## STUDI PEMBUATAN “HEALTHY FIG BAR FOOD” YANG TINGGI KALIUM DAN SERAT SEBAGAI ALTERNATIF SNACK PENDERITA HIPERTENSI
MAKINGSTUDY"HEALTHYFIG BARFOOD"THEHIGHPOTASSIUMANDFIBERAS AN ALTERNATIVESNACKHYPERTENSIONPATIENTS
Arintina Rahayuni, Cahyo Hunandar 1
1 Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

## ABSTRACT
Background : Fig Bar is dry bakery products that are composed of parts of crunchy the crust/crumb and parts of the  content  consisting  of  the  dried  fruit  pulp.  Fig  bars  are  made  in  this  study  is  intended  for  patients  with hypertension. This formula was made because of the lack of healthy snacks are sold in the market, especially the  snacks  that  have  specific  criteria  for  people  with  certain  diseases,  especially  patients  with  hypertension, since  most  patients  with  hypertension  should  limit  sodium  intake,  sodium  in  snack  food  is  generally  high because of the treatment process is widely used food additive.
Objective : In this research, efforts to make the formula fig bar suitable for people with hypertension, as in the formulation  containing  potassium  and  high  in  fiber,  low  sodium,  a  good  nutritional  value,  low  cost  and preferred. Potassium and sodium ratio of at least 1: 1.
Method: The study was conducted two phases: a preliminary study to get the formulation and manufacturing process  right  fig  bar.  4  main  research  stage  treatments  are  types  of  beans green  beans, red  beans,  soybeans and peanuts dieng as a source of potassium. The result observed levels of potassium, sodium, fiber, nutritional value, physical properties of texture (hardness), acceptability and cost analysis. Analysis of the levels of fiber, potassium,  sodium,  nutritional  values  were  analyzed  using  one  way  ANOVA  at  α  1%.  Further  test  was determined based on the coefficient of diversity. Power Test Thank analyzed with the Friedman.
Result : The results showed the best texture hardness value is fig bar dieng beans and green beans, because the texture is not too hard or too soft. The highest potassium content is in fig bar soybean products, low sodium content  is  on  dieng  peanut  products,  the  ratio  of  potassium  and  sodium  in  the  fourth  treatment  the manufacture of fig bars more than 1: 1. The fiber content in the product fig bars soy beans, green beans and almost  equal  and  highest  dieng  found  on  the  product  fig  bar  soybeans.  Calorific  value  of  the  four  types  of products fig bar almost as ± 450 kcal per 100 g and a water content of less than 3%, including criteria for the dry  product.  Donations  potassium  and  high  in  fiber  consumption  of  25  g  is  the  fig  bar  soya  bean  products, namely 25,71% and 46,52%. Test results received power is no effect of adding nuts to color, texture and flavor, but there was no effect on flavor. Fig bars selling price per 100 g (20 pieces @ 5 g) approximately 4000 rupiah.
Conclusion :  Suggested  the  use  of  soybeans  in  the manufacture  of products fig  bar  as  the  highest  content  of potassium and fiber, improve the texture of peanut dieng fig bar by adding starch to the formulation. The color and taste of fig bars soybeans improved with more attention to the processing and combining of materials. It is advisable to consume fig bar ± 50 g in a day as a snack portion.
Keywords : fig bar, potasium, fiber, hypertension

## ABSTRAK
Latar  Belakang  : Fig  Bar  adalah  produk  roti  kering  yang  tersusun  atas  bagian  kerak/crumb  yang  renyah  dan bagian  isi  yang  terdiri  dari  bubur  buah  yang  dikeringkan.  Fig  bar  yang  dibuat  dalam  penelitian  ini  ditujukan untuk  penderita  hipertensi.  Formula  ini  dibuat  karena  minimnya  snack  sehat  yang  dijajakan  dipasaran, terutama snack yang memiliki kriteria khusus bagi penderita penyakit tertentu terutama penderita hipertensi, karena  pada  umumnya  penderita  hipertensi  harus  membatasi  asupan  natrium.  Natrium  pada snack  food umumnya tinggi karena proses pengolahannya banyak digunakan food additive .
Tujuan  : Pada  penelitian  ini  dilakukan  upaya  untuk  membuat  formula  fig  bar  yang  sesuai  untuk  penderita hipertensi, karena didalam formulasinya mengandung kalium dan serat tinggi,  natrium rendah, nilai gizi yang baik, harganya murah dan disukai. Rasio kalium dan natrium minimal 1:1.
Metode  : Penelitian  dilakukan  dua  tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  untuk  mendapatkan  formulasi  dan proses pembuatan fig bar yang tepat. Penelitian utama yaitu 4 taraf perlakuan jenis kacang yaitu kacang hijau, kacang  merah,  kacang  kedelai  dan  kacang  dieng  sebagai  sumber  kalium.  Hasilnya  diamati  kadar  kalium, natrium,  serat,  nilai  gizi,    sifat  fisik  tekstur  (hardness),  daya  terima  serta  analisis  biaya.  Analisis  kadar  serat, kalium, natrium, nilai gizi dianalisis menggunakan one way anova pada α 1%. Uji lanjut ditetapkan berdasarkan besarnya koefisien keragaman. Uji Daya Terima dianalisis dengan Friedman.
Hasil  : Hasil  penelitian  menunjukkan  tekstur  terbaik  nilai  kekerasan  adalah  fig  bar  kacang  dieng  dan  kacang hijau, karena teksturnya tidak terlalu keras atau terlalu empuk.Kandungan kalium tertinggi ada pada produk fig bar  kacang  kedelai,  Kandungan  natrium  terendah  ada  pada  produk  kacang  dieng,  rasio  kalium  dan  natrium pada keempat perlakuan pembuatan fig bar lebih dari 1:1. Kandungan serat pada produk fig bar kacang kedelai, kacang  hijau  dan  kacang  dieng  hampir  sama  dan  tertinggi  terdapat  pada  produk  fig  bar  kacang  kedelai.Nilai kalori  keempat  jenis  produk  fig  bar  hampir  sama  ±  450  kkal  per  100  g  dan  kadar  airnya  kurang  dari  3%, termasuk kriteria produk kering.Sumbangan  kalium dan serat tertinggi pada konsumsi 25 g adalah pada produk fig bar kacang kedelai, yaitu 25,71% dan 46,52%.Hasil uji daya terima ada pengaruh penambahan jenis kacang terhadap warna, tekstur dan rasa, tetapi tidak ada pengaruh terhadap aroma.Harga jual fig bar per 100 g (20 keping @ 5 g) kurang lebih 4000 rupiah.
Kesimpulan : Disarankan penggunaan kacang kedelai pada pembuatan produk fig bar karena kandungan kalium dan  seratnya  tertinggi,  memperbaiki  tekstur  fig  bar  kacang  dieng  dengan  menambahkan  pati  pada formulasinya.Warna dan rasa fig bar kacang kedelai diperbaiki dengan lebih memperhatikan proses pengolahan dan pengkombinasian bahan.Disarankan untuk mengkonsumsi fig bar ± 25 g dalam sehari sesuai porsi snack.
Kata Kunci : fig bar, kalium, serat, hipertensi

## PENDAHULUAN
Salah  satu  indikator  keberhasilan  rumah sakit  yang  efektif  dan  efisien  adalah  tersedianya Sumber  Daya  Manusia  (SDM)  yang  cukup  dengan jumlah  beban  kerja  yang  sesuai,  mempunyai kualitas  SDM  yang  tinggi,  profesional  sesuai dengan  tugas  dan  fungsi  setiap  personal.  Keter- sediaan  SDM  rumah  sakit  disesuaikan  dengan kebutuhan  rumah  sakit  berdasarkan  tipe  rumah sakit  dan  pelayanan  yang  diberikan  kepada masyarakat. Untuk itu ketersediaan SDM  di rumah sakit harus menjadi perhatian pimpinan. Salah satu upaya  yang  harus  dilakukan  adalah merencanakan kebutuhan SDM secara tepat sesuai dengan fungsi pelayanan  setiap  unit,  bagian,  dan  instalasi rumah sakit. 1
Berdasarkan  data  International  Labour Organization  (ILO),  menyebutkan  bahwa  setiap tahun  sebanyak  dua  juta  pekerja  meninggal  dunia karena  kecelakaan  kerja  yang  disebabkan  oleh faktor  kelelahan.  Penelitian  tersebut  menyatakan dari 58115 sampel, 32,8% diantaranya atau sekitar 18828  sampel  menderita  kelelahan.  Menurut Depnakertrans,  data  mengenai  kecelakaan  kerja pada tahun 2004, di Indonesia setiap hari rata-rata terjadi  414  kecelakaan  kerja,  27,8%  disebabkan kelelahan  yang  cukup  tinggi,  lebih  kurang  9,5% atau 39 orang mengalami cacat. 2
Laporan  survey  di  negara  maju  diketahui bahwa  10-50%  penduduk  mengalami  kelelahan akibat  kerja.  Hal  tersebut  dapat  ditunjukkan dengan  adanya  prevalensi  kelelahan  sekitar  20% pasien  yang membutuhkan perawatan.  Sedangkan di  Indonesia  lebih  dari  65%  pekerja  datang  ke poliklinik  perusahaan  dengan  keluhan  kelelahan kerja. 3
Kelelahan adalah suatu mekanisme perlindungan  tubuh  agar  tubuh  terhindar  dari kerusakan  lebih  lanjut  sehingga  terjadi  pemulihan setelah  istirahat.  Istilah  kelelahan  menunjukkan kondisi  yang  berbeda-beda  dari  setiap  individu, tetapi  semuanya  bermuara  pada  kehilangan efisiensi  dan  penurunan  kapasitas  kerja  serta ketahanan  tubuh.  Kelelahan  kerja  ditandai  dengan penurunan  kesiagaan  dan  perasaan  lelah  yang merupakan gejala subjektif 3 .
Beban  kerja  merupakan  kemampuan  kerja seorang  tenaga  kerja  berbeda  dari  satu  kepada lainnya  dan  sangat  tergantung  dari  tingkat keterampilan,  kesegaran  jasmani,  keadaan  gizi, jenis  kelamin,  usia,  dan  ukuran  tubuh  dari  yang bersangkutan.  Kelelahan  adalah  keadaan  yang disertai  penurunan  efisiensi  dan  ketahanan  dalam bekerja.  Kelelahan  kerja  merupakan  salah  satu permasalahan  kesehatan  dan  keselamaatan  kerja yang  dapat  menjadi  faktor  resiko  terjadinya
kecelakaan  pada  waktu  bekerja.  Kelelahan  kerja disebabkan  oleh  beberapa  faktor  baik  dari  faktor individu  (seperti  :  umur,  jenis  kelamin,  status kesehatan,  status  gizi),  dan  juga  faktor  dari  luar seperti  lingkungan  kerja  (seperti  :  beban  kerja, lama paparan, lingkungan fisisk) 4 .
Stres  kerja  adalah  perasaan  tertekan  yang dialami  karyawan  dalam  menghadapi  pekerjaan, yang  disebabkan  oleh  tekanan  yang  datang  dari lingkungan,  organisasi,  dan  individu.  Tinggi rendahnya  tingkat  stres  kerja  tergantung  dari manajemen  stres  yang  dilakukan  oleh  individu dalam menghadapi pekerjaan tersebut. 5 Status  gizi  berhubungan  erat  dengan produktifitas  dan efisiensi  kerja. Dalam melakukan pekerjaan,  tubuh  memerlukan  energi,  apabila kekurangan  baik  kualitatif  maupun  kuantitatif kapasitas  kerja  akan  terganggu,  dan  kelelahan kerja akan mudah terjadi. Menurut hasil penelitian yang  dilakukan  oleh  Septian  Adi,  dkk  (2013), terdapat  hubungan  yang  signifikan  antara  asupan zat  gizi  sebelum  bekerja  dengan  tingkat  kelelahan pada  pekerja shift pagi  bagian packing PT.X Kabupaten Kendal dengan nilai p = 0,0001. 6 Menurut  hasil  penelitian  yang  dilakukan Januar  Atiqoh,  dkk  pada  pekerja  konveksi  bagian penjahitan  di  CV.  Aneka  Garment  Gunungpati Semarang,  yang  diuji  dengan  uji  statistik  Korelasi Rank  Sperman, tidak  ada  hubungan  antara  status gizi  dengan  kelelahan  kerja,  ada  hubungan  antara masa  kerja  dengan  kelelahan  kerja,  ada  hubungan antara sikap kerja dengan kelelahan kerja, dan ada hubungan  antara  beban  kerja  dengan  kelelahan kerja 2 .
Menurut hasil penelitian Widodo, dkk, pada perawat  di  Rumah  sakit  Islam  Yogyakarta  PDHI Kota  Yogyakarta,  ada  hubungan  yang  signifikan antara beban kerja dengan kelelahan kerja dengan nilai  taraf  signifikansi  0,000  <  0,05.  Ada  hubungan yang  signifikan  antara  stress  kerja  dengan kelelahan kerja dengan nilai taraf signifikansi 0,026 <  0,05,dan  ada  hubungan  yang  signifikan  antara tingkat konflik dengan kelelahan kerja dengan nilai taraf signifikansi 0,000 < 0,05. 6 Tenaga  penjamah  makanan  merupakan salah satu unsur yang penting dalam pelayanan gizi rumah  sakit,  yaitu  berperan  dalam  mengolah makanan  dan  menyajikan  makanan  yang  bermutu kepada  pasien.  Tersedianya  jumlah  pemasak  yang ideal  merupakan  salah  satu  aspek  penting  untuk keberhasilan  penyelenggaraan  makanan  rumah sakit 7 .
Hasil  observasi  langsung  yang  dilakukan pada bulan Januari 2016, jumlah tenaga penjamah makanan    di  Rumah  Sakit  dr  R  Soetijono  Blora
adalah  16  orang,  jumlah  ini  kurang  bila dibandingkan  dengan  jumlah  yang  seharusnya yaitu  21  orang  (perhitungan  jumlah  tenaga  kerja berdasarkan  ISN  ( Indicator  Staffing  Needs )). Disamping  itu,  belum  ada  pembagian job description pada  tenaga  penjamah  makanan  di instalasi  gizi  Rumah  Sakit  dr  R  soetijono  Blora. Sehingga  tenaga  penjamah  makanan  mempunyai tugas  ganda,  yaitu      melakukan  semua  kegiatan mulai  dari  persiapan  bahan  makanan  yang  akan diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik), pemasakan  bahan  makanan,  distribusi  makanan (penyajian  makanan  ke  pasien),  sampai  pencucian alat  makan.  Semua  kegiatan  tersebut  dilakukan sendiri  oleh  masing-masing  tenaga  penjamah makanan.  Sehingga  kegiatan  yang  dilakukan menjadi banyak dan beban kerjanya bertambah. Banyaknya  tugas  dan  tanggung  jawab  yang diberikan  pada  penjamah makanan, menyebabkan mereka  sering  mengeluh  lelah,  jenuh,  dan  capek, meskipun  sudah  dilakukan  pembagian  shift  kerja. Hal  ini  akan  berpengaruh  pada  kepuasan  pasien terhadap pelayanan makanan Rumah Sakit. Kondisi pegawai  yang  lelah  dapat  berpengaruh  pada produktivitas  kerjanya,  dan  dapat  mempengaruhi penampilan  kerjanya,  yaitu  kurang  ramah,  tidak senyum, dan penampilan yang kurang menarik. 3
Hal  ini  dapat  berpengaruh  pada  kepuasan pasien  terhadap  pelayanan  makan  yang  diberikan Rumah  Sakit.  Selama  ini  belum  pernah  dilakukan penelitian  mengenai  hubungan  antara  status  gizi, usia,  masa  kerja,  beban  kerja,  dan  stres  kerja dengan  kelelahan  kerja  pada  tenaga  penjamah makanan  di  instalasi  gizi  Rumah  Sakit  dr  R Soetijono Blora.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen, dengan rancangan penelitan mempergunakan rancangan acak lengkap, pengaruh  variasi  kacang  pada  pembuatan  fig  bar dilihat  pengaruhnya  terhadap  kadar  kalium, natrium,  serat,  nilai  gizi,  rasio  kalium  natrium, tekstur, daya terima dan biaya.
Bahan dan Proses Pembuatan
Bahan :
Proses Pembuatan fig bar  : Kocok dengan kecepatan tinggi sampai halus :
Jumlah  perlakuan  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut :
r = ulangan  dan t = perlakuan = 4 Jumlah ulangan ≥ 6 (hanya dilakukan 3 kali) Analisa  kadar  kalium,  natrium  dan  serat  dilakukan duplo.

## Variabel
Variabel dalam penelitan ini ada dua jenis, yaitu  variabel  bebas  dan  terikat.  Variabel-variabel tersebut adalah :
1. Variabel  bebas,  variasi  penambahan  kacang (kacang hijau, merah, kedelai dan dieng)
2.  Variabel  terikat,  yaitu  kadar  kalium,  natrium, serat,  nilai  gizi,  rasio  kalium  natrium,  tekstur, daya terima dan biaya.

## Tahapan Kegiatan
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  menjadi  dua tahapan, yaitu :
1. Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk menentukan  bahan  dasar  crumb  (kerak)  yang sesuai  sehingga  dihasil  tekstur  yang  renyah, pemilihan bahan kerak adalah tepung kentang, tepung ubi kuning dan tepung singkong.
2. Menentukan  filling  (bahan  pengisi)  berupa fruit  leather  dengan  sedikit  gula  yang  dibuat dengan  buah  berserat  dan  kalium  tinggi, pilihan buahnya adalah tomat, nenas dan apel. Penelitian utama adalah :
1. Membuat  produk  fig  bar  untuk  campuran bagian  kerak  dan  topping  menggunakan kacang  berbeda  jenis  (kacang  kedelai,  kacang merah, kacang hijau dan kacang dieng).
2. Menganalisis  tekstur  fig  bar  dengan  jenis kacang berbeda
3. Menganalisis kadar kalium fig bar dengan jenis kacang berbeda
4. Menganalisis  kadar  natrium  fig  bar  dengan jenis kacang berbeda
5. Menganalisis  kadar  serat  fig  bar  dengan  jenis kacang berbeda
6. Menganalisis  daya  terima fig  bar  dengan  jenis kacang berbeda
7. Menganalisis  nilai  gizi  proksimat  (karbohidrat, protein, lemak, kadar abu dan kadar air) fig bar
8. Menganalisis rasio kalium dan natrium fig bar
9. Menganalisis  sumbangan  kalium  dan  serat  fig bar untuk penderita hipertensi
10. Menghitung biaya pembuatan fig bar

## Tempat Penelitian
1. Penelitian  pendahuluan,  pembuatan  produk fig  bar  dengan  perlakuan  penggunaan  jenis kacang berbeda dan uji daya terima dilakukan di  Laboratorium  Teknologi  Pangan  Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang.
2. Uji  tekstur  dilakukan  di  laboratorium  Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang.
3. Analisis  kadar  kalium,  natrium,  serat  dan  uji proksimat  dilakukan  di  laboratorium  Pangan UNIMUS Semarang.

## Analisis Data
Data  kadar  kalium,  natrium,  serat  dan tekstur  dianalis  kenormalan  datanya,  jika  data berdistribusi  normal  dilakukan uji  anova  satu  arah pada  α  1%,  sedangkan  jika  tidak  normal  diuji dengan  Friedman.  Jika  hasilnya  bermakna, dilakukan uji lanjut berdasarkan koefisien keragaman  (KK)  dalam  kondisi  homogen.  Jika  KK besar  minimal  10%  digunakan  Duncan,  sedang  5- 10%  LSD  dan  kecil  kurang  dari  5%  digunakan Tuckey.
Data  uji  hedonik  dirata-ratakan  terlebih dahulu  sebelum  dilakukan  analisis  dengan  uji anova  repeated.  Hasil  uji  kadar  Kalium,  Natrium dan  Serat  digunakan  untuk  menghitung  nilai  rasio kalium natrium serta sumbangan kalium dan serat. Biaya  bahan,  tenaga  dan  bahan  bakar  digunakan untuk  menghitung  biaya  pembuatan  produk  fig bar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  coba  formulasi  dilakukan  3  tahap,  yang bertujuan  untuk  menentukan  formulasi  dan penggunaan  bahan  sumber  kalium  yang  tepat untuk  jenis  tepung  sebagai  crumb  dan  jenis  fruit leather sebagai isi.
Uji  coba  tahap  pertama  untuk  menentukan jenis tepung yang tepat untuk menghasilkan crumb yang  baik  menurut  pengamatan,  yaitu  adonannya
(r-1) (t-1) ≥ 15
lembut,  kalis,  sumber  lemak  dapat  terdispersi secara  merata,  tidak  meleleh  dan  hasil  crumbnya renyah  serta  warnanya  menarik,  ada  tiga  jenis bahan  tepung  berkalium  tinggi  yang  digunakan, yaitu  tepung  singkong,  tepung  ubi  dan  tepung kentang.  Hasil  terbaik  sesuai  kriteria  diatas  adalah tepung ubi. Ubi yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah ubi kuning, kulit ubi berwarna ungu, tetapi  bagian  dagingnya  putih  kekuningan.  Ubi sebanyak  1  kilogram  akan  menghasilkan  tepung sebanyak 600 g (60%).
Uji  coba  tahap  kedua  untuk  menentukan bahan  isi  berupa  fruit  leather.  Ada  tiga  jenis  buah berkalium  tinggi  yang  digunakan  untuk  membuat fruit  leather  yaitu  nenas,  apel  dan  tomat.  Fruit leather  diproses  dengan  cara  memblender  buah sebanyak  250  g  dengan  penambahan  gula  pasir putih  sebanyak  50  g  dan  air  perasan  jeruk  nipis sebanyak  3  sendok  makan  (15  ml),  hasilnya dilembarkan dalam loyang dan dikeringkan dengan dijemur  ±  2  hari  hingga  berbentuk  lembaran dengan  ketebalan  ±  2  mm.  Hasil  terbaik  fruit leather  adalah  yang  terbuat  dari  tomat,  karena warnanya  merah  lebih  menarik,  teksturnya  liat sehingga lebih mudah dipotong dan dibentuk. Fruit leather  yang  dibuat  dari  apel  teksturnya  hampir sama dengan tomat, tetapi warnanya coklat kurang menarik  akibat  proses  browning,  sedangkan  fruit leather  yang  terbuat  dari  nenas  tekturnya  kurang baik karena rapuh dan mudah hancur.
Uji coba formulasi ketiga adalah menentukan  prosedur  pembuatan  fig  bar  yang tepat,  sehingga  diperoleh  fig  bar  yang  baik teksturnya.  Pada  formulasi  dengan  bahan  toping kacang hasilnya kurang baik, karena jumlah kacang yang  bisa  ditambahkan  kedalam  adonan  tidak maksimal,  sedangkan  untuk  formulasi  kacang langsung  dicampur  dengan  bahan  crumb,  tekstur crumbnya  lebih  baik  dibanding  formulasi  yang setengah  bagian  kacang  untuk  campuran  crumb dan  setengahnya  lagi  untuk  topping,    jumlah kacang  yang  ditambahkan  dapat  maksimal  dan semua  terkonsumsi,  karena  sebagian  kacang  yang ada  pada  toping  tidak  dapat  menempel  dengan baik dan berjatuhan ketika dipanggang.
Setelah dilakukan uji coba formulasi produk, maka  pilihan  bahan  pembuat  crumb  yang  dipilih adalah  tepung  ubi  dengan  bahan  isi  fruit  lather tomat, pencampuran kacang dilakukan pada bahan crumb  tanpa  toping untuk memaksimalkan  jumlah kalium yang dapat dimasukkan dari bahan kacang. Selanjutnya  hasil  uji  coba  ini  digunakan  sebagai bahan  dan  formulasi  pada  penelitian  utama dengan  perlakuan  menggunakan  empat  jenis kacang  untuk  dicampurkan  pada  adonan  crumb,
yaitu  kacang  hijau,  kacang  merah,  kacang  kedelai dan kacang dieng.

## Tekstur Fig Bar
Tekstur  fig  bar  diukur  berdasarkan  nilai hardness/  kekerasannya.  Produk    fig  bar  paling keras  adalah  yang  menggunakan  kacang  kedelai, sedangkan  paling  lunak  adalah  kacang  dieng. Kekerasan  adalah  gaya  yang  berupa  tekanan  atau tegangan  yang  diperlukan  untuk  merubah  bentuk fisik  bahan  dinyatakan  dalam  satuan  gram  force. Kacang  kedelai  memiliki  kandungan  protein tertinggi  diantara  jenis  kacang-kacangan  yang  lain (34,9%),  protein  membentuk  ikatan  matriks  yang kuat ketika diolah dan menyebabkan pembentukan struktur yang lebih keras (Chung, et.al., 2012). Menurut  Merdiyati  (2008)  pati  didalam bahan  yang  telah  mengalami  gelatinisasi  akan mengalami  retrogradasi,  yaitu  terbentuknya ikatan-ikatan  antar  amilosa  yang  telah  terdispersi didalam  air,  semakin  banyak  pati  yang  terdispersi maka retrogradasi akan semakin turun dan produk semakin  lunak.  Kacang  hijau  memiliki  kandungan karbohidrat  tertinggi  (62,9%),  disusul  kacang merah,  kacang  dieng  dan  kacang  kedelai  (59,5%, 58,59% dan 34,8%).
Hasil  pengujian  anova  diperoleh  p=0,000 yang  berarti  ada  pengaruh  jenis  kacang  terhadap tekstur  fig  bar,  hasil  uji  lanjut  Tuckey  (KK=0,0331) menyatakan  tekstur  fig  bar  kacang  hijau  dan kacang  dieng  tidak  berbeda,  hasil  uji  (tidak  beda hijau dan dieng).
Tabel 1. Hasil uji tekstur fig bar

## Kandungan Kalium dan Natrium Fig Bar
Kandungan kalium fig bar tertinggi ada pada kacang  kedelai  dan  terendah  ada  pada  kacang dieng,  perbedaan  kadar  kalium  ini  diperoleh  dari variasi jenis kacang yang digunakan, hasil ini sesuai dengan  kandungan  kalium  berbagai  jenis  kacang menurut  USDA,  dalam  100  gram  kacang  kedelai, kacang  merah,  kacang  hijau  dan  kacang  dieng berturut-turut  1504  mg,  1151  mg,  1132  mg  dan 1026  mg.  Penambahan  kacang cukup  besar  dalam formulasi yaitu 50 g menyebabkan tingginya kalium dalam  produk  fig  bar  tersebut.  Selain  itu  kalium juga  diperoleh  dari  tomat  sebesar  191mg%  dan tepung ubi sebesar 337 mg% (USDA, 2011).

## Tabel 2. Data kadar kalium fig bar
Hasil  uji  anova  diperoleh  p=0,000  yang berarti  ada  pengaruh  jenis  kacang  terhadap  kadar kalium  fig  bar,  hasil  uji  lanjut  Tuckey  (KK=0,0196) menjukkan  semua  jenis  kacang  berbeda  kadar kaliumnya.
Kandungan  natrium  fig  bar  relatif  rendah, hal ini disebabkan didalam formulasinya penggunaan natrium sangat diminimalkan, penggunaan  garam  untuk  fruit  leather  ditiadakan, penggunaan  garam  pada  adonan  crumb  dikurang sampai  seperempat  bagian.  Selain  itu  penggunaan bahan  tambahan  pangan  seperti  baking  powder dan  emulsifier  yang  merupakan  sumber  natrium ditiadakan.  Kandungan  natrium  tertinggi  pada kacang  kedelai  dan  terendah  pada  kacang  dieng. Menurut  USDA  kandungan natrium  didalam  100  g kacang-kacangan memang sangat rendah, berturut-turut  pada  kacang  merah  dan  kacang kedelai  22mg  dan  15  mg,  sedangkan  kacang  hijau dan  kacang  dieng  (dihitung  sebagai kidney  nuts ) sama  6  mg.  Demikian  juga  kandungan  natrium pada  ubi  dan  tomat juga rendah  115 mg%  dan  55 mg% (USDA, 2011).
Hasil analisis anova diperoleh p value 0,000 yang  berarti  ada  pengaruh  jenis  kacang  yang ditambahkan terhadap kandungan natrium fig bar. Hasil  uji  lanjut  Tuckey  (KK  =  0,0315)  keempat perlakuan  penambahan  jenis  kacang  berbeda kandungan natriumnya.
Tabel 3. Data kadar natrium fig bar
Peningkatan  asupan kalium  (4,5 gram atau 120–175  mEq/hari)  dapat  memberikan  efek penurunan  tekanan  darah  yang  ringan.  Selain  itu, pemberian kalium juga membantu untuk mengganti  kehilangan  kalium  akibat  konsumsi rendah natrium.
Menurut  Keputusan  Menteri  Kesehatan No.854/Menkes/SK/  IX/2009  tentang  Pedoman Pengendalian  Penyakit  Jantung  dan  Pembuluh
Darah,  dianjurkan  untuk  mengkonsumsi  garam tidak lebih dari 6 g per hari. Konsumsi kalium perlu diimbangi dengan natrium, rasio konsumsi natrium dan kalium dianjurkan 1:1.
Nilai  perbandingan  kalium  dan  natrium didalam  produk  fig  bar  pada  empat  perlakuan penambahan  jenis  kacang  yang  berbeda  seperti tercantum pada Gambar 1. Bila dirasiokan nilainya tertinggi  ada  pada  produk  fig  bar  kacang  dieng  : 2,46 : 1, kacang kedelai : 2,35 : 1, kacang hijau 1,87
: 1 dan kacang merah 1,96 : 1. Banyak bahan makanan yang memiliki rasio kalium  lebih  tinggi  dibandingkan  natrium,  tetapi rasio  tersebut  menjadi  terbalik  akibat  proses pengolahan  yang  banyak  menambahkan  natrium kedalamnya.  Hal  tersebut  tidak  berlaku  pada produk  fig  bar  ini,  disebabkan  pada  proses pengolahannya sangat minimal dalam penggunaan garam  dan  meniadakan  penggunaan  bahan tambahan  pangan.  Keempat  formulasi  fig  bar dengan  penambahan  jenis  kacang  berbeda seluruhnya memiliki rasio kalium natrium lebih dari 1:1.

## Gambar 1. Data perbandingan kalium dan natrium

## Kandungan Serat Fig Bar
Kacang-kacangan  merupakan  sumber  serat larut  yang  utama,  empat  jenis  kacang  yang ditambahkan  pada  produk  fig  bar  memiliki kandungan  serat  yang  berbeda.  Menurut  USDA kandungan  serat  pada  kacang  merah,  kacang kedelai,  kacang  hijau  dan  kacang  dieng  per  100 gram  berturut-turut  5,2  g,  4,2  g,  2,7  g  dan  0,1  g. Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  bahwa  pada perlakuan  penambahan  kacang merah  dan  kacang kedelai  mengandung  serat  paling  tinggi,  disusul kacang  hijau,  sedangkan  kacang  dieng  kandungan seratnya paling rendah.

## Tabel 4. Data kadar serat fig bar
Hasil analisis anova diperoleh p value 0,000 yang  berarti  ada  pengaruh  penambahan  jenis kacang terhadap kadar serat fig bar. Hasil uji lanjut Tuckey  (KK  =  2,071)  dapat  disimpulkan  tidak  ada beda  kandungan  serat  fig  bar  kacang  kedelai  dan kacang merah.

## Nilai Gizi Fig Bar
Nilai  gizi  fig  bar  dianalisis  secara  proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak  dan  kadar  karbohidrat.  Analisis  ini dimaksudkan terutama untuk mengetahui kandungan  lemak  dan  karbohidrat  dalam  produk fig bar, sehingga dapat diketahui nilai kalorinya dan diharapkan  tidak  terlalu  tinggi.  Sumbangan  kalori produk  fig  bar  dalam  100  g  berkisar  450  sampai 468 kkal. Sumbangan karbohidrat tertinggi pada fig bar  kacang  dieng  dan  terendah  pada  kacang kedelai,  sebaliknya  sumbangan  lemak  tertinggi pada  fig  bar  kacang  kedelai  dan  terendah  pada kacang  dieng.  Bentuk  lemak  pada  kacang-kacang termasuk  golongan  lemak  nabati  yang  merupakan lemak  tidak  jenuh.  Selain itu  ada  kontribusi lemak berasal  dari  margarine  yang  ditambahkan  dalam formulasi  crumb  sebanyak  25  g  dan  telur  60  g, lemak  margarine,  walaupun  terbuat  dari  lemak nabati  tetapi  bersifat  jenuh  karena  proses hidrogenasi dalam pembuatan margarine menjenuhkan ikatan cis menjadi trans.
Hasil  analisis  protein  terendah  pada  kacang dieng  dan  tertinggi  pada  kacang  kedelai,  karena kacang  kedelai  memiliki  kandungan  protein tertinggi diantara  ketiga  jenis  kacang lainnya (34,9
%).  Kadar  air  produk  fig  bar  pada  keempat perlakuan  kurang  dari  tiga,  termasuk  kriteria produk kering yang dapat bertahan lama ± 3 bulan, hal  ini  disebabkan  penggunaan  bahan  tepung  dan fruit  leather  mempunyai  kadar  air  yang  rendah karena keduanya merupakan produk kering.

## Tabel 5. Data nilai gizi fig bar per 100 g
Hasil analisis karbohidrat dan lemak dengan anova menunjukkan  p value  0,003  dan  0,049  yang berarti  ada  pengaruh  penambahan  jenis  kacang yang  berbeda  terhadap  kandungan  karbohidrat, hasil  uji  lanjut  Tuckey  diperoleh  hasil  tidak  ada beda karbohidrat fig bar kacang kedelai dan kacang merah.  Sedangkan  untuk  kadar  lemak  tidak terpengaruh terhadap penambahan jenis kacang.

## Sumbangan Kalium Dan Serat Fig Bar
Satu  formulasi  bahan  fig  bar  menghasilkan 300  g,  yang  terdiri  dari  enam  puluh  keping, sehingga dalam 100 g fig bar terdapat 20 keping (5 g  berat  per  kepingnya).  Jika  dalam  satu  hari dikonsumsi fig bar 25 g atau 5 keping, maka dapat dinilai  besarnya  sumbangan  kalium  dan  serat seperti  tercantum  pada  Tabel  9  berikut. Sumbangan  kalium  dihitung  berdasarkan  anjuran konsumsi  kalium  orang  hipertensi  sebesar  4500 mg/hari,  sedangkan  sumbangan  serat  dihitung sesuai  anjuran  konsumsi  serat  per  hari  orang hipertensi 11,5 g/hari.
Diet  DASH  menganjurkan  pengurangan konsumsi  makanan  yang  mengandung  lemak jenuh, kolesterol,  daging  merah,  minuman  yang manis/mengandung  gula,  dan  garam.  Selain  itu diet  ini  menganjurkan  konsumsi  makanan  yang kaya  akan  kalium,  magnesium,  kalsium  dan  serat serta menganjurkan pengurangan konsumsi makanan  yang  mengandung  lemak  total,  lemak jenuh  dan  kolesterol.Meningkatkan  pemasukan kalium   (4,5  gram  atau  120–175  mEq/hari)  dapat memberikan  efek  penurunan  tekanan  darah  yang ringan.  Selain  itu,  pemberian  kalium  juga membantu  untuk  mengganti  kehilangan  kalium akibat konsumsi rendah natrium.
Tabel 9. Sumbangan kalium dan serat dalam 25 g fig bar
Efek  serat  makanan  (baik  larut  dan  tidak larut)  dalam  mengurangi  tekanan  darah  kurang dipahami. Mekanisme yang mungkin terjadi adalah penurunan  indeks  glikemik  makanan  dan  respon insulin  (insulin  berperan  dalam  regulasi  tekanan darah).  Serat  larut  juga  dapat  meningkatkan penyerapan  mineral  (seperti  kalsium,  magnesium, dan  kalium)  oleh  beberapa  mekanisme  (Greger 1999).  Sebuah  penelitian  klinis  yang  meneliti  efek serat  pada  orang  dengan  tekanan  darah  normal dan  tinggi,  menunjukkan  pengurangan  tekanan sistolik  (1,13  mmHg)  dan  diastolik  (1,26  mmHg) tekanan  darah  pada  dosis  rata-rata  11,5  g  serat  / hari (Streppel 2005).

## Daya Terima Fig Bar
Penilaian  daya  terima  dilakukan  dengan  uji hedonik  oleh  19  orang  panelis  agak  terlatih  dari mahasiswa  DIV  Gizi  semester  V,  kriteria  penilaian terdiri  dari  5  skala  penilaian  (5  =  sangat  suka,  4  = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak  suka).  Hasil  rata-rata  penilaian  uji  kesukaan terhadap  parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa seperti terdapat pada Gambar 2 berikut.
Warna  produk  fig  bar  kacang  hijau  dan kacang  merah  pada  kriteria  disukai,  sedangkan pada  kacang  kedelai  dan  kacang  dieng  kurang disukai, hal ini disebabkan warna kacang hijau dan kacang merah kupas yang digunakan hampir sama, yaitu  kuning  keemasan,  sedangkan  pada  kacang kedelai  dan  kacang  dieng  warnanya  lebih  coklat kusam,  karena  pada  saat  penyangraian  guna menghilangkan  aroma  langu  terjadi  perubahan warna tersebut. Hasil uji Friedman (distribusi tidak normal), diperoleh p value 0,003, yang berarti ada beda warna fig bar yang ditambahkan jenis kacang berbeda.

## Gambar 2. Rata-rata hasil uji kesukaan fig bar
Aroma fig bar pada keempat perlakuan jenis kacang  kriteria  rata-ratanya  agak  disukai,  hal  ini disebabkan  keempat  jenis  kacang,  yaitu  kacang hijau,  kacang  merah,  kacang  kedelai  dan  kacang dieng masih tercium aroma khas kacang agak langu sebagai  akibat  adanya  komponen beany  flavour ,
walaupun  pada  kacang  kedelai  dan  kacang  dieng sudah dilakukan proses penyangraian. Hasil análisis Kruskal Walis diperoleh p value 0,803, yang berarti tidak  ada  pengaruh  penambahan  jenis  kacang terhadap aroma fig bar.
Sedangkan  untuk  tekstur,  kacang  dieng pada  kriteria  disukai  dan  ketiga  jenis  kacang lainnya  kurang  disukai.  Sesuai  dengan  pengukuran tingkat  kekerasan  fig  bar,  fig  bar  yang  disukai adalah  fig  bar  yang  tidak  terlalu  keras  atau  tidak terlalu  empuk,  fig  bar  kacang  dieng  memiliki  skor kekerasan  ±  950  gf,  menduduki  peringkat  ketiga, fig  bar  kacang  kedelai  dan  kacang  merah  lebih keras,  sedangkan  kacang  hijau  lebih  empuk.  Hasil uji  Kruskal  Walis  diperoleh  p  value  0,001  yang berarti  ada  pengaruh  penambahan  jenis  kacang terhadap tekstur fig bar.
Rasa  fig  bar  kacang  dieng  disukai, sedangkan  ketiga  jenis  fig  bar  lainnya  kurang disukai. Hal ini disebabkan rasa kacang dieng lebih enak  dibandingkan  jenis  kacang  yang  lain  karena terasa  lebih  gurih.  Kombinasi  rasa  crumb  yang gurih  dari  kacang  dieng  dan  fruith  lather  yang sedikit  asam  adalah  yang  paling  disukai  panelis. Hasil uji Kruskal Walis diperoleh p value 0,005 yang berarti  ada  pengaruh  penambahan  jenis  kecang terhadap  rasa  fig  bar.  Daya  terima  fig  bar  telah diuji  dalam  skala  laboratorium  oleh  panelis  agak terlatih, untuk mendapatkan gambaran lebih nyata mengenai  tingkat  penerimaan  produk  fig  bar  ini diperlukan  panel  konsumen  yang  berusia  lanjut dan penderita hipertensi ringan.

## Biaya Pembuatan Fig Bar
Fig  bar  ini  terbuat  dari  bahan-bahan  lokal Indonesia  dan  sangat  mudah  didapatkan,  kalkulasi biaya fig  bar meliputi biaya  bahan  ditambah  biaya tenaga, bahan bakar dan keuntungan sebesar 20%. Berikut  pada  Tabel  11  adalah  kalkulasi  untuk pembuatan empat jenis fig bar untuk pembuatan 3 kg  fig  bar  (10  formulasi).  Harga  fig  bar  yang berkisar  empat  ribu  rupiah  dalam  20  keping  tidak terlalu  mahal.  Harga  fig  bar  yang  murah disebabkan penggunaan bahan lokal ubi dan tomat yang murah.

## KESIMPULAN
Tekstur terbaik berdasarkan nilai hardness/kekerasan  adalah  fig  bar  kacang  dieng dan  kacang  hijau,  karena  teksturnya  tidak  terlalu keras  atau  terlalu  empuk.  Kandungan  kalium tertinggi  ada  pada  produk  fig  bar  kacang  kedelai, Kandungan  natrium  terendah  ada  pada  produk kacang  dieng,  rasio  kalium  dan  natrium  pada keempat  perlakuan  pembuatan  fig  bar  lebih  dari
1:1.  Kandungan  serat  pada  produk  fig  bar  kacang kedelai,  kacang  hijau  dan  kacang  dieng  hampir sama  dan  tertinggi  terdapat  pada  produk  fig  bar kacang  kedelai.  Nilai  kalori  keempat  jenis  produk fig bar hampir sama ± 450 kkal per 100 g dan kadar airnya  kurang  dari  3,  termasuk  kriteria  produk kering.
Sumbangan  kalium dan serat tertinggi pada konsumsi 100 g adalah pada produk fig bar kacang kedelai, yaitu 103% dan 186%. Hasil uji daya terima ada  pengaruh  penambahan  jenis  kacang  terhadap warna, tekstur dan rasa, tetapi tidak ada pengaruh terhadap  aroma.  Harga  jual  fig  bar  per  100  g  (20 keping @ 5 g) kurang lebih 4000 rupiah.

## SARAN
Disarankan  penggunaan  kacang  kedelai untuk penderita hipertensi dan kacang dieng untuk orang  bertekanan  darah  normal  pada  pembuatan produk  fig  bar.  Disarankan  untuk  memperbaiki tekstur fig bar kacang dieng dengan menambahkan pati  pada  formulasinya.  Perlu  penelitian  lebih lanjut  untuk  memperbaiki  warna  dan  rasa  fig  bar kacang  kedelai  dengan  lebih  memperhatikan proses  pengolahan  dan  pengkombinasian  bahan. Disarankan  untuk  mengkonsumsi  fig  bar  ±  25  g  (5 keping) dalam sehari sesuai porsi snack.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Almatsier,  Sunita.  (2009). Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi . Jakarta : Gramedia pustaka Utama.
2. Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat  pangan  dalam  pembuatan  fruit  leathers nenas (Ananascomosus Merr) dengan penambahan  rumput  laut.  Skripsi.  Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
3. Astawan,  M.  (2010).  Snack  Kedelai  Hambat Penuaan. Website : Http://Www.Cbn.Net.id
4. Buckle, K.A., et al. (2009). Ilmu Pangan . Jakarta : UI-Press.
5. Charlotte  Hayes.  (2006).  Diabetes  Bars  and Beverages: The Benefits and the Diabetes Bars and  Beverages:  The  Benefits  and  the Controversies.  Diabetes  Spectrum January  1, 2006 15:11-14 Volume 15.
6. Darwis  D,  Moenajat  Y,  Nur  B.M,  Madjid  A.S, Siregar  P,  Aniwidyaningsih  W,  dkk,  (2008). “Fisiologi  Keseimbangan  Air  dan  Elektrolit” dalam  Gangguan  Keseimbangan  Air-Elektrolit dan Asam-Basa, Fisiologi, Patofisiologi,
Diagnosis  dan  Tatalaksana,  ed.  ke-2,  FK-UI,
Jakarta, hh. 29-114. 7. Davida Kugelmass. September, 2 2014. Raw Fig Bar. Website : www.the healthy maven.com/2014/raw-fig-bars.html 8. Kementerian  Pertanian.  (2013).  Prospek pengembangan Agribisnis kacang Hijau. Direktorat Jenderal Teknologi Pangan. Direktorat Budidaya Aneka Kacang dan Umbi. 9. Keputusan Menteri Kesehatan No.854/Menkes/SK/IX/2009 tentang Pedoman Pengendalian  Penyakit  Jantung dan  Pembuluh Darah
10. Kwartiningsih, E.,  dan  L.  N.  S.  Mulyati.  (2005). Fermentasi  Sari  Buah  Nanas  Menjadi  Vinegar. Ekuilibrium Vol. 4 (1) : 8-12.
11. Martinette  T.  Streppel,  MSc;  Lidia  R.  Arends, MSc;  Pieter  van  ’t  Veer,  PhD;  Diederick  E. Grobbee,  MD;  Johanna  M.  Geleijnse,  PhD. Dietary  Fiber  and  Blood  Pressure  :  A  Meta- analysis  of  Randomized  Placebo-Controlled Trials. Arch Intern Med. 2005;165:150-156. 12. Serat makanan dan Kesehatan. Ebookpangan.com 2006. Tekpang Unimus.ac.id.
13. Siregar  P,  (2009).  “Gangguan  Keseimbangan Cairan  dan  Elektrolit”  dalam:  Buku  Ajar  Ilmu Penyakit Dalam, Edisi ke-5, Interna publishing, Jakarta, hh. 175-189
14. U.S.  Department  of  Agriculture  :  The  USDA National  Nutrient  Database  for  Standard Reference, 2011.
15. U.S.  Department  of  Health  and  Human Services.  (2006).  Your  Guide  to Lowering  Your Blood  Pressure  With  DASH.  U.S.  National Institutes  of  Health  National  Heart,  Lung,  and Blood Institute. NIH Publication No. 06-4082.
16. Whelton  SP,  Hyre  AD,  Pedersen  B,  Yi  Y, Whelton  PK,  He  J.  (2005).  Effect  of  dietary fiber intake on blood pressure: a meta-analysis of  randomized,  controlled  clinical  trials.  J Hypertens. 2005 Mar;23(3):475-81.
17. Merdiyanti A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan  Mi  Kering  dengan  Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. (Skripsi). Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.