## PENDAHULUAN
Susu dari hasil pemerahan dari nabati maupun hewani yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun disebut dengan susu segar (Ginting, 2005). Karakteristik dari susu sapi ialah lebih rentan rusak apabila dibandingkan dengan susu dari hewan yang lain (Resnawati, 2020). Hal ini dikarenakan kandungan nutrisi pada susu tinggi sehingga menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroba baik yang  menguntungkan  maupun  yang  merugikan  (Yudonegoro,  2016).  Penyimpanan  susu  segar  pada suhu  ruang  hanya  mampu  bertahan  selama  empat  jam  ditinjau  dari    waktu  reduktase,  uji  derajat keasaman, dan uji didih (Ratnasari, 2021). Cara yang digunakan untuk menaikkan mutu pangan yaitu dengan mengolah bahan pangan tersebut dengan sebuah teknologi atau biasa disebut dengan teknologi pengolahan  makanan.  Teknologi  ini  dapat  memperpanjang  umur  simpan  dan  meningkatkan  nutrisi pangan  yang  dibutuhkan  oleh  masyarakat  (Majesty,  2015).  Salah  satu  teknologi  pengolahan  untuk memperpanjang  umur  simpan  susu  yaitu  melalui  proses fermentasi (Nuraida,  2022).  Pengertian dari fermentasi yaitu aktivitas metabolisme dari mikroba yang mengubah substrat organik menjadi produk bernilai tinggi (Berlian, 2016). Substrat organik dapat mengalami fermentasi  apabila terdapat aksi dari mikroba yang sesuai dengan substrat yang digunakan (Rochani, 2016). Susu yang telah diolah menjadi produk  fermentasi  mampu  bertahan  lebih  lama  sekitar  tiga  hari  pada  suhu  ruang  (Nuraida,  2022). Contoh dari produk fermentasi susu yaitu yoghurt dan keju (Detha, 2014).

## Pelatihan Pembuatan Susu Kefir di Desa Giripurno Kota Batu Malang
Nabilah Pratama Putri 1 , Renova Panjaitan 1 , Erwan Adi Saputro 1*
1 Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Jl Rungkut Madya Gunung Anyar 60294 Kota Surabaya
*E-mail : erwanadi.tk@upnjatim.ac.id DOI: https://doi.org/10.21107/pangabdhi.v9i1.18405
Article Submitted : December 26 th , 2022; Accepted : April 18 th , 2023

## Abstrak
Susu kefir ialah salah satu produk fermentasi dari susu yang mengandung bakteri asam laktat dan khamir. Susu kefir termasuk bahan pangan fungsional dan probiotik. Desa Giripurno merupakan salah satu pemasok susu sapi murni di Koperasi Kota Batu. Susu yang diproduksi oleh warga Desa Giripurno masih belum termanfaatkan secara maksimal, hal ini karena pemasaran susu hanya bergantung pada Koperasi. Tujuan utama dari kegiatan pengabdian masyarakat yaitu memaksimalkan pemanfaatan susu melalui pelatihan terkait pengolahan susu terutama mengenai pembuatan susu kefir. Metode pengabdian masyarakat meliputi beberapa tahap yaitu tahap diskusi serta observasi lapang, tahap persiapan,  dan  tahap  pelatihan.  Hasil  dari  kegiatan  ialah  meningkatkan  pengetahuan  kepada  masyarakat  Desa Giripurno terutama Kelompok ibu-ibu Dasa Wisma mengenai produk susu kefir serta meningkatkan keterampilan dalam pembuatan produk olahan susu. Kesimpulan yang dapat disampaikan dari pengabdian masyarakat ini ialah kelompok Ibu merasa teredukasi dan terbantu dalam menemukan ide dalam pengolahan susu sapi. Rekomendasi yang  diberikan  ialah  perlunya  inovasi  peningkatan  cita  rasa  dari  susu  kefir  dan  adanya  pendampingan  dalam pembuatan produk.
Kata Kunci : fermentasi; kefir; minuman  kesehatan; susu sapi

## Abstract
Kefir milk is one of the fermented products of milk which contains lactic acid bacteria and yeast. Kefir milk is a functional and probiotics drink. Giripurno Village is one of the suppliers of pure cow's milk in the KUD in Batu City. Milk which produced by the residents of Giripurno Village is still not being utilized optimally, because milk marketing only depends on  cooperatives.  The  main  objective  of  community  service  activities  is  to  maximize  the  utilization  of  milk  through training related to milk processing, especially for making kefir milk. The community service method includes several stages, such as the discussion stage and field observation, the preparation stage, and the training stage. The results of the activity are increasing knowledge of the Giripurno Village community, especially the Dasa Wisma women's group about kefir milk products and increasing skills for making kefir milk products. The conclusion that can be given from this community  service  is  the  group  of  women  feel  educated  and  helped  in  finding  ideas  for  processing  cow's  milk.  The recommendations  are  required  for  an  innovation  to  improve  the  taste  of  kefir  milk  and  assistance  in  product manufacturing.
Key Words : fermentation; kefir ; healthy drinks; cow’s milk
Susu kefir merupakan produk susu fermentasi dari bibit kefir. Produk kefir mengandung khamir serta  bakteri  asam  laktat  (Sari,  2020).  Susu  kefir  termasuk  bahan  pangan  fungsional  dan  probiotik (Suciati, 2021). Menurut Codex FAO, makanan dikatakan sebagai makanan fungsional jika dikonsumsi memberikan efek positif yaitu dapat menurunkan kemungkinan terjadinya penyakit. Probiotik diartikan sejumlah mikroba yang hidup dalam saluran pencernaan yang memiliki dampak positif untuk kesehatan tubuh manusia (Hanum, 2021).
Kefir  grains  merupakan  nama  lain  dari  bibit  kefir.  Wujud  dari  bibit  kefir  berupa  biomatriks berwarna putih yang bertekstur lembut. Kandungan dari bibit ini yaitu lemak, protein serta polisakarida. Mikroorganisme yang membentuk  struktur serta rasa kefir yaitu bakteri asam laktat serta khamir (Ike, 2008). Biji kefir memiliki bentuk seperti kembang kol atau popcorn, dengan ukuran berkisar 3 mm-20 mm  yang  terbungkus  substansi  seperti  gel  berwarna  putih  atau  kekuningan.  Kultur  mikroorganisme dalam biji kefir yang terdiri dari Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus parakefir, Lactobacillus kefir, Lactobacillus  granum,  dan  Lactococcus  lactis berperan  dalam  membentuk  asam  laktat  dari  laktosa. Lactobacillus  kefiranofaciens sebagai  pembentuk  lendir. Leuconoctoc  sp membentuk  diasetil  sitrat. Selain  itu,  di  dalam  biji  kefir  terdapat  kontribusi  dari  yeast  yaitu  khamir  yang  memfermenta-sikan laktosa ( Kluyveromyces marxianus ) (Hanum, 2021).
Bibit  kefir  memiliki  perlakuan  yang  khusus  dalam  proses  penyimpanannya  yaitu  bibit  kefir tidak diperbolehkan disimpan dalam keadaan temperatur yang tinggi, hal ini karena dapat menyebabkan sebagian  mikroorganisme  akan  mati  .Hal  yang  dilakukan  untuk  menyimpan  bibit  kefir  yaitu dengan cara  pengeringan  beku.  Caranya  yaitu  dengan  memasukkan  bibit  kefir  ke  dalam  susu  kefir  yang dipasteurisasi kemudian diinkubasi serta diletakkan ke dalam pendingin yang bersuhu 4-7 ℃ . Dengan cara ini masa simpan dari bibit kefir bertahan selama 1 bulan (Ide, 2008). Menurut Aryanta (2021), manfaat dari susu kefir, antara lain untuk: (1) menjaga kadar glukosa darah, (2) menurunkan kadar Low Density  Lipoprotein ,  (3)  menurunkan  risiko  pengeroposan  tulang,  (4)  meningkatkan  kinerja  saluran pencernaan , (5) mengurangi kadar racun dalam tubuh.
Salah satu desa yang berada di wilayah Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, Provinsi Jawa Timur ialah Desa Giripurno. Adapun dusun yang terdapat di Desa Giripurno berjumlah enam  yaitu Dusun Krajan,  Dusun  Sabrangbendo,  Dusun  Sawahan,  Dusun  Durek,  Dusun  Sumbersari,  Dusun  Kedung. Berdasarkan letak geografisnya, Desa Giripurno terletak di kawasan pegunungan. Desa Giripurno diapit oleh  Gunung  Arjuno  dan  Gunung  Kawi  (Saputro,  2022).  Sebagian  besar  mata  pencaharian  di  Desa Giripurno yaitu petani. Hal ini dibuktikan dari hasil pendataan pada tahun 2022 terdapat 11.000 warga Desa  Giripurno  bermata  pencaharian  sebagai  petani  (Bobsaid,  2022).    Warga  di  Desa  Giripurno menanam berbagai varietas buah-buahan dan sayuran seperti tomat, jeruk, sawi, jagung (Afiani, 2022). Selain  itu,  terdapat  beberapa  warga  Desa  Giripurno  yang  berprofesi  sebagai  peternak.  Hewan  yang diternakkan oleh warga yaitu ternak ayam, kambing, dan sapi (Putra, 2021).
Desa  Giripurno  merupakan  salah  satu  pemasok  susu  sapi  murni  di  Koperasi  Kota  Batu. Koperasi Batu merupakan unit usaha yang bergerak dalam pemasaran susu yang diperoleh dari peternak setempat kemudian sebagian disalurkan ke salah satu perusahaan nasional yang menghasilkan produk olahan susu (Mubarok, 2016).  KUD Batu menetapkan standar susu segar yang dapat diterima salah satunya ialah berat jenis pada suhu 27,5 ℃ yaitu 1,026 (Winarsih, 2020). Berdasarkan hasil wawancara terhadap  peternak  di  Desa  Giripurno,  jumlah  peternak  sapi  yang  terdapat  di  Desa  Giripurno  yaitu  8 peternak sapi perah. Masing-masing peternak sapi dapat mengumpulkan 25-30 L susu sapi dalam sekali perah. Permasalahan yang dihadapi ialah susu hanya dapat disetor kepada KUD pada waktu tertentu yaitu pada jam 6-7 pagi hari  dan pada jam 4 sore hari. Akibatnya, susu yang diperah di luar waktu tersebut akan terbuang karena tidak dapat disetor. Hal ini karena daya tahan susu sapi segar singkat. Menurut (Budiprasojo, 2022), daya tahan simpan susu tanpa pengolahan yaitu hanya selama 2 jam pada suhu ruang. Susu yang terbuang tentunya akan merugikan bagi peternak.
Solusi yang ditawarkan oleh Tim Bina Desa Giripurno untuk mengatasi permasalahan yang ada ialah  dengan  meningkatkan  keterampilan  masyarakat  terhadap  pengolahan  susu  yaitu  dengan memberikan  pelatihan  kepada  masyarakat  mengenai  pembuatan  susu  kefir.  Menurut  Susanti  (2016), manfaat dari pengolahan susu yaitu memperpanjang masa simpan. Adanya pengolahan susu juga dapat meningkatkan  nilai  jual  karena  akan  terbentuk  harga  baru  dalam  proses  pengolahannya  (Winahyu, 2021).  Selain  itu,  memberikan  pelatihan  terkait  kemasan  produk  olahan  susu  dengan  tujuan  untuk meningkatkan  pemasaran. Sasaran  yang  dipilih  dalam  program  pengabdian ini  adalah  kelompok  ibu
PKK terutama yang memiliki ternak sapi. Sasaran ini dipilih karena berdasarkan pertimbangan dari Tim Bina  Desa  Giripurno  yaitu  kelompok  ibu  PKK  dinilai  lebih  mampu  untuk  mengembangkan  produk olahan  susu sapi.  Adapun tujuan  diadakannya  kegiatan  ini adalah untuk  meningkatkan  keterampilan ibu-ibu Desa Giripurno dalam mengolah susu sapi murni sehingga dapat memaksimalkan pemanfaatan dan meningkatkan nilai jual dari susu sapi.

## METODE
Kegiatan pengabdian masyarakat  mengenai pembuatan susu kefir dilaksanakan di Balai Desa Giripurno, yang terletak di Jalan Arjuno, Desa Giripurno, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu pada tanggal 02 November - 29 November 2022. Target sasaran dalam kegiatan pengabdian ini adalah kelompok ibu-ibu  PKK  Dasawisma  Desa  Giripurno.  Kegiatan utama  dari pengabdian  masyarakat  yaitu  berupa transfer  ilmu  melalui  kegiatan  pelatihan  meliputi  memberikan  edukasi  mengenai  susu  kefir  yang merupakan salah satu olahan dari susu, mikroba yang digunakan dalam pembuatan susu kefir, proses pembuatan susu kefir, dan manfaat dari produk susu kefir. Bahan dan peralatan yang digunakan dalam kegiatan  ini  adalah  susu  sapi,  bibit  kefir,  panci,  kompor,  pengaduk  plastik,  saringan,  toples  plastik, botol.
Adapun  tahapan-tahapan  kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  adalah  sebagai berikut :
(1) Diskusi dan Observasi Lapang
Kegiatan  diskusi  dilakukan  dengan  Kepala  Desa  Giripurno  untuk  mengetahui  potensi  dan masalah yang ada di Desa Giripurno. Kegiatan selanjutnya ialah melakukan observasi lapang untuk memperoleh data data informasi dan permasalahan secara langsung melalui wawancara dengan pemilik ternak sapi dan pengamatan di lapangan. Data-data tersebut diperlukan oleh Tim Bina Desa Teknik Kimia UPN ”Veteran” Jawa Timur Desa Giripurno pada tahun 2022 untuk menemukan solusi terhadap permasalahan yang ada.
(2) Persiapan
Berdasarkan  permasalahan  yang  ada,  kemudian  oleh  Tim  Bina  Desa  Teknik  Kimia  UPN ”Veteran” Jawa Timur Desa Giripurno pada tahun 2022 dilakukan perencanaan untuk program pengabdian  ini.  Kegiatan  ini  difokuskan  untuk  mempersiapkan  kegiatan  pelatihan  meliputi persiapan peralatan dan bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kefir, pemilihan kemasan dan  pembuatan  desain  dari  kemasan  produk,  pembuatan  video.  Selain  itu,  dalam  tahap persiapan ini juga dilakukan proses percobaan beberapa kali untuk membuat formula susu kefir yang tepat.
(3) Pelatihan
Pelatihan  ini  terdiri  dari  beberapa  metode  yaitu  metode  ceramah,  diskusi,  dan    demonstrasi. Metode  ceramah  yaitu  pemberian  edukasi  mengenai  penge-nalan  produk  susu  kefir. Selanjutnya, tahap demons-trasi berupa video dan praktek langsung mengenai cara pembuatan susu kefir. Tahapan terakhir yaitu diskusi. Peserta pelatihan diberikan waktu untuk bertanya mengenai materi yang sudah dijelaskan mengenai produk susu kefir.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pelatihan pembuatan produk susu kefir diawali dengan mengundang kelompok ibu- ibu dasawisma untuk hadir di kegiatan tersebut. Kemudian dilakukan penyebaran brosur mengenai susu kefir kepada peserta yang hadir. Kegiatan ini dihadiri oleh 25 orang dari kelompok ibu-ibu Dasawisma dari berbagai dusun di Desa Giripurno. Kegiatan selanjutnya seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1a yaitu  pemaparan  materi  mengenai  produk  susu  kefir  dan  demonstrasi  produk  pembuatan  susu  kefir berupa video.
Gambar 1b menunjukkan tahapan pembuatan susu kefir. Tahap pembuatan susu kefir terdiri dari (1) Melakukan pasteurisasi susu sapi segar (2) Mendinginkan susu sapi yang telah dipasteurisasi hingga mencapai suhu ruang (3) Melakukan pre-treatment pada bibit kefir yaitu dengan mencucinya dengan air mineral atau susu (4) Memasukkan bibit kefir ke dalam susu sapi yang telah didinginkan (5) Melakukan  proses  fermentasi  di  suhu  ruang  dalam  wadah  tertutup  selama  12  jam  (6)  Melakukan pengadukan  lalu  difermentasi  kembali  selama  12  jam,  dan  (7)  Melakukan  penyaringan  untuk memisahkan susu kefir dari bibit kefir sehingga didapatkan susu kefir sebagai produk. Setelah dilakukan
proses  pemaparan  materi  dan  demonstrasi,  kegiatan  dilanjutkan  dengan  sesi  diskusi  tanya  jawab. Kegiatan pelatihan berjalan dengan lancar dan dengan antusiasme tinggi dari para peserta, hal ini dapat dilihat  dari  banyaknya  pertanyaan  yang  diajukan  kepada  tim  bina  desa.  Para  peserta  juga memperhatikan dengan seksama dan mencatat hal-hal penting yang dipaparkan tim bina desa.
(a)
(b)
Gambar 1. (a) Pemaparan dan demonstrasi Tim Bina Desa Giripurno mengenai pembuatan susu kefir; (b) Tahapan pembuatan susu kefir pemindahan susu yang telah dipasteurisasi dari panci dan  memasukkan bibit kefir ke dalam susu
Gambar 3. Produk susu kefir Giripurno hasil pelatihan Ibu-Ibu PKK Dasawisma Desa Giripurno  Kota Batu
Karakteristik susu kefir yang dihasilkan adalah kental, memiliki rasa asam, dan berbau seperti tape.  Pada  Gambar  3  dapat  terlihat  produk  susu  kefir  dikemas  dalam  botol. Pada  akhir  kegiatan, dilakukan evaluasi dengan metode wawancara langsung kepada peserta sosialisasi. Berdasarkan hasil wawancara  tersebut,  kelompok  ibu-ibu  Dasawisma  Desa  Giripurno  memberikan  respon  yang  positif
yaitu merasa terbantu untuk menemukan ide dalam pengolahan susu sapi. Kelompok ibu-ibu tersebut pun  menjelaskan  dengan  adanya  pelatihan  ini  meningkatkan  pemahaman  dan  pengetahuan  mereka mengenai teknik pengolahan susu. Dampak yang dirasakan oleh Kelompok ibu-ibu Dasawisma Desa Giripurno setelah diadakannya pelatihan ini adalah Kelompok Ibu- Ibu dapat mengolah susu sapi murni menjadi  produk  susu  kefir.  Hal  ini  berdampak  pada  peningkatan  perekonomian  masyarakat  Desa Giripurno karena harga jual dari produk susu kefir lebih tinggi dibandingkan harga jual susu sapi yang belum diolah.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  disampaikan  dari  pengabdian  masyarakat  ini  ialah  kelompok  Ibu merasa teredukasi dan terbantu dalam menemukan ide dalam pengolahan susu sapi. Hasil dari kegiatan yaitu meningkatkan pengetahuan kepada masyarakat Desa Giripurno terutama Kelompok ibu-ibu Dasa Wisma mengenai produk susu kefir serta meningkatkan keterampilan dalam pembuatan produk olahan susu. Rekomendasi yang diberikan dari Tim Bina Desa Teknik Kimia UPN “ Veteran” Jawa Timur Desa  Giripurno  pada  tahun  2022  ialah  perlunya  inovasi  peningkatan  cita  rasa  dari  susu  kefir  salah satunya  dengan  menambahkan  perisa  buah  atau  madu.  Selain  itu,  perlunya  adanya  pendampingan pembuatan produk susu kefir kepada masyarakat Desa Giripurno sehingga diharapkan produk susu kefir ini dapat menjadi salah satu produk unggulan dari Desa Giripurno.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiani, I.M, et al. (2022). Strategi Komunikasi Dusun Durek Batu Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, Jawa Timur Memperkenalkan Lokal Wisata Melalui Edukasi Teknologi Informasi. Pra-panca: Jurnal Abdimas , Vol.2, No.1, Hh.  17
Aryanta, I. W. R. (2021). Kefir dan Manfaatnya Bagi Kese-hatan. Widya Kesehatan, Vol. 3, No.1.
Berlian, Z., & Aini, F. (2016). Uji kadar alkohol pada tapai ketan putih dan singkong melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Biota ,  Vol. 2, No. 1.
Bobsaid, A. A., & Saputro, E. A. (2022). Pendampingan Stra-tegi Pemasaran UMKM Desa Giripurno Melalui Digital Marketing. Jurnal Ilmiah Pa-ngabdhi , Vol.8, No.2.
Budiprasojo,  A.,  Erawantini,  F.,  &  Rofi'i,  A.  (2022).  Penggunaan  Alat  Sterilisasi  Sinar  UV  Type  C Portable Untuk Meningkatkan Masa Simpan Susu Kemasan Pada UKM Susu Sapi Rembangan Desa  Binaan  Kemuning  Lor  Kecamatan  Arjasa  Kabu-paten  Jember. J-Dinamika:  Jurnal Pengabdian Masya-rakat , Vol. 7, No.2.
Detha, A. I. R. (2014). Pengujian Residu Antibiotik Pada Susu. Jurnal Kajian Veteriner , Vol. 2, No.2, Hh. 203-208.
Ginting, N., & Pasaribu, E. (2005). Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu  dengan  menggunakan  Lactobacillus  bulgaricus  dan  Streptococcus  thermophilus. Jurnal Agribis-nis Peternakan , Vol.1, No. 2, Hh. 73-77.
Hanum, Z., Yurliasni, & Dzarnisa. (2021), Teknologi Pengolahan Susu, Syiah. Aceh : Kuala University Press
Ide, P. (2008). Secret of Kefir Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit . Jakarta: PT Gramedia
Majesty, J., Argo, B. D., & Nugroho, W. A. (2014). Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (nata de pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , Vol.3, No.1, Hh.81
Mubarok, M. S., & Susilowati, C. (2016). Analisis Strategi Pemasaran Produk Susu Pasteurisasi “Nandi Murni” Koperasi Unit Desa (KUD) Batu. Jurnal Ilmiah Mahasis-wa FEB , Vol. 3, No. 2.
Nuraida, L. (2022). Teknologi Fermentasi Pangan . Bogor : IPB Press
Putra, D. F., Suprianto, A., & Wardani, N. R. (2021). Model Kerjasama (CO-management) Pengelolaan Hutan  Desa  Giripurno  Kota  Batu  sebagai  Sumber  Belajar  Kontekstual  Geografi  Sumberdaya Alam. Jurnal Penelitian dan Pendidikan IPS , Vol. 15, No. 2 , Hh. 210.
Ratnasari, I. (2021). Pengaruh Paparan Medan Magnet Extremely Low Frequency Terhadap Derajat Keasaman Susu Sapi Segar, Jurnal Pijar MIPA , Vol.16, No.2, Hh. 276-281
Resnawati, H. (2020). Kualitas susu pada berbagai pengolahan dan penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perda-gangan Bebas , Hh. 497-498
Rochani, A., Yuniningsih, S., & Ma'sum, Z. (2016). Pengaruh konsentrasi gula larutan molases terhadap kadar  etanol  pada  proses  fermentasi. Reka  Buana:  Jurnal  Ilmiah  Teknik  Sipil  dan  Teknik Kimia ,  Vol.1, No.1, Hh.45
Saputro,  E.A,  Bobsaid,  A.A  &  Kusuma,  M.  (2022).    Pemetaan  Potensi  Sumber  Mata  Air  di  Desa Giripurno Kecamatan Bumiaji Kota Batu. Jurnal Environment & Mapping , Vol 3, No. 1, Hh. 29- 30