## PENGARUH PENAMBAHAN INULIN  TERHADAP MUTU SENSORIK, KANDUNGAN SERAT DAN DAYA TERIMA YOGHURT
Hanifah Fikriyah 1 , Nur Ahmad Habibi 1* , Ismanilda 1 , Sri Darningsih 1 , Zulkifli 1 , Andrafikar 1 , Edmon 1
( 1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang) *email korespondensi : nahindo2022@gmail.com

## Abstract
Yogurt is a functional food that contains probiotic bacteria beneficial for health. The addition of inulin fiber is considered to increase the fiber content of the product, thereby enhancing its benefits.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  inulin  addition  on  the organoleptic quality, fiber content, and acceptability of yogurt. The study used a completely randomized  design  (CRD)  with  one  control,  three  treatments,  and  two  repetitions.  The amounts of inulin added were 7.5, 10, and 12.5 grams per portion. Data were analyzed using the  Kruskal-Wallis  test  at  the  5%  level.  Organoleptic  test  results  showed  that  the  average level  of  panelists'  preference  for  taste,  aroma,  color,  and  texture  was  highest  in  treatment F2, with the addition of 7.5 grams of inulin. The test results indicated that the best treatment in terms of sensory taste, aroma, color, and texture was treatment F2, with the addition of 10 grams  of  inulin.  There was  a  significant  effect  of  inulin  addition  on  the  texture  and  taste  of yogurt (p<0.05). The acceptability of yogurt with inulin addition was 92.8%. The fiber content test  revealed  a  fiber  content  of  12.78%.  It  can  be  concluded  that  the  addition  of  inulin  to yogurt affects the organoleptic qualities of texture and taste and increases fiber content and product  acceptability.  The  best  results  were  obtained  with  the  addition  of  10  grams  per portion. Further research is recommended to evaluate the number of bacteria and the shelf life of yogurt with added inulin.
Keywords     : Inulin;Yoghurt; Fiber;Functional Food;Synbiotic

## Abstrak
Yoghurt merupakan pangan fungsional yang memiliki kandungan bakteri probiotik yang baik untuk  kesehatan.  Penambahan  serat  inulin  dinilai  dapat  meningkatkan  kandungan  serat pada  produk  sehingga  menambahkan  manfaatnya.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui pengaruh penambahan inulin terhadap mutu organoleptic, kadar serat dan daya terima dari yoghurt.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  satu  kontrol,  tiga perlakuan dan dua kali pengulangan.Jumlah penambahan inulin 7.5,10 dan 12.5 gram/porsi. Data  dianalisis  dengan  menggunakan  uji  Kruskal  Wallis  pada  taraf  5%.  Hasil  uji organoleptik  menunjukan bahwa  rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna  dan  tekstur  terdapat  pada  perlakuan  F2  dengan  penambahan  inulin  sebanyak  7.5 gram.  Hasil  pengujian  didapatkan  perlakuan  terbaik  dari  segi  sensorik  rasa,  aroma,  warna dan tekstur  adalah perlakuan F2 dengan penambahan inulin sebanyak 10 gram. Terdapat pengaruh  signifikan  penambahan  inulin  terhadap  tekstur  dan  rasa  dari  yoghurt  (p<0.05). Daya  terima  yoghurt  dengan  penambahan  inulin  sebesar  92.8%.  Selanjutnya  pada  uji kandungan serat didapatkan  kadar serat sebesar 12.78%. Dapat disimpulkan penambahan inulin  pada  yoghurt  mempengaruhi  mutu  organoleptik  tekstur  dan  rasa.  Serta  mampu meningkatkan  kandungan  serat    dan  daya  terima  produk.  Hasil  terbaik  didapatkan  dengan penambahan  sebanyak  10  gram/porsi.  Penelitian  selanjutnya  disarankan   mengevaluasi jumlah bakteri dan lamanya daya simpan yoghurt penambahan inulin.
Kata Kunci : Inulin; yoghurt; Serat; Pangan Fugsional; Sinbiotik

## PENDAHULUAN
Pangan  fungsional  merupakan  pangan  alami  maupun  yang  diformulasi  untuk meningkatkan  kinerja  fisiologis  atau  mencegah,  dan  menyembuhkan  penyakit.  Produk pangan  hasil  fermentasi  dengan  memanfaatkan  bakteri  probiotik  dapat  dikategorikan sebagai  pangan  fungsional karena  memiliki  banyak  manfaat  untuk  kesehatan. 1 Konsumsi probiotik dapat membantu meningkatkan status kesehatan saluran pencernaan. 2,3 Selain itu probiotik sering digunakan untuk pencegahan penyakit sindrom metabolic. 4,5
Yoghurt merupakan  salah  satu  produk  susu  fermentasi  yang  dikenal  oleh  masyarakat Indonesia. yoghurt mengandung  bakteri  asam  laktat  (BAL)  seperti Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus .  Bakteri  asam  laktat  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol secara langsung melalui mekanisme asimilasi kolesterol dan secara tidak langsung melalui mekanisme  dekonjugasi  garam  empedu. 6 Menurut  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia (TKPI)  kandungan  gizi yoghurt dalam  100  gram  sebesar  52  kkal  energi,  3,3  gram  protein, 2,5  gram  lemak,  4  gram  karbohidrat  dan  0,0  gram  serat. 7 Berdasarkan  TKPI yoghurt tidak memiliki kandungan serat . Oleh karena itu, diperlukan penambahan serat ke dalam yoghurt dengan cara nutrifikasi untuk meningkatkan khasiatnya.
Data  dari  Riskesdas  2018  menunjukkan,  bahwa  95,5%  orang  Indonesia  masih  kurang mengkonsumsi  serat  pangan 8 .  Berdasarkan  Tabel  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  pada Peraturan  Kementerian  Kesehatan  No  28  tahun  2019  jumlah  yang  dianjurkan  bagi Masyarakat Indonesia, kebutuhan serat usia 16 – 18 tahun ialah 37  gram untuk laki-laki dan 29  gram  untuk  perempuan    perharinya. 9 Yoghurt umumnya  dijadikan  sebagai  makanan selingan, sehingga diperlukan kandungan  serat sebesar 10% dari AKG per porsinya.
Inulin adalah salah satu  bahan yang dapat digunakan  untuk meningkatkan kandungan serat yoghurt Inulin merupakan serat pangan larut yang dapat digunakan sebagai pengental alami  dalam  makanan  dan  minuman,  serta  membantu  meningkatkan  tekstur  dan  stabilitas produk,  seperti yoghurt . Inulin  dapat  memberikan  manfaat  tambahan  pada Yoghurt karena sifatnya  sebagai  prebiotik.  Ketika  inulin  ditambahkan  ke Yoghurt ,  ia  berfungsi  sebagai makanan  bagi  bakteri  baik  di  usus,  yang  dapat  meningkatkan  pertumbuhan  dan  aktivitas bakteri  tersebut.  Penambahan  serat  pangan  larut  inulin  ke  dalam  makanan  dan  minuman dapat  meningkatkan  kadar  serat,  yang  berfungsi  sebagai  nutrisi  utama  mikrobiota  usus (prebiotik). 10 Diharapkan  dengan  penambahan  inulin  dapat  dijadikan  upaya  dalam melakukan nutrifikasi guna meningkatkan status gizi suatu masyarakat atau populasi. 10,11
Berdasarkan  penelitian  terdahulu  mengenai  pengaruh  penambahan  inulin  terhadap mutu  yoghurt dengan  konsentrasi  inulin  (0%,  0.1%,  0.3%  dan  0.5%).  Hasil  penelitian  ini adalah yoghurt dengan jumlah penambahan 0,5% inulin memiliki karakteristik yang baik dari segi  sensorik,  dan  kandungan  bakteri  probiotiknya.. 11 Penelitian  lain  menunjukkan
penambahan  inulin  sebanyak  5-10%  dapat  membantu  memperbaiki  gula  darah  dan kolesterol  darah. 12 Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh penambahan Inulin terhadap kualitas sensorik, kandungan serat dan daya terima yoghurt.

## METODE PENELITIAN Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  jenis  eksperimen  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  2  kali  pengulangan.  Tabel  1  menunjukkan kelompok perlakuan yang diberikan
Tabel 1. Formula produk per porsi Bahan Perlakuan F0 F1 F2 F4 Susu skim (gr) 200 200 200 200 Gula Pasir (gr) 22 22 22 22 Inulin (gr) 0 7.5 10 12.5 Yoghurt biokul (gr) 6 6 6 6
Formula  ini  berdasarkan  penelitian  sebelumnya  Penelitian    ini  menggunakan  rasio penambahan    inulin    sebesar    7.5%,  10%,  dan    12.5%    untuk    meningkatkan    kandungan serat pada yoghurt. Bahan dan peralatan yang digunakan dalam penelitian antara lain Inulin yang dibeli dari PT. Yasma Natura, susu skim UHT yang mudah didapatkan di minimarket, gula  berlian  jaya  dan  yoghurt  biokul  plan.  Alat    yang  digunakan  diantaranya  gelas  ukur, timbangan digital, botol kaca, termometer, kompor, dan wajan.

## Prosedur pembuatan yoghurt dengan penambahan inulin
Panaskan susu, gula pasir, dan inulin dengan konsentrasi 5 gram, 10 gram dan 15 gram pada suhu 90 0 C selama 15 sampai 30 menit. Dinginkan  hingga suhu mencapai 45 0 C lalu tambahkan “starter”. Masukkan ke dalam wadah bertutup/gelas/botol yang sudah disterilkan. Kemudian  tutup  dengan  plastik  berlubang  menggunakan  jarum  steril.  Biarkan    selamam  2 hari pada suhu 37 0 C atau 3 jam pada suhu 43 0 C.

## Pengujian Kualitas Sensori
Uji sensori dilakukan dengan metode pengujian hedonis terhadap kualitas sensori (rasa, aroma,  warna  dan  tekstur).  Pengujian  sensorik  dilakukan  di  Laboratorium  Ilmu    Teknologi Pangan (ITP) oleh 25 orang panelis agak terlatih yaitu Mahasiswa  Jurusan Gizi Kemenkes Poltekkes Padang.Tingkat kesukaannya adalah sebagai berikut : 1 : tidak suka, 2 : kurang suka, 3 : suka . 4: sangat suka.

## Uji Daya Terima
Uji  daya  terima  dilakukan  dengan  mengevaluasi  tingkat  penerimaan  produk  ke masyarakat  sasaran  (anak  remaja).  Daya  terima  didapatkan  dengan  menghitung  jumlah
produk  yang  dihabiskan  untuk  setiap  porsinya.  Daya  terima  dilakukan  ke  50  responden. Selanjutnya data diperoleh dan direrata.  Daya terima dihitung dengan rumus :
Daya Terima = (Berat produk awal – Berat Sisa)/ Berat produk awal x 100%.

## Pengujian Serat
Uji  kandungan  serat  dengan  metode  gravimetri.  Diawali  dengan  menimbang  sampel sebanyak  2  g  dan  diekstrak  lemaknya  dengan  soxhlet.    Sampel  dipindahkan  ke  dalam erlenmeyer  600  ml  dan  ditambahkan  200  ml  larutan  H2SO4  mendidih  (1,25  g  H2SO4 pekat/100  ml  =  0,255  N  CaCO3)  kemudian,  dipanaskan  sampai  mendidih  dan  ditunggu selama  30  menit.  Selanjutnya  menutup  dengan  pendingin  balik,  mendidihkan  selama  30 menit dihitung setelah bahan mendidih. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan dengan aquades mendidih. (Pencucian dilakuan sampai air cucian tidak bersifat asam lagi). Residu dari kertas saring dipindahkan ke  dalam  erlenmeyer  kembali  dengan  spatula  dan  dicuci  kembali  dengan  larutan  NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk  ke  dalam  erlenmeyer.  Didihkan  dengan  pendingin  balik  selama  30  menit  dihitung setelah  mendidih.  Residu  disaring  dengan  kertas  saring  yang  diketahui  beratnya,  sambil dicuci  dengan  larutan  K2SO4  10%.  Mencuci  lagi  residu  dengan  aquades  mendidih  dan kemudian mencuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%. 13

## Analisis Data
Analisa  data  penelitian  ini  diolah  dengan  menggunakan  SPSS  16.  Analisis  dilakukan secara  deskriptif  untuk  mengetahui  rata-rata  respon  yang  dihasilkan.  Kemudian  dilakukan pengolahan data dengan cara memeriksa data terbaik dan membandingkan mean masing- masing kelompok. Selanjutnya dilakukan uji beda dengan menggunakan Kruskal walis.

## HASIL PENELITIAN

## Mutu Sensorik
Pengujian  mutu  secara  sensorik  dilakukan  dengan  melakukan  uji  hedonik  atau  uji kesukaan  terhadap warna, rasa,  tekstur  dan  aroma yoghurt yang  dihasilkan. Pengujian dilakukan  dengan  menggunakan  panelis  agak  terlatih.  Tabel  2  menunjukkan  rerata  tingkat kesukaan sensorik yoghurt dengan penambahan inulin.
Tabel  2.  Nilai  rerata  tingkat  kesukaan  sensorik yoghurt penambahan  dengan penambahan inulin
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Rerata Keterangan F0 3.40 2.92 3.24 3.02 3.14 F1 3.38 3.04 3.38 3.34 3.28 F2 3.66 3.62 3.64 3.70 3.65 Perlakuan terbaik F3 3.54 3.22 3.28 3.14 3.29 P-value 0.08 0.12 0.01 0.02
Hasil  penelitian  menunjukkan  pengaruh  penambahan  inulin  terhadap  tingkat kesukaan pada yogurt, yang diuji dalam berbagai perlakuan. Perlakuan tersebut meliputi yogurt tanpa penambahan inulin (F0), dan yogurt dengan penambahan inulin sebanyak 7,5 gram (F1), 10 gram  (F2), dan 12,5 gram (F3) per porsi yogurt. Penilaian organoleptik dilakukan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada parameter warna, nilai tertinggi diperoleh dari  perlakuan  F2  dengan  skor  3.66,  meskipun  perbedaan  antar  perlakuan  tidak  signifikan secara  statistik  ( p-value =  0.08).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  inulin memberikan  pengaruh  positif  terhadap  warna  yogurt,  dengan  penambahan  10  gram  inulin menghasilkan warna yang paling disukai oleh panelis.
Aroma yogurt menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan F2 dengan skor 3.62. Namun, perbedaan aroma antar perlakuan juga tidak signifikan secara statistik ( p-value =  0.12). Ini menunjukkan  bahwa  meskipun  ada  peningkatan  dalam  skor  aroma  dengan  penambahan inulin, peningkatan tersebut tidak cukup signifikan untuk dianggap berbeda secara statistik. Parameter  tekstur  memperlihatkan  perbedaan  yang  signifikan  secara  statistik  (p-value  = 0.01)  dengan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  F2,  yaitu  3.64.  Ini  menunjukkan  bahwa penambahan 10 gram inulin secara signifikan meningkatkan tekstur yogurt, menjadikannya lebih disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan lainnya.
Pada parameter rasa, perlakuan F2 juga menunjukkan hasil terbaik dengan skor 3.70, dan  perbedaan  antar  perlakuan  signifikan  secara  statistik  (p-value  =  0.02).  Hal  ini menunjukkan bahwa rasa yogurt secara signifikan meningkat dengan penambahan 10 gram inulin, menjadikannya pilihan terbaik di antara semua perlakuan. Secara keseluruhan, rerata penilaian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan F2 adalah yang terbaik dengan rerata 3.65. Ini menandakan bahwa penambahan 10 gram inulin per porsi yogurt memberikan hasil terbaik  pada  parameter  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Penambahan  inulin  sebanyak  10 gram per porsi yogurt (perlakuan F2) memberikan hasil terbaik dalam hal tingkat kesukaan, dengan  perbedaan  signifikan  pada  parameter  tekstur  dan  rasa.  Selanjutnya  dilakukan pengujian daya terima dan pengujian kadar serat yoghurt perlakuan terbaik.

## Daya Terima dan Kandungan Serat Formula Terbaik
Hasil  daya  terima  didapatkan  daya  terima  yoghurt  formula  terbaik  adalah  92.8%.  Nilai tersebut  menunjukkan  bahwa  yoghurt  dengan  penambahan  inulin  dapat  diterima  oleh masyarakat. Selanjutnya tabel 3 menunjukkan hasil pengujian serat yoghurt formula terbaik.
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Serat per 100 gram
Produk Satuan    Kandungan Serat Yoghurt Kontrol % 2.70 Yoghurt dengan penambahan 10 gr inulin % 12.78
Yogurt  kontrol  memiliki  kandungan  serat  sebesar  2.70%.  yogurt  dengan  penambahan 10  gram  inulin  per  100  gram  yogurt  memiliki  kandungan  serat  sebesar  12.78%.
Penambahan 10 gram inulin ke dalam 100 gram yogurt meningkatkan kandungan serat dari 2.70%  menjadi  12.78%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  inulin  dapat  digunakan  secara  efektif untuk  meningkatkan  kandungan  serat  dalam  produk  yogurt,  menjadikannya  pilihan  yang lebih sehat dengan manfaat tambahan serat pangan.

## PEMBAHASAN

## Pengaruh inulin terhadap mutu sensorik yoghurt
Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan inulin pada yogurt memberikan dampak positif  terhadap  kualitas  organoleptik  dan  kandungan  serat.  Dari  hasil  penelitian, penambahan  inulin  hingga  10  gram  per  porsi  yogurt  (F2)  menghasilkan  nilai  tingkat kesukaan  warna  tertinggi  yaitu  3.66.  Meskipun  perbedaan  antar  perlakuan  tidak  signifikan secara statistik ( p-value 0.08 ), hasil ini menunjukkan bahwa penambahan inulin memberikan pengaruh  positif  terhadap  warna  yogurt. Warna  yang  dihasilkan  lebih  disukai  oleh  panelis, kemungkinan  karena  inulin  berkontribusi  pada  kecerahan  dan  konsistensi  warna  produk. Penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian  Farizki  Alif  Muttaqin  Buchari  ,dkk    bahwa yoghurt yang diberi inulin menghasilkan warna putih cerah. Inulin akan berinteraksi dengan partikel kasein dan lemak sehingga menghamburkan cahaya sehinga menyebakan peningkatan nilai L* (kecerahan). Meningkatnya kecerahan warna pada yoghurt disebabkan oleh menurunnya kandungan  laktosa  pada  proses  fermentasi  serta  intensitas  warna  putih  dari  inulin  dan kasein,  dan  nilai  L*  (kecerahan)  meningkat  karena  inulin  mampu  mengikat  air  secara optimal. 14
Aroma yogurt terbaik juga didapatkan pada perlakuan F2 dengan nilai tingkat kesukaan 3.62.  Walaupun  perbedaan  antar  perlakuan  tidak  signifikan  secara  statistik  ( p-value 0.12), tren  peningkatan  nilai  aroma  menunjukkan  bahwa  inulin  dapat  memperbaiki  aroma  yogurt. Inulin  mungkin  membantu  menutupi  atau  mengurangi  bau  asam  dari  fermentasi  yogurt, sehingga meningkatkan aroma  yang  disukai  oleh  panelis.  Namun  penambahan  inulin  lebih dari  10  gram  menyebabkan  tingkat  kesukaan  menurun,  hal  ini  dikarenakan  peningkatan jumlah  inulin  di  pada yoghurt dapat  meningkatkan  total  BAL  yang  disertai  dengan peningkatan produksi asam laktat, sehingga aroma yoghurt menjadi lebih pekat. 15
Rasa  yogurt  menunjukkan  peningkatan  signifikan  dengan  penambahan  inulin, khususnya  pada  perlakuan  F2  yang  mendapat  niai  tangkat  kesukaan  3.70  ( p-value 0.02). Rasa  merupakan  faktor  penting  dalam  penentuan  daya  terima  produk,  dan  hasil  ini menunjukkan  bahwa  inulin  tidak  hanya  berfungsi  sebagai  serat  tambahan  tetapi  juga meningkatkan  rasa  keseluruhan  produk.  Penambahan  inulin  mungkin  mengurangi keasaman  yogurt  dan  memberikan  rasa  yang  lebih  seimbang  dan  disukai.  Semakin  tinggi penambahan  inulin,  maka  rasa  manis  dan  asamnya  serta  semakin  sedikit  rasa  amisnya. Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Fariza  Yulia  Kartika  Sari  ,dkk  bahwa  semakin
banyak  inulin  yang  ditambahkan,  semakin  asam yoghurt tersebut  hal  ini  terjadi  karena interaksi  susu  dengan  inulin  saat  fermentasi  mengakibatkan  peningkatan  aktivitas  bakteri asam laktat (BAL) sehingga menghasilkan asam laktat yang lebih banyak. 16,17
Penambahan  inulin  berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  tekstur  yoghurt. Berdasarkan  hasil  kesukaan  terhadap  tekstur yoghurt yang  diberi  inulin,  kesukaan  tekstur yoghurt berkisar antara 3,24 – 3,64. Dari nilai rata-rata tersebut terlihat bahwa penerimaan panelis  paling  tinggi    pada  perlakuan  F2  dengan  penambahan  10  gram  inulin  dan merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai  panelis.  Pada  penelitian  ini  tekstur yoghurt dipengaruhi  oleh  penambahan  inulin,  sehingga  tekstur yoghurt lebih  kental  sedangkan tekstur yoghurt kontrol  lebih  encer.  Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Fariza  Yulia Kartika  Sari,  dkk  bahwa  semakin  banyak  inulin  yang  ditambahkan  maka  tekstur yoghurt semakin  kental,  peningkatan  kekentalan yoghurt disebabkan  oleh  beberapa  faktor khususnya aktivitas BAL dan penurunan pH pada saat fermentasi.
Yoghurt dengan  p H  ≤ 5  kasein  akan  mengendap  dan  membentuk  ikatan  membentuk gel  susu. 18 Selain  itu  jumlah  laktosa  yang  pada yoghurt juga  mempengaruhi  kekentalan. Laktosa diubah menjadi asam laktat yang menghasilkan enzim lactase dan mempengaruhi kekentalan yoghurt . 16 Inulin  juga  mempengaruhi  kestabilan  protein  dalam  yogurt, meningkatkan viskositas dan tekstur produk akhir. Penambahan inulin meningkatkan retensi air dalam matriks yogurt, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan konsistensi yang lebih baik. 19 Selain  itu,  inulin  berperan  dalam  mengurangi  sineresis  (pemisahan whey ),  yang sering terjadi pada produk yogurt dengan kandungan air tinggi. 20

## Peningkatan Kandungan Serat
Penambahan  10  gram  inulin  per  porsi  yogurt  secara  signifikan  meningkatkan kandungan  serat  dari  2.70%  pada  yogurt kontrol  menjadi  12.78%.  Ini  menunjukkan  bahwa inulin  sangat  efektif  dalam  meningkatkan  kandungan  serat  pada  produk  yogurt.  Inulin merupakan  serat  yang  larut  dalam  air,  sehingga  dapat  larut  dalam  yoghurt  tanpa mempengaruhi  sensorik  produk. 21 Serat  ini  tidak  bisa  dicerna    enzim  pencernaan  manusia sehingga akan difermentasi di usus besar oleh bantuan bakteri pencernaan. 22 Peningkatan kandungan  serat  ini  memberikan  manfaat  kesehatan  tambahan,  seperti  perbaikan pencernaan dan peningkatan asupan serat harian bagi individu. 23
Penelitian  ini  menunjukkan  proses  nutrifikasi  pangan  dengan  penambahan  inulin  pada yoghurt berhasil dalam meningkatkan nilai serat produk 24 Terdapat beberapa manfaat dari adanya  peningkatan  serat  inulin  pada  yoghurt.  Penambahan  inulin  dalam  yogurt menyebabkan  beberapa  perubahan  kimia  yang  signifikan.  Inulin  adalah  serat  pangan prebiotik  yang  dapat  dihidrolisis  menjadi  fruktosa  dan  glukosa  oleh  enzim  dalam  tubuh manusia.  Dalam  proses  fermentasi  yogurt,  bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus memfermentasi  laktosa  menjadi  asam  laktat,
menurunkan  pH  yogurt  dan  memberikan  tekstur  kental  dan  rasa  asam.  Dengan penambahan  inulin,  fermentasi  ini  dapat  dipengaruhi,  karena  inulin  juga  dapat dimetabolisme  oleh  beberapa  bakteri  probiotik,  menghasilkan  asam  lemak  rantai  pendek ( short-chain fatty  acids , SCFA)  seperti  asetat,  propionat,  dan  butirat,  yang  berperan  dalam menjaga kesehatan usus. 25,26
Asam  lemak  rantai  pendek  yang  dihasilkan  dari  fermentasi  inulin  memiliki  pengaruh yang  baik  terhadap  metabolism  tubuh.  Diantaranya  dapat  menurunkan  nafsu  makan/ appetite yang  selanjutnya  berpengaruh  terhadap  penurunan  berat  badan. 27 Selain  itu konsumsi inulin juga dapat berdampak positif terhadap profil tekanan darah, gula darah dan profil lipid. 12,28 – 31 Bakteri asam laktat dalam dalam fermentasi terkontrol  atau terjadi secara alami  mampu  membantu  produksi  enzim α -glukosidase yang  berfungsi  untuk  mengurangi jumlah antinutrien yang membentuk kompleks dengan senyawa  antioksidan. 32

## SIMPULAN DAN SARAN
Penambahan  10  gram  inulin  per  porsi  yogurt  memberikan  hasil  terbaik  dalam  hal kualitas  organoleptik  dan  kandungan  serat.  Perlakuan  ini  menunjukkan  peningkatan  yang signifikan  pada  tekstur  dan  rasa  yogurt  serta  meningkatkan  kandungan  serat  dari  2.70% menjadi 12.78% dan daya terima yoghurt penambahan inulin  92,8%.. Penelitian lebih lanjut direkomendasikan  untuk  mengevaluasi  jumlah  bakteri  probiotik  dan  masa  simpan  yogurt dengan  penambahan  inulin  guna  memastikan  kualitas  dan  manfaat  kesehatannya  tetap optimal.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Razmpoosh E, Javadi A, Ejtahed HS, Mirmiran P, Javadi M, Yousefinejad A. The effect of probiotic supplementation on glycemic control and lipid profile in patients with type 2 diabetes:  A  randomized  placebo  controlled  trial.  Diabetes  Metab  Syndr  Clin  Res  Rev [Internet]. 2019;13(1):175 – 82. Available
from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S187140211830314X
2.   Venema K, Surono IS. Microbiota composition of dadih – a traditional fermented buffalo milk of West Sumatra. Lett Appl Microbiol. 2019;68(3):234 – 40.
3.   Vijaya Kumar B, Vijayendra SVN, Reddy OVS. Trends in dairy and non-dairy probiotic products - a review. J Food Sci Technol. 2015;52(10):6112 – 24.
4.   Amelia  FY,  Warkoyo  W,  Manshur  HA,  Husna  A.  Karakteristik  Organoleptik  Yoghurt Sinbiotik  dengan  Penambahan  Inulin  Pure  Pisang  Barangan  (Musa  acuminata  Colla). Food Technol Halal Sci J. 2022;5(1):32 – 44.
5.   Brigita  M,  Lissentiya  LH,  Amien  AZ.  Analysis  Potential  of  Dadih  as  a  Treatment  for Diabetes  Mellitus  Based  on  Histopathological  Images  of  the  Pancreas  in  Mice  (  Mus
musculus ). J Heal Sci. 2023;VIII(1):1 – 4.
6.   Astuti GD, Fitranti DY, Anjani GY, Afifah DN, Rustanti N. Pengaruh Pemberian Yoghurt Dan  Soyghurt  Sinbiotik  Kayu  Manis  (Cinnamomum  Burmanii)  Terhadap  Kadar Trigliserida  Dan  Total  Kolesterol  Pada  Tikus  Pra-Sindrom  Metabolik.  Gizi  Indones. 2020;43(2):57 – 66.
7.   Mahmud  MK,  Hermana  H,  Nazarina;,  Marudut;  M,  Aria  ZN.  Tabel  Komposisi  Pangan Indoneia. 2019. 1 – 109 p.
8.   Kemenkes  RI.  Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  Tahun  2018.  Kementrian  Kesehat  RI. 2018;53(9):1689 – 99.
9.   Reichenbach A, Bringmann A, Reader EE, Pournaras CJ, Rungger-Brändle E, Riva CE, et  al.  PERATURAN  MENTERI  KESEHATAN  REPUBLIK  INDONESIA  NOMOR  28 TAHUN 2019. Prog Retin Eye Res. 2019;561(3):S2 – 3.
10.  Muntikah MR. Ilmu Teknologi Pangan. Badan Pengemb dan Pemberdaya Mns Kesehat. 2017;199.
11.  Indriyanti  W,  Desvianto  R,  Sulistiyaningsih  S,  Musfiroh  I.  Inulin  from  Jombang  Root (Taraxacum  officinale  Webb.)  as  Prebiotic  in  Synbiotic  Yoghurt.  Indones  J  Pharm  Sci Technol. 2015;2(3):83 – 9.
12.  Li L, Li P, Xu L. Assessing the effects of inulin-type fructan intake on body weight, blood glucose,  and  lipid  profile:  A  systematic  review  and  meta-analysis  of  randomized controlled trials. Food Sci Nutr. 2021 Aug;9(8):4598 – 616.
13.  Mathematics  A.  Analisa  Serat  Kasar,  metode  crude  fiber  (gravimetri).  Univ Muhammadiyah malang. 2016;(September 2016):1 – 23.
14.  Buchari  FAM,  Sumarmono  J,  Setyawardani  T.  Pengaruh  Penambahan  Inulin  terhadap pH  ,  Warna  dan  Sineresis  Yogurt  Susu  Rendah  Lemak.  Pros  Semin  Nas  Teknol Agribisnis Peternak. 2023;10(2020):52 – 8.
15.  Jora F, Azhar M. Pengaruh Penambahan Prebiotik Inulin dari Bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap Organoleptik Sinbiotik Set Yoghurt. Chem J [Internet]. 2021;10(1):12 – 6. Available from: http://ejournal.unp.ac.id/index.php/kimia
16.  Fazriyanti C, Sri Santyorini T, Ernyasih, Herdiansyah D. Gambaran Penerapan Higiene Pengelolaan  Makanan  di  Rumah  Sakit  Dr.  H.  Marzoeki  Mahdi  (RSMM)  Bogor  Tahun 2021. Environ Occup Heal Saf J •. 2022;2(2):147– 54.
17.  Pereira  WA,  Piazentin  ACM,  da  Silva  TMS,  Mendonça  CMN,  Figueroa  Villalobos  E, Converti  A,  et  al.  Alternative  Fermented  Soy-Based  Beverage:  Impact  of  Inulin  on  the Growth  of  Probiotic  Strains  and  Starter  Culture.  Fermentation  [Internet].  2023;9(11). Available from: https://www.mdpi.com/2311-5637/9/11/961
18.  Pan  Z,  Ye  A,  Dave  A,  Fraser  K,  Singh  H.  pH-dependent  sedimentation  and  protein interactions  in  ultra-high-temperature-treated  sheep  skim  milk.  J  Dairy  Sci  [Internet].
2023;106(3):1626 – 37.
Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030222007421
19. Michalska A, Wojdyło A, Brzezowska J, Majerska J, Ciska E. The Influence of Inulin on the  Retention  of  Polyphenolic  Compounds  during  the  Drying  of  Blackcurrant  Juice. Molecules  [Internet].  2019;24(22).  Available  from:  https://www.mdpi.com/1420- 3049/24/22/4167
20.  Arango  O,  Trujillo  AJ,  Castillo  M.  Influence  of  fat  replacement  by  inulin  on  rheological properties,  kinetics  of  rennet  milk  coagulation,  and  syneresis  of  milk  gels.  J  Dairy  Sci [Internet]. 2013;96(4):1984 – 96.
Available
from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030213001082
21.  Zaimah Z T. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Dep Ilmu Gizi Fak Kedokt Univ Sumatera Utara. 2009;1 – 14.
22.  Rohmalia  D,  Kushargina  R.  Pentingnya  Penuhi  Asupan  Serat  dengan  Kebun  Gizi (Pesan Kenzi). J Abmas Negeri. 2021;2(2):69 – 76.
23.  Abed  SM,  Ali  AH,  Noman  A.  Inulin  as  Prebiotics  and  its  Applications  in  Food  Industry and Human Health ; A Review. Int J Ag ric Innov Res. 2016;5(1):88 – 97.
24.  Estiaasih. Komponen Minor dan bahan Tambahan pangan. 1st ed. jakarta: Bumiaksara; 2015.
25.  Song J, Li Q, Everaert N, Liu R, Zheng M, Zhao G, et al. Dietary Inulin Supplementation Modulates  Short-Chain  Fatty  Acid  Levels  and  Cecum    Microbiota  Composition  and Function in Chickens Infected With Salmonella. Front Microbiol. 2020;11:584380.
26.  van  der  Beek  CM,  Canfora  EE,  Kip  AM,  Gorissen  SHM,  Olde  Damink  SWM,  van  Eijk HM, et al. The prebiotic inulin improves substrate metabolism and promotes short-chain fatty acid production in overweight to obese men. Metabolism [Internet]. 2018;87:25 – 35. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0026049518301513 27. Saputri  R,  A’yun  RQ,  Huriyati  E,  Lestari  LA,  Rahayoe  S,  Yusmiati  Y,  et  al.  Pengaruh pemberian  jelly  mengandung  glukomanan  porang  (Amorphophalus  oncophyllus)  dan inulin  sebagai  makanan  selingan  terhadap  berat  badan,  IMT,  lemak  tubuh,  kadar kolesterol  total,  dan  trigliserida  pada  orang  dewasa  obesitas.  J  Gizi  Klin  Indones. 2021;17(4):166.
28.  Zhang W, Tang Y, Huang J, Yang Y, Yang Q, Hu H. Efficacy of inulin supplementation in  improving  insulin  control,  HbA1c  and    HOMA-IR  in  patients  with  type  2  diabetes:  a systematic  review  and  meta-analysis  of  randomized  controlled  trials.  J  Clin  Biochem Nutr. 2020 May;66(3):176 – 83.
29.  Chorawala  MR,  Oza  PM,  Shah  GB.  Probiotics,  prebiotics  and  synbiotics:  A  health benefit supplement. Res J Pharm Biol Chem Sci. 2011;2(3):1101 – 11.
30.  Yuniritha  E,  Avelia  A,  .  A.  Effectiveness  of  Jicama  Probiotic  Yoghurt  (Pachyrhizus
erosus) on Blood Glucose in Diabetic Mice. KnE Life Sci. 2019;2019:250 – 61.
31.  Nur  Ahmad  Habibi  AP.  Pengaruh  Pemberian  Es  Krim  Tersubtitusi  Inulin  Terhadap Lingkar  Pinggang,  Dan  Tekanan  Darah  Remaja  Obesitas  Abdominal.  J  Nutr  Coll. 2016;3:184 – 91.
32.  Knez  E,  Kadac-Czapska  K,  Grembecka  M.  Effect  of  Fermentation  on  the  Nutritional Quality  of  the  Selected  Vegetables  and  Legumes  and  Their  Health  Effects.  Life. 2023;13(3).