## Jurnal Sains Boga
Vol. 5 No. 2, 2022 Page 118-126 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.005.2.05 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Perbedaan Mutu Sensoris Chocolate Mousse yang Menggunakan Cokelat Compound dengan Cokelat Couverture
Fika Yulianti Fasha 1, a) , Rusilanti 2, b) , Guspri Devi Artanti 3, c)
1,2,3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
Email: a) fikafasha@gmail.com , b) rusilanti@gmail.com , c) guspri@unj.ac.id

## Abstract
The purpose of this study is to analyze and compare the sensory quality of chocolate mousses made from two kinds  of  chocolate,  namely  compound  and  couverture.  This  study  was  conducted  in  the  Pastry  Laboratory, Culinary  Arts  Study  Program,  Faculty  of  Engineering,  Universitas  Negeri  Jakarta  from  December  2019  to January 2022. This study used the experimental research method. U Mann Whitney test results show that there are significant differences in the sensory quality aspects with a significance level of α = 0.05.The analysis results show that the higher average scores between the two kinds of chocolate are as follows: in the color aspect was 3.4  for  couverture  chocolate  (dark  brown  category),  in  the  aroma  aspect  was  4.2  for  couverture  chocolate (somewhat  strong  chocolate  aroma  category),  in  the  taste  (sweetness)  aspect  was  4.5  for  compound  (sweet category),  in  the  taste  (chocolate  flavor)  aspect  was  4.76  for  couverture  chocolate  (rich  chocolate  flavor category), and in the texture aspect was 4.5 for compound chocolate (soft texture category). It is concluded that there  are  significant  differences  in  color,  aroma,  taste  (sweetness),  and  taste  (chocolate  flavor)  aspects  of sensory quality and no significant difference in the texture aspect.

## Keyword : Chocolate Mousse, Compound Chocolate, Couverture Chocolate, Sensory Quality

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis perbedaan mutu sensoris chocolate mousse dengan dua  jenis  cokelat  yaitu  cokelat compound dan  cokelat couverture .  Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Pengolahan Pastry , Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian  dilaksanakan  pada bulan desember  2019  hingga Januari  2022.  Penelitian  ini menggunakan  metode eksperimen. Hasil uji U Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan mutu sensoris yang signifikan pada taraf signifikasi α = 0,05. Hasil analisis menunjukkan nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna yaitu 3,4 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat couverture dengan kategori cokelat tua, pada aspek aroma sebesar 4,2 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat couverture dengan kategori aroma cokelat agak kuat,  pada  aspek  rasa  (tingkat  kemanisan)  sebesar  4,5  untuk chocolate  mousse yang  menggunakan  cokelat compound dengan  kategori  manis,  pada  aspek  rasa  (cokelat)  sebesar  4,76  untuk chocolate  mousse yang menggunakan cokelat couverture dengan kategori sangat terasa cokelat, dan pada aspek tekstur sebesar 4,5 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat compound dengan kategori lembut. Kesimpulan hasil penelitian ini  adalah  terdapat  perbedaan  mutu  sensoris  pada  aspek  warna,  aroma,  rasa  (tingkat  kemanisan)  dan  rasa (cokelat). Sedangkan pada aspek tekstur tidak terdapat perbedaan yang signifikan.
Kata Kunci: Chocolate Mousse , Cokelat Compound , Cokelat Couverture , Mutu Sensoris

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini  hidangan  penutup  atau dessert banyak  diminati  dan  semakin  beragam  jenisnya. Dessert merupakan makanan ringan yang pada umumnya memiliki rasa manis dan disajikan setelah hidangan  utama.  Namun  seiring  berkembangnya  zaman, dessert yang  biasanya  disantap  setelah makanan utama kini masyarakat dapat mengkonsumsinya sebagai makanan sepinggan. Dessert terdiri dari  2  macam,  yaitu hot  dessert, dan cold  dessert.  Cold  dessert merupakan  jenis  hidangan  yang disajikan dalam suhu dingin, salah satu contohnya adalah mousse . Mousse merupakan  hidangan  khas  Perancis  yang  biasa  disajikan  sebagai  makanan  pencuci mulut. Menurut Soenardi., dkk (2013). Mousse adalah sejenis krim halus dan lembut yang dibuat dari whipped cream atau kocokan putih telur, atau whipped cream yang dicampur dengan kocokan putih telur. Pendapat lain menyatakan bahwa, mousse terbuat dari krim kocok yang dicampur dengan aneka buah  segar  atau  cokelat  masak,  kemudian  dikentalkan  dan  distabilkan  dengan  penambahan  gelatin (Gusnadi., dkk. 2021).
Pada umumnya varian rasa mousse sangatlah beragam, ada rasa buah, green tea , kopi, cokelat, dan lain-lain. Mousse dengan rasa buah seperti stroberi, alpukat, mangga, dan lain sebagainya, diolah terlebih dahulu menjadi puree. Sementara varian mousse dengan rasa green tea dan kopi, menggunakan green tea powder dan coffee powder . Untuk mousse dengan rasa cokelat, menggunakan cokelat masak yang dilelehkan. Dengan banyaknya varian rasa mousse tersebut, terdapat varian yang terkenal yaitu: rasa cokelat, orange , lemon, dan strawberry (Razi., dkk. 2016). Mousse dengan rasa cokelat yang biasa disebut dengan chocolate mousse.
Chocolate  mousse sudah  tidak  asing  lagi  bagi  masyarakat  Indonesia.  Selain  dapat  ditemui  di beberapa toko kue, kini masyarakat dapat membuatnya di rumah, karena pembuatan chocolate mousse yang tergolong cukup mudah serta bahan-bahan yang digunakan banyak ditemui di pasaran. Chocolate mousse terbuat dari krim yang ditambahkan dengan cokelat yang dilelehkan sehingga memiliki rasa cokelat  dan  tekstur  yang  menarik  dan  leleh  di  dalam  mulut  (Gondowijoyo,  2010).    Pada  dasarnya pembuatan chocolate mousse menggunakan 2 jenis cokelat yang umum digunakan yakni dark cooking chocolate compound dan  cokelat couverture. Untuk  kalangan  profesional  cokelat  yang  digunakan dalam  pembuatan chocolate  mousse adalah  jenis  cokelat couverture .  Namun,  pada  kalangan masyarakat  lebih  sering  ditemukan  menggunakan  cokelat compound .  Perbedaan  penggunaan  jenis cokelat bagi profesional dan masyarakat tersebut membuat peneliti tertarik dalam memilih chocolate mousse sebagai bahan penelitian.
Cokelat compound mempunyai harga yang lebih murah dari cokelat couverture . Rumenta (2010) menyatakan bahwa cokelat compound mengandung gula, cokelat bubuk, susu, lecitin dan lemak nabati. Kandungan lemak nabati yang tinggi membuat cokelat compound memiliki karakteristik yang keras dan tidak mudah meleleh. Menurut Ismayani (2008) cokelat compound biasa digunakan pada industri dan penggunaannya mudah, yaitu dapat dicairkan pada suhu tinggi lebih dari 45°C dan dapat membeku di suhu ruang. Cokelat jenis ini memiliki rasa cokelat yang tidak terlalu kuat. Selanjutnya, menurut Bagus  (2011)  diacu  dalam  Naufal  (2019)  cokelat couverture mempunyai  aroma  yang  kuat  dan memiliki  titik  leleh  yang  rendah  sehingga  akan  cepat  lumer  di  dalam  mulut  atau  di  ruangan  yang hangat. Cokelat couverture juga mempunyai kualitas yang baik, karena kandungan cocoa butter dan cocoa  liquor yang  terkandung  di  dalam  cokelat couverture. Menurut  Pane  (2006)  jenis  cokelat couverture memiliki rasa yang tidak terlalu manis serta cenderung pahit dan berwarna cokelat gelap karena  tidak  mengandung  susu.  Pendapat  lain  mengatakan  bahwa  cokelat couverture merupakan cokelat dengan kualitas tinggi sehingga menghasilkan cokelat yang memberi kilap sempurna juga rasa yang lembut, oleh karena itu cokelat ini biasa dipakai oleh profesional (Hoesni, 2013).
Dari pernyataan sebelumnya, dapat dilihat bahwa kedua cokelat tersebut memiliki karakteristik yang berbeda. Dapat disimpulkan bahwa karakteristik cokelat compound cenderung keras dan tidak mudah  leleh  serta  memiliki  rasa  cokelat  yang  tidak  terlalu  kuat.  Sementara  karakteristik  cokelat couverture mudah meleleh, dan memiliki rasa yang cenderung pahit. Dengan perbedaan karakteristik tersebut, diasumsikan akan menghasilkan kualitas chocolate mousse yang berbeda. Untuk melihat jenis cokelat mana yang lebih baik digunakan dalam pembuatan chocolate mousse, maka dari itu penelitian ini akan melihat perbedaan mutu sensoris chocolate mousse yang menggunakan cokelat compound dan cokelat couverture .

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  penelitian  eksperimen.  Teknik  pengambilan  data dilakukan secara acak ( random sampling ) yaitu dengan memberikan nomer atau kode yang berbeda pada setiap sampel chocolate mousse dengan perbedaan dua jenis cokelat dimana kode tersebut hanya diketahui  oleh  peneliti.  Untuk  mengetahui  perbedaan  mutu  sensoris chocolate  mousse dengan perbedaan  dua  jenis  cokelat  yang  meliputi  aspek  warna,  rasa  (tingkat  kemanisan),  rasa  (cokelat), aroma, dan tekstur dilakukan dengan uji validasi pada empat panelis ahli yaitu dosen Program Studi Tata Boga dilanjutkan dengan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis agak terlatih yaitu warga di daerah  Koja,  Jakarta  Utara  yang  tergolong  dalam  kelompok  remaja  akhir  yaitu  usia  17-25  tahun. Sebelum menjadi panelis pada penelitian ini, dilakukan pelatihan terlebih dahulu melalui zoom meeting dengan menampilkan powerpoint berisi penjelasan tentang chocolate mousse dan kriteria chocolate mousse yang baik serta arahan untuk memberikan penilaiannya, sehingga persepsi panelis sama dalam memberikan penilaian.
Pada proses pembuatan chocolate mousse , bahan-bahan yang digunakan terdiri dari  cokelat compound dan couverture,  whipped  cream, susu  UHT,  kuning  telur,  gula  pasir,  gelatin,  dan  air  es. Sedangkan alat yang digunakan adalah bowl , timbangan digital , balloon whisk, spatula , panci, kompor, dan , cup.
TABEL 1. Formula Chocolate Mousse Bahan Utama Jumlah Gram % Whipped Cream 250 100 Dark Cooking Chocolate Compound / Couverture 250 100 Susu UHT 50 20 Kuning Telur 20 8 Gula Pasir 12.5 5 Gelatin 5 2 Air Es 20 8

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini diperoleh melalui dua tahap, yaitu uji validitas kepada 4 panelis ahli dari dosen Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang kemudian dilanjutkan dengan uji  organoleptik  kepada  30  panelis  agak  terlatih,  yaitu  warga  di  daerah  Koja,  Jakarta  Utara.  Hasil penelitian ini meliputi formula chocolate mousse yang menggunakan dua jenis cokelat yang berbeda, hasil uji organoleptik dan pengujian hipotesis menggunakan Uji U Mann-Whitney.
Berikut adalah hasil uji organoleptik dan pengujian hipotesis terhadap mutu sensoris chocolate mousse yang menggunakan cokelat compound dan cokelat couverture meliputi aspek warna, aroma, rasa (tingkat kemanisan), rasa (cokelat), dan tekstur.

## 1. Aspek Warna Chocolate Mousse
TABEL 2. Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Warna
Skala Penilaian Sk o r Aspek Warna Chocolate Mousse Compound Couverture N % n % Cokelat Pekat Kehitaman 5 - - 2 6,7 Cokelat Sangat Tua 4 - - 10 33,3 Cokelat Tua 3 4 13,3 16 53,3 Cokelat 2 12 40 2 6,7 Cokelat Muda 1 14 46,7 - - Jumlah (N) 30 100 30 100 Mean 1,6 3,4 Median 2 3 Modus 1 3
Ket: n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.
TABEL 3. Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Warna Kriteria Pengujian 𝒁 𝐡𝐢𝐭𝐮𝐧𝐠 𝒁 𝐭𝐚𝐛𝐞𝐥 Kesimpulan Warna 5,89 1,96 𝑍 hitung > 𝑍 tabel Maka H 0 ditolak
GAMBAR 1. Kurva Sebaran Frekuensi Normal 1
Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  pada  aspek  warna chocolate  mousse dengan  penggunaan cokelat compound masuk dalam kategori cokelat dan yang menggunakan cokelat couverture mendapat nilai terbaik pada kategori cokelat tua. Dilansir dari Primarasa, bahan utama dalam pembuatan cokelat couverture adalah  mentega  cokelat  dan cacao  liquor ,  cokelat couverture tidak  mengandung  susu sehingga menghasilkan warna yang pekat. Dari hasil uji hipotesis untuk aspek warna chocolate mousse , diperoleh  Z hitung pada  taraf signifikan  α  =  0,05  dengan  α  dua  sisi  sehingga  α  =  0,025  menunjukkan bahwa Z hitung > Z tabel maka H 0 ditolak yang artinya terdapat perbedaan signifikan mutu sensoris pada aspek warna chocolate mousse penggunaan cokelat compound dan cokelat couverture .

## 2. Aspek Aroma Chocolate Mousse
TABEL 4. Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Aroma
Skala Penilaian Sk o r Aspek Aroma Chocolate Mousse Compound Couverture N % N % Aroma Cokelat Sangat Kuat 3 1 3,3 9 30 Aroma Cokelat Kuat 5 6 20 17 56,7 Aroma Cokelat Agak Kuat 4 10 33,3 3 10 Aroma Cokelat Tidak Kuat 2 13 43,3 1 3,3 Aroma Cokelat Sangat Tidak Kuat 1 - - - - Jumlah (N) 30 100 30 100 Mean 3,3 4,2 Median 4 5 Modus 2 5
Ket: n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.
TABEL 5. Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Aroma Kriteria Pengujian 𝒁 𝐡𝐢𝐭𝐮𝐧𝐠 𝒁 𝐭𝐚𝐛𝐞𝐥 Kesimpulan Warna 2,87 1,96 𝑍 hitung > 𝑍 tabel Maka H 0 ditolak
GAMBAR 2. Kurva Sebaran Frekuensi Normal 2
Hasil uji  organoleptik menunjukan dalam aspek aroma chocolate mousse dengan penggunaan cokelat compound masuk  dalam  kategori  aroma  cokelat  tidak  kuat,  sementara  penggunaan  cokelat couverture mendapat nilai terbaik dengan kategori aroma cokelat agak kuat. Menurut Anonim (2019), aroma  cokelat  secara  umum  dipengaruhi  oleh  lemak  kakao,  struktur  gula,  dan  distribusi  partikel. Cokelat couverture memiliki kandungan lemak kakao yang tinggi sehingga menghasilkan aroma yang kuat.  Dari  hasil  uji  hipotesis  untuk  aspek  aroma chocolate  mousse ,  diperoleh  Z hitung pada  taraf signifikan α = 0,05 dengan α dua sisi sehingga α = 0,025 menunjukkan bahwa Z hitung > Z tabel maka H 0 ditolak yang artinya terdapat perbedaan signifikan mutu sensoris pada aspek aroma chocolate mousse penggunaan cokelat compound dan cokelat couverture .
3. Aspek Rasa (Tingkat Kemanisan) Chocolate Mousse
TABEL 6. Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa (Tingkat Kemanisan)
Skala Penilaian Sk o r Aspek Rasa (Tingkat Kemanisan) Chocolate Mousse Compound Couverture N % n % Sangat Manis 3 5 16,7 5 16,7 Manis 5 23 76,7 3 10 Agak Terasa Manis 4 1 3,3 19 63,3 Tidak Terasa Manis 2 1 3,3 2 6,7 Sangat Tidak Terasa Manis 1 - - 1 3,3 Jumlah (N) 30 100 30 100 Mean 4,5 3,7 Median 5 4 Modus 5 4
Ket: n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.
TABEL 7. Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Rasa (Tingkat Kemanisan) Kriteria Pengujian 𝒁 𝐡𝐢𝐭𝐮𝐧𝐠 𝒁 𝐭𝐚𝐛𝐞𝐥 Kesimpulan Warna 3,74 1,96 𝑍 hitung > 𝑍 tabel Maka H 0 ditolak
GAMBAR 3. Kurva Sebaran Frekuensi Normal 3
Menurut Odi (2013) cokelat compound mengandung gula 50% serta 50% campuran cocoa butter dan cocoa powder , kandungan gula yang tinggi membuat cokelat compound memiliki rasa yang manis. Hal ini membuat chocolate mousse dalam aspek rasa (tingkat kemanisan) dengan penggunaan cokelat compound mendapat  nilai  terbaik  pada  kategori  manis,  sementara  yang  menggunakan  cokelat couverture masuk dalam kategori agak terasa manis. Dari hasil uji hipotesis untuk aspek rasa (tingkat kemanisan) chocolate  mousse ,  diperoleh  Z hitung pada  taraf  signifikan  α  =  0,05  dengan  α  dua  sisi sehingga  α =  0,025  menunjukkan  bahwa  Z hitung >  Z tabel maka  H 0 ditolak  artinya  terdapat  perbedaan signifikan mutu sensoris pada aspek rasa (tingkat kemanisan) chocolate mousse penggunaan cokelat compound dan cokelat couverture .
4. Aspek Rasa (Cokelat) Chocolate Mousse
TABEL 8. Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa (Cokelat)
Skala Penilaian Sk o r Aspek Rasa (Cokelat) Chocolate Mousse Compound Couverture n % n % Sangat Terasa Cokelat 5 - - 23 76,7 Terasa Cokelat 4 17 56,7 7 23,3 Agak Terasa Cokelat 3 13 43,3 - - Tidak Terasa Cokelat 2 - - - - Sangat Tidak Terasa Cokelat 1 - - - - Jumlah (N) 30 100 30 100 Mean 3,56 4,76 Median 4 5 Modus 4 5
Ket: n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.
TABEL 9. Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Rasa (Cokelat) Kriteria Pengujian 𝒁 𝐡𝐢𝐭𝐮𝐧𝐠 𝒁 𝐭𝐚𝐛𝐞𝐥 Kesimpulan Warna 5,78 1,96 𝑍 hitung > 𝑍 tabel Maka H 0 ditolak
GAMBAR 4. Kurva Sebaran Frekuensi Normal 4
Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  dalam  aspek  rasa  (cokelat) chocolate  mousse dengan penggunaan cokelat compound masuk dalam kategori terasa cokelat dan yang menggunakan cokelat couverture mendapat  nilai  terbaik  dengan  kategori  sangat  terasa  cokelat.  Hal  ini  membuktikan pernyataan  Manggarayu  (2017)  yang  menyatakan  bahwa  cokelat couverture merupakan  cokelat kualitas tinggi dengan kandungan cocoa butter dan pasta cokelat sehingga menghasilkan rasa cokelat paling  kuat  dari  jenis  lainnya.  Hasil  uji  hipotesis  untuk  aspek  rasa  (cokelat) chocolate  mousse , diperoleh  Z hitung pada  taraf signifikan  α  =  0,05  dengan  α  dua  sisi  sehingga  α  =  0,025  menunjukkan bahwa Z hitung > Z tabel maka H 0 ditolak artinya terdapat perbedaan signifikan mutu sensoris pada aspek rasa (cokelat) chocolate mousse penggunaan cokelat compound dan cokelat couverture .

## 5. Aspek Tekstur Chocolate Mousse
TABEL 10. Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Tekstur
Ket: n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.
TABEL 11. Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Tekstur
Kriteria Pengujian 𝒁 𝐡𝐢𝐭𝐮𝐧𝐠 𝒁 𝐭𝐚𝐛𝐞𝐥 Kesimpulan Warna 0,83 1,96 𝑍 hitung < 𝑍 tabel
Maka H 0 diterima
GAMBAR 5. Kurva Sebaran Frekuensi Normal 5
Hasil uji organoleptik menunjukan dalam aspek tekstur chocolate mousse dengan penggunaan cokelat compound dan couverture mendapatkan nilai yang tidak berbeda jauh dengan kategori lembut dan sangat lembut. Disebutkan dalam website Pondan (2018), chocolate mousse menggunakan cream yang  dikocok  hingga  mengembang,  hal  ini  memberikan  tekstur mousse yang lembut.  Dari  hasil  uji hipotesis untuk aspek warna chocolate mousse , diperoleh Z hitung pada taraf signifikan α = 0,05 dengan α dua sisi sehingga α = 0,025 menunjukkan bahwa Z hitung < Z tabel maka H 0 diterima artinya tidak terdapat perbedaan  signifikan  mutu  sensoris  pada  aspek  tekstur chocolate  mousse penggunaan  cokelat compound dan cokelat couverture .

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisa data dapat ditarik 2 kesimpulan, pertama terdapat perbedaan signifikan pada  warna,  aroma,  rasa  (tingkat  kemanisan)  dan  rasa  (cokelat).  Pada  aspek  warna,  aroma,  rasa (cokelat) mendapatkan hasil yaitu cokelat couverture mendapatkan nilai terbaik, sementara itu untuk aspek rasa (tingkat kemanisan) penggunaan cokelat compound yang mendapatkan nilai terbaik. Kedua, tidak  terdapat  perbedaan  signifikan  terhadap  mutu  sensoris chocolate  mousse yang  menggunakan cokelat compound dan cokelat couverture terhadap aspek tekstur.
Skala Penilaian
Sk o r Aspek Tekstur Chocolate Mousse Compound Couverture N % N % Sangat Lembut 4 13 43,3 8 26,7 Lembut 5 16 53,3 15 50 Agak Lembut 3 1 3,3 7 23,3 Tidak Lembut 2 - - - - Sangat Tidak Lembut 1 - - - - Jumlah (N) 30 100 30 100 Mean 4,5 4,27 Median 5 4,5 Modus 5 5
Dengan demikian dapat disimpulkan secara umum bahwa terdapat perbedaan antara chocolate mousse yang menggunakan cokelat compound dengan chocolate mousse yang menggunakan cokelat couverture. Dan cokelat yang terbaik dalam pembuatan chocolate mousse adalah cokelat couverture.

## REFERENSI
Anonim. 2019. Tujuh Parameter Kualitas Cokelat Terpenting.
https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2019/1771-tujuh-parameter-kualitas- cokelat-terpenting [diakses pada Mei 2021]
Gusnadi, D., Taufik, R., & Baharta, E. 2021. Uji Oranoleptik dan Daya Terima pada Produk Mousse Berbasis  Tapai  Singkong  sebagai  Komoditi  Umkm  di  Kabupaten  Bandung. Jurnal  Inovasi Penelitian, 1:2884.
Gondowijoyo, S. 2010. Back to The Kitchen: Anyone Can Cook Western . Yogyakarta: Penerbit Andi. Hoesni, A. 2013. Sensasi Cokelat . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Ismayani, Y. 2008. Variasi Olahan Cokelat; Candy Stick, Praline & Truffle . Jakarta: Kawan Pustaka. Manggarayu. 2017. Aneka Jenis Cokelat Untuk Membuat Kue . https://resepkoki.id/jenis-jenis- cokelat-untuk-buat-kue/ [diakses pada mei 2021]
Naufal, A. 2019. Pengaruh Perbandingan Dark Chocolate Couverture (Theobroma cacao L.) dengan Whipping  Cream  dan  Konsentrasi  Gelatin  terhadap  Karakteristik  Chocolate  Slice. [Skripsi] Bandung: Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Odi.  2013. Ini  Bedanya  Cokelat  Couverture  dan  Compound . https://food.detik.com/info-kuliner/d- 2386535/ini-bedanya-cokelat-couverture-dan-compound [diakses pada mei 2021]
Pane DH, M. 2006. Cokelat: Kue Kering, Permen, Dessert & Cake. Jakarta: PT. Grafika Multi Warna. Pondan.  2018. Mousse  Coklat  dengan  Espresso. https://pondan.com/article/mousse-coklat- dengan-espresso/ [diakses pada mei 2021]
Primarasa. Mengenal Jenis-Jenis Cokelat. https://www.primarasa.co.id/bahan-bumbu/mengenal-jenis- jenis-cokelat- [diakses pada mei 2021]
Razi  S,  M.,  dkk.  2016. Study  of  Organoleptic  and  Rheological  Properties  of  Chocolate  Mousse Incorporating  Sodium  Caseinate  and  Gelatin. Iran: Food  Science  and  Technology  Research Journal, 12:330.
Rumenta, J. 2010. Kreasi Cokelat Khusus Pemula . Jakarta: Puspa Swara.
Soenardi,  T  dan  Tim.  2013. Teori  Dasar  Kuliner.  Teori  Dasar  Memasak  Untuk  Siswa. Jakarta:  PT Gramedia Pustaka Utama.