## SURVEI POTENSI DANGKE SUSU SAPI SEBAGAI ALTERNATIF DANGKE SUSU KERBAU DI KABUPATEN ENREKANG, SULAWESI SELATAN
(Survey on the Potency of Cow Milk Dangke as an Alternative to Buffalo Milk
Dangke in Enrekang, South Sulawesi)
Wahniyathi Hatta 1 , Mirnawati Bahrum Sudarwanto 2 , Idwan Sudirman 2 , Ratmawati Malaka 1
1 Bagian Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar 90245 Email:wahnihatta@yahoo.com
2 Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB Bogor Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor 16680 email:wahnihatta@yahoo.com

## ABSTRACT
The  scarcity  of  buffalo milk  caused  farmers in Enrekang  district  switch  to  use cow's milk as a raw material for the manufacture of dangke. This study aims to explore the  potential  of dangke milk  cows  from  various  aspects  in  the  field.    Information  on population  and  daily  milk  production  of  dairy  cows  and  buffalo,  as  well  as questionnaire  data  of  dangke  consumers  of  Enrekang  were  obtained  in  Enrekang district,  while  data  of  dangke  consumer  of  not  Enrekang  were  collected  with organoleptic  tests  and  questionnaires.  Determination  of  respondents  Enrekang  with simple  random  sampling  while  respondents  are  not  Enrekang  with  purposive sampling.  Data were analyzed by descriptive statistics, independent two-sample t test and  chi  squared  test.  The  potential  benefits  of  cow  milk dangke compared  to  cow buffalo dangke is that with the same quality (moisture, fat, protein, ash, and pH value) cow’s  milk dangke has  higher  raw  material  availability,  cheaper  price,  easier attainability, widely accepted by Enrekang consumer population, preferred by the non- Enrekang consumer population, and also possess colour and flavor that is preferred by consumers.
Key words: Dangke, Cow's milk, Buffalo milk, Potential, Enrekang.

## ABSTRAK
Kelangkaan susu kerbau menyebabkan peternak di Kabupaten Enrekang beralih menggunakan  susu  sapi  sebagai  bahan  baku  pembuatan  dangke.    Penelitian  ini bertujuan  menggali  potensi  dangke  susu  sapi  dari  berbagai  aspek  di  lapangan. Pengambilan data ternak dan kuesioner konsumen dangke orang Enrekang dilakukan di  Kabupaten  Enrekang,  sedangkan  data  konsumen  bukan  orang  Enrekang menggunakan uji organoleptik dan kuesioner.  Penentuan responden orang Enrekang dengan Simple  Random  Sampling dan  responden  bukan  orang  Enrekang  dengan Purposive  Sampling .    Data  dianalisa  secara  deskriptif,  uji  t  dua  sampel  yang  tidak berkorelasi  dan  uji  khi  kuadrat.    Potensi  dangke  susu  sapi  sebagai  alternatif  dangke susu kerbau meliputi ketersediaan bahan baku, kualitasnya (kadar air,lemak, protein, abu,  dan  nilai  pH)  sama  dengan  dangke  susu  kerbau,  harga  lebih  murah,  mudah
diperoleh,  karakteristik  konsumen  orang  Enrekang  mendukung  penerimaan  dangke susu sapi, lebih disukai oleh konsumen bukan orang Enrekang, serta memiliki warna dan aroma yang disukai konsumen.
Kata Kunci: Dangke, Susu sapi, Susu kerbau, Potensi, Enrekang.

## PENDAHULUAN
Dangke  adalah  produk  olahan  susu  khas  Indonesia  yang  dibuat  secara tradisional  oleh  masyarakat  di  kabupaten  Enrekang,  Sulawesi  Selatan.    Produk  ini dihasilkan  melalui  pemanasan  susu  segar  yang  ditambahkan  larutan  getah  pepaya sehingga  susu  membentuk  gumpalan  ( curd )  dan  cairan  ( whey ). Curd dan whey kemudian  dipisahkan  dengan  tempurung  kelapa  sebagai  alat  penyaring  sekaligus pencetak  dangke,  setelah  memadat  dangke  lalu  dibungkus  dengan  daun  pisang  dan siap  dikonsumsi.  Masyarakat  di  Kabupaten  Enrekang  umumnya  mengkonsumsi dangke  sebagai  lauk  pendamping  nasi  sehari-hari  dan  juga  sebagai  pangan  selingan yang disantap dengan campuran gula aren atau sambal jeruk nipis.
Pembuatan dangke telah dilakukan sejak tahun 1905 yang kemudian diwariskan secara  turun  temurun  dan  tetap  bertahan  hingga  sekarang  bahkan  telah  berkembang menjadi industri pangan skala rumah tangga di hampir seluruh Kabupaten Enrekang. Seperti  umumnya  produk  olahan  susu  tradisional  Indonesia,  dangke  juga  pada awalnya  dibuat  dari  susu  kerbau.  Ketersediaan  susu  kerbau  yang  semakin  langka menjadikan masyarakat pada beberapa tahun terakhir kemudian beralih menggunakan susu sapi sebagai alternatif bahan baku dangke.
Beberapa penelitian telah melaporkan kemungkinan penggunaan susu sapi pada produk olahan susu kerbau.  Sirait (1995) menyatakan bahwa dali susu sapi memiliki tekstur  dan  warna  serta  nilai  gizi  yang  sama  dengan  dali  susu  kerbau,  akan  tetapi rendeman  dali  susu  kerbau  lebih  tinggi  daripada  dali  susu  sapi.    Mijan et  al .  (2010) menjelaskan  meskipun  keju  mozarela  susu  sapi  memiliki  sifat  sensori  yang  serupa dengan keju mozarela susu kerbau, akan tetapi keju mozarela susu kerbau mempunyai kadar lemak, protein, mineral, dan total padatan yang lebih tinggi.  Menurut Ridwan (2005)  kinerja  kepuasan  konsumen  terhadap  dangke  susu  kerbau  secara  umum  lebih tinggi dibandingkan dangke susu sapi.
Penggunaan susu sapi dalam pengolahan dangke harus dilakukan dalam rangka mempertahankan  keberadaan  dangke  baik  sebagai  salah  satu  kekayaan  budaya  asli Indonesia,  maupun  sebagai  industri  skala  rumah  tangga  yang  telah  memberikan sumbangan  pendapatan  bagi  sebagian  masyarakat  peternak  di  Kabupaten  Enrekang. Kajian ilmiah mengenai dangke susu kerbau dan dangke susu sapi sangat terbatas dan umumnya berskala laboratorium.  Informasi mengenai penerimaan dangke susu sapi masih bersifat pendapat perorangan dan belum dibuktikan secara ilmiah. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilakukan untuk mengungkapkan kelebihan dan kelemahan dangke  susu  sapi  dibandingkan  dangke  susu  kerbau  berdasarkan  fakta  yang  ada  di lapangan.  Hasil  yang  diperoleh  diharapkan  dapat  menjadi  landasan  teori  bagi penelitian-penelitian berikutnya dalam upaya meningkatkan kualitas dangke susu sapi sebagai pangan khas Indonesia.

## MATERI DAN METODE
Jenis  penelitian  adalah  survei  yang  berlokasi  di  Kabupaten  Enrekang  untuk pengambilan  data  populasi  dan  produksi  susu  harian  ternak,  serta  data  kuesioner untuk  konsumen  orang  Enrekang.    Pengukuran  produksi  susu  harian  untuk  susu kerbau  dilakukan  di  Kecamatan  Curio  dan  susu  sapi  di  Kecamatan  Cendana. Penilaian  kesukaan  konsumen  bukan  orang  Enrekang  menggunakan  uji organoleptik dan kuesioner.  Responden orang Enrekang sebanyak 100 orang diambil dengan teknik Simple  Random  Sampling dan  responden  bukan  orang  Enrekang  sebanyak  36  orang diambil  dengan  teknik Purposive  Sampling berdasarkan  kriteria:  bukan  berasal  dari Kabupaten  Enrekang  dan  belum  pernah  mengkonsumsi  dangke  susu  kerbau. Parameter  kualitas  dangke  meliputi  kadar  air,  protein,  lemak,  abu,  dan  nilai  pH (AOAC, 1995). Sampel dangke susu kerbau berasal dari Kecamatan Baraka, sedangkan dangke susu sapi diambil dari Kecamatan Cendana.
Data  dianalisa  secara  deskriptif  menggunakan  tabel  distribusi  frekuensi,  tabel tabulasi silang dan pengukuran gejala pusat. Pengujian perbandingan kualitas dangke menggunakan  uji  t  dua  sampel  yang  tidak  berkorelasi  dan  pengujian  hubungan kesukaan jenis dangke dan atribut sensori dangke menggunakan uji khi kuadrat (χ 2 ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ketersediaan Bahan Baku Dangke
Data  jumlah  populasi  ternak  di  Kabupaten  Enrekang  Tahun  2011  (Tabel  1) menunjukkan  bahwa  ternak  kerbau  betina  dewasa  lebih  banyak  dibandingkan  sapi perah, yakni 2.156 ekor, sedangkan sapi perah sebanyak 1.065 ekor.  Ternak kerbau di Kabupaten Enrekang lebih banyak digunakan sebagai kerbau pekerja daripada sebagai kerbau perah.  Hal ini kemungkinan juga karena tipe kerbau di Kabupaten Enrekang bukan tipe kerbau perah.
Tabel 1. Populasi  sapi  perah  dan  kerbau  betina  (ekor)  per  kecamatan  di  Kabupaten Enrekang Tahun 2011 (Anonim, 2011).
No. Kecamatan Sapi perah Kerbau 1 Anggeraja 178 17 2 Alla 94 24 3 Baraka 49 609 4 Baroko 13 44 5 Masalle 8 13 6 Buntu batu 17 43 7 Curio 25 595 8 Bungin - 6 9 Malua 3 129 10 Cendana 551 8 11 Maiwa 2 665 12 Enrekang 125 3 Total 1.065 2.156
Kecamatan  yang  memiliki  populasi  kerbau  terbesar  tidak  merefleksikan jumlah usaha  pengolahan  dangke  susu  kerbau.  Pusat  pengolahan  dangke  susu  kerbau  di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Curio, sedangkan di Kecamatan Maiwa tidak dijumpai  adanya  usaha  pengolahan  dangke  susu  kerbau  maupun  susu  sapi.  Jumlah usaha pengolahan dangke susu sapi umumnya mengikuti jumlah populasi sapi perah. Kecamatan  Cendana  yang  memiliki  populasi  sapi  perah  terbesar  telah  lama mengembangkan  dan  menjadi  pusat  usaha  pengolahan  dangke  susu  sapi  di Kabupaten  Enrekang.    Daerah  lain  yang  memiliki  populasi  sapi  perah  dalam  jumlah yang  cukup  besar,  seperti  Kecamatan  Anggeraja,  Enrekang,  Alla,  dan  Baraka  relatif baru dalam pengembangan usaha pengolahan dangke susu sapi.
Hasil  pengukuran  produksi  susu  kerbau  di  Kecamatan  Curio  menunjukkan bahwa  produksi  susu  kerbau  berkisar  0,8-2,4 liter/ekor/hari  dengan  rataan  produksi sebesar 1,5 liter/ekor/hari (Tabel 2). Produksi susu tersebut relatif kecil dibandingkan rata-rata  produksi  susu  kerbau  Murrah  di  Indonesia,  yakni  sekitar  5  liter/hari. Menurut Bahri dan Talib (2007), produksi susu kerbau selain dipengaruhi oleh faktor genetik juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan termasuk manajemen pemeliharaannya.    Produksi  susu  sapi  di  Kecamatan  Cendana  berkisar  6,8-19,3 liter/ekor/hari dengan rataan sebesar 11,8 liter/ekor/hari.
Tabel 2 .  Produksi susu kerbau dan sapi perah di Kabupaten Enrekang
Jenis ternak N Produksi susu (liter/ekor/hari) Minimal Maksimal Rataan Kerbau 15 0,8 2,4 1,5 Sapi perah 15 6,8 19,3 11,8

## Kualitas dangke
Hasil  analisa  proksimat  (kadar  air,  abu,  lemak,  dan  protein)  terhadap  sampel dangke susu kerbau dan dangke susu sapi menunjukkan hasil yang sangat bervariasi (Tabel  3).   Kadar  air  dangke  kerbau  berkisar  43,3-62,8% sedangkan  dangke  susu  sapi antara 49,3-62,4%.  Nilai yang bervariasi ini kemungkinan disebabkan suhu dan lama pemasakan curd oleh masyarakat yang beragam, serta metode penirisan whey dari curd hanya  terjadi  secara  alamiah  yakni  melalui  lubang  tempurung  kelapa  sebagai  alat pencetakan.    Winarno  (1984)  menjelaskan  bahwa  kadar  air  penting  karena  dapat menentukan  masa  simpan  suatu  produk  pangan,  mempengaruhi  penampakan, tekstur, citarasa, kesegaran, dan penerimaan konsumen.
Tabel 3 .   Kadar air, nilai gizi, dan pH dangke sampel lapangan Kabupaten Enrekang
Uraian* N Dangke susu kerbau Dangke susu sapi Minimal  Maksimal  Rataan  Minimal  Maksimal  Rataan Kadar air (%) 6 43,3 62,8 52,7 49,3 62,4 55,0 Kadar abu (%) 6 1,9 2,7 2,3 1,9 2,4 2,1 Kadar lemak (%) 6 10,1 23,9 15,9 8,8 21,6 14,8 Kadar protein (%) 6 14,5 26,1 21,3 15,7 33,3 23,8 pH 6 6,2 6,5 6,4 6,3 6,5 6,4 *Tidak berbeda nyata pada taraf 5% (α = 2,228)
Kandungan  gizi  kedua  jenis  dangke  juga  sangat  beragam.    Kadar  abu  dangke susu kerbau adalah 1,9-2,7%, kadar lemak berkisar 10,1-23,9% sedangkan kadar protein antara  14,5-26,1%.  Untuk  dangke  susu  sapi  persentase  kadar  abu  antara  1,9-2,4%, kadar  lemak  antara  8,8-21,6%  dan  kadar  protein  antara  15,7-33,3%.  Belum  adanya standarisasi  pengolahan  dangke  di  Kabupaten  Enrekang  menyebabkan  masyarakat membuat dangke sesuai dengan kebiasaan dan pengalaman masing-masing.  Kualitas bahan  baku,  jenis  dan  level  enzim  penggumpal,  metode  pengolahan,  dan penyimpanan produk akan mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan (Hutagalung, 2008;  Khusniati  dkk.,  2004;  Sumarmono  dan  Suhartati,  2012).  Hasil  uji  statistik menunjukkan  bahwa  kadar  air,  abu,  lemak  dan  protein  dangke  susu  kerbau  tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan dangke susu sapi.  Hal ini berarti bahwa dangke susu kerbau  maupun  susu  sapi  di  Kabupaten  Enrekang  memiliki  kandungan  gizi  yang relatif  sama  meskipun  secara  teoritas  susu  kerbau  dan  susu  sapi  memiliki  beberapa perbedaan dalam hal komposisi gizi (Winarno dan Fernandez, 2007).
Nilai  pH  dangke  susu  kerbau  (6,5) secara  statistik  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) dengan nilai pH dangke susu sapi (6,4).  Nilai pH kedua jenis dangke tersebut berada pada  kisaran  pH  netral  menunjukkan  bahwa  dangke  adalah  makanan  yang  mudah rusak  ( perishable  food ).    Nilai  pH  tersebut  tidak  berbeda  jauh  dengan  nilai  pH  bahan bakunya,  yakni  6,7  untuk  susu  kerbau  dan 6,6  untuk  susu  sapi (NRC,  1981).   Hal  ini menunjukkan bahwa dalam proses pembuatannya dangke tidak mengalami perlakuan yang  dapat  menurunkan  nilai  pH  susu  sebagai  bahan  baku.    Nilai  pH  dangke mengindikasikan bahwa dangke tidak termasuk kategori produk pangan fermentasi.

## Karakteristik konsumen dangke orang Enrekang
Hasil  survei  (Tabel  4)  menunjukkan  bahwa  perempuan  (55%)  lebih  banyak membeli  dangke  dibandingkan  laki-laki  (45%).    Usia  konsumen  yang  mendominasi pembelian  dangke  adalah  kelompok  usia  25–40  tahun  sebanyak  58%  dan  usia  17–24 tahun sebanyak 24%.  Usia konsumen di atas 40 tahun lebih sedikit (18%) dikarenakan pada  usia  ini  seseorang  lebih  berhati-hati  dalam  memilih  dan  mengkonsumsi makanan.    Komposisi  umur  konsumen  yang  didominasi  usia  muda  dan  produktif membuka peluang penerimaan konsumen terhadap modifikasi dan inovasi baru dari suatu  produk.    Kelompok  umur  ini  mungkin  tidak  lagi  terikat  dengan  pandangan bahwa dangke harus dibuat dari susu kerbau seperti pada generasi sebelumnya.
Hasil  survei  terhadap  tingkat  pendidikan  konsumen  (Tabel  4)  menunjukkan bahwa lebih dari separuh (51%) konsumen dangke di Enrekang memiliki pendidikan akhir  sarjana.    Dominasi  konsumen  berpendidikan  sarjana  menunjukkan  bahwa masyarakat  di  Enrekang  memandang  dangke  sebagai  pangan  bergengsi  dan  layak dikonsumsi  oleh  kalangan  menengah  ke  atas.  Menurut  Ariningsih  (2008),  tingkat pendidikan  berkorelasi  dengan  pendapatan  dan  pengetahuan  konsumen  tentang pangan  dan  gizi.    Semakin  tinggi  tingkat  pendidikan  maka  pendapatan  dan pengetahuan tentang pangan dan gizi semakin meningkat pula.

## Ketersediaan dan harga dangke
Sebagian  besar  konsumen  (87%)  menyatakan  dangke  susu  sapi  lebih  mudah diperoleh dibandingkan dangke susu kerbau, demikian pula dengan harga jual dangke
sebanyak 91% konsumen menyatakan dangke susu sapi lebih murah daripada dangke susu kerbau (Tabel 5).
Tabel 4 .   Karakteristik konsumen dangke susu kerbau dan susu sapi orang Enrekang
Unsur karakteristik Jumlah (orang) Persentase (%) Jenis kelamin : Laki-laki 45 45 Perempuan 55 55 Total 100 100 Umur : 17 – 24 tahun 24 24 25 – 40 tahun 58 58 > 40 tahun 18 18 Total 100 100 Pendidikan : SD 2 2 SMP 1 1 SMA 46 46 SARJANA 51 51 Total 100 100 Tabel 5. Penilaian  konsumen  orang  Enrekang  terhadap  ketersediaan,  harga,  dan konsumsi dangke susu kerbau dan susu sapi Uraian Jumlah (orang) Persentase (%) Jenis dangke yang lebih gampang didapat : Dangke susu sapi 87 87 Dangke susu kerbau 1 1 Kedua-duanya 12 12 Total 100 100 Jenis dangke yang lebih murah : Dangke susu sapi 91 91 Dangke susu kerbau 1 1 Kedua-duanya 8 8 Total 100 100 Jenis dangke yang pernah dikonsumsi : Dangke susu sapi 21 21 Dangke susu kerbau 0 0 Kedua-duanya 79 79 Total 100 100
Kemudahan  memperoleh  dangke  susu  sapi  dan  harga  jual  yang  lebih  murah dapat  dihubungkan  dengan  ketersediaan  susu  sapi  sebagai  bahan  baku  dangke  susu sapi  yang  juga  lebih  mudah  diperoleh.    Fakta  ini  dapat  menjadi  nilai  lebih  bagi pengembangan  usaha  dangke  susu  sapi  di  Enrekang  sebagai  pengganti  dangke  susu kerbau.    Pada  konsumen  Indonesia  harga  menjadi  pertimbangan  utama  sehingga konsumen menjadi sangat sensitif terhadap harga.  Ketersediaan dapat menjadi faktor
penghambat  penjualan  jika  produk  yang  diinginkan  tidak  tersedia,  konsumen mungkin akan beralih dan mencari alternatif lain berdasarkan ketersediaannya.
Hasil survei mengenai jenis dangke yang pernah dikonsumsi responden adalah 79%  responden  pernah  mengkonsumsi  dangke susu  sapi  dan  susu  kerbau,  serta  21% hanya pernah mengkonsumsi dangke susu sapi (Tabel 5).  Hal ini menunjukkan bahwa semua  responden  pernah  mengkonsumsi  dangke  susu  sapi,  tetapi  sebagian  mereka belum  pernah  mengkonsumsi  dangke  susu  kerbau.    Fakta  ini  terkait  dengan kemudahan  dangke  susu  sapi  diperoleh  dibandingkan  dangke  susu  kerbau.  Daerah produksi  dangke  susu  sapi  di  Kabupaten  Enrekang  meliputi  beberapa  kecamatan, sedangkan  produsen  dangke  susu  kerbau hanya  dapat  dijumpai  di  Kecamatan  Curio dan Baraka.

## Kesukaan konsumen terhadap jenis Dangke
Hasil survei terhadap konsumen orang Enrekang menunjukkan bahwa sebagian besar  (48,1%)  menyukai  dangke  susu  kerbau  dan  sebagian  kecil  (11,4%)  menyukai dangke  susu  sapi,  akan  tetapi  persentase  konsumen  orang  Enrekang  yang  menyukai kedua jenis dangke cukup tinggi yakni 40,5% (Tabel 6).  Pada konsumen bukan orang Enrekang 50,0% dari mereka lebih menyukai dangke susu sapi daripada dangke susu kerbau (44,4%), dan selebihnya 5,6% menyukai kedua-duanya.
Tabel 6 .   Kesukaan  konsumen  orang  Enrekang  dan  bukan  orang  Enrekang  terhadap jenis dangke Asal konsumen Jenis dangke Susu sapi Susu kerbau  Kedua-duanya Total N % N % N % N % Orang Enrekang* 9 11,4 38 48,1 32 40,5 79 100 Bukan orang Enrekang** 18 50,0 16 44,4 2 5,6 36 100
*Jumlah responden = 79 orang, **jumlah responden = 36 orang
Sebaran kesukaan konsumen terhadap kedua jenis dangke menunjukkan adanya peluang bagi pengembangan dangke susu sapi sebagai pengganti dangke susu kerbau pada kedua kelompok konsumen.  Penerimaan konsumen orang Enrekang yang positif terhadap  dangke  susu  sapi  diduga  berkorelasi  dengan  karakteristik  umur  dan pendidikan  sebagian  besar  kelompok  tersebut  memungkinkan  mereka  bersikap moderat  terhadap  suatu  perubahan.    Hasil  yang  diperoleh juga  menunjukkan  bahwa penggunaan  susu  sapi  dapat  memenuhi  selera  dan  kepuasan  konsumen  terhadap produk dangke yang sebelumnya hanya diperoleh dari dangke susu kerbau.

## Karakteristik Atribut Sensori Dangke
Hasil  penilaian  organoleptik  terhadap  deskripsi  warna  dangke  susu  sapi  dan susu  kerbau  oleh  konsumen  bukan  orang  Enrekang  pada  Tabel  7  memperlihatkan bahwa  mayoritas  konsumen  (63,9%)  menyatakan  bahwa  warna  dangke  susu  sapi adalah putih kekuningan, sedangkan warna dangke susu kerbau berkisar antara putih (30,6%), putih kekuningan (33,3%) hingga putih keabuan (36,1%).
Tabel 7 .  Deskripsi warna dangke
Warna Jenis dangke Susu sapi Susu kerbau N % N % Putih keabuan 6 16,7 13 36,1 Putih kekuningan 23 63,9 12 33,3 Putih 7 19,4 11 30,6 *Responden bukan orang Enrekang yang berjumlah 36 orang Tabel 8 .  Deskripsi aroma, rasa, dan tekstur dangke Uraian Jenis dangke Susu sapi Susu kerbau Kedua-duanya N % N % N % Aroma dan rasa Aroma susu lebih terasa 21 58,3 14 38,9 1 2,8 Rasa susu lebih terasa 21 58,3 14 38,9 1 2,8 Tekstur Lebih empuk 17 47,2 18 50,0 1 2,8 Lebih halus 15 41,7 20 55,5 1 2,8 Tidak lengket ketika ditelan 13 36,1 21 58,3 2 5,6
*Responden bukan orang Enrekang yang berjumlah 36 orang
Hasil  penilaian  mengenai  deskripsi  aroma  dan  rasa  dangke,  sebagian  besar konsumen  bukan  orang  Enrekang  (58,3%)  menyatakan  bahwa  aroma  dan  rasa  khas susu lebih terasa pada dangke susu sapi dibandingkan dangke susu kerbau (Tabel 8). Tekstur dangke susu kerbau dinilai oleh mayoritas konsumen bukan orang Enrekang adalah  lebih  empuk  (50,0%),  lebih  halus  (55,5%),  dan  tidak  lengket  ketika  ditelan (58,5%) dibandingkan dangke susu sapi.

## Kesukaan konsumen terhadap atribut sensori Dangke
Hasil  survei  mengenai  kesukaan  konsumen  terhadap  atribut  sensori  dangke (warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur)  pada  Tabel  9  menunjukkan  bahwa  semua  atribut sensori  dangke  susu  kerbau  relatif  lebih  disukai  oleh  konsumen  orang  Enrekang dibandingkan  dengan  atribut  sensori  dangke  susu  sapi  dan  kedua  jenis  dangke. Persentase  konsumen  orang  Enrekang  yang  menyukai  atribut  sensori  kedua  jenis dangke juga lebih besar daripada dangke susu sapi.  Konsumen bukan orang Enrekang lebih menyukai warna dan aroma dangke susu sapi, tetapi mereka lebih menyukai rasa dan  tekstur  dangke  susu  kerbau.    Persentase  konsumen  bukan  orang  Enrekang  yang menyukai  atribut  sensori  kedua  jenis  dangke  relatif  kecil,  yakni  2,8%  untuk  semua atribut sensori.
Perbedaan  kesukaan  antara  konsumen  orang  Enrekang  dan  bukan  orang Enrekang  terhadap  atribut  sensori  dangke  diduga  karena  perbedaan  karakteristik demografi dan budaya antara kedua kelompok responden tersebut.  Usia yang relatif muda pada konsumen bukan orang Enrekang menyebabkan mereka cenderung lebih menyukai  warna  dangke  yang  cerah  dan  aroma  susu  yang  kuat.    Penampakan  luar dari  dangke,  yakni  warna  dan  aroma,  lebih  penting  bagi  mereka  dibandingkan  rasa
dan tekstur yang hanya dapat dinikmati setelah dangke dikonsumsi.  Selain itu secara budaya  mereka  tidak  memiliki  loyalitas  terhadap  dangke  susu  kerbau  disebabkan mereka  jarang  mengkonsumsi  dangke  dan  informasi  mengenai  dangke  mereka dapatkan sendiri bukan karena keturunan atau kebiasaan dari orang tua seperti halnya pada  sebagian  besar  orang  Enrekang.    Rahmawati  (2004)  dalam  kasus chicken  nugget menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen antara lain usia, tingkat pendidikan, tingkat ekonomi, pekerjaan, dan keluarga sedangkan faktor yang mempengaruhi  perilaku  konsumen  diantaranya  frekuensi  konsumsi  dan  loyalitas merek.
Tabel 9 .  Sebaran konsumen berdasarkan kesukaan terhadap atribut sensori dangke
Jenis dangke yang disukai Atribut sensori Warna N (%) Aroma N (%) Rasa N (%) Tekstur N (%) Orang Enrekang* Susu sapi 21 (26,6) 18 (22,8) 15 (19,0) 18 (22,8) Susu kerbau 33 (41,8) 42 (53,2) 45 (57,0) 42 (53,2) Kedua-duanya 25 (31,6) 19 (24,0) 19 (24,0) 19 (24,0) Bukan orang Enrekang** Susu sapi 20 (55,5) 18 (50,0) 15 (41,7) 14 (38,9) Susu kerbau 15 (41,7) 17 (47,2) 20 (55,5) 21 (58,3) Kedua-duanya 1 (2,8) 1 (2,8) 1 (2,8) 1 (2,8)
*Jumlah responden = 79 orang, **jumlah responden = 36 orang.

## Hubungan kesukaan konsumen terhadap jenis dangke dan atribut sensori dangke
Hasil  uji  statistik  mengindikasikan  bahwa  ada  hubungan  yang  nyata  (p<0,01) antara  kesukaan  terhadap  jenis  dangke  dan  atribut  sensori  dangke  pada  konsumen orang Enrekang maupun konsumen bukan orang Enrekang (Tabel 10). Atribut sensori dangke yang memiliki hubungan paling erat dengan kesukaan terhadap jenis dangke untuk  konsumen  orang  Enrekang  adalah  warna  dengan  nilai  K  sebesar  0,62  disusul oleh  rasa  (0,50),  aroma  (0,47),  dan  terakhir  adalah  tekstur  (0,39).  Warna  merupakan atribut  sensori  yang  paling  sedikit  dipilih  konsumen  yang  menyukai  atribut  sensori dangke  susu  kerbau,  tetapi  paling  banyak  dipilih  konsumen  yang  menyukai  atribut sensori kedua jenis dangke dan dangke susu sapi. Rasa adalah atribut sensori dangke susu  kerbau  yang  paling  disukai  konsumen,  sedangkan  rasa  dangke  susu  sapi merupakan atribut sensori yang paling sedikit dipilih konsumen.
Atribut  sensori  dangke  yang  berhubungan  paling  erat  dengan  kesukaan konsumen bukan orang Enrekang terhadap jenis dangke adalah aroma kemudian rasa, tekstur, dan warna dimana nilai K untuk setiap atribut sensori tersebut berturut-turut adalah  0,52;  0,50;  0,44;  dan  0,37.  Konsumen  bukan  orang  Enrekang  yang  menyukai dangke  susu  sapi  cenderung  suka  terhadap  aroma  dangke  susu  sapi  dan  tekstur dangke  susu  kerbau,  sebaliknya  mereka  cenderung  tidak  menyukai  tekstur  dangke susu  sapi  dan  aroma  dangke  susu  kerbau.    Rasa  dangke  susu  kerbau  dan  warna dangke  susu  sapi  merupakan  atribut  sensori  yang  paling  disukai  oleh  konsumen bukan  orang  Enrekang  yang  menyukai  dangke  susu  kerbau,  sebaliknya  mereka cenderung tidak suka terhadap rasa dangke susu sapi dan warna dangke susu kerbau.
Tabel 10. Hubungan kesukaan konsumen terhadap jenis dangke dan atribut sensori dangke Atribut sensori Orang Enrekang Bukan orang Enrekang χ 2 hitung Signifikansi* (koef. K) χ 2 hitung Signifikansi* (koef. K) Warna 49,52 p<0,01 (0,62) 21,10 p<0,01 (0,37) Aroma 69,67 p<0,01 (0,47) 38,42 p<0,01 (0,52) Rasa 79,18 p<0,01 (0,50) 36,10 p<0,01 (0,50) Tekstur 49,87 p<0,01 (0,39) 28,50 p<0,01 (0,44)
*χ 2 tabel (dk=4, 1%) = 13,28
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa keunggulan dangke susu kerbau bagi konsumen  orang  Enrekang,  terutama  pada  atribut  sensori  rasa,  sedangkan  warna dangke susu sapi merupakan daya tarik utama yang dapat mempengaruhi konsumen untuk membeli dangke susu sapi.  Bagi konsumen bukan orang Enrekang, aroma dan warna  dangke  susu  sapi  serta  tekstur  dan  rasa  dangke susu  kerbau  merupakan  daya pikat utama dari masing-masing jenis dangke tersebut.

## KESIMPULAN
Potensi  dangke  susu  sapi  sebagai  alternatif  dangke  susu  kerbau  meliputi ketersediaan  bahan  baku,  kualitasnya  (kadar  air,lemak,  protein,  abu,  dan  nilai  pH) sama dengan dangke susu kerbau, harga lebih murah, mudah diperoleh, karakteristik konsumen  orang  Enrekang  mendukung  penerimaan  dangke  susu  sapi,  lebih  disukai oleh konsumen bukan orang Enrekang, serta memiliki warna dan aroma yang disukai konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.    2011.    Laporan  Data  Populasi  Ternak  Per  Kecamatan  Kabupaten  Enrekang  2011.
Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Enrekang, Enrekang.
AOAC  [Association  of  Official  Agricultural  Chemists].    1995.    Official  Methods  of  Analysis. AOAC, Washington DC.
Ariningsih,  E.    2008.    Pengaruh  faktor-faktor  sosial  ekonomi  terhadap  konsumsi  susu  dan produk  olahan  susu.  Prosiding  Semiloka  Nasional  Prospek  Industri  Sapi  Perah  Menuju Perdagangan Bebas – 2020 : 469-475.
Bahri,  S.  dan  C.  Talib.    2007.    Strategi  pengembangan  pembibitan  ternak  kerbau.    Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau.
Hutagalung,  I.L.    2008.   Pengujian  level  enzim  rennet,  suhu  dan  lama  penyimpanan  terhadap kualitas  kimia  keju  dari  susu  Kerbau  Murrah.    Skripsi.    Universitas  Sumatera  Utara, Medan.
Khusniati, T., E. Wijayanti, dan E. Naiola.  2004.  Sifat fisik dan kimiawi keju dengan koagulan litsusu, keju tradisional khas daerah Nusa Tenggara Timur.  Prosiding Seminar nasional Teknologi peternakan dan Veteriner : 256-261.
Mijan,  M.A.,  M.A.  Haque,  M.A.  Habib,  and  M.A.  Wadud.    2010.    Evaluation  of  quality  of mozzarella cheese.  The Bangladesh Veterinarian,  27(1): 36 – 42.
NRC,  1981.    The  Water  Buffalo:  New  Prospects  for  an  Underutilized  Animal.    National Academic Press, Washington, D.C.
Rahmawati,  D.    2004.    Analisa  preferensi  dan  perilaku  konsumen  terhadap  produk chicken nugget .  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ridwan,  M.    2005.    Strategi  pengembangan  “dangke”  sebagai  produk  unggulan  lokal  di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan.  Tesis.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sirait, C.H.  1995.  Pembuatan dali dari susu sapi dan kerbau.  Majalah Ilmu dan Peternakan,
8(2): 49-52.
Sumarmono,  J.  dan  F.M.  Suhartati.    2012.    Yield  dan  komposisi  keju  lunak  (soft  cheese)  dari susu  sapi  yang  dibuat  dengan  teknik  direct  acidification  menggunakan  ekstrak  buah lokal.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3): 65-68.
Winarno, F.G.  1984.  Kimia Pangan dan Gizi.  P.T. Gramedia, Jakarta.
Winarno,  F.G.  dan  I.E.  Fernandez.    2007.    Susu  dan  Produk  Fermentasinya.    M-Brio  Press, Bogor.