Research Article UNPAD

## UN CO RRECTED P RO OF
Food Supplement from Cucurbita moschata and Musa acuminata x Musa balbisiana for DM
Angga C. Narsa 1,4 , Rima Haerunnisa 2 , Venna Sinthary 1,3 , Hadi Kuncoro 4
1Department of Pharmaceutics and Pharmaceutical Technology, Faculty of Pharmacy, Mulawarman University, Samarinda,
Indonesia
2Mahasiswa Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman, Samarinda, Indonesia 3Mahasiswa Program Studi Apoteker, Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman,
Samarinda, Indonesia 4Laboratorium Penelitian dan Pengembangan Kefarmasian “Farmaka Tropis” Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman,
Samarinda, Indonesia
Submitted 15 February 2024; Revised 20 June 2024; Accepted 24 June 2024; Published 31 July 2024 *Corresponding author: angga@farmasi.unmul.ac.id

## Abstract
Diabetes mellitus (DM) is a disease characterized by high levels of sugar in the blood. Foods high in fiber is known to control blood sugar levels in diabetes mellitus sufferers. Yellow pumpkin fruit and  kepok  banana peels are  a  food  choice with  a  high  fiber  content so  they  can  be  an  alternative snack for diabetes mellitus sufferers through processed cookies. This research aims to de-termine the optimal cookies formulation and evaluate water content, ash content, fiber content, organoleptic, and hedonic. The results obtained were 3 different FI formulations (0,5:1,5 pumpkin: kepok banana peel); F2 (yellow pumpkin 1:1: kepok banana peel); F3 (1,5:0,5 yel-low pumpkin: kepok banana peel) with respective water content values 0,295%; 0,321% and 0,345%. The ash content values are 2,041%; 2,013% and 1,965%. The respective fiber content values are 40,55%; 40,02%, and 48,66%. The best hedonic test value is F2 with a percentage value of 72.67% with organoleptic characteristics of brown color, a slight banana peel and pumpkin aroma, sweet taste and crunchy texture. This shows that the cookies formula made can be a snack because it meets the fiber content and hedonic test value (liking). Keywords: Diabetes Mellitus, Kepok Banana Peel, Pumpkin
Suplemen Makanan dari Cucurbita moschata dan Musa acuminata x Musa balbisiana untuk DM

## Abstrak
Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit yang ditandai dengan tingginya kadar gula dalam darah. Makanan tinggi serat diketahui dapat mengontrol kadar gula darah pada penderita diabetes mellitus. Buah labu kuning dan kulit pisang kepok merupakan salah satu pangan pilihan dengan kandungan serat tinggi sehingga bisa menjadi alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes mellitus melalui olahan cookies . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi cookies yang optimal serta mengevaluasi kadar air, kadar abu, kadar serat, organoleptik, dan hedonik. Hasil yang diperoleh yaitu didapatkan 3 formulasi yang berbeda FI (0,5:1,5 labu kuning:kulit pisang kepok); F2 (1:1 labu kuning:kulit pisang kepok); F3 (1,5:0,5 labu kuning:kulit pisang kepok) dengan nilai kadar air berturut-turut yaitu 0,295%; 0,321% dan 0,345%. Nilai kadar abu berturut-turut yaitu 2,041%; 2,013% and 1,965%. Nilai Kadar serat berturut-turut yaitu 40,55%; 40,02%, and 48,66%. Nilai uji hedonik terbaik yaitu pada F2 dengan persentase  nilai  yaitu  72,67%  dengan  karakteristik  organoleptik  berwarna  coklat,  sedikit  beraroma kulit pisang dan labu kuning, berasa manis, dan memiliki tekstur renyah. Hal ini menunjukkan bahwa formula cookies yang dibuat dapat menjadi makanan selingan karena memenuhi nilai kadar serat dan nilai uji hedonik (kesukaan).
Kata Kunci: Diabetes Mellitus, Kulit Pisang Kepok, Labu Kuning

## UN CO RRECTED P RO OF
1.  Pendahuluan Diabetes  mellitus  merupakan  suatu penyakit  atau  gangguan  metabolisme  kronis yang  ditandai  dan  diidentifikasi  dengan adanya  peningkatan  kadar  gula  darah  yang tinggi  (hiperglikemik)  yang  disertai  dengan gangguan metabolisme karbohidrat, lipid, dan protein  sebagai  akibat  insufisiensi  insulin. 1
Indonesia  masuk  dalam  10  negara  terbesar penderita DM di dunia dan menempati urutan ke-7  dengan  jumlah  penyandang  sebanyak 10,7 juta jiwa tahun 2019. 2 Berdasarkan data Riskesdas  (2018)  menyebutkan  prevalensi pada  Provinsi  Kalimantan  Timur  sebesar 2,26%  dan  pada  kota  Samarinda  sebesar 3,04%.  Jumlah  penyandang  DM  terus mengalami  pening-katan,  hal  ini  berkaitan dengan  jumlah  penduduk  yang  meningkat, pola hidup yang berubah, prevalensi obesitas meningkat, dan kegiatan fisik kurang. 3 Pengaturan  diet  dengan  mengurangi porsi makanan utama dan menambahkan dua atau  tiga  makanan  selingan,  dimung-kinkan untuk  menjaga  kadar  glukosa  darah  pada penderita  diabetes  lebih  stabil.  Konsumsi makanan tinggi serat direkomendasikan untuk penderita diabetes karena dapat meningkatkan kontrol glukosa darah. Dari banyaknya jenis- jenis  pangan  fungsional  salah  satu  yang terpenting adalah serat pangan. Serat pangan akan memberikan viskositas yang tinggi pada digesta. Sifat ini dapat mengurangi absorpsi glukosa,  sehingga  konsumsi  serat  pangan yang tinggi dapat mencegah diabetes terutama tipe 2 juga dapat mengontrol kadar gula darah bagi pasien yang sudah terdiagnosa diabetes tipe 2. 4 Labu kuning diketahui mempunyai efek hipoglikemik  dengan  meningkatkan  level serum  insulin,  menurunkan  glukosa  darah, dan  meningkatkan  toleransi  glukosa.  Labu kuning merupakan sumber zat gizi yang baik seperti  sumber  karoten,  serat,  dan  ren-dah energi. Total  serat  pada  tepung  labu  kuning pada penelitian sebelumnya sejumlah 14,81- 35,32%. 5 Kulit  pisang  kepok  merupakan limbah yang memiliki banyak manfaat. Kulit pisang  kepok  ( Musa acuminata x Musa balbisiana )  memiliki  kandungan  gizi  yang melimpah,  dian-taranya  ada  karbohidrat,
protein, kalium. Kulit  pisang  kepok  mengandung sejumlah  senyawa  aktif  yaitu  pektin  (10-21 %),  lignin  (6-1  2  %),  selulosa  (7,6  %-9,6 %),  dan  hemiselulosa  (6,4-9,4  %)  yang berperan dalam mencegah penyakit diabetes. Selain  itu  memiliki  kandungan  senyawa flavonoid yang dimana berperan sebagai agen hipoglikemik  yang  bekerja  menstabilkan radikal  bebas  dengan  menyumbangkan  satu atom  hidrogennya  sehingga  dapat  dapat menghambat  terjadinya  kerusakan  pada pankreas  akibat  radikal  bebas. 6 Serat  akan mempengaruhi  IG  pangan  dengan  cara meningkatkan  viskositas,  memberikan  rasa kenyang  yang  lebih  lama  dan  menurunkan absorpsi  mak-ronutrien  sehingga  akan menurunkan  glu-kosa  darah  postprandial dan insulin. 7 Serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit sedikit lignin dan pentosa. Serat merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim  pencernaan  manusia,  sehingga dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri  probiotik.  Hal  ini  menjadikan  serat bersifat  prebiotik.  Konsumsi  serat  yang cukup setiap harinya dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon karena mempersingkat waktu  transit  makanan.  Serat  juga  menjaga kesehatan  mikroflora  usus,  mencegah hipertensi  dan  penyakit  batu  empedu  serta mencegah obesitas. 8
Masyarakat  Indonesia  sudah  terbiasa mengkonsumsi  makanan  ringan  sebagai camilan  atau  kudapan  yang  berupa food suplement .  Salah  satu  jenis  makanan  ringan berupa food suplement yang saat ini banyak diminati adalah kue kering atau yang dikenal dengan cookies. Cookies disukai  semua kalangan  usia  karena  memiliki  tekstur  yang renyah, memiliki bentuk tipis, datar dan kecil. Pengembangan cookies berbahan tepung labu kuning dan tepung kulit pisang kepok dapat dijadikan food suplement bagi  penderita diabetes mellitus karena memiliki kandungan serat  didalamnya.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  mengetahui  formulasi

## UN CO RRECTED P

## RO OF
cookies yang  optimal  serta  mengetahui evaluasi  yakni  kadar  air,  kadar  abu,  kadar serat, organoleptik, dan hedonik.

## 2.  Metode
2.1.  Alat Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu ayakan 60 mesh (ABM), blender (Panasonic), corong  kaca  (Pyrex), cetakan kue ( Ibili Cookie Cutters ), Desikator (Duran),  Erlenmeyer  (Pyrex),  Gelas  Kimia (Pyrex), hand mixer (Panasonnic), kaca arloji  (Normax),  kertas  roti  (Best  Fresh), kertas saring (Whatman), labu ukur (Pyrex), oven cookies (Panasonic), oven laboratorium (Memmert UN 55 53L), tanur (Biobase) serta alat-alat  lain  yang  biasa  digunakan  dalam Laboratorium Kimia.
2.2.  Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  aquades  (PT.  Brataco), asam  sulfat  (PT.  Garuda  Sarana  Daya Perkasa),  bubuk  vanili  (Gunacipta),  etanol 96%  (PT.  Garuda  Sarana  Daya  Perkasa), garam  (Gunacipta),  gula  rendah  kalori ( Nutrifood Indonesia),  maizena  ( Egafood ), margarin  (PT.  Tunas  Baru  Lampung), natrium hidroksida (PT. Garuda Sarana Daya Perkasa), natrium metabisulfit (PT. Aquatech Indonesia), baking powder (Gunacipta), susu skim  (PT  Subur  Kimia  Jaya),  telur  ayam, serta  tepung  dari  bahan  aktif  labu  kuning ( Cucurbita moschata ) dan kulit pisang kepok
( Musa acuminata x Musa balbisiana ).
2.3.  Prosedur Rinci
2.3.1. Pembuatan Tepung Labu Kuning Pembuatan  tepung  labu  kuning  dil- akukan  dengan  cara  dikupas  dan  dibuang bagian  yang  tidak  digunakan  seperti  kulit, biji dan jenjot. Kemudian diiris daging labu kuning menggunakan alat pemotong keripik lalu  irisan  labu  kuning  di  rendam  dengan natrium  metabisulfit  sebanyak  5  gram  lalu dilarutkan  kedalam  1000  mL  air,  sehingga didapatkan  larutan  natrium  metabisulfit dengan konsentrasi 0,5% dengan waktu selama 15 menit dan ditiriskan. 9 Tujuan perendaman menggunakan  natrium  metabisulfit  yaitu
untuk mencegah reaksi pencoklatan, sehingga menghasilkan    tepung  labu  kuning  dengan warna  yang  cerah.  Hal  ini  terjadi  karena sulfit  dapat  menghambat  reaksi  pencoklatan yang  dikatalisis  oleh  enzim  fenolase  dan mampu  memblokir  pembentukan  senyawa 5-  hidroksimetilfurfural  dari  D-  glukosa yang  menyebabkan  warna  coklat.  Reaksi pencoklatan  juga  dapat  terjadi  akibat  reaksi enzimatis  yang  melibatkan  enzim  polifenol oksidase  atau  fenolase  serta  oksigen,  yang berinteraksi dengan bahan pangan tersebut. 10 Selanjutnya  dikeringkan  dengan  oven  pada suhu 60℃ selama 12 jam. Labu kuning hasil pengovenan  kemudian  dihaluskan  dengan menggunakan  blender  untuk  memperkecil ukuran  dan  dapat  mempermudah  proses pengayakan  sehingga  didapatkan  tepung dengan  ukuran  yang  seragam  kemudian diayak dengan saringan.
2.3.2. Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok Pembuatan  tepung  kulit  pisang  kepok dilakukan  dengan  cara  dikupas  kulit  dari buah  pisang.  Kemudian  dipotong  kecil kulit  pisang  kepok  dan  di  rendam  dengan natrium  metabisulfit  selama  15  menit  dan ditiriskan.  Perendaman  pada  kulit  pisang kepok  dengan  menggunakan  natrium metabisulfit  yaitu  untuk  menghindari  rekasi pencoklatan.  Hal  ini  disebabkan  karena natrium  metabisulfit  berfungsi  sebagai antioksidan yang dapat mencegah terjadinya reaksi  pencoklatan  karena  fungsi  dari  sulfit yaitu  dapat  menginaktifkan  kerja  enzim yang  dapat  memicu  reaksi  browning  oleh enzim  fenolase. 10 Selanjutnya  dikeringkan dengan  oven  pada  suhu  60℃  selama  12 jam.  Kulit  pisang  kepok  hasil  pengovenan kemudian  dihaluskan  dengan  menggunakan blender untuk memperkecil ukuran dan dapat mempermudah  proses  pengayakan  sehingga didapatkan  tepung  dengan  ukuran  yang seragam kemudian diayak dengan saringan.
2.3.3. Pembuatan Cookies Pembuatan cookies dilakukan  dengan pencampuran margarine ,  gula  rendah kalori dan garam lalu diaduk hingga adonan tercampur merata. Selanjutnya dicampur-kan

## UN CO RRECTED P

## RO OF
telur dan diaduk hingga rata, lalu dilanjutkan dengan  pencampuran  bahan  kering  yaitu tepung  maizena,  susu  skim, baking powder, vanili,  tepung  labu  kuning  dan  tepung  kulit pisang  kepok.  Diaduk  adonan  hingga  rata kemudian  dicetak  diatas  loyang  yang  telah diberi kertas panggang dan dipanggang pada oven  dengan  suhu  135℃  selama  30  menit. 7
Formula  cookies  yang  digunakan  disajikan pada Tabel 1.
2.3.4. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan cara peneliti  menilai  keadaan  fisik  dari  sediaan cookies dari ketiga formula yang telah dibuat dengan mengambil satu cookies untuk setiap formula.  Parameter  yang  dinilai  terdiri  dari warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Uji  warna dapat dilihat langsung secara visual terhadap produk makanan yang telah jadi, kemudian uji aroma didapatkan dari hasil indera penciuman yaitu hidung. Daerah reseptor aroma terletak di  atas  rongga  hidung  dan  dilapisi  dengan lapisan  epitel  dimana  epitel  dilapisi  oleh lapisan  mukosa  yang  merupakan  tempat reseptor bau. Uji rasa dilakukan langsung oleh indera perasa yaitu lidah. Rasa yang dimulai di lidah akan melibatkan deteksi rangsangan. Bagian lidah yang digunakan sebagai tempat reseptor  selera  atau  rasa  yaitu  pada  papila. serta  uji  tekstur  dilakukan  melalui  indera peraba yaitu kulit. 11
2.3.5. Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan menilai
tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk. Dalam melakukan uji hedonik, hal yang sangat penting  adalah  memiliki  sekelompok  orang yang  dapat  memberikan  penilaian  terhadap kualitas suatu objek uji. Kelompok ini disebut panel dan setiap anggotanya disebut panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu  panelis  tidak  terlatih  dimana  panelis terdiri lebih dari 25 orang awam. Panelis tidak terlatih  hanya  diperbolehkan  untuk  menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan namun, tidak boleh digunakan data  uji  pembedaan. 12 Pada  penelitian  ini, uji  hedonik  dilakukan  di  lingkungan  taman Universitas  Mulawarman  menggunakan  30 panelis  dengan  mengisi  lembar  kuisioner yang berisi skala penilaian dari 1-5 (kriteria dari  sangat  tid-ak  suka  hingga  sangat  suka) terhadap cookies. Parameter penilaian panelis yang  meliputi  bentuk,  aroma,  warna,  rasa dan overall dari cookies. Hasil  uji  hedonik digunakan untuk menentukan formula produk terbaik  yang  dilihat  berdasarkan  nilai  rata- rata dan persentase penerimaan dari masing- masing  parameter  penilaian. 13 Analisis  data uji  hedonik  diolah  dengan  menggunakan software microsoft excel kemudian dilakukan perhitungan  persentase  dari  masing-masing parameter penilaian. Range persentase beserta kriteria  didapatkan  dari  sumber  literatur melalui rumus: 14 Keterangan : No Bahan
Formula F1 (0,5:1,5) F2 (1:1) F3 (1,5:0,5) 1. Tepung labu kuning 10 20 30 2. Tepung kulit pisang Kepok 30 20 10 3. Gula rendah kalori 5,6 5,6 5,6 4. Maizena 0,8 0,8 0,8 5. Margarin 28 28 28 6. Telur ayam 20 20 20 7. Baking powder 0,4 0,4 0,4 8. Susu skim 4,8 4,8 4,8 9. Bubuk vanili 0,2 0,2 0,2 10. Garam 0,2 0,2
0,2 Table 1. Formula Cookies

## UN CO RRECTED P

## RO OF
%
= Skor Persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh N = Skor Ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Dimana: Skor tertinggi = 5 (sangat suka) Skor terendah = 1 (sangat tidak suka) Jumlah kriteria = 5 kriteria Jumlah panelis = 30 orang
Langkah – langkah deskriptif persentase adalah sebagai berikut :
1.  Menghitung skor maksimal
= jumlah panelis x skor tertinggi = 30 x 5 = 150
2.  Menghitung skor minimal = jumlah panelis x skor terendah = 30 x 1 = 30
3.  Persentase maksimal
=
=
= 100%
4.  Persentase minimal = =
= 20%
5.  Rentang = 100-20 = 80%
6.  Interval = 80% : 5 = 16% (Tabel 2)
2.3.6. Uji Kadar Air
Uji  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan  metode  termogravimetri. Sebanyak 2 g sampel cookies dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah diketahui beratnya.  Kemudian  sampel  dikeringkan ke  dalam  oven  pada  suhu  105℃  selama  3 jam.  Cawan  porselen  yang  berisi  sampel dikeluarkan  dan  didinginkan  di  dalam desikator  kemudian  ditimbang  hingga diperoleh bobot tetap. 15 Persentase dari kadar air ditentukan menggunakan perhitungan:
Keterangan:
W : Bobot cawan + sampel sebelum dioven W1   : Bobot cawan + sampel setelah di oven
100%   : Faktor konversi ke %
2.3.7. Uji Kadar Abu Total
Uji  kadar  abu  total  dilakukan  dengan menggunakan  metode  thermogravimetri. Sebanyak  3  g  sampel cookies dimasukkan ke  dalam  cawan  cruss  yang  telah  diketahui beratnya.  Diarangkan  di  atas  nyala  pemba- kar,  lalu  diabukan  dalam  tanur  pada  suhu maksimum  yaitu  550℃  sampai  pengabuan sempurna. Setelah itu sampel didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang sampai bobot tetap. 1 Persentase kadar abu total ditentukan menggunakan perhitungan:
Keterangan:
Persentase Kriteria 20% - 35,99% Sangat Tidak Suka 36% - 51,99% Tidak Suka 52% - 67,99% Netral 68% - 83,99% Suka
84% - 100%
Sangat Suka
Table 2. Interval Gambar 1. Sampel  Cookies  Formula  Labu Kuning dan Kulit Pisang Kepok (a) FI
(0,5:1,5); (b) F2  (1:1); (c) F3 (1,5:0,5)
F1 F2 F3

## UN CO RRECTED P

## RO OF
W : Bobot cawan + sampel sebelum dioven
W1   : Bobot cawan + sampel setelah di oven
100%   : Faktor konversi ke %
2.3.8. Uji Kadar Serat
Uji  kadar  serat  kasar  dilakukan menggunakan  metode  gravimetri.  Sebanyak 4  g  sampel  dibebaskan  lemaknya  dengan mengaduk, mengenaptuangkan dalam pelarut organik sebanyak 3 kali. Selanjutnya keringkan  sampel  dan  masukkan  ke  dalam erlenmeyer 250 mL. Lalu tam-bahkan 50 mL larutan  H2SO4  1,25%.  Kemudian  didihkan selama 30 menit di atas hotplate. Tambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. Dalam keadaan panas, saring dengan menggunakan corong kaca yang berisi kertas saring  yang  telah  diketahui  bobotnya.  Lalu cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut  dengan  H2SO4  1,25%  panas, aquades panas dan etanol 96%. Angkat kertas saring  beserta  isinya  kemudian  dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya  dan  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu 105℃ didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. 15 Persentase kadar  serat  kasar  ditentukan  menggunakan perhitungan:
Keterangan: W2 : Berat (abu+cawan) (g) W1 : Berat (sampel+cawan) (g) W0 : Berat cawan kosong (g)

## 7.  Hasil
Hasil  analisis  organoleptik  dari  ketiga formulasi  cookies  dapat  dilihat  pada    Tabel 3  menunjukkan  bahwa  setiap  formulasi memiliki  perbedaan  karakteristik  sesuai dengan  masing-masing  formulasi  yaitu  pa- da  F1  memiliki  warna  coklat  tua,  aroma kulit pisang, manis sedikit kelat, dan tekstur renyah.  F2  memiliki  warna  coklat,  sedikit beraroma  kulit  pisang  dan  sedikit  beraroma labu kuning, rasa manis dan tekstur renyah. F3  memiliki  warna  coklat,  beraroma  khas labu  kuning,  rasa  manis  sedikit  kelat  dan tekstur  yang  kurang  renyah. Cookies hasil penelitian disajikan pada Gambar 1.
Hasil  pengujian  hedonik  terhadap parameter  yaitu  warna,  aroma,  rasa,  tekstur dan overall dapat dilihat pada Tabel 4, dapat diketahui  bahwa  pada  F2  memiliki  angka tertinggi diantara dua formulasi lainnya.
Hasil pengujian kadar air yang dilakukan menggunakan  metode  thermogravimetri diperoleh nilai kadar air yang disajikan melalui Tabel 5. Nilai kadar air masing-masing yaitu pada F1, F2 dan F3 sebesar 0,295%, 0,321% dan  0,345%.  Data  tersebut  telah  memenuhi standar mutu cookies diabetes. Hasil pengujian kadar abu yang  dilakukan  menggunakan  metode thermogravimetri  diperoleh  nilai  kadar  abu yang  disajikan  melalui  Tabel  5.  Nilai  kadar abu  masing-masing  yaitu  pada  F1,  F2,  dan F3  sebesar  2,041%,  2,013%  dan  1,965%. Nilai kadar abu yang memenuhi standar yaitu hanya pada F3.
Hasil  pengujian  kadar  serat  yang dilakukan  menggunakan  metode  soxhlet diperoleh  nilai  kadar  serat  yang  disajikan
Parameter Formula F1 F2 F3 Warna Coklat Tua Coklat Coklat Kekuningan Aroma Aroma Kulit pisang Sedikit beraroma kulit pisang dan sedikit beraroma labu kuning Beraroma khas dari labu kuning Rasa Manis sedikit kelat Manis Manis sedikit kelat Tekstur Renyah Renyah Kurang renyah
Table 3. Hasil Uji Organoleptik c ookies
Keterangan : F1 = Tepung Labu Kuning : Tepung Kulit Pisang Kepok (0,5:1,5) F2 = Tepung Labu Kuning :Tepung Kulit Pisang Kepok (1:1) F3 = Tepung Labu Kuning : Tepung Kulit Pisang Kepok (1,5:0,5)

## UN CO RRECTED P RO OF
melalui Tabel 5. Dapat diketahui bahwa kadar serat masing-masing formula F1, F2, dan F3 dalam 100 g cookies yaitu 40,55 %, 40,02%. dan  48,66%.  Data  tersebut  tidak  memenuhi standar mutu cookies.
8.  Pembahasan Berdasarkan data hasil analisis pengujian organoleptik didapatkan pada F1 warna coklat tua, aroma kulit pisang, manis sedikit kelat, dan  tekstur  renyah.  Pada  F2  adalah  warna coklat,  sedikit  beraroma  kulit  pisang  dan sedikit beraroma labu kuning, rasa manis dan tekstur renyah. Pada F3 adalah warna coklat kekuningan,  beraroma  khas  labu  kuning, rasa manis sedikit kelat dan memiliki tekstur yang kurang renyah. Pengujian ini dilakukan dengan  menggunakan  indera  manusia sehingga kemampuan sensor atau rangsangan yang terjadi akan menjadi penilaian terhadap produk  yang  diuji. 16 Perbedaan  karakteristik setiap  formula  menunjukkan  adanya pengaruh  yang  signifikan  dari  perlakuan setiap  variasi  yang  digunakan.  Warna  yang dihasilkan  pada  F3  memberi  warna  yang lebih  terang  dibandingkan  warna  pada  F1 dan F2. Kandungan protein dan karbohidrat mempengaruhi  warna cookies. Tepung kulit  pisang  kepok  dan  tepung  labu  kuning memiliki  kadar  protein  dan  karbohidrat yang  tinggi,  yang  saat  dicampurkan  dengan bahan  lain  dapat  memicu  reaksi  mailard yang  akan  menghasilkan  warna  semakin
gelap pada produk olahan. 17 Selain itu, labu kuning mengandung pigmen karotenoid yang memberi  warna  kuning,  sehingga  semakin banyak  tepung  labu  kuning  ditambahkan, semakin gelap warna cookies yang dihasilkan. 7 Aroma  yang  dihasilkan  pada  setiap formula  memiliki  karakteristik  masing- masing  yang  dipengaruhi  oleh  penambahan variasi  komposisi  tepung  yang  digunakan. Hal  ini  juga  berhubungan  dengan  adanya reaksi  mailard  karena  tingginya  kandungan karbohidrat  pada  tepung  kulit  pisang  dan adanya  kandungan  protein  yang  akan mempengaruhi  aroma  dan  juga  rasa  pada cookies yang dihasilkan. 18 Tekstur cookies yang dihasilkan pada penelitian  ini  hampir  sama  dengan  tekstur cookies pada  umumnya.  Kesesuaian  tekstur cookies dipengaruhi oleh pengolahan adonan dan  cetakan,  serta  proses  pemanggangan. Cookies pada F3 menghasilkan tekstur yang kurang  renyah  dikarenakan  penambahan tepung  labu  kuning  yang  lebih  banyak membuat  tekstur cookies menjadi  kurang renyah, mengingat tepung labu kuning bersifat higroskopis, sehingga mdah menyerap air. 7 Pengujian hedonik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui perbedaan-perbedaan  diantara  beberapa produk  yang  dianalisis  dengan  memberikan penilaian  berupa  skor  terhadap  parameter yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Uji hedonik juga digunakan untuk mengetahui
Parameter Formula F1 F2 F3 Warna 70,67% 77,33% 74,67% Aroma 70,00% 78,00% 72,00% Rasa 68,67% 73,33% 72,00% Tekstur 70,00% 73,33% 72,00% Overall 70,00% 72,67% 71,33%

## Table 4. Persentase Hasil Uji Hedonik
Parameter Nilai rata-rata Standar Mutu Biskuit diabetes (SNI 01-3702-1995) F1 (0,5 : 1,5) F2 (1 : 1) F3 (1,5 : 0,5) Air 0,295 ± 0,0017 0,321 ± 0,006 0, 345 ± 0,0020 Maks 5.0% Abu Total 2,041 ± 0,205 2,013 ± 0,0020 1,965 ± 0,001 Maks 2.0% Serat 40,55 ± 0,0750 40,02 ± 0,2972 48,66 ± 0,0851 Maks 0.5%
Table 5. Hasil Kandungan Gizi Cookies

## UN CO RRECTED P

## RO OF
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang  dibuat. 19 Berdasarkan  pengujian  yang telah dilakukan menunjukkan bahwa hasil uji hedonik yang diperoleh berbeda untuk ketiga formula.
Warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  menentukan  mutu  dan  secara  visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, sehingga warna dijadikan atribut organoleptik yang penting dalam suatu bahan  pangan.  Warna  dapat  menentukan mutu bahan pangan, dapat digunakan sebagai indikator  kesegaran  bahan  makanan,  baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan. Suatu  bahan  pangan  yang  disajikan  akan terlebih  dahulu  dinilai  dari  segi  warna. 20
Kriteria persentase uji hedonik dapat dilihat melalui  Tabel  4.  Pada  parameter  warna,  F1 mendapatkan  persentase  sebesar  70,67% artinya  panelis  netral.  F2  dan  F3  masing- masing yaitu 77,33% dan 74,67% yang artinya panelis  suka.  Warna  yang  dihasilkan  pada cookies dapat  dipengaruhi  oleh  bahan  baku yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan pada cookies F1  dihasilkan  warna  coklat tua, karena penambahan tepung kulit pisang kepok yang lebih banyak daripada tepung labu kuning.  Pada cookies F2  dihasilkan  warna coklat agak kuning yang disebabkan jumlah penambahan dari kedua bahan dalam jumlah yang sama serta pada cookies F3 dihasilkan warna  coklat  kekuningan  yang  disebabkan karena penambahan tepung labu kuning lebih banyak daripada tepung kulit pisang kepok. Warna cookies cenderung  berwarna coklat  dengan  penambahan  kulit  pisang kepok disebebkan kandungan polifenol dalam kulit  pisang.  Oleh  karena  itu  kulit  pisang kepok  mudah  mengalami  reaksi browning enzimatik. Proses browning enzimatik  terjadi sebelum proses pembuatan tepung kulit pisang kepok.  Reaksi  ini  terbentuk  karena  adanya sel yang memisahkan enzim dari komponen fenolik,  namun  ketika  pisang  dipotong  atau diiris, enzim dan fenol akan bereaksi dengan kehadiran oksigen sehingga akan membentuk kulit  pisang  yang  berwarna  coklat. 21 Pada pengujian ini digunakan natrium metabisulfit 0,3%  agar  mengurangi  warna  coklat  pada kulit  pisang  kepok.  Namun  berdasarkan
hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  warna cookies cenderung  berwarna  coklat  dengan penambahan  kulit  pisang  kepok  yang disebabkan  karena  pengaruh  lama  dan  suhu pengeringan yang digunakan. Pada penelitian ini digunakan suhu 60℃ selama 12 jam. Hal tersebut sudah sejalan dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Cahyani  dkk.,  2019  bahwa semakin lama dan semakin tinggi suhu yang digunakan  untuk  proses  gelatinasi  akan semakin melarutkan komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan protein untuk bereasi menghasilkan pigmen berwana coklat. 22 Aroma  pada  uji  hedonik  masing- masing formula yaitu F1, F2 dan F3 dengan persentase yaitu 70,00%, 78,00% dan 72,00% yang  artinya  panelis  suka  dengan  aroma cookies .  Penilaian  terhadap  aroma cookies mengalami penilaian yang sama dikarenakan aroma  yang  dihasilkan  dari  ketiga  formula berbeda-beda. Berdasarkan hasil perhitungan yang  didapatkan,  diperoleh  skor  penilaian untuk  parameter  aroma  dari  ketiga  formula dalam kriteria suka yaitu berada pada rentang 68%  -  83,99%  sehingga  penilaian  yang dilakukan  bergantung  pada  kesukaan  dari setiap panelis. Namun, jika dilihat dari angka pada  persentase  yang  dihasilkan,  maka  F2 paling  disukai  oleh  panelis  untuk  parameter aroma. Aroma  merupakan  salah  satu  aspek yang mendukung suatu produk makanan akan disukai  oleh  seseorang,  dengan  aroma  yang wangi  maka  akan  menarik  seseorang  untuk mencicipinya. 23 F1 memiliki aroma yang khas dari  kulit  pisang  dikarenakan  penambahan kulit  pisang  lebih  banyak  daripada  labu kuning, F2 memiliki aroma sedikit beraroma kulit pisang dan sedikit beraroma labu kuning dikarenakan jumlah penambahan dari kedua bahan dalam jumlah yang sama, F3 memiliki aroma  khas  dari  labu  kuning  dikarenakan penambahan tepung labu kuning lebih banyak daripada  tepung  kulit  pisang  kepok. Aroma yang  terdapat  pada  suatu  bahan  pangan berasal dari sifat alami bahan tersebut dan ada yang berasal dari berbagai macam campuran bahan penyusunnya. 24 Aroma yang dihasilkan oleh cookies juga dapat ditentukan dari hasil

## UN CO RRECTED P

## RO OF
perpaduan  bahan-bahan  pembuatan cookies. Selain  bau  yang  dihasilkan  dari  komponen tepung, bau khas adonan juga ditimbulkan dari komponen pada adonan seperti pencampuran margarin  dan  telur  sehingga  menyebabkan pada  F2  dengan  perbandingan  komposisi penggunaan  tepung  yang  sama  membuat aroma menjadi lebih dominan. 25
Rasa  merupakan  faktor  penentu  daya terima  konsumen  terhadap  produk  pangan. Rasa  pada  uji  hedonik  F1  yaitu  dengan persentase  sebesar  63,33%  artinya  panelis netral,  F2  dan  F3  masing-masing  dengan persentase  sebesar  73,33%  dan  72,00% artinya  panelis  suka.  Semakin  banyak penambahan    tepung  labu    kuning    maka rasa    yang    dihasilkan    akan    lebih  manis namun sedikit  berasa kelat. 7 Rasa kelat dan pahit  dari cookies juga  berpengaruh  dari penambahan tepung kulit pisang kepok. Hal ini  disebabkan  karena  adanya  kandungan tannin  yang  merupakan  senyawa  astringent yang  menyebabkan  rasa  sepat  (pahit), kandungan  tanin  ini  dilaporkan  terkandung sebanyak  7,36%  pada  kulit  pisang  mentah dan  turun  menjadi  1,99%  setelah  dilakukan proses  pemanasan. 26 Berdasarkan  parameter rasa  pada  uji  hedonik  menunjukkan    bahwa F2  sebagai  formula  dengan  persentase  nilai tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi di antara  formula  lainnya  dengan  karakteristik rasa yang manis  pada sediaan cookies yang telah dibuat.
Tekstur  pada cookies menjadi  salah satu sifat sensori produk pangan yang penting dalam  penerimaan  konsumen.  Tekstur meliputi beberapa hal, yaitu mudah tidaknya dipatahkan,  kekerasan  dan  konsistensi pada  saat  awal  digigit. 27 Salah  satu  faktor yang  dapat  mempengaruhi  tekstur  adalah kandungan  pati  yang  dihasilkan  dari  bahan yang  digunakan. 28 Tekstur    yang  dihasilkan hampir  sama  dengan  tekstur cookies pada umumnya.  Tingkat  kesesuaian  tekstur cookies diperoleh  dari  pengolahan  adonan dan cetakan, tekstur cookies juga dipengaruhi oleh proses pemanggangan (suhu oven). 7
Tekstur cookies pada  F1  dan  F2  lebih disukai karena lebih renyah dan tidak terlalu keras. Pada F3 tergolong dalam kriteria netral
dimana hal ini bisa disebabkan karena pada penambahan  tepung  labu  kuning  yang  lebih banyak, tekstur cookies menjadi tidak renyah karena tepung labu kuning mempunyai sifat higroskopis yaitu mudah menyerap air. Namun hal  tersebut  juga  dipengaruhi  oleh  lamanya proses pemanggangan dan ketebalan adonan cookies pada saat proses pencetakan. Cookies pada  umumnya  menggunakan  penambahan tepung  terigu  dengan  protein  rendah. Sedangkan pada penelitian ini tepung terigu telah  disubstitusikan  dengan  tepung  labu kuning dan kulit pisang kepok. Hal tersebut menimbulkan  pengaruh  dalam  peningkatan daya  kembang.  Kandungan  gluten  pada  te- pung  terigu  yang  tinggi  dapat  membentuk struktur  yang  kokoh  dan  elastis  sehingga dapat  menahan  gas  dan  mempertahankan pengembangan cookies. 17 Penilaian  terhadap  parameter overall dilakukan  untuk  mengetahui  respon  dari panelis  terhadap  keseluruhan  atribut  dari suatu  produk cookies yang  telah  dibbuat. Berdasarkan parameter overall menunjukkan bahwa  pada  F1dan  F2  dengan  persentase 68,67%    dan  72,67%  artinya  panelis  suka, sedangkan pada F3 dengan persentase 67,33 artinya  panelis  netral.  Berdasarkan  hasil uji  hedonik  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  urutan  formula  yang  memiliki  rata- rata penilaian tertinggi hingga terendah yaitu terdapat pada F2 selanjutnya F3, lalu formula terakhir yang disukai oleh panelis yaitu F1. Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah  dilakukan  diperoleh  dari  ketiga  for- mulasi cookies yaitu F1 (0,5:1,5 labu kuning : kulit pisang kepok), F2 (1:1 labu kuning : kulit pisang  kepok)  dan  F3  (1,5:0,5  labu  kuning :  kulit  pisang  kepok),  maka  F2  merupakan formulasi  yang  paling  disukai  oleh  panelis dibandingkan dua formula lainnya baik dari warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Hasil  uji hedonik  ini  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  komposisi  penambahan  tepung  kulit pisang kepok yang terdapat di dalam cookies akan  menghasilkan  penilaian  yang  lebih rendah dibandingkan dengan cookies dengan penambahan dari tepung labu kuning.
Kadar air merupakan salah satu faktor penting  dalam  pembuatan cookies. Kadar

## UN CO RRECTED P

## RO OF
air  produk  pangan  mempengaruhi  penam- pakan,  citarasa,  dan  keawetan. 29 Menurut SNI 01-2973-2011 mengenai syarat cookies, kadar air maksimum yang terkandung dalam cookies yaitu  maksimal  5,0%.15  Hasil  uji kadar  air  diperoleh  pada  F1,  F2,  dan  F3 secara  berturut-turut  yaitu  0,295%;  0,321% dan  0,345%.  Data  tersebut  telah  memenuhi standar mutu cookies . Kadar air dipengaruhi oleh suhu yang digunakan baik dalam proses pengolahan  maupun  pemanggangan  dengan oven.  Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  pembuatan  tepung  labu  kuning dan  tepung  kulit  pisang  kepok  dilakukan dengan  cara  dikeringkan  terlebih  dahulu menggunakan  oven  sehingga  menyebabkan kadar  air  dari  bahan  tersebut  berkurang. Menurut Daud dkk., 2019, suhu yang tinggi pada  proses  pembuatan  menyebabkan cepatnya  penguapan  air  dari  bahan  pangan sehingga  semakin  tinggi  suhu  udara  maka semakin banyak uap air yang ditangkap oleh udara  sebelum  terjadi  kejenuhan  atau  berat bahan  menjadi  konstan. 30 Penurunan  kadar air  dapat  disebabkan  karena  adanya  proses pemanasan  saat  pembuatan cookies .  Proses pemanasan menyebabkan proses gelatinisasi pati dan karena penyerapan air menyebabkan granula  pati  membengkak.  Pembengkakan granula pati yang telah mencapai batas akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air. 31
Konsentrasi air juga dapat berpengaruh pada daya  simpan  produk  pangan  kering.  Kadar air  yang  tinggi  dapat  menurunkan  mutu cookies baik  dari  segi  organoleptik  maupun mikrobiologinya. 32
Kadar  abu  merupakan  zat  anorganik sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Pengukuran  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui  total  mineral  yang  terdapat dalam  produk  dari  proses  hasil  pembakaran dan  pengabuan  sehingga  semakin  tinggi kandungan mineral maka nilai kadar abu dari suatu  bahan  tersebut  juga  akan  meningkat. Produk  yang  mengandung  bahan  organik akan  terbakar  namun  komponen  anorganik akan tertinggal sehingga komponen tersebut yang akan dihitung untuk mengetahui kadar abu total. 33 Jika dibandingkan dengan SNI 01-2973-
2011  mengenai  syarat cookies, kadar  abu maksimum  yang  terkandung  dalam  cookies yaitu  maksimal  2,0%. 15 Dari  hasil  analisis produk pada formula cookies ini, maka hanya F3  dalam  penelitian  ini  telah  memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) cookies sedangkan pada F1 dan F2 tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Tingginya kadar  abu  dipengaruhi  oleh  komposisi bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh may  dkk.,  (2019)  menunjukkan  kadar  abu yang  terkandung  dalam  100  g  tepung  kulit pisang  kepok  sebesar  12,45%. 34 Kemudian, berdasarkan  data  Kemenkes  pada  Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), dalam 100  g  labu  kuning  mengandung  protein sebanyak 1,7 g. 35
Kadar  abu  yang  tinggi  ini  juga disebabkan  oleh  kandungan  mineral  pada kulit  pisang  kepok,  hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rustanti (2018)  dalam  Manalu  &  Srimiati  (2020) menunjukkan  bahwa  kandungan  mineral yang terdapat dalam kulit pisang kepok yaitu potasium  sebanyak  78,1%,  kalsium  19,2%, dan  besi  24,3%.  Mineral  ini  penting  bagi kesehatan, termasuk untuk penderita diabetes yang membutuhkan asupan nutrisi seimbang untuk  mengelola  kondisi  mereka.  Oleh karena itu apabila tepung kulit pisang kepok yang  ditambahkan  dalam  formula  semakin banyak maka semakin tinggi juga nilai kadar abu pada cookies tersebut. 36
Suhu  dan  lama  pengeringan  juga mempengaruhi  tingginya  kadar  abu  dalam penelitian  ini.  Apabila  suhu  semakin  tinggi dan  melalui  pengeringan  yang  lama  maka akan  mengakibatkan  kadar  abu  semakin tinggi juga. 37 Pengolahan tepung labu kuning dan kulit pisang kepok dilakukan dengan cara pengeringan  menggunakan  oven.  Tepung labu  kuning  dan  tepung  kulit  pisang  kepok diolah dengan suhu tinggi yaitu sebesar 60℃ dengan waktu yang dibutuhkan yaitu selama 12 jam. Serat  makanan  terdiri  dari  serat kasar  ( crude  fiber )  dan  serat  makanan ( dietary  fiber ).  Serat  kasar  merupakan bagian  dari  pangan  yang  tidak  dapat

## UN CO RRECTED P RO OF
dihidrolisis  oleh  enzim-enzim  pencernaan manusia.  Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  didapatkan  kadar  serat  masing- masing formula F1, F2 dan F3 dalam 100 g cookies yaitu  40,55%;  40,02%  dan  48,66%. Menurut SNI 01-2973-2011 syarat serat kasar maksimum 0,5% sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak memenuhi syarat SNI kadar serat pada cookies . 15 Namun  cookies  ini  cocok untuk  dikonsumsi  oleh  penderita  diabetes karena  mengandung  serat  yang  tinggi. Konsumsi  serat  yang  baik  bagi  penderita diabetes adalah sebanyak 20-35 gram/hari. 38
Kandungan  serat  yang  tinggi  pada cookies dikarenakan tepung labu kuning dan tepung kulit pisang kepok merupakan bahan pangan tinggi  serat.  Pada  labu  kuning,  kandungan serat  yang  tinggi  berupa  pektin  yaitu  dapat mengontrol  level  insulin,  menurunkan tingkat  gula  darah,  meningkatkan  toleransi glukosa serta memberikan proteksi terhadap berbagai  penyakit  seperti  diabetes,  penyakit kardiovaskular,  konstipasi  serta  kanker usus  besar. 39 Serat  larut  secara  signifikan menurunkan  gula  darah,  karena  serat  larut dapat  menurunkan  respon  glikemik  pangan secara bermakna. 17 Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Formula optimum  ditentukan  berdasarkan  analisis zat  gizi  berupa  serat  dari  sediaan cookies yang dibuat, oleh karena itu formula terbaik terdapat pada F3 dengan perbandingan Tepung Labu  Kuning  :  Tepung  Kulit  Pisang  Kepok (1,5:0,5).  Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis serat dengan kadar serat tertinggi yaitu pada F3  sebesar  48,66%.  Takaran  saji  Formula cookies dengan  kandungan  serat  tertinggi (F3)  membutuhkan  1  keping/hari  untuk memenuhi kebutuhan serat harian. Konsumsi makanan  tinggi  serat  direkomendasikan untuk  penderita  diabetes  karena  dapat meningkatkan  kontrol  glukosa  darah.  Dari banyaknya  jenis-jenis  pangan  fungsional salah  satu  yang  terpenting  adalah  serat pangan,  dimana  serat  ini  merupakan  bagian dari  tanaman  yang  tidak  bisa  dicerna  oleh enzim  pencernaan  pada  usus  halus  manusia terutama terdiri dari polisakarida bukan pati dan  lignin.  Serat  pangan  akan  memberikan
viskositas yang tinggi pada digesta. Sifat ini dapat mengurangi absorpsi glukosa, sehingga konsumsi  serat  pangan  yang  tinggi  dapat mencegah diabetes terutama tipe 2 juga dapat mengontrol kadar gula darah bagi pasien yang sudah terdiagnosa diabetes tipe 2. 40
9.  Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa formula F2 paling disukai panelis berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall dengan karakteristik  organoleptik  berwarna  coklat, sedikit  beraroma  kulit  pisang  dan  sedikit beraroma  labu  kuning,  berasa  manis  dan memiliki  tekstur  renyah.    Hasil  uji  evaluasi serta analisis zat gizi cookies dilakukan pada setiap  formula  dan  menghasillkan  kadar  air yang  telah  sesuai  dengan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI) cookies. Penetuan  kadar abu total menunjukkan bahwa pada F3 telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) cookies. Analisis gizi serat pada setiap formula melebihi standar mutu yang telah ditetapkan. Formula  dengan  kadar  serat  tertinggi  yaitu pada F3.

## Referensi
1.  Yosmar R, Almasdy D, Rahma F. Sur-vei risiko penyakit diabetes melitus ter-hadap masyarakat  Kota  Padang.  JSFK  (Jurnal Sains Farmasi & Klinis). 2018;5(2):134- 41.
2.  International  Diabetes  Federation  (IDF). IDF  international  atlas  ninth  edition (online).  2019  [diunduh  20  Mei  2023]. Tersedia dari URL : IDF Diabetes Atlas 9th edition 2019.
3.  Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Badan Penelitian  dan  PengembangKesehatan Kementerian  RI  Tahun  2018  [diunduh 21  Mei  2023].  Tersedia  dari:  https:// repository.badankebijakan.kemkes.go.id/ id/eprint/3514/.
4.  Mukhlisah  M.  Innovation  Of  The Utilization  Of  Musa Acuminata  Leather Waste  To  Be  Cocupi  (Coockies  Banana Leather)  As  A  Health  Promotion  In Prevention  Of  Diabetes  Mellitus. Inovasi-Jurnal Diklat
Keagamaan.

## UN CO RRECTED P RO OF
2020;14(3):187-200. 5.  Nurjanah  H,  Setiawan  B,  Roosita
K.  Potensi  Labu  Kuning  (Cucurbita moschata) sebagai Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk Cair. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2020;7(1):54-68.
6.  Panjaitan  AP,  Puspitha  FC,  Noventi  W, Safitri R. Efektivitas Ekstrak Kulit Pisang Kepok  (Musa  acuminata)  dan  Ekstrak Daun  Salam  (Syzygium  poly  anthum (wight)  Walp)  sebagai  Agen  Preventif terhadap Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Agromedicine. 2018;4(2):321-5.
7.  Aprilia  M.  Jurnal  Pangan  Dan  Gizi Formulasi Cookies Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) Dan Tepung Kacang  Merah  (Phaseolus  Vulgaris  L.) Sebagai  Alternatif  Makanan  Selingan Penderita  Diabetes  Melitus:  Cookies Tepung Labu Kuning Dan Kacang Merah Sebagai  Makanan  Selingan  Alternatif Penderita  Diabetes.  Svasta  Harena Rafflesia. 2022;1(2).
8.  Gumolung D. Analisis proksimat tepung daging  buah  labu  kuning  (Cucurbita moschata).  Fullerene  Journal  of Chemistry. 2019;4(1):8-11.
9.  Sjarif,  Sjamsiwarni  Reny.  "Pengaruh Bahan Perendam pada Proses Pembu-atan Tepung Pisang Goroho." Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 2015;7(1): 62-69.
10. Putri  TK,  Veronika  D,  Ismail  A, Karuniawan  A,  Maxiselly  Y,  Irwan AW,  Sutari  W.  Pemanfaatan  jenis-jenis pisang (banana dan plantain) lokal Jawa Barat  berbasis  produk  sale  dan  tepung. Kultivasi. 2015;14(2).
11. Agustia  FC,  Subardjo  YP,  Sari  HP. Pengembangan  biskuit  mocaf-garut dengan  substitusi  hati  sebagai  alternatif biskuit tinggi zat besi untuk balita. Jurnal Gizi dan Pangan. 2017;12(2):129-38.
12. Khairunnisa, Anis, and A. Syukri. "Good Sensory  Practices  dan  Bias  Panelis." Universitas Terbuka. 2021.
13. Devi  IC,  Ardiningsih  P,  Idiawati  N. Kandungan gizi dan organoleptik cookies tersubstitusi  tepung  kulit  pisang  kepok (Musa  paradisiaca  Linn).  Jurnal  Kimia Khatulistiwa. 2019;8(1).
14. Islam,  Muhammad  Fajrul.  "Consumer Response Analysis to Duri Durian Cake from  Durian  Seed  Flour."  Gastronary. 2022;1(2): 86-97.
15. Badan  Standar  Nasional.  SNI  01- 2973-2011 Cookies Diabetes. Jakarta:BSN.2011.
16. Gusnadi  D,  Taufiq  R,  Baharta  E.  Uji Oranoleptik  Dan  Daya  Terima  Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung.  Jurnal  Inovasi  Penelitian. 2021;1(12):2883-8.
17. Damayanti,  Safitri,  Valentinus  Priyo Bintoro,  and  Bhakti  Etza  Setiani. "Pengaruh  penambahan  tepung  kom- posit  terigu,  bekatul  dan  kacang  merah terhadap  sifat  fisik  cookies."  Journal  of Nutrition College. 2020;9(3): 180-186.
18. Kiptiah,  Mariatul,  Nina  Hairiyah,  and Ayu  Nurmalasari.  "Pengaruh  substitusi tepung  kulit  pisang  kepok  (Musa  Para- disiaca L) terhadap kadar serat dan daya terima cookies." Jurnal Teknologi Agro- Industri. 2018;5(2): 66-76.
19. Tarwendah  IP.  Jurnal  review:  studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2017;5(2).
20. Asmira,  P.  A.  A.  S.  "Pengaruh  Penam- bahan  Labu  Kuning  (Cucurbita  Mos- chata)  Dan  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus Striatus)  Terhadap  Mutu  Oragnoleptik, Kadar  Protein  dan  Vitamin  A  Biskuit." Jurnal  Nutri-Sains:  Jurnal  Gizi,  Pangan dan Aplikasinya. 2017;1(1).
21. Ermawati  WO,  Wahyuni  S,  Rejeki  S. Kajian  pemanfaatan  limbah  kulit  pisang raja  (Musa  paradisiaca  var  Raja)  dalam pembuatan  es  krim.  Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan. 2016;1(1):67-72.
22. Safitri, Puput Eka, et al. "Pengaruh Metode Pembuatan  Tepung  Kulit  Pisang  Kepok (Musa  paradisiaca  Linn)  TERHADAP SIFAT KIMIA." Jurnal Teknologi Pangan dan  Gizi  (Journal  of  Food  Technology and Nutrition) 22.1 (2023): 6-15.
23. Sudarman M. Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita  moschata  Duch)  Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies. Jurusan

## UN CO RRECTED P RO OF
Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga. 2018; 52(1), 1–5.
24. Murni  T,  Herawati  N,  Rahmayuni.
Evaluasi  mutu  kukis  yang  disubstitusi tepung  sukun  (Artocarpus  communis) berbasis  minyak  sawit  merah  (msm), tepung    tempe    dan    tepung    udang rebon  (Acetes erythraeus). Jurnal Online Mahasiswa. 2014; 1(1).
25. Sitohang  KA,  Lubis  Z,  Lubis  LM. Pengaruh  perbandingan  jumlah  tepung terigu  dan  tepung  sukun  dengan  jenis penstabil  terhadap  mutu  cookies  sukun. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian. 2015;3(3):308-15.
26. Manalu  Dv,  Srimiati  M.  Pemanfaatan Tepung  Kulit  Pisang  Kepok  (Musa Paradisiaca  Linn)  Dalam  Pembuatan Cookies.  Binawan  Student  Journal. 2020;2(1):226-30.
27. Fellows PJ. Food processing technology: principles  and  practice.  England: Woodhead publishing; 2022.
28. Triyasa  NK,  Widiada  IG,  Darawati  M, Irianto I. Penambahan Tepung Kompos- it  Lakulai  terhadap  Sifat  Organoleptik, Kandungan  Zat  Gizi  dan  Daya  Terima Cookies  Lakulai.  Student  Journal  of Nutrition (SJ Nutrition). 2022;1(1):10-7.
29. Suryani  I,  Ardiningsih  P,  Wibowo  MA. Formulasi  cookies  tersubstitusi  bekatul inpara  (Oryza  sativa  L)  dan  ketan  putih (Oryza  sativa  glutinosa)  Serta  analisis kandungan  gizinya.  Jurnal  Kimia Khatulistiwa. 2018;7(4).
30. Daud,  Ahmad,  Suriati  Suriati,  and Nuzulyanti  Nuzulyanti.  "Kajian  pen- erapan  faktor  yang  mempengaruhi akurasi  penentuan  kadar  air  metode thermogravimetri." Lutjanus. 2019;24(2): 11-16.
31. Wulandari  FK,  Setiani  BE,  Susanti  S. Analisis  kandungan  gizi,  nilai  energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan  substitusi  tepung  sukun.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2016;5(4).
32. Hadi S. Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein  Pada  Biskuit  Yang  Beredar  Di Pasar  Banjarbaru.  CERATA  Jurnal  Ilmu Farmasi. 2019;10(2):51-5.
33. Kartika EY. Penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit. Jurnal Kimia Analitik. 2014;2(1):1-0.
34. May,  Inten  Ihromi,  Risa  Panti  Ariani, and  Cokorda  Istri  Raka  Marsiti.  "Sub- stitusi  tepung  kulit  pisang  kepok  pada pembuatan  cake  pisang  ditinjau  dari  si- fat  fisik  dan  tingkat  kesukaan."  Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahter-aan Keluarga. 2019;10(1): 33-43.
35. Kementerian  Kesehatan  RI.  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  2017.  Ja- karta: Kemenkes RI. 2018.
36. Manalu, Debora Valentina Elizabeth, and Mia Srimiati. "Pemanfaatan Te-pung Kulit Pisang  Kepok  (Musa  paradisiaca  linn) dalam  Pembuatan  Cook-ies."  Binawan Student Journal. 2020;2(1): 226-230.
37. Lisa  M,  Lutfi  M,  Susilo  B.  Pengaruh suhu  dan  lama  pengeringan  terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus).  Jurnal  Keteknikan  Pertanian Tropis dan Biosistem. 2015;3(3):270-9.
38. Perkeni.  Pedoman  Pengelolaan  dan Pencegahan  Diabetes  Melitus  Tipe  2  di Indonesia. Jakarta: PB. PERKENI.2021
39. Wahyono  A,  Kurniawati  E,  Park  Kh, Kang  Ww.  Optimasi  Proses  Pembuatan Tepung  Labu  Kuning  Menggunakan Response  Surface  Methodology  Untuk Meningkatkan Aktivitas Antioksidannya. Journal Of Food Technology & Industry/ Jurnal  Teknologi  &  Industri  Pangan. 2018;29(1).
40. Mukhlisah,  Mukhlisah.  "Innovation  Of The  Utilization  Of  Musa  Acuminata Leather  Waste  To  Be  Cocupi  (Coockies Banana  Leather)  As  A  Health  Promo- tion  In  Prevention  Of  Diabetes  Melli- tus."  Inovasi-Jurnal  Diklat  Keagamaan. 2020;14(3): 187-200.