Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152 Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK EMULSI SANTAN DAN MINYAK KEDELAI YANG DITAMBAH GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER
[Emulsion Characteristics of Coconut Milk and Soybean Oil Added with Gum Arabic and Sucrose Ester]

## Laksmi Hartayanie*, Melisa Adriani dan Lindayani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
Diterima 25 Februari 2014 / Disetujui 16 September 2014

## ABSTRACT
High  saturated  fatty  acid  content  in  coconut  milk  can  be  reduced  by  adding  unsaturated  fat.  Pretreatment  such  as  pasteurisation, homogenization  or  stabilizer  and  emulsifier  addition  are  essential  to  prevent  emulsion  deterioration  that  could  happen  in  few  hours.  This  study aimed to determine the most appropriate combination of gum arabic and sucrose ester to produce good emulsion stability based on its physical and chemical characteristics. Furthermore this study also aimed to determine correlation between creaming index and other characteristics of coconut milk emulsion. Emulsion stability of mixed coconut milk in sterile glass bottles was observed for 7 days under 23-24°C. Stabilizer and emulsifier added were gum arabic and sucrose ester in five combinations, i.e. 6% gum arabic, 0.3% sucrose ester, 6% gum arabic + 0.3% sucrose ester, 3% gum arabic + 0.15% sucrose ester and 4.5% gum arabic + 0.225% sucrose ester. The physical characteristics evaluated were creaming index, total color change, viscosity and droplet distribution, while the chemical characteristics observed included pH, TBA value, and protein content. Data were analyzed by One Way Anova at 95% significant level to determine the differences among treatments. Bivariate Pearson Correlation was used in order to determine the interaction among sample characteristics. The data showed that, gum arabic and sucrose ester can maintain the emulsion stability. A combination of 4.5% gum arabic and 0.225% sucrose ester provided the best physicochemical characteristics with the lowest creaming index and decreased viscosit, and uniform droplet distribution.
Keywords : coconut milk, creaming index, gum arabic, soybean oil, sucrose ester

## ABSTRAK
Kandungan  lemak  jenuh  yang  tinggi  pada  santan  dapat  dikurangi  dengan  menambahkan  lemak  tidak  jenuh.  Penanganan  awal  seperti pemanasan,  homogenisasi  dan  penambahan  bahan  penstabil  serta  pengemulsi  juga  perlu  dilakukan  untuk  menghambat  kerusakan  stabilitas emulsi santan. Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi gum arab dan sukrosa ester yang memberikan stabilitas terbaik dalam emulsi santan berdasarkan karakteristik fisik dan kimia serta mengetahui interaksi antara  besarnya pemisahan fase ( creaming index ) dengan karakteristik lain dari emulsi santan kelapa. Santan dikemas dalam botol kaca dan disimpan pada suhu 23-24°C untuk diamati kestabilan emulsinya selama 7 hari. Digunakan gum arab sebagai bahan penstabil dan sukrosa ester sebagai pengemulsi dengan 5 perlakuan perbandingan yaitu 6% gum arab, 0.3% sukrosa  ester;  6%  gum  arab  +  0.3%  sukrosa  ester;  3%  gum  arab  +  0.15%  sukrosa  ester  dan  4.5%  gum  arab  +  0.225%  sukrosa  ester  yang kemudian  diamati  perubahan  yang  terjadi  berdasarkan  karakteristik  fisik  dan  kimia.  Karakteristik  fisik  yang  diamati  antara  lain creaming  index , viskositas  dan  sebaran  droplet  sementara  karakterisik  kimia  yang  diamati  yaitu  perubahan  pH,  angka  TBA  dan  kadar  protein.  Data-data  yang diperoleh dianalisis lebih lanjut menggunakan rancangan satu arah ( One Way Anova ) pada tingkat kepercayaan 95% untuk mengetahui adanya beda nyata  pada masing-masing sampel. Interaksi antar karakteristik sampel  diuji menggunakan korelasi Bivariate Pearson . Berdasarkan data- data yang diperoleh gum arab dan sukrosa ester dapat mempertahankan kestabilan emulsi santan. Kombinasi gum arab 4.5% + sukrosa ester 0.225%  memberikan  karakteristik  santan  paling  baik  karena creaming  index dan  penurunan  viskositas  paling  rendah  serta  droplet  emulsi  yang seragam.
Kata kunci: creaming index , gum arab, minyak kedelai, santan kelapa, sukrosa ester

## PENDAHULUAN
1
Santan  merupakan  emulsi  lemak  dalam  air  yang  diperoleh dari  ekstraksi  daging  kelapa  dengan  atau  tanpa  penambahan air  yang  mengandung  lemak,  air,  karbohidrat,  protein  dan  abu dengan  air  dan  lemak  merupakan  komponen  utama.  Santan murni  memiliki  kadar  lemak  34%  (Tipvarakarnkoon,  2009) dengan  kandungan  asam  lemak  jenuh  sebesar  45.77  mg/g (Hayati, 2009). Hal ini menyebabkan orang takut mengonsumsi
*Penulis Korespondensi: E-mail: laksmi@unika.ac.id
santan  karena  dapat  memicu  obesitas  dan  beberapa  penyakit degeneratif.  Sebaliknya  kekurangan  konsumsi  lemak  tidak jenuh  dapat  memicu  timbulnya  penyakit  berbahaya  sehingga dalam  penelitian  ini  dilakukan  penambahan  minyak  kedelai yang kaya akan lemak tidak jenuh.
Protein  yang  terkandung  di  dalam  santan  (globulin  dan albumin)  berperan  sebagai  pengemulsi alami,  namun  daya emulsinya menurun seiring dengan menurunnya kualitas protein selama  penyimpanan  (Onsaard et  al. 2005).  Santan  murni mengandung  54%  air,  35%  lemak  dan  11%  padatan  bukan lemak. Kemampuan emulsifikasi protein dalam santan disebab- kan  protein  dalam  santan  dapat  berinteraksi  dan  menyelimuti
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152 Hasil Penelitian
globula-globula  lemak  sehingga  dapat  menghambat  terjadinya pemisahan  fase  (Raghavendra  dan  Raghavarao,  2010).  Gum arab  mengandung  protein  yang  berperan  penting  menjaga kemampuan  emulsifikasinya  namun  mudah  mengalami denaturasi (Mirhosseini et al. 2008). Semua molekul gum arab tersusun  atas  gula  yang  sama  yaitu  galaktosa,  arabinosa, rhamnosa,  dan  asam  glukuronat  yang  ternetralisasi  oleh kalsium, kalium, natrium, dan garam magnesium (Murwan et al. 2008).  Gum  arab  mempunyai  kemampuan  meningkatkan viskositas  fase  pendispersi  sehingga  dapat  berperan  sebagai penstabil. Sukrosa  Ester  (SE)  merupakan  bahan  pengemulsi alami yang memiliki toksisitas yang rendah, biokompabilitas dan biodegrabilitas baik (McClements, 2005). Sukrosa ester memiliki struktur  molekul  hampir  menyerupai tween yaitu  mempunyai gugus  hidrofilik  dan  lipofilik  yang  membuat  sukrosa  ester memiliki  kemampuan  emulsifikasi.  Sukrosa  ester  memiliki rentangan  HLB  ( hydrophylic  lipophylic  balance) yang  panjang (1-16)  sehingga  efektif  sebagai  pengemulsi  baik  dalam  emulsi lemak dalam air maupun emulsi air dalam lemak (McClements, 2005).
Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  kombinasi  gum  arab dan  sukrosa  ester  yang  memberikan  stabilitas  terbaik  dalam emulsi  santan  berdasarkan  karakteristik  fisik  dan  kimia  serta mengetahui  interaksi  antara  besarnya  pemisahan  fase ( creaming  index )  dengan  karakteristik  lain  dari  emulsi  santan kelapa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan utama penelitian antara lain kelapa parut (dari kelapa setengah tua) yang diperoleh dari pasar Sampangan di Semarang, minyak kedelai, gum arab, dan sukrosa ester (Ryoto Sugar Ester S-1670) .

## Pembuatan emulsi
Santan  diperoleh  dari  pemerasan  kelapa  parut  tanpa penambahan  air  kemudian  dipasteurisasi  pada  suhu  sekitar 75°C  selama  30  menit  untuk  mempertahankan  warna,  aroma, dan  kestabilan  santan  (Tipvarakarnkoon,  2009).  Bahan-bahan yang  dicampurkan  dalam  emulsi  antara  lain  santan,  minyak kedelai,  gum  arab dan  sukrosa  ester.  Formulasi  emulsi  dari masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Setelah semua  bahan  dicampurkan,  dilakukan  homogenisasi  meng- gunakan homogenizer (WiseTis  Homogenizer  HG-15D)  untuk mencampurkan  semua  bahan  dengan  kecepatan  6.000  rpm selama 30 menit (Kailaku et al. 2012).
Tabel 1.  Formulasi  emulsi  santan  kelapa  yang  ditambahkan  gum arab dan sukrosa ester Perlakuan Santan (mL) Minyak Kedelai (mL) Gum Arab (%) Sukrosa Ester (%) 1 600 600 6 - 2 600 600 - 0.3 3 600 600 6 0.3 4 600 600 3 0.15 5 600 600 4.5 2.25 Keterangan: Formulasi berdasarkan Tipvarakarnkoon (2009)

## Creaming index (Tipvarakarnkoon, 2009)
Sampel  santan  dari  masing-masing  perlakuan  dimasukkan dalam tabung reaksi, ditutup, dan dibiarkan tegak berdiri selama 7 hari penyimpanan pada suhu 23–24°C. Emulsi santan setiap hari  diamati  stabilitasnya  dengan  mengukur creaming  index yang  terbentuk  untuk  mengetahui  stabil/tidaknya  emulsi  yang dihasilkan.  Pada  umumnya  sampel  akan  memisah  dan membentuk  2  lapisan.  Pengukuran creaming  index dilakukan pada hari ke 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7.
Creaming index = H 1 H 0 x 100
Keterangan: H 1 = ketinggian fase krim H 0 = ketinggian total emulsi

## Viskositas (Tipvarakarnkoon, 2009)
Rotor  dipasang  pada  viskotester,  sedangkan  sampel dimasukkan dalam silinder tempat menampung sampel. Setelah sampel  dimasukkan,  mesin  viskotester  dinyalakan  sehingga rotor  berputar.  Rotor  yang  digunakan  untuk  mengetahui viskositas sampel harus tercelup seluruhnya ke dalam sampel. Viskositas  sampel  dapat  dibaca  pada  viskositester  dengan satuan  dPaS.  Pengukuran  nilai  viskositas  dilakukan  pada  hari ke 1, 4, dan 7.

## Sebaran droplet (Tipvarakarnkoon, 2009)
Pengamatan  sebaran  droplet  dapat  dilihat  melalui mikroskop  trinokuler  yang  dihubungkan  melalui  komputer (Mikroskop  trinokuler  Olympus  BX  51).  Pengamatan  dilakukan pada hari ke 0 dan 7.

## Perubahan pH (AOAC, 1995)
Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter (Hanna Instrument  pH  210)  untuk  mengukur  keasaman  sampel. pHmeter  dikalibrasi  dengan  larutan buffer pH  terlebih  dahulu kemudian elektroda pHmeter dibersihkan dengan aquades dan dicelupkan  pada  sampel  yang  akan  diukur  nilai  pHnya. Pengukuran nilai pH dilakukan pada hari ke 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 (AOAC, 1995).

## Angka TBA (AOAC, 1995)
Sampel yang akan diuji diambil sebanyak 10 mL kemudian ditambah  dengan  50  mL  aquades.  Larutan  tersebut  kemudian dipindahkan ke dalam labu destilasi dan diubah pH nya menjadi asam dengan penambahan HCl 4 M sebanyak 1.5 mL. Destilasi dijalankan  hingga  diperoleh  destilat.  Sebanyak  5  mL  destilat dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian  ditambah dengan  5  mL  TBA  dan  dipanaskan  selama  35  menit  di  atas penangas  air . Kemudian  absorbansi  diukur  pada  panjang gelombang 528 nm menggunakan spektrofotometer (Shimadzu UV-VIS spectrophotometer ). Pengukuran angka TBA dilakukan pada hari ke 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7.
Bilangan TBA = 7.8 x absorbansi

## Kadar protein (AOAC, 1995)
Pengukuran  kadar  protein  dilakukan  berdasarkan  metode Mikro  Kjeldahl.  Pengukuran  kadar  protein  dilakukan  pada  hari ke 0 dan 7. Kadar protein dihitung dengan rumus:
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152 Hasil Penelitian
% N= Volume HCl x xN HCl x 14.008
Berat Sampel ( gr ) x 1000 x 100%
% protein = % N x faktor konversi (6.25)

## Volume HCl = Vol HCl sampel - blanko

## Analisis Data (Tipvarakarnkoon, 2009)
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  dianalisis  meng- gunakan  SPSS  16.0.  Uji  yang  dilakukan  antara  lain  uji  beda ( one  way  annova berdasarkan posthoc  Duncan pada  tingkat kepercayaan  95%)  dan  korelasi Bivariate  Pearson  Corellation ( one tailed ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penanganan  awal  seperti  pasteurisasi,  homogenisasi  dan penambahan  bahan  penstabil  perlu  dilakukan  untuk  memper- tahankan  kestabilan  santan  sehingga  umur  simpan  santan dapat  berlangsung  lebih  lama.  Pasteurisasi  dilakukan  pada suhu sekitar 75°C selama 30 menit karena santan memiliki titik awal koagulasi pada suhu 80.9°C sehingga dapat menggumpal seluruhnya  pada  suhu  tersebut  (Tipvarakarnkoon,  2009). Homogenisasi dilakukan dengan kecepatan putaran 6.000 rpm karena  proses  pengecilan  ukuran droplet pada  kecepatan putaran  yang  lebih  tinggi  dari  6.000  rpm  tidak  efektif.  Ukuran droplet  emulsi  pada  kecepatan  6.000  rpm  tidak  jauh  berbeda dengan ukuran droplet yang dihasilkan pada kecepatan putaran 11.000-16.000 rpm. Sebaliknya, kecepatan putaran yang terlalu tinggi  dapat  mengakibatkan  rusaknya  kemampuan  emulsifikasi karena  rusaknya  rantai  polimer  polisakarida  yang  menurunkan kemampuan  pengikatan  air  sehingga  mempercepat  terjadinya sineresis (Kailaku et al. 2012).

## Creaming index
Destabilisasi  emulsi  menyebabkan  pemisahan  fase  yang disebut creaming .  Besarnya  pemisahan  fase  ( creaming  index) dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bahan  penstabil  dan  pengemulsi yang  ditambahkan.  Penstabil  dan  pengemulsi  bersinergi  untuk mempertahankan  emulsi  dari  pemisahan  fase  namun  apabila terlalu  banyak  maka  terjadi  peningkatan  viskositas  sehingga tidak  bisa  diterima  sebagai  santan.  Pengemulsi  dalam  jumlah banyak tidak dapat terserap seluruhnya ke dalam globula lemak sehingga  membentuk  misel  yang  menyebabkan  destabilisasi. Penambahan  minyak  kedelai  akan  meningkatkan  fase  ter- dispersi  menyebabkan  kerentanan  terhadap  destabilisasi. Destabilisasi  emulsi  dapat  diatasi  dengan  penambahan pengemulsi (McClements, 2005).
Dari  hasil  penelitian  dapat  dilihat  bahwa  besarnya pemisahan  fase  ( creaming  index )  antar  perlakuan  berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% (Tabel 2).  Sukrosa ester dapat  mempertahankan  emulsi  dari  pemisahan  fase  lebih  baik daripada  gum  arab namun  kombinasi  keduanya  dapat  mem- berikan  kestabilan  yang  lebih  baik  lagi.  Hal  tersebut  berkaitan dengan peran/fungsi dari gum arab dan sukrosa ester itu sendiri dimana gum arab lebih berperan sebagai penstabil dan sukrosa ester sebagai pengemulsi (McClements, 2005).
Tabel 2. Creaming index emulsi santan kelapa Hari Perlakuan 1 2 3 4 5 1 0.00 ± 0.00 a1 0.00 ± 0.00 a1 0.00 ± 0.00 a1 0.00 ± 0.00 a1 0.00 ± 0.00 a1 2 4.48 ± 0.19 c2 0.00 ± 0.00 a1 0.00 ± 0.00 a1 0.00 ± 0.00 a1 3.43 ± 0.20 b2 3 5.24 ± 0.17 c23 3.48 ± 0.31 b2 3.71 ± 0.29 b2 2.19 ± 1.25 a12 3.78 ± 0.26 b2 4 6.04 ± 0.67 b3 3.84 ± 0.27 a2 3.91 ± 0.15 a2 4.02 ± 0.23 a2 4.25 ± 0.37 a3 5 6.93 ± 0.49 b4 4.47 ± 0.52 a3 4.44 ± 0.33 a3 4.07 ± 0.55 a2 4.59 ± 0.18 a34 6 7.32 ± 0.52 b4 4.75 ± 0.56 a34 4.53 ± 0.33 a3 9.43 ± 2.04 c3 4.80 ± 0.36 a4 7 7.53 ± 0.77 b4 5.20 ± 0.03 a4 4.84 ± 0.15 a3 10.05 ± 2.61 c3 4.92 ± 0.23 a4 Keterangan:
 Nilai  dengan superscript (huruf) yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris ( p <0.05) berdasarkan uji One  Way  Anova , posthoc  Duncan .  Nilai  dengan superscript (angka) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom ( p <0.05) berdasarkan uji One Way Anova , posthoc Duncan
 Perlakuan 1 (Gum arab 6%); Perlakuan 2 (Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 3 (Gum arab 6% + Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 4 (Gum arab 3% + Sukrosa ester 0.15%); Perlakuan 5 (Gum arab 4.5% + Sukrosa ester 0.225%)

## Viskositas
Nilai  viskositas  yang  tinggi  dapat  menandakan  kestabilan emulsi  yang  baik  namun  dapat  juga  menandakan  kerusakan emulsi  apabila  viskositas  yang  diperoleh  terlalu  tinggi.  Emulsi yang  mengalami  flokulasi  memiliki  viskositas  yang  lebih  tinggi karena struktur flokulasi yang ada memerangkap fase kontinyu (air) (McClements, 2005). Selain itu, viskositas yang tinggi dapat juga  disebabkan  oleh  kristalisasi  lemak.  Pada  temperatur rendah, globula lemak mulai bergabung dengan globula lemak yang dapat memicu kristalisasi (Thangsuphoom dan Coupland, 2008 b ).  Efektivitas  hidrokoloid  sangat  dipengaruhi  oleh konsentrasi  (Kailaku et  al. 2012).  Tidak  terdapat  beda  nyata pada  penambahan  sukrosa  ester  0.3%  dan  gum  arab  6%  + sukrosa  ester  0.3%  untuk  penyimpanan  hari  ke-4  dan  ke-7 (Tabel  3).  Nilai  viskositas  emulsi  yang  sudah  tidak  stabil  tidak berbeda nyata (Kailaku et al . 2012). Penurunan stabilitas diikuti oleh penurunan viskositas. Pada viskositas yang rendah droplet akan  mudah  bergerak  dalam  medium  pendispersi  sehingga peluang terjadinya fusi antar droplet semakin tinggi (Kailaku et al. 2012).
Penurunan  viskositas  selama  penyimpanan  (Tabel  3) diduga terkait dengan penurunan kemampuan bahan penstabil dalam menstabilkan sistem emulsi. Diduga sistem emulsi rusak karena  aktivitas  mikroba.  Berbeda  dengan  karakteristik  lain yang  diamati  setiap  hari,  pengamatan  untuk  viskositas  ini dilakukan hanya pada hari ke 1, 4 dan 7 karena masing-masing perlakuan tidak menunjukkan penurunan yang signifikan setiap hari sehingga pengamatan lebih efektif dilakukan awal, tengah dan akhir penyimpanan untuk menunjukkan adanya penurunan viskositas  pada  emulsi.  Sebenarnya  belum  ada  standar mengenai  nilai  viskositas  santan  kelapa  setelah  ditambah bahan  penstabil  maupun  pengemulsi namun  secara  visual sampel  yang  ditambah  gum  arab  6%  +  sukrosa  ester  0.3% tersebut tidak lagi menyerupai santan karena terlalu kental dan cenderung  menyerupai  gel  sehingga  dapat  dikatakan  tidak dapat diterima sebagai santan.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Tabel 3.  Viskositas emulsi santan kelapa Hari Perlakuan 1 2 3 4 5 1 23.67 ± 1.53 c3 21.33 ± 0.58 c2 51.67 ± 2.89 d2 12.17 ± 0.29 a3 18.17 ± 0.77 b3 4 10.23± 0.68 d2 7.73 ± 0.25 c1 44.67 ± 0.58 e1 4.10 ± 0.10 a2 6.93 ± 0.12 b2 7 8.27 ± 0.21 d1 7.03 ± 0.06 c1 43.17 ± 0.76 e1 3.43 ± 0.06 a1 5.97 ± 0.21 b1 Keterangan:
 Nilai yang diperoleh merupakan nilai dPas
 Nilai  dengan superscript (huruf)  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris ( p <0.05) berdasarkan uji One  Way  Anova , posthoc  Duncan .  Nilai  dengan superscript (angka)  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom ( p <0.05) berdasarkan uji One Way Anova , posthoc Duncan
 Perlakuan 1 (Gum arab 6%); Perlakuan 2 (Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 3 (Gum arab 6% + Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 4 (Gum arab 3% + Sukrosa ester 0.15%); Perlakuan 5 (Gum arab 4.5% + Sukrosa ester 0.225%)

## Sebaran ukuran droplet
Efektifitas bahan penstabil yang digunakan dapat diketahui mengamati  sebaran  droplet  menggunakan  mikroskop  dimana semakin  kecil  peningkatan  ukuran  partikel,  semakin  baik pengemulsi  untuk  menstabilkan  sistem.  Kemampuan  meng- hasilkan  ukuran  droplet  yang  kecil  selama  homogenisasi  dan kemampuan  mencegah  droplet  mengalami  agregasi.  Semakin kecil  ukuran  droplet  gaya  tarik  menarik  secara  bebas  antar droplet  juga  semakin  kecil  yang  menandakan  potensi  emulsi untuk  mengalami  agregasi  juga  kecil.  Konsentrasi  droplet berlebih  dapat  menimbulkan  lapisan  minyak  yang  konstan sehingga mempengaruhi penyebaran cahaya  (Moschakis et al. 2006).
Berdasarkan hasil yang diperoleh, droplet emulsi kecil dan seragam  diperoleh  dengan  penambahan  sukrosa ester saja (Gambar  1  dan  Gambar  2).  Demikian  juga  dengan  perlakuan penambahan  gum  arab  4.5%  +  sukrosa  ester  0.225%. Sebenarnya  ukuran  droplet  pada  perlakuan  penambahan  gum arab  6%  +  sukrosa  ester  0.3%  terlihat  lebih  kecil  dan  merata namun  cenderung  keruh  sehingga  tidak  jelas  terlihat.  Hal tersebut terjadi diduga emulsi sudah tidak stabil karena bahan penstabil yang ditambahkan terlalu banyak. Menurut Jafari et al . (2007) konsentrasi droplet berlebih dapat menimbulkan lapisan minyak  yang  konstan  sehingga  mempengaruhi  penyebaran cahaya.  Berbeda  dengan  pengamatan  untuk  karakteristik  lain- nya,  pengamatan  sebaran  droplet  ini  hanya  dilakukan  pada awal dan akhir penyimpanan karena analisis ini hanya bertujuan untuk  membuktikan  adanya  perubahan  sebaran  droplet  yang disebabkan  oleh  kerusakan  emulsi  dengan  kadar  protein  yang dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan.
Ukuran  droplet  yang  dihasilkan  selama  proses  homo- genisasi  menentukan  kestabilan  dalam  hal  penampakan  luar, tekstur, dan rasa produk akhir emulsi. Konsentrasi optimum dari bahan  penstabil , air,  dan  lemak  dalam  emulsi  dapat  dilihat berdasarkan  permukaan  droplet  yang  dilapisi  seluruhnya  oleh pengemulsi dimana  konsentrasi  bahan  penstabil  tidak  terlalu rendah  dan  tidak  terlalu  tinggi.  Molekul-molekul  pengemulsi harus  cepat  menyerap  dan  mengurangi  tegangan  permukaan antara  air  dan  lemak  sebelum  pemisahan  fase  terjadi.  Ketika konsentrasi  bahan  penstabil  dalam  emulsi  terlalu  rendah permukaan  droplet  tidak  sepenuhnya  dilapisi  oleh  pengemulsi
sehingga menyebabkan pergerakan antar droplet yang memicu agregasi.  ika  konsentrasi  pengemulsi  terlalu  tinggi  akan  ada molekul  pengemulsi bebas  yang  tidak  melapisi  permukaan droplet  sehingga  membentuk  misel  yang  menyebabkan destabilisasi emulsi dan terbentuk lapisan minyak (McClements, 2005).
Gambar 1.  Sebaran  Droplet  pada  hari  ke-0;  perlakuan  1  (a); perlakuan  2  (b);  perlakuan  3  (c);  perlakuan  4  (d); perlakuan 5 (e)
Gambar 2.  Sebaran  Droplet  pada  hari  ke-7;  perlakuan  1  (a); perlakuan  2  (b);  perlakuan  3  (c);  perlakuan  4  (d); perlakuan 5 (e)
Keterangan:
 Perlakuan 1: Gum arab 6%
 Perlakuan 2: Sukrosa ester 0.3%
 Perlakuan 3: Gum arab 6% + Sukrosa ester 0.3%
 Perlakuan 4: Gum arab 3% + Sukrosa ester 0.15%
 Perlakuan 5: Gum arab 4.5% + Sukrosa ester 0.225% (a) (b) (c) (d) (e) (a) (b) (c) (d) (e)
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152 Hasil Penelitian

## Perubahan pH
Nilai  pH  cenderung  mengalami  penurunan  selama  pe- nyimpanan (Tabel 4). Penurunan pH tersebut dapat diakibatkan oleh  aktivitas  mikroorganisme  yang  tumbuh  cepat  pada lingkungan  yang  sesuai  dimana  mikroorganisme  tersebut  me- ngubah  karbohidrat  dan  turunannya  menjadi  alkohol  dan karbondioksida sehingga memicu produksi asam (Kailaku et al. 2012).  Nilai  pH  yang  diperoleh  pada  semua  perlakuan  dapat diterima  karena  masih  jauh  dari  titik  isoelektrik  protein  santan kelapa yang mengakibatkan flokulasi santan (pH 3.5–4.5). Pada kondisi  ini  emulsi  santan  akan  mengalami  flokulasi  karena terjadi  interaksi  tarik-menarik  antar  droplet  (Tangsuphoom  dan Coupland, 2008 a ).
Tabel 4.  Perubahan pH emulsi santan kelapa Hari Perlakuan 1 2 3 4 5 1 5.68 ± 0.03 d5 5.93 ± 0.03 e5 5.62 ± 0.04 c5 5.56 ± 0.01 b2 5.49 ± 0.01 a4 2 5.51 ± 0.04 b2 5.89 ± 0.02 c34 5.47 ± 0.02 b23 5.49 ± 0.05 b1 5.37 ± 0.04 a1 3 5.65 ± 0.03 d45 5.90 ± 0.01 e45 5.37 ± 0.02 a1 5.53 ± 0.02 c12 5.44 ± 0.01 b3 4 5.61 ± 0.01 d34 5.83 ± 0.02 e2 5.56 ± 0.02 c4 5.52 ± 0.01 b12 5.41 ± 0.02 a23 5 5.37 ± 0.04 a1 5.86 ± 0.02 d23 5.44 ± 0.02 b2 5.51 ± 0.02 c12 5.38 ± 0.01 a12 6 5.56 ± 0.02 c3 5.84 ± 0.02 d2 5.49 ± 0.01 b3 5.48 ± 0.02 b1 5.37 ± 0.01 a1 7 5.39 ± 0.02 a1 5.79 ± 0.02 d1 5.50 ± 0.01 b3 5.62 ± 0.06 c3 5.44 ± 0.02 a3
Keterangan:
 Nilai  dengan superscript (huruf)  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris ( p <0.,05) berdasarkan uji One  Way  Anova , posthoc  Duncan. Nilai  dengan superscript (angka)  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom ( p <0.05) berdasarkan uji One Way Anova , posthoc Duncan
 Perlakuan 1 (Gum arab 6%); Perlakuan 2 (Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 3 (Gum arab 6% + Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 4 (Gum arab 3% + Sukrosa ester 0.15%); Perlakuan 5 (Gum arab 4.5% + Sukrosa ester 0.225%)

## Angka TBA
Minyak  kedelai  mengandung  asam  linoleat  yang  tinggi sehingga sangat mudah mengalami oksidasi ketika berinteraksi dengan  udara  bebas  dan  menyebabkan  penurunan  kualitas suatu  produk  dari  segi flavor dan  aroma  yang  tidak  diinginkan (McClements,  2005).  Angka  TBA  mengalami  peningkatan selama  penyimpanan.  Ini  menandakan  semakin  banyak oksidasi  lipid  yang  terjadi  (Tabel  5).  Peningkatan  angka  TBA terjadi karena oksidasi asam lemak bebas.
Asam lemak bebas ini dihasilkan dari aktifitas enzim lipase atau  aktifitas  mikroba  (Kailaku et  al. 2012).  Jumlah  penstabil dan  pengemulsi  yang  ditambahkan  menyebab-kan  perbedaan tingkat  oksidasi.  Tingkat  oksidasi  lebih  rendah  bila  jumlah pengemulsi  lebih  tinggi.  Kombinasi  penstabil–pengemulsi menurunkan tingkat oksidasi dibanding penstabil saja.

## Kadar protein
Terjadi  penurunan  kadar  protein  di  akhir  penyimpanan (Tabel  6)  yang  berkorelasi  dengan creaming  index (Tabel  7). Penurunan kadar protein ini mungkin disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme di sistem emulsi santan selama penyimpanan.
Hal  ini  dapat  diatasi  dengan  penambahan  pengemulsi  dan penstabil.  Ada  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  ke- mampuan emulsifikasi protein kelapa antara lain pH, kekuatan ionik,  dan  pertumbuhan  mikroorganisme  (Tangsuphoom  dan Coupland,  2008 b ).  Rasio  dan  kombinasi  penstabil–pengemulsi yang ditambahkan tidak mengakibatkan perbedaan nyata kadar protein  di  awal  penyimpanan  namun  menunjukkan  beda  nyata pada  akhir  penyimpanan.  Kombinasi  penstabil–pengemulsi dapat meningkatkan kekuatan ionik sehingga creaming index di akhir  penyimpan  lebih  rendah  dari  pada  bila  tanpa  kombinasi (Tabel 2). Selain itu penurunan kadar protein yang terjadi juga tidak  menunjukkan  beda  nyata  pada  semua  perlakuan.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  sebenarnya  penambahan  bahan penstabil  dan  pengemulsi  tidak  berpengaruh  terhadap kandungan protein santan namun berpengaruh dalam memper- tahankan  keberadaan  protein  dalam  santan  (McClements, 2005).
Tabel 5.  Angka TBA emulsi santan kelapa
Hari Perlakuan 1 2 3 4 5 1 2.98 ± 0.06 e1 2.37 ± 0.01 ab1 2.32 ± 0.06 bc1 2.15 ± 0.02 a1 2.69 ± 0.01 d1 2 3.81 ± 0.01 e2 3.06 ± 0.04 c2 2.46 ± 0.01 a2 3.59 ± 0.01 d2 2.74 ± 0.05 b2 3 4.46 ± 0.06 d3 4.15 ± 0.06 c3 3.69 ± 0.01 a3 3.98 ± 0.01 b3 4.05 ± 0.01 b3 4 4.94 ± 0.00 d4 4.38 ± 0.02 b4 4.11 ± 0.03 a4 4.44 ± 0.01 c4 5.35 ± 0.00 e4 5 6.12 ± 0.03 e5 4.41 ± 0.00 a4 5.46 ± 0.01 c5 5.29 ± 0.02 b5 6.04 ± 0.01 d5 6 6.58 ± 0.02 d6 4.85 ± 0.02 a5 5.55 ± 0.03 b6 6.26 ± 0.01 c6 6.65 ± 0.01 e6 7 6.90 ± 0.02 e7 4.93 ± 0.02 a6 6.12 ± 0.00 b7 6.28 ± 0.01 c6 6.73 ± 0.03 d7 Keterangan:
 Nilai  dengan superscript (huruf) yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris ( p <0.05) berdasarkan uji One  Way  Anova , posthoec  Duncan. Nilai  dengan superscript (angka) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom ( p <0.05) berdasarkan uji One Way Anova , posthoc Duncan
 Perlakuan 1 (Gum arab 6%); Perlakuan 2 (Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 3 (Gum arab 6% + Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 4 (Gum arab 3% + Sukrosa ester 0.15%); Perlakuan 5 (Gum arab 4.5% + Sukrosa ester 0.225%)

## Tabel 6.  Kadar protein emulsi santan kelapa
Hari Perlakuan 1 2 3 4 5 0 2.91 ± 0.01 a1 2.86 ± 0.08 a1 2.93 ± 0.03 a1 2.87 ± 0.05 a1 2.92 ± 0.03 a1 7 2.45 ± 0.02 b1 2.56 ± 0.09 c1 2.62 ± 0.04 c1 2.28 ± 0.04 a1 2.73 ± 0.02 d1 Keterangan:
 Nilai  dengan superscript (huruf) yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris ( p <0.05) berdasarkan uji One  Way  Anova , posthoec  Duncan. Nilai  dengan superscript (angka)  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom ( p <0.05) berdasarkan uji Independent Sample T Test
 Perlakuan 1 (Gum arab 6%); Perlakuan 2 (Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 3 (Gum arab 6% + Sukrosa ester 0.3%); Perlakuan 4 (Gum arab 3% + Sukrosa ester 0.15%); Perlakuan 5 (Gum arab 4.5% + Sukrosa ester 0.225%)
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152 Hasil Penelitian
Korelasi creaming  index dengan  karakteristik  lain  emulsi santan Creaming  index merupakan  parameter  utama  dalam kerusakan  santan  karena  menandakan  besarnya  pemisahan fase  yang  terjadi.  Hubungan  antara creaming  index dengan angka  TBA  seharusnya  menunjukkan  hubungan  yang  ber- banding  lurus  dan  saling  berkorelasi  namun  pada  perlakuan  4 tidak  menunjukkan  adanya  hubungan  korelasi.  Hal  tersebut mungkin  disebabkan  kurangnya  pengemulsi  pada  kombinasi perlakuan  tersebut  sehingga  tidak  dapat  mempertahankan stabilitas  emulsi.  Selain  itu,  metode  pengukuran  angka  TBA dengan  metode  destilasi  memiliki  banyak  kelemahan  yang menyebabkan pengukuran menjadi kurang akurat (Taherian et al. 2006). Sementara hubungan antara creaming index dengan viskositas  dan  protein  menunjukkan  hubungan  yang  saling berbanding  terbalik  dan  berkorelasi.  Kecepatan creaming menurun  seiring  peningkatan  viskositas  karena  peningkatan viskositas  memicu  kestabilan  emulsi  yang  baik.  Nilai  pH  tidak dilihat  hubungan  korelasinya  dengan creaming  index karena penurunan  pH  yang  terjadi  merupakan  akibat  dari  aktivitas mikroorganisme  sementara  untuk  karakteristik  lainnya perubahan yang terjadi merupakan akibat dari rusaknya sistem emulsi (Kailaku et al. 2012).
Tabel 7.  Korelasi creaming index dengan angka tba, viskositas, dan kadar protein Interaksi Koefisien Korelasi Emulsi Santan antar Perlakuan 1 2 3 4 5 Creaming vs TBA 0.890** 0.964** 0.913** 0.275 0.783** Creaming vs viskositas -0.974** -0.976** -0.929** -0.891** -0.992** Creaming vs protein -0.990** -0.904** -0.984** -0.968** -0.985**
Keterangan:
*  : menunjukkan korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 95% (level 0.05) ** : menunjukkan korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 99% (level 0.01)

## KESIMPULAN
Gum  arab  dan  sukrosa  ester merupakan  bahan  penstabil dan pengemulsi yang dapat digunakan untuk mempertahankan kestabilan emulsi santan kelapa yang ditambah minyak kedelai. Kombinasi gum arab 4.5% + sukrosa ester 0.225% memberikan karakteristik  santan  paling  baik  karena creaming  index dan penurunan  viskositas  paling  rendah,  serta  droplet  emulsi  yang seragam.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods  of  Analysis  of  Association  of  Official  Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.
Hayati  R.  2009.  Perbandingan  susunan  dan  kandungan  asam lemak  kelapa  muda  dan  kelapa  tua  ( Cocos  nucifera L) dengan metode gas kromatografi. J Floratek 4: 18-28.
Jafari  SM,  Assadpoor  E,  He  Y,  Bhandari  B.  2007.  Re- coalescence  of  emulsion  droplets  during  high  energy emulsification.  Food  Hydrocolloid  22:  1191-1202.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2007.09.006.
Kailaku  SI,  Hidayat  T,  Setiabudy  DA.  2012.  Pengaruh  kondisi homogenisasi  terhadap  karakteristik  fisik  dan  mutu  santan selama penyimpanan. J Littri 18: 31-39.
McClements  DJ.  2005.  Food  Emulsions:  Principles,  Practices, and Techniques 2nd Edition. CRC Press. Florida.
Mirhosseini  H,  Tan  CP,  Hamid  NSA,  Yusof  S.  2008.  Effect  of arabic gum, xanthan gum and orange oil on  flavor release from  diluted  orange  beverage  emulsion.  Food  Chem  107: 1161-1172. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.09.043.
Moschakis T, Murray  BS, Eric D. 2006. Particle tracking using confocal microscopy to probe the microrheology in a phase separating
emulsion containing
nonadsorbing polysaccharhyde.  Langmuir  22:  4710-4719.  DOI:  10.1021/ la0533258.
Murwan  K,  El-Kheir  S,  El-Gasim  A,  Yagoub,  Abu  BA.  2008. Emulsion-stabillizing effect of gum from A cacia senegal (L) wild:  the  role  of  quality  and  grade  of  gum,  oil  type, temperature, stirring time and concentration. Pakistan J Nutr 7: 395-399.
Onsaard  E,  Vittayanont  M,  Srigam  S,  McClements  DJ.  2005. Properties  and  stability  of  oil-in-water  emulsions  stabilized by coconut skim milk proteins. J Agr Food Chem 53: 5747- 5753. DOI: 10.1021/jf050312r.
Raghavendra SN, Raghavarao KSMS. 2010. Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. J Food  Eng  97:  341-347.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2009. 10.027.
Taherian AR, Fustier P, Ramaswamy HS 2006. Effect of added oil  and  modified  starch  on  rheological  properties,  droplet size  distribution,  opacity  and  stability  of  beverage  cloud emulsion.  J  Food  Eng  77:  687–696.  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2005.06.073.
Tangsuphoom  N,  Coupland  JN.  2008 a .  Effect  of  pH  and  ionic strength on the properties of coconut milk emulsions. J Food Sci 73: 247-280. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00819.x. Tangsuphoom  N,  Coupland  JN.  2008 b .  Effect  of  thermal treatments  on  the  properties  of  coconut  milk  emulsions prepared  with  surface  active  stabilizers.  Food  Hydrocolloid 23: 1792-1800. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2008.12.001.
Tipvarakarnkoon  T.  2009.  Material  Science  Properties  of Coconut Milk, Cheese, and Emulsion [Dissertation]. Berlin : Institute of Food Rheology. Technology University of Berlin.