Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN  SURIMI
TERHADAP MUTU PRODUK  BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.)
Uju * , Rudy Nitibaskara * , Bustami Ibrahim *

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan  untuk mendapatkan bakso ikan dengan  warna putih serta tekstur yang kompak  dan  kenyal  dengan  cara  perlakuan  pencucian  pada  bahan  intermediet    bakso  (surimi).  Proses pencucian  dilakukan    menggunakan  air  dingin  dengan  perbandingan  volume    air  dan  daging  giling masing-masing      4 :1.  Frekuensi pencucian yang dilakukan pada daging giling  ikan adalah 0, 1, 2, dan 3  kali.  Perlakuan    pencucian  surimi  satu  kali  dapat  memperbaiki  tingkat  penerimaan  kesukaan organoleptik  dan kekuatan gel bakso ikan, sedangkan  frekuensi pencucian berikutnya kekuatan gel tidak dapat ditingkatkan lagi. Proses pencucian pada surimi juga dapat meningkatkan derajat kecerahan bakso ikan  yang  dihasilkannya  hingga  mencapai  80,  52%.    Derajat  kecerahan  bakso  ikan  yang  dihasilkan meningkat  pada  frekuensi  pencucian  surimi  yang  pertama,  sedangkan  pada  frekuensi  pencucian  yang kedua  sampai  yang  keempat    derajat  kecerahannya  tidak  dapat  ditingkatkan  lagi,  namun  secara organoleptik  peningkatan  derajat  kecerahan  ini  tidak  mempengaruhi  tingkat  penerimaan.  Perlakuan pencucian pada surimi berdampak terhadap menurunnya  kadar protein dalam bakso ikan, namun tingkat penurunannya  hanya  signifikan  sampai  pada  frekuensi  pencucian  satu  kal.,  sedangkan  pada  frekuensi pencucian  yang  ke- 2, 3 dan yang ke-4 kadar protein dalam bakso ikan relatif tidak  berubah.  Selain itu pencucian juga dapat menyebabkan hilangnya komponen flavor dan rasa yang terdapat pada daging ikan. Adanya  kehilangan  komponen  pembentuk  rasa  ini  terlihat  dari  semakin  menurunnya  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  bakso  ikan.    Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso  ikan  menurun  setelah pencucian surimi yang ketiga.
Kata kunci:  bakso ikan, pencucian, surimi,

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  salah  satu  jenis  makanan  yang  sudah  populer  di  Indonesia. Umumnya  bakso  dibuat  dari  daging  sapi,  tetapi  dapat  pula  dibuat  dari  berbagai  jenis daging lainnya termasuk daging ikan.  Hampir semua jenis ikan dapat dijadikan sebagai bahan  baku  bakso,  baik  yang  bernilai  ekonomis  tinggi  maupun  ekonomis  rendah. Faktor  penampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa,  serta  nilai  gizi  merupakan  parameter  yang penting dalam menentukan kualitas bakso ikan.
Dalam kenyataannya dimasyarakat, untuk mendapatkan bakso yang mempunyai penampakan  yang  menarik  (warna  putih),  para  pengolah  sering  menggunakan  bahan pemutih,  seperti  H 2 O 2 dan  TiO 2 ,  sedangkan  untuk  mendapatkan  bakso  dengan  tekstur
yang kenyal sering digunakan boraks.  Bahan-bahan tambahan yang digunakan tersebut mempunyai dampak negatif terhadap kesehatan orang yang mengkonsumsi.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  bakso ikan dengan warna putih  serta  tekstur  yang kompak  dan  kenyal  dengan  cara  perlakuan  pencucian  pada  bahan  intermediet    bakso ( surimi ).

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  daging  ikan  jangilus ( Istiophorus sp)  yang  diperoleh  dari  TPI  Pelabuhan  Ratu    Kabupaten  Sukabumi-Jawa Barat.      Bahan-bahan  lainnya  yang    digunakan  adalah  tepung  tapioka,  bawang  merah, bawang  putih,  soda  kue,  garam  dapur,  merica,  penyedap,  telur,  lada,  air,  dan  es  batu serta bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis.
Alat-alat  yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, baskom plastik, keranjang  plastik,  sendok,  alat  penggilingan,  alat  pengepres,  alat  perebusan,  kompor, dan kain kasa.  Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk keperluan analisis bahan dan produk akhir adalah neraca analitik, cawan abu, kjeltec system destilling unit , pH meter, termometer, coloring measuring and diffrence calculating/digital display system , oven, rheometer, score sheet dan alat-alat gelas.

## Metode
Bahan baku yang digunakan adalah ikan jangilus ( Istipphorus sp) yang diperoleh dari    TPI  Pelabuhan  Ratu  Sukabumi  dan  dibawa  dengan  menggunakan cool  box . Perbandingan  ikan  dengan  es  di  dalam cool  box adalah  1  :    2.      Setelah  sampai  di laboratorium  ikan  dicuci,  disiangi,  kepalanya  dipotong  serta  kulit  dan  tulangnya dipisahkan  dibentuk  potongan-potongan  daging.    Potongan-potogan  daging  tersebut digiling  sehingga  menjadi  surimi.    Surimi  yang  diperoleh  diberi  perlakuan  pencucian dengan menggunakan air dingin 4 o C dengan perbandingan air : surimi 4 : 1.  Perlakuan
frekuensi  pencucian  yang  diberikan  0,  1,  2, 3, dan  4.    Surimi  yang  diperoleh  dibentuk bakso ikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keasaman (pH )
Nilai  pH  berkisar  antara  6,49  sampai  7,20,  pH  bakso  ikan  semakin  meningkat sebanding    dengan  banyaknya  frekuensi  pencucian  yang  diberikan  pada surimi (Gambar  1).      Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  frekuensi  pencucian surimi berpengaruh signifikan  terhadap pH bakso ikan.  Adanya kenaikan pH disebabkan oleh hilangnya  residu  asam  dalam  protein  otot  karena  pengaruh  pencucian  (Babji  dan  Kee, 1994).    Perubahan  nilai  pH  pada  surimi  akan  mempengaruhi  terhadap  kemampuan miofibril dalam mengikat air.  Kemampuan protein miofibril mengikat air akan semakin dengan semakin naiknya nilai pH surimi (Goll et al ., 1977).

## Kadar Air
Frekuensi  pencucian surimi juga  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  dalam bakso ikan.  Bakso ikan  yang dihasilkan dari surimi tanpa pencucian mempunyai kadar air  75,90  %.    Kadar  air  bakso  ikan  terus  meningkat  sebanding  dengan  banyaknya frekuensi  pencucian  yang  diberikan    hingga  mencapai  80,52  %  pada  pencucian  ke-4 (Gambar  2).    Hasil  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  peningkatan  kadar  air  hanya siginifikan    pada  pencucian  ke-0    dengan  ke-  1  saja,  sedangkan  pada  pencucian
Gambar 1.   Pengaruh frekuensi pencucian pada s urimi terhadap pH bakso ikan
6,40 6,50 6, 6 0 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 0 1 2 3 4 5 Frekuensi Pencucian pH
selanjutnya  yaitu  pada  pencucian  ke-1  dibandingkan  dengan  pencucian  yang  ke-2  dan ke-3  kadar air dalam bakso ikan peningkatannya tidak signifikan. Adanya peningkatan kadar  air  dalam  bakso  ikan  diduga  karena  semakin  menigkatnya  aktivitas  protein miofibril  dalam    mengikat  air.    Sunarlim  (1992)  menyatakan,  masuknya  air  ke  dalam jaringan  disebabkan  oleh  penggelembungan  protein  miofibril  karena  pengaruh  ion  Cl - dari  garam  NaCl.    Ion  Cl-  akan  berikatan    dengan  filamen  yang  bermuatan  positif sehingga  ruang  antar  filamen  akan  menjadi  luas  dan  air  akan  masuk  dan  terjebak didalamnya.  Protein  miofibril  mempunyai  daya  ikat  air  yang  tinggi  yaitu  sekitar  97  % (Pomeranz 1991).

## Kadar protein
Perlakuan  pencucian  pada surimi memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  total  kadar  protein  bakso  ikan.    Semakin  besar  frekuensi  pencucian  yang diberikan  maka  kadar  protein  dalam  bakso  ikan  cenderung  untuk  turun,  hal  ini  dapat terlihat  pada  Gambar  3.    Penurunan  total  kadar  protein  tersebut  signifikan  pada pencucian  satu  kali,    sedangkan  pada  frekuensi  pencucian  dua  kali  dan  selanjutnya, penurunan total kadar protein tidak signifikan.
Adanya  penurunan  kadar  protein  dalam  bakso  ikan  disebabkan  oleh  larutnya protein sarkoplasma pada pencucian surimi yang ke satu.  Prortein sarkoplasma terdapat dalam  di  dalam  sarkoplasma  sel  otot  dan  bersifat  larut  dalam  air  (Suzuki,  1981; Watabe, 1990).  Frekuensi  pencucian yang pertama  ternyata sudah mampu melarutkan
Gambar 2.   Pengaruh frekuensi pencucian pada s urimi terhadap kadar air
75,00 76,00 77,00 78,00 79,00 80,00 81,00 0 1 2 3 4 5 Frekuensi Pencucian K a da r A ir ( % )
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
sebagian  besar  protein  sarkoplasma  dalam  daging  ikan,  hal  tersebut  terlihat  dari  total kandungan protein yang cenderung tetap perubahnnya pada pencucian ke-2, 3, dan yang ke-4. Proses pencucian dapat menurunkan protein larut air sampai 30% (Lee, 1984).

## Kekuatan gel (gel strength)
Frekuensi pencucian pada surimi menyebabkan  terjadi  perubahan  pada  nilai kekuatan  gel.    Pada proses pencucian  pertama terlihat bahwa kekuatan gel meningkat tajam  dan  mencapai  tingkat  maksimum,  sedangkan  pada  pencucian  yang  ke  dua  dan selanjutnya  nilai  kekuatan  gel  tampak  menurun  (Gambar  4).    Hasil  uji  lanjut  BNJ menunjukkan  bahwa  frekuensi  pencucian  yang  pertama  berpengaruh  signifikan  jika dibandingkan  dengan  pencucian  yang  ke-0  dan  ke-4,  tetapi  tidak  signifikan  jika dibandingkan  dengan  perlakuan  pencucian  yang  ke-2  dan  ke-3.    Hal  tersebut  berarti frekuensi  pencucian  satu  kali  merupakan  perlakuan  yang  terbaik,  karena  dengan  satu kali  pencucian  sudah  dapat  menghasilkan  kekuatan  gel  yang  sama  baik  dengan perlakuan yang ke-2 dan yang ke-3.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 0 1 2 3 4 5 Frekuensi Pencucian K ad ar P ro te in
Gambar 3.  Pengaruh frekuensi pencucian pada s urimi terhadap kadar protein
Adanya  peningkatan  kekuatan  gel  dari  frekuensi  pencucian  ke-0  ke  frekuensi pencucian satu kali diduga karena pengaruh peningkatan fraksi protein miofibril  dalam daging.    Protein  ini  mempunyai  kemampuan  dalam  pembentukan  gel  yang  terbentuk dengan adanya proses penggilingan, pemanasan dan pemberian garam (Pomeranz, 1991).  Adanya garam  yang diberikan pada bakso menyebabkan protein ini larut dan kemudian membentuk gel. Selain  itu peningkatan  kekuatan  gel dari frekuensi pencucian ke-0 ke pencucian  ke-1 juga disebabkan oleh hilangnya beberapa komponen dalam  daging  ikan  yang  dapat  menghambat  proses  pembentukan  gel.    Komponen penghambat  pembentukan  gel  tersebut  antara  lain,  protein  sarkoplasma,  lemak  dan darah (Lee, 1994).

## Derajat kecerahan
Secara  umum  bakso  ikan  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  berwarna  putih. Pada  data  tersebut  terlihat    nilai  derajat  kecerahan  semua  perlakuan  pencucian  masih diatas 50 %, yaitu dengan kisaran    85,71 % hingga 86,31 %.   Pada Gambar 5 terlihat bahwa proses pencucian pada surimi dapat meningkatkan derajat kecerahan bakso ikan. Peningkatan  derajat  kecerahan  signifikan  pada  pencucian  ke-0  dibanding  dengan pencucian  yang  ke-1,  ke-2,  ke-3  dan  ke-4,    namun  setelah  frekuensi  pencucian  yang ke-2 perubahan nilai derajat kecerahan  bakso ikan tidak signifikan.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 1 2 3 4 5 Frekuensi Pencucian K e ku a ta n G e l
Gambar 4. Pengaruh  frekuensi  pencucian  pada  s urimi terhadap kekuatan gel bakso ikan
Buletin
Teknologi  Hasil  Perikanan
Peningkatan derajat kecerahan bakso ikan disebabkan karena larutnya komponen pembentuk  warna  daging  ikan  yaitu “heme  pigment”. Proses  pencucian  dapat menghilangkan  darah,  pigmen,    enzim  dan  garam-garam  anorganik  dalam  daging (Robin, 1984).

## Uji organoleptik
Analisis  uji  organoleptik  dengan  metode  kruskal-wallis  menunjukkan  bahwa panelis  cenderung  memberikan  respon  kesukaan    yang  sama  terhadap  penampakan warna  bakso  ikan.  Hal  tersebut    menunjukkan  frekuensi  pencucian  pada surimi pengaruhnya tidak signifikan terhadap tingkat kesukaan warna bakso ikan.
Frekuensi  pencucian  pada surimi tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  penerimaan kesukaan  aroma  bakso  ikan,  hal  tersebut dapat  terdeteksi    dari  uji  analisis  ragam  yang tidak  signifikan . Adanya  tingkat  penerimaan  kesukaan  yang  sama  terhadap  aroma bakso  ikan    menunjukkan  bahwa  larutnya  komponen  flavor  yang  terkandung  dalam daging ikan karena proses pencucian masih dalam batas tingkat penerimaan.
85,60 85,70 85,80 85,90 86,00 86,10 86,20 86,30 86,40 0 1 2 3 4 5 Frekuensi Pencucian K e c e ra h a n (% )
Gambar 6.  Pengaruh frekuensi pencucian pada s urimi terhadap derajat kecerahan bakso ikan
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  rasa  adalah  5,  yang  berarti  panelis  memberikan respon  agak  suka  terhadap  aroma  bakso  ikan.  Hasil  uji  kruskal-wallis  menunjukkan bahwa frekuensi pencucian pada surimi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat  kesukaan    rasa  bakso  ikan.    Hasil  uji  lanjut multiple comparison menunjukkan frekuensi  pencucian  ke-  0,  1,  2  dan  ke-3  memberikan  tingkat  penerimaan  rasa  yang sama,  sedangkan  frekuensi  pencucian  ke-4  memberikan  rasa  yang  signifikan dibandingkan dengan frekuensi pencucian ke- 0, 1 dan  ke-2.  Pada frekuensi pencucian ke-4, tingkat kesukaan panelis mulai menurun. Hal tersebut diduga berhubungan dengan hilangnya beberapa komponen pemberi rasa pada daging  ikan  yang  larut karena proses pencucian.      Perubahan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso  ikan  yang disebabkan  oleh  frekuensi pencucian surimi disajikan pada Gambar 6.
Pembentukan  tekstur  bakso  ikan  dipengaruhi  oleh  faktor  frekuensi  pencucian surimi ,  hal  ini  dapat  terlihat  dari  uji  kruskal-wallis    yang  memberikan  hasil  yang signifikan.    Skor  tingkat  kesukaan  panelis  meningkat  pada  frekuensi  pencucian  ke-1 kemudian  menurun  lagi  sampai  pada  skor  terendah  yaitu  pada  pencucian  yang  ke-  4 (Gambar  6).    Perubahan  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  bakso  ikan  diduga berhubungan    perubahan  fraksi  protein  miofibril  yang  semakin  meningkat  dan  fraksi sarkoplasma yang semakin menurun.
0 2 4 6 0 Kali 1 Kali 2 Kali 3 Kali 4 Kali Frekuensi  Pencucian Surimi O rg an ol ep tik B ak so Warna Aroma Rasa Tekstur
Gambar 6. Pengaruh  frekuensi  pencucian  s urimi terhadap  tingkat  kesukaan organoleptik bakso ikan.
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## KESIMPULAN
Perlakuan    pencucian  pada surimi ikan  jangilus  ( Istiophorus sp.)  dapat memperbaiki sifat mutu fisik dan tingkat penerimaan kesukaan organoleptik  bakso ikan yang  dihasilkannya.    Kekuatan  gel  bakso  ikan  jangilus  dapat ditingkatkan  dengan  cara pencucian  pada surimi sebanyak  satu  kali,    sedangkan  pencucian  dua  dan  tiga  kali memberikan  pengaruh  kekuatan  gel  yang  sama  dengan  pencucian  satu  kali.    Frekuensi pencucian  empat  kali  dapat  menurunkan  kekuatan  gel  bakso  ikan.    Panelis  lebih menyukai tekstur bakso ikan yang dihasilkan dari pencucian surimi satu kali.
Proses  pencucian  pada surimi adalah  dapat  meningkatkan  derajat  kecerahan bakso ikan hingga  80,52 %.  Derajat kecerahan bakso ikan yang dihasilkan  meningkat pada  frekuensi  pencucian  yang  pertama,  sedangkan  pada  frekuensi  pencucian  yang kedua  sampai  yang  keempat    derajat  kecerahannya  tidak  dapat  ditingkatkan  lagi. Meningkatnya  derajat  kecerahan  ini  secara  organoleptik  tidak  mempengaruhi  tingkat penerimaan.
Hasil  analisis  kadar  protein  menunjukkan  perlakuan  pencucian  pada surimi berdampak  terhadap  menurunnya  kadar  protein  dalam  bakso  ikan,  namun  tingkat penurunannya  hanya  sampai  pada  frekuensi  pencucian  satu  kali  saja,  sedangkan  pada frekuensi pencucaian yang ke- 2, 3 dan yang ke-4 kadar protein dalam bakso ikan relatif tidak  berubah.    Selain  itu  pencucian  juga  dapat  menyebabkan  hilangnya  komponen flavor  dan  rasa  yang  terdapat  pada  daging  ikan.    Adanya  kehilangan  komponen pembentuk rasa ini terlihat dari semakin menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap rasa  bakso  ikan.    Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso  ikan  menurun  setelah pencucian surimi yang  ketiga.      Penurunan  komponen  flavor dalam  daging  ikan  masih dapat diterima oleh panelis.

## SARAN
Untuk  meningkatkan  mutu  bakso  ikan  jangilus,  sebaiknya  proses  pencucian surimi  dilakukan  satu  kali  pencucian.    Pada  frekuensi  pencucian  tersebut  dapat meningkatkan kekuatan gel, derajat kecerahan dan nilai organoleptik bakso ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Babji AS dan GS  Kee.  1994.  Changes  in color, pH, WHC, protein extraction and gel strength  during  processing  of  chicken  surimi.    Asean  Food  Journal. 9(2):   63 – 68.
Goll D,  RM Robson  dan MH Stomer.  1977.  Muscle proteins  in  food proteins.   AVI Publishing Co. Westport.
Lee  CM.    1994.    Surimi  processing  from  lean  fish. Dalam Seafood,  Chemistry, Processing, Technology and Quality.   F Shahidi and JR Botta (Eds.).   Chapman and Hall.  London.
Pomeranz  Y.    1991.    Functional  Properties  of  Food  Components.    Second  Edition. Academic Press.  New York.
Robin  EJ.    1984.    The  control  of  post  mortem  metabolism  and  the  onset  rigor  mortis. Dalam Recent advance in the chemstry of meat.  A J Bailey (Ed.)
Sunarlim  R.    1992.    Karakteristik  mutu  bakso  daging  sapi  dan  pengaruh  penambahan natrium  klorida  dan  natrium  tripolifosfat  terhadap  perbaikan  mutu.    Disertasi Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Suzuki  T.    1981.    Fish  and  Krill  Protein  Processing  Technology.    Applied  Science Published Ltd.  London.
Watabe S.  1990.  The chemistry of proteins from marine animal. Dalam T Motohiro, H  Kadota,  K  Hamashito,  M  Kayama  dan  T  Tokunaga  (Eds.).    Sciences  of Processing Marine Food Product. Vol. 1.  Japan International Agency.