Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK BUBUR PEDAS DALAM KEMASAN KALENG
[The Characteristics of Spicy Porridges in the Can Packaging]

## Iwan Rusiardy*, Sedarnawati Yasni dan Elvira Syamsir
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 09 Mei 2014 / Disetujui 15 Desember 2014

## ABSTRACT
Spicy porridge is a traditional food from West Kalimantan that has unique flavor and aroma, as a result of the various spices and vegetables. A distinctive  aroma  comes  from  the  kesum  leaves ( Polygonum  minus  huds)  and  spices  which  is  used  as  a  mixture  of  cuisines  and  may  contain bioactive compounds. The objective of this study was to obtain scientific evidence regarding to the formulation and nutritional value of canned spicy porridge without vegetables based on emergency food concept that has appropriate flavor and  taste for the Indonesian people. The study was conducted  in  three  phases  namely  the  spice  formulation,  kesum  leaves  formulation  and  condition  of  spicy  porridge  that  allows  in  canning procedure. The results show that the most preferred product with 66.9% of toasted rice, 22.4% of peanuts, 10.7% of palm oil and 43.5% of mixture spices accompanied by the addition of 2.5% of the kesum leaves. The most preferred spicy porridge in the can packaging was observed from the half cooked rice with the 9.141 minutes of Fo value and  60 minutes of sterilization time at 121°C. The energy distribution of calories was 50.07 ± 3.54% obtained from carbohydrates, 36.53 ± 3.04% from fat, and 13.40 ± 0.69% from protein. Based on calorific distribution and test of preference level, spicy porridge in can packaging was compliant to the standard, therefore can be proposed as emergency food alternative in Indonesia.
Keywords: canning, emergency food, spicy porridge

## ABSTRAK
Bubur pedas merupakan makanan tradisional dari Kalimantan Barat yang memiliki rasa dan aroma yang unik dari berbagai bumbu dan sayur. Aroma khasnya berasal dari daun kesum ( Polygonum minus huds) dan berbagai bumbu yang digunakan sebagai campuran masakan dan memiliki aktivitas senyawa bioaktif. Tujuan penelitian ini adalah untuk  memperoleh informasi ilmiah mengenai formulasi dan nilai gizi bubur pedas yang dikalengkan tanpa sayur yang sesuai dengan kebutuhan manusia dengan flavor dan  rasa yang sesuai dengan karakter  masyarakat Indonesia. Penelitian  dilakukan  dalam  tiga  tahap  formulasi  yaitu  formulasi  bumbu,  formulasi  daun  kesum  dan  formulasi  kondisi  bubur  pedas  yang  akan dikalengkan.  Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa  produk  bubur  pedas  yang  paling  disukai  adalah  dengan  komposisi  66.9%  beras  sangrai, 22.4% kacang tanah, 10.7% minyak goreng kelapa sawit, 43.5% campuran bumbu rempah  dari formulasi bumbu dan  penambahan 2.5% daun kesum dari formulasi daun kesum. Bubur pedas kaleng yang paling disukai berasal dari beras sangrai yang dimasak setengah matang dengan nilai Fo 9.141 menit dan disterilasi selama 60 menit pada suhu 121°C. Distribusi kalori 50.07 ± 3.54% dari karbohidrat, 36.53 ± 3.04% dari lemak dan 13.40 ± 0.69% dari protein. Berdasar distribusi kalori dan uji tingkat kesukaan, bubur pedas tanpa sayur yang dikemas kaleng telah memenuhi syarat yang direkomendasikan dan dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat di Indonesia.
Kata kunci: pengalengan, pangan darurat, bubur pedas

## PENDAHULUAN
1
Pangan  darurat  adalah  produk  olahan  pangan  yang  dapat dikonsumsi secara langsung untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian  (2100  kkal)  saat  menghadapi  bencana  atau  keadaan darurat.  Pangan  darurat  harus  dapat  memenuhi  kebutuhan kalori  bagi  manusia  dalam  keadaan  darurat  serta  memiliki  cita rasa yang sesuai dengan selera penduduk Indonesia.  Zoumas et  al .  (2002)  merekomendasikan  distribusi  kalori  yang  rasional pada  pangan  darurat  sebesar  40-50%  berasal  kabohidrat,  10- 15% dari protein dan 35-45% dari lemak.
Kalimantan Barat memiliki berbagai macam budaya kuliner, salah satunya adalah bubur pedas yang berasal dari Kabupaten Sambas.  Bubur  pedas  atau  dikenal  juga  dengan  nama bubor paddas diolah dari tepung beras sangrai yang dicampur dengan
*Penulis Koresponedensi: E-mail: iwanrusiardy28@gmail.com
berbagai sayuran dan bumbu sehingga menimbulkan kombinasi rasa  dan  aroma  yang  khas.  Hingga  saat  ini  masih  jarang dikembangkan  produk  pangan  darurat  dalam  bentuk  siap  saji khususnya  dari  makanan  khas  tradisional.  Pengembangan bubur  pedas  dalam  bentuk  siap  saji  yang  dikemas  di  dalam kaleng  ini  selain  dapat  meningkatkan  umur  simpan  juga diharapkan  dapat  digunakan  sebagai  pangan  darurat  untuk mendukung  program  mitigasi  bencana  pemerintah.  Salah  satu sumber  aroma  pada  bubur  pedas  berasal  dari  daun  kesum. Selain  itu,  penggunaan  berbagai  bumbu  diperkirakan memberikan  kontribusi  pada  sifat  fungsional  bubur  pedas Bumbu-bumbu  dan  tanaman  herbal  merupakan  sumber antioksidan  yang  efektif  (Wojdylo et  al. 2007).  Daun  kesum ( Polygonum minus huds) mengandung flavonoid dan total fenol yang  tinggi,  senyawa  bioaktifnya  bereaksi  melawan  virus, bakteri  dan  jamur,  sitotoksisitas  dan  memiliki  aktivitas  anti inflamasi (Qader et al. 2012). Diperkirakan penggunaan panas
Hasil Penelitian
selama  pemasakan  dan  sterilisasi  dapat  menurunkan  aktivitas komponen  bioaktif  di  dalam  bubur  pedas  karena  itu  perlu adanya penelitian mengenai pengaruh sterilisasi terhadap sifat fungsional bubur pedas.
Pengalengan  merupakan  salah  satu  metode  pengawetan pangan dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Keunggulan metode  ini  adalah  makanan  dikemas  dalam  keadaan  sudah siap saji dan dapat bertahan cukup lama apabila disimpan pada kondisi  yang  tepat.  Pengalengan  dilakukan  terhadap  bubur pedas  yang  dimasak  tanpa  menggunakan  sayur.  Pembatasan sayur yang merupakan sumber serat adalah untuk memberikan kepadatan  energi  yang  maksimal  pada  bubur  pedas  yang dikalengkan  sebagai  pangan  darurat.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  formula  bubur  pedas  yang  disukai  dan karakteristik  fisiko-kimia  dan  fungsional  bubur  pedas  dalam kaleng sebagai pangan darurat.

## BAHAN DAN METODE

## Pengembangan formula bubur pedas
Formulasi diawali dengan analisis proksimat (AOAC, 2005) masing-masing  bahan  baku  untuk  mengetahui  komposisi  gizi. Komposisi  gizi  bahan  baku  digunakan  untuk  formulasi  bahan agar  dapat  memenuhi  persyaratan  distribusi  kalori  dengan menggunakan  prinsip  kesetimbangan  massa  ( mass  balance ). Distribusi kalori mengacu rekomendasi sebaran distribusi kalori pada  pangan  darurat  produk  memiliki  sebaran  distribusi  kalori dari kabohidrat sebesar 40-50%, protein 10-15% dan lemak 35- 45% (Zoumas et al . 2002).
Pengembangan formula bubur pedas  mengacu pada  pem- buatan bubur pedas pada umumnya tanpa penambahan sayur. Beras, kacang tanah dan minyak menjadi formula dasar untuk memformulasikan bumbu pada bubur pedas.  Formulasi bumbu dibagi menjadi 3 formula, yaitu: formula 1 dengan penambahan 25.4%  bumbu,  formula  2  dengan  penambahan  33.9%  bumbu dan  formula  3  dengan  penambahan  43.5%  bumbu  terhadap formula  dasar.  Perhitungan  formulasi  bumbu  dilakukan berdasarkan perhitungan  distribusi energi  yang mengacu pada pangan darurat yaitu produk harus memiliki sebaran kalori dari kabohidrat sebesar 40-50%, protein 10-15% dan lemak 35-45% (Zoumas et al . 2002).
Analisis yang dilakukan pada setiap formula bumbu adalah analisis  proksimat  (AOAC,  2005)  untuk  perhitungan  distribusi energi,  analisis  objektif  berupa  analisis  warna  (Stinco et  al . 2013), pH (AOAC, 2005) dan viskositas (AOAC, 2005) serta uji hedonik (Setyaningsih et al . 2010).
Formulasi  daun  kesum  dibagi  menjadi  3  formula,  yaitu: formula  A  dengan  penambahan  daun  kesum  2.5%,  formula  B dengan penambahan daun kesum 5.0% dan formula C dengan penambahan daun kesum 7.5% terhadap formula bubur pedas bumbu  terpilih.  Analisis  yang  dilakukan  pada  setiap  formula bubur pedas dengan penambahan daun kesum adalah analisis objektif (analisis warna, pH dan viskositas), uji hedonik, analisis kapasitas  antioksidan  (Kubo et  al .  2003)  dan  analisis  inhibisi enzim  alfa  glukosidase  (Sancheti et  al .  2009).  Selanjutnya dilakukan  pengalengan  formula  terpilih  bubur  pedas  yang  di- formulasi daun kesum yang dilakukan dengan 3 formula, yaitu :
formula D = pengalengan dengan kondisi beras sangrai mentah, formula  E  =  pengalengan  bubur  pedas  dengan  kondisi  beras sangrai  dimasak  setengah  matang  dan  formula  F  = pengalengan bubur pedas yang dimasak hingga matang Tujuan formulasi  pengalengan  adalah  untuk  mengetahui  perlakuan yang  tepat  dalam  menghasilkan  bubur  pedas  kaleng.  Analisis yang dilakukan pada setiap formula bubur pedas kaleng adalah analisis  objektif  (analisis  warna  dan  viskositas),  uji  hedonik, analisis  kapasitas  antioksidan  dan  analisis  inhibisi  enzim  alfa glukosidase.

## Pembuatan bubur pedas
Beras varietas cianjur disangrai bersama kelapa parut jenis kelapa  (3:1)  dalam  selama  60  menit  kemudian  digiling  dan disaring menggunakan ayakan 20 mesh.
Bahan-bahan bumbu rempah  adalah lada putih 5.6%, lada hitam  5.6%,  bawang  merah  33.5%,  bawang  putih  16.8%, ketumbar 8.4%, garam 16.8%, lengkuas 11.2% dan daun kunyit 2.2%, yang didapat dari pasar tradisional di Bogor. Lada putih, lada hitam, bawang merah, bawang putih, ketumbar dan garam digiling  hingga  homogen  dan  digoreng  menggunakan  minyak goreng  (berdasar  perhitungan  distribusi  energi).  Lengkuas dipipihkan dan daun kunyit diiris tipis.

## Pembuatan bubur pedas tanpa sayur
Pembuatan bubur pedas mengacu pada pembuatan bubur pedas pada umumnya berdasarkan informasi yang didapat dari masyarakat  namun  tanpa  penambahan  sayur.  Beras  sangrai bersama kacang tanah tanpa kulit (perbandingan beras:kacang tanah:air  =  3:1:10)  direbus  selama  40  menit.  Kemudian ditambah  bumbu  (formula  1  =  penambahan  25.4%  bumbu, formula  2  =  penambahan  33.9%  bumbu,  formula  3  = penambahan 43.5% bumbu terhadap formula dasar) serta daun kesum yang diiris kecil (formula A = penambahan daun kesum 2.5%, formula B = penambahan daun kesum 5.0% dan formula C  =  penambahan  daun  kesum  7.5%  terhadap  formula  bubur pedas bumbu terpilih) kemudian perebusan dilanjutkan  selama 20 menit. Kontrol merupakan bubur pedas formula terpilih hasil formulasi bumbu dan daun kesum yang tidak dikemas kaleng.
Penentuan  waktu  sterilisasi  optimum  dengan  metode umum ( improved general formula ) Mencegah  terjadinya overprocess maupun underprocess dilakukan  perhitungan  waktu  sterilisasi.  Waktu  sterilisasi dihitung dari luasan daerah di bawah kurva pada semilogaritma. Bentuk  luasan  di  bawah  kurva  tersebut  dianggap  trapesium. Untuk menghitung luas trapesium tersebut, area di bawah kurva dibagi menjadi sejumlah pararelogram pada interval waktu (∆t) tertentu.  Kemudian  masing-masing  dihitung  luasnya  dengan rumus luas trapesium sehingga didapat nilai letal rate (LR) dan sterilitas  parsial  (Fo  parsial)  pada  ∆t  tersebut.  Masing-masing Fo  parsial  dijumlahkan.  Hasilnya  menunjukkan  nilai  sterilitas total (menit) dari proses yang telah dilakukan.

## Pengalengan  formula  bubur  pedas  dalam  kemasan  kaleng pada satu waktu proses
Berdasarkan hasil dari uji penetrasi panas, nilai kecukupan panas (Fo) dari masing-masing formula dapat dihitung, selanjut-
Hasil Penelitian
nya  dilakukan  pengalengan  formula  pada  satu  waktu  proses berdasarkan  nilai  Fo  dari  masing-masing  formula.  Sebelum dikalengkan,  produk  terlebih  dahulu  diletakkan  pada  alat exhauster Armfield selama  10  menit  yang  bertujuan  untuk mengeluarkan  uap  yang  masih  berada  pada  daerah  kepala kaleng ( headspace ) sehingga keadaan kaleng saat disterilisasi menjadi  vakum.  Kaleng  berisi  produk  yang  sudah  dalam keadaan  vakum  kemudian  dikelim  dengan  menggunakan  alat pengelim  ( double  seammer ).  Alat  bekerja  dengan  mengelim kaleng sebanyak dua kali agar kemungkinan terjadinya kaleng bocor  dapat  diminimalkan.  Masing-masing  produk  dikemas kaleng dimensi 307 x 113 dengan berat 200 g. Proses sterilisasi dilakukan  pada  suhu  121°C  selama  60  menit  menggunakan retort Korimat.
Uji kesukaan atau uji hedonik (Setyaningsih et al . 2010) Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau  tidak  suka  terhadap  bubur  pedas.  Panelis  berjumlah  70 orang panelis tidak terlatih. Panelis diminta mencicipi, membaui, melihat  masing-masing  produk  bubur  pedas  formulasi.  Panelis memberikan  penilaian  tingkat  kesukaan  terhadap  karakteristik rasa,  aroma,  warna  dan  kekentalan  dari  produk  bubur  pedas. Tingkat  persepsi  panelis  digambarkan  berdasarkan  skor kesukaan  sebagai  berikut:  1:  sangat  tidak  suka,  2:  tidak  suka, 3:  agak  tidak  suka,  4:  netral,  5:  agak  suka,  6:  suka  dan  7: sangat suka

## Analisis viskositas (AOAC, 2005)
Uji  viskositas  dilakukan  menggunakan  viscometer Brookfield.  Pengukuran  fluida  dengan  kekentalan  yang  belum diketahui  dianjurkan  dengan  mencoba  menggunakan  spidle bernomor  besar  hingga  kecil  dengan  kecepatan  putar  dari rendah  ke  tinggi.  Pengukuran  bubur  pedas  menggunakan spindel  no  4  pada  12  RPM.  Nilai  viskositas  diekspresikan sebagai centipoises (cP).
Analisis warna dengan chromameter (Stinco et al . 2013) Sampel bubur pedas diletakkan pada plat gelas transparan. Pengukuran dilakukan menggunakan skala L, a, b. Pengukuran dilakukan  dengan  menempelkan  kepala  optik  dengan  sampel. Pengukuran  dilakukan  sebanyak  3  kali  dan  nilai  yang  terbaca adalah nilai rata-ratanya.
Pengukuran  kapasitas  antioksidan  (modifikasi  Kubo et  al . 2003)
Sebanyak  1.5  mL  buffer  asetat  (Merck)  100mM  (pH  5.5), 2.85 mL etanol (Merck), dan 150 µL larutan DPPH Sigma (100 mM)  dalam  1.5  mM  metanol  (Merck).  Larutan  DPPH  dibuat segar  setiap  akan  digunakan.  Selanjutnya,  sebanyak  45  µL sampel  ditambahkan  ke  dalam  tabung  tersebut  dan  diinkubasi pada  tempat  gelap  selama  30  menit  (Kubo et  al. mengikubasi pada  suhu  25°C  selama  20  menit).  Sebagai  larutan  blanko tanpa penambahan sampel. Pengukuran dilakukan mengguna- kan  spektrofotometer  UV-Vis  (Shimadzu  UV  1800,  Jepang) dengan  penentuan  nilai  absorbansi  pada  panjang  gelombang 517 nm. Kapasitas antioksidan dinyatakan sebagai mg/g AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity).
Uji inhibisi enzim α-glukosidase (Sancheti et al. 2009) Bubur  pedas  sebanyak  10  gr  ditambah Dimethylsulfoxide (DMSO) sebanyak 1 mL kemudian disonikasi selama 30 menit hingga homogen selanjutnya disentrifus (3000 RPM) selama 30 menit  hingga  padatan  bubur  terpisah  dengan  cairan.  Cairan yang terpisah diambil sebagai sampel. Larutan reaksi terdiri dari campuran 10 µL sampel bubur, 50 µL 0.1 M buffer fosfat pH 7, 25  µL  enzim  α-glukosidase  dari bacillus  stearothermophilus (Sigma Aldrich G36-51), 25 µL p-nitrofenil-α-D-glukopiranosida (pNG)  sebagai  substrat  yang  diinkubasi  pada  suhu  37°C selama  30  menit.  Setelah  itu  reaksi  enzim  dihentikan  dengan penambahan 100 µL 0.2 M larutan sodium karbonat. Hidrolisis enzimatik  substrat  dilihat  dengan  jumlah  p-nitrofenol  yang terlepas  pada  reaksi  larutan  menggunakan  alat  Elisa  Reader (Epoch, Biotech, USA) pada panjang gelombang 410 nm.
Penyiapan pereaksi, yakni enzim α-glukosidase sebanyak 1 mg  dilarutkan  dengan  10  mL,  0.1  M  buffer  fosfat  pH  7  yang mengandung 100 mg Bovine Serum Albumin (BSA). Stok enzim tersebut  diencerkan  25  kali  dengan  0.1  M  buffer  fosfat  pH  7. Larutan  substrat  dibuat  dengan  melarutkan  0.0753  gram  pNG dalam  25  mL  buffer  fosfat  pH  7.  Buffer  kalium  fosfat  dibuat dengan  melarutkan  1.37  gram  KH 2 PO 4 (Merck)  dengan  air suling,  1.4246  gram  K 2 HPO 4 dengan  air  suling,  kemudian dinaikkan pHnya menjadi 7 dengan penambahan NaOH (Merck) 5%, lalu ditera menjadi 100 mL. Larutan natrium karbonat 0.2 M dibuat dengan melarutkan 0.5 gram dalam 25 mL buffer fosfat pH  7.  Perhitungan  persentase  inhibisi  alfa  glukosidase  dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
% daya hambat= A2-A1 A2 x 100
Keterangan:   A2 = Absorbansi blanko  A1 = Absorbansi sampel
Nilai  IC 50 menunjukkan  konsentrasi  yang  dapat  meng- hambat  50%  aktivitas  alfa  glukosidase  pada  kondisi  uji  yang dilakukan. Nilai IC 50 ditentukan dengan menggunakan persama- an regresi linear, konsentrasi sampel sebagai sumbu x dan  % inhibisi  sebagai  sumbu  y.  Dari  persamaan  y  =  a  +  bx    dapat dihitung nilai IC 50 dengan menggunakan rumus:
IC 50 = 50-a a

## Analisis data
Analisis  statistik  menggunakan  SPSS  17.00.  Data  hasil  uji hedonik dianalisis menggunakan rancangan acak kelompok dan data lain dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap pada tingkat kepercayaan 95% dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Angka proksimat bahan baku
Hasil  proksimat  pada  Tabel  1  menunjukkan  komponen makronutrisi  bahan  baku.  Beras  sangrai  juga  memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibanding beras putih pada umumnya. Menurut Thomas et al. (2013), beras putih memiliki kandungan  lemak  1.24%.  Perbedaan  tersebut  disebabkan
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
kontribusi lemak yang berasal dari kelapa parut selama proses penyangraian.
Tabel 1.  Hasil proksimat bahan baku Bahan Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bb) Kadar Lemak (%bb) Kadar Protein (%bb) Kadar Karbohidrat (%bb) Beras sangrai 2.01 ± 0.021 0.53  ± 0.028 7.29 ± 0.378 8.32 ± 0.270 82.07 ± 0.384 Kacang tanah tanpa kulit 6.09 ± 0.034 2.42 ± 0.292 45.49 ± 0.355 29.16 ± 0.140 16.43  ± 0.033 Bumbu rempah 47.21 ± 0.543 17.99 ± 0.271 1.47 ± 0.148 6.41 ± 0.027 26.92  ± 0.990
Keterangan: Nilai adalah nilai rata-rata ± standar deviasi; n = 2
Kacang  tanah  merupakan  sumber  protein  dan  lemak  pada pengembangan formula bubur pedas tanpa sayur. Hasil analisis memperlihatkan  kacang  tanah  memiliki  kadar  protein  sebesar 29.16±0.140%  dan  kadar  lemak    sebesar  45.49±0.35.  Hasil analisis  tersebut  sesuai  dengan  analisis  yang  dilakukan  oleh Ajay et  al. (2008)  dimana  kandungan  protein  pada  berbagai varietas  kacang  tanah  berkisar  dari  22.22  hingga  30.33% sedangkan kandungan lemak berkisar 40.97 hingga 51.5%.
Bumbu rempah merupakan campuran dari berbagai bumbu yang  berkontribusi  terhadap  nilai  gizi  bubur  pedas  khususnya terhadap  kadar  lemak,  karbohidrat  dan  abu.  Kadar  abu  yang tinggi  pada  bumbu  rempah  disebabkan  oleh  penambahan garam dalam jumlah yang relatif besar.

## Karakteristik bubur pedas
Berdasarkan  perhitungan  distribusi  energi,  formula  dasar terdiri dari beras sangrai, kacang tanah, minyak goreng dengan persentase secara berturut-turut adalah 66.9, 22.4 dan 10.7%. Formulasi  bumbu  dibuat  dengan  penambahan  persentase bumbu  yang  berbeda.  Formula  1  diformulasi  dengan  bumbu sebesar  25.4%,  formula  2  sebesar  33.9%  dan  formula  3 sebesar  43.5%  terhadap  formula  dasar.  Penentuan  formula tersebut  di  atas  ditentukan  berdasarkan  kebutuhan  distribusi energi  pada  pangan  darurat  yang  direkomendasikan  oleh Zoumas et  al. (2002).  Hasil  perhitungan  distribusi  energi  pada Tabel  2  menunjukkan  perbedaan  antara  perhitungan  secara teoritis dan hasil analisis. Secara umum, distribusi energi bubur pedas  telah  sesuai  dengan  acuan  distribusi  energi  yang direkomendasikan  oleh  Zoumas et  al. (2002),  walaupun distribusi energi dari karbohidrat pada formula 3 lebih tinggi dari persyaratan  yang  direkomendasikan  namun  perbedaan  masih dapat diterima karena tidak lebih dari 5% (tidak berbeda nyata).
Hasil  analisis  objektif  formula  bubur  pedas  dapat  dilihat pada  Tabel  3.  Hasil  analisis  warna  menunjukkan  perbedaan ( p <0.05)  pada  nilai  kecerahan  (nilai  L)  antara  masing-masing formula. Perbedaan penambahan bumbu rempah pada masing- masing  formula  mempengaruhi  hasil  pengukuran  warna  pada masing-masing  bubur  pedas.  Formula  3  (bumbu  43.5%) memiliki tingkat kecerahan paling rendah dibandingkan formula 1  (bumbu  25.4%)  dan  formula  2  (bumbu  33.9%).  Menurut Suresh et  al .  (2007),  rempah-rempah  akan  memberikan  rasa, aroma  dan  warna  pada  produk.  Hasil  pengukuran  viskositas memperlihatkan  perbedaan  yang  signifikan  antar  formula. Semakin  tinggi  persentase  bumbu  rempah  semakin  tinggi  nilai viskositas atau semakin kental bubur pedas yang dihasilkan.
Tabel 3.  Hasil analisis objektif warna, viskositas dan pH bubur pedas
yang diformulasi dengan bumbu Sampel Warna Viskositas (cP) pH L a b Formula 1 56.26 ± 0.23 c 1.77 ± 0.06 a 10.27 ± 0.04 a 4875.0 ± 144.34 a 6.06 ± 0.01 b Formula 2 53.00 ± 0.21 b 2.14 ± 0.03 b 11.58 ± 0.15 b 5937.5 ± 125.00 b 6.05 ± 0.01 b Formula 3 49.99 ± 0.03 a 2.12 ± 0.02 b 11.69 ± 0.17 b 6812.5 ± 125.00 c 6.03 ± 0.03 a
Keterangan:  Nilai  adalah  nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi;  n  =  2.  Huruf  yang sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  yang nyata pada taraf α = 5%
Formula 1 = penambahan 25.4% bumbu terhadap formula dasar Formula 2 = penambahan 33.9% bumbu terhadap formula dasar Formula 3 = penambahan 43.5% bumbu terhadap formula dasar
Penambahan bumbu rempah cenderung mempengaruhi pH bubur pedas. Semakin tinggi jumlah bumbu yang ditambahkan pH bubur semakin rendah. Berdasar pH, bubur pedas tergolong pangan  berasam  rendah  (pH  6.03–6.06)  sehingga  dibutuhkan proses  pengolahan  pemanasan  suhu  tinggi.  Menurut  Syah (2012),  produk  pangan  asam  sedang  dan  rendah  diproses dengan pemanasan tinggi (115–121°C). Hasil uji hedonik pada Gambar  1  menunjukkan  bahwa  penambahan  bumbu  mem- pengaruhi  tingkat  kesukaan  terhadap rasa  dan  aroma  produk. Semakin  banyak  bumbu  yang  ditambahkan  maka  tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma terhadap bubur pedas akan semakin  tinggi.  Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  dan  aroma formula  3  lebih  tinggi  dibanding  produk  formula  1  dan  2 ( p <0.05).  Namun  tidak  terlihat  perbeda-an  yang  signifikan tingkat  kesukaan  terhadap  warna  walaupun  hasil  analisis objektif  terhadap  produk  memperlihatkan  perbedaan  warna yang signifikan.
Tabel 2.  Distribusi energi hitungan teoritis dan hasil analisis bubur pedas yang diformulasi dengan bumbu
Sampel Teoritis (%) Analisis (%) Lemak Protein Karbohidrat Lemak Protein Karbohidrat Formula 1 42.55 ± 0.603 10.42 ± 0.158 47.40 ± 0.374 38.14 ± 1.780 13.14 ± 1.459 48.72 ± 3.239 Formula 2 41.91 ± 0.610 10.10 ± 0.157 48.00 ± 0.444 37.44 ± 3.284 13.85 ± 0.709 48.71 ± 3.993 Formula 3 Distribusi energi* 41.07 ± 0.618 35 – 45 10.28 ± 0.155 10 - 15 48.65 ± 0.481 40 – 50 36.53 ± 3.083 35 – 45 13.40 ± 0.688 10 - 15 50.07 ± 3.538 40 – 50
Keterangan: Nilai adalah rata-rata ± standar deviasi; n = 2; Hitungan teoritis adalah hitungan yang didapat secara teoritis *Zoumas et al. (2002) Formula 1 = penambahan 25.4% bumbu terhadap formula dasar Formula 2 = penambahan 33.9% bumbu terhadap formula dasar Formula 3 = penambahan 43.5% bumbu terhadap formula dasar
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
4. 3 a 4. 7 a 4. 4 a 4.6 a 4. 0 a 5. 2 b 4. 6 a 4.8 ab 5. 6 b 5. 6 c 4. 4 a 5. 1 b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Rasa Aroma Warna Viskositas
Sk or K es uk aa n Parameter Uji Hedonik Formula 1 Formula 2
Formula 3
5. 6 b 5. 3 b 4. 7 a 5. 0 b 4. 8 a 5. 0 ab 4. 5 a 4. 6 a 4. 7 a 4. 9 a 4.6 a 4. 6 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Rasa Aroma Warna Viskositas Sk or K es uk aa n Parameter Uji Hedonik Formula A Formula B Formula C
Keterangan:  Huruf  yang  sama  pada  masing-masing  parameter  menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada taraf α = 5%
Formula I  =  bubur  pedas  yang  diformulasi  bumbu  25.4%  terhadap  formula dasar
Formula II  = bubur pedas yang diformulasi bumbu 33.9% terhadap formula dasar
Formula III = bubur pedas yang diformulasi bumbu 43.5% terhadap formula dasar
Gambar 1.   Skor hedonik bubur pedas yang diformulasi bumbu
Berdasarkan  analisis  objektif  dimana  pH  bubur  pedas sesuai  dengan  persyaratan    pengolahan  pemanasan  suhu tinggi,  distribusi  energi  bubur  pedas  sesuai  dengan  acuan distribusi  energi  yang  direkomendasikan  oleh  Zoumas et  al. (2002)  dan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa,  aroma  dan  ke- kentalan  tertinggi  pada  formula  3.  Maka  formula  terbaik  yang dipilih  adalah  formula  3  yaitu  bubur  dengan  penambahan bumbu 43.5%.

## Karakteristik bubur pedas dengan daun kesum
Tabel  4  memperlihatkan  hasil  analisis  objektif  formulasi dengan daun kesum. Hasil analisis warna tidak memperlihatkan perbedaan  ( p <0.05)  akibat  penambahan  daun  kesum  khusus- nya terhadap nilai L (kecerahan) dan nilai a (kemerahan). Hasil pengukuran viskositas dan pH tidak memperlihatkan perbedaan ( p <0.05) akibat penambahan daun kesum.
Tabel 4.  Hasil analisis objektif warna, viskositas dan pH bubur pedas yang diformulasi dengan daun kesum Sampel Warna Viskositas (cP) pH L a b Formula A 47.36 ± 0.27 a 2.21 ± 0.03 a 11.12 ± 0.06 a 6875.00 ± 144.34 a 6.04 ± 0.02 a Formula B 45.83 ± 0.05 a 2.39 ± 0.06 a 12.49 ± 0.06 c 7000.00 ± 204.12 a 6.02 ± 0.02 a Formula C 45.78 ± 0.02 a 2.43 ± 0.10 a 11.62 ± 0.02 b 6937.50 ± 239.36 a 6.03 ± 0.03 a
Keterangan:  Nilai  adalah  nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi;  n  =  2.  Huruf  yang sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  yang nyata pada taraf α = 5%
Formula A = penambahan 2.5% daun kesum terhadap bubur pedas formulasi bumbu terpilih
Formula B = penambahan 5% bumbu terhadap bubur pedas formulasi bumbu terpilih
Formula  C  =  penambahan  7.5%  bumbu  terhadap  bubur  pedas  formulasi bumbu terpilih
Hasil  uji  hedonik  pada  Gambar  2  menunjukkan  bahwa penambahan  daun  kesum  mempengaruhi  tingkat  kesukaan terhadap citarasa bubur pedas. Tingkat kesukaan terhadap rasa bubur  pedas  dengan  penambahan  daun  kesum  2.5%  lebih disukai  dibanding  bubur  pedas  lainnya  ( p <0.05).  Tingkat kesukaan  terhadap  aroma  bubur  pedas  dengan  penambahan daun  kesum  sebanyak  2.5%  lebih  disukai  dibanding  bubur pedas  dengan  penambahan  7.5%  ( p <0.05)  namun  tidak berbeda  nyata  dengan  produk  yang  ditambahkan  daun  kesum 5%.  Tingkat  kesukaan  terhadap  warna  produk  tidak  berbeda nyata  antara  masing-masing  produk.  Berdasarkan  hasil  uji hedonik  dan  analisis  objektif,  bubur  pedas  yang  dipilih  untuk dikemas kaleng adalah bubur pedas dengan penambahan daun kesum sebanyak 2.5%.
Keterangan:  Huruf  yang  sama  pada  masing-masing  parameter  menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada taraf α = 5%
Formula A = penambahan 2.5% daun kesum terhadap bubur pedas formulasi bumbu terpilih
Formula B = penambahan 5% bumbu terhadap bubur pedas formulasi bumbu terpilih
Formula  C  =  penambahan  7.5%  bumbu  terhadap  bubur  pedas  formulasi bumbu terpilih

## Gambar 2.   Skor hedonik bubur pedas yang diformulasi daun kesum

## Proses pengalengan bubur pedas
Proses termal yang dilakukan bergantung pada pH produk akan  dikalengkan.  Produk  bubur  tergolong  pangan  berasam rendah  sehingga  dibutuhkan  proses  pengolahan  pemanasan suhu tinggi. Proses termal harus terhindar dari under processing karena akan memberi peluang  mikroba  patogen untuk tumbuh dan berkembang.
Kurva  penetrasi  panas  pada  masing-masing  bubur  pedas yang  dikalengkan  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Bubur  pedas yang  dibuat  dari  beras  setengah  matang  dan  matang  memiliki sifat  fisik  yang  lebih  kental  sehingga  menyebabkan  kecepatan pindah  panas  dalam  kaleng  akan  lebih  rendah.  Sebaliknya, pada  bubur  pedas  yang  dibuat  dari  beras  mentah  lebih  cair sehingga menyebabkan kecepatan pindah panas dalam kaleng akan lebih tinggi. Menurut Tattiyakul et al. (2002), pada produk yang mengandung pati, selama pemanasan pati akan mengem- bang,  membentuk  cairan  yang  kental  sehingga  viskositas meningkat  secara  signifikan.  Semakin  tinggi  viskositas  suatu
Hasil Penelitian
0 20 40 60 80 100 120 140 0 20 40 60 80 100 120 Su hu °C Waktu (Menit) 0 20 40 60 80 100 120 140 0 20 40 60 80 100 120 Su hu °C Waktu (Menit) 0 20 40 60 80 100 120 140 0 20 40 60 80 100 120 Su hu °C
Waktu (Menit)
produk maka semakin tinggi resistan produk tersebut karena itu kecepatan  pindah  panas  dalam  kandungan  kaleng  semakin rendah.
Keterangan: Gambar (a) Penetrasi panas bubur pedas dengan beras mentah, Gambar  (b)  Penetrasi  panas  bubur  pedas  dengan  beras  yang  dimasak setengah matang, gambar  (c) penetrasi panas bubur pedas dengan bubur yang dimasak matang

## Gambar 3.   Penetrasi panas
Pada  bubur  pedas  yang  dibuat  dari  beras  mentah, kecepatan  pindah  panas  dalam  kaleng  lebih  tinggi  menyebab- kan  hasil  perhitungan  Fo  (19.456  menit)  lebih  besar  dari  Fo bubur  pedas  yang  dibuat  dari  beras  yang  dimasak  setengah
matang  (9.141  menit)  dan  Fo  bubur  pedas  yang  dibuat  dari beras  matang  (8.806  menit)  dengan  kecepatan  pindah  panas yang  lebih  rendah.  Metode  perhitungan  Fo  yang  digunakan adalah metode umum. Nilai Fo pada seluruh bubur kaleng telah memenuhi  standar  (Fo>2.52  menit).  Fo  adalah  waktu  dalam menit  pada  suhu  121°C  yang  equivalen  dalam  efek  letal terhadap  proses  panas  yang  dievaluasi.  Proses  pengalengan sering  dilakukan  dengan    penetapan  harga  Fo  menerapkan konsep  12  D.  Konsep  12  D  ini  adalah  jumlah  panas  yang diperlukan  untuk  menekan  kemungkinan  terjadinya  kerusakan dan keracunan oleh C.botulinum hingga 10 -12 (Winarno, 2004). C.botulinum memiliki  nilai  D  =  0.21  menit  pada  suhu  121°C. Nilai Fo yang dibutuhkan agar tercapai 12 D adalah (12 X 0.21) 2.52  menit.  Hasil  analisis  objektif  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa terlihat adanya perbedaan warna antara masing-masing bubur pedas kaleng ( p <0.05). Perbedaan warna terjadi karena perbedaan  kondisi  beras  yang  akan  dikalengkan  sehingga menyebabkan hasil reaksi maillard antara masing-masing bubur pedas  dalam  kemasan  kaleng  berbeda.  Reaksi  maillard  dipicu oleh  pemanasan  pada  suhu  tinggi  pada  produk  yang  me- ngandung gula pereduksi dan asam amino (Reineccius, 2006).
Tabel 5.  Hasil analisis objektif warna, viskositas dan pH bubur pedas kaleng dengan  formulasi kondisi beras sangrai
Sampel Warna Viskositas (cP) L a b Formula D 50.36 ± 0.35 b 2.96 ± 0.00 a 12.83 ± 0.07 b 7083.33 ± 144.34 b Formula E 48.05 ± 0.22 a 3.51 ± 0.04 c 12.14 ± 0.35 ab 7083.33 ± 144.34 b Formula F 47.85 ± 0.23 a 3.35 ± 0.08 bc 11.61 ± 0.24 a 6750.00 ± 0.00 a Kontrol 50.82 ± 0.27 b 3.11 ± 0.01 ab 11.29 ± 0.04 a 6916.67 ± 144.34 ab
Keterangan: Nilai  adalah  nilai  rata-rata ±  standar deviasi;  n  = 2.  Huruf    yang sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  yang nyata pada taraf α = 5%
Formula D = pengalengan dengan beras sangrai mentah, Formula  E  =  pengalengan  bubur  pedas  dengan  beras  sangrai  dimasak setengah matang Formula F = pengalengan bubur pedas yang dimasak hingga matang Kontrol = bubur pedas formula terpilih
Hasil  pengukuran  viskositas  menunjukkan  bubur  pedas kaleng dari beras matang lebih encer. Panas selama persiapan bahan  dan  sterilisasi  menyebabkan  terjadinya  degradasi amilosa  menjadi  glukosa  (Jang  dan  Lee,  2012),  terpecahnya granula  pati  menyebabkan  kandungan  granula  keluar  dan terlepasnya ikatan hidrogen menyebabkan viskositas pati turun (Tattiyakul et al . 2002).
Gambar 4 menunjukkan tingkat kesukaan dipengaruhi oleh kondisi  beras  sebelum  dikalengkan.  Bubur  pedas  kontrol  dan bubur pedas yang dibuat dari beras dimasak setengah matang secara  signifikan  lebih  disukai  dibanding  bubur  pedas  yang dibuat  dari  beras  mentah  dan  beras  masak  matang.  Bubur pedas  kaleng  yang  terbuat  dari  beras  mentah,  dimasak setengah  matang  dan  kontrol  secara  signifikan  lebih  disukai dibandingkan  dengan  bubur  pedas  dari  beras  yang  dimasak matang berdasarkan aromanya, sedangkan warna bubur pedas kaleng  pada  seluruh  kondisi  beras  secara  signifikan  lebih disukai daripada produk kontrol.
a
b
c
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
4. 2 a 4. 9 b 4. 8 b 4. 7 b 5. 1 b 4.8 b 4. 6 b 4. 5 ab 4. 2 a 4. 3 a 4. 6 b 4. 64 b 5. 1 b 5. 1 b 4.2 a 4. 1 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Rasa Aroma Warna Viskositas
Sk or K es uk aa n
Parameter Uji Hedonik Formula D Formula E Formula F Kontrol
Keterangan:  Huruf  yang  sama  pada  masing-masing  parameter  menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada taraf α = 5%
Formula D = pengalengan dengan beras sangrai mentah, Formula E = pengalengan bubur pedas dengan beras sangrai dimasak setengah matang
Formula F = pengalengan bubur pedas yang dimasak hingga matang Kontrol = bubur pedas formula terpilih
Gambar 4.  Skor hedonik bubur pedas kaleng formulasi kondisi beras sangrai formulasi kondisi awal produk pengalengan

## Karakteristik  fungsional  produk  olahan  konvensional  dan produk kaleng
Sifat  antioksidan  dan  daya  hambat  α-glukosidase  pada bubur  pedas  tanpa  sayur  berasal  dari  bumbu  rempah  yaitu bawang putih, bawang merah, ketumbar, lada hitam, lada putih, lengkuas,  daun  kunyit  dan  daun  kesum.  Bumbu-bumbu  dan tanaman  herbal  merupakan  sumber  antioksidan  yang  efektif (Wojdylo et  al. 2007).  Menurut  Tangkanakul et  al. (2009), makanan  yang  menggunakan  bumbu  dan  rempah  sebagai bahan tambahan masih memiliki sifat antioksidan alami setelah proses  sterilisasi  tergantung  dari  jenis  dan  jumlah  bumbu  dan herbal  yang  digunakan  dimana  kandungan  fenol  berperan sebagai  antioksidan  yang  dominan  pada  makanan  sterilisasi tersebut.  Bubur  pedas  yang  dimasak  konvensional  memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  459.16±29.63  µg  ( Ascorbic  acid Equivalent Antioxidant Capasity) AEAC/g bubur pedas. Aktivitas antioksidan  bubur  pedas  yang  telah  dikalengkan  sebesar 324.74±19.20 µg AEAC/g bubur pedas.
Daya hambat α-glukosidase menggambarkan potensi bubur pedas  dalam  menghambat  kerja  enzim  α-glukosidase  dengan substrat  gula  sederhana  baik  dari  hasil  pemecahan  pati  atau dari asupan makanan. Kapasitas penghambatan α-glukosidase yang diinterpretasikan dalam nilai IC 50 menunjukkan konsentrasi yang  dapat  menghambat  50%  aktivitas  enzim  α-glukosidase pada kondisi uji.
Hasil  analisis  daya  hambat  α-glukosidase  pada  Tabel  6 menunjukkan  bahwa  terlihat  adanya  perbedaan  antara  bubur pedas  dan  bubur  pedas  kaleng  ( p <0.05).  Semakin  tinggi  nilai IC 50 semakin  rendah  daya  hambat  terhadap  kerja  enzim  α- glukosidase.  Bubur  pedas  yang  diolah  konvensional  memiliki daya  hambat  yang  lebih  tinggi  yaitu  3902.60±79.946  µg/mL
dibanding  bubur  kaleng  sterilisasi  yang  memiliki  daya  hambat 19435.775±1710.241 µg/mL. Faktor panas selama pengolahan awal  dan  proses  sterilisasi  yang  mempengaruhi  kapasitas inhibisi  α-glukosidase  pada  produk.  Proses  termal  selama persiapan bahan dan proses sterilisasi mempengaruhi aktivitas komponen bioaktif bubur pedas (Pengseng et al. 2011). Selain itu, selama proses pemasakan, komponen-komponen di dalam produk  seperti  protein,  lemak  dan  karbohidrat  dapat  mem- pengaruhi aktivitas antioksidan (Rohn et al. 2004).
Tabel 6.  Hasil  analisis  sifat  fungsional  bubur  pedas  sebelum  dan setelah dikalengkan Komposisi Bubur Pedas Konvensional Bubur Pedas Kaleng Inhibisi α-glukosidase (µg/mL) 3903.60 ± 79.946 a 19435.775 ± 1710.241 b
Keterangan: Nilai  adalah  nilai  rata-rata ±  standar deviasi;  n  = 2.  Huruf    yang sama  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  yang nyata pada taraf α = 5%
Hasil  analisis  memperlihatkan  terjadi  penurunan  nilai fungsional  bubur  pedas  dalam  kemasan  kaleng  akibat  proses termal  karena  itu  perlu  dilakukan  lebih  lanjut  penelitian mengenai bubur pedas dalam kemasan kaleng dengan proses termal yang lebih singkat sehingga menghasilkan nilai Fo yang lebih kecil untuk meminimalisir penurunan sifat fungsional bubur pedas dalam kemasan kaleng.

## KESIMPULAN
Produk  bubur  pedas  tanpa  sayur  kemasan  kaleng  yang paling  disukai  adalah  formula  3  yang  terbuat  dari  beras setengah  matang  ketika  akan  disterilisasi.  Komposisi  formula terpilih  adalah  beras  sangrai  66.9%,  kacang  tanah  tanpa  kulit 22.4%,  minyak  kelapa  sawit  goreng  sebesar  10.7%,  bumbu rempah  43.5%,  dan  daun  kesum  2.5%.  Nilai  Fo  bubur  pedas formula  terpilih  adalah  9.141  menit  yang  menunjukkan  bahwa proses sterilisasi (>3 menit) telah cukup dan mampu menjamin produk  terhindar  dari  spora  mikroba,  serta  produk  yang dihasilkan tidak mengalami overcook. Namun, penggunaan nilai Fo  tersebut  berdampak  negatif  terhadap  sifat  fungsional khususnya  terhadap  kapasitas  antioksidan  dan  daya  hambat terhadap α-glukosidase. Bubur pedas kemasan kaleng formula terpilih memiliki distribusi energi  yang dari karbohidrat sebesar 50.07±3.538%,  lemak  sebesar  36.53±3.083%  dan  protein sebesar 13.40±0.688%.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association of Official of Analitycal   Chemistry.   2005. Official  Methods  of    Analysis    of    AOAC  International. Gaithersburg Maryland USA.
Ajay  BC,  Kusuma  VP,  Goeda  MVC.  2008.  Evaluation  of groundnut  ( Arachis  hypogaea L.)  varieties  for  nutritional traits. Karnataka J Agr Sci 21: 262-263.
Jang  DH,  Lee  KT.  2012.  Quality  changes  of  ready-to-eat gingseng chicken porridge during storage at 25°C. Meat Sci 92: 469-473. DOI: 10.1016/j.meatsci. 2012.05.013.
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Kubo  I,  Chen  QX,  Nihei  KI.  2003.  Molecular  design  of antibrowning  agents:  antioxidative  tyrosinase  inhibitors.
Food  Chem  81:  241-247.  DOI:  10.1016/S0308-8146(02)
00418-1.
Reineccius  G.  2006.  Flavor  Chemistry  and  Technology.  CRC Press.
Pengseng  N,  Siripongputikorn  S,  Usawakesmanee  W, Watthanacant  S.  2011.  Combined  effect  of  carbohydrate and  thermal  processing  on  antioxidant  activity  of  galangal coconut-milk  paste  extract,  Tom-Kha.  Int  Food  Res  J  18: 907-914.
Qader SW, Abdulla, MA, Chua LS, Hamdan S. 2012. Potential bioactive  property  of  polygonum  minus  hud  (Kesum).  Sci Res Essay 7: 90-93.
Rohn S, Rawel HM, Kroll J. 2004. Antioxidant activity of protein bound quercentin. J Agr Food  Chem 52: 4725–4729.  DOI: 10.1021/jf0496797.
Sancheti S, Sancheti S, Seo SY. 2009. Chaenomeles sinensis: a  potent  α-and  β-glucosidase  inhibitor.  Am  J  Pharmacol Toxicol 4: 8-11. DOI: 10.3844/ajptsp.2009.8.11.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. Penerbit IPB Press. Stinco CM, Vazquez RF, Hernanz D, Heredia FJ, Martinez AJM,
Vicario IM. 2013. Industrial orange juice debittering:  impact on bioactive compounds and nutritional value.  J Food  Eng 116: 155-161. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.11.009.
Suresh  D,  Manjunatha  H,  Srinivisan  K.  2007.  Effect  of  heat processing of spices on the concentration of their bioactive
principles:  Turmeric  ( Curcuma  longa ),  red  pepper ( Capsicum  annuum )  and  black  pepper  ( PipeSr  nigrum ). J Food  Compos  Anal  20:  346–351.  DOI:  10.1016/j. jfca.2006.10.002.
Syah D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press. Tangkanakul  P,  Auttaviboonkul  P,  Niyomwit  B,  Lowvitoon  N,
Charoenthamawat P, Trakoorntivakorn G. 2009. Antioxidant capacity, total phenolic content and nutritional compotition of asian  foods  after  thermal  processing.  Int  Food  Res  J  16: 571-580.
Tattiyakul J, Rao MA, Datta AK. 2002. Heat transfer to a canned corn  starch  dispersion    under  intermitten  agitation.  J  Food Eng 54: 321-329. DOI: 10.1016/S0260-8774(01)00218-7. Thomas  R,  Wan-Nadiah  WA,  Bhat  R.  2013.  Physiochemical properties,  proximate  composition  and  imported  rice varieties marketed in Penang, Malaysia. Int Food Res J 20: 1345-1351.
Winarno FG. 2004. Sterilisasi Pangan. Bogor  M-Brio Press.
Wojdylo  A,  Oszmianski  J,  Czemerys  R.  2007.  Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs . Food Chem  105:  940–949.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2007. 04.038.
Zoumas  BL,  Amstrong  LE,  Backstrand  JR,  Chenoweth  WL,
Chinacoti  P,  Klein  BP,  Lane  HW,  Marsh  KS,  Tolvanen  M.
2002.  High  Energy,  Nutrient  Dense  Emergency  Relief Product.  Food  and  Nutrition  Board:  Institute  of  Medecine. Washington: National Press Academy.

## Alamat