© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586

## POTENSI  SARI LIDAH BUAYA DAN SARI LEMON DALAM MEREDUKSI FORMALIN PADA TAHU
Connie Daniela 1) , Herla Rusmarilin 2) , Hotnida Sinaga 3)
1) Pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan
2),3) Dosen Ilmu Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan
Email: conniedaniela83@gmail.com

## ABSTRACT
Formalin compounds that are carcinogenic, but often used as preservative tofu to extanding shelf life. This study aims to determine the effect of concentration and duration immersion of aloe vera and lemon  in  reducing  formalin.  Tofu  first  soaked  5%  formalin  then  added  aloe  vera  and  lemon  juices. This  experiment  used  completely  randomized  design  consisting  of  two  factors,  concentration  of  aloe vera  and  lemon  juices,  100%:0%,  80%:20%,  60%:40%,  40%:60%,  20%:80%,  0%:100%  and immersion  time  30,  60,  90  (minutes)  and  completely  non  factorial  design,  treatment  for  storage duration  0,  3,  6,  9  (days).  The  parameters  used  are  formalin  test  using  HPLC,  protein,  and  total microbes.  The  sample  on  storage  treatment  is  the  greatest  formaldehyde  reduction.  Formaldehyde, protein,  total  microbes,  of  tofu  5%  formalin  soaked  84.214  mg/kg,  3,7939%,  1,6x10 4 (cfu/ml).  The best  treatment  in  decreasing  formalin  content  is  100%  aloe  vera  with  90  minute  immersion,  the remainder of formalin 28.678 ppm or 67% decreased levels of formalin in tofu, 5,5815% protein, total microbes  0,  3,  6,  and  9  (days)  were  7,0x10 4 ,  1,8x10 5 ,  9,3x10 5 ,  and  1,5x10 6 (cfu/ml).  Aloe  vera contains saponins that act as surfactants capable of reducing formaldehyde in tofu.
Keywords: Aloe vera, formalin, lemon, tofu

## PENDAHULUAN
Tahu  adalah  salah  satu  produk  kedelai yang  banyak  diminati  oleh  negara-negara  di Asia  khususnya  Indonesia.  Tahu  mengandung sekitar  50%  protein  dan  sumber  kalsium  yang baik.  Konsumsi  produk  kedelai  secara  teratur mengurangi  risiko  penyakit  kronis  seperti kanker, penyakit jantung, dan stroke (Jooyandeh, 2011). Kelemahan tahu, yaitu tahu diklasifikasikan  sebagai  makanan  yang  mudah rusak, yang dikaitkan dengan umur simpannya yang pendek. Oleh sebab itu, untuk menghindari  kerugian  besar,  produsen  sering menambahkan bahan pengawet seperti formalin.  Formalin  adalah  salah  satu  bahan pengawet  yang  dilarang  secara  resmi  untuk digunakan  sebagai  bahan  pengawet  makanan,
sesuai  peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia No. 033 tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan  Pangan  (Matondang, et  al .,
2015).   Formalin  adalah  senyawa  reaktif  yang dapat mengikat senyawa dalam bahan makanan, seperti protein, lemak, dan karbohidrat.  Mekanisme  formalin  sebagai pengawet  adalah  ketika  formaldehida  bereaksi dengan  protein  untuk  membentuk  sekuens antara  protein  yang  berdekatan.  Sebagai  hasil dari  reaksi  ini,  protein  mengeras  dan  tidak dapat  larut  (Shita,  2016).  Protein  yang  tidak bisa  dicerna  makanan  akan  menjadi  bahan asing (antigen) bagi tubuh, sehingga menimbulkan respon imun (Wikanta, 2011).
Pemberian  formalin  pada  udang  putih (Wikanta,  2011)  telah  terbukti  mempengaruhi
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
nilai  gizi  protein  diet  (asam  amino  dan  PER) dan merusak organ hewan percobaan.
Formalin juga merupakan sumber reaktif oksigen  (SOR)  dan  radikal  bebas  eksogen. Vitamin  E  dan  vitamin  C  memiliki  potensi dalam hal menangkap senyawa oksigen reaktif. Berdasarkan  laporan  kejadian  luar  biasa  yang diterima  POM  pada  tahun  2016,  6.136  orang terpapar  makanan  yang  diduga  menyebabkan keracunan,  3.413  orang  sakit,  dan  8  kematian (BPOM, 2017).
Dengan  demikian,  makanan  formalin merupakan  ancaman  bagi  kesehatan  dan keselamatan  kehidupan  masyarakat,  baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. Oleh  karena  itu,  harus  ada  upaya  yang  harus dilakukan  untuk  memastikan  bahwa  makanan yang  dikonsumsi  bebas  dari  formalin,  salah satunya  menggunakan  bahan  alami  seperti lidah  buaya  dan  lemon  yang  sangat  mudah ditemukan di Indonesia.
Senyawa  saponin  yang  terkandung dalam  lidah  buaya  berpotensi  menurunkan formalin  dengan  cara  perendaman.  Cara saponin  bekerja  pada  gel  lidah  buaya  dapat menurunkan  tingkat  formalin  yang  dikenal sebagai reaksi saponifikasi (proses pembentukan  sabun)  di  mana  sabun  tersebut
termasuk dalam kelompok surfaktan (Gusviputri,  2013).  Berdasarkan  penelitian sebelumnya  oleh    Jannah, et  al .,  (2014) menunjukkan  bahwa  perendaman  larutan lengkuas  ( Alpinia  galanga )  20%  selama  60 menit menurunkan kadar formalin sebesar 64% pada udang putih.
Asam  sitrat  digunakan  sebagai  bahan pembersih  yang  ramah  lingkungan.  Aktivitas antioksidan  dari  sampel  lemon  ( Citrus  limon
L) dilaporkan oleh Ali, et al., 2010. Kehadiran antioksidan  yang  ditemukan  dalam  lemon menjadi salah satu faktor pendukung penurunan  kandungan  formalin  dalam  tahu formalin.
Berdasarkan
beberapa penelitian sebelumnya  yang  menunjukkan  keefektifan saponin  untuk  mengurangi  senyawa  formalin,
maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat pengaruh  perbandingan  sari  lidah  buaya  dan sari  lemon  dalam  mereduksi  formalin  serta pengaruhnya terhadap masa simpan tahu.

## METODE

## Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  labu  analitik  kjedahl  100 ml,  peralatan  distilasi  (Gerhard),  buret, erlenmeyer  100  ml,  volumetrik  labu  100  ml, volume pipet 10 ml, cawan petridish, autoclave (GEA), dan HPLC (shimadzu).   Bahan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kacang kedelai diperoleh dari pasar lokal. Lidah buaya jenis Barbadensis  Miller .  Buah  lemon  timur tengah  yang  diperoleh  dari  perkebunan  lemon di Jl. Bunga  Sedap Malam Sempakata, Medan Selayang. Bahan kimia  yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  H 2 SO4  (merck),  NaOH 50%  (merck),  asam  borat  (merck),  indikator metil  merah  (merck),  HCL  (merck),  aquadest, formaldehida 37% (merck),dinitrofenilhidrazin 0,1%,  diklorometana  (merck),  metanol  (smart lab), plat count agar (oxoid).

## Metode Eksperimen Desain Eksperimen
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial. RAL faktorial terdiri atas
2  faktor.  Faktor  pertama  (perbandingan  sari lidah  buaya  dan  sari  lemon)  terbagi  menjadi 6 taraf, yaitu 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, dan 0:100 (%). Faktor kedua (lama perendaman)  terbagi atas 3 taraf, yaitu 30, 60, dan  90  (menit).  RAL  nonfaktorial  perlakuan terhadap lama penyimpanan, yaitu 0, 3, 6, dan 9 (hari).  Dilakukan 3 kali ulangan untuk setiap analisa.

## Prosedur Kerja
Penelitian ini menggunakan dua tahapan.  Tahap  pertama  dimulai  dengan pembuatan  simulasi  tahu,  pembuatan  larutan
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
formalin  1%,  pembuatan  sari  lidah  buaya  dan sari lemon.

## Persiapan Pembuatan Tahu
Disortasi  kedelai  dicuci,  direndam dalam  air  bersih  selama  12  jam.  Kacang kedelai  dihancurkan  dengan  menggunakan blender,  ditambahkan  air  hangat  dengan  rasio kedelai  dan  air  adalah  1:2.  Disaring,  filtrat dipanaskan,  diaduk,  ditambahkan  asam  asetat sampai  terbentuk  gumpalan.  Tahu  siap  untuk dipadatkan dan untuk digunakan.

## Pembuatan  Sari  Lidah  Buaya  dan  Sari Lemon
Pembuatan  sari  lidah  buaya.  Lidah buaya  dicuci,  dilepaskan  lapisan  kuning  tepat di  bawah  kulit  dan  dibuang.  Diblansing, dilumatkan dengan blender, disaring.
Pembuatan  jus  lemon,  Potong  lemon  menjadi dua bagian, diperas, disaring sehingga menghasilkan sari yang jernih. Masing-masing sari  disesuaikan  dengan  persentase  yang digunakan dalam penelitian, yaitu 100, 80, 60, 40, 20, dan 0 (%).

## Perendaman  Tahu  ke  dalam  Sari  Lidah Buaya dan Sari Lemon
Tahu  formalin  direndam  ke  dalam campuran  jus  lidah  buaya  dan  jus  lemon dengan perbandingan masing masing 100%:0%  (A1)  80%:20%  (A2),  60%:40%
(A3) 40%:60% (A4), 20%:80% (A5)
0%:100%  (A6)  yang  kemudian  direndam selama  30  (L1),  60  (L2),  dan  90  (L3)  (menit) setiap  perlakuan  dianalisis  untuk  kandungan formalin, kandungan protein, dan total mikroba Perlakuan terbaik diperoleh dari penurunan  kandungan  formalin  terbesar  yang kemudian dilanjutkan untuk perlakuan penyimpanan.  Tahu  akan  disimpan  dalam refrigerator  (lemari  pendingin)  dengan  suhu 10 o C untuk  lama  penyimpanan  (M)  untuk  hari 0  (M1),  3  (M2),  6  (M3),  dan  9  (M4)  yang kemudian  akan  dianalisis  terhadap  total mikroba.
Analisis HPLC untuk Penentuan Formaldehida Protokol yang dimodifikasi untuk mendeteksi  formaldehid  dalam  tahu  dengan instrumen  HPLC  (Model  SPD-M20  A) berdasarkan metode yang dijelaskan oleh Li et
al ., (2007) sebagai berikut:

## Preparasi Sampel
Tahu  dipotong  berbentuk  dadu  dan dihaluskan  dengan  menggunakan  mortal  dan alu.  Sampel  ditimbang  sebanyak  ±  5  g  dan ditambahkan  50  mL  aqua  demineralisasi (DM),  dipanaskan  pada  suhu  96 o C  selama  30 menit.  Sampel  disaring  menggunakan  kertas saring untuk mendapatkan filtrat yang mengandung  formaldehid,  kemudian  filtratnya disentrifugasi pada 3000 rpm selama 10 menit dan  diperoleh  supernatan,  dimasukkan  ke dalam botol dan dilakukan degassing menggunakan  alat  Branson  5200  Ultrasonic Cleaner.

## Derivatisasi Formaldehida
Sampel  filtrat  dan  larutan  standar  (20 ppm, 60 ppm,  80  ppm,  dan  100  ppm)  diambil masing-masing  1  mL.  Sebanyak  0,5  mL larutan  DNPH  0,1%  ditambahkan,  kemudian diekstraksi menggunakan diklorometana. Setelah fase diklorometana diguncang, diambil dan  fasa  air  dikeluarkan.  Diklorometana diuapkan  dan  residu  evaporasi  dilarutkan dengan  1  mL  metanol.  Larutan  kemudian disaring menggunakan filter membran 0,45 μm sebelum  injeksi.  Untuk  setiap  sampel  dua ulangan  dianalisis.  Hasil  dinyatakan  sebagai mg/kg.

## Kondisi Analitik HPLC
HPLC  yang  digunakan  adalah  HPLC shimadzu  tipe  LC-20AT/  SPD-20A,  yang terdiri  dari  tipe  pompa  LC-20AT,  tipe  kolom VP-ODS (250 x 4,6 mm), UV-Vis mendeteksi SPD-20A.  Volume  sampel  diatur  pada  20μl dan  panjang  gelombang  detektor  penyerapan diatur  pada  355  nm  dan  suhu  oven  pada  suhu
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
30 o C. Pemisahan dicapai dengan menggunakan elusi  isokratik  dengan  campuran  air/  metanol (35:65  v/v).  Total  run  time  adalah  10  menit. Daerah  puncak  digunakan  untuk  perhitungan formaldehida kuantitatif.

## Penentuan  Kandungan  Protein  (AOAC, 1970)
Sampel tahu sebanyak 0,5 g dimasukkan ke  dalam  labu  kjedahl,  ditambahkan  1,5  g selenium  dan  15  ml  H 2 SO4,  dilarutkan  dalam ruang  asam,  diikuti  pemanasan  selama  1  jam, didinginkan.  Kemudian  diencerkan  dengan aquadest  dalam  labu  ukur,  suling  dengan penambahan  20  ml  NaOH  50%.  Produk distilasi diakomodasi dengan 10 ml asam borat dan 3 tetes indikator metil merah. Penyulingan dilakukan sampai tempat penampungan mencapai  100  ml.  Kemudian  hasil  distilasi dititrasi  dengan  0,02  N  HCl  sampai  terbentuk warna  pink  (satuan  dalam  %).  Persen  (%) didapat dari jumlah titrasi (ml) HCl/100ml.
Penentuan  Total  Mikroba  (Fardiaz,  1989).
Menguji jumlah mikroba dengan menggunakan metode pelat yang dihitung atau "pour  plate".  Sampel  tahu  ditimbang  5  g  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  erlenmeyer  yang mengandung  45  ml  garam  fisiologis  steril, diencerkan  secara  desimal  mulai  10 -1 sampai
10 -6 ,  kemudian  masing-masing  sebanyak  1  ml suspensi  dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri steril, dituangkan 12-15 ml larutan Plate Count Agar (PCA)  hangat  (40-50 o C),  homogenkan, cawan  petri  dibalikkan  apabila  telah  mengeras dan diinkubasikan pada 37 o C selama 48 jam.
Setelah 48 jam dihitung jumlah koloni mikroba yang  terkandung  di  dalam  cawan  dengan ketentuan  jumlah  koloni  dihitung  antara 30-300.

## HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL

## Pengaruh Konsentrasi Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon Terhadap Parameter Mutu Tahu
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perbandingan  sari  lidah  buaya  dan  sari  lemon memberikan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar formalin (ppm), total mikroba (log  CFU/ml),  dan  kadar  protein  (%). Pengaruh  perbandingan  sari  lidah  buaya  dan sari lemon terhadap parameter mutu tahu yang diamati  dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  sedangkan pengaruh lama perendaman terhadap parameter  mutu  tahu  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.  Tabel  3  menunjukkan  pengaruh  lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar formalin tertinggi diperoleh pada perlakuan A6 (0%:100%) sari lidah buaya 0% dan sari lemon 100%  sebesar  65,161  (ppm)  hanya  dapat menurunkan  kadar  formalin  sebesar  22,63% dan  terendah  pada  perlakuan  A1  (100%:0%) sari  lidah  buaya  100%  dan  sari  lemon  0%, sebesar  36,163 (ppm).  Total  mikroba  yang tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (100%:0)  sari  lidah  buaya  100%  dan  sari lemon 0%, yaitu 5,083 (logCFU/ml)
sedangkan  yang  terendah  pada  perlakuan  A6 (0%:100%) sari lidah buaya 0% dan sari lemon 100%, yaitu 2,861 (logCFU/ml). Kadar protein pada  perlakuan  A6  (0%:100%)  sari  lidah buaya 0% dan sari lemon 100%, menghasilkan kadar  protein  terendah  dan  kadar  protein tertinggi  pada  sari  lidah  buaya  100%  dan  sari lemon 0%.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semakin lama  perendaman,  maka  kadar  formalinnya semakin menurun. Lama perendaman 90 menit dapat menurunkan sebesar 50,42% dengan sisa formalin  sebesar  41,752  (ppm).  Total  mikroba tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  L3  (90 menit),  yaitu  4,640  (logCFU/ml)  sedangkan yang  terendah  diperoleh  pada  perlakuan  L1 (l30 menit), yaitu 3,978 (logCFU/ml). Tabel  3  menunjukkan  bahwa  perlakuan
A1L3 adalah perlakuan terbaik karena persentase  penurunan  formalinnya  terbesar dari  perlakuan  lainnya.  Total  mikroba  selama penyimpanan  semakin  meningkat  dikarenakan daya awet oleh formalin semakin hilang.
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
Tabel 1. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon Terhadap Parameter
Tahu
Keterangan : A1=sari lidah buaya : sari lemon (100%:0%) A2=sari lidah buaya : sari lemon (80%:20%) A3=sari lidah buaya:sari lemon 60%:40%) A4= sari lidah buaya : sari lemon (40%:60%) A5= sari lidah buaya : sari lemon (20%:80%) A6=sari lidah buaya : sari lemon (0%:100%)

## Tabel 2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap
Parameter Tahu
Keterangan: L1= Lama perendaman 30 menit L2= Lama perendaman 60 menit
L3= Lama perendaman 90 menit
Tabel 3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Tahu Perlakuan 3 Hari 6 hari 9 hari Tahu kontrol 6,4206 a 6,9135 a 7,1703 a A1L3 (sari lidah buaya 100%, perendaman 90 menit) 5,2987 b 5,9215 b 6,2208 b Tahu formalin 3,8819 c 4,6910 c 5,7864 c

## PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon serta Lama Perendaman terhadap Kadar Formalin Tahu
Perlakuan A1  (100%:0%),  yaitu  sari lidah  buaya  100%  adalah  perlakuan  terbaik, karena  menurunkan  kadar  formalin  terbesar. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  persentase sari  lidah  buaya  yang  tinggi  memiliki kemampuan  mereduksi  kandungan  formalin yang  lebih  baik  jika  dibandingkan  dengan  sari lemon, dikarenakan adanya kandungan saponin yang tinggi di dalam lidah buaya.
Wirawan, et  al .,  (2017)  menemukan bahwa  saponin  yang  terkandung  dalam  daun singkong mampu mereduksi kandungan formalin  pada  udang  putih.  Rosida,  (2002), kandungan  saponin  pada  lidah  buaya  sebesar 500 µg/ml.
Saponin  yang  terkandung  pada  lidah buaya  mereduksi  formalin  dalam  tahu  melalui reaksi  saponifikasi.  Zat  surfaktan  dalam saponin  bersifat  ampifatik  yaitu  memiliki gugus  hidrofobik  (non  polar)  dan  hidrofilik (polar),  sehingga  dapat  membentuk  emulsi  air dan  formalin.  Saponin  berperan  sebagai emulgator.  Senyawa  saponin  teradsorbsi  ke daerah  antar  fase  dan  mengikat  partikel formaldehida,  sehingga  diperoleh  kestabilan emulsi  dari  gugus  polar.  Setelah  formalin terikat dengan senyawa saponin, maka saponin akan  larut  dan  membentuk  misel  (micelles). Bagian  misel  berinteraksi  dengan  air  dan formalin,  sehingga    formalin  dapat  larut
Perlakuan Parameter Tahu Kadar formalin (ppm) Total mikroba (log CFU/ml) Kadar protein (%) A1 36,163 g 5,083 b 5,541 b A2 41,093 f 4,968 b 5,395 c A3 46,499 e 4,858 c 5,232 d A4 53,312 d 4,301 d 4,856 e A5 57,976 c 4,170 d 4,530 f A6 65,161 b 2,861 e 4,337 g Tahu kontrol 0,000 h 5,552 a 6,331 a Tahu formalin 84,214 a 0,000 f 3,800 h Perlakuan Parameter Tahu Kadar formalin (%) Total mikroba (log CFU/ml) Kadar protein (%) L1 58,457 b 3,978 c 4,817 d L2 49,892 c 4,502 b 4,968 c L3 41,752 d 4,640 b 5,161 b Tahu kontrol 0,000 e 5,552 a 6,331 a Tahu formalin 84,214 a 0,000 d 3,800 f
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
bersama  air  (Dwimayasanti,  dkk.,  2014). Semakin  lama  perendaman  sari  lidah  buaya terhadap tahu yang berformalin, maka semakin banyak  ikatan-ikatan  formalin  terputus  dari struktur  komponen  tahu  sehingga  kadar formalin semakin rendah.
Pengaruh Konsentrasi Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon serta Lama Perendaman terhadap Total Mikroba Formalin Tahu
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada  tahu berformalin,  jumlah  mikroba  adalah  0,00  log CFU/ml  atau  dapat  dikatakan  bahwa  tahu berformalin  tidak  mengandung  mikroba.  Hal tersebut  disebabkan  karena  formalin  mampu melindungi  bahan  makanan  dari  kerusakan yang  disebabkan  oleh  mikroba.  Formalin mampu  menghambat  pertumbuhan  mikroba aerobik pada konsentrasi yang sangat rendah
Tabel  2  menunjukkan    tahu  yang  diberi perlakuan perendaman dengan sari lidah buaya dan  sari  lemon,  diketahui  bahwa  mikroba paling  sedikit  dijumpai  pada  perlakuan  A6 (0%:100%), yaitu sari lidah buaya 0% dan sari lemon  100%  dan  lama  perendaman  30  menit. Hal ini dikarenakan kandungan formalin dalam sampel  masih  tinggi,  sehingga  formalin  masih mampu  untuk  menghambat  pertumbuhan mikroba.  Penelitian  Ramesh, et  al .,  (2017) menunjukkan  bahwa  pada  larutan  formalin 10% dapat ditumbuhi oleh mikroba CoNS dan E.coli.  Bakteri  anaerobik  umumnya  tidak memiliki  pengaruh  terhadap  formalin,  karena dinding selnya yang kompleks.
Jumlah mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan  A1  (100%:0%)  sari  lidah  buaya 100%  dan  0%  sari  lemon  dan  lama perendaman  L3  (90  menit).  Tingginya  jumlah mikroba  tersebut  dikarenakan  banyaknya jumlah  formalin  yang  terurai  oleh  senyawa yang  terkandung  dalam  lidah  buaya,  sehingga ikatan  silang  antara  protein  dan  fomaldehid terlepas.  Pelepasan  ikatan  silang  tersebut menyebabkan  tingginya  kandungan  protein yang  dapat  digunakan  oleh  mikroba  sebagai substrat  untuk  pertumbuhannya.  Menurut Hershey  dan  Chase  (2017)  protein  dan  asam nukleat  merupakan  media  pertumbuhan  yang sangat baik bagi mikroorganisme.
Pengaruh Konsentrasi Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon serta Lama Perendaman terhadap Kadar Protein Formalin Tahu
Tabel  1  menunjukkan  pada  perlakuan kontrol,  tahu  memiliki  kandungan  protein sebesar  6,331%  dan  ketika  diberi  formalin kadar  protein  menurun  menjadi  3,80%. Penurunan  kadar  protein  tersebut  dikarenakan adanya  kerusakan  protein  oleh  senyawa formaldehida.  Kereaktifan  formalin  dapat menyebabkan  terbentuknya  ikatan  silang dengan  protein,  di  mana  formaldehid  bereaksi dengan  gugus  amino  N-terminal  dan  rantai samping  sistein,  histidin,  lisin,  triptofan,  dan arginin  (Hoffman, et  al., 2015)  menyebabkan terbentuknya senyawa methylene (–CH 2 -).
Setelah  dilakukan  perendaman  terhadap tahu  berformalin  dengan  berbagai  konsentrasi sari  lidah  buaya  dan  sari  lemon,  diketahui bahwa  terjadi  peningkatan  kadar  protein  pada tahu  tersebut.  Peningkatan  tertinggi  diperoleh pada perlakuan A1 (100%:0%) yaitu sari lidah buaya 100% dan 0% sari lemon di mana kadar protein  tahu  sebesar  5,541%  dan  peningkatan terendah pada perlakuan  A6 (0%:100%), yaitu sari  lidah  buaya  0%  dan  sari  lemon  100%  di mana kadar protein tahu sebesar 4,337%.
Hal tersebut disebabkan adanya penurunan  kadar  formalin    pada  tahu  setelah direndam  sari  lidah  buaya  dan  sari  lemon. Penurunan kadar formalin menyebabkan terputusnya  ikatan  silang  antara  protein  dan formaldehid  yang  membentuk methylene , sehingga struktur protein kembali pada kondisi semula  dan  kadar  protein  tahu  menjadi meningkat.
Senyawa methylene dapat terurai kembali  melalui  reaksi  hidrolisis  membentuk protein dan formalin (Purawisastra dan Sahara, 2011).  Adapun  reaksi  formalin  dan  protein dapat dilihat pada Gambar 1.
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
Gambar 1. Reaksi formalin dengan protein (Thavarajah, et al., 2012).

## Total Mikroba Selama Penyimpanan
Perlakuan yang terbaik adalah perlakuan yang  mampu  menurunkan  kadar  formalin terbesar,  yaitu  A1  (sari  lidah  buaya  100%). Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  total mikroba tahu dapat dilihat pada Tabel 3.
Pada  penyimpanan  3  hari  didalam refrigerator pada  suhu  10 o C, diketahui  bahwa pada  tahu  yang  diberi  perlakuan  formalin dijumpai pertumbuhan mikroba. Pada penyimpanan  selanjutnya  pada refrigerator dengan  suhu  10 o C  jumlah  mikroba  semakin bertambah.  Hal  ini  dikarenakan  selama penyimpanan,  formalin  mengalami  degradasi, sehingga kandungan formalin menjadi menurun.  Rendahnya  kandungan  formalin memungkinkan  mikroba  untuk  tumbuh  dalam tahu,  meskipun  masih  mengandung  formalin. Bakteri anaerobik umumnya tidak berpengaruh terhadap  adanya  formalin,  karena  dinding selnya  yang  kompleks,  di  mana  membran bagian  luarnya  bertindak  sebagai  penghalang permeabilitas dalam membatasi atau mencegah masuknya bahan kimia.

## KESIMPULAN
Dalam penelitian ini efektifitas sari lidah buaya  dengan  sari  lemon  dilakukan  dengan berbagai konsentrasi didapatkan hasil pada sari lidah  buaya  100%  mampu  menurunkan  kadar formalin  sebesar  57,05%  dari    kadar  formalin 84,214  mg/kg    menjadi  36,163  mg/kg.
Kehilangan  kadar  protein  terendah  setelah perendaman  dengan  sari  lidah  buaya  100%, pada kontrol sebesar 6,331%, menjadi 5,541%. Hal  ini  bersifat  linear  antara  jumlah  mikroba
yang tumbuh dengan lama perendaman dengan sari  lidah  buaya  100%.  Hal  ini  berkaitan dengan  banyaknya  jumlah  formalin  yang terurai  oleh  senyawa  yang  terkandung  dalam lidah buaya, menyebabkan ikatan silang antara protein dan fomaldehid terlepas.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  A.  M.,  L.  I.,  Devi,  V.,  Nayan,  K.  H.  V.,
Chanu, and L. Ralte. 2010. Antioxidant Activity of Fruits Available  in  Aizawl  Market  of Mizoram.  India. International  Journal of  Biological  Pharmaceutical 1(2):76- 81.
BPOM, 2017. Siaran Pers Gerakan Masyarakat Hidup  Sehat  Sadar  Pangan  Aman Kerja  Bersama  Menuju  Indonesia Pangan  Aman. http://www.pom.go.id. Diakses 23 November 2017.
Damayanti, E., W. F., Ma’ruf dan I. Wijayanti. 2014. .. Efektivitas .. Kunyit .. ( Curcumalu nga Linn)  sebagai  Pereduksi  Formalin pada ... Udang ... Putih ... Selama .. Penyim panan  Dingin. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan . 3(1):98-107. Gusviputri, A. N., P. S. Melianan,
Aylianawati,  dan  S.  Indrswati.  2014. Pembuatan Sabun dengan Lidah Buaya  sebagai  Antiseptik  Alami. Widya Teknik . 12(1):11-21.
Hershey,  A.  D.,  and  M.  Chase.  2017.
Independent Functions of Viral Protein and  Nucleic  Acid  in  Growth  of Bacteriophage Bayern Munchen:
Springer.
Hoffman.  E.  A.,  B.  L.  Frey,  L.  M.  Smith,  and D.T.  Auble.  2015.  Formaldehyde Crosslinking: A Tool For The Study of Chromatin Complexes. Journal Biology  Chemical. 290(44):26404- 26411.
Jannah,  M.,  W.  F.  Ma;ruf,  dan  T.  Surti.  2014.
Efektivitas Lengkuas sebagai Pereduksi Kadar Formalin pada Udang Putih  Selama  Penyimpanan  Dingin. 3(1):70-79.
Jooyandeh,  H.  2011.  Soy  Products  as
Healthy and Functional Foods. Journal of Scientific Research ,
7(1):71-80.
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
Li, .. J., . J. . Zhu . and . L. . Ye., . 2007. . Determination . of … Formaldehyde  in.  Squid  by  High Performance  Liquid  Chromatography. Asia Pac. J. Clin . Nutr . 16(1):127-130. Purawisastra,  S.  dan  E.  Sahara,  E.  2011.
Penyerapan Formalin   oleh  Beberapa Jenis Bahan Makanan Serta Penghilangannya  dalam  Air  Panas. Jurnal . Penelitian . Gizi . dan . Makanan. . 34(1). Ramesh, .. G. . A., . R .. Katiyar, .. A. . Sujath .. B. . Raj, . . Gupta, .. and .. A. . Kumar, . 2017. Detection .. of .. Microorganisms   on Formalin-Fixed  and  Stored  Pathology Tissues: A    Microbiology  Study Journal  of  Oral  and    Maxillofacial Pathology. 21(1):64.
Rosida,  J.  2002.  Uji  Saponin  dalam  Lidah Buaya, Limbah Buah   Mengkudu dan .. Daun .. Mimba . Makalah .. Laborato rium   Penelitian … Temu. . Teknis
Fungsional. Non Peneliti. Balai Ternak. Ciawi.  Bogor.
Shita, A. E., 2016. Selektivitas   Metode Analisis .. Formalin .. Secara
Spektrofotometri..dengan Pereaksi Schiff’s … Skripsi.Yogyakarta; Universitas Negeri Yogyakarta. Thavarajah, .. R., .. V. K. Mudimbaimannar,
J.  Elizabeth, U. K. Rao, and K.  Ranganathan,    2012.  Chemical and  Physical  Basics  of  Routine Formaldehyde Fixation. Journal of Oral and Maxillofacial Pathology . 16(3): 400-405.
Wikanta, W. 2011, Pengaruh   Penambahan
Belimbing wuluh  dan  Perebusan
terhadap Residu Formalin dan   Profil Protein  Udang Putih Berformalin serta Pemanfaatanya  sebagai .. Sumber Pendidikan .. Gizi .. dan .. Keamanan Pangan .. pada .. Masyarakat, Pascasarjana .. FK. . UB, Surabaya. Wirawan, Tantalu, L., and Suliana, G.,   2017. Efektivitas .. Daun .. Singkong Malang .. sebagai Pereduksi .. Kadar Formalin pada  Udang   Putih. Jurnal .. Penelitian .. Penelitian Terapan. 17(3):170-175.