Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## RASIO TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KETAN DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DODOL

## [Ratio of Tapioca Flour, Glutinous Flour and Purple Sweet Potato Flour on the Physicochemicals
Properties of Dodol]
Solihatun Hafizah * , Ahmad Alamsyah, Yeni Sulastri Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: Solihatunhafizah@gmail.com
Diterima 9 Juli 2018/ Disetujui Oktober 2018

## ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of the ratio of tapioca flour, glutinous flour and purple sweet potato flour to the physicochemical properties of dodol with chemical quality (moisture content, total anthocyanin, and reduction sugar) and physical quality of the color (L value  and o Hue value). This study used Randomized Block Design (RBD) consisting of 6 treatments T1= Tapioca Flour 80%: Glutinous Flour 10%: Purple Sweet Potato Flour 10%, T2= Tapioca Flour 70%: Glutinous Flour 15%: Purple Sweet Potato Flour 15%, T3=  Tapioca  Flour  60%:  Glutinous  Flour  20%:  Purple  Sweet  Potato  Flour  20%,  T4=Tapioca  Flour  50%: Glutinous  Flour  25%:  Purple  Sweet  Potato  Flour  25%,  T5=  Tapioca  Flour  40%:  Glutinous  Flour  30%:  Purple Sweet Potato Flour 30%, T6= Tapioca Flour 30%: Glutinous Flour 35%: Purple Sweet Potato Flour  35% with 3 times repetitions. The data of the research were analyzed using the diversity analysis at 5% level using Co-stat software and tested continued using the test of Honest Real Difference (HRD) if there was real difference. The results showed that the ratio of tapioca flour, glutinous flour and purple sweet potato flour gave a significantly different  effect  on  chemical  quality  (moisture  content,  total  anthocyanin,  and  reduction  sugar),  and  physical quality  of  the  color  ( o Hue  value)  but  gave  no  significant  effect  on  physical  quality  of  the  color  (L  value).  The result showed that the ratio of tapioca flour 30%: glutinous flour 35%: purple sweet potato flour  35% was the best  treatment  with  moisture  contect  of  24.21%,  total  anthocyanin  8.48  mg/100g,  reducing  sugar  7.83%,  L value of 23.85 and o Hue value 360.14
Keywords: dodol, glutinous flour, tapioca flour, purple sweet potato flour

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka, tepung  ketan dan tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap  sifat  fisikokimia  dodol  dengan  kualitas  kimia  (kadar  air,  total  antosianin,  dan kadar gula reduksi) dan mutu fisik warna (nilai L dan nilai o Hue). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan T1= Tepung Tapioka  80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu  10%, T2= Tepung Tapioka  70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15%, T3= Tepung Tapioka 60%  :Tepung  Ketan    20%  :Tepung  Ubi  Jalar  Ungu    20%,  T4=  Tepung  Tapioka    50%  :Tepung  Ketan    25% :Tepung Ubi Jalar Ungu  25%, T5= Tepung Tapioka  40% :Tepung Ketan  30% :Tepung Ubi Jalar Ungu  30%, T6= Tepung Tapioka  30% :Tepung Ketan  35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35% dengan 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-stat dan diuji  lanjut  menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  jika  terdapat  beda  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  mutu  kimia  (kadar  air,  total  antosianin  dan  gula  reduksi)  dan  mutu  fisik  warna  (nilai o Hue)  namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu fisik warna (nilai L). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  rasio  tepung  tapioka  (30%),  tepung  ketan  (35%)  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  (35%) merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  kadar  air  sebesar  24,21%,  total  antosianin  8,48  mg/100g,  gula  reduksi 7,83%, nilai L sebesar 23,85 dan nilai o Hue 360,14.
Kata Kunci: dodol, tepung ketan, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu.

## PENDAHULUAN
Dodol  merupakan  suatu  olahan pangan  yang  dibuat  dari  campuran  tepung ketan,  gula  pasir,  dan  santan  kelapa,  yang dididihkan hingga menjadi  kental, berminyak, dan  tidak  lengket.  Apabila  didinginkan  pasta
akan  menjadi  padat,  kenyal  dan  dapat  diiris. Jenis  dodol  sangat  beragam  tergantung keragaman  campuran  tambahan  dan  juga cara pembuatannya (Haryadi, 2006).
Menurut  Nirvana  (2013),  saat  ini permintaan  pasar  untuk  dodol  sangat  tinggi
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
karena  kerap  dijadikan  buah  tangan  dari Lombok.  Banyak  para  pengunjung  yang berasal  dari  luar  Lombok  yang  membeli produk  dodol  sebagai  buah  tangan  yang memiliki  harga  yang  dapat  dijangkau  oleh semua kalangan. Oleh karena itu, bahan baku dalam  pembuatan  dodol  perlu  diperhatikan karena akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan.
Dodol  biasanya  terbuat  dari  bahan utama  yaitu  tepung  ketan  yang  didasarkan atas  sifat  tepung  ketan  yang  hampir seluruhnya  terdiri  dari  amilopektin.  Sifat amilopektin  ini  memperkuat  pengikatan  air dengan  baik  (Soekarto,  1979).  Selain kandungan  amilopektin  yang  meningkat, kestabilan  tepung  ketan  sebagai  pengental juga  disebabkan  oleh  penyimpangan  struktur kimia atau oleh  kecilnya ukuran granula pati. Amilopektin merupakan molekul yang bercabang,  sehingga  molekul  air  yang  terkait padanya  tidak  mudah  lepas.  Hal  ini menyebabkan  stabilnya  produk  selama penyimpanan (Houston, 1972).
Tepung  ketan  adalah  tepung  yang terbuat  dari  beras  ketan  hitam  atau  putih yang  diolah  dengan  cara  digiling,  ditumbuk atau  dihaluskan.  Teksturnya  mirip  dengan tepung  beras,  namun  terasa  lebih  lengket. Komponen  utama  tepung  ketan  adalah kandungan  nutrisi  yang  terdiri  dari  vitamin, protein,  lemak,  mineral,  abu,  dan  pati.  Nadia (2010)  menyatakan  bahwa  kelemahan penggunaan  100%  tepung  ketan  pada pembuatan  dodol  akan  menghasilkan  tekstur dodol  yang  terlalu  liat.  Hal  ini  diakibatkan karena  kandungan  amilopektin  pada  tepung ketan yang tinggi yaitu sebesar 98% sehingga mengakibatkan  viskositas  yang  tinggi  dan membentuk tekstur dodol menjadi liat. Selain adanya  amilopektin,  amilosa  juga  berperan dalam  pembentukan  tekstur  dodol,  amilosa akan  memberikan  tekstur  keras  dan  kering, sehingga  apabila  kandungan  amilosa  terlalu tinggi  akan  membentuk  tekstur  keras  pada produk dodol.
Selain  itu,  menurut  Tangketasik (2013)  mengenai  produk  dodol  menyatakan bahwa,  perlakuan  dengan  menggunakan tepung  ketan  dan  tepung  tapioka  dengan
perbandingan  10%  :  90%  menghasilkan dodol  dengan  nilai  organoleptik  terbaik berdasarkan  tekstur,  rasa  dan  warna. Sementara  itu,  menurut  Sri, et.,  al (2010), penambahan tepung tapioka sebagai substitusi  tepung  ketan  sangatlah  penting karena  sifatnya  sebagai  bahan  pengikat ( binding  agent )  terhadap  bahan-bahan  lain yang  dapat  menghasilkan  tekstur  dodol  susu yang  plastis,  kompak,  dan  meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan.
Tepung  tapioka  adalah  tepung  yang dibuat  dari  hasil  penggilingan  ubi  kayu  yang dibuang  ampasnya.  Ubi  kayu  tergolong polisakarida  yang  mengandung  pati  dengan kandungan  amilopektin  83%  dan  amilosa 17%  (Tangketasik,  2013),  sehingga  dapat dijadikan  sebagai  pengganti  sebagian  tepung ketan dalam pembuatan dodol. Kedua tepung tersebut dapat disubsitusikan dengan tepung- tepungan  yang  lain  agar  dalam  pengolahan suatu  produk  makanan  kandungan  gizi  di dalamnya  menjadi  lengkap  dan  bermanfaat bagi tubuh seperti tepung ubi jalar ungu.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang terdapat di Indonesia. Ubi jalar  ungu  memiliki  daging  berwarna  ungu ada yang berwarna ungu muda dan berwarna ungu  pekat.  Ubi  jalar  ungu  memiliki keunggulan,  salah  satunya  mengandung antioksidan  yang  sangat berguna bagi  tubuh dan pigmen antosianin yang lebih tinggi dari sumber  lain  seperti  kubis  ungu, blueberrry dan  jagung  merah.  Menurut  Rosidah  (2010) kadar  antosianin  dalam  ubi  jalar  ungu sebesar  110,51mg/100g.  Dengan  tingginya kandungan  antosianin  dapat  meningkatkan nilai  gizi  dodol.  Menurut  Widowati  dan Sunihardi  (2000)  dalam  Huri  (2012), penggunaan tepung ubi jalar sebagai tepung komposit pada pembuatan dodol antara 30 - 50%.
Sejauh ini, penelitian tentang penggunaan  kombinasi  ketiga  jenis  tepung (tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar  ungu)  dalam  pembuatan  dodol  belum pernah  dilakukan,  sehingga  belum  diketahui pengaruhnya  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik  dodol.  Oleh  karena  itu,  telah
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dilakukan  penelitian  tentang  “Rasio  Tepung Tapioka, Tepung Ketan dan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Fisikokimia Dodol”.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini antara lain pisau stainless steel , baskom, sendok pengaduk, gelas ukur, wajan, kompor, cabinet  dryer , calorimeter  ( MSEZ User  Manual) ,  blender,  ayakan  100  mesh, tabung erlenmeyer, stopwatch, botol timbang, kain saring, labu ukur, pipet ukur, timbangan analitik,  sendok,  gunting,  loyang,  evaporator, desikator,  batang  pengaduk,  gelas  piala, penggaris, kamera, cawan porselin, spektrofotometer,  tebung  reaksi,  plastik  klip, batu  didih,  rak  tabung  reaksi, centrifuge , kertas label, tissu, hot plate dan alat tulis.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah tepung ubi ungu, tepung ketan merk Rose Brand, tepung tapioka merk Rose  Brand,  garam,  santan  merk  Kara,  air, gula pasir, vanili, aquadest, larutan buffer KCl, buffer  Na-Asetat,  larutan  Nelsion,  Kl  20%, iodium,  Na-tiosulfat  0,1  N,  indikator  amilum, NaOH  20%,  reagensia  Arsenomolybdat, reagensia  Nelsion,  larutan  H 2 SO 4 26,5%, larutan  sodium  asetat  0,4  M  pH  4,5,  larutan potasium  klorida  (0,025  M)  pH  1,  15%  HCl 1,5N dan 85% methanol.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.
Rancangan  percobaan  yang  akan  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  percobaan  tunggal yaitu rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung  ubi  jalar  ungu.  Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga diperoleh  18  unit  percobaan.  Data  hasil pengamatan  dianalisa  menggunakan  analisa keragaman  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- stat. Bila ada perlakuan  yang  berbeda  nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur  (Hanafiah, 2003).
Parameter  yang  dianalisa  meliputi mutu kimia yaitu kadar air (Sudarmadji, dkk., 1997),  total  antosianin  (Giusti  dan  Wrolstad, 2001),  kadar  gula  reduksi  (Sudarmadji,  dkk., 1997),  dan  mutu  fisik  (warna)  (Andarwulan, dkk,. 2011).

## Proses Pembuatan Dodol
1. Persiapan bahan baku Bahan  baku  yang  digunakan  adalah tepung ketan, tepung tapioka, dan tepung ubi jalar  ungu  dengan  berat  total  400  gram. Adapun  konsentrasi  bahan  yang  akan digunakan  dalam  penelitian  yaitu  tepung tapioka merk Rose Brand sebanyak 80% (320 g), 70% (280 g), 60% (240 g), 50% (200 g), 40%  (160  g),  30%  (120  g),  tepung  ketan merk Rose Brand sebanyak 10% (40 g), 15% (60 g), 20% (80 g), 25% (100 g), 30% (120 g), 35% (140 g),  sedangkan tepung ubi jalar ungu  sebanyak  10  %  (40  g),  15%  (60  g), 20% (80 g), 25% (100 g), 30% (120 g), 35% (140  g),  bahan  tambahan  yang  digunakan gula  pasir  sebanyak  140  g,  garam  sebesar  3 g, vanili 1 g, air 800 g dan santan merk Kara 300 g.
2. Pencampuran Pencampuran  bahan  baku  utama (tepung ketan, tepung tapioka dan tepung ubi jalar  ungu)  dan  bahan  tambahan  (gula, garam,  vanili,  air  dan  santan)  untuk  setiap perlakuan dicampur dan diaduk hingga rata.
3. Pemasakan Bahan  yang  telah  tercampur  rata, kemudian  dimasak  dengan  suhu    ±75 o C sambil  diaduk  selama  2  jam.  Pemasakan dihentikan apabila sudah kalis dengan ciri-ciri adonan tidak lengket pada tangan atau wajan yang digunakan.
4. Pendinginan Setelah  pemasakan  dodol  harus segera dipindahkan ke loyang dengan tinggi 1 cm  agar  tidak  gosong.  Proses  pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah beralaskan plastik  untuk  memudahkan  pada  waktu pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan dilakukan  selama  12  jam  dengan  suhu        30 o C dengan tujuan agar dodol mudah diiris dan dibentuk.
5. Pemotongan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Dodol
dipotong
dengan pisau stainlees still dengan ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm.
6. Pengeringan
Dodol  yang  telah  diiris    selanjutnya dimasukkan  ke  dalam cabinet  dryer bersuhu 40 o C  selama  3  jam  untuk  mengurangi  kadar air dodol. Kemudian dodol dianalisa kadar air, total  antosianin,  gula  reduksi,  dan  uji  fisik (warna).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia
Tabel  1.  Analisis  Keragaman  Pengaruh  Rasio Tepung  Tapioka,  Tepung      Ketan dan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu Terhadap Mutu Kimia Dodol
Parameter Signifikansi Kadar Air S Total Antosianin S Gula Reduksi S
Keterangan:   S   = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

## 1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu mutu kimia yang menunjukkan banyaknya air dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar  air  juga  salah  satu  parameter  penting dalam  menentukan  kualitas  bahan  pangan karena  kadar  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  dan  cita  rasa  pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir  untuk  berkembang  biak,  sehingga akan  terjadi  perubahan  pada  bahan  pangan (Dwijoseputro,1994).
Berdasarkan hasil analisis dan keragaman  pada  dodol  menunjukkan  bahwa rasio  tepung  tapioka,  tepung  ketan  dan tepung  ubi  jalar  ungu  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dodol. Pengaruh rasio tepung  tapioka,  tepung  ketan dan tepung ubi jalar ungu terhadap kadar air dodol dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.   Pengaruh Rasio Tepung Tapioka, Tepung  Ketan  dan  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Kadar  Air Dodol
Keterangan:
T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10% T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15% T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20% T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25% T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30% T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35%
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  dodol. Kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan T1 dengan rasio tepung tapioka 80%, tepung ketan  10%  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  10% yaitu  sebesar  28,84%.  Nilai  kadar  air terendah diperoleh pada perlakuan T6 dengan rasio tepung tapioka 30%, tepung ketan 35% dan tepung ubi jalar ungu 35% yaitu sebesar 24,12%.  Dari  grafik  tersebut  dapat  diketahui bahwa  semakin  rendah  tepung  tapioka  yang ditambahkan pada dodol maka kadar air yang dihasilkan  semakin  menurun.  Hal  ini  diduga bahwa tepung  yang  memiliki kadar  pati yang rendah  memiliki  daya  serap  air  yang  rendah. Kadar air pada produk dodol akan meningkat jika  konsentrasi  tepung  tapioka  yang ditambahkan  semakin  banyak.  Hal  ini  diduga karena  pati  yang  terkandung  dalam  tepung tapioka  memiliki  sifat  menyerap  air.  Hal  ini juga  sesuai  dengan  pernyataan  Winarno (2004), tepung yang memiliki kadar pati yang tinggi  memiliki  daya  serap  air  yang  besar, karena pada ujung rantai molekul amilosa dan amilopektin  terdapat  gugus  hidroksil  yang terdapat  dalam  sistem  dispersi  air  dan  pati, maka  gugus  hidroksil  tersebut  berinteraksi dengan  gugus  hidrogen  dari  air  dan sebaliknya. Adapun kadar pati tepung tapioka
28,84 a 28,49 a 25,83 b 25,55 bc 25,38 bc 24,21c 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Kad ar A ir ( % ) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
sebesar  65,26%,  tepung  ketan  sebesar 63,31% (Imanningsih, 2012).
Selain  pengaruh  kandungan  pati, kadar air dodol juga kemungkinan dipengaruhi  oleh  kadar  air  bahan  baku  yang digunakan. Bahan baku mempunyai kadar air bervariasi, yaitu pada tepung tapioka sebesar 15,76%,  tepung  ketan  sebesar  13,75%  dan tepung  ubi  jalar  ungu  10,61%.  Semakin banyak  tepung  ubi  jalar  ungu  yang ditambahkan  maka  kadar  air  dodol  semakin menurun. Menurut Standar Nasional Indonesia  (SNI)  (1992),  kadar  air  dodol adalah  maksimum  20%,  sehingga  kadar  air pada  dodol  hasil  penelitian  belum  memenuhi syarat SNI dodol.

## 2. Total Antosianin
Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam. Antosianin  dapat  memberikan  warna  yang bervariasi  dari  biru  ke  merah  (Yahya,  2010). Penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  pada produk  dodol selain memberikan karakteristik warna yang menarik, juga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Menurut Suda et  al .,  (2003),  ubi  jalar  ungu  varietas ayamurasaki  memiliki  aktivitas  antioksidan, dapat  mengatur  tekanan  darah,  dan  dapat berperan  sebagai  anti-mutagenik.  Pengaruh rasio  tepung  tapioka,  tepung  ketan  dan tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap  total    dodol dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa adanya  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  total  antosianin  pada  produk  dodol yang  dihasilkan.  Total  antosianin  tertinggi diperoleh  pada  dodol  yang  dibuat  dari campuran tepung tapioka 30%, tepung ketan 35%  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  35%  yaitu sebesar  8,48  mg/100g,  sedangkan  total antosianin  terendah  diperoleh  pada  dodol yang  dibuat  dari  campuran  tepung  tapioka 80%, tepung ketan 10% dan tepung ubi jalar ungu  10%  yaitu  sebesar  5,18  mg/100g.  Hal ini  disebabkan  semakin  banyak  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu,  maka  total  antosianin dodol  akan  semakin  meningkat.  Sesuai dengan  pernyataan  Hairani  (2017)  semakin
tinggi  konsentrasi  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu,  semakin  tinggi  pula  total antosianin  sosis  analog  tempe.  Peningkatan total  antosianin  juga  terjadi  pada  minuman ubi  ungu  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu  (Ticoalu,  2016).  Hal  ini  juga  sejalan dengan  penelitian  Fadhilah  (2011),  semakin banyak  tepung  ubi  jalar  ungu  yang digunakan,  maka  semakin  tinggi  kandungan zat  antosianin  pada  roti  tawar.  Sebelumnya telah  dianalisis  total  antosianin  tepung  ubi jalar  ungu  yang  digunakan  dalam  penelitian ini dan diperoleh hasil 35,77 mg/100g.
Gambar  2.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Tapioka, Tepung  Ketan  dan  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Total Antosianin Dodol
Keterangan: T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10% T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15% T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20% T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25% T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30% T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35%

## 3. Kadar Gula Reduksi
Gula  reduksi  merupakan  senyawa penting  dari  karbohidrat  yang  mempunyai peran  utama  dalam  penyediaan  kalori  bagi makhluk  hidup  dan  merupakan  senyawa utama  yang  dapat  dijumpai  pada  tumbuh- tumbuhan.  Kadar  gula  reduksi  yang  tinggi dalam  suatu  bahan  pangan  ditandai  dengan rasanya  yang  manis.  Dengan  demikian semakin  manis  rasa  suatu  produk  maka semakin tinggi kadar gula reduksinya (Hairani, 2017). Pada penelitian ini, kadar gula reduksi dodol mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu. Pengaruh rasio tepung tapioka, tepung ketan  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap kadar  gula  reduksi  dodol  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
5,18 f
6,16 e 6,61 d
7,28 c 7,77 b 8,48 a 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 T1 T2 T3 T4 T5 T6 To tal A nt os iani n (m g/1 00 g) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gambar  3.    Pengaruh Rasio Tepung  Tapioka, Tepung  Ketan  dan  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Kadar  Gula Reduksi Dodol
Keterangan: T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10% T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15% T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20% T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25% T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30% T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35%
Gambar  3  menunjukkan  bahwa adanya  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  gula  reduksi  dodol . Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  jumlah  karbohidrat  pada bahan  baku  yang  digunakan.  Kadar  gula reduksi  yang  paling  tinggi  diperoleh  pada perlakuan dengan rasio tepung  tapioka  30%, tepung ketan 35% dan tepung ubi jalar ungu 35%  yaitu  sebesar  7,83%,  sedangkan  kadar gula  reduksi  terendah  diperoleh  pada perlakuan dengan rasio tepung  tapioka 80%, tepung ketan 10% dan tepung ubi jalar ungu 10% yaitu sebesar 3,52%.
Berdasarkan hasil penelitian kandungan  gula  reduksi  pada  dodol  sangat dipengaruhi oleh kadar air, jika kadar air pada suatu  makanan  tinggi,  maka  kandungan lainnya menurun, begitu juga kandungan gula reduksi. Menurut hasil penelitian Yani (2006), konsentrasi  kadar  gula  reduksi  yang  cukup tinggi akan menyebabkan terjadinya penetrasi gula  reduksi  tersebut  ke  dalam  bahan  dan tertariknya  air  keluar  bahan.  Hal  ini disebabkan oleh adanya sifat hidroskopis gula yang  berkaitan  dengan  air  yang  terdapat dalam  dodol  sehingga  jumlah  kadar  gula reduksi dalam bahan berubah atau bertambah, bertambahnya kadar gula reduksi pada bahan akan menurunkan kadar air.
Menurut Winarno (2004)  menyatakan bahwa  peningkatan  kadar  gula  reduksi  erat kaitannya dengan kandungan bahan
khususnya  karbohidrat  yaitu  seperti  tepung ketan  yang  mengandung  karbohidrat  yang tinggi  yaitu  sebesar  81,05%.  Kandungan karbohidrat pada tepung tapioka dan ubi jalar ungu  juga  cukup  tinggi.  Karbohidrat  pada tepung  ubi  jalar  ungu  yaitu  sebesar  84,74% dan  tepung  tepung  tapioka  yaitu  sebesar 78,13% (Antarlina, 1998; Imanningsih, 2012). Hal  ini  diduga  mengakibatkan  meningkatnya kadar gula reduksi pada dodol. Sesuai dengan pernyataan  Rumahrupute  dan  Corneles (2010),  menyatakan  bahwa  meningkatnya kadar  gula  reduksi  pada  dodol  pala disebabkan oleh adanya  penambahan tepung ketan dan menghasilkan produk dodol terbaik pada  perlakuan  dengan  konsentrasi  tepung ketan 30% dengan jumlah gula  reduksi yaitu sebesar  1,86%.  Menurut  Gaman  dan Sherrington  (1994)  dalam  Kelmaskosu et  al (2015)  menyatakan  bahwa  meningkatnya kadar  gula  reduksi  pada  dodol  pepaya disebabkan oleh adanya  penambahan tepung ketan.  Komponen  terbesar  tepung  ketan adalah  karbohidrat,  dimana  mengadung glukosa  yang  menyumbangkan  gula  reduksi pada dodol. Jadi semakin banyak penambahan  tepung  ketan, maka kandungan glukosa  akan  naik  dan  meningkatkan  gula reduksi.

## Mutu Fisik
Tabel  2.  Analisis  Keragaman  Pengaruh  Rasio Tepung  Tapioka, Tepung Ketan dan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Terhadap Mutu Fisik Dodol
Parameter Signifikansi Nilai L NS Nilai o Hue

## S
Keterangan:   S  = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
4. Warna L dan o Hue
Pada bahan makanan warna merupakan  faktor  yang  ikut  menentukan mutu,  selain  itu  warna  juga  dapat  digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau  cara  pengolahan  dapat  ditandai  dengan adanya  warna  yang  seragam  dan  merata. Warna  bahan  makanan  biasa  diukur  dengan
3,52 d 3,72 cd 4,66 c 5,83 b 6,50 b 7,83 a 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 T1 T2 T3 T4 T5 T6 K adar Gul a R e duksi (% ) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
urut  L * a * b * yang  merupakan  standar internasional  pengukuran  warna,  diadopsi oleh CIE ( Commission Internationale
d’Eclairage ).  Penerangan  atau Lightness berkisar  antara  0  dan  100  sedangkan parameter kromatik (a,b) berkisar antara -120 dan 120. Nilai a menunjukkan warna kromatik antara  +10  dan  +100  dengan  intensitas warna  merah  dan  -0  sampai  -80  dengan intensitas  warna  hijau.  Nilai  b  menunjukkan warna  kromatik  antara  +10  sampai  +100 dengan  intensitas  warna  kuning  dan  -0 sampai  -80  dengan  intensitas  warna  biru (Gokmen et  al .,  2007).  Nilai  a  dan  b  akan membentuk sebuah warna dengan menentukan  nilai o Hue.    Pengaruh  rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu terhadap nilai L  dodol dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Tapioka,

## Tepung  Ketan  dan  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Warna  L Dodol
Keterangan: T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10% T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15% T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20% T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25% T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30% T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35%
Gambar  4  menunjukkan  bahwa adanya  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  nilai  L  dodol  yang  dihasilkan.  Jika dilihat dari purata tingkat kecerahan atau nilai L  yang  diperoleh  adalah  berkisar  antara 23,85-26,66  hal  ini  menunjukkan  tingkat kecerahan  dodol  rendah.  Untuk  nilai  L berkisar  antara  0  sampai  100.  Nilai  0  adalah warna  hitam  sedangkan  nilai  100  merupakan warna putih, sehingga semakin tinggi warna L yang  diperoleh  maka  semakin  cerah  warna produk tersebut begitu juga sebaliknya.
Pengaruh  rasio  tepung  tapioka, tepung  ketan  dan  tepung  ubi  jalar  ungu terhadap o Hue  dodol  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar  5.   Pengaruh Rasio Tepung  Tapioka, Tepung  Ketan  dan  Tepung  Ubi Jalar Ungu Terhadap Warna o Hue Dodol
Keterangan:
T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10% T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15% T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20% T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25% T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30% T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35%
Gambar  5  menunjukkan  bahwa adanya  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai o Hue  dodol  yang  dihasilkan.
Dari  hasil  penelitian  didapatkan  rentang  nilai o Hue  yaitu  kisaran  antara  276,28  -  282,43 ( Blue  Purple )  dan  kisaran  antara  349,74- 360,14 ( Red Purple ). Nilai tersebut menunjukkan  warna  biru-ungu  dan  merah ungu.  Semakin  banyak  rasio  tepung  ubi  jalar ungu  maka  warna  pada  dodol  semakin  gelap atau  semakin  berwarna  ungu  hal  ini disebabkan oleh tingginya kandungan antosianin  yang  terdapat  pada  tepung  ubi jalar  ungu  yang  menyebabkan  warna  ungu pada dodol.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis serta uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan  rasio  tepung  tapioka,  tepung ketan  dan  tepung  ubi  jalar  ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, total antosianin, kadar gula  reduksi,  dan  nilai o Hue,  namun,
26,66  26,55  26,16  25,08  24,92 23,85 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Ni lai L Perlakuan 276,28 a 282,43 a 349,74 a 351,93 a 354,99 b 360,14 b 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 400,00 T1 T2 T3 T4 T5 T6 N ilai o Hu e Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai L dodol.
2. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  ubi jalar ungu, maka semakin tinggi pula total antosianin pada dodol.
3. Rasio  tepung  tapioka  30%,  tepung  ketan 35%  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  35% merupakan  perlakuan  terbaik  dengan kadar  air  24,21%,  total  antosianin  8,48 mg/100g, kadar gula reduksi 7,83%, nilai L sebesar 23,85 dan nilai o Hue 360,14.

## DAFTAR PUSTAKA
Antarlina,S.S.  1998.  Utilization  of  Sweet
Potato Flour for Making Cookies and Cakes. (Eds), Rsearch accomplishment  of  Root  Crops  for Agricultural Development in Indonesia.  Indonesia: Research institute  for  Legume  and  Tuber Crops . Jakarta.
Fadhilah,  T.M.  2011.  Studi  Eksperimen Pembuatan  Roti  Tawar  dengan Substitusi  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomea batatas ).  Program  Pasca  Sarjana Universitas  Negeri  Sebelas  Maret. Surakarta.
Gokmen,  V.  Dan  Senyuva,  H.Z.  2007. Acrylamide  Formation  Is  Prevented By  Divalent  Cations  During  The Maillard  Reaction .  Food  Chemistry . 103: 196-203 .
Hairani, M. 2017. Efektivitas Antioksidan Sosis
Analog Tempe dengan Penambahan Tepung  Ubu  Jalar  Ungu  Terhadap
Penurunan Kadar Gula Darah Mencit
Diabetes. Skripsi . Universitas
Mataram. Mataram.
Hanafiah,  K.  A.  2003. Rancangan  Percobaan Teori  dan  Aplikasi.  PT.  Rajagafindo Persada . Jakarta.
Haryadi.  2006.  Teknologi  Pengolahan  Beras. Gadjah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Houston,  D.F.  1972. Rice  Chemistry  and Technology ,  American  Association Of  Cereal  “Chemist  Inc.  St.  Paul, Minnesota
Huri  A.D.,  Yanti  M.S  dan  Syarifah  R.  2012.
Pembuatan Meuseukat Menggunakan Tepung Komposit dari Suku  ( Artocarpus  altilis )  dan  Terigu
serta  Penambahan  Nenas  ( Ananas comosus L.). Universitas Syah Kuala. Banda Aceh.
Imanningsih,  N.  2012.  Gelatinisasi  Beberapa Formulasi  Tepung-Tepungan  Untuk Pendugaan  Sifat  Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan 35(1): 13-22.
Kelmaskosu,  D.  Rachel,  B.  Dan  Febby,  J.P., 2015. Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras  Ketan  Terhadap  Mutu  Dodol Pepaya. Jurnal  Teknologi  Pertanian .
(4)1: 22-23.
Nadia,  I.  2016.  Pengaruh  Subtitusi  Pati
Ganyong ( Canna Edulis Ker ) Terhadap Tekstur, Komposisi Proksimat  dan  Daya  Terima  Pada Pembuatan  Dodol.  Publikasi  Ilmiah. Program  Studi  Ilmu  Gizi.  Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Nirvana, L. 2013. Kajian Efektivitas Karaginan dari  Rumput  Laut  Jenis Eucheuma spinosum Sebagai Edible  Coating Terhadap  Mutu  Dodol  Rumput  Laut Selama Penyimpanan. Skripsi .
Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri.  Universitas  Mataram. Mataram.
Rosidah.  2010.  Potensi  Ubi  Jalar  Sebagai Bahan Baku Industri  Pangan. Jurnal Teknubuga 2(2): 48.
Rumahrupute,  B.  dan  Corneles,  R.  2010.
Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan  Terhadap  Mutu  Dodol  Pala. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian . 13(1): 15. SNI  01-2891-1992.  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Industri. Jakarta.
Soekarto,  S.T.  1979.  Pangan  Semi  Basah, Keamanan  dan  Potensinya  dalam Perbaikan  Gizi  Masyarakat.  Pusat Pengembangan  Teknologi  Pertanian IPB. Bogor.
Sri, E. Widyastuti, Lestari, D.W dan Aris, S.W. 2010.  Pengaruh  Substitusi  Tepung Tapioka  Terhadap  Tekstur  dan  Nilai Organoleptik Dodol Susu. Universitas Brawijaya. Malang.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Suda  I,  Oki,  T.,  Masuda,  M.,  Kobayashi,  M., Nishiba,  Y.,  dan  Furuta,  S.  (2003). Physiological Functionality Of Purple- Fleshed  Sweet  Potatoes  Containing Anthocyanins and Their Utilization In Foods. Japan  Agricultural  Research Quarterly (JARQ) 37 (3): 167 – 173.
Sudarmadji,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  Bahan  Makanan dan  Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Tangketasik.,  I.  2013.  Substitusi  Tepung
Tapioka  ( Manihot  esculenta )  dalam Pembuatan Dodol. Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi. Manado. Ticoalu,  G.D.,Yunianta  dan  J.M.  Maligan. 2016.Pemanfaatan Ubi Ungu ( Ipomoea batatas ) sebagai Minuman Berantosianin dengan Proses
Hidrolisis  Enzimatis. Jurnal  Pangan dan Agroindustri 4 (1) : 45-46.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yahya, J.A. 2010. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas (L) Lam.)  dalam  Pembuatan Spreads Ubi Jalar. Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor
Yani,  H.I.  2006.  Karaktristik  Fisika  Kimia
Permen  Jelly  dari  Rumput  Laut (Eucheuma spinosum dan Eucheuma cottonii). Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.