https://jamsi.jurnal-id.com

## Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Olahan Berbahan Pangan Lokal Kaya Zat Besi Guna Cegah Anemia Santriawati Pondok Pesantren Subulusalam
Balikpapan
Praseptia Gardiarini* 1 , Chardina Dianovita 2 , Abdul Gafur 3 , Ranti Rustika 4
1,2,3,4 Program Studi Tata Boga, Jurusan Perhotelan, Politeknik Negeri Balikpapan, Indonesia *e-mail: praseptia.gardiarini@poltekba.ac.id 1 , chardina.dianovita@poltekba.ac.id 2 , abdul.gafur@poltekba.ac.id 3 , ranti.rustika@poltekba.ac.id 4
Abstrak
Santriwati yang ada di Subulusalam berusia sekitar 13-17 tahun yang merupakan kategori remaja putri.  Remaja  putri  sangat  rentan  mengalami  anemia,  karena  mengalami  masa  pubertas  yang  berupa menstruasi  dan  padatnya  kegiatan  serta  aktivitas  fisik  yang  mereka  lakukan.  Hal  tersebut  bila  tidak ditunjang dengan nutrisi yang baik akan memungkinkan terjadinya anemia pada santriwati. Bayam, hati, dan  tempe  mrupakan  bahan  makanan  yang  memiliki  kandungan  zat  besi,  dan  banyak  digunakan  dalam membuat makanan yang digunakan untuk meningkatkan sel darah merah. Tujuan pengabdian masyarakat ini adalah memberikan penyuluhan dan pelatihan untuk membuat bahan olahan yang mengandung zat besi. Produk  yang  dibuat  adalah  nuget  hati  bayam  dan  bronies  tempe  wortel.  Metode  yang  digunakan  adalah metode  survey  langsung  pada  menu  yang  dikonsumsi  santriwati  yang  dilakukan  ke  pondok  pesantren Subulus Salam. Hasil yang diperoleh adalah santriwati Subulus Salam mendapatkan pengetahuan yang lebih mengenai  anemia  dan  cara  untuk  mencegahnya  kemudian  pengelola  makanan  santriwati  Subulus  Salam dapat  membuat  produk  makanan  yang  kaya  akan  zat  besi  yaitu  nugget  hati  bayam  dan  bronies  tempe wortel yang memiliki cita rasa yang khas dan bergizi.
Kata kunci : anemia, bronies tempe, nugget hati bayam

## Abstract
The  female  students  in  Subulusalam  are  around  13-17  years  old,  which  is  the  category  of  young women.  Adolescent  girls  are  very  susceptible  to  anemia,  because  they  experience  puberty  in  the  form  of menstruation  and  the  dense  activities  and  physical  activities  they  do.  If  this  is  not  supported  by  good nutrition, it will allow the occurrence of anemia in female students. Spinach, liver, and tempeh are foods that contain iron, and are widely used in making foods that are used to increase red blood cells. The purpose of this community service is to provide counseling and training to make processed materials that contain iron. The products made are spinach liver nuggets and carrot tempe bronies. The method used is a direct survey method on the menu consumed by female students at the Subulus Salam Islamic Boarding School. The results obtained are that Subulus Salam students gain more knowledge about anemia and how to prevent it, then the food managers of Subulus Salam students can make food products that are rich in iron, namely spinach liver nuggets and carrot tempe bronies which have a distinctive and nutritious taste.
Keywords : anemia, chicken lever nuggets, tempeh brownies

## 1. PENDAHULUAN
Pondok  Pesantren  Salafiyah  Subulus  Salam  Balikpapan  merupakan  pondok  pesantren salaf  yang  mulai  dirintis  sejak  tahun  1990.  Resmi  berdiri  pada  17  Juni  1993.  Pada  mulanya, Pengasuh  Pondok  Pesantren  Subulus  Salam  KH.  Muhammad  Fadhli  bersama  empat  rekannya mendirikan Pondok Pesantren Asy-Syifa Tahun 1979. Pondok ini berada di beberapa daerah di Indonesia, salah satunya adalah Balikpapan. Pondok ini berlokasi di Jalan Soekarno Hatta km 4,5 Jumlah  santriwati  yang  tinggal  di  pondok  pesantren  ini  adalah  sekitar  164  orang  dan  berasal dari  beberapa  daerah  diluar  Balikpapan.  Pondok  pesantren  mengelola  sendiri  berbagai  saran dan  prasarana  dalam  menjalankan  Pendidikan  dan  pengasuhan  pada  santriwati  termasuk pengelolaan catering makanan.
Santriwati  yang  ada  di  Subulusalam  berusia  sekitar  13-17  tahun  yang  merupakan kategori remaja putri. Remaja putri sangat rentan mengalami anemia karena mengalami masa
https://jamsi.jurnal-id.com
pubertas  yang  berupa  menstruasi  dan  padatnya  kegiatan  serta  aktivitas  fisik  yang  mereka lakukan.  Hal  tersebut  bila  tidak  ditunjang  dengan  nutrisi  yang  baik  akan  memungkinkan terjadinya anemia pada santriwati.
Remaja  merupakan  suatu  fase  peralihan  dari  fase  anak-anak  menuju  fase  dewasa, dimana  mereka  mengalami  banyak  perubahan  baik  psikis  maupun  fisik.  Usia  remaja  dimulai sejak umur 12/13 tahun dan berakhir pada usia 24 tahun. Banyak perubahan yang mereka alami antara  lain  kematangan  organ  reproduksi,  perubahan  pola  piker  yang  tadinya  bergantung menjadi  lebih  mandiri,  menyukai  tantangan,  mulai  mencari  identitas  diri  (Saputro,  2018). Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Suryani  (2017)  remaja  putri  memiliki kebiasaan  makan  yang  kurang  sehat,  Salah  satu  contohnya  adalah  kebiasaan  mereka  adalah melewatkan  waktu  sarapan,  kurang  minum  air  putih,  diet  karena  ingin  langsing,  suka mngkonsumsi  snack  dan  kurang  makan  sayur  dan  buah  sehingga  kurang  memenuho  proses pembentukan  sintesis  hemoglobin,  dan  bila  terjadi  jangka  panjang  akan  berkurang  dan mengakibatkan anemia (Suryani, Hafiani, & Junita, 2017).
Anemia merupakan kondisi dimana kadar hemoglobin dalam darah sangat rendah yang ditandai dengan pengukuran hemoglobin, hematokrit dan jumlah hitung eritrosit dalam darah sangat jauh dati kadar normal (WHO, 2015). Anemia banyak terjadi pada remaja putri dan ibu hamil. Data Riskesdas 2018 melaporkan bahwa prevalensi anemia sebesar 57,1 % diderita oleh remaja putri, 27,9% diderita oleh Wanita Usia Subur (WUS) dan 40,1% diderita oleh ibu hamil dengan klasifikasi 48,9% terjadi anemia pada ibu hamil,  dimana sebanyak 84,6% terjadi pada usia 15-24 tahun, 33,7% pada usia 25-34 tahun, 33,6% pada usia 35-44 tahun, dan 24% pada usia  45-54  tahun  (Kementerian  Kesehatan  RI  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan,  2018). Salah  satu  penelitian  yang  dilaksanakan  di  Balikpapan  mendapatkan  hasil  rata-rata  kadar hemoglobin siswa adalah 8.61 gr% sampai dengan 11,80 gr% di SMP Patra Dharma Balikpapan (Nursing  & Vol,  2016).  Anemia  dapat dicegah  dengan memberikan  nutrisi yang  kaya  akan zat besi, salah satu sumber makanan yang kaya akan zat besi adalah hati ayam, bayam dan tempe. Kandungan  di  dalam  makanan  tersebut  telah  banyak  diteliti  dan  banyak  digunakan  dalam produk pangan yang dapat meingkatkan kadar hemoglobin dalam darah.
Bayam telah terbukti mengandung zat besi yang terletak pada klorofilnya, berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rohmatika  (2018)  pemberian  bayam  pada  ibu  hamil  dapat meningkatkan kadr hemoglobin secara signifikan yaitu diberikan selama 7 hari berturut turut (Rohmatika  &  Umarianti,  2018).  Hati  ayam  juga  memilik  komponen  aktif  pembentuk  zat  besi karena  mengandung  zat  nonheme  dan  protein  yang  dapat  membantu  proses  sintesis hemoglobin dalam darah dan membantu proses transportasi hemoglobin dalam tubuh (Agustia, Subardjo, & Sari, 2017). Sedangkan tempe baru-baru ini marak dibuat tepung Bahan Makanan Campuran  (BMC)  dari  gabungan  beberapa  pangan  lain  yang  dipercaya  mampu  meningkatkan kadar besi dalam tubuh. BMC merupakan campuran dari beberapa tepung pangan local seperti tepung  kacang  hijau,  mocaf,  tepung  dan  juga  tepung  tenpe  tanpa  menggunakan  tepung  terigu sama  sekali.  Setelah  dilakukan  penelitian  di  Jogjakarta  hasilnya  siswa  yang  mengkonsumsi secara teratur BMC terlihat lebih segar dan lebih baik tingkat kebugaran tubuhnya dibandingkan yang tidak mengkonsumsi BMC (Angwar, 2016).
Pembuatan menu yang terdiri dari makanan yang kaya akan zat besi diharapkan dapat mampu  mencegah  santriwati  mengalami  anemia  sehingga  dapat  tumbuh  dan  berkembang menjadi remaja yang sehat dan bebas dari anemia. Remaja putri yang sehat kelak akan menjadi Ibu  yang  sehat  dan  dapat  memutus  rantai  masalah  gizi  yang  terkait  dengan  anemia  seperti kurang gizi dan bayi lahir rendah saat melahirkan bayinya kelak.

## 2. METODE
Metode  pelaksanaan,  langkah-langkah  dalam  melaksanakan  solusi  yang  telah  tim lakukan bersama mitra untuk mengatasi permasalahn mitra yaitu:
1. Melakukan observasi di lapangan
Melakukan pendataan dan pengumpulan data terkait potensi dan permasalahan mitra.
https://jamsi.jurnal-id.com
2. Sosialisasi program pelatihan
Pada  tahap  ini  yaitu  memberikan  informasi  yang  jelas  kepada  peserta  pelatihan  terhadap program pelatihan yang akan dilaksanakan.
3. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan Melakukan pengadaan barang yang tepat dan sesuai dengan kebutuhan. Mencari harga yang tepat dan sesuai serta transparant dalam mendukung kegiatan pengabdian masyarakat ini.
4. Pemberian materi penyuluhan tentang makanan kaya akan zat besi untuk cegah anemia Memberikan  materi  tentang  apa  yang  disebut  sebagai  makanan  kaya  zat  besi  kriteria makanan kaya zat besi dan bagaimana cara mengolah  bahan makanan yang kaya akan zat besi.
5. Pelatihan pembuatan produk/olahan makanan jajanan sehat Setelah  pemberian  materi  penyuluhan,  kemudian  diadakan  pelatihan  membuat produk/olahan  makanan  yang  kaya  akan  zat  besi  pada  pengelola  makanan  yang menyediakan catering bagi santriwati Subulus Salam, sehingga penyedia catering makanan mendapat pengetahuan baru tentang menu makanan yang dapat disajikan dalam salah satu siklus  menu  yang  diberikan  pada  Santriwati.  Harapnya  dapat  menambah  asupan  zat  besi santriwati subulus salam sehingga tercegah dari anemia.
6. Pendampingan
Pada  tahap  ini  diberikan  pendampingan  secara  berkelanjutan  dan  sistematis  untuk memastikan kualitas produk yang dihasilkan layak untuk diberikan pada santriwati Subulus Salam.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tim  Pengabdian  dan  mahasiswa  sebelum  melaksanakan  pengabdian  di  Pondok Pesantren  Subulus  Salam,  telah  melakukan  kordinasi  dan  persiapan  meliputi  persiapan  acara penyelenggaraan  dan  juga  uji  coba  resep  yang  nantinya  akan  disajikan  dan  dibuat  pelatihan kepada para santriwati dan juga pengelola makanan di Pondok Pesantren Subulus Salam. Dalam pembuatan  produk  nuget  hati  bayam  dan  juga  bronies  tempe  wortel  dilakukan  tiga  kali percobaan  hingga  mendapatkan  produk  terbaik  dan  juga  resep  terbaik  dari  segi  organoleptic yaitu  tekstur,  warna,  rasa  dan  aroma.  Setelah  melakukan  percobaan  selama  tiga  kali  maka didapatkanlah resep terbaik yang dijadikan acuan dalam pelatihan di pengabdian ini.

## Gambar 1. Uji Coba Resep oleh Tim Dosen dan Mahasiswa
Kegiatan  pengabdian  ini  dilakukan  oleh  tim  pengabdian  yang  berjumlah  empat  orang doen  dan  tiga  orang  mahasiswa  Prodi  Tata  Boga  Jurusan  Perhotelan  Politeknik  Negeri Balikpapan. Pengabdian ini  berlangsung selama dua  hari yaitu tanggal  27-28 Agustus 2021 di Pondok pesantren Subulus Salam yang diikuti oleh 15 orang santriwati per hari. Hal ini karena di  Balikpapan  masih  dalam  PPKM  Mikro  leverl  4  sehingga  protocol  kesehatan  sangat  dijaga
https://jamsi.jurnal-id.com
untuk  mencegah  terjadinya  penularan  virus  Covid-19.  Semua  peserta  kegiatan  mematuhi protocol  kesehatan  dengan  melakukan  cuci  tangan  dan  menggunakan  masker  sebelum mengikuti  acara.  Dalam  acara  tersebut  hadir  pula  pengelola  makanan  sehari-hari  yang dikonsumsi oleh para santriwati. Acara berlangsung dengan lancar. Pada hari pertama diberikan penyuluhan  mengenai  pentingnya  mengkonsumsi  makanan  yang  mengandung  zat  besi  guna mencegah  terjadinya  anemia.  Hari  pertama  juga  dihadiri  oleh  Bapak  Pengasuh  Pondok Pesantren  Subulusalam.  Setelah  dilakukan  pembukaan  acara  oleh  Bapak  Pengasuh  Pondok, acara  dilanjutkan  dengan  pemaparan  materi  yang  diberikan  oleh  ketua  tim  pengabdian.  Para santriwati sangat antusias mengikuti pemaparan materi ini dan interaktif dengan menanyakan berbagai  macam  hal  seputar  anemia  dan  cara  pencegahanya.  Pemateri  juga  memberikan pengetahuan mengenai sumber makanan apa saja yang memiliki kandungan zat besi yang tinggi seperti beberapa sumber protein hewani, sayur mayur dan juga buah buahan yang kandungan zat besinya dapat menopang kebutuhan asupan zat besi di usia remaja putri.
Gambar 2. Penyuluhan Mengenai Cara Mencegah Anemia

## Gambar 3. Tim Pengabdian bersama Bapak Pengasuh Pondok dan Santriwati Subulus Salam
Hari kedua dilaksanakan pelatihan pembuatan makanan yang kaya zat besi yaitu nuget hati bayam dan bronies wortel tempe.   Nugget Hati Bayam merupakan hasil eksperimen yang dilakukan  oleh  Tim  Pengabdian  dan  para  mahasiswa  Tata  Boga  yang  menghasilkan  nugget dengan cita rasa yang khas, enak dan memiliki kandungan zat besi di dalamnya karena terbuat dari  hati  ayam  dan  bayam.  Sedangkan  Bornies  yang  dibuat  juga  mengandung  kaya  zat  besi karena terbuat dari tempe dan wortel yang juga mengandung zat  besi didalamnya.  Santriwati dan  Pengelola  makanan  di  Pondok  Subulus  Salam  mengikuti  dengan  baik  setiap  proses pembuatan produk makanan yang nantinya akan dijadikan salah satu menu dalam siklus menu yang  dikonsumsi  oleh  santriwati  Subulus  Salam.  Banyak  Santriwati  yang  langsung  mencoba membuat  produk.  Pembuatan  kedua  produk  sangat  mudah  karena  menggunakan  bahan  yang mudah  ditemui  di  pasar  dan  juga  tidak  terlalu  memerlukan  Teknik  memasak  yang  rumit. Pengelola  makanan  di  Pondok  Pesantren  Subulus  Salam  dapat  dengan  mudah  membuat
https://jamsi.jurnal-id.com
makanan  yang  dapat  dijadikan  salah  satu  sumber  zat  besi  untuk  memenuhi  kebutuhan santriwati.

## Gambar 4. Proses Pelatihan Pembuatan Nugget dan Bronies Kaya Zat Besi
Setelah  mendapatakan  pelatihan  ini,  Pengelola  makanan  di  Pondok  Subulus  Salam mendapatkan  ilmu  baru  dan  juga  variasi  menu  yang  belum  didapatkan  sebelumnya.  Setelah dilakukan  monitoring,  didapatkan  informasi  bahwa  menu  yang  diberikan  telah  dibuat  dan dirasakan  oleh  seluruh  santriwati  yang  ada  di  Subulus  Salam  dan  menu  ini  disukai  oleh  para santriwati Subulus Salam karena rasanya yang enak.

## 4. KESIMPULAN
Pengabdian  yang  dilakukan  pada  santriwati  di  Pondok  Subulus  Salam  menghasilkan kegiatan pembuatan makanan berbahan dasar tinggi zat besi yaitu menghasilkan produk nugget hati  bayam  dan  brownies  wortel  tempe.  Menghasilkan  suatu  menu  baru  yang  dapat diaplikasikan  di  Pondok  sebagai  menu  lauk  dan  snack  pada  makanan  santriwati  di  Pondok Subulus Salam. Kegiatan selanjutnya adalah monitoring produk dan pengkayaan menu berbahan pangan  local  yang  kaya  zat  besi guna mencegah  terjadinya  anemia  pada santriwati  di  Pondok Pesantren Subulus Salam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Politeknik  Negeri  Balikpapan  yang  telah memberikan  dukungan  secara  finansial  pada  pelaksanaan  pengabdian  pada  masyarakat  yang telah  terlaksana  di  bulan  Agustus  tahun  2021.  Penulis  juga  mengucapkan  terimakasih  pada Pondok  Pesantren  Subulus  Salam  yang  berkenan  menyediakan  tempat  dan  waktu  bagi  tim pengabdian sehingga acara pegabdian dapat berjalan lancar sesuai dengan harapan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., & Sari, H. P. (2017). Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi  Hati  Sebagai  Alternatif  Biskuit  Tinggi  Zat  Besi  Untuk  Balita.  Jurnal  Gizi  Dan Pangan, 12(2), 129 – 138. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.129-138
Angwar,  M.  (2016).  BMC  Tempe  Olahan  LIPI  Bikin  Anak  Lebih  Aktif.  Retrieved  from  LIPI website: http://lipi.go.id/lipimedia/bmc-tempe-olahan-lipi-bikin-anak-lebih-aktif/15133 Kementerian  Kesehatan  RI  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan.  (2018).  Hasil  Utama  Riset Kesehatan  Dasar.  Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia,  1 – 100.  https://doi.org/1 Desember 2013
https://jamsi.jurnal-id.com
Magfirah, A. N. (2019). Pengaruh Pemberian Brownies Tempe Substitusi Wortel (Daucus Carota L.) Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Remaja Putri Anemia di MTS Guppi Samata Kabupaten Gowa Tahun 2019.
Nursing,  M.,  &  Vol,  J.  (2016).  GAMBARAN  STATUS  GIZI  SISWA  PUTRI  KELAS  II  SMP  PATRA DARMA Jurusan Kebidanan, Poltekkes Kemenkes Kaltim, Jl. Sorong RT 08 No. 9, Balikpapan Remaja adalah individu yang telah mencapai WHO usia dalam tahun konsumsi gizi dengan kecukupan gizi yang dianju. 1(1), 1 – 10.
Rohmatika,  D.,  &  Umarianti,  T.  (2018).  Efektifitas  Pemberian  Ekstrak  Bayam  Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil Dengan Anemia Ringan. Jurnal Kebidanan, 9(02), 165. https://doi.org/10.35872/jurkeb.v9i02.318
Saputro, K. Z. (2018). Memahami Ciri dan Tugas Perkembangan Masa Remaja. Aplikasia: Jurnal Aplikasi Ilmu-Ilmu Agama, 17(1), 25. https://doi.org/10.14421/aplikasia.v17i1.1362
Subratha,  H.  F.  A.  (2020).  Gambaran  Tingkat  Pengetahuan  Remaja  Putri  Tentang  Anemia  Di
Tabanan. Jurnal Medika Usada, 3, 48 – 53. Retrieved from
http://ejournal.stikesadvaita.ac.id/index.php/MedikaUsada/article/view/75
Suryani,  D.,  Hafiani,  R.,  &  Junita,  R.  (2017).  Analisis  Pola  Makan  Dan  Anemia  Gizi  Besi  Pada Remaja  Putri  Kota  Bengkulu.  Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  Andalas,  10(1),  11. https://doi.org/10.24893/jkma.v10i1.157
WHO. (2015). Anemia. Retrieved from https://www.who.int/health-topics/anaemia#tab=tab_1 Yulia wahyuni, E. N. (2019). Remaja Sadar Gizi Sekolah Menengah Pertama (SMP) GATRA Desa Kohod Tangerang tahun 2019. Retrieved from https://digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU- Research-13265-16_0379.pdf