MIKROENKAPSULASI  OLEORESIN DAUN SIRIH ( Piper betle L ) UNTUK PRODUKSI BANDENG ( Chanos-chanos forsk ) TINGGI LISIN PADA PROSES PENGASAPAN CAIR.
Microencapsulation of Oleoresin Betel Leaf (Piper Betle L), for Bandeng Fish (Chanos- Chanos Forsk ) High Lysine Production at Liquid Smoke Process

## Margaretha Tuti Susanti
Jurusan Teknik Kimia Fak. Teknik UNDIP

## ABSTRACT
On  this  research  have  observed  liquid  smoke’s  ability  to  pursue  microbe  activity, antimicrobe  and  antioxidant  compounds  in  betel  oleoresin,  give  preservation  effect  by pursue microorganism’s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on presmoking, give optimum result  in preserve time eihgt  weeks  lysine  value  26,56  mgr/100gr,  with  TVB  value  7,66  mgr  N/100  gr  and microorganisme  total  9,5  x  10 2 CFU/gr,  reach  on  submerge  by  betel  oleoresin    9% concentration,  during  15  minutes,  and    submerge  with  liquid  smoke  4%  concentration during  10  minutes.  Result  above  have  contribution  with  sensoric  examine  of    rather  hard texture  and very liked flavor
Keywords: liquid smoke, betel oleoresin microcapsule,bandeng fish, preservation

## PENDAHULUAN
Pengembangan  iptek  perikanan  di
Indonesia yang dimasukkan dalam pembangunan jangka panjang (PJP) tahap II  yang  dimulai  tahun  1994,  salah  satu tujuannya  adalah  :  pengembangan  dan perbaikan  teknologi  pengolahan    yang berkontribusi  dalam  upaya  meningkatkan keamanan  pangan  dan    konsumsi  ikan perkapita (M.Fatuchri Sukadi, 1998) Semenjak  merebaknya  isu  penggunaan formalin  pada  bahan  makanan,  banyak pihak  yang  menyerukan  agar  pemerintah mencarikan  solusi  terbaik  agar  tidak merugikan  pembeli  maupun  penjual. Ditemukannya  alternatif  bahan  pengawet yang dapat menggantikan formalin dengan kualitas yang lebih baik dan lebih ekonomis  merupakan  salah  satu  solusi bagi permasalahan tersebut. Bahan pengawet  alternatif  tersebut,  antara  lain adalah  asap  cair  tempurung  kelapa  yang merupakan  hasil  olahan  asap  hasil
pembakaran tempurung kelapa. Asap cair ini sudah banyak digunakan diluar negeri dan terbukti dapat mengawetkan makanan lebih  lama  dan  lebih  aman  dibandingkan formalin.  Namun  demikian  masih  perlu peran serta pemerintah untuk mendukung upaya  pengadaan  dan  sosialisasi  bahan pengawet alternatif ini.
Ikan sebagai bahan pangan merupakan    sumber  protein  yang  tinggi kualitasnya,    karena  mengandung  semua jenis  asam  amino  esensial  serta  asam- asam  amino  lisin,  metionin  dan  histidin. Ketiga  asam  amino  tersebut  merupakan asam  amino  pembatas,  yang  jumlahnya sangat  sedikit  pada  kebanyakan  bahan nabati,  seperti  pada  jagung,  bahkan  pada beberapa bahan tidak memiliki. (Hadiwiyoto,  1997).  Pada  umumnya semua jenis ikan mengandung protein 17- 25%  protein  (Kinsella,  1988  dalam Hadiwiyoto  1997).  Kandungan  protein
ikan  bandeng  ( Chanos-chanos  forsk )  20 % ( Zainuddin, 1992)
Ikan dan produk olahannya merupakan bahan makanan yang mempunyai  kandungan    asam  amino lengkap  termasuk  10  jenis  asam  amino esensial  yang  tidak    dapat  disintesa didalam tubuh manusia. Diantara 10 asam amino  tersebut,    lisin  merupakan  jenis asam  amino  yang  sangat  mudah  rusak baik  oleh  perlakuan    fisik  (suhu  dan cahaya), adanya reaksi oksidasi lemak tak jenuh,  reaksi  Maillard  maupun  oleh aktivitas  bakteri,  serta  perubahan  pH. Selain  itu  asam  amino  akan  bereaksi dengan  asam  amino  lainnya  melalui ε - amino lisin dan membentuk lisinolalanin.
Dalam metabolismenya bakteri membutuhkan  energi  yang  diambil  dari asam-asam  amino  (lisin)  melalui  proses deaminase  membentuk putresin dan  CO 2 .  Untuk  itu  perlu  dilakukan  penelitian bagaimana cara memproduksi olahan ikan agar  kandungan  asam  amino  lisin  tidak berubah
Salah satu proses pengawetan ikan adalah  dengan  pengasapan.  Asap  dapat digunakan  sebagai  pengawet  karena mengandung komponen antioksidan, antimikroba,  misalnya    phenol  dan  asam asetat. Pengasapan dapat dilakukan dengan  dua  cara,  yaitu  pengasapan  panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas dilakukan diatas api langsung. Pengasapan  secara  langsung  menyebab- kan  terikutnya  senyawa  benzopyrene yang  bersifat  karsinogen  (Tranggono, dkk,  1996)  sedang  pengasapan  dingin dilakukan  dengan  mengkondensasi  asap menjadi  asap  cair,  sehingga  senyawa benzopyrene  yang  berada  bersama  ter akan mengendap tidak ikut terkondensasi. (Margaretha, 2000).
Penggunaan  bahan  sintetis  dalam proses  pengolahan  pangan  telah  banyak menimbulkan  kekhawatiran  akan  efek sampingnya.  Oleh  karena  itu  dewasa  ini
banyak  penelitian  yang  berkaitan  dengan pemanfaatan  bahan  alami  dalam  pangan karena  lebih  aman  untuk  dikonsumsi. Salah  satu  bahan  alami  yang  dapat berfungsi sebagai pengawet dalam makanan  adalah  daun  sirih  ( Piperbetle Linn.).  Komponen  aktif  yang  terdapat dalam  daun  sirih  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan dan antimikrobia.
Andarwulan  dkk.  (1996)  melaporkan bahwa  ekstrak  antioksidan  alami  dari daun  sirih  yang  diekstrak  menggunakan etanol  memberikan  efek  antioksidan dalam  sistem  emulsi  asam  linoleat-etanol yang disimpan pada suhu 37 o C. Penelitian yang dilakukan oleh Arka (1995) menyimpulkan  bahwa  ekstrak  sirih  dapat mengurangi pertumbuhan mikroba kontaminan  dalam  daging  ayam  broiler. Sukarminah  (1997)  menyatakan  bahwa ekstrak  etanol  daun  sirih  hijau  dapat menghambat  mikroba  perusak  maupun mikroba  patogen  pada  makanan.  Jenie dkk.  (2001)  juga  telah  mempelajati aktivitas  antimikroba  ekstrak  daun  sirih terhadap  5  bakteri  patogen  makanan. Penggunaan  daun  sirih  secara  tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan kedalam  makanan,  baik  dalam  bentuk utuh,  rajangan  maupun  yang  telah dihaluskan.  Namun  cara  tersebut  tidak efisien  bila  diterapkan  dalam  skala industri.  Penggunaan  daun  sirih  dalam bentuk  ekstrak  oleoresin  juga  masih mempunyai  kelemahan  antara  lain  tidak mudah  terdispersi  dalam  bahan-bahan kering  karena  bentuknya  sangat  pekat sehingga  sulit  ditangani,  dan  pemakaian dalam jumlah sedikit sulit dalam penimbangan. ( Sutrisno Koswara,2005).
Untuk  mengatasi  kendala  tersebut  dapat dilakukan  dengan  membuat  mikrokapsul oleoresin  daun  sirih.  Mikroenkapsulasi merupakan teknologi penyalutan padatan, cairan  dan  gas  oleh  kapsul  dalam  bentuk kecil  dimana  kapsul  tersebut  dapat melepaskan isinya dibawah kondisi
spesifik. Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi
kehilangan  nutrisi,  menambah  komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang  lebih  mudah  ditangani  (Dziezak, 1988).
Pada  penelitian  ini  mikrokapsul oleoresin  daun  sirih  diaplikasikan  pada ikan  bandeng  asap  cair.  Pengasapan sebetulnya juga bertujuan untuk mengawetkan,  namun  ikan  bandeng  asap yang  diproses  menggunakan  pengasapan panas  biasanya  hanya  bertahan  dua sampai  tiga  hari,  kandungan  protein dengan perlukuan panas akan terdenaturasi  sehingga  asam-asam  amino yang ada dalam bandeng akan terdegradasi. Perendaman ikan bandeng pra
pengasapan  dalam  larutan  mikrokapsul oleoresin  daun  sirih,  pada  pengasapan cair  diharapkan dapat  mempertahankan asam  amino  essential,  lisin,  serta  dapat memperpanjang  umur  simpan  bandeng yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan bujur sangkar  latin  (RSBL),  5  x  5,  dengan faktor konsentrasi asap cair dan konsentrasi  mikrokapsul  oleoresin  daun sirih..  Variabel  tetap  adalah  berat  ikan, ketebalan  ikan,  temperatur,  kadar  garam dan  waktu  pengukusan.  Variabel  tidak tetap  adalah    konsentrasi  asap  cair,  dan konsentrasi  mikrokapsul  oleoresin  daun sirih.  Sebagai  kontrol  digunakan  proses pengasapan cair tanpa perendaman prapengasapan.
Bahan :
Ikan  bandeng,  garam  dapur,  alkohol, hexan,    khloroform  lisin,  anhidrida trifluoroasetat,  gum-arab,  twin  80,  Na- alginat,  lesitin  dan  gelatin.,  sirih  hijau.
Daun  sirih  dipilih  daun  yang  ke  2,  ke  3 dan ke 4 dari pucuk  (Yanti dkk., 2000). Ikan  bandeng  diambil  dari  tambak bandeng  dengan  panjang  dan  berat  yang seragam, bahan kimia dibeli dari distributor bahan kimia
Alat : penghasil  asap  cair,  pengukus,  alat-alat gelas,  seperangkat  peralatan      perkolasi, rotary  vacuum  evaporator,  freeze  drier, spray drier  dan  khromatographi Adapun  proses  penelitian  tersebut  adalah sebagai berikut :

## Pembuatan Mikroenkapulasi Oleoresin Daun Sirih
Sejumlah daun sirih segar disortasi, dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya  dikeringkan  menggunakan freeze drier sampai kadar air lebih kurang 10%  (Yanti  dkk.,  2000).  Ekstraksi oleoresin daun sirih dilakukan menggunakan pelarut etanol dengan rasio bahan:pelarut  (1:5)  selama  3  jam. Oleoresin  yang  diperoleh  digunakan sebagai core dalam mikrokapsul. Mikroenkapsulasi  oleoresin  daun  sirih menggunakan  total  padatan  15%  pada 130-135 0 C, suhu outlet 60-65 0 C, tekanan atomisasi  6  atm  dan  kecepatan  alir  5 ml/mn. (Bambang Kunarto, 2003) Formula mikrokapsul berupa total
padatan  yang  terdiri  dari core  material (lesitin
0,5%, oleoresin daun sirih 9,5%) dan wall material (gelatin 8,5%, twin 80 sebanyak 2,8%, natrium alginat 0,7% dan gum arab 78%).

## Pembuatan Asap Cair
Asap  cair  dibuat  dengan  menggunakan pirolisa  tempurung  kelapa,  pada  suhu 250°C  dan  dikondensasi,  asap  cair  yang terbentuk  digunakan  untuk  pencelupan ikan  yang  telah  dilakukan  dengan perlakuan pendahuluan.

## Penanganan Ikan Bandeng Perlakuan Pendahuluan
1. Ikan bandeng segar  yang akan diteliti dibersihkan  dengan  membuang  sisik dan  isi  perut,  setelah  dibersihkan dilakukan  pencucian  tahap  1,  yang bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran yang masih melekat pada tubuh ikan.
2. Pencucian  tahap  2,  dilakukan  dengan mencuci  dalam  larutan  garam  1% yang bertujuan untuk menggumpalkan protein,    agar  cairan  jaringan  dalam tubuh tidak keluar.
3. Perendaman  meliputi  2  tahap  : perendaman dalam larutan asam jawa, dan perendaman dalam larutan mikrokapsul  oleoresin  daun  sirih konsentrasi 3%,6%,9%,12% dan 15 % selama 15 menit  (Bambang Kunarto,
2003)
4. Tahap  berikutnya  adalah  dilakukan inaktivasi  enzim  dengan  mengukus selama 5 menit  ( Margaretha, 2000)

## Pencelupan Ikan Pada Asap Cair
Asap  cair  kita  encerkan  dalam  berbagai konsentrasi : 2%, 4%; 6%; 8%; dan 10% Lama  perendaman  dalam  asap  cair    5; 10;15; 20; 25 menit

## Parameter yang diuji
Parameter  yang diuji  pada penelitian ini adalah penurunan kualitas protein sebagai Total Volatil Basa (TVB), dan penurunan kandungan    asam  amino  lisin  dengan khromatography,  (Peterson,  1979)  serta total  bakteri  dengan  metode  Total  plate count  (TPC)  (Fardiaz,1989)    pada  umur simpan  0,  1,  2,  4,  8  minggu.  Sebagai kontrol  dilakukan  proses  seperti  diatas tanpa perendaman dengan larutan mikrokapsul  oleoresin  daun  sirih  pada prapengasapan .
Selain itu dilakukan pula uji organoleptik menggunakan uji hedonik dengan 30 orang panelis tidak terlatih meliputi :
pengujian citarasa  dan tekstur HASIL Tabel 1 : Analisa nilai gizi ikan bandeng Parameter Nilai Kadar protein kasar (g/100g) 20 Kadar lemak (g/100g) 4,8 Kadar air (g/100g) 72 Calsium (mg/100g) 20 Kadar lisin  mg/gr 27,65 Jumlah bakteri cfu/g 2,1 x 10 3
Untuk  menentukan  waktu  perendaman  dengan  asap  cair  diuji  secara  inderawi  tingkat kesukaan, hasilnya adalah sebagai berikut :
Tabel 2 : Uji inderawi kesukaan untuk waktu perendaman
Konsentrasi Asap cair (%) KONSENTRASI MIKROKAPSUL (%) Keterangan 3 6 9 12 15 Perendaman 5 menit 2 0,47 0,53 0,73 2,00 2,40 4 0,53 0,67 0,87 1,90 2,30 6 0,20 0,33 1,00 2,00 2,20 8 0,50 0,50 0,60 1,80 2,60 10 0,50 1,27 1,20 1,80 2,70 3 6 9 12 15 Perendaman 10 menit 2 0,67 0,73 0,93 2,20 2,60 4 0,73 0,87 1,07 2,10 2,50 6 0,40 0,53 1,20 2,20 2,40 8 0,70 0,70 0,80 2,00 2,80 10 0,70 1,47 1,40 2,00 2,90 Perendaman 15 menit 2 0,97 1,03 1,23 2,50 3,00 4 1,03 1,17 1,37 2,40 3,00 6 0,70 0,83 1,50 2,50 3,10 Konsentrasi Asap cair (%) KONSENTRASI MIKROKAPSUL (%) Keterangan 3 6 9 12 15 Perendaman 15 menit 8 1,00 1,00 1,10 2,30 3,10 10 1,00 1,77 1,70 2,30 3,20 Perendaman 20 menit 2 1,17 1,23 1,43 2,70 3,10 4 1,23 1,37 1,57 2,60 3,00 6 0,90 1,03 1,70 2,70 2,90 8 1,20 1,20 1,30 2,50 3,30 10 1,20 1,97 1,90 2,50 3,40 Perendaman 25 menit 2 1,27 1,33 1,53 2,80 3,20 4 1,33 1,47 1,67 2,70 3,10 6 1,00 1,13 1,80 2,80 3,00 8 1,30 1,30 1,40 2,60 3,40 10 1,30 2,07 2,00 2,60 3,50
Dengan nilai skor:
1 : sangat suka
2: suka
3: tidak suka
4: sangat tidak suka
Kadar lisin pada bandeng selama masa simpan adalah seperti berikut :
Tabel 3 : Kadar lisin selama masa simpan KONSENTRASI MIKROKAPSUL Konsentrasi  asap cair (%) Masa Simpan (%) 2 4 6 8 10 Minggu Kadar lisin (mg/g) 3 23,45 24,87 24,91 25,28 25,82 1 6 23,65 24,76 24,94 25,35 25,89 9 24,87 25,87 25,98 26,43 26,75 12 25,67 25,98 26,21 26,76 26,8 15 26,34 26,89 26,99 27,32 27,54 3 23,67 25,09 25,13 25,5 26,04 2 6 23,87 24,98 25,16 25,57 26,11 9 25,09 26,09 26,2 26,65 26,97 12 25,89 26,2 26,43 26,98 27,02 15 26,56 27,11 27,21 27,54 27,61 3 23,9 25,32 25,36 25,73 26,27 4 6 24,1 25,21 25,39 25,8 26,34 9 25,32 26,32 26,43 26,88 27,2 12 26,12 26,43 26,66 27,21 27,25 15 26,34 26,65 26,88 27,25 27,32 3 24,14 25,56 25,6 25,97 26,51 8 6 24,34 25,45 25,63 26,04 26,58 9 25,56 26,56 26,67 27,12 27,44 12 26,36 26,67 26,9 27,45 27,49 15 27,03 27,11 27,32 27,48 27,52
Data diatas dapat dilihat pada grafik berikut :
Gambar 1 : Kadar lisin pada berbagai masa simpan
Nilai  kerusakan  protein  yang  dinyatakan  dengan  nilai  TVB  dari  sample,  dan  dianalisa sampai masa simpan 1,2,4,8 minggu,  adalah sebagai berikut :
3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 2 4 6 8 10 21 22 23 24 25 26 27 28 Kadar lisin (mg/gr) Konsentrasi mikrokapsul(% ) Konsentrasi asap cair (% ) Masa simpan 1 minggu Masa simpan 2 Minggu Masa simpan 4 minggu Masa simpan 8 minggu
Tabel 4 :Nilai TVB Bandeng Selama Masa Simpan Konsentrasi mikrokapsul Konsentrasi  asap cair (%) Masa Simpan (%) 2 4 6 8 10 (Minggu) mgN/100gr 3 8,89 7,76 6,24 5,97 5,7 1 6 8,79 7,56 5,94 5,62 5,33 9 8,69 7,36 5,64 5,27 4,95 12 8,59 7,16 5,34 4,92 4,57 15 8,49 6,96 5,04 4,57 4,19 3 8,99 7,86 6,29 6,02 5,75 2 6 8,89 7,66 5,99 5,67 5,37 9 8,79 7,46 5,69 5,32 4,99 12 8,69 7,26 5,39 4,97 4,61 15 8,59 7,06 5,09 4,62 4,23 3 9,09 7,96 6,34 6,07 5,8 4 6 8,99 7,76 6,04 5,72 5,42 9 8,89 7,56 5,74 5,37 5,04 12 8,79 7,36 5,44 5,02 4,66 15 8,69 7,16 5,14 4,67 4,28 3 9,19 8,06 6,39 6,12 5,85 8 6 9,09 7,86 6,09 5,77 5,47 9 8,99 7,66 5,79 5,42 5,09 12 8,89 7,46 5,49 5,07 4,71 15 8,79 7,26 5,19 4,72 4,33
Nilai TVB pada berbagai masa simpan dapat dilihat pada grafik berikut :
Gambar 2 : Nilai TVB pada berbagai masa simpan
Total  mikroorganisme  untuk  sample  dan  control  sampai  masa  simpan  8  minggu memberikan hasil sebagai berikut :
0 2 4 6 8 10 T V B ( m g rN /1 0 0 g r) 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 1 0 8 6 4 2 Konsentrasi mikrokapsul (%) Konsentrasi asap cair (%) 1 2 3
4
1 :Masa simpan 1 minggu 2: Masa simpan 2 minggu 3: Masa simpan 4 minggu 4: Masa simpan 8 minggu
Tabel 5 : Nilai Total Mikroorganisme selama penyimpanan Konsentrasi Mikrokapsul (%) KONSENTRASI ASAP CAIR (%) Waktu Simpan (Minggu) 2 4 6 8 10 Total Mikroorganisme  (CFU/gr)10 2 3 6,2 5,5 5,0 4,0 3,9 1 6 6,1 5,5 4,9 3,8 3,7 9 6,0 5,5 4,8 3,8 3,6 12 5,9 5,5 4,8 3,7 3,5 15 5,9 5,4 4,7 3,7 3,3 3 7,7 7,0 6,0 5,0 4,9 2 6 7,6 7,0 5,9 4,8 4,7 9 7,5 7,0 5,8 4,8 4,6 12 7,4 7,0 5,8 4,7 4,5 15 7,4 6,9 5,7 4,7 4,3 3 9,2 8,5 7,0 6,0 5,9 4 6 9,1 8,5 6,9 5,8 5,7 9 9,0 8,5 6,8 5,8 5,6 12 8,9 8,5 6,8 5,7 5,5 15 8,9 8,4 6,7 5,7 5,3 3 9,2 9,5 8,5 7,5 7,4 8 6 9,1 9,5 8,4 7,3 7,2 9 9,0 9,5 8,3 7,3 7,1 12 8,9 9,5 8,3 7,2 7,0 15 8,9 9,4 8,2 7,2 6,8
Penghambatan  pertumbuhan  mikroorganisme  sebanding  dengan  jumlah  mikrokapsul  yang dipakai, seperti terlihat pada grafik berikut :
Gambar 3 : Nilai CFU Pada Berbagai Masa Simpan
Pengujian  organoleptik  tekstur  dan  rasa  yang  diujikan  sampai  masa  simpan  8  minggu memberikan hasil sebagai berikut :
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 C F U /g r. 1 0 0 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 10 8 6 4 2 Konsentrasi Mikrokapsul (%) Konsentrasi asap cair (%) masa simpan 1 minggu Masa sim pan 2 m inggu Masa sim pan 4 m inggu Masa Simpan 8 minggu
Tabel 6 : Uji organoleptik tekstur selama penyimpanan Konsentrasi Mikrokapsul (%) Konsentrasi Asap Cair (%) Masa Simpan (Minggu) 2 4 6 8 10 3 1 1,3 1,4 2 2,2 6 1 1,4 1,6 2 2,4 1 9 1 1,5 1,7 2 2,5 12 1,1 1,8 2 2,3 2,6 15 1,2 1,9 2,1 2,4 2,7 3 1,2 1,9 2,1 2,5 2,8 6 1,3 1,9 2,2 2,5 2,8 2 9 1,3 1,9 2,3 2,6 2,8 12 1,4 2 2,4 2,8 3 15 1,5 2,1 2,5 3 3 3 1,3 2 2,2 2,7 3 6 1,4 2 2,3 2,9 3 4 9 1,4 2 2,3 2,9 3 12 1,5 2,2 2,4 3 3 15 1,6 2,3 2,5 3 3 3 1,4 1,8 2,3 2,9 3 6 1,5 1,9 2,4 3 3 8 9 1,6 2 2,5 3 3 12 1,7 2 2,6 3 3 15 1,8 2 2,7 3 3 Dengan nilai skor : 1 :  lunak
2 : Agak keras
3 : Keras
Data diatas akan dapat kita lihat pada grafik berikut :
Gambar 4 : Tekstur Bandeng Selama Penyimpanan
3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 2 4 6 8 10 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 S k o r te k s tu r Konsentrasi mikrokapsul (% ) Konsentrasi asap cair (% ) Masa simpan 1 minggu Masa simpan 2 minggu M asa simpan 4 minggu Masa simpan 8 minggu
Untuk  uji citarasa diberikan tabel berikut :

## Tabel 7 : Uji Organoleptik Citarasa Bandeng Selama Penyimpanan
Konsentrasi Mikrokapsul (%) Konsentrasi Asap Cair (%) Masa Simpan (Minggu) 2 4 6 8 10 3 1,2 1,3 1,6 2 2,1 1 6 1,5 1,3 1,6 2,1 2,1 9 1,7 1,8 1,2 2,2 2,3 12 1,7 1,8 1,9 2,6 2,4 15 1,8 1,9 2 2,8 2,9 3 1,3 1,4 1,8 2,2 2,3 2 6 1,6 1,4 1,8 2,3 2,3 9 1,8 1,9 1,4 2,4 2,5 12 1,8 1,9 2,1 2,8 2,6 15 1,9 2 2,2 3 3,1 3 1,9 2 2 2,9 3,2 4 6 1,9 2 2 2,9 3,3 9 1,9 2 2 2,9 3,4 12 2 2 2 3,2 3,3 15 2,1 2 2 3,4 3,5 3 2 2 2,2 3,1 3,4 8 6 2 2 2,3 3,1 3,5 9 2 2 2,3 3,1 3,6 12 2,2 2,2 2,4 3,6 3,7 15 2,3 2,4 2,4 3,8 3,9 Dengan nilai skor 1: Sangat suka 2: Suka
3: Tidak suka
4: Sangat Tidak Suka
Dari data diatas akan lebih jelas terlihat pada grafik berikut
Gambar 5 : Citarasa Bandeng Selama Penyimpanan

## PEMBAHASAN
Dari  analisa  data  didapatkan waktu  perendaman  dengan  asap  cair  4%, konsentrasi  mikrokapsul  9%,  selama  10 menit,    memberikan  hasil  citarasa  yang sangat  disukai,  dengan  tingkat    keeratan hubungan  78,9%
Kombinasi  konsentrasi  asap  cair  dan mikrokapsul  sirih  berpengaruh  terhadap kadar  lisin  dalam  bandeng,  nilai  lysine juga semakin tinggi pada pemakaian asap cair  10%  dan  mikrokapsul  15  %,  pada semua  waktu  simpan.  Dengan  korelasi positif  yang  signifikan  untuk  asap  cair sebesar 0,562, untuk mikrokapsul oleoresin sirih sebesar 0,728 Pada  kontrol  menunjukkan  jumlah  lysine pada  pemakaian  konsentrasi  asap  cair 10%    masa  simpan  8  minggu  sebesar 26,02 mg/gr, sedang pada sample sebesar 27,52  mgr/gr,  hal  ini  menunjukkan mikrokapsul oleoresin sirih dapat menghambat kerusakan lisine Pada  analisa  TVB  terlihat  perendaman dengan konsentrasi asap cair dan mikrokapsul  tinggi,  kerusakan  protein rendah  (korelasi  negative)  sampai  masa
simpan 8 minggu.Untuk asap cair sebesar 0,91,  untuk  mikrokapsul  sebesar  0,247. Penghambatan  kerusakan  protein  lebih ditentukan  pada  penggunaan  asap  cair Harga TVB untuk ikan yang masih layak dikonsumsi  adalah  12-30  mg  N/100  gr bahan  (  Bender,1992)  Nilai  TVB  4,33 mgN/100gr.  Pada  penggunaan  asap  cair 10%,  mikrokapsul  oleoresin  sirih  15%. Kualitas  protein  akan  semakin  baik dengan  konsentrasi  asap  cair    6-10  %, konsentrasi  mikrokapsul  15%,  sedang pada  kontrol  terlihat  nilai  TVB  6,89  mgr N/100  gr,  pada  masa  simpan  8  minggu, konsentrasi  asap  cair  10%    Hal  ini menunjukkan mikrokapsul oleoresin sirih dapat  menghambat  kerusakan  protein pada  ikan,    namun    perlu  diuji  secara inderawi, apakah secara sensoris diterima. Nilai  total  mikroorganisme  yang  diukur dengan  metode  TPC,  sampai  masa simpan  8  minggu  ,  mempunyai  korelasi negative, dengan nilai korelasi untuk asap cair  sebesar  0,513,  untuk  mikrokapsul sebesar  0,593.  Hal  ini  menunjukkan pemakaian  asap  cair  dan  mikrokapsul oleoresin  sirih  secara  bersama  dapat
3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 2 4 6 8 10 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 S k o r ra s a Konsentrasi Mikrokapsul (%) Konsentrasi asap cair (%) Masa simpan 1 minggu Masa Simpan 2 Minggu Masa simpan 4 Minggu Masa simpan 8 minggu 1: Sangat suka 2: Suka 3: Tidak suka 4: Sangat Tidak Suka
menurunkan total mikroorganisme, mikrokapsul  mempunyai  korelasi  yang lebih  kuat  dengan  beda  8%  dalam menurunkan total mikroorganisme Dari  grafik  terlihat  penghambatan pertumbuhan  mikroorganisme  dipenga- ruhi  oleh  kombinasi  perlakuan  antara jumlah  mikrokapsul  oleo  resin  sirih  dan asap cair yang dipakai. Pada masa simpan sampai  8  minggu,  terlihat  tekstur  masih keras  pada  penggunaan  konsentrasi  asap cair  6%,  sedang  pada  sample  pada  masa simpan  8  minggu,  tekstur  juga  masih keras,  hal  ini  menunjukkan  tidak  ada peruraian  pada  daging  ikan,  sehingga mikrokapsul oleoresin mampu mensinergi tekstur yang baik pada ikan
Pada  masa  simpan  sampai  8  minggu konsentrasi  asap  cair  4%,  konsentrasi mikrokapsul  sampai  9%,  masa  simpan  1 minggu memberikan citarasa  yang sangat disukai, masa simpan 2 minggu memberikan citarasa yang disukai, demikian  juga  pada  kontrol.  Hal  ini menunjukkan  pemberian  mikrokapsul
sampai  9%,  masih  memberikan  citarasa yang disukai.

## SIMPULAN
Mikrokapsul  oleoresin  daun  sirih dapat mempertahankan kadar asam amino lysine, menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta meningkatkan tekstur dalam bandeng Konsentrasi mikrokapsul oleoresin sirih 9%, asap cair 4%  dan  waktu  perendaman  10  menit, memberikan   tekstur agak keras  dan rasa yang  disukai.  Pada  masa  simpan  8 minggu, nilai kadar lisin 26,56
mgr/100gr,  dengan  nilai  TVB  8,99 mgrN/100gr,  dengan  total  mikroba  9,0  x 10 2 CFU,  yang  mempunyai  kontribusi dengan  tekstur  agak  keras  dan  citarasa yang disukai.
Pada  produksi  bandeng  asap dengan menggunakan asap cair sebaiknya dilakukan  perendaman  prapengasapan dengan  mikrokapsul  oleoresin  daun  sirih 9% dan perendaman dengan asap cair 4%, seperti diagram paket pengolahan berikut:
IKAN BANDENG IKAN BANDENG IKAN BANDENG BERSIH IKAN BANDENG BERSIH Pembersihan Pembersihan Pembersihan Pembersihan dan dan dan dan pencucian pencucian pencucian pencucian dengan dengan dengan dengan larutan larutan larutan larutan garam garam garam garam 1% 1% 1% 1% Perendaman Perendaman Perendaman Perendaman dengan dengan dengan dengan asam asam asam asam jawa jawa jawa jawa dan dan dan dan mikrokapsul mikrokapsul mikrokapsul mikrokapsul oleoresin oleoresin oleoresin oleoresin sirih sirih sirih sirih konstrasi konstrasi konstrasi konstrasi 3 3 3 3----15%,15 15%,15 15%,15 15%,15 mnt mnt mnt mnt,,,, titiskan IKAN BANDENG HASIL PERENDAMAN IKAN BANDENG HASIL PERENDAMAN IKAN BANDENG IKAN BANDENG IKAN BANDENG IKAN BANDENG HASIL PENGUKUSAN HASIL PENGUKUSAN HASIL PENGUKUSAN HASIL PENGUKUSAN IKAN BANDENG IKAN BANDENG IKAN BANDENG IKAN BANDENG HASIL PENGUKUSAN HASIL PENGUKUSAN HASIL PENGUKUSAN HASIL PENGUKUSAN Pengukusan Pengukusan Pengukusan
Pengukusan ((((inaktivasi inaktivasi inaktivasi inaktivasi enzim enzim enzim enzim selama selama selama selama 5menit 5menit 5menit 5menit IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP Direndam Direndam Direndam Direndam dengan dengan dengan dengan asap asap asap asap cair cair cair cair konstrasi konstrasi konstrasi konstrasi 2 2 2 2----10%, 10%, 10%, 10%, dan dan dan dan 10 10 10 10 mnt mnt mnt mnt, , , , tiriskan tiriskan tiriskan tiriskan

## UCAPAN TERIMAKASIH
Tim  peneliti  mengucapkan  terimakasih kepada :
Balitbang  Provinsi  Jawa  Tengah  yang telah memberikan dana sampai penelitian ini selesai, Lembaga Penelitian Universitas Diponegoro yang telah memberi kesempatan dan fasilitas sampai penelitian  ini  selesai,  dan  Mahasiswa Teknik  Kimia  yang  telah  membantu kegiatan  laboratorium  sampai  penelitian ini selesai

## DAFTAR PUSTAKA :
Andarwulan,  N.,  C.  H.  Wijaya  dan  D.  T. Cahyono. 1996. Aktivitas Antioksidan  daun  Sirih  (Piperbetle L.) . Bul.  Tek.  Dan  Industri  Pangan Vol VII(1):29-37. Arka. 1995. Ekstrak Sirih : Penggunaanya  untuk  Menurunkan Kandungan  Bakteri  dan  Perbaikan Kualitas  Daging  Ayam  Selama
Penyimpanan . Universitas Udayana,
Bali
Bambang  Kunarto,  2003 , Variasi  Lama Perendaman Pra Pengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih (Piper Betle L.) Terhadap Daya Simpan Ikan Manyung Asap.Di dalam: Prosiding Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli  Teknologi  Pangan  Indonesia (PATPI)  Peranan  Industri  dalam Pengembangan Produk Pangan
Indonesia .  Yogyakarta,  22-23  Juli 2003
Bender,  A.E.  1972. Processing  Damage to Protein Food : A Review. J. Food Technol. 7:239-250.
Charles  Alain,  2003, Food  Biochemistry , Ellis Horwood, New York
Dziezak,  D.  J.  1988. Microencapsulation and Encapsulated Ingredients . Food
Tecnology:136-138.
Fardiaz,  S.  1989. Analisis  Mikrobiologi Pangan . Petunjuk  Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor.
Hadiwiyoto,  S  1997, Hasil  Perikanan  :
Manfaat  dan  keamannya  serta implikasinya pada kesehatan Tinjauan dari sisi teknologi, pengolahan dan lingkungan , Agritech 17 (3), 28-41
Han,  Why,Ika,  2006, 25  Persen  Ikan Berformalin ,  Kompas  Selasa,  3
Januari 2006, hal A
Iwan  Setyawan  dan  Purnama  Darmadji, 1997.  Difusi  asap  cair  dalam  ikan tongkol.  Di  dalam: Proceeding Seminar Nasional Pangan dan Gizi . Bali, 16 - 17 Juli, 1997
Jenie,  B.S.L,  N.  Andarwulan.,  N.L. Puspitasari-Nienaber dan L. Nuraida.  2001, Antimicrobial Activity of Piper betle Linn  Extract Foodborne  Pathogens  and  Food Spolage Microorganism, http://ift.confex.com/ift/2001/techprogram/ paper 9068.htm Margaretha,  2000 , Pengawetan  Ikan Banyar dengan Asap Cair , (Laporan Penelitian). Pusat Lingkungan Hidup Undip Semarang M.Fatuchri  Sukadi,  1998, Peran  Iptek Perikanan  Laut  Dalam  Mendukung Upaya Penyediaan Pangan Masyarakat ,  Puslitbang  perikanan Indonesia.
Petrson  WR,  J.J,Wurdhesen,  1979, Total and  available  Lysine  determination using  High  Liquid  Performance
Chromatography , J.Food  Sci,  44
:994-997
Sukarminah,  E.  1997.  Kajian Sifat Antimikrobia  Daun  Sirih  (Piper betle  L.)  terhadap  Pertumbuhan Mikrobia  Perusak  dan  Patogen Makanan .  Program  Pasca  Sarjana IPB Bogor
Sutrisno Koswara,2005, Teknologi enkapsulasi flavor rempah-rempah , www.ebookpangan.com
Tranggono,  Suhardi,  Bambang  Setiaji, Purnama  Darmadji,  Supranto  dan Sudarmanto,    (1996). Identifikasi asap  cair  dari berbagai jenis kayu dan  tempurung  kelapa ,  J.  Ilmu  dan Tek. Pangan 1(2) 15-24
Yanti, R. 2000. Identifikasi Komponen Ekstrak Sirih (Piper betle Linn.) dari Beberapa Pelarut danPemanfaatnanya untuk Pengawetan Ikan . Agrosains Vol 13 (3): 239-250.
Zainuddin,  T.  1992. Profil  SDS-PAGE Protein  Ikan  Bandeng  (Chanos chanos Forsk) Asap . Thesis Pascasarjana  Universitas  Gadjah Mada. Yogyakarta