## KARAKTERISTIK PENGERINGAN TEPUNG BERAS MENGGUNAKAN ALAT PENGERING TIPE RAK
(Characteristic of Rice Flour Drying Process Using The Dryer’s Tray)
Rita Khatir 1 , Ratna 2 dan Wardani 3
12 Staf pengajar Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. 3 Mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala E-mail: ukhti79@yahoo.com

## Abstract
The  study  aims  to  enhance  the  quality  and  quantity  of  rice  flour  in  drying  process, especially when it is compared to the conventional sun drying. The rice flour was dried for 2 hours at  different  thickness  of  1  and  1.5  cm.  The  temperatures  were  measured  at  several  points  of  the dryer’s tray that is consisted of 4 layers, which was counted from the lowest layer as the first level. The samples were weighed in a small box which was put in the near border of the tray (box A) and in  the  centre  of  the  tray  (box  B)  for  each  layer.  All  measurements  were  done  at  interval  of  15 minutes. Results showed that the temperature for drying the rice flour at depth 1.5 cm was 66 °C, which  was higher than that of drying the rice flour at depth 1 cm (60.5 °C). In consequence, the relative humidity in the drying room at depth 1.5 cm  was 35 %, which was lower than that of at depth 1 cm (61.8 %). However, the drying rate at depth 1.5 cm was lower than the drying rate at depth 1 cm. In addition, the distance of tray to the heater was also found to cause the low drying rate.
Key Words : rice flour, cabinet dryer, temperature, relative humidity

## PENDAHULUAN
Produk  pertanian  yang  berupa tepung  merupakan  hasil  olahan  biji-bijian atau  bahan  pangan  kering  yang  dihaluskan, seperti tepung beras, tepung maizena, tepung terigu,  tapioka,  sagu  dan  bumbu  yang dihaluskan.tepung yang dihasilkan dari beras dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan kue, roti, makanan bayi dan lain- lain. Mengingat tingginya tingkat kebutuhan konsumen,  maka  ketersediaan tepung dalam jumlah  yang  cukup  besar  dengan  kualitas yang bagus perlu diupayakan secara serius.
Proses  pengolahan  padi  menjadi tepung menghasikan tepung beras. Proses ini merupakan usaha pengecilan bentuk (ukuran)  dari  bentuk  asal  berupa  beras. Proses ini dapat dilakukan secara tradisional ataupun secara mekanis menggunakan mesin penggiling.  Proses  pengolahan  tepung  beras dapat  dilakukan  dengan  dua  cara,  yaitu secara  kering  dan  basah.  Jika  proses pengoahan  tepung  menggunakan  sistim basah,  maka  hasil  tepungyang  dihasilkan harus  dikeringkan  kembali.Hal  ini  penting dilakukan agar tepung beras yang dihasilkan dapat disimpan lama.
Proses  pengeringan  tepung  selama ini dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara  penjemuran  di  bawah  sinar  matahari,
namun  cara  penjemuran  ini  mempunyai kapasitas yang dengan adanya sinar matahari,  temperatur  dan  kelembaban  yang tidak  dapat  dikontrol  (Taib  dkk.  1987). Pengeringan  dengan  menggunakan  alat pengering dapat  meningkatkan  mutu produk (Sutrisno dan Budiraharjo, 2009)
Atas  dasar  fenomena  di  atas,  maka perbaikan  terhadap  teknologi  pengeringan tepung  beras  sangat  diperlukan,  seiring dengan  semakin  meningkatnya  jumlah kebutuhan tepung beras. Pengeringan secara penjemuran tidak dapat mengimbangi tingkat kebutuhan masyarakat. Maka penelitian  terhadap  pengeringan  tepung beras  menggunakan  alat  pengering  tipe  rak dengan  energi  panas  dari  bahan  bakar minyak  tanah  dilakukan  dalam  rangka memperbaiki  teknologi  pengeringan  tepung beras.diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas tepung beras dibandingkan dengan cara tradisional.

## METODE
a. Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  adalah alat  pengering  tipe  rak,  kompor  16  sumbu merk  Hongkong,  baskom,  thermometer, oven,  cawan,  timbangan  digital,  desikator dan  korek  api.  Sedangkan  bahan  yang digunakan yaitu beras dan minyak tanah.
b. Prosedur Penelitian
Terlebih  dahulu  dipersiapkan  alat pengering  tipe  rak  dan  tepung  beras. Kemudian  tepung  beras  dianalisis  kadar  air awal.  Tepung  beras  dikeringkan  selama  2 jam,  dengan  variasi  ketebalan  lapisan  1cm dan  1,5  cm.  pengukuran  temperatur  bala kering  dan  bola  basah  pada  beberapa  titik pengamatan  yaitu rak 1, rak2, rak 3 dan rak 4.pengukuran dilakukan dalam selang waktu 15  menit.  Penimbangan  bobot  sampel tepungsetiap 15 menit. Sampel diambil pada 2  blok  untuk  setiap  raknya.  Sampel  blok  A diambil dipinggir rak dan blok B diambil di tengah  rak.  Rak  1  letaknya  paling  bawah, rak  2  diatas  rak  1,  rak  3  diatas  rak  2  dan yang paling atas rak 4.
c. Teknik Analisis Data
Teknik  analisis  data  pada  penelitian  ini sebagai berikut :
1. Melalui  pengukuran  temperatur  ruang pengering  pada  berbagai  posisi  maka pola  distribusi  temperatur  rata-rata pada  variasi  ketebalan  pengeringan dijelaskan  secara  deskriptif  dengan bantuan grafik.
2. Melalui  pengukuran  bola  basah  (bb) dan  bola  kering  (bk)  maka  dapat ditentukan  nilai  kelembaban  relatif
(RH)  rata-rata  pada  variasi  ketebalan pengeringan dijelaskan secara deskriptif dengan bantuan grafik.
3. Perhitungan kadar air tepung beras
Sebanyak 2 g sampel tepung dimasukkan  ke  dalam  cawan  lalu dikeringkan dalam oven pada temperatur  105 o C  seama  1  jam.
Setelah  itu  sampel  dikeluarkan  dari oven  dan  dimasukkan  ke  dalam deikator. Setelah dingin, sampel kemudian  ditimbang.  Persamaan  untuk menghitung kadar air seperti berikut :
(1)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Temperatur dalam Alat pengering
Pengukuran temperatur udara dalam  alat  pengering  tipe  rak  diukur  pada empat  titik  pengamatan  sesuai  dengan jumlah    rak  pengering  yang  digunakan. Gambar  1  memperlihatkan  bahwa  distribusi temperatur rata-rata meningkat tajam setelah proses pengeringan 15 menit. Semakin lama
proses pengeringan makin tinggi temperaturnya. Pada akhir pengeringan yaitu waktu  120  menit  temperatur  mencapai  60.5 o C  untuk  ketebalan  1  cm  dan  66 o C  untuk ketebalan  1.5  cm.  Temperatur  antara ketebalan pengeringan 1 cm dengan 1.5 cm, lebih  tinggi  temperatur  dengan  ketebalan pengeringan 1.5 cm.  hal  ini diduga semakin tebal  pengeringan  semakin  banyak  panas yang  disimpan  sehingga,  menyebabkan panas  di  dalam  alat  pengering  lebih  tinggi. Pada  proses  pengeringan,  semakin  besar perbedaan  antara  suhu  media  pemanas dengan  bahan  yang  dikeringkan,  semakin besar  pula  kecepatan  pindah  panas  (Earle, 1982).
Gambar  1.  Hubungan  waktu  pengeringan terhadap temperatur di dalam alat pengering
3.2 Kelembaban  Relatif  (RH)  dalam  Alat
Pengering Proses pengeringan akan
berlangsung  dengan  baik  apabila  didukung oleh  sirkulasi  udara  yang  baik.  Sirkulasi udara  sangat  dipengaruhi  oleh  kelembaban relatif (RH).
Gambar  2.  Hubungan  waktu  pengeringan terhadap RH di dalam alat pengering
Gambar 2 memperlihatkan bahwa rata- rata  kelembaban  relatif  pada  ketebalan pengeringan 1 cm lebih tinggi dibandingkan dengan  ketebalan  pengeringan  1.5  cm.  hal ini  menunjukkan  kesesuai  antara  temperatur pengeringan  dengan  kelembaban  relatif. Dimana  jika  temperatur  tinggi maka kelembaban  relatif  rendah.  Faktor  utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu yang berhubungan dengan udara pengering meliputi temperatur, kelembaban dan kecepatan  aliran  udara.  (Winarno,  1993). Perbedan tekanan uap antara cairan di dalam bahan  dan  uap  di  luar  bahan  kecil,  maka pemindahan  aliran  cairan  tersebut  sedikit. Tekanan  uap  tergantung  pada  kelembaban relatif udara (Taib dkk., 1987).
3.3 Kadar Air Tepung Beras
Tujuan  utama  pengeringan  adalah  untuk mengurangi  kandungan  air  bahan  sampai batas yang aman untuk disimpan. Berdasarkan  standar  mutu  nasional,  kadar air maksimal untuk tepung beras yaitu 11 %.
Gambar  3.  Hubungan  waktu  pengeringan terhadap  kadar  air  tepung  beras  pada ketebalan pengeringan 1 cm.
Gambar 3 memperlihatkan rata-rata kadar  air  tepung  beras  dan  laju  pengeringan untuk tiap rak pada ketebalan pengeringan 1 cm.  Semakin  lama  proses  pengeringan semakin  rendah  kadar  air  tepung.  Di  akhir pengeringan  kadar  air  terendah  diperoleh pada    rak  1  yaitu  9.18  %,  sedangkan  rak  2, rak 3 dan rak 4 sebesar 13.8 %, 15.07 % dan 20.5  %.  Dilihat  dari  laju  pengeringan  rak  1 paling  cepat  mencapai  kadar  air  standar. Dalam waktu yang sama rak 2, rak 3 dan rak 4  belum  memiliki  kadar  air  sesuai  standar. Semakin  rak  pengeringan  keatas  semakin lambat laju pengeringan. Proses perpindahan massa  uap  air  karena  adanya  perbedaan  uap
air  dalam  bahan  (Swarnadwipa  dan  Hendra, 2008)
Gambar  4.  Hubungan  waktu  pengeringan terhadap  kadar  air  tepung  beras  pada ketebalan pengeringan 1,5 cm.
Gambar 4 memperlihatkan kecenderungan  yang  sama  dengan  Gambar 3.    Kadar  air  tepung  beras  yang  dihasil mengandung  kadar  air  yang  lebih  tinggi yaitu  pada  penggeringan  dengan  ketebalan 1.5  cm.  Faktor  utama  yang  mempengaruhi pengeringan  yaitu  kecepatan  pengeringan dari  suatu  baha  pangan  (  Bukle,  1958). Selama pengeringan terjadi proses perpindahan  panas  dan  massa.  Proses perpindahan panas adalah proses menguapkan  air  dari  dalam  bahan  atau proses  perpindahan  bentuk  air  dari  cair  ke gas. Proses perpindahan massa adalah proses perpindahan  massa  uap  air  dari  permukaan ke udara (Winarno, 1997).

## SIMPULAN
4.1 Simpulan Berdasarkan  uraian  diatas  maka  dapat diambil beberapa kesimpulan : 1. Temperatur  dalam  alat  pengering  pada ketebalan  pengeringan  1.5  cm  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  ketebalan pengeringan 1 cm.
2. Kelembaban  relatif  pada  ketebalan pengeringan 1.5 cm lebih kecil dibandingkan  ketebalan  1  cm,  jika temperatur  tinggi  maka  kelembabannya rendah.
3. Semakin  jauh  rak  pengering  dari sumber panas maka semakin lambat laju pengeringan.
4. Semakin  tebal  pengeringan  semakin lambat laju pengeringan.
Saran Perlu  adanya  penelitian  lanjutan yang  meneruskan  modifikasi  pada  pola sirkulasi  udara  panas  dari  sistim  pengering ini.  Perlu  dilakukan  uji  performansi  sistim pengering terhadap produk lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Bukle,  K.  A.  1985. Ilmu  Pangan .  UI-Press, Jakarta. Earle,  R.  L.  1982. Satuan  Operasi  dalam Pengolahan  Pangan. Sastra  Hudaya, Bogor.
Swarnadwipa,  N  dan  W.  Hendra.  2008. Pengeringan Jamur dengan dehumudifier.  Jurnal  Ilmiah  Teknik Mesin  CAKRAM.  Vol.  2    No  1,  juni 2008 (30-33).
Sutrisno  dan  Budiraharjo.  2009. Rekayasa Mesin  Pengering  Padi  Bahan  Bakar
Sekam  Kapasitas  10  T  Terintegrasi Untuk  Meningkatkan  Nilai  Ekonomi Penggilingan  Padi  Di  Lahan  Pasang Surut Sumatra Selatan. Jurnal Pembangunan Manusia, Edisi 6. Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmadja. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian . Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Winarno,  F.  G.  1993. Pangan,  Gizi, Teknologi dan Konsumsi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia Pangan,dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.