## DERAJAT BAHAYA PENGGUNAAN AIR ABU, BORAKS DAN FORMA- LIN PADA KULINER MIE ACEH YANG BEREDAR DI KOTA X PROVINSI ACEH TERHADAP MANUSIA
The degree of Dangers the use of Ash Water, Borak and Formalin on Mie Aceh Culinary Cir- culated in City X Aceh Province of the Human
Yulizar a , Ietje Wientarsih b , Achmad Arif Amin b a Program Studi Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680  yuli_88_07@yahoo.co.id b Program Studi Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
Abstract. Mie Aceh is the noodle that formulated with special spices and raw materials wet noodle. Mie Aceh greatly favored by the Aceh’s peoples. This research is conducted by using analysis of titrimetri, photometri and qualitative. The issue of using ash water, borax and formaldehyde of Mie Aceh which circulate at X’s City in Aceh province been examined. After interview with 10 respondents noodle manufacture in X’s City, there were three factors were identified that make them use “air abu” and formal- dehyde. The three factors were economics factor, knowledge factor and the dough needs factor. Laboratory analysis was done to see the content of ash water, borax and formaldehyde in Mie Aceh. Theresults of the 25 samples (100%)  containing  ash water with sodium carbonate test indicators ranges from  0.22% b/b - 0.27  %b/b, borax test results of 25 samples of noodles (100%) showed a negative result. Formalin test on 25 samples showed that positive test results (100%) of formaldehyde content of each sample was >4 mg/L. The results show that Mie Aceh circulating in X’s City was less safe for consumption and dangerous for public health.
Keywords : Ash water, borax, formalin, mie Aceh , wet noodles
(Diterima: 29-10-2014; Disetujui: 16-12-2014)

## 1. Pendahuluan
Bahan makanan yang dikonsumsi sangat mempengaruhi  tingkat  kesehatan  dan  kecerdasan seseorang.  Sehingga  makanan  haruslah  sehat,  aman serta yang mengandung gizi lengkap. Bahan makanan dikatakan aman apabila tidak mengandung  komponen fisik, kimia dan mikrobiologi yang berbahaya. Pasal 1 ayat  4  Undang-undang  RI  No.  7  tahun  1996  tentang Pangan menyatakan keamanan pangan sebagai kondisi dan  upaya  yang  diperlukan  untuk  mencegah  pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain  yang  dapat  mengganggu,  merugikan,  dan membahayakan  kesehatan  manusia.  BPOM  (2006) menyatakan  bahwa  walaupun  tidak  bisa  dipastikan berapa  persen  dari  masyarakat  Indonesia  yang mengerti dan sadar tentang keamanan pangan, jumlah yang tidak  mengerti lebih banyak. Rinto et al. (2009) menerangkan  bahwa  secara  fisik  pangan  yang  aman adalah  bahan  pangan  yang  bersih  dari  bahan-bahan yang  tidak  dapat  dicerna  oleh  tubuh  yaitu  plastik, logam  dan  bahan  bahan-bahan  lainnya  yang mengganggu  pencernaan  manusia,  secara  kimiawi dapat  berasal  dari  zat-zat  berbahaya  yang  tidak  boleh digunakan  dalam  bahan  pangan  seperti  formalin, boraks , insektisida  serta  bahan  tambahan  makanan yang  sangat  dibatasi  penggunaannya.  Maraknya penggunaan  bahan  tambahan  atau  zat  aditif  pada makanan  belakangan  ini  untuk  membuat  makanan
tampak  lebih  menarik,  tahan  lama,  serta  rasa  dan teksturnya  lebih  sempurna.  Bahan  tambahan  tersebut diantaranya  adalah  pewarna,  penyedap  rasa  dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis dan pengental (Siaka 2009).
Faisal  (2002),  menerangkan  bahwa  pangan  yang tidak  aman  dapat  menyebabkan  penyakit  ( food  borne diseases )  yaitu  gejala  penyakit  yang  timbul  akibat mengkonsumsi  pangan  yang  mengandung  bahan  atau senyawa  beracun  dan  atau  organisme  patogen,  bahan yang  tidak  dapat  dicerna  seperti  plastik,  logam maupun  bahan  yang  dapat  mengganggu  pencernaan manusia.  Pengawet  yang  lagi  ramai  dibicarakan  di kalangan  masyarakat  adalah  penggunaan  formalin sebagai  pengawet  bahan  makanan  (Elmatris  2008). Selain  keberadaan formalin, juga  ada  borak  dan  air abu  yang  dijadikan  sebagai  Bahan  Tambahan  Pangan (BTP).  Air  abu  atau  air  alkali  atau iye  water atau garam  alkali  merupakan  salah  satu  bahan  tambahan yang  sering  dipakai  dalam  pembuatan  mie,  ketupat, lontong  dan  bakcang.  Air  abu  ini  akan  membuat tekstur  menjadi  kenyal.  Bentuk  dan  warnanya  persisi seperti  air  biasa.  Banyak  dijual  tempat  penjualan  ba- han kue dan pasar tradisional.
Mie  basah  digunakan  untuk  produk  makanan seperti  mie  Aceh,  mie  baso,  mie  soto  bogor,  mie goreng,  ataupun  pada  pembuatan  makanan  camilan. Kadar  air  mie  basah  tergolong  tinggi,  sehingga  daya awetnya  rendah.  Penyimpanan  mi  basah  pada  suhu
kamar  selama  40  jam  menyebabkan  tumbuhnya kapang, dalam pembuatan mie basah diperlukan bahan pengawet  agar  mi  bisa  bertahan  lebih  lama.  Menurut Puspitasari  dalam  Cahyadi  (2008),  mengatakan sejumlah  produsen  mie  basah  dan  bakso  di  Bantul, banyak  menggunakan formalin atau boraks .  Mie Aceh  merupakan  salah  satu  produk  yang  banyak disukai oleh semua kalangan masyarakat, bukan hanya masyarakat  Aceh  namun  juga  luar  Aceh.  Mie  aceh menggunakan  bahan  utama  mie  basah  namun  diolah dengan bumbu khusus kuliner aceh. Sama dengan mie basah  di  daerah  lain,  mie  aceh  juga  menjadi  sasaran penggunaan  BTP  yang  berbahaya.  Makanan  yang mengandung  formalin  dan  bahan  kimia  berbahaya lainnya  masih ditemukan pada makanan  yang beredar bebas  di  Provinsi  Aceh.  Pasar  Gampong  Baroe  Kota Banda  Aceh,  hasil  penelitian  32  sampel  yang  di  uji formalin  di  laboratorium  menunjukkan  semua  positif menggunakan  formalin  dengan  kadar  di  atas  1,5 mg/liter (Kasma 2011). Selain itu formalin dan boraks pada  makanan  yaitu  mie  basah  disalah  satu  warung pasar  Peuniti,  warung  mie  basah  Pasar  Baru  dan  mie basah  Pasar  Seutui  yang  juga  mengandung boraks (Muliawarman 2009).
Melihat  kondisi  diatas  penulis  tertarik  untuk meneliti lebih lanjut terkait adanya dugaan penggunaan  boraks,  air  abu  dan  formalin  pada  Mie Aceh  di  Kota  X  Provinsi  Aceh  dan  melihat pengaruhnya terhadap kesehatan masyarakat, persoalan  penggunaan  BTP  pada  sebagian  makanan berhubungan  erat  dengan  persoalan  lingkungan  sosial yang  perlu  diteliti  lebih  lanjut.  Kota  X  Provinsi  Aceh adalah  kota  perdagangan  yang  besar  disepanjangan pantai  Barat  Selatan  Aceh  selain  Meulaboeh. Masyarakat  setempat  adalah  pengkomsumsi  mie  aceh dan  keberadaan  produsen  mie  basah  serta  banyaknya warung  mie  aceh  menjadi  alasan  utama  untuk dilakukan  kajian  secara  mendalam  dengan  judul “Kajian  Penggunaan  air  abu,  boraks  dan  formalin dalam  kuliner    mie  aceh  yang  beredar  di  Kota  X Provinsi  Aceh”.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  :  1) Mengindentifikasi  ada  tidaknya  penggunaan  BTP  air abu,  boraks  dan  formalin  pada  mie  aceh  di  Kota  X Provinsi  Aceh,  2)  Mengindentifikasi  faktor  penyebab produsen  mie  aceh  menggunakan  air  abu,  boraks  dan formalin di Kota X Provinsi Aceh.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  tiga  lokasi,  pertama  lokasi penelitiannya  dilaksanakan  di  Aceh  Barat  Daya, Provinsi  Aceh,  penelitian  ini  difokuskan  Kota  X sebagai ibukota Kabupaten  Aceh Barat Daya. Kota  X ini  adalah  kota  perdagangan  terbesar  kedua  setelah Meulaboh  Aceh  Barat  disepanjang  wilayah  pesisir Barat  Selatan  Aceh.  Di  Kota  X  banyak  terdapat warung mie aceh dan produsen mie basah. Kabupaten Aceh Barat Daya adalah wilayah pemekaran dari Aceh selatan,  berbatasan  dengan  Kabupaten  Aceh  selatan Aceh  Selatan  dan  Nagan  Raya  serta  Gayo  Lues.  Se-
dangkan  untuk  analisis  laboratoriumnya  dilaksanakan di  laboratorium  Kesehatan  Daerah  Aceh  dan  Labora- torium  Kementrian  Industri  unit  Sumatera  Utara. Penelitian  ini  menggunakan  peralatan  baik  dalam bentuk  perangkat  keras  ( hardware )  yang  tercantum pada  Tabel  1.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  berbentuk  data  dan  contoh  mie aceh  yang  diperlukan  untuk  analisis,  untuk  bahan utama dalam penelitian ini adalah bahan baku mie.
Tabel 1. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menjawab  permasala- han yang diteliti, di antaranya:
2.1. Analisis Kandungan Air Abu, Borak dan Formalin

## a. Air Abu
Pengambilan  sampel  bahan  utama  mie  aceh  yaitu mie basah dilakukan di produsen dan  warung-warung mie aceh yang berada di Kota X Provinsi Aceh untuk keseluruhannya.  Setelah  itu  sampelnya  dibawa  ke  la- boratorium  Balai  Riset  dan  standarisasi  Industri  Me- dan lalu dianalisis dengan metode titrimetri untuk ana- lisis  kandungan  dan  kadar  air  abu.  Air  abu  yang  ter- dapat  di  Kota  X  dan  digunakan  produsen  mie  basah adalah  produksi  Medan  dengan  komposisi  Natrium karbonat  dan  mineral.  Sampel  kemudian  dianalisis dengan  metode  Analisa  titrimetri  atau  analisa  volu- metrik adalah analisis  kuantitatif dengan  mereaksikan suatu  zat  yang  difiltrasi  dengan  larutan  baku  HCL yang  telah  diketahui  konsentrasinya  0.01  normal, setelah  sebelumnya  dilakukan  penimbangan  terhadap sampel  mie  yang  akan  diuji,  dilakukan  pengenceran dengan  aquades  lalu  ditambahkan  indikator.  Dari pemakaian  standar  yang  digunakan  berapa  milimeter setelah itu dihitung melalui rumus.
Berat larutan Standar % =         Berat sampel                 x 100 %

## b. Boraks
Menganalisis  boraks  dilakukan  dengan  metode kualitatif untuk melihat apakah ada kandungan boraks
terdapat  dalam  sampel  atau  tidak,  hal  ini  dilakukan dengan  proses  pembakaran  sampel  hingga  menjadi abu. Pembakaran sampel  mie dengan api biasa, untuk menghilangkan  bahan  organik  sehingga  tersisa  anor- ganik  pada  abu.  Sampel  diambil  sebanyak  10  gram dimasukkan  ke  dalam  cawan  porselin  dipijarkan  da- lam tanur pada suhu 800°C selama 3 jam. Sisa pemija- ran  ditambahkan  1-2  tetes  asam  sulfat  pekat  dan  5-6 tetes  metanol,  kemudian  dibakar.  Bila  timbul  nyala hijau  maka  menandakan  adanya  senyawa  boron  se- bagai metal boraks (Roth 1988).
Gambar 1. Skema metode kerja uji Kualitatif (Maria   2010)

## c. Formalin
Sampel  yang  diambil  disiapkan  dan  dibawa  ke  La- boratorium  Kesehatan  Aceh  yang  ada  di  Kota  Banda Aceh  untuk  menganalisis  ada  tidaknya  kandungan formalin  dan  mengindentifikasi  kadar  formalin  pada sampel  tersebut  dengan  metode  fhotometri  setelah dilakukan  pengeceran.  Pada  uji  ini,  mie  basah  cara yang  digunakan  dalam  pengumpulan  data  yaitu dengan pengamatan langsung pada sampel.

## Gambar 2. Skema metode kerja
2.2. Analisis  Faktor  Penyebab  Penggunaan  Air  Abu, Borak dan Formalin oleh Produsen
Untuk  mengetahui  penyebab  produsen  mie  basah dan pedagang  mie aceh  menggunakan air abu, boraks dan  formalin dalam  penelitian  ini  dilakukan  dengan cara  menganalisis  data  yang  dikumpulkan  melalui wawancara,  observasi  dan  dokumentasi.  Data  yang
terkumpul dilakukan langkah-langkah analisis melalui Reduksi  data,  penyajian  data  dan  verifikasi  data sebelum  dideskripsikan.  Miles  dan  Huberman  (1984) dalam  Sugiyono  (2011)  menyebutkan  bahwa  aktifitas dalam analisis data kualitatif  dilakukan dengan secara interaktif  dan  berlangsung  secara  terus  menerus. Aktifitas dalam analisis data ini adalah dengan reduksi data,  penyajian  data  dan  verifikasi  data  namun sebelumnya dilakukan antisipasi.
Gambar 3. Komponen dalam analisis Data Model Miles dan Huberman
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Air Abu, Boraks, Formalin

## a. Air Abu
Dari  uji  yang  dilakukan  untuk  menganalisis  kan- dungan air abu, boraks dan formalin pada kuliner mie aceh,  dengan  pengujiannya  dilakukan  pada  bahan  ba- ku  utama  mie  aceh  yaitu  mie  basa.  Hasil  uji  air  abu, menunjukkan  bahwa  seluruh  sampel  mie  basah  yang di  uji  semua  positif  mengandung  air  abu    dengan  pa- rameter  uji  natrium  karbonat  dengan  nilai  berkisar antara 0.22 % b/b sampai dengan 0.27 % b/b. Dari 25 sampel  yang diuji, 10 sampel (40%) mengandung  na- trium karbonat dengan kandungan 0.23 % b/b, 7 sam- pel  (28  %)  mengandung  0.24  %  b/b,  3  sampel  (12%) mengandung    0.22  %b/b,  3  sampel  (12%)  mengan- dung    0.27%b/b  dan  2  sampel  (8%)  mengandung  na- trium karbonat 0.25 % b/b.
Tabel 2.  Hasil uji  kadar air abu
Hasil (%b/b) Parameter Jumlah sampel       (%) 0.22 Na 2 CO 3 3                      12 0.23 Na 2 CO 3 10                     40 0.24 Na 2 CO 3 7                      28 0.25 Na 2 CO 3 2                      12 0.27 Na 2 CO 3 3                       8
Air  abu  yang  digunakan  oleh  produsen  mie  aceh dan  yang  beredar  di  pasar  Kota  X  adalah  air  abu produksi Medan dengan  komposisi  mineral dan  natri-

## Analisa Kadar Formalin
Metode yang menggunakan fhotometri untuk melihat data kandungan formalin pada bahan baku mie aceh, yaitu mie basah.

## Data Kadar Formalin
um karbonat (Na2CO 3 ). Winarno (1988) menyebutkan sebagian  besar  bahan  makanan,  yaitu  sekitar  96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur  mineral  yang  dikenal  juga  dengan  kadar abu.  Diah  (  2013)  menjelaksan  bahwa  air  abu  bisa digunakan  untuk  pewarna  masakan  alami  dan pengenyal  makanan,  dalam  bahasa  lain  disebut (  Kansui  /  Soda  Ash  /Air  Ki  )  bahan  ini  berfungsi meningkatkan  kekuatan  adonan  atau  kekerasan  mie, efek  dari  pemakaian  garam  alkali  mie  akan  terlihat lebih  kuning  dan  bila  melebihi  1%  akan  dapat merusak  mie  untuk  ph  tinggi  dapat  berfungsi  sebagai pengawet  dengan  pH  optimum  adalah  berkisar  10. Dalam  tubuh  unsur  mineral  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur.  Sebagai  pelengkap  data natrium  karbonat  dalam  air  abu  yang  beredar  di  Kota X  juga  diuji  kandungannya  dengan  hasil  ujinya 22.62 % b/b.
Sentra  Informasi  Keracunan  Nasional  (SIKerNas) Pusat  Informasi  Obat  dan  Makanan,  Badan  POM  RI pada  tahun  2012,  menjelaskan  bahwa,  natrium  Kar- bonat berbentuk padat, serbuk, atau kristal serbuk dan granul,  berwarna  putih  dan  tidak  berbau;  berat  mole- kul  105,99;  titik  lebur  1563,8ºF  (851ºC  );  berat  jenis 2,532 (air = 1). Kelarutan = 45,5 g/100 mL air  100 oC (212  oF);  larut  dalam  air  panas  dan  gliserol,  larut  se- bagian  dalam  air  dingin,  tidak  larut  dalam  aseton  dan alkohol.  Penggunaan  senyawa  ini  mengakibatkan  pH lebih  tinggi  (7,0  –  7,5),  warna  sedikit  kuning  dan menghasilkan  flavor  yang  lebih  disukai  konsumen. Kasma  (2011)  menyebutkan  bahwa  natrium  karbonat telah  sejak  dulu  dipakai  sebagai  alkali  pembuat  mie. Komponen ini berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas, fleksibili- tas, dan meningkatkan kehalusan tekstur mie. Natrium karbonat  juga  dapat  meningkatkan  pengikatan  air, karena  reaksi  senyawa  tersebut  dengan  pati  dan  air akan menghasilkan gas CO2. Dengan adanya gas CO2 berarti  terbentuk  rongga  antar  ruang  granula  pati. Hasilnya ketika perebusan mie, air yang terserap akan lebih banyak.
Keberadaan  natrium  karbonat  pada  mie  yang beredar  di  Kota  X  tidaklah  berpengaruh  pada kesehatan.  Kandungan  natrium  karbonat  dalam  mie tidak  melebih  1  %,  jika  melebihi  1  %  maka  adonan mienya  tidak  dapat  dipakai  karna  rusak.  Dalam  Pera- turan  Mentri  Kesehatan  Republik  Indonesia  (Permen- kes  RI)  No.033  tahun  2012  tentang  Bahan  Tambahan Makanan  disebutkan  bahwa  natrium  karbonat  di- bolehkan  untuk  ditambahkan  pada  pangan,  Kan- dungan  Na 2 CO 3 yang  terkandung  dalam  mie  berkisar 0.22  %  b/b  -  0.27  %  b/b  tidaklah  berdampak  bagi kesehatan  dan  dibolehkan  digunakan  untuk  bahan tambahan. Jadi, secara aturan tidak masalah jika natri- um  karbonat  digunakan  pada  adonan  mie  dan  tidak berpengaruh  pada  kesehatan  karna  kandungannya yang sedikit. Walau  begitu SIKerNas Pusat Informasi Obat dan Makanan, Badan POM RI (2012) menyebut- kan dampak yang bisa ditimbul dari terpaparnya natri- um  karbonat  untuk  jangka  pendek  bila  tertelan  tidak begitu berbahaya.

## b. Boraks
Pada  pengujian  boraks  terhadap  seluruh  sampel yang  di  uji  dengan  metode  kualitatif  menunjukkan bahwa  seluruh  sampel  (100  %)    tidak  mengandung boraks atau hasilnya negatif.
Tabel 3. Hasil uji kandungan boraks
Hasil (Positif/Negatif) Parameter Jumlah sampel       (%) Negatif Boraks 10                   40 Negatif Boraks 7                   28 Negatif Boraks 3                   12 Negatif Boraks 3                   12 Negatif Boraks 2                    8
Hasil  uji  laboratorium  terhadap  boraks  pada  bahan baku Mie Aceh yaitu mie basah yang beredar di Kota X  negatif, seluruh sampel yang diuji 25 sampel ( 100 %)  tidak  mengandung  boraks,  pengujian  dilakukan dengan metode kualitatif yaitu pembakaran.

## c. Formalin
Sedangkan  untuk  hasil  uji  kandungan  formalin dalam sampel yang diuji, menunjukkan bahwa seluruh sampel  mie  yang  diuji  (100%)  mengandung  formalin dengan kandungannya sebanyak 4.71 mg/L  dilakukan 10  kali  pengenceran,  sedangkan  untuk  1  kali pengeceran hasilnya > 4.00 mg/L setiap sampelnya.

## Tabel 4. Hasil uji kandungan  dan kadar formalin
Hasil
(mg/L) Parameter Jumlah sampel       (  %) >4 Formalin 10                    40 >4 Formalin 7                    28 >4 Formalin 3                    12 >4 Formalin 3                    12 >4 Formalin 2                     8
Hasil uji laboratorium terhadap sampel bahan baku mie  aceh  yaitu  mie  basah  yang  beredar  di  Kota  X Provinsi  Aceh  menunjukkan  bahwa  seluruh,  yaitu  25 sampel  (100  %)  positif  mengandung  formalin  dengan kandungan  sebesar  4.71  mg/L  dengan  10  kali pengeceran.  Hasil  untuk  satu  kali  pengeceran  tiap sampel  mengandung  >  4  mg/L  untuk  keseluruhan sampel.  Penggunaan  formalin  pada  mie  ini  tidak diakui  oleh  produsen  mie  basah  tempat  dilakukan pengambilan  sampel.  Infomasi  yang  didapatkan melalui  wawancara,  diketahui  bahwa  para  produsen mie  di  Kota  X  Provinsi  Aceh  tidak  menggunakan formalin, namun para produsen mie aceh menyebutnya dengan anti basi.
Keberadaan  formalin  dalam  mie  basah  sebagai  ba- han  baku  mie  aceh  sangat  mengkhawatirkan,  meng- ingat  bahwa  mie  aceh  sangat  digemari  oleh  masyara-
kat.  Menurut  Cahyadi  (2008), formaldehid digunakan sebagai obat pembasmi hama untuk membunuh virus, bakteri, jamur, dan benalu yang efektif dalam konsen- trasi  tinggi,  ganggang,  amuba  (binatang  bersel  satu), dan  organism  uniseluler  lain,  relativ  sensitif  terhadap formaldehid dengan  konsentrasi  yang  mematikan berkisar  antar  0,3-22  mg/liter.  Hewan vertebrata air menunjukkan  respon  dengan  cakupan  yang  luas.  Be- berapa binatang berkulit keras adalah yang paling sen- sitif  dengan  nilai  konsentrasi  efektif  menengah berkisar  antara  0,4-20  mg/liter.  Namun  demikian  Da- lam International Programme  on  Chemical  Safety (IPCS) (Hasyim 2006),  disebutkan bahwa batas toler- ansi formaldehida yang  dapat  diterima  tubuh  dalam bentuk  air  minum  adalah  0,1  mg  per  liter  atau  dalam satu  hari  asupan  yang  dibolehkan  adalah  0.2  mg.  Se- mentara  formalin  yang  boleh  masuk  ke  tubuh  dalam bentuk  makanan  untuk  orang  dewasa  adalah  1,5  mg hingga  14  mg  per  hari.  Hampir  semua  jaringan  di tubuh  mempunyai  kemampuan  untuk  memecah  dan memetabolisme formaldehida .  Salah  satunya  mem- bentuk  asam  format  dan  dikeluarkan  melalui  urine. Formaldehida dapat  dikeluarkan  sebagai  CO2  dari dalam tubuh. Tubuh juga diperkirakan bias memetabo- lisme formaldehida bereaksi dengan DNA atau protein untuk  membentuk molekul yang  lebih  besar  sebagai bahan  tambahan  DNA  atau  protein  tubuh. Formalde- hida tidak  disimpan  dalam  jaringan  lemak.  NIOSH menyatakan formaldehida berbahaya  bagi  kesehatan pada kadar 20 ppm. Sedangkan dalam Material Safety
Data  Sheet (MSDS), formaldehida dicurigai  bersifat kanker (Hasyim 2006).
3.2. Mengindentifikasi Faktor Penyebab Penggunaan Air  Abu,  Boraks  dan  Formalin  oleh  Produsen Mie
Seusuai  dengan  hasil  uji  laboratorium  pada  mie basah, dengan  hasil negatif untuk boraks. Maka hasil analisis yang dilakukan untuk melihat faktor penyebab dari  produsen  mie  ini,  hanya  mencakup    penggunaan Air  abu  dan  formalin.  Hasil  uji  laboratorium  menun- jukkan bahwa seluruh sampel mie (100%) yang di uji air  abu  positif  dengan  kandungan  tertinggi  0.27 5 b/b dan  terendah  0.22  %  b/b,  juga  kandungan  formalin pada  mie  yang  diuji  seluruhnya  (100%)    positif menggunakan  formalin  dengan  kandungan  4.71  mg/L untuk  10  kali  pengeceran  dan  >  4  mg/L  untuk  sekali pengeceran.  Hal  ini  menunjukkan  kerentanan  kuliner mie  aceh  yang  dikonsumsi  masyarakat  di  Kota  X Provinsi  Aceh  terhadap  kesehatan  masyarakat  akibat kandungan  kimia  terlarang  yaitu  formalin.    Hasil analisis  data  yang  didapatkan  melalui  proses wawancara,  observasi  dan  dokumentasi.  Selanjutnya dilakukani Reduksi data, penyajian data dan verifikasi data  sebelum  dideskripsikan  Miles  dan  Huberman (1984)  dalam  Sugiyono  (2011).  Dari  proses  itu dihasilkan  tiga  faktor  utama  penyebab  produsen  mie menggunakan  Air  abu  dan  formalin  adalah  faktor ekonomi, pengetahuan dan kebutuhan adonan.
Gambar 4. Hasil analisis data model Miles dan Huberman dengan proses reduksi data, penyajian dan verifikasi untuk melihat faktor penyebab penggunaan air abu dan formalin
Dari  hasil  wawancara  terhadap  seluruh  produsen, yaitu  10  orang  responden  produsen  mie  aceh,
diketahui  bahwa  faktor  ekonomi  yang  mendorong penggunaan air abu dan formalin  meliputi penghema- tan  dalam  pembiayaan  produksi,  mie  yang  dihasilkan lebih  tahan  hingga  24  jam,  dengan  demikian  tingkat kerugian karna kerusakan mie dapat dikurangi. Selain itu  dengan  digunakan  air  abu  ini  mie  lebih  menarik sehingga  warung-warung  mie  aceh  berminat  untuk mengambilnya.  Bahan  mie  dan  anti  basi  mudah didapatkan di Kota X dan harga lebih murah sehingga lebih  menguntungkan.  Sasaran  penjualan  mie  oleh produsen  mie  adalah  warung-warung  mie  aceh  yang ada  di  Kota  tersebut  yang  juga  Kota  perdagangan  di wilayah pantai barat selatan Aceh. Untuk Kota X saja jumlah warung mie aceh yang beroperasi mencapai 15 warung,  belum  lagi  yang  berada  di  8  kecamatan  lain dalam  wilayah  Kabupaten  Aceh  Barat  Daya.  Dalam proses penggalian informasi yang dilakukan, respond- en mengatakan bahwa untuk produksi mie yang mere- ka  hasilkan  tidak  menggunakan  formalin,  namun mereka menggunakan anti basi. Namun hasil laborato- rium  menunjukan  bahwa  bahwa  produk  mie  yang dihasilkan seluruhnya mengandung formalin.
Moenir (2006), mengatakan tingkat sosial ekonomi atau  pendapatan  ialah  seluruh  penerimaan  seseorang sebagai  imbalan  atas  tenaga  dan  pikiran  yang  telah dicurahkan untuk orang lain dirinya maupun keluarga. Namun  hal  ini  pada  masyarakat  yang  berteknologi maju, dimana kebutuhan hidup yang makin meningkat tidak  hanya  dalam  jenis  tetapi  juga  dalam  hal kegunaan, pendapatan seseorang tidak lagi menjangkau kebutuhannya bersama keluarga. Kebutuhan hidup yang makin meningkat di satu pihak, kurang  dapat  diimbangi  dengan  pendapatan  yang relatif  tetap,  sehingga  menyebabkan  perubahan  pola ketenagakerjaan.  Dengan  demikian  hubungan  kepent- ingan ekonomi sangat mendukung produsen mie untuk menggunakan bahan natrium karbonat atau air abu dan formalin  berkaitan  dengan  asumsi  pendapatan  dan keuntungan.
Kebutuhan akan keuntungan besar atau takut terjadi kerugian  pada  usaha  memungkinkan  produsen  mie  di Kota  X  melakukan  kecurangan  dalam  penjualan produknya, hal ini menyangkut dengan kondisi produk mie  yang  dihasilkan  mengandung  kimia  berbahaya dan  dapat  merugikan  kesehatan  konsumen.  Penghasi- lan  berhubungan  dengan  usaha-usaha  manusia  untuk memenuhi  kebutuhannya  yang  tidak  terbatas  dalam masyarakat  tertentu.  Pendapatan  akan  mempengaruhi status  sosial  seseorang,  terutama  akan  ditemui  dalam masyarakat  yang  materialis  dan  tradisional  yang menghargai  status  sosial  ekonomi  yang  tinggi  ter- hadap  kekayaan.  Mie  yang  dihasilkan  produsen kemudian didistribusikan ke warung-warung mie aceh yang  ada  di  Kota  X  bahkan  kebeberapa  warung- warung  mie  aceh  yang  berada  di  kecamatan  lain, keberadaan produsen mie yang cukup banyak tentunya menimbulkan  persaingan  dalam  penjualan  ditambah hadir  tempat-tempat  penjualan  mie  putih  (Mie  Cina) yang  dapat  mengurangi  daya  jual  produk  yang dihasilkannya,  sehingga  perlu  dilakukan  strategi  da- lam penjualan  mie ini salah satunya dengan  membuat mie yang dihasilkan bisa bertahan kurun waktu 48 jam
sehingga  memberi  peluang  penjualan  kembali  di  hari kedua  jika  mie  yang  diproduksi  tidak  habis  terjual  di hari pertama.
Pola  prilaku  produsen  mie  ini  termasuk  dalam pelaku  ekonomi  dan  sesuai  dengan  prinsip  ekonomi yang  merupakan  pedoman  untuk  melakukan  tindakan ekonomi  yang  didalamnya  terkandung  asas  dengan pengorbanan  tertentu  diperoleh  hasil  yang  maksimal. Prinsip  ekonomi  adalah  dengan  pengorbanan  sekecil- kecilnya untuk memperoleh hasil tertentu, atau dengan pengorbanan  tertentu  untuk  memperoleh  hasil  se- maksimal  mungkin.  Budi  (2012)  mengutip  teori Samuelson,  mengatakan bahwa ekonomi adalah suatu studi  mengenai  individu-individu  dan  masyarakat membuat pilihan, dengan atau tanpa penggunaan uang, dengan  menggunakan  sumber-sumber  daya  yang terbatas  tetapi  dapat  digunakan  dalam  berbagai  cara untuk  menghasilkan  berbagai  jenis  barang  dan  jasa dan  mendistribusikannya  untuk  kebutuhan  komsumsi, sekarang  dan  di  masa  datang,  kepada  berbagai individu  dan  golongan  masyarakat.  Dengan  demikian hubungan  kepentingan  ekonomi  sangat  mendukung produsen mie untuk menggunakan bahan natrium kar- bonat  dalam  air  abu  dan  formalin  berkaitan  dengan asumsi pendapatan dan keuntungan.

## b. Faktor Pengetahuan
Menurut  Notoatmodjo  (2003),  pengetahuan  meru- pakan  hasil  dan  ini  terjadi  setelah  orang  melakukan penginderaan  terhadap  suatu  obyek  tertentu.  Penge- tahuan  para  produsen  mie  di  Kota  X  Provinsi  Aceh menjadi salah satu pendorong penggunaan air abu dan formalin  pada  produk  mereka,  dari  hasil  wawancara yang dilakukan terhadap 10 orang responden produsen mie di Kota X Provinsi Aceh,  diketahui bahwa alasan produsen  mie  menggunakan  air  abu  dan  formalin meliputi pengetahuan bahwa tiada dampak negatif dari air abu untuk bahan tambahan mie, mengetahui bahwa tidak  ada  pelarangan  oleh  pemerintah  dalam penggunaan  air  abu,    bahkan  seluruh  responden  (100 %)  yang  diwawancara  mengaku  tidak  mengetahui bahwa dalam anti basi juga memiliki kandungan sama dengan  formalin  serta  tiga  (30  %)  responden mengaku  tidak  mengetahui  bahwa  formalin  sangat berbahaya bagi kesehatan. Pengakuan bahwa respond- en  tidak  menggunakan  formalin  pada  mie  ternyata berbeda  dengan  hasil  uji  laboratorium  yang  menun- jukkan  ke  25  sampel  (100  %),  10  sampel  dari  pro- dusen  dan  15  dari  warung  mie  aceh  positif  mengan- dung  formalin  dengan  nilai  4.71  mg/L  untuk  10  kali pengeceran  dan  >  4  mg/L  untuk  sekali  pengeceran. Dengan  demikian  faktor  pengetahuan  dari  produsen mie  ini  didapatkan  berdasakan  input  informasi  yang masuk sangat berpengaruh dalam penggunaan air abu dan  formalin  pada  mie  yang  dihasilkannya,  karna pengetahuan  bukanlah  sesuatu  yang  sudah  ada  dan tersedia dan sementara orang lain tinggal menerimanya.

## c. Faktor  Kebutuhan dari Adonan
Mie  Aceh  adalah  produk  makanan  tradisional  aceh yang menggunakan bahan baku mie basah, Mie basah
adalah  makanan  yang  terbuat  dari  tepung  terigu, garam dan air serta bahan tambahan pangan lain (Hou & Kruk  1998).  Dalam  perkembangannya,  mie merupakan  produk  yang  sangat  dikenal  di  berbagai belahan  dunia.  Di  Indonesia,  mie  bahkan  telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi (Munarso &  Haryanto  2007).  Hasil  wawancara  yang  dilakukan terhadap 10 reponden produsen mie basah, didapatkan informasi  bahwa  penggunaan  air  abu  dan  formalin sebagai  kebutuhan  dan  pembuatan  adonan  mie  basah itu sendiri, dengan air abu mie bisa di bentuk, dengan air abu mie tidak putus dan dengan air abu mi tampak basah dan tidak kering.
Hal  ini  sesuai  dengan  dikatakan  Ratnawati  (2003) dalam  Kasma  (2011)  bahwa  natrium  karbonat  telah sejak  dulu  dipakai  sebagai  alkali  pembuat  mie.  Kom- ponen  ini  berfungsi  untuk  mempercepat  pengikatan gluten,  meningkatkan  elastisitas,  fleksibilitas,  dan meningkatkan  kehalusan  tekstur  mie.  Natrium  kar- bonat juga dapat meningkatkan pengikatan air, karena reaksi  senyawa  tersebut  dengan  pati  dan  air  akan menghasilkan  gas  CO2.  Dengan  adanya  gas  CO2  be- rarti terbentuk rongga antar ruang granula pati. Hasil- nya ketika perebusan mie, air yang terserap akan lebih banyak. Selain itu responden juga menjelaskan bahwa anti  basi/formalin  dibutuh  mie  supaya  lebih  bertahan dari  basi  hingga  24  jam  sehingga  tidak  mudah  rusak, seharusnya  produsen  mie  bisa  mengambil  bahan  lain sebagai pengawet yang sehat untuk menjaga agar mie tidak  mudah  rusak.  Formalin  tidak  boleh  digunakan karna sangat berbahaya, menurut syukur (2006) dalam Kasma  (2011),  pengaruh formalin terhadap  kesehatan antara lain jika terhiruprasa terbakar pada hidung dan tenggorokan,  sukar  bernafas,  nafas  pendek,  sakit kepala,  kanker  paru-paru.akan  terjadi  mual,  muntah, perut  perih,  diare,  sakit  kepala,  pusing,  gangguan jantung,  kerusakan  hati,  kerusakan  saraf,  kulit membiru,  hilangnya  pandangan,  kejang,  koma  dan kematian.

## 4. Kesimpulan
Hasil  uji  laboratorium  terhadap  25  sampel  mie (100  %)  yang  terdiri  dari  10 sampel  produsen  dan  15 sampel  warung-warung  mie aceh  yang ada di Kota X Provinsi  Aceh,  menunjukan  bahwa  seluruhnya  positif menggunakan  air  abu  dengan  kadar  natrium  karbonat di dalam  mie berkisar 0.22 % b/b hingga 0.27 % b/b, dari  semua  sampel  hanya  3  sampel  yang  melewati ambang  batas  yang  di  tetapkan  BPOM  yaitu  0.26  % b/b.  Sedangkan  untuk  uji  boraks  pada  keseluruhan sampel (100%) menunjukkan hasil yang negatif. Hasil uji formalin pada 25 sampel mie menunjukkan bahwa seluruh  sampel  mie  (100  %)  mengandung  formalin dengan  kandungan  4.71  mg/L  untuk  10  kali  pengec- eran  dan    >  4  mg/L  untuk  1  kali  pengeceran,  dengan
demikian  mie  aceh  di  Kota  X  tidak  aman  dan  berba- haya  bagi  kesehatan.  Begitupun  dengan  identifikasi faktor penyebab penggunaan air abu dan formalin oleh produsen  mie,  didapatkan  melalui  wawancara  ter- hadap 10 responden produsen mie di X Provinsi Aceh, dipengaruhi  oleh  tiga  faktor  penyebab  yaitu  faktor ekonomi,  faktor  pengetahuan  dan  faktor  kebutuhan dari adonan mie itu sendiri.

## Daftar Pustaka
[1] Budi,  2012.  Defenisi  Ilmu  Ekonomi.  [Terhubung  berkala] http://www.pendidikanekonomi. om\c [2 Agustus 2014].
[2] [BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan,  2006. Keamanan  Pangan  Mie  Basah:  Mencari  Jalan  Keluar  dari Masalah  Formalin  dan  Boraks,  Jejaring  Intelijen  Pangan. BPOM RI, Jakarta.
[3] Cahyadi,  2008.  Analisis  dan  Aspek  Kesehatan  Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
[4] Elmitris,  2008. Analisis Kualitatif dan  Kuantitatif Kandungan Formalin pada Beberapa Bahan Makanan Yang Beredar  di  Pasar  Raya  Padang  dan  Sekitarnya.  [Terhubung berkala] http://lp.unand.ac.id [10 April 2014].
[5] Faisal,  A.,  2002.  Pengantar  Pangan  dan  Gizi.  Swadaya, Jakarta.
[6] Hasyim,  2006.  Formalin  bukan  Formalitas.  Buletin  cp. Januari 2006.
[7] Hou,  G.,  Kruk  M.,  1998.  Asian  Noodle  Technology.  Tech- nical Bulletin Volume XX.
[8] Munarso,  Heryanto,  2007.  Perkembangan  Teknologi  Pen- golahan Mie. [Terhubung berkala]
http://www.pdfqueen.com/html. [20 April 2014].
[9] Moenir,  H.  A.  S.,  2006.  Manajemen  Pelayanan  Umum  di Indonesia. Edisi 1. Cetakan 7. Bumi Aksara, Jakarta.
[10] Kasma, 2011. Analisis Kualitatis dan Kuantitatif Penggunaan Formalin pada Mie Aceh yang Beredar di Pasar Gampoeng  Baroe.  Skripsi.  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Muhammadiyah Aceh, Banda Aceh.
[11] Muliawarman, 2009. Makanan Berformalin Beredar di Aceh [Terhubung berkala] http://suaramerdeka.com/v1/index.php/read/news/2009/06/1 9/31014/Makanan-Berformalin-Beredar-di-Aceh  [22  April 2014].
[12] Notoatmodjo et  al., (2003).  Metodologi  Penelitian Kesehatan. PT Rineka Cipta, Jakarta.
[13] Rinto,  E.,  Arafah,  S.  B.  Utama,  2009.  Kajian  keamanan pangan (formalin, garam dan mikrobia) pada ikan sepat asin produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia, 8 (2), pp. 20-25.
[14] Roth, H. J., 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada Universi- ty Press, Yogyakarta.
[15] Sentra  Informasi  Keracunan  Nasional  (SIKerNas)  Pusat Informasi Obat dan Makanan, Badan POM RI Tahun 2012.
[16] Siaka,  I.  M.,  2009.  Analisis  bahan  pengawet  benzoat  pada saos  tomat  yang  beredar  di  wilayah  Kota  Denpasar.  Jurnal Kimia, 3(2), pp. 87-92.
[17] Sugiyono. 2011. Metode Analisis Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Alfabeta, Bandung.
[18] Tumbel  Maria,  2010.  Analisis  Kandungan  Boraks  dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar. Jurnal Chemica 2, pp. 57 - 64.