Derajat  Keasaman  Dan  Karakteristik  Organoleptik Produk
Fermentasi  Susu Kambing  Dengan  Penambahan  Sari Kurmayang  Diinokulasikan Berbagai Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (Acidity  And  Organoleptic  Characteristics  Of Fermented Goat Milkswith  Dates  Extracts  Addition  Which  Inoculated  With Various Lactic Acid Bacteria (Lab)As Mixed Starterculture)
Roostita L. Balia, Hartati Chairunnisa, Obin Rachmawan, Eka Wulandari Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengukur derajat  keasaman  (pH)  dan  karakteristik organoleptik  produk  fermentasi  susu  kambing  dengan  penambahan  sari  kurma  yang diinokulasikan berbagai  kombinasi  starter  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL).Perlakuan  yang diberikan  ada  empat,  diantaranya  penggunaan  kombinasi starter  bakteri  asam  laktatS. thermophilus + L.  bulgaricus (3:1;  P1),S.  thermophilus + L.  bulgaricus +L. acidophilus(3:1:1;  P2),S.  thermophilus + L.  bulgaricus + L.  casei(3:1:1;  P3)  danS. thermophilus + L.  bulgaricus + B.  longum(3:1:1;  P4) yang  diulang  sebanyak 5 kali  dan dilakukan  berdasarkan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Penggunaan kombinasi  starter BALS.  thermophilus + L.  bulgaricus + B.  longum(3:1:1) terbukti menghasilkan  produk fermentasi  susu  kambing  dengan  penambahan  sari  kurma  yang  disukai dengan pH 4,40, penampakan kental hingga sangat kental dengan skala hedonik (skala numerik4,85), aroma dengan  skala  hedonik  suka  hingga  sangats uka  (skalanumerik  7,35),  warna  dengan  skala hedonic  suka  hingga  sangat  suka  (skala  numerik  7,1)r  asa  manis  dengan  skala  hedonic sangat  suka  hingga  amat  sangat  suka  (skala  numerik  8,15)  dan  rasa  asam  dengan  skala hedonic sangat suka hingga amat sangat suka(skala numerik8,2).
Kata kunci : fermentasi susu kambing, bakteri asam laktat (BAL), pH, organoleptik

## Abstrack
The  aims  of  the study  was  to measure the acidity and  organoleptic characteristics of fermented goat milks productswithdates  extracts  additionwhich  inoculated  with various combinations of Lactic Acid Bacteria (LAB) as mixed starter culture. Four combinations of LAB starter as  mixed  starter  culture i.e. S.  thermophilus + L.  bulgaricus (3:1;  P1),S. thermophilus +L. bulgaricus + L. acidophilus(3:1:1; P2), S. thermophilus +L. bulgaricus + L.  casei(3:1:1;  P3)  danS.  thermophilus + L.  bulgaricus + B.  longum(3:1:1;  P4)which  five times  replicated was  given  with Completely  Randomized  Design  (CRD)  pattern. The combinations of LAB starter S. thermophilus +L. bulgaricus + B. longum(3:1:1) resulting in preferred fermented  goat  milk  products  with  dates  extracts  additions  with  pH 4.40,performance with  hedonic scale thick to  most thick (numeric  scale 4.85), flavor  with hedonic scale as like to most like (numeric scale 7.35), sweetness with hedonic scale most like to  extremely  like(numeric  scale  8.15)  and  sourness  with  hedonic  scale  most like  to extremely like (numeric scale 8.2).
Keywords :fermented goat milks, lactic acid bacteria (LAB), pH, organoleptic

## Pendahuluan
Susu  kambing tersusun  atas  komponen- komponen gizi  yang lengkap,  namun selama  ini kurang banyak  dikonsumsi karena  aroma- nya.Aroma  prengus  (goaty  flavour)  yang dimiliki oleh susu kambing berasal dari asam-asam lemak rantai  pendek  dan  sedang  seperti  asam  kaproat, asam  kaprilat  dan  asam  kaprat  (Legowo  dkk., 2006).  Aroma  prengus  dapat  dikurangi dengan proses  fermentasi karena dapat menghasilkan flavor  khasyang  berasal dari asamlaktat, asset
aldehid,  diasetil,  asam asetat,  dan bahan-bahan mudah menguap lainnya  yang  dihasilkan oleh fermentasi mikroorganisme (Surono, 2004).
Mikroorganisme starter merupakan bagian terpenting  dalam  menghasilkan  susu  fermentasi yang berkualitas tinggi (Hui, 1992).Streptococcus thermophilusdanLactobacillus bulgaricus merupakan jenis mikroorganisme yang seringkali digunakan dalam pembuatan susu fermentasi. Selain itu, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus  casei dan Bifidobacterium longum
merupakan jenis bakteri probiotik  yang  biasa ditambahkan pada produk susu fermentasi karena diketahui memberikan efek kesehatan  (Sodini, 2002).
Selain mikroorganisme  starter ada juga bahan  lain yang dapat ditambahkan pada pembuatan susu fermentasi demi  menambah flavor,  salah satunya adalah  sari  kurma yang bernilai nilai gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan  (Gad  dkk.,  2010). .  Sari  kurma memiliki tekstur yang  lembut,  tidak terlalu asam, memiliki rasa yang enak sehingga jika ditambahkan pada  produk  susu  fermentasi  akan memberikan fungsi lain diantaranya adalah sebagai pemanis, memberikan aroma dan meningkatkan nilai gizi. Penambahan berbagai bahan tersebut diharapkan dapat menghasilkan produk susu fermentasi dengan penampakan, warna,  aroma,  kemanisan dan keasaman yang lebih disukai sehingga dapat menggantikan aroma asli susu kambing yang kurang disukai.
Penelitian  bertujuan  untuk menghasilkan produk fermentasi susu kambing dengan penambahan  sari  kurma yang  diinokulasikan berbagai  kombinasi  starter  BAL dengan derajat keasaman dan karakteristik organoleptik  yang disukai. Parameter yang diuji dalam penelitian ini meliputi  pH,  penampakan,  aroma,  warna,  rasa manis dan rasa asam secara organoleptik.

## Metode
Bahan-bahan  yang dipergunakan  dalam membuat produk fermentasi susu kambing dengan penambahan  sari  kurmaantara  lain  susu kambing peranakan Ettawah,  susu  skim  bubuk, Isolat S.  thermophilus,  L.  acidophilus,  L. bulgaricus,  L.  caseidanB. Longum dalam bentuk freeze  dried,  Sari Kurmamerk  Al  Jazira.  Proses pembuatannya diawali dengan pemanasan susu kambing  (BahanKering/BK  13%)  pada suhu 60  C,  lalu dilakukan penambahan susu  skim bubuk sebanyak  53,4  g kedalam  600  ml  susu kambing yang  sedang dipanaskan dan diaduk. Pemanasan dilanjutkan dengan metode batch pada suhu  90°C  selama  30  menit.Lalu suhu susu kambing diturunkan sampai  37°C sambil diaduk dan ditambahkan10%  sari  kurma  (Gad  dkk., 2010). Susu  kambing  kemudian  diinokulasikan bulk  culture sebanyak  5%  (v/v)untuk  setiap  unit percobaan,  dengan  perbandingan  yang  sesuai perlakuan,  yaitu  : S.  thermophilus (ST)  + L. bulgaricus  (LB)  dengan  perbandingan  3:1  yaitu 3,75%  (v/v) bulk  cultureST dan  1,25%  (v/v) bulk cultureLB sebagai  Perlakuan  1  (P1);    ST+  LB+ LA  dengan  perbandingan  3:1:1  yaitu  3% (v/v)
bulk culture ST, 1% (v/v) bulk culture LB dan 1% bulk  culture LA  sebagai  Perlakuan  2  (P2);  ST+ LB+ LC dengan  perbandingan  3:1:1  yaitu  3% (v/v) bulk  culture ST, 1%  (v/v) bulk  culture LB dan 1% bulk culture LC sebagai Perlakuan 3 (P3); dan ST+  LB + BL dengan  perbandingan  3:1:1 yaitu 3% bulk culture ST, 1% bulk culture LB dan 1% bulk  culture BL sebagai Perlakuan  4 (P4).Selanjutnya bakal produk fermentasi susu kambing tersebut ditutup dengan alumunium foil dan  diinkubasi  pada suhu  37°C  selama  20  jam, hingga terbentuk koagulum yang sempurna.

## HasildanPembahasan
Derajat Keasaman Produk  Fermentasi  Susu Kambing
HasilpenelitianpadaGambar 1 menunjukkan bahwa kombinasi  starter  BAL S. thermophilus (ST)  + L.  bulgaricus  (LB)  dengan perbandingan 3:1 (P1) menghasilkan pH tertinggi (4,49)  dan  kombinasi  starter  BAL  ST+  LB+ LCdengan perbandingan 3:1:1 (P3) menghasilkan pH terendah (4,27). Proses fermentasi menyebabkan  keasaman  tertitrasi  meningkat sehingga mengakibatkan penurunan pH (Rochman dan Fardiaz, 1990).
Gambar 1. Derajat Keasaman (pH) Produk Fermentasi Susu Kambing dengan Penambahan  Sari Kurma dengan Berbagai Kombinasi
StarterBakteri Asam Laktat
Derajat  keasaman (pH) produk  susu fermentasi dipengaruhi oleh peningkatan produksi asam  laktatyang  dihasilkan oleh  BAL. Untuk menghasilkan asam, BAL membutuhkan karbohidrat seperti laktosa yang nantinya dirombak oleh  BAL  sehingga menyebabkan  pH susu menjadi  turun (Chou dan  Weimer, 1999).Laktosa  dalam  susu  merupakan  satu- satunya karbohidrat yang tersedia untuk pembentukan  energi BAL yang  memiliki  enzim
laktat  dehidrogenase  untuk  pembentukan  asam laktat (Abu-Tarboush, 1996).
Kombinasi  starter  BAL S.  thermophilus (ST)  + L.  bulgaricus  (LB)  dengan  perbandingan 3:1  (P1)  menghasilkan  pH  tertinggi  (4,49).  Hal tersebut kemungkinan diakibatkan proses fermentasi  tidak  berlangsung  optimal  karena dilakukan pada suhu 37  C yang bukan merupakan suhu  optimal  bagi  kedua  jenis  starter.  Sementara itu,  kombinasi  starter  BAL  ST+  LB+ LCdengan perbandingan  3:1:1  (P3)  menghasilkan  pH terendah  (4,27). Lactobacillus  casei bersifat anaerobik fakultatif, tumbuh pada suhu 15 - 41  C dan pH 3,5 atau lebih, hal tersebut memungkinkan LC  tumbuh  optimal  dan  dapatmemecah  glukosa menjadi  asam laktat  (kira-kira  90  %)dan juga menghasilkan  sejumlah  kecil  asam  sitrat,  malat, asetat,  suksinat,  asetaldehid,  diasetil  dan  asetoin (Selamat, 1992).Selain itu, kombinasi starter yang digunakan merupakan golongan bakteri homofermentatif  yang  menghasilkan  asam  laktat lebih dari  85%  sebagai  komponen  utamanya (Surono, 2004).

## Karakteristik Organoleptik Produk  Fermentasi Susu Kambing
Hasil uji organoleptik  (Gambar  2) menunjukkan bahwa kombinasi starter BAL + LB + BL dengan perbandingan 3:1:1 (P4) menghasilkan  karakteristik  organoleptik  paling disukai.  Panelis  terbukti  menyukai Produk Fermentasi  Susu Kambing dengan Penambahan Sari  Kurma dengan penampakan kental hingga sangat kental dengan skala hedonik  (skala numerik  4,85),  aroma  dengan skala hedonic suka hingga sangat suka  (skala numerik  7,35),  warna dengan skala hedonic suka hingga sangat suka (skala numerik  7,1) rasa  manis dengan skala hedonic sangat suka hingga amat sangat suka (skala numerik  8,15)  dan rasa  asam dengan skala hedonic sangat suka hingga amat sangat suka (skala numerik 8,2).
Penampakan  produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurma memiliki tekstur kental hingga padat.  Hal  ini diakibatkan oleh sifat protein yang terkoagulasi karena pH yang rendah. Pada titik isoelektrik (pH 4,6-4,7)  kasein  menjadi  tidak  stabil  dan mengendap  atau  terkoagulasi  karena  bebas  dari semua  garam  organik. Sementara itu  aroma  dan rasa asam yang disukai panelis sangat dipengaruhi oleh komponen  flavor  yang  dihasilkan oleh bakteri starter yang digunakan.
Pada
P4,Bifidobacterium longumselaku
BAL
heterofermentatif  akan  menghasilkan  50%  asam
laktat,  selain  itu B.longum juga  menghasilkan asam  asetat  dan  gas  karbondioksida  (CO 2 ) (Surono,  2004).Selain asam laktat B.longum juga menghasilkan  komponen  flavor lain  seperti asetaldehid,  asam  asetat, asam  format,  asam suksinat,  asetaldehid,  aseton,  asetoin,  dan  diasetil (Bibek, 2001; Saloff-Coste, 1994).
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Produk Fermentasi Susu Kambing dengan Penambahan  Sari Kurma dengan Berbagai Kombinasi StarterBakteri Asam Laktat
Produk  utama  fermentasi BAL  yang berupa asam laktat memiliki sifat larut dalam air, relatif  menguap  (volatile)  dan  praktis  tidak berwarna  sehingga  tidak mempengaruhi warna akhir produk(Nahaishi,  1986).  Warna agak kecoklatan yang  dimiliki  produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurma dihasilkan dari  penambahan  sari  kurma  yang memiliki warna coklat pekat.Selain itu, penambahan sari kurma tidak hanya mempengaruhi warna namun juga memberikan rasa  manis pada produk.Perbedaan tingkat kesukaan  rasa  manis  yang  dihasilkan diduga berasal dari kombinasi  rasa  manis dengan asam yang dihasilkan.Penambahan sari kurma sebanyak10  %  dan  pH  4,4  yang  dihasilkan  P4 menimbulkan tingkat kesukaan tertinggi pada rasa manis dan asam produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurma.

## Kesimpulan
Penggunaan kombinasi  starter  BAL ST+ LB+  BL  (3:1:1) menghasilkan  produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari  kurma yang disukai dengan pH 4,40, penampakan kental hingga sangat kental dengan skala hedonik (skala numerik  4,85),  aroma  dengan skala hedonic suka hingga sangat suka  (skala numerik  7,35),  warna
dengan skala hedonic suka hingga sangat suka (skala numerik  7,1) rasa  manis dengan skala hedonic sangat suka hingga amat sangat suka (skala numerik  8,15)  dan rasa  asam dengan skala hedonic sangat suka hingga amat sangat suka (skala numerik 8,2).

## DaftarPustaka
Abu-Tarboush, H. M. 1996. Comparison of Associative  Growth  and  Proteolytic  Activity Yogurt Starters in Whole Milk from Camels and Cows.Journal of Dairy Science. 79:366-371.
Bibek R. 2001. Fundamental Food
Microbiologysecond Edition. CRC Press. Boca Raton London, New York, Washington D.C. Chou,  L.  and  B.  Weimer.  1999.  Isolation  and Characterization  of  Acid-and  Bile-tolerant Isolates from Strains of Lactobacillus acidophilus. Journal  of  Dairy Science.  82:23- 31.
Gad,  A.S.,  A.M.  Kholif  and  A.F.  Sayed.  2010.
Evaluation  of  the  Nutritional  Value of Functional  Yogurt  Resulting  from  Combination of  Date  Palm  Syrup  and  Skim  Milk. American Journal of Food Technology 5 (4): 250-259.
Hui,  Y.  H.  1992. Dairy Science  and  Technology
Handbook. VCH Publishers, New York.
Legowo,  A.M.,  A.N.  Albaarri,  M.  Adnan,  dan  U. Santosa.  2006. Profil  asam  lemak  didalam yogurt  susu  sapi  dan  susu  kambing.  Makalah Seminar  Nasional  PATPI  2-3  Agustus  2006  di Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Nahaishi,  M.  H.  1986. Lactobacillus  acidophilus  :
Therapeutic  Properties,  Products  Enumeration.
Elsevier  Applied  Science  Pub.,  London  and New York. Rochman H. dan S. Fardiaz. 1990. bakteriAsamLaktatdanPeranannyadalamPengaw etanMakanan. Media TeknologiPangan.
LembagaSumberdayaInformasi – IPB. Bogor.
Saloff-Coste  C. J. 1994. Lactic Acid Bacteria. Danone World Newsletter No. 5.
Selamat, D. P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai yang difermentasi  Oleh  Lactobacillus  casei  galur shirota dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus  pada  Suhu  Ruang  dan  Suhu  Lemari Es. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Bogor
Sodini, I., A. Lucas, M. N. Oliveira, F. Remeufnad G.
Coirreu.  2002.  Effect  of  Milk  Base  and  Starter Culture  on  Acidification,  Texture  and  Probiotic Cell Counts  in  Fermented  Milk  Processing.
Journal of Dairy Science. 85:2479-2488.
Surono,  I.  S.  2004. Probiotik  Susu  Fermentasi  dan Kesehatan. Penerbit  TRICK  (PT.  Dwi  Cipta Karya). Jakarta. 80-95, 212-213.