Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Analisis fisik serta sensori kue kering dengan campuran tepung mocaf, oats, dan bekatul

## Cookies’ physical and sensory analysis with mixture of mocaf-oats-rice bran’s flour
Monika Rahardjo 1)* ,  Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho 2) , Greis Saibele 2)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
2 Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana *Email korespondensi : monika.rahardjo@uksw.edu
Informasi Artikel: Dikirim: 03/12/2020; disetujui: 25/02/2021; diterbitkan: 15/09/2021

## ABSTRACT
This  research  aims  to  analyze  the  physical  and  sensory  characteristics  of  cookies’ formulations using mocaf-oats-rice bran’s flour mixture. Five formulations used in this research consist of mocaf-oats-rice bran’s flour mixture namely F1 (100%-0%-0%), F2 (70%-15%-15%),  F3  (50%-25%-25%),  F4  (30%-35%-35%),  and  F5  (0%-50%-50%). The result showed that all cookies formulation included in the category of “high fiber” except  for  cookies  Formulation  4.  The  highest  value  of  hardness  was  cookies Formulation 1 and significantly different from the other formulations. Decreasing mocaf flour  composition  in  the  mixture  and  increasing  additional  oats  and  rice  bran composition  have  a  significant  correlation  on  cookies’  hardness.  Based  on  sensory evaluation  using  rating  preference,  it  was  found  that  the  highest  rating  for  color, texture,  and  overall  parameters  obtained  by  cookies  Formulation  4,  while  the  highest rating for taste parameter obtained by cookies Formulation 5. Cookies’ formulation that recommended to use as utilization of mocaf flour was Formulation 4 because it had the highest rating for overall parameter, as well as highest rating for color and texture. Keywords : Cookies, food innovation, mocaf, physical characteristics, sensory

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  karakteristik  fisikokimia  serta  sensori  dari formulasi  kue  kering  menggunakan  campuran  tepung  mocaf,  oats,  dan  bekatul.  Lima formulasi  campuran  tepung  mocaf-oats-bekatul  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  F1  (100%-0%-0%),  F2  (70%-15%-15%),  F3  (50%-25%-25%),  F4  (30%-35%- 35%),  dan  F5  (0%-50%-50%).  Hasil  menunjukkan  bahwa  semua  formulasi  kue  kering termasuk kategori “tinggi serat” kecuali kue kering Formulasi 4. Nilai tingkat kekerasan paling tinggi adalah pada kue kering Formulasi 1 dan berbeda signifikan dari formulasi lainnya. Penurunan komposisi tepung mocaf dan peningkatan tambahan tepung oats dan bekatul  berkorelasi  signifikan  pada  tingkat  kekerasan  kue  kering.  Berdasarkan  uji sensori rating kesukaan diperoleh bahwa rating tertinggi untuk parameter warna, tekstur, dan  keseluruhan  diperoleh  kue  kering  Formulasi  4,  sedangkan  rating  tertinggi  untuk parameter  rasa  diperoleh  kue  kering  Formulasi  5.  Formulasi  kue  kering  yang direkomendasikan  untuk  pemanfaatan  tepung  mocaf  adalah  Formulasi  4  karena memperoleh  rating  kesukaan  keseluruhan  tertinggi,  sekaligus  rating  tertinggi  untuk parameter warna dan tekstur.
Kata kunci : inovasi pangan, karakteristik fisik, kue kering, mocaf, sensori

## PENDAHULUAN
Umbi-umbian  merupakan  salah  satu komoditas  yang  melimpah  di  Indonesia, salah  satunya  adalah  ubi  kayu.  Berdasarkan data  tahun  2011  sampai  tahun  2015, produktivitas ubi kayu Indonesia  mengalami peningkatan, pada tahun 2015 saja produktivitas ubi kayu di Indonesia mencapai  kurang  lebih  23,58  ton  per  ha, meningkat  dari  tahun  sebelumnya  yaitu 23,34  ton  per  ha  (Kementerian  Pertanian, 2015).  Saat  ini,  ubi  kayu  ini  telah  banyak diteliti  dan  dikembangkan  pengolahannya sebagai  tepung  ubi  kayu  termodifikasi ( modified cassava flour) atau dikenal dengan sebutan mocaf.
Tepung mocaf mempunyai karakteristik  kandungan  gizi  yang  mirip dengan  tepung  terigu,  namun  kandungan protein, serat, vitamin dan mineralnya rendah (Wondrak  et  al.,  2010)  sehingga  dalam proses  pengolahannya  perlu  ditambahkan sumber-sumber  gizi  makro  dan  mikro. Walaupun  pengembangan  tepung  mocaf telah banyak dilakukan, namun pemanfaatannya  untuk  pengolahan  produk pangan  masih  bisa  banyak  dieksplorasi, terutama untuk produk bakery . Oats dan  tepung  bekatul  telah  banyak disebutkan  sebagai  sumber  serat  pangan yang  bermanfaat  untuk  kesehatan  (Cara et al .,  1992;  Wang et  al .,  2016).  Serat  pangan sendiri telah direkomendasikan secara umum untuk dikonsumsi harian minimal sebesar 28 g  per  hari  untuk  wanita  dewasa  dengan energi  2000  kcal  per  hari  dan  sebesar  36  g per  hari  untuk  pria  dewasa  dengan  energi 2600  kcal  per  hari  (Ötles  &  Ozgoz,  2014). Pengaplikasian sumber serat seperti oats dan bekatul  dalam  produk  olahan  pangan  dapat
membantu  meningkatkan  rata-rata  asupan serat  yang  umumnya  masih  kurang  di Indonesia  (Ambarita et  al .,  2014).  Kue kering merupakan  salah  satu  produk  olahan pangan  yang  siap  makan  ( ready  to  eat) dan disukai  oleh  masyarakat  hampir  semua  usia. Oleh  karena  itu,  tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  menganalisis  karakteristik  fisik  dan sensori  kue  kering dengan  campuran  tepung mocaf, oats, dan bekatul.

## METODE

## Bahan
Bahan  pembuatan  kue  kering yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung mocaf, oats, serta  bekatul.  Tepung  mocaf dibeli  dari  Argo  Nirmala  Sejahtera, oats dibeli  dari  PT  Kobe  Boga  Utama,  dan bekatul dibeli dari CV Langkah Baru Sukses. Bahan  analisis  kimia  yang  digunakan meliputi  n-heksana  (Merck;  99,9%),  H 2 SO 4 (Merck; 99,9%), NaOH (Merck; 99,9%).
Alat Peralatan yang digunakan untuk pembuatan cookies meliputi mixer (Philips HR1552)  dan  oven  (Bima  Jaya).  Peralatan analisis yang digunakan meliputi Chromameter  ( Konika  Minolta  CR400) , Texture Analyzer ( Lloyd TA Plus) ,
Spektrofotometer (UV-1280 Shimadzu), IWAKI  Soxh-Set-1000, moisture  balance ( Pioneer MB25), Kjedahl (VELP Scientifica UDK 139).

## Metode dan analisis
Komposisi bahan serta metode pembuatan  kue  kering merujuk  pada  Suas (2009).  Rancangan  penelitian  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan penelitian campuran tepung untuk pembuatan kue kering
Jenis Tepung Formulasi (%) 1 2 3 4 5 Tepung Mocaf 100 70 50 30 0 Tepung Oats 0 15 25 35 50 Tepung Bekatul 0 15 25 35 50 TOTAL 100 100 100 100 100
Komposisi formulasi disesuaikan dengan  rancangan  penelitian.  Analisis  yang dilakukan  meliputi  analisis  warna,  analisis fisik,  analisis  sensori,  analisis  kimia,  serta analisis statistik.
Analisis warna dilakukan menggunakan Chromameter ( Konika
Minolta  CR400) sesuai  dengan  prosedur yang  dilakukan  oleh  Altindag et  al .  (2015). Hasil  analisis  yang  dihasilkan  berupa  nilai L*  (tingkat  kecerahan),  a*  (tingkat  warna merah ke hijau, nilai positif ke negatif secara berturut-turut), dan b* (tingkat warna kuning ke  biru,  nilai  positif  ke  negatif  berturut- turut). Analisis fisik yang dilakukan menggunakan Texture  Analyzer  ( Lloyd  TA Plus) sesuai dengan prosedur yang dilakukan oleh  Kulthe et  al. (2014)  di  mana  hasil analisis yang dihasilkan adalah hardness (gf) dan work (kgf.mm).
Analisis  sensori  dilakukan  dengan menggunakan uji penerimaan rating kesukaan (Meilgaard et al., 2015) dari empat parameter  yaitu  warna,  rasa,  tekstur,  dan penerimaan secara  keseluruhan . Rating  yang digunakan  adalah  rating  dengan  5  skala (skala  1  merupakan  skala  yang  paling  tidak disukai  sampai  skala  5  merupakan  skala yang paling disukai). Panelis yang digunakan untuk  uji  sensori  sebanyak  40  panelis  tidak
terlatih.  Analisis  kimia  untuk  kue  kering dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi proksimat dari kue kering . Analisis proksimat menggunakan metode dari  AOAC (2002) sedangkan untuk kandungan serat (%) menggunakan metode dari American Association of Cereal Chemists (2000).
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA)  pada  α=5%  untuk  mengetahui adanya pengaruh nyata pada setiap parameter pengujian.  Hasil  yang  signifikan  dari perhitungan  ANOVA  kemudian  dilanjutkan dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test  pada α=5%  untuk  menentukan  taraf  perlakuan yang  memberikan  perbedaan  nyata.  Uji korelasi  antara  peningkatan  dan  penurunan komposisi  tepung  mocaf, oats, dan  bekatul pada  tingkat  kekerasan diuji  statistik menggunakan  uji  Pearson.  Keseluruhan pengujian statistik dibantu dengan menggunakan software IBM  SPSS  Statistics 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik kimia
Hasil uji proksimat kue kering berbagai  formulasi  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji proksimat cookies berbagai formulasi Parameter Formulasi 1  Formulasi 2  Formulasi 3  Formulasi 4  Formulasi 5 Kadar Air(%) 3,87±0,23 12,5±0,38 8,74±0,11 9,71±0,10 3,88±0,24 Kadar Protein(%) 6,67±0,16 4,17±0,16 4,9±0,16 3,51±0,26 4,38±0,19 Kadar Karbohidrat(%w/w) 36,25±0,50 28,39±0,71 30,78±0,32 32,17±0,53  30,61±0,42 Kadar Lemak(%) 31,14±0,42 29,55±0,25 31,65±0,51 26,51±0,27  29,86±0,15 Kadar Serat(%) 23,28±0,17 6,76±0,18 11,71±0,24 2,57±0,13 8,92±0,11
Perhitungan  ANOVA  menghasilkan bahwa  hasil  proksimat  kue  kering tidak berbeda  signifikan  antara  semua  formula. Dilihat  dari  sisi  gizinya,  produk  makanan diklaim  sebagai  “sumber  serat”  apabila mengandung minimal 3 g per 100 g serat dan dikatakan “tinggi serat” apabila mengandung minimal  6  g  per  100  g  serat  dalam komposisinya  (Ng et  al .,  2017;  European Commision,  2006).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  mayoritas  kue  kering
dapat dikategorikan sebagai kue kering yang “tinggi  serat”  kecuali  kue  kering Formulasi 4. Hal ini disebabkan karena dalam formulasi adonan  kue  kering ditambahkan  tepung oats dan  bekatul  yang  merupakan  sumber  serat. Semakin tinggi kandungan serat pada produk pangan  semakin  baik  fungsinya  untuk kesehatan  terutama  untuk  pencernaan  dan mencegah  penyakit  kardiovaskular  (McRae, 2017; Threapleton et al ., 2013).
Secara umum, kue kering dikategorikan  sebagai  produk  yang  rendah kandungan  airnya,  rata-rata  berkisar  1-5% (Giuberti et  al .,  2018).  Kue  kering yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  mempunyai kandungan  air  yang  bervariasi,  di  mana  kue kering Formulasi  1  dan  Formulasi  4  sesuai dengan  kategori  rendah  kandungan  airnya. Fungsi  kandungan  air  yang  rendah  adalah meminimalkan potensi kerusakan oleh mikroba  sehingga  umur  simpannya  lebih lama (Ng et al ., 2017).
Pada  proses  pembuatan  kue  kering , gula  ditambahkan  untuk  menambah  rasa manis sehingga
meningkatkan
palatabilitasnya.  Selain  itu,  gula  juga biasanya ditambahkan dalam proses pengolahan  produk  pangan  sebagai  bahan pengawet  alami  serta  meningkatkan  sifat- sifat fungsionalnya seperti viskositas, tekstur,  dan  kapasitas browning (Slavin  dan Carlson  2014).  Keberadaan  karbohidrat  dan air  dalam  adonan  produk bakery berperan
pada  tekstur  dan  struktur  fisik  pada  saat proses baking , disebabkan oleh bergabungnya  granula  pati  dengan  air menjadi gel (Okorie dan Onyeneke, 2012).
Lemak  merupakan  salah  satu  sumber gizi  makro.  Pedoman  untuk  kandungan lemak total produk pangan yang direkomendasikan  oleh  FAO/WHO  adalah dalam rentang 20-35% (FAO, 2010). Dilihat pada  Tabel  2,  semua  formulasi  kue  kering dalam  penelitian  ini  masih  termasuk  dalam rentang kandungan lemak total yang direkomendasikan FAO/WHO.
Dalam proses  pembuatan  kue  kering , lemak berperan pada plastisitas kue kering sehingga berpengaruh  pada  tekstur kue  kering (Devi dan Khatkar 2016) .

## Karakteristik fisik
Tabel  3  menunjukkan  salah  satu parameter  fisik  dari  kue  kering yaitu  tekstur ( hardness dan work ).

## Tabel 3. Hasil pengujian fisik berbagai formulasi
Hardness (gf) Work (kgf.mm) L* a* b* Formulasi 1  1965,52±258,25 2 2,19±0,56 2 72,16±0,02 1 1,57±0,01 1 26,73±0,03 1 Formulasi 2 578,89±30,07 1 0,71±0,13 1 71,99±0,01 1 2,45±0,01 1 21,75±0,02 1 Formulasi 3 810,50±58,64 1 1,08±0,45 1 72,89±0,03 1 2,29±0,01 1 24,99±0,02 1 Formulasi 4 732,57±50,34 1 1,04±0,13 1 72,72±0,02 1 2,44±0,01 1 12,96±0,01 1 Formulasi 5 718,67±3,36 1 1,36±0,85 1,2 61,68±0,01 1 3,87±0,02 1 20,48±0,02 1
Keterangan:  Angka superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan ( p >0,05)
Hardness menunjukkan tingkat kekerasan  dari  kue  kering sedangkan work menunjukkan besar usaha untuk mengunyahnya.  Dari  uji  ANOVA,  tingkat kekerasan pada Formulasi  1 berbeda signifikan dengan formulasi lainnya.
Berdasarkan  uji  korelasi,  tingkat  kekerasan pada  kue  kering berkorelasi  positif  dengan besar  usaha  mengunyah , di  mana  semakin tinggi  nilai  tingkat  kekerasan  maka  besar usaha  mengunyahnya  juga  akan  semakin tinggi.  Tingkat  kekerasan  pada  kue  kering berhubungan dengan  interaksi  campuran air, pati,  dan  protein  dalam  komposisi  tepung yang digunakan dalam proses pembuatan kue kering. Semakin tinggi nilai tingkat
kekerasan berkorelasi dengan semakin tinggi kandungan  protein  yang  berperan  dalam pembentukan  struktur  yang  semakin  keras sebagai  hasil  dari  kuatnya  interaksi  antara protein  dan  pati  karena  ikatan  hidrogen (Wani et al., 2012).
Pada  penelitian ini, nilai  tingkat kekerasan yang paling tinggi adalah kue kering Formulasi 1. Hasilnya sesuai dengan penelitian yang  dilakukan  oleh  Wani et  al .  (2012)  di mana  kandungan  protein  berkorelasi  dengan tingkat  kekerasan ,  s emakin  tinggi  kandungan protein menyebabkan nilai tingkat kekerasannya  juga  semakin  tinggi.  Tampak dari  hasil  penelitian  ini,  kandungan  protein yang  paling  tinggi  kue  kering Formulasi  1
menyebabkan  nilai  tingkat  kekerasan  yang paling  tinggi  juga  dibandingkan  dengan formulasi  lainnya.  Selain  itu,  kandungan  serat juga  berperan  pada  tingkat  kepadatan  adonan (Ostermann-Porcel et al .,  2017; Zouari et al ., 2016)  dan  hasil  yang  diperoleh  dalam penelitian  ini  juga  sesuai,  kandungan  serat pada  kue  kering Formulasi  1  yang  paling tinggi  berkorelasi pada  nilai  tingkat  kekerasan yang tinggi juga.
Secara  keseluruhan  pada  Tabel  2  dapat dilihat  bahwa  dengan  menurunnya  komposisi tepung mocaf yang digunakan dan meningkatnya  komposisi oats dan  bekatul yang  digunakan  akan  menurunkan  nilai tangkat  kekerasan , kecuali  pada  kue  kering Formulasi  2.  Pengujian  statistik  dengan  uji Pearson  membuktikan  bahwa  penurunan komposisi  tepung  mocaf  dan  peningkatan penambahan oats dan  bekatul  berkorelasi signifikan  pada  nilai  tingkat  kekerasan  kue kering.  Hal  ini  disebabkan  karena  dengan penambahan oats serta bekatul yang mengandung  serat  dalam  adonan  kue  kering meningkatkan  elastisitas  kue  kering sehingga menyebabkan teksturnya menjadi lebih empuk (Kurek et al ., 2016).
Hasil  uji  kromameter  kue  kering berbagai  variasi  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Secara  perhitungan  ANOVA  tidak  ada perbedaan  signifikan  yang  dihasilkan  pada semua  formulasi  baik  dari  tingkat  kecerahan (L*),  rona  merah  (a*),  maupun rona  kuning (b*).  Semakin  tinggi  komposisi  tepung oats dan bekatul dalam campuran tepung formulasi kue kering memperlihatkan semakin tingginya tingkat  rona  merah  (a*),  kecuali  pada Formulasi  3.  Warna  dari  kue  kering sendiri berhubungan  tidak  hanya  dengan  warna tepung  yang digunakan,  namun  dengan reaksi Maillard  yang  terjadi  saat  proses baking. Reaksi Maillard sendiri merupakan reaksi yang terjadi antara protein atau asam amino dengan gula  pereduksi,  di  mana  hasil  reaksinya  akan berkontribusi  pada  profil flavor dari  produk pangan (Demyttenaere et al. , 2009). Ronamerah  (dilihat  dari  a*  yang  nilainya positif)  mengindikasikan  terjadi  proses non- enzymatic browning dari hasil berlangsungnya reaksi Maillard. Berdasarkan penelitian
sebelumnya  oleh  Mancebo et  al .    (2015), kandungan  protein  tidak  berkorelasi  dengan tingkat kecerahan (L*) kue kering .
Karakteristik  sensori  rating  penerimaan kue kering
Kue  kering dengan  lima  formulasi  juga diujikan  sensori  menggunakan  uji  penerimaan rating  kesukaan  5  skala  (skala  1  merupakan yang paling tidak disukai sampai dengan skala 5  merupakan  yang  paling  disukai)  dengan  40 panelis  tidak  terlatih,  hasilnya  dapat  dilihat pada  Tabel  4.  Parameter  yang  digunakan adalah  warna,  rasa,  tekstur,  serta  kesukaan secara  keseluruhan . Perhitungan  ANOVA terhadap  data  dari  uji  sensori  menunjukkan bahwa semua parameter mempunyai perbedaan  yang  signifikan  (α=5%)  antar formulasi kecuali untuk parameter warna.
Parameter rasa pada  uji rating kesukaan menunjukkan  rating  kesukaan  rasa  yang tertinggi  diperoleh  kue  kering Formulasi  5, namun  tidak  berbeda  signifikan  dengan Formulasi 3 dan 4. Untuk produk bakery , salah satu  rasa  yang  muncul  adalah  akibat  reaksi karamelisasi dari kandungan gula di dalamnya. Selain  berpengaruh  terhadap  rasa,  karamel juga merupakan sumber antioksidan, tergantung pada pH dan jenis gula (Sengar dan Sharma 2014).
Tekstur merupakan salah satu parameter terpenting  yang  berhubungan  dengan  kualitas produk.  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  rating kesukaan tekstur tertinggi diperoleh kue kering Formulasi  4,  namun  tidak  berbeda  signifikan dengan  Formulasi  3  dan  5,  sama  apabila dibandingkan  dengan  hasil  nilai  tingkat kekerasan pada  Tabel  3.  Nilai  tingkat kekerasan berkorelasi  dengan  seberapa  usaha yang  dibutuhkan  panelis  untuk  menggigit  dan mengunyah ( work ). Panelis cenderung memilih kue kering nilai tingkat kekerasanyang tidak terlalu tinggi seperti pada kue kering Formulasi 1. Selain itu, kandungan serat  dalam  kue  kering juga  mempengaruhi teksturnya karena menyebabkan tingkat kesusahan  panelis  untuk  mengunyah  dan menelan  semakin  tinggi  (Duta  dan  Culetu, 2015).
Tabel 4. Hasil uji sensori penerimaan rating kesukaan Warna Rasa Tekstur Overall Formulasi 1 2,28±1,04 1,2 1,65±0,83 1 1,78±0,66 1 1,70±0,61 1 Formulasi 2 2,53±0,88 1,2 1,98±0,89 1,2 2,10±0,98 1,2 2,10±0,74 2 Formulasi 3 2,50±0,85 1,2 2,43±1,04 2,3 2,38±0,87 2,3 2,43±0,84 2,3 Formulasi 4 2,70±0,76 2 2,33±1,05 2,3 2,63±1,01 3 2,58±0,87 3 Formulasi 5 2,20±1,20 1 2,75±1,10 3 2,55±1,06 3 2,50±1,04 3
Keterangan:  Angka superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan ( p >0,05)
Warna  yang  atraktif  akan  mening- katkan  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap produk  pangan.  Kue  kering Formulasi  4 mempunyai  rating  kesukaan  warna  paling tinggi,  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan Formulasi  1,  2,  dan  3.  Perbedaan  signifikan yang  terjadi  pada  kue  kering Formulasi  5 dengan formulasi lainnya adalah karena pada Formulasi 5 tidak ditambahkan tepung mocaf dalam adonan. Apabila dibandingkan hasilnya  dengan  Tabel  3,  dapat  terlihat bahwa  kue  kering Formulasi  5  mempunyai tingkat  kecerahan  (L*)  paling  rendah  dan tingkat  rona  merah  (a*)  paling  tinggi dibandingkan kue kering formulasi lainnya. Penerimaan secara keseluruhan merangkum  tingkat  kesukaan  keseluruhan parameter, baik warna, rasa, dan tekstur dari kue  kering.  Secara  keseluruhan , kue  kering Formulasi  4  memperoleh  rating  kesukaan keseluruhan l tertinggi dibandingkan formulasi  yang  lain,  namun  tidak  berbeda signifikan  dengan  kue  kering Formulasi  3 dan 5. Secara umum dapat dilihat pada Tabel 4  bahwa  penambahan  tepung  oats  dan bekatul  pada  adonan  kue  kering dengan tepung  mocaf  meningkatkan  rating  tingkat kesukaan  panelis  pada  kue  kering secara signifikan . Berdasarkan  pengujian  sensori maka direkomendasikan kue kering Formulasi  4  karena  memperoleh  rating kesukaan keseluruhan rating tertinggi, sekaligus rating tertinggi juga untuk parameter warna dan tekstur.

## KESIMPULAN
Penurunan  komposisi  tepung  mocaf dan  peningkatan  komposisi  penambahan tepung oats dan bekatul berkorelasi signifikan padatingkat kekerasan kue kering .
Tingkat  kekerasan paling  tinggi  ditemukan pada Formulasi 1 komposisi di  mana tepung yang digunakan adalah 100% tepung  mocaf. Mayoritas  formulasi  kue  kering dalam penelitian  ini  termasuk  kategori  “tinggi serat” kecuali pada Formulasi 4. Berdasarkan uji sensori rating kesukaan, diperoleh bahwa rating  tertinggi  untuk  parameter  warna, tekstur,  dan  keseluruhan diperoleh  pada  kue kering  Formulasi  4,  sedangkan  rating tertinggi untuk parameter rasa diperoleh  kue kering Formulasi  5.  Berdasarkan  pengujian sensori  maka  direkomendasikan  kue  kering Formulasi  4  karena  memperoleh  rating kesukaan  keseluruhan tertinggi,  sekaligus rating  tertinggi  juga  untuk  parameter  warna dan  tekstur.  Ke  depannya  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  untuk  meningkatkan rating kesukaan parameter kue kering dengan formulasi  campuran  tepung  yang  sama, terutama  dengan  komposisi  Formulasi  4 dan 5.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC  (American  Association  of  Cereal Chemists).  (2000). Approved  Methods of  the  American  Association  of  Cereal Chemists . St. Paul: AACC.
Altindag, G., Certel, M., Erem, F.,  & Ilknur Konak, Ü. (2015). Quality characteristics  of  gluten-free  cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without  transglutaminase. Food Science  and  Technology  International , 21 (3),
213–220. https://doi.org/10.1177/1082013214525
428
Ambarita,  E.  M.,  Madanijah,  S.,  &
Masyarakat,  D.  G.  (2014).  Hubungan Asupan Serat Makanan Dan Air Dengan
Pola  Defekasi  Anak  Sekolah  Dasar  Di Kota  Bogor. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan ,
9 (1),
7–14. https://doi.org/10.25182/jgp.2014.9.1. AOAC  (Association  of  Official  Analytical Chemists). (2002). Guidelines for single laboratory validation of chemical methods  for  dietary  supplements  and botanicals. AOAC International , 1–38. Cara, L., Dubois, C., Borel, P., Armand, M., Senft,  M.,  Portugal,  H.,  …  Lairon,  D. (1992).  Effects  of  oat  bran,  rice  bran, wheat  fiber,  and  wheat  germ  on postprandial  lipemia  in  healthy  adults. The  American  Journal  of  Clinical Nutrition ,
55 (1), 81–88. https://doi.org/10.1093/ajcn/55.1.81 Demyttenaere,  J.,  Tehrani,  K.  A.,  &  De Kimpe, N. (2009). The Chemistry of the
Most Important Maillard Flavor Compounds of Bread and Cooked Rice, (Figure 1), 150–165. https://doi.org/10.1021/bk-2002- 0826.ch009
Devi,  A.,  &  Khatkar,  B.  S.  (2016).
Physicochemical, rheological and functional  properties  of  fats  and  oils  in relation  to  cookie  quality:  a  review.
Journal of Food Science and Technology , 53 (10), 3633–3641. https://doi.org/10.1007/s13197-016- 2355-0
Duta, D. E., & Culetu, A. (2015). Evaluation of rheological, physicochemical, thermal, mechanical and sensory properties  of  oat-based  gluten  free cookies. Journal  of  Food  Engineering , 162 , 1–8. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015. 04.002
Food  and  Agriculture  Organization.  (2010). Fats and fatty acids in human nutrition . Rome. Retrieved
from http://www.fao.org/3/a-i1953e.pdf Giuberti,  G.,  Rocchetti,  G.,  Sigolo,  S., Fortunati,  P.,  Lucini,  L.,  &  Gallo,  A. (2018).  Exploitation  of  alfalfa  seed
(Medicago  sativa  L.)  flour  into  gluten- free rice cookies: Nutritional, antioxidant  and  quality  characteristics.
Food Chemistry , 239 , 679–687.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201
7.07.004
Kulthe, A. A., Pawar, V. D., Kotecha, P. M.,
Chavan,  U.  D.,  &  Bansode,  V.  V. (2014).  Development  of  High  Protein and Low Calorie Cookies. Food Science and Technology , 51 (1).
https://doi.org/10.1007/s13197-011- 0465-2
Kurek,  M.,  Wyrwisz,  J.,  Piwińska,  M.,  &
Wierzbicka,  A.  (2016).  The  Effect  of Oat  Fibre  Powder  Particle  Size  on  the Physical  Properties  of  Wheat  Bread Rolls.
Food Technology and Biotechnology , 54 (1), 45–51. https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.41
77
Mancebo,  C.  M.,  Picón,  J.,  &  Gómez,  M. (2015). Effect of flour properties on the quality  characteristics  of  gluten  free sugar-snap  cookies. LWT  -  Food Science  and  Technology , 64 (1),  264– 269.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.05
7
McRae,  M.  P.  (2017).  Dietary  Fiber  Is Beneficial for  the  Prevention  of Cardiovascular  Disease:  An  Umbrella Review  of  Meta-analyses. Journal  of Chiropractic Medicine , 16 (4), 289–299. https://doi.org/10.1016/j.jcm.2017.05.0 05
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G.
V. (2007). Sensory Evaluation Techniques, Fifth Edition . CRC Press. Ng, S. H., Robert, S. D., Wan Ahmad, W. A. N.,  &  Wan  Ishak,  W.  R.  (2017). Incorporation  of  dietary  fibre-rich oyster  mushroom  (Pleurotus  sajor-caju) powder improves postprandial glycaemic  response  by  interfering  with starch  granule  structure  and  starch digestibility of biscuit. Food Chemistry , 227 ,
358–368. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 7.01.108
Okorie,  S.  U.,  &  Onyeneke,  E.  .  (2012). Production  and  Quality  Evaluation  of Baked  Cake. Natural  and  Applied
Sciences , 3 (2), 171–177.
Ostermann-Porcel,  M.  V.,  Quiroga-Panelo, N., Rinaldoni, A. N., & Campderrós, M. E.  (2017).  Incorporation  of  Okara  into Gluten-Free Cookies with High Quality and  Nutritional Value. Journal  of Food
Quality , 2017 , 1–8. https://doi.org/10.1155/2017/4071585
Ötles, S., & Ozgoz, S. (2014). Health effects of  dietary  fiber. Acta  Scientiarum Polonorum,  Technologia  Alimentaria , 13 (2), 191–202. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2014.2.8 Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia. (2015). Outlook  Komoditas  Pertanian Tanaman  Pangan .  Jakarta:  Kemeterian
Pertanian Republik Indonesia. Retrieved from http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/e publikasi/outlook/2015/Tanaman Pangan/Outlook Ubikayu 2015/files/assets/common/downloads/O utlook Ubikayu 2015.pdf
Sengar,  G.,  &  Sharma,  H.  K.  (2014).  Food caramels:  a  review. Journal  of  Food Science  and  Technology , 51 (9),  1686– 1696. https://doi.org/10.1007/s13197- 012-0633-z
Slavin, J., & Carlson, J. (2014). Carbohydrates. Advances  in  Nutrition (Bethesda, Md.) , 5 (6), 760–761. https://doi.org/10.3945/an.114.006163 Suas,  M.  (2009). Advanced  bread  and pastry :  a  professional  approach . Delmar  Cengage  Learning.  Retrieved from https://books.google.co.id/books/about/ Advanced_Bread_and_Pastry.html?id=J M76vm5tH38C&redir_esc=y Threapleton,  D.  E.,  Greenwood,  D.  C., Evans,  C.  E.  L.,  Cleghorn,  C.  L., Nykjaer, C.,  Woodhead, C., … Burley,
V.  J.  (2013).  Dietary  fibre  intake  and risk of cardiovascular disease:
systematic  review  and  meta-analysis. BMJ  (Clinical  Research  Ed.) , 347 , f6879. https://doi.org/10.1136/bmj.f6879
Wang, J., Suo, G., de Wit, M., Boom, R. M., &  Schutyser,  M.  A.  I.  (2016).  Dietary fibre enrichment from defatted rice bran by  dry  fractionation. Journal  of  Food Engineering , 186 , 50–57. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016. 04.012 Wani, A. A., Sogi, D. S., Singh, P., Sharma, P.,  &  Pangal,  A.  (2012).  Dough- Handling and Cookie-Making
Properties  of  Wheat  Flour–Watermelon Protein  Isolate  Blends. Food  and Bioprocess  Technology , 5 (5),  1612– 1621. https://doi.org/10.1007/s11947- 010-0466-6
Wondrak,  G.,  Villeneuve,  N.  F.,  Lamore,  S.
D., Bause, A. S., Jiang, T., & Zhang, D. D.  (2010).  The  Cinnamon-Derived Dietary  Factor  Cinnamic  Aldehyde
Activates the Nrf2-Dependent Antioxidant Response in Human Epithelial  Colon  Cells. Molecules ,
15 (5),
3338–3355. https://doi.org/10.3390/molecules15053
338
Zouari,  R.,  Besbes,  S.,  Ellouze-Chaabouni, S.,  &  Ghribi-Aydi,  D.  (2016).  Cookies from  composite  wheat–sesame  peels flours:  Dough  quality  and  effect  of Bacillus  subtilis  SPB1  biosurfactant addition. Food  Chemistry , 194 ,  758– 769.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201
5.08.064