Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes Tepung Mocaf dan Biji Nangka dengan Penambahan puree Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus )
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes Tepung Komposit dengan Penambahan Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus )
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flakes from Mocaf and Jackfruit Seed Flour with Addition of Red Dragons puree (Hylocereus polyrhizus)
Alfinda Taju Ulya 1 , Akhmad Mustofa 1 , Nanik Suhartatik 1* 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Email: n_suhartatik@yahoo.com
Article info Abstrak Kata Kunci: Flakes, tepung mocaf, tepung biji nangka, puree buah naga merah Flakes merupakan  makanan  sarapan  siap  saji  berbentuk  pipih  yang  biasa  dicampur  dengan susu.  Flakes  biasa  dibuat  dengan  bahan  dasar  bahan  berpati.  Penelitian  ini  menggunakan bahan  dasar  tepung  mocaf  dan  tepung  biji  nangka  dengan  penambahan puree buah  naga merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakes tepung  mocaf  dan  tepung  biji  nangka  dengan  penambahan puree buah  naga  merah sebagai sumber serat. Rancangan percobaan yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu perbandingan rasio tepung mocaf dan tepung biji nangka (60:40, 50:50, 60:40). Faktor kedua yaitu penambahan puree buah naga merah 10, 15 dan 20%. Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  rasio  tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka  dan puree buah  naga  merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  dan  kadar  serat  pangan. Formulasi flakes dengan  kandungan  serat  dan  protein  paling  optimal  serta  disukai  panelis terdapat  pada  rasio  tepung  mocaf  40%,  tepung  biji  nangka  60%  dengan  penambahan puree buah naga merah sebanyak 20% yang memiliki kadar air 9,69%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 11,41%, kadar serat pangan 11,17%, kadar protein 8,26% kadar karbohidrat 76,62%. Hasil uji organoleptik  terhadap  warna  3,77  (oranye  sedikit  gelap),  kekerasan  3,96  (agak  keras), kerenyahan 2,43 (cukup renyah), flavor biji nangka 2,80 ( flavor biji nangka cukup berasa), kesan halus/kasar 3,45 (agak kasar), dan kesukaan keseluruhan 2,95 (cukup suka). Flakes berbahan baku tepung mocaf, biji nangka dan buah naga merah memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan baru.

## Abstract
Keywords: Flakes, mocaf flour, jackfruit seed flour, red dragon fruit puree Flakes are flat-shaped ready-to-eat breakfast foods that are usually mixed with milk. Flakes are usually made of starchy food. This study uses the basic ingredients of mocaf flour and jackfruit seed  flour  with  the  addition  of  red  dragon  fruit puree .  The  purpose  oh  thid  study  was  to determine  the  formula  to  produce  flake  from  mocaf  flour  and  jackfruit  seed  flour  with  the addition of red dragon fruit puree as a fiber source. The experimental design was a Completely Randomized Design (CRD) with the first factor being the ratio of mocaf flour and jackfruit seed flour (60:40, 50:50, 40:60). The second factor was the addition of red dragon fruit puree 10, 15, and 20%. The results of this study showed that the ratio of mocaf flour, jackfruit seed flour, and red dragon fruit puree had a significant effect on protein content and dietary fiber content. The formulation of flakes which has high fiber and protein content by the panelist’s preference was flakes with 40% mocaf flour and 60% jackfruit seed flour with the addition of 20% red dragon fruit puree .  The  product  contained  9.69%  moisture  content,  2.28%  ash  content,  11.41%  fat content,  11.17%  fiber  content,  8.326%  protein  content,  and  76.62%  of  carbohydrates.
Organoleptic test results were 3.77 on color (slightly dark orange), hardness 3.96 (slightly hard), crunchiness  2.43  (quite  crunchy),  jackfruit  seed  flavor  2.80  (flavor  of  jackfruid  seeds  quite tasteful), smooth/coarse impression 3.45 (slightly rough), and overall preference 2.95 (enough like). Flakes made from mocaf flour, jackfruit seeds, and red dragon fruit have the potential to be developed as new food products.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index
Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Flakes merupakan  makanan  siap  saji jenis sereal yang biasanya disajikan dengan penambahan  susu.  Bahan  baku flakes berasal  dari  serealia,  biji-bijian  dan  umbi- umbian  yang  memiliki  banyak  gizi  yang terkandung  di  dalamnya. Flakes memiliki keunggulan yang digemari oleh masyarakat karena rasa, pengolahan sederhana, penyajiannya  sangat  praktis,  serta  dapat mencukupi kebutuhan kalori karena kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  (Astuti et al., 2019).
Pemanfaatan  bahan  lokal  seperti tepung  komposit  dapat  digunakan  untuk mengurangi  penggunaan  tepung  terigu dalam  produk flakes .  Tepung  komposit merupakan  tepung  yang  dibuat  dengan bahan  dasar  beraneka  macam  tepung  di antaranya yaitu tepung umbi, tepung tinggi protein, tepung serealia, tepung serealia dan tepung terigu (Widowati, 2009).
Biji  nangka  merupakan  salah  satu buah yang termasuk dalam famili Moraceae .  Tepung  biji  nangka  memiliki kandungan  karbohidrat  dan  protein  tinggi sehingga dapat dimanfaatkan dalam olahan flakes .  Gizi  yang  terkandung  dalam  100 gram tepung biji nangka yaitu 1,27 g lemak kasar,  13,50  g  protein,  3,19  g  serat  kasar, 79,34  g  karbohidrat,  382,79  kkal  energi, 308,70  mg  kalsium  serta  338,00  mg magnesium (Ocloo et al., 2010).
Sari  (2012)  melakukan  substitusi tepung  biji  nangka  pada  PMT  anak  balita yang  menderita  kekurangan  gizi.  Hasil menunjukan bahwa penggunaan tepung biji nangka mampu meningkatkan kadar protein PMT dan membantu peningkatan status gizi balita.  Selain  itu  Sardiman  (2021)  juga melakukan modifikasi terhadap kualitas pati modifikasi  dari  tepung  biji  nangka.  Hasil modifikasi panas ternyata dapat menurunkan  vikositas  gel  yang  dihasilkan
namun dapat meningkatkan swelling powernya.  Pengembangan  tepung  biji nangka  sebagai  bahan  dasar  pembuatan flakes belum pernah dilakukan sebelumnya.
Selain  menggunakan  aneka  jenis tepung berbahan dasar biji-bijian, substitusi tepung terigu juga kerap kali menggunakan tepung  mocaf.  Tepung  mocaf  merupakan tepung  yang  terbuat  dari  singkong  melalui proses  fermentasi.  Tepung  mocaf  memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi. Kandungan  pati  tepung  mocaf  sebesar 87,3%  yang  lebih  tinggi  dari  tepung  terigu yaitu sebesar 60-68% sehingga mocaf dapat dijadikan sebagai pangan alternatif (Agusman et al., 2014).
Bahan dasar pembuatan flake biasanya  didominasi  dari  bahan  berpati sebagai  sumber  energi.  Ada  baiknya,  flake yang  biasanya  dikonsumsi  sebagai  menu sarapan  juga  mengandung  senyawa  lain yang bermanfaat sebagai sumber serat atau sebagai  antioksidan.  Salah satu  bahan pangan  yang  tinggi  serat  yaitu  buah  naga merah. Buah naga merah memiliki manfaat untuk  tubuh  yaitu  untuk  mengatur  kadar gula darah, melancarkan proses pencernaan, mencegah  konstipasi  dan  kesehatan  gigi serta tulang. Kandungan lain dari buah naga antara lain vitamin (C, E, dan A ), flavonoid serta senyawa polifenol untuk penangkapan radikal  bebas  (Rahmawati  &  Mahajoeno, 2010).
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk  menentukan  karakteristik  kimia  dan organoleptik flakes tepung  mocaf  dan tepung  biji  nangka  dengan  penambahan buah  naga  merah,  serta  untuk  menentukan formulasi  yang  tepat  sehingga  diperoleh f lakes yang  tinggi  serat  dan  protein  serta disukai oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam membuat flakes tepung  mocaf  dan  tepung biji nangka dengan penambahan buah naga merah  yaitu  blender,  mesh  80,  baskom, timbangan,  loyang, muffle  furnace ,  oven, cabinet  dryer ,  desikator,  cawan  porselin, kurs,  penjepit,  botol  timbang,  erlenmeyer, tanur dan peralatan dapur.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam membuat flakes yaitu tepung mocaf dibeli di PT.  Solusindo  Tirtatek  Surakarta,  tepung biji nangka, buah naga merah, tapioka, gula halus,  margarin,  telur  dan  garam.  Bahan untuk analisis sensori dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan, dan kadar karbohidrat) terdiri dari  flakes,  air  mineral,  aquades,  eter, larutan  H₂SO₄,  larutan  NaOH,  larutan K₂SO₄, larutan N-heksana dan bahan kimia lainnya.

## Pembuatan Tepung Biji Nangka
Proses pembuatan tepung biji nangka diawali  dengan  memilih  biji  nangka  yang baik, kemudian dibersihkan dari kotoran dan dicuci.  Biji  nangka  yang  telah  dicuci, selanjutnya  direbus  dengan  api  sedang selama  30  menit,  kemudian  ditiriskan. Setelah  ditiriskan, tunggu  dingin  kemudian kulit arinya dikupas. Setelah itu, biji nangka diiris dengan ketebalam 0,3 cm menggunakan pisau stainlees steel . Selanjutnya,  biji  nangka  yang  telah  diiris, dikeringkan  dengan  menggunakan cabinet dryer pada  suhu  60°C  selama  12  jam.  Biji nangka  yang  telah  kering,  kemudian dihaluskan  dengan  menggunakan  blender. Selanjutnya,  diayak  dengan  menggunakan mesh 80.

## Pembuatan Puree Buah Naga Merah
Proses  pembuatan puree buah  naga merah  diawali  dengan  memilih  buah  naga merah  yang  baik,  tidak  busuk,  dan  utuh. Buah  naga  kemudian  dikupas,  dipotong dadu, dan dihaluskan dengan menggunakan blender.
Pembuatan  Flakes    Tepung  Mocaf  dan Tepung Biji Nangka dengan
Penambahan Puree Buah Naga Merah Proses  pembuatan flakes tepung mocaf  dan  tepung  biji  nangka  dengan penambahan puree buah naga merah diawali dengan penyiapan bahan kemudian dilakukan  pencampuran  bahan  (tepung mocaf, tepung biji nangka, puree buah naga merah, tepung tapioka, telur, margarin, gula pasir  dan  garam).  Pencampuran  bahan dilakukan  hingga  homogen.  Adonan  yang telah  homogen,  dibentuk  lembaran  dengan ketebalan  1-2  mm,  kemudian  dilakukan pencetakan  dengan  cetakan  kue  berbentuk bulat.  Langkah  terakhir  yaitu  pengovenan flakes  pada suhu 105°C selama 45 menit.

## Analisis statistik
Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  software  SPSS  dan  jika  ada beda  nyata  dilanjutkan  dengan  Uji  Tukey dengan taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air sangat penting dalam suatu produk pengolahan pangan, karena berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, umur  simpan  bahan  pangan,  serta  cita  rasa makanan.  Tingginya  kandungan  air  dalam bahan  pangan  akan  mempercepat  adanya pertumbuhan  mikroorganisme  dan  begitu pula sebaliknya.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  1 . menunjukkan  bahwa  kadar  air  dari  produk flakes tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka
dengan penambahan puree buah naga merah pada  perbandingan  tepung  mocaf:  tepung biji  nangka,  penambahan puree buah  naga merah  keduanya  berbeda  nyata.  Kadar  air flakes meningkat seiring dengan penambahan puree buah  naga  merah. Kandungan  air  pada flakes yang  dibuat berkisar  antara  4,94  –  9,69%.  Menurut Ihromi et al (2018), tepung mocaf memiliki pati  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  biji nangka  yaitu  sebesar  87,33%.  Tingginya
kadar  air  pada flakes disebabkan  karena adanya  kandungan  pati  pada  bahan  pangan yang dapat mengikat sedikit air sehingga air tidak  dapat  terikat  secara  keseluruhan. Selama proses pengeringan atau pemanggangan,  semakin  tinggi puree buah naga merah maka semakin banyak air yang terperangkap  pada  granula  pati  karena adanya  pemanasan  yang  disebut  proses gelatinisasi.

## Analisis Kimia
Tabel 1. Rangkuman Analisis Kimia
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan Uji Tukey 5%
Gelatinisasi  menyebabkan  terjadinya pemerangkapan  air  di  dalam  granula  pati. Proses  pemanasan  akan  menyebabkan  air terperangkap dalam granula. Tepung mocaf memiliki  kandungan  amilopektin  berkisar antara  78,80  –  79,60%  dan  kadar  amilosa sebesar  21,04  –  29,20%.  Semakin  tinggi amilopektin  maka  kemampuan  dalam mengikat air semakin besar ( Water Holding Capacity ) (Albab & Susanto, 2016). Kadar air flake ini lebih tinggi daripada hasil yang diperoleh  dari  hasil  penelitian  Sukasih  & Setyadjit  (2017)  yang  menghasilkan  flakes dengan kadar air berkisar antara 1,8-4,45%.

## Kadar Abu
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa kadar abu dari produk flakes tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka dengan penambahan puree buah naga merah pada  perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung biji  nangka,  penambahan puree buah  naga merah  memberikan  pengaruh  nyata. Puree buah  naga  merah  dengan  penambahan sebanyak  15%  berbeda  nyata,  namun penambahan puree buah  naga  merah  10% dan 20% keduanya berbeda tidak nyata.
Kadar  abu  pada flakes yang  dibuat berkisar antara 1,8 – 2,3%. Semakin banyak rasio tepung biji nangka yang ditambahkan, kadar  abu  semakin  tinggi.  Hal  ini
Tep.
Mocaf: Tep. Biji Nangka Puree Buah Naga Merah Uji Analisis Kimia Air (%) Abu (%) Lemak (%) Serat Pangan (%) Protein (%) Karbohidrat 60:40% 10% 4.94±0.07 a 2.08±0.08 b 8.16±0,89 bc 8.93±0.00 b 6.36±0.01 a 73.86±0.40 cd 15% 6.55±0.51 b 2.23±0.01 b 7.89±0.25 bc 9.60±0.05 c 8.00±0.00 e 72.06±0.57 b 20% 7.81±0.24c 1.80±0.02 a 8,66±0,79 c 11.69±0.08 e 7.65±0.03 d 77.46±0.83 fg 50:50% 10% 6.27±0.13 b 2.18±0.04 b 5.41±0,06 a 8.39±0.06 a 6.84±0.01 b 75.26±0.11 de 15% 7.93±0.07 c 2.28±0.01 b 6.89±0.04 ab 10.78±0.20 d 8.37±0.01 f 74.82±0.47 cd 20% 8.84±0.11 d 2.07±0.08 b 10.61±0.3 8d 12.10±0.12 e 7.69±0.13 d 78.57±0.14 g 40:60% 10% 5.02±0.06 a 2.10±0.06 b 7.83±0,05 bc 10.02±0.10 c 7.15±0.14 c 68.65±0.00 a 15% 8.98±0.13 d 2.30±0.01 b 8.06±0.07 bc 9.69±0.01 c 7.63±0.04 d 73.25±0.27 bc 20% 9.69±0.31 d 2.28±0.10 b 11.41±0.23 d 11.17±0.27 d 8.26±0.06 f 76.62±0.04 ef
dikarenakan tepung biji nangka mengandung  0,7  -1,17%  abu  (Cantillo- zacarías  et  al.,  2021).  Menurut  Hadi et  al (2017),  mineral  yang  terkandung  dalam tepung biji nangka antara lain fosfor 200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0 mg. Septiani et al (2015),  banyaknya  mineral  dalam  bahan pangan  disebabkan  karena  kadar  abu  yang dihasilkan tinggi.
Kadar Lemak
Lemak  dari  produk flakes tepung mocaf, tepung biji nangka dengan penambahan puree buah  naga  merah  pada perbandingan  tepung  mocaf:  tepung  biji nangka  60:40%  dan  50:50%  berbeda  tidak nyata, namun pada rasio 40:60 berpengaruh nyata. Puree buah naga merah memberikan pengaruh  nyata  pada  konsentrasi  20%, namun  pada  konsentrasi  10%  dan  15% berbeda tidak nyata. Puree buah naga merah dengan penambahan sebanyak 20% berbeda nyata, namun penambahan puree buah naga merah 10% dan 15% tidak berbeda nyata.
Kandungan  lemak  pada flakes yang dibuat berkisar antara 5,41 – 11,41%. Rasio tepung  mocaf  dan  tepung  biji  nangka  juga berpengaruh terhadap kadar lemak. Semakin besar rasio tepung biji nangka, kadar lemak semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  lemak  tepung  biji  nangka  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  mocaf. Menurut  Khan  et  al.,  (2021),  kandungan lemak tepung biji nangka yaitu sebesar 1,27 gram per 100 gram tepung biji nangka. Suhu yang  tidak  merata  saat  pengovenan  juga mempengaruhi  kadar  lemak  suatu  bahan pangan.  Oksidasi  lemak  terjadi  pada  saat suhu  pengeringan  atau  pemanasan  yang tinggi  daripada  suhu  rendah  dalam  suatu bahan pangan (Jaimez-Ordaz et al., 2019). Kadar Serat Pangan
Dietary  fiber dapat  diartikan  sebagai serat  pangan.  Serat  pangan  tersusun  dari karbohidrat  yang  resisten  terhadap  proses
pencernaan dan penyerapan dari usus halus. Hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin merupakan  contoh  serat  pangan  yang tidak dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan manusia (Dhingra et al., 2012).
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kadar  serat  pangan total  dari  produk flakes tepung  mocaf, tepung  biji  nangka  dengan  penambahan puree buah naga merah pada perbandingan tepung mocaf: tepung biji nangka, penambahan puree buah  naga  merah keduanya  berbeda  nyata.  Kandungan  serat pangan  total  pada flakes yang  dibuat berkisar antara 8,39 – 12,10%.
Banyaknya puree buah  naga  merah yang  ditambahkan,  serat  pangan flakes semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan buah naga merah mengandung 11,12% serat per 100 g bubuk buah naga merah (Maigoda et al., 2016). Proses pengolahan tepung biji nangka  juga  berpengaruh  terhadap  kadar serat pangan. Hal ini dikarenakan pada saat pengelupasan  kulit  biji  nangka  kurang bersih  sehingga  kulit  tercampur  pada  saat penepungan  dan  menyebabkan  kandungan serat meningkat. Kandungan serat pada biji yaitu 1-1,5% biji nangka (Khan et al., 2021). Kadar Protein
Kadar protein dari produk flakes tepung mocaf, tepung biji nangka dengan penambahan puree buah  naga  merah  pada perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung  biji nangka,  penambahan puree buah  naga merah keduanya berbeda nyata. Kandungan protein  pada flakes yang  dibuat  berkisar antara  6,36  –  8,37%.  Kadar  protein  pada hasil  penelitian  cenderung  meningkat seiring  penambahan  rasio  tepung  biji nangka.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan protein  dari  tepung  biji  nangka  sebesar 12,19%.

## Kadar Karbohidrat by Different
Karbohidrat  dari  produk flakes tepung mocaf, tepung biji nangka dengan penambahan puree buah  naga  merah  pada perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung  biji nangka,  penambahan puree buah  naga merah keduanya berbeda nyata. Kandungan
karbohidrat pada flakes yang dibuat berkisar antara  68,65  –  78,57%.  Kadar  karbohidrat pada flakes dipengaruhi oleh kadar karbohidrat tepung mocaf, sehingga mempengaruhi  produk  akhir.  Semakin tinggi  konsentrasi  karbohidrat,  semakin banyak tepung mocaf yang ditambahkan.

## Tabel 2. Rangkuman Analisis Sensoris
Tep. Mocaf: Tep. Biji Nangka Puree Buah Naga Merah Uji Sensoris warna kekerasan kerenyahan Flavor Biji Nangka Kesan Halus/Kasar Kesukaan Keseluruhan 60:40% 10% 1.53±0.39 a 1.81±0.53 a 3.49±0.45 de 2.50±0.77 a 2.20±0.71 a 2.54±0.84 abc 15% 2.91±0.78 b 2.30±0.77 a 3.55±0.52 de 2.84±0.96 a 3.00±0.80 abc 2.66±0.71 abc 20% 3.75±0.91 b 3.66±1.00 cd 3.75±0.86 g 2.31±0.85 a 3.15±0.85 bc 2.31±0.90 bc 50:50% 10% 1.87±0.60 a 1.87±0.50 ab 2.55±0.76 abc 2.64±0.75 a 2.41±0.72 ab 2.91±0.86 ab 15% 3.01±1.12 b 3.63±0.49 cd 2.79±0.36 bc 2.73±0.80 a 3.33±0.68 c 2.82±0.94 c 20% 3.67±0.87 b 2.98±0.88 bc 3.01±0.46 cd 2.83±0.85 a 3.17±0.52 bc 2.79±0.97 c 40:60% 10% 1.68±0.71 a 1.63±0.51 a 2.01±0.62 a 2.95±0.91 a 2.68±0.87 abc 2.83±0.87 a 15% 3.53±0.89 b 2.69±0.78 b 2.17±0.41 ab 2.89±0.86 a 3.17±0.80 bc 3.33±0.74 abc 20% 3.77±0.74 b 3.96±0.66 d 2.43±0.55 abc 2.80±0.77 a 3.45±0.85 c 2.95±1.04 abc
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan Uji Tukey 5%

## Analisis Sensoris

## Warna
Warna  merupakan  ciri  organoleptik awal dalam penyajian yang dapat meningkatkan daya tarik konsumen, sehingga memungkinkan konsumen menunjukkan  kesan  suka  atau  tidak  suka terhadap sesuatu.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  warna flakes tepung mocaf, tepung biji nangka dengan penambahan puree buah  naga  merah  pada perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung  biji nangka,  penambahan puree buah  naga merah keduanya berbeda nyata.
Berdasarkan penilaian panelis semakin gelap  warna  yang  dihasilkan,  semakin banyak puree buah  naga  merah  yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan pada buah
naga  merah  terdapat  pigmen  betasianin (merah – ungu) yang berperan memberikan warna pada buah. Semakin banyak karbohidrat  pada flakes, semakin  gelap warna yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan adanya reaksi maillard, yang terjadi selama proses  pemanggangan.  Reaksi maillard merupakan  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi ketika karbohidrat (gula pereduksi) bertemu dengan gugus amina primer yang menghasilkan  bahan  berwarna  cokelat (Bharat, 2021).
Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter tekstur yang terdapat pada flakes. Kekerasan  memiliki  sifat  mirip  dengan kerenyahan  yang  dapat  menjadi  penentu pada suatu produk. Panelis dapat
menentukan  tingkat  kekerasan  dengan  cara mengigit bahan pada gigi depan.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  kekerasan flakes tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka  dengan penambahan puree buah  naga  merah  pada perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung  biji nangka,  penambahan puree buah  naga merah keduanya berbeda
nyata.
Perbandingan  rasio  tepung  mocaf  :  tepung biji nangka berbeda tidak nyata.
Berdasarkan penilaian panelis semakin tinggi  tingkat  kekerasan  pada flakes yang dihasilkan,  semakin  banyak puree buah naga  merah  yang  ditambahkan . Tingginya tingkat  kekerasan  pada  makanan  juga dipengaruhi oleh banyaknya jumlah air pada bahan  (Harahap et  al .,  2018).  Kandungan serat yang terkandung dalam tepung mocaf dan puree buah naga merah juga mempengaruhi  tingkat  kekerasan  pada flakes. Hal  ini  dikarenakan  serat  berfungsi sebagai  penguat  tekstur  dalam  suatu  bahan pangan.  Semakin  tinggi  kadar  serat  maka tekstur  yang  dihasilkan  akan  semakin  kuat dan kokoh (Kandhola et al., 2015).

## Kerenyahan
Kerenyahan merupakan parameter yang sangat  penting  sebagai  penentu  kualitas suatu  makanan  yang  berhubungan  dengan derajat  penerimaan  konsumen.  Produk makanan  biji-bijian  kering  dan  makanan ringan  yang  berbahan  dasar  pati  biasanya memiliki tingkat kerenyahan.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  kerenyahan  pada flakes tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka dengan penambahan puree buah naga merah keduanya  berbeda  nyata.  Kerenyahan dipengaruhi  oleh  kadar  air  pada  bahan. Berdasarkan  penilaian  panelis  semakin banyak  jumlah  air  pada  suatu  bahan  maka kerenyahan  akan  menurun.  Tepung  mocaf yang  memiliki  amilopektin  tinggi.  Produk
pangan yang berbahan dasar tepung atau pati yang mengandung amilopektin akan memiliki tekstur yang lebih renyah. Hal ini dikarenakan, amilopetkin dapat mengikat air sehingga, semakin tinggi kadar amilopektin pada  komponen  pangan  maka  semakin renyah flakes yang dihasilkan (Kandhola et al., 2015).

## Flavor Biji Nangka
Flavor merupakan  gabungan  atau persepsi  yang  ditimbulkan  oleh  rasa  dan aroma ketika makanan dikonsumsi. Dengan membandingkan  rasa  tertentu  dengan  rasa alami yang dikenal seperti manis, asam, asin dan  pahit,  konsumen  dapat  merasakan perbedaan  sensasi  rasa. Flavor yang dimaksud  dalam  penelitian  kali  ini  adalah gabungan  antara  rasa  dan  aroma  khas nangka. Pada umumnya rasa dan aroma khas nangka yang enak dan manis meningkatkan daya tarik konsumen.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa flavor biji  nangka flakes tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka dengan penambahan puree buah naga merah pada  perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung biji  nangka,  penambahan puree buah  naga merah  keduanya  berbeda  tidak  nyata. Berdasarkan  penilaian  panelis  semakin tinggi  rasio  tepung  biji  nangka,  semakin tinggi  nilai flavor biji  nangka  yang dihasilkan.

## Kesan Halus/Kasar
Kesan  halus/kasar  merupakan  salah satu  bagian  dari  atribut  tekstur  yang  dapat dinilai dengan menggunakan indera perasa. Ketika makanan telah digigit dan dikunyah maka dapat menilai bagaimana tekstur dari makanan  tersebut  halus  atau  kasar.  Yang dimaksud kesan halus/kasar dalam penelitian  kali  ini  semakin  kasar  tekstur flakes berarti flakes bertekstur memasir.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa kesan halus/kasar pada
flakes tepung  mocaf,  tepung  biji  nangka dengan penambahan puree buah naga merah pada konsenterasi 10%  beda nyata. Namun, pada konsenterasi 15 dan 20% berbeda tidak nyata. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan  penilaian  panelis  semakin banyak  rasio  tepung  biji  nangka  maka semakin  tinggi  nilai  kasar  (memasir)  pada flakes yang dihasilkan.

## Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan merupakan uji yang dilakukan  dengan  memberikan  tanggapan tingkat suka atau tidak suka terhadap suatu produk  makanan.  Kesukaan  keselurihan yaitu panelis diharapkan memberi nilai pada suatu  produk  makanan  yang  meliputi gabungan  dari  rasa,  warna,  aroma,  tekstur, kekerasan, kerenyahan, dan flavor.
Hasil  uji  Anova  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa kesukaan keseluruhan pada flakes tepung  mocaf,  tepung  biji nangka  dengan  penambahan puree buah naga  merah  keduanya  berbeda  nyata. Berdasarkan  penilaian  panelis  penambahan tepung  biji  nangka  berpengaruh  terhadap kesukaan keseluruhan flakes.

## KESIMPULAN
Formulasi flakes dengan  kandungan serat dan protein paling optimal serta disukai panelis  terdapat  pada  rasio  tepung  mocaf 40%,  tepung  biji  nangka  60%  dengan penambahan puree buah  naga  merah sebanyak  20%  yang  memiliki  kadar  air 9,69%,  kadar  abu  2,28%,  kadar  lemak 11,41%,  kadar  serat  pangan  11,17%,  kadar protein  8,26%  kadar  karbohidrat  76,62%, serta  uji  organoleptik  terhadap  warna  3,77 (oranye sedikit gelap), kekerasan 3,96 (agak keras),  kerenyahan  2,43  (cukup  renyah), flavor biji  nangka  2,80  ( flavor biji  nangka cukup berasa), kesan halus/kasar 3,45 (agak
kasar),  dan  kesukaan  keseluruhan  2,95 (cukup suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Dr.  Nanik  Suhartatik,  S.TP.,  M.P, Akhmad  Mustofa,  S.TP,  M.Si,  seluruh keluarga  FATIPA  UNISRI  Surakarta, keluarga dan teman-teman yang saya cintai atas  bimbingan,  doa,  dorongan,  serta bantuannya,  sehingga  penelitian  terlaksana dengan lancar dan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Albab,  S.  U.,  &  Susanto,  W.  H.  (2016). Pengaruh  proporsi  mocaf  dengan  ubi jalar  oranye  dan  penambahan  baking powder terhadap sifat kerupuk cekeremes. Jurnal Pangan Dan Agroindustriangan  Dan  Agroindustri ,
4 (2), 515–524.
Bharat,  A.  (2021). Handbook  of  Ready  To Eat  Extruded  Snacks .  Indian  Institute of  Food  Processing  Technology, Ministry of Food Processing Industries, Goverment of India, Pudukkottai Road,
Thanjavur, Tamil Nadu. http://www.iifpt.edu.in/pmfme/rtemet. pdf Cantillo-zacarías,  J.  C.,  García-mateos,  R., &  Esparza-torres,  F.  (2021). Current Topics in Agronomic Science Nutritional  and  antioxidant  quality  of Jackfruit  (Artocarpus  heterophyllus) .
1 (Apa 7), 1–9.
Dhingra,  D.,  Michael,  M.,  Rajput,  H.,  & Patil,  R.  T.  (2012).  Dietary  fibre  in foods:  A  review. Journal  of  Food Science  and  Technology , 49 (3),  255– 266. https://doi.org/10.1007/s13197- 011-0365-5
Hadi,  N.,  Yusmarini,  &  Efendi,  R.  (2017).
Pemanfaatan  tepung  biji  nangka  dan tepung  jagung  dalam  pembuatan flakes. Jurnal Online Mahasiswa , 4 (2),
1–12.
Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto,
S., & Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan  beberapa  genotipe  kentang ( Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan , 26 (3), 1–7. Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung  mocaf  dalam  pembuatan  kue kering. Jurnal  Agrotek  UMMat , 5 (1), 73–77.
https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.
271
Jaimez-Ordaz,  J.,  Pérez-Flores,  J.  G.,
Castañeda-Ovando, A., González- Olivares,  L.  G.,  Añorve-Morga,  J.,  & Contreras-López,  E.  (2019).  Kinetic parameters  of  lipid  oxidation  in  third generation  (3G)  snacks  and  its influence  on  shelf-life. Food  Science and  Technology  (Brazil) , 39 (June), 136–140. https://doi.org/10.1590/fst.38917
Kandhola, G., Engeseth, N. J., Bohn, M. O., Tumbleson,  M.,  &  Rausch,  K.  D.
(2015).  Processing  and  genetic effects on  resistant  starch  in  corn  flakes.
American  Society  of  Agricultural  and Biological
Engineers Annual International  Meeting  2015 , 6 ,  4461– 4475.
https://doi.org/10.13031/aim.2015219
0158
Khan,  A.  U.,  Ema,  I.  J.,  Faruk,  M.  R., Tarapder, S. A., Khan, A. U., Noreen,
S.,  &  Adnan,  M.  (2021).  Review  on Importance of Artocarpus heterophyllus L. (Jackfruit). Journal of Multidisciplinary Applied Natural Science , 1 (2),
106–116.
https://doi.org/10.47352/jmans.v1i2.88
Maigoda, T. C., Sulaeman, A., Setiawan, B., &  Wibawan,  I.  W.  T.  (2016).  …
( Hylocereus  polyrhizus )  powder  and swimming  exercise  on  inflammation, oxidative  stress  markers,  and  physical fitness  in  male  obesity  rats  ( Sprague dawley ). Ijsbar , 25 (1),  123–141. https://core.ac.uk/download/pdf/24933
5042.pdf
Sardiman,  Ansharullah,  &  Hermanto.
(2021).  Modifikasi  dan  karakterisasi tepung biji nangka ( Artocarpus Heterophyllus )  termodifikasi  HMT ( Heat  Moisture  Treatment ). Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan , 9 (1), 24. https://doi.org/10.32502/jedb.v9i1.345 4 Sari,  K.  (2012). Pemanfaatan  tepung  biji nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan (Kajian terhadap  dasar  tepung  terigu  untuk
PMT  pada  balita  (Kajian  terhadap
Analisis Proksimat serta Sifat
Organoleptiknya) .  Universitas  Negeri Semarang.
Septiani, D., Hendrawan, Y., & Yulianigsih,
R. (2015). Uji karakteristik fisik , kimia dan  organoleptik  pembuatan  tepung umbi suweg ( Amorphophallus campanulatus B) sebagai bahan pangan. Jurnal  Bioproses  Komoditas Tropis , 3 (1), 1–8.
Sukasih,  E.,  &  Setyadjit,  N.  (2017). Formulasi  pembuatan  flake  berbasis talas untuk makanan sarapan ( Breakfast Meal ) energi tinggi dengan metode oven. Jurnal Penelitian Pascapanen  Pertanian , 9 (2),  70. https://doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.2 012.70-76