## PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr.) SEBAGAI MINUMAN PENCERNAAN PROBIOTIK
Haiyul Fahli * , Wira Boviana Suhery, Tiara Tri Agustini, Yozi Fiedya Ningsih, Alhanina salsabila, Diana Agustina, Dwy Owen, Emelina, Indri Nofira, Rizky Wulandari,
Rohiyal Novilian, Suci Amelia Ramadhani, Yellia Syafitri Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau, Jl. Kamboja, Simpang Baru Panam, Pekanbaru, Riau
* E-mail: haiyulfadhli@stifar-riau.ac.id

## INFO ARTIKEL

## ABSTRAK
Riwayat Artikel : Diterima : 07 Maret 2024 Disetujui : 20 Mei 2024
Pengolahan  buah  secara  konvensional  untuk  produksi  makanan dan  minuman  sering  kali  mengabaikan  manfaat  potensial  dari kulit  buah,  sehingga  mengakibatkan  terdapatnya  limbah  yang tidak bermanfaat. Kulit nanas ( Ananas comosus L. Merr) adalah salah satu produk sampingan yang kurang dimanfaatkan, padahal mengandung  senyawa  berharga  seperti  bromelain,  flavonoid, tanin,  oksalat,  dan  pitat  yang  memiliki  sifat  antibakteri  dan probiotik.  Tujuan  dari  pengabdian  masyarakat  ini  adalah memberikan edukasi untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat Desa Kualu Nanas tentang pemanfaatan limbah kulit Nanas  sebagai  minuman  prebiotik.  Metode  yang  digunakan adalah  penyuluhan  dengan  media  brosur  berwarna  dan demonstrasi  pembuatan  minuman  probiotik.  Hasil  yang didapat dari  50  responden  yaitu  48  (96%)  responden  tingkat pengetahuannya rendah, 1 (2%) responden tingkat pegetahuanya cukup dan 1 (2%) responden tingkat pengetahuannya tinggi. Uji bivariat  dilakukan  dengan  metode  wilcoxon,  dimana  dari  uji tersebut diperoleh hasil nilai p = 0.000, yang dapat di simpulkan bahwa  ada  perbedaan  atau  terdapat  pengaruh  dari  pemberian brosur terhadap pengetahuan masyarakat, karena nilai p < 0.005.
Kata Kunci :
Edukasi tingkat pengetahuan, Kulit nanas, Probiotik, Uji wilcoxon

## ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article History : Received : 07 March 2024 Accepted : 20 Mey 2024 Conventional fruit processing for food and beverage production often ignores the potential benefits of fruit peels, resulting in the presence  of  useless  waste.  Pineapple  peel  (Ananas  comosus  L. Merr) is one of the most underutilized by-products, even though it  contains  valuable  compounds  such  as  bromelain,  flavonoids, tannins,  oxalates,  and  phytates  that  have  antibacterial  and probiotic properties. The purpose of this community service is to provide education to increase the knowledge of the Kualu Nenas Village community about the utilization of pineapple peel waste as a prebiotic drink. The method used is counseling with colored brochure media and a demonstration of making probiotic drinks. The  results  obtained  from  50  respondents  were  48  (96%) respondents  with  low  knowledge  level,  1  (2%)  respondent  with sufficient  knowledge  level,  and  1  (2%)  respondent  with  high knowledge  level.  The  bivariate  test  was  carried  out  using  the Wilcoxon  method,  where  the  test  obtained  the  results  of  the  p value = 0.000, which can be concluded that there is a difference
Keywords: Education  Level  of  knowledge, pineapple
peel, Probiotic, Wilcoxon test
or  there  is  an  effect  of  giving  brochures  on  public  knowledge because the p value <0.005.

## 1. PENDAHULUAN
Tren  berbagai  makanan  dan  minuman yang terbuat dari buah-buahan dan sayuran saat ini telah menarik minat masyarakat dari berbagai kalangan,  mulai  dari  anak-anak  hingga  orang dewasa,  dengan  banyaknya  kreasi  kuliner kontemporer.  Biasanya,  pengolahan  makanan dari buah-buahan sering kali hanya memanfaatkan  daging  buahnya  saja  dan membuang  kulitnya,  sehingga  menghasilkan limbah yang tidak perlu (Sukriadi et al. , 2022). Kulit  nanas  ( Ananas  comosus L.  Merr) merupakan salah satu limbah buah yang kurang dimanfaatkan. Senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan yang ditemukan pada kulit nanas antara  lain  bromelin,  flavonoid,  tanin,  oksalat, dan  pektin,  dengan  kandungan  bromelin  dan flavonoid,  terutama  dihidroflavonon,  yang paling banyak. Senyawa-senyawa ini menunjukkan  aktivitas  antibakteri  yang  lebih kuat terhadap bakteri gram positif (Anggreini et al. , 2020).
Kulit  Nanas  kaya  akan  flavonoid  dan bromelain  (Punbasayakul et  al. ,  2018).  di samping  mengandung  tanin,  oksalat,  dan  pitat (Dabesor et  al. ,  2017).  Kandungan  flavonoid pada  kulitnya  juga  menghambat  metabolisme bakteri.  Bromelain,  enzim  proteolitik,  dapat memecah  molekul  protein.  Hal  ini  dapat mengganggu  ikatan  protein  pada  bakteri, sehingga  menghambat  pertumbuhan  bakteri (Amini et  al. ,  2023).  Enzim  bromelin  lebih banyak  terdapat  pada  kulit  nanas  dibandingkan dengan  buah  dan  batangnya  (Mohapatra et  al. , 2013).
Probiotik,  prebiotik,  dan  sinbiotik  dapat memodulasi  komposisi  dan  aktivitas  mikroba usus,  yang  berpotensi  meningkatkan  kesehatan melalui  peningkatan  pencernaan  dan  ketahanan terhadap  patogen  (Ziemer  &  Gibson,  1998). Minuman probiotik yang terdiri dari mikroorganisme hidup yang bermanfaat sebagai suplemen bagi manusia dengan cara menyeimbangkan mikroba usus manusia (Kalliomäki et  al. ,  2001),  dan  dikategorikan sebagai  minuman  fungsional  yang  dapat meningkatkan kesehatan dan menurunkan risiko penyakit  degeneratif  karena  kemampuannya
dalam  memenuhi  kebutuhan  nutrisi  selain kebutuhan  pokok,  seperti  vitamin  dan  mineral (Shori, 2016). Minuman probiotik dibuat dengan menggunakan  starter  mikroba,  salah  satunya adalah  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  yang memiliki  sifat  probiotik.  Bakteri  jenis  ini  dapat bertahan hidup dalam kondisi asam lambung dan menempel  di  usus  halus  yang  meningkatkan kesehatan  pencernaan  dengan  meningkatkan keseimbangan  mikroflora  usus  dan  bertahan dalam keasaman lambung untuk menempati usus dalam jumlah besar (Kailasapathy & Chin, 2000; Rebecca et al. , 2020).
Tepache  adalah  salah  satu  produk minuman  fermentasi  dengan  proses  pembuatan yang sederhana dan mudah. Fermentasi, sebuah proses  yang  memanfaatkan  mikroorganisme seperti  ragi  dan  bakteri,  mengubah  karbohidrat menjadi  alkohol  atau  asam  organik  dalam kondisi  anaerobik  (Crawford  &  Benedetto, 2015).  Meskipun  peran  probiotik  yang  tepat dalam  mempercepat  pemulihan  diare  masih belum pasti, diduga  ada  mekanisme persaingan antara  probiotik  dan  bakteri  berbahaya,  yang mencegah mikroorganisme berbahaya menempel pada dinding usus (Latif, 2014).
Salah satunya Desa Kualu Nanas  terletak di  Kecamatan  Tambang,  Kabupaten  Kampar, Propinsi  Riau  adalah  desa  penghasil  Nanas ( Ananas  comosus L.  Merr).  Salah  satunya adalah  Desa  Kualu  Nanas  yang  terletak  di Kecamatan  Tambang,  Kabupaten  Kampar, Provinsi  Riau,  yang  dikenal  sebagai  penghasil nanas  ( Ananas  comosus L.  Merr).  Namun, belum  banyak  masyarakat  yang  mengetahui tentang  pemanfaatan  pengolahan  limbah  kulit nanas  yang  kaya  akan  manfaat  bagi  kesehatan dan juga dapat meningkatkan pendapatan warga selain  menjual  nanas  segar  dan  mengolahnya menjadi  keripik  nanas.  Oleh  karena  itu,  tujuan dari  proyek  ini  adalah  untuk  memberikan pengetahuan dan pemahaman kepada masyarakat tentang pencegahan dan pengobatan infeksi saluran
pencernaan, serta memperkenalkan  pemanfaatan  tanaman  obat untuk  pencegahan  infeksi  saluran  pencernaan. Diharapkan melalui program pengabdian masyarakat  ini,  kejadian  infeksi  saluran pencernaan  dapat  dicegah  dan  kesehatan
masyarakat secara
keseluruhan dapat ditingkatkan.

## 1. METODE
Pengabdian dilakukan dengan 2 sistem : 1. Demonstrasi
Pertemuan  warga  Desa  Kualu  Nenas dilakukan  di  lokasi  pusat  kegiatan,  presentasi dengan topik “Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Nanas Sebagai Minuman Pencernaan Probiotik " disampaikan, diikuti dengan pembagian selebaran terkait. Selanjutnya, kuesioner diberikan untuk menilai pemahaman masyarakat tentang  informasi  yang  disampaikan.  Langkah- lagkah pengabdian :
a. Pembukaan acara pengabdian b. Melakukan pretest untuk mengukur pengetahuan masyarakat mengenai pemanfaatan kulit nanas
c. Penyampaian  materi  penyuluhan  kepada warga, selama kurang lebih 20 menit.
d. Pembagian  leaflet  edukasi  kepada  warga yang hadir.
e. Memberikan edukasi mengenai pemanfaatan  limbah  kulit  nanas  sebagai minuman probiotik untuk pencernaan.
f. Mendemonstrasikan  proses  pembuatan Tepache dari kulit nanas.
g. Membagikan  sampel  Tepache  kepada masyarakat.
h. Memberikan post-test untuk mengevaluasi pemahaman masyarakat terhadap informasi yang diberikan.
i. Mendokumentasikan kegiatan .
1. Door to Door
Pendekatan  langsung  dengan  setiap rumah  tangga  di  Desa  Kualu  Nenas.  Brosur
dengan topik "Pemanfaatan Limbah Kulit Nanas sebagai Minuman Pencernaan Probiotik"
didistribusikan,  dan  sesi  edukasi  dilakukan  di lokasi  mengenai  pemanfaatan  limbah  kulit nanas.
Gambar 1 . Penyuluhan kesehatan pada masyarakat secara door to door
Sampel  tepung  nanas  diberikan  kepada rumah  tangga,  diikuti  dengan  pemberian kuesioner  untuk  menilai  pemahaman  mereka terhadap  informasi  yang  disampaikan  (Gambar 1).

## 2. HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah  satu  strategi  yang  efektif  untuk meningkatkan  taraf  kesehatan  masyarakat adalah melalui peningkatan pengetahuan melalui promosi  kesehatan.  Hal  ini  sering  dilakukan melalui  kegiatan  edukasi  kesehatan  yang bertujuan  untuk  meningkatkan  pemahaman individu  tentang  pengelolaan  faktor  risiko penyakit dan praktik hidup sehat (Hasmi, 2012).
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang berjudul "Pemanfaatan limbah kulit buah nanas ( Ananas  comosus L.  Merr.)  sebagai  minuman pencernaan  probiotik".  Kegiatan  ini  bertujuan untuk  mensosialisasikan  kepada  masyarakat desa  Kualu  Nenas,  Kecamatan  Tambang, tentang  cara  memanfaatkan  limbah  kulit  nanas untuk membuat minuman probiotik yang disebut tepache. Sosialisasi dilakukan melalui penyebaran  brosur door  to  door serta demonstrasi pembuatan minuman tepache . Tabel 1. Data Sosiodemografi
Data Sosiodemografi Jumlah (n=50) Persentase Usia < 60 43 86% ≥ 60 7 14% Jenis Kelamin Laki-laki 12 24% Perempuan 38 76% Status Pekerjaan Bekerja 25 50% Tidak Bekerja 25 50% Tingkat Pendidikan Rendah 19 38% Tinggi 31 62%
Sebanyak  50  responden  telah  berpartisipasi dalam kegiatan ini. Sebelum sosialisasi dilakukan,  dilakukan  sesi  tanya  jawab  untuk mengetahui  tingkat  pengetahuan  masyarakat tentang pemanfaatan limbah kulit nanas sebagai minuman  probiotik.  Kegiatan  ini  melibatkan pengisian  lembar checklist oleh  responden (Tabel 1).
Tabel 2. Uji Wilcoxon
Hasilnya  menunjukkan  bahwa  dari  50 responden,  48  (96%)  memiliki  pengetahuan rendah,  1  (2%)  memiliki  pengetahuan  cukup, dan  1  (2%)  memiliki  pengetahuan  tinggi.  Pada pre-test,  sebagian  besar  warga  (70%)  memiliki pengetahuan tinggi tentang pemanfaatan limbah kulit  nanas  sebagai  minuman,  sementara  15 responden (30%) sisanya memiliki pengetahuan yang cukup. Berdasarkan penelitian (Shireen & Aneesh, 2021) menunjukkan bahwa pengetahuan  tentang  probiotik  telah  meningkat secara  signifikan  dalam  dekade  terakhir, sementara  pengetahuan  teknis  di  kalangan masyarakat di India masih kurang.
Analisis  statistik  dilakukan  dengan  uji bivariat  untuk  mengevaluasi  perbedaan  antara data pre-test dan post-test (Tabel 2). Sebelumnya, dilakukan uji normalitas menggunakan  metode  Kolmogorov-Smirnov, yang menunjukkan bahwa data tidak terdistribusi  secara  normal  (p  =  0.000,  p  < 0.005). Oleh karena itu, uji bivariat
menggunakan  metode  Wilcoxon  dilakukan, yang  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan  setelah  pemberian  brosur  terhadap pengetahuan masyarakat (p = 0.000, p < 0.005). Ini mengindikasikan bahwa kegiatan sosialisasi telah  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  peningkatan  pengetahuan  masyarakat tentang pemanfaatan limbah kulit nanas sebagai minuman probiotik.
Keberhasilan  upaya  sosialisasi  ini  terlihat dari hasil post-test yang menunjukkan peningkatan  pengetahuan  setelah  sesi  edukasi. Sebelum sosialisasi, hanya 2% dari 50 responden yang  menunjukkan  pengetahuan.  Tujuan  dari post-test  ini  adalah  untuk  memastikan  apakah masyarakat  telah  memahami  informasi  yang disebarkan  mengenai  minuman  probiotik. Masyarakat  juga  diberi  kesempatan  untuk bertanya  tentang  pembuatan  minuman  dari limbah  kulit  nanas  yang  sebelumnya  tidak mereka ketahui.

## 3. PENUTUP
Kesimpulan Berdasarkan hasil
penelitian dan pengabdian  masyarakat,  dapat  disimpulkan bahwa  pemberian  edukasi  kepada  masyarakat mengenai  minuman  probiotik  dari  limbah  kulit Nanas  menunjukkan  adanya  pengaruh  yang signifikan (p<0,05) pada peningkatan pengetahuan  mereka,  dibandingkan  dengan kondisi  sebelum  diberikan  perlakuan.  Hal  ini terungkap  dari  perbandingan  hasil  kuesioner dengan  pertanyaan  yang  sama  sebelum  dan setelah intervensi edukatif dilakukan.

## 4. DAFTAR PUSTAKA
Amini,  A.,  Setiasih,  S.,  Handayani,  S., Hudiyono,  S.  &  Saepudin,  E.  2023. Potential  Antibacteial  Activity  of  Partial Purified  Bromelain  from  Pineapple  Core Using  Acetone  and  Ammonium  Suphate Againts  Dental  Caries-Causing  Bacteria. AIP Conference Proceedings .
Anggreini,  R.A.,  Rahmadhini,  N.  &  Diana,  L.
2020.  Minuman  Probiotik  dari  Limbah Kulit  Nanas  sebagai  Upaya  Peningkatan Imunitas  dalam  Pencegahan  Covid-19  di Kelompok  PKK  RT.06/RW.03  Rungkut Barata  Surabaya. JATI  EMAS  (Jurnal
Uji Hasil Keterangan Wilcoxon 0.000 Ada perbedaan atau terdapat pengaruh pemberian brosur terhadap pengetahuan masyarakat
Aplikasi Teknik dan Pengabdian Masyarakat) , 4(2): 137–140. Crawford,  M.  &  Benedetto,  A.  Di  2015. New
Products Management . New York:
McGraw-Hill.
Dabesor,  A.P.,  Asowata-Ayodele,  A.M.  &
Umoiette, P. 2017. Phytochemical
Compositions and Antimicrobial Activities of  Ananas  comosus  Peel  (M.)  and  Cocos nucifera  Kernel  (L.)  on  Selected  Food Borne  Pathogens. American  Journal  of Plant Biology , 2(2): 73–76.
Hasmi  2012. Metode  Penelitian  Epidemiologi .
Jakarta: Trans Info Media.
Kailasapathy, K. & Chin, J. 2000. Survival and
Therapeutic Potential of Probiotic
Organisms with Reference to Lactobacillus acidophilus  and  Bifidobacterium  spp. Immunology and cell biology , 78(1): 80–88. Kalliomäki,  M.,  Salminen,  S.,  Arvilommi,  H.,
Kero, P., Koskinen, P. & Isolauri, E. 2001. Probiotics in Primary Prevention of Atopic Disease: a Randomised Placebo-controlled Trial. The Lancet , 357(9262): 1076–1079. Latif, H.A. 2014. Terapi Suplementasi Zink dan
Probiotik  pada  Pasien  Diare. Jurnal Agromed Unila , 2(4): 440–445.
Mohapatra, A., Rao, V.M. & Ranjan, M. 2013.
Comparative  Study  of  The  Increase
Production and
Characteriation of Bromelain  From  the  Peel,  Pulp  &  Stem Pineapples (Anannus commas).
International  Journal  of  Advancements  in
Research & Technology , 2(8): 249–277.
Punbasayakul,  N.,  Samart,  K.  &  Sudmee,  W.
2018.  Antimicrobial  Activity  of  Pineapple Peel  Extract. Proceeding  of  Innovation  of Functional Foods in Asia Conference .
Rebecca, B., Pandiangan, D. & Tangapo, A.M.
2020. The Combination Effect Analysis of
Catharanthus roseus, Abelmoschus manihot  and  Dysphania  ambrosioides  on Rattus  norvegicus  Blood  Triglyceride
Content. International  Journal  of  Science and Research (IJSR) , 9(7): 1180–1184.
Shireen, A. & Aneesh, M. 2021. Knowledge and
Consumption  of  Probiotics  and  Prebiotics in India: A Narrative Review. International
Journal  Of  Community  Medicine  And
Public Health , 8(10): 5119–5126.
Shori, A.B. 2016. Influence of  Food Matrix on
The  Viability  of  Probiotic  Bacteria:  A Review  Based  on  Dairy  and  Non-dairy Beverages. Food bioscience , 13: 1–8.
Sukriadi,  E.H.,  Rustomo,  W.T.  &  Astiana,  R. 2022. Tepache Kulit Nanas sebagai Bahan Campuran  Minuman. Jurnal  Pariwisata Indonesia , 18(1): 28–37.
Ziemer, C.J. & Gibson, G.R. 1998. An Overview of  Probiotics,  Prebiotics  and  Synbiotics  in The Functional Food Concept: Perspectives and  Future  Strategies. International  Dairy Journal , 8(5–6): 473–479.