## BIOEDUSAINS:Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains

## PENGARUH PENAMBAHAN SARI KURMA TERHADAP KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA DADIH
Diva Mawaddah 1 , Ulfayani Mayasari 2
Universitas Islam Negeri Sumatera Utara 1,2
divamawaddah4@gmail.com 1

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penambahan  konsentrasi  sari  kurma yang  mampu  mempengaruhi  kualitas  dadih  ditinjau  dari  total  BAL,  nilai  pH, aktivitas antimikroba dan karakteristik organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma,  dan  rasa.  Rancangan  peneltian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  dengan  menggunakan  100ml  susu  kerbau  yang  ditambahi  sari  kurma terdiri  dari  4  perlakuan  yaitu  P0  (tanpa  penambahan  sari  kurma),  P1  (10%),  P2 (15%),  dan  P3  (20%).  Data  penelitian  dianalisis  menggunakan ANOVA dan  uji lanjut Tukey jika  adanya  perbedaan  pengaruh.  Hasil  penelitian  menunjukkan, Perlakuan P1 (10%) menghasilkan dadih dengan karakteristik terbaik ditinjau dari total BAL 8,60×10 11 CFU/ml, nilai pH 4,45, zona hambat irradikal yang terbentuk berdiameter  9,35  mm  terhadap Sterptococcus  mutans .  Sedangkan  pada  uji organoleptik  perlakuan  P3  (20%)  menjadi  dadih  terbaik  yang  dipilih  oleh  para panelis  meliputi  aroma  4,60  (sangat  suka),  warna  4,16  (sangat  suka),  rasa  4,40 (sangat  suka).  Namun  pada  tekstur  para  panelis  menyukai  dadih  perlakuan  P0 (tanpa penambahan sari kurma) 4,00 (suka). Simpulan, dadih dengan penambahan sari  kurma  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  total  BAL,  nilai  pH, aktivitas antimikroba pada Streptococcus mutans , aroma, tekstur, dan rasa. Tetapi berbeda tidak nyata pada warna dan aktivitas antimikroba pada Candida albicans .
Kata Kunci : BAL, Dadih, Kurma

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  the  additional  concentration  of  date  palm  juice which  can  influence  the  quality  of  curd  in  terms  of  total  LAB,  pH  value, antimicrobial  activity  and  organoleptic  characteristics  including  color,  texture, aroma  and  taste.  This  research  design  used  a  Completely  Randomized  Design using  100ml  of  buffalo  milk  added  with  date  juice,  consisting  of  4  treatments, namely  P0  (without  adding  date  juice),  P1  (10%),  P2  (15%),  and  P3  (20%). Research  data  was  analyzed  using  ANOVA  and  Tukey's  advanced  test  if  there were  differences  in  influence.  The  research  results  showed  that  Treatment  P1 (10%)  produced  curd  with  the  best  characteristics  in  terms  of  total  BAL 8.60×1011  CFU/ml,  pH  value  4.45,  irradical  inhibition  zone  formed  with  a diameter  of  9.35  mm  against  Sterptococcus  mutans.  Meanwhile,  in  the organoleptic  test,  treatment  P3  (20%)  was  the  best  curd  chosen  by  the  panelists including aroma 4.60 (liked very much), color 4.16 (liked very much), taste 4.40 (liked  very  much).  However,  in  terms  of  texture,  the  panelists  liked  the  curd treatment P0 (without adding date juice) 4.00 (liked). In conclusion, curd with the addition of date juice had a significantly different effect on total BAL, pH value, antimicrobial  activity  on  Streptococcus  mutans,  aroma,  texture  and  taste.
However,  there  was  no  significant  difference  in  color  and  antimicrobial  activity for Candida albicans.
Keywords: BAL, Curd, Dates

## PENDAHULUAN
Dadih  merupakan  salah  satu  produk  pangan  tradisional  Sumatera  Barat yang  berasal  dari  susu  kerbau  yang  diolah  melalui  fermentasi  secara  spontan  di dalam  wadah  bambu  yang  kemudian  ditutup  dengan  daun  pisang  selama  24 hingga  48  jam  dengan  suhu  ruang  yang  berkisar  antara  28°C  sampai  32°C (Damayanti et al., 2020). Dalam proses fermentasinya dadih hanya mengandalkan bakteri alami yang terdapat pada bambu, daun penutupnya serta susu kerbau yang digunakan  (Harahap  et  al.,  2018).  Bakteri  yang  terlibat  dalam  proses  fermentasi dadih  terdiri  dari  beberapa  macam  genus  bakteri  asam  laktat  (BAL).  Menurut Wirawati  et  al.,  (2017)  hasil  dari  isolasi  berbagai  macam  dadih  teridentifikasi genus-genus BAL yang dominan seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus,  Streptococcus, dan Enterococcus ,  sementara  untuk  spesies  yang teridentifikasi sangat beragam tergantung asal sampel dadih yang dianalisis. Bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  terdapat  pada  dadih  akan  menghasilkan beberapa senyawa metabolit, seperti hidrogen peroksida, diasetil, asam laktat, dan bakteriosin yang berguna dalam menghambat pertumbuhan bakteri enteropatogen yang  terdapat  pada  saluran  pencernaan  manusia  (Octaviani  et  al.,  2021). Berdasarkan hal tersebut Sonik et al., (2023) menyatakan bahwa dadih berpotensi menjadi  salah  satu  pangan  fungsional  sumber  probiotik  yang  bermanfaat  bagi kesehatan  tubuh.  Namun,  dadih  masih  kurang  diminati  oleh  masyarakat khususnya  dikalangan  remaja  dan  anak-anak  disebabkan  karakteristiknya.  Pada umumnya  karakteristik  dadih  berwarna  putih,  teskturnya  padat  dan  licin,  aroma yang kurang sedap berasal dari susu kerbau  yang bercampur dengan bau bambu. Aroma  yang  kurang  sedap  tersebut  menyebabkan  ketertarikan  masyarakat terhadap  produk  ini  berkurang.  Selain  itu,  rasa  yang  asam  pada  dadih  juga mengakibatkan daya terima konsumen menjadi sedikit (Laila et al., 2021). Maka dari  itu  diperlukan  upaya  dalam  meningkatkan  kualitas  dadih,  salah  satunya dengan menambahkan flavoring agent seperti sari kurma.
Sari  kurma  merupakan  cairan  dari  buah  kurma  yang  dihaluskan  lalu diambil sarinya, berwarna coklat hingga kehitaman dan memiliki rasa yang manis disebabkan  kandungan  karbohidrat  seperti  glukosa,  fruktosa,  dan  sukrosa didalamnya serta mengandung mineral, vitamin, dan serat yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh (Purwanto et al., 2018). Berdasarkan penelitian Firdatama et al., (2021)  dengan  menambahkan  30%  sari  kurma  dapat  meningkatkan  daya  terima panelis terhadap  rasa,  aroma, kekentalan,  dan  warna  yoghurt sari almond. Selain itu kandungan karbohidrat pada sari kurma dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat (BAL) sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Dari hasil penelititan Khairunnisa  et  al.,  (2019)  menyatakan  bahwa  dengan  menambahkan  15% konsentrasi  sari  kurma  memberikan  pengaruh  dalam  meningkatkan  viabilitas bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt.
Berdasarkan uraian  diatas penambahan  sari kurma pada pembuatan dadih diharapkan  dapat  menghasilkan inovasi  produk  pangan  baru  yang dapat diterima oleh  semua  kalangan  masyarakat.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui
penambahan  konsentrasi  sari  kurma  yang  mampu  mempengaruhi  kualitas  dadih ditinjau  dari  total  BAL,  nilai  pH,  aktivitas  antimikroba,  dan  karakteristik organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  perumahan  Banyu  Indah  No.  D19  untuk pembuatan  dadih  dengan  penambahan  sari  kurma,  yang  dilanjutkan  di Laboratorium  Mikrobiologi  USU  Medan  untuk  pengukuran  nilai  pH,  pengujian jumlah  total  BAL  dan  uji  aktivitas  antimikroba.  Waktu  penelitian  dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2023.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  bambu,  daun  pisang,  karet gelang,  saringan,  blender,  wadah  plastik,  kompor,  panci,  cawan  petri,  tabung reaksi, gelas beaker, erlenmeyer, kertas cakram, jangka sorong, jarum ose, spatula, cotton  bud ,  pinset,  mikropipet,  plastik  warp,  aluminium  foil,  bunsen, vortex , timbangan  analitik,  autoklaf, colony  counter ,  inkubator,  oven,  rak  tabung  reaksi, hot palte dan magnetic stirer . Bahan yang digunakan yaitu susu kerbau diperoleh dari  Morrah  Farm  di  desa  Bahal  Batu  I,  kurma  Ajwa  “Jannata”,  mikroba  uji Steptococcus  mutans dan Candida  albicans yang  diperoleh  dari  Laboratorium Mikrobiologi  USU  Medan,  antibiotik  amoxicillin,  media  PCA  ( Plate  Count Agar ), media MHA  ( Muller Hitton Agar ), larutan  BPW ( Buffer  Peptone  Water ), NaCl 0,9 %, aquades, dan alkohol.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  percobaaan  berupa  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  terdapat  4  perlakuan  penambahan  sari  kurma  dengan seluruh  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali  sehingga  diperoleh  16  unit  sampel percobaan, yaitu, a) P0 adalah susu kerbau (tanpa penambahan sari kurma); b) P1 yaitu  susu  kerbau  ditambah  sari  kurma  10%;  c)  P2  yaitu  susu  kerbau  ditambah sari kurma 15%; d) P3 yaitu susu kerbau ditambah sari kurma 20%.

## Pembuatan Sari Kurma
Kurma  Ajwa  sebanyak  250  gram  dengan  kualitas  yang  baik  dipisahkan antara  daging  buah  dengan  bijinya.  Kemudian  kurma  dihaluskan  menggunakan blender dengan perbandingan kurma dan air yaitu 1:2 w/v. Setelahnya ampas dan sari  kurma  dipisahkan  melalui  proses  penyaringan  dengan  saringan  yang  sudah disterilkan terlebih dahulu.

## Pembuatan Dadih dengan Sari Kurma
Susu  kerbau  segar  dipanaskan  telebih  dahulu  untuk  mematikan  bakteri patogen, kemudian masukkan susu kedalam bambu potongan bambu ± 20 cm dan tambahkan sari kurma sesuai perlakuan dengan setiap perlakuan diulang sebanyak 4  kali,  lalu  aduk  hingga  merata.  Selanjutnya  tutup  dengan  daun  pisang  dan  ikat dengan karet gelang selanjutnya disimpan dengan suhu ruang 28°C sampai 32°C selama 48 jam.

## Pengukuran Nilai pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  cara  mencelupkan  kertas  lakmus kedalam  setiap  sampel  perlakuan  lalu  tunggu  hingga  berubah  warna  lalu  dilihat persamaan kertas lakmus tersebut dengan tabel warna yang ada pada kemasan.

## Uji Organoleptik
Pengujian  ini  menggunakan  metode  uji  hedonik  yang  melibatkan  panelis tidak  terlatih  dengan  kriteria  usia  17  -  22  tahun  sebanyak  25  orang,  yang mengemukakan  tanggapan  pribadi  terhadap  aroma,  warna,  rasa  dan  tekstur  pada setiap  sampel  dengan  tingkat  kesukaannya  dalam  5  kriteria  yaitu,  a)  5 menunjukkan sangat suka; b) 4 menunjukkan suka; c) 3 menunjukkan biasa; d) 2 menunjukkan tidak suka; e) 1 menunjukkan sangat tidak suka.

## Uji Jumlah Total BAL
Uji  jumlah  total  bakteri  asam  laktat  pada  sampel  menggunakan  metode Total  Plate  Count (TPC)  dimulai  dengan  sterilisasi  seluruh  alat  dan  bahan, lakukan pengenceran 10 -1 diambil 1 ml sampel yang sudah dilarutkan sebelumnya kedalam 9 ml pengencer BPW kemudian tutup dan dihomogenkan menggunakan vortex. Selanjutnya pengenceran 10 -2 pindahkan 1 ml suspensi 10 -1 kedalam 9 ml BPW  lalu  dihomogenkan  lagi.  Kemudian  lakukan  hal  yang  sama  hingga pengenceran  10 -10 .  Namun  pada  pengenceran  10 -8 ;  10 -9 ;10 -10 sebanyak  1  ml suspensi  dituang  kedalam  cawan  petri  selanjutnya  media  PCA  juga  dituang sebanyak 15 ml kedalam cawan petri tersebut dengan menggunakan metode pour plate ,  lalu  diinkubasi  dengan  posisi  terbalik  pada  suhu  37°C  selama  48  jam.
Koloni bakteri yang terbentuk dihitung menggunakan colony counter .

## Uji Aktivitas Antimikroba
Uji aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode cakram diawali dengan pembuatan suspensi  mikroba dengan  cara  mengambil  koloni  dari masing-masing mikroba  uji  yaitu Streptococcus  mutans dan Candida  albicans dengan menggunakan  jarum  ose  steril.  Selanjutnya  koloni  yang  diambil  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  yang  berisi  NaCl  0,9  %  kemudian  homogenkan  hingga kekeruhan suspensi sama dengan standar McFarland 0,5. Kemudian inokulasikan suspensi bakteri pada media MHA menggunakan cotton bud dan diamkan hingga kering.  Kertas  cakram  yang  sebelumnya  telah  direndam  ke  dalam  antibiotik amoxicillin  sebagai  kontrol  positif,  aquades  sebagai  kontrol  negatif  dan  kertas cakram  yang  yang  telah  direndam  ke  dalam  dadih  pada  masing-masing konsentrasi selama 15  menit kemudian diletakkan pada  permukaan  media  secara aseptik,  selanjutnya  diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37°C.  Kemudian  ukur zona bening yang terbentuk disekitar kertas cakram dengan menggunakan jangka sorong.

## Analisis data
Data  dari  hasil  pengamatan  dapat  dianalisis  menggunakan One  Way ANOVA . Jika adanya perbedaan pengaruh pada masing masing perlakuan akan di analisis  selanjutnya  dengan  uji Tukey untuk  mengetahui  jika  adanya  perbedaan pengaruh pada masing masing perlakuan.

## HASIL PENELITIAN
Hasil analisis pengujian total bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH pada dadih dengan  penambahan  sari  kurma  berbagai konsentrasi  yang berbeda setelah melalui proses fermentasi selama 48 jam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Total BAL dan Nilai pH Dadih
Perlakuan Pengujian Total BAL (CFU/ml) pH P0 4,98 × 10 11 ± 2,50 a 4,89 ± 0,12 b P1 8,60 × 10 11 ± 5,48 c 4,45 ± 0,09 a P2 6,35 × 10 11 ± 4,44 b 4,45 ± 0,07 a P3 5,80 × 10 11 ± 5,16 ab 4,83 ± 0,06 b
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata (p<0,05)

## Aktivitas antimikroba
Hasil  analisis  pengujian  aktivitas  antimikroba  pada  dadih  dengan penambahan  sari  kurma  berbagai  konsentrasi  yang  berbeda  terhadap Streptococcus mutans dan Candida albicans dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Aktivitas Antimikroba Terhadap Streptococcus mutans dan Candida albicans Perlakuan Streptococcus mutans Candida albicans P0 7,18 ± 0,10 a 0 P1 9,35 ± 0,21 b 0 P2 7,43 ± 0,13 a 0 P3 7,23 ± 0,10 a 0 Kontrol positif 15,4 ± 0,96 c 0 Kontrol negatif 0 0
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata (p<0,05)

## Organoleptik
Hasil  analisis  pengujian  organopletik  dilakukan  menggunakan  metode  uji hedonik  dengan  melibatkan  25  panelis  tidak  terlatih  yang  melakukan  penilaian terhadap  aroma,  warna,  rasa  dan  tekstur  pada  dadih  dengan  penambahan  sari kurma dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Analisis Hedonik Dadih dengan Penambahan Sari Kurma
Perlakuan Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Warna Aroma Tekstur Rasa P0 3,72±0,68 a 2,72±0,54 a 4,00±0,76 c 3,56±0,77 a P1 3,76±0,73 a 3,24±0,60 b 3,16±0,55 b 3,76±0,83 a P2 3,88±0,78 a 3,52±0,51 b 2,92±0,64 b 3,76±0,78 a P3 4,16±0.90 a 4,60±0,50 c 2,44±0,51 a 4,40±0,76 b
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata (p<0,05)

## Warna
Gambar 1 menunjukkan warna masing-masing dadih dengan penambahan sari kurma.
Gambar 1. Dadih dengan Penambahan Sari Kurma. Keterangan: Dadih tanpa penambahan sari kurma (P0), Dadih dengan 10% sari kurma (P1), Dadih dengan 15% sari kurma (P2),
Dadih dengan 20% sari kurma (P3)

## PEMBAHASAN Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  diketahui  bahwa  penambahan  sari  kurma memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  (p>0,05)  terhadap  jumlah  total  BAL  pada dadih.  Pada  Tabel  1.  menunjukkan  jumlah  total  BAL  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P1 dengan rerata total BAL yaitu 8,60 × 10 11 CFU/ml, sedangkan total BAL terendah ditunjukkan pada perlakuan P0 dengan rerata total BAL yaitu 4,98 ×  1011  CFU/ml.  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Negara  et  al., (2021)  bahwa  karbohidrat  seperti  glukosa,  sukrosa,  dan  fruktosa  dimanfaatkan oleh  BAL  sebagai  sumber  nutrisi  untuk  menstimulasi  pertumbuhan  serta meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi.
Penurunan jumlah total BAL terjadi pada dadih  perlakuan P2 dan P3, hal ini  terjadi  karena  kondisi  lingkungan  media  fermentasi  menjadi  hipertonik  yang disebabkan  tingginya  konsentrasi  sari  kurma.  Dugaan  tersebut  diperkuat  oleh pernyataan  Purwati  et  al.,  (2017)  apabila  BAL  terdapat  pada  larutan  lingkungan yang  hipertonik  maka  selnya  akan  mengalami  plasmolisis,  dimana  air  yang  ada pada sel bakteri akan keluar mengalir kedalam larutan  yang hipertonik, sehingga bakteri  akan  kehilangan  air  sehingga  perkembangbiakannya  menjadi  terhambat. Berdasarkan  rerata  total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  pada  penelitian  ini menunjukkan  BAL  berada  pada  taraf  normal  sebesar  10 11 CFU/ml  dan  sesuai dengan SNI 2981:2009 bahwa jumlah minimal BAL dalam produk yoghurt tanpa perlakuan panas sebesar 10 7 CFU/ml (Laila et al., 2021).

## Nilai pH
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  penambahan  sari  kurma memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai pH dadih. Pada tabel 1. memperlihatkan rerata nilai pH dadih terendah terdapat pada perlakuan P1 dan P2  yaitu  4,45.  Sedangkan rerata nilai pH  dadih tertinggi  terdapat pada  perlakuan P0  yaitu  4,89  dan  diikuti  perlakuan  P3  yaitu  4,83.  Penambahan  sari  kurma  yang mengandung  karbohidrat  dimanfaatkan  sebagai  tambahan  nutrisi  untuk
PO P1 P2
P3
meningkatkan  aktivitas  metabolisme  BAL  sehingga  produksi  asam  organik semakin  meningkat  dan  pH  akan  menurun  Athar  et  al.,  (2023).  Namun penambahan  nutrisi  yang  berlebihan  juga  dapat  menghambat  aktivitas metabolisme  BAL  dan  mengakibatkan  turunnya  jumlah  asam  organik  yang dihasilkan  sehingga  nilai  pH  meningkat.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan Dante  et  al.,  (2017)  bahwa  penggunaan  sumber  nutrisi  yang  berlebihan  akan menyebabkan  ketidakseimbangan  osmosis  sehingga  BAL  akan  mengalami plasmolisis  dan  menghambat  aktivitas  metabolismenya  yang  mengakibatkan pembentukan asam organik semakin berkurang.

## Aktivitas Antimikroba
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  dadih  dengan  penambahan sari  memberikan  pengaruh  kurma  berbeda  nyata  (P>0,05)  terhadap  aktivitas antimikroba  dadih  pada  mikroba  uji Streptococcus  mutans .  Pada  Tabel  2. menunjukkan  dadih  pada  perlakuan  P1  menghasilkan  nilai  rerata  zona  hambat tertinggi yaitu 9,35 mm. Zona penghambatan yang terbentuk berupa zona irradikal yang  merupakan  zona  jernih  tetapi  masih  terdapat  pertumbuhan  mikroba  uji  di sekitar  kertas  cakram.  Terbentuknya  zona  irradikal  menunjukkan  bahwa  sampel memiliki  potensi  dalam  menghambat  mikroba  uji  tetapi  belum  mempunyai kemampuan  mematikan  (Sulistyani,  2017).  Namun  terjadi  penurunan  diameter zona  hambat  pada  perlakuan  P2  dan  P3  sebesar  7,43  mm  dan  7,23  mm,  hal tersebut  terjadi  seiring  bertambahnya  konsentrasi  sari  kurma  yang  menimbulkan terjadinya  ketidakseimbangan  osmosis  sehingga  BAL  akan  mengalami plasmolisis  yang  mengakibatkan  terhambatnya  pertumbuhan  dan  terganggunya aktivitas  metabolisme  BAL  dalam  menghasilkan  asam-asam  organik.  Dugaan tersebut  sejalan  dengan  pernyataan  Mukarlina  et  al.,  (2022)  bahwa  glukosa berguna  sebagai  substrat  bagi  pertumbuhan  BAL  dan  juga  dapat  menjadi  salah satu faktor penghambat pertumbuhan BAL jika keberadaanya berlebihan.
Perlakuan  penambahan  sari  kurma  berbagai  konsentrasi  tidak  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  uji Candida albicans (Tabel  2).  Hal  tersebut diduga  karena  viskositas  dadih  yang  tinggi  sehingga  mengakibatkan  senyawa antimikroba  yang  dihasilkan  sukar  berdifusi  kedalam  sel  mikroba  uji Candida albicans . Dugaan ini sejalan dengan hasil penelitian Rosanti (2021) bahwa dadih dengan bentuk sediaan yang lebih padat dari pada yoghurt menyebabkan sulitnya proses  difusi  senyawa  antimikroba  kedalam  sel Candida  albicans . Amoxicillin yang  digunakan  sebagai  kontrol  positif  menunjukkan  adanya  daya  hambat  pada Streptococcus  mutans ditandai  dengan  terbentuknya  zona  hambat  radikal berdiameter  rata-rata  15,4  mm,  tetapi  tidak  untuk Candida  albicans .  Hal  ini sejalan  dengan  pernyatan  Evans  et  al.,  (2023)  bahwa Amoxicillin merupakan antibiotik golongan penisilin yang sifatnya bakteridal dan memiliki spektrum luas, sehingga  mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri  gram  positif  dan  negatif. Sedangkan  aquades  yang  digunakan  sebagai  kontrol  negatif  terhadap Streptococcus  mutans dan Candida  albicans tidak  memiliki  zona  hambat  yang terbentuk disekitar kertas cakram.

## Organoleptik Warna
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan sari kurma dengan berbagai konsentrasi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  warna  dadih.  Pada  tabel  4.4 memperlihatkan nilai rerata warna pada dadih berkisar antara 3,72 (suka) sampai dengan  4,16  (sangat  suka).  Hasil  tersebut  sejalan  dengan  penelitian  Athar  et  al., (2023)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan  sari  kurma  tidak  memberikan pengaruh berbeda nyata pada warna susu UHT, yang disebabkan warna coklat sari kurma  bercampur  dengan  warna  putih  susu.  Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa penambahan  sari  kurma  hingga  konsentrasi  20%  masih  terlalu  kecil  untuk memberikan  pengaruh  pada  warna  dadih,  hal  tersebut  pula  yang  menyebabkan para  panelis  cenderung  memiliki  kesan  yang  sama  terhadap  warna  dadih  pada setiap perlakuan yang diberikan.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  sari  kurma  dengan  berbagai  konsentrasi  berbeda  nyata  (P>0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  aroma  dadih.  Pada  tabel  4.4 memperlihatkan nilai rerata aroma pada dadih berkisar antara 2,72 (biasa) sampai dengan 4,60 (sangat suka). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa dadih pada perlakuan  P3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya  dan  menjadi  perlakuan dengan aroma  yang paling disukai oleh panelis. Hasil peneltian ini sejlan dengan penelitian  ()  dengan  menambakkan  sari  kurma  pada  yoghurt  sari  almond  akan memepengarugi  aroma  produk.  Semakin  tinggi  konsentrasi  sari  kurma,  produk yang  dihasilkan  semakin  beraroma  kurma.  Menurut  Permana  et  al.,  (2021) umumnya  dadih  menghasilkan  aroma  langu  yang  berasal  dari  perpaduan  antara susu  dan  bambu.  Sehingga  sari  kurma  yang  ditambahkan  pada  penelitian  ini menghasilkan  dadih  dengan  aroma  asam  yang  lebih  khas  sehingga  dapat menetralisir aroma langu yang berasal dari bambu.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  sari  kurma  dengan  berbagai  konsentrasi  berbeda  nyata  (P>0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  tekstur  dadih.  Pada  tabel  4.4 memperlihatkan nilai rerata tekstur pada dadih berkisar antara 2,44 (biasa) - 4,00 (suka).  Hasil  uji  lanjut  Tukey  menunjukkan  bahwa  dadih  pada  perlakuan  P0 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya  dan  menjadi  perlakuan  dengan  tekstur yang  paling  disukai  oleh  panelis.  Menurut  Setiarto  (2020)  umumnya  dadih memiliki  tekstur  kental  seperti  yoghurt  dan  mudah  untuk  dikonsumsi. Meningkatnya  kekentalan  tekstur  pada  dadih  dengan  penambahan  sari  kurma terjadi  karena  meningkatnya  total  BAL.  Menurut  Fildawati  et  al.,  (2017) karbohidrat  yang  terdapat  pada  bahan  pangan  akan  menjadi  sumber  energi  bagi proses  metabolisme  mikroorganisme,  sedangkan  untuk  protein,  vitamin,  lemak, mineral yang terkandung di dalam bahan pangan akan digunakan untuk sintesa zat penyusun sel mikroorganisme.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  sari  kurma  dengan  berbagai  konsentrasi  berbeda  nyata  (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa dadih. Pada tabel 4.4 memperlihatkan nilai rerata rasa pada dadih berkisar antara 3,58 (suka) - 4,40 (sangat suka). Hasil uji  lanjut  Tukey  menunjukkan  bahwa  dadih  pada  perlakuan  P3  berbeda  nyata dengan perlakuan lainnya dan menjadi perlakuan dengan rasa yang paling disukai oleh panelis.  Menurut Setiarto et al.,  (2020) dadih umumnya memiliki rasa  yang asam  khas  susu.  Rasa  asam  pada  dadih  disebabkan  adanya  akumulasi  dari  asam laktat  yang  diproduksi  oleh  BAL  selama  proses  fermentasi  (Fildawati  et  al., 2017). Sari kurma  yang  memiliki rasa manis karena mengandung gula pereduksi seperti  glukosa, fruktosa dapat memberikan rasa  manis serta  menekan  rasa asam pada  dadih  yang  dihasilkan  sehingga  meningkatkan  rasa  kesukaan  para  panelis terhadap dadih.

## SIMPULAN
Simpulan pada penelitian ini adalah dadih dengan penambahan sari kurma memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  total  BAL,  nilai  pH,  aktivitas antimikroba pada Streptococcus mutans , aroma, tekstur, dan rasa. Tetapi berbeda tidak nyata pada warna dan aktivitas antimikroba pada Candida albicans .

## DAFTAR PUSTAKA
Athar,  R.  S.,  Wulandari,  E.,  &  Utama,  D.  T.  (2023b).  Pengaruh  Imbangan  Susu UHT  dan  Jus  Kurma  terhadap  Karakteristik  Kimia  (pH  dan  Kadar  Serat) dan  Karakteristik  Organoleptik  Produk  Susu  Kurma. Jurnal  Teknologi Hasil Peternakan , 4 (1), 41-51. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.46369 Damayanti, E.,  Jaidi,  M.,  Koimah,  N.,  &  Sariati, S. (2020). Kualitas Dadih  Susu Sapi  dan  Susu  Kambing  dengan  Fermenter  Tabung  Bambu. Jurnal Jeumpa , 7 (1), 371–378. https://doi.org/10.33059/jj.v7i1.3813
Dante, L. J. C., Suter, I. K., & Darmayanti, L. P. T. (2017). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa  Terhadap  Karakteristikyoghurt  dari  Kulit  Pisang  Kapok  ( Musa paradisiaca  formatypica )  dan  Kacang  Hijau  ( Phaseolus  radiatus L.). Jurnal Itepa: Ilmu Dan Teknologi Pangan , 5 (2), 74–84. https://jurnal.harianregional.com/index.php/itepa/article/view/27502 Evans, J., Hanoodi, M., & Wittler, M. (2023). Amoxicillin Clavulanate. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing .
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK538164/
Fildawati,  S.,  Advinda,  L.,  &  Anhar,  A.  (2017).  The  Effect  of  Mango  Juice ( Mangifera  Indica )  and  Long  Ripening  on  the  Quality  Of  Cow’s  Milk Curd. Jurnal BioScience , 1 (2), 1–11.
https://doi.org/10.24036/02017127731-0-00
Firdatama,  A.,  & Priyanti,  E. (2021). Analisis Penerimaan Yoghurt Sari  Almond dengan  Penambahan  Kurma. AGRITEKNO:  Jurnal  Teknologi  Pertanian , 10 (2), 83-88. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.83
Harahap,  F.  C.,  Ginting,  N.,  Hamdan,  D.  A.  H.,  &  Hasnudi.  (2018).  Uji  Nutrisi Dadih  Susu  Kerbau  dan  Susu  Kambing  dengan  Menggunakan  Bambu Ampel  ( Bambusa  vulgaris )  dan  Bambu  Gombong  ( Gigantochloa verticilat a). Talenta  Conference  Series:  Agricultural  and  Natural
Resources (ANR) , 1 (2), 186–191. https://doi.org/10.32734/anr.v1i2.234 Khairunnisa,  S.,  Darma,  G.  .  E.,  &  Priani,  S.  E.  (2019).  Pengaruh  Penambahan Kopi  dan  Sari  Kurma  Terhadap  Kualitas  Hasil  Fermentasi  Yoghurt Kopima. Prosiding Farmasi , 5 (2), 829-835. http://dx.doi.org/10.29313/.v0i0.19132
Laila,  W.,  Adfar,  T.  D.,  &  Jufri,  A.  P.  S.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Jeruk Manis  ( Citrus  sinensis )  Terhadap  Jumlah  Total  Bakteri  Asam  Laktat  dan Aktivitas Antioksidan pada Dadih Kerbau. Jurnal Pangan Kesehatan Dan Gizi , 2 (1), 40–50. https://journal.binawan.ac.id/JAKAGI/article/view/232 Laila,  W.,  Ahriyasna,  R.,  &  Putri,  D.  R.  (2021).  Puding  Dadih  Susu  Kerbau dengan  Penambahan  Jambu  Biji  Merah  ( Psidium  Guajava. L)  sebagai
Alternatif  Makanan  Jajanan  pada  Masa  Pandemi  Covid-19. Jurnal Kesehatan Perintis , 8 (2), 147–158. https://jurnal.upertis.ac.id/index.php/JKP/article/view/685 Mukarlina,  M.,  Rahmawati,  R.,&  Engda,  E.  P.  (2022).  Aktivitas  Antibakteri Yoghurt  dengan  Penambahan  Madu  Terhadap  Bakteri Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli . Journal of Food Technology and Nutrition , 21 (1), 12–18. https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3366
Negara,  J.  K.,  Arifin,  M.,  Taufik,  E.,  &  Suryati,  T.  (2021).  Penambahan  Sari Kurma  sebagai  Substrat  Antibakteri  pada  Minuman  Whey  Fermentasi. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi  Hasil  Peternakan , 9 (1),  36–41. https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/34445
Octaviani,  M.,  Muharani,  S.,  &  Frimayanti,  N.  (2021).  Pengaruh  Penambahan Madu  pada  Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawa  Terhadap  Aktivitas Antibakteri. Sains Dan Teknologi Pangan , 6 (5), 4342–4352. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v6i5.21371
Permana,  I.,  Falahudin,  A.,  &  Rahmah,  U.  I.  L.  (2021).  Nilai  pH  dan  Sifat Organoleptik Dadih Susu Kambing Etawa dengan Penambahan Sari Buah Mangga Gedong Gincu. Jurnal Imnu Pertanian Dan Pertenakan , 9 (1), 58– 67. https://doi.org/10.31949/agrivet.v9i1.1265
Purwanto, T., Nurohmi, S., Rahadiyanti, A., & Naufalina, M. D. (2018). Analisis Daya  Terima  Yogurt  Sari  Kedelai  (Soygurt)  dengan  Penambahan  Jus Kurma ( Phoenix  dactylifera ). Darussalam Nutrition  Journal , 2 (1),  39-47. https://doi.org/10.21111/dnj.v2i1.1982
Purwati,  E.,  Aritonang,  S.  N.,  Melia,  S.,  Juliyarsi,  I.,  &  Purwanto,  H.  (2017). Manfaat  Probiotik  Bakteri  Asam  Laktat  Dadiah  Menunjang  Kesehatan Masyarakat .  Padang:  Lembaga  Pengembangan  Teknologi  Informasi  dan Komunikasi (LPTIK) Universitas Andalas.
Rosanti,  R.  (2021).  Uji  Daya  Hambat  Dadih  Susu  Kerbau  dengan  Waktu Fermentasi  Berbeda  Terhadap  Pertumbuhan Candida  albicans . Skripsi . Universitas Perintis Indonesia, Padang
Setiarto, R. H. B. (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya . Jakarta: Guepedia
Sonik,  M.  D.,  Neldi,  V.,  &  Ramadhani,  P.  (2023).  Review  Artikel:  Efektivitas Dadih  (Yogurt  Khas  Sumatra  Barat)  Sebagai  Probiotik. Jurnal  Farmasi Higea , 15 (1), 77-83. http://dx.doi.org/10.52689/higea.v15i1.542
Sulistyani, N. K. N. (2017). Potensi Beberapa Susu Fermentasi Komersial Sebagai
Antifungi Candida albicans . Jurnal Biota , 2 (1), 14–20.
https://doi.org/10.24002/biota.v2i1.1505 Wirawati,  C.  U.,  Sudarwanto,  M.,  Lukman,  D.,  &  Wientarsih,  I.  (2017).
Karakteristik dan Pengembangan Dadih dari  Susu  Sapi sebagai  Alternatif Dadih Susu Kerbau. Wartazoa , 27 (2), 95–103. http://dx.doi.org/10.14334/wartazoa.v27i2.1595