Volume 7 Issue 2
(326-336)
Dec 2023 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.526
Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Kandungan Gizi dan Serat Pangan Bakso Ikan Lele sebagai upaya Pencegahan Obesitas
Woro Nimas Gusti Nugraheni 1 , Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi* 1
1 Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, UPN Veteran Jakarta
Author's Email Correspondence (*): ibnuilmi@upnvj.ac.id

## Abstrak
Prevalensi  obesitas  pada  usia  >18  tahun  mengalami  peningkatan  yang  signifikan,  yaitu  pada tahun 2013 sebesar 14.8% menjadi 21,8% pada tahun 2018. Obesitas dapat dicegah dan ditangani salah satunya  dengan  mengonsumsi  makanan  tinggi  serat.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  memanfaatkan tepung kulit pisang kepok sebagai bahan pangan tambahan alternatif tinggi serat dalam pembuatan bakso ikan lele serta mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap kandungan gizi dan serat pangan bakso ikan lele. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga  perlakuan  dan  dua  kali  pengulangan  yaitu  F1 (20%),  F2  (25%),  dan  F3 (30%).  Analisis  sifat  kimia menggunakan uji Mann Whitney dan Duncan menunjukkan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air, protein,  dan  karbohidrat,  namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat  pangan  bakso.  Bakso  F2 merupakan  formulasi  terbaik  dengan  komposisi  zat  gizi  persajian  (75  gram);  energi  103.5  kkal,  protein 6.8 g, lemak 2.7 g, karbohidrat 14.5 g, dan serat pangan 7.3 g. Kandungan serat bakso ikan lele dengan penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok  sudah  memenuhi  klaim  tinggi  serat  pangan  yang  disyaratkan BPOM.
Kata Kunci : Bakso Ikan Lele, Kulit Pisang Kepok, Serat Pangan, Obesitas

## How to Cite:
Nugraheni,  W.,  &  Ilmi,  I.  (2023).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kulit  Pisang  Kepok  terhadap Kandungan Gizi dan Serat Pangan Bakso Ikan Lele sebagai upaya Pencegahan Obesitas. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 7 (2), 326-336. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.526
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076
Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history :
Received : 01 08 2022 Received in revised form : 11 11 2022 Accepted : 05 12 2023 Available online  27 12 2023
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
The  prevalence  of  obesity  at  adult  >18  years  has  increased  significantly,  from  14.8%  in  2013  to 21.8%  in  2018.  Obesity  can  be  prevented  and  treated,  one  of  which  is  by  consuming  high-fiber foods.  The purpose  of  this  study  was  to  utilize  kepok  banana  peel  flour  as  an  alternative  high-fiber  food  and  to determine the effect of adding kepok banana peel flour in the manufacture of catfish meatballs on nutritional content,  dietary  fiber,  and  organoleptic  catfish  meatballs.  The  study  used  a  Complete  Randomized  Design (RAL)  consisting  of  three  treatments  and  two  repetitions,  namely  F1  (20%),  F2  (25%),  and  F3  (30%). Analysis  of  chemical  properties  used  the  Mann  Whitney  and  Duncan  test,  showed  a  significant  effect  (P <0.05)  on  water,  protein,  and  carbohydrate  content,  but  did  not  significantly  affect  the  fiber  content  of meatballs. Meatball F2 is the best formulation with a serving nutrient composition (75 grams); energy 103.5 kcal,  protein  6.8  g,  fat  2.7  g,  carbohydrates  14.5  g,  and  dietary  fiber  7.3  g.  The  fiber  content  of  catfish meatballs  with  the  addition  of  kepok  banana  peel  flour  has  met  the  high  dietary  fiber  claims  required  by BPOM.
Keywords : Kepok Banana Peel, Catfish Meatballs, Dietary Fiber, Obesity

## I. PENDAHULUAN
Indonesia saat ini sedang menghadapi masalah kesehatan yang dipengaruhi karena adanya perubahan pola  makan,  pola  hidup,  faktor  lingkungan,  aktivitas  fisik,  dan  faktor  stress.  Perubahan-perubahan  tersebut mendorong  peningkatan  kejadian  penyakit  degeneratif.  Penyakit  degeneratif  dapat  mempengaruhi  kualitas hidup seseorang karena dari satu penyakit akan memungkinkan timbulnya penyakit yang lainnya. Pola hidup di kota mendorong adanya perubahan pola makan dari makan tradisional menjadi pola makan barat terutama fast  food yang  mengandung  lemak  tinggi  serta  rendah  serat.  Salah  satu  contoh  penyakit  degeneratif  yaitu obesitas.  Berdasarkan  data  dari  Riset  Kesehatan  Dasar  Prevalensi  obesitas  dewasa  >18  tahun  mengalami peningkatan  yang  signifikan,  yaitu    pada  tahun  2007  sebesar  10,5%  menjadai  14,8%  pada  tahun  2013  dan 21,8% pada tahun 2018 (Kemenkes RI, 2018).
Obesitas  yang  merupakan  penyakit  kompleks  ditandai  dengan  penumpukan  lemak  pada  jaringan adiposa  (Safitri  &  Rahayu,  2020).  Upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk  mencegah  atau  mengurangi  faktor risiko terjadinya  obesitas  yaitu  dengan  menerapkan  pola  makan  yang  benar serta  memperhatikan  konsumsi makanan  tinggi  serat.  Serat  dapat  membantu  pengaturan  berat  badan  melalui  jalur  intrinsik,  hormonal,  dan kolonik.  Ketiga  mekanisme  tersebut  akan  menurunkan  asupan  makanan  karena  sifatnya  yang mengenyangkan,  mengurangi rasa lapar, dan  meningkatkan oksidasi lemak sehingga jumlah  yang disimpan berkurang  (Ikatan  Dokter  Anak  Indonesia,  2014).  Salah  satu  bahan  makanan  yang  memiliki  kadar  serat pangan tinggi yaitu kulit pisang.
Banyak  buah-buahan  dan  sayuran  yang  menghasilkan  setidaknya  25%  hingga  30%  residu  atau limbah  yang  tidak  lagi  digunakan  (Otje  et  al.,  2021).  Salah  satu  limbah  tersebut  adalah  kulit  pisang  yang merupakan bahan sampingan namun memiliki potensi untuk dijadikan bahan pangan karena kandungan gizi dan seratnya  yang tinggi.  Kulit pisang yang merupakan bahan sampingan memiliki potensi untuk dijadikan bahan  pangan  karena  kandungan  gizi  dan  seratnya  yang  tinggi.  Kulit  pisang  yang  memiliki  kandungan karbohidrat  dan  serat  tinggi  yaitu  pisang  kepok.  Karbohidrat  yang  terkandung  dalam  kulit  pisang  tersebut dapat  dimanfaatkan  menjadi  olahan  tepung.  Jenis  serat  yang  pada  kulit  pisang  kepok  yaitu  pektin  yang merupakan  kelompok  dari  serat  larut  berkisar  10,10%-11,93%  (Septiani  &  Srimiati,  2021).  Kulit  pisang
kepok  yang  sudah  diolah  menjadi  tepung  memiliki  kandungan  serat  total  32,72%  (Aryani  et  al.,  2018). Dalam beberapa penelitian, tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan utama atau tambahan dalam pembuatan produk makanan seperti mie, kue, cookies, dan juga dapat digunakan pada produk seperti bakso.
Bakso  merupakan  makanan  yang  banyak  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia.  Hampir  di  setiap daerah  bakso  dapat  dijumpai  dengan  mudah.  Cara  pengolahan  makanan  dengan  cara  direbus  akan mengurangi  konsumsi  lemak.  Salah  satu  makanan  olahan  tersebut  adalah  bakso.  Bahan  baku  yang  biasa digunakan  dalam  pembuatan  bakso  adalah  daging  sapi.  Namun  ikan  juga  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku  bakso.  Salah  satu  pilihan  ikan  yang  dapat  dijadikan  bakso  adalah  ikan  lele.  Berdasarkan  data  dari Kementerian Kelautan dan Perikanan tahun 2018, produksi ikan lele mengalami kenaikan  dari yang semula yaitu  pada  tahun  2017  sebesar  841,75  ribu  ton  menjadi  1,81  juta  ton  (114,82%)  pada  tahun  2018 (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2018). Ikan lele saat ini masuk dalam komoditas unggulan perikanan karena  budidayanya  yang  mudah  dan  harganya  yang  terjangkau.  Tidak  semua  masyarakat  Indonesia  yang menyukai ikan lele dan menganggap ikan lele kurang menarik. Pada umumnya, ikan lele hanya diolah dalam bentuk  olahan  tradisional  seperti  ikan  goreng,  pepes  ikan  dan  di  sayur  dengan  menambahkan  santan  atau kecap  (Rahayu  et  al.,  2019).  Ikan  lele  mempunyai  kandungan  gizi,  khususnya  protein  yang  sangat bermanfaat  untuk  kesehatan.  Protein  yang  terkandung  sangat  diperlukan  untuk  pertumbuhan  anak-anak, menjaga keseimbangan nitrogen, perbaikan jaringan, perombakan dan pembentukan protein otot (Ubaidillah & Hersulistyorini, 2010). Selain protein, ikan lele mengandung asam lemak tak jenuh. Pengolahan ikan lele menjadi  bakso  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan  konsumsi  ikan  lele.  Dalam  penelitian  kali  ini,  peneliti bertujuan  untuk  membuat  olahan  ikan  dalam  bentuk  bakso  dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok sebagai upaya pencegahan obesitas.

## II. METHOD
Penelitian yang digunakan adalah studi eksperimental dan menggunakan metode analisis deskriptif. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penambahan tepung kulit pisang kepok dengan 3 perlakuan yang beda, yaitu F1 sebesar 20%, F2 sebesar 25%, dan F3 sebesar 30% dari total berat bahan. Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali pengulangan.
Formulasi  ini  disusun  sebelum  dilakukan  uji trial  and  error .  Uji trial  and  error dilakukan  untuk mendapatkan tiga formulasi yang diinginkan untuk dilakukan penelitian. Formulasi penambahan tepung kulit pisang  kepok  pada  penelitian  ini  didasarkan  pada  penelitian  terdahulu  menurut  Kiptiah,  Hairiyah,  dan Nurmalasari (2018) yaitu 20%, 25%, dan 30%. Penelitian yang dilakukan oleh Manaru dan Srimiati (2020) menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung  kulit  pisang  kepok  diatas  50%  akan  mengubah  sifat  organoleptik produk terutama warna dengan rata-rata hasil uji < 2,8 atau tidak suka. Semakin banyak tepung kulit pisang yang digunakan maka warna produk akan semakin gelap dan menurunkan tingkat kesukaan produk. Standar jumlah  penggunaan  ikan  pada  bakso  ikan  mengikuti  pedoman  dari  SNI-01-7266-2014  yaitu  minimal  40% dari berat total bahan yang digunakan. Syarat klaim makanan tinggi serat berdasarkan BPOM  yaitu 6 gram serat per 100 gram dalam bentuk padat (BPOM, 2016).
Penelitian ini dimulai dari tahap persiapan, yaitu mempersiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan pada pembuatan  tepung  kulit  pisang,  bakso,  sampai  persiapan  untuk  uji  proksimat  dan  serat  pangan.  Tahap berikutnya  adalah  tahap  pelaksanaan.  Pada  tahap  ini  dilakukan  pembuatan  tepung  kulit  pisang  kepok. Pembuatan tepung kulit pisang kepok diawali dengan memilih pisang yang matang lalu kulit dicuci dengan air  bersih  yang  mengalir.  Jika  kulit  sudah  bersih,  selanjutnya  kulit  pisang  dipotong  menggunakan  pisau dengan ukuran kurang lebih 1 cm. Kulit pisang kemudian direndam dalam larutan bisulfat selama 10 menit agar  tidak  mudah  teroksidasi.  Tiriskan  kulit  pisang  kemudian  keringkan  menggunakan  oven  listrik  dengan suhu 60°C selama 6 jam. Setelah kering, kulit pisang dihaluskan menggunakan blender atau food processor dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk memisahkan tepung yang kasar dengan yang halus.
Proses pembuatan bakso ikan lele pertama kali yaitu memisahkan kulit dan duri ikan dari dagingnya, kemudian  daging  digiling  menggunakan food  processor .  Saat  daging  ikan sudah  setengah  halus,  masukkan bumbu,  putih  telur  dan  es  batu  lalu  digiling  hingga  halus.  Tepung  tapioka  dan  tepung  kulit  pisang  kepok dicampurkan  kedalam  adonan  daging  dan  diaduk  hingga  rata.  Adonan  kemudian  dibentuk  menjadi  bulat- bulat  (bentuk  bakso)  dan  dimasak  kedalam  air  yang  sudah  mendidih  selama  15  menit  atau  sampai  bakso mengapung. Produk yang sudah jadi kemudian dilakukan uji proksimat dan serat pangan.

## Kadar Protein: Metode Kjeldahl
Metode  Kjeldahl  dilakukan  untuk  mendapatkan  kadar  protein  sampel.  Langkah  pertama,  sampel ditimbang lalu dimasukkan ke labu Kjeldahl 30 ml bersama 1,9±0,1 g K 2 SO 4 , 40±10 mg HgO, dan 20±0,1 ml  H 2 SO 4 .  Lalu  campuran  dipanaskan  1-1,5  jam  sampai  jernih.  Jika  mendidih,  dinginkan  sampel  dan  bilas labu 5 kali dengan akuades. Tambahkan 8-10 ml NaOH Na2S2O3, lalu masukkan pada destilator. Masukkan ujung  selang  kondensor  destilator  menuju  erlenmeyer  dengan  isi  H 3 BO 3 5  ml.  15  ml  dari  hasil  destilasi ditampung  dan  dilakukan  titrasi  menggunakan  larutan  HCL  0.02  M  hingga  warna  berubah  menjadi  abu. Perhitungan kadar protein menggunakan rumus berikut:

## Rumus Perhitungan Kadar Protein
Kadar Protein (g/100g bahan basah) = %N x FK
Kadar Protein (g/100g bahan kering) =
x 100%
Keterangan:
a
= titrasi . HCl . sampel (ml) b = titrasi . HCl . blanko (ml)
FK = Faktor konversi Kadar protein (bb) = Kadar . protein . basis . basah (%)
% N
= Kandungan . nitrogen . sampel (%)
%N = 𝑎 𝑏 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥  4,  7 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 x
100%

## Kadar Lemak: Metode Soxhlet
Alat  ekstraksi  soxhlet  digunakan  untuk  menguji  kadar  lemak  pada  sampel.  Sampel  5-10  gram diambil kemudian dipreparasi dengan merefluks sampel menggunakan cairan HCl pekat 4:1 sebanyak 50 ml dan  dinginkan.  Jika  sudah  dingin,  lakukan  penyaringan  sampai  pH  netral  kemudian  masukkan  ke  oven. Kertas saring diikat lalu tutup menggunakan kapas bebas lemak. Masukkan sampel tersebut kedalam Soxhlet untuk dilakukan ekstraksi. Selanjutnya, labu soxhlet diisikan hexane lalu proses refluks dilakukan selama 5 jam.  Labu  takar  menampung  hasil  ekstrak  dan  panaskan  hingga  pelarut  tercampur  dan  lemak  mengalami penguapan. Rumus perhitungan kadar lemak:
Rumus Perhitungan Kadar Lemak
Keterangan:
W0 = Berat sampel (g) W1 = Berat labu lemak dan lemak hasil ekstraksi (g) W2 = Berat labu lemak kosong (g)

## Kadar Air: Gravimetri
Kadar  air  ditentukan  oleh  metode  gravimetri  dari  selisih  berat  diawal  dan  diakhir.  Pertama,  cawan dikeringkan  dengan  oven  selama  15  menit,  kemudian  dinginkan  lalu  timbang.  Sampel  sebesar  3-5  gram disimpan  dalam  cawan  lalu  keringkan  pada  oven  100-105°C  hingga  memiliki  bobot  konstan.  Cawan dipindahkan ke desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar air menggunakan rumus:
Rumus Perhitungan Kadar Air
Keterangan:
W = Berat bahan awal sebelum dikeringkan (g) W1 = Berat sampel dan berat cawan kering kosong (g) W2 = Berat cawan kosong (g)

## Kadar Karbohidrat: by difference
Kadar karbohidrat dianalisis dengan metode by difference menggunakan rumus berikut:

## Rumus Perhitungan Kadar Karbohidrat

## Analisis Kadar Serat
Kandungan  proksimat  dihilangkan  terlebih  dahulu  melalui  perlakuan  enzimatis.  Terlebih  dahulu timbang kertas saring kosong setelah sudah dioven, kemudian 0.5 g sampel bebas lemak dimasukkan dalam erlenmeyer. Lalu tambah 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0 dan 50 μl Termamyl, inkubasi sampel selama 30
Kadar Lemak (g/100 g bahan basah) = 𝑊  𝑊2 𝑊 x 100%
Kadar air (g/100 g bahan basah) = 𝑊  𝑊  𝑊2 𝑊 x 100%
menit suhu 95°C (aduk per 5 menit), setelah itu tunggu sampel dingin. Masukkan 5 ml NaOH 0,275 N + 50 μl protease), pada 60°C sampel diinkubasi selama 30 menit pada inkubator bergoyang. PH diatur hingga 4.5 menggunakan  HCl  0,325  N  lalu  tambah  150  μl  AMG.  Setelah  itu  inkubasi  dengan  suhu  dan  waktu  yang sama.  Etanol  95%  sebanyak  140  ml  yang  sudah  melewati  proses  pemanasan  selama  60  menit  (60°C) ditambahkan kemudian disaring dan residu dicuci etanol 78% 3 x 20 ml; etanol 95% 2 x 10 ml; dan aseton 2 x  10  ml.  Residu  kemudian  dikeringkan  dalam  oven  105°C  semalaman.  Timbang  kertas  saring  dan  residu, kertas saring dengan isi residu dimasukkan ke cawan porselen lalu ditimbang dan dimasukkan ke tanur dan cawan dengan isi residu dikeluarkan dari tanur lalu ditimbang beratnya.
Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji hedonik. Produk dinilai oleh 40 panelis semi  terlatih.  Panelis  diberikan  sampel  dari  3  formulasi  berbeda  kemudian  menilai  berdasarkan  parameter warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma  dengan  skala  1  (sangat  tidak  suka)  –  5  (sangat  suka).  Analisis  data  hasil pengujian  kandungan  gizi  dan  serat  pangan  dilakukan  dengan  menggunakan  uji  ANOVA  lalu  dilanjutkan dengan  uji  Duncan,  jika  terdapat  perbedaan  yang  nyata  (α  <  0,05).  Penentuan  formula  terpilih  dilakukan berdasarkan  Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE)  menggunakan  data  hasil  organoleptik  dan kandungan serat pangan. Semua data diolah menggunakan software Microsoft Excel 2019 dan SPSS 25.0.

## III. HASIL

## Kandungan Gizi
Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Bakso Ikan Lele Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok
Parameter Formula SNI-7266-2014 F1 F2 F3 Kandungan Gizi (%) Kadar Air (%) 64.35 ± 0.1 a 66.3 ± 0.15 b 67.1 ± 0.25 c Maks 65 Kadar Protein (%) 9.3 ± 0.01 a 9 ± 0.3 a 7.7 ± 0.01 b Min 7 Kadar Lemak (%) 3.6 ± 0.45 a 3.5 ± 0.08 a 3.3 ± 0.14 a - Kadar Karbohidrat (%) 18.4 ± 0.32 a 19.4 ± 0.06 b 20.3 ± 0.07 c - Kadar Serat (%) 8.1 ± 0.74 a 9.76 ± 2.4 a 9.81 ± 0.08 a -
Keterangan:  a,b,c  =  notasi  huruf  serupa  berarti  tidak  ada  perbedaan  nyata  pada  taraf  Uji  Duncan  memiliki nilai 5%.
Bakso  dengan  kadar  air  tertinggi  adalah  bakso  F3.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  P>0,05 dan H0 ditolak, sehingga dilakukan uji lanjutan Duncan yang menunjukkan adanya perbedaan kadar air yang signifikan antara F1, F2, dan F3. Kadar protein tertinggi adalah F1. Kadar protein pada perlakuan (F1, F2, dan  F3)  memiliki  pengaruh  nyata  dan  dilakukan  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein  F3 berbeda  nyata  dengan  kandungan  protein  F1  dan  F2.  Perlakuan  penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok diketahui  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  bakso  ikan  lele.  Terdapat  perbedaan  kadar karbohidrat  yang nyata pada perlakuan bakso ikan lele dengan penambahan tepung kulit pisang kepok.  Uji Duncan  menyatakan  terdapat  perbedaan  signifikan  dari  semua  perlakuan  baik  F1,  F2,  dan  F3.  Kadar  serat pangan  tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  bakso  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang kepok percobaan F1, F2, dan F3.

## Formula Terpilih
Tabel 2. Hasil Uji Ranking Parameter Skor Alternatif Komponen F1 F2 F3 Rank Skor Rank Skor Rank Skor Air 1 0,05 2 0,1 3 0,15 Protein 1 0,05 2 0,1 3 0,15 Lemak 3 0,42 2 0,28 1 0,14 Karbohidrat 1 0,15 2 0,3 3 0,45 Serat Pangan 3 1,05 2 0,7 1 0,35 Warna 1 0,07 2 0,14 3 0,21 Rasa 1 0,06 2 0,12 3 0,18 Tekstur 1 0,07 2 0,14 3 0,21 Aroma 3 0,18 1 0,06 2 0,12 Total Skor - 2,1 - 1,94 - 1,96
Ranking  dengan  nilai  tertinggi  diberikan  angka  1,  sedangkan  angka  3  untuk  hasil  analisis  yang terendah.  Berdasarkan  hasil  uji  ranking  yang  telah  dilakukan,  bakso  ikan lele  dengan  jumlah  skor terendah adalah  formulasi  kedua  sehingga  mendapatkan  ranking  pertama.  Formulasi  bakso  ikan  lele  yang  terpilih berdasarkan  pembobotan  ranking  adalah  bakso  F2.  Bakso  ikan  lele  F2  ditentukan  takaran  saji  serta komposisi gizinya. Takaran saji bakso ikan menurut (BPOM, 2021) adalah 50 – 100 gram atau setara dengan 5 butir bakso dengan berat 15 gram per butir.
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Per Takaran Saji Zat Gizi Jumlah Zat Gizi/ Takaran Saji ALG Umum %ALG Energi (kkal) 103,5 2150 5% Protein (g) 6,8 60 11% Lemak (g) 2,7 67 4% Karbohidrat (g) 14,5 325 4% Serat Pangan (g) 7,3 30 24%
Berdasarkan tabel 3, kontribusi serat pangan sebesar 24% ALG per 75 gram sehingga bakso ikan lele dengan penambahan tepung kulit pisang kepok dapat dikatakan sebagai makanan tinggi serat.

## IV. PEMBAHASAN

## Analisis Kandungan Gizi

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu  parameter  penting  dalam  penentuan  mutu  bakso.  Air  menentukan keawetan  produk  karena  dapat  mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia,  perubahan  mikrobiologi  dan  enzimatis (Parnanto  &  Atmaka,  2010).  Metode  gravimetri  digunakan  untuk  menghitung  kadar  air  produk  dan dinyatakan  dalam  persen.  Penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok  akan  meningkatkan  kadar  air  bakso  ikan lele.  Kulit  pisang  kepok  memiliki  kadar  air  yang  tinggi  yaitu  sebesar  69.45%  (Proverawati  et  al.,  2019). Penelitian yang dilakukan oleh Pangestika and Srimiati (2020) menunjukkan kadar air pada bolu kukus tanpa tepung  kulit  pisang  kepok  sebesar  31%  dan  pada  formula  dengan  penggunaan  tepung  kulit  pisang  kepok
sebanyak 50% memiliki kadar air sebesar 31.60%. Peningkatan kadar air dapat dipengaruhi oleh kandungan serat pada tepung kulit pisang, khususnya pektin yang merupakan serat larut air serta memiliki sifat mengikat air. Luas permukaan serat pangan yang sangat besar dan strukturnya yang berbentuk kapiler membuat serat memiliki  kemampuan  untuk  menyerap  air  yang  tinggi  (Darojat,  2010).  Penyimpanan  juga  berpengaruh terhadap kadar air, semakin lama waktu penyimpanan maka akan semakin tinggi (Simamora & Rossi, 2017).

## Kadar Protein
Protein  merupakan  zat  makanan  yang  penting  bagi  tubuh  karena  fungsinya  yaitu  sebagai  zat pembangun  dan  zat  pengatur  sel-sel  serta  jaringan  tubuh.  Protein  juga  menjadi  sumber  energi  bagi  tubuh selain  dari  karbohidrat  dan  lemak  (Arief  et  al.,  2012).  Uji  kadar  protein  pada  bakso  ikan  lele  dengan penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok  diukur  menggunakan  metode  Kjeldahl.  Menurut  penelitian  yang dilakukan  oleh  Purnama,  Winahyu  dan  Sari  (2019)  kandungan  protein  tepung  kulit  pisang  kepok  sebesar 5.23%. Pada ikan lele mengandung protein  yang lebih besar daripada tepung kulit pisang kepok  yaitu 16.2 gram  per  100  gram.  Hasil  penelitian  sesuai  dengan  penelitian  Devi,  Ardinngsih,  dan  Idiawati  (2019)  yaitu kadar  protein cookies dengan  substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok  sebesar  7.03%,  lebih  rendah  daripada cookies tanpa tepung kulit pisang kepok dengan kadar protein sebesar 9.5%. Penurunan kadar protein bakso memungkinkan disebabkan oleh bertambahnya jumlah tepung kulit pisang kepok dan berkurangnya jumlah ikan  lele  pada  100  gram  produk  dari  tiap  formula  yang  diuji.  Selain  itu,  kadar  protein  dapat  turun  karena proses  pemasakan.  Penggunaan  suhu  yang  cukup  tinggi  dapat  merusak  kandungan  protein  (Kusnadi  et  al., 2012).

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang  lebih  efektif  digunakan  sebagai  energi  bagi  tubuh dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan  protein.  Hampir  semua  bahan  makanan  terdapat  lemak  dengan kandungan  yang  berbeda-beda  (Sundari  et  al.,  2015).  Kadar  lemak  bakso  ikan  lele  dengan  penambahan tepung  kulit  pisang  kepok  diuji  menggunakan  metode  Soxhlet  dan  dinyatakan  dalam  persen.  Tepung  kulit pisang kepok memiliki kadar lemak sebesar 4.40% (Aryani et al., 2018). Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Lestari, Ansharullah dan Hermanto (2018), yaitu kadar lemak tertinggi pada kue  mangkok  C1  sebesar  32.95%,  dan  kue  mangkok  dengan  kadar  lemak  terendah  pada  perlakuan  C4 sebesar  18.14%.  Nilai  kadar  lemak  mengalami  penurunan  saat  proses  pengolahan  dengan  cara  direbus. Lemak umumnya mengalami kerusakan setelah proses pengolahan dengan tingkat kerusakan yang bervariasi tergantung  pada  suhu  dan  waktu  proses  pengolahan.  Sifat  lemak  yang  tidak  tahan  panas  membuat  lemak mencair bahkan menguap pada saat proses perebusan (Sundari et al., 2015).

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama yang digunakan oleh tubuh. Karbohidrat dapat menentukan karakteristik seperti rasa, warna, tekstur, dan aroma suatu bahan makanan (Proverawati et al., 2019). Metode by  difference digunakan  untuk  menghitung  kadar  karbohidrat  bakso  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung kulit  pisang  kepok.  Kadar  karbohidrat  bakso  ikan  lele  mengalami  peningkatan  seiring  dengan  banyaknya penambahan tepung kulit pisang kepok. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Lestari,
Ansharullah  dan  Hermanto  (2018)  yang  menunjukkan  kadar  karbohidrat  kue  mangkok  meningkat  dengan bertambahnya  jumlah  tepung  kulit  pisang  kepok  yang  digunakan.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  tepung  kulit pisang  kepok  mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi  yaitu  25.35%  (Proverawati  et  al.,  2019).  Serat pangan  termasuk  dalam  golongan  karbohidrat  kompleks  yang  memiliki  sifat  resistan  terhadap  proses pencernaan  dan  penyerapan  di  usus  halus  manusia  (Santoso,  2011).  Tingginya  kadar  karbohidrat  ini  akan mempengaruhi hasil uji kadar serat produk.

## Kadar Serat Pangan
Serat  memiliki  sifat  resisten  sehingga  enzim  pencernaan  tidak  dapat  menguraikan  zat  kimia  dalam serat.  Konsumsi  serat  menyebabkan  proses  pencernaan  di  dalam  lambung  dan  rasa  kenyang  menjadi  lebih lama, karena dalam saluran pencernaan serat akan menahan air dan membentuk cairan kental (Maryusman et al.,  2020).  Serat  pangan  bakso  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok  mengalami peningkatan  walaupun  tidak  signifikan.  Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  pada cookies oleh  Kiptiah,  Hairiyah  and  Nurmalasari  (2018),  yaitu  semakin  banyak  tepung  kulit  pisang  kepok yang  digunakan  maka  semakin  tinggi  jumlah  serat.  Kadar  serat  pangan  akan  menurun  sejalan  dengan penurunan  kadar  karbohidrat  produk  yang  telah  dilakukan  pada  analisis  proksimat  (M.  R.  Purnama  et  al., 2021). Kulit pisang kepok yang sudah diolah menjadi tepung memiliki kandungan serat total 32,72% (Aryani, Mu’awanah dan Widyantara, 2018). Kadar serat tersebut lebih besar dibandingkan dengan tepung tapioka, yaitu sebesar 0,9%.
Kadar  serat  pangan  yang  terkandung  pada  bakso  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang kepok ini sebesar 8.1 – 9.81 gram per 100 gram. Produk pangan dapat dikatakan tinggi serat jika serat yang terkandung  mencapai  20%  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  per  100  gram  (BPOM,  2016),  atau  setara  dengan  6  g serat  per  100  gram  bentuk  padat.  Dapat  disimpulkan  bahwa  ketiga  formulasi  dari  bakso  ikan  lele  dengan penambahan tepung kulit pisang kepok dapat diklaim sebagai makanan tinggi serat pangan.

## Potensi Upaya Pencegahan Obesitas
Anjuran serat pangan yang memenuhi kecukupan remaja yaitu sekitar 30-37 g/hari (Hardinsyah et al., 2013). Penelitian yang dilakukan oleh Rizqiya dan Syafiq (2019) menunjukkan bahwa konsumsi serat yang kurang menjadi faktor dominan dari kejadian obesitas dan memiliki risiko 4 kali lebih besar dari responden dengan konsumsi serat cukup. Kontribusi serat pangan pada penelitian ini sebesar 24% dari kebutuhan serat per  hari  sehingga  dapat  dikatakan  sebagai  makanan  tinggi  serat.  Proses  pencernaan  dalam  lambung membutuhkan  waktu  lebih  lama  jika  mengonsumsi  makanan  yang  tinggi  serat.  Serat  juga  berkerja  dengan menahan air, memberikan efek kenyang yang lebih lama serta tentu akan mencegah mengonsumsi makanan dalam  jumlah  yang  banyak  (Dhingra  et  al.,  2012).  Serat  pangan  secara  keseluruhan  menurut  Hardinsyah, Riyadi  dan  Napitupulu  (2013)  dapat  membuat  seseorang  merasakan  kenyang  lebih  lama  dengan  cara memperlama masa transit makanan dalam organ pencernaan serta sebagian serat difermentasi oleh mikroba usus menjadi asam lemak rantai pendek sehingga dapat mengontrol berat badan dan obesitas.

## V. KESIMPULAN
Formulasi terpilih yang ditentukan dengan metode perbandingan eksponensial adalah bakso ikan lele F1  atau  bakso  formula  kesatu  dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang  kepok  sebesar  25%  dari  total  berat bahan.  Hasil  uji  kimia  diketahui  bahwa  kadar  lemak  dan  serat  tidak  berpengaruh  secara  nyata,  namun berpengaruh  nyata  (P<0.05)  pada  kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  karbohidrat  bakso.  Dilakukan  uji duncan dengan hasil terdapat perbedaan yang signifikan pada semua formulasi baik F1, F2, dan F3 terhadap kadar air dan karbohidrat. Kadar protein F3 berbeda signifikan dengan F1 dan F2.  Takaran saji bakso ikan lele F2 75 gram memiliki kandungan energi 103.5 kkal; protein 6.8 gram; lemak 2.7 gram; karbohidrat 14.5 gram;  dan  serat  pangan  7.3  gram.  Kandungan  serat  pangan  produk  ini  memenuhi  standar  serat  pangan makanan selingan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  seluruh  pihak  dari  Program  Studi  Ilmu  Gizi  Program  Sarjana  UPN Veteran  Jakarta  yang  sudah  membantu  dan  memberikan  fasilitas  untuk  penelitian  ini  sehingga  dapat terselesaikan dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Arief, H., Pramono, Y., & Bintoro, V. 2012. The Influence of Different Concentration From Edible Activity in  Beef  Meatball  At  Shelf  Life  Period. Animal  Agriculture  Journal , 1 (2),  100–108.  http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit  Pisang  dan  Perbandingannya  terhadap Syarat  Mutu  Tepung Terigu. JRST  (Jurnal  Riset  Sains Dan Teknologi) , 2 (2), 45. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094 BPOM.  2016.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  9  Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. In Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia . BPOM.  2021.  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor  26  Tahun  2021  Tentang  Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. In Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (Vol. 11).
Darojat,  D.  2010. Manfaat  Penambahan  Serat  Pangan  pada  Produk  Daging  Olahan. Majalah  Food  Review , 5 (7), 52–53.
Devi,  I.  C.,  Ardiningsih,  P.,  &  Idiawati,  N.  2019.  Kandungan  Gizi  Dan  Organoleptik  cookies  Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa , 8 (1), 71–77.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. 2012. Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology , 49 (3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Hardinsyah, Riyadi, H., & Napitupulu, V. 2013. Kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat . May , 1– 26.
Ikatan  Dokter  Anak  Indonesia.  2014.  Diagnosis,  TataLaksana  dan  Pencegahan  Obesitas  pada  Anak  dan Remaja. Rekomendasi Ikatan Dokter Anak Indonesia .
Kemenkes RI. 2018. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehatan RI . Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2018. Refleksi  2018  &  Outlook  2019  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan .
Kiptiah, M., Hairiyah, N., & Nurmalasari, A. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap Kadar Serat dan Daya Terima Cookies. Jurnal Teknologi Agro-Industri , 5 (2),
66. https://doi.org/10.34128/jtai.v5i2.72
Kusnadi,  D.  C.,  Bintoro,  V.  P.,  &  Al-Baarri,  A.  N.  2012.  Daya  Ikat  Air,  Tingkat  Kekenyalan,  dan  Kadar Protein  pada  Bakso  Kombinasi  Daging  Sapi  dan  Kelinci. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 1 (2),
28–31. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v10i1.4038
Lestari, M. S., Ansharullah, & Hermanto. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap
Penilaian  Fisikokimia  dan  Organoleptik  Kue  Mangkok. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan , 3 (2), 1194–1207.
Maryusman,  T.,  Imtihanah,  S.,  &  Firdausa,  N.  I.  2020.  Kombinasi  Diet  Tinggi  Serat  Dan  Senam  Aerobik Terhadap  Profil  Lipid  Darah  Pada  Pasien  Dislipidemia. Gizi  Indonesia , 43 (2),  67–76. https://doi.org/10.36457/gizindo.v43i2.354
Otje, T. A., Nasrulloh, N., Malkan, I., & Ilmi, B. 2021. Pengaruh Penambahan Residu Jus Jeruk terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Konnyaku untuk Penderita Obesitas Effect of Additional Orange Juice  Residue  on  Physicochemical  and  Organoleptic  Properties  of  Konnyaku  for  Obesity  People . 5 (2), 106–117. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i2.8966 Pangestika,  A.  I.,  &  Srimiati,  M.  2020.  Pemanfaatan  Kulit  Pisang  Kepok  (Musa  paradisiaca  )  dalam Pembuatan  Bolu  Kukus. Nutri-Sains:  Jurnal  Gizi,  Pangan  Dan  Aplikasinya , 4 (1),  39–50. https://doi.org/10.21580/ns.2020.4.1.4132
Parnanto,  N.  H.  R.,  &  Atmaka,  W.  2010.  Diversifikasi  dan  Karakterisasi  Citarasa  Bakso  Ikan  Tenggiri (Scomberomus  commerson)  Dengan  Penambahan  Asap  Cair  Tempurung  Kelapa. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian , 3 (1), 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13612
Proverawati, A., Nuraeni, I., Sustriawan, B., & Zaki, I. 2019. Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman , 3 (1), 49–63. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2019.3.1.1525
Purnama, M. R., Ilmi, I. M. B., Amar, M. I., & Syah, M. N. H. 2021. Pengaruh Penambahan Bubuk Kokoa Terhadap  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik  Snack  Bar  Biji  Hanjeli. Jurnal  Ilmu  Pangan  Dan  Hasil Pertanian , 5 (1), 49–58. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.8179
Purnama,  R.  C.,  Winahyu,  D.  A.,  &  Sari,  D.  S.  2019.  Analisis  Kadar  Protein  Pada  Tepung  Kulit  Pisang Kepok  (Musa  acuminate  balbisiana  colla)  Dengan  Metode  Kjeldahl. Jurnal  Analis  Farmasi , 4 (2), 77–83.
Rahayu, D. R. U. S., Piranti, A. S., & Sihwaningrum, I. 2019. Diversivikasi Hasil Olahan Ikan Lele Di Desa Kaliwangi Kecamatan Purwojati Kabupaten Banyumas. Dinamika Journal : Pengabdian Masyarakat , 1 (1), 54–61. https://doi.org/10.20884/1.dj.2019.1.1.602
Rizqiya,  F.,  &  Syafiq,  A.  2019.  Asupan  Serat  Sebagai  Faktor  Dominan  Obesitas  Perempuan  Pralansia.
Jurnal Manajemen Kesehatan Yayasan RS.Dr. Soetomo , 5 (1), 6. https://doi.org/10.29241/jmk.v5i1.152
Safitri,  D.  E.,  &  Rahayu,  N.  S.  2020.  Determinan  Status  Gizi  Obesitas  pada  Orang  Dewasa  di  Perkotaan:
Tinjauan Sistematis.
ARKESMAS (Arsip Kesehatan Masyarakat) , 5 (1), 1–15. https://doi.org/10.22236/arkesmas.v5i1.4853
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra , 23 (75), 35–40. https://doi.org/10.1108/eb050265
Septiani,  S.,  &  Srimiati,  M.  2021.  Formulasi  Whole  Banana  (Musa  paradisiaca  l.  L.)  Biskuit  Tinggi  Serat Berpotensi Mencegah Penyakit Degeneratif Pada Lansia. J-KESMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat , 6 (2), 160. https://doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2.1879
Simamora,  D.,  &  Rossi,  E.  2017.  Penambahan  Pektin  Dalam  Pembuatan  Selai  Lembaran  Buah  Pedada (Sonneratia Caseolaris). JOM Fakultas Pertanian , 4 (2), 1–14.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A.  2015.  Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes , 25 (4), 235–242.
Ubaidillah, A., & Hersulistyorini, W. 2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan Dengan Substitusi  Ikan  Lele  (Clarias  Gariepinus)  (Protein  Levels  and  Organoleptic  Crab  Nugget  With Substitution  Catfish  (Clarias  Gariepinus). Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 1 (2),  116029. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.