KARAKTERISTIK EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus Polyrhizus ) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KOSENTRASI ASAM SITRAT SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN
CHARACTERISTICS OF RED DRAGON FRUIT PEEL EXTRACT (Hylocereus polyrhizus)  WITH ADDITION OF VARIOUS CITRIC ACID CONCETRATION AS NATURAL FOOD COLORANTS
Addion Nizori * , Nola Sihombing dan Surhaini
Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja KM 11, Mestong, Jambi, Indonesia. 36364 E-mail: addion_nizori@unja.ac.id
Makalah: Diterima 14 September 2019; Diperbaiki 4 Agustus 2020; Disetujui 20 Agustus 2020

## ABSTRACT
Nowadays, the use of natural colorant and additives is very important for increasing consumer acceptability in processed foods. Anthocyanins are commonly used as natural colorants in the food industry. As unstable natural pigments they need protection. This study aimed  to determine the characteristics of red dragon fruit peel extracts by adding various concetrations of citric acids as natural food colorants. Research design used was randomized complete design with six treatments, i.e. 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, and 10% concentrations with four replicates. The results  showed    that  varying  citric  acid  concentration  had  a  significant  effect  on  pH,  anthocyanin  content, antioxidant activity and colour change.   Increasing of citric acid was also observed which was correlated with colour lightness and anthocyanin content. The best results showed in addition of 2% citric acid concentration with pH  value  of  2.75,  anthocyanin  total  content  of  6,38  mg/50g,  antioxidant  activity  value  of  80,71%  and  colours values of L*, a*, and b* were 49, 59  and 14, respectively.
Keywords: Anthocyanin, extraction, red dragon fruit peel, citric acid

## ABSTRAK
Dewasa ini penggunaan pewarna makanan alami di industri makanan sangat penting untuk meningkatkan penerimaan  konsumen  di  pengolahan  makanan.  Antosianin  merupakan    pewarna  makanan  alami  yang  banyak digunakan di industri makanan namun mempunyai sifat yang tidak stabil sehingga perlu di proteksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik ekstraksi kulit buah naga merah dengan penambahan berbagai kosentrasi asam sitrat sebagai pewarna makanan alami. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan konsentrasi  asam  sitrat  0%,  2%,  4%,  6%,  8%  and  10%  dengan  ulangan  sebanyak  4  kali.  Hasil  penelitian menunjukkan ada pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap pH, kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan warna.  Peningkatan kosentrasi asam sitrat berhubungan dengan kecerahan warna dan stabilitas antosianin. Hasil terbaik  menunjukkan  dengan  penambahan    asam  sitrat  2%  dengan  nilai  pH  2,75,  kandungan  antosianin  6,38 mg/50g, aktivitas antioksidan 80,71% dan nilai warna L* 49, a* 59 dan b* 14.
Kata kunci: antosianin, ekstraksi, kulit buah naga merah, asam sitrat

## PENDAHULUAN
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  penting untuk  penampakan  makanan  ataupun  minuman.  Zat warna  adalah  bahan  tambahan  makanan  yang  dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman  untuk  memberikan  warna  yang  lebih menarik  (Winarti et  al., 2008).    Antosianin  adalah pewarna alami yang banyak digunakan pada makanan namun bersifat sensitif terhadap panas selama proses ekstraksi.  Berbagai teknik  esktraksi telah  digunakan dengan  berbagai  pelarut  untuk  mendapatkan  hasil optimum dari bebagai sumber tanaman (Barba et al., 2016).
Salah  satu  buah  yang  berpotensi  sebagai pewarna  alami  pada  makanan  yang  belum  banyak digunakan  adalah  kulit  buah  naga  merah,  hal  ini karena kulit buah naga memiliki kandungan pigmen
antosianin  yang  berpotensi  sebagai  pewarna  alami. Kulit  buah  naga  juga  berpotensi  sebagai  sumber antioksidan alami. Ekstraksi pewarna alami umumnya  dilakukan  dengan  menghancurkan  bahan yang mengandung zat warna alami dan merendamnya di  dalam pelarut.  Pelarut-pelarut  yang  bersifat  polar akan  mudah  melarutkan  antosianin  dengan  baik karena antosianin merupakan senyawa polar (Bernad et al., 2012).
Ekstraksi  zat  warna  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  teknik  ekstraksi  maserasi.  Pelarut yang  biasa  digunakan  untuk  melarutkan  antosianin adalah  metanol  yang  diasamkan  dengan  HCl.  Akan tetapi, selain harganya mahal sedangkan penggunaan pelarut  jenis  alkohol  seperti  metanol  dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan tubuh jika ada  residu  yang  ditinggalkan  (Hermawati et  al., 2015).
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 30 (2): 228-233 (2020) DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.2.228
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespodensi
Antosianin yang terkandung dalam kulit buah naga  mudah  larut  dalam  pelarut  polar,  sehingga ekstraksi  dilakukan  dengan  menggunakan  pelarut aquades,  namun  aquades  tidak  dapat  menstabilkan antosianin  karena  antosianin  stabil  pada  pH  asam. Penggunaan  asam  organik  lemah  seperti asam  sitrat diperlukan  untuk  menurunkan  pH,  sesuai  dengan penelitian Hermawati et al . (2015) tentang pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak antosianin  daun  jati  serta  uji  stabilitasnya  dalam  es krim.
Kulit  buah  naga  mengandung  vitamin  C, vitamin E, vitamin A, alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten dan  fitoalbumin  (Jaafar et  al., 2009).  Menurut penelitian  Wu et  al. (2006)  keunggulan  kulit  buah naga  kaya  polifenol  dan  merupakan  sumber antioksidan. Selain itu aktivitas antioksidan pada kulit buah  naga  lebih  besar  dibandingkan  aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi  sumber antioksidan alami.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  perlu dilakukan    penelitian  dengan  tujuan  untuk mengetahui  karakteristik  ekstraksi  kulit  buah  naga merah dengan penambahan berbagai kosentrasi asam sitrat sebagai pewarna makanan alami.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  pada  penelitian ini yaitu kulit buah naga merah, aquades, asam sitrat. Bahan  yang  digunakan  dalam  analisa  yaitu  HCl, etanol,  metanol,  dan  larutan  dpph  (2,2-difenil-1- pikrihidraszil).
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah pisau, blender,  label, kertas saring, erlenmeyer,  gelas  beker,  sudip,  timbangan  analitik, gelas ukur 100 mL, termometer, kain saring, corong kaca,  botol,  sentrifuse  dan  labu  ukur  50  mL. Sedangkan  alat  untuk  analisa  yaitu  pH  meter,  pipet mikro,  tabung  reaksi  dan  rak  tabung  reaksi, spektrofotometer UV-VIS, waterbath dan colour box.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  dua  tahap. Tahap pertama untuk melihat karakteristik sifat fisiko kimia  hasil  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dengan berbagai kosentrasi pelarut asam sitrat, menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  6 taraf perlakuan, P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), P3 (6%), P4 (8%) dan P5 (10%) yang diulang sebanyak 4 kali sehingga  diperoleh  24  satuan  percobaan.  Parameter yang diamati yaitu nilai pH ekstrak, total antosianin, warna,  dan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit  buah naga merah.  Pada penelitian tahap kedua akan diuji lebih  lanjut  stabilitas  wana  ekstrak  dengan  berbagai suhu yaitu suhu 25, 40, 60, 80 dan 100 0 C.

## Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstraksi  zat  warna  kulit  buah  naga  merah dilakukan dengan metode maserasi menurut Hidayah (2013)  yang  telah  dimodifikasi.  Kulit  buah  naga merah yang akan digunakan pada penelitian ini kulit buah  naga  merah  yang  masih  segar  dengan  ciri-ciri yaitu  kulitnya  belum  kering  atau  busuk,  kulitnya masih  mengkilat,  sisiknya  masih  bewarna  pink kemerahan dan belum kering kecoklatan
Gambar 1.  Kulit buah naga merah
Bahan segar kulit buah naga merah dicuci dan dibersihkan  dari  sisiknya.  Kulit  buah  naga  merah yang  telah  bersih  dipotong-potong  menjadi  bagian yang  kecil.  Kulit  buah  naga  merah  ditimbang sebanyak  50  g  kemudian  dihaluskan  menggunakan blender  hingga  halus  selama  30  detik  dengan perbandingan  1:4  (bahan:pelarut).  Pelarut  yang digunakan  yaitu  akuades  dengan  konsentrasi  asam sitrat 0,2, 4, 6, 8, 10%. Bubur kulit buah naga merah dimasukkan kedalam botol gelap dan maserasi selama 2 x 24 jam pada suhu ruang. Hasil maserasi (maserat) disaring dengan kain saring lalu disentrifiuse selama 5  menit  dengan  kecepatan  4000  rpm/menit. Supernatan  disaring  dengan  kertas  whatman no.  41. Filtrat  yang  diperoleh  dimasukkan  kedalam  botol yang  dilapisi  aluminium  foil  dan  disimpan  dalam refrigrator (10-15 0 ) untuk dianalisa.

## Parameter
Nilai pH (Apriyantono et al., 1989)
Pengukuran  nilai  pH  dilakukan  dengan menggunakan  alat  pH  meter  yang  terlebih  dahulu distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. pH meter dinyalakan sampai stabil. Elektroda dibilas dengan aquades kemudian dikeringkan dengan kertas tisu,  selanjutnya  elektroda  dicelupkan  kedalam larutan  sampel,  dibiarkan  beberapa  saat  hingga diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian nilai pH dicatat.
Total Antosianin (Markakis, 1982) Penentuan total antosianin dilakukan menggunakan  spektrofotometer.  1  mL  filtrat diencerkan hingga 100 mL dengan etanol 95% : HCL 1,5  N  (85  :  15).  Filtrat  kemudian  diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang  535  nm.  Total  antosianin  kemudian dihitung menggunakan rumus:
Total Antosianin (mg/100 gram) = Absorbansi x fp 98,2 Keterangan:
Faktor 98,2  =  Nilai 𝜀 (serapan  molar  dari  pigmen antosianin  dalam  pelarut  etanol 95%:HCl  1,5  N  (85:15),  yang merujuk  pada  absorbansi  antosianin dalam etanol asam yang diukur dalam celah  selebar  1  cm  pada  panjang gelombang 535 nm dalam konsentrasi 1% (v/v). fp = Faktor Pengenceran
Analisa Warna Metode CIE-lab (Leon et al., 2006) Analisa warna ekstrak kulit buah naga merah dilakukan  secara  objektif  menggunakan colour  box . Kotak CIE-lab berbentuk segi empat dengan panjang sisi 50 cm yang terbuat dari papan dengan tinggi 50 cm  dan  terdiri  dari  4  lampu  neon  8  watt  dengan panjang  30  cm  yang  diletakkan  disetiap  sisi  kotak dengan  kemiringan  45 o .  Prosedur  pengukuran dilakukan  dengan  meletakkan  sampel  pada  wadah berukuran  seragam  dan  difoto  dengan  posisi  kotak papan tertutup dengan jarak kamera dan sampel ±40 cm.  Kamera  yang  digunakan  yaitu  kamera  merk cannon  16  Megapixel  tanpa  blitz.  Foto  yang dihasilkan di crop , dipindahkan dan ditampilkan pada program Adobe  Photoshop  CS5 ,  analisis  warna menggunakan histogram  window untuk menentukan distribusi  warna  atau  untuk  menampilkan  nilai L*a*b*. Nilai L *  menyatakan  kecerahan  yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a *  menyatakan  cahaya  pantul  yang  menghasilkan warna  kromatik  campuran  hijau-merah  dengan  nilai merah  (+127)  dan  nilai  hijau  (-128).  Nilai b * menyatakan  warna  kromatik  campuran  biru-kuning dengan nilai kuning (+127) dan nilai biru(-128).
Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Selvi et al., 2003) Penentuan  aktivitas  antioksidan  dilakukan dengan cara 0,2 mL ekstrak sampel kulit buah naga, diambil dengan pipet mikro ke dalam vial, kemudian ditambahkan 3,8 ml larutan DPPH 0,05 M. Campuran larutan dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap. Serapan diukur dengan spektrofotometer  UV-VIS  pada  panjang  gelombang 517  nm.  Data  absorbansi  yang  diperoleh  digunakan untuk  menentukan  %  inhibisi.  Persen  inhibisi dirumuskan sebagai berikut :
%inhibisi= absorbansi kontrol−absorbansi sampel absorbansi kontrol x 100 %
Uji Stablitas Terhadap Suhu (Mastusti et al., 2013) Ekstrak  zat  warna  kulit  buah  naga  merah sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam  4 erlenmeyer yang berbeda. Lalu menambahkan 9 mL aquadest ke
dalam erlenmeyer tersebut. Kemudian, memasukkan erlenmeyer pertama kedalam waterbath yang bersuhu 40 0 C selama 30 menit. Setelah 30 menit, menunggu hingga  erlenmeyer  yang  telah  dipanaskan  dingin. Kemudian, mengukur absorbansi pertama sebanyak 3 kali.  Lalu  memasukkan  erlenmayer  kedua  kedalam waterbath  yang  bersuhu  60 0 C  selama  30  menit. Setelah 30 menit, menunggu hingga erlenmeyer yang telah  dipanaskan  dingin.    Kemudian  mengukur absorbansi  pada  panjang  gelombang  517  nm.  Dan dilanjut sampai pada suhu 80 dan 100 0 C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH
Nilai  pH  merupakan  faktor  penting  yang mempengaruhi warna antosianin, pada kondisi asam (pH  rendah)  antosianin  berwarna  merah  sedangkan pada  kondisi  basa  (pH  tinggi)  antosianin  berwarna biru (Natalia et al., 2013).
Tabel  1.    Nilai  rata  –  rata  pH  dengan  penambahan asam sitrat (%)
Penambahan asam sitrat (%) Nilai pH 0 4,27 ± 0,01 a 2 2,75 ± 0,07 b 4 2,41± 0,01 c 6 2,31 ± 0,05 c 8 2,12 ± 0,01 d 10 2,03 ± 0,01 d
Keterangan : angka – angka yang diikuti  oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 1% menurut uji DNMRT
Analisa ragam menunjukkan bahwa penambahan  asam  sitrat  sangat  berpengaruh  nyata terhadap nilai pH ekstrak kulit buah naga merah yang dihasilkan seperti yang tertera pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan  bahwa  nilai  pH  antara  2,03-4,27. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat maka nilai pH akan  semakin  menurun.  Penurunan  nilai  pH menunjukkan pengaruh  asam  sitrat  yang  digunakan sebagai  pelarut  dalam  pembuatan  zat  warna  ekstrak kulit  buah  naga .  Kondisi  asam  selama  proses ekstraksi  memang  disesuaikan  dengan  sifat  pigmen antosianin.  Antosianin  pada  umumnya,  lebih  stabil pada  larutan  asam  dibandingkan  pada  larutan  netral atau alkali (Saati, 2005).

## Nilai Antioksidan
Analisa ragam menunjukkan bahwa penambahan  asam  sitrat  tidak  berpengaruh  nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga merah yang dihasilkan seperti yang tertera pada Tabel 2. Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat  menghambat reaksi  oksidasi  dengan  mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.
Penelitian  ini  menggunakan  metode  DPPH, metode  pengujian  ini  berdasarkan pada  kemampuan substansi  antioksidan  tersebut  dalam  menetralisir radikal bebas. Radikal bebas  yang digunakan adalah DPPH. Kemudian mengukur panjang gelombang 517 nm.
Tabel 2. Nilai rata – rata aktivitas antioksidan dengan penambahan asam sitrat (%)
Penambahan asam sitrat (%) Aktivitas antioksidan (%) 0 76,67 ± 4,64 2 80,73 ± 2,83 4 81,94 ± 2,05 6 81,00 ± 6,86 8 82,28 ± 1,63 10 81,94 ± 6,13
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai aktivitas  antioksidan  yang  diperoleh  adalah  antara 76,67-82,28%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat  pada  penambahan  asam  sitrat  2%  yaitu 82,28%  sedangkan  yang  terendah  terdapat  pada perlakuan penambahan asam sitrat 0% yaitu 76,67%. Kulit buah naga merah mengandung antioksidan yang tinggi seperti buah strawberi  yang ada hubungannya dengan  kandungan  antosianin  yang  tinggi  di  buah tersebut (Panico et al., 2009).

## Total Antosianin
Analisa ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total  antosianin  yang  dihasilkan  seperti  yang  tertera pada Tabel 3. Penentuan kandungan total antosianin pada  ekstrak  zat  warna  kulit  buah  naga  merah dilakukan  menggunakan  metode  spektrofotometri (Markakis, 1982). Prinsip metode ini yaitu mengukur absorbansi warna ungu dari antosianin dalam sistem pelarut etanol pada panjang gelombang 535 nm.
Tabel  3 menunjukkan  bahwa  total  antosianin ekstrak  zat  warna  kulit  buah naga  antara    4,66-6,38 mg/50 gram. Total antosianin tertinggi diperoleh pada perlakuan  penambahan  konsentrasi  asam  sitrat  2%
dan  total  antosianin  terendah  diperoleh  pada perlakuan  penambahan  asam  sitrat  6%.  Nilai  total antosianin  pada  perlakuan  2%  merupakan  titik optimun antosianin terestrak karena pada penambahan diatas 2% (4%-10%) terlihat kandungan antosianin  semakin  menurun,  hal  ini  disebabkan karena  semakin  tingginya  konsentrasi  asam  sitrat akan  menurunkan  nilai  pH  sehingga  membuat keadaan  larutan  semakin  asam  yang  menyebabkan terhidrolisisnya  ikatan  glikosidik  antosianin  yang berakibat  kurang  stabilnya  antosianin  sehingga membuat kandungan antosianin semakin rendah.
Tabel  3.  Nilai  rata  –  rata  antosianin  dengan penambahan asam sitrat (%)
Penambahan asam sitrat (%) Total Antosianin mg/50 g 0 6,03± 0,45 a 2 6,38± 0,44 ab 4 4,98± 0,10 abc 6 4,66± 0,16 bc 8 5,24± 0,13 bc 10 5,02± 0,29 c
Keterangan : angka – angka yang diikuti  oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 1% menurut uji DNMRT
Menurut  Mahmudatussa’adah,  (2014)  pH optimum antosianin adalah 3 karena pada pH tersebut antosianin  dalam  bentuk  kation  flavilium  sehingga pada  konsentrasi  2%  dengan  nilai  pH  2,75 mangandung total antosianin lebih tinggi karena lebih mendekati  3.    Jika  dihubungkan  dengan  hasil pengujian  kapasitas  antioksidan  sebelumnya  terlihat bahwa  penurunan  kandungan  antosianin  pada peningkatan  kandungan  antioksidan  pada  berbagai suhu.

## Warna
Analisa ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap warna ekstrak kulit buah naga merah yang dihasilkan seperti yang tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai L*a*b* dan deskripsi warna zat warna cair ekstrak kulit buah naga merah
Penambahan konsentrasi asam sitrat Nilai Warna Warna Deskripsi Warna L* a* b* 0% 2% 48,11a 49,33 a 55,78a 59,67a 17,56a 14,67a Moderad red Moderad red Moderad red 4% 46,78 a 56,33a 15,00a Moderad red 6% 49,67 a 55,89a 16,00a Moderad red 8% 44,89 a 53,00a 11,33a Moderad red 10% 39,44   b 45,00b 4,67b Dark moderated pink
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  konsentrasi  asam  sitrat,  maka  nilai  L* (kecerahan)  ekstrak  zat  warna  cair  kulit  buah  naga merah  cenderung  agak  sedikit  semakin  menurun, terutama  untuk  kosentrasi  asam  sitrat  yang  lebih tinggi  (10%),  sementara  untuk  penambahan  asam sitrat  dari  0%-8%  tidak  berbeda  nyata  terhadap tingkat kecerahan warna cair ekstrak kulit buah naga merah.  Faktor-faktor  utama  yang  mempengaruhi kestabilan warna alami dalam produk pangan adalah kosentrasi dari pigmen, pH, Aw, oksiden, cahaya, zat besi,  enzim,  suhu  dan  waktu  pengolahan  produk (Delgado-Vergas et al., 2000).
Nilai  L*  menyatakan  kecerahan  dengan  nilai 0-100.  Dari  tabel  dapat  diketahui  bahwa  nilai  L* ekstrak  zat  warna  kulit  buah  naga  merah  berkisar 39,44-49,67.  Konsentrasi  perlakuan  penambahan asam  sitrat  0%  yaitu  48,11  dimana  tidak  berbeda nyata dengan perlakauan penambahan asam sitrat  2, 4, 6, 8% tetapi berbeda nyata dengan 10%. Nilai L* tertinggi  yaitu  49,67 dengan  perlakuan  penambahan asam sitrat 6% dan nilai L* terendah yaitu 39,44.
Nilai  a*  menunjukkan  warna  merah-hijau, dengan nilai positif (+) berarti merah dan nilai negatif (-)  berarti  hijau.  Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai a*  positif  dimana  nilai  a*  tertinggi  pada  perlakuan penambahan asam sitrat 2% yaitu 59,67 dan terendah pada  penambahan  asam  sitrat  10%.  Hal  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  Hermawati  (2015)  dimana nilai intensitas warna merah (a+) paling merah yaitu dengan rata-rata sebesar 52,84.
Nilai  b*  menunjukkan  warna  biru-kuning dengan  nilai  (-)  hingga  (+).  Tabel  4  menunjukkan bahwa  nilai  b*  (+)  yang  berarti  ekstrak  zat  warna menghasilkan nilai kromatis kuning. Nilai b* ekstrak zat warna kulit buah naga merah berkisar antara 4,67- 17,56. Konsentrasi asam sitrat 0% menghasilkan nilai b*  tertinggi  yaitu  17,56  dan  konsentrasi  asam  sitrat 10%  menghasilkan  nilai  b*  terendah  yaitu  4,67. Warna yang dihasilkan ekstrak zat warna kulit buah naga merah yaitu moderat red dan dark moderat pink. Warna yang dihasilkan ekstrak zat warna kulit buah naga  yaitu  warna  merah.  Warna  ini  disebabkan adanya kandungan antosianin yang dipengaruhi oleh pH ekstrak.  Antosianin memiliki warna merah pada kondisi asam yaitu pH 1-4 (Saati, 2005). Apabila nilai pH meningkat menjadi netral atau basa maka warna yang dihasilkan adalah ungu sampai biru (Natalia et al., 2013).

## Stabilitas  Zat  Warna  Terhadap  Terhadap Berbagai Suhu
Dari  penelitian  tahap  I  didapatkan  perlakuan dengan  kandungan  antosianin  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  penambahan  konsentrasi  asam  sitrat  2%, sehingga    perlakuan  tersebut  dijadikan  dasar  untuk dilanjutkan uji stabilitas zat warna ekstrak kulit warna naga merah terhadap berbagai  derajat suhu.
Stabilitas  warna  ekstrak  cair  kulit  buah  naga merah dipengaruhi oleh suhu. Proses pemanasan juga
faktor yang dapat menyebabkan kerusakan antosianin.  Hasil  pengamatan  stabilitas  warna terhadap  suhu  antara  25-100  memiliki  absorbansi 0,416-0,787. Berdasarkan Tabel 5 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan maka absorbansi atau stabilitas warna semakin rendah sehingga  warna  merah  akan  berkurang.  Menurut Widjanarko et  al .  (2001),  menyatakan  bahwa menurunnya stabilitas warna karena suhu yang tinggi disebabkan karena terjadinya dekomposisi antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon ( tidak berwarna).
Tabel 5. Stabilitas zat warna terhadap berbagai suhu
Suhu 0 C Nilai rata-rata absorbansi 25 0,787 40 0,695 60 0,689 80 0,465 100 0,416

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total antosianin dan nilai warna L* a* b* ekstrak zat warna kulit buah naga  merah.  Perlakuan  konsentrasi  asam  sitrat  2% merupakan konsentrasi terbaik pada ekstrak zat warna kulit  buah  naga  merah  dengan  nilai  pH  2,75  total antosianin ekstrak kulit buah naga merah 6,38 mg/50 g, aktivitas antioksidan 80,71% dan nilai L* = 49, a* = 59 dan b* = 14. Dari hasil penelitian juga didapat bahwa  semakin  tinggi  suhu  pemanasan  maka stabilitas  zat  warna  pada  ekstrak  kulit  buah  naga merah akan  semakin rendah.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  ekstraksi  zat warna kulit buah naga merah dapat dilakukan dengan menggunakan dengan penambahan konsentrasi asam sitrat sebanyak 2%. Sebaiknya ekstrak zat warna kulit buah  naga  merah  disimpan  dalam  botol  gelap  pada suhu  refrigerator  untuk  mempertahankan  kestabilan warnanya.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL, Sedarnawati,  Budiyanto  S.  1989. Petunjuk Laboratorium  Analisis  Pangan .  Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan,  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi,  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Press.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Barba FJ, Zhu Z, Koubaa M, Sant’Ana AS, Orlien V.
2016.  Green  alternative  methods  for  the extraction of antioxidant bioactive compounds from  winery  wastes  and  by-products: A
review.  Trends  in  Food  Science  and Technology , 49, 96–109.
https://doi.org/10.1016/ j.tifs.2016.01.006.
Bernad C, Yenie E, dan Heltina D. 2012. Ekstraksi zat warna  dari  kulit  manggis. Jurnal  Teknik Kimia .
Delgado-Vergas F, Jimenez  R, dan   Paredes-Lopez, O.  2000.  Natural  pigments:  Carotenoids, anthocyanins, and betalains  – Characteristics, biosynthesis, processing, and stability.
Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition . 40, 173–289.
Fatmawati.  2007.  Ekstraksi  Pigmen  Antosianin  dari Buah  Murbei  (Morus  Alba  L)  Kajian Konsentrasi  HCL  dan  Uji  Stabilitas  pada Produk Minuman Yoghurt. [Skripsi]. Fakultas
Pertanian  Peternakan.  Jurusan  Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas
Muhammadiyah Malang: Malang.
Hermawati  Y,  Ainur  R,  dan  Poncojari  W.  2015. Pengaruh  konsentrasi  asam  sitrat  terhadap karakteristik ekstrak antosianin daun jati serta uji  stabilitasnya  dalam  es  krim. Prosiding
Seminar Nasional Pendidikan Biologi , Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan Universitas  Muhammadiyah  Malang.  21 Maret 2015.
Hidayah  T.  2013.  Uji  stabilitas  pigmen  dan antioksidan  hasil  ekstraksi  zat  warna  alami dari  kulit  buah  naga  ( Hylocereus  undatus ). [Skripsi]. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika  Dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam. Universitas Negeri Semarang.
Jaafar  AR,  Nazri  M,  dan  Khairuddin  W.  2009. Proximate analysis of dragon fruit ( Hylecereus polyhizus ), American Journal Applied Sciences . 6 : 1341-1346.
Leon  K,  Mery  D,  Perdresci  F,  Leo  J.  2006.  Colour measurement in L*a*b* unit from RGB digital images. Journal Food Research International. 39:1084:1091
Markakis  P.  1982. Anthocyanin  as  Food  Colours.
Academic Press. New York. 293 pp.
Mahmudatussa’adah  A,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N,
Kusnandar  F.  2014.  Karakteristik  warna  dan aktivitas antioksidan antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 25 (2). Natalia  LS,  Haryono  S,  dan  Budhi  P.  2013. Karakteristik  antosianin  sebagai  pewarna alami.  P rosiding  Seminar  Nasional  X Pendidikan  Biologi ,  Program  Studi  Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana. 10 (1) April 2013.
Panico AM, Garufi F, Nitto S, Di Mauro, Longhitano RC, Magri ̀ G,  De Guidi G. 2009. Antioxidant activity  and  phenolic  content  of  strawberry genotypes from Fragaria ananassa. Pharmaceutical Biology . 47 (3): 203–208
Saati  EA.  2005.  Studi  stabilitas  ekstrak  pigmen antosianin  bunga  mawar rontok pada  periode simpan tertentu  (kajian keragaman  pH  media dan  suhu  pateurisasi). Jurusan  Teknologi Hasil Pertanian. 1 (1) l:77-82.
Selvi  AT,  Josepgh  GS,  dan  Jayapura  GK.  2003. Inhibitor  of  Growth  and  flatoksin  production in Aspergilus  Flavus by Garcinia  Indica estract and antioxidant activity. Journal Food Microbiology. 20:455-460.
Winarti  S,  Sarofa  U,  dan  Anggrahini  D.  2008. Ekstraksi  dan  stabilitas  warna  ubi  jalar  ungu ( ipomoea  batatas l .,)  sebagai  pewarna  alami.
Jurnal Teknik Kimia. 3 (1): 207-214.
Widjanarko  LS  dan  Susanto  T.  2001.  Ekstraksi  dan karakterisasi pigmen dari kulit buah rambutan ( Nephelium  lappaceum  ) varietas  binjai.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi .  2 (1): 1- 16.
Wu  LC,  Hsu  HW,  Chen  Y,  Chiu  CC,  and  Ho  YI.
2006. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry. 95 : 319-327.