DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.7
ISSN: 2302-9218
ANALISIS PENERAPAN GMP PADA PRODUK KERIPIK UBI JALAR DI KOTA JAYAPURA
Analysis of the Implementation of GMP on Sweet Potato Chips in Jayapura City

## Novita Condro dan Gatot Budi Santoso
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Kehutanan dan Kelautan, Universitas Ottow Geissler Papua, Jalan Perkutut Kotaraja Dalam, Jayapura 99225

## ABSTRACT
Crackers  industry  in  Indonesia  is  mostly  home  industry  or  small  and  medium  business  enterprises,  which produces  crackers  in  a  traditional  way.  Therefore,  the  quality  of  the  product  must  be  well  maintained  and meet the requirements as stated in the government regulation N0. 28. 2004 about safety, quality and nutrition of  the  food.  Several  small  and  medium  food  businesses  in  Jayapura  has  still  not  implement  hygiene  and sanitation during processing of the product. Thus, the aims of this study were to analyze and to identify the food  safety  of  sweet  potato  crackers  produced  by  small  and  medium  business  in  Jayapura  city  whether  it goes  in  accordance  with  Indonesia  National  Standard  of  Quality;  to  determine  the  level  of  application  of Good Manufacturing Practice (GMP) of sweet potato crackers produced by home industries in Jayapura. A descriptive analysis was applied in this research by using an interview and observation to obtain information regarding  processing,  basic  suitability  of  GMP,  also  an  experimental  design  was  applied  to  determine  the quality of the product. Result showed that there was still limited implementation of GMP among small and medium enterprises. There were 4 home industries that produce sweet potato crackers which did not meet the criteria specified in SNI No 01-4306-1996 due to the positive contamination of the product with Escherichia coli as.
Keywords: good manufacturing practise, food safety, sweet potatoes crackers

## ABSTRAK
Industri keripik di Indonesia sebagian besar masih merupakan industri rumah tangga atau Usaha Kecil dan Menengah  (UKM)  yang  dikerjakan  secara  tradisional.  Mutu  produk  yang  dihasilkan  harus  dijaga  agar produk  tersebut  memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan,  sesuai  dengan  Peraturan  Pemerintah  Nomor  28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Beberapa usaha kecil dan menengah yang sedang berkembang  di  Kota  Jayapura  belum  semua  memperhatikan  kebersihan  lingkungan  kerja  saat  melakukan proses produksi. Adapun tujuan penelitian ini adalah menganalisis dan mengidentifikasi produk keripik ubi jalar yang dihasilkan oleh UMKM di Kota Jayapura untuk keamanan pangan sesuai SNI; Mengetahui tingkat penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP)  industri  keripik  ubi  jalar  skala  Rumah  Tangga  di  Kota jayapura.  Metode  penelitian  dilakukan  secara  deskriptif  melalui  wawancara  dan  observasi  untuk mendapatkan  informasi  mengenai  pengolahan  kelayakan  dasar  GMP,  dan  secara  eksperimental  untuk pengujian  mutu  produk  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  tingkat  penerapan GMP  masih  sangat  kurang.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  diketahui  bahwa  dari  4  sampel  IRT  Keripik  Ubi Jalar  di  kota  Jayapura  belum  memenuhi  kriteria  yang  ditetapkan  dalam  SNI  No.  01-4306-1996  karena parameter cemaran mikroba ( Escherchia coli ) diperoleh hasil positif/mengandung E. coli.
Kata kunci: biskuit ubi jalar, keamanan pangan, pengolahan pangan yang baik
Vol.6(1): 7-13, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.7

## PENDAHULUAN
Diantara  bahan  pangan  sumber  karbohidrat, ubi jalar memiliki keunggulan dan keuntungan yang sangat  tinggi  bagi  masyarakat  Indonesia  yaitu  ubi jalar  mudah  diproduksi  pada  berbagai  lahan. Adapun  kandungan  kalori  per  100  g  cukup  tinggi yaitu 123 kkal dan dapat memberikan rasa kenyang dalam  jumlah  yang  relatif  sedikit  serta  mudah diperoleh di pasar lokal dan dapat berfungsi dengan baik  sebagai  substitusi  dan  suplementasi  makanan sumber  karbohidrat  (Zuraida  dan  Supriati,  2001). Ubi  jalar  juga  dipertimbangkan  sebagai  bahan untuk  diolah  lebih  lanjut.  Salah  satu  bentuk pengolahan  ubi  jalar  yang  cukup  potensial  dalam kegiatan agroindustri adalah pengolahan keripik ubi jalar.
Industri  keripik  di  Indonesia  sebagian  besar masih merupakan industri rumah tangga atau Usaha Kecil  dan  Menengah  (UKM)  yang  dikerjakan secara  tradisional.  Mutu  produk  yang  dihasilkan dapat  dijaga  apabila  produsen  mempunyai  suatu sistem  yang  dapat  menjaga  agar  produk  tersebut memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan,  sesuai dengan  Pasal  43  Peraturan  Pemerintah  Nomor  28 Tahun  2004  Tentang  Keamanan,  Mutu  dan  Gizi Pangan mengamanatkan bahwa pangan olahan yang diproduksi  oleh  industri  rumah  tangga  wajib memiliki  Sertifikat  Produksi  Pangan  Industri Rumah  Tangga  (SPP-IRT)  yang  diterbitkan  oleh Bupati/Walikota  dan  Kepala  Badan  Pengawasan Obat  dan  Makanan  (BPOM)  menetapkan  pedoman pemberian SPP-IRT (BPOM, 2012).
Beberapa  usaha  kecil  dan  menengah  yang sedang berkembang di Kota Jayapura belum semua memperhatikan  kebersihan  lingkungan  kerja  saat melakukan proses produksi. Menurut Arpah (1993), pada  umumnya  mutu  makanan  hasil  industri  kecil tidak  konsisten  dikarenakan  banyak  pengolah, bervariasinya bahan baku dan cara pengolahannya. Good  Manufacturing  Practices (GMP)  merupakan salah  satu  indikator  bahwa  sanitasi  dalam operasional  produksi  telah  dilakukan  dengan  baik. GMP adalah suatu pedoman yang menjelaskan cara pengolahan  hasil  pertanian  yang  baik  agar menghasilkan  pangan  bermutu,  aman,  dan  layak dikonsumsi  (Permentan,  2010).  Seperti  hasil penelitian  Damarasri et  al. (2013),  menyatakan bahwa  berdasarkan  hasil  evaluasi  desk  penerapan GMP  maka  terdapat  lima  aspek  pada  sistem  kerja UKM Tempe Tenggilis yang paling mempengaruhi keamanan  dan  kebersihan  produk.  Begitu  juga menurut  Choiron  (2010),  hasil  penelitiannya
menyatakan bahwa dengan penerapan GMP mampu menekan pertumbuhan kapang Aspergillus ochraceus sehingga  menurunkan  okratoksin  pada produk kopi. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai  analisis  penerapan  kelayakan  dasar pengolahan pangan atau melalui GMP pada produk keripik  ubi  jalar  dalam  menjamin  keamanan pangan.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  tingkat  penerapan  GMP  pada industri  keripik  ubi  jalar  skala  rumah  tangga  di Kota Jayapura serta menganalisis dan mengidentifikasi  produk  keripik  ubi  jalar  yang dihasilkan  oleh  UMKM  di  Kota  Jayapura  untuk keamanan pangan sesuai SNI.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  membahas  mengenai  tingkat penerapan GMP pada industri keripik ubi jalar skala rumah  tangga  di  Kota  Jayapura  serta  menganalisis dan  mengidentifikasi  produk  keripik  ubi jalar  yang dihasilkan  oleh  UMKM  di  kota  Jayapura  untuk keamanan pangan sesuai SNI.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  Metode  Penelitian  Deskriptif  melalui observasi dan wawancara, dimana dalam pelaksanaannya  dilakukan  pengamatan  langsung terhadap  objek  penelitian  dan  tanya  jawab  dengan narasumber  yang  dalam  hal  ini  merupakan pengolah/pemilik  UKM  keripik  Ubi  Jalar  di  Kota Jayapura  untuk  mendapatkan  informasi  yang  jelas menyangkut  penerapan  GMP;  Metode  Penelitian Eksperimental melalui pengujian laboratorium yang bertujuan  untuk  melihat  hasil  kelayakan  produk keripik  ubi  jalar,  dilakukan  penelitian  mengenai jumlah mikroba ( Total Plate Count ), uji E.coli dan kadar  air  produk  untuk  dibandingkan  dengan Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini dilakukan  ditempat  produksi  keripik  di  Kota Jayapura  dan  Laboratorium  Ilmu  Hayati  Fakultas Pertanian, Kehutanan dan Kelautan UOGP.

## Teknik Pengumpulan dan Analisis Data
Data  yang  dikumpulkan  terdiri  dari  data primer  dan  data sekunder. Data  primer  adalah  data yang diperoleh dari hasil wawancara dan observasi langsung  di  tempat  produksi  sedangkan  data sekunder  adalah  data  yang  diperoleh  melalui  hasil analisa laboratorium.
Analisa  data  dilakukan  dengan  menghitung rerata hasil penilaian untuk  sebaran  dari  penerapan
ISSN: 2302-9218
GMP  di  Industri  Rumah  Tangga  Keripik,  dimana penilaian  dengan  diberikan  skor  1  untuk  kondisi yang  baik/dilakukan/ada/bersih  dan  skor  0  untuk kondisi  yang  buruk/tidak  dilakukan/tidak/tidak bersih.

## Tahapan Penelitian
1. Penelitian  ini  diawali  dengan  tahap  persiapan yang  meliputi  penentuan  sampel  UKM  Keripik ubi  jalar  dengan  menggunakan  metode Simple Random  Sampling .  Sampel  merupakan  industri UKM  Keripik  Ubi  jalar  yang  ada  di  Kota Jayapura.
2. Identifikasi  dan  analisa  penerapan  GMP berdasarkan kondisi eksisting UKM Keripik Ubi jalar  di  Kota  Jayapura  melalui  wawancara  dan observasi  yang  bertujuan  untuk  mengetahui kondisi  umum  sarana  dan  sanitasi,  penerimaan bahan  baku,  pengolahan,  kemasan/ labeling ,  dan pengangkutan/penyimpanan.
Pengujian  mutu  produk  untuk  menunjang analisa  data  mengenai  kelayakan  produk  yang dihasilkan.  Parameter  yang  diujikan  adalah  Uji Mikrobiologi: Total Plate Count (TPC) dan E. coli ; Uji kimia: Kadar air produk.
Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian GMP
BAHAN BAKU
UJI PRODUK :
• Total Plate Count (TPC)
• Uji E.coli
• Kadar air

## PENERAPAN GMP:
• Kondisi umum sarana
• Penerimaan bahan baku
• Persiapan bahan baku
• Pengolahan
• Kemasan/ labeling
• Distribusi/ Penyimpanan
Analisa Data SNI UNIT PENGOLAHAN KERIPIK UBI JALAR Kesimpulan dan Saran KERIPIK UBI JALAR
ISSN: 2302-9218

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Penerapan GMP
Penilaian kesesuaian penerapan GMP dilakukan  terhadap  enam  unsur,  yaitu:  kondisi umum  sarana  yang  meliputi  bangunan,  fasilitas sanitasi;  penerimaan  bahan  baku  meliputi  tempat penerimaan,  pemisahan  bahan  baku  dan  ruang penyimpanan  bahan;  unsur  persiapan  bahan  baku; unsur pengolahan meliputi tahapan proses pengolahan  mulai  penggorengan,  sanitasi  alat  dan ruang;  unsur  pengemasan  meliputi  jenis  kemasan dan  pelabelan;  unsur  penyimpanan/  distribusi meliputi ruang penyimpanan, sanitasi ruang produk akhir.  Selanjutnya,  untuk  mengetahui  apakah metode  GMP  telah  diterapkan  dengan  baik  oleh pelaku usaha keripik, maka dilakukan penjumlahan nilai dari masing-masing parameter yang diamati.

## Kondisi Umum Sarana
Hasil  penelitian  kondisi  umum  sarana industri keripik skala rumah tangga tidak memenuhi persyaratan  seperti  kondisi  dan  luas  bangunan, adanya  ventilasi  yang  cukup  walaupun  sanitasi ruangan  masih  kurang  diperhatikan.  Hal  ini  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  dimana  penilaian  kondisi bangunan,  luas  bangunan  dan  ventilasi  memiliki rerata  0,75  sedangkan  rerata  sanitasi  ruangan  0,5. Menurut  Syarief et  al. (1999)  bahwa  kondisi bangunan  secara  umum  harus  memenuhi  aspek pencahayaan  dan  ventilasi  yang  baik  sehingga cahaya dapat tersebar ke seluruh ruangan produksi. Lingkungan tanpa sanitasi yang memadai merupakan  lingkungan  hidup  bagi  berbagai  jenis bakteri  pathogen.  Kondisi  sarana  dan  prasarana merupakan sumber kontaminasi yang perlu diperhatikan.  Menurut  BPOM  (2002)  bahwa peralatan pengolahan pangan yang kotor khususnya yang  kontak  langsung  dengan  pangan  dapat mencemari pangan/ produk yang dihasilkan.
Tabel 1 . Hasil Penilaian Kondisi Umum Sarana
Nama IRT Kondisi bangunan Luas bangunan Ventilasi Sanitasi ruangan J 1 1 0 1 AM 0 1 1 0 LJ 1 1 1 1 M 1 0 1 0 Rerata 0,75 0,75 0,75 0,5

## Penerimaan Bahan Baku
Hasil  penelitian  pada  tahapan  penerimaan bahan  baku  secara  keseluruhan  sangat  baik  pada keempat  IRT  Keripik  Ubi  Jalar  tersebut.  Hal  ini dapat  dilihat  pada  Tabel  2,  dimana  tempat penerimaan  bahan  baku  bebas  dari  cemaran, pemisahan  bahan  baku  dari  bahan  yang  berbahaya memiliki  rerata  1  (baik  dan  dilakukan).  Sedangkan untuk  ruang  penyimpanan  bahan  sesuai  kriteria, dari  keempat  sampel  yang  diperoleh  bahwa  tidak semua  memiliki  ruang  penyimpanan  khusus  sesuai kriteria  karena  umumnya  bahan  baku  dipersiapkan hanya  untuk  satu  kali  proses  produksi  dan  luas bangunan  produksi  yang  tidak  luas.  Menurut BPOM  (2002),  bahwa  bahan-bahan  berbahaya dapat  masuk  bersama-sama  dengan  pangan  ke dalam  tubuh  dan  menimbulkan  penyakit  atau keracunan.  Oleh  karena  itu  sangat  penting  untuk menghindari/mengurangi  resiko  kerusakan  pangan olahan  yang  dihasilkan  mulai  dari  penerimaan bahan baku.
Tabel 2 . Hasil Penilaian Penerimaan Bahan Baku
Nama IRT Bebas dari cemaran Pemisahan bahan baku dari bahan lain yang berbahaya Ruang penyimpanan bahan sesuai kriteria J 1 1 1 AM 1 1 0 LJ 1 1 0 M 1 1 1 Rerata 1 1 0,5

## Persiapan Bahan Baku
Persiapan  bahan  baku  mempunyai  peranan penting  terhadap  mutu  produk  yang  dihasilkan karena  pada  tahapan  ini  dipilah  bahan  dengan kondisi baik  dan  masih layak  digunakan  atau tidak (sortasi),  penggunaan  air  yang  harus  diperhatikan sumber  air  itu  berasal  serta  peralatan  yang  akan digunakan  selama  proses  pengolahan  berlangsung. Hasil  pengamatan  pada  IRT  keripik  ubi  jalar  ini diperoleh  rerata  0,5  untuk  sortasi  karena  ada beberapa  IRT  yang  tidak  melakukan  penyortiran ubi jalar/keladi yang diterima, melainkan ubi/keladi yang  telah  diterima  dari  pemasok  langsung  diolah tanpa  disortir  terlebih  dahulu.  Selain  itu,  persiapan bahan  baku  lain,  seperti  campuran  bumbu  atau bahan tambahan lain yang digunakan dalam proses pembuatan  keripik  ini,  tidak  menggunakan  bahan yang berbahaya.
Untuk  sumber  air  pencucian  bahan  baku memiliki  skor  1  atau  baik  karena  air  yang digunakan  adalah  berasal  dari  PDAM  sedangkan untuk kebersihan alat potong dapat dikatakan secara umum  kurang  layak  karena  alat  potong  yang digunakan  hanya  dibersihkan  dengan  kain  tanpa dicuci  terlebih  dahulu,  hal  ini  dapat  dilihat  dari hasil penilaian rerata 0,25.
Tabel 3. Hasil Penilaian Persiapan Bahan Baku
Nama IRT Sortasi Sumber air untuk pencucian Kebersihan alat pemotong J 0 1 1 AM 1 1 0 LJ 1 1 0 M 0 1 0 RERATA 0,5 1 0,25

## Proses Pengolahan
Proses  pengolahan  dalam  pembuatan  keripik ubi  jalar/keladi  yang  utama  adalah  pada  tahapan penggorengan.  Pada  tahapan  ini  akan  ikut menentukan  kualitas  keripik  yang  dihasilkan. Penilaian pengolahan dilihat pada aspek penggunaan  minyak  goreng,  sanitasi  alat  dan ruangan  produksi  serta  kebersihan  dan  kesehatan pekerja seperti dapat dilihat pada Tabel 4.
Penggorengan  dengan  menggunakan  minyak goreng  perlu  mendapat  perhatian,  karena  minyak goreng  yang  digunakan  secara  berulang  dapat mempengaruhi  mutu  produk  pangan.  Pada  hasil pengamatan di lapangan, diketahui bahwa penggorengan  dilakukan  dengan  minyak  goreng yang  digunakan  berulang-ulang  kali  dengan  rerata nilai  0,5.  Dari  4  sampel,  diperoleh  bahwa  2  di antaranya  menggunakan  minyak  goreng  hingga warna  dari  minyak  goreng  tersebut  menjadi kehitaman.  Menurut  Ketaren  (2008),  minyak  yang telah  rusak  tidak  hanya  mengakibatkan  kerusakan nilai  gizi  tetapi  juga  merusak  tekstur  dan  citarasa dari bahan pangan yang digoreng.
Sanitasi alat dan ruang produksi perlu dijaga karena  berhubungan  langsung  dengan  bahan  yang diolah.  Untuk  sanitasi  alat  dan  ruang  produksi masih  kurang  dengan  nilai  rerata  0,75.  Menurut Winarno  dan  Suroso  (2004),  sanitasi  peralatan dilakukan  dengan  cara  menjaga  agar  permukaan perlatan  dan  perlengkapan  yang  berhubungan langsung  dengan  bahan  dan  produk  akhir  harus halus, bebas dari lubang dan celah, sambungan rata
dan  tidak  menyerap  air,  tidak  berkarat  dan  tidak beracun.
Begitu pula dengan kebersihan dan kesehatan pekerja  masih  kurang  hal  ini  tampak  dari  rerata hasil  penilaian  sebesar  0,5.  Ada  empat  hal  yang harus  diperhatikan  yaitu  pendidikan  dan  pelatihan secara  teratur  bagi  seluruh  karyawan,  pemeriksaan kesehatan  karyawan,  kebersihan  lingkungan  kerja dan  pengawasan  yang  ketat  mengenai  praktek sanitasi yang benar (Winarno dan Suroso, 2004).
Tabel 4. Hasil Penilaian Pengolahan
Nama IRT Penggunaan minyak goreng Sanitasi alat dan ruangan Kebersihan dan kesehatan pekerja J 0 1 1 AM 1 0 0 LJ 1 1 1 M 0 1 0 Rerata 0,5 0,75 0,5

## Pengemasan
Penggunaan  pengemasan  yang  tepat  dapat menjamin mutu dan keamanan produk. Pengemasan juga  mempunyai  pengaruh  terhadap  nilai  jual produk  yang  ditawarkan.  Berdasarkan  Permentan No.  20  Tahun  2010  tentang  Sistem  Jaminan  Mutu Hasil  Pertanian  bahwa  setiap  pangan  yang diedarkan untuk menghindari terjadinya kontaminasi  dilakukan  pengemasan  dan  harus terbuat dari bahan yang dapat melindungi dan tidak mengkontaminasi produk.
Tabel 5. Hasil Penilaian Pengemasan
Nama IRT Food Grade Pelabelan J 1 1 AM 1 1 LJ 1 1 M 1 1 Rerata 1 1
Dari  hasil  penelitian  di  lapangan,  diketahui bahwa  dari  sampel  beberapa  IRT  Keripik  ubi jalar/keladi  di  Jayapura  telah  menggunakan  bahan pengemas  yang  plastik  PP  yang  diberi  label mengenai  informasi  tempat  produksi  dan  nomor SPP  IRT  bagi  yang  telah  memiliki.  Hal  ini  dapat dilihat pada Tabel 5.
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.7

## Penyimpanan dan Pengangkutan
Dari hasil penilaian proses penyimpanan dan pengangkutan  diperoleh  nilai  <  1.  Hal  ini  berarti dalam  proses  penyimpanan  dan  pengangkutan masih  sangat  kurang  diperhatikan.  Pada  tahapan akhir yakni penyimpanan dan pengakutan diketahui bahwa  pada  beberapa  IRT  yang  ada  ini  tidak memiliki  ruangan  khusus  penyimpanan  produk yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  proses produksi yang berjalan pada hari tersebut langsung didistribusikan atau dijual. Hasil penilaian terhadap penyimpanan  dan  pengakutan  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Penilaian Penyimpanan dan Pengangkutan Nama IRT Kebers ihan ruang penyim panan Sirkulasi udara Pember sihan berkala Kebersih an wadah untuk distribusi J 1 0 0 1 AM 0 0 0 1 LJ 1 1 1 1 M 0 1 0 0 Rera ta 0,5 0,5 0,25 0,75

## Pengujian Mutu Produk
Pengujian  mutu  produk  pada  sampel  dari beberapa  IRT  ini  meliputi  uji  kimiawi  dan  uji mikrobiologi.  Uji  kimiawi  (kadar  air)  dilakukan dengan metode thermogravimetri , sedangkan untuk uji  mikrobiologi  dilakukan  uji Total  Plate  Count (TPC) dan uji Escherchia coli .
Tabel 7. Data Uji Produk Sampel Kadar Air Nilai TPC E. coli J 1.57% 2.0 × 10 3 Positif AM 1.87% 1.0 × 10 2 Positif LJ 1.93% 6.0 × 10 2 Positif M 1.97% 1.4 × 10 3 Positif
Pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  keripik yang  dihasilkan  berdasarkan  uji  kimiawi  meliputi kadar  air sesuai  dengan  yang  disyaratkan oleh  SNI Keripik  Ubi Jalar  yakni  < 5%.  Pada  produk  kering seperti  keripik  atau crakers ,  kadar  air  merupakan
hal  yang  sangat  penting  karena  berhubungan dengan  kerenyahan.  Semakin  rendah  kadar  air keripik maka makin renyah (Sulistyowati, 2004).
Analisis  mikrobiologi Total  Plate  Count merupakan metode yang digunakan untuk menghitung  total  mikroorganisme  yang  ada  pada sampel.  Pada  pengujian  ini  menggunakan  media padat  dengan  hasil  akhir  berupa  koloni  yang diamati  secara  visual  berupa  angka  dalam  koloni (cfu)  per  ml/g  atau  koloni/100  ml.  Dari  hasil analisis diperoleh nilai Total Plate Count diperoleh 1,0  ×  10 2 sampai  2,0  ×  10 3 .  Nilai  teresebut  bila dibandingkan  dengan  batas  maksimum  yang ditentukan  oleh  SNI  maka  jumlah  tersebut  masih berada dibawah batas maksimum 10 4 .
Pada  penelitian  ini,  dilakukan  juga  analisis mikrobiologi  yakni  uji Escherchia  coli yang merupakan  bakteri  yang  umumnya  dijadikan indikator cemaran mikroba. Menurut BPOM (2009) cemaran  mikroba  adalah  cemaran  dalam  makanan yang  berasal  dari  mikroba  yang  dapat  merugikan dan  membahayakan  kesehatan  manusia.  Regulasi yang ditetapkan oleh BPOM RI bahwa E. coli tidak boleh  ada  pada  makanan.  Hal  ini  sesuai  juga dengan  SNI  Keripik  Ubi  Jalar  yang  mensyaratkan bahwa E. coli negatif (tidak ada) pada keripik yang dihasilkan.  Uji  mikroba  yang  dilakukan  pada sampel diperoleh hasil positif E. coli . Adanya E.coli pada  sampel  diduga  karena  dalam  proses  produksi mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  produk akhir  serta  kondisi  umum  bangunan  dan  sarana yang  digunakan  tidak  diperhatikan  aspek  sanitasi dan  higienitasnya.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena kurangnya  pemahaman  mengenai  cara  pengolahan pangan  yang  benar  serta  tidak  adanya  standar sanitasi  operesional  prosedur  yang  diterapkan  baik sebagai pemilik usaha maupun pekerjanya.

## KESIMPULAN
Penilaian kesesuaian penerapan GMP dilakukan  terhadap  6  unsur,  yaitu:  kondisi  umum sarana;  penerimaan  bahan  baku;  unsur  persiapan bahan  baku;  unsur  pengolahan;  unsur  pengemasan dan pelabelan; unsur penyimpanan/distribusi. Berdasarkan  hasil  penelitian,  dari  keempat  sampel IRT  Keripik  ubi  Jalar  di  Kota  Jayapura  diketahui bahwa  tingkat  penerapan Good  Manufacturing Practices (GMP)  masih  sangat  kurang.  Selain  itu, diketahui  pula  bahwa  dari  empat  sampel  IRT Keripik  Ubi  Jalar  di  Kota  Jayapura  belum memenuhi  kriteria  yang  ditetapkan  dalam  SNI  No.
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.7 ISSN: 2302-9218
01-4306-1996  karena  parameter  cemaran  mikroba ( E. coli ) diperoleh hasil positif/mengandung E. coli .

## DAFTAR PUSTAKA
Arpah,  M.  1993. Pengawasan  Mutu  Pangan . Penerbit Warsito. Bandung.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi IRT. Jakarta.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  2009.  Peraturan  Kepala  Badan
Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia, Tentang Penetapan Batasan Maksimum  Cemaran  Mikroba  dan  Kimia dalam Makanan No. HK.00.06.1.52.4011.
Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  1996.
Standarisasi  Nasional  Indonesia  Keripik  Ubi Jalar No. 01-4306-1996.
Choirun, M.  2010. Penerapan GMP pada penanganan  pasca  panen  kopi  rakyat  untuk menurunkan  okratoksin  produk  kopi  (Studi Kasus  di  Sidomulyo,  Jember). Jurnal AGROINTEK 4: 114-120.
Damarasri,  D.R.,  S.G.  Partiwi,  dan  J.  Gunawan.
2013. Penerapan Good Manufacturing
Practice dan Work  Improvement  in  Small Enterprise Pada  Usaha  Kecil  dan  Menengah Untuk  Pemenuhan  Standar  Kesehatan  (Studi Kasus:  UKM  Tempe  Tenggilis  Mejoyo Surabaya). Jurusan Teknik Industri ITS.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . UI Press. Jakarta.
Peraturan  Pemerintah  RI  No.  28  Tahun  2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan Menteri Pertanian. 2010. Sistem Jaminan Mutu  Pangan  Hasil  Pertanian.  Nomor: 20/Permentan/OT.140/2/2010 Tentang.
Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik  Buah dan Sayur . Puspa Swara. Jakarta.
Syarief,  R.,  Hermanto,  dan  J.  Hariyadi.  1999.
Wacana Tempe Indonesia . Universitas Katolik Widya Mandala Press. Surabaya.
Winarno,  F.G,  dan  Surono.  2004. GMP,  Cara Pengolahan Pangan yang Baik . Mbrio Press. Bogor.
Zuraida,  N.  dan  Y.  Supriati.  2001.  Usahatani  ubi jalar  sebagai  bahan  pangan  alternatif  dan diversifikasi  sumber  karbohidrat. Bulletin Agrobio 4: 13-23.