## FORMULASI BATTER BERBASIS PATI SAGU TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI POPCORN CHICKEN
Formulation of Sago Starch-Based Batter on a Physico-Chemical and sensory Properties of Popcorn Chicken
Mitha Gusfriani, Shanti Fitriani, Vonny Setiaries Johan
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Kampus Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru Panam, Pekanbaru Email: mithagusfriani@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  memperoleh  formulasi  terbaik  dari  tepung  pelapis  terhadap  fisiko-kimia  dan  sifat sensori popcorn  chicken . Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  lima  perlakuan  dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah formulasi jenis bahan baku tepung pelapis, yaitu pati sagu 100%  (BS0);  pati  sagu  50%:tapioka  50%  (BS1);  pati  sagu  50%:ketan  tepung  50%  (BS2);  pati  sagu 50%:tepung  jagung  50%  (BS3);  dan  pati  sagu  50%:tepung  beras  50%  (BS4).  Berdasarkan  penelitian  ini, perlakuan terbaik adalah tepung pelapis dari pati sagu dan maizena (BS3), yang memiliki kadar air 12.33%, kadar  abu  2.81%,  kadar  protein  0,51%,  kemampuan  penyerapan  minyak  3,55%, coating  pick-up 38.16% cooked yield 6.47%, dan cooking loss 19.61%. Karakteristik tepung pelapis perlakuan terbaik berdasarkan uji deskriptif adalah warna kuning kecoklatan warna, agak beraroma tepung, agak berasa tepung, tekstur yang renyah, dan uji hedonik disukai oleh panelis.
Kata kunci : tepung pelapis; pati sagu; tapioka, tepung ketan, maizena, tepung beras, popcorn chicken

## ABSTRACT
This research aimed to gain the best formulation of batter on the physico-chemical and organoleptic properties of popcorn chicken. The research used experimental method by using a complete randomized design (RAL) with five treatments and three replications. The treatments in this study were the type of formulation of batter: 100% sago starch (BS0); 50% sago starch:50% tapioca (BS1); 50% sago starch:50% glutinous flour (BS2); 50% sago starch:50% corn starch (BS3); and 50% sago starch:50% rice flour (BS4). Based on this research, the best treatment is the batter from sago starch and corn starch (BS3), that has a moisture content of 12.33%, ash  level  2.81%,  protein  level  of  0.51%,  oil  absorption  capabilities  3.55%,  coating  pick-up  38.16%,  cooked yield 6.47%, and cooking loss 19.61%. Characteristics of BS3 were yellow to brown colour, somewhat flour of aroma, a little flavour of flour, crispy texture, and liked by panelists.
Keywords: batter, sago starch, tapioca, glutinous flour, corn starch, rice flour, popcorn chicken

## PENDAHULUAN
Tepung pelapis (batter) adalah campuran yang  terdiri  dari  tepung  atau  pati  dan  bumbu- bumbu  baik  dengan  atau  tanpa  penambahan  air yang  digunakan  untuk  melapisi  produk  sebelum dimasak. Tepung pelapis banyak digunakan pada produk  gorengan  dan  makanan  beku,  seperti salah  satunya  yaitu  popcorn  chicken.  Popcorn chicken  adalah  salah  satu  jenis  olahan  daging ayam  yang  dilapisi  dengan  tepung  pelapis  dan digoreng  sehingga  mempunyai  tekstur  yang renyah.  Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi tingkat  kerenyahan  popcorn  chicken  yaitu  bahan baku tepung pelapis yang digunakan.
Tepung  pelapis  pada  umumnya  terbuat dari  terigu,  namun  gandum  yang  merupakan bahan  baku  terigu  tidak  cocok  ditanam  di Indonesia  sehingga  Indonesia  harus  mengimpor terigu.  Selain  itu,  terigu  juga  mengandung  gluten yang  tidak  dapat  dikonsumsi  oleh  individu  yang alergi terhadap gluten. Oleh karena itu, diperlukan penggunaan  bahan  pangan  lokal  yang  tidak mengandung  gluten  dan  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  tepung  pelapis  untuk menggantikan  terigu,  salah  satunya  adalah  pati sagu.
Provinsi  Riau  merupakan  salah  satu penghasil  sagu  selain  di  daerah  timur  Indonesia. Selain  Papua  dan  Maluku,  daerah  Sumatera termasuk Riau juga sudah mengenal sagu sebagai makanan  khas  daerah.  Sagu  di  Riau  tersebar  di daerah  pesisir  dan  pulau-pulau,  salah  satunya yaitu  di  Kabupaten  Kepulauan  Meranti. Perkebunan  sagu  di  Kabupaten  Kepulauan Meranti telah menjadi sumber penghasilan utama masyarakat.
Penelitian tentang tepung pelapis (batter) telah  dilakukan  oleh  Yusnita  et  al.  (2007).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kombinasi  tepung pelapis  menggunakan  pati  sagu  lebih  dari  50%
memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan  dengan  kombinasi  lainnya.  Selain itu,    persentase  daya  melekat  adonan  tepung pelapis  pada  bahan  semakin  meningkat  dengan bertambahnya  terigu  dalam  adonan  dan  semakin menurun  ketika  ditambahkan  pati  sagu.  Oleh karena  itu,  pati  sagu  yang  digunakan  dalam formulasi  tepung  pelapis  perlu  diformulasikan dengan  tepung  atau  pati  lokal  lainnya,    seperti tapioka, tepung beras ketan, maizena, dan tepung beras  untuk  memperbaiki  keterbatasan  sifat- sifatnya.
Penelitian ini bertujuan untuk
memperoleh formulasi terbaik dari tepung pelapis terhadap  sifat  fisiko-kimia  dan  sifat  sensori popcorn chicken yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  pati  sagu,  tapioka,  tepung beras,  tepung  ketan,  dan  maizena,  fillet  dada ayam,  yang  diperoleh  dari  Pasar  Raya  Simpang Baru  Panam,  Pekanbaru.  Bahan  tambahan lainnya  dibeli  dari  pasar  Simpang  Baru  Panam Pekanbaru  yang  terdiri  dari  garam,  telur,  merica bubuk, ketumbar bubuk, bawang putih bubuk, dan natrium  bikarbonat.  Bahan  kimia  yang  digunakan untuk  analisis  adalah  K2SO4,  HgO,  H2SO4, akuades,  NaOH  40%,  H3BO3  1%,  dan  indikator metil  merah.  Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, mangkok, sendok,  kompor,  wajan,  sarung  tangan  plastik, talenan,  dan  pisau.  Alat  yang  digunakan  untuk analisis  diantaranya  cawan  porselen,  oven, desikator,  tanur,  labu  kjeldahl,  spatula, erlenmeyer,  beaker  glass,  gelas  ukur,  corong, pipet  tetes,  loyang,  penjepit,  labu  destilasi,  buret, nampan, booth, dan alat tulis.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan  sehingga  diperoleh  15-unit  percobaan. Formulasi  yang  digunakan  adalah  BS0  (sagu 100%);  BS1  (pati  sagu  50%:tapioka  50%);  BS2 (pati sagu 50%:ketan tepung 50%); BS3 (pati sagu 50%:tepung  jagung  50%);  dan  BS4  (pati  sagu 50%:tepung  beras  50%).  Data  yang  diperoleh dianalisis  secara  statistik  dengan  mengggunakan sidik ragam. Apabila data menunjukkan Fhitung ≥ Ftabel  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan pada setiap rataan perlakuan.

## Prosedur penelitian

## Persiapan daging ayam
Daging  ayam  yang  digunakan  yaitu  fillet daging  ayam  bagian  dada  yang  dipilih berdasarkan  berat  dan  ukuran  yang  sama.  Fillet dada  ayam  kemudian  dicuci  bersih  dengan  air mengalir dan dipotong dengan ukuran 1x1,5 cm.

## Pembuatan tepung pelapis
Pembuatan  tepung  pelapis  mengacu pada Yusuf et al. (2012). Formulasi tepung pelapis untuk produk popcorn chicken menggunakan pati sagu, tapioka, tepung ketan  putih,  maizena, dan tepung  beras.  Bahan  ditimbang  sesuai  perlakuan dan  dicampurkan  dengan  natrium  bikarbonat sebanyak 0,2 g untuk setiap 100 g adonan tepung pelapis.  Selanjutnya  ditambahkan  bumbu-bumbu berupa  bawang  putih,  garam,  merica,  dan ketumbar. Kemudian semua bahan diaduk hingga homogen.

## Pembuatan popcorn chicken
Pelapisan  popcorn  chicken  dengan tepung pelapis mengacu pada Yusuf et al. (2012).
Fillet  dada  ayam  yang  sudah  dipotong  dilapisi dengan  telur  utuh  yang  telah  dikocok.  Kemudian didiamkan  selama  ±5  detik  lalu  dilapisi  dengan tepung  pelapis  sesuai  perlakuan  sambil  diremas- remas agar tepung pelapis melekat lebih banyak. Selanjutnya digoreng dalam minyak panas dengan suhu  ±100ºC  selama  3  menit  dalam  keadaan terendam  minyak  (deep-frying)  hingga  warna berubah menjadi kuning keemasan dan ditiriskan.

## Pengamatan
Sampel  yang  digunakanpada  analisis kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar  protein  adalah tepung pelapis. Sedangkan sampelyang digunakan pada analisis parameter penggorengan (kemampuan penyerapan minyak, coating pick-up, cooking  loss,  dan  cooked  yield)  dan  sensori adalah  popcorn  chiken.  Analisis  yang  dilakukan dalam penelitian ini yaitu kadar air (Sudarmadji et al.,  1997),  kadar  abu  (Sudarmadji  et  al.,  1997), kadar  protein  (Sudarmadji  et  al.,  1997), kemampuan penyerapan minyak (Sudarmadji et al 1997),  coating  pick-up,  cooking  loss,  dan  cooked yield (Yusnita et al., 2007), dan penilaian sensori (Setyaningsih et al., 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein,  kemampuan  penyerapan  minyak,  coating pick-up,  cooking  loss,  dan  cooked  yield  dapat dilihat  pada  tabel  1,  dan  hasil  penilaian  sensori dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 1. Data analisis kimia dan parameter penggorengan tepung pelapis
Analisis kimia Perlakuan BS0 BS1 BS2 BS3 BS4 Kadar Air (%) 14,74 d 13,91 c 13,61b c 12,33 a 13,27 b Kadar Abu (%) 2,74 a 3,01 bc 3,19 cd 2,81 ab 3,30 d Kadar Protein (%) 0,22 a 0,20 a 2,99 c 0,51 b 3,22 d Kemampuan penyerapan minyak (%) 2,98 b 1,71 a 4,50 d 3,55 c 5,16 e Coating pick-up (%) 41,66 d 33,92 b 32,20 b 38,16 c 27,10 a Cooking loss (%) 22,48 d 22,12 d 12,50 a 19,61 c 14,71 b Cooked yield (%) 9,80 d 4,27 a 13,59 e 6,47 b 8,27 c
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  menurut  uji DNMRT pada taraf 5%.

## Kadar Air
Perbedaan  kadar  air  pada  setiap perlakuan disebabkan karena perbedaan kandungan  air  tepung  dan  pati  yang  digunakan. Kadar air pati sagu lebih tinggi dibandingkan pati dan  tepung  lainnya.  Berdasarkan  hasil  analisis bahan baku diperoleh kadar air pati sagu sebesar 16,07%,  tapioka  13,83%,  tepung  ketan  13,61%, tepung  beras  12,35%,  dan  maizena  11,06%.  Hal ini  sejalan  dengan  penelitian  Pulungan  (2016) yang  menunjukkan  bahwa  pati  sagu  memiliki kadar  air  sebesar  16,18%,  sedangkan  kadar  air pati  dan  tepung  lainnya  yaitu  tapioka  12,24- 15,69%  (Syamsir  et  al.,  2011),  tepung  ketan 11,55%  (Singgih  dan  Harijono,  2015),  tepung beras 12,44% (Amalia et al., 2014), dan maizena 8,97-10,8% (Suarni et al., 2013).
Perbedaan  kadar  air  bahan-bahan berpati tersebut diduga karena perbedaan amilosa dan  amilopektin.  Amilosa  memiliki  ikatan intramolekul  yang  lebih  kuat  dibandingkan amilopektin  sehingga  ikatan  hidrogen  antara molekul  amilosa  dan  air  lebih  sulit  terbentuk dibandingkan  amilopektin.  Hal  inilah  yang menyebabkan semakin tinggi kandungan amilopektin  maka  akan  semakin  tinggi  kadar airnya (Supriyadi, 2012).

## Kadar Abu
Perbedaan kadar abu pada setiap tepung pelapis  yang  dihasilkan  disebabkan  oleh perbedaan  kandungan  kadar  abu  bahan  baku yang  digunakan  pada  formulasi  tepung  pelapis dari  pati  sagu.  Berdasarkan  hasil  analisis  bahan baku  diperoleh  kadar  abu  tepung  beras  sebesar 0,25%,  tepung  ketan  0,21%,  tapioka  0,19%, maizena  0,18%,  dan  pati  sagu  0,17%.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Amalia  et  al.  (2014) yang  menunjukkan  bahwa  tepung  beras  memiliki kadar abu sebesar 0,26% dan tepung ketan 0,18% (Fransisca,  2010).  Sementara  itu,  Syamsir  et  al.
(2011)  menyatakan  bahwa  kadar  abu  tapioka 0,11-0,19%,  maizena  0,17-0,26%  (Suarni  et  al., 2013), dan pati sagu 0,20% (Pulungan, 2016).
Sejati  (2010)  telah  melakukan  penelitian tentang  formulasi    dan  pendugaan  umur  simpan tepung  bumbu  ayam  goreng  berbahan  baku modified  cassava  flour  (mocaf).  Hasil  penelitian tersebut menunjukkan bahwa tepung pelapis yang terbuat  dari  pati  memiliki  kadar  abu  yang  lebih rendah dibandingkan yang terbuat dari tepung. Hal ini  disebabkan  karena  perbedaan  proses pengolahan tepung dan pati. Pendapat ini sejalan dengan Richana dan Titi (2004) yang menyatakan
bahwa  kadar  abu  pati  lebih  rendah  dibandingkan kadar  abu  tepung  karena  pati  diperoleh  dari ekstraksi  dan  pencucian  yang  berulang-ulang dengan air, hal ini menyebabkan mineral larut air dan  ikut  terbuang  bersama  ampas.  Pernyataan yang  sama  juga  dikemukan  oleh  Polnaya  et  al. (2015) yang mengatakan bahwa rendahnya kadar abu  yang  dihasilkan  oleh  pati  berhubungan dengan  proses  pengolahan  pati,  pati  diperoleh dengan  cara  ekstraksi,  pencucian,  dan  filtrasi secara berulang-ulang dengan air. Proses tersebut dapat  menyebabkan  terlarutnya  mineral  dalam umbi  maupun  empulur  sagu  oleh  air  sehingga kandungan mineral hilang bersama ampas.

## Kadar Protein
Perbedaan  kadar  protein  pada  setiap perlakuan disebabkan karena perbedaan kandungan  protein  tepung  dan  pati  yang digunakan. Berdasarkan hasil analisis bahan baku diperoleh  kadar  protein  tepung  beras  sebesar 6,94%, tepung ketan 6,59%, maizena 1,00%, sagu 0,30%, dan tapioka 0,26%. Hal ini sejalan dengan penelitian Auliah (2012) yang menyatakan bahwa tepung beras memiliki kadar protein sebesar 6,8%, tepung ketan 6,61% (Imanningsih, 2012), maizena 0,78-1,22%  (Suarni  et  al.,  2013),  sagu  0,26- 0,36%,  dan  tapioka  0,10-0,15%  (Syamsir  et  al, 2011).
Sejati  (2010)  telah  melakukan  penelitian tentang  formulasi    dan  pendugaan  umur  simpan tepung  bumbu  ayam  goreng  berbahan  baku mocaf.  Hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  formulasi  terigu  dan  mocaf  dengan perbandingan 50:50 memiliki kadar protein 4,51%, dimana kadar protein ini lebih besar dibandingkan kadar protein semua perlakuan pada Tabel 1. Hal ini disebabkan karena tepung terigu memiliki kadar protein  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung beras  dan  tepung  ketan  yaitu  9,56%  sedangkan tepung  beras  6,94%  dan  tepung  ketan  6,59%.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Anwar  et  al.  (2016)  yang  menyatakan  bahwa penggunaan  tepung  beras  dan  maizena  pada semua formulasi berpengaruh nyata terhadap nilai protein  tepung  bumbu  berbasis  mocaf  yang dihasilkan yaitu berkisar antara 1,80-3,10%. Hasil penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  penggunaan  tepung  beras  maka  kadar protein akan semakin tinggi, dan semakin banyak penggunaan  maizena  maka  kadar  protein  akan semakin rendah.

## Kemampuan Penyerapan Minyak
Kemampuan  penyerapan  minyak  oleh tepung  pelapis  diduga  berkaitan  dengan  kadar protein yang terkandung di dalam tepung dan pati yang  digunakan.  Menurut  Setiawati  (2015) kemampuan penyerapan minyak berkaitan dengan kadar  protein  bahan  baku  yang  digunakan. Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut  diketahui bahwa  semakin  tinggi  kadar  protein  bahan  baku maka  akan  semakin  tinggi  kemampuan penyerapan  minyak  tepung  pelapis  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  protein memiliki  kemampuan  menyerap  minyak  sehingga semakin tinggi kandungan protein maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat. Hal ini  sejalan  dengan  pernyataan  Sudrajat  et  al. (2016)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi jumlah  protein  maka  jumlah  minyak  yang  terikat oleh protein non polar semakin besar.
Beberapa  rantai  protein  nonpolar  dapat mengikat rantai hidrokarbon dari lemak, sehingga menghasilkan  penyerapan  minyak  yang  lebih tinggi (Sathe dan Salumkhe, 1981). Menurut Lawal (2004), penyerapan minyak selain karena minyak terperangkap secara fisik dalam protein tetapi juga terdapatnya  ikatan  non  kovalen  seperti  interaksi hidrofobik, elektrostatik, dan ikatan hidrogen pada interaksi lemak dan protein. Hal ini sejalan dengan penelitian  Anwar  et  al.  (2016)  yang  menyatakan
bahwa  semakin  rendah  penggunaan  tepung beras,  maka  semakin  rendah  nilai  penyerapan minyak  tepung  bumbu.  Nilai  penyerapan  minyak tepung  bumbu  yang  semakin  rendah  disebabkan karena  semakin  sedikit  komposisi  protein  yang ada pada tepung bumbu.

## Coating pick-up
Nilai coating pick-up tepung pelapis yang terdiri  dari  pati  lebih  tinggi  dibandingkan  nilai coating  pick-up  tepung  pelapis  yang  terdiri  dari campuran  pati  dan  tepung.  Hal  ini  disebabkan karena pengaruh kadar amilosa dan protein yang dimiliki  oleh  tepung  pelapis.  Perbedaan  nilai coating  pick-up  diduga  karena  perbedaan kandungan    yang  terdapat  pada  pati  dan  tepung yang digunakan. Tepung pelapis yang terbuat dari pati lebih tinggi nilai coating pick-upnya sedangkan tepung pelapis yang terbuat dari tepung  memiliki nilai  coating  pick-up  yang  lebih  rendah.  Hal  ini disebabkan  karena  perbedaan  kandungan  pati dan  protein  yang  terdapat  pada  tepung  pelapis yang dihasilkan. Hal ini sejalan dengan penelitian Chen  et  al  (2009)  tentang  pengaruh  formulasi tepung  belapis  terhadap  kualitas  nugget  ikan. Hasil  penelitian  tersebut  menyatakan  bahwa tepung  pelapis  dengan  penambahan  5%  amilosa memiliki  nilai  coating  pick-up  yang  tinggi. Sedangkan  tepung  pelapis  dengan  penambahan 1%  protein  memiliki  nilai  coating  pick-up  yang lebih rendah.
Yusnita  et  al  (2007)  telah  melakukan penelitian    tentang  pengaruh  pelapisan  sayap ayam dengan terigu, tepung beras dan sagu. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  coating  pick-up tepung  pelapis  dari  sagu  (100%)  4,94%  dan tepung  pelapis  dari  beras  dan  sagu  (50%:50%) 10,95%.  Nilai  coating  pick-up  pada  penelitian tersebut  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  nilai
coating  pick-up  semua  perlakuan  pada  penelitian ini  (Tabel  1).  Hal  ini  diduga  disebabkan  karena perbedaan cara aplikasi tepung pelapis ke bahan yang akan dilapisi. Tepung pelapis pada penelitian Yusnita  et  al  (2007),  sebelum  diaplikasikan  ke sayap  ayam  terlebih  dahulu  di  tambahkan  air.
Sedangkan pada penelitian ini hanya menggunakan telur sebagai bahan pengikat untuk membantu merekatkan tepung pelapis kepotongan daging ayam.

## Cooking loss
Cooking  loss  tepung  pelapis  berkisar antara  12,50-22,48%.  Tepung  pelapis  yang memiliki  cooking  loss  paling  tinggi  yaitu  tepung pelapis  dari  pati  sagu  100%  (BS0)  dan    yang paling rendah yaitu pati sagu dengan tepung ketan (BS2).
Yusnita  et  al  (2007)  telah  melakukan penelitian  tentang  pengaruh  pelapisan  sayap ayam dengan terigu, tepung beras dan sagu. Hasil penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa  nilai cooking  loss  tepung  pelapis  dari  sagu  (100%) yaitu  28,23%  dan  beras  dan  sagu  (50%:50%) 14,92%.  Tepung  pelapis  pada  penelitian  ini menghasilkan nilai cooking loss yang hampir sama dengan  hasil  penelitian  Yusnita  et  al.  (2007), dimana  nilai  cooking  loss  tepung  pelapis  yang terbuat  dari  pati  kurang  melekat  pada  fillet  dada ayam,  sehingga  pada  saat  proses  pemasakan mengalami  kehilangan  berat  yang  lebih  banyak dibandingkan  berat  sebelum  digoreng.  Yusnita (2007)  juga  menyatakan  bahwa  semakin  banyak jumlah  pati  sagu  yang  ditambahkan  pada  tepung pelapis akan menghasilkan nilai cooking loss yang semakin  tinggi,  namun  kombinasi  dari  terigu dengan tepung beras atau pati sagu sampai 50% dapat  membantu  dalam  mengurangi  persentase cooking loss.

## Cooked yield
Cooked  yield  menunjukkan  pertambahan rendemen  popcorn  chicken  yang    telah  dilapisi dengan  tepung  pelapis.  Cooked  yield  menentukan kualitas  tepung  pelapis,  seberapa  melekat  tepung pelapis  pada  bahan  yang  dilapis  sehingga menghasilkan  rendemen  popcorn  chicken  yang tinggi.  Tepung  pelapis  yang  memiliki  cooked  yield paling  tinggi  yaitu  tepung  pelapis  dari  pati  sagu dengan  tepung  ketan  (BS2),  sedangkan  tepung pelapis  yang  memiliki  cooked  yield  paling  rendah yaitu pati sagu dengan tapioka (BS1). Hal ini diduga adanya  perbedaan  antara  pati  dan  tepung  yang digunakan sebagai tepung pelapis.
Formulasi tepung pelapis yang terbuat dari pati sagu dengan pati lainnya menghasilkan cooked yield  yang  rendah  pada  popcorn  chicken, sedangkan  popcorn  chicken  yang  dlapisi  dengan tepung pelapis yang diformulasikan dengan tepung memiliki  nilai  cooked  yield  yang  tinggi.  Hal  ini diduga  karena  pada  proses  penggorengan,  ketika digoreng  tepung  pelapis  yang  melapisi  daging ayam  banyak  yang  terlepas  dari  sehingga menghasilkan nilai cooked yield yang rendah pada popcorn chicken perlakuan lainnya.
Penambahan  pati  sagu  pada  formulasi tepung pelapis dapat menurunkan nilai cooked yield tepung pelapis dari pati sagu dengan tapioka (BS1), pati  sagu  dengan  maizena  (BS3),  dan  pati  sagu dengan  tepung  beras  (BS4).    Hal  ini  disebabkan karena  adanya  formulasi  sagu  dengan  tapioka, maizena  dan  tepung  beras  pada  tepung  pelapis akan menghasilkan nilai cooked yield produk yang rendah. Hal ini sejalan dengan penelitian Yusnita et al. (2007) yang menyatakan bahwa tepung pelapis yang  dikombinasikan  dengan  pati  sagu  dapat menurunkan nilai cooked yield sayap ayam.

## Warna
Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  penilaian panelis  secara  deskriptif  terhadap  warna  tepung pelapis  setelah  digoreng  berkisar  antara  2,53-3,00 (kuning kecoklatan) dan penilaian hedonik berkisar antara  2,08-2,46  (suka).  Secara  hedonik,  warna popcorn  chicken  yang  dilapisi  dengan  tepung pelapis  perlakuan  BS3  yang  terbuat  dari  sagu dengan  maizena  berbeda  nyata  dengan  tepung pelapis  lainnya.  Dalam  penelitian  ini  dihasilkan warna  popcorn  chicken  kuning  kecoklatan    dan warna disukai oleh panelis.

## Analisis Sensori
Warna
Tabel2. Data penilaian sensori popcorn chicken Parameter uji Perlakuan BS0 BS1 BS2 BS3 BS4 Penilaian sensori (deskriptif) Warna 2,53 2,73 2,56 3,00 2,76 Aroma 3,10 2,83 3,06 2,86 2,90 Rasa 3,10 b 2,56 a 2,50 a 2,26 a 2,36 a Kerenyahan 2,80 ab 2,93 b 3,00 b 2,40 a 2,40 a Penilaian sensori (hedonik) Warna 2,45 b 2,45 b a 2,46 b b 2,08 a 2,30 b c Aroma 2,57 b 2,56 b 2,47 b 2,10 a 2,40 b Rasa 2,55 b 2,43 b 2,46 b 2,11 a 2,23 a Kerenyahan 2,72 c 2,63 c a 2,62 c 2,02 a 2,40 b Penilaian keseluruhan 2,57 b 2,46 b 2,48 b 2,06 a 2,20 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  menurut  uji DNMRT pada taraf 5%.
Warna  merupakan  salah  satu  atribut sensori yang sangat penting untuk melihat tingkat respon  panelis  terhadap  suatu  produk.  Popcorn chicken pada penelitian ini memiliki warna kuning kecoklatan    dan  warna  disukai  oleh  panelis. Menurut  Sejati  (2010),  pada  produk  yang digoreng, warna
merupakan indikator
kematangan. Produk gorengan jika sudah matang memiliki  warna  kuning  kecoklatan.  Warna  kuning kecoklatan  dari  popcorn  chicken  sangat dipengaruhi  oleh  suhu  pemasakan  dan  kondisi minyak  yang  dipakai  untuk  menggoreng.  Apabila suhu  terlalu  tinggi  maka  bahan  yang  digoreng akan  cepat  gosong  sehingga  warnanya  tidak menarik,  dan  kondisi  minyak  yang  digunakan untuk  menggoreng  masih  baru  sehingga  produk yang  digoreng  mempunyai  penampilan  yang menarik dari kenampakan warnanya.

## Aroma
Aroma  merupakan  komponen  bau  yang ditimbulkan oleh suatu produk yang teridentifikasi oleh  indera  pencium.  Aroma  juga  merupakan salah satu faktor penentu mutu suatu produk atau bahan  pangan  dan  menjadi  salah  satu  indikator suatu  bahan  pangan  dapat  diterima  atau  ditolak. Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  penilaian  panelis terhadap  aroma  tepung  pelapis  secara  deskriptif berkisar antara 2,83-3,10 (agak beraroma tepung) dan  penilaian  hedonik  berkisar  antara  2,10-2,57 (suka-agak  suka).  Rentang  nilai  ini  menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian suka hingga agak suka terhadap aroma popcorn chicken yang dihasilkan. Sementara itu secara hedonik, panelis menyukai aroma popcorn chicken yang dihasilkan, dimana tepung pelapis yang terbuat dari pati sagu dan maizena aromanya lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya.
Popcorn  chicken  yang  dibuat  dalam penelitian  ini  semuanya  diberi  penambahan bumbu-bumbu yang sama. Menurut Sejati (2010),
pada  saat  pengaplikasian  tepung  bumbu  ayam goreng  pada  ayam,  jenis  minyak  goreng  yang digunakan  untuk  menggoreng  adalah  sama sehingga  lemak  yang  ditransfer  dari  minyak goreng ke bahan juga sama sehingga aroma yang dihasilkan tidak berbeda.

## Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut yang sangat  penting  dalam  produk  pangan  dan merupakan  faktor  yang  menentukan  keputusan akhir  konsumen  untuk  menerima  atau  menolak suatu produk pangan. Tabel 2 menunjukkan rata- rata  penilaian  panelis  terhadap  rasa  tepung pelapis secara deskriptif berkisar antara 2,16-3,10 (berasa tepung-agak berasa tepung) dan penilaian hedonik  berkisar  antara  2,11-2,55  (suka-agak suka).  Berdasarkan  penilaian  hedonik,  rentang penilaian  panelis  terhadap  popcorn  chicken  yaitu dari suka hingga agak suka.
Penggunaan  jenis  pati  dan  tepung  yang berbeda  dalam  pembuatan  tepung  pelapis memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap rasa  popcorn  chicken  yang  dihasilkan.  Panelis memberikan  penilaian  suka  terhadap  popcorn chicken  yang  dilapisi  oleh  sagu  dan  maizena (BS3),  sagu  dan  tepung  beras  (BS4),  karena popcorn  chicken  kedua  perlakuan  tersebut memiliki  warna,  aroma,  dan  tekstur  yang  juga disukai. Menurut Sejati (2010), rasa dinilai dengan adanya  tanggapan  rangsangan  kimiawi  oleh indera  pencicip  (lidah)  dimana  akhirnya  kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan  keseluruhan  rasa  makanan  yang dinilai.

## Kerenyahan
Kerenyahan  merupakan  salah  satu parameter  mutu  yang  sangat  berperan  dalam menampilkan  karakteristik  tepung  pelapis. Penilaian tingkat kerenyahan pada tepung pelapis
menggunakan  uji  sensori  dengan  penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan (sentuhan) atau gigitan.  Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  penilaian panelis  terhadap  kerenyahan  tepung  pelapis secara  deskriptif  berkisar  antara  2,40-3,00 (renyah-agak  renyah)  dan  penilaian  hedonik berkisar antara 2,02-2,72 (suka-agak suka).
Popcorn  chicken  yang  dilapisi  oleh tepung pelapis yang terbuat dari pati sagu dengan maizena  dan  pati  sagu  dengan  tepung  beras memiliki  tingkat  kerenyahan  yang  paling  tinggi. Hasil  ini  sesuai  dengan  Fransisca  (2010)  yang menyatakan  bahwa  maizena  apabila  mengalami proses  penggorengan  memberikan  tekstur  yang lebih  renyah  dan  mudah  patah  saat  digigit, sehingga  maizena  dianjurkan  untuk  digunakan sebagai bahan penyalut produk yang digoreng.
Mariscal dan Bouchon (2008) menyatakan  bahwa  penggorengan  dengan metode  deep  fat  frying  menghasilkan  produk dengan flavor dan tekstur yang khas. Kerenyahan juga dipengaruhi oleh kemampuan tepung pelapis dalam menyerap dan menahan air, apabila tepung pelapis  banyak  menyerap  air  maka  saat pemanasan  dengan  penggorengan,  air  akan menguap dan meninggalkan pori-pori kosong yang sebagian  diantaranya  akan  terisi  oleh  minyak, sehingga  menyebabkan  terasa  renyah  ketika digigit serta secara umum disukai (Sejati, 2010).

## Penilaian hedonik keseluruhan tepung pelapis
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  hasil  uji hedonik  terhadap  penilaian  keseluruhan  popcorn chicken  berkisar  antara  2,06-2,57  (suka-agak suka).  Popcorn  chicken  yang  paling  disukai  oleh panelis adalah popcorn chicken yang dilapisi oleh tepung  pelapis  dari  pati  sagu  dengan  maizena (BS3)  dengan  skor  2,06  (suka)  dan  yang  dilapisi oleh  tepung  pelapis  dari  pati  sagu  dan  tepung beras  (BS4)  dengan  skor  2,20  (suka).  Popcorn chicken yang disukai oleh panelis adalah popcorn
chicken  dengan  warna  kuning  kecoklatan,  agak beraroma  tepung,  agak  berasa  tepung,  dan memiliki tekstur yang renyah.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan  tepung  pelapis  terpilih  dari parameter yang diuji dan SNI 01-4476-1998 yaitu perlakuan  BS3  (pati  sagu  50%:maizena  50%). Tepung pelapis yang dihasilkan memiliki kadar air 12,33%,  kadar  abu  2,81%,  kadar  protein  0,51%, dengan  karakteristik  warna  kuning  kecoklatan, agak  beraroma  tepung,  agak  berasa  tepung, tekstur  yang  renyah,  serta  memiliki  penilaian hedonik  warna,  aroma,  rasa,  kerenyahan,  dan penilaian keseluruhan yang disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  R.,  E.  Julianti,  dan  Ridwansyah.  2014. Karakteristik fisiko-kimia tepung komposit berbahan dasar beras, ubi jalar, kentang, kedelai,  dan  xanthan  gum.  Jurnal Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian.  2(2): 65-70.
Anwar,  M.  A.,  W.  S.  Windrati,  dan  N.  Diniyah. 2016.  Karakterisasi  tepung  bumbu berbasis  mocaf  (modified  cassava  flour) dengan  penambahan  maizena  dan tepung  beras.  Jurnal  Agroteknologi. 10(2): 167-179.
Auliah, A. 2012. Formulasi kombinasi tepung sagu dan  jagung  pada  pembuatan  mi.  Jurnal Chemical. 13(2): 33-38.
Chen,  S.  D.,  H.  H.  Chen,  Y.  C.  Chao,  and  R.  S. Lin.  2009.  Effect  of  batter  formula  on qualities of deep fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering. 95: 359-364.
Fransisca.  2010.  Formulasi  Tepung  Bumbu  dari Tepung  Jagung  dan  Penentuan  Umur
Simpannya  dengan  Pendekatan    Kadar Air Kritis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan  sifat  pemasakan.  Jurnal Penelitian Gizi Makanan. 35(1): 13-22. Lawal, O. S. 2004. Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics  of  native,  oxidized, acetylated, and acid-thined new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium)
starch.
Journal Food Chemistry. 87:205-218.
Mariscal,  M.  and  P.  Bouchon.  2008.  Comparison between atmospheric and vacum frying of apple  slices.  Journal  Food  Chemistry. 107:1561-1569.
Polnaya,  F.  J.,  R.  Breemer, G.  H.  Augustyn,  dan H.  C.  D.  Tuhumury.  2015.  Karakteristik sifat-sifat  fisiko-kimia  pati  ubi  jalar,  ubi kayu, keladi, dan sagu. Jurnal Agrinimal. 5(1): 37-42.`
Pulungan,  A.  I.  2016.  Formulasi  dan  Pendugaan Umur  Simpan  Biskuit  Berbasis  Sagu, Konsentrat  Protein  Ikan  Nila,  serta Spirulina  sp.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Richana, N. dan C. S. Titi. 2004. Karakterisasi sifat fisiko-kimia  tepung umbi  dan tepung  pati dari  umbi  ganyong,  suweg,  ubi  kelapa, dan gembili. Jurnal Pascapanen. 1(1): 29- 37.
Sathe, S. K. and D. K. Salumkhe. 1981. Isolation, Partial  Chracterization,  and  Modification of  The Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris)  Starch.  Journal  Food  Science. 46(2): 617-621.
Sejati,  M.  K.  2010.  Formulasi  dan  Pendugaan Umur  Simpan  Tepung  Bumbu  Ayam Goreng  Berbahan  Baku  Modified Cassava Flour (MOCAF). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari.
2010.  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan  dan  Agro.  Institut  Pertanian Bogor Press. Bogor.
Setiawati,  E.  2015.  Pemanfaatan  tepung termodifikasi  umbi  rawa  dan    tepung rebung  sebagai  coating  flour  produk gorengan.  Jurnal  Riset  Industri  Hasil Hutan. 7(1): 9-20.
Singgih,  W.  D.  dan  Harijono.  2015.  Pengaruh substitusi  proporsi  tepung  beras  ketan dengan kentang pada pembuatan wingko kentang. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3(4): 1573-1583.
Suarni,  I.  U.  Firmansyah,  dan  M.  Aqil.  2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung.  Jurnal  Penelitian  Pertanian Tanaman Pangan. 32(1):50-56.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.1997. Prosedur  untuk  Bahan  Pangan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudrajat, A. B. N., N. Diniyah, dan R. R. Fauziah. 2016.  Karakterisasi  sifat  fisik  dan fungsional  isolat  protein  koro  benguk (Mucuna  pruriens).  Di  dalam  Prosiding Seminar  Nasional  APTA,  Jember  26-27 Oktober 2016.
Supriyadi,  D.  2012.  Studi  Pengaruh  Rasio Amilosa-Amilopektin  dan  Kadar  Air terhadap  Kerenyahan  dan  Kekerasan Model  Produk  Gorengan.  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syamsir,  E.,  P.  Hariyadi.,  D.  Fardiaz.,  N. Andarwulan,  dan  F.  Kusnandar.  2011.
Karakterisasi  tapioka  dari  lima  varietas ubikayu (Manihot utilisima) asal
Lampung. Jurnal Agrotek. 5(1): 93-105.
Yusnita, H., W. M. W. Aida., M. Y. Maskat, and A.
Aminah.  2007.  Processing  performance of  coated  chicken  wings  as  affected  by wheat,  rice  and  sago  flours  using response surface
methodology.
International Journal of Food Science and Technology. 41: 535-542.
Yusuf,  N.,  S.  Purwaningsih,  dan  W.  Trilaksani.
2012.  Formulasi  tepung  pelapis  savory chips ikan nike (Awaous melanocephalus).  Jurnal  Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 15(2): 35-44.
Zaqie, F., H. Rusmarilin, dan M. Nurminah. 2018. Pengaruh perbandingan tepung komposit (terigu,  mocaf,  dan  tepung  jagung terfermentasi)  dan  tingkat  kehalusan tepung  terhadap  mutu  tepung  bumbu ayam  goreng.  Jurnal  Rekayasa  Pangan dan Pertanian. 6(2): 156-167.