## Jurnal Riset Fisika Indonesia
Volume 3, Nomor 2, Juni 2023
ISSN: 2776-1460 (print); 2797-6513; (online) https://journal.ubb.ac.id/jrfi/article/view/3555

## Pembuatan Minyak Kelapa Murni( Virgin Coconut Oil ) dengan Metode Fermentasi dan Penjernihan Menggunakan Ekstrak Daun Lada dan Karbon Aktif
Heni pornawati* ) , Herman Aldila, Rena Aprilianti,  Dera Selviani
Jurusan Fisika, Universitas Bangka Belitung
Jl. Kampus Peradaban, Kampus Terpadu Balunijuk Gd. Dharma Penelitian Lt 1, Bangka 33172, Bangka Belitung, Indonesia
*E-mail korespondensi: hheni4061@gmail.com

## Info Artikel:
Dikirim: 20 November 2022
Revisi:
23 Juni 2023
Diterima: 30 Juni 2023

## Kata Kunci:
Coconut oil,
Fermentation method,  radicals, tempeh yeast

## Abstract
Coconut oil is a valuable part of the coconut fruit and is widely used as an industrial raw  material  or  part of  it  is  made  into  cooking  oil.  Oil  extraction  from coconut meat can be done in several ways. Extraction of coconut oil that is being developed at this time is the fermentation method using several enzymes or microbes, one of  which  can  be  used  is  yeast  tempeh.  This  research  aims  to  analyze  the  yield content and quality criteria of coconut oil made using the fermentation method and to analyze the effect of adding pepper leaf extract and activated carbon on the  shelf  life  and  clarification  of  coconut  oil.  From  the  results  of  experiments carried out in mixing tempeh yeast, the free fatty acid test, yield test, aroma test and density test were carried out. As for the test results, the determination of free fatty acids in this cooking oil study used the titration method with NaOH until the color changed to pink. For the redemption test, the highest oil concentration was 3  grams,  while  the  tempeh  yeast  4  grams  and  5  grams  decreased.  Aroma  test where in week 9 coconut oil without treatment experienced rancidity. This was caused by auto-oxidation which began to form radicals due to the presence of fat peroxidation factors. The density test is close to the SNI standard value, namely the lowest density of 0.9600 g/cm3 obtained from closed treatment with 0.5 ml of extract. This is because in this treatment very little cooking oil is contaminated with other substances.

## PENDAHULUAN
Peneliti Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) mencatat bahwa mulai akhir tahun 2021 hingga Februari 2022 terjadi kenaikan harga minyak goreng kelapa sawit yang berdampak pada kelangkaan dan harga minyak goreng [1]. Hal ini disebabkan adanya kelebihan permintaan CPO  di  pasar  duniaimencerminkan  laju  permintaan  lebih  besar  dibandingkan  dengan  laju peningkatan produksi, sehingga memungkinkan harga CPO dunia terus meningkat [2]. Selain itu, perilaku penimbunan, upaya mengalihkan penjualan minyak goreng sawit dari pasar modern ke pasar tradisional, dan panic buying masyarakat menjadi faktor kelangkaan minyak nabati [3].
Sebagian  besar  masyarakat  di  Indonesia  menggunakan  minyak  goreng  untuk  memasak yang  berbahan  dasar  dari  minyak  sawit  dalam  kehidupan  sehari-hari  [4].  Dengan  kebijakan pemerintah tentang produksi biodiesel CPO berbasis minyak sawit, hal ini akan mengancam stok
bahan baku minyak goreng kelapa sawit [5].Oleh karena itu, diperlukan bahan baku pengganti minyak nabati kelapa sawit. Bahan baku minyak nabati lainnya adalah minyak kelapa, minyak canola, minyak zaitun, minyak alpukat dan margarin. Dari bahan baku tersebut, minyak kelapa adalah yang paling familiar dan mudah ditemukan di sekitaran tempat tinggal. Komoditas kelapa di Bangka Belitung cukup besar, sekitar 5,1 juta ton pada tahun 2020. Namun minyak kelapa ini memiliki beberapa kekurangan yaitu proses pembuatan yang lama, konsumsi energi yang tinggi, dan  mudah  berbau  tengik  dari  produk  minyak  kelapa.  Manfaat  minyak  kelapa  adalah  untuk meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL), mengelola stres, membantu mengurangi rasa lapar, meningkatkan  fungsi  kognitif,  menjaga  kesehatan  kulit,  mencegah  penyakit  liver,  dan bermanfaat bagi kesehatan gigi [6]. Berbagai upaya untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa antara lain menghilangkan bau tengik dan menjernihkan minyak kelapa.
Baru-baru  ini  ditemukan  metode  pembuatan  minyak  kelapa  yang  dapat  mengurangi beberapa  kelemahan  tersebut  diantaranya  metode  konvensional,  fermentasi  dan  enzim.  Dari metode  tersebut  metode  fermentasi  menjadi  metode  yang  paling  efektif  dalam  pembuatan minyak  kelapa  [7].  Metode  yang  menggunakan  proses  fermentasi  agak  berbeda  dengan  cara konvensional).  Proses  pembuatan  minyak  kelapa  dengan  cara  fermentasi  dilakukan  tanpa pemanasan,  yaitu  dengan  penambahan  ragi  tempe  pada  krim  santan  kemudian  diinkubasi sampai  terbentuk  lapisan  endapan  dan  minyak  di  permukaannya  [7].  Ketengikan  merupakan masalah yang sangat menentukan mutuiprodukipangan.iSalahisatuicara untukimengatasinyaiialah  dengan  menambahkan  antioksidan.  Telah  diketahui  bahwa antioksidan  sintetik  sangat  efektifdalammenghambat  reaksii  oksidasii  lemaki    sehingga  dapati mencegah terjadinya ketengikan minyak kelapa [8]. Bau yang kurang sedap (tengik) muncul dari hasil oksidasi minyak atau asam lemak yang terjadi selama proses pengolahan minyak [9]. Selain adanya  kontak  dengan  oksidasi,  bau  tengikimuncul  akibat  adanya  kontak  dengan  molekul  air (hidrolisis) atau  kontak dengan  logam  [8].  Selanjutnya dimanfaatkan tempurung  kelapa untuk proses penjernihan minyak kelapa.
Pada  penelitian  ini,  akan  dilakukan  penelitian  pembuatan  minyak  kelapa  menggunakan metode  fermentasi  ragi  tempe  dan  optimalisasi  peningkatan  kualitas  minyak  menggunakan ekstrak  daun  lada  sebagai  antioksidan  untuk  mencegah  bau  tengik  dan  karbon  aktif  minyak kelapa sebagai penjernih minyak. Untuk variasi penelitian yang digunakan komposisi ragi volume santan  untuk  mengetahui  kondisi  optimum  minyak  yang  dihasilkan.  Selanjutnya  komposisi optimum  yang diperoleh  akan dilanjutkan  dengan  variasi  penambahan  ekstrak  daun  lada dan karbon aktif tempurung kelapa untuk mengamati masa simpan dan kejernihan produk minyak yang dihasilkan. Sehingga diharapkan produk minyak kelapa dapat menjadi alternatif pengganti minyak kelapa sawit jika terjadi kelangkaan di pasaran.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kelapa, daun lada, etanol 96%, tempurung kelapa, larutan asam format (H3PO4) 3M, dan aquadest . Sedangkan alat yang digunakan seperti parutan, penyaringan, baskom, toples, gelas ukur, blender, mesin pengayakan, labu leher tiga, gelas beaker, magnetik stirer, hot plate, oven, furnace, indikator universal ph Meter, gelas kimia, centrifuge dan pompa vakum .

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu :

## a. Preparasi Daging Buah Kelapa
Kelapa yang sudah tua dan segar di kupas lalu di tempatkan dalam satu wadah dan siap untuk di parut. Hasil parutan kelapa dicampurkan air dengan perbandingan 1:1 lalu diperas dan di  saring.  Santan  yang  didapatkan  di  masukkan  ke  dalam  toples  dan  diamkan  selama  1  jam sampai terbentuk 2 lapisan, bagian atas (kanil/krim) sedangkan bagian bawah (air). Setelah air terbuang, kanil (krim) dapat diambil untuk dilakukan fermentasi.

## b. Fermentasi Kanil (krim) menjadi Minyak
Kanil  (krim)  yang  sebanyak  1L  dituangankan  ke  dalam  gelas  ukur  lalu  ditambahkan  ragi tempe  dengan  perbandingan  1g,  3g  dan  5g.  Kemudian  di  kocok  dan  diamkan  selama  24  jam dengan suhu 30° agar terjadi proses fermentasi. Setelah itu, minyak kelapa yang telah di peroleh di lakukan penyaringan. Kemudian dilakukan uji randomen.

## c.  Ekstrasi Daun Lada
Pada  proses  pembuatan  ekstraksi,  tahap  pertama  yaitu  daun  lada  yang  di  peroleh,di timbang sebanyak 100g kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kering. Setelah kering  sempel  di  hancurkan  menggunakan  blender,  setelah  itu  dilakukan  pengayakan  dengan menggunkan  ayakan  50  Mesh  sehingga  di  peroleh  serbuk,  kemudian  di  simpan  dalam  wadah tertutup.
Selanjutnya  pembuatan  ekstrasi  daun  lada  di  lakukan  dengan  cara  serbuk  daun  lada dimasukan  kedalam  labu  leher  tiga.  Kemudian  daun  lada  dicampurkan  dengan  etanol  96% sebanyak  100ml  kedalam  beker  gelas  dan  di  aduk,lalu  di  masukan  kedalam  labu  leher  tiga. Magnetik Stirrer dimasukkan ke labu leher tiga dan diatur kecepatannya sebesar 100 rpm. Hot Plate dihidupkan dan diatur suhunya sebesar 60°C. Dibiarkan lama ekstraksi selama 30 menit. Hot Plate dimatikan dan hasil ekstrak dituangkan ke beaker glass. Ekstrak diambil dengan cara filtrasi, hasil ekstrak disaring dengan kertas saring dan residu dibuang. Hasil filtrasi yaitu filtrat dipekatkan  dengan  oven,  pada  suhu  40°C  selama  1  jam  sehingga  diperoleh  filtrat  pekat. Selanjutnya  minyak  sebanyak  250  ml  di  campurkan  ekstrak  daun  lada  dengan  perbandingan variasi 0.5% ml, 0.75%ml, 1% ml. Kemudian dilakukan uji ketengikan.

## d.  Pembuatan Arang Aktif
Adapun tahapan proses pembuatan arang aktif adalah sebagai berikut: Tempurung kelapa dibersihkan dari sisa-sisa serabut kelapa yang menempel. Tempurung kelapa dijemur dibawah sinar  matahari  sampai  kering.  Kemudian  dikarbonisasi  pada  suhu  400°C  selama  30  menit menggunakan furnace. Karbon yang terbentuk dihaluskan, lalu diayak hingga ukuran partikel 80 mesh.  Setelah  itu,  karbon direndam dalam  larutan  H3PO4  dengan  konsentrasi  8 %  selama  24 jam. Kemudian, karbon dicuci dengan menggunakanaquades hingga filtrat netral dan disaring. Karbon aktif yang terbentuklalu dikeringkan dengan oven pada temperatur 110°C selama 1 jam.

## e.  Absorpsi Minyak Goreng
Minyak goreng sebanyak 250 ml dimasukkan ke dalam gelas kimia, kemudian tambahkan ekstrak daun lada dengan perbandingan variasi 0,5%,0.75% dan 1%. Dipanaskan di atas hot plate dengan suhu 120°C-130°C selama 60 menit. Diaduk menggunakan magnetic stirrer lalu minyak dipisahkan  menggunakan  centrifuge  dan  saring  menggunakan  pompa  vakum.  Selanjutnya dilakukan pengujian kejernihan dengan menggunakan karbon aktif sebanyak 10gr lalu di lakukan uji HPS.Setelah itu dilakukan uji kejernihan dan uji kriteria mutu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Karbon Aktif Tempurung Kelapa
Karbon aktif yang telah dilakukan pada penelitian ini dikarakteristik dengan menggunakan uji CV, BET dan SEM. Hasil karakterisasi karbon aktif pada uji CV dapat di lihat pada gambar 1. Setelah proses karakterisasi, karbon aktif dapat digunakan sebagai bahan absorben pada proses pemurnian minyak kelapa. Penambahan karbon aktif dan ekstrak daun lada dalam minyak kelapa dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  minyak  kelapa.  Karakteristik  kimia  yang  diamati  yaitu kadar asam lemak, warna, massa jenis dan aroma.

## 1. Kadar Asam Lemak Bebas
Dalam  menentukan  kualitas  minyak,  tinggi  rendahnya  asam  lemak  bebas  (ALB)  dapat mempengaruhi kualitas dari minyak. Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat  menyebabkan  kolesterol dan  menimbulkan  ketengikan.  Berdasarkan  standar mutu  SNI, asam lemak pada minyak bernilai < 0,3 %  [10]. Penetapan asam lemak bebas pada penelitian minyak  goreng  dilakukan  menggunakan  metode  titrasi  dengan  NaOH  sampai  berubah  warna menjadi  merah  jambu.  Dilakukan  pengulangan  sebanyak  2  kali  untuk  memperoleh  data  yang lebih akurat. Adapun hasil perhitungan asam lemak bebas pada minyak goreng yang dihasilkan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1,  semua  sampel  minyak  goreng  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  belum  memenuhi  standar  mutu  SNI  01-  3741-2013,  yaitu  memiliki  asam  lemak bebas  <  0.3%.  Hal  ini disebabkan  suhu  pemanasan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  terlalu tinggi,  sehingga  menyebabkan  hidrolisis  terhadap  higliserida  yang  menghasilkan  asam  lemak bebas yang tinggi.
Tabel 1. Kandungan asam lemak bebas pada minyak
Perlakuan Sampel Asam Lemak Bebas (%) Terbuka (A) A1 1 1,46 A1 2 1,14 A2 1 1,12 A2 2 1,10 A3 1
1,05 A3 2 1
Tertutup (B) B1 1
1,33 B1 2 2 B2 1 2,46 B2 2 3 B3 1 1,58 B3 2 1,46

## Tabel 2. Hasil Uji Rendemen

## Tabel 3. Hasil Uji Aroma

## 2. Uji Rendemen
Setelah  dilakukan  uji  rendemen  terhadap  perbandingan  ragi  tempe  dalam  pembuatan minyak dapat diperoleh data pada Tabel 2. Semakin banyak ragi tempe yang ditambahkan dalam proses  pembuatan  minyak  goreng,  minyak  yang  dihasilkan  akan  semakin  meningkat.  Hasil  ini sesuai dengan penelitian serupa yang dilakukan Wiadnya dan Urip (2019) [11] . Pada Tabel 2 hasil minyak tertinggi pada konsentrasi ragi 3 gr sedangkan pada ragi tempe 4 gr dan 5 gr mengalami penurunan.  Hal  ini  disebabkan  karena  meningkatnya  jumlah  mikroba  yang  mengakibatkan semakin  banyak  asam-asam  yang  terbentuk  selama  proses  fermentasi  dan  terjadinya penumpukan  produk-produk  yang  tidak  digunakan  lagi  (bersifat  racun)  sehingga  mikroba menjadi tidak aktif atau bahkan mati.

## 3. Uji Warna
Warna  merupakan  suatu  peran  yang  penting  dalam  penilaian  produk  secara  fisik.  Pada penelitian ini warna pada minyak didapatkan dari uji UV-Vis yang dapat dilihat pada Gambar 3.4.

## 4. Uji Aroma (Bau)
Pada  kualitas  minyak,  aroma  merupakan  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  bahan pangan. Langkah pengujian aroma dilakukan pada minyak goreng dengan penambahan ekstrak dan  tanpa  penambhan  ekstrak.  Adapun  hasil  uji  aroma  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Menurut penelitian  sebelumnya,  ketahanan  aroma  minyak  kelapa  yaitu  sekitar  8  minggu.  Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 3 sesuai dengan penelitian sebelumnya, yang mana pada minggu ke 9  minyak  kelapa  tanpa  perlakuan  mengalami  ketengikan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  otooksidasi yang dimulai dengan pembentukan radilkal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor peroksida lemak, cahaya, panas dan lain-lain.

## 5. Uji Massa Jenis
Nilai massa jenis diperoleh dengan menimbang massa minyak dan volumenya. Kemudian pengukuran dilakukan menggunakan perhitungan massa jenis sehingga di dapatkan data pada Tabel  4.  Berdasarkan  Tabel  4  semakin  besar  penambahan  ektrtrak  maka  semakin  besar  juga massa jenis yang diperoleh. Selain itu perlakuan juga mempengaruhi massa jenis. Berdasarkan standar SNI besar massa jenis minyak yaitu 0,900 g/cm3. Jika dilihat dari hasil penelitian ini yang mendekati  nilai  standar  SNI  yaitu  berat  jenis  terendah  0,9600  g/cm3  yang  didapatkan  dari pelakuan  tetutup  dengan  ekstrak  0,5  ml.  hal  ini  disebabkan  karena  pada  perlakuan  tersebut minyak goreng sangat kecil terkontaminasi dengan zat lain.
No Ragi Tempe (g) Minyak (ml) 1. 1 285 2. 2 270 3. 3 360 4. 4 270 5. 5 254
Tabel 4. Data berdasarkan perhitungan massa jenis

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa penambahan ragi  tempe  pada  pembuatan  minyak  kelapa  kurang  berpengaruh terhadap  banyaknya  minyak yang  diperoleh.  Pada  uji  organoleptik  aroma  minyak  kelapa  tanpa  penambahan  ekstrak mengalami  ketengikan  sedangkan  pada  penambahan  ekstrak  belum  mengalami  ketengikan. Pada  uji  kriteria  mutu,  nilai  massa  jenis  mendekati  standar  mutu  SNI  yaitu  0,9600  g/cm3. Sedangkan pada uji asam lemak bebas tidak memenuhi standar SNI, hal ini disebabkan adanya pemanasan minyak yang terlalu lama.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]   G. Widjaja, "Sikap Masyarakat Sehubungan dengan Hilangnya Minyak Goreng dari Pasar di Jakarta," Journal of Community Dedication, vol. II, no. 1, pp. 1-11, 2022.
[2]   F. Ramadhan and R. R. Kurniawan, "Tata Kelola Perusahaan Minyak Goreng di Indonesia : Studi Literatur Fenomena Kelangkaan dan Kenaikan Harga Minyak Goreng di Indonesia," AOSCM: Articles on Operations and Supply Chain Management (OSCM), vol. I, no. 1, pp. 1- 18, 2022.
[3]   R. N. Rahayu, "Kenaikan Harga Minyak Goreng Kelapa Sawit Di Indonesia," Jurnal Ekonomi, Sosial & Humaniora, vol. III, no. 8, pp. 26-36, 2022.
[4]   A. Nasution, "Panic Buying Masyarakat Terhadap Kenaikan Harga Dan Kelangkaan Minyak Goreng Di Kota Medan Denai. Jurnal Bisnis Corporate," Journal Bisnis Corporate, vol. VI, no. 2, pp. 113-120, 2021.
[5]   M.  T.  Sembiring,  Sukardi,  A.  Suryani  and  M.  Romla,  "Model  Biaya  Produksi  Biodiesel Berbasis Minyak Sawit. Jurnal Litbang Industri," Jurnal Litbang Industri, vol. V, no. 1, pp. 23- 36, 2015.
[6]   A.  Fitriya,  A.  Muhlis  and  H.  Thohari,  "emberdayaan  ekonomi  kerakyatan:  pembuatan minyak  kelapa  murni  (virgin  coconut  oil)  dan  blondo  di  Dusun  Krajan  Desa  Balet  Baru Kecamatan  Sukowono  Kabupaten  Jember," As-Sidanah:  Jurnal  Pengabdian  Masyarakat, vol. II, no. 2, pp. 243-262, 2020.
[7]   I. B. R. Wiadnya and M. E. Urip, "Pengaruh Penambahan Ragi Tempe (Rhizopus sp) Pada Pembuatan Minyak Kelapa terhadap Mutu Minyak," J. Chem. Inf. Model, vol. 53, no. 9, pp. 1689-1699, 2019.
Perlakuan Ekstrak (ml) Karbon Aktif (gr) Massa Jenis (g/cm 3 ) Terbuka 0,5 1 0,9786 0,75 0,9802 1 0,9836 Tertutup 0,5 1 0,9600 0,75 0,9725 1 0,9739
[8]   I. O. Angelia, "Reduksi Tingkat Ketengikan Minyak Kelapa dengan Pemberian Antioksidan Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn)," Jurnal Technopreneur, vol. IV, no. 1, pp. 32-36, 2016.
[9]   N. D. Siswati and J. Su, "Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa," Jurnal Teknologi Pangan, vol. IV, no. 1, pp. 1-7, 2013.
[10]  H. P. Hutapea, Y. S. Sembiring and P. Ahmadi, "Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar  Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida," QUIMICA: Jurnal Kimia Sains Dan Terapan, vol. III, no. 1, pp. 6-11, 2021.
[11]  I. B. R. Wiadnya and M. E. Urip, "Pengaruh Penambahan Ragi Tempe (Rhizopus sp) Pada Pembuatan Minyak Kelapa terhadap Mutu Minyak," J. Chem. Inf. Model, vol. 53, no. 9, pp. 1689-1699, 2019.