## STUDI EKSPERIMEN PENGOLAHAN TEPUNG UMBI SUWEG
Ida Ayu Satya Dwikandana, Damiati, Ni Made Suriani
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
e-mail : dayuchaca0108@gmail.com , damiati@undiksha.ac.id, made.suriani@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  (1)  mendeskripsikan  proses  pembuatan  tepung  umbi  suweg  (2)  mengukur kandungan  zat  gizi  tepung  umbi  suweg  (3)  mendeskripsikan  kualitas  tepung  umbi  suweg  dilihat  dari  segi warna,  aroma,  dan  tekstur.  Objek  dalam  penelitian  ini  adalah  proses  pembutaan  tepung  umbi  suweg, kandungan  gizi  tepung  umbi  suweg,  dan  kualitas  tepung  umbi  suweg  dilihat  dari  segi  warna,  aroma,  dan tekstur. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi. Teknik analisis data yang digunakan yaitu deskriptif kuantitatif. Berdasarkan hasil analisis data,  ditemukan  bahwa  (1)  proses  pembuatan  tepung  umbi  suweg  melalui  8  tahapan  yaitu pengupasan;pengirisan,  pencucian  tahap  I,  perendaman,  pencucian  tahap  II,  pengukusan,  penjemuran, penggilingan;pengayakan,  dan  pengemasan.(2)  kandungan  zat  gizi  tepung  umbi  suweg  meliputi  air  11,98%, abu 4,32%, protein 5,44%, lemak 1,80%, karbohidrat 76,42%, pati 56,07% dan kalori 343,79kkal. (3)  kualitas tepung umbi suweg dilihat dari segi warna berada pada kategori baik dengan warna yang sesuai dengan  yang  diharapkan  yaitu  putih  kecoklatan.  Dari  segi  aroma  berada  pada  kategori  baik  dengan  hasil sesuai yaitu khas aroma umbi suweg. Dari segi tekstur berada pada kategori baik dengan hasil halus.
Kata kunci : kandungan gizi, tepung, umbi suweg

## Abstract
This research is aimed to find out: (1) described the prosess of making suweg tuber flour, (2) measured nutrient  content  of  suweg  tuber  flour,  (3)  described  the  quality  of  suweg  tuber  flour  in  terms  of  color, flavor  dan  texture.  The  object  in  this  research  was  making  processed  of  suweg  tuber  flour,  nutrient content  of  suweg  tuber  flour,  and  quality  of  suweg  tuber  flour  in  terms  of  color,  flavor  dan  texture.  The design  of  this  research  was  laboratory  experiment  research.  The  method  of  this  research  was observation  method.  Data  analysis  techniques  used  are  quantitative  descriptive.  The  results  of  the research are: (1) the proses of making suweg tuber flour through eight steps that is stripping;incision, first washing, soaking, second washing, steaming, drying, grinding;sifting, and packaging, (2) nutrient content of  suweg  tuber  flour  is  11,98%  of  water;  4,32%  of  ash;  5,44%  of  protein;  1,80%  of  fat;  76,42%  of carbohydrate; 56,07% of starch and 343,79kkal of calories, (3) the quality of suweg tuber flour in terms of color, it is in a good category with colors that are as expected, namely brownish white. In terms of flavor, it is in a good category too with flavor that are as expected, namely unique of suweg tuber. And the last, in terms of texture. From the texture suweg tuber flour is in a good point with smooth texture.
Keywords : flour, nutrient content, suweg tuber

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu Negara  yang  terdiri  dari  berbagai  macam pulau yang memiliki keanekaragaman budaya serta kekayaan alam. Jika di lihat dari kondisi alam  di  Indonesia,  Negara  kita  memiliki potensi  yang  cukup  besar  dalam  hal  hasil buminya.  Suburnya  tanah  di  Indonesia menjadikan Negara ini sangat berlimpah dengan hasil pertanian ataupun perkebunanya.  Tugas  kita  sebagai  Warga Negara Indonesia adalah menjaga, memanfaatkan  serta  mengolah  hasil  bumi tersebut  dengan  efisien  dan  tentunya bermanfaat di masyarakat. Hasil bumi pada bidang  perkebunan  sangat  bermacam- macam  mulai  dari  berbagai  jenis  sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, umbi- umbian  dan  lain  sebagainya.  Salah  satu jenis  umbi-umbian  yang  cukup  mudah ditemui  namun  tidak  umum  digunakan sebagai bahan makanan yaitu umbi suweg.
Suweg  yang  dalam  bahasa  latinnya disebut Amorphophallus paeoniifolius , tanaman  yang  biasa  tumbuh  liar  di Indonesia.  Tanaman  ini  dapat  tumbuh  di hutan,  kebun-kebun,  lereng-lereng  gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini hidup  di  bawah  tegakan  pohon  lain  seperti di  bawah  rumpun  bambu,  di  bawah  jati, atau di bawah mahoni.
Suweg  merupakan  famili Araceae yang  merupakan  tumbuhan  semak (herba) dengan  umbi  di  dalam  tanah.  Suweg banyak  tumbuh  di  hutan  karena  hanya memerlukan  penyinaran  matahari  50-60  % sehingga  sangat  cocok  untuk  tanaman  di bawah naungan.
Umbi  suweg  merupakan  salah  satu hasil  bumi  yang  cukup  di  gemari  di  desa- desa, namun tidak cukup di kenal di daerah perkotaan.  Tak  banyak  pula  pedangang- pedangang  yang  menjual  jenis  umbi  yang satu  ini.  Biasanya  umbi  suweg  hanya  di konsumsi di lingkungan keluarga saja yang kebetulan  kebunnya  di  tumbuhi  oleh tanaman  suweg  ini.  Umbi  suweg  dalam keadaan  segar  umumnya  diolah  dengan cara  dikukus  kemudian  disajikan  bersama dengan  kelapa  parut.  Selain  dengan  cara dikukus,  belum  banyak  ditemui  varian pengolahan  dari  umbi  suweg  itu  sendiri. Sehingga, pemanfaatan umbi suweg sebagai  alternatif  bahan  pangan  belum banyak  ditemui  dan  belum  dimanfaatkan secara  maksimal  karena  pengolahan  yang umum  digunakan  hanya  dengan  cara dikukus  saja  dan  tidak  diolah  menjadi  jenis bahan pangan lainnya.
Jika  di  lihat  dari  kandungan  gizi  umbi suweg  segar  dan  jika  dibandigkan  dengan kandungan  gizi  umbi  talas  kimpul  segar, maka dapat dilihat, bahwa :
Tabel 1. Kandungan gizi umbi suweg dan umbi talas kimpul
Umbi suweg *) Umbi talas kimpul **) Analisis per 100g (Umbi per 100g segar) (Umbi segar) Energy 74 Protein 1,40 2,81 Lemak 0,10 0,08 Karbohidrat 17,20 28,66 Kalsium 42,00 - Posfor 46 - Iron 1,30 - Vit B1 0,04 - Vit C 2,3 - Air - 67,26 Abu - 1,19

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
Berdasarkan  tabel  tersebut,  maka dapat  dilihat  bahwa  kandungan  gizi  talas kimpul  lebih  tinggi  dan  kandungan  pati diantara  keduannya  memiliki  perbedaan sekitar 2,43%, dimana kandungan pati talas kimpul lebih tinggi.
Disamping  itu,  berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Desak  Nyoman  Kartika dari  Universitas  Pendidikan  Ganesha  pada tahun 2017, Penelitian yang dilakukan adalah “Substitusi Tepung Talas Kimpul Menjadi Kue Kering  Sagon”,  dimana  dalam  penelitian  ini juga  menggunakan  bahan  makanan  berjenis umbi-umbian.  Penelitian  ini  memperkuat bahwa jenis bahan makanan
yang  berasal  dari  umbi,  dapat  diolah menjadi tepung.
Sehingga, berdasarkan data-data diatas  dan  perbedaan  kandungan  pati sekitar  2,43%  lebih  kecil  dari  umbi  talas kimpul,  umbi  suweg  memiliki  kemungkinan dapat diolah menjadi tepung, yang nantinya juga dapat dijadikan bahan pangan alternatif  sebagai  pengganti  tepung  terigu atau  tepung  yang  lainnya  untuk  diolah menjadi kue. Kandungan pati yang terbilang tinggi  menjadikan  umbi  suweg  berpotensi untuk diolah menjadi tepung
Tabel 2. Standar nasional tepung singkong
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan - 1.1 Bau - Khas Singkong 1.2 Rasa - Khas Singkong 1.3 Warna - Putih 2 Benda Benda Asing - Tidak boleh ada 3 Serangga - Tidak boleh ada 4 Jenis Pati - Khas singkong 5 Abu, % b/b - Maks. 1.5 6 Air, % b/b - Maks. 12 7 Derajat Putih, % b/b - Min. 85 (BaSO4 =100%) 8 Serat Kasar - Maks. 4 9 Derajat asam - Maks. 3 ml N NaOH/100g 10 Asam sianida mg/kg Maks. 40 11 Kehalusan (lolos ayakan 80 - Min. 80 mesh), % 12 Pati, % b/b - Mn. 75 13 Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-0222-1995 (bahan pemutih dan pematang tepung) 14 Cemaran logam - 14.1 Timbal (Pb) mg/kg 14.2 Tembaga (cu) mg/kg Maks 10,0 14.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 14.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 15 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 16 Cemaran Mikroba 16.1 Angka lempeng Koloni/g Maks. 1.0 x 10 g 16.2 16E Coli Koloni/g Maks. 10 16.3 Kapang Koloni/g Maks. 1.0 x 10 4

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
Berdasarkan  tabel  diatas,  maka  umbi suweg,  memenuhi  standar  untuk  diolah menjadi  tepung,  dimana  kandungan  yang harus  diperhatiakan  adalah  jenis  protein, abu, air, dan pati.
Tepung  adalah  hasil  dari  proses penggilingan  yang  menghasilkan  serbuk halus.  Setiap  proses  pembuatan  tepung membutuhkan  penanganan  yang  berbeda- beda.  Tepung  yang  berasal  dari  biji-bijian tentu  berbeda  penanganannya  dengan tepung  yang  berasal  dari  umbi-umbian. Sehingga  diperlukan  cara  yang  berbeda. Dalam  proses  pembuatan  tepung  umbi suweg  ini  disesuaikan  dengan  karakteristik dari umbi suweg tersebut.
Kandungan  gizi  yang  jelas  juga merupakan  penentu  dari  kualitas  bahan makanan.  Menurut  Chairinniza  K.  Graha mengemukakan  tentang  pengertian  gizi yang  berarti  gizi  merupakan  unsur  yang terkandung  dalam  makanan  dimana  unsur- unsur  tersebut  dapat  memberikan  manfaat bagi tubuh yang mengkonsumsinya sehingga  menjadi  sehat.  Oleh  karena  itu diperlukan  rincian  yang  jelas  mengenai kandungan  gizi  yang  terdapat  pada  umbi suweg,  agar  nantinya  dapat  menjadi  bahan pertimbangan dalam dunia pangan.
Pada  umumnya  tepung  digunakan  sebagai bahan  dasar  pada  pembuatan  berbagai jenis kue dan juga roti. Tepung yang umum digunakan  adalah  tepung  terigu,  tepung beras,  tepung  tapioka,  tepung  ketan  dan tepung  maizena.  Berdasarkan  hal  tersebut maka pemilihan umbi suweg sebagai bahan dasar  pembuatan  tepung  umbi  suweg, menjadi  hal  yang  tepat  karena  akan meningkatkan jenis bahan pangan alternatif dalam  dunia  boga.  Penulis  mencoba membuat  tepung  umbi  suweg  dan  mencari kualitas  tepung  umbi  suweg  ditinjau  dari segi  aroma,  warna,  dan  tekstur  sehingga nantinya tepung umbi suweg dapat digunakan sebagai tepung pengganti dalam pembuatan aneka kue.

## METODE
Dalam  hal  ini  penelitian  yang  dilakukan adalah  Penelitian  Eksprimen  .  Penelitian eksperimen  adalah  suatu  metode  penelitian yang dilakukan melalui suatu percobaan sehingga didapatkan hasil berupa pengetahuan yang baru atau data baru serta kebenaran yang diperoleh melalui percobaan.
Penelitian ini diawali dengan penentuan masalah  yang  ingin  diangkat  kemudian dilanjutkan dengan tahap perumusan masalah. Setelah permasalahan selesai dirumuskan, langkah berikutnya yaitu observasi  awal  kemudian  dilanjutkan  dengan pengumpulan  data-data  pendukung.  Setelah data terkumpul maka dilakukan tahap berikutnya yaitu menentukan langkah eksperimen dan pembutaan instrumen penelitian.  Kemudian,  tahap  berikutnya  yang dilakukan  yaitu  mengumpulkan  bahan  utama yang dibutuhkan  dalam  penelitian dan dilanjutkan  dengan  tahap  pra  eksperimen. Dalam  tahap  pra  eksperimen  ini  dilakukan dengan  mengacu  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Desak  Nyoman  Kartika  pada tahun  2017  dari  Universitas  Pendidikan Ganesha  tentang  proses  pembuatan  tepung talas  kimpul  dan  juga  proses  pembuatan tepung singkong yang dilakukan oleh SEAFAST Center.
Setelah  melaksanakan  pra  ekperimen pengolahan  umbi  suweg  menjadi  tepung umbi suweg, dilakukan tahap evaluasi guna mengetahui kekurangan pada saat melakukan  langkah  ekperimen.  Setelah tahap  evaluasi  selesai  dilanjutkan  dengan tahap  eksperimen.  Setelah  itu  dilakukan proses  pengambilan  data.  Tepung  umbi suweg yang telah jadi akan diuji laboratorium  untuk  mengetahui  kandungan gizinya
menggunakan lembar uji laboratorium. Kemudian, tepung umbi suweg  diuji  kualitasnya  dari  aspek  warna, aroma  dan  tekstur  melalui  lembar  uji kualitas.  Lembar  uji  kualitas  di  diisi  oleh panelis, kemudian jika data telah terkumpul akan  dijabarkan  secara  sistematis  dengan menggunakan  analisis  deskriptif  kuantitatif. Tahap akhir yaitu pengambilan kesimpulan.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
Dalam  penelitian  ini  yang  menjadi variabel adalah (1) Proses pengolahan tepung umbi  suweg,  (2)Kandungan  gizi  tepung  umbi suweg  (3)  Kualitas  tepung  umbi  suweg  dari segi warna, aroma dan tekstur.
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi.Metode observasi dilakukan untuk  mengumpulkan  data  mengenai  umbi suweg.  Metode  observasi  ini  juga  digunakan untuk  mengumpulkan  data  dari  para  panelis terhadap  kualitas  tepung  umbi  suweg  dilihat dari  aspek  warna,  aroma,  dan  tekstur. Disamping  itu,  metode  ini  digunakan  pula untuk  pengambilan  data  berupa  kandungan gizi  yang  terdapat  pada  tepung  umbi  suweg melalui uji laboratorium.
Pada  penelitian  ini  digunakan  uji laboratorium,  yaitu  uji  pada  laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi pada tepung umbi suweg. Instrumen yang digunakan  adalah  lembar  uji  laboratorium. Serta  digunakana  juga  uji  organoleptik,  yaitu pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan. Bagian organ tubuh yang
berperan  dalam  pengindraan  adalah  mata, telinga,  indra  pencicip,  indra  pembau  dan indra  perabaan  atau  sentuhan.  Pada  uji organoleptik ini digunakan uji mutu hedonik, yaitu  menyatakan  kesan  tentang  baik  atau buruk. Uji mutu hedonik ini digunakan untuk mengetahui  tanggapan  panelis  megenai kualitas  tepung  umbi  suweg  dilihat  dari aspek warna, aroma dan tekstur.
Panelis yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  panelis  terbatas  terdiri dari  3-5  orang  yang  mempunyai  kepekaan tinggi.  Panelis  ini  mengenal  dengan  baik faktor-faktor  dalam  penilaian  organoleptik dan  mengetahui  cara  pengolahan  dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
Dalam penelitian ini, penulis memilih 5 orang  panelis,  dengan  cara  memberikan check  list  (v)  sesuai  kriteria  yang  telah ditetapkan  pada  uji  kualitas  tepung  umbi suweg  berdasarkan  skala  mutu  hedonik. Instrumen  yang  di  gunakan  adalah  lembar uji kualitias.
Nilai yang diberikan pada setia panelis adalah :
Tabel 3. Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik Skala Mutu Hedonik Skala Numerik Baik 3 Cukup 2 Buruk 1 Dalam penelitian ini penulis menggunakan  metode  analisis  deskriptif kuantitatif. Metode analisis deskriptif kuantitatif  adalah  suatu  cara  pengolahan data yang dilakukan dengan jalan menyusun  angka  secara  sistematis  dalam bentuk  presentase  mengenai  suatu  objek yang  akan  diteliti,  sehingga  diperoleh kesimpulan umum.
Dalam penelitian ini digunakan pedoman  penghitungan  menurut  Arikunto (2002 : 264 ) sebagia berikut :
Σx M =
Keterangan Rumus : M = Mean ( rata-rata ) ∑x= Jumlah masing-masing skor N = Jumlah subyek/sampel
Untuk menentukan kualitas tepung umbi suweg dianalisis berdasarkan mean (M)  dan  standar  deviasi  (SD)  dengan mengkonversikan  rata-rata  presentase  ke dalam kriteria sebagai berikut:

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
M = Mean atau rata-rata yang dicari dengan rumus :
M = 12 x (skor maks. + skor min.)
SD  =  Standar  deviasi  yang  dicari  dengan rumus :
SD = 16 x (skor maks. – skor min.)
Skor maksimum : 3 Skor minimum : 1 Berdasarkan rumus diatas, maka data yang sudah terkumpul akan dicari konversinya.  Sehingga  mendapatkan  hasil sebagai berikut :
M = 12 x (skor maks. + skor min.) M = 12 x ( 3 + 1 ) M = 1 2 x 4 M = 2
SD = 16 x (skor maks. + skor min.) SD = 1 x ( 3 - 1 ) 6

## SD = 0,33
Acuan pengambilan keputusan yang digunakan untuk menentukan kualitas tepung umbi suweg dari segi warna, aroma dan tekstur berdasarkan rumus pedoman konversi skala tiga adalah sebagai berikut: (Koyan, 2008:122)
Rumus pedoman konvensi skala 3 (Tiga) M + 1 SD M + 3 SD  (Baik) M – 1 SD M + 1 SD  (Cukup) M – 3 SD M – 1 SD  (Buruk)
Keterangan Rumus :
M = Mean (rata-rata) SD = Standar Deviasi
Bedasarkan rumus pedoman konversi PAN  dengan skala  3  maka diperoleh :
2,33 – 3,00  = Baik 1,67 – 2,32  = Cukup 1,00 – 1,67  = Buruk

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  yang  dilaksanakan  oleh penulis  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Produksi  Jurusan  Pendidikan  Kesejahteraan Keluarga  Program  Studi  Tata  Boga  dan  di Laboratorium  Fakultas  Teknologi  Pangan Universitas Udayana. Metode yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  metode  observasi dan  hasil  pengolahan  umbi  suweg  menjadi tepung  umbi  suweg  akan  diuji  melalui  uji laboratorium  dan  uji  kualitas  (Organoleptik) yang  dilihat  dari  segi  warna,  aroma  dan  juga tekstur.  Dalam  pelaksanaan  uji  kualitas  ini diperlukan  adana  beberapa  orang  panelis, dimana  panelis  yang  digunakan  yaitu  panelis terbatas  yang  berjumlah  5  orang.  Panelis  ini terdiri dari 3 orang Dosen dan 2 orang Guru.
Pengumpulan  data  pada  penelitian  ini dilaksanakan  di  Jurusan  PKK  UNDIKSHA Singaraja  dan  juga  di  Jurusan  Tata  Boga SMK PGRI 4 Denpasar. Pengumpulan data dilaksanakan  pada  tanggal  16  Agustus 2018  sampai  18  Agustus  2018.  Istrumen pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah lembar uji kualitas tepung umbi suweg.
Hasil  dari  penelitaian  ini  adalah  tepung umbi  suweg  yang  di  uji  laboratorium  dengan parameter  kandungan  zat  gizi  karbohidrat, lemak,  protein,  air,  abu,  dan  juga  pati. Sedangkan  dalam  uji  kualitas  yaitu  warna, aroma  dan  tekstur.  Data  yang  diperoleh kemudian  dianalisis  menggunakan  teknik analisis kuantitatif, sehingga diperoleh kesimpulan pada proses pembuatan tepung umbi  suweg,  kandungan  gizi  pada  tepung umbi suweg, dan kualitas tepung
umbi  suweg  dari  segi  warna,  aroma  dan juga  tekstur.  Dalam  hal  ini  digunakan  skala hutu  hedonik  yaitu  dengan  kriteria  baik, cukup dan buruk.
Tepung  umbi  suweg  yang  diuji kualitasnya  dari  segi  warna,  aroma,  dan juga  tekstur  merupakan  hasil  eksperimen laboratorium  yang  dilaksanakan  mengacu pada  resep  standar  proses  pembuatan tepung  talas  kimpul  (Desak  Kartika,  2017) dan  proses  pembuatan  tepung  singkong (Southeast  Asian  Food  And  Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center) yang  telah  ditetapkan  setelah melakukan  uji  coba  pendahuluan  (pra Eksperimen) yang telah diuraikan pada bab III.
Adapun resep standar tersebut, yaitu: (1) persiapan  bahan.  Bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  tepung  umbi  suweg  antara lain  umbi  suweg  segar,  air,  garam.  (2) Peralatan-peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  pembuatan  tepung  umbi  suweg  ini harus  dipastikan  alat-alat  yang  dibutuhkan dalam  keadaan  yang  bersih  dan  steril. Pastikan  pula  peralatan  yang  digunakan terbebas  dari  debu  dan  kotoran  lainnya. Peralatan harus dicuci terlebih dahulu kemudian  di  keringkan  dengan  lap  yang bersih dan bisa menyerap air. Peralatan yang digunakan antara lain pisau, talenan, waskom, tray,  blender,  ayakan,  panci  kukusan  dan timbangan.
Proses pembuatan tepung umbi suweg ini mengacu pada proses pembuatan tepung  talas  kimpul  yang  dilakukan  oleh Desak  Nyoman  Kartika  dari  Universitas Pendidikan Ganesha serta proses pembuatan  tepung  singkong  (SEAFAST). Acuan  ini  diambil  karena  talas  kimpul, singkong  dan  umbi  suweg  merupakan bahan  pangan  yang  sama-sama  berasal dari kelompok umbi-umbian.
Berdasarkan penelitain tersebut, peneliti  mengambil  acuan  pada  langkah- langkah  pembuatannya.  Dalam  penelitian tersebut, langkah-langkah pembuatan tepung terdiri dari 7 tahapan yaitu pengupasan;pengirisan, pencucian tahap I, perendaman, Pencucian tahap II, penjemuran, penggilingan;pengayakan, dan
pengemasan. (Desak Kartika, 2017). Sedangkan dalam proses pembuatan tepung  umbi  suweg, selain  7  tahapan  yang beracuan  pada  pembuatan  tepung  talas kimpul,  ada  langkah  yang  ditambahkan yaitu proses pengukusan.
Sebelum  memasuki  tahap  pengukusan, ada  beberapa  langkah  yang  harus  dilakukan. Yang  pertama  yaitu  proses  pencucian  dan perendaman, dimana dalam proses pencuciannya  harus  menggunakan  air  yang mengalir  dan  proses  pencucian  dilakukan sebanyak 2 kali, sedangkan dalam proses perendamannya ditambahkan larutan garam dengan tujuan untuk menetralkan  kandungan  zat-zat  yang  ada pada  umbi  suweg,  menghilangkan  rasa gatal serta menghilangkan getah pada umbi suweg.  Proses  perendaman  ini  dilakukan selama satu malam, atau sekurang- kurangnya selama 12 jam (Drajat, 1987).
Setelah mengalami proses perendaman  dan  pencucian  tahap  2, langkah berikut yang dilakukan yaitu proses pengukusan,  dimana  hal  ini  dilakukan karana  bertujuan  untuk  menyesuaikan karakter  dari  umbi  suweg  yang  sedikit kurang  aman  jika  diproses  tanpa  dimasak terlebih  dahulu  (Affy,2010).  Meskipun  hasil olahan ini nantinya akan mengalami proses pemasakan juga ketika akan diolah menjadi produk makanan, tetapi penulis menginginkan produk  bahan  makanan  ini  benar-benar terjaga kualitas hieginenya serta produk yang dihasilkan  benar-benar  aman  dari  zat-zat yang  berbahaya  bagi  tubuh  sehingga  harus dinetralkan  dengan  jalan  melalui  proses pengukusan. Prinsip proses pengukusan juga akan menurunkan aktifitas bahkan mematikan mikroorganisme berbahaya. Pada Umbi suweg, proses pengukusan ini juga berpengaruh  pada  pati  yang  nantinya  akan dihasilkan,  dimana  pada  proses  pengukusan akan meningkatkan kadar pati yang dihasilkan (Affy,2010).  Disamping  itu,  Pada  saat  proses perendaman hanya menggunakan air bersama  dengan  larutan  garam,  sehingga setelah  proses  perendaman  perlu  dilakukan proses  pegukusan  lagi,  agar  racun  dan  juga rasa gatal yang ada pada umbi suweg benar-

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
benar  hilang.  Proses  penghantaran  panas yang  terjadi  pada  saat  proses  pengukusan akan  membantu  zat-zat  berhaya  yang terkandung  pada  umbi  suweg  benar-benar larut. (Drajat, 1987).
Setelah  melalui  proses  pemasakan, langkah  berikutnya  yang  dilakukan  adalah proses  penjemuran.  Proses  penjemuran dilakukan  dibawah  sinar  matahari  langsung selama 3-4 hari, untuk menghasilkan prosuk yang  benar-benar  kering.  Jika  dalam keadaan  matahari  kurang  terik,  proses  ini bias berlangsung selama 7 hari. Proses pengeringan ini dilakukan untuk mengurangi/menghilangkan  kadar  air  yang terkandung pada umbi suweg. Setelah umbi suweg benar-benar kering, prsos selanjutnya  yaitu  penggilingan/penghalusan umbi  suweg  kering.  Dalam  tahap  ini  alat yang  digunakan  adalah  blender,  serta saringan  yang  digunakan  berukuran  600 mesh  agar  menghasilkan  butiran-butiran tepung  yang  halus  dan  terbebas  dari kotorang-kotoran.
Cara  pembuatan  pembuatan  tepung umbi suweg, antara lain: (1) Tahap Pengupasan  dan  Pengirisan.  Umbi  suweg dikupas  kulitnya  dan  dibersihkan  dari  akar- akarnya.  Setelah  itu  umbi  suweg  diiris  tipis- tipis.  yang  bertujuan  untuk  mempercepat proses pengeringan ketika dijemur. (2) Proses pencucian  tahap  I.  Pada  proses  ini  dilakukan proses  pencucian  umbi  suweg  yang  sudah dikupas  dan  diiris  yang  berfungsi  untuk menghilangkan  sisa  kotoran  yang  menempel pada  umbi  suweg.  (3)  proses  perendaman. Berikutnya  umbi  suweg  yang  telah  dicuci, direndam dengan larutan air garam dilakukan selama 1 malam yang
bertujuan untuk menghilangkan rasa gatal. (4)  pencucian  tahap  II.  Dalam  tahapan  ini pencucian  kembali  dilakukan,  pencucian dilakukan  dengan  air  yang  mengalir  yang dilakukan untuk menghilangkan bekas larutan garam pada umbi suweg. (5) tahap pengukusan.  Tahap  ini  dilakukan  dengan tujuan  agar  zat-zat  yang  berbahaya  pada umbi  suweg  dapat  larut  atau  hilang.  Tahap pengukusan  dilakukan  selama  kurang  lebih 25-30  menit.  (6)  tahap  penjemuran.  Tahap penjemuran  umbi  suweg  dilakukan  dengan memanfaatkan  sinar  matahari  langsung. Apabila matahari terik, maka cukup diperlukan waktu  selama  kurang  lebih  2-4  hari.  (7) Setelah  umbi  suweg  benar-benar  kering, maka sudah siap untuk ditumbuk atau digiling. Kemudian diayak dengan ayakan tepung agar mendapatkan hasil tepung yang maksimal. (8) Setelah tepung umbi suweg diayak dan sudah mendapatkan  hasil  yang  maksimal  maka tahap  berikutnya  adalah  tahap  pengemasan. Tepung umbi suweg dikemas dengan menggunakan  plastik  atau  wadah  yang tertutup  rapat  untuk  menjaga  kualitas  tepung umbi suweg.
Dari  hasil  pembuatan  tepung  umbi suweg  ini,  didapatkan  hasil  yaitu  warna tepung umbi suweg putih kecoklatan, aroma yang  dihasilkan  yaitu  aroma  yang  kuat  dan aroma  khas  dari  umbi  suweg,  serta  tekstur tepung umbi suweg halus.
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium yang  dilaksanakan  di  Fakultas  Teknologi Pangan  Universitas  Udayana  yang  meliputi parameter  air,  abu,  proksimat  (protein, lemak, karbohidrat), pati dan kalori, didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4. Kandungan gizi tepung umbi suweg
NO ANALISIS KANDUNGAN (%) (per 100 g ) 1 Air 11,98 % 2 Abu 4,32 % 3 Protein 5,44 % 4 Lemak 1,80 % 5 Karbohidrat 76,42 % 6 Pati 56,07 % 7 Kalori 343,7886 kkal Sumber : Uji Laboratorium Universitas Udayana Teknologi Pangan 2018
Berikut  ini  disajikan  hasil  uji  kualitas tepung umbi suweg dari segi warna, aroma dan tekstur. Dan hasil rumus pedoman
konversi skala 3. Hasil dapat dilihat pada tabel 5 dan 6 berikut ini.
Tabel 5. Hasil tabulasi data uji kualitas
Panelis Warna Aroma Tekstur 1 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 2 3 3 5 3 2 3 Total 14 14 14 Tabel 6. Hasil Uji Kualitas Tepung Umbi Suweg Aspek yang dinilai Hasil Kategori Warna 2,8 Baik Tekstur 2,8 Baik Aroma 2,8 Baik
Berdasarkan  hasil  uji  kualitas  tepung umbi  suweg  serta  berdasarkan  pedoman konversi  skala  3,  maka  di  peroleh  hasil bahwa  :  a)  kualitas  tepung  umbi  suweg dilihat  dari  segi  warna  memperoleh  hasil yaitu  sebesar  2,8  dengan  berada  pada kategori baik dengan tolok ukur yang sesuai
yaitu  berwarna  coklat  muda,  b)  kualitas tepung  umbi  suweg  dilihat  dari  segi  aroma memperoleh hasil yaitu sebesar 2,8 dengan berada pada kategori baik dan dengan tolok ukur yang sesuai yaitu memiliki aroma yang kuat  dan  khas  dari  umbi  suweg,  c)  kualitas tepung umbi suweg dilihat dari segi tekstur

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
memperoleh hasil yaitu sebesar 2,8 dengan berada pada kategori baik dan dengan tolok ukur yang sesuai yaitu memiliki tekstur yang halus.

## SIMPULAN DAN SARAN
Proses pembuatan tepung umbi suweg  diawali  dengan  proses  persiapan bahan-bahan dan juga alat yang digunakan. Tapah  awal  pada  saat  pengolahan  yaitu pengupasan  dan  juga  pengirisan  yang bertujuan untuk menghilangkan bagian kulit umbi suweg dan juga mengiris umbi suweg agar  mempermudah  proses  atau  tahan- tahap  berikutnya.  Setelah  itu  dilakukan proses  pencucian  yang  pertama  untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada umbi suweg. Setelah dicuci bersih,  proses  berikutnya  yang  dilakukan adalah  proses  perendaman  dengan  air garam  dengan  tujuan  untuk menghilangkan dan menetralisir kandungan-kandungan yang  tidak  baik  dikonsumsi  oleh  manusia. Proses  perendaman  ini  dilakuakan  selama satu malam atau 24 jam. Setelah didiamkan selama  semalam,  proses  berikutnya  yaitu pencucian  tahan  2  untuk  menghilangkan sisa-sisa  garam  saat  perendaman.  Setelah itu dilakukan proses pengukusan untuk meyakinkan bahwa mikroorganisme berbahaya  yang  ada  pada  umbi  suweg telah mati. Kemudian tahap berikutnya yaitu penjemuran  untuk  mengurangi  kadar  air umbi suweg. Penjemuran dilakukan dengan bantuan  sinar  matahari  langsung.,  lalu dilakukan  proses  penggilingan  dan  juga pengayakan  untuk  mendapatkan  tekstur tepung  yang  baik.  Terakhir  proses  yang dilakukan yaitu pengemasan.
Hasil  uji  laboratorium  yang  dilakukan  di Universitas Udayana mendapatkan hasil yang baik.  Kandungan  gizi  pada  tepung  umbi suweg  terdiri  dari  kandungan  air  sebanyak 11,98%,  kandungan  abu  sebanyak  4,32%, kandungan protein sebanyak 5,44%, kandungan lemak sebanyak 1,8%,
kandungan pati sebanyak 56,07%, kandungan  karbohidrat  76,42%  dan  kalori sebanyak 343,7886 kkal.
Hasil  uji  kualitas  tepung  umbi  suweg dilihat dari segi warna memperoleh hasil
yaitu  sebesar  2,8  dengan  berada  pada kategori  baik  dengan  warna  yang  sesuai yaitu berwarna putih kecoklatan. Sedangkan  untuk  hasil  uji  kualitas  tepung umbi  suweg  dilihat  dari  segi  aroma memperoleh hasil yaitu sebesar 2,8 dengan berada  pada  kategori  baik  dan  dengan aroma  yang  sesuai  yaitu  memiliki  aroma yang  kuat  dan  khas  dari  umbi  suweg. Namun terdapat beberapa kritik pada aroma tepung  umbi  suweg  ini  yaitu  aroma  tepung umbi  suweg  yang  dihasilkan  sangan  kuat namun mengacu pada hal yang kurang baik karena  aroma  khas  yang  dihasilkan  kurang sedap.  Hal  ini  merupakan  faktor  bawaan dari  karakteristik  umbi  suweg  tersebut. Kemudian,  hasil  uji  kualitas  tepung  umbi suweg  dilihat  dari  segi  tekstur  memperoleh hasil yaitu sebesar 2,8 dengan berada pada kategori  baik  dan  dengan  tekstur  yang sesuai yaitu memiliki tekstur yang halus.
Berdasarkan kesimpulan tersebut maka dapat diajukan beberapa saran yaitu : (1)  Untuk  memperoleh  hasil  tepung  yang maksimal  maka  perlu  diperhatikan  pada  saat proses pengeringan. Disamping itu memahami  karakteristik  dasar  dari  bahan pangan  yang  digunakan  juga  sangat  penting agar  pada  saat  proses  pengolahan  dilakukan metode dan penangan yang tepat dan sesuai. Diperlukannya  teknik  yang  benar  dan  juga bahan tambahan yang tepat agar benar-benar dapat  dipastikan  bahwa  tepung  umbi  suweg tidak  memiliki  racun  serta  rasa  gatal  yang berbahaya  bagi  tubuh.  Misalnya  dengan perendaman  dengan  air  garam  yang  lebih lama  dan  juga  air  pada  saat  proses perendaman  diganti  secara  berkala.  (2) Tepung  umbi  suweg  memiliki  kandungan protein  yang  rendah.  Sehingga  tepung  umbi suweg dapat digolongkan pada tepung protein rendah,  dimana  tepung  dengan  kadar  protein rendah  cocok  diolah  menjadi  aneka  macam kue  kering.  Jika  ingin  mengolah  kue  dengan memerlukan  protein  sedang,  maka  tepung umbi  suweg  dapat  disubstitusikan  dengan tepung terigu protein sedang, dengan takaran yang disesuaikan.
(3) Warna yang dihasilkan oleh tepung umbi suweg  adalah  berwarna  putih  kecoklatan. Sedangkan pada umumnya tepung

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
berwarna putih bersih. Sehingga diperlukan teknik yang sedikit berbeda pada pengolahannya  sehingga  dapat  dihasilkan warna  yang  lebih  putih.  Hal  ini  dapat dilakukan  dengan  cara  merendam  umbi suweg lebih dari 1 malam, yaitu sekitar 3-4 hari  lamanya,  agar  didapatkan  hasil  warna tepung yang lebih putih.

## DAFTAR PUSTAKA
Agung, A.A.G. 1999. Metodologi Penelitian Pendidikan . Pengantar Ringkas.  Singaraja:  Sekolah Tinggi Keguruan  dan Ilmu Pendidikan Singaraja. Ani Isnawati, 2016 “ Pusat Biomedis dan
Teknologi Dasar Kesehatan” Terdapat dalam
Http://www.litbang.depkes.go.id (akses 07 April 2018)
Arikunto, Suharsimi.  (2010).  Prosedur Penelitian  Suatu  Pendekatan  Praktik. Yogyakarta: Rineka Cipta.
Badan  Standarisasi  Nasional  (SNI  19-0428-
1989) (diakses tanggal 07 April 2018). Bungin, Burhan. 2005. Metodologi
Penelitian  Kuantitatif  :  Komunikasi, Ekonomi, dan Kebijakan Publik serta Ilmu-ilmu  Sosial  Lainnya.  Jakarta  : Kencana.
Desak  Kartika,  2017.  “Substitusi  Tepung Talas  Kimpul  Menjadi  Kue  Kering Sagon
“.   Universitas   Pendidikan Ganesha. Tersedia dalam Http://ejournal.undiksha.ac.id (diakses pada tanggal 07 April 2018)
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  R.I.
2016.  Karakteristik  umbi  t  a  l  a  s  k  i m p u l
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 2016. Kandungan gizi karbohidrat. Emzir. 2015. Metodologi Penelitian
Pendidikan  Kuantitatif  & Kualitatif. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
Fitri Mey, 2014. “Pemanfaatan Tepung Umbi Garut  Sebagai  Pengganti  Tepung Terigu  Dalam  Pembuatan  Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah”.
Universitas  Sebelas  Maret  Volume  3 No 1. Surabaya
Juran, Herlambang.2016. “ Dimensi Kualitas Makanan” Yogyakarta: PT Kanisius
Kadek  Harumini,  2015. “ Uji  Kualitas Tepung Singkong”. Universitas Pendidikan Ganesha. Volume 3 No 3 (hlm 26-28) Tersedia dalam Http://ejournal.undiksha.ac.id (diakses pada tanggal 07 April 2018) Kotler,  Philip.  2005.  Manajemen  Pemasaran. Jilid  II.  Edisi  Kesebelas.  Alih  Bahasa Benyamin Molan. Jakarta. : Indeks Koyan, 2008. Asesmen Dalam Pendidikan Singaraja. Singaraja: Universitas Pendidikan Ganesha
Nuraini, dkk.  2013. Petunjuk  Praktikum Evaluasi  Sensori . PS  Ilmu  dan
Teknologi Pangan : Purwokerto
Purwo  Djatmiko,  2014. Kamus  Bahasa Indonesia Lengkap . Surabaya: Anugerah Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik . Bharata Karya Aksara : Jakarta Risa,2018. Almaendah’s blog Htm. Mengenal Bunga Bangkai (Amorphophallus) dan  Jenisnya. Diakses pada tanggal 06 Mei 2018 Setyaningsih  , Dwi,  dkk.  2010. Analisis
Evaluasi  Sensori Untuk   Industri Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor Sidik, Prayitno,  1979. “Unsur- Unsur    Seni Rupa”. Terdapat pada Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta Southeast Asian  Food  And  Agricultural Science  and  Technology  (SEAFAST) Center .  Diakses  pada  tanggal  06  Mei 2018
Sri  Wahyuni,  ni  kadek.  2017.  “Proses Pembuatan  Tepung  Gadung  Secara Tradisional”.  Universitas  Pendidikan
Ganesha.Singaraja
Sukardi.  (2011).  Metodologi  Penelitian
Pendidikan Kompetensi dan Praktiknya. Jakarta : PT. Bumi Aksara Sutomo, B, 2008. Umbi Suweg – Potensial sebagai Pengganti Tepung  Terigu. http://myhobbyblogs.com;
diakses
pada tanggal 06 mei 2018 Utomo,  Y.S  dan  S.S  Antarlina,.  1997. Proseding Seminar Teknologi Pangan 1997 Kajian Sifat Fisiko Kimia Pati Umbi-Umbian  Selain  Ubi  Kayu. Balitbang: Kendalpayan Malang. Vinsensia, dkk, 2013. “Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung dan Tepung MOCAF Sebagai  Bahan  Substitusi  Dalam pembuatan  Mie  Basah,  Mie  Kering dan Mie

## Instan”.
Universitas
Diponegoro Volume 2 No 2 (hlm 246- 256). Semarang. Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pngan dan
Gizi.PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta. Laboratorium Universitas Pendidikan
Ganesha.2018