## Inovasi Produk Pangan Roti Tawar Susu Kambing Etawa Sebagai Alternatif Makanan yang Mengandung Kalsium

## Fahmi Farizzi Shiddiq, Linda Riski Sefrina,  Eka Andriani
Program Studi Gizi Universitas Singaperbangsa Karawang Farizzi13@gmail.com

## Abstrak
Pendahuluan : Asupan kalsium orang Indonesia masih rendah, yaitu 342 mg/hari. Kekurangan asupan  kalsium selama  masa  pertumbuhan  dapat  menyebabkan  beberapa    gangguan  pada  tulang, yaitu pertumbuhan tulang terganggu, tulang menjadi kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Susu kambing  memiliki  potensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  makanan  sumber  kalsium.  Susu kambing  bisa  menyumbangkan  32,6%  kalsium  dan  27,0%  fosfor  dari  kebutuhan  harian  yang diperlukan. Tujuan  : untuk  mengembangkan  produk  roti  tawar  dengan  penambahan  susu  kambing etawa  sebagai  alternatif  upaya  meningkatkan  konsumsi  makanan  yang  mengandung  kalsium. Metode : Penelitian ini menggunakan metode eksperimen (percobaan) dengan menggunakan desain penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  1  faktorial  dengan  5  taraf  formula  yaitu  penambahan konsentrasi  susu  kambing  etawa  10%,  15%,  20%,  dan  25%  dari  komposisi  tepung  terigu. Hasil : penentuan  formula  terbaik  melalui  metode  Bayes  menunjukkan  formulai  terbaik  adalah  formula dengan  penambahan  15%.  Uji  kadar  proksimat  dan  uji  kadar  kalsium  yang  dilakukan  menunjukkan roti  tawar  dengan  penambahan  15%  susu  kambing  etawa  dari  komposisi  tepung  terigu  memiliki kandungan  kadar  air  32,69  %,  kadar  abu  1,87%,  kadar  lemak  8,44,  kadar  karbohidrat  48,06%,  dan kadar  kalsium  21,52  mg. Kesimpulan  : formula  yang  disukai  adalah  formula  roti  tawar  dengan penambahan  15%  susu  kambing  etawa  dari  komposisi  tepung  terigu.  Kandungan  kalsium  formula penambahan  15%  adalah  21,51  mg/100gram.  Kandungan  kalsium  tersebut  tidak  dapat  diklaim sebagai makanan sumber kalsium karena kurang dari 15% ALG.
Kata kunci : konsumsi kalsium, roti tawar, susu kambing etawa.

## Abstract
Introduction : Calcium intake of Indonesians is still low, at 342 mg/day. Lack of calcium intake during  growth  can  cause  several  disorders  in  the  bones,  namely  impaired  bone  growth,  bones become less strong, easily bent, and brittle. Goat's milk has the potential to be used as a source of calcium.  Goat's  milk  can  contribute  32.6%  calcium  and  27.0%  phosphorus  of  the  required  daily needs. Objective: to  develop  white  bread  products  with  the  addition  of  Etawa  goat's  milk  as  an alternative to  increase  the consumption  of  foods  containing  calcium. Methods: This study  used  an experimental method (experimental) using a factorial Completely Randomized Design (CRD) research design with 5 levels of treatment, namely the addition of 10%, 15%, 20%, and 25% concentration of Etawa goat's milk from the composition of wheat flour. Result : Determination of the best formula using  the  Bayes  method  shows  the  best  formula  is  the  formula  with  the  addition  of  15%.  The proximate test and  calcium content  test  showed  that  white  bread  with  the  addition  of  15%  Etawa goat's  milk from  wheat  flour  had  a  water  content  of  32.69%,  ash  content  of  1.87%,  fat  content  of 8.44,  carbohydrate  content  of  48.06.  %,  and  calcium  levels  21.52  mg. Conclusion: the  preferred formula  is  plain  bread  formula  with  the  addition  of  15%  Etawa  goat's  milk  from  wheat  flour composition.  The  calcium  content  of  the  15%  addition  formula  is  21.51  mg/100gram.  The  calcium content cannot be claimed as a calcium source food because it is less than 15% ALG.
Keywords: calcium consumption, white bread, Etawa goat's milk.

## PENDAHULUAN
Kalsium  berperan  dalam  proses pertumbuhan  tulang  dan  gigi.  Kalsium  juga berperan  dalama  proses  koagulasi  atau pembekuan  darah,  fungsi  kerja  otot-otot termasuk  otot  jantung,  metabolisme  tingkat sel,  273elati  pernafasan  dan  lainnya  (Shita  & Sulistiyani,  2010).    Asupan  kalsium  di  negara Asia merupakan yang paling rendah dibandingkan  dengan  negara  lain,  termasuk Indonesia.  Studi  yang  dilakukan  Balk  et  al (2017) mengenai Global dietary calcium intake among adults: a systemic review menyimpulkan rata-rata  jumlah  asupan kalsium  di  negara  Asia  kurang  dari  500  mg/ per  hari,  Thailand  dengan  jumlah  rata-rata asupan  kalsium  313  mg/hari,  China  338 mg/hari, Indonesia 342  mg/hari, Vietnam  345 mg/hari,    Filipina  440  mg/hari,  dan  Singapura 794  mg/hari  (Balk  et  al.,  2017).  Rata-rata asupan  kalsium  di  Indonesia  342  mg/hari. Asupan  tersebut hanya 28,5% dari kebutuhan kalsium  harian  pada  laki-laki  dan  perempuan usia  10-18  tahun,  dan  usia  50-80  tahun  ke atas. Pada laki-laki dan perempuan usia 19-49 tahun  rata-rata  asupan  kalsium  tersebut hanya  34,2%  dari  kebutuhan  kalsium  harian (AKG, 2019).
Kekurangan  asupan  kalsium  selama masa  pertumbuhan  dapat  menyebabkan beberapa    gangguan  pada  tulang  yaitu, pertumbuhan tulang terganggu, tulang menjadi  kurang  kuat,  mudah  bengkok,  dan rapuh.  Pada  orang  dewasa  terutama  sesudah
usia  50  tahun  kurangnya  asupan  kalsium dapat  mengakibatkan  osteoporosis  (Biokimia Dasar  Bermuatan  Nilai-Nilai  Karakter,  2020). Osteoporosis  adalah  kondisi  berkurangnya kepadatan  tulang  sehingga  tulang  mudah patah,  dan  rapuh.  Prevalensi  osteoporosis  di Indonesia tahun 2015 pada wanita usia kurang dari  70  tahun  adalah  sebanyak  18-30%,  pada usia 50-59 tahun sebanyak 24%, dan pada pria usia  60-70  tahun  sebanyak  62%  (Kemenkes, 2015).  Salah  satu  upaya  untuk  memenuhi kebutuhan  asupan  kalsium  adalah  dengan memakan-makanan sumber kalsium diantaranya  adalah  susu.  Susu  kambing memiliki  potensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai bahan makanan sumber kalsium dibandingkan susu sapi. Susu kambing bisa menyumbangkan 32,6%  kalsium  dan  27,0%  fosfor  dari kebutuhan harian yang diperlukan dan jumlah itu  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  susu sapi  yang  hanya  menyumbangkan  sebesar 29,7%  kalsium  dan  23,2%  fosfor  dari kebutuhan  harian  yang  diperlukan  (Wiguna, 2017).  Selain  itu,  susu  kambing  memiliki ukuran globula lemak yang kecil kurang dari 5 milimikron,  dan  jumlahnya  lebih  banyak  80% dibandingkan  susu  sapi  yang  hanya  sekitar 60%. Hal ini menyebabkan susu kambing lebih mudah  dicerna  serta  diserap  oleh  tubuh (Setyawardi, 2017).
Permasalahannya adalah susu kambing  kurang  popular  dibandingkan  susu sapi  dikarenakan  susu  kambing  kurang
dipromosikan untuk dikonsumsi daripada susu sapi.  Penyebab  lainnya  adalah  susu  kambing memiliki  aroma  prengus  (aroma  khas  daging kambing)  yang  kurang  disukai  oleh  sebagian masyarakat  (Arief  et  al.,  2018).  Upaya  yang bisa dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut  adalah  dengan  membuat  inovasi produk  pangan  dari  susu  kambing.  Beberapa produk  pangan  dari  susu  kambing  yang  telah dibuat  adalah  produk  kefir,  dan  yogurt. Namun, belum ada inovasi produk pangan roti tawar dari susu kambing.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  mencatat jumlah  produksi  roti  mengalami  peningkatan yang  signifikan  dari  tahun  2009  sebesar 22.749  menjadi  sebesar  35.586  ton  pada tahun 2017. Tingkat konsumsi roti diperkirakan  akan  terus  naik  setiap  tahunnya (Nabihah,  2018).  Roti  merupakan  makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Bahan dasar pembuatan  roti  adalah  tepung,  air,  ragi, garam,  gula,  lemak,  susu,  telur  dan  bread improver  (Arwini,  2021).    Astawan  (2004) berpendapat  bahwa  roti  tawar  tidak  lagi dikaitkan  dengan  sarapan  pagi,  tetapi  sudah meluas  sebagai  menu  makanan  alternatif  di segala  kondisi  dan  waktu  makan.  Bagi masyarakat  perkotaan  yang  cenderung  lebih aktif  dan  sibuk,  roti  dianggap  makanan  yang praktis.    Penambahan  susu  pada  pembuatan roti  adalah  sebagai  bahan  pelengkap  dan bertujuan  untuk  meningkatkan  nilai  gizinya (Koswara,  2009).  Untuk  itu,  dilakukan  inovasi pembuatan  produk  pangan  roti  tawar  susu
kambing  sebagai  salah  satu  upaya  untuk memanfaatkan  potensi  susu  kambing  sebagai bahan  makanan  sumber  kalsium.  Melalui inovasi  produk  pangan  roti  tawar  susu kambing  tersebut  dapat  memberikan  variasi pilihan  produk  makanan  sumber  kalsium sebagai alternatif upaya meningkatkan konsumsi makanan sumber kalisum.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen
(percobaan) dengan menggunakan  desain  penelitian  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  1  faktorial  yaitu penambahan konsentrasi susu bubuk kambing etawa  kedalam  roti  tawar.  Jumlah  taraf perlakuan  penelitian  ini  adalah  5  taraf perlakuan  dengan  2  kali  pengulangan. perlakuan tersebut, yaitu penambahan konsentrasi  susu  bubuk  kambing  etawa  0% sebagai formula kontrol, penambahan konsentrasi  susu  bubuk  kambing  etawa  10% dari  jumlah  tepung  terigu  yang  digunakan, penambahan konsentrasi susu bubuk kambing etawa  15%  dari  jumlah  tepung  terigu  yang digunakan,  penambahan  konsentrasi  susu bubuk kambing etawa 20% dari jumlah tepung terigu  yang  digunakan,  dan  penambahan konsentrasi  susu  bubuk  kambing  etawa  25% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.

## LOKASI DAN WAKTU
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Februari-Maret  2022.  Lokasi  pembuatan produk  roti  tawar  dilakukan  di  Laboratorium
Kulinari  Program  Studi  Gizi  Fakultas  Ilmu Kesehatan Universitas Singaperbangsa Karawang.  Uji  organoleptik  dilakukan  di Laboratorium Organoleptik Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Singaperbangsa  Karawang.  Uji  proksimat,  dan uji kalsium  dilakukan di Laboratorium PT. TUV NORD Indonesia Bekasi.

## ALAT DAN BAHAN
Bahan pembuatan roti tawar penelitian  ini  menggunakan  susu  bubuk kambing  etawa  yang  berasal  dari  peternakan syam di Depok yang dibeli di toko online , gula pasir,  tepung  terigu,  mentega,  Fermipan  (ragi instan),  telur  ayam  dan  garam.  loyang, baskom, kuas, oven, mixer, timbangan digital, plastik  untuk  menutup  adonan.  Alat  yang digunakan pada uji kalsium titrasikompleksometri  adalah  larutan  EDTA 0,01  M,  larutan  CaCO3  0,01  M,  buffer ammonium pH 10, dan indikator erio-T (Lubis, 2018).  erlenmeyer 250  ml, Buret 50 ml,  pipet mohr 10 ml, pipet volumetrik 10 ml, bulp,gelas piala  250  ml,  pengaduk  kaca,  labu  takar  100 ml, pipet tetes, corong kaca (Lubis 2014). Alat dan bahan yang digunakan pada uji proksimat adalah  sampel  roti  tawar  berbahan  susu kambing  seberat  1-2  gram,  eksikator,  oven, neraca  cawan  uap,  analitik,  botol  timbang tertutup,  campuran  selen,  labu  takar,  labu kjeldahl,    neraca  analitik,  erlenmeyer  dan pipet,  HCl  3%,  NaOH  30%,  kertas  lakmus, indikator  fenolftalein  (PP),  larutan  luff, heksana (SNI, 1992).

## ALUR KERJA
Alur  kerja  pada  penelitian  diawali dengan  uji trial dan error untuk  menemukan formulasi  penambahan  konsentrasi  susu kambing  etawa  ke  dalam  roti  tawar.  Setelah menemukan formulasi lalu dilanjutkan memproduksi  roti  tawar  untuk  kemudian dilakukan  uji  organoleptik.  Uji  organoleptik dilakukan  untuk  mengetahui  formula  yang disukai  oleh  responden.  Kemudian  formula yang  disuka  oleh  respondeni  dilakukan  uji proksimat, dan kalsiumnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Roti  tawar  susu  kambing  etawa  di  uji organoleptik untuk mendapatkan karakteristik roti  tawar  dari  formula  yang  diberikan.  Uji organoleptik  yang  dilakukan  yaitu  uji  mutu hedonik,  uji  hedonik,  dan  uji  ranking  kepada 30  panelis  semi  terlatih.  Panelis  tersebut merupakan  mahasiswa  Program  Studi  Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Karawang Universitas Singaperbangsa  Karawang.    karakteristik  roti tawar  susu  kambing  etawa  yang  dinilai meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## Uji Mutu Hedonik
Uji  mutu  hedonik  digunakan  untuk mengidentifikasi  karakteristik  sensori  pada suatu  produk  dan  memberikan  informasi mengenai  derajat  nilai  karakteristik  produk tersebut.  Uji  mutu  hedonik  juga  dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki  produk,  atau  proses,  dan
berguna  juga  untuk  pengendalian  mutu  rutin (Permadi et  al, 2018).  Hasil  uji  mutu  hedonik
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil uji mutu hedonik sampel Nilai Mean Uji Mutu Hedonik Sampel K1 (kontrol) K2 K3 K4 K5 Warna 2,83±1,341 a 3,05±1,539 a 3,17±1,470 a 3,65±1,571 a 3,65 ± 1,593 a Aroma 4,30±1,750 a 4,47±1,790 a 4,65±1,433 a 4,27±1,472 a 4,40 ± 1,447 a Rasa 4,67± 1,452 d 4,12±1,324 bc 4,20±1,568 bc 3,02±1,249 a 3,48 ± 1,087 ab Tekstur 3,47 ±1,114 a 3,68±1,447 a 3,55±1,315 a 3,95±1,241 a 3,90 ± 1,494 a
Keterangan : Uji ANOVA dengan uji lanjutan Duncan
Huruf a,b,c,d  ; notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dalam satu baris
a. warna
Hasil ANOVA uji mutu hedonik  warna roti  tawar  susu  kambing  etawa  pada  Tabel  1 menunjukkan  formula  K1,  K2,  K3,  K4,  dan  K5 tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05)  terhadap  mutu warna  roti  tawar.  Dapat  dilihat  pada  Tabel  1 hasil uji mutu  hedonik  warna roti tawar  pada formula  kontrol  K1  yang  tidak  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  memiliki nilai 2,83  dengan  nilai  mutu  warna roti tawar sangat  cerah  hingga  cerah.  Formula  yang diberikan  penambahan  susu  kambing  etawa yaitu K2, K3, K4, dan K5 memiliki  3,05 hingga 3,65 dengan nilai mutu warna roti tawar cerah hingga  agak  cerah.  Tidak  adanya  perbedaan yang  nyata  tersebut  disebabkan  karena
tepung terigu pada setiap formula Amenggunakan  jenis  dan  jumlah  yang  sama. Warna  pada  roti  tawar  dipengaruhi  oleh warna tepung terigu sebagai bahan dasar dan tingkat  reaksi maillard yang  terjadi  selama proses  pemanggangan  (Pusuma et  al ,  2018).
Meskipun  warna  roti  tawar  tidak berbeda  nyata,  akan  tetapi  hasil  analisis statistik pada Tabel 1 menunjukkan penambahan  susu  kambing  etawa  cenderung menurunkan  mutu  warna  roti  tawar  dari sangat  cerah  hingga  agak  cerah.  Formula kontrol  K1  (penambahan  0%  susu  kambing etawa)  cenderung  memiliki  warna  roti  yang lebih cerah dibandingkan formula penambahan  lainnya.  Hal  tersebut  terjadi
karena susu kambing etawa memiliki kandungan  gula  laktosa.  Menurut  Almatsier (2004)  Kandungan  gula  laktosa  pada  susu merupakan  gula  pereduksi,  gula  pereduksi dapat  bereaksi  pada  proses Maillard yang terjadi.
Adanya  reaksi  antara  gula  pereduksi dan  asam  amino  melalui  jalur  reaksi Maillard membuat  warna  bahan  makanan  berubah (Reineccius, 2006). Reaksi Maillard
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu waktu memasak,  temperatur  memasak,  pH  bahan
makanan,  aktivitas  air  (A w ),  sifat  intrinsik  dari protein dan gula, gugus asam amino, dan rasio pengaruh  pemberian  gula  (Liu et  al ,  2012).
Formula K4, dan K5 memiliki rata-rata nilai uji mutu  hedonik  yang  sama  yaitu  3,65.  Hal  itu bisa  terjadi  karena  penilaian  pada  uji  mutu hedonik menggunakan pemberian skor menggunakan skala. Penilaian pemberian skor pada  uji  organoleptik  bisa  memberikan  hasil yang  sama  pada  formula  yang  berbeda (Kartika, 1988).
b. Aroma
Hasil ANOVA uji mutu hedonik  aroma pada Tabel 1 menunjukkan formula K1, K2, K3, K4,  dan  K5  tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05) terhadap mutu aroma roti tawar. Dapat dilihat pada  Tabel  1  hasil  uji  mutu  hedonik    aroma roti tawar pada formula kontrol K1 yang tidak diberikan  penambahan  susu  kambing  etawa memiliki  nilai  4,30  dengan  nilai  mutu  aroma roti tawar agak beraroma prengus. Sementara itu, formula yang diberikan penambahan susu kambing  etawa  yaitu  K2,  K3,  K4,  dan  K5 memiliki   4,27  hingga  4,65  dengan  nilai  mutu aroma  roti  tawar  agak  beraroma  prengus hingga  netral.  Tidak  adanya  perbedaan  yang nyata  disebabkan  karena  proses  fermentasi yang berperan dalam mempengaruhi senyawa volatil yang berasal dari susu kambing etawa.
Aroma  terbentuk  karena  adanya senyawa  volatil  pada  bahan  yang  mudah menguap  (Sutrisno  et  al,  2020).  Aroma prengus  yang  dihasilkan  pada  roti  tawar disebabkan karena senyawa asam volatil yang
dimiliki  oleh  susu  kambing.  Senyawa  volatil pada susu kambing yang menghasilkan aroma prengus  adalah  senyawa  asam  kaprilat  dan asam lemak laurat   yang merupakan senyawa asam  lemak  paling  tinggi  di  dalam  susu kambing,  dan  diduga  mempunyai  kontribusi terhadap  aroma  dan  rasa  prengus  susu kambing  karena  asam  lemak  tersebut  mudah menguap (Kustyawati & Tobing, 2012).
Proses  fermentasi  menghasilkan  gas- gas  atau  senyawa  volatil  aseltaldehid,  diasetil dan  aseton  yang  dapat  berfungsi  sebagai senyawa pencuci aroma  asli susu. Mekanisme ketiga  senyawa  tersebut  sebagai  pencuci aroma  asli  susu  masih  belum  jelas.  Akan tetapi, keberadaan senyawa tersebut memberikan pengaruh positif dalam mengurangi  atau  menghilangkan  aroma  asli susu (Al-baari, 2003).
Hal  itu  menyebabkan  pengaruh formula  penambahan  susu  kambing  etawa terhadap  aroma  roti  tawar  cenderung menghasilkan  tingkat  aroma  prengus  yang
tidak  jauh  berbeda.  Formula  kontrol  K1  yang tidak  diberikan  penambahan  susu  kambing etawa dinilai oleh panelis memiliki aroma roti tawar  agak  beraroma  prengus.  Menurut Kartika  (1988),  hal  ini  terjadi  karena    aroma sulit  (Kartika,  1988).  Perbedaan  pendapat  ini disebabkan  karena  setiap  orang  memiliki intensitas  penciuman  yang  berbeda-beda (Fajiarningsih, 2003).
c. Rasa
Hasil ANOVA uji  mutu  hedonik    rasa pada Tabel 1 menunjukkan formula K1, K2, K3, K4,  dan  K5  berbeda  nyata  ( p <0,05)  terhadap mutu  rasa  roti  tawar.  Formula  K4,  dan  K5 berbeda  nyata  dengan  formula  K1  (kontrol), K2, dan K3. Formula K2 dan K3 berbeda nyata dengan  formula  K1  (kontrol).  Dapat  dilihat pada  Tabel  1  hasil  uji  mutu  hedonik  rasa  roti tawar  pada  formula  kontrol  K1  yang  tidak diberikan  penambahan  susu  kambing  etawa memiliki nilai 4,67 dengan nilai mutu rasa roti tawar agak gurih  hinga netral.  Sementara  itu, formula  yang  diberikan  penambahan  susu kambing  etawa  yaitu  K2,  K3,  K4,  dan  K5 memiliki   3,02  hingga  4,20  dengan  nilai  mutu rasa roti tawar gurih hingga agak gurih.
Perbedaan  yang  nyata  tersebut disebabkan  karena  rasa  gurih  yang  kuat  pada susu  kambing.  Susu  kambing  memiliki  rasa gurih  dan creamy yang  kuat  dibandingkan susu  sapi.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan lemak susu kambing lebih tinggi dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki kadar lemak 6,12%  sementara  susu  sapi  memiliki  kadar lemak  3,35%  (Al-Baari,  2003).  Hal  itu
membuat  roti  tawar  yang  diberikan  formula penambahan  susu  kambing  etawa  cenderung memiliki rasa roti tawar yang gurih.
d. Tekstur
Hasil ANOVA uji  mutu  hedonik tekstur  pada  Tabel  1  menunjukkan  formula K1,  K2,  K3,  K4,  dan  K5  tidak  berbeda  nyata ( p >0,05)  terhadap  mutu  tekstur  roti  tawar.
Dapat  dilihat  pada  Tabel  1  hasil  uji  mutu hedonik    tekstur  roti  tawar  pada  formula kontrol  K1  yang  tidak  diberikan  penambahan susu  kambing  etawa  memiliki  nilai  3,47 dengan  nilai  mutu  tekstur  roti  tawar  lembut. Sementara  itu,  formula  yang  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  yaitu  K2, K3,  K4,  dan  K5  memiliki    3,55  hingga  3,95 dengan  nilai  mutu  tekstur  roti  tawar  lembut hingga agak lembut.
Tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata disebabkan penambahan susu kambing etawa tidak  mempengaruhi  jumlah  gluten  pada  roti tawar.  Gluten  memiliki  sifat  fisik  yang  elastis dan dapat mengembang, sifat ini memungkinkan  adonan  dapat  menahan  gas pengembang dan adonan dapat mengembang seperti  balon.  Keadaan  ini  memungkinkan produk  roti  mempunyai  struktur  berongga yang  halus  dan  seragam  serta  tekstur  lembut dan  elastis  (Koswara,  2009).  Jumlah  gluten pada roti tawar dipengaruhi oleh jenis tepung terigu  yang  dipakai.  Tepung  terigu  yang dipakai  pada  penelitian  ini  adalah  tepung terigu tinggi protein. Tepung  terigu  tinggi protein memiliki kandungan gluten yang lebih banyak  untuk  membentuk  adonan  yang  lebih
elastis  dan  lembut  (Masak,  2012).  Sehingga tekstur  roti  yang  dihasilkan  akan  cenderung lembut.  Meskipun  tidak  berbeda  nyata,  akan tetapi  hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  1 menunjukkan  formula  kontrol  yang  tidak diberikan  penambahan  susu  kambing  etawa cenderung memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan  dengan  formula  yang  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa.  Hal tersebut disebabkan karena formula penambahan susu kambing etawa mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi.  Proses  fermentasi  akan  menghasilkan gas  CO 2 hasil  dari  metabolisme  glukosa.  Gas CO 2 yang terbentuk akan semakin banyak dan berdifusi  kedalam  gelembung  gas  dalam adonan yang mengakibatkan adonan mengembang  (Cauvin,  2012).  Adonan  roti tawar  yang  diberikan  formula  penambahan
susu  kambing  etawa  memiliki  daya  kembang volume  roti  tawar  yang  cenderung  lambat dibandingkan  formula  kontrol.  Hal  itu disebabkan  karena  susu  kambing  memiliki kandungan  gula  laktosa  yang  tidak  dapat difermentasi  ragi  (Figoni,  2008).  Proses fermentasi  yang  diberikan  penambahan  susu kambing etawa memerlukan perbedaan waktu lama fermentasi dengan formula kontrol yang tidak  diberikan  penambahan  susu  kambing etawa  agar  mencapai  daya  kembang  volume roti  yang  optimal.  Sementara  itu,  proses fermentasi  pada  setiap  formula  penelitian  ini diberikan  waktu  fermentasi  yang  sama. Penelitian  yang  dilakukan  Nurutami et  al (2020)  menyimpulkan  semakin  lama  waktu fermentasi, maka tekstur roti menjadi semakin lembut.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  merupakan  uji  yang bertujuan  untuk  mengukur  tingkat  kesukaan
suatu  produk  (Tarwendah,  2017).  Hasil  uji hedonik penelitian ini dapat dilihat pada Tabel
2. Tabel 2 Hasil uji hedonik sampel Nilai Mean Uji  Hedonik Sampel K1 (kontrol) K2 K3 K4 K5 Warna 6,82±1,102 a 6,50±1,196 a 6,63±1,217 a 6,60±1,078 a 6,30 ± 1,243 a Aroma 5,13±1,766 a 5,40±1,768 a 6,02±1,494 a 5,37±1,838 a 5,80 ± 1,341 a Rasa 5,55±1,227 a 5,70±1,304 a 6,18±1,483 a 5,63±1,299 a 6,30 ± 1,172 a Tekstur 6,17±1,373 a 5,65±1,233 a 6,03±1,402 a 5,67±1,234 a 5,62 ± 1,350 a Keterangan : Uji ANOVA dengan uji lanjutan Duncan
Huruf a,b,c,d   ; notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dalam satu baris

## a. Warna
Hasil ANOVA uji  hedonik    warna  roti tawar  susu  kambing  etawa  pada  Tabel  2 menunjukkan  formula  K1,  K2,  K3,  K4,  dan  K5 tidak berbeda nyata ( p >0,05) terhadap tingkat kesukaan warna roti tawar. Dapat dilihat pada Tabel  2  hasil  uji  hedonik    warna  roti  tawar pada  formula  kontrol  K1  yang  tidak  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  memiliki nilai 6,82 dengan nilai tingkat kesukaan warna roti tawar agak suka hingga suka oleh panelis. Sementara  itu,  formula  yang  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  yaitu  K2, K3,  K4,  dan  K5  memiliki    6,30  hingga  6,63 dengan  nilai  tingkat  kesukaan  warna  roti tawar  agak  suka  hingga  suka  oleh  panelis. Warna roti tawar  formula  kontrol  K1  maupun formula  yang  diberikan  penambahan  susu kambing  etawa  yaitu  K2,  K3,  K4,  dan  K5 diasumsikan  masih  dapat  diterima  oleh panelis karena nilai kesukaan minimal 6 (agak suka).
Tingkat  kesukaan  warna  roti  tawar yang tidak berbeda nyata tersebut disebabkan karena  mutu  warna  roti  tawar  formula K1(kontrol),  K2,  K3,  K4,  dan  K5  yang  tidak berbeda  nyata.  Meskipun  tingkat  kesukaan warna  roti  tawar  tidak  berbeda  nyata,  akan tetapi  hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  2 menunjukkan  tingkat  kesukaan  warna  roti tawar  pada  formula  kontrol  K1  cenderung lebih  disukai  dibandingkan  warna  roti  tawar formula  yang  diberikan  penambahan  susu kambing  etawa.  Hal  tersebut  disebabkan
karena  mutu  warna  roti  tawar  pada  formula kontrol K1 cenderung lebih cerah dibandingkan formula lainnya.
b. Aroma
Hasil ANOVA uji  hedonik    aroma  roti tawar  susu  kambing  etawa  pada  Tabel  2 menunjukkan  formula  K1,  K2,  K3,  K4,  dan  K5 tidak berbeda nyata ( p >0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma roti tawar. Dapat dilihat pada Tabel  2    hasil  uji  hedonik    aroma  roti  tawar pada  formula  kontrol  K1  yang  tidak  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  memiliki nilai 5,13 dengan nilai tngkat kesukaan aroma roti  tawar  antara  suka  dan  tidak  oleh  panelis. Sementara  itu,  formula  yang  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  yaitu  K2, K3,  K4,  dan  K5  memiliki    5,37  hingga  6,02 dengan  nilai  tingkat  kesukaan  aroma  roti tawar antara suka dan tidak hingga agak suka oleh panelis. Aroma roti tawar formula kontrol K1 maupun formula yang diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  yaitu  K2, K3,  K4,  dan  K5  diasumsikan  masih  dapat diterima  oleh  panelis  karena  nilai  kesukaan minimal 5 (netral).
Tingkat  kesukaan  aroma  roti  tawar yang tidak berbeda nyata tersebut disebabkan karena  mutu  aroma  roti  tawar  formula K1(kontrol),  K2,  K3,  K4,  dan  K5  yang  tidak berbeda  nyata.  Meskipun  tingkat  kesukaan aroma  roti  tawar  tidak  berbeda  nyata,  akan tetapi  hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  2 menunjukkan  tingkat  kesukaan  aroma  roti tawar  pada  formula  K3  cenderung  lebih disukai  dibandingkan  aroma  roti  tawar
formula  lainnya.  Formula  K3  memiliki  mutu aroma  roti  tawar  agak  beraroma  prengus hingga  netral.  Hasil  tersebut  bertentangan dengan  pernyataan  Arief et  al (2018)  yang menyatakan bahwa aroma prengus pada susu kambing  kurang  disukai  oleh  sebagian masyarakat.
c. Rasa
Hasil ANOVA uji  hedonik    rasa  roti tawar  susu  kambing  etawa  pada  Tabel  2 menunjukkan formula K1 (kontrol), K2, K3, K4, dan K5 tidak berbeda nyata ( p >0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa roti tawar. Dapat dilihat pada Tabel 2  hasil uji hedonik  rasa roti tawar pada  formula  kontrol  K1  yang  tidak  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  memiliki nilai  5,55  dengan  nilai  tingkat  kesukaan  rasa roti  tawar  antara  suka  dan  tidak  hingga  agak suka  oleh  panelis.  Sementara  itu,  formula yang  diberikan  penambahan  susu  kambing etawa yaitu K2, K3, K4, dan K5 memiliki  5,63 hingga 6,30 dengan nilai tingkat kesukaan rasa roti  tawar  antara  suka  dan  tidak  hingga  agak suka  oleh  panelis.  Rasa  roti  tawar  formula kontrol  K1  maupun  formula  yang  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  yaitu  K2, K3,  K4,  dan  K5  diasumsikan  masih  dapat diterima  oleh  panelis  karena  nilai  kesukaan minimal 5 (netral).
Tingkat kesukaan rasa roti tawar yang tidak  berbeda  nyata  tersebut  disebabkan karena  rasa  roti  tawar  dari  semua  formula memiliki  rasa  yang  tidak  menyimpang  atau normal. Meskipun tingkat kesukaan roti tawar tidak berbeda nyata, akan  tetapi hasil analisis
statistik  pada  Tabel  2  menunjukkan  tingkat kesukaan  rasa  roti  tawar  pada  formula  K5 cenderung lebih disukai dibandingkan rasa roti tawar  formula  lainnya.  Formula  K5  memiliki mutu rasa roti tawar yang gurih.

## d. Tekstur
Hasil ANOVA uji hedonik  tekstur roti tawar  susu  kambing  etawa  pada  Tabel  2 menunjukkan  formula  K1,  K2,  K3,  K4,  dan  K5 tidak berbeda nyata ( p >0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma roti tawar. Dapat dilihat pada Tabel  2    hasil  uji  hedonik    tekstur  roti  tawar pada  formula  kontrol  K1  yang  tidak  diberikan penambahan  susu  kambing  etawa  memiliki nilai  6,17  dengan  nilai  tingkat  kesukaan  rasa roti  tawar  antara  suka  dan  tidak  hingga  agak suka  oleh  panelis.  Sementara  itu,  formula yang  diberikan  penambahan  susu  kambing etawa yaitu K2, K3, K4, dan K5 memiliki  5,62 hingga  6,03  dengan  nilai  tingkat  kesukaan tekstur  roti  tawar  antara  suka  dan  tidak hingga  agak  suka  oleh  panelis.  Tekstur  roti tawar  formula  kontrol  K1  maupun  formula yang  diberikan  penambahan  susu  kambing etawa  yaitu  K2,  K3,  K4,  dan  K5  diasumsikan masih dapat diterima oleh panelis karena nilai kesukaan minimal 5 (netral).
Tingkat  kesukaan  tekstur  roti  tawar yang tidak berbeda nyata tersebut disebabkan karena  mutu  tekstur  roti  tawar  formula K1(kontrol),  K2,  K3,  K4,  dan  K5  yang  tidak berbeda  nyata.  Meskipun  tingkat  kesukaan tesktur  roti  tawar  tidak  berbeda  nyata,  akan tetapi  hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  2 menunjukkan tingkat kesukaan rasa roti tawar
pada  formula  kontrol  K1  cenderung  lebih disukai  dibandingkan  rasa  roti  tawar  formula lainnya. Hal itu dikarenakan tekstur roti tawar
formula  kontrol  K1  memiliki  tekstur  yang cenderung  lebih  lembut  dari  formula  lainnya.

## Uji Ranking
Uji  ranking  adalah  uji  yang  digunakan untuk  mengetahui  perbedaan  intensitas  sifat
suatu  produk  (Wahono,  2006).  Hasil  uji ranking penelitian ini dapat dilihat pada Tabel
3. Tabel 3 Hasil uji ranking sampel Nilai Mean Uji Ranking Sampel K1 K2 K3 K4 K5 Warna 2,95±3,071 a 3,15±2,925 a 2,87±2,042 a 2,60±2,249 a 3,43±2,262 a Aroma 3,42±2,638 a 2,92±2,734 a 2,62±2,198 a 3,05±2,029 a 3,00±2,245 a Rasa 3,55±2,488 a 3,15±2,536 a 2,83±2,566 a 3,02±2,140 a 2,45±2,336 a Tekstur 2,65±2,883 a 3,05±2,524 a 2,93±2,163 a 3,20±2,014 a 3,17±2,354 a
Keterangan : Uji friedman
Huruf a,b,c,d ; notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dalam satu baris
Hasil Friedman uji  ranking    warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  roti  tawar  susu kambing  etawa  pada  Tabel  3  menunjukkan formula  K1,  K2,  K3, K4, dan  K5  tidak memiliki perbedaan nyata ( p >0,05) terhadap uji ranking warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  roti  tawar susu  kambing  etawa.  Meskipun  hasil  tidak berbeda nyata, formula K3 cenderung menjadi
formula  favorit  bagi  responden.  Formula  K3 merupakan formula dengan penambahan 15% susu  kambing  etawa  dari  komposisi  tepung terigu  yang  mempunyai  mutu  organoleptik warna  roti  tawar  cerah  hingga  agak  cerah, aroma  agak  beraroma  prengus  hingga  netral, rasa  gurih  hingga  agak  gurih,  dan  tekstur lembut hingga agak lembut.

## Formula Terbaik Roti Tawar
Pengambilan keputusan formula terbaik  dilakukan  menggunakan  metode Bayes.  Metode  bayes  adalah  analisis  yang biasa  digunakan  untuk  menentukan  suatu pilihan  berdasarkan  kriteria  tertentu.  Kriteria tersebut  dibuat  sesuai  dengan  tingkat kepentingan  kriteria terhadap produk  (Yusuf
&  Naiu  2015).  Acuan  yang  dijadikan  dalam menentukan  formula  tebaik  penelitian  ini adalah  hasil  uji  hedonik,  dan  uji  ranking  pada semua    sensoris  roti  tawar  (warna,  aroma, rasa, tekstur). Hasil metode bayes terhadap uji hedonik,  dan  uji  ranking  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil metode bayes terhadap uji hedonik, dan uji ranking
Formula Parameter Nilai Bayes Ranking Warna aroma rasa Tekstur Penambahan 0% 8(0,16) 2(0,16) 3(0,16) 10(0,16) 3,7 2 Penambahan 10% 4(0,16) 7(0,16) 6(0,16) 5(0,16) 3,5 3 Penambahan 15% 8(0,16) 10(0,16) 9(0,16) 8(0,16) 5,6 1 Penambahan 20% 8(0,16) 4(0,16) 6(0,16) 4(0,16) 3,5 3 Penambahan 25% 2(0,16) 7(0,16) 6(0,16) 3(0,16) 2,8 4 Bobot 0,16 0,16 0,16 0,16
Hasil  metode  bayes  menunjukkan bahwa  formula  penambahan  15%  susu kambing  etawa  dari  komposisi  tepung  terigu merupakan formula terbaik. Formula penambahan  15%  susu  kambing  etawa  dari komposisi  tepung  terigu  memiliki  nilai  bayes yang lebih tinggi dibandingkan yang lain, yaitu 8,8.  Formula  penambahan  15%  susu  kambing etawa  dari  komposisi  tepung  terigu    memiliki tingkat  karakteristik  mutu  warna  roti  tawar
cerah,  aroma  agak  beraroma  kambing  hingga antara beraroma kambing dan tidak, rasa agak gurih, tekstur lembut hingga agak lembut, dan aftertaste  lemah  hingga  antara  lemah  dan kuat.  Karakteristik  roti  tawar  yang  baik memiliki warna kulit cokelat keemasan, warna bagian  dalam  roti  diharapkan  cerah,  aroma roti  harus  khas  roti,  memiliki  rasa  gurih  dan enak,  dan  tekstur  yang  halus  juga  lembut (Husin, 2013).

## Analisis Kimia Formula Terbaik
Formula terbaik dianalisis secara kimia untuk mengetahui kandungan kadar air, kadar
abu,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  dan kadar  kalsium  yang  dimiliki.  Hasil  analisis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis kimia formula terbaik Formula Kandungan Gizi Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Kalsium (mg/100 gram) Penambahan 15% 32.69 1.87 8.44 48.06 21.52 Berdasarkan  Tabel  5  Hasil  Analisis
Kimia  menunjukkan  roti  tawar  susu  kambing
etawa  memiliki  kandungan  kadar  air  32,69 %,
kadar  abu  1,87%,  kadar  lemak  8,44,  kadar
karbohidrat  48,06%,  dan  kadar  kalsium  21,52 mg/100  gram.  Kadar  air  dan  abu  pada  roti tawar  formula  terbaik  tidak  melebihi  standar mutu  yang  ditetapkan  oleh  SNI  (1995),  yaitu kadar  air  maksimal  40%  dan  kadar  abu maksimal  3%.  Berdasarkan  TKPI  (2017)  roti tawar susu kambing etawa memiliki kandungan kalsium lebih tinggi dari roti tawar putih  yang  memiliki  kandungan  kalsium  10 mg/100  gram,  dan  setara  dengan  roti  warna sawo  matang  yang  memiliki  kandungan
kalsium  20  mg/100  gram.  Menurut  Pedoman Impelementasi  Peraturan  Di  Bidang  Pangan Olahan  Tertentu  (2019)  klaim  makanan sumber  kalsium  harus  memiliki  kandungan kalsium lebih dari 15% ALG (Acuan Label Gizi), yaitu 165 mg. Oleh karena itu, roti tawar susu kambing  etawa  tidak  bisa  diklaim  sebagai makanan  sumber  kalsium  karena  kandungan kalsiumnya  yang  kurang  dari  15%  ALG  (Acuan Label Gizi).

## Analisis Umur Simpan formula terbaik
Produk roti tawar dari formula terbaik (penambahan  15%)  diamati  selama  7  hari dalam  keadaan  suhu  ruangan  ±  25°C  dan
produk  dikemas  plastik.  Parameter  yang diamati adalah perubahan warna, dan  tekstur roti  tawar.  Hasil  analisis  umur  simpan  dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil pengamatan umur simpan roti tawar
Hari Perubahan Warna Tekstur Hari ke-1 Tidak Ada Perubahan Tidak Ada Perubahan Hari ke-2 Tidak Ada Perubahan Tidak Ada Perubahan Hari ke-3 Tidak Ada Perubahan Tidak Ada Perubahan Hari ke-4 Muncul warna hijau kehitaman pada bagian isi roti dan kulit tawar Agak keras Hari ke-5 Warna hijau kehitaman pada bagian isi roti tawar bertambah Agak keras Hari ke-6 Warna hijau kehitaman pada bagian kulit roti tawar bertambah Agak keras Hari ke-7 Terdapat banyak warna hijau kehitaman pada bagian kulit dan isi roti tawar Agak keras
Berdasarkan  hasil  tabel  6  roti  tawar  dengan penambahan  15%  dari  komposisi  tepung terigu (formula terbaik) mengalami perubahan warna dan tekstur pada hari ke-4, yaitu mulai munculnya  warna  hijau  kehitaman  pada bagian  isi  dan  kulit  roti  tawar,    tekstur  roti tawar  berubah  agak  keras.  Pada  hari  ke-5 warna  hijau  kehitaman  dibagian  isi  roti  tawar bertambah. Pada hari ke-6 warna  pada bagian kulit  roti  tawar  bertambah.  Pada  hari  ke-7 warna  hijau  kehitaman  sudah  banyak  muncul pada kulit dan isi roti tawar, dan tekstur tetap agak keras. Munculnya warna hijau kehitaman  disebabkan  oleh  kapang  yang muncul  pada  roti.  Kapang  merupakan kelompok mikroba multiseluler yang tergolong dalam  fungi.  Makanan  yang  terkontaminasi
kapang dapat menyebabkan terjadinya mikrositosis  yaitu  suatu  gejala  keracunan akibat  hasil  dari  metabolisme  yang  beracun dari  kapang  (Asiah,  2018).  Sementara  itu, tekstur roti tawar yang berubah menjadi agak keras  hingga  keras  disebabkan  karena berpindahnya  kadar  air  pada  bagian  remah roti ke bagian kulit roti. Perpindahan kadar air tersebut  membuat  remah  roti  menjadi  lebih keras,  kering  dan  rapuh  (Sugiharto,  2016). Berdasarkan  penurunan  mutu  yang  terjadi pada  warna  dan  tekstur  roti  tawar,  formula terbaik  (penambahan  15%)  memiliki  umur simpan  selama  tiga  hari,  hari  berikutnya  roti tawar akan mengalami penurunan mutu.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang sudah  dipaparkan  sebelumnya,  kesimpulan penelitian ini yaitu :
1. Formula  yang  disukai  adalah  formula roti  tawar  dengan  penambahan  15% susu  kambing etawa dari penggunaan komposisi tepung terigu.
2. Roti  tawar  dengan  penambahan  15% susu  kambing etawa dari penggunaan komposisi  tepung  terigu  memiliki kadar  air  32,69%,  kadar  abu  1,87%, kadar lemak 8,44%, kadar karbohidrat 48,06%  dan  kadar  kalsium  21,51 mg/100gram.
3. Kandungan kalsium roti tawar dengan penambahan 15% susu kambing
etawa  dari  penggunaan  komposisi tepung  terigu  memiliki  kandungan kalsium 21,52 mg/100 gram. Kandungan  kalsium  tersebut  tidak dapat  diklaim  sebagai  makanan sumber  kalsium  karena  kurang  dari 15% ALG.
4. Umur  simpan  roti  tawar  dengan penambahan  15%  susu  kambing etawa  dari  penggunaan  komposisi tepung  terigu  memiliki  umur  simpan selama  3  hari,  hari  berikutnya  akan mengalami  penurunan  mutu  warna dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]. Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan dan Argo. N.p., PT Penerbit IPB Press, 2014.
[2]. Anonim.  (2013).  Modul  Penanganan Mutu  Fisis  (Organoleptik). Universitas Muhammadiyah Semarang , 31.
[3]. Arief,  R.  W.,  Santri,  N.,  &  Asnawi,  R.
(2018).  Pengenalan  Pengolahan  Susu Kambing Di Kecamatan Sukadana Kabupaten  Lampung  Timur. Teknologi  & Industri Hasil Pertanian , 23 (1), 45–56.
[4]. Arwini,  N.  P.  D.  (2021).  Roti,  Pemilihan Bahan  Dan  Proses  Pembuatan. Jurnal
Ilmiah Vastuwidya , 4 (1), 33–40. https://doi.org/10.47532/jiv.v4i1.249
[5]. Balk, E. M., Adam, G. P., Langberg, V. N., Earley, A., Clark, P., Ebeling, P. R., Mithal, A., Rizzoli, R., Zerbini, C. A. F., Pierroz, D.
D.,  &  Dawson-Hughes,  B.  (2017).  Global dietary  calcium  intake  among  adults:  a systematic review. Osteoporosis International , 28 (12), 3315–3324.
https://doi.org/10.1007/s00198-017-
4230-x
[6]. Biokimia  Dasar  Bermuatan  Nilai-Nilai Karakter. N.p., Syiah Kuala University Press, 2020.
[7]. Edelsten, D. 1988. Composition of Milk. In Meat Science, Milk Science and Technology.  H.  R.  Cross  and  A.J  Overby (Eds.)  Elsevier  Science  Publishers  B.  V. Amsterdam-Tokyo. P: 175-199.
[8]. G, G., A, M., A, W., & H, K. (2016). Review on  Goat  Milk  Composition  and  its
Nutritive  Value. Journal  of  Nutrition  and Health Sciences , 3 (4).
https://doi.org/10.15744/2393-
9060.3.401
[9]. Hetzel,  Andrew,  Fine  Robusta  Standards and  Protocols.  Coffee  Quality  Institute: Uganda  Coffee  Development  Authority. 2011.
[10]. Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono, W.  (1988).  Pedoman  Uji  Indrawi  Bahan dan Pangan. Proyek Peningkatan Pengembangan Perguruan
Tinggi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
[11]. Kustyawati, M. E., & Tobing, D. (2012).
Profil  asam  lemak  dan  asam  amino  susu kambing  segar  dan  terfermentasi  [Fatty acid  and  amino  acid  profile  of  fresh  and fermented  goat  milk].  Jurnal  Teknologi Dan Industri Pangan, 23(1).
[12]. Kusuma,  T.  S.,  Kurniawati,  A.  D., Rahmi,  Y.,  Rusdan,  I.  H.,  &  Widyanto,  R. M.  (2017).  Pengawasan  Mutu  Makanan. Universitas Brawijaya Press.
[13]. Masak,  T.  ide.  (2012).  Resep  Favorit Untuk  Usaha  Roti  Manis.  Gramedia Pustaka Utama.
[14]. Nimpuno,  D.  (2019).  Roti  Buatan Rumahan  Klasik  dan  Kekinian.  Gramedia Pustaka Utama.
[15]. Putra,  S.  rizema.  (2013). Pengantar Ilmu Gizi dan Diet . D-medika.
[16]. Rahmah, A., Hamzah, F., &
Rahmayuni,  R.  (2017).  Penggunaan Tepung  Komposit  dari  Terigu,  Pati  Sagu dan  Tepung  Jagung  dalam  Pembuatan
Roti  Tawar.  Disertasi  Doktor,  Universitas Riau.
[17]. Setyawardi, T.  (2017). Membuat  Keju, Yoghurt, & Kefir Dari Susu Kambing .
[18]. Pusuma,  D.  A.,  Praptiningsih,  Y.,  &
Choiron,  M.  (2018).  Karakteristik  Roti Tawar  Kaya  Serat  Yang  Disubstitusi Menggunakan  Tepung  Ampas  Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29-42.
[19]. Shita,  A.  D.  P.,  &  Sulistiyani.  (2010).
Pengaruh Kalsium Terhadap Stomatognatic (J. K. G Unej) , 7 (3), 40–44.
[20]. Sitepu,  K.  M.  (2019).  Penentuan Konsentrasi  Ragi  Pada  Pembuatan  Roti. Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan Agrokompleks, 71-77.
[21]. Suryatna,  B.  S.,  &  Teknik,  F.  (2015).
Peningkatan  Kelembutan  Tekstur  Roti
Melalui Fortifikasi Rumput Laut. Teknobuga, 2 (2), 18–25.
[22]. Sugiharto, Ribut, Dyah Koesoemawati,
Tias Apriysni. 2016. Efek Penambahan Antioksidan Terhadap Sifat Sensori dan Lama Simpan Roti Tawar yang Difortifikasi dengan Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vo, 21 No. 2.
[23]. Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review :
Studi Komparasi  Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
[24]. Wasiati, H., & Faizal, E. (2018).
Peternakan Kambing Peranakan Etawa di Kabupaten Bantul. Abdimas: Jurnal Pengabdian Masyarakat Universitas
Merdeka Malang, 3(1), 8-14.
[25]. Wiguna, I. Kiat Sukses Tingkatkan Susu Kambing. Penebar Swadaya Grup.
[26]. Wijayati, P. D., & Suryana, A. (2019).
Permintaan Pangan Sumber Karbohidrat di Indonesia. Analisis Kebijakan Pertanian, 17(1), 13-26.
[27]. Zainab, S. A., & Azizah, D. N. Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Terhadap Karakteristik Rori Tawar Ampas Kelapa.
Edufortech , 7(1).
[28]. Zakaria, Y., Helmy, M.Y. dan Safara, Y.
(2011). Analisa Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda. Agripet : Vol (11) No. 1: 29.
[29]. Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa ( Flavor ).
Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan.