http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 2  No. 2 Thn. 2020                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## Effect of Tofu Dregs Flour Substitution and Tongkol Fish (Euthynnus affinis) on Patty Burger Quality
Muhammad Daiyan 1) , Tengku Mia Rahmiati 2) * , Amri Amin 3)
1 Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
2 Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
3 Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas *email: tengku_mia@yahoo.com

## Article Info
Article history: Received: 12/01/2020 Received in revised:
12/02/2020
Accepted:
12/05/2020

## Abstract
Tongkol fish and tofu dregs have protein that can replace as a beef so that  they  can  be  used  as  a  filling  for  burgers.  This  research  used  a completely  randomized  design  (CRD)  2  factorial  that  used  was  the addition of cob fish = 150 grams, 200 grams and 250 grams and the addition of tofu dregs flour = 40 grams, 60 grams and 80 grams. The best  treatment  chosen  for  the  results  of  this  study  was  the  quality burger patty with chemical properties of 78.95% water content, 3.38% ash  content,  content  protein  16.54%,    color  organoleptic  test  4.06 (likes), taste 4.00 (likes), texture 3.98 (likes), hedonic color  test 4.13 (brownish  red),  aroma  4.18  (moderate)  ,  texture  3.90  (soft)  and unpleasant aroma 3.15 (moderate).

## Keywords: Tofu dregs, Tongkol Fish, Patty burger
Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu dan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) terhadap Mutu Patty Burger

## Abstrak
Ikan  tongkol  dan  ampas  tahu  memiliki  protein  yang  tinggi  yang  dapat  menggantikan  daging  sapi sehingga dapat digunakan sebagai bahan isian burger. Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Ikan Tongkol Terhadap Mutu Patty Burger. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  lengkap  (RAL)  2  faktorial  yang  digunakan  adalah Penambahan ikan tongkol = 150 gram, 200 gram dan 250 gram  dan Penambahan tepung ampas tahu = 40  gram,  60  gram  dan  80 gram.  Perlakuan  terbaik  yang  dipilih  pada  hasil  penelitian ini  adalah  pada penambahan ikan tongkol 150 gram dan tepung ampas tahu 40 gram (T1A1) yang menghasilkan patty burger  mutu  yang  baik  dengan  sifat  kimia  yaitu  kadar  air  78,95%,  kadar  abu  3,38%,  kadar  protein 16,54%, uji organoleptik warna 4,06 (suka), rasa 4,00 (suka), tekstur 3,98 (suka), uji hedonik warna 4,13 (merah kecoklatan), aroma 4,18 (sedang), tekstur 3,90 (lembut) dan aroma langu 3,15 (sedang).
Kata kunci: Ampas tahu, Ikan tongkol, Patty burger

## PENDAHULUAN
Burger merupakan makanan siap saji dari Amerika Serikat yang cukup dikenal di Indonesia.  Burger  banyak  digemari  oleh masyarakat  Indonesia  karena  tampilannya yang  unik  dan  rasanya  enak.  Patty  burger merupakan  sejenis  daging  yang  bentuknya pipih yang tebalnya sekitar  1-2  cm   dengan lebar      yang      hampir      sama      dengan rotinya. Patty  burger merupakan  produk olahan dari daging yang dapat meningkatkan  dan  memperbaiki  kualitas gizi dan kaya akan protein (Indriani, 2007).
Daging  merupakan  sumber  protein hewani  bermutu  tinggi  yang  mampu memenuhi kebutuhan asam amino esensial, juga  sebagai  sumber  vitamin  B  kompleks dan kandungan vitamin-vitamin  yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Setiap  100  gram  daging  sapi  mengandung protein  18,8  gram  (Anjasari,  2010),  akan tetapi  jika  dikonsumsi  berlebihan  maka dapat dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan seperti penyakit jantung, kadar kolesterol tinggi, masalah pencernaan, stroke, dan diabetes tipe 2. Di Aceh sendiri ikan tongkol sangat mudah di dapatkan didapatkan di TPI Lampulo Kota Banda  Aceh  dengan  satu  keranjang  besar berat  nya  28-30  kg  di  jual  dengan  harga RP.150 ribu-200 ribu/kg.atau RP.6.000-RP 7.000/kg
Penggunaan bahan lain sebagai bahan dasar pembuatan isian burger ini dilakukan untuk  menghindari  penggunaan  daging dalam upaya menanggapi isu-isu mengenai kenaikan harga daging dan kualitas daging yang  ada  di  pasaran  saat  ini.  Mahalnya harga daging mengakibatkan minat masyarakat  Indonesia  untuk  mengonsumsi daging  menurun.  Saat  ini,  harga  daging sudah  mencapai  Rp  100.000  –  120.000/kg (BPS,  2019).  Selain  itu,  daging  yang
beredar  di  pasaran  pun  kurang  memenuhi kualitas,  hanya  cenderung  memenuhi kuantitas. Hal tersebut dikarenakan adanya peningkatan  jumlah  penduduk  yang  sadar akan  pentingnya  daging  untuk  memenuhi kebutuhan  gizi  tidak  sebanding  dengan ketersediaan daging di pasaran.
Ikan  tongkol  merupakan  salah  satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang  tinggi  yang  dibutuhkan  untuk memenuhi  kebutuhan  gizi  tubuh.  Ikan tongkol kaya kandungan omega 3, vitamin, protein dan mineral. Kandungan protein per 100 g ikan tongkol adalah 22 g. Kandungan omega  3  dalam  ikan  tongkol  28  kali  lebih banyak  dari  ikan  tawar.  Mineral  yang terkandung  dalam  ikan  tongkol  cukup banyak,  salah  satunya  iodium  yang mencapai  28  kali  kandungan  iodium  ikan air tawar. Terdapat juga kandungan vitamin dan  asam  folat  pada  ikan  tongkol.  Ikan tongkol  memiliki  banyak  kandungan  gizi, selain itu memiliki rasa yang lezat dan dapat menurunkan kolesterol dalam tubuh.
Pemanfaatan pengolahan ikan tongkol  yang  belum  maksimal  dan  hanya sekedar  dijadikan  kuliner  yang  hanya panggang  maupun  bakar,  oleh  karena  itu salah satu cara untuk mengoptimalkan ikan tongkol dengan cara menciptakan makanan siap  saji  dengan  mengganti  daging  sapi dengan  ikan  tongkol  yakni  burger  ikan tongkol.  Daging  sapi  sendiri  dari  tahun  ke tahun  selalu  mengalami  kenaikan  harga. Hal ini juga  yang mendasari penulis untuk membuat  alternatif  bahan  lain  yang  dapat mengganti  daging  sapi  tersebut  yaitu  ikan tongkol.ikan  tongkol  sendiri  merupakan hasil ikan yang sangat mudah di dapatkan di semua  daerah  di  aceh  dengan  harga  yang juga sangat murah.
Ampas  tahu  merupakan  produk sampingan  dari  proses  pembuatan  tahu.
Ketersediaan ampas tahu di daerah industri pembuatan  tahu  dan  tempe  melimpah  dan pemanfaatannya  sebagai  bahan  pangan masih  rendah.  Untuk  meningkatkan  nilai tambah, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan dalam pembuatan patty burger. Ampas tahu memiliki  kandungan  protein  yang  cukup tinggi, yaitu 26,6 gram per 100 gram bahan atau  sekitar  23,55%  dan  dapat  diolah menjadi makanan  yang lezat salah satunya patty burger (Driyani, 2007)
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nur dkk (2015) tentang subtitusi tepung ampas tahu  dengan  ayam  pada  pembuatan  patty burger  ampas  tahu,  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung ampas tahu 30% menghasilkan patty burger yang  baik  dengan  sifat  kimia  kandungan protein 15,44 % dan serat kasar 4,05%.
Penelitian    yang    dilakukan    oleh Anggun  dkk  (2017)  tentang  patty  buger berbahan  dasar  ikan  lele,  hasil  penelitian menunjukkan    bahwa    panelis  menyukai patty burger dengan penambahan 250 gram ikan  lele  dengan  skor  tekstur  patty  burger ikan lele rata-rata 3,60 (suka), aroma patty burger  ikan  lele  rata-rata  3,53  (suka),  dan rasa  patty  burger  ikan  lele  rata-rata  3,73 (suka).
Berdasarkan hal tersebut maka penulis  ingin  melakuan  penelitian,  guna meningkatkan  nilai  ekonomi  dari  ikan tongkol  dan  ampas  tahu  yaitu  “Pengaruh Subtitusi  Tepung  Ampas  Tahu  dan  Ikan Tongkol  Terhadap Mutu Patty  burger ”.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan  November  2019  di  Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Organoleptik Fakultas
Teknologi  Pertanian  Universitas  Serambi Mekkah  Banda  Aceh  dan  dianalisis  di
Laboratorium  Analisis  Pangan  Universitas Syiah Kuala Banda Aceh.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian antara  lain  :  kompor  gas,  panci,  sendok  kayu, mangkuk tempat bahan, spatula, pisau, gunting, gelas  plastik,  gelas  ukur,  mixer,  blender, timbangan,  dan  alat  uji  organoleptik  yaitu tissue,  aqua,  kertas  kuisioner  dan  alat  tulis. Bahan  dasar  dalam  penelitian  ini  adalah  Ikan tongkol,  tepung  ampas  tahu,  tepung  maizena, telur  ayam,  bawang  putih,  bawang  bombay, merica, garam dan minyak goreng.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 3 taraf dan 2 ulangan yaitu :
Tabel 1.  Kombinasi perlakuan Penambahan ikan tongkol (T) Penambahan tepung ampas tahu (A) A1 = 40 gram A2 = 60 gram A3 = 80 gram T1 = 150 gram T 1 A 1 T 1 A 2 T 1 A 3
T2 = 200 gram T 2 A 1 T 2 A 2 T 2 A 3 T3= 250 gram T 3 A 1 T 3 A 2 T 3 A 3
Data  yang  diperoleh  diolah  menggunakan analisis  sidik  ragam,  Analysis  of  variance (ANOVA).
Pembuatan  tepung  ampas  tahu  (Maita, 2014)
Ampas tahu ditimbang dan dilakukan pemerasan ampas tahu. Kemudian  dikukus  pada  suhu  1000C selama  15  menit.  Ampas  tahu  dikeringkan dengan oven pada suhu 800C selama 6 jam. Kemudian  ampas  tahu  yang  sudah  kering digiling  hingga  halus  dan  diayak  dengan ukuran 80 mesh.
Pembuatan Patty Ikan Tongkol (Evi dkk, 2018)
Daging  ikan  tongkol  dibersihkan dengan cara memisahkan ingsang, isi perut, daging  dari  tulang.  Kemudian  daging  ikan tongkol  dicuci  bersih  dan  daging  digiling. Kemudian  dicampurkan  tepung  maizena, garam,  merica,  bawang  putih,  bawang bombay, telur ayam dan ditambahkan ikan tongkol  sesuai  perlakuan  (150  gram,  200 gram, dan 250 gram) dan tepung ampas tahu (40  gram,  60  gram  dan  80  gram).  Adonan dimasukan  ke  dalam  cetakan  dan  dikukus selama  20  menit  dengan  suhu  800 o C. Setelah  itu  adonan  dibentuk  menjadi bulatan setebal 1,5 cm, kemudian masukan dan  diamkan  selama  satu  malam  dalam freezer.  Daging  burger  ikan  tongkol dipanggang  pada  suhu  130o  C  selama  25 menit. Patty burger ikan tongkol. Dianalisis kadar  air  (AOAC,  2007),    kadar  abu (AOAC,  2007),  kadar  protein  (AOAC, 2007)  ,  uji  mutu  hedonik    (Sisuwi,  2009) dan uji organoleptik (Sisuwi, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh kadar air patty burger berkisar antara 78,95
– 81,90%, dengan rata-rata 80,47%. Kadar air  tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan penambahan  ikan  tongkol  250  gram  (T3) dan  tepung  ampas  tahu  80  gram  (A3) sebesar  81,90%,  sedangkan  nilai  rata-rata kadar air terendah diperoleh dari perlakuan penambahan  ikan  tongkol  150  gram  (T1) dan  tepung  ampas  tahu  40  gram  (A1) sebesar 78,95%. Data hasil analisa kadar air rata-rata dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  analisa  kadar  air patty  burger pada tiap perlakuan penambahan ikan tongkol dan tepung ampas tahu (%)
Penambahan ikan tongkol (T) Tepung ampas tahu (A)
A 1 = 40 gram A 2 = 60 gram A 3 = 80 gram T 1 = 150 gram 78,95 80,00 80,00 T 2 = 200 gram 80,00 80,45 80,90 T 3 = 250 gram 81,80 80,20 81,90
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan    bahwa  penambahan  ikan tongkol  (T)  berpengaruh  sangat  nyata (P≤0,01)  terhadap  kadar  air patty  burger , sedangkan  dan  penambahan  tepung  ampas tahu  (A)  dan  interaksi  antara  penambahan ikan  tongkol  dan  tepung  ampas  tahu berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar  air patty  burger yang  dihasilkan. Pengaruh  penambahan  ikan  tongkol  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh penambahan ikan tongkol terhadap  kadar  air patty  burger BNT 0,01 = 1,11, KK = 0,74%. (Notasi yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata).
Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  ikan  tongkol maka  kadar  air patty  burger yang
dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal  ini karena  kadar  air  yang  tinggi  pada  ikan tongkol  (71,00%)  dan  juga  kadar  protein (26,30%)  (Nurhayati,  2013),  sehingga kadar air pada patty burger yang dihasilkan juga menjadi tinggi.
Dari  hasil  analisis  kadar  air patty burger yang  diteliti,  nilainya  sudah memenuhi  standar  mutu  kadar  air  untuk patty  burger berdasarkan  SNI  01  –  3819  -
1995.  Kadar  air  maksimal  yang  di standarkan adalah 80%, sedangkan rata-rata kadar  air patty  burger yang  di  dapat  pada penelitian ini mendekati nilai SNI 80,47%, nilainya  masih  di  dalam  kategori  standar mutu patty burger .

## Kadar Abu
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh kadar abu patty burger berkisar antara 2,68 – 3,95%, dengan rata-rata 3,31%. Kadar abu tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan  ikan  tongkol  150  gram  (T 1 ) dan  tepung  ampas  tahu  80  gram  (A 3 ) sebesar  3,95%,  sedangkan  nilai  rata-rata kadar abu terendah diperoleh dari perlakuan penambahan  ikan  tongkol  250  gram  (T 3 ) dan  tepung  ampas  tahu  40  gram  (A 1 ) sebesar 2,68%. Data hasil analisa kadar abu terdapat dalam Tabel 3.
T abel  3.  Hasil  analisa  kadar  abu patty  burger pada tiap perlakuan penambahan ikan tongkol dan tepung ampas tahu (%)
Penambahan ikan tongkol (T) Tepung ampas tahu (A)
A 1 = 40 gram A 2 = 60 gram A 3 = 80 gram
T 1 = 150 gram 3,38 3,59 3,95 T 2 = 200 gram 3,34 3,01 3,08 T 3 = 250 gram 2,68 3,15 3,60
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan    bahwa  penambahan  ikan tongkol  (T)  berpengaruh  nyata  (P≤0,01) terhadap kadar abu patty burger , sedangkan dan  penambahan  tepung  ampas  tahu  (A) dan  interaksi  antara  penambahan  ikan tongkol dan tepung ampas tahu berpengaruh tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  abu patty burger yang dihasilkan.
Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa semakin banyak penambahan ikan tongkol maka  kadar  abu patty  burger semakin meningkat.  Peningkatan  kadar  abu  karena kandungan  kadar  abu  pada  ikan  tongkol (3,40%) (Nurhayati, 2013) yang menyebabkan  tingginya  kadar  abu  pada patty  burger. Menurut  Sudarmaji  dkk (2008), makanan  yang berasal  dari hewani mengandung kadar abu yang tinggi, hal ini disebabkan  oleh  kandungan  beberapa mineral  seperti  kalsium,  besi  dan  fosfor yang terdapat pada ikan. Hasil penelitian ini sesuai  dengan  Fitra  dkk  (2017)  pada pembuatan patty  burger ikan  lele  dengan penambahan 150 gram menghasilkan kadar abu 2,29%.
Gambar  2.  Pengaruh  penambahan  ikan tongkol terhadap kadar air patty burger BNT 0,05 =  0,57.  KK  = 9,19%.  (Notasi  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang tidak nyata).
Dari  hasil  analisis  kadar  abu patty burger yang  diteliti,  nilainya  sudah memenuhi  standar  mutu  kadar  abu  untuk patty  burger berdasarkan  SNI  01  –  3819  - 1995.  Kadar  abu  maksimal  yang  di standarkan adalah 3%, sedangkan rata-rata kadar abu patty burger yang di dapat pada penelitian  ini  sudah  mendekati  SNI,  yaitu 3,31%,  nilainya  masih  di  dalam  kategori standar mutu patty burger.

## Kadar Protein
Protein  termasuk  ke  dalam  zat makanan  yang  paling  kompleks.  Protein terdiri  dari  karbon,  hidrogen,  oksigen, nitrogen dan sulfur serta fosfor. Kebutuhan tubuh terhadap protein sangat tinggi karena protein sangat berpengaruh dalam pertumbuhan, perkembangan dan perbaikan sel.
Gambar  3.  Penambahan  ikan  tongkol  dan tepung ampas tahu terhadap kadar protein patty burger yang dihasilkan.
Pada  Gambar  3  terlihat  bahwa penambahan  ikan  tongkol  dan  tepung ampas  tahu  berpengaruh  terhadap  kadar protein  pada  patty  burger  yang  dihasilkan. Hal  ini  dikarenakan  kandungan  protein
pada  ikan  tongkol  (26,30%)  (Nurhayati, 2013)  dan  tepung  ampas  tahu  (23,55%) (Tarmidi,  2010)  sehingga  kadar  protein pada patty burger semakin meningkat.
Dari  hasil  analisis  kadar  protein patty  burger yang  diteliti,  nilainya  sudah memenuhi  standar  mutu  kadar  abu  untuk patty  burger berdasarkan  SNI  01  –  3819  - 1995.  Kadar  protein  minimal  yang  di standarkan adalah 9%, sedangkan rata-rata kadar  protein  patty  burger  yang  di  dapat pada  penelitian  ini  lebih  tinggi,  yaitu 15,50%,  nilainya  masih  di  dalam  kategori standar mutu patty burger.

## Uji Hedonik Warna
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai  uji  organoleptik  warna patty  burger berkisar  antara  3,98  (suka)  –  4,32  (suka), dengan  rata-rata  4,14  (suka).  Nilai  uji organoleptik warna tertinggi diperoleh dari perlakuan  penambahan  ikan  tongkol  200 gram (T2) dan tepung ampas tahu 80 gram (A3)  sebesar  4,32  (suka),  sedangkan  nilai rata-rata terendah diperoleh dari perlakuan penambahan  ikan  tongkol  250  gram  (T3) dan  tepung  ampas  tahu  80  gram  (A3) sebesar 3,98 (suka).
Tabel  4.  Hasil  analisa  uji  organoleptik  warna patty  burger pada  tiap  perlakuan penambahan ikan tongkol dan tepung ampas tahu Penambahan ikan tongkol (T) Tepung ampas tahu (A)
A 1 = 40 gram A 2 = 60 gram A 3 = 80 gram T 1 = 150 gram 4,06 4,12 4,14 T 2 = 200 gram 4,12 4,16 4,32
T 3 = 250 gram 4,26 4,14 3,98
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan    bahwa  penambahan  ikan tongkol (T) dan penambahan tepung ampas tahu (A) serta interaksi antara penambahan ikan  tongkol  dan  tepung  ampas  tahu berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap uji  organoleptik  warna patty  burger yang dihasilkan.  Warna  yang    dihasilkan  dari patty burger berwarna agak kecoklatan.  Hal ini  sejalan  dengan  pendapat  (Winarno, 1999)  bahwa  reaksi  maillard  merupakan reaksi  pencokelatan  non  enzimatis  antara gula  pereduksi  dan  gugus  amin  bebas  dari asam amino atau protein, sehingga mengakibatkan  warna  pada  bahan  pangan menjadi  cokelat.  Selanjutnya  Zahra  dkk (2013) menambahkan bahwa bahan pangan yang  dimasak  bukan  saja  menjadi  matang, menjadi warna kecoklatan.

## Uji Hedonik Rasa
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai  uji  organoleptik  rasa  patty  burger berkisar  antara  3,90  (suka)  –  4,26  (suka), dengan  rata-rata  4,10  (suka).  Data  hasil analisa  nilai  uji  organoleptik  rasa patty burger rata-rata dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisa uji organoleptik rasa patty burger pada tiap perlakuan penambahan  ikan  tongkol  dan tepung ampas tahu Penambahan ikan tongkol (T) Tepung ampas tahu (A)
A 1 = 40 gram A 2 = 60 gram A 3 = 80 gram T 1 = 150 gram  4,00 4,10 3,90 T 2 = 200 gram  4,12 4,20 4,20 T 3 = 250 gram  4,26 4,04 4,06 Hasil analisa sidik
ragam menunjukkan    bahwa  penambahan  ikan
tongkol (T) dan penambahan tepung ampas tahu (A) serta interaksi antara penambahan ikan  tongkol  dan  tepung  ampas  tahu berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap uji  organoleptik  tekstur  patty  burger  yang dihasilkan. Rasa yang dihasilkan dari patty burger sedikit  hambar.  Pada  proses pembuatan patty  burger bumbu  di  ukur dengan  jumlah  yang  sama,  kemudian dicampurkan  pada  adonan  subtitusi  bentuk ampas tahu dan daging ikan tongkol.

## Uji Organoleptik Tekstur
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai  uji  organoleptik  tekstur patty  burger berkisar  antara  3,94  (suka)  –  4,20  (suka), dengan  rata-rata  4,08  (suka).  Nilai  uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh dari perlakuan  penambahan  ikan  tongkol  200 gram (T2) dan tepung ampas tahu 80 gram (A3)  sebesar  4,20  (suka),  sedangkan  nilai rata-rata  terendah  diperoleh  dari  perlakuan penambahan  ikan  tongkol  200  gram  (T2) dan  tepung  ampas  tahu  40  gram  (A1) sebesar 3,94 (suka). Data hasil analisa nilai uji  organoleptik  tekstur patty  burger rata- rata dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Hasil  analisa  uji  organoleptik tekstur patty  burger pada  tiap perlakuan penambahan ikan tongkol dan tepung ampas tahu Penambahan ikan tongkol (T) Tepung ampas tahu (A)
A 1 = 40 gram A 2 = 60 gram A 3 = 80
gram T 1 = 150 gram  3,98 4,14 3,98 T 2 = 200 gram  3,94 4,18 4,20 T 3 = 250 gram  4,19 4,04 4,06
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan    bahwa  penambahan  ikan tongkol (T) dan penambahan tepung ampas tahu (A) serta interaksi antara penambahan ikan  tongkol  dan  tepung  ampas  tahu berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap uji  organoleptik  rasa patty  burger yang dihasilkan.
Tekstur  yang  dihasilkan  dari  patty burger  agak  kenyal.  Hal  ini  dikarena  oleh bahan  dasar  (tepung  ampas  tahu)  yang disubtitusikan  dengan  daging  ikan  tongkol juga  dipengaruhi  oleh  dan  telur.  Tepung terigu  mempunyai  kandungan  gluten  yang membuat yang patty burger agak kenyal.

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  yang  dipilih  pada hasil penelitian ini adalah pada penambahan ikan  tongkol  150  gram  dan  tepung  ampas tahu  40  gram  (T1A1)  yang  menghasilkan patty  burger  mutu  yang  baik  dengan  sifat kimia  yaitu  kadar  air  78,95%,  kadar  abu 3,38%, kadar protein 16,54%, uji organoleptik  warna  4,06  (suka),  rasa  4,00 (suka), tekstur 3,98 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
Anjarsari,  B.  (2010). Pangan  Hewani .
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Association of Official Analytical Chemists.  (2007). Official  Methods of  Analysis  of  AOAC International. 18th  Edition.  AOAC  International. Gaithersburg
Badan  Pusat  Statistik  Aceh,  (2019). Pedoman  Pendataan  Survei  Sosial Ekonomi  Nasional  Tahun  2018 . Banda Aceh : Badan Pusat Statistik.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1995). Produk  olahan  ikan .  SNI  01-3819-
1995.  Jakarta:  Badan  Standarisasi
Nasional.
Cracker Subtitusi Ampas Tahu . Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
Evi. H, Minarny. G, dan Asrawaty. (2018).
Kualitas  Kimia  Dan  Organoleptik
Burger  Ikan  Tuna  yang  Disubtitusi dengan  Tepung  Buah  Mengkudu (Morinda citrifolia).
Jurnal Pengolahan Pangan. 3 (1) :1-8
Anggun  F.  dan  Novita  Rini,  (2017). Pengolahan Patty Burger Berbahan Dasar  Ikan  Lele ( Clarias  Sp ).
Jurusan  Tata  Boga,  Politeknik Negeri Balikpapan. Prosiding Seminar Nasional Ke 1 Tahun 2017 Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda.
Indriani.  (2007). Burger  Favorit  Ala  Cafe . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Maita  A,  M.  N.,  (2014). Pengaruh Konsentrasi  Natrium  Metabisulfit (Na2S2O5) dan  Suhu  Pengeringan
Terhadap Karakteristik Tepung Ampas  Tahu .  Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis. 2 (2)
Nur,  Asiyah  dan  Puspitasari,,  (2015). Pengaruh  Bentuk  dan  Subtitusi Ampas  Tahu  Terhadap  Hasil  jadi Burger Ayam. Program Studi Pendidikan  Tata  Boga  Fakultas Teknik Unviersitas Negri Surabaya.
Nurhayati,  A.  (2013).  Analisis  Potensi Lestari Perikanan Tangkap di
Kawasan Pangandaran. Jurnal
Akuatika. 4 (2):195-209
Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik . Universitas Pendidikan Indonesia.
Bandung
Tarmidi, A.R.  (2010). Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Pakan
Ruminansia .  Layanan  dan  Produk Umban Sari Farm
Zahra  SL,  Dwiloka  B,  Mulyani  S.  (2013).
Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan  Nilai  Gizi  dan  Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng . Animal  Agricultural  Journal .  2(1):
253-260
.