ISOLASI PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG ( Leucaena leucocephala )

## MENGGUNAKAN CAIRAN RUMEN DOMBA
Dedin F. Rosida, Yulistiani R dan Ardiani W
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : sarofaulya@yahoo.co.id

## Abstract
Proteins are needed in the community, either as a direct intake in the body and is used in food products to improve their quality. Proteins in food can be isolated using several methods, one  can  use the  method  of  enzymatic  hydrolysis.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine the effect of enzyme concentration and rumen fluid incubation time  of the protein content and functional  properties.  This  research  was  conducted  using  a  variable  2  factors:  The  first  factor enzyme  concentrations:  0%,  40%,  80%  and  100%.  Factor  II  incubation time:  24  hours  and  48 hours. The higest yield protein  results was obtained Leucaena gung  seed protein concentrates on the concentration of enzyme treatment of rumen fluid (10ml / 100g) and a 24-hour incubation time  has  a  dry  weight  protein  content  56.30%,  on  oil  absorption  capacity  of  1.58  ml  /  g,  the power of froth 11 , 56%, while for the water absorption of 3.42 ml / g, a density of 0.56 g Kamba / ml, the power emulsion 52.75%, water content 6.39% best results obtained from the treatment of  the  sheep  rumen  fluid  concentrations  of  enzyme  (10ml  /  100g)  and  incubation  time  of  48 hours

## Keywords: Proteins, enzymes rumen, Lamtoro gung, incubation

## Abstract
Protein  banyak  dibutuhkan  dalam  masyarakat,  baik  sebagai  asupan  langsung  dalam tubuh maupun digunakan dalam produk pangan untuk meningkatkan kualitasnya. Protein dalam bahan  pangan  dapat  diisolasi  menggunakan  beberapa  metode,  salah  satunya  dapat menggunakan  metode  hidrolisis  enzimatis.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  enzim  cairan  rumen  domba  dan  lama  inkubasi  terhadap  kadar  protein dan  sifat  fungsional  dari  pekatan  protein  biji  lamtoro  gung.  Penelitian  ini  dilakukan menggunakan variable 2 faktor, yaitu : Faktor I konsentrasi enzim : 0%, 40%, 80% dan 100%. Faktor II lama inkubasi: 24 jam dan 48 jam. Hasil penelitian  terbaik didapatkan pekatan protein biji lamtoro gung tertinggi pada perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba (10ml/100gr) dan lama inkubasi 24 jam memiliki kadar protein berat kering 56,30%, daya serap minyak 1,58 ml/gr,  daya  buih  11,56%,    sedangkan  untuk  daya  serap  air  3,42  ml/gr,  densitas  kamba  0,56 gr/ml, daya emulsi 52,75%, kadar air 6,39% hasil terbaik didapatkan dari perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba (10ml/100gr) dan lama inkubasi 48 jam. Kata Kunci: Protein, enzim rumen, Lamtoro gung, inkubasi

## PENDAHULUAN
Protein  merupakan  zat  penting  yang dibutuhkan  oleh  tubuh  hewan  maupun manusia.  Salah  satu  cara  pemenuhan
kebutuhan protein adalah dengan membuat produk  pangan  yang  memiliki  kandungan protein  tinggi,  diantaranya  pekatan  protein. Selama  ini  pekatan  protein  untuk  produk pangan banyak berasal dari protein kedelai.
Biji    lamtoro  dapat  dijadikan  sebagai  bahan makanan    manusia    yang    biasa    disebut dengan    botok,    tetapi    buah    lamtoro  ini kurang  diminati  dan  terbuang  sia-sia sehingga  biji  lamtoro    merupakan    salah satu  limbah    yang    kurang dimanfaatkan manusia.  Lamtoro  mengandung  protein yang  cukup  tinggi  yaitu  (34,38%)  jika dibandingkan  dengan  biji-bijian  yang  lain seperti kacang tanah (23,40%), kacang tolo (25%)  dan  kacang  merah  (29,1%).  Kadar protein  lamtoro  hampir  mendekati  kedelai (35,10%).
Cairan    rumen  domba  merupakan salah    satu    sumber  bahan  alternatif  yang murah  dan  dapat  dimanfaatkan    dengan mudah    sebagai  sumber    enzim    hidrolase (Moharrey  dan  Das,  2002  dalam  Fitriliyani, 2010).  Enzim-enzim  tersebut  antara  lain enzim yang mendegradasi substrat selulase yaitu  selulase,  hemiselulase/xylosa  adalah hemiselulase/xylanase, pati adalah amilase, pektin  adalah  pektinase,  lipid/lemak  adalah lipase, protein adalah protease dan lain-lain (Kamra 2005 dalam Fitriliyani, 2010).
Hasil penelitian Fitriliyani (2010), enzim cairan  rumen  domba  digunakan  untuk proses  hidrolisis  daun  lamtoro  gung  yang digunakan  sebagai  pakan  ikan  Nila.  Pada perlakuan  lama  inkubasi  24  jam  dengan konsentrasi  enzim  100  ml/kg  menghasilkan protein  terlarut  tertinggi  yaitu  0,396%. Menurut  Purbasari  (2008),  produksi  dan karakteristik hidrolisat protein kerang masngur  yang  dihidrolisis  enzim  papain dengan perlakuan lama hidrolisis 12 jam, 24 jam,  36  jam,dan  48  jam  memberikan  hasil optimum  pada  waktu  hidrolisis  48  jam dengan  hasil  77,58%  kadar  protein.  Tujuan Penelitian  Mengkaji  pengaruh  konsentrasi enzim  cairan  rumen  domba  dan  lama inkubasi  terhadap  kadar  protein  dan  sifat fungsional  dari  pekatan  protein  biji  lamtoro gung yang didapat.

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan Penelitian
Bahan  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  pekatan  protein  biji  lamtoro  gung adalah  lamtoro  gung  yang  didapat  dari
Jalan  Arief  Rahman  Hakim  Surabaya  dan cairan  rumen  domba  betina  berumur  1,5 tahun yang didapat di rumah potong hewan Surabaya.  Bahan  analisis  kimia  adalah K 2 S 2 O 4 , H 2 SO 4 pekat, K 2 SO 4 , HgO, aquades, NaOH 50%, HCl 0,1 N, dan asam borat  (H 3 BO 3 )  2%,  indikator  metal  merah  5 tetes,  NaOH  0,1  N,  buffer  fosfat  pH  7,0 konsentrasi  0,05M,  ammonium  sulfat  35%, susu  skim  5%,  indikator  pp,  formaldehid, minyak kedelai.

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  dua  variable, yaitu Faktor I konsentrasi enzim A1=  0; A2= 4; A3= 8; A4=  10 (ml/100gram) dan Faktor II = Lama inkubasi B1= 24; B2= 48 (jam)
Parameter yang Diamati Analisa tepung biji lamtoro gung Kadar  protein  metode  makro  Kjehdahl (AOAC. 1970 di dalam Sudarmadji, 1984)
Analisa ekstrak enzim cairan rumen domba Analisa  aktifitas  proteolisis  enzim  cairan rumen domba (Anonimous ., 2012)
Analisa pekatan protein a.  Bulk  density  (Okezio  dan  Bello,1988 dalam Budijanto, dkk 2011)
b.  Daya  buih  (Widowati et  al .,  1998  dalam Budijanto, dkk 2011)
c.  Daya  serap  air  (Lin et  al .,  1974  dalam Budijanto, dkk 2011)
d.  Daya  serap  minyak  (Soluski  dan Fleming,  1977  dalam  Budijanto,  dkk 2011)
e.  Kapasitas dan stabilitas emulsi (Franzen dan Kinsella, 1976 dalam Budijanto, dkk 2011)

## Prosedur Penelitian
1.  Tepung Biji Lamtoro Gung
Perendaman  biji  lamtoro  gung  selama 24
jam kemudian dilakukan pengukusan  dan  pengupasan  kulit dilanjutkan  pengeringan  menggunakan cabinet dryer selama 17 jam pada suhu 50 0 C.  Hasil  yang  didapat  digiling  dan
diayak  100  mesh  dan  dianalisa  kadar protein
2.  Ekstraksi  Enzim  Kasar  Cairan  Rumen Domba Sentrifugasi  cairan    rumen    domba yang    diambil  dari    RPH    dengan kecepatan 3000  rpm selama 10 menit.
Kemudian dilakukan penambahan ammonium sulfat 35% selama 25 menit dan  pengadukan  dengan magnetic stirrer selama  25  meni t, Suhu  inkubasi 4  C  selama  24  jam,  Sentrifugasi  filtrat 3000 rpm selama 15 menit,
Penyaringan  dengan  menggunakan kertas  saring  dan  penambahan  buffer fosfat  pH  7  konsentrasi  0,05M  dengan perbandingan 10:1.
3.  Pembuatan Pekatan Protein Biji Lamtoro Gung
Tepung  biji  lamtoro  gung  dibuat suspensi  (TBL  :  air  =  1:10)  dilakukan pengaturan  pH  hingga    7,0  dengan NaOH 0,1 N dan pemanasan
suhu100  C  selama  5  menit,  kemudian didinginkan hingga suhu 70  C. Selanjutnya  dilakukan  Penambahan ekstrak  enzim  kasar  cairan  rumen (0,40,80,100  ml/kg  TBL),  diinkubasi pada waterbath shaker 70  C selama 24 dan  48  jam.  Sentrifugasi  dengan kecepatan 3000 rpm dengan air hangat dan dilakukan pengeringan pada  suhu 45  C

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Aktivitas  proteolitik  enzim  rumen  pada pada
penggunaan enzim 20-40% didapatkan  aktifitas  proteolitik  1,42%  - 2,690%.  Aktifitas  proteolitik  enzim  cairan rumen  domba  yang  didapatkan  lebih  besar jika dibandingkan dengan aktifitas proteolitik enzim  bromelin  dari  limbah  kulit  nanas. Hasil penelitian dari Hafidah (2013)
menunjukkan bahwa protein yang
terhidrolisis  (0,5743%)  pada  konsentrasi
enzim  terendah  20%  dan  (1,1206%)  pada konsentrasi enzim tertinggi 40%.
Sedangkan  hasil  penelitian  Budiansyah (2011),  diketahui  bahwa  aktifitas  enzim protease  sapi  lokal  7.3±3,5  unit/ml  yang diukur  pada  pH  7,0.  Enzim  protease  cairan rumen  domba  merupakan  enzim  yang dihasilkan  oleh  bakteri  yang  memiliki aktifitas lebih kecil saat enzim tersebut tidak lagi  mengandung  sel-sel  bakteri  dan protozoa.
Rerata  kadar  protein  pekatan  protein biji  lamtoro  gung  yang  dihasilkan  berkisar antara  (56,02%-56,30%)  yang  dihitung berdasarkan  berat  kering.  Pada  perlakuan penggunaan  enzim  cairan  rumen  domba konsentrasi  0ml/100gr –  8ml/100  gr  terjadi penurunan  kadar  protein  yang  dihasilkan. Hal  ini  diduga  karena  tidak  adanya  proses hidrolisis enzimatis oleh enzim cairan rumen domba  disebabkan  adanya  kandungan asam  fitat  yang  merupakan  zat  anti  nutrisi yang  secara  alamiah  terdapat  dalam  biji lamtoro  gung.berpengaruh  terhadap  kerja enzim  protease  cairan  rumen  domba. Pernyataan  tersebut  diperkuat  dengan pendapat Ravindra, (2000) dalam Fitriliyani, (2010),  bahwa  asam  fitat  tidak  larut  dalam pH  netral  dan  menurunkan  aktifitas  enzim protease  dengan  protein  yang  mengikat asam fitat.
Tabel 1.  Nilai rerata kadar protein  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba. Konsentrasi enzim cairan rumen domba (ml/100gram) Rata-rata kadar protein (% bk) 0 56,02  ± 0,60 4 55,95  ± 2,12 8 53,99  ± 2,63 10 56,30  ± 2,20
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing- masing  pengamatan  menunjukkan tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%
(Uji Tukey)
Hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi  enzim  cairan  rumen  domba yang  digunakan  tidak  berpegaruh  nyata terhadap peningkatan kadar protein pekatan protein biji lamtoro gung.
Tabel  2.Nilai  rerata  kadar  protein  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan  perlakuan lama inkubasi. Lama inkubasi (Jam) Rata-rata kadar protein (%bk) 24 55,72  ± 2,48 48 55,40  ± 1,68 Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing- masing  pengamatan  menunjukkan tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5% (Uji Tukey)
Hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu inkubasi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kemampuan  enzim  untuk  mendegradasi protein  tepung  biji  lamtoro  gung.  Data tersebut menunjukkan bahwa lama inkubasi 24  jam  merupakan  waktu  maksimal  enzim cairan  rumen  domba  untuk  mendegradasi substrat  protein  dalam  tepung  biji  lamtoro gung. Pernyataan tersebut diperkuat dengan  hasil  peneltian  Fitriliyani,  2010 bahwa  pada  periode  inkubasi  24  jam  kerja enzim cairan rumen domba sudah maksimal untuk merombak substrat yang tersedia.
Aktifitas  enzim  dalam  rumen  sangat erat  hubungannya  dengan  keragaman mikroorganisme  dalam  rumen.  Mikroba rumen  dapat  dibagi  dalam  3  grup  utama yaitu bakteri, protozoa dan fungi (Czerkawski, 1986 dalam Fitriliyani, 2010).
Menurut Hungate (1966) dalam
Fitriliyani  (2010),  terdapat  beberapa  jenis bakteri dalam rumen, diantaranya : a.  Bakteri pencerna selulosa ( Bakteroidessuccinogenes, Ruminococcus flafaciens, Ruminococcus albus, Butyrifibriofibrisolvens ). b. Bakteri pencerna hemiselulosa ( Butyrivibrio  fibrisolvens,  Bakteroides ruminocola, Ruminococcus sp. ).
c. Bakteri  pencerna  pati  ( Bakteroides ammylophilus,  Streptococcus  bovis, Succinnimonas amylolitica ).
d. Bakteri  pencerna  gula  ( Triponema bryantii, Lactobasillus ruminus ).
e. Bakteri  pencerna  protein  ( Clostridium sporogenus, Bacillus licheniformis ).
Fungi  di  dalam  rumen  diketahui sangat bermanfaat  untuk  pencernaan  pakan  serat, karena  dapat  membentuk  koloni  pada jaringan  selulosa  pakan.  Rizoid  fungi tumbuh jauh menembus dinding sel tanaman,  sehingga  pakan  lebih  terbuka untuk  dicerna  oleh  enzim  bakteri  rumen. Protozoa  rumen  diklasifikasikan  menurut morfologinya yaitu Holotrichs yang
mempunyai silia hampir di seluruh tubuhnya dan mencerna karbohidrat yang fermentable,  sedangkan  Oligotrichs  yang mempunyai  silia  sekitar  mulut  umumnya merombak  karbohidrat  yang  lebih  sulit dicerna  (Arora,  1989  dalam  Fitriliyani, 2010).
Enzim  protease  dalam  cairan  rumen domba  dihasilkan  oleh  bakteri Clostridium sporogenus  dan  Bacillus  licheniformis. Mekanisme  reaksi  enzim  protease  tersebut adalah diawali dengan pembentukan kompleks  enzim-protein  dengan  ikatan kovalen  yang  bersifat  reversible,  kemudian dilanjutkan  dengan  pembentukan  produk antara  tetrahedral  akibat  penyerangan  oleh serin  221  yang  bersifat  reaktif    terhadap  C karbonil.  Protonasi  pada  substrat  yang menyebabkan    berubahnya    struktur tetrahedral    menjadi    kompleks    asil-enzim. Produk  antara    tetrahedral    terbentuk kembali akibat penyerangan H2O  terhadap kompleks asil-enzim.  Aktivitas  His  64-Ser 221 mengakibatkan terjadinya pembebasan    sisi    asilasi    pada    substrat sehingga    menghasilkan    asam    amino (Naz, 2002 dalam Jelita, 2011).

## 1.  Daya Serap Air
Rata-rata  daya  serap  air  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  yang  dihasilkan berkisar antara 3,18-3,42 ml/gr. Daya serap air tertinggi didapat pada perlakuan penambahan konsentrasi enzim 10
ml/100gram yaitu sebesar 3,42 ml/gram dan
daya  serap  air  terendah  pada  perlakuan tanpa  penambahan  konsentrasi  enzim cairan  rumen  domba  yaitu  3,18  ml/gram. Komposisi  molekul-molekul  dan  kepolaran protein  berpengaruh  terhadap  pengikatan air.  Pernyataan  ini  diperkuat  oleh  pendapat Suwarno,  (2003)  yang  menyatakan  bahwa pengikatan  air  bergantung  pada  komposisi dan  konformasi  antara  molekul –  molekul protein.  Interaksi  antara  air  dan  gugus hidrofilik  dari  rantai  samping  protein  dapat terjadi  melalui  ikatan  hydrogen.  Jumlah  air yang dapat ditahan oleh protein bergantung pada  komposisi  asam  amino,  hidrofobisitas permukaan, dan proses pengolahan. Jumlah  air  yang  diikat  akan  meningkat  jika kepolaran  protein  meningkat.  Daya  serap air  pekatan  protein  biji  lamtoro  gung  masih dalam  kisaran  pekatan  protein  kedelai. Menurut  Kinsella,  (1979)  dalam  Budijanto dkk,  (2011)  daya  serap  pekatan  protein kedelai 2,40-3,40 g H2O/g solid. Data Tabel 3,  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  enzim  cairan  rumen  domba yang digunakan, semakin tinggi daya serap air pekatan protein biji lamtoro gung.
Tabel 3..Nilai rerata daya serap air pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba.
Konsentrasi enzim cairan rumen domba (ml/100gram) Rata-rata daya serap air (ml/gr) 0 3,18  ± 0.071 4 3,24  ± 0.124 8 3,31  ± 0.018 10 3,42  ± 0.035
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Tabel  4.Nilai  rerata  daya  serap  air  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan  perlakuan lama inkubasi.
Lama inkubasi (Jam) Rata-rata daya serap air (ml/gr) 24 3,24  ± 0.115 48 3,33. ± 0.027
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  Tabel  4  menunjukkan  adanya peningkatan daya serap air pekatan protein biji  lamtoro  gung  sejalan  dengan  semakin lamanya  waktu  inkubasi,  Daya  serap  air pekatan  protein  dipengaruhi  oleh  jumlah asam amino polar dalam protein.
Pernyataan tersebut diperkuat oleh pendapat suwarno, (2003) yang
menyatakan bahwa daya serap air berhubungan  dengan  jumlah  gugus  asam amino polar yang terdapat di dalam molekul protein.  Gugus  asam  amino  polar,  seperti hidroksil,  amino,  karboksil,  dan  sulfihidril memberikan  sifat  hidrofilik  bagi  molekul protein  sehingga  dapat  menyerap  dan mengikat  air.  Munurut  Kartika,  (2009) menyatakan  bahwa  daya    ikat    air merupakan  indikator  kemampuan  tepung, pekatan,    atau    isolat    protein  untuk digabungkan    dalam    formulasi  makanan terutama    yang  melibatkan  penanganan adonan seperti dalam produk roti dan cake.

## 2.  Daya Serap Minyak
Rata-rata  daya  serap  minyak  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  yang  dihasilkan berkisar antara 1,16-1,58 ml/gr. Daya serap minyak  tertinggi  didapat  pada  perlakuan konsentrasi  enzim  10  ml/100gram  yaitu sebesar  (1,58  ml/gram)  dan  daya  serap minyak  terendah  pada  perlakuan  tanpa penggunaan  enzim  cairan  rumen  domba yaitu  1,16  ml/gram.  Daya  serap  minyak pekatan  protein  biji  lamtoro  gung  masih dalam  kisaran  pekatan  protein    kedelai (1,33-1,54 ml/gr) oleh (Kinsella, 1979 dalam Budijanto,  2011).  Peningkatan  daya  serap minyak  yang  sejalan  dengan  meningkatnya konsentrasi  enzim  cairan  rumen  domba yang  digunakan  tergantung  dari  adanya protein  yang  memiliki  struktur  lipolitik  yaitu jenis  lipoprotein  yang  diduga  mengandung asam  amino  non  polar  (glisin,  alanin, fenilalanin, triptofan, valin, leusin dan prolin) dalam  pekatan  protein  biji  lamtoro  gung. Pernyataan ini didukung oleh pendapat (Lin et  al ,  1974  dalam  Budijanto,2010)  yang
menyatakan  bahwa  daya  serap  minyak suatu  protein  tergantung  pada  strukturnya. Struktur  yang  bersifat  lipolitik  dengan kandungan  cabang  protein  nonpolar  yang lebih dominan, berkontribusi terhadap peningkatan daya serap minyak.
Tabel 5.  Nilai  rerata  daya  serap  minyak pekatan  protein  biji  lamtoro  gung dengan  perlakuan  konsentrasi enzim cairan rumen domba.
Konsentrasi enzim cairan rumen domba (ml/100gram) Rata-rata daya serap minyak (ml/gr) 0 1.16  ± 0.053 a 4 1.28  ± 0.106 ab 8 1.48  ± 0.035 bc 10 1.58  ± 0.035 c
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan  menunjukkan  berbeda  nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  Tabel  5,  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  enzim  cairan rumen  domba  yang  digunakan,  secara nyata menunjukkan peningkatan daya serap minyak pekatan protein biji lamtoro gung.
Tabel  6.Nilai  rerata  daya  serap  minyak pekatan  protein  biji  lamtoro  gung dengan perlakuan lama inkubasi.
Lama inkubasi (Jam) Rata-rata daya serap minyak (ml/gr) 24 1.40  ± 0.071 48 1.34. ± 0.044
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa semakin  lama  waktu  inkubasi  terjadi penurunan  daya  serap  minyak  pekatan protein  biji  lamtoro  gung.  Pada  perlakuan lama  inkubasi  24  jam  kemampuan  daya serap  minyak  pekatan  protein  biji  lamtoro gung  1.40 ml/gr  dan  mengalami  penurunan pada  perlakuan  lama  inkubasi  48  jam menjadi  1.34  ml/gr.  Data  analisis  statistik tersebut menunjukkan bahwa semakin lama waktu  inkubasi  tidak  berpengaruh  terhadap
banyaknya jumlah protein yang terhidrolisis, sehingga  tidak  semakin  banyak  pula  asam amino  pengikat  lemak  yang  terbentuk. Pernyataan tersebut diperkuat oleh pendapat Suwarno, (2003) yang menyatakan  bahwa  denaturasi  protein dapat  meningkatkan  kemampuan  protein untuk mengikat lemak dikarenakan terbukanya struktur protein sehingga memaparkan  asam  amino  yang  bersifat nonpolar.    Menurut  Zayas,  (1997)  dalam Hapsari, (2009) menyatakan bahwa    daya serap  minyak  suatu  protein  dipengaruhi oleh sumber protein, ukuran partikel protein, kondisi  proses  pengolahan,  zat  tambahan lain, suhu, dan derajat denaturasi protein.

## 3.  Densitas Kamba
Rata-rata  densitas  kamba  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  yang  dihasilkan berkisar  antara  0,57-0,56  gr/ml.  Pada konsentrasi  enzim  10  ml/100gr  sedikit mengalami  penurunan  menjadi  0,56  gr/ml. Densitas kamba pekatan protein dipengaruhi  oleh  peningkatan  kohesivitas partikel  dan  kadar  air.  Pernyataan  tersebut diperkuat oleh pendapat Wirakartakusumah.dkk, (1992), pada
umumnya  penyerapan  air  dihubungkan dengan  peningkatan  kohesivitas,  terutama disebabkan  oleh  jembatan  cairan  antar partikel. Oleh karena  itu, food  powder yang higroskopis  pada  kadar  air  yang  tinggi menyebabkan penurunan bulk density.
Tabel 7.Nilai rerata densitas kamba pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba. Konsentrasi enzim cairan rumen domba (ml/100gram) Rata-rata densitas kamba (gr/ml) 0 0,57  ± 0.005 4 0,57  ± 0.002 8 0,57  ± 0.001 10 0,56  ± 0.008
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Data  pada  Tabel  7  menunjukkan, bahwa peningkatan konsentrasi enzim tidak berpengaruh  nyata  terhadap  penurunan densitas kamba.
Tabel 8.Nilai rerata densitas kamba pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan lama inkubasi. Lama inkubasi (Jam) Rata-rata densitas kamba (ml/gr) 24 0,56  ± 0.026 48 0,55  ± 0.002
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  perlakuan  lama  inkubasi  24  jam densitas kamba pekatan protein biji lamtoro gung  0,56  gr/ml  dan  mengalami  sedikit penurunan  pada  perlakuan  lama  inkubasi 48  jam  yaitu  0.55  gr/ml.  Nilai  densitas  bulk dari  berbagai  makanan  berbentuk  bubuk antara 0,3 – 0,8 gr/ml. Densitas kamba dari makanan  berbentuk  bubuk  tergantung  dari sifat  partikel  dari  bahan  makanan  tersebut. Pernyataan  tersebut  diperkuat  pendapat Wirakartakusumah. dkk, (1992) yang menyatakan  bahwa  Densitas bulk dari makanan berbentuk  bubuk  tergantung  dari pengaruh faktor-faktor yang saling berhubungan  seperti  intensitas  gaya  tarik menarik  antar  partikel,  ukuran  partikel  dan jumlah dari titik yang berhubungan.

## 4.  Daya Emulsi
Rata-rata  daya  emulsi  pekatan  protein biji  lamtoro  gung  yang  dihasilkan  berkisar antara (49,52-52,75%). Daya emulsi tertinggi
didapat pada perlakuan konsentrasi  enzim  10  ml/100gram  yaitu sebesar (52,75%) dan daya emulsi terendah pada perlakuan
tanpa penggunaan  enzim  cairan  rumen  domba yaitu  (49,52%).  Daya  emulsi  suatu  bahan erat kaitannya dengan keseimbangan jumlah  gugus  asam  amino  hidrofilik  dan lipofilik..  Pada  pekatan  protein  ini  diduga memiliki gugus asam amino non polar yang lebih  dominan  daripada  gugus  asam  amino polar, sehingga tidak terjadi keseimbangan.
Pendapat  tersebut  diperkuat  oleh  pendapat Zayas,  (1997)  dan  Suwarno,  (2003)  yang menyatakan  bahwa  perbandingan  jumlah asam amino hidrofilik-lipofilik yang seimbang  sangat  menentukan  kemampuan protein  untuk  membentuk  emulsi.  Hal  ini penting untuk menurunkan tegangan interfasial.  Menurut  Suhardi,  (1988)  asam amino  bersifat  polar  yaitu  serin,  threonin, sistein,  metionin,  tirosin,  asparagin  dan glutamin. Asam amino non polar terdiri atas alanin,  valin,  leusin,  isoleusin,  prolin, venilalanin, triptofan, etionin.
Tabel 9.  Nilai  rerata  daya  emulsi  pekatan
protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba. Konsentrasi enzim cairan rumen domba (ml/100gram) Rata-rata daya emulsi (%) 0 49,52  ± 1.561 4 51,07  ± 0.448 8 51,49  ± 0.437 10 52,75  ± 0.128
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  Tabel  9  menunjukkan  bahwa daya  emulsi  pekatan  protein  biji  lamtoro gung  meningkat  dengan  meningkatnya konsentrasi enzim.
Tabel  10.Nilai  rerata  daya  emulsi  pekatan
protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan lama inkubasi. Lama inkubasi (Jam) Rata-rata daya emulsi (%) 24 51,07  ± 1,520 48 51,35  ± 0.643
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  Tabel  10  menunjukkan  bahwa semakin lama waktu inkubasi menyebabkan terjadinya  sedikit  peningkatan  daya  emulsi pekatan  protein  biji  lamtoro  gung,  tetapi secara statistik data tersebut tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  yang
nyata.  Jenis  protein  berpengaruh  terhadap daya  emulsi  pekatan  protein  biji  lamtoro gung.  Pernyataan  tersebut  diperkuat  oleh pebdapat  Subarna, et  al .  (1990)  dalam Hapsari,  2009),  daya  emulsi  dipengaruhi oleh konsentrasi protein, kecepatan pencampuran,  jenis  protein,  jenis  lemak, dan  sistem  emulsi.  Daya  kerja  emulsifier disebabkan  oleh  bentuk  molekulnya  yang dapat  terikat  baik  pada  minyak  (nonpolar) maupun air (polar).
Menurut Macritche ,    (1978)  dalam Haryasyah,  (2009),  daya  dan    stabilitas emulsi    suatu  protein  disebabkan  oleh aktivitasnya  yang    menyerupai    surfaktan, yaitu    kemampuan    untuk    mengurangi tegangan  permukaan    antara    komponen hidrofobik  dan  hidrofilik.  Menurut (Kartika, 2009),  sifat  emulsi  akan  tinggi  jika  terjadi keseimbangan hubungan grup hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan.

## 5.  Daya Buih
Rata-rata  daya  buih  pekatan  protein biji  lamtoro  gung  yang  dihasilkan  berkisar antara  (7,75-11,56%).  Daya  buih  tertinggi didapat  pada  perlakuan  konsentrasi  enzim 10 ml/100gram yaitu sebesar  (11,56%) dan daya  buih  terendah  pada  perlakuan  tanpa penggunaan  enzim  cairan  rumen  domba yaitu  (7,75%).  Daya  buih  pekatan  protein dipengaruhi  oleh  kelarutan  protein.  Diduga pekatan  protein  biji  lamtoro  gung  ini mengandung  asam  amino  non  polar  yang lebih  tinggi  daripada  asam  amino  polar, sehingga mempengaruhi  keseimbangan gugua hidrofilik dan hidrofobik.  Pernyataan tersebut  diperkuat  oleh  pendapat  Suwarno, (2003)  keseimbangan  grup  hidrofilik  dan hidrofobik serta kelarutan protein mempengaruhi sifat pembusaan protein.
Tabel  11  .Nilai  rerata  daya  buih  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan konsentrasi enzim cairan rumen domba. Konsentrasi enzim cairan rumen domba (ml/100gram) Rata-rata daya buih (%) 0 7,75  ± 0.354 4 9,06  ± 1.503 8 9,37  ± 1.237 10 11,56  ± 0.972
Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Pada  Tabel  11  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  enzim,  maka semakin  tinggi  daya  buih  dari  tepung  biji lamtoro gung.
Tabel  12.Nilai  rerata  daya  buih  pekatan protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan lama inkubasi. Lama inkubasi (Jam) Rata-rata daya buih (%) 24 9,69  ± 2.033 48 9,19  ± 0.442 Ket  :  nilai  yang  diikuti  huruf  pada  masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
Data statistik pada Tabel 12 menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu inkubasi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap daya buih pekatan protein biji lamtoro gung. Data  menunjukkan  terjadi  penurunan  daya buih pekatan protein biji lamtoro gung. Pada perlakuan  lama  inkubasi  24  jam  daya  buih 9,69%  dan  menurun  menjadi  9,19%  pada lama  inkubasi  48  jam..  Kapasitas  dan stabilitas  buih  suatu  protein  dipengaruhi oleh  kelarutan  protein,    laju  difusinya  ke arah  permukaan,  dan  penyerapannya. Penurunan  daya  buih  pekatan  protein  biji lamtoro  gung  diduga  karena  adanya  sisa lemak  dalam  bahan  tersebut,  sehingga melemahkan  interaksi  protein.  Pernyataan tersebut diperkuat pendapat  Kartika, (2009) daya  buih  kemungkinan  dipengaruhi  oleh adanya  sisa  lemak  pada  pekatan  protein
yang melemahkan  interaksi  protein-protein
dengan mengganggu permukaan
hidrofobik.

## KESIMPULAN
Pekatan  protein  biji  lamtoro  gung terbaik didapatkan dari perlakuan konsentrasi  enzim  cairan  rumen  domba (10ml/100gr)  dan  lama  inkubasi  24  jam memiliki kadar protein berat kering 56,30%, daya  serap  minyak  1,58  ml/gr,  daya  buih 11,56%,    sedangkan  untuk  daya  serap  air 3,42 ml/gr, densitas kamba 0,56 gr/ml, daya emulsi  52,75%,  kadar  air  6,39%  hasil terbaik didapatkan dari perlakuan konsentrasi  enzim  cairan  rumen  domba (10ml/100gr) dan lama inkubasi 48 jam.

## PUSTAKA
Ardhi, Tri. N. 2005. Studi Pembuatan dan karakteristik Kimia Fisik Tepung Gayam serta Aplikasinya pada Produk Biskuit. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur.
Baehaki A, Rinto dan Budiman A. 2011. Isolasi dan Karakterisasi Protease dari Bakteri Tanah Rawa Indralaya Sumatera Selatan . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXII No.1. Budiansyah, A., Resmi, Nahrowi, Wiryawan, K.G., Suhartono, M.T., Widyastuti, Y. 2011. Hidrolisis Zat Makanan Pakan oleh Enzim Cairan Rumen Sapi Asal Rumah Potong Hewan. Jurnal AGRINAK. 01. (1) : 17-24.
Budijanto S, Sitanggang AB dan Murdiati W . 2011. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Dan Fungsional Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus L) . Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. XXII. (2) : 130- 136.
Fitriliyani, Indira. 2010. Peningkatan Kualitas Nutrisi Tepung Daun
Lamtoro Sebagai Pakan Ikan dengan Penambahan Ekstrak Enzim Cairan Rumen Domba . Berita Biologi 10 (2).
Fitriliyani. 2010. Peningkatan Kualitas Nutrisi Tepung Daun Lamtoro dengan Penambahan Ekstrak Enzim
Cairan Rumen Domba  (Ovis aries) untuk Bahan Pakan Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Disertasi. Program Studi Ilmu Perairan. Institut Pertanian Bogor.
Fitriliyani, Indira. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak  Enzim Cairan Rumen Domba  Pada Komponen Serat Kasar, Kandungan  Asam Fitat Tepung Daun Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Kelautan. 01. (1).
Hafidah,  Nur.  2013. Pembuatan  Pekatan
Protein  Biji  Lamtoro  Gung  (Leucena leucocepala) dengan
Kajian
Konsentrasi  Enzim  Limbah  Kulit Nanas  dan  Lama  Inkubasi. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Industri.  UPN “Veteran” Jawa Timur.
Handoko, D. D. 2000. Pembuatan Pekatan Protein Tempe dan Analisis Sifat- sifat Fungsionalnya . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hapsari, Widya. A. 2009. Studi Sifat Fisikokimia, Fungsional Protein, dan Kapasitas Antioksidan pada Pekatan Protein Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus(l.) Sweet) . Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Haryasyah, Catherine. 2009. Produksi Pekatan Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus(l.) Dc) serta Analisis Sifat Fisikokimia dan Fungsionalnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Herdyastuti, Nuniek. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim
Bromelin dari Batang Nanas
(Ananas comusus L.merr). Berk . Penel. Hayati: 12 (75 –77),2006.
Jelita, Kandi. 2011. Verifikasi Metode Analisis Serat Pangan dengan Metode AOAC dan ASP terhadap Parameter Repeatability, Selektivitas, dan Ruggedness. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Karnila R, Astawan M, Sukarno dan Wresdiyati T. 2011. Karakteristik
Pekatan Protein Teripang Pasir
(Holoturia scabra J.) dengan Bahan Pengekstrak Aseton. Jurnal Perikanan dan Kelautan 16.1 (2011) : 90-102.
Kartika, Y.D. 2009. Karakterisasi Sifat Fungsional Pekatan Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Komari. 1999. Proses Fermentasi BijiLamtoro-Gung dengan Rhizopus oryzae. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, Vol IV No.1 : 19-21.
Kumaunang Maureen Dan Vanda Kamu. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kulit Nenas (Anenas
Comosus ). Jurnal Ilmiah
Sains.11.(2) :198-201.
Nugrayasah,  O.  2013. Problematika  Harga Kedelai di Indonesia. http://www.setkab.go.id/ artikel- 10045-problematika-harga-kedelai-
di-indonesia.html.  tanggal  akses  21 Mei 2014.
Nurasih, Sawitri. A. 2007. Study Sifat Fisikokimia Pati Singkong Asam (Kajian Konsentrasi Lactobacillus plantarum dan Lama Fermentasi) .
Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur.
Purbasari, Dian .(2008). Produksi Dan Karaterisasi Hidrolisat Protein Dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata). Skripsi . Fakultas perikanan dan ilmu kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Rahayu A, Suranto dan Purwoko T. 2004. Analisis Karbohidrat, Protein, dan
Lemak pada Pembuatan Kecap
Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurnal Bioteknologi 2 (1): 14-20.
Sudarmadji S, Haryono B dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan Dan Pertanian .
Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.
Suhardi. 1988. Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Suprihatin. 2009. Hidrolisis Protein dari Biji Lamtoro Gung . Surabaya : UNESA University Press.
Suwarno, Maryani. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) sebagai Bahan Baku Isolat Protein . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sutandi, Cecilia. 2003. Analisis Potensi Enzim Protease Lokal . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Tim Dosen PS ITP - THP - FTP UB. 2012.
Modul Praktikum Biokimia Dan
Analisis Pangan . Malang : Universitas Brawijaya. Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein terhadap Tepung  Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 agustus 2010 ISSN : 1411-4216
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Wirakartakusumah,  dkk.  1992. Sifat  Fisik Pangan . Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi    Pusat    Antar  Universitas Pangan  dan  Gizi  Institut  Pertanian Bogor.