## KARAKTERISTIK FISIK, KANDUNGAN MINERAL DAN CEMARAN LOGAM TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG BONGGOL PISANG, UBI JALAR, DAN KECAMBAH KEDELAI HITAM)
Dewi Anggi Priyani 1,2 , Sumanti Debby Moody 1 , Tri Yuliana 1
1 Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Indonesia
2 SMK-PP Negeri Banjarbaru, Kalimantan Selatan Email: dera.anggi46@gmail.com

## ABSTRAK
Semakin  meningkatnya  tingkat  konsumsi  tepung  terigu  menjadikan  pemerintah  melakukan impor  gandum  sebagai  bahan  baku  tepung  terigu  dikarenakan  masih  kurangnya  tingkat penyediaan  terigu.  Hal  ini  dapat  mengancam  ketahanan  pangan  nasional.  Tepung  komposit merupakan  salah  satu  alternatif  jalan  keluar  yang  diharapkan  mampu  mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif terhadap karakteristik fisik, kandungan mineral, dan cemaran logam  dari  tepung  bonggol  pisang,  tepung  ubi  jalar,  tepung  kecambah  kedelai  hitam,  dan tepung  komposit  yang  terdiri  dari  tiga  perlakuan  perbandingan  tepung  komposit  (tepung bonggol  pisang  batu,  tepung  ubi  jalar,  dan  tepung  kedelai  hitam)  ini  yaitu  54:29:17  (A), 46:37:17  (B),  dan  37:46:17  (C).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tepung  komposit  dan tepung  penyusunnya  memiliki  karakteristik  yang  mendekati  standar  SNI  tepung  terigu  dari segi karakteristik fisik dan cemaran logam. Kandungan mineral besi (Fe) berkisar antara 7,41 – 27,33 mg/kg dan seng (Zn) 2,95 – 40,54 mg/kg. Cemaran logam timbal (Pb) berkisar antara 0 – 0,42 mg/kg, merkuri (Hg) 0 mg/kg, kadmium (Cd) 0,05 – 0,13 mg/kg, dan cemaran arsen (As) berkisar antara 0 – 1,50 mg/kg.
Kata kunci: cemaran logam tepung komposit

## PENDAHULUAN
Rata-rata  tingkat  konsumsi  tepung terigu  yang  semakin  meningkat  dan  masih rendahnya  tingkat  penyediaan  gandum membuat  pemerintah  harus  mengimpor gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Ketergantungan  terhadap  impor  gandum ini  dapat  mengganggu  ketahanan  pangan nasional  dikarenakan  gandum  sulit  untuk dikembangkan di Indonesia.
Pengembangan  industri  tepung  komposit merupakan  salah  satu usaha  dalam menjaga ketahanan pangan nasional. Tepung  komposit  adalah  tepung  yang dibuat  dari  dua  atau  lebih  bahan  pangan (tepung  beras,  tepung  kasava,  tepung  ubi jalar dsb.) dengan tujuan untuk mendapatkan  karakteristik  bahan  yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan  atau  untuk  mendapatkan  sifat
fungsional  tertentu  terhadap  kesehatan manusia (Widowati, 2009). Tepung komposit  layak  untuk  dikembangkan karena  mempunyai  kelebihan  antara  lain memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  hanya  satu  jenis tepung  saja,  serta  kualitas  fisik  dan organoleptik  yang  lebih  baik.  Pembuatan tepung  komposit  bertujuan  untuk  mencari alternatif pengganti tepung terigu berbahan baku  komoditas  lokal  yang  diharapkan secara perlahan mampu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
Pemerintah Indonesia melalui Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN)  telah mengeluarkan  standar  yang  mengatur mengenai  tepung  terigu  sebagai  bahan makanan  yaitu  SNI  3751:2009.  Di  dalam SNI  3751:2009  telah  diatur  bagaimana persyaratan  yang  harus  dipenuhi  untuk memproduksi  tepung  terigu,  antara  lain karakteristik  fisik,  kandungan  mineral  dan cemaran  logam  yang  harus  dipenuhi sehingga  produk  tepung  terigu  dapat  lolos uji sebelum dipasarkan.
Karakteristik  fisik  berhubungan dengan  karakteristik  bahan  yang  tidak melibatkan  perubahan  zat  pada  bahan tersebut  (Nurhadi  dan  Nurhasanah,  2010). Karakteristik  fisik  bahan  pangan  dapat diartikan  sebagai  sifat-sifat  bahan  pangan yang  penting  disamping  sifat  kimia  dan
biokimia terutama dalam berbagai hal yang berkaitan  dengan  analisis-analisis  yang melibatkan  prinsip-prinsip  fisika,  operasi- operasi  pengolahan  pangan  dan  rekayasa produk  pangan  (Wirakartakusumah,  dkk., 1992).
Setiap  bahan  pangan  memiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan pangan padat, semi padat,  dan  cair.  Karakteristik  fisik  bahan pangan  juga  meliputi  bentuk,  ukuran,  luas permukaan,  warna,  penampakan,  berat, porositas,  densitas  dan  kadar  air.  Bentuk dan  ukuran  bahan  pangan  sangat  penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan  dan  pengeringan,  rancangan terhadap  pengecilan  ukuran,  masalah dalam  distribusi  dan  penyimpanan  bahan (Suharto, 1991).
Kandungan  mineral  dan  cemaran logam  di  dalam  suatu  bahan  pangan  dapat berasal  dari  bahan  pangan  itu  sendiri maupun  kontaminasi  dari  lingkungan, misalnya penambahan mineral yang disengaja untuk memperkaya bahan pangan tetapi melebihi dosis yang dipersyaratkan.  Kurangnya  pengawasan saat proses produksi, penyimpanan, maupun  kurangnya  kondisi  keamanan  saat pendistribusiannya  dapat  menyebabkan bahan  pangan  tercemar  oleh  bahan  kimia
seperti polusi udara maupun asap kendaraan bermotor.
Besi (Fe) dan seng (Zn) merupakan logam  esensial  yang  dibutuhkan  manusia dalam  jumlah  kecil  <100  mg/hari,  yang sangat  berperan  bagi  metabolisme  tubuh. Kasus  kekurangan  logam  Fe  dan  Zn prevalensinya  cukup  banyak  dijumpai  di dunia, terutama di negara-negara berkembang. Hal ini berkaitan dengan daya beli  masyarakat  akan  bahan  pangan  dan pola  konsumsi  yang  rendah.  Kebutuhan akan  logam  ini  dipenuhi  melalui  asupan makanan  atau  minuman  yang  dikonsumsi, sehingga  pengetahuan  tentang  keberadaan logam  Fe  dan  Zn  dalam  bahan  makanan sangat penting.
Defisiensi  Zn  dan  Fe  dapat  terjadi apabila  asupan  Zn  dan  Fe  ke  dalam  tubuh tidak  memenuhi  kebutuhan  harian  tubuh. Kelompok  orang  yang  paling  rentan mengalami  defisiensi  Zn  dan  Fe  adalah anak  masa  pertumbuhan,  masa  produktif, masa  kehamilan  dan  masa  penyembuhan. Kelebihan  asupan  Zn  dalam  tubuh  (>100 mg/hari),  juga  berbahaya  karena  dapat menyebabkan toksisitas,  seperti  penurunan sistem  imunitas,  anemia,  kekurangan  Cu dalam tubuh, dan pengurangan kadar HDL ( high  density  lipoprotein )  kolesterol  di dalam  darah.  Demikian  juga  dengan  Fe, masukan  >60  mg/kg  berat  badan  akan
menimbulkan  toksisitas  (Mulyaningsih, 2009).
Kandungan  logam berat pada berbagai  produk  pangan  menjadi  masalah yang  cukup  serius,  karena  logam  berat tidak  dapat  dimetabolisme  dan  akan terakumulasi dalam tubuh sehingga berpotensi  menjadi  racun  yang  dapat membahayakan kesehatan manusia. Logam berat  dapat  didefinisikan  sebagai  logam yang mempunyai densitas atom lebih besar dari  6  g/cm3,  diantaranya  adalah  Merkuri (Hg), Arsen (As), Kadmium (Cd),
Kromium (Cr), Tembaga (Cu), dan Timbal (Pb) (Siregar, 2009).
Logam  Pb,  Hg,  Cd,  dan  As merupakan  mikroelemen  yang  penting dalam tubuh manusia namun dalam tingkat tertentu  menjadi  racun  bagi  mahluk  hidup sehingga  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia  dalam  SNI  Nomor  3751:2009 tentang  tepung  terigu  sebagai  bahan makanan  mencantumkan  keempat  logam ini  dalam  golongan  logam  pencemar. Hingga  kini  belum  ada  penelitian  yang memperlihatkan  jumlah  kebutuhan  logam tersebut dalam tubuh, namun kelebihannya dapat  menyebabkan  anemia,  kerusakan otak, keguguran, dan kematian janin waktu lahir.  Jumlah  Pb  minimal  dalam  darah yang dapat menyebabkan keracunan
berkisar  antara  60  –  100  mikro  gram  per 100 ml darah (Loga dan Kambuno, 2014).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk memberikan informasi mengenai karakteristik  fisik  dan  kandungan  mineral serta cemaran logam dari tepung komposit yang  terbuat  dari  tepung  bonggol  pisang batu,  ubi  jalar,  dan  kecambah  kedelai hitam.  Dengan  adanya  informasi  ini diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai tepung komposit karena memenuhi standar keamanan pangan yang sesuai dengan SNI 3751:2009.

## METODE
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  bonggol  pisang  batu ( Musa  brachycarpa )  yang  berasal  dari daerah  Sumedang,  ubi  jalar  kuning ( Ipomea  batatas  L .)  varietas  Ace  yang berasal  dari  daerah  Majalengka,  dan kacang  kedelai  lokal  varietas  Mallika ( Glycine  soja )  yang  berwarna  hitam  yang berasal  dari  daerah  Purwokerto.  Bahan kimia  yang  digunakan  adalah  aquades, HNO 3 65%,  Arsenic  Standard  Solution,
Mercury Standard Solution, Lead Standard Solution, Zinc Standard Solution,
Cadmium Standard Solution.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  pisau,  kuas,  talenan, baskom,  loyang  pengering, cabinet  dryer ,
grinder ,  ayakan,  timbangan,  tyler  sieve, Induction  Couple  Plasma (ICP)  Agilent 725  Series  ICP-OES  dan software ICP expert II.

## Tahapan penelitian
Pembuatan tepung bonggol pisang batu
Bonggol  pisang  batu  disortasi dengan  memisahkan  akar-akar  dan  serabut yang  masih  menempel  pada  bonggolnya. Setelah itu dikupas kulitnya dan dilakukan pemotongan,  pencucian,  penyawutan  dan perendaman dalam air. Kemudian dilakukan  perendaman  dalam  larutan natrium  metabisulfit.  Setelah  itu  ditiriskan dan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 60 o C  selama  12  jam.  Setelah  kering, dihaluskan  dengan  grinder  dan  diayak dengan  menggunakan  ayakan  100  mesh (Sumanti, 2017).

## Pembuatan tepung ubi jalar
Ubi  jalar  disortasi  dipisahkan bagian  umbi  yang  tidak  layak  karena  luka saat  pemanenan  yang  menyebabkan  umbi menjadi  berwarna  hitam  yang  dapat mempengaruhi tepung umbi yang dihasilkan. Kemudian dilakukan pengupasan, pencucian, pengirisan, perendaman  dalam  natrium  metabisulfit selama  30  menit.  Lalu  ditiriskan  dan dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  60 o C
selama  12  jam.  Setelah  kering,  dihaluskan dan  diayak  dengan  menggunakan  ayakan mesh  No.  100  hingga  menjadi  tepung  ubi jalar (Sumanti, 2017).
Pembuatan  tepung  kecambah  kedelai hitam
Pembuatan tepung kecambah kedelai  hitam  dimulai  dengan  proses sortasi  dengan  memisahkan  kulit  dan  batu maupun  kotoran  lainnya  yang  dapat mengganggu  proses  perkecambahan.  Lalu dilakukan  perendaman  selama  12  jam untuk  melarutkan  zat  antinutrisi  yang masih terdapat pada kedelai hitam. Setelah ditiriskan  lalu  dikecambahkan  selama  72 jam  pada  suhu  ruang  dengan  penyiraman sehari  dua  kali.  Kemudian  dilakukan pengeringan  dalam  oven  pada  suhu  60 o C selama  12  jam.  Setelah  kering  dilakukan penggilingan dan pengayakan
menggunakan  ayakan  100  mesh  (Astawan dan Hazmi, 2016).

## Pembuatan tepung komposit
Pembuatan  tepung  komposit  SBM merujuk  pada  penelitian  Sumanti  (2017) yaitu  mencampur  tepung  bonggol  pisang batu,  tepung  ubi  jalar  dan  tepung kecambah kedelai hitam dengan perbandingan tertentu dimana
perbandingan  tepung  komposit  (tepung bonggol  pisang  batu,  tepung  ubi  jalar,  dan tepung  kecambah  kedelai  hitam)  yang digunakan adalah:
A = 54:29:17 B = 46:37:17 C = 37:46:17
Penentuan karakteristik fisik meliputi  parameter  bentuk,  bau,  warna, adanya benda asing dan serangga dilakukan
melalui pengamatan menggunakan indera penglihatan.
Sedangkan  parameter  kehalusan  dilakukan dengan  menggunakan  alat  tyler  sieve dengan ukuran mesh 70.
Analisis terhadap kandungan mineral  dan  cemaran  logam  dilakukan dengan  menggunakan Induction  Couple Plasma (ICP) Agilent 725 Series ICP-OES dan software ICP expert II.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Pembuatan Tepung
Dibawah  ini  merupakan  bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan tepung yaitu bonggol pisang batu, ubi jalar, dan  kecambah  kedelai  hitam.  Tepung bonggol  pisang  batu,  ubi  jalar,  kecambah kedelai  hitam  dan  tepung  kompositnya dapat dilihat pada gambar berikut.
(a)
(b)
(c) Gambar 1. (a) Bonggol Pisang, (b) Ubi Jalar, (c) Kecambah Kedelai Hitam (BP) (UJ) (KKH)
Gambar 2. (BP) Tepung Bonggol Pisang, (UJ) Tepung Ubi Jalar, (KKH) Tepung
Kecambah Kedelai Hitam
Gambar 3. Tepung Komposit A, B, dan C

## 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik
Hasil pengamatan terhadap
karakteristik  fisik  tepung  komposit  dan
tepung  penyusunnya  meliputi  bentuk,  bau, warna,  adanya  benda  asing,  serangga  dan kehalusan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  pengamatan  karakteristik  fisik  tepung  komposit  dan  tepung penyusunnya
No. Karakteristik Fisik Jenis Tepung SNI Tepung Terigu (2009) BP UJ KKH A B C 1 Bentuk Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk 2 Bau Normal Normal Normal Normal Normal   Normal Normal 3 Warna Coklat terang Krem Abu-abu pucat Coklat Coklat terang Coklat terang pucat Putih, khas terigu 4 Benda asing Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada 5 Serangga Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada 6 Kehalusan (lolos mesh 70) 99 97 63 100 100 100 Min 95% Keterangan :
BP = Tepung bonggol pisang batu UJ = Tepung ubi jalar KKH=Tepung kecambah kedelai hitam A = Tepung komposit A (Perbandingan 54:29:17) B = Tepung komposit B (Perbandingan 46:37:17) C = Tepung komposit C (Perbandingan 37:46:17)
Berdasarkan  Tabel  1  karakteristik bentuk  tepung  komposit  dan  tepung penyusunnya  adalah  sesuai  dengan  syarat SNI  tepung  terigu  yaitu  berbentuk  serbuk. Penggunaan  mesh  100  dalam  proses pengayakan  memastikan  produk  yang dihasilkan  berbentuk  serbuk  sehingga dapat  dikatakan  memenuhi  kriteria  bentuk yang dipersyaratkan.
Berdasarkan  Tabel  1,  pengamatan terhadap karakteristik bau tepung komposit dan  tepung  penyusunnya  memiliki  bau yang normal, tidak ada yang menyimpang. Penyimpangan  bau  pada  tepung  dapat disebabkan  oleh  kadar  lemak  yang  tinggi. Menurut  Utami  dan  Sujaya  (2013),  kadar lemak  yang  tinggi  dapat  menyebabkan ketengikan dimana seiring dengan penambahan tepung pati jagung
termodifikasi  pada  pembuatan  pie,  terjadi pula peningkatan kadar lemak.
Hasil pengamatan terhadap karakteristik  warna  pada  tepung  komposit dan tepung penyusunnya dapat dilihat pada Tabel  11,  dimana  hasilnya  tidak  sesuai dengan SNI 3751:2009 yang mensyaratkan warna  tepung  harus  putih  khas  terigu. Tepung komposit dan tepung penyusunnya memiliki  warna  yang  berbeda  dengan tepung  terigu  karena  warna  bahan  asal penyusun tepungnya berbeda-beda. Sebagai contoh pada saat proses pembuatan  tepung  bonggol  pisang  batu terjadi reaksi pencoklatan enzimatis sehingga menjadi berwarna kecoklatan dan tepung  yang  dihasilkan  pun  berwarna coklat terang. Reaksi pencoklatan enzimatis  terjadi  karena  aktivitas  enzim polyphenol  oksidase (PPO)  yang  bereaksi
dengan  oksigen.  Enzim  PPO  dapat mengkatalisa  oksidasi  komponen  fenolik hingga  terbentuk  pigmen  warna  coklat melanin. Reaksi ini dapat pula muncul bila jaringan  tanaman  terkupas,  terpotong,  atau karena  kerusakan  mekanis  (Catrien,  Surya dan Ertanto, 2008).
Reaksi  pencoklatan  ini  juga  dapat terjadi  karena  adanya  pemanasan  yang menyebabkan asam amino bereaksi dengan gula pereduksi sehingga membentuk melanoidin  yang  berwarna  coklat.  Salah satu  cara  yang  dapat  dilakukan  untuk mencegah  terjadinya  perubahan  warna tersebut yaitu dengan perlakuan pendahuluan  perendaman  dengan  natrium bisulfit  (NaHSO 3 )  (Choirunisa,  Susilo  dan Nugroho, 2014). Walaupun sudah dilakukan  perendaman  dengan  natrium metabisulfit, namun pada tahap selanjutnya dalam  pembuatan  tepung  terdapat  proses pengeringan yang menggunakan suhu 50 – 60 o C sehingga dapat mempengaruhi warna produk yang dihasilkan.
Ubi  jalar  hasil  tepungnya  berwarna krem  dikarenakan  kandungan  proteinnya lebih sedikit sehingga kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan lebih sedikit. Selain  itu  dilakukan  juga  perlakuan perendaman  dengan  natrium  metabisulfit. Tepung  kecambah  kedelai  hitam  berwarna abu-abu  dikarenakan  kulit  kedelainya
masih  ada  yang  tidak  terkelupas  pada  saat pencucian  kecambah  sebelum  proses pengeringan, sehingga mempengaruhi karakteristik warna tepung yang dihasilkan.  Tiga  karakteristik  warna  yang berbeda  dari  tepung  penyusun  tepung komposit memberikan warna yang berbeda sesuai  dengan  perbandingan  masing- masing.  Tepung  komposit  A  berwarna coklat  karena  komposisi  tepung  bonggol pisang batu yang lebih banyak dibandingkan  tepung  ubi  jalar  maupun tepung  kecambah  kedelai  hitam.  Tepung komposit B berwarna  coklat terang karena komposisi  warna  yang  hampir  seimbang, sehingga  tidak  berwarna  coklat  maupun putih. Tepung komposit C berwarna coklat terang  yang  cenderung  lebih  pucat  karena penggunaan  tepung  bonggol  pisang  batu yang lebih sedikit dibandingkan 2 perlakuan tepung komposit lainnya. Tepung  bonggol  pisang  batu  berkontribusi dominan  dalam  mempengaruhi  warna tepung komposit yang dihasilkan.
Berdasarkan  Tabel  1,  pengamatan terhadap  adanya  benda  asing  maupun serangga  dan  potongan  stadianya  sudah memenuhi  syarat  SNI  3751:2009  karena tidak  terdapat  benda  asing  maupun serangga  dan  potongan  stadianya  untuk ketiga  jenis  perlakuan  tepung  komposit maupun  tepung  penyusunnya.  Hal  ini
dikarenakan  selama  proses  dilakukan pengawasan  seteliti  mungkin  sehingga kecil  kemungkinan  masuknya  benda  asing maupun serangga yang dapat mengkontaminasi tepung-tepung tersebut.
Hasil pengamatan terhadap kehalusan  SNI  3751:2009  mensyaratkan minimal  95%  lolos  ayakan  mesh  70. Berdasarkan  Tabel  1,  hasil  pengamatan terhadap  kehalusan  tepung  yang  ditandai dengan  lolosnya  tepung  pada  ayakan  70 mesh  maka  hanya  tepung  kecambah kedelai  hitam  yang  tidak  memenuhi persyaratan  karena  hanya  lolos  sebesar 63%.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena tingginya kadar protein pada tepung kecambah kedelai yang dapat meningkatkan  kadar  air  seiring  lama penyimpanan  sehingga  tepung  kecambah kedelai hitam banyak yang tidak lolos pada saat diayak. Menurut Zayas (1997) dikutip Rumapar (2015), daya penyerapan air atau water  absorption  capacity (WAC)  protein kedelai  adalah  6.2  –  8.8  air/gram  protein, sehingga  semakin  banyak  protein  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  maka  air yang  dapat  tertahan  didalamnya  semakin besar.  Hal  ini  berkaitan  dengan  sifat hidrofilik yang dimiliki protein yang dapat mengikat  air.  Protein  juga  dapat  bereaksi dengan  karbohidrat  membentuk  gel  yang berbentuk  matriks  yang  disebut  “ three-
dimensional  network ”  yang  menahan  air. Peningkatan kadar protein akan menyebabkan  peningkatan  daya  serap  air karena  adanya  interaksi  antara  protein  dan air  yang  dapat  dipengaruhi  oleh  sumber protein dan komposisi asam amino, ukuran partikel,  dan  derajat  denaturasi  (Rumapar, 2015).  Tepung  komposit  perlakuan  A,  B, dan C lolos ayakan mesh 70 sebesar 100%. Hal ini dikarenakan sudah terjadi pencampuran antara tepung bonggol pisang  batu,  tepung  ubi  jalar  dan  tepung kecambah  kedelai  hitam  walaupun  tepung kecambah  kedelai  hitam  tidak  memenuhi syarat minimum kehalusan.

## 3.  Hasil  Analisis  Kandungan  Mineral Dan Cemaran Logam
Hasil  pengujian  terhadap  kandungan mineral  dan  cemaran  logam  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Berdasarkan  Tabel  2, kandungan Fe tepung komposit dan tepung penyusunnya  berkisar  antara  7,41  –  27,33 mg/kg.  Hasil  pengujian  menunjukkan bahwa kandungan Fe dari tepung komposit dan tepung penyusunnya masih kurang dari yang dipersyaratkan dimana SNI 3751:2009  mewajibkan  kandungan  Fe minimal  50  mg/kg,  yaitu  berkisar  antara 7,41 – 27,33 mg/kg. Kandungan Zn tepung komposit  dan  tepung  penyusunnya  juga masih  dibawah  dari  yang  dipersyaratkan
(minimal  30  mg/kg),  yaitu  hanya  berkisar antara  2,95  –  12,09  mg/kg.  Hanya  tepung kecambah  kedelai  hitam  yang  memenuhi syarat SNI 3751:2009 untuk kandungan Zn yaitu sebesar 40,54 mg/kg.
Kandungan  Fe  dan  Zn  ini  diduga berasal  dari  tepung  kecambah  kedelai hitam  yang  ditambahkan  dalam  tepung komposit.  Beberapa  mineral  yang  terdapat pada  kedelai  antara  lain  adalah  Fe,  Na,  K, Ca,  P,  Mg,  S,  Cu,  Zn,  Co,  Mn  dan  Cl. Mineral  yang  terpenting  diantara  mineral- mineral  tersebut  adalah  Fe  karena  selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%. Fe juga terdapat  dalam bentuk  yang langsung dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan  Rahayu,  1990).  Secara  umum  kedelai merupakan  sumber  vitamin  B,  karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup
banyak  ialah  vitamin  E  dan  K.Vitamin  A dan  D  terkandung  dalam  jumlah  yang sedikit.  Dalam  kedelai  muda  terdapat vitamin  C  dengan  kadar  yang  sangat rendah (Koswara, 1992).
Defisiensi  Zn  dan  Fe  dapat  terjadi apabila  asupan  Zn  dan  Fe  ke  dalam  tubuh tidak  memenuhi  kebutuhan  harian  tubuh. Kelompok  orang  yang  paling  rentan mengalami  defisiensi  Zn  dan  Fe  adalah anak  masa  pertumbuhan,  masa  produktif, masa  kehamilan  dan  masa  penyembuhan. Kelebihan  asupan  Zn  dalam  tubuh  (>100 mg/hari),  juga  berbahaya  karena  dapat menyebabkan toksisitas, seperti penurunan sistem  imunitas,  anemia,  kekurangan  Cu dalam tubuh, dan pengurangan kadar HDL ( high  density  lipoprotein )  kolesterol  di dalam  darah.  Demikian  juga  dengan  Fe, masukan  >60  mg/kg  berat  badan  akan menimbulkan  toksisitas  (Mulyaningsih, 2009).

## Tabel 2. Hasil analisis kandungan mineral dan cemaran logam
No Jenis Pengujian SNI (2009) Konsentrasi (mg/kg) BP UJ KKH A B C 1 Besi (Fe) min. 50 mg/kg 20,13  10,78  27,33  24,27  14,39 7,41 2 Seng (Zn) min. 30 mg/kg 11,81 2,95 40,54  15,31  12,09 8,59 3 Timbal (Pb) maks. 1,0 mg/kg 0,42 0 0,13 0 0 0 4 Merkuri (Hg) maks. 0,05 mg/kg 0 0 0 0 0 0 5 Kadmium (Cd)  maks. 0,1 mg/kg 0,07 0,05 0,09 0,13 0,07 0,05 6 Arsen (As) maks. 0,50 mg/kg 0,55 0,28 0 0,23 1,50 0
Sumber : Data Primer, 2019, diolah Keterangan :
BP = Tepung bonggol pisang batu, KKH=Tepung kecambah kedelai hitam, B = Tepung komposit B (Perbandingan46:37:17) UJ = Tepung ubi jalar, A = Tepung komposit A (Perbandingan 54:29:17), C = Tepung komposit C (Perbandingan 37:46:17)
Defisiensi  zat  besi  memerlukan perhatian  khusus  sebab  pola  kejadiannya tidak langsung terlihat namun pergerakannya  cepat.  Dampak  negatif defisiensi  zat  besi  pada  bayi  dan  anak antara  lain  terhambatnya  pertumbuhan  dan perkembangan kecerdasan, penurunan kinerja sistem imun tubuh sehingga mudah terinfeksi penyakit, bahkan dapat meyebabkan  penurunan  kualitas  otak  jika terjadi  dalam  waktu  yang  lama  (Rossana, 2009).  Mayoritas  intervensi  yang  telah dilakukan  untuk  mengurangi  masalah anemia  defisiensi  besi  di  Indonesia  masih berkisar  pada  suplementasi  atau  pemberian tablet  besi.  Strategi  lain  yang  jauh  lebih efektif adalah fortifikasi makanan.
Fortifikasi  merupakan  salah  satu  strategi untuk memperbaiki gizi masyarakat khususnya  khususnya  masalah  defisiensi vitamin A dan zat besi (Asterini, Sugiyono dan Prangdimurti, 2016).
Berdasarkan  Tabel  2,  rerata  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  semua tepung  komposit  dan  tepung  penyusunnya masih dibawah ambang batas yang dipersyaratkan  oleh  SNI  3751:2009  yaitu maksimum  1,0  mg/kg.  Keenam  tepung memiliki  kisaran  kandungan  Pb  0  –  0,42 mg/kg,  sehingga  dapat  dikatakan  masih dalam  batas  aman  untuk  dikonsumsi. Timbal secara alami ditemukan pada tanah,
tidak  berbau  dan  tidak  berasa,  dan  dapat bereaksi  dengan  senyawa  lain  membentuk berbagai  senyawa  timbal  baik  organik maupun  non  organik.  Timbal  dapat bersumber dari debu, udara, air, tanah yang terkontaminasi maupun bahan bakar bertimbal (Ariansyah, dkk., 2012). Menurut Rusdi,  dkk.  (2011)  frekuensi  pencucian berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  Pb yang  dimungkinkan  berasal  dari  air  ledeng sebagai  sumber  pencemarnya,  biasanya akibat  adanya  pengikisan  logam  berat  dari pipa  air  yang  sudah  lama  terjadi.  Proses pencucian dalam pembuatan tepung menggunakan  air  ledeng  yang  belum diketahui kualitas airnya.
Pb  dapat  masuk  ke  dalam  tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Accidental  poisoning seperti termakannya senyawa timbal dalam konsentrasi  tinggi  dapat  mengakibatkan gejala  keracunan  timbal  seperti  iritasi gastrointestinal  akut,  rasa  logam  pada mulut,  muntah,  sakit  perut,  dan  diare. Menurut  Darmono  (1995),  Pb  dapat mempengaruhi  sistem  saraf,  inteligensia, dan pertumbuhan. Pb di dalam tubuh terikat pada  gugus  SH  dalam  molekul  protein  dan hal  ini  menyebabkan  hambatan  pada aktivitas kerja sistem enzim. Efek logam Pb pada kesehatan manusia adalah menimbulkan  kerusakan  otak,  kejang-
kejang, gangguan tingkah laku, dan bahkan kematian.
Berdasarkan  Tabel  2,  rata-rata  hasil penelitian  terhadap  cemaran  logam  Hg menunjukkan bahwa semua tepung komposit  dan  tepung  penyusunnya  berada dibawah  ambang  batas  yaitu  0  mg/kg,  SNI 3751:2009  mempersyaratkan  kandungan Hg  di  dalam  tepung  maksimum  0,05 mg/kg.  Sehingga  tepung  komposit  yang dihasilkan  dapat  dikatakan  aman  untuk dikonsumsi. Merkuri merupakan salah satu logam  berat  yang  keberadaannya  secara alami  ada  di  lingkungan,  sebagai  hasil perombakan mineral melalui proses cuaca/iklim  dan  dapat  ditemukan  di  udara, tanah,  dan  air  yang  dekat  dengan  tempat yang kotor dan berbahaya (Ariansyah, dkk., 2012).
Paparan  Hg  dalam  jangka  waktu lama  dapat  menyebabkan  bahaya  karena Hg  mudah  meresap  masuk  ke  dalam  darah kemudian  memasuki  sistem  saraf  tubuh. Dalam  jangka  waktu  yang  pendek,  Hg dalam  dosis  tinggi  menyebabkan  muntah- muntah dan diare, sedangkan dalam jangka waktu  yang  lama  dapat  menyebabkan kerusakan  permanen  pada  sistem  syaraf otak,  ginjal  dan  gangguan  perkambangan janin (Madania dan Martani, 2014).
Berdasarkan  Tabel  2,  rata-rata  hasil penelitian terhadap cemaran logam
Kadmium  (Cd) menunjukkan bahwa hanya tepung  komposit  A  yang  melebihi  batas maksimum yang dipersyaratkan SNI 3751:2009  yaitu  sebesar  0,13  mg/kg, sedangkan  batas  maksimumnya  adalah  0,1 mg/kg.  tepung  komposit  B,  C  dan  tepung penyusunnya  masih  diambang  batas  yang diperbolehkan  yaitu  berkisar  antara  0,05  – 0,09  mg/kg.  Menurut  Balia,  dkk.  dikutip Rusdi,  dkk.  (2011),  sumber  Pb  dan  Cd biasanya  berasal  dari  air  ledeng  akibat adanya pengikisan logam berat dari pipa air yang  telah  lama  terjadi.  Selain  itu  Cd  juga dapat  ditemukan  pada  biji-bijian  seperti kacang kedelai. Pencemaran lahan pertanian oleh Pb dan Cd akibat pembuangan  limbah  industri  sebagai  efek alih  fungsi  lahan  juga  dapat  menyebabkan menurunnya  kualitas  dan  kuantitas  produk pertanian  karena  kontaminasi  logam  berat ini  telah  sampai  pada  rantai  makanan (Purwadinata dan Sutrisno, 2013).
Kadmium (Cd) adalah logam berwarna  putih  perak,  lunak,  mengkilap, tidak  larut  dalam  basa,  mudah  bereaksi serta  menghasilkan  kadmium  oksida  bila dipanaskan.  Cd  umumnya  terdapat  dalam kombinasi  dengan  klor  (Cd  klorida),  atau belerang  (Cd  sulfit).  Kadmium  bisa membentuk  ion  Cd 2+ yang  bersifat  tidak stabil.  Kadmium  bersifat  lentur,  tahan terhadap tekanan, serta dapat dimanfaatkan
sebagai pencampur logam lain, seperti nikel (Ni),  emas  (Au),  kuprum  (Cu),  dan  besi (Fe). Tubuh manusia tidak memerlukan Cd dalam  fungsi  dan  pertumbuhannya,  karena Cd sangat beracun bagi manusia. Keracunan  akut  dapat  menyebabkan  gejala gastrointestinal  dan  penyakit  ginjal  (Said, 2010).  Logam  Cd  masuk  ke  dalam  tubuh melalui  saluran  pernafasan  dan  saluran pencernaan.
Cd  terutama  terdapat  dalam  kerak bumi  bersama  dengan  seng  (Zn).  Terdapat satu  jenis  mineral  Cd  di  alam,  yaitu green ockite (CdS)  yang  ditemukan  bersama mineral  spalerite  (ZnS).  Kadmium  (Cd) yang  terdapat  di  dalam  lingkungan  pada kadar  yang  rendah  berasal  dari  kegiatan penambangan  seng  (Zn),  timah  (Pb),  dan kobalt  (Co)  serta  kuprum  (Cu).  Sementara dalam  kadar  tinggi,  kadmium  berasal  dari emisi  industri,  antara  lain  dari  hasil sampingan  penambangan,  peleburan  seng (Zn)  dan  timbal  (Pb).  Cd  dari  hasil sampingan  peleburan  dan refining bijih  Zn rata-rata  memiliki  kadar  Cd  sebesar  0,2- 0,3%.  Sumber  lain  adalah  dari  sisa penggunaan  lumpur  kotor  sebagai  pupuk tanaman yang kemudian dibawa oleh angin dan air (Widowati, W, 2008).
Berdasarkan  Tabel  2,  rata-rata  hasil penelitian  terhadap  cemaran  logam  Arsen (As) menunjukkan bahwa tepung komposit
B melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan  yaitu  sebesar  1,5  mg/kg, dimana  batas  maksimumnya  menurut  SNI 3751:2009  adalah  0,5  mg/kg.  Tepung komposit  A,  C  dan  tepung  penyusunnya masih  didalam  batas  yang  aman  dengan kisaran 0 – 0,55 mg/kg. Menurut Budiyanto (2011),  jumlah  arsenik  yang  masuk  ke dalam  tubuh  manusia  berkisar  antara  0,5  – 1  mg  per  hari  dan  jumlah  paparan  yang dapat diterima tubuh orang dewasa mendekati 20 mg, sehingga dapat dikatakan bahwa  tepung  komposit  B  masih  aman untuk dikonsumsi walaupun melebihi batas maksimum  yang    dipersyaratkan  SNI 3751:2009.
Arsenik ditemukan di semua organisme  hidup.  Air  laut  pada  umumnya mengandung  0,006  –  0,03  ppm  arsenik, sedangkan  pada  daerah  geotermal  aktif konsentrasinya  dalam  tanah  mencapai  20 ppm  dan  akan  meningkat  seiring  lamanya terpapar  pestisida.  Pada  keadaan  normal, tanah mengandung arsenik dengan konsentrasi  0,1  –  40  ppm.  Konsentrasi arsenik  dalam  lingkungan  dapat  meningkat sebagai  akibat  dari  aktivitas  antropologis. Senyawa  arsenik  yang  dibuat  manusia digunakan  untuk  bidang  pertanian  sebagai pembasmi  hama,  parasit  atau  rumput  liar dan  secara  berangsur-angsur  terakumulasi dalam  tanah  serta  dapat  meningkatkan
signifikansi  keterpaparan  manusia  oleh arsenik  (Gambar  3).  Kelarutan,  stabilitas dan  toksisitas  seluler  dari  berbagai  bentuk
arsenik  sangatlah  berbeda  (Roy  &  Saha (2002) dikutip Budiyanto, 2011).

## Gambar 2. Sumber keterpaparan manusia oleh arsenik dan berbagai model toksisitas arsenik
Sumber : Roy & Saha (2002) dikutip Budiyanto (2011)
As  merupakan  logam  anorganik berwarna abu-abu yang kelarutannya sangat rendah  dalam  air  dan  terdapat  pada  tanah, air,  udara  pada  konsentrasi  yang  rendah (Ariansyah,  Yuliati  dan  R.J.,  2012).  Di masa  lampau,  As  digunakan  sebagai campuran tonikum  dalam  dosis  yang kecil. Tetapi  kemudian  diketahui  bahwa  As menyebabkan  kanker  kulit  bagi  yang meminumnya.  Keracunan  akut  akibat  As menimbulkan  gejala  muntaber  disertai darah,  disusul  dengan  koma  dan  apabila dibiarkan  menyebabkan  kematian  (Said, 2010).
Arsenik  diakui  sebagai  komponen esensial  bagi  sebagian  hewan  dan  tumbuh- tumbuhan,  namun  demikian  arsenik  lebih populer dikenal sebagai raja racun dibandingkan kapasitasnya sebagai komponen  esensial.  Senyawa  ini  labil dalam  bentuk  oksida  dan  tingkat  racunnya sama  seperti  yang  dimiliki  oleh  beberapa elemen  lainnya,  sangat  tergantung  pada bentuk  struktur  kimianya.  Arsen  anorganik seperti  arsen  pentaoksida  memiliki  sifat mudah  larut  dalam  air,  sedangkan  arsen trioksida  sukar  larut  di  air,  tetapi  lebih mudah  larut  dalam  lemak.  Penyerapan
melalui  saluran  pencernaan  dipengaruhi oleh  tingkat  kelarutan  dalam  air,  sehingga arsen  pentaoksida  lebih  mudah  diserap
dibandingkan
arsen trioksida (Widaningrum, dkk., 2007).

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tepung  komposit  dan  tepung penyusunnya  memiliki  karakteristik  yang mendekati  standar  SNI  tepung  terigu  dari segi karakteristik fisik, kandungan mineral, dan  cemaran  logam.  Kandungan  mineral besi  (Fe)  berkisar  antara  7,41  –  27,33 mg/kg  dan  seng  (Zn)  2,95  –  40,54  mg/kg. Cemaran logam timbal (Pb) berkisar antara 0  –  0,42  mg/kg,  merkuri  (Hg)  0  mg/kg, kadmium  (Cd)  0,05  –  0,13  mg/kg,  dan cemaran arsen (As) berkisar antara 0 – 1,50 mg/kg.  Hasil  penelitian  ini  dapat  dijadikan
sebagai sumber informasi mengenai karakteristik  fisik,  kandungan  mineral  dan cemaran logam dari tepung bonggol pisang, ubi  jalar,  kecambah  kedelai  hitam,  dan tepung  kompositnya.  Adanya  informasi  ini dapat menjadi acuan mengenai penggunaan tepung dalam suatu produk dan diharapkan mampu  secara  perlahan  menggantikan peran  tepung  terigu  sehingga  komoditas lokal dikatakan dapat memberikan kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan nasional.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariansyah, K. A., Yuliati, K. and R.J., S. H.
2012.  Analisis  Kandungan  Logam Berat  (Pb,  Hg,  Cu  Dan  as)  Pada Kerupuk Kemplang Di Desa Tebing Gerinting Utara, Kecamatan Indralaya  Selatan,  Kabupaten  Ogan
Ilir. Jurnal FishtecH , 1(1): 69–77.
Astawan,  M.  and  Hazmi,  K.  2016.
„Karakteristik  Fisikokimia  Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal  Pangan . 25(2): 105–112.
Asterini,  W.,  Sugiyono  and  Prangdimurti, E. 2016. Peluang Aplikasi Mikroenkapsulat Vitamin A dan Zat Besi  sebagai  )  RUWL  ¿  NDQ Chance of Microencapsulat
Application  of  Vitamin  A  and  Iron
as  )  RUWL  ¿  FDQWV. Jurnal Pangan , 25(1): 51–60.
Budiyanto,  F.  2011.  Arsenik  dan  Senyawa Arsenik:  Sumber,  Toksisitas  dan Sifat  di  Alam. Oseana ,  36(4):  23– 30.
Catrien, Surya, Y. S. and Ertanto, T.  2008.
Reaksi Mailard Pada Produk Pangan.  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Choirunisa,  R.  F.,  Susilo,  B.  and  Nugroho,
W. A. 2014. PENGARUH
PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT (NaHSO3) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS PATI UMBI
GANYONG  (Canna  Edulis  Ker) The  Effects  of  Soaking  Sodium Bisulfite (NaHSO3) and Temperature  Drying  to  the  Quality of  Canna  Bulbs  Starch  (Canna
Edulis  Ker). Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis : 2(2): 116–122.
Darmono.  1995. Logam  dalam  Sistem Biologi Makhluk Hidup . Jakarta: UI Press.
Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan Kedelai .  Jakarta:  Pustaka  Sinar Harapan.
Loga, M. and Kambuno,  N. 2014.  Analisis
Cemaran  Logam  Timbal  (Pb)  dan Tembaga (Cu) dalam Tepung Terigu dengan metode Spektrofotometri  Serapan  Atom. Jurnal  Info  Kesehatan ,  12(1):  599–
605.
Madania  and  Martani,  M.  M.  2014 „Analisis  logam  merkuri  (Hg)  pada krim  pemutih  wajah  merek  x dengan  metode  spektrofotometri serapan  atom  (SSA). Al-Kimia ,
2(2): 80–90.
Mulyaningsih,  T.  R.  2009.  Kandungan Unsur  Fe  dan  Zn  Dalam  Bahan Pangan Produk Pertanian, Peternakan  dan  Perikanan  Dengan Metode  k  0  -  AANI. Jurnal  Sains dan  Teknologi  Nuklir  Indonesia , 10(2): 71–80.
Nurhadi, B. and Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik  Bahan  Pangan .  Bandung:
Widya Padjadjaran.
Rossana,  E.  2009.  Strategi  Fortifikasi  Zat Besi dengan Teknologi Mikroenkapsulasi dalam Upaya Pencegahan Anemia Defisiensi Besi
pada  Anak.  Padang:  Universitas
Andalas.
Rumapar,  M.  2015.  Fortifikasi  Tepung Kedelai  Pada  Pembuatan  Beras Instant  Alternatif  Berbahan  Sagu
Dan Cassava Fortification of
Soyben Flour To Making on Instant Rice  That  Based  on  Sago  and
Cassava. Majalah  Biam ,  11(2):  37– 48.
Rusdi,  B.,  Maulana,  I.  T.  and  Kodir,  R.  A. 2011.  Analisis  Kualitas  Tepung Ampas  Tahu. Jurnal  Matematika dan Sains , 2(1): 133–140. Available at: https://jms.fmipa.itb.ac.id/ojs_3.0.2/ index.php/jms/article/view/448.
Said,  N.  I.  2010.  Metoda  penghilangan logam  berat  (As,  Cd,  Cr,  Ag,  Cu, Pd, Ni, dan Zn) di dalam air limbah industri. Jurnal Air Indonesia , 6(2):
136–148.
Siregar, T. H. 2009. Pengurangan Cemaran Logam  Berat  Pada  Perairan  Dan Produk  Perikanan  Dengan  Metode Adsorbsi. Squalen Bulletin of Marine  and  Fisheries  Postharvest and  Biotechnology ,  4(1):  24–30. doi: 10.15578/squalen.v4i1.153.
Suharto.  1991. Teknologi  Pengawetan Pangan . Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Suliantari  and  Rahayu,  W.  P.  1990. Teknologi  Fermentasi  Biji-bijian dan  Umbi-umbian .  Bogor:  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi IPB.
Sumanti,  D.  M.  2017. Karakteristik  Kimia dan  Fungsional  Tepung  Komposit (Bonggol Pisang, Ubi Jalar,
Kedelai  Hitam)  serta  Aplikasinya pada  Biskuit  Sinbiotik .  Universitas Padjadjaran.
Utami,  L.  A.  A.  and  Sujaya,  N.  2013. Karakteristik Organoleptik Dan
Gizi  Pie  Substitusi  Terigu  Dengan Tepung  Pati  Jagung  Nusa  Penida (Zea  mays)  Termodifikasi. Arc. Com. Healty , 2(2): 117–126.
Widaningrum,  Miskiyah  and  Suismono. 2007.  Bahaya  Kontaminasi  Logam Berat Dalam Sayuran dan Alternatif Pencegahan  Cemarannya. Buletin
Teknologi  Pasca  Panen ,  3(1):  16– 27.
Widowati,  S.  2009.  Tepung  Aneka  Umbi Sebuah  Solusi  Ketahanan  Pangan. Tabloid Sinar Tani .
Widowati,  W.  2008. Efek  Toksik  Logam . Yogyakarta: Penerbit Andi.
Wirakartakusumah,  M.  A.,  Abdullah,  K. and  Syarif,  A.  M.  1992. Sifat  Fisik Pangan . Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB.