## KUALITAS MADU LOKAL DARI LIMA WILAYAH DI KABUPATEN BOYOLALI
Nurul Hidayati *1, Sri Widodo Agung Suedy 2 , Sri Darmanti 3
1,2,3 Laboratorium Biologi Struktur dan Fungsi Tumbuhan, Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro
* Corresponding author: hidayatinuruul@gmail.com

## Abstract
Honey is a natural sugar produced by bees from flower nectar, extra floral or insect excretion. The quality of honey can be measured with water content, diluted sugar content and acidity. This research aim to determine the quality  of  local  honey  from  5  villages  in  Boyolali  Regency.  The  method  used  for  the  measurement  of  water content and total sugar content is refractometry, while the acidity using titration method. The quantitative data analysis  of  honey  quality  were  analyzed  using  Analysis  of  Variance  (ANOVA)  and  continued  with  Duncan's Multple  Range  Test  (DMRT)  in  extent  of  95%.  The  results  showed  that  differences  in  geographic  areas  were affected significantly on the quality of honey, with water content ranged between 20.37%  - 27.83%, total sugar content of 69.88-77.770Brix, and acidity of 31.86 - 273.95 ml NaOH / Kg. This suggest that the local honey from some  areas  at  Boyolali  Regency  which  is  qualified  as  a  good  honey  based  on  the  goverment’s  rules  (SNI  No. 3454-2013) is honey sample from Kiringan Village.
Keywords: honey, Boyolali, quality, local honey

## PENDAHULUAN
Madu  merupakan  gula  alami  yang diproduksi  lebah  dari  beberapa  sumber pakan  yaitu  nektar  tanaman,  sekresi bagian  tanaman  lain  selain  bunga  dan ekskresi  serangga  (SNI,  2004).  Madu mengandung  karbohidrat,  air,  mineral, vitamin,  asam  amino,  protein,  enzim, substansi  aromatik  dan  senyawa  fenol (Belitz et  al., 2009).  Sifat  alami  madu menjadikan  madu  dipercaya  memiliki berbagai  khasiat  bagi  tubuh,  sehingga banyak  dimanfaatkan  sebagai  pengganti gula,  suplemen  kesehatan  dan  salah  satu bahan  obat  herbal  serta  produk  olahan (Suranto, 2007; Ajibola et al., 2012).
Madu  perlu  diketahui  kualitasnya untuk  mengetahui  karakteristik  dan  lama waktu  simpan  madu.  Penentuan  Kualitas
madu  dapat  ditentukan  berdasarkan  kadar air,  kadar  gula  dan  keasaman.  Kadar  air pada madu berperan penting pada kestabilan  madu  dan  tingkat  resistensi madu terhadap mikroba penyebab fermentasi  (IHC,  2009).  Keasaman  dan kadar gula total berperan dalam menentukan cita rasa madu, yang digunakan oleh konsumen sebagai indikator memilih madu (IHC, 2009; Silva et  al., 2015).  Standar  kualitas  madu  yang digunakan  di  Indonesia  yaitu  SNI  No. 3545-2013,  sedangkan  untuk  standar internasional  Codex  Alimentarius  tahun 2001.
Penelitian  mengenai  kualitas  madu lokal berdasarkan kadar gula total terlarut, kadar  air  dan  kadar  keasaman  telah dilakukan,  antara  lain  penelitian  yang
dilakukan  oleh  Savitri, et  al, (2017), mengenai  kualitas  madu  lokal  Kabupaten Temanggung  menunjukan  bahwa  kualitas madu  terbaik  yang  paling  mendekati standar  berasal  dari  Desa  Medari  dengan nilai  kadar  air  20,9%,  kadar  gula  total terlarut  77,5%  dankadar  keasaman  34,59 mlNaOH/kg.  Sementara  itu,  penelitian mengenai  kualitas  madu  lokal  Kabupaten Boyolali belum pernah dilakukan.
Kabupaten Boyolali berpotensi sebagai  tempat  budidaya  lebah  madu dikarenakan  keanekaragaman  tumbuhan yang  dapat  digunakan  sebagai  sumber pakan lebah cukup tinggi  berupa tanaman hutan,  perkebunan  dan  pertanian  (BPS, 2017). Peternakan lebah  madu terdapat  di beberapa  wilayah  di  Kabupaten  Boyolali. Namun,  produk  madu  yang  dihasilkan belum terstandarisasi sesuai dengan Standar  yang  ditetapkan.  Hal  tersebut menjadikan  perlunya  dilakukan  penelitian mengenai kualitas madu lokal di Kabupaten Boyolali. Penelitian ini diharapkan  dapat  memberikan  informasi mengenai  kualitas  madu  kepada  peternak lebah serta masyarakat sebagai konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Sampel
Sampel  madu  lokal  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  berasal  dari  5  lokasi di  Kabupaten  Boyolali,  yaitu  Desa Cepogo (Kec. Cepogo), Desa Cerme (Kec.
Juwangi),  Desa  Pager  (Kec.  Kaliwungu), Desa  Kiringan  dan  Desa  Kemiri  (Kec. Boyolali). Kelima sampel madu diproduksi  oleh  lebah  lokal  ( Apis spp.) dan  lebah  klanceng  (Meliponini).  Sampel madu  lokal  diambil  dari  masing-masing lokasi  peternakan  sebanyak  tiga  botol dengan  ukuran  100-300  mL,  kemudian botol ditutup rapat menggunakan alumunium foil.
Sampel  madu  yang  sudah  dalam botol  kemudian  disimpan  dalam  box container  untuk  menjaga  kestabilan  suhu tetap  konstan  dan  terhindar  dari  sinar matahari langsung. Sampel madu kemudian dibawa ke laboratorium Biologi Struktur  dan  Fungsi  Tumbuhan,  Jurusan Biologi,  Fakultas  Sains  dan  Matematika, Universitas  Diponegoro  untuk  dilakukan pengukuran  kadar  air,  kadar  gula  total terlarut dan kadar keasaman.
Pengukuran  kadar  air  dan  Kadar  gula total terlarut
Kadar  air  dan  kadar  gula  terlarut madu  diukur  menggunakan  refraktometer madu  (RHB-92  ATG)  dengan  metode refraktometri  sesuai  dengan  Savitri et  al. , (2017). Sebelum digunakan, alat refraktometer  dikalibrasi  terlebih  dahulu menggunakan  akuades.  Pengukuran  kadar air  dilakukan  dengan  cara:  kaca  penutup prisma pada refraktometer dibuka, kemudian  2-3  ml  sampel  madu  diambil menggunakan pipet. Sampel madu
kemudian  diteteskan  pada  kaca  prima hingga  menutupi  seluruh  kaca  prisma. Kaca  prisma  kemudian  ditutup  dengan perlahan untuk mencegah adanya
gelembung udara. Refraktometer kemudian  diarahkan  ke  sumber  cahaya, kemudian  dilihat  skala  yang  terlihat  pada view  finder .  Proses  pengukuran  tersebut dilakukan  pada  seluruh  sampel  madu. Nilai  kadar  air  dinyatakan  dalam  %. Standar  yang  digunakan  mengacu  pada SNI No. 3545-2013.
Nilai  kadar  gula  total  terlarut dinyatakan  dalam  Brix  (Hidayanto, et  al ., 2010;  Sarig, et  al .  2011).  Standar  gula total  terlarut  yang  digunakan  mengacu pada U.S  Patent  Application  Publication tahun 2011 (Sarig et al., 2011).
Pengukuran kadar keasaman .
Keasaman madu
diukur menggunakan  metode  titrasi  asam  basa sesuai  dengan  ketentuan  SNI  No.  3545- 2013.  Sepuluh  gram  madu  dilarutkan dalam  75  mL  akuades,  larutan  campuran yang  diperoleh  ditambahkan  4-5  tetes indikator  fenoftalein,  kemudian  larutan ditritasi  menggunakan  larutan  NaOH  0,1 N hingga titik akhir  yang tetap selama 10 detik. Indikasi tercapainya titik akhir pada pengukuran kadar keasaman yaitu perubahan  warna  menjadi  merah  muda pada  larutan  campuran.  Volume  titran yang  dibutuhkan  untuk  mencapai  titik
akhir  kemudian  dicatat.  Pengukuran sampel  diulang  sebanyak  tiga  kali.  Nilai keasaman  ditentukan  dengan  rumus, sebagai berikut.
Keasaman (mL NaOH/Kg) = 000 . 1 x c b a 
Keterangan :
a  :  Volume  NaOH  0,1  N  yang  digunakan dalam titrasi (mL)
b : normalitas NaOH 0,1 N c : bobot sampel (g)

## Data Sekunder
Data sekunder yang digunakan yaitu pengukuran  kondisi  lingkungan  di  sekitar lokasi  peternakan  lebah  seperti  suhu  dan kelembapan lingkungan, data umur madu, dan waktu pengambilan sampel.

## Analisis Data
Analisis data kuantitatif menggunakan uji statistik ANOVA dengan  taraf  kepercayaan  95%  (α=0,05), dan  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT. Analisis  korelasi  antar  parameter  kualitas madu menggunakan uji Pearson Corellation dengan  taraf  kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi  lingkungan  disekitar  lokasi peternakan  berbeda-beda  diantara  kelima lokasi.  Peternakan  lebah  madu  Desa Kiringan memiliki suhu lingkungan sebesar  31 0 C  dengan  kelembapan  udara
65%.  Sedangkan,  peternakan  lebah  madu yang  memiliki  kondisi  lingkungan  yang hampir sama yaitu peternakan lebah madu di Desa Cerme dengan suhu 31 0 C dengan kelembapan  udara  64%.  Suhu  udara peternakan di Desa Pager merupakan suhu tertinggi dibandingkan  empat  lokasi lainnya  yaitu  32 0 C  namun  kelembapan udaranya cukup  tinggi yaitu  68%. Peternakan  lebah  madu  di  Desa  Kemiri memiliki  suhu  lingkungan  27 0 C  dengan kelembapan udara 67%, sedangkan peternakan  lebah  madu  di  Desa  Cepogo memiliki  suhu  yang  paling  rendah  yaitu 250C  dengan  kelembapan  udara  yang paling tinggi yaitu 70%. Kondisi lingkungan salah stau faktor yang mempengaruhi kualitas madu yang dihasilkan . Umur madu pada saat pengambilan  sampel  berkisar  antara  3-5 bulan,  dimana  madu  Desa  Cepogo berumur  3  bulan,  madu  Desa  Kemiri  dan Kiringan  berumur  4  bulan,  sedangkan
madu  Desa  Pager  dan  Desa  Cerme berumur sekitar 4-5 bulan.
Waktu pemanenan madu berbeda-beda pada  kelima  lokasi.  Waktu  pemanenan pada  pagi  hari  dilakukan  di  peternakan Desa  Kemiri  dan  Desa  Cerme.  Waktu pemanenan madu pada siang hari dilakukan  di  peternakan  lebah  madu  Desa Pager  dan  Desa  Cepogo.  Sedangkan, waktu  pemanenan  pada  sore  hari  hanya dilakukan  di  peternakan  lebah  madu  Desa Kiringgan.

## Kadar Air
Hasil  penelitian  kadar  air  ( Tabel.  1 ) sampel madu dari lima Desa di Kabupaten Boyolali  menunjukkan  nilai  kadar  air berkisar 20.37-28.08%.
Madu  yang  sesuai  dengan  ketentuan SNI  dengan  nilai  dibawah    22%  yaitu madu Desa Kiringan. Secara umum, kadar air madu dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, waktu pemanenan, umur madu dan jenis lebah (Chuttong, et al ., 2016;
Tabel  1. Kadar Air, Kadar Gula Total Terlarut dan Keasaman pada Madu Lokal dari Lima Wilayah di Kabupaten Boyolali Asal sampel madu Desa Kiringan Desa Cerme Desa Cepogo Desa Pager Desa Kemiri Standar Kualitas Kadar Air (%)   20.37 ± 1.1924 b 22.08 ± 0.9464 b 28.08 ± 0.9464 a 26.70 ± 0.6884 a 27.83 ± 1.5275 a ≤22%*
Kadar gula total terlarut ( 0 Brix) 77.77 ± 1.1307 a 76.30 ± 1.4682 a 70.05 ± 0.6937 b 71.27 ± 0.6697 b 69.88 ± 1.7086 b 76-83 Brix Keasaman (ml NaOH/Kg) 31.86 ± 0.0937 c 46.70 ± 0.1188 bc 68.59 ± 0.0216 b 273.95 ± 0.1714 a 216.08 ± 0.6449 a ≤ 50 ml NaOH/kg Jenis lebah Lebah lokal (Apis spp.) Lebah lokal (Apis spp.) Lebah lokal (Apis spp.) Klanceng (Meliponini) Klanceng (Meliponini)
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda-beda pada baris yang sama menunjukan adanya beda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%.
* : SNI No. 3545-2013; ** : Sarig, et al ., (2011).
Evahelda, et  al .,  2017;  Wulandari,  2017).
Kadar  air  pada  madu  berperan  penting dalam  menentukan  umur  simpan  madu, kemampuan  resistensi  madu  terhadap mikroba  dan  tingkat  kristalisasi  madu (James et  al., 2009).  Tingginya  kadar  air madu  kemungkinan  dapat  meningkatkan kontaminan  khamir  penyebab  fermentasi, sehingga  kualitas  madu  menurun.  Kadar air  dalam  madu  dipengaruhi  oleh  kondisi lingkungan, jenis lebah, waktu pemanenan, umur madu dan proses fermentasi.
Kondisi lingkungan sangat berpengaruh  terhadap  kadar  air  dalam madu. Madu Desa Cepogo memiliki kadar air  paling  tinggi  dibandingkan  dengan madu  yang  lain,  dikarenakan  lokasi peternakan berada didaerah penggunungan dengan  ketinggian  832,69  mdpl  dan memiliki  suhu  paling  rendah  (25 0 C)  serta kelembapan  udara  paling  tinggi  (70%) diantara  keempat  lokasi  lainnya.  Hal tersebut  dimungkinkan  menjadi  salah  satu faktor  tingginya  kadar  air  dalam  madu Desa  Cepogo.  Menurut  Wulandari  (2017), madu  memiliki  sifat  higroskopis  (mudah menyerap air), sehingga lingkungan dengan suhu rendah dan kelembapan udara yang  tinggi  akan  mengakibatkan  serapan air  oleh  madu  meningkat.  Gebremariam dan  Bhrane  (2014),  menambahkan  bahwa tingginya  kadar  air  dalam  madu  akan menyebabkan madu rentan terhadap kontaminan mikroba khususnya khamir.
Waktu  pemanenan  dan  umur  madu juga  faktor  yang  mempengaruhi  kadar  air dalam  madu.  Sampel  madu  dari  lima wilayah  di  Kabupaten  Boyolali  memiliki umur  madu  berkisar  antara  3-5  bulan dengan  waktu  pemanenan  beragam  yaitu pagi, siang dan sore hari. Madu yang sudah matang  memiliki  kadar  air  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  madu  yang masih  muda  (Minhas et  al., 2016; Wulandari, 2017). Waktu pemanenan pada saat  pagi  hari  akan  menghasilkan  madu dengan kadar air lebih tinggi dibandingkan siang hari. Kondisi lingkungan di pagi hari sangat  dingin  dengan  kelembapan  udara yang cukup tinggi  ditandai  dengan  adanya embun  (Evahelda et  al .,  2017).  Kondisi lingkungan  dengan  kelembapan  yang tinggi  akan  menjadikan  madu  lebih  encer, dikarenakan  sifat  higroskopis  madu  yang mudah  menyerap  air  dari  lingkungan.  Hal tersebut  sesuai  dengan  data  lapangan bahwa kadar air madu Desa Cerme sedikit lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  madu Desa Kiringan, dikarenakan waktu pemanenan dipagi hari.
Sementara  itu,  sampel  madu  Desa Pager dan Kemiri memiliki kadar air lebih tinggi  dibandingkan  dengan  madu  Desa Kiringan  dan  Cerme  ( Tabel  1 ),  hal tersebut disebabkan perbedaan jenis lebah. Lebah  yang  dibudidayakan  di  Desa  Pager dan  Kemiri,  yaitu  lebah  klanceng/tanpa sengat  (Meliponini).  Menurut  Chuttong et
al., (2016), madu lebah klanceng biasanya memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan  madu  lebah Apis spp . Salah satu  faktor  penyebabnya  yaitu  perbedaan komposisi  pada  sarang  lebah,  dimana sarang  lebah  klanceng  tersusun  dari  lilin dan  propolis,  sedangkan  lebah Apis spp. hanya tersusun dari lilin (Kek et al., 2017). Kondisi tersebut memungkinkan penyerapan  air  dari  udara  luar  oleh  madu lebah  klanceng  lebih  tinggi.  Hal  ini didukung oleh hasil penelitian Souza et al.,
(2006) dan Vit et al . (2004), dimana madu hasil lebah klanceng secara umum memiliki kadar air yang tinggi dibandingkan dengan madu lebah Apis spp . Kelima  sampel  madu  lokal  pada penelitian  ini  memiliki  kadar  air  yang melebihi  batas  maksimal  standar  dari Codex  Alimentarius (≤ 20%). Hal tersebut dikarenakan  perbedaan  iklim,  dimana Indonesia  merupakan  negara  beriklim tropis sehingga kelembapan udara cenderung tinggi berkisar antara 60%-90% (Sihombing,  2005),  sedangkan  sampel madu yang  digunakan  pada Codex Alimentarius berasal  dari  negara  beriklim sedang  (sub  tropis)  dengan  kelembapan udara  relatif  rendah  (Dan et  al. 2018).
Kelembapan  udara  pada  lima  wilayah peternakan  pada  penelitian  ini  berkisar antara 64%-70%, dengan ketinggian wilayah berkisar 126,4 - 832,69 mdpl.
Kadar Gula Total Terlarut ( 0 Brix)
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa kadar  gula  total  terlarut  pada  madu  dari lima Desa di Kabupaten Boyolali berkisar 69.88-77.77 0 Brix,  dimana  sampel  madu yang  memenuhi  standar US  Patent Application  Publication sebesar  76 0 Brix- 83 0 Brix  yaitu  madu  Desa  Kiringan  dan Cerme.  Sementara  itu,  kadar  gula  total terlarut  pada  tiga  sampel  madu  lainnya tidak  memenuhi  batas  minimum  standar yang ditetapkan ( Tabel 1 ).
Kadar  gula  total  terlarut  diantara kelima sampel berbeda-beda. Hal tersebut dipengaruhi oleh faktor kondisi lingkungan danjenis lebah. Kondisi lingkungan  di  lima  lokasi  peternakan bervariasi yaitu daratan tinggi (suhu relatif rendah  yaitu  25 0 C  dengan  kelembapan udara cukup tinggi yaitu 70%) dan daratan rendah  (suhu  cukup  tinggi  berkisar  antara 27-32 0 C,  kelembapan  udara  berkisar  64- 68%).  Kondisi  lingkungan  dengan  suhu udara  relatif  rendah  akan  menyebabkan madu mudah mengalami proses pengenceran  dikarenakan  madu  memiliki sifat  higroskopis.  Madu  yang  encer menunjukan  bahwa  kandungan  air  dalam madu tinggi sedangkan kandungan gulanya rendah (James et al., 2009).
Kadar  gula  total  terlarut  ( 0 Brix)  juga dipengaruhi  oleh  jenis  lebah,  dimana madu lebah klanceng memiliki kadar gula total  lebih  rendah  dibandingkan  dengan
madu lebah Apis (Sousa et al ., 2016). Hal tersebut  didukung  dengan  tekstur  madu lebah klanceng yang lebih encer dibandingkan dengan lebah Apis spp . Pada penelitian ini, sampel madu yang dihasilkan  oleh  lebah  klanceng  memiliki kadar gula total berkisar 69,88-71,27 0 Brix sehingga  nilai  tersebut  dibawah  batas minimum standar.
Sumber  nektar  juga  mempengaruhi kadar  gula  dalam  madu,  dimana  nektar yang  dihasilkan  pada  musim  penghujan dengan kelembapan udara tinggi memiliki kandungan  gula  yang  relatif  rendah (Bogdanov,  2011).  Sampel  madu  yang digunakan pada penelitian ini dipanen saat musim  kemarau  (Maret-Juli),  sehingga kadar  gula  terlarut  cukup  tinggi  pada madu terutama pada madu lebah Apis spp.
Kadar  gula  madu  memiliki  peranan penting dalam menentukan cita rasa madu, umur  simpan  madu  dan  salah  satu indikator  untuk  mengetahui  keaslian sampel madu (Silva et al., 2015).

## Keasaman
Hasil  penelitian  pada  sampel  madu dari Desa di Kabupaten Boyolali
mempunyai  keasaman  berkisar  antara
31,86-273,95  ml  NaOH/Kg.  Sampel  madu yang memenuhi Standar Nasional Indonesia  sebesar  ≤  50  mlNaOH/kg  yaitu madu  Desa  Kiringan  dan  Desa  Cerme. Hasil  analisis  menunjukan  bahwa  madu
yang  dihasilkan  oleh  lebah  klanceng memiliki  nilai  keasaman  yang  jauh  lebih tinggi (216,08-273,95 mlNaOH/Kg) dibandingkan dengan madu lebah Apis spp. Hasil  penelitian  kualitas  pada  lima  sampel madu ditunjukan pada Tabel 1 .
Keasaman  madu  dipengaruhi  oleh kadar  air,  jenis  lebah  dan  sumber  pakan. Kadar  air  pada  madu  berbanding  lurus dengan  keasaman  madu.  Kadar  air  yang tinggi  akan  menyebabkan  madu  rentan terhadap  mikroba  kontaminan  penyebab fermentasi  (Evahelda et  al., 2017).  Proses fermentasi madu akan menghasilkan karbondioksiada (CO 2 ), air dan asam asetat, dimana  asam  asetat  tersebut  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa  madu  menjadi lebih asam dan berbau menyengat (Prica et al ., 2014). Proses fermentasi akan meningkatkan  keasaman  dalam  madu (Gomes, 2009).
Secara  umum  keasaman  pada  madu lebah  klanceng  lebih  tinggi  dibandingkan dengan madu lebah Apis (Vit et al ., 2004). Menurut  Tanuwidjaya  (2014)  dan  Dan et al., (2018),  lebah Trigona sp  memiliki keasaman  yang  tinggi  dipengaruhi  oleh kandungan  asam  bebas,  mineral  dan  asam amino  dalam  madu,  sedangkan  menurut Nagamitsu  dan  Inoue  (2006),  lebah  tanpa sengat  cenderung  mengosumsi  nektar  dari beragam  bunga, jarang terspesialisasi  pada bunga  tertentu.  Nilai  keasaman  pada  dua sampel  madu  lebah  klanceng  ini  masih
termasuk  dalam  kisaran  nilai  keasaman
(25-592 meq/kg)1 pada penelitian Chuttong et al., (2016).
Komposisi  sumber  pakan  lebah  dapat mempengaruhi  kadar  keasaman  madu. Kandungan  asam  organik  pada  tanaman yang  menjadi  sumber  pakan  lebah  akan mempengaruhi  keasaman  madu,  dimana kandungan  asam  organik  bervariasi  pada setiap tanaman (Sausa, et al ., 2016).
Keasaman madu merupakan salah satu parameter  penting  dalam  menentukan kualitas  madu,  dikarenakan  keasaman madu  mempengaruhi  cita  rasa  madu, tingkat  resistensi  madu  terhadap  mikroba kontaminan  serta  sebagai  salah  satu indikator untuk mengetahui berlangsungnya  proses  fermentasi  pada madu  (Gebremariam  &  Brhane,  2014;  De Almeida-Muradian et al,. 2013). Keasaman pada  madu  juga  menunjukan  adanya  asam organik  khususnya  asam  glukonik  dan  ion anorganik  seperti  fosfat  dan  klorida  dalam madu (Gebremariam & Brhane, 2014). Korelasi  antara  kadar  air,  kadar  gula total terlarut dan keasaman
Korelasi  antar  parameter  dihitung menggunakan  Uji  Korelasi Pearson untuk mengetahui  hubungan  antar  parameter kualitas madu yang diamati (Tabel 2).
Hasil  uji  korelasi Pearson antara  ketiga parameter  (kadar  air,  kadar  gula  total terlarut dan keasaman) pada kelima sampel madu menunjukan terdapat korelasi positif
antara  kadar  air  dan  keasaman,  sedangkan korelasi  negatif  antara  kadar  gula  total terlarut  dengan  kadar  air  dan  keasaman. Nilai  korelasi  antara  kadar  air  dan keasaman  madu  yaitu  0.717,  sedangkan nilai antara kadar gula total terlarut dengan kadar air dan keasaman madu yaitu -0.996 dan -0.724.
Kadar  air  pada  madu  meningkat  maka keasaman madu juga meningkat sedangkan kadar  gula  total  terlarut  akan  mengalami penurunan  dan  sebaliknya.  Hal  tersebut sesuai  dengan  pendapat  Ananias et  al.,
(2013)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  air dan  keasaman  pada  madu  memiliki korelasi positif, hal tersebut dimungkinkan berhubungan dengan aktivitas enzim glucose  oxidase .  Kadar  air  madu  yang tinggi  mendorong  aktivitas  enzim glucose oxidase yang  berfungsi  memecah  glukosa menjadi  asam  glukonik  yang  dapat meningkatkan keasaman pada madu.
Menurut  Anupama et  al., (2003)  dan Lage et  al., (2012),  korelasi  kadar  gula total terlarut ( 0 Brix) dengan kadar air pada madu  memiliki  nilai  negatif,  dimana tingginya kadar air pada madu akan dapat
Tabel  2. Korelasi antara kadar air, kadar gula terlarut dan keasaman
Kadar Air Kadar Gula Total Terlarut Keasaman 1 -0.996** 1 0.717** -0.724** 1 Keterangan : ** : menunjukan hubungan yang signifikan dengan taraf kepercayaan 99%.
berpengaruh  dengan  kadar  gula  terlarut dalam madu.

## KESIMPULAN
Kualitas  sampel  madu  dari  wilayah Kabupaten  Boyolali  bervariasi,  dengan nilai  kadar  air  berkisar  kadar  air  berkisar antara  20,37-27,83%,  kadar  gula  total 69,88-  77,77 0 Brix,  dan  keasaman  31,86- 273,95  ml  NaOH/Kg.  Sampel  madu  yang memenuhi  standar  SNI  dan U.S  Patent
Application Publication yaitu Desa Kiringan  dengan  kadar  air  20,37%,  kadar gula  total  terlarut  77,77%  dan  kadar keasaman 31,86 ml NaOH/kg.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Peneliti mengucapkan terimakasih kepada  Fakultas  sains  dan  Matematika UNDIP  yang  turut  membiayai  penelitian ini berdasarkan Surat Penugasan
Pelaksanaan  Kegiatan  Penelitian  Sumber Dana Selain APBN DPA SUKPA Fakultas Sains  dan  Matematika  UNDIP  Tahun Anggaran  2018  dengan  Nomor  kontrak: 1754U/UN7.5.8/PG/2018  tanggal  2  April 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Ajibola  A,  JP  Chamunorwa,  &  KH Erlwanger. 2012. Nutraceutical values of  natural  honey  and  its  contribution to human health and wealth. Nutrition & Metabolism, 9 (61) : 1-12.
Ananias  KR,  AAM  de  Melo,  &  CJ  de
Moura.  2013.  Analysis  of  moisture
content, acidity and contamination by yeast  and  molds  in  Apis  mellifera  L. honey  from  central  Brazil. Brazilian Journal  of  Microbiology, 44  (3)  :
679–683. Anupama D, KK Bhat, & VK Sapna. 2003. Sensory and physico-chemical properties  of  commercial  samples  of honey. Food  Research  International,
36 (2) : 183–191.
Belitz  HD,  W  Grosch,  &  P  Schieberle. 2009. Food Chemistry 4 th revisied and extended. Jerman : Springer.
Bogdanov S. 2011. Honey Elaboration and Harvest . Bee Product Science. On line at www.bee-hexagon.net .  [diakses  08 Maret 2018].
BPS.  2017. Kabupaten  Boyolali  dalam Angka 2017 . Boyolali : BPS Kabupaten Boyolali.
Chuttong B, Y Chanbang,  K Sringarm,  &
M  Burgett.  2016.  Physicochemical profiles  of  stingless  bee  (Apidae: Meliponini)  honey  from  South  East Asia (Thailand). Food Chemistry, 192:
149–155.
Da  Silva  PM,  ACO  Costa,  C  Gauche,  L Gonzaga,  &    R.  Fett.  2015.  Honey: Chemical  composition,  stability  and authenticity. Food  Chemistry, 196:
309–323.
Dan  PNSM,  S  Omar,    &  WIW  Ismail.
2018.  Physicochemical  Analysis  of Several  Natural  Malaysian  Honeys and Adulterated Honey. IOP
Conference  Series:  Materials  Science and Engineering, 440 (1): 5–10.
De Almeida-Muradian LB, KM Stramm, A
Horita,    OM  Barth,  A  Da  Silva  de Freitas,  &  LM  Estevinho.  2013. Comparative study of the physicochemical  and  palynological characteristics of honey from Melipona subnitida and Apis mellifera . International Journal of Food Science and Technology, 48 (8): 1698–1706. Evahelda E, F Pratama, N Malahayati, & B Santoso.  2017.  Sifat  Fisik  dan  Kimia Madu  dari  Nektar  Pohon  Karet  di Kabupaten Bangka Tengah, Indonesia
Physical and Chemical Characteristics of Honey from Rubber Tree Nectar in Central  Bangka  Regency,  Indonesia. Agritech, 37 (4): 363–368.
Gebremariam  T  &  G  Brhane.  2014.
Determination Of Quality And Adulteration  Effects  Of  Honey  From Adigrat  And  Its  Surrounding  Areas. International  Journal  of  Technology Enhancements
and Emerging Engineering Research, 2 (10): 71–76. Gomes S, Dias LG, Moreira LL, Rodrigues
P, & Estevinho L. 2009. Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of commercial  honeys  from  Portugal.
Food  and  Chemical  Toxicology ,  48 (2) : 544–548.
Hidayanto  E,  A  Rofiq,  &  H  Sugito.  2010. Aplikasi  Portable  Brix  Meter  untuk Pengukuran  Indeks  Bias. Berkala
Fisika , 13 (4) : 114-118.
International  Honey  Comission.  2009.
Harmonised Methods of The International Honey Comission . World Network of Honey Science. On line at
http://www.bee- hexagon.net/en/network.htm .  [diakses 10 April 2018].
James  OO,  MA  Mesubi,  LA.  Usman,  SO
Yeye,  KO  Ajanaku,    KO  Ogunniran,
&  TO  Siyanbola.  2009.  Physical characterisation of some honey samples  from  North-Central  Nigeria. International  Journal  of  Physical Sciences, 4 (9): 464–470.
Kek SP, NL Chin, YA Yusof, LS Chua, & SW  Tan.  2017.  Classification  of entomological  origin  of  honey  based on its physicochemical and antioxidant  properties. International Journal  of  Food  Properties, 20  (S3): S2723–S2738.
Lage LGA,  LL Coelho, HC Resende, MG
Tavares,  LAO  Campos,  &  TM Fernandes-Salomao. 2012. Honey physicochemical  properties  of  three species  of  the  Brazilian  Melipona.
Annals  of  Brazilian  Academy  of
Sciences, 84 (3): 605-608.
Minhas S, P Khanna, &  R Kaushik. 2016. Comparative  study  on  ripened  and unripened  honey  during  storage. International Journal of Food Science and Nutrition, 1 (3): 52–57.
Nagamitsu  T,  &  T  Inoue.  2006.  Floral
Resource  Utilization  by  Stingless Bees (Apidae, Meliponini). Researchgate, 73–88.
Prica  N,  M  Živkov-Baloš,  S  Jakšić,  Ž Mihaljev,  B  Kartalović,  J  Babić,  &  S Savić. 2014. Moisture and Acidity As Indicators  of  the  Quality  of  Honey Originating  From  Vojvodina  Region.
Arhiv  Veterinarske  Medicine, 7  (2): 99–109.
Sarig Y,  O Sarig, &  E Siegler. 2011. U.S Patent Application Publication : Semi solids  Honey  Based  Product.  On  line at https://patents.google.com/patent/WO 2010052703A1 .  [diakses  26  Oktober 2018].
Savitri  NPT,  ED  Hastuti,  SWA  Suedy. 2017.  Kualitas  Madu  Lokal  dari Beberapa  Wilayah  di  Kabupaten Temanggung. Buletin  Anatomi  dan Fisiologi, 2 (1): 58-66. Sihombing DTH. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu .  Yogyakarta:  Gadjah  Mada University Press.
SNI.  2004.  Badan  Standarisasi  Nasional No. 01-3545-2004. ICS 67.180.10.
Souza  B,  D  Roubik,  O  Barth,  T  Heard,  E Enriquez,  C  Carvalho,  J  Villas-Boaz, L  Marchini,    J  Locatelli,  L  Persano- Oddo,  LA  Muradian,  S  Bogdanov,  &
P Vit. 2006. Composition of stingless bee  honey:  Setting  quality  standards. Interciencia, 31 (12): 867–875.
Sousa JMB, EL de Souza, G Marques, M T.
Benassi,  B  Gullón,  MM.  Pintado,  & M  Magnani.  2016.  Sugar  profile, physicochemical  and  sensory  aspects of  monofloral  honeys  produced  by different  stingless  bee  species  in Brazilian  semi-arid  region. LWT  - Food  Science  and  Technology, 65:
645–651.
Suranto  A.  2007. Terapi  Madu .  Jakarta: Penerbit Swadaya.
Tanuwidjaya SJ. 2014. Karakteristik Kimia dan  Organoleptik  Madu  dari  lebah Apis  melifera,  Apis  cerana, dan Trigona sp.  [Skripsi].  On  line  at http://repository.ipb.ac.id/handle/1234
56789/72566 [diakses    26  Oktober
2019] Vit  P,  M  Medina,  &  ME  Enríquez.  2004. Quality  standards  for  medicinal  uses of  Meliponinae  honey  in  Guatemala,
Mexico  and  Venezuela. Bee  World, 85 (1): 2–5.
Wulandari  DD.  2017.  Analisa  Kualitas Madu  (Keasaman,  Kadar  Air,  Kadar Gua Reduksi) Berdasarkan Perubahan Suhu  Penyimpanan. Jurnal  Kimia Riset, 2 (1): 16-22.