## Karakteristik  Mutu  Sei  Sapi  yang  Diolah  Secara  Tradisional  terhadap Berbagai Kombinasi Waktu dan Suhu Pengasapan
Zulham Sunayardi 1,a , Roostita L. Balia 1 dan Lilis Suryaningsih 1
1 Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran
a email: ashilazulham@gmail.com

## Abstrak
Sei sapi adalah produk olahan daging secara tradisional khas Nusa Tenggara Timur yang diolah melalui proses  kuring  dan  pengasapan  dengan  menggunakan  kayu  kusambi  sehingga  menghasilkan  citarasa yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi waktu dan suhu pengasapan sehingga menghasilkan  mutu  fisik,  kimia  dan  secara  organoleptik  disukai.  Penelitian  secara  eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan pengasapan dengan lama waktu 60  menit,  80  menit  dan  100  menit  dengan  variasi  suhu  70 0 C,  80 0 C  dan  90 0 C.  Pengujian  mutu  fisik meliputi daya ikat air dan susut masak, mutu kimia meliputi kadar protein dan polifenol, sedangkan secara organoleptik meliputi warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi waktu dan  suhu  pengasapan  memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  mutu  fisik  dan  organolpetik, sedangkan mutu kimia berpengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05). Pengasapan dengan kombinasi lama waktu 60 menit dan suhu 70 0 C menghasilkan mutu fisik terbaik dan kombinasi lama waktu 80 menit dan suhu 80 0 C secara organoleptik paling disukai. Kata kunci: Daging sei sapi, waktu dan suhu pengasapan, mutu

## Quality  Characteristics  of  Traditionally  Processed  Beef  Sei  to  Various Combinations of Smoking Time and Temperature

## Abstract
Sei beef is typical of East Nusa Tenggara a traditional meat product that is processed through a curing and smoker process using Kusambi wood to produce a distinctive taste. The purpose study to find a combination of smoker time and temperature, so the best produce and preferred quality of beef sei. The experimental study used a Randomized Block Design (RAK) with 9 smoking treatments with a duration of 60 minutes, 80 minutes and 100 minutes with temperature variations of 70 0 C, 80 0 C and 90 0 C. Testing Physical quality includes water holding capacity and cooking loss, chemical quality includes protein and  polyphenol  content,  while  organoleptic  includes  color  and  taste.  The  results  showed  that  the combination of smoking time and temperature had a significant effect (P<0.05) on the physical and organolpetic qualities, while the chemical quality had no significant effect (P>0.05). Smoking with a combination  of  60  minutes  and  a  temperature  of  70 0 C  produces  the  best  physical  quality  and  a combination of 80 minutes and a temperature of 80 0 C is organoleptically the most preferred. Keywords: Sei beef, smoking time and temperature, quality

## Pendahuluan
Produk  hasil  ternak  yang  cepat  mengalami kerusakan  adalah  daging,  karena  proses  kimia, fisik  serta  mikrobiologi  sehingga  perlu  usaha agar berbagai macam produk yang berasal dari daging  tidak  terbuang.  Berbagai  macam  upaya pengawetan  daging  dilakukan  baik  secara modern dan secara tradisional dengan pengasapan  yaitu  mengolah  daging  segar
menjadi daging asap sehingga dapat memberikan  nilai  tambah  pada  daging  yang dihasilkan.
Di  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)  daging asap dikenal dengan nama “daging sei”. Daging sei  adalah  daging  yang  dipotong  memanjang yang  telah  mengalami  proses  kuring  dan pengasapan  dengan  suhu  dan  lama  waktu tertentu. Proses kuring (penggaraman)
dilakukan sebelum daging diasapi. Berdasarkan kondisi  di  lapangan,  kuring  dilakukan  dengan kuring  kering  dan  menggunakan  garam  dapur (NaCl)  dan  sendawa/saltpeter  yaitu  natrium nitrat (NaNO 3 ) serta proses kuring sekitar 6-12 jam  dengan  tujuan  supaya  bahan  kuring  dapat meresap maksimal  ke  dalam  daging  yang akan diasapi.  Tujuan  kuring  pada  proses  pembuatan daging  sei  adalah  menghasilkan  aroma  yang khas, lebih gurih, warna daging stabil serta masa penyimpanan  daging  sei  lebih  lama.  Tujuan pengasapan untuk meningkatkan flavor, penampakan  lebih  menarik  dan  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme.  Kondisi  di lapangan,  pengasapan  dengan  kayu  kusambi untuk memproduksi daging sei secara tradisional  lebih  disukai  secara  organoleptik dibandingkan  penggunaan  tempurung  kelapa atau tempurung lontar.
Daging  sei  sapi  dengan  flavor  yang  khas dan lebih disukai konsumen dapat menggunakan kayu  kusambi  sebagai  bahan  pengasapannya (Saubaki,  2020).  Perpaduan  proses  kuring  dan pengasapan dengan kayu kusambi menghasilkan suatu produk daging sei yang memiliki citarasa yang khas sehingga popularitas daging sei yang berasal  dari  Kupang  semakin  meningkat  dan banyak  restoran  dan  rumah  makan  yang menyajikan daging sei sebagai menu spesialnya (Supit & Daulima, 2013).
Beberapa  permasalahan  yang  dihadapi pengolah  daging  sei  sapi  di  lapangan  adalah mutu  produk  yang  dihasilkan  belum  seragam baik dari segi mutu fisik, kimia, maupun secara organoleptik, hal itu disebabkan masih menggunakan  ruang  pengasapan  terbuka  yang mengakibatkan  banyak  asap  yang  hilang  dan kurang  meresap  ke  dalam  daging  serta  lama pengasapan  dan  suhu  pengasapan  yang bervariasi  60-120  menit  dengan  suhu  60 o -90 o C sehingga  mempengaruhi  tekstur,  warna  dan tingkat kesukaan daging sei sapi.
Proses pengasapan daging asap membutuhkan  waktu  dan  suhu  pengasapan tertentu  sehingga  kualitasnya  terjaga.  Pada proses pengasapan daging, asap dan panas yang dihasilkan  dapat  menaikkan  atau  menurunkan komponen  protein  sehingga  menyebabkan terjadinya  perubahan  warna,  tekstur  dan  rasa daging asap (Deng et al., 2014). Tahapan paling penting  pada  pengolahan  daging  sei  secara tradisional ada pada proses pengasapan. Proses pengasapan  yang  dilakukan  oleh  masyarakat sangat  beragam  disesuaikan  selera  masing- masing. Hal ini dikhawatirkan dapat
menurunkan  mutu daging sei  baik secara fisik, kimia dan tingkat kesukaan konsumen. Bervariasinya  mutu  produk  daging  sei  salah satunya  ditentukan  oleh  lamanya  intensitas pengasapan dan suhu pengasapan agar senyawa yang terdapat di dalam asap terdifusi cukup ke dalam  produk  daging  yang  diasapi  karena kombinasi  lama  waktu  dan  suhu  pengasapan akan mempengaruhi penampilan fisik, rasa dan total penerimaan daging sei yang pada akhirnya mempengaruhi mutu daging sei secara umum.
Berdasarkan  kondisi  tersebut,  maka  perlu dilakukan  penelitian  karakteristik  mutu  (fisik, kimia  dan  organoleptik)  daging  sei  sapi  yang diolah secara tradisional pada berbagai kombinasi waktu dan suhu pengasapan sehingga diperoleh  lama  waktu  dan  suhu  pengasapan terbaik  serta  lebih  disukai  konsumen  karena masih tetap  bergizi  tinggi dan memenuhi  mutu fisik,  kimia  dan  secara  organoleptik  disukai sehingga hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh produsen pengolahan daging sei sapi secara tradisional.

## Materi dan Metode Materi Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  daging  sapi Bali  umur  2-3  tahun  bagian  paha  belakang (silverside) yang diperoleh dari RPH Oeba Kota Kupang.  Bahan-bahan  lain  yang  diperlukan antara lain kayu kusambi, saltpeter, garam dapur, larutan buffer, aquades, kertas saring Whatman 41, Buffer  Pepton  Water (BPW)  0,1%,  kertas grafik,  NaOH,  methilen  biru,  methilen  merah, larutan HCl 0,02N, pereaksi folin 10%, Natrium karbonat  7,5%.  Peralatan  yang  dibutuhkan antara  lain:  baskom, glove ,  pisau,  alat pengasapan tradisional, thermometer, timbangan  digital,  cawan  petri,  pipet  tetes, erlenmeyer,  inkubator,  autoklaf,  piring  plastik dan lembar kuisioner.

## Metode Penelitian
Penelitian eksperimen ini dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari  9  perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga diperoleh  27  unit  percobaan.  Kombinasi perlakuan yaitu:
P1:  Pengasapan  dengan  lama  waktu  60  menit dan suhu 70 0 C
P2:  Pengasapan  dengan  lama  waktu  60  menit dan suhu 80 0 C
P3:  Pengasapan  dengan  lama  waktu  60  menit dan suhu 90 0 C P4:  Pengasapan  dengan  lama  waktu  80  menit dan suhu 70 0 C
P5:  Pengasapan  dengan  lama  waktu  80  menit dan suhu 80 0 C P6:  Pengasapan  dengan  lama  waktu  80  menit dan suhu 90 0 C
P7:  Pengasapan  dengan lama  waktu  100  menit dan suhu 70 0 C P8:  Pengasapan  dengan lama  waktu  100  menit dan suhu 80 0 C P9:  Pengasapan  dengan lama  waktu  100  menit dan suhu 90 0 C

## Preparasi sampel
Daging  sapi  bagian silverside yang  sudah disiapkan, dibersihkan supaya tidak ada jaringan lemak yang menempel pada daging, lalu daging ditimbang  seberat  1  kg  (untuk  masing-masing perlakuan), dicampur dengan bahan kuring yang terdiri dari 2% garam dapur dan 40 mg salpeter, diaduk secara merata didalam baskom. Masukkan  ke  dalam  plastik food  grade yang telah  dilubangi  kecil-kecil,  supaya  air  dapat menetes dan diamkan selama 12 jam pada suhu kamar.  Irisan  daging  digantung  pada  ruang pengasapan  yang  telah  didesain  dengan  tidak bersentuhan dan jarak daging dengan bara api 50 cm.  Pengasapan  dilakukan  dengan  lama  waktu 60 menit, 80 menit dan 100 menit dengan suhu 70 0 C,  80 0 C,  dan  90 0 C  sesuai  perlakuan.  Agar suhu  tetap  terjaga  ditambahkan  bara  kayu kusambi.

## Prosedur pengujian
Pengujian mutu fisik meliputi daya ikat air, susut  masak  menurut  (Soeparno,  2009). Pengujian  mutu  kimia  meliputi:  pengukuran kadar protein dan kadar polifenol yang mengacu pada (BSN, 1992). Pengujian mutu organoleptik meliputi  warna  dan  rasa  menggunakan  uji hedonik menurut (Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, 2010).

## Variabel Penelitian
Variabel  penelitian  meliputi  mutu  fisik, kimia dan organoleptik.    Mutu fisik terdiri dari daya ikat air dan susut masak. Mutu kimia terdiri dari  kadar  protein  dan  kadar  polifenol.  Mutu organoleptik terdiri dari warna dan rasa daging sei sapi.

## Analisis data
Data dianalisis dengan ANOVA (Gaspersz, 2006)  dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar pelakuan dilakukan uji jarak berganda Duncan. Data yang diperoleh dari pengujian organoleptik di  uji  menggukana  uji  Friedman,  dan  untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji Wilcoxon.

## Hasil dan Pembahasan Mutu Fisik Daging Sei Sapi Daya Ikat Air (DIA)
Kombinasi  waktu  dan  suhu  pengasapan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya  ikat  air  (DIA)  daging  sei  sapi  disajikan pada Tabel 1. Hasil uji jarak berganda Duncan menunjukkan  bahwa  P9  tidak  berbeda  nyata dengan P8, P7, P6, P4 dan P3 kecuali dengan P5, P2  dan  P1  berbeda  nyata.  Tidak  adanya perbedaan  P9  dengan  P8,  P7,  P6,  P4  dan  P3 disebabkan  oleh  lama  waktu  dan  suhu pengasapan tidak terlalu berbeda jauh atau lama waktu  pengasapan  yang  singkat  dengan  suhu yang tinggi. Perbedaan P9 dengan P5, P2 dan P1 disebabkan lama waktu pengasapan yang sangat berbeda.  Adanya  kecenderungan  penurunan daya  ikat  air  dengan  semakin  lama  waktu pengasapan dan semakin tinggi suhunya. Hal ini sependapat  dengan  penelitian  (Djando  & Beyleto, 2018) bahwa daya ikat air pada daging sei  babi  akan  menurun  disebabkan  waktu pengasapan  yang  lama.  Menurut  (Huff- Lonergan  &  Lonergan,  2005)  menyebutkan bahwa  dengan menurunya daya ikat air  daging selama  pemanasan,  maka  cairan  dalam  daging banyak  keluar  sehingga  terjadi  penuruan  berat daging yang signifikan.
Kemampuan  daya  ikat  air  daging  dapat ditentukan  oleh  keadaan  serta  struktur  protein penyusun  daging.  Asap  yang  dihasilkan  pada proses pengasapan mengandung senyawa fenol dan  asam  yang  berfungsi  sebagai  pengawet alami yang memiliki kemampuan meningkatkan daya  ikat  air  daging  dan  menghasilkan  tekstur yang padat dan empuk pada daging sei (Astati, 2013). Meningkatnya  daya  ikat  air  pada  waktu pengasapan  menandakan  bahwa  asap  yang dihasilkan  dapat  melonggarkan  ikatan  pada serabut  myofibril  sehingga  membentuk  ruang- ruang kosong pada daging yang dapat diisi oleh air dalam bentuk setengah bebas sehingga dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat  air  (Gregorio  &  Antin,  2000);
(Merthayasa et al., 2015).
Tingginya kadar protein pada daging dapat meningkatkan  kemampuan  menahan  air  dalam daging sehingga jumlah air yang keluar semakin rendah (Abustam & Ali, 2016). Selain itu juga menurut    (Soeparno,  2009)  bahwa  adanya komponen  lemak  intramuskuler  pada  otot berpengaruh  terhadap  kemampuan  daging mengikat air. jika komponen lemak tinggi pada otot,  maka  daya  ikat  airnya  juga  tinggi.  Pada hasil penelitian diperoleh P1 memiliki daya ikat air  tertinggi  (38,64%)  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Adanya  kecenderungan penurunan  daya  ikat  air  dengan  bertambahnya lama waktu pengasapan karena selama pengasapan,  daging  sei  menyerap  panas  dari asap yang dihasilkan sehingga air dalam daging banyak  yang  menguap  seiring  bertambahnya lama  waktu  pengasapan.  Berdasarkan  hasil penelitian (Djando & Beyleto, 2018) menyebutkan  bahwa  daya  ikat  air  tertinggi daging  babi  yang  diasapi  adalah  26,75%, sedangkan hasil penelitian (Buntu et al., 2020), daya  ikat  air  tertinggi  pada  sei  daging  babi 26,87%.  Menurut  (Sudarman  et  al.,  2014) menyebutkan bahwa salah satu  kualitas  daging ditentukan oleh daya ikat airnya, semakin tinggi daya ikat airnya, maka kualitas daging lebih baik dari  yang  daya  ikat  airnya  rendah  karena molekul-molekul  air  pada  daging  memiliki ruang  lebih  banyak  yang  menjadikan  daging lebih empuk.

## Susut Masak
Berdasarkan  Tabel  1  diperoleh  perlakuan kombinasi  waktu  dan  suhu  pengasapan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut  masak  daging  sei  sapi.  Susut  masak mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya  lama  waktu  pengasapan.  Susut masak  berbanding  lurus  dengan  lama  waktu pengasapan.  Menurut  (Lawrie,  2003)  hal  ini disebabkan  selama  pengasapan  banyak  cairan yang keluar dan lemak yang meleleh dari daging sehingga  mempengaruhi  susut  masak  daging.
Uji jarak berganda Duncan diperoleh bahwa P1 dengan  P2  tidak  berbeda  nyata  dan  dengan perlakuan  lainnya  berbeda  nyata.    Tidak adanya perbedaan antara P1 dan P2 disebabkan lama  waktu  pengasapan  yang  sama  dan  suhu yang tidak terpaut jauh yaitu pada suhu 70 0 C dan 80 0 C sehingga menghasilkan susut masak yang tidak berbeda nyata. Adanya perbedaan dengan perlakuan  lainnya  hal  ini  diduga  karena  lama waktu  dan  suhu  pengasapan  yang  meningkat pada  setiap  perlakuan  sehingga  menyebabkan kehilangan  susut  masak  semakin  tinggi. Semakin lama pengasapan terjadi maka jumlah protein daging terdenaturasi semakin meningkat yang  berakibat  pada  menurunnya  daya  ikat  air dan meningkatnya susut masak daging. Hal ini sejalan dengan (Soeparno, 2009) yang menyebutkan  bahwa  susut  masak  meningkat akibat  terlalu  lama  pengasapan  dengan  suhu tertentu  sehingga  terjadi  perubahan  kimia protein  baik  miofibril  maupun  sarkoplasmik pada daging dan perubahan struktur jaringannya. Menurut  (Almatsier,  2010)  mengemukakan bahwa  pengolahan  bahan  pangan  dapat menyebabkan terjadinya susut masak. Pengolahan  dengan  suhu  tinggi  menyebabkan banyak  molekul-molekul  air  keluar  dari permukaan bahan pangan.
Kemampuan  daging  mengikat  air  akan berpengaruh  terhadap  besarnya  susut  masak. Peningatan  daya  ikat  air  dapat  menurunkan susut  masak,  artinya  penurunan  nilai  susut masak  dapat  meningkatkan  nilai  daya  ikat  air. Hal  ini  sesuai  pendapat  (Shanks  et  al.,  2002) menyebutkan bahwa banyaknya air yang keluar dari daging karena adanya kerusakan membran sel  yang  mempengaruhi  kemampuan  mengikat air.  Selanjutnya  (Lawrie,  2003)  menyebutkan bahwa  adanya  komponen  protein  pada  daging juga  memberikan  pengaruh  dalam  kemampuan mengikat  air.  Daging  yang  memiliki  susut masak  tinggi,  maka  kehilangan  nutrisi  lebih besar dibandingkan daging dengan susut masak yang lebih rendah (A. Prasetyo et al., 2009).
Tabel 1. Hasil uji pengaruh perlakuan terhadap mutu fisik daging sei sapi
Perlakuan Mutu Fisik DIA (%) Susut Masak (%) P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
38,64 c 35,09 bc
31,61 ab
33,50 abc
34,28 bc
30,82 ab 32,74 ab 30,18 ab 27,83 a 27,84 a 28,39 ab 30,67 bc 30,68 bc 31,48 c 34,58 d 35,33 de 37,46 e
40,38 f
Keterangan:    Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)

## Mutu Kimia Daging Sei Sapi Kadar Protein
Hasil  pengujian  kadar  protein  pada kombinasi waktu dan suhu pengasapan disajikan pada  Tabel  2.  Kadar  protein  tertinggi  pada  P5 sebesar  55,60%  dan  terendah  pada  P9  sebesar 50,46%. Hasil analisis ragam (anova) diperoleh bahwa  perlakuan  berpengaruh  tidak  berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging sei sapi.  Hal  ini  berarti  bahwa  perlakuan  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar  protein  daging  sei  sapi  pada  berbagai kombinasi  lama  waktu  dan  suhu  pengasapan. Terjadinya  denaturasi  protein  sudah  maksimal sehingga  kadar  protein  tetap  dipertahankan. Hasil  penelitian (Sebranek,  2009);  (Swastawati et  al.,  2014);  dan  (Sulfiani,  A.,  Sukainah,  & Mustarin, 2017) menyebutkan bahwa meningkat atau menurunnya kadar protein dipengaruhi oleh kadar  air  yang  hilang  dan  denaturasi  protein selama  pemanasan.  Berdasarkan  penelitian  ini, kombinasi  lama  waktu  dan  suhu  pengasapan tidak  mempengaruhi  kadar  protein  karena protein  yang  terdenaturasi  sudah  maksimal sehingga kadarnya tetap dipertahankan.
Kerusakan  protein  pada  bahan  pangan dipengaruhi oleh cara pengolahannya. Tingginya  kerusakan  protein  disebabkan  oleh pengolahan  bahan  pangan  dengan  suhu  tinggi dan  waktu  yang  lama.  Pengolahan  dengan menggunakan  suhu  tinggi  di  atas  180 0 C berdampak  pada  terjadinya  kerusakan  protein yang cukup besar (Winarno, 1992); (Sundari et al.,  2015).  Berdasarkan  hal  ini,  lama  waktu pengasapan  dan  suhu  yang  digunakan  masih dibawah  180 0 C  sehingga  diduga  meskipun protein  sudah  terdenaturasi  dan  terkuagulasi secara  maksimal  sehingga  menghasilkan  kadar protein  akhir  yang  tidak  berbeda  pada  tiap perlakuan.

## Kadar polifenol
Berdasarkan data pada Tabel 2, menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  perlakuan yang  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  polifenol. Hal  ini  diduga  karena  tingginya  suhu pengasapan  dan  prosesnya  terlalu  cepat sehingga  permukaan  daging  cepat  mengering yang  menyebabkan  senyawa  fenol  tidak  dapat melekat  secara  sempurna  pada  daging  yang diasapi.    Selain  itu  juga  karena  volume  asap yang  dihasilkan  dari  bara  kayu  kusambi  tidak terlalu banyak sehingga menghasilkan senyawa fenol yang sedikit, meskipun waktu pengasapan yang cukup lama. Menurut (Thohari et al., 2013) menyebutkan bahwa konsentrasi senyawa fenol yang  melekat  pada  daging  ditentukan  oleh perlakuan.  Perlakuan  dengan  suhu  tinggi menyebabkan  permukaan  bahan  pangan  cepat mengering  sehingga  senyawa  fenol  yang terdapat dalam asap tidak dapat terdifusi secara maksimal  ke  dalam  bahan  pangan  sehingga terbentuk  fenol  bebas.  Selain  itu  juga  menurut (D.  Prasetyo,  2015)  bahwa  adanya  denaturasi protein akan menurunkan kemampuan menahan air  intramuskuler  dan  air  yang  lepas  bereaksi dengan  komponen  turunan  benzen  membentuk senyawa fenol. Berdasarkan hasil penelitian ini, denaturasi  protein  sudah  maksimal  sehingga kadar protein tetap dipertahankan dan senyawa fenol  yang  dihasilkan  dari  asap  tidak  terdifusi secara sempurna ke dalam daging sei sapi.
Pada daging sei, senyawa asap akan mulai melekat  dan  terdifusi  pada  daging  selama pengasapan. Menurut (Saubaki, 2020) menyebutkan  bahwa  asap  yang  mengandung fenol  dapat  menempel  dan  meresap  ke  dalam daging  sei  pada  saat  pengasapan,  jika  suhu pengasapan tinggi maka permukaan daging akan cepat  mengering  sehingga  fenol  tidak  optimal menempel  pada  daging  yang  diasapi  karena fenol  bersifat  volatil  dan  cepat  mengalami oksidasi.
Tabel 2. Hasil uji pengaruh perlakuan terhadap mutu kimia daging sei sapi
Perlakuan Mutu Kimia Kadar Protein (%) Kadar Polifenol (mg/l) P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 54,15 55,59 53,87 51,83 55,60 51,06 53,89 52,65 50,46 3,90 3,28 4,15 4,36 4,20 3,78 4,14 3,79 3,44
Keterangan:   Tidak ada superskrip menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0,05)
Organoleptik Warna
Kombinasi lama waktu dan suhu pengasapan memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  warna  daging  sei  sapi yang disajikan pada Tabel 3. Warna yang paling disukai pada perlakuan 5 (P5) dengan nilai 4,10 dan  yang  kurang  disukai  pada  P9  dengan  nilai 6,48.  Hasil  uji  Wilcoxon  menunjukkan  bahwa P2 tidak berbeda nyata dengan P5, P4, P6 dan P1 dan  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya, sedangkan P5 tidak berbeda nyata dengan P4, P1, P6, P3, dan P7 dan berbeda nyata dengan P8 dan P9. Selanjutnya P4 tidak berbeda nyata dengan P3,  P1,  P6,  P7  dan  P8,  serta  P1  tidak  berbeda nyata  dengan  P3,  P7,  P8  dan  P9.  Hal  ini disebabkan  lama  waktu  dan  suhu  antar perlakuan yang berbeda selama proses pengasapan  sehingga  jumah  asap  dan  senyawa fenol yang melekat pada daging sei memberikan penampakan  warna  yang  berbeda  antara  satu dengan  yang  lainnya.  Selain  itu  juga  karena terjadi case hardening yang dapat mempengaruhi warna daging sei sapi. Menurut (Winarno,  1992)  menyebutkana  bahwa case hardening merupakan  kondisi  bahan  dimana pada  bagian  permukaannya  terlihat  mengering, tetapi pada bagian dalamnya masih basah karena suhu awal pengasapan terlalu tinggi. Selanjutnya (Ledesma et al., 2017) menjelaskan bahwa  pada  proses  pengasapan  terjadi  reaksi maillard antara  karbonil  dalam  asap  dengan gugus  amino  bebas  pada  daging  yang  diasapi dan  terjadi  reaksi tanning antara  fenol  dan protein  pada  daging.  Reaksi-reaksi  tersebut menyebabkan  terbentuknya  warna  coklat  pada permukaan daging asap.

## Rasa
Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan bahwa kombinasi  lama  waktu  dan  suhu  pengasapan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap rasa daging sei sapi. Rasa yang paling disukai pada perlakuan 5 (P5) sebesar 3,64 dan yang kurang disukai pada P1 sebesar 6,30. Hasil uji  Wilcoxon  menunjukkan  bahwa  P5  tidak berbeda  nyata  dengan  P6,  P4,  P7,  P8,  P9  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya, sedangkan P6 tidak berbeda nyata dengan P4, P7, P8, P9 dan berbeda nyata dengan P2, P3 dan P2. selanjutnya  P4  tidak berbeda  nyata  dengan  P7, P8,  P9,  P2,  P3  dan  berbeda  nyata  dengan  P1, kemudian P2 tidak berbeda nyata dengan P3 dan P1 dan berbeda nyata dengan P5 dan P6. Adanya perbedaan  ini  disebabkan  karena  lama  waktu dan suhu pengasapan yang berbeda, jumlah asap dan  senyawa  fenol  yang  melekat  pada  daging juga berbeda sehingga rasa yang dihasilkan pada produk daging sei sapi pun berbeda. Kostyra and (Kostyra & Baryłko-Pikielna, 2006) mengungkapkan bahwa warna, aroma serta cita rasa  yang  khas  pada  daging  yang  diasapi ditentukan  oleh  senyawa  fenol  dan  karbonil beserta  turunannya.  Menurut  (Guillén  & Manzanos,  2002)  menyebutkan  bahwa  tingkat penilaian panelis yang berbeda-beda dipengaruhi oleh kebiasaan dengan mengkonsumsi  makanan  dengan  rasa  tertentu dan  tradisi  di  suatu  daerah.  Lamanya  waktu pengasapan yang berbeda menyebabkan perbedaan  jumlah  dan  komponen  asap  yang melekat  pada  bahan  yang  diasapi  sehingga menghasilkan warna dan rasa yang lebih disukai (Isamu et al., 2017).
Tabel 3. Hasil uji perlakuan terhadap organoleptik daging sei sapi
Perlakuan Organoleptik Warna Rasa P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
4,68 abcd 4,02 a
5,36 bcd 4,20 abc 4,10 ab 4,58 abc 5,32 bcd
6,26 cd 6,48 d 6,30 de 5,32 cde 5,66 cde
4,76 abc
3,64 a
3,82 ab 5,06 abc
5,18 abc 5,26 abcd
Keterangan:   Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)

## Kesimpulan
Kombinasi  waktu  dan  suhu  pengasapan daging  sei  sapi  berpengaruh  nyata  terhadap mutu  fisik  (daya ikat  air  dan  susut masak) dan organoleptik (warna dan rasa), sedangkan mutu kimia (kadar protein dan polifenol) berpengaruhnya tidak berbeda nyata. Mutu fisik (daya ikat air dan susut masak) terbaik pada P1 yaitu  waktu  60  menit  dengan  suhu  70 0 C,  dan secara  organoleptik  (warna  dan  rasa)  terbaik pada  P5  waktu  pengasapan  80  menit  dengan suhu 80 0 C.

## Daftar Pustaka
Abustam, E., & Ali, H. M. (2016). Peningkatan sifat  fungsional  daging  sapi  bali  (M  . Longisismus  Dorsi)  melalui  penambahan asap  cair  pascamerta  dan  waktu  rigor.
Buletin Veteriner Udayana , 8 (1), 93–98.
Almatsier,  S.  (2010). Prinsip  dasar  ilmu  gizi . Penerbit Gramedia Pustaka Utama.
Astati.  (2013).  Tingkat  Perubahan  Kualitas
Bakso  Daging  Sapi  Bali  Bagian  Sandung Lamur  (Pectoralis  profundus)  selama
Penyimpanan  dengan  Pemberian  Asap Cair. Jurnal Teknosains , 7 (1), 10–19.
BSN. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. In BSN (Vols. 01-2891–19). BSN.
Buntu,  Y.,  Sinaga,  S.,  &  Suradi,  K.  (2020).
Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Kayu Kosambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Se’i Daging Babi (The
Effect  of  Smoking  Duration  Using Kosambi  Wood  (Schleichera  oleosa)  on the  Physical  Properties  and  Acceptability of Se’i Pork). Jurnal Ilmu Dan Teknologi
Peternakan ,
8 (1), 37–44. https://doi.org/10.20956/jitp.v8i1.8195
Deng, Y., Wang, Y., Yue, J., Liu, Z., Zheng, Y., Qian,  B.,  Zhong,  Y.,  &  Zhao,  Y.  (2014).
Thermal  behavior,  microstructure  and protein quality of squid fillets dried by far- infrared  assisted  heat  pump  drying. Food
Control , 36 (1), 102–110. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.08 .006 Djando,  Y.  A.  S.,  &  Beyleto,  V.  Y.  (2018). Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kosambi (Schleichera Oleosa) terhadap Keempukan,
Susut  Masak,  pH,  dan  Daya  Ikat  Air Daging  Babi  Pedaging. Jas , 3 (1),  8–10.
https://doi.org/10.32938/ja.v3i1.535 Gaspersz,  V.  (2006). Teknik  analisis  dalam penelitian percobaan . Penerbit Tarsito.Bandung. Indonesia.
Gregorio  &  Antin.  (2000).  Gregorio  dan Antin.pdf. Trends  in  Cell  Biology , 10 (9), 355–362.
Guillén,  M.  D.,  &  Manzanos,  M.  J.  (2002).
Study  of  the  volatile  composition  of  an aqueous  oak  smoke  preparation. Food
Chemistry , 79 (3), 283–292.
https://doi.org/10.1016/S0308-
8146(02)00141-3
Huff-Lonergan,  E., &  Lonergan,  S.  M. (2005).
Mechanisms  of  water-holding  capacity  of meat: The role of postmortem biochemical and  structural  changes. Meat  Science ,
71 (1),
194–204.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.04. 022
Isamu,  K.  T.,  Purnomo,  H.,  &  Yuwono,  S.
(2017).  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  Dan Organoleptik  Ikan  Cakalang. Jurnal Teknologi Pertanian , 13 (2), 105–110.
Kostyra,  E.,  &  Baryłko-Pikielna,  N.  (2006). Volatiles  composition  and  flavour  profile identity  of  smoke  flavourings. Food Quality  and  Preference , 17 (1–2),  85–95. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2005.06
.008
Lawrie,  R.  A.  (2003). Ilmu  Daging .  Indonesia. UI-Press.Jakarta.
Ledesma, E., Rendueles, M., & Díaz, M. (2017).
Smoked Food. In Current Developments in Biotechnology  and  Bioengineering:  Food and  Beverages  Industry .  Elsevier  B.V. https://doi.org/10.1016/B978-0-444- 63666-9.00008-X
Merthayasa, J., Suada, I., & Agustina, K. (2015). Daya  Ikat  Air,  Ph,  Warna,  Bau  Dan Tekstur  Daging  Sapi  Bali  Dan  Daging Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus , 4 (1),
16–24.
Prasetyo, A., Soeparno, Suryanto, E., & Rusman.
(2009). Karakteristik kimia dan mikrostruktur  otot. Buletin  Peternakan ,
33 (1), 23–29.
Prasetyo, D. (2015). Efek Perbedaan Suhu Dan Lama Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Bandeng  (Chanos  Chanos  Forsk)  Cabut
Duri  Asap. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan , 4 (3), 94–98. https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.134
Saubaki,  M.  Y.  (2020).  Produksi  Asap  Cair
Kayu Kesambi ( Schleichera oleosa Merr ) dan  Aplikasinya  Sebagai  Flavouring Daging  Sei  Parameter  percobaan  . Parameter yang diukur adalah : Partner , 2 , 115–127.
Sebranek,  J.  (2009).  Ingredients  in  Meat
Products. In Ingredients in Meat Products . https://doi.org/10.1007/978-0-387-71327- 4
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis  sensori  untuk  industri pangan dan agro . IPB Press. Indonesia. Shanks, B. C., Wulf, D. M., & Maddock, R. J. (2002).  Technical  note:  The  effect  of
freezing  on  Warner-Bratzler  shear  force values  of  beef  longissimus  steaks  across several postmortem aging periods. Journal of  Animal  Science , 80 (8),  2122–2125. https://doi.org/10.1093/ansci/80.8.2122 Soeparno.  (2009). Ilmu  dan  teknologi  daging .
Gadjah Mada University Press.
Sudarman,  A.,  Muttakin,  M.,  &  Nuraini,  H. (2014).  Penambahan  sabun-kalsium  dari minyak  ikan  lemuru  dalam  ransum:  2 pengaruhnya terhadap sifat kimia dan fisik daging domba. Jitv , 19 (3), 133–139.
Sulfiani,  A.,  Sukainah, & Mustarin,  A. (2017).
Sulfiani  ,  Et  al  /  Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S93- S101 S93 . 3 , 93–101.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A.  (2015).
Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap Protein. Media Litbangkes , 25 (4), 235–242. Supit, M. A. J., & Daulima, A. (2013). ) Max A.J. Supit,  Anna  Daulima  dan  Bachtaruddin Badewi . 30 , 30–43.
Swastawati,  F.,  Darmanto,  Y.  S.,  Sya’rani,  L., Kuswanto,  K.  R.,  &  Taylor,  K.  D.  A. (2014). Quality Characteristics of Smoked Skipjack (Katsuwonuspelamis) Using Different  Liquid  Smoke. International Journal  of  Bioscience,  Biochemistry  and Bioinformatics , 4 (2), 94–99. https://doi.org/10.7763/ijbbb.2014.v4.318
Thohari,  I.,  Widyastuti,  E.  S.,  Kunharjanti,  A. W.,  &  Agustomo,  M.  (2013).  Kualitas daging  asap  yang  diawetkan  dengan metode  pengasapan  yang  berbeda. Jurnal Ilmu  Dan  Teknologi  Hasil  Ternak , 8 (2),
23–26.
Winarno,  F.  (1992). Pengantar  Teknologi Pangan . Gramedia Pustaka Utama.