Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh konsentrasi starter dan macam buah terhadap karakteristik kefir air
Effect of starter concentration and kinds of fruit on the characteristics of water kefir
Deny Utomo 1)* , Tri Kurniawidi 1)
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UniversitasYudharta Pasuruan *Email korespondensi: denyut369@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 03/06/2021; disetujui: 25/07/2021; diterbitkan: 28/09/2021

## ABSTRACT
Water  kefir  is  a  probiotic  drink  as  a  result  of  fermentation  by  lactobacillus  acid bacteria, acetobacter and yeast. Fruits and other ingredients could be added to obtain water kefir with specific flavor and aroma. This research aims to observe the effect of starter concentration and kind of fruit used on the characteristics of water kefir, and to determine the best combination preferred by the panelists. This study used two factorial randomized design with three repetitions. The factors used are the starter concentration (5  %, 8  %, and 11  %) and the kind of fruit used (snake fruit, pineapple, and papaya). Results  showed  that  different  starter  concentration  had  an  effect  on  brix,  pH,  alcohol content  and  density  of  water  kefir,  while  different  kinds  of  fruit  had  an  effect  on  brix. Based on organoleptic test the most preferred water kefir is pineapple water kefir with 8 % starter concentration.
Key words : water kefir, starter, fruit

## ABSTRAK
Kefir  air  merupakan  minuman  probiotik  yang  dihasilkan  dengan  cara  fermentasi  oleh bakteri asam laktat,  bakteri  asam asetat  dan  khamir.  Dalam  proses  pembuatannya  bisa ditambahkan  buah atau  bahan  lain  untuk memperoleh  kefir  air  dengan  rasa  dan  aroma yang  khas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  starter  dan macam  buah  yang  digunakan  terhadap  karakteristik  kefir  air  yang  dihasilkan,  serta untuk mengetahui perlakuan terbaik yang paling disukai oleh panelis. Metode penelitian yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  dua  faktor  dan  tiga  kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan yaitu variasi konsentrasi starter kefir air (5%, 8%, dan 11%) dan macam buah yang digunakan (salak, nanas, pepaya). Hasil uji kimia menunjukkan konsentrasi starter berpengaruh terhadap brix, pH, kadar alkohol dan berat jenis kefir air. Jenis buah yang digunakan berpengaruh terhadap brix kefir air. Hasil uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  paling  disukai  yaitu  kefir  air  nanas dengan konsentrasi starter 8 %.
Kata kunci : kefir air, starter, buah

## PENDAHULUAN
Konsumsi  makanan  sehat  akhir-akhir ini  semakin  meningkat,  seiring  semakin meningkatnya  kesadaran  mengenai  hidup sehat. Salah satu jenis makanan yang banyak
dicari  akhir-akhir  ini  yaitu  jenis  makanan probiotik,  yang  diyakini  memiliki  banyak manfaat  bagi  manusia.  Pangan  probiotik didefinisikan  sebagai  pangan  (makanan/ minuman)  yang  mengandung  sejumlah bakteri  hidup  yang  memberi  efek  yang
menguntungkan  kesehatan  (Granato et  al ., 2010;  Yuniastuti,  2015).  Schneedorf  (2012) menyatakan mikroba probiotik pada umumnya  adalah  golongan  bakteri  atau jamur  yang  diketahui  aman  dikonsumsi,  di antaranya berdasarkan sifat mikroba tersebut dalam memproduksi asam organik, mereduksi  amina  biogenik,  penguraian karbohidrat  dan  protein,  imunomodulator dan anti inflamasi, reduksi amina karsinogenik, serta produksi peptida antimikrobial.
Manfaat  probiotik  bagi  manusia  yang telah  diketahui  umumnya  berkaitan  dengan pencernaan,  serta  beberapa  manfaat  lainnya. Widiyaningsih  (2011)  menyatakan  manfaat bakteri  probiotik  bagi  kesehatan  manusia  di antaranya adalah  meningkatkan sistem imunitas, membantu absorpsi nutrisi, memperpendek  durasi  sakit  diare  dan membantu pencernaan laktosa bagi penderita lactose  intolerance .  Tamang et  al .  (2010) menuliskan  beberapa  manfaat  dari  bakteri probiotik  di  antaranya  menurunkan  kadar kolesterol,  amonia  dan  komponen  beracun lain  di  dalam  tubuh,  mengembalikan mikroflora normal di dalam saluran pencernaan  setelah  terapi  antibiotik,  dan berpotensi sebagai terapi untuk penyimpangan saluran pencernaan ( gastrointestinal  tract  disorders). Kim et  al . (2010)  menyatakan  suplemen  campuran mikroorganisme probiotik adalah pendekatan efektif  dalam  mencegah  pertumbuhan  eksim pada bayi dengan resiko alergi.
Produk  probiotik  yang  telah  cukup dikenal  saat  ini  adalah  yoghurt,  yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam  laktat.  Produk  fermentasi  susu  yang lain  yaitu  kefir,  yang  diyakini  berasal  dari kawasan Balkan-Kaukasia. Selain menggunakan susu, kefir juga bisa dihasilkan  dari  bahan  baku  air,  air  kelapa atau  penambahan  buah/bahan  lain  dan dikenal  sebagai  kefir  air  ( water  kefir ). Produk  probiotik  selain  susu  saat  ini dipandang memiliki peranan penting, mengingat  tren  vegetarian  dan  naiknya kemungkinan penderita intoleransi laktosa di seluruh dunia (Granato et al ., 2010). Kefir air
juga  diketahui  memiliki  berbagai  manfaat, baik  dari  produk  minuman  kefir  air  tersebut maupun  dari  starter  kefir  airnya  ( kefir grains ).  Alsayadi et  al. (2013)  menyatakan adanya  aktivitas  antioksidan  pada  kefir  air, yang berasal dari adanya bakteri asam laktat, bakteri  asam  asetat  dan  khamir  di  dalam kefir air, sehingga disimpulkan kefir air bisa menjadi  sumber  antioksidan  alami  yang berpotensi meningkatkan kesehatan. Alsayadi et  al. (2014)  menyatakan  manfaat kefir  air  bagi  penderita  diabetes,  dimana kefir air berpotensi untuk mengontrol tingkat glukosa  dan  lemak  bagi  penderita  diabetes. Sedangkan  starter  kefir  air  ( kefir  grains) diketahui  bermanfaat  sebagai  sumber  alami bakteri  asam  laktat  penghasil  dekstran,  dan layak  untuk  dikembangkan  secara  komersial (Davidović et  al .,  2015).  Volpi et  al .  (2019) menyimpulkan  terdapat  potensi  starter  kefir air  untuk  pemurnian  air  yang  tercemar  ion logam berat secara aman dan efektif.
Lestari,  Bintoro  dan  Rizqiati  (2018) menyatakan  kefir  air adalah  jenis  kefir  yang dibuat  dari  bahan  dasar  berupa  cairan  yang mengandung  gula  seperti  sari  buah,  air kelapa, dan air gula yang kemudian ditambah butiran/starter kefir sehingga dapat menghasilkan minuman probiotik yang asam dan  mengandung  sedikit  alkohol  dari  proses fermentasi.  Schneedorf  (2012)  menuliskan bahwa  kefir  air  atau kefir  d’aqua, atau sugary kefir merupakan minuman fermentasi buatan rumah tangga yang dibuat dari larutan gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan  sari  buah.  Penampakan  visual dari  kefir  air  yaitu  berupa  cairan  sedikit keruh, dengan rasa yang asam, sedikit manis, dengan  sedikit  kandungan  alkohol  dan karbondioksida sebagai hasil fermentasi.
Kefir  susu  dan  kefir  air  termasuk dalam  probiotik  meskipun  memiliki strain bakteri  yang  berbeda.  Menurut  Schneedorf (2012), strain mikroba  pada  kefir  susu  lebih banyak  daripada  mikroba  pada  kefir  air. Beberapa  penelitian  mengungkapkan  bahwa konsorsium  mikroba  yang  aktif  pada fermentasi  kefir  air  terdiri  atas  kelompok bakteri  asam  laktat,  bakteri  asam  asetat, bakteri  penghasil  etanol,  bifidobacteria,  dan
khamir  (Gulitz et  al .,  2011;  Marsh et  al ., 2013; Diosma et al., 2014.).
Beberapa  penelitian  telah  dilakukan berkaitan dengan pembuatan kefir air dengan menggunakan berbagai bahan, baik sari buah maupun larutan lain, di antaranya penggunaan  nira  siwalan,  buah strawberry , dan  daun  kersen.  Mubin  dan  Zubaidah (2016)  melakukan  penelitian  untuk  mencari kombinasi  pengenceran  nira  dan  metode inkubasi terbaik untuk mendapatkan parameter  kimia,  fisik  serta  mikrobiologi terbaik  pada  pembuatan  kefir  nira  siwalan. Lathif  (2016)  menyatakan  ada  pengaruh antara  interaksi  konsentrasi  daun  kersen ( Muntingia calabura L.) dan lama fermentasi terhadap  total  asam,  pH,  dan  aktivitas antioksidan  pada  kefir  teh  daun  kersen. Randazzo et  al .  (2016)  menyimpulkan penggunaan  apel  dan  anggur  lebih  disukai para  penguji  dalam  pembuatan  kefir  air dengan variasi buah. Puerari, Magalhães dan Schwan  (2012)  menyimpulkan  berdasarkan karakteristik  kimia  dan  penerimaan  analisa sensori, terbuka kemungkinan untuk pengembangan  minuman  kefir  berbahan dasar daging buah kakao ( Theobroma cacao L.).
Konsentrasi bibit kefir yang ditambahkan diduga mempengaruhi jalannya proses  fermentasi.  Beberapa  penelitian menggunakan konsentrasi bibit kefir sebanyak  5  %  untuk  pembuatan  kefir  air (Muizuddin  dan  Zubaidah,  2015;  Lestari et al .,  2018).  Rahmah  (2016)  menuliskan penggunaan  starter  6  %  untuk  meneliti pengaruh  jenis  gula  merah  dan  lama fermentasi  terhadap  karakteristik  kefir  air. Menurut  Angela  (2016)  perlakuan  terbaik adalah  konsentrasi  starter  8%  pada  kefir strawberry  yang  berpengaruh  nyata  terhadap sifat kimia (warna dan pH) dan organoleptik (warna,  rasa  dan  aroma).  Berdasarkan beberapa  penelitian  tersebut  pada  penelitian kali  ini  digunakan  variasi  konsentrasi  starter 5, 8 dan 11 % serta variasi buah nanas, salak dan pepaya.
Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui  konsentrasi  starter  kefir  dan jenis  buah  yang  sesuai  digunakan  dalam
proses pembuatan kefir air dan pengaruhnya  terhadap  karakteristik  kefir air yang dihasilkan.
2. Mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik dari konsentrasi starter dan macam buah  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  kefir  air,  ditinjau  dari  sisi parameter fisiko kimia.
3. Mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik dari konsentrasi starter dan macam buah  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  kefir  air,  ditinjau  dari  segi organoleptik.

## METODE

## Bahan
Bahan  untuk  pembuatan  kefir  air adalah  bibit/starter  kefir  air  yang  diperoleh dari Mojokerto, kismis kering diperoleh dari toko  kue  di  Pandaan,  buah-buahan  (nanas, salak  dan  pepaya)  dan  gula  pasir  yang diperoleh  dari  Pasar  Pandaan  –  Pasuruan. Mikroba  aktif  dalam  starter  kefir  air  yang digunakan  yaitu Lactobacillus  hilgardii, Lactobacillus  casei dan Saccharomyces cerevisiae.

## Alat
Alat  untuk  pembuatan  kefir  air  adalah toples  plastik,  sendok  plastik,  timbangan digital,  blender,  saringan,  gelas  ukur,  lemari es,  panci,  kompor.  Alat  yang  digunakan untuk analisa adalah beaker glass, erlenmeyer ,  neraca  analitik,  hot  plate,  labu destilasi, kondensor, piknometer, gelas ukur, pipet ukur, pipet tetes, pH meter, refraktometer, viscotester, thermometer, corong, kertas label, kapas, tissue .

## Metode/pelaksanaan
Penelitian  dilakukan  di  laboratorium Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Universitas Yudharta  Pasuruan  pada  bulan  April  –  Juli 2020.
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor.  Faktor pertama  yaitu  konsentrasi  starter  (5,  8,  dan 11 %), faktor ke dua yaitu jenis buah (salak, nanas,  dan  pepaya).  Terdapat  9  kombinasi perlakuan  dan  masing  masing  perlakuan
dilakukan  3  kali  pengulangan.  Data  yang diperoleh  dari  hasil  penelitian  dianalisis secara  deskriptif  dari  data  rata-rata  ulangan setiap  parameter.  Perlakuan  terbaik  dipilih berdasarkan  hasil  uji  sesuai  parameter pengujian.  Data  pengamatan  hasil  analisa kimia  dilakukan  pengolahan  data  dengan analisa variansi ( anova ) pada taraf perbedaan 5  %  (α  =  0,05).  Parameter  yang  dianalisa yaitu  pH,  brix,  viskositas,  berat  jenis  dan kadar alkohol.
Analisis
organoleptik dilakukan  tehadap  rasa,  aroma  dan  warna pada
masing-masing perlakukan menggunakan  metode Hedonic  Test dengan skala  nilai  1-5.  Semakin  tinggi  nilai  yang diberikan  maka  semakin  tinggi  pula  tingkat kesukaan konsumen.
Hasil  dari  pengujian  organoleptik  oleh para  panelis  dianalisa  dengan  uji  Friedman pada taraf signifikansi 5 % untuk mengetahui adanya  perbedaan  antara  sampel.  Untuk menentukan  kombinasi  perlakuan  terbaik dilakukan  dengan  uji  Efektifitas  sehingga bisa  diketahui  kombinasi  perlakuan  terbaik sesuai preferensi panelis.
Pembuatan kefir air dilakukan menggunakan  peralatan  berbahan  plastik atau  kaca  untuk  menghindari  reaksi  antara kefir  dengan  permukaan  peralatan.  Bibit kefir  air  dibilas  dengan  air  mengalir  dan ditiriskan, penimbangan bibit kefir dilakukan dalam  kondisi  air  bilasan  telah  tiris.  Buah- buahan  yang  akan  digunakan  dikupas  dan dicuci, kemudian dipotong-potong berukuran 0,5 - 1 cm agar nantinya memudahkan proses penimbangan  dan  penghalusan.  Gula  pasir dan  kismis  yang  akan  digunakan  juga disiapkan  dan  ditimbang  sesuai  takaran. Komposisi bahan  yang digunakan  yaitu gula pasir 85 g/l, kismis 15 g/l dan potongan buah 50 g/l.
Potongan  buah  dihaluskan  meng- gunakan blender dengan  ditambah  gula sesuai  takaran  dan  air  80%  dari  volume. Jus buah  kemudian  disaring  untuk  memperoleh sari  buahnya.  Sari  buah  yang  dihasilkan kemudian ditambah air sampai dengan 100% volume  dan  dipasteurisasi  pada  suhu  75 o C selama  5  menit.  Sari  buah  yang  telah dipasteurisasi  didinginkan  hingga  suhu  <
30 o C  atau  hingga  suhu  ruang,  kemudian ditambahkan  kismis  dan  bibit  kefir  sesuai perlakuan. Proses fermentasi dilakukan pada suhu  ruangan  ( ambient )  selama  24  jam. Setelah  waktu  fermentasi  tercapai,  hasil fermentasi disaring dan filtrat yang dihasilkan diamati. Bibit kefir dibilas dengan air untuk disimpan.
Gambar 1. diagram alir pengolahan kefir air

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Brix
Dari  hasil  fermentasi  diperoleh  data bahwa  kefir  air  dengan  konsentrasi  starter yang  lebih  rendah  mempunyai  brix  yang lebih  tinggi.  Hasil  a nova terhadap  data  brix menunjukkan  bahwa  ada  beda  nyata  antara kefir  air  dengan  variasi  penambahan  starter maupun variasi jenis buah.
Perbedaan  konsentrasi  starter  yang ditambahkan  berarti  pula  ada  perbedaan jumlah mikroba yang ditambahkan, sehingga akan  mempengaruhi  jalannya  fermentasi. Pada  perlakuan  dengan  konsentrasi  starter paling  rendah  (5  %)  jumlah  mikroba  aktif lebih  sedikit,  sehingga  fermentasi  akan berjalan  lebih  lambat.  Menurut  Mubin  dan Zubaidah  (2016)  aktifitas  mikroba  pada produk  bisa  diketahui  dari  berkurangnya
kadar  gula  dalam  sampel,  dimana  kultur yang  tumbuh  dengan  optimal  mampu bermultiplikasi dengan baik dan membutuhkan  lebih  banyak  gula  untuk dirombak  sehingga  gula  yang  tersisa  pada produk  semakin  sedikit.  Hal  sebaliknya berlaku  untuk  kefir  air  dengan  konsentrasi starter  yang  lebih  kecil,  dimana  jumlah  gula yang bisa diuraikan oleh mikroba akan lebih sedikit, sehingga pada akhir proses fermentasi  masih  terdapat  sisa  gula  yang lebih  banyak  yang  bisa  diketahui  dari  brix yang  lebih  tinggi  dibandingkan  pada perlakuan  dengan  konsentrasi  starter  yang lebih tinggi.
Gambar 2. Diagram brix kefir air
Sedangkan  perbedaan  jenis  buah  akan berpengaruh  terhadap  kandungan  gula  awal sebelum proses fermentasi berlangsung, baik kadarnya maupun jenis gula yang terkandung dalam masing-masing buah (glukosa, fruktosa).  Gula  yang  terdapat  dalam  larutan merupakan  substrat  yang  akan  diuraikan mikroba  selama  proses  fermentasi,  sehingga adanya perbedaan kandungan gula awal akan berpengaruh  pula  terhadap  jalannya  proses fermentasi.  Menurut  Gunawan et  al .  (2013) adanya  penambahan  substrat  menyebabkan berlimpahnya  nutrisi  di  dalam  larutan sehingga  aktivitas  mikroorganisme  akan semakin  meningkat.  Adanya  penambahan buah  dan  juga  kismis  diduga  mempengaruhi aktifitas  mikroorganisme  selama  fermentasi, sehingga  akan  menghasilkan  brix  pada  kefir air yang bervariasi.
pH Pengamatan terhadap pH kefir air yang dihasilkan  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi konsentrasi bibit kefir yang digunakan dalam  proses  fermentasi,  maka  larutan  kefir
air  yang  dihasilkan  akan  semakin  asam. Hal ini  ditunjukkan  pada  ketiga  variasi  buah yang digunakan. Hasil anova juga menunjukkan ada korelasi antara konsentrasi starter yang digunakan terhadap pH kefir air yang  dihasilkan.  Sedangkan  pada  variasi jenis buah tidak ada beda nyata pada kefir air yang dihasilkan.
Gambar 3. Diagram pH kefir air
Pada  fermentasi  dengan  konsentrasi starter  lebih  tinggi  diperoleh  kefir  air  yang lebih  asam.  Hal  ini  terjadi  karena  dengan penambahan  starter  berarti  terdapat  lebih banyak  mikroba  yang  akan  melakukan fermentasi,  sehingga  proses  fermentasi  akan berjalan  lebih  cepat  dan  asam  laktat  yang terbentuk  akan  semakin  banyak  sehingga meningkatkan  tingkat  keasaman  kefir  yang dihasilkan. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian oleh Angela (2016) yang menyimpulkan  semakin  tinggi  konsentrasi starter maka pH akan semakin rendah.

## Kadar alkohol
Dari  hasil  analisa  kadar  alkohol, diketahui  kandungan  alkohol  lebih  tinggi terdapat  pada  kefir  air  dengan  penambahan starter  yang  lebih  banyak.  Hal  ini  sesuai dengan  yang  dituliskan  Prajapati  dan  Nair (2008)  yang  menyatakan  kadar  alkohol dalam  kefir  air  ditentukan  oleh  banyaknya khamir  yang  terdapat  di  dalam  starter  yang ditambahkan dan lamanya fermentasi.
Dari  hasil anova juga  terlihat  korelasi antara  konsentrasi  starter  yang  ditambahkan terhadap  kadar alkohol  kefir  air.  Kandungan alkohol  pada  kefir  air  berbanding  lurus dengan  jumlah  starter  yang  ditambahkan, semakin  banyak  starter  yang  ditambahkan maka kadar alkohol akan semakin tinggi. Hal
ini  terjadi  karena  dengan  penambahan jumlah  starter  maka  akan  semakin  banyak mikroba  aktif  yang  tersedia,  sehingga  laju fermentasi  meningkat  yang  secara  langsung akan  meningkatkan  jumlah  alkohol  yang dihasilkan.  Adanya  perbedaan  kandungan jenis  gula  juga  diduga  bisa  menghasilkan perbedaan  kadar  alkohol  (Rahmah,  2016), sehingga  adanya  variasi  kandungan  gula dalam  buah  yang  ditambahkan  juga  bisa mempengaruhi kadar alkohol pada kefir air.
Gambar 4. Diagram kadar alkohol kefir air

## Berat Jenis
Berat  jenis  kefir  air  berada  di  kisaran 1.0341  hingga  1.0369,  dengan  range  berat jenis  yang  lebih  bervariasi  pada  kefir  air pepaya dimana berat jenisnya berkisar antara 1.0341 hingga 1.0366. Dari hasil anova dapat disimpulkan bahwa terdapat beda nyata pada parameter berat jenis dengan variasi konsentrasi starter.
Gambar 5. Diagram berat jenis kefir air
Randazzo et  al .  (2016)  menyatakan bahwa aktifitas Lactobacillus akan meningkatkan konsistensi kefir air, dan pada akhirnya berpengaruh terhadap berat jenisnya.  Peningkatan  aktifitas  mikroba
akibat dari penambahan starter akan meningkatkan  produksi  metabolit,  dan  akan berpengaruh terhadap berat jenis larutan.

## Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji hedonik dengan 25 orang panelis tidak terlatih meliputi rasa, aroma dan warna dari  kefir  air,  dengan  skala  penilaian  1  –  5 yaitu (1) tidak suka, (2) kurang suka, (3) biasa, (4) suka, dan (5) sangat suka. Hasil uji  organoleptik  rasa  kefir  air  menunjukkan sampel yang lebih disukai rasa dan aromanya adalah  kefir  nanas  untuk  semua  konsentrasi starter yang dipakai.
Gambar 6. Diagram kesukaan rasa kefir air
Gambar 7. Diagram kesukaan aroma kefir air Rasa  dan  aroma  kefir  air  nanas cenderung  lebih  disukai  karena  rasa  dan aroma  nanas  tersebut  lebih  menonjol dibanding  buah  lain.  Rasa  dan  aroma  buah salak  dan  pepaya  akan  menurun  seiring berjalannya  fermentasi,  dan  kurang  begitu terasa pada kefir air yang dihasilkan.
Penilaian  panelis  terhadap  warna  kefir menunjukkan  warna  kefir  air  salak  lebih disukai, dan warna kefir air nanas lebih tidak disukai.  Kefir  air  salak  warna  lebih  terlihat cerah  dibandingkan  kefir  nanas  maupun
pepaya,  sehingga  lebih  disukai.  Kefir  air dengan  penambahan  starter  yang  lebih sedikit  juga  cenderung  lebih  disukai. Penambahan starter yang lebih sedikit berarti akan lebih sedikit aktifitas mikroba, sehingga perubahan  warna  larutan  lebih  minimal  dan lebih  disukai  panelis  dibandingkan  warna kefir  air  dengan  konsentrasi  starter  tinggi yang cenderung berwarna lebih keruh.
Gambar 8. Diagram kesukaan warna kefir air
Hasil  uji  Friedman  (α  :  0,05)  untuk ketiga  parameter  rasa,  aroma  dan  rasa menunjukkan  X hitung yang  lebih  besar  dari pada X tabel . X hitung untuk rasa, aroma dan rasa kefir  air  berturut-turut  67,43;  32,14;  dan 42,01  lebih  besar  dari  pada  X tabel sebesar 15,51  sehingga  dapat  disimpulkan  ada perbedaan  nyata  dalam  hal  rasa,  aroma  dan rasa dari kefir air dengan 9 macam perlakuan tersebut.

## Uji efektifitas
Dari hasil uji efektifitas dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  kefir  air  yang paling  disukai  adalah  dengan  penambahan sari buah nanas dan penambahan starter kefir 8  %  dengan  hasil  indeks  tertinggi  sebesar 0,85.  Secara  visual  (warna)  kefir  nanas kurang  disukai,  namun  secara  keseluruhan kefir nanas lebih disukai.
Hal  ini  dipengaruhi  oleh  preferensi panelis  yang  menitikberatkan  penilaian kesukaan  kefir  air  pada  parameter  rasa  dan aroma,  sehingga  kefir  nanas  yang  memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat lebih disukai dibandingkan  kefir  salak  maupun  pepaya. Sedangkan  konsentrasi  8  %  lebih  dipilih karena  merupakan  perpaduan  yang  pas  dan seimbang antara rasa dan aroma buah dengan kombinasi soda dan alkohol.
Gambar 9. Uji efektifitas kefir air

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan dapat disimpulkan bahwa 1. Konsentrasi  starter  kefir  yang  digunakan berpengaruh  terhadap  pH,  brix,  kadar alkohol  dan  berat  jenis  kefir  air  yang dihasilkan.
2. Jenis  buah  yang  digunakan  berpengaruh terhadap brix kefir air yang dihasilkan.
3. Kombinasi perlakuan terbaik untuk pembuatan  kefir  air  adalah  dengan menggunakan  sari  buah  nanas  dengan penambahan  starter  kefir  air  8  %. Parameter  fisiko  kimia  perlakuan  terpilih yaitu  brix  7.59  %,  pH  3.54,  berat  jenis 1.0368 dan kadar alkohol 1.45 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Alsayadi,  M.,  Jawfi,  Y.  Al,  Belarbi,  M.,  & Sabri, F. (2013). Antioxidant potency of water  kefir. Journal  of  Microbiology, Biotechnology and Food Sciences , 2 (6), 2444–2447.
Alsayadi,  M.,  Jawfi,  Y.  Al,  Belarbi,  M., Soualem-Mami,  Z.,  Merzouk,  H.,  Sari, D.  C.,  …  Ghalim,  M.  (2014). Evaluation  of  anti-hyperglycemic  and anti-hyperlipidemic  activities  of  water kefir  as  probiotic  on  streptozotocin- induced  diabetic  wistar  rats. Journal  of Diabetes  Mellitus , 04 (02),  85–95. https://doi.org/10.4236/jdm.2014.42015 Angela,  S.  (2016). Pengaruh  konsentrasi starter  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik  kefir  strawberry  (fragaria sp) [Skripsi]. Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya. Davidović,  S.  Z.,  Miljković,  M.  G., Antonović,  D.  G.,  Rajilić-Stojanović, M.  D.,  &  Dimitrijević-Branković,  S.  I.
(2015). Water kefir grain as a source of potent  dextran  producing  lactic  acid bacteria. Hemijska  Industrija , 69 (6), 595–604.
https://doi.org/10.2298/HEMIND14092
5083D
Diosma,  G.,  Romanin,  D.  E.,  Rey-Burusco, M.  F.,  Londero,  A.,  &  Garrote,  G.  L. (2014).  Yeasts  from  kefir  grains: isolation,  identification,  and  probiotic characterization. World  Journal  of Microbiology and Biotechnology , 30 (1), 43–53.  https://doi.org/10.1007/s11274- 013-1419-9
Granato,  D.,  Branco,  G.  F.,  Nazzaro,  F., Cruz,  A.  G.,  &  Faria,  J.  A.  F.  (2010).
Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products. Comprehensive  Reviews  in Food  Science  and  Food  Safety , 9 (3), 292–302. https://doi.org/10.1111/j.1541- 4337.2010.00110.x
Gulitz,  A.,  Stadie,  J.,  Wenning,  M., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). The  microbial  diversity  of  water  kefir. International Journal of Food Microbiology , 151 (3), 284–288.
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.20
11.09.016
Gunawan,  G.  A.,  Atmodjo,  P.  K.,  &
Sidharta,  B.  B.  R.  (2013).  Variasi kismis dan sukrosa terhadap pertumbuhan  asam  laktat  dan  alkohol kristal alga. Teknologi Pangan , 1–14. Kim, J. Y., Kwon, J. H., Ahn, S. H.,  Lee, S. Il, Han, Y. S., Choi, Y. O., … Ji, G. E. (2010). Effect of probiotic mix (bifidobacterium bifidum, bifidobacterium lactis, lactobacillus acidophilus)  in  the  primary  prevention of eczema: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial. Pediatric Allergy  and  Immunology , 21 (2  PART 2),  1–8.  https://doi.org/10.1111/j.1399- 3038.2009.00958.x
Lathif, Y. (2016). Pengaruh lama fermentasi dan  variasi  konsentrasi  daun  kersen (muntingia  calabura  l.)  terhadap  total asam,  pH  medium  dan  aktivitas antioksidan  kefir  air  teh  daun  kersen [Skripsi].  Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018).  Pengaruh  lama  fermentasi terhadap  tingkat  keasaman,  viskositas, kadar  alkohol,  dan  mutu  hedonik  kefir air  kelapa. Jurnal  Teknologi  Pangan ,
2 (1), 8–13.
Marsh,  A.  J.,  O’Sullivan,  O.,  Hill,  C.,  Ross,
R. P., & Cotter, P. D. (2013). Sequence- based analysis of the microbial composition  of  water  kefir  from multiple  sources. FEMS  Microbiology
Letters , 348 (1), 79–85. https://doi.org/10.1111/1574-
6968.12248
Mubin,  M.  F.,  &  Zubaidah,  E.  (2016).  Studi pembuatan  kefir  nira  siwalan  (borassus flabellifer l.) pengaruh pengenceran nira siwalan  dan  metode  inkubasi. Jurnal Pangan  Dan  Agroindustri , 4 (1),  291– 301.
Muizuddin,  M.,  &  Zubaidah,  E.  (2015). Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak  (annona  muricata  linn  .)  dari berbagai  merk  teh  daun  sirsak  di pasaran.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4), 1662–1672. Prajapati,  J.  B.,  &  Nair,  B.  M.  (2008).  The history  of  fermented  foods.  In  E. Farnworth (Ed.), Handbook of Fermented  Functional  Foods,  Second Edition (2nd  ed.).  Boca  Raton:  CRC
Press. https://doi.org/10.1201/9780203009727. ch1
Puerari, C., Magalhães, K. T., & Schwan, R. F.  (2012).  New  cocoa  pulp-based  kefir beverages:  microbiological,  chemical composition and sensory analysis. Food Research International , 48 (2), 634–640. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.0 6.005
Rahmah, F. A. (2016). Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama
fermentasi  terhadap  karakteristik  water kefir [Skripsi].  Universitas  Pasundan Bandung. Randazzo,  W.,  Corona,  O.,  Guarcello,  R., Francesca,  N.,  Germanà,  M.  A.,  Erten, H., … Settanni, L. (2016). Development of  new  non-dairy  beverages  from mediterranean  fruit  juices  fermented with  water  kefir  microorganisms. Food Microbiology , 54 , 40–51. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.10.01
8
Schneedorf,  J.  M.  (2012).  Kefir  d’aqua  and its  probiotic  properties.  In Probiotic  in Animals (pp. 53–76). https://doi.org/http://dx.doi.org/10.5772
/50053 Tamang,  J.  P.,  Adams,  M.,  Aidoo,  K.  E., Alegria,  A.,  Ammor,  M.  S.,  Ban-Koffi, L.,  …  Wacher,  C.  (2010). Fermented foods  and  beverages  of  the  world (1st ed.;  J.  P.  Tamang  &  K.  Kailasapathy, Eds.). Boca Raton: CRC Press.
https://doi.org/10.16309/j.cnki.issn.100 7-1776.2003.03.004 Volpi,  G.,  Ginepro,  M.,  Tafur-Marinos,  J., Zelano,  V.,  &  Goulas,  V.  (2019). Pollution  abatement  of  heavy  metals  in different  conditions  by  water  kefir grains  as  a  protective  tool  against toxicity. Journal  of  Chemistry , 2019 , 27–30.
https://doi.org/10.1155/2019/8763902 Widiyaningsih, E. N. (2011). Peran probiotik untuk  kesehatan. Jurnal  Kesehatan ,
4 (1), 14–20.
Yuniastuti,  A.  (2015). Buku  monograf
probiotik  (dalam  perspektif  kesehatan) . Semarang: Unnes Press.
https://doi.org/10.1017/CBO978110741 5324.004