Pendugaan Umur Simpan Cabai Bubuk Fermentasi dari Cabai Rawit ( Capsicum frutences L.) dan Cabai Merah ( Capsicum annuum L.) Menggunakan Metode Akselerasi Pendekatan Labuza
The Shelf-Life Prediction of Fermented Cayenne (Capsicum frutences L) and Red Pepper Chili (Capsicum annuum L.) Powder Using Acceleration Method Based on Labuza Approach
Mariyati Bilang 1) , Amran Laga 1) , Trinoviyani 2)
1).  Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
2). Alumni Sarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jl. Perintis Kemerdekaan KM 10, Makassar, 90245
Telepon/Fax/Email : (0411) 586014/(0411) 431081/0811446177

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the shelf life of pepper powders derived from cayenne and red pepper fermented spontaneously. The pepper powders packed with plastic sac of HDPE ( High Density Poly Ethelene ) type then predicted their shelf life using acceleration method based on Labuza Aprroach. This research was devided into two stages: a preliminary and the main research; fermentation of pepper, dried of fermented pepper,  and  pulverization,  followed  by  main  research  to  predict  the  shelf  life  fermented  pepper  powders  with accelerated method based on the Labuza equation wich was into derived from data of initial moisture content, critical water content, then determined of sorption isotherm curve, also the parameters supporting to predict of shelf life. Based on the results of sorption isotherm curve, that the lowest value of Mean Relatif Deviation (MRD) indicated the appropriate equation obtained for two peppers (Cayenne and red pepper powders) were Hasley and Caurie equation with value of MRD respectively 4,70 and 2,34. Based on the results of organoleptic test (hedonic test),  shows  that  the  aroma  was  not  accepted  at  76  days  for  fermented  of  cayenne  powder  and  52  days  for fermented of red pepper powder, that indicated the critical water content of pepper powders (0,098 g H2O/g solid for cayenne powder and 0,132 H2O/g solid for red pepper powder). Plotting the value of the water activity (Aw) to equilibrium moisture content obtained from seven chambers with different range of RH (7-90%) acquired sorption isotherm  curves  for  both  types  of  pepper  powders.  Entering  of  all  the  measured  parameters  (initial  moisture content,  critical  moisture  content,  permeability  plastic  sac  as  packaging,  dry  weight,  and  the  saturated  vapor pressure) into the Labuza equation then acquired the shelf life of fermented cayenne and red pepper powders were 78 days (2,6 months) and 62 days (2,1 months) respectively.
Key words : Chili, Fermentation, Acceleration, Labuza

## PENDAHULUAN
Cabai  merupakan  salah  satu  tanaman hortikultura memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan  penting.  Pentingnya  cabai  telah  menjadi perhatian bagi pemerintah dan para petani, terutama setelah  melonjaknya  harga  cabai  beberapa  tahun terakhir.  Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik  (BPS), rata-rata  konsumsi  cabai  perkapita  adalah  500 gram/tahun. Berdasarkan jumlah penduduk sebanyak 237.6 juta, berarti Indonesia membutuhkan cabai  sebesar  118.800  ton  per  tahun  (Wahyudi, 2011).
Cabai  memiliki  kandungan  air  yang  sangat tinggi  sekitar  90%  dari  seluruh  kandungan  total cabai,  sehingga  memiliki  sifat  yang  mudah  rusak. Oleh  karena  cabai  mudah  mengalami  kerusakan sehingga  dibutuhkan  upaya  untuk  memperpanjang umur  simpan  cabai.  Beberapa  upaya  yang  dapat dilakukan  sebagai  alternatif  untuk  memperpanjang
umur  simpan  cabai  adalah  dengan  cara  fermentasi dan  pengeringan.  Cabai  segar  diolah  dengan fermentasi  dan  pengeringan  menjadi  produk  jadi ataupun setengah.
Fermentasi  diartikan  sebagai  salah  satu metode  pengawetan  bahan  pangan  dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam meningkatkan nilai  produk  pangan  sehingga  menghasilkan  cita rasa, flavour ,  dan  tekstur  yang  baru.  Fermentasi cabai  dimaksudkan  untuk  meningkatkan  mutu  dan masa  simpan  produk  tanpa  menggunakan  bahan kimia  pengawet.  Di  dalam  proses  fermentasi dihasilkan  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  yang  dapat menghasilkan  produk  metabolit  bermanfaat  sebagai bahan  pengawet.  Selanjutnya  bentuk  bubuk  cabai diperoleh setelah  proses  pengeringan,  yaitu metode yang  digunakan  untuk  mengeluarkan  air  yang terkandung  di  dalam  cabe  sehingga  pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dapat dihambat.
Upaya  menentukan  umur  simpan  produk  pangan selanjutnya  perlu  diketahui  dan  dianalisa  terlebih dahulu. Hal ini merupakan salah satu informasi yang wajib  dicantumkan  oleh  produsen  pada  label kemasan  produk  pangan,  terkait  dengan  keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada  saat  produk  sampai  ke  tangan  konsumen. Kewajiban  pencantuman  masa  kadaluarsa  pada label  pangan  diatur  dalam  Undang-undang  Pangan No 18 Tahun 2012 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana  setiap  industri  pangan  wajib  mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa ( expired date ) pada setiap kemasan produk pangan.
Semakin  pesatnya  perkembangan  zaman hampir  semua  produk  pangan  dan  olahannya  bisa didapatkan secara instan di pasaran yang dilengkapi dengan  informasi  kadaluarsa  produk  pada kemasannya.  Produk  pangan  yang  mudah  rusak umumnya  dapat  diketahui  umur  simpannya  dengan metode  pengawetan  menggunakan  penambahan bahan  tambahan  pangan  seperti  pengawet  kimia. Tanpa  kita  sadari  bahwa  produk-produk  yang mengandung  pengawet  kimia  beresiko  terhadap kesehatan  konsumen  dan  bahkan  dapat  merusak fungsi organ-organ tubuh manusia.
Dari  uraian  tersebut  diatas  maka  penelitian  ini dilakukan  untuk  memprendiksi  umur  simpan  Cabai Bubuk  Fermentasi  dari  Cabai  Merah  ( Capsicum annuum L.) dan Cabai Rawit ( Capsicum frutences L.) menggunakan  metode  akselerasi  yang  berdasarkan metode Labuza (1982).

## METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat
Pendugaan umur simpan cabai bubuk fermentasi dari  cabai  merah  ( Capsicum annuum L.)  dan  cabai rawit  ( Capsicum  frutences L.)  dilaksanakan  dalam dua  tahapan  yaitu penelitian  pendahuluan  dan penelitian  utama.  Tahap  pertama  yaitu  penelitian pendahuluan  terdiri  atas  pembuatan  cabai fermentasi,  hingga  menjadi  cabai  bubuk,  dan  tahap kedua yaitu tahap perhitungan nilai parameter umur simpan  yang  dilaksanakan  pada  bulan  Maret  2015 hingga  Juli  2015,  bertempat  di  Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Laboratorium Analisa  dan  Pengawasan  Mutu  Pangan,  dan Laboratorium  Pengolahan  Pangan  Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Departemen  Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar. Serta Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain:  blower  (pengeringan  mekanik),  alat pres  kemasan  plastik,  gunting,  toples  kaca,  pisau, lumpang,  sendok,  kompor,  panci,  baskom  (wadah), oven,  cawan  porselen,  penjepit,  toples  modifikasi ( humidic  chambers ),  termometer,  timbangan, desikator, timbangan analitik.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah cabai merah ( Capsicum annuum L.) dan cabai rawit ( Capsicum frutences L.), glukosa teknis,  plastik,  kertas  label,  sarung  tangan  plastik, aluminium  foil,  natrium  hidroksida,  magnesium klorida,  potasium  karbonat,  natrium  klorida,  barium klorida, aquades, plastisin, kemasan produk.

## Prosedur penelitian Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  terbagi  atas  beberapa tahapan yaitu pembuatan cabai fermentasi, cabai kering, dan cabai bubuk.

## Pembuatan Cabai Fermentasi
Prosedur pembuatan bubuk cabe fermentasi dimulai dengara bahan utama yaitu cabai merah dan cabai rawit kemudian  disortasi.  Cabai  dicuci  bersih  lalu  ditiriskan. Cabai  merah  ditimbang sebanyak 6  kg  dan cabai  rawit sebanyak 3 kg, kemudian ditimbang NaCl 2% b/b cabai untuk  setiap  sampel.  Cabai  merah  dan  cabai  rawit masing-masing  dimasukkan  ke  dalam  toples  dan dicampurkan dengan NaCl yang telah ditimbang. Diukur volume  air  yang  akan  dicampurkan  yaitu  ±250mL/kg untuk  cabai  rawit  dan  ±350mL/kg  cabai  merah, kemudian  diaduk  hingga  rata.  Sampel  di  dalam  toples kemudian diberi pemberat dengan kantong plastik yang berisi  air  untuk  menguragi  ruang  udara  dalam  toples. Setelah  itu  toples  ditutup  rapat  dan  difermentasi  pada suhu  ruang  ±37 o C  selama  24,  48,  dan  72  jam.  Setiap 24,  48,  dan  72  jam  diukur  pH,  TAT,  Vit.C,  dan  kadar airnya  (untuk  mengetahui  total  padatan).  Berdasarkan hasil penurunan pH dari pH 6,7 menjadi 4,23 setelah 2x 24 jam waktu fermentasi.

## Preparasi Cabai Fermentasi Bubuk
Cabai  merah  dan  cabai  rawit  yang  telah  difermentasi selanjutnya dikeluarkan dari toples dan ditiriskan. Cabai kemudian  di blanching selama  10-15  menit  dengan suhu  70-80 0 C  untuk  menonaktifkan  bakteri  asam laktatnya  (BAL)  dan  mempertahankan  warna  cabai agar  tetap  segar.  Cabai  yang  telah  di blanching ditiriskan  kembali,  kemudian  cabai  merah  dan  cabai rawit  dikeringkan  dengan  menggunakan  pengering berkipas  ( blower )  dengan  suhu  65 o C  hingga  diperoleh berat  konstan.  Cabai  yang  telah  kering,  kemudian ditepungkan  dengan  menggunakan  grinder.  Cabai kering  fermentasi  diayak  hingga  100 mesh. Bubuk cabai  kemudian  dikemas  menggunakan  kemasan plastik jenis HDPE ( High Density Poly Ethelene ) secara vakum  dan  dilakukakan  analisa  pendugaan  umur simpan.
Penelitian Utama (Pendugaan Umur Simpan)
Penelitian
pendugaan umur simpan menggunakan  bubuk  cabai  yang  diperoleh  dari penepungan  cabai  rawit  dan  cabai  merah  kering, kemudian  disimpan  untuk  diduga  umur  simpannya menggunakan  pendekatan  Labuza  termodifikasi. Penelitian  utama  ini  berturut-turut  melalui  beberapa tahap; 1) pengukuran kadar air awal, 2) pengukuran kadar air kritis, 3) penentuan kurva sorpsi isotermis, 4)  penentuan  model sorpsi  isotermis,  5)  pendugaan umur  simpan  dan  penentuan  parameter  pendukung (uji  warna  dengan  menggunakan  alat  kromameter) serta uji sensoris (warna dan aroma).
Kadar Air Awal ( Mousturise Initial, (Mi))
Prosedur  pengukuran  kadar  air  awal  sampel yaitu, cawan bersih kosong dikeringkan dalam oven bersuhu  kurang  lebih  105 o C  selama  satu  jam. Kemudian  cawan  didinginkan  dalam  desikator selama  kurang  lebih  15  menit  dan  timbang  (W1). Sejumlah  2  gram  sampel  (W2)  dalam  cawan dimasukkan  dalam  oven  bersuhu  105 o C  selama  6 jam  sampai  mencapai  berat  konstan.  Setelah  itu cawan  yang  berisi  sampel  didinginkan  dalam desikator  lalu  timbang  (W3).Kadar  air  awal  dihitung dengan rumus:

## Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Penentuan  kurva  sorbsi  isotermis  dilakukan dengan  preparasi  larutan  garam  jenuh.  Kemudian ditimbang sejumlah bahan kimia dan dimasukkan ke
dalam humidic chamber . Jumlah garam dan air yang diperlukan dapat dilihat pada Tabel 1.
Bahan  kimia  tersebut  di  atas  diaduk  dan ditambahkan sejumlah air sampai jenuh untuk menjaga kejenuhan  larutan  sehingga  kelembaban  relatif  yang dihasilkan  tetap  dan  tidak  mengganggu  proses sorpsi. Humidic chamber ditutup dan dibiarkan selama 72 jam  pada  kondisi  suhu  30 o C.  Selanjutnya  cabai  merah dan  cabai  rawit  yang  telah  dikemas  masing-masing diambil  5  gram.  Cabai  digantungkan  dalam humidic chamber yang berisi larutan garam jenuh. Cabai merah dan  cabai  rawit  ditimbang  bobotnya  setiap  24  jam sampai  diperoleh  bobot  yang  kostant,  berarti  kadar  air kesetimbangan  telah  tercapai.  Cabai  merah  dan  cabai rawit  yang  telah  mencapai  berat  konstant  diukur  kadar airnya  dengan  menggunakan  metode  oven  dan dinyatakan  dalam  basis  kering.  Kemudian  dibuat  kurva sorpsi  isotermis  dengan  memplotkan  kadar  air  dan aktivitas  air  keseimbangan.  Aktivitas  air  (aW)  dihitung dengan membagi RH masing-masing humidic chambers dengan 100.
Tabel 1 . Jumlah bahan kimia dan air untuk preparasi larutan garam jenuh
No  Bahan Kimia  RH (%) Kuantitas Garam (g)  Air (mL) 1.  NaOH (H2O) 7 150 85 2.  MgCl2.6H2O 32 200 25 3.  K2CO3 43 200 90 4.  KI 69 200 50 5.  NaCl 76 200 60 6.  KCl 84 200 80 7.  BaCl2.2H2O 90 250 70 Sumber: Agus (2004).
Pengkuran Kadar Air Kritis ( Moisture critical , (Mc)) Kadar  air  kritis  (Mc)  ditentukan  dengan  menyimpan cabai  merah  dan  cabai  rawit  pada  kondisi  RH  76% dengan  menggunakan  larutan  NaCl  jenuh.  Setelah  itu dilakukan uji penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa setiap 3 x 24 jam. Dan dilakukan perhitungan rata-rata skor uji penerimaan, hingga rata-rata mencapai 2  (tidak  suka)  ditetapkan  bahwa  produk  telah  pada kondsi  kritis.  Dilakukan  pengukuran  kadar  air  kritis dengan metode oven seperti yang dilakukan pada poin 1 di  atas.  Kemudian  kadar  air  kritis  dihitung  dengan rumus: (3−1)

## Penentuan Model Soprsi Isotermis
Penentuan  model  sorbsi  isotermis  yaitu,  nilai  kadar air  kesetimbangan  ( Moisture Equilibrium, Me)  bersama
dengan aw dimasukkan dalam model persamaan sorpsi isotermis Chen Clayton, Henderson, Hasley, Caurie, dan Oswin.  Kelima  model  persamaan  sorpsi  isotermis dievaluasi  nilai Mean  Relative  Deviation (MRD).  Jika nilai  MRD  <5  maka  model  sorpsi  isotermis  tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat  tepat.  Jika  5<MRD<10  maka  model  tersebut agak tepat  menggambarkan keadaan  yang sebenarnya dan  jika  MRD  >10  maka  model  tersebut  tidak  tepat menggambarkan kondisi sebenarnya.
MRD = Mean Relative Deviation
Mi = Kadar air percobaan
Mpi  = Kadar air hasil perhitungan n = Jumlah data

## Penentuan Parameter Pendukung
Penentuan  parameter  pendukung  yaitu  dengan menentukan nilai permeabilitas kemasan (k/x), yang diperoleh dari rujukan kepustakaan.Nilai tekanan uap jenuh  (Po)  pada  suhu  30 o C  diperoleh  dari  tabel Labuza.  Nilai  b  (kemiringan  kurva)  diperoleh  dari gradian kurva model persamaan  sorpsi  isotermis  yang  terpilih.  Nilai luas  penampang  (A)  diperoleh  dengan  mengalikan dimensi  kemasan.Nilai  total  padatan  (Ws)  diperoleh dengan  mengoreksi  berat  keseluruhan  sampel diperkurangkan denagn kadar air awal.

## Pendugaan Umur Simpan
Semua  parameter  yang  diukur  dan  ditetapkan pada tahap sebelumnya, antara lain: Mi, Mc, Me, k/x, Po, b, A, dan Ws diintegrasikan ke dalam persamaan Labuza sebagai berikut :

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan Fermentasi Cabai
Pembuatan  cabai  fermentasi  dilakukan  dengan penambahan  konsentrasi  garam  masing-masing sebesar 2 % sebagai sumber awal bagi pertumbuhan mikroba  ditambahkan  air  mineral  bersih  ±  24% kemudian  disimpan  dalam  toples  kaca  untuk difermentasi  selama  2  kali  24  jam.  Hasil  pengujian total  asam  tertitrasi  yang  diperoleh  dari  penelitian pendahuluan  pada  pembuatan  cabai  fermentasi dengan  bahan  utama  cabai  rawit  yaitu  0,48%  dan cabai merah yaitu 0,30%. Hasil pengukuran pH pada cabai rawit adalah 4,23, dan pada cabai merah adalah 4,20. Penurunan pH dan peningkatan total asam laktat disebabkan adanya bakteri asam laktat selama proses fermentasi  berlangsung.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Amin  dan  Leksono  (2001),  menjelaskan bahwa  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  adalah  kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Aktfitas bakteri asam laktat yang menurunkan pH lingkungan dari 3 menjadi 4,5.

## Pengeringan dan Pembubukan Cabai
Sebelum  dikeringkan  cabai  diblansing  pada  suhu 80 o C  selama  10  menit  yang  bertujuan  untuk menginaktifkan sebagian besar mikroba pembusuk yang tidak diharapkan tumbuh di dalam cabai fermentasi serta memperbaiki kualitas cabai dari segi warna dan nutrisi. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2011), bahwa tujuan utama  blansing  ialah  menginaktifan  enzim  diantaranya enzim  peroksidase  dan  katalase,  dan  sebagian  dari mikroba  yang  ada  dalam  bahan.  Selain  itu,  Kusdibyo dan  Musadda  (2000),  mengatakan  bahwa  perlakuan blansing  dengan  media  air  pada  suhu  80-90 o C  selama 10  menit  dapat  meningkatkan  kecerahan  warna,  nutrisi dan  tekstur.  Cabai  yang  telah  difermentasi  selanjutnya dikeringkan  dengan  menggunakan  alat  pengering berkipas  ( blower )  menggunakan  suhu  65 o C  untuk menguapkan sebagian besar kandungan air cabai.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  adalah  pendugaan  umur simpan menggunakan metode akselerasi
berdasarkan  persamaan  Labuza  (1982).  Prinsip utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah menentukan  kadar  air  kesetimbangan  (Me)  cabai bubuk  fermentasi  yang  disimpan  pada  berbagai kelembaban  relatif  (RH, Relative  Humidity )  yang kemudian  menghasilkan  kurva  sorpsi  isotermis. Selanjutnya  kurva  sorpsi  isotermis  digunakan  untuk mengetahui pola penyerapan uap air dari lingkungan,
sehingga  umur  simpan  dapat  diduga  menggunakan persamaan Labuza.

## Kadar Air Awal
Berdasarkan hasil pengujian, kadar air awal cabai  rawit  yaitu  sebesar  0,0510  g  H2O/g  padatan dan  untuk  cabai  merah  sebesar  0,0915  g  H2O/g padatan,  atau  berturut-turut  5,10%  BK  (berat  kering cabai  rawit)  dan  9,15%  BK  (berat  kering  cabai merah), seperti pernyataan Setiavani (2014), bahwa cabai  kering  yang  baik  dihasilkan  dengan  tingkatan kadar  air  5-8  %.  Sedangkan  menurut  Standar Nasional  Indonesia  (SNI  01-3389-1994)  bahwa persyaratan  mutu  kadar  air  untuk  Cabai  Kering adalah maksimal 11%.
Kadar Air Kritis Berdasarkan Uji Organoleptik Kadar  air  kritis  diuji  berdasarkan  hasil  uji penerimaan  organoleptik  (warna  dan  rasa)  dari  15 orang  panelis  dengan  rentang  skor  1-1,5;  sangat tidak  suka,  1,6-2,5;  tidak  suka,  2,6-3,5;  agak  suka, 3,6-4,5;  suka  dan  4,6-5,00;  sangat  suka.  Skor  uji penerimaan  pada  cabai  rawit  adalah  3,60  untuk parameter  warna  dan  3,58  untuk  parameter  aroma. Sedangkan  pada  cabai  merah  untuk  parameter warna  adalah  3,03  dan  untuk  aroma  adalah  2,32. Selama  penyimpanan  tingkat  penerimaan  panelis terhadap produk cabai bubuk fermentasi mengalami
fluktuasi  dan  semakin  lama  penyimpanan  semakin menurun.  Hingga  pada  hari  ke  76  dan ke  52  rerata skor  menunjukkan  bahwa  produk  cabai  telah mencapai  kondisi  kritisnya  yang  dapat  dilihat  dari parameter  aroma.  Tingkat  penerimaan  panelis  dan lama  penyimpanan  cabai  bubuk  fermentasi  dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Selain  itu  produk  cabai  mulai  mengalami penggumpalan  pada  kenampakannya.  Selanjutnya dilakukan  analisis  kadar  air  kritis  dengan  metode oven.  Dari  hasil  penelitian,  diperoleh  nilai  kadar  air kritis  cabai  rawit  yaitu  0,0978  g  H2O/g  solid  atau setara  dengan  9,78%  BK  sedangkan  untuk  cabai merah  adalah  0,1325  H2O/g  solid  atau  setara dengan  13,25%  BK.  Jika  dilihat  dari  kadar  air  awal cabai  bubuk  fermentasi  maka  dapat  disimpulkan bahwa  terjadi  peningkatan  jumlah  kadar  air  pada produk  cabai  bubuk.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Kalsum  (1996)  bahwa  bubuk  cabai memiliki  sifat  higroskopis  (mudah  menyerap  air) karena  memiliki  kadar  air  yang  cukup  rendah  dan ukuran  partikel  yang  cukup  halus,  hal  ini menyebabkan  cabai  bubuk  cenderung  untuk menggumpal  selama  penyimpanan.  Selain  itu, kerusakan  bubuk  cabai  juga  dapat  dilihat  dari perubahan  warna,  menurunnya  kepedasan  dan timbulnya bau apek atau tengik.
P en er im aan P an eli s (S k o r) T in g k a t 6 4 2 0 0 aroma warna 20 40 60 80 Lama Penyimpanan (Hari) P en er im aan P an eli s (S k or ) T in gk at warna 6 4 2 0
0 20 40
60 Lama Penyimpanan (Hari)

## Kadar Air Kesetimbangan
Kadar  air  kesetimbangan  pada  penelitian  ini ditentukan  dengan  mengkondisikan  produk  cabai bubuk  ke  dalam  tujuh  larutan  bahan  kimia  jenuh dengan RH yang berbeda-beda. Selama penyimpanan  kedua  jenis  cabai  cenderung menunjukkan  fenomena  kenaikan  bobot.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  produk  mengalami  proses adsorpsi uap air dari lingkungan yang disebabkan oleh RH  bahan  lebih  rendah  daripada  RH  lingkungannya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2010), bahwa  selama  penyimpanan  dalam  berbagai  kondisi RH  terjadi  interaksi  atau  perpindahan  uap  air  antara
produk  dan  lingkungannya  sebagai  akibat  dari perbedaan  RH  lingkungan  dan  produk.  Dimana  uap air  berpindah  dari  RH  yang  lebih  tinggi  ke  RH  yang lebih rendah. Adapun kadar air kesetimbangan produk yang diperoleh dari penelitian pada berbagai RH dan waktu  yang  dibutuhkan  untuk  mencapai  kadar kesetimbangannya disajikan pada Tabel 2.
Kadar air kesetimbangan tercapai pada saat bobot  bahan  dalam Humidic  Chamber tidak  berubah lagi (konstan). Berat konstant diperoleh pada tiga kali penimbangan  berturut  turut  dengan  selisih  ≤  2  mg/g untuk  setiap  kondisi  RH  yang  digunakan  (7%,  32%, 43%, 69%, 76%, 84%, dan 90%).
Tabel 2 . Kadar Air Kesetimbangan Cabai Bubuk Fermentasi dari Cabai Rawit dan Cabai Merah serta Waktu Pencapaiannya pada Berbagai Kondisi RH Penyimpanan
Waktu  yang  diperlukan  kedua  jenis  cabai untuk  mencapai  kondisi  seimbang  berbeda-beda. Cabai  bubuk  yang  disimpan  pada Humidic  Chamber dengan  RH  7%  terlebih  dahulu  mencapai  kondisi seimbang  dibandingkan  dengan  produk  yang disimpan  pada Humidic Chamber yang  kondisi  RH nya lebih tinggi. Selanjutnya kesetimbangan yang lain tercapai berturut-turut  berdasarkan  tingkat  RH masing-masing Humidic  Chamber .  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Kusnandar  (2010)  bahwa semakin  tinggi  RH  penyimpanan,  semakin  tinggi kadar  air  kesetimbangan  dan  semakin  lama  pula waktu  tercapainya  kesetimbangan.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin tinggi RH penyimpanan maka semakin lama proses difusi uap air berlangsung
menuju tercapainya kesetimbangan. Gambar 3 dan 4 menunjukkan  kurva  sorpsi  isotermis  dari  hubungan kadar air kesetimbangan dan aktivitas air kedua jenis cabai  bubuk.  Kurva  sorpsi  isotermis  cabai  bubuk fermentasi  dari  cabai  rawit  dan  cabai  merah menyerupai  kurva  sorpsi  isotermis  tipe  5  berbentuk sigmoid  yang  tidak  sempurna.  Menurut  Fennema (1996), bahwa pada umumnya kurva sorpsi isotermis bahan  pangan  berbentuk  sigmoid  (menyerupai  huruf S).  Besarnya  histeresis  dan  bentuk  kurva  sangat beragam  tergantung  pada  beberapa  faktor  seperti sifat alami bahan pangan, perubahan fisik yang terjadi selama  perpindahan  air,  suhu,  kecepatan  desorpsi atau  adsorpsi  dan  tingkatan  air  yang  dipindahkan selama desorpsi atau adsorpsi.
Kad ar Air g H 2 O/ g S oli d 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 K ad ar a ir g H 2 O /g S ol id 0
0.5 1 Aktivitas Air (Aw) 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 0 0.5 1 Aktivitas Air (Aw)
Persamaan-persamaan  linear  pada  tabel  3  dan  4  di bawah  ini  dapat  digunakan  untuk  menentukan  kadar
air  kesetimbangan  bubuk  cabai  rawit  fermentasi  dan bubuk cabai merah fermentasi.
Model-model  persamaan  tersebut  kemudian  diuji ketepatannya  dengan  menghitung  nilai  MRD  ( Mean Relative  Devation )  dan  cabai  merah  dapat  dilihata pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil Perhitungan Nilai MRD Model Persamaan Sorpsi Isotermis Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh perhitungan model
persamaan yang menggambarkan  kurva  sorpsi  isotermis  yang  paling tepat  untuk  cabai  rawit  dan  cabai  merah  adalah model Hasley dan Caurie. Model persamaan Hasley memiliki  nilai  MRD  paling  rendah  yaitu  4,70  untuk cabai  rawit.  Sedangkan  untuk  cabai  merah,  model persamaan Caurie memiliki nilai MRD paling rendah
yaitu 2,34. Kedua nilai tersebut menunjukkan bahwa model persamaan Hasley dan Caurie memiliki MRD <  5  yang  dapat  menggambarkan  kurva  sorpsi isotermis  dengan  tepat.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Walpole  (1990)  bahwa  Model  sorpsi isotermis dengan nilai MRD < 5 maka model sorpsi isotermis  tersebut  dapat  menggambarkan  keadaan sebenarnya atau sangat tepat.
S o li d Me Cabai Rawit Hasley
0.2000
O/ g 0.1500 2 g H 0.1000 Air 0.0500 K ad ar 0.0000 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Aktivitas Air (Aw) 1
S o li d
Me Cabai Merah Caurie 0.2000
O/ g 0.1500
2 H 0.1000 A ir g 0.0500 K ad a r 0.0000 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Aktivitas Air (Aw)

## Nilai slope (b) kurva sorpsi isotermis
g Hasley Linear (Hasley)
y = 0.1264x + 0.0272
Ai r So lid 0.20000 A xi sK ad ar H R² = 0.9018 0 0.2 0.8 1 0.4 0.6 O /g 0.10000 0.00000 2 Aktivitas Air (Aw) O/ g 2 A ir ( g H so lid K a da r Caurie Linear (Caurie)
0.2000 0.1000 y = 0.1291x + 0.0662 0.0000 R² = 0.988 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Aktivitas Air (Aw)
Gambar 7 dan 8 pada kurva sorpsi isotermis penelitian  ini  diperoleh  nilai  slope  (b)  untuk  cabai bubuk  dari  cabai  rawit  adalah  0,126  dan  untuk  cabai bubuk dari cabai merah adalah 0,129. Nilai ini diambil dari persamaan linear antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan.  Aktifitas  air  dan  kadar  air kesetimbangan memiliki persamaan linier y=a+bx dari titik-titik hubungan antara keduanya, selanjutnya nilai b persamaan  tersebut  adalah  slope  kurva  sorpsi isotermis.  Hal ini  sesuai  dengan  Arpah  (2001)  bahwa nilai  slope  (b)  kurva  sorpsi  isotermis  ditentukan  pada daerah linear.

## Kemasan
Penelitian  cabai  bubuk  ini  menggunakan kemasan  plastik  jenis  HDPE  ( High  Density Poly Ethelene ). Plastik HDPE memiliki permebialitas uap air 0,10  g/m 2 .mmHg/hari.  Besarnya luas  permukaan kemasan  juga  mempengaruhi  persamaan  Labuza dalam menentukan umur simpan produk pangan. Luas permukaan  kemasan  yang  digunakan  pada  penelitian kedua  cabai  bubuk  ini  adalah  0,0024  m 2 .  Luas kemasan  ditentukan  dengan  mengalikan  panjang  dan lebar  kemasan  yang  digunakan.  Hal  ini  sesuai penjelasan  Robertson  (1992),  bahwa  semakin  luas permukaan  kemasan  yang  digunakan  maka  uap  air yang  masuk  ke  lingkungan  akan  semakin  tinggi  dan akan tersebar lebih meluas di dalam kemasan.

## Variabel Lainnya
Variabel  lainnya  seperti  bobot  padatan  per kemasan,  dan  tekanan  uap  murni  pada  suhu  suhu 30 0 C  juga  dianalisis  dalam  pengaruhnya  terhadap umur  simpan  produk.  Bobot  padatan  perkemasan diperoleh  dengan  mengoreksi  bobot  keseluruhan dengan kadar air awal cabai bubuk fermentasi. setiap kemasan  memiliki  berat  keseluruhan  5  gram,  dan bobot padatan yang diperoleh untuk cabai rawit adalah 5  x  (100-5,10)%=  4,75  gram.  Sedangkan  untuk cabai bubuk dari cabai merah adalah 5 x (100-9,15)% = 4,54 gram.  Tekanan  uap  murni  pada  suhu  30 0 C diperolehdari tabel uap air Labuza (1982) yaitu sebesa 31,824 mmHg.

## Pendugaan Umur Simpan
Umur  simpan  cabai  bubuk  fermentasi  diduga menggunakan
Persamaan
Labuza dengan menggabungkan semua parameter antara lain kadar air awal, kadar air kritis, slove kurva sorpsi isotermis, kadar air  kesetimbangan,  permebialitas  kemasan,  luas kemasan  berat  kering,  dan  tekanan  jenuh  uap  air. Parameter  perhitungan  umur  simpan  cabai  bubuk fermentasi  dapat  dilihat  pada  Tabel  6.  Semua parameter  akan  diintegrasikan  ke  dalam  Persamaan Labuza  untuk  mengetahui  berapa  lama  cabai  bubuk dapat bertahan pada kondisi kelembaban 86%.
Tabel 6 . Parameter Perhitungan Umur Simpan Cabai Bubuk Fermentasi
Parameter Nilai Cabai Rawit Cabai Merah Kadar Air Awal (Mo) g H 2 O/g solid 0,0510 0,0915 Kadar Air Kritis (Mc) g H 2 O/g solid 0,0978 0,1325 Slove Kurva Isotermis 0,126 0,129 Kadar Air Kesetimbangan (Me) g H 2 O/g solid 0,1253 0,1656 Permebialitas Kemasan g H 2 O/m 2 .mmHg/hr 0,10 0,10 Luas Kemasan (m 2 ) 0,0024 0,0024 Berat Kering (gram) 4,75 4,54 Tekanan uap jenuh 30 o C (mmHg) 31,824 31,824
Persamaan untuk cabai rawit sebagai berikut :
Persamaan untuk cabai merah sebagai berikut :
Berdasarkan  table  penjabaran  di  atas  dapat  diketahui pendugaan  umur  simpan  cabai  bubuk  fermentasi  dari cabai  rawit  yaitu  78  hari  atau  2,6  bulan.  Sedangkan untuk cabai bubuk fermentasi dari cabai merah adalah 62 hari atau 2,1 bulan.

## KESIMPULAN
Cabai  bubuk  fermentasi  dari  cabai  rawit  dan cabai merah yang dikemas dengan plastik jenis HDPE ( High  Density  Poly  Ethelene )  dengan  luas  permukaan 0,0024 m 2 pada tekanan uap jenuh 30 o C dan RH 78% dapat  diduga  memiliki  umur  simpan  78,8  hari  untuk jenis  cabai  rawit  sedankan  untuk  jenis  cabai  merah diduga  memiliki  umur  simpan  62,9  hari.  Model persamaan yang sesuai terhadap kurva sorpsi isotermis pada  cabai  bubuk  fermentasi  dari  cabai  rawit  adalah Persamaan  Hasley  dengan  nilai  MRD  ( Mean  Relative Deviation) 4,70. Sedangkan untuk cabai merah adalah model Persamaan Caurie dengan nilai MRD 2,34. Umur simpan cabai rawit diduga lebih lama masa simpannya dibandingkan umur simpan pada cabai merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2011. Blansing. https:// dianape .files.wordpress.com/2011/02/blansing.pdf. [23 Agustus 2015]. Arpah,  M.  2001.  Buku  dan  Monograf  Penentuan Kadaluwarsa  Produk  Pangan.  Bogor: Program  Pascasarjana,  Institut  Pertanian Bogor. Amin, W. Dan T. Leksono. 2001. Analisis Pertumbuhan Mikroba  Ikan  Jambal  Siam  (Pangasius sutchi) Asap yang Telah Diawetkan Seacara Ensiling.  Jurnal  Natur  Indonesia.  Vol.  4  No. 1. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd Edition. New York: Marcell Dekker Inc. Kalsum,  N.  1996.  Mempelajari  Hubungan  Sorpsi Isotermi  dan  Penyimpanan  Bubuk  Cabe Merah.  Tesis.  Fakultas  Pasca  Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kusdibyo  dan  D.  Musaddad.  2000.  Teknik  Perlakuan Blansing  pada  Pengeringan Sayuran  Wortel dan  Kubis.  Laporan  Penelitian  T.A. 1999/2000. Balitsa Lembang. Kusnandar,  F.  Adawiyah,  Dede  R.  Dan  Fitria  Mona. 2010.  Pendugaan  Umur  Simpan  Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan  Pendekatan  Kadar  Air  Kritis. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.
Institut Pertanian Bogor.
Labuza, Theodore P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut:  Food  and  Nutrition  Press  Inc,
Westport. Robertson  GLa.  1992.  Predicting  the  Shelf  Life  of Packaged  Foods.  Liang  OB,  Buchanan  A, Fardiaz  D  (ed).  Development  of  Food Science  Technology  in  Southeast  Asia. Bogor: IPB Press. Walpole,  Ronald  .E.  1990.  Pengantar  Statistika.  Edisi Ketiga.  Terjemahan  Gramedia  Pustaka Utama: Jakarta
.