## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/sjat Vol. 2  No. 1 Thn. 2020
Physical and Sensory Characterization of Red Spinach Noodles ( Amaranthus tricolor L.) with Drying Temperature Variations

## Irmayanti
Faculty of Agricultural Technology, Department of Agricultural Industrial Engineering, Serambi Mekkah University, Banda Aceh, 23345 Email : irmayanti@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history
Received: 05/02/2020
Received in revised: 05/25/20 Accepted: 06/30/20

## Abstract
The purpose of this research is to obtain a formula of dried noodles with  the  addition  of  red  spinach  and  a  combination  of  drying temperature  with  better  nutritional  value  and  can  be  sensitively accepted. This research consisted of two factors, the addition of red spinach paste (B) consisting of 3 levels, namely: B1: 35%, B2: 40%, B3: 45% and drying temperature (S) consisted of 3 levels, namely S1: 65  oC S2:  70  oC  S3:  75 oC. The  addition  of  red spinach  paste  and drying temperature have an effect on increasing panelist acceptance of dried red spinach noodle products. Based on hedonic organoleptic testing, red spinach dried noodles with the treatment of adding 45% red  spinach  paste  and  a  drying  temperature  of  75  oC  are  the  best formulas most favored by panelists. Dry noodles with the addition of 45%  red  spinach  paste  and  a  drying  temperature  of  75  oC  contain water  content,  ash  content,  water  absorption  and  taste  organoleptic value 4.10 (like), color 4.10 (like), odor 4.30 (like) and texture 4.20 (like ).

## Keywords: dry noodles, red spinach
Karakterisasi Fisikokimia dan Sensoris Terhadap Mie Kering Bayam Merah ( Amaranthus tricolor L.) dengan Variasi Suhu Pengeringan

## Abstrak
Tujuan peneltian ini adalah untuk mendapatkan formula mie kering dengan penambahan bayam merah dan kombinasi suhu pengeringan dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat diterima secara sensori. Penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitupenambahan pasta bayam merah (B) terdiri 3 taraf yaitu : B1 : 35%, B2 : 40%, B3 : 45% dan suhu pengeringan (S) terdiri dari 3 taraf yaitu S1 : 65 o C S2 : 70 o C S3 : 75 o C.  Penambahan  pasta  bayam  merah  dan  suhu  pengeringan  berpengaruh  terhadap  peningkatan penerimaan  panelis  pada  produk  mie  kering  bayam  merah.  Berdasarkan  uji  organoleptik  secara hedonik,mie  kering  bayam  merah  dengan  perlakuan  penambahan  pasta  bayam  merah  45%  dan  suhu pengeringan  75 o C  merupakan  formula  yang  terbaik  yang  paling  disukai  panelis.  Mie  kering  dengan penambahan pasta bayam merah 45% dan suhu pengeringan 75 o C memiliki kandungan kadar air,kadar abu, daya serap air serta nilai organoleptik rasa 4.10 (suka), warna 4.10 (suka), aroma 4.30 (suka) dan tekstur 4.20 (suka).
Kata kunci: mie kering, bayam merah

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Bahan baku mie di Indonesia berupa tepung terigu yang masih diperoleh dari impor. Impor gandum Indonesia sangat besar jumlahnya yaitu mencapai 4,5 hingga 5 juta ton per tahun (Astawan, 2006).
Pembuatan mie kering saat ini banyak ditambahkan  berbagai  sayuran  yang  kaya akan  warna  dan  kandungan  antioksidan. Adanya  penambahan  sayuran  diharapkan dapat memberikan tambahan nilai gizi yang belum terdapat pada mie secara umumnya. Selain  itu  juga,  sayur  yang  ditambahkan pada  adonan  mie  nantinya  dapat  dijadikan sebagai  pewarna  serta  perasa  alami  yang sehat.  Beberapa  produk  mie  sayuran  yang banyak ditemui di pasaran ialah mie wortel, mie  bayam  hijau,  mie  sawi,  mie  labu,  mie jagung  dan  mie  tomat.  Salah  satu  sayuran yang  dimungkinkan  dapat  memberikan diversifikasi  produk  mie  sehat  yang  dapat dikonsumsi ialah sayur bayam merah.
Penelitian  tentang  pengolahan  produk mie  kering  dengan  penambahan  sayur sayuran  telah  banyak  dilakukan.  Salah satunya  yang  dilakukan  oleh  Respati., dkk 2010, dengan variabel perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan pasta labu kuning dan konsentrasi penambahan tepung angkak.  Parameter  pada  penelitian  ini adalah  sifat  kimia  (air,  abu,  protein)  mie kering  yang  dihasilkan  dan  sifat  sensoris (warna,  rasa,  aroma,  elastisitas  dan keseluruhan) mie kering. Perlakuan terbaik pada  penelitian  ini  diperoleh  dengan penambahan pasta labu 20% dan penambahan  tepung  angkak  3%  dengan kadar air yang dihasilkan 8,74%, kadar abu 2,80%, protein  15,16%.  Sedangkan warna, aroma dan rasa mie kering tidak
berpengaruh  terhadap  perlakuan  substitusi labu  kuning  dan  penambahan  tepung angkak.
Penelitian  tentang  mie  kering  juga dilakukan  oleh  Novi,  dkk  (2013)  dengan penambahan  rasio  tepung  terigu  dan kombinasi  suhu  dan  lama  pengeringan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan  rasio  tepung  terigu  dan  pasta sukun 70:30% dengan kombinasi suhu dan lama pengeringan T:70 o C t :60 menit. Mie kering  tersebut  mempunyai  kandungan protein  11,90%,  kadar  abu  1,35%  sesuai dengan  (SNI  01-2794-1992)  mutu  I,  kadar air  8,78%,  sesuai  dengan  (SNI  01-2794- 1992) mutu II, kadar lemak 13,67%, kadar karbohidrat  65,22%  dengan  rendemen 70,65%, dengan nilai organoleptik sebelum dikeringkan:  warna  2,75,  aroma  2,83, tekstur  2,73  serta  organoleptik  mie  kering sesudah  direhidrasi:  warna  2,81,  aroma 2,92  dan rasa 2,77.
Bayam  merah  dikenal  dengan  sayuran sumber  zat  besi,  selain  mengandung vitamin  A,  vitamin  C,  dan  kalsium (Khanam  dan  Oba,  2013).  Bayam  merah mengandung  karotenoid  dan  flavonoid yang  merupakan  zat  aktif  dengan  khasiat antioksidan.  Jenis  karotenoid  utama  dalam bayam merah adalah beta karoten, sedangkan zat aktif lainnya adalah klorofil (Purnawijayanti, 2009).
Jenis  flavonoid  yang  terkandung  di dalam  bayam  merah  adalah  lutein  dan kuersetin. Kuersetin merupakan antioksidan  kuat  yang  mampu  menangkap radikal bebas superoksida dan menghambat oksidasi  kolesterol  (Rahi,  2012).  Bayam merah  dan  bayam  hijau  keduanya  kaya vitamin  C,  tetapi  bayam  hijau  lebih  kaya vitamin A sedangkan bayam merah lebih
banyak mengandung zat besi (Ahmed et al., 2013).  Maka  pada  penelitian  ini  untuk meningkatkan  kualitas  mie  kering  peneliti menambahkan  bayam  merah  sehingga  mie kering  yang  dihasilkan  diharapkan  kaya akan  zat  besi  yang  tinggi,  dan  memiliki kualitas yang lebih baik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah tepung terigu, bayam merah yang diperoleh  dipasar  Lambaro  Aceh  Besar, telur,  garam,  air  abu,  dan  air.  Bahan  yang digunakan untuk analisa adalah aquadest.

## Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah blender merk Panasonic,  timbangan  analitik  merk  Mart M5  Ion,  mesin  penggiling  mie  merk Maksindo 140, bak/baskom  plastik,  sealer, kompor,  pisau  pemotong,  kukusan,  oven dan  pengaduk.  Alat  yang  digunakan  untuk analisa  adalah  oven  pengering  merk Memmert  UN  55,  cawan    aluminium, tanur merk Thermo Scientic FB 1410-M33, cawan porselin, desikator Normax, timbangan  analitik  merk  Maksindo  140, dan gelas kimia merk Pirex.

## Variabel Penelitian
Variabel  tetap  pada  penelitian  ini adalah  Variabel  peubah  yang  diteiliti  pada penelitian  ini  adalah  penambahan  pasta bayam merah (B) terdiri 3 taraf yaitu : B 1 : 35%, B 2 : 40%, B 3 : 45% dan suhu pengeringan (S) terdiri dari 3 taraf yaitu S 1 : 65 0 C S 2 : 70 0 C S 3 : 75 0 C.
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan mie kering. Bayam merah disortasi dan dipisahkan dari batang dan
akarnya.  Lalu  bayam  merah  dicuci  dan diblancing  selama  3  menit  dan  diangkat serta didinginkan pada suhu ruang selama 30  menit.  Bayam  merah  yang  sudah didinginkan  dimasukkan  ke  dalam  blender lalu  diblender  selama  15  menit  sehingga menghasilkan pasta bayam merah.
Selanjutnya  pasta  bayam  merah  ditimbang sesuai perlakuan (35%, 40% dan 45%) dan dicampur  sambal  diaduk  dalam  tepung terigu  sebanyak  300  g,  selanjutnya ditambakan  dengan  telur  20%,  garam  2%, air  abu  0.5%,  dan  air  20%.  Semua  bahan diaduk  sampai  rata  dan  adonan  menjadi kalis  selama  30  menit.  Selanjutnya  di ditipiskan  dengan  alat  penipis  adonan  dan dicetak  adonan  dengan  alat  pencetak  mie hingga  menjadi  lembaran-lembaran  mie. Dikukus  lembaran  kecil  mie  yang  telah terbentuk  selama  30  menit,  kemudian keringkan  mie  dengan  menggunakan  oven pengering  pada  suhu  65,  70,  dan  75 o C selama  60  menit.  Dikemas  mie  kering dengan kemasan plastik dan disealer.

## Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik
Parameter yang diamati pada penelitian ini  meliputi  analisis  kadar  air  (SNI  8217- 2015), analisis kadar abu (SNI 8217-2015), analisis daya serap air (Rondonuwu, 2003) dan  uji  hedonik  (kesukaan)  yang  terdiri dari  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur (Agusman, 2013).

## A nalisis Data
Semua  data  yang  disajikan  dalam penelitian  ini  dianalisis  menggunakan analisis  sidik  ragam  atau  Analysis  of Variance (ANOVA) dengan software SPSS 2010. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya  perbedaan  pada  perlakuan  maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 5%.
16,00 14,00 12 12,00
20b Penambahan Pasta 10,00 B a ayam Merah (%)
8,00
6,00 4,00
B1 = 35% B2 = 40% B3 = 60%
2,00 - S1 =   S2 =   S3 =
65°C  70°C  75°C Suhu pengeringan (  C)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar air mie kering bayam merah pada  penelitian  ini  berkisar  antara  8.68% sampai  13.99%  dengan  rata-rata  11.32%. Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  pengaruh  pasta  bayam  merah (B),  suhu  pengeringan  (S),  serta  interaksi pasta  bayam  merah  dan  suhu  pengeringan (BS)  berpengaruh  sangat  nyata  ( p ≤0,01) terhadap  kadar  air  mie  kering  yang dihasilkan.
Interaksi  pengaruh  penambahan pasta  bayam  merah  (B),  dan  suhu pengeringan  (S)  terhadap  kadar  air  mie kering  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada gambar 1.
131 .534.9 c 9d .24b  11. 12.11b 34b
1 0.36b 10. 9.40 8 .68a
Gambar 1. Pengaruh interaksi penambahan bayam merah dan suhu pengeringan (BS) terhadap kadar air mie kering pada  BNT
= 0.7228 dan  KK =   0.9413  %
(nilai yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata)
Gambar  1.  Menunjukkan  kadar  air cederung meningkat dengan semakin tinggi penambahan  pasta  bayam  merah  dan semakin menurun seiiring terjadinyaa
peningkatan  suhu  pengeringan.  Menurut Atmarita  (2005),  kandungan  kadar  air bayam merah per 100 gram adalah sebesar 88,5  gram.  Kadar  air  mie  kering  yang ditambahkan  dengan  pasta  bayam  merah semakin  tinggi  karena  pasta  bayam  merah tidak  memiliki  gluten.  Kandungan  gluten yang rendah dapat mengakibatkan daya ikat air  semakin  lemah,  sehingga  pelepasan molekul air pada saat pengeringan semakin mudah.  Hal  ini  menyebabkan  mie  kering dengan  penambahan  pasta  bayam  merah memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi daripada mie kering kontrol.
Dalam proses pengeringan mie kering, suhu  berperan  penting  menurunkan  kadar air  pada  mie  kering.  Semakin  tinggi  suhu digunakan  semakin  kering  mie  yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan  dari  Purnomo  2006),  yang menyatakan bahwa suhu pengeringan yang semakin meningkat dengan waktu pengeringan yang sama akan menyebabkan semakin besar kemampuan udara pengering untuk menampung uap air yang keluar dari mie kering.

## Kadar Abu
Kadar abu mie kering bayam merah pada  penelitian  ini  berkisar  antara  1.01% sampai  2.07%  dengan  rata-rata  1.51%. Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan pengaruh pasta bayam merah (B) berpengaruh  sangat  nyata  ( p ≤0.01),  suhu pengeringan (S) berpengaruh nyata ( p ≤0.05),  serta  interaksi  penambahan bayam  merah  dan  suhu  pengeringan  (BS) berpengaruh  tidak  nyata p >0,05)  terhadap kadar  air  mie  kering  yang  dihasilkan. Pengaruh penambahan pasta bayam  merah (B)  terhadap  kadar  abu  mie  kering  yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 2.
Kad ar Air ( % )
Gambar  2.  Pengaruh  penambahan  bayam merah  terhadap  kadar  abu  mie kering  pada  BNT  =  2.018  dan KK  =  1.445  %  %  (nilai  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan  perbedaan  yang tidak nyata)
Kadar  abu  cederung  meningkat dengan  semakin  tinggi  penambahan  pasta bayam  merah.  Hal  ini  berkaitan  dengan kandungan mineral yang terkandung dalam 100  gram  bayam  merah  berupa  kalsium (368 mg), fosfor (111 mg), dan zat besi (2 mg)  sehingga  dapat  meningkatkan  kadar abu di dalam mie kering bayam merah yang dihasilkan. Kadar abu dari mie kering yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  sudah memenuhi  persyaratan  mutu  mie  kering yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia,  karena  persentase  parameter kadar air yang dihasilkan memiliki kadar air rata-rata      1.51%. Pengaruh suhu pengeringan  (S)  terhadap  kadar  abu  mie kering  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  suhu  pengeringan terhadap  kadar  abu  mie  kering pada BNT = 2.018 dan KK = 1.445  %  %  (nilai  yang  diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan  perbedaan  yang tidak nyata).
Gambar  3.  menunjukkan  semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka  persentase kadar  abu  dalam  mie  kering  bayam  merah semakin  meningkat.  Hal  ini  terjadi  karena semakin  tinggi  suhu  pengeringan  yang digunakan  semakin  mudah  terjadinya penguapan  zat  organik  yang  terkandung dalam mie kering, sehingga mempermudah dan  mempercepat  proses  pembakaran  atau pengabuan.

## Analisis Daya Serap Air
Daya  serap  air  mie  kering  bayam merah  berkisar  antara  18.60%  sampai 26.23%  dengan  rata-rata  22.80%.  Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengaruh  pasta  bayam  merah  (B),  suhu pengeringan  (S)  berpengaruh  sangat  nyata ( p ≤0.01)  ,  serta  bayam  merah  dan  suhu pengeringan  (BS)  berngaruh  tidak  nyata ( p ≥0,05) terhadap persentase daya serap air mie kering yang dihasilkan.  Interaksi pengaruh penambahan pasta bayam   merah
2,50
2.03b 2,00
1.49a
1,50 1.02a 1,00
0,50 -
B1 = 35 % B2 = 40 % B3 = 45 % Penambahan Pasta Bayam Merah(%) 1,54 1.54b 1,53 1,52 1,51 1.50a 1.50a 1,50 1,49 1,48
S1 = 65°C S2 = 70°C S3 = 75°C Suhu pengeringan (  C) Kad ar A b u (% ) Kad ar A b u (% )
(B),  dan  suhu  pengeringan  (S)  terhadap daya  serap  air  mie  kering  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
semakin  kering  mie  yang  dihasilkan sehingga daya serap air semakin meningkat.
Uji Organoleptik Uji kesukaan (hedonik) Rasa Gambar 4. Pengaruh interaksi penambahan pasta  bayam  merah  dan  suhu pengeringan (BS) terhadap daya serap mie kering pada BNT = 1.99 kk = 6.85%  %  (nilai  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan  perbedaan  yang tidak nyata)
Daya serap air cederung meningkat dengan  semakin  tinggi  penambahan  pasta bayam  merah.  Kenaikan  daya  serap  air  ini diduga terjadi karena terjadinya pencampuran  pasta  bayam  merah  dan tepung  terigu.  Tepung  terigu  mengandung protein  dalam  bentuk  gluten,  sehingga sifatnya mudah dicampur, daya serap airnya tinggi  dan  elastis.  Hal  ini  juga  sesuai dengan Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur  dengan  air  atau  bahan  basah dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk  suatu  massa atau adonan koloidal  yang  plastis  yang  dapat  menahan gas  dan  akan  membentuk  suatu  struktur spons  bila  dipanggang.  Dalam  proses pengeringan  mie  kering,  suhu  berperan penting  meningkatkan  daya  serap  air  pada mie kering. Semakin tinggi suhu digunakan
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pasta bayam merah  (B),  suhu  pengeringan  (S),  serta bayam  merah  dan  suhu  pengeringan  (BS) berpengaruh sangat nyata ( p ≤0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie kering bayam merah yang dihasilkan.
Nilai  organoleptik  rasa  mie  kering tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan  pasta  bayam  merah  35% dengan  suhu  pengeringan  65  C  (B3S1) yaitu  sebesar  4.50  (suka)  dan  perlakuan terendah  terdapat  pada  penambahan  pasta bayam merah 35% dengan suhu
pengeringan 75  C (B1S3) yaitu sebasar
2.10  (agak  suka).  Interaksi  pengaruh penambahan  pasta  bayam  merah  (B)  dan suhu  pengeringan  (S)  terhadap  nilai organoleptik rasa mie kering bayam merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh interaksi penambahan pasta  bayam  merah  dan  suhu pengeringan (BS) terhadap nilai organoleptik  rasa  mie  kering BNT = 1.18 dan KK 7.68%  % (nilai yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata). 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 - 6.99c 7.42.06d 0b 5.30c15.637.4e0 Penambahan b 8.30d 5.70c 4.00b Pasta Bayam Merah(%) B1 = 35 %
B2 = 40 %
B3 = 45 % S1 =   S3 =   S3 = 65°C  70°C  75°C
Suhu pengeringan(°C)
30,00 24.24c 25,00  23 24.472c4.2932.d99b
26.23e .33b 20,00 19.73a 19.1781.a60a Penambahan Pasta  Bayam Merah(%) 15,00 B1 = 35 % 10,00 B2 = 40 % B3 = 45 % 5,00 - S1 = S3 = S3 = 65°C 70°C 75°C Suhu Pengeringan(  C) Daya Ser ap Air (%) Organol ep tik Rasa( %)
Gambar  5.  Menunjukkan  bahwa nilai organoleptik rasa cederung meningkat seiring  dengan  meningkatnya  penambahan pasta bayam  merah dan suhu  pengeringan. Perlakuan  yang  paling  diterima  panelis pada  uji  organoleptik  rasa  dengan  suhu pengeringan  75 o C  dan  pada  konsentrasi penambahan pasta bayam merah 35%. Hal ini  terjadi  karena  penambahan  semakin tinggi penambahan pasta bayam merah dan suhu  pengeringan  mie  kering yang dihasilkan memiliki rasa khas bayam merah sehingga semakin disukai panelis.

## Warna
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  pengaruh  pasta  bayam merah  (B),  suhu  pengeringan  (S),  serta bayam  merah  dan  suhu  pengeringan  (BS) berngaruh  sangat  nyata  ( p ≤0,01)  terhadap nilai organoleptik warna mie kering bayam merah yang dihasilkan.
Respon  panelis  terhadap  nilai organoleptik  warna  mie  kering  tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan pasta bayam merah 45% dengan suhu pengeringan   75  C   (B3S1)   yaitu sebesar 4.10 (suka) dan perlakuan terendah terdapat pada penambahan pasta bayam merah 35% dengan  suhu  pengeringan  65  C  (B1S1) yaitu  sebasar  2.35  (agak  suka)  tinggi  uji organoleptik  warna  pada  mie  kering  yang dihasilkan kemungkinan disebabkan karena penambahan respon terhadap nilai organoleptik  warna  meningkat.Interaksi pengaruh penambahan pasta bayam   merah (B) dan suhu pengeringan (S) terhadap nilai organoleptik  warna  mie  kering  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  pasta  bayam merah  dan  suhu  pengeringan  tingkat penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik  warna  semakin  meningkat. Penambahan pasta bayam merah memberikan  perubahan  warna  pada  mie kering.  Hal  ini  dikarenakan  bayam  merah mengandung pigmen antosianin.
Antosianin  merupakan  kelompok  pigmen yang dapat larut di dalam air dan berperan memberi warna ungu, merah atau biru pada buah-buahan dan sayuran (Plata et al . 2003 dalam  Bouvell-Benjamin  2007  dalam Ginting 2011).
Gambar 6. Pengaruh interaksi penambahan  bayam  merah dan  suhu  pengeringan  (BS) terhadap  nilai  organoleptik warna  mie  kering pada BNT =  0.041  dan  KK  0.730  %  % (nilai  yang  diikuti  dengan huruf yang sama
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata).
Menurut  Lingga  (2010),  warna merah  pada  bayam  merah  menunjukkan adanya  antosianin  yaitu  pigmen  yang berwarna  merah  keunguan.  Antosianin berperan utama sebagai antioksidan. Antioksidan sangat diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya oksidasi radikal bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit. Zat tersebut juga yang menyebabkan mie kering berwarna merah. Menurut  Seneviratnhe  dan  Dissanayake, 2008  di  dalam  Irmayanti,  dkk.  2018, kemampuan  antioksidan  umumnya  diukur berdasarkan nilai IC50+, dimana IC50+ ini menggambarkan besarnya konsentrasi suatu  senyawa  yang  mampu  menghambat radikal bebas sebanyak 50%. Jika  nilai
4,50 4,00 3,50 4. 4.140.d10e 00d 3.10c 3. 3.10c 3,00 2,50 2.35a 2,00 1,50 1,00 0,50 - 10b 2.620.6a0b Penambahan Pasta  Bayam Merah (%)
B1 = 35 %
B2 = 40 %
B3 = 75 % S1 =    S2 =   P3 = 65°C   70°C   75°C Suhu pengeringan(°C) Organol ep tik W a rn a (% )
IC50+  semakin  kecil  maka  kemampuan kemampuan antioksidan semakin besar.
Semakin banyak penambahan bayam merah, mie akan semakin berwarna yang membuat penerimaan panelis terhadap warna mie bayam merah meningkat. Selain itu suhu pengeringan juga sangat berpengaruh  terhadap  mie  kering  bayam merah.  Semakin  tinggi  suhu  dan  lamanya pengeringan  yang  diberikan  maka  warna mie kering akan semakin kemerahan, warna yang  lebih  gelap  ini  ternyata  disukai  oleh panelis.

## Aroma
yang  dihasilkan  semakin  khas  bayam merah.
Nilai organoleptik aroma mie kering bayam  merah  berkisar  antara  2.20%  - 4.25% (agak suka) dengan rata-rata 3.34% (biasa). Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pasta bayam merah  (B),  suhu  pengeringan  (S),  serta interaksi  pasta  bayam  merah  dan  suhu pengeringan (BS) berpengaruh sangat nyata ( p ≤0,01) terhadap nilai organoleptik aroma mie kering yang dihasilkan.
Respon  panelis  terhadap  nilai organoleptik  aroma  mie  kering  tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan pasta bayam merah 45% dengan suhu pengeringan 75  C (B3S1) yaitu sebesar 4.25 (suka) dan perlakuan terendah terdapat pada penambahan pasta bayam merah 35% dengan  suhu  pengeringan  65  C  (B1S1) yaitu  sebasar  2.20  (agak  suka)  tinggi  nilai organoleptik  aroma  pada  mie  kering  yang dihasilkan kemungkinan disebabkan karena penambahan respon terhadap uji organoleptik  aroma  meningkat.  Interaksi penambahan  pasta  bayam  merah  (B)  dan suhu  pengeringan  (S)  terhadap  nilai organoleptik  aroma  mie  kering  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Menunjukkan  bahwa respon  panelis  terhadap  nilai  organoleptik warna  cederung  meningkat  semakin  tinggi penambahan  pasta  bayam  merah  dan  suhu pengeringan.  Hasil  ini  berkaitan  dengan dengan  semakin  tinggi  penambahan  pasta bayam merah dan suhu pengeringan aroma
Gambar 7. Pengaruh interaksi penambahan bayam merah dan suhu pengeringan (BS) terhadap nilai organoleptik  warna  mie  kering pada BNT = 0.072 dan KK 1.579  %  %  (nilai  yang  diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan  perbedaan  yang tidak nyata)

## Tekstur
Nilai  organoleptik  tekstur  mie kering bayam merah berkisar antara 2.10% - 4.20% (agak suka) dengan rata-rata 3.31% (biasa).  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  pengaruh  pasta  bayam merah  (B),  suhu  pengeringan  (S),  serta bayam  merah  dan  suhu  pengeringan  (BS) berngaruh  sangat  nyata  ( p ≤0,01)  terhadap nilai  organoleptik  tekstur  mie  kering  yang dihasilkan.
Respon  panelis  terhadap  nilai organoleptik  warna  mie  kering  tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan pasta bayam merah 45% dengan suhu pengeringan   75  C   (B3S1)   yaitu sebesar 4.20 (suka) dan perlakuan terendah terdapat pada penambahan pasta bayam merah 35% dengan  suhu  pengeringan  65  C  (B1S1) yaitu  sebasar  2.10  (agak  suka)  tinggi  uji organoleptik tekstur pada  mie  kering yang
5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 4.30e 4.140.d10d 3.25b 2 3.403c.40c .90b 2,50 2.20a 2,00 1,50 1,00 0,50 - 2.40a Penambahan Pasta  Bayam Merah(%) B1 = 35%
B2 = 40%
B3 = 45% S1 =   S2 =   S3  = 65°C   70°C  75°C Suhu pengeringan(°C) Organol ep tik A ro m a (% )
dihasilkan kemungkinan disebabkan karena penambahan respon terhadap nilai organoleptik  tektur  meningkat.  Interaksi pengaruh penambahan pasta bayam  merah (B) dan suhu pengeringan (S) terhadap nilai organoleptik  tektur  mie  kering  yang dihasilkan  dapat  dilihat  pada  Gambar  8 berikut ini.
Gambar  8  Pengaruh  interaksi  penambahan bayam merah dan suhu pengeringan (BS) terhadap nilai organoleptik  tektur  mie  kering BNT 0.136 dan KK 1.235% % (nilai yang diikuti dengan huruf
yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata).
Gambar  8.  Menunjukkan  bahwa respon  panelis  terhadap  nilai  organoleptik tekstur cederung meningkat dengan semakin  tinggi  penambahan  pasta  bayam merah  dan  suhu  pengeringan.  Hal  ini berkaitan  dengan  dengan  semakin  tinggi penambahan  pasta  bayam  merah  dan  suhu pengeringan tekstur semakin lembut sehingga terjadi peningkatan respon panelis terhadap nilai organoleptik tekstur.
Menurut Winarno (2002), dalam
pembuatan mie, terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur adonan, salah satunya adalah kadar air. Air di  dalam
adonan  akan  menyebabkan  serat-serat gluten mengembang, karena gluten menyerap air.
Dalam  proses  pengeringan  mie kering, suhu berperan penting dalam kadar terbentuknya  tekstur  mie  kering  dengan suhu pengeringan mengurangi jumlah kadar air  pada  mie  kering.  semakin  tinggi  suhu digunakan makin kering mie yang dihasilkan  sehingga  ttekstur  nya  makin keras.

## KESIMPULAN
Penambahan  pasta  bayam  merah dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap  peningkatan  penerimaan  panelis pada  produk  mie  kering  bayam  merah. Berdasarkan uji organoleptik secara hedonik,mie  kering  bayam  merah  dengan perlakuan penambahan pasta bayam merah 45%  dan  suhu  pengeringan  75 o C merupakan  formula  yang  terbaik  yang paling  disukai  panelis.  Mie  kering  dengan penambahan  pasta  bayam  merah  45%  dan suhu pengeringan 75 o C memiliki kandungan kadar air,kadar abu, daya serap air serta nilai organoleptik rasa 4.10 (suka), warna  4.10  (suka),  aroma  4.30  (suka)  dan tekstur 4.20 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
A gusman.  2013. Pengujian  Organoleptik.
Teknologi Pangan .Universitas
Muhammadiyah Semarang. Semarang Ahmed, S.A., Hanif, S., Iftikhar, T., 2013, Phytochemical Profiling With Antioxidant And Antimicrobial
Screening  Of  Amaranthus  viridis  L. Leaf And Seed Extracts , Open Journal of  Medical  Microbiology,3  :    164- 171
Astawan,  Made.  2006. Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya ; Bogor.
4,50 4,00
3,50
3,00
4.154d.20e 4. 10d 3.335.c40c 3.030.2b5b Penambahan Pasta Bayam Merah(%) 2,50   2.120.2a0a 2,00 1,50 1,00
0,50 -
S1 = S2 = P3 = 65°C 70°C 75°C B1 = 35 % B2 = 40 % B3 = 45 % Suhu pengeringan(°C) Organol ep tik T ek st u r( % )
Atmarita.  2005. Nutrition  Problems  in Indonesia, in Integrated International Seminar and Workshop on Lifestyle –
Related  Diseases.  Yogyakarta,  19-20 March.  Gajah  Mada  University, Yogyakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Edisi III .
Penerjemah  Muchji  Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia. Krisno , Budiyanto, Agus. 2001. Dasar Dasar Ilmu Gizi. UMM Press ; Malang.
Ginting,  E.  and  J.S.  Utomo.  2011. Anthocyanins  and  total  phenolic contents  of  purple-fleshed  sweet potato cultivars and their antioxidant activity. p.101-114. In B. Kusbiantoro,  L.K.  Darusman,  S. Budianto  and  N.  Bermawie  (Eds) .
Proceedings  of  the  International Conference  on  Nutraceuticals  and Functional  Foods  in  Denpasar,  Bali on  12-15  October  2010.  Indonesian Centre  for  Rice  Research,  AARD.
Jakarta.

## Irmayanti., Fitriyana, L., Nurman., S. 2018.
Formulasi  Biskuit  Kaya  Serat  dan Antioksidan  Dari  Tepung  Ubi  Jalar Kuning  Varietas  Lokal  Aceh  dengan Fortifikasi  Pasta  Buah  Jamblang
(Syzygium  cumini) .  Jurnal  Agriovet.
Vol.1 No.2 April 2019. Kediri.
Khanam, U.K.S., Oba, S., 2013, Bioactives
Substances in Leaves of Two Amaranth Spesies, Amaranthus tricolor  and  A.  hypochondriacus , Can. J. Plant Sci, 93:47-58
Lingga,  Lanny.  2010. Cerdas  Memilih Sayuran . Jurnal Agronomi 7 (2):6-8.
Purnawijayanti.  2009. Mie  Sehat  (Cara Pembuatan,  Resep-Resep  Olahan, dan Peluang Bisnis) . Kanisius,
Yogyakarta.91 hlm. Purnomo. H. 2006. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging . PT gramedia Inonesia. Jakarta.
Rahi,  A.R.,  2012. Effect  of  Nitroxin Biofertilizer  on  Morphological  and Physiological  Traits  of  Amaranthus retroflexus ,  Iranian  Journal  of  Plant Physiology, 4(1): 899-900.
Sudarmadji,  S.,  Suhardi,  dan  B.  Haryono. 1984. Analisa  Bahan  Makanan  dan
Pertanian . Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hal: 25-70.
Winarno  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Giz i.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.