## Teknik Pengolahan dan Pengalengan Ikan Rica-Rica Pada Program PPUPIK Rumah Ikan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian UMMU Ternate
Umar Tangke 1 , Aisyah Bafagih 2 , Ruslan A. Daeng 3 1,2,3 Staf Pengajar Prodi THP UMMU-Ternate, Email : umbakhaka@gmail.com

## Abstrak
Ikan  dan  produk  hasil  perikanan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  mengalami proses  pembusukan  pasca  penangkapan  sampai  pada pengolahan  sehingga  tentunya perlu  di  olah  dan  di  tangani  dengan  baik  salah  satunya    produk  perikanan  khas masyarakat  Maluku  Utara  yaitu  ikan  tuna  rica-rica.  Melalui  kegiatan  penelitian umumnya produk lokal ini dapat bertahan dalam waktu yang cukup singkat atau tidak lebih  dari  2  hari  pada  suhu  ruangan.    Melalui  kegiatan  PPUPIK  Rumah  Ikan  yang berdasar  pada  hasil  penelitian  maka  produk  ikan  tuna  rica-rica  ini  dapat  bertahan lama  pada  suhu  ruangan  melalui  proses  pengalengan.  Proses  pengolahan  dan pengelengan  ikan  tuna  rica-rica  dilakukan  dalam  tiga  tahapan  yakni  pengolahan, diversifikasi  dan  proses  pengalengan  dengan  tujuan  untuk  mempertahankan  umur simpan produk serta meningkatkan luas lingkup areal pemasaran.

## Keyword : PPUPIK Rumah Ikan, Ikan Ria-Rica, Diversifikasi Produk Perikanan

## 1. PENDAHULUAN
Maluku  Utara  merupakan  Provinsi  kepulauan  dengan  luas  wilayah  ±  145.891  km 2 , yang  sebagian  besarnya  adalah  merupakan  wilayah  laut  dengan  persentase  terbesar  atau sekitar 73% (DKP Provinsi Maluku Utara, 2015). Dengan luas laut yang besar tersebut, maka sektor perikanan dan kelautan Maluku Utara merupakan sektor yang memiliki prospek yang cerah  untuk  dibangun  menjadi  suatu  kekuatan  ekonomi  yang  tangguh,  strategis  dan berkelanjutan,  dimana  potensi  Provinsi  Maluku  Utara  terdiri  dari  jenis-jenis  ikan  pelagis pelagis  dengan  persentase  sebesar  60%  seperti  ikan  tuna,  layang,  kembung,  dan  teri  serta kelompok ikan demersal sebesar 40% yang terdiri dari ikan kerapu,dan kakap (Tangke et all , 2018).
Ikan adalah salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena mengandung protein, asam amino esensial serta nilai biologisnya tinggi dan harganya murah dibandingkan  dengan  sumber  protein  hewan  lainnya  (Afrianto  dan  Liviawati,  1989; Kurosawa,  2003;  Adawyah,  2007).Menurut  Moeljanto  (1992),  ikan  dan  hasil  perikanan lainnya  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  mengalami  proses  pembusukan  ( high perishable  food )  pasca  morten.  Oleh  karenanya  perlu  adanya  penanganan  yang  baik  dan sampai  pada  tingkat  pengolahan  serta  diversifikasi  produk  perikanan.  Prinsip  pengolahan ikan dan diversifikasi produk pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan serta menambah daya simpan dan juga pengolahan dan diversifikasi bertujuan juga untuk menambah daya awet ikan (Adawyah, 2007).
Secara  nasional  diversifikasi  jenis-jenis  produk  olahan  berbahan  dasar  ikan  telah banyak di kenal diantaranya bakso ikan, nugget, sosis, abon, ikan asap,sarden,presto,dendeng, kerupuk, kaki naga danlain-lainnya, sedankan di tingkat lokal pada dasarnya setiap wilayah di Idonesia  memiliki  produk  tradisional  dan  diversifikasinya  yang  juga  berbahan  dasar  ikan yang bebrbeda-bedadi Maluku Utara  misalnya ada jenis produk ikan rica-rica. Ikan rica-rica adalah  produk  lanjutan  dari  olahan  ikan  fufu  (ikan  Asap)  yang  dengan  tujuan  selain menambah citarasa juga menambah nilai jual. Ikan rica-rica umumnya memiliki daya simpan tidak  lebih  dari  3  hari  pada  suhu  ruangan,  jika  produk  tersebut  dikembangkan  dengan sentuhan teknologi misalnya pengalengan maka produk tersebut dapat memiliki masa simpan
yang  lebih  panjang  lagi  bahkan  lebih  dari  satu  tahun.Oleh  karena  itu  tulisan  ini  bertujuan untuk  membahas  tentang  teknik  pengalengan  ikan  rica-rica  pada  program  PPUPIK  Rumah Ikan  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Pertanian  Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.

## 2. METODE KERJA

## 2.1. Tempat dan Waktu Produksi
Pengalengan  ikan  rica-rica  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Perikanan Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Muhammadiyah Maluku Utara dengan waktu produksi rata-rata adalah 8 jam.

## 2.2. Komposisi Produkdan Proses Produksi
Komposisi  Produk  ikan  tuna  Rica-Rica  adalah  sebagai  berikut  daging  ikan  tuna madidihang,  bawang  merah,  bawang  putih,  cabai  dan  garam.Sedangkan  proses  produksi sampai  pada  proses  pengalengan  terdiri  tiga  tahap  yakni  pengolahan  ikan  fufu  (ikan  asap), diversifikasi produk ikan rica-rica dan proses pengalengan.

## 3. PEMBAHASAN

## 3.1. Proses Pengolahan Ikan Fufu (Ikan Asap)
Proses pengolahan ikan fufu atau ikan asap dapat dilihat pada diagram alir berikut :
Gambar 1. Proses Pembuatan Ikan Fufu/Ikan Asap
Gambar 1 dapat dilihat bahwa alur proses pengolahan  ikan  fufu atau ikan asap adalah merupakan  langkah  awal  dari  proses  pengolahan  ikan  rica-rica  kaleng.  Proses  pengolahan ikan  fufu  dimulai  dari  pemilihan  bahan  baku,  dimana  pemilihan  bahan  baku  di  uji  secara organoleptik  untuk  mendapatkan  mutu  ikan  yang  lebih  baik,  ini  merupakan  langkah  awal
yang  sangat  penting  dalam  sebuah  proses  pengolahan.  Bahan  baku  yang  digunakan  didapat pasar  yang  ada  dikota  Ternate  dengan  jenis  ikan  yang  pakai  adalah  jenis  ikan  madidihang atau lebih dikenal dengan ikan yellowfin tuna . Langkah selanjutnya adalah : 1. Cool  chain  system ,  yaitu  proses  rantai  dingin  dengan  tujuan  untuk  menjaga  suhu  tubuh ikan mendekati 0 o C sehingga proses pembusukan dapat dihambat. Penggunaan es dan air dalam  proses cool  chain  system sangat  disarankan  karena  setiap  permukaan  ikan bersinggungan  dengan  es,  dimana  pendinginan  berlangsung  dengan  baik  jika  es bersinggungan  dengan  ikan  dan  makin  banyak  permukaan  ikan  yang  bersinggungan dengan  es,  maka  pendinginan  akan  berlangsung  lebih  cepat  sehingga  pembusukan  dapat dihambat (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2. Pencucian  1,  proses  dilakukan  untuk  membuang  lendir  dan  kotoran  yang  masih  melakat pada tubuh  ikan.Proses pencucian  menggunakan  air PAM, dimana air  yang  berhubungan dengan industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan minum atau air minum (Astawan, 2001).
3. Sortir,  yaitu  proses  pemisahan  ikan  sesuai  dengan  ukuran  sebelum  disiangi.  Tujuan  dari penyotiran  ini  adalah  untuk  memisahkan  ikan  sesuai  dengan  ukuranny,  dimana  ikan dengan rata-rata< 1kg tidak dibelah dan berukuran > 1kg akan dibelah menjadi dua bagian sebelum  di  oleh  menjadi  ikan  asap.Tujuan  pembelahan  untuk  ikan  dengan  ukuran  besar adalah agar daging ikan yang ada pada bagian dalam dapat matang dengan sempurna.
4. Pencucian  2,  dilakukan  setelah  proses  penyiangan  pada  ikan  ukuran  <  1  kg  dan  proses pembelahan  pada  ikan  dengan  ukuran  >  1  kg.  Proses  pencucian  ini  dimaksudkan  untuk menghilangkan  darah  dan  kotoran  berupa  isi  perut  dan  lendir  yang  masih  melekat  pada tubuh dan daging ikan.Setelah ikan di cuci pada proses ini, ikan selanjutnya di tiris untuk mengurangi kandungan air pada tubuh dan daging ikan.Proses penirisan dilakukan kurang lebih  5  menit  dengan  mendirikan  ikan  dsecaraposisi  vertikal  dengan  posisi  ekor  ikan berada pada bagian atas.
5. Pengasapan,pada prosesini  ikan di  masukkan ke  dalam tungku dan di  letakan di  atas rak pengasapan.  Rak  terdiri  atas  tiga  tingkat  dengan  ketinggian  masing-masing  40  cm  dari tanah  untuk  rak-1  dan  40  cm  dari  rak  pertama  untuk  rak-2,  selanjutnya  ikan  diletakkan pada  rak-2  ketika  api  baru  di  nyalakan  hal  ini  di  maksudkan  supaya  ikan  yang  di  asapi tidak terkena  nyala api  yang  berlebihan karena dapat berpengaruh terhadap kualitas  ikan asap,  kemudian  setelah  api  menghasilkan  sedikit  bara,  barulah  ikan  asap  di  turunkan  ke rak-1seterusnya di bolak-balik untuk mendapatkan hasil asapan yang baik, ikan yang telah matang  akan  menghasilkan  warna  khas  kuning  keemasan.  Untuk  sampai  pada tahapinisetidaknya memakan waktu4-6 jam.

## 3.2. Diversifikasi Produk Ikan Rica-Rica
Proses  selanjutnya  setelah  pengolahan  ikan  fufu  atau  ikan  asap  adalah  diversifikasi produk  untuk  pembuatan  ikan  rica-rica  dengan  prosedur  seperti  terlihat  pada  bagan  alir (Gambar 2).

## Gambar 2. Diversifikasi Produk Ikan Rica-Rica
Pada Gambar 2 alur proses diversifikasi produk ikan rica-rica dimulai dengan persiapan daging  ikan  asap  serta  pembersihannya  dari  kotoran  yang  menempel  pada  saat  proses pengasapan dan langkah selanjutnya dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Fillet, yaitu proses pemotong ikan asap menjadi ukuran yang lebih kecil dengan panjang± 2  -  2,5  cm.Pemotongan  dalam  ukuran  kecil  ini  dimaksudkan  agar  bumbu  dapat  terserap dan  menempel  dengan  baik  pada  potongan  ikan  serta  memudahkan  daging  ikan  pada proses pengisian di media tin can.
2. Penggorengan, proses ini dilakukan agar produk ikan rica-rica terlihat menarik warnanya serta gurih pada saat di konsumsi.
3. Pengolahan,  ini  adalah  proses  terakhir  pada  proses  diversifikasi  ikan  rica-rica.  Pada prosesini  bumbu  ikan  rica-rica  di  masak  lebih  dahulu  sampai  harum  kemudian ditambahkan  daging  ikan  serta  tepung  tulang  ikan  yang  dimaksudkan  untuk  menambah kadar kalsium pada produk ikan tuna rica-rica.

## 3.3. Proses Pengalengan
Pengalengan  adalah  salah  satu  proses  untuk  mengawetkan  makanan  dengan menggunakan panas, dimana tahapan proses yang paling banyak menggunakan panas adalah proses
strerilisasi (Nurhikmat et all , 2010).Keuntunganutamapenggunaankalengsebagaiwadahbahanpangan pada proses pengalengan  antara  lain  kaleng  dapat  menjaga  bahan  pangan  dan  makanan yangadadidalamwadahyangtertutupsecarahermetisdapatdijagaterhadap kontaminasiolehmikroba,seranggaataubahanasinglainyangmungkindapatmenyebabkankebusu kan  dan  ataupenyimpanganpenampakandancitarasanya.  Kaleng  juga  dapat  menjaga  bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan  pangan  terhadap  penyerapan  oksigen,  gas-gas  lain,  bau-bauan  dan  partikel-partikel
radioaktif
yang terdapat
di atmosfer (Akbari, 2015).Untukbahanpanganberwarnayangpekaterhadapreaksifotokimia,  kaleng  dapat  menjaga terhadap  cahaya  (Astawan,  2005).Proses  pengalengan  ikan  rica-rica  pada  program  PPUPIK Rumah Ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses Pengalengan
Gambar 3, dapat dilihat proses akhir dari pengolahan dan pengalengan  ikan tuna rica- rica pada program PPUPIK Rumah Ikan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas PertanianUniversitas  Muhammadiyah  Maluku  Utara.  Proses  pengalengan  dapat  terbagi menjadi dua bagian besar yakni penyiapan media kaleng dan proses pengalengan, yang dapat dijelaskan sebagai berikut :

## 3.3.1. Penyiapan media kaleng
Penyiapan media kaleng terdiri dari proses pembersihan wadah dan pengukusan selama 20 menit pada suhu 100 o C.Pengeringan wadahdilakukandenganproses pengeringanterlebihdahuludankemudiandibersihkandarisisa-sisaairpencuci,  setelah  itu  wadah diletakan dengan kondisi terbalik agar tidak kemasukan debu dan kotoran lainnya.

## 3.3.2. Proses Pengalengan
Proses pengalengan dimulai dengan pengisian/filling ikan tuna rica-rica kedalam wadah tin  can  yang  kemudian  di  timbang  agar  semua  produk  memiliki  ukuran  yang  sama.Berat bersih produk yang dimasukan kedalam wadah kaleng tin can adalah 125 gr. Proses filling ini berlangsung  selama  kurang  lebih  30  -  1  jam.  Proses  selanjutnya  adalah exhausting . Muchtadi(1994) dalam Utami(2012), menjelaskan bahwaproses penghampaan udara ( exhausting )  adalah  proses  pengeluaran  sebagian  besar  oksigen  dan  gaslainnya daridalamwadahagartidakbereaksidenganproduksehinggatidak mempengaruhimutu,nilaigizidanumursimpanprodukkalengan.Proses exhausting jugadilakukanuntukmemberikanruangbagipengembanganprodukselama
prosessterilisasisehinggakerusakanwadahdapat  dihindari  akibattekanan  dan  meningkatnya suhuprodukdidalamwadahsampaimencapai initialtemperature .
Seaming  atau  penutupanwadah  kaleng  dilakukansetelahproses exhausting yang bertujuan  untuk  mencegah  terjadinya  pembusukan.  Penutupan  wadah  kaleng  dilakukan dengan alat khusus. Proses penutupan kaleng harussempurna, karena kebocorandapatmerusakproduk.Wadah kaleng sebelum ditutupdiperiksadahuluapakahheadspacenyasudahcukupdansesuaidengan  perhitungan  kurang lebih  dengan  ketinggian  1  cm.  Proses  selanjutnya  adalah  proses  strerilisasi  yang  tujuannya untuk  menghancurkan  mikroba,  dan  patogen  tetapi  juga  membuat  produk  menjadi  lebih masak  (Utami,  2012).  Proses  sterilisasi  dilakuakn  dengan  memasukan  produk  ke  dalam autoclave dan dimasak pada suhu 125 o C, selama 25 menit. Pendinginandilakukansampaisuhu
produksedikitdiatassuhukamar(35- 40°C)denganmaksudagarairpada dindingwadah kaleng cepat menguapsehinggadapat mencegah terjadinyakarat pada wadah kaleng.Pendinginanbertujuan untukmencegah overcooking daribahanpanganserta  mencegah  tumbuhnya  spora  dari  bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Hudaya, 2008). Selain itu menurut Adawyah (2007), bahwa jika pendinginanlambat dilakukan makaprodukakancenderungterlalumasaksehinggaakanmerusak tekstur dan cita rasa.
Tahap  terakhir  dalam  proses  pengalengan  sebelum  pelabelan  adalah  pencucian. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa bumbuh yang masih melekat pada wadah kaleng yang akan menyebabkan kerusakan kaleng sampai pada tingkat karatan pada kaleng. Wadah  kaleng  setelah  dicuci  dan  di  keringkan  maka  proses  segera  dilakukan  pelabelan dengan  tujuan  untuk  memberikan  informasi  kepada  pelanggan  tentang  jenis  produk,  nilai gizi,  tanggak  kadaluarsa  dan  infomasi  lainnya  yang  dapat  menjadi  bahan  pertimbangan konsumen sebelum membeli produk.

## 4. PENUTUP
Proses pengolahan dan penanganan  ikan tuna rica-rica pada program PPUPIK Rumah Ikan  dilakukan  melalui  tidak  tahap  yakni  pengolahan  ikan  asap  (ikan  fufu),  proses diversifikasi  produk  dan  proses  pengalengan.  Dengan  di  lakukan  proses  pengolahan  dan pengalengan  ikan  tuna  rica-rica  maka  produk  khas  masyarakat  Maluku  Utara  ini  dapat memiliki  berbagai  keuntungan  diantaranya  daya  simpan  yang  lama  sehingga  tentunya  akan berpengaruh terhadap luas lingkup pemasaran.

## 5. UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  yang  sebesar-besarnya  atas  kerjasama  dari  berbagai pihak.  Terutama Kementerian RISTEK-DIKTI, Rektor Universitas Muhammadiyah Maluku Utara  dan  Dekan  Fakultas  Pertanian  UMMU-Ternate  yang  telah  memberikan  saran  guna pengembangan kegiatan PPUPIK Rumah Ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Prnerbit PT Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto  E  dan  Liviawati  E,  1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Iakan .  Penerbit  Kanisius. Jakarta.
Akbari M.  Fauzi. 2015. Makalah Pengantar Teknologi Hasil  Laut Pengalengan Ikan Sarden (Sardinella  sp.).  Program  Studi  Ilmu  Kelautan  Fakultas  Pertanian  Universitas Trunojoyo Madura.
Astawan  M.  2001. Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan .  Penerbit  Universitas Terbuka. Jakarta.
_________.  2005.  Teknologi  pengolahan  pangan  :  ikan  kalengan  tetap  kaya  gizi. http://web.ipb.ac.id. diakses 13 Maret 2015. 3 hal.
Hudaya,  S.  2008.Tahapan  proses  pengalengan.  Pelatihan  Teknologi  Pengolahan  Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7 hal.
Kurosawa A. 2003. Teknologi Pengolahan Ikan di Indonesia . Jakarta. Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Penerbit Siwadaya Jakarta. Murniyati.A.S.  dan  Sunarman.  2000. Pendinginan  Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan . Penerbit Kanisius.Yogyakarta.
Nurhikmat  A.,  M  Kurniadi.,  Agus  Susanto.,  Evrikan  Rahayu  NH.  2010.  Penagruh  Posisi Kaleng  pada  Retor  Terhadap  Nilai  Fo  Tuna  dan  Udang.  Makalah  Pendamping Kimia. SN-KPKII Paralel G., Hal 441 – 445., ISBN 979-498-547-3.
Umar Tangke, Sitkun Deni and Asri Aunaka., 2018. The Influence of Using Bait Types to the Number  and  Composition  of  Fishing  Traps  Catch  in  South  Ternate  Waters.IOP Publishing.  IOP  Conf.  Series:  Earth  and  Environmental  Science  175 (2018)012231.DOI :10.1088/1755-1315/175/1/012231.
Utami,  R.  2012.  Karakteristik  pemanasan  pada  proses  pengalengan  gel  cincau hitam(Mesonapalustris).Skripsi.FakultasTeknologiPertanian.Institut
Pertanian
Bogor. Bogor. 78 hal