PENGARUH EKSTRAK ALGA MERAH ( Kappaphycus alvarezii ) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI DAN NILAI ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger sp.)
THE EFFECT OF RED ALGAE EXTRACT ( Kappaphycus alvarezii ) AGAINST THE TOTAL NUMBER OF BACTERIA AND ORGANOLEPTIC VALUE OF MACKEREL ( Rastrelliger sp.)
Dyo Maliki Hakim, Wahju Tjahjaningsih, Sudarno dan Annur Ahadi Abdillah
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo - Surabaya, 60115 Telp. 031-5911451

## Abstract
Mackerel  ( Rastrelliger  sp. )  is  a  kind  of  fish  that  have  high  economic  value  and  good  nutrition but  susceptible  to  decay.  People  often  to  use  formaldehyde  as  a  preservative  so  that  the  fish  does  not quickly  to  decay.  The  use  of  formaldehyde  could  be  replaced  by  natural  ingredients  that  contain antibacterial compounds, one of which is Kappaphycus alvarezii . This study aims to determine the effect of red algae extract ( K.alvarezii ) against the total number of  bacteria  and  organoleptic  value  of  mackerel  ( Rastrelliger  sp. ).  The  research  design  that  done  in  this study is Completely Randomized Design (CRD). The treatments that given are immersion of mackerel in a solution of extract of K. alvarezii with a concentration of 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm and 1% solution  of  formaldehyde  with  four  repetitions  in  each  treatment.  Data  analyzes  using  Analysis  of Variants  (ANOVA)  and  followed  by  Duncan's  Multiple  Range  Test  to  determine  differences  between treatments.
The  results  showed  that  the  extract  of  red  algae  ( K.alvarezii )  at  a  concentration  of  0  ppm,  600 ppm,  700  ppm  and  800  ppm  significantly  (p  <0.05)  against  the  total  number  of  bacteria  of  mackerel ( Rastrelliger  sp. ).  The  ability  of  extract  of  K.  alvarezii  at  a  concentration  of  800  ppm  equivalent  to  the ability  of  formaldehyde  as  an  antibacterial  ingredient  in  mackerel. K.alvarezii extract  could  inhibit  the growth of bacteria but have not been able to maintain the quality of mackerel based on organoleptic test.
Keywords  : Total  Number  of  Bacteria,  Total  Plate  Count  (TPC),  Organoleptic,  Mackerel  ( Rastrelliger sp.), Red Algae Extract ( Kappaphycus alvarezii )

## Pendahuluan
Ikan  kembung  merupakan  ikan  yang memiliki  nilai  ekonomis  tinggi  dan  memiliki nilai gizi yang baik sebagai sumber protein dari laut  (Yonvitner  dkk.,  2009).  Ikan  merupakan bahan  pangan  yang  sangat  mudah  mengalami kerusakan/kebusukan
( highly perishable )
(Anjarsari, 2010). Dalam hal keamanan pangan, selama  proses  produksi,  penanganan  dan pengolahan produk perikanan ternyata ditemukan  pemakaian  bahan-bahan  yang  tidak selayaknya  digunakan  (Irianto  dan  Soesilo, 2007).
Masyarakat sering menambahkan larutan  formalin  pada  ikan  segar  sebagai pengawet agar memiliki daya simpan lebih lama dan  tidak  memicu  kerusakan (Purwani  dan Muwakhidah,  2008).  Larangan  penggunaan formalin  sebagai  bahan  pengawet  makanan disebabkan  oleh  bahaya  residu  yang  bersifat karsinogenik  bagi  tubuh  manusia  (Sitiopan, 2012).
Penggunaan  bahan  pengawet  sintetis yang  memiliki  kemampuan  antibakteri  dapat
digantikan  dengan  senyawa  bioaktif  yang berasal dari bahan alami yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto, 2010).
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa  alga  merah  jenis K.  alvarezii memiliki aktivitas antibakteri. Wiyanto (2010) menyatakan  bahwa K.  alvarezii juga  mampu menghambat bakteri Aeromonas hydrophila dan Vibrio  harveyii .  Berdasarkan  permasalahan  di atas  perlu  dilakukan  suatu  penelitian  mengenai potensi alga merah ( K. alvarezii ) sebagai bahan alami  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  pada  ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.) dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan organoleptik.

## Materi dan Metode
Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Maret  2014  di  Laboratorium  Pendidikan Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan,  Universitas Airlangga, Surabaya.
Materi Penelitian Alat Penelitian dan Bahan Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tabung  reaksi,  rak  tabung reaksi, cawan Petri, pembakar bunsen, autoklaf, labu  Erlenmeyer,  kertas  aluminium  foil,  kapas, pipet  volume,  Beaker glass ,  spatula,  timbangan analitik,  inkubator, heater  electric ,  kertas  pH, mortar  dan  penggerus,  gelas  ukur,  masker, sarung tangan, gunting, kertas label, bak plastik, pisau dan korek api.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut merah jenis K. alvarezii yang  didapat  dari  perairan  Kabupaten Sumenep,  Pulau  Madura  dan  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.)  yang  didapat  dari  Pasar Pabean,  Surabaya.  Bahan  lain  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  larutan  NaCl fisiologis  steril, Nutrient  Agar (NA),  alkohol 96%,  spiritus  dan  akuades.  Beberapa  alat  dan bahan  penelitian  terlebih  dahulu  disterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121ºC selama 15  menit.  Alat  dan  bahan  tersebut  diantaranya cawan  Petri,  pipet  volume,  tabung  reaksi  berisi NaCl  fisiologis  dan  tabung  Erlenmeyer  berisi Nutrient Agar . Metode Penelitian Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  untuk  mengetahui  pengaruh ekstrak K.  alvarezii terhadap  jumlah  total bakteri  dan  nilai  organoleptik  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.).  Rancangan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  lima  perlakuan  dan empat ulangan. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perendaman ikan kembung dalam  larutan  ekstrak K.  alvarezii dengan konsentrasi 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm dan larutan formalin 1% selama 60 menit. Prosedur Penelitian Ekstraksi Kappaphycus alvarezii Proses  ekstraksi  pada  penelitian  ini diawali  dengan  mencuci  rumput  laut K. alvarezii dan  dibersihkan  dari  kotoran  dengan menggunakan akuades. Rumput laut yang sudah bersih  kemudian  dikeringkan  dengan  cara dikering-anginkan.  Rumput  laut K.  alvarezii kemudian  dipotong  kecil-kecil  dan  dijemur kembali  sampai  kering.  Sampel K.  alvarezii yang  telah  kering  tersebut  digiling  hingga menjadi  bubuk  dan  diayak  untuk  mendapatkan serbuk yang halus.
Bubuk  kering  rumput  laut  tersebut dimaserasi  menggunakan  etanol  96%  dengan perbandingan  1:3  selama  24  jam  sebanyak  tiga kali (Alam dkk., 2012) . Hasil maserasi disaring dengan  menggunakan  kertas  saring  dan  filtrat ditampung  dalam  tabung  Erlenmayer  sehingga
diperoleh  filtrat  ekstrak  etanol  yang  bebas kotoran.  Ekstrak  etanol  tersebut  kemudian dievaporasi dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu 45°C sampai tidak terjadi pengembunan  pelarut  pada  kondensor.  Hasil dari  evaporasi  kemudian  dioven  selama  ±3  jam pada suhu 50°C.
Larutan ekstrak K. alvarezii Konsentrasi larutan ekstrak K. alvarezii dibuat  dengan  cara  mengencerkan  ekstrak K. alvarezii menggunakan  akuades  steril  sesuai dengan  masing-masing  konsentrasi  perlakuan (Wiyanto, 2010). Ekstrak K. alvarezii dihomogenkan  dengan  akuades  steril  melalui sonikasi selama 90 menit dengan frekuwensi 35 khz.
Perlakuan ikan kembung Perlakuan  yang  diberikan  pada  ikan kembung  diberi  simbol  A,  B,  C,  D  dan  E. Perlakuan  A  adalah  ikan  kembung  tanpa perendaman larutan ekstrak
K.alvarezii .
Perlakuan  B  adalah  ikan  kembung  yang direndam  dalam  larutan  ekstrak K.alvarezii dengan  konsentrasi  600  ppm.  Perlakuan  C adalah  ikan  kembung  yang  direndam  dalam larutan  ekstrak K.alvarezii dengan  konsentrasi 700  ppm.  Perlakuan  D  adalah  ikan  kembung yang direndam dalam larutan ekstrak
K.alvarezii dengan  konsentrasi  800  ppm. Perlakuan  E  adalah  ikan  kembung  yang direndam dalam larutan formalin 1%.
Masing-masing  perlakuan  terdiri  dari empat  ikan  kembung.  Ekstrak K.  alvarezii dilarutkan  dalam  akuades  steril  berdasarkan masing-masing  konsentrasi  dan  digunakan untuk merendam ikan kembung.
Parameter Penelitian Utama Jumlah Total Bakteri Pengujian jumlah total bakteri dilakukan  dengan  menggunakan  Metode Total
Plate  Count (TPC).  Metode  TPC  adalah pengamatan mikrobiologis yang umum digunakan  untuk  menentukan tingkat  kesegaran hasil  perikanan  dengan  menghitung  populasi bakteri (Liviawaty dan Afrianto, 2010).  Metode TPC dilakukan dengan terlebih dahulu membuat pengenceran bertingkat. Pengenceran bertingkat dilakukan  dengan  cara  menggerus  daging  ikan kembung  dalam  larutan  NaCl  fisiologis  steril dengan  perbandingan  1:9  sampai  homogen sehingga  diperoleh  larutan  dengan  pengenceran 10 -1 .  Jumlah  pengenceran  disesuaikan  dengan keperluan penelitian, penelitian ini menggunakan tujuh pengenceran (10 -1 , 10 -2 , 10 -
3 , 10 -4 , 10 -5 , 10 -6 dan 10 -7 ) (Salosa, 2013). Kegiatan  isolasi  atau  pemupukan dilakukan  dengan  menggunakan  metode  tuang
( pour  plate ).  Metode  tuang  dilakukan  dengan cara mengambil satu ml sampel hasil pengenceran  dengan  menggunakan  pipet  steril dari  tabung  pengenceran  dan  dipindahkan  ke dalam  dua  cawan  Petri  steril  secara  duplo. Media  NA  steril  dengan  suhu  45-50°C dimasukkan sebanyak 15-20 ml ke dalam cawan Petri  dan  diputar  membentuk  angka  delapan agar  sampel  menyebar  merata.  Cawan  Petri selanjutnya  didiamkan  hingga  media  agar  di dalamnya  mengeras.  Inkubasi  dilakukan  di inkubator  pada  suhu  37°C  selama  48  jam dengan  posisi  cawan  Petri  dibalik  (Florensia dkk., 2012).
Uji Organoleptik Pengamatan  organoleptik  adalah  cara menentukan kesegaran ikan dengan
mengandalkan  panca  indera  (Liviawaty  dan Afrianto, 2010). Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan score sheet berdasarkan  SNI  01-2346-2006. Jumlah  panelis yang diikutsertakan pada penelitian ini sebanyak  25  orang  panelis  bukan  standar/tidak terlatih.
Parameter Penelitian Pendukung Pengukuran pH Pengukuran  pH  daging  ikan  dilakukan dengan  terlebih  dahulu  menghaluskan  daging ikan,  mencampurkan  larutan  (NaCl  fisiologis steril)  dan  diaduk  hingga  rata.  Pengukuran  pH dilakukan  dengan  memasukkan  kertas  pH  ke dalam larutan tersebut.
Analisis Data Hasil  pengujian  TPC  dan  organoleptik diuji dengan Analisis Varian (ANAVA) dengan taraf  kepercayaan  sebesar  95%.  Apabila perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh  yang  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan
uji  Jarak  Berganda  Duncan  dengan  taraf signifikan 5% yang bertujuan untuk mengetahui perbedaan  antar  perlakuan  (Kusriningrum, 2008).

## Hasil dan Pembahasan
Jumlah Total Bakteri
Data hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.)  yang  telah direndam di dalam larutan ekstrak Kappaphycus alvarezii selama  60  menit  dan  disimpan  pada suhu  ruang  selama  enam  jam  disajikan  pada Tabel 1.
Hasil  uji  Jarak  Berganda  Duncan menunjukkan bahwa perlakuan F (ikan kembung  sebelum  perlakuan) berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  semua  perlakuan  yang  lain.
Perlakuan  E  (formalin  1%)  berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  perlakuan  C  (konsentrasi  700 ppm),  perlakuan  B  (konsentrasi  600  ppm)  dan perlakuan  A  (konsentrasi  0  ppm),  namun  tidak berbeda  nyata  (p>0,05)  dengan  perlakuan  D (konsentrasi 800 ppm). Organoleptik Hasil  penghitungan  rata-rata  nilai organoleptik  terhadap  ketampakan,  bau  dan tekstur ikan kembung ditunjukkan pada Tabel 2.
Hasil  Analisis  Varian  (ANAVA)  satu arah dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan  ekstrak K.  alvarezii berpengaruh  nyata (p<0,05)  pada  penilaian  panelis  terhadap ketampakan, bau dan tekstur ikan kembung.
Ketampakan
Hasil  pengamatan  uji  organoleptik terhadap  ketampakan  ikan  kembung  pada  lima perlakuan  yang  berbeda  ditunjukkan  pada Gambar 1.
Tabel 1. Hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung ( Rastrelliger sp.) (CFU/ ml)
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 4 A 2,2x10 7 1,4x10 7 4,0x10 7 1,2x10 7 2,2x10 7 a B 9,1x10 6 3,4x10 6 1,8x10 7 1,2x10 7 1,1x10 7 ab C 6,1x10 6 5,4x10 6 6,9x10 6 8,3x10 6 6,7x10 6 ab D 4,7x10 6 3,5x10 6 5,6x10 6 4,8x10 6 4,7x10 6 bc E 7,5x10 5 1,2x10 6 1,3x10 6 7,8x10 6 2,7x10 6 c F 1x10 6 1x10 5 1x10 5 2x10 5 3,5x10 5 d
Keterangan: huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi (α = <0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)
Hasil  uji  Jarak  Berganda  Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm),  E  (formalin  1%)  dan  F  (sebelum perlakuan)  berbeda  nyata  (p<0,05)  dengan semua  perlakuan  yang  lain.  Perlakuan  B (konsentrasi  600  ppm)  tidak  berbeda  nyata (p>0,05)  dengan  perlakuan  C  (konsentrasi  700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm).
Bau Hasil  pengamatan  uji  organoleptik terhadap bau ikan kembung pada lima perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 2.
Hasil  uji  Jarak  Berganda  Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm)  dan  F  (sebelum  perlakuan)  berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  semua  perlakuan  yang  lain. Perlakuan  B  (konsentrasi  600  ppm)  tidak berbeda  nyata  (p>0,05)  dengan  perlakuan  C
Tabel 2. Hasil rata-rata nilai organoleptik ikan kembung ( Rastrelliger sp. )
Perlakuan Parameter Rata-rata Parameter Ketampakan Bau Tekstur A 5,96 a 6,26 a 6,02 a 6,08 B 6,54 b 6,66 b 6,40 b 6,53 C 6,62 b 6,68 bc 6,69 bc 6,66 D 6,73 b 6,92 bc 6,96 c 6,87 E 7,18 c 6,57 c 7,32 d 7,02 F 7,72 d 7,83 d 7,72 e 7,76
Keterangan: huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi (α = <0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)
Gambar 1. Nilai organoleptik ketampakan ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan:   A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K.  alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan  F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)
Gambar 2. Nilai organoleptik bau ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan:  A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K.  alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)
(konsentrasi  700  ppm)  dan  D  (konsentrasi  800 ppm),  namun  berbeda  nyata  (p<0,05)  dengan perlakuan E (formalin 1%). Perlakuan  C dan D tidak  berbeda  nyata  (p>0,05)  dengan  perlakuan E.
Tekstur Hasil  pengamatan  uji  organoleptik terhadap  tekstur  ikan  kembung  pada  lima perlakuan  yang  berbeda  ditunjukkan  pada Gambar 3.
Hasil  uji  Jarak  Berganda  Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm),  E  (formalin  1%)  dan  F  (sebelum perlakuan)  berbeda  nyata  (p<0,05)  dengan semua  perlakuan  yang  lain.  Perlakuan  B (konsentrasi  600  ppm)  tidak  berbeda  nyata (p>0,05)  dengan  perlakuan  C  (konsentrasi  700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm). Nilai pH Hasil  Analisis  Varian  (ANAVA)  satu arah dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan  ekstrak K.  alvarezii tidak  berpengaruh nyata  (p>0,05)  terhadap  nilai  pH  daging  ikan kembung.  Hasil  pengamatan  nilai  pH  terhadap lima perlakuan disajikan pada Tabel 3.
Pembahasan Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  D  (konsentrasi  800  ppm)  memiliki pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%). Hal tersebut disebabkan  karena  perlakuan  D  memiliki konsentrasi  ekstrak K.  alvarezii yang  paling tinggi.  Hasil  penelitian  juga  menunjukkan bahwa  terdapat  peningkatan  jumlah  koloni bakteri pada semua perlakuan jika dibandingkan dengan perlakuan E (formalin 1%). Hal tersebut diduga  karena  kemampuan  ekstrak K.  alvarezii pada  konsentrasi  800  ppm  dalam  menghambat pertumbuhan bakteri
masih rendah.
Kemampuan K.  alvarezii sebagai  bahan antibakteri  disebabkan  karena K.  alvarezii mengandung  senyawa  flavonoid,  terpenoid, alkaloid,  saponin  dan  tannin  yang  berperan sebagai antibakteri.
Flavonoid  merupakan  senyawa  fenol yang  berfungsi  sebagai  antibakteri  dengan  cara membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler yang mengganggu integritas membran  dan  dinding  sel.  Bahan  aktif  ini kemungkinan  juga  mempunyai  efek  adiktif ataupun sinergis. Senyawa flavonoid
Gambar 3. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan:  A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K.
alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)
Tabel 3. Nilai pH daging ikan Kembung ( Rastrelliger sp.)
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 4 A 7 7 7 7 7 a B 7 7 7 7 7 a C 6 7 7 7 6,75 a D 7 7 6 7 6,75 a E 7 7 7 7 7 a F 7 7 7 7 7 a
Keterangan: huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan tidak adanya perbedaan (α = >0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)
mempunyai kerja menghambat enzim topoisomerase  II  pada  bakteri  yang  dapat merusak struktur DNA bakteri dan menyebabkan  kematian  (Hamid  dkk.,  2011). Yunikawati dkk. (2013) lebih lanjut menyatakan bahwa  mekanisme  kerja  dari  flavonoid  dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah dengan  menyebabkan  terjadinya  kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom  sebagai  hasil  interaksi  antara  flavonoid dengan DNA bakteri.
Cowan  (1999)  menjelaskan  bahwa mekanisme kerja dari alkaloid sebagai antimikroba dihubungkan dengan
kemampuannya  untuk  berinterkalasi  dengan DNA  bakteri,  yaitu  dengan  meletakkan  diri  di antara  untaian  DNA  yang  dapat  menyebabkan proses  pengkodean  genetik  melalui  transkripsi DNA  dan  translasi  protein  bakteri  menjadi terganggu  dan  dapat  berakibat  rusaknya  DNA sehingga sel bakteri lisis.
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa  senyawa  terpenoid  dapat  menghambat pertumbuhan  atau  mematikan  kuman  dengan mengganggu proses terbentuknya membran dan atau dinding sel, membran atau dinding sel tidak terbentuk  atau  terbentuk  tidak  sempurna (Ajizah, 2004).
Mekanisme  kerja  saponin  sebagai antibaktei adalah menurunkan tegangan permukaan  sel  bakteri  sehingga  mengakibatkan naiknya  permeabilitas  atau  kebocoran  sel  dan mengakibatkan senyawa intraseluler akan keluar (Robinson,  1995).  Tannin  memiliki  aktifitas antibakteri yang berhubungan dengan kemampuannya  untuk  menginaktifkan  adhesi sel  mikroba,  enzim  dan  transport  protein  pada sel amplop (Cowan, 1999).
Perlakuan  ekstrak K.  alvarezii pada penelitian  ini  juga  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  nilai  organoleptik  ikan  kembung. Pengamatan  organoleptik  terhadap  ketampakan dan  tekstur  ikan  kembung  menunjukkan  bahwa perlakuan  E  (formalin  1%)  berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  semua  perlakuan  yang  lain. Perlakuan  E  merupakan  satu-satunya  perlakuan pada  penelitian  ini  yang  tergolong  dalam kategori  ikan  segar  karena  memiliki  nilai  rata- rata  organoleptik  sebesar  7,02,  yang  hampir sama  dengan  nilai  rata-rata  organoleptik perlakuan  F  (ikan  sebelum  perlakuan)  yaitu sebesar  7,76.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ikan kembung yang direndam dengan larutan ekstrak K. alvarezii pada konsentrasi 600 ppm, 700  ppm  dan  800  ppm  belum  dapat mempertahankan mutu ikan kembung berdasarkan uji organoleptik.
Perubahan  pada  daging  ikan  yang disebabkan  oleh  aktivitas  bakteri  dimulai  pada saat  yang  hampir  bersamaan  dengan  proses autolisis  dan  kemudian  kedua  proses  tersebut berlangsung bersamaan. Penguraian oleh bakteri mulai  berlangsung  intensif  setelah  tahap rigormortis berlalu,  yaitu  setelah  daging  ikan tidak  lagi  kompak  dan  celah-celah  seratnya terisi  cairan  yang  dilepas  dari  jaringan  otot (Murniyati dan Sunarman, 2000; Liviawaty dan Afrianto  2010).  Penambahan  ekstrak K. alvarezii yang  mengandung  senyawa-senyawa antibakteri dengan berbagai macam mekanismenya dalam menganggu proses metabolisme  bakteri  menyebabkan  jumlah pertumbuhan  bakteri  terhambat.  Hal  tersebut menyebabkan  peran  bakteri  dalam  proses penguraian daging ikan dapat ditekan dibandingkan  dengan  perlakuan  yang  tidak diberi penambahan ekstrak K. alvarezii . Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa ekstrak K.  alvarezii tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  perubahan  nilai  pH  daging ikan  kembung.  Berdasarkan  hasil  analisis,  pH daging  ikan  kembung  pada  semua  perlakuan berkisar antara 6,75-7. Menurut Munandar dkk.
(2009), nilai pH merupakan salah satu indikator yang  digunakan  untuk  menentukan  tingkat kesegaran ikan. Perubahan nilai pH daging ikan sangat besar peranannya pada proses pembusukan  ikan  karena  berpengaruh  terhadap proses autolisis dan aktivitas bakteri.

## Kesimpulan
Ekstrak  alga  merah  ( K.  alvarezii ) berpengaruh  terhadap  jumlah total  bakteri  ikan kembung.  Kemampuan  ekstrak  alga  merah  ( K. alvarezii )  pada  konsentrasi  800  ppm  setara dengan kemampuan formalin 1% sebagai bahan antibakteri  pada  ikan  kembung  berdasarkan  uji Total  Plate  Count (TPC).  Ekstrak  alga  merah ( K.  alvarezii )  berpengaruh  terhadap  nilai organoleptik ikan kembung, namun ekstrak alga merah  ( K.  alvarezii )  pada  konsentrasi  800  ppm belum  dapat  mempertahankan  mutu  ikan kembung berdasarkan uji organoleptik.
Perlu  dilakukan  uji  lanjutan  mengenai konsentrasi  ekstrak K.  alvarezii yang  mampu menurunkan  jumlah  total  bakteri  hingga maksimal sebesar 5x10 5 koloni/gr sesuai dengan BSNI (2009) dengan menjadikan dosis 800 ppm sebagai  dosis  terendah.  Perlu  dilakukan  uji lanjutan  mengenai  konsentrasi  ekstrak K. alvarezii yang  mampu  meningkatkan  nilai organoleptik  hingga  minimal  sebesar  tujuh sesuai dengan BSNI (2006) dengan menjadikan dosis  800  ppm  sebagai  dosis  terendah.  Perlu dilakukan  penelitian  lanjutan  tentang  lama
simpan  ekstrak K.  alvarezii juga  diperlukan untuk mengetahui tingkat efektifitasnya sebagai bahan antibakteri.

## Daftar Pustaka
Ajizah,  A.  2004.  Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap  Ekstrak  Daun Psidium Guajava L. Bioscientiae, 1 (1) : 31-38.
Alam,  G.,  Mufidah,  M.  Nasrum,  F.  Kurnia, Abd. Rahim dan Usmar. 2012.
Skrinning  Komponen  Kimia  dan  Uji
Aktivitas  Mukolitik  Ekstrak  Rimpang Bangle  ( Zingiber  purpureum Roxb.)
terhadap  Mukosa  Usus  Sapi  Secara In Vitro . Majalah Farmasi dan
Farmakologi, 16 (3) : 123-126.
Anjarsari,  B.  2010.  Pangan  Hewani  Fisiologi
Pasca  Mortem  dan  Teknologi.  Graha
Ilmu. Yogyakarta. hal. 119.
Cowan,  M.  M.  1999.  Plant  Product  as Antimicrobial Agent. Clinical Microbiology  Reviews,  12  (4)  :  564- 582. Florensia,  S.,  P.  Dewi  dan  N.  R.  Utami.  2012. Pengaruh  Ekstrak  Lengkuas  pada Perendaman  Ikan  Bandeng  terhadap Jumlah  Bakteri.  Unnes  Journal  of  Life
Science, 1 (2) : 113-118.
Hamid,  A.  A.,  R.  Rosita  dan  Y.  Q.  Mondiani. 2011.  Potensi  Ekstrak  Etanol  Kulit
Kayu  Pohon  Rambutan  ( Nephelium lappaecum L.)  dalam  Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Salmonella Typhi secara  in  vitro.  Jurnal  Penelitian. Universitas Brawijaya. hal. 7. Irianto,  H.  E  dan  I.  Soesilo.  2007.  Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan.  Makalah  pada  Seminar Nasional  Hari  Pangan  Sedunia,  21 November 2007. Badan Riset Kelautan dan  Perikanan.  Depertemen  Kelautan dan Perikanan. Bogor. hal. 16. Kusriningrum.  2008.  Perancangan  Percobaan. Airlangga University Press. Surabaya.  hal. 77-86. Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran. Bandung. hal. 24-56. Munandar,  A.,  Nurjanah  dan  M.  Nurilmala. 2009.  Kemunduran  Mutu  Ikan  Nila ( Oreochromis niloticus ) pada Penyimpanan  Suhu  Rendah  dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (2) : 88-101.