## PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA MAKANAN, DAN TINGKAT ASUPAN SISWA ASRAMA KELAS UNGGULAN SMA 1 PEMALI BANGKA BELITUNG
(Food Service Management, Food Acceptance, and The Intake Level of Boarding School Students Living in Dormitory SMA 1 Pemali Bangka Belitung)
Sutyawan 1* dan Budi Setiawan 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, 16680

## ABSTRACT
The objectives of this study were to assess food service management, food acceptance, and the consumption’s level of students boarding school dormitory SMA 1 Pemali Bangka Belitung. The research was conducted in May—July 2013 with a cross sectional design. Subjects were purposively chosen with the total of 71 students. As many as 51.0% of components of food service management system have already been applied consisted of planning, purchasing, storage, processing, serving, personal hygiene, and sanitation. Spearman correlation analysis showed that the preference level for taste of food was significantly associated with energy and protein sufficiency level (p<0.05). The preference level for temperature of food was significantly associated with sufficiency levels of phosphorus (p<0.05). Preference level for temperature of food was significantly associated  with  compliance  level  of  energy  and  iron  (p<0.05).  The  level  of  compliance  was  significantly associated with sufficiency level of energy, iron, phosphorus, and zinc (p<0.05). Energy, protein, fosfor, iron intake from dormitory was significantly negatively associated with intake from non dormitory (p<0.05).
Keywords : compliance level, food service management, preference level, sufficiency level

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proses penyelenggaraan makanan, daya terima makanan, dan tingkat asupan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2013 dengan menggunakan desain cross-sectional . Subjek diambil secara purposive dengan total 71 siswa. Sebanyak 51.0% komponen sistem penyelenggaraan makanan sudah diterapkan yang terdiri dari perencanaan, pembelian, penyimpanan, pengolahan, penyajian, higiene perorangan, dan sanitasi. Uji korelasi Spearman menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  makanan  memiliki  hubungan  yang nyata  dengan  tingkat  kecukupan  energi  dan  protein  (p<0.05).  Tingkat  kesukaan  terhadap  suhu  makanan berhubungan  nyata  dengan  tingkat  kecukupan  fosfor  (p<0.05).  Tingkat  kesukaan  terhadap  suhu  makanan memiliki hubungan yang nyata dengan tingkat kepatuhan energi dan zat besi (p<0.05). Tingkat kepatuhan berhubungan nyata dengan tingkat kecukupan energi, besi, fosfor, and seng (p<0.05). Asupan energi, protein, fosfor, dan besi dari dalam asrama berhubungan negatif nyata dengan asupan dari luar asrama (p<0.05).
Kata kunci : penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan, tingkat kepatuhan, tingkat kesukaan
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: sutyawan7@yahoo.com
JGP, Volume 8, Nomor 3, November 2013                                                                                              207

## PENDAHULUAN
Masa  remaja  merupakan  jembatan  periode kehidupan anak dan dewasa yang berawal pada usia 9—10 tahun dan berakhir di usia 18 tahun. Pada pe- riode  ini  terjadi  pertumbuhan  fisik  dan  proses  pe - matangan  fungsi-fungsi  tubuh  yang  cepat  sehingga asupan  gizi  pada  remaja  perlu  diperhatikan  (Al- matsier  2011).  Remaja  merupakan  kelompok  yang rentan terhadap pengaruh lingkungan sehingga me- mengaruhi  gaya  hidup  remaja  termasuk  kebiasaan mengonsumsi  makanan.  Masalah  gizi  pada  remaja yang umum  terjadi berkaitan dengan adanya pem- batasan konsumsi makanan. Hal ini disebabkan ka- rena keinginan untuk mengontrol berat badan seca- ra berlebihan, ketidakpuasan dengan bentuk tubuh, timbulnya depresi ketika melihat orang yang gemuk dengan orang yang tidak gemuk (Crow et al. 2006). Masalah  gizi  pada  remaja  lainnya  berkaitan dengan pola makan kurang teratur yang disebabkan oleh banyaknya aktivitas terutama dari kegiatan di sekolah. Menurut Barners et al. (2007), masa remaja menghabiskan waktu di sekolah selama kurang lebih delapan jam dalam satu hari atau sepertiga dalam waktu  sehari. Anak  usia  remaja  (14—19  tahun)  le- bih banyak menghabiskan waktu untuk bersosialisasi dengan teman sebaya (Greca & Harrison 2005). Re- maja  yang  banyak  menghabiskan  untuk  berkumpul dengan teman sebaya menyebabkan hubungan yang terbatas dan tertutup dengan orangtua dan keluarga (Jennifer & Charlotte 2008).  Menurut Fulkerson dan Sztainer (2006),  waktu  makan  anak  remaja  lebih teratur jika makan bersama-sama dengan keluarga dan  ada  dorongan  serta  kepercayaan  dari  anggota keluarga.
Asupan  gizi  anak  remaja  perlu  diperhatikan terutama  mereka  yang  bersekolah  dengan  fasilitas asrama  sehingga  tidak  tinggal  bersama  orangtua. Menurut Luo et al. (2009), asupan zat gizi pada sis- wa yang tinggal di asrama lebih rendah dibandingkan dengan siswa yang tidak tinggal di asrama. Beranjak dari hal tersebut, penting dilakukan pengkajian ten- tang tingkat konsumsi siswa yang tinggal di asrama serta  sistem  penyelenggaraan    makanan  yang  me- nyediakan makanan bagi siswa.
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji penye- lenggaraan  makanan,  daya  terima  makanan,  dan tingkat konsumsi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini menggunakan desain cross-sec- tional dengan  metode  observasional,  wawancara, dan  pengisian  kuesioner  secara  mandiri.  Data  me- ngenai penyelenggaraan makanan diperoleh melalui pengamatan langsung/observasional dengan bantu-
an kuesioner dan wawancara kepada pengelola dan penjamah  makanan.  Sedangkan  data  daya  terima makanan  dan  tingkat  asupan  siswa  diperoleh  dari pengisian  kuesioner.  Penelitian  ini  dilakukan  dari bulan Mei hingga Juli 2013 di asrama kelas unggulan SMA Negeri 1 Kecamatan  Pemali, Kabupaten Bang- ka, Provinsi Bangka Belitung. Asrama yang dijadikan tempat  penelitian  merupakan  asrama  campuran yang terdiri dari asrama putra dan putri. Pemilihan lokasi  penelitian  dilakukan  secara purposive ber- dasarkan pertimbangan bahwa asrama kelas unggul- an SMA Negeri 1 Pemali sudah mengadakan penye- lenggaraan makanan bagi siswa yang wajib tinggal di asrama.

## Jumlah dan Cara Penarikan Subjek
Subjek dalam penelitian ini adalah siswa kelas unggulan  SMA  Negeri  1  Pemali  yang  wajib  tinggal di  asrama.  Penarikan  jumlah  subjek  menggunakan rumus  Slovin  (Notoatmodjo  2005)  dengan  kriteria subjek adalah siswa kelas sepuluh dan sebelas yang tinggal di asrama, berbadan sehat atau tidak sedang sakit, bersedia mengikuti kegiatan penelitian sam- pai  selesai  ketika  hari  sekolah.  Dari  total  populasi yang  berjumlah  189  siswa,  terpilih  71  siswa  yang dapat  digunakan  dalam  penelitian  ini  yang  sudah memenuhi minimal subjek.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data  yang  digunakan  adalah  data  primer dan  data  sekunder.  Data  primer  diperoleh  melalui pengamatan langsung, wawancara dengan bantuan kuesioner.  Data  primer  meliputi  karakteristik  sub- jek, antropometri (tinggi badan dan berat badan), konsumsi pangan, sistem penyelenggaraan makanan, tingkat  kesukaan  dan  tingkat  kepatuhan  konsumsi siswa  terhadap  menu  yang  disajikan  oleh  asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. Data sekunder melipu- ti data anggaran dasar untuk penyelenggaraan ma- kanan, siklus menu, dan daftar makanan dalam satu siklus menu. Semua komponen data yang berkaitan dengan input dan proses penyelenggaraan makanan terdiri dari pertanyaan terbuka dengan dua pilihan jawaban  yaitu  sudah  diterapkan  atau  belum  dite- rapkan. Jika jawaban yang sudah diterapkan maka akan mendapat skor 1 dan jika jawaban yang belum diterapkan maka akan mendapat skor 0. Komponen penyelenggaraan  makanan  berdasarkan  sebaran besaran  dikategorikan  menjadi  tiga  yaitu  kurang (<60%), cukup (60—79%), dan baik (≥80%) (Pratomo 2012). Tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswa berdasarkan sebaran kepatuhan siswa dikategorikan menjadi dua yaitu kurang (<90%) dan baik (≥ 90%). Tingkat kesukaan siswa terhadap menu yang disajikan oleh pihak asrama diperoleh dari uji hedonik dikategorikan menjadi lima pilihan jawab- an yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa, suka, atau sangat suka. Ketersediaan energi dan zat gizi
siswa  diperoleh  berupa  data  berat  dan  jenis  pa- ngan  yang  disediakan  per  hari  serta  dikonversikan dalam  bentuk  energi,  protein,  vitamin  C,  kalsium, seng, fosfor, dan zat besi dengan menggunakan Daf- tar  Komposisi  Bahan  Makanan  tahun  2010.  Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan cara membandingkan  asupan  energi dan  zat  gizi subjek dengan  angka  kecukupan  gizi  dalam  sehari  sesuai yang dianjurkan.
Pengolahan dan Analisis Data Data yang terkumpul diolah dengan menggu- nakan program komputer Microsoft Excel 2007. Se- lain itu dilakukan analisis korelasi dengan menggu- nakan software SPSS versi 16.0 for Windows. Uji ko- relasi yang digunakan adalah Uji korelasi Spearman atau Pearson untuk  mengetahui  hubungan  antara variabel. Uji beda yang dilakukan menggunakan uji beda independent sample T-test .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyelenggaraan Makanan di Asrama Kelas Unggul- an SMA 1 Pemali
Penyelenggaraan  makanan  untuk  makanan utama  dilaksanakan  dalam  siklus  menu  tujuh  hari pada  waktu  pagi,  siang,  dan  malam  ( on-site  food service ).  Pengadaan snack tambahan  pada  malam hari  baru  dilaksanakan  pada  awal  bulan  Mei  2013 dengan  menggunakan  jasa catering .  Setiap  hari penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggul- an SMA 1 Pemali menyediakan makanan untuk 197 orang  dengan  rincian  sebanyak  63  siswa  kelas  X, siswa  kelas  XI  sebanyak  62  orang,  dan  siswa  kelas XII  sebanyak  64  siswa,  pengawas  asrama  sebanyak empat orang, serta penjaga keamanan asrama seba- nyak tiga orang. Karyawan lainnya seperti pengelola makanan dan ibu yang membersihkan asrama tidak diprioritaskan  untuk  mendapatkan  persediaan  ma- kanan dari asrama. Pengelola makanan dan ibu as- rama dapat mengambil makanan jika terdapat sisa makanan dari yang disediakan.
Input Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan  makanan  di  asrama  kelas unggulan SMA 1 Pemali merupakan salah satu ben- tuk penyelenggaraan makan institusional (non-pro- fit)  dikarenakan  tidak  mencari  keuntungan. Jum-
lah  tenaga  kerja  pengelola  makanan  adalah  enam orang yang terdiri satu orang sebagai kepala dapur asrama  serta  lima  orang  lainnya  sebagai  anggota. Semua pekerja dapur berjenis kelamin perempuan dengan  sebaran  tingkat  pendidikan  terakhir  SMA sebesar 67.0 % dan SD sebesar 33.0 %. Sebaran umur pekerja  dapur  berada  pada  rentang  30—40  tahun sebesar  50.0%,  sisanya  sebesar  50.0%  berada  pada rentang  usia  40—50  tahun.  Semua  pekerja  dapur tidak memiliki pekerjaan sampingan selain bekerja di  dapur  asrama. Anggaran  dana  untuk  penyeleng- garaan  makanan  di  asrama  kelas  unggulan  SMA  1 Pemali berasal dari bantuan program CSR PT Timah (Persero) Tbk. Besaran anggaran yang dipatok setiap harinya untuk tiga kali makan berjumlah Rp 2 000 000. Anggaran tersebut digunakan untuk menyedia- kan  makanan  sebanyak  189  porsi  yang  terdiri  dari kelas  X  dan  XI.  Terdapat  beberapa  ruangan  di  da- lam dapur asrama yaitu gudang penyimpanan, ruang persiapan  dan  pengolahan  yang  digabung,  kamar mandi, ruang penyajian, ruang makan, serta ruang pencucian. Ruang penerimaan bahan pangan belum tersedia di dapur asrama.
Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan menu. Penyelenggaraan makan- an  untuk  makan  utama  di  asrama  kelas  unggulan SMA  1  Pemali  menerapkan  siklus  menu  tujuh  hari. Snack malam tidak memperhatikan siklus menu ka- rena disediakan atas dasar keputusan pengawas as- rama putri. Penyelenggaraan makanan asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali telah menerapkan komponen tahap perencanaan menu sebesar 60.0%, sedangkan sisanya sebesar 40.0% belum diterapkan. Proses pe- rencanaan menu di asrama kelas unggulan SMA 1 Pe- mali dapat dilihat pada Tabel 1.
Pembelian  bahan  pangan. Jumlah  bahan makanan  yang  akan  dibeli  ditentukan  berdasarkan kebutuhan  dari perencanaan  menu.  Pembelian  ba- han  pangan  dilakukan  langsung  oleh  kepala  dapur asrama.  Jarak  antara  asrama  dengan  pasar  induk terdekat  yakni  10  km,  sehingga  pembelian  bahan pangan dapat dilakukan setiap hari. Bahan makan- an diperoleh dari pembelian langsung ke pasar dan tempat lainnya (langganan). Bahan pangan tertentu seperti beras, gula pasir, bumbu, dan susu kotak da- pat disimpan di ruang penyimpanan sehingga pem- belian bahan pangan tersebut tidak dilakukan setiap
JGP, Volume 8, Nomor 3, November 2013                                                                                              209
Tabel 1. Perencanaan Menu di Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali
Perencanaan Menu Penilaian Ya Tidak Memperhatikan siklus menu 1 0 Menu disusun sesuai dengan biaya yang tersedia 0 1 Merencanakan menu memperhatikan bahan pangan yang digunakan 1 0 Menu yang direncanakan memperhatikan kebutuhan gizi penerima 0 1 Memperhatikan evaluasi menu 1 0
hari yakni sebanyak tiga kali sehari sesuai kebutuh- an. Penyelenggaraan makanan asrama kelas unggul- an SMA 1 Pemali telah menerapkan komponen tahap pembelian bahan pangan sebesar 33.3% dan sisanya sebesar 67.7% belum diterapkan. Proses pembelian bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pe- mali dapat dilihat pada Tabel 2.
Penyimpanan  bahan  pangan. Penyeleng- garaan  makanan  di  asrama  kelas  unggulan  SMA 1  Pemali  sudah  menerapkan  komponen  tahap penyimpanan  bahan  makanan  sebesar  40.0%  dan sisanya  sebesar  60.0%  belum  diterapkan.  Penyim- panan bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 2.
Pengolahan bahan pangan. Proses pengolah- an di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali termasuk dalam  kategori  cukup  yaitu  sebesar  60.0%  sudah diterapkan, sedangkan sisanya sebesar 40.0% belum diterapkan.  Pengolahan  bahan  pangan  di  asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Ta- bel 2.
Penyajian makanan. Proses  penyajian  ma- kanan dilakukan oleh ibu dapur dibantu siswa putri yang mendapat jatah piket makan. Proses distribusi pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas ung- gulan  SMA  1  Pemali  disebut  proses  desentralisasi . Penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan
SMA  1  Pemali  sudah  menerapkan  proses  penyajian makanan  sebesar  50.0%,  sedangkan  sisanya  sebe- sar 50.0% belum diterapkan. Penyajian makanan di asrama  kelas  unggulan  SMA  1  Pemali  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Higiene  dan  sanitasi. Penilaian  dilaku- kan  berdasarkan  komponen-komponen  higiene perorangan  dan  sanitasi  yang  tercantum  dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003. Setelah dilakukan penilaian,  higiene  perorangan  pada  penjamah  ma- kanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali ter- masuk  kategori  kurang  yaitu  50.0%  sudah  diterap- kan  dan  sisanya  50.0%  belum  diterapkan.  Sanitasi penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan termasuk  dalam  kategori  kurang.  Sebanyak  53.0% komponen  sanitasi  penyelenggaraan  makanan  su- dah  diterapkan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  Mik- kelsen dan Sondergard (2006) bahwa tantangan da- lam  menjaga  sanitasi  dan  higiene  agar  selalu  baik disebabkan  oleh  latar  belakang  para  pekerja  yang kurang, ditandai oleh pandangan dan sikap terhadap kebersihan dan sanitasi. Beberapa hal yang menjadi penyebab  kurangnya  inisiatif  para  pekerja  dapur dalam menjaga kebersihan dan sanitasi antara lain cara pembersihan dan sanitasi yang membosankan, perencanaan  manajemen  peralatan  dan  prosedur yang kurang, serta pendidikan yang kurang.
Penyelenggaran Makanan Penilaian Ya Tidak Pembelian Bahan Pangan: Pembelian bahan pangan sudah sesuai dengan menu yang terdapat dalam siklus menu 1 0 Mempertimbangkan kualitas dan kuantitas bahan pangan 0 1 Bahan Pangan yang dibeli mempertimbangkan zat gizi 0 1 Penyimpanan Bahan Pangan: Menerapkan sistem First In First Out (FIFO) 1 0 Penyimpanan bahan kering dan bahan basah sudah dipisahkan 0 1 Suhu penyimpanan diperhatikan 0 1 Jarak rak penyimpanan diperhatikan 0 1 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya 1 0 Pengolahan Bahan Pangan: Dilakukan tahap persiapan sebelum pengolahan bahan pangan 1 0 Standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi prosedur pengolahan dan standarisasi waktu 0 1 Standar porsi dalam proses pengolahan bahan pangan 0 1 Diperhatikan penggunaan bahan tambahan pangan (penyedap rasa) 1 0 Diperhatikan cara memotong  dan pengolahan bahan pangan 1 0 Penyajian Makanan: Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian 1 0 Perhatikan wadah yang digunakan pada saat penyajian (alat hidang diberi tutup) 0 1 Pelaksanaan penyajian makanan harus tepat waktu sesuai dengan yang telah ditentukan 1 0 Memperhatikan penggunaan garnish dan menu yang disajikan diperhatikan dari segi warna
Tabel 2. Pembelian, Penyimpanan, Pengolahan Bahan Pangan dan Penyajian Makanan di Asrama Kelas Unggul- an SMA 1 Pemali

## Kategori Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan  makanan  di  asrama  kelas unggulan  SMA  1  Pemali  termasuk  dalam  kategori kurang.  Sebanyak  51.0%  komponen  penting  dalam penyelenggaraan makanan baru diterapkan, sedang- kan sisanya sebesar 49.0% belum diterapkan. Hal ini serupa dengan hasil penelitian Nurdianty (2012) ten- tang beberapa komponen penyelenggaraan makanan yang kurang di pusat pendidikan  dan latihan  pela- jar  dinas  pendidikan  pemuda  dan  olahraga  Makas- sar . Komponen  yang  kurang  meliputi input, yakni tidak terdapat  ahli  gizi  dan supervisor .  Kemudian dari segi proses , masih ada tiga prosedur kerja yang tidak dilaksanakan, yakni tidak adanya perhitungan kebutuhan gizi atlet secara individual, tidak adanya checklist penerimaan dan penimbangan bahan ma- kanan,  serta  tidak  terlaksananya  suatu monitoring dan evaluasi. Kategori penerapan komponen penye- lenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 3.

## Output Penyelenggaraan Makanan
Ketersediaan  sumber  energi  dan  zat  gizi. Ketersediaan energi dan zat gizi adalah output dari penyelenggaraan makanan. Berdasarkan hasil pene- litian terlihat bahwa ketersediaan energi dan zat gizi per  hari  dari  menu  yang  disediakan  asrama  belum beragam. Rata-rata ketersediaan energi dan protein per hari untuk satu siswa yaitu 1 623 kkal dan 52.2 g. Rata-rata ketersediaan vitamin C, kalsium, fosfor, besi, dan seng berturut-turut yaitu 47.3 mg, 237.4 mg, 613.7 mg, 10.9 mg, dan 4.4 mg. Ketersediaan fosfor dari menu makanan yang disediakan oleh as- rama sudah dapat memenuhi kecukupan gizi siswa. Rata-rata ketersediaan protein dari menu makanan yang disediakan oleh asrama hanya dapat memenuhi kecukupan gizi siswa perempuan yang berumur 16— 19  tahun,  sedangkan  ketersediaan  protein  belum dapat  memenuhi  angka  kecukupan  protein  untuk siswa laki-laki dan perempuan yang berumur 13—15 tahun. Ketersediaan energi, kalsium, besi, seng, dan vitamin C belum dapat memenuhi angka kecukupan
gizi siswa. Kontribusi energi, protein, dan fosfor ter- hadap angka kecukupan gizi siswa sudah mencapai angka  persentase  lebih  dari  60.0%.  Hal  ini  serupa dengan penelitian Kresic et al. (2007) di sebuah as- rama  siswa  di  Kroasia.  Sebagian  besar  menu  yang disediakan  di  asrama  tersebut  dapat  menyediakan energi, protein, dan fosfor yang cukup untuk siswa.
Tingkat  kesukaan. Penilaian  terhadap  ma- kanan yang disediakan di asrama dilakukan dengan menggunakan  uji  kesukaan  terhadap  tiap  menu yang  disajikan  dalam  satu  siklus  menu  selama  tu- juh  hari  yang  terdiri  dari  penilaian  warna,  aroma, tekstur, kesesuaian porsi, rasa, dan suhu makanan. Menurut  Gregoire  &  Spears  (2007),  umumnya  sur- vei  tingkat  kesukaan  menggunakan  skala  hedonik, dimana makanan yang dinilai oleh seseorang memi- liki tingkatan, yaitu dari “sangat tidak suka” hingga “sangat suka”. Tingkat kesukaan didefinisikan seba - gai kesesuaian masing-masing karakteristik makan- an  (warna,  aroma,  tekstur,  kesesuaian  porsi,  rasa, dan suhu makanan) terhadap selera konsumen. Se- bagian besar siswa menilai pada tingkatan biasa un- tuk keseluruhan menu yang disediakan oleh asrama dari segi penilaian terhadap warna (72.8%), aroma (68.8%),  tekstur  (71.0%),  kesesuaian  porsi  (70.8%), rasa (61.0%), dan suhu makanan (66.6%).
Penelitian  Rogozenski  dan  Moskowitz (2006) menunjukkan bahwa terdapat dua faktor yang me- mengaruhi  tingkat  kesukaan  terhadap  siklus  menu secara keseluruhan yaitu tingkat kesukaan hedonik untuk  beberapa  komponen  makanan  seperti  cara penyajian,  sayuran,  salad,  dan  makanan  penutup. dan suhu makanan ketika pertama disajikan.
Tingkat  kepatuhan .  Tingkat  kepatuhan  da- pat  dihubungkan  dengan  jenis  makanan  apa  saja yang banyak  atau  sedikit  dihabiskan  siswa. Penen- tuan  jenis  makanan  ini  dilakukan  secara  kualitatif dengan menggunakan metode observasi partisipan. Berdasarkan pengamatan, lima jenis olahan makan- an yang paling banyak dihabiskan siswa adalah nasi goreng,  rendang  sapi,  ayam  goreng  tepung,  ayam goreng,  sate  ayam.  Sedangkan  lima  jenis  olahan makanan yang paling banyak tidak dihabiskan siswa adalah sayur acar timun, tumis keladi, tumis kang- kung  toge,  sayur  asem,  tumis  daun  singkong.  Ber- dasarkan observasi yang dilakukan di tempat pencu- cian alat makan, jenis makanan berupa sayur mayur yang paling banyak bersisa di wadah makan siswa. Hal ini menunjukkan bahwa siswa cenderung tidak menghabiskan  sayur-mayur  dari  menu  yang  telah disediakan. Berdasarkan hasil penelitian Giampaoli dan  Khanna  (2000),  sayur-mayur  merupakan  jenis pangan  yang  paling  banyak  tidak  dihabiskan  pada penyelenggaraan makanan institusi. Sebagian besar siswa cenderung dapat menghabiskan olahan protein hewani yang berasal dari daging sapi dan ayam.
Rata-rata tingkat kepatuhan dengan kategori baik pada siswa laki-laki sebesar 61.5%, sedangkan
JGP, Volume 8, Nomor 3, November 2013                                                                                              211
Kategori Penyelenggaraan Makanan Penilaian Sudah Diterapkan Belum Diterapkan Perencanaan menu 3 2 Pembelian bahan pangan 1 2 Penyimpanan bahan pangan 2 3 Pengolahan bahan pangan 3 2 Penyajian makanan 2 2 Higiene perorangan 6 6 Sanitasi 9 8 Total 26 25
Tabel 3.  Kategori Penerapan Komponen Penyeleng- garaan Makanan di asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali
sisanya sebanyak 38.5% memiliki tingkat kepatuhan yang kurang. Tingkat kepatuhan yang baik pada siswa perempuan lebih rendah dari siswa laki-laki dengan persentase  sebanyak  39.2%  dan  sisanya  sebanyak 60.8%  memiliki  kepatuhan  konsumsi  yang  kurang. Penelitian Anyika et al. (2009) menunjukkan bahwa makanan dari luar seperti snack berkontribusi cukup besar terhadap total asupan energi dan zat gizi se- hari  pada  siswa  perempuan.  Kontribusi snack pada siswa yang bersekolah dengan fasilitas asrama secara signifikan lebih tinggi dibandingkan mahasiswa yang kuliah. Berdasarkan uji independent sample T-Test , tidak terdapat perbedaan yang nyata antara tingkat kepatuhan  siswa  laki-laki  dan  perempuan  asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali (p>0.05).
Asupan  energi  dan  zat  gizi. Rata-rata  asu- pan  energi  dan  zat  gizi  (protein,  kalsium,  besi, fosfor)  siswa  laki-laki  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  siswa  perempuan.  Asupan  vitamin  C  dan seng  siswa  perempuan  lebih  tinggi  dibanding- kan  dengan  siswa  laki-laki.  Secara  umum,  sikap makan  ditentukan  berdasarkan  jenis  kelamin antara anak laki-laki dan perempuan (Downs et al. 2007).  Khususnya  pada  remaja  putri  dimana  sikap makan dipengaruhi oleh perhatian mereka terhadap bentuk tubuh (Nowak 1998). Berdasarkan penelitian Maliye  (2006),  rata-rata  asupan  energi  dan  zat  gizi (protein  dan  besi)  pada  remaja  putri  tergolong  da- lam kategori defisit.
Rata-rata kontribusi asupan energi dan zat gizi dari  menu  yang  disediakan  terhadap  total  asupan siswa  perempuan  (85.8%)  lebih  besar  dibandingkan siswa laki-laki (84.5%). Lain halnya dengan makanan dari  luar  asrama,  kontribusi  terhadap  total  asupan pada siswa laki-laki lebih besar (15.6%) dibandingkan dengan siswa perempuan (14.2%). Hal ini menunjuk- kan bahwa siswa perempuan cenderung menghabis- kan  makanan  yang  disediakan  oleh  asrama  dengan baik sehingga asupan yang berasal dari luar asrama sedikit berkurang. Berdasarkan hasil analisis uji beda independent  sample  T-test, tidak  terdapat  perbe- daan yang nyata antara asupan dari dalam dan luar asrama antara siswa laki-laki dan siswa perempuan (p>0.05).
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi. Ra- ta-rata tingkat kecukupan energi dan zat gizi (pro- tein,  fosfor,  dan  vitamin  C)  pada  siswa  perempuan sudah  baik  karena  telah  memenuhi  persyaratan minimal cut off point . Rata-rata tingkat kecukupan fosfor pada siswa laki-laki termasuk dalam kategori baik. Rata-rata tingkat kecukupan besi dan kalsium pada siswa laki-laki dan perempuan termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan energi, protein dan  vitamin  C  pada  siswa  laki-laki  termasuk  dalam kategori  kurang. Tingkat  kecukupan  energi  dan  zat gizi  yang  kurang  pada  siswa  diduga  karena  penye- lenggaraan  makanan  di  asrama  yang  berada  dalam kategori kurang. Menurut Luo et al. (2009), penye-
lenggaraan makanan yang kurang baik di sebuah as- rama  dapat  berpengaruh  terhadap  asupan  zat  gizi siswa  yang  tidak  cukup.  Berdasarkan  hasil  analisis uji beda independent sample T-test, terdapat per- bedaan yang nyata antara tingkat kecukupan energi dan zat gizi (protein dan zat besi) antara siswa laki- laki dengan perempuan (p<0.05). Sedangkan tingkat kecukupan kalsium, fosfor, vitamin C, dan seng tidak memiliki perbedaan nyata antara siswa laki-laki dan perempuan (p>0.05).
Sebagian  besar  siswa  laki-laki  memiliki tingkat  kecukupan  energi  dengan  kategori  defisit ringan  (47.2%).  Hal  ini  serupa  dengan  penelitian dari Salay dan Ferreira (1995) bahwa asupan energi tergolong kurang pada siswa yang disediakan makan siang oleh sekolah. Sebagian besar siswa perempuan memiliki  tingkat  kecukupan  energi  dalam  kategori normal (60.0%). Tingkat kecukupan protein sebagian besar  siswa  laki-laki  (36.1%)  dan  perempuan (42.9%) termasuk dalam kategori  normal.  tingkat kecukupan  kalsium  sebagian  besar  siswa  laki-laki (88.9%)  dan  perempuan  (94.3%)  termasuk  dalam kategori kurang. Semua siswa (100.0%) baik laki-laki dan  perempuan  memiliki  tingkat  kecukupan  fosfor yang  cukup.  Tingkat  kecukupan  besi  (61.1%)  dan seng (83.3%) sebagian besar siswa laki-laki termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan besi dan seng  sebagian  besar  siswa  perempuan  termasuk dalam kategori kurang dengan persentase yang sama yaitu sebesar 82.9%. Hal ini serupa dengan penelitian Asrina et al. (2013) bahwa asupan kalsium dan besi pada sebagian besar siswa di SMA 2 Tinggimoncong tergolong  kurang  dari  menu  yang  disediakan  oleh pihak  penyelenggara  makanan.  Tingkat  kecukupan vitamin  C  siswa  laki-laki  sebagian  besar  kurang (52.8%), sedangkan siswa perempuan sebagian besar tergolong cukup (65.7%).
Analisis Hubungan Tingkat Kesukaan dengan Ting- kat  Kecukupan  dan  Kepatuhan  Energi  dan  Zat Gizi Hasil analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan antara tingkat kesukaan terhadap rasa  makanan  dengan  tingkat  kecukupan  energi dan  protein  (p<0.05).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  suka  dengan  rasa makanan  maka  semakin tinggi  tingkat  kecukupan  energi  protein  dan  seba- liknya. Berdasarkan hasil penelitian dari Woschnagg et  al. (2002),  kehilangan  sensitivitas  rasa  dapat menyebabkan  kehilangan  berat  badan.  Sensitivitas rasa memiliki peran penting dalam mengontrol sta- tus gizi individu. Oleh karena itu, tingkat kesukaan terhadap rasa perlu diperhatikan untuk mengontrol asupan zat gizi serta status gizi.
Hasil analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan antara tingkat kesukaan terhadap suhu  makanan  dengan  tingkat  kecukupan  fosfor (p<0.05).
Hasil  analisis  korelasi Spearman menunjuk- kan  adanya  hubungan  yang  nyata  antara  tingkat kesukaan  terhadap  suhu  makanan  dengan  tingkat kepatuhan energi dan besi (p<0.05). Hal ini menun- jukkan bahwa asupan energi dan besi akan semakin banyak dihabiskan jika suhu makanan disukai. Hasil penelitian Wright et al. (2006) menyebutkan bahwa suhu  merupakan  faktor  terpenting  dalam  penye- lenggaraan makanan untuk meningkatkan kepuasan konsumen. Suhu makanan perlu diperhatikan untuk meningkatkan  rasa  suka  atau  kepuasan  konsumen agar asupan energi dan zat gizi juga meningkat.
Analisis  Hubungan  Tingkat  Kepatuhan  dengan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Uji  korelasi Spearman menunjukkan  bahwa adanya hubungan yang nyata antara tingkat kepatuh- an  dengan  tingkat  kecukupan  energi,  besi,  fosfor, dan seng (p<0.05). Hal ini menunjukkan bahwa se- makin  banyak  menghabiskan  makanan  sumber  e- nergi dan zat gizi (besi, fosfor, dan seng) maka ting- kat kecukupan akan semakin baik. Tingkat kepatuh- an  berkaitan  dengan  kemampuan  individu  untuk menghabiskan makanan. Sisa makanan ( food waste ) yang banyak berkaitan erat dengan kurangnya asu- pan energi dan protein serta memiliki dampak pada malnutrisi yang berhubungan erat dengan penyakit komplikasi (Barton et al. 2000) .
Analisis  Hubungan  antara Asupan  dari  Dalam As- rama dan Luar Asrama
Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa ter- dapat  hubungan  negatif  yang  nyata  antara  asupan energi (p=0.000; r=-0.525) dan protein (p=0.000; r= -0.514) dari dalam asrama dengan luar asrama. Ber- dasarkan uji korelasi Spearman, terdapat hubungan negatif  yang  nyata  antara  asupan  fosfor  (p=0.000; r=-0.411)  dan  besi  (p=0.020;  r=-0.275)  dari  dalam asrama  dengan  makanan  luar  asrama.  Artinya  se- makin tinggi asupan energi dan zat gizi dari dalam asrama  maka  semakin  rendah  asupan  dari  luar  as- rama dan sebaliknya. Hasil penelitian Anyika et al. (2009) yang membedakan asupan yang berasal dari jajanan snack antara  siswa  sekolah  dengan  maha- siswa  menunjukkan  kontribusi snack terhadap  to- tal  asupan  zat  gizi  pada  siswa  sekolah  lebih  besar dibandingkan  mahasiswa.  Oleh  karena  itu,  kontri- busi  asupan  yang  berasal  dari  makanan  yang  dise- diakan di rumah pada siswa lebih kecil dibandingkan mahasiswa.

## KESIMPULAN
Asrama  kelas  unggulan  SMA  1  Pemali  sudah menerapkan  separuh  komponen  penting  dalam sistem  penyelenggaraan  makanan.  Rata-rata  ke- tersediaan  energi  dan  protein  per  hari  untuk  satu siswa  dari  menu  yang  disajikan  oleh  asrama  yaitu
1 623 kkal dan 52.2 g. Rata-rata ketersediaan vita- min C, kalsium, fosfor, besi, dan seng berturut-turut yaitu 47.3 mg, 237.4 mg, 613.7 mg, 10.9 mg dan 4.4 mg.  Sebagian  besar  siswa  menilai  pada  tingkatan biasa untuk keseluruhan menu yang disediakan oleh asrama dari segi penilaian terhadap warna, aroma, tekstur, kesesuaian porsi, rasa, dan suhu makanan.
Rata-rata  kontribusi  asupan  energi  dan  zat gizi dari menu asrama terhadap total asupan pada siswa  perempuan  lebih  besar  dibandingkan  siswa laki-laki. Lain halnya dengan makanan dari luar as- rama, kontribusi terhadap total asupan pada siswa laki-laki  lebih  besar  dibandingkan  dengan  siswa perempuan.  Rata-rata  tingkat  kecukupan  energi dan  zat  gizi  (protein,  fosfor,  dan  vitamin  C)  pada siswa  perempuan  sudah  baik.  Tingkat  kecukupan fosfor  pada  siswa  laki-laki  yang  sudah  dapat  dika- tegorikan baik. Tingkat kecukupan besi dan kalsium pada siswa laki-laki dan perempuan termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan energi, protein dan vitamin C pada siswa laki-laki termasuk dalam kategori kurang.
Hasil  analisis  korelasi Spearman menunjuk- kan adanya hubungan yang nyata tingkat kesukaan terhadap  rasa  makanan  dengan  tingkat  kecukupan energi  dan  protein  (p<0.05).  Selain  itu,  terdapat hubungan yang nyata antara tingkat kesukaan ter- hadap suhu makanan dengan tingkat kecukupan fos- for  (p<0.05). Adanya  hubungan  yang  nyata  tingkat kesukaan  terhadap  suhu  makanan  dengan  tingkat kepatuhan  energi  dan  besi  (p<0.05).  Berdasarkan uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa adanya hubungan yang nyata antara tingkat kepatuhan de- ngan  tingkat  kecukupan  energi,  besi,  fosfor,  dan seng (p<0.05).
Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa ter- dapat  hubungan  negatif  yang  nyata  antara  asupan energi dan protein dari dalam asrama dengan luar asrama  (p<0.05).  Berdasarkan  uji  korelasi Spear- man, terdapat hubungan negatif yang nyata antara asupan  fosfor  dan  besi  dari  dalam  asrama  dengan makanan  luar  asrama  (p<0.05).  Sebaiknya  diberi- kan  pendidikan  penyelenggaraan  makanan  kepada pengelola  makanan  serta  penerapannya.  Selain itu,  perlu  dilakukan  evaluasi  menu  yang  rutin  un- tuk mengetahui jenis makanan apa yang tidak disu- kai oleh siswa sehingga dapat melaksanakan variasi menu. Pendidikan gizi tentang pentingnya konsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran perlu diberikan ke- pada siswa.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S et al. 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Gramedia Pustaka Utama, Jakar- ta.
Anyika JU, Uwaegbute AC, Olojede AO, & Nwamatah JU. 2009. Nutrient intakes of adolescent girls
in  secondary  schools  and  universities  in Abia State of Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, 8(10), 1596—1602.
Asrina, Teti, Puspitasari A, Tonapa CL, Dachlan DM, & Yustini. 2013. Pengetahuan, asupan, status gizi  siswa  dan  manajemen  penyelenggaraan makanan di SMA Negeri 2 Tinggimoncong Kabu- paten  Gowa  Provinsi  Sulawesi  Selatan.  Media Gizi Masyarakat Indonesia, 2(2), 90—97.
Barners  GM,  Hoffman  JH,  Weltw  JW,  Farrel  MP,  & Dintcheff BR. 2007. Adolescents’ time use: ef- fects on substance use, delinquency, and sex- ual activity. Journal of Youth and Adolescence, 36, 697—710.
Barton  AD,  Beigg  CL,  Macdonald  IA,  &  Allison  SP. 2000.  High  food  wastage  and  low  nutritional intakes in hospital patients. Journal of Clinical Nutrition, 19(6), 445—9.
Crow  S,  Eisenberg  ME,  Story  M,  &  Neumark-Sztain- er  D.  2006.  Psychosocial  and  behavioral  cor- relates  of  dieting  among  overweight  and non-overweight  adolescents.  Journal  Adolesc Health, 38, 569—574.
Downs D, Dinallo JM, Savage JS, & Davison KK. 2007. Determinants of eating attitudes among over- weight and nonoverweight adolescents. Jour- nal Adolesc Health, 41,138—145.
Fulkerson  JA  &  Sztainer  DN.    2006.  Adolescent and  parent  views  of  family  meals.  J.  Am. Diet.  Assoc,  106,  526—532.doi:  10.1016/j. jada.2006.01.006
Giampaoli    J  &  Khanna  S.  2000.  The  use  of  plate waste to determine resident food preferences in  a  long  term  care  facility.  Foodservice  Re- search International, 12,51—57. doi: 10.1111/ j.1745—4506.2000.tb00004.
Gregoire MB & Spears MC. 2007. Foodservice Orga- nizations: A Managerial and Systems Approach 6th ed. Pearson Education, New Jersey.
Greca A  &  Harrison  H.  2005. Adolescent  peer  rela- tions, friendships, and romantic relationships: do they predict social anxiety and depression?. J. Clin. Child Adolesc, 34 (1), 49—61.
Jennifer L & Charlotte J. 2008. Peer relations among adolescents  with  female  same-sex  parents. American  Psychological  Association,  44(1), 117—126. doi:0.1037/0012-1649.44.1.117. Kresic G, Simundic B, Mandic ML, Kendel G, & Zezelj SP.  2008.  Daily  menus  can  result  in  subopti- mal  nutrient  intakes,  especially  calcium,  of adolescents  living  in  dormitories.  Journal  of
Foodservice,  28(3),156—165.  doi:  10.1016/j. nutres.2007.12.010.
Luo R, Shi Y, Zhang L, Liu C, Rozelle S, & Sharbono B. 2009. Malnutrition in China’s rural board- ing  schools:  the  case  of  primary  schools  in Shaanxi Province. APJE, 29(4), 481—501.
Maliye CH, Deshmukh PR, Gupts SS, Ksur S, Mehen- dele  AM,  &  Garg  BS.  2006.  Nutrient  intake amongst rural adolescent girls of Wardha. In- dian Journal Pediatrics,  73(2),139—141.
Mikkelsen  BE  &  Sondergard  KG.  2006.  Street-le- vel  bureaucrats  and  the  implementation  of cleaning  and  sanitation  practices  in  food- service: case findings from a study in Danish hospitals and nursing homes. Journal of Food- service, 17, 49—59. doi: 10.1111/j.1745—450 .2006.00020.
Notoatmodjo  S.  2005.  Metodologi  Penelitian  Kese- hatan. Rineka Cipta, Jakarta.
Nowak  M.  1998.  The  weight-conscious  adolescent: body image, food intake, and weight-related behavior.  Journal  Adolesc  Health,  23,  389— 398.
Nurdianty,  Radhiyah,  Daetilan  DM,  &  Nawir  N. 2012. Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan  atlet  di  pusat  pendidikan  dan latihan pelajar dinas pendidikan pemuda dan olahraga  Makassar.  Media  Gizi  Masyarakat Indonesia, 1(2), 91—96.
Pratomo  SW.  2012.  Penyelenggaraan  dan  kontribu- sinya  terhadap  tingkat  kecukupan  energi dan zat gizi siswa pondok pesantren Al-Falak di  Kota  Bogor.  [skripsi].  Departemen  Gizi Masyarakat FEMA IPB, Bogor.
Rogozenski  J & Moskowitz H. 2006. A system for the preference evaluation of cyclic menus. Food- service  Research  International,  2,  139—161. doi: 10.1111/j.1745-4506.1983.tb00270.
Salay E & Ferreira DCJ. 1995. The nutritional value of nursery school meals served in campinas city, Brazil.  Foodservice  Research  International, 8, 175—186. doi: 10.1111/j.1745—4506.1995. tb00086.
Woschnagg H, Stollberger C, & Finsterer J. 2002. Loss of taste is loss of weight. Lancet, 359(9 321), 891—900.doi:10.1016/S0140-6736(02)07933
Wright OR, Connelly L.B, & Capra S. 2006. Consumer evaluation of hospital foodservice quality: an empirical investigation. International Journal of Health Care Quality Assurance Incorporat- ing  Leadership  in  Health  Services , 19(2—3), 181—194.