Info Artikel Diterima 04 Agustus 2021 Disetujui 18 Maret 2022 Dipublikasikan Oktober 2022

## KARAKTERISTIK KERUPUK KULIT SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN  PENAMBAHAN DAGING IKAN TUNA
ANALYSIS OF THE CHARACTERISTICS OF CASSAVA PEEL CRACKER ENRICHED WITH THE ADDITION OF TUNA MEAT
Anisum, Dhani Aryanto , Dewi Aswatika
Program Studi Teknik Pertanian Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur
Email: anisum@stiper.kutim.ac.id

## ABSTRACT
The  cassava  processing  plant  produced  peel  waste  which  has  a  high carbohydrate  content. Utilization  of  cassava  peel  into  crackers  required  the addition  of  other  nutrients,  namely  protein.  Tuna  had  a  high  protein  content  and can be added to making cassava peel crackers. This research aims to determine the proportion of tapioca flour with cassava peel and the addition of tuna meat which was under the quality standards of cassava peel cracker. The method used in this research was a 3x3 factorial randomized block design (RBD) with 3 replications. This  research  used  two  factors  consisted  of  p  factor:  the  proportion  of  tapioca flour:  cassava  peel  (25%:  75%,  50%:  50%,  75%:  25%)  and  the  addition  of  q factor: tuna meat (10%, 15%, 20 %). The observation was conducted in the form of  chemical  properties  (water  content,  protein  content,  and  HCN)  and  physical properties  (expansion  volume),  and  organoleptic  properties  (color,  taste,  and texture). The  results  of laboratory  and organoleptic tests  on cassava peel  cracker samples  showed  it  had  an  average  value  of  water  content  of  5.63%,  protein content of 23.01%, and leavening ability of 250%. Based on the organoleptic test, it was obtained that the best level of consumer preference was on p3q2. This could be seen from  the highest product  value of 1.0 with  the average value of the best color, taste, and texture parameters of 4.44, 4.40, and 4.64.
Keywords: crackers, tapioca flour, tuna, cassava peel.

## ABSTRAK
Pabrik  pengolahan  singkong  menghasilkan  limbah  kulit  yang  memiliki kandungan  karbohidrat  cukup  tinggi.  Pemanfaatan  kulit  singkong  menjadi kerupuk  memerlukan  penambahan  zat  gizi  lainnya  yaitu  protein.  Ikan  tuna memiliki kandungan protein yang tinggi dan dapat ditambahkan dalam pembuatan kerupuk  kulit  singkong.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  proporsi tepung  tapioka  dengan  kulit  singkong  dan  penambahan  daging  ikan  tuna  yang sesuai  dengan  standar  mutu  kerupuk  kulit  singkong.  Metode  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktorial  3x3 dengan  3  ulangan.  Penelitian  ini  menggunakan  dua  faktor  yang  terdiri  dari  p faktor:  proporsi  tepung  tapioka:  kulit  singkong  (25%:  75%,  50%:  50%,  75%:
25%)  dan  penambahan  q  faktor:  daging  tuna  (10%,  15%,  20%  Pengamatan dilakukan  berupa  sifat  kimia  (kadar  air,  kadar  protein  dan  HCN)  dan  sifat  fisik (volume  muai)  dan  sifat  organoleptik  (warna,  rasa  dan  tekstur).  Hasil  uji laboratorium dan organoleptik pada sampel kerupuk kulit singkong menunjukkan nilai  rata-rata  kadar  air  sebesar  5,63%,  kadar  protein  sebesar  23,01%,  dan  daya khamir  sebesar  250%.  Berdasarkan  uji  organoleptik  diperoleh  tingkat  kesukaan konsumen  yang  paling  baik  adalah  pada  p 3 q 2 .  Hal  ini  terlihat  dari  nilai  produk tertinggi  sebesar  1,0  dengan  nilai  rata-rata  parameter  warna,  rasa  dan  tekstur terbaik sebesar 4,44, 4,40 dan 4,64.
Kata kunci: kerupuk, tepung tapioka, tuna, kulit singkong.

## PENDAHULUAN
Singkong  ( Manihot  esculenta )  merupakan  salah  satu  tanaman  umbi- umbian,  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  karbohidrat  yang  efisien  dan murah.  Singkong  merupakan  komoditas  ketiga  di  Indonesia  setelah  padi  dan jagung. Pengembangan komoditi singkong di kabupaten kutai timur cukup tinggi dimana  pada  tahun  2017  luas  panen  singkong  sebesar  390,8  Ha  dan  bertambah pada tahun 2018 sebesar 528,2 Ha (BPS Kab. Kutai Timur, 2019).
Kabupaten  Kutai  Timur  terdapat  beberapa  pabrik  pengolahan  singkong. Pengolahan  singkong  menjadi  tepung  tapioka  dimana  yang  dimanfaatkan  hanya daging  singkong  saja  dan  menghasilkan  limbah  berupa  kulit  singkong.  Kulit singkong merupakan limbah dari singkong yang memiliki kandungan karbohidrat yang  tinggi  sehingga  dapat  diolah  menjadi  produk-produk  makanan  yang mampu  menjadi  peluang  usaha  misalnya  menjadi produk olahan berupa kerupuk kulit  singkong. Menurut Yusbarina et al., (2012) dalam pemanfaatan limbah kulit singkong dengan perbandingan tepung tapioka dengan kulit singkong sebesar 1:2 diperoleh hasil rata-rata kadar protein kerupuk kulit singkong masih sangat rendah yaitu sebesar 1,10 %.
Menurut data BPS Kalimantan Timur (2019), Provinsi Kalimantan Timur pada tahun 2018 hasil tangkapan ikan tuna sebanyak 655 ton. Potensi yang cukup besar  ini  dapat  dimanfaatkan  untuk  menambahkan  kandungan  gizi  pada  kerupuk kulit singkong. Ikan tuna memiliki bagian terbesar adalah daging sebesar 59% dan bagian lainnya meliputi kepala 17,5%, kulit 3,25%, tulang 13,75%, jeroan 6,07% dan gelembung renang 0,43%. Kadar protein ikan tuna pada daging 28,34%, telur 22,83%, kulit 37,32%, gelembung renang 17,52%. Sedangkan kadar air ikan tuna daging 71,73%, telur 72,02%, kulit 59,31%, gelembung renang 79,74% (Hadinoto dan  Idrus,  2018).  Penelitian  tentang  penambahan  ikan  tuna  pada  pembuatan kerupuk kulit  singkong perlu dilakukan agar diperoleh kerupuk yang bergizi dan dapat diterima konsumen.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kerupuk kulit singkong  yang  baik  dan  menghasilkan  proporsi  tepung  tapioka  dengan  kulit singkong  dan  penambahan  daging  ikan  tuna  yang  tepat  pada  kerupuk  kulit singkong, serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap kerupuk kulit singkong.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Maret  sampai  April  2019  di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pasca Panen  Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur,  sedangkan  uji  sifat  kimia  dilakukan di Laboratorium  Pangan Universitas Mulawarman  Kota  Samarinda  Provinsi Kalimantan  Timur  dan  Laboratorium  Uji Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian  Universitas  Gajah  Mada,  Yogyakarta. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit singkong, tepung tapioka, daging ikan tuna, bawang putih, bubuk kaldu, ketumbar, air, garam dan soda kue, sedangkan alat yang digunakan adalah  blender, dandangan, labu ukur, gelas ukur, timbangan digital, freezer, loyang, kompor dan oven.
Rancangan  percobaan  yang  dipergunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  pola  faktorial  dengan  3  kali  pengulangan. Faktor  pertama  yaitu  proporsi  tepung  tapioka  dengan  kulit  singkong  (P)  yang terdiri  dari  P 1 =  25  %  tepung  tapioka  :  75%  kulit  singkong;  P 2 =  50%  tepung tapioka : 50% kulit singkong; P 3 = 75% tepung tapioka : 25% kulit singkong dan faktor  kedua  yaitu  penambahan  daging  ikan   tuna  (Q)  yang  terdiri  dari  Q 1 =  10% daging  ikan  tuna;  Q 2 =  15%  daging  ikan  tuna  dan  Q 3 =  20%  daging  ikan  tuna. Variabel  yang  diamati  pada  kerupuk  kulit  singkong  meliputi  sifat  kimia  (kadar protein,  kadar  air  dan  kadar  HCN)  dan  sifat  fisik  (daya  kembang)  serta  uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode One-Way Analysis Of Variances (ANOVA).  Bila  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  maka  akan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  merupakan  kandungan  bahan  pangan  yang  paling  penting  karena mempengaruhi  penampakan,  tekstur  serta  citarasa.  Kadar  air  bahan  pangan  yang dihitung  adalah  air  bebas  dan  air  terikat  lemah  (koloid)  (Harini  et  al.,  2019). Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  interaksi proporsi tepung tapioka dengan kulit singkong dan penambahan daging ikan tuna memberikan pengaruh sangat nyata terhadap presentasi kadar air kerupuk.
Gambar 1. Rerata Kadar Air Kerupuk Kulit Singkong
Rata-rata  kadar  air  terendah  terdapat  pada  sampel  P 1 Q 1 sebesar  4,174%, sedangkan  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  sampel  P 3 Q 3 sebesar  6,942%.  Nilai rerata kadar  air  yang  dihasilkan  pada  tiap-tiap  perlakuan  sudah  memenuhi  syarat mutu  kerupuk  ikan  berdasarkan  SNI  (01-2713-1999)  yaitu  kadar  air  maksimal sebesar   11%  (BSN,  1999).  Kadar  air  terendah  diperoleh  dari  proporsi  tepung tapioka  25%  dan  75%  kulit  singkong  serta  penambahan  ikan  tuna  sebesar  10%. Sedangkan  kadar  air  tertinggi  diperoleh  dari  proporsi  tepung  tapioka  75%  dan 25%  kulit  singkong  serta  penambahan  ikan  tuna  sebesar  20%.  Semakin  banyak penambahan  tepung  tapioka  dengan  daging  ikan  tuna  maka  persentase  kadar  air kerupuk akan meningkat.
Absorbsi  air  oleh  tepung  tapioka  dipengaruhi  jumlah  yang  masuk  dalam bahan pangan. Semakin banyak jumlah tepung tapioka yang ada maka jumlah air yang  diabsorbsi  semakin  besar  (Nurainy  et  al.,  2015).  Sedangkan  pengaruh penambahan  daging  ikan  tuna  terhadap  persentase  kadar  air  dikarenakan  daging ikan  tuna  memiliki  kandungan  air  yang  besar  (71,73%)  (Hadinoto  dan  Idrus, 2018).  Kamari  dan  Candra,  (2017)  menyatakan  berdasarkan  hasil  penelitiannya dengan menggunakan ikan bulan-bulan bahwa substitusi ikan dapat mempengaruhi nilai  kadar  air  kerupuk.  Kerupuk  mentah  ikan  bulan-bulan  memiliki  kadar  air antara 8,34% sampai dengan 9,22% yang diperoleh dari subtitusi ikan bulan-bulan sebesar 50% dan 30% dalam tepung tapioka.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa interaksi  proporsi tepung tapioka dengan kulit  singkong dan penambahan  daging ikan  tuna  memberikan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap  presentasi  kadar  protein kerupuk.
Gambar 2. Rerata Kadar Protein Kerupuk Kulit Singkong
Rata-rata  kadar  protein  terendah  terdapat  pada  sampel  P 1 Q 1 sebesar 20,273%,  sedangkan  persentase  rata-rata  kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada sampel  P 3 Q 3 sebesar  25,53%.  Kerupuk  yang  baik  harus  memenuhi  standar  mutu kadar  protein  berdasarkan  Departemen  Kesehatan  (1990)  yaitu  minimal  16,0%. Perlakuan  berupa  proporsi  tepung  tapioka  dengan  kulit  singkong  dan penambahan  daging  ikan  tuna menghasilkan persentase kadar protein yang telah memenuhi syarat mutu  kerupuk.
Semakin  banyak  penambahan  tepung  tapioka dengan  daging  ikan  tuna maka  persentase  kadar  protein  kerupuk  akan  meningkat.  Sedangkan  peningkatan persentase  kadar  protein  dikarenakan  daging  ikan  tuna  memiliki  kandungan protein yang besar 20,9%. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Zulfahmi et al., (2014) dengan menggunakan ikan tenggiri yang mengandung kurang lebih 18% - 22%  kadar  protein  menghasilkan  peningkatan  kadar  protein  kerupuk  sebesar  ± 2,61% pada penambahan ikan tenggiri sebanyak ± 10% pada tiap-tiap perlakuan.

## Kadar Asam Sianida (HCN)
Asam  sianida  merupakan  senyawa  kimia  yang  mengandung  gugus  CN yang  sangat  beracun.  yang  dapat  mengganggu  kesehatan  serta  mengurangi penyerapan nutrien di dalam tubuh. Senyawa sianida data berupa gas, cair maupun padat. Menurut FAO kandungan asam sianida tidak berbahaya apabila kurang dari 50mg/kg,  bersifat  racun  sedang  dengan  kadar  50-100mg/kg  dan  bersifat berbahaya dengan kadar lebih dari 100 mg/kg (Sari dan Astili, 2017).
Sianda yang memiliki sifat mudah menguap pada suhu kamar (26 O C) dan merupakan senyawa yang tidak berwarna. Kandungan senyawa sianida dalam ubi kayu  berupa  linamarin  dan  lotaustralin  yaitu  glukosa  sianogenik  yang  memiliki ikatan  glukosidik  dan  berpotensi  menghasilkan  sianida.  Kadar  racun  glukosida sianogenik dapat dikurangi dengan fermentasi dimana terjadi pemecahan senyawa linamarin oleh enzim linamrase umbi ubi kayu. Penambahan NaHCO 3 pada proses fermentasi ubi kayu dapat menurunkan kadar sianida ubi kayu. Perlakuan terbaik dengan  fermentasi  dengan  penambahan  NaHCO 3 sebanyak  4%  dan  penggantian air  setiap  24  jam  selama  4  hari  mengurangi  kadar  sianida  dari  23  menjadi  11,28 ppm  (Sandi dan Zubaidah, 2014).
Dari  penelitian  yang  dilakukan  maka  dapat  diketahui  bahwa  persentase pemberian  kulit  singkong  semakin  besar  maka  rata-rata  kadar  HCN  semakin meningkat.  Kadar  HCN  terendah  sebesar  15,40mg/Kg  dan  tertinggi  sebesar 24,2mg/Kg.  Berdasarkan  kandungan  kadar  HCN  yang  diperoleh  menunjukkan angka yang aman untuk dikonsumsi.

## Daya Kembang
Kerupuk  merupakan  produk  yang  memiliki  rongga-rongga  udara didalamnya.  Pengembangan  kerupuk  disebabkan  adanya  desakan  uap  air  akibat pemanasan  dan  membentuk  produk  yang  mengembang. Menurut  Rosiani  et  al., (2015),  pengembangan  terjadi  karena  terbentuknya  rongga-rongga  udara  yang dipengaruhi oleh suhu, sehingga menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap. Nilai daya kembang kerupuk  berkaitan dengan jumlah pati yang ada dalam produk.  Gardjito  (2013),  menambahkan  bahwa  tepung  tapioka  selama  proses pemasakan  akan  menyerap  air  dan  membentuk  gel.  Semakin  tinggi  air  yang terserap oleh granula pati akan memberikan daya kembang yang semakin besar. Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa
interaksi  proporsi tepung tapioka dengan kulit  singkong dan penambahan  daging ikan tuna memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap daya kembang kerupuk namun  proporsi  tepung  tapioka  dengan  kulit  singkong  memberikan  pengaruh sangat  nyata  terhadap  daya  kembang  kerupuk.  Hasil  analisis  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Gambar 4. Rerata Daya Kembang Kerupuk Kulit Singkong
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  perlakuan  P 1 dan  P 2 berbeda  nyata dengan P 3 terhadap nilai daya kembang kerupuk. Semakin banyak tepung tapioka pada  pembuatan  kerupuk  dan  kulit  singkong  yang  digunakan  semakin  sedikit, maka persentase volume daya kembang semakin tinggi. Persentase tepung tapioka yang  tinggi  memiliki  kandungan  amilosa  dan  amilapektin  pada  bahan  kerupuk yang tinggi.

## Pada  sampel  P
3 Q 3 dengan  kombinasi  perlakuan  proporsi  tepung  tapioka yang  tinggi  dan  kulit  singkong  yang  rendah  tidak  menghasilkan  daya pengembangan tertinggi. Hal tersebut dikarenakan penambahan ikan tuna dengan persentase  terbesar  yaitu  sebesar  20  %  mengakibatkan  pengembangan  akan berkurang.  Semakin  banyak  komponen  protein  yang  ditambahkan  akan mengurangi  daya  kembang  kerupuk.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian Nurainy et al., (2015), yang menyatakan penambahan bahan (tepung jamur tiram) yang  memiliki  kandungan  protein  semakin  banyak  menghasilkan  penurunan derajat pengembangan kerupuk. Volume pengembangan kerupuk tertinggi sebesar 411,36%  dengan  kadar  protein  3,14%  dan  volume  pengembangan  terendah 189,99% dengan kadar protein 9,21%.

## Uji Organoleptik Pada Kerupuk Kulit Singkong
Pengukuran  sifat  fisik  pangan  sangat  dibutuhkan  untuk  menilai penampilan  dan  penerimaan  produk  oleh  konsumen.  Sifat  fisik  pangan  seperti warna,  rasa,  aroma,  bentuk  dan  tekstur  dapat  dianalisis  secara  organoleptik (menggunakan  panca  indera  maupun  menggunakan  alat  instrumentasi  misalkan pH meter, chromatometer, penetrometer (Syah, 2012).

## Warna
Warna dan kenampakan  merupkan hal  utama yang mempengaruhi atribut mutu  produk  pangan  (Estiasih  et  al.,  2016).  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik didapatkan rerata skor sebagai berikut :
Gambar 5. Rerata Skor Parameter Warna Kerupuk Kulit Singkong
Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  pada  kerupuk  kulit  singkong menunjukkan  bahwa  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  warna  kerupuk  kulit singkong    tertinggi  yaitu  pada  sampel  P 3 Q 2 dengan  nilai  skor  sebesar  4,44 (cenderung disukai) karena memiliki warna yang cerah. sedangkan nilai rata-rata skor terendah yaitu pada sampel P 1 Q 2 (cenderung agak biasa) dengan warna yang dihasilkan  kecoklatan.  Tingkat  kesukaan  kerupuk  kulit  singkong  pada  proporsi tepung  tapioka  yang  tinggi  dan  proporsi  kulit  singkong  yang  sedikit.  Warna
kecoklatan  pada  kerupuk  berasal  dari  pigmen  alami  dari  kulit  singkong  setelah direbus.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  terjadinya  reaksi  pencoklatan  enzimatis selama penggorengan sehingga  menghasilkan warna agak kecoklatan. Kecerahan warna  pada  kerupuk  dipengaruhi oleh  daya  kembang  kerupuk.  Daya  kembang yang  semakin  besar  akan  menghasilkan  warna  kerupuk  yang  semakin  cerah. Menurut  Chaniago  et  al.,  (2019),  bahan  kerupuk  sangat  mempengaruhi  warna kerupuk selain  faktor penggorengan kerupuk. Kandungan protein  dalam  kerupuk juga mempengaruhi intensitas reaksi pencoklatan kerupuk terubuk.

## Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  kerupuk  berdasarkan  indera pengecap  atau  lidah.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  didapatkan  rerata  skor sebagai berikut:
Gambar 6. Rerata Skor Parameter Rasa Kerupuk Kulit Singkong
Hasil  uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada  kerupuk  kulit  singkong diperoleh  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  kerupuk  kulit  singkong tertinggi  pada  sampel  P 3 Q 2 dengan  nilai  skor  sebesar  4,40  (cenderung  disukai) karena  memiliki  rasa  yang  gurih.  Sedangkan  nilai  rata-rata  skor  terendah  yaitu pada sampel  P 2 Q 3 dengan  rata-rata  skor  terendah  2,84  %  (cenderung  agak  biasa) dengan rasa yang dihasilkan sedikit pahit. Hal tersebut dikarenakan proporsi kulit singkong  cukup  banyak  dibandingkan  dengan  persentase  tepung  tapioka.  Rasa pahit  diperoleh  dari  kadar  asam  sianida  yang  masih  terdapat  ada  kerupuk  kulit singkong.
Rasa  dan  bau  kerupuk  kulit  ubi  kayu  dihasilkan  dari  bumbu-bumbu  yang ditambahkan.  Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  adalah  suka  dengan  nilai  3,53 (Yusbarina et al., 2012). Zulfahmi et al., (2014) menambahkan rasa kerupuk juga dipengaruhi  oleh  penambahan  daging  ikan  yang  semakin  banyak  dalam pembuatan  kerupuk  ikan,  maka  rasa  ikan  yang  terkandung  dalam  kerupuk  ikan akan semakin kuat.

## Tekstur
Tekstur  atau  kerenyahan  kerupuk  sangat  menentukan  tingkat  kesukaan panelis.  menentukan  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  didapatkan  rerata  skor sebagai berikut:
Gambar 7. Rerata Skor Parameter Tekstur Kerupuk Kulit Singkong
Hasil  uji  organoleptik  menghasilkan  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  kerupuk  kulit  singkong  adalah  sampel  P 3 Q 2 dengan  nilai  skor  tertinggi sebesar  4,64  (cenderung  sangat  disukai)  karena  memiliki  tekstur  yang  renyah. sedangkan  nilai  rata-rata  skor  terendah  yaitu  pada  sampel  P 2 Q 3 dengan  rata-rata skor  terendah  2,92  %  (cenderung  agak  biasa)  dengan  tekstur  yang  dihasilkan kerenyahannya tidak seragam dan sedikit keras. Kerenyahan kerupuk pada sampel P 3 Q 2 dikarenakan  persentase  tepung  tapioka  lebih  banyak  dibandingkan proporsi  kulit  singkong.  Menurut  Zulfani  (1992)  dalam  Rosiani  et  al.,  (2015) menyatakan amilpektin berfungsi sebagai pemberi sifat renyah pada kerupuk.
Kerenyahan  kerupuk  ubi  kayu  disukai  panelis  dikarenakan  mempunyai tekstur  yang  tipis  dan  garing.  Ketebalan  dan  tingkat  kematangan  dalam penggorengan  kerupuk  menentukan  kerenyahan  tekstur  kerupuk  kulit  ubi  kayu (Yusbarina et al., 2012).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perbandingan  proporsi  tepung  tapioka  dengan  kulit  singkong  dan penambahan daging ikan tuna yang tepat berdasarkan mutu kerupuk kulit singkong adalah pada sampel P 3 Q 2 dengan  nilai rata-rata yang diperoleh terhadap kadar air sebesar  6,63%,  kadar  protein  sebesar  25,45%,  dan  daya  kembang  sebesar 527,78%. Berdasarkan hasil perhitungan indeks efektifitas diperoleh nilai produk dengan  perlakuan  terbaik  yaitu  pada  sampel  P 3 Q 2 sebesar  1,00  yang  dibuktikan dengan  rata-rata  nilai  tertinggi  dari  parameter  warna  sebesar  4,44,  rasa  sebesar 4,40 dan tekstur sebesar 4,64.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS  Kab.  Kutai  Timur.  2019.  Kabupaten  Kutai  Timur  dalam  Angka  2019.  BPS
Kabupaten Kutai Timur. Kutai Timur.
BPS  Kalimantan  Timur.  2019.  Provinsi  Kalimantan  Timur  dalam  Angka  2019. BPS Kalimantan Timur. Samarinda.
BSN.  1999.  Kerupuk  Ikan  SNI  01-2713-1999.  Badan  Standardisasi  Nasional. Jakarta.
Chaniago,  R.,  Lamusu,  D.,  dan  Samaduri,  L.  (2019).  Kombinasi  Tepung  Terigu Dan  Tepung  Tapioka  Terhadap  Daya  Kembang  Dan  Sifat  Organoleptik Kerupuk  Terubuk  ( Saccharum  edule  Hasskarl ).  Jurnal  Pengolahan Pangan, 4(1), 1–8.
Estiasih,  T.,  Harijono,  Waziiroh,  E.,  dan  Fibrianto,  K.  2016.  Kimia  dan  Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Gardjito, M. 2013. Bumbu, Penyedap dan Penyerta Masakan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hadinoto,  S.,  dan  Idrus,  S.  (2018).  Proporsi  dan Kadar  Proksimat  Bagian  Tubuh Ikan  Tuna  Ekor  Kuning  ( Thunnus  albacares )  Dari  Perairan  Maluku. Majalah BIAM, 14(2), 51-57.
Harini,  N.,  Marianty,  R.,  dan  Wahyudi,  V.  A.  2019.  Analisa  Pangan.  Zifatama Jawara. Sidoarjo.
Kamari,  A.,  dan  Candra,  K.  P.  (2017).  Pengaruh  Substitusi  Ikan  Bulan-Bulan ( Megalops cyprinoides ) dan Lama Pengukusan Adonan Terhadap Kualitas Kerupuk  Ikan  .  Jurnal  Teknologi  Pertanian  Universitas  Mulawarman, 12(2), 39–44.
Nurainy,  F.,  Sugiharto,  R.,  dan  Sari,  D.  W.  (2015).  Pengaruh  Perbandingan Tepung  Tapioka  Dan  Tepung  Jamur  Tiram  Putih  ( Pleurotus  Oestreatus ) Terhadap  Volume  Pengembangan,  Kadar  Protein  Dan  Organoleptik Kerupuk. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 20(1), 11–24.
Rosiani,  N.,  Basito,  B.,  dan  Widowati,  E.  (2015).  Kajian  Karakteristik  Sensoris Fisik  dan  Kimia  Kerupuk  Fortifikasi  Daging  Lidah  Buaya  ( Aloe  vera ) dengan  Metode  Pemanggangan  Menggunakan  Microwave.  Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84-98.
Sandi,  Y.  T.,  dan  Zubaidah,  E.  (2014).  Pengaruh  Penggantian  Air  Dan Penggunaan  NaHCO3  Dalam  Perendaman  Ubi  Kayu  Iris  ( Manihot esculenta  Crantz )  Terhadap  Kadar  Sianida  Pada  Pengolahan  Tepung  Ubi Kayu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 188–199.
Sari,  F.  D.  N.,  dan  Astili,  R.  (2017).  Kadar  Asam  Sianida  Dan  Kandungan  Gizi Pada  Dendeng  Dari  Limbah  Kulit  Singkong.  Seminar  Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017, 1113–1118.
Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor
Yusbarina,  Nst,  R.  B.,  dan  Alfian,  Z.  (2012).  Pemanfaatan  Kulit  Ubi  Kayu Menjadi  Kerupuk  Dan  Penentuan  Kadar  Nutriennya.  Photon:  Jurnal  Sain Dan Kesehatan, 2(2), 63–69.
Zulfahmi,  A.  N.,  Swastawati,  F.,  dan  Romadhan.  (2014).  Pemanfaatan  Daging Ikan  Tengiri  ( Scomberomorus  commersoni )  Dengan  Konsentrasi  Yang Berbeda  Pada  Pembuatan  Kerupuk  Ikan.  Jurnal  Pengolahan  Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 133–139.