Antioxidant  Activity  Of
Vco  Emulsion  Beverages With  The  Addition  Of Purple Sweet Potato Extract Aktivitas  Antioksidan  Minuman Emulasi  VCO  dengan  Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Patricia Syaron Manongko 1* , Gregoria S.  S.  Djarkasi 1 ,  Edi Suryanto 1 , Lucia C. Mandey 1 , Robert Molenaar 1
1 Program Pascasarjana Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115
*Corresponding author: patriciamanongko@gmail.com
Manuscript received: 9 Oct. 2023. Revision accepted: 18 April 2023\4.

## Abstract
Research has been conducted on VCO emulsion drinks with the addition of  purple  sweet  potato  extract.  The  research  was  conducted  using  the complete randomized design (CRD) method with 5 treatments (A, B, C, D, and E) and 3 replications so that 15 experimental units were obtained. The treatment  variations  were  A  =  VCO  +  0  g  Purple  Sweet  Potato  Extract (control); B = VCO + 2 g Purple Sweet Potato Extract; C = VCO + 4 g Purple Sweet Potato Extract; D = VCO + 6 g Purple Sweet Potato Extract; E  =  VCO  +  8  g  Purple  Sweet  Potato  Extract.  Parameters  that  were  then observed were the stability of the emulsion, viscosity, pH, total phenolic, antioxidant activity, total anthocyanin, and level of liking (hedonic test). The data obtained were then analyzed using one-way analysis of variance (ANOVA) using the SPSS 22 program at the 5% confidence level. The  results  of  the  emulsion  stability  test  showed  the  highest  antioxidant activity  of  VCO  emulsion  drink  was  41.627%  in  sample  E  or  with  the addition of 8 g of purple sweet potato extract. The more purple sweet potato extract is added, the more antioxidant activity will also increase. The same applies  to  the  total  phenolic  content  and  total  anthocyanin  content.  The more acidic extracts that are added, the lower the emulsion stability. The viscosity of the VCO emulsion drinks made had values of 85.66 - 127.19 cP. Citric acid contained in purple sweet potato extract affected the pH of the  emulsion  which  ranged  from  5.44  -  4.81.  Organoleptic  test  results showed panelists liked the VCO emulsion drink with the addition of purple sweet potato extract and honey in terms of aroma, texture, taste, and color.

## Keywords: Antioxidant, VCO, Purple Sweet Potato

## Abstrak
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  minuman  emulsi  VCO  dengan penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu.  Penelitian  dilakukan  menggunakan metode rancangan  acak  lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (A, B, C, D, dan E) dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Variasi perlakuan yang dilakukan yakni, A = VCO + 0 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu (kontrol); B = VCO + 2 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu; C = VCO + 4 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu; D = VCO + 6 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu; E = VCO + 8 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu. Parameter yang kemudian diamati  yakni stabilitas emulsi, viskositas, pH, total fenolik, aktivitas antioksidan, total antosianin, dan  tingkat  kesukaan  (uji  hedonik).  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam atau analisis variansi (ANOVA) satu arah menggunakan program SPSS 22 pada taraf kepercayaan 5%.
Dari hasil uji stabilitas emulsi menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi minuman emulsi VCO yaitu sebesar 41,627%  pada sampel E atau dengan penambahan 8  g  ekstrak  ubi  jalar  ungu.  Semakin  banyak  ekstrak ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan,  maka  aktivitas  antioksidan  juga  akan semakin  meningkat.  Begitu  pula  dengan  kandungan  total  fenolik  dan kandungan  total  antosianin.  Semakin  banyak  ekstrak  yang  bersifat  asam yang  ditambahkan  maka  dapat  menurunkan  stabilitas  emulsi.  Viskositas pada minuman emulsi VCO yang dibuat memiliki nilai 85,66 – 127,19 cP. Asam sitrat yang terkandung pada ekstrak ubi jalar ungu memengaruhi pH emulsi yang berkisar pada 5,44 - 4,81. Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis menyukai minuman emulsi VCO dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan madu baik aroma, tekstur, rasa dan warna.
Kata kunci: Antioksidan, VCO, Ubi Jalar Ungu .

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN

## Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647

## PENDAHULUAN
Kelapa merupakan salah satu tanaman yang  paling  sering  dijumpai  di  Indonesia. Tercatat bahwa pada tahun 2021 Indonesia memproduksi  kurang  lebih  2,85  juta  ton kelapa,  dan  mengalami  peningkatan  dari tahun  2019  sebesar  2,83  juta  ton  (BPS, 2022). Menurut data BPS (2022), Sulawesi Utara  memproduksi  271,000  ton  tanaman kelapa,  yang  merupakan  peringkat  kedua terbesar  setelah  Kepulauan  Riau.  Hal  ini menunjukkan,  potensi  Sulawesi  Utara penghasil  tanaman  kelapa  sangatlah  besar. VCO adalah salah produk dari kelapa yang diproses  secara  alami  tanpa  penambahan bahan lain sehingga tidak terjadi perubahan kandungan  di  dalamnya  (Mansor et  al , 2012).  Proses  yang  sederhana  pada  saat pembuatan  VCO,  membuat  kandungan bioaktif  di  dalamnya  juga  ikut  terjaga seperti  kandungan  antioksidan  betakaroten dan  tokoferol  yang  masih  sangat  tinggi. Kandungan  antioksidan  pada  VCO  ini sangat berguna untuk memelihara kesehatan tubuh terutama mencegah penuaan  dini.  Kandungan Medium-Chain Fatty  Acid (MCFA)  atau  asam  lemak berantai  sedang  yang  dimiliki  VCO mempunyai  keunggulan  dimana  mudah diserap tubuh dan bisa meningkatkan sistem metabolisme,  meningkatkan  daya      tahan tubuh  dari  serangan  penyakit,  juga  dapat membuat  proses  penyembuhan  menjadi lebih cepat (Dayrit, 2014). Kandungan asam laurat  pada  VCO  yang  tinggi  juga  sangat bermanfaat  dalam  proses  metabolisme  dan meningkatkan  daya  tahan  tubuh  (Miradz, 2018).
Dari  segi  tekstur  dan  rasa  VCO  cair memang  kurang  diminati  oleh  konsumen, karena  jika  dikonsumsi  langsung  terasa kurang  enak  karena  citarasa  yang  sangat berminyak dan kurang nyaman di mulut dan tenggorokan. Karena itu VCO dikembangkan  dalam  bentuk  minuman emulsi,  dimana  VCO  ditambahkan  air kelapa dan emulsifier sintetik (Wiyani et al, 2016). Selebihnya juga mulai
dikembangkan  minuman  emulsi  VCO dengan  cita  rasa  dan  aroma  sesuai  dengan keinginan.  Produk  emulsi  VCO  sudah sangat berkembang dan kebanyakan ditambahkan  bahan-bahan  yang  memiliki kandungan-kandungan  yang  baik  pula untuk  kesehatan.  Dengan  penambahan  itu, maka  produk  emulsi  VCO  menjadi  lebih kompleks  dan  memiliki  efek  fungsional yang lebih bagi tubuh. Pada penelitian yang dilakukan  oleh  Koleangan et  al. (2021), produk  emulsi  VCO  ditambahkan  jahe merah  dan  sereh,  hasilnya  sangat  baik dimana  kandungan  bahan  aktif  pada  jahe merah  dan  sereh  ikut  berkontribusi meningkatkan manfaat produk emulsi VCO ini,  seperti  kandungan  antioksidan  dalam produk ini ikut meningkat, sehingga sangat baik  untuk  menangkal  radikal  bebas. Emulsi  VCO  yang  ditambahkan  ekstrak rempah  juga  mampu  menarik  perhatian panelis, dengan citarasa rempah yang kaya membuat  produk  emulsi  VCO  sangat disukai (Kadila et al, 2018).
Dalam  perkembangannya  salah  satu bahan  pangan  yang  sangat  diminati  oleh masyarakat  beberapa  tahun  belakang  ini yakni  bahan  pangan  yang  berwarna  ungu, dan  menjadi  salah  satu  tren  pangan  yakni “ purple power” pada Food Market  Global Expert tahun 2017. Warna ungu ini merujuk pada  pigmen  warna  alami  yang  disebut antosianin. Selain karena warnanya, antosianin  merupakan  golongan  flavonoid yang mempunyai pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang terdapat dalam vakuola sel  bagian  tanaman  dan  dapat  berperan sebagai  antioksidan.  Bahan  pangan  yang berwarna  ungu  dan  sering  dijumpai  salah satunya  adalah  ubi  jalar  ungu.  Ubi  jalar ungu  merupakan  salah  satu  tanaman penghasil  antosianin  yang  cukup  tinggi yakni  sebesar  53,94±25,6  mg/100  g  berat mentah  dan  106,25±9,93  –  162,78±37,90 mg/100  g  berat  kering  (Kurniasari et  al,
2021).  Aktivitas  antioksidan  khususnya antosianin dalam ubi jalar ungu merupakan
antioksidan yang tergolong dalam kategori sangat kuat (Safari et al , 2019).
Dari  uraian  yang  disebutkan  di  atas, membuat  sebuah  gagasan  untuk  membuat suatu  kesatuan  minuman  emulsi  VCO dengan penambahan esktrak ubi jalar ungu yang  kaya akan antosianin sebagai antioksidan  dan madu sebagai pemanis dan juga  penunjang  kekebalan  tubuh,  dengan demikian  juga  dapat  mengatasi  masalah tingkat  penerimaan  masyarakat  yang  tidak terlalu suka dengan tekstur dari VCO yang berminyak. Dari penelitian ini, akan dilihat bagaimana  karakteristik  dan  aktivitas antioksidan  di  dalam  produk  minuman emulsi VCO yang ditambahkan ekstrak ubi jalar  ungu  dan  madu.  Dengan  demikian, diharapkan manfaat-manfaat yang terkandung dalam VCO, ubi jalar ungu dan madu  dapat  dinikmati  sekaligus  dan  bisa memberikan  manfaat  yang  baik  dan berlimpah bagi tubuh manusia.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli  sampai  November  2022,  di  UPT Laboratorium  Terpadu  Universitas  Sam Ratulangi Manado.

## Alat dan Bahan Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  timbangan  analitik,  pisau, blender,  erlenmeyer,  gelas  beker,  gelas ukur,  labu  ukur,  tabung  reaksi,  botol sampel,  kertas  saring,  sendok,  penghitung waktu, pipet tetes, micropipette, pH meter, vortex , mixer ,  viskometer Ostwald , rotary evaporator , spektrofotometer UV-Vis.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  yaitu  Virgin Coconut Oil merk Indococo, ubi jalar ungu, madu merk MaduTJ, air mineral, gum arab, etanol p.a, reagen Folin-Ciocalteau, Natrium karbonat , 1,1-difenil-2- pikrilhidrazil  (DPPH),  Kalium  Klorida,
Asam  Klorida,  Asam  Asetat,  Natrium Asetat, Asam Sitrat.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilakukan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan  (A,  B,  C,  D,  dan  E)  dan  3  kali ulangan  sehingga  diperoleh  15  satuan percobaan. Variasi perlakuan:
A  =  VCO  +  0  g  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (kontrol)
B = VCO + 2 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu
C = VCO + 4 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu D = VCO + 6 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu E = VCO + 8 g Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Data yang diperoleh kemudian dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  atau analisis  variansi  (ANOVA)  satu  arah menggunakan program SPSS 22 pada taraf kepercayaan 5%.

## Prosedur Penelitian Persiapan Sampel
Penelitian dibagi dalam 2 tahap : tahap pertama adalah pembuatan ekstrak ubi jalar ungu  dan  tahap  kedua  adalah  pembuatan minuman emulsi VCO.

## Pembuatan  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (Husna et al, 2013)
Ubi  jalar  ungu  dibersihkan  dan dicuci  lalu  ditimbang  sebanyak  500  g  dan dipotong  dadu  kecil-kecil.  Potongan  ubi dihancurkan dengan blender dan dimasukkan  ke  dalam  botol  maserasi, kemudian  ditambahkan  dengan  1  L  etanol teknis 96% v/v dan dimaserasi selama ± 24 jam. Hasil maserasi disaring menggunakan kertas  saring.  Filtrat  yang  dihasilkan diuapkan  dengan  menggunakan rotary evaporator sehingga  didapatkan  ekstrak kental ubi jalar ungu.

## Pembuatan Minuman Emulsi VCO
Pembuatan  minuman  emulsi  VCO menggunakan  formulasi  hasil  penelitan Koleangan et al. (2021)  yang dimodifikasi dengan  perbandingan  berat  sebesar  VCO (57%)  +  air  (36%)  +  emulsifier  gum  arab (7%) + ekstrak ubi jalar ungu (2 g, 4 g, 6 g, dan  8  g).  Air  yang  digunakan  merupakan
larutan madu dengan konsentrasi 20%  dari total  campuran.  Madu  yang  digunakan mengacu  pada  penelitian  yang  dilakukan Fatimah et al. (2012), dimana pada produk emulsi  VCO-Madu  konsentrasi  20%  madu menghasilkan  viskositas  dan  stabilitas emulsi yang baik.
Pertama-tama,  emulsifier  gum  arab dilarutkan ke dalam air, lalu dihomogenisasi
secara manual menggunakan  sendok.  Setelah  larut  dan homogen,  campuran  mulai  ditambahkan VCO  sedikit  demi  sedikit  sambil  terus dihomogenisasi.  Proses  homogenisasi  ini menggunakan mixer dengan  kecepatan maksimum selama 15 menit. Proses ini akan menghasilkan  emulsi  dasar  VCO.  Emulsi dasar  VCO  ini  lalu  ditambahkan  dengan ekstrak  ubi  jalar  ungu  sesuai  variasi. Kemudian dihomogenisasi kembali menggunakan mixer pada kecepatan maksimum selama 5 menit. Setelah selesai, produk emulsi VCO dimasukkan ke dalam wadah tertutup untuk siap dianalisis.

## Analisis Sampel

## Stabilitas Emulsi (Hutapea et al, 2018)
Stabilitas  emulsi  dilakukan  dengan metode  pengamatan  secara  visual  dengan melihat gejala creaming (terjadinya pemisahan  fase).  Masing-masing  sampel minuman emulsi VCO dari setiap perlakuan diambil  dan  dimasukkan  ke  dalam  wadah tertutup dan  didiamkan  dalam posisi  tegak berdiri  selama  7  hari  pada  suhu  ruang. Pengamatan  dilakukan  setiap  hari  sampai dengan  hari  ke-7  dengan  mengukur creaming index yang terbentuk menggunakan rumus:
𝐶𝑟𝑒𝑎𝑚𝑖𝑛𝑔 𝑖𝑛𝑑𝑒𝑥 = 𝐴 𝑆 𝑥100
Dimana:
A = Ketinggian lapisan atas / fase krim (cm) S = Ketinggian cairan total emulsi (cm)

## Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan dengan  menggunakan  viskometer  Oswald. Sampel  diambil  50  ml  dan  dimasukkan
kedalam  viskometer  ostwald,  sampel  akan terhisap oleh pompa sampai di atas tanda a, kemudian  sampel  dibiarkan  mengalir  ke bawah,  waktu  yang  diperlukan  dari  a  ke  b ditulis dan dihitung menggunakan stopwatch. Pengambilan data ini dilakukan 3 kali pengulangan pada setiap sampel.
pH Alat yang digunakan untuk pengambilan  data  minyak  kelapa  pada penelitian  ini  adalah  pH  meter.  Celupkan alat  (pH  meter)  ke  dalam  sampel,  setelah dicapai kestabilan pengukuran, nilai sampel akan diketahui dengan membaca nilai yang langsung  ditunjukkan  oleh  alat  tersebut. Metode  ini  dilakukan  3  kali  pengulangan pada setiap sampel.

## Uji Total Fenolik (Conde et al, 1997)
Sampel minuman emulsi VCO dibuat konsentrasi 100 μg/ml dengan melarutkan 1 ml  sampel  ke  dalam  10  ml  etanol  p.a. Larutan kemudian diambil sebanyak 100 μL dan  ditambahkan  100  μL  reagen  Folin Ciocalteu  50%,  divortex  dan  didiamkan selama 2 menit. Selanjutnya larutan sampel ditambahkan  lagi  dengan  Na 2 CO 3 2% sebanyak 2 ml dan dihomogenkan. Larutan diinkubasi  selama  30  menit  dan  dibaca absorbansinya  pada  panjang  gelombang 750 nm.
Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Subedi et al. 2012) Larutan stok dibuat dengan konsentrasi  1000  ppm  dengan  melarutkan 10  ml  sampel  minuman  emulsi  dengan  10 ml  etanol  p.a.  Larutan  stok  kemudian diencerkan kembali menjadi 20, 40, 60, 80 dan  100  ppm.  Masing-masing  larutan diambil  0,5  ml  dan  ditambahkan  1,5  ml larutan DPPH. Larutan kemudian divortex, diinkubasi  selama  30  menit,  dan  dibaca absorbansinya  pada  panjang  gelombang 514 nm. Aktivitas penangkap radikal bebas (%) dihitung menggunakan rumus:

## Total Antosianin (Prior et al, 2005)
Sampel dibuat dalam konsentrasi 100 μg/ml,  kemudian  masing-masing  diambil sebanyak 0,5 ml ditambahkan 2,5 ml larutan pH  1  dan  sampel  sebanyak  0,5  ml ditambahkan  2,5  ml  larutan  pH  4,5, selanjutnya di vortex dan diukur absorbansinya  pada  Panjang  gelombang 510 dan 700 nm dan diitung dengan rumus Absorbansi = [(A510 – A700) pH 1 – (A510 – A700) pH 4,5]; dengan koefisien ekstingsi molar sianidin-3-glikosida = 29.600.
Total antosianin dapat diitung dengan rumus:
𝐴 𝑥 𝑀𝑊 𝑥 𝐷𝑓 𝑥 10 3

## € 𝑥 𝐿
Dimana:  A=  Absorbansi;  MW=  berat molekul  sianidin-3-glukosida  449,2  g/mol; Df= faktor pengencer; Lebar kuvet = 1 cm; €=  absortivitas  molar  sianidin-3-glukosida (26.900 L/cm/mol).

## Analisis  Tingkat  Kesukaan  melalui  Uji Organoleptik (SNI 01-2346- 2006)
Uji  organoleptik  minuman  emulsi VCO  yang  digunakan  yaitu  uji  hedonik. Skala  uji  hedonik  yang  akan  digunakan adalah: 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2  =  tidak  suka,  dan  1  =  sangat  tidak  suka. Atribut uji hedonik yang akan dinilai yaitu rasa,  warna,  aroma,  dan  penampakan terhadap  minuman  emulsi  VCO  dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Metode  ekstraksi  yang  digunakan adalah  ekstraksi  maserasi  menggunakan pelarut etanol yang diasamkan dengan asam sitrat  1%,  hal  ini  bertujuan  karena komponen pigmen warna antosianin dalam ubi jalar ungu merupakan komponen polar dan  lebih  stabil  warnanya  pada  suasana asam  (Gross,  1987).  Dari  tahap  ekstraksi yang dilakukan 3x ulangan dengan total 150
g  tepung  ubi  ungu  yang  direndam  dalam 1500  ml  etanol  yang  diasamkan  dengan asam sitrat 1% didapatkan ekstrak sebanyak 109,8008  g  dengan  rendemen  73,2%.  Dari hasil  rendemen  yang  diperoleh  (Tabel  1) maka  pelarut  dengan  proses  yang  tepat sangat  memengaruhi  hasil  ekstraksi  dan rendemen.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa ekstraksi  antosianin  efektif  menggunakan pelarut etanol yang diasamkan dengan asam sitrat 1%.
Stabilitas  emulsi  pada  minuman emulsi  VCO  dengan  penambahan  ekstrak ubi  jalar  ungu  diukur  dengan  metode creaming  index .  Untuk  formulasi  yang digunakan  yakni  57%  VCO,  36%  air,  dan 7%  emulsifier  memiliki  stabilitas  emulsi yang cukup baik. Dari hasil yang diperoleh (Gambar  1),  ada  pengaruh  penambahan ekstrak  ubi  jalar  ungu  terhadap  persentase creaming  index minuman  emulsi  VCO mengikuti  banyaknya  konsentrasi  ekstrak yang ditambahkan.
Pada  sampel  A  tanpa  penambahan ekstrak terjadi penurunan persentase creaming index yang cukup signifikan pada hari ke-I dan ke-II yakni 11%. Dan dari hari ke-I  sampai  hari  ke-VII  terjadi  penurunan persentase sebesar 25%. Pada sampel B hari ke-I  dan  ke-II  terjadi  penurunan  sebesar 16%,  ini  lebih  besar  dibanding  sampel  A tanpa penambahan ekstrak. Kemudian dari hari  ke-I  sampai  hari  ke-VII  terjadi penurunan  persentase  sebesar  25%.  Pada sampel C, hari ke-I dan ke-II juga memiliki penurunan yang lebih  besar dari sampel A dan  B,  yakni  sebesar  18%.  Kemudian  dari hari  ke-I  sampai  hari  ke-VII  terjadi penurunan  persentase  sebesar  28%.  Pada sampel  D  hari  ke-I  dan  ke-II  terjadi penurunan sebesar 21%, dan dari hari ke-I sampai  hari  ke-VII  terjadi  penurunan persentase sebesar 29%. Pada sampel E hari ke-I dan hari ke-II terjadi penurunan sebesar 26%, dan dari hari ke-I sampai hari ke-VII terjadi  penurunan  persentase  sebesar  32%, ini merupakan yang paling besar penurunannya.

## Tabel 1.  Hasil Rendemen Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Maserasi ke- Berat Sampel (gram) Berat Ekstrak (gram) Rendemen (%) I 50 37,2357 74,4714 II 50 35,2388 70,4776 III 50 37,3263 74,6526
Gambar 1. Creaming Index Minuman Emulsi VCO
Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar persentase ekstrak yang ditambahkan dapat menurunkan stabilitas emulsi. Keasaman  yang  diakibatkan  oleh  asam sitrat  saat  ekstraksi  ubi  jalar  ungu  diduga berpengaruh  terhadap  kualitas  stabilitas emulsi  yang  ada  pada  minuman  emulsi VCO  ini.    Menurut  McClements  (1999), kondisi yang bersifat asam dapat menurunkan  stabilitas  emulsi  dengan beberapa cara yakni, menurunkan kelarutan biopolimer  dalam  air  atau  dikenal  dengan salting  out atau  kompetisi  antara  elektrolit terjadi  dengan  biopolimer  untuk  terhidrat dengan  air  dan  mengubah  cara  molekul biopolimer berinteraksi secara sterik untuk mengurangi  ukurannya.  Ketika  pH  emulsi rendah,  viskositasnya  akan  menurun.  Hal ini  menyebabkan  droplet  emulsi  lebih mudah bergerak dan berinteraksi satu sama lain.  Interaksi  ini  dapat  menyebabkan droplet  emulsi  saling  bergabung  dan akhirnya  terpisah,  sehingga  stabilitas emulsi  menurun.  Hal  ini  sejalan  juga dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan, dimana  sampel  A  yang  tidak  ditambahkan ekstrak  persentase  penurunan creaming
index -nya cenderung lebih rendah dibanding  sampel  B,  C,  D,  dan  E  yang ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu.
Pemberian gum arab sebagai emulsifier  juga  sangat  berperan  penting dalam  stabilitas  emulsi  minuman  emulsi VCO yang terbentuk. Gum arab mempunyai  struktur  yang  mengandung protein.
Protein tersebut dapat meningkatkan  kemampuan  membentuk emulsi, namun mempunyai kelemahan juga yaitu  protein  tersebut  mudah  terdenaturasi (Mirhosseni et  al, 2008).  Gum  arab memiliki nilai HLB 8-12 sehingga memiliki keseimbangan  antara  sifat  hidrofilik  dan sifat  lipofilik,  hal  ini  membuat  gum  arab menjadi emulsifier  yang  baik pada minuman emuli sehingga dapat meningkatkan viskositas fase pendispersi. Selain  itu,  waktu  dan  kecepatan putaran  pada  saat  pengadukan  juga  sangat memengaruhi stabililtas emulsi. Kecepatan putaran  yang  digunakan  saat  pengadukan sampel minuman emulsi VCO yaitu 12.500 rpm  selama  15  menit.  Dengan  waktu  dan kecepatan ini mampu menghasilkan minuman  emulsi  VCO  yang  cukup  stabil.
Pada saat pengadukan juga ada peningkatan suhu  sampai  52  °C.  Hal  ini  dianggap  baik karena  pertanda  adanya  proses  pengecilan globula  minyak  yang  baik  karena  terjadi shearing force atau terjadi gaya geser antar molekul  dalam  sistem  emulsi.  Suhu meningkat  saat  terjadi shearing  force karena  adanya  gesekan  antar  molekul. Shearing  force menyebabkan  lapisan- lapisan cairan atau zat semi-padat bergerak relatif terhadap satu sama lain. Gerakan ini menyebabkan molekul-molekul saling bertumbukan  dan  bergesekan.  Gesekan  ini menghasilkan  panas,  yang  menyebabkan suhu  campuran  meningkat. Shearing  force membantu memecah fase terdispersi menjadi  droplet  yang  lebih  kecil  dan seragam.  Droplet  kecil  ini  memiliki  luas permukaan  yang  lebih  besar,  sehingga memudahkan  terbentuknya  ikatan  antara fase  terdispersi  dan  fase  kontinyu  melalui emulsifier  (Yosephine  dan  Sausan,  2008). Ukuran droplet juga memengaruhi kecepatan pemisahan. Semakin kecil ukuran droplet, semakin lambat pemisahan terjadi.  Hal  ini  karena  gaya  gravitasi  yang
bekerja  pada  droplet  juga  semakin  kecil. Gaya  gravitasi  berperan  dalam  menarik droplet  ke  bawah.  Semakin  kecil  ukuran droplet,  semakin  kecil  pula  massanya, sehingga semakin kecil pula gaya gravitasi yang bekerja padanya. Gaya gravitasi yang kecil akan memperlambat proses pemisahan (Sari et al , 2022). Shearing force membantu emulsifier  teradsorpsi  pada  permukaan droplet fase terdispersi. Emulsifier bertindak  sebagai  jembatan  antara  fase terdispersi  dan  fase  kontinyu,  sehingga meningkatkan stabilitas emulsi dan mencegah terjadinya destabilitas (Heldman dan Lund, 2006; McClements, 1999).

## Viskositas
Viskositas yang terjadi pada minuman emulsi  VCO  dengan  penambahan  ekstrak ubi  jalar  ungu  memiliki  nilai  viskositas emulsi  yang  baik.  Namun,  dari  hasil  uji anova yang dilakukan menunjukkan P>0,05. Hal ini berarti H 0 diterima dan H 1 ditolak,  yang  dimana  tidak  ada  pengaruh nyata penambahan ekstrak terhadap viskositas minuman emulsi VCO.

## Gambar 2. Viskositas Minuman Emulsi VCO
Dari data yang diperoleh (Gambar 2) viskositas  sampel  A  yang  merupakan kontrol  tidak  memiliki  perbedaan  yang nyata dengan viskositas sampel B, C, D, dan E yang ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu. Viskositas  tertinggi  ada  pada  sampel  C dengan  penambahan  ekstrak  sebesar  4  g menghasilkan viskositas 127,19 cP, kemudian  sampel  A  tanpa  penambahan
ekstrak  atau  sebagai  kontrol  menghasilkan 112,66 cP, sampel B dengan penambahan 2 g  ekstrak  menghasilkan  viskositas  102,03 cP,  sampel  D  dengan  penambahan  6  g ekstrak menghasilkan viskositas 100,71 cP, dan  yang  paling  rendah  pada  sampel  E dengan penambahan 8 g ekstrak menghasilkan viskositas sebesar 85,60 cP.
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak ubi  jalar  ungu  tidak  memiliki  pengaruh nyata  terhadap  viskositas  minuman  emulsi VCO namun tetap memiliki nilai viskositas yang baik. Hal ini menunjukkan ekstrak ubi jalar  ungu  tidak  secara  nyata  mengurangi atau menambah viskositas minuman emulsi VCO  sehingga  nilai  viskositas  tetap  baik. Dalam  hal  ini  diduga  bahwa  kandungan senyawa  yang  ada  pada  ekstrak  ubi  jalar ungu yang ditambahkan tidak memengaruhi viskositas  sistem  emulsi,  ataupun  jika pengaruhnya  ada  maka  sangat  kecil sehingga  tidak  terdeteksi  dan  dibutuhkan metode yang lebih sensitif.
Pada  umumnya  viskositas  pada minuman  emulsi  VCO  yang  dibuat memberikan nilai yang baik 85,66 – 127,19 cP. Sampai saat  ini belum  ada  standarisasi untuk  nilai  viskositas  yang  baik  pada minuman  emulsi  VCO,  namun  penelitian yang  dilakukan  Nadapdap et  al .  (2020) bahwa  minuman  dengan  sistem  emulsi minyak dalam air (O/W) dengan penambahan  ekstrak  salak  memiliki  nilai 100-175  cP.  Wulandari et  al .  (2015)  juga mencatat  bahwa  nilai  viskositas  pada minuman  kesehatan  emulsi  minyak  dalam air  (O/W)  yang  disukai  adalah  50  cP. Kemudian  penelitian  yang  dilakukan  oleh Wiyani et  al .  (2016)  bahwa  minuman emulsi VCO dengan penambahan sari jeruk menghasilkan  viskositas  sebesar  52,5  cP. Pada  penelitian  yang  dilakukan  juga  oleh Pratiwi et  al .  (2023)  bahwa  emulsi  VCO dengan ekstrak bintangur memiliki viskositas sebesar 114,2 cP.  Secara umum viskositas  yang  baik  dari  minuman  emulsi VCO  juga  dipengaruhi  bahan  tambahan yang dipakai dan selera konsumen.
Waktu pengadukan juga berpengaruh nyata terhadap viskositas yang dihasilkan. Semakin  lama  waktu  pengadukan,  maka semakin  tinggi  viskositas  minuman  emulsi VCO  (Sari et  al ,  2022).  Pengadukan  juga perlu  dilakukan  dengan  hati-hati  dan menyesuaikan dengan formulasi dan
kebutuhan.  Pengadukan  yang  berlebihan juga dapat menyebabkan emulsi pecah dan menurunkan viskositas.
pH
Hasil  analisis  anova  yang  dilakukan minuman emulsi VCO yang dibuat terhadap nilai  pH  menunjukkan  P<0,05.  Hal  ini berarti  H 0 ditolak  sehingga  ada  perbedaan nyata  antar  sampel  (A,  B,  C,  D,  dan  E) terhadap  nilai  pH.  Kemudian  dianalisis lebih  lanjut  dengan  uji  Duncan  untuk melihat  sampel  yang  memiliki  perbedaan nyata.  Dari  hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa  sampel  A  yang  merupakan  kontrol atau  tanpa  penambahan  esktrak  ubi  jalar ungu  memiliki  perbedaan  nyata  dengan sampel B, C, D, dan E. Sampel B memiliki perbedaan nyata dengan sampel A, D, dan E namun  tidak  memiliki  perbedaan  nyata dengan  sampel  C.  Sampel  C  memiliki perbedaan nyata dengan sampel A, D, dan E namun  tidak  memiliki  perbedaan  yang nyata dengan sampel B. Sampel D memiliki perbedaan  nyata  dengan  sampel  A  dan  B, namun  tidak  memiliki  perbedaan  nyata dengan  sampel  C  dan  E.  Begitu  pula  pada sampel E memiliki perbedaan nyata dengan sampel  A  dan  B,  namun  tidak  memiliki perbedaan yang nyata dengan sampel C dan E.
Dari  hasil  pengujian  yang  dilakukan (Gambar 3), dapat dilihat bahwa penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu memengaruhi  pH  yang  ada  pada  sampel minuman emulsi VCO. Diduga bahwa asam sitrat  yang  digunakan  untuk  mengekstrak ubi  jalar  ungu  menyumbang  suasana  asam pada  minuman  emulsi  VCO  sehingga memengaruhi  pengukuran  pH  minuman emulsi  VCO.  Sehingga  semakin  banyak ekstrak yang ditambahkan maka konsentrasi asam sitrat yang juga meningkat dan  membuat  nilai  pH  semakin  menurun. Hal ini sejalan juga dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Fernandes et  al .  (2022), bahwa  asam  sitrat  yang  ditambahkan  saat ekstraksi dapat membuat suasana asam pada hasil  ekstraksi  karena  asam  sitrat  yang
bersifat  asam,  sehingga  semakin  banyak asam  sitrat  yang  ditambahkan  maka  pH produk yang dihasilkan akan semakin asam.

## Total Fenolik
Hasil  analisis  anova  pada  pengujian total  fenolik  terhadap  minuman  emulsi VCO  menunjukkan  P>0,05  dimana  H 0
diterima,  sehingga  tidak  ada  perbedaan yang  nyata  pada  penambahan  ekstrak  ubi jalar  ungu  terhadap  total  fenolik  minuman emulsi  VCO.  Namun  dapat  dilihat  bahwa penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu  dapat meningkatkan kandungan total fenolik pada minuman emulsi VCO
Gambar 3. pH minuman emulsi VCO
Gambar 4. Kandungan Total Fenolik Minuman Emulsi VCO
Pada  sampel  A  kandungan  total fenolik tanpa penambahan ekstrak ubi jalar ungu  adalah  sebesar  83,048  mg  GAE/g sampel. Kemudian mengalami peningkatan (Gambar  4)  seiring  dengan  meningkatnya juga  jumlah  ekstrak  ubi  jalar  ungu  yang ditambahkan. Kandungan total fenolik yang paling  tinggi  ada  pada  sampel  E  dengan 155,159  mg  GAE/g  sampel.  Hal  ini menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu memiliki  kandungan  total  fenolik  yang tinggi,  sehingga  ketika  ditambahkan  ke dalam  minuman  emulsi  VCO  dapat meningkatkan  kandungan  total  fenolik minuman emulsi VCO itu sendiri.
Diketahui formulasi minuman emulsi VCO dengan penambahan ekstrak jahe dan sereh meningkatkan kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan
(Koleangan et al , 2021). Penambahan madu dalam  minuman  emulsi  juga  diduga  kuat dalam  kontribusinya  pada  kandungan  total fenolik  minuman  emulsi  yang  dihasilkan. Madu mengandung antioksidan yang dapat meningkatkan  kekuatan  antioksidan  VCO. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nova  dan Laila (2022) juga mencatat bahwa komponen  pada  madu  berkontribusi  baik dan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan  VCO  sesudah  penambahan, sehingga baik digunakan sebagai minuman
fungsional untuk meningkatkan daya tahan tubuh.  Senyawa  fenolik  dapat  berperan sebagai antioksidan karena memiliki gugus hidroksil yang dapat menyumbangkan atom hidrogen  ke  senyawa  radikal  sehingga senyawa radikal yang reaktif dapat menjadi senyawa non radikal.

## Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO dengan penambahan ekstrak ubi  jalar ungu memiliki  hasil yang sejalan  dengan  kadar  antosianin  total  dan kandungan  total  fenolik,  dimana  semakin banyak ekstrak ubi jalar yang ditambahkan maka kadar antosianin dan kandungan total fenolik  semakin  meningkat.  Begitu  juga pada  aktivitas  antioksidan,  dari  hasil  yang diperoleh  didapati  bahwa  peningkatan penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu
membuat aktivitas antioksidannya meningkat  pula.  Dari  hasil  pengujian (Gambar  5),  tercatat  sampel  A  yang merupakan  kontrol  memiliki  aktivitas antioksidan  sebesar  15,985%.  Sampel  A menunjukkan  bahwa  tanpa  penambahan ekstrak  ubi  jalar  ungu,  minuman  emulsi VCO  telah  memiliki  aktivitas  antioksidan. Kemudian pada sampel B memiliki 17,480 % aktivitas antioksidan. Hal ini menunjukkan  ada  peningkatan  aktivitas ketika ekstrak ubi jalar ungu ditambahkan. Begitu  pula  pada  sampel  C,  D  dan  yang tertinggi  pada  sampel  E  yang  memiliki 41,627  %  aktivitas  antioksidan.  Dari  data yang  diperoleh  (Gambar  5)  menunjukkan bahwa  penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu terbukti  memberikan  peningkatan  aktivitas antioksidan  pada  sampel  minuman  emulsi VCO.

## Gambar 5. Aktivitas Antioksidan Minuman Emulsi VCO
Peningkatan  aktivitas  antioksidan minuman  emulsi  VCO  yang  ditambahkan dengan  bahan  lain  sehingga  meningkatkan aktivitas antioksidannya juga pernah dilakukan  oleh  Koleangan et  al .,  2021, dimana kombinasi jahe merah sebesar 25% dan  sereh  sebesar  75%  yang  ditambahkan pada  minuman  emulsi  VCO  mampu meningkatkan persentase aktivitas antioksidan.  Selain  itu,  antioksidan  dalam minuman  emulsi  VCO  dipengaruhi  oleh bahan-bahan yang digunakan dalam emulsi. Pemanis  yang  berbeda,  seperti  sorbitol, madu,  dan  glukosa,  dapat  mempengaruhi aktivitas  antioksidan  emulsi  (Wiyani et  al ,
2020).    Begitu  pula  dengan  agen pengemulsi  yang  digunakan  dalam  emulsi juga  dapat  berkontribusi  pada  aktivitas antioksidannya.  Selain  itu,  kombinasi vitamin,  seperti  vitamin  C  dan  vitamin  E, dalam  emulsi  dapat  memberikan  efek antioksidan yang baik. Secara keseluruhan, aktivitas  antioksidan  dalam  minuman emulsi  VCO  ditentukan  oleh  formulasi spesifik  dan  bahan  yang  digunakan  dalam emulsi.  Penambahan  bahan  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  terbukti berkontribusi  baik  dalam  meningkatkan aktivitas antioksidan suatu produk.
Karakterisktik Sensoris (Uji Hedonik)

## Aroma
Hasil  uji  anova  yang  dilakukan menunjukkan  P>0,05  dimana  H 0 diterima yang  dimana  tidak  ada  perbedaan  nyata pada  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  antar  sampel.  Dari  data  yang diperoleh  (Gambar  6)  dapat  dilihat  bahwa para panelis dominan memberikan angka 4 (netral) dalam menyukai aroma dari kelima sampel minuman emulsi VCO.
Pada umumnya, aroma kelima sampel minuman emulsi VCO ini didominasi oleh aroma khas VCO dan sedikit aroma madu, karena ekstrak ubi ungu yang ditambahkan cenderung  tidak  memiliki  aroma  khasnya sendiri.  Karenanya  ini  sesuai  dengan  hasil uji  statistic,  dimana  penambahan  ekstrak ubi jalar ungu tidak memengaruhi kesukaan panelis  terhadap  aroma  dari  minuman emulsi VCO.

## Tekstur
Pada pengujian tekstur, hasil uji anova yang  dilakukan  menunjukkan  P>0,05 dimana H 0 diterima yang artinya tidak ada perbedaan  nyata  pada  tingkat  kesukaan panelis terhadap tekstur antar sampel. Dari data  yang  diperoleh,  panelis  rata-rata menyukai  tekstur  sampel  A  dan  D  dengan nilai yang tidak cukup jauh dengan sampel B, C, dan E Gambar 7.
Pengaruh  penambahan  ekstrak  yang berbeda  pada  masing-masing  sampel ternyata  menurut  panelis  tidak  memiliki perbedaan  yang  nyata.  Namun  dari penilaian  panelis  menunjukkan  bahwa produk minuman emulsi VCO yang mereka coba memiliki tekstur yang pas dan disukai. Hal  ini  dibuktikan  dengan  hasil  penilaian panelis yang rata-rata memberikan angka 5 (agak suka). Dari data ini dapat disimpulkan bahwa tekstur minuman emulsi VCO dapat dikonsumsi baik oleh panelis.
Rasa Hasil  uji anova terhadap  rasa minuman emulsi VCO dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan P>0,05 dimana  tidak  ada  perbedaan  nyata  pada
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa antar sampel.  Akan  tetapi  dari  data  yang diperoleh  (Gambar  7)  panelis  lebih menyukai  sampel  B,  dan  tidak  berbeda nyata  juga  dengan  sampel  emulsi  lainnya. Penambahan 2 g ekstrak ubi jalar ungu pada sampel  B  ternyata  yang  paling  disukai panelis.  Dari  data  yang  diperoleh  juga (Gambar 8), para panelis rata-rata memberikan  nilai  4  dan  5  yang  artinya mereka menyukai rasa dari minuman emulsi VCO ini.
Pada  dasarnya  ekstrak  ubi  jalar  ungu memiliki rasa yang sedikit asam dikarenakan asam sitrat 1% yang ditambahkan ketika proses ekstraksi. Sehingga  semakin  banyak  ekstrak  yang ditambahkan akan membuat rasa asam yang muncul semakin kuat. Selain rasa asam, ada rasa  manis  dari  madu  yang  ditambahkan sebesar  20%  pada  masing-masing  sampel, sehingga menyeimbangkan rasa asam yang ada  beserta  cita  rasa oily dari  VCO  itu sendiri sehingga disukai panelis.

## Warna
Dari  hasil  uji  anova  yang  dilakukan terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  untuk warna  pada  minuman  emulsi  VCO menunjukkan  P>0,05.  Hal  ini  berarti  tidak ada perbedaan nyata pada tingkat kesukaan panelis  terhadap  warna  antar  sampel.  Dari data  yang  diperoleh,  sampel  E  paling disukai oleh panelis dan hal ini mengindikasikan  banyaknya  ekstrak  yang terkandung pada sampel E yakni 8 g sangat memengaruhi  hasil  visual  dari  minuman emulsi VCO sehingga dilihat lebih menarik oleh sebagian besar panelis. Warna ekstrak ubi  jalar  ungu  yang  berwarna  ungu kemerahan membuat warna akhir minuman emulsi VCO menjadi merah muda keunguan.  Tren  naik  pada  grafik  (Gambar 9)  menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis yang  lebih  menyukai  warna  yang  lebih pekat.  Sehingga  semakin  banyak  ekstrak yang  ditambahkan,  maka  semakin  tinggi pula tingkat kesukaan panelis. Penggunaan madu juga sedikit memengaruhi hasil akhir
warna dari minuman emulsi VCO menjadi lebih  pekat,  namun  karena  warna  madu tidak terlalu pekat maka tidak memengaruhi
banyak  warna  minuman  emulsi  VCO dibanding ekstrak ubi jalar.
Gambar 6. Hasil Organoleptik Aroma
Gambar 7. Hasil Organoleptik Tekstur
Gambar 8. Hasil Organoleptik Rasa
Gambar 9. Hasil Organoleptik Warna

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  minuman emulsi  VCO  yaitu  sebesar  41,627%    pada sampel  E  atau  dengan  penambahan  8  g ekstrak  ubi  jalar  ungu.  Semakin  banyak ekstrak  ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan, maka  aktivitas  antioksidan  juga  akan semakin  meningkat.  Begitu  pula  dengan kandungan  total  fenolik  dan  kandungan total  antosianin.  Semakin  banyak  ekstrak yang bersifat asam yang ditambahkan maka dapat menurunkan stabilitas emulsi.
Viskositas  pada  minuman  emulsi  VCO yang dibuat yakni 85,66 – 127,19 cP. Asam sitrat yang terkandung pada ekstrak ubi jalar ungu  memengaruhi  pH  emulsi  yang berkisar pada 5,44 - 4,81.
Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis menyukai  minuman  emulsi  VCO  dengan penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu  dan madu baik aroma, tekstur, rasa dan warna.

## Saran
1. Penggunaan  alat mixer khusus  dalam proses  pengadukan  minuman  emulsi VCO sangat disarankan untuk menghasilkan  produk  minuman  emulsi yang lebih stabil
2. Perlu dilakukan identifikasi lebih lanjut mengenai morfologi emulsi dari minuman emulsi VCO dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan madu.
3. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  umur  simpan  minuman emulsi  VCO  dengan  penambahan  ubi jalar  ungu  dan  madu,  serta  pengujian mikrobiologi  agar  layak  dipasarkan secara komersil

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2022.  Produksi Tanaman  Perkebunan  (Ribu  Ton), 2019-2021.
https://www.bps.go.id/indicator/54/1 32/1/produksi-tanaman-perkebu nan.html (7/4/2022) Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau  Sensori  (SNI  01-2346-2006). Jakarta.
Conde,  E.F.,  M.C.  Cadahia.,  Gracia- Vallejo.,  B.F.D.  Simon.,  dan  J.R.G. Adrados.  1997.  Low  Molecular Weight  Polyphenol  in  Cork  of Quercus Suber. Journal of
Agricultural  Food  Chemistry.  45    : 2695-2700. Dayrit,  F.  M.  2014.  Lauric  Acid  is  a Medium-Chain Fatty Acid.
Philippine Journal of Science. 143 (2)
: 157-166.
Fernandes, F. A., Heleno, S. A., Pinela, J., Carocho, M., Prieto, M. A., Ferreira, I.  C.  F.  R.,  dan  Barros,  L.  2022. Recovery of Citric  Acid from  Citrus
Peels: Ultrasound-Assisted Extraction  Optimized  by  Response Surface Methodology. Chemosensors. 10 (7) : 1-11. Gross,  J.  1987.  Pigments  in  Fruits. Academic Press. London. 303 hal.
Heldman,  Dennis,  R.,  dan  Lund,  D.  B.
2006. Handbook of Food
Engineering. CRC Press. Boca Raton.
1040 hal.
Husna, N. E., Novita dan Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan  Ubi  Jalar  Ungu  Segar dan  Produk  Olahanya.  Agritech.  33 (3) : 296-302.
Hutapea,  J.  N.,  Lavlinesia  dan  Wulansari,
D.  2018.  Stabilitas  dan  Kerusakan Minuman  Emulsi  VCO  (Virgin Coconut  Oil)  Selama  Penyimpanan. Jurnal  Prosiding  Seminar  Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi. 463–477.
Kadila, L.I., Lavlinesia dan Mursyid.2018. Kajian  Daya  Terima  dan  Aktivitas Antioksidan  Minuman  Emulsi  VCO ( Virgin  Coconut  Oil )  Bercitarasa
Rempah.  Jurnal  Prosiding  Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi tahun   2018. 478– 486. Koleangan,  A.  A.  Djarkasi,  G.  S.  S.  dan Mandey,  L.  C.  2021.  Formulasi  dan Karakterisasi Minuman Emulsi Virgin Coconut Oil dengan Penambahan  Jahe  Merah  ( Zingiber
Officinale  VAR.  Rubrum )  dan  Sereh ( Cymbopogon  Nardus  L.  Rendle ). Jurnal MIPA. 10 (2) : 70-75.
Lamaega J.Ch.E. ; Mamuaja C. F; Paat F.J ;  Lumuindong  F;  Rorong  F  (2023). Effect of Temperature and Extraction Time on the Yield, Water Content and Methoxyl  of  Coconut  Fiber  Pectin.
Journal of Agriculture vol 2 No. 3. p 237-242
Mansor,  T.  S.  T.,  Y.B.  Che  Man.,  M. Shuhaimi., M.J.A. Afiq dan F. K. M, Ku  Nurul,  2012.  Physicochemical
Properties  of  Virgin  Coconut  Oil
Extracted  from  Different  Processing Methods. International Food Research Journal. 19 (3) : 837-845. McClements,  D.J.  1999.  Food  Emulsion: Principles, Practice, and Techniques. CRC Press. New York. 107 hal.
Miradz,  P.  S.  2018.  Analisis  Strategi Penerapan Produksi Bersih di Industri Rumah  Tangga  Virgin  Coconut  Oil (Studi  Kasus  di  Laurike  Home Industri,  Cibinong,  Bogor).  Institut Pertanian Bogor, Skripsi.
Mirhosseni,  H.,  Tan,  C.,  Aghlara,  A., Hamid,  N.,  Yusof,  S.  dan  Chern,  B. 2008. Optimization of the Contents of Arabic  Gum,  Xanthan  Gum  and Orange  Oil  Affecting  Turbidity,
Average Particle Size, Polydispersity Index  and  Density  in  Orange Beverage Emulsion. Food Hidrocolloid. 22 : 1212-1223. Nadapdap,  S.  L.,  Budiyanto,  B.,  dan
Hidayat,  L.  2020.  Penambahan Ekstrak  Salak  Sidempuan  ( Salacca Sumatrana )  untuk  Meningkatkan
Penerimaan  Emulsi  Minyak  Olein Sawit Merah. Agritepa. 7 (2) : 88-98. Nova,  M.  dan  Laila,  W.  2022.  Pengaruh Penambahan  Madu  Terhadap  Asam Laurat  dan  Aktivitas  Antioksidan pada  Virgin  Coconut  Oil  (VCO) Sebagai  Peningkatan  Daya  Tahan Tubuh.  Jurnal  Teknologi  Pertanian. 11 (1) : 77-84.
Pratiwi, T. B., Nurbaeti, S. N., Ropiqa, M., Fajriaty, I.,  Nugraha,  F.,  dan Kurniawan,  H.  2023.  Uji  Sifat  Fisik pH  Dan  Viskositas  Pada  Emulsi Ekstrak Bintangur ( Calophyllum soulattri  Burm.  F .).  Indonesian Journal  of  Pharmaceutical.    3  (2)  : 226-234.
Prior,  R.L.,  Wu,  X.  &  Schaich,  K.  2005. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and  phenolics  in  foods  and  dietary supplements.  Journal  of  Agricultural and Food Chemistry. 53 (10) : 4290- 4302 Safari, A., Ginting, S. D. R. B., Fadhlillah, M., Rachman, S. D., Anggraeni, N. I., dan  Ishmayana,  S.  2019.  Ekstraksi Dan Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas L .). al-Kimiya. 6 (2) : 46-51. Sari,  D.K.,  Kustiningsih,  I.,  Oktawiyono, A.  E.,  dan  Prastyo,  R.  A.  E.  2022. Karakterisasi  Pengaruh  Penambahan Iota  Karagenan  pada  Emulsi  Susu Kacang Koro. Jurnal Integrasi Proses. 11 (2) : 1-10.
Subedi, A., M.P. Aimatya., T.M. Shrestha., S.K.  Mishra.,  dan  B.M.  Pokhrel. 2012.  Antioxidant  and  Antibacterial Activity  of  Methanolic  Extract  of Machilus  odoratissima.  Journal  of Science Engineering and
Technology. 8: 73-80.
Wiyani,  L.,  Andi,  A.,  Setyawati,  Y  dan Rahmawati. 2016. Stability of Virgin Coconut    Oil  Emulsion  with  Mixed Emulsifiers Tween  80 And  Span 80. Journal of   Engineering and Applied
Sciences. 11 (8).
Wiyani,  L.,  Rahmawati,  Aminah,  Aladin, A., Mustafiah, dan Juniar, M.E. 2020.
Antioxidant Activity of Virgin Coconut Oil and Virgin Coconut Oil Emulsion.  Systematic  Reviews  in Pharmacy. 11 (12) : 973-976.
Wulandari,  S.,  Budiyanto.,  dan  Silvia,  E.
2015.  Karakterisasi  Emulsi  Minyak Sawit  Merah  dan  Aplikasi Quality Function  Deployment (QFD)  untuk Pengembangan Produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 25 (2) : 136-142. Yosephine dan Sausan. 2008. Mikroenkapsulasi α-tokoferol menggunakan Penyalut Hidroksipropil Metil Selulosa dengan
Metode  Spray  Drying.  Universitas Indonesia. Jakarta. 59 hal.