Copyright © 2022 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Estimasi Risiko Okratoksin A dari Konsumsi Kopi Bubuk di Indonesia

## [Risk Estimate of Ochratoxin A from Ground Coffee Consumption in Indonesia]
Arimah 1) , Ratih Dewanti-Hariyadi 1,2) *, dan Lilis Nuraida 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 31 Desember 2021 / Disetujui 3 Juli 2022

## ABSTRACT
Ochratoxin  A  (OTA)  is  a  nephrotoxic  and  carcinogenic  mycotoxin  that  can  be  found  in  coffee.  This study aimed to obtain the processing steps commonly applied by coffee shops in Indonesia, calculate the level of OTA in coffee bean and ground coffee, and the risk estimate of OTA exposure from ground coffee in  Indonesia.  The  processing  steps  were  determined  through  an  online  survey  while  the  level  of  OTA  in coffee was calculated from available references. The consumption level of ground coffee was determined from  the  Indonesia  total diet study  report  and  the  exposure assessment  was carried  out  by  deterministic approach. The risk estimates were expressed as % risk towards provisional tolerable weekly intake (PTWI) and margin of exposure (MOE). Based on the survey of coffee shops (n=20), ground coffee is commonly processed using dry method consisting of cherries sorting , sun drying, roasting and grinding. Ground coffee was the most common coffee consumed by adults. Based on references from countries with climate similar to Indonesia, the level of OTA in coffee bean ranged from 0.033 to 168 μg/kg with an average of 12.25 μg/kg and 0.018- 55 μg/kg in ground coffee averaging at 5.60 μg/kg. The individual exposure to OTA from drinking coffee is 0.014-0.744 ng/kg bw/day. The risk estimates shows that risk of ochratoxin A from ground coffee consumption is low, with risk percentage of <100 % provisional tolerable weekly intake (PTWI) and a MOE of higher than 10000 for all age groups. The study suggested that adults (19-55 years) have higher exposure and risk than the other age groups.
Keywords: coffee, deterministic, exposure, ochratoxin A, risk assessment

## ABSTRAK
1
Okratoksin  A  (OTA)  adalah  mikotoksin  yang  bersifat  nefrotoksik  dan  karsinogenik  yang  dapat ditemukan dalam kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tahapan proses pengolahan biji kopi yang diterapkan oleh kedai kopi, memperoleh kadar OTA dalam biji kopi berdasarkan data dari negara-negara dengan iklim serupa Indonesia, mendapatkan tingkat paparan terhadap OTA dalam kopi bubuk dan estimasi risiko paparan OTA dalam kopi bubuk bagi peminum kopi di Indonesia. Tahap-tahap pengolahan biji kopi ditentukan  melalui  survei online .  Keberadaan  dan  kadar  OTA  dalam  biji  kopi  dihitung  berdasarkan  data pustaka  dari  negara  beriklim  serupa  Indonesia  sementara  tingkat  konsumsi  kopi  diperoleh  dari  laporan Survei Konsumsi Makanan Indonesia (SKMI). Kajian paparan dilakukan secara deterministik dan estimasi risiko  OTA  dinyatakan  sebagai  %  risiko  terhadap provisional  tolerable  weekly  intake (PTWI) dan  margin paparan ( MOE ). Survei kedai kopi (n=20) menunjukkan bahwa pengolahan kopi bubuk yang paling banyak diterapkan  di  Indonesia  adalah  dengan  metode  kering  yang  terdiri  atas  tahapan  sortasi,  penjemuran  di bawah sinar matahari, hulling , penyangraian dan penggilingan. Kopi bubuk adalah jenis kopi yang paling banyak dikonsumsi kelompok usia dewasa (19-55 tahun). Kadar OTA dalam biji kopi adalah 0,033-168 μ g/kg dengan rata-rata 12,25 μ g/kg, sedangkan kadarnya dalam kopi bubuk adalah 0,018-55 μ g/kg dengan rata- rata  5,60 μ g/kg.  Paparan  OTA  dari  kopi  bubuk  adalah  0,014-0,744  ng/kg  bb/hari.  Hasil  estimasi  risiko menunjukkan  bahwa  risiko  paparan  OTA  karena  mengonsumsi  kopi  bubuk  adalah  rendah  dengan persentase risiko <100% PTWI dan nilai MOE > 10.000 untuk semua kategori usia. Dibandingkan kelompok usia lainnya, kelompok usia dewasa (19-55 tahun) memiliki paparan dan risiko tertinggi.
Kata kunci: deterministik, kopi, okratoksin A, paparan, risiko
*Penulis Korespondensi: E-mail: ratihde@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  pengekspor  kopi terbesar  kedua  dunia  setelah  Brazil  (ICO,  2018). Negara  tujuan  ekspor  kopi  Indonesia  adalah  Eropa (36%),  Amerika  Serikat  (32%),  Jepang  (21%),  dan Malaysia,  Singapura,  Mesir,  Algeria  11%  (Nugroho, 2014).  Data the  International  Coffee  Organization (ICO)  menunjukkan  produksi  kopi  Indonesia  pada tahun  2018  mencapai  612  juta  ton.  Sementara  itu, pada  periode  tahun  2017/2018  konsumsi kopi  Indo- nesia mencapai 282 juta ton (ICO, 2018).
Biji kopi dapat terkontaminasi oleh berbagai ka- pang  dan  bakteri  selama  budidaya  dan  pengolahan (Galarce-Bustos et  al., 2014).  Selain  menyebabkan pembusukan,  beberapa  kapang  juga  menghasilkan mikotoksin  (Barcelo  dan  Barcelo,  2017).  Mikotoksin adalah  senyawa  toksik  hasil  metabolisme  sekunder kapang  yang  diproduksi  di  berbagai  substrat  dalam kondisi cuaca tertentu (da Rocha et al., 2014). Berba- gai  jenis  mikotoksin  tersebut  dapat  menyebabkan efek toksikologis yang berbeda pada manusia (Afsah- Hejri et  al., 2013).  Aflatoksin  B1,  B2,  G1,  G2,  OTA, patulin  dan  sterigmatosistin  adalah  mikotoksin  yang sering  ditemukan  dalam  kopi  (Culliao  dan  Barcelo, 2015). Disamping itu, kopi dapat terkontaminasi oleh berbagai mikotoksin lainnya seperti trikotesena, niva- lenol,  deoksinivalenol,  toksin  T-2,  HT-2,  diasetok- siscirpenol, fumonisin B1, B2, enniatin A, A1, B, B1, dan  beauverisin  yang  dihasilkan  oleh  kapang Fusarium (García-Moraleja et al., 2015a).
Saat  ini  diketahui  tiga  jenis  okratoksin  yaitu okratoksin  A  (OTA),  okratoksin  B  (OTB),  dan  okra- toksin  C  (OTC).  OTA  lebih  sering  mengontaminasi makanan  dan  pakan  (Kokina et  al., 2016)  termasuk kopi (Casal et al., 2014). OTA dalam kopi umumnya dikaitkan  dengan  kapang  okratoksigenik  yang  me- ngontaminasi  pada  berbagai  tahapan  panen  dan pasca  panen  kopi  (Geremew et  al., 2016)  seperti Penicillium dan Aspergillus (Coronel et  al., 2011). Keberadaan OTA sebagai kontaminan biji kopi, kopi sangrai dan kopi dekafeinasi telah banyak dilaporkan (Vecchio et  al., 2012).  OTA  stabil  secara  kimiawi dalam  produk  pangan,  memiliki  waktu  paruh  (t 1/2 ) panjang  dalam  serum  manusia  dan  menyebabkan risiko serius seperti embriotoksisitas, teratogenisitas, karsinogenisitas, nefrotoksisitas, imunotoksisitas, dan hepatotoksisitas  (Jo et  al., 2016).  Kandungan  OTA pada kopi di Indonesia diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indo- nesia Nomor 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam pangan olahan dengan batas maksimum dalam kopi sangrai termasuk kopi bubuk 5 ppb dan kopi instan 10 ppb.
Mengingat  kondisi  iklim  dan  beban  kesehatan masyarakat  yang  dapat  diakibatkan  oleh  kontami- nasi  OTA  pada  kopi  di  Indonesia,  perlu  dilakukan suatu  kajian  risiko  paparan  OTA  karena  konsumsi
kopi.  Kajian  risiko  yang  terdiri  atas  identifikasi  dan karakterisasi  bahaya,  kajian  paparan,  dan  karak- terisasi atau estimasi risiko (Sand et al., 2018) adalah suatu metode untuk mengetahui peluang dan kepa- rahan  suatu  bahaya  terhadap  kesehatan  manusia. Dampak  suatu  bahaya  misalnya  OTA  dalam  kopi terhadap  kesehatan  peminum  kopi  dapat  dihitung berdasarkan  peluang  bahaya  dan  paparannya (Heshmati et al., 2017). Sejauh ini, pustaka dan pene- litian  mengenai  risiko  OTA  pada  kopi  di  Indonesia masih  sangat  terbatas.  Penelitian  ini  menggunakan data  kadar  OTA  dari  negara  lain  sebagai  referensi, data  konsumsi  kopi  bubuk  dari  laporan  Survei  Kon- sumsi  Makanan  Individu  Indonesia  tahun  2014. Penelitian  ini  menggunakan  asumsi  bahwa  kadar OTA kopi di Indonesia serupa dengan negara tropis lain dan bahwa semua kopi bubuk dihasilkan dengan metode kering dengan tahapan seperti yang diterap- kan oleh responden kedai kopi.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  1)  mengetahui  ta- hapan proses pengolahan biji kopi yang diterapkan di kedai kopi Indonesia; 2) mendapatkan kadar OTA biji kopi dan kopi bubuk berdasarkan data OTA pada kopi dari  negara-negara  dengan  iklim  tropis;  dan  (3) mendapatkan  estimasi  risiko  OTA  karena  konsumsi kopi bubuk di Indonesia.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer untuk menge- tahui tahapan pengolahan biji kopi di Indonesia yang banyak  dipraktikkan  diperoleh  melalui  survei online ke  20  kedai  kopi  yang  berada  di  provinsi  Jawa Tengah,  Jawa  Barat,  Daerah  Istimewa  Yogyakarta, DKI Jakarta, dan  Banten, Indonesia. Data sekunder tentang  keberadaan,  kadar  dan  perubahan  kan- dungan  OTA  di  sepanjang  tahapan  pengolahan  biji kopi  diperoleh  dari  berbagai  publikasi  ilmiah  tingkat nasional dan internasional yang diseleksi dari Google scholar , PubMed ,  dan Scopus dengan  kata  kunci mycotoxin coffee , ochratoxin coffee , dan ochratoxin A coffee ; data konsumsi kopi bubuk dihitung berdasar- kan  Laporan  Survei  Konsumsi  Makanan  Individu (SKMI)  tahun  2014;  sementara  acuan  batas  maksi- mum  OTA  pada  kopi  yang  diacu  adalah  Peraturan Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM) Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2018.

## Identifikasi  tahapan  pengolahan  biji  kopi  di Indonesia
Informasi  mengenai  tahapan  pengolahan  biji kopi  didapatkan  dari  hasil  survei online ke  20  kedai kopi  di  Indonesia.  Kriteria  responden  yang  dipilih adalah  kedai  kopi  yang  berlokasi  di  Indonesia  yang juga  melakukan  penyangraian  ( roasting ).  Survei  se-
cara online dilakukan  dengan  menggunakan  kuisio- ner melalui google form .
Identifikasi  dan  kuantifikasi  bahaya  OTA  dalam biji kopi, kopi sangrai dan kopi bubuk
Data  keberadaan,  kadar  dan  perubahan  kan- dungan  OTA  dalam  kopi  diperoleh  melalui  pustaka ilmiah  tingkat  nasional  dan  internasional.  Pencarian data dilakukan melalui Google scholar , PubMed dan Scopus pada pustaka antara tahun 1990-2019 sela- ma  bulan  Juni-Juli  2019.  Pencarian  data  dilakukan dengan  kata  kunci mycotoxin  coffee , ochratoxin coffee , dan ochratoxin A coffee . Jumlah pustaka yang berhasil dikumpulkan adalah 824 buah dan dilakukan pengecekan duplikasi sehingga tersaring 808 pusta- ka.  Pustaka  kemudian  diseleksi  dengan  kriteria  1) memiliki data kadar OTA dalam biji kopi, kopi sangrai atau  kopi  bubuk;  2)  kopi  berasal  dari  negara  yang mempunyai iklim tropis serupa dengan Indonesia; 3) jika  kadar  OTA  dinyatakan  sebagai  tidak  terdeteksi maka  digunakan  nilai Limit  of  Detection (LOD) instrumen;  4)  jika  data  yang  menyatakan  tidak  ter- deteksi  tidak  mencantumkan  LOD,  maka  tidak diikutsertakan. Dari 824 pustaka, sebanyak 131 buah memiliki kadar OTA. Hasil seleksi dengan kriteria 1-4 di atas menghasilkan 62  pustaka dengan rincian 58 jurnal ilmiah internasional dan nasional; 2 tesis; dan 2  prosiding  dengan  195  data  kadar  OTA  dalam  biji kopi,  kopi  sangrai  dan  kopi  bubuk.  Walaupun  tidak semua sampel kopi berasal dari Indonesia, penggu- naan sampel kopi yang berasal dari negara beriklim tropis serupa dapat dijadikan acuan dalam pengam- bilan data dengan asumsi bahwa kondisi cuaca, ling- kungan pengolahan, dan penyimpanan sama dengan Indonesia. Data diolah menggunakan Microsoft excel 2010 untuk mendapatkan nilai minimum, maksimum, dan  rerata  kadar  OTA  dalam  kopi.  Evaluasi  tingkat kontaminasi OTA pada kopi dilakukan dengan mem- bandingkan  rerata  kadar  OTA  hasil  penelusuran pustaka  dengan  batas  maksimum  OTA  pada  kopi berdasarkan Peraturan BPOM RI Nomor 8, 2018.

## Kajian konsumsi kopi bubuk
Kajian  konsumsi  kopi  bubuk  dilakukan  dengan menggunakan  data  profil  responden  dan  data  kon- sumsi  kopi  bubuk  dari  laporan  SKMI  tahun  2014. Data profil responden mencakup kelompok usia dan rerata berat badan per kelompok usia sementara data konsumsi  kopi  bubuk  merupakan  rerata  tingkat konsumsi  kopi  bubuk  pada  enam  kelompok  usia dalam  satuan  g/orang/hari.  Enam  kelompok  usia tersebut  adalah  balita  (0-59  bulan),  anak  (5-12 tahun), remaja (13-18 tahun), dewasa (19-55 tahun), lansia (>55 tahun), dan semua usia (mencakup keli- ma kelompok usia).

## Kajian paparan OTA
Nilai  paparan  OTA  dari  kopi  bubuk  dilakukan dengan  pendekatan  deterministik  yaitu  dengan
menghitung estimated daily intake (EDI) yang meru- pakan  hasil  perkalian  kadar  OTA  pada  kopi  bubuk dengan  tingkat  konsumsinya  dibagi  berat  badan (Nugraha et al., 2018). Kadar OTA kopi bubuk diper- oleh  dengan dua skenario  yakni  berdasarkan rerata hasil perhitungan kadar OTA dalam biji kopi dengan mempertimbangkan  faktor  reduksi  akibat  pengo- lahan  (Nehad et  al., 2005)  dan  berdasarkan  rerata hasil perhitungan kadar OTA dalam kopi sangrai ter- masuk  kopi  bubuk.  Nilai  paparan  OTA  karena  kon- sumsi  kopi  bubuk  dengan  dua  skenario  kandungan okratoksin dihitung dengan formula sebagai berikut:
Nilai Paparan (EDI)=
Σ kadar OTA ( µ g kg produk ) x rerata konsumsi (g produk) berat badan(kg orang) …. (1)
Perhitungan EDI dilakukan untuk nilai minimum, maksimum dan rerata hasil penelitian. Nilai paparan juga dihitung untuk konsumsi pada batas maksimum OTA  kopi  berdasarkan  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor 8 Tahun 2018.

## Estimasi risiko OTA
Estimasi risiko OTA dari kopi bubuk dinyatakan sebagai  persen  (%)  risiko  dan margin  of  exposure (MOE).  Persen  risiko  adalah  perbandingan  nilai paparan terhadap provisional tolerable weekly intake (PTWI) atau konsentrasi acuan yang dianggap aman (Efanny et al., 2019).  Nilai % risiko OTA merupakan nilai relatif risiko akibat paparan OTA karena konsum- si kopi dibagi dengan konsentrasi acuan yang diang- gap  aman.  Nilai  PTWI  yang  digunakan  adalah  100 ng/kg  bb/minggu  (JECFA,  2007).  Semakin  tinggi  % risiko,  semakin  besar  risiko  dampak  bahaya  akibat konsumsi kopi yang mengandung OTA. Persen risiko diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut:
% Risiko= paparan x berat badan nilai PTWI x 100% ………. (2)
Margin of exposure (MOE) merupakan rasio an- tara ambang toksikologis  yang didasarkan pada pe- nelitian  pada  hewan  atau  perkiraan  paparan  pada manusia. Angka ini diperoleh dengan membagi dosis acuan ( Bench Mark Dose Level atau BMDL) dengan nilai  paparan  yang  sebenarnya  terjadi (Barlow  dan Schlatter, 2010). Semakin tinggi nilai MOE, semakin rendah  paparan  dan  semakin  rendah  pula  risiko kesehatan  yang  dapat  diakibatkannya.  Dosis  acuan yang digunakan adalah nilai BMDL 10 sebesar adalah 25 μ g/kg  bb/hari  (WHO,  2008).  Nilai  MOE  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
MOE = BMDL10 nilai paparan ……………………………… (3)
21% 50% 29% B 5-10 menit
10-15 menit >15 menit 5-10 min 10-15 min >15 min 8% 46% 31% 15% A < 150 ℃ 150 - 180 ℃ 180 - 210 ℃ > 210 ℃ <150°C >210°C 180-210°C
150-180°C

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Praktik  pengolahan  biji  kopi  di  kedai  kopi Indonesia
Survei pengolahan biji kopi yang dipraktikkan di kedai-kedai  kopi  Indonesia  dilakukan  untuk  mem- prediksi jumlah OTA dalam kopi bubuk.  Sebanyak 20 kedai kopi di Jakarta, Jawa Barat dan Jawa Tengah merespon survei dan 13 kedai kopi (65%) melakukan pengolahan  kopi  dengan  metode  kering.  Tahapan proses  pengolahan  dengan  metode  kering  tersebut meliputi  sortasi  buah  kopi  ( coffee  cherries ),  penje- muran  di  bawah  sinar  matahari,  dan hulling dengan menggunakan  mesin huller sehingga  dihasilkan  biji kopi kering ( green coffee bean ). Biji kopi kering selan- jutnya  disortasi  kembali  untuk  disangrai  ( roasting ) untuk  menghasilkan  kopi  sangrai  ( roasted  bean ). Kopi sangrai kemudian digiling ( grinding ) mengguna- kan grinder dan  dihasilkan  kopi  bubuk  ( ground coffee ).
Hasil survei juga menunjukkan bahwa kedai kopi umumnya  melakukan  penyangaraian  menggunakan roaster pada  suhu  120-210°C  selama  5-30  menit. Gambar  1  menunjukkan  bahwa  suhu  yang  paling banyak  (46%)  diaplikasikan  oleh  responden  kedai kopi  adalah  150-180°C,  sementara  50%  responden mengaplikasikan  waktu penyangraian  selama  10-15 menit.  Penyangraian  kopi  pada  suhu  180°C  selama 10  menit  dilaporkan  dapat  menurunkan  kadar  OTA dalam kopi sebesar 31,09% (Nehad et al., 2005).
Kuantifikasi  OTA  dalam  biji  kopi,  kopi  sangrai, dan kopi bubuk
Keberadaan  dan  kadar  OTA  dalam  kopi  dihi- tung  dari  data  publikasi  mengenai  OTA  dalam  kopi dari  negara  beriklim  tropis  agar  mewakili  kondisi cuaca,  lingkungan  pengolahan  dan  penyimpanan yang hampir sama dengan Indonesia sehingga  bias karena  lingkungan  dapat  diminimalkan.  Sebanyak 195  data  kadar  OTA  dalam  biji  kopi  dan/atau  kopi sangrai berasal dari 17 negara tropis di benua Afrika, 14 negara tropis di benua Amerika dan 14 negara di benua  Asia  termasuk  Indonesia.  Data  kandungan OTA  dalam kopi  di  Afrika  terbanyak  adalah  12  data masing-masing  berasal  dari  Ivory  Coast  dan Kamerun  sedangkan  data  paling  sedikit  (1  data) masing-masing  dari  Burundi,  Rwanda,  Zimbabwe. Dari  negara-negara  tropis  di  benua  Amerika,  data terbanyak yakni sejumlah 46 data berasal dari Brazil, dan  paling  sedikit  (masing-masing  1  data)  dari Guatemala,  Mexico,  Nicaragua).    Dari  14  negara  di benua  Asia,  data  terbanyak  adalah  20  data  dari Thailand, sementara paling sedikit (masing-masing 1 data) dari Malaysia dan Yaman.
Dari 195 data pustaka di atas, diperoleh rata-rata kadar  OTA  pada  biji  kopi  12,25±2,90 μ g/kg  semen- tara konsentrasinya pada kopi sangrai termasuk kopi bubuk  adalah  5,60±0,90 μ g/kg  (Tabel  1).  Rerata
kadar  OTA  biji  kopi  dari  45  negara  tropis  tersebut lebih tinggi daripada kandungan OTA dalam biji kopi di  Latvia  sebesar  0,018-1,80 μ g/kg  (Kokina et  al., 2016).  Nilai  rerata  tersebut  berada  dalam  kisaran kadar  OTA  dalam  kopi  sangrai  di  Spanyol  sebesar 1,50-32,40 μ g/kg  (García-Moraleja et  al., 2015b). Rerata  kadar  OTA  dalam  kopi  bubuk  hasil  perhi- tungan  juga  lebih  tinggi  daripada  yang  dilaporkan oleh Casal et al. (2014) pada kopi bubuk di Portugal yang mengandung OTA 2,50 μ g/kg.
Gambar 1.  Persentase  responden  kedai  kopi  yang menyangrai  biji  kopi  pada  berbagai  A= suhu dan B= waktu (n= 20)
Figure 1.   Percentage  of  coffee  shop  respondents which roast their coffee beans at various A= temperatures and B= time (n= 20)
Kadar  rerata  OTA  pada  kopi  sangrai  termasuk kopi bubuk  yang dihitung berdasarkan data pustaka lebih tinggi dari batas maksimum regulasi Indonesia. Hal  ini  disebabkan  karena  data  diperoleh  dari  ber-
64.5% 19.7%
1.8%
9.7%
0.1% 0.4% 3.8% kopi bubuk kopi instan, bubuk instan mix, moccacino, good day, cair instan mix, bubuk kopi 78 dalam botol, cair kopi nescafe, dalam kaleng, cair white coffee, instan mix , original, bubuk
Ko n s u m s i Ko p i (% ) Jenis dan Merk Kopi 70 60 50 40 30 20 10 0 Cof fe e Co n s u m p ti o n ( % ) Kopi Instan, Bubuk
Instant Coffee, Powder
Instan Mix, Moccacino, Good Day, Cair Instant Mix, Mocacino, Good Day, Liquid Instan Mix, Bubuk Instant Mix, Powder
Kopi Bubuk
Ground Coffee Kopi 78 dalam Botol, Cair
Coffee 78 in Bottle, Liquid Kopi Nescafe dalam Kaleng, Cair Coffee Nescafe in Can, Liquid White Coffee,
Instan Mix,
Original, Bubuk White Coffee, Instant Mix, Original, Powder
Type and Brand of Coffee
bagai  negara  sehingga  menghasilkan  data  yang heterogen  karena  kondisi  bahan  baku,  lingkungan, dan  penanganan  yang  berbeda.  Potensi  biji  kopi mengandung  mikotoksin  tergantung  pada  beberapa faktor  seperti  spesies  dan  strain  kapang  yang  men- cemari,  aktivitas  air,  lingkungan  (kondisi  iklim,  pe- nyimpanan  dan  transportasi)  dan  kondisi  pengo- lahan (pengolahan basah dan kering) (Paterson dan Lima, 2010).

## Tingkat  konsumsi  kopi  bubuk  masyarakat indonesia
Tingkat  konsumsi  kopi  mengacu  pada  laporan SKMI 2014  yang merupakan hasil  analisis data dari 145.360  responden  (Kemenkes,  2014).  Responden tersebut  dibagi  menjadi  enam  kelompok  usia  yaitu
balita (0-59 bulan), anak (5-12 tahun), remaja (13-18 tahun), dewasa (19-55 tahun), lanjut usia (>55 tahun) dan  semua  usia.  Laporan  SKMI  2014  menunjukkan sebanyak 52.486 orang mengonsumsi berbagai jenis dan  merek  kopi.  Kopi  yang  termasuk  dalam  survei SKMI mencakup 1) kopi bubuk; 2) kopi instan, bubuk; 3) instan  mix ,  bubuk;  4) white  coffee , instan  mix , original , bubuk; 5) instan mix , moccacino, good day, cair; 6) nescafe, dalam kaleng, cair; dan 7) kopi 78 o dalam botol, cair. Diantara berbagai jenis kopi di atas, konsumsi  terbanyak  adalah  kopi  bubuk  (64,5%); diikuti kopi instan, bubuk (19,7%); instan mix , bubuk (9,7%); white  coffee , instan  mix , original ,  bubuk (3,8%); instan mix , moccacino, good day, cair (1,8%); nescafe,  dalam  kaleng,  cair  (0,4%),  dan  kopi  78 o dalam botol, cair (0,1%) (Gambar 2).
Tabel 1.  Kadar OTA biji kopi dan kopi sangrai negara tropis yang diolah dari data pustaka dalam penelitian ini (n=195)
Table 1. OTA concentration in coffee beans and roasted coffee beans in tropical countries calculated based on data from the references used in this study (n=195)
Kadar OTA ( OTA Concentration ) Biji Kopi ( μ g/kg) (n=120) ( Coffee Beans (μg/kg) (n=120) ) Kopi Sangrai termasuk Kopi Bubuk ( μ g/kg) (n=75)
( Roasted Coffee Beans (μg/kg)(n=75) ) Minimum ( Minimum ) 0.033 0.018 Maksimum ( Maximum ) 168 55 Rerata ( Mean ) 12.25 5.60 Standar deviasi ( Standard deviation ) 26.21 9.82 Standard error of mean 2.39 0.89 Median ( Median ) 3.24 1.7 Persentil-95 ( Percentile-95 ) 56.86 29.90 Persentil-99 ( Percentile-99 ) 124.72 38.57 Keterangan: n= jumlah data
Note: n= number of data
Gambar 2.  Persentase  konsumsi  berbagai  jenis  dan  merk  kopi  di  Indonesia  yang  diolah  dari  data  Survei Konsumsi Makanan Indonesia tahun 2014
Figure 2.   Percentage  of  consumption  of  various  type  and  brands  of  coffee,  processed  from  data  of  the Indonesia Food Consumption Survey 2014
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(2): 100-110 Th. 2022
Rerata  konsumsi  kopi  bubuk  berdasarkan  ke- lompok  usia  yang  diolah  dari  laporan  SKMI  2014 disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan Gambar 3, kon- sumen  kopi  bubuk  tertinggi  adalah  kelompok  usia dewasa (19-55 tahun) sebesar 72%, lanjut usia (>55 tahun)  sebanyak  22%,  remaja  (13-18  tahun)  seba- nyak 3%, anak (5-12 tahun) sebanyak 3%, dan balita (0-59  bulan)  sebanyak  1%.  Hasil  ini  serupa  dengan survei  di  Polandia  yang  menunjukkan  bahwa  kopi bubuk  dikonsumsi  oleh  40%  responden  dan  paling sering  diminum  oleh  orang  berusia  45-55  tahun (55%) (Mokrysz,  2016). Hasil penelitian  dari  Kuiper- Goodman et al. (2010) melaporkan bahwa dalam sur- vei konsumsi makanan di Kanada, 60% orang dewa- sa  mengonsumsi  kopi  dari  kopi  bubuk.  Mokrysz (2016) menyatakan bahwa jenis kopi yang dikonsum- si berkorelasi dengan usia dan jenis kelamin konsu- men.  Kelompok  usia  dewasa  merupakan  kelompok paling  loyal  pada  jenis  kopi,  sedangkan  kelompok
usia  yang  lebih  muda  paling  terbuka  untuk  produk kopi  baru.  Hal  ini  dapat  diartikan  bahwa  kelompok usia muda lebih suka mencoba produk baru, sedang- kan konsumen  yang  lebih  tua cenderung sulit  untuk mengganti produk yang telah lama dikonsumsinya.

## Nilai  paparan  OTA  dari  konsumsi  kopi  bubuk  di Indonesia
Nilai  paparan  OTA  dari  konsumsi  kopi  bubuk dihitung  dengan  dua  pendekatan  yakni  skenario  1 yang didasarkan pada rerata hasil perhitungan kadar OTA  dalam  biji  kopi  yang  mengalami  penurunan 31,09%  (Nehad et  al., 2005)  dan  skenario  2  yang menggunakan  rerata  hasil  perhitungan  kadar  OTA dalam kopi  sangrai  termasuk kopi  bubuk.  Hasil  per- hitungan  nilai  paparan  kemudian  dibandingkan  de- ngan nilai paparan pada batas maksimum OTA yang diizinkan oleh regulasi di Indonesia (Tabel 3).
Tabel 2. Konsumsi kopi bubuk di Indonesia menurut kelompok usia dan berat badan* Tabel 2. Consumption of ground coffee in Indonesia per age groups and body weight*
Kelompok Usia ( Age Group ) Rerata Berat Badan (kg) ± SD** ( Body Weight Average (kg) ± SD** ) Rerata Konsumsi Kopi Bubuk (g) ± SD** ( Average Consumption of Ground
Coffee (g) ± SD** ) Balita (0-59 bulan) ( Child (0-59 months ) 12.20±2.56 0.02±3.34 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years ) 24.24±8.56 0.11±4.18 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent (13-18 years ) 46.68±9.77 0.25±7.46 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years ) 57.57±10.53 6.10±7.48 Lanjut usia (>55 tahun) ( Elderly (>55 years ) 52.23±10.72 1.83±8.27 Semua usia ( All age groups ) 55.15±12.11 8.32±7.61 Keterangan: *Kemenkes (2014); **SD= Standar deviasi
Note: *Ministry of Health (2014); **SD= Standard deviation
Gambar 3.  Proporsi  konsumen  kopi  bubuk  di  Indonesia  menurut  kelompok  usia,  data  diolah  dari  Survei Konsumsi Makanan Indonesia tahun 2014
Figure 3.   Proportion  of  consumer  of  ground  coffee  based  on  age  groups,  processed  from  data  of  the Indonesia Food Consumption Survey 2014
0.6% 1.9%
3.1% 72.0% 22.5%
Balita (0-59 bln) Anak (5-12 thn) Remaja (13-18 thn)
Dewasa (19-55 thn) Lanjut usia (>55 thn)
Ko n s u m s i Ko p i (% ) Kelompok Usia 70 60 50 40 30 20 10 0 Cof fe e Co n s u m p ti o n ( % ) Balita (0-59 Bulan) Child (0-59 Months) Anak (5-12 Tahun) Child (5-12 Years)
Remaja (13-18 Tahun) Adolescent (12-18 Years) Dewasa (19-55 Tahun) Adults (19-55 Years) Lanjut Usia (>55 Tahun) Ederly (>55 Years) Age Group
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(2): 100-110 Th. 2022
Pada  skenario  1  kisaran  rerata  nilai  paparan OTA dari konsumsi kopi bubuk oleh kelima kelompok usia  adalah  0,017-0,895  ng/kg  bb/hari  dengan persentil-95 0,008-4,154 ng/kg bb/hari dan persentil- 99 0,176-9,112 ng/kg bb/hari. Sementara itu dengan skenario  2  kisaran  rerata  nilai  paparan  OTA  dari konsumsi kopi adalah lebih rendah yakni 0,011-0,594 ng/kg bb/hari dengan persentil-95 0,061-3,170 ng/kg bb/hari dan persentil-99 0,079-4,090 ng/kg bb/hari.
Pada setiap kelompok usia, nilai rerata paparan OTA dari kopi bubuk berdasarkan kadar OTA olahan data  pustaka  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi  diban- dingkan dengan nilai paparan yang didasarkan pada pada  batas  maksimum  OTA  di  negara  Indonesia. Penelitian  lain  melaporkan  paparan  OTA  dari  kon- sumsi  kopi  di  Spanyol  sebesar  0,19-0,22  ng/kg  bb/ hari (Coronel et al., 2011). Mitchell et al. (2017) dalam penelitiannya menunjukkan sekitar 60% orang dewa- sa di Amerika Serikat adalah peminum kopi dengan paparan  OTA  rata-rata  0,05  ng/kg  bb/hari  dan  per- sentil-95 sebesar 0,12 ng/kg bb/hari.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kelom- pok  usia  dewasa  (19-55  tahun)  terpapar  OTA  lebih tinggi dibanding kelompok usia lainnya. Estimasi pa- paran  OTA  dengan  skenario  1  pada  kelompok  ini adalah  sebesar  0,895  ng/kg  bb/hari,  sementara
dengan skenario 2 estimasi paparannya adalah 0,594 ng/kg  bb/hari.  Tingginya  paparan  OTA  pada  kelom- pok  usia  dewasa  disebabkan  oleh  tingginya  jumlah konsumsi kopi per hari dibandingkan kelompok usia lainnya.  Ostry et  al. (2015)  menyatakan  hal  serupa bahwa  kopi  merupakan  penyumbang  asupan  OTA yang lebih tinggi pada populasi wanita berusia 18-59 tahun dibandingkan dengan populasi lainnya. Kuiper- Goodman  (2010)  menyatakan  bahwa  perbedaan kelompok  usia  pada  pola  konsumsi  makanan  akan menghasilkan perbedaan kontribusi spesifik terhadap total  paparan.  Menurut  Coronel et  al. (2011),  berat badan  dapat  berpengaruh  terhadap  paparan  saat dimasukkan  ke  dalam  perhitungan  dan  hasilnya menunjukkan  perbedaan  ketika  konsumsi  per  kg berat badan dianalisis.

## Estimasi risiko yang dinyatakan sebagai % risiko
Estimasi  risiko  OTA  karena  konsumsi  kopi bubuk di Indonesia yang dinyatakan sebagai % risiko terhadap  PTWI  JECFA  dapat  dilihat  pada  Tabel  4. Perhitungan  berdasarkan  skenario  1  maupun  2 menunjukkan  bahwa  kelompok  usia  dewasa  (19-55 tahun)  memiliki  risiko  terpapar  OTA  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kelompok  usia  lainnya  yakni berturut-turut 51,5 dan 34,2%.
Tabel 3.  Perbandingan tingkat paparan OTA dari konsumsi kopi bubuk data penelitian ini dengan paparan pada batas maksimum (BM)
Table 3. Comparison of OTA exposure due to ground coffee consumption from this study using exposure at the maximum limit (BM)
Kelompok Usia ( Age Group ) Paparan OTA Hasil Penelitian (ng/kg BB/hari) ( OTA exposure in this study (ng/kg bw/day )) Paparan pada BM ( Exposure on Maximum Limit ) Minimum Maksimum ( Maximum ) Rerata ( Mean ) Persentil ( Percentile ) 95 99 Skenario 1: Berdasarkan kadar OTA biji kopi dan penurunan akibat penyangraian (31,09%)
( Scenario 1: Based on the OTA level of coffee beans and the reduction due to roasting (31.09%) ) Balita (<5 tahun) ( Child (<5 years )) 0.000047 0.237 0.017 0.080 0.176 0.010 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years) ) 0.000103 0.523 0.038 0.177 0.388 0.023 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent 13-18 years ) 0.000121 0.615 0.045 0.208 0.457 0.027 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years) ) 0.002411 12.275 0.895 4.154 9.112 0.530 Lanjut usia (>55 tahun) ( Ederly (>55 years)) 0.000797 4.055 0.296 1.372 3.010 0.175 Semua usia ( All age group ) 0.003429 17.457 1.272 5.908  12.959 0.754 Skenario 2: Berdasarkan kadar OTA pada kopi sangrai termasuk kopi bubuk
( Scenario 2: Based on the OTA level of roasted coffee including ground coffee ) Balita (<5 tahun) ( Child (<5 years )) 0.000037 0.112 0.011 0.061 0.079 0.010 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years) ) 0.000081 0.248 0.025 0.135 0.174 0.023 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent 13-18 years ) 0.000096 0.292 0.030 0.159 0.205 0.027 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years) ) 0.001908 5.831 0.594 3.170 4.090 0.530 Lanjut usia (>55 tahun) ( Ederly (>55 years) ) 0.000630 1.926 0.196 1.047 1.351 0.175 Semua usia ( All age group ) 0.002714 8.293 0.845 4.509 5.816 0.754
Keterangan: BM= Batas maksimum, asumsi batas maksimum sesuai Peraturan BPOM Nomor 8 Tahun 2018 Note: BM= Maximum limit, assumption of maximum limit refers to BPOM No. 8 Year 2018
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(2): 100-110 Th. 2022
https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.100
Nilai persen paparan ini serupa dengan Mitchell et al. (2017) yang melaporkan bahwa risiko paparan OTA  di  Amerika  Serikat  pada  persentil-95  untuk populasi  konsumen  yang  paling  rentan  adalah  6,19 ng/kg  bb/hari,  yang  kurang  dari  50%  nilai  PTWI JECFA. Galarce-Bustos et al. (2014) menganalisis 63 sampel  kopi  yang  memiliki  kadar  OTA  lebih  rendah dari  batas  maksimum  Eropa  dengan  estimasi paparan  harian  OTA  jauh  lebih  rendah  dari  nilai Tolerable Daily Intake (TDI).
Pada persentil-95, kelompok usia dewasa memi- liki  risiko  paparan  OTA  yang  tinggi  (>100%  PTWI) sebesar  239,2%  pada  skenario  1  atau  182,5% dengan skenario 2. Persen risiko berdasarkan skena- rio 1 dan 2 pada persentil-99 kelompok usia dewasa juga  tinggi  yaitu  berturut-turut  524,6  dan  235,4%. Risiko  pada  persentil-95  menunjukkan  risiko  bagi 95% populasi pada atau diatas nilai paparan, semen- tara risiko persentil-99 menunjukkan risiko bagi 99% populasi  pada  atau  diatas  nilai  paparan.  Kelompok lanjut  usia  (>55  tahun)  juga  memiliki  nilai  risiko paparan  OTA  yang  tinggi  (>100%  PTWI)  pada persentil-99  jika  digunakan  skenario  1,  tetapi  tidak
pada skenario 2. Hal ini dapat dihubungkan dengan tingkat  paparan  yang  lebih  tinggi  akibat  konsumsi kopi yang lebih banyak sehingga dapat berpengaruh terhadap persentase nilai risikonya.
Risiko paparan OTA dari rerata  hasil  penelitian ini  lebih  tinggi  dibandingkan  risiko  paparan  berda- sarkan  kadar  OTA  sesuai  batas  maksimum  pada setiap kelompok usia. Meskipun demikian, rerata nilai risiko  pada  semua  kelompok  usia  dapat  dianggap aman karena berada di bawah 100% PTWI.

## Estimasi risiko yang dinyatakan sebagai MOE
Tabel 5 menunjukkan nilai  MOE  OTA dari kon- sumsi kopi bubuk di Indonesia. Pada umumnya nilai MOE  lebih  besar  atau  sama  dengan  10.000  di- anggap aman dan tidak menimbulkan risiko keseha- tan masyarakat. Nilai acuan ini merupakan hasil kali antara faktor 100 untuk perbedaan interspesies dan intraspesies, faktor 10 dari BMDL 10 yang merupakan 10%  pertambahan  risiko  buruk  (tumor)  pada  hewan uji jika dibandingkan dengan risiko kontrol dan faktor tambahan  10  untuk  variabilitas  manusia  dalam  per- baikan DNA dan siklus sel (Nugraha et al., 2018).
Tabel 4.  Estimasi risiko (dinyatakan sebagai % risiko) paparan OTA dari konsumsi kopi bubuk di Indonesia Tabel 4.  Risk estimate (expressed as % risk) exposure to OTA due to ground coffee consumption in Indonesia
Kelompok Usia ( Age Group ) Risiko (%) terhadap PTWI JECFA ( Risk (%) to PTWI JECFA ) Nilai Risiko Paparan pada BM ( Risk of Exposure on Maximum Limit ) Minimum Maksimum ( Maximum ) Rerata ( Mean ) Persentil ( Percentil ) 95 99 Skenario 1: Berdasarkan kadar OTA biji kopi dan penurunan (31,09%) akibat penyangraian
( Scenario 1: Based on the OTA level of coffee beans and the reduction due to roasting (31.09%) ) Balita (<5 tahun) ( Child (<5 years )) 0.0006 2.889 0.211 0.978 2.144 0.125 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years) ) 0.0025 12.672 0.924 4.289 9.407 0.547 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent 13-18 years ) 0.0056 28.726 2.094 9.722 21.325 1.241 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years) ) 0.1388 706.670 51.511 239.174 524.607 30.521 Lanjut usia (>55 tahun) ( Ederly (>55 years)) 0.0416 211.772 15.437 71.675 157.212 9.146 Semua usia ( All age group ) 0.1891 962.729 70.176 325.838 714.697 41.580 Skenario 2: Berdasarkan kadar OTA pada kopi sangrai termasuk kopi bubuk
( Scenario 2: Based on the OTA level of roasted coffee including ground coffee ) Balita (<5 tahun) ( Child (<5 years )) 0.0004 1.372 0.140 0.746 0.962 0.125 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years) ) 0.0020 6.020 0.613 3.273 4.222 0.547 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent 13-18 years ) 0.0045 13.647 1.390 7.419 9.571 1.241 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years) ) 0.1099 335.728 34.203 182.514 235.449 30.521 Lanjut usia (>55 tahun) ( Ederly (>55 years)) 0.0329 100.610 10.250 54.695 70.558 9.146 Semua usia ( All age group ) 0.1497 457.378 46.596 248.647 320.763 41.580
Keterangan: PTWI= Povisional Tolerable Weekly Intake (JECFA, 2007); BM= Batas maksimum; asumsi batas maksimum sesuai Peraturan BPOM Nomor 8 Tahun 2018
Note: PTWI= Povisional Tolerable Weekly Intake (JECFA, 2007); BM= Maximum Limit; assumption of BM refers to BPOM No. 8 Year 2018

## Tabel 5. Estimasi risiko (dinyatakan sebagai MOE) OTA dari konsumsi kopi bubuk di Indonesia
Table 5. Risk Estimation (expressed as MOE) of OTA from ground coffee consumption in Indonesia
Kelompok Usia ( Age Group ) Nilai MOE ( MOE Value ) Nilai MOE pada BM ( MOE on Maximum Limit ) Minimum Maksimum ( Maximum ) Rerata ( Mean ) Persentil ( Percentile ) 95 99
Skenario 1: Berdasarkan kadar OTA biji kopi dan penurunan (31,09%) akibat penyangraian Scenario 1: Based on the OTA level of coffee beans and the reduction due to roasting (31.09%)
Balita (<5 tahun) ( Child (<5 years) ) 537537880.9 105587.8 1448536.2 311972.4  142231.6  2444754.5 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years) ) 243410515.4 47812.8 655933.2 141268.9 64406.0 1107045.6 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent (13-18 years) ) 206800337.8 40621.5 557277.5 120021.3 54719.0 940540.3 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years) ) 10368850.0 2036.7 27941.6 6017.8 2743.6 47158.2 Lanjut usia (>55 tahun) ( Elderly (>55 years) ) 31387129.3 6165.3 84580.8 18216.2 8305.0 142750.5 Semua usia ( All age group ) 7290735.2 1432.1 19646.8 4231.3 1929.1 33158.7 Skenario 2: Berdasarkan kadar OTA pada kopi sangrai termasuk kopi bubuk
Scenario 2: Based on the OTA level of roasted coffee including ground coffee
Balita (<5 tahun) ( Child (<5 years) ) 679098481.8 222250.4 2181569.9 408821.8  316907.9  2444754.5 Anak (5-12 tahun) ( Child (5-12 years) ) 307512674.6 100640.5 987869.1 185124.7  143503.8  1107045.6 Remaja (13-18 tahun) ( Adolescent (13-18 years) ) 261261206.7 85503.7 839288.6 157281.0  121920.1 940540.3 Dewasa (19-55 tahun) ( Adults (19-55 years) ) 13099486.6 4287.1 42081.4 7886.0 6113.0 47158.2 Lanjut usia (>55 tahun) ( Elderly (>55 years) ) 39652929.8 12977.3 127383.1 23871.3 18504.4 142750.5 Semua usia ( All age group ) 9210750.3 3014.4 29589.1 3327.0 2579.0 19895.2
Keterangan: BM= Batas maksimum, asumsi batas maksimum sesuai Peraturan BPOM Nomor 8 Tahun 2018 Note: BM= Maximum Limit, assumption of ML refers to BPOM No. 8 Year 2018
Pada  semua  kelompok  usia,  nilai  rerata  MOE yang  dihitung  berdasarkan  rerata  kadar  OTA  baik skenario  1  maupun  2  memberikan  nilai  >10.000 sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  paparan  OTA dari  konsumsi  kopi  memiliki  risiko  kesehatan  yang rendah. Meskipun demikian, pada skenario 1 kelom- pok  usia  dewasa  (19-55  tahun)  pada  persentil-95 maupun persentil-99 serta kelompok lanjut usia (>55 tahun) pada persentil-99 memiliki risiko terpapar OTA lebih  tinggi  (MOE  <10000).  Pada  skenario  2,  risiko paparan  OTA  tinggi  ada  pada  persentil-95  dan persentil-99  kelompok  usia  dewasa  (<10000).  Ke- lompok usia dewasa memiliki tingkat risiko OTA yang lebih tinggi (<10000) dibandingkan dengan kelompok usia  lainnya  yang  disebabkan  oleh  paparan  yang lebih  tinggi  karena  berat  badan  dan  konsumsi  kopi per  hari  yang  lebih  tinggi.  Menurut  Adetunji et  al. (2017),  MOE  lebih  rendah  dari  10000  menandakan bahwa  paparan  berada  diatas  BMDL 10 yang  dapat menimbulkan risiko kesehatan masyarakat. Nugraha et  al. (2018)  menyatakan  bahwa  MOE  dibawah 10000 menandakan prioritas untuk dilakukan mana- jemen risiko.
Nilai  MOE  hasil  penelitian  lebih  kecil  diban- dingkan dengan MOE berdasarkan batas maksimum
kadar  OTA  yang  diizinkan.  Leong et  al. (2011)  me- nyatakan  bahwa  MOE  memberikan  gambaran  ting- kat  risiko,  semakin  tinggi  nilai  MOE  maka  semakin kecil potensi risiko paparan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil survei online pada kedai kopi dengan  jumlah  responden  terbatas  (n=  20),  pengo- lahan biji kopi yang paling banyak (65%) dipraktikkan di  kedai  kopi  di  Indonesia  adalah  dengan  metode kering (tanpa fermentasi) dan penyangraian terutama (46-50%)  dilakukan  pada  suhu  150-180 ° C  selama 10-15 menit. Hasil pengolahan data pustaka dari 195 data kadar OTA kopi dari 45 negara beriklim serupa Indonesia  diketahui  bahwa  kadar  OTA  biji  kopi berada dalam kisaran 0,033-168 μ g/kg dengan rera- ta  12,25±26,20 μ g/kg.  Sementara  itu,  kadar  OTA pada kopi sangrai yang mencakup kopi bubuk adalah 0,018-55 μ g/kg dengan rerata 5,60±9,82 μ g/kg.
Berdasarkan  data  biji  kopi  yang  diolah  dengan tahap  proses  mayoritas  responden  (skenario  1) diperoleh  rerata  paparan  OTA  dari  konsumsi  kopi bubuk  adalah  oleh  kelima  kelompok  usia  adalah
0,017-0,895 ng/kg bb/hari dengan persentil-95 0,008- 4,154  ng/kg  bb/hari  dan  persentil-99  0,176-9,112 ng/kg  bb/hari.  Sementara  itu  dengan  skenario  2 menggunakan data kadar OTA kopi sangrai, kisaran rerata nilai  paparan OTA dari konsumsi kopi adalah lebih rendah yakni 0,011-0,594 ng/kg bb/hari dengan persentil-95 0,061-3,170 ng/kg bb/hari dan persentil- 99  0,079-4,090  ng/kg  bb/hari.  Rerata  paparan  pada kedua  skenario  lebih  rendah  daripada  100%  PTWI pada  semua  kelompok  usia.  Nilai  rerata  MOE  pada semua  kelompok  usia  juga  lebih  dari  10000  atau berada pada batas margin yang aman sehingga tidak menunjukkan  risiko  kesehatan  masyarakat.  Meski- pun  demikian,  persentil-95  dan  persentil-99  kelom- pok usia dewasa (19-55 tahun) memiliki nilai paparan yang paling tinggi karena konsumsi kopi dalam jum- lah  paling  banyak,  sehingga  estimasinya  pun  tinggi (>100%  PTWI  dan  MOE<10000)  lebih  tinggi  diban- dingkan dengan kelompok usia lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adetunji  MC,  Atanda  OO,  Ezekiel  CN.  2017.  Risk assessment  of  mycotoxins  in  stored  maize grains consumed by infants and young children in  Nigeria.  Children  4:  58. https://doi.org/10. 3390/children4070058
Afsah ‐ Hejri  L,  Jinap  S,  Hajeb  P,  Radu  S,  Shakiba- zadeh S. 2013. A review on mycotoxins in food and feed: Malaysia case study. Compr Rev Food Sci  Food  Saf  12:  629-651. https://doi.org/ 10.1111/1541-4337.12029
Barcelo  JM,  Barcelo  RC.  2017.  Post-harvest  prac- tices  linked  with  ochratoxin  A  contamination  of coffee in three provinces  of Cordillera Adminis- trative  Region,  Philippines.  Food  Addit  Contam Part  A  35:  328-340. https://doi.org/10.1080/194 40049.2017.1393109
Barlow S, Schlatter J. 2010. Risk assessment of car- cinogens  in  food.  Toxicol  Appl  Pharmacol  243: 180-190. https://doi.org/10.1016/j.taap.2009.11. 004
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran  Kimia  Dalam  Pangan  Olahan.  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia, Jakarta.
Casal S, Vieira T, Cruz R, Cunha SC. 2014. Ochra- toxin A in commercial soluble coffee and coffee substitutes. Food Res Int 61: 56-60. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2014.04.045
Coronel MB, Marin S, Cano G, Ramos AJ, Sanchis V. 2011.  Ochratoxin  A  in  Spanish  retail  ground roasted  coffee:  Occurrence  and  assessment  of
the exposure in Catalonia. Food Control 22: 414- 419. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.09. 012
Culliao  AGL,  Barcelo  JM.  2015.  Fungal  and  myco- toxin contamination of coffee beans in Benguet province, Philippines. Food Addit Contam Part A 32:  250-260. https://doi.org/10.1080/1944004 9.2014.1001796
da  Rocha  MEB,  da  Chagas  OliveiraFreire  F,  Maia FEF,  Guedes  MIF,  Rondina  D.  2014.  Mycoto- xins  and  their  effects  on  human  and  animal health.  Food  Control 36:  159-165. https://doi. org/10.1016/j.foodcont.2013.08.021
Efanny M, Andarwulan N, Yuliana ND. 2019. Dietary Exposure  Assessment  and  Risk  Characteriza- tion  of  Lead  Based  on  Lead  Contaminant  Re- search  (Online)  in  Indonesia  and  Indonesian Individual  Food  Consumption  Survey  (IFCS). IOP Conference Series: Earth and Environmen- tal  Science  278. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/278/1/012021
Galarce-Bustos  O,  Alvarado  M, Vega  M, Aranda  M. 2014. Occurrence of ochratoxin A in roasted and instant coffees in Chilean market. Food Control 46: 102-107. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2 014.05.014
García-Moraleja A, Font G, Mañes J, Ferrer E. 2015a. Analysis  of  mycotoxins  in  coffee  and  risk assessment in Spanish adolescents and adults. Food Chem Toxicol 86: 225-233. https://doi.org/ 10.1016/j.fct.2015.10.014
García-Moraleja A, Font G, Mañes J, Ferrer E. 2015b. Simultaneous  determination  of  mycoto-xin  in commercial  coffee.  Food  Control  57:  282-292. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.04. 031
Geremew  T,  Abate  D,  Landschoot  S,  Haesaert  G, Audenaert  K.  2016.  Occurrence  of  toxigenic fungi  and  ochratoxin  A  in  Ethiopian  coffee  for local  consumption.  Food  Control 69:  65-73. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.04.025
Heshmati  A,  Zohrevand  T,  Khaneghah  AM,  Nejad ASM ,  Sant’Ana  AS.  2017.  Co-occurrence  of aflatoxins and ochratoxin A in dried fruits in Iran: Dietary  exposure  risk  assessment.  Food  Chem Toxicol 106:  202-208 . https://doi.org/10.1016/j. fct.2017.05.046
[ICO]  International  Coffee  Organization.  2018. Historical  Data  on  the  Global  Coffee  Trade. http://www.ico.org/new_historical.asp?section= Statistics [22 April 2019].
[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.  2007.  Evaluation  of  certain  food additives and contaminants. In 68 th report of the Joint  FAO/WHO  expert  committee  on  food additives. Geneva: WHO.
Jo E-J, Mun H, Kim S-J, Shim W-B, Kim M-G. 2016. Detection of ochratoxin A (OTA) in coffee using chemiluminescence  resonance  energy  transfer (CRET)  aptasensor.  Food  Chem  194:  1102- 1107. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015. 07.152
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan.  2014 . Survei Konsumsi  Makanan  Individu.  Buku  Studi  Diet Total: Survei Konsumsi Makanan Individu Indo- nesia.  Jakarta:  Lembaga  Penerbitan  Litbang- kes-Kementerian Kesehatan.
Kokina A, Pugajeva I, Bartkevics V. 2016. Improved sensitivity  of  ochratoxin  A  analysis  in  coffee using  high-performance  liquid  chromatography with hybrid triple quadrupole-linear ion trap mass spectrometry  (LC-QqQLIT-MS/MS).  Food  Addit Contam  Part  A  33:  693-702. https://doi.org/10. 1080/19440049.2016.1152138
Kuiper-Goodman T, Hilts C, Billiard SM, Kiparissis Y, Richard  IDK,  Hayward  S.  2010.  Health  risk assessment of ochratoxin A for all age-sex strata in a market economy. Food Addit Contam Part A 27: 212-240. https://doi.org/10.1080/026520309 03013278
Leong  Y-H,  Rosma  A,  Latiff  AA,  Ahmad  NI.  2011. Exposure assessment and risk characterization of  aflatoxin  B1  in  Malaysia.  Mycotoxin  Res  27: 207-214. https://doi.org/10.1007/s12550-011-00 97-4
Mitchell  NJ,  Chen  C,  Palumbo  JD,  Bianchini  A, Cappozzo  J,  Stratton  J,  Ryu  D, Wu  F.  2017.  A risk  assessment  of  dietary  ochratoxin  A  in  the united states. Food Chem Toxicol 100: 265-273. https://doi.org/10.1016/j.fct.2016.12.037
Mokrysz S. 2016. Consumer preferences and beha- viour  on  the  coffee  market  in  Poland.  Forum Scientiae Oeconomia 4: 91-107.
Nehad  EA,  Farag  MM,  Kawther  MS,  Abdel-Samed AKM, Naguib  K.  2005.  Stability  of  ochratoxin  A (OTA)  during  processing  and  decaffeination  in commercial  roasted  coffee  beans.  Food  Addit Contam 22: 761-767. https://doi.org/10.1080/02

## 652030500136852
Nugraha A, Khotimah K, Rietjens IMCM. 2018. Risk assessment of aflatoxin B1 exposure from maize and peanut consumption in Indonesia using the margin of exposure and liver cancer risk estima- tion approaches. Food Chem Toxicol 113: 134- 144. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.01.036
Nugroho A. 2014. The impact of food safety stan-dard on Indo nesia’s coffee exports. Procedia Environ Sci  20:  425-433. https://doi.org/10.1016/j.proen v.2014.03.054
Ostry  V,  Malir  F,  Dofkova  M,  Skarkova  J,  Pfohl- Leszkowicz  A,  Ruprich  J.  2015.  Ochratoxin  a dietary exposure of ten population groups in the czech  republic:  Comparison  with  data  over  the world.  Toxins  7:  3608-3635. https://doi.org/10. 3390/toxins7093608
Paterson  RRM,  Lima  N.  2010.  How  will  climate change affect mycotoxins in food?. Food Res Int 43: 1902-1914. https://doi.org/10.1016/j.foodres.
2009.07.010
Sand S, Lindqvist R, Langerholc T, Swedish National Food  Agency  (NFA),  Uppsala,  Sweden.  2018. Risk  ranking  of  chemical  and  microbiological hazards  in  food.  EFSA  J  16:  e160813. https:// doi.org/10.2903/j.efsa.2018.e1 60813
Vecchio A, Mineo V, Planeta D. 2012. Ochratoxin A in  instant coffee  in  Italy.  Food  Control  28:  220- 223. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.04. 029
[WHO]  World  Health  Organization.  2008.  Safety Evaluation  of  Certain  Food  Additives  and  Con- taminants. Ochratoxin A. Geneva: WHO