## PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE
(Na 5 P 3 O 10 ) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus )
Iyan Sofyan Yusep Ikrawan Linda Yani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email: iyansofyan@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of the research is to determine the effect of the concentration of filler material and concentration sodium tripolyphosphate  to  the characteristics of  white  oyster  mushrooms  sausage.  The  research  method  consists  of preliminary research and primary research. The preliminary research conducted to determine the type of filler material to  be  used  in  the  main  research.  The  primary research is  to  determine  of  the  varying  concentration  of  filler  material and sodium tripolyphosphate concentration.The Experimental design that used in this research is a Randomized Block Design  with  factorial  pattern  of  3x3  in  followed  by  Duncan  test.  . The  first  factor  of  the  primary  research  is  the concentration of filler material (a) that is 8.00% (a1), 8.25% (a2), 8.50% (a3) and 8.75% (a4). The second factor of the primary research is the concentration of sodium tripolyphosphate (b) that is 12% (b1), 13% (b2), 14% (b3), and 15% (b4). Observation parameter conducted to physical analysis covering hardness level by using penetrometer appliance. Organoleptic  test  that  covering  color,  aroma,  texture,  and  flavor.  and  also  chemical  analysis  of  selected  samples covering  protein  rate,  fiber  rate,  and  ash  content  rate.The  results  of  research  showed  that  the  chosen  sample  a 3 b 1 treatment with (filler material concentration (a) 15%, and sodium tripolyphosphate (b) 0.24%). has a hardness level of 7.80 mm / sec, protein content  of 4.9%, ash content of 0, 95% and fiber content of 6.86%. based on organoleptics test show  that  the  value  of  a  favorite  on  the  attributes  of  color,  flavor,  taste  and  texture  are  4.62,  2.30,  4.65,  4.44 respectively.
Ketword: Bahan pengisi, sodium tripolyphosphate, sosis, jamur tiram putih

## 1. Pendahluan
Sosis  merupakan  salah  satu  produk  olahan daging  baik  daging  sapi,  ikan  maupun  daging  ayam yang sangat digemari masyarakat Indonesia sejak tahun 1980an.  Sosis  dibuat  dari  daging  atau  ikan  yang  telah dicincang  kemudian  dihaluskan,  diberi  bumbu, dimasukan  kedalam  selongsong  bulat  panjang  simetris (Effendi, 2009).
Sosis  dengan  bahan  baku  utama  daging merupakan  produk  olahan  yang  digemari  oleh  banyak masyarakat  memiliki  sumber  protein  yang  diperlukan tubuh, tetapi tidak semua masyarakat dapat mengkonsumsi  sosis    yang  dibuat  dari  bahan  dasar hewani, seperti misalnya masyarakat yang menerapkan pola  makan  vegetarian.  Kelompok  vegetarian  hanya mengkonsumsi  sumber  makanan  yang  berasal  dari tumbuhan atau nabati.
Bahan  baku  utama  alternatif  yang  akan digunakan dalam pelitian ini  adalah jamur tiram putih. Secara  proses  produk  olahan  sosis  selain  bahan  baku utama  juga  digunakan  bahan  penunjang  seperti  bahan pengisi, bahan pengikat, lemak, air, garam, dan bumbu- bumbu.
Jamur  tiram  merupakan  jenis  jamur  kayu  yang tumbuh secara alami dibatang-batang kayu dihutan dan pada  tahun  1935  mulai  dibudidayakan.  Jamur  tiram dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif pengganti daging  dan  memiliki  khasiat  untuk  kesehatan  manusia sebagai  protein  nabati  yang  tidak  mengandung kolesterol.
Jamur  tiram  mengandung  protein  nabati  yang cukup  tinggi  (10-30%)  dan  asam-asam  amino  esensial yang  tinggi  dibandingkan  dengan  jenis  sayuran lainnya.  Dalam  bobot  100  gram  jamur  tiram  kering protein  (10,5-30.4  %),  karbohidrat    (57,6-81,8%), lemak  (1,6-2,2%),  dan  asam  amino.  Selain  itu,  jamur tiram juga mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti zat besi (Fe), fosfor (P), kalium (K), zink (Zn), natrium (Na), dan kalsium (Ca) ( Piryadi, 2013).
Produksi jamur tiram terlihat adanya naik turun antara  tahun  2009-2013  dan  sangat  melonjak  pada tahun 2009 ke 2010 dari 38,46 ton  menjadi 61,38 ton, sedangkan  pada  tahun  2011  mengalami  penurunan yaitu  45,85  ton  begitu  pun  pada  tahun  2012  produksi jamur tiramnya yaitu 40,89 dan pada tahun 2013 yaitu 39,68  ton.  Produksi  jamur  tiram  semakin  menurun
disebabkan  berkurangnya  luas  panen  jamur  tiram  di Indonesia. (Badan Pusat Statistika, 2013)
Berdasarkan data Jawa Barat (Daerah Karawang, Bandung, Bogor, dan Sukabumi) memproduksi  10  ton  jamur  tiram  setiap  harinya  dan mayoritas  dipasarkan  dalam  bentuk  segar  dengan tujuan pemasaran ke pasar-pasar Jakarta (Chazali dan Pratiwi 2009).
Jamur  tiram  terbagi  kedalam  beberapa  jenis yang  dibedakan  menurut  warna  tubuh  buahnya  yaitu Pleurotus  ostreatus (berwarna  putih  kekuning- kuningan), Pleurotus  flabellatus (berwarna  merah jambu), Pleurotus  florida (berwarna  putih  bersih  atau shimeji  white), Pleurotus  sajor  caju (berwarna  kelabu atau  shimeji  grey), Pleurotus  cystidiyosus (berwarna abalon atau kecoklatan) (Pasaribu, 2002).
Salah satu jamur tiram yang banyak dibudidayaan dan dikonsumsi adalah jamur tiram putih karena  memiliki  spora  yang  tidak  berwarna  sehingga mudah  diolah  menjadi  berbagai  macam  jenis  olahan seperti nugget, jamur suwir, dan sosis
Sosis  yang  bermutu  baik  adalah  produk  sosis yang  telah  memenuhi  standar  mutu  secara  kimia  dan organoleptik  sosis  harus  kompak,  kenyal  (bertekstur empuk)  serta  rasa  dan  aroma  yang  baik  sesuai  dengan bahan baku yang digunakan    (Hadiwiyoto 1983).
Bahan  baku  penunjang  yang  sering  digunakan dalam  pembuatan  olahan  daging  dan  mempengaruhi terhadap  tekstur,  kekenyalan  salah  satunya  adalah bahan pengisi dan sodium tripolyphosphate (STPP). Penambahan bahan pengisi pada produk daging dilakukan untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor  dan  karakteristik  irisan  produk,  serta  untuk mengurangi  biaya  formulasi.  Sedangkan sodium tripolyphospate (STTP)  umunya  digunakan  pada pengolahan  daging  untuk  meningkatkan  pH  daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi.
Berdasarkan hal-hal tersebut diatas, maka dalam penelitian  ini  akan  dilakukan  pengolahan  sosis  dari jamur  tiram  putih  dengan  konsentrasi  bahan  pengisi dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) 1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan  uraian  yang  terdapat  pada  latar belakang,  maka  masalah  yang  dapat  diidentifikasia dalah sebagai berikut
1. Bagaimana  pengaruh  konsentrasi  bahan  pengisi terhadap karakteristik sosis dari jamur tiram.
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi
Sodium
Tripolyphosphate (STPP)  terhadap  karakteristik sosis dari jamur tiram.
3. Bagaimana  interaksi  antara  konsentrasi  bahan pengisi  dan  konsentrasi Sodium  Tripolyphosphate
(STPP)  terhadap  karakteristik  sosis  dari  jamur tiram.
Maksud  dari  penelitian  ini  adalah  untuk melakukan  penganekaragaman  produk  yang  berbahan dasar  jamur  tiram  dan  untuk  memberi  aternatif  bagi
masyarakat  vegetarian  agar  dapat  mengkonsumsi produk  sosis  yang  menggandung  protein  sebagai pengganti sumber protein hewani.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  konsentrasi  bahan  pengisi  dan  konsentrasi Sodium Tripolyphosphate
(STPP)
terhadap karakteristik  sosis  dari  jamur  tiram.  Sehingga didapatkan  jenis  sosis  yang  disukai  oleh  parah konsumen.
Manfaat  yang  diharapkan  dari  penelitian  ini adalah  didapat  suatu  informasi  mengenai  konsentrasi bahan pengisi dan konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP)  yang  tepat  untuk  digunakan dalam  pembuatan  sosis  dari  jamur  tiram  agar menghasilkan karakteristik yang disukai oleh konsumen.  Dan  informasi  ini  selanjutnya  dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan formulasi yang  tepat  dalam  pengolahan  sosis  dari  bahan  baku jamur tiram.
2. Metode Penelitian
Penelitian  pendahuluan  untuk mengetahui pengaruh  jenis  bahan  pengisi  terhadap  karakteristis sosis  jamur  tiram.  Kriteria  penilaian  yang  digunakan pada  penelitian  pendahuluan  ini  yaitu  dengan  uji organoleptik  terhadap  produk  sosis  jamur  tiram. Penilaian dilakukan terhadap aroma, tekstur,warna dan rasa.  Metode  pengujiannya  menggunakan  uji  hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis. Formula bumbu dalam pembuatan sosis tercantum pada tabel 11.
Tabel 11. Formulasi Sosis Daging Bahan Formulasi Daging ayam 58,66% Minyak nabati 5,66% Es batu 11,17% Tapioka 15% Putih Telur 2,83% STTP 0,34% Bumbu 6,34%
Berdasarkan  formulasi  sosis  diatas  makan dalam pembuatan sosis jamur tiram bahan baku daging digantikan  dengan  jamur  tiram  putih,  dan  digunakan berbagai  jenis  bahan  pengisi.  Modifikasi  formula dalam pembuatan sosis jamur tiram putih dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel  12.  Modifikasi  Formula  Sosis  Jamur Tiram pada Penelitian Pendahuluan
Keterangan : Basis 200 gram
Penelitian utama merupakan penelitian kelanjutan  dari  penelitian  pendahuluan  yang  berjutuan untuk  menentukan  konsentrasi  bahan  pengisi  dan sodium  tripolyphospat  (STPP)  terhadap  karakteristik sosis jamur tiram. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik  (uji  hedonik)  dengan  30  panelis  dan penentuan kadar protein, kadar abu dan kadar serat.
Rancangan  perlakuan  pada  penelitian  utama terdiri dari dua faktor  yaitu, konsentrasi bahan pengisi terpilih  (A)  terdiri  dari 3  taraf  yaitu  a 1 =10%  a 2 =  15% a 3 =  20%,  dan  konsentrasi  sodium  tripoliphosphat  (B) terdiri dari 3 taraf yaitu b 1 = 0,24%, b 2 = 0,34%, dan b 3 = 0,44%. Berdasarkan  rancangan  diatas maka  rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  disusun menurut  pola  factorial  3  x  3  dengan  3  kali  ulangan hingga  diperoleh  27  satuan  percobaan.  Desain percobaan  rancangan  acak  kelompok  (RAK).  Model matematika  untuk  rancangan  acak  kelompok  (RAK) factorial  dengan  3  x  3  dengan  3  kali  ulangan  sebagai berikut :
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk Keterangan :
i      =  1,2,3  (banyaknya  variasi  konsentrasi  bahan
pengisi a1, a2, a3)
j    = 1,2,3 (banyaknya variasi sodium tripolyphosphate b1, b2, b3)
k      = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
Yijk  =  nilai  respon  pada  pengamatan  ke-k  dari perlakuan konsentrasi bahan           pengisi ke-i dan konsentrasi sodium tripliphospat STPP ke-j μ      = nilai pengaruh rata-rata sebenarnya
Kk   = pengaruh adiktif dari perlakuan ke-k
Ai    =  pengaruh  perlakuan  konsentrasi  bahan  pengisi
(A) taraf ke-i yaitu 10%, 15%, dan 20%.
Bj      =  Pengaruh  perlakuan  konsentrasi  sodium tripoliphospat  (STPP)  yaitu  0,24%,  0,34%  dan 0,44%
ABij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor konsentrasi bahan  pengisi  (A)  dan  taraf  ke-j  faktor konsentrasi sodium tripoliphosphat (B)
Εijk    = pengaruh galat sebenarnya pada kelompok ke- k  yang  mempunyai  taraf      ke-i  faktor  A  dan taraf ke-j faktor B
Tabel  13.  Model  Penelitian  RAK  Pola  Factorial  3  x  3 dengan 3 Kali Ulangan
Berdasarkan  rancangan  di  atas  dapat  dibuat denah  ( lay  out )  percobaan  faktorial  one-way  dengan  3 kali ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 14.
Berdasarkan  rancangan  diatas  maka  dapat dibuat analisis variansi untuk mendapatkan kesimpulan mengenai  pengaruh  perlakuan,  hipotesis  variansi percobaan  faktorial  dengan  RAK  dapat  dilihat  pada tabel.
Berdasarkan  tabel  ANAVA  diatas,  maka  dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis yaitu:
1. Hipotesis ditolak, jika F hitung < F tabel pada taraf 5%,  maka  konsentrasi  bahan  pengisi  dan konsentrasi sodium  tripolyphospate (STPP)  tidak berpengaruh  terhadap  karakteristik  sosis  jamur tiram.
2. Hipotesis  diterima,  jika  F  hitung  ≥  F  tabel  pada taraf  5%,  maka  konsentrasi  bahan  pengisi  dan konsentrasi  berpengaruh  terhadap  karakteristik sosis  jamur  tiram  dan  selanjutnya  dilakukan  uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.

## Rancangan Respon
Respon Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  berdasarkan  uji kesukaan  (hedonik)  dengan  parameter  tekstur,  aroma, warna dan rasa.
Respon Fisik
Respon fisik yang dilakukan pada penelitian ini adalah Uji Kekerasan pada sosis dengan menggunakan alat penetrometer.
Analisis Kimia Sampel Terpilih Analisis  kimia  yang  akan  diuji  sampel  terpilih pada penelitian meliputi :
1. Analisis Kadar Protein metode Kjehdahl
2. Analisis Kadar Abu metode Gravimetri
3. Analisis Kadar Serat Kasar metode Gravimetr

## 3. Hasil Penelitian
Penelitian  pendahuluan  ini  bertujuan  untuk menentukan  jenis  bahan  pengisi  terpilih  yang  akan digunakan  pada  penelitian  utama,  bahan  pengisi  yang digunakan  antara  lain  tepung  tapioka  (F01),  tepung sagu  (F02),  tepung  terigu  (F03),  perbandingan  (1:1) tepung tapioka : tepung terigu (F04) dan perbandingan (1:1) tepung sagu : tepung terigu (F05).
Penentuan  sampel  terpilih  dilakukan  dengan uji  organoleptik  yaitu  uji  hedonik.  Uji  hedonik  (uji kesukaan)  pada  dasarnya  merupakan  penilaian  yang panelisnya  mengemukakan  respon  senang  tidaknya terhadap sifat yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis  yang  tidak  terlatih  untuk  mengemukakan pendapatnya  secara  spontan  tanpa  membandingkan dengan sampel standar.
Pelaksanaan
penilaian subyektif menggunakan  uji hedonik (uji kesukaan) dengan skala hedonik,  dimana  panelis  memberikan  penilaian  pada setiap sampel berdasarkan kesan yang didapat, semakin tinggi skor/nilai maka semakin tinggi nilai kesukaannya 4.1.1 Penilaian Organoleptik
Hasil  pengamatan  uji  organoleptik  produk sosis jamur tiram putih yang terpilih pada uji ini adalah sampel  dengan  kode  F05  dengan  bahan  pengisi  yaitu perbandingan  (1:1)  tepung  sagu  :  tepung  terigu.  Hasil uji  organoleptik  dengan  metode  hedonik  dapat  dilihat pada tabel 16.
Tabel  16.  Hasil  Uji  Hedonik  Pada  Penelitian Pendahuluan
Warna Warna merupakan suatu faktor yang menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu bahan  makanan.  Ada  beberapa  faktor  yang  dapat menentukan  mutu  suatru  bahan  pangan  diantaranya adalah  tekstur,  warna,  cita  rasa  dan  nilai  gizinya (Winarno, 1997).
Berdasarkan  uji  organoleptik  dalam  atribut warna  kode  sampel  F02  dengan  bahan  pengisi  sagu memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 4.50 dan sampel kode F01 dengan bahan pengisi tapioka memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 3.83.
Jenis  bahan  pengisi    yang  digunakan  dapat mempengaruhi  warna  akhir  produk  sehingga  memiliki nilai  kesukaan  yang  berbeda.  ini  dikarenakan  setiap jenis  bahan  pengisi  memiliki  tingkat  kejernihan  yang berbeda seperti halnya tepung tapioka dan tepung sagu memiliki  tingkat  kejernihan  yang  tinggi  dibandingkan dengan  tepung  terigu  sehingga  dapat  mempengaruhi warna produk akhir.

## Aroma
Berdasarkan  uji  organoleptik  dalam  atribut aroma  kode  sampel  F02  dengan  bahan  pengisi  sagu memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 4.53 dan sampel kose  F01 dengan bahan pengisi tapioka  memiliki  nilai rata-rata terendah yaitu 4.00.
Jenis  bahan  pengisi  yang  digunakan  tidak mempengaruhi terhadap warna sehingga memiliki nilai kesukaan  yang  tidak  jauh  berbeda  hal  ini  dapat disebabkan  karena  pati  yang  terkandung  dalam  bahan pengisi  memiliki  sifat  yang  netral  sehingga  tidak mempengaruhi aroma pada produk sosis jamur tiram.
Aroma  sosis  jamur  tiram  disebabkan  oleh penambahan  bumbu-bumbu  seperti,  garam,  merica, pala,  bawang  merah  bawang  putih.  Bumbu-bumbu  ini kemudian  larut  dalam  air.  Proses  pencampuran  yang sempurna  dan  perebusan  akan  menyebar  keseluruh adonan  sehingga  menghasilkan  aroma  yang  khas  dari sosis yang dihasilkan.
Tekstur
Berdasarkan  uji  organoleptik  dalam  atribut tekstur  kode  sampel  F05  dengan  bahan  pengisi perbandingan  (1:1)  sagu  :  terigu  memiliki  nilai  rata- rata  tertinggi  yaitu  4.50,  dan  sampel  kose  F01  dengan bahan pengisi tapioka memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 3.27.
Penggunaan  jenis  bahan  pengisi  dapat mempengaruhi  tekstur,  sehingga  memiliki  nilai kesukaan  yang  cukup  berbeda,  hal  ini  dapat  terjadi dikarenakan  jenis  bahan  pengisi  memiliki  kandungan pati  yang  berbeda  terutama  dalam  kandungan amilopektin  dan  amilosanya.  Hal  ini  didukung  oleh pendapat Matz (1962) pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku  sebaliknya  pati  yang  kandungan  amilopektinnya rendah  akan  membentuk  gel  yang  kaku.  Sedangkan
kode sampel Atribut Jumlah rata rata Warna Aroma Tekstur Rasa F01 3.83 4.00 3.27 3.70 14.80 3.70 F02 4.50 4.53 4.00 4.37 17.40 4.35 F03 4.10 4.40 4.33 4.20 17.03 4.26 F04 4.43 4.47 3.37 4.33 16.60 4.15 F05 4.30 4.50 4.50 4.47 17.77 4.44*
menurut  Tjokroadikoesoemmo  (1986),  penambahan tapioka akan mempengaruhi komposisi kimia dan sifat organoleptik rasa, Semakin besar kandungan amilopektin  atau  semakin  rendah  kandungan  amilosa, semakin lekat produk olahannya.
Jenis  bahan  pengisi  yang  digunakan  dalam penelitian  pendahuluan  yaitu  tepung  tapioka,  sagu, terigu,  perbandingan  (1:1)  tapioka  :  terigu  dan perbandingan (1:1) sagu:terigu. Kandungan amilopektin  pada  bahan  pengisi  yaitu  tepung  tapioka 83%,  sagu  73%,  dan  terigu  74-81%,  sehingga  dapat mempengaruhi tekstur pada sosis jamur tiram putih.
Sampel  kode  F01  dengan  bahan  pengisi tapioka memiliki nilai rata-rata terendah karena produk akhir  menjadi  lekat  dan  kenyal  yang  disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada tepung tapioka. Sedangkan  sampel  F05  dengan  bahan  pengisi perbandingan  (1:1)  sagu  :  terigu  memiliki  rata-rata tertinggi  karena  memiliki  produk  akhir  yang  kenyal dan tidak lengket.

## Rasa
Berdasarkan  uji  organoleptik  dalam  atribut rasa  kode  sampel  F05  dengan  bahan  pengisi perbandingan  (1:1)  sagu  :  terigu  memiliki  nilai  rata- rata tertinggi  yaitu 4.47, dan  sampel  kode F01  dengan bahan pengisi tapioka  memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 3.70.
Rasa  muncul setelah produk  digoreng,  hal ini diakibatkan  adanya  reaksi  maillard  yang  terjadi,  yaitu antara  gula  pereduksi  dan  asam  amino  dalam  bahan pengisi.  Kataren  (1986)  menyatakan  bahwa  selama proses  penggorengan  berlangsung  sebagian  masuk kebagian kerak dan luar sehingga lapisan luar  mengisi ruang  yang  kosong  yang  pada  mulanya  diisi  oleh  air, yang  berfungsi  membasahi  bahan  pangan  goreng sehingga menambah rasa lezat dan gurih.
Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh  konsentrasi  bahan  pengisi  dan  konsentrasi sodium  tripoliphospate  terhadap  karakteristik  sosis jamur  tiram.  Penelitian  ini  berdasarkan  hasil  terbaik pada  penelitian  pendahuluam  dimana  didapatkan bahwa  sampel  dengan  kode  F05.  Pada  penelitin  ini konsentrasi bahan pengisi yang digunakan adalah 10% (a1),  15%  (b2),  dan  20%  (a3).  Sedangkan  konsentrasi sodium tripoliposphate  yang  digunakan adalah 0,24 % (b1), 0,34 (b2), dan 0,44 (b3).
Respon yang digunakan pada penelitian utama ini  adalah  respon  organoleptik  yang  meliputi  tekstur, warna,  aroma,  dan  rasa.  Respon  fisik  yaitu  kekerasan dan  perlakuan  sampel  terpilih  dengan  uji  kadar  protei, kadar serat dan kadar abu.

## Respon Organoleptik
Warna Hasil  pengamatan  uji  organoleptik  pada  rasa  sosis jamur  tiram  putih  menunjukan  nilai  rata-rata  tertinggi atau yang paling disukai terdapat pada perlakuan a3b1
dengan  bahan  pengisi  (a)  20%  dan  sodium trypholiphosphate  (b)  0.24%  dengan  nilai  rata-rata yaitu  sebesar  4.62  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah atau  yang  tidak  disukai  terdapat  pada  perlakuan  a1b3 dengan konsentrasi bahan pengisi (a) 10% dan sodium tripolyphosphate (b) 0.44 % dengan nilai rata-rata yaitu sebesar 4.22
Gambar  6.  Pengaruh  konsentrasi  Bahan  Pengisi  dan Sodium  Ttipolyphospat  terhadap  Tingkat  Kesukaan Warna Sosis Jamur Tiram Putih.
Hasil perhitungan analisis variasi (ANAVA), menunjukan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bahan pengisi  (a)  berpengaruh  terhadap  warna  sosis  jamur tiram putih sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. sedangkan  konsentrasi  sodium  tripolyphosphate  (b) dan  interaksi  antara  perlakuan  (ab)  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  warna  sosis  dari  jamur  tiram  putih, Sehingga tidak perlu dilanjutkan uji lanjut Duncan Tabel  17.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi  (A) Terhadap warna sosis jamur tiram
Konsentrasi Bahan Pengisi (A) Warna 10% (a1) 2.176 a 15% (a2) 2.236 b 20% (a3) 2.256 b
Ketarangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  diikuti  oleh huruf  yang  sama  tidak  menunujukan  perbedaan  yang nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5 %.
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  penambahan konsentrasi  bahan  pengisi  10%  berbeda  nyata  dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi 15%, dan 20%. Penambahan  konsentrasi  bahan  pengisi  15%  tidak berbeda  nyata  dengan  penambahan  konsentrasi  bahan pengisi  20%,  sedanganlan  penambahan  konsentrasi bahan  pengisi  20%  tidak  berbeda  nyata  dengan penambahan  konsentrasi  bahan  pengisi  15%  tetapi berbeda  nyata  dengan  penambahan  bahan  pengisi dengan konsentrasi 10%.
Warna  sosis  jamur  juga  dipengaruhi  oleh waktu dan suhu penggorengan. Menurut Sucipto, 2002. waktu  dan  suhu  penggorengan  yang  digunakan  agar menghasilkan  warna  sosis  jamur  yang  kuning keemasan adalah 2 menit dengan suhu 190°C – 192°C.
Perubahan warna sosis jamur tiram berhubungan  dengan  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi selama  penggorengan.  Reaksi  non  enzimatis  yang
terjadi berdampak langsung terhadap warna sosis yang dihasilkan,  warna  yang  ditimbulkan  oleh  reaksi  antara gula  dan  asam  amino  yang  dikenal  dengan  reaksi maillard.  Hasil  reaksi  tersebut  menghasilkan  bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau menjadi tanda penurunan mutu (Winarno, 1997).
Jenis  bahan  pengisi  sagu  memiliki  tingkat kejernihan  yang  tinggi  dan  hal  ini  dapat  memperbaiki warna  produk  akhir.  Proses  pengukusan  juga  dapat mempengaruhi  warna  produk.  Hal  ini  disebabkan karena pengukusan akan menyebabkan pati mengalami proses  gelatinisasi,  jika  suhu  pengukusan  digunakan rendah dari suhu gelatinisasi, maka gel yang terbentuk adalah  gel yang keruh yang mungkin  akan mempengaruhi warna sosis yang dihasilkan, sedangkan suhu pati  gelatinisasi  yang digunakan adalah pati sagu 70,5°C  –  73,5°C  dan  tepung  terigu  45,5°C  –  64°C. Suhu  pengukusan  yang  dilakukan  lebih  dari  suhu gelatinisasi,  sehingga  diperkirakan  gel  terbentuk  tidak terlalu  keruh  sehingga  mempengaruhi  produk  akhir yang dihasilkan.
Pada  penelitian  terlihat  konsentrasi  sodium tripolyohosphate  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap warna  sosis  jamur  tiram  putih.  Hal  ini  dapat  terjadi dikarenakan  sodium  tripolyphosphat  juga  memiliki sifat  yang  netral,  dan  tidak  berwarna  sehingga konsentrasi yang digunakan tidak berpengaruh terhadap warna sosis.
Aroma
Hasil  pengamatan  uji  organoleptik  pada aroma  sosis  jamur  tiram  putih,  menunjukan  nilai  rata- rata  tertinggi  atau  yang  paling  disukai  terdapat  pada pada  perlakuan  a1b1  dengan  konsentrasi  bahan  (a) pengisi  10%  dan  sodium  tripolyphosphate  (b)  0,24% dengan  nilai  rata-rata  yaitu  sebesar  4.69  sedangkan nilai rata-rata terendah atau yang tidak disukai terdapat pada  perlakuan  a3b2  dengan  bahan  pengisi  (a)  15% sodium  tripolyphosphate  (b)  0,34%  dengan  nilai  rata- rata yaitu sebesar 4.25
Gambar  7.  Pengaruh  konsentrasi  Bahan  Pengisi  dan Sodium  Tripolyphospat  terhadap  Tingkat  Kesukaan Aroma Sosis Jamur Tiram Putih
Hasil  perhitungan  analisis  variasi  (ANAVA), menunjukan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bahan pengisi  (a)  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  sosis jamur  tiram  putih  maka  perlu  dilakukan  uji  lanjut duncan, sedangkan konsentrasi sodium tripolyphosphate (b) dan interaksi antara perlkuan (ab) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  sosis  dari jamur tiram putih, sehingga tidak perlu dilanjutkan  uji lanjut Duncan.
Tabel  18.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi  (A)
Terhadap Aroma Sosis Jamur Tiram Konsentrasi Bahan Pengisi (A) Aroma 20% (a3) 2.198 a 15% (a2) 2.212 a 10% (a1) 2.253 a
Ketarangan : Rata-rata perlakuan yang diikuti oleh  huruf  yang  sama  tidak  menunujukan  perbedaan yang nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5 %.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan penambahan  konsentrasi  bahan  pengisi  dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20% tidak berbeda nyata.
Pada  penelitian  sodium  tripolyphosphat  tidak perpengaruh  nyata  terhadap  aroma  sosis  jamur  tiram putih  ini  dapat  dapat  terjadi  dikarenakan  sodium tripolyphosphate  memiliki  sifat  tidak  berbau  dan  larut dalam  air  sehingga  tidak  mempengaruhi  daya  terima dari  aroma  sosis  jamur  tiram  putih.  Sedangkan penambahan  konsentrasi  bahan  pengisi  berpengaruh terhadap  kesukaan  panelis  dimana  semakin  sedikit konsentrasi  bahan  pengisi  yang  digunakan  semakin disukai  oleh  panelis  hal  ini  dapat  terjadi  dikarenakan aroma  sosis  jamur  tiram  juga  dipengaruhi  oleh  bahan baku  yaitu  jamur  tiram  dimana  semakin  sedikit konsentrasi bahan pengisi yang digunakan maka aroma dari jamur akan mendominasi dan menjadi aroma yang khas.
Manusia dapat mencium bau yang keluar dari makanan karena adanya sel-sel epitel olfaktori dibagian dinding atas dalam rongga  hidung  yang peka  terhadap komponen-komponen bau.
Senyawa yang
menghasilkan  bau  harus  dapat  menguap  dan  molekul- molekul  senyawa  tersebut  mengadakan  kontak  dengan reseptor pada sel olfaktori (Winarno, 1997).
Selain  itu  aroma  pada  sosis  jamur  tiram disebabkan  oleh  penambahan  bumbu-bumbu  seperti, garam,  merica,  pala,  bawang  merah  bawang  putih. Bumbu-bumbu  ini  kemudian  larut  dalam  air.  Proses pencampuran  yang  sempurna  dan  perebusan  akan menyebar  keseluruh  adonan  sehingga  menghasilkan aroma yang khas dari sosis yang dihasilkan.
Tekstur
Hasil  pengamatan  uji  organoleptik  pada tekstur sosis jamur tiram putih, menunjukan nilai rata- rata  tertinggi  atau  yang  paling  disukai  terdapat  pada perlakuan  a3b1  dengan  konsentrasi  bahan  pengisi  (a) 15%  dan  sodium  trupolyphosphate  (b)  0.24%  dengan nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  sebesar  4.65  sedangkan
nilai rata-rata terendah atau yang tidak disukai terdapat pada  perlakuan  a1b1  dengan  bahan  pengisi  (a)  10% dan  sodium  tripolyphosphate  (b)  0,24%  dengan  nilai rata-rata yaitu sebesar 3.78.
Gambar  8.  Pengaruh  konsentrasi  Bahan  Pengisi  dan Sodium  Tripolyphospat  terhadap  Tingkat  Kesukaan Tekstur Sosis Jamur Tiram Putih.
Hasil  perhitungan  analisis  variasi  (ANAVA), menunjukan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bahan pengisi  (a),  konsentrasi  sodium  tripolyphosphate  (b) dan  interaksi  antara  perlakuan  (ab)  berpengaruh  nyata terhadap  tekstur  sosis  jamur  tiram  sehingga  perlu dilakukan  uji  lanjut  berganda  Duncan,.  Hasil perhitungan Uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel  19.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi  dan Sodium  Tripolyphosphate  Terhadap  Tekstur  Sosis
Jamur Tiram Konsentrasi Bahan Pengisi Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate B1 B2 B3 A1 1.9     A a 2.00  A a 2.10   B a A2 2.213  A b 2.123 A a 2.163  A a A3 2.26    C b 2.12   A a 2.15    A a
Keterangan:  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertical,  dan huruf  kecil  dibaca  horizontal.  Nilai  rata-rata  yang ditaandai  dengan  huruf  yang  sama  menunjukan  tidak berbeda nyata pada taraf % menurut uji jarak berganda Duncan.
Menurut  meilgaard  (2000),  faktor  tekstur diantranya  adalah  rabaan  oleh  tangan,  keempukan, kemudahan  dikunyah  serta  kerenyahan  makanan. Untuk  itu  cara  pemasakan  bahan  makanan  dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan,  pembentukan  tekstur  yang  kenyal  pada sosis  juga  disebabkan  oleh  peranan  amilosa  dan amilopektin pada tepung sagu dan terigu.
Kandungan  karbohidrat  terutama  pati  sangat penting  dalam  pengolahan  sosis,  dimana  pati  akan mengikat  air  selama  proses  pengadonan  dan  selama pengukusan  pati  akan  tergelatinisasi  sehingga  terjadi pembengkakan  granula  pati  yang  membentuk  tekstur yang kompak. Hal ini didukung oleh pendapat Winarno (1997), pati dari tepung akan menyerap air dari adonan sehingga  granula  patinya  membengkak  dan  pada  saat penamanasa  air  yang  terserap  oleh  granula  pati  akan berperan untuk menggelatinisasi pati.
Daya mengikat air produk akan mempengaruhi tekstur produk, apabila jumlah air yang terikat  tinggi  dalam  produk  akan  membuat  produk lebih  lembek.  Penambahan  sodium  tripolyphosphate dapat  mempengaruhi  tekstur  sosis  jamr  tiram.  Apabila konsentrasi  sodium  tripolyphosphate  ditingkatkan maka daya mengikat air juga akan meningkat sehingga berpengaruh terhadap tekstur.
Rasa
Hasil  pengamatan  uji  organoleptik  pada  rasa sosis  jamur  tiram  putih  menunjukan  nilai  rata-rata tertinggi  atau  yang  paling  disukai  terdapat  pada perlakuan a2b3 dengan bahan pengisi (a) 15% sodium tripolyphosphate  (b)  0.44%  dengan  nilai  rata-rata  4.71 sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  atau  yang  tidak disukai terdapat pada perlakuan a1b1 bahan pengisi (a) 10%, sodium tripolyphosphate (b) 0. 24% dengan nilai rata-rata yaitu sebesar 3.85.
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi Bahan Pengisi dan Sodium Tripolyphospat terhadap Tingkat Kesukaan Rasa Sosis Jamur Tiram Putih Hasil  perhitungan  analisis  variasi  (ANAVA), menunjukan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bahan pengisi  (a),  konsentrasi  sodium  tripolyphosphate  (b) dan  interaksi  antara  perlakuan  (ab)  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  rasa  sosis  dari  jamur  tiram  putih, sehingga tidak perlu dilanjutkan uji lanjut Duncan.
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang penting  dari  suatu  makanan.  Penilaian  terhadap  cita rasa menunjukan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan. Cita rasa dipengaruhi oleh falvor yang dapat memberikan rangsangan pada indera penerimaan
pada saat mengecap dan kesan yang ditinggalkan pada indera  perasa  setelah  seseorang  menelan  suatu  produk makanan (winarno,1997).
Rasa  pada  bahan  makanan  tidak  hanya  terdiri  dari suatu  rasa  saja,  tetapi  juga  berasal  dari  gabungan berbagai macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan  cita  rasa  makanan  yang  utuh  (Kartika, dan Supartono, W., 1987).
Perbedaan  konsentrasi  bahan  pengisi  dan sodium  tripolyphosphate  tidak  mempengaruhi  daya terima  rasa  sosis  jamur  tiram,  hal  ini  bias  terjadi disebabkan karena gel pada bahan pengisi tepung sagu dan  terigu  memiliki  flavor  yang  netral,  dan  sodium tripolyphosphate  memili  sifat  tidak  berbau  dan  larut dalam  air.  Rasa  sosis  jamur  tiram  juga  disebabkan dengan  adanya  penambahan  bumbu-bumbu  pada  saat proses  pembuatan  seperti  garam,  merica,  bawang merah, bawang putih, dan pala.
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan  sosis,  merupakan  komponen  paling dominan  dalam  membentuk  rasa  yang  ditimbulkan pada  produk  sosis.  adanya  penambahan  rempah- rempah juga dapat meningkatkan cita rasa pada produk sosis (Supriatna, 2007).

## Respon Fisik
Kekerasan
Kekerasan  merupakan  salah  satu  parameter mutu  kekerasan  sosis.  Menurut  Ranggana  (1986), kekerasan  didefinisikan  sebagai  gaya  yang  dibutuhkan untuk  menekan  suatu  bahan  atau  produk  sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan.
Hasil  perhitungan  analisis  variasi  (ANAVA), menunjukan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bahan pengisi  (a),  konsentrasi  sodium  tripolyphosphate  (b) dan  interaksi  antara  perlakuan  (ab)  berpengaruh  nyata terhadap  kekerasan  sosis  jamur  tiram  sehingga  perlu dilakukan uji lanjut berganda Duncan.
Pengukuran  tingkat  kekerasan  sosis  dilakuan dengan  menggunakan  alat  Penetrometer  dimana  jika nilai  penetrometer  semakin  tinggi  maka  tekstur  yang dihasilkan semakin lembek.
Tabel  20.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi  dan Sodium  Tripolyphosphate  Terhadap  Kekerasan  Sosis Jamur Tiram.
Konsentrasi Bahan Pengisi Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate B1 B2 B3 A1 9.64    B B 9.06  A a 8.64   A a A2 8.97  A b 9.07 A a 9.19  A b A3 7.80  A A 8.31   b a 6.84    A b
Keterangan:  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertical,  dan huruf  kecil  dibaca  horizontal.  Nilai  rata-rata  yang ditaandai  dengan  huruf  yang  sama  menunjukan  tidak berbeda nyata pada taraf % menurut uji jarak berganda Duncan.
Konsentrasi  bahan  pengisi  yang  digunakan berpengaruh  terhadap  karakteristik  sosis  jamur  tiram dimana semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan  tekstur  sosis  jamur  tiram  semakin  keras, ini  dapat  terjadi  dikarenakan  dikarenakan  pati  pada bahan  pengisi  berfungsi  untuk  mengisi  bagian-bagian yang  kosong  diantara  globula-globula  lemak  sehingga emulsi lemak dan air  menjadi lebih stabil dan mantap. Ini  menjadikan  semakin  bahan  konsentrasi  bahan pengisi semakin padat tekstur sosis jamur tiram.
Tekstur  merupakan  sifat  yang  penting  dalam menentukan  kualitas  dari  suatu  makanan.  Sosis mempunyai  tekstur  yang  kenyal,  tekstur  sosis  yang terbentuk merupakan hasil dari emulsifikasi antara air, lemak  dan  protein  sebagai  bahan  pengikat  atau emulsifier. Kemampuan bahan pengisi untuk mengikat air  sangat  berperan  dalam  terbentuknya  suatu  emulsi yang  stabil.  Karena  pati  yang  terdapat  pada  bahan pengisi dapat melakukan proses gelatinisasi atau proses penyerapan  air  sehingga  terjadi  pembengkakan  pada granula  pati  tetapi  bersifat  tidak  bisa  kembali  lagi  pad kondis semula (Olii, 2010).
Konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap kekerasan tekstur sosis jamur tiram, dimana jumlah penambahan konsentrasi bahan pengisi cenderung banyak maka tekstur sosis jamur tiram akan cenderung  padat  dan  keras.  Ini  menunjukan  bahwa jumlah penambahan pati yang banyak akan memberikan  pengaruh  terhadap  tekstur  menjadi  lebih padat  dan  keras.  Hal  ini  terbukti  dalam  penelitian Surawan,  (2007)  menyatakan  bahwa  fish  nugget  yang memiliki  tekstur  sensoris  paling  lunak  adalah perlakuan dengan penambahan tepung 10%. Sedangkan  yang  paling  keras  secara  sensoris  adalah perlakuan dengan tepung          50 %.
Bahan  pengisi  yang  digunakan  menggunakan perbandingan  sagu  :  tepung  terigu  dimana  tepung terigu  memiliki  kadar  protein  yang  cukup  tinggi  yang akan  membantu  menyerap  air  dalam  adonan.  Menurut Elviera (1988), banyaknya air yang hilang dipengaruhi oleh pengikatan air dengan protein (daya mengikat air). Semakin  banyak  sodium  tripolyphosphate  yang digunakan  akan  meningkatkan  daya  mengikat  air sehingga  produk yang  dihasilkan  lebih keras dibandingkan tanpa menggunakan Sodium tripolyphsphate.
Menurut  Kramlich,  1971  kekerasa  bakso dipengaruhi  kadar  air,  lemak  dan  protein.  Sedangkan menurut  Pandisurya  jumlah  dan  jenis  tepung  yang digunakan.
Kekerasan  pada  produk  sosis  jamur  tiram disebabkan  oleh  faktor  suhu  lingkungan  selama
pemasakan yaitu dengan perebusan. Proses pemanasan mengakibatkan rantai polimer sodium tripolyphosphate menjadi  pendek  sehingga  reaktivitas  rantai  sodium tripolyphosphate yang berikatan menjadi kuat mengikat  air  dan  lemak  sehingga  mempengaruhi kekerasan sosis jamur tiram.
4.2.3. Perlakuan Sampel Terpilih
Produk Sosis jamur tiram terpilih dapat dilihat dari  nilai  tertinggi  dari  setiap  perlakuan  sosis  dengan interaksi  antara  penggunaan  jumlah  bahan  pengisi 10%,  15%,  dan  20%  dengan  penggunaan  konsentrasi sodium ntripolyphosphate 0,24%, 0,34% dan 0,44%.
Dari respon oganoleptik  yang telah dilakukan selanjutnya  dilakukan  sampel  terpilih  yang  dilakukan dengan  interval  kelas  melalui  metode  skoring.  hasil sampel terpilih dapat dilihat pada tabel 21.
Tabel 21. Hasil Sampel Terpilih dengan Menggunakan Skala Skoring Kode sampel Warna aroma tekstur rasa skor a1b1 1 5 1 1 8 a1b2 1 4 1 1 7 a1b3 1 2 1 1 5 a2b1 3 2 4 2 11 a2b2 4 2 2 3 11 a2b3 4 2 3 5 14 a3b1 5 2 5 4 16 a3b2 4 1 3 4 12 a3b3 4 3 4 4 15
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukan  bahwa sampel  terpilih  yaitu  sampel  kode  a3b1  dengan penggunaan  konsentrasi  bahan  pengisi  20%  dan konsentrasi  sodium  tripolyphosphate  0,24%.  Produk terpilih ini selanjutnya akan diuji kandungan kimianya yang peliputi kadar protein, kadar serat, dan kadar abu di Labolatorium Penelitian Unpas Bandung.

## Kadar Protein
Protein  adalah  polipeptida  yang  memiliki berat  molekul  lebih  dari  5.000    makromolekul  ini berbeda beda sifat fisiknya mulai dari enzim yang larut dalam air sampai  keratin  yang tak larut seperti rambut dan  tanduk.    Protein  memiliki  beberapa  fungsi  bilogis diantaranya katalis enzim, transport dan penyimpanan, fungsi  mekanik,  pergerakan,  pelindung,  dan  proses informasi (Ngili, 2013 ).
Berdasarkan  penentuaan  uji  scoring  untuk menentukan sampel terpilih pada analisis kadar protein yang  menggunakan  metode  kjehdahl  didapat  sampel
a2b1 sebagai sampel terpilih.  Hasil kadar protein pada perlakuan  pengaruh  konsentrasi  bahan  pengisi  dan sodium tripolyphosphate dapat dilihat pada tabel 22. Tabel 22. Hasil analisis kadar protein sosis jamur tiram putih Sosis jamur tiram putih Sosis daging kombinasi SNI Neraca Bahan 4,8% Min 8 %(b/b) 3,86 %
Berdasarkan  hasil  analisi  kadar  protein    sosis jamur  tiram    didapatkan  hasil  4,8%.  Hasil  analisis kadar  protein  sosis  jamur  tiram  cukup  rendah  bila dibandingkan  dengan  SNI  sosis  daging  kombinasi yaitu  min 8%. Hal ini dapat terjadi dikarenakan bahan baku  jamur  tiram  putih  memiliki  kandungan  protein sekitar  3.4-4%  berat  basah,  sedangkan  sosis  dengan bahan  baku  daging  atau  menggunakan  kombinasi daging memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.
Protein  jamur  dalam  keadaan  mentah  banyak mengandung air, seperti  halnya protein dalam  myosin, protein tersebut juga dapat terdenaturasi dan terkoagulasi  oleh  panas.  Protein  yang  terkoagulasi khususnya  serabut-serabut  protein  dalam  jamur  akan mengubah bentuk sel koloidal benjadi bentuk gel yang menyebabkan  serabut-serabut  protein  mengkerut, semakin  tinggi  suhu  dan  semakin  lama  dipanaskan, maka  akan  terjadi  koagulasi  protein  dan  jamur  akan tampak lebih sedikit. Kemungkinan besar protein yang terkandung  dalam  jamur  mengalai  penurunan  akibat proses  pemanasan,  protein  produk  cenderung  turun kadarnya dibandingkan protein awal bahan baku.
Protein dari jamur bertindak sebagai pengemulsi  dan  sodium  tripolyphospahte  sebagai pengemulsi yang bukan sesungguhnya dengan membungkus  atau  menyelimuti  semua  partikel  yang terdispersi. Protein-protein ini mempunyai afinitas baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik.
Jika  dibandingkan  dengan  hasil  kadar  protein menggunakan neraca bahan sosis jamur tiram memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi,  hal  ini  dapat disebabkan  dikarenakan  komponen  bahan  baku merujuk  pada  literature  yang  telah  ada,  pada  saat pengolahan pembuatan sosis jamur tiram dimungkinkan  komponen  baha  baku  yang  digunakan memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan literature yang digunakan. Selain itu  metode  yang  digunakan  adalah  metode  kjeldahl adalah  penentuan  protein  kasar,  sehingga  jumlah  N yang bukan protein juga dapat terhitung.
Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran  suatu    bahan  organik.  Kadar  abu merupakan  campuran  dari  komponen  anorganik  atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan  terdiri  dari  96%  bahan  anorganik  dan  air, sedangkan  sisanya  merupakan  unsur-unsur  mineral. Kadar  abu  tersebut  dapat  menunjukan  total  mineral dalam  suatu  bahan  pangan.  Bahan-bahan  organik
dalam  proses  pembakaran  akan  terbakar  tetapi komponen  anorganiknya  tidak,  karena  itulah  disebut sebagai  kadar  abu.  Produk  perikanan  memiliki  kadar abu yang berbeda-beda (Winarno, 1997).
Tabel 23. Hasil analisis kadar Abu sosis jamur tiram putih Sosis  jamur  tiram putih Sosis daging SNI Neraca bahan 0,95 % Mak. 3 0,31%
Kadar abu yang didapatkan dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan, apabila dalam suatu bahan pangan memiliki total mineral yang tinggi maka  kualitas  bahan  pangan  tersebut  tidak  baik,  dan sebaliknya  apabila  memiliki  nilai  kadar  abu  yang sedikit  maka  bahan  pangan  tersebut  aman  untuk digunakan. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka  nilai  kadar  abu  akan  semakin  kecil,  karena konsentrasi tersebut berpengaruh terhadap kadar abu.
Abu  dan  mineral  dalam  bahan  pangan umumnya berasal dari bahan pangan  itu sendiri, tetapi ada  beberapa  mineral  yang  ditambahkan  ke  dalam bahan  pangan,  secara  disengaja  maupun  tidak disengaja.  Kadar  abu  suatu  bahan  ditetapkan  pula secara  gravimetri.  Analisis  gravimetri  merupakan bagian  analisis  kuantitatif  untuk  menentukan  jumlah zat  berdasarkan  pada  penimbangan  dari  hasil  reaksi setelah  bahan/analit  yang  dihasilkan  diperlakukan terhadap pereaksi tertentu             (Puspitasari, 1991).
Kadar abu  berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan  dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik.  Garam  organik  diantaranya  adalah  asam malat,  aksalat,  asetat,  pektat  sedangkan  anorganik antara  lain  dala  bentuk  garam  posfat,  karbonat,  sulfat, nitrat (Sudarmadji, 2010).
Kadar Serat
Serat  pangan,  dikenal  juga  sebagai  serat  diet atau  dietary  fiber,  merupakan  komponen  dari  jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrasi oleh enzim dalam  lambung  dan  usus  kecil.  Serat-serat  tersebut banyak  berasal  dari  dinding  sel  berbagai  sayuran  dan buah-buahan.  Secara  kimia  dinding  sel  tersebut  terdiri dari  beberapa  jenis  karbohidrat  seperti  selulosa, hemiselulosa,  pectin,  dan  non  karbohidrat  seperti polimer  lignin,  beberapa  gumi,  dan  mucilage.  Karena itu dietery fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida.(Winarno, 1997).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  Serat  Kasar pada  sosis  jamur  tiram  putih  sampel  terpilih  pada perlakuan pengaruh konsentrasi bahan pengisi 15% dan sodium  tripolyphosphate  0,24%  dapat  dilihat  pada tabel 24.
Tabel  24.  Hasil  analisis  kadar  Serat  sosis  jamur  tiram putih
Sosis jamur tiram putih Neraca Bahan
6,86 % 0,81%
Kadar serat kasar pada sosis dipengaruhi oleh kandungan  serat  kasar  dalam  jamur  tiram  putih. Dengan demikian semakin banyak presentase penggunaan  jamur  tiram  putih  maka  kadar  serat  kasar sosis  semakin  tinggi.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Permadi,  dkk  (2014)  Mengenai  nugget  ayam  yang disubtitusi dengan jamu tiram putih dengan presentase 20%,  30%,  40%  dan  50%  menghasilkan  kadar  serat kasar berturut-turut adalah 6,31%, 5,228%, 6,93% dan 6,62%.
Sedangkan  pada  penelitian  yang  dilakukan Nurmalia,  (2011)  mengenai  sosis  jamur  tiram  putih, pada  presentase  jamur  70%,  80%  dan  90% menghasilkan kadar serat berturut-turut 7,92 – 18,88%, 8,21 – 14,38% dan 8,41 – 14, 73%.
Perbedaan  kadar  serat    kasar    hasil  analisis dengan  neraca  bahan  dan  juga  litelatur  ini  disebabkan oleh  kandungan  masing-masing  jamur  yang  berbeda antara  satu  dengan  yang  lainnya  serta  akibat  proses pengolahan.
Berdasarkan  atas hasil penelitian, maka dapat diambil kesimpulan :
1. Jenis bahan pengisi terpilih dari penelitian utama adalah perbandingan (1:1) tepung sagu : terigu.
2. Hasil  pada  penelitian  utama,  didapat  konsentrasi bahan pengisi 10%, 15%, 20% berpengaruh nyata terhadap  Warna,  aroma,  tekstur  dan  kekerasan sosis  jamur  tiram  putih  tetapi  tidak  berpengaruh nyata terhadap rasa sosis jamur tiram.
3. Hasil  pada  penelitian  utama,  didapat  konsentrasi sodium  tripolyphosphate  0,24%,  0,34%,  0,44% memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dan kekerasan  sosis  jamur  tiram  putih  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma,  dan rasa sosis jamur tiram.
4. Hasil  pada  penelitian  utama,  didapat  interaksi konsentrasi  bahan  pengisi  10%,  15%,  20%  dan sodium  tripolyphosphate  0,24%,  0,34%,  0,44% berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kekerasan sosis  jamur  tiram  putih  tetapi  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  warna,  aroma,  dan  rasa  sosis jamur tiram.
5. Perlakuan  terpilih  dari  penelitian  utama  adalah perlakuan a3b1 dengan konsentrasi bahan pengisi 15% dan sodium tripolyphosphate 0,24%.
6. Hasil  analisis  kimia  sampel  terpilih  memiliki kadar  protein  4,9%,  kadar  abu  0,95%  dan  kadar serat 6,86%.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Badan  Standard  Nasional.  (2015)  . Sosis  Daging . SNI 3820:2015.
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan (2013 ).Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penstabil . BOPM RI No. 24
3. Badan  Pusat  Statistik,  (2013). Produksi  Jamur Tiram Putih. Jakarta Pusat : Badan Pusat Statistik.
4. Chang,  ST  &  PG  miles.  (1997), Mushroom Biology . London: World Scientific Publishing
5. Chazali  dan  Pratiwi,  (2009), Usaha  Jamur  Tiram Skala Rumah Tangga . Penerbit Niaga Suadaya.
6. Cross,  H  R,.  dan  A,  J,,.  Overby  (1998), Meat Science, Milk Science and Tecnology , Elsevier Sci, Publ,. B. V. Amsterdam.
7. Daniati,  (2005),  Pembuatan Bakso  Ikan  Cucut dengan  Bahan  Tambahan  Jenis  Tepung  Yang Berbeda. Jurusan Tataboga dan Produksi Universitas Negri Semarang.
8. Dziezak,  J.D.1990 .  Phosphates  Improve  Many Food. Indonesia University Press . Jakarta
9. Efendi,  (2009), Teknologi  Pengolahan  dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta Bandung.
10. Elviera,  G.  (1988), Pengaruh  Pelayuan  Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso Daging Sapi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institusi Pertanian, Bogor.
11. Elly,  M  S.  N.,  (2006) Mempelajari  Pengaruh Jmulah  Tapioka  dan  Jenis  Lemak  Terhadap Karakteristik  Sosis  Rumput  Laut  (Eucheuman cottoni), Jurusan  Teknologi  Pangan,  Universitas Pasundan Bandung.
12. Fellows.  1992. Food  Processing  Tecnology. Princiciples  and  Practie ,  Ellis  Horwood  Limited, England.
13. Ginting  dan  Umar,  (2005), Penggunaan  Berbagai Bahan  Pengisi  pada  Nugget  Itik  Air. Departemen Peternakan Fakultas Pertanian, USU Medan.
14. Hadiwiyoto  S.  (1983), Susu,  Daging,  Telur  dan Hasil Olahannya . Liberty Yogyakarta.
15. Kartika, B., Hastuti, P.,dan Supartono, W., (1987), Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan, Universsitas Gajah Mada, Yogyakarta
16. Kerry,  J.  J  dan  D.  Ledward,  (2002), Meat Processing;  Improving  Quality, CRC  Press, Woodhead pulp, Limited. Cambridge England.
17. Kramlich,  W.E.,(1971 ),  Sausage  Product,  The Science  of  Meat  and  Meat  Product ,  Second Edition,  W.,  H.,  Freeman  and  co.,Ins.,Watport, Can San Fransisco.
18. Ulupi,  N,.  Komariah,  Utami,  S.  (2005), Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripolyphosphate Terhadap  Sifat  Fisik  Baso  Sapi ,  Fakultas Peternakan Instuti Pertanian Bogor.
19. Matz, (1962), Food texture , The Avi Publising Co, New York
20. Muliani,  S,  (1996), Mempelajari  faktor-faktor yang  Mempengaruhi  Elastisitas  Sosis  Ikan Cunang ,  Jurusan  Teknologi  Pangan,  Universitas Pasundan Bandung.
21. Ngili,  Y.  2013. Protein  dan  Enzim . Rekayasa Sains. Bandung .
22. Nurmalia, (2011), Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)  Sebagai  Alternatif  Makanan  Siap  Saji
Rendah  Lemak  dan  Protein  Serta  Tinggi  Serat. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.
23. Olii,  R.,  (2005), Pengaruh  Konsentrasi  Bahan Pengisi  Dan  Isolat  Protein  Kedelai  Terhadap Karakteristik  Sosis  Analog  Dari  Tempe, Tugas Akhir,    Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknink,  UNPAS, Bandung.
24. Pasaribu,  Tahir.,  Permana,  Djuhawan.,  Alda, Eisrin  R,  (2002), Aneka  Jamur  Unggulan  yang Menembus  Pasar .  Penerbit  PT.  Gramedia  Widia Sarana Indonesia, Jakarta.
25. Peraturan  Mentri  Perdagangan,  2011. Ketentuan Import  Sodium  Tripolyphosphate. PERMENDAG NO.41/M-DAG/PER/12/2011,  LL  KEMENDAG, 6 HLM.
26. Permadi, S. N, Mulyani S, dan Hintono, A, (2014) Kadar  Serat,  Sifat  Organoleptik,  dan  Rendemen Nugget  Ayam  yang  Disubtitudi  dengan  Jamur Tiram  Putih  (Plerotus  ostreatus), Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 4.
27. Puspasari  K,  (2007). Aplikasi  Teknologi  dan Bahan  Tambahan  Pangan  untuk  Meningkatkan Umur  Simpan  Mie  Basah Matang. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.
28. Puspitasari.  1991. Teknik  Penelitian  Mineral Pangan. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
29. Purnomawati,  I,  Hadayati,.  D,  dan  Saparinto,  C, (2008), Aneka  Kudapan  Berbahan  Ikan. Penerbit Kanisius.
30. Purwosari,  G.  A,.  (2016), Pengaruh  Penggunaan Jenis  dan  Jumlah  Bahan  Pengisi  Terhadap  Hasil Jadi  Sosis  Ikan  Gabus  (Channa  striata). Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negri Surabaya.
31. Putra,  S.  F.,  (2005), Cara  Praktis  Pembuatan
Pempek Palembang. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
32. Pomeranz Y. 1991 . Functional Properties of Food Component s .  Second  Edition .  Departement  of Food  Science  and  Human  Nutrition.  Washington University. Academic Press, Inc. Washington.
33. Priyadi,U.T., (2003 ), Bisnis Jamur Tilam Investasi Sekali Untung Berkali-kali. Penerbit PT. Agrumedia Pustaka .
34. Rena  dkk.,  (2010), Karakteristik  Baso  Itik  Afkir dengan  Subtitusi  Beberapa  Jenis  Tepung  dengan Jumlah  yang  Berbeda. Fakultas  Peternakan Andalas Padang.
35. Rizali,  (2012), Teknik  Pengolahan  Daging. Laporan Praktikum Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
36. Sudarmadji,  S.  (2010). Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian . Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
37. Sumarmi, (2006 ), Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Inovasi Pertanian.Vol.4 No.2.
38. Supriatna,  (2007), Pengaruh  Penambahan  Lemak Sapi  dengan  Perbandingan  Campuran  Daging

## Sapi dan Tepung Kacang Merah pada Pembuatan
Sosis, Tugas  Akhir,  Jurusan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS, Bandung.
39. Surawan,  dan  Fitri  E,  D,  (2007), Penggunaan Tepung  Terigu,  Tepung  Beras,  Tepung  Tapioka dan  Tepung  Maizena  terhadap  Tekstur  dan  Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna, jurnal ISSN 1978 – 3000, diakses di http://repository.unib.ac.id/167/
40. Soeparno,  (1992), Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Penerbit Universitas Gajah Mada,Yogyakarta.
41. Tien,  M,  Sugiyono,  (1992), Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan. Intitusi Pertanian Bogor, Bogor.
42. Tauber, (1985), Sausage. di dalam Distro Iser Nw
(Ed) Element  of  Food  Technology Westport.  The
AUI Publishing Co.,Conectical.
43. Tejopranoto,S.,  (1988), Sifat-Sifat  Analog  Sosis dari  Tempe .  Skirpsi  Teknologi  Pangan  dan  Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
44. Tjokroadikoesoemo,  P.,  (1986) HFS  dan  Industri Ubi Kayu Lainnya, Penerbit PT. Dramedia Pustaka
Utama, Jakarta. 45. Tiana,  K.  G  (1998 ), Pengaruh  Penambahan Tepung Tapioka dan Margarin terhada Mutu Sosis Jamur Kayu . Jurusan
Teknologi
Pangan, Universitas Pasundan Bandung.
46. Winarno,  F.G.,  (1997),  Kimia  Pangan  dan  Gizi, PT.  Gramedia  Pustaka  Umum,  Cetakan  ke  8,
Jakart