## Pendugaan Umur Simpan Bumbu Kuah Bakso Serbuk dengan Metode Akselerasi

## Shelf Life Determination of Meat-ball Seasoning Powder Applying Accelerated Method
Feri Kusnandar 1, Astri Hermeinasari 2 , Dede R Adawiyah 1
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2 Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
Abstract .  The  ready  to  eat  meat-ball  seasoning  powder  packaged  in  a  metalized  plastic  experienced gradual  quality  deterioration  due  to  moisture  absorption  or  chemical  reaction.  The  physical  moisture absorption caused product agglomeration, while the chemical reaction caused color and sensory quality changes. The aim of this research was to estimate the shelf-life of meat-ball seasoning powder using two accelerated methods, i.e. a critical moisture model and Arrhenius model. Meat-ball seasoning powder had water activity value (a w ) of 0.474 and critical moisture content of 0.0369 g H 2 O/g dry solid. It obeyed GAB moisture sorption isotherm curve model (type II). Based on a modified critical moisture model, the product had a shelf-life of 12.1 months at relative humidity of 75%. Based on Arrhenius model for colour parameter of  product  solution  with  quality  limit value  of  4.15,  its  shelf-life  at  the  same  storage  temperature  and relative  humidity  as  that  of  the  critical  moisture  model  was  4.0  months.  The  result suggested  that  the product deterioration due to chemical reaction occured more rapidly than that of moisture absorption.
Keywords : Meat-ball seasoning powder, accelerated shelf-life testing method, Arrhenius model, moisture sorption isotherm
Abstrak. Bumbu kuah bakso serbuk siap saji yang dikemas dalam kemasan plastik metalik mengalami penurunan mutu secara berangsur-angsur yang diakibatkan oleh penyerapan air atau reaksi kimia. Peru- bahan mutu fisik yang disebabkan oleh penyerapan kadar air selama penyimpanan mengakibatkan peng- gumpalan produk, sedangkan reaksi kimia menyebabkan perubahan warna dan mutu sensori. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan bumbu kuah bakso serbuk dengan menggunakan dua metode akselerasi, yaitu model kadar air kritis dan model Arrhenius. Bumbu kuah bakso serbuk memiliki nilai aktivitas air (a w ) sebesar 0.474, nilai kadar air kritis sebesar 0.0369 g H 2 O/g padatan dan mengikuti kurva isoterm sorpsi air tipe II. Berdasarkan model kadar air kritis, produk memiliki umur simpan selama 12.1  bulan  pada  kelembaban  relatif  (RH)  75%.  Berdasarkan  model  Arrhenius  untuk  parameter  warna larutan secara sensori dengan skor mutu akhir sebesar 4.15, umur simpan produk pada kondisi suhu dan RH penyimpanan yang sama dengan model kadar air kritis adalah 4.0 bulan. Hasil yang diperoleh menun- jukkan bahwa kerusakan bumbu kuah bakso yang disebabkan oleh reaksi kimia lebih cepat terjadi diban- dingkan kerusakan akibat penyerapan air.
Kata kunci : Bumbu  kuah bakso serbuk, penentuan  umur  simpan  metode akselerasi,  model Arrhenius, isoterm sorpsi air
Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi mengenai produk bumbu yang berbasis rempah- rempah dalam bentuk serbuk yang mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh penyerapan kadar air dari lingkungan dan reaksi kimia. Hasil penelitian juga menginformasikan tentang tingkah laku penyerapan air dari produk yang mengandung kadar garam tinggi. Bagi produsen, informasi yang diperoleh berguna untuk mencantumkan masa kadaluwarsa produk pada label kemasan sebagaimana yang dipersyaratkan oleh peraturan pelabelan pangan.

## PENDAHULUAN 1
Bakso merupakan makanan khas masyarakat Indone- sia  yang  sudah  sangat  dikenal  luas.  Bakso  umumnya dijual  oleh  pedagang  bakso  dan  disajikan  dengan  kuah bakso  yang  merupakan  kuah  bening  yang  dibuat  dari
Korespondensi: fkusnandar@gmail.com
rempah-rempah dan garam. Bakso umumnya dijual oleh pedagang  untuk  habis  dalam  waktu  sehari.  Mengingat potensi pasarnya yang besar, maka saat ini berkembang bakso beku dan bumbu kuah bakso serbuk yang banyak dijual di supermarket yang siap untuk disajikan di rumah tangga.
Bumbu kuah bakso serbuk siap saji merupakan salah satu  produk  pangan  yang  dikembangkan  oleh  industri pangan  untuk  menjawab  peluang  pasar  terhadap  kebu- tuhan  masyarakat  terhadap  produk  instan  yang  terus meningkat.  Bahan  yang  digunakan  dalam  membuat bumbu  kuah  bakso  serbuk  yang  dikembangkan  sama dengan  produk  yang  biasa  diproduksi  secara  konvensi- onal,  yang  terdiri  dari  bawang  putih  goreng,  bawang putih, bawang merah, gula, garam, lada putih dan penye- dap rasa. Bumbu kuah bakso serbuk ini selanjutnya dipro- ses lebih lanjut di rumah tangga dengan penambahan air dan pemanasan, dan disajikan bersama-sama bakso.
Bumbu kuah bakso serbuk yang dikemas diharapkan memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama.  Sebagaimana umumnya  produk  pangan,  bumbu  kuah  bakso  serbuk dapat mengalami kerusakan mutu fisik atau kimia secara berangsur-angsur  sehingga  mencapai  mutu  yag  sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Produk pangan berbentuk serbuk  umumnya  rusak  oleh  penyerapan  air  dari  ling- kungan yang menyebabkan penggumpalan produk (Gho- rab et  al. 2014).  Penggumpalan  ditandai  produk  mulai basah  dan  mengalami caking (Hartmann  dan  Palzer 2011).  Penggumpalan  dapat  menyebabkan  perubahan kelarutan  dan  menyebabkan  penurunan  mutu  sensori (Wahl et al . 2008).
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  bumbu  kuah bakso  dapat  mengalami  reaksi  kimia,  baik  dipicu  oleh interaksi antar komponen bahan penyusun maupun oleh faktor  lingkungan  (seperti  suhu,  cahaya  dan  oksigen). Oleh karena itu, kerusakan bumbu kuah bakso juga dapat disebabkan  oleh  reaksi  kimia,  seperti  reaksi  oksidasi lemak  dan  reaksi  Maillard . Oksidasi  lemak  merupakan faktor utama yang berkontribusi terhadap mutu serta umur simpan produk pangan olahan yang mengandung lemak dan  akan  berpengaruh  pada  pembentukan  aroma  kete- ngikan  akibat  oksidasi  lemak  (Cui et  al. 2016).  Reaksi Maillard  juga  dapat  berlangsung  selama  penyimpanan untuk produk yang mengandung gula pereduksi dan pep- tida  atau  komponen  yang  memiliki  gugus  amin  (Datta- treya et  al. 2007).  Kerusakan  secara  kasat  mata  yang disebabkan  oleh  reaksi  Maillard  adalah  pembentukan warna kecoklatan selama produk disimpan.
Penurunan mutu produk pangan selama penyimpanan tidak  dapat  dihindari,  baik  akibat  kerusakan  fisik  atau kimia  sebagaimana  dijelaskan  di  atas,  sehingga  produk pangan  akan  mencapai  batas  waktu  kedaluwarsa.  Oleh karena  itu,  produk  pangan  yang  dikemas  harus  diberi keterangan batas kedaluwarsa pada label kemasan primer dan atau sekundernya. Hal tersebut diatur dalam Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 ten- tang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Keterangan batas waktu kedaluwarsa ini penting sebagai informasi kepada konsumen tentang batas kelayakan produk untuk dikon- sumsi. Batas waktu kedaluwarsa ini spesifik untuk setiap produk  pangan  berdasarkan  pada  masa  simpan  produk yang ditentukan dengan percobaan.
Sebagai  hasil  pengembangan  produk  baru,  bumbu kuah bakso serbuk belum diketahui secara pasti penyebab utama  kerusakannya,  apakah  oleh  reaksi  kimia  yang
dipicu oleh suhu penyimpanan atau kerusakan fisik akibat menyerap  uap  air  dari  lingkungan.  Suhu  penyimpanan akan memicu reaksi komponen kimia yang ada di dalam produk, seperti reaksi oksidasi lemak yang dapat menye- babkan produk menjadi tengik atau reaksi Maillard yang menyebabkan warna produk serbuk menjadi kecoklatan (Li et  al. 2016).  Selama  penyimpanan,  produk  bumbu kuah  bakso  serbuk  juga  mungkin  menyerap  air  yang menyebabkannya mengalami penggumpalan (Kelly et al . 2016).
Kerusakan  fisik  oleh  penyerapan  air  dapat  dimani- pulasi dengan model penyerapan air pada kondisi kritis (saat produk mulai ditolak oleh konsumen) (Faridah et al . 2013),  sedangkan  kerusakan  kimia  dapat  dimanipulasi dengan model Arrhenius (Kusnandar et al . 2010) . Prinsip dari  pendugaan  umur  simpan  dengan  metode  kadar  air kritis didasarkan pada akselerasi penyerapan air oleh pro- duk pada kondisi kelembaban relatif (RH), hingga bahan berubah  kandungan  airnya  hingga  mencapai  kadar  air kritis (Carter dan Schmidt 2012). Umur simpan ditentu- kan berdasarkan waktu yang diperlukan oleh bahan untuk berubah kadar airnya dari kadar air awal hingga kadar air kritis (Labuza 1982). Lamanya umur simpan dipengaruhi oleh kadar air awal, kadar air kritis, permeabilitas uap air dari kemasan, luas kemasan yang kontak langsung dengan produk,  kemiringan (slope) kurva  isoterm  sorpsi  air (ISA), dan kadar air kesetimbangan (Yogendrarajah et al . 2015). Dalam beberapa hal, kurva isoterm sorpsi air dan kadar air kesetimbangan tidak dapat ditentukan, terutama untuk produk pangan dengan kadar gula atau kadar garam yang tinggi (Blahovec dan Yanniotis 2009). Oleh karena itu,  Labuza  (1982)  mengembangkan  pendekatan  peru- bahan aktivitas air (a w ) sebagai dasar untuk menentukan umur  simpan.  Metode  penentuan  kadar  air  kritis  telah digunakan dalam produk pangan yang mudah menyerap air, seperti biskuit (Kusnandar et al . 2010), maltodekstrin (Ghorab et  al. 2014),  tapioka,  kasein  dan  gula  sukrosa (Adawiyah dan Soekarto 2010), buah apel kering (Said et al . 2015), susu bubuk (Kelly et al . 2016), ekstrak biji chia (Gutierrez et al . 2015) dan bandrek instan (Faridah et al. 2013).
Pendekatan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius  didasarkan  pada  akselerasi  kerusakan  kimia pada  beberapa  suhu  di  atas  suhu  penyimpanan  normal, kemudian ditentukan konstanta laju reaksinya (Corradini dan Peleg 2007). Perubahan parameter mutu produk dia- mati secara periodik sehingga dapat ditentukan konstanta laju reaksinya. Dengan menggunakan persamaan Arrhe- nius, konstanta laju reaksi pada suhu normal dapat diten- tukan (Dattatreya et al . 2007). Waktu umur simpan diten- tukan sebagai selisih dari nilai mutu awal dan mutu akhir dibagi  dengan  konstanta  laju  reaksinya  (Hough et  al. 2006).  Metode  Arrhenius  ini  telah  digunakan  untuk menentukan  umur  simpan  pada  produk  sirup  buah pala (Faridah et al. 2013), sweet whey powder (Dattatreya et al . 2007) dan buah zaitun matang (Garcia et al . 2008) . Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  umur simpan bumbu kuah bakso serbuk yang dikemas dalam plastik  metalik  dengan  memakai  dua  pendekatan,  yaitu model kadar air kritis dan model Arrhenius.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  memproduksi bumbu kuah bakso serbuk adalah bawang merah, bawang putih,  bawang  putih  goreng,  merica,  bahan  pengisi  dan penyedap  rasa,  gula  halus  dan  garam.  Beberapa  garam digunakan  untuk  membuat  larutan  garam  jenuh  pada berbagai nilai Aw, yaitu NaOH (0.08), LiCl (0.11), MgCl 2 (0.32),  K 2 CO 3 (0.43),  KNO 2 (0.47),  NaBr  (0.5603), NaNO 2 (0.64), KI (0.68), NaCl (0.75), KCl (0.84), KNO 3 (0.92) dan K 2 SO 4 (0.97) . Bahan lain yang digunakan ada- lah silica gel , vaselin, kemasan plastik metalik (OPP20+ PET12+CPP30), akuades, serta bahan kimia yang diguna- kan untuk analisis kimia dan mikrobiologi.
Peralatan utama yang digunakan adalah peralatan untuk memproses bumbu kuah bakso (timbangan, ribbon mixer , ayakan dan vertical filling packing ), dan peralatan analisis  (desikator,  oven,  a w -meter,  inkubator,  neraca analitik, thermohigrometer , powder flowability , dan pera- latan gelas).
Penyiapan Bumbu Kuah Bakso Serbuk Bumbu kuah bakso serbuk diproduksi di PT AGFI. Komposisi bahan yang digunakan dalam formula bumbu kuah  bakso  serbuk  adalah  bawang  merah  (4.96%), bawang  putih  (4.13%),  bawang  putih  goreng  (9.92%), merica  (1.65%),  bahan  pengisi  dan  penyedap  rasa (8.26%),  gula  halus  (13.22%)  dan  garam  (57.86%). Masing-masing bawang putih dan bawang merah serbuk disiapkan melalui tahapan pembersihan dan pemotongan, penggorengan hingga warna kemerahan, penirisan, peng- gilingan  dan  pengayakan  hingga  diperoleh  bawang goreng  serbuk.  Selanjutnya  bawang  putih  dan  bawang merah  serbuk  dicampur  dengan  bahan  lainnya  (merica serbuk, bahan pengisi dan penyedap rasa, gula halus dan garam).  Setelah  homogen,  bumbu  kuah  bakso  serbuk dimasukkan ke dalam kemasan sachet .
Karakteristisasi Mutu Awal Produk Karaketristik mutu awal produk meliputi mutu fisik yang  terdiri  dari  sudut repose (Flodex, powder  flowa- bility , Hanson research). Pengujian mutu kimia meliputi uji bilangan Thio Barbituric acid (TBA) secara spektro- fotometri, nilai Aw, kadar protein (mikro Kjeldhal AOAC 1995 Chapter 12.1.07, AOAC 960.52), kadar air (SNI 01- 2891 1992), kadar abu (SNI 01-2891 1992), kadar lemak (soxhlet  SNI  01-2891  1992)  dan  kadar  karbohidrat by difference . Pengujian mutu mikrobiologi meliputi Aero- bic Plate Count (metode ISO 4883:2003), Enterobacte- riaceae (metode  ISO  21528-2:2004), Staphylococcus aureus (metode ISO 6888-2:1999) dan Yeast and mould (metode 21527-2:2008).
Sudut  repose  produk  diukur  dengan  menggunakan powder flowability (Flodex 21-101-000). Metode pengu- jian berdasarkan Teunou et al. (1995). Sebanyak 100 g sampel dimasukkan pada permukaan bidang corong atas dari alat powder flowability dan dilewatkan pada corong hingga habis. Sampel dibiarkan turun ke bawah melalui corong. Lebar dan tinggi puncak pada tumpukan sampel
yang terbentuk diukur dengan menggunakan busur dera- jat, sehingga dapat ditentukan sudut repose bahan.
Penentuan Umur Simpan Metode Kadar Air Kritis Pembuatan  Kurva  Isoterm  Sorpsi  Air. Penentuan kurva isoterm sorpsi air (ISA) diawali dengan pembuatan beberapa larutan garam jenuh untuk mengatur RH desi- kator. Sebanyak 5 g bumbu kuah bakso serbuk disimpan dalam cawan aluminium kering kosong yang telah dike- tahui  beratnya  (tanpa  kemasan).  Cawan  yang  berisi contoh tersebut dimasukan ke dalam desikator yang berisi larutan  garam  jenuh  yang  membentuk  RH  lingkungan yang berbeda-beda (desikator ditutup rapat dengan vase- lin). Desikator kemudian disimpan dalam inkubator 30 o C. Contoh dalam cawan ditimbang bobotnya secara periodik setiap  hari  sampai  diperoleh  bobot  yang  konstan  yang berarti  kadar  air  kesetimbangan  telah  tercapai.  Contoh yang telah mencapai berat konstan kemudian diukur kadar airnya  dengan  metode  oven  (SNI  01-2891:1992)  dan dinyatakan dalam g H 2 O/g padatan. Kadar air ini merupa- kan  kadar  air  kesetimbangan  (Me)  pada  RH  tertentu. Kurva  sorpsi  isotermis  dibuat  dengan  cara  memplotkan Me  dengan  nilai  RH  kesetimbangan  (ERH).  Metode pengujian dilakukan dengan metode Bazardeh dan Esma- iili  (2014).  Kurva  ISA  digunakan  untuk  menentukan konstanta kurva ISA (b) dan nilai Me pada RH penyim- panan yang diinginkan.
Kadar  air  awal .  Pengukuran  kadar  air  awal  (Mo) dilakukan berdasarkan metode SNI 01-2891:1992 dengan menggunakan  oven  pada  suhu  105-110 o C.  Kadar  air dinyatakan dalam basis kering (g H 2 O/g padatan). Kadar  Air  Kritis. Penentuan  kadar  air  kritis  (Mc) dilakukan dengan cara menyimpan sampel produk bumbu kuah bakso  serbuk  pada  suhu  kamar  (30 o C) di  ruangan terbuka  tanpa  kemasan  (RH  75-80%).  Selama  periode penyimpanan tersebut dilakukan uji sensori (Setyaningsih et al . 2010) untuk menentukan saat produk mulai meng- gumpal (Teunou et al . 1995). Kadar air kritis (metode SNI 01-2891:1992) diperoleh pada saat sampel tidak diterima lagi  oleh  panelis.  Pengujian  sensori  (derajat  penggum- palan)  dilakukan  secara  periodik  setiap  1  jam  oleh  10 orang  panelis,  yaitu  dengan  menggunakan  skala  skor  1 (sangat tidak menggumpal sekali) sampai 7 (sangat meng- gumpal  sekali).  Pengamatan  dilakukan  hingga  panelis menyatakan produk ditolak, yaitu pada saat produk sedi- kit  menggumpal (skor 3.0).  Kadar air kritis selanjutnya dianalisis. Di samping pengukuran secara sensori, peru- bahan sudut repose juga diamati secara periodik hingga produk mulai menggumpal.
Pengukuran permeabilitas uap air kemasan . Penen- tuan permeabilitas uap air (k/x) dilakukan dengan meng- gunakan alat Permatran Mocon W*3/31 dengan mengi- kuti metode ASTM, F1249-01.
Berat  awal  dan  luas  kemasan. Berat  produk  awal (W o ) dalam satu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan kadar air awalnya (M o ) dan selanjutnya dinyatakan seba- gai berat padatan per kemasan (Ws). Luas kemasan pri- mer  (A)  yang  digunakan  dihitung  dengan  mengalikan panjang  dengan  lebar  kemasan  yang  dinyatakan  dalam m 2 .
Nilai  a w . Nilai  a w diukur  dengan  menggunakan  a w - meter (Rotronic HygroLab C1). Sampel dimasukkan ke dalam wadah a w -meter. Setelah dibiarkan beberapa saat, nilai a w terbaca pada layar display . Perhitungan  umur  simpan .  Umur  simpan  (dalam hari) dihitung dengan persamaan (1) (Labuza 1982). Apa- bila  kemiringan  kurva  ISA  (b)  dan  kadar  air  kesetim- bangan (Me) sulit ditentukan, maka persamaan (2) digu- nakan (Labuza 1982). Dalam hal ini, nilai  P adalah seli- sih  antara  tekanan  udara  lingkungan  dimana  produk disimpan (lingkungan) (P out =P o *RH) dan tekanan udara di dalam kemasan (P in =P o *a w ). Nilai Po adalah tekanan uap air murni pada suhu penyimpanan yang diinginkan. Umur simpan  ditentukan  pada  RH  75%,  80%  dan  85%  pada suhu 28 o C.
t = Ln (Me-Mi) (Me-Mc) k    A    Po x    W s b
t = (Mc-Mo)Ws k   (A)  (Δ P) x

## Penentuan Umur Simpan Metode Arrhenius
Penyimpanan dan analisis sampel selama penyim- panan. Sampel  dalam  kemasan  primer  disimpan  dalam tiga inkubator yang diset suhunya pada 35, 45 dan 55 o C. Sampel diamati setiap 7 hari selama 49 hari. Parameter mutu  yang  diamati  adalah  warna,  bilangan  TBA,  dan organoleptik. Warna sampel diukur dengan Chromameter (Konica  Minolta  CR-400,  Japan).  Sampel  bumbu  kuah bakso  serbuk  diletakkan  dalam  cawan  petri  dan  diukur nilai L* ( lightness ), nilai a* dan nilai b* (Dattatreya et al. 2007).
Analisis bilangan TBA dilakukan dengan mengguna- kan  spektrofotometer  (AOAC  2012).  Sampel  (10  g) didestilasi  hingga  diperoleh  destilat  sebanyak  50  mL. Selanjutnya  sebanyak 5  mL destilat ditambahkan 5 mL pereaksi TBA dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Setelah didinginkan selama 10 menit, sampel diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528  nm.  Bilangan  TBA  (mg  malonaldehida/kg  sampel dihitung dengan mengalikan nilai absorbansi dengan 7.8.
Perubahan  mutu  sensori  bumbu  kuah  bakso  serbuk dievaluasi dengan menggunakan uji skoring oleh 10 orang panelis terlatih. Sebelum pengujian sampel bumbu kuah bakso serbuk dilakukan, panelis melakukan focus group discussion (FGD)  dan  dilatih  untuk  mengidentifikasi mutu sensori sampel bumbu kuah bakso serbuk. Panelis juga  diminta  untuk  mendeskripsikan  atribut  mutu  dan skor untuk sampel bumbu kuah bakso serbuk yang meli- puti mutu eksternal (warna bumbu dalam bentuk serbuk dan warna bumbu dalam bentuk larutan) dan mutu inter- nal (derajat ketengikan, aroma bawang putih goreng, rasa bawang putih goreng dan rasa gurih larutan). Skala skor sensori yang digunakan adalah dari 1 hingga 7. Pelatihan dilakukan dua kali untuk produk yang sama oleh panelis
yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda). Untuk pengujian  sampel  bumbu  kuah  bakso  serbuk,  masing- masing sampel uji dari suhu inkubator penyimpanan 37, 45, 55 o C dan kontrol diuji mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-49 dengan selang waktu pengujian setiap 7 hari oleh setiap  panelis.  Semua  sampel  disajikan  pada  saat  yang sama  untuk  masing-masing  suhu  penyimpanan.  Bumbu kuah  bakso  serbuk  ditempatkan  pada  wadah  khusus dengan diberi kode 3 digit acak dan disajikan seperti pada kondisi  terkontrol  yang  sama  (urutan  penyajian  sampel dilakukan secara acak). Jeda waktu diberikan antara peng- ujian  terhadap  satu  sampel  bumbu  kuah  bakso  serbuk dengan sampel bumbu kuah bakso serbuk lainnya.
Penentuan nilai mutu akhir (Qs) untuk atribut mutu kritis dari bumbu kuah bakso serbuk diperoleh dari rata- rata skor sensori ketika produk mulai ditolak oleh panelis (skor sensori <3.0). Nilai mutu akhir ditentukan dari hasil uji sensori sampel yang disimpan pada suhu tinggi (55 o C). Nilai mutu akhir dari analisis objektif (warna L, a, b, dan bilangan TBA) ditentukan pada saat sampel ditolak secara sensori  untuk  atribut  mutu  yang  bersesuaian  (misalnya pada saat panelis mulai menolak mutu warna dari sampel, nilai  L,  a,  dan  b  diukur  dengan  kromameter  dan  diten- tukan sebagai nilai mutu akhir).
Penentuan konstanta laju reaksi dan kinetika reaksi perubahan mutu dan perhitungan umur sim-pan . Kons- tanta laju reaksi perubahan mutu (k) dari masing-masing parameter mutu kritis (ordo 0 atau 1) dilakukan dengan memplotkan nilai parameter mutu kritis terhadap waktu pengamatan  pada  masing-masing  suhu  penyimpanan. Selanjutnya konstanta laju reaksi pada suhu penyimpanan normal ditentukan secara ekstrapolasi dengan mengguna- kan  persamaan  Arrhenius  (Garcia et  al .  2008).  Umur simpan (dalam hari) pada suhu 28 o C pada RH 75% dihi- tung sebagai selisih nilai mutu awal (Qo) dan mutu akhir (Qs) dibagi dengan konstanta laju reaksi (k T ) (bila meng- ikuti ordo reaksi 0). Apabila model mengikuti model ordo reaksi  1,  maka  data  mutu  awal  dan  mutu  akhir  diubah dahulu dalam bentuk data logaritmik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mutu Awal Produk Hasil analisa mutu fisik dan kimia bumbu kuah bakso serbuk  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Bumbu  kuah  bakso serbuk yang baru diproduksi memiliki nilai sudut repose sebesar 40.44 o. Sudut repose yang diperoleh merupakan nilai sudut menurun tercuram dari tumpukan bumbu kuah bakso  serbuk  relatif  terhadap  bidang  horisontal  bahan. Semakin rendah derajat sudut repose maka bumbu kuah bakso  serbuk  memiliki  tumpukan  yang  lebih  landai. Semakin bumbu kuah bakso serbuk mengalami penggum- palan maka nilai derajat sudut reposenya akan menurun.
Bumbu kuah bakso serbuk mengandung garam yang cukup tinggi (57.86%). Hal ini mengakibatkan kadar abu bumbu kuah bakso serbuk cukup tinggi (60.69%). Bumbu kuah  bakso  juga  mengandung  gula  dan  bahan  pengisi tepung, sehingga kandungan karbohidratnya juga cukup tinggi (31.45%). Bumbu kuah bakso hanya mengandung sedikit lemak dan protein.
(1)
(2)
Tabel 1 . Karakteristik mutu awal bumbu kuah bakso serbuk Parameter mutu Kandungan Proksimat Kadar air (%wb) 1.27± 0.03 Kadar abu (%wb) 60.69 ± 0.39 Kadar lemak (%wb) 2.43 ±0.06 Kadar protein (%wb) 4.15 ± 0.00 Kadar karbohidrat by difference (%wb) 31.45 ± 0.00 Sudut repose ( o ) 40.44 ± 0.70 Aktivitas air (Aw) 0.474 Bilangan TBA (mg malonaldehida/kg) 1.72 ± 0.01 * Nilai rata-rata dan standar deviasi diperoleh dari triplo.
Jumlah total mikroba awal pada produk bumbu kuah bakso adalah sebesar 1.50x10 2 cfu/g, Enterobacteriaceae <10  cfu/g, Staphylococcus  aureus <10  cfu/g  dan  total kapang dan khamir adalah 2.0x10 1 cfu/g. Hal ini menun- jukkan bumbu kuah bakso serbuk memenuhi mutu mikro- biologi  yang  dipersyaratkan  (BPOM  2009).  Rendahnya kandungan  mikroba  bumbu  kuah  bakso  terkait  dengan rendahnya  nilai  a w produk  (0.474).  Menurut  Yogendra- rajah et al . (2015), nilai a w bahan pangan mempengaruhi daya tahan pangan terhadap pertumbuhan mikroba.
Bilangan TBA menunjukkan derajat ketengikan pada suatu  bahan  pangan  karena  bilangan  TBA  memberikan hasil pengujian yang spesifik terhadap hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh pada suatu bahan pangan. Hasil peng- ujian  awal  terhadap  bumbu  bakso  serbuk  menunjukkan nilai  bilangan  TBA  sebesar  1.72  mg  malonaldehida/kg sampel. Dengan nilai bilangan TBA tersebut, produk be- lum mengalami derajat ketengikan yang berarti (Ganhao et al . 2011).
Kurva Isoterm Sorpsi Air Tahap pertama dalam proses penentuan umur simpan adalah  mengetahui  pola  kurva  ISA  produk.  Kurva  ISA menunjukkan hubungan antara kadar air kesetimbangan dan  a w bahan  pangan  pada  suhu  tertentu.  Karena  a w berhubungan dengan ERH, maka kurva  ISA juga dapat menunjukkan hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan  ERH  (Blahovec  dan  Stavros  2009).  Kurva  ISA dari bumbu kuah bakso mendekati model Guggenheim- Anderson  de Boer  (GAB) pada  rentang  a w hingga 0.65 (Gambar 1). Pada nilai a w di atas 0.65, kadar air kesetim- bangan sulit diperoleh. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar garam dalam bumbu kuah bakso serbuk. Pada a w yang tinggi, produk mencair dan tidak mencapai kadar air kesetimbangan. Fenomena ini umum terjadi pada produk pangan  yang  mengandung  kadar  garam  dan  gula  yang cukup tinggi (Fan dan Roos 2016). Pola kurva ISA yang mirip ditunjukkan oleh beberapa produk pangan mengan- dung garam atau gula tinggi, seperti kismis (Bazardeh dan Esmaiili  2014),  gula  kristal  dan whey protein  (Fan  dan Roos  2016),  dan  sirup  kurma  serbuk  (Farahnaky et  al . 2016).
Persamaan GAB dapat digunakan untuk memprediksi model  matematis  kurva  ISA  (Farahnaky et  al .  2016). Bentuk kurva ISA bumbu kuah bakso berdasarkan model GAB tersebut tidak berbentuk sigmoid seperti kurva ISA bahan pangan lainnya karena produk bumbu kuah bakso serbuk  memiliki  kandungan  garam  yang  tinggi  dan mengandung  gula  kristal  yang  bersifat  higroskopis  se- hingga menghasilkan kurva GAB yang berbentuk curam.
Kurva ISA yang berbentuk curam tersebut memiliki pola yang  sama  dengan  kurva  ISA pada  bahan pangan  yang berbentuk kristal (Mathlouthi 2001). Berdasarkan kriteria dari Blahovec dan Stavros (2009), kurva ISA bumbu kuah bakso serbuk memiliki karakteristik kurva ISA tipe 2.
Gambar 1. Kurva sorpsi isotermis bumbu kuah bakso serbuk berdasarkan model GAB
Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Kadar Air Kritis Berdasarkan persamaan (1), data-data yang diperlu- kan untuk menentukan umur simpan dengan model kadar air kritis mencakup kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc),  permeabilitas  uap  air  (k/x),  luasan  kemasan  (A), berat awal (Ws), kadar air kesetimbangan (Me), dan kemi- ringan  kurva  ISA  (b).  Kurva  ISA  yang  diperoleh  sulit digunakan  untuk  menentukan  nilai  b  dan  Me,  sehingga persamaan  (1)  tidak  dapat  digunakan.  Oleh  karena  itu, penentuan umur simpan selanjutnya menggunakan model persamaan (2). Data-data yang diperoleh disajikan pada Tabel 1.
Bumbu  kuah  bakso  memiliki  kadar  air  awal  yang cukup rendah (0.0129 g H 2 O/g padatan). Pada saat disim- pan  pada  RH  75-80%,  kadar  air  produk  berangsur meningkat sehingga mencapai kadar air kritis (Mc), yaitu pada  saat  produk  mulai  mengalami  penggumpalan  dan ditolak oleh panelis. Respon penolakan pada saat terca- painya kadar air kritis oleh panelis terjadi pada saat pro- duk mulai agak basah, mulai menggumpal, dan jika dite- kan agak padat. Awal kerusakan juga diamati pada saat sampel mulai kehilangan sifat mengalir pada saat wadah sampel  digoyang-goyangkan  dan  dengan  pengukuran sudut repose.
Tabel 2 menyajikan data perubahan kadar air, sudut repose dan skor kesukaaan panelis selama periode penga- matan untuk bumbu kuah bakso serbuk. Kurva hubungan antara perubahan kadar air (g H 2 O/g padatan) dengan rata- rata skor sensori dapat dilihat pada Gambar 2, sedangkan kurva  hubungan  antara  kadar  air  (g  H 2 O/g  padatan) dengan sudut repose dapat dilihat pada Gambar 3. Berda- sarkan hasil korelasi antara penilaian mutu sensori dengan kadar  air,  maka  diperoleh  kadar  air  kritis  bumbu  kuah bakso serbuk sebesar 0.0369 g H 2 O/g padatan. Kemasan yang digunakan untuk menyimpan bumbu kuah bakso serbuk yaitu kemasan platsik metalik dengan luas permukaan sebesar 0.0108 m 2 dan nilai permeabilitas uap  air  kemasan  sebesar  0.0214  g/m 2 mmHghari  yang
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 K adar a ir (gH 2O/ g pada ta n) Aktivitas air (Aw) GAB percobaan
diukur pada suhu 37.8 o C. Sampel yang digunakan memi- liki berat kering per kemasan (Ws) 29.86 g. Berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi (persamaan 2), maka umur simpan bumbu kuah bakso serbuk pada suhu 28 o C adalah 12.1 bulan pada RH 75%, 10.2 bulan pada RH  80%  dan  8.8  bulan  pada  RH  85%.  Dibandingkan produk  yang  sejenis  yang  ditentukan  dengan  metode kadar air kritis, seperti biskuit (Kusnandar et al . 2010) dan bandrek instan (Faridah et al. 2013) umur simpan bumbu kuah bakso serbuk pada kondisi penyimpanan yang sama memiliki umur simpan yang lebih pendek. Hal ini karena bumbu  kuah  bakso  serbuk  memiliki  kandungan  garam yang  tinggi  sehingga  memiliki  sifat  higroskopis  yang menyebabkan  produk  mudah  mencair.  Hal  ini dikonfir- masi dari pola kurva ISA dari bumbu kuah bakso serbuk yang  mirip  dengan  material  kristal  dengan  kurva  GAB berbentuk curam (kurva ISA tipe 2). Pola kurva ISA ini biasanya ditunjukkan oleh produk pangan yang bersifat higroskopis  (mengandung  kadar  gula  atau  garam  yang tinggi).
Tabel 2. Perubahan kadar air, sudut repose dan skor kesu- kaaan panelis selama periode pengamatan
Penyimpanan (jam) Kadar air (g H 2 O/g padatan) Nilai sudut repose ( o ) Skor kesukaan 0 0.0205 40.4417 1 1 0.0221 38.8676 1.3 2 0.0252 37.9415 1.8 3 0.0274 36.0985 2.1 4 0.0291 34.1593 2.2 5 0.0305 33.174 2.8 6 0.032 32.3974 2.9 7 0.0369 31.0358 3
Gambar 2. Kurva hubungan kadar air dengan skor kesukaan bumbu kuah bakso serbuk
Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius Bumbu kuah bakso, baik dalam bentuk serbuk mau- pun setelah dibuat dalam bentuk larutan mengalami peru- bahan mutu fisikokimia dan sensori selama penyimpanan dengan laju yang berbeda (Tabel 3). Dari parameter mutu yang diamati, penurunan mutu yang nyata terdeteksi oleh panelis,  terutama  setelah  bumbu  dibuat  dalam  bentuk larutan,  yaitu  untuk  mutu  warna,  aroma  bawang  putih goreng, rasa bawang putih goreng, dan rasa gurih. Penu- runan mutu yang nyata dari produk dalam bentuk serbuk hanya  terlihat  untuk  parameter  warna  secara  sensori. Secara umum, produk dalam bentuk larutan mengalami penyimpangan warna, penurunan intensitas rasa bawang
putih dan rasa gurih. Panelis juga mendeteksi perubahan warna pada saat bumbu masih dalam bentuk serbuk.
Gambar 3. Hubungan antara sudut repose dengan kadar air bumbu kuah bakso serbuk
Tabel 3. Penurunan mutu dan R2 dari masing-masing karak- teristik atribut mutu
Basis Atribut mutu 37 o C 45 o C 55 o C k R 2 k R 2 k R 2 Serbuk L 0.014  0.02  0.07 0.37  0.12 0.5 a 0.004  0.1  0.029  0.69  0.03 0.5 b 0.023  0.27  0.081 0.6 0.06 0.3 Bilangan TBA 0.004  0.19  0.005 0.2 0.00 0.2 Warna bumbu 0.026  0.93  0.052  0.98  0.07 1.0 Derajat ketengikan  0.001  0.56  0.004  0.63  0.01 0.6 Larutan Aroma bawang putih goreng 0.025  0.99  0.054  0.95  0.08 1.0 Rasa bawang putih goreng 0.027  0.97  0.024  0.83  0.08 1.0 Rasa gurih 0.015  0.91  0.024  0.73  0.05 1.0 Warna 0.023  0.93  0.04 0.95  0.06 0.9
Perubahan  warna  dapat  diakibatkan  oleh  terjadinya reaksi  Maillard,  yaitu  dari  interaksi  komponen  gula dengan protein. Hal ini menunjukkan bahawa walaupun kadar protein dalam bumbu kuah bakso rendah (4.15%), namun  berkontribusi  pada  terjadinya  reaksi  Maillard. Berdasarkan hasil tersebut, maka parameter mutu secara sensori  (warna  serbuk/larutan,  aroma  dan  rasa  bawang putih goreng, dan rasa gurih larutan) dipilih sebagai para- meter kritis untuk dianalisis lebih lanjut dalam penentuan umur simpan.
Walaupun  panelis  mendeteksi  adanya  perubahan warna serbuk, namun hasil analisis dengan kromameter menujukkan  perubahan  parameter  warna  (L,  a,  b)  yang tidak  konsisten,  sehingga  nilai  keofisien  korelasinya rendah.  Bilangan  TBA  dan  derajat  ketengikan  secara sensori juga menunjukkan perubahan yang lambat selama penyimpanan dan memiliki nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang rendah (Tabel 3). Bilangan TBA dan derajat kete- ngikan  berkorelasi  dengan  reaksi  oksidasi  lemak.  Hasil analisis lemak dalam sampel bumbu kuah bakso serbuk menunjukkan  kandungan  yang  cukup  rendah  (2.43%) yang tidak dominan dalam memicu reaksi oksidasi.
Berdasarkan  hasil  plot  data  parameter  mutu  kritis dengan waktu pada masing-masing suhu, ordo reaksi laju penurunan  mutu  belum  dapat  ditentukan  karena  baik model ordo 0 dan ordo 1 memiliki nilai R 2 yang cukup
y = 135.6303x - 1.6453 R² = 0.9147 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 S ko r k es uk aa n kadar air (g H 2 O/g padatan)
y = -0.0016x + 0.0836 R² = 0.9588 0.00 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04 0 10 20 30 40 50 ka da r a ir (g H 2O/ g pa da ta n) Sudut repose (o)
tinggi (>0.90) pada semua suhu pengamatan. Nilai mutu awal  (Qo)  dan  nilai  mutu  akhir  (Qs)  dari  setiap  atribut mutu  kritis  untuk  menentukan  batas  perhitungan  umur simpan dapat dilihat pada Tabel 4. Untuk dapat menentu- kan ordo laju reaksi, maka waktu pengamatan perlu diper- panjang.  Untuk  keperluan  prediksi  umur  simpan,  maka perhitungan berdasarkan ordo 0 dan 1 dilakukan (Tabel 5).
Tabel 4. Nilai mutu awal dan nilai mutu akhir setiap atribut mutu kritis
Parameter  Atribut mutu Skor awal Skor akhir Serbuk Warna bumbu 1 5.1 Aroma bawang putih goreng 7 3.05 Larutan Rasa bawang putih goreng 7 3.1 Rasa gurih bumbu kuah bakso 4 1.6 Warna 1 4.15 Tabel 5. Pendugaan  umur  simpan  bumbu  kuah  bakso serbuk dengan menggunakan pendekatan model Arrhenius berdasarkan orde reaksi 0 dan 1 Parameter Ordo reaksi 0 Ordo reaksi 1 Hari  Bulan  R 2 Hari  Bulan  R 2 Warna serbuk 248.9 8.3  0.94  113  3.8  0.91 Aroma bawang putih goreng 257.8 8.6  0.93  411  13.7  0.95 Rasa bawang putih goreng 319.2  10.6  0.71  499  16.6  0.73 Rasa gurih 326.6  10.9  0.98  542  18.1  0.99 Warna larutan 225.1 7.5  0.98  119 4 0.99
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa penggunaan model ordo 0 memberikan umur simpan yang lebih pen- dek dibandingkan dengan ordo 1 untuk parameter aroma bawang putih goreng dalam bentuk serbuk, rasa bawang putih  goreng  dalam  bentuk  larutan,  rasa  gurih  larutan bumbu kuah bakso serbuk. Sebaliknya untuk parameter warna  serbuk  bumbu  kuah  bakso  serbuk  dan  warna larutan  bumbu  kuah  bakso  serbuk,  penggunaan  model ordo  0  memberikan  umur  simpan  yang  lebih  panjang dibandingkan  dengan  ordo  1.  Penentuan  umur  simpan dilakukan berdasarkan pemilihan data dengan nilai koe- fisien korelasi (R 2 ) tertinggi yaitu sebesar 0.99. Parameter warna larutan pada ordo 1 dan parameter rasa gurih pada ordo  1  keduanya  memiliki  nilai  koefisien  korelasi  (R 2 ) yang tinggi yaitu sebesar 0.99. Dari perolehan data umur simpan,  parameter  warna  larutan  memberikan  prediksi umur  simpan  yang  paling  pendek  (119.24 hari  atau  4.0 bulan)  pada  suhu  penyimpanan  28 o C  dibandingkan dengan parameter rasa gurih dengan prediksi umur sim- pan selama 541 hari atau 18.05 bulan pada suhu penyim- panan  28 o C.  Bila  pemilihan  umur  simpan  berdasarkan kinetika  perubahan  yang  paling  cepat,  yaitu  parameter warna larutan dengan mengikuti ordo 1, maka umur sim- pan bumbu kuah bakso serbuk pada suhu penyimpanan 28 o C dan RH 75% adalah 119.24 hari atau 4.0 bulan. Bila  dibandingkan  dengan  hasil  pendugaan  umur simpan dengan metode kadar air kritis pada kondisi yang sama,  prediksi  umur  simpan  dengan  model  Arrhenius (dengan parameter warna larutan) lebih pendek. Hal ini menunjukkan  bahwa  kerusakan  akibat  reaksi  kimia (reaksi  Maillard)  yang  terjadi  pada  bumbu  kuah  bakso serbuk pada kondisi penyimpanan yang sama lebih cepat
terjadi  dibandingkan  dengan  kerusakan  fisik  akibat penyerapan  air.  Penggunaan  kemasan  plastik  metalik (OPP20+PET12+CPP30)  yang  memiliki  permeabilitas uap air yang rendah dapat memperlambat secara efektif masuknya  uap  air  dari  lingkungan,  namun  tidak  dapat mencegah  berlangsungnya  reaksi  kimia  akibat  interaksi komponen bahan di dalam produk, khususnya gula pere- duksi  dan  protein.  Sebagai  akibatnya,  kerusakan  akibat reaksi  kimia  menjadi  penyebab  kerusakan  produk  yang lebih  dominan  dibandingkan  kerusakan  akibat  penye- rapan air.

## KESIMPULAN
Bumbu kuah bakso serbuk memiliki pola kurva ISA yang  mirip  dengan  material  kristal  dengan  kurva  GAB berbentuk  curam  (kurva  ISA  tipe  2).  Dengan  meng- gunakan model pendekatan kadar air kritis yang dimodifi- kasi,  bumbu  kuah  bakso  serbuk  yang  dikemas  dengan kemasan plastik metalik (OPP20+PET12+CPP30) memi- liki umur simpan selama 12.1 bulan pada kondisi kelem- baban relatif 75% pada suhu 28 o C. Pada kondisi penyim- panan yang sama, pendekatan model Arrhenius memberi- kan umur simpan bumbu kuah bakso serbuk selama 4.0 bulan berdasarkan parameter mutu sensori warna larutan. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  kerusakan  bumbu  kuah bakso  serbuk  yang  disebabkan  oleh  reaksi  kimia  (teru- tama  reaksi  Maillard)  lebih  cepat  terjadi  dibandingkan kerusakan  yang  diakibatkan  oleh  penyerapan  air.  Umur simpan produk tersebut dapat diperpanjang lebih dari 4.0 bulan  dengan  cara  menyimpan  produk  pada  suhu  yang lebih rendah, misalnya pada suhu refrigerasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah  DR,  Soekarto  ST.  2010.  Pemodelan  isotermis sorpsi air pada model pangan. J Tek. & Ind. Pangan 21 (1): 33-39.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2012. Official  Methods  of  Analysis. Association  of Official Analytical Chemistry.  Maryland (US): AOAC International.
Blahovec  J,  Yanniotis  S.  2009.  Modified  classification  of sorption isotherms. J. Food Eng. 91: 72-77.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia  Nomor  01-2891-1992.  Tentang  Cara  Uji Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): BSN.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Pera- turan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  No.  HK.00.06.1.52.4011  tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
Bazardeh  ME,  Esmaiili  M.  2014.  Sorption  isotherm  and state diagram in evaluating storage stability for sultana raisins. J. Stored Products Res. 59: 140-145. Cui L, Cho HT, McClements DJ, Decker EA, Park Y. 2016. Effects of salts on oxidative stability of lipids in Tween- 20 stabilized oil-in-water emulsions. Food Chem 197: 1130-1135.
Carter BP, Schmidt SJ. 2012. Develpoments in glass tran- sition  determination  in  foods  using  moisture  sorption isotherms. Food Chem. 132: 1693-1698.
Corradini  MG,  Peleg  M.  2007.  Shelf  life  estimation  from accelerated storage data. J. Trends in Food Sci. & Tech. 18:37-47.
Dattatreya  A,  Etzel  MR,  Rankin  SA.  2007.  Kinetics  of browning  during  accelerated  storage  of  sweet  whey powder and prediction of its shelf life. Int. Dairy J. 17: 177-182.
Farahnaky  A,  Mansoori  N,  Majzoobi  M,  Badii  F.  2016. Physicochemical  and  sorption  isotherm  properties  of date syrup powder: antiplasticizing effect of maltodex- trin. J. Food and Bioproducts Proc. 98:133–141.
Fan F, Roos YH. 2016. Crystalization and structural relaxa- tion times in structural strength analysis of amorphous sugar or whey protein systems. J. Food Hydrocolloids 60:85-97.
Faridah  DN,  Yasni  S,  Suswantinah  A,  Aryani  GW.  2013. Pendugaan  umur  simpan  dengan  metode  accelerated shelf-life testing pada produk bandrek instan dan sirup buah  pala (Myristica  fragrans). J.  Ilmu  Pertanian Indon. 18(3):144-153.
Garcia PG, Lopez AL, Fernandez AG. 2008. Study of the shelf-life  of  ripe  olives  using  an  accelerated  test approach. J. Food Eng. 84: 569-575.
Gutierrez  SKV,  Figueira  AC,  Huezo  MER,  Guerrero  AR, Navas HC, Alonso CP. 2015. Sorption isotherms, ther- modynamic properties and glass transition temperature of mucilage extracted from chia seeds ( Salvia hispanica L.). J. Carb. Polymers 121:411-419. Ghorab MK, Marrs K, Taylor LS, Mauer LJ. 2014. Water- solid  interactions  between  amorphous  maltodextrins and crystalline  sodium chloride. Food Chem. 144:26- 35.
Ganhao R, Estevez M, Morcuende D. 2011. Suitability of the TBA method for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials. Food Chem. 126:772-778.
Hartmann M, Palzer, S. 2011. Cacking of amorphous pow- ders-material  aspects,  modelling  and  applications. J. Powder Tech. 206(1):112-121.
Hough G, Garitta L, Gomez G. 2006. Sensory shelf-life pre- dictions  by  survival  analysis  accelerated  storage  mo- dels. J. Food Qual. & Pref. 17:468-473.
[ISO] International Organization Standard. 2004. Horizontal methods for the detection and enumeration of Entero- bacteriaceae. Geneva (CH): ISO.
[ISO] International Organization Standard. 2003. Horizontal methods  for  the  enumeration  of  micro-organisms- colony count technique at 30 o C. Geneva (CH): ISO. [ISO] International Organization Standard. 1999. Horizontal methods for the enumeration of coagulase-positive Sta- phylococci on a solid medium. Geneva (CH): ISO. [ISO] International Organization Standard. 2008. Horizontal methods for the enumeration of yeasts and moulds part 2: colony count technique in products with water acti- vity less than or equal to 0.95. Geneva (CH): ISO.
Kelly GM, Mahony JAO, Kelly AL, Callaghan DJO. 2016.
Water sorption and diffusion properties of spray-dried dairy powders containing intact and hydrolysed  whey protein. J. LWT – Food Sci. &Tech. 68:119-126. Kusnandar  F,  Adawiyah  DR,  Fitria  M.  2010.  Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. J. Tekn. & Ind. Pangan 21(2):117-122.
Labuza TP. 1982. Shelf life dating of foods. Food and nutri- tion Press., Inc., wqestport, Connecticut.
Li M, Zhu KX, Sun QJ, Amza T, Guo XN, Zhou HM. 2016. Quality characteristics, structural changes, and storage stability  of  semi-dried  noodles  induced  by  moderate dehydration understanding the quality changes in semi- dried noodles. Food Chem. 194:797-804.
Mathlouthi  M.  2001.  Water  content,  water  activity,  water structure and the stability of foodstuffs. J. Food Control 12:409-417.
Said  LBH,  Bellagha  S,  Allaf  K.  2015.  Measurements  of texture,  sorption  isotherms  and  drying  or  rehydration kinetics of dehydrofrozen-textured apple. J. Food Eng. 165: 22-33.
Setyaningsih D, Anton A, Maya PS. 2010. Analisis Sensori. Bogor (ID): IPB Press.
Teunou E, Vasseur J, Krawczyk M. 1995. Measurement and interpretation of bulk solids angle of repose for indus- trial process design. J. Powder Handling & Proc. 7:1-9.
Wahl M, Brockel U, Brendel L, Feise HJ, Weigl B, Rock M,
Schwedes J. 2008. Understanding powder cacking: pre- dicting  cacking  strength  from  individual  particle  con- tacts. J. Powder Tech. 188(2): 147-152.
Yogendrarajah P, Samapundo S, Devlieghere F, Saeger SD, Meulenaer BD. 2015. Moisture sorption isotherms and thermodynamic properties of whole black peppercorns (Piper nigrum L.). J. LWT – Food Sci. & Tech. 64:177- 188.
JMP-09-15-002-  Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  29  September  2015. Revisi  makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  16  Desember  2015.  Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp