## SUPLEMENTASI RUMPUT LAUT PADA ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT

## Kartiwan, Zulianatul Hidayah, Bachtaruddin Badewi
Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, PO Box 1152-Kupang 85011

## ABSTRACT
The  experiment  of  Seaweed  Supplementation  on  Composite  Flour  Bases Sweet  Bread  was  conducted  at  Food  Technology  Laboratory  of  Politani Negeri  Kupang .  The  experiment  used  RCBD  with  factorial  pattern.  The  factors were Composite flour (0%, 10%, 20%, 30%) and seaweed supplementation (0%, 5%, 10%), and three time replications. The variables observed were volume expansion of dough,  porosity,  texture,  color  of  crumb,  moisture  content,  total  plate  count  of microorganisms,  iodine  content  and  crude  fiber  content  of  bread.  The  data  were analyzed  using  Anova  and  DMRT  test.  Seaweed  supplementation  to  bread  dough produced the characteristic of bread such as (a) There is no significant on developing of  bread,  the  total  of  porosity,  color  of  crumb  and  total  plate  count  of microorganisms,  (b)  There  is  significant  on  texture  of  bread,  the  moisture  content was  increased,  iodine  content  and  crude  fiber  content  of  bread  more  higher. Composite  flours  affected  on  characteristic  of  bread:  It’s  not  expansion,  the  total porosity  more  higher  but  the  size  more  narrower,  the  texture  more  hard  (softness), color of crumb tend darkness, the total microbe colony tend lower, iodine and crude fiber  content  of  bread  increased.  The  best  quality  sweet  bread  from  this  research was the bread made of composite flour 10% and 10% seaweed supplementation.
Key words: supplementation, seaweed, composite flours

## PENDAHULUAN
Makanan  berbasis  tepung-tepungan  seperti  roti  pada  saat  ini  sangat digemari  masyarakat  Indonesia  dan  dikonsumsi  sebagai  makanan  selingan, bahkan sudah mulai menjadi menu sarapan pagi bagi kalangan tertentu. Untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu sebagai bahan baku dalam industri pangan (roti),  pemerintah  Indonesia  telah  mengimpor  biji  gandum  dari  luar  negeri, terutama Australia dan Amerika Serikat, dalam jumlah yang sangat besar. Impor biji  gandum  setiap  tahun  totalnya  adalah  3,5  juta  ton  ,  dan  apabila  dinilai dengan rupiah maka sekitar 10,5 trilyun rupiah dibelanjakan untuk mengimpor gandum.  Andaikan  sebagian  dana  yang  digunakan  untuk  mengimpor  gandum tersebut  dimanfaatkan  oleh  petani  kita,  maka  kesejahteraan  petani  kita  akan lebih  baik.  Seperti  pendayagunaan  tepung  dari  ubi-ubian,  biji-bijian  yang berasal dari hasil pertanian dalam negeri.
Kelebihan dan sifat khas yang terdapat pada tepung terigu dan sekaligus merupakan  keunggulannya  adalah  protein  tidak  larut  dalam  air  yang  dikenal dengan nama gluten. Sifat yang unik dari gluten adalah adonan tepung bersifat elastis  seperti  karet,  mampu  memanjang  dan  mampu  menahan  gas  CO2  hasil proses  fermentasi  ragi,  sehingga  roti  dapat  megembang.  Selain  kelebihan  yang ada  pada  tepung  terigu,  terdapat  juga  beberapa  kelemahan  tepung  terigu dibandingkan  tepung  ubi-ubian  atau  lokal.  Ini  mempunyai  pengertian  bahwa
makanan yang menggunakan tepung komposit mempunyai nilai gizi  yang lebih lengkap dibandingkan makanan yang dibuat dari tepung terigu saja Permasalahan  yang  dihadapi  dalam  pembuatan  roti  yang  dibuat  dari bahan baku tepung komposit adalah tingkat kemekaran roti yang tidak optimal (Hidayah dkk., 2005 ) .  Untuk  mengatasi  tidak  adanya gluten pada  tepung  ubi- ubian  dan  labu  kuning,  dapat  diupayakan  dengan  menambahkan  zat  tertentu seperti alginat,  karaginan yang terdapat  pada rumput  laut ,  sehingga  makanan yang dibuat (roti) dapat mengembang dengan baik.
Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang  suplementasi rumput laut  dalam  pembuatan  roti yang  bahan  bakunya berasal  dari  tepung  komposit.  Adapun  tujuan  penelitian  adalah  untuk mendapatkan  proporsi  tepung  komposit  dan  jumlah  rumput  laut  yang ditambahkan untuk mendapatkan mutu roti manis yang cukup baik. Penelitian ini  diharapkan  bermanfaat  untuk  memberdayakan  dan  meningkatkan  nilai ekonomis produk pertanian lokal.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  di  laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  (THP) Politani  Negeri  Kupang.  Bahan  yang  diperlukan  dalam  penelitian  ini  adalah: tepung terigu ( tg) , tepung ubi jalar ( uj ), tepung labu kuning ( lk) , tepung rumput laut jenis Eucheuma cotonii , air, telur, mentege, yeast, garam, gula, susu, bread improver, isi  (filling)  roti,  dan  bahan  pendukung  lainya. Peralatan  yang diperlukann  adalah:  timbangan,  gelas  ukur,  mixer  roti,  oven  fermentasi (fermentor),  oven  baking/pembakar  roti,  loyang  roti,  kuas  roti,  plastik  alas baking,  rak  peniris,gunting,  pisau,  loyang,  blender,  mistar,  hardness  tester modifikasi, mikroskop binokuler, oven pengering, peralatan uji/analisis kimia.
Metode  percobaan  yang  dilakukan  adalah  eksperimental  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial ( bifaktor), dengan 3 ulangan.  Faktor  pertama  adalah  Tepung  Komposit  (K)  yang  terdiri  atas  4 tingkatan, dan Faktor kedua adalah Suplementasi Rumput Laut (F) terdiri atas 3 tingkatan,  sehingga  diperoleh  12  kombinasi  percobaan  (Tabel  1).  Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 plot perlakuan.

## Tabel  1.  Kombinasi  Perlakuan  Formula  Dasar  dan  Suplementasi  Rumput  laut  Pada
Pembuatan Roti manis
Tepung Komposit (K) Rumput Laut (g/Kg) F 0 (0 g/Kg) F 1 (5 g/Kg) F 2 (10 g/Kg) K 0 (100% terigu + 0% u.jalar + 0% labu kuning) K 0 F 0 K 0 F 1 K 0 F 2 K 1 (90% terigu +5% u.jalar +5% labu kuning) K 1 F 0 K 1 F 1 K1F 2 K 2 (80% terigu +10% u.jalar +10% labu kuning) K 2 F 0 K 2 F 1 K 2 F 2 K 3 (70% terigu + 15% u.jalar +15% labu kuning) K 3 F 0 K 3 F 1 K 3 F 2
Resep dasar roti manis: terigu protein tinggi 100%, gula 22%, ragi roti 3%, air  es  45%,  susu  full  cream  6%,  margarin  18%,  garam  1,5%  Bread  Improver 0,3% Kuning telur 3 %Telur Utuh 10%, dan Isi roti 15% dari bobot adonan (BBC Pusat-Bogasari Jakarta, 2003).
Data  hasil  penelitian  dianalisis  dengan  Analisis  Keragaman  (Varian)  dan uji  lanjutan  yaitu  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  (UJBD)  taraf  kesalahan  5% (Gaspersz,  1992;  Yitnosumarto,  1991).  Parameter  yang  diamati  adalah:  tingkat pengembangan (mekar) roti, porositas roti, tingkat keempukan roti, warna remah roti,  sifat  sensorik  roti  manis,  kadar  air  roti,  uji  populasi  mikroorganisme (kapang), kandungan iodium dan kadar serat kasar roti.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengembangan (Kemekaran) Roti
Roti  yang  mekar  mengindikasikan  tepung  terigu  yang  dipergunakan bermutu  baik,  dalam  arti  mempunyai  kandungan gluten yang  tinggi. Penambahan  tepung  komposit  sangat  berpengaruh  (negatif)  pada  tingkat kemekaran adonan/roti, sedangkan suplementasi rumput laut pengaruhya lebih kecil (positif) dibandingkan tepung komposit (Tabel 2 dan Tabel 3). Penambahan 10% tepung komposit pada adonan, menghasilkan tingkat kemekaran roti yang
sama baiknya dengan roti yang dibuat dari terigu (K 0 ). Sedangkan penambahan tepung komposit lebih dari 10% menunjukkan perbedaan yang sangat jelas pada tingkat  kemekaran  adonan  roti.  Semakin  banyak  tepung  komposit  yang ditambahkan,  maka  semakin  rendah  tingkat  kemekaran  adonan  roti.  Adonan roti yang tidak mekar karena kandungan gluten pada adonan rendah, sehingga berpengaruh pada ketidak mampuan adonan dalam menahan gas CO 2 . Adonan roti  yang  mampu  menahan  gas  CO 2 menyebabkan  roti  tersebut  lebih mengembang (BBC, 2003:5-20).
Suplementasi  rumput  laut  jenis Eucheuma  cotonii sampai  kadar  10% masih  belum  dapat  memperbaiki  tingkat  kemekaran  adonan  roti.  Perbaikan tingkat kemekaran adonan ini masih belum dicapai diduga: a) jenis rumput laut yang  digunakan  masih  belum  sesuai,  b)  konsentrasi  atau  banyaknya  rumput laut yang digunakan masih perlu ditambahkan, c) teknik pemberian rumput laut yang tidak tepat. Hal yang serupa terjadi pula setelah adonan menjadi roti, yakni suplementasi  rumput  laut  tidak  dapat  memperbaiki  tingkat  kemekaran  roti (Gambar 1). Tim Panebar Swadaya/PS (1999) menguraikan bahwa rumput laut
Tabel  2.  Tingkat  Pengembangan/Mekar Adonan Roti Manis Tabel  3.  Tingkat  Pengembangan/Mekar  Roti yang telah Diovenkan Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Tingkat Pengembangan Adonan (cm) Tingkat Pengembangan Roti/Baking (cm) F 0 F 1 F 2 F 0 F 1 F 2 K 0 8.00 a 8.03 a 7.87 a K 0 7.67 a 7.67 a 7.40 a K 1 7.80 a 7.83 a 7.83 a K 1 7.50 a 7.50 a 7.40 a K 2 7.07 b 6.77 c 7.07 b K 2 6.50 b 6.33 b 6.50 b K 3 6.03 d 5.73 e 5.47 f K 3 5.67 c 5.4 c 5.17 d Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang  sama,  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan taraf 5% Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang  sama,  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan taraf 5%
jenis  tertentu mempunyai kandungan agar-agar, karaginan dan alginat dengan perbandingan tertentu pula, sehingga rumput laut jenis Eucheuma  sp mempunyai kandungan kimia yang akan  berbeda  dengan  jenis Agarophyte penghasil  agar- agar .

## Porositas Roti
Pori-pori roti merupakan lubang atau sel udara yang terdapat pada roti, dan terbentuk selama proses fermentasi atau pembakaran ( baking ) roti. Pori-pori roti  diamati  dari  roti  yang  telah  dibakar  ( baking ),  mempergunakan  mikroskop binokuler dengan perbesaran 400 kali degan luas bidang pengamatan 25 mm 2 . Penggolongan  pori  berdasarkan  diameternya  yaitu  (a)  pori  besar,  diameter  pori >2 mm, (b) pori sedang, 1mm- 2 mm, (c) pori kecil , diameter pori < 1 mm Jumlah  dan  ukuran  pori-pori  berkaitan  erat  dengan  tingkat pengembangan  (kemekaran)  dan  keempukan  roti.  Hasil  pengamatan menunjukkan  pada  roti  yang  bahan  bakunya  dari  tepung  terigu  (K 0 )  dapat mengembang  normal,  mempunyai jumlah pori-pori persatuan luas lebih sedikit,  akan  tetapi  ukuran  porinya relatif  lebih  besar  (pori  >2  mm). Sedangkan  roti  yang  dibuat  dari tepung  komposit  (K 1 ,  K 2 dan  K 3 ) , hasilnya  kurang  mekar,  mempunyai jumlah  pori  persatuan  luas  lebih banyak,  akan  tetapi  ukuran  porinya relatif  lebih  kecil  (1-2  mm).  Pada Tabel  4  tampak  jelas  perbedaanya, semakin  tinggi  penambahan  tepung komposit  maka  semakin  banyak jumlah  pori-porinya  pada  luas  yang sama (25mm 2 ). Penambahan rumput laut pada pembuatan roti manis pada penelitian ini, pengaruhnya  sangat  rendah  pada  jumlah  pori-pori  roti  (ukuran  pori) sebagaimana tampak pada Tabel 4. Ini diduga karena: a) jenis rumput laut yang digunakan  masih  perlu  dicari  yang  paling  sesuai,  b)  konsentrasi  rumput  laut yang  ditambahkan  masih  belum  mencukupi  atau  perlu  ditingkatkan,  c)  perlu dicari metode pembuatan roti yang paling tepat.
Pada roti yang yang tingkat mekarnya normal pada umumnya mempunyai pori-pori  yang  berukuran  besar,  sedangkan  roti  yang  mempunyai  ukuran  pori kecil cenderung tidak mengembang (kurang mekar). Ukuran pori-pori yang besar menunjukkan bahwa adonan roti tersebut mampu menahan gas yang dihasilkan
Tabel  4.    Jumlah  Pori  Pada  Roti  Manis  Pada Luasan 25 mm 2 Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Jumlah Pori (25 mm 2 ) F 0 F 1 F 2 K 0 7.67 f 6.67 f 7.67 f K 1 11.00 de 16.33 c 11.00 de K 2 8.67 ef 11.33 d 13.00 d K 3 20.33 b 25.67 a 21.67 b Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut
Uji Jarak Berganda Duncan taraf 5%
Gambar  1.  Penampilan  Roti  Manis  yang  Disuplementasi Rumput Laut
yeast pada  saat  proses fermentasi.  Sebagai  contoh roti  yang  dibuat  dari  tepung terigu (K0) mempunyai ukuran  pori  yang  besar. Sebaliknya  ukuran  pori-pori yang  kecil  menunjukkan adonan  roti  tersebut  tidak mampu  menahan  gas  yang dihasilkan  pada  saat  proses fermentasi,  sehingga  roti yang dihasilkan kurang mengembang  seperti  roti yang bahan bakunya berasal
dari  tepung  komposit  (Gambar  2).  Dokumentasi  pelatihan  BBC  (2003) menguraikan  sifat  yang  unik  dari gluten adalah  adonan  bersifat  elastis  seperti karet,  mampu  memanjang,  dan  mampu  menahan  gas  CO 2 hasil  proses fermentasi ragi.

## Keempukan Roti
Salah  satu  sifat  roti  yang  bermutu  baik  adalah  mempunyai  sifat  yang empuk  apabila  diraba  atau  dicicip.  Roti  dikatakan  empuk  apabila  diraba  atau dicicip terasa lentur, daya tolak terhadap tekanan atau gigitan relatif rendah. Pengujian  keempukan  roti  dengan alat Hardness  Tester (kapasitas  1 kg,  dengan  diameter  pin  1  cm) cukup memberikan gambaran tingkat  keempukkan  atau  tingkat kekerasan  roti  manis.  Roti  manis yang mempergunakan tepung komposit  10%  (K 1 )  mempunyai tingkat  keempukan  yang  relatif sama  dengan  roti  manis  yang hanya  mempergunakan  tepung terigu  (K 0 ).  Akan  tetapi  pada penambahan  tepung komposit pada  adonan  lebih  dari  10%  (K 2 -K 3 atau  20%-30%),  roti  manis  semakin  keras. Tingkat  keempukan  yang  semakin  rendah  ini  disebabkan  ukuran  pori/sel  roti yang  kecil  (tidak  mekar),  struktur  roti  yang  mampat,  dan  elastisitas  semakin berkurang (Tabel 5).
Penambahan  rumput  laut  konsentrasi  5%-10%  pada  adonan  roti pengaruhnya  lebih  rendah  pada  derajat  keempukan  dibandingkan  dengan penambahan tepung komposit. Adonan roti yang disuplementasi dengan rumput laut  menghasilkan  derajat  keempukan  roti  yang  relatif  sama  dibandingkan dengan  dengan  adonan  roti  yang  tidak  disuplementasi  dengan  rumput  laut. Pengaruh  yang  sangat  lemah  ini  diduga  konsentrasi  bahan  aktif  pada  rumput laut  tersebut  ( karaginan) masih  belum  mencukupi  (baik  jumlah  atau  jenisnya) untuk  mendukung  derajat  keempukan  roti  yang  dibuat.  Berdasarkan  Tim Panebar  Swadaya/PS  (1999)  menyatakan  bahwa  ada  tiga  jenis  struktur
Tabel 5. Derajat Keempukan/Kekerasan Roti Manis
Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Keempukan Roti (kg/cm2) F 0 F 1 F 2 K 0 0.23 c 0.23 c 0.25 c K 1 0.31 b 0.23 c 0.25 c K 2 0.31 b 0.29 bc 0.29 bc K 3 0.35 ab 0.34 ab 0.38 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang
sama,  tidak  berbeda  nyata  menurut  Uji Jarak Berganda Duncan taraf 5%
Gambar  2.  Perbandingan  Ukuran  Pori  Pada  Roti  dari Tepung  Terigu  (A)  dan  Roti  dari  Tepung Komposit 30% (B) (Citra mikroskop binokuler dengan pembesaran 400x)
A B
karaginan  pada  rumput  laut  yaitu  jenis kappa,  iota, dan lambda karaginan. Berbeda  komposisi  karaginan  akan  berpengaruh  berbeda  pula  pada  tingkat keempukan roti.

## Warna Remah Roti
Warna  remah  roti  yang  dimaksud  adalah  warna  bagian  dalam  roti  yang membentuk  sel-sel  roti.  Warna  remah  roti  ini  spesifik  tergantung  dari  bahan baku  yang  digunakan  untuk  membuat  roti.  Warna  remah  roti  diamati  secara visual dengan cara membandingkan masing-masing warna remah roti.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa remah  roti  sangat  dipengaruhi  oleh bahan baku, terumata tepung komposit.
Semakin  tinggi  tepung  komposit  yang ditambahkan,  warna  remah  semakin kekuningan  dan  agak  kelam.  Warna remah roti ini secara seimbang dipengaruhi  oleh  warna  tepung  labu kuning  dan  tepung  ubi  jalar  yang cenderung  kelam.  Menurut  Hidayah dkk. (2005)  substitusi  tepung  labu kuning pada adonan roti, menyebabkan warna  adonan  dan  warna  roti  berbeda dengan  warna  roti  kontrol  yakni  roti berwarna  kekuningan,  meskipun  warna roti  seperti  ini  masih  disukai  oleh panelis.  Aplikasi  tepung  ubi  jalar  juga pernah  dilakukan  pada  kue  kering Viennesse  Cookies dan  menghasilkan warna kue lebih kelam dibandingkan kontrol (Kartiwan dkk., 2004). Sedangkan suplementasi  rumput  laut  tidak  berpengaruh  pada  warna  remah  roti.  Ini disebabkan  warna  (bubur)  rumput  laut  yang  diberikan  pada  adonan  roti berwarna  jernih  (bening).  Untuk  lebih  jelasnya  warna  remah  roti  dapat  dilihat pada Tabel 6.

## Kadar Air Roti
Roti  yang  telah  dipanggang  ( baking) mempunyai  kadar  air  tertentu, tergantung bahan baku yang digunakan. Bahan baku yang mampu mengikat air lebih  banyak,  akan  menghasilkan  roti  yang  mempunyai  kandungan  air  yang relatif lebih besar. Kandungan air pada roti basah selain berkaitan dengan daya tahan  roti  ketika  disimpan,  juga  memberikan  kesan  sensorik  “lembab”  ketika roti tersebut dipegang atau dicicip.
Hasil  penelitian  menunjukkan  penggunaan  tepung  komposit  tidak menunjukkan perbedaan yang berarti terhadap kadar air pada roti manis yang dihasilkan.  Ini  mengindikasikan  bahwa  adonan  tepung  terigu  dan  adonan tepung  komposit  (terigu,  labu  kuning  dan  ubi  jalar)  setelah  dilakukan baking memiliki daya ikat air yang relatif sama.
Suplementasi rumput laut pada adonan roti berpengaruh pada kadar air roti  manis  setelah baking, pada  umumnya  kadar  airnya  lebih  tinggi.  Kadar  air yang lebih tinggi ini disebabkan adanya kemampuan rumput laut dalam
Tabel  6.  Perbandingan  Warna  Remah  Roti
Manis  Berbasis  Tepung  Komposit yang Disuplementasi dengan Rumput Laut Perlakuan Warna Remah K 0 F 0 Putih, normal K 0 F 1 Putih, normal K 0 F 2 Putih, normal K 1 F 0 Putih, agak kekuningan K 1 F 1 Putih, agak kekuningan K1F 2 Putih, agak kekuningan K 2 F 0 Putih kekuningan K 2 F 1 Putih kekuningan K 2 F 2 Putih kekuningan K 3 F 0 Kekuningan agak gelap K 3 F 1
Kekuningan agak gelap
K 3 F 2 Kekuningan agak gelap
mempertahankan  partikel  air yang  terdapat  pada  roti  manis. Pada batas-batas tertentu kadar  air  yang  tinggi  memberi kesan  cicip  pada  roti  terasa lebih lembab atau basah. Kadar air  yang  paling  tinggi  dicapai pada roti yang mempergunakan tepung  komposit  10%  dan penambahan  rumput  laut  5% (k 1 f 1 ).  Untuk  lebih  jelasnya dapat dilihat pada Tabel 7.

## Uji Populasi Mikroorganisme
Makanan  mulai  diketahui  rusak  biasanya  ditandai  dengan  terjadinya perubahan,  baik  secara  visual  maupun  organoleptik.  Perubahan  tersebut meliputi  perubahan  kenampakan,  tekstur,  warna,  rasa,  bau,  dan  lain-lain. Kerusakan makanan di antara oleh zasad renik atau mikroorganisme. Roti yang telah  disimpanan  beberapa  hari  (lebih  dari  5  hari)  pada  umumnya  akan mengalami  perubahan  atau  kerusakan  yang  ditandai  oleh  perubahan  sifat sensorik  dan  pertumbuhan  mikroorganisme.  Perubahan  sifat  sensorik  yang terjadi  seperti  perubahan  tingkat  keempukan,  aroma,  dan  rasa  yang  berbeda.
Sedangkan gejala kehadiran mikroorganisme  di  antaranya tampak  adanya  noda  putih  pada permukaan roti, tumbuhnya miselia  kapang,  dan  aroma  yang menyimpang.  Untuk  mengetahui tingkat pertumbuhan mikroorganisme (terutama kapang)  pada  roti  manis,  maka pada  hari  ke  lima  dilakukan  uji mikroorganisme  dengan  metode Uji  Populasi  Kapang  (Metode Hitungan Cawan), dengan tingkat pengenceran  10 -3 .  Hasil  analisis pertumbuhan koloni
mikroorganisme pada hari kelima pada roti manis disajikan pada Tabel 8.
Hasil  uji  populasi  mikroorganisme  menunjukkan  terdapat  perbedaan jumlah koloni mikroorganisme per cawan yang cukup jelas pada roti manis yang mempergunakan  tepung  komposit  (K 1 ,  K 2 ,  dan  K 3 )  dengan  roti  yang  berbahan baku  tepung  terigu  saja  (K 0 ).  Penggunaan  tepung  komposit  yang  semakin meningkat,  jumlah  koloni  mikroorganisme  per  cawan  cenderung  semakin menurun,  seperti  jumlah  koloni  mikroorganisme  pada  K 3 <  K 2 <  K 1 <K 0 .  Jumlah pertumbuhan  koloni  mikroorganisme  yang  berbeda  tersebut  diduga:  (a) Komponen gizi setiap formula roti yang berbeda, (b) Adanya bahan penghambat mikroorganisme pada tepung komposit. Untuk membuktikan kebenaran dugaan tersebut perlu adanya kajian tersendiri.
Tabel 7. Kadar Air Roti Manis Basah (%)
Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Kadar Air Roti Basah (%) F 0 F 1 F 2 K 0 23.70 f 27.86 abcd 28.52 ab K 1 25.46 ef 29.10 a 28.63 ab K 2 26.17 cde 26.08 de 27.60 abcde K 3 27.04 abcde 26.53 bcde 28.40 abc Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak  berbeda  nyata  menurut  Uji  Jarak Berganda Duncan taraf 5%
Tabel  8.  Jumlah  Koloni  Mikroorganisme  Pada  Roti
Manis Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Jumlah Koloni/cawan (10 -3 ) F 0 F 1 F 2 K 0 30.00 abc  33.00 ab 22.67 abcd K 1 18.33 cd 25.00 abcd 19.67 bcd K 2 35.33 a 19.33 bcd 21.00 bcd K 3 16.33 d 14.67 d 13.00 d
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang sama,  tidak  berbeda  nyata  menurut  Uji
Jarak Berganda Duncan taraf 5%
Suplementasi  rumput  laut  pada  roti  manis  tidak  berpengaruh  pada pertumbuhan koloni mikroorganisme. Penambahan rumput laut 5% dan 10% ke dalam adonan roti tidak menunjukkan perbedaan jumlah koloni mikroorganisme yang  berarti.  Seperti  jumlah  koloni  pada  perlakuan  k 1 f 0 tidak  berbeda  dengan perlakuan k 1 f 2 , atau k 3 f 0 tidak berbeda dengan perlakuan k 1 f 2 .

## Kandungan Iodium
Tepung  terigu  merupakan  tepung  yang  paling  baik  untuk  dibuat  roti, karena roti yang dihasilkan akan mengembang (mekar) optimal. Roti yang dibuat dari selain tepung terigu, maka harus diupayakan bahan tambahan yang dapat membantu  daya  mekarnya  adonan  roti  dengan  baik.  Salah  satu  bahan  yang diharapkan  dapat  membantu  pengembangan  adonan  roti  yang  dibuat  dari tepung  komposit  adalah  rumput  laut.  Rumput  laut  selain  diupayakan  sebagai bahan  yang  dapat  membantu  dalam  pengembangan  adonan  roti,  rumput  laut juga memiliki kandungan serat kasar dan mineral iodium cukup tinggi. Mineral iodium  dalam  makanan  dapat  mengatasi  berbagai  gangguan  seperti  penyakit gondok,  gangguan  pertumbuhan  anak, kritinisme dan  keterbelakangan  mental anak.  Hal  ini  didasarkan  kepada  kenyataan  bahwa  kandungan  iodin  dan  serat pangan rumput laut sangat tinggi (Astawan, 2005).
Penambahan  tepung  komposit  dan  rumput  laut  jenis Eucheuma  cotonii secara bersama-sama dapat meningkatkan kandungan mineral iodium pada roti manis  (Tabel  9).  Semakin  banyak penambahan  tepung  ubi  jalar  dan tepung labu kuning pada adonan roti maka  akan  semakin  tinggi  pula kandungan  iodium  pada  roti.  Hal yang sama terjadi pula pada penambahan  bubur  rumput  laut pada  adonan  roti.  Mineral  iodium yang  terdapat  pada  roti  berasal  dari (1)  Sumber  alami,  yaitu  rumput  laut dan tepung-tepungan, dan 2 ) Sumber sintetis, yaitu garam beriodium. Hasil analisis  kandungan  iodium  pada rumput  laut  ( Eucheuma  cotonii )  yang digunakan sebagai bahan
suplementasi pada roti manis adalah 546 ppm. Sedangkan menurut kajian BPLP (1993)  bahwa  kandungan  mineral  iodium  pada  rumput  laut  berkisar  20-2500 ppm.

## Kadar Serat Kasar Roti
Pada era makanan  yang  serba  praktis  dan  penyajian  yang  serba  cepat ( fast  food )  kiranya  serat  kasar  ( crude  fiber )  pada  makanan  sudah  merupakan bahan yang langka, yang keberadaannya perlu diusahakan. Rumput laut telah lama  digunakan  sebagai  bahan  makanan,  mempunyai  kandungan  serat  kasar yang tinggi sehingga dapat mencegah terjadinya kanker usus karena membantu proses pencernaan (BPLP, 1993).
Hasil  penelitian  serat  kasar  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung komposit  dan  rumput  laut  pada  adonan  roti  manis  dapat  meningkatkan
Tabel 9. Kandungan Iodium dalam Roti Manis Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Kandungan Iodium (ppm) F 0 F 1 F 2 K 0 83.33 k 86.33 j 84.33 k K 1 90.67 h 97.00 f 106.67 d K 2 93.00 g 116.33 b 124.00 a K 3 88.00 i 111.00 c 102.00 e
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama,  tidak  berbeda  nyata menurut  Uji  Jarak  Berganda  Duncan taraf 5%
kandungan  serat  kasar  yang  sangat  berarti.  Semakin  banyak  tepung  komposit ditambahkan  pada  adonan  roti,  maka  semakin  tinggi  pula  kandungan  serat kasarnya. Peningkatan ini disebabkan karena tepung ubi jalar dan tepung labu kuning  mempunyai  kandungan  serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung terigu.  Hasil  analisa  serat  kasar  pada  bahan  baku  roti  manis  menunjukkan: tepung  terigu  0,36%,  tepung  ubi  jalar  3,91%,  dan  tepung  labu  kuning  7,11%. Berdasarkan kandungan serat tersebut maka roti manis yang mempergunakan tepung  komposit  sebagai  bahan  baku,  mempunyai  nilai  kesehatan  yang  lebih baik dibandingkan roti yang berbahan baku tepung terigu saja.
Rumput  laut  yang  diberikan  pada  adonan  roti  telah  menyumbangkan kandungan  serat  kasar  lebih  besar  dibandingkan  dengan  tepung  komposit.
Penambahan  rumput  laut  5%-10% pada adonan roti akan menyumbangkan  serat  kasar  pada roti  manis  sebesar  0,84%  –  2,28%. Sedangkan  penambahan  tepung komposit sebesar 10% pada adonan roti akan terjadi
peningkatan  kadar  serat  kasar pada  roti  manis  rata-rata  0,74%.
Untuk  lebih  jelasnya  dapat  dilihat pada  Tabel  10  .  Hasil  analisa kandungan  serat  kasar  rumput laut kering Eucheuma cotonii adalah sebesar 8,96%

## KESIMPULAN
Suplementasi  rumput  laut  0%  (kontrol),  5%  dan  10%  pada  adonan menghasilkan  roti  manis  yang  mempunyai  sifat-sifat  sebagai  berikut:  (a)  tidak berbeda  pada  tingkat  kemekaran  roti,  jumlah  pori/sel  roti,  warna  remah,  dan jumlah  koloni  mikroorganisme,  dan  (b)  terjadi  peningkatan  keempukan  roti, kadar  air  roti  cenderung  tinggi  sehingga  rasa  roti  lebih  lembab,  kandungan iodium dan serat kasar roti semakin meningkat. Penambahan tepung komposit 0%  (kontrol),  10%,  20%  dan  30%  pada  adonan  menghasilkan  roti  manis:  roti semakin  tidak  mekar,  jumlah  pori  roti  semakin  banyak  dan  pori  berukuran kecil,  roti  semakin  tidak  empuk,  warna  remah  roti  kuning  cenderung  kelam, kadar  air  roti  relatif  sama,  jumlah  koloni  mikroorganisme  semakin  rendah, kandungan  iodium  dan  serat  kasar  semakin  meningkat.  Roti  manis  yang mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan  adalah  roti  yang  dibuat  dari  10% tepung komposit dan suplementasi 10% rumput laut.
Tabel 10 . Kadar Serat Kasar Pada Roti Manis Tepung Komposit (K) Suplementasi Rumput Laut (F) Kadar Serat (%) F 0 F 1 F 2 K 0 0.68 k 0.98 i 2.15 e K 1 0.85 j 1.70 h 3.71 c K 2 0.88 j 2.05 f 5.29 b K 3 1.89 g 2.93 d 5.63 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh huruf  yang  sama,  tidak  berbeda nyata  menurut  Uji  Jarak  Berganda Duncan taraf 5%

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  Made;  Muchtadi  dan  Tutik  Wresdiyati.  2005. Pemanfaatan  Rumput Laut  Pada  Pembuatan  Berbagai  Makanan  Jajanan  Untuk  Mencegah Timbulnya  Defisiensi  Iodin  Dan  Penyakit  Degeneratif. Laporan  penelitian Jrs. Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Access internet: 03/14/2005 BBC. 2003. Bread Making Course 2. Jakarta: Bogasari Baking Center (BBC). BPLP.  1993. Pascapanen  Rumput  Laut. Dep.Pertanian,  Badan  Pendidikan  dan Latihan Pertanian, Jakarta. hal. 11-12.
Gaspersz,  Vincent.  1992. Teknik  Analisis  Dalam  Penelitian  Percobaan  (Analisis Ragam Multivariate), Jilid 2. Tarsito, Bandung. hal. 486-580.
Hidayah,  Zulianatul;  Kartiwan;  Jhon  T.K.  Tiri,  dan  Agrippina  Belle.  2005. Subtitusi  Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Labu  Kuning  dan  Perbedaan Lama  Fermentasi  pada  Mutu  Roti  Manis .  Laporan  Penelitian,  Politani Negeri Kupang.
Kartiwan,  Alimuddin  Tinulu,  Yandres  N.  Hege,  dan  Effendy  Pasambuna.  2004. Kajian Substitusi Tepung Singkong dan Tepung Ubi Jalar pada Mutu Kue Kering  "Viennesse  Cookies"  yang  Berbasis  Tepung  Terigu. Laporan Penelitian, Politani Negeri Kupang.
Panebar  Swadaya,  1999. Budidaya,  Pengolahan  dan  Pemasaran  Rumput  Laut .
Panebar Swadaya, Jakarta. Hal.39-67. Yitnosumarto, Suntoyo.1991 . Percobaan:Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. hal.124-221.