Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Nutrisi dan Organoleptik Non-Flaky Crackers dengan Penambahan Berbagai Bahan
Pangan Alami Kaya Serat Pangan
Nutritional and Organoleptic Quality of Non-Flaky Crackers with an Addition of Various Dietary Fiber-Rich Natural Food Ingredients
Yovie F. Santoso * , Fransiscus S. Pranata, Yuliana R. Swasti
Jurusan Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Jl . Babarsari 44, Kampus II Gedung Thomas Aquinas, Yogyakarta 55281
*Penulis untuk Korespondensi: Yovie F. Santoso, e-mail: santosoyovie@gmail.com
Tanggal submisi: 29 September 2020; Tanggal penerimaan: 12 Maret 2021

## ABSTRACT
Dietary  fibre  is  a  food  component,  which  has  an  important  role  in  human  health.  Dietary  fiber  consumption promotes cardiovascular health, weight management, and other benefits. Indonesia has an abundance of natural food ingredients, making it easy to meet human dietary fiber requirements. Non-flaky crackers are a bakery product such as snacks with no layers inside and have a neutral or slightly sweet and salty favour. Some natural ingredients added to non-flaky  crackers  are  green  bean,  microalgae,  citrus  seeds,  broccoli  co-products,  Hibiscus  sabdariffa  residue  and blackcurrant pomace. The addition of natural ingredients can increase the nutrition and organoleptic quality of non- flaky crackers.
Keywords: Dietary fibre; natural ingredients; non-flaky crackers; nutrition content; organoleptic
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Serat  pangan  merupakan  komponen  pada  makanan  yang  memiliki  peran  penting  bagi  kesehatan  manusia. Konsumsi  serat  pangan  dapat  membantu  meregulasi  kesehatan  kardiovaskular,  menyeimbangkan  berat  badan  dan kesehatan lainnya. Indonesia memiliki keberagaman bahan pangan alami yang berlimpah, oleh karena itu mudah untuk memenuhi  kebutuhan  serat  pangan  bagi  manusia. Non-flaky  crackers adalah  produk bakery berupa snack, yang  tidak memiliki  lapisan  di  dalamnya  dan  memiliki  rasa  netral,  atau  sedikit  manis  dan  asin.  Beberapa  bahan  yang  dapat ditambahkan  pada non-flaky  crackers untuk  meningkatkan  kadar  serat  diantaranya  adalah  kacang  polong,  mikroalga, biji jeruk, brokoli co-products, Hibiscus sabdariffa residue dan blackcurrant pomace . Penambahan bahan pangan alami tersebut meningkatkan kualitas nutrisi dan organoleptik non-flaky crackers.
Kata kunci: Bahan alami; kadar nutrisi; non-flaky crackers, organoleptik; serat pangan © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Kualitas merupakan hal yang penting dalam suatu  produk  bagi  konsumen.  Kualitas  produk yang  baik  menyebabkan  tingginya  kepuasan konsumen  terhadap  produk  (Lasander,  2013). Selain kepuasan konsumen, kualitas juga diperlukan  bagi  produk  makanan  agar  aman  jika dikonsumsi  oleh  konsumen.  Kualitas  makanan yang  baik  di  Indonesia  diatur  dalam  Standar Nasional  Indonesia  (SNI).  Syarat  mutu  yang
ditentukan  dalam  Standar  Nasional  Indonesia untuk  produk  makanan  meliputi  keriteria  berupa keadaan  fisik,  kadar  air,  protein,  asam  lemak bebas,  cemaran  logam  dan  cemaran  mikroba (Badan Standarisasi Nasional, 2011).
Kualitas  makanan  yang  baik  tentunya memiliki kandungan nilai gizi yang baik agar dapat memenuhi  gizi  seimbang,  sehingga  memberikan manfaat  baik  bagi  kesehatan  tubuh  manusia . P eningkatan  kualitas  juga  dapat  dilakukan  dengan
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.
Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
menambahkan  kandungan  serat  pangan  dalam suatu  produk  makanan,  karena  serat  pangan memiliki  peran  penting  bagi  kesehatan  manusia. Konsumsi serat pangan dapat memberikan manfaat berupa  membantu  kesehatan  pencernaan  manusia, membantu  meregulasi  kesehatan  kardiovaskular, menyeimbangkan  berat  badan  dan  kesehatan lainnya  (Lόpez-Marcos et  al .,  2015).  Pemenuhan kebutuhan  serat  pangan  dapat  dilakukan  dengan mengonsumsi  bahan  pangan  yang  berasal  dari tumbuh-tumbuhan  karena  serat  pangan  termasuk polimer  karbohidrat  dari  tumbuhan  (Yilmaz  dan Karaman, 2019).
Indonesia  memiliki  keberagaman  bahan pangan  alami  yang  melimpah,  sehingga  mudah untuk  memenuhi  kebutuhan  serat  pangan.  Serat pangan  banyak  ditemukan di  dalam  bahan  pangan yang berasal dari tumbuhan berupa serealia, sayur- sayuran,  buah-buahan  dan  kacang-kacangan  (Cui et al ., 2019); atau sisa dari produksi bahan pangan berupa limbah (residu) dan produk sampingan ( by- product )  (Isik  dan  Topkaya,  2016).  Contoh  bahan pangan  yang  memiliki  kandungan  serat  pangan adalah kacang polong (Millar et al ., 2017), mikro- alga  (Batista et  al .,  2019),  contoh  serat  pangan berasal  dari  produk  samping  adalah  produk  sam- ping dari pengolahan jus jeruk berupa biji (Yilmaz dan  Karaman,  2017),  bagian  batang  brokoli  sisa pengolahan berupa brokoli co-products (Lafarga et al .,  2018),  produk  samping  pengolahan  minuman bunga rosela ( Hibiscus  sabdariffa  Residue )  (HSR) (Ahmed  dan  Abozed,  2015)  dan  produk  samping pengolahan jus berry berupa blackcurrant pomace (Schmidt et al., 2017).
Kemelimpahan bahan pangan perlu dikelola lebih  baik,  agar  bahan  pangan  tidak  terbuang  sia- sia. Hal tersebut juga termasuk tindakan preservasi supaya  kandungan  gizinya  tidak  mengalami kerusakan.  Sebagai  upaya  pemanfaatan  bahan pangan  yang  melimpah,  maka  dapat  dilakukan dengan  melakukan  aplikasi  bahan  pangan  yang memiliki nilai gizi tertentu ke dalam suatu produk pangan.  Maka  dari  itu,  produk  pangan  memiliki keunggulan  karena  ada  zat  gizi  tertentu.  Hal  ini sudah menjadi tren, karena masyarakat melakukannya  untuk  mengurangi  resiko  terkena penyakit (Demin et al ., 2019).
Penambahan berbagai  bahan pangan dilaku- kan  sebagai  upaya  agar  produk  pangan  memiliki nilai  nutrisi  yang  tinggi,  sehingga  baik  untuk kesehatan  ketika  dikonsumsi.  Salah  satunya  dapat dilakukan  pada  produk snack berupa crackers karena  memiliki  kandungan  gizi  yang  rendah. Crackers termasuk  ke  dalam  kategori  biskuit  dan
memiliki  rasa  netral,  atau  sedikit  manis  dan  asin. Produk  ini  merupakan snack yang  mudah  dikon- sumsi  dalam  segala  aktivitas,  disukai  banyak kalangan karena memiliki daya simpan yang lebih lama, memiliki  rasa  yang variatif,  harganya  relatif murah,  serta  memiliki  bentuk  yang  tipis  dan renyah. Berdasarkan lapisan di dalamnya, crackers dibagi  menjadi  dua,  yaitu flaky  crackers yang memiliki  bagian  dalamnya  berlapis-lapis,  sedang- kan non-flaky  crackers yang  bagian  dalamnya tidak  memiliki  lapisan-lapisan  (Picauly  dan Tetelepta,  2016). Crackers memiliki  kandung-an lemak yang sedang sebesar 14-25% serta gula dan garam  yang  rendah  sebesar  2%  (Mihiranie et  al ., 2017; Venkatachalam dan Nagarajan, 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas Produk Pangan
Konsumsi produk pangan jadi sangat disukai oleh  masyarakat  Indonesia,  karena  lebih  praktis, harga  relatif  murah,  tidak  sulit  untuk  didapatkan, rasa yang bervariasi dan umur simpan produk yang panjang (Tarwendah,  2017).  Hal ini  menyebabkan kualitas  dan  keamanan  pangan  menjadi  hal  yang penting agar terjamin untuk dikonsumsi (Yaseen et al .,  2017).  Kualitas  produk  pangan  yang  terjamin akan  berdampak  pada  penerimaan  produk  oleh konsumen.
Kualitas  produk pangan  di  Indonesia, diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) (Midayanto  dan  Yuwono,  2014).  SNI  produk pangan  berisikan  syarat  mutu  yang  diatur  dan ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional (BSN),  seperti  contoh  produk non-flaky  crackers diatur dalam SNI 2973:2011 oleh BSN pada tahun 2011.  Di  dalamnya,  terdapat  beberapa  keriteria yang berupa keadaan fisik, kadar air, kadar protein, kadar asam lemak bebas, kadar cemaran logam dan kadar  cemaran  mikroba.  Kriteria  keadaan  fisik terdiri  dari  bau,  rasa  dan  warna;  cemaran  logam yang dilihat adalah cemaran timbal (Pb), cadmium (Cd), timah (Sn), merkuri (Hg) dan arsen (As); dan cemaran  mikroba  yang  diukur  adalah  cemaran coliform, Escherichia  coli,  Salmonella sp., Staphylococcus  aureus , Bacillus  aureus ,  serta cemaran  kapang  dan  khamir  (Badan  Standarisasi Nasional, 2011).

## Non-Flaky Crackers
Crackers adalah  salah  satu  produk bakery dari  industri  makanan  yang  sangat  diminati  oleh
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
banyak  konsumen.  Bentuknya  yang  tipis  serta renyah  menarik  ekspektasi  banyak  konsumen (Venkatachalam  dan  Nagarajan,  2017).  Produk pangan  ini  sering  dikonsumsi  sebagai snack oleh banyak  kalangan.  Kadar  air  yang  rendah  pada cemilan  ini  menyebabkan  lamanya  daya  simpan produk,  bahkan  hingga  berbulan-bulan. Crackers juga  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi karena  bahan  dasarnya  berupa  tepung  gandum (Seftiono et al ., 2019).
Crackers di bagi ke dalam tiga bagian besar, yaitu soda  crackers,  savoury  crackers dan chemically leavened crackers (Millar et al ., 2017). Berdasarkan  lapisan  yang  terletak  di  dalamnya, crackers dibagi  menjadi  dua,  yaitu flaky  crackers dan non-flaky  crackers.  Flaky  crackers adalah crackers yang  terdapat  lapisan-lapisan  di  dalam- nya, sedangkan non - flaky crackers adalah crackers yang  tidak  memiliki  lapisan  di  dalamnya  (Picauly dan Tetelepta, 2016).
Bahan  dasar  dari  produk non-flaky  crackers adalah  tepung  gandum  yang  mengandung  protein berupa  gluten  yang  terdiri  dari  gliadin  dan glutenin,  yang  akan  memengaruhi  viskoelastisitas adonan selama proses pencampuran adonan (Yazar et  al .,  2017).  Ketika  proses  pembentukan  adonan, struktur  protein  berupa  gluten  akan  membentuk ikatan  hidrogen  ( train )  yang  dapat  memengaruhi ketahanan  terhadap  ekstensitas  (Zheng et  al ., 2020).
Selama  pencampuran  adonan,  jaringan gluten  terbentuk  dari  depolimerisasi.  Subunit glutenin yang dihubungkan dengan ikatan disulfida membentuk  polimer  dan  beragregasi  membentuk makropolimer glutenin, yang kemudian mengalami depolimerisasi  menjadi  agregat  kecil,  selama proses  pengadonan.  Depolimerisasi  yang  terjadi karena  adanya  hidrasi  air  pada  glutenin  selama proses  pengadonan.  dengan  adanya  hidrasi  ini, serta  memengaruhi  re-polimerisasi  beberapa  agre- gat  kecil  gluten  yang  sebelumnya  terlepas  mem- bentuk  jaringan  tiga  dimensi,  yang  distabilisasi ikatan  disulfida  (Thiele et  al .,  2004).  Re- polimerisasi  yang  terjadi  merupakan  polimerisasi dari  struktur  polimer  sulfihidril  yang  memiliki berat  molekul  rendah,  yaitu glutation  dan  sistein selama  pengadonan  (Lambrecht et  al., 2016).  Re- polimerisasi  yang  terjadi  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Reaksi  Re-polimerisasi  polimer  pada adonan crackers (Lallemand, 2018).
Tahapan setelah pembentukan adonan adalah  fermentasi  yang  melibatkan  penggunaan agen  pengembang  berupa  ragi  (Ismawati et  al ., 2019), yang akan memanfaatkan enzim yang ada di dalam tepung berupa α-amilase (Rani et al ., 2001). Enzim  ini  akan  menghidrolisis  pati  menjadi glukosa  (Sigechi et  al .,  2004),  sehingga  glukosa bisa  difermentasi  oleh  ragi  yang  akan  memecah gula  menjadi  alkohol  dan  gas  CO 2 ,  serta menurunkan  pH  dalam  adonan  menjadi  4,7-4,8. Gas  CO 2 yang  dihasilkan  akan  mengisi  ruang kosong  dan  menyebabkan  pengembangan  (Xu et al ., 2019). Struktur ruang dalam adonan meregang dan mengalami peningkatan porositasnya dari 0,1- 0,7  (Sandoval et  al .,  2017).  Fermentasi  adonan juga  akan  terjadi  amilolitik,  yang  akan  mendegra- dasi  pati  dan  menyebabkan  perubahan  struktur pati,  yang  akan  membuat  struktur  granula  pati tergelatinisasi (Katina et al ., 2005).
Saat  fermentasi  pada  adonan,  terjadi penurunan  pH  yang  menyebabkan  terbentuknya suasana  pH  yang  optimum  bagi  enzim  endogen berupa  protease  aktif  bekerja  (dalam  rentang  6,9- 2,8)  (Capuani et  al .,  2013).  Enzim  tersebut  akan menghidrolisis  gluten  pada  tepung  membentuk peptida  dengan  berat  molekuler  lebih  rendah (Thiele et al ., 2004). Hal ini akan berdampak pada penurunan peregangan pada adonan (Rezaei et al ., 2016),  karena  ikatan  disulfida  yang  sudah berkurang  saat  degradasi  (Poutanen et  al ., 2009) dan  dapat  membentuk  struktur  adonan  yang diinginkan .
Adonan  yang  sudah  difermentasi  akan dipipihkan, dipotong dan dipanggang (Olagunju et al .,  2018).  Pemipihan  adonan  berfungsi  untuk mengurangi  ketebalan  adonan  tanpa  merusak matriks  adonan  (Filipčev et  al .,  2013),  serta pemanggangan  menggunakan  suhu  yang  tinggi, dapat  menghilangkan  kadar  air  dan  menyebabkan protein terdenaturasi dan membuka lipatan protein, sehingga  protein  memadat  (Lambrecht et  al ., 2016).  Pemanggangan  juga  berfungsi  untuk  me- ngurangi  kadar  air  karena  selama  pemanggangan air akan menguap melepas CO 2 dan meninggalkan ruang kosong  pada crackers. Rendahnya  kadar  air akan memengaruhi  tekstur  dari crackers, yaitu lebih  mudah  untuk  patah sehingga  kekuatan hancurnya lebih kecil, begitu pula sebaliknya, jika kadar  air crackers terlalu  tinggi,  lebih  cenderung untuk  memiliki  tekstur  yang  keras,  serta  mening- katkan  kekuatan  hancurnya  (Yildiz et  al .,  2019). Tekstur  yang  mudah  patah  ini  disebabkan  oleh karena  bagian  dalam non-flaky  crackers yang
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
berporos  seperti  sel  berisikan  udara  (Jakubczyk et al ., 2008).

## Serat Pangan
Serat  termasuk  ke  dalam  fraksi  polimer karbohidrat  penyusun  tumbuhan,  yang  tidak  dapat dicerna  di  dalam  usus  halus,  serta  terus  lewat hingga  sampai  usus  besar  (Yilmaz  dan  Karaman, 2017).  Berdasarkan  kelarutannya  pada  air,  serat dibagi menjadi dua, yaitu serat larut dan serat tidak larut  (Cui et  al .,  2019).  Serat  larut  ( β-glucan, psyllium,  arabinoxylans ,  pektin, guar  gum dan inulin)  memiliki  tiga  ciri-ciri  penting,  yaitu  larut dalam  air,  berkemampuan  untuk  membuat  larutan menjadi  kental  dan  bisa  difermentasi.  Serat  tidak larut  (lignin,  selulosa  dan  beberapa  hemiselulosa) memegang  tiga  ciri-ciri  utama,  yaitu  tidak  larut dalam  air,  mengurangi  fermentasi  dan  menjadi komponen  pembentuk  feses  karena  tidak  dapat dicerna  dalam  saluran  pencernaan  (Surampudi et al .,  2016;  Lόpez-Marcos et  al .,  2015).  Struktur kimia  berbagai  jenis  serat  pangan  larut  dapat dilihat pada Gambar 2 dan serat pangan tidak larut dapat dilihat pada Gambar 3.
Serat  pangan  atau dietary  fiber merupakan komponen  pada  makanan  yang  memiliki  peran
penting bagi  kesehatan manusia  (Lόpez-Marcos et al ., 2015). The Academy of Nutrition and Dietetics menganjurkan  asupan  serat  yang  cukup  untuk orang dewasa adalah sebanyak 14 g total per 1000 kkal,  atau  konsumsi  harian  sebesar  25  g  untuk wanita  dan  38  g  untuk  pria  dewasa  (Yilmaz  dan Karaman,  2017).  Jika  kebutuhan  konsumsi  serat terpenuhi, maka beberapa manfaat kesehatan yang diperoleh adalah sebagai berikut:
1. Menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan terbentuknya  substansi  seperti  gel  oleh  serat larut  yang  berikatan  dengan  air,  sehingga menyebabkan lambatnya pengosongan lambung  dan  mengontrol  absorpsi  nutrient. Serat  tidak  larut  akan  mengikat  air  seperti sponge yang  kemudian  akan  membantu mendorong  makanan  yang  sedang  diproses  di dalam  usus  melewati  saluran  pencernaan (Lunn dan Buttriss, 2007).
2. Penurunan  kadar  kolesterol  yang  disebabkan karena  adanya  pengikatan  asam  empedu  oleh serat  pangan,  kemudian  dikeluarkan  dalam bentuk  feses  dan  mengakibatkan  adanya pengambilan  kolesterol  di  dalam  darah  untuk pembentukan asam empedu yang baru (Capuano, 2017).
Gambar 2. Struktur kimia serat pangan larut: A) β-glucan ; B) Guar gum ; C) Inulin (Chawla dan Patil, 2010);
D) Arabinoxylan (Sinha et al. , 2011); dan E) Pektin (Cui et al ., 2019)
A C D E B
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
Gambar 3. Struktur kimia serat pangan tidak larut: A) Selulosa (Cui et al ., 2019); B) Hemiselulosa (Tezara et al ., 2016); dan C) Lignin (Lu et al ., 2017)
3. Serat  larut  yang  tidak  dapat  dicerna  akan digunakan oleh mikroba (di dalam usus besar) sebagai  bahan  fermentasi  menghasikan  gas karbondioksida  berkadar  rendah  dan  asam lemak rantai pendek (SCFA). Hasil fermentasi menyebabkan  adanya  penurunan  pH  yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen  (Dahl  dan  Stewart,  2015).  Asam lemak  rantai  pendek  yang  dihasilkan  adalah propionat,  butirat  dan  asetat.  Propionat  dan asetat  akan  diserap  ke  pembuluh  darah  portal hati  yang  mencegah  pembentukan  kolesterol hati, sedangkan butirat akan dimanfaatkan oleh kolonosit  sebagai  sumber  energi  (Gunnes  dan Gidley, 2010).
4. Menurunkan  resiko  terkena  diabetes  dengan meningkatnya  metabolisme  glukosa  karena adanya  penumpukan  serat  pangan  di  lambung yang  memperlambat  pengosongannya,  serta peningkatan  rasa  kenyang  (Satija  dan  Hu, 2012).

## Bahan Pangan Alami Sumber Serat Pangan
Perlu  adanya  konsumsi  serat  pangan  untuk mendapatkan  manfaat-manfaat  tersebut.  Peme- nuhan  kebutuhan  serat  pangan,  dapat  dilakukan dengan  mengonsumsi  serealia,  sayur-sayuran, buah-buahan  dan  kacang-kacangan  karena  serat umumnya  terkandung  di  dalam  bahan-bahan tersebut (Cui et al ., 2019). Selain dari bahan-bahan tersebut,  serat  pangan  juga  bisa  diperoleh  dari produk  samping  ( byproduct )  dari  pengolahan bahan pangan (Tarazona-Díaz dan Aguayo, 2013).
Beberapa  contoh  bahan  pangan  alami  yang mengandung  serat  diantaranya  adalah  sebagai berikut.

## Kacang-kacangan

## Kacang polong
Kacang polong ( Pisum  sativum L.)  merupa- kan  salah  satu  jenis  kacang-kacangan  yang  memi- liki  kandungan  protein  dan  energi  yang  tinggi (Nalle et  al .,  2011).  Kacang  polong  memiliki senyawa  fenolik  yang  berada  di  kulit  biji  yang dapat  bertindak  sebagai  antioksidan  (Dahl, et  al ., 2015).  Dalam  100  gramnya,  kacang  polong memiliki kandungan nutrisi berupa kadar air 12,62 g,  abu  2,74  g,  karbohidrat  52,78  g,  lemak  2,63  g, protein  23,57  g,  serat  pangan  18,28  g  dan  energi 329 kkal (Frias et al., 2011).

## Bahan berklorofil tinggi

## Mikroalga
Mikroalga  merupakan  alga  atau  berjenis rumput  laut  dengan  ukuran  yang  mikroskopis, yang berfotosintesis menggunakan cahaya matahari  serta  gas  karbondioksida  (Sani et  al ., 2014).  Beberapa  contoh  mikroalga  diantaranya adalah Arthrospira  platensis yang  memiliki kandungan  senyawa  biokimia  berupa  kandungan protein  68,9%,  karbohidrat  12,8%,  abu  6,1%, lemak  10,7%,  sodium  0,6%  (Batista et  al .,  2019) dan  serat  kasar  6,2-11,9%  dalam  biomassa  berat keringnya (Cuellar-Bermúdez, 2017).
C
A

## B
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Byproducts
Biji Jeruk (Byproduct) Byproduct dari  jeruk  ( Citrus sp.)  adalah produk  samping  berupa  biji, pulp dan  kulit  buah hasil  pengolahan  industri  dalam  pengolahannya menjadi  jus  buah  alami,  permen  dan  ekstrak daging  buah,  yang  limbahnya  mencapai  50%  dari buah  (Jorge et  al .,  2016).  Perlu  adanya pemanfaatan limbah yang dihasilkan karena masih terdapat  nutrisi  yang  bisa  dimanfaatkan  untuk kesehatan  seperti  pada  biji  jeruk.  Kandungan komponen  pada  biji  jeruk,  terdapat  kadar  air sebesar  4,43-7,64%,  kadar  lemak  20,99-32,17%, protein  13,74-16,21%,  kadar  abu  3,24-4,51%  dan kadar  serat  pangan  tidak  larut  sebesar  16,38- 29,97% (Juhaimi et al ., 2016).

## Batang Brokoli (Broccoli co-products)
Brokoli  ( Brassica  oleracea L.  var. italica ) adalah  sayuran  dan  termasuk  ke  dalam family Brassicaceae  atau  kubis-kubisan,  yang  memiliki nutrisi tinggi, terutama kalsium, β-karoten, vitamin A, vitamin K, antioksidan, riboflavin dan zat besi. Dalam  brokoli,  terdapat  senyawa  yang  bersifat sebagai antikanker berupa sulforaphane glucosinolate, glutathione-S-transferase dan quinone  reductase (Kumar  dan  Srivastava,  2016). Kandungan  kimia  atau  proksimat  pada  brokoli mentah dalam 100  g mengandung kadar gula total 1,7  g,  karbohidrat  6,64  g,  protein  2,82  g,  lemak 0,37  g,  kadar  air  89,3  g,  energi  total  34  kkal  dan serat pangan sebesar 2,6 g (Owis, 2015).

## Hibiscus sabdariffa Residue
HSR  adalah  produk  sampingan  pembuatan minuman  dari  kelopak  bunga  rosella  ( H. sabdariffa ),  yang  pemanfaatannya  masih  kurang namun  masih  terdapat  kandungan  bioaktif  di dalamnya  (Amaya-Cruz et  al .,  2018).  Komponen bioaktif  di  dalam  HSR  berupa  kadar  serat  pangan yang  tinggi  sebesar  67,16%  yang  terdiri  dari 18,44%  serat  larut  dan  48,43%  serat  tidak  larut, lalu  terdapat  kandungan  fenolik  6,83  GAE  mg/g, flavonoid  5,63  CE  mg/g  dan  antosianin  2,47  mg C3G/g (Amaya-Cruz et al ., 2019).

## Blackcurrant Pomace
Blackcurrant  pomace merupakan  produk samping dari proses pengolahan buah blackcurrant ( Ribes ningrum L.) yang hancur dan tersisa ketika disaring.  Bahan  ini  masih  memiliki  kandungan senyawa polifenol dan senyawa bioaktif yang baik
untuk  kesehatan  tubuh  (Michalska et  al .,  2017). Blackcurrant  pomace memiliki  senyawa  bioaktif berupa  kadar  serat  pangan  yang  baik,  terdiri  dari serat  pangan  larut  sebesar  25,1-30  g  dan  serat pangan tidak larut sebesar 46,9-47,4%, serta kadar protein sebesar 11,1-13,3%, lemak 5,9-10,8%, abu 2,8-3,3%, kadar air 3,2-7,5% dan karbohidrat 69,8- 71,9% (Alba et al ., 2018).

## Aplikasi Bahan Pangan Alami pada Non-Flaky Crackers Secara Kimiawi
Secara  umum non-flaky  crackers dibuat dengan  menggunakan  bahan  berupa  2%  gula,  2% garam,  2%  bahan  pengembang  (ragi  atau baking soda ),  28,5%  air,  10%  minyak  sayur  serta  bahan utama  berupa  terigu.  Berbagai  bahan  tersebut dicampur  dengan  bahan  tambahan  (Tabel  1), sampai  terbentuk  adonan  yang  kohesif,  lalu didiamkan  30  menit  sambil  ditutup.  Adonan kemudian  dipipihkan  hingga  ketebalan  5  mm menggunakan pasta roller dan dipotong membentuk  persegi  berukuran  4  cm,  kemudian dipanaskan  dalam oven pada  suhu  180 o C  selama 11 menit (Ahmed dan Abozed, 2015; Batista et al ., 2019;  Venkatachalam  dan  Nagarajan,  2017). Produk ini dipilih karena dianggap dapat berfungsi sebagai  vektor  yang  dapat  meningkatkan  serat pangan  dan  komponen  bioaktif  lainnya  bagi  para konsumen  (Schmidt et  al .,  2017).  Pengaruh aplikasi  penambahan  bahan  pangan  alami  pada non-flaky  crackers secara  kimiawi  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Kadar  air  maksimum  pada non-flaky crackers adalah 5% dalam SNI 2973:2011 (Badan Standarisasi  Nasional,  2011). Non-flaky c rackers dengan  tambahan  biji  jeruk  2,9%  dan  biomassa mikroalga A.  platensis 2%  masih  ada  dalam ambang  batas,  yaitu  sebesar  1,92%  dan  4,1%. Kadar  air  pada non-flaky  crackers dengan penambahan  kacang  polong  40%  sebesar  16,5%, non-flaky  crackers dengan  penambahan co- products dari  brokoli  12,5%,  yaitu  sebesar  9,44% dan  pada non-flaky  crackers dengan  penambahan HSR 5 % sebesar 6,28%, yang menandakan bahwa kedua  produk  ini  jauh  di  atas  batas  yang  telah ditetapkan  dalam  SNI  2973:2011.  Kadar  air memiliki  hubungan  dengan  kadar  serat,  yaitu tingginya  kadar  air  pada non-flaky  crackers disebabkan  oleh  karena  adanya  penambahan  serat pangan  dari  bahan  pangan  yang  ditambahkan memiliki sifat yang dapat mengikat air (Schmidt et al ., 2017).
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Tabel 1. Besar prosentase berat penambahan bahan pangan alami pada produk non-flaky crackers No. Bahan Pangan Alami Perlakuan Komposisi Tepung Gandum Prosentase Tambahan Bahan Pangan 1. Kacang polong (Millar et al ., 2017). Subtitusi 100% 40% 2. Mikroalga (Batista et al ., 2019) Subtitusi 60,5% 2% 6% 3. Biji Jeruk (Yilmaz dan Karaman, 2019)* Penambahan 57,14% 2,9% 4. Brokoli co-products (Lafarga et al ., 2018) Subtitusi UN 12,5% 15% 5. Hibiscus sabdariffa Residue (HSR) (Ahmed dan Abozed, 2015) Subtitusi 100% 1,25% 2,5% 3,75% 5% 6. Blackcurrant pomace (BP) (Schmidt et al., 2017) Penambahan 50% 10% 20% 30%
Keterangan: Kadar bahan pangan tambahan merupakan persentase dari total tepung. (*) kadar bahan pangan tambahan merupakan persentase dari total bahan. UN: Unknown .
Tabel 2.  Kandungan serat pangan pada non-flaky crackers yang sudah ditambahkan beberapa bahan pangan alami
No. Bahan Utama Air Abu Protein Lemak Serat Pangan 1. Kontrol (tepung gandum) (Olagunju et al ., 2018) NT 1,78% 9,32% 21,39% 2,90% 2. Kacang  polong  40%  (Millar et al., 2017) 16,15% NT 11,50% NT 11,08% 3. Biomassa mikroalga A. platensis 2%  (Batista et  al ., 2019) 4,1% 3,4% 11% 12,5% 5,6% 4. Biji  jeruk  2,9%  (Yilmaz  dan Karaman, 2019) 1,92% 1,74% 11% 14,88% 6,89% 5. Brokoli co-products 12,5% (Lafarga et al ., 2018) 9,44% NT NT NT 8,15% 6. Hibiscus sabdariffa residue 5% (Ahmed dan Abozed, 2015) 6,28% 3,38% 9,70% 5,30% 8,17% 7. Blackcurrant pomace (BP) (Schmidt et al ., 2017) NT NT NT NT NT Keterangan: NT: Not Tested
Kadar  protein  pada  produk non-flaky crackers tertinggi ada pada produk dengan penam- bahan  kacang  polong  40%  yaitu  sebesar  11,50%. Namun,  produk non-flaky  crackers kontrol memiliki  kadar  protein  yang  paling  rendah,  yaitu sebesar  9,32%.  Kadar  protein  yang  rendah  ini disebabkan  karena tidak  ada  penambahan  bahan pangan yang dapat meningkatkan nilai proteinnya, jika  dibandingkan  dengan  kacang  polong  yang memiliki kandungan protein sebesar 23,57 g dalam 100 g (Frias et al ., 2011).
Kadar lemak tertinggi pada produk non-flaky crackers penambahan  biji  jeruk  2,9%,  yaitu sebesar  14,88%,  sedangkan  lemak  terendah  ada pada non-flaky  crackers penambahan  HSR 5%, yaitu  sebesar  5,30%.  Tingginya  kadar  lemak  pada non-flaky  crackers dari  biji  jeruk disebabkan karena  kandungan  lemak  dari  biji  jeruk  sebesar 20,99-32,17%  (Juhaimi et  al. ,  2016).  Rendahnya kadar  lemak  pada non-flaky  crackers penambahan HSR  disebabkan  oleh  karena  lemak  pada  kelopak bunga Hibiscus  sabdariffa dalam  100  g  hanya berkontribusi sebesar 0,1 g (Okereke et al ., 2016).
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
Tabel 3. Karakteristik adonan non-flaky crackers mengandung Blackcurrant Pomace (BP) Formulasi Ekstensibilitas Adonan (mm) Resistensi Adonan (N) Kontrol 23,75 a ± 2,49 0,27 a ± 0,03 BP 10% 24,01 a ± 1,06 0,23 b ± 0,02 BP 20% 20,51 b ± 1,04 0,21 c ± 0,02 BP 30% 16,41 c ± 1,23 0,20 c ± 0,02
Sumber: Schmidt et al . (2017).
Terjadi peningkatan kadar serat pangan pada setiap  produk  jika  dibandingkan  dengan non-flaky crackers kontrol  yang  hanya  sebesar  2,9%.  Pada produk non-flaky  crackers dengan  penambahan kacang  polong  40%  memiliki  kadar  serat  paling tinggi, yaitu sebesar 11,08%, karena bahan pangan kacang  polong  memiliki  kandungan  serat  sebesar 18,28  g  dalam  100  g  (Frias et  al ., 2011).  Kadar serat  pangan  paling  rendah  diperoleh  oleh  produk non-flaky  crackers dengan  penambahan  biomassa mikroala A. platensis yaitu sebesar 5,6%, karena A. platensis memiliki  kandungan  serat  kasar  6,2- 11,9% (Cuellar-Bermúdez, 2017).
Pengaruh  Aplikasi  Bahan  Pangan  Alami Terhadap Elastisitas Adonan Non-Flaky Crackers
Elastisitas  adonan  sangat  diperlukan  dalam pembuatan non-flaky  crackers. Adonan  yang elastis  lebih  mudah  untuk  dibentuk,  baik  dalam pembentukan layer atau  lapisan  yang  pipih, maupun  lebih  mudah  untuk  dipotong  (Oliver  dan Brock,  1997).  Adonan  yang  sudah  dipipihkan menyebabkan  penambahan  luas  permukaan  dari adonan,  sehingga  selama  pemanggangan  dapat menguapkan air pada adonan secara maksimal. Hal ini  menghasilkan  karakteristik  kepingan non-flaky crackers yang renyah (Kweon et al ., 2014).
Beberapa penambahan bahan pangan berupa kacang  polong,  mikroalga A.  platensis, biji  jeruk, brokoli co-product dan HSR yang diaplikasikan ke dalam non-flaky  crackers memang  memberikan manfaat baik dalam segi zat gizi. Akan tetapi, ada penurunan  terhadap  elastisitas  adonan non-flaky crackers . Hal ini disebabkan karena adanya bahan pengganti  yang  dikomposisikan  pada  adonan (Dokić et  al .,  2015).  Seperti  pada  penambahan blackcurrant  pomace dalam  adonan non-flaky crackers, memberikan  efek  pada  adonan  yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Pemberian blackcurrant pomace pada adon- an non-flaky  crackers menunjukkan  hasil  bahwa adanya  peningkatan  yang  tidak  beda  nyata  pada ekstensibilitas adonan crackers penambahan
blackcurrant  pomace 10%.  Penambahan black currant  pomace sebesar  20  dan  30% berikutnya menunjukkan  adanya  penurunan  yang  beda  nyata. Penurunan  ekstensibilitas  adonan  disebabkan  oleh karena penurunan komposisi gluten dalam tepung. Penurunan  ini  berhubungan  dengan  pembentukan struktur  dalam  adonan,  menyebabkan  penyerapan air  oleh  gluten  juga  berkurang  (Schmidt et  al ., 2017).
Serat  pangan  pada  bahan  tambahan  dan gluten  akan  saling  menyerap  air  yang  tersedia ketika  proses  pengadonan.  Penyerapan  air  yang tinggi  dari  sumber  serat  akan  menahan  proses pembentukan  jaringan  protein,  menyebabkan jaringan  protein  yang  tidak  terbentuk  berdampak pada  penurunan  daya  patah non-flaky  crackers , sehingga  kualitas  tekstur  bisa  menurun  (Li et  al ., 2014). Serat tidak larut (selulosa, hemiselulosa dan lignin)  dari  bahan pomace akan  melakukan interaksi  dengan  matriks  gluten  dengan  ikatan hidrogen  dan  membuat  adonan  menjadi  kaku  atau sebagai  pengisi  dari  matriks  viskoelastisitas (Struck et  al .,  2018).  Kandungan  serat  tidak  larut seperti  selulosa  dan  lignin  bertindak  sebagai penghalang fisik, serta menghambat penyerapan air oleh gluten. Hal ini memberikan efek pada adonan menjadi  kurang  mengembang  karena  ekstensi- bilitasnya juga berkurang (Abebe et al ., 2015).

## Pengaruh  Aplikasi  Bahan  Pangan  Alami Terhadap Tekstur Non-Flaky Crackers
Tekstur adalah parameter yang diukur secara sensoris  yang  mengukur  sifat  mekanis  makanan yang  masuk  ke  dalam  mulut  dan  reaksi  makanan setelah  diberi  kekuatan  yang  diterapkan  ketika makanan dikunyah. Tekstur dari non-flaky crackers ketika dikonsumsi adalah renyah (Civille, 2011),  karena  kadar  air  yang  rendah  dan  bagian dalam non-flaky crackers yang berporos seperti sel berisikan  udara  (Jakubczyk et  al ., 2008).  Oleh karena  itu,  kerenyahan  menjadi hal  yang  perlu diperhatikan  dalam  pembuatan non-flaky  crackers karena  sangat  mempengaruhi  penerimaan  produk
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
bagi  masyarakat  (Venkatachalam  dan  Nagarajan, 2017).
Penerimaan  produk  bisa  diketahui  dengan dilakukan uji secara organoleptik. Uji organoleptik dilakukan  dengan  menyiapkan  produk  kontrol dan beberapa  produk  yang  sudah  diberikan  formula penambahan bahan (Seftiono et al ., 2019). Produk tersebut  kemudian  diberikan  pada  panelis  untuk dirasakan  dan  dinilai  teksturnya  dari  skala  paling rendah sebagai nilai sangat tidak suka sampai skala paling  tinggi  sebagai  nilai  sangat  suka  (Isik  dan Topkaya, 2016).
Produk non-flaky  crackers yang  ditambah- kan  biomassa  mikroalga A.  platensis yang ditambahkan  sebesar  2%  menunjukkan  penilaian kesukaan tekstur yang menurun, namun tidak beda nyata  dan  hampir  mendekati  produk  kontrol. Penurunan  yang  tidak  signifikan  ini  disebabkan karena  kadar  air  dari  produk  (4,1  ±  0,1%) meningkat,  namun  tidak  beda  nyata  dengan  kadar air  kontrol  (3,7  ±  0,1%)  (Batista et  al .,  2019). Kadar  air  yang  lebih  tinggi  akan  memengaruhi pembentukan  struktur  adonan  yang  kurang menyatu  dapat  menyebabkan  adanya  kehilangan kerenyahan (Hao et al., 2016).
Tekstur  produk non-flaky  crackers dengan HSR  sebanyak  5%  menunjukkan  adanya  pening- katan  yang  beda  nyata  dibandingkan  produk kontrol.  Penilaian  tekstur  produk non-flaky crackers penambahan  HSR  memiliki  kadar  air yang  lebih  rendah  yaitu  sebesar  6,28%  jika dibandingkan  produk  kontrol  yang  lebih  tinggi, yaitu  8,30%  (Ahmed  dan  Abozed,  2015).  Produk tersebut  memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah dibandingkan kontrol menyebabkan adanya peningkatan  kerenyahan.  Kadar  air  yang  rendah akan  berkaitan  dengan tekstur,  yang  jika  kadar air rendah  akan  memengaruhi  harapan  konsumen untuk mendapatkan kekerasan dan tekstur tertentu. Jika kadar air terlalu rendah akan berdampak pada penurunan  penerimaan  oleh  konsumen  (Carter et al ., 2015).
Pengaruh Aplikasi Penambahan Bahan Pangan Alami Terhadap Warna Non-Flaky Crackers
Non-flaky  crackers kontrol  yang  tidak diberikan  penambahan  bahan  memiliki  warna cerah  kekuningan,  yang  berasal  dari  proses pemanggangan  (Yilmaz  dan  Karaman,  2017). Ketika dalam proses pemanggangan, terjadi reaksi Maillard,  yang  melibatkan  asam  amino  dan  gula pereduksi.  Reaksi  Maillard  juga  dipicu  dengan adanya  suhu  tinggi  (biasanya  lebih  dari  70 o C),
sehingga  terbentuk  senyawa  melanoidin  yang menghasilkan  warna  cokelat  (Benzing-Purdie et al. , 1985; Martins et al ., 2000).
Warna  akhir  pada non-flaky  crackers dapat dipengaruhi  dengan  adanya  penambahan  bahan pangan  alami . Pengaruh  warna  merupakan  salah satu parameter yang diujikan dengan menggunakan panelis  menggunakan  uji  organoleptik  (Mihiranie et  al .,  2017).  Panelis  diberikan  sampel  produk yang  sudah  diberikan  kode  acak,  kemudian memberikan  nilai  terhadap  warna  dari  produk dengan  nilai  paling  rendah  yang  menandakan “paling  tidak  disukai”  dan  nilai  paling  tinggi menandakan  “paling  disukai”  (Lafarga et  al ., 2018).
Produk non-flaky  crackers dengan  penam- bahan  kacang  polong  40%  menunjukkan  adanya peningkatan yang tidak signifikan daripada produk kontrol.  Warna  dari  tepung  kacang  polong berkontribusi  meningkatkan  rona  hijau  (Millar et al .,  2017).  Penambahan  bahan  berupa  tepung kacang polong yang tinggi protein dan gula (Frias et  al., 2011)  akan  mempengaruhi  peningkatan reaksi  Maillard  (Rampersad et  al .,  2003),  yang menyebabkan  adanya  peningkatan  warna  dan disukai oleh panelis.
Penambahan  biomassa A.  platensis sebesar 2%  pada non-flaky  crackers menunjukkan  adanya penurunan  nilai  warna  dari  produk  kontrol  yang “disukai”  menjadi  “agak  disukai”.  Penambahan biomassa A.  platensis menyebabkan  adanya perubahan  warna non-flaky  crackers menjadi warna hijau agak gelap, karena kandungan pigmen warna hijau klorofil yang terkandung di dalamnya (Batista et  al .,  2019).  Kandungan  klorofil  yang mengalami  proses  pemanasan  akan  terdegradasi membentuk pheophytin yang  membuat  perubahan warna  yang  tidak  diinginkan  dari  hijau  terang menjadi  agak  cokelat  kehijauan  (Isleroglu et  al ., 2016).
Uji  organoleptik  produk non-flaky  crackers penambahan  5%  menunjukkan  penurunan  nilai kesukaan warna yang beda nyata jika dibandingkan dengan  kontrol.  Akan  tetapi,  pada  produk non- flaky  crackers dengan  penambahan  HSR  sebesar 1,25% dan 2% menunjukkan penurunan nilai yang tidak  beda  nyata  dengan  kontrol  (Ahmed  dan Abozed,  2015).  Penambahan  tepung  yang  berasal dari bahan produk samping yang dikeringkan akan menyebabkan  penurunan  kecerahan  (Isik  dan Topkaya,  2016),  yang  menyebabkan  penambahan HSR  5%  kurang  disukai  panelis  dibandingkan dengan penambahan HSR 1,25% dan 2%.
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Aplikasi Penambahan Bahan Pangan
Alami Terhadap Cita Rasa Non-Flaky Crackers
Cita rasa asin dari produk non-flaky crackers diperoleh  karena  adanya  komposisi  berupa  garam sebanyak 1% dari total bahan (Millar et al ., 2017).
Ketika  adanya  penambahan  bahan  lain,  dapat memengaruhi  cita  rasa  dari non-flaky  crackers itu sendiri  (Venkatacahalam  dan  Nagarajan,  2017). Penambahan  bahan  yang  diaplikasikan  pada non- flaky crackers diketahui  dengan melakukan evalu- asi  sensoris  atau  uji  organoleptik,  dengan  keter- libatan panelis (Seftiono et al ., 2019). Hal ini perlu dilakukan karena citarasa menjadi salah satu para- meter  penting  bagi  konsumen  untuk  menentukan kualitas non-flaky crackers (Ihab et al ., 2019).
Cita  rasa  produk non-flaky  crackers dengan penambahan A.  platensis yang  menunjukkan penurunan  menjadi  “agak  disukai”  dari  nilai “disukai”  pada  produk  kontrol.  Akan  tetapi, Sebagian  besar  panelis  menilai  cita  rasa  produk masih  ideal  bagi  panelis  (Batista et  al .,  2019). Penambahan A. platensis akan mempengaruhi rasa dari  produk  karena  merupakan  alga  air  laut,  yang memiliki  bau  amis  dan  ada  rasa  seperti  rumput laut. Penambahan 2,5% memberi sedikit pengaruh, sedangkan penambahan di atas  5%  akan menimbulkan cita rasa yang tidak diinginkan pada produk (Nakib et al ., 2019).
Uji  organoleptik  pada non-flaky  crackers dengan  penambahan  biji  jeruk  sebesar  2,9%, menunjukkan penurunan yang beda nyata daripada non-flaky  crackers kontrol.  Rendahnya  nilai  pada biji  jeruk  disebabkan  oleh  karena  terkandung senyawa flavonoid berupa naringenin (Tutunchi et al .,  2020),  yang  memiliki  rasa  pahit  (Russo et al ., 2014).  Senyawa  flavonoid  tersebut  mampu menurunkan  aktivitas  enzim  α-amilase  sehingga menghambat  hidrolisis  pati  mengurai  glukosa  dan menimbulkan  rasa  pahit  (Iskandar et  al .,  2019). Rasa  pahit  ini  yang  menjadi  pembatas  dalam mengaplikasikan biji jeruk pada non-flaky crackers (Yilmaz  dan  Karaman,  2017),  sehingga  perlu adanya  penelitian  lebih  lanjut  dalam  pembuatan komposisi  dalam  produk  untuk  mengatasi  hal tersebut.
Produk non-flaky  crackers dengan  penam- bahan  HSR  sebanyak  5%  menunjukkan  adanya penurunan  yang  beda  nyata  jika  dibandingkan dengan kontrol, namun ada peningkatan yang beda nyata  pada  penambahan  HSR  1,25%  dan  2,5% (Ahmed dan Abozed, 2015). Peningkatan cita rasa non-flaky  crackers disebabkan  karena  ada  sedikit rasa  manis,  asam,  pahit  dan  sepat  (Mounigan  dan
Badrie, 2006) pada filtrat dari pembuatan minuman rosella (Amaya-Cruz et al ., 2018) yang menimbul- kan  rasa  yang  disukai  oleh  panelis.  Jika  konsen- trasinya meningkat menimbulkan adanya pahit dan sepat  yang  meningkat,  menyebabkan  penurunan kesukaan terhadap cita rasa oleh panelis.

## Pengaruh Aplikasi Penambahan Bahan Pangan Alami  Terhadap  Masa  Simpan  Non-Flaky Crackers
Masa  simpan  merupakan  lamanya  waktu penyimpanan  bagi  makanan,  sampai  makanan dianggap  tidak  layak  lagi  untuk  dikonsumsi (Sirpatrawan,  2009).  Masa  simpan  pada  makanan, sangat  memengaruhi  kualitas  makanan,  termasuk non-flaky  crackers. Produk  ini memiliki  masa simpan  yang  lama,  yaitu  bisa  beberapa  minggu bahkan  hingga  dalam  hitungan  bulan.  Lamanya penyimpanan ini disebabkan karena kandungan air pada non-flaky  crackers yang  rendah,  yaitu maksimum 5% setiap 100 g (Seftiono et al ., 2019). Produk non-flaky  crackers dengan  penam- bahan  biji  jeruk  2,9%  diuji  penyimpanannya selama  90  hari.  Selama  penyimpanan  kadar a w pada produk mengalami peningkatan pada hari ke- 15 kemudian menurun sampai hari ke-90. Kadar a w produk  pada  awal  penyimpanan  rendah,  yaitu sebesar  0,11,  lalu  penyimpanan  hari  ke-90,  kadar A w menurun  menjadi  0,1  (Yilmaz  dan  Karaman, 2017).  Produk non-flaky  crackers dengan  penam- bahan A. platensis 2% diuji masa simpan selama 8 minggu.  Pada  awal  pengujian,  diperoleh  kadar a w sebesar  0,155  kemudian  mengalami  peningkatan sampai  minggu  ke-8  mencapai  0,362  (Batista et al., 2019).
Kadar a w yang  dianjurkan  untuk  makanan bertipe  kering  seperti crackers dan cookies adalah tidak  lebih  dari  0,3  untuk  menjaga  stabilitas produknya (Tarancón et al ., 2013). Kadar a w yang ditunjukkan  oleh  kedua  produk  masih  rendah, sehingga  dapat  menekan  pertumbuhan  mikrobia, sehingga  menghindari  kontaminasi  dari  mikroba patogen dan bisa memperpanjang masa simpannya (Ijabadeniyi  dan  Pillay,  2017).  Jika  kadar a w rendah,  kadar  air  yang  ada  pada  produk  juga rendah,  sehingga  dapat  menjaga  kerenyahan non- flaky crackers (Mihiranie et al ., 2017).

## KESIMPULAN
Pemanfaatan  bahan  pangan  alami  memang memberikan  peningkatan  nilai  gizi  suatu  produk pangan,  yang  salah  satu  contohnya  adalah  serat
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
pangan.  Bahan-bahan  alami  yang  ditambahkan pada  produk non-flaky  crackers memiliki  potensi untuk  meningkatkan  nilai  gizinya,  terutama  serat pangan  yang  sangat  penting  bagi  kesehatan manusia. Bahkan, beberapa produk sampingan dari produksi  suatu  bahan  pangan  juga  masih berpotensi untuk menyumbang nilai gizi non-flaky crackers. Hal  ini  dapat  dilihat  dengan  adanya kenaikan  kadar  serat  pangan,  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  produk  kontrolnya.  Penam- bahan  bahan  pangan  alami  juga  memberikan pengaruh  berupa  penerimaan  secara  sensoris, terkait  tekstur,  warna,  citarasa  dan  masa  simpan . Perlu  adanya  komposisi  serta  penambahan  jenis bahan  pangan  yang  tepat  dalam  pembuatan non- flaky crackers dengan penambahan berbagai bahan alami,  agar  nilai  gizinya  meningkat  namun  juga dapat diterima oleh konsumen dari segala aspek.

## DAFTAR PUSTAKA
Abebe,  W.,  F.  Ronda,  M.  Villanueva,  and  C. Collar.  2015.  Effect  of  tef  [ Eragrostis  tef (Zucc.)  Trotter]  grain  flour  addition  on viscoelastic  properties  and  stickiness  of wheat  dough  matrices  and  bread  loaf volume. European Food Research
Technology 241:  469-478.  DOI:  10.1007/
s00217-015-2476-0.
Ahmed,  Z.S.  and  S.S.  Abozed.  2015.  Functional and  antioxidant  properties  of  novel  snack crackers incorporated with Hibiscus
sabdariffa by-product. Journal  of  Advanced Research 6: 79-87. DOI: 10.1016/j.jare.2014.07.002. Alba,  K.,  W.  MacNaughtan,  A.P.  Laws,  T.J. Foster, G.M. Campbell,
and V. Kontogiorgos.  2018.  Fractionation  and charactherisation  of  dietary  fibre  from blackcurrant  pomace. Food  Hydrocolloids
81: 398-408. DOI: 10.1016/j.foodhyd.
2018.03.023. Amaya, D.M., I.F. Perez-Ramirez, D. Ortega-Diaz, M.E.  Rodriguez-Garcia,  and  R.  Reynoso- Camacho. 2018. Roselle ( Hibiscus sabdariffa ) by-product as functional
ingredient:  effect  of thermal  processing and particle  size  reduction  on bioactive constituents  and functional,  morphological, and structural  properties. Journal  of  Food Measurement and Characterization 12: 135- 144. DOI: 10.1007/s11694-017-9624-0.
Amaya-Cruz,  D.,  I.F.  Peréz-Ramírez,  J.  Pérez-
Jiménez, and G.M. Nava. 2019. Comparison
of  the  bioactive  potential  of  roselle ( Hibiscus  sabdariﬀa L.)  calyx  and  its  by- product: phenolic characterization by UPLC-QTOF  MSE  and  their  anti-obesity eﬀect  in  vivo. Food  Research  International 126:  1-9.  DOI:  10.1016/j.foodres.2019. 108589.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992. SNI  01-2973- 1992 Tentang Biskuit. BSN, Jakarta. Batista,  A.  P.,  A.  Niccolai,  I.  Bursic,  I.  Sousa,  A.
Raymundo, L. Rodolfi, N. Biondi, and M.R. Tredici.  2019.  Microalgae  as  functional ingredients  in  savory  food  products: application  to  wheat  crackers. Foods 8:  1- 22. DOI: 10.3390/foods8120611.
Benzing-Purdie,  L.M.,  J.A.  Ripmeester,  and  C.I.
Ratcliffe.  1985.  Effects  of  temperature  on Maillard  reaction  products. Journal  of Agricultural and Food Chemistry 33: 31-33. DOI: 10.1021/jf00061a009.
Capuani,  A.,  J.  Behr,  and  R.F.  Vogel.  2013.
Influence  of  lactic  acid  bacteria  on  redox status  and  on  proteolytic  activity  of buckwheat ( Fagopyrum esculentum Moench)  sourdough. International  Journal of  Food  Microbiology 165:  148-155.  DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.04.020.
Capuano, E. 2017. The behavior of dietary fiber in the  gastrointestinal  tract  determines  its physiological  effect. Critical  Reviews  in Food  Science  and  Nutrition 57:  3543-3564. DOI: 10.1080/10408398.2016.1180501.
Carter,  B.P.,  M.T.  Galloway,  G.S.  Campbell,  and A.H. Carter. 2015. The critical water activity from  dynamic  dewpoint  isotherms  as  an indicator  of  crispness  in  low  moisture cookie. Food  Measure 9:  463-470.  DOI: 10.1007/s11694-015-9254-3.
Chawla,  R.  and  G.R.  Patil.  2010.  Soluble  dietary fiber. Comprehensive  Reviews  in  Food Science  and  Food  Safety 9:  178-196.  DOI: 10.1111/j.1541-4337.2009.00099.x.
Civille,  G.V.  2011.  Food  texture:  pleasure  and pain. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry 59:  1487-1490.  DOI:  10.1021/ jf100219h.
Cuellar-Bermúdez,  S.P.,  B.  Barba-Davila,  S.O.
Serna-Saldivar, R. Parra-Saldivar, J.
Rodriguez-Rodriguez, S. Morales-Davila, K. Goiris,  K.  Muylaert,  and  C.  Chuck- Hernández. 2017. Deodorization of Arthrospira  platensis biomass  for  further scale-up  food  application. Journal  of  the
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
Science  of  Food  and  Agriculture 97:  5123- 5130. DOI: 10.1002/jsfa.8391.
Cui, J., Y. Lian, C. Zhao, H. Du, Y. Han, W. Gao, H.  Xiao,  and J.  Zheng. 2019.  Dietary fibers from  fruits  and  vegetables  and  their  health beneﬁts  via  modulation  of  gut  microbiota. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science and  Food  Safety 18:  1514-1532.  DOI: 10.1111/1541-4337.12489.
Dahl,  W.J.  and  M.  Stewart.  2015.  Position  of  the academy  of  nutrition  and  dietetics:  health implications  of  dietary  fiber. Journal  of  the
Academy  of  Nutrition  and  Dietetics 115: 1861-1870.  DOI:  10.1016/j.jand.2015.09. 003
Dahl,  W.J.,  L.M.  Foster  and  R.T.  Tyler.  2015.
Review of the health benefits of peas ( Pisum sativum L.). British  Journal  of  Nutrition 108: S3-S10. DOI: 10.1017/S0007114512000852.
Demin, M., B. Rabrenovič, L. Pezo, and J. Laličič-
Petronijevic.  2019.  Influence  of chia  seeds ( Salvia  hispanica L.)  and extra  virgin  olive oil addition on nutritional properties of salty crackers. Journal of Food Measurement and
Characterization 14: 378-387. DOI:
10.1007/s11694-019-00300-7.
Dokić, L., I. Nijolić, D. Šoronja-Simović, Z. Šereš,
B.  Pajin,  N.  Juul,  and  N.  Maravić.  2015. Rheological properties of dough and sensory quality  of  crackers  with  dietary  fiber.
International Journal of Biological,
Biomolecular, Agricultural, Food and
Biotechnological Engineering 9: 964-968.
Dokić,  L.,  B.  Pajin,  A.  Fišteš,  Z.  Šereš,  D.Š. Simović,  and  V.  Krstonošić.  2015. Rheological  and  textural  properties  of cracker  dough  with  the  addition  of  pea dietary  fiber. Acta  Periodica  Technologica 46: 29-35. DOI: 10.2298/APT1546029D.
Filipčev,  B.,  O.  Simurina,  M.  Bodroža-Solarov, and  J.  Brkljača.  2013.  Dough  rheological properties  in  relation  to  cracker-making performance  of  organically  grown  spelt cultivars. International  Journal  of  Food Science  and  Technology 48:  2356-2362.
DOI: 10.1111/ijfs.12225.
Frias, J., S. Giacomino, E. Peñas, N. Pellegrino, V. Ferreyra,  N.  Apro,  M.O.  Carrión,  and  C. Vidal-Valverde.  2011.  Assessment  of  the nutritional  quality  of  raw  and  extruded Pisum  sativum L.  var. laguna seeds. LWT- Food  Science  and  Technology 44:  1303- 1308. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.12.025.
Gunnes,  P.  and  M.J.  Gidley.  Mechanisms
underlying the
cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides. Food  &  Function 1:  149- 155. DOI: 10.1039/c0fo00080a,
Hao, F., L. Lu, and J. Wang. 2016. Finite element simulation  of  shelf-life  prediction  of moisture-sensitive  crackers  in  permeable packaging under different storage condition.
Journal of Food Processing and Preservation 40:  37-47.  DOI:  10.1111/jfpp. 12581.
Ihab,  A.M.,  R.K.  Mohamed,  W.M.  Abozeid,  and E.A.  Abou-Arab.  2019.  Physicochemical and  sensory  properties  of  oat  crackers incorporated with cactus pear cladodes flour. Middle  East  Journal  of  Applied  Sciences 9: 927-936. DOI: 10.36632/mejas/2019.9.4.10. Ijabadeniyi,  O.A.  and  Y.  Pillay.  2017.  Microbial safety  of  low  water  activity  foods:  study  of simulated  and  durban  household  samples. Journal  of  Food  Quality 1:  1-7.  DOI: 10.1155/2017/4931521.
Isik,  F.  and  C.  Topkaya.  2016.  Effects  of  tomato pomace  supplementation  on  chemical  and nutritional  properties  of  crackers. Italian Journal of  Food  Science 28:  525-535.  DOI: 10.14674/1120-1770%2Fijfs.v510136.
Iskandar,  S.G.,  Y.R.  Swasti,  dan  Yanuarto.  2019.
Penurunan  glukosa  darah  mencit  ( Mus musculus )  jantan  hiperglikemia  dengan variasi  penambahan  minuman  serbuk  biji alpukat  ( Persea  americana Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian 20: 153-162.
Isleroglu,  H.,  M.  Sakin-Yilmazer,  T.  Kemerli- Kalbaran,  A.  Üren,  and  F. Kaymak-Ertekin. 2016.  Kinetics  of  colour,  chlorophyll  and ascorbic  acid  content  in  spinach  baked  in different  types  of  oven. International Journal  of  Food  Properties 20:  2456-2465. DOI: 10.1080/10942912.2016.1240689.
Ismawati,  R.,  M.  Wahini,  I.F.  Romadhoni,  and  Q.
Aina.  2019.  Sensory  preference,  nutrient content,  and  shelf  life  of Moringa  oliefera leaf  crackers. International  Journal  on Advanced  Science  Engineering  Information Technology 9: 489-494.
Jakubczyk, E., A. Marzec, and P.P. Lewicki. 2008. Relationship between water activity of crisp bread  and  its  mechanical  properties  and structure. Polish  Journal  of  Food  and Nutrition Science 58: 45-51.
Jorge, N., A.C. da Silva, and C.P.M. Aranha. 2016. Antioxidant  activity  of  oils  extracted  from
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1
orange  ( Citrus  sinensis )  seeds. Anais  da Academia  Brasileira  de  Ciências 88:  951- 958. DOI: 10.1590/0001- 3765201620140562.
Juhaimi, F.A.L., B. Matthäus, M.M. Ӧzcan, and K. Ghafoor. 2016. The physico-chemical properties of some citrus seeds and seed oils. Zeitschrift  für  Naturforschung  -  Section  C Journal  of  Biosciences 71:  79-85.  DOI: 10.1515/znc-2016-0004.
Katina,  K.,  E.  Arendt,  K.H.  Liukkonen,  K.  Autio,
L. Flander, and K. Poutanen. 2005. Potential of  sourdough  for  healthier  cereal  products. Trends  in  Food  Science  &  Technology 16:
104-112. DOI: 10.1016/j.tifs.2004.03.008. Khatun, H., N. Jahan, M. Hosain, T. Mardy, and S.
Rahman. 2016. Effect of papaya and storage time  on  the  quality  of  the  newly  developed papaya  crackers. Journal  of  Experimental Biology  and  Agricultural  Sciences 4:  194- 200. DOI: 10.18006/2016.4(2).194.200.
Kumar, P. and D.K. Srivastava. 2016.
Biotechnological  advancement  in  genetic improvement of broccoli ( Brassica oleracea L. var. italica), an important vegetable crop. Biotechnology  Letters 38:  1049-1063.  DOI:
10.1007/s10529-016-2080-9.
Kweon,  M.,  L.  Slade,  H.  Levine,  and  D.  Gannon. 2014. Cookie- versus cracker-baking-what’s the difference? Flour functionality requirements explored by SRC and alveography. Critical  Reviews  in  Food Science  and  Nutrition 54:  115-138.    DOI: 10.1080/10408398.2011.578469.
Lafarga, T., E. Gallagher, A. Bademunt, G. Bobo, G.  Echeverria,  I.  Viñas,  and  I.  Aguiló- Aguayo. 2018. Physiochemical and nutritional  characteristics,  bioaccessibility and  sensory  acceptance  of  baked  crackers containing broccoli co-products. International  Journal  of  Food  Science  and Technology 54: 634-640. DOI: 10.1111/ijfs.13908. Lallemand.  2018. Dough  Reduction  Chemistry  A Guide to Reducing Agent . https://lallemandbaking.com/wp- content/uploads/2018/04/3_7REDUCING.p df. Diakses: 27 September 2020.
Lambrecht,  M.A.,  I.  Rombouts,  and  J.A.  Delcour. 2016.  Denaturation  and  covalent  network formation of wheat gluten, globular proteins and mixtures thereof in aqueous ethanol and water. Food  Hydrocolloids 57:  122-131. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.01.018.
Lasander,  C.  2013.  Citra  merek,  kualitas  produk dan promosi pengaruhnya terhadap kepuasan konsumen pada makanan tradisional. Jurnal EMBA 1: 284-293.
Li,  J.,  G.G.  Hou,  Z.  Chen,  and  K.  Gehring.  2014.
Studying the eﬀects of whole-wheat ﬂour on the  rheological  properties  and  the  quality attributes  of  whole-wheat  saltine  cracker using  SRC,  alveograph,  rheometer,  and NMR  technique. LWT-Food  Science  and
Technology 55: 43-50. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.07.022. López-Marcos,  M.C.,  C.  Bailina,  M.  Viuda-
Martos, J.A. Pérez-Alvarez, and J.
Fernández-López. 2015. Properties of dietary fibers from agroindustrial coproducts as source for fiber-enriched foods. Food and Bioprocess  Technology 8:  2400-2408.  DOI: 10.1007/s11947-015-1591-z.
Lu, Y., Y.C. Lu, H.Q. Hu, F.J. Xie, X.Y. Wei, and X.  Fan.  2017.  Structural  characterization  of Lignin  and  its  degradation  products  with spectroscopic methods.
Journal of
Spectroscopy 2017:  1-15.  DOI:  10.1155/ 2017/8951658.
Lunn, J. and J.L. Buttriss. 2007. Carbohydrates and dietary  fibre. Nutrition  Bulletin 32:  21-64. DOI: 10.1111/j.1467-3010.2007.00616.x. Martins,  S.I.F.S.,  W.M.F.  Jongen,  and  M.A.J.S.
Boekel. 2000. A review of Maillard reaction in  food  and  implications  to  kinetic modelling. Trends  in  Food  Science  &
Technology 11: 364-373. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00022-X.
Michalska, A., A. Wojdyto, K. Lech, G.P. Łysiak, and  A.  Figiel.  2017.  Effect  of  different drying  techniques  on  physical  properties, total polyphenols and antioxidant capacity of blackcurrant  pomace  powders. LWT-Food Science  and  Technology 78:  114-121.  DOI: 10.1016/j.lwt.2016.12.008.
Midayanto,  D.N.  dan  S.S.  Yuwono.  2014.
Penentuan  atribut  mutu  tekstur  tahu  untuk direkomendasikan  sebagai  syarat  tambahan dalam  Standar  Nasional  Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2: 259-267. Mihiranie,  S.,  M.  Jayasundera,  and  N.  Perera. 2017.  Development  of  snack  crackers incorporated  with  defatted  coconut  flour. Journal of Microbiology, Biotechnology and
Food Sciences
7: 153-159. DOI:
10.15414/jmbfs.2017.7.2.153-159.
Millar, K.A., C. Barry-Ryan, R. Burke, K. Hussey, S. McCarthy, and E. Gallagher. 2017. Effect
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
of  pulse  ﬂours  on  the  physiochemical characteristics  and  sensory  acceptance  of baked  crackers. International  Journal  of Food Science and Technology 52: 1-9. DOI: 10.1111/ijfs.13388.
Mounigan,  P.  and  N.  Badrie.  2006.  Roselle/sorrel
( Hibiscus  sabdariffa L.)  wines  with  varying calyx puree and total soluble solids: sensory acceptance,  quantitative  descriptive  and physicochemical analysis. Journal of Foodservice 17: 102-110. DOI: 10.1111/j.1745-4506.2006.00028.x.
Nakib,  D.M.E.,  M.M.  Ibrahim,  N.S.  Mahmoud, E.N.A.E.  Rahman,  and  A.E.  Ghaly.  2019. Incorporation  of  spirulina  ( Arthrospira platensis )  in  traditional  Egyptian  cookies  as a  source  of  natural  bioactive  molecules  and functional  ingredients:  preparation  and sensory  evaluation  of  nutrition  snack  for school  children. European  Journal  of Nutrition  &  Food  Safety 9:  372-397.  DOI:
10.9734/ejnfs/2019/v9i430084.
Nalle,  C.L.,  V.  Ravindran,  and  G.  Ravindran. 2011.  Nutritional  value  of  peas  ( Pisum
sativum L.) for broilers: apparent metabolisable  energy,  apparent  ileal  amino acid
digestibility and production performance. Animal Production Science 51:
150-155. DOI: 10.1071/AN10100.
Okereke,  C.N.,  F.C.  Iroka,  and  M.O.  Chukwuma.
2015. Phytochemical analysis and medicinal uses  of Hibiscus  sabdariffa.  International Journal of Herbal Medicine 2: 16-19.
Olagunju,  A.I.,  O.S.  Omoba,  V.N.  Enujiugha,  and R.E.  Aluko.  2018.  Development  of  value- added nutritious crackers with high antidiabetic  properties  from  blends  of  acha ( Digitaria  exilis ) and  blanched  pigeon  pea ( Cajanus cajan ). Food Science and
Nutrition 6:  1791-1802.  DOI:  10.1002/fsn3.
748.
Oliver,  G.  and  C.J.  Brock.  1997.  A  rheological study of mechanical dough development and long  fermentation  processes  for  cream- cracker  dough  production. Journal  of  the Science  of  Food  and  Agriculture 74:  294- 300. DOI: 10.1002/(SICI)1097- 0010(199707)74:3<294::AID- JSFA720>3.0.CO;2-B.
Owis,  A.I.  2015.  Broccoli;  the  green  beauty:  a review. Journal  of  Pharmaceutical  Science and Research 7: 696-703.
Picauly,  P.  dan  Tetelepta.  2016.  Uji  organoleptic crackers pisang  tongka  langit. Agritekno 5: 53-57.
Poutanen,  K.,  L.  Flander,  and  K.  Katina.  2009.
Sourdough  and  cereal  fermentation  in  a nutritional  perspective. Food  Microbiology 26:  693-699.  DOI:  10.1016/j.fm.2009. 07.011.
Rampersad,  R.,  N.  Badrie,  and  E.  Comissiong. 2003. Physico-chemical and sensory characteristics  of  flavored  snacks  from extruded cassava/pigeonpea flour. Journal of Food Science 68: 363-367. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb14166.x.
Rani,  K.U.,  U.J.S.P.  Rao,  K.  Leelavathi,  and  P.H.
Rao. 2001. Distribution of enzymes in wheat flour  mill.  Streams, Journal  of  Cereal Science 34:  233-242.  DOI:  10.1006/jcrs. 2000.0393.
Rezaei,  M.N.,  V.B.  Jayaram,  K.J.  Verstrepen,  and C.M.  Courtin.  2016.  The  impact  of  yeast fermentation  on  dough  matrix  properties.
Journal  of  the  Science  of  Food  and Agriculture 96: 3741-3748. DOI: 10.1002/jsfa.7562. Russo,  M.,  I.  Bonaccorsi,  G.  Torre,  M.  Saro,  P. Dugo, and L. Mondello. 2014.
Underestimated  sources  of  ﬂavonoids, limonoids  and  dietary  ﬁbre:  availability  in lemon’s  by-products. Journal  of  Functional Foods 9:  18-26.  DOI:  10.1016/j.jff.2014. 04.004.
Sampaio,  R.M.,  S.K.  Marcos,  I.C.F.  Moraes,  and V.H.  Perez.  2009.  Moisture  adsorption behavior of biscuits formulated using wheat, oatmeal  and  passion  fruit  flour. Journal  of Food Processing and Preservation 33: 105- 113. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2008. 00276.x.
Sandoval,  A.J.,  L.  Chaunier,  H.  Chiron,  G.D. Valle,  and  A.  Réguerre.  2017.  Cellular structure  and  rheological  properties  of shaped  fermented  wheat  flour  dough. Journal  of  Cereal  Science 73:  91-98.  DOI: 10.1016/J.JCS.2016.12.001.
Sani,  R.  N.,  F.C.  Nisa,  R.D.  Andriani,  dan Maligan, J. M. 2014. Analisis rendeman dan skrining fitokimia mikroalga laut Tetraselmis  chuii . Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 2: 121-126.
Satija,  A.  and  F.B.  Hu.  2012.  Cardiovascular benefits of dietary fiber. Current Atherosclerosis  Reports 14:  505-514. DOI: 10.1007/s11883-012-0275-7.
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Schmidt, C., I. Geweke, S. Struck, S. Zahn, and H. Rohm.  2017.  Blackcurrant  pomace  from juice processing as partial ﬂour substitute in savoury  crackers:  dough  characteristics  and product  properties. International  Journal  of Food  Science  and  Technology 53:  237-245. DOI: 10.1111/ijfs.13639.
Seftiono,  H.,  E.  Djiuardi,  and  S.  Pricilia.  2019.
Analisis  proksimat  dan  total  serat  pangan pada crackers fortifikasi  tepung  tempe  dan kolesom ( Talinum triangulare ). Agritech 39:
160-168.
Shigechi,  H.,  J.  Koh,  Y.  Fujita,  T.  Matsumoto,  Y.
Bito,  M.  Ueda,  E.  Satoh,  H.  Fukuda,  and Kondo,  A.  2004.  Direct  production  of ethanol from raw corn starch via fermentation  by  use  of  a  novel  surface- engineered yeast strain codisplaying glucoamylase  and  α-amylase. Applied  and Environmental Microbiology 30: 5037-5040. DOI: 10.1128/AEM.70.8.5037-5040.2004. Sinha,  A.K.,  V.K.  Kumar,  H.P.S.  Makkar,  G.D.
Boeck,  and  K.  Becker.  2011.  Non-starch polysaccharides  and  their  role  in  fish nutrition-a  review. Food  Chemistry 127: 1409-1426.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2011. 02.042.
Sirpatrawan,  U.  2009.  Shelf-life  simulation  of packaged  rice  crackers. Journal  of  Food Quality 32:  224-239.  DOI:  10.1111/j.1745- 4557.2009.00247.x.
Struck,  S.,  D.  Straube,  S.  Zahn,  and  H.  Rohm.
2018.  Interaction  of  wheat  macromolecules and berry pomace in model dough: rheology and  microstructure. Journal  of  Food Enginering 223: 109-115. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2017.12.011. Surampudi,  P.,  B.  Enkhmaa,  E.  Anurad,  and  L. Berglund. 2016. Lipid lowering with soluble dietary fiber. Current Atherosclerosis
Reports 18:  1-13.  DOI:  10.1007/s11883-
016-0624-z.
Tarancón,  P.,  S.M.  Fiszman,  A.  Salvador  and  A. Tárrega.  2013.  Formulating  biscuits  with healthier fats. Consumer profiling of textural and  flavour  sensations  during  consumption. Food  Research  International 53:  134-140. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.03.053. Tarazona-Díaz,  M.P.  and  E.  Aguayo.  2013.
Assessment  of  by-products  from  fresh-cut products  for  reuse  as  bioactive  compounds. Food  Science  and  Technology  International 19: 439-446. DOI: 10.1177/1082013212455346.
Tarwendah,  I.P.  2017.  Jurnal  review:  studi komparasi  atribut  sensoris  dan  kesadaran merek  produk  pangan. Jurnal  Pangan  dan Agroindutri 5: 66-73.
Tezara,  C.,  J.P.  Siregar,  H.Y.  Lim,  F.A.  Fauzi, M.H.  Yazdi,  L.K.  Moey,  and  J.W.  Lim. 2016.  Factors  that  affect  the  mechanical properties of kenaf fiber reinforced polymer: a review. Journal of Mechanical Engineering  and  Science 10:  2159-2175.
DOI: 10.15282/jmes.10.2.2016.19.0203.
Thiele, C., S. Grassl, and M. Ganzle. 2004. Gluten hydrolysis  and  depolymerization  during sourdough fermentation. Journal of Agricultural  and  Food  Chemistry 52:  1307- 1314. DOI: 10.1021/jf034470z.
Tutunchi,  H.,  F.  Naeini,  A.  Ostadrahimi,  and  M.J. Hosseinzadeh-Attar.  2020.  Naringenin,  a flavanone with antiviral and anti- inflammatory effects: a promising treatment strategy  against  COVID-19. Phytotherapy Research 2020:  1-11.  DOI:  10.1002/ptr. 6781.
Venkatachalam,  K.  and  M.  Nagarajan.  2017.
Physicochemical  and  sensory  properties  of savory  crackers  incorporating  green  gram flour  to  partially  or  wholly  replace  wheat flour. Italian  Journal  of  Food  Science 29:
599-612. DOI: 10.14674/1120-1770-
IJFS808.
Xu,  D.,  Y.  Zhang,  K.  Tang,  Y.  Hu,  X.  Xu,  and M.G. Gänzle. 2019. Effect of mixed cultures of  yeast  and  lactobacilli  on  the  quality  of wheat  sourdough  bread. Frontiers  of Microbiology 10: 1-13. DOI: 10.3389/fmicb. 2019.02113.
Yaseen,  T.,  D.W.  Sun,  and  J.H.  Cheng.  2017. Raman  imaging  for  food  quality  and  safety evaluation:  fundamentals  and  application. Trends  in  Food  Science  &  Technology 62: 177-189. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.01.012. Yazar,  G.,  O.C.  Duvarci,  S.  Tavman,  and  J.L.
Kokini.  2017.  LAOS  behavior  of  the  two main  gluten  fractions:  gliadin  and  glutenin. Journal  of  Cereal  Science 77:  201-210. DOI: 10.1016/j.jcs.2017.08.014.
Yildiz,  E.,  G.  Gungor,  and  D.  Gocmen.  2019. Changes in bioaccessibility, phenolic content  and  antioxidant  capacity  of  novel crackers  with  turmeric  ( Curcuma  longa L.) and mahaleb ( Prunus mahaleb L.) powders. Quality  Assurance  and  Safety  of  Crops  & Foods 11: 107-116. DOI: 10.3920/QAS2018.1334.
Vol. 10, No. 1, 1-16, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Yilmaz,  E.  and  E.  Karaman.  2017.  Functional crackers:  incorporation  of  the  dietary  fibers extracted from citrus seeds. Journal of Food Science  and  Technology 54:  3208-3217.
DOI: 10.1007/s13197-017-2763-9.
Zheng, B., H. Zhao, Q. Zhou, J. Cai, X. Wang, W.
Cao,  T.  Dai,  and  D.  Jiang.  2020.
Relationships of protein composition, gluten structure,  and  dough  rheological  properties with  short  biscuits  quality  of  soft  wheat varieties. Agronomy  Journal 112:  1921- 1929. DOI: 10.1002/agj2.20127.
Copyright © 2021 Yovie F. Santoso, Fransiscus S. Pranata, Yuliana R. Swasti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .