https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i2.1337 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein Bolu Batik Kukus
Sari Salsabila Rizkiyani* Ilmu dan Teknologi Pangan, Sains dan Teknologi, Universitas Muhadi Setiabudi
sarisalsabilarizkiyani@gmail.com *Corresponding author

## Wadli
Ilmu dan Teknologi Pangan,  Sains dan Teknologi, Universitas Muhadi Setiabudi wadliumus@gmail.com Yan El Rizal Unzilatirrizqi Ilmu dan Teknologi Pangan, Sains dan Teknologi, Universitas Muhadi Setiabudi yerudewantoro@gmail.com
Abstrak — Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  ampas  tahu terhadap  kadar  protein  bolu  batik  kukus.  Penelitian  ini dilaksanakan  dengan  metode  kuantitatif  eksperimen dengan  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) non-faktorial  yaitu  perbandingan  penambahan  tepung ampas  tahu  :  tepung  terigu  dengan  konsentrasi  (0%  : 100%),  (35%  :  65%),  (40%  :  60%),  dan  (45%  :  55%). Parameter  yang  diukur  yaitu  kadar  protein  bolu  batik kukus.  Data  diolah  menggunakan  uji  one  way  ANOVA, dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan pada uji lanjut duncan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan tepung  ampas  tahu  pada  bolu  batik  kukus  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein  bolu.  Hasil  tertinggi  kadar protein  bolu  batik  kukus  yaitu  P3  dengan  nilai  9,088%, sedangkan  kadar  protein  terendah  terdapat  pada perlakuan P0 tanpa penambahan tepung ampas tahu.
Kata  Kunci — Tepung  Ampas  Tahu,  Bolu  Batik  Kukus, Kadar Protein.

## I. P ENDAHULUAN
Banyaknya  industri  tahu  yang  tersebar  di Indonesia  seperti  di  daerah  Randudongkal,  Kabupaten Pemalang  membuat  hasil  samping  tahu  melimpah.  Salah satu  hasil  samping  tahu  yaitu  ampas  tahu.  Ampas  tahu merupakan  limbah  produksi  tahu  dari  bahan  dasar kedelai.  Dalam  pembuatan  tahu  hanya  cairan  yang  lolos dari  saringan  kain  yang  akan  digunakan,  sedangkan ampas  tahu  adalah  limbah  berbentuk  padat  yang  didapat dari  proses  pembuatan  tahu  (Yuliono  &  Manalu,  2019). Masih  banyak  masyarakat  yang  menganggap  bahwa ampas  tahu  merupakan  hasil  limbah  yang  sudah  tidak memiliki  kandungan  gizi,  sehingga  ampas  tahu  banyak digunakan hanya sebagai pakan ternak dan dijual dengan harga  yang  relatif  rendah.  Potensi  ampas  tahu  di Indonesia  cukup  besar  karena  pada  tahun  2012  produksi dari kedelai hingga 779.074 ribu ton (BPS, 2012). Dalam industri  tahu,  ampas  dinilai  limbah  yang  tidak  memiliki nilai  ekonomis,  akhirnya  limbah  dibuang  begitu  saja tanpa  pengolahan  lebih  lanjut  menjadi  sebuah  produk. Dari segi nutrisi kimiawi, limbah ampas tahu masih dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein (Utari, et al. , 2019). Kadar  air  yang  cukup  tinggi  dari  ampas  tahu basah  juga  mengakibatkan  limbah  tersebut  cepat
mengalami  pembusukan  dengan  jangka  waktu  sangat singkat,  padahal  ampas  tahu  masih  memiliki  kandungan nutrisi  yang  baik.  Maka  perlunya  penanganan  agar  umur simpan  lebih  lama.  Contoh  penerapan  usaha  yang  dapat ditempuh  yaitu dengan dilakukannya proses pengeringan menjadi  tepung.  Ampas  tahu  yang  telah  kering  atau menjadi  tepung,  dapat  diolah  menjadi  makanan  yang enak,  bergizi,  serta  aman  misalnya  biskuit,  aneka  kue, stik,  dan  lain  sebagainya  (Rahayu  et  al.,  2017). Berdasarkan  penelitian  Wati  (2013)  menyatakan  dalam 100  gram  dari  tepung  ampas  tahu  mengandung  protein 17,72%,  serat  kasar  3,23%,  karbohidrat  66,24%,  serta lemak  2,52%.  Sedangkan  kandungan  gizi  tepung  terigu seperti karbohidrat 77,3%, protein 8,9%, lemak 1,3%, dan serat  kasar  0,4-0,5%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  tepung ampas  tahu    memiliki  kandungan  yang  tidak  kalah  baik dari tepung terigu, terutama protein yang unggul. Tepung ampas  tahu  perlu  pemanfaatan  secara  optimal,  seperti sebagai  campuran  dari  tepung  terigu,  karena  tepung ampas  tahu  mempunyai  karakter  fisik  seperti  tepung terigu, sehingga tepung ampas tahu mampu dimanfaatkan menjadi  tepung  pengganti  kue  maupun  olahan  lainnya (Rahmawany,  2021).  Contoh    produk  yang  dapat dihasilkan  dari  pemanfaatan  tepung  ampas  tahu  yaitu bolu kukus.
Bolu  kukus  merupakan  bolu  yang  dikukus menggunakan  dandang  dan  mengandalkan  uap  panas. Faktor  yang  dapat  mempengaruhi  pengembangan  kue seperti  putih  telur  ayam,  pengembang  kue  dan  juga protein  yaitu  gluten  (Saputri,  2017).  Bermacam-macam jenis  kue  bolu  menggunakan  bahan  dasar terigu.  Tepung terigu merupakan jenis tepung yang berasal dari gandum. Di  Indonesia,  impor  gandum  tergolong  tinggi,  tercatat menurut Badan Pusat Statistik (2020)  impor gandum dan meslin mencapai 10,29 juta ton. Untuk itu perlu  menjadi perhatian khusus  dan dengan adanya tepung ampas tahu berharap  dapat  menjadi  alternatif    bahan  pangan  sebagai substitusi tepung terigu  agar konsumsi tepung terigu dan impor dapat dikurangi.
Adanya  bolu  batik  kukus  ampas  tahu  juga  dapat menambah  keanekaragaman  aneka  bolu  kukus  dan menambah  nilai  estetika  dari  bolu  kukus  sebagai  upaya melestarikan  batik  dan    menjadi  daya  tarik  lebih  pada bolu  tersebut.  Menurut  Erhardt  (2005),    kandungan protein  dalam  100  gr  bolu  kukus  berkisar  4,4  gram, jumlah  kadar  protein  yang  masih  relatif  rendah  perlu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
adanya peningkatan. Dengan adanya penambahan tepung ampas  tahu  pada  bolu  batik  kukus  diharapkan  mampu meningkatkan kandungan protein dan dapat diterima oleh masyarakat.  Berdasarkan  dari  latar  belakang  tersebut, penulis  tertarik  melakukan  penelitian  dengan  judul “Pengaruh  Penambahan  Tepung  Ampas  Tahu  Terhadap Kadar Protein Bolu Batik Kukus”.
II. S TUDI P USTAKA

## A. Tepung Ampas Tahu
Ditinjau dari kandungan gizinya, ampas tahu kering memiliki  kandungan  lebih  tinggi  manfaatnya  dari  ampas tahu  basah,  karena  kadar  air  di  ampas  tahu  kering  lebih rendah dari ampas tahu basah sehingga umur simpan dari ampas tahu kering relatif lebih lama (Rahmawany, 2021).
Ampas  tahu  dalam  kandungan  protein    nilai biologisnya  lebih besar dibandingkan protein dari kedelai yang belum diolah atau mentah, karena bahan ini berasal dari  kedelai  yang  sudah  dimasak.  Kandungan  senyawa pada  ampas  memiliki  potensi  sumber  antioksidan  alami. Adanya  pengeringan  ampas  tahu  dalam  bentuk  tepung dapat  memenuhi  nutrisi  lebih  unggul  serta  fleksibel penggunaanya.  Peran  tepung  ampas  tersebut  yaitu  agar kandungan  protein  dari  makanan  yang  dihasilkan mengalami  peningkatan  seiring  dengan  kadar  tepung yang  ditambahkan  pada  produk  (Suryani  et  al.,  2018) . Menurut  Subamia et  al. (2020)  menyatakan  kandungan protein  tepung  ampas  tahu  yaitu  26,01  %  sedangkan menurut  (Putri  &  Yuwono,  2016)  tepung  ampas  tahu memiliki kandungan protein sebesar 30,80%.

## B. Tepung Terigu
Tepung terigu  merupakan  bubuk  bertekstur  halus dari  biji  gandum,  biasanya  diaplikasikan  menjadi  bahan utama  dalam  pembuatan  kue,roti,  pasta,  dan  mie.  Terigu pada  bahasa  Indonesia  adalah  serapan  dari  bahasa Portugis “ trigo” yang artinya gandum. Umumnya, tepung berfungsi  membentuk  tekstur  dan  struktur  produk, pengikat  bahan  lain,  serta  membentuk  citarasa.  Menurut Faridah et  al,. (2008)  Terigu  mempunyai  kandungan protein dalam  membentuk elastis serta masa  lengket saat dibasahi  air,  yaitu  gluten.  Gluten  adalah  campuran  dari dua  kelompok  jenis  protein  glutenin  serta  gliadin. Glutenin    memberiikan  sifat-sifat  yang  tegar,  sedangkan gliatin  memberi  sifat  lengket  mengakibatkan  dapat menangkap  gas  yang  dibentuk  selama  pengembangan adonan serta membentuk struktur remah produk.

## C. Telur
Telur  merupakan  suatu  bahan  pangan  dengan kandungan  zat  gizi  yang  banyak.  Zat  gizi  yang terkandung  dalam  telur  seperti  protein,  lemak,  mineral, vitamin  dan  sebagainya.  Telur  juga  berfungsi  untuk mengikat  bahan, membangun  tekstur  dari  bolu, melembutkan, serta menambah nilai gizi dan membentuk struktur.Telur  memiliki  2  unsur  yaitu  putih  telur  dan kuning  telur  dimana  masing-masing  memiliki  peran. Putih  telur  berfungsi  mengeraskan  adonan  sedangkan kuning  telur  meningkatkan  citarasa  dan  memberi  tekstur
bolu  yang  empuk  (Saputri,  2017).  Dalam  kuning  telur juga  mengandung zat lecithin sebagai emulsifier , mampu mengikat  udara  sehingga  adonan  mengembang    dan memberi rasa moist (Wati, 2013).

## D. Emulsifier
Emulsifier adalah zat pengemulsi untuk menstabilkan  minyak  serta  air. Emulsifier terdiri  dari  2 jenis  yaitu emulsifier alami  dan  buatan.  Fungsi  dari emulsifier yaitu  menstabilkan  suatu  adonan    dan  udara yang  sudah  masuk  sehingga  menambah  volume  dari adonan  tersebut,  serta  tekstur  kue  akan  lebih  lembut karena  terdapat  udara  yang  terperangkap  pada  adonan bolu (Herdanny, 2016).

## E. Gula
Gula adalah sukrosa yaitu disakarida, terbentuk dari ikatan glukosa serta fruktosa (Mulyakin, 2020). Jenis gula yang  biasa  digunakan  pembuatan  kue  yaitu  gua  pasir. Gula pasir merupakan bahan tambahan pangan digunakan untuk  proses  pengolahan  produk  pangan.Umumnya, penambahan gula pada suatu produk berfungsi memberikan  rasa  manis,  serta  berpengaruh  pada pembentukan  dari  struktur  produk bakery ,  perbaikan tekstur,  keempukan,  dan  merangsang  pembentukan warna.  Gula  juga  mampu  menjadi  pengawet  karena  gula dapat  meminimalisir  aktifitas  air  pada  sehingga mencegah bertumbuhnya  mikroba.

## F. Margarin
Margarin  adalah  substitusi  mentega  baik  dari  rupa, bau,  konsistensi,  rasa  serta  nilai  nutrisi  yang  hampir mirip.    Kalori  dari  margarin  lebih  rendah  daripada mentega  dan  kaya  vitamin  A,  D,  E,  serta  K.  Kegunaan margarin  pada  proses  pengolahan  kue  yaitu  membantu proses  aerasi,  memperbaiki  citarasa  dan  kualitas  saat penyimpanan, melembutkan tekstur kue, dan menciptakan  warna  dipermukaan  kue  (Srinovia  et  al., 2016).

## G. Susu UHT
Susu  adalah  bahan  pangan  yang  mempunyai  nutrisi yang  tinggi  seperti  protein,asam  lemak  esensial,vitamin, serta  mineral.    Susu  UHT  adalah  jenis  susu  segar  yang telah  disterilkan/dimurnikan  pada  temperatur  lebih  dari 136°  celcius  dalam  waktu  selama  lebih  dari  4  detik (Savira et al., 2017). Susu pada pembuatan kue berfungsi sebagai  penambah  gizi,  pembangkit  aroma  maupun  rasa, dan  dapat  menjaga  cairan  serta  mengontrol  kerak (Fatmawati, 2012).

## H. Vanilli
Vanilli  adalah  salah  satu  bahan  yang  berfungsi sebagai  penambah  citarasa  aroma  pada  kue.  Vanilli biasanya  berbentuk  bubuk  atau essence .  Dosis  dalam penggunaan vanilli  sedikit sesuai resep  yaitu 1 gram/100 gram  bahan  bentuk  bubuk  (Napitupulu  et  al.,  2013). Bahan  vanili  sering  dijumpai    dengan  bentuk  kristal maupun  ekstrak.  Pada  vanili  yang  fresh,  aroma  vanili akan  lebih  wangi  daripada  vanili  cair  dan  bubuk.  Vanilli
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
berfungsi sebagai pengharum dari  makanan,  menguatkan aroma  dari  bolu  kukus,  roti,  cake,  puding  ataupun minuman  dan  menghilangkan  bau  amis  dari  penggunaan telur (Andriani, 2012).

## I. Pewarna
Pewarna  merupakan  bahan  tambahan  pangan  yang mampu memperbaiki warna makanan (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Pewarna merupakan salah satu  BTP  yang  secara  umum  digunakan  dalam  bahan makanan  olah  (Nugraheni,  2012).  Pewarna  dibagi menjadi  2  yaitu  alami  dan  sintetik  (buatan).  Pewarna yang  alami  didapatkan  dari  bahan  alami  baik  hewani, nabati  atau  mineral,  sedangkan  pewarna  sintetik  adalah pewarna  buatan  yang  mampu  memberi  warna  dan  lebih menarik.  Menurut  Badan  Standardisasi  Nasional  (1995) SNI  01-0222-1995,  contoh  dari  pewarna  alami  yaitu anato,  beta-  karoten,  beta-apo-8-karotenal,  etil-beta  apo- 8-karotenoat,  kantasantin,  karamel,  klorofil,  klorofil tembaga komplex, dan kurkumin. Sedangkan contoh dari pewarna  sintetik  yang  diperbolehkan  dalam  penggunaan makanan/ minuman namun terdapat batas penggunaannya yaitu  biru    berlian,  coklat    HT,  eritrosin,  karmoisin, kuning  FCF,  kuning  kuinolin,  hijau  FCF,  hijau  S, indigotin, merah alura, dan tartrazin.

## J. Baking powder
Baking  powder adalah  suatu  pengembang,  biasa diaplikasikan  pada cake. Dalam  pemanfaatannya, baking powder mampu  sebagai eating  quality ,  pengembang, serta mampu memperbaiki warna lebih cerah. Komposisi dari baking  powder antara  lain  natrium  bikarbonat,asam/ garam-garam  asam,  dan  bahan  pengisi. Baking  powder ditambahkan  pada  adonan  agar  menghasilkan  CO2  dan membentuk  inti  pengembangan  tekstur. Fungsi  dari baking  powder  yaitu  melepaskan  gas  hingga  jenuh dengan  gas  CO2  kemudian  secara  teratur  gas  dilepaskan selama  proses  pemanggangan  supaya  adonan  sempurna dalam  pengembangan,  menjaga  dari  penyusutan,  serta menyeragamkan remah (Setyowati & Nisa, 2014).

## K. Tepung Maizena
Tepung  maizena  adalah  jenis  tepung  berasal  dari jagung yang melalui proses penggilingan dan menghasilkan  tepung  kemudian  diambil  saripatinya  dan diproses dengan perendaman serta fermentasi. Saripati ini yang  kemudian  disebut  sebagai  maizena  (Maulana, 2019).  Ciri-ciri  dari  tepung  maizena  adalah  berwarna putih  dan  bertekstur  halus,  tepung  ini  juga  bebas  gluten sehingga  aman  untuk  dikonsumsi  bagi  penyakit  celiac maupun  glikogen.  Tepung  ini  dapat  digunakan  sebagai campuran dari adonan cake , gorengan, cookies , pengental sup dan lain sebagainya (Maulana, 2019).

## III. M ETODOLOGI
A. Materi
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  ampas tahu, tepung terigu protein sedang  segitiga biru,  margarin  blue  band,  gula  pasir  rose  brand,  telur ayam, vanilli, emulsifier SP, susu UHT diamond, baking
powder  koepoe-koepoe,  tepung  maizena  manila,  dan pewarna  makanan  merk  rajawali.  Alat-alat  yang digunakan  dalam  proses  penelitian  dipilih  dalam  kondisi alat yang masih bagus dan layak pakai,  serta seluruh alat atau  pendukung  lainnya  yang  digunakan  telah  bersih. Alat  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan  bolu  batik ampas  tahu  yaitu    mixer,  dandang,  baskom,  loyang,  alat pengaduk.  Sedangkan  perlengkapan  lainya  yaitu  kertas roti dan plastik segitiga.

## B. Metode
Pada  penelitian,  metode  yang  dilakukan  yaitu kuantitatif  eksperimen  yaitu  melakukan  percobaan pengolahan bolu batik kukus menggunakan tepung ampas tahu.  Rancangan  penelitian  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  non  faktorial  yaitu  penambahan tepung  ampas  tahu.  Jumlah  perlakuan  mengacu  pada penelitian    (Suryani  et  al.,  2018)  berupa  perbandingan tepung  ampas  tahu  :  tepung terigu  dengan  menggunakan 4 taraf perlakuan  yaitu P0 =  0% : 100% P1= 35% : 65% , P2= 40% : 60% , dan P3= 45% : 55%. Jumlah dari seluruh sampel  yaitu  4  dimana  masing  masing  dilakukan  5  kali ulangan sehingga seluruh sampel berjumlah 20.

## C. Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Tahapan  proses  pembuatan  tepung  ampas  tahu sebagai  salah  satu  bahan  dasar  pembuatan  bolu  batik kukus  menggunakan  referensi  dari  penelitian    Fransiska &  Deglas  (2017)  yang  akan    disajikan  pada  diagram  alir pada  gambar 1 berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung
Tahapan    pembuatan  tepung  diawali  pemerasan ampas  tahu  dengan  kain  yang  bertujuan  untuk meminimalisir  kadar  air  dari  ampas  tahu  tersebut kemudian  ampas  tahu  dikukus  dengan  dandang  selama kurang  lebih  15  menit  dengan  suhu  100 ℃ untuk mengantisipasi  dan  menghindari  adanya  mikroba  yang tidak  diinginkan,  setelah  itu  lakukan  pengeringan menggunakan oven selama kurang lebih 5 jam dengan api
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
cenderung  kecil  (suhu  60-70 ℃ ),  penghalusan  tepung dengan    blender  kemudian  diayak  dan  menjadi  tepung siap digunakan.

## D. Proses Pembuatan  Bolu Batik Kukus
Dalam  pembuatan  bolu  batik  kukus,  terdapat tahapan-tahapan  yang  harus  ditempuh  yaitu  sebagai berikut :
a) Penyiapan alat dan bahan
b) Menimbang seluruh bahan
c) Mixer telur, sp, dan gula dengan speed tinggi hingga adonan putih pucat berjejak
d) Campur  baking  powder,  tepung  ampas  tahu,  dan tepung  terigu,  vanilli  sedikit  demi  sedikit  pada adonan sebelumnya, mixer dengan kecepatan rendah
e) Masukan  susu  UHT,  kemudian  masukan  minyak  , setelah itu aduk dengan spatula hingga merata
f) Ambil  kurang  lebih  5  sendok  tambahkan  maizena, aduk hingga merata
g) Adonan  dengan  penambahan  maizena  berfungsi sebagai  adonan  menggambar,  dan  dibagi  menjadi  5 dan diberi warna makanan yang berbeda
h) Adonan  yang  diberi  warna  diletakan  pada  plastik segitiga dan diikat dan digunting bagian ujungnya
i) Siapkan  kertas  motif  batik  yang  telah  diukur  sesuai loyang, lalu tutup dengan kertas roti
j) Bingkai  motif  menggunakan  adonan  yang  telah diberi warna diatas kertas roti
k) Kukus  adonan  selama    10  menit  menggunakan  api sedang
l) Masukan  sisa  adonan  tanpa  penambahan  maizena kedalam loyang
m) Kukus  kembali  selama  kurang  lebih  30  menit hingga matang
n) Setelah itu angkat dan lepaskan kertas roti, dan bolu batik siap disajikan
o) Pengemasan bolu menggunakan kemasan box

## E. Prosedur Analisa Protein
Pada  pengujian  protein  berdasarkan  metode (AOAC,  2001).  Penentuan  kadar  protein  dengan  cara kjeldahl yang kemudian hasilnya dikalikan dengan faktor protein untuk mengetahui kadar protein. Proses pengujian diawali dengan penimbangan sampel 1 gram  yang sudah dihaluskan  dan  dimasukan  sampel  pada  labu  kjeldahl, timbang 7 gr K2SO4 dan 0,8 CuSO4, tambahkan K2SO4 dan  CuSO4  pada  labu  kjeldahl,  tambahkan  larutan H2SO4 sejumlah 12 ml, proses penambahan dilaksanakan di lemari asam, proses dekstruksi (pemanasan  sampel  didalam  labu  kjeldahl  dengan kompor  listrik  sampai  menghasilkan  warna  hijau  tosca), Pendinginan  20  menit,  tambahkan  akuades  sebanyak  25 ml  kedalam  sampel  pada  labu,  selanjutnya  NaOH  40% sebanyak  50  ml  serta  beberapa  batu  didih  ditambahkan pada  sampel,  tambahkan  H3BO3  sebanyak  30  ml  pada erlenmeyer  yang  ditambahkan  indikator  BCG-MR sebanyak  3  tetes  dengan  tujuan  menangkap  destilat  hasil destilasi,  kemudian  destilat  dititrasi  dengan  larutan  HCl 0,1 N sampai warna berubah menjadi merah muda seulas, dilanjutkan  menghitung  %  N  blanko  hanya  sampel
diganti dengan akuades. Penentuan kadar protein  metode kjeldhl dapat dihitung dengan cara sebagai (1)
N (%)  = ml HCl (sampel – blangko)  x N HCl x 14,008 x 100% (1)
Berat sampel (g) x 1000 % protein kasar = % N x faktor konversi protein

## F. Analisis Statistik
Data  dianalisis  menggunakan  metode One-Way ANOVA  menggunakan  SPSS  24.  Level  signifikan  yang ditetapkan sebesar α = 0,05.

## IV. H ASIL DAN P EMBAHASAN
Protein merupakan salah satu faktor penting bagi fungsi tubuh dan komponen terbesar setelah air dimana ± 50%    berat  kering  sel  pada  jaringan  hati  serta  daging yaitu  protein.  Salah  satu  fungsi  utama  dari  protein  bagi tubuh  yaitu  untuk  memenuhi  kebutuhan  nitrogen  dan asam  amino  (Bakhtra et  al .,  2016).  Protein  tersusun beragam  monomer  asam  amino  saling  berikatan  satu sama  lain  melalui  ikatan  peptida.  Protein  merupakan suatu  makromolekul  mengandung  atom  karbon,  oksigen, nitrogen,  seta  hidrogen.  Protein  yang  lengkap  memiliki sembilan  asam  amino  dengan  jumlah    lengkap (Hartandria, 2014).
Menurut  (Suprayitno  &  Sulistiyati,  2017), protein  adalah  salah  satu    nutrisi  yang  penting.  Selain protein membantu pertumbuhan, ada banyak manfaat lain yang bisa didapat dari protein seperti katalis,  mendukung sistem kekebalan tubuh, pembawa dan media penyimpanan  untuk  molekul  lain  seperti  oksigen, transmisi  gerakan  saraf,  pengendali  perkembangan  serta pertumbuhan,  dan  lain  sebagainnya.  Protein  memiliki fungsi utama dalam tubuh yaitu untuk pertumbuhan serta memperbaiki  jaringan  tubuh  yang  rusak.  Protein  baik dikonsumsi  untuk  anak  anak  agar  pertumbuhan  optimal pada  otak  serta  fisik.  Pada  tubuh  yang  mengalami kerusakan  maupun  luka,  protein  dapat  berperan memperbaiki  luka  tersebut . Protein  juga  komponen pembentuk  antibodi,  apabila  mengalami  kekurangan protein maka tubuh mudah diserang penyakit (Nia, 2013). Protein  juga  mengatur  keseimbangan  air  dan  pH  pada tubuh,  mengangkut  zat  gizi  dalam  tubuh,  dan  sumber energi  selain  karbohidrat  (Amaliah  &  Murdiati,  2013). Kekurangan protein mampu berdampak buruk bagi tubuh seperti  timbulnya  berbagai  masalah  kesehatan  dan menurunnya daya tahan tubuh. Efek lain dari kekurangan protein  termasuk  rambut  rontok,  kelemahan  fisik, gangguan  kesehatan  mental  serta  fungsi  otak,  dan penghambatan  pertumbuhan    perkembangan  anak (Amelia  &  Annisa,  2022).  Protein  dapat  menghasilkan  4 kkal  energi  dalam  1  gram  protein (Izzati  et  al.,  2013). Hasil bolu batik kukus dapat dilihat pada gambar sebagai Gambar 2.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Gambar 2. Hasil Bolu Batik Kukus
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan, penambahan  tepung  ampas  tahu  pada  bolu  batik  kukus dengan  perlakuan  P0  =    0%:100%, P1=  35%:65%, P2= 40%:60% , dan  P3=  45%:55%  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  protein  bolu  batik  kukus.  Hasil  kadar protein bolu batik kukus yaitu pada gambar 3.

## Gambar 3. Diagram kadar protein
Pada gambar 3  menunjukkan kandungan protein tertinggi  terdapat  pada  P3  (45%:55%)  sebanyak  9,088% dan  kandungan  protein  terendah  yaitu  P0  (0%:100%) sebanyak    6,794%  dimana  tanpa  penambahan  tepung ampas  tahu.  Menurut  Wati  (2013)  kandungan  protein tepung  ampas  tahu  17,72%,  sedangkan  menurut (Syarbini, 2013) kandungan tepung terigu protein sedang 10%-11,5%. Sehingga semakin tinggi tepung ampas tahu yang  diberikan,  semakin  tinggi  kadar  protein  bolu  batik kukus. Protein pada bolu batik kukus juga dapat diperoleh dari  adanya  telur  dan  susu  UHT  yang  digunakan,  karena menurut  (Bakhtra  et  al.,  2016)  kandungan  protein  telur ayam  ras  berkisar  6,4506  %,  sedangkan  berdasarkan kandungan  susu  UHT  merk  diamond  kandungan  protein yaitu  6  gram  atau  10%  tiap  200  ml.  Perbedaan  kadar protein  pada  bolu  batik  kukus  juga  dapat  disebabkan adanya  proses  pemanasan  yang  menyebabkan  denaturasi protein.  Hal  ini  sejalan  menurut  penelitian  Hartandria (2014)    proses  pemanasan  terlalu  lama  menyebabkan denaturasi  protein.  Menurut  Erianti  et  al.,  (2015) Denaturasi protein  adalah suatu  keadaan  dimana  struktur dan  fungsi  suatu  protein  hilang  karena  berbagai  pemicu seperti  suhu,  pH,  tekanan,  arus,  campuran  kimia,  dan
reduktor. Sehingga  jika  semakin  lama  proses  pemanasan akan  menyebabkan  berkurangnya  kadar  protein  yang terkandung pada bahan seperti ampas tahu, tepung terigu, susu, serta telur.
Hasil  uji one-way  anova menunjukkan  P<0,05 atau H0 ditolak sehingga ada perbedaan  nyata perlakuan (P0, P1, P2, P3) terhadap kadar protein bolu batik kukus. Pada  diagram  menunjukkan  kandungan  protein  tertinggi terdapat  pada  P3  (45%  :  55%), dan  kandungan  protein terendah  yaitu  P0  dimana  tanpa  penambahan  tepung ampas  tahu. Untuk  menelusuri  lebih  lanjut  kelompok mana yang signifikan dilanjutkan uji duncan.
Tabel 1. Uji lanjut kadar protein 4.1 4.2 Kadar Protein % Hasil Kadar Protein sampel P0 P1 P2 P3 6,794±0,157 a 8,542±0,460 b 8,748±0,440 bc 9,088±0,90 c Keterangan  :  a,b  =  notasi  huruf  serupa  berarti  tidak  ada perbedaan nyata pada taraf uji duncan memiliki taraf 5%
Hasil  uji  duncan  menunjukkan  kadar  protein  P0 berbeda  nyata  dengan  kadar  protein  P1  (35%:65%),  P2 (40%:60%),  dan  P3  (45%:55%),  ssedangkan  P1  tidak berbeda  nyata  dengan  P2  (40%:60%).  Kemudian    P2 (40%:60%)  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1  (35%:65%), dan P3  (45%:55%). Sehingga kadar protein terbaik pada bolu batik kukus yaitu P3 dengan kadar protein  9,088.

## V. K ESIMPULAN
Penambahan  tepung  ampas  tahu  pada  bolu  batik kukus  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  bolu batik  kukus.  Hasil  tertinggi  kadar  protein  bolu  batik kukus  yaitu  P3  dengan  nilai  9,088%,  sedangkan  kadar protein  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P0  yaitu  tanpa penambahan  tepung  ampas  tahu.  Perlunya  uji  lanjutan mengenai  kandungan  gizi  lebih  mendalam  pada  bolu batik  kukus  ampas  tahu.  Adapun  penelusi  juga  ingin mengucapkan  terimakasih  karena  ppenelitian  ini  dapat berjalan  dengan  baik  atas  bantuan  dari  beberapa  pihak. Oleh  karena  itu,  penulis  mengucapkan  terimakasih kepada  dosen  pemimbing  atas  bantuannya  dalam membimbing  untuk  menyelesaikan  penelitian  ini,  serta mahasiswa Universitas  Muhadi Setabudi dan  masyarakat Desa  Randudongkal  yang  telah  bersedia  menjadi  panelis dalam penelitian ini sehingga pembuatan artikel jurnal ini dapat terselesaikan

##  D AFTAR P USTAKA
Amelia,  N.,  &  Annisa,  N.  (2022).  Protein  Untuk  Nutrisi Masyarakat. Kesehatan USIMAR, 1, 14–21.
Andriani,  D.  (2012).  STUDI  PEMBUATAN  BOLU KUKUS TEPUNG PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.). Universitas Hasanuddin.
AOAC.  (2001).  Protein  (Crude)  in  Animal  Feed,  Forage (Plant  Tissue),  Grain,  and  Oilseed.  AOAC International.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-0222-1995 Bahan Tambahan Makanan.
Bakhtra,  D.  D.  A.,  Rusdi,  &  Mardiah,  A.  (2016).
Penetapan  Kadar  Protein  Dalam  Telur  Unggas
Melalui  Analisis  Nitrogen  Menggunakan  Metode Kjeldahl. Farmasi Higea, 8(2), 143–150. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.52689/higea.v8i
2.146
Erhardt, J. (2005). Nutrisurvey for Windows. SEAMEOTROPMED.
Erianti,  F.,  Marisa,  D.,  &  Suhartono,  E.  (2015).  Potensi Antiinflamasi  Jus  Buah  Belimbing  (Averrhoa carambola  L.)  Terhadap  Denaturasi  Protein  In Vitro. Berkala Kedokteran, 11(1), 33–40.
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid I Untuk SMK (Direktorat).
Fatmawati,  W.  .  (2012).  Pemanfaatan  tepung  sukun dalam  pembuatan  produk  cookies.  Universitas Negeri Yogyakarta.
Hartandria, F. (2014). Uji Kadar Protein Pada Pembuatan Bolu  Kukus  Dari  Tepung  Singkong  (Manihot esculenta  Crantz)  Dan  Penambahan  Ekstrak  Buah Naga  Merah  (Hylocereus  polyrhizus)  Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. Fakultas Keguruan dan Ilmu  Pendidikan.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Herdanny,  A.  S.  (2016).  Penggunaan  emulsifier  dalam pembuatan  bolu  kukus.  Sekolah  Tinggi  Pariwisata Bandung.
Izzati,  F.,  Aritonang,  E.  Y.,  &  Siagian,  A.  (2013). Analisis  Indeks  Glikemik  Pada  Nasi  Campuran Antara  Beras  (Oriza  sp)  Dengan  Ubi  Jalar  Orange (Ipomoea batatas L). 1–13.
Maulana,  A.  (2019).  Yuk,  Kenalan  dengan  Tepung Jagung! Berbeda dari Tepung Maizena.
Mulyakin,  S.  (2020).  Kajian  Penambahan  Gula  Pasir Terhadap  Sifat  Kimia  Dan  Organoleptik  Sirup Kersen. Universitas Muhammadiyah Mataram, 10.
Napitupulu,  D.  S.,  Karo-Karo,  T.,  &  Lubis,  Z.  (2013).
PEMBUATAN  KUE  BOLU  DARI  TEPUNG PISANG  SEBAGAI  SUBSTITUSI  TEPUNG TERIGU  DENGAN  PENGAYAAN  TEPUNG KEDELAI  (Preparation  of  Sponge  Cake  from Banana  flour  as  Substitution  for  Wheat  Flour  with Soybean  Flour  Enrichment).  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan Dan Pert, I.
Nia,  D.  Y.  (2013).  Penetapan  kadar  dan  analisis  profil protein  dan  asam  amino  ekstrak  ampas  biji  jinten hitam  (Nigella  sativa  Linn.)  dengan  metode  SDS- Page dan KCKT. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Nugraheni, M. (2012). Seminar Nasional 2012
“Peningkatan Kompetensi Guru dalam Menghadapi UKG” Jurusan PTBB FT UNY, 15 Desember 2012
1. 1–11.
Putri,  &  Yuwono.  (2016). Pengaruh  penambahan  tepung ampas  tahu  dan  jenis  koagulan  pada  pembuatan tahu  berserat.  Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri, 4(1), 321–328.
Rahmawany,  W.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik.
Saputri,  D.  A.  (2017).  Analisa  Kadar  Protein  dan  Umur Simpan  pada  Bolu  Kukus  dengan  Penambahan Beketul  Beras  (Rice  bran).  (E-Skripsi).STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta.
Savira,  C.  N.,  Hakim,  R.  F.,  &  Sungkar,  S.  (2017). Perbedaan  pH  Saliva  Sebelum  dan  Sesudah Mengkonsumsi  Susu  Formula  Dengan  Susu  UHT. Journal  of  Caninus  Dentistry,  2(November),  150– 156.
Setyowati,  W.  T.,  &  Nisa,  F.  C.  (2014).  FORMULASI BISKUIT TINGGI SERAT ( KAJIAN PROPORSI BEKATUL  JAGUNG :  TEPUNG  TERIGU  DAN PENAMBAHAN  BAKING  POWDER  )  High- Fiber  Biscuit  Formulations  (  Study  of  The Proportions  of  Corn  Bran :  Wheat  Flour  and Addition of Baking Powder ). 2(3), 224–231.
Srinovia,  M.,  Suliasih,  N.,  &  Taufik,  Y.  (2016).
PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TEPUNG  UBI  JALAR  DAN  PERBANDINGAN MARGARIN DENGAN MENTEGA TERHADAP KARAKTERISTIK KUE KERING
KAASSTENGEL  UBI  JALAR  (Ipomoea  batatas L). Fakultas Teknik Unpas.
Subamia, N. P. D. C., Nocianitri, K. A., & Permana, I. D. G.  M.  (2020).  Pemanfaatan  Tepung  Ampas  Tahu Dalam  Pembuatan  Snack  Bar  Untuk  Penderita Diabetes  Mellitus.  Jurnal  Media  Ilmiah  Teknologi Pangan, 7(1), 27–38.
Suprayitno,  E.,  &  Sulistiyati,  T.  D.  (2017).  Metabolisme Protein. Universitas Brawijaya Press.
Suryani,  N.,  Erawati,  C.  M.,  &  Amelia,  S.  (2018). Pengaruh  Proporsi  Tepung  Terigu  dan  Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat serta  Daya  Terima  Biskuit  Program  Makanan Tambahan  Anak  Sekolah  (PMT-AS).  Jurnal
Kedokteran Dan Kesehatan, 14(1), 11. https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.11-25
Syarbini,  H.  (2013).  A-Z  bakery :  referensi  komplet fungsi  bahan,  proses  pembuatan  roti  dan  panduan menjadi bakepreneur (F. Casofa (ed.)). Metagraf.
Wati,  R.  (2013).  Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Ampas Tahu  Sebagai  Komposit  Terhadap  Kualitas  Kue Kering Lidah Kucing. Fsce, 2(2), 32–38.