## ANALISIS MUTU KERUPUK TALAS DENGAN PERLAKUAN BAHAN DASAR DAN PENAMBAHAN NaHCO 3

## QUALITY ANALYSIS OF TARO CHIPS WITH TREATMENT OF BASIC MATERIALS AND NaHCO3 ADDITION
Selvia Oktaviani
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu

## ABSTRAK
Talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang mempunyai potensi tinggi untuk dikembangkan  menjadi  produk  pangan.  Telah  dilakukan  penelitian  yang  bertujuan  untuk menganalisis sifat kimia, fisik dan organoleptik kerupuk talas dengan perlakuan bahan dasar dan penambahan NaHCO 3 , serta untuk mendapatkan jumlah konsentrasi  penambahan bahan dasar  dan  NaHCO 3 yang  tepat  dalam  pembuatan  kerupuk  talas  terhadap  sifat  organoleptik. Penelitian  dilakukan  2  tahap,  yaitu  pembuatan  kerupuk  talas  dengan  perlakuan  bahan  baku dan penambahan natrium bikarbonat NaHCO 3 dengan variasi konsentrasi 0,4%, 0,8 dan 1,2% serta tahap  analisis. Analisis  yang dilakukan meliputi  kadar  air, volume  pengembangan dan uji  sensoris  untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  kerupuk  talas berdasarkan  parameter  warna,  rasa  dan  kerenyahan.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar air tertinggi pada sampel kerupuk talas adalah dengan bahan dasar tepung talas 150 g + tapioka  50  g,  konsentrasi  0,4%  yaitu  sebesar  11,342%.  Selanjutnya,  volume  pengembangan kerupuk talas tertinggi terdapat pada perlakuan bahan dasar tepung talas 50 g + tapioka 150 g dengan  konsentrasi  1,2%  yaitu  sebesar  650,233%  serta  nilai  tekstur  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  bahan  dasar  tepung  talas  50  g  +  tapioka  150  g  dengan  konsentrasi  1,2%  yaitu sebesar  63,05%.  Hasil  uji  sensoris  menunjukkan  bahwa  kerupuk  talas  yang  paling  disukai oleh  panelis  adalah  kerupuk  dengan  bahan  dasar  tepung  talas  150  g  +  tapioka  50  g, konsentrasi 0,4% yaitu sebesar 1,60 dengan kategori sangat menarik, untuk parameter warna, kerupuk talas dengan bahan dasar tepung talas 150 g + tapioka 50 g, konsentrasi 0,4% yaitu sebesar  1,75  dengan  kategori  sangat  enak,  untuk  parameter  rasa  dan  kerupuk  talas  dengan bahan  dasar  tepung  talas  150  g  +  tapioka  50  g,  konsentrasi  1,2%  yaitu  sebesar  1,25  dengat kategori sangat renyah, untuk parameter tekstur.
Kata kunci : talas, kerupuk talas, natrium bikarbonat (NaHCO 3 )

## ABSTRACT
Taro is one source of carbohydrates that has high potential to be developed into food products.  The  aim  of  this  research  is  to  analyzing  the  chemical,  physical  and  organoleptic properties  of  taro  chips  by  treating  the  base  material  and  adding  NaHCO3,  as  well  as obtaining  the  right  amount  of  concentration  of  adding  basic  ingredients  and  NaHCO3  in making  taro  chips  on  organoleptic  properties.  The  research  was  carried  out  in  two  stages, namely  making  taro  chips  with  the  treatment  of  raw  materials  and  adding  sodium bicarbonate  NaHCO3  with  variations  in  concentrations  of  0.4%,  0.8  and  1.2%  and  the analysis  stage.  Analysis  carried  out  included  water  content,  volume  of  development  and sensory testing to determine the level of consumer preference for taro chips based on color,
taste and crisp parameters. The results showed that the highest moisture content in taro chips samples was 150 gr + tapioca 50 basic ingredients. gr, concentration 0.4% which is equal to 11.334%.  Furthermore,  the  highest  volume  of  taro  chips  development  is  found  in  the treatment  of  basic  ingredients  of  50  g  taro  flour  +  150  g  tapioca  with  a  concentration  of 1.2%,  amounting  to  650.233%  and  the  highest  texture  value  found  in  the treatment  of  50  g taro flour + 150 g tapioca with concentration 1 , 2% which is equal to 63.05%. Sensory test results  showed  that  taro  chips  were  most  preferred  by  panelists  were  chips  with  the  basic ingredients  of  150  g  taro  flour  +  50  g  tapioca,  concentrations  of  0.4%  which  amounted  to 1.60 with a very interesting category for color parameters, taro chips with basic ingredients 150 g taro  flour  + 50 g tapioca, 0.4% concentration  which is  equal  to  1.75 with very tasty category, for flavor parameters and taro chips with basic ingredients of 150 g taro flour + 50 g tapioca flour, concentration 1.2% which is equal to 1 , 25 categories  of very crunchy, for texture parameters.
Keyword : taro, taro chips, natrium bikarbonat (NaHCO 3 )

## PENDAHULUAN
Talas  memiliki  kandungan  nutrisi dengan  kalori  yang  tinggi  namun  rendah gula. Disamping itu, talas juga mempunyai  keunggulan  lain,  yaitu  kaya akan Hyaluronic  Acid (HA),  substansi yang  diproduksi  secara  alami  oleh  tubuh yang  jumlahnya  berlimpah  ketika  masih muda. Hyaluronic  acid sangat  berperan dalam  kesehatan  sendi,  penglihatan, jaringan  penghubung  ( connective  tissue ), mempercepat  proses  penyembuhan  luka, dan  sangat  berperan  dalam  pembentukan kolagen. Selain itu umbi segar merupakan sumber  calsium  dan  kalori  yang  tinggi, tetapi  kandungan  karbohidratnya  rendah sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan diet penderita diabetes.
Saat  ini,  kebanyakan  masyarakat mengkonsumsi  talas  dalam  bentuk  olahan yang sangat sederhana seperti direbus atau digoreng. Oleh karena itu, pengembangan
produk  olahan  talas  masih  punya  potensi luas  salah  satunya  pengolahan  kerupuk talas.  Pada  umumnya  produsen  kerupuk masih banyak menggunakan bahan pengembang adonan kerupuk yang bersifat  sintetik,  seperti  formalin  dan boraks. Memang bahan-bahan ini memiliki  kelebihan  yaitu  pekat,  lebih stabil,  dan  lebih  murah.  Tetapi,  bahan  ini juga  memiliki  kelemahan  yaitu  sering terjadi ketidakseimbangan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya  bagi  kesehatan.  Oleh  karena itu, Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) sudah melarang penggunaan  bahan  tersebut  (Matz  dan Matz, 1978 dalam Marliyati 1992). Bahan pengembang  adonan  yang  sering  dipakai menggunakan  bahan-bahan  kimia  yang dapat menghasilkan gas CO 2 .  Sumber gas CO 2 yang  popular  penggunaannya  pada produk makanan adalah Natrium
bikarbonat  (NaHCO 3 )  (Matz  dan  Matz, 1978 dalam Marliyati 1992).
Dalam  proses  pembuatan  kerupuk talas,  talas  terlebih  dahulu  dijadikan tepung  talas.  Tepung  talas  merupakan hasil pengolahan bahan umbi talas dengan cara  penggilingan  atau  penepungan. Tepung  talas  memiliki  kadar  air  yang rendah,  dibandingkan  dengan  umbi  talas dengan  cara  pengukusan.  Kadar  pati  dan kadar amilosa yang dihasilkan dari tepung talas juga lebih rendah dari kadar pati dan kadar amilosa yang berasal dari umbi talas halus yang diolah melaui pengukusan. Hal ini  disebabkan  karena  pati  yang  berasal dari  umbi  diperoleh  dari  ekstraksi langsung dari umbi talas. Sehingga dalam proses pembuatan makanan akan diperoleh pati yang lebih murni. Kadar air yang  rendah  akan  berpengaruh  terhadap keawetan  makanan  yang  terbuat  dari tepung seperti kerupuk dan juga mempermudah dalam proses pengeringan.
Cara  yang  paling  umum  untuk  dilakukan untuk  menurunkan  kadar  air  adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran  atau  dengan  alat  pengering biasa (Widowati, 2005).
Oleh  karena  itu  perlu  penggunaan bahan pengembang yang tidak membahayakan  kesehatan  dan  mudah didapat,  serta  aplikasi  tepung  talas  pada kerupuk, sehingga dapat diterima konsumen  dalam  hal  sifat  kimia,  fisika
dan  organoleptik  yang  meliputi  warna, rasa dan kerenyahan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengkarakterisasi  sifat  fisik,  kimia  dan sensoris  kerupuk  talas  dengan  perlakuan komposisi  bahan  dasar  dan  konsentrasi penambahan NaHCO 3 .

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu talas jepang (satoimo), tepung tapioka, Natrium bikarbonat (NaHCO 3 ),  garam,  ketumbar,  bawang merah,  bawang  putih,  minyak  goreng. Adapun  alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  timbangan,  pisau, talenan, tampah, baskom sedang, dandang,  wajan,  sendok  goreng,  sendok saringan,  kompor,  alat  penumbuk, roller, plastik, dan gelas ukur, dan alat analisis.

## Metode
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu tahap pengolahan tepung talas dan  tahap  pengolahan  kerupuk  talas dengan variasi perlakuan komposisi bahan baku  yaitu  komposisi  tepung  talas  dan tepung tapioka (150:50 dan 50:150), serta variasi  perlakuan  penambahan  natrium bikarbonat  0,4%,  0,8  dan  1,2%.  Sampel kerupul  talas  hasil  perlakuan,  dianalisis fisik (volume pengembangan dan tekstur), kimia  (kadar  air)  dan  uji  sensoris  untuk
menganalisis  tingkat  kesukaan  20  orang panelis  terlatih  berdasarkan  parameter warna, rasa dan kerenyahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Rendemen Tepung Talas
Hasil pengukuran rendemen pengolahan  kerupuk  talas,  diperoleh  hasil sebesar  25%.  Menurut  Hanafiah  (1993), pengolahan  tepung  yang  baik  akan menghasilkan  rendemen  minimal  sebesar 50%.  Hal  ini  tidak  sesuai  dengan  hasil penelitian ini. Kecilnya rendemen pengolahan  tepung  talas  dalam  penelitian ini  diduga  disebabkan  karena  adanya kehilangan  bobot  pada  saat  pengayakan karena  proses  penggilingan  yang  kurang optimal  sehingga  ukuran  partikel  tepung yang dihasilkan masih cukup besar.

## Analisis Kadar Air Kerupuk Talas
Hasil  rerata  analisis  kadar  air kerupuk  talas  dengan  perlakuan  bahan baku  tepung  talas  dan  tepung  tapioka dengan  konsentrasi  Natrium  bikarbonat sebanyak    0,4%,  0,8%  dan  1,2%  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat  maka  kadar  air  kerupuk  talas juga semakin tinggi.  Baik pada perlakuan bahan dasar tepung talas 150 gr + tapioka 50  gr  maupun  dengan  perlakuan  bahan dasar tepung talas 50  gr  + tapioka 150  gr konsentrasi  natrium  bikarbonat  0,4%, 0,8% maupun 1,2%. Namun jika dibandingkan  antara  perlakuan  bahan dasar tepung talas 150  gr + tapioka 50  gr dengan  tepung  talas  50  gr  +  tapioka  150 gr, kadar air tepung talas 150 gr + tapioka 50  gr  lebih  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  porsi  tepung  talas  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  tapioka,  karena kandungan protein pada tepung talas lebih tinggi yaitu 3,38 gram. Sedangkan protein tepung  tapioka  adalah  sebesar  0,5  gram. Kadar  air  pada  suatu  produk  erat hubungannya dengan peningkatan air oleh protein,  yaitu  peningkatan  air  yang  tinggi akan  mengurangi  pelepasan  air  selama pemasakan,  dengan  demikian  kadar  air produk akan tinggi.
Tabel 1. Rerata Analisa Kadar Air Kerupuk Talas (%)
% NaHCO 3 Perlakuan Bahan Dasar Tepung Talas 150 gr + Tapioka 50 gr Tepung Talas 50 gr + Tapioka 150 gr 0,4% 11,342 a 10,739 ab 0,8% 10,775 ab 9,725 bc 1,2% 10,181 bc 9,402 c
Ket :   Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama).
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air kerupuk talas berkisar antara 9 – 11 %. Hal ini telah sesuai dengan standar
mutu SNI 01-2713-2004, yang menetapkan  kadar  air  produk  kerupuk maksimal  sebesar  12%.  Penambahan konsentrasi natrium bikarbonat dan bahan baku  tepung  talas  dan  tepung  tapioka berpengaruh  terhadap  kadar  air  kerupuk talas  yaitu  semakin  tinggi  penambahan konsentrasi  natrium  bikarbonat  maka semakin  rendah  kadar  air  kerupuk  talas. Menurut  Edward,  (1997)  mengatakan bahwa  kandungan  air  pada  bahan  pangan akan  mempengaruhi  mutu  dari  pangan tersebut.  Semakin  tinggi  kadar  air  akan semakin  lembek  pangan  tersebut,  begitu juga  kalau  kadar  airnya  rendah  biasanya semakin  keras  juga  pangan  tersebut. Kerupuk talas memiliki kandungan natrium  bikarbonat  dan  pati  dalam kerupuk  talas  yang  berpengaruh  karena adanya amilopektin yang bersifat memacu terjadinya pengembangan sehingga kerupuk talas dengan kandungan amilopektin  yang  tinggi  akan  bersifat ringan,  garing  mudah  patah  karena memiliki kadar air yang rendah.
Analisis
Volume
Pengembangan Kerupuk Talas Hasil analisis volume
pengembangan  kerupuk  talas  dengan
perlakuan  bahan  baku  tepung  talas  dan tepung tapioka dengan konsentrasi Natrium bikarbonat sebanyak  0,4%, 0,8% dan 1,2% dapat dilihat pada tabel 2.
Volume  pengembangan  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  bahan  dasar tepung  talas  50  gr  +  tapioka  150  gr dengan  konsentrasi  1,2%  yaitu  sebesar 650,233%, sedangkan volume pengembangan  terendah  adalah perlakuan bahan dasar tepung talas 150 gr + tapioka 50  gr  dengan  konsentrasi  0,4%  yaitu sebesar 486,133%.
Penambahan konsentrasi natrium bikarbonat dan perlakuan bahan dasar berpengaruh terhadap  volume  pengembangan  yaitu semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi natrium  bikarbonat  maka  akan  semakin besar  volume  pengembangan  kerupuk talas  yang  dihasilkan.  Menurut  Wijaya (2002), Natrium bikarbonat dalam pembuatan kerupuk talas berfungsi sebagai  pengembangan  adonan  kerupuk pada saat penggorengan. Natrium bikarbonat  mudah  larut  dalam  air  pada suhu rendah dan dalam kerupuk talas akan bereaksi  dengan  protein  maupun  ion-ion dari bahan-bahan yang lain, sehingga akan menghasilkan gas yang akan menyababkan  kerupuk  talas  menjadi mengembang dan berpori-pori.
Tabel 2. Rerata Analisis Volume Pengembang Kerupuk Talas (%)
% NaHCO 3 Perlakuan Bahan Dasar Tepung Talas 150 gr + Tapioka 50 gr Tepung Talas 50 gr + Tapioka 150 gr 0,4% 486,133 c 505,733 c 0,8% 544,567 bc 561,233 bc 1,2% 612,400 b 650,233 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama).
Menurut  Virgit  (2004),  selain
natrium
bikarbonat volume pengembangan dipengaruhi oleh kandungan  karbohidrat  dan  protein  dari bahan pembuatnya. Tepung talas mengandung  karbohidrat  sebesar  1,33 gram  dan  protein  2,38  gram.  Sedangkan tepung  tapioka  mengandung  karbohidrat sebesar 88,69 gram dan protein 0,19 gram. Untuk  kandungan  air  tepung  talas  69,2 gram  dan  tepung  tapioka  adalah  62.50 gram    Pengembangan  kerupuk  talas  di pengaruhi  oleh  protein,  protein  yang mengalami  hidrolisis  mempunyai  gugus reaktif  yang  akan  mengikat  air  dan  akan mengalami koagulasi kemudian masuk ke sela-sela  granula  pati.  Selain  itu  protein berikatan  dengan  karbohidrat  sehingga granula  berisi  protein  dan  mengakibatkan kemampuan  granula  pati  menyerap  air menurun.  Jika  air  yang  menguap  tidak mampu mendorong granula pati mengembang  sehingga  kerupuk  menjadi tidak mengembang dan mempunyai tekstur yang keras. Protein yang terdenaturasi berakibat kelarutannya
rendah  sehingga  amilopektin  mampu mengikat  air  secara  optimal.  Rongga- rongga  granula  yang  tidak  berisi  padatan protein,  pada  saat  penggorengan  air  yang terikat dengan amilopektin memuai mendesak  gel  pati  pengembang  sampai terbentuk struktur kerupuk yang renyah.
Jenis  kerupuk  memiliki  volume pengembangan yang berbeda, namun pada umumnya  standar  volume  pengembangan adalah antara 300% sampai dengan 700%. Jika dibandingkan antara volume pengembangan  kerupuk  talas  dengan penelitian yang lain maka terjadi perbedaan.  Semakin  besar  penambahan Natrium bikarbonat maka volume pengembangan  kerupuk  juga  semakin besar.  Sedangkan  menurut  Lavlinesia (1995),  semakin  tinngi  kandungan  lemak yang  terdapat  pada  bahan  pembuatan kerupuk  maka  semakin  rendah  volume pengembangan,  karena  adanya  lemak dalam  adonan  dapat  mengganggu  proses gelatinisasi  karena  lemak  membentuk lapisan  lemak  pada  permukaan  granula
yang menyebabkan penetrasi air terganggu.

## Analisis Tekstur Kerupuk Talas
Hasil analisis tekstur kerupuk talas dengan perlakuan bahan baku tepung talas dan  tepung  tapioka  dengan  konsentrasi Natrium bikarbonat sebanyak  0,4%, 0,8% dan 1,2% dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat  maka  maka  semakin  tinggi nilai tekstur yang dihasilkan, dalam artian tekstur dari kerupuk talas semakin renyah. Menurut Virgit (2004), hal ini dipengaruhi oleh  kandungan  karbohidrat,  protein  dan kandungan  air  dari  bahan  pembuatnya. Tepung  talas  mengandung  karbohidrat sebesar 1,33 gram dan protein 2,38 gram, sedangkan  tepung  tapioka  mengandung karbohidrat  sebesar  88,69  gram  dan protein  0,19  gram.  Untuk  kandungan  air
tepung talas 69,2 gram dan tepung tapioka adalah 62.50 gram sehingga kerupuk yang dihasilkan semakin renyah atau keras.
Rerata tekstur kerupuk talas tertinggi yaitu terdapat perlakuan penambahan  bahan  baku  tepung  talas dengan  konsentrasi  njatrium  bikarbonat 1,2%  yaitu  sebesar  63,05  g/mm 2 .  Tekstur kerupuk meningkat sejalan dengan meningkatnya volume pengembangan kerupuk. Hasil uji volume pengembangan kerupuk  dengan  kandungan  amilopektin yang  lebih  tinggi  akan  memiliki  volume pengembangan  yang  tinggi,  karena  pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi  dan  akan  terbentuk  struktur yang  elastis yang kemudian  dapat mengembang  pada  tahap  penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi.
Tabel 3. Rerata Analisis Tekstur Kerupuk Talas (g/mm 2 )
%
NaHCO 3 Perlakuan Bahan Dasar Tepung Talas 150 gr + Tapioka 50 gr Tepung Talas 50 gr + Tapioka 150 gr 0,4% 58,73 c 60,11 bc 0,8% 60,78 b 61,22 b 1,2% 61,90 ab 63,05 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama)

## Uji  Organoleptik  Warna  Kerupuk Talas
Hasil  analisis  uji  organoleptik warna  kerupuk  talas  dengan  perlakuan bahan  tepung  talas  dan  tepung  tapioka dengan  konsentrasi  natrium  bikarbonat sebanyak    0,4%,  0,8%  dan  1,2% ditunjukkan dalam Tabel 4.
Uji  organoleptik  oleh  20  orang panelis  terlatih  untuk  parameter  warna menunjukkan  bahwa  warna  kerupuk  talas yang  paling  disukai  adalah  dengan  bahan dasar tepung talas 150 gr + tapioka 50 gr, konsentrasi  0,4%  yaitu  sebesar  1,60 dengat kategori menarik. Penilaian terhadap  warna  kerupuk  talas  dengan perlakuan  bahan  baku  tepung  talas  dan tepung tapioka dengan konsentrasi natrium  bikarbonat  sebanyak  0,4%,  0,8% dan  1,2%  mengalami  perbedaan,  hal  ini
dapat  disebabkan  oleh  persentase  tepung talas  dan  tepung  tapioka  yang  tinggi. Semakin banyak persentase tepung tapioka  maka  semakin  kekuningan  warna kerupuk talas tersebut. Juga dengan proses penggorengan akan mengubah warna dari kerupuk talas tersebut menjadi kekuningan.  Menurut  Murdijati dkk (2005), makanan yang digoreng mempunyai warna yang khas dan diterima oleh hampir semua orang.

## Uji Organoleptik Rasa Kerupuk Talas
Hasil analisis uji organoleptik rasa kerupuk  talas  dengan  perlakuan  bahan baku  tepung  talas  dan  tepung  tapioka dengan  konsentrasi  natrium  bikarbonat sebanyak 0,4%, 0,8% dan 1,2%
ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 4. Rerata Nilai Tingkat Kesukaan Warna Kerupuk Talas
% NaHCO 3 Perlakuan Bahan Dasar Tepung Talas 150 gr + Tapioka 50 gr Tepung Talas 50 gr + Tapioka 150 gr 0,4% 1,60 c 2,05 bc 0,8% 2,45 abc 2,15 abc 1,2% 2,80 a 2,75 ab
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama) Ket Skala : 1= sangat menarik; 2 = menarik; 3 = netral; 4 =  tidak menarik;  5 = sangat tidak menarik (pada kolom yang sama)
Tabel 5. Rerata Nilai Tingkat Kesukaan Rasa Kerupuk Talas
% NaHCO 3 Perlakuan Bahan Dasar Tepung Talas 150 gr + Tapioka 50 gr Tepung Talas 50 gr + Tapioka 150 gr 0,4% 1.75 c 1.80 c 0,8% 2.40 bc 2.70 b 1,2% 3.10 ab 4.05 a
Ket :   Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama) Ket Skala : 1= sangat enak; 2 = enak; 3 = netral; 4 =  tidak enak;  5 = sangat tidak enak (pada kolom yang sama)
Panelis menilai bahwa rasa kerupuk  talas  yang  paling  disukai  adalah dengan  bahan  dasar  tepung  talas  150  gr  + tapioka  50  gr,  konsentrasi  0,4%  yaitu sebesar  1,75  dengat  kategori  enak.  Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa  rasa  kerupuk  talas  yang  memiliki nilai tertinggi adalah 4,05 dengan penilaian sangat tidak enak.
Menurut Kartika, dkk (1988)
Pengaruh  antara  satu  macam  rasa  dengan rasa yang lainnya tergantung pada konsentrasinya  yaitu  konsentrasi  natrium bikarbonat yang semakin besar konsentrasinya sehingga rasa yang dominan  pada  kerupuk  talas  adalah  rasa agak pahit yang dapat menghilangkan rasa yang lainnya.
Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Talas
Hasil  analisis  uji  organoleptik kerenyahan kerupuk talas dengan perlakuan  bahan  baku  tepung  talas  dan tepung tapioka dengan konsentrasi
Natrium bikarbonat sebanyak  0,4%, 0,8% dan 1,2% ditunjukkan dalam Tabel 6.
Kerenyahan  kerupuk  talas  yang paling  disukai  adalah  dengan  bahan  dasar tepung  talas  150  gr  +  tapioka  50  gr, konsentrasi 1,2% yaitu sebesar 1,25 dengat kategori  sangat  renyah.  Semakin  banyak penambahan tepung tapioka pada pengolahan kerupuk talas akan menjadikan teksturnya  lebih  keras,  sehingga  dengan sedikit penambahan tepung tapioka kerenyahannya akan lebih terasa dan lebih di  sukai.  Kerenyahan  suatu  produk makanan karena adanya gelatinisasi.
Menurut Winarno (2002), gelatinisasi  adalah  fenomena  gel  dan diawali  dengan  pembengkakan  granula pati  akibat  penyerapan  air.  Bila  pati mentah di masukkan dalam air granula pati akan  menyerap  air  dan  mulai  bengkak namun  terbatas,  sekitar  30%  dari  berat tepung.  Proses  pemanasan  adonan  tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak.

## Tabel 6. Rerata Nilai Tingkat Kesukaan Kerenyahan Kerupuk Talas
Perlakuan Konsentrasi Natrium Karbonat Perlakuan Bahan Dasar Tepung Talas 150 gr + Tapioka 50 gr Tepung Talas 50 gr + Tapioka 150 gr 0,4% 2,15 a 2,30 a 0,8% 2,10 a 2,10 a 1,2% 1,25 a 2,00 a
Ket :   Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata  pada  taraf  signifikansi  5%,  (pada  kolom  yang  sama)  Ket  Skala  :  1=  sangat  renyah;  2 = renyah; 3 = netral; 4 =  tidak renyah;  5 = sangat tidak renyah (pada kolom yang sama)
Pengembangan  granula  pati  juga disebabkan masuknya air kedalam  granula dan  terperangkap  pada  susunan  molekul- molekul  penyusun  pati,  sehingga  suatu produk  dal  hal  ini  kerupuk  talas  akan semakin terasa kerenyahannya.

## KESIMPULAN
Umbi  talas  mempunyai  potensi yang  tinggi  untuk  diolah  menjadi  produk pangan,  khususnya  kerupuk.  Perlakuan komposisi  bahan  dasar  dan  konsentrasi NaHCO 3 berpengaruh  nyata  terhadap  sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik  kerupuk talas.

## DAFTAR PUSTAKA
Edward,  S.  1997. Ilmu  Pengetahuan Bahan  Pangan .  Institut  Pertanian Bogor. Bogor
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan  Kerupuk  Ikan  (tesis ).
Bogor  :  Program  Pasca  Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kartika  Bambang,  Pudji  Hastuti,  dan Wahyu  Supartono.  1988.  Pedoman
Uji  Inderawi  Bahan  Pangan.  PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Marliyati,  S.A.,  dkk.  1992.  Pengolahan Pangan  Tingkat  Rumah  Tangga.
IPB. Bogor.
Murdijati  Gardjito, Theresia Fitria Kartika
Sari dan, 2005, Pengaruh Penambahan  Asam  Sitrat  Dalam Pembuatan  Manisan  Kering  Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Terhadap Sifat-Sifat Produknya, Jurnal  Teknologi  Pertanian1(2):  81- 85. Virgit,  A.  2004.  Pengaruh  Berbagai Formulasi Bahan Terhadap Karakteristik  Kerupuk  Sari  Udang. Skripsi.  Program  Studi  Teknologi Hasil  Pertanian  Jurusan  Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Widowati, 2005. Ekstraksi dan Karakteristik Sifat Fisikokimia Varietas  Talas.  Prosedur  Seminar
Nasional.  Teknologi  Pangan.  Patpi Denpasar. Bali.
Wijaya,  H.  2002.  Pembuatan  Kerupuk Ikan.  Majalah  Sedap  no.  5III2002 Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gisi akultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gisi.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.