## PENENTUAN UMUR SIMPAN TORTILLA DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN KADAR AIR KRITIS SERTA PEMODELAN KETEPATAN SORPSI ISOTHERMINYA
[Shelf Life Study of Tortilla Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Method and its Mathematical Modeling of Moisture Sorption Isotherms]

## Slamet Budijanto*, Azis Boing Sitanggang dan Yuni Dwi Kartika
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Diterima 06 April 2010 / Disetujui 10 Desember 2010

## ABSTRACT
Accelerated shelf life testing (ASLT) method was used to determine the shelf life of tortilla chips based on critical moisture content approach. Crispiness was found to be the critical parameter in tortilla chips deterioation. The curve of moisture sorption isotherm was resulted by plotting water activity values (a w ) and equilibrium moisture contents (M e ) using eight salts with RH values at range of 11.3-90.3%. There were five models of sorption isotherm tested, namely Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin model. Conclusively, Oswin model was the suitable one to depict the sorptions isotherm phenomenon in tortilla chips with MRD value of 2.33. By gathering all variables to be used in Labuza’s equation, the shelf life of tortilla chips at 38 o C and 70% of RH was about 56 days.
Keywords :Shelf Life, Tortilla, Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), Labuza, Sorption, Isotherms

## PENDAHULUAN
1
Tortilla  adalah  jenis  makanan  ringan  yang  sangat  populer dan  merupakan  salah  satu  jenis  makanan  ringan  yang berkembang  pesat  pada  industi  yang  berbasis  biji-bijian ( grain-based industry ) (Don, 1991). Informasi seputar keamanan produk ini sangat diperlukan demi perlindungan konsumennya. Salah  satu  upaya  untuk  memenuhi  persyaratan  mutu  dalam rangka  melindungi  konsumen  adalah  dengan  memberikan informasi mengenai umur simpan produk tersebut. Umur simpan juga  merupakan  parameter  yang  penting  untuk  mengetahui ketahanan produk selama proses penyimpanan dan merupakan bagian  dari  konsep  pemasaran  produk,  serta  berkaitan  erat dengan  jenis  kemasan  yang  digunakan  (Kilcast  dan Subramaniam, 2000).
Tortilla  merupakan  produk  pangan  yang  memiliki  kadar  air yang  rendah  (3-5%).  Kerusakan  bahan  pangan  dengan  kadar air rendah seringkali terkait dengan perubahan tekstur ataupun stabilitas  proses  oksidasi  (Eskin  dan  Robinson,  2001).  Oleh karena  itu,  pendugaan  umur  simpan  tortilla  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  pendekatan  kadar  air  kritis  metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).
Kurva isoterm sorpsi air dapat menunjukkan ketergantungan aktivitas air produk pangan (a w ) kadar air kesetimbangan pada suhu dan tekanan tertentu (Chirife et al ., 1983). Beberapa faktor yang  dapat  mempengaruhi  kurva  sorpsi  isotherm  adalah komposisi  bahan  pangan,  struktur  fisik  ( amorphous ,  struktur Kristal) maupun temperatur (Wang dan Brennan, 1991). Selain mengindikasikan  nilai  a w dalam  komposisinya,  kurva  ini  juga memiliki hubungan yang erat dengan kestabilan bahan pangan pada  berbagai  kondisi  penyimpanan  dan  kebutuhan  proses
*Korespondensi Penulis: 0811116912 E-mail: slametbu@ipb.ac.id
pengemasan  produk  pangan  untuk  menjaga  kestabilan  umur simpan  (Labuza  dan  Contreras-Medellin,  1981).  Sama  halnya dengan Vega-Galvez et al. (2009) yang melakukan pemodelan isoterm  sorpsi  air  dari blueberry, penelitian  ini  juga menggunakan lima model untuk menguji ketepatan kurva sorpsi isotherm  dari  produk  tortilla,  termasuk  di  dalamnya  model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin.
Model  GAB  (Guggenheim–Anderson–deBoer)  yang  umum digunakan  dalam  analisis  sorpsi  isotherm  tidak  dimasukkan dalam  pengujian  ketepatan  karena  model  ini  biasa  digunakan pada produk-produk yang memiliki nilai rentang a w yang cukup besar  (~0.9)  (Timmermann et  al .,  2001)  sedangkan  untuk produk  tortilla  kisaran  a w nya  diprediksi  tidak  terlalu  tinggi karena  kadar  air  yang  cukup  rendah.  Selain  itu,  kelima  model yang telah disebutkan di atas berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu mampu menggambarkan kurva isoterm sorpsi air pada pada  produk-produk  kering  ( dried  foods )  (Chirife dan Iglesias, 1978; Isse et al ., 1983: Van den Berg dan Bruin, 1981).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menduga  umur  simpan  dari produk  tortilla  dengan  metode  ASLT.  Pendekatan  yang dilakukan adalah kadar air kritis. Pemodelan dari kurva isoterm sorpsi  air  tortilla  akan  memberikan  nilai  kemiringan  (b)  yang diperlukan dalam pendugaan umur simpan dengan persamaan Labuza (Labuza, 1982) (persamaan 1).

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri dari tiga bagian, yaitu (i) bahan sampel yang merupakan produk tortilla,  (ii)  bahan  pengemas  untuk  analisis  pendugaan  umur simpan  tortilla  dengan  metode  ASLT  yang  berupa  kemasan jenis  OPP/VMPET/LLDPE,  serta  (iii)  bahan  kimia  yang
digunakan  untuk  pembuatan  larutan  garam  jenuh  yang  terdiri dari: akuades, LiCl, CH 3 COOK, MgCl 2 , K 2 CO 3 , MgNO 3 , NaNO 2 , NaCl, dan BaCl 2 .
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain adalah  oven,  oven  vakum,  a w -meter,  neraca  analitik,  neraca teknis, hot  plate , thermohigrometer ,  desikator, sealer ,  cawan porselen,  cawan  alumunium, glass  chamber , magnetic stirrer , dan peralatan gelas lainnya.

## Penentuan faktor mutu kritis
Penentuan penolakan produk oleh panelis dilakukan ketika telah  tercapai  mutu  kritis.  Pengujian  sensorik  yang  dilakukan sesuai  dengan  prosedur  sebelumnya  pada  penentuan  mutu kritis.  Setelah  respon  penolakan  didapatkan  dari  hasil  uji organoleptik,  makan  kadar  air  kritis  dapat  ditentukan  dengan metode oven (AOAC, 1995) dan dinyatakan dalam bobot kering (% bk).
Menurut Hariyadi (2006), faktor mutu kritis adalah faktor yang menyebabkan  kerusakan  atau  penurunan  mutu  yang  paling cepat. Penentuan faktor mutu kritis dari tortilla dilakukan dengan mengemasnya  ke  dalam  OPP/VMPET/LLDPE  25  yang berukuran  (280  x  160)  mm 2 yang  disimpan di dalam climate chamber dengan  suhu  sebesar  45 o C  dan  RH  60%. Penyimpanan  pada  suhu  dan  nilai  RH  yang  tinggi  bertujuan mengetahui  faktor  mutu  yang  dominan  yang  mengalami percepatan penurunan, apakah ketengikan sebagai fungsi suhu tinggi  (50 o C)  atau  pelunakan  tekstur  yang  disebabkan  oleh penyimpanan pada RH tinggi (60 %).
Teknik  pengambilan  sampel  dilakukan  seminggu  sekali bersamaan dengan analisis organoleptik. Penilaian organoleptik yang  dilakukan  meliputi  penilaian  terhadap  aroma  sampel, penilaian  terhadap  tekstur  sampel,  penilaian  terhadap  rasa sampel,  dan  penilaian  terhadap aftertaste sampel.  Pengujian menggunakan  5-15 orang panelis terlatih dengan skor  penilaian antara skala 1-7 serta skor penolakan  ≤ 3. Data penolakan oleh panelis ini yang kemudian dipakai sebagai acuan pada  metode ASLT untuk penentuan umur simpan tortilla
Penentuan kadar air awal (M o )
Kadar air awal tortilla dianalisis dengan metode oven (AOAC, 1995).  Kadar air awal tortilla dinyatakan dalam bobot kering  (% bk).  Hasil analisis kadar air awal akan  digunakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan berat solid (W s ) yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza  (Labuza, 1982)
Penentuan kadar air kritis (M c ) Kadar  air  kritis  (M c )  adalah  kadar  air  yang  menunjukkan bahwa  secara  organoleptik  produk  sudah  tidak  dapat  diterima oleh konsumen (Syarief dan Halid, 1993). Penentuan  kadar  air kritis  tortilla dilakukan  dengan  menyimpan  produk  di  dalam chamber yang memiliki kelembaban tinggi  (Labuza et al .,1985) dan  melakukan  pengujian  organoleptik  pada  produk  yang disimpan secara periodik
Persiapan  analisis  kadar  air  kritis  tortilla  dilakukan  dengan mengemasnya  ke  dalam  kemasan OPP 20/VMPET/LLDPE 25 dengan luas sebesar (280 x 160) mm 2 dengan berat sampel per kemasan sebesar 18 g.
Kondisi  penyimpanan  dilakukan  pada  nilai  RH  dan  suhu tinggi.  Kelembaban  yang  tinggi  diatur  pada climate  chamber dengan RH 60 % pada suhu 45 o C.

## Penentuan kurva isoterm sorpsi air
Dalam penentuan kurva isoterm sorpsi air digunakan 8 jenis larutan  garam  jenuh  yang  mewakili  berbagai  nilai  RH  yang ditempatkan  dalam sorption container . Garam yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Garam-garam beserta  nilai ERH-nya pada Suhu 25 o C  yang digunakan dalam penentuan kurva isoterm sorpsi air tortilla No. Larutan Garam ERH (%) 1 LiCl 11,3 2 CH 3 COOK 22,5 3 MgCl 2 32,8 4 K 2 CO 3 43,2 5 Mg(NO 3 ) 2 52,9 6 NaNO 2 65,4 7 NaCl 75,3 8 BaCl 2 90,3 Sumber: Labuza et al., (1985)
Sebanyak  ±  5  g  sampel  tortilla  diletakkan  pada  cawan kosong  yang  telah  diketahui  bobotnya.  Cawan  yang  berisi sampel  tersebut  lalu  diletakkan  dalam sorption  container pada suhu  25 o C.  Sampel  dan  cawan  tersebut  kemudian  ditimbang bobotnya secara periodik sampai diperoleh bobot yang konstan yang  berarti  kadar  air  kesetimbangan  (M e )  telah  tercapai. Debnath et al . , (2002), menyatakan bahwa bobot konstan adalah apabila  perubahan  bobot  lebih  kecil  dari  0,005  g  pada  3  kali penimbangan  berturut-turut.  Setelah  diperoleh  bobot  sampel yang  konstan  lalu  diukur  kadar  airnya  dengan  menggunakan metode oven (AOAC, 1995). Hasil analisis kadar air sampel pada berbagai  nilai  RH snack dinyatakan  dalam  bobot  kering. Berdasarkan nilai kadar air sampel pada berbagai nilai RH  (M e ) dan  kelembaban  relatif  (RH)  maka  kemudian  dibuat  kurva isoterm sorpsi airnya.

## Perhitungan umur simpan
Persamaan yang digunakan untuk menghitung umur simpan tortilla adalah sebagai berikut (Labuza, 1982):
............................................(1)
Dimana: t    = waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan (hari) M e = kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH tertentu (%) M o = kadar air awal produk di awal penyimpanan (%) M c = kadar air kritis pada suhu tertentu (%) k/x   = WVTR/P o =permeabilitas  kemasan  (g/m 2 /hari/mmHg).  WVTR adalah water vapor transmission rate (g/m 2 /hari) pada suhu dan RH tertentu (%)
A  = luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan yang digunakan (m 2 ) W s = bobot solid produk awal (g) P o = tekanan uap air murni (mmHg)
b    = kemiringan kurva isoterm sorpsi air
b Po Ws A x k Mc Me Mo Me t ) ( ) ( ln
Ada  lima  model  isoterm  sorpsi  air  yang  diuji  kecocokannya dengan  kurva  isoterm  sorpsi  air  yang  didapatkan  dari percobaan,  yaitu  model  Hasley,  Chen-Clayton,  Henderson, Caurie, dan Oswin.

## Uji organoleptik perbandingan jamak
Pada  uji  perbandingan  jamak  atau  majemuk,  contoh  yang diperbandingkan lebih dari satu macam  (Soekarto, 1985). Dua atau lebih contoh disajikan secara bersamaan untuk kemudian diperbandingkan  dengan  contoh  baku.  Pada  uji  perbandingan jamak  jumlah  panelis  yang  dipergunakan  adalah  5-15  orang panelis terlatih dan 15-20 orang untuk panelis agak terlatih. Hasil penilaian  dari  panelis  terhadap  produk  dikonversikan  dalam bentuk skor.

## Uji ketepatan model
Untuk menguji ketepatan suatu persamaan isoterm sorpsi air digunakan Mean  Relative  Determination (MRD)  dengan persamaan sebagai berikut (Isse et al ., 1983):
.....................................(2)
dimana:
Mi    = Kadar air hasil percobaan Mpi    = Kadar air hasil perhitungan n = Jumlah data
1. MRD < 5 : model tepat
2. 5 < MRD < 10 : model agak tepat
3. MRD > 10 : model tidak tepat

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air awal (M o ) dan Kadar air kritis (M c ) Pengukuran  M i dan  M c tortilla dianalisis  dengan menggunakan  metode  oven  (AOAC,  1995)  dan  dinyatakan dalam persen bobot kering (% bk). Hasil perhitungannya adalah 2,48 % (± 0,09) dan 6,68 % (± 0,10) berturut-turut untuk nilai M o dan M c dengan RH penyimpanan 60% dengan parameter mutu perhitungan  M c adalah  atribut  sensori  berupa  aroma,  rasa, tekstur dan aftertaste . Penelitian sejenis dengan menggunakan sampel  biskuit  jagung,  didapatkan  kadar  air  kritis  sebesar 9,35%  dengan  penyimpanan  produk  dalam  RH  0,69 (menggunakan larutan garam KI) (Lopulalan, 2008).
Perubahan yang terjadi adalah berupa pertumbuhan kapang pada  produk  jagung.  Terjadinya  perbedaan  nilai  M c pada  dua jenis produk yang dihasilkan dari bahan penyusun yang hampir sama  (seperti  pada  kedua  produk  diatas)  dapat  disebabkan oleh  perbedaan  perlakuan  pada  proses  pembuatan  produk makanan tersebut (Wang dan Brennan, 1991).
Kadar air kesetimbangan (M e ) dan kurva isoterm sorpsi air air pada produk tortilla Kurva isoterm sorpsi air air, kemiringan kurva (b), dan kadar air  kesetimbangan  (M e )  sampel  tortilla  ditentukan  dengan  cara mengkondisikan  sampel  dalam  beberapa  larutan  garam  jenuh yang memberikan nilai RH yang berbeda.
Garam yang digunakan terdiri atas 8 jenis garam yaitu LiCl, CH 3 COOK, MgCl 2 , K 2 CO 3 , Mg(NO 3 ) 2 , NaNO 2 , NaCl, dan BaCl 2
dengan kisaran nilai RH antara 11,3 % sampai 90,3 %. Selama penyimpanan sampel dalam larutan-larutan garam jenuh, sampel yang  disimpan  pada  RH  rendah  akan  mengalami  penurunan bobot, sedangkan pada RH tinggi akan mengalami pertambahan bobot.  Adanya  penambahan  dan  pengurangan  bobot  sampel menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi.
Menurut  Syarief  dan  Halid  (1993),  karakteristik  hidratasi bahan  pangan  dapat  diartikan  sebagai  karakteristik  fisik  yang meliputi  interaksi  antara  bahan  pangan  dengan  molekul  air  di udara sekitarnya.  Interaksi molekul air dengan sampel ini terjadi sebagai akibat dari perbedaan RH sampel dengan lingkungan. Transfer uap air dari lingkungan ke sampel atau sebaliknya akan terjadi  selama  penyimpanan  tertentu  sampai  tercapai  kondisi kesetimbangan.
Tercapainya kondisi kesetimbangan ini ditandai dengan hasil dari  penimbangan  yang  konstan.  Hasil perhitungan  kadar  air kesetimbangan (M e ) tortilla setelah dilakukan penyimpanan pada beberapa larutan garam jenuh dengan suhu penyimpanan 25 o C dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.    Kadar  air  kesetimbangan  (M e ) tortilla pada  beberapa  RH penyimpanan No ERH (%) M e (% bk) 1 11,3 2,24 2 22,5 3,43 3 32,8 4,28 4 43,2 5,65 5 52,9 6,66 6 65,4 9,04 7 75,3 12,46 8 90,3 20,58
Kadar  air  kesetimbangan  ini  selanjutnya  diplotkan  dengan nilai kelembaban relatif atau aktivitas airnya (a w ) dan membentuk suatu  kurva  yang  oleh  Labuza  (1968)  disebut  sebagai  kurva isoterm sorpsi air. Kurva isoterm sorpsi air sampel tortilla hasil percobaan pada suhu 25 o C disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kurva isoterm sorpsi air tortilla hasil percobaan
Syarief dan Halid (1993) menjelaskan bahwa bentuk kurva isoterm sorpsi air adalah khas bagi setiap produk makanan. Akan tetapi pada umumnya berbentuk sigmoid (menyerupai huruf S). Bentuk  sigmoid  ini  disebabkan  karena  pada  umumnya  bahan makanan  terdiri  dari  campuran  beberapa  komponen. Berdasarkan Gambar 2, dapat dilihat bahwa kurva isoterm sorpsi air  sampel  tortilla memiliki  bentuk  yang  sigmoid.  Berdasarkan
Ka da r a ir ke se tim ba ng an (M e , % bk ) a w 25 20 15 10
5 0 0,0 0,2 0,4 0,6
0,8 1 y = -2,189 + 20,79x
kurva  isoterm  sorpsi  air  pada  Gambar  2,  dapat  diketahui  pula bahwa  persamaan  garis  dari  kurva  isoterm  sorpsi  air  tersebut adalah y = -2,189 + 20,79x dan nilai R 2 yaitu 0,866. Hal ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Labuza et al. (1985) dimana untuk pangan yang memiliki kadar air rendah umumnya memiliki kecenderungan kurva isoterm sorpsi air yang berbentuk sigmoid. Akan tetapi kemiringan kurva isoterm sorpsi air yang sigmoid ini dapat berbeda-beda karena dipengaruhi oleh sifat alami bahan pangan,  suhu,  kecepatan  adsorpsi  dan  desorpsi  yang  terjadi selama penyimpanan (Fennema, 1985).

## Model isoterm sorpsi air
Banyak  model-model  persamaan  matematis  yang  telah dikembangkan untuk menjelaskan fenomena  isoterm sorpsi air secara  teoritis  (Chirife  dan  Iglesias,  1978;  Van  den  Berg  dan Bruin,  1981).  Namun  dalam  penelitian  ini  hanya  akan  dipilih  5 model persamaan matematis, yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin.
Guna  memperoleh  perhitungan  maka  model-model persamaan  matematis  yang  digunakan  dimodifikasi  bentuknya dari persamaan non-linear menjadi persamaan linear sehingga dapat  ditentukan  nilai-nilai  tetapannya  dengan  menggunakan metode  kuadrat  terkecil.  Metode  kuadrat  terkecil  ini  menurut Walpole  (1990)  dapat  memilih  suatu  regresi  terbaik  di  antara semua kemungkinan garis lurus yang dapat dibuat pada suatu diagram pencar. Modifikasi model-model isoterm sorpsi air dari persamaan  non-linear  menjadi  persamaan  linear  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Kadar air kesetimbangan  tortilla kemudian dihitung  dengan menggunakan  persamaan-persamaan  model-model  kurva isoterm sorpsi air dan hasil perhitungannya disajikan pada Tabel 4. Selain itu kurva isoterm sorpsi air dari masing-masing model persamaan juga dibandingkan dengan kurva  isoterm sorpsi air hasil percobaan yang dapat dilihat pada Gambar 3.
Kurva  isoterm  sorpsi  air  percobaan  yang  makin  berhimpit dengan  kurva  isoterm  sorpsi  air  dari  model-model  persamaan yang  digunakan  menggambarkan  fenomena  isoterm  sorpsi  air yang  makin baik pula. Kurva isoterm sorpsi air yang paling baik atau dengan kata lain berhimpit  pada produk tortilla ini adalah
kurva isoterm sorpsi air yang menggunakan model persamaan Oswin, seperti terlihat pada Gambar 3. Ketepatan model isoterm sorpsi  air  dilanjutkan  dengan  perhitungan  menggunakan  MRD ( Mean Relative Determination ).
Gambar 3.    Ketepatan  hasil  perhitungn  M e kelima  model  isoterm sorpsi air dengan hasil percobaan
Ketepatan model Perbandingan  kurva  isoterm  sorpsi  air  hasil  percobaan dengan  model-model  isoterm  sorpsi  air  yang  dipilih memperlihatkan bahwa beberapa model isoterm sorpsi air dapat menggambarkan  keseluruhan  kurva  isoterm  sorpsi  air  hasil percobaan  dengan  tepat,  agak  tepat,  dan  kurang  tepat.  Lebih lanjut  hal  ini  diperkuat  dengan  hasil  perhitungan  nilai Mean Relative  Determination (MRD)  yang  merupakan  ukuran ketepatan  antara  kadar  air  kesetimbangan  hasil  perhitungan dengan kadar air kesetimbangan percobaan. Berikut ini disajikan hasil uji ketepatan model persamaan tortilla pada Tabel 5.
Tabel 5.    Hasil perhitungan nilai MRD model dari beberapa persamaan
isoterm sorpsi air tortilla Model Persamaan MRD Hasley 8,26 Chen-Clayton 21,42 Henderson 86,56 Caurie 5,68 Oswin 2,33 Tabel 3. Persamaan kurva isoterm sorpsi air tortilla dengan berbagai model Model Persamaan Linearisasi Persamaan Persamaan akhir Hasley ) ( ) ( ex p 2 1 P e w M P a e w M P P a log ) ( ) ( log ln log 2 1 1 e w M a log , , ln log 362 1 896 0 1 Chen-Clayton e w M P P a 2 1 ex p ) ( ex p e w M P P a ) ( ) ( ln ln ln 2 1 1 e w M a 160 0 821 0 1 , , ln ln Henderson n e w KM a ex p 1 e w M n K a log log ln log 1 1 e w M a log . , ln log 21 1 284 1 1 1 Caurie w e a P P M ) ( ) ( ln ln 2 1 w e a P P M ) ( ) ( ln ln 2 1 w e a M 645 2 566 0 , , ln Oswin ) ( ) ( 2 1 1 P w w e a a P M w w e a a P P M 1 2 1 ln ) ( ) ( ln ln w w e a a M 1 525 0 871 1 ln , , ln Ka da r a ir ke se tim ba ng an (M e , % bk ) a w 3 0 2 0
1 0
0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 4 0 Percobaan Model Hasley
Model Chen-Clayton Model Henderson Model Caurie Model Oswin
Tabel 4. Kadar air kesetimbangan (M e ) tortilla dari berbagai model persamaan
a w Percobaan Kadar air kesetimbangan (% bk) Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin 0,113 2,24 2,57 0,26 2,29 2,34 2,20 0,225 3,43 3,39 2,63 4,90 3,16 3,39 0,328 4,28 4,17 4,45 7,59 4,14 4,44 0,432 5,65 5,13 6,23 10,96 5,47 5,64 0,529 6,66 6,31 7,95 14,45 7,10 6,88 0,654 9,04 8,51 10,48 20,42 9,87 9,12 0,753 12,46 11,48 13,01 26,92 12,80 11,70 0,903 20,58 24,55 19,40 44,67 18,92 20,90
Hasil uji ketepatan model menunjukkan bahwa kurva-kurva isoterm sorpsi air yang dipilih dapat menggambarkan fenomena isoterm  sorpsi  air  dengan  tepat  (MRD<5),  agak  tepat (5<MRD<10),  dan  tidak  tepat  (MRD>10).  Untuk  tujuan perhitungan  yang  akurat  maka  model  persamaan  yang  dipilih adalah  model  persamaan  yang  memiliki  MRD  paling  kecil. Berdasarkan hasil uji MRD pada Tabel 5 dapat diketahui bahwa model  persamaan  yang  memiliki  nilai  MRD  paling  kecil  yaitu model  persamaan  Oswin  dengan  nilai  MRD  sebesar  2,33. Karena  model  persamaan  Oswin  ini  memiliki  MRD<5  berarti model  persamaan  Oswin  dapat  secara  tepat  menggambarkan fenomena isoterm sorpsi air tortilla.
Daulima (2010) yang melaporkan pemodelan isoterm sorpsi air  pada  jagung  Titi  mendapatkan  model  yang  paling  tepat adalah  menggunakan  model  Chen  Clayton  dengan  nilai  P (modulus  deviasi)  sebesar  9,19%  dibandingkan  dengan  model Oswin  yang  hanya  9,76%  pada  suhu  35 o C.  Perbedaan  nilai deviasi  ini  sangat  terkait  dan  dapat  diakibatkan  oleh  suhu penyimpanan.  Pada  penelitian  ini  penyimpanan  sampel dilakukan  pada  suhu  25 o C.  Perbedaan  suhu  penyimpanan seperti  yang  dilaporkan  oleh  Fennema  (1985)  juga  dapat mempengaruhi  kemiringan  dari  kurva  isoterm  sorpsi  air  yang berbentuk  sigmoid  yang  pada  akhirnya  dapat  mempengaruhi ketepatan (nilai deviasi) dari model-model yang diujikan.

## Umur simpan
Umur simpan ditetapkan berdasarkan waktu pada saat kadar air produk sama dengan kadar air kritis. Berdasarkan persamaan yang  diturunkan  Labuza  tentang  umur  simpan,  terdapat beberapa  faktor  yang  dibutuhkan  untuk  menentukan  umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis produk. Faktor-faktor itu adalah kadar air awal produk (M o ), kadar air kesetimbangan (M e ), kadar air kritis produk (M c ), konstanta permeabilitas uap air kemasan  (k/x),  luas  kemasan  produk  (A),  bobot  kering  produk (W s ), tekanan uap air jenuh (P o ),    dan kemiringan kurva isoterm sorpsi air (b).
Jenis  kemasan  yang  digunakan  untuk  menyimpan  tortilla yaitu kemasan OPP 20/VMPET/LLDPE 25 dengan luas kemasan (A) 0,08 m 2 dan nilai permeabilitas uap air kemasan (k/x) sebesar 0,03 gr/m 2 mmHg.hari yang diukur pada suhu 38 o C. Sampel yang digunakan  memiliki  bobot  kering  per  kemasan  (W s )  sebesar 17,55  g.  Kondisi  penyimpanan  yang  digunakan  adalah  kondisi pada saat distribusi produk dengan suhu sebesar 38 o C dan nilai RH  sebesar  70%.  Kondisi  pada  saat  distribusi  dipilih  karena diasumsikan kondisi ini merupakan kondisi paling ekstrim selama
penyimpanan  produk  tortilla.  Nilai  Po  sesuai  dengan  suhu penyimpanan sampel pada suhu 38 o C yaitu 49,692 mmHg. Data ini  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  persamaan  Labuza (persamaan  1). Hasil perhitungan umur simpan tortilla dengan persamaan Labuza yakni dengan  suhu  penyimpanan  38 o C dan RH penyimpanan sebesar 70% dalam kemasan OPP20/VMPET/LLDPE 25 adalah  56 hari.  Hasil  ini  didapatkan berbeda  dengan  produk-produk  pangan  kering  lainnya  seperti pada bubuk cabe merah atau biskuit jagung.
Perhitungan umur simpan untuk produk bubuk cabe merah yang dikemas dengan metallized plastic (permeabilitas uap air sebesar  0.04  gr/m 2 mmHg.hari),  yang  memiliki  nilai  M o dan  M c sekitar  8,88%  dan  16%,  umur  simpan  yang  diperoleh  sebesar 70  hari  dengan  kondisi  penyimpanan  pada    suhu 28 o C,  RH 80%  (Kalsum,  1996).  Sedangkan  untuk  biskuit  jagung  yang dikemas dengan kemasan aluminium foil (permeabilitas uap air sebesar  0.02  gr/m 2 mmHg.hari),  yang  memiliki  nilai  M o dan  M c sekitar  3,68%  dan  14,69%,  umur  simpan  yang  diperoleh sebesar  20,7  bulan  (621  hari)  dengan  kondisi  penyimpanan pada    suhu 30 o C, RH 85% (Lopulalan, 2008). Perbedaan nilai umur  simpan  yang  diperoleh  pada  beberapa  jenis  produk  ini dapat diakibatkan oleh karakteristik alami bahan pangan, model yang  digunakan,  nilai  suhu,  RH,  serta  nilai  permeabilitas kemasan  selama  penyimpanan  (Fennema,  1985;  Labuza, 1968).

## KESIMPULAN
Faktor mutu kritis tortilla berdasarkan hasil penelitian adalah berkurangnya  kerenyahan  snack.  Uji  ketepatan  model  isoterm sorpsi  air  diperoleh  dengan  MRD  sebesar  2,33  terhadap persamaan Oswin. Dengan demikian, persamaan Oswin dapat digunakan untuk menjelaskan fenomena isoterm sorpsi air dari produk  tortilla.  Setelah  menggabungkan  seluruh  variabel perhitungan  umur  simpan,  diperoleh  umur  simpan  dari  tortilla yang  dikemas  dalam  kemasan  OPP  20/VMPET/LLDPE  25 selama 56 hari dengan kondisi penyimpanan RH 60% dan suhu 38 0 C.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Officials Method of Analysis of The Association of Official Chemists, 14 th ed. AOAC, Inc., Arlington, Virginia
Chirife J, Boquet R, Fontán CF, Iglesias HA. 1983. A new model for describing the water sorption isotherm of foods.  J  Food Sci 48: 1382-1383.
Chirife  J,  Iglesias  HA.  1978.  Equation  for  fitting  water  sorption isotherm of foods. Part I – A review. J Food Tech 1:319-327.
Daulima  AM.  2010.  Penentuan  Umur  Simpan  Jagung  Titi Berdasarkan  Model  Isothermi  Sorpsi.  Tesis  Departemen Teknik Pertanian: IPB. Bogor, Indonesia.
Debnath  S,  Hemavathy  J,  Bhat  KK.  2002.  Moisture  sorption studies on onion powder. J Food Chem 78: 479-482.
Don  A.  1991.  Reduce  the  fat  but  not  the  taste, Supermarket Bus, 42(9): 173-178.
Eskin  NAM  and  Robinson  DS.  2001.  Shelf  Life  Stability: Chemical,  Biochemical  and  Microbiological  Changes.  CRC Press LLC., Florida, USA.
Fennema OR. Food Chemistry 2 nd ed. Marcell Decker, Inc., New york, USA
Hariyadi  P.  2006.  Prinsip-Prinsip  Penetapan  dan  Pendugaan Masa  Kadaluarsa  Produk  Pangan.  Southeast  Asian  Food and  Agricultural  Science  and  Technology  Center:  IPB. Bogor, Indonesia.
Isse  MG,  Schuchmann  H,  Schubert  H.  1983.  Divided  sorption isotherm concept  an  alternative  way  to  describe sorption isotherm data. J Food Eng 16: 147-157.
Kalsum N. 1996. Mempelajari Hubungan Isoterm sorpsi air dan Penyimpanan  Bubuk  Cabe  Merah  ( Capsicum  annuum L.). Tesis Departemen Teknik Pertanian: IPB. Bogor, Indonesia.
Kilcast D, Subramaniam P. 2000. The Stability and Shelf-life of Food. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC., Cambridge, England.
Labuza  TP.  1968.  Sorption  phenomena  in  foods.  J  Food Technol. 22 : 263-272.
Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press. Inc., Westport, Connecticut.
Labuza TP, Contreras-Medellin R. 1981. Prediction of moisture protection  requirements  for  foods.  Cereal  Foods  World. 26:335-339.
Labuza TP, Kaanane A, Chen JY. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. J Food Sci 50:385-391.
Lopulalan CGC. 2008. Kajian Formulasi dan Isotermis Sorpsi Air Biskuit  Jagung.  Tesis  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan: IPB. Bogor, Indonesia.
Muchtadi  TR,  Hariyadi  P,  Basuki  A.  1988.  Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Lembaga Sumber Daya. IPB, Bogor.
Soekarto  TS.  1985.  Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Bharata  Karya  Aksara, Jakarta.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU Rekayasa Proses Pangan, IPB, Bogor.
Timmermann  EO,  Chirife  J,  Iglesias  HA.  2001.  Water  sorption isotherms  of  foods  and  foodstuffs:  BET  and  GAB parameters. J Food Eng 48, 19-31.
Van  den  Berg  C,  Bruin  S.  1981.  Water  Activity  and  Its Estimation  in  Food  System.  Theoritical  Aspects.  Academy Press,  New  York.  Dalam  Penentuan  Umur  Simpan  Bubuk Zat  Warna  Kayu  Secang  ( Caesalpinia  sappan  Linn ) (Kurniawan, S). Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.
Vega-Ga´lvez A, Jessica L, Margarita M, Karina DS, Francisco Y,  Elsa  U.  2009.  Mathematical  modelling  of  moisture sorption  isotherms  and  determination  of  isosteric  heat  of blueberry  variety  O’Neil.  Int  J  Food  Sci  Technol,  44, 2033-2041.
Walpole RE. 1990.Pengantar Statistika. PT Gramedia, Jakarta. Wang  N,  Brennan  JG.  1991.  Moisture  sorption  isotherm characteristics of potatoes at four temperatures. J Food Eng, 14, 269-287.