## Original Research Paper
Meningkatkan Kualitas Sumber Daya Manusia Dalam Menginovasikan Produk Kerupuk Dari Limbah Kulit Kakao di Desa Medana, Tanjung (KLU)
I Wayan Yasa 1* , Noviatuzzohrah 2 , Wahyu Samudra 3 , Noviana 3 , I Made Dwi Andika Saputra 4 , Juan Dwiky Liestanto 5 , Muhammad Fadhol Harry Setiawan 6 , Sisilia Akmalyanti 6 , Haryati 7 , Abidatul Mutiah 8 , Putri Nuryana 9
1* Fakultas Tekhnik, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
2 Program  Studi  Kimia,  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam,  Universitas  Mataram,  Mataram, Indonesia
3 Program Studi Ilmu Hukum, Fakultas Hukum, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
4 Program Studi Tekhnik Elektro, Fakultas Tekhnik, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
5 Program Studi Tekhnik Imformatika, Fakultas Tekhnik, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
6 Program  Studi  Ekonomi  Pembangunan,  Fakultas  Ekonomi  dan  Bisnis,  Universitas  Mataram,  Mataram, Indonesia
7 Program Studi Matematika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
8 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
9 Program Studi Farmasi, Fakultas Hukum, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
https://doi.org/10.29303/jpmpi.v5i3.1866
Sitasi: Yasa, I. W., Noviatuzzohrah., Samudra, W., Noviana., Saputra, I. M. D. A., Liestanto, J. D., Setiawan, M. F. H., Akmalyanti,  S.,  Haryati.,  Mutiah,  A  &  Nuryana,  P.  (2022). Meningkatkan  Kualitas  Sumber  Daya  Manusia  Dalam Menginovasikan  Produk  Kerupuk  Dari  Limbah  Kulit  Kakao  di  Desa  Medana,  Tanjung  (KLU). Jurnal  Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 5(2)

## Article history
Received: 01 Juni 2022 Revised: 20 Juli 2022 Accepted: 30 Juli 2022
*Corresponding Author: Author A, Institute/ Organization Name, City Name, Country Name; Email: yasaiwayan68@unram.ac.id
Abstrak: Buah  kakao  adalah  buah  yang  tidak  memiliki  musim,  sehingga menjadi salah satu buah yang menghasilkan hasil panen yang tinggi setiap tahun  di  desa  Medana,  Kecamatan  Tanjung,  Kabupaten  Lombok  Utara. Hasil panen yang tinggi, berbanding lurus dengan limbah yang dihasilkan, yaitu  kulit  kakao.  Permasalahan  utama  masyarakat  desa  Medana  yaitu kurangnya  pemahaman  tentang  mengoptimalkan  pemanfaatan  kulit  buah kakao,  sehingga  hanya  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak,  bahkan sebagian  besar  merupakan  limbah  perkebunan  yang  hanya  ditumpuk  dan ditimbun. Kulit kakao mengandung senyawa fenolik, tanin, alkoloid, purin, dan coco  butter .  Hal  ini  membuktikan  bahwa  kulit  kakao  dapat dimanfaatkan sebagai produk olahan yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Program  ini  dilaksanakan  dengan  tujuan  yaitu  untuk  meningkatkan  nilai ekonomi  masyarakat  desa  Medana  dengan  memanfaatkan  limbah  kulit buah  kakao  menjadi  produk  olahan  berupa  kerupuk  khususnya  di  desa Medana.  Metode  pelaksanaan  dilakukan  dengan  metode  survei  dan wawancara dengan masyarakat setempat terkait untuk proses pengumpulan data.  Proses  selanjutnya  yaitu  sosialisasi  dan  pelatihan  pemanfaatan  kulit kakao  yang  akan  diolah  menjadi  produk  berupa  kerupuk  kulit  kakao. Produk  dibuat  dengan  alat  dan  bahan  yang  sederhana  dan  mudah diaplikasikan,  sehingga  mudah  diterapkan  oleh  masyarakat  desa  Medana dari  berbagai  kalangan.  Hasil  produk  didapatkan  yaitu  berupa  kerupuk yang  renyah  serta  mengembang  setelah  digoreng,  selain  itu,  respon masyarakat sangat baik terhadap program yang telah dilaksanakan.
Kata  kunci: Buah  Kakao,  Limbah  Kulit  Kakao,  Kerupuk  Kakao,  Desa Medana.

## Pendahuluan
Desa  Medana  adalah  salah  satu  desa  dari tujuh  desa  yang  terletak  di  Kecamatan  Tanjung, Kabupaten  Lombok  Utara  (KLU),  Provinsi  Nusa Tenggara Barat (NTB). Desa Medana memiliki luas wilayah  ±  445,80Ha.  Letak  geografis  desa  Medana menjadi  salah  satu  faktor  desa  Medana  memiliki kekayaan  alam  yang  melimpah  dari  sektor perikanan  dan  pertanian/perkebunan  seperti  pohon kelapa,  kakao,  jambu  mente,  dan  lain-lain.  Sektor perkebunan  khususnya  perkebunan  kelapa  dan kakao  berperan  penting  dalam  perekonomian  di desa  Medana.  Peranannya  terlihat  nyata  sebagai penyedia  lapangan  kerja,  kebutuhan  konsumsi, bahan baku untuk berbagai industri serta mengoptimalisasi  pengelolaan  sumber  daya  alam yang  berkelanjutan  (Anwar  &  Muhammad,  2017). Berdasarkan  data  profil  desa  Medana,  pohon kelapa,  kakao,  dan  jambu  mete  merupakan  hasil perkebunan yang menghasilkan nilai ekonomi yang tinggi setiap tahun.
Buah kakao adalah salah satu buah yang tidak memiliki musim, sehingga menjadi salah satu buah  yang  menghasilkan  hasil  panen  yang  tinggi setiap  tahun  di  desa  Medana.  Hasil  panen  yang tinggi  dihasilkan  berbanding  lurus  dengan  limbah buah  kakao  yang  dihasilkan,  yaitu  kulit  kakao. Kulit  buah  kakao  merupakan  bagian  terbesar  dari buah  kakao  (75,52%  dari  buah  kakao  segar)  (Putra &  Destiara,  2020).  Kulit  buah  kakao  belum dimanfaatkan  secara  optimal,  hanya  digunakan sebagai  pakan  ternak,  bahkan  sebagian  besar merupakan limbah perkebunan yang hanya ditumpuk  dan  ditimbun.  Berdasarkan  hal  tersebut, sehingga  diperlukannya  cara  pemanfaatan  limbah kulit  kakao  yang  lebih  efisien  dan  memiliki  nilai ekonomi yang tinggi.
Kandungan  kulit  kakao  yang  dipaparkan oleh  (Chung, et  al. ,  2003)  berdasarkan  penelitian yang  telah  dilakukan,  bahwa  kulit  kakao  sebagian besar  terdiri  dari  polisakarida  (selulosa  dan hemiselulosa) dan lignin, serta sebagian kecil terdiri dari  senyawa  fenolik,  tannin,  alkaloid  purin,  dan coco  butter .  Penelitian  lain  menunjukkan  bahwa kulit  kakao  yang  masak  memiliki  aktivitas antioksidan yang baik dengan nilai IC 50 dibawah 50 ppm  dengan  menggunakan  pelarut  yang  berbeda- beda  (Jusmiati, et  al .,  2015).  Hal  ini  membuktikan bahwa  kulit  kakao  dapat  dimanfaatkan  sebagai produk olahan yang dapat dikonsumsi oleh manusia
dan  memiliki  nilai  ekonomi  dengan  mengolahnya menjadi  makanan  ringan  berupa  kerupuk.  Proses pembuatan  kerupuk  kulit  kakao  menggunakan  alat dan bahan sederhana. Sehingga, mudah diaplikasikan oleh para ibu rumah tangga dan anak- anak muda di desa Medana.
Permasalahan utama masyarakat desa Medana  yaitu  kurangnya  pemahaman  tentang mengoptimalkan  pemanfaatan  kulit  buah  kakao, sehingga hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, bahkan sebagian besar merupakan limbah perkebunan yang hanya ditumpuk dan ditimbun.
Masyarakat  di  lingkungan  desa  Medana, kecamatan  Tanjung,  Kabupaten  Lombok  Utara yang  meliputi  wanita  dari  kalangan  orang  tua  dan remaja  di  beberapa  dusun,  yaitu  dusun  Teluk Dalem Desa, Orong Kopang, Kopang, dan Gol.
Tujuan  dilakukan  kegiatan  ini  yaitu  untuk meningkatkan  nilai  ekonomi  masyarakat  desa Medana  dengan  memanfaatkan  limbah  kulit  buah kakao  menjadi  produk  olahan  berupa  kerupuk khususnya di desa Medana.
Program  ini  diharapkan  dapat  bermanfaat bagi  masyarakat  desa  Medana  dalam  upaya meningkatkan  nilai  ekonomi  masyarakat  desa Medana  dengan  menambah  pemahaman  tentang pemanfaatan  limbah  kulit  buah  kakao  menjadi produk  olahan  berupa  kerupuk  khususnya  di  desa Medana.

## Metode
Metode pelaksanaan dilakukan dengan metode  survey  lokasi  dan  wawancara  dengan beberapa  narasumber  yang  terkait.  Program  ini memiliki  tiga  program  kerja  utama  yaitu:  inovasi limbah  kulit  kakao  menjadi  kerupuk,  penyuluhan pengemasan  produk,  dan  penyuluhan  pemasaran produk berbasis digital.

## Tempat dan Waktu
Program  ini  dilaksanakan  selama  45  hari pada  periode  27  Desember  2021  –  10  Februari 2022.  Bertempat  di  desa  Medana,  Kecamatan Tanjung, Kabupaten Lombok Utara.

## Metode Pengumpulan Data
Proses  pengumpulan  data  dilakukan  dengan metode  survei  dan  wawancara  dengan  masyarakat setempat terkait. Proses selanjutnya yaitu sosialisasi dan  pelatihan  pemanfaatan  kulit  kakao  yang  akan diolah menjadi produk berupa kerupuk kulit kakao.

## Gambar 1 . Bagan Alir Pelaksanaan

## Hasil dan Pembahasan
Kerupuk kulit kakao diolah dengan memanfaatkan  limbah  kulit  kakao  yang  terdapat  di lingkungan desa Medana. Limbah kulit kakao yang digunakan dalam pengolahan kerupuk kakao adalah limbah kulit  kakao yang diperoleh dari  buah kakao yang  masih  segar  atau  yang  baru  dipetik. Pembuatan  kulit  kakao  dalam  satu  kali  proses produksi  membutuhkan  waktu  tiga  hingga  tujuh hari,  dimulai  dari  pembuatan  hingga  pengemasan, bergantung pada cuaca saat proses pengeringan.
Program  ini  dalam  pengolahan  kerupuk kakao  di  desa  Medana  dengan  melakukan sosialisasi  dan  pelatihan  pembuatan  kerupuk  dari kulit  kakao  di  beberapa  dusun  di  Desa  Medana, yaitu  dusun  Teluk  Dalem  Desa,  Orong  Kopang, Kopang, dan Gol. Sosialisasi di dusun Teluk Dalem Desa  dilaksanakan  pada  Senin,  10  Januari  2022. Sosialisasi  di  dusun  Orong  Kopang  dan  dusun Kopang  di  waktu  dan  tempat  yang  sama  di  dusun Kopang  pada  Selasa,  18  Januari  2022.  Terakhir yaitu  sosialisasi  di  dusun  Gol  pada  Jum’at,  21 Januari 2022.
Gambar  2. Sosialisasi  dan  Pelatihan  Pembuatan Kerupuk Kakao
Metode  pembuatan  kerupuk  dari  kulit  kakao membutuhkan  beberapa  alat  dan  bahan.  Alat- alatnya  meliputi:  baskom,  blender,  dandang, gunting,  nampan,  pisau  sendok,  spatula.  Bahan bahan  meliputi:  kulit  kakao,  tepung  (tapioka  : terigu)  (2:1),  bawang  putih,  bubuk  ketumbar, penyedap rasa, garam, minyak, daun pisang, sarung tangan.  Prosedur  pembuatan  kerupuk  dari  kulit kakao, yaitu:
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan,  seperti  baskom,  blender,  dandang, gunting, nampan, pisau sendok, spatula.
2. Dipisahkan  kulit  kakao  dengan  bijinnya,  yaitu buah  kakao  yang  baru  dipetik  untuk  menjaga cita rasa dari kulit kakao yang akan diolah.
3. Dikupas  kulit  kakao,  limbah  kulit  kakao  yang masih segar, basah, dan bagus di bersihkan dan dikupas sampai kulit luar bersih.
4. Kulit  kakao  yang  telah  dikupas  dicuci  atau dibersihkan  dengan  air  yang  mengalir  hingga bersih atau hingga lendirnya berkurang.
5. Dikukus hingga matang kurang lebih 20 menit, setelah matang diangkat dan didiamkan sedikit hingga berkurang panasnya.
6. Kulit  kakao  kemudian  diiris  daging  kulitnya, hasil irisan dihaluskan dengan blender.
7. Dihaluskan  bersamaan  dengan  bawang  putih dengan blender.
8. Kemudian  siapkan  wadah/baskom  sebagai tempat tepung (tapioka: terigu (2:1)).
9. Dicampurkan kulit kakao yang telah halus dan tepung  secara  perlahan,  serta  ditambahkan bumbu-bumbu, seperti: merica, penyedap rasa, dan garam secukupnya.
10. Diuleni hingga tidak keras dan tidak lembek.
11. Setelah  adonan  siap,  disiapkan  daun  pisang yang telah bersih.
12. Daun  pisang  diolesi  dengan  minyak,  adonan diletakkan  di  atas  daun  pisang  dan  dipipihkan perlahan hingga adonan merata.
13. Dikukus  kurang  lebih  5  menit  hingga  adonan tidak  menempel  pada  daun  pisang,  hasil kukusan diangkat dan digunting.
14. Setelah  digunting  diletakkan  di  atas  nampan dan  dikeringkan  kurang  lebih  2  hari  pada cuaca normal.
15. Setelah  kering,  kerupuk  siap  digoreng. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak panas lalu masukkan kerupuk secukupnya,  dalam  penggorengan  api  tidak boleh  terlalu  besar  atau  kecil  agar  tingkat kematangan kerupuk yang sempurna.
16. Dikemas  dengan  kemasan  yang  menarik.
Kerupuk yang telah digoreng
ditiriskan beberapa menit dengan tujuan untuk mengurangi  kadar  minyak  pada  kerupuk, sehingga  saat  pengemasan  tidak  merusak keindahan kemasan.
Gambar 3. Proses Pembuatan Kerupuk Kakao
Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kakao
Berdasarkan  pembuatan  kerupuk  dari  kulit kakao  yang  telah  dilakukan,  maka  terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu
 Kulit kakao yang digunakan adalah kulit kakao yang masih segar.
 Adonan  yang  digunakan  yaitu  adonan  yang telah kalis, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.
 Cita  rasa  adonan  yaitu  sebaiknya  tidak  terlalu berasa,  karna  saat  kering  cita  rasa  bumbu dalam adonan akan semakin kuat.
 Adonan  diolesi  dengan  tangan  lansung  atau sarung tangan dengan diolesi minyak secukupnya.
 Adonan  sebaiknya  ditempel  pada  daun  pisang dengan  ketebalan  yang  tidak  terlalu  tipis  dan tidak terlalu tebal.
 Ciri-ciri  adonan  yang  telah  berhasil  yaitu mudah  dipisahkan  dari  daun  pisang  setelah dikukus.
 Cahaya  matahari  adalah  faktor  utama  dalam proses pengeringan.
 Proses  penggorengan  menggunakan  api  kecil dengan kerupuk yang telah benar-benar kering.
 Proses  penggorengan  menggunakan  metode celup  angkat  untuk  menghasilkan  kerupuk dengan kematangan merata.
Kerupuk  yang  telah  digoreng  ditambahkan beberapa varian rasa, yaitu rasa balado dan jagung. Pemberian  varian  rasa  dilakukan  untuk  menambah daya tarik dari kerupuk, kemudian dikemas dengan kemasan yang menarik.
Gambar 5 . Kemasan Produk Kerupuk Kakao Respon  yang  diberikan  masyarakat  yang telah mengikuti sosialisasi dan pelatihan pengolahan  kulit  kakao  menjadi  kerupuk  di  desa Medana  dilakukan  secara  lansung  dengan  ditanya secara  lansung  beberapa  peserta  yang  mengikuti. Masyarakat  senang  dan  setuju  bahwa  kerupuk  dari kulit  kakao  aman  dan  nikmat  untuk  dikonsumsi, sehingga  limbah  yang  tidak  bernilai  hargannya menjadi  suatu  olahan  produk  yang  nikmat  dan memiliki  nilai  ekonomi.  Keberlanjutan  program pengolahan  kerupuk  dari  kulit  kakao  akan dilaksanakan  oleh  masyarakat  desa  Medana  di beberapa  dusun  yang  memiliki  perkebunan  buah kakao  dengan  membuat  kelompok  usaha  mikro kecil menengah.

## Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan yang telah dilaksanakan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa limbah  kulit  kakao  dapat  dijadikan  seabagai  bahan utama  pembuatan  kerupuk  kakao  dengan  rasa  khas kakao.  Sehingga,  dengan  adannya  produk  kerupuk
dari kulit kakao maka diharapkan dapat meningkatkan  nilai  ekonomi  masyarakat  desa Medana  dengan  memanfaatkan  limbah  kulit  kakao yang  ada  di  sekitar  lingkungan  desa  Medana. Kerupuk  kakao  yang  dibuat  dengan  bahan  utama limbah  kulit  kakao  dibuat  dengan  proses  serta  alat dan bahan yang sederhana dan mudah diaplikasikan,  sehingga  mudah  diterapkan  oleh masyarakat desa Medana dari berbagai kalangan.

## Saran
Saran  untuk  penelitian  pengaplikasianya dapat dijalankan dengan baik.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapana  terima  kasih  kepada  bapak  dosen pembimbing lapangan, yaitu pak Dr. I Wayan Yasa, ST.,  MT,  bapak  kepala  desa  Medana  H.  Umar Khalid,  bapak  kepala  dusun  Teluk  Dalem  Desa, dusun  Kopang,  dusun  Gol,  dusun  Orong  Kopang dan  seluruh  masyarakat  desa  Medana  yang  telah mengikuti  program  kerja  ini  dengan  antusiasnya sehingga  program  kerja  ini  dapat  berjalan  dengan baik.

## Daftar Pustaka
Anwar,  &  Muhammad.  (2017).  Analisis  Spasial
Pengembangan
Cengkeh (Eugenia aromatica L. ) di Kabupaten Lombok Utara. Journal Ilmiah Rinjani, 5 (2), 178-188.
Chung, Yeoup, B., Liyama, Kenji, Han, & Wan, K. (2003).  Compositional  Characterization  of Cacao  ( Theobrom  a  cacao  L. )  Hull. Journal of Biological Chemistry, 46 (1), 12- 16.
Jusmiati,  A.,  Rusli,  R.,  &  Laode,  R.  (2015). Aktivitas  Antioksidan  Kulit  Buah  Kakao Masak dan Kulit Buah Kakao Mud. Jurnal Sains dan Kesehatan, 1 (2), 34-39.
Putra,  A.  E.,  &  Destiara,  Y.  (2020).  Potensi  dan Respon Masyarakat pada Pengolahan Kulit Kakao Menjadi Kerupuk di Desa Sidomakmur Kecamatan Belitang Kabupaten OKU TImur. ISSN, 2776 (0022), 19-28.