## STUDI KONSENTRASI GULA YANG TEPAT PADA MANISAN KERING
UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L) TERHADAP KARAKTERISTIK

## YANG DIHASILKAN
Nurhidayah (1) , dan Rifni Novitasari, S.Tp., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan, UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan UNISI, Riau

## Abstrak
Penelitian dengan judul studi konsentrasi gula yang tepat pada manisan kering ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L) terhadap karakteristik yang dihasilkan. Penelitian ini  dilaksanakan  di  laboratorium  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Islam  Indragiri  Tembilahan  dan  analisa  dilaksanakan  di  laboratorium  Teknologi Pangan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Andalas  Padang.  Pada  bulan  Mei  –  Juli 2017. Tujuan  yang  ingin  dicapai  pada  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui konsentrasi  gula  yang  tepat  pada  manisan  kering  yang  dihasilkan.  Penelitian  yang telah  dilakukan  dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  yaitu konsentrasi gula perberat bahan, yang terdiri dari empat perlakuan, yaitu A : 40%, B : 50%, C : 60%, dan D : 70%. Hasil penelitian ubi jalar ungu berdasarkan uji kimia dan uji organoleptik, perlakuan terbaik manisan kering ubi jalar ungu yaitu perlakuan D  (konsentrasi  gula  70%)  dengan  kadar  air  5,00%  kadar  gula  21,00%  kadar  pati 29,66% nilai aroma 3.40, warna 3.45, tekstur 3.30 dan rasa 3.40.
Kata Kunci : manisan, ubi jalar ungu, konsentrasi gula

## PENDAHULUAN
Tanaman ubi jalar merupakan jenis tanaman  yang  tergolong  kedalam  jenis tanaman merambat atau menjalar berupa semak yang berasal dari Amerika tengah dan  tahun  1960  masuk  ke  Indonesia. Berdasarkan  jumlah  total  produksi  ubi jalar  di  dunia,  Indonesia  merupakan negara  penghasil  kedua  terbesar  setelah Cina.  Sekitar  98%  pertanian  ubi  jalar dunia berada dinegara-negara berkembang  dengan  distribusi  :  cina 80%,  negara-negara  asia  lainnya  6%,
Afrika  5%  dan  Ameriak  Latin  2%.  Dan berdasarkan data Badan Pusat Statistik di Provinsi  Riau  produksi  Ubi  jalar  dari
tahun  1993  -  2015  berkisar  82,75 Kwintal/Ha (BPS 2015).
Ditinjau  dari  potensi  sumber daya, wilayah Indonesia memiliki potensi  ketersediaan  pangan  sebagai sumber  karbohidrat  yang  cukup  besar. Salah  satu  sumber  karbohidrat  adalah jenis  umbi-umbian  seperti  ubi  jalar (Ipomoea batatas L).  Ketika dipanen ubi jalar  mengandung  16  -  40%  bahan kering.    Dari  jumlah  tersebut  75  -  90% adalah  karbohidrat  yang  mengandung pati,  gula,  selulosa,  hemiselulosa  dan pektin.    Selama  pemasakan  ubi  jalar maka sebagian pati diubah menjadi  gula yaitu  maltosa  dan  dekstrosa,  jenis  gula
lain  yang  terdapat  didalam  ubu  jalar yang  telah  masak  adalah  fruktosa, glukosa  dan  rafinosa.    Selain  ubi  jalar berdaging  putih  dan  merah  yang  sudah umum  dimanfaatkan,  pada  saat  ini  telah banyak  pula  dilakukan  pengolahan  ubi jalar  berdaging  ungu,  terutama  sebagai makanan  fungsional  karena  kandungan antioksidannya  yang  tinggi  (Koswara, 2013).
Ubi jalar ungu merupakan sumber  antosianin,  senyawa  antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap  radikal  bebas,  sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif.    Selain  itu,  antosianin  juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik,
mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi,  dan  menurunkan  kadar gula darah  (Jusuf, (2005) citt   Elhusana, (2013) ).
Ubi  jalar  pada  umumnya  terbagi atas  3  yaitu  ubi  putih,  ubi  kuning  atau orange  dan  ubi  ungu.    Menurut  data penelitian  ubi  ungu  mengandung  lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20% dan sumber kalori  yang  cukup  tinggi.    Ditambah vitamin  A,  Vitamin  C  dan  Vitamin  B (Wahidah,2016).    Ubi  jalar  ungu  dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar, selain dikukus atau digoreng juga sesuai untuk bahan  baku  keripik, kubus/granula instan,  beragam  kue  jajanan/basah,  serta selai.    Selain  itu  ubi  jalar  ungu  juga dapat  diolah  menjadi  awetan  berupa manisan  kering.    Dengan  warna  ungu yang alami tentu akan memberikan hasil yang lebih menarik tanpa harus menggunakan pewarna buatan Manisan  merupakan  salah  satu bentuk  makanan  olahan  yang  banyak disukai  oleh  masyarakat.    Dalam pembuatan  manisan  menggunakan  gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah  dalam  madu.    Konsentrasi  gula
yang  cukup  tinggi  (70%)  sudah  dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan  dengan  salah  satu  teknik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan  dengan  keasaman  yang rendah,  pasteurisasi,  penyimpanan  pada suhu  rendah,  pengeringan,  pembekuan dan  penambahan  bahan  kimia  seperti SO2,  asam  benzoat  dan  lain-lain (Kusmiadi, 2003).
Hasil  penelitian  Amalia  (2015) pada  manisan  kering  kelapa  diperoleh hasil  terbaik yaitu  kadar  sukrosa tertinggi  47.130%  dengan  konsentrasi gula 65%.  Kadar lemak terendah 6.95% dengan  konsentrasi  gula  65%  kadar  air terendah adalah 14.58% konsentrasi gula 55%.    Berdasarkan  uji  organoleptik manisan  kering  kelapa  yang  disukai panelis  adalah  manisan  kering  kelapa dengan  konsentrasi  gula  70%  dengan nilai  warna  4.15,  aroma  3.55,  tekstur 3.99  dan  rasa  4.05.    Penambahan    gula pasir dalam pembuatan manisan merupakan  salah  satu  faktor  yang  perlu diperhatikan. Disamping untuk menambah cita rasa juga untuk menghambat terjadinya perubahan warna,  mengurangi  laju  difusi  oksigen terlarut  dan  menurunkan  kadar  tanin (Santoso,1998).    Dalam  pembuatan manisan  kering  ubi  ungu  perlu  adanya penambahan  gula  yang  tepat  agar diperoleh keseimbangan komposisi bahan pembuatan terutama dosis gula 2.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan  prapenelitian  yang dilakukan  dengan  konsentrasi  gula  40% 50%  60%  dan  70%  rata  –  rata  manisan kering  yang  dihasilkan  bagus  yang dilihat secara fisik dari segi  warna, rasa, aroma  dan  tekstur.  Namun  secara  kimia belum diketahui hasil yang terbaik.
Berdasarkan  uraian  diatas  penulis ingin  melakukan  penelitian  mengenai ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan  utama
dalam pembuatan manisan kering dengan penambahan gula sukrosa sebagai  bahan  pemanis.    Tetapi  belum diketahui  berapa  persentase  yang  tepat dalam  penambahan  gula  sukrosa  agar menghasilkan  manisan  yang  memiliki rasa, tekstur, warna yang disukai panelis serta sesuai standar.  Maka dari itu akan dilakukan  penelitian  mengenai  “Studi Konsentrasi  Gula  Yang  Tepat  Pada Manisan Kering Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Yang Dihasilkan”

## Tujuan Penelitian
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui    perlakuan  gula  yang tepat  untuk  menghasilkan  manisan kering  ubi  ungu  yang  baik  dari  segi kualitas serta analisa kimia dan organoleptik.

## Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat  akan  olahan  ubi  ungu yang  belum  banyak  dimanfaatkan menjadi olahan awetan yang bermanfaat  serta  memberikan  nilai ekonomi yang tinggi
2. Terciptanya produk baru

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  di  dalam penelitian  ini  adalah  ubi  ungu,  air,  gula pasir  putih  bersih  (sukrosa)  dan  kapur sirih.  Adapun  bahan  yang  digunakan untuk  analisa  gula  reduksi  adalah  : aquades,  pb  asetat,  NA-Oksalat,  Na- hidrat,  larutan  luffchoorl  (Kl),  H 2 SO 4 , dan Na-Thiosulfit.

## Alat
Alat  yang  digunakan  di  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, pisau,  baskom,  kompor,  toples,  panci. Adapun  alat  yang  digunakan  untuk analisa  kimia  pengujian  gula  reduksi adalah : timbangan, labu takar, erlenmeyer, dan inkubator.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan perlakuan  konsentrasi  gula  terdiri  dari empat perlakuan yaitu :
A = 40% gula pasir / berat bahan B = 50% gula pasir / berat bahan C = 60% gula pasir / berat bahan D = 70% gula pasir / berat bahan
Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  3 kali  sehingga  diperoleh  pola  perlakuan 4x3  dengan  jumlah  12  satuan  unit percobaan.

## Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar
Ungu ( Ipomoea Batatas)
Proses pembuatan manisan kering  ubi  ungu  hampir  sama  dengan pembuatan  manisan  pada  umumnya. Prosedur kerja didalam penelitian beracu pada  penelitian  Suryani  (2016)  yang sudah dimodifikasi yaitu :
1. Sortasi
Sortasi  (pemilihan)  dilakukan  untuk memilih  ubi  ungu  yang  layak  untuk digunakan.  Ubi  ungu  yang  dipilih adalah  ubi  yang  memiliki  ciri  fisik yaitu  kulitnya  berwarna  ungu,  keras dan tidak berlubang ataupun cacat.
2. Pengupasan
Pengupasan ubi ungu bertujuan untuk memisahkan  antara  kulit  dengan
daging buah. Pengupasan dapat dilakukan  dengan  cara  sederhana dengan menggunakan pisau. 3. Pencucian
Pencucian dengan air bersih bertujuan untuk membersihkan daging buah ubi jalar ungu dari kotoran yang menempel dan getah. 4. Pengirisan Pengirisan bertujuan untuk memperkecil ukuran daging ubi  ungu sehingga mempercepat peresapan gula  kedalam  daging  buah  ubi  ungu dam  membentuk  daging  buah  ubi ungu  lebih  menarik.    Pengirisan daging buah ubi ungu dalam
pengolahan manisan adalah berbentuk bulat dengan ketebalan 0,5 cm.
5. Pencucian Pencucian  dengan  air  bersih  untuk membersihkan  kotoran  dan  getah- getah  yang  menempel  pada  daging ubi ungu yang masih menempel.
6. Perendaman dalam larutan kapur Perendaman dalam larutan air 500 ml dan  kapur  10  gr  bertujuan  untuk memperkuat  tekstur  daging  buah  ubi ungu,  menghilangkan  getah  pada bahan  baku.  Lamanya  perendaman dapat berlangsung selama 60 menit.
7. Pencucian Potongan-potongan  daging  buah  ubi ungu  yang  telah  direndam  diangkat dari  perendaman  lalu  ditiriskan,
setelah  ditiriskan  lalu  dicuci  pada  air yang  mengalir  hungga  bersih.  Tujuan pencucian ini adalah untuk
menghilangkan rasa dari pada kapur.
8. Pemasakan Pada  saat  pemasakan  terlabih  dahulu pembuatan  larutan  gula  dibuat  sesuai perlakuan  yaitu  :  (A  =  40  %  bb,  B  =
50%bb,  C  =  60  %bb,  D  =  70  %  bb) dengan penambahan air sebanyak 300 ml  setiap  perlakuan  dengan  berat bahan  250  gr.  Larutan  gula  dimasak dengan  suhu  80 0 C  sampai  larutan mencair  dan  masukkan  irisan  ubi ungu yang telah di timbang.  Lakukan pemasakan  hingga  larutan  kering dengan waktu selama 30 menit
9. Pengeringan Manisan yang telah masak di keringkan menggunakan sinar matahari selama 3 hari dengan selang waktu 8 jam perharinya.

## Pengamatan
Pada  penelitian  ini  dilakukan pengamatan  untuk  mengukur  kadar  air, kadar  gula  reduksi,  kadar  pati,  dan organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air Manisan Kering Ubi Jalar Ungu
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan tingkat penerimaan,  kesegaran  dan  daya  awet produk  tersebut.  Sebagian  besar  dari perubahan-perubahan kimia dan biokimia  pada  bahan  makanan  terjadi dalam media air yang berasal dari bahan itu (Winarno, 2008). Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  kadar  air  manisan  kering ubi ungu yang dihasilkan.  Rata-rata kadar air  berdasarkan  perlakuan  konsentrasi gula  dapat  dilihat  pada  tabel  1.
Tabel  1.    Rata-Rata  Kadar  Air  Manisan  Kering  Ubi  Ungu  Berdasarkan
Perlakuan Kadar Gula Perlakuan Kadar Air % D = Konsentrasi Gula (70%) 5,00    A C = Konsentrasi Gula (60%) 6,33        B B = Konsentrasi Gula (50%) 7,66          C A = Konsentrasi Gula (40%) 9,66              D Keterangan: angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.
Tabel  1  memperlihatkan  bahwa kadar  air  manisan  kering  ubi  ungu dengan  perlakuan  konsentrasi gula berkisar antara 5,00 % - 9,66 %. Dimana kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan  A  (40%  konsentrasi  gula) yaitu  9,66  %  dan  kadar  air  terendah terdapat  pada  perlakuan  D  (konsentrasi gula  70%)  yaitu  5,00  %.  Dari  analisa tersebut  kadar  air  untuk  keseluruhan manisan  kering  ubi  ungu  dengan perlakuan  A,  B,  C,  dan  D  yaitu  dengan perlakuan  gula  40%,  50%,  60%,  dan 70%  masih  memenuhi  Standar  Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 25%.
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bahwa perlakuan A, B, C dan D berbeda nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa konsentrasi gula yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap kadar air yang dihasilkan setiap perlakuan.  Hal   ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  gula yang  ditambahkan  pada  pembuatan manisan kering ubi ungu maka kadar air yang  dihasilkan  akan  semakin  rendah dan sebaliknya semakin rendah konsentrasi  gula  yang  ditambahkan maka  semakin  tinggi  kadar  air  yang dihasilkan.    Hal  ini  disebabkan  karena gula
yang ditambahkan akan menyebabakan air keluar dari daging ubi ungu  pada  saat  pengolahan  dan  larutan gula  masuk  kedalam  daging  ubi  ungu menggantikan  sel  yang  lainnya  yang mengalami  difusi.    Hal  ini  juga  sesuai dengan  pendapat  (Nugraha,  2015)  yang
menyatakan  bahwa  penurunan  kadar  air disebabkan karena apabila gula ditambahkan  kedalam  bahan  pangan dalam  konsentrasi  paling  sedikit  40%, maka  sebagian  air  yang  ada  terikat  oleh gula.    Kemampuan  gula  untuk  mengikat air  itulah  yang  menyebabkan  gula  dapat sebagai pengawet.
Menurut Buntaran, dkk (2009) ubi jalar  ungu  yang  direndam  dalam  larutan gula  akan  mengalami  tekanan  osmosis yaitu  tekanan  molekul-molekul  gula pada  dinding  sel  buah  sampai  larutan gula  masuk  kedalamnya,  akibatnya  air yang  berada  dalam  sel  buah  keluar.
Gula (sukrosa) memiliki sifat higroskopis, artinya memiliki kemampuan dalam mengikat air (Kartika dan  Fitrri,  2015).    Selain  itu  dengan adanya proses pemanasan maka air akan menguap,  sehingga  kadar  air  akan berkurang.    Hal  ini  juga  sesuai  dengan pendapat  Apriyanto  (2000),  bahwa pemansaan akan menguapkan air sehingga air pada bahan akan berkurang.
Kadar  Gula  Reduksi  Manisan  Kering

## Ubi Ungu
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  gula  reduksi  manisan kering  ubi  ungu  yang  dihasilkan.    Rata- rata  kadar  gula  reduksi  berdasarkan perlakuan  konsentrasi  gula  dapat  dilihat pada tabel 2.
Tabel    2.  Rata-Rata  Kadar  Gula  Reduksi  Manisan  Kering  Ubi  Ungu
Berdasarkan Perlakuan Kadar Gula. Perlakuan Kadar gula % A = Konsentrasi Gula (40%) 18,33  A B = Konsentrasi Gula (50%) 19,66  A C = Konsentrasi Gula (60%) 20,66  AB D = Konsentrasi Gula (70%) 21,00    B Keterangan: angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.
Tabel  2  memperlihatkan  bahwa kadar  gula  reduksi  manisan  kering  ubi ungu  dengan  perlakuan  konsentrasi  gula berkisar antara 18,33% - 21,00%.  Kadar gula  reduksi  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  D  (70%  konsentrasi  gula) yaitu  21,00  dan  kadar  gula  reduksi terdapat pada  perlakuan  A  (40% konsentrasi  gula)  yaitu  18,33%.  Secara keseluruhan  kadar  gula  reduksi  yang terkandung  oleh  manisan  kering  ubi ungu  dengan  perlakuan  A,  B,  C  dan  D dengan perlakuan konsentrasi  gula 40%, 50%,  60%  dan  70%  belum  memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu minimum 40%.
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bahwa  perlakuan  D  dengan  konsentrasi gula  70%  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata.  Hal ini dikarenakan gula yang ditambahkan selama proses pemanasan sebagian gula terurai menjadi glukosa  dan  fruktosa.    Sifat  ini menunjukkan semakin banyak gula yang ditambahkan  maka  kadar  gula  yang dihasilkan juga semakin meningkat.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  winarno (2008),  bahwa  pada  larutan  gula  yang
tinggi  akan  menyebabkan  total  gula meningkat.
Salah  satu  fungsi  sukrosa  adalah memberikan  rasa  manis  pada  produk, sehingga  pada  saat  ditambahkan  pada produk dengan penambahan yang tinggi, dapat  memberikan  tingkat  kemanisan yang  tinggi  pada  produk  tersebut. Tingginya  kadar  sukrosa  yang  terdapat pada  manisan  menyebabkan  produk manisan  lebih  lama  disimpan.    Tujuan pemberian  gula  pada  manisan  selain memberikan  rasa  manis,  gula  juga bersifat sebagai pengawet karena mampu mengikat  air  bebas  yang  ada  sehingga tidak  dapat  digunakan  oleh  mikroba pembusuk (Kartika dkk 2015).

## Kadar Pati Manisan Kering Ubi Ungu
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  kadar  pati    manisan kering  ubi  ungu  yang  dihasilkan.    Rata- rata  kadar  gula  reduksi  berdasarkan perlakuan  konsentrasi  gula  dapat  dilihat pada tabel 3.
Tabel  3.  Rata-Rata  Kadar  Pati  Manisan  Kering  Ubi  Ungu  Berdasarkan
Perlakuan kon Gula. Perlakuan Kadar Karbohidrat % D = Konsentrasi Gula (70%) 23,66  A C = Konsentrasi Gula (60%) 26,66  AB B = Konsentrasi Gula (50%) 27,66    BC A = Konsentrasi Gula (40%) 29,66      C Keterangan: angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar pati  manisan  kering  ubi  ungu  dengan perlakuan  konsentrasi  gula  berkisar antara  23,66%  -  29,66%.    Kadar  pati terendah  terdapat  pada  perlakuan  D dengan  konsentrasi  gula  70%  yaitu 23,66%.    Untuk  kadar  pati  tertinggi terdapat  paa  perlakuan  A  dengan konsentrasi  gula  40%  yaitu  29,66%. Secara  keseluruhan  kadar  pati  yang terkandung  oleh  manisan  kering  ubi ungu  dengan  perlakuan  A,  B,  C  dan  D dengan perlakuan konsentrasi  gula 40%, 50%,  60%  dan  70%  masih  mengandung kadar  pati  meskipun  tidak  sebanyak  ubi ungu sebelum diolah.
Tingginya kadar pati pada perlakuan A dikarena rendahnya konsentrasi gula yang diberikan sehingga  interaksi  antara  gula  dan  air stabil.    Sedangkan  penurunan  kadar  pati pada  perlakuan  D  dikarena  konsentrasi gula  yang  tinggi  sehingga  terjadi  proses karamelisasi yang
menyebabkan berkurangnya  kadar  pati  pada  manisan kering  yang  dihasilkan.    Hal  lain  juga karena  adanya interaksi  antara pati,  gula dan proses pemanasan. Dimana Sebagian besar  pati  mengandung  Amilosa  antara 15-35%.    Dalam  butiran  pati  ramtai- rantai  amilosa  dan  amilopektin  tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyababkan  tidak  larut  dalam  air. Namun  bila  dipanaskan  dengan  air struktur  kristal  akan  rusak.    Proses pemasakan pati disamping dapat membentuk gel juga dapat memecah sel, dimana  dalam  proses  pencernaan  semua bentuk  pati  dihidrolisa  menjadi  glukosa (Almatsie, 2004 cit Wakul, 2014).
Uji organoleptik

## Aroma
Uji organoleptik pada  aroma dilakukan  untuk  mengetahui  aroma mana  yang  paling  disukai  oleh  panelis
dari  tiap-tiap  perlakuan.    Berdasarkan hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan gula memberikan  pengaruh  berbeda  tidak nyata  terhadap  aroma  manisan  kering yang  dihasilkan,  dimana  F hitung (1,68)  < F tabel (2,76).
Nilai  rata-rata  manisan  kering  ubi jalar  ungu  berkisar  antara  3,85  -  3,35. Dimana aroma yang disukai panelis pada perlakuan  C  dengan  konsentrasi  gula 60%  yaitu  3,85  dan  skor  terendah  pada perlakuan  D  yaitu  dengan  konsentrasi gula 70%.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  terhadap  aroma  manisan  kering ubi jalar ungu, perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap aroma manisan  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini karenakan  ubi  jalar  ungu  bukanlah termasuk  buah  yang  memiliki  aroma yang kuat,  ditambah lagi dengan adanya tahap pengeringan sehingga menghasilkan  aroma  yang  sama  pada setiap perlakuan yang diberikan, sehingga  para  panelis  memberikan  nilai tidak lebih dari 3 yaitu netral.
Menurut  winarno  (2002)  aroma biasanya  timbul  akibat  dari  adanya campuran  beberapa ataupun banyak dari berbagai  senyawa  yang  berbau.    Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan aroma komponen satu-persatu. Banyak aroma, rasa makanan  baik  alami  maupun  yang buatan bersifat gabungan.

## Rasa
Uji organoleptik pada rasa bertujuan  untuk  mengetahui  rasa  terbaik yang  disukai  oleh  panelis,  rasa  timbul akibat  adanya  rangsangan  kimiawi  yang dapat  diterima  oleh  indra  pencicip  atau lidah.    Rasa  adalah  faktor  yang mempengaruhi penerimaan produk pangan.  Hasil  analisa  sidik  ragam menunjukkan bahwa manisan kering ubi
ungu  dengan  konsentrasi  gula  yang bebeda  memberikan  pengarung  yang berbeda  nyata  terhadap  rasa  yang dihasilkan.
Hasil uji organolptik memperlihatkan bahwa nilai rata-rata manisan kering ubi ungu  terhadap  rasa    berkisar  antara 3,40%  -  4,15%.  Dimana  perlakuan  C dengan konsentrasi gula 60%
mendapatkan  skor  tertinggi  dengan  nilai 4,15%  dan  perlakuan  D  mendapatkan skor  terendah  dengan  konsentrasi  gula 70% dengan nilai 3,40.  Rata-rata panelis netral  terhadap  rasa  manisan  kering  ubi ungu yang dihasilkan.
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bahwa  penambahan  gula  60%  (C) memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  rasa  manisan  kering  ubi jalar ungu.  Manisan keing ubi jalar ungu dengan konsentrasi gula 60% merupakan produk  yang  disukai  panelis.    Hal  ini  di duga karena kombinasi dari rasa ubi jalar ungu  dengan  gula  yang  ditambahkan memberikan  rasa  yang  pas  untuk manisan  kering  ubi  jalar  ungu  sehingga disukai panelis.
Semakin  tinggi  penambahan  gula maka  rasa  semakin  manis,  peningkatan rasa  manis  disebabkan  karena  semakin tinggi  konsentrasi  gula  menyebabkan glukosa  dan  fruktosa  yang  dihasilkan dari  inversi  sukrosa  juga  meningkat. Perbedaan  rasa  manis  disebabkan  oleh penggunaan  ubi  jalar  ungu  pada  proses pembuatan  manisan  kering  ubi  ungu. Hal  ini  dikarenakan  pada  ubi  jalar  ungu mengandung senyawa gula yang memberikan efek manis.   Hal ini sesuai dengan pendapat Onggo (2006),
perubahan  pati  menjadi  gula  selama penyimpanan  menentukan  rasa  dari  ubi dan  sifat  kecernaannya.    Glukosa, sukrosa,  dan  fruktosa  merupakan  gula– gula  utama  dari  perombakan  pati, komposisi  gula  tersebut  berpengaruh terhadap rasa.

## Warna
Uji organoleptik pada warna dilakukan untuk mengetahui warna mana yang  disukai  oleh  panelis  dari  tiap  tiap perlakuan  dan  warna  yang  tidak  disukai panelis  karena  kurang  menarik.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi  gula  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  terhadap  warna  manian kering ubi ungu yang dihasilkan Hasil uji organoleptik menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata manisan kering ubi  ungu berkisar  antara 3,45 – 4,30.  Dimana warna yang paling disukai panelis pada perlakuan C dengan konsentrasi  gula  60%  dengan  skor  4,30. Dan  skor  terendah  pada  perlakuan  D yaitu 3,45 dengan konsentrasi gula 70%.
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bahwa  perlakuan  yang  diberikan  tidak pengaruh  terhadap  perlakuan  A,  B  dan D.    Namun  berpengaruh  terhadap perlakuan  C  dengan  konsentrasi  gula 60%.    Tingginya  konsentrasi  gula  yang diberikan  pada  manisan  kering  ubi  jalar ungu,  maka  warna  manisan  semakin kecoklatan  dan  disukai  panelis.    Hal  ini disebabkan  karena  pembentukan  warna pada  produk  manisan  kering  ubi  jalar ungu dipengaruhi oleh gula. Penambahan  gula  juga  dapat  menjadi faktor terjadinya perubahan warna selama proses pengeringan.  Hal ini juga sesuai  dengan  pendapat  (Triyono,  2008)
Gula  sukrosa  merupakan  bagian  utama dari  total  padatan  pada  buah,  sangat sensitif  terhadap  panas  dan  dapat menyebabkan warna gelap bila pemanasan terlalu lama, hal ini disebabkan  oleh  proses  karamelisasi yang  berpengaruh  terhadap warna. Karamelisasi merupakan reaksi perubahan  yang  terjadi  pada  senyawa polihidroksi  karbonil  seperti  gula-gula pereduksi.
Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari.
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  manisan  kering  ubi  ungu  dengan konsentrasi yang bebeda tidak memberikan  pengarung  yang  berbeda nyata terhadap tektur yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik memperlihatkan  bahwa  nilai  rata-rata manisan  kering  ubi  ungu  terhadap tekstur  berkisar  antara  4,05  –  3,10. Dimana perlakuan C dengan konsentrasi gula  60%  mendapatkan  skor  tertinggi yaitu  4,05.    Dan  perlakuan  A  dengan konsentrasi  gula 40% mendapatkan skor terendah  yaitu  3,10.    Rata-rata  panelis menyukai tekstur yang keras.
Nilai tekstur tertinggi menunjukkan  bahwa  bahan  tersebut memiliki  tekstur  keras,  sedangkan  nilai tekstur  terendah  memiliki  tekstur  yang tidak  terlalu  keras.    Nilai  rata-rata analisis  tekstur  pada  tabel  10  terlihat bahwa  yang  memiliki  tekstur  terbaik adalah  penambahan  gula  60%  (C) dengan nilai 4,05 %. Hal ini dikarenakan selain  perendaman  dengan  air  kapur, penambahan gula yang tinggi juga dapat mempengaruhi  tekstur  dari  manisan kering ubi jalar ungu.  Dikarenakan sifat dari  gula  apabila  air  diuapkan  dari larutan gula maka gula akan mengkristal. Hal  ini  akan  berdampak  pada  sifat  fisik produk yaitu produk akan menjadi keras. Selain  itu  kadar  air  manisan  kering  ubi jalar  ungu  juga  mempengaruhi  tekstur dari  manisan  kering  ubi  jalar  ungu. Manisan  kering  dengan  penambahan gula  60%  memiliki  tekstur  yang  keras karena  memiliki  kadar  air  yang  rendah (Pottre dan Hotchkist (1995) cit Finarsih (2016)). Rendahnya  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  perlakuan  A  dengan
konsentrasi gula 40% disebabkan karena manisan  kering  yang  dihasilkan  kurang kering. Konsentrasi gula dapat mempengaruhi  tekstur  manisan  kering dikarenakan  pada  saat    ubi  ungu direndam  dalam  larutan  gula  panas (proses  pembuatan  manisan)  dengan kosentrasi  tinggi  akan  menyebabkan  air keluar  dari  dinding  sel  buah  lebih  cepat dari masuknya larutan gula kedalam ubi. Oleh karena iu saat pengeringan, jumlah gula dalam buah tidak  mencukupi  untuk mempertahankan  bentuk  dan  tekstur buah  akibat  menguapnya  air.    Sulisna (2002)  menyatakan  bahwa  pemanasan pada produk buah-buahan dapat meningkatkan kekerasan karena pemanasan  dapat  mengurangi  ikatan pada  molekul  pektin  dan  membuatnya lebih kuat, terutama pada ikatan silang.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.2 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut :
1. Berdasarkan  analisa  kimia,  diperoleh kadar  air  terendah  5,00  %  pada perlakuan  D  yaitu  konsentrasi  gula 70%, kadar  gula tertinggi  yaitu 21,00 pada perlakuan D dengan konsentrasi gula  70%,  dan  kadar  pati  tertinggi yaitu  29,66  %  pada  perlakuan  A dengan konsentrsi gula 40%
2. Berdasarkan uji organoleptik,
manisan kering ubi ungu yang disukai panelis  adalah  manisan  kering  ubi ungu  yaitu  perlakuan  C  dengan konsentrasi  gula  60  dengan  nilai aroma  3,85,  warna  4,30,  tekstur 4,05% dan rasa 4,15.
3. Hasil terbaik manisan kering ubi ungu yaitu  perlakuan  D  (konsentrasi  gula 70%)  dengan  kadar  air  5,00%,  kadar gula 21,00%, kadar pati 29,66%, nilai
aroma 3.40, warna 3.45, tekstur 3.30. dan rasa 3.40.

## Saran
Untuk penelitian
selanjutnya,
hendaknya dilakukan upaya menentukan daya  simpan  dan  mengembangkan  lagi produk lain dari ubi jalar ungu.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]. Asseocation Of Official Analitical  Chermis.  2005.  Official Method  Of  Analysis  (18  Edn).
Assoacation Of Official Analytical Chermist Inc. Mayland. USA.
[AOAC].  1995.  Official  Methods  Of
Analysis  Of  The  Association  Of Analytical  Chemists,  Mashington D. C.
Amalia,  L.  2015.  Pengaruh  Konsentrasi
Gula  Terhadap  Mutu  Manisan Kering  Kelapa  (Cocos  Nucifera) [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Islam Indragiri. Tembilahan. Riau Ariawan, Agus. 2012. Makalah Manisan. http://gusariawan.blogspot.com diakses  pada  tanggal  14  Februari 2017. Apriyanto,  T.  2000.  Panduan  Praktikum Pembuatan Manisan, Spesialis Industri  Kecil  Pengolahan  Pangan. Dirjen  Industri  Kecil.  Departemen Pertanian. Jakarta Autumn.  2009.  Ubi  Jalar  Sweet  Potato (Ipomoea Batatas L). http://Autumn’s.blogspot.com. Diakses  pada  tanggal  (20  Maret 2017) Buntaran,  W.,Astirin,OP.,Mahajouno,  E. 2011.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula Terhadap  Karakteristik  Manisan Kering Tomat (Lycopeium Esculentum).  Jurnal:Bioteknologi. UNS.Solo Buntaran, B,. O. P. Astirin, E. Mahajoeno.  2009.  Effect  of  Sugar Solution  Characteristics  of  Dried Candy Tomato (Lycopersicum esculentum). Nusantara Bioscience Vol.2, No 2 pp 55-61 Bucle,  K.A,  Edwards,  G.A.  Fleet, Wootton,  M.  1987.  Ilmu  Pangan. Terjemahan  Purnomo,  H  dan Aidono . UI Press, Jakarta. Depitasari K.2011. Manisan. http://Depiekristiani.blogspot.com/ Manisan/jumat/21/Oktober/2011 diakses  pada  tanggal  [9  Februari 2017]
Fatah,  M.,A., Bachtiar,  Y.  2004.
Membuat  Aneka  Manisan  Buah.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Franisa,  R.  2013.  Air  Dalam  Bahan Pangan.
http://Risnafranisa.blogspot.com/ki mia /pangan/Air/Dalam/Bahan/Pangan/ 2/Februari/2013 diakses pada tanggal [6 Maret 2017] Ganis,  A.  2016.  14  Manfaat  Ubi  Ungu Bagi Kesehatan. http://Atangganis.blogspot.com/Ke sehatanBlog/14/Manfaat/Ubi/Ungu /Bagi/Kesehatan/21/Juni/2016
diakses  pada  tanggal  [30  Maret 2017]
Hardoko, L. Hendarto, dan T. Marsillam Siregar.  2010.  Pemanfaatan  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomea  batatas  L.
Poir)  Sebagai  Pengganti  Sebagian Tepung Terigu Dan Sumber Antioksidan  Pada  Roti  Tawar. Jurnal  Teknolodi  dan  Industri Pangan. Vol. XXI No. 1
Liur,  A.  F.  Musfiroh,  M.  Mailoa,
R. Bremeer, V. P. Bintoro, Kusrahayu. 2013. Potensi Penerapan Tepung Ubi Jalar Dalam   Pembuatan  Bakso  Sapi. Fakultas Peternakan dan Pertanian.
Universitas Ponegoro, Semarang.
Lingga  P.  1995.  Bertanam  Umbi- Umbian  .  PT.  Penebar  Swadaya Jakarta.
Kartika P.N dan Fithri C.N. 2015.  Studi Pembuatan  Osmodehidrat  Buah
Nanas (Ananas Comosus L. Merr): Kajian  Konsentrasi  Gula  Dalam Larutan Osmosis Dan Lama Perendaman.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1345- 1355. Karunia. D. 2013. Zat Pewarna Makanan. http://Dindakarunia.blogspot.com/
Zat/Pewarna/Makanan/23/mei/201 4  diakses  pada  tanggal  [01  Juni 2017] Koswara,S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian.  Modul.  Reserch and Community Service Institution Bogor Agricultur University. Kumalaningsih,  S.  2007.Anti  Okasidan Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya. Kusmiadi. 2003. Manisan Buah. Http://www.ubb.ac.id/artikel_pdf.p hp nomor urut_artikel=44. Diakses tanggal 03 Juni 2017.
Muhammad,  A.  2012.  Onde-Onde  Ubi Ungu  “Si  Ungu”  Yang  Bergizi. http://AntariksaMuhammad.blogps ot.com/blogantariksaMuhammada kababibank/onde/onde/ubi/ungu/si/ ungu/yang/bergizi/4/februari/2012 diakses  pada  tanggal  [30  Maret
2017] Murniati.  2004.  Teknologi  Tepat  Guna di  Bidang  Pertanian  dan  Industri Kecil. Badan penelitian pengembangan (BPP) Provinsi Sumtra Utara. Medan Nugraha,S.T. 2015. Penggulaan Manisan Buah  dan  Kering.  Kemenkes  RI. Politekhnik Kesehatan. Kementrian  Kesehatan  Kendari. Jurusan Gizi.
Nurdiana,  W.  2015.  Paper  Bakso  Ubi
Ungu. http://WinaNurdiana.blogspot.com /EducatoinTechnologyAgroindustr i/paper/bakso/ubi/ungu/23/juli/201 5  diakses  pada  tanggal  23  Maret 2017 Onggo, T. M. 2006. Perubahan Komposisi  Pati  dan  Gula  Dua Jenis  Ubi  Jalar  “Cilembu”  Selama Penyimpanan.  Jurnal.  Universitas Padjajaran. Bandung. http://repository. unpad.ac.id diakses pada 10 Juli 2017. Potter,  N.N.  and  J.H.  Hotchkiss.  1995. Food  Science  (5th  ed  ).  Chapman and Hall. New York
Prayitno.2002.  fungsi  air  kapur  dalam pengolahan pangan. www.scribd.com/doc/fungsi-air- kapur-dalam-pengolahan-pangan. Diakses  pada  tanggal  28  Agustus 2017 Rukmana R. 1997. Ubi Jalar. Yogyakarta: Kanisius Sari.  2014.  Pengaruh  Jenis  Gula  Yang Berbeda  Tehadap  Mutu  Permen Jelly Rumput Laut [skripsi].
Fakultas  Pertanian.  Universitas
Islam Indragiri.
Sulisna,  R.  2002.  Pembuatan  Manisan Kering  Labu  Mie  (Curcubita  Pepo
L)  Kajian  Konsentrasi  Larutan Kapur  Dan  Lama  Pengeringan
Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  Dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan
THP. Fakultas teknologi pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Standar  Nasional  Indonesia.  0131440. 2005.  Gula  Kristal  Putih.  Jakatra: Badan Standarisasi Setyaningsih, D.,Anton,A.,Melly,P. 2010.  Analisis  Sensori  Untuk Industri  Pangan  Dan  Agro.  IPB
Press. Bogor
Suparmo  dan  Sudarmanto.  1991.  Proses Pengolahan  Tebu.  PAU  Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Sudarmadji  S.  Haryono  B  dan  Suhardi. 1997.  Prosedur  Analisa  Untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Penerbit Liberty. Yogyakarta Suryani,  S.  2016.  Pemanfaatan  Limbah Batang Pepaya Dengan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Mutu Manisan Kering. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Islam Indragiri. Tembilahan. Riau. Wahidah,  S.  2016.  Budidaya  Ubi  Jalar
Ungu. http://Sitiwahidah.blogspot.com  7 mei  2016.  Bdk  barebbo:budidaya ubi ungu Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Winarti,  S.  Safora,  U.  Anggrahini,  D. 2008.  Ekstraksi  dan  Stabil  Warna Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  Batatas L) Sebagai Pewarna Alami. Fakultas  Teknologi  Industri.  UPN. Jatim: Surabaya. Yaningsih,  H.  Ahmadi,  B.  H.  Mulyani, S.  2012.  Studi  Karakteristik  Gizi Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  Batatas L)  Pada  Beberapa  Umur  Panen. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Yusuf,  M.,  Rahayuningsih,  St.A.  dan Pambudi,  S.  (2003).  Pembentukan Varietas Unggul Ubi Jalar Produksi  Tinggi  yang  Memiliki Nilai  Gizi  dan  Komersial  Tinggi. Laporan Teknis. Balitkabi.