Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974

## KARAKTERISTIK MUTU KECAP KEPALA UDANG DENGAN
VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN WAKTU INKUBASI (Quality Characteristics Of Shrimp Head Sauce With  Variation Of Pineapple Extract Volume And Incubation Time)
Lina Widawati 1* , Ki Ageng Sanjaya 1
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu
* Corresponding Author, Email: lina84id@gmail.com

## ABSTRACT
Shrimp head has a high protein content (25-40%,) so that Shrimp head can be processed into fish sauce. The purpose of this study was tocharacterize the quality of shrimp head sauce through proteins, viscicity, and organoleptics analysis.The results showed that shrimp head sauce  protein all treatment have meet quality standards,that is above 2,5%. The highest shrimp head sauce protein content is on the treatment of 15%  pineapple extract volume variation and incubation time for 24 hour, which is equal to 5,893%. From the results of the study, it can be seen that the highest viscosity value is the treatment of 15% pineapple extract volume with a 24-hour incubation time of 33,260 cP. From the results of the study, it can be seen that the highest viscosity value is the treatment of 15% pineapple extract volume with a 24-hour incubation time of 33,260 cP. The highest organoleptic results for the color, taste, and thickness of shrimp head soy sauce were 15% pineapple extract volume treatment and 24 hour incubation time with color values 4.6 (very like), taste value 4.05 (likes) and thickness 4, 65 (really like).
Keywords : incubation time, pineapple extract, shrimp head sauce.

## PENDAHULUAN
Kecap  manis  mempunyai  tekstur kental,  berwarna  coklat  kehitaman-hitaman, dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Secara umum kecap manis sebagai salah satu bumbu  masak  yang  berfungsi  sebagai penyedap  rasa  masakan  (Soedjarwo,  2004). Sedangkan  menurut  Santoso  (2004),  kecap manis  merupakan  cairan  kental  manis  yang banyak  mengandung  protein  diperoleh  dari rebusan  kedelai  yang  telah  difermentasi  dan ditambah  dengan  gula,  garam,  dan  bumbu- bumbu. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu  kecap  adalah  pada  kadar  proteinnya. Kecap  yang  beredar  dipasaran,  umumnya dibuat  dari  kacang  kedelai  kuning  atau hitam.  Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (SNI  01-3543-2004)  kecap  kedelai  adalah produk  cair  yang  diperoleh  dari  hasil
fermentasi  dan  atau  cara  kimia  (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan  bahan  makanan  lain  dan tambahan makanan yang diizinkan.
Kacang  kedelai  ( Glycine  max  L ) merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang mengandung  protein  yang  tinggi.  Namun demikian,  kebutuhan  kedelai  yang  cukup tinggi sedangkan ketersediaan kacang kedelai  di  Indonesia  belum  mencukupi sehingga  harga  kedelai  menjadi  tinggi  dan berakibat  pada  harga  jual  produk  hasil kedelai (Soedjarwo, 2004). Untuk mengurangi  ketergantungan  kedelai  yang harganya mahal dalam pembuatan kecap dan merupakan  salah  satu  upaya  agar  kualitas kecap bernilai tinggi yaitu dengan memanfaatkan  limbah  kepala  udang.  Kepala udang merupakan limbah rumah tangga yang
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974
masih  mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi diantaranya  protein  dan  kalsium.  Menurut Foucher et  al .,  (2009)  bahwa  kepala  udang mengandung  protein  (25%-40%),  kalsium karbonat (45%-50%), dan chitin (15%-20%).
Udang  di  Indonesia  pada  umumnya diekspor  dalam  bentuk  udang  beku  yang telah  dibuang  bagian  kepala,  kulit,  dan ekornya. Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan  udang,  pengalengan  udang,  dan pengolahan  kerupuk  udang  berkisar  antara 30%  -75%  dari  berat  udang.  Dengan demikian  jumlah  bagian  yang  terbuang  dari usaha  pengolahan  udang  cukup  tinggi. Limbah kepala udang mengandung komponen  utama  yang  terdiri  dari  protein, kalsium  karbonat,  khitin,  pigmen,  abu,  dan lain-lain.  Meningkatnya  jumlah  limbah udang masih merupakan masalah yang perlu dicarikan  upaya  pemanfaatannya.  Hal  ini bukan  saja  memberikan  nilai  tambah  pada usaha  pengolahan  udang,  akan  tetapi  juga dapat  menanggulangi  masalah  pencemaran lingkungan  yang  ditimbulkan,  terutama masalah  bau  yang  dikeluarkan  serta  estetika lingkungan  yang  kurang  bagus  (Manjang, 2004).  Salah  satu  alternatif  yang  dilakukan adalah pembuatan kecap manis.
Proses pembuatan kecap manis  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  enzim bromelin  dari  ekstrak  buah  nanas  sebagai pengurai protein pada kepala udang. Adapun fungsi  enzim  bromelin  pada  pembuatan kecap  adalah  untuk  melihat  kemampuan enzim  bromelin  dalam  mengkatalisis  proses hidrolisis  struktur  primer  protein,  sehingga efektifitas  enzim  bromelin  yang  terdapat pada  buah  nanas  dalam  meningkatkan kualitas  kecap  manis  dapat  diketahui. Penelitian  Aji  (2010)  mengenai  pembuatan kecap  keong  sawah  dengan  meningkatkan level  enzim  bromelin  maka  kadar  protein yang  dihasilkan  akan  meningkat.  Selain konsentrasi enzim bromelin, menurut penelitian  Sulistyarsi  (2012)  serta  Iskandar dan  Widyasrini  (2009)  waktu  inkubasi  juga mempengaruhi mutu kecap manis. Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  perlunya
penelitian  untuk  mengkarakterisasi  mutu kecap manis kepala udang.

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kepala  udang  air  tawar (Macrobrachium  rosenbergii) ,  air,  buah nanas,  asam  asetat  (CH 3 COOH),  jahe, lengkuas,  garam,  sereh,  pekak  atau  adas, kedelai hitam dan gula merah yang diperoleh di Pasar Pagar Dewa Kota Bengkulu.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tiga tahap  yakni:  pembuatan  ekstrak  buah  nanas, tahap  pengolahan  kecap  manis  dan  tahap analisis.

## a. Pembuatan Ekstrak Buah Nanas
Langkah  pembuatan  ekstrak  buah nanas  melalui  beberapa  proses,  yaitu pemilihan  bahan,  pengupasan,  pencucian, pemotongan, pemblenderan dan penyaringan.
b. Pembuatan Kecap Manis
1. Kepala  udang  dicuci,  dibersihkan setelah  itu  direbus  selama  75  menit pada suhu 100 0 C kemudian ditiriskan. 2. Penambahan  asam  asetat  (CH 3 COOH) sebanyak 0,5 ml.
3. Kemudian dilakukan penambahan ekstrak  buah  nanas  (5%,  10%  dan 15%)  dan  dilakukan  inkubasi  pada suhu 50 o C (12 jam dan 24 jam).
4. Hasil  inkubasi,  dilakukan  penambahan jahe 2 % dari berat bahan baku (kepala udang), kemudian kepala udang digiling  dengan  menggunakan food processor .
5. Setelah penggilingan
kemudian dilakukan penyaringan dengan saringan teh dan kain flannel kemudian pencampuran  bumbu  (pekak,  garam, kedelai  hitam,  lengkuas  dan  sereh) kemudian disaring.
6. Filtrat ditambah gula merah 75 % yang sudah dikaramelkan, kemudian dimasak selama 30 menit.
7. Kecap  kepala  udang  dikemas  dalam botol  yang  sudah  disterillkan,  setelah
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974
itu dilakukan pengujian kualitas produk kecap manis.
c. Analisis
Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar protein, analisis viskositas dan uji organoleptik .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Protein Kecap Kepala Udang
Perlakuan  penambahan  ektrak  nanas dan  waktu  inkubasi  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  protein  kecap  kepala udang.  Kandungan  protein  kecap  kepala
udang tertinggi  yaitu pada perlakuan volume ekstrak  nanas  15%  dan  waktu  inkubasi selama  24 jam,  yaitu  sebesar  5,893%  (Tabel 1).  Penetapan  kandungan  protein  perlu dilakukan  untuk  mengetahui  kondisi  bahan pangan  makanan  yang  dibandingkan  dengan kondisi  standar  misalnya  pada  syarat  mutu kecap  manis  (SNI-2004),  yang  menyatakan syarat  minimal  kandungan  protein  kecap manis  minimal  2,5%.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kandungan  protein kecap  kepala  udang  semua  perlakuan  sudah memenuhi standar yaitu diatas 2,5%.
Tabel 1. Rata-rata Analisis Protein Kecap Kepala Udang (%)
Volume Ekstrak Nanas Lama Inkubasi 12 jam 24 jam 5 % 4,643 e 4,910 d 10 % 5,143 c 5,307 c 15 % 5,657 b 5,893 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan semakin  banyak  volume  ekstrak  buah  nanas yang  ditambahkan  maka  kadar  protein semakin  tinggi.  Hal  ini  juga  sejalan  dengan penelitian  Widawati  (2018)  bahwa  semakin tinggi  volume  ekstrak  nanas  maka  semakin meningkat  kadar  protein  pada  kecap  belut. Hal  ini  disebabkan  ekstrak  buah  nanas mengandung  enzim  bromelin  yang  bersifat hidrolase,  yaitu  enzim  yang  bekerja  dengan adanya  air  (Arqiya,  2002).  Enzim  bromelin adalah  enzim  yang  secara  alami  terdapat pada  buah  dan  batang  nanas.  Bromelin merupakan  salah  satu  jenis  enzim  protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida  pada  protein  atau  polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino  (Winarno,  2003).  Enzim  bromelin  ini akan  menghidrolisis  jaringan  ikat  lebih banyak  dan  menyebabkan  struktur  daging (kepala  udang)  lebih  renggang  serta  protein yang  terhidrolisis  mudah  terlarut.  Enzim bromelin  sebagai  enzim  protease  yang  dapat
mengurai  protein  dalam  kolagen  dan  serat otot.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui  bahwa  semakin  lama  inkubasi maka  semakin  tinggi  kandungan  proteinnya. Bila  dikaitkan  dengan  hasil  penelitian Sulistyarsi (2012) menunjukkan bahwa lama waku  inkubasi  mempengaruhi  kadar  protein yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  oleh  Iskandar  dan Widyasrini  (2009)  yang  menyatakan  bahwa dengan  bertambahnya  waktu  inkubasi  maka kadar protein menjadi tinggi, yang menunjukkan bahwa aktivitas enzim bromelin  juga  meningkat.  Semakin  lama waktu  inkubasi  maka  kadar  protein  terlarut yang  dihasilkan  cenderung  meningkat.  Dari hasil  penelitian  Fisandriya  (2015)  semakin lama  proses  hidrolisis  maka  semakin  tinggi kadar  proteinnya,  begitupun  sebaliknya bahwa  semakin cepat  proses  hidrolisis  maka kadar  protein  yang  dihasilkan  juga  akan semakin  rendah.  Menurut  Iskandar  dan Widyasrini  (2009)  semakin  lama  waktu
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974
inkubasi, maka akan memberikan kesempatan  lebih  panjang  bagi  enzim  untuk memecah  substrat  sehingga  kadar  protein semakin tinggi dan pada batas waktu tertentu hasil reaksi akan konstan.

## Viskositas Kecap Kepala Udang
Penambahan  volume  ekstrak  nanas dan  waktu  inkubasi  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  viskositas  kecap  kepala udang  (Tabel  2).Viskositas  (kekentalan)
merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Kecap manis yang encer atau tingkat kekentalannya kecil  dikatakan  memiliki  mutu  yang  kurang baik.  Viskositas  merupakan  parameter  yang penting  pada  produk  kecap,  karena  dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan (Nugraheni, 2010). Viskositas  standar  kecap  manis  adalah  17,8 cP (Hamidi, 2008).

## Tabel 2. Rata-rata Analisis Viskositas Kecap Kepala Udang (cP)
Volume Ekstrak Nanas Lama Inkubasi 12 jam 24 jam 5 % 12,977 f 16,403 d 10 % 15,060 e 23,420 c 15 % 27,017 b 33,260 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Dari  hasil  penelitian  dapat  dilihat bahwa  nilai  viskositas  tertinggi  adalah perlakuan  volume  ekstrak  buah  nanas  15% dengan lama inkubasi 24 jam sebesar 33,260 cP. . Semakin  banyak  penambahan  ekstrak buah  nanas  akan  mempengaruhi  viskositas hidrolisat yang dihasilkan dan ini berpengaruh  pada  besarnya  viskositas  yang dihasilkan.
Viskositas kecap manis kepala udang dengan  perlakuan  lamanya  masa  inkubasi juga  memiliki  pengaruh  terhadap  viskositas kecap  manis  kepala  udang.  Semakin  lama inkubasi  maka  nilai  viskositasnya  semakin tinggi juga, hal ini disebabkan oleh lamanya masa  inkubasi  dengan  suhu  tertentu  akan menyebabkan  kekentalan  pada  kecap  manis juga semakin tinggi. Hal tersebut menunjukkan bahwa kecap merupakan fluida yang  apabila  lamanya  inkubasi  pada  suhu yang  dimiliki  maka  viskositasnya  semakin tinggi  dan  apabila  waktu  inkubasi  rendah atau  sedikit  maka  viskositas  akan  menurun. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Eviyanti (2012), bahwa faktor lama inkubasi
berpengaruh sangat nyata terhadap sifat fisik (viskositas) kecap tutut.
Viskositas  kecap  kepala  udang  dari perlakuan volume ekstrak nanas 10% dengan waktu  inkubasi  24  jam  dan  volume  ekstrak nanas 15% dengan waktu inkubasi 12 dan 24 jam  sudah  memenuhi  syarat  mutu  kecap manis yaitu minimal 17,8 cP. Viskositas juga dipengaruhi  adanya  faktor  penambahan  gula yang  memberikan  rasa  manis  pada  kecap manis  yang  menyebabkan  reaksi maillard antara  gula  turunan  protein  yang  dihasilkan selama  proses  pemasakan  akibat  terjadinya hidrolisis protein oleh panas (Hamidi, 2008). Hal  ini  dapat  meningkatkan  ketersediaan gugus  amino  bebas  yang  mampu  bereaksi, selain  akibat  dari  meningkatnya  konsentrasi gula dalam kecap manis kepala udang, makin tingginya  kadar  komponen  yang  memiliki banyak  sisi  aktif  yang  bersifat  polar  (gula reduksi  dan  sukrosa),  menyebabkan  larutan tersebut  mempunyai  sifat  hidrofil  yang banyak berpengaruh pada peningkatan derajat viskositas.
Menurut  Suprapti  (2005),  tingkat kekentalan  kecap  dipengaruhi  oleh  dua  hal,
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974
yaitu  gula  merah  dan  bahan  pengental,  serta proses  pengolahan.  Sementara  itu,  proses pengentalan pada pengolahan kecap bertujuan  untuk  menguapkan  air  yang  ada pada  cairan  kecap.  Faktor  yang  lebih berpengaruh  terhadap  keragaman  viskositas akhir  kecap  adalah  proses  pengolahan.  Hal ini  erat  kaitannya  dengan  pengendalian pengolahan,  tingkat  panas  yang  digunakan saat  memasak  kecap,  pengadukan,  dan  lama inkubasi (Nugraheni, 2010). Menurut
Suprapti  (2005),  kecap  manis  yang  encer dianggap berkualitas rendah oleh konsumen, sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  kecap yang  kental  termasuk  kecap  manis  dengan kualitas terbaik dari variabel viskositas.

## Organoleptik Warna Kecap Kepala Udang
Hasil  analisis  organoleptik  warna kecap  manis  kepala  udang  berkisar  antara 3,45  (agak  suka)  hingga  4,60  (sangat  suka) (Tabel 3).
Tabel 3. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Kecap Kepala Udang
Volume Ekstrak Nanas Lama Inkubasi 12 jam 24 jam 5 % 3,45 b 3,55 ab 10 % 3,50 b 3,90 ab 15 % 4,20 ab 4,60 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%,  Keterangan skala (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka).
Nilai warna kecap kepala udang yang tertinggi  adalah  kecap  manis  kepala  udang dengan  perlakuan  waktu  inkubasi  selama  24 jam  dan  volume  ekstrak  buah  nanas  15%, diperoleh  organoleptik  warna  sebesar  4,60 (sangat suka). Panelis menyukai warna hitam dengan  alasan  bahwa  kecap  dengan  warna hitam  lebih  kental  dan  gurih  serta  panelis mengetahui  pada  umumnya  kecap  yang mempunyai  kualitas  baik  adalah  berwarna hitam.
Warna  pada  kecap  manis  kepala udang mengalami perbedaan setiap perlakuan,  hal  ini  dapat  disebabkan  oleh volume  ekstrak  buah  nanas  dan  waktu inkubasi  yang  diberikan  pada  kecap  kepala udang.  Semakin  tinggi  volume  ekstrak  buah nanas maka warna kecap manis kepala udang semakin  gelap.  Menurut  Ardiansyah  dkk (2015),  perubahan  warna  kecap  disebabkan terjadinya  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis. Intensitas  warna  yang  dihasilkan  sangat dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi asam, suhu,  oksigen,  dan  gula  reduksi.  Semakin
tinggi konsentrasi asam maka semakin gelap warna kecap tersebut.
Perbedaan waktu inkubasi  juga mempengaruhi  warna  kecap  kepala  udang, dimana  semakin  lama  waktu  inkubasi semakin  banyak  menghasilkan  reaksi  gula reduksi  dan  asam  yang  menyebabkan perubahan  warna  pada  kecap  kepala  udang. Semakin  lama  waktu  inkubasi,  maka semakin  kecoklatan  warna  kecap  kepala udang  yang  dihasilkan,  karena  adanya kesempatan reaksi yang menghasilkan warna coklat  antara  gula  reduksi  dan  gugus  amino dari protein (Buckle et al ., 2001).
Warna  kecap  terbentuk  terutama selama  proses  pemasakan  yang  merupakan hasil  dari  reaksi  pencoklatan  ( browning ) non-oksidasi dan non-enzimatis,  yaitu reaksi Maillard . Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari  gula  pereduksi  dengan  gugus  amino, terutama  asam  amino,  peptida,  dan  protein (Winarno, 2003). Reaksi
Maillard tergantung pada kondisi saat berlangsungnya reaksi.
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974

## Organoleptik Rasa Kecap Kepala Udang
Nilai  rasa  kecap  manis  kepala  udang yang  paling  tertinggi  adalah  perlakuan volume  ekstrak  nanas  yaitu  15%,  dengan waktu inkubasi 24 jam, diperoleh organoleptik  rasa  sebesar  4,05  (suka)  (Tabel 4).  Berdasarkan  informasi  dari  panelis mereka menyukai rasa kecap dengan volume ekstrak  nanas  15%  dan  waktu  inkubasi  24 jam  karena  perpaduan  rasa  yang  diciptakan sama  dengan  rasa  kecap  manis  yang  ada dipasaran.  Hal  ini  disebabkan  rasa  kecap kepala  udang  yang  diciptakan  memiliki  rasa udang  yang tidak terlalu mencolok. Menurut
Soraya  (2008),  konsentrasi  atau  volume ekstrak  nanas  dapat  mempengaruhi  rasa,  hal ini  disebabkan  karena  aktivitas  enzim  dapat berkurang.  Kemudian  menurut  Mulyarini (2011) bahwa faktor yang perlu diperhatikan dalam  menggunakan  enzim  adalah  adanya aktivitas  proteolitik  yang  berlebihan  dapat menimbulkan  rasa  pahit  karena  terbentuk ikatan  peptida  yang  memang  mempunyai rasa pahit. Namun pada penelitian ini ekstrak buah  nanas  tidak  berlebihan  karena  pada penelitian  Mulyarini  (2011)  ekstrak  buah nanas yang digunakan adalah 30%.
Tabel 4. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Kecap Kepala Udang
Volume Ekstrak Nanas Lama Inkubasi 12 jam 24 jam 5 % 3,15 b 3,65 ab 10 % 3,35 ab 3,80 ab 15 % 3,55 ab 4,05 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Keterangan skala (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka).
Menurut  Prescott  dan  Dunn  (2001), selama  proses  inkubasi,  protein  akan terhidrolisis  menjadi  asam  amino  dan peptida,  kemudian  asam-asam  amino  akan terurai  lebih  lanjut  menjadi  komponen- komponen  lain yang  berperan  dalam pembentukan cita rasa produk. Flavor kecap berhubungan dengan adanya sejumlah garam,  asam  amino,  asam  non  amino,  gula (Santoso,  2004).  Menurut  Septiani  (2007), komponen-komponen  asam  amino  yaiitu asam  glutamate,histidin,  alanin  dan  prolin dapat meningkatkan cita rasa pada kecap.

## Organoleptik Kekentalan Kecap Kepala Udang
Nilai  kekentalan  kecap  manis  kepala udang  yang  tertinggi  adalah  perlakuan volume  ekstrak  nanas  15%  dengan  waktu inkubasi  24  jam,  diperoleh  organoleptik kekentalan sebesar 4,65 (sangat suka) (Tabel 5).  Berdasarkan  informasi  dari  panelis mereka menyukai kekentalan dengan volume
ekstrak  nanas  15%  dan  waktu  inkubasi  24 jam  karena  tekstur  kecap  lebih  kental  yang identik dengan kekentalan kecap manis pada umumnya.  Semakin  banyak  penambahan volume ekstrak buah nanas akan mempengaruhi  kekentalan  yaitu  semakin kental  kecap  yang  dihasilkan.  Kekentalan kecap  juga  dipengaruhi  adanya  faktor penambahan  gula  yang  menyebabkan  reaksi maillard antara  gula  turunan  protein  yang dihasilkan  selama  proses  pemasakan  akibat terjadinya  hidrolisis  protein  oleh  panas (Hamidi,  2008).  Hal  ini  dapat  meningkatkan ketersediaan  gugus  amino  bebas  yang mampu bereaksi, selain akibat dari meningkatnya  konsentrasi  gula  dalam  kecap manis  kepala  udang,  makin  tingginya  kadar komponen  yang  memiliki  banyak  sisi  aktif yang  bersifat  polar  (gula  reduksi  dan sukrosa),  menyebabkan  larutan  tersebut mempunyai  sifat  hidrofil  yang  banyak berpengaruh pada peningkatan derajat kekentalan.
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974

## Tabel 5. Rerata Uji Organoleptik Kekentalan Kecap Kepala Udang
Volume Ekstrak Nanas Lama Inkubasi 12 jam 24 jam 5 % 3,20 b 4,05 a 10 % 4,35 a 4,00 a 15 % 4,45 a 4,65 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Keterangan skala (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka).
Kemudian dengan perlakuan lamanya waktu  inkubasi  juga  memiliki  pengaruh terhadap  kekentalan  kecap  kepala  udang. Semakin  lama  waktu  inkubasi  maka  nilai kekentalannya  semakin  tinggi.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Eviyanti  (2012), bahwa  faktor  lama  inkubasi  berpengaruh sangat nyata terhadap sifat fisik kecap tutut.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa  kandungan  protein  kecap  kepala udang  semua  perlakuan  sudah  memenuhi standar  yaitu  diatas  2,5%.  Kandungan protein  kecap  kepala  udang  tertinggi  yaitu pada  perlakuan  perlakuan  volume  ekstrak nanas  15%  dan  waktu  inkubasi  selama  24 jam,  yaitu  sebesar  5,893%.  Nilai  viskositas tertinggi  adalah  perlakuan  volume  ekstrak buah  nanas  15%  dengan  waktu  inkubasi  24 jam  sebesar  33,260  cP. . Semakin  banyak penambahan  ekstrak  buah  nanas  maka semakin  besar  viskositas  yang  dihasilkan. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna,  rasa, dan  kekentalan  kecap  kepala  udang  yang tertinggi  yaitu  perlakuan  volume  ekstrak buah nanas 15% dan waktu inkubasi 24 jam dengan  nilai  warna    4,6  (sangat  suka),  nilai rasa 4,05 (suka) serta kekentalan 4,65 (sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Aji,  S.  B.  (2010). Pemanfaatan  Keong Sawah  dalam  Pembuatan  Kecap secara Enzimatis (Kajian Penambahan Hancuran Bonggol Nanas dan Lama Fermentasi) . Fakultas Teknologi Industri Universitas  Pembangunan Nasional
“Veteran”. Jawa Timur.
Aeni.  (2009). Pengaruh  Lama  Pengeringan dan Level Penambahan Nanas (Ananas comosus)  terhadap  Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi . Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Badan Standarisasi Nasional. (2004).
Standar  Mutu  Kecap  Manis .  Dewan Standardisasi.  Nasional (SNI)  01-
3543-2004. Jakarta.
Ardiansyah,  Y,  Darmanto,  Y.S.,  Anggo, A.D.  (2015).  Pengaruh  penambahan koji  dan  lama  fermentasi  terhadap kualitas  (pH,  TVBN,  kadar  garam dan  rendemen)  kecap  ikan  berbahan bakuikan  rucah. J.  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan .  4(2), 53-61
Arqiya,  R.  (2002). Pembuatan  Kecap  Manis Daging  Tulang  Leher  Ayam  Secara Hidrolisa  Enzim  Bromelin .  Fakultas Peternakan Institut Pertanian. Bogor.
Buckle, K.  A., Edwards, R. A.,  Fleet, G.  H., and Wotton, M. (2001). Ilmu Pangan . Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
Eviyanti,  S.  (2012).  Pengaruh  enzim  papain dengan  konsentrasi  yang  berbeda terhadap  karakteristik  kimia  kecap tutut. J.  Perikanan dan  Kelautan, 3(4), 209-220.
Karakteristik mutu kecap.....
DOI : 10.32663/ja.v%vi%i.974
Fisandriya,  H.A.(  2015). Kadar  Protein Kecap  Kara  Benguk  dengan  Variasi
Volume  Ekstrak  Nanas  dan    Waktu Hidrolisis Enzimatis . Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta Foucher, J.P., Westbrook, G.K.  Boutius, A.,
Ceramicola, S., Dupre, S., Mascle,  J., Mienert,  J.,  Pfannkuche,  O.,    Pierre, C.,    and  Praeg,  D.  (2009). Structure and Drivers of Cold Seep
Ecosystems. Oceanography, 22-109. Hamidi, H. (2008). Pengaruh Enzim
Bromelin  padaProses  Pembuatan Kecap  KeongSawah  terhadap  Kadar Protein Kecap Keong Sawah. Universitas Negeri Semarang. Simawa.unnes.ac.id
Iskandar,  T  dan  Widyasrini,  D.  (2009). Pengaruh  enzim  bromelin  dan  waktu inkubasi  pada  proses  hidrolisis  ikan lemuru  menjadi  kecap. J.  Buana Sains , 9(2), 183-189
Manjang,  Y.  (2004). Penelitian  Kimia Organik  Bahan  Alam .  Universitas Andalas. Sumatera Barat
Mulyarini,  E.S  dan  Qomarudin.  (2011). Enzim  protease. J.  Tek.  dan  Industri pangan , IV(3), 266-68. Nugraheni, R. (2010). Analisis Mikrobiologis Abon Ikan Tuna dan Kecap .  Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret,
Surakarta.
Prescott,  S.C.  and  Dunn,  G.  (2001). Industrial  Microbiology .  Mc  Graw- Hill Book Co. Ltd., New York.
Santoso, Budi. (2004). Kecap dan Tauco Kedelai . Kanisius Yogyakarta
Septiani,  Y.  (2007). Studi  Karbohidrat, Lemak  dan  Protein  pada  Kecap  dari Tempe. Skripsi.  Fakultas  Molekuler Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Universitas Negeri Surakarta. Surakarta Soraya,  M.R.(2008). Kajian  Suhu  dan  Ph Hidrolisis  Enzimatik  dengan  Papain Amobil  terhadap  Kualitas  Kecap .
Program Studi Teknologi Hasil Ternak .Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang
Sulistyarsi,  A.,  Suranto,  Supriyadi.  (2012).
The  total  protein  band  profile  of  the green leafhoppers (Nephotettix virescens) and  leaves  of  rice (Oryza sativa) infected  by  tungrovirus.
Jurnal Bioscience. 4 (1).
Suprapti,  T.  (2005). Analisis  Sumber Penyebab  Kehilangan  Bahan  (Loss) selama Proses  Pemasakan  Kecap Manis . Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor. Widawati,  L.  (2018).  Analisis  protein  kecap ikan belut (Monopterus albus) dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas ( Ananas  comosus ). Jurnal  Agritepa,
V (1), 49-59.
Winarno, F.G.(2003).
Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen . PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.