## KAJIAN PROPORSI SARI NANAS DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KEFIR NANAS

## (The study of juice proportion and starter concentration to chemical and sensory properties of pineapple kefir)
Inka Antonia Permata Haliem a* , Ira Nugerahani a , Endang S. Rahayu b
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
b Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadja Mada, Yogyakarta, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: inkaantonia@yahoo,co.id

## ABSTRACT
Pineapple especially Queen variety is tropical fruit that is widely cultivated in various regions in Indonesia. Kefir grain is a culture that contains Lactic Acid Bacteria (LAB), Acetic Acid Bacteria and yeast. This study aims to determine the proportion of pineapple juice and concentration of starter on chemical and sensory properties of pineapple kefir. The experiental design used Randomized Block Design with factorial design that is proportion of pineapple juice that include pineapple juice N 0 (without adding water), N 1 (1:1) and N 2 (1:2) and so the  concentration of starter  (1% (v/v) and 10% (v/v)). Each treatment repeated 4 times. Chemical parameters tested include total dissolved solids, vitamin C and alcohol content, while sensory parameters include the level of preference for color, aroma, taste and  sparkling  impression. Analysis of total yeast and LAB in kefir is use as supporting data. The data obtained were statistically analyzed by ANOVA  (Analysis  of  Varians)  at  α  =  5% and if there was a significant  difference, then it continued  by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test to determine which level of treatment  that give significant differences. Higher pineapple juice increase total dissolved solids, vitamin C and alcohol content and increase and preference for colour, aroma, taste and sparkling impression. Higher starter concentrations descrease total dissolved solids and increase between vitamin  C and alcohol content, descrease preference of aroma, taste and sparkling  impression. The best treatment was pineapple juice without adding water (N0) and starter 1% with total value 0,95.

## Keywords: Kefir, Pineapple, Pineapple Kefir

## ABSTRAK
Nanas varietas Queen merupakan buah tropis yang banyak dibudidayakan di Indonesia.  Kefir grain mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL), Bakteri Asam Asetat dan khamir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh proporsi  sari nanas  dan  konsentrasi starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir  nanas. Rancangan penelitian  yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  dengan desain Faktorial yaitu proporsi sari nanas yamg terdiri dari sari nanas N 0 (tanpa pengenceran), N 1 (1:1), dan N 2 (1:2) serta konsentrasi starter (1% (v/v) dan 10% (v/v)). Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Parameter kimia yang diuji meliputi analisa total padatan terlarut, kadar vitamin C dan kadar alkohol, sedangkan pengujian organoleptik meliputi tingkat kesukaan warna,  aroma, rasa  dan kesan sparkling serta dilakukan uji pembobotan untuk mengetahui perlakuan terbaik. Analisa total khamir dan BAL digunakan sebagai  data pendukung. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA ( Analysis of Varians )  pada  α  =  5%  dan  jika  ada  beda  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Jarak Nyata Duncan untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.  Semakin tinggi proporsi sari nanas menyebabkan peningkatan total padatan terlarut, kadar vitamin C dan kadar alkohol serta meningkatkan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan kesan sparkling . Peningkatan
konsentrasi starter menyebabkan penurunan total padatan terlarut,  peningkatan kadar vitamin C dan kadar  alkohol serta penurunan kesukaan aroma, rasa dan kesan sparkling . Sehingga, interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kadar vitamin C, kadar alkohol dan kesan sparkling .  Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan sari nanas tanpa pengenceran (N0) dan starter 1% dengan nilai total 0,95.
Kata kunci : Kefir, Nanas, Kefir Nanas

## PENDAHULUAN
Nanas merupakan buah tropis yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Nanas umumnya dikonsumsi secara langsung sebagai buah meja, namun guna meningkatkan nilai ekonomi serta memperpanjang umur simpan, maka dilakukan proses pengolahan. Pengolahan dengan fermentasi dapat meningkatkan nilai fungsional nanas. Salahsatu alternatif produk fermentasi dari buah nanas adalah kefir. Karakteristik kefir adalah adanya CO2 akibat  aktivitas  khamir yang memberikan kesan sparkling (berkarbonasi), terdapat kesan alkoholik  sebab  mengandung  0,5  - 1,0% alkohol  dan  mengandung  0,9-1,1% asam laktat. Kultur starter dalam pembuatan kefir disebut kefir grain yang mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL), Bakteri Asam Asetat dan khamir. Bahan dasar kefir secara umum adalah susu.
Bahan dasar kefir secara umum adalah susu. Namun saat ini  mulai dikembangkan  kefir yang berbahan baku sari buah maupun larutan sukrosa dan dikenal dengan fruit kefir, water kefir, sugary kefir ataupun kefir d’aqua. Sari buah dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kefir sebab mengandung substrat berupa sumber karbon bagi kultur starter . Nanas Queen mengandung gula dalam bentuk sukrosa dan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Ketersediaan nanas varietas Queen yang tinggi, harga yang relatif terjangkau serta mengandung nutrisi yang mendukung pertumbuhan mikroba dalam starter kefir menjadikan landasan pemilihan nanas varietas Queen sebagai bahan baku  dalam pembuatan kefir buah.
Ketersediaan nutrisi serta jumlah starter yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik kefir terutama secara kimia dan organoleptik. Penggunaan sari nanas dalam proporsi berbeda dilakukan untuk mengetahui proporsi sari nanas yang dapat diterima konsumen dan memberikan tingkat kesukaan tertinggi.  Penggunaan sari nanas dengan  melaukan  pengenceran bertujuan untuk memperoleh proporsi sari nanas terkecil yang mampu menghasilkan kefir yang masih dapat diterima secara organoleptik sehingga dinilai lebih ekonomis.
Penelitian ini menggunakan starter dengan konsentrasi 1% (v/v) dan 10% (v/v). Perbedaan konsentrasi starter yang ditambahkan berkaitan dengan total mikroba pada awal dan akhir fermentasi. Penambahan starter dalam konsentrasi yang berbeda dalam penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat agar fermentasi berlangsung optimal. Penelitian terhadap penggunaan variasi proporsi sari nanas dan konsentrasi starter perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh kedua faktor tersebut terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir nanas yang dihasilkan

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian adalah nanas varietas queen usia panen 3-4 bulan yang diperoleh dari perkebunan nanas Sidorejo, Ponggok, Blitar, Jawa Timur; starter kefir  diperoleh dari Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya  Malang; gula pasir “Gulaku Premium” dan air minum dalam kemasan (AMDK) “AQUASE, kapas “Husada” 500 g
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 29-35, 2017.
Dari supermarket “Bilka Surabaya”, akuades dari “PT. Megah Sejahtera Scientif”, kristal NaOH p.a (Mallinckrodt fw 0.40.00), kristal asam oksalat,  indikator phenolphthalein (Riedel de  Haen 33.518), M.R.S (deMan, Rogosa and Sharpe) Agar, PDA (Potato Dextrose Agar) yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Industri Pangan, kristal Natrium 2,6-diklorofenol indofenol, NaHCO 3 , vitamin C  murni, Na 2 S 2 O 3 , NaCO 3 , H 2 SO 4 pekat, kristal K 2 Cr 2 O 7 , alkohol 96% dan spiritus yang diperoleh dari Laboratorium Analisa Pangan FTP-UKWMS.

## Pembuatan Kefir Nanas
Pembuatan sari nanas dilakukan dengan pemarutan nanas sehingga diperoleh  bubur  nanas  dan  dilakukan penyaringan untuk memperoleh sari  nanas. Sari nanas dipasteurisasi pada suhu 90 o C selama 5 menit. Sari nanas (N 0 , N 1 dan N 2 ) pada suhu ruang diinokulasikan dengan starter . Starter yang 4  diinokulasikan sebesar  1% (v/v) dan 10% (v/v). Inkubasi dilakukan pada suhu 28-30°C, selama 18 - 24 jam (Otles dan Cagindi, 2003). Kefir selanjutnya diuji sifat kimia dan organoleptik.

## Peremajaan Starter Kefir dan Pembuatan
Starter Kefir Nanas
Starter dalam bentuk freeze-dried diinokulasikan sebesar 0,5% ke dalam 100 mL susu UHT dan diinkubasi pada suhu 28- 30 o C selama 24 jam. Kefir grain yang diperoleh ditimbang sebesar 0,5% (b/v) dan dipindahkan ke dalam  media 90 mL sari nanas N 1 dengan gula 2% (b/v) dan 10 mL susu UHT.  Inkubasi  dilakukan pada suhu 28-30 o C selama 24 jam dan diperoleh starter kefir nanas. Starter yang diperoleh diinokulasikan sebesar 20% (v/v) ke dalam media sari nanas N 1 dan inkubasi dilakukan pada suhu 28-30 o C  selama 24 jam sehingga diperoleh starter kefir nanas untuk penelitian (Hotri, 2008).
Pengujian Total Padatan Terlarut Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan pocket refractometer “ATAGO” dengan meneteskan ± 0,30 mL sari nanas  dan kefir nanas pada prisma. Pengukuran dilakukan triplo.

## Pengujian Vitamin C
Pengujian vitamin C dilakukan dengan pemipetan 10 mL sari dan kefir nanas ke dalam Erlenmeyer yang kemudian ditambahkan 10 g kristal asam oksalat dan ditambahkan aquades hingga 200 mL. Sampel yang diperoleh dipipet sebanyak 10 mL  dan  dititrasi  menggunakan  larutan  dye hingga  terbentuk  warna  merah  muda  yang stabil. Larutan dye yang digunakan sebelumnya telah distandarisasi dengan larutan vitamin C murni yang dibuat dengan penimbangan 0,02 g vitamin C murni dan 2 g kristal asam oksalat dan dilarutkan dalam 100 mL aquades. Titrasi dilakukan triplo.
Kadar Vit. C (dalam 100 g bahan) =
100 𝐴 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 𝑣 𝑥 𝐵

## Pengujian Kadar Alkohol
Pengujian kadar alkohol  dilakukan dengan pemipetan 25 mL sampel dan ditambahkan 5 mL K 2 Cr 2 O 7 0,3472 N dan 5 mL H 2 SO 4 pekat ke dalam  erlenmeyer dan segera  ditutup.  Erlenmeyer dipanaskan dalam waterbath 60 o C selama 2 menit dan dilakukan pendinginan segera. Sampel ditambahkan 50 mL aquades dingin dan 2 g KI kemudian disimpan dalam ruang gelap selama  5 menit. Titrasi dilakukan dengan Na 2 S 2 O 3 0,05 N yang telah  distandarisasi dengan KIO 3 0,05 N sampai warna  coklat hilang dan larutan menjadi  berwarna  hijau Indikatoramilum ditambahkan dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru  kehitaman yang terbentuk menjadi hijau kebiruan.
Kadar Alkohol (%) = 𝑉𝑜𝑙 . 𝑇𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 ( 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ) 𝑉𝑜𝑙 . 𝑇𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 𝑁 𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 3 0 , 05 𝑥 5 𝑥 4 1 𝐹𝑃 𝑥 𝑉𝑜𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 100%

## Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakuakan terhadap  80 mahasiswa Universitas Katolik Widya Mandala  Surabaya. Parameter yang diuji meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kesan sparkling kefir nanas.

## Pengujian Perlakuan Terbaik
Pengujian perlakuan terbaik dilakukan menggunakan uji pembobotan. Tiap parameter uji diberikan bobot variabel yang merupakan skala antara 0-1. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan kombinasi perlakuan yang memiliki nilai tertinggi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pengolahan kefir nanas menggunakan starter dengan konsentrasi 20% (v/v). Starter ini menggunakan media sari nanas 1:1 dengan gula pasir 2%. Total khamir pada starter adalah 9,19±0,01 log cfu/mL dan total BAL 9,08±0,03 log cfu/mL. Starter tersebut ke mudian diinokulasikan pada media fermentasi dengan konsentrasi 1% (v/v) dan 10% (v/v).
Pengujian total padatan terlarut (TPT) bertujuan untuk mengetahui tingkat degradasi gula oleh mikroba dalam starter .
Gula dalam media sari nanas dapat berasal dari buah maupun gula pasir yang ditambahkan. TPT sari nanas (N 0 ) sebesar 18,6%. Menurut Yahia (2011) TPT nanas varietas Queen antara 7-21%. Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan dengan α = 0,05 menunjukkan adanya interaksi antara proporsi sari dengan konsentrasi starter terhadap TPT kefir. TPT kefir nanas dapat dilihat pada Gambar 1.
Penurunan TPT kefir hasil fermentasi dibandingkan sari nanas embuktikan adanya degradasi  gula  oleh  mikroba  dalam starter yang digunakan sebagai sumber energi. TPT kefir nanas berkisar antara 4,1±0,082 hingga 11,6±0,126% Brix. TPT tertinggi adalah perlakuan N 0 S 1 . BAL mendegradasi gula dengan produk utama berupa asam laktat. Sementara khamir akan mengubah gula menjadi etanol dan CO 2 . Sisa gula yang tidak terdegradasi,  asam  organik  dalam  buah
serta  asam  laktat  yang terbentuk selama fermentasi terukur sebagai TPT.
Keterangan: N 0 = Sari nanas tanpa pengenceran N 1 = Sari nanas (nanas:air 1:1) N 2 = Sari nanas (nanas:air 1:2) S   = Konsentrasi starter 1% (v/v)
Gambar 1. Histogram Hubungan Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter Terhadap Total Padatan Terlarut Kefir Nanas
Gambar 2.  Histogram Hubungan Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Vitamin C (g/100g) Kefir Nanas
Vitamin C tidak stabil terhadap proses oksidasi dan mengalami degradasi setelah pemanenan. Berdasarkan uji ANOVA pada α = 0,05 menunjukkan adanya interaksi antara proporsi  sari  dengan  konsentrasi starter terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C kefir dengan starter 10% lebih besar dibandingkan 1% (Gambar  2)  menunjukkan vitamin C sebagai salah satu  produk  hasil metabolisme  mikroba  dalam  kultur starter . Branduardi et al .  (2007), menunjukkan bahwa  dapat terjadi biosintesis vitamin C oleh khamir untuk meningkatkan resistensi sel terhadap adanya Reactive Oxygen Species (ROS). Khamir yang diinkubasi dalam media yang mengandung L-galaktosa
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 29-35, 2017.
mampu menghasilkan L-asam askorbat. Hal ini disebabkan adanya ekspresi gen ALO 1 dan gen Arabidopsis thaliana LGDH.
Metode Nicloux  Kadar alkohol dalam kefir umumya antara 0,5 hingga 1%. Analisis kadar alkohol pada sampel kefir nanas antara 0,74-1,31% (Gambar 3). Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan dengan α = 0,05 menunjukkan adanya interaksi antara proporsi sari dengan  konsentrasi starter terhadap kadar alkohol. Pembentukan alkohol berkaitan dengan Kluyveromyces marxianus yang mana memanfaatkan oksigen terlarut dalam media. Proses ini berlangsung secara aerobik melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Jalur EMP akan mengkatabolisme  heksosa (glukosa) menghasilkan  asam  piruvat. Asam piruvat kemudian dioksidasi menjadi CO 2 dan air untuk menghasilkan energi.  Saat oksigen dalam media habis, piruvat akan dikonversi menghasilkan alkohol dan CO 2 (Hardwick, 1994).
Keterangan: N0 = Sari nanas tanpa pengenceran N1 = Sari nanas (nanas:air 1:1) N2 = Sari nanas (nanas:air 1:2) S = Konsentrasi starter 1% (v/v)
Gambar 3. Histogram Hubungan Proporsi Sari Nanas dan  Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol (%) Kefir Nanas.
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kesan sparkling kefir nanas tertera pada Gambar 4. Kesukaan warna berada pada kisaran 2,71– 5,75.  Hasil uji  ANOVA  dengan  α  =  0,05 menunjukkan ada interaksi antara
penggunaan sari nanas dengan konsentrasi starter yang  ditambahkan  terhadap  tingkat kesukaan  warna  kefir  nanas  yang  ditandai dengan nilai F perlakuan (93.868) > Sig. (0,000).  Warna kefir nanas pada penelitian ini adalah kuning dengan intensitas yang berbeda. Warna tersebut dipengaruhi oleh adanya  β-karoten.  Kadar  β-karoten dalam nanas varietan Queen sebesar 3,35±0,27μg/100  g  bahan  (Kongsuwan et al ., 2009). Pengujian  organoleptik  dengan parameter  aroma  menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  pada  kisaran  2,81-5,61. Hasil uji ANOVA pada α = 5% menunjukkan ada interaksi antara penggunaan sari nanas dan  konsentrasi starter terhadap tingkat kesukaan  aroma  kefir  nanas  yang  ditandai dengan nilai F perlakuan (36.390) > Sig. (0,000). Etil heksanoat dan metal heksanoat merupakan komponen volatil utama  yang berperan memberikan aroma khas pada nanas (He et al , 2007). Semakin tinggi proporsi sari, semakin tinggi komponen volatile  di dalamnya. Konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap aroma kefir nanas.  Aroma masam pada kefir berasal dari aktivitas BAL yang memetabolisme gula menjadi asam laktat.  Khamir K. marxianus yang terdapat pada starter mampu memfermentasi gula menjadi etanol.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa kefir nanas adalah 2,40 –6,01. Hasil uji ANOVA dengan α = 0,05 menunjukkan ada interaksi antara proporsi  sari  nanas  dan konsentrasi starter terhadap kesukaan  rasa kefir nanas yang ditandai dengan nilai F (70.920) > Sig. (0,000). Rasa kefir nanas yang dominan adalah masam dan manis. Semakin besar proporsi sari nanas yang digunakan, maka jumlah senyawa gula yang memberikan rasa manis juga semakin besar. Sementara pengaruh penambahan starter adalah dihasilkannya metabolit berupa asam laktat.  Tingkat kesukaan panelis terhadap kesan sparkling kefir nanas antara 2,76-5,60.
Hasil uji ANOVA dengan α  = 0,05 menunjukkan ada interaksi antara penggunaan sari nanas dan  konsentrasi starter yangditambahkan  terhadap tingkat
kesukaan kesan sparkling kefir  nanas  yang ditandai  dengan  nilai  F  (44.864) > Sig. (0,000). BAL heterofermentatif memetabolisme glukosa menghasilkan asam laktat, etanol dan karbon dioksida. Khamir akan mengkatabolisme glukosa sebagai sumber energy melalui jalur glikolisis
Keterangan: N 0 = Sari nanas tanpa pengenceran S 1 = Konsentrasi starter 1% (v/v) N 1 = Sari nanas (nanas:air 1:1) S 2 = Konsentrasi starter 10% (v/v) Gambar 4. Hubungan Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter Terhadap Kesukaan Warna A ), Aroma B ), Rasa C )  dan Kesan Sparkling D ) Kefir Nanas
sehingga akan menghasilkan asam piruvat dengan adanya oksigen (kondisi aerobik). Selanjutnya, piruvat akan dikonversi menjadi asetaldehid dan CO 2 .
Tabel 1. Nilai Total Uji Pembotolan
Perlakuan Nilai Total Sari buah 1:2; starter 10% ( v / v ) 0,002
Sari buah 1:2; starter 1% ( v / v ) 0,24
Sari buah 1:1; starter 10% ( v / v ) 0,45
Sari buah 1:2; starter 1% ( v / v ) 0,65
Sari buah tanpa pengenceran; starter 10% ( v / v ) 0,75
Sari buah tanpa pengenceran; starter 10% ( v / v ) 0,95
Tiap-tiap parameter akan diberikan bobot antara 0 hingga 1. Makin besar pengaruh  suatu  parameter  terhadap  hasil
yang  ingin  dicapai,  makin besar  bobot  yang diberikan.  Urutan  perlakuan  dari  skor terendah  hingga tertinggi  dapat  dilihat  pada Tabel 4, di mana skor tertinggi menunjukkan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik dalam penelitian  ini diperoleh dengan penggunaan proporsi  sari  N0  (tanpa  pengenceran)  dan penambahan starter 1% (S1) dengan nilai sebesar 0,95.  Penentuan uji pembotolan dapat dilihat pada Tabel 1.

## KESIMPULAN
Proporsi sari nanas yang  berbeda berpengaruh nyata terhadap TPT, kadar vitamin C dan kadar alkohol serta sifat organoleptik kefir nanas  yang meliputi kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  rasa dan  kesan sparkling . Konsentrasi starter yang berbeda berpengaruh nyata terhadap TPT, kadar vitamin C dan kadar alkohol serta  sifat  organoleptik  kefir  nanas  yang meliputi parameter tingkat kesukaan aroma, rasa dan kesan sparkling . Interaksi kedua faktor  yaitu  proporsi  sari  nanas  dan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap  TPT, kadar vitamin C, kadar alkohol serta sifat organoleptik  warma, aroma, rasa dan kesan sparkling . Perlakuan terbaik yang dipilih adalah kefir nanas  dengan penggunaan sari nanas tanpa pengenceran dan penambahan starter 1% (N 0 S 1 ) dengan nilai total berdasarkan uji pembobotan sebesar 0,95.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan terima  kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian  masyarakat  (LPPM)  selaku pemberi  dana  untuk membiayai  penelitian ini, sebagai bagian  dari penelitian yang berjudul Pengembangan Produk Kefir Menggunakan Sari Nanas ( Ananas comosus )  sebagai Minuman  Fungsional yang  Memiliki  Aktivitas  Antibakteri  dan Antioksidan”.

## DAFTAR PUSTAKA
Branduardi, P., T.  Fossati, M. Sauer, R. Pagani, D.  Mattanovich dan D. Porro.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 29-35, 2017.
2007.  Biosynthesis of Vitamin C by Yeast Leads to Increased Stress Resistance. PLoS ONE 2(10): e1092. Ditjen POM.  1995.  Farmakope Indonesia, Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Hardwick, W.  A. 1994. Handbook of Brewing.  New York:  Marcel Dekker Inc.
He, Y. D., C. B. Wei, S. P. Li, R. M. Li, dan G.  M. Sun.  2007.  Analysis of Aroma Component of Pineapple With Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Fujian Analysis Test (16) 1-4. Hotri, M.  2008. Kajian Awal Penerapan HACCP pada Unit Usaha Pengolahan Kefir  Pertapaan  Bunda  Pemersatu Gegono  di  Salatiga, Skripsi  S-1. Bogor: Fakultas Peternakan,
Universitas Institut Pertanian, Bogor.
Kleiner, I.  S. dan L.  V. Dotti.  1958. Laboratory Instruction in Biochemistry. New York: Mosby.
Kongsuwan, A., P. Suthiluk, T. Theppakorn, V. Srilaong dan S.  Setha. 2009. Bioactive Compound and Antioxidant Capacities of Phulae and Nanglae Pineapple. As. J. Food Ag-Ind Special Issue: S44-S50.
Maccrimmon, K.  R.  1968. Decision Making Among Multiple Attribute Alternatives: A Survey And Consolidated Approach.  Columbia: University of Carolina Press.
Otles, S.  dan O. Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy omposition,  Nutritiona and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2(2): 54-59.
Yahia, E. M., (Ed). 2011. Post  Harvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits: Mangosteen to White Sapote. United Kingdom: Woodhead Publishing.