## Total Kapang Khamir dan Identifikasi Bakteri Patogen pada Sediaan Jamu Tradisional
The number of Yeast Mold and Patogenic Bacteria Identification of Traditional Herbal Medicine
Anggraeni Sih Prabandari Politeknik Santo Paulus Surakarta anggraenisihp@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.55181/ijms.v10i1.408
Abstract: Traditional herbal medicine has had risk of yeast/mold and bacteria contamination due to its raw  material  and  process  of  production.  BPOM  RI  had  regulated  microbiological  quality  standard  of traditional  herbal  medicine.  UMKM  X  in  Surakarta  had  produced  four  variants  of  traditional  herbal medicine,  marketed  at Surakarta  and  around.  The  aim  of this  study  was  to determine  the  number  of yeast/mold contamination, identification yeast contaminant and pathogenic bacteria include Escherichia coli and Staphylococcus aureus. It was descriptive research cross sectional design. Beras kencur, kunyit asam, jahe rempah and temulawak were taken randomly to determine the number of yeast/ mold and identification  of  yeast.  Escherichia  coli  and  Staphylococcus  aureus  was  identified  by  their  growth characteristic on selective diferential medium agar. The result showed all samples had high number of yeast/mold, more than 10 3 colony/ml. We identified two species of yeast, they are Aspergillus flavus and Aspergillus  niger . Escherichia  coli was  identyfied  from  all  of  the  samples,  but  only  80%  had Staphylococcus  aureus contamination.  We  concluded  all  of  the  samples  were  not  meet  BPOM  RI regulation.
Keywords: traditional herbal medicine, yeast/mold number, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aspergillus sp.
Abstrak :  Jamu  tradisional  rentan  mengalami  kontaminasi  kapang/khamir  dan  bakteri,  berasal  dari bahan baku dan proses produksi yang sederhana dan belum terstandar. Regulasi BPOM RI tahun 2014 mengatur  tentang  syarat  mikrobiologis  produk  jamu  tradisional.  UMKM  X  di  Kota  Surakarta memproduksi empat varian jamu tradisioanal yang dijual di Kota Surakarta dan Sekitarnya. Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisa cemaran kapang/khamir, identifikasi spesies kapang  dan identifikasi keberadaan  bakteri  patogen.  Jenis  penelitian  adalah  deskriptif  dengan  pendekatan cross  sectional . Sebanyak empat varian jamu (beras kencur, kunyit asam, jahe rempah dan temulawak) diambil secara random dan diperiksa. Total cemaran kapang/khamir dihitung dengan metode Angka Kapang Khamir (AKK),  sedangkan  identifikasi  bakteri  ( Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus )  diidentifikasi berdasarkan  sifat  pertumbuhannya  pada  media  selektif  diferensial.  Hasil  penelitian  menunjukkan seluruh sampel memiliki nilai AKK >10 3 koloni/ml dan tercemar Escherichia coli. Hasil identifikasi kapang ditemukan spesies Aspergillus flavus dan Aspergillus niger . Sebanyak 80% sampel jamu yang diperiksa tercemar Staphylococcus aureus . Oleh karena itu, seluruh sampel jamu yang diperiksa tidak memenuhi standar BPOM RI tahun 2014.
Kata Kunci: jamu tradisional, kapang/khamir, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aspergillus sp.

## PENDAHULUAN
Jamu  merupakan  ramuan  turun  temurun dengan  memanfaatkan  tanaman  herbal  yang berkhasiat  sebagai  obat  tradisional.  Tanaman yang digunakan sebagai bahan baku komposisi jamu  bermanfaat  untuk  meringankan  penyakit dan  memelihara  kesehatan  tubuh.  Konsumsi jamu  terus  mengalami  peningkatan  karena dipercaya  dapat  meningkatkan  daya  tahan tubuh  dan  merupakan  salah  satu  upaya pencegahan terhadap penyakit. Hasil penelitian tingkat  konsumsi  jamu  penduduk  Indonesia sebesar  49,53%.  Konsumsi  jamu  bertujuan untuk  menjaga kesehatan  maupun pengobatan penyakit.  Tingkat  kepuasan  konsumsi  jamu
pada  masyarakat  Indonesia  sebesar  95,6% (Andriati & Wahjudi, 2016).
Minum  jamu  telah  menjadi  bagian  dari budaya  bagi  masyarakat  di  Surakarta  dan sekitarnya.  Aneka  sediaan  jamu  tersedia  di pasaran,  dari  sediaan  cair  yang  dijual  secara berkeliling, jamu instan serbuk dan jamu godog yang  harus  direbus  terlebih  dahulu  sebelum dikonsumsi. Sediaan jamu cair banyak dikonsumsi  karena  lebih  praktis  dan  siap diminum.  Menurut  Saputro  (2019),  jamu  segar rawan mengalami kontaminasi oleh kapang dan bakteri. Kontaminasi kapang dapat berasal dari bahan  baku  yang  digunakan,  yaitu  rimpang. Pemilihan  bahan  baku  dan  proses  pembuatan
yang  masih  sederhana serta kurangnya perhatian  terhadap  kebersihan  merupakan sumber  cemaran  bakteri  dan  kapang.  Jamu yang  tidak  dipanaskan  secara  sempurna  dapat memicu  adanya  kontaminasi  mikroorganisme yang tinggi. Selain dari proses pengolahan jamu, faktor  bahan  baku  yang  meliputi  pemilihan (sortasi),  penyimpanan  dan  pencucian  bahan baku dapat mempengaruhi tingginya kontaminasi mikroorganisme pada jamu.  Dalam hal penggunaan wadah penyimpanan jamu juga perlu  diperhatikan  karena  sebagian  besar pedagang  menggunakan  wadah  dari  plastik yang  tidak  dicuci  dan  dibersihkan  secara  tutin sehingga  wadah  menjadi  menjadi  kotor  dan berubah warna. Kontaminasi bakteri dapat juga berasal  dari  air  yang  digunakan  untuk  mencuci peralatan  pengolahan  sehingga  dapat  menjadi pemicu adanya kontaminasi bakteri Coliform. Peraturan BPOM (2014) mengatur tentang persyaratan mutu obat tradisional yang termasuk  cairan  diantaranya  memiliki  nilai Angka  Lempeng  Total  (ALT)  <  10 4 koloni/ml, Angka  Kapang  Khamir  (AKK)  <  10 3 koloni/ml, negatif Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus  aureus. Namun  demikian, masih  banyak  ditemukan  adanya  produk  jamu yang  tidak  sesuai  dengan  regulasi  tersebut. Indayani  (2014)  melaporkan  ditemukan  bakteri Coliform pada  86,7  %  jamu  kunyit  asam  yang dijual  di  Desa  Pemecutan  Denpasar  serta sebanyak  46,7%  jamu  tersebut  memiliki  nilai ALT melebihi batas yang ditetapkan oleh BPOM RI (2014). Sementara itu, sebanyak 81,2 % jamu kunir  asam  yang  dijual  di  Kelurahan  Merbung Klaten  memiliki  nilai  ALT  melebihi  batas (≥ 10 5 kol/ml), sebanyak 62,5 % tidak memenuhi syarat untuk  total Coliform (≥  3/ml)  dan  sebesar  50% mengandung  bakteri  patogen Escherichia  coli (Sholichah, 2012). Thearesti (2015) melaporkan tidak  ada  cemaran Escherichia  coli pada  jamu gendong  kunyit  asam  di  wilayah  Ngawen, Klaten, namun menemukan adanya kontaminasi kapang dan khamir dengan variasi hasil kurang dari 10 sampai  dengan 2,9 x 10 2 koloni/ml dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli . Hasil identifikasi  bakteri Escherichia  coli pada  jamu gendong kunyit asem yang dijual di 4 kecamatan di  Kabupaten  Tegal  menunjukkan  seluruh sampel  yang  periksa  mengandung  bakteri  ini (Tivani dkk . , 2019).
Di Kota Surakarta, hasil penelitian Monita & Sari (2021) pada jamu gendong beras kencur yang dijual di tujuh pasar tradisional menemukan  adanya  cemaran  bakteri Coliform dengan  nilai  tertinggi  >240  MPN/100  ml  dan terendah MPN/100 ml. Peneliti juga menemukan adanya kontaminasi bakteri dengan kontaminan tertinggi Shigella  sp.,  Escherichia  coli dan
Salmonella sp . Selain bakteri, sampel jamu juga tercemar  kapang/khamir  dengan  nilai  tertinggi 7,5  x  10 1 koloni/ml  dan  terendah  0  koloni/ml. Spesies kapang teridentifikasi adalah Aspergillus  sp.  Penicillium  sp.  Mucor  sp. Sementara  khamir  yang  ditemukan  adalah Candida  sp .  Sejalan  dengan  Monita  dan  Sari (2021), jamu gendong beras kencur yang dijual di Desa Nguter Sukoharjo juga tercemar kapang Aspergillus  sp.,  Fusarium  sp.,  Penicillium  sp., Cladosporium  sp.,  Chaetomium  sp.,  dan Scopulariopsis sp. (Khasanah, 2021). UMKM X memproduksi sediaan jamu cair siap  minum  yang  terdiri  dari  beras  kencur, temulawak, kunyit asam dan jahe rempah. Jamu cair  ini  dikemas  dalam  botol  plastik  dengan volume  330  ml  dan  diklaim  tahan  hingga  satu minggu dalam suhu ruang. Dengan mengandalkan  kekuatan  media  sosial  dan jaringan  internet,  pemasaran  jamu  yang diproduksi merambah ke wilayah Surakarta dan sekitarnya.  Faktor  bahan  baku  dan  proses pembuatan  jamu  tradisional  memungkinkan terjadinya cemaran kapang, khamir dan bakteri. Keberadaan mikroorganisme dalam jamu dapat menurunkan mutu dan kualitas produk. Beberapa  kapang  bahkan  dapat  menghasilkan metabolit  sekunder  berupa  toksin  yang  dapat membahayakan  kesehatan  manusia.  Sehingga alih-alih  mendapatkan  manfaat  dari  konsumsi jamu,  kesehatan  masyarakat  dapat  menurun karena  konsumsi  jamu  yang  tercemar  bakteri patogen  dan  mengandung  cemaran  kapang khamir  melebihi  batas  yang  ditetapkan  oleh BPOM  RI.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengatahui  kualitas  total  cemaran  kapang khamir  pada  empat  jenis  jamu  yang  diproduksi oleh UMKM X serta mengidentifikasi keberadaan  bakteri  patogen,  yaitu Escherichia coli dan Staphylococcus aureus .

## METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis  penelitian  merupakan  deskriptif dengan  pendekatan cross  sectional .  Total kapang/khamir  dihitung  dengan  metode  Angka Kapang  Khamir  (AKK),  dilanjutkan  dengan identifikasi  kapang  secara  makroskopis  dan mikroskopis.  Keberadaan  bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus diidentifikasi dengan kultur pada media selektif diferensial.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah pipet ukur 10 ml dan 1 ml, tabung reaksi, cawan petri, ose bulat, pinset, pipet tetes, object glass, deck glass, mikroskop, autoklaf, inkubator dan  laminar  air  flow  (LAF).  Bahan  yang digunakan  adalah  empat  varian  sediaan  jamu cair  yang  diproduksi  oleh  UMKM  X  (beras kencur,  kunyit  asam,  jahe  rempah  dan
temulawak), media Potato Dextrose Agar (PDA) yang  telah  ditambahkan  kloramfenikol,  media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), Media Vogel Johnson  Agar  (VJA)  dengan  penambahan tellurit,  aquadest  steril,  alcohol  70%  dan lactophenol cotton blue (LPCB).

## Pemilihan dan Pengambilan Sampel
Pemilihan  dan  pengambilan  sampel dilakukan  tanggal  29  November  2022  dengan mengunjungi UMKM X di Kecamatan Banjarsari Surakarta.  Peneliti  mengambil  empat  varian jamu  cair  yang  diproduksi,  yaitu  beras  kencur, kunyit  asam,  jahe  rempah  dan  temulawak. Seluruh  sampel  diproduksi  tanggal  tanggal  28 November  2022.  Sampel  jamu  yang  diproduksi dikemas  dalam  botol  plastik  bervolume  330  ml dengan  tutup  plastik  bersegel.  Seluruh  sampel dibawa  ke  Laboratorium  Mikrobiologi  Politeknik Santo Paulus Surakarta. Pemeriksaan laboratorium  dilakukan  tanggal  01  Desember 2022. Selama jeda pengambilan sampel sampai pemeriksaan,  seluruh  sampel  disimpan  pada suhu ruang.
Pemeriksaan  Angka  Kapang  Khamir  (AKK) dan Identifikasi Kapang
Pemeriksaan  AKK  dilakukan  dengan metode  pengenceran  bertingkat.  Sampel  jamu (beras  kencur,  kunyit  asam,  jahe  rempah, temulawak)  masing-masing  diambil  1  ml kemudian  dicampu  dengan  9  ml  aquades  steril sebagai  pengenceran  10 -1 .  Metode  yang  sama dilakukan  untuk  pengenceran  10 -2 sampai  10 -5 . Sampel  ditanam  dengan  cara  mengambil  1  ml dari  setiap  pengenceran,  dimasukkan  dalam cawan petri steril kemudian ditambahkan media PDA pada suhu 40  C, dihomogenkan, ditunggu hingga  memadat  dan  diinkubasi  pada  suhu ruang selama tiga sampai lima hari. Perhitungan AKK  dilakukan  dengan  menghitung  jumlah koloni yang tumbuh pada cawan petri antara 10-
150 koloni. Jika tidak ada yang memenuhi syarat maka  dipilih  yang  jumlahnya  antara  10-150 koloni.
Identifikasi  kapang  dilakukan  dengan pengamatan  makroskopis  koloni  yang  tumbuh pada  media  PDA  meliputi  warna  permukaan koloni,  warna  dasar,  tekstur,  permukaan  dan tepi. Pengamatan mikroskopis dilakukan dengan mengambil  koloni  jamur  menggunakan  pinset, meletakkan pada object glass yang telah diberi LPCB,  menutup  dengan deck  glass dan mengamati  dengan  mikroskop  perbesaran  10- 40x.  Pengamatan  mikroskopis  meliputi  hifa, konidiofor, spora, dan vesikel.
Identifikasi Bakteri Patogen Escherichia coli diidentifikasi dengan cara mengambil satu ose dari masing-masing sampel jamu  kemudian  digoreskan  pada  media  Eosin Methylen  Blue  Agar  (EMBA)  secara  zigzag. Media  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37  C selama  18-24  jam.  Adanya  pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik.
Identifikasi Staphylococcus aureus
dilakukan dengan cara mengambil satu ose dari masing-masing sampel jamu kemudian digoreskan  pada  media  Vogel  Johnson  Agar (VJA)  yang  telah  ditambahkan  tellurit.  Media kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37  C  selama
18-24
jam.
Adanya
pertumbuhan Staphylococcus  aureus ditandai  dengan  koloni berwarna hitam.

## HASIL PENELITIAN
Total  cemaran  kapang/khamir  yang dinyatakan dalam nilai AKK dan hasil identifikasi spesies Kapang terlihat pada tabel 1
Tabel 1 . Nilai AKK dan Spesies Kapang Teridentifikasi Sampel Jamu Nilai AKK (koloni/ml) Spesies Kapang Beras kencur 20,62 x 10 5 Aspergillus niger Kunyit asam 12,56 x 10 5 Aspergillus flavus, Aspergillus niger Jahe rempah 27 x 10 3 Aspergillus flavus Temulawak 9 x 10 3 Aspergillus flavus
Gambar 1 . Mikroskopis Aspergillus flavus (a) dan Aspergillus niger (b)
Tabel 2 . Hasil Identifikasi Bakteri Patogen Sampel Jamu Escherichia coli Staphylococcus aureus Beras kencur Positif Positif Kunyit asam Positif Positif Jahe rempah Positif Positif Temulawak Positif Negatif PEMBAHASAN Total Cemaran Kapang/Khamir dan Keberadaan Kapang Kontaminan pada Sampel Jamu Angka Kapang Khamir (AKK) merupakan perkiraan jumlah kapang dan khamir kontaminan  yang  terdapat  pada  suatu  produk uji. Berdasarkan Tabel 1. terlihat seluruh sampel jamu  memiliki  nilai  AKK  yang  tinggi,  >  10 3 koloni/ml  melebihi  batas  regulasi  BPOM  RI (2014). Cemaran kapang khamir tertinggi dimiliki oleh  sampel  jamu  beras  kencur  dan  terendah temulawak.  Dewi  (2016)  menyatakan  bahwa hasil angka kapang/khamir berhubungan dengan  kebersihan  bahan  baku  dan  proses pencucian.  Bahan  baku  jamu  adalah  rimpang yang  hidup  di  dalam  tanah.  Tanah  merupakan habitat  alami  kapang/khamir.  Rimpang  yang tumbuh pada kondisi tanah yang lembab dapat memicu  pertumbuhan  kapang  dan  khamir. Mirawati  (2016)  menyatakan  bahwa  tingkat kelembaban  pada  perkebunan  mendukung pertumbuhan  dan  perkembangan  kapang. Secara umum, kapang tumbuh dan berkembang pada  kelembaban  lebih  dari  19%.  Kadar  air dalam  tanah  ( water  availability /  Aw)  juga  dapat meningkatkan pertumbuhan kapang dan khamir. Untuk  dapat  tumbuh  secara  optimal,  kapang mmebutuhkan  Aw  dengan  kisaran  0,6-0,7, sedangkan  khamir  membutuhkan  Aw  dengan kisaran  0,8 –  0,9.  Oleh  karena  itu,  pencucian bahan  baku  menjadi  faktor  penting  untuk mengurangi  adanya  kapang  tanah  yang mengontaminasi bahan baku. Proses pengupasan  kulit  rimpang  yang  bersih  juga dapat menghilangkan kemungkinan kontaminasi kapang.
Hal lain yang menyebabkan sampel jamu yang  diperiksa  memiliki  nilai  AKK  yang  tinggi adalah  proses  perebusan  yang  tidak  sampai mendidih.  Spora  kapang/khamir  akan  hancur pada  suhu  65-70 0 C  dalam  beberapa  menit, tetapi  terdapat  beberapa  kapang  yang  dapat hidup di suhu 90 0 C dalam waktu empat sampai lima  jam.  (Thearesti,  2015).  Jamu  yang mengalami pemanasan tinggi cenderung memiliki  nilai  AKK  yang  rendah.  Hal  ini dibuktikan  dengan  penelitian  Thearesti  (2015) yang  menemukan  nilai  AKK pada sampel jamu kunyit  asam  kurang  dari  10 3 koloni/ml  karena jamu dipanaskan sampai mendidih dan dimasukkan dalam botol sesaat setelah
dipanaskan. Meskipun proses ini menyebabkan terbentuknya  uap  air  pada  tutup  botol  dan meningkatkan  kelembaban  sehingga  masih ditemukan adanya pertumbuhan kapang, namun jumlahnya  tidak  melebihi  regulasi  BPOM  taun 2014, yaitu lebih dari 10 3 koloni/ml.
Selain  itu,  dalam  pembuatan  sediaan jamu,  produsen  menambahkan  gula  yang berfungsi  sebagai  pemanis  dan  pengawet. Khamir kontaminan dapat menggunakan kandungan  gula  dalam  jamu  sebagai  sumber nutrisi  bagi  pertumbuhannya.  Nutrisi  yang diperlukan untuk mendukung kehidupan khamir adalah  karbohidrat,  sumber  nitrogen,  vitamin dan  mineral.  Sumber  karbohidrat  didapatkan dari gula. Jamu mengandung semua unsur yang mendukung  pertumbuhan  khamir  sehingga  di dalam  sampel  dapat  ditemukan  pertumbuhan khamir  (Waluyo,  2019).  Simbolon  (2021) menemukan  adanya  cemaran  kapang  khamir pada  jamu  temulawak  kemasan  instan  dengan rerata  nilai  AKK  9,85  x  10 3 koloni/gr,  melebihi regulasi BPOM RI tahun 2014. Salah satu fator yang  berpengaruh  terhadap  tingginya  cemaran kapang khamir adalah penambahan gula dalam produk  jamu  kemasan  instan  yang  bertujuan menetralisir  rasa  pahit  pada  jamu.  Sejalan dengan hasil penelitian ini, Dion dan Purwantisari  (2020)  juga  menemukan  adanya cemaran  kapang  khamir  pada  jamu  serbuk instan  temulawak  dengan  nilai  AKK  sebesar 21x10 1 koloni/gr dan 1x10 1 koloni/gr pada jamu serbuk instan jahe merah.
Nilai  AKK tertinggi terdapat pada sampel jamu  beras  kencur  (20,62  x  10 5 koloni/ml). Tingginya  cemaran  kapang  pada  produk  jamu beras kencur mungkin berasal dari bahan baku pembuatannya, yaitu rimpang kencur dan beras. Habitat  alami  kapang  adalah  di  dalam  tanah, menembus  sel-sel  akar  tumbuhan  dan  hifa kapang  dapat  juga  berkumpul  ke  dalam selubung  mengelilingi  rimpang  sehingga  saat dipanen, kapang telah menembus sel akar dan tetap  menempel  pada  rimpang  kencur.  Adanya kapang dalam  rimpang ini tidak dapat dihilangkan  dengan  pembuangan  kulit  rimpang dan pencucian dengan air (Dewi, 2016). Selain itu, kontaminasi kapang juga dapat berasal dari beras.  Kapang  seperti Aspergillus  sp. dapat mengkontaminasi  bahan  pangan  seperti  beras, ubi,  jagung,  kacang-kacangan  dan  rempah- rempah.  Kontaminasi  kapang  berhubungan
dengan  lamanya  penyimpanan  beras  dalam kemasan  atau karung. Penelitian Bagas (2017) membuktikan adanya kontaminasi kapang pada beras yang didominasi oleh Aspergillus flavus . Dari  keempat  varian  sampel  jamu  yang diperiksa,  temulawak  memiliki  nilai  AKK  yang paling rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh keberadaan  senyawa  metabolit  sekunder  pada temulawak,  yaitu  curcumin  dan  santorizol  yang memiliki  aktivitas  sebagai  antibakteri  dan antifungi. Santorizol efektif menghambat pertumbuhan  khamir  dan  berbagai  kapang berfilamen. Diastuti dkk . (2019) dalam penelitiannya menyatakan bahwa ekstrak temulawak  efektif  menghambat  pertumbuhan kapang Epidermophyton  sp ., Trichophyton rubrum dan Penicillium sp .
Nilai  AKK  yang  tinggi  juga  mungkin disebabkan  oleh  lama  dan  suhu  penyimpanan sampel  jamu. Terdapat  jeda  selama  4  hari  dari proses produksi sampai pemeriksaan dilakukan. Hal  ini  memberikan  waktu  bagi  spora  kapang yang  ada  di  dalam  sampel  jamu  untuk  tumbuh dan  berkembang.  Babay  (2013)  menyatakan ada  peningkatan  jumlah  koloni  kapang  secara signifikan setiap hari pada produk yang disimpan pada  suhu  25  C.  Suryati  (2016)  dalam penelitiannya  menemukan  adanya  perbedaan jumlah  kapang/khamir  pada  produk  yang disimpan  pada  suhu  kamar  (25°C ) dan  suhu refrigerator  (10°C).  Pada  penyimpanan  selama lima  hari,  jumlah  kapang/khamir  pada  produk yang  disimpan  pada  suhu  ruang  lebih  banyak dibandingkan  yang  disimpan pada  suhu refrigerator (78,3 koloni vs 32,6 koloni). Kapang tumbuh  baik  pada  suhu  25°C  -  35°C  sehingga pada  produk  yang  disimpan  pada  suhu  kamar ditemukan  jumlah  kapang  yang  lebih  banyak. Pada  produk  yang  disimpan  pada  suhu refrigerator masih dapat ditemukan pertumbuhan kapang karena beberapa  spesies kapang  bersifat  psiokrotrofik,  yaitu  mampu tumbuh baik pada suhu dingin (di dalam lemari es)  dan  bahkan  masih  dapat  tumbuh  lambat pada suhu di bawah suhu pembekuan yaitu -5°C sampai  -10°C  (Waluyo,  2019).  Rahayu  dkk (2019) dalam penelitiannya menemukan bahwa jamu  gendong  kunyit  dalam  kemasan  berlabel dan disimpan pada suhu ruang selama lebih dari satu  hari  memiliki  nilai  AKK  lebih  dari  10 3 koloni/ml. Berdasarkan hal ini, untuk meminimalisir  jumlah  kapang  yang  tumbuh, produk jamu sebaiknya disimpan di lemari es.
Identifikasi  kapang  secara  makroskopis dan  mikroskopis  diperoleh  dua  spesies  kapang kontaminan, yaitu Aspergillus niger dan Aspergillus  flavus (Gambar  1). Aspergillus  sp . merupakan  kapang  xerofilik  yang  umum terdapat  dalam  hasil  pertanian  ( storage  mold ). Aspergillus  sp .  dapat  menghasilkan  aflatoksin
yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Keberadaan  kapang Aspergillus  sp .  pada sampel  dapat  berasal  dari  bahan  baku  yang digunakan  dan  kontaminasi  spora  dari  udara. Spora Aspergillus sp . Memiliki ukuran yang kecil yaitu  3,0-4,5  mm  dan  dapat  terbang  dengan mudah  bercampur  dengan  udara,  sehingga apabila  proses  pembuatan  jamu  dan  tempat penjualan  yang  tidak  bersih,  maka  jamu  yang dibuat akan terkontaminasi oleh Aspergillus sp . Hal  ini  sesuai  dengan  kondisi  pembuatan  jamu di UMKM X, dimana setelah jamu direbus, jamu akan didinginkan dalam wadah terbuka sebelum dikemas  ke  dalam  botol.  Botol  yang  digunakan terbuat  dari  plastik,  sehingga  jika  jamu dimasukkan  dalam  kondisi  panas,  maka  botol akan rusak.
Sekalipun  seluruh  bahan  pembuatan jamu  berasal  dari  rimpang  yang  memiliki kandungan metabolit sekunder berupa curcumin,  namun  menurut  Gitika  dkk.  (2019) curcumin  kurang  efektif  untuk  menghambat kapang Aspergillus  sp. dibandingkan  dengan antifungal  sintetik,  namun  masih  tetap  mampu memberikan  penghambatan  terhadap  kapang Aspergillus  flavus dan Aspergillus  fumigatus . Keberadaan  kapang Aspergillus  flavus dalam penelitian  ini  mungkin  disebabkan  rendahnya kandungan  curcumin  dalam  sampel  sehingga kurang mampu menghambat kapang ini.
Cemaran
Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus pada Sampel Jamu Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus merupakan  flora  normal  yang  dalam jumlah  berlebih  dapat  menyebabkan  gangguan kesehatan. Escherichia  coli menjadi  indicator sanitasi yang keberadaannya pada suatu bahan menunjukkan adanya cemaran fekal. Berdasarkan  Tabel  2,  terlihat  bahwa  seluruh sampel  jamu  yang  diperiksa  ditemukan  bakteri Escherichia  coli .  Kontaminasi  mungkin  berasal dari  proses  pembuatan  jamu  yang  kurang aseptis,  dimana  produk  jamu  direbus  tidak sampai mendidih. Kontaminasi E. coli juga dapat berasal  dari  peralatan  proses  pembuatan  jamu yang  tidak  dicuci  dengan  baik  dan  ditiriskan sampai  kering.  Sutoko  dkk.  (2019)  dalam penelitiannya menemukan adanya pertumbuhan koloni  bakteri  pada  swab  alat  pengolahan  dan alat  makan,  utamanya  pada  telenan, mangkuk, blender dan pisau. Hal ini berkaitan dengan jenis bahan, frekuensi pencucian dan penggunaan air yang digunakan dalam proses pencucian. Ketiga alat  ini  digunakan  dalam  proses  pembuatan jamu di  UMKM X sehingga kontaminasi bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus dimungkinkan berasal dari peralatan produksi.
Cuci tangan kemungkinan menjadi faktor utama  terjadinya  transfer Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus dari  tangan  pembuat
jamu  ke  produknya,  baik  sebelum  proses pembuatan  jamu  maupun  sebelum  proses pengemasan  berlangsung.    Mencuci  tangan sebelum  memegang  peralatan  masak  dan makan  dapat  menurunkan  kejadian  pindahnya bakter Staphylococcus aureus dari kulit petugas ke  peralatan  masak  dan  makan.  Keberadaan Escherichia coli menunjukkan adanya kontaminasi dengan feses manusia dan hygiene buruk  yang  berhubungan  dengan  air  yang digunakan  untuk  mencuci  alat  masak  (Kibret  & Abera, 2012).
Hasil penelitian ini sejalan dengan Monita dan  Sari  (2021)  yang  menemukan  adanya kontaminasi Escherichia coli pada 50% sampel jamu beras kencur di Surakarta. Seluruh sampel jamu  segar  kunyit  asam  yang  diambil  dari beberapa  tempat  di  Kabupaten  Tegal  juga ditemukan Escherichia  coli (Tivani  dkk.,  2019). Penelitian Utami dkk. (2018) di Gunung Pati juga menemukan  sebanyak  81%  (9/11)  jamu  beras kencur dan 27% (3/11) jamu kunyit asam positif terkontaminasi E. coli .
Cemaran  bakteri Staphylococcus  aureus pada produk pangan dapat bersumber dari kulit, mulut dan rongga hidung pengolah pangan. Dari seluruh  sampel  jamu  yang  diperiksa, sebanyak 80% positif mengandung Staphylococcus aureus .  Keberadaan  bakteri  ini  mungkin disebabkan proses pemanasan pada pembuatan jamu tidak sampai mendidih. Bakteri Staphylococcus  aureus merupakan  bakteri fakulatif  anaerob.  Bakteri  ini  bertumbuh  pada suhu optimum 37 o C dan mati pada pemanasan ada  suhu  70 o C  selama  3,5  detik.  Hasil  ini bertentangan  dengan  penelitian  Letitia  (2012) yang  tidak  menemukan  adanya  cemaran Staphylococcus  aureus pada  seluruh  sampel jamu  kunyit  asam  yang  dijual  di  Kecamatan Gondomanan  Yogyakarta.  Said  (2013)  juga tidak menemukan adanya cemaran Staphylococcus aureus pada jamu tradisional di Kabupaten Bone Bolango.

## SIMPULAN
Ditemukan cemaran kapang khamir yang melampaui regulasi BPOM RI tahun 2014 pada seluruh  sampel  jamu  yang  diproduksi  oleh UMKM X di Surakarta. Kapang pencemar yang ditemukan  adalah Aspergillus  flavus dan
Aspergillus
niger . Terdapat
cemaran Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus dengan persentase 100% dan 80%. Oleh karena itu,  seluruh  sampel  jamu  tidak  memenuhi regulasi BPOM RI tahun 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriati,  A.,  &  Wahjudi,  R.  T.  (2016).  Tingkat penerimaan  penggunaan  jamu  sebagai alternatif  penggunaan  obat  modern  pada
masyarakat  ekonomi  rendah-menengah dan  atas. Masyarakat,  Kebudayaan  dan Politik , 29 (3): 133-145.
Babay,  L.  (2013).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Penyimpanan  terhadap  Jumlah  Kapang pada  Roti  Tawar  (Penelitian  di  Suatu Industri  Rumah  Tangga  Pangan  Kota Gorontalo). Skripsi . Gorontalo. Universitas Negeri Gorontalo.
Bagas,  I.G.N.  (2017).  Keragaman  Jamur  Yang Mengkontaminasi  Beras  dan  Jagung  di Pasar Tradisional Denpasar. Jurnal Agrotrop . 7 (1), pp: 89-98.
BPOM  RI.  (2014). Persyaratan  Mutu  Obat Tradisional. Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia. Indonesia
Dewi,  M.M.  (2016).  Uji  Kapang  Khamir  (AKK) Dan Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pada Jamu  Gendong  Temulawak  Di  Pasar Tarumanegara
Magelang.
Skripsi . Yogyakarta. Universitas Sanata Dharma. Diastuti,  H.,  Asnani,  A.,  Chasani,  M.  (2019). Antifungal Activity of Curcuma Xanthorrhiza and Curcuma  Soloensis Extracts  and  Fractions,  IOP  Conference Series: Materials Science and Engineering , 509(1).
Gitika,  A.,  Mishra,  R.,  Panda,  S.K.,  Mishra,  C., dan  Sanhoo,  P.R.  (2019).  Evaluation  of Antifungal  Activity  of  Curcumin  Againts Aspergillus flavus . International Journal of Current Microbiology and Applied Science . 8(7). Pp: 2322-2329.
Indayani,  I.  (2014).  Studi  Kualitas  Bakteriologi Jamu Gendong di Desa Pemecutan Kelod Denpasar Barat. Skripsi . Denpasar. Universitas Udayana.
Kibret,  M.  dan  Abera,  B.  (2012).  The  sanitary conditions  of  food  service  establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town. Ethiopian journal of health sciences. 22(1). pp:27-35
Khasanah,  N.  P.  (2021).  Identifikasi  Jenis Kapang  dan  Khamir pada  Jamu Gendong Beras  Kencur  di  Desa  Nguter  Kabupaten Sukoharjo. Karya  Tulis  Ilmiah .  Surakarta. Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Nasional Surakarta.
Letitia,  E,G.  (2012).  Angka Staphylococcus aureus dalam  Jamu  Kunyit  Asam  yang dijual  di  Pasar  Tradisional  Kecamatan Gondomanan Kotamadya  Yogyakarta.
Skripsi .  Yogyakarta.  Universitas  Sanata Dharma.
Mirawati, S.K., Jenis-jenis Jamur pada Rimpang Kunyit  ( Curcuma  domestica  Val .)  di Perkebunan  Kunyit  Kecamatan  Nanga Tayap. Protobiont . 5(3). pp : 89-93
Monita,  K.,  &  Sari,  A.  N.  (2021).  Pemeriksaan
Angka Kuman, Kapang/Khamir dan Identifikasi  Bakteri  Patogen  pada  Jamu Beras  Kencur  di  Pasar  Tradisional  Kota Surakarta. IJMS-Indonesian  Journal  on Medical Science , 8 (2). Pp: 142-146.
Rahayu,  K.D.D,  Jirna,  I.N,  dan  Burhannuddin.
(2019).  Uji  Angka  Kapang  Khamir  dan Identifikasi Aspergillus species pada Jamu Kunyit di Denpasar Selatan. Meditory . 7(1). Pp: 17-26.
Said, N. (2013). Pemeriksaan Cemaran Bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus pada  Jamu  Tradisional. Skripsi . Gorontalo. Universitas Negeri Gorontalo. Saputro,  A.  V.  R.  (2019).  Examination  of  MPN (Most  Probable  Number)  Coliform  and Identification of Escherichia Coli on Herbal
Powder for Kencur Rice. Jaringan Laboratorium Medis , 1 (1), pp: 11-15. Sholichah, V. (2012). Kualitas Mikrobiologi Jamu Gendong Jenis Kunir Asem yang Diproduksi Di Kelurahan Merbung,
Kecamatan  Klaten  Selatan,  Kabupaten Klaten. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Universitas Diponegoro , 1 (2).pp: 504-513.
Simbolon,  A.U.  (2021).  Uji  Angka  Kapang Khamir  pada  Jamu  Temulawak  Kemasan Instan. KTI. Medan. Universitas Sumatera Utara. Suryati.  (2016).  Pertumbuhan  Jumlah  Kapang pada  Suhu  Kamar  25°C  dan  Suhu
Refrigerator  10°C  pada  Roti  Tawar  (Studi di  Industri  Rumah  Tangga  di  Candimulyo Jombang). KTI .  Jombang.  STIKES  Insan
Cendikia Jombang.
Sutoko,  A.,  Hapsari,  R.,  dan  Hadi,  P.  (2019).
Kuaitas Bakteriologi Peralatan Masak dan Makan di Rumah Sakit Nasional Diponegoro. Jurnal Kedokteran Diponegoro . 8(4). Pp: 1327-1337.
Thearesti, C. C. (2015). Uji Angka Kapng/Khamir dan  Identifikasi
Escherichia  coli dalam Jamu  Kunyit  Asam  dari  Penjual  Jamu  di Wilayah Ngawen Klaten. Skripsi.
Yogyakarta.  Universitas  Sanata  Dharma. Yogyakarta.
Tivani, I., Amananti, W., & Sunardi, A. (2019). Uji Identifikasi    Bakteri Esherichia  coli pada Jamu Gendong Kunyit Asem di Kabupaten Tegal. Para pemikir: Jurnal Ilmiah Farmasi , 8 (1), pp: 31-35.
Utami, S., Bintari, S.H., dan Susanti, R. (2018).
Deteksi Escherichia  coli pada  Jamu Gendong di Gunung  Pati dengan Medium Selektif  Diferensial. Life  Science,  Journal of Biology , 7(2). Pp: 73-81 Waluyo,  L.  (2019). Mikrobiologi  Umum  Edisi Revisi . Malang. UMM Press.