Creative Commons Attribution 4.0 International License

## THE DEVELOPMENT OF ANTIOXIDANT PRODUCTS FROM TILAPIA OFFAL PROTEIN HYDROLYSATE WITH DIFFERENT ENZYME CONCENTRATIONS AND A REVIEW IN FULFILLMENT OF THE HALAL PRODUCT ASSURANCE CRITERIA

## PENGEMBANGAN PRODUK ANTIOKSIDAN DARI HIDROLISAT PROTEIN LIMBAH JEROAN IKAN NILA DENGAN KONSENTRASI ENZIM BERBEDA DAN TINJAUAN PRODUK DARI SISI PEMENUHAN TERHADAP KRITERIA JAMINAN PRODUK HALAL
Received: 26/04/2023; Revised: 30/09/2023; Accepted: 01/11/2023; Published: 27/12/2023
Muhammad Athoillah Sholahuddin 1 *, Adistiar Prayoga 2
1 Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga
2 Divisi Riset, Pusat Halal, Universitas Airlangga
*Corresponding author: athoillahjr278@gmail.com

## ABSTRACT
Tilapia fish meat is a raw material that is widely consumed by the community due to its high nutritional value. However, the amount of meat consumption is not accompanied by the management of tilapia by-products.  By-products  from  the  disposal  of  tilapia  processing  can  cause  pollution  and  disrupt certain ecosystems, so it is necessary to manage the waste by-products of tilapia products. One way to process tilapia offal waste is by utilizing it as a protein hydrolysate product. Protein hydrolysate is a derivative product of protein in the form of bioactive peptides and amino acids that have potential as  antioxidants.  Products  from  antioxidants  have  many  benefits  such  as  anti-aging,  as  food supplements, as drugs to ward off cancer and so on. However, antioxidant products sold commercially are relatively expensive when compared to tilapia offal waste protein hydrolysate products. Therefore, this protein hydrolysate product is a suitable means to be an alternative as a substitute for commercial antioxidants. However, from another perspective, waste that is regarded as inappropriate production residue is really used as a raw material for consumable. Meanwhile, the Indonesia government has legalized  law  number  33  of  2014  oh  Halal  Product  Assurance,  which  requires  that  all  products entering,  circulating,  and  traded  in  Indonesia  be  halal  certified.  So,  the  purpose  of  this  study,  (1) investigate the (1) investigate the influence of proteolytic enzymes at different doses on antioxidant activity  in  tilapia  offal  waste  protein  hydrolysate.  (2)  Review  product  development  to  ensure  that  it meets halal product assurance requirements in Indonesia and becomes a raw material or additional material that can be halal certified
Keywords: Enzyme, Tilapia Offal, Antioxidant, Waste, Hydrolysate, Protein.

## ABSTRAK
Daging  ikan  nila  merupakan  bahan  baku  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  dikarenakan mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Akan tetapi, banyaknya konsumsi daging tidak disertai dengan pengelolaan hasil samping produk ikan nila. Hasil samping dari hasil pembuangan pengolahan ikan nila  dapat  menyebabkan  pencemaran  dan  mengganggu  ekosistem  tertentu  sehingga  perlu
139
penanganan  limbah.  Salah  satu  cara  untuk  mengolah  limbah  jeroan  ikan  nila  yaitu  dengan memanfaatkannya  sebagai  produk  hidrolisat  protein.  Hidrolisat  protein  merupakan  produk  turunan dari protein berupa peptida bioaktif dan asam amino yang berpotensi sebagai antioksidan. Selain itu, produk  dari  antioksidan  memiliki  banyak  manfaat  seperti  sebagai  anti-aging,  sebagai  suplemen makanan,  sebagai  obat  untuk  menangkal  kanker  dan  lain  sebagainya.  Akan  tetapi  produk-produk antioksidan  yang  dijual  secara  komersial  tergolong  mahal  apabila  dibandingkan  dengan  produk hidrolisat  protein  limbah  jeroan  ikan  nila.  Sehingga  produk  hidrolisat  protein  ini  merupakan  sarana yang cocok untuk menjadi alternatif sebagai pengganti antioksidan komersial. Namun dari perspektif lain, limbah yang dimaknai sebagai sisa produksi yang tidak layak justru digunakan sebagai bahan dari  produk  yang  akan  dikonsumsi.  Sementara  itu,  Pemerintah  Indonesia  yang  telah  melegalkan Undang-Undang nomor 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal mengamanatkan agar setiap produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di Indonesia wajib bersertifikat halal. Penelitian ini bertujuan,  (1)  mengetahui  pengaruh  enzim  proteolitik  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  terhadap aktivitas  antioksidan  pada  hidrolisat  protein  limbah  jeroan  ikan  nila.  (2)  mengulas  pengembangan produk atas pemenuhan terhadap kriteria jaminan produk halal di Indonesia sehingga menjadi bahan baku maupun bahan tambahan yang dapat disertifikasi halal.
Kata Kunci: Enzim, Jeroan Ikan Nila, Antioksidan, Limbah, Hidrolisat, Protein, Halal
How to cite: Sholahuddin M A, Prayoga A. 2023. Pengembangan Produk Antioksidan dari Hidrolisat Protein Limbah Jeroan Ikan Nila dengan Konsentrasi Enzim Berbeda dan Tinjauan Produk dari Sisi Pemenuhan Kriteria Jaminan Produk Halal . Journal of Halal Product and Research . 6(2), 138-146, https://dx.doi.org/10.208149/jhpr.vol.6-issue.2.138-146

## PENDAHULUAN
Ikan  nila  merupakan  komoditas  ekspor  unggulan  Indonesia  dan  termasuk  dalam  kategori  10 besar diantara  komoditas  perikanan  yang  lain.  Data  BPS  (2021) menunjukkan bahwa  ekspor  ikan nila selama tiga tahun terakhir, yakni tahun 2018-2020 mengalami kenaikan yakni sebesar 17,13%. Volume ekspor ikan nila pada tahun 2020 tercatat senilai 12,29 ton per tahun dengan nilai ekspor mencapai  USD  78,44  juta  (BPS,  2021).  Daging  ikan  nila  merupakan  bahan  baku  yang  banyak dikonsumsi oleh masyarakat dikarenakan mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Protein pada daging ikan terdapat lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan manusia. Kandungan protein ikan cukup tinggi yaitu antara 15-25% tiap 100 gr daging ikan. Selain itu protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh manusia (Samsundari 2007).
Konsumsi  daging  ikan  nila  cukup  banyak  akan  tetapi  tidak  disertai  dengan  pengelolaan hasil samping  produk  ikan  nila.  Meilisa  (2019)  mengungkapkan  bahwa  limbah by-product ikan  nila mayoritas tidak dimanfaatkan karena dinilai tidak memiliki nilai jual dibandingkan dengan daging ikan. Di samping itu, limbah ikan nila dianggap masyarakat tidak memiliki nilai gizi serta penanganan yang rumit dalam menggolahanya.
Data Kementerian Perikanan dan kelautan (KKP) menyebutkan dari total produksi perikanan di Indonesia  pada  2019,  sebesar  30%-40%  dari    hasil  produksi  perikanan    atau  sekitar  8,6  juta  ton tersebut  berupa  limbah  perikanan,  sisanya  yakni  60-70%  yang  benar-benar  bisa  diolah  menjadi produk perikanan. Hasil samping dari hasil pembuangan pengolahan ikan nila dapat menyebabkan pencemaran dan mengganggu ekosistem tertentu sehingga perlu penangan untuk mengelola limbah hasil samping produk ikan nila Salah satu cara untuk meminimalkan jumlah limbah perikanan yakni dengan cara memanfaatkan by-product sebagai hidrolisat protein.
Hidrolisat protein secara umum diproses melalui proses hidrolisis kimiawi dan enzimatis. Kedua proses  hidrolisis  tersebut  tentunya  memiliki  kelebihan.  Hidrolisis  secara  kimiawi  dapat  diperoleh dengan  waktu  singkat  dan recovery  protein yang  cukup  tinggi  dibandingkan  metode  enzimatis. Sementara  menurut Mawardani  (2019)  hidrolisis  secara  enzimatis  dinilai  lebih  efisien dikarenakan dapat membuat hidrolisat protein terhindar dari kerusakan asam amino tertentu. Hidrolisis enzimatis merupakan  teknologi  yang  paling  banyak  digunakan  untuk  menghasilkan  peptida  bioaktif,  karena
140
kondisi pemrosesan yang ringan, mudah dikontrol reaksi, dan pembentukan produk sampingan yang sedikit (Cui et al., 2021). Salah satu enzim protease yang dapat menghidrolisis protein adalah enzim bromelin.
Enzim  Bromelin  dan  papain  efektif  dalam  hidrolisis  enzimatik  kepala  ikan  rainbow  trout (Kvangarsnes et al., 2021). Sementara penggunaan bromelin dan papain dalam kombinasi hidrolisis enzimatik  produk  sampingan  ikan  herring  telah  terbukti  memberikan  hasil  lipid  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  Alcalase  ( Šližytė et  al.  2014).  Setiap  enzim  akan  aktif  pada  suhu  dan  pH tertentu.  Pada  enzim  bromelin  sendiri  optimal  pada  suhu  50-  600C  dan  rentang  pH  4,0-8,0 (Laohakunjit, et al., 2014).
Penelitian mengenai hidrolisat ikan nila telah banyak dilakukan pada daging dan kulit dengan menggunakan enzim dan konsentrasi yang berbeda. Namun demikian penelitian tentang pengaruh enzim  yang  berbeda  dan  waktu  hidrolisis  terhadap  aktivitas  antioksidan  hidrolisat  jeroan  ikan  nila masih terbatas. Padahal potensi jeroan cukup tinggi sebagai antioksidan. Pada penelitian Noman et al.  (2022)  hidrolisat  ikan Hybrid  Sturgeon secara  enzimatis  menggunakan  bromelin  menunjukkan daya  reduksi  tertinggi  dalam  uji  DPPH  (IC 50 3,14  mg/mL).  Sementara  Hidrolisis  dengan  bromelin memungkinkan  untuk  memperoleh  peptida  dengan  kemampuan  tertinggi  untuk  mereduksi  radikal bebas.
Dari sudut pandang jaminan perlindungan konsumen, penggunaan limbah dan enzim sebagai bahan  produk  yang  akan  dikonsumsi  (pangan)  perlu  didukung  oleh  sertifikat  halal.  Hal  ini  sesuai dengan amanat Undang-Undang nomor 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (pasal 4) yang menyatakan  bahwa  produk yang  masuk,  beredar,  dan  diperdagangkan  di  wilayah  Indonesia  wajib bersertifikat halal. Kemudian, pada pasal 48 angka 1 dari UU 6/2023 yang mengubah pasal 1 angka 1 UU 33/2014, menyatakan bahwa produk yang diwajibkan bersertifikat halal adalah barang dan/atau jasa yang terkait dengan makanan, minuman, obat, kosmetik, produk kimiawi, produk biologi, produk rekayasa  genetik,  serta  barang  gunaan  yang  dipakai,  digunakan,  atau  dimanfaatkan  oleh masyarakat.  Seluruh  produk  yang  akan  disertifikasi  halal  harus  memenuhi  kriteria  sistem  jaminan produk  halal  yang  meliputi  meliputi  lima  aspek  ( arkan  al-halal )  yaitu  (a)  komitmen  dan  tanggung jawab,  (b)  bahan,  (c)  proses produk  halal, (d)  produk,  (e)  pemantauan  dan  evaluasi.  Hal  ini sebagaimana diatur dalam Keputusan Kepala Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal Nomor 20 tahun 2023 tentang Perubahan atas Keputusan Kepala Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode mixed  method .  Pendekatan  pertama  dilakukan secara eksperimental. Penelitian ini menyelidiki pengaruh perbedaan konsentrasi enzim bromelin dan  waktu  hidrolisis  terhadap  aktivitas  antioksidan  hidrolisat  jeroan  ikan  nila  ( Oreochromis sp.). Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  data  primer dan  sekunder.  Pengujian  aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dengan mengetahui  Inhibitor  Consentration  (IC 50 ).  Data  aktivitas  antioksidan,  derajat  hidrolisis,  kadar nitrogen  dan  protein  yang  diperoleh  dihitung  menggunakan  analisis  keragaman.  Hasil  analisis keragaman  dilakukan  dengan  membandingkan  Ftabel  pada  uji  5%  dengan  dasar  perbandingan sebagai  berikut:  Jika Fhitung  >  Ftabel  5  % maka  dinyatakan  berpengaruh  nyata.  Jika  Fhitung  < Ftabel  5%,  maka  dinyatakan  berpengaruh  tidak  nyata.  Apabila  berpengaruh  nyata  analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (BJND) untuk mengetahui tingkat perbedaan pada setiap perlakuan (Baehaki dkk., 2015).
Pendekatan  kedua  dilakukan  secara  deskriptif  kualitatif  atas  pemenuhan  kriteria  sistem jaminan  produk  halal  dalam  aktivitas  pengembangan  produk  antioksidan  dari  hidrolisat  protein limbah jeroan ikan nila dengan konsentrasi enzim berbeda. Teknik yang dilakukan adalah koleksi data,  reduksi  data,  penyajian  informasi,  dan  penarikan  kesimpulan.  Adapun  dalam  menganalis pemenuhan atas kemungkinan fatwa halal dilakukan dengan pendekatan normative . Pendekatan ini memandang agama dari sisi ajaran pokok atau firman yang Tuhan. Pada ajaran ini belum ada
141
interpretasi atau penalaran melalui pemikiran manusia, tetapi untuk memahaminya manusia tidak bisa  lepas  untuk  menggunakan  akal  pikirannya . (Aswan  2013).  Kesimpulan  dari  hasil  analisis deskriptif, bukan merupakan hasil fatwa halal. Sesuai dengan regulasi sertifikasi halal di Indonesia (sebagaimana dipaparkan di atas), fatwa halal hanya dapat dilakukan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI)  dari  tingkat  Pusat,  Provinsi,  hingga  Kabupaten  dan  kota.  Kemudian,  Majelis Permusyawaratan  Ulama  (MPU)  Aceh  dan  juga  oleh  Komite  Fatwa  Produk  Halal  (KF)  yang dibentuk  oleh  Badan  Penyelenggara  Jaminan  Produk  Halal  Kementerian  Agama  Republik Indonesia (BPJPH).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Hidrolisis
Hasil uji derajat hidrolisis hidrolisat protein jeroan ikan nila yang dihasilkan melalui hidrolisis menggunakan enzim bromelin dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, dan 3% dengan waktu pengamatan 6 jam dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Hasil Derajat Hidrolisis HPJN
Semakin  tinggi  konsentrasi  enzim  bromelin  berpengaruh  terhadap  peningkatan  kecepatan pembentukan produk atau hidrolisat protein. Hal ini sesuai dengan penelitian Prastyo dkk. (2020) yang menyatakan  bahwa  nilai  derajat  hidrolisis  pada  hidrolisat  protein  ikan  dipengaruhi  oleh  lama  waktu hidrolisis dan konsentrasi enzim yang diberikan.
Pada penelitian ini, selama proses hidrolisis terjadi fase peningkatan reaksi yang cepat ketika konsentrasi  enzim  ditambahkan  (0%-1%)  diikuti  dengan  fase  peningkatan  yang  stabil  hingga  akhir pengamatan  yang  menunjukkan  bahwa  reaksi  enzimatik  mengalami  fase  penurunan  drastis.  Hal  ini serupa dengan penelitian Ramakrishnan et. al. (2013) yang mengamati hidrolisat protein limbah ikan kembung. Pada penelitian tersebut, terjadi fase ledakan reaksi yang cepat diikuti dengan fase stabil hingga akhir percobaan, yang mengindikasikan bahwa reaksi enzimatik mengikuti mekanisme zipper. Dengan adanya substrat yang cukup, laju awal reaksi meningkat secara linear ketika konsentrasi enzim ditingkatkan menjadi 2%, setelah itu reaksi mengikuti mekanisme zipper yang bergantung pada waktu reaksi selama proses ekstraksi.
Enzim dengan konsentrasi 3% yang dihidrolisis selama 6 jam memiliki nilai tertinggi dengan nilai derajat hidrolisis sebesar 82,25%. Nilai DH maksimum pada enzim 3%. Konsentrasi tersebut juga dilaporkan  untuk  hidrolisis  protein  jangkrik  ( Gryllodes  sigillatus )  menggunakan  alcalase,  dengan  DH mencapai  52%  (Hall  et  al.,  2017).  Demikian  juga,  hidrolisat  protein  dari  ikan  sturgeon  ( Acipenser sinensis ) memiliki nilai DH tertinggi ketika dihidrolisis menggunakan konsentrasi enzim 3% (Noman et al.,  2018).  Hal  ini  terjadi  karena  interaksi  substrat  protein  dengan  enzim  bromelin  telah  mencapai
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0% 1% 2% 3%

## DERAJAT HIDROLISIS HIDROLISAT PROTEIN JEROAN NILA
142
kejenuhan  maksimum  dan  proses  hidrolisis  tidak  akan  berjalan  secara  efektif  dan  efisien  ketika konsentrasi enzim lebih besar dari 3% (Firmansyah dan Abduh, 2019).

## Uji DPPH
Hasil uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH menunjukkan bahwa HPJN memiliki  aktivitas  antioksidan.  Nilai  persen  inhibisi  pada  hidrolisat  protein  masing-masing  perlakuan mengalami  peningkatan  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  HPJN  (gambar  2).  Konsentrasi sampel  hidrolisat  yang  digunakan  untuk  menentukan  persen  inhibisi  terhadap  radikal  bebas  DPPH adalah 62,5; 125; 250; 500; dan 1000 µg/ml.

## Gambar 2. Hasil uji antioksidan dengan metode DPPH
Tabel 2  menunjukan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  enzim    pada hidrolisat  protein maka absorbansi  larutan  akan  semakin  kecil.  Sementara,  semakin  besar  konsentrasi  larutan,  persen penghambatan (% Inhibisi) akan semakin tinggi. Hal ini terjadi disebabkan oleh tingginya konsentrasi enzim  pada  hidrolisat  protein  jeroan  nila,  semakin  banyak  aktivitas  antioksidan  yang  terkandung  di dalamnya.  Hasil  absorbansi  dan  %  inhibisi  tiap  konsentrasi  larutan  uji  dalam  penelitian  ini  sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dalam jurnal yang menjadi sumber acuan penulis dalam  melakukan  penelitian.  Sebelumnya,  telah  dilakukan  beberapa  penelitian  mengenai  aktivitas antioksidan yang dilakukan oleh Abaza et al. (2015). Dalam penelitian tersebut dilakukan pengukuran aktivitas  antioksidan  dalam  berbagai  konsentrasi.  Dari  penelitian  tersebut  didapatkan  bahwa  persen penghambatan (% inhibisi) semakin tinggi seiring dengan tingginya konsentrasi yang ditambahkan.
Enzim  bromelin  merupakan  salah  satu  enzim  proteolitik.  Sesuai  dengan  fungsinya,  enzim proteolitik  merupakan  pengkatalis  protein  yang  sangat  baik  yang  menghasilkan  peptida  dan  asam amino pada saat proses hidrolisis. Selama hidrolisis terjadi, enzim proteolitik menghidrolisis substrat dengan  kecepatan  tertentu.  Nilai  kecepatan  hidrolisis  selain  dipengaruhi  konsentrasi  enzim,  juga dipengaruhi oleh waktu hidrolisis. Semakin lama waktu yang digunakan maka proses hidrolisis berjalan lebih sempurna. Selain itu nilai pH juga berpengaruh dalam proses hidrolisis (Nurjanah et. al. (2021).
Hidrolisat  protein  jeroan  ikan  nila  dengan  perlakuan  enzim  bromelin  yang  berbeda  dan perlakuan waktu yang berbeda menunjukkan nilai % inhibisi yang lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Luo et al. (2013). Hasil penelitian Luo et al. (2013) memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi pada produk hidrolisat protein ikan hiu ( Sphyrna lewini ) dengan nila sebesar 84,76% pada perlakuan pH 6. Aktivitas antioksidan pada hidrolisat protein mengalami penurunan pada pH 8. Hidrolisis protein dan peptida sederhana dengan asam atau alkali menghasilkan campuran asam amino bebas (Abdullah et al. 2017).
Aktivitas antioksidan pada penghambatan radikal bebas DPPH disebabkan oleh kemampuan mendonorkan atom hidrogen terhadap substrat (Binsan et al. 2008). Nilai absorbansi pada penelitian
54 56 58 60 62 64 66 0% 1% 2% 3%

## % INHIBISI HIDROLISAT PROTEIN JEROAN NILA
143
yang didapat maka dapat dihitung  nilai persen penghambatan radikal bebas DPPH, semakin besar persen penghambatan maka aktivitas antioksidan semakin tinggi. Persen penghambatan radikal bebas DPPH hidrolisat protein ikan patin. Jia et al. (2010) mengatakan ketika radikal bebas DPPH berjumpa dengan substansi pendonor proton sebagai antioksidan, radikal ditangkap dan nilai absorbansi akan berkurang atau mengalami penurunan.
Rendahnya  nilai  %  inhibisi  hidrolisat  protein  jeroan  ikan  nila  dipengaruhi  oleh  komponen peptida  bioaktif  yang  terkandung  di  dalamnya.  Pada  umumnya  semua  hidrolisat  yang  mengandung peptida  atau  protein  dapat  mendonorkan  proton  dan  dapat  bereaksi  dengan  senyawa  radikal  untuk diubah menjadi senyawa yang lebih stabil. Suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas antioksidan jika pada saat diuji mampu menangkap radikal bebas dari DPPH. Pada penelitian ini, larutan DPPH yang awalnya berwarna ungu kemudian ketika direaksikan dengan hidrolisat protein jeroan ikan nila sebagai antikosidan,  warna  larutan  berubah  menjadi  ungu  kekuningan.  Perubahan  warna  ini  menandakan bahwa elektron yang tidak berpasangan pada radikal bebas DPPH telah berpasangan (Baehaki et. al., 2015).

## Kadar Protein
Hasil  uji  kadar  protein  HPJN  pada  masing-masing  perlakuan  0%,  1%,  2%  dan  3%  dengan waktu hidrolisis 6 jam dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar protein HPJN mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi enzim. Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi yang berbeda enzim bromelin dan kadar protein dapat dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Hasil Kadar Protein Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Nila
Pada  penelitian  ini,  enzim  yang  digunakan  adalah  enzim  bromelin  untuk  mengetahui  kadar protein yang optimal pada saat proses hidrolisis. Kandungan protein sekitar 37,18-59,31% lebih rendah dari temuan sebelumnya. Ovissipour dkk. (2013) meneliti bahwa hidrolisat protein ikan tuna berkisar antara  70-80%.  Hidrolisat  protein  terliofilisasi  dari  ikan  kembung  menunjukkan  kandungan  protein sekitar 85,57% (Abdulazeez et al ., 2013). Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis enzim yang digunakan, waktu inkubasi dan metode analisis yang digunakan untuk estimasi.
Kandungan protein hidrolisat protein jeroan ikan nila ini masih lebih baik dibandingkan dengan hasil penelitian sebelumnya, yaitu penelitian Witono et. al . (2014) dengan kandungan protein 34-41%. Banyak peneliti yang melaporkan kandungan protein hidrolisat protein ikan berkisar antara 60% hingga 90% dari total komposisi yang terkandung di dalamnya. Tingginya kandungan protein pada hidrolisat protein ikan disebabkan oleh kelarutan protein selama hidrolisis dan penghilangan bahan padat yang tidak larut oleh proses sentrifugasi (Chalamaiah et. al., 2012).
0 10 20 30 40 50 60 70 0% 1% 2% 3% KADAR PROTEIN HIDROLISAT PROTEIN JEROAN NILA
144

## Pemenuhan Pengembangan Produk terhadap Kriteria Jaminan Produk Halal
Pemenuhan pengembangan produk terhadap kriteria sistem jaminan produk halal difokuskan pada  bahan  dan  proses  produk  halal.  Hal  yang  dikritisi  terkait  pengembangan  produk  adalah penggunaan  limbah  jeroan  ikan  dan  hidrolisat  protein  yang  secara  umum  diproses melalui  hidrolisis kimiawi dan enzimatis.
Penggunaan limbah dari jeroan ikan identik dengan pemanfaatan bangkai ( al mayyitah ) yang hukum dasarnya adalah haram. Dasarnya adalah Qs. Albaqarah [2]: 173, yang menyebutkan bahwa “Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang (yang ketika  disembelih)  disebut  (nama)  selain  Allah”.  Namun  demikian,  secara  kaidah  normatif  terdapat pengecualian  terkait  bangkai  ikan.  Argumentasi  penguatnya,  sebagaimana  disebutkan  dalam  Qs. Almaidah [5]: 96 yakni “Dihalalkan bagimu binatang buruan laut dan makanan (yang berasal) dari laut sebagai  makanan  yang  lezat  bagimu”.  Serta  hadits  yang  diriwayatkan  oleh  Ibnu  Majah  bahwa Rasulullah  ( ṣallallāhu  'alaihi  wa  sallam )  bersabda, "Laut  itu  suci  airnya  dan  halal  bangkainya." Menanggapi  hal  di  atas,  terdapat  perbedaan  pandangan  dari  para  ulama  (Fakhruddin  et  al  2023; Bapang dan Widyarini 2023). Kalangan Malikiyah (merujuk pada Al Muwatha’ ) dan Syafi’iyah (merujuk pada Al Majmu’ ) menyatakan bahwa bangkai semua binatang laut adalah halal dengan bersandar pada hadits  Ibnu  Majah.  Adapun  dari  kalangan  Hanafiyah  menyatakan  bahwa  semua  bangkai  tidak diperkenankan. Baik dari hewan darat maupun laut. namun demikian, sertifikasi di Indonesia merujuk pada keputusan fatwa dari ulama yang berwenang seperti MUI, MPU Aceh atau KF.
Jika berdasar pada Keputusan Kepala BPJPH Nomor 20 tahun 2023, maka kemungkinan fatwa akan  pada  pendapat  pertama  bahwa  bangkai  ikan  hukumnya  halal.  Hal  ini  sesuai  dengan  Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal, poin b (bahan) ayat 5b bahwa bangkai hewan yang halal adalah bangkai ikan dan belalang. Jika dianalisis dari sisi pendekatan maslahah mursalah (pendekatan manfaat dalam memperoleh  ketetapan  hukum),  pengembangan  produk  antioksidan  dari  hidrolisat  protein  limbah jeroan ikan nila dapat dibuktikan secara ilmiah memberikan kemanfaatan bagi masyarakat. Maka dari itu, penggunaan limbah jeroan ikan nila secara umum akan mendapatkan fatwa halal.
Kemudian terkait proses hidrolisis kimiawi dan enzimatis, hal yang perlu diperhatikan adalah sumber protein dan enzim. Harus dipastikan bebas dari kontaminan bahan haram serta najis. Karena, proses sertfikasi halal di Indonesia didasarkan pada ketelusuran halal ( halal treacebility ).  Jaswir et al (2020) menyatakan bahwa, sebagaimana enzim papain, titik kritis pada enzim bromelin tidak serumit protease  lain.  Meskipun  pelarut  organik  yang  digunakan  termasuk  bahan  yang  dikecualikan  dari kewajiban  sertifikasi  halal  ( positive  list ),  tetap  diperlukan  kepastian  bahwa  penambahan  bahan  lain seperti pengisi atau penstabil pada tahap akhir produksi enzim terbebas dari kontaminan bahan haram dan najis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  pada penelitian  ini,  dapat  disimpulkan  bahwa  konsentrasi  enzim bromelin berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada hidrolisat protein limbah jeroan ikan  nila.  Akan  tetapi,  perlu  dilakukan penelitian  lanjutan  mengenai  perbedaan  konsentrasi  enzim berbeda terhadapt aktivitas antioksidan pada jeroan ikan nila.
Dari sisi pengembangan produk terhadap kriteria sistem jaminan produk halal, secara umum dapat  dikategorikan  memenuhi.  Sehingga  memumungkinkan  untuk  masuk  kategori  bahan  yang dapat  disertifikasi  halal.  Namun  demikian  tetap  perlu  dipastikan  terkait  sumber  enzim  dan  bahan tambahan pada tahap akhir pembuatan enzim.

## REFERENSI
Abaza  L,  Taamalli  A,  Nsir  H,  Zarrouk  M.  Olive  Tree  (Olea  europeae  L.)  Leaves:  Importance  and Advances in the Analysis of Phenolic Compounds. Antioxidants. 2015 Nov 3;4(4):682 –98. Abdullah,  A,  Nurjanah,  Hidayat  ,T.,  Chairunisah,  R..  2017.  Karakteristik  kimiawi  Meretrix  meretrix,
Pholas dactylus, dan Babylonia spirata. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.28(1): 78-84. Abdulazeez, S.S., B. Ramamoorthy and P. Ponnusamy, 2013. Proximate analysis and production of protein hydrolysate from king fish of Arabian Gulf coast Saudi Arabia. IJPBS , 3(1): 138-144.
145
athoillahjr278@gmail.com
Alqur ’an  terjemahan  Kementerian  Agama  Republik  Indonesia.  2019.  Tim  Penyempurnaan Terjemahan Al-Qur'an (2016-2019). Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an
Aswan,  A.  2013.  Studi  Islam  Dengan  Pendekatan  Normatif. Tarbiyah  Islamiyah:  Jurnal  Ilmiah Pendidikan Agama Islam , 3 (1). https://doi.org/10.18592/jtipai.v3i1.1854 AOAC. 2016. Official Method 981 .10 Chapter 39, p.10. Journal AOAC International. Baehaki, A., Lestari, S., dan Romadhoni, A. 2015. Hidrolisis Protein Ikan Patin menggunakan Enzim Papain dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisatnya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18 (3), 230-239.
Bapang P and Widyarini. 2023. Tinjauan Hukum Islam Terhadap Penggunaan Limbah Tulang Ikan Tuna Sebagai Bahan Baku Stick Pada UKM Al-Ijtihad Di Kota Kupang. JUSTITIA Jurnal Ilmu Hukum dan Humaniora. 6. 292. 10.31604/justitia.v6i2.292-303.
Binsan, Wanwisa, et al. "Antioxidative activity of Mungoong, an extract paste, from the cephalothorax of white shrimp (Litopenaeus vannamei)." Food Chemistry 106.1 (2008): 185-193.
[BPJPH]  Badan  Penyelenggara  Jaminan  Produk  Halal  Kementerian  Agama  Republik  Indonesia. 2023. Keputusan Kepala Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal Nomor 20 tahun 2023 tentang  Perubahan  atas  Keputusan  Kepala  Badan  Penyelenggara  Jaminan  Produk  Halal Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2021. Total Ekspor Ikan. volume ekspor ikan nila. Jakarta.
Chalamaiah,  M.,  Hemalatha,  R.,  dan  Jyothirmayi,  T.  2012.  Fish  Protein  Hydrolysates:  Proximate Composition, Amino Acid Composition, Antioxidant Activities and Applications: A Review. Food Chemistry, 135 (4), 3020-3038.
Cui,  Q.,  Sun,  Y.,  Zhou,  Z.,  Cheng,  J.,  dan  Guo,  M.  2021.  Effects  of  Enzymatic  Hydrolysis  on Physicochemical Properties and Solubility and Bitterness of Milk Protein Hydrolysates. Foods, 10 (10), 2462.
De Quadros, C.D.C., Lima, K.O., Bueno, C.H.L., Fogaça, F.H.d. S., Da Rocha, M., Prentice, C. (2019). Evaluation  of the antioxidant  and antimicrobial  activity  of protein  hydrolysates  and peptide fractions derived from Colossoma macropomum and  their effect on ground beef lipid oxidation. Journal of  Aquatic Food Product Technology , 28(6), 677 –688.
Ensiklopedi hadis kitab 9 imam [sumber elektronik]. 2010. [Jakarta] Lidwa Pusaka Fakhruddin, A., Islamy, M.R., Salsabila, A.P., Erma, N., & Sururi, Z.F. (2023). Kajian Sains terhadap Keharaman Bangkai sebagai Makanan dan Dampaknya bagi Kesehatan. Islamic Review: Jurnal Riset dan Kajian Keislaman .
Firmansyah,  M.  and  Abduh  M.  Y.  2019.  Production  of  protein  hydrolysate  containing  antioxidant activity from Hermetia illucens. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02005 Galla, N.R., Pamidighantam, P.R., Akula, S., Karakala, B. (2012). Functional properties and  in  vitro antioxidant  activity  of roe  protein  hydrolysates  of Channa  striatus and Labeo  rohita .  Food Chemistry, 135(3), 1479 –1484.
Hall, F.G., Jones, O.G., O'Haire, M.E., Liceaga, A.M., 2017. Functional properties of tropical banded cricket ( Gryllodes sigillatus ) protein hydrolysates. Food Chem. 224, 414-422.
[Indonesia]. Undang-Undang nomor 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal
[Indonesia].  Undang-Undang Nomor  6  Tahun 2023 tentang Penetapan  Peraturan  Pemerintah Pengganti  Undang-Undang  Nomor  2  Tahun  2022  Tentang  Cipta  Kerja  Menjadi  Undang- Undang
Jaswir, I., Rahayu, E. A., Yuliana, N. D., & Roswiem, A. P. 2020. Daftar referensi bahan-bahan yang memiliki titik kritis halal dan substitusi bahan non-halal. Jakarta: Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah.
Jia J, Zhou Y, Chen A, Li Y, dan Zhenh G. 2010.Enzymatic Hidrollysis of Allaska Pollack (Theragra chalcogramma) Skin and Antioxidant Activity of The Result Hydrolysate. Journal of the science of Food and Agriculture  90: 635-640.
KKP.  2019.  Mendulang  Rupiah  Melalui  Pemanfaatan  Cangkang  Kerang  dan  Kulit  Ikan. Webinar . Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan Perikanan (PDSPKP): Jakarta Kvangarsnes, K., Kendler, S., Rustad, T., dan Aas, G. H. 2021. Induced Oxidation and Addition of Antioxidant before Enzymatic Hydrolysis of Heads of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) – Effect on The Resulting Oil and Protein Fraction. Heliyon, 7 (4), 806-816.
146
Laohakunjit, N., S. Orrapun, and K. Orapin. 2014. Seafood-like flavour Obtained From The Enzymatic Hydrolysis Of The Protein by-products of Seaweed ( Gracilaria sp.). Food Chemistry . 162-170. Luo,  H.,  Wang,  B.,,  Li,  Z.,,  Chi,  C.,F.,,  Zhang,  Q.,,  He,,  G.  2013.  Preparation  and  evaluation  of antioxidant  peptide  from  papain  hydrolysate of Sphyrna  lewini muscle  protein. Journal  Food Science Technology . 51 (1): 281-288.
Mawardani, H. 2019. Pengaruh Rasio Enzim Bromelin dan Waktu Hidrolisis pada Produksi Hidrolisat Protein dari Rumput Laut Caulerpa Racemosa. Skripsi . Universitas Airlangga: Surabaya.
Meilisa, R. 2019. Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Gabus ( Channa striata ) yang dibuat  dengan  Protease  Bacillus  Careus  Strain  VBE1616S . Skripsi. Universitas  Sriwijaya, Indralaya.
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin. Journal of Science and Technology. Vol. 26 (2): 211-21. Mutamimah,  D.,  Ibrahim,  B.,  and  Trilaksani,  W.  2018.  Antioxidant  Activity  of  Protein  Hydrolysate Produced from Tuna Eye ( Thunnus sp .) by Enzymatic Hydrolysis. JPHPI . 21 (3). dapat diakses di journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Noman, A., Xu, Y., AL- Bukhaiti, W.Q., Abed, S.M., Ali, A.H., Ramadhan, A.H., Xia, W., 2018. Inﬂuence of enzymatic hydrolysis conditions on the degree of hydrolysis functional properties of protein hydrolysate  obtained  from  Chinese  sturgeon  ( Acipenser  sinensis )  by  using  papain  enzyme. Process Biochem. 67, 1928.
Noman, A., Wang, Y., Zhang, C., and Abed, S. M. 2022. Antioxidant Activity of Hybrid Sturgeon ( Huso dauricus × Acipenser schrenckii ) Protein Hydrolysate Prepared Using Bromelain, Its Fractions and Purified Peptides. Pol. J. Food Nutr. Sci . 72, (1) pp. 79 –89 DOI: 10.31883/pjfns/146317 Nurhayati,  B.,  dan  Darmawati  S.  2017. Biologi  Sel,  Biologi. Jakarta:  Kementerian  Kesehatan  RI MOLEKULER.
Nurjanah, N., Nurhayati, T., Latifah, A., dan Hidayat, T. 2021. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif  Hidrolisat  Protein  Jeroan  Ikan  Kakap  Putih  ( Lates  calcalifer ). Warta  Industri  Hasil Pertanian, 38 (1), 70-78.
Ovissipour, M., Rasco, B., Shiroodi, S.G., Modanlow, M., Gholami, S., Nemati, M. 2013. Antioxidant activity of protein hydrolysates from whole anchovy sprat ( Clupeonella engrauliformis ) prepared using  endogenous  enzymes  and   commercial  proteases. Journal  of the Science  of Food and Agriculture , 93(7), 1718 –1726.
Prastyo, T. D., Trilaksani, W. dan Nurjanah. 2020 . Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Kolagen Kulit Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ). JPHPI. 23 (3): 423-433.
Ramakrishnan, V. V., Ghaly, A. E., Brooks, M. S., and Budge, S. M. 2013. Extraction of proteins from mackerel fish processing waste using alcalase enzyme. J. Bioprocess Biotechniq . 3: 130.
Samsundari,  S.  2007.  Identifikasi  Ikan  Segar  yang  Dipilih  Konsumen  Beserta  Kandungan  Gizinya Pada Beberapa Pasar  Tradisional di Kota Malang. J Protein. 14(1):41 –9.
Samsundari,  S.  2007.  Identifikasi  Ikan  Segar  yang  Dipilih  Konsumen  Beserta  Kandungan  Gizinya Pada Beberapa Pasar  Tradisional di Kota Malang. J Protein. 14(1):41 –9. Šližytė, R., Carvajal, A. K., Mozuraityte, R., Aursand, M., dan Storrø, I. 2014. Nutritionally Rich Marine Proteins  from  Fresh  Herring  by-products  for  Human  Consumption. Process  Biochemistry, 49 (7), 1205-1215.
Wang, W., Z. Li, J. Liu, Y. Wang, S. Liu and M. Sun. 2013. Comparison between Thermal Hydrolysis and  Enzymatic  Proteolysis  Processes  for  the  Preparation  of  Tilapia  Skin  Collagen Hydrolysates. Journal of Food Science. Vol. 31 No. 1: 1-4. Witono,Y.,  Windrati,  W.  S.,  Taruna,  I.,  Afriliana  A  and  Assadam  A.  2014.  Production  and Characterization  of  Protein  Hydrolyzate  from  “Bibisan  Fish”  ( Apogon  Albimaculosus )  as  an Indigenous Flavor by Enzymatic Hydrolysis. Advance Journal of Food Science and Technology. 6(12): 1348-1355.
Yimcharoen,  M.,  Kittikunnathum,  S.,  Suknikorn,  C.,  Nak-On,  W.,  Yeethong,  P.,  Anthony,  T.  G.,  & Bunpo,  P.  (2019).  Effects  of  ascorbic  acid  supplementation  on  oxidative  stress  markers  in healthy women following a single bout of exercise. Journal of the International Society of Sports Nutrition , 16 (1), 1 –9. https://doi.org/10.1186/s12970-019-0269-8