## MANFISH Journal
Marine, Environment and Fisheries e-ISSN: 2721-2939, p-ISSN: 2721-2815 Vol. 5, No. 1, (Maret, 2024), Hal. 1 - 9 https://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish/about

## Modifikasi pH Pencucian Daging Ikan Tongkol (Euthynnus sp) Terhadap Karakteristik Surimi Yang Dihasilkan
Untung Trimo Laksono 1* , Endo Pebri Dani Putra 1 , Rr. Puji Hastuti Kusumawati 2 , Leni Lasmi 2 , Sitta Indah Kartini 3
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sumatera, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia
3 Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan, SMK N 6 Bandar Lampung, Lampung, Indonesia
*Email : untung.laksono@tip.itera.ac.id

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history: Received : November 1, 2023 Revised : November 15, 2023 Accepted : March 21, 2024
The  use  of  fish  high  in  sarcoplasm  such  as  tongkol  (Euthynnus  sp)  as  raw material for surimi requires a washing process to increase the yield and level of gel  strength.  Modifying  the  pH  of  washing  surimi  to  be  more  alkaline  is  an effective method for increasing protein yield in the surimi processing. The aim of this research is to obtain the optimal surimi protein yield and determine the characteristics  of  the  resulting  gel.  This  research  was  used  a  completely randomized  factorial  design  with  the  variables  washing  pH  and  times  of washings  with  parameters  was  proximate  test,  myofibril  and  sarcoplasmic protein, Yield, WHC and TPA. The research results showed that the optimum pH for  washing  tongkol  surimi  was  pH  8  with  2  times  washing  (p>01).  The proximate  values  of  tongkol  are  76.58%  water,  18.23%  protein,  2.34%  fat, 1.22%  ash  and  1.63%  carbohydrates  (By  different).  The  proportion  of sarcoplasmic protein and myofibrils in tongkol meat is 49.0% and 45.90%. The highest yield was obtained when modifying the water pH to 8 and twice washing time is about 64.75%. The texture characteristics of the kamaboko surimi profile analyzer  were  modified  with  washing  water  pH  8  and  twice  washing  time, hardness  300  g,  gumminess  202.90  g  and  chewiness  98.97  mJ.  The  water holding capacity (WHC) of kamaboko surimi tongkol is 53.50%.
Keywords:
Chewiness pH Protein Sarcoplasm Yield

## ABSTRAK
Kata Kunci: Chewiness pH Protein Rendemen Sarkoplasma
Pemanfaatan  ikan  tinggi  sarkoplasma  seperti  ikan  tongkol  ( Euthynnus sp) sebagai bahan baku surimi memerlukan proses pencucian untuk meningkatkan jumlah rendemen dan tingkat kekuatan gelnya. Modifikasi pH pencucian surimi menjadi  lebih  alkali  (basa)  merupakan  salah  satu  metode  yang  cukup  efektif untuk meningkatkan rendemen protein pada proses pengolahan surimi. Tujuan penelitian  ini  adalah  mendapatkan  rendeman  protein  surimi  yang  optimal  dan mengetahui  karakteristik  gel  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan variabel pH pencucian dan Jumlah Pencucian dengan parameter uji proksimat, protein miofibril dan sarkoplasma, rendemen,  WHC  dan TPA.  Hasil  penelitian  menunjukkan  pH  optimum  untuk pencucian pada surimi ikan tongkol adalah pH 8 dengan 2 kali pencucian (p>01). Nilai proksimat ikan tongkol yaitu air 76,58%, protein 18,23%, Lemak 2,34%, Abu 1,22% dan karbohidrat ( By different ) 1,63%. Proporsi protein sarkoplasma dan miofibril pada daging ikan tongkol sebesar 49.0% dan 45.90%. Rendemen tertinggi diperoleh pada modifiksi pH air 8 dan pencucian 2 kali sebesar 64,75%. Karakteristik  tekstur  profile  analyzer  kamaboko  surimi  hasil  modifikasi  air pencucian pH 8 sebanyak 2 kali yaitu hardness 300 g, Gummines 202.90 g dan chewiness 98,97 mJ. Kemampuan menahan air (WHC) kamaboko surimi ikan tongkol hanya sebesar 53,50%.

## 1. PENDAHULUAN
Komponen  protein  dominan  pada  daging ikan  adalah  protein  miofibril  dan  sarkoplasma. Kedua jenis protein tersebut dibedakan berdasarkan kandungan  hemoglobin  yang  dimilikinya.  Secara umum  jenis  ikan-ikan  pelagis  memiliki  jumlah protein  sarkoplasma  yang  relatif  tinggi  mencapai 48%  dibandingkan  jenis  ikan  demersal.  Protein sarkoplasma  sangat  mudah  terlarut  dalam  air sehingga  memudahkan  pemisahannya  dengan protein  miofibril.  Perbedaan  kelarutan  kedua protein  tersebut  menjadi  dasar  dalam  pengolahan daging  ikan  menjadi  surimi  melalui  proses pencucian daging lumat. Lanier dan Lee (1992) dan park  (2005)  menjelaskan  jika  tahap  pencucian daging  lumat  ikan  akan  memisahkan  protein miofibril  dan  sarkoplasma  serta  komponen- komponen  larut  air  lainnya  seperti  darah,  enzim, dan lemak. Salah  satu  ikan  pelagis yang  memiliki kandungan sarkoplasma tinggi adalah ikan tongkol ( Euthynnus sp)  yang  tergolong  dalam  kelompok ikan  Scrombridae.  Ikan  tongkol  memiliki  daging yang secara kasat mata seluruhnya berwarna gelap karena  tingginya  kandungan  hemoglobin  dan sarkoplasma.
Tingginya kandungan hemoglobin pada ikan tongkol menjadikan protein miofibril yang ada juga menjadi  berwarna  gelap  (Boziaris,  2014).  Warna gelap  pada  daging  ikan  tongkol  tersebut  dapat memberikan  daya  penerimaan  yang  rendah  pada produk  turunannya.  Misbahul et  al .  (2022) membandingkan  3  jenis  surimi  dari  ikan  kurisi, selar  dan  tongkol  memperoleh  bahwa  secara penilaian organoleptik surimi ikan tongkol kurang bisa diterima baik dari indikator warna, kenampakan, tekstur, uji lipat dan uji gigit. Namun demikian  ikan  tongkol  memiliki  kelimpahan produksi  yang  cukup  baik  di  seluruh  perairan Indonesia.  Hal  ini  menjadikannya  peluang  untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku produk berbasis kekuatan  gel  daging  ikan  dan  tidak  menutup kemungkinan  sebagai  bahan  baku  pada  industri surimi.
Banyaknya protein sarkoplasma pada pengolahan  surimi  akan  sangat  mempengaruhi jumlah rendeman surimi yang diperoleh. Selain itu keberadaan protein  sarkoplasma  pada  surimi  akan mempengaruhi tingkat kekuatan gel yang dihasilkan.  Jenis-jenis  ikan  dengan  jumlah sarkoplasma  relatif  tinggi  biasanya  kurang  dilirik oleh industri sebagai bahan baku. Sehingga sangat diperlukan  rekayasa  proses  pengolahan  surimi untuk ikan dengan kandungan protein sarkoplasma yang tinggi agar kualitas kekuatan gel yang dimiliki
dapat  meningkat.  Beberapa  langkah  yang  telah dilakukan oleh peneliti sebelumnya untuk memperbaiki kualitas surimi dari protein sarkoplasma  antara  lain  oleh  Andini  (2006) memberikan perlakuan ozonisasi pada pengolahan surimi ikan tongkol mampu meningkatkan kualitas warna secara sensoris.
Nadia et  al. (2022)  menganalisis  pengaruh sodium  bikarbonat  untuk  meningkatkan  kualitas warna,  rendeman  dan  tekstur  gel  surimi  ikan  nila. Salah satu teknik rekayasa proses pengolahan pada surimi  yang  mungkin  dilakukan  adalah  dengan meningkatkan  pH  pada  saat  pencucian  agar  titik isoelektrik protein sarkoplasma meningkat. Teknik ini  juga  dijelaskan  oleh  Park  (2005)  bahwa kelarutan  protein  akan  berubah  dengan  adanya perubahan pH dari titik isoelektriknya. Vareltzis et al .  (2012)  juga  mendapatkan  rendemen  protein yang  lebih  tinggi  dan  pengurangan  lemak  yang lebih besar dengan memodifikasi pH (2 hingga 12) pada  pencucian  surimi  ikan  sarden.  Freitas et  al . (2015a)  menyimpulkan  bahwa  kelarutan  protein lebih  baik  pada  pH  alkali  dibandingkan  asam walaupun range pH berbeda pada setiap jenis ikan.
Modifikasi  pH  pencucian  pada  pengolahan proses  pencucian  daging  ikan  tongkol  diharapkan mampu  meningkatkan  jumlah  rendemen  dan perbaikan  tektur  daging  yang  dimilikinya.  pH  air pencucian  yang  digunakan  pada  saat  pembuatan surimi  biasanya  berada  pada  kisaran  pH  netral  air yaitu 6-7 (Subagio et al . (2004). Kondisi pH netral ini merupakan kondisi optimum untuk melarutkan protein  sarkoplasma  dan  bahan  larut  air  lainnya. Peningkatan pH pencucian akan merubah kelarutan protein  daging  ikan  tongkol  baik  protein sarkoplasma  dan  protein  miofibril.  Berubahnya tingkat kelarutan protein pada daging ikan tongkol karena  pH  juga  akan  merubah  kemampuan menyerap  air  dan  kekuatan  gel  yang  dihasilkan. Vareltzis et  al .  (2012)  menjelaskan  jika  pada kondisi  pH  alkali  rendemen  dan  hardness  surimi ikan  sarden  lebih  tinggi  dibandingkan  pada  pH asam  atau  pencucian  biasa.  Tujuan  dari  penelitan ini  adalah  mendapatkan  pH  air  pencucian  terbaik pada  surimi  dari  daging  ikan  tongkol  dengan karakteristik rendemen dan kekuatan gel terbaik.

## 2. METODE

## 2.1 Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  ikan  tongkol ( Euthynnus sp),  NaCl  (Merck,  Jerman),  Sodium bikarbonat  (merek  Kupu-Kupu).  Peralatan  yang digunakan timbangan, meat grinder, meat processor ,  kertas  saring,  set  cetakan  kamaboko
(diameter  3  cm  x  tinggi  3  cm),  termometer, desikator, cawan kaca/porselin, timbangan analitik, piring sampel, texture analyzer XT Plus (Jerman), centrifuge dingin (himac CR 21G, Jepang).

## 2.2 Metode Penelitian
Penelitian yang dirancang merupakan percobaan  RAL  Faktorial  dengan  variabel  pH pencucian (7; 8; dan 9) dan pengulangan pencucian 2 dan 3 kali. Pengambailan data dilakukan dengan pengulangan  sebanyak  3  kali  dan  data  yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS 19.

## 2.3 Prosedur dan Parameter Uji
2.3.1 Ekstraksi Miofibril dan Sarkoplasma ikan Tongkol (Wijaya et al. 2014; dimodifikasi)
Daging ikan yang telah dipisahkan dari kulit dan  tulang  sebanyak  20g  ditambahkan  larutan buffer  fosfat  pH  7  (0.45  M  KCl,  15.6  mM Na 2 HPO 4 , 3.5 mM KH 2 PO 4 ) sebanyak 10 kali berat daging  kemudian  dihomogenkan  dengan  blender selama  10  menit  secara  bertahap.  Homogenat kemudian di stirrer pada suhu dingin 4 ºC selama 10  menit  untuk  meningkatkan  kelarutannya. Sentrifugasi homogenat pada 5.000 x g selama 30 menit suhu 4 o C. Buang lapisan paling atas (lemak) dan pisahkan supernatan dengan pellet. Selanjutnya uapkan  semua  air  yang  ada  pada  supernatan  dan pellet hingga berat konstan. Total berat supernatan (sarkoplasam)  dan  pellet  (miofibril)  dihitung mengikuti persamaan berikut (Wijaya et al. 2014)
% 𝑀𝑖𝑜𝑓𝑖𝑏𝑟𝑖𝑙  = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑜𝑓𝑖𝑏𝑟𝑖𝑙 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100 %
% 𝑆𝑎𝑟𝑘𝑜𝑝𝑙𝑎𝑠𝑚𝑎  = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑟𝑘𝑜𝑝𝑙𝑎𝑠𝑚𝑎
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100 %

## 2.3.2 Pembuatan Surimi ikan Tongkol (SNI. 2372.6: 2009)
Pembuatan  surimi  ikan  tongkol  dimulai dengan  pembuangan  kulit  dan  tulang  ikan, pemfilletan,  penggilingan  daging,  pencucian dengan air dingin ±5°C selama 15 menit yang telah di  modifikasi  pH  sesuai  perlakuan  dan  pencucian terakhir ditambahkan NaCl 2,5%, penyaringan, dan pengepresan.  Surimi  yang  dihasilkan  dilakukan pengujian dalam kamaboko dengan diameter 3 cm dan tinggi 3 cm.
2.3.3 Penyiapan Kamaboko (SNI. 2372.6:
2009) 100g  surimi  ikan  dimasukkan  dalam meat processor , kemudian ditambah NaCl 2%,
selanjutnya  dihomogenkan  hingga  kalis.  Adonan kamaboko  kemudian  dimasukkan  pada  cetakan hingga  padat,  selanjutnya  ditutup  dengan  rapat. Kamaboko  dipanaskan  pada  suhu setting 40°C selama 30 menit dan dilanjutkan cooking pada suhu 90°C  selama  15  menit.  Kamaboko  kemudian dimasukkan pada air dingin suhu 4-5°C kemudian di  keluarkan  dari  cetakan.  Simpan  kamaboko kemudian  disimpan  pada  suhu  10 o C  selama  satu malam sebelum pengujian.
2.3.4 Texture Profile Analysis (TPA) (Pietrasik dan Jarmoluk, 2003)
Cetakan kamaboko yang digunakan memiliki diameter dan tinggi ±3 cm. Ukuran probe 0,5  cm  dan  jarak  75%  dengan  kedalaman  tekan  2 cm  dengan  periode  penetrasi  probe  sebanyak  dua kali. Parameter TPA yang diukur adalah hardness (tingginya  grafik  pada  tekanan  pertama  (g)), adhesiveness , fracturability , springiness (jarak yang  dihasilkan  setelah  tekanan  pertama  (mm)), gummines , dan chewiness ( hardness x cohesiveness x springiness (g*mm)).  Penghitungan  dilakukan secara otomatis dengan komputer yang terintegrasi dengan alat TPA.

## 2.3.5 Water Holding Capacity (WHC)
(Cardoso et al. 2010) Water  Holding  Capacity (WHC)  diukur dengan menimbang sampel kamaboko saberat ±2 g (Ws)  kemudian  dibungkus  kertas  saring  whatman no  1  sebanyak  2  rangkap.  Kertas  saring  terlebih dahulu  diukur  beratnya  (Wi).  Selanjutnya  sampel disentrifugasi  pada  kecepatan  5.000  rpm  dengan suhu  20°C  selama  15  menit.  Selanjutnya  kertas saring  pembungkus  sampel  ditimbang  untuk mengukur  jumlah  air  yang  dilepaskan  (Wf). Perhitungan nilai WHC dilakukan dengan mengukuran juga kadar air sampel kamaboko (H). Persamaan yang digunakan untuk menghitung nilai MHC  mengikuti  metode  Cardoso et  al. (2010) berikut:
𝑊𝐻𝐶  = 𝑊𝑠 𝑥  ( 𝐻 100) − (𝑊𝑓 − 𝑊𝑖) 𝑊𝑠 𝑥 ( 𝐻 100) × 100%
Ket. : H adalah kadar air sampel (%).
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Proksimat Ikan Tongkol (Euthynnus sp)
Ikan  tongkol  yang  digunakan  memiliki ukuran  rata-rata  2,11  kg/ekor  dengan  nilai proksimat  disajikan  pada  Gambar  1.  Air  menjadi
komponen  terbesar  pada  ikan  tongkol  mencapai 76,58% dan diikuti oleh protein mencapai 18,23%. Proporsi proksimat pada ikan tongkol ini tidak jauh berbeda  dengan  kelompok  ikan  scombridae  lain yaitu  ikan  tuna  dengan  kadar  air  60,63%  (metode Lowry)  dan  protein  38,74%  (Marichamy et  al . 2012).  Jenis  ikan  yang  memiliki  daging  merah cukup  banyak  adalah  ikan  sarden  memiliki  kadar air  mencapai  69,13%  dan  protein  mencapai 26.37%.  Rocha et  al .  (2015)  mendapatkan  kadar protein  daging  ikan  cobia  ( Rachycentrocanadum ) sebesar  16,80%  dan  kandungan  air  66,70%. Wijayanti et  al .  (2012)  mendapatkan  nilai  protein pada  daging  ikan  lele  sebesar  16,40%  dan  air 74,00%. Tingginya kandungan air pada daging ikan secara  umum  menjadi  penyebab  daging  ikan menjadi lebih mudah rusak akibat mikroorganisme maupun  autolisis  enzimatis.  Komponen  terbesar kedua yaitu protein  pada  ikan  memiliki  kelebihan karena ukuran yang yang lebih kecil dibandingkan protein dari hewan teresterial. Protein pada daging ikan  secara  umum  terbagi  menjadi  2  komponen utama yaitu daging merah dan daging putih.
Daging  merah  pada  daging  ikan  dikenal sebagai  sarkoplasma  yang  banyak  mengandung mioglobin  mencapai  80%  dan  menjadi  ciri  bagi ikan-ikan  perenang  cepat  atau  bermigrasi.  Ikan perenang cepat juga di tandai dengan jumlah lemah yang  relatif  rendah.  Hasil  pengujian  kadar  lemak pada ikan tongkol didapatkan hasil sebesar 2,34 % dari  total  berat  ikan.  Nilai  tersebut  tidak  jauh berbeda  dengan  kadar  lemak  pada  ikan  kembung yaitu  sebesar  2,42%  (Nofreeana  dan  Laksono
2022). Lebih lanjut Hafiludin (2011) menguji kadar lemah  secara  spesifik  pada  daging  putih  ikan tongkol sebesar 1,9% dan pada daging merah ikan tongkol sebesar 5,6%. Sedangkan nilai kadar lemak ikan  tongkol  ini  relatif  tidak  jauh  berbeda  dengan kadar  lemak  pada  ikan  gulamah  ( Johnius trachycephalus )  sebesar  2,16%  (Laksono et  al. 2022).
3.2 Kadar Protein Miofibril dan

## Sarkoplasma ikan tongkol
Protein sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua  mengandung  bermacam-macam  protein yang larut dalam air yang disebut miogen. Protein ini  meliputi  sebagian  besar  enzim  yang  terlibat dengan  metabolisme  energi,  misalnya  glikolisis. Protein sarkoplasma mempunyai sifat fisika kimia, sebagai contoh sebagian besar protein sarkoplasma memiliki  berat  molekul  relatif  rendah,  pH isoelektrik  tinggi  dan  struktur  bulat.  Karakteristik fisik ini yang bertanggung jawab untuk daya larut yang tinggi di dalam air (Nakai 1999). Kandungan protein sarkoplasma dalam daging ikan tergantung pada  jenis  ikan,  biasanya  terdapat  dalam  jumlah sekitar  10  %  dari  total  protein  ikan.  Hadiwiyoto (1993)  menyatakan  bahwa  protein  yang  tergolong protein  sarkoplasma  adalah  protein  albumin, mioalbumin dan mioprotein. Park (2005) menjelaskan  salah  satu  jenis  protein  sarkoplasma yang  paling  utama  dalam  kaitan  dengan  mutu daging adalah mioglobin. Protein tersebut bertanggung  jawab  untuk  memberi  warna  merah dalam  daging  segar.  Komposisi  protein  miofibril
Gambar 1. Nilai proksimat ikan tongkol ( Euthynnus sp. ) 76,58% 18,23% 2,34% 1,63% 1,22% Moisture Protein
dan  sarkoplasma  pada  daging  ikan  tongkol  dapat dilihat pada Tabel 1.
Jumlah  protein  sarkoplasma  pada  ikan tongkol  cukup  tinggi  terdapat  mencapai  49%  dan cukup  jauh  jika  dibandingkan  dengan  ikan  mata besar dan gulamah. Tingginya protein sarkoplasma pada  ikan  tongkol  karena  berdasarkan  kondisi biologis daging  ikan  tongkol  banyak  mengandung mioglobin yang terlihat dari warna dagingnya yang merah hingga hitam gelap. Nofreeana dan Laksono (2022) juga mendapatkan nilai protein sarkoplasma yang  cukup  tinggi  pada  daging  ikan  kembung ( Rastrelliger    brachysoma )  sebaesar  46,6%. Daging  merah  pada  ikan  memiliki  fungsi  penting dalam  metabolisme  ikan  untuk  osmoregulasi  dan lainnya.  Protein  sarkoplasam  pada  kelompok  ikan Scombridae memang lebih tinggi karena digunakan untuk pergerakannya. Besarnya protein sarkoplasma  ini  tentu  sangat  mengganggu  ketika ikan  tongkol  dijadikan  surimi.  Sarkoplasma tersebut  tentu  akan  terbuang  pada  air  pencucian sehingga  rendemen  daging  yang  didapatkan menjadi sangat rendah. Selain itu proses pencucian tidak akan sempurna memisahkan protein sarkoplasma  sehingga  tetap  akan  memberikan pengaruh warna dan kekuatan gel yang dihasilkan.

## 3.3 Rendemen Surimi ikan tongkol
Rendemen  surimi  pada  penelitian  ini dihitung  berdasarkan  total  daging  lumat  ikan tongkol  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil pengujian pengaruh pH pada saat pencucian surimi ternyata  memberikan  pengaruh  terhadap  total rendemen  surimi  yang  dihasilkan  (Gambar  2). Rendemen  surimi  ikan  tongkol  tertinggi  terdapat pada pencucian 2 kali dengan nilai pH air 8 sebesar 64.75%.  Jumlah  rendemen  berdasarkan  kelipatan pencucian secara umum lebih besar pada pencucian 2 kali, semakin  banyak  pencucian  yang  dilakukan ternyata  semakin  menurunkan  maka  jumlah rendemen  yang  dihasilkan.  Hal  dimungkinkan karena semakin banyak pencucian yang dilakukan dengan  pH  air  yang  tinggi  menyebabkan  banyak
protein daging yang terhidrolisis dan larut dalam air pencucian.  Ion  -OH  pada  air  pencucian  akan menyebabkan  perubahan  pada  struktur  hidropobik protein  ikan  tongkol  baik  miofibril  atau  pada sarkoplasma.  Subagio et  al .  (2004)  menjelaskan daging  ikan  memiliki  kisaran  pH  fisiologik  antara 6-7 atau pada kisaran pH netral.
Nalsoe et  al .  (2011)  melakukan  modifikasi pH pada pembuatan konsentrat protein dari daging ikan  blue  whiting  ( Micromesistius  poutassou ) menghasilkan  rendemen  dengan  pH  alkali  dan proses  pemisahan  dengan  sentrifugasi  sebesar 51,3%. Besarnya jumlah rendemen protein daging ikan  sangat  dipengaruhi  oleh  kelarutan  protein karena  titik  isoelektriknya.  Kondisi  dibawah  atau diatas  titik  isoelektrik  protein  dalam  larutan  akan mempengaruhi  sisi  hidropobik  dari  protein sehingga akan menentukan banyaknya protein yang mengendap. Hal serupa juga ditemukan oleh Freitas et al . (2015b) yang mengevaluasi solubilitas protein pada kondisi asam dan basa. Ikan tongkol memiliki pH isoelektrik sekitar pH 7 dan kelarutan miofibril meningkat  pada  pH  8  namun  menjadi  semakin rendah dengan bertambah tingginya pH larutan.

## 3.4 Teksture Profile Analysis (TPA)
Kamboko Ikan Tongkol.
pH pencucian memberikan pengaruh terhadap  parameter hardness,  gumminess dan chewiness surimi  tongkol.  Nilai hardness terbesar didapatkan  pada  perlakuan  pH  8  dan  pencucian  3 kali sebesar 331 g (Tabel 2). Vareltzis et al . (2012) mendapatkan  nilai hardness surimi  ikan  sarden yang  diberi  perlakuan  alkali  sebesar  201g.  Nilai hardness ini  jauh  lebih  rendah  jika  dibandingkan hardness  surimi  ikan  patin  ( Pangasianodon hypophthalamus )  sebesar 1000-1200g (Majumdar et al . 2017).  Kekenyalan surimi yang diwakili oleh parameter gumminess dan chewiness juga memberikan nilai terbaik pada pH 8 yaitu 214 g dan 104  mJ  (Tabel  2).  Secara  umum  hasil  uji  TPA menunjukkan jika pada pH 8 tingkat kekuatan gel surimi yang paling tinggi. Surimi ikan tongkol ini
Tabel 1. Komposisi protein miofibril dan sarkoplasma pada ikan Tongkol
Jenis Protein Ikan Tongkol Ikan Mata Besar (Subagio et al . 2004) Ikan Gulamah (Laksono et al . 2022) Sarkoplasma Miofibril lainnya 49 % 45,90 % 5,10% 37-40 % 42-43 % 16-21% 32,24% 64,03% 3,73%
memiliki tekstur yang padat tetapi relatif memiliki kekompakan bahan yang rendah. Hal ini ditunjukan dari  nilai fracturability semua  perlakuan  yang relatif  kecil  berkisar  2,17g  hingga  79  g.  Nilai  ini menunjukan  bahwa  hanya  dibutuhkan  gaya  yang sedikit untuk memecahkan kamaboko daging ikan tongkol  tersebut.  Berbeda  dengan  surimi  yang berasal dari daging ikan malong yang ditambahkan aktivator TGase dan dikombinasikan dengan STPP (Sodium Tripolifosfat) memiliki nilai fracturability yang cukup tinggi mencapai 571,75 g (Laksono et al . 2019).
Kekompakan  ( adhesiveness )  pada  surimi ikan  tongkol  berhubungan  dengan  kekenyalan surimi  ikan  tongkol.  Kekompakan  tertinggi diperoleh  pada  surimi  ikan  tongkol  yang  dicuci pada  pH  pencucian  8.  Hal  ini  menunjukkan  jika protein  miofibril  dan  sarkoplasma  pada  surimi memiliki  kemampuan  membentuk  struktur  ikatan yang cukup baik dibandingkan pada pH pencucian yang lain. Namun demikian pembentukan gel pada surimi ikan tongkol ini relatif rendah karena masih banyaknya  protein  sarkoplasma  pada  kamaboko. Hal ini ditunjukkan dengan warna kamaboko ikan tongkol yang masih agak kecoklatan. Kekuatan gel pada surimi ikan tongkol hasil pencucian pada pH modifikasi  ini  sangat  mungkin  dioptimalkan dengan  melakukan  rekayasa  pada  kemampuan pembentukan  gelnya.  Seperti  penelitian  yang dilakukan Laksono et  al .  (2019)  dan  Nurhayati et al. (2022)  yang  melakukan  optimasi  kekuatan  gel surimi ikan dengan menambahkan aktivator enzim
TGase dan penambahan enzim Pepsin dari limbah pencernaan  ikan  tuna.  Kombinasi  antara  bahan tambahan dan enzim yang sesuai untuk meningkatkan  kekuatan  gel  sangat  mungkin dilakukan.

## 3.5 Water Holding Capacity (WHC) Kamaboko Ikan Tongkol
Water holding capacity pada kamaboko ikan tongkol  secara  keseluruhan  relatif  rendah  hanya berkisar  52,40-65,21%  (Gambar  3). Rendahnya nilai  WHC  pada  surimi  ikan  tongkol  ini berhubungan  dengan  kemampuan  matrik  gel protein yang berasal dari miofibril dan sarkoplasma pda surimi ikan tongkol untuk menahan air. Ikatan yang  terbentuk  pada  gel  kamaboko  ikan  tongkol hasil  modifikasi  pH  pencucian  ini  kemungkinan cukup  lemah  karena  hilangnya  gugus  tertentu akibat  tingginya  pH  pencucian.  Efeknya  adalah ketika  ada  gaya  tekanan  terhadap  matrik  gel menyebabkan  air  yang  terperangkap  cepat  hilang. Hal  ini  dimungkinkan  karena  pembentukan aktomiosin  (MHC/ molecul  heavy  chain )  yang terjadi  pada  waktu  setting  dan cooking  kamaboko juga  rendah.  Semakin  banyak  MHC  yang  mampu terbentuk maka matrik kamaboko semakin banyak mampu  menahan  air.    Jiang et  al. (2000) menjelaskan  bahwa  pembentukan  MHC  pada surimi  ikan treadfin  bream semakin  meningkat pada suhu setting . Walaupun pada saat pembuatan kamaboko  surimi  ikan  tongkol  juga  diberikan garam  (NaCl)  2,5%  sebagai  aktivator  kinerja
Gambar 2. Rendemen surimi ikan tongkol ( Euthynnus sp) dengan modifikasi pH air pencucian
45.75 ±1.47 64.75±0.75 27.75±0.41 43.25±0.62 57.63±3.12 25.63±1.74 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 pH7 pH 8 pH 9 Re n d e me n (% ) Pencucian2x Pencucian 3x
pembentukan  MHC.  Lebih  lanjut  Wang et  al . (2007)  menjelaskan  jika  WHC  akan  meningkat secara  signifikan  dengan  adanya  garam  mencapai 1,5%  tetapi  tidak  linear  jika  garam  yang ditambahkan mencapai 3%.
Karakteristik kamaboko surimi yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  memiliki  karakter yang  relatif  porous  dengan  rongga-rongga  yang terbuka.  Hal  ini  sangat  dimungkinkan  karena karakter  protein  sarkoplasma  yang  diendapkan dengan  pencucian  modifikasi  pH  ini  mampu membentuk struktur tiga dimensi tetapi membentuk jaringan yang tidak kompak antar matriknya. Nilai pH  yang  tinggi  pada  penelitian  ini  baru  mampu meningkatkan  jumlah  protein  yang  terendapkan tetapi  belum  mampu  memberikan  kekuatan  gel yang baik. Hal serupa didapatkan oleh Nadia et al . (2022) yang melakukan pencucian dengan sodium bikarbonat hanya  mampu  memberikan  nilai  WHC
kisaran  68%  pada  surimi  ikan  nila  dan  mampu meningkatkan  jumlah  rendemen  secara  signifikan dibandingkan tanpa sodium bikarbonat. Ramadhan et al (2014) menjelaskan jika penambahan sodium bikarbonat  mencapai  0,75%  mampu  menurunkan kadar lamak secara signifikant.

## 4. KESIMPULAN
Modifikasi pH pada proses pencucian surimi ikan  tongkol  mampu  meningkatkan  jumlah rendemen  yang  dihasilkan  pada  pH  air  8  dan pencucian  sebanyak  2  kali.  Proporsi  protein sarkoplasma  dan  miofibril  pada  daging  ikan tongkol  sebesar  49,0%  dan  45,90%.  Rendemen tertinggi  diperoleh  pada  modifiksi  pH  air  8  dan pencucian  2  kali  sebesar  64,75%.  Karakteristik kamaboko  surimi  yang  dihasilkan  memiliki  nilai hardness 300-331  g,  nilai gumminess 202-214  g
Tabel 2. Profil Tekstur kamaboko ikan tongkol ( Euthynnus sp.) dengan modifikasi pH air pencucian
Treatment Hardness (g) Adhesiveness (mJ) Fracturability (g) Gumminess (g) Chewiness (mJ) A1B1 98.00±3.34 17.27±1.26 6.17±3.30 61.17±3.41 29.64±1.82 A1B2 147.50±9.35 4.22±0.95 69.50±1.60 92.23±7.62 44.78±4.00 A2B1 300.83±11.18* 18.72±1.50 79.17±5.96 202.90±2.01* 98.97±4.30 A2B2 331.00±2.00* 17.28±1.28 4.00±0.01 214.70±2.50* 104.23±3.77* A3B1 53.17±8.96 1.19±0.38 6.50±2.94 28.93±4.27 14.07±2.05 A3B2 51.50±3.19 1.80±0.19 2.17±1.65 32.07±1.80 15.45±0.97
Gambar 3. Nilai WHC kamaboko ikan Tongkol ( Euthynnus sp.) dengan modifikasi pH air pencucian
55.33±1.05
53.50±0.57 65.21±0.14 54.79±0.64 52.40±1.13 57.19±1.47 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 pH7 pH 8 pH 9 W HC (% ) Pencucian2x Pencucian 3x
dan  kemampuan  menahan  air  (WHC)  hanya  52- 53%. Secara spesifik jumlah protein miofibril pada daging  ikan  tongkol  lebih  rendah  dibandingkan protein sarkoplasmanya. Selain itu gel surimi yang dihasilkan  belum  memiliki  kemampuan  menahan air yang baik karena karakter struktur tiga dimensi gel nya yang porous.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini,  Y.S.  2006.  Karakteristik  surimi  hasil ozonisasi  daging  merah  ikan  tongkol ( Euthynnus sp.).  [Skripsi].  Teknologi  Hasil Perairan.  Fakultas  perikanan  dan  ilmu kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Boziaris, I.S. 2014. Seafood procesing; technology, quality and safety . John wiley and sons Ltd.
UK.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional 2006.
Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan.  SNI  2372.6:  2009 .  Jakarta  (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Cardoso,  C.,  Mendes,  R.,  Vaz-Pires,  P.,  Nunes,
M.L . 2010. Effect of salt and MTGase on the production of high quality gels from farmed sea bass . Journal  Food  Enginering. 101(1): 98–105.
Freitas,  I.R.,  Cortez-vega  W.R  and  Prentice  C. 2015a.  Recovery  of  anchovy (Engraulis anchoita) and Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) proteins by alkaline solubilisation process. Journal Acta
Alimentaria. 44(2 ) : 221-228
Freitas,  I.R,  Cortez-vega,  WR.  And  prentice. 2015b.  Evaluation  of  properties  of  protein recovered  from  fish  muscles  by  acid solubilization  process. International  Food Research Journal . 22(3): 1067-1073.
Hadiwiyoto.  1993. Teknologi  Hasil  Perikanan . Yogayakarta : Liberty.
Hafiludin.  2011.  Karakteristik  proksimat  dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging  merah  ikan  tongkol  ( Euthynnus sp). Jurnal Kelautan . 4 (1): 1-10.
Jiang,  S.T.,  Hsieh,  J.F.,  Ho,  M.L.,  Chung,  Y.C. 2000.  Microbial transglutaminase affects gel properties  of  golden  threadfin-bream  and pollack surimi. Journal Food Science. 65(4): 694-699.
Lanier, T.C., Lee, C.M. 1992. Surimi Technology . Edited  by  Tyre  C.  Lanier.  New  York (US): Marcel Dekker, Inc.
Laksono,  U.T,  Lasmi,  L.,  Sasongko,  L.W., Nofreeana,  A.  2022.  Studi  Potensi  Ikan Gulamah  ( Johnius  trachycephalus )  sebagai bahan  baku  surimi  dan  produk  olahan berbasis daging ikan. Manfish Journal . 2 (3): 119-127
Laksono, U.T., Suprihatin, Nurhayati, T, Romli, M. 2019.  Peningkatan  kualitas  tekstur  surimi ikan malong dengan sodium tripolifosfat dan aktivator Transglutaminase.
Jurnal
Pengolahan  hasil  Perikanan  Indonesia (JPHPI). 22 (2): 198-208.
Majumdar, R.K., Saha, A., Maurya, P.K., Balange, A.K., Shitole, S. and Roy, D. 2017. Effect of Ginger’s  ( Zingiber  officinale )  Aqueous
Extract on Characteristics of Transglutaminase  Mediated  Sausages  from Thai Pangas ( Pangasianodon hypophthalamus ) Surimi During Refrigerated Storage. Agricultural  Research and Technology Journal . 7(2): 1-10
Marichamy,  G.,  Badhul  Haq,  M.A,  Vignesh,  R., Sedhuraman,  V.  and  Nazar,  A.R.  2012. Assessment  of  proximate  and  mineral composition  of  twenty  edible  fishes  of parangipettai  coastal  waters. International journal  of  Pharma  and  Bio  Sciences .  3(2): 54-64.
Misbahul,  A.,  Junianto,  Lili,  W.  2022.  Pengaruh dari beberapa jenis ikan sebagai bahan baku pembuatan  kamaboko  terhadap  tingkat kesukaan penelis. Jambura Fish Processing Journal vol. 4 (2): 124-135.
Nadia,  L.M.H.,  Elvira,  I.,  Huli,  L.O,  Nafilawati, W.O.,  Rezeki,  S.,  Effendy,  W.N.A.  2022. Karakteristik Surimi Ikan Nila ( Oreochromis sp) berdasarakn perbedaan proses pencucian menggunakan  NaHCO 3 dan  NaCl. Journal Fish Protech vol. 5 (2): 88-96.
Nakai, S., dan Modler, H.W. 1999. Foods Proteins. Processing Aplication . London:Wiley-VCH. Colloids. The AVI Publ. Co. Inc.. Westport. Connecticut.  Pearson.  W.E.  1989.  The Nutrition  of  Fish.  Switzerland  :  F. Hoffmann-La Roche & Co. Ltd.
Nofreeana,  A.,  dan  Laksono,  U.T.  2022. Characteristics  of  Malong  ( Muraenesox
cinerus ) and Kembung ( Rastrelliger brachysoma ) as surimi raw material. Journal of Aquaculture Development and Environment vol. 5 (1): 309-313.
Nolsoe,  H,.  Marmon,  S.K  and  Undeland,  I.  2011. Application of filtration to recover solubilized proteins during ph-shift processing  of  blue  whiting  ( Micromesistius poutassou ):  effects  on  protein  yield  and qualities  of  protein  isolates. The  open  food science journal . 5: 1-9.
Nurhayati,  T.,  Trilaksani,  W.,  Ramadhan,  W., Ichsani  SP.  2022.  The  Role  of  Pepsin  in Improving  the  Quality  of  Surimi  of  Red Tilapia  ( Orechromis  niloticus ). Current Research in Nutrition and Food Science . 10 (2): 584-594.
Park, J.W. 2005. Surimi and Surimi Seafood . New York (US): Marcel Dekker, Inc.
Pietrasik,  Z  dan  Jarmoluk,  A.  2003.  Effect  of sodium  caseinate  and  k-carrageenan  on binding  and  textural  properties  of  pork muscle gels enhanced by microbial transglutaminase  addition. Journal  Food Research International . 36(3): 285–294 .
Ramadhan,  W.,  Santoso,  J.,  Trilaksani,  W.  2014. Pengaruh defatting, frekuensi pencucian dan jenis  dryoprotectant  terhadap  mutu  tepung surimi ikan lele kerig beku. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 25 (1): 47-56.
Rocha, S., de-la, Alberto, V.J., Costa, Prentice, C., Cassuriaga AP. 2015. Alkaline extraction of cobia ( Rachycentroncanadum ) proteins: physicochemical  characteristics,  functional
and thermal properties. International Journal  of  Engineering  Research  and Applications. 5(4): 33-40
Subagio,  A.,  Windrati,  W.S.,  Fauzi,  M.,  dan Witono,  Y.  2004.  Karakterisasi  Protein Miofibril  dari  Ikan  Kuniran  ( Upeneus moluccensis )  dan  Ikan  Mata  Besar  ( Selar crumenophtalmus ). Jurnal  Teknologi  dan Idustri Pangan . XV (1): 70-78.
Vareltzis,  P.K.,  Evaggelia,  P.,  Ntoumas,  D.,
Adamopoulos, K.G. 2012. Process
characteristics  and  functionality  of  sardine ( Sardina pilchardus ) muscle proteins extracted  by  a  pH-shift  method. Jurnal annalitic  Food  science  and  technology .  13 (2): 132-143.
Wang, J-S., Zhao, M-M., Yang, X-Q., Jiang, Y-M., Chun  C.  2007.  Gelation  behavior  of  wheat gluten  by  heat  treatment  followed  by transglutaminase cross-linking reaction.
Journal  Food  Hydrocolloids .  21  (2):  174– 179.
Wijaya, H., Zakaria, F.R., Syah, D., Prangdimurti, E.  2014.  Extraction  of  squid  ( Photololigo duvaucelii )  myofibrillar  and  sarcoplasmic protein to create a skin prick test reagent in the diagnosis of food allergy. IOSR Journal of Pharmacy . 4 (9): 06-14.
Wijayanti,  I.,  Santoso,  J.,  Jacoeb,  A.M.  2012. Pengaruh  frekuensi  pencucian  terhadap karakteristik  gel  surimi  ikan  lele  dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Saintek
Perikanan . 8 (1): 32-37