ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )

## PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris

## L.) SELAMA PENGOLAHAN
Changes of Chemical Composition of Red Kidney Bean ( Phaseolus vulgaris L.) Tempe during Processing
Feri Kusnandar * , Vega Widya Karisma, Antung Sima Firlieyanti, Eko Hari Purnomo Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB University). Kampus IPB Dramaga Bogor 16680 e-mail: fkusnandar@apps.ipb.ac.id

## ABSTRAK
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) mengandung zat gizi  namun  juga  mengandung  komponen  antinutrisi yang  menyebabkan  penurunan  nilai  gizinya.  Kacang  merah  berpotensi  untuk  diolah  menjadi  tempe. Perubahan  komposisi  kimia  dan  komponen  antinutrisi  dari  kacang  merah  dapat  terjadi  selama  pengolahan tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan komposisi kimia dan kandungan antinutrisi dari kacang  merah  selama  proses  pengolahan  tempe.  Kacang  merah  diberi  perlakuan  perendaman,  perebusan, perendaman  asam  dan  fermentasi  kapang  (campuran Rizophus  oryzae dan Rizophus  oligosporus ). Komposisi kimia, kandungan asam amino, aktivitas inhibisi antitripsin, kadar total isoflavon, dan oligosakarida dari  kacang  merah  dievaluasi.  Kacang  merah  mengandung  protein  dan  karbohidrat  yang  tinggi  (23,01%  bk dan  71,51%bk).  Komposisi  protein  kacang  merah  didominasi  oleh  asam  aspartat  (2.75  g/100g),  asam glutamat  (3,71  g/100g),  leusin  (1,80  g/100g)  dan  lisin  (1,50  g/100g).  Kacang  merah  menunjukkan  aktivitas inhibisi  antiripsin  (0,58x10 6 TUI),  mengandung  isoflavon  (152,76  mg/100g)  dan  oligosakarida  dalam  bentuk stakiosa  (13,97  mg/g)  dan  rafinosa  (1,88  mg/g).  Proses  perendaman,  perebusan,  perendaman  asam,  dan fermentasi  kapang  mempengaruhi  secara  signifikan  (p<0,05)  komposisi  kimia,  komposisi  asam  amino, aktivitas  antitripsin,  kadar  isoflavon  dan  oligosakarida.  Proses  pengolahan  secara  keseluruhan  hingga dihasilkan  tempe  kacang  merah  menyebabkan  peningkatan  kadar  protein,  penurunan  kadar  karbohidrat, perubahan  komposisi  asam  amino,  penurunan  kadar  total  isoflavon,  aktivitas  inhibisi  antitripsin  dan  kadar oligosakarida
Kata kunci : kacang merah, asam amino, antitripsin, isoflavon, oligosakarida

## ABSTRACT
Red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) is rich in nutrient content but it also contains antinutrition compound responsible to lower nutrient digestibility. Red kidney bean is potentially processed into tempe. The chemical composition  and  antinutrition  may  change  during  tempe  processing.  This  study  aimed  at  evaluating  the changes  of  chemical  composition,  and  antinutrition  content  of  red  kidney  bean  during  tempe  processing (soaking,  boiling,  acid  soaking  and  mold  fermentation  using  the  mixture  of  Rizophus  oryzae  and  Rizophus oligosporus). The chemical composition, amino acid content, antitrypsin inhibition activity, total isoflavone, and oligosaccharides  of  red  kidney  bean  were  evaluated . Red  kidney  bean  contained  high  protein  and carbohydrates  (23.01% db and 71.51%  db, respectively).  Its  protein composition was dominated by aspartic acid  (2.75  g/100g),  glutamic acid  (3.71  g/100g), leucine  (1.80  g/100g)  and  lysine  (1.50 g/100g).  Red  kidney bean  showed  antitrypsin  inhibition  activity  (0.58x10 6 TUI),  contained  isoflavone  (152.76  mg/100g)  and oligosaccharide  in  form  of  stachyose  (13.97  mg/g)  and  raffinose  (1.88  mg/g).  The  soaking,  boiling,  acid soaking, and mold fermentation significantly affected (p<0.05) chemical composition, amino acid composition,
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
antitrypsin  activity,  isoflavone  and  oligosaccharide  concentations.  The  overall  tempe  processing  increased protein,  decreased  carbohydrates,  changed  amino  acid  composition  as  well  as  decreased  in  isoflavone, antitrypsin inhibition activity and oligosaccharide concentration.
Keywords : red kidney bead, amino acid, antitrypsin, isoflavone, oligosaccharide

## PENDAHULUAN
Kacang  merah  atau  dikenal  juga  sebagai kacang  jogo  ( Phaseolus  vulgaris L.) merupakan jenis  kacang  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia.  Produksi  kacang  merah  di  Indonesia mencapai  100.316  ton  pada  tahun  2014 (Kementan,  2015).  Kacang  merah  umumnya dikonsumsi  dalam  bentuk  sop  atau  campuran sayur,  bubur,  pengisi  es  krim,  atau  selai  untuk pengisi  kue.  Kacang  merah  mengandung  protein
(22,7%), karbohidrat (57,7%), lemak (1,0%), serat
pangan  (18,8%),  mineral  (3,5%)  (Thapa,  2012;
Qayyum et  al., 2012),  dan  vitamin  (vitamin  A,
vitamin  B1,  vitamin  B2,  dan  niasin)  (Audu  dan Aremu,  2011;  Astawan,  2009;  Agustina et  al.,
2013).  Kadar  indeks  glikemik  kacang  merah  juga termasuk  rendah  yang  bermanfaat  bagi  penderita diabetes  (Aulina  2010).  Namun  demikian,  kacang merah  juga  mengandung  senyawa  antinutrisi, seperti  asam  fitat,  oligosakarida,  hemaglutinin (lektin)  dan  antitrypsin,  yang  dapat  menyebabkan penurunan nilai gizinya (Ekawati 1999).
Kacang merah dapat diolah menjadi tempe (Jaisan,  2013;  Maknun,  2015;  Maryam,  2016;
Radiati  dan  Sumarto,  2016).  Proses  pembuatan tempe kacang merah meliputi tahapan perendaman,  perebusan,  perendaman  dalam asam,  dan  fermentasi  kapang  (Maknun,  2015).
Jaisan  (2013)  melakukan  optimasi  proses  dalam proses pembuatan tempe kacang merah. Maknun (2015)  meneliti  pengaruh  jenis  laru  dalam pembuatan  tempe  kacang  merah  terhadap  mutu tempe  yang  dihasilkan.    Maryam  (2015) melaporkan  perubahan  komponen  isoflavon  dari tempe  kacang  merah  sebagai  akibat  perlakuan lama  proses  fermentasi.  Radiati  dan  Sumarto (2016)  membandingkan  mutu  fisik,  organoleptik, dan kandungan gizi dari tempe dari kacang bogor, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tanah.
Proses  perendaman  dan  perebusan,  baik secara  individu  atau  kombinasinya,  dapat menurunkan  senyawa  antinutrisi  seperti  tanin, asam  fitat  tripsin  inhibitor,  asam  fitat  dan  lektin (Huma et  al., 2008;  Mohamed et  al., 2011;  Luo and  Xie,  2013;  Pangastuti et  al., 2013).  Proses tersebut  juga  meningkatkan  daya  cerna  protein (Kanetro et al., 2005). Proses perendaman dalam asam  dapat  menginaktivasi  mikroba  yang  tidak diinginkan  dalam  pembuatan  tempe,  dan meningkatkan  kadar  protein  terlarut  (Triyono, 2010)  dan  isoflavon  (Susi,  2012).  Proses fermentasi  juga  dapat  meningkatkan  kandungan protein  dan  kadar  asam  amino  dalam  tempe (Almasyhuri et  al., 1999).  Beberapa  senyawa antinutrisi  dan  oligosakarida  juga  mengalami penurunan  akibat  proses  fermentasi  (Susi,  2012).
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
Proses pembuatan tempe secara umum melewati tahapan  proses  perendaman,  perebusan  dan fermentasi  tersebut.  Penelitian  terdahulu  dalam pengembangan  tempe  kacang  merah  belum dilaporkan  adanya  pengaruh  perlakuan  selama proses  pembuatan  tempe  terhadap  perubahan komposisi kimia dan asam amino, dan kandungan antinutrisi  dari  kacang  merah  dan  dalam  bentuk tempe  kacang  merah.  Dengan  demikian, penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi perubahan  komposisi  kimia,  komposisi  asam amino,  kadar  total  isoflavon,  dan  aktivitas antitripsin,  dan  oligosakarida  selama  tahapan proses  pengolahan  tempe  kacang  merah (perendaman, perebusan, perendaman asam, dan fermentasi).

## METODOLOGI

## Bahan
Kacang merah diperoleh dari pasar lokal di
Bogor. Bahan lainnya adalah air bersih, laru tempe yang mengandung Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus ,  dan  asam  asetat  25%.  Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis di antaranya adalah heksana,  larutan  HCl  25%,  H 2 SO 4 pekat,  HgO,
K 2 SO 4 ,  Larutan  60%  NaOH,  5%  Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O,
H 2 BO 3 jenuh,  HCl  0.02  N,  NaOH  2  N,  hexana,
etanol pro-analysis 70%,  air  destilata,  indikator metilen  red,  metilen  blue,  indikator  phenoftalein, standar  glukosa,  standar  stakiosa,  standar  asam amino,  standar  isoflavon  genistein,  standar isoflavon  daidzin,  standar  isoflavon  glycitein, standar  tripsin  inhibitor,  standar Bovine  Serum
Albumin (BSA),  larutan N-α-benzoyl-l-arginine-p- nitronalidine ( BAPNA), Trichloro asetic acid (TCA),
asam  asetat,  aquabidestilata,  acetonitril pro- analysis , metanol pro-analysis , asam asetat glacial pro-analysis, regenerated membran 0.45µm, dietil
eter,  TCA  ( Trichloro  asetic  acid ),  AccQ-Fluor
Borate.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  tempe  dan  penepungan  antara  lain lain panci, kompor, baskom, plastik, alat pelubang, oven, disc  mili dan pin  disc  mill .  Peralatan  yang digunakan  dalam  analisis  kimia  antara  lain desikator,  oven,  neraca  analitik,  termometer, tanur,  alat  ekstraksi  Soxhlet  (kondensor  dan pemanas  listrik),  pemanas  Kjeldahl  lengkap,  alat destilasi  lengkap,  buret,  pengaduk  magnetik,  UV- Vis  spektrofotometer,  sentrifuse , alat  penyaring dengan  ukuran  membran  22  µm, Amino  Acid
Analyzer, high performance liquid chromatography
( HPLC),  kolom  C18 reverse  phase ,  dan  kolom
Zorbax Carbohydrate .

## Persiapan sampel
Kacang merah diberikan perlakuan perendaman,  perebusan,  dan  fermentasi  sesuai tahapan  proses  pembuatan  tempe.  Persiapan sampel  untuk  masing-masing  perlakuan  adalah sebagai berikut:
Perendaman. Kacang  merah  direndam dalam  air  selama  7  jam,  dikupas  kulitnya  dan dikeringkan  dalam  oven  (60 o C  selama  3  jam),
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
digiling  dengan pin  disc  mill ,  dan  diayak  dengan
ayakan  80 mesh. Tahap  proses  ini  menghasilkan tepung kacang merah (T-PKM) dengan perlakuan perendaman.
Perebusan. Kacang  merah  direndam dalam air selama 7 jam, direbus selama 10 menit, didinginkan  dan  dikupas  kulitnya  sama.  Kacang merah dari proses ini (PR) digiling dan dianalisis.
Pengasaman .  Kacang  merah  yang  telah melewati  tahapan  perendaman  dan  perebusan seperti  di  atas,  direndam  dalam  larutan  asam  pH
4,5 selama 7 jam. Setelah proses tersebut, kacang
merah  dicuci  untuk  menghilangkan  sisa  asam, ditiriskan dan dikupas kulitnya. Kacang merah dari proses ini (PRA) digiliing dan dianalisis.
Fermentasi . Kacang  merah  yang  telah melewati  tahapan  perendaman,  perebusan  dan pengasaman  seperti  di  atas,  dikukus  selama  10 menit, didinginkan dan dan diinokulasi dengan laru tempe  yang  mengandung  kapang  campuran
Rizophus  oryzae dan Rizophus  oligosporus,
dimasukkan  ke  dalam  kantung  plastik  berlubang (ketebalan  kacang  1  cm  dengan  tingkat  aerasi
2.5%), dan diinkubasi selama 36 jam. Keseluruhan
proses  ini  menghasilkan  tempe  kacang  merah (PRAF). Sampel kemudian digiling dan dianalisis.
Sampel  (4  perlakuan)  dan  kontrol  (tepung kacang  merah  utuh  atau  TKM)  dianalisis komposisi  kimia  (proksimat),  komposisi  asam amino,  kadar  total  isoflavon,  aktivitas  antitripsin, dan kadar oligosakarida.

## Analisis proksimat
Metode  yang  diacu  dalam  analisis proksimat  adalah  sebagai  berikut:  kadar  air  (SNI 01-2891-1992  (BSN,  1992),  kadar  abu  (SNI  01- 2891-1992  (BSN,  1992),  protein  (AOAC  960.52 yang  dimodifikasi)  (AOAC,  2001),  lemak  (SNI  01- 2891-1992  (BSN,  1992),  dan  karbohidrat (by difference). Kadar  air  dinyatakan  dalam  basis basah  (bb),  sedangkan  komponen  lainnya dinyatakan dalam basis kering (bk).

## Analisis komposisi asam amino (Nollet, 1996)
Sebanyak  0,1  g  sampel  ditambahkan dengan 5 mL HCl 6N, kemudian di- vortex . Reaksi hidrolisis  dibiarkan  berlangsung  selama  22  jam pada  suhu  110 o C.  Sampel  kemudian  didinginkan, dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan ditera dengan  menggunakan  aquabidest.  Hasil  tersebut disaring  dengan  filter  berukuran  0.45  µm.  Filtrat dipipet sebanyak 500 µL  dan  direaksikan  dengan 40  µL  AABA  dan  460  µL  aquabidest.  Sebanyak 10  µL  larutan  hasil  reaksi  tersebut  diambil,  dan direaksikan  dengan  menggunakan  AccQ-Fluor Borate  sebanyak  70  µL,  di- vortex ,  lalu ditambahkan  dengan  20  µL  reagent  fluor  A,  di- vortex, dan  didiamkan  selama  1  menit.  Hasilnya diinkubasi  pada  suhu  55 o C  selama  10  menit.
Sampel  siap  diinjeksi  ke  dalam  HPLC  (Biorad Aminex HPX-87H, USA).
HPLC  yang  digunakan  dilengkapi  dengan peralatan sebagai berikut: (a) Detektor:
Fluorescense  dengan  eksitasi  pada  panjang
gelombang  250  nm  dan  emisi  pada  panjang
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
gelombang  395  nm;  (b)  Kolom:  AccQtag  column berukuran  3.9x150  mm,  suhu  37 o C;  (c)  Fase gerak: campuran Acetonitril 60% - AccqTag Eluent A  dengan  sistem  gradien  komposisi,  dan kecepatan  aliran  1.0  mL/menit;  (d)  Standar internal:  AABA.  Kadar  asam  amino  dinyatakan dalam g/100g (bk).

## Analisis kadar total isoflavon (AOAC, 2001)
Sebanyak  50  g  sampel  dimasukkan  ke dalam  labu  Erlenmeyer  250  mL,  kemudian ditambahkan  larutan  ekstraksi,  yaitu  metanol  dan air  dengan  perbandingan  80:20.  Erlenmeyer kemudian  ditutup  dan  dimasukkan  ke  dalam waterbath  shaker bersuhu  65 o C  selama  2  jam.
Setelah  didinginkan,  sebanyak  3  mL  NaOH  2N ditambahkan, dan dikocok selama 10 menit. Asam asetat  glasial  ditambahkan  sebanyak  3  mL, kemudian  dikocok  kembali  dan  dipindahkan secara  kuantitatif  ke  dalam  labu  ukur  50 mL,  tera dengan  menggunakan  larutan  ekstraksi.  Hasil tersebut  disaring  dengan  kertas  saring  Whatman No. 42. Setelah disaring, filtrat dipipet sebanyak 5 mL  ke  dalam  labu  ukur  10  mL.  Sebanyak  4  mL aquabidest kemudian ditambahkan, ditera dengan metanol  dan  air  dengan  perbandingan  1:1,  lalu dikocok. Sampel tersebut disentrifusi (7000 rpm, 5 menit) dan supernatan yang dihasilkan
dimasukkan ke dalam vial dan siap untuk diinjeksi ke dalam HPLC.
Analisis isoflavon dilakukan dengan
menggunakan  HPLC  yang  dilengkapi  dengan peralatan  sebagai  berikut:  (a)  Detektor: UV
Detector dengan  panjang  gelombang  260  nm;  (b)
Kolom:C18 Reverse  Phase dengan  ukuran  200  x
2.1  mm,  laju  aliran  sebesar  0.4  mL/menit  dan volume injeksi sebesar 20µl; (c) Fase gerak: FG 1 dengan  komposisi air:metanol:asam asetat glasial =  88:10:2  sedangkan  FG  2  dengan  komposisi metanol:asam  asetat  glasial  =  98:2;  (d)  Standar: Daidzin, genistin, daidzein, genistein dan glycitein. Perhitungan  kadar  total  isoflavon  total  dinyatakan dalam mg/100g (bk).
Analisis aktivitas inhibisi antitripsin (Kakade et al ., 1974)
Analisis antitripsin didasarkan pada
penghambatan  hidrolisis  substrat  buatan,  yaitu Nα-benzoyl-l-arginine-p-nitroanilide  (BAPNA)  oleh enzim  tripsin  karena  adanya  antitripsin  di  dalam bahan.  Sebanyak  1,0  g  tepung  sampel  dilarutkan dalam  50  mL  NaOH  0,01  N.  Sampel  diaduk selama  3  jam  dengan  menggunakan  pengaduk magnetik,  lalu  disentrifusi  (5000  rpm,  10  menit, suhu  5 o C).  Supernatan  kemudian  diencerkan dengan  air  destilata.  Sejumlah  ekstrak  (0,0;  0,2; 0,4;  0,6;  0,8;  1,0  mL)  dipipet  ke  dalam  tabug reaksi.  Masing-masing  ekstrak  ditambahkan dengan  air  destilata  hingga  volume  mencapai  2 mL. Sebanyak 2 mL larutan tripsin ditambahkan ke dalam  masing-masing  tabung  reaksi,  kemudian dipanaskan  dalam  penangas  air  bersuhu  37 o C selama  5  menit.  Setelah  dingin,  larutan  BAPNA bersuhu  37 o C  ditambahkan  sebanyak  5  mL, kemudian  di- vortex .  Ekstrak  dipanaskan  kembali dengan  menggunakan  penangas  air  pada  suhu
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
37 o C  selama  10  menit.  Setelah  10  menit, sebanyak 1 mL asam asetat 30% ditambahkan ke dalam  masing-masing  tabung,  lalu  di- vortex .  Bila larutan  yang  dihasilkan  berwarna  jernih,  maka absorbansi  diukur  dengan  spektofotometer  pada panjang  gelombang  410  nm.  Bila  sampel  yang dihasilkan  keruh,  maka  sampel  disaring  terlebih dahulu  dengan  kertas  saring.  Aktivitas  inhibisi tripsin  dinyatakan  sebagai  satuan  tripsin  yang dihambat trypsin  unit  inhibited (TUI)  (dalam  berat kering sampel).
Analisis kadar oligosakarida (Wang et al., 2007 yang modifikasi)
Sebanyak  2,0  g  sampel  yang  telah
ditepungkan dihilangkan lemaknya dengan
penambahan  heksana,  kemudian  dilakukan pengadukan dengan pengaduk magnetik selama 3 jam.  Sampel  yang  telah  diekstrak  kemudian disaring  dengan  kertas  Whatman  #41.  Residu secara  kuantitatif  dipindahkan  ke  dalam  gelas piala. Oligosakarida diekstrak dengan
penambahan  etanol  pro-analysis  70%  sebanyak 20 mL, lalu dipanaskan dalam penangas air (70 o C,
1 jam). Ekstrak disaring dan dimasukkan ke dalam labu  takar  25  mL,  dan  ditera  dengan  etanol  pro- analysis  70%.  Hasil  ekstrak  disaring  dengan penyaring  membran  berukuran  0.45  µm, dimasukkan  ke  dalam  vial  tertutup,  dan ditambahkan  natrium  azide  sebanyak  10%  dari volume  dalam  vial.  Sampel  kemudian  dianalisis dengan  HPLC . Instrumen  HPLC  dilengkapi dengan:  (a) Degasser (model  G1322A  Agilent),
pompa solvent (model  G1310A  Agilent),  dan detektot Refractive Index (model G1362A Agilent);
(b)  Kolom  HPLC  untuk  karbohidrat  (ZORBAX
Carbohydrate  Analysis  Columns )  berukuran  150 mm  x  4.6  mm  x  5µm  (Agilent)  yang  dilapisi dengan  3-aminopropilsilan  pada  partikel  silica;  (c) Fase  gerak:  Campuran  Acetonitril:air  (75:25) dengan  kecepatan  alir  1.4  mL/menit;  (d)  Standar pengujian  oligosakarida  :  rafinosa  ( Sigma )  dan stakiosa  ( Sigma ).  Kadar  oligosakarida  dinyatakan dalam  mg/g  bk  sampel.  Analisis  lebih  lanjut dengan  HPLC  dilakukan  untuk  mengetahui adanya pembentukan gula-gula sederhana
(glukosa,  fruktosa  dan  maltosa)  pada  tempe
kacang merah.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  beda  nyata pada taraf signifikansi p<0,05 dengan menggunakan software SPPS  20.0.  Data  yang ditampilkan  disertai  dengan  standar  deviasi  atau error bar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia
Tabel  1  menyajikan  perubahan  komposisi kimia tepung kacang merah (TKM), kacang merah setelah proses perendaman (P-TKM),
perendaman  dan  perebusan  (PR),  perendaman perebusan,  perendaman  dalam  asam  (PRA),  dan perendaman,  perebusan,  perendaman  dalam asam  dan  fermentasi  atau  dalam  bentuk  tempe
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
kacang  merah  (PRAF).  Secara  umum,  hasil analisis  ragam  menunjukkan  perubahan  yang nyata  (p<0,05)  antar  sampel  perlakuan  terhadap komposisi  kimia  (air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat).
Kadar  air  tepung  kacang  merah  (TKM) sebesar  16,22%bb,  yang  hampir  sama  dengan yang dilaporkan oleh Hartayanie dan Retnaningsih (2006),  yaitu  17.70%  (bb).  Setelah  dilakukan
proses perendaman, penepungan dan
pembuangan  kulit  (P-TKM),  kadar  air  menurun menjadi  5,49%bb,  yang  memenuhi  batas maksimum  kadar  air,  yaitu  14.50%bk  (SNI  3751- 2009  (BSN,  2009).  Setelah  proses  perebusan (PR) kadar air meningkat menjadi 29,32%bb, dan bila  dilanjutkan  dengan  proses  perebusan  (PRA)
meningkat  secara  signifikan  (p<0,05)  menjadi 56,83%bb. Hal ini disebabkan air masuk ke dalam matriks/jaringan kacang yang melunak dan mudah menyerap air. Kadar air kacang merah juga sedikit meningkat  selama  proses  fermentasi  (PRAF) dibandingkan  PRA  (59,42%  bb).  Menurut Stainkraus (1996) dan Susi (2012) selama proses fermentasi  terjadi  pembebasan  uap  air  oleh kapang  sebagai  hasil  penguraian  senyawa kompleks  yang  terhalang  oleh  plastik  kemasan. Kadar  abu  kacang  merah  utuh  adalah  4.26%bk. Proses  perlakuan  perendaman  hingga  fermentasi menyebabkan  kadar  abu  yang  secara  signifikan (p<0,05) menurun hingga 1,27% bk. Hal  ini dapat disebabkan  oleh  adanya  sebagian  mineral  yang terlarut ke dalam air rendaman atau air rebusan.
Tabel 1. Komposisi kimia kacang merah dengan berbagai perlakuan
Sampel tepung Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat (% bk) TKM 16,22±0,18 b 4,26±0,12 d 23,01±2,99 ab 1,22±0,17 a 71,51+0.15 c P-TKM 5,49±0,09 a 3,49±0,00 c 25,09±0,53 b 1,23±0,17 a 70,01+0.10 b PR 29,32±0,42 c 2,77±0,18 b 21,47±0,60 a 1,68±0,82 a 74,07+0.40 d PRA 56,83±0,75 d 1,34±0,11 a 23,36±0,86 ab 1,30±0,10 a 72,02+0.25 cd PRAF 59,42±1,07 e 1,27±0,08 a 33,85±0,64 c 1,72±0,42 a 63,13+0.35 a
1 TKM (Tepung kacang merah utuhl); P-TKM (tepung kacang merah yang diberi perlakuan perendaman); PR (kacang merah dengan perendaman dan perebusan); PRA (kacang merah dengan perendaman, perebusan dan pengasaman); PRAF (kacang merah dengan perendaman, perebusan, pengasaman dan fermentasi atau tempe)
2 Angka  pada  kolom  yang  sama  disertai  dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (p<0,05)
Tepung kacang merah (TKM) mengandung protein  yang  cukup  tinggi  (23,0%bk).  Tepung kacang  merah  setelah  perendaman  (T-TKM) meningkat yang disebabkan oleh bagian kulit yang dibuang  sehingga  persentase  proteinnya  sedikit meningkat  (25,1%bk).  Perlakuan  perebusan
menurunkan kadar protein (21,47%bk), dan sedikit meningkat  setelah  proses  perendaman  dan fermentasi (33,85%bk). Selama proses fermentasi, kapang  menghasilkan  massa  miselium  yang diduga  meningkatkan  kadar  protein  tempe. Menurut  Susi  (2012),  selama  proses  fermentasi,
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
kapang  menghasilkan  enzim  proteolitik  yang mengurai  protein  menjadi  asam  amino  sehingga nitrogen  terlarutnya  semakin  meningkat.  Kadar lemak  relatif  tidak  banyak  berubah,  baik  dalam bentuk  tepung  kacang  merah  maupun  setelah proses fermentasi (1,22-1,72%bk). Hal yang mirip dilaporkan  oleh  Astawan  (2009)  bahwa  kacang merah mengandung lemak sebesar 1,5% bk.
Kadar karbohidrat TKM sebesar 71,51%bk, dan  sedikit  menurun  pada  tepung  P-TKM (70,01%bk).  Karbohidrat  meningkat  menjadi 74,07%bk setelah perebusan (PR), dan berangsur menurun  secara  signifikan  (p<0,05)  menjadi 63,13%  setelah  proses fermentasi  (PRAF).  Kadar karbohidrat  dihitung  sebagai by  difference , sehingga  penurunannya  disebabkan  oleh  kadar protein yang meningkat secara signifikan (p<0,05) setelah  proses  fermentasi.  Proses  fermentasi dapat  mengubah  senyawa  karbohidrat  kompleks pada  tempe  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana,  seperti  gula  monosakarida,  sehingga kadar  karbohidrat  dari  tempe menurun  (Murata et al., 2006).  Murata et  al. (2006)  juga  melaporkan bahwa  serat  pangan  tempe  sedikit  meningkat yang dapat berasal dari miselium kapang .

## Komposisi Asam Amino
Mutu suatu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut  (Windrati et  al., 2010).  Secara keseluruhan komposisi  asam amino  pada  kacang merah dengan perlakuan perendaman,
perebusan,  perendaman  asam  dan  fermentasi
mengalami  perubahan  (Tabel  2).  Jumlah  asam amino  pada  kacang  merah  sebesar  (19,76 g/100g),  yang  mengalami  peningkatan  setelah proses  perendaman  (22,70  g/100g),  perebusan (22,81 g/100g), perendaman asam (25.85 g/100g) dan fermentasi (37,19  g/100g). Hal  ini menunjukkan  adanya  korelasi  antara  kandungan protein  dengan  komposisi  asam  amino  kacang merah.  Semakin  banyak  kandungan  asam  amino meningkatkan  kadar  dari  suatu  protein  (Supirman et al., 2013).
Komposisi  15  asam  amino  dari  kacang merah  dengan  berbagai  perlakuan  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Asam  amino  yang  terdapat  dalam sampel  kacang  merah  didominasi  oleh  asam aspartat  (2,75  g/100g),  asam  glutamat  (3,71 g/100g),  leusin  (1,80  g/100g)  dan  lisin  (1,50 g/100g). Leusin dan lisin termasuk ke dalam asam amino  esensial  yang  tidak  dapat  disintesis  oleh tubuh,  sedangkan  asam  glutamat  dan  asam aspartat  merupakan  komponen  asam  amino  non- esensial.  Menurut  Astawan  (2009)  kacang  merah mengandung  leusin  dan  lisin  yang  tinggi. Kandungan  asam  glutamat  dan  asam  aspartat berkontribusi pada flavor dan rasa (Susi, 2012).
Kandungan  asam  amino  pada  tempe kacang merah (PRAF) meningkat yang didominasi oleh  asam aspartat (4,44 g/100g), asam  glutamat (4,56  g/100g),  leusin  (3,20  g/100g)  dan  lisin (4,12g/100g).  Selama  proses  fermentasi,  enzim yang  dihasilkan  kapang  tempe  meningkat  dan memecah  komponen  protein  menjadi  komponen yang sederhana seperti peptida dan asam amino.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
Enzim  protease  yang  dihasilkan  oleh  kapang  ini menghidrolisis  protein  menjadi  peptida  sederhana dan  asam  amino  (Susi  2012).  Oleh  sebab  itu kadar  asam  amino  pada  sampel  tempe  kacang merah lebih tinggi dibandingkan kacang
merahnya. Tabel  2  menunjukkan  metionin  merupakan
asam  amino  pembatas  karena  kandungannya yang  paling  rendah,  baik  dalam  bentuk  kacang
merah  (0,21  g/100g)  maupun  setelah  proses fermentasi  (0,42  g/100g).  Hal  ini  sesuai  dengan Tejasari  (2005)  dan  Agarwal  (2017)  yang menyatakan  bahwa  metionin  merupakan  salah satu  asam  amino  pembatas  dalam  kacang- kacangan  dan  biji-bijian.  Dalam  penelitian  yang lain,  Windrati et  al. (2010)  menyebutkan  kacang
koro pedang mengandung metionin sebagai asam amino pembatas. Tabel 2. Kandungan asam amino (g/100 g) kacang merah dengan berbagai perlakuan Asam amino TKM P-TKM PR PRA PRAF Asam Aspartat 2,75±0,08 2,29±0,05 3,06±0,07 3,41±0,03 4,44+0,02 Asam Glutamat 3,71±0,16 4,05±0,10 4,04±0,07 4,56±0,10 4,56+0,10 Serin 1,16±0,04 1,44±0,02 1,48±0,07 1,54±0,08 2,64+0,07 Histidin 0,58±0,03 0,74±0,01 0,74±0,03 0,80±0,02 1,48+0,02 Glisin 0,73±0,02 0,83±0,01 0,78±0,02 1,12±0,02 1,75+0,02 Threonin 0,90±0,04 1,11±0,02 1,02±0,04 1,20±0,03 1,97+0,03 Arginin 1,15±0,05 1,33±0,04 1,27±0,02 1,47±0,02 2,14+0,02 Alanin 0,93±0,03 1,06±0,01 1,03±0,03 1,24±0,02 2,39+0,03 Tirosin 0.59±0.03 0.73±0.03 0.74±0.02 0.80±0.02 1.38+0.02 Metionin 0.21±0.00 0.24±0.02 0.23±0.01 0.24±0.02 0.42+0.02 Valin 1.28±0.04 1.45±0.03 1.48±0.03 1.69±0.00 2.32+0.02 Fenilalanin 1.35±0.04 1.57±0.03 1.65±0.05 1.81±0.00 2.49+0.03 Isoleusin 1.13±0.03 1.30±0.02 1.37±0.04 1.59±0.02 1.90+0.03 Leusin 1.80±0.08 2.10±0.04 2.16±0.06 2.43±0.03 3.20+0.03 Lisin 1.50±0.07 1.83±0.01 1.76±0.07 1.95±0.03 4.12+0.03 Jumlah 19,76 22,70 22,81 25,85 37,19
1 Keterangan singkatan perlakuan mengacu pada Tabel 1
2 Angka  pada  kolom  yang  sama  disertai  dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (p<0,05)

## Kadar Total Isoflavon
Isoflavon merupakan suatu komponen non- gizi.  Isoflavon  diketahui  dapat  mencegah peningkatan radikal bebas yang dapat mengakibatkan stres oksidatif dalam tubuh. Kadar total  isoflavon  paling  tinggi  sering  ditemui  dalam produk  kacang-kacangan  dan  olahannya.  Kadar total  isoflavon  kacang  merah  dengan  berbagai
perlakuan  disajikan  pada  Gambar  1.  Kadar  total isoflavon  kacang  merah  cukup  tinggi  (152,76 mg/100g).  Kandungan  isoflavon  ini  lebih  rendah dibandingkan  kedelai  (47-422  mg/100g)  (Raharjo 1996).  Kadar  total  isoflavon  setelah  perendaman (P-TKM) menurun menjadi 15,25 mg/100g. Hal ini disebabkan  dalam  proses  penepungan  dilakukan pengeringan yang dapat menyebabkan kerusakan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
komponen  isoflavon  oleh  panas.  Menurut  Utari et al. (2010)  isoflavon  rentan  terhadap  panas  yang tinggi, kandungan isoflavon semakin turun dengan peningkatan  proses  pemasakan  karena  terjadi kerusakan  atau  pemindahan  isoflavon  dari  bahan dasar.
Perlakuan proses pada kacang merah yang direbus  (PR)  dan  kacang  merah  rebus  yang dilanjutkan  perendaman  asam  (PRA)  mengalami peningkatan  kadar  total  isoflavon  (Gambar  1), yaitu  (212,03  mg/100g  dan  308,69  mg/100g.
Kadar  total  isoflavon  menurun  setelah  proses fermentasi menjadi 104,08 mg/100g.
Gambar  1.Kadar  total  isoflavon  kacang  merah dengan berbagai perlakuan. Keterangan singkatan perlakuan mengacu pada Tabel 1
Menurut Astuti (2008), kandungan isoflavon pada  jenis  kacang-kacangan  terdiri  dari  empat bentuk,  yaitu  (1)  aglikon/non  gula  (seperti genistein,  daidzein  dan  glycitein);  (2)  glikosida (seperti  daidzin,  genistin  dan  glisitin);  (3) asetilglikosida,  dan  (4)  malonilglikosida.  Glikosida dipertahankan  oleh  tanaman  sebagai  bentuk inaktif sehingga disimpan dalam bentuk antioksidan,  sedangkan  aglikon  terdapat  pada produk  olahan  kacang  dan  produk  fermentasinya.
Isoflavon  pada  kacang  merah  utuh  diduga  dalam bentuk glikosida yang mengikat satu molekul gula. Ketika terjadi  proses pengolahan bentuk  glikosida terdegradasi  menjadi  bentuk  aglikon  yang  bebas yang  dihasilkan  oleh  pelepasan  glukosa  dari glikosida  (Astuti  2008).  Senyawa  aglikon  ini memiliki aktivitas yang lebih tinggi dan daya serap ke  dalam  tubuh  yang  juga  relatif  lebih  tinggi (Istiani,  2010).  Selain  itu,  isoflavon  glikosida terhidrolisis  selama  proses  perendaman  asam yang  menghasilkan  isoflavon  aglikon.  Hal  ini karena  adanya  aktivitas  enzim  β-glukosidase  dari mikroba  yang  hidup  di  sekitar  kacang  merah. Enzim  ini  bekerja  optimum  pada  suasana  asam, sehingga  diperoleh  isoflavon  yang  lebih  banyak pada  proses  perendaman  asam  (Purwoko  2004). Hal  ini  yang  diduga  menyebabkan  kadar  total isoflavon  yang  relatif  tinggi  dari  kacang  merah utuh,  kacang  merah  yang  direbus  dan  yang diasamkan.
Kacang  merah  setelah  proses  fermentasi juga  mengandung  isoflavon  yang  relatif  tinggi walaupun  sedikit  menurun  dibandingkan  dalam bentuk  kacang  merah  atau  setelah  proses perebusan  dan  perendaman  asam.  Isoflavon dalam  tempe  ini  diduga  dalam  bentuk  aglikon (Coward et  al., 1998)  yang  disebabkan  oleh
adanya  aktivitas  kapang Rhizopus  sp. dalam fermentasi tempe (Retno et al., 2012). Kadar total isoflavon pada tempe kacang merah (PRAF) lebih rendah  dibandingkan  kacang  merah  utuh  (TKM) (Gambar  1).  Proses  fermentasi  seharusnya meningkatkan  kadar  total  isoflavon  dari  tempe,
0 50 100 150 200 K a d a r Is o fl a v o n (m g /1 0 0 g ) Perlakuan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
namun  berdasarkan  penelitin  ini  menunjukkan bahwa kadar total isoflavon mengalami penurunan.  Menurut  Istiani  (2010),  adanya aktivitas  mikroba  selama  proses  fermentasi menyebabkan  pembentukan  aglikon  berhenti, sehingga kadar total isoflavon pada tempe selama proses  fermentasi menurun. Menurut  Nakajima et al., (2005)  lamanya  waktu  fermentasi  dapat menurunkan  kadar  total  isoflavon  (bentuk glukosida  dan  aglikon)  dari  tempe,  namun  kadar aglikon  mengalami  sedikit  peningkatan.  Hasil penelitian  ini  mengindikasikan  bahwa  proses fermentasi  dapat  meningkatkan  kadar  total isoflavon tempe, namun  kadarnya  dapat menurun apabila waktu fermentasi terlalu lama.

## Aktivitas Inhibisi Antitripsin
Antitripsin  ( trypsin  inhibitor )  merupakan suatu  senyawa  yang  dapat  menghambat  aktivitas enzim proteolitik dalam mencerna protein (Kanetro
et  al., 2005).  Antitripsin  ini  merupakan  salah  satu zat  antinutrisi  yang  terdapat  pada  kacang- kacangan  dan  produk  olahannya.  Kacang  merah mentah  mengandung  aktivitas  antitripsin  yang tinggi  (Gambar  2),  yaitu  0,483x10 6 TUI.
Kandungan  aktivitas  antitripsin  yang  tinggi  ini menyebabkan  kacang  mentah  memiliki    daya cerna  protein  yang  rendah  (Astawan,  2009).
Tahapan  selama  proses  pengolahan  tempe mengakibatkan  penurunan  aktivitas  antitripsin secara signifikan. Aktivitas antitripsin pada sampel kacang  merah  setelah  perendaman  (P-TKM) menurun  menjadi  0,208x10 6 TUI.  Penurunan
aktivitas  tripsin  lebih  tinggi  setelah  proses perebusan.  Kacang  merah  yang  diberi  perlakuan perebusan  dan  dilanjutkan  proses  perendaman asam  (PRA)  tidak  banyak  mengalami  perubahan aktivitas  antitripsin  secara  signifikan  (0,027x10 6
TUI).  Namun,  pada  proses  fermentasi  menjadi tempe,  aktivitas  antitripsin  menurun  drastis menjadi  0,005x10 6 TUI.  Antitripsin  pada  kacang- kacangan dapat diinaktivasi oleh perlakuan panas dan  dilakukan  perendaman  sehingga  dapat mempertahankan  nilai  gizi  pada  protein  kacang (Santoso,  2005).  Proses  fermentasi  juga  dapat mendegradasi  antitripsin  sehingga  aktivitas inhibisinya menurun (Sujatmiko , 2009).
Gambar  2.  Aktivitas  antitripsin  kacang  merah dengan berbagai perlakuan.
Keterangan  singkatan  perlakuan mengacu pada Tabel 1

## Kadar Oligosakarida
Oligosakarida  merupakan  bagian  dari polimer  karbohidrat  dengan  berat  molekul  yang rendah  dan  mengandung  molekul  gula  dengan derajat  polimerisasi  3  hingga  10  (Weijers et  al.,
(2008).  Oligosakarida  termasuk  salah  satu komponen  pada  kacang-kacangan  yang  sering
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 A k ti v it a s A n ti tr ip s in ( T IU ) (j u ta ) Perlakuan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
dihubungkan  sebagai  penyebab  flatulensi.  Hal  ini karena  oligosakarida  menimbulkan  gas  seperti metana  dan  hidrogen  dalam  tubuh  yang  dapat menyebabkan  perut  mengalami  kembung.  Gas tersebut  merupakan  hasil  metabolisme  bakteri pada  saluran  pencerrnaan  (Ravindran  1990).
Namun demikian, oligosakarida saat ini dipandang sebagai  komponen  yang  bermanfaat  bagi kesehatan.  Keberadaan  oligosakarida  dapat dimanfaatkan oleh bakteri yang menguntungkan di dalam  saluran  pencernaan  sebagai  prebiotik (Liying et al., 2003).
Gambar  3.  Kadar  oligosakarida  kacang  merah  dengan  berbagai  perlakuan. Keterangan singkatan perlakuan mengacu pada Tabel 1
Komponen  oligosakarida  yang  terdapat pada kacang merah mirip dengan kacang kedelai, yaitu  stakiosa  dan  rafinosa  (Saifatah,  2011;
Kurniasih et  al., 2013).  Gambar  3  menunjukkan kadar  oligosakarida  (stakiosa  dan  rafinosa)  pada kacang merah dengan berbagai perlakuan. Kadar stakiosa  pada  kacang  merah  lebih  tinggi  jika dibandingkan  kadar  rafinosa.  Secara  keseluruhan proses  perlakuan  terhadap  kacang  merah menyebabkan penurunan pada kadar stakiosa dan rafinosa. Kadar stakiosa yang dimiliki oleh kacang merah  adalah  13,97  mg/g,  yang  lebih  rendah dibandingkan kacang kedelai (41,30 mg/g) (Wang et  al., 2007).  Proses  penepungan  kacang  merah
menyebabkan  kadar  stakiosa  yang  meningkat menjadi  15,53  mg/g.  Perlakuan  perebusan kacang,  perendaman  dalam  asam  sampai perebusan  dan  pengasaman  menyebabkan penurunan  kadar  stakiosa  secara  signifikan  (2,48 mg/g).  Kadar  stakiosa  tidak  terdeteksi  dalam tempe kacang merah.
Hal  yang  sama  juga  terlihat  pada  kadar rafinosa  yang  terdapat  pada  sampel  kacang merah  dengan  berbagai  perlakuan.  Berdasarkan pengujian  diperoleh  kadar  rafinosa  dari  sampel kacang  merah  sebesar  1.88  mg/g.  Hasil  ini  juga tergolong  rendah  apabila  dibandingkan  dengan kadar  rafinosa  yang  terdapat  dalam  kacang
1.88 1.24 1.82 0.74 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 TKM P-TKM PR PRA K a d a r O lig o s a k a ri d a ( m g /g b k ) Perlakuan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
kedelai  (7,5  mg/g)  (Wang et  al., 2007).  Kadar rafinosa  juga  mengalami  penurunan  pada  kacang merah  setelah  perebusan  dan  pengasaman menjadi 0,74 mg/g. Komponen rafinosa juga tidak terdeteksi pada tempe kacang merah.
Analisis  lebih  lanjut  dengan  menggunakan HPLC  pada  tempe  kacang  merah  (Gambar  4)
menunjukkan adanya peak pembentukan glukosa,
fruktosa  dan  maltosa.  Hal  ini  menunjukkan terjadinya  proses konversi  dari  oligosakarida atau karbohidrat  lainnya  menjadi  gula  sederhana selama  proses  fermentasi  tempe.  Peningkatan monosakarida  memberikan  keuntungan  dalam meningkatkan  nilai  gizi  karbohidrat  dari  tempe kacang merah.
Gambar 4. Kromatogram monosakarida tempe kacang merah yang difermentasi selama 36 jam

## KESIMPULAN
Kacang  merah  mengandung  protein  dan karbohidrat  yang  tinggi  (23,01%  bk  dan 71,51%bk).  Komposisi  protein  kacang  merah didominasi oleh asam aspartat (2.75g/100g), asam glutamat  (3.71  g/100g),  leusin  (1.80  g/100g)  dan lisin  (1,50  g/100g).  Kacang  merah  menunjukkan aktivitas  antiripsin  (0,58x10 6 TUI),  kadar  total isoflavon  (152,76  mg/100g)  dan  oligosakarida dalam  bentuk  stakiosa  (13,97  mg/g)  dan  rafinosa
(1.88  mg/g).  Proses  perendaman,  perebusan,
perendaman  asam,  dan  fermentasi  kapang ( Rizophus  oryzae dan Rizophus  oligosporus )
memengaruhi  secara  signifikan  komposisi  kimia, kandungan asam amino, aktivitas antitripsin, kadar isofavon  dan  oligosakarida.  Proses  pengolahan secara  keseluruhan  hingga  dihasilkan  tempe kacang  merah  menyebabkan  peningkatan  kadar protein,  penurunan  kadar  karbohidrat,  perubahan komposisi  asam  amino,  penurunan  kadar  total isoflavon, aktivitas antitripsin dan kadar oligosakarida .
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )

## DAFTAR PUSTAKA
Agarwal,  A. (2017). Proteins in Pulses. Journal  of Nutritional Disorders and Therapy . 7(1):1.1000e129.
Agustina,  N.,  Waluyo,  S.,  Warji  &  Tamrin.  (2013). Pengaruh  Suhu  Perendaman  Terhadap Koefisien  Difusi  dan  Sifat  Fisik  Kacang
Merah ( Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknik Pertanian Lampung . 2(1):35-42.
Almasyhuri,  Ridwan,  E.,  Yuniati,  H.  &  Hermana.
(1999).  Pengaruh  Fermentasi  Terhadap Kandungan  Protein  dan  Komposisi  Asam Amino  Dalam  Singkong .  Jurnal  Panelitian Gizi  dan  Makanan. 22:55-61.  DOI: 10.22435/pgm.v0i0.1529.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. (2001). Official  Methods  of  Analysis .  10th ed. Arlington: AOAC.
Astawan  M.  (2009). Sehat  Dengan  Hidangan Kacang  dan  Biji-bijian .  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Astuti, S. (2008). Isoflavon kedelai dan potensinya sebagai  penangkap  radikal  bebas. Jurnal Teknologi  Industri  dan  Hasil  Pertanian. 13 (2):126-136.
Audu,  S.S.  &  Aremu,  M.O.  2011.  Effect  of processing  on  chemical  composition  of  red kidney  bean  ( Phaseolus  vulgalris L.)  flour.
Pakistan  Journal  of  Nutrition .  10(11):1069- 1075. DOI: 10.3923/pjn.2011.1069.1075.
Aulina,  R.  (2010).  Pengaruh  Pemberian  Diet Kacang  Merah  dengan  Berbagai  Proses Pemasakan  terhadap  Kadar  Glukosa Darah. [Skripsi]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro .
[BSN]  Badan  Standar  Nasional.  (1992).  SNI  01- 2891-1992.  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. Badan Standar Nasional.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009). Kadar  Air  Tepung.  [terhubung  berkala]
http://www.bsn.go.id  (diakses  tanggal  3
Maret 2014).
Coward, L., Barnes, N., Setchell, K.D.R. & Barnes, S. (1993). Genestein and deidzein and their β-glicide  conjugates  antitumor  isoflavones in soybeans food from American and Asian diets. Journal  of  Agriculture  and  Food Chemistry . 41:1961-1967. DOI: https://doi.org/10.1021/jf00035a027.
Ekawati,  D.  (1999).  Pembuatan  Cookies  dari Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP- ASI). [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hartayanie,  L.  &  Retnaningsih,  C.  (2006). Pemanfaatan  Tepung  Kacang  Merah Sebagai  Pengganti  Tepung  Terigu  Dalam Pembuatan  Roti  Tawar:  Evaluasi  Sifat Fisikokimia dan Sensori. [Skripsi]. Semarang (ID): Universitas Soegijapranata. Huma,  N.,  Anjum,  F.M.,  Sehar,  S.,  Khan,  M.I.  & Hussain,  S.  (2008).  Effect  of  Soaking  and
Cooking  On  Nutritional  Quality  and  Safety Of  Legumes. Nutrition  and  Food  Science . 38(6):570-577. DOI: DOI 10.1108/00346650810920187.
Istiani,  Y.  (2010).  Karakterisasi  Senyawa  Bioaktif Isoflavon  dan  Uji  Antioksidan  dari  Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang ( Canavaliaensiformis ).  [ Tesis].  Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret .
Jaisan,  C.  (2013).  Optimizing  of  Fermentation
Process  of  Red  Bean  Tempe.  [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kakade, M.L, Rackis, J.J., McGhee, J.E. & Pusky,
G. (1974). Determination of trypsin inhibitor activity  of  soy  products:  a  collaborative analysis  of  improved  procedure. Cereal Chemistry . 51: 376-382.
Kanetro,  B,  Noor,  Z,  Sutardi  &  Indrati,  R.  (2005).
Karakteristik Trypsin Inhibitor dan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
Penjajagan  Sebagai  Komponen  Makanan Fungsional  Penderita  Diabetes  (IIDM).
Agritech . 25(4):186-194. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9447. [Kementan]  Kementerian  Pertanian.  (2015). Statistika  Produksi  Hortikultura  2014. Direktorat Jenderal Hortikultura, Kementerian Pertanian. Kurniasih, N. & Rosahdi, T.D. (2013). Perbandingan  Efektifitas  Sari  Kacang Merah  dan  Kacang  Hijau  Sebagai  Media
Pertumbuhan Lactobacillus  acidophilus . Prosiding  Seminar  Nasional  Sains  dan Teknik  Nuklir ; 2013  Jul  4;  Bandung, Indonesia.
Liying,  Z.,  Li,  D.,  Qiao,  S.,  Johnson,  E.W.,  Li,  B., Thacker, P.A. & Han, N.K. (2013). Effect of Stachyose  on  Performance,  Diarrhea Incidence  and  Intestinal  Bacteria  In Wealning Pigs. Journal of Archieves Animal
Nutrition . 57(1):1-10. Luo,  Y.W.  &  Xie,  W.H.  (2013).  Effect  of  Different Processing Methods on Certain Antinutritional Factors and Protein Digestibility in Green and White Faba Bean
( Vicia  faba L.). CyTA  -  Journal  of  Food . 11(1): 43-49. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2012.681 705.
Maknun,  L. (2015). Pengaruh  Jenis Inokulum dan Waktu Inkubasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tempe  Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris L.).  [Skripsi].  Bogor  (ID).  Institut  Pertanian
Bogor.
Maryam,  S.  (2016).  Komponen  Isoflavon  Tempe Kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris l)  Pada Berbagai  Lama  Fermentasi.  Di  dalam: Prosiding  Seminar  Nasional  MIPA 2016 , hal.  363-368.  ISBN  978-602-6428-00-4. FMIPA Undiksha.
Mohamed,  R.K.,  Arab,  E.A.A.,  Gibriel,  A.Y., Rasmy,  N.M.H.  &  Abu-Salem,  F.M.  (2011).
Effect  of  Legume  Processing  Treatments Individually  or  in  Combination  on  Their Phytic  Acid  Content. African  Journal  of Food Science and Technology . 2(2):36-46.
Murata,  K.,  Ikehata,  H.,  &  Miyamoto,  T.  (2006). Studies on the Nutritional Value of Tempeh. Journal  of  Food  Science. 32(5):580-586. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1967.tb00837.x
Nakajima, N., Nozaki, N., Ishihara, K., Ishikawa, A.
&  Tsuji,  H.  (2005).  Analysis  of  Isoflavone Content in Tempeh, A Fermented Soybean, and Preparation of A New Isoflavone-Enrich Tempeh. Journal Bioscience and Bioengineering .  100  (6):  685-687.  DOI:
10.1263/jbb.100.685.
Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis,
Amino Acid. CRC Press.
Qayyum, M.M.N., Butt, M.S. & Anjum, F.M. (2012). Composition  analysis  of  some  selected legumes  for  protein  isolates  recovery.
Journal  of  Animal  and  Plant  Sciences . 22:1156-1162.
Pangastuti,  H.A.,  Affandi,  D.R.  &  Ishartani,  D.
(2013).  Karakterisasi  Sifat  Fisik  dan  Kimia Tepung Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains  Pangan 2
(1): 20-29.
Purwoko, T. (2004). Kandungan Isoflavon Aglikon Pada  Tempe  Hasil  Fermentasi Rhizopus microsporus  var.  oligosporus :  Pengaruh Perendaman. Jurnal BioSmart 6 (2): 85-87.
Radiati, A. & Sumarto. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat  Organoleptik,  dan  Kandungan  Gizi Pada  Produk  Tempe  dari  Kacang  Non- Kedelai. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan . 5(1):16-22.
Raharjo,  S.  (1996).  Meta-Analysis  of  The
Distribution of Daidzein, Genistein, Glycitein and  Their  Glucosidic  Conjugates  in  Soy Foods. Agritech . 16(2): 25-32.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH ….. (Kusnandar, dkk )
DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.1930 6.
Ravindran,  G.  (1990).  Study  On  The  Flatus Potential  of  Distary  Fiber  From  Some Legumes. Journal  of  the  National  Science Foundation  of  Sri  Lanka . 18(2):127-132. DOI: 10.4038/jnsfsr.v18i2.8198.
Retno, T., Widyastuti, S.K. & Suarsana, N. (2012). Pengaruh  Pemberian  Isoflavon  Terhadap Peroksidasi  Lipid  Pada  Hati  Tikus  Normal. Jurnal  Indonesia  Medicus  Veterinus . 1(4): 483-491.  DOI:  https://ojs.unud.ac.id/index. php/imv/article/view/1968.
Saifatah,  L.  (2011).  Analisis  Oligosakarida  pada
Dua  Puluh  Produk  Minuman  Bubuk Komersial  Berbasis  Kedelai.  [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Santoso,  S.P.  (2005).  Teknologi  Pengolahan Kedelai  (Teori  dan  Praktek).  Malang  (ID): Universitas Widyagama Malang.
Steinkraus,  K.H.  (1996)  . Handbook  of  Indigenous Fermented  Food .  New  York:  Marcel Dekker, Inc.
Sujatmiko,  B.  (2009).  Degradasi  Senyawa  Tanin,
Asam  Fitat,  Antitripsin  dan  Peningkatan
Daya  Cerna  Protein  Secara in  vitro pada Sorgum  Coklat  (Sorghum  bicolor  L. Moench)  dengan  metode  Fermentasi Ampok.  [Tesis].  Malang  (ID):  Universitas
Brawijaya.
Supirman,  S.S.,  Kartikaningsih,  H.  &  Zaelani,  K. (2013).  Pengaruh  perbedaan  pH  asam jeruk  nipis  ( Citrus  auratifolia )  dengan pengeringan  sinar  matahari  terhadap kualitas  kimia  teh  alga  coklat  ( Sargassum fillipendula ). Jurnal  Mahasiswa  Teknologi Hasil Perikanan . 1(1):46-52.
Susi, S. (2012). Komposisi kimia dan asam amino pada  tempe  kacang  nagara  ( Vigna unguiculata  ssp.  Cylindrica ). Agroscientiae. 19(1):28-36.
Tejasari.  (2005).  Nilai  Gizi  Pangan.  Yogyakarta: Graha Ilmu.
Triyono,  A.  (2010).  Mempelajari  Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi  Protein  Terhadap  Tepung  Protein Isolat  Kacang  Hijau  ( Phaseolus  Radiatus
L.). Di dalam: Prosiding Seminar Rekayasa dan  Proses ;  2010  Agustus  4-5;  Subang, Indonesia.
Utari,  D.M.,  Rimbawan,  Riyadi,  H.,  Muhilal  & Purwantiyastuti. (2010). Pengaruh Pengolahan  Kedelai  Menjadi  Tempe  dan Pemasakan  Tempe  Terhadap  Kadar  Total Isoflavon. Jurnal  Panelitian  Gizi  dan Makanan . 33(2):148-153.
Wang, Q., Leqin, K., Dongmei, Y., Bili, B., Jianmei, J.  &  Tiejin,  Y.  (2007).  Change  in Oligosaccharides  During  Processing  Of Soybean  Sheet. Asia  Pacific  Journal  of Clinical Nutrition. 16(1):89-94.
Weijers,  C.A.G.M.,  Franssen,  M.R.C.  &  Visser, G.M.  2008.  Glycosyltransferase  catalyzed synthesis  of  bioactive  oligosaccharides. Biotechnology  Advantages.  26(5):436-452. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.
2008.05.001.
Windrati,  S.W.,  Nafi,  A.  &  Augustine,  P.D.  2010. Sifat nutrisional protein rich flour (PRF) koro pedang  ( Canavalia  ensiformis  L. ).  Jurnal Agroteknologi. 4(1):18-26.