# Korespondensi:  Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknik  dan  Informatika,  Universitas  PGRI  Semarang
E-mail:  rizkymulian@upgris.ac.id
Tersedia  online  di:  http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/jkpt
PENGARUH  KONSENTRASI  GARAM  DAN  L AMA  PERENDAMAN  TERHADAP KARAKTERISTIK  IKAN  BELANAK  ( Mugil  cephalus) ASIN  DENGAN  METODE PENGGARAMAN  KERING

## THE  EFFECT  OF  SALT  CONCENTRATION  AND  SOAKING  TIME  ON  THE CHARACTERISTICS  OF  SALTED  MULLET  (Mugil  cephalus)  WITH  DRY  SALTING METHOD
Nadlifatul  Hasanah,  Rizky  Muliani  Dwi  Ujianti # ,  Iffah  Mulihati,  dan  Rini  Umiyati
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang
Jl. Sidodadi Timur Nomor 24 Dr. Cipto, Semarang
E-mail:  rizkymuliani@upgris.ac.id
(Diterima: 14 November 2021; Diterima setelah perbaikan: 31 Desember 2021; Disetujui: 31 Desember 2021)

## ABSTRAK
Ikan  belanak (Mugil  cephalus) merupakan  ikan  yang  mempunyai  habitat  di  tambak,  sungai,  maupun perairan pantai. Penggaraman merupakan suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan agar produk perikanan mempunyai umur simpan yang lebih lama. Garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl), baik berupa larutan  maupun  kristal.  Penggaraman  kering  ( dry  salting )  merupakan  metode  penggaraman  kering menggunakan  kristal  garam  yang  dicampurkan  dengan  ikan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh konsentrasi garam yang ditambahkan dan lama perendaman terhadap karakteristik ikan belanak. Pembuatan ikan belanak asin meliputi penimbangan, pembersihan sisik, pembelahan ikan, pencucian dan pembuangan isi ikan. Penggaraman kering (konsentrasi 10%, 15%, 20%) dari bobot ikan dan lama perendaman selama (12 jam, 18 jam, 20 jam), penjemuran selama 4 hari. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan menurunkan kadar air pada perlakuan lama perendaman 24 jam dengan kadar garam 20%, menaikkan kadar abu pada perlakuan lama perendaman 18 jam dengan kadar garam 20%, menurunkan kadar lemak pada perlakuan lama perendaman 24 jam dengan kadar garam 20%. Uji sensoris panelis lebih menyukai ikan belanak asin pada perlakuan lama perendaman 12 jam dengan kadar garam 10%.

## KATA  KUNCI: ikan  belanak;  kadar  garam;  lama  perendaman

## ABSTRACT
Mullet (Mugil cephalus) is a fish that has a habitat in ponds, rivers, and coastal waters. Salting is a series of activities that aim to make fishery products have a longer shelf life. The salt used is table salt (NaCl), either in solution or crystals. Dry salting is a dry salting method using salt crystals mixed with fish. This study aims to determine the effect of added salt concentration and immersion time on the characteristics of mullet. Making salted mullet includes weighing, cleaning scales, dividing fish, washing and removing fish contents. Dry salting (10%, 15%, 20%) of fish weight and soaking time for (12 hours, 18 hours, 20 hours), drying for 4 days. Chemical analysis includes moisture content, ash content, fat content, and sensory tests. The results showed that the water content decreased in the 24-hour soaking treatment with 20% salt content, increased the ash content in the 18-hour soaking treatment with 20% salt content, and reduced fat content in the 24- hour soaking treatment with 20% salt content. Sensory test panelists preferred salted mullet in the treatment with 12 hours of immersion time with 10% salt content.
KEYWORDS:  Wmullet;  salt;  soaking  time

## Pengaruh konsentrasi garam dan lama perendaman...  (Nadlifatul  Hasanah)

## PENDAHULUAN
Ikan  Belanak  ( Mugil  cephalus )  memiliki  habitat hidup bervariasi mengikuti kemampuan adaptasinya. Kemampuan adaptasi belanak yang baik menyebabkan pembudidayaan belanak cukup mudah, dan belanak memiliki kemampuan adaptasi yang tinggi sehingga spesies  ini  dapat  dijumpai  di  sungai,  muara  sungai, dan laut. Belanak memiliki harga jual yang tergolong tinggi,  sehingga  menghasilkan  nilai  ekonomi  yang dikehendaki masyarakat (Djumanto et al ., 2015). Ikan belanak memiliki ciri-ciri badan bulat panjang, mulut kecil, dan sirip dada kecil berwarna kehitaman. Habi- tat ikan belanak sebenarnya di daerah pantai atau air laut akan tetapi pada saat kecil ikan belanak sering dijumpai di aliran sungai (Ardana et al ., 2019). Berbagai olahan dibuat dari ikan belanak seperti dendeng dan surimi.  Namun  belum  banyak  penelitian  yang  fokus pada  pengolahan  ikan  belanak  menjadi  ikan  asin. Menurut  Djumanto et  al. (2015)  ikan  belanak  yang dihasilkan  mencapai  6,241  ton,  sehingga  proporsi tangkapan ikan belanak mencapai 8,5%.
Penggaraman  dibagi  menjadi  2  cara  yaitu penggaraman  kering  dan  penggaraman  basah. Penggaraman kering yaitu penggaraman menggunakan garam  kristal  yang  dicampurkan  dengan  ikan. Sedangkan  penggaraman  basah  yaitu  penggaraman dimana ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan  garam  (Budiman,  2004).  Penelitian  ini menggunakan penggaraman kering karena prosesnya yang  mudah  dan  praktis.  Penggaraman  kering diberikan  dengan  cara  menimbang  berat  dari  ikan belanak yang akan digarami.
Proses  pengeringan  merupakan  salah  satu  cara untuk  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme pembusuk.  Pengeringan  pada  dasarnya  merupakan proses pengeluaran kandungan air pada bahan hingga mencapai  kandungan  air  tertentu  agar  kecepatan kerusakan  dapat  diperlambat  (Maulana,  2010). Menurut penelitian Budiman (2014) penambahan garam dan lama perendaman tidak mempengaruhi mutu ikan asin  yang  dihasilkan.  Proses  pengeringan  pada  ikan akan  membuat  ikan  mempunyai  umur  simpan  yang lebih lama, karena kandungan airnya sudah berkurang
sehingga  mikroorganisme  pembusuk  tidak  bisa berkembangbiak. Pengolahan ikan asin sangat mudah dilakukan dan ikan asin juga banyak disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar garam dan  lama  perendaman  yang  ditambahkan  dapat berpengaruh terhadap karakteristik ikan belanak asin.

## BAHAN  DAN  METODE
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan ikan asin adalah ikan belanak ± 5 kg dengan panjang 15-26 cm. Garam  komersial  sebagai  bahan  baku  utama  yang didapat  di  pasar  Sayung,  Kabupaten  Demak,  Jawa Tengah.    Bahan  lain  yang  diperlukan  yaitu  plastik, plastik klip, kertas saring. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah pro analisis.
Alat yang digunakan meliputi : cawan alumunium, cawan  porselen,  tanur,  oven  pengering,  timbangan digital,  desikator,  kabinet  dryer,  mortar  dan  alu, loyang, hot plat, gelas beker 100 ml dan 500 ml, pinset, sudip, corong, soxhlet, labu lemak, gegep besi, sendok teh.  Peralatan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  ikan  asin  :  pisau,  kotak  makan  plastik, timbangan digital.
Penelitian ini menggunakan ikan belanak segar yang digarami dengan metode kering dengan 3 konsentrasi penggaraman  dan  lama  perendaman.  Penggaraman kering dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20% dari berat ikan belanak dan lama perendaman selama 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Ikan belanak dibersihkan dari sisiknya, kemudian pembelahan ikan dari punggung hingga ekor untuk membuat ikan belanak asin. Pembersihan dari kotoran dan dicuci, kemudian dilakukan penjemuran di  lemari  pengering  selama  4  hari  (Ruben,  2014). Metode  pengujian  antara  lain:  analisis  kadar  air (metode thermogravimetri), analisis kadar abu (AOAC, 2005),  analisis  kadar  lemak  (metode  Soxhlet),  uji sensoris secara hedonik dengan menggunakan panelis tidak  terlatih  sebanyak  50  orang.  Skala  uji  yang digunakan yaitu: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka (Riansyah, 2013). Rancangan percobaan dalam penelitian disajikan pada Tabel 1.
Kadar garam  (G ) Lam a Perendam an (P) 12 jam 18 jam 24 jam 10% G 10P12 G 10P18 G 10P24 15% G 15P12 G 15P18 G 15P24 20% G 20P12 G 20P18 G 20P24
Tabel 1. Rancangan Percobaan
Table 1. Experimental Design
Data dianalisis menggunakan Analisis Keragaman (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji DMRT  dengan taraf  kepercayaan 95%  menggunakan uji  Duncan.  Analisis  data  dilakukan  dengan menggunakan program SPSS 16.0.

## HASIL  DAN  PEMBAHASAN

## Analisis  Kadar  Air
Nilai kadar air rata-rata berkisar antara 6,89-21,45%. Nilai kadar air tertinggi ikan belanak asin pada lama perendaman  selama  24  jam.  Kadar  garam  10% diperoleh nilai 21,45±1,65%. Nilai paling rendah pada lama penggaraman 24 jam dengan kadar garam 20% diperoleh  6,89±2,66%,  untuk  hasil  lainnya  berkisar antara 11,07-16,61%. Berdasarkan Gambar 1, nilai yang dihasilkan keseluruhan masih di bawah kadar air SNI 01-2721-2009  ikan  asin  yaitu  maksimal  40%.  Lama perendaman  dan  banyaknya  kadar  garam  yang ditambahkan  akan  mengeluarkan  kandungan  air semakin  banyak.  Kandungan  air  yang  keluar  akan
mempengaruhi stuktur dari ikan asin belanak seperti menyusutnya daging ikan. Kadar air ikan belanak asin akan semakin menurun dengan semakin bertambahnya kadar  garam  dan  semakin  lama  perendaman  yang diberikan.  Menurut  penelitian  Sormin et al .  (2021), nilai  kadar  air  yang  dihasilkan  ikan  layang  dengan konsentrasi garam 15% dan lama perendaman selama 30  menit  menghasilkan  nilai  17,80%.  Menurut penelitian  Muhtadi et al .  (2019)  kadar  air  ikan  lele asin  kering  dengan  metode  penggaraman  kering, konsentrasi garam yang digunakan 15% menghasilkan nilai  25,07%.  Menurut  Ningrum et  al .  (2019) konsentrasi  garam  yang  diberikan  semakin  banyak maka semakin besar kandungan air yang keluar dari daging  ikan,  karena  dalam  bahan  pangan  garam terisolasi dan menarik sejumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air ikan asin cenderung menurun dengan banyaknya garam yang ditambahkan dan semakin lama daging ikan direndam, maka air yang keluar dari bahan semakin banyak. Hasil analisis pada sampel disajikan pada Gambar 1.

## Analisis  Kadar  Abu
Kadar abu ikan belanak asin berkisar antara 26,34- 32,27%,  nilai  paling  tinggi  terdapat  pada  lama penggaraman 18 jam dengan kadar garam 20% yaitu 32,27±0,20 dan nilai terendah pada lama penggaraman 12 jam dengan kadar garam 15% yaitu 26,34±2,08. Hasil kadar abu yang lain berkisar antara 27,13-30,66%, semakin banyak kadar garam yang ditambahkan maka semakin  tinggi  nilai  yang  dihasilkan.  Menurut penelitian Azka (2019) kadar abu ikan biang asin kering pada  kadar  garam  15%  sebesar  24,02%.  Sedangkan menurut  penelitian  Ali et al. (2014)  kadar  abu  ikan asin di daerah Lampung sebesar 25,8%. Menurut Erfiza et al . (2018), kadar abu dapat meningkat karena adanya keterkaitan  antara  air  dan  struktur  daging.  Proses
pemanasan  akan  meningkatkan  kadar  abu,  dimana semakin tinggi kadar abu semakin tinggi pula kadar mineral yang terdapat pada ikan belanak asin. Mineral dapat diperoleh dari garam (NaCl) yang ditambahkan pada ikan belanak. Grafik analisis kadar abu disajikan pada Gambar 2.

## Analisis  Kadar  Lemak
Nilai kadar lemak ikan belanak asin berkisar antara 12,26-36,22% dimana nilai tertinggi kadar lemak pada lama penggaraman 18 jam dengan kadar garam 10% yaitu 36,22±2,05%, nilai kadar lemak lainnya berkisar antara  13,30-33,37%,  dan  nilai  kadar  lemar  paling rendah pada lama penggaraman 24 jam dengan kadar garam 20% yaitu 12,26±1,76%. Konsentrasi garam yang
Gambar 1. Hasil Analisis Kadar Air (%) Ikan Belanak Asin. Notasi yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada tingkat signifikansi 5% dengan uji Duncan
Figure 1. Moisture Content (%) of Salted Mullet. Means followed by the same letters do not differ by Duncan test.
Pengaruh konsentrasi garam dan lama perendaman...  (Nadlifatul  Hasanah)
ditambahkan  akan  menurunkan  nilai  kadar  lemak. Menurut  penelitian  Azka (2019)  kadar  lemak  pada konsentrasi garam 15% menghasilkan nilai ikan biang asin kering sebesar 5,77%, semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahakan maka semakin rendah kadar
lemak yang dihasilkan. Menurut penelitian Daeng dan Laitupa  (2019)  menyatakan  kadar  lemak  ikan  teri kering  berkisar  antara  20,08-22,94%,  hal  tersebut disebabkan  lamanya  penyimpanan  ikan  teri  kering. Grafik analisis kadar lemak disajikan pada Gambar 3.

## Uji  Sensoris  secara  Hedonik
Hasil uji  sensoris ikan  belanak asin  pada param- eter warna ikan belanak asin rata-rata berkisar antara 3,38-3,72,  hasil  tersebut  menyatakan  bahwa  para panelis rata-rata agak suka dari produk ikan belanak asin.  Tabel  2  menyatakan  aroma  ikan  belanak  asin menghasilkan nilai rata-rata berkisar antara 3,22-3,52, rasa  dari  ikan  belanak  asin  menghasilkan  nilai  rata- rata 3,10-3,56. Tabel 2 menunjukkan bahwa para panelis
lebih menyukai ikan belanak asin dengan pelakuan lama perendaman 12 jam dan kadar garam 10%. Berdasarkan uji sensoris secara hedonik menunjukkan warna dan aroma tidak menunjukkan beda nyata yang signifikan, hal tersebut dapat di sebabkan pada saat pengeringan suhu  yang  dihasilkan  tidak  stabil  dan  kurangnya membolak-balik  ikan  saat  proses  pengeringan. Menurut  penelitian  Muhammad et  al. (2019) menyatakan  bahwa  kandungan  garam  sebesar  20%
Gambar 2. Hasil Analisis Kadar Abu (%) Ikan Belanak Asin. Notasi yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada tingkat signifikansi 5% dengan uji Duncan Figure 2. Ash Content (%) of Salted Mullet. Means followed by the same letters do not differ by Duncan test.
Gambar 3. Hasil Analisis Kadar Lemak (%) Ikan Belanak Asin. Notasi yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada tingkat signifikansi 5% dengan uji Duncan Figure 3. Fat Content (%) of Salted Mullet. Means followed by the same letters do not differ by Duncan test.
menghasilkan nilai rata-rata disukai oleh para panelis. Menurut  penelitian  Tumbelaka et  al. (2013) menunjukkan  panelis  lebih  menyukai  ikan  bandeng asin  dengan  konsentrasi  garam  15%  dengan  lama penggaraman  7  jam.  Menurut  beberapa    penelitian menunjukkan para panelis lebih menyukai ikan asin
dengan kadar garam di bawah 40%. Pengujian sensoris secara hedonik dilakukan untuk mengetahui respon panelis dalam menilai kesukaan produk berdasarkan atribut  yang  dimiliki  produk  maupun  secara keseluruhan. Hasil pengujian hedonik ditampilkan pada Tabel 2.

## KESIMPUL AN
Penambahan kadar garam dan lama perendaman pada  ikan  belanak  asin,  semakin  tinggi  konsentrasi garam yang diberikan mampu menurunkan kadar air pada lama perendaman 20%, meningkatkan kadar abu pada  lama  perendaman  18  jam,  menurunkan  kadar lemak  pada  lama  perendaman  24  jam.  Pengujian sensoris  secara  hedonik  menunjukkan  para  panelis lebih  menyukai  ikan  belanak  asin  pada  lama perendaman 12 jam dengan kadar garam 10%. Semakin tinggi  kadar  garam  yang  diberikan  makan  semakin berpengaruh terhadap karakteristik ikan belanak asin, dan semakin lama perendaman garam pada ikan belanak asin  akan  menurunkan  kadar  air  dan  kadar  lemak, menaikkan kadar abu yang dihasilkan.

## DAFTAR  PUSTAKA
Ali,  M.,  Suparmono  &  Hudaida,  S.  (2014)  ‘Evaluasi Kandungan Formalin pada Ikan Asin di Lampung’, Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan , 19(4), pp. 320–326.
AOAC  (2005)  ‘Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International’, 18th Editi.
Ardana Abi, Aulia Achmad, A Azis Aftha, Prayogo Tri Agil,  dan  Ferdiana  Cindy.  (2019). Budidaya  Ikan Belanak Secara Monokultur di Tambak.
Azka,  A.  (2019)  ‘Pengaruh  Perbedaaan  Konsentrasi Garam Terhadap Komposisi Proksimat Ikan Biang (Ilisha elongata) Asin Kering’, Aurelia Journal , 1(1), p. 24. doi: 10.15578/aj.v1i1.8378.
Budiman,  S.  M.  (2004) Teknik  penggaraman  dan pengeringan .  Edited  by  A.  Susanto  et  al. Departemen Pendidikan Nasional.
Daeng,  R.  A.  &  Laitupa,  I.  W.  (2019)  ‘Karakteristik Kimia dan Evaluasi Sensori Produk Ikan Teri Kering Lokal di Desa Toniku’, Jurnal , Chelon subviridis ( Valenciennes  ,  1836  )  di  muara  Sungai  Opak  - Yogyakarta’, jurnal iktialogi indonesia , 15(1), pp. 13–24.
Erfiza, N. M., Hasni, D. & Syahrina, U. (2018) ‘Evaluasi Nilai Gizi Masakan Daging Khas Aceh (Sie Reuboh) Berdasarkan Variasi Penambahan Lemak Sapi dan Cuka Aren’, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia ,  10(1),  pp.  28–35.  doi:  10.17969/ jtipi.v10i1.10202.
Maulana Muhammad Ilham. (2010). Penggunaan Energi Bahan  Bakar  untuk  Pengeringan  Ikan  Asin/ Keumamah. Mekanika , 8(2), pp. 178
Muhammad,  Dewi  E.N.,&  Kurniasih  R.A.  (2019). Oksidasi  Lemak  pada  Ikan  Ekor  Kuning  ( caesio cuning )  asin  dengan  Konsentrasi  Garam  yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 1(2), pp. 67-75.
Tabel 2. Uji Sensoris Ikan Belanak Asin Table 2. Sensory Test of Salted Mullet
Perlakuan Warna Aroma Rasa 12 jam 10% 3,68±0,87 a 3,40±0,99 a 3,52±0,93 ab 12 jam 15% 3,58±0,95 a 3,52±0,84 a 3,44±1,05 ab 12 jam 20% 3,64±0,83 a 3,50±0,89 a 3,10±1,05 a 18 jam 10% 3,72±0,76 a 3,34±0,94 a 3,56±0,88 b 18 jam 15% 3,58±0,81 a 3,28±0,93 a 3,24±1,00 ab 18 jam 20% 3,68±0,79 a 3,30±0,93 a 3,10±1,01 a 24 jam 10% 3,64±0,80 a 3,40±0,97 a 3,34±0,98 ab 24 jam 15% 3,38±0,80 a 3,22±1,01 a 3,18±0,94 ab 24 jam 20% 3,64±0,80 a 3,26±0,96 a 3,12±0,89 ab
Skala : 1: Sangat Tidak Suka, 2: Tidak Suka, 3: Agak Suka, 4: Suka, 5: Sangat Suka. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi ( α ) 5% dengan uji Duncan.
Pengaruh konsentrasi garam dan lama perendaman...  (Nadlifatul  Hasanah)
Muhtadi,  Z.,  Pancapalaga,  W.  &  Wachid,  M.  (2019) ‘Kualitas Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Asin Kering Menggunakan Metode Dry Salting dan Wet Salting Dengan  Konsentrasi NaCl  Yang Berbeda’, Food Technology and Halal Science Journal , 2(2), p. 239. doi: 10.22219/fths.v2i2.12989.
Ningrum, R., Lahming & Mustarin, A. (2019) ‘Pengaruh Konsentrasi  dan  Lama  Penggaraman  Terhadap Mutu  Ikan  Terbang  (Hirundichthys  Oxchepalus) Asin  Kering’, Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 5(2), pp. 26–35. Ruben, J. (2014) Karakteristik ikan asin kering dengan berbagai  metode  penggaraman  joditya  ruben . institut pertanian  bogor.
Sormin, R. B. D., Lokollo, E. and Gaspersz, F. F. (2021) ‘Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Pengering Surya Tertutup  Proximate  and  Bacterial  of  Dry  Salted Indian Scad ( Decapterus sp .) Produced by Using Closed  Sun  Dryer’, Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan , 1(1), pp. 29–39.
Tumbelaka, A., Naiu, A. S. & Dali, F. A. (2013) ‘Pengaruh Konsentrasi  Garam  dan  Lama  Penggaraman terhadap  Nilai  Hedonik  Ikan  Bandeng  (Chanos chanos) Asin Kering’, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 1(1), pp. 48–54.