## PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA PISANG BARANGAN ( MUSA ACUMINATA L. ) PENGARUH KONSENTRASI GLISEROL DALAM PROSES EDIBLE COATING SELAMA PENYIMPANAN
Sumatera Tarigan 1) , Meriksa Sembiring 2) , dan Donatus Dahang 3)
1)2)3) Dosen Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Quality Email : sumatera.tarigan60@gmail.com

## Abstrak
Perubahan yang terjadi pada buah merupakan kerusakan buah yang disebabkan karena proses respirasi  dan  transpirasi.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  penambahan gliserol  dalam edible  coating yang  dapat  menekan  kerusakan  buah  pisang  barangan  selama penyimpanan  dan  menentukan  daya  daya  simpan  untuk  mempertahankan  kualitas  buah. Rancangan  Acak  Lengkap  digunakan  yaitu  5  perlakuan  dan  4  ulangan.  Parameter  yang diamati  persentase  di  antaranya  susut  bobot,  vitamin  C,  dan  total  asam.  Hasil  penelitian menunjukkan lama penyimpanan dan konsentrasi gliserol dalam edible coating yang berbeda berpengaruh  nyata  (p  <  0.05)  terhadap  susut  bobot,  kandungan  vitamin  C,  dan  kadar  total asam pada hari ke 9, 12 dan 15 dan  tidak berbeda nyata pada hari ke 3 dan  ke 6 (p > 0.05).
Kata Kunci: konsentrasi, edible coating, pisang barangan, glycerol

## Abstract
The  fruit  of  pisang  barangan  (Musa  acuminata  L)  is  one  of  the  short  shelf  life  storing agriculture products. Physically changing of the fruits is a kind of fruit abolishes activated by the respiration and transpiration process. The effort to prevent the process can be the use of covering  glycerol  edible  coating.  The  proposed  of  this  study  is  to  know  the  additional concentration of glycerol in an edible coating that prevents damages of the fruits along with storing and determining its storing capacity. The research was using complete design with 5 treatments  and  4  duplications.  The  parameters  observed  were  the  percentage  of  rigorous, vitamin  C,  and  acid  total.  Results  of  the  study  shown  that  the  length  of  storing  was significantly  reducing  the  quality  of  the  fruits  and  the  glycerol  concentration  in    edible coating has significantly impact (p < 0.05) to the grade of rigorous, vitamin C, and the acid total in day of 9th, 12th, and 15th; while in day of 3th and 6th shown likewise.
Key Words: Concentration, edible coating, banana, glycerol

## PENDAHULUAN Latar Belakang
Pisang  barangan  merupakan  salah satu  buah  yang  mempunyai  nilai  gizi  dan ekonomi  yang  cukup  tinggi,  sehingga konsumennya  terus  bertambah.  Namun demikian, permasalahan daya tahan pisang yang  sangat  rendah  mengakibatkan  cepat mengalami  kerusakan  kualitas.  Ketahanan buah  pisang  tergantung  pada  jenis  pisang, umur  buah  dan  faktor  lingkungan.  Hal  ini disebabkan  buah  pisang    berinteraksi dengan  udara  bebas  sehingga  terjadi penguapan  dan  respirasi  tidak  terkendali. Ditinjau dari tipe respirasinya, buah pisang
merupakan buah klimakterik yaitu golongan buah yang dalam proses pemasakan  disertai  dengan  laju  respirasi dan  laju  produksi  etilen  yang  relatif  tinggi (Burg  2004).  Selama  proses  pemasakan buah  pisang  akan  mengalami  perubahan sifat fisik dan kimia, antara lain perubahan tekstur,  aroma  dan  rasa,  kadar  pati  gula. Pada  tahap  pemasakan  buah  pisang, besarnya  peningkatan  kadar  air  sebanding dengan  meningkatnya  laju  respirasi  pada buah.  Adanya  perbedaan  tekanan  osmosis antara  daging  buah  dan  kulit  buah  selama proses  penyimpanan  diakibatkan  oleh peningkatan  kadar  air  pada  daging  buah
(Tranggono  dan  Sutardi,  2001;    Winarno,
2002).
Masyarakat memanfaatkan buah
pisang  selain  untuk  dikonsumsi  sebelum atau  sesudah  makan  juga  untuk  bisnis. Dalam  mempertahankan  kualitas  buah perlu adanya penerapan teknologi pengawetan  sehingga  lebih  tahan  lama dalam penyimpanan. Untuk
mempertahankan  kualitas  perlu  diperlukan perlakuan terhadap buah. Banyak teknologi pengawetan  buah  uang  telah  dilakukan, satu  diantaranya  adalah  teknik  melalui pengemasan  dengan Edible  Coating/  Film (Gennadios, and Weller. 1990) . Teknik pengemasan saat ini dilakukan dengan  penambahan  lapisan  tipis  yang dapat  menahan  proses  respirasi  dan penguapan  yaitu  dengan  penambahan balutan  buah  seperti edible  coating dan edible  film . Edible  Coating diaplikasikan (pencelupan) pada permukaan bahan pangan  dengan  lapisan  tipis,  sedangkan Edible film diaplikasikan
setelah
sebelumnya dicetak dalam bentuk lembaran  (Guilbert et  al.  1996 ). Edible Coating adalah  bahan  yang  dicelup  buah pisang  yang  merupakan  lapisan  tipis  yang dibuat  dari  bahan  yang  dapat  dikonsumsi. Bagian  permukaan  buah  pisang  dilapiskan edible coating sebagai penghambat transfer massa  (barrier)  bahan  makanan  atau  aditif untuk  meningkatkan  penanganan  makanan (Krochta, 1992).

## METODE PENELITIAN
P enelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pertanian Universitas Quality    Medan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan dan  4  ulangan.  Perlakuan  yang  dilakukan sebagai berikut : G 0 = tanpa Gliserol,  G1 = 2 ml gliserol, G2 = 4 ml, G3 = 6 ml dan G4 = 8 ml Gliserol.  Masing-masing perlakuan
dilakukan penambahan 10 g pati ketan dan 500 ml air.
Proses  Pembuatan  Larutan  Edible Coating Setiap perlakukan dimasukkan kedalam  erlenmeyer  yang  berbeda  dan dilakukan  pengadukan  selama  15  menit hingga berbentuk edible coating . Kemudian  larutan  ditambah  air  500  ml dipanaskan  pada  suhu  90 0 C  sambil  diaduk selama  30  menit  dan  didinginkan  hingga suhunya 40 0 C.

## Aplikasi Edible Coating:
Buah  pisang  tua  mentah  (berwarna hijau)  dibersihkan  dan  dikering-anginkan, lalu  dicelupkan  ke  dalam  larutan  edible coating  untuk masing-masing  perlakuan. S elanjutnya ditiriskan  dan  disimpan  pada suhu  kamar  27 0 C. Setiap  unit  perlakuan disimpan  selama  15  hari    dengan  waktu pengamatan mulai 0 , 3 , 6 , 9 , 12, dan 15 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Susut Bobot (%)
Hasil  analisis  pengaruh  konsentrasi gliserol  pada  pembuatan Edible  Coating terhadap susut bobot buah pisang barangan disimpan selama 15 hari pada suhu kamar. Terdapat  peningkatan  penyusutan  selama pengamatan,  namun  pada  penyimpanan  3 dan  6  hari  memberikan  pengaruh  yang berbeda  tidak  nyata,  tetapi  penyimpanan  9 hari  memberikan  pengaruh  yang  nyata. Dari  hasil  analisa  dapat  diketahui  bahwa lamanya  penyimpanan  dan  konsentrasi glycerol  memberikan  bobot  susut  yang semakin  besar  dan  penggunaan  gliserol yang  tinggi  mengakibatkan  bobot  susut mengalami penurunan (Tabel 1.)
Tabel 1.  Rata-rata Susut Bobot (%) Pisang Barangan Oengaruh Konsentrasi Glyserol Pada Edible  Coating Selama 15 Hari Penyimpanan.
Pengukuran (Minggu) Perlakuan 3 6 9 12 15 G0 (tanpa Glyserol) 0.30 a 0.84 a 4.50 c 9.30 a 18.33 a G1 (2 ml Glyserol) 0.30 a 0.80 a 3.60 c 5.34 b 9.59 b
G2 (4 ml Glyserol) 0.30 a 0.78 a 2.90 b 4.36 bc 7.93 bc G3 (6 ml Glyserol) 0.29 a 0.70 a 2.00 b 3.37 c 7.37 bc G4 (8 ml Glyserol) 0.30 a 0.70 a 1.23 a 3.09 c 6.39 c STDEV = 0.01 0.06 1.29 2.51 4.84 Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom rata-rata yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5 % Buah  pisang  yang  menggunakan glyserol dalam edible coating mengalami  penurunan  susut  bobot  pada setiap pengamatan. Hal tersebut disebabkan  oleh  proses  respirasi  dan transpirasi pada buah. Penurunan persentase  susut  bobot  dengan edible coating lebih  lambat  dibandingkan dengan tanpa edible coating . Penggunaan  glyserol  dalam edible coating pada  konsentrasi  yang  semakin tinggi  menyebabkan  susut  bobot  yang lebih  rendah.  Buah  pisang  barangan dalam  simpanan  mengalami  penurunan bobot  sejak 3 hari sampai 6 hari dengan laju yang relative rendah dan menunjukkan berbeda tidak nyata. Rata- rata susut bobot berkisar 0.70 % sampai 0.84  %  (6  hari).  Tabel  1  menunjukkan, semakin  tinggi  konsentrasi  glyserol diberikan  pada edible  coating ,  susut bobot  semakin  rendah.  Hal  ini  terjadi karena  bahan edible  coating lebih mudah  dilarutkan  oleh  glyserol  yang mangakibatkan edible  coating yang terbentuk  semakin  rapat  dan  padat. Dampaknya  buah  yang  dilapisi  dengan edible  coating  mengalami  penyusutan
lebih  lama  dibandingkan  dengan  yang tidak menggunakan edible coating. Persentase  penurunan  susut  bobot semakin  tinggi  seiring  dengan  lamanya penyimpanan.  Pada  penyimpanan  15 hari  terlihat  susut  bobot  paling  tinggi diperoleh  pada  buah  tanpa edible coating (G0)  dengan  rata-rata  18.33% merupakan  susut  bobot  paling  tinggi dengan berbeda nyata terhadap penggunaan edible coating . Penggunaan glyserol pada edible coating pada    konsentrasi  tertinggi  8  g (G4)  merupakan  susut  bobot  paling rendah  dengan  rata-rata  6.35%,  tetapi berbeda tidak nyata terhadap penggunaan  glycerol  6  g  dan  4  g  (G3 dan G2). Hasil penelitian ini menunjukkan,  konsentrasi  4  g  (G2) glycerol telah efektif menghambat susut bobot  buah  dan  merupakan  konsentrasi yang dianjurkan. Perkembangan perubahan susut bobot selama penyimpanan  terjadi  perbedaan  susut bobot  seperti  yang  terlihat  pada  gambar 1.
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0 3 h 6 h 9 h 12 h 15 h Su su tBo b o t (% )

## Lama Penyimpanan (hari)
Gambar  1. Perubahan susut bobot buah pisang dari pengaruh konsentrasi Gliserol G4 G3 G2 G1 G0
Pada  perlakuan  kontrol  (tanpa  edible coating)  yang  berfungsi  sebagai  barier menyebabkan  gas  O2  mudah  masuk kedalam buah pisang barangan sehingga respirasi lebih banyak meningkat  akibatnya  kehilangan  air menjadi  lebih  tinggi.  Hal  ini  berarti bahwa  perlakuan  pemberian  edible coating dengan pelarut glycerol  tersebut mampu membentuk lapisan yang melindungi buah pisang barangan cukup baik untuk menekan proses respirasi dan transpirasi  sehingga  penyusutan  bobot buah  dapat  rendah.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Rudito (2012) bahwa kecilnya  susut  bobot  pada  buah  tomat yang diberi lapisan karena memiliki laju respirasi yang lebih lambat. Rahcmawati (2010)  menyatakan  bahwa  ketebalan coating  berpengaruh  pada  permeabilitas gas  dan  uap  air,  karena  semakin  tebal edible  coating  maka  permeabilitas  gas dan  uap  air  akan  semakin  kecil.  Tinggi konsentrasi  glycerol    yang  digunakan dalam pembentukan edible coating maka kesempurnaan  lapisan    maka  semakin baik  menahan  O2  dan    akibatnya  pori- pori  kulit  buah  semakin  tertutup sehingga  dapat  menekan  besarnya  laju respirasi dan transpirasi (Linder 1992).
Kelarutan bahan pembentuk Edible Coating disebabkan  oleh  konsentradi glycerol  berpengaruh  terhadap  susust bobot buah pisang barangan hal disebabkan edible coating bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai  barrier  untuk  mengendalikan transfer  uap  air  yang  besar,  sekalligus Edible Coating: diharapkan dapat mempertahankan  kualitas  dari  produk makanan dan merupakan barrier terhadap  uap  air  dan  pertukaran  gas  0 2 dan C0 2 (Bourtoom, 2008).
Table 1. diatas juga dapat diketahui bahwa lama penyimpanan dari pengaruh konsentrasi  gliserol  pada  pembuatan edible  coating  memberikan  susut  bobot yang  berbeda masing-masing perlakuan dengan susut bobot G 0 > G 1 > G 2 > G 4 3> G 4 .    Menurut  Rahmawati  (2010) konsentrasi  glycerol  sebagai  pelapis yang  digunakan  harus  diperhatikan  jika terlalu kental akan menyulitkan didalam
penggunaannya serta dapat menyebabkan terjadi respirasi anaerobik yang akan menyebabkan kerusakan .
Peningkatan  nilai  susut  bobot  ini disebabkan  karena  beberapa  faktor diantaranya  adalah  karena  kehilangan gas CO 2 hasil respirasi, sehingga pisang barangan  mengalami  kerusakan  yang cepat  dan  susut  bobotnya  semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  didalam penggunaannya  edible  coating  dapat menyebabkan terjadi respirasi anaerobik yang  akan  menyebabkan  kerusakan (Rachmawati,  2010).  Hal  ini  Menurut Winarno  (2002)  saat  kandungan  pati menurun maka kandungan  sukrosa akan naik,  dan  sukrosa  yang  terbentuk  akan dipecah  lagi  menjadi  fruktosa  dan glukosa.  Glukosa  yang  terbentuk  akan digunakan sebagian untuk proses pernapasan (respirasi). Peningkatan nilai KPT beriringan dengan proses
pematangan  buah  hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Pujimulyani  (2012),  yang menyatakan  buah  yang  mengalami pematangan  maka  zat  padat  terlarutnya akan  meningkat.  Peningkatan  ini  akan semakin  tajam  jika  terjadi  transpirasi yang sangat cepat

## Vitamin C Selama Penyimpanan (%)
Hasil analisis pengaruh konsentrasi glycerol dalam pelapisan Edible Coating terhadap  kandungan  vitamin  C  buah pisang  barangan  selama  penyimpanan suhu  kamar  mengalami  perubahan kandungan.    Hasil  pengukuran  dan analisa    yang  diperoleh  bahwa  rata-rata dari  masing-masing  perlakuan  (G) terhadap  kandungan  vitamin  C  sejak awal  penyimpanan  semakin  tinggi  dan berbeda  tidak  nyata  sampai  6  hari penyimpanan,  tetapi  setelah  9  hari penyimpanan memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan Vitamin  C.  Pada  Kontrol  vitamin  C bertambah  sampai  9  hari  penyimpanan dan  menurun  sampai  akhir  (15  hari). Penyimpanan  dari  pengaruh  konsentrasi Gliserol  terdapat  meningkat  sampai  12 hari  kecuali  penggunaan  6  g  dan  8  g Glyserol  (G3  dan  G4)  dan  keduanya menunjukkan  perbedaan  yang  tidak
nyata.  Dari  hasil  yang  diperoleh  bahwa penggunaan    Glyserol  6  g  (G3)
merupakan edible coating sebagai anjuran dalam penyimpanan buah pisang barangan (Tabel 2).
Tabel 2.  Rata-rata Persentasi Vitamin C (mg/100 g) pengaruh konsentrasi Glyserol pada Edible  Coating untuk penyimpanan pisang barangan pada 0 – 15 hari
Pengukuran (Minggu) Perlakuan 0 3 6 9 12 15 G0 (Tanpa Glyserol) 0.55a 8.67a 19.23a 25.76b 23.78c 20.76c G1 (2 ml Glyserol) 0.63a 7.45a 16.67a 28.54a 38.65a 29.45b G2 (4 ml Glyserol) 0.66a 6.98a 15.87a 18.76c 33.87ab 31.43b G3 (6 ml Glyserol) 0.51a 6.45a 14.87a 17.87c 32.76c 38.67a G4 (8 ml Glyserol) 0.54a 6.15a 13.87a 16.98d 27.76c 41.87a STDEV = 0.06 0.99 2.04 5.51 6.02 8.28 Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom rata-rata yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5 % Table 2 menunjukkan, taraf konsentrasi Glyserol dalam pembentukan Edible  Coating terhadap kandungan vitamin C dalam
penyimpanan  selama    (0  hari),  (3  hari),
(6 hari), (9 hari), (12 hari), dan (15 hari).
Penggunaan  konsentrasi  Glyserol  pada 12  hari  terlihat  kandungan  vitamin  C dengan G1 > G2 > G3 > G4 akan tetapi pada  penyimpanan  15  hari  terjadi perubahan G4 > G3 > G2 > G1> G0.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat diketahui    bahwa  pengaruh  konsentrasi Glyserol  pada  edible  coatil  sangat mempengaruhi  ketahanan  vitamin  C dalam  simpanan  buah  pisang  barangan. Semakin  tinggi  kandungan  glycerol sebagai  pelarut  dalam  edible  cotil  dapat mempertahankan  kualitas  vitamin  C selama penyimpanan. Perubahan kandungan Vitamin C selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.
Buah  merupakan  sumber  utama vitamin  dan  mineral,  salah  satu  vitamin yang  dikandung  buah-buahan  adalah vitamin  C.  Kandungan  vitamin  C  buah pisang barangan mengalami peningkatan
selama  penyimpanan  dengan  adanya edible  coating.    Vitamin  C  merupakan fresh  food  vitamin  karena  sumber utamanya  adalah  buah-buahan  dan sayuran  segar  seperti  jeruk,  pisang,
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 0 h 3 h 6 h 9 h 12 h 15 h Vita m in C (% ) Lama Penyimpanan (hari) Gambar 2. Perubahan Kandungan  Vitamin C pada buah Pisang dari Pengaruh konsentrasi gliserol G4 G3 G2 G1 G0
brokoli, brussel sprout, kubis, lobak dan stroberi. Selama penyimpanan kandungan  vitamin  C  buah    mengalami peningkatan setiap harinya. Peningkatan kandungan vitamin C disebabkan terjadinya  proses  biosintesis  vitamin  C dari  glukosa  yang  terdapat  pada  buah
(Googman,  1996  dalam  Kartika,  2012). Vitamin  C  pada  tumbuhan  merupakan metabolit sekunder,karena terbentuk dari glukosa melalui jalur asam D-glukoronat dan  L-gulonat  (Manito,  l98l  dalam Syafaryani dkk, 2007). Menurut Pantastico (1986) pelapisan  Edible  Coating  yang  lebih merata    akan  menghasilkan  atmosfir  di dalam  buah,  yang  mengandung  sedikit O 2 dan CO 2 banyak, sehingga
mengakibatkan asam askorbat teroksidasi  menjadi  L-dehidroaskorbat yang  sangat  labil  dan  dapat  mengalami perubahan lebih lanjut  menjadi  asam  L- diketogulanat  yang  tidak  memiliki  sifat vitamin C lagi sehingga kadar vitamin C menurun.

## Kadar Asam Total
Data  dari  hasil  analisis  pengaruh pelarut  Glyserol  pada Edible  Coating
pada beberapa tingkat konsentrasi terhadap  kadar  Asam  buah  pisang barangan setelah dilakukan lama penyimpanan  sejak  0  sampai  15  hari pada  suhu  kamar  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3.  Rata-rata total asam pengaruh  konsentrasi Glyserol pada Edible Coating untuk penyimpanan pisang barangan  0 - 15 hari
Pengukuran (Minggu) Perlakuan 0 3 6 9 12 15 G0 (tanpa Glyserol) 0.50a 0.53a 0.53a 0.53a 0.53a 0.55a G1 (2 ml Glyserol) 0.50a 0.52a 0.50a 0.48a 0.47ab 0.45b G2 (4 ml Glyserol) 0.50a 0.52a 0.48a 0.46a 0.42bc 0.40bc G3 (6 ml Glyserol) 0.49a 0.51a 0.49a 0.44a 0.42bc 0.39bc G4 (8 ml Glyserol) 0.50a 0.50a 0.47a 0.40a 0.36c 0.31c STDEV = 0.004 0.011 0.023 0.048 0.062 0.009 Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom rata-rata yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5 % Pengaruh  pemberian    Glyserol  dalam Edibel  Cating  terhadap  total  asam selama  penyimpanan  Hasil  uji  lanjut BNT  pada  hari  ke-3  sampai  hari  ke  6 menyatakan berbeda tidak  nyata dengan semua  perlakuan  sedangkan  hari  ke  -9 menyatakan bahwa perlakuan pemberian Edibel Coating berbeda tidak nyata  (Tabel  3).  Berdasarkan  nilai  rata- rata nilai total asam pada 3, 6, 9, 12 dan 15
masing-masing
mengalami peningkatan  total  asam,  tetapi  kenaikan total  asam  dipengaruhi  oleh  konsentrasi
Glyserol dalam Edibel Coating (G) pada control  akan  tetapi  adanya  Glyserol peningkatan  total  asam  terjadi  sampai  9 hari  penyimpanan  tetapi  menun  setelah penyimpanan  12  hari  (berbeda  nyata)
Rata-rata  total  asam  pada  15  hari penyimpanan  terlihat  paling  rendah ditemukan pada penggunaan glysero 4 g (G4)  merupakan  yang  paling  rendah, tetapi  berbeda  tidak  nyata  terhadap penggunaan Glyserol 4 dan 6 g (G2 dan G3).  Konsentrasi glycerol  dalam edible coating yang tinggi mengalami perubahan  total  asam  lebih  rendah dibandingkan dengan buah yang terlapisi  dengan  konsentrasi  Glyserol yang rendah. Konsentrasi Glyserol yang tinggi  akan  membentuk  lapisan  yang lebih tebal akibatnya pori-pori permukaan buah lebih tertutup sehingga dapat  menghambat  proses  metabolisme yang  tinggi.    Perbedaaan  penggunaan konsentrasi Glyserol pada edible coating
selama  penyimpanan  dapat  diihat  pada
Gambar 3.
Menurut  Winarno  (2002)  tingkat kematangan buah ditunjukkan oleh ratio gula  dan  asam.  Kandungan  total  asam pada  buah  mencapai  maksimum  selama pembentukan  dan  pertumbuhan  dalam pohon serta akan turun periode pematangan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Bari  (2006)  dalam  Novita dkk  (2013)  yang  menyebutkan  bahwa total  asam  buah  akan  meningkat  pada tingkat  kematangan  awal  dan  akan menurun lagi pada buah yang mendekati pembusukan.  Tranggono  dan  Sutardi (1990)  menyebutkan  bahwa  dalam proses  respirasi,  selain  gula,  asam organik  juga  dapat  dioksidasi,  sehingga bila  laju  respirasi  suatu  produk  tinggi maka laju pengurangan asam organiknya juga  semakin  cepat.  Penurunan  total asam terjadi disebabkan oleh kandungan asam  organik  menurun  selama  proses pematangan  yang  akan  digantikan  oleh kandungan gula.
Berdasarkan uji Statistik yang telah dilakukan  dengan  konsentrasi Gliserol dengan  lama  penyimpanan  (3  hari sampai  6  hari)  terhadap  perlakuan  G 0 (kontrol),  G 1 ,  G 2 ,  G 3 ,  dan  G 4 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap G 0 (kontrol)  ini  disebabkan  oleh  pengaruh perbandingan  konsentrasi Gliserol dan
Pati  Ketan pada  saat  pembuatan Edible Coating tidak sebanding, karena konsentrasi  pelapis  yang  digunakan harus  diperhatikan  jika  terlalu  kental akan menyulitkan didalam penggunaannya serta dapat menyebabkan terjadi respirasi anaerobik
yang  akan  menyebabkan  kerusakan (Rahmawati, 2010)

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
1) Pertambahan  konsentrasi  antara
Glyserol  dalam  Edibel  Coating memberikan  pengaruh  terhadap Susut  Bobot,  Vitamin  C,  dan total  asam  karena  masih  terjadi respirasi  pada  buah  pisang barangan selama 15 hari 2) Lama  penyimpanan  memberi pengaruh terhadap kualitas pisang barangan terhadap perubahan Susut Bobot, Vitamin C, dan total asam. Saran 1) Ketahanan kualitas pisang barangan  dapat  dipertahankan selama  penyimpanan  sebaiknya buah  pisang  barangan  dilakukan pelapisan  menggunaan  Glyserol dalam pembentuk Edible Coating dengan gliserol 4 g (G2).
2) Gliserol  pada  4  g  dipadukan dalam  ketan  dijadikan  menjadi Edible  Coating adalah  untuk memperpanjang  umur  simpan dari  setiap  bahan  yang  akan dicoating.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen  Buahan  dan  Sayuran.
0.000 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0 h 3 h 6 h 9 h 12 h 15 h To ta l a sam (% ) Lama Penyimpanan (hari) Gambar  3. Perubahan  Total Asam  Buah Pisang  dari Pengaruh konsentrasi gliserol G0 G1
G2
G3 G4
Graha    Ilmu.  Yogyakarta.  141 Halaman.
Andarwulan,  N.  dan  Sutrisno  K.  1992.
Kimia Vitamin. Rajawali Press, Jakarta.
Apandi,  M.  1984.  Teknologi  Buah  dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung. 105 Halaman. Bourtoom,  T.  2008.  Edible  films  and coating: characteristics and properties. International Food Research  Journal.  15  (3)  :  237- 248. Burg, S.P. 2004. Postharvest Physiology and  Hypobaric  Storage  of  Fresh Produce. CABI Publishing, Miami,  USA.  Burton,  W.G. 1982. Post-Harvest Physiology of Food  Crops.  Longman  Scientific and Technical, New York. Cuq,  B.,  N.  Gonthar,  J.L.  Cuq,  and  S. Guilbert. 1996. Functional Properties of Myofibrillar Protein-Based Biopacking as Affected by Film Thickenes. Journal of Food Science.
Garcia,  N.  L.  ,  L.  Ribbon,  A.  Dufresne, M.  Aranguren,  and  S.  Goyanes
2011. Effect  of  glycerol  on  the morphology  of  nanocomposi  test made  from  thermo  plastic  starch and starch nano crystals. Carbohidrate Polymers Gennadios,  A.  and  C.  L  Weller.  1990. Edible  Films  and  coating  from wheat  and  corn  proteins. Food Technol Gontard,  N,  Guilbert  S.,  Cuq J.L.  1993. Water  and  Gliserol  as  Plasticizers Affect  Mechanichal  and  Water Vapor  Barrier  Properties  of  an
Edible  Wheat  Film.  J.  Of  Food Sci. 58 : 206-211.
Guilbert,  S.  ,  N.  Gontard,  and  L.  G.  M Gorris  1996. Prolongation  of  the shelf life perishable food products using  biodegradable  films  and coatings.Lebensm. Wiss Technol Kartika  A.  2012.Pengaruh  Kondisi Keuangan  dan  Non  Keuangan terhadap Penerimaan Opini Going concern pada Perusahaan Manufaktur  di  BEI.  Dinamika Akuntansi, Keuangan dan
Perbankan . Mei 2012. Vol. 1, No. 1. Krochta,  J.  M.  ,  E.  A.  Baldwin,  dan  M. O.  Nisperas  –  Carriedo.  1994
Edible  coating  and  film  to improve  food  quality.  Teach nomik Publ. Co. In. Pennsylvania Linder,  M.  C.  1992.  Biokimia  Nutrisi dan Metabolisme. U I Press, Jakarta. Meilgaard,  M.,  G.  V.  Civille  and
B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3. Novita,  Rita  dkk.  2012.  “Exploring Primary Student’s Problem- Solving  Ability  by  Doing  Tasks Like  PISA’s  Question”. Jurnal  on Mathematics Education, 3(2): 133-150.  Diakses  pada  tanggal  8 Maret  2016(http://jims-b.org/wp- content/uploads/2013/11/Full- IndoMS-JME-32-Rita-Novita.pdf) Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan  dan  Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika  dan  Subtropika  .  UGM- Press. Yogyakarta. 906 Halaman. Pujimulyani, D. 2012. Teknologi Pengolahan  Sayur-sayuran  dan Buah-buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta. 288 Halaman. Rachmawati,  M.  2010. Kajian  Sifat Kimia  Salak  Pondoh  (Salaka edulis  Reinw)  dengan  pelapisan khitosan  selama  penyimpanan untuk memprediksi masa simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. Rita  Novita  Sari,  Dwi  Dian  Novita, Cicih  Sugianti.  2015.  Pengaruh Konsentrasi Tepung Tepung Karagenan  dan  Gliserol    Sebagai Edible Coating Terhadap Perubahan  Mutu  Buah  Stroberi (Fragaria  x  ananassa)  Selama Penyimpanan. Journal Teknik Pertanian  lampung  Vol  4.  No  4.: 305 – 314. Rudito.  2012.  Perlakuan  Komposisi Gelatin  dan  Asam  Sitrat  dalam Edible Coating yang Mengandung Gliserol pada Penyimpanan
Tomat. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1) : 1-6. Safaryani, N.,  Haryanti,  S.,  dan  Hastuti, E.  D.  2007.  Pengaruh  Suhu  dan Lama Penyimpanan terhadap
Penurunan  Kadar  Vitamin  C Brokoli  ( Brassica  oleracea L). Buletin  Anatomi  dan  Fisiologi ,
15(2): 39 – 45. Suhardi.  Pujimulyani,  D.  dan  Aprillia, R.  2001.  Pengaruh  Penambahan Tepung Kecambah Kecipir ( Psophocarpus  tetragonolobus ) Terhadap  Sifat  Kimia,  Fisik  dan Tingkat Kesukaan Biskuit. Prosiding Seminar Nasional Teknologi  Pangan  Buku  C  : Pangan dan Gizi.p.53-63. Tamaeala, pieter dan sherly sss Lewerissa 2007 Karakteristek Edible film dari karagenan.Fakultas Perikanan dan Ilmu  Kehutahanan  Universitas Pattimura. Ambon Tranggono  dan  Sutardi.  1990.  Biokimia dan teknologi Pasca Panen. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Winarno,  F.G.  2002.  Fisiologi  Lepas Panen  Produk  Hortikultura  .  M-Brio
Press,
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia, Jakarta.