To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783

## Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele

## (Clarias sp) Dengan      Penambahan Karagenan
Characteristics of the Physical Properties of Amplang Catfish (Clarias sp) With Addition of Carrageenan
Siti Nur Aisyah Jamil*, Ulfatul Mardiyah, Linda Lutfiah
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Ibrahimy, Situbondo
*Penulis korespondensi : email: sitinuraisyah.jamil11@gmail.com
(Diterima Desember 2023 /Disetujui April 2024)

## ABSTRACT
Fish  is  a  perishable  food  so  it  needs  to  be  handled  appropriately,  namely  by  processing  it  into a product  in  the  form  of  amplang  made  from  catfish.  Catfish  is  a  fish  that  is  widely  cultivated in Indonesia.  Considering  the  abundant  production  of  catfish,  it  is  necessary  to  make  variations, namely  by  adding  carrageenan  from  the  seaweed  Euchema  cottonii  as  a  determinant  of  the physical  and  organoleptic  properties  of  catfish  amlang  in  the  form  of  flowering  power  and organoleptic tests  of  color, taste,  aroma,  texture  and  crispness  of amlang.  The  formulation  of  the problem in this research is how the addition of carrageenan affects the physical and organoleptic properties  of  catfish  amlang  and  what  is  the  best  formulation  for  adding  carrageenan  to  catfish amlang based on physical and  organoleptic  properties.  Meanwhile,  the  aim of  this  research  is  to determine the effect of adding carrageenan  on  the  physical and  organoleptic  properties  of catfish amplang  and  to  find  out the  best  formulation  for  adding  carrageenan  to  catfish  amplang.  This research  is  an  experimental  study  using  carrageenan  as  a  determinant  of  physical  and organoleptic  properties  in  catfish  amplang  using  4  treatments  (P0)  as  control,  (P1)  1%,  (P2)  2% (P3)  3%.  Data  were  analyzed  using  the  SPSS  type  26  application  with  the  ANOVA  test  at  a confidence level of 95% with Duncan's advanced test. Meanwhile, to determine the best treatment, use the De Garmo method. The results of the research showed that the addition of carrageenan had  a  significant  effect  on  the  physical  properties  of  catfish  amplang's  swellability,  organoleptic attributes  of  color,  taste,  texture  and  crispness.  However,  the  addition  of  carrageenan  had  no effect on the aroma attributes of catfish amplang. The best formulation for making catfish amplang is  P1  treatment  with  the  addition  of  1%  carrageenan  based  on  the De  Garmo  method  with  a productivity value (NP) of 0.98.
Keywords: Catfish Amplang, Carrageenan, Physical Properties, Organoleptic

## ABSTRAK
Ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  rusak (perishable) sehingga  perlu  dilakukan  suatu penanganan yang tepat yaitu dengan mengolah menjadi produk berupa amplang berbahan dasar ikan lele. Ikan lele merupakan ikan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Mengingat  produksi ikan lele yang melimpah, maka perlu adanya variasi yaitu dengan menambahkan karagenan dari rumput laut Euchema  cottonii sebagai penentu  dari sifat fisik dan  organoleptik amplang  ikan  lele berupa daya kembang dan uji organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan kerenyahan amplang. Rumusan  masalah  pada  penelitian  ini  adalah  bagaimana  pengaruh  penambahan  karagenan terhadap  sifat  fisik  dan  organoleptik  amplang  ikan  lele  dan  berapakah  formulasi  penambahan karagenan  terbaik  pada  amplang  ikan  lele  berdasarkan  sifat  fisik  dan  organoleptik.  Sedangkan tujuan  dari penelitian  ini untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan  terhadap sifat fisik dan  organoleptik  amplang  ikan  lele  dan  mengetahui  formulasi  penambahan  karagenan  terbaik pada amplang ikan lele. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan karagenan sebagai  penentu  sifat  fisik  dan  organoleptik  pada  amplang  ikan  lele  menggunakan  4  perlakuan
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 15, No. 1, April 2024 ISSN:2086-3861 E-ISSN: 2503-2283
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
(P0) sebagai kontrol, (P1) 1%, (P2) 2% (P3) 3%. Data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS type 26  dengan uji ANOVA pada taraf kepercayaan  95%  dengan  uji  lanjut Duncan . Sedangkan untuk menentukan  perlakuan  terbaik  menggunakan  metode  De  Garmo.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  penambahan  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik  daya  kembang  amplang ikan  lele,  atribut  organoleptik  warna,  rasa,  tekstur,  dan  kerenyahan.  Namun,  penambahan karagenan  tidak  berpengaruh  terhadap  atribut  aroma  amplang  ikan  lele.  Formulasi  terbaik  pada pembuatan  amplang  ikan  lele  adalah  perlakuan  P1  dengan  penambahan  karagenan  1% berdasarkan metode De Garmo dengan nilai produktivitas (NP) sebesar 0,98.
Kata kunci: Amplang Ikan Lele, Karagenan, Sifat Fisik, Organoleptik

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bahan  makanan  yang  digemari  dan  dikonsumsi  masyarakat  selain  sebagai  komoditi ekspor  adalah  ikan.  Ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  rusak (perishable) karenanya perlu  dilakukan  suatu  penanganan  yang  tepat.  Kerusakan  pada  ikan  dapat  disebabkan  karena sifat  fisik  dan  kimia  dari  dalam  tubuh  ikan.  Ikan  mempunyai  tekstur  yang  lunak,  kadar  air  tinggi, kaya  komponen  zat  gizi  yang  berpotensi  sebagai  substrat  mikroorganisme  (Zailanie,  2015). Berdasarkan  masalah  ini  dibutuhkan  teknologi  pengawetan  ikan  ataupun  olahan  sehingga  dapat memeperpanjang umur simpan, diantaranya ialah inovasi pengolahan ikan menjadi produk.
Penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting pada industri perikanan (Astawan, 2019).  Penanganan  ikan  bertujuan  untuk  mempertahankan  kesegaran  ikan  dalam  waktu  selama mungkin.  Maka  dari  itu  ikan  lele  banyak  dibudidayakan  untuk  digunakan  sebagai  bahan  baku membuat berbagai olahan pangan (Novi, 2022).
Secara umum ikan lele hidup di air tawar, lele tidak bisa hidup di air payau atau air asin, sehingga tidak bisa dijumpai pada  perairan tersebut. Akan tetapi ada satu jenis ikan  yang disebut lele laut yang berasal dari marga dan suku berbeda (Ariidae) yang bisa hidup di perairan bersalinitas tinggi. Ikan  lele  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar  yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat. Namun  nyatanya  tidak  hanya  dalam  negeri,  lele  merupakan  ikan  yang  populer  di  dunia,  salah satunya  Amerika.  Selain  mudah  dibudidayakan,  ikan  lele  juga  mengandung  banyak  gizi  di dalamnya (Novi, 2022).
Ikan lele sebagai makanan dinilai dari rasanya memiliki rasa yang bervariasi, ada yang menilainya memiliki  rasa  yang  luar  biasa,  namun  ada  juga  yang  menganggapnya  tidak  memiliki  rasa  yang kuat. Kandungan gizi ikan lele bisa dikatakan cukup lengkap, bobot 100 gram dari ikan lele segar biasanya  memiliki  240  kalori,  30%  protein,  15%  karbohidrat,  juga  56%  lemak.  Dari  banyaknya kandungan  tersebut,  maka  satu  ekor ikan lele  segar  mencapai 12% AKG  dari  2000  kalori  (Novi, 2022).
Amplang  merupakan makanan  khas  Kalimantan  Timur,  dikenal juga  dengan  nama kerupuk kuku macan. Amplang ini mempunyai cita rasa yang gurih dan enak. Bahan utama amplang adalah ikan tenggiri yang dicampur dengan tapioka, telur, dan bumbu-bumbu lainnya, amplang yang baik bisa bertahan seikitar satu tahun (Qosthari, 2016).
Rumput  laut  merupakan  salah  satu  sumber  daya  hayati  yang  sangat  melimpah  diperairan Indonesia.  Keanekaragaman  rumput  laut  di  Indonesia  merupakan  yang  terbesar dibandingkan negara  lain.  Pemanfaatan  rumput  laut  sebagai  bahan  pangan  sejak  dulu  hingga  saat  ini. Tumbuhan  laut  ini  kaya  akan  polisakarida,  mineral  esensial,  vitamin  serta  protein,  rendah  kalori dan rendah lemak. Jenis lemak dalam rumput laut merupakan PUFA (polyunsaturated fatty acid) khususnya asam lemak omega-3 dan omega-6. Rumput  laut telah dimanfaatkan oleh masyarakat Asia dalam pengobatan penyakit kanker, hati, dan tiroid, meningkatkan fungsi imun tubuh sebagai anti-bakteri  serta  anti-virus.  Mengonsumsi  rumput  laut  sangat  penting  mengingat  beragam manfaatnya untuk menunjang dan melindungi kesehatan tubuh (Wati, 2014).
Rumput laut (Eucheuma cottonii) adalah jenis Eucheuma yang tersebar luas di daerah laut Jawa Timur. Salah satu produk dari rumput laut yaitu karagenan, karagenan hasil ekstraksi dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii adalah senyawa  polisakarida serat makanan  yang  diekstraksi terdiri dari  rantai  poliglikan  bersulfat  serta  bersifat  hidrokoloid  yang  bisa  dijadikan  sebagai  bahan  aditif
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
(Yulian dan Nisahi, 2021).
Karagenan  yang  digunakan  yaitu  jenis  kappa  karagenan.  Kappa  karagenan  memiliki  sifat kemampuan  untuk  membentuk  gel lebih  baik dibandingkan  tipe  iota  dan  lamda,  sehingga  kappa karagenan  sering  dimanfaatkan  dalam  proses  industri  pangan  maupun  non  pangan.  Kappa karagenan  pada  produk  pangan  juga  berfungsi  sebagai  pengental  dan  sebagai  stabilizer  bagi bahan lainnya (Abdillah dan Hasta, 2021).
Penambahan  rumput  laut  sebesar  20%  dalam  bentuk  bubur  rumput  laut  ke  dalam  kerupuk amplang menyebabkan tingkat kerenyahan amplang menjadi semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh  tingginya  kandungan  air  dan  gel  yang  terdapat  dalam  rumput  laut.  Modifikasi  rumput  laut menjadi  tepung  rumput  laut  perlu  dilakukan  agar  pengaruh  kandungan  air  dapat  dihilangkan (Aisyah et  al .,2015).  Menurut  Sari  (2020),  penambahan  tepung  rumput  laut  pada  amplang  ikan tongkol ternyata berpengaruh terhadap nilai organoleptik yang meliputi kenampakan, aroma, rasa, tekstur, daya kembang dan nilai proksimat. Semakin tinggi penambahan tepung rumput laut maka semakin menurun daya kembang amplang ikan yang dihasilkan.
Berdasarkan  penelitian  terdahulu  tentang  penambahan  bubur  dan  tepung  rumput  laut  pada pembuatan  amplang  ikan  yang  menurunkan  daya  kembang  amplang  dan  adanya  sumber  daya pangan  berupa  ikan  lele  maka  perlu  untuk  melakukan  pengembangan  produk  amplang  ikan  lele dengan penambahan karagenan sebagai bahan tambahan pangan, untuk mengetahui daya terima konsumen dan sifat fisik berupa kerenyahan dan daya kembang amplang.

## MATERI DAN METODE

## Alat dan Bahan
Adapun  alat  yang digunakan  untuk membuat  amplang  ikan  lele  dengan  penambahan  karagenan antara lain: timbangan, blender, meja proses, baskom, pisau, centong, keranjang, talenan, mesin pelumat, mesin penggoreng. Alat yang digunakan untuk uji daya kembang yaitu berupa gelas ukur 500  ml,  kacang  hijau,  dan  penggaris.  Sedangkan  alat  yang  digunakan  untuk  uji  kerenyahan berupa  uji  organoleptik  yaitu  panelis.  Adapun  bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  amplang ikan lele dengan penambahan karagenan antara lain: daging ikan lele, tepung tapioka, telur ayam, gula pasir, garam, bawang  putih, penyedap rasa, air, dan karagenan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  non  faktorial.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  pemberian  karagenan  guna mendapatkan  peningkatan  sebagai  sifat  fisik  berupa  daya  kembang  dan  organoleptik  amplang ikan  lele.  Menurut  Sari et  al., (2020)  perlakuan  penambahan  tepung  rumput  laut  pada  amplang ikan  tongkol  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  organoleptik  (kenampakan,  aroma,  rasa,  tekstur), daya kembang dengan konsentrasi (0, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dari total berat adonan) dengan 3 kali  ulangan.  Penambahan  tepung  rumput  laut  yang  memiliki titik  konsentrasi  optimum  1%  yang menghasilkan  amplang  ikan  tuna  terbaik.  Mengacu  dari  penelitian  sebelumnya,  maka  matriks rancangan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
P0 = penambahan karagenan dengan konsentrasi 0% sebagai kontrol P1 = penambahan karagenan dengan konsentrasi 1%
P2 = penambahan karagenan dengan konsentrasi 2% P3 = penambahan karagenan dengan konsentrasi 3%
Tabel 1. Formulasi Amplang Ikan Lele Bahan Perlakuan P0 P1 P2 P3 Ikan lele (g) 100 100 100 100 Karagenan (g) 0 3 6 9 Tepung tapioka (g) 200 200 200 200 Garam (g) 5 5 5 5
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
Gula (g) 8 8 8 8 Penyedap rasa (g) 3 3 3 3 Bawang putih (g) 5 5 5 5 Telur (g) 90 90 90 90 Air (ml) 30 30 30 30 Sumber: Formulasi Amplang Ikan Lele modifikasi Hanafa Food, 2020

## Pembuatan Amplang dengan Penambahan Karagenan
Pembuatan  amplang  ikan  lele  dilakukan  melalui  beberapa  tahapan  yaitu,  pertama  persiapan bahan  baku,  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi,  daging  ikan  lele,  tepung tapioka,  telur,  garam,  gula,  bawang  putih,  penyedap  rasa,  air,  karagenan.  Semua  bahan  baku ditimbang  terlebih  dahulu  sesuai  formulasi  yang  ditentukan.  Tahap  kedua  yaitu  dilakukan penyiangan  untuk  memisahkan  kepala  dan  isi  perut  kemudian  ikan  dibersihkan  sampai  benar- benar  bersih.  Kemudian  ikan  lele  yang  telah  dilakukan  tahap  penyiangan dicuci  dengan  air mengalir agar sisa kotoran yang ada pada ikan hilang dan bersih.
Ikan  yang telah bersih kemudian diambil bagian dagingnya dengan cara difillet mulai dari kepala sampai ekor menggunakan pisau  yang tajam. Daging yang telah  dipisahkan dari kulit dan tulang disimpan ke dalam wadah yang telah disiapkan. Ikan yang sudah dipisahkan antara daging, kulit dan  tulang,  kemudian  daging  ikan  digiling  menggunakan  blender /coper hingga  halus.  Ikan  yang sudah digiling halus kemudian melalui proses pencampuran dengan bahan yang telah disiapkan, blender  semua  bahan-bahan  seperti,  gula  pasir,  garam,  bawang  putih,  penyedap  rasa,  setelah semuanya  tercampur  masukkan  sedikit  demi  sedikit  tepung  tapioka  kemudian  tambahkan karagenan  sesuai  persentase  yang  telah  ditentukan,  kemudian  semua  bahan  tersebut  di  uleni hingga membentuk adonan yang kalis. Setelah dilakukan tahap pencampuran, kemudian adonan dibentuk  memanjang  dan  dipotong-potong  berukuran  jari  kelingking  dan  adonan  kemudian diletakkan dalam wadah yang sudah  disiapkan. Amplang ikan lele yang sudah dibentuk kemudian digoreng  dalam  minyak  yang  banyak  agar  amplang  tergoreng  dengan  baik.  Penggorengan dilakukan  kurang  lebih  selama  30  menit,  jika  amplang  sudah  berwarna  emas  kecoklatan  dan sudah  masak,  angkat  amplang  menggunakan  seringan  lalu  tiriskan.  Amplang  yang  sudah ditiriskan, kemudian dimasukkan dalam wadah untuk dimasukkan kedalam toples.

## Sifat Organoleptik
Analisis terhadap kerenyahan yang merupakan pengukuran terhadap tekstur amplang dan analisis kesukaan  dilakukan  secara  organoleptik.  Panelis  yang  digunakan  30  orang  dan  diminta  untuk memberikan  penilaian  terhadap  sampel  yang  diuji  pada  skala  numerik  dari  1  (tidak  renyah),  2 (sedikit renyah), 3 (agak renyah), 4 (renyah) sampai 5 (sangat renyah). Sedangkan untuk atribut warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  menggunakan  skala  numerik  yaitu  sangat  tidak  suka  (1),  tidak suka (2), cukup suka (3), suka (4), dan sangat suka (5).

## Sifat Fisik Berupa Daya kembang
Uji  daya  kembang  amplang  ikan  lele  dilakukan  dengan  melakukan  pengukuran  volume  amplang mentah  dan  setelah  digoreng.  Dilakukan  perhitungan  pada  4  sampel  amplang  ikan  lele. Selanjutnya,  dilakukan perhitungan daya kembang amplang ikan lele dengan rumus :
Daya Kembang = 100%
Keterangan :
V1 = Volume amplang mentah (sebelum digoreng) V2 = Volume amplang matang (setelah digoreng)

## Analisis Data
Data  kerenyahan  dan  daya  kembang  amplang  ikan  dianalisis  menggunakan  aplikasi  SPSS  type 26  dengan  uji  ANOVA  pada  taraf  kepercayaan  95%  dan  jika  percobaan  pada  penelitian  ini
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
menunjukkan  adanya  perbedaan  maka  dilakukan  uji  lanjut  parametik  dengan  uji Duncan .  Data yang dihasilkan kemudian dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan literatur yang ada, baik  pada  uji  fisik  yaitu  kerenyahan  dan  daya  kembang  amplang  ikan  lele.  Sedangkan  untuk mengetahui perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo.
Uji ini dilakukan dengan cara memilih perlakuan dari masing-masing variabel dengan menghitung (NP)  dan  (NE).  Nilai  produk  (NP)  atau  nilai  hasil  (NE)  tertinggi  dipandang  sebagai  perlakuan terbaik  dengan  cara  dihitung  mengikuti  rumus  berikut:  NP  (nilai  produktivitas):  Nilai  efektivitas dikali bobot NE (nilai efektivitas): Nilai rata-rata dikurangi nilai terjelek dibagi dengan selisih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian
Hasil  penelitian  ini  terdiri  dari  uji  karakteritik  sifat  fisik  berupa  uji  daya  kembang.  Uji  karakteristik sifat  fisik  diteliti  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  karagenan  terhadap  sifat  fisik  produk berupa  daya  kembang  pada  amplang  ikan  lele.  Uji  organoleptik  dengan  atribut  meliputi:  rasa, warna,  aroma,  tekstur,  dan  kerenyahan  yang  dilakuakan  untuk  menilai tingkat kepuasan panelis terhadap  produk  yang  diteliti  yaitu  berupa  amplang  ikan  lele  dengan penambahan  karagenan dengan presentase yang telah ditentukan.

## Daya Kembang
Daya kembang merupakan salah satu atribut penting yang mempengaruhi kualitas kerupuk karena daya kembang kerupuk menentukan kerenyahan kerupuk (Priyanto et al., 2020). Analisis uji daya kembang  dalam  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  karagenan terhadap daya kembang amplang ikan lele. Data hasil  penelitian bisa dilihat pada tabel 3 berikut.

## Tabel 2. Daya Kembang Amplang Ikan Lele
Perlakuan Daya Kembang Jumlah Rata-rata 1 2 3 P0 380 300 400 1080 360,00 d ± 52,92 P1 360 300 300 960 320 c ± 34,64 P2 240 260 280 780 260 b ± 20 P3 220 240 240 700 233,33 a ± 11,55
Berdasarkan tabel 2. di atas dapat diketahui jika penambahan karagenan memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  daya  kembang  amplang  ikan  lele  (p<0,05).  Semakin  tinggi  konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka daya kembangnya semakin menurun. Hal ini ditunjukkan oleh hasil daya kembang P3 yang semakin menurun dibandingkan dengan P2, P1, dan P0. Salah satu penentu  mutu  amplang  adalah  daya  kembang.  Penambahan  karagenan  mengakibatkan penurunan  terhadap  nilai  daya  kembang.  Menurut  Sari et  al .,  (2020)  faktor  yang  mempengaruhi daya kembang  adalah amilopektin yang ada pada pati. Karagenan yang merupakan bahan selain pati  dapat  mempengaruhi  proses  gelatinisasi  pati  sehingga  dapat  menurunkan  derajat pengembangan pada proses penggorengan.

## Uji Organoleptik
Uji  hedonik  merupakan  suatu  pengujian  dalam  analisis  organoleptik  yang  digunakan  untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas di antara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian  atau  skor  terhadap  sifat  tertentu  dari  suatu  produk.  Selain  itu,  uji  hedonik  digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan suatu produk (Tarwendah, 2017).
Uji  organoleptik  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  produk  oleh panelis. Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, kerupuk  amplang  termasuk  dalam  kerupuk  ikan.  Parameter  yang  diuji  dalam  pengujian organoleptik  sesuai  SNI-01-2346-2006  tentang  sensori  kerupuk  ikan  yakni  kenampakan,  bau, rasa,  warna,  tekstur  dan  kerenyahan  produk.  Uji  organoleptik  pada  penelitian  ini  diuji  oleh  30
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
Grafik 2.  Nilai Rata-Rata Atribut Warna Amplang Ikan Lele
Berdasarkan  grafik  1  di  atas  dapat  diketahui  jika  perlakuan  P1  memiliki  nilai  rata-rata  penilaian paling  tinggi  dibandingkan  P0,  P2,  dan  P3  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  3,8.  Berdasarkan  analisis yang  dilakukan  diperoleh  hasil  jika  penambahan  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  atribut warna (dapat dilihat pada tabel 4.).
Nilai  warna  amplang  ikan  lele  dengan  penambahan  karagenan  berkisar  antara  3,07-3,80.  Nilai warna dengan rata-rata yang signifikan terdapat pada perlakuan P1 (penambahan karagenan 1%, setara  dengan  penambahan  karagenan  3  gr)  yaitu  sebesar  (3.80 b ±  0,76 ).  Warna  yang  paling banyak disukai oleh panelis ditunjukkan pada perlakuan P1. Hal ini dapat dibuktikan bahwa warna amplang  dari  perlakuan  penambahan  karagenan akan  semakin pekat  apabila  jumlah  presentase karagenan yang digunakan semakin banyak.
Warna  dari  kerupuk  amplang  juga  diduga  karena  efek  pencokelatan  dari  enzimatik  ataupun nonenzimatik  faktor Mailard lalu  menghasilkan  warna  yang  kuat  seperti caramelization (Syah, 2018). Terjadinya perubahan warna kecoklatan pada amplang ikan disebabkan karena terjadinya reaksi Maillard oleh  panas pada  proses  pemasakan  yang  menyebabkan  produk  berwarna  coklat (browning). Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  karbohidrat di dalam produk  yang  makin  tinggi dan adanya komponen protein dalam kandungan bahan penyusunnya (Sari, et al ., 2021).

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menentukan  suatu  makanan  dapat  diterima  oleh konsumen, karena aroma makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Aroma terbaik yang diinginkan  pada  amplang  yakni  beraroma  ikan  (Lisa,  2022).  Data  nilai  rata-rata  pada  aroma amplang ikan lele dengan penambahan karagenan tersaji pada grafik 2 berikut.
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
Grafik 3.  Nilai Rata-rata Atribut Aroma Amplang Ikan Lele
Berdasarkan  grafik  2  di  atas  diketahui  jika  nilai  rata-rata  aroma  perlakuan  P1  paling  tinggi dibanding perlakuan P0, P2, dan P3. Namun, meskipun perlakuan P1 memiliki nilai rata-rata yang paling tinggi, hasil analisis ANOVA dengan SPSS type 26 menunjukkan hasil bahwa penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma.
Penambahan  karagenan  pada  amplang  lele  tidak  mempengaruhi  aroma  amplang  lele  karena aroma  daging  lele  lebih  dominan  tercium  dibandingkan  dengan  aroma  karagenan  yang mempunyai  aroma  netral  atau  tidak  berbau.  Menurut  Ririsanti et  al .,  (2017)  aroma  amplang lele dipengaruhi juga oleh penambahan bumbu lainnya seperti bawang putih dan penyedap rasa yang berkompetisi dengan aroma ikan. Selain itu, kandungan asam amino yang berperan dalam aroma adalah  fenilalanin,  tirosina,  dan  triptophan,  tetapi  yang  terkandung  dalam  ikan  lele  yaitu  hanya asam amino fenilalanin dan triptophan.

## Rasa
Rasa  merupakan  respon  lidah  terhadap  rangsangan  yang  diberikan  oleh  suatu  makanan  yang merupakan  salah  satu  faktor  penting  yang  dapat  berpengaruh  terhadap  konsumen pada  suatu produk  makanan.  Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang  memegang  peranan  penting  dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Data nilai rata-rata  pada  rasa  amplang  ikan  lele  dengan  penambahan  karagenan  tersaji  pada  grafik  3 berikut.
Grafik 4. Nilai Rata-rata Atribut Rasa Amplang Ikan Lele
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
Berdasarkan  grafik  3  di  atas  dapat  diketahui  jika  nilai  rata-rata  atribut  rasa  paling  tinggi  adalah perlakuan P1 yaitu dengan nilai 3,97 dan nilai rata-rata terendah adalah perlakuan P3 yaitu 3,03. Penambahan karagenan pada pembuatan amplang  ikan lele berpengaruh nyata  terhadap atribut rasa (p<0,05). Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, panelis cenderung tidak menyukai rasa amplang ikan lele.
Batas  konsentrasi  yang  disukai panelis  adalah  1%  pada  perlakuan  P1.  Pada  penambahan  1,5% perlakuan  P2  dan  2%  perlakuan  P3  panelis  menurunkan  nilai  kesukaan  terhadap  rasa.  Namun, secara  keseluruhan  panelis  menyukai  rasa  amplang  ikan  lele.  Rasa  yang  ada  pada  semua perlakuan  adalah  rasa  khas  amplang.  Menurut  Ririsanti et  al .,  (2017),  cita  rasa  makanan dipengaruhi  oleh  komponen-komponen  yang  terdapat  di  dalam  makanan  seperti  protein,  lemak, dan karbohidrat yang menyusunnya. Kandungan lemak pada ikan lele ialah sebesar 4,8%. Selain mengandung  lemak  ikan  lele  juga  mengandung  asam  amino  yang  berperan  terhadap pembentukkan rasa yaitu diantaranya arginin, metionin dan valin.
Penilaian  rasa  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  atribut  lain  seperti  tekstur.  Menurut  Rosiani et  al., (2015),  tekstur  mempengaruhi  citra  makanan.  Tekstur  sangat  penting  pada  makanan  lunak  dan makanan  renyah.  Tekstur  akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut. Perubahan  tekstur  dan  konsistensi  bahan  dapat  mengubah  rasa  dan  bau  yang  timbul  karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan  sebagai  akibat  perpaduan  dari  beberapa  sifat  fisik  yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan  yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan. Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara bagian di  dalam  rongga  mulut  dan  makanan  (Tarwendah,  2017).  Data  nilai  rata-rata  pada  tekstur amplang ikan lele dengan penambahan karagenan tersaji pada grafik 4 berikut.
Grafik 5. Nilai Rata-rata Atribut Tekstur Amplang Ikan Lele
Berdasarkan grafik 4 di atas dapat diketahui jika nilai rata-rata tekstur pada perlakuan P1 adalah yang  tertinggi  yaitu  4  dan  perlakuan  P3  terendah  dengan  nilai  rata-rata  2,83.  Penambahan karagenan  pada  perlakuan  P1  yaitu  sebesar  1%  paling  disukai  oleh  panelis  karena  tekstur permukaan luar amplang tidak rusak karena adonan yang terbentuk kompak. Karagenan mampu menahan  lapisan  kulit  dari  amplang  pada  saat  penggorengan  agar  tidak  pecah  dan  rusak sehingga  dihasilkan  produk  dengan  permukaan  yang  bagus.  Namun,  dengan  bertambahnya karagenan yang ditambahkan, tekstur amplang menjadi tidak halus dan berwarna coklat. Menurut Sari et  al .,  (2021),  semakin  tinggi  penambahan  karagenan,  maka  permukaan  amplang  menjadi
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
kurang  bagus  karena  terdapat  bintik-bintik  yang  disebabkan  oleh  gel  yang  dihasilkan  oleh karagenan. Karaginan merupakan hidrokoloid yang sifatnya dapat membentuk gel.

## Kerenyahan
Kerenyahan  secara  sensori  dapat  diinterpretasikan  sebagai  sejumlah  kejadian  penghancuran produk  di  dalam  mulut.  Kerenyahan  menunjukkan  tingkat  tekstur  suatu  produk  (Rossana et  al ., 2015). Nilai kerenyahan amplang ikan lele dapat dilihat pada grafik 5 berikut.

## Grafik 6. Nilai Rata-rata Atribut Kerenyahan Amplang Ikan Lele
Berdasarkan grafik 5 di atas dapat diketahui jika nilai rata-rata tekstur pada perlakuan P0 adalah yang  tertinggi  yaitu  4,27.  Namun,  P0  merupakan  perlakuan  kontrol  yang  tidak  ditambahkan karagenan sehingga pada perlakuan dengan penambahan  karagenan perlakuan P1 adalah yang memiliki rata-rata paling tinggi yaitu 4,17.
Hasil  rata-rata  kerenyahan  dengan  semakin  banyak  konsentrasi  karagenan  yang  ditambahkan, maka  semakin  menurun  nilai  kerenyahan  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  analisis  ANOVA  yang dilakukan,  penambahan  karagenan  berpengaruh  terhadap  kerenyahan  amplang  ikan  lele. Kenyerahan  amplang  ikan  berbanding  lurus  dengan  daya  kembang  ampalng  ikan  lele.  Menurut Zulfahmi et al. (2014), kerenyahan kerupuk juga dipengaruhi oleh daya kembang, semakin besar daya  kembang  kerupuk  ikan,  maka  kerenyahannya  akan  semakin  besar.  Semakin  banyak penambahan  bahan  baku  bukan  pati  semakin  kecil  pengembangan  kerupuk  pada  saat penggorengan dan  pengembangan menentukan kerenyahannya, karena semakin daya kembang maksimal, maka kerenyahannya akan semakin besar.

## Perlakuan Terbaik
Metode  De  Garmo  merupakan  metode  penentuan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  indeks efektivitas.  Penentuan  perlakuan  terbaik  ditentukan  dengan  cara  membandingkan  nilai  produk setiap  perlakuan  menggunakan  indeks  efektivitas  melalui  nilai  yang  ditentukan  oleh  panelis. Perlakuan  dengan  nilai  produk  (NP)  atau  nilai  hasil  (NH)  tertinggi  dipandang  sebagai  perlakuan terbaik karena nilai tersebut diperoleh dengan mempertimbangkan semua variabel yang berperan dalam menentukan mutu produk (Sappu et al ., 2014).
Penentuan  perlakuan  terbaik  Amplang  ikan  lele  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  indeks efektifitas  (De  Garmo).  Metode  ini  dilakukan  pada  parameter  organoleptik  yaitu  warna, aroma, rasa,  tekstur,  dan  kerenyahan  dengan  urutan  atau ranking kesukaan  kerenyahan,  rasa,  tekstur, warna,  dan  aroma.  Dari  hasil  perhitungan  perlakuan  terbaik  diketahui  bahwa  perlakuan  terbaik pada penelitian ini adalah P1.
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783

## KESIMPULAN
Penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik daya kembang amplang ikan lele, atribut organoleptik warna, rasa, tekstur, dan kerenyahan. Namun, penambahan karagenan tidak berpengaruh  terhadap  atribut  aroma  amplang  ikan  lele.  Formulasi  terbaik  pada  pembuatan amplang ikan lele adalah perlakuan P1 dengan  penambahan  karagenan 1% berdasarkan metode De Garmo dengan nilai produktivitas (NP) sebesar 0,98.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdillah,  A.A  dan  M.  Hasta.  2021. Efek  Penambahan  Kappa  Karagenan  Terhadap  Kualitas Tekstur dan Nilai Gizi Mantou. UNAIR News.
Ambarita  dan  Yuliati.  2021.  Pengaruh  Kesegaran  Ikan  Terhadap  Mutu  Amplang  Ikan  Tenggiri (Scomberomorus  commerson). Jurnal  Kelautan  dan  perikanan. ISSN:  2477-6327.  995- 1005.
Astawan,  M.  (2019).  Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  Universitas  Terbuka. Assadad,  Utomo.  2011.  Pemanfaatan  garam  dalam  industry  pengolahan  produk perikanan. Jurnal Penelitian pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6(1): 26-37.
Badan pengawas obat dan makanan. (2017). ISBN 978-602-6307-85-9: Produksi pangan industry rumah tangga kerupuk amplang.
Erniati,  Zakaria  dkk.  2016.  Potensi  rumput  laut:  Kajian  komponen  bioaktif  dan  pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Acta Aquatica Aquatic Sciences Journal. 3(1): 12-17.
Esri,  Harlim, dan  Lyse.  2022. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Rumput  Laut  (Cottonii,  Spinosum, Gracilaria) Terhadap Kandungan Nutrisi (Protein, Dan Kadar Abu) Amplang Ikan Tongkol. Jurnal teknik kimia . 1(1): 1-5.
Ferdiansyah. 2019. Pemetaan Kesesuaian Lahan Untuk Budidaya Rumput Laut Diperairan Pulau Poteran, Kabupaten Sumenep, Jawa Timur. Journal Of Marine Research. 8(1): 36-40.
Irnawati.  2017. Pembuatan  kerupuk  amplang  ikan  tenggiri  dengan  penambahan  rumput  laut Eucheuma cottoni. TA . Pangkep. Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Dan Kepulauan.
Lutfiyyah.      2019. Manfaat      Bawang      Putih      dalam      Masakan      dan      Bagi Kesehatan. https://resepkoki.id/manfaat-bawang-putih-dalam-masakan-dan-bagi- kesehatan. (3 Februari 2023).
Mawaddah,  Nurul,  dan  Rosmiati.  2021.  Uji  Daya  Kembang  Dan  Uji  Organoleptik  Kerupuk  Ikan Cakalang Dengan Pati Yang Berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan. 9(3): 181-187.
Merdekawati.  2013. Rumput  Laut,  Makanan  Sehat  Abad  21 .  Program  Studi  Magister  Biologi Universitas Kristen Satya Wacana. Nal-ikan-tenggiri.html. (2 Februari 2023).
Prasetyaningrum. 2013.  Kinetika  Reaksi Depolimerisasi Karagenan  pada  Suhu  dan  Ph  Optimum Dengan Katalisator Asam Sulfat. Jurnal teknologi kimia dan industri 2(4): 177-183.
Qosthari  S.  2016. Pengaruh  Penggunaan  Jumlah  Tapioka  dan  Soda  Kue  Terhadap  Hasil  Jadi Amplang Ikan . e-journal Boga. 5(1): 265-273.
Rasyid. 2003. Beberapa Catatan Tentang Karagenan. Sumber daya laut, Pusat Oseanografi- LIPI, Jakarta. 28(4): 1-6.
Rohmitriasih.  2022. Bahan  dasar  tepung  tapioka. https://www. fimela.com/food /read/4965956  /mengenal-tepung-tapioka-bahan-dasar-dan-manfaatnya.  (3  Februari 2023).
Saputra,  Yulian,  dan  Nisahi.  2021.  Karakteristik  Dan  Kualitas  Mutu  Karagenan  Rumput  Laut  Di Indonesia. Lantanida Journal . 9(1): 25-37.
Saragih,  D.  M.,  &  Bintoro,  V.  P.  (2017). Substitusi  Sukrosa  dengan  Fruktosa  pada  Proses
To Cite this Paper : Jamil, S, N, A., Mardiyah, U., Lutfiah, L.  2024. Karakteristik Sifat Fisik Amplang Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Karagenan . Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 15 (1) : 76-87.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4783
Pembuatan Roti Berbahan  Dasar  Tepung  Terhadap  SifatFisikokimia . 6(3), 129– 133.
Sari,  Ira,  dan  Leksono.  2020.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Rumput  Laut  (Eucheuma  Sp.) Terhadap  Mutu  Dan  Karakteristik  Amplang  Ikan  Tongkol  (Euthynnus  affinis). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 13(01): 9-15.
Septiana, Rukimi. 2012.  Pengaruh Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Berbagai Proporsi  Daging  Ikan  Tenggiri  Terhadap  Derajad  Pengembangan  Dan  Kerenyahan Kerupuk Ikan Tenggiri. Jurnal Pertanian . 1-14.
Tajuddin. 2018. Pengolahan Amplang Ikan Tenggiri Dengan Penambahan Rumput Laut (Euchema Cottoni)  Di  Cv.  Dzakwani  Food  Balibakpapan.  TA.  Pangkep .  Politeknik  Pertanian  Negeri Pangkep.
Weiner.  2014.  Karagenan  aditif  makanan:  Bagian  II:  Tinjauan  kritis  terhadap  studi  keamanan  in vivo karagenan. Artikel dalam Tinjauan Kritis dalam Toksikologi. SSN: 1040- 8444. 1-26.
Yuwono, T. (2015). Evaluasi Sifat Fisik dan Uji Iritasi Sediaan Salep Minyak Atsiri Bunga Cengkeh dalam Basis Larut Air. Jurnal Ilmiah Farmasi. 11(1), 9–15.
Zailanie. 2015. Fish Handling . Malang: Universitas Brawijaya Press (UB Press) Penerbit Elektronik Pertama dan Terbesar di Indonesia.