## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK VEGETABLE
LEATHER CABAI HIJAU ( Capsicum annuum var. annuum ) DENGAN

## PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI PEKTIN

## PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF VEGETABLE LEATHER GREEN CHILI (CAPSICUM ANNUUM VAR. ANNUUM.) WITH VARIATION OF PECTIN
Putri Devi Permatasari*), Nur Her Riyadi Parnanto*), Dwi Ishartani*)
*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Email: devipermatasari985@gmail.com
Diserahkan [27 Juni 2016]; Diterima [8 Oktober 2016]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

## ABSTRACT
Vegetable  leather  is  a  thin  sheet-shaped  product  made  of  vegetables  (puree)  are  processed  by  drying method. Green chilli contains high vitamin C, low calories value 23 cal/100 gr and contain fibers which is quite high  as  1.3  g/100  g.  In  this  study,  pectin  hydrocolloid  was  added  to  improve  less  plastic  texture  in  vegetable leather. The purpose of this research is to identify the influence of the variation concentration of pectin against physical  characteristics  (tensile  strength),  chemical  (water  activity,  moisture  content,  ash  contain,  vitamin  C, fiber and calories value) and organoleptic (colour, flavour, taste, texture, and overall) vegetable leather green chilies as well as knowing the best concentration of pectin that based on physical, chemical and organoleptic characteristics  of  vegetable  leather  green  chilies.  Experimental  design  used  in  this  research  was  Completely Randomized  Design  (CRD)  based  upon  one  factor  which  was  the  effects  of  pectin  concentration  addition. Research  data  were  analyzed  by  one  way  ANOVA  method  and  continued  using  DMRT  analysis  on  the significance  level  α  =  0.05,    if  there  were  significant  differences  between  the  means.  The  result  showed  that variations in the concentration of pectin have significant effect on water activity, moisture content, ash contain, and fiber. However, the variations of pectin concentration does not affect the value of tensile strength, vitamin C and calories value. Based on the analysis of physical, chemical, and organoleptic shows the vegetable leather green chili with the addition of 0.3% pectin is the best formula. Vegetable leather green chilies with 0.3% pectin concentration  has  tensile  strength  4.6866  N,  water  activity  0.55,  moisture  content  (wb)  14.959%,  ash  contain (db) 19.209%, food fiber (db) 15.795%, calories value 3.015,551 cal/g.
Keywords : Vegetable leather, green chili, pectin

## ABSTRAK
Vegetable  leather merupakan  suatu  produk  berbentuk  lembaran  tipis  yang  berbahan  dasar  sayuran ( puree ) yang diolah dengan cara dikeringkan. Cabai hijau merupakan sayuran yang memiliki kandungan vitamin C  yang  cukup  tinggi  dan  juga  memiliki  nilai  kalori  yang  rendah  yaitu  23  kal/100  gr  serta  mengandung  serat yang  cukup  tinggi  sebanyak  1,3  gr/100  gr.  Pada  penelitian  ini  ditambahkan  hidrokoloid  pektin  untuk memperbaiki  tekstur  yang  kurang  plastis  pada vegetable  leather .  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  variasi  konsentrasi  pektin  terhadap  karakteristik  fisik  (kuat  tarik),  kimia  (aktivitas  air, kadar  air,  kadar  abu,  kadar  vitamin  C,  serat  pangan  dan  nilai  kalori)  dan  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa, tekstur dan overall ) vegetable leather cabai hijau serta mengetahui konsentrasi pektin yang tebaik ditinjau dari karakteristik fisik, kimia dan organoleptik vegetable leather cabai hijau. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu pengaruh penambahan konsentrasi pektin. Data  hasil  penelitian  dianalisis  dengan  metode one  way ANOVA  dan  jika  terdapat  beda  nyata  dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi pektin  berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas  air,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  serat  pangan.  Namun,  variasi konsentrasi pektin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kuat tarik, kadar vitamin C dan nilai kalori vegetable leather cabai  hijau.  Berdasarkan  analisis  fisik,  kimia,  dan  organoleptik  menunjukkan vegetable  leather cabai hijau  dengan  penambahan  pektin  0,3%  merupakan  formula  terbaik. Vegetable  leather cabai  hijau  dengan konsentrasi  pektin  0,3%  memiliki  nilai  kuat  tarik  4,6866  N;  aktivitas  air  0,55;  kadar  air  (wb)  14,959%;  kadar abu (db) 19,209%; kadar serat pangan (db) 15,795%; dan nilai kalori 3.015,551 kal/g.
Kata kunci : Vegetable leather, cabai hijau, pektin

## PENDAHULUAN
Cabai ( Capsicum sp .) merupakan salah satu  komoditas  yang  banyak  dibutuhkan dalam  kehidupan  sehari-hari.  Indonesia pernah  tercatat  sebagai  salah  satu  negara pengekspor  cabai  kering.  Produksi  nasional cabai  besar  pada  tahun  2013  sebesar 1.012.879 ton, tahun 2014 sebesar 1.074.602 ton,  dan  tahun  2015  sebesar  1.087.572  ton (BPS RI, 2015). Namun produksi cabai yang tinggi  tidak  sebanding  dengan  pemanfaatan cabai. Menurut (Bappenas, 2013), masyarakat  hanya  mengkonsumsi  50%  dari produksi cabai sehingga diperlukan penanganan lebih lanjut untuk memaksimalkan pengolahan cabai.
Cabai  merupakan  salah  satu  produk pertanian  yang  mempunyai  kadar  air  lebih dari 90%, sehingga masuk kedalam golongan high perishable (sangat mudah rusak). Untuk itu harus diupayakan beberapa alternatif lain untuk  untuk  mengatasi  sifat  cabai  yang sangat  mudah  rusak  dan  jatuhnya  harga cabai.  Salah  satunya  dengan  penerapan pascapanen  untuk  mengolah  cabai  menjadi produk  olahan  yang  mempunyai  umur simpan  yang  lebih  lama  (Downey  dkk., 1992).
Pengolahan  cabai  dapat  meningkatkan umur simpan cabai, meningkatkan penganekaragaman  pengolahan  pangan  serta meningkatkan  nilai  jual  cabai.  Menurut Hartuti  dan  Asgar  (1994),  selama  ini penggunaan cabai tidak  hanya  untuk konsumsi  segar,  tetapi  juga  diolah  menjadi berbagai  produk  seperti  saus,  sambal,  pasta, bubuk, dan obat anestesi. Selanjutnya saat ini cabai  banyak  dipergunakan  sebagai  bahan baku  industri  dan  diperdagangkan  dalam bentuk kering (awetan).
Fruit leather merupakan produk dehidrasi  yang  memiliki  sifat  kenyal  dan kering  berbentuk  lembaran  tipis  yang  dibuat dengan  meletakkan puree diatas  permukaan kemudian dilakukan pengeringan. Pengeringan  dilakukan  untuk  mengurangi kelembaban,  sehingga  mikroba  tidak  dapat tumbuh  serta  untuk  menginaktivasi  enzim (Khan dkk., 2014). Menurut  Winarti (2008), vegetable  leather  memiliki  pengertian  sama
dengan fruit  leather ,  namun  hanya  berbeda bahan karena jika vegetable leather menggunakan  sayur-sayuran  sedangkan  fruit leather  berbahan  dasar puree buah.  Menurut Nurlaely  (2002), vegetable  leather belum memiliki  standar  mutu  sama  halnya  dengan fruit  leather.  Namun fruit  leather yang  baik mempunyai  kandungan  air  10  –  20  %,  nilai Aw  kurang  dari  0,7,  tekstur  plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat  dikonsumsi  secara  langsung  serta mempunyai warna,  aroma, dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku.
Salah  satu  jenis  cabai  yang  dapat diolah  ialah  cabai  hijau  ( Capsicum  annuum var.  annuum ).  Dalam  100  gram  cabai  hijau mengandung 5,2 gram karbohidrat, 0,7 gram protein,  0,3  gram  lemak,  23  kalori,  vitamin dan  mineral.  Salah  satu  vitamin  yang menonjol dalam buah cabai adalah vitamin C (asam  askorbat)  dengan  kandungan  84  mg vitamin  C  dalam  100  g  cabai  hijau  (Depkes RI,  1989).  Cabai  hijau  memiliki  kandungan serat  yang  cukup  tinggi  yaitu  1,3  gram/100 gram.  Serat  pangan  mampu  berperan  dalam pencegahan  kanker  kolon  dan  penyakit diabetes  melitus.  Serat  makanan  juga berguna  dalam  mengurangi  asupan  kalori sebagai strategi menghadapi obesitas (Khusharto, 2006).
Masalah  yang  sering  muncul  dalam pembuatan fruit leather adalah plastisitasnya, untuk  itu  perlu  ditambahkan  suatu  gelling agent  untuk  memperbaiki  tekstur leather terutama vegetable  leather. Salah  satu gelling  agent yang  dapat  ditambahkan  pada pembuatan  vegetable  leather  ialah  pektin. Menurut  Huang  dan  Hsieh  (2005)  dalam pembuatan fruit  leather ,  pektin  bertindak sebagai thickening agent dan penstabil massa produk.  Jumlah  pektin  yang  digunakan dalam pembuatan fruit leather akan mempengaruhi kualitas tekstur, seperti kekuatan, kekenyalan, kekerasan dan stickiness (sifat  lengket) fruit  leather . Pektin merupakan  faktor  yang  paling  penting  yang mempengaruhi tekstur analisis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui  berbagai  karakteristik  fisik, kimia  dan  organoleptik vegetable  leather
cabai  hijau  dengan  penambahan  pektin. Karakteristik  fisik  yang  diteliti  meliputi  uji tekstur (kuat tarik). Karakteristik kimia yang diteliti meliputi kandungan vitamin C, kadar air,  aktivitas  air  (aw),  kadar  abu,  serat pangan,  dan  nilai  kalori.  Sedangkan  uji organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  aroma, tekstur dan overall .

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan  vegetable  leather  adalah  alat-alat gelas,  blender,  pisau,  panci,  kompor,  loyang alumunium ,  cabinet  dryer ,  neraca  analitik, sendok dan baskom. Alat-alat yang digunakan  untuk  analisis  adalah  krus, desikator,  oven,  neraca  analitik,  tanur pengabuan, Lloyd’s Testing Instrument , bom kalorimeter,  nampan,  piring  kecil,  borang, alat-alat gelas, Aw meter, dan waterbath.

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  vegetable  leather  cabai  hijau yaitu  cabai  hijau  dan  bawang  putih  yang diperoleh  dari  Pasar  Legi  Surakarta,  pektin diperoleh  dari  Jakarta  yang  merupakan pektin  impor  dari  Cargill-Jerman,  aquades, dan  garam  merk  “Refina”.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  buffer  Na- phospat  (NaH2PO4);  enzim  α-amilase; enzim β-amilase; enzim pepsin, asam klorida (HCl);  natrium  hidroksida  (NaOH);  etanol 95%;  aseton  (CH3)¬2¬CO;  aquades;  larutan standar I2 0,1 N; dan indikator amilum.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa tahap kegiatan antara lain:

## Penelitian pendahuluan
Penentuan  waktu  pengeringan  yang sesuai untuk mengeringkan vegetable leather . Penentuan waktu pengeringan untuk mengetahui  berapa  lama  pengeringan  yang dilakukan  untuk  menghasilkan  karakteristik vegetable leather yang baik.
Percobaan dilakukan waktu pengeringan  10  jam,  11  jam  dan  12  jam, dengan  suhu  60˚C. Vegetable  leather pada pengeringan  12  jam  menghasilkan  tekstur yang  kurang  menarik  yaitu  memiliki  tekstur kering  dan  retak  serta  memiliki  kadar  air 8,345% sehingga tidak dapat digulung. Pada pengeringan  11  jam  dihasilkan  tekstur  yang kurang menarik yaitu memiliki tekstur kering dan retak serta memiliki kadar air 10,078 %. Dan  pada  pengeringan  10  jam  dihasilkan tekstur  yang  tekstur  yang  plastis  dan  tidak retak  serta  memiliki  kadar  air  13.6078%. Sehingga,  untuk  penelitian  utama  dipilih pengeringan 10 jam 10 jam karena memiliki kenampakan  yang  baik  dan  kadar  air  yang sudah  sesuai  dengan  pendapat  Nurlaely (2002)  yaitu  vegetable  leather  yang  baik memiliki kadar air 10% - 20%.

## Penelitian utama
Penelitian  utama  bertujuan  untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik  dari  tiga  formulasi vegetable leather cabai hijau. Sifat fisik yang dianalisis yaitu  kuat  tarik.  Sedangkan  sifat  kimia  yang dianalisis  meliputi  aktivitas  air,  kadar  air, kadar abu, kadar vitamin C, nilai kalori, dan kadar  serat  pangan.  Pada  karakteristik organoleptik  dianalisis  berdasarkan  warna, aroma,  tekstur  dan overall  vegetable  leather cabai hijau.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Vegetable Leather Cabai Hijau dengan Penambahan Pektin

## Kuat Tarik
Hasil  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan 0,9%) tidak memberikan hasil yang beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap  nilai  kuat  tarik vegetable  leather cabai  hijau  ( Tabel  1 ).  Hal  ini  berbeda dengan  penelitian  Dankrajang  dkk.  (2009), pada  pembuatan  leather  rosella  penambahan pektin  dengan  konsentrasi  1%  -  3%
berpengaruh terhadap kuat tarik leather yang dihasilkan.  Pada  penelitian  Arief  dkk. (2005), penambahan pektin dengan konsentrasi  1%  -  2%  berpengaruh  terhadap elastisitas  fruit  leather  stroberi.  Menurut Mandagi  dkk.  (2015),  pada  pembuatan leather  guava penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,5%  -  2,5%  berpengaruh terhadap tekstur leather yang dihasilkan.
Perbedaan  hasil  penelitian  ini  diduga karena  jarak  konsentrasi  pektin  yang  terlalu kecil yaitu 0,3% - 0,9% sehingga penambahan  pektin  sebagai  hidrokoloid tidak  mempengaruhi  karakteristik  kuat  tarik pada vegetable  leather cabai  hijau.  Pada penelitian  ini  digunakan  pektin  dengan konsentrasi  dibawah  1%  yang  didasarkan pada  hasil  penelitian  pendahuluan  dimana penambahan pektin diatas 1% akan menghasilkan vegetable  leather cabai  hijau yang  memiliki  tekstur  kurang  baik  yaitu retak.

## Aktivitas Air
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan  0,9%)  memberikan  hasil  yang  beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap aktivitas air vegetable leather cabai hijau.  Berdasarkan Tabel  1 ,  penambahan konsentrasi pektin meningkatkan aktivitas air vegetable leather cabai hijau. Hal ini berbeda dengan  penelitian  Dankrajang  dkk  (2009), pada  pembuatan  leather  rosella  penambahan pektin  dengan  konsentrasi  1%  -  3% menunjukkan  hasil  yang  tidak  beda  nyata terhadap  aktivitas  air leather  rosella yang dihasilkan.
Perbedaan hasil penelitian pada vegetable  leather cabai  hijau  diduga  karena adanya peristiwa sineresis. Menurut Verawaty  (2008)  dalam  Sidi  dkk.  (2014), menyatakan bahwa peristiwa sineresis merupakan masalah yang umum terjadi pada beberapa jenis hidrokoloid yang diaplikasikan dalam produk pangan. Sineresis  adalah  peristiwa  keluarnya  air  dari dalam  gel.  Saat  terjadi  proses  pembentukan gel, ikatan-ikatan silang membentuk bangunan  tiga  dimensi  yang  kontinyu
sehingga  molekul  pelarut  akan  terjebak  di dalamnya.  Kemudian  terjadi  imobilisasi molekul  pelarut  dan  terbentuk  struktur  yang kaku  dan  tegar  yang  tahan  terhadap  gaya maupun  tekanan  tertentu.  Menurut  NPCS (2013), peristiwa sineresis dapat terjadi pada proses pembentukan gel pektin.
Nilai aktivitas air aw vegetable leather cabai  hijau  yang  didapatkan  berkisar  0,55- 0,59,  standar  mutu vegetable  leather belum ada,  namun  menurut  Nurlaely  (2002) fruit leather yang  baik  memiliki  aw  kurang  dari 0,7.  Menurut  Winarno  (2004),  berbagai mikroorganisme  mempunyai  aw  minimum agar  dapat  tumbuh  dengan  baik,  misalnya bakteri  aw:  0,9;  khamir  aw:  0,8-0,9;  kapang aw:  0,6-0,7.  Berdasarkan  hasil  tersebut, maka  nilai  aw vegetable  leather cabai  hijau telah  memenuhi  syarat  yang  ada.  Hal  ini menunjukan  bahwa  vegetable  leather  cabai hijau  memiliki  nilai  aw  yang  rendah, sehingga  akan  meningkatkan  umur  simpan produk,  karena  bakteri,  kapang  dan  khamir tidak dapat tumbuh pada kisaran aw tersebut.

## Kadar Air
Hasil  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan  0,9%)  memberikan  hasil  yang  beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap  kadar  air vegetable  leather cabai hijau.  Berdasarkan Tabel  1 ,  pengaruh penambahan  konsentrasi  pektin  pada  kadar air vegetable leather cabai hijau menunjukkan  tren  data  yang  semakin meningkat.  Penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,3%  menghasilkan  vegetable leather  cabai  hijau  dengan  kadar  air  sebesar 14,959%; penambahan pektin dengan konsentrasi  0,6%  menghasilkan vegetable leather cabai  hijau  dengan  kadar  air  sebesar 17,586%;  dan  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,9%  menghasilkan vegetable leather cabai  hijau  dengan  kadar  air  sebesar 18,307%.  Hasil  pengujian  kadar  air  yang telah  dilakukan  menunjukkan  bahwa  kadar air vegetable  leather cabai  hijau  telah memenuhi  standar vegetable  leather yang baik yaitu 14,959% - 18,307% sesuai dengan teori  Nurlaely  (2002)  yang  mengatakan
bahwa vegetable leather yang baik memiliki kadar air 10% - 20%.
Kadar air vegetable leather cabai hijau mengalami kenaikan seiring dengan penambahan pektin, sehingga dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  pektin dapat  menaikkan  kadar  air vegetable  leather cabai  hijau.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan  penelitian  Latifah  dkk.  (2013),  pada pembuatan  selai  lembaran  terong  belanda yaitu  semakin  tinggi  penambahan  pektin (0,25%  -  1%)  kadar  air  selai  lembaran  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal  ini  juga didukung  penelitian  Ikhwal  dkk.  (2014), pada  pembuatan  selai  nanas  lembaran penambahan  pektin  dengan  konsentrasi 0,25% - 1% mampu meningkatkan kadar air selai lembaran nanas yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan  gel  pektin  merupakan  sistem seperti  spon  yang  diisi  oleh  air  sehingga semakin  banyak  pektin  maka  semakin  besar air  yang  diikat  oleh  pektin.  Sesuai  dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan  bahwa  gel  pektin  berfungsi mengikat  air.  Pektin  merupakan  sistem seperti  spon  yang  diisi  oleh  air.  Rantai molekul  pektin  membentuk  jaringan  tiga dimensi  di  mana  gula,  air  dan  padatan terlarut yang lain diikat.

## Kadar Abu
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan  0,9%)  memberikan  hasil  yang  beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap  kadar  abu vegetable  leather cabai hijau.  Berdasarkan Tabel  1 ,  semakin  tinggi konsentrasi  pektin  yang  diberikan  semakin tingi kadar abu yang terdapat pada vegetable leather cabai  hijau  yang  dihasilkan.  Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Juwita dkk.  (2014),  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,8%  -  1,1%  pada  pembuatan permen jelly jahe  mampu  meningkatkan kadar  abu yang  dihasilkan.  Hal ini dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan  abu dalam pektin yang digunakan. Menurut IPPA (International  Pectin  Producers  Association)
batas  maksimum  nilai  kadar  abu  yang diizinkan dalam pektin yaitu 10%.
Penambahan  pektin  pada  vegetable leather cabai hijau dapat meningkatkan kadar abu vegetable leather , kenaikan ini dikarenakan dalam pektin terkandung beberapa  mineral.  Mineral  yang  terdapat dalam  pektin  terbentuk  selama  proses pemurnian  pektin.  Menurut  Budiyanto  dan Yulianingsih  (2008)  dalam  Hanum  dkk. (2012),  dalam  sayur  dan  buah  -buahan, protopektin  terdapat  dalam  bentuk  kalsium magnesium  pektat.  Perlakuan  dengan  asam menyebabkan  terhidrolisisnya  pektin  dari ikatan kalsium dan magnesiumnya. Peningkatan  reaksi  hidrolisis  protopektin mengakibatkan  bertambahnya  komponen Ca 2+ dan Mg 2+ .

## Kadar Vitamin C
Hasil  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan 0,9%) tidak memberikan hasil yang beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap  kandungan  vitamin  C vegetable leather cabai hijau ( Tabel 1 ). Hal ini berbeda dengan  penelitian  Ikhwal  dkk.  (2014), penambahan  pektin  dengan  konsentrasi 0,25%  -  1%  pada  selai  nanas  lembaran berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C selai  lembaran  yang  dihasilkan.  Perbedaan hasil penelitian diduga karena sifat vitamin C yang  mudah  rusak  serta  perbedaan  bahan baku yang digunakan. Vitamin C pada cabai hijau  lebih  tinggi  dibandingkan  vitamin  C buah nanas. Menurut Departemen Kesehatan RI  (1989),  cabai  hijau  mengandung  vitamin C  sebesar  84  mg  dalam  100  g  cabai  hijau segar dan menurut Departemen kesehatan RI (1981),  nanas  mengandung  vitamin  C sebesar  24  mg  dalam  100  g  buah  nanas segar.  Menurut  Sapei  (2014),  vitamin  C umumnya  mudah  teroksidasi  dan  hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Faktor yang  mempengaruhi  proses  oksidasi  ini, seperti  paparan  sinar,  pH,  tingkat  kelarutan oksigen,  kehadiran  ion  logam,  adanya kandungan gula dan suhu penyimpanan.

## Kadar Serat Pangan
Hasil  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan  0,9%)  memberikan  hasil  yang  beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap serat pangan total vegetable leather cabai hijau ( Tabel 1 ). Kandungan total serat makanan vegetable  leather cabai  hijau dengan  penambahan  pektin  0,3%  sebesar 15,795%;  0,6%  sebesar  18,529%;  dan  total serat  makanan  tertinggi  terdapat  pada vegetable  leather cabai  hijau  dengan penambahan  pektin  0,9%  yaitu  sebesar 20.239%.  Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan penelitian  Juwita  dkk  (2014)  penambahan pektin dengan konsentrasi 0,8% - 1,1% pada pembuatan  permen jelly jahe  mampu meningkatkan  kadar  serat  kasar  yang dihasilkan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  besar  konsentrasi  pektin,  semakin besar  pula  kandungan  serat  makanan  dalam vegetable leather cabai hijau yang dihasilkan.
Peningkatan  kandungan  serat  pada
vegetable  leather cabai  hijau  disebabkan oleh  penambahan  pektin.  Menurut  Winarno (1997),  total  serat  yang  tidak  dapat  larut
adalah  1/5  –  1/2  dari  jumlah  total  serat. Pektin  merupakan  serat  pangan  larut.  Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi pektin yang  ditambahkan  maka  kadar  serat  pangan akan meningkat.

## Nilai Kalori
Hasil  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi pektin (0,3%; 0,6%; dan 0,9%) tidak memberikan hasil yang beda nyata  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05 terhadap  nilai  kalori vegetable  leather cabai hijau ( Tabel 1 ). Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan pektin tidak berpengaruh terhadap  nilai  kalori vegetable  leather cabai hijau  yang  dihasilkan.  Menurut  Wustenberg (2015),  pektin  tidak  memiliki  kandungan nutrisi  maupun  kalori.  Nilai  kalori  yang didapat  pada vegetable  leather cabai  hijau dengan  penambahan  pektin  berkisar  antara 3015,551  kal/g  sampai  3201,787  kal/g  nilai ini  cukup  rendah  bila  dibandingkan  dengan rata-rata kebutuhan energi per hari penduduk indonesia.  Menurut  Departemen  Kesehatan
RI  (2013),  rata-rata  kebutuhan  energi  pada orang  dewasa  adalah  2625  kkal/hari.
Karakteristik Organoleptik Vegetable Leather  Cabai  Hijau  dengan Penambahan Pektin Warna Hasil
analisa secara statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  pektin dengan  konsentrasi  0,3  %,  0,6  %  dan  0,9  %
tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi  α  =  0,05  terhadap  karakteristik organoleptik  warna vegetable  leather cabai hijau  yang  dihasilkan  ( Tabel  2 ).  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Dankrajang  dkk. (2009),  yaitu  pada  analisis  organoleptik leather rosella,  penambahan  pektin  tidak
Tabel 1. Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable Leather Cabai Hijau dengan Penambahan Pektin
Karakteristik Fisik dan Kimia Konsentrasi Pektin 0,3 % 0,6 % 0,9 % Kuat tarik (N) 4,6866 a ±1,04 5,1266 a ±0,14 a 5,5816 a ±0,53 Aktivitas Air 0,550 a ±0,00 0,575 b ±0,01 0,590 b ±0,02 Kadar  air (%) 14,959 a ±0,78 17,586 b ±0,52 18,307 b ±0,65 Kadar abu (%) 19,209 a ±0,80 20,621 b ±1,08 21,289 b ±0,67 Kadar Vitamin C (mg/100g) 260,33 ab ±37,89 282,33 b ±21,63 238,33 a ±21,63 Serat pangan (%) 15,795 a ±0,35 18,529 b ±0,91 20,239 c ±0,14 Kalori (kal/g) 3015,551 a ±112,62 3178,739 a ±165,58 3201,787 a ±103,44
Keterangan: Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf signifikasi α= 0,05
berpengaruh signifikan terhadap karakteristik warna leather yang dihasilkan.
Penambahan  pektin  pada vegetable leather cabai  hijau  tidak  berpengaruh  nyata terhadap warna vegetable leather cabai hijau. Menurut  Depkes  RI  (2004),  pektin  memiliki warna  putih  kekuningan.  Ketika  pektin dilarutkan ke dalam air, akan membentuk gel berwarna transparan sehingga tidak berpengaruh terhadap warna vegetable leather yang  dihasilkan. Vegetable  leather cabai  hijau  memiliki  warna  kehijauan. Menurut  Widiawati  dan  Efrianti  (2015), warna  hijau  pada  cabai  hijau  dipengaruhi oleh  adanya  kandungan  klorofil.  Hal  ini sesuai  pendapat  Nurlaely  (2002), fruit leather yang  baik  memiliki  warna  khas  dari bahan  baku  buah  yang  digunakan  dan kenampakannya seperti kulit mengkilat.

## Aroma
Hasil analisa secara statistik menunjukkan  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,3  %;  0,6;  %  dan  0,9  %  tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi α = 0,05  terhadap  karakteristik  organoleptik aroma vegetable  leather cabai  hijau  yang dihasilkan  (Tabel  2).  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Arief dkk. (2005), pada pembuatan leather stoberi  menggunakan penambahan pektin dengan konsentrasi 1% - 2  %  berpengaruh  tidak  nyata  pada  aroma leather stoberi  yang  dihasilkan,  hasil  ini didukung  juga  oleh  penelitian  Dankrajang dkk.  (2009),  pada  analisis  organoleptik leather  rosella ,  penambahan  pektin  tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik aroma leather yang dihasilkan.
Penambahan  pektin  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  atribut  aroma vegetable leather cabai hijau yang dihasilkan. Menurut Depkes RI (2004), pektin memiliki karakteristik  yang  tidak  berbau,  sehingga penambahan  pektin  ke  dalam vegetable leather tidak memberikan pengaruh terhadap aroma vegetable  leather cabai  hijau  yang dihasilkan. Aroma yang timbul pada vegetable  leather cabai  hijau  dipengaruhi
oleh  adanya  senyawa  volatil  yang  terdapat pada  cabai  dan  bawang  putih.  Menurut DeMedia  (2008),  cabai  hijau  memberikan aroma  dan  rasa  yang  khas  di  dalam  sambal dan  sering  dikukus  terlebih  dahulu  untuk mengurangi  aroma  dan  rasa  yang  langu. Menurut  Syamsiah  dan  Tajudin  (2000), kandungan  minyak  atsiri  pada  bawang  putih dapat  menimbulkan  aroma  dan  memberikan cita  rasa  yang  gurih  serta  mengundang selera.

## Rasa
Hasil analisa secara statistik menunjukkan  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,3  %;  0,6  %;  dan  0,9  %  tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi α = 0,05 terhadap karakteristik organoleptik  rasa vegetable leather cabai hijau yang dihasilkan ( Tabel  2 ).  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Arief  dkk.  (2005),  pada  pembuatan leather stoberi  menggunakan  penambahan  pektin dengan  konsentrasi  1%  -  2  %  tidak berpengaruh  nyata  pada  rasa leather stoberi yang dihasilkan, hasil ini didukung juga oleh penelitian  Dankrajang  dkk.  (2009),  pada analisis organoleptik leather rosella , penambahan pektin tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa dan tingkat kemanisan leather yang dihasilkan.
Penambahan  pektin  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  rasa vegetable  leather cabai hijau  yang  dihasilkan.  Menurut  Depkes  RI (2004),  pektin  memiliki  karakteristik  rasa musilago atau lendir. Pada vegetable leather cabai hijau konsentrasi pektin yang ditambahkan  tidak  terlalu  besar  sehingga tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa vegetable leather yang dihasilkan. Rasa pada vegetable leather cabai hijau yang dihasilkan yaitu  rasa  pedas  dan  gurih  yang  dipenaruhi oleh  cabai,  bawang  putih  dan  garam  yang ditambahkan. Rizki (2013) menyatakan pada cabai terdapat kandungan zat capcaisin  yang menimbulkan  rasa  pedas  pada  cabai. Capcaisin  dapat  ditemukan  pada  bagian  biji, daging buah, dan plasenta tempat menempelnya  biji.  Menurut  Syamsiah  dan
Tajudin  (2000),  kandungan  minyak  atsiri pada  bawang  putih  dapat  menimbulkan aroma  dan  memberikan  cita  rasa  yang  gurih serta  mengundang  selera.  Menurut  Suprapti (2000)  dalam  Widiawati  dan  Susi  (2015), garam yang ditambahkan berpengaruh terhadap  rasa vegetable  leather cabai  hijau karena  garam  merupakan  pemberi  dan penguat  rasa  bumbu  yang  sudah  ada sebelumnya.  Makanan  yang  mengandung kurang  dari  0,3%  garam  akan  terasa  hambar dan tidak disukai.

## Tekstur
Hasil analisa secara statistik menunjukkan  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,3  %;  0,6  %;  dan  0,9  % berpengaruh nyata pada taraf signifikansi α = 0,05  terhadap  karakteristik  organoleptik tekstur vegetable  leather cabai  hijau  yang dihasilkan  ( Tabel  2 ).  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Arief dkk. (2005), pada pembuatan  leather  stoberi  menggunakan penambahan pektin dengan konsentrasi 1% - 2 % berpengaruh nyata terhadap penerimaan tekstur elastis leather stoberi yang dihasilkan.  Menurut  Mandagi  dkk.  (2015), pada  pembuatan leather  guava dengan konsentrasi  0,5-2,5  %  berpengaruh  nyata terhadap tekstur leather guava yaitu hardness, gumminess dan chewiness . Hasil analisa secara statistik menunjukkan  tingkat  kesukaan  tertinggi yaitu  pada  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,3%  sebesar  0,442.  Sedangkan, tingkat kesukaan terendah pada penambahan pektin  dengan  konsentrasi  0,9%  sebesar  - 0,408. Semakin tinggi penambahan konsentrasi  pektin  maka  nilai  parameter tekstur  semakin  menurun.  Hasil  penelitian ini sesuai dengan penelitian Dankrajang dkk. (2009),  pada  analisis  organoleptik leather rosella , penambahan pektin dengan konsentrasi  1%  -  3%  menurunkan  tingkat penerimaan  atribut  tekstur  yaitu stickiness , didukung  juga  oleh  penelitian  Latifah  dkk. (2013), penambahan pektin dengan konsentrasi 0,25% - 1% pada selai lembaran terong  menurunkan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  atribut  tekstur.  Menurut
Winarno  (2004),  pektin  berfungsi  sebagai pembentuk gel ,  perekat,  pengikat  dan pembentuk  tekstur.  Semakin  banyak  pektin yang  ditambahkan  tekstur vegetable  leather akan  semakin  liat,  sehingga  kurang  disukai oleh konsumen.

## Overall
Hasil
analisa secara statistik menunjukkan  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,3  %;  0,6  %;  dan  0,9  % berpengaruh nyata pada taraf signifikansi α = 0,05  terhadap  karakteristik  organoleptik overall  vegetable  leather  cabai hijau  yang dihasilkan  ( Tabel  2 ).  Hasil  penelitian  ini berbeda  dengan  penelitian  Dankrajang  dkk. (2009),  pada  analisis  organoleptik leather rosella , penambahan pektin tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik overall .  Hal  ini  diduga  oleh  salah  satu parameter yang mempengaruhi yaitu tekstur. Tingkat  penerimaan  tertinggi  yaitu  pada vegetable leather dengan penambahan pektin 0,3%  sebesar  0,442  dan  tingkat  kesukaan terendah  pada  penambahan  pektin  dengan konsentrasi  0,9%  sebesar  -0,306.  Semakin tinggi  konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan tekstur vegetable leather cabai hijau semakin elastis  dan  susah  digigit  atau  dikunyah sehingga tidak disukai oleh konsumen.
Penentuan Karakteristik Vegetable Leather Cabai Hijau yang Terpilih
Berdasarkan  karakteristik  fisik  dan kimia  ( Tabel  1 )  dapat  dilihat  bahwa vegetable  leather cabai  hijau  yang  terpilih sebagai rekomendasi terbaik adalah vegetable leather cabai hijau dengan perlakuan penambahan pektin dengan konsentrasi  0,3%  terbaik.  Karakteristik  fisik dan  kimia  terbaik  pada vegetable  leather dengan penambahan pektin konsentrasi 0,3% meliputi  kuat  tarik,  aktivitas  air,  kadar  air, kadar  abu,  kandungan  vitamin  C,  dan  nilai kalori. Berdasarkan karakteristik organoleptik  ( Tabel  2 ),  dapat  dilihat  bahwa
vegetable  leather cabai  hijau  dengan konsentrasi  0,3%  memenuhi  semua  atribut uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall ).  Hasil  pengujian vegetable leather cabai hijau dengan penambahan 0,3% pektin  menunjukkan  karakteristik  fisik,
kimia dan organoleptik terbaik jika dibandingkan dengan vegetable leather cabai hijau  dengan  penambahan  0,6%  pektin  dan 0,9% pektin.
Pada vegetable  leather cabai  hijau dengan  konsentrasi  0,3%  didapatkan  nilai
kadar  air  dan  aktivitas  air  terendah  yang dapat  menambah  umur  simpan  produk vegetable  leather cabai  hijau.  Pada  analisis organoleptik  yang  meliputi  uji  kesukaan terhadap  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan overall dipilih vegetable  leather dengan
penambahan  pektin  0,3%  dengan  tingkat kesukaan tertinggi. Berdasarkan hasil penelitian maka vegetable leather cabai hijau dengan penambahan pektin konsentrasi 0,3% dipilih  sebagai vegetable  leather dengan perlakuan terbaik.

## KESIMPULAN
Penambahan  pektin  tidak  memberikan pengaruh  yang  beda  nyata  pada  taraf signifikansi  α  =  0,05  terhadap  karakteristik fisik  kuat  tarik  (dengan  kisaran  nilai  dari 4,6866  N  sampai  dengan  5,5816  N). Penambahan  pektin  memberikan  pengaruh beda  nyata  terhadap  karakteristik  kimia aktivitas  air  (berkisar  antara  0,550  sampai 0,590),  kadar  air  (memiliki  nilai  14,959% sampai  18,307%),  kadar  abu  (memiliki  nilai 19.209%  sampai  21.289%)  dan  total  serat pangan  (berkisar  antara  15.795%    sampai 20.239%). Penambahan pektin tidak memberikan pengaruh yang beda nyata pada taraf  signifikansi  α  =  0,05  terhadap  nilai kalori  (  dengan  kisaran  nilai  3015.551  kal/g s.d.  3201.787  kal/g)  dan  kadar  vitamin  C (dengan  kisaran  nilai  238.33  mg/100g sampai dengan 282.33 mg / 100 g). Hasil uji organoleptik menunjukkan formula
vegetable  leather cabai  hijau  terbaik  adalah dengan  penambahan  pektin  konsentrasi 0,3%.

## DAFTAR PUSTAKA
American  Society  for  Testing  and  Materials (ASTM)  D638-99.  2000.  Standard Test  Method  for  Tensile  Properties of  Plastics.  An  American  National Standard.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz  N.  L.,  Puspitasari
S. Y. dan Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa. PAU Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor, Bogor
Arief,  D.Z.,  Ikrawan  I.  dan  Rahmawati  R. 2005.  Pengaruh  Konsentrasi  Pektin dan  Suhu  Pengeringan  Terhadap Karakteristik  Fruit  Leather  Stroberi (Fragaria  chiloensis  L). Jurnal Infomatek 7(1): 55-68.
Tabel 2. Hasil uji Organoleptik Vegetable Leather Cabai Hijau dengan Penambahan Pektin Parameter Konsentrasi Pektin 0,3% 0,6% 0,9% Warna 0,136 a ±0,763 -0,102 a ±0,616 -0,034 a ±0,714 Aroma 0,068 a ±0,732 0,034 a ±0,624 -0,102 a ±0,749 Rasa 0,102 a ±0,616 0,000 a ±0,736 -0,102 a ±0,749 Tekstur 0,442 a ±0,433 -0,034 b ±0,671 -0,408 c ±0,699 Overall 0,442 a ±0,433 -0,136 b ±0,722 -0,306 b ±0,688
Keterangan:
Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf signifikasi  α=  0,05.  *Semakin  tinggi  nilai  semakin  disukai,  semakin  rendah  nilai  maka semakin tidak disukai
Asp,  N.,  Johanson,  H.,  Halmer  dan Sijelstrom.  1983.  Rapid  Enzymatic
Assay  of  Insoluble  and  Soluble
Dietary  Fiber. Journal  Agriculture Food Chemistry 31(1): 476-482. Bappenas.  2013.  Rencana  Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) Bidang Pangan dan Pertanian  2015-2016.  Direktoran Pangan dan Pertanian, Jakarta.
BPS  (Badan  Pusat  Statistik)  RI.  2015. Statistik Indonesia. BPS, Jakarta.
Burhanuddin.  2001.  Strategi  Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Kanisius, Yogyakarta.
Dankrajang, S., Anchalee S., dan  Thongchai S.  2009.  Development  of  Roselle Leather  from  Roselle  ( Hibiscus sabdariffa  L .)  by  Product. Asian
Journal of Food Industry 2(4): 788- 795.
Delong,  Deanna.  2006.  How  to  Dry  Food.
Penguin Group, USA.
DeMedia.  2008.  Aneka  Sambal  Nusantara. PT Agromedia Pustaka, Tangerang. Departemen Kesehatan RI. 2004. Farmakope Indonesia Edisi V. Direktorat
Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2013. Permenkes Tentang  Angka  Kecukupan  Gizi. http://gizi.depkes.go.id/permenkes- tentang-angka-kecukupan-gizi [30 Mei 2016]. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan  Pangan.  UI  Press,
Jakarta.
Downey,  W.  D.,  dan  Erickson  S.    1992. Manajemen  Agribisnis.  Erlangga, Jakarta.
Estiasih, T., dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan  Pangan.  PT  Bumi Aksara, Jakarta.
Godlief,  J.  2002.  Manfaat  Serat  Makanan
Bagi  Kesehatan  Kita.  Makalah Falsafah  Sains.  Program  Pasca
Sarjana/S3, IPB Hanum, F., Irza M. D. K., dan Martha A. T. 2012.  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit Buah Pisang Raja. ( Musa
sapientum ). Jurnal  Teknik  Kimia USU 1(2): 21-26.
Hartuti,  N.  dan  Asgar  A.  1994.  Kualitas
Bahan  Baku  dan  Hasil  Olahan Cabai di Tingkat Industry Komersial  dan  Rumah  Tangga  di Bandung. Buletin Penelitian Hortikultura 26(2): 96-103. Huang,  X.  G.,  dan  Hsieh  F.  H.  2005. Physical Properties, Sensory Attributes and Consumer Preference of  Pear  Fruit  Leather. Journal  of Food Science 70(3): 177-182. Ikhwal,  A.  P.,  Zulkifli  L.  dan  Sentosa  G. 2014.  Pengaruh  Konsentrasi  Pektin dan  Penyimpanan  terhadp  Mutu Selai  Nanas  Lembaran. Jurnal Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian 2(4): 61-70.
Juwita,  W.  P.,  Herla  R.  dan  Era  Y.  2014. Pengaruh  Konsentrasi  Pektin  dan Karagenan  Terhadap  Mutu  Permen Jelly Jahe. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(2): 42-50.
Kartika,  B.,  Hastuti  P.  dan  Supartono  W.
1988. Pedoman Uji  Inderawi Bahan Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Khan,  A.,  Alam  Z.,  Majid  K.  dan  Wasif  S. 2014. Preparation and Evaluation of Olive  Apple  Blended  Leather.
International  Journal  of  Food Science,  Nutrition  and  Dietetics
2(7): 134-137.
Khusharto,  C.  M.  2006.  Serat  Makanan  dan Peranannya  Bagi  Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 2(1): 45-54. Latifah,  R.  N.  dan  Choirunisa  A.  2013. Pembuatan  Selai  Lembaran  Terong Belanda.  Skripsi.  UPN  Veteran Jawa Timur.
Mandagi, M. S., Purwandari U. dan Hidayati D.  2015.  Analisis  Pengaruh  Suhu, Waktu,  Pektin  dan  Gula  terhadap Warna  dan  Tekstur  Leather  Guava ( Psidium guajava L .) Menggunakan Metode  RSM  ( Response  Surface Methodology ). Program Studi
Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura. Maryani, H. dan Suharmiati. 2003. Tanaman Obat  untuk  Mengatasi  Penyakit Usia Lanjut. PT. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Maulana,  S.  2015.  Ekstraksi  Karakteisasi Pektin dari Limbah Kulit Pisang Uli ( Musa paradisiacal L. AAB ). Skripsi UIN Syarif Hidayatulah, Jakarta. Muhandri,  T.  dan  Kadarisman  D.  2008.
Sistem  Jaminan  Mutu  Industri Pangan. IPB Press, Bogor.
NPCS. 2013. Confectionery Products
Handbook (Chocolate, Toffees, Chewing  Gum  &  Sugar  Free Confectionery). Asia Pacific Business Press, New Delhi.
Nugraha,  Y.  1977.  Kimia  Fisik.  FMIPA
UNPAD, Bandung.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu
Mete  untuk  Pembuatan  Leather, Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Palungkun, R. dan Budiarti A. 1992. Bawang Putih  Dataran  Rendah.  Penebar Swadaya, Jakarta.
Prasetyowati,  K.  P.,  Sari  H.  dan  Pesantri.
2009.  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit Mangga. Jurnal  Teknik  Kimia 16 (4): 42 – 49.
Rizki,  F.  S.  2013.  The  Miracle  of Vegetables. PT Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sapei,  L.,  dan  Lie  H.  2014.  Study  on  the Kinetics  of  Vitamin  C  Degradation in Fresh Strawberry Juices. Procedia Chemistry 9(1): 62 – 68.
Setiadi.  2006.  Bertanam  Cabai.  Penebar
Swadaya, Jakarta
Sidi,  N.  C.,  Esti  W.  dan  Asri  N.  2014.
Pengaruh  Penambahan  Karagenan pada  Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensoris Fruit Leather Nanas
(Ananas  Comosus  L.  Merr.)  dan
Wortel  (Daucus  Carota). Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan 3(4):
122-127.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  H.  dan  Suhardi.
1997.  Prosedur  Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty, Yogyakarta.
Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi, dan Pertanian.
Universitas Indonesia, Jakarta.
Susanto,  T.  dan  Saneto  B.  1994.  Teknologi
Pengolahan  Hasil  Pertanian.  Bina Ilmu, Surabaya.
Syamsiah, I. S., dan Tajudin S. 2003. Khasiat
dan  Manfaat  Bawang  Putih  Raja Antibiotik Alami. Agromedia Pustaka,Jakarta.
Tazi, I. dan Sulistiana. 2011. Uji Kalor Bakar
Bahan  Bakar  Campuran  Bioethanol dan  Minyak  Goreng  Bekas .  Jurnal Neutrino 3(2): 163-174. Warisno,  S.  P.  dan  Kres  D.  2010.  Peluang Usaha dan Budidaya Cabai.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wibowo,  S.  1999.  Budidaya  Bawang  Putih,
Merah dan Bombay. Penebar Swadaya, Jakarta.
Widiawati,  L.  dan  Susi  E.  2015.  Preferensi Panelis  dan  Efektifitas  Penggunaan Bahan  Penstabil  Terhadap  Mutu Sambal  Hijau  Tempoyak. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4(1): 42-
47.
Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Winarti,  S. 2008.  Pemanfaatan Buah Mengkudu ( Morinda Citrifolia ) dan Kelopak  Bunga  RoseLla  ( Hibiscus Sabdariffa  Linn )  untuk  Pembuatan Fruit  Leather. Journal  Agritech 28(1): 22-27.
Wustenberg, T. 2015. Cellulose and
Cellulose  Derivatives  in  the  Food Industry: Fundamentals
and Applications.  Wiley-VCH  Verlag Gmbh & Co.