## PENGEMBANGAN PRODUK FRUIT LEATHER DARI BUAH SIRSAK DAN BUNGA ROSELLA
(Product Development of Fruit Leather Made From Soursop Fruit and Rosella Flower)
Rosida, Enny K.B., dan Reny Z.H Dosen dan Alumni  Program studi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRAK
Fruit  leather adalah  produk  pangan  mirip  selai  yang  dibuat  dari  bubur  daging buah  yang  dikeringkan  sampai  kadar  air  sekitar  20%,  sehingga  berbentuk  lembaran tipis yang dapat digulung. Pada penelitian ini digunakan buah sirsak dan bunga rosella karena banyak mengandung vitamin A, B, C, dan  fosfor, kalsium serta serat. Kriteria yang  diharapkan  dari fruit  leather adalah  warnanya  yang  menarik,teksturnya  yang sedikit  liat  dan  kompak,  serta  memiliki  plastisitas  yang  baik  sehingga  dapat  digulung (tidak  mudah  patah).  Untuk  menghasilkan fruit  leather dengan  kriteria  tersebut  maka ditambahkan  gum  arab  dan  gula  yang  diharapkan  dapat  memperbaiki  plastisitas  dan daya  awet  dari fruit  leather. Tujuan penelitian adalah  untuk  mengetahui  kombinasi perlakuan  terbaik  antara  konsentrasi  gum  arab  dan  gula  yang    menghasilkan fruit leather dengan  sifat  fisik,  kimia  yang  baik  dan  disukai  konsumen.Metode  penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi gum arab (0,3%, 0,6%, 0,9%) dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan  terbaik  diperoleh  dari  konsentrasi  gum  arab  0,6%  dan  gula  40%  yang menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan  kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, a w 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, dan daya putus 2,3958 N.
Kata kunci : fruit leather, sirsak, bunga rosella, gum arab, gula

## ABSTRACT
Fruit leather is a jam-like product which is made from fruit flesh porridge, prior to drying (into 20% of moisture), sheeting and rolling. This reseach used soursop fruit and Rosella  flower  because  they  are  rich  in  Vitamin  A,  B,  C,  phospor,  calsium  and  crude fiber.  The  best  fruit  leather  characteristics  are  having  interesting  colour,  elastic  and compact  texture  and  having  good  plasticicity  properties.So  that  the  product  can  be rolled  and  is  not  broken.  The  aim  of  this  research  is  to  study  the  best  treatment combination between Arabic gum concentration and sugar which produced fruit leathier with  good  physicochemical  properties  and  accepted  bu  the  consumer.  This  reseach used  Factorial  pattern  of  Completely  Randomized  Design  with  two  factors  and  3 repetitions. The first factor is Arabic gum concentration (0.3%, 0.6%, 0.9%) and second factor  is  sugar  concentration  (20%,  30%,  40%).The  result  showed  that  the  best treatment  is  comination  of  0.6%  of  Arabic  gum  and  40%  sugar  which  produced soursop-rosella  fruit  leather  with  14.51%  of  moisture  content,    0.8179  mg/g  of    total acid, aw 0.64, texture score 0.158 mm/gs, pH 3.48 and breaking strength 2.3958 N.
Keywords: fruit leather, soursop fruit, Rosella flower, Arabic gum, sugar

## PENDAHULUAN
Fruit  leather merupakan  bubur daging  buah  yang  dikeringkan  sampai kadar  air  sekitar  20%,  sehingga berbentuk  lembaran  tipis  yang  dapat digulung  (Suyitno,  2005). Fruit  Leather adalah  salah  satu  makanan  kudapan ( snack  food )  yang  dibuat  dari  buah- buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung  dari  jenis  buah  yang digunakan  (Suyitno,  2005).  Salah  satu jenis  buah  yang  dapat  diolah  menjadi fruit leather adalah buah sirsak. Struktur  daging  buah  sirsak  berwarna putih  berserat,  lunak/  lembek,  dan rasanya  asam  manis  sehingga  cocok diolah  menjadi fruit  leather, dimana kriteria  yang  diharapkan  dari fruit leather adalah  warnanya  menarik,
teksturnya yang sedikit liat dan kompak,  serta memiliki plastisitas  yang baik  sehingga  dapat  digulung  (tidak mudah  patah)  (Nuswamahaerni,  1993). Pada  penelitian  ini  daging  buah  sirsak berwarna putih sehingga perlu ditambahkan bunga Rosella yang berwarna merah agar fruit leather yang dihasilkan  lebih  menarik.    Masalah yang  sering  timbul  pada fruit  leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather
dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut  adalah  dengan  penambahan bahan  pengikat  gum  arab  dan  gula untuk memperbaiki keplastisitasan. Menurut  penelitian  Mardianto  (2009), pembuatan fruit  leather pisang –nenas (60 : 40) dengan perlakuan jenis bahan penstabil  (pektin  1%,  Gum  Arab  1%, dan CMC 1%), serta  lama pengeringan 6  jam,  7  jam  dan  8  jam,  menunjukkan percobaan  terbaik  adalah  pektin  1  % dan  lama  pengeringan  6  jam,  karena memiliki  rata-rata  tertinggi  pada  kadar air,  warna  dan  aroma.    Mekanisme pengikatan  utama  antar partikel  adalah sebagai berikut: 1.kekuatan adhesi dan
kohesi  dalam  pergerakan  cairan  film antar  partikel  secara  individual.  2.
Kekuatan penghubung dalam pergerakan cairan film. Cairan ditambahkan kedalam campuran bahan dan  akan  didistribusikan  sebagai  film disekitar partikel. Cairan tersebut ditambahkan secukupnya untuk membentuk lapisan dan untuk menghasilkan pergerakan film. 3.
Pembentukan  jembatan  yang  kuat setelah  pengeringan.  Hal  ini  bisa dibentuk oleh adanya pelarutan parsial, ikatan  yang  mengeras,  kristalisasi substansi  yang  larut.  4.    Kekuatan ikatan  antar  partikel  padat.  Dengan tidak  adanya  jembatan  cair  dan  padat yang  dibentuk  oleh  agen  pengikatan. (Summers, 2002 dalam Kusuma 2008).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  gula dan gum arab terhadap sifat fisik, kimia, dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan  terbaik  menghasilkan fruit leather dengan  sifat  fisik,  kimia  yang baik dan disukai konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  produk  antara  lain: buah  sirsak  dan  gula  pasir  yang  dibeli di  pasar  Surabaya,  bunga  rosella  yang dibeli di daerah Sidoarjo, dan gum arab yang  dibeli  di  toko  “Tidar  Kimia” Surabaya.
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  analisa  antara  lain:  NaOH, H 2 SO 4 , KI, Na-thiofosfat, Na 2 CO 3 , Iodium,  larutan  amilum,  aceton,  dan aquadest  dibeli  di  toko  bahan  kimia  di Surabaya.Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  2 faktor  dan  3  kali  ulangan.  Faktor pertama adalah konsentrasi
penambahan  bahan  pengikat  gum arab,  faktor  kedua  adalah  konsentrasi penambahan  gula.  Analisis  data  yang digunakan  adalah  analisis  varians  dan jika terdapat perbedaan nyata
dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  Multiple Range  Test  (DMRT)  pada  taraf  5%.
Sirsak Rosella Pencucian Pencucian Pemotongan Penghancuran Rosela : Air Penghancuran (5:2) Penimbangan (80 g) Penimbangan ( 20 g)
Pencampuran I          -  kadar air
- kadar serat  kasar - total asam - vitamin C Gum arab  0,3%; 0,6%; 0,9% -   pH Gula 20%, 30%, 40% Pencampuran II
Pemanasan (80 o C; 3 menit)
Pembentukan Lembaran (t = 2 mm )
Pengeringan  (60 o C; 6 jam)
Pemotongan 2x2 cm

## Pengemasan (plastik PP)
Fruit Leather            - kadar air - a w - tekstur - daya putus - pH - total asam - organoleptik  (warna, rasa, tekstur, aroma) Perlakuan terbaik         - Vitamin C - Serat kasar
- Gula reduksi - Daya  simpan  (a w dan  total kapang
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather sirsak-rosella

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan pada pembuatan fruit leather ini adalah puree sirsak  dan  rosella  dengan perbandingan  (80:20)  meliputi  kadar air,  kadar  serat  kasar,  total  asam, vitamin  C  dan  pH.  Komposisi  kimia setelah  dianalisa  ditunjukkan  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  analisa puree sirsak- rosella  (Perbandingan 80:20) Parameter Hasil Analisa Literatur Sirsak 1) Rosella 2) Kadar Air (%) Kadar Serat Kasar (%) Total Asam (%) Vitamin C (mg/100 g) pH 81,98 3,297 1,68 8,047 3,00 81,7 3,30 - 20 - 9,2 1,2 - 6,7 - 1) Kumalaningsih (2005)

## 2) Anonimous (2006)
Hasil  analisa  awal  terhadap puree sirsak dan rosella dalam
pembuatan fruit  leather didapatkan kadar air sebesar  81,98%, serat kasar 3,297%,  vitamin  C  sebesar  8,047  mg, total  asam  sebesar  1,68%,  dan  pH sebesar  3,00.  Menurut  Kumalaningsih, dkk (2005), sirsak masak segar mengandung  berbagai  zat  gizi  antara lain  kadar  air  81,70%,  kalori  65  kal, karbohidrat 16,30%, serat 3,3%, vitamin  C  20  mg/100g.  Rasa  asam pada  sirsak  berasal  dari  asam  organik nonvolatil,  terutama  asam  malat,  asam sitrat,  dan  asam  isositrat.  Sedangkan menurut    Anonimous  (2006),  rosella mempunyai  kadar  air  9,2%,  serat sebesar 12,0%, vitamin C 6,7 mg.
Karakteristik kimia, fisik dan organoleptik Fruit Leather Pengaruh  antara  konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap  kadar  air,  total  asam,  aw, tekstur, pH dan saya putus fruit leather dapat dilihat pada Tabel 2 . Tabel 2. Karakteristik kimia, fisik dan organoleptik Fruit Leather perlakuan parameter Organoleptik Kadar air(%) Total asam(%) a w Tekstur (mg/g,dt) pH Daya putus (N) Warna Rasa Tekstur Aroma A1B1 16,464 12,498 0,700 0,206 3,413 1.4318 86 64,5 65 88 A1B2 15,957 0,9076 0,683 0,182 3,427 1.6954 95 105 96,5 98,5 A1B3 15,291 0,8025 0,680 0,171 3,430 1.7755 107 113,5 110 101,5 A2B1 15,432 11,144 0,683 0,200 3,423 1.7482 92 77,5 90,5 97 A2B2 14,939 0,8375 0,653 0,177 3,457 1.878 99 104 103 102 A2B3 14,517 0,8179 0,640 0,158 3,480 2.3958 113 112,5 125,5 105 A3B1 14,600 10,784 0,657 0,163 3,453 1.7998 100 99,5 75 94 A3B2 13,973 0,8518 0,640 0,143 3,470 2.3156 103 115,5 104,5 98,5 A3B3 13,068 0,7353 0,607 0,142 3,497 2.6661 105 110,5 119 111,5 Kadar air fruit leather sirsak dan rosella  berkisar  antara  13,068%  - 16,464%. Pada perlakuan penambahan konsentrasi  gum  arab  0,3%  dan  gula 20%  memberikan  hasil  kadar  air tertinggi  (16,464%),  sedangkan  pada perlakuan  penambahan    konsentrasi gum  arab  0,9%  dan  gula  40% memberikan hasil kadar air fruit leather terendah (13,068%). Hal ini disebabkan
karena sukrosa mempunyai kemampuan  untuk  menarik  air  dari bubur buah, air tersebut akan diuapkan pada  proses  pengeringan  sehingga kadar  air  rendah.  Gugus  hidroksil  dari sukrosa memungkinkan terjadinya pengikatan melalui pembentukan ikatan hidrogen  yang  lemah.  Demikian  pula gum  arab  juga  bersifat  mengikat  air akan  semakin  menekan  kandungan  air
dalam  bahan  selama  pengeringan karena  gum  arab  mengikat  jaringan agar semakin kokoh (Radiyati, 1999).
Hasil  penelitian  menunjukkan total  asam fruit  leather berkisar  antara 0,7353% –  1,2498%  dan  pH fruit leather sirsak  dan  rosella  berkisar antara  3,413  -  3,497..  Semakin  tinggi konsentrasi gum arab dan gula menyebabkan  semakin  rendah  total asam pada fruit leather yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan karena dengan adanya penambahan komponen  lain  seperti  gula  dan  gum arab maka  pembagian total asam pada produk akan semakin banyak sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi gum arab  dan  gula  maka  semakin  rendah total  asam  pada  produk.  Keasaman sangat  erat  hubungannya  dengan  total asam.  Semakin  tinggi  total  asam  pada buah  maka  pH  buah-buahan  akan semakin rendah (makin asam), demikian  juga  sebaliknya  (Gaman, 1992).Aktivitas  air  (a w ) fruit  leather sirsak  dan  rosella  berkisar  antara 0,607-0.7.  Pada  perlakuan  konsentrasi gum  arab  0,3%  dan  gula  20% memberikan  hasil  a w tertinggi  (0,7),
sedangkan pada perlakuan
penambahan    konsentrasi  gum  arab 0,9%  dan  gula  40%  memberikan  hasil
A w fruit leather terendah (0,607). Hal ini disebabkan  karena  penambahan  gula dapat  mengikat  air  sehingga  tidak bebas  lagi  sehingga  a w bahan  menjadi rendah.  Demikian  pula  semakin  tinggi konsentrasi  gum  arab  maka  a w akan semakin  rendah  karena  gum  arab memiliki  kemampuan  mengikat  air mengakibatkan  turunnya  a w dari  bahan pangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan daya  putus fruit  leather sirsak  dan rosella berkisar antara 0,142 mm/g.dt – 0,206  mm/g.dt.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  tinggi konsentrasi gula maka kadar  air  semakin  rendah,  selain itu  dapat  disebabkan karena gula  yang terikat  oleh  bahan  akan  memperkeras tekstur jaringan sel.
Demikian pula dengan meningkatnya  konsentrasi  gum  arab
dapat membantu meningkatkan
kepadatan  serat-serat  bahan  dalam membentuk  gel.  Gum  arab  merupakan hidrokoloid  dimana  hidrokoloid  sangat penting  sebagai  pembentuk  tekstur  di dalam bahan makanan. Menurut Marliyati  (1992),  gula  mempunyai  sifat pengikat  dinding  sel  sehingga  buah menjadi  keras.  Semakin  banyak  gula maka  nilai  rata-rata  kekerasan  menjadi lebih besar (semakin keras). Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi  gum  arab  dan  gula  tidak berpengaruh  nyata  (p<0,5)  terhadap kesukaan  warna,  tekstur,  rasa  dan aroma fruit  leather .  Hasil  rata-rata kesukaan  warna fruit  leather dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Namun  dari  hasil rata-rata  uji  organoleptik  dari  sembilan kombinasi  perlakuan  yang  meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dari 20 panelis,  perlakuan  yang  menghasilkan nilai  rata-rata  tertinggi  diperoleh  pada kombinasi  perlakuan  konsentrasi  gum arab  0,6%  dan  gula  40%.  Dari  hasil data  analisa  kimia  dan  fisika  yang diperoleh  diatas,  maka fruit  leather sirsak  dan  rosella  dengan  perlakuan konsentrasi  gum  arab  0,6%  dan  gula 40%  merupakan  produk  yang  disukai oleh konsumen sehingga dapat memberi keuntungan. Karakteristik Fruit Leather dari perlakuan terbaik Dari  parameter  kimia  dan  fisika menunjukkan  perlakuan  yang  dominan menjadi  perlakuan  yang  lebih  baik adalah perlakuan konsentrasi gum arab 0,6%  dan  gula  40%.  Hasil  analisa lanjutan  pada  perlakuan  terbaik  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  analisa fruit  leather perlakuan  terbaik  (gum  arab  0,6%,  gula
40%) Parameter Hasil Analisa Vitamin C (mg) Serat kasar (%) Gula reduksi (%) 5,48 3,05 23,04
Pada  perlakuan  terbaik  juga dilakukan analisa daya simpan meliputi total  kapang  dan  a w .  Analisa  daya simpan dilakukan pada hari ke 0, 7, 14 dan 21. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisa daya simpan fruit leather sirsak-rosella Hari Ke- Parameter Aktivitas  air (a w ) Total Kapang (koloni/g) 0 0,58 0 7 0,60 10.10 7 14 0,63 10.510 7 24 0,68 13.510 9
Hasil  analisa  perlakuan  terbaik terhadap fruit  leather sirsak-rosella didapatkan    vitamin  C  sebesar    5,489 mg,  serat  kasar  3,058%,  dan  gula reduksi 23,0485%. Hasil analisa menunjukkan bahwa penyimpanan
produk  selama  3  minggu  didapatkan rata-rata  a w berkisar  antara  0,58-0,68, dan  rata-rata  total  kapang  berkisar antara  0-135.10 8 .  Menurut  SNI  01- 3547-1994  produk  pangan  setengah basah  seperti  jelly  max  a w sebesar  0,8 dan  max  total  kapang  10 10 koloni/g, sehingga pada masa simpan ini produk masih  layak dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Terdapat  interaksi  yang  nyata antara perlakuan konsentrasi gum arab dan  konsentrasi  gula  terhadap  kadar air,  total  asam,  aktifitas air (a w ), tekstur dan  pH,  dan    tidak  ada  interaksi terhadap daya putus fruit leather sirsak- rosella. Perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi  gum  arab  0,6%  dan  gula
40%  menghasilkan fruit  leather sirsak dan  rosella  dengan kadar  air  14,517%, total  asam  0,8179  mg/g,  a w 0,64, tekstur  0,158  mm/g.dt,  pH  3,48,  dan daya  putus  2,3958  N  serta mempunyai nilai kesukaan warna 5.65 (agak suka), rasa  7.094  (suka),  tekstur  7,844 (sangat suka) dan aroma 6,969 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.  1994.  Standar  Industri Indonesia.  Pangan  Semi  Basah. Departemen  Perindustrian  Pusat Standarisasi Pusat. Jakarta
Anonimous.  2006.  Hidrokoloid  dan Gum. http://  www.ebookpangan.
com [28 Agustus 2009]
Gaman,  P.  M,  Dan  K.  B.  Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta Kumalaningsih, S. Suprayogi, dan Beni Y.2005.  Membuat  Makanan  Siap Saji. Trubus Agrisarana. Surabaya
Kusuma,  I.  A.  2008.  Optimasi  Formula Sediaan  Tablet  Teofilin  Dengan Starch  500 .
Nuswamarhaeni,  S.,  Diah  P.  dan Endang  P.P.  1993.  Mengenal Buah  Unggul  Indonesia.  Penebar Swadaya. Jakarta Radiyati,  T.  Herminiati,  A.  Darmajana,
A.D. 1999. Pembuatan Fruit Leather menggunakan  blending nenas  dan  pisang.  Lembaga Pengetahuan Indonesia (LIPI) Suyitno T, dkk. 2004. Kajian
Pembuatan Jack  Fruit  Leather dan  Stabilitas  Penyimpanannya. Jurusan  Teknologi  Pengolahan Hasil Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta