(Isolasi  Dan  Screnning  Yeast  Isolat  Lokal  Dari  Dendeng  Sapi  Dan Ayam Yang Memiliki Potensi Fermentasi Glukosa)
(Isolation dan screening of Local Yeast From Beef and Chicken Jerkey as Glucose Fermentation Potential)
Andry Pratama* 1 , Anita Fitriani 2 , Hartati Chairunnisa 1 , Trianing Tyas 3
1 Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
2 Laboratorium Sosial Ekonomi Peternakan
3 Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Kedokteran Hewan Jl. Raya Bandung-Sumedang Km. 21 Jatinangor 45363 e-mail: *andry.pratama@unpad.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini betujuan untuk memperoleh isolat yeasts lokal sebagai potensi fermentasi glukosa. Penelitian ini dilakukan dengan mengisolasi yeast dari olahan dendeng sapi dan ayam menggunakan  medium Yeast Malt Agar (YMA). Isolasi yeast menggunakan  metode 16 streak plate  sampai  didapatkan  isolat  murni.  Isolasi  yeast  diseleksi  secara  kuantitatif  berdasarkan kemampuan  memfermentasi  glukosa  berdasarkan  nilai  gula  reduksi  menggunakan  Glucose Oxidase Reagent Kit dan diukur selama 3 hari menggunakan spektrofotometer (500nm). Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  didapat  12  isolat  yeast  yang  tumbuh  pada  dendeng    sapi  dan ayam.  Terdapat  3  isolat  memiliki  potensi  fermentasi  glukosa  yaitu  isolat  D5C,  D4A  dan D5A.Ketiga isolat dapat mereduksi glukosa sebesar 25,85 mg/dl, 17,10 mg/dl dan 13,42 mg/dl. Kata Kunci: Isolasi, isolat yeast, potensi fermentasi

## Abstract
The  aim  of  this  study  was  to  isolated  and  identification  of  local  yeast  isolates  as  a potential  as  glucose  fermentation.  This  research  commenced  with  the  isolation  of  yeasts  from beef jerky and chicken jerky using Yeast Malt Agar (YMA) medium. 16 streak plate methode use to isolation yeast through pure isolation. Isolation of yeast was selected quantitatively based on the  ability  of  fermentation  of  glucose  based  on  reducing  sugar  value  using  Glucose  Oxidase Reagent  Kit  and  measured  for  3  days  using  a  spectrophotometer  (500nm).  The  result  showed that 12 yeast isolates were found in beef and chicken jerky. There are 3 isolates have potential as  a glucose  fermentation (D5C,  D4A,  and  D5A).  Three isolates  can  reduce glucose by  25,85 mg/dl, 17,10 mg/dl dan 13,42 mg/dl.
Keyword: Isolation, yeast isolation, fermentation potential
Pendahuluan Indonesia memiliki keragaman
indigenus mikroba lokal yang sangat beranekaragam.  Salah  satu  mikroba  tersebut adalah  khamir.  Khamir  merupakan  jamur dengan  eukariotik  uniseluler  dan  dapat diklasifikasikan  berdasarkan  karateristik  sel, askospora  dan  koloni.  Khamir  pun  dapat dibedakan  menjadi  2  kelompok  berdasarkan sifat metabolismenya (fermentatif dan oksidatif).  Menurut  Fardiaz  (1992).  Khamir yang  bersifat  fermentatif  dapat  melakukan fermentasi  ethanol  yaitu  memecah  gula menjadi  ethanol  dan  gas.  Penggunaan  khamir pada  produk  pangan  telah  banyak  dilakukan dan  salah  satu  satunya  adalah  sebagai  agen
fermentasi.  Begitupula  penelitian  tentang penggunaan  khamir  sebagai  agen  pemecah gula  (glukosa)  menjadi  ethanol  telah  banyak dikaji,  namun  demikian  potensi  khamir  lokal masih perlu dilakukan penelitian mendalam.
Keberadaan khamir pada daging segar sangat  berbeda  dalam  daging  olahan.  Pada daging  segar  pertumbuhan  khamir  tidak diharapkan  karena  bila  pertumbuhannya melebihi  10 5 -  10 6 el/gram  itu  akan  cepat rusak. Sedangkan pada produk dagin golahan, kehadiran  khamir  ini  dapat  menambah  rasa dan  aroma  pada  produk  tersebut  seperti misalnya: Debaryomyces hansenii pada italian salami  yang  memberikan  kualitas  pada citarasa  produk  tersebut.  Daging  dendeng
merupakan  produk  berbahan  dasar  daging yang  diolah  dengan  penambahan  gula  dan bumbu  bumbu.  Hasil  dendeng  yang  berasa manis  memungkinkan  pada  produk  tersebut tumbuh  khamir  yang  dapat  tahan  terhadap gula  tinggi.Berdasarkan  hal  tersebut  maka perlu  diketahui  lebih  lanjut  kemampuan khamir  yang  diisolasi  dari  daging  dendeng terhadap  kemampuan  memfermentasi  gula (glukosa) dan tingkat kadar gula reduksi yang dapat dihasilkan.

## Materi Dan Metode Isolasi Khamir
Strain  khamir  di  isolasi  dari  olahan daging sapi dan ayam (dendeng)
menggunakan  metode  16  streak  plate.  Stok kultur  disiapkan  dengan  mengambil  1  gram daging  dendeng  dan  diencerkan  pada  larutan
NaCl 9 ml. Tempatkan 0,1 ml masing-masing sampel  ke  dalam  media  Yeast  Malt  Agar (YMA)  dan  inkubasi  pada  temperatur  25 0 C selama 48 jam.

## Karakterisasi Khamir
Metode karaterisasi berdasarkan buku panduan  The  Yeast  a  Taxonomic  Study termasuk pengamatan karakterisasi makroskopis  berdasarkan  munculnya  koloni yang  tumbuh  pada  media  padat  (Yeast  Malt Agar), termasuk: tekstur koloni, warna koloni, margin,  elevasi,  dan  permukaan  koloni). Pengamatan  mikroskopis  dilihat  berdasarkan pertumbuhan  vegetatif  (pembentukan  tunas, bentuk  sel,  ukuran  sel  dan  ada  tidaknya  hifa (miselium). Pengamatan makroskopis dilakukan  dengan  pewarnaan  aktofenol  dan diamati dengan mikroskopis pembesar 400x.

## Tabel 1. Karakteristik Khamir
Characteristics Yeast isolate (kode) D4A D5A D5C Dimension Smal l Moderate Small Color Pink Light orange Dark orange Shape of colony Circular, convex Circular, raised Small, convex Surface Smooth, shine Smooth, dark Smooth, shine Margin Entire Felamentous Entire Liquid media Anaerob Anaerob Anaerob Ukuran 4,6µm 10,2 µm 4,93 µm
Gambar 1. Perubahan warna pada setelah dilakukan fementasi glukosa
Tabel 2. Pembentukan gas selama fermentasi
No. Sample Hasil uji 1 D4A -g -g +g 2 D5A +g +g +g 3 D5C -g -g -g Pengujian Kemampuan Fermentasi Pengujian kemampuan fermentasi dilakukan  dengan  menginokulasi  1  ose  isolat khamir  yang  berumur  24  –  48  jam  ke  dalam media  uji  fermentasi  yang  mengandung glukosa  sebesar  1%  pada  tabung  reaksi kemudian  tambahkan  bromothymol  sebagai indikator  terjadinya  fermentasi.  Homogenkan media  dan  tambahkan  kloramfenikol  sebagai antibakteri  dan  pepton  sebagai  sumber nitrogen.  Inkubasi  selama  72  jam  pada  suhu 25-28 0 C.  Hasil  positif  muncul  jika  ada perubahan warna pada media dan juga adanya gelembung gas di tabung Durham. Perubahan warna media dari biru menjadi kuning karena adanya  formasi  asam  asam  dan  gas  yang dihasilkan.
Pengujian Reduksi Glukosa Pengujian  menggunakan  Glucose  Oxidase Reagent  Kit.  Pengambilan  data  dilakukan setiap hari dan dilakukan selama 3 hari

## Hasil dan Pembahasan Karakterisasi Khamir
Uji  karakterisasi  khamir  terdiri  dari pengamatan  makroskopis  dan  mikroskopis. Pengamatan  dilakukan  pada  3  isolat  terpilih yaitu kode D4A, D5A, dan D5C. Pengamatan karakterisasi  makroskopis  dan  mikroskopis dilakukan dengan melihat koloni yang tumbuh pada  media  padat  (YMA)  yang  meliputi
warna,  bentuk,  permukaan,  dimensi  dan margin. Hasil uji karakteristik ditunjukan pada tabel 1.

## Pengujian Kemampuan Fermentasi
Menginukulasi  masing  masing  1ml sampel  isolat  yang  telah  berumur  48  jam  ke dalam media yang telah ditambahkan glukosa sebanyak 1% pada tabung durham. Selanjutnya dilakukan inkubasi selama 24 jam –  48  jam.  Menurut  Winn,  dkk  (2006)  reaksi pada  fermentasi  glukosa  pembebasan  energi dohasilkan  oleh  asam  piruvat  diubah  menjadi asam  asetat  dan  karbondioksida  kemudian asam  asetat  berubah  menjadi  alkohol.  Dalam fermentasi  alkohol,  1  molekul  glukosa  dapat menghasilkan 2 molekul ATP, jika
dibandingkan  dengan  respirasi  aerob,  satu molekul  glukosa  mampu  menghasilkan  38 molekul  ATP.  Adapun  reaksinya,  yaitu  : C 6 H 12 0 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2 ATP.
Hasil  positif  ditunjukan  terjadinya perubahan  warna  dari  merah  menjadi  warna kuning dan adanya gas yang terbentuk.Berdasarkan hasil penelitian
menunjukan  ternyata  ketiga  isolat  memiliki kemampuan  potensi  fermentasi  glukosa  yang dapatdilihat pada perubahan warna dari merah menjadi  kuning,  meskipun  pada  isolat  D5C proses  fementasi  tidak  menghasilkan  gas seperti yang terjadi pada isolat D4A dan D5A. Hal  ini  mungkin  disebabkan  isolat  D5C
memanfaatkan  gula  sebagai  pertumbuhan  sel sebagai  sumber  karbon  dan  tidak  dirubah menjadi  ethanol  (Sari,  dkk,  2016).  Menurut Hartina  (2014),    gula  tidak  semuanya dimanfaatkan  oleh  mikroba  untuk  pembuatan etanol  akan  tetapi  ada  sebagian  gula  yang digunakan  untuk  metabolisme  intraseluler seperti sintesis enzim, DNA, dan sebagainya.

## Pengujian Reduksi Glukosa

## Pengujian  dilakukan  menggunakan
Glucose  Oxidase  Reagent  Kit  (glucose oxidase, peroxidase,
mutarotase, 4- Aminoantypirine  p-OH(C 6 H 6 )SO 3 dan  larutan standar). Prinsipnya menentukan kadar glukosa  yang  tersisa  pada  setiap  sampel pengamatan menggunakan pengujian
spektofotometer  dengan  panjang  gelombang 500nm.  Berdasarkan  hasil  pengujian  didapat isolat  D4A  memiliki  potensi  pereduksi glukosa paling besar (25,85 mg/dl), kemudian isolat  D5C  sebesar  17,10  mg/dl  dan  isolat D5A sebesar 13,42 mg/dl. Hal ini menunjukan proses fermentasi glukosa oleh yeast mengakibatkan  gula  reduksi  menurun  secara signifikan  (kadar  gula  awal  70  mg/dl).
Menurut Arifa (2010). Perbedaan ini disebabkan  setiap  strain  yeast  memiliki metabolisme  yang  berbeda  pula.  Pada konsentrasi  substrat  rendah,  yeast  akan mengalami kekurangan
sehingga menyebabkan  produktivitas  menurun.  Pada fermentasi  gula,  glukosa  didegradasi  menjadi ethanol  dan  CO2  melalui  jalur  metabolisme yang  disebut  glikolisis  atau  disebut  jalur Embden-Meyerhof-Parnas (Beery dan Brown, 1987).

## Kesimpulan
Isolat  D4A,  D5C  dan  D5A  memiliki potensi  memfermentasi  glukosa.  Isolat  D4A dapat mereduksi glukosa sebesar 25,85 mg/dl, isolat  D5C  sebesar  17,10  mg/dl  dan  isolat D5A sebesar 13,42 mg/dl.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Ketua  Direktorat  Riset,  Pengabdian kepada  Masyarakat  dan  Inovasi  yang  telah mendanai penelitian ini.

## Daftar Pustaka
D.W.  Rakhma  Sari,  T.B.  Saputro,  dan  A. Muhibuddin.  2016.  Uji  Potensi Fermentasi Etanol Yeast Tanah yang Diisolasi  dari  Metode  Budidaya
SDN  di  Daerah  Batu,  Jawa  Timur. Jurnal Sains dan Seni ITS Vol 5. No. 2. Hal 39-43. C.P.  Kurtzman,  C.J  Robnett,  C.  J.  and  E. Basehoar-Powers. 2008. Phylogenetic  relationships  among species  of  Pichia,  Issatchenkia  and Williopsis determined from multigene sequence analysis, and the proposal of Barnettozyma gen. nov., Lindnera gen. nov. and Wickerhamomyces  gen.  nov.    FEM Yeast Res 8, 939–954 . C.P.  Kurtzman  and  W.F.  Jack.1998.    The Yeast A Taxonomic Study”. Elsivier. NewYork. D.R.  Berry  dan  C.  Brown.  1987.  Physiology of yeast growth, in Yeast Biotechnology. Berry D.R., Rusell I. and  Steward  G.G.,  Eds.,  Allen  &
Unwin London 159.
F.  Hartina,  A.  Jannah,  A.  Maunatin.  2014.
“Ferementasi Tetes tebu Dari Pabrik Gula Pagotan Madiun Menggunakan Saccharomyces cerevisae Untuk menghasilkan  Bioetanol  Dengan
Variasi  pH  Dan  Lama  Fermentasi”.
Alchemy. 3(1): (2014) 93-100
J.P.  Harley,  Lansing,  dan  Prescott.  2002. Laboratory Exercises in Microbiology  Fifth  Edition,  New York: Mc Graw-Hill Companies. S.  Fardiaz.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I  .
Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
T.  Arifa,  A.  Madiha,  and  F.  Tasnim.  2010. Effect  Of  Cultural  Conditions  on
Ethanol  Production  By  Locally
Isolated  Saccharomyces  Cerevisiae.
BIO-07. J. App Pharm 3(2): 72-78.
W. Winn, S. Allen, W. Janda, E. Koneman, G.
Procop,  P.  Schreckenberger,  and  G.
Woods.  2006.  Color  atlas  and textbook of diagnostic microbiology,  6th  ed”.  Lippincott, Williams  and  Wilkins,  Philadelphia, PA.