## APLIKASI MESIN SPINNER BERKECEPATAN RENDAH UNTUK MENURUNKAN KADAR AIR DAN MINYAK KERIPIK IKAN UKURAN BESAR DI UKM BERKAH

## APLICATION LOW SPEED SPINNER MACHINE TO REDUCE MOISTURE AND LIPID CONTENT IN BIG SIZE FISH CHIPS IN UKM BERKAH
Laras Rianingsih 1) , Ulfah Amalia 1) , Ima Wijayanti 1) dan Slamet Suharto 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Jl.Prof. H. Soedarto, SH Tembalang Telp/Fax. (024) 7474698 Semarang-50275
Email : laras_rianingsih@yahoo.com
Diserahkan [29 Juli 2018]; Diterima [22 Agustus 2018]; Dipublikasi [31 Agustus 2018]

## ABSTRACT
Rawa pening is a water area located in the Banyubiru area of  Semarang Regency. Aside from being used as a place for fish farming, the area around Rawa Pening is used as a tourist spot for example “Bukit Cinta”. Around the location it will be easy to find entrepreneurs who provide souvenirs typical of these tourist locations. The typical Bukit Cinta souvenirs is a variety of chips, including fish chips. There are 2 fish chips in Bukit Cinta, small  size  chips  and  large  size  chips.  The  problem  was  the  shelf  life  of  large  size  chips  is  short  because  they cannot be spinered so that the oil content is still high and than pronoun to oxidation. Low speed spiner tools can be a solution to overcome existing problems. The results of the spinner machine application are obtained lower moisture  content  and  lipid  content  than  products  without  being  spinnered.  Moisture  content  after  the  spinning process using spiner machine, the wader chips was 3.25% and tilapia chips were 3.97%. While the wader chips lipid content was 31.16% (bk) and tilapia chips 3.97% (db).
Keywords: Fish chips, Spinner machine, Moisture content, Lipid content

## ABSTRAK
Rawa pening merupakan daerah perairan yang terletak di daerah Banyubiru Kabupaten Semarang. Selain digunakan  sebagai  tempat  budidaya  ikan,  daerah  sekitar  Rawa  Pening  banyak  dijadikan  tempat  wisata  salah satunya adalah Bukit Cinta. Sebagaimana lokasi wisata pada umumnya, disekitar lokasi akan mudah ditemukan para  pengusaha  yang  menyediakan  buah  tangan  khas  lokasi  wisata  tersebut.  Buah  tangan  khas  Bukit  Cinta adalah berbagai keripik, termasuk keripik ikan. Keripik ikan yang ada di Bukit Cinta ada 2 ukuran yaitu keripik ukuran  kecil  dan  keripik  ukuran  besar.  Permasalahan  yang  ada  adalah  keripik  ukuran  besar  tidak  tahan  lama karena tidak bisa di spinner sehingga kadar minyaknya masih tinggi. Alat spiner dengan kecepatan rendah dapat menjadi  solusi  untuk  mengatasi  permasalahan  yang  ada.  Hasil  aplikasi  mesin spinner maka  diperoleh  kadar kadar air dan kadar minyak yang lebih rendah daripada produk yang tanpa di spinner. Kadar air setelah proses penirisan  menggunakan  mesin spinner keripik  wader  adalah  3,25%  dan  keripik  nila  adalah  3,97%.  Sedangkan kadar minyak keripik wader adalah 31,16% (bk) dan keripik nila 3,97% (bk).
Kata Kunci : Keripik ikan, Mesin spiner, Kadar air, Kadar minyak

## PENDAHULUAN
Pemerintah  melalui  Kementerian Kelautan dan Perikanan telah mencanangkan pada tahun
2014   Indonesia  menjadi  produsen  ikan budidaya  terbesar  di  dunia.  Dari  sisi potensi  sumberdaya  lahan  yang  tersedia, Provinsi  Jawa  Tengah  memiliki  potensi lahan budidaya secara keseluruhan mencapai  luas  562,247  ha,  dengan  garis pantai  yang  mencapai  828,8  km  dan ditunjang  dengan  kondisi  iklim  tropisnya
sangat memungkinan untuk pelaksanaan aktivitas  usaha  pembudidayaan  ikan  sepanjang tahun.  Sementara  itu,  potensi  lahan  budidaya tambak  (air  payau)  diperkirakan  mencapai 40.000  ha.  Sedangkan  potensi  lahan  untuk budidaya  kolam  yang  diperkirakan  seluas 50.000  ha.  Budidaya  di  perairan  umum diperkirakan  seluas  9.000  ha,  sementara  lahan budidaya  sawah  berpengairan  teknis  yang mencapai 190.000 ha. Kesemuanya itu menunjukkan  bahwa  potensi  usaha  perikanan budidaya  di  Provinsi  Jawa  Tengah  masih
sangat  besar  dan  belum  sepenuhnya dimanfaatkan,  sehingga  masih  terbuka peluang untuk
pengembangan pemanfaatannya secara lestari dan berkelanjutan.
Rawa  pening  merupakan  daerah perairan yang terletak di daerah
Banyubiru Kabupaten
Semarang.
Perairan  ini  banyak  digunakan  sebagai tempat  budidaya  terutama  adalah  ikan nila  dan  mujaer.  Selain  digunakan sebagai  tempat  budidaya  ikan,  daerah sekitar  Rawa  Pening  banyak  dijadikan tempat  wisata  misalnya  adalah  Bukit Cinta Rawa Pening dan  Kampung Rawa. Bukit  Cinta  adalah    lokasi  wisata  yang mengedepankan  pemandangan  perairan rawa.  Sebagaimana  lokasi  wisata  pada umumnya,  di  sekitar  lokasi  akan  mudah ditemukan para pengusaha yang menyediakan  buah  tangan  khas  lokasi wisata  tersebut.  Buah  tangan  khas  Bukit Cinta  adalah  berbagai  keripik,  termasuk keripik  ikan.  Keripik  ikan  yang  ada  di Bukit  Cinta  ada  2  ukuran  yaitu  kekripik ukuran  kecil  dan  keripik  ukuran  besar. Keripik  ukuran  kecil  adalah  keripik cethul, keripik udang, keripik teri tambak dan  teri  rawa.  Sedangkan  keripik  ukuran besar  adalah  keripik  wader  dan  keripik nila.  Keripik  berukuran  kecil  sebelum dikemas akan di spinner untuk mengurangi  kadar  minyaknya.  Keripik yang  berukuran  besar  tidak  bisa  di spinner karena  akan  hancur  selama proses  penirisan  menggunakan  mesin spinner .
Keripik  ikan  yang  dihasilkan  ada  2 ukuran.  Produk  dengan  ukuran  kecil (keripik  udang,  cethul,  teri  tambak  dan teri  rawa)  mampu  bertahan  selama  3 bulan  menurut  pengolah.  Sedangkan keripik  yang  berukuran  besar  (keripik belut, kulit ikan dan ikan nila) hanya bisa bertahan selama 1 bulan. Perbedaan daya simpan  ini  disebabkan  oleh  karena keripik ikan dengan ukuran besar tidak di tiriskan minyaknya dengan spinner peniris minyak sedangkan produk berukuran kecil ditiriskan dengan spinner sehingga  kadar  minyak  akan  rendah  dan lebih  tahan  terhadap  oksidasi.  Produk
dengan  ukuran  besar  tidak  bisa  ditiriskan menggunakan spinner karena  design spinner biasa  yang  dijual  dipasaran  mempunyai kecepatan  putar  yang  tinggi  sehingga  produk besar  akan  menjadi  hancur  saat  ditiriskan minyaknya  menggunakan  spinner  tersebut. Menurut  Felayati et  al. (2016),  terdapatnya  air dalam minyak akan merusak minyak. Kerusakan terjadi karena air dapat menghidrolisis  minyak  dan  juga  minyak menjadi  mudah  teroksidasi.  Hasil  oksidasi primer adalah hidroperoksida dan hasil oksidasi sekunder  adalah  aldehid,  keton  yang  mampu menyebabkan bau tengik pada produk.
Jalan  keluar  dari  masalah  ini  adalah dialikasikannya  sebuat  spinner  modifikasi khusus  untuk  produk  dengan  ukuran  yang relatif  lebih  besar. Spinner dengan  kecepatan rendah  diharapkan  tidak  memberi  gaya  tekan yang  terlalu  tinggi  pada  produk  sehingga produk  tidak  pecah  atau  hancur.  Untuk mengoptimalisasi  pengurangan  minyak  dapat dilakukan  dengan  penambahan  waktu  spinning setiap batch proses. Dengan alat modifikasi ini diharapkan  produk  dapat  berkurang  kadar minyaknya  sehingga  menjadi  lebih  awet  akan tetapi  bentuknya  tidak  rusak  atau    hancur selama  proses  spinning.  Gambaran  teknologi spinner dari bahan yang aman untuk pengolahan  makanan  dan  diatur  pada  putaran sekitar  800  rpm  selama  3  menit  (Suparlan, 2012).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  keripik ikan,  petroleum  eter,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  H 3 BO 3 , CuSO 4 , HCl, Akuades dan BCG-MR.

## Alat
Alat  yang  digunakan  Spiner,  soxhlet apparatus,  Kjeldahl  apparatus,  tanur, moisture analyzer .

## Tahapan Penelitian
Keripik  ikan  hasil  olahan  UKM  Berkah dalam  kondisi  baru  saja  digoreng  dibagi menjadi  2  bagian.  1  bagian  langsung  dikemas menggunakan  plastik  dan  1  bagian  ditiriskan minyaknya  menggunakan spinner modifikasi selanjutkan  dikemas  menggunakan  plastik  dan
dibawa ke laboratorium Fakultas Perikanan dan Ilmu
Perikanan,
Universitas  Diponegoro  untuk  dianalisa proksimat  meliputi  kadar  air  (BSN, 2008),  kadar  protein  (BSN,  2006),  kadar lemak (BSN, 2006) dan kadar abu (BSN, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Spiner  modifikasi  yang  pada  UKM Berkah  ini  dibuat  dari stainless  steel. Pemberian spinner modifikasi ini bertujuan  untuk  digunakan  pada  produk keripik  ikan  berukuran  besar.  Keripik ikan  berukuran  besar  akan  hancur  bila ditiriskan minyaknya menggunakan spinner biasa. Dengan spinner modifikasi berkecepatan  rendah  ini  keripik  ikan besar  tidak  akan  hancur.  Kecepatan putaran  yang  rendah  akan  melindungi produk  akan  tetapi  memerlukan  waktu putar  yang  lebih  panjang  daripada spinner biasa  yaitu  kurang  lebih  menjadi 2  kali  lipat  waktu  pengeringan  dengan spinner biasa.  Ukuran  atau  volume spinner modifikasi  juga  dibuat  menjadi lebih  besar  supaya  kapasitasnya  lebih besar. Dengan penirisan minyak ini maka kadar  lemak  atau  minyak  dalam  produk akan  menurun  sehingga  diharapkan  daya simpan  produk  menjadi  lebih  panjang karena  lebih  terlindung  dari  proses oksidasi.
Tabel 1 menunjukkan kadar proksimat  keripik  ikan  berukuran  besar yaitu keripik ikan wader dan keripik ikan nila.  Berdasarkan Tabel  1 ,  dapat  kita ketahui bahwa dengan penggunaan spinner maka  kadar  air  dan  kadar  lemak akan  mengalami  penurunan,  sedangkan kadar protein akan mengalami kenaikan.
Kadar  air  pada  kedua  sampel  mengalami penurunan.  Keripik  ikan  wader  awal  memiliki kadar air 3,4% dan setelah ditiriskan menggunakan  mesin  peniris spinner kadar  air menjadi turun menjadi 3,25%. Begitu pula pada keripik  ikan  nila.  Kadar  air  awal  keripik  ikan nila  adalah  4,19%  dan  turun  menjadi  3,97%
setelah ditiriskan dengan mesin spinner .
Kadar lemak atau minyak juga mengalami penurunan. Keripik wader memiliki kadar  minyak  awal  32,84%  dan  turun  menjadi 31,16%  setelah  di spinner .  Keripik  nila memiliki  kadar  lemak  awal  35,49%  dan  turun menjadi 33,68%. Ukuran keripik ikan nila lebih besar daripada keripik wader sehingga kadar air dan kadar minyaknya lebih tinggi keripik nila.
Mesin  peniris spinner bekerja  dengan prinsip  sampel  dimasukkan  dalam  mesin  akan diputar oleh mesin yang digerakkan oleh motor listrik.  Saat  terjadi  pemutaran  akan  terjadi sentrifugal  sehingga  sampel  akan  bergeser kearah  pinggir  keranjang  dalam  mesin.  Bahan yang  lebih  kecil  dari  ukuran  lubang  keranjang termasuk  minyak  akan  terlempar  keluar sehingga  kandungan  minyak  dalam  sampel akan  turun  dan  akhirnya  produk  menjadi semakin  kering  dan  renyah  (Nugraha et  al. , 2014)
Kadar  abu  dan  kadar  protein  cenderung tidak  banyak  berubah.  Hal  ini  karena  selama proses  penirisan,  komponen  protein  dan  abu tidak banyak dipengaruhi oleh gaya sentrifugal dalam mesin spinner . Protein adalah makromolekul  dan  berbentuk  padat  sehingga sulit untuk keluar atau hilang selama pemutaran dalam  mesin.  Abu  adalah  mineral  yang keberadaannya terikat dalam sampel. Bahan ini juga  sulit  untuk  lepas  bila  hanya  diberi perlakuan  pemutaran  atau  gaya  sentrifugal dalam mesin peniris.
Tabel 1. Nilai Proksimat keripik ikan  sebelum dan sesudah ditiriskan dengan alat spinner modifikasi (%) No. Sampel Kadar air (bk)  Kadar abu (bk)  Kadar protein (bk) Lipid (bk) 1. Wader awal 3,4±1,32 11,68±0,20 25,31±0,29 32,84±0,15 2. Wader spinner 3,25±0,74 11,65±0,13 25,60±0,16 31,16±0,17 3. Nila Awal 4,19±0,74 14,93±0,02 23,09±0,17 35,49±0,16 4. Nila spinner 3,97±0,83 14,66±0,06 23,94±0,15 33,68±0,29
Keterangan : Data ± standar deviasi

## KESIMPULAN
Kadar  air  dan  kadar  minyak  keripik ikan  wader  akan  mengalami  penurunan sebesar  5,25%  dan  5,1%    apabila  ditiriskan menggunakan  alat  spiner  peniris.  Kadar  air dan  kadar  minyak  keripik  ikan  nila  akan mengalami  penurunan  sebesar    4,4%  dan 5,11%  apabila  ditiriskan  menggunakan  alat spiner peniris.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2006).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-
2354.2-2006  Cara  Uji  Kimia-  Bagian
2:  Penentuan  kadar  air  pada  produk perikanan. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2006).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 2354.3-2006  Cara  Uji  Kimia-  Bagian
3: Penentuan Kadar Lemak Total pada
Produk Perikanan. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2006).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 2354.4-2006  Cara  Uji  Kimia-  Bagian
4:  Penentuan  Kadar  Protein  dengan
Metode  Total  Nitrogen  pada  Produk
Perikanan. Jakarta.
Felayati,  H.  F.,  Susilo,  B.  dan  Sugiarto,  Y. (2016). Uji Performansi Mesin “Spiner Pulling  Oil”  Sebagai  Pengentas Minyak  Otomatis  dalam  Peningkatan
Produktifitas Abon Ikan Patin ( Pangasius pangasius ).
Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan
Biosistem , 4(1) : 41-47.
Nugraha  M,A.,  Helmi  F,  F.,  Alvian  B.  I.,
Bambang S., Bambang D. A.,
Musthofa  L.  dan  Yusron  S.  (2014). Rancang  Bangun  Alat  “Spinner Pulling  Oil”  Sebagai  Pengentas Minyak  Otomatis  dalam  Peningkatan Mutu  Abbon  Ikan  Patin  ( Pangasius pangasius )  Pada  Koperasi  Wanita Srikandi. Jurnal  Teknologi  Pertanian ,
15(2) : 103-110.
Suparlan.  (2012).  Pengembangan  Teknologi
Pengolahan Makanan Ringan
(Vacuum  Frying,  Deep  Frying  dan Spinner) untuk Meningkatkan Kualitas
Makanan  Olahan  di  Banjarnegara. Laporan  Hasil  Litbang  Balai  Besar Pengembangan  Mekanisasi  Pertanian Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kementrian Pertanian. Banten.