Antioxidant Activity of Rose Tea ( Rosa damascene ) with Various Types of Sugar and Rose Tea Concentration
Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Bunga Mawar (Rosa damascene) dengan Variasi Jenis Gula dan Konsentrasi Teh Mawar
Kurnianti Kumala Setyaningrum 1* , Yannie Asrie Widanti 2 , Nanik Suhartatik 3 1,2,3 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi * e-mail: n_suhartatik@yahoo.com
Article info Abstrak Keywords: Kombucha, rose, palm sugar, sand sugar, fine sugar Kombucha tea is a traditional beverages product manufactured from fermented tea and sugar solutions. Using Acetobacter xylinum sa starter. Kombucha tea has a refreshing sour taste, but the distinctives aroma make kombucha tea less attractives to consumers. Red roses (Rosa damascene) are a source of anthocyanin pigments that have not been widely used.  In addition, to increase the economic value of roses.  Based on research that has been done, red roses contain antioxidants in the form of purplish red anthocyanins.  The purpose of this study was to determine the effect of the type of sugar and the concentration of rose extract on the characteristics of rose kombucha produced.  This study used Completely Randomized Design (CRD). The factors used were the concentration of rose tea (1g/250ml, 2g/250ml, 3g/250ml) and variations in the type of sugar (palm, sand, fine).  The best chemical and organoleptic analysis based on the highest antioxidant activity was the addition of palm sugar and the concentration of the addition of rose tea 1g/250ml with a total phenolic of 10.17mg GAE/L,  total  dissolved  solids  (TPT)  11.10%,  acidity  (pH)  3.86,  antioxidant  activity  48.28%,  vitamin  C 11.41%, 13.63% for total sugar, sour taste score 3.06, rose flavor 2.15 and 1.10 for overall preference the addition of palm sugar and the concentration of the addition of rose tea 1g/250ml. Kombucha made from rose extract can be an alternative functional food.

## Abstract
Kata kunci: Kombucha, mawar, gula aren, gula pasir, gula halus Kombucha adalah jenis minuman fermentasi tradisional dari teh dengan gula menggunakan starter Acetobacter xylinum . Kombucha teh mempunyai rasa masam yang segar, tetapi beraroma tajam khas yang menyebabkan kombucha teh tak begitu disukai. Mawar merah ( Rosa Damascene ) merupakan sumber  pewarna  antosianin  yang  belum  banyak  digunakan.  Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  bunga  mawar  merah  mengandung  antioksidan  berupa  antosianin  berwarna  merah keunguan.  Tujuan  pada  penelitian  ini  ialah  menentukan  pengaruh  jenis  gula  dan  konsentrasi ekstrak  bunga  mawar  terhadap  karakteristik  kombucha  mawar  yang  dibuat.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Faktor  yang  digunakan  yaitu  konsentrasi  teh bunga mawar (1g/250ml, 2g/250ml, 3g/250ml) serta variasi jenis gula (aren, pasir, halus). Analisis kimia  dan  organoleptik  terbaik  berdasarkan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  adalah  perlakuan perlakuan  konsentrasi  teh  mawar  1g/250ml  dengan  jenis  gula  aren  dengan  total  fenol  10.17mg GAE/L,  total  padatan  terlarut  (TPT)  11.10%,  derajat  keasaman  (pH)  3.86,  aktivitas  antioksidan 48.28%, vitamin C 11.41% dan 13.63% untuk gula total, nilai rasa asam 3.06, flavor mawar 2.15 dan 1.10 untuk kesukaan keseluruhan perlakuan perlakuan konsentrasi teh mawar 1g/250ml dengan jenis gula aren. Kombucha terbuat dari ekstrak mawar dapat menjadi alternatif pangan fungsional.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Kesehatan merupakan aset yang paling penting dan mudah untuk menjaga kesehatan. Cara  menjaga  kesehatan  antara  lain  dengan melakukan pola hidup sehat, berolahraga dan mengkonsumsi beberapa makanan/minuman kesehatan.  Mengkonsumsi  makanan  atau minuman kesehatan sangatlah penting untuk tetap  menjaga  daya  tahan  tubuh  kita  tetap prima.  Baru-baru  ini  telah  banyak  produk minuman instan yang secara langsung dapat diminum.  Teh  merupakan  minuman  yang sangat  digemari  oleh  masyarakat.  Menurut Amalia  (2016),  teh  mengandung  banyak senyawa  antioksidan  yang  tersusun  atas empat  golongan  yaitu  senyawa  fenolik (katekin dan flavonol), susbtansi nonfenolik (pektin, vitamin, mineral dan resin), senyawa atsiri, dan enzim-enzim. Teh diyakini mampu membantu menurunkan berat badan, mencegah  kanker,  menurunkan  gula  darah dan  menyehatkan  pencernaan  (Rufiati  & Sulistyaningtiyas, 2017).
Laureys  et  al.  (2020)  menjelaskan bahwa  kombucha  merupakan    produk fermentasi  teh  oleh Symbiotic  Culture  of Yeast  and  Bacteria (SCOBY).  Yeast  yang rerdapat dalam SCOBY terdiri dari Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces sp., Dekkera/Brettanomyces sp.,  dan Pichia sp., sedangkan  bakteri  yang  terdapat  dalam SCOBY adalah Acetobacter xylinus , Acetobacter  xylinum , Acetobacter  aceti, Gluconobacter  xylinus , Gluconacetobacter xylinus , Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Lactococcus sp.,  dan Oenococcus sp. Mikrobia pada kombucha merombak teh dan gula  menjadi  berbagai  senyawa asam  (asam asetat,  asam  glukoronate,  asam  laktat,  asam karbonat,  asam  folat,  asam  glukonat,  asam
condroitin sulfat, asam hyaluronik dan asam usnat),  vitamin  (B1,  B2,  B3,  B6,  B12,  B15 dan  C)  dan  polifenolik  yang  mempunyai fungsi sebagai antioksidan (Naland, 2008).
Berbagai penelitian telah membuktikan manfaat kombucha untuk kesehatan. Winarni (2010) menyatakan bahwa kombucha mampu menurunkan lemak jahat pada darah. Teh  Kombucha  juga  diketahui  mempunyai beberapa  vitamin,  mineral,  enzim  dan  asam organik  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan antara lain sebagai antioksidan, memperbaiki mikroflora  usus,  meningkatkan  ketahanan tubuh  dan  menurunkan  tekanan  darah. Komposisi teh kombucha yang utama adalah senyawa  polifenol  sehingga  dapat  dijadikan sebagai minuman  fungsional  (Firdaus et al., 2020 ).
Bunga  mawar  adalah  satu  dari  sekian banyak  bunga  hias  yang  bisa  ditemukan dimana  saja.  Bunga  mawar  sudah  banyak digunakan  dalam  berbagai  produk  kosmetik dan obat-obatan. Bunga mawar mengandung pigmen  yang  dapat  menjadi  pewarna  alami produk  serta  minyak  atsiri  yang  dapat berfungsi  sebagai  flavor  alami.  Mawar merupakan bunga untuk hiasan yang disukai karena  kecantikannya.  Mawar  memiliki banyak  varietas  dengan  kehadiran  hibrida baru.  Banyaknya  bunga  mawar  yang dihasilkan terkadang membuat harga pasarannya  menjadi  fluktuatif.  Kelemahan dari  bunga  mawar  yaitu  mudah  membusuk selang 2 hari setelah proses pemetikan.
Bunga mawar merah memiliki pigmen antosianin  yang  meliputi  glikosida  sianidin (47  %);  glikosida,  malvidin  (32  %);  dan glikosida  pelargonidin  (18%).  Pigmen antosianin  tidak  hanya  berfungsi  sebagai bahan pewarna tetapi dapat berfungsi sebagai
bahan  penangkap  radikal  bebas  atau  zat antioksidan, dan memiliki manfat fungsional untuk  kesehatan  tubuh  (Saati  et  al.,  2016). Menurut  penelitian  Nugroho  (2020)  teh mawar  mengandung  aktivitas  antioksidan sebesar 20,9103%/10 gram.
Selain  karena  kandungan  dan  manfaat antioksidannya, pengembangan teh kombucha berbahan dasar teh mawar merah cukup  berpeluang  besar  karena  menjadi alternatif pemanfaatan senyawa kimia alami yang  terkandung  dalam  bunga  mawar  agar terserap  secara  sempurna.  Teh  kombucha juga  sudah  dipakai  untuk  terapi  penyakit maag,  rematik,  arterosklerosis,  radang, antibakteri,  sembelit, mandul,  obesitas,  batu ginjal,  kolesterol,  dan  tumor  (Nugroho, 2020). Dilatarbelakangi potensi teh kombucha  berdasarkan  penelitian  di  atas sebagai  bahan  minuman  fungsional  dan  teh untuk  media  tumbuh  dapat  divariasikan, maka  mawar  merah  dapat  dimanfaatkan untuk pembuatan teh. Selain karena kandungan  dan  manfaat  antioksidannya, pengembangan teh kombucha berbahan dasar mawar  cukup  berpeluang  besar  karena menjadi  alternatif  pemanfaatan  senyawa kimia  alami  yang  terkandung  dalam  bunga mawar  agar  terserap  secara  sempurna. Tujuan  penelitian  yang  dilakukan  adalah untuk  mengenali  jenis  gula  dan  konsentrasi bunga  mawar  apakah  berpengaruh  pada karakteristik  teh  kombucha  mawar  yang dibuat.  Penelitian  berjudul  “Aktivitas Antioksidan  Kombucha  Teh  Bunga  Mawar (Rosa damascene) Dengan Variasi Jenis Gula Dan  Konsentrasi  Teh  Mawar”  diharapkan dapat  memberikan  informasi  mengenai variasi  teh  kombucha  dan  dapat  diproduksi secara modern.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial. Faktor yang dilakukan  ialah  jenis  gula  (gula  aren,  gula pasir, gula halus) dan konsentrasi teh mawar (1/250, 2/250, 3/250). Data yang didapatkan dianalisa  menggunakan  uji  lanjut  pada  taraf signifikasi 5%. Hasil data yang berbeda nyata diteruskan  dengan  uji  Tukey’s  dengan  taraf signifikasi 5%.

## Bahan
Bahan  yang  dipakai  pada  pembuatan kombucha  ini  yaitu:  mawar  merah  yang diambil  dari  desa  Cluntang  sentra  produksi air  mawar  rumahan,  gula  aren,  gula  pasir, gula  halusyang  diperoleh  di  Swalayan  dan starter kombucha.  Analisis  kimia:  reagent folin,  akuades,  Na 2 CO 3 10%,  NaOH  40%, H 2 SO 4 2N,  H 2 SO 4 10%,  DPPH,  reagent nelson,  arsenomolibdat,  HCl  10%,  metanol dan alkohol.

## Alat
Alat  yang  dipakai  untuk  menunjang penelitian  ini  antara  lain:  proses  pembutan kombucha  antara  lain:  timbangan  digital merk Ohaus, gelas ukur, saringan, pengaduk, loyang, baskom, sendok, kompor merk Rinai, spatula  dan  nampan.  Alat  yang  digunakan saat  analisis  kimia:  Analisis  kadarfenol: pengaduk,  penjepit,  rak  tabung,  Erlenmeyer merk  pyrex,  timbangan  merk  Ohaus,  kuvet dan spektrofotometri UV-Vis. Analisis kadar gula total: Erlenmeyer merk pyrex, timbangan merk Ohaus, kuvet dan spektrofotometri  UV-Vis.  Analisis  kadar vitamin C: Erlenmeyer merk pyrex, timbangan  merk  Ohaus,  buret  merk  Pyrex. Analisis  derajat  keasaman  dan  padatan terlarut: gelas ukur merk Pyrex, pen type pH meter (pH 00900A) dan Hand Refraktometer.
Analisis aktivitas antioksidan DPPH: spektrofotometer  Thermo  Fisher  Scientific G10S  UV-Vis  (Madison  WI  57311  USA), Erlenmeyer  merk  pyrex,  timbangan  merk Ohaus, dan kuvet.
Alur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap yang meliputi proses preparasi sampel, proses  pembuatan  produk,  uji  organoleptik dan  analisis  kimia  pada  produk.  Berikut adalah  proses  pembuatan  kombucha  teh mawar (Suhardini & Zubaidah, 2016):
a. Teh mawar kering ditimbang sesuai dengan perlakuan.
b. Diseduh dengan air mendidih sebanyak 250 ml, selama1 menit.
c. Dipisahkan air dan mawar dengan cara disaring.
d. Dituangkan gula 10% (b/v) dan dicampur hingga homogen.
e. Dimasukkan pada wadah kaca dan didiamkan sampai suhu ruang.
f. Dimasukkan biang kombucha 10% dan difermentasi 12 hari disuhu ruang.

## Pembuatan Kombucha Mawar
Gambar 1. Pembuatan Kombucha Daun Salam (Suhardini et al ., 2016) yang dimodifikasi

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Fenol
Fenol  adalah  zat  yang  memiliki manfaat  yang  cukup  luas.  Peran  besar senyawa  ini  adalah  keahliannya  dalam memberikan manfaat terhadap kepentingan
manusia.  Seperti  antioksidan  yang  berperan sangat baik dalam mengurangi dan mengatasi penyakit  keturunan,  tumor,  anti aging dan gangguan kekebalan tubuh (Wahdaningsih et
al.,  2017).  Analisa  purata  kimia  teh
kombucha mawar bisa dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Perhitungan purata kimia kombucha teh mawar (mg GAE/L) Keterangan: huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang signifikan (p>0,05).
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa total  fenol  dari  kombucha  teh  mawar perlakuan  perbandingan  jenis  gula  dan konsentrasi  mawar  berbeda  nyata.  Hasil  uji total  fenol  kombucha  teh  mawar  berkisar antara  2.52-13.32  mg  GAE/L.  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  total  fenol  tertinggi kombucha  teh  mawar  adalah  13.32mg GAE/L  diperoleh  dari  perlakuan  N1S3 (konsentrasi penambahan teh mawar 3g/250ml  dengan  variasi  penambahan  jenis gula  aren).  Total  fenol  terendah  kombucha teh mawar adalah 2.52mg GAE/L diperoleh dari perlakuan N3S1 (konsentrasi penambahan  teh  mawar  1g/250ml  dengan variasi penambahan jenis gula halus).
Perlakuan konsentrasi penambahan teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula mengakibatkan  terjadinya  perbedaan  total fenol meskipun perlakuan tidak begitu besar tetapi  total  fenol  berbeda  cukup  signifikan. Hal  ini  dikarenakan  adanya  penambahan jenis gula yang berbeda.  Menurut , kenaikan total  selama  fermentasi  kombucha  kenaikan total  fenol  diduga  karena  terbentuknya
senyawa  fenolik  akibat  aktivitas  enzimatis oleh  mikroba  SCOBY  kombucha  dalam mendegradasi  komponen  matriks  lainnya (Puspaningrum  et  al.,  2022).  Fermentasi menyebabkan terjadinya depolimerisasi dimana total fenol akan mengalami kenaikan. Aktivitas  dari  bakteria  akan  membentuk asam  serta  selulosa  (nata).  Glukosa  akan diubah oleh Acetobacter menjadi katalis yang kemudian  dikeluarkan  menjadi  selulosa. Katalis ialah zat untuk menaikkan laju reaksi dan  kembali  utuh  setelah  reaksi  selesai. Katalis  mampu  mengaktifan  energi  untuk menaikkan laju reaksi (Rufiati & Sulistyaningtiyas, 2017). Penelitian
purwandari (2021), menyatakan bahwa total fenol  dari  ekstrak  air  petal  mawar  merah yaitu  16,40±0,39-115,04±0,52  mg  GAE/g. Hal  ini  menyebabkab  semakin  penambahan konsentrasi  mawar  maka  total  fenol  yang dihasilkan juga semakin meningkat.

## Vitamin C
Daya tahan tubuh dapat dijaga dengan cara  mengkonsumsi  vitamin  C.  Vitamin  C dapat larut dengan medium air (kelarutannya
Perlakuan Analisis Kimia Fenol (GAE/L) Vitamin C (%) Aktivitas Antiksidan (%) Gula Total (%) pH TPT (%) N1S1 10.17±0.040 f 11.41±0.077 d 48.28±2.912 e 13.63±0.012 g 3.86±0.007 ab 11.10±0.141 a N1S2 10.94±0.040 g 11.95±0.077 d 42.96±0.080 cde 12.36±0.024 f 3.92±0.007 bc 12.00±0.000 c N1S3 13.32±0.020 h 12.69±0.381 e 37.91±0.539 bc 11.56±0.037 e 3.97±0.021 c 12.40±0.000 de N2S1 2.81±0.020 b 8.10±0.076 a 39.26±0.728 bcd 11.50±0.012 e 3.87±0.028 ab 12.20±0.000 cd N2S2 6.14±0.040 c 9.13±0.154 b 29.17±2.319 a 11.01±0.012 d 3.97±0.007 c 12.60±0.000 e N2S3 7.00±0.080 d 10.28±0.76 c 28.62±1.591 a 10.88±0.000 bc 3.87±0.028 ab 12.70±0.141 e N3S1 2.52±0.060 a 8.69±0.062 ab 43.87±1.267 de 10.91±0.012 c 3.98±0.021 c 11.10±0.141 a N3S2 6.14±0.040 c 9.23±0.077 b 35.04±0.161 b 10.82±0.024 b 3.91±0.014 bc 11.60±0.000 b N3S3 8.40±0.040 e 10.32±0.077 c 28.66±0.458 a 8.24±0.012 a 3.81±0.014 a 12.00±0.000 c
0,3g/ml  air)  dan  tidak  tahan  pada  proses panas  (rentan  terhadap  kerusakan).  Vitamin C  atau  asam  askorbat  mudah  terombak  dan rusak  oleh  senyawa  oksigen,  asam,  panas (Wahdaningsih et al., 2017).
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa kadar  vitamin  C  dari  kombucha  teh  mawar perlakuan  konsentrasi  penambahan  teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula serta  kombinasi  keduanya  berbeda  nyata. Hasil  uji  kadar  vitamin  C  kombucha  teh mawar berkisar antara 8.10-12.69%. Tabel 1 menyatakan  bahwasanya  kadar  vitamin  C paling  tinggi  kombucha  teh  mawar  adalah 12.69%  diperoleh  dari  perlakuan  N1S3 (variasi  penambahan jenis  gula aren  dengan konsentrasi penambahan teh mawar 3g/250ml).  Kadar  vitamin  C  terendah kombucha teh mawar adalah 8.10% diperoleh  dari  perlakuan  N2S1  (variasi penambahan  jenis  gula  pasir dengan konsentrasi penambahan teh mawar 1g/250ml).
Perlakuan konsentrasi penambahan teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula mengakibatkan  terjadinya  perbedaan  kadar vitamin  C.  Semakin  tinggi  penambahan  teh mawar  vitamin  C  makin  tinggi.  Perbedaan pada  jenis  gula  berpengaruh  nyata  pada vitamin  C.  Ketika  pemeraman  kombucha terjadi  bakteri Acetobacterxylinum ,  maka terbentuklah  asam  askorbat  (Nabila  et  al., 2019) . Penelitian purwandari (2021), menyatakan total vitamin C yang terkandung pada  ekstrak air  petal  mawar  merah  sebesar 1.342,67±2,52-2.201,67±2,89 mg/ 100g.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa alami penangkal  radikal  bebas  dari  tubuh  yang dihasilkan  dari  reaksi  biokimia,  polutan,
pangan yang tecemar dan ultraviolet. Metode pengecekkan  aktivitas  antioksidan  yang digunakan ialah serapan DPPH.  Metode ini dipilih karena cara kerjanya yang sederhana, mudah,  cepat,  singkat  dan  membutuhkan jumlah  sampel  yang  sedikit  (Wulandari  & Sutardi, 2021). Hasil uji Anova menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan dari  kombucha  teh  mawar  perlakuan konsentrasi  penambahan  teh  mawar  dengan variasi penambahan jenis gula serta kombinasi  keduanya  berbeda  nyata  untuk perlakuan N2S1 dan N1S3. Hasil uji aktivitas antioksidan  dari  kombucha  teh  mawar berkisar  antara  28.62-48.28%.  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan tertinggi  dari  kombucha  teh  mawar  adalah 48.28%  diperoleh  dari  perlakuan  N1S1 (variasi  penambahan  jenis  gula  arendengan konsentrasi penambahan teh mawar 1g/250ml).  Aktivitas  antioksidan  terendah dari  kombucha  teh  mawar  adalah  28.62% diperoleh  dari  perlakuan  N2S3  (variasi penambahan  jenis  gula  pasir  dengan konsentrasi penambahan teh mawar 3g/250ml). Perlakuan konsentrasi penambahan  teh  mawar  dengan  variasi penambahan  jenis  gula  mengakibatkan terjadinya  perbedaan  aktivitas  antioksidan. Tinggi rendahnya aktivitas antioksidan antar perlakuan dikarenakan adanya variasi penambahan konsentrasi teh yang ditambahkan. Penambahan konsentrasi mawar berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan.  Tingginya  konsentrasi  mawar yang dimasukkan membuat aktivitas antioksidan  menjadi  rendah,  diakibatkan bunga mawar mengalami degradasi antosianin  selama  prses  fermentasi.  Variasi
jenis  gula  juga  berpengaruh  nyata  terhadap nilai  total  padatan  terlarut  meskipun  tidak terlalu signifikan. Perbedaan kandungan gula yang  ditambahkan  serta  proses  pemeraman yang mempengaruhi tingkat aktivitas antioksidannya. Penelitian Wulandari, (2017)
mengenai  probiotik  kombucha  teh  putih meyatakan bahwasanya penambahan fruktosa  diperoleh  aktivitas  antioksidan optimal dengan waktu paling cepat. Penambahan  sukrosa  menghasilkan  jumlah aktivitas  antioksidan  paling  banyak  dan merupakan  perlakuan  terbaik  pada  pH rendah.  Hassmy  (2017),  menyatakan  bahwa ketika  pemeraman  jumlah  asam  mengalami kenaikan  disebabkan  aktivitas  bakteria. Senyawa  antioksidan  pada  mawar  yaitu tannin,  phenolik,  karoten,  dan  vitamin  B. Menurut  Wulandari  &  Sutardi  (2021), keadaan asam pada kombucha mengakibatkan  fenol  lebih  stabil  dan  sukar lepas  dari  proton  yang  berhubungan  dengan DPPH, sehingga aktivitas antioksidan mengalami  penurunan.  Hal  ini  sejalan dengan  analisi  total  fenol  dan  vitamin  C, dimana  total  fenolik  dan  vitamin  C meningkat  maka  aktivitas  antioksidan  yang dihasilkan semakin menurun.

## Gula Total
Keseluruhan  gula  dalam  makanan disebut  kadar  gula  total  dan  biasanya berbentuk monosakarida atau oligo-sakarida. Gula  tunggal  adalah  jenis  gula  yang  terdiri atas  satu  rantai  polihidroksil  aldehida ataupun  keton,  sedang  poli-sakarida  adalah jenis  gula  yang  terdiri  atas  dua  sampai  tiga rantai  polimer.  Polisakarida  merupakan polimer  yang  terdiri  atas  10  rantai  tunggal dengan bentuk rantai tegak atau berliku dan
dapat dipisahkan dengan jenis enzim tertentu (Lestari, 2019).
Hasil  lanjutan  uji  Anova  menyatakan bahwasanya kadar total gula dari kombucha teh mawar perlakuan konsentrasi penambahan  teh  mawar  dengan  variasi penambahan  jenis  gula  serta  kombinasi keduanya berbeda nyata. Hasil uji kadargula total  kombucha  teh  mawar  berkisar  antara 8.24-13.63%.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa kadar  gula  total  tertinggi  kombucha  teh mawar  adalah  13.63%  diperoleh  dari perlakuan  N1S1  (variasi  penambahan  jenis gula  aren  dengan  konsentrasi  penambahan teh  mawar  1g/250ml).  Kadar  gula  total terendah kombucha teh mawar adalah 8.24% diperoleh  dari  perlakuan  N3S3  (variasi penambahan  jenis  gula  halus  dengan konsentrasi penambahan teh mawar 3g/250ml).
Perlakuan konsentrasi penambahan teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula mengakibatkan  terjadinya  perbedaan  kadar gula  total.  Proses  pembuatan  kombucha dipengaruhi oleh jenis gula yang digunakan. Gula  aren  merah  saat  pembuatan  tidak memakai  bahan  kimiawi,  sehingga  dapat dibilang sebagai organic sugar . Berbeda dari gula  tebu  yang  pada  saat  membuat  mejadi gula pasir putih banyak menggunakan bahan kimiawi untuk mengendapkan ampas, pemutihan  dan  pengkristalan  gula.  Asam organik kombucha yang terbentuk membuat asam  semakin  meningkat.  Mikrobia  pada kombucha  mengeluarkan  enzim  yang  bisa merombak  gula  menjadi  asam,  vitamin  dan senyawa alkoholil yang bermanfaat (Hidayana  &  Kusuma,  2017).  Kandungan gula total pada kombucha selama prosesfermentasi juga akan semakin
meningkat  sesuai  kandungan  sukrosa  jenis gula  yang  dipakai.  Hal  ini  sesuai  dengan perkataan  Rahmawati  (2006)  menyatakan bahwa  selama  proses  fermentasi  jumlah bakteri  akan  meningkat  makan  akan  terjadi peningkatan senyawa gula. Pada saat proses fermentasi berlangsung. Pada penelitian cicik (2019  ),  tentang  pengaruh  jenis  gula  pada kombucha  teh  daun  sukun  menghasilkan kadar  gula  tertinggi  pada  gula  batu  sebesar 12,6, pada gula aren 9,17, dan gula halus 8,7. pH
Derajat keasaman merupakan panduan yang  digunakan  dalam  membuktikan  level asam atau basa pada sampel. Pengukuran pH (derajat kemasaman) berfokus untuk mengetahui pH sampel dari berbagai kondisi dan  menetapkan  ciri  asam  ataupun  basanya (Maria & Zubaidah, 2014).
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa derajat keasaman dari kombucha teh mawar perlakuan  konsentrasi  penambahan  teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula serta  kombinasi  keduanya  berbeda  tidak nyata  untuk  semua  perlakuan.  Hasil  uji derajat  keasaman  kombucha  teh  mawar berkisar antara 3,81-3,98. Tabel 1 menunjukkan  bahwa  derajat  keasaman tertinggi  Kombucha  teh  mawar  adalah  3.98 diperoleh  dari  perlakuan  N3S1  (variasi penambahan  jenis  gula  halus  dengan konsentrasi penambahan teh mawar 1g/250ml).  Derajat  keasaman  terendah kombucha  teh  mawar adalah  3.81  diperoleh dari  perlakuan  N3S3  (variasi  penambahan jenis gula halus dengan konsentrasi penambahan teh mawar 3g/250ml).
pH  bernilai  7  menyatakan  kondisi normal,  nilai  kurang  dari  7  menyatakan kondisi  asam,  sedang  nilai  di  atas  7
menyatakan  kondisi  basa.  Penilaian  pH kombucha  teh  berbagai  variasi  teh  hijau meiliki  rerata  sebesar  3,75.  Perlakuan konsentrasi  penambahan  teh  mawar  dengan variasi penambahan jenis gula mengakibatkan terjadinya  perbedaan  derajat keasaman.  Penurunan  pH  yang  signifikan yang  terjadi  kemungkinan  dikarenakan mikroba kombucha yang sedang mengalami fase  stationer  dimana  pada  fase  ini  khamir memproduksi etanol dan bakteri simbionnya menggunakan  etanol  untuk  memproduksi asam  asetat  sehingga  terjadi  penumpukan metabolit  yang  dapat  menurunkan  nilai  pH kombucha.  Penurunan  pH  ini  kemudian dapat  mengganggu  pertumbuhan  bakteri karena  lingkungan  yang  tidak  sesuai  untuk bertahan  hidup  (Hafsari  et  al.,  2021). Penelitian  Herdiana  (2018)  kadar  masam total  paling  tinggi  didapat  pada  kombucha gula  aren  dengan  pemeraman  11  hari  yaitu 0,856%,  sedang  asam  total  paling  rendah didapat  pada  kombucha  gula  pasir  dengan pemeraman 5 hari sebesar 0,155%.

## Total Padatan Terlarut
Bentuk dan ukuran senyawa yang ikut larut  pada  suatu  larutan  disebut  padatan terlarut  total.  Senyawa  dalam  total  padatan terlarut  suatu  bahan  dipengaruh  oleh kandungan  zat-zat  organik,  anorganik, pektin, dan protein (Pangesti, 2015). Hasil uji Anova  menunjukkan  bahwa  total  padatan terlarut dari kombucha teh mawar perlakuan konsentrasi  penambahan  teh  mawar  dengan variasi  penambahan  variasi  gula  serta kombinasi  keduanya  berbeda  nyata  untuk perlakuan  N3S2  (jenis  gula  halus  dengan konsentrasi mawar 2 gram).
Hasil uji total padatan terlarut kombucha teh mawar berkisar antara 11.10-
12.70%.  Tabel  1  menyatakan  bahwasanya padatan terlarut total paling tinggi kombucha teh  mawar  adalah  12.70%  diperoleh  dari perlakuan  N2S3  (variasi  penambahan  jenis gula  pasir  dengan  konsentrasi  penambahan teh mawar 3g/250ml). Total padatan terlarut terendah  kombucha  teh  mawar  adalah 11.10%  diperoleh  dari  perlakuan  N1S1  dan N3S2  (variasi  penambahan  jenis  gula  aren dan  halus  dengan  konsentrasi  penambahan teh  mawar  masing-masing  1g/250ml  dan 2g/250ml). Perlakuan konsentrasi penambahan  teh  mawar  dengan  variasi penambahan  jenis  gula  mengakibatkan terjadinya  perbedaan  total  padatan  terlarut. Hal  ini  disebabkan  oleh  penambahan konsentrasi  penambahan  teh  mawar.  Sesuai dengan  pernyataan  Ismawati  et  al.,  (2016) menyatakan  pemberian  ekstrak  bit  yang semakin banyak pada perlakuan menyebabkan  padatan  terlarut  totalnya  juga bertambah  banyak.  Jumlah  penambahan konsentrasi bit mempengaruhi kadar padatan terlarut total (TPT) yang didapatkan 6° Brix merupakan padatan terlarut total pada ekstrak buah  bit  dimana  kandungan  zat  padat  yang terlarut ialah gula dengan asam. Penambahan konsentrasi  mawar  berpengaruh  nyata  pada penilaian  padatan  terlarut.  Meningkatnya jumlah  konsentrasi  mawar  yang  diberikan maka  warnanya  semakin  pekat,  hal  ini disebabkan  bunga  mawar  menghasilkan senyawa  antosianin.  Variasi  jenis  gula  juga berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  total padatan  terlarut.  Perbedaan  kandungan  gula yang  ditambahkan  serta  proses  pemeraman yang mempengaruhi tingkat kekeruhannya.
Penelitian Bayu et al., (2017)
menyatakan  bahwa  padatan  terlarut  total dengan  fermentasi  selama  setengah  hari
adalah  8,9  ±  0,363,  fermentasi  selama  satu hari  adalah  5,2  ±  0,200,  fermentasi  satu setengah  hari  adalah  4,8  ±  0,167,  dan fermentasi  selama  dua  hari  adalah  4,8  ± 0,089.  Totalan  zat  padat  yang  terlarut  akan menurun sejalan waktu pemeraman. Padatan terlarut  total  dipakai  untuk  mengatakan banyaknya gula dalam bahan seperti laktosa pada susu. Total padatan terlarut mengalami penurunan  dikarenakan  proses  perombakan glukosa  oleh Acetobacter dalam  kombucha teh  berasa  masam  hingga  glukosa  yang terdapat  pada  teh  terus  menurun  dan  kadar asam menjadi meningkat.

## Uji Organoleptik
Suatu  produk  jadi  terutama  makanan memiliki kandungan nutrisi yang baik, tetapi tak  diminati  oleh  pelanggan  dikarenakan memiliki  ciri  organoleptis  yang  sesuai. Pengujian  organoleptika  ini  mencakup  rasa asam,  flavor/aroma  mawar  dan  kesukaan menyeluruh  pada  teh  kombucha  mawar merah  yang  dihasilkan.  Pada  pengujian organoleptik ini menggunakan 15 panelis.

## Flavor Mawar
Flavor  merupakan  salah  satu  penentu kelezatan suatu makanan. Konsumen menyatakan  kesukaan  produk  melalui  rasa bahan  pangan  yang  tak  sedap.  Kandungan senyawa  bahan  dapat  memberikan  flavor yang  diharapkan.  Banyak  faktor  yang membentuk  flavor  keseluruhan  pada  setiap produk  pangan,  di  antaranya  flavor  alami bahan,  penambahan  bahan  lain,  serta  dari penggunaan gula atau pemanis (Wijayanti & Ismawati, 2016). Hasil perhitungan organoleptik kombucha teh mawar yang bisa dilihat pada tabel 2.

## Tabel 2. Hasil perhitungan organoleptik kombucha teh mawar
Keterangan: huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang signifikan (p>0,05).
Hasil data uji lanjut Anova menunjukkan  bahwa  flavor  mawar  dari kombucha teh mawar perlakuan konsentrasi penambahan  teh  mawar  dengan  variasi penambahan  jenis  gula  serta  kombinasi keduanya berbeda tidak nyata untuk semua perlakuan. Hasil uji flavor mawar kombucha teh mawar berkisar antara 1,23-3,08. Tabel 2  menunjukkan  bahwa  flavor  mawar tertinggi  kombucha  teh  mawar  adalah  3.08 diperoleh  dari  perlakuan  N1S2  (variasi penambahan  jenis  gula  aren  dengan konsentrasi  teh  mawar  2g/250ml)  dengan flavor  mawar  cukup  terasa.  Flavor  mawar terendah  kombucha teh mawar  adalah  1.23 diperoleh  dari  perlakuan  N2S1  (variasi penambahan  jenis  gula  pasir  dengan konsentrasi  teh  mawar  1g/250ml)  dengan flavor  mawar  sedikit  terasa.  Perlakuan konsentrasi penambahan teh mawar dengan penambahan  jenis  gula  mengakibatkan terjadinya perbedaan flavor mawar meskipun  tidak  terlalu  signifikan.  Hal  ini dikarenakan  dengan  perbedaan  persentase penambahan  teh  mawar  dimana  semakin tinggi mawar maka flavor semakin terasa.

## Rasa Asam
Rasa  adalah  indikasi  yang  cukup krusial untuk penerimaan suatu produk oleh konsumen. Rasa merupakan kombinasi dari tanggapan  merasakan,  bau,  dan  campuran
yang  menciptakan  perasaan  enak  melalui pengamatan mata, perabaan, dan vusualisasi pendengaran.  Pada  saat  mengkonsumsi makanan, rasa lezat dan enak tercipta secara bersamaan  oleh  kelima  indera.  K    rasa tersebutlah  yang  menciptakan  kesan  enak dan puasnya seseorang pada makanan yang dikonsumsi (Mardianti et al., 2016).
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa rasa  asam  dari  kombucha  teh  mawar perlakuan  konsentrasi  penambahan  teh mawar  dengan  variasi  penambahan  jenis gula  serta  kombinasi  keduanya  berbeda tidak nyata untuk semua perlakuan. Tabel 8 menunjukkan  bahwa  rasa  asam  tertinggi kombucha teh mawara dalah 3.42 diperoleh dari  perlakuan  N1S2  (penambahan  jenis gula  aren  dengankonsentrasi  penambahan teh  mawar  2g/250ml)  dengan  rasa  asam sangat  khas/kuat.  Rasa  asam  paling  rendah kombucha teh mawar adalah 1.19 diperoleh dari  perlakuan  N2S1  (penambahan  jenis gula  pasir  dengan  konsentrasi  penambahan teh  mawar  1g/250ml)  dengan  rasa  asam tidak kuat.
Perlakuan  konsentrasi  penambahan teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula tidak mengakibatkan terjadinya perbedaan  signifikan  terhadap  rasa  asam pada  kombucha  teh  mawar.  Penelitian Wistiana  dan  Zubaidah,  (2015)  mengenai
Perlakuan Analisis Organoleptik Flavor Mawar Rasa Asam Kesukaan keseluruhan N1S1 2.15±1.070 ab 3.06±1.263 cd 1.10±0.818 a N1S2 3.08±0.928 b 3.42±1.031 d 1.65±1.244 abc N1S3 2.29±0.951 ab 3.29±1.038 cd 1.02±0.941 a N2S1 1.23±1.184 a 1.19±0.760 a 2.35±0.871 bc N2S2 1.31±0.573 a 1.60±0.897 ab 2.45±0.795 b N2S3 2.04±1.260 ab 1.50±1.133 ab 2.55±0.980 b N3S1 1.25±0.770 a 2.30±0.592 bc 1.28±0.721 a N3S2 1.93±0.803 a 2.43±0.770 bcd 1.35±0.481 ab N3S3 1.82±0.762 a 3.26±0.529 cd 1.39±0.875 ab
menyatakan  kesukaan  dengan  tingkat tertinggi  adalah  kombucha  dari  daun  sirih
dengan nilai 5,50. Hal ini dikarenakan daun sirih mengandung total asam tertinggi dengan  total  gula  paling  rendah  pada fermentasi akhir. Rentang waktu fermentasi menyebabkan  rasa  suka  panelis  terhadap kombucha  berkurang.  Tingginya  asam organik  selama  fermentasi  menyebabkan rasa  masam  yang  sangat  tinggi.  Rentang waktu  pemeraman  juga  menyebabkan  rasa dan  bau  yang  diperoleh  makin  masam. Bakteri yang menguraikan sukrosa mengeluarkan  beberapa  jenis  asam  seperti asetat  organik,  glunoronate  dan  glukonate. Hasil uji sensoris rasa asam sejalan dengan analisi pH, dimana pH semakin rendah maka kombucha yang dihasilkan semakin asam.

## Kesukaan Keseluruhan
Tingkat  kesukaan  produk  bertujuan untuk  mengukur  kesukaan  panelis  pada produk  secara  menyeluruh.  Pengujian  rasa suka  (hedonik)  adalah  uji  penerimaan. Pengujian  ini  panelis  harus  menyatakan pendapat  pribadinya  mengenai  suka  atau tidak suka kepada keseluruhan produk yang diujikan.  Skala  tingkat  kesukaan  dapat dibuat  sesuai  dengan  apa  yang  diinginkan (Wibowo et al., 2017).
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa kesukaan  dari  kombucha  teh  mawar perlakuan  konsentrasi  penambahan  teh mawar  dengan  variasi  penambahan  jenis gula  serta  kombinasi  keduanya  berbeda nyata untuk perlakuan N1S1, N1S3, N3S1, N2S2  dan  N2S3.  Hasil  uji  kesukaan kombucha  teh  mawar  berkisar  antara  1,01- 2,54. Tabel 2 menunjukkan bahwa kesukaan tertinggi  kombucha  teh  mawar  adalah  2.54 diperoleh dari perlakuan N2S3 (penambahan  jenis  gula  pasir  dengan konsentrasi  teh  mawar3g/250ml)  dengan kesukaan  kombucha  teh  mawar  sangat sangat  suka.  Kesukaan  terendah  kombucha teh  mawar  adalah  1.01  diperoleh  dari perlakuan  N1S3  (penambahan  jenis  gula
aren  dengan  konsentrasi  teh  mawar 3g/250ml).
Perlakuan  konsentrasi  penambahan teh mawar dengan variasi penambahan jenis gula tidak mengakibatkan terjadinya perbedaan  signifikan  terhadap  kesukaan keseluruhan  pada  kombucha  teh  mawar. Meskipun  begitu  penambahan  jenis  gula yang  berbeda  dapat  menurunkan  tingkat kesukaan  panelis  teh  kombucha.  Penelitian Pebiningrum dan Kusnadi (2016)
menyatakan bahwa hasil penilaian kesukaan diperoleh  nilai  rata-rata  dengan  kesukaan panelis pada kombucha jahe dari perlakuan jenis gula madu sebesar 2,37- 3,17.

## KESIMPULAN
Hasil  dari  uji  kimia  teh  kombucha mawar perlakuan variasi penambahan jenis gula  dan  konsentrasi  penambahan  teh mawar  serta  kombinasi  antara  kedua perlakuan  berbeda  nyata  terhadap  semua perlakuan  seperti  kadar  fenolik,  total padatan  terlarut  (TPT),  derajat  keasaman (pH), aktivitas antioksidan, kadar vitamin C dan  gula  total.  variasi  penambahan  jenis gula  dan  konsentrasi  penambahan  teh mawarserta  kombinasi  perlakuan  antara keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap flavor  mawar  dan  kesukaan  keseluruhan, tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa asam kombucha teh yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Bayu,  M.  K.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro. (2017). Total Dissolved Solid, Acidity, Lipid,  and  Degree  of  Viscosity Analysis  of  Kefir  Optima  at  Different Fermentation Duration.
Jurnal Teknologi Pangan , 1 (2), 33–38. Hafsari,  A.  R.,  Farida,  W.  N.,  &  S,  M.  A. (2021). Karakteristik ph kultur kombucha teh hitam dengan jenis gula
berbeda pada fermentasi bacth-culture. Semabio  Gunung  Jati  Conference Series , 6 , 1–6.
Ismawati,  N.,  Nurwantoro,  &  Pramono,  Y.
B.  (2016).  The  Value  of  pH,  total dissolved solids, and sensory properties of  yoghurt  with  addition  beet  extract ( Beta  vulgaris L.). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (3), 89–93.
Lestari,  D.  A.  B.  (2019).  Optimalisasi formula brownies kukus dengan pencampuran  jenis  gula  yang  berbeda menggunakan  design  expert  metode mixture d-optimal. In (skripsi). Bandung, indonesia: universitas pasundan (pp. 17–23).
Mardianti,  A.,  Praptiningsih,  Y.,  &
Kuswardhani, N. (2016). Karakteristik velva buah mangga endhog ( Mangifera indica L.)  dengan  penstabil  cmc  dan pektin. APTA , 261–271.
Nabila,  H.,  Tamaroh,  S.,  &  Setyowati,  A. (2019). Pengaruh jenis teh,
penambahan  sari  nangka  pada  sifat fisik,  kimia  dan  tingkat  kesukaan  teh kombucha. Pengembangan  Pangan Fungsional  Berbasis  Sumber  Daya Lokal Menuju Ketahanan Pangan , 124. Pangesti, S. A. (2015). Karakterisasi pigmen bunga  mawar  (lokal  batu)  dengan kopigmentasi katekin ekstrak teh hitam dan  teh  hijau.  In (Skripsi):Universitas muhammadiyah malang (pp. 1–19). Pebiningrum,  A.,  &  Kusnadi,  J.  (2016). Effect  of  ginger  varieties  ( Zingiber officinale ) and addition of honey to the antioxidant  activity  of  kombucha ginger  fermented  drink. JFLS , 1 (2), 33–42.
Puspaningrum, D. H. D., Sumandewi, N. L. U.,  &  Sari,  N.  K.  Y.  (2022).
Karakteristik  kimia  dan  aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha  cascara  kopi  arabika  ( Coffea  arabika L  .)  Desa  Catur Kabupaten  Bangli. Jurnal  Sains  Dan Edukasi Sains , 5 (2), 44–51.
Rufiati,  E.,  &  Sulistyaningtiyas,  I.  (2017). Katalis. Jurnal  Kimia  Riset , 3 (5),  51– 54.
Saati,  E.  A.,  Wahyudi,  A.,  &  Wachid,  M. (2016).  Kualitas  minuman  sari  bunga mawar  akibat  perbedaan  bahan  dan lama ekstraksi. Seminar Nasional Hasil Penelitian , 190–198.
Suhardini,  P.  N.,  &  Zubaidah,  E.  (2016). Studi  aktivitas  antioksidan  kombucha dari  berbagai  jenis  daun  selama fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 4 (1), 221–229.
Wahdaningsih,  S.,  Wahyuono,  S.,  Riyanto, S., & Murwanti, R. (2017). Penetapan kadar  fenolik  total  dan  flavonoid  total ekstrak  metanol  dan  fraksi  etil  asetat kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus (F.A.C.WEBER)  britton. pharmacon , 6 (3), 295–301.
Wibowo, D. G., Widanti, Y. A., & Mustofa, A.  (2017).  The  addition  of  ginger extract (Z ingiber officinale var Amarum)  and  white  turmeric  extract ( Curcuma  zedoaria )  in  the  making  of salted  eggs  against  curing. Jurnal Teknologi Pertanian , 8 (2), 16–26. Wijayanti,  S.  S.,  &  Ismawati,  R.  (2016). Pengaruh  jumlah  susu  skim  dan  daun kelor ( Moringa oleifera ) terhadap sifat organoleptik dan kecepatan meleleh es krim. Boga , 5 (3), 101–109.
Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015a). Chemical and microbiological characteristics  of  kombucha  from various  high  leaf  phenols  during fermentation. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 3 (4), 1446–1457.
Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015b).
Karakteristik
kimiawi dan
mikrobiologis kombucha dari berbagai daun  tinggi  fenol  selama  fermentasi. Jurnal  Pangan  Dan  Agro  Industri ,
3 (4), 1446–1457.
Wulandari, Y. W., & Sutardi, S. S. (2021). Uji  aktivitas  antioksidan  air  mawar ( Rose  water )  dari  petal  bunga  mawar merah ( Rosa damascena Mill) menggunakan metode dpph. Agrointek :  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian , 15 (3), 903–909. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15 i3.9145