## Karakteristik Kimia, Tensile Strength dan Sensoris Kulit Lumpia dengan Penambahan Tepung Kedelai Hitam.
Chemical, Tensile Strength and Sensory Characteristics of Spring Roll Skin with the Addition of Black Soybean Flour.
Dwi Yuliana Astriati, Nurrahman, Muhammad Yusuf Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu No. 18, Kedungmundu, Kec. Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50273
Penulis Korespoinden  : nurrahman@unimus.ac.id

## ABSTRACT
Black soybean is a food ingredient that has functional characteristics. Black soybeans have a relationship with health, namely in black soybeans contained anthocyanins and isoflavones. Black  soybeans  are  a  source  of  vegetable  protein,  each  seed  contains  an  average  of  37% protein. The addition of black soybean flour to the spring roll skin is intended to increase the nutritional  and  functional  value  of  the  spring  roll  skin.  The  purpose  of  this  study  was  to determine  the  effect  of  adding  black  soybean  flour  to  protein  content,  antioxidant  activity, tensile strength and sensory properties of spring roll skin. The independent variable used was the concentration variation of black soybean flour (0, 2, 4, and 6 percent) with 6 replications. The steps taken were starting with making spring roll skin with the addition of black soybean flour,  then  analysis  was  carried  out  on  chemical  characteristics  (protein  content  and antioxidant activity), tensile strength and sensory quality (hedonic test and scoring test). The results showed that there was a significant effect of variations in the concentration of black soybean flour on protein content, antioxidant activity, tensile strength and sensory quality of spring roll skin. The conclusion of the research results of spring roll skin with black soybean flour  concentration  that  is  6%  concentration  is  the  best  treatment  with  the  results  of  the analysis of protein content: 12.63%, antioxidant activity: 28.95 %RSA, tensile strength: 0.09 N/mm 2 and taste: 3,37 (somewhat like).
Keywords:  black  soybean,  spring  roll  skin,  protein  content,  antioxidant  activity,  tensile strength, and sensory quality.

## PENDAHULUAN
Lumpia  adalah  makanan  khas Kota Semarang, selain rasanya yang lezat, isian dari lumpia menggunakan bahan yang mudah didapatkan  dan sehat yaitu biasanya terdiri  dari  sayur,  telur,  rebung,  daging, maupun  produk  hasil  laut.  Lumpia  adalah makanan yang sering kali dijumpai di pasar
dan  sangat  disukai  oleh  masyarakat Indonesia karena lumpia merupakan produk  makanan  yang  enak  dan  harganya relatif terjangkau (Sufi, 2006).
Bahan  utama  kulit  lumpia  yaitu tepung  terigu.  Kulit  lumpia  berupa lembaran  tipis  berbentuk  lingkaran  dan tidak mudah robek. Kulit lumpia memiliki kegunaan  untuk  membungkus  kudapan
lumpia,  selain  itu  kulit  lumpia  juga dimanfaatkan  untuk  membungkus  produk makanan  lain  seperti  martabak,  risol  dan roll  keju.  Oleh  karena  itu,  kulit  lumpia menjadi salah satu produk pangan setengah jadi  yang  sangat  penting  dalam  industri makanan.
Kedelai  hitam  termasuk  bahan pangan yang memiliki karakteristik fungsional. Kedelai hitam memiliki hubungan dengan kesehatan yaitu didalam kedelai  hitam  terkandung  antosianin  dan isoflavon. Kulit kedelai hitam mengandung antosianin  dan  pada  kotiledon  biji  kedelai terkandung  isoflavon.  Antosianin  dan isoflavon  berperan  pada  jumlah  aktivitas antioksidan bersama dengan β-karoten dan vitamin E. (Nurrahman, 2015).
Kandungan  fenolik,  antosianin, tanin dan isoflavon serta aktivitas antioksidan  yang  terkandung  pada  kedelai hitam lebih tinggi daripada kedelai kuning. Antosianin  yang  terkandung  pada  kedelai hitam  sebanyak  11,58-  20,18%  memiliki fungsi sebagai antioksidan. Peran antosianin  yaitu  memperlambat  oksidasi LDL  dalam  darah  dan  bisa  mengrurangi produksi  TBARS  (hasil  oksidasi  asam lemak)  sebanyak  37,10  nmol  MDA/g protein LDL (Millah dan Anjani, 2017).
Walaupun  perbedaannya  tidak terlalu  signifikan,  kandungan  tirosin, glutamat dan serin pada kedelai hitam lebih banyak  daripada  kedelai  kuning  varietas
Grobogan. Asam amino yang menghasilkan  citarasa  gurih  pada  produk pangan yaitu glutamat, bentuknya terutama monosodium  glutamate (MSG).  Kedelai hitam termasuk sumber protein nabati, pada setiap  bijinya  rata-rata  mengandung  37% protein (Nurrahman, 2015). Tujuan penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  tepung  kedelai hitam  terhadap  kadar  protein,  aktivitas antioksidan, tensile  strength dan  sifat sensoris pada kulit lumpia.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  dalam  pembuatan  kulit lumpia yaitu tepung terigu protein sedang, tepung  kedelai  hitam,  putih  telur,  vanili, garam yang didapat dari Pasar Pedurungan Semarang dan air.
Metode
Pembuatan Kulit Lumpia dengan

## Penambahan Tepung Kedelai Hitam
Tepung terigu sebanyak 200 g dan 5  gr  garam  dimasukkan  dalam  baskom, kemudian diaduk hingga merata. Selanjutnya  putih  telur  sebanyak  150  mL dan  2  g  vanili  dimasukkan  kemudian diaduk  kembali  hingga  merata.  Lalu  air sebanyak 200 mL dituangkan  sambil terus diaduk sampai air habis. Pengadukan tetap dilakukan  selama  kurang  lebih  15  menit, dan  adonan  tersebut  didiamkan  kurang lebih  40  menit.  Kemudian  dipanaskan wajan/teflon  dengan  api  yang  kecil
kemudian  adonan  dioleskan  ke  wajan membentuk lingkaran
dengan menggunakan kuas. Kulit lumpia  diangkat saat  bagian  pinggir  kulit  lumpia  sudah mulai  mengering.  Kulit  lumpia  bisa dioles/ditaburi  dengan  tepung  terigu  agar nantinya  tidak  lengket.  Hal  tersebut dikerjakan  secara  berulang-ulang  sampai adonan  kulit  lumpia  habis  (Naomi et.al., 2016).
Analisis Kadar Protein Metode Kjedhal (Rosaini et.al , 2015)
Analisis  Aktivitas  Antioksidan  Metode DPPH (Xu dan Chang, 2007)
Analisis  Tensile  Strength (Riki, et al .2013).

## Rancangan Percobaan
Pada  penelitian  ini  digunakan  RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal ( monofactor ),  dengan  perlakuan  dilakukan sebanyak 4 perlakuan. Dikerjakan sebanyak 6  kali  ulangan  pada  setiap  percobaan, kemudian  didapat  satuan/unit  percobaan sebanyak 24 unit percobaan.

## Analisa Data
Analisis sidik ragam menggunakan  metode  statistik  ANOVA (Analysis  of  Varians), jika  hasil  data menunjukkan  ada  pengaruh  dimana  p value<0,05, maka dilanjut uji Duncan, dan analisis  sensoris  menggunakan  uji Non Parametric Friedman , jika nantinya terdapat  efek  dimana  p- value <0,05  maka selanjutnya diuji dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kulit lumpia dalam penelitian ini merupakan kulit lumpia yang dibuat dengan penambahan tepung kedelai hitam. Penambahan  tepung  kedelai  hitam  pada pembuatan  kulit  lumpia  yaitu  untuk meningkatkan  nilai  gizi  dan  karakteristik fungsional serta mengembangkan pemanfaatan  tepung  kedelai  hitam  yang saat  ini  pemanfaatannya  masih  relatif terbatas.  Hasil  penelitian  kadar  protein, aktivitas  antioksidan,  sifat  sensori  dan tensile  strength pada  kulit  lumpia  adalah sebagai berikut :

## Kadar Protein
Zat  makanan  yang  berfungsi  sebagai  zat pengatur dan pembangun serta penting bagi tubuh yaitu protein (Winarno, 2004). Hasil analisa  kadar  protein  pada  kulit  lumpia berdasarkan  perbedaan  konsentrasi  tepung kedelai hitam disajikan pada Gambar 1.
Gambar  1.  Rata-rata  kadar  protein  kulit lumpia dengan variasi penambahan  tepung  kedelai hitam
Pada  Gambar  1.  diketahui  ada perlakuan  kontrol  kadar  protein  terendah sebesar  8,96  %,  sedangkan  kadar  protein
tertinggi  sebesar  12,63  %  pada  perlakuan penambahan tepung kedelai hitam sebanyak 6 %. Nilai rata-rata kadar protein pada kulit lumpia dengan variasi penambahan  tepung  kedelai  hitam  yaitu 8,96-12,63 %.
Uji Anova menunjukkan p <0,05 yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan tepung kedelai hitam berpengaruh  terhadap  kadar  protein  kulit lumpia. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  tepung  kedelai  hitam  maka semakin  tinggi  kadar  protein  pada  produk kulit  lumpia.  Uji  lanjut Duncan dengan taraf  signifikan  95%  menunjukkan adanya perbedaan  nyata  pada  semua  perla  kuan penambahan tepung kedelai hitam.
Kedelai  hitam  mengandung  protein yang tergolong  cukup tinggi yaitu 43,55 % (Wardani  dan  Wardani,  2014).  Kedelai hitam termasuk sumber protein nabati, pada setiap  bijinya  rata-rata  mengandung  37% kandungan  protein  (Nurrahman,  2015). Sedangkan  kadar  protein  tepung  terigu yaitu 11% (Astawan, 2006), semakin tinggi jumlah  penambahan  tepung  kedelai  hitam maka  kadar  protein  pada  kulit  lumpia semakin tinggi. Protein pada bubuk kedelai hitam  memiliki  keunggulan  mempunyai asam amino esensial lengkap, hampir sama dengan  susu  sapi  dan  tidak  menyebabkan alergi. Bubuk kedelai hitam  tinggi kandungan asam amino lisin sehingga dapat
memiliki  nilai  gizi  protein  yang  paling tinggi (Santoso, 2009).

## Aktivitas Antioksidan
Salah satu bahan pangan yang memiliki karakteristik  fungsional  yaitu  kedelai hitam. Kedelai hitam berhubungan dengan kesehatan  yaitu  didalam  kedelai  hitam terkandung antosianin dan isoflavon. Pada kulit  kedelai  hitam  terkandung  antosianin dan pada kotiledon biji kedelai terkandung isoflavon.  Jenis  kedelai  yang  didalamnya terkandung  antosianin  dalam  kulitnya hanya  ada  satu  yaitu  kedelai  hitam. Isoflavon  dan  antosianin  andil  terhadap nilai  aktivitas  antioksidan  bersama β- karoten dan vitamin E (Nurrahman, 2015).
Berikut ini hasil uji aktivitas antioksidan  kulit  lumpia  berdasarkan perbedaan konsentrasi tepung kedelai hitam disajikan pada Gambar 2.
Gambar  2.  Rata-rata  kadar  aktivitas antioksdian  kulit  lumpia  dengan variasi penambahan tepung kedelai hitam
Berdasarkan  Gambar  2.  diketahui rerata  aktivitas  antioksidan  kulit  lumpia
dengan  penambahan  tepung  kedelai  hitam yaitu antara 24,02-28,95 %RSA. Aktivitas antioksidan  tertinggi  pada  kulit  lumpia dengan  penambahan  tepung  kedelai  hitam 6%  yaitu  28,95  %RSA  dan  terendah  pada konsentrasi 0% yaitu 24,02 %RSA.
Hasil  analisis  statistik  uji  anova diketahui  bahwa  kulit  lumpia  dengan perlakuan variasi kosentrasi tepung kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan  kulit  lumpia  bahwa  nilai  P sebesar  0,000  (p<0,05).  Karena  adanya pengaruh  perlakuan  variasi  tepung  kedelai hitam  maka  diuji  lanjut  menggunakan metode Duncan dengan  taraf  kepercayaan 95%  menunjukkan  adanya  pengaruh  beda nyata setiap perlakuan.
Variasi  konsentrasi  tepung  kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan  kulit  lumpia  dilihat  dari kenaikan aktivitas antioksidan.
Peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada kulit  lumpia  ini  dikarenakan  pada  tepung kedelai hitam terkandung antosianin sebanyak  11,58-  20,18%  yang  memiliki fungsi sebagai sebagai antioksidan (Millah dan Anjani, 2017).
Berdasarkan  Gambar  4.  diketahui bahwa  aktivitas  antioksidan  kulit  lumpia tepung  kedelai  hitam  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  variasi  kosentrasi tepung kedelai hitam. Hasil tersebut sesuai
dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Futura et al., (2002) yang menyatkan pada kedelai hitam banyak terkandung antosianin,    dimana  antosianin  memiliki aktivitas  antioksidan  tinggi  yang  berguna untuk kesehatan manusia. Senyawa flavonoid  merupakan  komponen  dari senyawa  polifenol  yang  memiliki  sifat sebagai antioksidan. Ekstrak polifenol dari tanaman dapat berperan sebagai perangkap radikal  bebas.  Manfaat  dari  radikal  bebas adalah  untuk  mencegah  atau  menghambat kerusakan  yang  terjadi  pada  sel  dan biomolekul  yang  ada  didalam  tubuh  yang menyebabkan penyakit degeneratif (Werdhasari, 2014)

## Tensile Strength
Tensile  strength (daya  putus) merupakan besaran kekuatan yang dibutuhkan  untuk  memutuskan  lembaran kulit  lumpia. Tensile  strength sangat  tepat difungsikan untuk mengukur kekuatan pada kulit  lumpia  (Chansri et  al .  2005).    Hasil analisis tensile strength kulit lumpia dengan menggunakan  alat texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Rata-rata tensile  strength kulit lumpia dengan variasi penambahan tepung kedelai hitam
Uji Anova menunjukkan p <0,05 yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan tepung kedelai hitam berpengaruh terhadap nilai tensile strength .
Uji  lanjut Duncan dengan  taraf  signifikan 95% menunjukkan adanya perbedaan nyata pada semua perlakuan penambahan tepung kedelai hitam. Penambahan tepung kedelai hitam  pada  pembuatan  kulit  lumpia berpengaruh  nyata  terhadap  nilai tensile strength. Semakin tinggi jumlah penambahan  tepung  kedelai  hitam  pada pembuatan  kulit  lumpia  akan  menaikkan nilai tensile  strength pada  produk  kulit lumpia yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh  ikatan  peptida  yang  panjang  hingga diperlukan  kekuatan  yang  besar  untuk memutuskan  susunan  ikatan  tersebut (Hoseney, 1994).
Dalam  kedelai  hitam,  terkandung protein yang lebih tinggi daripada kandungan  protein  pada  tepung  terigu. Jumlah  penambahan  tepung  kedelai  hitam yang  makin  tinggi  akan  menaikkan  total kandungan  protein  hingga  menghasilkan produk kulit lumpia tidak gampang terputus dikarenakan  karena  ikatan  peptida  yang panjang (Anonim, 2006). Protein yang khas pada tepung terigu dan tidak terdapat pada tepung lainnya yaitu gluten. Terbentuknya
gluten  yaitu  pada  saat  pencampuran  air dengan  tepung  terigu.  Terdapat  dua komponen  yang  menyusun  terbentuknya gluten  yaitu  disebut  gliadin  dan  glutenin. Peran glutenin yaitu menyokong terbentuknya  adonan  yang  keras  dan  kuat. Sedangkan  pada  gliadin  bersifat  lebih lembut dan berperan memodifikasi perpaduan dan elastis adonan (Widianto, et al .  2002).  Jaringan  gluten  pada  tepung terigu  mempunyai  sifat  viskositas  yang terbentuk dari glutenin dan memiliki peran untuk  membawa  sifat  elastis.  Gluten  pada tepung  mempunyai  karakteristik  yang luwes ( elastis ) dan mengembang ( ekstansible ), keelastisitan gluten dipengaruhi  yang  paling  utama  yaitu  oleh glutenin, sedangkan kerentangannya dipengaruhi oleh gliadin (Indah, 1994).

## Sifat Sensori
Pada  pengujian  mutu  sensori  ini  yang diuji  adalah  warna,  tekstur  dan  rasa  pada kulit  lumpia  menggunakan  uji  hedonik kesukaan  sedangkan  untuk  mengetahui perbedaan  kulit  lumpia  sebelum  digoreng dan  sesudah  digoreng  menggunakan  uji skoring.
1. Uji Hedonik

## Warna
Warna  adalah  bagian  yang  utama untuk menetapkan mutu dan taraf
penerimaan  pada  sebuah  pangan.  Bahan pangan  yang  dirasa  enak  dan  teksturnya menarik  tidak  akan  dikonsumsi  jika mempunyai  tampilan  warna  yang  kurang menarik untuk dilihat atau telah melenceng dari  warna  yang  sewajarnya.  Menetapkan kualitas pada suatu bahan pangan bergantung  dari  beberapa  faktor,  tetapi untuk  menentukan  kualitas  pada  suatu bahan  pangan  secara  tampak  faktor  warna yang  paling  penting  dinilai  sebelum memperhatikan faktor yang lain (Winarno, 2004).  Berikut  ini  hasil  uji  mutu  sensori warna kulit lumpia berdasarkan perbedaan konsentrasi  penambahan  tepung  kedelai hitam disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata analisis sensori warna kulit  lumpia  dengan  variasi penambahan tepung kedelai hitam.
Gambar  4.  diketahui  bahwa  terjadi penurunan  tingkat  kesukaan  warna  kulit lumpia dengan penambahan tepung kedelai hitam  pada  konsentrasi  0%,  2%,  4%,  6%. Warna  kulit  lumpia  dengan  tingkat kesukaan paling tinggi adalah kulit lumpia dengan  nilai  kosentrasi  0%  (kontrol). Penambahan  tepung  kedelai  hitam  pada
kulit  lumpia  kedelai  hitam  bisa  diterima oleh panelis dengan rata-rata 2,86-54,73.
Uji statistik friedman menunjukkan p<0,05 dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan  konsentrasi  tepung  kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  nilai  warna kulit  lumpia  kedelai  hitam.  Dilanjutkan dengan uji Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan ada perbedaan  nyata  pada  variasi  penambahan tepung kedelai hitam perlakuan 0%, dengan perlakuan  2,  4,  dan  6%.  Semakin  banyak konsentrasi  penambahan  tepung  kedelai hitam yang ditambahkan maka warna kulit lumpia  yang  dihasilkan  semakin  abu-abu. Terjadinya  warna  abu-abu  pada  kulit lumpia  berasal  dari  warna  tepung  kedelai hitam  yang  memang  memiliki  warna  abu- abu.  Perlakuan  kosentrasi  tepung  kedelai hitam  0%  merupakan  kulit  lumpia  kedelai hitam  yang  paling  disukai  panelis  pada parameter warna dengan nilai 4,73 dimana tingkat kesukaan sangat suka.

## Tekstur
Tekstur  adalah  persepsi  tekanan  yang bisa  dirasakan  dengan  mulut  atau  indra peraba untuk menetapkan mutu pada suatu bahan pangan. Hasil uji mutu sensori kulit lumpia  berdasarkan  perbedaan  konsentrasi tepung  kedelai  hitam  disajikan  pada Gambar 5.
Gambar 5. Rata-rata analisis sensori tekstur kulit  lumpia  dengan  variasi penambahan tepung kedelai hitam
Berdasarkan  Gambar  5.  diketahui bahwa  terjadi  penurunan  tingkat  kesukaan tekstur  kulit  lumpia  dengan  penambahan tepung kedelai hitam dapat diterima panelis dengan rata-rata 2,66- 4,66.
Hasil  analisis  statistik  uji friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  kosentrasi  tepung  kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  karakteristik tekstur  kulit  lumpia  tepung  kedelai  hitam. Hal  ini  ditunjukkan  bahwa  nilai  P<0,05. Kemudian  diuji  lanjut wilcoxon dengan taraf  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  variasi  kosentrasi  tepung  kedelai hitam  berbeda  nyata terhadap tekstur  kulit lumpia  dengan  perlakuan  0,  2,  4  dan  6% kosentrasi tepung kedelai hitam. Perlakuan variasi  kosentrasi  0%  merupakan  kulit lumpia  yang  paling  disukai  panelis  pada parameter tekstur dengan nilai 4,66.
Dilihat dari produk yang dihasilkan, kulit  lumpia  tanpa  penambahan  tepung kedelai  hitam  memberikan  tekstur  yang
halus  sedangkan  kulit  lumpia  dengan penambahan tepung kedelai hitam memiliki tekstur yang agak kasar. Variasi kosentrasi tepung kedelai hitam yang tinggi menghasilkan  tekstur  kulit  lumpia  yang lebih  kasar.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung kedelai hitam memiliki tekstur yang kasar  sedangkan  pada  tepung  terigu memiliki  tekstur  yang  halus  (Ardianti, 2016).

## Rasa
Rasa  adalah  komponen  yang  paling utama  saat  penetapan  keputusan  terakhir untuk menentukan diterima atau ditolaknya suatu  bahan  pangan.  Hasil  uji  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kulit lumpia berdasarkan perbedaan konsentrasi penambahan  tepung  kedelai  hitam  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Rata-rata  analisis  sensori  rasa kulit  lumpia  dengan  variasi penambahan  tepung  kedelai hitam
Berdasarkan  Gambar  6.  diketahui bahwa  terjadi  kenaikan  tingkat  kesukaan rasa  kulit  lumpia  dengan  penambahan
tepung kedelai hitam dapat diterima panelis dengan  rata-rata  3,26-4,6.  Hasil  analisis statistik  uji friedman menunjukkan  bahwa perlakuan variasi kosentrasi tepung kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  karakteristik rasa  kulit  lumpia  dengan  penambahan tepung  kedelai  hitam.  Hal  ini  ditunjukkan dari  nilai  P<0,05.  Kemudian  diuji  lanjut wilcoxon dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan  bahwa  variasi  kosentrasi tepung  kedelai  hitam  berbeda  nyata terhadap rasa kulit lumpia dengan perlakuan  0%  dengan  perlakuan  2%,  4% dan  6%  kosentrasi  tepung  kedelai  hitam. Perlakuan variasi kosentrasi 0% merupakan kulit  lumpia  yang  paling  disukai  panelis pada  parameter  rasa  dengan  nilai  4,6. Variasi  kosentrasi  tepung  kedelai  hitam yang tinggi menghasilkan rasa kulit lumpia yang  lebih  gurih.  Hal  ini  dikarenakan tepung  kedelai  hitam  tinggi  kandungan asam  amino lisin  sehingga  dapat  memiliki nilai  gizi  protein  yang  paling  tinggi (Santoso,  2009).  Pada  asam  amino menghasilkan citarasa gurih dalam produk pangan yaitu glutamat (Nurrahman, 2015).
2. Uji  Skoring  kulit  lumpia  sebelum dan sesudah digoreng
Uji  skoring  bisa  dipergunakan  untuk mendapati  besarnya    perbedaan  mutu  dari beberapa produk yang sama/sejenis dengan menilai  atau  memberikan  skor  pada  suatu sifat  tertentu  dari  sebuah  produk.  Setiap nilai yang diberikan oleh responden/panelis pada  uji  skoring    mengartikan  suatu
tingkatan  nilai.    Nilai  pada  uji  skoring memiliki    arti  kias    dengan    nilai  ujian, setiap angka mengartikan atau melambangkan  tingkat  mutu  (Martiyanti, 2018). Hasil uji skoring warna kulit lumpia mentah  dan  matang  disajikan  dalam Gambar 7. Gambar  7.  Rata-rata  analisis  uji  skoring kulit  lumpia  mentah  dengan variasi penambahan tepung kedelai hitam
Berdasarkan  Gambar  7.  diketahui bahwa terjadi kenaikan tingkat warna kulit lumpia  mentah  dengan  rata-rata  1,13-2,46 dan  kenaikan  tingkat  warna  kulit  lumpia mentah  dengan  rata-rata  1,26-2,6.  Pada perlakuan variasi kosentrasi tepung kedelai hitam  0%  merupakan  kulit  lumpia  mentah dengan  nilai  tingkat  warna  1,13  dimana menghasilkan  warna  putih  kekuningan. Tingkat  kenaikan  warna  tertinggi  yaitu pada  perlakuan  variasi  konsentrasi  tepung kedelai  hitam  6%  dengan  nilai  tingkat warna  2,46  dimana  menghasilkan  warna abu-abu. Kemudian pada perlakuan variasi kosentrasi  tepung  kedelai  hitam  0% merupakan  kulit  lumpia  mentah  dengan nilai tingkat tekstur 1,26 dimana menghasilkan tekstur halus. Tingkat kenaikan  tekstur  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  variasi  konsentrasi  tepung
kedelai  hitam  6%  dengan  nilai  tingkat  2,6 dimana menghasilkan tekstur kasar.
Hasil  analisis  statistik  uji friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  kosentrasi  tepung  kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  karakteristik warna dan tekstur kulit lumpia mentah. Hal ini  ditunjukkan  bahwa  nilai  P<0,05. Kemudian  diuji  lanjut wilcoxon dengan taraf  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  variasi  kosentrasi  tepung  kedelai hitam berbeda nyata terhadap perlakuan 0% (kontrol)  dengan  semua  perlakuan.  Kulit lumpia  dengan  perlakuan  0%  (kontrol) memiliki  warna  putih  kekuningan  dan bertekstur  halus,  sedangkan  perlakuan kosentrasi  tepung  kedelai  hitam  6% merupakan  kulit  lumpia  tepung  kedelai hitam dimana menghasilkan warna abu-abu dan bertekstur kasar.
Berdasarkan  Gambar  7.  diketahui bahwa terjadi kenaikan tingkat warna kulit lumpia  matang  dengan  rata-rata  1,06-2,73 dan  kenaikan  tingkat  tekstur  kulit  lumpia matang  dengan  rata-rata  1,26-2,6.  Pada perlakuan variasi kosentrasi tepung kedelai hitam  0%  merupakan  kulit  lumpia  matang dengan  nilai  tingkat  warna  1,06  dimana menghasilkan  warna  kekuningan.  Tingkat kenaikan  warna  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  variasi  konsentrasi  tepung kedelai  hitam  6%  dengan  nilai  tingkat warna  2,73  dimana  menghasilkan  warna
kecoklatan.  Kemudian  pada  perlakuan variasi kosentrasi tepung kedelai hitam 0% merupakan  kulit  lumpia  matang  dengan nilai tingkat tekstur 1,26 dimana menghasilkan  tekstur  renyah.  Tingkat kenaikan  tekstur  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  variasi  konsentrasi  tepung kedelai  hitam  6%  dengan  nilai  tingkat tekstur  2,6  dimana  menghasilkan  tekstur agak alot.
Hasil  analisis  statistik  uji friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  kosentrasi  tepung  kedelai hitam  berpengaruh  terhadap  karakteristik warna dan tekstur kulit lumpia matang. Hal ini  ditunjukkan  bahwa  nilai  P<0,05. Kemudian  diuji  lanjut wilcoxon dengan taraf  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  variasi  kosentrasi  tepung  kedelai hitam 0% dan 2 % berbeda nyata terhadap konsentrasi  4%  dan  6%.  Kulit  lumpia dengan  perlakuan  0%  (kontrol)  memiliki warna  putih  kekuningan  dan  bertekstur renyah,  sedangkan  perlakuan  kosentrasi tepung  kedelai  hitam  6%  merupakan  kulit lumpia  tepung  kedelai  hitam  dimana menghasilkan warna cokelat dan bertekstur agak alot.
Perubahan  warna  dan  tekstur  pada kulit lumpia dengan kosentrasi tinggi akan berubah seiring penambahan tepung kedelai  hitam.  Pada  kulit  lumpia  dengan perlakuan  tepung  kedelai  hitam  0%  tidak
mengalami  perubahan  warna  yakni  warna kulit  lumpia  sama  seperti  pada  umumnya, sedangkan  perlakuan  penambahan  tepung kedelai hitam mengalami perubahan warna menjadi putih keabu-abuan sampai abu-abu pada  kulit  lumpia  mentah  dan  pada  kulit lumpia  matang  mengalami  perubahan warna kuning sampai cokelat.

## PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK
Perlakuan  terbaik  dari  perlakuan kulit  lumpia  dengan  variasi  kosentrasi penambahan  tepung  kedelai  hitam  didapat dari penetapan angka rerata yang diperoleh dari  variabel  yang  digunakan,  yaitu: aktivitas antioksidan, kadar protein, tensile strength dan mutu  sensori  (warna,  tekstur, rasa).  Berikut  hasil  data  perlakuan  terbaik disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Penentuan Perlakuan Terbaik Kulit Lumpia dengan Penambahan Tepung Kedelai Hitam
Pada tabel 1. Kulit lumpia dengan variasi kosentrasi tepung kedelai hitam 6% merupakan hasil terbaik dari penelitian, hal
ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi kosentrasi tepung kedelai hitam memberikan kualitas yang lebih baik yaitu meningkatkan kandungan protein, aktivitas antioksidan dan tensile strength pada kulit lumpia  serta  menghasilkan  rasa  yang disukai.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh  nyata  variasi  konsentrasi  tepung kedelai  hitam  terhadap  terhadap  kadar protein,  aktivitas  antioksidan, tensile strength dan mutu sensori kulit lumpia.
Didapat  perlakuan  terbaik  pada kulit  lumpia  yaitu  dengan  konsentrasi tepung  kedelai  hitam  6%  dengan  hasil analisis  kadar  protein:  12,63  %,  aktivitas antioksidan: 28,95 %RSA, tensile strength : 0,09  %  dan  cita  rasa:  3,37  (suka). Kesimpulan  hasil  penelitian  kulit  lumpia dengan kosentrasi tepung kedelai hitam 6% menunjukkan adanya beda, dan merupakan perlakuan terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjani,  G.,  &  Millah  S.  2017.  Substitusi
Tepung  Kedelai  Hitam  pada  Mie Basah untuk Penderita Hiperkolesterolemia. Journal of Nutrition College Vol 6 (2) : 156-163 Anonim.  2006.  Teknologi  Mie  Instan. http://www.ebookpangan.com .
Diakses 3 Februari  2022.
Ardianti,  R.  2016.  Substitusi  Tepung
Kedelai  Hitam  pada  Pembuatan Tortellini Mallika Pasta (TORLLIKA) dan Mille Crepe Konsentrasi (%)
Kadar
Protein (%) Aktivitas Antioksidan (%RSA) Tensile Strength ((N/mm 2 )) Cita
Rasa Jumlah 0 8,96 (1) 24,02 (1) 0,035 (1) 4,21 (4) 7 2 10,67 (2) 26,75 (2) 0,052 (2) 3,84 (3) 9 4 11,56 (3) 27,72 (3) 0,073 (3) 3,57 (2) 11 6 12,63 (4) 28,95 (4) 0,09 (4) 3,37 (1) 13
Mallika (CRELLIKA). (Skripsi). Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Yogyakarta.
Astawan,  M.  2006. Membuat  Mie  dan Bihun . Penebar Swadaya. Jakarta.
Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, and V., Uttapap,
D. 2005.
Characteristic  of  Clear  Noodles Prepared from Edible Canna Starches. Journal  of  Sensory  and Nutritive  Qualities  of  Food .  70:337- 342
Hoseney,  R.  C.  1994. Principle  of  Cereal Science and Technology. 2 nd ed . St. Paul,  MN.  American  Association  of Cereal Chemists.
Indah, S.U. 1994. Pengolahan Roti . Pusat
Antar Pangan Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Martiyanti,M  dan  Vania,V.,  2018.  Sifat
Organoleptik  Mi  Instan  Tepung  Ubi
Jalar  Putih  Penambahan  Tepung
Daun  Kelor.  Jurnal  Teknologi.  1(1): 1-5 Nurrahman. 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi  dan  Senyawa  Antioksidan Kedelai  Hitam  dan  Kedelai  Kuning.
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan
4(3) : 89-93
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum
Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rosaini,  H.,  Roslinda,  R.,  &  Vinda,  H.
2015. Penetapan Kadar Protein secara Kjeldahl  Beberapa  Makanan  Olahan Kerang Remis ( Corbiculla moltkiana Prime ) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea Vol 7 (2) : 120-127
Santoso  HB.  2009. Susu  dan  yoghurt kedelai . Kanisius, Yogyakarta.
Sufi,  S.Y.  2006. Aneka  Lumpia  dan Risoles. PT.  Gramedia  Pustaka
Utama. Jakarta.
Wardani,I.R  &  Agustin,  K.W.  2014. Eksplorasi  Potensi  Kedelai  Hitam untuk Produksi Minuman Fungsional
sebagai Upaya Meningkatkan Kesehatan Masyarakat. Jurusan
Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Werdhasari,  A.  2014.  Peran  Antioksidan Bagi Kesehatan. J. Biotek Medisiana Indonesia . Vol 3 (2): 59-68
Widianto,  B.,  Ch.  Retnaningsih,  Sumardi,
Soedarini,  Lindayani,  A.  R.  Pratiwi dan  S.  Lestari.  2002. Tips  Pangan Teknologi,  Nutrisi,  dan  Keamanan Pangan. PT. Grasindo. Jakarta. Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.