## PENGARUH OLEORESIN DAUN JERUK PURUT PADA EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS SOSIS BEKU

## EFFECT OF KAFFIR LIME LEAVES OLEORESIN EDIBLE COATING ON FROZEN SAUSAGE QUALITY
Rohula Utami (1) , Lia Umi Khasanah (1) , Kawiji (1) , Annisa Widia Utami (1)
(1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir Sutami 36 A Surakarta
email : rohula_utami@yahoo.com

## ABSTRACT
The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  two-stage  kaffir  lime  (Citrus  hystrix DC )  leaves oleoresin  on  microbiological  characteristic  (TPC)  and  physicochemical  (color,  pH,  TBA,  and  TVB)  of  beef sausages during storage (-10±2°C). This study used Complete Randomized Design (CRD) with one factor that is the  concentration  of  two-stage  kaffir  lime  leaves  oleoresin  in  edible  coating  at  0%;  0.01%;  and  0.075%.  The observation was made at 0, 1, 2, 3, and 4 months. The results showed that two-stage kaffir lime leaves oleoresin on edible coating beef sausage affecting microbiological and oxidative damages of beef sausage. The addition of two-stage kaffir lime leaves oleoresin lead to inhibition of microbial growth in beef sausages, and the increasing of TVB value as freshness parameter can be suppressed. Presence of citronellal on two-stage kaffir lime leaves oleoresin effected TBA values, while the pH value and color can be maintained during storage. Enrichment of two-stage kaffir lime  leaves oleoresin could extend shelf life of beef sausage.
Keywords: beef sausage, Citrus hystrix DC, edible coating, frozen,  kaffir lime leave

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  berbagai  konsentrasi  oleoresin daun jeruk purut dua tahap terhadap karakteristik mikrobiologis (TPC) dan fisiko-kimia (warna, pH, TBA, dan TVB) sosis daging sapi selama penyimpanan pada suhu -10±2 o C. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi oleoresin daun jeruk purut dua tahap pada edible coating sebesar 0%; 0.01%; dan 0.075%. Pengamatan dilakukan pada bulan ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Dari hasil penelitian  diketahui  bahwa  dengan  penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut  dua  tahap  pada edible  coating mempengaruhi  kerusakan  mikrobiologis  dan  oksidatif  sosis  daging  sapi.  Dengan  penambahan  oleoresin  daun jeruk purut ( Citrus hystrix DC) dua tahap maka terjadi penghambatan pertumbuhan mikroba pada sosis daging sapi, serta peningkatan nilai TVB sebagai parameter kesegaran dapat ditekan. Adanya sitronelal pada oleoresin daun  jeruk  purut  dua  tahap  mempengaruhi  nilai  TBA.  Sedangkan  nilai  pH  dan  warna  dapat  dipertahankan selama penyimpanan. Penambahan oleoresin daun jeruk purut dua tahap pada edible coating dapat meningkatkan umur simpan sosis daging sapi.
Kata kunci: Citrus hystrix DC, daun jeruk purut, edible coating, pembekuan , sosis daging sapi

## PENDAHULUAN
Salah  satu  produk  olahan  daging yang sudah terkenal dan digemari masyarakat  adalah  sosis.  Sosis  merupakan produk  yang  dibuat  dari  daging  yang  telah dicincang  kemudian  dihaluskan  dan  diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus  buatan,  dengan  atau  tidak dimasak.  Berdasarkan  syarat  mutu  sosis dalam  SNI  01-3020-1995,  kandungan  air maksimal  dalam  sosis  yaitu  67%  dan kandungan  lemak  maksimal  25%  b/b. Kandungan  air,  protein  maupun  lemak  yang tinggi  menjadikan  sosis  makanan  yang
mudah  rusak  ( perishable )  karena  adanya kerusakan baik oksidatif maupun
mikrobiologis.
Meskipun  dibekukan,  produk  sosis proses  segar  dan  masak  dapat  mengalami otooksidasi  lemak.  Otooksidasi  lemak  dapat menyebabkan  penyimpangan  flavor  dan dapat  menurunkan  nilai  nutrisi  daging. Selain  itu,  baik  daging  maupun  sosis  rentan terhadap  bakteri  pembusuk Pseudomonas yang  mendominasi  pada  suhu  dingin.  Oleh karena  itu,  perlu  adanya  proses  pengawetan agar sosis tidak cepat  rusak dan mempunyai daya simpan yang cukup lama.
Ketertarikan konsumen terhadap
produk  pangan  bermutu,  sehat,  dan  aman yang terus meningkat memberikan tantangan bagi pengolah
makanan untuk
mengembangkan  konsep edible  film dan coating fungsional  sebagai  solusi  yang potensial. Edible  film maupun coating memiliki keunggulan yaitu bersifat biodegradable dan  aman  bagi  produk  yang dikemas  maupun  untuk  dikonsumsi.  Selain itu  juga  dapat  menghambat  transfer  massa dan  oksidasi  yang  dapat  menimbulkan perubahan  warna,  flavor,  dan  tekstur (Ozcakmak  dan  Ozturk,  2012).  Keunggulan edible film dan coating sebagai carrier senyawa antimikroba lebih banyak dikembangkan  dewasa  ini  karena  selain berfungsi  sebagai  penghambat  aktivitas mikroba,  sifat  hambat  ( barrier )  dari edible film juga  dapat  meningkat  sehingga  dapat memperpanjang umur simpan produk.
Rekomendasi  produk  herbal  sebagai pengawet makanan yang aman atau generally  recognized  as  safe (GRAS)  di beberapa negara maju menyebabkan ketertarikan  terhadap  pengawet  makanan alami  yang  berasal  dari  tanaman.  Komoditi yang  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan aplikasinya  di  Indonesia  adalah  daun  jeruk purut.  Komponen  utama  pada  daun  jeruk purut adalah sitronelal,  yaitu sekitar 65.99%
(Munawaroh dan Handayani, 2010).
Senyawa  lain  yang  terkandung  dalam  daun jeruk  purut  adalah  sitronelol,  linalol, nerolidol, dan geraniol. Oleoresin daun jeruk purut dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu ekstraksi  langsung  dan  ekstraksi  tidak langsung. Pada ekstraksi langsung, oleoresin dibuat  hanya  melalui  proses  ekstraksi. Sedangkan ekstraksi tidak langsung melibatkan proses destilasi sebelum dilakukan  proses  ekstraksi.  Oleoresin  yang didapat  dari  proses  ektraksi  dan  evaporasi dicampur  dengan  minyak  atsiri  yang diperoleh  saat  proses  destilasi  sehingga menghasilkan oleoresin dua tahap. Diperolehnya minyak atsiri daun jeruk purut sebelum  proses  ekstraksi  dapat  mengurangi potensi  hilangnya  kandungan  minyak  atsiri selama proses ekstraksi maupun evaporasi.
Dari  penelitian  yang  dilakukan  oleh Achmad  (2012),  kandungan  minyak  atsiri dan  sitronelal  pada  oleoresin  daun  jeruk
purut  dua  tahap  berturut-turut  sebesar 54.39%  dan  43.43%.  Kandungan  minyak atsiri  daun  jeruk  purut,  khususnya  sitronelal berpotensi  sebagai  senyawa  antimikroba (Kotan et  al .,  2007;  Singh et  al .,  2006). Telah  dilaporkan  pula  ekstrak  daun  jeruk purut memiliki aktivitas antimikroba (Nanasombat  dan  Lohasupthawee,  2005; Chanthaphon et al ., 2008; Wungsintaweekul et al ., 2010).
Telah  banyak  penelitian  mengenai pemanfaatan  tanaman  sebagai  pengawetan alami  dalam  sosis.  Bawang  putih  (Dewi et al ., 2010), minyak jintan (Krkic et al ., 2013), ekstrak  daun  kemangi  (Safraz et  al .,  2013), dan  tepung  kulit  tomat  (Salem,  2013) merupakan  bahan  yang  telah  dimanfaatkan dalam  proses  pengawetan  sosis.  Namun, belum ada pemanfaatan oleoresin daun jeruk purut  sebagai  pengawet  sosis  daging  sapi melalui edible coating .  Oleh  sebab  itu penelitian ini dilakukan untuk mengaplikasikan  oleoresin  daun  jeruk  purut pada produk sosis daging sapi melalui edible coating .  Dan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut dalam edible coating sosis daging sapi untuk menghambat kerusakan oksidatif dan mikrobiologis.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan  dalam  pembuatan  oleoresin yaitu  daun  jeruk  purut  ( Citrus  hystrix DC) segar  yang  diperoleh  dari  Pasar  lokal Surakarta,  dan  pelarut  etanol  96%  (E- Merck).  Bahan  untuk edible  film adalah tepung  tapioka  (Rose  Brand),  aquades,  dan gliserol (E-Merck). Sedangkan untuk aplikasi edible  film ,  bahannya  yaitu  sosis sapi “Besto” diperoleh dari daerah Surakarta dan kemasan PP dengan ketebalan 0,8 mm.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Oleoresin  Jeruk  Purut  Dua Tahap
Oleoresin  daun  jeruk  purut  dua  tahap merupakan campuran dari minyak atsiri daun jeruk purut dan oleoresin ampas sisa destilasi minyak  atsiri.  Potongan  daun  jeruk  purut segar  ukuran  1.5  cm  diproses  dengan  cara destilasi  uap/air  dengan  waktu  kontak  4  jam
untuk  mendapatkan  minyak  atsiri.  Ampas daun  dari  sisa  destilasi  dikeringanginkan hingga  kadar  air  ampas  daun  15  ±  2%. Ekstraksi  ampas  daun  jeruk  purut  dilakukan dengan cara maserasi pada suhu 73°C selama 5  jam  14  menit.  Pelarut  yang  digunakan dalam  proses  ekstraksi  daun  jeruk  purut adalah  etanol  96%  dengan  perbandingan  1  : 5.  Penguapan  pelarut  dari  filtrat  hasil ekstraksi  dilakukan  menggunakan rotary evaporator vacuum (IKA RV 10 Basic) pada suhu 80°C dengan kecepatan 100 rpm hingga didapatkan  oleoresin  yang  kental  dan  tidak ada tetesan etanol selama 30 menit pada labu penampung  pelarut  Achmad  (2012).  Minyak atsiri dan oleoresin dicampur hingga homogen  menggunakan vortex (Heidolp REAX)  untuk  memperoleh  oleoresin  daun jeruk purut dua tahap.
Pembuatan Larutan Edible Coating
Larutan edible coating dibuat dari 5 g tepung tapioka (Rose Brand) dengan penambahan 100 ml aquades yang dipanaskan  pada suhu 60˚C hingga
tergelatinisasi  dan  diaduk  secara  kontinu menggunakan magnetic stirrer (IKA C-MAG HS 7). Larutan ditambahkan 2 ml gliserol (E- Merck)  dan  diaduk  selama  30  menit  pada suhu  60˚C.  Larutan edible  coating yang dihasilkan  lalu  didinginkan  hingga  suhu ruang sebelum ditambahkan dengan oleoresin daun  jeruk  purut  dua  tahap.  Oleoresin  daun jeruk  purut  dua  tahap  ditambahkan  pada larutan edible  coating sebanyak  0.01%  dan 0.075% (b/v).
Aplikasi Edible  Coating Secara Coating Pada Sosis Daging Sapi
Larutan edible  coating dengan variasi konsentrasi  penambahan  oleoresin  (0%; 0.01%; dan 0.075%) diaplikasikan pada sosis daging sapi “Besto” dengan cara
mencelupkan  sosis  ke  dalam  larutan edible coating .  Pencelupan  dilakukan  dua  kali  agar merata.  Kemudian  sosis  digantung  dan dikeringkan dengan menggunakan pengering. Setelah  itu,  sosis  dikemas  dalam  plastik  PP dengan  ketebalan  0.8  mm  dan  disimpan dalam freezer pada suhu beku (-10 ± 2˚C).

## Pengujian Kualitas Sosis
Sosis daging sapi yang telah disimpan dalam freezer dengan  suhu  -10  ±  2 o C, kemudian dilakukan pengujian kualitas yang meliputi  uji  TPC  (Fardiaz,  1993),  TVB (Kasmadiharja, 2008), TBA (Apriyantono et al ,  1989),  pH  (AOAC,  1995)  dengan  pH meter (Eutech 1280991), dan warna menggunakan Chroma Meter Konika
Minolta  CR  400. Masing-masing  analisis dilakukan  pada  bulan  ke-  0,  1,  2,  3,  dan    4. Pengujian  bulan  ke-0  dilakukan  setelah sampel  disimpan  selama  3  hari  pada  suhu  - 10  ±  2 o C  dan  pengujian  bulan  berikutnya dilakukan setelah 30 hari penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi oleoresin daun  jeruk  purut  oleoresin  (0%;  0.01%;  dan 0.075%)  dengan  ulangan  sampel  sebanyak dua  kali dan  tiap-tiap  sampel  dilakukan  dua kali  ulangan  analisis.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (α = 0.05). Jika terdapat perbedaan, maka akan dilanjutkan  dengan  uji  Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α = 0.05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Plate Count (TPC)
Dari  hasil  uji  TPC  yang  ditunjukkan dalam Gambar 1 diketahui bahwa pada bulan ke-0,  sampel  dengan  perlakuan  konsentrasi 0%  (kontrol)  memiliki  jumlah  cemaran tertinggi.  Selama  penyimpanan,  jumlah cemaran  mikroba  pada  sampel  semakin meningkat. Pada bulan ke-2, jumlah cemaran paling kecil ditunjukkan oleh sampel konsentrasi 0.01% dan nilainya berbeda nyata terhadap  semua  sampel.  Pada  ketiga  sampel terjadi  peningkatan  jumlah  mikroba  yang sebanding  dengan  lama  penyimpanannya. Meningkatnya jumlah cemaran mikroba pada sosis  daging  sapi  dapat  disebabkan  oleh meningkatnya  kadar  air  pada  sosis.  Menurut Kasmadiharja  (2008),  sosis  daging  sapi mengalami  peningkatan  kadar  air  selama penyimpanan  karena  permeabilitas  gas  dan uap air pada kemasan. Produk pangan dengan kadar  air  tinggi  akan  cepat  mengalami kebusukan  karena  jumlah  air  bebas  yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (a w ) semakin tinggi.
Gambar 1. Total  Plate  Count Sosis  Daging  Sapi  dengan Edible Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut Dua Tahap Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2 o C
Semakin  lama  penyimpanan,  jumlah mikroba semakin meningkat hingga mencapai  6.5  log  CFU/g.  Hal  ini  telah melampaui  batas  standar  cemaran  mikroba yang  ditetapkan  SNI  (1995),  yaitu  maksimal 10 5 koloni/g  atau  5  log  koloni/g.  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  seluruh  sampel sosis  daging  sapi  masih  memenuhi  standar mutu SNI hingga 3 bulan lama penyimpanan pada  suhu  -10  ±  2°C  berdasarkan  jumlah cemaran  mikrobanya.  Abou-Arab  dan  Ferial (2010) menyatakan aroma busuk pada daging mulai  terdeteksi  apabila  jumlah  bakteri  telah melebihi  8  log  CFU/g,  dimana  7  log  CFU/g merupakan  batas  maksimal  jumlah  mikroba yang  dapat  diterima.  Ketiga  sampel  sosis belum  menunjukkan  kebusukkan  yang  nyata karena tidak adanya lendir maupun bau busuk hingga  4  bulan  penyimpanan  dan  jumlah mikroba belum mencapai 8 log CFU/g.
Pada  penelitian  ini  oleoresin  daun jeruk  purut  berperan  sebagai  senyawa antimikroba karena adanya sitronelal, sitronelol,  linalool,  limonene,  dan  β-pinena (Achmad, 2012; Munawaroh, 2010; Chanthanphon, et  al .,  2008).  Senyawa  aktif yang  terkandung  dalam  daun  jeruk  purut mayoritas  merupakan  senyawa  monoterpena (Kotan et  al .,  2007;  Mulyani et  al .,  2009). Adanya  senyawa  monoterpena  khususnya sitronelal menyebabkan pertumbuhan mikroba  terhambat  karena  sel  bakteri mengalami  lisis  (Mulyani et  al .,  2009).
Menurut  Marcos et  al .  (2013),  keefektifan kemasan  antimikroba  tergantung  pada  jenis makanan  yang  dikemas,  polimer  pembentuk film, dan jenis antimikroba dan konsentrasinya. Hal tersebut akan menentukan laju difusi dan efisiensi antimikroba.
Total Volatile Base (TVB)
Pada Gambar  2 menunjukkan  terjadi kenaikan nilai  TVB pada tiap sampel selama penyimpanan.  Peningkatan  nilai  TVB  pada sosis terjadi karena adanya senyawa penyebab kebusukan seperti amonia, H 2 S dan senyawa volatil lainnya. Kenaikan TVB yang lebih besar pada sampel konsentrasi 0% dapat dipengaruhi oleh meningkatnya jumlah nitrogen  yang terbentuk  akibat pembusukkan seperti  perombakan  molekul-molekul  protein yang  menyebabkan  meningkatnya  jumlah total  nitrogen  terukur  selama  penyimpanan. Meningkatnya  nilai  total  mikroba  selama penyimpanan menyebabkan degradasi protein oleh  mikroba  berlangsung  semakin  cepat sehingga  meningkatkan  jumlah  amonia  dan senyawa  volatil  lainnya  yang  menjadi indikator kebusukan pada bahan dan menyebabkan  nilai  TVB  pada  sampel konsentrasi 0% meningkat.  Selain itu, proses pembusukkan yang terus berlangsung selama penyimpanan dan terus menghasilkan amonia dapat  tertahan  dalam  kemasan  sehingga akumulasi jumlah amonia yang terus
Gambar 2.   Nilai  TVB  Sosis  Daging  Sapi  dengan Edible Coating Oleoresin  Daun  Jeruk Purut Dua Tahap Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2 o C bertambah  akan  terikat  pada  bahan.  Karena kondisinya  yang  jenuh,  akumulasi  jumlah amonia tersebut menyebabkan nilai basa yang terukur meningkat lebih cepat (Kasmadiharja, 2008).
Nilai  TVB  pada  sampel  konsentrasi 0.01%  dan  0.075%  secara  signifikan  jauh lebih rendah dibandingkan sampel konsentrasi  0%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut  dua tahap  mampu  menghambat  peningkatan  nilai TVB. Hasil tersebut serupa dengan penelitian Ali et  al .,  (2010)  yang  menambahkan propolis  sebagai  pengawet  alami  pada  sosis dimana  sampel  yang  ditambahkan  propolis mampu bertahan hingga 21 hari penyimpanan pada  suhu  dingin,  sementara  sampel  kontrol telah  menunjukkan  kerusakan  protein  yang tinggi pada hari ke-15.
Besarnya nilai TVB yang mengindikasikan  kerusakan  pada  daging berdasarkan EOS ( Egyptian Organization for Standardization  and  Quality ),  yaitu  20  mg N/100  g  sampel  (Amin,  2012),  sedangkan Kasmadiharja  (2008)  menyatakan  nilai  TVB sebesar 20-30 mg N/100 g untuk daging yang mulai  busuk,  dan  30  mg  N/100  g  untuk daging  yang  telah  busuk.  Bila  dibandingkan dengan hasil yang diperoleh, pada bulan ke-2 sampel  konsentrasi  0%  telah  menunjukan kebusukan  karena  senyawa  volatil  yang terdeteksi  telah  mencapai  30  mg  N/100  g sampel. Sedangkan sampel dengan
penambahan oleoresin konsentrasi 0.01% dan 0.075%  mampu  menghambat  kerusakan protein hingga 4 bulan masa penyimpanan.

## Derajat Keasaman (pH)
Pada Gambar  3 menunjukkan  terjadi perubahan  pH  pada  tiap  sampel  selama penyimpanan.  Pada  sampel  konsentrasi  0%, nilai  pH  mengalami  kenaikan  yang  cukup kecil sebesar 6.32 di bulan ke-0 menjadi 6.37 di  bulan  ke-4,  tidak  berbeda  nyata  di  tiap bulannya.  Hasil  ini  jauh  lebih  stabil dibandingkan  dengan  sampel  konsentrasi 0.01%  dan  0.075%.  Namun  pada  sampel konsentrasi  0.075%  penurunan  pH  yang ditunjukkan tidak signifikan selama penyimpanan.  Perubahan  nilai  pH  yang hampir  sama  pada  kedua  sampel  konsentrasi 0.01%  dan  0.075%  mengindikasikan  bahwa mikroba  yang  tumbuh  selama  penyimpanan tidak jauh berbeda. Nilai pH pada bulan ke-1 mengalami  penurunan  pada  kedua  sampel. Menurut Osheba et al . (2013), penurunan pH dapat  disebabkan  oleh  pemecahan  glikogen menjadi  asam  laktat  oleh  mikroba  selama penyimpanan.  Penurunan  pH  juga  terjadi pada  sosis  daging  bebek  dengan  penggunaan bawang  putih  sebagai  antioksidan  alami dalam penelitian Dewi et al ., (2010).
Meningkatnya  laju  degradasi  protein mengakibatkan  kenaikan  pH  di  bulan berikutnya  pada  sampel  konsentrasi  0.01% dan 0.075%. Hal ini dipengaruhi oleh
Gambar 3.   Nilai pH Sosis Daging Sapi dengan Edible Coating Oleoresin Daun Jeruk Purut Dua Tahap Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2 o C
peningkatan pertumbuhan mikroba dan kadar air selama
penyimpanan. Menurut Kasmadiharja (2008), kenaikan tersebut akan mempengaruhi laju pembusukan  yang terjadi dalam  menghasilkan  senyawa  basa  seperti NH 3 ,  H 2 S,  trimetilamin,  dan  senyawa  volatil lainnya yang menyebabkan naiknya nilai pH. Namun akumulasi asam laktat yang terbentuk selama  penyimpanan  menyebabkan  nilai  pH daging mengalami penurunan kembali setelah 3 bulan penyimpanan (Takasari, 2008).
Nilai  pH  pada  daging  sapi  berkisar antara  5.4-6.0  (Quasem et  al .,  2009), sementara  sosis  berkisar  antara  5.8-6.2 (Indriyani,  2007).  Sampel  konsentrasi  0% yang  memiliki  kisaran  pH  6.27-6.40  selama masa penyimpanan dapat menjadi lingkungan yang sesuai untuk tumbuhnya mikroba. Nilai pH  optimum  pertumbuhan  bakteri  yaitu  6.5- 7.5,  sementara  bakteri  asam  laktat  mampu tumbuh  pada  pH  3.0  hingga  6.0  (Fardiaz, 1992). Sampel konsentrasi 0% juga menunjukkan
aktivitas kerusakan mikrobiologis yang meningkat seiring dengan lamanya  penyimpanan.  Selain  itu,  tingginya tingkat  kerusakan  protein  yang  ditunjukkan pada  hasil  uji  TVB  mengakibatkan  kenaikan pH  karena  hasil  degradasi  protein  yang bersifat basa. Hal inilah yang kemudian dapat membuat  sampel  konsentrasi  0%  terlihat memiliki nilai pH yang stabil.
Nilai Thiobarbituric Acid (TBA)
Pada  Gambar  4  ditunjukkan  bahwa terjadi  peningkatan  nilai  TBA  sampel  sosis pada  semua  perlakuan  konsentrasi  seiring semakin lamanya waktu penyimpanan walaupun peningkatan terjadi secara fluktuatif.  Berbeda  dengan  sampel  perlakuan konsentrasi lainnya, sampel dengan konsentrasi 0% menunjukkan nilai TBA yang cukup tinggi di bulan ke-0 dan berbeda nyata terhadap  sampel  konsentrasi  0.01%  dan 0.075%.  Hal  ini  dapat  menunjukkan  bahwa pada sampel konsentrasi 0% terjadi kerusakan  oksidatif  yang cukup tinggi  akibat pengaruh  penyimpanan.  Sampel  dengan penambahan oleoresin konsentrasi 0.01% dan 0.075%  menunjukkan  nilai  yang  lebih  kecil dari  konsentrasi  0%  pada  bulan  ke-0  karena adanya  aktivitas  antioksidan  yang  dimiliki oleh daun jeruk purut.
Menurut Widowati et al . (2005), daun jeruk  purut  mempunyai  aktivitas  antioksidan sebesar  23.6%  dengan  menggunakan  metode super-oksida  dismutase  atau  SOD.  Senyawa fenol  yang  ada  pada  daun  jeruk  purut menekan  pembentukan  radikal  bebas  atau Radical  Oxygen  Species (ROS)  dengan  cara menghambat  enzim,  pengkelatan  ion  logam ( metal  ion  chelating )  yang  terlibat  produksi radikal  bebas.  Hal  tersebut  juga  telah  diteliti oleh  Aziman et  al .,  (2012)  bahwa  senyawa fenol dalam ekstrak etanol daun jeruk purut
Gambar 4.   Nilai  TBA  Sosis  Daging  Sapi  dengan Edible Coating Oleoresin  Daun  Jeruk Purut Dua Tahap Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2 o C
bertindak  sebagai  donor  elektron  karena menunjukkan  hasil  tertinggi  pada  uji Ferric
Reducing Antioxidant Power (FRAP).
Dengan  adanya  aktivitas  antioksidan  daun jeruk  purut,  proses  autooksidasi  lipid  pada sosis  dapat  dicegah  ataupun  dikurangi sehingga  nilai  TBA  yang  pada  sampel konsentrasi  0.01%  dan  0.075%  lebih  rendah dibandingkan sampel konsentrasi 0%.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4, nilai TBA pada sampel konsentrasi  0%  lebih  rendah  dibandingkan sampel  konsentrasi  0.01%  dan  0.075% selama penyimpanan bulan ke-1 hingga bulan ke-4. Meskipun lebih rendah, nilai TBA pada sampel  konsentrasi  0%  tidak  berbeda  nyata terhadap  sampel  konsentrasi  0.01%  dan 0.075%.  Menurut  Estiningtyas  (2010),  nilai TBA yang rendah bukan berarti lemak belum mengalami  oksidasi,  karena  aldehid  yang terakumulasi sudah bereaksi dengan senyawa lain atau menguap baik  selama penyimpanan atau  proses thawing .  Menurut  Sediek et  al ., (2012), senyawa malonaldehid dapat mengalami  oksidasi  lanjut  menjadi  senyawa organik  lain  hasil  oksidasi  lemak.  Penyebab lain yang mungkin terjadi adalah dekomposisi  malonaldehid  oleh  bakteri seperti Enterobacteriaceae yang  memiliki kemampuan  memecah  secara  selektif  dan memanfaatkan  senyawa  karbonil  termasuk malonaldehid.  Pola  nilai  TBA  yang  serupa juga  ditunjukkan  oleh  sosis  dengan edible coating kitosan  dan  minyak  jintan  dimana pada akhir penyimpanan nilai TBA
mengalami  penurunan walau tidak signifikan (Krkic et al ., 2013). Sitronelal merupakan senyawa monoterpena  yang  memiliki  gugus  aldehid (Singh et  al .,  2006;  Jirapakkul et  al .,  2013). Uji  TBA  mengidentifikasi  adanya  senyawa malonaldehid  yang  terdapat  maupun  yang terbentuk selama penyimpanan.
Malonaldehid  terbentuk  dari  reaksi  oksidasi lipid  atau  oksidasi  lemak  pada  tahap  lanjut. Adanya  sitronelal  yang  memiliki  gugus aldehid dapat bereaksi dengan asam thiobarbiturat  (TBA)  sehingga  membentuk warna  merah  yang  lebih  pekat.  Hal  tersebut menyebabkan  nilai  TBA  pada  sampel konsentrasi  0.01%  dan  0.075%  lebih  tinggi dibandingkan  sampel  konsentrasi  0%.  Meski demikian,  kenaikan  nilai  TBA  yang  terjadi pada  sampel  konsentrasi  0.01%  dan  0.075% tidak signifikan selama 4 bulan penyimpanan.
Penambahan  oleoresin  daun  jeruk purut pada edible coating menunjukkan hasil yang  lebih  baik  dari  penelitian  yang dilakukan  Sarfraz et  al .,  (2013)  dan  Salem (2013)  yang  menggunakan  ekstrak  daun kemangi  dan  tepung  kulit  tomat  sebagai pengawet  alami  pada  sosis.  Sampel  dengan perlakuan  terbaik  memiliki  nilai  TBA  0.34 mg  malonaldehid/kg  (Sarfraz et  al .,  2013) dan 0.853 mg malonaldehid/kg (Salem, 2013) pada akhir penyimpanan suhu beku.
Berdasarkan nilai TBA selama penyimpanan, semua sampel perlakuan konsentrasi penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut belum  melebihi  2  mg  malonaldehid/kg sampel. Menurut Salem (2013), nilai TBA
40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 0 1 2 3 4 Lama Penyimpanan (Bulan) W ar na L * (L ig ht nes s) Konsentrasi 0% Konsentrasi 0,01% Konsentrasi 0,075%
Gambar 5.   Intensitas  Warna  L*  ( Lightness )  Sosis  Daging  Sapi  dengan Edible Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut  Dua Tahap Selama  Penyimpanan pada Suhu  -10 ± 2 o C 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 23.00 24.00 25.00 26.00 0 1 2 3 4 Lama Penyimpanan (Bulan) W ar na a* (R ed nes s) Konsentrasi 0% Konsentrasi 0,01% Konsentrasi 0,075%
Gambar 6.   Intensitas  Warna  a*  ( Redness )  Sosis  Daging  Sapi  dengan Edible Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut  Dua Tahap Selama  Penyimpanan pada Suhu  -10 ± 2 o C
minimum  yang  dapat  menimbulkan off- flavour pada  daging  dan  produk  olahannya, yaitu sebesar 2 mg malonaldehid/kg dan pada umumnya,  nilai  TBA  pada  sosis  beku  tidak melebihi 0.9 mg malonaldehid/kg.

## Warna
Berdasarkan hasil análisis yang dilakukan  pada  sosis  daging  sapi,  terjadi penurunan  intensitas  warna  baik  a  ( redness ) (Gambar  6)  dan  b  ( yellowness )  (Gambar  7) pada sosis selama 4 bulan penyimpanan pada suhu  beku,  sedangkan  nilai  L  ( lightness )
mengalami  kenaikan  (Gambar  5).  Penurunan intensitas  warna  merah  dan  kuning  terjadi pada  perlakuan  konsentrasi  0%  maupun perlakuan  penambahan  oleoresin  daun  jeruk purut  dua  tahap  0.01%  dan  0.075%.  Begitu juga  dengan  kenaikan  tingkat  kecerahan terjadi pada semua sampel.
Pengaruh  penambahan  oleoresin  pada edible film sosis daging sapi pada karakteristik  fisik  berupa  warna  tidaklah signifikan. Hal ini ditunjukkan dengan tidak
12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 0 1 2 3 4 Lama Penyimpanan (Bulan) W ar na b * (Y el lo w nes s) Konsentrasi 0% Konsentrasi 0,01% Konsentrasi 0,075%
Gambar 7.   Intensitas  Warna  b*  ( Yellowness )  Sosis  Daging  Sapi  dengan Edible Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut  Dua Tahap Selama  Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2 o C
adanya  perbedaan  yang  nyata  terhadap kecerahan dan warna merah dari sosis daging sapi  pada  bulan  ke-0.  Namun,  penambahan konsentrasi yang lebih besar dapat menurunkan  tingkat  kecerahan  sosis  daging sapi  yang  juga  dapat  mempengaruhi  warna merah  sehingga  terlihat  lebih  pekat  walau secara statistik tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata. Kenaikan intensitas kecerahan
maupun penurunan intensitas warna kemerahan dan kekuningan yang terjadi pada sampel  sosis  daging  sapi  dengan  variasi konsentrasi penambahan oleoresin daun jeruk purut  pada edible  film sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Wardana  dan Widyaningsih  (2006).  Dalam  penelitiannya, sosis  daging  sapi  dengan  aplikasi edible  film yang  ditambahkan  ekstrak  kubis  ungu mengalami  kenaikan  tingkat  kecerahan  dan penurunan  intensitas  warna  kemerahan  dan kekuningan  seiiring  dengan  lamanya  masa penyimpanan karena pengaruh dari metabolit mikroba.  Proses  pembekuan  juga  dapat menimbulkan kerusakan karena terbentuknya kristal es yang  mampu menyebabkan kerusakan  mekanis  sel  penyusun  bahan. Kerusakan  sel  tersebut  yang  kemudian menyebabkan  denaturasi  warna.  Menurut Osheba  (2013),  penurunan  intensitas  warna juga disebabkan oleh oksidasi oksi- myoglobin  menjadi  metmyoglobin  sehingga mempengaruhi warna merah pada sosis.
Berdasarkan  hasil  pengujian  warna sosis  daging  sapi  terlihat  bahwa  terjadi kenaikan  intensitas  warna  L  ( Lightness )  dan penurunan  intensitas  warna    a*  ( Redness ), dan b* ( Yellowness ) selama masa penyimpanan  pada  semua  sampel.  Sampel kontrol  mengalami  penurunan  intensitas warna merah yang lebih tajam dan signifikan pada akhir masa penyimpanan dimana warna merah  sangat  berkaitan  dengan  kualitas produk  daging  olahan  secara  sensori.
Sementara sampel konsentrasi 0.01% memiliki  pola  kenaikan  intensitas  kecerahan dan  penurunan  intensitas  warna  merah  dan kuning yang sama dengan sampel konsentrasi 0.075%  serta  tidak  menunjukkan  beda  nyata selama penyimpanan. Maka perlakuan penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut sebesar 0.01% sudah cukup mampu mempertahankan  warna  pada  sosis  daging sapi yang disimpan pada suhu beku.

## KESIMPULAN
Penambahan oleoresin daun jeruk purut dua  tahap  pada edible  coating yang diaplikasikan pada sosis daging sapi berpengaruh  terhadap  tingkat  kerusakan mikrobiologis dan oksidatif selama penyimpanan  suhu  beku  (-10  ±  2 o C). Berdasarkan nilai TVB dan TBA sosis daging sapi  dengan  perlakuan  oleoresin  daun  jeruk purut  dua  tahap  belum  menunjukkan  tingkat
kebusukan dan ketengikan sampai bulan ke-4 serta mampu mempertahankan pH dan warna terutama  intensitas  warna  merah  pada  sosis. Penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut  dua tahap pada edible coating dapat meningkatkan  umur  simpan  sosis  daging sapi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih kepada  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi yang  telah  membiayai  penelitian  ini  melalui Program  Desentralisasi  Penelitian  Unggulan Perguruan Tinggi 2012.

## DAFTAR PUSTAKA
Abou-Arab  EA,  Ferial  MA.  2010.  Effect  of natural  antioxidants  on  the  stability  of ostrich  meat  during  storage.  Grasas
Aceites 61: 102-108. DOI: 10.3989/gya.042909
Achmad  F.  2012.  Proses  Ekstraksi  Oleoresin
Daun  Jeruk  Purut  ( Citrus  hystrix DC)
Dengan Dua Tahap : Optimasi Rendemen  dan  Pengujian  Karakteristik Mutu  [Skripsi].  Surakarta:  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Ali  FH,  Gehan  MK,  Osama  AA.  2010. Propolis  as  a  natural  decontaminant  and antioxidant  in  fresh  oriental  sausage. Vet. Ital 46: 167-172.
Amin RA. 2012. Effect of bio preservation as a  modern  technology  on  quality  aspects and  microbial  safety  of  minced  beef. Global  J.  Biotech.  &  Biochem  7:  38-49. DOI:
10.5829/idosi.gjbb.2012.7.2.64154.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,
Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk  Laboratorium Analisis Pangan. Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi. IPB, Bogor.
Association  of Official  Analytical  Chemist (AOAC).    1995.  Official  Methods    of Analysis. 16th Edition. Washington DC.
Aziman  N,  Abdullah  N,  Noor  ZM,  Zulkifli
KS, Kamarudin WSSW. 2012. Phytochemical  constituents  and  in  vitro
bioactivity  of  ethanolic  aromatic  herb extracts.  Sains  Malaysiana  41:  1437–
1444. Chanthaphon S, Chanthachum S, Hongpattarakere  T.  2008.  Antimicrobial activities  of  essential  oils  and  crude extracts  from  tropical  citrus  spp.  against food-related microorganism.
Songklanakarin  J.  Sci.  Technol  30:125- 131.
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Sosis. SNI  01-3820-1995.  Dewan  Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dewi  M,  Huda  N,  Ismail  N.  2010.  Use  of fresh  garlic  and  garlic  powder  in  duck sausages during refrigerated storage. As. J. Food Ag-Ind 3:526-534.
Estiningtyas  HR. 2010. Aplikasi Edible Film Maizena  Dengan  Penambahan  Ekstrak Jahe  Sebagai  Antioksidan  Alami  Pada Coating  Sosis  Sapi  [Skripsi].  Surakarta: Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sebelas Maret.
Fardiaz  S.  1992.  Mikrobiologi  Pengolahan  I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Fardiaz  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Indriyani,  Brida.  2007.  Karakteristik  Sosis Sapi dengan Menggunakan Bahan Dasar Tepung  Daging  Sapi  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian Bogor.
Jirapakkul  W,  Tinchan  P,  Chaiseri  S.  2013.
Effect  of  drying  temperature  on  key odourants  in  kafﬁr  lime  ( Citrus  hystrix D.C., Rutaceae ) leaves.  Int.  J. Food Sci. Tech 48: 143–149. DOI: 10.1111/j.1365- 2621.2012.03170.x
Kasmadiharja  H.  2008.  Kajian  Penyimpanan Sosis,  Naget  Ayam  dan  Daging  Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kotan R, Kordali S, Cakir A. 2007. Screening of  antibacterial  activities  of  twenty-one
oxygenated
monoterpenes.
Z. Naturforsch 62: 507-513.
Krkic  N,  Sojic  B,  Lazic  V,  Petrovic  L,
Mandic  A,  Sedej  I.  2013.  Effect  of chitosan-caraway coating on lipid oxidation  of  traditional  dry  fermented sausage. Food Control 32: 719-723. DOI : 10.1016/j.foodcont.2013.02.006.
Marcos B, Aymerich T, Garriga M,  Arnau J.
2013. Active packaging  containing nisin and  high  pressure  processing  as  post- processing  listericidal  treatment  for convenience  fermented  sausages.  Food Control 30: 325-330. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.07.019.
Mulyani S, Susilowati, Hutabarat MM. 2009. Analisis  GC-MS  dan  daya  anti  bakteri minyak atsiri Citrus amblycarpa (Hassk) Ochse .  Majalah  Farmasi  Indonesia  20:
127 – 132.
Munawaroh S, Handayani PA. 2010.
Ekstraksi  Minyak  Daun  Jeruk  Purut ( Citrus  hystrix D.C.)  dengan  Pelarut Etanol dan N-Heksana. Jurnal Kompetensi Teknik 2: 73-78. Nanasombat  S,  Lohasupthawee  P.  2005. Antibacterial  activity  of  crude  ethanolic extracts  and  essential  oils  of  spices against salmonellae and
other enterobacteria.  KMITL  Sci.  Tech.  J    5  : 527-538.
Osheba  AS,  Jussien  SA,  El-Dashlouty  AA.
2013.  Evaluation  of  some  vegetal colloids  on  the  quality  attributes  of  beef sausage.  Adv.  J.  Food  Sci.  Technol  5: 743-751.
Ozcakmak  S,  Ozturk  E.  2012.  Use  of  edible films containing plant and spice essential oils  with  fungistatic  and  fungicidal effects in foods. Akademik Gıda 10: 66- 69.
Quasem  JM,  Mazahreh  AS,  Al-Shawabkeh AF.  2009.  nutritive  value  of  seven varieties  of  meat  products  (sausage) produced in Jordan. Pak. J. Nutr 8: 332- 334.
Salem  RH.  2013.  Quality  characteristics  of beef  sausages  with  tomato  peel  as  a
colour  and  functional  additive  during frozen  storage.  World  Appl.  Sci.  J  22:
1085-1093. DOI: 10.5829/idosi.wasj.2013.22.08.7294. Sarfraz Z, Anjum FM, Khan MI, Arshad MS, Nadeem  M.  2011.  Characterization  of basil  ( Ocimum basilicum L.)  parts  for antioxidant  potential.  Afr.  J.  Food  Sci. Technol 2: 204-213.
Sediek LEL, Wafaa, Abozeid MM,
Alkhalifah  DH,  Farag  SEA.  2012. Efficacy  of  ginger  extract  (Z ingiber officinale )  and  gamma  irradiation  for quality  and  shelf-stability  of  processed frozen  beef  sausage.  Life  Science Journal 9: 448-461.
Singh  HP,  Batish  DR,  Kaur  D,  Kohli  RK, Arora  K.  2006.  Phytotoxicity  of  the volatile  monoterpene  citronellal  against some  weeds.  Z.  Naturforsch  61:  334- 340.
Takasari  C.  2008.  Kualitas  Mikrobiologis
Daging  Sapi  Segar  dengan  Penambahan Bakteriosin  dari Lactobacillus sp.  Galur SCG 1223 yang Diisolasi dari Susu Sapi [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Wardana  AA,  Widyaningsih  TD.  2006.
Edible Film  Packaging  Of  Red Cabbage Extract ( Brassica Oleracea Var. Capitata
L  F  Rubra)  As  Bioindicator  For  Detect Shelf Life Of Sausage [Skripsi]. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Widowati  W,  Safitri  R,  Rumumpuk  R,
Siahaan  M.  2005.  Penapisan  aktivitas superoksida  dismutase  pada  berbagai tanaman. JKM. 5: 33-47.
Wungsintaweekul J, Sitthithaworn W, Putalun W, Pfeifhoffer HW, Brantner A.
2010. Antimicrobial, antioxidant activities  and  chemical  composition  of selected  Thai  spices.  Songklanakarin  J.
Sci. Techno 32: 589-598.