Ida Ratnasari, Maryani, Subhan A.Alhidayat, Tutwuri Handayani, Nursiah: Pendampingan dan Diserfikasi ....

## PENDAMPINGAN DAN DIVERSIFIKASI OLAHAN IKAN LOKAL MENJADI PRODUK KAKI NAGA UNTUK PENGEMBANGAN KELOMPOK USAHA MASYARAKAT DI DESA TIWINGAN LAMA KECAMATAN ARANIO
IDA RATNASARI 1) , MARYANI 1) , SUBHAN A. ALHIDAYAT 1) , TUTWURI HANDAYANI 1) , NURSIAH 2 )
1) Staf Pengajar Jurusan Perikanan 2) Staf Pengajar Jurusan Kehutanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya
Email : ratnasaripky@gmail.com

## Abstrak
Ikan  patin  biasanya  dikonsumsi  dimasyarakat  dengan  cara  digoreng  dipepes  dan  dibakar. Untuk  itu  untuk  meningkatkan  nilai  tambah  dan  variasi  dalam  menu  makanan  sehingga menarik  masyarakat  untuk  mengkonsumsi  maka  dilakukan  diversifikasi  olahan  ikan  patin menjadi suatu produk yang mempunyai nilai tambah, nilai gizi dan nilai jual yang tinggi yaitu diolah  menjadi  produk  olahan kaki  naga. Kegiatan    Pengabdian  Pada  Masyarakat  tentang pelatihan kaki naga ikan Patin ( Pangasius sp ), ini sebagai usaha untuk mitra usaha binaan bagi  remaja  dan  Ibu-ibu  Rumah  Tangga  di  Desa  Tiwingan  Lama  Kecamatan  Aranio  dalam mengembangkan  produk  olahan  ikan  patin.    Potensi  dan  peluang  usaha  ini  sangat menjanjikan  dimana  komoditas  konsumsi  yang  cukup  digemari  karena  rasanya  yang  gurih, kenyal  dan  enak  serta  diminati  banyak  orang  tidak  hanya  sebagai  lauk  pauk  saja  tapi  bisa menjadi  makanan  ringan  atau  snack    dan  mempunyai  prospek  yang  sangat  bagus  untuk dipasarkan dan nilai jual yang tinggi, selain itu juga bahan pembuatan kaki naga juga mudah didapat.    Disisi  laian,  pembuatan  kaki  naga  ikan  patin  ini  akan  menjadi  alternatif  sumber pendapatan  dengan  berbasis  pada  bahan  baku  dan  proses  produksi  yang  murah  dan mudah.  Hasil  yang  dicapai  dalam  kegiatan  pelatihan  ini  dapat  berjalan  dengan  baik  dan sesuai  dengan  rencana,  berdasarkan  evaluasi  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat yang berupa pelatihan diversifikasi produk olahan ikan patin yakni pembuatan kaki naga bagi remaja  dan  Ibu-ibu  Rumah  Tangga  di  Desa  Tiwingan  Lama  Kecamatan  Aranio  melalui metode ceramah, tanya jawab, demonstrasi oleh tim pengabdian, maka para peserta dapat memahami  materi  pelatihan.  Sehingga  melalui  metode  latihan/praktek  remaja  ibu –ibu membuat  olahan  kaki  naga,  adapun  hasinyal  100  %  dikatakan  berhasil,  dan  hendaknya pelatihan  tersebut  dapat  dijadikan  sebagai  dasar  pengetahuan  dan  keterampilan,  yang selanjutnya dapat ditekuni dan dikembangkan menjadi salah satu alternatif untuk membuka usaha dengan berwirausaha.
Kata kunci : diversifikasi, olahan ikan lokal, ikan patin, kaki naga

## PENDAHULUAN
Ikan  patin  sudah  banyak  dikenal
oleh masyarakat khususnya di
Kalimantan  Tengah  dan  Selatan  dan sangat  mudah  dijumpai  dipasaran  dan harganya  relatif  terjangkau.  Ikan  patin biasanya dikonsumsi dimasyarakat dengan  cara  digoreng  dipepes  dan dibakar.  Untuk  itu  untuk  meningkatkan
nilai  tambah  dan  variasi  dalam  menu makanan  sehingga  menarik  masyarakat untuk  mengkonsumsi  maka  dilakukan diversifikasi  olahan  ikan  patin  menjadi suatu  produk  yang  mempunyai  nilai tambah,  nilai  gizi  dan  nilai  jual  yang tinggi yaitu diolah menjadi produk olahan kaki naga .
Kaki naga merupakan hasil olahan  yang  cukup  mudah  dalam pembuatannya dan peralatan yang digunakan  juga  mudah  didapat. Kaki naga adalah produk olahan hasil perikanan  yang  berasal  dari  campuran daging ikan lumat dengan sedikit tepung dan  bumbu.  Pada  umumnya kaki  naga dibuat dari daging ayam dengan
campuran beberapa jenis sayuran seperti  wortel.  Biasanya kaki  naga dimanfaatkan sebagai makanan penunjang atau pelengkap dari makanan pokok. Kaki  naga yang  ini  banyak digemari  baik  dari  anak  kecil  hingga orang dewasa (Handoko, 2017).
Kegiatan    Pengabdian  Pada Masyarakat  tentang  pelatihan kaki  naga ikan  Patin  ( Pangasius  sp ),  ini  sebagai usaha  untuk  mitra  usaha  binaan  bagi remaja  dan  Ibu-ibu  Rumah  Tangga  di Desa  Tiwingan  Lama  Kecamatan  Aranio dalam  mengembangkan  produk  olahan ikan  patin.    Potensi  dan  peluang  usaha ini sangat menjanjikan dimana komoditas konsumsi  yang  cukup  digemari  karena rasanya  yang  gurih,  kenyal  dan  enak serta  diminati  banyak  orang  tidak  hanya sebagai lauk pauk saja tapi bisa menjadi makanan  ringan  atau snack dan mempunyai  prospek  yang  sangat  bagus untuk  dipasarkan  dan  nilai  jual  yang tinggi,  selain  itu  juga  bahan  pembuatan kaki  naga  juga  mudah  didapat.    Disisi laian, pembuatan kaki naga ikan patin ini
akan menjadi
alternatif sumber pendapatan dengan berbasis pada
bahan  baku  dan  proses  produksi  yang murah dan mudah.
Kegiatan ini akan dilakukan
dengan  pembinaan  langsung  terhadap mitra  usaha  binaan  bagi  ibu-ibu  Rumah Tangga di Desa Tiwingan Lama Kecamatan  Aranio  Kabupaten  Banjar melalui  penyuluhan,  diskusi,  bimbingan serta
praktek langsung tentang
pembuatan kaki naga ikan patin. Kegiatan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan  remaja  dan  ibu-ibu  rumah tangga dalam berusaha mengolah potensi  perikanan  khususnya  ikan  local secara kontinyu yang tentunya mempunyai  pengaruh  besar  terhadap perekonomia/penghasilan dan
kesejahteraan ibu-ibu Rumah Tangga itu Sendiri sehingga bisa menjadi salah satu ciri khas olahan Kalimantan.

## Permasalahan Mitra
Permasalahan yang dihadapi mitra adalah : 1. Selama ini mitra belum mengetahui  variasi  tentang  Teknologi Hasil  Perikanan  karena  terbatasnya pengetahuan dan informasi yang diterima serta keterampilan yang dimiliki. 2. Mitra juga belum pernah mendapatkan pelatihan dan demonstrasi tentang  pembuatan kaki  naga dari  ikan air tawar khususnya ikan patin

## Target Dan Luaran Kegiatan
1. Target  yang  ingin  dicapai  dari kegiatan  ini  adalah  dapat  menerapkan pengetahuan  dan  keterampilan  yang diperoleh  tentang kaki  naga ikan  patin secara  kontinyu  yang  bisa  menjadi sumber  pedapatan  dan  kesejahteraan bagi masyarakat. 2. Memberikan wawasan dan meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan masyarakat dalam mengolah dan membuat kaki naga ikan patin untuk meningkatkan  penghasilan  dan  ekonomi keluarga
3. Untuk  menciptakan  usaha  mikro baru  dalam  bidang  produksi  olahan tentang kaki naga ikan patin
Ida Ratnasari, Maryani, Subhan A.Alhidayat, Tutwuri Handayani, Nursiah: Pendampingan dan Diserfikasi ....

## METODE PELAKSANAAN
Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan ini adalah 1) metode
penyuluhan/ceramah  digunakan  untuk menjelaskan  materi  tentang  macam- macam  diversifikasi  produk  olahan  ikan patin salah satunya adalah kaki naga , 2)
metode bimbingan serta praktek
langsung  tentang  pembuatan  produk olahan kaki naga ikan patin kepada mitra usaha  binaan  dan  3)  metode  diskusi, dilakukan setelah kegiatan selesai kegiatan  pelatihan  untuk  mengetahui respon  peserta.    Kegiatan  ini  sebagai bentuk  pembinaan  terhadap  mitra  yang ditawarkan yang merupakan solusi untuk memecahkan permasalahan penanganan dalam pembuatan
diversifikasi  olahan  produk  ikan  patin yang  berkualitas  untuk  meningkatkan pengetahuan  dan  ketrampilan  mitra usaha binaan.
Dalam  hal  ini  keterlibatan  mitra  pada kegiatan penyuluhan ini yaitu kesepakatan  menentukan  waktu  dan tempat pelaksanaan kegiatan, menentukan  peserta  yang  mengikuti penyuluhan ini sehingga berjalan dengan lancar dan proses pelaksanaan pengolahan kaki naga akan menghasilkan  produk  yang  diminati,  dan bermanfaat untuk
menambah pendapatan keluarga.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan kaki naga yaitu : pisau, gilingan, talenen, wadah/baskom,  panic  pengukus,  stick bamboo, kompor, sendok, spatula, timbangan  dan  mixer.    Sedangkan bahan-bahan  yang  digunakan  dalam kegiatan  ini  adalah:  daging  ikan  patin, garam,  merica,  mentega,  tapioca,  telur, gula pasir, bawang merah, bawang putih, bawang  bombai,  penyedap  rasa,  jahe, tepung  terigu,  royco,  minyak  goring, soda kue, tepung maizena dan air.

## Prosedur Kerja Penyiapan Ikan
Tahap  pertama  ikan  dicuci  sampai bersih, disiangi, dan dibuang isi perutnya.  Setelah  disiangi  ikan  dicuci lagi,  lalu  ditiriskan.  Penirisan  dilakukan agar kandungan air yang ada pada tubuh ikan berkurang. Ikan yang telah disiangi, dipisah  antara  daging,  tulang  dan  kulit. Cara  membuang  kulit  ikan  dilakukan dengan  cara  disiram  dengan  air  panas sehingga kulit ikan dengan mudah dapat terlepas.  Penyiraman  dengan  air  panas dapat  dilakukan  beberapa  kali,  apabila kulit  ikan  masih  sulit  terlepas.    Setelah kulit  ikan  terlepas,  langkah  selanjutnya adalah  pemisahan  daging  ikan  dari tulangnya ( fillet ). Pemilletan ini dilakukan dengan  cara  ikan  diletakan  diatas wadah,  kemudian  disayat  memanjang dengan  pisau  pada  ekor  hingga  kearah kepala, setelah itu daging fillet diletakkan didalam  wadah,  kemudian  daging  ikan digiling.  Daging  ikan  fillet  yang  sudah dicuci  kemudian  dimasukan  ke  dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta.  Pada  saat  penggilingan  harus diberikan  garam  secukupnya.  Garam diberikan pada awal penggilingan berguna  untuk  meningkatkan  kerekatan pasta  ikan.  Jika  dilakukan  pada  akhir penggilingan  sifat  kerekatan  pasta  akan menurun.
P embuatan Adonan
Pembuatan  kondimen  dengan  cara melumatkan/menghaluskan bawang merah, bawang putih dan jahe. Masukkan  daging  ikan  yang  sudah ditambahkan garam
kedalamnya.
Berikutnya tambahkan mentega kedalam campuran daging, lalu aduk hingga rata. Masukkan  telur  sambil  aduk  dengan tangan  (diuleni).  Tambahkan  tapioka sedikit  demi  sedikit  sambil  terus  diaduk hingga  rata.  Jika  terlalu  kering  dapat ditambahkan  air  sedikit-demi  sedikit.
Selanjutnya  berturut-turut  tambahkan gula,royco,  merica,  backing  powder  dan penyedap  rasa.  Aduk  kembali  adonan hingga benar-benar homogen dan
tercampur dengan merata. Apabila sudah  homogen,  maka  adonan  siap untuk di kukus Pencetakan dan Pengukusan
Adonan  dimasukkan  kedalam  loyang yang  sudah  disediakan.  Loyang  segi empat  diolesi  minyak  terlebih  dahulu, agar adonan tidak lengket dan
menempel pada loyang. Setelah diperoleh  adonan  yang  tercampur  rata maka
dapat dicetak
dengan menggunakan  tangan.    Cetakan  adonan hingga  berbentuk  menyerupai  paha ayam.  Setelah  terbentuk,  maka  dapat ditusukkan  stik  bambu  pada  adonan. Adonan  yang  sudah  dilengkapi  dengan stik  bambu  dikukus  selama  15  menit. Setelah  matang, kemudian  diangkat  dan ditiriskan serta didinginkan terlebih dahulu sebelum digoreng.

## Penggorengan Kaki Naga
Siapkan  Butter  mix  (tepung  bumbu): Campuran  tepung  terigu  12%,  tepung beras  8  %,  tepung  maizena  7,5% backing  powser  (soda  kue)  1,5%),
merica 1,9%, garam 1%)dengan mencampurkan  semua  bahan  kering,
aduk  sampai  rata,  tambahkan  setengah bagian air dingin, kocok pelan menggunakan mixer tambahkan lagi sisa air  dingin,  aduk  dan  kocok  sampai  rata dan  dan  adonan  menjadi  kental.    Kaki naga  dilimuri  terlebih  dahulu  dengan butter  mix,  yang  sudah  disiapkan. Kemudian  kaki  naga  dibaluri  dengan tepung roti dan didiamkan beberapa saat sebelum  digoreng.    Tuangkan  minyak goreng  ke  dalam  penggorengan  dan dipanaskan.  Tunggu  minyak  hingga benar-benar panas
sebelum
memasukkan  kaki  naga  ke  dalam
penggorengan. Goreng sampai
berwarna  kuning  kecoklatan  angkat  dan tiriskan.  Kaki naga ikan siap dikonsumsi. Diagram Alur Proses Pembuatan Kaki Naga adalah sebagai berikut :

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan pelatihan yang telah direncanakan sesuai dengan kesepakatan telah berjalan sesuai dengan rencana. Adapun rincian kegiatan yang dijadwalkan 2x
Pertemuan.  Pertemuan  yang  pertama yaitu  dengan  cara  memberikan  teori tentang  diversifikasi  produk  olahan  ikan patin,  cara  membuat kaki  naga setelah itu  dilanjutkan  praktek  membuat kaki naga .  Diikuti  oleh  peserta  sebanyak  30 orang,  melebihi  dari  jumlah  yang  kita tentukan sebelumnya 25 orang.
Ida Ratnasari, Maryani, Subhan A.Alhidayat, Tutwuri Handayani, Nursiah: Pendampingan dan Diserfikasi ....
Gambar 1.  Pencampuran daging ikan patin yang telah di haluskan dengan bumbu yang telah di haluskan
Gambar 2.  Kegiatan Pembuatan produk kaki naga
Gambar 3.  Produk olahan ikan patin
kaki naga
Dalam  kegiatan  ini,  ibu-ibu  Rumah Tangga  dan  remaja  putri  di  Desa Tiwingan  Lama  sangat  antusias.    Hal  ini terlihat  dari  partisipasi  aktif  ibu-ibu  dan remaja  putri  saat  kegiatan  berlangsung baik  dengan  mengajukan  pertanyaaan- pertanyaan  pada  saat  pelatihan  dan langsung  ikut  mempraktekkan  sesuai dengan  materi  yang  sudah  dijelaskan oleh  Tim.  Selain  itu  pula  pada  saat pembuatan  kaki  naga  ikan  patin  semua ibu-ibu  Rumah  Tangga  yang  ikut  aktif membantu mulai persiapan bahan, pemiletan ikan, penggilingan, pengukusan  dan  penggorengan  sampai produk siap disajikan.
Program    pengabdian  bagi  masyarakat secara  mandiri  ini  diharapkan  dapat terus  dikembangkan  karena  sangat membantu  masyarakat  dalam  menggali potensi hasil perikanan dengan menggunakan  teknologi  yang  sudah maju.    Adanya  program  Ipteks  juga memberikan nilai tambah bagi masyarakat  terutama  bidang  tehnologi sehingga membuka wawasan baru dalam  mengolah  bahan-  bahan    hasil perikanan.    Selain  itu  juga  dapat memberikan  informasi-informasi  yang bermanfaat  terutama  berkaitan  dengan pengawetan, pengemasan dan pemasaran produk jadi, Adapaun  kegiatan  lanjutan  yang diharapkan  bisa  dilanjutkan  ke  depan adalah  ibu-ibu  Rumah  Tangga  dan remaja  Putri  yang  menjadi  mitra  dapat menjadi kader untuk membina warga lain yang ada disekitar lingkungannya. Dengan  adanya  kader  yang  terlatih  dan terampil dalam dalam pengolahan bahan pangan  berbahan  dasar  ikan  dapat mempermudah  warga  lainnya  untuk terampil dalam memproduksi hasil
olahan  secara  variatif  salah  satunya adalah pengolahan kaki naga.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Peran  serta  mitra  pada  kegiatan ini sangat aktif yang terlihat dan antusias mitra dalam mengikuti materi penyuluhan juga saat praktek berlangsung. Selain itu pengolahan produk berbahan dasar  ikan ini  yang  diolah  menjadi  kaki  naga dengan  pengemasan  yang  baik  dapat meningkatkan  daya  simpan  produk  dan meningkatkan nilai jualnya.
Dari hasil kegiatan upaya pemberdayaan Masyarakat melalui
pengolahan  kaki  naga  di  desa  Tiwingan lama ini terlihat adanya keinginan ibu-ibu untuk  menjadikan  usaha  sampingan keluarga  dan  sebagai  camilan  ataupun lauk  sehat  dan  bernilai  gizi  untuk keluarga.

## Saran
Ibu-ibu  Rumah Tangga dan  remaja  Putri ini perlu mendapat perhatian dari semua dinas  terkait  baik  berupa  pembinaan, modal usaha maupun tempat pemasaran produk-produk olahan.

## DAFTAR PUSTAKA
Asrani.  2004.  Sumber  Daya  Alam  dan Dimensi  Sosial  dan  Kultural  Masyarakat Adat  Dayak  di  Provinsi  Kalimantan Tengah. Diakses pada tanggal 7 Agustus 2017. http://www.academia.edu/28302190/Sum ber_Daya_Alam_dan_Dimensi_Sosial_d an_Kultural_Masyarakat_Adat_Dayak_di _Provinsi_Kalimantan_Tengah.
Djunhanda,T. 1981. Dunia Ikan. Bandung: Penerbit Armiko.
Erlangga, E. 2013. Sukses Berbudi Daya Ikan  Patin  di  Kolam  Terpal.  (kelompok KARISM  Publishing)  Gedung  Karisma,
Jl.  Moh.  Toha  No.2  Pondok  Cabe
Pamulang. Tanggerang Selatan 15418. Handoko, 2017.Mengenal Tepung Tapioka,  Meizena,  dan  Terigu.  Diakses pada tanggal 8 Agustus 2017. htpp//m.lemonilo.com/blog/ Mengenal- Tepung-Tapioka-Meizena-dan Terigu- _e_pi_=7%2CPAGE_ID10%2C5879489 259.html. Kordi,  K.M.G.H.  2005.  Budidaya  Ikan Patin, Biologi, Pembenihan dan Pembesaran. Yayasan Pustaka Nusantara. Yogyakarta. Lathifah.  2015.  Makalah  Diversifikasi Perikanan.  Diakses  pada  tanggal  8 Agustus 2017. http://berbagaimacamtugasku.blogspot.c o.id/2015/02/makalah-diversifikasi- perikanan-bab-i.html.
Nugroho,  A.,  F.  Swastawati  dan  A.  D. Anggo.  2014.  Pengaruh  Bahan  Pengikat Dan  Waktu  Penggorengan  Terhadap mutu  Produk  Kaki  Naga  Ikan  Tenggiri ( Scomberomorus Sp ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.3(4): 140-149 hml. Mahbub,  Bie.  (2012).  MEMBUAT  KAKI NAGA. http://shampankbie.blogspot.co.id/2012/0 9/membuat-kaki-naga.html. Diakses pada tanggal 23 November 2017 Pandit, 2008. Optimalkan Distribusi Hasil Perikanan. Diakses  pada  tanggal  8
Agustus 2018. http://www.blogspot.co.id. Romdon,  S.  2011.  Aklimatisasi  Benih Ikan Patin ( Pangasianodon hypophthalmus ) Untuk Persiapan
Penebaran  Ikan  Di  Waduk  Malahayu,
Jawa Tengah. BTL: Vol.9 No.1 Juni 2011
Ida Ratnasari, Maryani, Subhan A.Alhidayat, Tutwuri Handayani, Nursiah: Pendampingan dan Diserfikasi ....
Saanin,  H.  1984.  Taksonomi  Dan  Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta, Bandung.
Susanto, H dan Amri, K. 2008. Budidaya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tobat,  C.2015.  Kandungan  Gizi  dan Manfaat Ikan Patin Bagi kesehatan.Diakses pada tanggal 7 Agustus 2018. http://www.cahsingorojo.com/2015/09/ka
ndungan-gizi-dan-manfaat-ikan- patin.html .