http://dx.doi.org/10.20527/bpi.v4i1.92
Kurniawan, C (2021) Karakteristik Produk Emulsi  Daging dengan Pemanfaatan Lemak  Abdominal Ayam: Review . Buletin Profesi Insinyur 4(1) 038-042

## Karakteristik Produk Emulsi Daging dengan Pemanfaatan Lemak Abdominal Ayam: Review
Produk  emulsi  daging  adalah  salah  satu  alternatif dalam  upaya  peningkatan  konsumsi  daging  yang membutuhkan  bahan  berkualitas  baik  namun  harga relatif  murah.  Tingginya  produksi  karkas  ayam  di Indonesia  akan  menghasilkan  produk  sampingan dalam  jumlah  besar.  Salah  satunya  adalah  lemak abdominal yang memiliki nilai ekonomis yang rendah dengan  pemanfaatan  masih  terbatas  untuk  pakan ternak  atau  bahan  biodiesel.  Kandungan  lemak abdominal  ayam  didominasi  oleh  asam  lemak  tidak jenuh.  Hal  ini  dapat  menjadi  potensi  bagi  lemak abdominal  ayam  untuk  digunakan  sebagai  alternatif sumber  lemak  dalam  industri  pangan  khususnya dalam  pengolahan  produk  emulsi  daging.  Dalam penulisan ini, pengaruh pemanfaatan lemak abdominal dalam kestabilan emulsi dan karakteristik fisik-kimiawi produk emulsi daging akan dikaji.
Kata kunci : lemak abdominal, emulsi daging, asam lemak tidak jenuh, emulsi.
Diajukan: 11 Desember 2020 Direvisi: 25 Januari 2021 Diterima: 25 Juni 2021 Dipublikasikan online: 28 Juni 2021

## Christina Kurniawan
Program Studi Program Profesi Insinyur, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
 christina.kurniawan13@gmail.com

## Pendahuluan
Tingkat  konsumsi  daging  ayam  di  Indonesia  pada tahun  2019  masih  7.8  kg    per  kapita,  relatif  cukup rendah  dibandingkan  dengan  negara  ASEAN  lainnya (OECD,  2019).  Peningkatan  konsumsi  daging  negara berkembang seperti Indonesia dipengaruhi oleh tingkat pendapatan masyarakat sebagai faktor utama (Whitnall and  Pitts,  2019).  Hal  ini  mendorong  perlunya pengembangan  produk  olahan  berbasis  ayam  dengan harga terjangkau. Beberapa produk olahan daging ayam populer  di  Indonesia  adalah    produk-produk  emulsi daging  yang  bersifat  praktis,  ekonomis  dan  siap  saji seperti sosis dan naget.
Produk emulsi daging merupakan campuran daging yang dihaluskan, lemak, air, bumbu-bumbu dan bahan tambahan  lainnya  dimana  lemak  terdispersi  secara merata  dalam  matriks  protein  (Barbut,  2015). Karakteristik produk dan kestabilan emulsi dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  seperti  asal  dan  jumlah  daging yang  digunakan,  kadar  lemak,  jumlah  air  yang ditambahkan,  bahan  tambahan  pangan,  bahan  selain daging yang digunakan, metode proses pengolahan dan sebagainya  (Santhi,  dkk.,  2017).  Salah  satu  komponen yang  berperan  penting  dalam  pengolahan  produk emulsi daging ada lemak.
Lemak  pada  umumnya  tidak  berwarna  ( colourless ) namun  terkadang  berwarna  kekuningan  dan  secara alamiah  bersifat  hidrofobik  (Ledward,  2007).  Dalam industri  pangan,  lemak  berperan  dalam  tingkat keempukan  ( tenderness ),  kebasahan  ( juiciness )  dan memberikan  aroma  yang  secara  keseluruhan  akan meningkatkan  palatabilitas  produk  yang  dihasilkan (Juarez,  dkk.,  2011).    Umumnya  kulit  ayam  digunakan
sebagai  sumber  lemak  utama  pada  produk-produk emulsi daging.
Produksi ayam di Indonesia pada tahun 2019 sudah mencapai  3,5 juta ton dan meningkat lebih dari tiga kali lipat  dibandingkan  angka  produksi  pada  tahun  2009 yaitu  1,1  juta  ton  (Badan  Pusat  Statistik,  2020). Tingginya produksi ayam dalam negeri akan menghasilkan  produk  sampingan  dari  proses  produksi karkas  ayam  dalam  jumlah  cukup  besar.  Produk sampingan  tersebut    berupa  organ  dalam,  tulang, kepala, tulang rawan, darah, lemak abdominal, kaki dan bulu ayam  yang  dapat  menyumbang 22-33%  dari total berat ayam hidup (Erge dan Zorba, 2018).
Informasi mengenai pemanfaatan produk sampingan  dalam  industri  pangan  masih  terbatas. Umumnya hasil sampingan dibuang sebagai limbah atau dijual  kepada  penadah.  Pemanfaatan  masih  terbatas pada  sumber  energi  sebagai  bahan  biodiesel  ataupun diolah untuk pakan ternak atau hewan peliharaan ( pet food ).  Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa pemanfaatan produk sampingan dalam industri pangan masih  ceruk  ( niche )  dan  pengembangan  produk  dapat memiliki  potensi  besar  terutama  dalam  peningkatan nilai ekonomis (Vuure, 2016).
Salah  satu  produk  sampingan  yang  berpotensi digunakan  dalam  pengolahan  produk  ayam  adalah lemak abdominal dimana kandungan asam lemak tidak jenuh cukup tinggi (Pena-Saldarriaga, dkk., 2020). Selain itu karakter lemak abdominal ayam yang lembut dapat memudahkan stabilisasi produk emulsi daging (Hoogenkamp,  2011).  Penggunaan  lemak  abdominal dalam  pengolahan  dapat  menekan  biaya  bahan  baku sehingga dihasilkan produk emulsi daging dengan harga yang  lebih  terjangkau,  peningkatan  nilai  ekonomis
http://dx.doi.org/10.20527/bpi.v4i1.92
lemak  abdominal  dan  sebagai  salah  satu  alternatif untuk mengurangi pencemaran lingkungan.
Tujuan  dari  penulisan  ini  adalah  mengevaluasi karakteristik produk emulsi daging yang dihasilkan dari pemanfaatan produk sampingan berupa lemak abdominal ayam sebagai sumber lemak.
Gambar 1 Tingkatan Pengembangan Produk Sampingan (Vuure, 2016)

## Pemanfaatan Lemak Abdominal Ayam

## Preparasi Bahan
Ayam  ras  pedaging  ( broiler )  merupakan  salah  satu komoditi peternakan  yang hasilnya produksinya cukup cepat untuk memenuhi kebutuhan pasar dibandingkan hasil  ternak  lainnya  karena  waktu  pertumbuhan  dan peningkatan  bobot  badan  dalam  waktu  singkat.  Ayam ini merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan yang memiliki daya produtivitas dan pertumbuhan yang bak. Umumnya ayam ras pedaging memiliki umur panen 33 hari  dengan  berat  1,75  kg/ekor  (Widana,  dkk.,  2019). Setelah  dipanen,  ayam  hidup  akan  didistribusikan  ke rumah  potong  ayam  (RPA)  untuk  dilakukan  proses pengolahan menjadi karkas ayam.
Hasil  samping  produksi  karkas  ayam  dapat  berupa lemak yang terdiri atas kulit ayam dan lemak abdominal, menyumbang  sekitar  11%  dari  berat  karkas  (Feddern, dkk., 2010). Setelah proses penyembelihan, pencelupan dan  pencabutan  bulu  dilakukan  pengeluaran  organ dalam.  Dimulai  dari  pemisahan  tembolok  dan  trakhea serta  kelenjar  minyak  di  bagian  ekor  (Barbut,  2015). Selanjutnya,  pembukaan  abdomen  dengan  membuat sayatan  dari  kloaka  sampai  ujung  tulang  dada  untuk kemudian  dilakukan  pengambilan  organ  dalam  karkas ayam  termasuk  lemak  abdominal  untuk  kemudian dipisahkan  dari  bagian  lain  seperti  usus,  jantung,  hati dan ampela. Lemak abdominal ayam berkisar 2.5% dari berat total karkas ayam (Centenaro, dkk., 2008).
Lemak  merupakan  salah  satu  komponen  yang rentan  akan  oksidasi  dan  dapat  mengarah  pada penurunan  karakter  sensoris,    perubahan  warna  dan ketengikan (oxidative rancidity) terutama pada produk dengan kandungan lemak tidak jenuh (Ledward, 2007). Hal  ini  menyebabkan  lemak  abdominal  membutuhkan
penanganan  yang  tepat  untuk  mencegah  penurunan mutu.  Salah  satu  metode  sederhana  yang  dapat digunakan  adalah  penyimpanan  suhu  rendah  dengan suhu  dan  waktu  terkontrol.  Metode  tersebut  dapat meningkatkan umur simpan lemak ayam hingga 60 hari pada suhu pendinginan 2oC dan meningkat hingga 120 hari  pada  suhu  pembekuan  -18oC  (Flavia,  dkk.,  2014). Sebelum proses pengolahan dan pencampuran dengan bahan  lainnya,  lemak  abdominal  perlu  melalui  proses pengecilan  ukuran  secara  mekanis  melalui  grinder dengan  diameter  3-5  mm  (Pena-Saldarriaga,  dkk., 2020).  Hal  ini  bertujuan  memudahkan  homogenisasi proses  pencampuran  dan  pembentukan  matriks  gel sehingga tercapai kestabilan produk emulsi daging saat mengalami pemanasan (Hoogenkamp, 2011).

## Gambar 2 Lemak Abdominal Ayam pada Karkas

## Karakteristik Kimiawi
Lemak  abdominal  memiliki  kadar  lemak  lebih  dari 70%  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan  kulit  ayam  dengan kadar  kurang  dari  40%  (Santos,  2020).  Hal  ini disebabkan penumpukan lemak yang lebih banyak pada jaringan  subkutan  dan  di  sekitar  perut  ayam  (Oliveira, dkk.,  2017).  Penelitian  Pena-Saldarriaga,  dkk.,  (2020) menunjukkan  bahwa  produk  sosis  yang  menggunakan lemak  abdominal  untuk  substitusi  kulit  ayam  akan memiliki  kadar  air  lebih  rendah  namun  kadar  lemak lebih tinggi daripada kontrol. Peneliti juga menemukan bahwa kadar protein dan abu tidak dipengaruhi dengan adanya substitusi tersebut. Peningkatan kadar lemak ini harus  menjadi  salah  satu  pertimbangan  dalam pembuatan  formulasi  di  industri  pangan  yang didasarkan pada Peraturan Badan Pengawas  Obat dan Makanan  nomor  34  tahun  2019  tentang  Kategori Pangan dimana kadar lemak tidak lebih dari 10% untuk produk olahan bakso  ayam dan kadar lemak  maksimal 20% untuk produk sosis dan naget ayam.
http://dx.doi.org/10.20527/bpi.v4i1.92
Menurut  penelitian  Pena-Saldarriaga,  dkk.  (2020) asam  lemak  yang  mendominasi  lemak  abdominal antara lain asam linoleat (52,22%), asam oleat (24,87%) dan  asam  palmitat  (11,45%).  Hasil  serupa  juga ditemukan  Santos,  dkk.,  (2020)  pada  produk  patties ayam  yang  menggunakan  lemak  abdominal  memiliki total  asam  lemak  tidak  jenuh  diatas  65%  dengan dominasi asam linoleat, asam oleat dan asam palmitat. Profil asam lemak dari lemak abdominal tidak berbeda dengan kulit ayam dan dapat dilihat pada Tabel 1. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan lemak abdominal dapat  menggantikan  sebagian  ataupun  keseluruhan kulit ayam yang biasa digunakan sebagai sumber lemak dalam pengolahan produk emulsi daging sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan.
Terkait  isu  kesehatan,  beberapa  penelitian  juga membandingkan  profil  asam  lemak  dari  lemak abdominal dan sumber lemak bahan nabati. Berdasarkan penelitian Farmani dan Rostammiri (2015), kandungan  asam  lemak  jenuh  pada  lemak  abdominal lebih  rendah  dari  lemak  sapi,  lemak  babi  maupun minyak  kelapa  sawit  dengan  komposisi  asam  lemak serupa  dengan  minyak  bekatul  ( rice  bran  oil ). Kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh  pada  lemak abdominal  mencapai  70%  yang  berkorelasi  pada penurunan resiko penyakit kardiovaskular oleh penurunan kadar kolestrol dalam darah (Feddern, dkk., 2010).

## Karakteristik Emulsi
Emulsi  daging  merupakan  sistem  emulsi  minyak dalam  air  dimana  komponen  protein  dari  daging maupun  bahan  protein  lain  akan  mengikat  air  dan lemak  membentuk  sebuah  matriks  protein  (Dickinson, 2012).  Sistem  emulsi  daging  juga  merupakan  proses pemerangkapan globula lemak secara fisik oleh matriks protein (Youssef dan Barbut, 2010). Penambahan lemak akan  mempengaruhi  kestabilan  sistem  emulsi  daging selama proses dan karakteristik produk yang dihasilkan. Proses  pemanasan  akan  menstabilkan  sistem  emulsi daging  melalui  koagulasi  matriks  protein  (Schilling, 2019). Faktor yang berperan penting  dalam kestabilan
emulsi  daging  adalah  jenis  protein,  jenis  dan  kualitas lemak, perbandingan kadar air dan lemak dalam sistem emulsi serta bahan lain yang digunakan (Choe dan Kim, 2019; Santhi, dkk., 2017).
Selama  proses  pengolahan  ukuran  partikel  lemak abdominal  akan  direduksi  secara  mekanik.  Menurut Hoogenkamp (2011), semakin kecil globula lemak akan meningkatkan  kapasitas  protein  untuk melapisi permukaan  lemak.  Hal  ini  merupakan  faktor  penting dalam  peningkatan  kestabilan  emulsi  dan  mencegah terjadinya  keluarnya  atau  pemisahan  lemak  selama proses pemanasan (Barbut, 2015). Pada umumnya kulit ayam  digunakan  sebagai  sumber  lemak  dalam  proses pengolahan produk emulsi daging. Kulit ayam memiliki komponen  protein  berupa  kolagen  yang  akan mengalami  gelasi  akibat  proses  pemanasan  dan  dapat meningkatkan  kestabilan  emulsi  produk  dengan pengikatan  air  secara  kimiawi  (Pereira,  dkk.,  2011; Santos, dkk., 2020).
Profil asam lemak yang tidak berbeda dari kulit ayam memungkinkan  lemak  abdominal  digunakan  sebagai bahan  baku  emulsi  daging.  Lemak  abdominal didominasi oleh asam lemak tidak jenuh rantai tunggal dan ganda yang dapat memudahkan proses emulsifikasi (Hoogenkamp, 2011). Di sisi lain, rendahnya kandungan asam  lemak  jenuh  akan  menurunkan  titik  leleh  lemak (Ledward,  2007).  Pada  awal  proses  pemasakan  (suhu 40-50 o C)  lemak  abdominal  akan  segera  berubah  fase menjadi  cairan  (Barbut,  2015)  sebelum  protein terkoagulasi  membentuk  matriks  gel  (suhu  50-60 o C). Hal  ini  berpotensi  menyebabkan  keluarnya  lemak abdominal  yang  sudah  mencair  dari  sistem.  Resiko  ini dapat  diminimalisir  dengan  penambahan  komposisi protein untuk meningkatkan kestabilan emulsi (Youssef dan Barbut, 2010). Diperlukan juga penggunaan sumber protein  berkualitas  baik  karena  akan  mempengaruhi sifat fungsional dalam pengikatan lemak (Pereira, dkk., 2011).  Penambahan  bahan  lain  seperti  garam  akan menyebabkan pengecilan ukuran globula lemak dengan tingkat  keseragaman  lebih  baik  dan  peningkatan  daya ikat  lemak  yang  dapat  menstabilkan  sistem  emulsi
Tabel 1 Komposisi Asam Lemak (%) pada Kulit Ayam dan Lemak Abdominal Ayam Sumber: 1 Feddern,dkk. (2010), 2 Saldarriaga, dkk. (2019) Asam Lemak Kulit Ayam 1 Lemak Abdominal 2 Asam miristat (C14:0) - 0.51 Asam palmitat (C16:0) Asam palmitoleat
(C16:1)
Asam stearat (C18:0) Asam oleat (C18:1w9)
Asam linoleat (C18:2w6) Asam linolenat (C18:3w3) 20 – 24 5 -9 4 – 6 33 – 44 18 – 20 1 - 2 23.87 5.00
5.87
36.10 22.84 1.53
http://dx.doi.org/10.20527/bpi.v4i1.92
daging  (Steen,  dkk.,  2013).  Selain  itu,  komponen  lain seperti  bahan  pengemulsi  dan  pengikat  (fosfat  dan karagenan)  dapat  berkontribusi  terhadap  kestabilan emulsi  menggunakan  lemak  abdominal.  Kestabilan emulsi  penting  untuk  mengurangi  susut  pemasakan ( cooking  loss ),  peningkatan  viskositas  dan  tekstur produk yang dihasilkan (Choe dan Kim, 2019).

## Karakteristik Fisik
Lemak  berperan  dalam  karakteristik  kebasahan ( juiceness ),  tekstur,  rasa  dan  aroma  produk  emulsi daging yang dihasilkan (Bapda dan Saghir, 2014; Barbut, 2015). Konsistensi lemak abdominal cenderung lembut ( soft )  disebabkan  tingginya  kandungan  asam  lemak tidak  jenuh  (Ledward,  2007).  Penggunaan  lemak abdominal  akan  menurunkan  tingkat  kekerasan ( hardness ),  kekenyalan  ( gumminess )  dan  daya  kunyah ( chewiness )  jika  dibandingkan  dengan  produk  yang menggunakan  kulit  ayam  (Santos,  dkk.,  2020).  Hal  ini disebabkan  lemak  abdominal  tidak  mengandung kolagen  yang  akan  menjadi  gelatin  oleh  proses pemanasan dan  membentuk gel  yang bersifat resisten setelah  mengalami  pendinginan  (Ledward,  2007; Oliveira,  dkk.,  2017).  Selama  proses  pemanasan, kolagen  akan  mengembang  dengan  berikatan  dengan air  dan  akan  menahan  keluarnya  air  dan  lemak  dari sistem  sehingga  dapat  mengurangi  susut  masak (Pereira,  dkk.,  2011).  Akan  tetapi  tidak  ditemukan perubahan  tekstur  pada produk  sosis  dengan penggunaan  parsial  lemak  abdominal  hingga  50% substitusi kulit ayam (Pena-Saldarriaga, dkk., 2020). Hal ini  dimungkinkan  karena  penggunaan  bahan  protein selain  daging  yaitu  isolat  protein  kedelai  dan  bahan pengikat  ( binder )  yang  dapat  meningkatkan  kestabilan emulsi  dan  proses  gelasi.  Penambahan  level  protein dalam  emulsi  daging  akan  meningkatkan  tingkat kekerasan produk (Youssef dan Barbut, 2010).
Pemanfaatan lemak abdominal menghasilkan produk  yang  memiliki  tingkat  kecerahan  L*  ( lightness ) dan kekuningan b* ( yellowness ) yang lebih tinggi selama 90  hari  penyimpanan  dalam  penelitian  Santos,  dkk. (2019). Sedangkan tidak  ditemukan perbedaan tingkat kemerahan  a*  ( redness )  antara  penggunaan  lemak abdominal maupun kulit ayam. Hasil ini sejalan dengan penelitian  Pena-Saldarriaga,  dkk.  (2020)  dimana penambahan level lemak abdominal dalam produk sosis ayam akan menaikkan  tingkat  kecerahan  dan kekuningan  walaupun  tidak  dapat  dideteksi  dalam analisa  sensoris.  Hal  ini  dimungkinkan  oleh  faktor pigmentasi  dimana  pigmen  dari  pakan  ternak  lebih banyak terserap dalam lemak abdominal dibandingkan kulit  ayam  (Sirri,  dkk.,  2010).  Selain  itu,  karakteristik warna  juga  dapat  dihubungkan  dengan  adanya komponen  lain  yang  bersifat  larut  lemak  dan  terserap oleh bagian lemak tersebut (Santos, dkk., 2020). Faktor yang  dapat  mempengaruhi  pigmentasi  antara  lain genetik,  jenis  dan  jumlah  pigmentasi  pada  pakan,
tingkat  kesehatan  ayam,  dan  kondisi  selama  proses produksi karkas (Sirri, dkk., 2010).

## Kesimpulan
Lemak  abdominal  memiliki  potensi  besar  untuk dikembangkan  dalam  industri  pangan  karena  memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh diatas 65% sehingga mampu membentuk sistem emulsi secara stabil. Produk emulsi  daging  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik kimiawi  tidak  jauh    berbeda  dengan  produk  berbahan baku  kulit  ayam  karena  profil  asam  lemak  yang  sama yaitu  didominasi  oleh  asam  linoleat  dan  asam  oleat. Tidak  ditemukan  perbedaan  warna  oleh  panelis maupun perubahan tekstur pada produk oleh substitusi kulit ayam menggunakan lemak abdominal hingga 50%. Hal  ini  menunjukkan  karakteristik  kimiawi  dan  fisik produk  emulsi  daging  menggunakan  lemak  abdominal masih dapat diterima. Penelitian tentang pemanfaatan lemak  abdominal  dalam  produk-produk  emulsi  daging secara spesifik perlu dikembangkan untuk memperoleh hasil  yang  relevan  sesuai  dengan  karakteristik  produk yang diharapkan.

## Ucapan Terimakasih
Terimakasih  kepada  Rektor  UKWMS,  Dekan  Fakultas Teknik  UKWMS,  Ketua  Program  Studi  Profesi  Insinyur UKWMS  dan  kepada  Yohanes,  Nella  dan  Edwin  yang telah membantu dalam penyusunan karya tulis ini.

## Referensi
Hoogenkamp,  H.W.  (2011).  Protein  performance  in emulsion  stability,  Fleischwirtschaft  International, 2011, vol. 3, 54-59
OECD  (2019).  Meat  Consumption,  diunduh  dari https://data.oecd.org/agroutput/meat- consumption.htm pada 20 Oktober 2020
Pereira, A. G. T., Ramos, E. M., Teixeira, J. T., Cardoso, G. P., Ramos, A. L. S. & Fontes, P. R. (2011). Effects of the addition  of  mechanically deboned  poultry  meat  and collagen fibers  on  quality characteristic  of frankfurt- type  sausages. Meat  Science,  2011, Vol.  89, Issue.4, 519 – 525,
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.05.022.
Santhi,  D.,  A.  Kalaikannan,  &  S.  Sureskhumar.  (2017).
Factors  influencing  meat  emulsion  properties  and product  texture:  A  review,  Critical  Reviews  in  Food Science  and  Nutrition,  57:10,  2021-2027,  DOI: 10.1080/10408398.2013.858027
Choe,  J.  &  Kim,  H.  (2019).  Quality  characteristics  of reduced  fat  emulsion-type  chicken  sausages  using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer. Poultry Science. 98. 10.3382/ps/pez016.
Peña-Saldarriaga,  L.  &  Pérez-Alvarez,  J.  &  Fernández- López,  J.  (2020).  Quality  Properties  of  Chicken Emulsion-Type  Sausages  Formulated  with  Chicken Fatty Byproducts.
Foods.
9. 507.
10.3390/foods9040507.
Peña-Saldarriaga,  L.  &  Fernández-López,  J.  &  Pérez- Alvarez, J. (2020). Quality of Chicken Fat by-Products:
http://dx.doi.org/10.20527/bpi.v4i1.92
Lipid  Profile  and  Colour  Properties.  Foods.  9.  1046. 10.3390/foods9081046.
Santos,  M.,  D.  Lima,  D.,  M.  Madruga  &  F.  Silva.  (2020). Lipid  and  protein  oxidation  of  emulsified  chicken patties prepared using abdominal fat and skin. Poultry Science. 99. 10.1016/j.psj.2019.11.027.
Widana, I.P.V.H., I W. Sukanata & I G. N. Kayana. (2019).
Analisa Kelayakan Finansial Usaha Peternakan Ayam Broiler  dengan  Sistem  Kandang Closed  House (Studi
Kasus  di  PT.  Ciomas  Adisatwa,  Desa  Tuwed, Jembrana, Bali). Jurnal Peternakan Tropika Vol.7 No. 2 Th. 2019: 676 – 694
Feddern,  V.,  L.  Kupski,  E.  Cipolatti,  G.  Giacobbo,    G. Mendes,  E.  Badiale-Furlong,  &  L.  Souza-Soares, (2010).  Physico-chemical  composition,  fractionated glycerides  and  fatty  acid  profile  of  chicken  skin  fat. European  Journal  of  Lipid  Science  and  Technology. 112. 1277 - 1284. 10.1002/ejlt.201000072.
Farmani,  J.  & L. Rostammiri. (2015).  Characterization of chicken waste fat for application in food technology. Journal of  Food Measurement  and  Characterization. 9. 143-150. 10.1007/s11694-014-9219-y.
Schilling,  Wes.  (2019).  Emulsifier  Applications  in  Meat Products. 10.1007/978-3-030-29187-7_12.
Flavia,  P.,  V.  Zorica,  &  B.  Delia.  (2014).  Effects  of temperature  and  storage  time  on  the  quality  of alimentary  animal  fats.  International  Food  Research Journal. 21. 1507-1514.
Juárez,  M,  N.  Aldai,  O.  López-Campos,  M.  Dugan,  B. Uttaro, & J. Aalhus (2011). Beef Texture and Juiciness *. 10.1201/b11479-13.
Steen, L., I. Fraeye, O. Goemaere, L. Sifre, B. Goderis, H. Paelinck,  &  I.  Foubert.  (2014).  Effect  of  Salt  and Liver/Fat Ratio on Microstructure, Emulsion Stability, Texture and Sensory Mouth Feel of Liver Paste. Food and Bioprocess Technology.  7.  10.1007/s11947-013- 1247-9.
Youssef, M & S. Barbut. (2010). Physicochemical Effects of the Lipid Phase and Protein Level on Meat Emulsion Stability, Texture, and Microstructure. Journal of food science. 75. S108-14.
10.1111/j.1750- 3841.2009.01475.x.
Sirri,  F.,  M.  Petracci,  M.  Bianchi,  &  A.  Meluzzi.  (2010).
Survey of skin pigmentation of yellow-skinned broiler
chickens. Poultry science. 89. 1556-61. 10.3382/ps.2009-00623.
Badpa,  A.  &  A.  Saghir.  (2014).  Development  in  sausage production  and  practices-A  review.  Journal  of  Meat Science and Technology. 2. 40-50.
Dickinson, Eric. (2012). Emulsion gels: The structuring of soft  solids  with  protein-stabilized  oil  droplets.  Food Hydrocolloids. 28. 224–241.
10.1016/j.foodhyd.2011.12.017.
Erge,  A.  &  O.  Zorba.  (2018).  Optimization  of  gelatin extraction from chicken mechanically deboned meat residue  using  alkaline  pre-treatment.  LWT.  97. 10.1016/j.lwt.2018.06.057.
Centenaro,  G.,  V.  Furlan,  &  L.  Souza-Soares.  (2008). Chicken fat: Technological and nutritional alternatives. Semina:Ciencias Agrarias. 29. 619-630.
Oliveira,  F.,  B.  Dos  Santos,  M.  Fagundes,  R.  Heck,  A. Cichoski,  R.  Wagner,  &  P.  Campagnol.  (2017).  Pork skin and canola oil as strategy to confer technological and nutritional advantages to burgers. Czech Journal of  Food  Sciences.  35.  352-359.  10.17221/67/2017- CJFS.
Ledward,  David. (2007).  Feiner  Gerhard, Meat Products Handbook, Woodhead Publishers, Cambridge (2006) ISBN 978-1-84569-050-2 p. 648. Meat Science - MEAT SCI. 76. 589-589. 10.1016/j.meatsci.2007.01.017.
Whitnall,  T.  &  N.  Pitts.  (2019).  Meat  Consumption: Analysis of global meat consumption trend, diunduh dari
https://www.agriculture.gov.au/abares / research-topics/agricultural-outlook/meat- consumption pada 10 Oktober 2020
Barbut,  Shai.  2015.  The  science  of  poultry  and  meat processing.  Canada:  Library  and  Archives  Canada Cataloguing
Badan  Pusat  Statistik.  2020.  Produksi  Daging  Ayam  Ras Pedaging  menurut  Provinsi,  2009-2019,  Jakarta: Badan Pusat Statistik Indonesia
Vuure,  Caren.  2016.  Animal  fats  in  food,  feed,  fuel, disajikan  dalam  MVO  Course  14  Juni  2016, Rotterdam:  MVO  –  The  Netherlands  Oils  and  Fats Industry
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan nomor 34 tahun  2019  Kategori  Pangan.  Jakarta:  Badam Pengawas Obat dan Makanan