## KARAKTERISASI EDIBLE FILM KOMPOSIT PROTEIN BIJI KECIPIR DAN TAPIOKA
(Characterization of Composite Edible Film of Winged Bean Seeds Protein and Tapioca]
C. Dewi Poeloengasih 1) dan Djagal W. Marseno 2)
1) Alumni Program Pascasarjana, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan-UGM, Yogyakarta
2) Staf Pengajar FATETA-UGM, Jl. Sosio Yustisia Bulaksumur Yogyakarta 55281
Diterima 28 Januari 2003 / Disetujui 17 Desember 2003

## ABSTRACT
The  advantageous  winged  bean  seeds  and  tapioca  as  edible  film  ingredients  are  due  to  its  relative  abundance,  inexpensive, biodegradable and their renewable nature. Research objectives were to isolate protein of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus L. (DC.)) seeds and to characterize physical, mechanical and barrier properties of edible film made from protein fraction of winged bean seeds, tapioca and palmitic acid. The first group of edible film was prepared using 1% (w/v) of tapioca, 1 – 2,5% (w/v) of protein fraction of winged bean seeds and 1% (w/v) of sorbitol.  Second group of edible film was prepared using 1% (w/v) of tapioca, 2,5% of protein fraction of winged bean seeds, 1% (w/v) of sorbitol and 0-8% (w/w polymer) of palmitic acid. Proximate analysis of protein fraction of winged bean seeds showed that protein, lipid, ash and water content were 57,88%, 29,39%, 1,66% and 7,10%, respectively. Increasing the concentration of protein fraction of winged bean  seeds  decreased  water  vapor  transmission  rate  and  elongation,  and  increased  thickness  and  tensile  strength.  Increasing  the concentration of palmitic acid decreased water vapor transmission rate and tensile strength, and increased elongation. Utilization of 1% (w/v) of tapioca, 2,5% (w/v) of protein fraction of winged bean seeds, 1% (w/v) of sorbitol and 8% (w/w polymer) of palmitic acid to wrap the fresh-cut apple has significant effect on reducing of weight loss and browning during storage.
Key words : Winged bean seeds, protein, tapioca, composite edible film.

## PENDAHULUAN
Menurut  Rowatt  (1993),  sebanyak  30%  dari  total limbah  padat  pemukiman  adalah  bahan  pengemas  dan 13%  dari  jumlah  ini  adalah  bahan  kemasan  dari  plastik. Dengan  kata  lain  limbah  plastik  mencapai  4%  dari  total limbah  padat  pemukiman.  Dengan  meningkatnya  jumlah penduduk,  maka  diasumsikan  bahwa  beban  cemaran lingkungan  juga  akan  semakin  meningkat.  Dengan demikian penelitian dan pengembangan dalam bidang ilmu bahan  ( material  science )  untuk  memperoleh  suatu  jenis bahan pengemas yang bersifat biodegradable atau bahkan yang  bersifat edible menjadi  penting  dimasa  mendatang. Amerika, Jepang dan negara maju lainnya telah menjawab tantangan  ini  dengan  mengembangkan biodegradable plastik  dan edible  film/coating menggunakan  biopolimer dari hasil pertanian (Fishman et al., 1996; Fishman, 1997; Krochta dan Johnston, 1997).
Krochta  dan  Johnston  (1997)  menyatakan  bahwa penggunaan biodegradable/edible  film bertujuan  untuk menghambat migrasi uap air, gas, aroma dan lemak. Selain itu edible film juga berfungsi sebagai pembawa komponen bahan  makanan  seperti  antimikrobia,  antioksidan,  flavor, pewarna dan suplemen gizi (Gennadios dan Weller, 1990). Menurut  Kester  dan  Fennema  (1986),  kapasitas biodegradable/edible  film hanya  bertindak  sebagai  bahan
pembantu  untuk  mempertahankan  kualitas  makanan secara keseluruhan dan memperpanjang umur simpan.
Biodegradable/edible  film dapat  dibuat  dari hidrokoloid,  seperti  polisakarida,  protein  serta  lemak,  baik sebagai  komponen  tunggal  maupun  sebagai  campuran. Penggunaan  protein  sebagai  bahan biodegradable/edible film telah banyak diteliti, seperti gluten gandum (Gennadios et  al.,  1993),  putih  telur  (Gennadios  et  al.,  1996),  zein jagung (Parris dan Coffin, 1997), protein susu (Maynes dan Krochta, 1994) dan protein whey (Perez-Gago dan Krochta, 1999),  serta  protein  biji-bijian  seperti  kedelai  (Bradenburg et al., 1993), kacang tanah (Jangchud dan Chinnan, 1999) dan kacang kapri (Choi dan Han, 2001).
Salah  satu  sumber  protein  nabati  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  dasar biodegradable/edible  film adalah biji kecipir. Biji kecipir mengandung protein sebesar 32-41%  (biji  utuh)  atau  35-51%  (biji  kupas)  serta  lemak sebesar  15-18%  (Okezie  dan  Bello,  1988).  Selain  mudah dibudidayakan  dan  pemanfaatan  yang  masih  terbatas, Okezie  dan  Martin  (1980)  menyatakan  bahwa  kandungan protein  biji  kecipir  setara  dengan  kedelai,  bahkan  jumlah asam amino sulfur biji kecipir lebih tinggi dari kedelai. Asam amino  sulfur  ini  akan  berperan  pada  pembentukan  film dengan  membentuk  ikatan  disulfida.  Ikatan  tersebut  akan memberikan  kontribusi  besar  terhadap  sifat  film  yang dihasilkan (Were et al., 1999).
Pada  umumnya  film  yang  dibuat  dari  hidrokoloid (karbohidrat dan protein) memiliki sifat mekanis yang baik, namun  tidak  efisien  sebagai  penahan  uap  air  karena bersifat  hidrofil.  Untuk  mengatasi  hal  tersebut  pada pembuatan biodegradable/edible  film sering  ditambahkan bahan  yang  bersifat  hidrofob  untuk  memperbaiki kemampuan film menghambat migrasi uap air (Callegarrin et  al., 1997).
Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa biji kecipir utuh ( whole ) yang dibuat tepung dapat dipergunakan untuk membuat biodegradable  film (Poeloengasih  dan  Marseno, 2002). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik,  mekanik  dan  sifat  penghambatan biodegradable/ edible  film komposit  dari  fraksi  protein  biji  kecipir,  tapioka dan  asam  palmitat,  serta  kemungkinan  pemanfaatannya untuk mempertahankan kualitas buah apel terolah minimal selama penyimpanan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  biji  kecipir ( Psophocarpus  tetragonolobus ),  tapioka,  sorbitol,  asam palmitat,  NaOH  1  N  dan  HCl  1  N.  Alat  yang  digunakan adalah  blender,  oven  (MMM  Medcenter),  ayakan  standar Tyler  60  dan  100  mesh, microwave  oven (Fuji  Elex,  ER- 5065), stirrer (Pasolina,  TR-100),  plat  plastik,  mikrometer (Mitutoyo,  seri  193), Lloyd’s  Universal  Testing  Instrument dan kromameter (Minolta, CR-200).

## Isolasi protein biji kecipir
Proses  ini  dimulai  dengan  pencucian  dan  sortasi untuk  memisahkan  biji  kecipir  dari  kotoran  dan  biji  rusak. Biji  kecipir  direndam  selama  12  jam,  kemudian  dikupas kulitnya.  Biji  kecipir  kupas  yang  diperoleh  dihancurkan/ diblender,  kemudian  ditambahkan  aquades  (1:10  b/v). Ekstraksi  protein  dilakukan  dengan  mengatur  pH  larutan menggunakan  NaOH  1  N  (pH  10)  dan  diaduk  selama  30 menit.  Larutan  yang  diperoleh  disaring  dan  ampas  yang diperoleh diekstrak kembali. Filtrat yang diperoleh dari dua kali proses ekstraksi dikumpulkan dan diendapkan selama 24  jam.  Filtrat  bebas  endapan/supernatan  yang  diperoleh dipisahkan  dengan  cara  dekantasi.  Supernatan  diatur  pH- nya  (pH  4,0)  dengan  menambahkan  HCl  1  N  dan didiamkan selama 3 jam, sehingga diperoleh endapan yang merupakan  protein.  Endapan  tersebut  dipisahkan,  dicuci dan  dikeringkan  pada  suhu  50 C  selama  18  jam.  Fraksi protein biji kecipir (FPBK) yang diperoleh dihancurkan dan diayak dengan ayakan 100 mesh.

## Pembuatan edible film

## Pengaruh konsentrasi protein biji kecipir
Pembuatan film dimulai dengan mensuspensikan tapioka  1%  (b/v  total)  dalam  aquades.  Campuran  diaduk dan  dipanaskan  dengan  menggunakan microwave  oven selama  30  detik,  kemudian  diaduk  selama  30  detik. Pemanasan dan pengadukan dilakukan sebanyak tiga kali. Setelah  pemanasan  ketiga  ditambahkan  sorbitol  1%  (b/v total)  dan  fraksi  protein  biji  kecipir  (FPBK)  dengan  variasi konsentrasi  1,  1,5,  2  dan  2,5  %  (b/v  total).  Kemudian ditambahkan  aquades  dan  dilakukan  pengaturan  pH dengan  menggunakan  NaOH  1  N  untuk  memperoleh  pH 10.  Larutan  dipanaskan  kembali  dan  diaduk  selama  60 detik.  Pencetakan  dilakukan  dengan  menuang  100  ml adonan film ke dalam plat plastik yang berukuran 24x16x2 cm.  Pengeringan  dilakukan  dengan  menggunakan  oven pada  suhu  50 C  selama  18  jam.  Film  yang  dihasilkan dilepas  dari  plat  dan  disimpan  dalam  kotak  plastik  yang berisi silika gel.

## Pengaruh konsentrasi asam palmitat
Pembuatan  film  dengan  variasi  konsentrasi  asam palmitat  ini  menggunakan  komposisi  konsentrasi  fraksi protein  biji  kecipir  yang  menghasilkan  film  dengan  laju transmisi  uap  air  (WVTR)  terkecil.  Konsentrasi  asam palmitat  yang  digunakan  adalah  0,  2,  4,  6,  dan  8%  (b/b polimer  total).  Asam  palmitat  ditambahkan  setelah  tahap pengaturan pH.

## Persiapan karakterisasi edible film
Film  dipotong  dengan  ukuran  sesuai  dengan parameter  yang  akan  diujikan.  Ukuran  film  untuk  uji  kuat renggang  putus  ( tensile  strength,  TS )  dan  pemanjangan ( elongation , E )  adalah  2  x  10  cm,  sedangkan  untuk  laju transmisi  uap  air  ( water  vapor  transmission  rate , WVTR ) film  dipotong  dengan  bentuk  lingkaran  berdiameter  8  cm. Sebelum dilakukan pengujian, film disimpan selama 24 jam dalam kotak plastik tertutup berisi silika gel.

## Pengujian sifat fisik dan mekanik
Ketebalan  diukur  menggunakan  mikrometer (ketelitian  0,001  mm)  dengan  cara  menempatkan  film  di antara  rahang  mikrometer.  Untuk  setiap  sampel  film  yang akan  diuji,  ketebalan  diukur  pada  lima  titik  yang  berbeda, kemudian  dihitung  reratanya  dan  digunakan  untuk menghitung kuat renggang putus dan laju transmisi uap air.
Kuat  renggang  putus  dan  pemanjangan  diuji dengan  menggunakan Lloyd’s  Universal  Testing Instrument . Kuat renggang putus dinyatakan sebagai gaya maksimum  yang  diberikan  pada  film  sampai  sobek (Newton)  dibagi  luas  penampang  film  (m 2 ),  sedangkan pemanjangan  dihitung  sebagai  ( t max x test  speed )/ panjang film awal  x 100%.

## Pengujian laju transmisi uap air
Pengujian laju transmisi uap air dilakukan dengan gravimetric  dessicant  method (ASTM,  1983)  yang dimodifikasi.  Film  yang  akan  diuji  dipasang  pada  cawan yang  berisi  10  g  silika  gel.  Bagian  tepi  cawan  dan  film ditutup dengan wax atau isolasi. Cawan dan film ditimbang, dimasukkan  ke  dalam  toples  plastik  berisi  100  ml  larutan NaCl  40%,  kemudian  toples  ditutup  rapat.  Setiap  jam cawan ditimbang dan pengamatan dilakukan selama 8 – 10 jam.  Data  yang  diperoleh  dibuat  persamaan  regresi  linier, sehingga  diperoleh slope kenaikan  berat  cawan.  Laju transmisi uap air dinyatakan sebagai slope kenaikan berat cawan (g/jam) dibagi dengan luas area film yang diuji (m 2 ).
Aplikasi ed ible film Pada tahap ini dilakukan aplikasi edible film dengan cara wrapping dan coating untuk mengetahui kemampuan film dalam menghambat susut berat dan perubahan warna coklat  ( browning )  buah  apel  terolah  minimal  selama penyimpanan.  Pelaksanaan  aplikasi  mengacu  pada McHugh dan Senesi (2000) yang dimodifikasi. Diagram alir tahap  aplikasi  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Pengamatan perubahan  kecerahan  apel  potong  terolah  minimal dilakukan dengan kromameter (Minolta, CR-200).

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap.  Data  dari  masing-masing perlakuan  dianalisa  secara  statistik  dengan  ANAVA  dan apabila  ada  perbedaan  diantara  perlakuan  dilanjutkan dengan  uji  beda  nyata  menggunakan Duncan  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf   0,5. Pengamatan untuk setiap paramater (kuat renggang putus, pemanjangan, laju transmisi  uap  air)  dilakukan  sebanyak  tiga  ulangan  untuk dua  film  yang  berbeda.  Untuk  aplikasi edible  film ,  pada masing-masing  perlakuan  dilakukan  tiga  ulangan pengamatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisa  komposisi  kimia  fraksi  protein  biji kecipir  disajikan  pada  Tabel  1.  Data  menunjukkan  bahwa FPBK mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu 57,88% (bk).  Menurut  Hastuti  (1999),  tepung  biji  kecipir  rendah lemak  mengandung  protein  50,57%  (bk).  Hasil  penelitian Sathe  et  al.,  (1982)  menunjukkan  bahwa  kadar  protein tepung  biji  kecipir  sebesar  39,95%  (bk).  Okezie  dan  Bello (1988) menyatakan bahwa kadar protein biji kecipir kupas berkisar antara 32-41% (utuh) dan 35-51% (kupas).
apel kontrol FPBK AA-FPBK
Gambar 1.   Diagram alir aplikasi biodegradable/edible film pada buah apel terolah minimal. Kontrol : tanpa perlakuan wrapping maupun coating FPBK : wrapping maupun coating dengan FPBK tanpa perlakuan perendaman dalam asam askorbat AA-FPBK : wrapping maupun coating dengan FPBK dengan  perlakuan perendaman dalam asam askorbat.
pemotongan
(2x2x1 cm)
pencelupan dalam asam askorbat 0,5%
pengaturan dalam cawan penirisan
pemasangan film coating Pengamatan
*susut berat (jam ke-0 s.d. 8)
*warna (jam ke-0 dan jam ke-8 )
Hasil-hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa  biji kecipir  cukup  potensial  untuk  digunakan  sebagai  bahan dasar  pembuatan biodegradable maupun edible  film . Kenampakan biji kecipir, tepung biji kecipir (TBK) dan fraksi protein biji kecipir (FPBK) dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 1. Komposisi kimia fraksi protein biji kecipir
Tepung Biji Kecipir 1 Tepung Biji Kecipir Rendah Lemak 2 Fraksi Protein Biji Kecipir 3 Air (% bb) Protein (% bk) Lemak (% bk) Abu (% bk) 10,18 39,95 17,11 4,56 12,96 50,57 2,54 - 7,10 57,88 29,39 1,66
1 Sathe et al., (1982), 2 Hastuti (1999), 3 Angka diperoleh dari tiga ulangan pengamatan

## Sifat fisik dan mekanik e dible film

## Pengaruh konsentrasi FPBK
Hasil  pengujian  sifat  fisik,  mekanik  maupun  sifat penghambatan ( barrier properties ) edible film terhadap uap air  disajikan  pada  Gambar  3.  Data  menunjukkan  bahwa peningkatan  konsentrasi  FPBK  akan  meningkatkan ketebalan  film  yang  dihasilkan  (ketebalan  film  berkisar
antara  0,0577  –  0,1242  mm).  Hal  ini  disebabkan  karena peningkatan  konsentrasi  FPBK  akan  meningkatkan  total padatan  yang  terdapat  dalam edible  film setelah dikeringkan,  sehingga  film  yang  dihasilkan  semakin  tebal. Kenyataan ini sejalan dengan data yang diperoleh Were et al., (1999).
Peningkatan  konsentrasi  FPBK  menyebabkan peningkatan nilai kuat renggang putus edible film (Gambar 3b)  dan  menurunkan  pemanjangan edible  film (Gambar 3c).  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena  peningkatan konsentrasi  FPBK  akan  meningkatkan  ketersediaan  asam amino  sulfur  dan  asam  amino  hidrofobik  dalam  sistem, sehingga  interaksi  protein-protein  maupun  protein- karbohidrat  juga  semakin  meningkat  dan  pada  akhirnya menghasilkan edible  film yang  kuat  (ditunjukkan  dengan naiknya  nilai  kuat  renggang  putus),  tetapi  menurunkan elastisitasnya  (ditunjukkan  dengan  menurunnya  nilai pemanjangan).  Selanjutnya,  semakin  kokoh edible  film yang  dihasilkan,  makin  besar  gaya  tarik  yang  diperlukan untuk  memutus edible  film .  Akan  tetapi  peningkatan kekokohan edible  film akan  diikuti  oleh  penurunan kemampuan edible film untuk memanjang jika dikenai gaya, sehingga edible film menjadi getas dan mudah putus. Hal ini  menyebabkan edible  film memiliki  nilai  pemanjangan yang rendah.
Gambar 2.  Kenampakan Biji Kecipir (a), tepung biji kecipir, TBk (b) dan fraksi protein biji kecipir (FPBK
Pada  proses  pembuatan  film,  pemanasan  dan pengaturan  pH  akan  menyebabkan  protein  terdenaturasi, sehingga rantai polipeptida akan terbuka dan gugus sulfidril akan  terekspos  keluar.  Hal  tersebut  menyebabkan  terjadi interaksi  inter-  dan  intramolekul  protein  selama pengeringan  atau  melalui  reaksi  pertukaran  SS  dan  SH. Pembentukan  ikatan  disulfida  juga  menyebabkan  gugus hidrofil  pada  rantai  protein  yang  menghadap  air  semakin sedikit  dan  lebih  sulit  dicapai  air,  sehingga  akan mengurangi sifat hidrofil film. Selain ikatan disulfida, ikatan hidrogen  dan  interaksi  hidrofobik  juga  menentukan  sifat film. Protein biji kecipir mengandung asam amino hidrofob, yaitu  alanin,  valin,  leusin,  triptofan  dan  fenilalanin  yang jumlahnya mirip kedelai. Asam amino ini akan menstabilkan protein  melalui  interaksi  hidrofobik  (Gnanasambandam, 1997).
Peningkatan konsentrasi FPBK juga mempengaruhi kemampuan  edible  film  untuk  menahan  laju  transmisi  uap air ( water vapor transmission rate , WVTR). Semakin tinggi ketersediaan  asam  amino  dalam  bahan,  maka  ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik yang terbentuk juga makin banyak,  sehingga  akan  meningkatkan  jumlah  matrik  film yang  terbentuk.  Hal  tersebut  menyebabkan  film  memiliki
struktur  dan  jaringan  yang  makin  kompak,  sehingga meningkatkan  kemampuan  film  untuk  menahan  uap  air. Fenomena  tersebut  dapat  dilihat  pada  Gambar  3d  yang menunjukkan kecenderungan penurunan nilai WVTR pada konsentrasi FPBK yang lebih tinggi.

## Pengaruh konsentrasi asam palmitat
Pengaruh  penambahan  asam  palmitat  terhadap karakteristik  film  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Data menunjukkan  bahwa  peningkatan  konsentrasi  asam palmitat  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan ketebalan film. Hal ini mungkin disebabkan karena kisaran konsentrasi  asam  palmitat  yang  digunakan  sangat  kecil, sehingga  tidak  menyebabkan  perbedaan  ketebalan  yang nyata  (Gambar  4a).  Akan  tetapi,  peningkatan  konsentrasi asam  palmitat  menyebabkan  penurunan  kuat  renggang putus edible  film (Gambar  4b).  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya  destabilisasi  matriks  film  yang  terjadi  karena adanya  peningkatan  komponen  lemak  dalam edible  film (Park  et  al.,  1994).  Sebaliknya  peningkatan  konsentrasi asam  palmitat  menyebabkan  peningkatan  pemanjangan film (Gambar 4c).
0 0.04 0.08 0.12 1 1.5 2 2.5 konsentrasi bahan (% ) ke te b al an (m m )
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi FPBK terhadap sifat  fisik, mekanik dan sifat penghamabatan film terhadap uap air. (a) ketebalan; (b) kuat renggang putus (TS); (c) pemanjangan (E) dan (d) laju transmisi uap air (WVTR). Komposisi  film adalah tapioka (1% b/v), sorbitol (1% b/v) dan berbagai konsentrasi FPBK (b/v).
a 0 4 8 12 16 1 1.5 2 2.5 konsentrasi bahan (% ) TS (M Pa ) b 0 4 8 12 16 1 1.5 2 2.5 konsentrasi bahan (% ) W VTR (g /m 2 .ja m ) d 0 1 2 3 4 5 1 1.5 2 2.5 konsentrasi bahan (% ) E (% ) c
Hal ini terjadi  karena penambahan lemak akan edible film karena lemak dapat menurunkan kekuatan struktural edible film , sehingga akan menurunkan kuat renggang putus dan meningkatkan  pemanjangan film (Shellhammer  dan Krochta,  1997).  Fenomena  tersebut  juga  didukung  oleh pernyataan  Lai  et  al.,  (1997),  bahwa  asam  lemak  dapat berfungsi  sebagai plasticizer yang  dapat  merubah  sifat mekanik film.
Pada  Gambar  4d  terlihat  bahwa  peningkatan konsentrasi asam palmitat cenderung menurunkan nilai laju transmisi  uap  air  (WVTR) edible  film .  Penurunan  laju transmisi uap air tersebut disebabkan karena peningkatan hidrofobisitas edible film . Garcia et al., (2000) menyatakan bahwa  migrasi  uap  air  umumnya  terjadi  di  bagian  hidrofil film.  Dengan  demikian  rasio  antara  bagian  hidrofil  dan hidrofob  akan  mempengaruhi  nilai  laju  transmisi  uap  air film. Makin rendah rasio hidrofil/hidrofob film, makin rendah laju transmisi uap air film tersebut.

## Aplikasi e
dible film Kemampuan edible  film untuk  menghambat  susut berat  dan  perubahan  warna  coklat  buah  apel  terolah minimal dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  aplikasi edible  film secara wrapping dapat  memperkecil  terjadinya  susut  berat.  Gambar  5 menunjukkan bahwa susut berat terbesar terjadi pada buah yang  tidak  dikemas  (kontrol).  Hal  ini  disebabkan  karena tidak  ada  film  yang  berfungsi  sebagai  penghalang terjadinya  migrasi  uap  air.  Perlakuan  asam  askorbat  tidak mempengaruhi kecepatan susut berat buah apel.
Pada  Gambar  6  terlihat  bahwa  penggunaan asam askorbat mampu menghambat penurunan kecerahan (nilai  L)  buah  apel  untuk  cara  aplikasi coating maupun wrapping .  Cara wrapping lebih  efektif  untuk  menghambat perubahan nilai L baik untuk perlakuan dengan atau tanpa asam  askorbat.  Aplikasi edible  film dengan  cara coating kurang  efektif  untuk  menghambat  penurunan  nilai  L  baik untuk perlakuan dengan atau tanpa asam askorbat.
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0 2 4 6 8 asam palmitat (% ) Ke te ba la n (m m ) 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 asam palmitat (% ) TS (M Pa ) a b 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 asam palmitat (% ) E (% ) 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 asam palmitat (% ) W VT R (g /m 2 .ja m )
Gambar 4.  Pengaruh penambahan asam palmitat terhadap terhadap sifat fisik, mekanik dan sifat penghambatan film terhadap ap air.
(a) ketebalan; (b) kuat renggang putus (TS); (c) pemanjangan (E) dan (d) laju transmisi uap air (WVTR). Komposisi  film adalah tapioka (1% b/v), sorbitol (1% b/v), FPBK (2,5% b/v) dan berbagai asam palmitat (% b/b polimer total tapioka dan FPBK).
c
d
82 82.5 83 83.5 84 84.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 lama penyimpanan (jam) be ra t ( g) kontrol
W-FPBK AA-W-FPBK
Gambar 5. Perubahan susut berat buah apel potong selama penyimpanan. Kontrol : tanpa perlakuan wrapping maupun coating, W-FPBK : wrapping  dengan  FPBK  tanpa  perlakuan  perendaman  dalam  asam  askorbat  0,5%;    AA-W-FPBK  :  wrapping  dengan  FPBK dengan  perlakuan perendaman dalam asam askorbat 0,5%.
70 74 78 82 86 kontrol C W AA-C AA-W perlakuan ni la i L jam ke-0 jam ke-8
Gambar  6.  Perubahan  kecerahan  (nilai  L)  buah  apel  terolah minimal  (C  = coating ,  W  = wrapping ,  AA  =  asam askorbat)
Aplikasi edible  film dengan  cara coating kurang  efektif dalam  mempertahankan  susut  berat  maupun  penurunan kecerahan dibandingkan cara wrapping .  Hal ini disebabkan pada  cara coating lapisan  film  yang  terbentuk  pada permukaan  buah  sangat  tipis,  sehingga  tidak  mampu mencegah  kontak  antara  buah  dengan  oksigen  yang menyebabkan  terjadinya browning maupun  dalam menahan  transmisi  air  keluar  buah.  Sedangkan  aplikasi dengan  cara wrapping lebih  efektif  karena  film  yang terbentuk  relatif  lebih  tebal  dari  cara coating .  Walaupun dalam  penelitian  ini  tidak  dilakukan  pengukuran  terhadap
tebal lapisan coating pada permukaan buah, namun secara visual  terlihat  hampir  tidak  ada  lapisan  tipis  pada permukaan buah yang di- coating . Hal ini diduga karena (1) konsentrasi  bahan  pembentuk  film  FPBK  untuk  perlakuan coating terlalu rendah (encer) sehingga film tidak terbentuk dan  (2)  kontak  antara  lapisan coating dengan  permukaan buah  yang  basah  menyebabkan  pelarutan  lapisan coating menjadi lebih tipis. Tipisnya lapisan coating akan bermuara pada  kemampuan edible  film untuk  menghambat  migrasi oksigen.  Baldwin  (1994)  menyatakan  bahwa  salah  sartu faktor yang menentukan keberhasilan biodegradable / edible film dan coating untuk  menghambat  kerusakan  produk terolah minimal adalah jenis dan ketebalan film.

## KESIMPULAN
Protein biji kecipir, dalam bentuk fraksi protein biji kecipir, memiliki potensi yang cukup besar untuk digunakan sebagai bahan dasar pembuatan biodegradable/edible film . Peningkatan  konsentrasi  bahan  akan  meningkatkan ketebalan  dan  kuat  renggang  putus edible film ,  serta menurunkan laju transmisi uap air dan pemanjangan edible film . Penambahan asam palmitat sebagai komponen yang bersifat hidrofob mampu menurunkan laju transmisi uap air dan  kuat  renggang  putus,  serta  meningkatkan pemanjangan edible  film . Edible  film dapat  menghambat terjadinya susut berat dan perubahan warna (pencoklatan) buah apel terolah minimal.
y = -0.1604x + 84.325
y = -0.746x + 83.036
y = -0.0737x + 82.935

## DAFTAR PUSTAKA
Baldwin, E.A., 1994 . Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables:  Past,  Present,  and  Future.  Dalam Krochta, J.M., Baldwin, E.A. and Nisperos-Carriedo, M.O.  (eds.), Edible  Coatings  and  Films  to  Improve Food  Quality .  Technomic  Publishing  Co.  Inc. Lancaster. Basel.
Bradenburg,  A.H.,  Weller,  C.L.  and  Testin,  R.F.,  1993 . Edible films and coatings from soy protein. J. Food Sci . 58(5):1086-1089.
Callegarin, F., Gallo, J.A.Q., Debeaufort, F. and Voilley,
A., 1997. Lipids and biopackaging. J. Am. Oil Soc. Sci . 74(10):1183-1192.
Choi, W.S. and Han, J.H., 2001. Physical and mechanical properties  of  pea-protein-based  Edible  films. J. Food Sci . 66(2):319-322.
Fishman, M.L., Coffin, D.R., Unruh, J.J. and Ly, T., 1996. Pectin/starch/glycerol  edible  film  :  Blends  or composition. J.  Macromolec.  Sci.  –  Pure  Appl . Chem. A33:639-654.
Fishman,  M.L.,  1997. Edible  and  Biodegradable  Polymer Edible  Films  :  Challenges  and  Opportunities. Food Tech . 51(2):16.
Garcia,  M.A.,  Martino,  M.N.  and  Zaritzky,  N.E.,  2000 . Lipid addition to improve barrier properties of edible starch-based  films  and  coatings. J.  Food  Sci . 65(6):941-947.
Gennadios,  A.  and  Weller,  C.L.,  1990. Edible  films  and coatings from wheat and corn proteins. Food Tech . (10):63-69.
Gennadios,  A.,  Bradenburg,  A.H.,  Weller,  C.L.  and Testin,  R.F.,  1993. Effect  of  pH  on  properties  of wheat gluten and soy protein isolate films . J. Agric. Food Chem . 41:1835-1839.
Gennadios, A., Weller, C.L., Hanna, M.A., and Froning, G.W.,  1996. Mechanical  and  barrier  properties  of egg albumen films. J. Food Sci . 61(3):585-589.
Gnanasambandam,,  R.,  Hettiarachchy,  N.S.  and Coleman,  M.,  1997. Mechanical  and  barrier properties of rice bran films. J. Food Sci . 62(2):395- 398.
Hastuti,  S.,  1999. Sifat  Fisik  dan  Kimia  Edible  Film  dari Tepung Biji Kecipir Rendah Lemak. Tesis Program Pasca  Sarjana .  Universitas  Gadjah  Mada. Jogjakarta.
Jangchud,  A.  and  Chinnan,  M.S.,  1999. Peanut  protein film as affected by drying temperature and pH of film forming solution. J. Food Sci . 64(1):153-157.
Kester, J.J. and Fennema, O.R., 1986. Edible Films and Coatings : A Review. Food. Tech. (12):47-59.
Krochta, J.M. and Mulder-Johnston, C., 1997. Edible and Biodegradable  Polymer  Films  :  Challenges  and Opportunities. Food Tech . 51(2):61-74.
Lai,  H.M.,  Padua,  G.W.  and  Wei,  L.S.,  1997. Properties and  Microstructure  of  Zein  Sheets  Plasticized  with Palmitic and Stearic Acids. Cereal Chem . 74(1):83- 90.
Maynes, J. and Krochta, J.M., 1994. Properties of edible films from total milk protein. J. Food Sci . 59(4):909- 911.
McHugh,  T.H.  and  Senesi,  E.,  2000 .  Apple  Wraps  :  A novel method to improve the quality and extend the shelf life of fresh-cut apples . J. Food Sci . 65(3):480- 485.
Okezie, B.O. and Bello, A.B., 1988 . Physicochemical and functional  properties  of  winged  bean  flour  and isolate  compared  with  soy  isolate .  J.  Food  Sci . 53(2):450-454.
Okezie,  B.O.  and  Martin,  F.W.,  1980. Chemical composition of dry seed and fresh leaves of winged bean varieties grown in the U.S. and Puerto Rico. J. Food Sci . 45:1045-1051.
Park,  J.W.,  Testin,  R.F.,  Park,  H.J.,  Vergano,  P.J.,  and Weller,  C.L.,  1994. Fatty  acid  concentration  effect on  tensile  strength,  elongation,  and  water  vapor permeability  of  laminated  edible  films. J.  Food  Sci . 59(4):916-919.
Parris,  N.  and  Coffin,  D.R.,  1997 .  Composition  factors affecting  the  water  vapor  permability  and  tensile strength  of  hydrophilic  zein  Films. J.  Agric.  Food Chem . 45:1596-1599.
Perez-Gago, M.B. and Krochta. J.M., 1999 . Water vapor permeability  of  whey  protein  emulsion  films  as affected by pH. J. Food Sci . 64(4):695-698.
Poeloengasih,  C.D.  dan  Marseno,  D.W.,  2002. Physical Properties  of  Composite  Edible  Film  from  Winged Bean Seed Flour and Tapioca. Prosiding of National Colloquium  “A  critical  Look  on  Food  Research  in Indonesia”. Program  Studi  Teknologi  Pangan, Universitas  Katolik  Soegijapranata,  Semarang.  24 Juni 2002.
Rowatt,  R.J.  1993. The  Plastic  Waste  Problem. Chem. Tech . 23:56-60.
Sathe,  S.K.,  Deshpande.  S.S.  and  Salunke,  D.K.,  1982 . Functional properties of winged bean ( Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC) Proteins. J.
Food Sci . 47:503-509.
Shellhammer,  T.H.  and  Krochta,  J.M.,  1997 .  Whey protein  emulsion  film  performance  as  affected  by lipid type and amount. J. Food Sci . 62(2):390-394.
Were,  L.,  Hettiarachchy,  N.S.  and  Coleman,  M.,  1999. Properties  of  cysteine-added  soy  protein-wheat gluten films. J. Food Sci . 64(3):514-518.