## OPTIMASI EKSTRAKSI PEKTIN BUAH PEDADA (Sonneratia
caseolaris) MENGGUNAKAN PELARUT Na 2 HPO 4 (Disodium Phosphate) DENGAN METODE KURVA RESPON PERMUKAAN
(Optimization of Pectin Extraction from Pedada Fruit (Sonneratia caseolaris) using Solvent Na 2 HPO 4 (Disodium Phosphate) with Surface Response Methodology)
Luqman Agung Wicaksono a *, Enny Karti Basuki a , Jariyah a , Rizky Mayadita Ayuninggar b
a Staff Pengajar Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur b Alumni Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur
* Penulis korespondensi Email: luqmanagungw@gmail.com

## ABSTRACT
In general, the extraction of pectin using acid solvent with optimum pH of 1.5-3. Extraction of pectin from pedada fruit by using water and HCl was not optimal and the texture of pectin that generated was not similar with commercial pectin, so to do the extraction with a solvent base. Extraction of pectin with Na 2 HPO 4 (disodium  phosphate)  not  much  done,  so  research  for  these  solvents  was  needed.  The purpose  of  this  research  was  for  studying  the  optimum  conditions  of  temperature  and  time  in  the extraction of pectin from pedada fruit specified from response surface methodology (RSM). Based on the results of the optimization of RSM retrieved temperature and extraction time of 55°C and 47 minutes with a desirabilitas value of 0.816, 8.49% yield, moisture levels 8%, galacturonic acid levels 71.32% and the degree of esterification 25.03%.
Keywords: pectin, optimization, pedada, RSM, disodium phosphate

## ABSTRAK
Pada  umumnya  ekstraksi  pektin  menggunakan  pelarut  asam  dengan  pH  optimum  1,5-3.  Ekstraksi pektin  buah  pedada  dengan  menggunakan  air  dan  HCl  belum  optimal  dan  tekstur  pektin  yang dihasilkan  tidak  sama  dengan  pektin  komersial,  sehingga  perlu  dilakukan  ekstraksi  dengan  pelarut basa. Ekstraksi pektin dengan Na 2 HPO 4 (disodium phosphate) belum banyak dilakukan, sehingga perlu adanya  penelitian  dengan  menggunakan  pelarut  tersebut.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempelajari kondisi optimum suhu dan waktu dalam ekstraksi pektin dari buah pedada yang ditentukan dari metode kurva respon permukaan atau response surface methodology (RSM). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh suhu dan waktu ekstraksi sebesar 55°C dan 47 menit dengan nilai desirabilitas sebesar 0,816,  rendemen  8,49%,  kadar  air  8%,  kadar  asam  galakturonat  71,32%  dan  derajat  esterifikasi 25,03%.
Kata kunci : pektin, optimasi, buah pedada, RSM, disodium phosphate

## PENDAHULUAN
Pektin merupakan bahan yang banyak dimanfaatkan oleh industri pangan terutama digunakan sebagai bahan pembentuk  gel  (gelling  agent),  pengental,
stabilizer dan diaplikasikan pada berbagai produk  seperti  selai,  jeli,  permen  (Astuti, 2005).  Indonesia  memiliki  sumber  pektin yang  begitu  banyak  baik  dari  limbah  hasil pengolahan  buah-buahan  maupun  sayur- sayuran. Sumber pektin biasanya
diperoleh  dari  kulit  jeruk  dan  apel (Budiyanto dan Yulianingsih, 2008).
Pektin
merupakan senyawa polisakarida  kompleks  dengan  komponen utama  asam  D-galakturonat  (Fitriani, 2003).  Proses  pembuatan  pektin  meliputi sortasi  dan  pencucian  bahan,  ekstraksi, pengendapan, pencucian dan pengeringan. Lama ekstraksi adalah salah satu  faktor  dalam  menentukan  mutu  dari pektin yang diekstrak dari tanaman karena waktu  ekstraksi  yang  digunakan  adalah lama  waktu  terjadinya  hidrolisis  selulosa yang akan memberikan kesempatan pektin dari  tanaman  untuk  terlepas  atau  terlarut dari dinding sel tanaman tersebut (Yujaroen, dkk., 2008).
Buah pedada dapat digunakan sebagai penghasil pektin karena memiliki kandungan  pektin  yang  cukup  tinggi. Menurut Jariyah, et al. (2014) buah pedada memiliki  kandungan  pektin  9%.  Buah pedada yang diekstrak dengan menggunakan pelarut air dan HCl mempunyai  rendemen  pektin  11,98% (Jariyah dkkc, 2015) dan 13,06% (Jariyah dkkc,  2016).  Hasil  ekstraksi  pektin  buah pedada dengan menggunakan air dan HCl belum  optimal  dan  tekstur  pektin  yang dihasilkan  tidak  sama  dengan  pektin komersial  (rusak).  Beragam  rendemen hasil  ekstraksi  pektin  mangrove  memberi peluang  untuk  dilakukan  optimasi  kondisi ekstraksi  dengan  melakukan  variasi  pada suhu  dengan  lama  waktu  ekstraksi  untuk memperoleh hasil ekstraksi yang optimum. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen  RSM  (Response  Surface Methodology). Selama ini penelitian tentang ekstraksi pektin banyak menggunakan  pelarut  asam,  sedangkan untuk ekstraksi menggunakan pelarut basa belum  banyak  dipublikasikan,  sehingga perlu adanya penelitian dengan menggunakan pelarut basa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah buah mangrove jenis pedada, etanol 96%, disodium  phosphate  yang  diperoleh  dari CV. Vanjaya Surabaya, Aquades dari CV. Bratachem,  kertas  saring,  kain  saring.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa adalah :NaOH 0,1 N, 0,25 N, HCl 0,25 N, indikator  fenol  red  dan  NaCl.  Alat    yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan  magnet  stirrer,  beaker glass,  oven,  neraca  analitik,  corong,  pH- meter,  kabinet,  termometer  dan  alat-alat gelas.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium. Tahapan pelaksanaan penelitian di antaranya  adalah  Proses  Pembuatan tepung  pedada  yaitu:  Buah  langsung  di cuci untuk menghilangkan kotoran, kemudian  dilakukan  sortasi,  selanjutnya dilakukan  blanching  pada  suhu  uap  80°C selama  5  menit.  Buah  pedada  lalu dihancurkan dengan blender dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 (b/v),  kemudian  dikeingkan  dalam  kabinet pada suhu 50-60°C selama 15-16 jam, dan dilakukan  penggilingan,  pengayakan  80 mesh  (modifikasi  metode  Jariyah et  al., 2013).  Tahap  kedua  adalah  proses ekstraksi pektin, dilakukan dengan menggunakan pelarut Na2HPO4 (disodium  phosphate)  40  mM  rasio perbandingan 1;20 (b/v) dengan perbedaan  suhu  dan  waktu  ekstraksi seperti pada Tabel 1, kemudian dipanaskan menggunakan magnetic stirrer,  selanjutnya  dilakukan  penyaringan filtrat yang diperoleh, kemudian diendapkan  menggunakan  etanol  96% dengan  perbandingan  1:3  (v/v)  selama  1 jam.  Gel  pektin  yang  didapat  kemudian dikeringkan  dengan  suhu  60oC  selama  4 jam. (Modifikasi dari Zang dan Mu,. 2011; Jariyah  dkk,  2015).  Parameter  yang diamati meliputi rendemen, derajat esterifikasi,kadar  asam  galakturonat  dan kadar air.

## Rancangan  Percobaan  dan  Analisis
Data Penelitian ini menggunakan rancangan CCD ( Central Composite Design )  dari  RSM  (Response  Surface Methodology). Variabel bebas berupa
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 63-73, 2020.
Tabel 1. Desain Eksperimen Perlakuan Variabel kode Suhu (°C) Waktu (menit) X 1 X 2 50 30 -1 -1 60 45 0 0 45,85 45 -1,414 0 60 45 0 0 74,14 45 1,414 0 60 45 0 0 60 66,21 0 1,414 50 60 -1 1 60 45 0 0 70 30 1 -1 60 23,78 0 -1,414 60 45 0 0 70 60 1 1 Tabel 2. Hasil analisa bahan baku Komponen Tepung Pedada Hasil Analisa (%) Literatur (%) Kadar air 7,17 ± 0,06 10,68 Kadar abu 4,76 ± 0,08 2,62 Rendemen 16,41 ± 0,06 Kadar pektin 13,65 ± 0,30 9
suhu  (X 1 )  rentang  50-70°C  dan  waktu ekstraksi  (X 2 )  rentang  30-60  menit  (Tabel 1)  dengan  4  respon  yaitu  rendemen, derajat esterifikasi, kadar asam galakturonat  dan  kadar  air  sehingga dihasilkan  13  unit  percobaan.  Analisis ragam  (ANOVA)  dan  penentuan  solusi optimasi  menggunakan software Design Expert  10.0.4.  Pektin  hasil  optimasi diverifikasi  dengan  membandingkan  nilai respon penelitian dan nilai respon prediksi software .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Bahan Baku
Hasil  analisa  tepung  pedada  terhadap beberapa  komponen  meliputi  kadar  air, kadar  abu,  kadar  pektin  dan  rendemen dapat dilihat pada Tabel 2.
Jariyah et al. (2014) menyatakan buah pedada memiliki kadar pektin sebesar 9%. Buah  pedada  yang  digunakan  dalam pembuatan tepung adalah buah yang telah matang.  Menurut  Hachinohe et  al. (1999) buah  pedada  yang  telah  matang  penuh dicirikan dengan berwarna hijau kekuning-
kuningan  dengan  tekstur  yang  lunak  dan buah sudah jatuh. Perbedaan kadar pektin hasil percobaan dengan literatur kemungkinan  disebabkan  oleh  tingkat kematangan buah yang berbeda.
Kadar  air  tepung  pedada  menurut jariyah  dkk  (2015)  sebesar  10,68%  dan kadar abu tepung pedada sebesar 2,62%. Perbedaan  tersebut  diduga  disebabkan oleh  tingkat  pengeringan  tepung  yang berbeda  dan  masa  panen  buah  pedada yang berbeda.

## Rendemen
Nilai rendemen merupakan parameter yang  penting  untuk  mengetahui  tingkat efisiensi  dari  proses  pengolahan.  Selain itu, rendemen juga dapat digunakan untuk analisa  dimana  dapat  diperkirakan  jumlah bahan  baku  untuk  produk  dalam  volume tertetu (Huda, 2013).
Tabel  3  menunjukkan  model  yang cocok  untuk  respon  rendemen  adalah model linier dengan nilai p sebesar 0,0505 (5,05%) yang menunjukan bahwa peluang kesalahan  model  lebih  dari  5%  terhadap respon rendemen. Lack of fit model linier

## Tabel 3 Hasil Analisis Pemilihan Linier Respon Rendemen
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F hitung p-Value Prob>F Keterangan Model 15,88 2 7,94 4,09 0,0505 TS Lack of fit 18,89 6 3,15 23,33 0,0045 S A-  Suhu 9,15 1 9,15 4,71 0,0552 TS B- Waktu 6,73 1 6,73 3,46 0,0923 TS Standar Deviasi 1,39 R 2 0,4497 R 2 Adjusted 0,3396 R 2 Predicted -0,1987
Ket: S: Signifikan; TS: Tidak Signifikan.
Gambar 1. Countour Rendemen Pektin Pedada Gambar 2. 3D Surface Rendemen Pektin Pedada
memiliki  nilai  p  sebesar  0,0045  yang menunjukan ini berbeda nyata pada p<5%. Persamaan  polinomial  yang  diperoleh adalah sebagi berikut :

## Y= 8,46 + 1,07 X1+ 0,92 X2
Keterangan:  Y  =  rendemen  (%)  ;  X1  =  Suhu (°C) ; X2 = Waktu (menit)
Model  RSM  pada  analisa  rendemen dengan  kombinasi  suhu  dan  waktu ekstraksi  menunjukan  persamaan  antara countour  (Gambar  1)  dan  3D  surface (Gambar  2).  Rendemen  akan  semakin meningkat  dengan  meningkatnya  waktu dan suhu ekstraksi. Nilai tertinggi rendemen  ekstraksi  berkisar  12%  yang dicapai pada lama ekstraksi 68,5-75 menit sedangkan  banyaknya  rendemen  4% adalah  nilai  terendah  rendemen  yang
dicapai  pada  lama  ekstraksi  20-25  menit dan  suhu  sekitar  30-36°C.  Skala  warna pada  contour  dan  3D  pada  respon rendemen terdapat empat warna yaitu biru, hijau,  kuning,    dan  merah.  Skala  warna yang dihasilkan menunjukan besarnya nilai suatu  respon.  Nilai  terkecil  ditunjukan dengan skala warna biru dan yang terbesar dengan warna skala merah.
Rendemen  pektin  pedada  semakin meningkat  dengan  meningkatnya  waktu ekstraksi dan lama waktu yang digunakan, rendemen  pektin  yang  diperoleh  berkisar pada penelitian ini antara 7,97% - 12,19%. Semakin  lama  waktu  ekstraksi  dan semakin  tinggi  suhu  ekstraksi  maka, rendemen  yang  dihasilkan  semakin  tinggi pula.  Hal  ini  disebabkan  kontak  bahan dengan  pelarut  yang  semakin  lama sehingga  tabrakan  partikel  bahan  dan pelarut semakin banyak maka pektin yang
Design-Expert® Software Factor Coding: Actual rendemen (%) Design Points
12.19 4.66 X1 = A: suhu X2 = B: waktu 30 3 6 .6 6 6 7 4 3 .3 3 3 3 50 5 6 .6 6 6 7 6 3 .3 3 3 3 70 7 6 .6 6 6 7 8 3 .3 3 3 3 90 20 26.1111 32.2222 38.3333 44.4444 50.5556 56.6667 62.7778 68.8889 75 rendemen (%) A: suhu (derajat) B : w a k tu ( m e n it ) 4 6 8 10.2849 12.7176 5 Design-Expert® Software Factor Coding: Actual rendemen (%) Design points above predicted value Design points below predicted value 12.19 4.66 X1 = A: suhu X2 = B: waktu 20 26.1111 32.2222 38.3333 44.4444 50.5556 56.6667 62.7778 68.8889 75 30 36.6667 43.3333 50 56.6667
63.3333 70 76.6667 83.3333 90 2 4 6 8 10 12 14 re n d e m e n ( %) A: suhu (derajat) B: waktu (menit)
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 63-73, 2020.
Tabel 4. Hasil Analisis Pemilihan Kuadratik Respon Kadar Galakturonat Sumber keragaman jumlah kuadrat derajat bebas kuadrat tengah F hitung p-value prob>F keterangan Model 4609,64 5 921,93 2,19 0,1677 TS Lack of fit 1459,58 3 486,80 1,31 0,3875 TS A- Suhu 1084,34 1 1084,34 2,58 0,1525 TS B- Waktu 0,015 1 0,015 3,490 x10 -5 0,9955 TS AB 2,22 1 2,22 5,274 x10 -3 0,9441 TS A 2 1102,75 1 1102,75 2,62 0,1496 TS B 2 2820,44 1 2820,44 6,70 0,0360 TS Standar Deviasi 20,52 R 2 0,6100 R 2 Adjusted 0,3315 R 2 Predicted -0,6811
Ket: S: Signifikan; TS: Tidak Signifikan
Gambar 3. Countour Kadar Galakturonat Pektin Pedada Gambar 4. 3D Surface Kadar Galakturonat Pektin Pedada
didapat  nantinya  akan  semakin  banyak.
Sesuai dengan Akhmalludin
dan Kurniawan  (2009)  bahwa  lamanya  waktu ekstraksi  yang  dilakukan  mempengaruhi berat pektin, semakin lama waktu ekstraksi yang  dilakukan  maka  semakin  besar  pula berat  pektin  yang  diperoleh  dan  kenaikan berat  pektin  sejalan  dengan  peningkatan suhu pada proses ekstaksi yang dilakukan.

## Kadar Asam Galakturonat
Perhitungan kandungan asam galakturonat sangat penting untuk mengetahui kemurnian pektin. Kadar asam galakturonat  dan  muatan  molekul  pektin memiliki peranan penting dalam
menentukan sifat fungsional larutan pektin kadar  galakturonat  dapat  mempengaruhi struktur dan teksture pektin (Sofiana, dkk., 2012).
Model yang cocok untuk respon kadar asam  galakturonat  pektin  adalah  model kuadratik,  seperti  ditunjukkan  Tabel  4 dimana  peluang  kesalahan  model  lebih dari  5%  (p>0,05)  terhadap  respon  kadar galakturonat.  Nilai  lack  of  fit  model kuadratik  memiliki  nilai  p  sebesar  0,3875 (38,75%) yang menunjukan model ini tidak berbeda nyata pada p<5%. Model kuadratik memiliki standar deviasi sebesar 14,58  dengan  nilai  adjusted  R2  sebesar 0,6774 dan predicted R2 -0,3185.
Design-Expert® Software
Factor Coding: Actual Kadar Galakturonat (%) Design points above predicted value Design points below predicted value 86,28 21,6 X1 = A: Suhu X2 = B: Waktu 26 34 42 50 58 66 45 52,75 60,5 68,25 76 -100 -50 0 50 100 150 K a d a r G a la k tu ro n a t (% ) A: Suhu (°C) B: Waktu (menit)
Sehingga  diperoleh  persamaan  sebagai berikut :
Y=  74,02- 11,64X1 – 0,04X2 + 0,75X1X2

## – 12,59X1X1 – 20,14X2X2
Keterangan : Y = kadar As. Galakturonat ; X1 : Suhu ; X2 : Waktu ; X1X2 : Suhu *  waktu  ;  X1X1  :  Suhu  *  suhu  ; X2X2 : Waktu * waktu.
Model  RSM  pada  parameter  asam galakturonat  dengan  kombinasi  lama waktu  dan  suhu  ekstraksi  menunjukan persamaan  antara  countour  (Gambar  3) dan  3D  surface  (Gambar  4).  Nilai parameter asam galakturonat yang optimum  berada  pada  suhu  55 o C  dan waktu ekstraksi 42- 50 menit, kadar asam galakturonat  pada  suhu  antara  65 – 70 o C dan  suhu  30-36  menit  memiliki  nilai berkisar antara 40-50%. Skala warna pada contour  dan  3D  pada  respon  kadar  asam galakturonat  terdapat  empat  warna  yaitu biru, hijau, kuning,  dan merah, skala warna yang dihasilkan menunjukan besarnya nilai suatu  respon.  Nilai  terkecil  ditunjukan dengan skala warna biru dan yang terbesar dengan warna skala merah. Semakin lama waktu dan tinggi suhu ekstraksi menyebabkan meningkatnya kadar galakturonat  pektin,  tetapi  setelah  suhu 60 o C  dan  waktu  ekstraksi  45  menit  kadar galakturonat menurun. Hal tersebut terjadi karena pektin terdiri dari asam galakturonat  yang  berbentuk  suatu  rantai molekul  panjang  dengan  rantai  utama diselingi  senyawa-senyawa  lain.  Menurut Shaha et al. (2013) selain asam galakturonat,  pektin  juga  mengandung senyawa-senyawa  lain  yaitu  gula  netral seperti  D-galaktosa,  L-arabinosa  dan  L- ramnosa dan jenis gula lainnya. Senyawa- senyawa  non  uronat  tersebut  dapat terbawa  pada  saat  proses  penggumpalan pektin,  yang  mana  dapat  mempengaruhi komposisi senyawa pektin. Menurut
Budiyanto dan Yulianingsih (2008)
kecenderungan kadar galakturonat semakin tinggi dengan meningkatnya suhu dan  bertambahnya  waktu  karena  reaksi hidrolisis  protopektin  menjadi  pektin  yang komponen dasarnya asam D-galakturonat. Kadar  galakturonat  pektin  dari  ekstraksi kulit  mangga  dengan  pelarut  sodium
hexameta  phosphate  sebesar  90,24  %, lebih tinggi daripada diekstraksi menggunakan HCl yaitu 79,33% (Faruque et al., 2016).

## Derajat Esterifikasi
Derajat Esterifikasi merupakan persentase  jumlah  residu  asam  D- galakturonat  yang  gugus  karboksilnya teresterifikasi dengan etanol (Whistler dan Daniel,  1985  dalam  Sulihono  dkk,.  2012). Semakin  tinggi  derajat  esterifikasi  maka kemampuan  pembentukan  gel  semakin baik.
Tabel  5  memperlihatkan  model  yang cocok  untuk  derajat  esterifikasi  adalah kuadratik  dengan  nilai  p  sebesar  0,4476 yang menunjukan bahwa peluang kesalahan  lebih  dari  5%  terhadap  respon derajat  esterifikasi.  Nilai  lack  of  fit  model kuadratik  memiliki  nilai  p  sebesar  0,9684. Nilai standar deviasi sebesar 0,29 dengan nilai  adjusted  R2  sebesar  0,0306  dan prediction R2 -1,8531, sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut :
Y=   24,90 - 4,268x10-3X1+ 0,14X2 – 0,500x10-3 + 0,11X12 – 0,16X22
Keterangan : Y: Derajat Esterifikasi ; X1 : Suhu ; X2 : Waktu ; X12: Suhu * suhu
; X22: waktu * waktu
Model  RSM  pada  respon  derajat esterifikasi  dengan  kombinasi  waktu  dan suhu  ekstraksi  menunjukan  persamaan antara contour (Gambar 5) dan 3D surface (Gambar  6)  semakin  lama  waktu  dan semakin  tinggi  suhu  derajat  esterifikasi semakin  naik.  Derajat  esterifikasi  tertinggi berkisar  antara  25%  pada  waktu  42 –  60 menit. Grafik contour plot pada Gambar 5, menunjukan  bagaimana  kombinasi  antar komponen  saling  mempengaruhi  nilai respon  derajat  esterifikasi.  Warna-warna yang  berbeda  pada  grafik  contour  plot menunjukan  nilai  derajat  esterifikasi. Warna  biru  menunjukan  nilai  respon derajat  esterifikasi  terendah,  yaitu  24% Warna merah menunjukan warna tertinggi respon derajat esterifikasi sebesar 25,02%.  Garis-garis  yang  terdiri  atas  titik- titik  pada  grafik  contour  plot  menunjukan kombinasi dari
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 63-73, 2020.
Tabel 5. Hasil Analisis Pemilihan kuadratik Respon Derajat Esterifikasi Sumber keragaman jumlah kuadrat derajat bebas kuadrat tengah F hitung p-value prob>F Keterangan Model 0,46 5 0,093 1,08 0,4476 TS Lack of fit 3,38 3 1,13 19,91 0,9684 TS A- Suhu 1,457x10 -4 1 1,457 x10 -4 1,687 x10 -3 0,9684 TS B- Waktu 0,16 1 0,16 1,90 0,2101 TS AB 1,000x10 -4 1 1,000 x10 -4 1,158 x10 -3 0,9738 TS A 2 0,083 1 0,083 0,96 0,3606 TS B 2 0,60 1 0,18 2,09 0,1917 TS StandarDeviasi 0,29 R 2 0,4345 R 2 Adjusted 0,0306 R 2 Predicted -1,8531
Ket: S: Signifikan; TS: Tidak Signifikan
Gambar 5. Contour Derajat Esterifikasi Pektin Pedada Gambar 6. 3D Surface Derajat Esterifikasi Pektin Pedada
kedua  komponen  dengan  jumlah  berbeda yang menghasilkan respon derajat esterifikasi yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat  dilihat  lebih  jelas  pada  grafik  tiga dimensi  yang  ditunjukan  pada  Gambar  6. Shi et  al. (2008)  menyatakan  bahwa umumnya  ekstraksi  menggunakan  basa digunakan  untuk  menurunkan  derajat esterifikasi  melalui  proses  saponifikasi. Menurut Pilnik dan Voragen (1992) proses saponifikasi disebabkan adanya degradasi β-eliminasi  Karena  itu  ekstraksi  pada kondisi  basa  dilakukan  dengan  suhu rendah  untuk  meminimalkan  degradasi  β- eliminasi, sedangkan ekstraksi
menggunakan  asam  ditunjukan  untuk meningkatkan derajat esterifikasi pektin.

## Kadar Air
Kadar  air  menyatakan  kandungan  air yang  terdapat  dalam  pektin.  Pektin komersil  biasanya  memiliki  kadar  air  8%. Kadar air dipengaruhi oleh proses pemurnian pektin baik dengan penguapan atau  pada  saat  pengeringan.  Pektin  larut dalam  air  dan  tidak  larut  dalam  pelarut organik seperti alcohol dan eter (Prasetyowati dkk., 2009).
Model  prediksi  linier  terpilih  untuk respon  rendemen  dengan  nilai  p  sebesar 0,1099 (10,99%) yang menunjukan bahwa peluang kesalahan model lebih dar 5%
Design-Expert® Software Factor Coding: Actual Derajat Esterifikasi (%) Design Points
25,03 24 X1 = A: Suhu X2 = B: Waktu 50 55 60 65 70 30 36 42 48 54 60 Derajat Esterifikasi (%) A: Suhu (°C) B : W a k tu ( m e n it ) 24,6 24,7 24,8 24,9 24,9 25 25 5 Design-Expert® Software Factor Coding: Actual Derajat Esterifikasi (%) Design points above predicted value Design points below predicted value 25,03 24 X1 = A: Suhu X2 = B: Waktu 30 36 42 48 54 60 50 55 60 65 70 24 24,5 25 25,5 26 D e ra ja t E s te ri fi k a s i (% ) A: Suhu (°C) B: Waktu (menit)
Tabel 6. Hasil Analisis Pemilihan Linier Respon Kadar Air Sumber keragaman jumlah kuadrat derajat bebas kuadrat tengah F hitung p-value prob>F keterangan Model 8,95 2 4,48 2,78 0,1099 TS Lack of fit 15,68 6 2,61 23,87 0,0043 S A- Suhu 5,72 1 5,72 3,55 0,0891 TS B-Waktu 3,24 1 3,24 2,01 0,1869 TS Standar Deviasi 1,27 R 2 0,3570 R Adjusted 0,2285 R Predicted -0,3954
Ket: S: Signifikan; TS: Tidak Signifikan
Gambar 7. Contour kadar air pektin pedada Gambar 8. 3D Surface Kadar Air
terhadap respon kadar air. Lack of fit model linier  memiliki  nilai  p  sebesar  0,0043 (0,43%)  yang  menunjukan  model  ini berbeda  nyata  pada  p<0,05.  Persamaan polinomial  yang  diperoleh  adalah  sebagai berikut :

## Y= 8,30 - 0,85X1 -  0,64X2
Ket: Y = kadar air ; X1 : Suhu ; X2 : Waktu
Semakin  lama  waktu  ekstraksi  dan semakin tinggi suhu ekstraksi, maka kadar air  pektin  semakin  rendah  hal  ini disebabkan  suhu  rendah  dan  waktu  yang singkat  tidak  mampu  untuk  menguapkan air pektin, sehingga kadar air pektin tinggi. Hal  ini  sesuai  dengan  Injilaudidin  dkk. (2015) yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi disebabkan karena suhu yang tak  mampu  menguapkan  air  pada  pektin, sebaliknya  semakin  tinggi  suhu  dan
semakin  lama  waktu  ekstraksi  akan meningkatkan  penguapan  jumlah  air selama proses ekstraksi sehingga mempermudahkan proses pengeringan. Grafik  contour  plot  pada  Gambar  7, menunjukan  bagaimana  kombinasi  antar komponen  saling  mempengaruhi  nilai respon  kadar  air.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukan  nilai  kadar  air.  Warna  biru menunjukan nilai respon kadar air terendah,  yaitu  6,4615  %.  Warna  merah menunjukan  respon  terbesar  kadar  air sebesar  12,31%.  Garis-garis  yang  terdiri atas  titik-titik  pada  grafik  contour  plot menunjukan kombinasi dari kedua komponen  dengan  jumlah  berbeda  yang menghasilkan respon kadar air yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada  grafik  tiga  dimensi  yang  ditunjukan pada Gambar 8.
Design-Expert® Software
Factor Coding: Actual kadar air(%) Design Points
12.31 6.4615 X1 = A: suhu X2 = B: waktu 20 34.25 48.5 62.75 77 15 25.2 35.4 45.6 55.8 66 kadar air(%) A: suhu (derajat) B : w a k tu ( m e n it ) 7 8 9 10 11.6105 10.9387 12.2338 5 Prediction  6.32291 Design-Expert® Software Factor Coding: Actual kadar air(%) Design points above predicted value Design points below predicted value 12.31 6.4615 X1 = A: suhu X2 = B: waktu 15 25.2 35.4 45.6 55.8 66 20 34.25 48.5 62.75 77 4 6 8 10 12 14 k a d a r a ir (% ) A: suhu (derajat) B: waktu (menit) 6.32291
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 63-73, 2020.

## Verifikasi dan Optimasi
Optimasi  dilakukan  berdasarkan  hasil analisis  masing-masing  respon  terhadap kriteria.  Respon  yang  paling  optimal diperoleh jika nilai desirability mendekati 1. Setiap komponen yang dioptimasi diberikan  pembobotan  kepentingan  untuk mencapai tujuan yang diinginkan pembobotan,  kepentingan  ini  dinamakan kepentingan  (importance)  yang  dapat dipilih  mulai  dari  1  (+)  hingga  5  (+++++) sesuai kepentingan veriabel respon. Semakin  banyak  tanda  positif  yang diberikan  menujukan  tingkat  kepentingan variable  respon  yang  semakin  tinggi. Setelah  dilakukan  running  optimasi  pada design expert didapatkan satu solusi yang layak, dan solusi optimum yang mempunyai nilai desirability tertinggi mendekati  angka  1  (0,816).  Hasil  solusi program  menunjukkan  bahwa  kondisi ekstraksi  yang  optimum  terpilih  dengan adalah  dengan  waktu  ekstraksi  55  menit dan suhu ekstraksi 47°C. Setelah mendapat solusi terpilih dilakukan verifikasi  dengan  cara  membuat  pektin sesuai dengan solusi
yang direkomendasikan  sebagai  solusi  terpilih, kemudian  dilakukan  analisis  terhadap parameter  pektin  pedada.  Hasil  analisis akan  memberikan  nilai  aktual,  sedangkan perhitungan  optimasi  sebelumnya  telah memperkirakan nilai respon (prediksi) yang diperoleh dari perhitungan koefisien regresi  pada  persamaan  regresi  masing- masing respon.
Weuster  Botz  dalam  Sumaryono  dkk. (2004)  menyatakan  hasil  verifikasi  dan hasil  prediksi  dari  program  dikatakan sesuai  apabila  tingkat  kesalahan  kurang dari  5%.  Akan  tetapi,  pada  penelitian  ini ada parameter yang tingkat kesalahannya berada  di  kisaran  nilai  diatas  5%.  Hal  ini mungkin disebabkan terlalu dekatnya jarak antara  faktor  yang  digunakan.  Selain  itu pada  suhu  yang  lebih  tinggi  dari  70 o C pektin  buah  pedada  yang  dihasilkan  akan mengalami  kerusakan  ,  yaitu  tidak  dapat menggumpal,  hanya  berubah  menjadi gumpalan  kecil  yang  sangat  halus  dan tidak dapat disaring. Faktor lainnya adalah karena pH larutan Na 2 HPO 4 sebesar 11,6, sedangkan ekstraksi yang dilakukan Zang
and  Mu  (2014)  pH  yang  digunakan  untuk ekstraksi paling tinggi adalah 10, sehingga disarankan untuk ekstraksi dengan disodium  phosphate  menggunakan  pH dibawah 10.

## KESIMPULAN
Optimasi proses ekstraksi pektin buah pedada  menunjukkan  bahwa  suhu  dan waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap  nilai  rendemen,  kadar  asam galakturonat ,derajat esterifikasi dan kadar air. Kondisi optimum ekstraksi pektin yang diberikan  oleh  program  Design  Expert 10.0.4  dengan  nilai  desirability  0,816 adalah  dengan  waktu  ekstraksi  55  menit, suhu  ekstraksi  47°C  yang  menghasilkan nilai  prediksi  rendemen  8,08%,  kadar  air 8,16%,  kadar  asam  Galakturonat  76,07% dan derajat esterifikasi 24,95%, sedangkan nilai aktual dari verifikasi didapat rendemen sebesar  8,49%,  kadar  air  7,28%,  kadar asam  Galakturonat  71,32%  dan  derajat esterifikasi 25,03%.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhmalludin  dan  Kurniawan,  A.  2004 Pembuatan  pektin  dari  kulit  coklat dengan  cara  ekstraksi.  Jurusan Teknik  kimia.  Fakultas  Teknik.
Universitas Diponegoro.
Tembalang. Semarang.
Astuti,  S.  (2005).Pengaruh  Pemberian Pektin  Kulit  Jeruk  Lemon  dalam Ransum terhadap Kadar Kolesterol, Trigliserida,LDL  dan  HDL  Serum Tikus (Laporan Penelitian). Fakultas Pertanian  Universitas  Lampung, Bandar Lampung.
Budiyanto,  A  dan  Yulianingsih.  2008.
Pengaruh Suhu dan Waktu
Ekstraksi  terhadap  Karakter  Pektin dari  Ampas  Jeruk  Siam  (Citrus nobilis L.). Jurnal. Pasca Panen 5(2) : 37- 44.
Faruque,  Md.,  NajiaKamrul.,  Begum,  A.,
AnisurRahmanMazumder,  Md  and BurhanUddin,  M.  2016.  Effect  of extraction method on the
characteristics of pectin mango peel wastes.  International  Journal  of
Agriculture and Food Science. ISSN 2249-8516. Fitriani, V. 2003. Ekstraksi dan karakterisasi  pektin  dari  kulit  jeruk lemon (Citrus medica var
lemon).Skripsi.  Fakultas  Teknologi
Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Hachiohe,  H.,  Suko,A  and  Ida,  A.  1999.
Nursery  Manual  For  Mangrove Species.  Ministry  of  Forestry  and Estate Crops, Indonesia and Japan International Cooperation Agency.
Huda, W.N., Atmaka, W. and Nurhartadi,
E.,  2013.  Kajian  karakteristik  fisik dan kimia gelatin ekstrak tulang kaki ayam (Gallus gallus bankiva) dengan  variasi  lama  perendaman dan konsentrasi asam. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3).
Injilauddin. A. S., Lutfi, M., dan Nugroho,
W.  A.  2015.  Pengaruh  Suhu  dan Waktu pada Proses Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus).  Jurnal  Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(3)
: 282.
Jariyaha.,., Azkiyah, L., Widjanarko, S.B., Estiasih,  T.,  Yuwono,  S.S.,  and Yunianta. 2013. Hypocholesterolemic effect of Pedada (Sonneratia caseolaris) fruit flour  in  wistar  rats.  International
Journal  of  Pharm  Tech  Research. 5(4): 1619-1627.
Jariyahb., Rosida, D.F., Sarofa, Ulya dan
Aini, N. 2016. Ekstraksi pektin buah
buah pedada (Soneratia caseolaris) dengan  asam  klorida.  Prosiding Seminar Nasional “Kontribusi Akademi dalam Pencapaian :Pe mbangunan
Berkelanjutan”. Universitas Brawijaya: KK33-KK38. Jariyahc.,  Sudaryati.,  Yulistiani,  R  dan Habibi.  2015.  Pengaruh  suhu  dan waktu
ekstraksi terhadap
karakteristik  pektin  mangrove  jenis pedada  (Sonneratia  caseolaris). Jurnal. Rekapangan 9(1): 28-33. Jariyahd.,  Widjanarko,  S.B.,  Yunianta.,
Esteti,  T.  and  Sopade,  P.  A.  2014. Pasting property mixture of mangrove  fruit  flour  (Soneratia caseolaris) and starches. Journal of International Food Research 21 (6) 2161 – 2167.
Pilnik,  W  and  Voragen,  A.  G.  J.  1992.
Gelling Agents (Pectins) from Plants for the Food Industry, Adv. In Plant Cell Biochem. Biotechnol. I:219.
Prasetyowati, K.P.S dan Healty, P. 2009.
Ekstraksi Pektin dari Kulit Mangga.Jurnal Teknik Kimia 4 (16). 42-48. Shaha., Ranajit K., Nayago A.P.,
Punichelvana.,  Asrul  A.  2013. Optimazed  Extraction  Conditional and Characterization of Pectin from Kaffir  Lime.  Journal:  Research Journal  of  Agriculture  and  Forestry Science 1(2):1-11.
Shi,  J.,  Mazza,  G.,  and  Maguer,  M.L.
2002.  Fuctional  Food  Biocemical and Processing Aspect. Vol 2. CRC Press. London.
Sofiana, H., Triaswuri, K., Sasongko, S.B.
2012. Pengambilan Pektin dari Kulit Pepaya  dengan  Cara  Ekstraksi. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri,
Vol. 1, No. 1, hal 482-486.
Sulihono,  A.  Tarihoran,  B  dan  Agustina,
T.A. 2012. Pengaruh waktu, temperature dan jenis pelarut terhadap  ekstraksi  pektin  dari  kulit jeruk  bali  (Citrus  maxima).  Jurnal Teknik Kimia 4 (18): 1-8.
Sumaryono, W. Widayanti, V dan Prabandar,  E.  E.  2014.  Pengikatan produksi 8-Hydroxy 9. 12-
Octodecadienoic  Acid  (8-HODE) dari  kapang  endofit  Curvularia lunata  BioMCC  Fe-00283  dengan optimasi media fermentasi. Jurnal : Ilmu kefarmasian Indonesia 12 (1).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 63-73, 2020.
Yujaroen,  P.,  U.  Supjaroenkul  and
Rungrodnimitchai.2008.  Extraction of  pectin  from  sugarpalm  meat.
Thammasat  International  Journal Science  Technology  Vol.  13  (44-
47).
Zang, C dan Mu, T. 2011. Optimasation of
pectin extraction from sweet potato (Ipomoea batatas, Convolvulaceae)
residues  with  disodium  phosphate solution by response surface method.  International.  Journal  of food science and technology. 46:2274-2280.