## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutuh Keripik Berbahan Dasar Limbah Buah Nangka ( Artocarpu heterophyllus L)
Suhaedir Bachtiar 1
1 Guru SMPN 2 Batang Jeneponto, Sulawesi Selatan E-mail: subha3g@gmail.com
Abstrak: Nangka ( Artocarpus  heterophyllus ) merupakan salah satu  jenis  buah-buahan yang  sangat  dikenal  oleh  masyarakat  dan  telah  dimanfaatkan  untuk  bahan  makanan. Nangka  mempunyai  banyak  kegunaan,  dapat  diolah  menjadi  sayur,  dan  dapat dikomsumsi langsung. Objek penelitian adalah limbah jerami buah nangka, dan subjek penelitian adalah mutu jerami buah nangka berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan  panelis  sebagai  responden  sebanyak  20.  Pengumpulan  data  dalam penelitian, penelitian yang didapat akan dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan cita  rasa  (organoleptik)  untuk  menentukan  cita  rasa  dengan  ketentuan  sebagai  berikut, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian dikethui bahwa, dari ketiga perlakuan yaitu pengeringan jerami buah nangka selama 2 jam (A 1 ), pengeringan dami atau jerami buah nangka selama 3 jam (A 2 ), dan pengeringan dami atau jerami buah nagka selama 4 jam (A 3 ). Pada perlakuan (A 2 ) 3 jam pengeringan dami atau jerami buah nangka dianggap paling baik dengan nilai yang diperoleh warna 3,85, aroma 3,65, rekstur 3,35, dan rasa 3,65. Disini dapat dilihat bahwa perlakuan dengan lama pengeringan selama 3 jam (A 2 ) menghasilkan  kualitas  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  yang  disukai  oleh  panelis dibandingkan dengan perlakuan (A 1 ) dan (A 2 ).
Kata Kunci : Lama pengeringan, Mutu keripik, Artocarpus heterophyllus
The Influence Of A Long Time The Drying Up Of On The Quality Of Crisps As A Raw Material Outside Any Type Of Waste Jackfruit ( Artocarpu heterophyllus L)
Abstract: Artocarpus heterophyllus is one of fruits very known by the community and have been used for groceries. Jackfruit have many uses, can be processed to vegetable, and can to consumption directly. Object research are waste hay jackfruit, and the subject of study is the quality of hay jackfruit of color, scent, texture, and flavored with use the panel as respondents as many as 20. Data collection in research, research obtained will be analyzed in descriptive by using full-flavored (organoleptic) to determine full-flavored under the following conditions, color, scent, texture, and taste. The results of the study know that, of the three treatment that is drying hay jackfruit for two hours (A1), drying straw jackfruit for three hours (A2), and drying straw jackfruit four hours (A3). In special treatment, (A2 ) three hours drying straw jackfruit considered the best of value obtained color 3,85, scent 3,65, texture 3,35, and taste 3,65. Here can be seen that treatment with

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 214
long drying for three hours ( A2) in the quality of a color, scent, texture, and taste which favored by the panel compared with special treatment, (A1) and (A2)
Keywords: Long Drying, The Quality Of Chips, Artocarpus heterophyllus
Indonesia  merupakan  Negara  tropis  yang  kaya  akan  buah-buahan  dan  sayur-sayuran. Berbagai  tanaman  buah  dan  sayur  dapat  tumbuh  dengan  subur  diberbagai  wilayah Indonesia.  Iklim  tropis  di  Indonesia  merupakan  keuntungan  alamiah,  sehingga  dapat dijadikan sebagai Negara sala satu penghasil buah-buahan tropis terbesar didunia. Begitu banyak  buah-buah  yang  bermanfaat  yang  dapat  tumbuh  dengan  baik  di  Negara  ini sehingga buah-buah yang bermanfaat tersebut begitu mudah diperoleh diberbagai daerah di  Indonesia.  Salah  satu  komoditas  yang  penting  di  Indonesia  yang  berperan  sebagai produk dan merupakan buah  yang begitu populer dan sangat diminati oleh masyarakat adalah buah nangka.
Nangka  ( Artocarpus  heterophyllus Lmk . )  adalah  jenis  tanaman  yang  banyak tumbuh di Indonesia, baik di dataran rendah maupun dataran tinggi juga dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Tanaman ini dapat dikatakan berbuah sepanjang tahun, walaupun produksi  terbanyak  pada  bulan  Oktober  sampai  Desember (Isnaharani,  2009). Buah nangka  memiliki  tekstur  daging  yang  kenyal  dengan  rasa  yang  manis,  dan  bauh  yang sangat harum dan tajam. Buah nangka pun serba guna, tidak hanya dikomsumsi saat buah masak, tetapi buah yang masih mudah juga dapat dirujak, dan digunakan sebagai bahan sayuran, dan makanan olahan lainnya (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Bagi masyarakat Indonesia nangka mempunyai banyak kegunaan. Nangka mudah dapat diolah menjadi sayur, nangka yang sudah masak dapat dikomsumsi langsung, dapat dibuat  keripik,  bijinya  dapat  direbus  kemudian  dikomsumsi,  sedangkan  limbah  buah nangka (dami) dijadikan makanan ternak, tetapi hampir sebagian besar dibuang setelah dikomsumsi. Dami atau jerami nangka merupakan bagian dari buah nangka yang kurang dimanfaatkan. Biasanya dijadikan pakan ternak namun lebih sering dibuang begitu saja. Padahal  dami  atau  jerami  buah  nangka  ini  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi (Isnaharani, 2009).
Dami  atau  Jerami  nangka  memiliki  sifat  fisik  maupun  kimiawi  yang  diduga hampir  sama  dengan  buahnya.  Kandungan  serat  kasar  jerami  nangka  sekitar  1,94% sementara daging buahnya adalah 1,58%, kandungan serat makanan total jerami nangka muda adalah 76,58% bk (berat kering). Dami atau jerami yang kecil tidak enak dimakan tanpa  diolah  lebih  dulu  (Muchtadi dalam Novandrini  2003).  Agar  dami  nangka bermanfaat,  bermutu  tinggi,  memiliki  nilai  jual  dan  bisa  bertahan  dalam  jangka  waktu yang lama, perlu adanya teknologi pengolahan pangan. Salah satu produk olahan limbah dami atau jerami buah nangka  yaitu diolah menjadi  keripik. Dalam pembuatan keripik bahan  baku  akan  melalui  proses  pengeringan  terlebih  dahulu.  Pengeringan  merupaka
Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 215
metode  pengawetan  dengan  cara  pengurangan  kadar  air  dalam  bahan  pangan  sehingga daya simpan menjadi lebih panjang (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pada umumnya, kadar air bahan makanan yang telah dikeringkan antara 1 sampai 20  %,  (Santoso,  1997).  Proses  pengeringan  yang  dilakukan  dalam  pembuatan  keripik dami atau jerami buah nangka ini bertujuan, menurunkan kadar air  yang  cukup tinggi, mendapatkan kadar air tertentu untuk proses pengembangan pada tahap penggorengan, mengurangi penyerapan minyak pada tahap penggorengan, menghasilkan rasa gurih dan renyah  saat  dikomsumsi  setelah  digoreng  dan  bisa  bertahan  dalam  jangka  waktu  yang lama.  Nangka  dapat  dikomsumsi  langsung  dan  dapat  diolah  berbagai  macam  olahan pangan, dapat diolah menjadi sayur, selai, dan keripik.
Keripik merupakan makanan camilan ( snack ) yang mempunyai daya awet yang cukup tinggi, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera konsumen.  Keripik  merupakan  produk  olahan  pangan  yang  menggunakan  bahan  baku secara langsung tanpa ada pencampuran dengan bahan lain seperti tapioka, terigu, atau pati yang lain sebagai bahan pengisi. Keripik biasanya diproses dari bahan baku dalam bentuk  irisan  (hasil  perajangan  bahan  baku)  melalui  proses  penjemuran  atau  tanpa penjemuran,  kemudian  digoreng.  Keunggulan  keripik  adalah  cita  rasa  bahan  baku  asal masih dapat dipertahankan sehingga masih dominan (Estiasih, 2010).
Berdasarkan prapenelitian yang dilakukan oleh peneliti, dalam pembuatan keripik dami atau jerami buah nangka lama pengeringan akan berpengaruh terhadap keripik itu sendiri. Biasanya lama pengeringan dami atau jerami buah nangka adalah sekitar 2-3 jam untuk pengurangan kadar air dalam bahan sehingga menghasilkan keripik yang bermutu. Dikatakan  keripik  yang  bermutu  yaitu  keripik  yang  mempunyai  warna  yang  sesuai dengan daging buah, rasanya gurih, bauhnya masih khas buah nangka, dan kerenyahan keripik.  Uji  organoleptik,  atau  uji  indera  atau  uji  sensori  merupakan  cara  pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerima terhadap  produk.  Pengujian  uji  organoleptik  dapat  memberikan  indikasi  kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Rahayu, 1998).

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  ini  adalah  Deskriftif  kualitatif  guna  melihat  pengaruh  lama pengeringan  terhadap  mutu  keripik  berbahan  dasar  limbah  buah  nangka.  Objek  dalam penelitian  ini  adalah  limbah  dami  atau  jerami  buah  nangka  sebanyak  1,5  kg  dengan perlakuan yang berbeda. Subyek dalam penelitian ini adalah mutu kripik dami atau jerami nangka, berupa, warna, rasa, aroma, tekstur, Jenis dan Sumber Data dalam penelitian ini adalah (1) Data primer; Data yang diperlukan langsung pada saat melakukan penelitian, (2) Data sekunder; Data yang di peroleh dari berbagai literature dan hasi penelitian yang berkaitan dengan permasalahan yang teliti. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut: 1. Siapkan alat dan bahan

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
2. Pelepasan  dami  atau  jerami  buah  nangka  satu  persatu  secara  hati-hati  dengan menggunakan  pisau,  pilihlah  dami  atau  jerami  buah  nangka  yang  segar  yang  tidak terkena hama (busuk).
3. Cuci bersih, kemudian lakukan perendam dami atau jerami buah nangka ke dalam air dan tambahkan larutan 16% kapur sirih, rendam  selama 1 jam- 2 jam
4. Angkat  dami  atau  jerami  buah  nangka  dari  rendaman  air  kapur  sirih  untuk  segerah dicuci hingga bersih dan ditiriskan
5. Keringkan dami atau jerami buah nangka ke dalam oven, sebanyak ½ kg selama 2 jam untuk perlakuan pertama, ½ kg selama 3 jam untuk perlakuan ke 2, dan ½ kg selama 4 jam untuk perlakuan ke 3
6. Masukan dami ke dalam wajan penggorengan yang berisi minyak goreng, kemudian atur panas kompor, setelah panas stabil dami digoreng.
7. Tiriskan kripik dami atau jerami buah nangka sampai dingin kemudian masukan ke dalam kemasan dan siap diuji ke panelis.
8. Untuk penyajian keripik dengan berbagai macam rasa bisa ditambahkan dengan rasa yang disukai, sperti rasa asin, manis, pedas, dan keju.
Data  yang  didapat  dalam  penelitian  ini  akan  dianalisis  secara  deskritif  dengan menggunakan  citra  rasa  (organoleptik)  untuk  menetukan  citra  rasa  dengan  ketentuan sebagai berikut: warna, aroma, rasa dan tekstur dengan menggunakan skala likert.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Data Hasil Analis Skor uji Cita rasa dari 20 Responden Terhdap Warna Keripik Nangka
Indikator Uji cita Rasa  untuk warna keripik nangka Total % A1 A2 A3 F % F % F % Kuning 11 55 17 65 6 30 44 56,66 Agak kuning 8 40 3 35 5 25 16 26,66 Kuning kecoklatan 1 5 0 0 7 35 8 13,33 Coklat 0 0 0 0 2 10 2 3,33 Jumlah 20 100 20 100 20 100 60 100 Jumlah skor 70 77 55 Skor rata-rata 3,5 3,85 2,75

## Sumber: Data Hasil Penelitian
Berdasarkan pada tabel 1, menunjukan bahwa nilai rata-rata yang diperoleh dari kesukaan  masyarakat  sebagai  panelis  terhadap  warna  keripik  dami  atau  jerami  buah nangka yaitu pada perlakuan yang lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka 3 jam (A 2 ) dengan nilai 3,85 dengan indikator warna adalah kuning, disusul pada perlakua lama  pengeringa  keripik  dami  atau  jerami  nangka  selama  2  jam  (A 1 )  dengan  nilai  3,5 dengan indikator warna agak kuning, sedangkan yang terakhir atau terendah berada pada
Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 217
perlakuan lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka selama 4 jam (A 4 ) dengan nilai 2,75 dengan indikator warna kuning kecoklatan.
Perbandingan  kualitas  warna  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  menunjukan bahwa  dari  ketiga  perlakuan  yang  dinilai  oleh  panelis  dengan  lama  pengeringan  dapat dilihat pada grafik 1 berikut
Tabel 2. Data Hasil Analis Skor uji Cita rasa dari 20 Responden Terhadap Aroma Keripik Nangka
Indikator Uji cita Rasa  untuk aroma keripik dami atau jerami buah nangka Total % A1 A2 A3 F % F % F % Sangat Harum 9 45 13 0 22 36,66 Harum 9 45 7 65 0 40 44 40 Agak harum 2 10 0 35 8 50 12 20 Tidak harum 0 0 0 0 2 10 2 3,33 Jumlah 20 100 20 100 20 100 60 100 Jumlah skor 58 73 46 Skor rata-rata 2,9 3,65 2,3

## Sumber: Data Hasil Penelitian
Berdasarkan pada tabel 2, menunjukan bahwa nilai rata-rata yang diperoleh dari kesukaan  masyarakat  sebagai  panelis  terhadap  warna  keripik  dami  atau  jerami  buah nangka yaitu pada perlakuan yang lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka 3 jam (A 2 ) dengan nilai  3,65 dengan indikator aroma adalah sangat  harum, disusul  pada perlakuan lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka selama 2 jam (A 1 ) dengan nilai  3,35 dengan indikator harum, sedangkan  yang terakhir atau terendah berada pada perlakuan lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka selama 4 jam (A 4 ) dengan nilai 2,3 dengan indikator aroma agak harum.
Perbandingan  kualitas  aroma  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  menunjukan bahwa  dari  ketiga  perlakuan  yang  dinilai  oleh  panelis  dengan  lama  pengeringan  dapat dilihat pada grafik 2 berikut
3.5 3.85 2.75 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 A1 A2 A3 N ilai R ata -r ata Perlakuan

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 218
Tabel 3. Data Hasil Analis Skor uji Cita rasa dari 20 Responden Terhdap Tekstur Keripik Buah Nangka
Indikator Uji cita Rasa  untuk tekstur keripik dami atau jerami buah nangka Total % A1 A2 A3 F % F % F % Sangat renyah 2 10 11 55 5 25 18 30 Renyah 12 60 9 45 7 35 28 46,66 Agak renyah 6 30 0 0 8 40 14 23,33 Tidak renyah 0 0 0 0 0 0 0 0 Jumlah 20 100 20 100 20 100 60 100 Jumlah skor 66 71 57 Skor rata-rata 3,3 3,55 2,85

## Sumber: Data Hasil Penelitian
Berdasarkan pada tabel 3, menunjukan bahwa nilai rata-rata yang diperoleh dari kesukaan  masyarakat  sebagai  panelis  terhadap  tekstur  keripik  dami  atau  jerami  buah nangka yaitu pada perlakuan yang lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka 3 jam (A 2 ) dengan nilai 3,55 dengan indikator tekstur adalah sangat renyah, disusul pada perlakua lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka selama 4 jam (A 3 ) dengan nilai 2,85 dengan indikator tekstur renyah, sedangkan yang terakhir atau terendah berada pada  perlakuan  lama  pengeringan  keripik  dami  atau  jerami  nangka  selama  2  jam  (A 1 ) dengan nilai 2,8 dengan indikator tekstur agak renyah.
Perbandingan  kualitas  tekstur  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  menunjukan bahwa  dari  ketiga  perlakuan  yang  dinilai  oleh  panelis  dengan  lama  pengeringan  dapat dilihat pada grafik 3 berikut
3.35 3.65 2.3 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 A1 A2 A3 N ilai R ata -r ata Perlakuan

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 219
Tabel 4. Data Hasil Analis Skor uji Cita rasa dari 20 Responden Terhdap Rasa Keripik Nangka
Indikator Uji cita Rasa  untuk rasa keripik dami atau jerami buah nangka Total % A1 A2 A3 F % F % F % Sangat gurih 7 35 13 65 0 35 20 33,33 Gurih 6 30 7 35 12 60 25 41,66 Agak gurih 5 25 0 0 7 35 12 20 Tidak gurih 2 10 0 0 1 5 3 5 Jumlah 20 100 20 100 20 100 60 100 Jumlah skor 58 73 51 Skor rata-rata 2,9 3,65 2,55

## Sumber: Data Hasil Penelitian
Berdasarkan pada tabel 4, menunjukan bahwa nilai rata-rata yang diperoleh dari kesukaan masyarakat sebagai panelis terhadap rasa keripik dami atau jerami buah nangka yaitu pada perlakuan yang lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka 3 jam (A 2 ) dengan nilai 3,65 dengan indikator rasa adalah sangat gurih, disusul pada perlakua lama pengeringa keripik dami atau jerami nangka selama 4 jam (A 3 ) dengan nilai 2,9 dengan indikator rasa gurih, sedangkan yang terakhir atau terendah berada pada perlakuan lama pengeringan keripik dami atau jerami nangka selama 2 jam (A 1 ) dengan nilai 2,55 dengan indikator agak gurih.
Perbandingan  kualitas  rasa  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  menunjukan bahwa  dari  ketiga  perlakuan  yang  dinilai  oleh  panelis  dengan  lama  pengeringan  dapat dilihat pada grafik 4 berikut
2.8 3.55 2.85 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 A1 A2 A3 N ilai R ata -r ata Perlakuan

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 220
Warna  merupakan  indikator  penting  bagi  banyak  makanan  khususnya  keripik, baik  bagi  makanan  yang  tidak  diproses  maupun  bagi  yang  dimanufakturkan  bersama- sama dengan aroma, tekstur, rasa warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan.  Selain  itu,  warna  dapat  menberi  petunjuk  mengenai  perubahan  kimia  dalam makanan khususnya keripik (Winarno, 1992).
Dari  hasil  penelitian  pada  tabel  4.1  menunjukan  bahwa  perlakuan  (A 2 )  dengan lama pengeringan keripik dami atau jerami buah nangka selama 3 jam memiliki nilai 3,85 kesukaan  panelis  pada  warna  keripik  kuning  dengan  nilai  tertinggi.  Sedangkan  lama pengeringan  keripik  dami  atau  jerami  buah  nangka  selama  2  jam  pada  perlakuan  (A 1 ) warna keripik agak kuning nilainya 3,5, dan yang terendah dari hasil penelitian panelis yaitu lama pengeringan keripik dami atau jerami buah nangka selama 4 jam berada pada perlakuan (A 3 ) warna kuning kecoklatan dengan nilai 2,75. Lama pengeringan selama 3 jam merupakan sampel perlakuan (A 2 ) yang paling disukai oleh panelis, dibandingkan perlakuan yang lain. Penggunaan lama pengeringan pada perlakuan yang dinilai oleh panelis sebanyak 20 orang nilainya tidak jauh berbeda. Daya tarik suatu jenis makanan di pengaruhi oleh warna dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam mutu produk. Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan.  Baik  tidaknya  cara  pencampuran,  pengolahan  dapat  ditandai  dengan  adanya warna yang seragam dan merata (Edwars, 2000).
Perlakuan  dari  ke  tiga  sampel  nilainya  tidak  jauh  berbeda,  nilai  tertinggi  pada sampel (A 2 ) warna kuning dianggap lebih menarik dengan nilai 3,85. Hal ini disebabkan karena  dipengeringan  dami  selama  3  jam  kandungan  air  dan  gula  masih  tersimpan
2.9 3.65 2.55 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 A1 A2 A3 N ilai R ata -r ata Perlakuan

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 221
sehingga warna tetap terjaga, serta proses karamelisasi dan reaksi maillard terjadi secara sempurna sehingga menghasilkan warna keripik yang menarik,  yaitu berwarna kuning. Pada umumnya kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven selama 3 jam  untuk  mendapatkan  berat  yang  konstan.  Selisi  berat  sebelum  dan  sesuda  adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1997).
Selama proses pengeringan kandungan air akan berkurang dan larutan gula serta kandungan pada dami atau jerami akan beruba mana serat buah yang asli beruba warna menjadi kuning pada lama pengering 3 jam. Sedangkan lama pengeringan selama 2 jam berwarna agak kuning dan lama pengeringan selama 4 jam berwarna kuning kecoklatan. Semakin  lama  waktu  pengeringan  akan  mempengaruhi  warna  dami  atau  jerami  buah nangka. Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu, selain itu warna dapat memberi  petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti warna  pencoklatan  (Winarno,  1993).  Warna  coklat  merupakan  sutatu  proses  reaksi browning  melalui  jalan  reaksi  karamelisasi  dan  reaksi  maillard.  Reaksi  karamelisasi timbul  jika  gula  dipanaskan  membentuk  warna  coklat  disertai  dengan  perubahan  citra rasa, sedangkan warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard (Winarno, 2008).
Dari hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik yang diberikan  oleh  panelis  dengan  menggunakan  waktu  2  jam,  3  jam,  dan  4  jam  lama pengeringan  ternyata  didapat  pada  pemberian  3  jam  lama  pengeringan  keripik  yang sangat  disukai  oleh  panelis.  Lamanya  waktu  pengeringan  selama  3  jam  merupakan sampel  yang  paling  disukai  penelis  karena  menghasilkan  aroama  yang  sangat  harum, dibandingkan  perlakuan  yang  lain  hal  ini  disebabkan  karena  proses  pengeringan  yang tepat  dan  pemilihan  keripik  dami  atau  jerami  nangka  yang  tepat  sehingga  aroma  yang dikeluarkan juga mengeluarkan aroma keripik dami atau jerami nangka  yang khas dan lebih tercium.  Umumnya panelis  menyukai  aroma keripik  yang mencerminkan keripik dami atau jerami nangka sebagai dasar pembuatan keripik.
Aroma bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan dapat berasal dari  lingkungan  karena  bauh  adalah  rangsangan  yang  berasal  dari  subtansi  zat  yang menguap atau terlarut dalam udara dan kontak  atau bersentuhan dengan sel  peka pada rongga hidung olfaktori sehingga menimbulkan kesan tertentu. Daya larut dari gula yang tinggi akan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air, jika terlalu lama  proses  pengeringan  maka  aroma  dami  atau  jerami  nangka  akan  semakin  hilang. Aroma berhubungan langsung dengan indra pembauan  yang  berfungsi menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut, bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan (Winarno, 1993).
Lama  pengeringan  dami  selama  2  jam  dan  4  jam  menghasilkan  tekstur  yang kurang  disukai.  Dari  hasil  penelitian  dengan  menggunakan  uji  organoleptik  yang diberikan panelis dengan mengunakan lama pengeringan yang berbeda-beda yaitu 2 jam pengeingan, 3 jam pengeringan, dan 4 jam pengeringan ternyata didapat pada pemberian

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
BIOLOGI SEL (vol 7 no 2 edisi jun-des 2018 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 222
lama pengeringan keripik selama 3 jam merupakan kerenyahan  yang sangatlah disukai oleh  panelis.  Dari  tanggapan  panelis,  ternyata  keripik  dengan  perlakuan  3  jam  lama pengeringan (A 2 ) terbukti lebih disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena produk keripik  dengan  perlakuan  4  jam  menghasilkan  kerenyahan  tekstur  yang  renyah, sedangkan  pada  perlakuan  2  jam  menghasilkan  kerenyahan  yang  agak  renyah. Kerenyahan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi konsumen untuk menerima suatu produk keripik (Tarwiyah, 2001).
Pada perlakuan (A 2 ) 3 jam pengeringan tekstur keripik dami sangat renyah karena pengurangan  kadar  air  dalam  bahan  rendah  dan  penggunaan  waktu  yang  tepat.  Pada umumnya  kadar  air  dilakukan  dengan  mengeringkan  bahan  dalam  oven  selama  3  jam untuk  mendapatkan  berat  yang  konstan.  Selisi  berat  sebelum  dan  sesuda  adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1997).
Ketika  makanan  dikeringkan,  laju  air  teruapkan  tidak  berjalan  konstan.  Mula- mula kadar air menurun drastis, lalu diikuti dengan laju yang lambat sampai mendekati asimtot  (kadar  air  tidak  pernah  sampai  0  %).  Hal  ini  didasarkan  pada  prinsip  Heat Transfer, dimana pada awal pengeringan (laju kontan) air teruap adalah air yang berada di  permukaan  bahan  dan  menyebabkan  permukaan  bahan  menjadi  kering,  lalu  udarah panas dialirkan menuju ke pusat makanan yang jaraknya lebih jauh. Jika kadar air bahan tinggi  maka  keripik  yang  dihasilkan  kurang  renyah,  sebaliknya  jika  kadar  air  bahan rendah maka keripik yang dihasilkan sangat renyah. Kerenyahan merupakan hal utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik (Norvrianti,).
Dari  tanggapan  panelis  dengan  menggunakan  uji  organoleptik  yang  diberikan panelis  dengan  menggunakan  lama  pengeringan  yang  berbeda-beda  yaitu  2  jam pengeringan, 3 jam pengeringan, dan 4 jam pengeringan ternyata didapat pada pemberian lama  pengeringan  keripik  selama  3  jam  merupkan  rasa  yang  sangatlah  disukai  oleh panelis. Karena pada umumnya panelis menyukai rasa yang sangat gurih (Lampiran 6). Hal ini terlihat dari kenyataan bahwa, panelis lebih menikmati rasa dari keripik itu sendiri. Sedangkan pada perlakuan lama pengeringan selama 2 jam mempunyai rasa gurih dan lama pengeringan selama 4 jam mempunyai rasa agak gurih.
Pada  perlakuan  2  jam  (A 2 )  kadar  air  masih  tinggi  dan  kandungan  gula  belum terlarut sempurna sehingga rasanya gurih. Untuk perlakuan (A 2 ) pada pembuatan keripik rasanya sangat gurih dan paling disukai oleh panelis hal ini disebabkan dipengeringan 3 jam kandungan air dan kadar gula dalam dami masih tersimpan. Gula sangat mudah larut dalam rentang waktu dan lebar dan berkemampuan menurunkan aktifitas air dan mengikat air sehingga memberikan dasar manis dan gurih yang mempunyai daya larut yang tinggi pada  waktu  tertentu.  Sedangkan  pada  perlakuan  (A 3 )  rasanya  agak  gurih  sebab  pada perlakun ini waktu  yang digunakan semakin meningkat mengakibatkan daya larut gula yang tinggi dan mengikat air sehingga akan tertuju ke karamelisasi, hal ini mengakibatkan rasa agak gurih.

## Jurnal Biology Science & Education 2018  Suhaedir b
Dari  perlakuan  tersebut  dapat  dijelaskan  bahwa  rasa  merupakan  salah  satu parameter subjektif yang penilaiannya berbeda menurut penginderaan setiap panelis yang menilainya, karena rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian zat tersebut yang larut di dalam air, minyak, lemak dan bersentuhan atau kontak dengan  indra  pencicipan  (lida  dan  rongga  mulut)  memberikan  kesan  tertentu  sehingga tingkat  kesukaan  seseorang  hanya  dapat  diukur  ketika  peranan  panca  indra  manusia berfungsi  secara  baik  ketika  mencoba  suatu  produk.  Pengecap  yang  terdapat kemoreseptor (bagian yang berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk merasakan respon rasa asin, asam, pahit dan manis. Tiap rasa pada zat  yang masuk  ke  dalam  rongga  mulut  akan  direspon  oleh  lida  ditempat  yang  berbeda-beda (Wagiyono, 2008

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  tentang  Pengaruh  Lama  Pengeringan  Dami  atau Jerami Nangka terhadap Mutu Keripik maka dapat disimpulkan bahwa: lama pengeringan dami atau jerami nangka berpengaruh terhadap mutu keripik. Lama pengeringan selama 3  jam  menghsilkan  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  yang  disukai  oleh  panelis.  Untuk masing-masing parameter uji organoleptik dari warna 3,85, aroma 3,65, tekstur 3,55 dan rasa 3,65.

## SARAN
1. Sabaiknya  masyarakat  memanfaatkan  dan  mengolah  dami  atau  jerami  buah  nangka untuk  dijadikan  produk  berupa  bahan  pangan  yaitu  keripik  dami  atau  jerami  buah nangka, melalui proses pengeringan selama 3 jam untuk menghasilkan keripik  yang bermutu.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menguji kandungan gizi dalam keripik dami atau jerami buah nangka.

## DAFTAR PUSTAKA
Arfiningsi, 2004. Perencanaan Usaha Cepering kimpul. Tugas akhir Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Candrika,  2006,  Hypoglycaemic  Action  Of  The  Flavanoid  Fraction  of  Artocarpus heterophyllus Leaf, Afr. J. Trad. CAM , 3 (2) : 42-50.
Dahuri,  2001. Pengolahan  Ikan  dan  Hasil  Laut. Badan  Riset  Kelautan  dan  Perikanan. Departemen dan Perikanan. Jakarta.
Ersam, T. 2001, Senyawa Kimia Makromolekul beberapa Tumbuhan Artocarpus Hutan Tropika Sumatera Barat, Disertasi ITB, Bandung.
Estiasih,  T.  2010. Problematika  Industri  Makanan  Ringan  (Industri  Aneka  Makanan Keripik ). Pelatihan Makanan Olahan di Kabupaten Mojokerto tanggal 9 Desember 2010.
Estiasih,  Teti  dan  Kgs  Ahmadi,  2009. Teknologi  Pengolahan  Pangan. Bumi  Aksora. Jakarta.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology . Boca Raton: CRC Press.
Hartanto.  N.  E.  L  and  Yuliana  N,  2011. Penotipic  Identifikasi  of  Lactic  Acid  Bacteria Isilated Fron Tempoyak (Fermented Durian) Made In The Phlipines. International Of Jurnal Biologi. Vol 3 (2): 145,151.
Heruwati,  E,  S.  2002. Prospek  dan  peluang  pengembangan. J.  Penelitian  dan Pengenbangan Pertanian. Jakarta.
Isnaharani.Y,  2009. Pemanfaatan  Tepung  Jerami  Nangka  (Artocarpus  heterophyllus Lmk.)  dalam  Pembuatan  Cookies  Tinggi  Serat .  Departemen  Gizi  Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
Khomsam, Ali dan Faisal Anwar. 2008. Sehat itu Mudah. Hikma Jakarta. Molla M M et all. 2008. Preparation And Packaging Of Jackfuit Chips. Int J. Sustain Crop Prod 3 (6) 41-47.
Novandrini SD. 2003. Pengaruh penambahan ikan terhadap mutu gizi dan penerimaan abon nangka. Skripsi . Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Potter NN, Hotchkiss JH. 1995. Food Science. New York: Chapman & Hall, International Thomson Publishing.
Rahayu  Winaiti  Pudji.  1998. Penentuan  Praktilum  Penilaian  Organoleptik. Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.
Riwan. 2010. Sifat-sifat organoleptik Dalam Pengujuian Terhadapa Bahan Makanan.
Rukman. R. 1997. Budi Daya Nangka. Kanisius (Anggota IKAPI). Yogyakarta. Santoso,  W.  1997. Aneka  Pengolahan  Produk  Pertanian. Instalasi  Penelitian  dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Jakarta.
Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan buah. Jakarta. Penebar Swadaya Setiawan ddk. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Kanisius. Jakarta. Sulistyowati, A. 1999. Membuat Keripik Buah Dan Sayur . Puspa Swara. Jakarta.