* Penulis untuk korespondensi. e-mail: bspurwoko@apps.ipb.ac.id
ISSN 2085-296  e-ISSN 2337-3652 Tersedia daring http://jai.ipb.ac.id J. Agron. Indonesia, April 2022, 50():-9 DOI: https://dx.doi.org/0.2483/jai.v50i.39850
Karakterisasi Fisikokimia Beras Galur-galur Padi Hitam Dihaploid
Physicochemical Characterization of Doubled Haploid Black Rice Lines
Muhammad Jauhar Firdaus 1 , Bambang Sapta Purwoko 2* , Iswari Saraswati Dewi 3 , dan Willy Bayuardi Suwarno 2
Program Studi Pemuliaan dan Bioteknologi Tanaman, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB University), Jl. Meranti, Kampus IPB Darmaga, Bogor 6680, Indonesia
3 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian Jl. Tentara Pelajar 3A, Bogor 6, Indonesia
Diterima 7 Februari 2022/Disetujui 29 Maret 2022

## ABSTRACT
The quality of grain and rice which includes physical and chemical quality (physicochemical) is a consumer preference that needs to be considered. The character of the quality of grain and rice includes appearance, texture and taste. The aim of the study was to measure or identify quantitatively the physicochemical character of the doubled haploid rice lines of black rice. The experiment was conducted at the Quality Laboratory, Muara Experimental Station, Indonesian Center for Rice Research (BB Padi) from August to September 2021. The genotypes used consisted of 16 (14 doubled haploid lines of black rice and two check varieties, namely Aek Sibundong and Jeliteng). Observations of physical quality included water content, dehulled rice, head rice, milled rice, rice shape, length of rice and rice chalkiness. The chemical characters of rice observed were amylose content, gelatinization temperature and organoleptic. The results showed that the AW6 line had a close similarity with the check variety shown in the cluster analysis in group 1. The distinguishing traits in group 1 were 13.6% moisture content, 88.7% head rice, 76% dehulled rice, 70% milled rice, alkaline score 1-4, medium to high gelatinization temperature, lean shape, savory taste and small chalkiness. The AW6 line was included in group 1 because it had similar characteristics to the check varieties.

## Keywords: amylose, black rice, physicochemical

## ABSTRAK
Mutu beras dan nasi yang mencakup mutu fisik dan kimia (fisikokima) merupakan preferensi konsumen yang perlu dipertimbangkan. Karakter kualitas gabah dan beras meliputi penampilan, tekstur dan rasa. Penelitian bertujuan untuk melakukan pengukuran atau identifikasi secara kuantitatif terhadap karakter fisikokimia beras galur-galur dihaploid padi hitam. Percobaan dilakukan di Laboratorium Mutu, Kebun Percobaan Muara, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi) pada bulan Agustus hingga September 2021. Genotipe yang digunakan ialah 16 (14 galur dihaploid padi hitam dan 2 varietas pembanding yaitu Aek Sibundong dan Jeliteng). Pengamatan mutu fisik meliputi kadar air, beras pecah kulit, beras kepala, beras giling, bentuk beras, panjang beras dan butir kapur beras. Karakter kimia beras yang diamati meliputi kadar amilosa, suhu gelatinisasi dan organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa galur AW6 memiliki tingkat kemiripan yang dekat dengan varietas pembanding yang ditunjukkan dalam analisis gerombol di grup 1. Karakter penciri pada grup 1 ialah kadar air 13.6%, beras kepala 88.7%, beras pecah kulit 76%, beras giling 70%, skor alkali 1-4, suhu gelatinisasi sedang hingga tinggi, bentuk ramping, rasa gurih dan pengapuran kecil. Galur AW6 termasuk ke dalam grup 1 karena memiliki karakter yang mirip dengan varietas pembanding.
Kata kunci: amilosa, beras hitam, fisikokimia

## PENDAHULUAN
Padi  hitam  ( Oryza sativa L.)  masih  satu  spesies dengan padi putih, namun dengan adanya pigmen antosianin menyebabkan  kandungan  antioksidannya  lima  kali  lebih tinggi. Antioksidan ini memiliki manfaat sebagai antikanker, anti penyakit jantung, antidiabetes dan anti alergi (Pratiwi dan Purwestri, 207; Shao et al ., 208). Dewasa ini, padi hitam dikenal sebagai sumber pangan fungsional yang tidak hanya  berperan  sebagai  sumber  karbohidrat,  tetapi  juga sebagai sumber serat yang sehat bagi kesehatan (Muthayya et  al., 204;  Purwanto et  al., 208).  Potensi  tersebut mempengaruhi  permintaan  akan  beras  berpigmen  yang semakin  meningkat  seiring  dengan  perubahan  pola  hidup masyarakat ke arah kesehatan. Akan tetapi, pengembangan padi hitam tersebut memiliki beberapa kendala antara lain adalah  daya  hasil  yang  rendah  dan  umur  tanaman  yang dalam, sehingga beras tersebut kurang diminati oleh petani. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian pada tahun 209  berhasil  melepas  varietas  unggul  padi  hitam  yang diberi nama Jeliteng. Varietas Jeliteng merupakan varietas padi hitam hasil persilangan ketan hitam dan Pandan Wangi. Varietas ini memiliki rata-rata hasil GKG 6.8 ton ha - dan potensi hasil 9.87 ton ha - dengan umur panen sekitar 3 hari setelah sebar (BB Padi, 209). Namun, pengembangan ini masih belum banyak dilakukan. Oleh sebab itu, inovasi pengembangan varietas padi hitam yang berkualitas perlu dioptimalkan.  Salah  satunya  melalui  pengembangan  padi dihaploid.
Teknologi    dihaploid  melalui    kultur  antera merupakan  salah  satu  teknologi  yang  dapat  digunakan untuk  mengingkatkan  produksi  tanaman  padi.  Teknik  ini memiliki  beberapa  keuntungan  antara  lain  menghemat biaya, tenaga kerja dan waktu dalam perakitan tanaman padi (Dewi dan Purwoko, 202). Selain itu, teknologi ini dapat memerangkap gen-gen dominan pada suatu karakter secara stabil  untuk  diteruskan  ke  generasi  berikutnya,  sehingga teknologi ini memungkinkan untuk menghasilkan beberapa galur  segregan  transgresif  yang  stabil.  Penelitian  kultur antera padi hitam telah dilakukan dan menghasilkan galur- galur dihaploid padi hitam yang memiliki daya hasil tinggi pada uji daya hasil pendahuluan dan uji daya hasil lanjutan (Mawaddah et  al., 208; Alsabah et  al., 209;  Karima et al., 202). Galur-galur padi hitam dihaploid tersebut perlu dilakukan  pengujian  mutu  beras  yang  dihasilkan  sebelum dilepas menjadi varietas.
Mutu beras yang merupakan perpaduan antara kualitas fisik dan kimia (fisikokimia) memiliki peran penting dalam penerimaan suatu varietas padi di masyarakat (Hairmansis et  al., 203).  Kelezatan  nasi  sangat  berhubungan  dengan kualitas  fisikokimia  nasi  yang  sangat  kompleks,  yakni kandungan  amilosa,  suhu  gelatinisasi,  kadar  protein  dan komponen  lain  (Susiyanti et  al., 2020).  Kualitas  gabah dan  beras  merupakan  gabungan  karakter  yang  meliputi penampilan, kualitas masak dan rasa. Konsumen umumnya memperhatikan  semua  hal  tersebut  (Guo et  al., 20; Nevame et  al., 208).  Oleh  karena  itu,  pemulia  tanaman
padi  harus  dapat  mengembangkan  varietas  padi  dengan kualitas tinggi yang sesuai dengan kebutuhan pasar daerah sasaran  (Pang et  al., 206).  Karakter  fisikokimia  beras dipengaruhi  oleh  genotipe  dan  sangat  sedikit  dipengaruhi oleh faktor lingkungan (Tustiyani et al., 204; Han et al., 202).  Faktor  genetik  sangat  mempengaruhi  penampakan bulir  padi  yaitu  persentase  pengapuran  beras  (Gann et al., 202).  Pengapuran  beras  akan  berpengaruh  terhadap penggilingan, pemasakan, penampilan biji (Nevame et al., 208).  Untuk  membuktikan  varietas  tanaman  baru  yang diusulkan memiliki keunggulan, calon varietas tanaman padi harus melalui serangkaian percobaan yaitu uji daya hasil, uji adaptasi dan stabilitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan  pengukuran  atau  identifikasi  secara  kuantitatif terhadap  karakter  fisikokimia  beras  galur-galur  dihaploid padi hitam.

## BAHAN DAN METODE
Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Mutu, Kebun Percobaan Muara, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi), Bogor, Jawa Barat. Percobaan dilakukan pada bulan Agustus  hingga  September  202.  Bahan  yang  digunakan pada  percobaan  ini  ialah  gabah  4  galur  dihaploid  padi hitam dan dua varietas pembanding yaitu Aek Sibundong dan Jeliteng (Tabel ) yang merupakan galur-galur dihaploid padi hitam yang memiliki daya hasil tinggi pada uji daya hasil pendahuluan dan uji daya hasil lanjutan (Mawaddah et al., 208; Alsabah et al., 209; Karima et al., 202). Bahan percobaan  merupakan  beras  hasil  panen  yang  dilakukan pada tanggal 3 Juli 202 yang telah dikeringkan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan ulangan atau sampel  sebanyak  0  per  genotipe  untuk  peubah  panjang, lebar, dan bentuk beras.
Pengamatan mutu dilakukan berdasarkan berdasarkan kriteria  mutu  yang  terdapat  pada  SNI  Beras  628:205 (BSN,  205)  dan  Standard  Evaluation  System  for  Rice (IRRI,  203).  Pengamatan  mutu  fisik  meliputi  mutu  fisik gabah  dan  beras  setelah  digiling  meliputi  kadar  air  beras (%), persen rendemen beras pecah kulit (%), beras kepala (%), beras giling (%), bentuk beras (ramping/sedang/bulat), panjang  beras  (mm)  dan  butir  kapur  beras  (%).  Karakter kimia beras yang diamati meliputi kadar amilosa (%), suhu gelatinisasi dan organoleptik.
Pengamatan  persentase  rendemen  beras  pecah  kulit dan beras giling dilakukan dengan menghitung perbandingan antara  bobot  beras  pecah  kulit  dan  beras  giling  dengan bobot gabah total ( kg). Pengamatan persentase rendemen beras  kepala  diperoleh  dengan  menghitung  perbandingan antara bobot beras kepala dengan bobot beras giling (00 g). Panjang beras diukur dengan mengukur panjang beras dari dasar beras hingga ujung beras. Panjang beras dibagi menjadi  4  menurut  panjangnya  yaitu  sangat  panjang (>7.50  mm),  panjang  (6.6-7.50  mm),  sedang  (5.5-6.60 mm)  dan  pendek  (<5.5  mm).  Bentuk  beras  diperoleh dari  perbandingan  panjang  dan  lebar  beras.  Pengukuran panjang  dan  lebar  beras  dilakukan  pada  0  butir  beras
dengan menggunakan dial caliper . Pengukuran lebar beras diukur antara punggung dan perut beras utuh. Bentuk beras berdasarkan (IRRI, 203) dibagi menjadi 3 yaitu ramping (mempunyai  perbandingan  panjang/lebar  di  atas  3.0), sedang (mempunyai perbandingan panjang/lebar di antara 2.0-3.0) dan bulat (mempunyai perbandingan panjang/lebar di  antara  .0-2.0).  Pengamatan  kadar  amilosa  dilakukan dengan  metode  kolorimetri  iodida  (Cruz  dan  Khush, 2000).  Pengujian  suhu  gelatinisasi  dilakukan  dengan  cara merendam 6 butir beras utuh ke dalam larutan alkali (KOH) .7% pada suhu kamar selama 23 jam, kemudian diamati sesuai dengan Standar Evaluation System for Rice (IRRI, 203). Pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  memasak 200  g  beras  kemudian  nasi  tersebut  diuji  oleh  20  panelis meliputi tekstur nasi, aroma, rasa, penampilan dan warna. Skor pengujian tekstur nasi dibagi menjadi 5 yaitu sangat pulen dengan skor , pulen dengan skor 2, sedang dengan skor  3,  pera  dengan  skor  4  dan  ketan  dengan  skor  0 (Allidawati dan Kustianto, 989).
Perhitungan  koefisien  ketidakmiripan  antar  genotipe uji  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Gower  dan perhitungan  jarak  antar  gerombol  menggunakan  metode average  lingkage.  Perangkat  lunak  yang  digunakan  yaitu PBSTAT-CL 2.. (www.pbstat.com).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air dan Rendemen Beras
Hasil  pengujian  kadar  air  dan  rendemen  beras, ditampilkan  pada Tabel 2. Persen kadar air yang diamati Persen kadar air yang diamati Persen kadar air yang diamati memiliki rata-rata kadar air beras sebesar 2.95% dengan kadar air terendah terdapat pada galur AW yaitu sebesar 2.3%  dan  tertinggi  terdapat  pada AW0  sebesar  3.7%. Semua  galur  uji  memiliki  persen  kadar  air  dibawah  4% yang  merupakan  syarat  mutu  beras  (BSN,  205).  Kadar air beras mempengaruhi penampilan fisik dan kimia beras serta menentukan kualitas beras. Kadar air beras yang tinggi menyebabkan beras akan mudah menguning dan beraroma tidak  sedap  sehingga  tidak  dapat  disimpan  dalam  waktu yang lama (Tamrin et al., 207; Susiyanti et al., 2020).
Persen  beras  kepala  tertinggi  diperoleh  pada  galur AW6 (Jeliteng) yaitu sebesar 9%, sedangkan galur AW4 memiliki persen beras kepala terendah yaitu sebesar 68%. Rataan persen beras kepala pada 4 galur uji dan 2 varietas pembanding  adalah  sebesar  82%  (Tabel  2).  Persen  beras kepala  minimal  untuk  syarat  mutu  beras  premium  adalah 95%, dan mutu medium  sebesar 78-95%, mutu medium 2 sebesar 73-78% dan mutu medium 3 sebesar 60-73% (BSN, 205). Berdasarkan kelas mutu beras kepala terdapat 2 galur memiliki kelas medium , kemudian 3 galur memiliki kelas medium 2 dan  galur memiliki kelas medium 3. Persentase beras  kepala  mempengaruhi  preferensi  konsumen  beras, beras kepala sangat dipengaruhi oleh genotipe, bentuk beras dan ketebalan aleuron (Puri et al., 204) Rendemen beras pecah kulit berkisar antara 69-78% dengan rata-rata sebesar 74.5%. Persen rendemen beras pecah kulit tertinggi terdapat pada galur AW5 (Aek Sibundong) dan  terendah  terdapat  pada  galur AW.  Rendemen  giling dikatakan baik apabila dari gabah diperoleh minimal 70% beras  giling.  Dari  galur-galur  yang  diuji,  rendemen  beras giling  berkisar  antara  62-73%  dengan  rata-rata  68.9%. Rendemen beras giling tertinggi terdapat pada galur AW3 dan  terendah  pada  galur  AW.  Rendemen  beras  giling berkorelasi  positif  dengan  rendemen  beras  pecah  kulit, rendemen  beras  giling  yang  tinggi  menunjukkan  kualitas gabah kering giling yang tinggi (Indrasari et al., 206).

## Ukuran Beras dan Pengapuran
Pengamatan  yang  telah  dilakukan  terhadap  karakter panjang beras didapatkan pada semua galur uji dan varietas pembanding  memiliki  panjang  beras  yang  dikategorikan panjang  atau  berkisar  6.6-7.50  mm.  Bentuk  beras merupakan perbandingan atau rasio dari panjang dan lebar beras.  Berdasarkan  pengamatan  yang  telah  dilakukan (Tabel  3)  didapatkan  bentuk  beras  yang  ramping  hingga sedang  atau  memiliki  rasio  panjang  dan  lebar  >3.0  pada kategori ramping dan 2.-3.0 pada kategori sedang (IRRI, 203; Fauzi et al ., 202). Pengapuran pada beras diamati dengan  cara  mengamati  secara  langsung  pada  beras  yang sama dalam pengujian panjang dan bentuk beras kemudian diklasifikasikan  berdasarkan  IRRI  (203).  Pengapuran
Kode Galur/Varietas Kode Galur/Varietas AW MW 2-7-- AW9 MW 3-58-2- AW2 MW 4-2-- AW0 MW 2-7--2 AW3 MW 2-7--3 AW MW 4-2--2 AW4 MW 3-9--2 AW2 MW 4-2-2- AW5 MW 3-24--4 AW3 MW 5-5--3 AW6 MW 3-24-2-5 AW4 MW 6-8-- AW7 MW 3-32-2-4 AW5 Aek Sibundong (Varietas pembanding) AW8 MW 3-58--3 AW6 Jeliteng (Varietas pembanding)

## Tabel . Galur-galur dihaploid padi hitam yang diuji
Keterangan: MW2 = Leukat Itam/IR 85627-46--2-3; MW3 = Malang/WI-44; MW4 = Malang/IR 85627-46--2-3; MW5 = Purworejo/ WI-44; MW6 = Purworejo/IR 85627-46--2-3; Aek Sibundong dan Jeliteng = Varietas pembanding
Genotipe Panjang Bentuk Pengapuran Warna AW Pa S S H AW2 Pa R K H AW3 Pa R S H AW4 Pa R S H AW5 Pa R S H AW6 Pa R K M AW7 Pa R S H AW8 Pa R S H AW9 Pa R S H AW0 Pa S S H AW Pa R S H AW2 Pa R K H AW3 Pa S S H AW4 Pa R K H AW5 Pa R K M AW6 Pa R K H Tabel 3. Hasil pengamatan panjang, bentuk, pengapuran dan warna beras
Keterangan: Panjang beras sangat panjang (SP) = >7.50 mm, panjang (Pa) = 6.6-7.50 mm, sedang (S) = 5.5-6.60 mm, pendek (Pe) =
<5.50. Bentuk beras ramping (R) = >3.0, sedang (S) = 2.-3.0, tebal (T) = .-2.0, bulat (B) = <.. Pengapuran beras kecil (K) = <0%, sedang (S) = -20%, besar (B) = >20%. Warna beras hitam = H, merah = M
Genotipe Kadar air (%) Rendemen beras (%) Pecah kulit Kepala Giling AW 2.3 69 77 62 AW2 2.4 72 84 68 AW3 2.4 77 8 73 AW4 2.5 73 68 68 AW5 3.6 75 79 68 AW6 3.6 75 87 70 AW7 2.5 7 8 67 AW8 2.6 76 83 70 AW9 3.6 74 80 70 AW0 3.7 77 85 69 AW 2.6 74 76 69 AW2 2.5 73 90 67 AW3 2.6 77 85 7 AW4 3.2 77 77 7 AW5 3.6 78 88 7 AW6 3.5 75 9 69 Rata-rata 2.95 74.5 82 68.9

## Tabel 2. Hasil pengamatan kadar air dan rendemen beras
yang  didapatkan  pada  varietas  pembanding  dikategorikan berdasarkan  dalam  pengapuran  yang  kecil.  Pengapuran pada  galur  uji  didapatkan  0  galur  memiliki  pengapuran sedang  (-20%)  dan  sisanya  memiliki  pengapuran  yang kecil  (<0%).  Galur  uji  yang  memiliki  pengapuran  kecil yaitu AW2, AW6, AW2 dan AW4. Pengapuran pada beras akan  mempengaruhi  kualitas  beras  giling,  karena  beras yang mengalami pengapuran akan mudah patah dan rapuh (Carsono et al., 202)

## Suhu Gelatinisasi dan Kadar Amilosa
Suhu  gelatiniasi  beras  merupakan  karakter  yang menunjukkan  berapa  lama  waktu  yang  dibutuhkan  untuk menanak  nasi.  Penilaian  dilakukan  berdasarkan  skor  atau nilai pengembangan dan keretakan butiran beras yang telah direndam.  Suhu  gelatinisasi  beras  digolongkan  menjadi 3  menurut  Lestari et  al .  (2007)  yaitu  rendah  (55-69 o C), sedang (70-75 o C) dan tinggi (75-79 o C). Suhu gelatinisasi pada  hampir  semua  galur  uji  adalah  rendah  sedangkan varietas  pembanding  memiliki  suhu  gelatinisasi  yang tinggi (Tabel 4). Galur uji yang memiliki suhu gelatinisasi yang  sedang  dan  tinggi  secara  berturut-turut  adalah AW6 dan  AW3.  Suhu  gelatinisasi  berkorelasi  positif  dengan kepulenan  nasi,  semakin  rendah  suhu  gelatinisasi  maka
waktu  yang  dibutuhkan  untuk  memasak  akan  lebih  cepat dan  beras  cenderung  mudah  hancur,  namun  apabila  suhu gelatinisasi  terlalu  tinggi  maka  nasi  akan  pera  (Thomas et  al., 203).  Selain  itu  suhu  gelatinisasi  dan  kandungan amilosa menentukan karakteristik nasi (Wang et al., 209). Kadar  amilosa  pada  4  galur  uji  dan  2  varietas pembanding  berkisar  pada  8.27-22.82%  atau  termasuk dalam rendah hingga sedang (Tabel 4). Kandungan amilosa pada beras dikategorikan menjadi empat yaitu sangat rendah (5.-2%),  rendah  (2.-20%)  sedang  (20.-25%)  dan tinggi (>25%) (Cruz dan Khush, 2000). Kadar amilosa beras menentukan  kepulenan  dan  kelengketan  beras.  Semakin tinggi  kadar  amilosa  maka  tekstur  nasi  yang  dihasilkan akan pera atau memiliki kepulenan yang rendah, sebaliknya semakin rendah kadar amilosa maka semakin tinggi tingkat kepulenan nasi (Tustiyani et  al., 204; Masniawati et  al., 208).

## Pengujian Organoleptik
Skor  rata-rata  hasil  pengamatan  organoleptik  adalah 2.0  hingga  3.2  pada  semua  galur  uji.  Galur  dengan  skor terendah  terdapat  pada  galur AW4  dan AW0,  sedangkan skor  tertinggi  terdapat  pada  galur  AW2.  Varietas pembanding yang digunakan memiliki skor 2.7 pada Aek
Genotipe Skor pengujian alkali Suhu gelatinisasi Kandungan amilosa o C Keterangan % Keterangan AW 7 55-69 R 22.82 S AW2 7 55-69 R 8.90 R AW3 7 55-69 R 20.30 S AW4 7 55-69 R 9.04 R AW5 7 55-69 R 20.65 S AW6 4 70-74 S 8.55 R AW7 7 55-69 R 20.37 S AW8 7 55-69 R 2.49 S AW9 7 55-69 R 20.02 S AW0 7 55-69 R 9.8 R AW 7 55-69 R 20.37 S AW2 7 55-69 R 2.00 S AW3 2 74-79 T 8.55 R AW4 7 55-69 R 9.67 R AW5 2 75-79 T 2.9 S AW6 75-79 T 8.27 R Rata-rata 5.8 20.
Keterangan: Skor pengujian alkali () = utuh/tidak berpengaruh, (2) = mengembang, (3) mengembang, bergaris belum membelah, (4) = mengembang, bergaris, sedikit membelah dan rapat, (5) = terbelah-belah, (6) = hilang tapi masih ada bentuk berasnya, (7) = hilang tak berbentuk. Suhu gelatinisasi rendah (R) = 55-69 o C, sedang (S) = 70-74 o C, tinggi (T) = 75-79 o C. Kandungan amilosa sangat rendah (SR) = 5.-2%, rendah (R) = 2.-20%, sedang (S) = 20.-25%, tinggi (T) = >25%
Tabel 4. Hasil pengamatan karakter kimia beras
Karakter penciri pada grup  yaitu suhu gelatinisasi yang rendah hingga tinggi dan skor pengujian alkali bernilai - 4. Ketiga genotipe tersebut juga memiliki rasa yang gurih dibandingkan dengan galur lainnya (Tabel 6). Grup 2 yang terdiri  dari  atas  galur  AW  3  memiliki  perbedaan  dalam kadar air (2.6%) yang lebih rendah dibandingkan dengan grup    (3.6%).  Grup  3  merupakan  grup  dengan  anggota terbanyak yaitu sebanyak  galur dengan jarak cophenetic 0.2-0.3. Grup 3 memiliki karakter penciri yang membedakan dengan  grup    dan  2  yaitu  suhu  gelatinisasi  yang  rendah dan skor alkali yang tinggi. Genotipe pada grup 3 memiliki rasa yang hambar pada sebagian besar genotipenya, hanya genotipe AW2 yang memiliki rasa gurih. Grup terakhir yaitu grup 4 memiliki ciri yaitu persen beras kepala, beras pecah kulit  dan  beras  giling  yang  rendah  yaitu  secara  berturut- turut 77%, 69% dan 62% (Tabel 6).
Analisis gerombol dilakukan untuk mengelompokkan data  ke  dalam  beberapa  kelompok  berdasarkan  tingkat kemiripan dan ketidakmiripan antar data. Jarak antara dua genotipe yang semakin kecil berarti semakin mirip genotipe tersebut.  Nilai  0.0-0.5  pada  dendrogram  (Gambar  ) menunjukkan jarak cophenetic. Genotipe yang bergerombol semakin  ke  arah  0  (nol)  menunjukkan  kemiripan  genetik yang  semakin  tinggi  atau  ketidakmiripan  yang  semakin rendah (Akhmadi et al., 207).
Sibundong  (AW5)  dan  2.2  pada  Jeliteng  (AW6)  (Tabel 5)  Tekstur  nasi  galur  uji  didapatkan  tekstur  yang  pulen dan  hanya  dua  galur  yang  memiliki  tekstur  sedang  yaitu AW dan AW2, sedangkan varietas pembanding memiliki tekstur  yang  sedang  (AW5)  dan  pulen  (AW6).  Semua varietas pembanding memiliki rasa yang gurih dan galur uji yang memiliki rasa gurih hanya 4 galur saja sedangkan yang lainnya memiliki rasa yang hambar.
Pengujian  organoleptik  mempunyai  peran  penting dalam pengukuran daya penerimaan terhadap produk serta pengukuran  mutu  terhadap  beras.  Pengujian  organoleptik digunakan untuk mengetahui kualitas rendemen beras yang meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  (Nandariyah et al., 202).  Secara  umum  pengujian  organoleptik  bersifat subjektif namun dilakukan secara keseluruhan dan dievaluasi oleh  tim  penilai  terlatih  menggunakan  analisis  deskriptif (Eram et al., 204).

## Analisis Gerombol
Analisis  gerombol  dilakukan  berdasarkan  semua karakter pengamatan mutu fisik dan kimia beras. Berdasarkan analisis  gerombol  yang  dilakukan  dihasilkan  empat  grup. Grup  pertama  terdiri  atas  dua  varietas  pembanding  dan galur AW6  dengan  jarak  cophenetic  0.2-0.3  (Gambar  ).
Genotipe Organoleptik Skor tekstur Tekstur Rasa Aroma Penampilan AW 3.0 Sedang Gurih 2 2 AW2 2.2 Pulen Gurih 3 2 AW3 2. Pulen Hambar 3 2 AW4 2.0 Pulen Hambar 3 AW5 2.2 Pulen Hambar 2 AW6 2. Pulen Gurih 2 AW7 2. Pulen Hambar 3 AW8 2.2 Pulen Hambar 3 AW9 2. Pulen Hambar 3 AW0 2.0 Pulen Hambar 3 2 AW 2.2 Pulen Hambar 3 AW2 3.2 Sedang Hambar 3 3 AW3 2.2 Pulen Gurih 3 2 AW4 2.3 Pulen Hambar 3 AW5 2.7 Sedang Gurih 3 AW6 2.2 Pulen Gurih 3 Rata-rata 2.3 2.8 .4 Tabel 5. Hasil pengamatan organoleptik
Keterangan: Skor = merupakan skor rata-rata pengujian tekstur oleh panelis, skor 0 = ketan (nilai 0-0.9),  = sangat pulen (nilai -.5), 2= pulen (nilai .6-2.4), 3 = sedang (nilai 2.5-3.4), 4 = pera (nilai 3.5-4.0). Aroma ada = , sedang = 2, tidak ada = 3; Penamapilan bagus = , sedang = 2, kusam = 3
Grup Galur Kadar air  (%) Beras  kepala Beras  pecah  kulit Beras  giling Amilosa (%) Skor  alkali Suhu gelatinisasi Skor or ganoleptik Tekstur Rasa Aroma Penampilan Panjang Bentuk Pengapuran W arna AW 6 3.6 87 75 70 8.55 4 Sedang 2. Pulen Gurih 2 Pa R K Merah AW 5 3.6 88 78 7 2 .9 2 Tinggi 2.7 Sedang Gurih 3 Pa R K Merah AW 6 3.5 9 75 69 8.27 Tinggi 2.2 Pulen Gurih 3 Pa R K Hitam Rata-rata 3.6 88.7 76 70 9.58 2.3 2.3 2.7 2 AW 3 2.6 85 77 7 8.55 2 Tinggi 2.2 Pulen Gurih 3 2 Pa S S Hitam Rata-rata 2.6 85 77 7 8.55 2 2.2 3 2 3 AW 2 2.4 84 72 68 8.90 7 Rendah 2.2 Pulen Gurih 3 2 Pa R K Hitam AW 3 2.4 8 77 73 20.30 7 Rendah 2. Pulen Hambar 3 2 Pa R S Hitam AW 4 2.5 68 73 68 9.04 7 Rendah 2.0 Pulen Hambar 3 Pa R S Hitam AW 5 3.6 79 75 68 20.65 7 Rendah 2.2 Pulen Hambar 2 Pa R S Hitam AW 7 2.5 8 7 67 20.37 7 Rendah 2. Pulen Hambar 3 Pa R S Hitam AW 8 2.6 83 76 70 2 .49 7 Rendah 2.2 Pulen Hambar 3 Pa R S Hitam AW 9 3.6 80 74 70 20.02 7 Rendah 2. Pulen Hambar 3 Pa R S Hitam AW 0 3.7 85 77 69 9.8 7 Rendah 2.0 Pulen Hambar 3 2 Pa S S Hitam AW 2.6 76 74 69 20.37 7 Rendah 2.2 Pulen Hambar 3 Pa R S Hitam AW 2 2.5 90 73 67 2 .00 7 Rendah 3.2 Pulen Hambar 3 3 Pa R K Hitam AW 4 3.2 77 77 7 9.67 7 Rendah 2.3 Pulen Hambar 3 Pa R K Hitam Rata-rata 2.9 80.4 74.5 69. 20. 5 7 2.2 2.9 .5 4 AW 2.3 77 69 62 22.82 7 Rendah 3.0 Sedang Gurih 2 2 Pa S S Hitam Rata-rata 2.3 77 69
62 22.82 7 Rendah 3.0 2 2
Tabel 6. Rata-rata penampilan per grup berdasarkan dendrogram

## KESIMPULAN
Mutu fisik dan kimia galur-galur dihaploid padi hitam yang diuji menunjukkan bahwa galur MW 3-24-2-5 (AW6) memiliki  tingkat  kemiripan  yang  dekat  dengan  varietas pembanding yang ditunjukkan dalam analisis gerombol di grup . Karakter penciri pada grup  ialah kadar air 3.6%, beras  kepala  88.7%,  beras  pecah  kulit  76%,  beras  giling 70%, skor alkali -4, suhu gelatinisasi sedang hingga tinggi, bentuk ramping, rasa gurih dan pengapuran kecil. Galur AW6 termasuk  kedalam  grup    karena  memiliki  karakter  yang mirip  dengan  varietas  pembanding  yaitu  bentuk  ramping, rasa gurih dan pengapuran kecil serta suhu gelatinisasi yang rendah hingga tinggi dan skor pengujian alkali bernilai -4.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih  kepada  BB  Padi atas penyediaan fasilitas untuk penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhmadi, G., B.S. Purwoko, I.S. Dewi, D.D. Wirnas. 207. Pemilihan  karakter  agronomi  untuk  seleksi  pada galur-galur  padi  dihaploid  hasil  kultur  antera.  J. Agron. Indonesia 45:-8.
Allidawati, B. Kustianto. 989. Metode uji mutu beras dalam program  pemuliaan  padi. Dalam M.  Ismunadji,  M. Syam, Yuswadi. Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor, ID.
Alsabah,  R.,  B.S.  Purwoko,  I.S.  Dewi,  Y.  Wahyu.  209.
Selection  index  for  selecting  promising  doubled haploid lines of black rice. SABRAO J. Breed. Genet.
5:430-44.
[BB Padi] Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 209. Padi hitam  jeliteng  kaya  manfaat.  http://bbpadi.litbang. pertanian.go.id [2 Maret 202].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 205. Standar nasional Indonesia beras. SNI 628:205.
Carsono,  N.,  N.  Fitria,  S.  Sari,  D.  Ruswandi.  202. Karakterisasi  mutu  fisik  bulir  30  genotipe  padi generasi  F5  hasil  seleksi  dari  persilangan  Sintanur X  PTB33  dan  Pandanwangi  X  PTB33. Agrikultura 3:66-73.
Cruz, N.J., G.S. Khush. 2000. Rice Grain Quality Evaluation Procedures. In: Aromatic Rice. 292 p. In R.K. Singh, U.S.  Singh,  G.S.  Khush  ( Eds .).  Oxford  abd  IBH Publishing, Calcuta, IN.
Dewi,  I.S.,  B.S.  Purwoko.  202.  Kultur  antera  untuk percepatan  perakitan  varietas  padi  di  Indonesia.  J. AgroBiogen 8:78-88.
Eram, S., A.K. Singh, A. Singh, N.K. Singh, P.K. Singh. 204. Physicochemical  characterization  and  organoleptic analysis  in  rice  cultivars.  Indian  J. Agric.  Res.  48: 437-445.
Fauzi,  A.R.,  A.  Junaedi,  I.  Lubis,  M.  Ghulamahdi,  H. Aswidinnoor. 202. Relationship of size and shape rice seed to early seedling vigor traits. IOP Conf. Ser. Earth Enviro. Sci. 694:-0.
Gann,  P.J.,  M.  Esguerra,  P.A.  Counce,  V.  Srivastava. 2021.  Genotype‐dependent  and  heat‐induced  grain chalkiness  in  rice  correlates  with  the  expression patterns of starch biosynthesis genes. Plant-Environ. Interact . 0:-2.
Guo, T., X. Liu, X. Wan, J. Weng, S. Liu, X. Liu, M. Chen, J.  Li,  N.  Su,  F.  Wu,  Z.  Cheng,  X.  Guo,  C.  Lei,  J. Wang,  L.  Jiang,  J.  Wan.  20.  Identification  of  a stable  quantitative  trait  locus  for  percentage  grains with white chalkiness in rice ( Oryza sativa ). J. Integr. Plant Biol. 53:598-607.
Hairmansis,  A.,  H.  Aswidinnoor,  W.B.  Suwarno.  203. Potensi hasil dan mutu beras sepuluh galur harapan padi  untuk  lahan  rawa  pasang  surut.  J.  Agron. Indonesia. 4:-8.
Han,  C.M.,  J.H.  Shin,  J.B.  Kwon,  J.S.  Kim,  J.G.  Won, J.S.  Kim.  202.  Comparison  of  morphological  and physicochemical  properties  of  a  floury  rice  variety upon pre-harvest sprouting. Foods 0:-3.
Gambar  .  Dendrogram  analisis  gerombol  berdasarkan  semua karakter pengamatan analisis mutu gabah dan beras Grup
Grup 2
Grup 3 Grup 4
Indrasari,  S.D., A.T.  Rakhmi, A.  Subekti,  K.  Kristamtini. 206. Mutu fisik, mutu giling dan mutu fungsional beras  varietas  lokal  kalimantan  barat.  J.  Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 35:9-28.
[IRRI] International Rice Research Institute. 203. Standard Evaluation System for Rice. 5th Ed. INGER Genetic Resources  Center. The  International  Rice  Research Institute, Los Banos, PH.
Karima, A.W., R.K. Putri, B.S. Purwoko, I.S. Dewi, W.B. Suwarno, A. Kurniawati. 202. Selection of doubled haploid black rice lines in advanced yield trial based on  multivariate  analysis.  Biodiversitas  22:5425- 543.
Lestari,  A.P.,  H.  Aswidinnoor,  Suwarno.  2007.  Uji  daya hasil  pendahuluan  dan  mutu  beras  2  padi  hibrida harapan. J. Agron. Indonesia 35:-7.
Masniawati,  A.,  N.  Al  Marwah  Asrul,  E.  Johannes,
M.  Asnady.  208.  Characterization  of  rice physicochemical  properties  local  rice  germplasm from Tana Toraja regency of South Sulawesi. J. Phys. Conf. Ser. 979:-6.
Mawaddah, B.S. Purwoko, I.S. Dewi, D.D. Wirnas. 208. Karakterisasi  sifat  agronomi  tanaman  padi  beras merah  dihaploid  berpotensi  hasil  tinggi  diperoleh melalui  kultur  antera.  J.  Agron.  Indonesia  46:26- 32.
Nandariyah,  M.  Rahayu,  B.  Pujiasmanto,  V.P.  Luxrensa. 202. Yield quality and performance of three strains black  rice  from  gamma  ray  irradiation.  IOP  Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 905:-6.
Nevame, A.Y.M., R.M. Emon, M.A. Malek, M.M. Hasan, M.  Amirul  Alam,  F.M.  Muharam,  F.  Aslani,  M.Y. Rafii, M.R. Ismail. 208. Relationship between high temperature  and  formation  of  chalkiness  and  their effects on quality of rice. Biomed Res. Int. 208.
Pang,  Y.,  J. Ali,  X.  Wang,  N.J.  Franje,  J.E.  Revilleza,  J.
Xu, Z. Li. 206. Relationship of rice grain amylose, gelatinization temperature and pasting properties for breeding  better  eating  and  cooking  quality  of  rice varieties. PLoS One :-4.
Pratiwi, R., Y.A. Purwestri. 207. Black rice as a functional food  in  Indonesia.  Funct.  Foods  Heal.  Dis.  7:82- 94.
Puri, S., B. Dhillon, N.S. Sodhi. 204. Effect of degree of milling (DOM) on overall quality of rice-a review. Int. J. Adv. Biotechnol. Res. 5:474-489.
Purwanto, E., W. Hidayati, Nandariyah. 208. The yield and quality  of  black  rice  varieties  in  different  altitude. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 42:-7.
Shao,  Y.,  Z.  Hu,  Y.  Yu,  R.  Mou,  Z.  Zhu,  T.  Beta.  208.
Phenolic  acids,  anthocyanins,  proanthocyanidins, antioxidant  activity,  minerals  and  their  correlations in non-pigmented, red, and black rice. Food Chem. 239:733-74.
Susiyanti, Rusmana, Y. Maryani, Sjaifuddin, N. Krisdianto,
M.A. Syabana. 2020. The physicochemical properties of several Indonesian rice varieties. Biotropia 27:4- 50.
Tamrin,  T.,  F.  Pratama,  B.  Septian.  207.  The  physical quality of milled rice as affected by moisture content and  relative  humidity  during  delayed  rough  rice drying. Turkish J. Agric. Food Sci. Technol. 5:26- 263.
Thomas,  R.,  W.A.  Wan-Nadiah,  R.  Bhat.  203. Physiochemical  properties,  proximate  composition, and cooking qualities of locally grown and imported rice  varieties  marketed  in  Penang,  Malaysia.  Int. Food Res. J. 20:345-35.
Tustiyani,  I.,  Sugiyanta,  M.  Melati.  204.  Karakter morfofisiologi dan fisikokimia beras dengan berbagai dosis pemupukan organik dan hayati pada budidaya padi organik. J. Agron. Indonesia 42:87-94.
Wang, H., S. Zhu, X. Dang, E. Liu, X. Hu, M.S. Eltahawy, I.U. Zaid, D. Hong . 209. Favorable alleles mining for  gelatinization  temperature,  gel  consistency  and amylose  content  in Oryza  sativa by  association mapping. BMC Genet. 20:-8.