Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101

## Pengaruh Perendaman Ekstrak Nanas ( Ananas comosis ) terhadap

## Kadar Alkohol, Kadar Keasaman, dan Tingkat Kesukaan Organoleptik Tape Ketan Putih
Afrinda Alma Al’Araaf a,1 , Kistantia Elok Mumpuni a,2* , Sekar Nur Hanifah a,3
a Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami 36, Kentingan, Surakarta, 57126, Indonesia
1 afrindaalaraaf@student.uns.ac.id; 2 kistantiaelok@staff.uns.ac.id, sekarhanifah1105@student.uns.ac.id * penulis korespondensi

## ABSTRACT
Alcohol concentration, acidity, and organoleptic characteristics are important characteristics that need to be considered in fermented sticky rice. Soaking pineapple extract is one of the efforts to improve the quality of fermented sticky rice. Therefore, a study was conducted to determine the effect of soaking  pineapple extract with different doses on alcohol concentration, acidity, and organoleptic characteristics  of  fermented  sticky  rice.  This  study  used  a  completely  randomized  design experimental  research  method,  with  4  replications.  The  results  showed  that  the  highest  alcohol content was 1.84%, the most acidic pH level was pH 4, the best organoleptic characteristics were obtained  by  fermented  sticky  rice  with  the  soaked  pineapple  extract  as  much  as  100  ml.  The bromelain  enzyme  contained  in  pineapple  extract  affects  the  increase  in  alcohol  content,  acidity level, and organoleptic characteristics of fermented sticky rice. Furthermore, research is needed to determine  the  right  fermentation  time  using    soaking  pineapple  extract  so  that  it  can  produce fermented sticky rice that is superior in quality.
Keywords: acidity, alcohol concentration, fermented sticky rice, organoleptic favorability level

## ABSTRAK
Kadar  alkohol,  kadar  keasaman  dan  karakteristik  organoleptik  merupakan  salah  satu  ciri  khas yang penting untuk diperhatikan pada tape ketan putih.  Perendaman ekstrak nanas merupakan salah satu upaya meningkatkan kualitas tape ketan putih. Oleh karena itu dilaksanakan penelitian yang bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh    perendaman    ekstrak  nanas  dengan  dosis  yang  berbeda terhadap kadar keasaman, kadar alkohol dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimen rancangan acak lengkap, dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian  menunjukkan  kadar  alkohol  tertinggi  1,84%.  Kadar  pH  paling  asam  (pH  4)  pada  tape dengan penambahan ragi 0,5 gram dan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Karakteristik organoleptik terbaik didapatkan oleh tape dengan perendaman  ekstrak nanas 100 ml. Kandungan enzim bromelin pada  ekstrak  nanas  mempengaruhi  peningkatan  kadar  alkohol,  kadar  keasaman  dan  karakteristik organoleptik  tape  ketan  putih.  Selanjutnya  diperlukan  penelitian  untuk  menentukan  durasi fermentasi  yang  tepat  dalam  menggunakan    perendaman    ekstrak  nanas  sehingga  dihasilkan  tape ketan putih yang unggul secara kualitas.
Kata Kunci: kadar alkohol, kadar keasaman, karakteristik organoleptic, tape ketan putih

## 1. Pendahuluan
Tape ketan putih merupakan produk hasil fermentasi yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Sediarso dkk., 2020). Nilai ekonomis tape ketan putih di pasaran bergantung pada minat  dari  konsumen,  Namun,  dewasa  ini  masyarakat  kurang  meminati  tape  ketan  putih
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
(Sari, 2022). Tape singkong lebih dinikmati daripada tape ketan putih (Djoko dkk., 2017). Kurangnya  minat  konsumen  terhadap  tape  ketan  putih  mayoritas  disebabkan  oleh karakteristik  organoleptik  yang  kurang  menarik  dan  terlalu  berair  (Hidayati  dkk.,  2022). Karakteristik  organoleptik  tape  ketan  merupakan  acuan  bagi  konsumen  untuk mengkonsumsi  tape  ketan  putih  (Sediarso  dkk.,  2020).  Karakteristik  organoleptik merupakan karakteristik tape ketan yang dinilai melalui indera (Anggraini & Sutiadiningsih, 2017). Semakin baik karakteristik organoleptik dari tape ketan maka nilai ekonomis dari tape ketan akan meningkat (Zakiyah, 2020). Kualitas organoleptik tape ketan putih dipengaruhi oleh  kadar  alkohol  dan  kadar  keasaman  (Samuri,  2017).  Kualitas  tape  ketan  putih  perlu ditingkatkan melalui penambahan zat tertentu yang mampu meningkatkan kualitas tape dari segi kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik (Hendra & Siregar, 2021).
Alkohol  merupakan  zat  pelarut  yang  mudah  larut  dalam  air,  memiliki  ciri  mudah menguap, tidak berwarna dan mudah bergerak (Berlian & Aini, 2016). Alkohol diperoleh melalui  proses  fermentasi    karbohidrat  dari  ragi  (Suaniti,  2015).  Ragi  memecah  pangan karbohidrat  menjadi  karbondioksida  dan  alkohol,  proses  pemecahan  karbohidrat  menjadi ragi dan alkohol disebut proses fermentasi anaerob (Isnainin dkk., 2020). Salah satu produk fermentasi  anaerob  adalah  tape  ketan  putih  (Berlian  &  Aini,  2016).  Penggunaan  ragi berpengaruh  terhadap  proses  fermentasi  (Alfi  dkk.,  2020).  Banyak  sedikitnya  ragi  yang digunakan dalam proses fermentasi mempengaruhi lama waktu fermentasi dan kadar alkohol dari tape ketan putih (Nurhidayah dkk., 2019).
Kadar alkohol pada tape ketan putih ditentukan oleh beberapa faktor yang meliputi; lama waktu  fermentasi,  suhu,  kualitas  ragi,  bahan  pembuatan  tape  dan    perendaman    zat  yang mempercepat proses fermentasi (Fahmi, 2014; Isnainin dkk., 2020; Wulandari, 2008). Lama waktu  fermentasi  merupakan  salah  satu  pemicu  yang  mempercepat  proses  fermentasi (Fahmi,  2014).  Pada  hari  1-7  kadar  alkohol  memiliki  kecenderungan  untuk  meningkat, sedangkan pada hari ke 7 seterusnya kadar alkohol semakin menurun (Hasanah dkk., 2012). Penurunan  kadar  alkohol  disebabkan  oleh  jumlah  nutrisi  dan  substrat  yang  menurun sehingga  mikroba  tidak  mampu  menghasilkan  alkohol  (Isnainin  dkk.,  2020).  Suhu mempengaruhi  kinetika  proses  dalam  meningkatkan  durasi  fermentasi  (Agustin,  2020). Kualitas ragi sangat berpengaruh terhadap berhasilnya proses fermentasi, hal ini dikarenakan ragi yang memiliki kualitas yang baik memiliki ketahanan terhadap alkohol sehingga dapat menghasilkan  alkohol  (Wulandari,  2008).  Bahan  pembuatan  tape  yang  memiliki    kadar karbohidrat yang tinggi berpotensi meningkatkan kadar alkohol (Fahmi, 2014).  Perendaman zat  tertentu  dapat  mempercepat  proses  fermentasi,  salah  satunya  ekstrak  nanas  (Samuri, 2017).
Nanas (Ananas comosus) memiliki kandungan enzim bromelin yang dianggap mampu menambah kadar alkohol pada tape (Herlina, 2019). Enzim bromelin dalam nanas diproduksi oleh ammonium sulfate dan alkohol (Nurbaya dkk., 2019). Ammonium sulfate dan alkohol dianggap  mampu  mengendapkan  bromelin  yang  dihasilkan  oleh  nanas  (Alfi  dkk.,  2020). Sehingga    perendaman  tape  menggunakan  ekstrak  nanas  dianggap  mampu  menghasilkan kadar  alkohol  yang  lebih  tinggi  pada  tape  dibandingkan  dengan  tape  yang  tidak  diberi perendaman    ekstrak  nanas  (Akbar  dkk.,  2019).  Peningkatan  kadar  alkohol  mempercepat
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
proses fermentasi sehingga waktu fermentasi lebih efektif serta menghasilkan kualitas yang lebih baik daripada tape ketan tanpa  perendaman  ekstrak nanas (Hendra & Siregar, 2021).
Peningkatan kadar alkohol mempengaruhi kadar keasaman dan karakteristik organoleptik pada tape (Samuri, 2017). Semakin tinggi kadar alkohol maka akan semakin asam rasa tape yang  dihasilkan,  ini  menunjukkan  derajat  keasaman  yang  rendah  (Nurbaya  dkk.,  2019). perendaman    alkohol  mempengaruhi  karakteristik  organoleptik  meliputi  rasa  dan  aroma (Fahmi, 2014). Alkohol menghasilkan rasa manis pada tape,  perendaman  kadar alkohol memicu  peningkatan  kemanisan  dari  tape  (Taliku  dkk.,  2021).  Pada  aroma,  tape  yang memiliki  kandungan  alkohol  yang  tinggi  beraroma  seperti  alkohol  (Samuri,  2017). Berdasarkan  uraian  latar  belakang,  ekstrak  nanas  berpotensi  meningkatkan  kadar  alkohol sehingga  memicu  peningkatan  tingkat  keasaman.  Sedangkan  kadar  alkohol  dan  tingkat keasaman dapat mempengaruhi tingkat kesukaan organoleptik tape ketan putih.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan di laboratorium Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta yang berlangsung  pada  bulan  Februari  2023.  Penelitian  ini  menggunakan  desain  penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali ulangan, pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Penelitian Perlakuan Waktu Fermentasi K1 2 gram ragi/100 g beras ketan putih 24 jam P1 1,5 gram ragi/ 50 ml ekstrak nanas/ 100 g beras ketan putih 24 jam P2 1 gram ragi/75 ml ekstrak nanas / 100 g beras ketan putih 24 jam P3 0,5 gram ragi/100 ml ekstrak nanas / 100 g beras ketan putih* 24 jam
*Variasi ragi yang semakin sedikit diperlukan untuk membandingkan ekstrak nanas yang semakin banyak  jumlahnya  berpengaruh  terhadap  kadar  alkohol,  kadar  keasaman  dan  karakteristik organoleptik tape ketan putih.
Alat yang digunakan adalah spatula, kertas pH, alat titrasi (stip dan biuret), neraca ohauss, daun pisang, magic com/pemasak, baskom, pisau, sendok, gelas ukur, erlenmeyer, mortar dan alu, gelas beker, dan pipet tetes. Bahan yang digunakan adalah beras ketan putih, ekstrak nanas, larutan indikator fenolftalein 1 %, aquades, air dan larutan NaOH 0,1 N.

## 2.1 Pembuatan Ekstrak Nanas
Pembuatan  ekstrak  nanas  berdasarkan  penelitian  Samuri  (2017).  Alat  dan  bahan disiapkan. Nanas terlebih dahulu ditimbang lalu dicuci bersih, kemudian dipotong–potong, lalu  dihancurkan  menggunakan  blender/parut.  Ekstrak  buah  didapatkan  dengan  cara menyaring  buah  yang  telah  dihancurkan  sambil  diremas-remas,  sampai  menghasilkan ekstrak buah. Setiap 3-4 buah nanas menghasilkan 100 – 150 ml ekstrak nanas murni, namun hasil ekstrak yang dihasilkan tergantung dari ukuran buah nanas.
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101

## 2.2 Pembuatan Tape Ketan Putih Tanpa  Perendaman Ekstrak Nanas
Alat dan bahan disiapkan kemudian beras ketan putih ditimbang sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya beras ketan dicuci sebanyak 2 kali dan direndam selama 30 menit. Setelah proses perendaman  selesai,  beras  ketan  tersebut  dikukus  hingga  masak.  Kemudian  didinginkan. Selanjutnya taburi ragi tape sesuai dengan perlakuan yang diberikan, aduk perlahan hingga ragi rata. Lalu dibentuk bulat-bulat dan dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang dilapisi daun  pisang.  Terakhir,  disimpan  ditempat  yang  tidak  terkena  cahaya  matahari  langsung. Lama waktu penyimpanan sesuai dengan perlakuan yang diberikan.

## 2.3 Pembuatan Tape Ketan Putih dengan  Perendaman Ekstrak Nanas
Alat dan bahan disiapkan kemudian beras ketan putih ditimbang sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya beras ketan dicuci sebanyak 2 kali dan direndam selama 30 menit. Setelah proses perendaman  selesai,  beras  ketan  tersebut  dikukus  hingga  setengah  masak.  Kemudian didinginkan. Lalu, ketan direndam selama 10 menit dalam ekstrak buah nanas sesuai dengan perlakuan yang akan diberikan. Kemudian mengukus kembali hingga masak. Selanjutnya taburi ragi tape sesuai dengan perlakuan yang diberikan, aduk perlahan hingga ragi rata. Lalu dibentuk bulat-bulat dan dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang dilapisi daun pisang. Terakhir,  disimpan  ditempat  yang  tidak  terkena  cahaya  matahari  langsung.  Lama  waktu penyimpanan sesuai dengan perlakuan yang diberikan.

## 2.4 Perhitungan Kadar Alkohol
Berikut ini adalah pengujian kadar Alkohol yang dilakukan oleh Yuliati (2014) dalam Berlian dkk., (2016) menggunakan metode titrasi :
1. Memasukkan 10 gram bahan ke dalam tabung erlenmeyer
2. Mencampur bahan dengan aquades 50 cc dan larutan pp 3 tetes
3. Menambahkan  larutan  NaOH  kemudian  melakukan  titrasi  hingga  warna  berubah menjadi merah muda. Setelah mengalami perubahan warna , titrasi dihentikan.
4. Mengamati volume NaOH yang dipakai, mencatat hasil pengamatan, kemudian jumlah volume yang dihasilkan digunakan untuk mengetahui kandungan alkohol pada tape.
5. Berikut adalah rumus yang digunakan dalam menghitung kadar alkohol dalam tape :
Kadar alkohol (%) = ! ×$ ×$%&'()*( ×+,-.,-/,%!- 0,%!1 /2-123 ×455 × 100%
Keterangan:
a :  rata-rata hasil titrasi (ml) M
: molaritas NaOH (0,1 N)
Mr : masa relative C2H5OH = 46
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101

## 2.5 Pengukuran Kadar Keasaman
Uji  keasaman  dilakukan  dengan  menggunakan  kertas  pH  meter,  menurut  Dupa  dkk., (2022) Berikut adalah cara mengukur kadar keasaman :
1. Menyiapkan kertas pH
2. Melarutkan tape ketan ke dalam 50 ml air
3. Mencelupkan kertas pH pada larutan tape ketan
4. Mengamati  perubahan  warna  pada  kertas  pH  dan  mencocokan  pada  indikator  kadar keasaman yang terdapat dalam kertas pH.

## 2.6 Pengukuran Tingkat Kesukaan Organoleptik
Hasil produk berupa tape ketan dibagikan kepada 20 panelis yang terdiri dari pengrajin tape  dan  masyarakat  umum.  Pengrajin  tape  merupakan  orang  yang  berprofesi  sebagai pembuat  tape  selama  15  tahun.  Panelis  pengrajin  tape  sebanyak  8  orang.  Sedangkan, masyarakat umum merupakan orang biasa yang mengkonsumsi tape dengan rentang usia 19 sampai  50  tahun.  Panelis  masyarakat  umum  sebanyak  12  orang.  Tape  diuji  secara organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan memberikan penilaian pada kuesioner  yang  sudah  dibagikan  sebelumnya  dengan  menggunakan  skala  likert  dengan rentang nilai dari 1 (tidak suka) sampai dengan 4 (sangat suka).

## 2.7 Metode Analisis
Hasil  pengujian  kadar  keasaman  dianalisis  menggunakan  analisis  varians  (ANOVA) untuk  menguji  ada  tidaknya  perbedaan  konsentrasi  kadar  keasaman  yang  telah  diberi perlakuan berbeda. Hasil pengujian kadar keasaman dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) untuk menguji ada tidaknya perbedaan konsentrasi kadar keasaman yang telah diberi  perlakuan  berbeda.  Hasil  pengujian  karakteristik  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan analisis varians (ANOVA) dan dilanjutkan uji kruskal wallis dan uji lanjut Mann Whitney.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Hasil Pengukuran Kadar Alkohol
Pengukuran  kadar  alkohol  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  titrasi  berdasarkan Yuliati (2014).  Berikut merupakan hasil pengukuran kadar alkohol (Tabel 2).
Tabel 2. Kadar Alkohol Perlakuan Kadar Alkohol Rata-Rata (%) K1 1,21 ± 0,55 a P1 1,55 ± 0,16 a P2 1,59 ± 0,13 a P3 1,84 ± 0,17 b p<0.05 Keterangan : a,b = notasi huruf yang sama menunjukkan tak ada perbedaan nyata
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
Hasil penelitian menunjukan perbedaan yang signifikan terhadap keempat perlakuan pada tape. Perlakuan dengan perendaman 100 ml ekstrak nanas memiliki persentase kadar alkohol paling tinggi dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 3. Standar Kadar Alkohol Kategori Kadar Alkohol Rata-Rata (%) Golongan A 1-5 Golongan B 5-20 Golongan C 20-55
Makanan  dan  minuman  beralkohol  meliputi  semua  jenis  minuman  dan  makanan  yang memiliki  kandungan  alkohol  (Samuri,  2017).  Standar  kadar  alkohol  dalam  minuman dikelompokan  menjadi  tiga  yang  meliputi:  (1)  minuman  beralkohol  golongan  A,  (2) minuman beralkohol golongan B, (3) minuman beralkohol golongan C. Minuman beralkohol golongan A meliputi minuman dengan kadar alkohol 1-4%. Minuman beralkohol golongan B,  meliputi  semua  jenis  minuman  beralkohol  dengan  kadar  alkohol  5-20%.  Sedangkan golongan  C  merupakan  minuman  beralkohol  dengan  kadar  alkohol  20%-55%.  Tape termasuk dalam minuman beralkohol golongan A yang aman untuk dikonsumsi (Sediarso dkk., 2020). Rata-rata hasil kadar alkohol tape pada percobaan Perendaman  ekstrak nanas kurang dari 5%.
Nanas mengandung enzim bromelin yang merupakan suatu enzim spesifik yang berperan sebagai katalisator (Rahmalia & Kusumayanti, 2021). Hal ini dikarenakan enzim bromelin merupakan  salah  satu  jenis  enzim  protease  yang  berperan  sebagai  pemecah  protein. Perendaman nanas dalam pembuatan tape ketan putih meningkatkan kadar alkohol dari tape. Nanas  mengandung  enzim  bromelin  yang  merupakan  suatu  enzim  spesifik  untuk mempercepat  terjadinya  proses  fermentasi  (Faizi,  2023).  Enzim  bromelin  membantu perombakan  substrat  menjadi  alkohol  dan  karbondioksida  (Wulandari,  2008).  Proses fermentasi membutuhkan banyak energi, semakin cepat maka semakin banyak energi yang dibutuhkan (Sagita, 2023). Semakin banyak energi yang dihasilkan semakin banyak alkohol yang  dihasilkan  (Rifdah  dkk.,  2022).  Oleh  karena  itu,  pada  perlakuan  tape    yang menggunakan  nanas  memiliki  lebih  banyak  alkohol  yang  dihasilkan  padahal  lama  waktu fermentasi sama (Nurbaya dkk., 2019).

## 3.2. Hasil Pengukuran Kadar Keasaman
Pengukuran  kadar  keasaman  dilakukan  dengan  menggunakan  kertas  pH.  Berikut  hasil pengukuran kadar alkohol (Tabel 4). Hasil menunjukan derajat keasaman berada diantara ph 4-6, yang mengindikasikan kondisi asam. Kadar keasaman paling rendah ditunjukan pada perlakuan  dengan  100  ml  ekstrak  nanas  yaitu  pH  4.  Peningkatan  kadar  keasaman menunjukan  pengaruh    perendaman    ekstrak  nanas  terhadap  tape  ketan  putih  (Hendra  & Siregar, 2021).
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
Tabel 4. Kadar Keasaman Perlakuan Kadar Keasaman Rata-Rata K1 6,0 ± 0,15 a P1 5,0 ± 0,12 b P2 5,0  ± 0,12 b P3 4,0  ± 0,05 ab p<0.05
Keterangan : a,b,ab = notasi huruf yang sama menunjukkan tak ada perbedaan nyata
Perendaman  ekstrak nanas pada tape ketan putih berhubungan dengan kadar alkohol yang dihasilkan (Jiwandori, 2015). Semakin tinggi kadar alkohol pada tape maka kadar keasaman akan semakin rendah (Fahmi, 2014). Selain itu, nanas memiliki kandungan berbagai asam yang meliputi; asam sitrat, asam malat dan asam oksalat (Andriani dkk., 2013). Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas memberikan kontribusi berupa pengaruh pada derajat keasaman tape ketan putih (Hendra & Siregar, 2021).

## 3.3. Hasil Pengukuran Tingkat Kesukaan Organoleptik
Pengukuran  kadar  keasaman  dilakukan  dengan  menggunakan  kertas  pH.  Berikut  hasil pengukuran kadar alkohol (Tabel 5).
Tabel 5. Karakteristik Organoleptik Perlakuan Aroma Rasa Testur Warna Rata-Rata K1 3,40± 0,12 b 3,00± 0,05 b 2,80± 0,15 a 2,80± 0,06 a 3,001± 0,15 a P1 3,15± 0,18 a 3,15± 0,12 a 2,90± 0,15 a 2,80± 0,06 a 3,001± 0,15 a P2 3,10± 0,08 a 3,15± 0,12 a 3,20± 0,15 c 2,75± 0,18 ab 3,050± 0,18 b P3 2,75± 0,22 c 3,42± 0,18 c 3,58± 0,18 b 3,85± 0,30 a 3,250± 0,25 ab
p<0.05
Keterangan : a,b,c,ab = notasi huruf yang sama menunjukkan tak ada perbedaan nyata
Pengukuran dilakukan menggunakan skala likert 1-4
1 : tidak suka, 2: kurang suka, 3 : cukup suka; 4: sangat suka
Hasil  menunjukan  tingkat  kesukaan  organoleptik  tape  ketan.  Pengukuran  tingkat kesukaan organoleptik dilakukan melalui skala likert 1-4. Skala likert mengindikasikan hasil yang  meliputi;  1  :  tidak  suka,  2:  kurang  suka,  3  :  cukup  suka;  4:  sangat  suka.  Penilaian dilakukan oleh 20 panelis dari latar belakang yang berbeda.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tape dengan perendaman  perendaman ekstrak nanas 100 ml merupakan tape yang paling disukai oleh panelis. Menurut penilaian panelis, tape dengan  perendaman  ekstrak  nanas  100  ml  adalah  tape  dengan  kematangan  paling  ideal dibandingkan dengan tape dengan perlakuan berbeda. Dari segi rasa, warna dan tekstur, tape dengan  perendaman  ekstrak  nanas  100  ml  merupakan  tape  dengan  tingkat  kesukaan
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
organoleptik  yang  lebih  unggul  daripada  tape  lain.  Namun,  dari  segi  aroma,  tape  kurang disukai karena berbau asam (alkohol).
Pada hasil  kesukaan aroma, aroma tape dengan  perendaman ekstrak nanas 100 ml kurang disukai oleh panelis. Tape dengan  perendaman  ekstrak nanas meningkatkan kadar alkohol sehingga tape memiliki kemungkinan beraroma alkohol (Fahmi, 2014). Aroma alkohol yang terlalu menyengat pada tape membuat panelis kurang menyukai tape dengan  perendaman ekstrak nanas dibandingkan dengan tape yang tidak memiliki  perendaman  ekstrak nanas (Hendra & Siregar, 2021). Sedangkan perlakuan dengan perendaman ekstrak nanas 50 ml dan 70 ml memiliki nilai karakteristik aroma yang berada di tahap aman, yakni 3,15 yang menunjukan rasa suka panelis terhadap tape.
Pada  hasil  secara  keseluruhan  dari  segi  karakteristik  rasa,  perlakuan  dengan  100  ml ekstrak nanas menjadi tape dengan citarasa yang kurang disukai daripada perlakuan yang lain.    Perendaman    ekstrak  nanas  pada  tape  mempengaruhi  citarasa  tape  (Samuri,  2017). Nanas  mengandung  senyawa  asam  yang  meningkatkan  keasaman  tape  (Andriani  dkk., 2013). Rasa asam yang dihasilkan tidak terlalu disukai oleh panelis. Sedangkan rasa yang paling disukai adalah tape dengan perlakuan tanpa nanas, hal ini sejalan dengan hubungan rasa sebagai karakteristik organoleptik dengan kadar alkohol. Kadar alkohol yang semakin tinggi mengurangi citarasa dari tape yang dihasilkan (Hendra & Siregar, 2021).
Pada hasil uji organoleptik tekstur, tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml adalah tape yang paling disukai oleh panelis. Tekstur tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml merupakan tekstur paling ideal daripada tape dengan perlakuan lain. Tekstur yang ideal dihasilkan dari proses fermentasi yang berhasil (Sagita, 2023).  Perendaman  ekstrak nanas mempercepat terjadinya proses fermentasi sehingga tape yang dihasilkan adalah tape yang memiliki tekstur yang sempurna (Akbar dkk., 2019). Sedangkan tape dengan perlakuan lain kurang disukai oleh panelis.
Pada hasil uji organoleptik warna, tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml adalah tape yang paling disukai oleh panelis. Warna tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml dianggap sebagai warna paling ideal daripada tape dengan perlakuan lain. Warna yang ideal dihasilkan dari proses fermentasi yang berhasil (Sediarso dkk., 2020).  perendaman  ekstrak nanas mempercepat terjadinya proses fermentasi sehingga tape yang dihasilkan adalah tape yang memiliki warna yang sempurna (Samuri, 2017). Sedangkan tape dengan perlakuan lain kurang disukai oleh panelis.
Perendaman ekstrak nanas memiliki kekurangan dan kelebihan ditinjau dari karakteristik organoleptik tape (Hendra & Siregar, 2021).  Perendaman nanas dapat memicu peningkatan rasa  asam  dan  aroma  alkohol  yang  berlebihan  sehingga  membuat  panelis  kurang  suka. Sedangkan dari segi kecepatan proses fermentasi, perendaman ekstrak nanas mempercepat terjadinya  proses  fermentasi  pada  tape  ketan  putih  (Fahmi,  2014).  Fermentasi  dengan perendaman    ekstrak  nanas  meningkatkan  kualitas  warna  dan  tekstur  dari  tape  (Samuri, 2017). Untuk itu diperlukan penelitian lain sehingga didapatkan durasi fermentasi yang tepat sehingga tape yang dihasilkan unggul dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna.
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101

## 4. Kesimpulan
Perendaman  ekstrak  nanas  dengan  perendaman  mempengaruhi  peningkatan  kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik dari tape ketan putih.  Perendaman kadar  nanas  100  ml  dengan  perendaman  mempercepat  proses  fermentasi  sehingga menghasilkan  tape  yang  matang  sempurna,  namun  ditinjau  dari  segi  aroma,  tape  dengan ekstrak nanas 100 ml cukup disukai. Enzim bromelin pada nanas memicu percepatan proses fermentasi sehingga meningkatkan kadar alkohol, kadar keasaman serta tekstur dan warna. Sedangkan, pada rasa dan aroma, perendaman ekstrak nanas memicu rasa yang lebih asam dan aroma alkohol yang lebih tajam. Dibutuhkan penelitian lain untuk menentukan durasi fermentasi  yang  tepat  menggunakan  perendaman  ekstrak  nanas  sehingga  dihasilkan  tape ketan putih yang unggul secara kualitas.

## Pustaka
Agustin, R. D. (2020). Sistem monitoring suhu penyimpanan dan waktu Fermentasi pada kematangan tape ubi jalar Berbasis internet of things . Politeknik Negeri Jember.
Akbar,  G.  P.,  Kusdiyantini,  E.,  &  Wijanarka,  W.  (2019).  Isolasi  dan  karakterisasi  secara morfologi dan biokimia khamir dari limbah kulit nanas madu (Ananas comosus L.) untuk produksi bioetanol. Berkala Bioteknologi , 1–11.
Alfi, S., Maimunah, S., & Thaib, C. M. (2020). Edukasi adanya peningkatan kadar etanol pada  tape  singkong  (Manihot  Utilissim a )  dengan  penambahan  sari  buah  nanas (Ananas comosus). Jurnal Abdimas Mutiara , 1 (1), 111–117.
Andriani, R. D., Akeprathumchai, S., Laoteng, K., Poomputsa, K., & Mekvichitsaeng, P. (2013). Pertumbuhan Xanthophyllomyces dendrorhous untuk produksi Lipi. Jurnal Teknologi Pertanian , 14 (3).
Anggraini,  L.  B.,  &  Sutiadiningsih,  A.  (2017).  Penambahan  tepung  ampas  tape  ketan terhadap hasil jadi butter cookies. E-Jurnal Boga , 5 (3), 51–62. Berlian, Z., & Aini, F. (2016). Uji kadar alkohol pada tapai ketan putih dan singkong melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Biota , 2 (1), 106–111. Djoko, R., Hulopi, F., & Darmawan, H. (2017). Studi teknologi dan kelayakanusaha tape singkong  di  Desa  Ketangi  Kecamatan  Karangploso  Kabupaten  Malang. Buana Sains , 16 (2), 121–128.
Dupa, E. C., Tuju, T. J., & Langi, T. M. (2022). Effect of mixing black glutinous rice and white glutinous rice (Oryza glutinosa) on physicochemical properties of alcoholic beverages from tape. Jurnal Agroekoteknologi Terapan , 3 (2), 279–286. Fahmi,  N.  (2014).  Kadar  glukosa,  alkohol  dan  citarasa  tape  onggok  berdasarkan  lama fermentasi. Jurnal Pangan Dan Gizi , 2 (1), 13–18. Faizi, M. N. (2023). Analisis Asam Asetat Pada Tape Ketan Menggunakan Campuran Sari Nanas  Dengan  Perbedaan  Kadar  Ragi  Dan  Lama  Waktu  Fermentasi  Secara Titrimetri [Doctoral dissertation]. UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.
Hasanah, H., Jannah, A., & Fasya, A. G. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima Pohl). Alchemy , 2 (1), 68–79.
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
Hendra,  P.,  &  Siregar,  M.  S.  (2021). Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Bonggol  Nanas ( Ananas  comosus )  pada  Pembuatan  Tape  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  L) [Disertasi]. UMSU.
Herlina,  E.  S.  (2019).  Membaca  permulaan  untuk  anak  usia  dini  dalam  era  pendidikan. Jurnal Pionir LPPM Universitas Asahan , 5 (332–342).
Hidayati, H., Mikhratunnisa, M., & Nairfana, I. (2022). Studi perbandingan penggunaan ragi NKL dan ragi tape sumbawa terhadap mutu organoleptik, pH, dan kadar gula tape ketan putih (Oryza Sativa L. Var Glutinosa). Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan , 1 (1), 1–4.
Isnainin, N., Ulum, M., & Joni, K. (2020). Rancang bangun indikator berat, temperatur dan kadar  alkohol  pada  proses  fermentasi  singkong  (tape)  dengan  metode  Fuzzy Berbasis  Microcontroller  Atmega  16. Journal  of  Electrical  Engineering  and Computer (JEECOM) , 2 (1), 8–14. Jiwandori,  A.  (2015). Analisa  Kadar  Protein  Pada  Tape  Singkong  (Manihot  Utilissima) Dengan  Penambahan  Sari  Buah  Nanas  ( Ananas  Comosus )  Menggunakan Spektrofotometer Visible [Disertasi]. Universitas Diponegoro.
Nurbaya,  S.,  Maimunah,  S.,  &  Zuhairiah,  Z.  (2019).  Penetapan  kadar  etanol  pada  tape singkong  (Manihot  utilissima)  dengan  penambahan  sari  buah  nanas  (Ananas comosus). Jurnal Farmanesia , 6 (2), 115–118.
Nurhidayah,  B.  M.,  Ariami,  P.,  &  Zaetun,  S.  (2019).  Identifikasi  Kapang  khamir  pada penyimpanan  tape  ketan  putih  (Oryza  Sativa  Glutinosa)  dengan  penambahan  air perasan  daun  katuk  (Sauropus  Androgynus). Jurnal  Analis  Medika  Biosains (JAMBS) , 4 (1), 41–46.
Rahmalia, I., & Kusumayanti, H. (2021). The optimization of addition of bromelain enzyme catalyst  on  the  fermentation  of  coconut  milk  to  VCO  (virgin  coconut  oil)  using tempeh  yeast. Journal  of  Vocational  Studies  on  Applied  Research ,  3(2),  31–37. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jvsar/article/view/11949
Rifdah,  R.,  Kalsum,  U.,  &  Anugrah,  I.  S.  (2022).  Pengaruh  Saccharomyces  cerevisiae terhadap  kadar  etanol  dari  kulit  nanas  secara  fermentasi. Jurnal  Teknik  Patra Akademika , 13 (02), 115–126.
Sagita,  C.  (2023).  Pembuatan  minuman  probiotik  dari  limbah  kulit  nanas  (Tepache). Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies , 3 (2), 205–210. Samuri,  A.  (2017). Kadar  Alkohol  Pada  Tape  Singkong  ( Manihot  Utilissima )  Dengan Penambahan  Ekstrak  Buah  Nanas  ( Ananas  Comosus )(Studi  Di  Pasar  Legi Kabupaten Jombang). STIKes Insan Cendekia Medika Jombang. Sari, R. N. A. (2022). Pembuatan Tape Ketan Putih (Oryza sativa) dengan Penambahan Ekstrak  Kelopak  Bunga  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa)  sebagai  Pewarna  Alami [Doctoral dissertation, Universitas Sebelas Maret]. Universitas Sebelas Maret. Sediarso, S., Masdianto, M., & Rohmatulloh, W. (2020). Penetapan kadar etanol pada tape ketan putih yang telah difermentasi pada hari ke 4, 5, dan 6. Anakes: Jurnal Ilmiah Analis Kesehatan , 6 (1), 22–26.
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 91-101
Suaniti, N. M. (2015). Kadar etanol dalam tape sebagai hasil fermentasi beras ketan (Oryza sativa  Glutinosa)  dengan Saccaromyces  cerevisiae . VIRGIN:  Jurnal  Ilmiah Kesehatan Dan Sains , 1 (1).
Taliku, I., Maspeke, P. N., & Une, S. (2021). Pengaruh lama pengukusan terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia tape ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jambura Journal of Food Technology , 3 (2), 84–93. Wulandari,  F.  (2008). Uji  Kadar  Protein  Tape  Singkong  (Manihot  utilissima)  Dengan Penambahan  Sari  Buah  Nanas  (Ananas  comosus) [Disertasi].  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Yulianti, C. H. (2014). Uji beda kadar alkohol pada tape beras, ketan hitam dan singkong. Jurnal Teknika , 6 (1), 531–536.
Zakiyah, I. (2020). Etnobotani dan potensi tumbuhan lengkuas (Alpinia galanga) sebagai pewarna Tape Ketan Putih (Oryza sativa L. var. Glutinosa) oleh Masyarakat Osing Kecamatan Glagah Kabupaten Banyuwangi [Disertasi]. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.