Jambura Fish Processing Journal Vol. 6 No. 1 (2024) Surya et al., / JFPJ, 6 (1): 1 - 14

## PENERAPAN SISTEM GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR DI CV. SINAR HARAPAN BERAU
Dwi Agus Ade Surya 1 , Ita Zuraida 1* , Bagus Fajar Pamungkas 1 , Irman Irawan 1 , Indrati Kusumaningrum 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl.Gn. Tabur, Kampus Gn. Kelua Samarinda 75123, Kalimantan Timur, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir Sutami No. 36, Kota Surakarta 57126, Jawa Tengah, Indonesia
Diterima April 01-2023; Diterima setelah revisi Juli 27-2023; Disetujui Juli 29-2023 *Korespodensi : itazuraida@gmail.com

## ABSTRAK
Industri  pembekuan  memerlukan  suatu  program  kelayakan  dasar  untuk  memberikan  jaminan  terhadap  sistem keamanan pangan. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan merupakan persyaratan agar  menghasilkan  produk  yang  aman  dikonsumsi.  Tujuan  penelitian  adalah  mengkaji  penerapan  GMP  pada pembekuan  ikan  layur  di  CV.  Sinar  Harapan  Berau  dan  mengidentifikasi  faktor  –  faktor  ketidaksesuaian  dalam penerapan GMP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan GMP di CV. Sinar Harapan Berau sebagian besar sudah memenuhi persyaratan pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Berdasarkan analisis ketidaksesuaian, terdapat 14 aspek yang sesuai dan 4 aspek yang tidak sesuai dengan persentase masing-masing 77,8% dan 22,2%. Beberapa faktor penyebab ketidaksesuaian GMP yaitu terdapat genangan air di jalan menuju ke tempat produksi, jalan belum disemen, dan tanpa dipasang batu. Sarana pencucian pada area toilet tidak ditemukan, masih  terdapat  karat  pada  meja  dan  pan  di  area  produksi.  CV.  Sinar  Harapan  juga  belum  mempunyai  fasilitas laboratorium untuk pengendalian mutu dan keamanan bahan baku tetapi hanya diperiksa secara organoleptik.
Kata Kunci: Cara produksi makanan yang baik; Faktor ketidaksesuaian; Produk beku; Trichiurus savala
Implementation Of The Good Manufacturing Practices (GMP) System In The Freezing Process Of Layur Fish At CV. Sinar Harapan Berau

## ABSTRACT
The  freezing  industry  requires  a  basic  eligibility  program  to  provide  guarantees  for  a  food  safety  system.  The application of GMP or Good Manufacturing Practices in the food industry is a requirement to produce products that are safe for consumption. The aim of the study was to examine the application of GMP in freezing layur fish at CV. Sinar Harapan Berau and identify non-compliance factors in the implementation of GMP. The results showed that the application of GMP in CV. Sinar Harapan Berau has largely complied with the CPPOB guideline requirements. Based on the analysis of non-conformity, there are 14 aspects that are suitable and 4 aspects that are not suitable with the percentages of 77.8% and 22.2%, respectively. Several factors cause non-compliance with GMP, namely puddles of water on the road leading to the production site, the road has not been cemented, and without laying stones. There are no washing facilities in the toilet area, there is still rust on the tables and pans in the production area. CV. Sinar Harapan also does not yet have laboratory facilities for quality control and safety of raw materials, but only inspects organoleptically.
Keywords: Frozen products; Good manufacturing practices; Non-conformity factors; Trichiurus savala

## PENDAHULUAN
Hasil  perikanan  yang  tinggi  merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat  mendorong  pengembangan industri  pengolahan  hasil  kelautan  dan  perikanan.  Volume  produksi  unit  pengolahan  hasil  kelautan  dan perikanan skala besar di Kalimantan Timur mencapai 11,854 ton pada tahun 2017. Salah satu komoditas yang cukup penting dan telah dimanfaatkan selama ini oleh industri perikanan adalah ikan layur (Trichiurus savala). Utami et  al .,  (2012)  melaporkan  bahwa  ikan  layur  merupakan  salah  satu  komoditi  ekspor  ke beberapa negara seperti Korea, Taiwan, dan China sejak tahun 1997. Ekspor tahun 2019 ke negara China didominasi oleh ikan layur dengan volume 24.000 kg (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2019).
Hasil  perikanan  kaya  akan  berbagai  kandungan  gizi  penting  yaitu  protein,  lemak,  vitamin,  dan mineral. Ikan kaya akan asam lemak Omega 3 yang merupakan asam lemak tak jenuh berantai panjang, yang tidak dimiliki oleh sumber protein dari tumbuhan. Namun, kandungan gizi yang tinggi tersebut memiliki kelemahan yaitu dapat mempercepat proses kemunduran mutu pada ikan. Proses pembusukan ikan atau kemunduran  mutu  tersebut  dapat  terjadi  karena  proses  autolisis  yang  menyebabkan  degradasi  protein menghasilkan senyawa-senyawa berbau busuk dan proses oksidasi asam lemak menghasilkan senyawa- senyawa  penyebab  bau  tengik,  yang  selanjutnya  diuraikan  lagi  oleh  bakteri  pembusuk.  Salah  satu  cara untuk  menghambat  kemunduran  mutu  pada  ikan  adalah  dengan  melakukan  proses  pembekuan (Rosari et al ., 2014) .
Permasalahan  yang  sering  dihadapi  oleh  industri  perikanan  adalah  bagaimana  mempertahankan kualitas  atau  mutu  dari  bahan  baku.  Ikan  layur  merupakan  salah  satu  hasil  perikanan  yang  juga  mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan (highly perishable food), sehingga diperlukan upaya penanganan  yang  tepat  untuk  mempertahankan  kesegarannya  (Deni,  2015).  Sitakar et  al .,  (2016) menyatakan  bahwa  cara  untuk  mempertahankan  tingkat  kesegaran  ikan  adalah  penanganan  ikan  harus dilakukan secara hati-hati (carefull), bersih (clean), penyimpanan dingin (cold) , dan cepat ( quick ).
Ikan layur beku adalah ikan yang  kualitasnya masih sama atau mendekati kondisi ikan yang baru saja  ditangkap  yang  dipertahankan  kesegarannya  dengan  metode  pembekuan.  Tujuan  pembekuan  ikan adalah mempertahankan tingkat kesegaran ikan dengan cara mengeluarkan panas secara efektif dari tubuh ikan agar suhu ikan  mengalami penurunan  sampai suhu rendah yang stabil. Selama proses pembekuan dan  penyimpanan  beku,  ikan  dapat  dipertahankan  tingkat  kesegarannya,  sehingga  diharapkan  dapat dinikmati oleh konsumen dalam kondisi segar (Agustiawan, 2018).
Perusahaan  untuk  menghasilkan  produk  yang  baik  selalu  melakukan  pengendalian  mutu  dengan melaksanakan  program  pengendalian  mutu  yang  baik,  diantaranya  pengendalian  dan  pengawasan terhadap kualitas bahan baku ( ingredient quality ), kualitas produk akhir ( finished feed quality ), kandungan zat  anti  nutrisi  atau  racun  ( control  of  toxic  substances ),  dan  pengendalian  terhadap  proses  produksi ( process control ) (Aksana dan Tampubolon, 2016). Jaminan keamanan pangan dalam industri pembekuan memerlukan  program  kelayakan  dasar.  Program  tersebut  adalah  prosedur  operasi  standar  sanitasi ( Sanitation  Standart  Operating  Procedures/ SSOP)  dan  cara  produksi  makanan  yang  baik  atau  dikenal dengan istilah Good Manufacturing Practices (GMP) (Bimantara dan Triastuti, 2018). GMP merupakan cara melakukan  produksi  makanan  yang  baik,  prosedur  pelaksanaan,  pengendalian,  dan  pengawasan pelaksanaan  proses  produksi  (Hanidah et  al .,  2018).  Penerapan  GMP  dalam  suatu  proses  pengolahan pangan merupakan persyaratan agar menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman dikonsumsi.
CV. Sinar Harapan merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pembekuan produk hasil  perikanan,  antara  lain  layur,  kakap,  bulan-bulan,  tenggiri,  sotong  dan  udang.  CV.  Sinar  Harapan merupakan pemasok ke perusahaan yang telah melakukan ekspor-impor, hal ini disebabkan karena tidak memiliki  syarat  HACCP.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  kajian  2  syarat  yaitu  SSOP  dan  GMP,  dimana produk ikan layur beku yang dihasilkan telah di ekspor ke negara China. Oleh sebab itu CV. Sinar Harapan perlu  memiliki  jaminan  atas  mutu  dan  kualitas  produk  yang  mereka  miliki,  seperti  halnya  sertifikat  SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan) dan GMP (Good Manufacturing Practices). Meskipun telah menerapkan GMP,  masih  ditemukan  beberapa  masalah  yang  sedikit  mengganggu  kelancaran  produksinya,  seperti kerusakan  mesin  produksi. Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengkaji  penerapan  GMP pembekuan  ikan  layur  di  CV.  Sinar  Harapan  dan  mengidentifikasi  faktor  –  faktor  ketidaksesuaian  dalam penerapan  GMP  yang  pada  akhirnya  dapat  diberikan  rekomendasi  perbaikan  agar  perusahaan  tersebut dapat melakukan ekspor-impor sendiri.

## METODE PENELITIAN

## Data Penelitian
Data yang diperlukan dalam penelitian ini berupa data primer dan data sekunder. Data primer berupa alur proses dan kondisi pembekuan ikan layur serta penerapan Good Manufacturing Practicies (GMP) di CV.  Sinar  Harapan  yang  dikumpulkan  melalui  diskusi  interaktif  dan  metode  survey  di  lapangan.  Data sekunder  berupa  profil  CV.  Sinar  Harapan,  skema  struktur  organisasi  dan  Sertifikat  Kelayakan  Proses (SKP).
Jambura Fish Processing Journal Vol. 6 No. 1 (2024) Surya et al., / JFPJ, 6 (1): 1 - 14

## Identifikasi Masalah
Identifikasi masalah dilakukan dengan cara berdiskusi dengan perusahaan.  Identifikasi masalah ini harus  dilakukan  secara  hati-hati  dan  teliti  agar  penyebab  terjadinya  permasalahan  tersebut  dapat dipecahkan dengan baik.

## Pengumpulan Data
Data  diperoleh  melalui  observasi  langsung  di  perusahaan,  diskusi  interaktif,  dan  wawancara dengan pihak perusahaan mengenai alur proses dan kondisi proses pembekuan ikan layur serta hal-hal yang  berhubungan  dengan  penerapan  GMP  menurut  Permenprin  Nomor  75/M-IND/PER/7/2010  yang meliputi 18 aspek.

## Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data mengacu pada Narbuko dan Achmadi (2001) meliputi editing, tabulating dan analisa data dengan metode scoring dan diagram sebab akibat (Root cause analysis).

## Penilaian Ketidaksesuaian Aspek GMP
Penilaian terhadap ketidaksesuaian aspek GMP dilakukan mengacu pada standar kriteria yang telah ditetapkan oleh Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75/M/IND/PER/7/2010 sebagai berikut:
 Penyimpangan  minor  =  jika  standar  kriteria  tidak  dipenuhi  maka  mempunyai  potensi  yang  kurang berpengaruh terhadap keamanan produk
 Penyimpangan mayor = jika standar kriteria tidak dipenuhi maka mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk
 Penyimpangan kritis = jika standar kriteria tidak dipenuhi maka mempunyai potensi yang berpengaruh secara langsung terhadap keamanan produk

## Analisis Kesenjangan (GAP analysis)
Perhitungan persentase penilaian GAP mengacu pada Rini et al . (2015) sebagai berikut:
Presentasi total yang sesuai =
Total kriteria sesuai Total kriteria ruang lingkup 𝑥 100 ……………….......(1)
Presentasi total yang tidak sesuai = Total kriteria yang tidak sesuai Total kriteria ruang lingkup 𝑥 100 ……......(2)

## Root Cause Analysis (RCA)
Tahapan  dalam  penyusunan  RCA  antara  lain  inventaris  data,  penyusunan  diagram  sebab–akibat, analisis  penyebab  akar  permasalahan,  dan  penyusunan  saran  atau  rekomendasi.  Penyusunan  RCA mengacu pada Murnawan dan Mustofa (2014) dengan membuat diagram Fishbone untuk mengidentifikasi penyebab yang ditimbulkan dari suatu efek dan kemudian memisahkan akar penyebabnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penerapan Good Manufacturing Practices
Standar kriteria GMP meliputi 18 aspek yang mencakup  lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan  peralatan,  bahan,  pengawasan  proses,  produk  akhir,  laboratorium,  karyawan,  pengemas,  label  dan keterangan  produk,  penyimpanan,  pemeliharaan  dan  program  sanitasi,  pengangkutan,  dokumentasi  dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk dan pelaksanaan pedoman (Permenprin, 2010).

## 1. Lokasi atau lingkungan produksi
Pabrik/tempat produksi CV. Sinar Harapan cukup jauh dari lingkungan tercemar, bebas dari semak- semak, jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau permukiman penduduk  yang kumuh. Pabrik/tempat produksi yang terbuka atau tidak beratap tidak digunakan untuk kegiatan produksi. Namun demikian, jalan menuju pabrik/tempat produksi berpotensi menimbulkan debu atau genangan air karena jalan belum disemen atau dipasang batu atau paving block .

## 2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas dibangun menyesuaikan dengan jenis produk pangan yang diproduksi, urutan proses  produksi  dengan  tetap  memperhatikan  persyaratan  teknik  dan  hygiene.  Hal  tersebut  dilakukan supaya fasilitas mudah dibersihkan, mudah dipelihara, dan menghindari kontaminasi silang antar produk.

## 3. Fasilitas Sanitasi
CV.  Sinar  Harapan  menyediakan  fasilitas  sanitasi  yang  meliputi  sarana  penyediaan  air  bersih  (air PDAM yang telah memenuhi syarat kualitas air bersih dan kesehatan sesuai dengan peraturan perundang- undangan).  Sarana  pembuangan  air  dan  limbah  terdiri  dari  sarana  pembuangan  limbah  cair  dan  limbah padat, kemudian langsung dibuang ketempat khusus. Sarana pembersihan/ pencucian yaitu berupa fasilitas tempat mencuci tangan dan ada beberapa keran air bersih yg di tempatkan di beberapa titik, sarana toilet terpisah dan sarana higiene karyawan.

## 4. Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin  dan  peralatan  produksi  untuk  memproses  bahan  pangan  didesain  dan  diletakkan  sesuai dengan urutan proses produksi. Penempatan diatur sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.

## 5. Bahan Produksi
CV. Sinar Harapan menggunakan bahan baku untuk proses produksi berupa bahan utama yaitu ikan layur segar dan bahan pengemas.

## 6. Pengawasan Proses Produksi
Tindakan pengawasan pada CV. Sinar Harapan dilakukan untuk meminimalisir adanya produk cacat dan tidak memenuhi standar. Pengawasan yang dilakukan meliputi pengawasan penerimaan bahan baku, proses produksi, packing (pengemasan), serta pengawasan kontaminasi baik dari segi kebersihan lokasi produksi maupun karyawan
7. Produk Akhir
Penetapan  spesifikasi  produk  akhir  bertujuan  untuk  menghasilkan  pangan  olahan  dengan  mutu seragam,  sesuai  persyaratan  yang  ditetapkan  dan  meningkatkan  kepercayaan  konsumen.  Produk  akhir pada CV. Sinar Harapan yang dihasilkan berupa produk ikan layur beku yang dikemas sesuai dengan size dan bobot akhir.

## 8. Laboratorium
Perusahaan  CV.  Sinar  Harapan  belum  mempunyai  laboratorium  sendiri  yang  digunakan  untuk menguji  produk  akhir  berupa  pengujian  kimia  dan  mikrobiologi  sesuai  standar  mutu  yang  ditetapkan. Pengujian  produk  akhir  baru  dilakukan  secara  organoleptik.  Kedepannya  perusahaan  sedang  berupaya untuk mengadakan laboratorium sendiri beserta prasarana dan sumber daya manusianya.

## 9. Karyawan
CV.  Sinar  Harapan  mempunyai  karyawan  sebanyak  10  orang  yang  terdiri  dari  1  orang  karyawan perempuan  dan  9  karyawan  laki-laki.  Beberapa  persyaratan  umum  yang  harus  dipenuhi  karyawan diantaranya  tidak  menggunakan  aksesoris  yang  dapat  mencemari  produk,  memotong  kuku  sebelum memasuki area produksi, tidak makan dan minum selama proses produksi, memakai pakaian pelindung, menggunakan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu karet/ boots.

## 10. Pengemasan
Pengemasan ikan layur beku di CV. Sinar Harapan  menggunakan kemasan primer berupa  plastik polyethylene (PE). Kemasan sekunder berupa master carton euro putih tanpa lapisan wax ataupun cokelat dengan  lapisan  wax  sesuai  permintaan  buyer,  sedangkan  kemasan  tersier  berupa polybag  polyethylene (PE).

## 11. Label dan Keterangan Produk
Pelabelan  produk  telah  dibuat  sesuai  standar.  Label  cukup  jelas  dan  informatif  sehingga memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah, dan mengkonsumsi produk. Label  didesain disesuaikan  dengan  ukuran  kemasan, kombinasi  warna  cukup  menarik,  dan bentuk  label berbeda untuk setiap jenis produk agar mudah dibedakan.

## 12. Penyimpanan
Proses pembekuan di CV. Sinar Harapan menggunakan Air Blast Freezer (ABF). Ikan layur disusun dalam  pan  berbentuk  segiempat  dan  dimasukkan  ke  dalam  mesin  pembeku  ABF.  Ruang  beku  ABF disetting  suhunya  mencapai  -35 o C  sampai  -40 o C.  Produk  yang  telah  dibekukan  kemudian  dikemas  dan disimpan ke dalam cold storage (suhu -20 ℃ hingga - 25 ℃) . Lama penyimpanan produk menyesuaikan dengan kuota pesanan buyer. Penyimpanan produk dilakukan berdasarkan waktu produksi dan size produk dan menggunakan sistem first in first out (FIFO).

## 13. Pemeliharaan dan program sanitasi
Kegiatan  pemeliharaan  dan  sanitasi  dilakukan  secara  terjadwal  untuk  menghindarkan  produk  dari kontaminasi.  Kegiatan  tersebut  meliputi  pemeliharaan  dan  sanitasi  bangunan,  mesin/peralatan, pengendalian hama dan penanganan limbah.

## 14. Pengangkutan
Selama pengangkutan produk dilakukan pengawasan untuk meminimalisir kerusakan dan penurunan mutu produk. Wadah dan alat pengangkutan didesain supaya tidak mencemari produk, mudah dibersihkan, dan melindungi produk dari debu dan kotoran.

## 15. Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi  dan  pencatatan  dilakukan  untuk  mengontrol  proses  produksi  dan  distribusi  yang melebihi  masa  simpan  produk,  sehingga  dapat  memberikan  jaminan  mutu  dan  keamanan  produk  dan meminimalisir  produk  yang  kedaluwarsa.  Dokumentasi  dan  catatan  yang  dipelihara  perusahaan  meliputi bahan baku yang masuk, proses produksi, jumlah dan tanggal produksi, distribusi, inspeksi dan pengujian, penarikan produk, penyimpanan, sanitasi, kontrol hama, kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi dan hal lain yang dianggap penting.

## 16. Pelatihan
CV.  Sinar  Harapan  secara  berkala  mengadakan  kegiatan  pelatihan  dan  pembinaan  terhadap karyawan dengan tujuan untuk meningkatkan pengetahuan yang berkaitan dengan mutu produk, sehingga diharapkan  dapat  meningkatkan  kontrol  selama  proses  produksi  untuk  menjamin  keamanan  dan  mutu produk yang dihasilkan.

## 17. Penarikan produk
CV.  Sinar  Harapan  belum  pernah  melakukan  penarikan  produk  dari  pasaran.  Penarikan  produk dilakukan apabila ada dugaan produk tersebut dapat  menimbulkan penyakit atau keracunan. Kontrol dan pengawasan yang dilakukan oleh perusahaan mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai pengemasan telah dilakukan sesuai standar sehingga meminimalisir produk akhir yang tercemar.

## 18. Pelaksanaan Pedoman
CV.  Sinar  Harapan  berusaha  menerapkan  dan  melaksanakan  pedoman  GMP,  meskipun  belum sepenuhnya  terpenuhi.  Perusahaan  juga  mendokumentasikan  operasional  program  GMP  sebagai  bukti kegiatan monitoring dan pemeriksaan.

## Penilaian Ketidaksesuaian GMP
Ada beberapa faktor penyebab ketidaksesuaian GMP di CV. Sinar Harapan. Berikut ini adalah hasil identifikasi penyimpangan aspek GMP yang tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Penilaian ketidaksesuaian aspek GMP di CV. Sinar Harapan Berau No Aspek GMP Penyimpangan/ Ketidaksesuaian Kategori 1 Lokasi/ Lingkungan Produksi Jalan  menuju  pabrik/tempat  produksi  CV.  Sinar Harapan  berpotensi  menimbulkan  debu  dan genangan air, belum disemen, belum dipasang batu atau paving block . Minor 2 Bangunan dan Fasilitas - 3 Fasilitas Sanitasi Sarana  toilet  di  CV.  Sinar  Harapan  tidak menyediakan tempat pencuci tangan terpisah Minor 4 Mesin dan Peralatan Produksi Terdapat  karat  pada  meja  dan  beberapa  pan  yang digunakan dalam ruang produksi serta barang yang tidak tertata rapi Major 5 Bahan Produksi - 6 Pengawasan Proses Produksi - 7 Produk Akhir - 8 Laboratorium CV.  Sinar  Harapan  belum mempunyai  laboratorium sendiri untuk melakukan pengujian bahan baku dan produk  akhir.  Pemeriksaan  dilakukan  secara organoleptik dan nantinya akan diperikan ulang oleh perusahaan  penerima  dengan  menggunakan laboratorium sebelum dipasarkan. Major 9 Karyawan - 10 Pengemas - 11 Label dan Keterangan
Produk - 12 Penyimpanan - 13 Pemeliharaan  dan Progran Sanitasi - 14 Pengangkutan - 15 Dokumentasi  dan Pencatatan - 16 Pelatihan -
17 Penarikan produk  -
18 Pelaksanaan Pedoman -
Keterangan:
Minor  =  jika  standar  kriteria  tidak  dipenuhi  maka  mempunyai  potensi  yang  kurang  berpengaruh  terhadap keamanan produk
Major  =  jika  standar  kriteria  tidak  dipenuhi  maka  mempunyai  potensi  yang  berpengaruh  terhadap  keamanan produk

## Analisis Kesnjangan (GAP analysis)
Penelitian  ini  diidentifikasi  menggunakan  analisis  GAP  yang  merupakan  alat  dalam  mengevaluasi kinerja karyawan untuk mengetahui adanya perbedaan antara standar yang diinginkan dan kenyataan yang ada  di  CV.  Sinar  Harapan.  Menurut  Muchsam et  al .,  (2011)  GAP  menggambarkan  adanya  perbedaan ( disparity ) antara satu hal dengan hal lainnya, sedangkan Jannah et al ., (2022) melaporkan bahwa analisis kesenjangan  (GAP Analysis ) merupakan metode  pengukuran  untuk  mengetahui kesenjangan antara kinerja  suatu  variabel  dengan  harapan  atau  standar  tertentu.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa berdasarkan  analisis  GAP,  CV.  Sinar  Harapan  memiliki  14  aspek  yang  sesuai  dan  4  aspek  yang  tidak sesuai  dengan  persentase  masing-masing  77,8  %  dan  22,2%.  CV.  Sinar  Harapan  kedepannya  sedang berusaha  memperbaiki  dan  memenuhi  standar  yang  belum  sesuai.  Perusahaan  sedang  memperbaiki fasilitas  jalan  menuju  tempat  produksi  agar  tidak  menimbulkan  debu  dan  genangan  air,  memperbaiki fasilitas sanitasi, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi.

## Analisis Root Cause Analysis (RCA )
Analisis  RCA  meliputi  beberapa  tahapan,  yaitu  pengumpulan  data,  penyusunan  diagram  sebab akibat, analisis penyebab akar permasalahan, dan penyusunan saran atau rekomendasi. Secara terperinci analisis RCA di CV. Sinar Harapan Berau dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Root Cause Analysis (RCA) aspek peralatan produksi
Belum di standarkan penempatan pada peralatan
Meja dan pan pada ruang produksi masih terdapat karat Peralatan dan barang tidak ditata dengan rapi Karyawan kurang memperhatikan lingkungan sekitar atau area kerja Belum membudayakan tentang pentingnya pemeliharaan peralatan yang sudah tidak layak pakai Kurang aktif dalam mengontrol karyawan
Kurangnya pengawasan dan kontrol barang atau peralatan yang kontak langsung dengan alat maupun produk
Mesin/ Peralatan
Gambar 2. Root Cause Analysis (RCA) aspek laboratorium
Rahmawati et  al .,  (2016)  melaporkan  bahwa  analisis  RCA  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  dan memahami  “apa,  bagaimana,  dan  mengapa”  sebuah  peristiwa  lalu  menyusun  strategi  yang  tepat  untuk menangani masalah yang terkait dengan “ error ” yang ditemukan pada proses analisis. Analisis RCA di CV. Sinar  Harapan  Berau  dibuat  berdasarkan  hasil  identifikasi  penyimpangan  terhadap  aspek  GMP  yang mempunyai kategori major, yaitu mesin dan peralatan produksi serta laboratorium.
Pada  aspek  peralatan  produksi,  ketidaksesuaian  yang  pertama  adalah  masih  terdapat  karat  pada meja kerja dan pan yang digunakan dalam proses produksi. Hal ini dikarenakan kurang pekanya karyawan karena  belum  terbentuknya  budaya  tentang  pentingnya  pemeliharaan  peralatan  yang  sudah  tidak  layak pakai  dan  kurangnya  kontrol  pada  perusahaan  terhadap  barang  atau  peralatan  yang  kontak  langsung dengan permukaan meja penyimpanan dan yang kontak langsung dengan produk. Ketidaksesuaian yang kedua  adalah,  yaitu  barang  dan  peralatan  yang  belum  tertata  dengan  rapi.  Hal  ini  disebabkan  karena karyawan  masih  kurang  peka  terhadap  lingkungan  sekitar  area  kerjanya  dan  belum  tersedia  tempat penyimpanan khusus dan tertutup untuk peralatan yang bersangkutan. Selain itu, hal ini juga dapat terjadi karena masih kurangnya kontrol perusahaan terhadap karyawan yang sedang bekerja.
Pada  aspek  laboratorium,  ketidaksesuaian  yang  didapat  adalah  perusahaan  belum  memiliki laboratorium  sendiri,  sehingga  sebaiknya  perusahaan  melakukan  pengujian  produk  kepada  laboratorium pemerintah atau swasta dan disarankan untuk mempunyai laboratorium sendiri. Hal ini disebabkan karena
Laboratorium Pengujian Mutu
Perusahaan belum memiliki laboratorium pengujian mutu sendiri dan pengujian baru dilakukan secara organoleptik
Perusahaan sedang berusaha melakukan pengujian mutu produk secara periodik
Belum terdapat komplain terhadap perusahaan berkaitan dengan produk yang mengandung bahan berbahaya
belum  terdapat  komplain  terhadap  perusahaan  terhadap  produk  yang  telah  dipasarkan  sehingga  produk dianggap aman dan tidak mengandung bahan yang berbahaya.

## Rekomendasi Perbaikan
1. Perbaikan  fasilitas  jalan  menuju  pabrik/tempat  produksi  sehingga  tidak  menimbulkan  debu  atau genangan  air,  jalan  disemen,  dipasang  batu  atau paving  block dan  dibuat  saluran  air  yang  mudah dibersihkan.
2. Perusahaan menyediakan wastafel/ tempat pencucian tangan terpisah yang dilengkapi sabun pencuci bagi karyawan yang diletakkan pada bagian luar area toilet untuk lebih menjaga sanitasi dan higiene karyawan.
3. Perusahaan melakukan kontrol pada meja kerja dan peralatan yang berkarat atau tidak layak pakai dan mengganti  dengan  yang  baru  agar  tidak  terjadi cross  contamination pada  alat  maupun  produk  yang berkontak langsung.
4. Perusahaan memiliki laboratorium pengujian sendiri untuk melakukan pengujian mutu secara sensori, kimia,  dan  mikrobiologi  sehingga  dapat  memberikan  jaminan  terhadap  mutu  dan  keamanan  bahan baku serta produk akhir.

## SIMPULAN
Penerapan GMP pada proses pembekuan ikan layur di CV. Sinar Harapan sebagian besar sudah memenuhi persyaratan pedoman CPPOB. Adapun beberapa faktor penyebab ketidaksesuaian GMP di CV. Sinar  Harapan  diantaranya:  jalan  menuju  pabrik/tempat  produksi  berpotensi  menimbulkan  debu  atau genangan air,  belum disemen, belum dipasang batu atau paving block . Sarana pencucian  terpisah pada area toilet belum disediakan, masih terdapat karat pada meja dan pan di area produksi. CV. Sinar Harapan juga  belum  mempunyai  laboratorium  sendiri  untuk  melakukan  pengujian  mutu  secara  kimia  dan mikrobiologi.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustiawan.  (2018).  Proses  Pembekuan  Ikan  Layur  ( Trichiurus  lepturus )  di  PT.  Usaha  Centraljaya  Sakti Makassar  Sulawesi  Selatan.  [Skripsi].  Pangkep:  Politeknik  Pertanian  Negeri  Pangkep.  Sulawesi Selatan.
Aksana,  M.  Z.,  &  Tampubolon,  B.  I.  M.  (2016).  Manajemen  Produksi  Pakan  Konsentrat  Sapi  Perah  Di Koperasi  Andini  Luhur  Desa  Jetak  Kecamatan  Getasan  Kabupaten  Semarang.  [Disertasi]. Universitas Diponegoro. Semarang
Bimantara, A. P., & Triastuti, Tr. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi ( Loligo Vulgaris ) di PT. Starfood Lamongan Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science , 7 (3), 111-119.
Deni,  S.  (2015).  Karakteristik  Mutu  Ikan  Selama  Penanganan  Pada  Kapal  KM.  Cakalang. Jurnal  Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 8 (2), 72-80. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.2.72-80
Hanidah,  I.  I.,  Mulyono,  A.  T.,  Andoyo,  R.,  Mardawati,  E.,  &  Huda,  S.  (2018).  Penerapan  Good Manufacturing  Practices  Sebagai  Upaya  Peningkatan  Kualitas  Produk  Olahan  Pesisir  Eretan  – Indramayu. Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian, 3 (1), 359-426. https://doi.org/10.24198/agricore.v3i1.17585
Jannah,  S.,  Yuliati,  N.,  &  Hendrarini.  (2022).  Hazard  Analysis  And  Critical  Control  Point  dalam  Menjaga Mutu Produk Kopi Robusta CV. Kopi Citarasa Persada. Jurnal Pendidikan dan Konseling, 4 (4), 3292- 3301. https://doi.org/10.31004/jpdk.v4i4.6025
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  (KKP).  (2019).  Balai  Karantina  Ikan,  Pengendalian  Mutu  dan Keamanan Hasil Perikanan. Pusat Data Statistik dan Informasi. Jakarta.
Muchsam,  Y.,  Falahah,  &  Saputro,  G.  I.  (2011).  Penerapan  GAP  analysis  Pada  Pengembangan  Sistem
Pendukung Keputusan Penilaian Kinerja Karyawan (Studi Kasus PT.XYZ). Seminar Nasional Aplikasi Teknologi Informasi (SNATI 2011). Yogyakarta, 17-18 Juni 2011.
https://journal.uii.ac.id/Snati/article/view/2179/2005
Murnawan,  H.,  &  Mustofa.  (2014).  Perencanaan  Produktivitas  Kerja  Dari  Hasil  Evaluasi  Produktivitas Dengan  Metode  Fishbone  Di  Perusahaan  Percetakan  Kemasan  PT.X. Jurnal  Teknik  Industri HEURISTIC, 11 (1), 27-46. https://doi.org/10.30996/he.v11i01.611
Narbuko, C., & Achmadi, A. (2001). Metodologi Penelitian. Bumi Aksara. Jakarta
Rahmawati,  D.,  Suprihardjo,  R.,  Santoso,  E.  B.,  Setiawan,  R.  P.,  Pradinie,  K.,  &  Yusuf,  M.  (2016).
Penerapan  Metode  Root  Cause  Analysis  (RCA)  Dalam  Pengembangan  Kawasan  Wisata  Cagar Budaya Kampung Kemasan Gresik. Jurnal Penataan Ruang , 11 (1), 1-9. h ttp://dx.doi.org/10.12962/j2716179X.v11i1.5211
Rini, F. A., Katili, P. B., & Ummi, N. (2015). Penerapan Good Manufacturing Practices Untuk Pemenuhan Manajemen Mutu Pada Produksi Air Minum Dalam Kemasan (Studi Kasus di PT. XYZ). Jurnal Teknik Industri , 3 (15). http://dx.doi.org/10.36055/jti.v3i2.374
Rosari, M.  I., Ma’aruf, W.  F., & Agustini, T. W.  (2014).  Pengaruh Ekstrak  Kasar  Buah Mahkota Dewa ( Phaleria  macrocarpa )  Sebagai  Antioksidan  Pada  Fillet  Ikan  Bandeng  ( Channos  channos ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (2), 34-43.
Sitakar, N. M., Nurliana, Jamin, F., Abrar, M., Manaf, Z. H., & Sugito. (2016). Pengaruh Suhu Pemeliharaan Dan  Masa  Simpan  Daging  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus )  Pada  Penyimpanan  Suhu  -20°C Terhadap Jumlah Total Bakteri. Jurnal Medika Veterinaria , 10 (2), 162-165.
Utami, D. P., Gumilar, I., & Sriati. (2012). Analisis Bioekonomi Penangkapan Ikan Layur ( Trichirus sp.) Di Perairan Parigi Kabupaten Ciamis. Jurnal Perikanan dan Kelautan , 3 (3), 137-144.
Wibowo, K., Sugiyarto., & Setiono. (2018). Analisa dan Evaluasi : Akar Penyebab dan Biaya Sisa Material Konstruksi Proyek Pembangunan Kantor Kelurahan di Kota Solo, Sekolah, dan Pasar Menggunakan
Root Cause Analysis (RCA) dan Fault Tree Analysis (FTA). E-Jurnal Matriks Teknik Sipil , 6 (2), 303- 310. 10.20961/MATEKSI.V6I2.36572