PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR ( MORINGA OLEIFERA) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROKSIMAT KUE MOCHI
THE EFFECT OF ADDING MORINGA LEAF FLOUR (MORINGA OLEIFERA) SUBSTITUTION INGREDIENTS ON ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS AND PROXIMATE CONTENT OF MOCHI CAKE
Oleh :
1 Malisa, 2 Melissa Syamsiah, 3 Ramli 1,2,3 Fakultas Sains dan Terapan Universitas Suryakancana
Email:
1 malisasyasasaa@gmail.com, 2 melissasyamsiah@gmail.com, 3 rjuned.ramli@gmail.com

## ABSTRAK
Kue mochi merupakan makanan yang terbuat dari tepung ketan dengan isian kacang tanah dan gula aren, serta memiliki tekstur kenyal dan lembut. Pada zaman modern, mochi dapat dikreasikan dengan bahan tambahan untuk adonan kulit ataupun isian mochi sehingga nilai gizi yang terkandung pada mochi lebih meningkat.  Salah  satunya  dengan  penambahan  bahan  subtitusi  tepung  daun  kelor  yang  akan meningkatkan karakteristik organoleptik dan kandungan proksimatnya. Penelitian ini difokuskan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik kue mochi kelor dan mengetahui  respon  optimum  uji  organoleptik  mochi  kelor  sebagai  produk  diversifikasi  pangan  serta mengetahui kandungan proksimat kue mochi kelor. Data diolah menggunakan metode RSM (Response Surface Method) dengan 28 panelis biasa dan 2 orang panelis ahli dengan parameter uji yang dilakukan yakni meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Masing-masing panelis diberikan 4 sampel berbeda yaitu F1 (Substitusi tepung daun kelor 1%), F2 (Substitusi tepung daun kelor 2 %), F3 (Substitusi tepung daun kelor 3%) dan F4 (Substitusi tepung daun kelor 4%) pada setiap formulasinya. Karakteristik untuk warna dan aroma yang diminati oleh panelis yaitu sampel F3 (Tepung Ketan 97% + Tepung Daun Kelor 3%) dengan nilai optimasi warna, rasa , aroma dan tekstur berada pada wilayah optimasi 2. Serta hasil uji proksimat diketahui bahwa kandungan proksimat kue mochi F3 dengan hasil kadar air (33,2%), kadar abu (0,63%), protein (8,15%), lemak (11,6%), karbohidrat (46,4%).
Kata Kunci : kue mochi, daun kelor, uji proksimat, organoleptik, metode RSM.

## ABSTRACT
Mochi cake is a food made from sticky rice flour filled with peanuts and palm sugar, and has a chewy and soft texture. In modern times, mochi can be created with additional ingredients for the skin dough or mochi filling so that the nutritional value contained in the mochi is increased. One of them is by adding a substitute for Moringa leaf flour which will improve its organoleptic characteristics and proximate content. This research is focused on finding out the effect of Moringa leaf flour formulation on the organoleptic quality of Moringa mochi cake and knowing the optimum response to the organoleptic test of Moringa mochi as a food diversification product and knowing the proximate content of Moringa mochi cake. The data was processed using the RSM (Response Surface Method) method with 28 regular panelists and 2 expert panelists with test parameters including texture, color, aroma and taste. Each panelist was given 4 different samples, namely F1 (1% substitution of Moringa leaf flour), F2 (2% Moringa leaf flour substitution), F3 (3% Moringa leaf flour substitution) and F4 (4% Moringa leaf flour substitution) for each the formulation. The characteristics for color and aroma that were of interest to the panelists were sample F3 (97% Glutinous Rice Flour + 3% Moringa Leaf Flour) with the optimization values for color, taste, aroma and texture being in optimization region 2. And the results of the proximate test showed that the proximate content of mochi cake F3 with results of water content (33.2%), ash content (0.63%), protein (8.15%), fat (11.6%), carbohydrates (46.4%).
Keywords: mochi cake, moringa leaves, proximate test, organoleptic, RSM method.

## PENDAHULUAN
Kue  mochi  merupakan  salah  satu  makanan  yang  populer  di  Indonesia.  Produk  ini biasanya terbuat dari bahan dasar tepung ketan yang dibentuk bulat dengan isian kacang tanah yang dicampur dengan gula aren, memiliki tekstur kenyal dan lembut serta bersifat semi basah. Kue mochi ini memiliki kelebihan dengan rasanya yang gurih dan manis beserta memiliki tekstur lembut  dan  kenyal,  serta bahan  yang  digunakan  mudah  didapatkan.  Pada zaman  modern  ini mochi dapat dikreasikan dengan bahan tambahan untuk adonan kulit mochi ataupun isian mochi sehingga lebih bervariasi dan menambah nilai gizi kue mochi (Sagala, 2022).
India  utara  telah  menggunakan  tanaman  kelor  dari  5000  tahun  silam  sebagai  obat- obatan. Serta di Indonesia tanaman kelor pula telah digunakan mulai dari Aceh hingga Nusa Tenggara  Barat.  Selain  sebagai  bahan  ramuan  obat-obatan,  tanaman  kelor  ini  dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik, sayur pelengkap hidangan nasi serta daun kelor dapat dijadikan bahan subtitusi untuk penambahan bahan makanan baik berupa tanaman segar ataupun yang sudah ditepungkan. Daun kelor memiliki banyak manfaat bagi kesehatan sehingga dijuluki superfood. Bahkan Organisasi Pangan Dunia (FAO) mengategorikan kelor sebagai Crop of the Month di tahun 2018 (Trisnawati, 2021). Tepung daun kelor memiliki banyak manfaat diantaranya yakni sebagai anti radang, memperlancar saluran pencernaan, dan anti alergi. Salah satu yang paling menonjol dari kandungan tanaman kelor yakni antioksidan yang sangat tinggi. Sehingga cocok digunakan sebagi bahan tambahan pada pembuatan mochi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan subtitusi tepung daun kelor ( Moringa oleifera) terhadap karakteristik, takaran serta penambahan gizi pada kue mochi (Dewi, 2018).
Pemanfaatan  daun  kelor  di  Indonesia  masih  sangat  sedikit.  Masyarakat  biasa menggunakan  daun  kelor  sebagai  pelengkap  hidangan  nasi,  atau  dijadikan  tanaman  hias  dan Adapun yang menggapap tanaman kelor sebagai tanaman liar, serta di beberapa daerah daun kelor lebih banyak dimanfaatkan untuk pakan ternak. Namun pada faktanya daun kelor dapat dijadikan sebagai tepung yang dengan mudah dapat ditambahankan sebagai bahan makanan.
Daun kelor memiliki potensi sumber utama gizi bagi tubuh sehingga dapat mengurangi angka kekurangan gizi di Indonesia(Zakaria, 2013).
Pengolahan daun kelor menjadi tepung dapat memperpanjang masa simpan daun kelor. Tepung daun kelor dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pembuatan olahan pangan baik jenis kue atau makananan ringan. Salah satunya adalah kue mochi yang terbuat dari tepung ketan memiliki  tekstur  lembut  dan  kenyal  dengan  penambahan  bahan  subtitusi  daun  kelor  akan menambah kandungan nilai gizi seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, dan protein dalam jumlah yang tinggi, dan sangat mudah diasimilasi oleh tubuh manusia (Dewi, 2018).
Uji Organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian iini dilihat dari warna, rasa,  aroma  serta  tekstur.  Pengujian  organoleptik  berperan  penting  dalam  penerapan  mutu. Reaksi  yang  ditimbulkan  yakni  berupa  sikap  untuk  mendekati  atau  menjauhi,  menyukai atau tidak menyukai akan perihal yang sedang diuji. Pengujian organoleptik memiliki syarat-syarat pengujian  diantranya  yakni  adanya  contoh  (sampel),  panelis,  dan  pernyataan  jujur (Ayustaningwarno, 2015).
Uji  hedonik  merupakan  sebuah  pengujian  dalam  analisa  sensori  organoleptik  untuk mengetahui  besarnya  perbedaan  kualitas  pada  beberapa  produk  sejenis  dengan  memberikan penilaian  pada  suatu  produk  dan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan.  Tingkat  kesukaan  ini disebut  dengan skala hedonik yakni adanya rasa sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain (Permadi, 2019).
Skala hedonik  biasa ditransformasi menjadi skala numerik pada sebuah penganalisisan dengan  angka  naik  sesuai  tingkat  kesukaan.  Data  numerik  dapat  dilakukan  dengan  analisis statistik. Aplikasi dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal pemasaran, yakni  untuk  memperoleh  pendapat  mengenai  produk  baru,  yang  layak  di  pasarkan  dengan tingkat  kesukaan  konsumen  tinggi  atau  produk  perlu  direvisi  Kembali  lalu  diuji  ulang (Tarwendah, 2017).
Analisis  Proksimat  pertama  kali  digunakan  di Weende  Experiment  Station Jerman  oleh Hennerberg  dan  Stokmann.  Analisis  proksimat  yakni  metoda  analisis  kimia  berfungsi  untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat serta serat pada suatu zat olahan pangan atau pakan ternak.
Analisis  proksimat  bermanfaat  sebagai  penilaian  kualitas  olahan  pangan  atau  pakan ternak  dengan  melihat  baik  buruknya  kualitas.  Hal  ini  berdampat  besar  bagi  peternakan, sehingga dalam praktikum ini kita akan melihat sejauh mana Meat and bone meal (MBM) dapat menjadi pakan yang memiliki zat gizi yang sangat tinggi (Artama, 2011).
Response  Surface  Method (RSM)  adalah  metode  statistika  yang  berfungsi  untuk meningkatkan, mengembangkan, dan mengoptimalkan proses, dimana respon dipengaruhi oleh beberapa faktor (variable independent). RSM juga dapat digunakan untuk menyelidiki dan memilih kondisi proses paling optimal. Optimasi proses pada pangan sangat penting dilakukan karena dapat berpengaruh terhadap biaya produksi serta mutu produk. Diharapkan metode ini dapat membantu  peneliti  untuk  menentukan  kondisi  operasi  yang  paling  optimum  sehingga  dapat menghemat pengeluaran, waktu dan tenaga. Selain itu, keunggulan metode RSM ini diantaranya
yakni tidak memerlukan data percobaan dalam jumlah besar  serta tidak membutuhkan waktu lama (Prabudi, et al 2018).

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Waktu dan tempat penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Sains Terapan Universitas  Suryakancana  Cianjur  dan  Laboratorium  Pengujian  Balai  Besar  Industri  Agro  di Bogor. Adapun waktu pelaksanaannya dimulai Bulan Maret 2023.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada proses pembuatan kue mochi kelor adalah tempat adonan, spatula,  kuas,  kompor,  loyang,  sarung  tangan  plastik  food  grade  dan  chopper  untuk menghaluskan isian kue mochi kelor. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue mochi kelor yaitu tepung beras ketan putih premium, tepung daun kelor, santan kelapa, gula pasir, garam, air dan  minyak  kelapa  sebagai  olesan  pada  loyang  agar  adonan  mudah  dikeluarkan  saat  proses pengukusan selesai. kemudian untuk bahan isian mochi yakni kacang tanah, gula aren dan wijen yang dihaluskan secara bersamaan. Bahan tambahan lainnya yang digunakan sebagai taburan agar memudahkan saat mochi dibentuk yakni diberi sedikit tepung maizena.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  dengan  menggunakan  RSM (Response Surface Method). Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik agar dapat diketahui pengaruh penambahan bahan subtitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada pembuatan kue mochi yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan penilaian mengunakan skala hedonik 1-7. Uji organoleptik dilakukan kepada beberapa panelis yang berasal dari Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana yang dipilih secara acak, sebanyak 28 panelis biasa dan 2 orang panelis ahli yang setiap orangnya akan mendapatkan 4 sampel.
Pelaksanaan penelitian dilaksanakan secara langsung melalui beberapa tahapan penting meliputi penentuan resep, persiapan alat dan bahan baku, serta proses produksi kue mochi kelor. Berikut tahapan pembuatan kue mochi kelor :

## Gambar 3.1 Diagram alur tahapan penelitian penentuan formulasi
Dalam penelitian ini terdapat 4 formulasi, diantaranya dijelaskan pada tabel 3.1. Adapun beberapa bahan yang takarannya sama yaitu: santan kelapa, gula pasir, garam, kacang tanah dan gula aren. Sehingga tidak termasuk dalam uji formulasi.
Formulasi Formulasi Tepung daun Kelor % Formulasi Tepung beras ketan putih % Total % F1 F2 F3 F4 1 % 2 % 3 %
4 % 99 % 98 % 97 % 96 % 100 % 100 % 100 % 100 %
Data diperoleh menggunakan uji organoleptik untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap mutu makanan dengan variabel warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penilaian mengunakan skala hedonik 1-7 dengan panelis sebanyak 28 orang panelis biasa dan 2 panelis ahli. Bahan uji akan diolah langsung di lokasi pengujian panelis agar tekstur dan rasa masih terjaga.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari penelitian ini akan menjelaskan mengenai bagaimana pengaruh penambahan bahan  subtitusi  tepung  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  terhadap  karakteristik  organoleptik  dan kandungan proksimat kue mochi. Hasil penelitian ini berupa penentuan optimasi karakteristik organoleptik dan sampel terbaik dari kue mochi kelor yang dinilai dari warna, aroma, rasa dan tekstur.  Serta  pengujian  proksimat  untuk  mengidentifikasi  kandungan  nutrisi  seperti  protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan.

## Penyediaan alat dan bahan

## Penentuan Formulasi dan Pengolahan kue Mochi kelor
Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Uji Organoleptik Formulasi Terpilih Uji coba formulasi kue mochi tanpa tepung kelor

## Hasil Pengujian Organoleptik
Hasil penelitian ini berupa penentuan optimasi karakteristik organoleptik dan sampel terbaik dari kue mochi kelor yang dinilai dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil input data kegiatan pengujian organoleptic oleh 2 Panelis Ahli dan 28 Panelis Biasa menunjukan rata rata dari keseluruhan Panelis yakni sebagai berikut :
Tabel 4.1 jumlah rata rata pengujian organoleptik Rekapitulasi\ Organoleptik Percobaan Rasa  Aroma  Tekstur  Warna F1 (TK 99% + TDK 1%) 5,5667  5,1000  5,5000  5,2333 F2 (TK 98% + TDK 2%) 5,2333  4,6333  5,2667  4,8667 F3 (TK 97% + TDK 3%) 5,8333  5,3000  5,8000  5,5000 F4 (TK 96% + TDK 4%) 4,3333  4,3667  4,4000  4,3667 Sumber : Olahan data exel 2023
Keterangan : TK (Tepung Ketan), TDK (Tepung Daun Kelor)
Warna
Melakukan perhitungan Central Composite Design dan akan menghasilkan grafik sebagai berikut :

## Gambar 4.1 Grafik Perhitungan ANOVA Dari Parameter Warna
Berdasarkan  pada  Gambar  4.1  dapat  diketahui  sebaran  data  untuk  warna  tersebar dengan rata serta memiliki normal probability yang baik, dimana titik titik sebaran data mendekati garis normal probability , untuk itu dapat dilakukan perhiitungan selanjutnya.
Gambar 4.2 Gambar Optimasi dari Parameter Warna
Tabel 4.3. Nilai Skala Composite Desirability Solution A B Warna Fit Composite Desirability 1 -0,328555 - 1,41421 5,72319 1
Perhitungan optimasi pada Gambar 4.2 didapatkan nilai warna akan optimal pada nilai 5,7232, yang akan membentuk suatu parabola yang terbuka ke bawah dan mencirikan bahwa nilai  warna  telah  optimal.  Serta  memiliki,  nilai  fungsi  desirability  berada  pada  skala  nilai  1. Menurut  Deringer  dan  Suich  (2002) dalam Trihaditia  (2017)  nilai  1  menjelaskan  target  telah sesuai, skala 1.00-0.80 merupakan angka yang sangat baik yang dapat diartikan bahwa parameter warna  ideal  dan  dapat  diterima  oleh  panelis.  Selanjutnya,  akan  ditentukan  daerah  optimasi menggunakan grafik secara contour dan surface, sebagai berikut :
Gambar 4.3 Contour Wilayah Optimasi Dari Warna
Dari Gambar 4.3 countour plot warna dapat diketahui batasan wilayah nilai optimasi adalah diantara 4,2 – 5,7. Penentuan wilayah optimasi selain itu dapat  direpresentasikan dalam bentuk 3D.

## Gambar 4.4 Surface Plot Wilayah Optimasi Dari Warna
Dari Gambar 4.4 countour wilayah  optimasi, akan didapatkan optimasi berdasarkan nilai rata rata sampel. Untuk Batasan wilayahnya dapat dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut :
Tabel 4.4. Wilayah Optimasi Warna Wilayah Optimasi Rata – Rata Warna 1 >5,7 2 5,4 – 5,7 3 5,1 – 5,4 4 4,8 – 5,1 5 4,5 – 4,8 6 4,2 - 4,5 7 < 4,2
Untuk  mendapatkan  nilai  optimasi  dari  berbagai  jenis  sampel,  maka  nilai  rata  –  rata saampel tersebut akan dimasukan dalam plot wilayah optimasi sehingga akan didapatkan nilai optimasi dari berbagai sampel tersebut.
Tabel 4.5 Nilai Optimasi Rata-Rata Warna Sampel Rata-Rata Wilayah Optimasi F1 (TK 99% + TDK 1%) 5,2 3 F2 (TK 98% + TDK 2%) 4,7 5 F3 (TK 97% + TDK 3%) 5,5 2 F4 (TK 96% + TDK 4%) 4,4 6 Sumber : Data Primer (Olahan) 2023
Keterangan : TK (Tepung Ketan), TDK (Tepung Daun Kelor)
Dari tabel 4.5. dapat diketahui bahwa sampel dengan F1 (TK 99% + TDK 1%) berada pada wilayah optimasi 3 karena nilai rata-rata sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 3. Selanjutnya F2 (TK 98% + TDK 2%) berada pada wilayah optimasi 5 karena nilai  rata-rata sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 5. Serta F4 (TK 96% + TDK 4%) berada pada wilayah optimasi terendah yakni wilayah optimasi 6. Sedangkan F3 (TK 97% + TDK 3%) berada
pada  wilayah  optimasi  tertinggi  yakni  wilayah  optimasi  2.  Menurut  Khasanah  (2019)  yang menyebutkan bahwa warna daun kelor adalah hijau, sehingga pada setiap olahan basah yang dihasilkan  akan  berubah  menjadi  warna  hijau,  sehingga  dapat  diartikan  semakin  tinggi konsentrasi penambahan tepung daun kelor maka warna hijau pada olahan makanan basah akan semakin pekat.

## Gambar 4.5 Perbandingan warna  kue mochi Aroma
Pada umumnya aroma yang diterima oleh indera manusia yakni harum, asam, tengik dan hangus.  Aroma  sering  digunakan  untuk  mengetahui  kelayakan  pangan  dari  segi  kualitas  dan kesukaan  konsumen.  Makanan  yang  memiliki  aroma  sedap  akan  sangat  menggugah  selera makan.
Selanjutnya,  melakukan  perhitungan Central  Composite  Design dan  akan  menghasilkan  grafik sebagai berikut :

## Gambar 4.5 Grafik Perhitungan ANOVA Dari Parameter Aroma
Berdasarkan pada Gambar 4.5 diketahui sebaran data untuk aroma tersebar dengan rata serta memiliki normal probability yang baik, dimana sebaran data tersebut  mendekati ke garis normal probability , makan dapat dilakukan perhitungan selanjutnya.
Gambar 4.6 Gambar Optimasi dari Parameter Aroma
Tabel 4.7. Nilai Skala Composite Desirability Solution A B Aroma Fit Composite Desirability 1 - 0,242845 - 1,41421 5,51111 1
Perhitungan optimasi pada Gambar 4.6 didapatkan nilai aroma akan optimal pada nilai 5,5111, dengan ciri membentuk suatu parabola yang terbuka ke bawah yang dapat diartikan nilai aroma tersebut mempunyai nilai optimal. Selanjutnya ada nilai fungsi desirability berada pada skala  nilai  1  dimana  menurut  Deringer  dan  Suich  (2002 )  dalam Trihaditia  (2017)  nilai  1 menjelaskan target percobaan telah  sesuai, skala 1.00-0.80 menunjukan angka yang sangat baik artinya parameter aroma ideal dan bisa diterima oleh panelis. Setelah mengetahui nilai optimasi dari parameter aroma maka akan ditentukan daerah optimasi yang menggunakan grafik secara contour dan surface , sebagai berikut :

## Gambar 4.7 Contour Wilayah Optimasi Dari Aroma
Dari gambar 4.7 countour plot aroma maka diketahui bahwa Batasan wilayah nilai optimasi adalah diantara 4,2 – 5,4. Penentuan wilayah optimasi tersebut dapat  direpresentasikan dengan bentuk 3D.

## Gambar 4.8 Surface Plot Wilayah Optimasi Dari Aroma
Dari gambar countour wilayah optimasi, akan didapatkan optimasi berdasarkan nilai rata rata sampel. Untuk Batasan wilayahnya dapat dilihat pada tabel 4.8 sebagai berikut :
Tabel 4.8. Wilayah Optimasi Aroma Wilayah Optimasi Rata – Rata Aroma 1 >5,4 2 5,2 – 5,4 3 5,0 – 5,2 4 4,8 – 5,0 5 4,6 – 4,8 6 4,4 – 4,6 7 8 4,2 – 4,4 <4,2
Untuk mendapatkan nilai optimasi dari berbagai jenis sampel yang digunakan maka nilai rata–rata sampel tersebut akan dimasukan dalam plot wilayah optimasi sehingga akan didapatkan nilai  optimasi dari berbagai sampel tersebut.
Tabel 4.9 Nilai Optimasi Rata-Rata Aroma Sampel Rata-Rata Wilayah Optimasi F1 (TK 99% + TDK 1%) 5,1 3 F2 (TK 98% + TDK 2%) 4,7 5 F3 (TK 97% + TDK 3%) 5,3 2 F4 (TK 96% + TDK 4%) 4,4 6 Sumber : Data Primer (Olahan) 2023
Keterangan : TK (Tepung Ketan), TDK (Tepung Daun Kelor)
Dari tabel 4.9. dapat diketahui bahwa sampel dengan F1 (TK 99% + TDK 1%) berada pada wilayah optimasi 3 karena nilai rata-rata sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 3. Selanjutnya F2 (TK 98% + TDK 2%) berada pada wilayah optimasi 5 karena nilai rata-rata sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 5. Serta F4 (TK 96% + TDK 4%) berada pada wilayah optimasi terendah yakni wilayah optimasi 6. Sedangkan F3 (TK 97% + TDK 3%) berada pada wilayah optimasi tertinggi yakni wilayah optimasi 2.
Menurut  Roihanah  (2014)  menyebutkan  bahwa  aroma  khas  daun  kelor  yakni  langu sehingga  akan  berpengaruh  pada  aroma  olahan  yang  sedang  dibuat  karena  daun  kelor mengandung enzim lipoksidae, enzim ini biasa terdapat pada sayuran hijau yang dimana enzim lipoksidae menghidrolisis atau menguraikan lemak menjadi senyawa penyebab bau langu.

## Rasa
Perhitungan Central Composite Design dan akan menghasilkan grafik sebagai berikut :

## Gambar 4.9 Grafik Perhitungan ANOVA Dari Parameter Rasa
Berdasarkan pada Gambar 4.9 diketahui sebaran data untuk rasa tersebar dengan rata serta memiliki normal probability yang baik, dimana sebaran data tersebut  mendekati ke garis normal probability , Selanjutnya dapat dilakukan perhitungan optimasi.
Gambar 4.10 Gambar Optimasi dari Parameter rasa
Tabel 4.11. Nilai Skala Composite Desirability Solution A B Rasa Fit Composite Desirability 1 - 0,299985 - 1,41421 6,11706 1
Perhitungan  optimasi  pada  Gambar  4.10  nilai  rasa  akan  optimal  pada  nilai  6,1171, sehingga membentuk suatu parabola yang terbuka ke bawah yang mencirikan bahwa nilai rasa telah  optimal.  Selanjutnya,  Nilai  fungsi  desirability  berada  pada  skala  nilai  1,  dimana  nilai  1 menjelaskan bahwa nilai target telah sesuai, skala 1.00-0.80 menunjukan angka yang sangat baik artinya parameter rasa ideal dapat diterima oleh panelis. Selanjutnya metentukan daerah optimasi yang menggunakan grafik secara contour dan surface , sebagai berikut :

## Gambar 4.11 Contour Wilayah Optimasi Dari Rasa
Dari Gambar 4.11 countour plot rasa maka dapat diketahui bahwa batasan wilayah nilai optimasi rasa adalah diantara 4,0 – 6,0. Penentuan wilayah optimasi tersebut dapat direpresentasikan dengan bentuk 3D.

## Gambar 4.12 Surface Plot Wilayah Optimasi Dari Rasa
Dari gambar countour wilayah optimasi, akan didapatkan optimasi berdasarkan nilai rata rata sampel. Untuk Batasan wilayahnya dapat dilihat pada tabel 4.12 sebagai berikut :
Tabel 4.12. Wilayah Optimasi Rasa Wilayah Optimasi Rata – Rata Rasa 1 >6,0 2 5,5 – 6,0 3 5,0 – 5,5 4 4,5 – 5,0 5 4.0 – 4,5 6 <4,0
Untuk mendapatkan nilai optimasi dari berbagai jenis sampel yang digunakan maka nilai rata–rata sampel tersebut akan dimasukan dalam plot wilayah optimasi sehingga akan didapatkan nilai  optimasi dari berbagai sampel tersebut.
Tabel 4.13 Nilai Optimasi Rata-Rata Rasa Sampel Rata-Rata Wilayah Optimasi F1 (TK 99% + TDK 1%) 5,6 2 F2 (TK 98% + TDK 2%) 5,2 3 F3 (TK 97% + TDK 3%) 5,8 2 F4 (TK 96% + TDK 4%) 4,3 5 Sumber : Data Primer (Olahan) 2023
Keterangan : TK (Tepung Ketan), TDK (Tepung Daun Kelor)
Dari tabel 4.13. dapat diketahui bahwa sampel dengan F1 (TK 99% + TDK 1%) berada pada wilayah optimasi 2 karena nilai rata-rata rasa sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 2. Selanjutnya F2 (TK 98% + TDK 2%) berada pada wilayah optimasi 3 karena nilai rata-rata rasa sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 3. Serta F4 (TK 96% + TDK 4%) berada pada wilayah optimasi terendah yakni wilayah optimasi 5. Sedangkan F3 (TK 97% + TDK 3%) berada pada wilayah optimasi tertinggi yakni wilayah optimasi 2 dengan rata-rata 5,8.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu  olahan pangan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut sehingga bisa diketahui tingkat kesukaan konsumen (Dewi, 2016).
Perhitungan Central Composite Design dan akan menghasilkan grafik sebagai berikut :

## Gambar 4.13 Grafik Perhitungan ANOVA Dari Parameter Tekstur
Berdasarkan  pada  gambar  4.13  dapat  diketahui  sebaran  data  untuk  tekstur  tersebar dengan  rata  dan  mempunyai  normal probability yang  baik,  dimana  sebaran  data  tersebut mendekati ke garis normal probability , selanjutnya dapat dilakukan perhitungan optimasi.
Gambar 4.14 Gambar Optimasi dari Parameter rasa
Tabel 4.15. Nilai Skala Composite Desirability Solution A B Tekstur Fit Composite Desirability 1 - 0,357125 - 1,41421 6,04787 1
Perhitungan optimasi pada Gambar 4.14 nilai Tekstur akan optimal pada nilai 6,0479 sehingga  membentuk  parabola  yang  terbuka  ke  bawah  dan  mencirikan  bahwa  nilai  tekstur tersebut mempunyai nilai optimal. Nilai fungsi desirability berada pada skala nilai 1, dimana nilai 1 menjelaskan bahwa nilai target telah sesuai, skala 1.00-0.80 menunjukan angka yang sangat baik  artinya  parameter  tekstur  ideal  dan  bisa  diterima  oleh  panelis.  Setelah  mengetahui  nilai optimasi dari parameter tekstur maka akan ditentukan daerah optimasi yang menggunakan grafik secara contour dan surface , sebagai berikut :

## Gambar 4.15 Contour Wilayah Optimasi Dari Tekstur
Dari gambar 4.15 countour plot tekstur maka dapat diketahui bahwa batasan wilayah nilai optimasi adalah diantara 4,0 – 6,0. Penentuan wilayah optimasi tersebut dapat  direpresentasikan dengan bentuk 3D.

## Gambar 4.16 Surface Plot Wilayah Optimasi Dari Tekstur
Dari Gambar 4.16 countour wilayah optimasi, akan didapatkan optimasi berdasarkan nilai rata rata sampel. Untuk Batasan wilayahnya dapat dilihat pada tabel 4.16 sebagai berikut :
Tabel 4.16. Wilayah Optimasi Tekstur Wilayah Optimasi Rata – Rata Tekstur 1 >6,0 2 5,5 – 6,0 3 5,0 – 5,5 4 4,5 – 5,0 5 4.0 – 4,5 6 <4,0
Untuk mendapatkan nilai optimasi dari berbagai jenis sampel yang digunakan maka nilai rata–rata sampel tersebut akan dimasukan dalam plot wilayah optimasi sehingga akan didapatkan nilai  optimasi dari berbagai sampel tersebut.
Tabel 4.17 Nilai Optimasi Rata-Rata Tekstur Sampel Rata-Rata Wilayah Optimasi F1 (TK 99% + TDK 1%) 5,5 2 F2 (TK 98% + TDK 2%) 5,3 3 F3 (TK 97% + TDK 3%) 5,8 2 F4 (TK 96% + TDK 4%) 4,4 5
Sumber : Data Primer (Olahan) 2023
Keterangan : TK (Tepung Ketan), TDK (Tepung Daun Kelor)
Dari tabel 4.17. dapat diketahui bahwa sampel dengan F1 (TK 99% + TDK 1%) berada pada  wilayah  optimasi  2  karena  nilai  rata-rata  tekstur  sampel  tersebut  berada  pada  wilayah optimasi 2. Selanjutnya F2 (TK 98% + TDK 2%) berada pada wilayah optimasi 3 karena nilai rata-rata tekstur sampel tersebut berada pada wilayah optimasi 3. Serta F4 (TK 96% + TDK 4%) berada pada wilayah optimasi terendah yakni wilayah optimasi 5. Sedangkan F3 (TK 97% + TDK 3%) berada pada wilayah optimasi tertinggi yakni wilayah optimasi 2 dengan rata-rata 5,8.

## Hasil Pengujian Proksimat
Analisis  proksimat  yang  dilakukan  adalah  kadar  air,  lemak,  protein,  kadar  abu,  dan karbohidrat. Berdasarkan hasil analisis proksimat didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4.18 Hasil Pengujian Proksimat Parameter Satuan Hasil Metode Uji/ Teknik Air % 33,2 SNI 01-2891-1992 BUTIR 5.1 Abu % 0,63 SNI 01-2891-1992 BUTIR 6.1 Protein (N×6,25) % 8,15 SNI 01-2891-1992 BUTIR 7.1 Lemak % 11,6 SNI 01-2891-1992 BUTIR 8.2 karbohidrat % 46,4 IK. 7. 2. 3 (Cara Perhitungan)
Sumber : Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro 2023

## Karbohidrat
Berdasarkan  analisis  proksimat  Metode  Uji  /  Teknik  SNI  01-2891-1992,  butir  5.1 menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  setelah  pemasakan  kue  mochi  dengan  penambahan tepung daun kelor 3% yaitu sebesar 46,4%. Nilai tersebut telah memenuhi Angka Kebutuhan Gizi (AKG) per hari, menurut PERMENKES No 28 Tahun 2019 menyatakan angka kebutuhan gizi dengan rentang usia dari 1 tahun – 80 tahun dengan selisih per 3 tahun, yakni 215 gram – 280 gram per hari, sehingga kandungan karbohidrat pada kue mochi kelor tidak lebih dari angka kebutuhan gizi (AKG) per hari dan sesuai dengan nilai gizi makanan dengan kategori camilan.

## Protein
Berdasarkan analisis proksimat Metode Uji / Teknik SNI 01-2891-1992, butir 7.1 Kadar protein pada kue mochi kelor ini adalah 8,15%. Nilai tersebut masih memenuhi nilai Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk semi basah dengan syarat maksimum yaitu 9%.

## Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang sangat penting karena lemak akan menghasilkan energi bagi tubuh. Sumber lemak pada kue mochi kelor ini terdapat pada bahan pengisi yaitu kacang tanah. Menurut Suryani et al (2016) pada 100 gram kacang tanah mengandung lemak sebanyak 43%. Berdasarkan analisis proksimat Metode Uji / Teknik SNI 01-2891-1992, butir 8.2 kadar lemak pada kue mochi kelor yaitu sebesar 11,6%. Kandungan lemak pada kue mochi kelor ini masih memenuhi SNI, karena menurut Silaban (2013) dalam Rahmawati (2019) syarat mutu kue basah menurut SNI ditetapkan maksimal 25%. Sehingga kue mochi kelor sangat aman untuk dikonsumi sebagai camilan.

## Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis proksimat Metode Uji / Teknik NI 01-2891-1992, butir 6.1 kadar  abu  pada  mochi  kelor  yaitu  sebesar  0,  63  %.  Nilai  tersebut  masih  memenuhi  Standar Nasional Indonesia (SNI : 1992) syarat mutu olahan semi basah yang baik memiliki kadar abu di  bawah  1,6%.  Semakin  rendah  nilai  kadar  abu  semakin  baik  kualitas  makanan  tersebut bersumber dari SNI : 1922.

## Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis proksimat Metode Uji / Teknik SNI 01-2891-1992, butir 5.1 kadar air pada kue mochi kelor sebesar 33,2 % sehingga masih memenuhi syarat kadar air dalam kebutuhan bahan olahan basah.
Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan pada pemanasan dengan keberadaan cukup banyak  air,  menyebabkan  pati  yang  terkandung  dalam  tepung  akan  menyerap  air  dan membentuk pasta yang kental dan pada saat dingin membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat. Dari pernyataan di atas menunjukan kadar air pada kue mochi sudah relatif baik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik  oleh  2  Panelis  ahli  dan  28  Panelis  biasa, formulasi  yang  banyak  dipilih  (disukai)  yakni  pada  Formulasi  3  dengan  penambahan  tepung daun kelor 3% dapat diterima dengan baik oleh sebagian besar panelis sehingga dapat disebut sebagai produk divertifikasi pangan.
Penambahan  bahan  subtitusi  tepung  daun  kelor  pada  kue  mochi  dengan  F3  sebagai formulasi terbaik, diketahui bahwa kandungan proksimat kue mochi F3 dengan hasil kadar air (33,2%), kadar abu (0,63%), protein (8,15%), lemak (11,6%), karbohidrat (46,4%). Dari analisis keseluruhan hasil yang didapat telah memenuhi nilai Standar Nasional Indonesia (SNI): 1992 sehingga kue mochi kelor relatif sangat baik dan aman jika dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya,  Eka.  2019.  “Karagenan  Dan  Sorbitol  Terhadap  Tekstur  Dan  Kadar  Protein  Dodol Susu.” Gastronomía ecuatoriana y turismo local. 1(69): 5–24. Adna Ridhani, Muhammad, et al . 2021. “Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review.” Pasundan Food Technology Journal 8(3): 61–68.
alyanti. 2017. “Analisis Pembuatan Dodol Berbahan Baku Tepung Melinjo Dan Tepung Beras Ketan.” 3: 40–51.
Angelina,  Clarita, et  al .  2021.  “Peningkatan  Nilai  Gizi  Produk  Pangan  Dengan  Penambahan Bubuk Daun Kelor ( Moringa Oleifera ).” Jurnal Agroteknologi 15(01): 79. Ariningsih , et al. 2021. “Analisis Produk Santan Untuk Pengembangan Standar Nasional Produk Santan Indonesia.” Pertemuan dan Presentasi Ilmiah Standardisasi 2020: 231–38. Artama,  Trimurti.  2011.  “Pemanfaatan  Tepung  Ikan  Lemuru  ( Sardinella  Longiceps )  Untuk Meningkatkan Mutu Fisik Dan Nilai Gizi Crackers.” Institut Pertanian Bogor 1: 1–13. Ayustaningwarno. 2015. “Teknologi Pangan Teori Praktis Dan Aplikasi.” (January 2014). Barasi, Edward, et al. 2010. “Karakterisasi Santan Di Sulawesi Utara Sebagai Bahan Baku Santan Instan.” : 20–27.
Desyanti,  Ni  Luh  Mega.  2013.  “Metode  Analisis  Kualitatif  Dan  Kuantitatif  Karbohidrat.” Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Analis Kesehatan 2(2): 1–23.
Dewi. 2016. “Penambahan Puree Umbi Bit Terhadap Karakteristik Kue Lumpur.” : 1–23. Dewi, Devillya Puspita. 2018. “Substitusi Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera L.) Pada Cookies Terhadap  Sifat  Fsik,  Sifat  Organoleptik,  Kadar  Proksimat,  Dan  Kadar  Fe.” Ilmu  Gizi Indonesia 1(2): 104.
Dewi,  F.K.,  N.  Suliasih,  and  Y.  Garnida.  2010.  “Pembuatan  Cookies  Dengan  Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan.” Universitas Pasundan Bandung : 1–21. Fitri.  2020.  “Analisis  Senyawa  Kimia  Pada  Karbohidrat Analysis  of  Chemical  Compounds  on Carbohydrates. ” 17(1): 45–52. García  Reyes,  Luis  Enrique.  2013.  “Analisis  Proksimat  Kue  Mochi  Daun  Kelor.” Journal  of Chemical Information and Modeling 53(9): 1689–99. Heryani, Hesti. 2016. Lambung Mangkurat University Press Keutamaan Gula Aren Dan Strategi Pengembangan Produk .
Kasno, Astanto et al. 2014. “Karakteristik Varietas Unggul Kacang Tanah Dan Adopsinya Oleh Petani.” Jurnal IPTEK Tanaman Pangan 9(1): 13–23.
Khasanah  Via,  Astuti  Pudji.  2019.  “Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa Oleifera )  Terhadap  Kualitas  Inderawi  Dan  Kandungan  Protein  Mie  Basah  Substitusi Tepung Mocaf.” Jurnal Kompetensi Teknik 11(2): 15–21. Larasati,  Dwika, et  al .  2016.  “Perbandingan  Tepung  Bera  Ketan  Putih  (Ci  Asem)  Dengan Tepung  Beras  Ketan  Hitam  (Setail)  Dan  Kosentrasi  Buah  Murbei (Morus  Nigra .L) Terhadap Karakteristik Opak Hitam.” Teknologi Pangan : 1–14. Latifah Rahmawati. 2019. “Pembuatan Mochi Mogi ( Mochi Gizi ) Dengan Penambahan Sari Daun Kelor.”
Moringa Organik Indonnesia. 2019. Panduan Budidaya Moringa Organik Indonesia . Permadi, et al . 2019. “Perancangan Pengujian Preference Test, Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network .” SINTECH (Science and Information Technology) Journal 2(2): 98–107.
Prabudi et al . 2018. “Aplikasi R esponse Surface Methodology (RSM) Dengan Historical Data Pada Optimasi  Proses  Produksi  Burger Aplication  of  Response  Surface  Methodology  (RSM)  Using Historical Data on Optimation Burger Production Process. ” Jurnal Mutu Pangan 5(2): 109–15. Putri,  Ayundari, et  al. 2019.  “Pengaruh  Konsentrasi  Sari  Kulit  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus Polyrhizus ) Pada Kue Mochi Sebagai Pewarna Alami.” Teknologi dan Industri Pangan 3: 11. Rahmawati, AL. 2019. “Pembuatan Kue Mochi Gizi (Mogi) Dengan Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera) .” Pengembangan Pangan 2(2): 32.
Trihaditia, Riza, Muhammad Duweini &. 2017. “Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Minuman  Fungsional  Dari  Bunga  Rosella  ( Hibiscus  Sabdariffa L.)  Dengan  Penambahan Bawang Dayak ( Eleutherine Palmifolia (L) Merr.) Menggunakan Metode Rsm ( Response Surface Method) ”.” Agroscience (Agsci) 7(2): 234. Roihanah, M. 2014. “Pengaruh Jumlah Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Wangi ( Pandanus Amaryllifolius )  Terhadap  Sifat  Organoleptik  jelly  Drink  Daun  Kelor  ( Moringa  Oleifera ).” Jurnal Tata Boga. Universitas Negeri Surabaya 03(03): 96–105. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/9038. Sagala. 2022. “T he Effect of Spirulina Sp Flour Fortifucation on the Sensory-Chemical Characther of Mochi Cake. ” 10(1): 1–52.
Santika. 2016. “Pengukuran Tinggi Kadar Lemak Tubuh.” Nature Methods 7(6): 2016. Santika, I Gusti Putu Ngurah Adi. 2014. “Karbohidrat.” Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2): 38–44. Sari Putri, R. Marwita, and Hermiza Mardesci. 2018. “Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping ( Placuna Placenta ) Dari Perairan Indragiri Hilir.” Jurnal Teknologi Pertanian 7(2): 19– 29.
Septiani, Septiani, dan Rousmaliana Rousmaliana. 2019. “Identifikasi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kadar Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven Identification of Coconut Pulp Flour on Proximate Level Using Oven Drying Method. ” Jurnal Ilmiah Kesehatan 1(1): 18–31. Siregar NS. 2014. “Karbohidrat.” Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2): 38–44. Sundari.  2015.  “Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Pangan Sumber Protein.” Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 25(4): 235–42. Suryani, Eni, Wahono Hadi Susanto, and Novita Wijayanti. 2016. “Karakteristik Fisik Kimia Minyak Kacang Tanah ( Arachis Hypogaea ) Hasil Pemucatan (Kajian Kombinasi Asdorben Dan Waktu Proses).” Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 120–26. Tarwendah, Ivani Putri. 2017. “Studi Komparasi Atribut Sensori Dan Kesadaran Merek Produk Pangan.” Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 66–73. Trihaditia, Riza. 2018. “Penentuan Nilai Optimasi Dari Karakteristik Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Jeruk Nipis Dan Madu.” Agroscience (Agsci) 6(1): 20.
Trisnawati, Yani, et al . 2021. Vol 14, Pusat Perpustakaan dan penyebaran Teknologi Pertanian Berjuta Manfaat Kelor .
Trisnawati, Ika D. 2015. “Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat.” E-Journal Boga 4(2): 67–76. Wahyuningtias,  Dianka.  2010.  “Uji  Organoleptik  Hasil  Jadi  Kue  Menggunakan  Bahan Non Instant Dan Instant .” Binus Business Review 1(1): 116.
Wahyuningtias, et al 2014. “Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Gandum Utuh.” Binus Business Review 5(1): 57. Yuliani, et al . 2022. “Uji Organoleptik Dan Kandungan Nutrisi Biskuit Dengan Bahan Fortifikasi Tepung  Kelor  ( Moringa  Oleifera )  Untuk  Penanganan  Stunting.” Agrivet :  Jurnal  Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner) 10(2): 159–68.
Zakaria, et al 2013. “Pemanfaatan Tepung Kelor ( Moringa Oleifera ) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang” Zakaria1,.” Jurnal Gizi 15(1): 1–6.