EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS AGAR-AGAR DENGAN PENAMBAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) PADA BAKSO AYAM
Application of Edible Coating Based on Agar with Addition of Virgin Coconut Oil (VCO) on Chicken Meatballs
Samira Yasmin Rakhmawati dan Mustika Nuramalia Handayani Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: samirayasminr@student.upi.edu

## ABSTRAK
Bakso  merupakan perishable  food yang  mudah  terkontaminasi  oleh  mikroba  saat  proses penyimpanan.  Bakso  tanpa  bahan  pengawet  memiliki  masa  simpan  maksimal  1  hari  pada  suhu ruang  dan  2  hari  pada  suhu  dingin.  Untuk  memperpanjang  masa  simpan  dan  mempertahankan kualitas  bakso,  dianjurkan  menggunakan edible  coating . Edible  coating yang  dapat  digunakan adalah agar-agar dengan penambahan Virgin Coconut Oil (VCO). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik bakso ayam yang diberi edible coating selama penyimpanan pada suhu ruang 23°C di hari ke-0, dan hari ke-2, lalu pada suhu dingin 4°C di hari ke-4, 8, dan 12. Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan bakso, pembuatan larutan edible coating serta aplikasinya, dan pengamatan  karakteristik  yang  terdiri  dari  nilai  pH,  uji  organoleptik,  dan  TPC.  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  aplikasi edible  coating berbasis  agar-agar  dengan  penambahan  VCO  dapat mempertahankan  pH  bakso  sehingga  tidak  melebihi  batas  SNI  (Standar  Nasional  Indonesia), memiliki karakteristik warna, aroma, tekstur dan kenampakan keseluruhan yang lebih baik daripada sampel non-coating , dapat menghambat pertumbuhan mikroba, dan mampu memperpanjang masa simpan hingga 8 hari pada penyimpanan suhu dingin 4°C.
Kata kunci: agar-agar, bakso ayam, edible coating, VCO

## ABSTRACT
Meatballs  are  perishable  foods  that  easily  contaminated  by  microbes  during  the  storage  periode. Meatballs without food preservative only have a shelf life of 1 day at room temperature and 2 days at cold temperatures. To extend the self life and maintain quality of meatballs, it is recommended to use  an  adible  coating.  The  aim  of  this  study  is  to  know  characteristics  of  chicken  meatballs  with edible coating during the storage periode at room temperature 23°C on day 0, and day 2, then at cold  temperatures  4°C  on  days  4,  8,  and  12.  This  study  consisted  of  making  meatballs,  making edible  coating,  the  application,  and  observing  characteristics  of  pH  values,  organoleptic  test,  and total plate count (TPC). The results showed that the application of edible coatings agar based with VCO has made the pH of meatballs not exceed the SNI limit (Indonesian National Standard), has better  color,  aroma,  texture  and  appearance  characteristics  than  non-coating  samples,  edible coating  can  inhibit  microbial  growth,  and  is  able  to  extend  shelf  life  up  to  8  days  in  cold  storage 4°C.
Keywords: agar, chicken meatballs, edible coating, VCO

## Samira Yasmin Rakhmawati, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 5 (1) (2020)

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  salah  satu  produk  olahan  daging  yang  populer  dikonsumsi  oleh masyarakat  karena  rasanya  yang  lezat  dan  dengan  harga  yang  relatif  terjangkau.  Bakso  adalah produk pangan yang terbuat dari daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung dibentuk bulat- bulat  sebesar  kelereng  atau  lebih  besar  dan  dimasak  dalam  air  hingga  bakso  mengapung (Mahbub, Pramono, & Mulyani, 2012). Daging yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah  daging  sapi.  Namun  tak  hanya  daging  sapi,  daging  ayam  broiler  pun  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  bakso  karena  mengandung  gizi  tinggi,  memiliki  rasa  dan  aroma  yang  enak, tekstur yang lunak, dan harga yang relatif murah (Suradi, 2006).
Bakso mengandung protein tinggi, kandungan gizi bakso terdiri dari kadar protein minimal 9%,  kadar  lemak  maksimal  2%,  kadar  air  maksimal  70%,  dan  kadar  abu  maksimal  3%  (SNI  01- 3818-1995).  Karena  kandungan  gizi,  nilai  pH,  serta  kadar  air  yang  tinggi  pada  daging menyebabkan  produk  bakso  memiliki  masa  simpan  yang  relatif  singkat,  umumnya  umur  simpan bakso  hanya  mencapai  12  jam  atau  maksimal  1  hari  selama  penyimpanan  di  suhu  ruang (Sugiharti, 2009). Bakso merupakan perishable food yang mudah terkontaminasi oleh mikroba saat proses  penyimpanan,  dan  bakso  tanpa  bahan  pengawet  memiliki  masa  simpan  maksimal  1  hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin (Mahbub et al ., 2012).
Untuk  memperpanjang  umur  simpan  bakso,  produsen  sering  menambahkan  boraks  dan formalin sebagai pengawet, namun berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1998  serta  perubahannya  dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan  No. 1168/Menkes/Per/X/1999  kedua  jenis  pengawet  ini  merupakan  bahan  pengawet  yang  dilarang untuk  digunakan  pada  makanan  (Sugiharti,  2009).  Salah  satu  cara  untuk  memperpanjang  umur simpan  bakso  tanpa  menggunakan  pengawet  yang  berbahaya  adalah  dengan  menggunakan edible coating . Edible  coating adalah  lapisan  tipis  yang  dapat  dimakan,  umumnya  digunakan  pada makanan  dengan  cara  pembungkusan,  pencelupan,  penyikatan,  atau  penyemprotan  untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan  terhadap  kerusakan  mekanis  (Dheni,  Mala,  &  Rohaman  ,  2017). Edible  coating biasanya  langsung  digunakan  dan  dibentuk  di  atas  permukaan  produk  seperti  buah  dan  sayur untuk  mempertahankan  mutu  produk. Edible  coating dalam  produk  pangan  berperan  dalam menjaga  kelembaban,  menahan  pertukaran  gas,  melindungi  dari  kerusakan  fisik  dan  senyawa volatil  dan  menambah  ketahan  produk.  Komponen  pelapis edible dapat  dibagi  menjadi  tiga golongan, yaitu hidrokoloid, lipid, dan komponen campurannya (Aminudin & Nawangwulan, 2014).
Komponen edible pada  penelitian  ini  menggunakan  hidrokoloid  alami  yaitu  agar-agar. Agar-agar  termasuk  ke  dalam  kelompok  hidrokoloid  berpotensi  sebagai edible  coating karena mampu  mencegah  respirasi  dan  kerusakan.  Agar-agar  berpotensi  dalam  mencegah  transfer kelembaban, oksigen, rasa, dan kandungan minyak antara makanan dan sekitarnya. Edible coating yang berasal dari hidrokoloid memiliki ketahanan yang baik terhadap gas O 2 dan CO 2 , dan dapat meningkatkan kekuatan fisik (Andriani, Nurwantoro, & Hintono, 2018). Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO)  atau  minyak  kelapa  pada edible  coating dimaksudkan  agar edible  coating yang dihasilkan  mampu  menahan  laju  transmisi  uap  air  pada  produk  karena  sifat  hidrofobitas  yang dimiliki oleh VCO atau minyak kelapa (Putra, 2019). Penambahan dengan VCO dapat memberikan sifat antibakteri dan antioksidan ke dalam edible yang dibuat karena kandungan asam laurat pada VCO yang berpotensi sebagai antimikroba, antijamur, dan antivirus (Coniwanti, Pertiwi, & Pratiwi, 2014).
Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik bakso ayam yang diberi edible  coating agar-agar  dengan  penambahan  VCO  selama  penyimpanan  pada  suhu  berbeda yaitu pada suhu dingin 4°C dan pada suhu ruang 23°C.
2 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Aplikasi Edible Coating Berbasis Agar-Agar dengan Penambahan Virgin Coconut (VCO)

## METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan  menggunakan  metode  eksperimental  yang  dianalisis secara  deskriptif.  Sampel  bakso  ayam  yang  telah  dibuat  lalu  diberikan  dua  perlakuan  yang berbeda. Terdapat bakso ayam dengan pelapisan edible coating dan bakso ayam sebagai bahan pembanding non-coating . Bakso ayam tersebut disimpan pada suhu dingin 4°C selama 12 hari dan pada  suhu  ruang  23°C  selama  2  hari  di  ruang  laboratorium  TPP,  Program  Studi  Pendidikan Teknologi Agroindustri, FPTK UPI.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ayam adalah timbangan digital, pisau, talenan,  baskom,  mangkuk,  sendok stainless ,  gelas  sloki, chopper ,  panci,  dan  kompor.  Alat-alat yang digunakan untuk membuatan edible coating meliputi timbangan digital, beaker glass 250 ml, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 5 ml, hot plate , termometer, batang pengaduk, dan gelas sloki. Alat- alat untuk aplikasi edible coating yaitu sendok stainless , nampan, wadah tertutup, sticker label, dan lemari es. Pada pengamatan nilai pH, alat-alat yang digunakan adalah pH meter, beaker glass 100 ml, dan tisu. Untuk pengamatan organoleptik alat-alat yang digunakan adalah piring kertas, sticker label,  dan form pengamatan.  Selanjutnya  untuk  pengamatan  uji  total  mikroba,  alat-alat  yang digunakan  adalah lab  gloves ,  masker,  timbangan  analitik,  timbangan  digital,  kaca  arloji,  spatula, hot  plate , beaker  glass 500  ml,  erlenmeyer  250  ml,  gelas  ukur  100  ml,  tabung  ulir,  gelas  sloki, pisau,  talenan,  mikropipet,  tip  mikropipet,  rak  tabung  reaksi,  cawan  petri  10  ml,  inkubator,  oven, autoklaf, krustang, pipet volume 10 ml, bulb , bunsen, alu, dan mortar.

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso yaitu, daging ayam 250 g, tepung tapioka  50  g,  tepung  terigu  15  g,  bawang  putih  8  g,  putih  telur  20  g,  merica  1  g,  gula  pasir  5  g, garam 10 g, es batu 50 g. Kemudian bahan-bahan pada pembuatan edible coating adalah agar- agar  pure  powder  merek  swallow  1  g,  VCO  1,1  ml,  gliserol  1  ml,  dan  aquades  100  ml.  Pada aplikasi edible  coating bahan  yang  dibutuhkan  adalah  bakso  ayam  dan  larutan edible  coating . Pada pengamatan nilai pH bahan-bahan yang digunakan adalah bakso yang telah dilapisi edible coating ,  aquades  10  ml,  dan  aquades  untuk  membersihkan  pH  meter.  Pada  pengamatan organoleptik  dibutuhkan  sampel  bakso  yang  telah  dilapisi edible  coating pada  suhu  peyimpanan yang  berbeda  yaitu  suhu  ruang  dan  suhu  dingin.  Selanjutnya  untuk  pengamatan  TPC  bahan- bahan yang diperlukan adalah sampel bakso, PCA, NaCl, Aquades, dan alkohol 70%.

## Tahapan Penelitian Pembuatan Bakso Ayam
Pembuatan  bakso  dilakukan  dengan  cara  daging  ayam  yang  diambil  pada  bagian  dada seberat 250 g dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dipotong potong menjadi ukuran yang lebih kecil,  lalu  dihaluskan  dengan  menggunakan chopper dan  tambahkan  20%  (50  g)  es  batu. Pencampuran  tepung  tapioka  50  g,  tepung  terigu  15  g,  bawang  putih  8  g,  putih  telur  20  g,  dan merica 1 g, gula pasir 5 g, dan garam 10 g. Adonan kemudian dibentuk menjadi bulat-bulat dengan cara  menggambil  segenggam  adonan,  kemudian  remas  dan  tekan  kearah  ibu  jari  dan  telunjuk akan membentuk bulatan, kemudian bakso tersebut dimasukan ke dalam air panas bersuhu 80°C direbus  hingga  mengapung  sekitar  15  menit.  Lalu  diangkat  dan  ditiriskan.  Proses  pembuatan bakso ayam dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan Larutan Edible coating & Aplikasi Pada Bakso Persiapan  untuk  membuat  larutan edible  coating diawali  dengan  menyiapkan  100  ml aquades,  penambahan  agar-agar  sebanyak  1  g,  lalu  diaduk  pada  suhu  40°C.  Larutan  agar-agar tersebut kemudian ditambahkan gliserol sebanyak 1 ml dan diaduk selama 15 menit dengan suhu 60°C.
e-ISSN: 2541-4593  http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Samira Yasmin Rakhmawati, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Larutan edible  coating ditambahkan  VCO  sebanyak  1,1  ml  pada  suhu  40°C  dan  diaduk selama 15 menit. Kemudian aplikasi coating dilakukan dengan cara mencelupkan bakso ayam ke dalam  larutan edible  coating selama  30  detik.  Bakso  yang  sudah  terlapisi edible  coating diangin anginkan  selama  30  menit  dan  disimpan  pada  suhu  4°C  dan  pada  suhu  ruang  23°C.  Proses pembuatan  larutan edible  coating dan  pengaplikasian  pada  bakso  ayam  dapat  dilihat  pada Gambar 2 .
Gambar 1 . Diagram Proses Pembuatan Bakso Ayam Modifikasi (Oktavia, 2017 dan Montolalu et al., 2013)
Gambar 2 . Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible Coating & Aplikasinya (Putra, 2019 dan Warsiki, Sunarti & Nurmala, 2013)
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Aplikasi Edible Coating Berbasis Agar-Agar dengan Penambahan Virgin Coconut (VCO)

## Pengamatan
Sampel bakso ayam yang telah dilapisi edible coating dan tanpa pelapisan ( non coating ) disimpan pada suhu dingin 4°C diamati setiap 4 hari sekali hingga hari ke-12, sedangkan sampel pada suhu ruang 23°C diamati di hari ke-2.

## 1.  Nilai pH
Penentuan  nilai  pH  bakso  diukur  dengan  menggunakan  pH-meter.  Sebelum  pengukuran, pH  meter  dikalibrasi  dengan  larutan  buffer  4  dan  7.  Bakso  yang  akan  dianalisis  ditimbang sebanyak 1 gram dan dicampur dengan aquades sebanyak 10 ml, dihancurkan menggunakan alu dan  mortar.  Setelah  campuran  homogen  baru  dilakukan  pengukuran.  Pengukuran  pH  dilakukan dengan  merendam  elektroda  pH-meter  ke  dalam  larutan  yang  berisi  sampel  sampai  alat menunjukan  nilai  pH  terukur,  elektroda  kemudian  dibilas  dengan  aquades,  dikeringkan  dan digunakan untuk pengukuran pH selanjutnya.

## 2.  Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan metode uji hedonik. Panelis diminta untuk menentukan nilai dari indikator warna, aroma, tekstur, dan kenampakan keseluruhan  pada bakso yang  sudah  disediakan  dengan  kode-kode  tertentu.  Pengamatan  dilaksanakan  dengan  skala hedonik  bernilai  1-5  (sangat  tidak  suka=1,  tidak  suka=2,  agak  suka=3,  suka=4,  dan  sangat suka=5) yang bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk. Panelis dalam uji organoleptik ini sebanyak 10 orang (Warsiki et al., 2013).

## 3.  Uji Total Mikroba/ Total Plate Count (TPC)
Pengujian  TPC  ini  dimaksudkan  untuk  menunjukan  jumlah  mikroba  yang  terdapat  dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar. Produk makanan  dapat  dikategorikan  aman  jika  total  koloni  bakteri  TPC  tidak  melebihi  1x10 8 coloni forming  unit /ml  (CFU/ml)  (SNI,  2008).  Pada  penghitungan  TPC  ini  menggunakan  metode  cawan tuang atau pour plate (Yunita, Hendrawan, & Yulianingsih, 2015) .
Pembuatan  larutan  pengencer  menggunakan  NaCL  fisiologis.  Kebutuhan  Nacl  untuk membuat  larutan  pengencer  sebanyak  0,85%  atau  8,5  g  yang  ditambahkan  dengan  Aquades sebanyak 1 liter, larutan pengencer kemudian dimasukan pada tabung ulir 9 ml sebanyak 4 buah.
Persiapan  cawan  petri  10  ml  sebanyak  16  cawan,  pipet  volum  10  ml  di  sterilisasi  kering menggunakan  oven  dengan  suhu  110°C  selama  1  jam.  Kemudian  untuk  membuat  media, penimbangan  media Plate  Count  Agar (PCA)  sebanyak  3,5  g  dan  dicampur  dengan  aquades sebanyak 200 ml pada erlenmeyer 250 ml, kemudian dipanaskan pada hotplate selama 10 menit. Setelah  itu,  larutan  pengencer  pada  tabung  ulir  dan  media  di  sterilisasi  dalam  autoklaf  dengan suhu 121°C selama 15 menit. Kemudian sampel yang akan diamati harus ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dihaluskan menggunakan alu dan mortar.
Prosedur metode tuang ( pour plate ) adalah :
a.  Pemasukan sampel 1 g dan tuang ke tabung ulir yang berisi 9 ml aquades (pengenceran 10 -1 ).
b.  Pemasukan  larutan  pengenceran  10 -1 sebanyak  1  ml  menggunakan  micropipet  ke  dalam tabung  ulir  berisi  9  ml  aquades  (pengenceran  10 -2 ),  lakukan  perlakuan  yang  sama  sampai  ke pengenceran 10 -3 , 10 -4 .
c.  1 ml suspensi dari setiap pengenceran diinokulasikan pada cawan petri kosong sebanyak 2 kali (duplo).
d.  Penuangan media agar yang masih cair.
e.  Pencampuran  media  dengan  suspensi  dengan  memutar  cawan  petri  mengikuti  pola  angka delapan.
f.  Inkubasi sampel pada suhu 37°C selama 2 hari.
g.  Kemudian didapatkan hasil TPC.
Total mikroba dihitung dengan rumus (Fardiaz, 1992):
ALT atau TPC = ƩC / [(1 x n 1 ) + (0,1 x n 2 )] x (d) Keterangan:
ALT atau TPC = angka lempeng total atau total plate count ƩC = jumlah koloni n 1 = jumlah cawan pengenceran pertama n 2 = jumlah cawan pengenceran kedua d = pengenceran pertama

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, sampel bakso ayam yang disimpan pada suhu  ruang  23°C  baik  bakso  ayam  dengan  pelapisan edible  coating maupun  yang non-coating hanya  diamati  hingga  hari  ke-2.  Lalu  untuk  sampel  bakso  ayam  yang  dilapisi edible  coating maupun non-coating pada suhu dingin 4°C, dilakukan pengamatan sampai hari ke-12. Penentuan lama  waktu  pegamatan  dipengaruhi  oleh  karakteristik  sampel  berdasarkan  pengamatan  nilai  pH, uji organoleptik dan TPC.

## Nilai pH
Nilai  pH  dapat  menentukan  kualitas  produk  bakso,  nilai  pH  pangan  berdasarkan Standarisasi  Nasional  Indonesia  yaitu  berkisar  antara  6,0-7,0  (Firahmi,  Dharmawati,  &  Aldrin, 2015). Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman bakso yang disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Produk akhir yang mengalami pemasakan dan penggaraman bergantung pada pH  daging.  Temperatur  tinggi  meningkatkan  laju  penurunan  pH,  sedangkan  temperatur  rendah menghambat laju penurunan pH (Soeparno, 1998 dalam Sudrajat, 2007).
Gambar 3 . Grafik Nilai pH Bakso Ayam
Hasil pengamatan nilai pH bakso ayam dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan gambar tersebut,  nilai  pH  sampel  pada  hari  ke-0  di  suhu  23°C,  diperoleh  nilai  pH  sebesar  6,10  dan menunjukan  bahwa  pH  awal  masih  berada  dalam  kisaran  pH  netral  6,0-7,0  yang  sesuai  SNI. Kemudian  di  hari  ke-2  diperoleh  nilai  pH  5,88  untuk  sampel non-coating ,  lalu  5,75  untuk  sampel yang diberi edible coating . Dapat dilihat bahwa pH di hari ke-2 pada setiap sampel tidak memenuhi SNI  dan  tidak  layak  konsumsi.  Sampel  bakso  ayam  yang  telah  diberi edible  coating pada  suhu ruang 23°C pun hanya mampu melindungi sampel tidak lebih dari 16- 24 jam.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Aplikasi Edible Coating Berbasis Agar-Agar dengan Penambahan Virgin Coconut (VCO)
Menurut penelitian Chrismanuel, Pramono, & Setyani (2012), penurunan pH terjadi akibat pengaruh daya mengikat air, daging, keempukan, susut masak dan warna serta perlakuan edible coating pada bakso selama penyimpanan 16 jam dapat menghambat keluarnya gas, uap air, dan kontak  dengan  oksigen.  Setelah  lebih  dari  24  jam,  maka edible  coating akan  rusak  karena  tak mampu menghambat keluarnya gas, uap air, dan kontak sampel dengan oksigen.
Selanjutnya nilai pH sampel pada penyimpanan suhu dingin 4°C pada sampel non-coating di hari ke-4, 8, 12 diperoleh nilai pH masing-masing 5,91; 5,83; 4,91. Dapat dilihat nilai pH sampel selama penyimpanan sangat menurun dan sampel sudah tidak sesuai SNI atau tidak layak untuk dikonsumsi.  Hal  tersebut  disebabkan  aktivitas  mikroorganisme  lebih  optimum  sehingga pemecahan karbohidrat menjadi asam yang sangat tinggi dan jumlah asam yang dihasilkan lebih banyak  (Warsiki,  Sunarti,  &  Nurmala,  2013).  Kemudian  untuk  nilai  pH  sampel  yang  diberi edible coating diperoleh nilai pH masing-masing 6,41; 6,07; 5,78. Sampel yang diberi edible coating pada hari  ke-4  dan  8  masih  dalam  kisaran  pH  yang  sesuai  dengan  SNI  dan  masih  layak  konsumsi. Edible  coating masih  mampu  melindungi  dan  menghambat  terjadinya  pengeluaran  gas,  uap  air, dan  kontak  langsung  pada  sampel  bakso  ayam.  Tetapi  pada  hari  ke-12,  nilai  pH  turun  menjadi 5,78 yang berarti sudah tidak sesuai SNI dan tidak layak konsumsi.
Nilai  pH  pada  grafik  menunjukan  terjadinya  penurunan  suhu  pada  sampel  bakso  ayam baik  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  maupun  suhu  dingin.  Penurunan  nilai  pH  dikarenakan terhentinya  suplai  oksigen  dan  terhentinya  pula  proses  respirasi  pada  daging  ayam  broiler.  Ada beberapa bakteri yang mampu tumbuh pada pH rendah ( Acidophilic ) dan dalam keadaan anaerob. Bakteri  yang  tumbuh  pada  substrat  organik  mampu  menghasilkan  (ion  H+),  sehingga  nilai  pH bahan  menurun  (Sari,  Miwada,  &  Hartawan,  2015).  Penurunan  pH  pun  mempengaruhi  sifat  fisik daging.  Laju  penurunan  pH  otot  yang  cepat  akan  mengakibatkan  rendahnya  kapasitas  mengikat air,  sehingga  akan  memeras  cairan  keluar  dari  dalam  daging  sehingga  memberikan  efek  daging yang  mengkerut  selama  penyimpanan  dan  selama  proses  pemasakan  akan  terjadi  kehilangan berat (Suradi, 2006).

## Uji Organoleptik
1.  Warna
Gambar 4. Grafik Rata-Rata Warna Bakso Ayam
Uji Hedonik dilakukan oleh 10 orang panelis, diperoleh data seperti pada Gambar 4 . Skala hedonik  bernilai  1-  5,  dimana  nilai  1  (satu)  berarti  sangat  tidak  suka,  hingga  nilai  5  (lima)  yang berarti  sangat  suka.  Warna  bakso  ditentukan  oleh  daging  ayam  ras  yang  digunakan  (Wariyah  & Riyanto, 2018). Bakso ayam pada pengamatan ini berwarna putih karena terbuat dari ayam broiler yang termasuk daging putih dan lebih disukai oleh konsumen (Montolalu et al ., 2013). Kriteria pada uji hedonik yaitu, sangat tidak suka=1, tidak suka=2, agak suka=3, suka=4, dan sangat suka=5.
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Samira Yasmin Rakhmawati, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Berdasarkan  hasil  organoleptik,  rata-rata  para  panelis  memberikan  nilai  terbesar  pada sampel  bakso  ayam  yang  diberi edible  coating pada  suhu  ruang  23°C.  Pada  hari  ke-0  panelis memberikan  nilai  4,3  dan  pada  hari  ke-2  memberikan  nilai  4,0    yang  masuk  pada  menyukai penambahan edible coating tersebut. Sampel yang diberi edible coating memang memiliki warna putih  dan  lebih  mengkilap  karena  pengaruh  penambahan  VCO  pada  bahan  baku edible  coating nya.
Untuk  pengamatan  warna  hari  ke-4,  8,  12  hanya  dilakukan  pada  sampel  bakso  ayam dengan penyimpanan suhu dingin 4°C. Sampel bakso ayam dengan edible coating maupun non- coating ,  sama-sama  mengalami  penurunan.  Untuk  bakso  ayam  di  hari  ke-4,  sampel non-coating bernilai  3,8  sedangkan  sampel coating 3,9  artinya  panelis  masih  menyukai  sampel  tersebut. Kemudian  untuk  sampel  pada  hari  ke-8,  sampel non-coating bernilai  2,8  sedangkan  sampel coating 3,2 sehingga panelis memberikan nilai 3 yang artinya agak disukai. Untuk sampel di hari 12, sampel non-coating bernilai 2,4 yang mana sampel masuk pada kriteria tidak disukai panelis.
Sedangkan untuk sampel coating , bernilai 2,8 masuk kriteria agak disukai.
Warna  bakso  ayam  dapat  mengalami  perubahan  saat  proses  pemasakan,  hal  ini disebabkan  oleh  hilangnya  sebagian  pigmen  karena  pelepasan  cairan  sel  saat  pemasakan  atau pengolahan  sehingga  intensitas  warna  akan  semakin  menurun  (Fellows,  1992  dalam  Yulianti  & Cakrawati,  2017).  Grafik  menunjukan  bahwa  sampel  bakso  ayam  yang  diberi edible  coating mendapatkan  nilai  lebih  tinggi  atau  lebih  disukai  panelis  dibandingkan  sampel non-coating pada tiap pengamatan, artinya proses pemasakan atau pengolahan ternyata tidak mempengaruhi warna bakso ayam yang dilapisi edible coating . Pengaplikasian edible coating berbasis agar-agar dengan penambahan VCO pada bakso ayam telah memberikan pengaruh positif terhadap warna sampel baik yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin hingga hari ke-12.

## 2.  Aroma
Aroma  pada  bakso  sebagian  besar  berasal  dari  bumbu-bumbu  yang  ditambahkan  pada adonan. Semakin banyak bumbu-bumbu yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan semakin kuat  (Yulianti  &  Cakrawati  ,  2017). Aroma  bakso  dipengaruhi  oleh  aroma  daging,  aroma  tepung bahan  pengisi,  bumbu-bumbu,  dan  bahan  lain  yang  ditambahkan  (Montolalu et  al .,  2013). Berdasarkan  hasil  organoleptik,  para  panelis  memang  lebih  dominan  mencium  aroma  bumbu- bumbu daripada aroma daging ayam maupun aroma tepung bahan pengisi. Grafik hasil uji hedonik untuk kategori aroma dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar 5. Grafik Rata-Rata Aroma Bakso Ayam
Aroma  pada  bakso  ayam  dapat  dipengruhi  beberapa  faktor,  diantaranya  adalah  proses pemasakan.  Selama  proses  pemasakan  akan  terjadi  berbagai  reaksi  antara  bahan  pengisi  dan daging,  sehingga  aroma  daging  berkurang  selama  pengolaha  produk  (Sudrajat,  2007  dalam Montolalu et al ., 2013).
8 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Aplikasi Edible Coating Berbasis Agar-Agar dengan Penambahan Virgin Coconut (VCO)
Sampel  bakso  ayam  pada  penyimpanan  suhu  ruang  23°C non-coating ,  pada  hari  ke-0 memperoleh nilai 4,2 yang masuk dalam kriteria disukai panelis, artinya proses pemasakan tidak mengurangi  aroma  daging.  Namun  pada  hari  ke-2,  sampel  bakso  ayam  mengalami  penurunan yang  sangat  drastis  yaitu  mendapatkan  nilai  2,3  yang  masuk  kriteria  tidak  disukai  panelis. Sedangkan bakso ayam dengan edible cooating pada hari ke-0 bernilai 4,0 dengan kriteria disukai panelis, kemudian pada hari ke-2 bernilai 3,1 yang berkriteria agak disukai. Untuk aroma sampel bakso ayam non-coating memang tidak disukai karena aromanya sudah asam menyengat akibat tidak  adanya  pelapis  yang  melindungi  bakso  dari  mikroorganisme.  Sedangkan  bakso  dengan edible  coating ,  meskipun  pada  hari  ke-2  sudah  mengeluarkan  aroma  asam  namun  tidak menyengat seperti sampel non-coating . Pada sampel bakso ayam non-coating pada penyimpanan suhu dingin 4°C pada hari ke-4, 8, 12 masing-masing bernilai 3,2; 2,8; 2,3. Pada hari ke-4 dan 8, sampel bakso ayam masih masuk kriteria 3 yaitu agak disukai, namun pada hari ke-12 sampel bakso ayam sudah tidak disukai oleh panelis.  Selanjutnya  untuk  sampel  bakso  ayam  yang  dilapisi edible  coating di  hari  ke-4  masih disukai panelis dengan nilai 4,0. Lalu pada hari ke-8 bernilai 3,4 dan pada hari ke-12 bernilai 2,7 yang  mana  pada  hari  ke-8  dan  12  sampel  masuk  kriteria  agak  disukai.  Pelapisan edible  coating pada  bakso  ayam  di  penyimpanan  suhu  ruang  dan  suhu  dingin  ternyata  memberikan  pengaruh positif  pada  aroma.  Kerusakan  pada  sampel  dapat  diminimalisir  oleh edible  coating sehingga memperlambat  pertumbuhan  atau  aktivitas  mikroorganisme  yang  dapat  menyebabkan  aroma asam pada sampel.

## 3.  Tekstur
Tekstur  bakso  ditentukan  oleh  kandungan  air,  kandungan  lemak  dan  jenis  karbohidrat. Kandungan  air  yang  tinggi  akan  menghasilkan  bakso  dengan  tekstur  yang  lembek.  Begitu  juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso yang berlubang-lubang sehingga dapat mempengaruhi tekstur bakso (Octavianie, 2002). Bakso ayam seharusnya bertekstur halus karena daging  ayam  mempunyai  serabut  otot  yang  kecil,  sehingga  mempunyai  miofibril  yang  lebih  kecil (Montolalu et al ., 2013).
Gambar 6. Grafik Rata-Rata Tekstur Bakso Ayam
Hasil uji hedonik pada kategori tekstur dapat dilihat pada Gambar 6 . Tekstur sampel bakso ayam  yang  disukai  oleh  panelis  adalah  bakso  ayam non-coating dan coating pada  hari  ke-0 penyimpanan pada suhu ruang 23°C dengan nilai 4. Namun pada hari ke-2, untuk sampel bakso ayam non-coating diperoleh  nilai  2,1  yang  masuk  kriteria  tidak  disukai  oleh  panelis.  Kemudian untuk  sampel  bakso  ayam  dengan coating bernilai  3,1  berada  dalam  kriteria  agak  disukai  oleh panelis. Untuk pengamatan yang dilakukan pada hari ke-4, 8, 12 sampel bakso ayam non-coating di  suhu  penyimpanan  4°C  memperoleh  nilai  masing-masing  sebesar  3,2;  2,7;  2,6.  Lalu  untuk sampel bakso ayam dengan edible coating pada hari ke-4, 8, 12 diperoleh nilai 3,5; 3,1; 2,4.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Samira Yasmin Rakhmawati, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Tekstur sampel bakso ayam yang dilapisi edible coating pada suhu penyimpanan 4°C lebih besar  nilainya  dibandingkan  sampel non-coating .  Hal  ini  karena edible  coating yang  digunakan berbasis agar-agar yang merupakan campuran dari beberapa polisakarida sehingga memberikan perlindungan efektif terhadap pencoklatan permukaan, oksidasi lemak, dan oksidasi (Chrismanuel et al. , 2012). Tekstur bakso ayam pun dipengaruhi oleh cara pengaplikasiannya, aplikasi coating yang  dilakukan  dengan  cara  pencelupan  ( dip  application )  mempunyai  keuntungan  ketebalan materi coating yang lebih besar serta memudahkan pembuatan dan pengaturan viskositas larutan (Mahbub et al ., 2012).

## 4. Kenampakan Keseluruhan
Kenampakan  produk  menjadi  salah  satu  parameter  fisik  yang  dinilai  panelis  untuk menentukan diterima atau tidaknya mutu produk (Warsiki et al ., 2013). Untuk kenampakan bakso ayam  yang  diberikan  lapisan edible  coating memiliki  permukaan  yang  lebih  mengkilap dibandingkan  sampel non-coating .  Penilaian  kenampakan  keseluruhan  sampel  bakso  ayam non- coating maupun yang dilapisi edible coating pada suhu penyimpanan 23°C dan 4°C di hari ke-0, 2,
4, 8, dan 12 dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar 7. Grafik Rata-Rata Kenampakan Keseluruhan Bakso Ayam
Berdasarkan uji hedonik untuk kategori kenampakan keseluruhan, pada hari ke-0 sampel bakso  ayam non-coating bernilai  4,3  dan  untuk  sapel  dengan edible  coating bernilai  4,2.  Kedua sampel  pada  hari  ke-0  memenuhi  kriteria  disukai  oleh  panelis.  Namun  pada  hari  ke-2  di  suhu penyimpanan 23°C, sampel non-coating dan coating mengalami penurunan nilai karena memang karakteristiknya sudah mengalami kerusakan seperti tekstur yang berlendir dan aroma asam yang menyengat. Untuk sampel non-coating nilainya menjadi 2,6 yang artinya panelis tidak suka dengan kenampakan keseluruhan sampel tersebut. Lalu untuk sampel dengan edible coating bernilai 3,4 yang artinya agak disukai panelis.
Kemudian  untuk  sampel  yang  disimpan  pada  suhu  4°C,  kedua  sampel  baik non-coating maupun coating berkriteria agak disuka panelis. Namun untuk sampel bakso ayam non-coating di hari ke-8 dan 12 mengalami penurunan hingga masuk kriteria tidak disukai oleh panelis. Kemudian untuk  sampel  bakso  ayam  yang  diberi edible  coating di  hari  ke-8  masih  agak  disukai  panelis namun  pada  hari  ke-12  tidak  disukai  panelis.  Untuk  karakteristik  sampel  di  hari  ke-12  memang sudah  rusak  yang  ditandai  dengan  aroma  asam  yang  menyengat.  Berdasarkan  hasil  uji kenampakan  keseluruhan  yang  dilakukan  hingga  hari  ke-12,  sampel  bakso  yang  dilapisi edible coating mampu melindungi sampel yang disimpan di suhu ruang 23°C hingga hari ke-2 sedangkan pada penyimpanan suhu dingin 4°C hingga hari ke-8.
10 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Aplikasi Edible Coating Berbasis Agar-Agar dengan Penambahan Virgin Coconut (VCO)

## Uji TPC
Total  mikroba  perlu  diketahui  untuk  memastikan  suatu  bahan  pangan  layak  untuk dikonsumsi  atau  tidak.  Pertumbuhan  mikroba  dalam  bahan  pangan  erat  hubungannya  dengan jumlah  kandungan  air.  Produk  bakso  memiliki Aw  atau  aktivitas  air  yang  tinggi  sehingga  menjadi media pertumbuhan yang ideal untuk mikroorganisme (Yulianti & Cakrawati , 2017). Berdasarkan SNI  01-3818-1995,  standar  jumlah  total  mikroba  untuk  produk  bakso  maksimal  sebesar  1  x  10 5 koloni/g atau sebesar 5 log cfu/g (Wicaksono, 2007).
Pengamatan TPC dilakukan pada sampel bakso ayam penyimpanan suhu ruang 23°C di hari ke-2 dan sampel bakso ayam pada suhu penyimpanan 4°C. Pengamatan untuk sampel yang disimpan pada suhu ruang hanya dilakukan  di hari ke-2 saja karena pada hari ke-0 mikroba yang terdapat  pada  sampel  berada  dibawah range minimal  koloni  mikroba  yang  bisa  dihitung. Range koloni mikroba yang dapat dihitung adalah koloni yang berjumlah 25-250. Lalu untuk sampel yang disimpan  pada  suhu  dingin,  dilakukan  pengamatan  di  hari  ke-4  dan  hari  ke-8.  Untuk  hari  ke-12 tidak lagi dilakukan pengamatan karena setelah dilihat nilai pH dan uji organoleptik, sampel sudah mengalami kerusakan. Untuk hasil pengamatan TPC dapat dilihat pada Gambar 8 .
Gambar 8 . Garfik hasil ALT atau TPC Bakso Ayam
Berdasarkan  hasil  pengamatan  TPC,  sampel  bakso  ayam  di  hari  ke-0  memiliki  jumlah koloni mikroba yang rendah di bawah 25 koloni dan belum ditemui adanya tanda-tanda kerusakan mikrobiologis. Jumlah awal mikroba pada bakso hari ke-0 yang cukup rendah ini disebabkan oleh adanya proses perebusan dalam pembuatan bakso, sehingga mikroba pembusuk yang tidak tahan panas  akan  mati  (Wicaksono,  2007).  Lalu  pengamatan  di  hari  ke-2  untuk  sampel  yang  disimpan pada suhu ruang memiliki jumlah koloni mikroba seperti yang tertera pada Gambar 8 . Di hari ke-2, dalam  sampel  bakso  ayam non-coating terdapat  mikroba  sebanyak  5,77  log  cfu/g  sedangkan untuk sampel bakso ayam yang dilapisi edible coating , terdapat mikroba sebanyak 5,58 log cfu/g. Jumlah  koloni  mikroba  dari  kedua  sampel  bakso  ayam  baik non-coating maupun coating sudah melebihi batas maksimal dari SNI yaitu 5 log cfu/g. Namun grafik menunjukan bahwa jumlah koloni mikroba  yang  terkandung  pada  sampel  bakso  ayam  yang  dilapisi edible  coating tidak  sebanyak sampel non-coating yang  artinya edible  coating setidaknya  berperan  menghambat  aktivitas mikrobiologis.  Kemudian  jika  dilihat  dari  hasil  pengamatan  karakteristik  bakso  pada  hari  ke-2 memang sudah terlihat kerusakan mikrobiologis seperti adanya lendir, tekstur sampel yang sangat lunak,  aroma  asam  yang  menyengat.  Kerusakan  pada  makanan  yang  disebabkan  oleh  mikroba ditandai  dengan  timbulnya  lendir,  perubahan  warna,  berjamur,  timbulnya  penyimpangan  aroma, kerusakan  fermentatif  serta  pembusukan  bahan-bahan  berprotein  (Wicaksono,  2007).  Sebagai produk dengan kadar air, pH, dan aw yang tinggi, bakso yang tidak menggunakan pengawet dan disimpan  pada  suhu  ruang  akan  memiliki  umur  simpan  yang  sangat  pendek,  yaitu  maksimum  1 hari.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Samira Yasmin Rakhmawati, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Selanjutnya  pengamatan  TPC  dilakukan  pada  sampel  bakso  ayam  di  hari  ke-4  yang disimpan  pada  suhu  4°C.  Untuk  sampel  bakso  ayam non-coating diperoleh  hasil  TPC  sebanyak 5,73 log cfu/g, jumlah koloni yang terdapat pada sampel tersebut sudah melebihi batas SNI 5 log cfu/g dan sudah tidak layak. Namun berbeda dengan hasil TPC pada sampel yang dilapisi edilbe coating , pada sampel ini terdapat jumlah koloni sebanyak 4,67 log cfu/g yang mana jumlah koloni yang  terkandung  pada  sampel  tidak  melebihi  batas  maksimal  SNI  yang  artinya  sampel  masih layak.
Pengamatan  TPC  dilakukan  kembali  di  hari  ke-8.  Untuk  sampel  bakso  ayam non-edible jumlah koloni mikroba semakin meningkat menjadi 5,84 log cfu/g yang artinnya sudah sangat tidak layak  untuk  dikonsumsi  karena  jumlah  mikroba  berada  diatas  SNI.  Lalu  untuk  hasil TPC  sampel yang  dilapisi edible  coating pun  mengalami  peningkatan  jumlah  koloni  mikroba  menjadi  4,83  log cfu/g, namun peningkatan jumlah mikroba tersebut masih dibawah batas SNI yang artinya sampel masih layak.
Dari  hasil  pengamatan  TPC  dari  hari  ke-2,  4,  dan  8,  sampel  bakso  ayam  yang  dilapisi edible  coating agar-agar  dengan  penambahan  VCO  pada  suhu  penyimpanan  23°C  maupun  4°C memiliki  jumlah  koloni  mikroba  yang  lebih  rendah  dari  sampel  bakso  ayam non-coating .  Lapisan edible  coating yang  digunakan  mampu  berperan  untuk  mempertahankan  karakteristik  dan melindungi  bakso  ayam  dari  kerusakan  mikrobiologis,  dan  memperpanjang  umur  simpan  bakso ayam  hingga  hari  ke-8  pada  penyimpanan  suhu  dingin.  Umumnya  masa  simpan  bakso  tanpa bahan pengawet maksimal dua hari pada suhu dingin (Mahbub et al ., 2012). Salah  satu  komponen  dari edible  coating yang  digunakan  adalah  agar-agar.  Agar-agar merupakan  hidrokoloid  alami  yang  diekstrak  dari  rumput  laut  kelas Rhodophyceae (alga  merah) berfungsi  untuk  mencegah  transfer  kelembaban,  oksigen,  rasa  dan  kandungan  minyak  antara makanan  dan  sekitarnya. Edible  coating yang  berasal  dari  hidrokoloid  memiliki  ketahanan  yang baik  terhadap  gas  O 2 dan  CO 2 ,  dan  dapat  meningkatkan  kekuatan  fisik  (Andriani et  al .,  2018). Komponen lain yang ditambahkan pada edible coating ini adalah VCO atau minyak kelapa, VCO dipilih sebagai bahan tambahan karena memiliki banyak manfaat. Penambahan VCO pada edible coating yang  dihasilkan  mampu  menahan  laju  transmisi  uap  air  pada  produk  karena  sifat hidrofobitas yang dimiliki VCO (Putra, 2019). Komponen kimia asam lemak yang terkandung dalam VCO adalah asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang mudah dicerna dan diserap tubuh. Salah  satu  senyawa  asam  lemak  jenuh  yang  bermanfaat  adalah  asam  laurat  (41-52%),  asam laurat  dalam  tubuh  manusia  dirubah  menjadi  suatu  bentuk  senyawa  monogliserida  yakni monolaurin  yang  bersifat  antivirus,  antibakteri  pada  bakteri Staphylococcus  aureus dan Helieobacter pylori , dan antijamur. Selain asam lemak, beberapa komponen kimia lain dalam VCO adalah  sterol,  vitamin  E  dan  fraksi  polifenol  yang  mempunyai  aktifitas  antioksidan  pada  produk makanan (Pulung, Yogaswara, & Sianipar, 2016).

## KESIMPULAN
Aplikasi edible  coating berbasis  agar-agar  dengan  penambahan  VCO  dapat mempertahankan pH bakso tidak melebihi batas SNI, memiliki karakteristik warna, aroma, tekstur dan  kenampakan  keseluruhan  yang  lebih  baik  daripada  sampel non-coating ,  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba,  dan  mampu  memperpanjang  masa  simpan  hingga  8  hari  pada penyimpanan suhu dingin 4°C.

## REKOMENDASI
Perlu  penelitian  lebih  lanjut  untuk  mendapatkan  formulasi  yang  lebih  baik  dengan  cara melakukan  perbedaan  konsentrasi  bahan  pada  pembuatan  larutan edible  coating berbasis  agar- agar dengan penambahan VCO, agar edible coating yang dihasilkan dapat berfungsi lebih optimal dalam  melindungi  produk  khususnya  untuk  produk  pada  penyimpanan  suhu  ruang  sehingga memiliki masa simpan lebih dari 24 jam.
12 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  saya  ucapkan  kepada  Allah  SWT,  atas  rahmat  dan  berkah-Nya  penyusun dapat menyelesaikan laporan ini. Terima kasih kepada Mustika N.H., S. TP., M.Pd sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan, serta Dr. Yatti Sugiarti, M.P sebagai Ketua  Prodi  Studi  Pendidikan  Teknologi  Agroindustri  yang  senantiasa  memberikan  arahan  dan bimbingan,  dan  tidak  lupa  orang  tua  yang  telah  memberikan  motivasi  dan  dukungan  materil kepada  penyusun,  serta  teman-teman  yang  telah  memberi  dukungan,  semangat  kepada penyusun.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminudin,  &  Nawangwulan.  (2014).  Pengaruh Edible  coating Gel  Lidah  Buaya  ( Aloe  Vera  Linne ) Terhadap Mutu dan Umur Simpan Mentimun. Ekologia , 01-12.
Andriani  ,  E.,  Nurwantoro,  &  Hintono,  A.  (2018).  Perubahan  Fisik  Tomat  Selama  Penyimpanan Pada Suhu Ruang Akibat Pelapisan Dengan Agar-Agar . Jurnal Teknologi Pangan , 176-182. Chrismanuel, A., Pramono, Y. B., & Setyani, B. E. (2012). Efek Pemanfaatan Karaginan Sebagai Edible coating Terhadap pH, Total Mikroba dan H 2 S Pada Bakso Selama Penyimpanan 16 Jam. Animal Agriculture Journal , 286-292.
Coniwanti, P., Pertiwi, D., & Pratiwi, D. M. (2014). Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Gliserol dan VCO (Virgin Coconut Oil) Terhadap Karakteristik Edible Film Dari Tepung Aren. Teknik Kimia , 17-24.
Dheni,  M.,  Mala,  M.,  &  Rohaman,  M.  (2017).  Penerapan Edible  Coating untuk  Pisang  ( Musa  sp ) Siap Saji. Jurnal Riset Industri , 112-120. Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015). Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum Sains dan Teknologi , 39-45. Mahbub,  M.  A.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Mulyani,  S.  (2012).  Pengaruh Edible  Coating dengan Konsentrasi  Berbeda  Terhadap  Tekstur,  Warna,  dan  Kekenyalan  Bakso  Sapi. Animal Agriculture Journal , 177-185.
Montolalu,  S.,  Lontaan  ,  N.,  Sakul,  S.,  &  Mirah,  A.  D.  (2013).  Sifat  Fisiko-Kimia  dan  Mutu Organoleptik  Bakso  Boiler  dengan  Menggunakan  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas  L ). Jurnal Zootek , 01-13. Nasional, D. S. (1995). SNI 01-3818, Bakso Daging . Jakarta (ID): Dewan Standardisasi Nasional. Octavianie,  Y.  (2002). Kandungan  Gizi  dan  Palatabilitas  Bakso  Campuran  Daging  dan  Jantung Sapi. Bogor: Skripsi. Fakultas Peternakan IPB. Oktavia,  N.  (2017). Pengaruh  Substitusi  Ekstrak  Rumput  Laut  Coklat  Terhadap  Kualitas  Bakso Ayam Afkir. Padang: Skripsi. Universitas Negeri Padang.
Pulung, M. L., Yogaswara, R., & Sianipar, F. R. (2016). Potensi Antioksidan dan Antibakteri Virgin Coconut Oil dari Tanaman Kelapa Asal Papua. Chem. Prog , 75-82. Putra,  B.  D.  (2019). Aplikasi  Edible  Coating  Berbasis  Karagenan  dengan  Penambahan  Minyak Kelapa  untuk  Meminimalisasi  Susut  Bobot  Cabai  Merah  (Capsicum  annum  L.)  Pada  Suhu Ruang. Bandar Lampung: Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Sari,  S.  T.,  Miwada,  I.  S.,  &  Hartawan  ,  M.  (2015).  Efektivitas Edible  Coating dari  Gelatin  Kulit Ceker  Pada  Bakso Ayam  Selama  Penyimpanan. Journal  of  Tropical Animal  Science ,  233- 243.
Sudrajat, G. (2007). Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Bogor: Skripsi. IPB. Sugiharti, S. (2009). Pengaruh Perebusan Dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan  Umur  Simpan  Bakso. Bogor:  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Samira Yasmin Rakhmawati, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Suradi, K. (2006). Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang ( Change of Physical Characteristics of Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Storage ). Jurnal Ilmu Ternak , 23-27.
Wariyah,  C.,  &  Riyanto.  (2018).  Efek  Antioksidan  dan  Akseptabilitas  Bakso  Daging  Ayam  Ras dengan Penambahan Gel Lidah Buaya. Agritech , 125-132.
Warsiki,  E.,  Sunarti,  T.  C.,  &  Nurmala,  L.  (2013).  Kemasan  Antimikroba  untuk  Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia , 126-131. Wicaksono, D. A. (2007). Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet  Terhadap  Umur  Simpan  Bakso  Daging  Sapi  Pada  Suhu  Ruang. Bogor:  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Yulianti, T., & Cakrawati, D. (2017). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso. AGROINTEK , 37-44.
Yunita,  M.,  Hendrawan,  Y.,  &  Yulianingsih,  R.  (2015).  Analisis  Kuantitatif  Mikrobiologi  Pada Makanan  Penerbangan  ( Aerofood  ACS )  Garuda  Indonesia  Berdasarkan  TPC  ( Total  Plate Count ) dengan Metode Pour Plate . Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 237- 248.