## Kualitas Tiga Jenis Madu Hutan Suku Baduy Kabupaten Lebak, Provinsi Banten
( Quality of Three Forest Honey Types from Baduy Tribe, Lebak District, Banten Province )
1* 2 3 1
Rini Pujiarti , Azmi Amin , Agus Ngadianto , Ratih Madya Septiana , 4 1
Brandon Aristo Verick Purba , & Dwiko Budi Permadi
1 Fakultas Kehutanan, Universitas Gadjah Mada. Jl. Agro no. 1, Bulaksumur, Sleman, Yogyakarta.
2 Inspektorat Jenderal, Kementerian Lingkungan Hidup dan Kehutanan. Gedung Manggala Wanabakti Jakarta Pusat 3 Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada, Sekip Unit 1, Sleman, Yogyakarta
4 Balai Konservasi Sumber Daya Alam Kalimantan Barat. Jl. Jenderal Ahmad Yani No.121, Bansir Darat, Kota Pontianak, Kalimantan Barat.
* Email : rpujiarti@ugm.ac.id

## ABSTRACT

## INTISARI
This study aimed to determine the quality of defective honey, bitter honey, and sweet honey  produced  by  the  Baduy  community.  The  bitter  honey  was  collected  from locations  where  nectar  was  sourced  from  calliandra,  mahogany,  sengon,  and kamboja  trees.  The  sweet  honey  was  collected  from  locations  where  nectar  was sourced  from  fruit  trees  such  as  bananas,  sugar  palm,  durian,  jackfruit,  and rambutan. The defective honey is sweet honey that produces gas and therefore it is bubbly and considered to be damaged by the Baduy community. The research applied the criteria of the Indonesian National Standard SNI 8664 (2018) to test the quality of honey. The results showed that defective honey fulﬁlled ﬁve criteria, i.e., HMF testing, ash content, insoluble solids in water, acidity, smell, and taste. Bitter honey fulﬁlled four criteria, i.e., testing of ash content, water-insoluble solids, acidity, and moisture content. Sweet honey fulﬁlled seven criteria, i.e., the testing of ash content, sucrose, water-insoluble solids, acidity, moisture content, odor, and taste. All types of honey did not meet the criteria of diastase enzyme activity and reducing sugar levels. This could be due to conditions and storage time of honey before testing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas madu rusak, madu pahit, dan madu manis yang diproduksi oleh masyarakat Baduy. Madu pahit diperoleh dari lokasi dengan sumber nektar dari pohon kaliandra, mahoni, sengon, dan kamboja. Madu manis diperoleh dari lokasi yang terdapat jenis pohon buah-buahan seperti pisang, aren, durian, nangka, dan rambutan. Madu rusak merupakan madu manis yang dianggap rusak oleh masyarakat Baduy karena berbuih dan menghasilkan gas. Penelitian ini menggunakan kriteria pada standard SNI 8664 tahun 2018 untuk menguji  mutu  madu.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  madu  rusak memenuhi 5 kriteria persyaratan mutu madu, yaitu pengujian HMF, kadar abu, padatan tak larut dalam air, keasaman, bau, dan rasa. Madu pahit memenuhi 4 kriteria  persyaratan  mutu  madu  yaitu  pengujian  kadar  abu,  padatan  tak  larut dalam air, keasaman, dan kadar air. Madu manis memenuhi 7 kriteria persyaratan mutu  madu  yaitu  pengujian  kadar  abu,  sukrosa,  padatan  tak  larut  dalam  air, keasaman,  kadar air,  bau dan rasa.  Ketiga  jenis  madu  tidak  memenuhi  kriteria persyaratan  mutu  pada  pengujian  aktivitas  enzim  diastase  dan  kadar  gula pereduksi dikarenakan kondisi dan lama penyimpanan madu sebelum dilakukan pengujian.
Jurnal Ilmu Kehutanan Vol. 15 No. 2, September 2021, Hal. 123-136

## Jurnal Ilmu Kehutanan
https://jurnal.ugm.ac.id/v3/jik/ ISSN: 2477-3751 ( online ); 0126-4451 ( print )

## HASIL PENELITIAN
DOI: 10.22146/jik.v15i 2 .1529 RIWAYAT NASKAH : Diajukan ( submitted ): 23 Maret 2020 Diperbaiki ( revised ): 30 Maret 2021 Diterima ( accepted ): 22 April 2021
KEYWORD honey quality, forest honey, sweet honey, bitter honey, Apis dorsata
KATA KUNCI kualitas madu, madu hutan, madu manis, madu pahit,
Apis dorsata
Bangka  dan  madu  kemasan  yang  ada  di  kota Palembang  menunjukkan  perbedaan  kualitas  dari ketiga sampel yang diuji.
Pemaparan  di  atas  mendorong  dilakukannya pengujian  madu  yang  dijual  oleh  masyarakat  Suku Baduy agar diketahui kualitas madu yang dihasilkan. Salama  ini  belum  ada  informasi  mengenai  kualitas madu  manis  dan  madu  pahit  yang  dijual  oleh masyarakat  Baduy.  Adapun  dasar  pengklasiﬁkasian madu  manis dan  madu  pahit oleh  Suku  Baduy dari rasa madu dan sumber nektar disekitarnya. Pengujian kualitas  madu  dilaksanakan  berdasarkan  parameter mutu  madu pada  SNI  8664 tahun  2018  meliputi uji o r g a n o l e p t i k ,   a k t i v i t a s   e n z i m   d i a s t a s e , Hidroksimetilfurfural  (HMF),  kadar  air,  gula pereduksi,  sukrosa,  keasaman,  padatan  tak  larut dalam  air,  dan  abu.  Pengujian  diperlukan  untuk membantu  dalam  pelabelan  atau  pencantuman kualitas  produk  madu  yang  dihasilkan  masyarakat Suku  Baduy  agar  meningkatkan  kepercayaan konsumen pada produk madu hutan tersebut.

## Bahan dan Metode

## Penyiapan bahan
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini merupakan tiga jenis madu (madu rusak, madu pahit, dan madu manis) dari lebah madu liar A. dorsata yang berasal  dari  hutan  Suku  Baduy,  Kabupaten  Lebak,
o Provinsi Banten (kelerengan 19  pada ketinggian 396 o m dari permukaan laut. Suhu daerah berkisar 20 C- o 22 C  dan  curah  hujan  berkisar  3.000  mm/tahun (Djoewisno 1987; Senoaji 2010). Sarang lebah diambil dari  3  koloni  sarang  lebah  yang  mengantung  pada cabang  pohon  hutan  untuk  masing-masing  jenis madu.  Madu  pahit  dan  madu  manis  diperoleh  dari lokasi dan sumber nektar yang berbeda. Madu pahit diperoleh dari lokasi di mana sekitar sarang terdapat sumber  nektar  seperti  dari  dari  pohon  kaliandra, mahoni, sengon, dan kamboja. Madu manis diperoleh
dari  lokasi  dengan  berbagai  sumber  nektar disekitarnya, diantaranya yaitu pohon pisang, pohon aren,  durian,  nangka,  dan  rambutan.  Madu  rusak merupakan  madu  manis  yang  dianggap  rusak  oleh oleh  masyarakat  Baduy  karena  berbuih  dan menghasilkan  gas.  Pengambilan  sarang  dilakukan pada pagi hari (pukul 06.00-07.00 WIB) ataupun sore hari  mendekati  matahari  terbenam  (pukul  17.00- 18.00  WIB)  dengan  pengasapan  terlebih  dahulu. Proses  pengambilan  dan  perolehan  madu  disajikan pada Gambar 1. Identiﬁkasi madu dilakukan dengan membedakan karakteristik warna madu.

## Pengujian Kualitas Madu
Pengujian  menggunakan  SNI  8664  tahun  2018 untuk  pengujian  madu  untuk  beberapa  kualitas berikut.

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  secara langsung  dengan  indera  penciuman  (hidung), pengecap (lidah), dan pengelihatan (mata). Pengujian dilakukan  oleh  minimal  oleh  3  orang  panelis  yang terlatih  atau  1  orang  tenaga  ahli.  Tenaga  ahli  disini yaitu  seseorang  yang  memiliki  keahlian  terkait dengan  analisis  madu  (pedagang  madu,  peternak lebah, atau peneliti). Hasil diberi nilai normal apabila ditentukan  memiliki  kriteria  bau,  rasa,  dan  warna khas madu.

## Kadar Air
Kadar air diukur dengan pembacaan nilai indeks
o bias  contoh  pada  suhu  20 C  dengan  menggunakan alat hand refractometer khusus  untuk  pengecekan kadar air madu.

## Aktivitas Enzim Diastase
Sebanyak  5  g  madu  ditambahkan  10–15  ml aquades  dan  2,5  ml  larutan  dapar  asetat.  Dalam keadaan dingin larutan diaduk sampai contoh madu larut  seluruhnya.  Larutan  lalu  ditambahkan  1,5  ml larutan  NaCl  dan  ditetapkan  sampai  tanda  tera dengan  aquades.  Sebanyak  10  ml  larutan  ini  lalu

## Pendahuluan
Madu  merupakan  cairan  alami  yang  umumnya mempunyai  rasa  manis  yang  dihasilkan  oleh  lebah madu  ( Apis  sp .)  dari  sari  bunga  tanaman  (ﬂoral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra ﬂoral) (SNI  2018).  Madu  dibuat  oleh  lebah  dengan mengubah  nektar  bunga  melalui  proses  regurgitasi serta  evaporasi,  dimana  hasilnya  disimpan  dalam sarang  lebah  sebagai  bahan  makanan  utama (Arawwawala  &  Hewageegana  2017).  Karakteristik dan  kandungan  yang  terdapat  pada  madu  sangat bergantung pada jenis lebah dan sumber nektar yang didapatkan  lebah.  Konstituen  utama  dari  madu adalah  campuran  dekstrosa  dan  fruktosa  dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50- 90% dari gula yang tidak terinversi dan air (Widodo 2013). Fruktosa dan glukosa mencakup 85% - 90% dari karbohidrat  yang  terdapat  dalam  madu  dan  hanya sebagian  kecil  oligosakharida  dan  polisakarida (Feronica  2012).  Selain  itu,  madu  mengandung beberapa macam enzim diantaranya enzim diastase, e n z i m   i nve r t a s e ,   e n z i m   g l u ko s a  o k s i d a s e , peroksidase,  dan  lipase  (Ariandi  &  Khaerati  2017). Beberapa  kandungan  tersebut,  tingkat  keasaman beserta  turunanya  seperti  hidroksimetilfurfural (HMF)  dijadikan  indikator  penentuan  mutu  madu (SNI 2018), seperti halnya madu hutan.
Salah  satu  penghasil  madu  hutan  yaitu masyarakat  Suku  Baduy.  Suku  Baduy  atau  biasa disebut  masyarakat  Kanekes  memanfaatkan  madu hutan  untuk  dikonsumsi  sendiri  atau  dijual  berasal dari  jenis  lebah Apis  dorsata. Menurut  Dinas  LHK Provinsi  Banten  (2017),  sebagian  besar  masyarakat Kanekes  tidak  mengenal  baca  tulis,  terutama masyarakat  Baduy  Dalam.  Sekolah  adalah  hal  yang tabu,  tempat  anak-anak  Baduy  sekolah  adalah lingkungan  dengan  orang  tua  mereka  sebagai gurunya. Mereka tidak diajarkan pendidikan umum yang biasa diajarkan di sekolah konvensional. Anak-
anak Baduy belajar tentang ilmu bercocok tanam dan pikukuh karuhun . Mereka belajar tentang hidup dari alam  dan  memanfaatkan  apa  yang  alam  sediakan tanpa mengeksploitasi alam itu sendiri, seperti belajar berburu,  menangkap  ikan,  mengambil  madu  hutan atau  belajar  bagaimana  caranya  menyadap  air  nira (Khomsan  &  Wigna  2009).  Minimnya  pendidikan ditengah  masyarakat  Kanekes  juga  terkait  dengan informasi madu yang dijual oleh masyarakat Kanekes, di  mana  madu  yang  dijual  ini  belum  diketahui kualitasnya  sesuai  dengan  standar  yang  berlaku  di Indonesia.  Hal  tersebut  menyebabkan  madu  hutan yang asli atau palsu akan lebih sulit dibedakan oleh konsumen.  Menurut  Simatupang  (2011),  sebagian besar konsumen tidak dapat membedakan madu asli dan  palsu  secara  ﬁsik.  Madu  yang  beredar  di masyarakat  banyak  yang  dipalsukan  baik  secara volume  (penambahan  fruktosa,  glukosa,  sirup, pengental  dan  lainnya),  mutu  (memodiﬁkasi  kadar air), dan menyeluruh (campuran sagu, gula pasir dan pewarna),  sehingga  konsumen  sering  mengalami kesulitan untuk mendapatkan madu asli.
Madu  yang  beredar  di  masyarakat  memiliki berbagai macam jenis berdasarkan ciri ﬁsik maupun rasanya  seperti  madu  pahit,  madu  manis,  madu kaliandra, dan lain sebagainya. Kualitas madu dapat dipengaruhi  oleh  jenis  sumber  pakan  berupa  polen dan  nektar.  Lebah  menghasilkan  madu  dari  nektar tumbuhan yang berada disekitar sarangnya. Sumber nektar  yang  berbeda  menyebabkan  kualitas  madu yang beragam (Khasanah et al. 2017).   Karena lebah madu hutan berada di dalam hutan yang heterogen maka madu yang dihasilkan pun berasal dari berbagai jenis tumbuhan, sehingga kualitasnya dapat berbeda jika  sumber  nektarnya  berbeda.  Berdasarkan penelitian yang dilakukan  terhadap dua  jenis  madu Battang  yaitu  madu  dengan  rasa  pahit  dan  manis menunjukkan  kualitas  yang  berbeda.  Selain  itu penelitian  Evahelda  et  al.  (2015)  terhadap  madu
Bangka  dan  madu  kemasan  yang  ada  di  kota Palembang  menunjukkan  perbedaan  kualitas  dari ketiga sampel yang diuji.
Pemaparan  di  atas  mendorong  dilakukannya pengujian  madu  yang  dijual  oleh  masyarakat  Suku Baduy agar diketahui kualitas madu yang dihasilkan. Salama  ini  belum  ada  informasi  mengenai  kualitas madu  manis  dan  madu  pahit  yang  dijual  oleh masyarakat  Baduy.  Adapun  dasar  pengklasiﬁkasian madu  manis dan  madu  pahit oleh  Suku  Baduy dari rasa madu dan sumber nektar disekitarnya. Pengujian kualitas  madu  dilaksanakan  berdasarkan  parameter mutu  madu pada  SNI  8664 tahun  2018  meliputi uji o r g a n o l e p t i k ,   a k t i v i t a s   e n z i m   d i a s t a s e , Hidroksimetilfurfural  (HMF),  kadar  air,  gula pereduksi,  sukrosa,  keasaman,  padatan  tak  larut dalam  air,  dan  abu.  Pengujian  diperlukan  untuk membantu  dalam  pelabelan  atau  pencantuman kualitas  produk  madu  yang  dihasilkan  masyarakat Suku  Baduy  agar  meningkatkan  kepercayaan konsumen pada produk madu hutan tersebut.

## Bahan dan Metode

## Penyiapan bahan
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini merupakan tiga jenis madu (madu rusak, madu pahit, dan madu manis) dari lebah madu liar A. dorsata yang berasal  dari  hutan  Suku  Baduy,  Kabupaten  Lebak,
o Provinsi Banten (kelerengan 19  pada ketinggian 396
o m dari permukaan laut. Suhu daerah berkisar 20 C-
o 22 C  dan  curah  hujan  berkisar  3.000  mm/tahun (Djoewisno 1987; Senoaji 2010). Sarang lebah diambil dari  3  koloni  sarang  lebah  yang  mengantung  pada cabang  pohon  hutan  untuk  masing-masing  jenis madu.  Madu  pahit  dan  madu  manis  diperoleh  dari lokasi dan sumber nektar yang berbeda. Madu pahit diperoleh dari lokasi di mana sekitar sarang terdapat sumber  nektar  seperti  dari  dari  pohon  kaliandra, mahoni, sengon, dan kamboja. Madu manis diperoleh
dari  lokasi  dengan  berbagai  sumber  nektar disekitarnya, diantaranya yaitu pohon pisang, pohon aren,  durian,  nangka,  dan  rambutan.  Madu  rusak merupakan  madu  manis  yang  dianggap  rusak  oleh oleh  masyarakat  Baduy  karena  berbuih  dan menghasilkan  gas.  Pengambilan  sarang  dilakukan pada pagi hari (pukul 06.00-07.00 WIB) ataupun sore hari  mendekati  matahari  terbenam  (pukul  17.00- 18.00  WIB)  dengan  pengasapan  terlebih  dahulu. Proses  pengambilan  dan  perolehan  madu  disajikan pada Gambar 1. Identiﬁkasi madu dilakukan dengan membedakan karakteristik warna madu.

## Pengujian Kualitas Madu
Pengujian  menggunakan  SNI  8664  tahun  2018 untuk  pengujian  madu  untuk  beberapa  kualitas berikut.

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  secara langsung  dengan  indera  penciuman  (hidung), pengecap (lidah), dan pengelihatan (mata). Pengujian dilakukan  oleh  minimal  oleh  3  orang  panelis  yang terlatih  atau  1  orang  tenaga  ahli.  Tenaga  ahli  disini yaitu  seseorang  yang  memiliki  keahlian  terkait dengan  analisis  madu  (pedagang  madu,  peternak lebah, atau peneliti). Hasil diberi nilai normal apabila ditentukan  memiliki  kriteria  bau,  rasa,  dan  warna khas madu.

## Kadar Air
Kadar air diukur dengan pembacaan nilai indeks
o bias  contoh  pada  suhu  20 C  dengan  menggunakan alat hand refractometer khusus  untuk  pengecekan kadar air madu.

## Aktivitas Enzim Diastase
Sebanyak  5  g  madu  ditambahkan  10–15  ml aquades  dan  2,5  ml  larutan  dapar  asetat.  Dalam keadaan dingin larutan diaduk sampai contoh madu larut  seluruhnya.  Larutan  lalu  ditambahkan  1,5  ml larutan  NaCl  dan  ditetapkan  sampai  tanda  tera dengan  aquades.  Sebanyak  10  ml  larutan  ini  lalu

## Pendahuluan
Madu  merupakan  cairan  alami  yang  umumnya mempunyai  rasa  manis  yang  dihasilkan  oleh  lebah madu  ( Apis  sp .)  dari  sari  bunga  tanaman  (ﬂoral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra ﬂoral) (SNI  2018).  Madu  dibuat  oleh  lebah  dengan mengubah  nektar  bunga  melalui  proses  regurgitasi serta  evaporasi,  dimana  hasilnya  disimpan  dalam sarang  lebah  sebagai  bahan  makanan  utama (Arawwawala  &  Hewageegana  2017).  Karakteristik dan  kandungan  yang  terdapat  pada  madu  sangat bergantung pada jenis lebah dan sumber nektar yang didapatkan  lebah.  Konstituen  utama  dari  madu adalah  campuran  dekstrosa  dan  fruktosa  dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50- 90% dari gula yang tidak terinversi dan air (Widodo 2013). Fruktosa dan glukosa mencakup 85% - 90% dari karbohidrat  yang  terdapat  dalam  madu  dan  hanya sebagian  kecil  oligosakharida  dan  polisakarida (Feronica  2012).  Selain  itu,  madu  mengandung beberapa macam enzim diantaranya enzim diastase, e n z i m   i nve r t a s e ,   e n z i m   g l u ko s a  o k s i d a s e ,
peroksidase,  dan  lipase  (Ariandi  &  Khaerati  2017).
Beberapa  kandungan  tersebut,  tingkat  keasaman beserta  turunanya  seperti  hidroksimetilfurfural (HMF)  dijadikan  indikator  penentuan  mutu  madu (SNI 2018), seperti halnya madu hutan.
Salah  satu  penghasil  madu  hutan  yaitu masyarakat  Suku  Baduy.  Suku  Baduy  atau  biasa disebut  masyarakat  Kanekes  memanfaatkan  madu hutan  untuk  dikonsumsi  sendiri  atau  dijual  berasal dari  jenis  lebah Apis  dorsata. Menurut  Dinas  LHK
Provinsi  Banten  (2017),  sebagian  besar  masyarakat Kanekes  tidak  mengenal  baca  tulis,  terutama masyarakat  Baduy  Dalam.  Sekolah  adalah  hal  yang tabu,  tempat  anak-anak  Baduy  sekolah  adalah lingkungan  dengan  orang  tua  mereka  sebagai gurunya. Mereka tidak diajarkan pendidikan umum yang biasa diajarkan di sekolah konvensional. Anak-
anak Baduy belajar tentang ilmu bercocok tanam dan pikukuh karuhun . Mereka belajar tentang hidup dari alam  dan  memanfaatkan  apa  yang  alam  sediakan tanpa mengeksploitasi alam itu sendiri, seperti belajar berburu,  menangkap  ikan,  mengambil  madu  hutan atau  belajar  bagaimana  caranya  menyadap  air  nira (Khomsan  &  Wigna  2009).  Minimnya  pendidikan ditengah  masyarakat  Kanekes  juga  terkait  dengan informasi madu yang dijual oleh masyarakat Kanekes, di  mana  madu  yang  dijual  ini  belum  diketahui kualitasnya  sesuai  dengan  standar  yang  berlaku  di Indonesia.  Hal  tersebut  menyebabkan  madu  hutan yang asli atau palsu akan lebih sulit dibedakan oleh konsumen.  Menurut  Simatupang  (2011),  sebagian besar konsumen tidak dapat membedakan madu asli dan  palsu  secara  ﬁsik.  Madu  yang  beredar  di masyarakat  banyak  yang  dipalsukan  baik  secara volume  (penambahan  fruktosa,  glukosa,  sirup, pengental  dan  lainnya),  mutu  (memodiﬁkasi  kadar air), dan menyeluruh (campuran sagu, gula pasir dan pewarna),  sehingga  konsumen  sering  mengalami kesulitan untuk mendapatkan madu asli.
Madu  yang  beredar  di  masyarakat  memiliki berbagai macam jenis berdasarkan ciri ﬁsik maupun rasanya  seperti  madu  pahit,  madu  manis,  madu kaliandra, dan lain sebagainya. Kualitas madu dapat dipengaruhi  oleh  jenis  sumber  pakan  berupa  polen dan  nektar.  Lebah  menghasilkan  madu  dari  nektar tumbuhan yang berada disekitar sarangnya. Sumber nektar  yang  berbeda  menyebabkan  kualitas  madu yang beragam (Khasanah et al. 2017).   Karena lebah madu hutan berada di dalam hutan yang heterogen maka madu yang dihasilkan pun berasal dari berbagai jenis tumbuhan, sehingga kualitasnya dapat berbeda jika  sumber  nektarnya  berbeda.  Berdasarkan penelitian yang dilakukan  terhadap dua  jenis  madu Battang  yaitu  madu  dengan  rasa  pahit  dan  manis menunjukkan  kualitas  yang  berbeda.  Selain  itu penelitian  Evahelda  et  al.  (2015)  terhadap  madu
ditambahkan 5 ml larutan pati melalui dinding bagian dalam tabung kemudian letakkan dalam penangas air (40±0,2 °C) selama 15 menit. Setiap interval waktu 5 menit, 1 ml campuran tersebut ditambahkan kedalam 10 ml larutan iod. Nilai absorban diukur pada panjang gelombang 660 nm. Waktu sejak pencampuran pati dengan  madu  sampai  dengan  pada  penambahan cairan  kepada  iod  dicatat  sebagai  waktu  reaksi. Pengambilan larutan dilanjutkan dalam selang waktu tertentu sampai memperoleh nilai A<0,235 (Tabel 1).
Nilai  absorban  lalu  diplotkan  terhadap  waktu (menit)  dari  atas  kertas  milimeter.  Dari  graﬁk ditetapkan  waktu  yang  diperlukan  untuk  mencapai nilai absorban (A) = 0,235. Nilai 300 dibagi waktu yang diperlukan  untuk  mencapai  dilai  absorban  (A) menunjukkan aktivitas enzim diastase (DN). Rumus aktivitas enzim diastase adalah:

## Kandungan Hidroksimetilfurfural (HMF)
Sebanyak 5 g madu ditambahkan aquades sampai volume  larutan  25  ml.  Larutan ditambahkan  0,5  ml larutan Carrez I, dikocok, tambahkan 0,5 ml larutan Carrez  II,  dan  diencerkan  dengan  aquades  sampai dengan tanda garis. Satu tetes alkohol ditambahkan untuk  menghilangkan  busa permukaan dan  larutan disaring melalui kertas saring (10 ml saringan pertama
Tabel 1 . Hubungan antara titik akhir pencampuran (menit) dengan absorban Table  1. Correlation  between  mixing  endpoint  (minute)
with absorbance Absorban Titik akhir (menit) 0,7 >25 0,65 20-25 0,6 15-18 0,55 11-13 0,5 9-10 0,45 7-10
DN = 300/t .....................................................  (1)
Keterangan : DN  = Angka Diastase ( Diastase Number )
T = waktu yang digunakan untuk mencapai nilai absorban
dibuang).  Sebanyak  5  ml  hasil  saringan  lalu ditambahkan 5 ml air sebagai contoh dan 5 ml 0,02 % natrium  bisulﬁt  sebagai  pembanding.  Larutan dikocok sampai tercampur sempurna dan ditetapkan absorban  contoh  terhadap  referensi  (pembanding dalam cell 1 cm pada panjang gelombang 284 nm dan 336 nm).
Bila absorban lebih tinggi dari 0,6, larutan contoh diencerkan  dengan  air  seusai  kebutuhan,  demikian juga  dengan  larutan  pembanding  encerkan  dengan cara  yang  sama  dengan  menggunakan  larutan NaHSO3  0,1%.  Nilai  absorban  yang  diperoleh dikalikan  dengan  faktor  pengenceran  sebelum perhitungan.  Perhitungan  dilakukan  menggunakan rumus:

## Kadar Abu
Kurang lebih 2-10 g madu ditimbang dalam krus porselin  yang  telah  diketahui  beratnya  dan dipanaskan di atas kompor listrik. Kemudian sampel dipijarkan dalam muﬄe sampai sampel menjadi abu berwarna keputih-putihan. Sampel lalu dimasukkan
o ke  dalam  oven  100 C,  kemudian  didinginkan.
Pemijaran  abu  diulangi  selama  30  menit  sampai diperoleh  berat  konstan.  Persen  abu dry-basis ditentukan dengan rumus:
Keterangan:
126 = bobot molekul HMF 16830     = absorbansiﬁtas moler HMF pada panjang gelombang 284  nm 1000 = mg/g 10 = centiliter/L 100 = gram madu yang dilaporkan 5 = bobot contoh yang diambil dalam gram HMF ( mg 100 g madu ( = A  - A x 14,97 x 5 284 336 bobot contoh (g) ......(2) Faktor = 126 216830 x 1000 10 x 100 5 = 14,97 ..............(3)
Kadar abu = berat abu (g) berat sampel (g) x 100% ..............(4)

## Gula Pereduksi, Sukrosa, dan Gula Total
Larutan  contoh  yang  mempunyai  kadar  gula reduksi  sekitar  2—8  mg/100  ml  disiapkan.  Apabila larutan  keruh  atau  berwarna,  perlu  dilakukan penjenuhan  terlebih  dahulu  dengan  menggunakan Pb-asetat  atau  bubur  aluminium  hidroksida. Sebanyak  1  ml  larutan  contoh  ditambahkan  1  n-J reagensia  Nelson  dan  selanjutnya  diperlakukan seperti  penyiapan  kurva  standar  pada  “Metode Nellson-Somogyi”.  Jumlah  gula  reduksi  dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa (Gusakov et al. 2011).
Sebanyak 25 n-A ﬁltrar bebas timbal diambil dari percobaan  penentuan  gula  pereduksi.  Larutan kemudian ditambahkan 15 ml aquades dan 5 ml HCl 30% (berat jenis 1:15) dan dipanaskan di atas pemanas air  (67-70°C)  selama  10  menit.  Campuran  lalu didinginkan secara cepat sampai suhu 20o°C. Larutan dinetralkan dengan NaOH 15% kemudian diencerkan sampai  volume  100  ml  atau  sampai  larutan mengandung  gula  reduksi  2-8  mg/100ml.  Kadar sukrosa  dihitung  menggunakan  nilai  gula  total  dan gula pereduksi dengan rumus:

## Padatan Tak Larut dalam Air
Sebanyak 20 g madu ditambah 200 ml air panas dan  diaduk  hingga  larut.  Dalam  keadaaan  panas, bagian yang tidak dapat larut disaring, dikeringkan, dan ditimbang. Kertas saring dikeringkan dalam oven
o pada suhu 105 C selama 2 jam, dan didinginkan serta timbang sampai bobot tetap. Hasil dihitung dengan rumus:

## Keasaman
Dilarutkan 10 g madu, dengan 75 ml aquades dan diaduk  menggunakan magnetic  stirrer .  Nilai  pH diukur  dengan  pH  meter.  Titrasi  lalu  dilakukan dengan  0,05  M  NaOH  dan  kecepatan  5,0  ml/min. Titrasi  dihentikkan  apabila  mencapai  pH  8,50. Sebanyak 10 ml 0,05 M NaOH, dititrasi segera dengan 0,05  M  HCl  sehingga  mencapai  pH  8,3.  Pengerjaan blanko dilakukan dengan 75ml air bebas CO dititar 2 dengan  NaOH  sampai  pH  8,5.  Perhitungkan dinyatakan  sebagai  ml  eqivalen/kg  dengan menggunakan persamaan:
Asam Bebas = (ml 0,05M NaOH dari buret - ml blangko) x N NaOH x 1000/gr contoh ....................(7)
Lactone = (10,00 - ml 0,05M HCL dari buret) x N HCL x 1000 /gr contoh ......................................................(8)
Total keasaman = asam bebas + lactone ................(9)

## Analisis Statistik
Hasil  pengujian  bau,  rasa,  dan  warna  dianalisis secara  deskriptif.  Pengujian  lainnya  menggunakan menggunakan one  way  anova ,  uji  lanjut  dilakukan dengan metode uji beda nyata terkecil (LSD— Least Signiﬁcance Diﬀerent ).

## Hasil dan Pembahasan

## Pemanenan dan Ekstraksi Madu
Berdasarkan  pengamatan  langsung  di  lapangan masyarakat Suku Baduy memanen madu dari hutan setiap  waktu  saat  ada  sarang  lebah  yang  dapat dipanen. Masyarakat menentukan madu yang dapat dipanen  berdasarkan  pengamatan  ukuran  sarang madu.  Ukuran  sarang  yang  dipanen  umumnya  jika panjang sudah lebih dari 75 cm dan lebar kurang lebih 40 cm. Pengambilan sarang madu dari pohon hutan
Sukrosa (%) = gula total (%) - gula pereduksi (%) ......(5) Bagian yang tak larut dalam air = W1-W2
W x 100% ..(6)
Keterangan: W  = bobot cuplikan W1  = bobot botol cuplikan timbang + kertas saring berisi bagian yang tak dapat larut W2  = bobot botol timbang + kertas saring kosong
Keterangan: Asam Bebas = Jumlah ml asam bebas per kilogram sampel Lactone = Jumlah ml lakton per kilogram sampel
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
ditambahkan 5 ml larutan pati melalui dinding bagian dalam tabung kemudian letakkan dalam penangas air (40±0,2 °C) selama 15 menit. Setiap interval waktu 5 menit, 1 ml campuran tersebut ditambahkan kedalam 10 ml larutan iod. Nilai absorban diukur pada panjang gelombang 660 nm. Waktu sejak pencampuran pati dengan  madu  sampai  dengan  pada  penambahan cairan  kepada  iod  dicatat  sebagai  waktu  reaksi. Pengambilan larutan dilanjutkan dalam selang waktu tertentu sampai memperoleh nilai A<0,235 (Tabel 1).
Nilai  absorban  lalu  diplotkan  terhadap  waktu (menit)  dari  atas  kertas  milimeter.  Dari  graﬁk ditetapkan  waktu  yang  diperlukan  untuk  mencapai nilai absorban (A) = 0,235. Nilai 300 dibagi waktu yang diperlukan  untuk  mencapai  dilai  absorban  (A) menunjukkan aktivitas enzim diastase (DN). Rumus aktivitas enzim diastase adalah:

## Kandungan Hidroksimetilfurfural (HMF)
Sebanyak 5 g madu ditambahkan aquades sampai volume  larutan  25  ml.  Larutan ditambahkan  0,5  ml larutan Carrez I, dikocok, tambahkan 0,5 ml larutan Carrez  II,  dan  diencerkan  dengan  aquades  sampai dengan tanda garis. Satu tetes alkohol ditambahkan untuk  menghilangkan  busa permukaan dan  larutan disaring melalui kertas saring (10 ml saringan pertama
Tabel 1 . Hubungan antara titik akhir pencampuran (menit) dengan absorban
Table  1. Correlation  between  mixing  endpoint  (minute)
with absorbance Absorban Titik akhir (menit) 0,7 >25 0,65 20-25 0,6 15-18 0,55 11-13
0,5 9-10 0,45 7-10
DN = 300/t .....................................................  (1) Keterangan : DN  = Angka Diastase ( Diastase Number )
T = waktu yang digunakan untuk mencapai nilai absorban
dibuang).  Sebanyak  5  ml  hasil  saringan  lalu ditambahkan 5 ml air sebagai contoh dan 5 ml 0,02 % natrium  bisulﬁt  sebagai  pembanding.  Larutan dikocok sampai tercampur sempurna dan ditetapkan absorban  contoh  terhadap  referensi  (pembanding dalam cell 1 cm pada panjang gelombang 284 nm dan 336 nm).
Bila absorban lebih tinggi dari 0,6, larutan contoh diencerkan  dengan  air  seusai  kebutuhan,  demikian juga  dengan  larutan  pembanding  encerkan  dengan cara  yang  sama  dengan  menggunakan  larutan NaHSO3  0,1%.  Nilai  absorban  yang  diperoleh dikalikan  dengan  faktor  pengenceran  sebelum perhitungan.  Perhitungan  dilakukan  menggunakan rumus:

## Kadar Abu
Kurang lebih 2-10 g madu ditimbang dalam krus porselin  yang  telah  diketahui  beratnya  dan dipanaskan di atas kompor listrik. Kemudian sampel dipijarkan dalam muﬄe sampai sampel menjadi abu berwarna keputih-putihan. Sampel lalu dimasukkan
o ke  dalam  oven  100 C,  kemudian  didinginkan.
Pemijaran  abu  diulangi  selama  30  menit  sampai diperoleh  berat  konstan.  Persen  abu dry-basis ditentukan dengan rumus:
Keterangan:
126 = bobot molekul HMF 16830     = absorbansiﬁtas moler HMF pada panjang gelombang 284  nm 1000 = mg/g 10 = centiliter/L 100 = gram madu yang dilaporkan 5
= bobot contoh yang diambil dalam
gram
HMF ( mg 100 g madu ( = A  - A x 14,97 x 5 284
336 bobot contoh (g) ......(2) Faktor = 126 216830 x 1000 10 x
100 5 = 14,97 ..............(3)
Kadar abu = berat abu (g) berat sampel (g) x 100% ..............(4)

## Gula Pereduksi, Sukrosa, dan Gula Total
Larutan  contoh  yang  mempunyai  kadar  gula reduksi  sekitar  2—8  mg/100  ml  disiapkan.  Apabila larutan  keruh  atau  berwarna,  perlu  dilakukan penjenuhan  terlebih  dahulu  dengan  menggunakan Pb-asetat  atau  bubur  aluminium  hidroksida. Sebanyak  1  ml  larutan  contoh  ditambahkan  1  n-J reagensia  Nelson  dan  selanjutnya  diperlakukan seperti  penyiapan  kurva  standar  pada  “Metode Nellson-Somogyi”.  Jumlah  gula  reduksi  dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa (Gusakov et al. 2011).
Sebanyak 25 n-A ﬁltrar bebas timbal diambil dari percobaan  penentuan  gula  pereduksi.  Larutan kemudian ditambahkan 15 ml aquades dan 5 ml HCl 30% (berat jenis 1:15) dan dipanaskan di atas pemanas air  (67-70°C)  selama  10  menit.  Campuran  lalu didinginkan secara cepat sampai suhu 20o°C. Larutan dinetralkan dengan NaOH 15% kemudian diencerkan sampai  volume  100  ml  atau  sampai  larutan mengandung  gula  reduksi  2-8  mg/100ml.  Kadar sukrosa  dihitung  menggunakan  nilai  gula  total  dan gula pereduksi dengan rumus:

## Padatan Tak Larut dalam Air
Sebanyak 20 g madu ditambah 200 ml air panas dan  diaduk  hingga  larut.  Dalam  keadaaan  panas, bagian yang tidak dapat larut disaring, dikeringkan, dan ditimbang. Kertas saring dikeringkan dalam oven
o pada suhu 105 C selama 2 jam, dan didinginkan serta timbang sampai bobot tetap. Hasil dihitung dengan rumus:

## Keasaman
Dilarutkan 10 g madu, dengan 75 ml aquades dan diaduk  menggunakan magnetic  stirrer .  Nilai  pH diukur  dengan  pH  meter.  Titrasi  lalu  dilakukan dengan  0,05  M  NaOH  dan  kecepatan  5,0  ml/min. Titrasi  dihentikkan  apabila  mencapai  pH  8,50. Sebanyak 10 ml 0,05 M NaOH, dititrasi segera dengan 0,05  M  HCl  sehingga  mencapai  pH  8,3.  Pengerjaan blanko dilakukan dengan 75ml air bebas CO dititar 2 dengan  NaOH  sampai  pH  8,5.  Perhitungkan dinyatakan  sebagai  ml  eqivalen/kg  dengan menggunakan persamaan:
Asam Bebas = (ml 0,05M NaOH dari buret - ml blangko) x N NaOH x 1000/gr contoh ....................(7)
Lactone = (10,00 - ml 0,05M HCL dari buret) x N HCL x 1000 /gr contoh ......................................................(8)
Total keasaman = asam bebas + lactone ................(9)

## Analisis Statistik
Hasil  pengujian  bau,  rasa,  dan  warna  dianalisis secara  deskriptif.  Pengujian  lainnya  menggunakan menggunakan one  way  anova ,  uji  lanjut  dilakukan dengan metode uji beda nyata terkecil (LSD— Least Signiﬁcance Diﬀerent ).

## Hasil dan Pembahasan

## Pemanenan dan Ekstraksi Madu
Berdasarkan  pengamatan  langsung  di  lapangan masyarakat Suku Baduy memanen madu dari hutan setiap  waktu  saat  ada  sarang  lebah  yang  dapat dipanen. Masyarakat menentukan madu yang dapat dipanen  berdasarkan  pengamatan  ukuran  sarang madu.  Ukuran  sarang  yang  dipanen  umumnya  jika panjang sudah lebih dari 75 cm dan lebar kurang lebih 40 cm. Pengambilan sarang madu dari pohon hutan
Sukrosa (%) = gula total (%) - gula pereduksi (%) ......(5)
Bagian yang tak larut dalam air = W1-W2
W x 100% ..(6) Keterangan:
W  = bobot cuplikan W1  = bobot botol cuplikan timbang + kertas saring berisi bagian yang tak dapat larut
W2  = bobot botol timbang + kertas saring kosong
Keterangan: Asam Bebas = Jumlah ml asam bebas per kilogram sampel Lactone = Jumlah ml lakton per kilogram sampel
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
diawali dengan pengasapan  terlebih dahulu.  Sarang yang diambil yang berisi madu, sedangkan yang berisi larva  tetap  ditinggal  di  batang  pohon.  Setelah  itu sarang dibawa menjauh dari dari kawanan lebah. Lalu sarang dibawa untuk diekstraksi (Gambar 1).
Proses ekstraksi madu dilakukan dengan sangat sederhana.  Sarang  lebah  yang  diperoleh  langsung diperas  dan  disaring  kemudian  ditempatkan  pada wadah  baskom.  Setelah  itu  madu  dikemas  dalam
botol kaca bening yang ditutup dengan dengan dua tutup  plastik.  Tutup  botol  berupa  plastik  yang dipasang dimulut botol untuk membuat botol kedap udara.  Kegiatan  pengemasan  madu  dalam  botol dilakukan  tanpa  penyegelan  (Gambar  2).  Proses ekstraksi dilakukan dengan sederhana menggunakan peralatan seadanya namun dapat menghasilkan madu y a n g   c u k u p  b e r s i h   k a r e n a  m e l a l u i   p r o s e s penyaringan.
Uji Organoleptik (Bau, Rasa, dan Warna)
Hasil  pengujian  organoleptik  madu  (bau,  rasa, dan  warna)  ketiga  jenis  madu  dari  Suku  Baduy disajikan  pada  Tabel  2.  Madu  memiliki  aroma  atau bau yang segar dan tajam khas madu yaitu cenderung berbau  seperti  gula.  Hasil  pengujian  madu menunjukkan  bau  khas  madu  yang  berbau  tajam seperti bau gula ditemukan pada sampel madu rusak dan madu manis, sedangkan madu pahit tidak berbau khas madu dimana lebih berbau seperti obat-obatan. Kemungkinan  bau  madu  pahit  dipengaruhi  oleh kandungan abu  yang  lebih  besar dibandingkan dua madu yang lain. Kadar abu yang lebih besar tersebut diduga  menunjukkan  adanya  kandungan  berbagai mineral dan zat anorganik didalam madu pahit. Selain itu, madu pahit memiliki kandungan gula yang lebih sedikit dibandingkan madu rusak dan manis sehingga bau maupun rasa yang dominan yaitu pahit. Menurut Sihombing (2005), aroma madu ini dapat disebabkan oleh  adanya  senyawa  asam-asam  terbang  ( volatile acids )  seperti  formaldehida,  asetaldehida,  aseton, isobutiraldehida,  dan  diasetil.  Selain  itu,  penelitian sebelumnya  juga  menemukan  dominasi  senyawa volatil  jenis terpen yang  juga  berkaitan erat dengan aroma yang dihasilkan madu (Pattamayutanon et al. 2017).
Selain gula sebagai konstituen utama madu, rasa madu  juga  dipengaruhi  oleh  senyawa-senyawa sekunder seperti enzim, asam amino, asam organik, asam  fenolat,  ﬂavonoid,  dan  senyawa  anorganik (Nayik et al. 2014). Berdasarkan SNI 8664 tahun 2018 madu  rusak  dan  manis  dinyatakan  “normal” sedangkan  madu  jenis  pahit  dinyatakan  “tidak normal”  pada  hasil  pengujian  bau  dan  rasa.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu pahit memiliki rasa  yang  didominasi  rasa  pahit  dan  selanjutnya sedikit manis. Rasa pahit merupakan rasa yang tidak biasa pada madu. Adanya rasa pahit pada madu sangat berkaitan  dengan  kandungan  senyawa  didalamnya.
Berbeda dengan madu budidaya madu hutan berasal dari berbagai macam nektar tumbuhan maka cukup sulit  untuk  mengetahui  darimanakah  rasa  pahit tersebut berasal. Umumnya rasa pahit pada madu juga dapat  bersumber  dari  kandungan  propolis  didalam madu yang mana propolis tersebut didapatkan lebah dari tanaman yang mengandung resin. Selain itu, rasa pahit juga mengindikasikan adanya senyawa fenolat seperti  tanin  dan  ﬂavonoid.  Penelitian  sebelumnya pada madu Algeria menemukan tingginya kandungan fenolat,  ﬂavonoid, dan  tanin  total  pada  madu  pahit dibandingkan  madu  manis  yang  juga  meng- indikasikan  khasiat  yang  baik  bagi  kesehatan (Otmani et al. 2019).
Sampel  madu  rusak  merupakan  madu  yang memiliki  rasa  paling asam dibanding  ketiga sampel madu  yang  diuji.  Ada  keterkaitan  antara  keasaman dan kadar air madu dimana semakin tinggi kadar air madu maka semakin tinggi pula nilai keasaman madu tersebut. Proses fermentasi pada madu terjadi akibat adanya  aktivitas  khamir  didalamnya.  Menurut Ariandi  dan  Khaerati  (2017)  kadar  air  madu  sangat berpengaruh terhadap fermentasi. Menurut Evahelda (2015) proses fermentasi dapat dilakukan oleh khamir dari genus Zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dalam madu.  Selama  fermentasi,  sel  khamir  akan mendegradasi gula dalam madu (khususnya glukosa dan  fruktosa)  menjadi  alkohol  (etanol).  Apabila alkohol  bereaksi  dengan  oksigen,  alkohol  tersebut akan  membentuk  asam  asetat  yang  mempengaruhi kadar keasaman, rasa, dan aroma madu. Simatupang (2011)  menyebutkan  keasaman  madu  dipengaruhi oleh jumlah khamir. Khamir dalam madu merombak sebagian  gula  pereduksi  menjadi  asam  asetat (Achmadi  1991).  Kadar  air  yang  berlebih  dapat mempercepat proses fermentasi oleh khamir. Hal ini mungkin terjadi pada madu rusak, dimana dari hasil penelitian kadar air pada madu rusak memiliki nilai
Gambar 1. Pemanenan sarang madu lebah hutan suku Baduy. (1) Pengasapan sarang untuk mengusir lebah; (2) Pemotongan sarang lebah; (3) Pengambilan sarang lebah yang berisi madu; (4) Membawa sarang menjauh dari kawanan lebah ke tempat yang terbuka; (5) Memisahkan bagian sarang yang masih kosong dengan yang berisi madu; (6) Sarang dibawa kerumah untuk diekstraksi.
Figure 1. Wild bee honeycomb harvesting of Baduy tribe. (1) Hive smoking to repel the bees; (2) Bee hive cutting; (3) Honey-ﬁlled honeycomb collecting; (4) Taking the honeycomb away from the colony into an open space; (5) Separating the honey-ﬁlled honeycomb with the empty ones; (6) Taking the honeycomb home for extraction.
Gambar 2. Proses ekstraksi madu: (1) Penyiapan sarang dan alat penyaringan; (2) Memisahkan bagian sarang kosong dengan yang berisi madu; (3) Memeras sarang menggunakan sendok diatas saringan dengan ditekan; (4) Memeras sarang hingga bersih sampai tidak ada madu yang tersisa; (5) Memasukkan madu kedalam botol; (6) Madu yang sudah dikemas didalam botol.
Figure 2. Honey extraction process: (1) Honeycomb and tools preparation; (2) Separating the honey-ﬁlled honeycomb with the empty one; (3) Pressing the honeycomb with spoon to extract honey; (4) Squeezing the honeycomb completely; (5) Putting the honey into a bottle; (6) Honey that has been packed in bottle.
diawali dengan pengasapan  terlebih dahulu.  Sarang yang diambil yang berisi madu, sedangkan yang berisi larva  tetap  ditinggal  di  batang  pohon.  Setelah  itu sarang dibawa menjauh dari dari kawanan lebah. Lalu sarang dibawa untuk diekstraksi (Gambar 1).
Proses ekstraksi madu dilakukan dengan sangat sederhana.  Sarang  lebah  yang  diperoleh  langsung diperas  dan  disaring  kemudian  ditempatkan  pada wadah  baskom.  Setelah  itu  madu  dikemas  dalam
botol kaca bening yang ditutup dengan dengan dua tutup  plastik.  Tutup  botol  berupa  plastik  yang dipasang dimulut botol untuk membuat botol kedap udara.  Kegiatan  pengemasan  madu  dalam  botol dilakukan  tanpa  penyegelan  (Gambar  2).  Proses ekstraksi dilakukan dengan sederhana menggunakan peralatan seadanya namun dapat menghasilkan madu y a n g   c u k u p  b e r s i h   k a r e n a  m e l a l u i   p r o s e s penyaringan.

## Uji Organoleptik (Bau, Rasa, dan Warna)
Hasil  pengujian  organoleptik  madu  (bau,  rasa, dan  warna)  ketiga  jenis  madu  dari  Suku  Baduy disajikan  pada  Tabel  2.  Madu  memiliki  aroma  atau bau yang segar dan tajam khas madu yaitu cenderung berbau  seperti  gula.  Hasil  pengujian  madu menunjukkan  bau  khas  madu  yang  berbau  tajam seperti bau gula ditemukan pada sampel madu rusak dan madu manis, sedangkan madu pahit tidak berbau khas madu dimana lebih berbau seperti obat-obatan. Kemungkinan  bau  madu  pahit  dipengaruhi  oleh kandungan abu  yang  lebih  besar dibandingkan dua madu yang lain. Kadar abu yang lebih besar tersebut diduga  menunjukkan  adanya  kandungan  berbagai mineral dan zat anorganik didalam madu pahit. Selain itu, madu pahit memiliki kandungan gula yang lebih sedikit dibandingkan madu rusak dan manis sehingga bau maupun rasa yang dominan yaitu pahit. Menurut Sihombing (2005), aroma madu ini dapat disebabkan oleh  adanya  senyawa  asam-asam  terbang  ( volatile acids )  seperti  formaldehida,  asetaldehida,  aseton, isobutiraldehida,  dan  diasetil.  Selain  itu,  penelitian sebelumnya  juga  menemukan  dominasi  senyawa volatil  jenis terpen yang  juga  berkaitan erat dengan aroma yang dihasilkan madu (Pattamayutanon et al. 2017).
Selain gula sebagai konstituen utama madu, rasa madu  juga  dipengaruhi  oleh  senyawa-senyawa sekunder seperti enzim, asam amino, asam organik, asam  fenolat,  ﬂavonoid,  dan  senyawa  anorganik (Nayik et al. 2014). Berdasarkan SNI 8664 tahun 2018 madu  rusak  dan  manis  dinyatakan  “normal” sedangkan  madu  jenis  pahit  dinyatakan  “tidak normal”  pada  hasil  pengujian  bau  dan  rasa.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu pahit memiliki rasa  yang  didominasi  rasa  pahit  dan  selanjutnya sedikit manis. Rasa pahit merupakan rasa yang tidak biasa pada madu. Adanya rasa pahit pada madu sangat berkaitan  dengan  kandungan  senyawa  didalamnya.
Berbeda dengan madu budidaya madu hutan berasal dari berbagai macam nektar tumbuhan maka cukup sulit  untuk  mengetahui  darimanakah  rasa  pahit tersebut berasal. Umumnya rasa pahit pada madu juga dapat  bersumber  dari  kandungan  propolis  didalam madu yang mana propolis tersebut didapatkan lebah dari tanaman yang mengandung resin. Selain itu, rasa pahit juga mengindikasikan adanya senyawa fenolat seperti  tanin  dan  ﬂavonoid.  Penelitian  sebelumnya pada madu Algeria menemukan tingginya kandungan fenolat,  ﬂavonoid, dan  tanin  total  pada  madu  pahit dibandingkan  madu  manis  yang  juga  meng- indikasikan  khasiat  yang  baik  bagi  kesehatan (Otmani et al. 2019).
Sampel  madu  rusak  merupakan  madu  yang memiliki  rasa  paling asam dibanding  ketiga sampel madu  yang  diuji.  Ada  keterkaitan  antara  keasaman dan kadar air madu dimana semakin tinggi kadar air madu maka semakin tinggi pula nilai keasaman madu tersebut. Proses fermentasi pada madu terjadi akibat adanya  aktivitas  khamir  didalamnya.  Menurut Ariandi  dan  Khaerati  (2017)  kadar  air  madu  sangat berpengaruh terhadap fermentasi. Menurut Evahelda (2015) proses fermentasi dapat dilakukan oleh khamir dari genus Zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dalam madu.  Selama  fermentasi,  sel  khamir  akan mendegradasi gula dalam madu (khususnya glukosa dan  fruktosa)  menjadi  alkohol  (etanol).  Apabila alkohol  bereaksi  dengan  oksigen,  alkohol  tersebut akan  membentuk  asam  asetat  yang  mempengaruhi kadar keasaman, rasa, dan aroma madu. Simatupang (2011)  menyebutkan  keasaman  madu  dipengaruhi oleh jumlah khamir. Khamir dalam madu merombak sebagian  gula  pereduksi  menjadi  asam  asetat (Achmadi  1991).  Kadar  air  yang  berlebih  dapat mempercepat proses fermentasi oleh khamir. Hal ini mungkin terjadi pada madu rusak, dimana dari hasil penelitian kadar air pada madu rusak memiliki nilai
Gambar 1. Pemanenan sarang madu lebah hutan suku Baduy. (1) Pengasapan sarang untuk mengusir lebah; (2) Pemotongan sarang lebah; (3) Pengambilan sarang lebah yang berisi madu; (4) Membawa sarang menjauh dari kawanan lebah ke tempat yang terbuka; (5) Memisahkan bagian sarang yang masih kosong dengan yang berisi madu; (6) Sarang dibawa kerumah untuk diekstraksi.
Figure 1. Wild bee honeycomb harvesting of Baduy tribe. (1) Hive smoking to repel the bees; (2) Bee hive cutting; (3) Honey-ﬁlled honeycomb collecting; (4) Taking the honeycomb away from the colony into an open space; (5) Separating the honey-ﬁlled honeycomb with the empty ones; (6) Taking the honeycomb home for extraction.
Gambar 2. Proses ekstraksi madu: (1) Penyiapan sarang dan alat penyaringan; (2) Memisahkan bagian sarang kosong dengan yang berisi madu; (3) Memeras sarang menggunakan sendok diatas saringan dengan ditekan; (4) Memeras
sarang hingga bersih sampai tidak ada madu yang tersisa; (5) Memasukkan madu kedalam botol; (6) Madu yang sudah dikemas didalam botol.
Figure 2. Honey extraction process: (1) Honeycomb and tools preparation; (2) Separating the honey-ﬁlled honeycomb with the empty one; (3) Pressing the honeycomb with spoon to extract honey; (4) Squeezing the honeycomb completely; (5) Putting the honey into a bottle; (6) Honey that has been packed in bottle.
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
yang  paling  besar  yaitu  sebesar  23,87%  dan  hal  ini tidak sesuai dengan standar yaitu maksimal sebesar 22%.
Warna  madu  pada  penelitian  ini  ditunjukkan pada Gambar 3. Warna madu umumnya berkisar dari kuning  muda  ke  kuning,  amber  gelap  dan  hitam dalam kasus yang ekstrim dan kadang-kadang bahkan warna  hijau  atau  merah  (Szabo  et  al.  2016). Pengamatan  warna  madu  yang  dilakukan  pada sumber  pakan  nektar  tanaman  buah  dan  bunga menghasilkan  warna  lebih  terang  dibandingkan dengan  nektar  tanaman  kayu.  Pengamatan  warna pada  ketiga  jenis  madu  menemukan  bahwa  madu rusak  memiliki  warna  amber  gelap  dan  terlihat  ada buih di permukaan madu, madu pahit memiliki warna hitam dan madu manis memiliki warna amber cerah (Gambar 3). Berdasarkan hasil pengujian, madu pahit merupakan madu yang memiliki kadar gula pereduksi paling rendah dibandingkan madu rusak dan manis. Sebaliknya,  kadar  sukrosa  dari  madu  pahit  lebih tinggi dibandingkan madu rusak dan manis. Menurut Masum (2005), warna madu dapat dipengaruhi oleh sumber  nektar  dan  dapat  pula  dipengaruhi  oleh kandungan kimia yang ada pada madu. Penelitian lain
mengungkapakan bahwa heterogenitas warna madu terkait  dengan  keanekaragaman  sumber  nektar penghasilnya  (Aloisi,  2010).  Penelitian  sebelumnya juga menemukan adanya hubungan antara warna dan kandungan  mineral,  sebuk  sari,  asal  tumbuhan, kandungan  abu,  serta  kondisi  penyimpanan  madu (De Silva et al. 2016; Szabo et al. 2016). Warna madu juga  memiliki  kaitan  dengan  rasa  dan  bau  yang dimiliki oleh madu tersebut.

## Kadar Air
Nilai kadar air ketiga jenis madu ditunjukan pada Tabel 2. Hasil pengujian menunjukkan kandungan air tertinggi  pada  madu  rusak,  sedangkan  madu  pahit dan manis memiliki kandungan air yang sama, yaitu berturut-turut sebesar  23,87  %,  19,53  % dan  19,53%. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.01), dimana kadar air madu rusak memiliki hasil yang secara nyata lebih tinggi dari kedua jenis madu lain.  Batas  maksimal  kadar  air  madu  menurut  SNI 8664 tahun 2018 adalah sebesar 22%, sehingga dapat dikatakan madu rusak tidak memenuhi syarat sesuai SNI  sedangkan  madu  pahit  dan  manis  memenuhi syarat SNI.
Kadar  air  madu  berpengaruh  terhadap  kualitas
madu.  Semakin rendah kadar air maka akan semakin baik  mutunya.    Berdasarkan  hasil  pengujian  pada ketiga  jenis  madu,  madu  rusak  memiliki  kadar  air yang  paling  tinggi  diantara  ketiga  jenis  madu  yang diuji. Menurut Ariandi dan Khaerati (2017) kadar air madu sangat berpengaruh terhadap fermentasi, yang mana semakin rendah kadar air akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu yang relatif lama. Pada madu rusak terlihat tanda-tanda adanya proses fermentasi yaitu adanya buih dan gas yang dihasilkan oleh  madu  tersebut.  Hal  tersebut  membuktikan bahwa kadar air berpengaruh terhadap fermentasi di dalam  madu.  Kadar  air  yang  melebihi  persyaratan mutu SNI pada madu dapat memicu fermentasi dan kerusakan  madu.  Madu  bersifat  higroskopis,  oleh karena  itu  penyimpanan  madu  harus  memakai tempat  yang  tidak  tembus  udara  (Sumoprastowo 1980; Feronica 2012). Hal tersebut dapat diakibatkan oleh pengemasan madu oleh masyarakat Baduy yang menggunakan  peralatan  seadanya  tanpa  segel tertentu. Selain hal-hal tersebut kadar air madu juga dapat  dipengaruhi  oleh  faktor  lingkungan  seperti iklim maupun kelembaban.

## Aktivitas Enzim Diastase
Hasil  pengujian  aktivitas  enzim  diastase ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Aktivitas  enzim  diastase tertinggi ditunjukkan oleh  madu pahit, diikuti oleh madu  rusak,  dan  terkecil  pada  madu  manis.  Hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p=0.05). H a s i l   p e n g u j i a n  l a n j u t  m e n g g u n a k a n  L S D menemukan bahwa madu pahit memiliki nilai yang secara nyata lebih tinggi dari kedua jenis sampel lain. Ketiga sampel madu tidak memenuhi syarat minimal yang tertera pada SNI. Menurut SNI 8664 tahun 2018 persyaratan  mutu  madu  untuk  uji  aktivitas  enzim diastase minimal 1 DN.
Penyebab  rendahnya  nilai  aktivitas  enzim diastase  (sedikit  dibawah  standar)  dari  ketiga  jenis madu  kemungkinan disebabkan  sampel  mengalami
proses  penyimpanan  sebelum  pengujian,  dimana sebaiknya enzim diastase diuji setelah madu dipanen. Hal  ini  juga  dimungkinkan  selama  kondisi penyimpanan yang mempengaruhi inaktivasi enzim. Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu indikator kualitas  madu  karena  aktivitas  enzim  dapat menunjukan adanya perlakuan pengolahan maupun lama penyimpanan madu. Menurut Eshete dan Eshete (2019),  lama  penyimpanan  madu  mengakibatkan inaktivasi  enzim  madu.  Jika  madu  telah  disimpan maka besar kemungkinan telah mengalami inaktivasi enzim.

## Kandungan Hidroksimetilfurfural (HMF)
Pengujian  kandungan  Hidroksimetilfurfural (HMF)  dilakukan  secara  normatif  yaitu  dinyatakan dengan ada tidaknya kandungan HMF pada masing- masing  sampel.  Hasil  pengujian  kandungan  HMF mendeteksi  adanya  kandungan  HMF  dengan  nilai yang sangat kecil pada sampel madu pahit dan manis, sedangkan madu rusak tidak terdeteksi adanya HMF. Berdasarkan SNI 8664 tahun 2018, kandungan HMF maksimal  yang  diperbolehkan  sebesar  40  mg/kg, sehingga ketiga sampel tersebut memenuhi standar.
Menurut  Kowalski et al.  (2013),  tingginya  kadar HMF dalam madu akan menurunkan kualitas karena kandungan HMF merupakan hasil degradasi senyawa gula yang terdapat pada madu. Tingginya kandungan HMF dapat  berasal dari perlakuan pemanasan yang menghasilkan  aroma  seperti  karamel  (Derndorfer 2 0 1 5 ) .   T i d a k   t e r d e t e k s i n y a   n i l a i   H M F mengidentiﬁkasikan bahwa sampel madu yang diuji asli serta tidak terjadi kerusakan pada madu karena pengaruh  panas.  Hal  ini  dimungkinkan  karena sampel madu yang dihasilkan dari hutan Suku Baduy untuk  proses  ekstraksinya  hanya  diperas  tanpa penggunaan panas.

## Kadar Abu
Nilai kadar abu atau senyawa anorganik yang terkandung  di  ketiga  jenis  madu  ditunjukan  pada
Gambar 3. Tiga jenis sampel madu Baduy: (1) madu rusak; (2) madu pahit; (3) madu manis Figure 3. Three sample types of Baduy honey: (1) defective honey; (2) bitter honey; (3) sweet honey
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
yang  paling  besar  yaitu  sebesar  23,87%  dan  hal  ini tidak sesuai dengan standar yaitu maksimal sebesar 22%.
Warna  madu  pada  penelitian  ini  ditunjukkan pada Gambar 3. Warna madu umumnya berkisar dari kuning  muda  ke  kuning,  amber  gelap  dan  hitam dalam kasus yang ekstrim dan kadang-kadang bahkan warna  hijau  atau  merah  (Szabo  et  al.  2016).
Pengamatan  warna  madu  yang  dilakukan  pada sumber  pakan  nektar  tanaman  buah  dan  bunga menghasilkan  warna  lebih  terang  dibandingkan dengan  nektar  tanaman  kayu.  Pengamatan  warna pada  ketiga  jenis  madu  menemukan  bahwa  madu rusak  memiliki  warna  amber  gelap  dan  terlihat  ada buih di permukaan madu, madu pahit memiliki warna hitam dan madu manis memiliki warna amber cerah (Gambar 3). Berdasarkan hasil pengujian, madu pahit merupakan madu yang memiliki kadar gula pereduksi paling rendah dibandingkan madu rusak dan manis. Sebaliknya,  kadar  sukrosa  dari  madu  pahit  lebih tinggi dibandingkan madu rusak dan manis. Menurut Masum (2005), warna madu dapat dipengaruhi oleh sumber  nektar  dan  dapat  pula  dipengaruhi  oleh kandungan kimia yang ada pada madu. Penelitian lain
mengungkapakan bahwa heterogenitas warna madu terkait  dengan  keanekaragaman  sumber  nektar penghasilnya  (Aloisi,  2010).  Penelitian  sebelumnya juga menemukan adanya hubungan antara warna dan kandungan  mineral,  sebuk  sari,  asal  tumbuhan, kandungan  abu,  serta  kondisi  penyimpanan  madu (De Silva et al. 2016; Szabo et al. 2016). Warna madu juga  memiliki  kaitan  dengan  rasa  dan  bau  yang dimiliki oleh madu tersebut.

## Kadar Air
Nilai kadar air ketiga jenis madu ditunjukan pada Tabel 2. Hasil pengujian menunjukkan kandungan air tertinggi  pada  madu  rusak,  sedangkan  madu  pahit dan manis memiliki kandungan air yang sama, yaitu berturut-turut sebesar  23,87  %,  19,53  % dan  19,53%. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.01), dimana kadar air madu rusak memiliki hasil yang secara nyata lebih tinggi dari kedua jenis madu lain.  Batas  maksimal  kadar  air  madu  menurut  SNI 8664 tahun 2018 adalah sebesar 22%, sehingga dapat dikatakan madu rusak tidak memenuhi syarat sesuai SNI  sedangkan  madu  pahit  dan  manis  memenuhi syarat SNI.
Kadar  air  madu  berpengaruh  terhadap  kualitas
madu.  Semakin rendah kadar air maka akan semakin baik  mutunya.    Berdasarkan  hasil  pengujian  pada ketiga  jenis  madu,  madu  rusak  memiliki  kadar  air yang  paling  tinggi  diantara  ketiga  jenis  madu  yang diuji. Menurut Ariandi dan Khaerati (2017) kadar air madu sangat berpengaruh terhadap fermentasi, yang mana semakin rendah kadar air akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu yang relatif lama. Pada madu rusak terlihat tanda-tanda adanya proses fermentasi yaitu adanya buih dan gas yang dihasilkan oleh  madu  tersebut.  Hal  tersebut  membuktikan bahwa kadar air berpengaruh terhadap fermentasi di dalam  madu.  Kadar  air  yang  melebihi  persyaratan mutu SNI pada madu dapat memicu fermentasi dan kerusakan  madu.  Madu  bersifat  higroskopis,  oleh karena  itu  penyimpanan  madu  harus  memakai tempat  yang  tidak  tembus  udara  (Sumoprastowo 1980; Feronica 2012). Hal tersebut dapat diakibatkan oleh pengemasan madu oleh masyarakat Baduy yang menggunakan  peralatan  seadanya  tanpa  segel tertentu. Selain hal-hal tersebut kadar air madu juga dapat  dipengaruhi  oleh  faktor  lingkungan  seperti iklim maupun kelembaban.

## Aktivitas Enzim Diastase
Hasil  pengujian  aktivitas  enzim  diastase ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Aktivitas  enzim  diastase tertinggi ditunjukkan oleh  madu pahit, diikuti oleh madu  rusak,  dan  terkecil  pada  madu  manis.  Hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p=0.05). H a s i l   p e n g u j i a n  l a n j u t  m e n g g u n a k a n  L S D menemukan bahwa madu pahit memiliki nilai yang secara nyata lebih tinggi dari kedua jenis sampel lain. Ketiga sampel madu tidak memenuhi syarat minimal yang tertera pada SNI. Menurut SNI 8664 tahun 2018 persyaratan  mutu  madu  untuk  uji  aktivitas  enzim diastase minimal 1 DN.
Penyebab  rendahnya  nilai  aktivitas  enzim diastase  (sedikit  dibawah  standar)  dari  ketiga  jenis madu  kemungkinan disebabkan  sampel  mengalami
proses  penyimpanan  sebelum  pengujian,  dimana sebaiknya enzim diastase diuji setelah madu dipanen. Hal  ini  juga  dimungkinkan  selama  kondisi penyimpanan yang mempengaruhi inaktivasi enzim. Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu indikator kualitas  madu  karena  aktivitas  enzim  dapat menunjukan adanya perlakuan pengolahan maupun lama penyimpanan madu. Menurut Eshete dan Eshete (2019),  lama  penyimpanan  madu  mengakibatkan inaktivasi  enzim  madu.  Jika  madu  telah  disimpan maka besar kemungkinan telah mengalami inaktivasi enzim.

## Kandungan Hidroksimetilfurfural (HMF)
Pengujian  kandungan  Hidroksimetilfurfural (HMF)  dilakukan  secara  normatif  yaitu  dinyatakan dengan ada tidaknya kandungan HMF pada masing- masing  sampel.  Hasil  pengujian  kandungan  HMF mendeteksi  adanya  kandungan  HMF  dengan  nilai yang sangat kecil pada sampel madu pahit dan manis, sedangkan madu rusak tidak terdeteksi adanya HMF. Berdasarkan SNI 8664 tahun 2018, kandungan HMF maksimal  yang  diperbolehkan  sebesar  40  mg/kg, sehingga ketiga sampel tersebut memenuhi standar.
Menurut  Kowalski et al.  (2013),  tingginya  kadar HMF dalam madu akan menurunkan kualitas karena kandungan HMF merupakan hasil degradasi senyawa gula yang terdapat pada madu. Tingginya kandungan HMF dapat  berasal dari perlakuan pemanasan yang menghasilkan  aroma  seperti  karamel  (Derndorfer 2 0 1 5 ) .   T i d a k   t e r d e t e k s i n y a   n i l a i   H M F mengidentiﬁkasikan bahwa sampel madu yang diuji asli serta tidak terjadi kerusakan pada madu karena pengaruh  panas.  Hal  ini  dimungkinkan  karena sampel madu yang dihasilkan dari hutan Suku Baduy untuk  proses  ekstraksinya  hanya  diperas  tanpa penggunaan panas.

## Kadar Abu
Nilai kadar abu atau senyawa anorganik yang terkandung  di  ketiga  jenis  madu  ditunjukan  pada
Gambar 3. Tiga jenis sampel madu Baduy: (1) madu rusak; (2)
madu pahit; (3) madu manis
Figure 3. Three sample types of Baduy honey: (1) defective honey; (2) bitter honey; (3) sweet honey
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
Tabel 2. Hasil pengujian menunjukan kandungan abu tertinggi  pada  jenis  madu  pahit.  Hasil  analisis menunjukan  perbedaan yang  nyata  pada  parameter (p<0.01). Hasil pengujian lanjut LSD pada kadar abu menunjukan  nilai yang  berbeda secara  nyata antara ketiga jenis madu, dimana madu pahit paling tinggi, diiukuti  oleh  madu  manis,  dan  madu  rusak  secara nyata  paling  rendah.  Madu  rusak  dan  manis dinyatakan  memenuhi  kriteria  mutu  menurut  SNI yaitu  <0,5%,  sedangkan  madu  pahit  memiliki  nilai kadar abu sedikit diatas nilai maksimal kadar abu yang dipersyaratkan  SNI  (0,50%)  yaitu  sebesar  sebesar 0,53%.
Madu pahit memiliki kadar abu yang sedikit lebih tinggi  dari  standar  kemungkinan  dipengaruhi  oleh sumber pakan madu tersebut. Diduga sumber pakan madu pahit berasal dari tanaman penghasil polen dan resin  yang  mana  penghasil  polen  dan  resin  seperti kaliandra  ataupun  mahoni  memang  ada  didalam kawasan  hutan  Suku  Baduy.  Selain  itu  hasil pengamatan  langsung  dilapangan  dan  wawancara dengan nara sumber sekaligus pemanen madu bahwa madu  pahit  bersumber  dari  bunga-bunga  pohon kaliandra  atau  mahoni  yang  ada  di  sekitar  sarang lebah tersebut.  Tercampurnya polen  kedalam  madu juga  berkaitan  dengan  teknik  ekstraksi  yang digunakan.  Berdasarkan  pengamatan  pada  proses ekstraksi  madu  oleh  masyarakat  Baduy,  ekstraksi madu dilakukan dengan teknik pemerasan sehingga besar kemungkinan madu tercampur dengan polen. Menurut  Agussalim  (2017),  lebah A.  cerana,  A. mellifera,  A.  dorsata, dan Trigona  sp .  yang mengumpulkan polen sebagai sumber protein dalam koloninya. Kadar abu pada madu berasal dari bahan- bahan  anorganik  yang  tidak  terurai  dalam  proses pengabuan seperti kandungan polen yang ada dalam madu  tersebut.  Hal  tersebut  juga  sesuai  dengan penjelasan  Tanuwidjaya  (2014),  dimana  polen  yang tercampur pada madu mempengaruhi kadar abu.
Kandungan  Gula  Pereduksi,  Sukrosa,  dan  Gula Total
Hasil  pengujian  kandungan  gula  pereduksi, sukrosa,  dan  gula  total  yang  dihitung  dengan spektrofotometri ditunjukan pada Tabel 2. Nilai gula pereduksi  tertinggi  ditunjukan  oleh  sampel  madu manis,  sedangkan  nilai  terendah  ditunjukan  oleh sampel  madu  pahit.  Hasil  analisis  menunjukkan adanya  perbedaan  signiﬁkan  terhadap  nilai  ini (p<0,01). Hasil uji lanjut LSD menemukan perbedaan nyata  antar  parameter,  dimana  gula  manis  secara nyata  memiliki  nilai  tertinggi,  diikuti  oleh  madu rusak,  dan  madu  pahit.  Kadar  gula  pereduksi  pada ketiga  madu  dibawah  persyaratan  mutu  madu menurut  SNI  8664  tahun  2018  yaitu  minimal  65%. Kadar  gula  pereduksi  ketiga  madu  yang  tidak memenuhi  persyaratan  mutu  madu  kemungkinan disebabkan  oleh  adanya  gula  berantai  panjang (oligosakarida  dan  polisakarida)  yang  disebabkan oleh  aktivitas  enzim  dan  proses  pembalikan  dalam suasana  asam  (Crane  1979;  Evahelda  2015). Kemungkinan  kadar  gula  pereduksi  dari  ketiga sampel madu Suku Baduy tersebut tidak dipengaruhi oleh  adanya  pemanasan  karena  pengambilan  dan ekstraksi  madu  oleh  Suku  Baduy  dilakukan  tanpa pemanasan.  Ekstraksi  madu  dilakukan  dengan memeras  sarang  diatas  saringan  lalu  langsung dilakukan pengemasan kedalam botol kaca.
Madu  mengandung  berbagai  gula  tereduksi sehingga  bila  disimpan  lama  akan  mengalami perubahan (Sihombing 2005).  Pengujian kandungan gula pereduksi dapat memberikan informasi berapa lama madu telah disimpan dan perubahan yang telah terjadi  pada  kandungan  karbohidrat  dalam  madu. Sampel  madu  pahit  memiliki  kandungan  gula pereduksi  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dua  jenis madu  lainnya.  Diantara  kedua  sampel  madu  baik tersebut  memiliki  perbedaan  rasa  yang  telah dibuktikan pada pengujian organoleptik.
Kadar  sukrosa  menunjukan  nilai  yang  tertinggi pada  madu  pahit.  Hasil  analisis  menunjukkan  nilai yang  berbeda  secara  nyata  (p<0.01).  Hasil  uji  lanjut menemukan  perbedaan  nyata  di  antara  setiap  jenis madu, dimana madu pahit secara nyata lebih tinggi dari kedua jenis madu lain, diikuti oleh madu rusak, dan  terendah  secara  nyata  pada  madu  manis.  Dari ketiga  madu  yang  diuji  hanya  madu  manis  yang memenuhi kriteria persyaratan mutu madu menurut SNI yaitu maksimal 5%.
Sukrosa  merupakan  salah  satu  disakarida  yang terkandung dalam madu. Menurut Sihombing (2005) disakarida  yang  telah  diidentiﬁkasi  dalam  madu adalah  maltosa,  isomaltosa,  nigerosa,  turanosa, maltulosa,  kojibinosa,  eukrosa,  neotrehalosa, gentiobinosa,  dan  laminaribiosa.  Pengujian  sukrosa bertujuan untuk mengetahui kadar gula non-reduksi yang  terkandung  dalam  madu.  Kadar  sukrosa  yang tinggi dapat mengindikasikan adanya perubahan gula pereduksi.  Proses  penyimpanan  madu  dapat mengakibatkan  perubahan  fraksi  karbohidrat didalam madu termasuk fraksi disakarida. Sehingga semakin  tinggi  kadar  disakarida  (sukrosa)  dapat mengindikasikan  madu  tersebut  tidak  segar  atau telah terjadi perubahan kandungan didalam madu.
Kandungan  gula  total  merupakan  jumlah kandungan  gula  pereduksi  (glukosa)  dan  sukrosa. Hasil  menunjukan  nilai  paling  rendah  pada  jenis madu  pahit.  Hasil  analisis  menunjukkan  adanya perbedaan  nyata  (p<0.01).  Kandungan  gula  total madu  pahit  secara  nyata  paling  rendah,  sedangkan kandungan gula total madu manis secara nyata paling tinggi. Menurut SNI 8664 tahun 2018 kadar gula total tidak termasuk kedalam parameter persyaratan mutu madu.  Kandungan  gula  total  berkaitan  erat  dengan karbohidrat yang ada didalam  madu.  Maka dari  itu kandungan gula total juga berkaitan dengan rasa dari madu  tersebut.  Berdasarkan  hasil  pengujian organoleptik  madu  manis  merupakan  madu  yang memiliki rasa khas madu yaitu manis.
Kandungan gula pereduksi (glukosa) madu juga dipengaruhi oleh asal sumber  nektar sebagai  bahan baku  madu,  asal  geograﬁs,  iklim,  pengolahan,  dan penyimpanan.  Sumber  tanaman  penghasil  bunga mempengaruhi  komposisi  kimia  nektar  yang  akan mempengaruhi kandungan glukosa (Agussalim et al. 2019).  Namun  dalam  penelitian  ini  tidak  dianalisis komposisi kimia dari nektar yang dihasilkan sehingga tidak  dapat  disampaikan  seberapa  besar  pengaruh nektar  dari  sumber  tanaman  pada  masing-masing madu terhadap kandungan gulanya.

## Padatan Tak Larut dalam Air
Hasil  pengujian  padatan  tak  larut  dalam  air ditunjukan  pada  Tabel  2.  Sampel  madu  pahit memiliki  kadar  padatan  tak  larut  dalam  air  yang paling tinggi diantara ketiga jenis madu. Hasil analisis pada padatan tak larut dalam air terhadap jenis madu menunjukkan  bahwa  ketiga  madu  berbeda  nyata (p<0.01). Hasil dari uji lanjut LSD pada padatan tak larut dalam air terhadap ketiga madu menunjukkan bahwa ketiga sampel madu berbeda nyata satu sama lainnya, dimana madu pahit secara nyata lebih tinggi. Berdasarkan SNI 8664 tahun 2018 padatan tak larut dalam  air  madu  maksimal  adalah  0,5%,  sehingga ketiga  jenis  madu  memenuhi  kriteria  padatan  tak larut dalam air menurut SNI.
Pengujian padatan tak larut dalam air bertujuan untuk  mengetahui  seberapa  banyak  benda-benda padat  selain  madu  yang  ikut  tercampur  kedalam madu  seperti  pasir-pasir,  potongan-potongan  daun, serangga, dan lain-lain. Hasil penelitian sampel madu menunjukkan  bahwa  madu  yang  dihasilkan cenderung  bebas  dari  kotoran  dan  padatan  lain. Padatan tak larut dalam air ini berhubungan dengan proses pemanenan madu yang cukup baik dan tidak terkontaminasi  zat-zat  kotoran  disekitarnya.  Jika proses  pemanenan  dan  ekstraksi  madu  dilakukan dengan  baik  maka  adanya  zat-zat  kotoran  didalam madu hutan dapat diminimalisir.
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
Tabel 2. Hasil pengujian menunjukan kandungan abu tertinggi  pada  jenis  madu  pahit.  Hasil  analisis menunjukan  perbedaan yang  nyata  pada  parameter (p<0.01). Hasil pengujian lanjut LSD pada kadar abu menunjukan  nilai yang  berbeda secara  nyata antara ketiga jenis madu, dimana madu pahit paling tinggi, diiukuti  oleh  madu  manis,  dan  madu  rusak  secara nyata  paling  rendah.  Madu  rusak  dan  manis dinyatakan  memenuhi  kriteria  mutu  menurut  SNI yaitu  <0,5%,  sedangkan  madu  pahit  memiliki  nilai kadar abu sedikit diatas nilai maksimal kadar abu yang dipersyaratkan  SNI  (0,50%)  yaitu  sebesar  sebesar 0,53%.
Madu pahit memiliki kadar abu yang sedikit lebih tinggi  dari  standar  kemungkinan  dipengaruhi  oleh sumber pakan madu tersebut. Diduga sumber pakan madu pahit berasal dari tanaman penghasil polen dan resin  yang  mana  penghasil  polen  dan  resin  seperti kaliandra  ataupun  mahoni  memang  ada  didalam kawasan  hutan  Suku  Baduy.  Selain  itu  hasil pengamatan  langsung  dilapangan  dan  wawancara dengan nara sumber sekaligus pemanen madu bahwa madu  pahit  bersumber  dari  bunga-bunga  pohon kaliandra  atau  mahoni  yang  ada  di  sekitar  sarang lebah tersebut.  Tercampurnya polen  kedalam  madu juga  berkaitan  dengan  teknik  ekstraksi  yang digunakan.  Berdasarkan  pengamatan  pada  proses ekstraksi  madu  oleh  masyarakat  Baduy,  ekstraksi madu dilakukan dengan teknik pemerasan sehingga besar kemungkinan madu tercampur dengan polen. Menurut  Agussalim  (2017),  lebah A.  cerana,  A. mellifera,  A.  dorsata, dan Trigona  sp .  yang mengumpulkan polen sebagai sumber protein dalam koloninya. Kadar abu pada madu berasal dari bahan- bahan  anorganik  yang  tidak  terurai  dalam  proses pengabuan seperti kandungan polen yang ada dalam madu  tersebut.  Hal  tersebut  juga  sesuai  dengan penjelasan  Tanuwidjaya  (2014),  dimana  polen  yang tercampur pada madu mempengaruhi kadar abu.
Kandungan  Gula  Pereduksi,  Sukrosa,  dan  Gula

## Total
Hasil  pengujian  kandungan  gula  pereduksi, sukrosa,  dan  gula  total  yang  dihitung  dengan spektrofotometri ditunjukan pada Tabel 2. Nilai gula pereduksi  tertinggi  ditunjukan  oleh  sampel  madu manis,  sedangkan  nilai  terendah  ditunjukan  oleh sampel  madu  pahit.  Hasil  analisis  menunjukkan adanya  perbedaan  signiﬁkan  terhadap  nilai  ini (p<0,01). Hasil uji lanjut LSD menemukan perbedaan nyata  antar  parameter,  dimana  gula  manis  secara nyata  memiliki  nilai  tertinggi,  diikuti  oleh  madu rusak,  dan  madu  pahit.  Kadar  gula  pereduksi  pada ketiga  madu  dibawah  persyaratan  mutu  madu menurut  SNI  8664  tahun  2018  yaitu  minimal  65%. Kadar  gula  pereduksi  ketiga  madu  yang  tidak memenuhi  persyaratan  mutu  madu  kemungkinan disebabkan  oleh  adanya  gula  berantai  panjang (oligosakarida  dan  polisakarida)  yang  disebabkan oleh  aktivitas  enzim  dan  proses  pembalikan  dalam suasana  asam  (Crane  1979;  Evahelda  2015). Kemungkinan  kadar  gula  pereduksi  dari  ketiga sampel madu Suku Baduy tersebut tidak dipengaruhi oleh  adanya  pemanasan  karena  pengambilan  dan ekstraksi  madu  oleh  Suku  Baduy  dilakukan  tanpa pemanasan.  Ekstraksi  madu  dilakukan  dengan memeras  sarang  diatas  saringan  lalu  langsung dilakukan pengemasan kedalam botol kaca.
Madu  mengandung  berbagai  gula  tereduksi sehingga  bila  disimpan  lama  akan  mengalami perubahan (Sihombing 2005).  Pengujian kandungan gula pereduksi dapat memberikan informasi berapa lama madu telah disimpan dan perubahan yang telah terjadi  pada  kandungan  karbohidrat  dalam  madu. Sampel  madu  pahit  memiliki  kandungan  gula pereduksi  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dua  jenis madu  lainnya.  Diantara  kedua  sampel  madu  baik tersebut  memiliki  perbedaan  rasa  yang  telah dibuktikan pada pengujian organoleptik.
Kadar  sukrosa  menunjukan  nilai  yang  tertinggi pada  madu  pahit.  Hasil  analisis  menunjukkan  nilai yang  berbeda  secara  nyata  (p<0.01).  Hasil  uji  lanjut menemukan  perbedaan  nyata  di  antara  setiap  jenis madu, dimana madu pahit secara nyata lebih tinggi dari kedua jenis madu lain, diikuti oleh madu rusak, dan  terendah  secara  nyata  pada  madu  manis.  Dari ketiga  madu  yang  diuji  hanya  madu  manis  yang memenuhi kriteria persyaratan mutu madu menurut SNI yaitu maksimal 5%.
Sukrosa  merupakan  salah  satu  disakarida  yang terkandung dalam madu. Menurut Sihombing (2005) disakarida  yang  telah  diidentiﬁkasi  dalam  madu adalah  maltosa,  isomaltosa,  nigerosa,  turanosa, maltulosa,  kojibinosa,  eukrosa,  neotrehalosa, gentiobinosa,  dan  laminaribiosa.  Pengujian  sukrosa bertujuan untuk mengetahui kadar gula non-reduksi yang  terkandung  dalam  madu.  Kadar  sukrosa  yang tinggi dapat mengindikasikan adanya perubahan gula pereduksi.  Proses  penyimpanan  madu  dapat mengakibatkan  perubahan  fraksi  karbohidrat didalam madu termasuk fraksi disakarida. Sehingga semakin  tinggi  kadar  disakarida  (sukrosa)  dapat mengindikasikan  madu  tersebut  tidak  segar  atau telah terjadi perubahan kandungan didalam madu.
Kandungan  gula  total  merupakan  jumlah kandungan  gula  pereduksi  (glukosa)  dan  sukrosa. Hasil  menunjukan  nilai  paling  rendah  pada  jenis madu  pahit.  Hasil  analisis  menunjukkan  adanya perbedaan  nyata  (p<0.01).  Kandungan  gula  total madu  pahit  secara  nyata  paling  rendah,  sedangkan kandungan gula total madu manis secara nyata paling tinggi. Menurut SNI 8664 tahun 2018 kadar gula total tidak termasuk kedalam parameter persyaratan mutu madu.  Kandungan  gula  total  berkaitan  erat  dengan karbohidrat yang ada didalam  madu.  Maka dari  itu kandungan gula total juga berkaitan dengan rasa dari madu  tersebut.  Berdasarkan  hasil  pengujian organoleptik  madu  manis  merupakan  madu  yang memiliki rasa khas madu yaitu manis.
Kandungan gula pereduksi (glukosa) madu juga dipengaruhi oleh asal sumber  nektar sebagai  bahan baku  madu,  asal  geograﬁs,  iklim,  pengolahan,  dan penyimpanan.  Sumber  tanaman  penghasil  bunga mempengaruhi  komposisi  kimia  nektar  yang  akan mempengaruhi kandungan glukosa (Agussalim et al. 2019).  Namun  dalam  penelitian  ini  tidak  dianalisis komposisi kimia dari nektar yang dihasilkan sehingga tidak  dapat  disampaikan  seberapa  besar  pengaruh nektar  dari  sumber  tanaman  pada  masing-masing madu terhadap kandungan gulanya.

## Padatan Tak Larut dalam Air
Hasil  pengujian  padatan  tak  larut  dalam  air ditunjukan  pada  Tabel  2.  Sampel  madu  pahit memiliki  kadar  padatan  tak  larut  dalam  air  yang paling tinggi diantara ketiga jenis madu. Hasil analisis pada padatan tak larut dalam air terhadap jenis madu menunjukkan  bahwa  ketiga  madu  berbeda  nyata (p<0.01). Hasil dari uji lanjut LSD pada padatan tak larut dalam air terhadap ketiga madu menunjukkan bahwa ketiga sampel madu berbeda nyata satu sama lainnya, dimana madu pahit secara nyata lebih tinggi. Berdasarkan SNI 8664 tahun 2018 padatan tak larut dalam  air  madu  maksimal  adalah  0,5%,  sehingga ketiga  jenis  madu  memenuhi  kriteria  padatan  tak larut dalam air menurut SNI.
Pengujian padatan tak larut dalam air bertujuan untuk  mengetahui  seberapa  banyak  benda-benda padat  selain  madu  yang  ikut  tercampur  kedalam madu  seperti  pasir-pasir,  potongan-potongan  daun, serangga, dan lain-lain. Hasil penelitian sampel madu menunjukkan  bahwa  madu  yang  dihasilkan cenderung  bebas  dari  kotoran  dan  padatan  lain. Padatan tak larut dalam air ini berhubungan dengan proses pemanenan madu yang cukup baik dan tidak terkontaminasi  zat-zat  kotoran  disekitarnya.  Jika proses  pemanenan  dan  ekstraksi  madu  dilakukan dengan  baik  maka  adanya  zat-zat  kotoran  didalam madu hutan dapat diminimalisir.

## Keasaman
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  tingkat keasaman tertinggi terdapat pada jenis madu rusak, sedangkan  tingkat  keasaman  terendah  pada  jenis madu pahit. Nilai keasaman madu rusak, madu pahit, dan  madu  manis  berturut-turut sebesar  25,70;  9,93; dan  21,83  ml  NaOH/kg.  Dapat  dinyatakan  bahwa ketiga jenis madu memenuhi standar SNI 8664 tahun 2018,  dimana  nilai  keasaman  maksimal  yang disyaratkan  maksimal  sebesar  50%.  Hasil  analisis menunjukkan  perbedaan  yang  signiﬁkan  (p<0.01). Secara nyata, madu rusak memiliki nilai paling tinggi diantara madu lain, sedangkan madu pahit memiliki keasaman paling rendah. Madu manis memiliki nilai keasaman diantara kedua jenis madu.
Keasaman  madu  juga  berbanding  lurus  dengan pH madu. Pengujian pH ketiga jenis madu berturut- turut sebesar 4,11; 5,03; dan 3,95. Menurut Sihombing
(2005) keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hidrogen  dalam  larutan  air,  namun  sebagian  besar juga oleh kandungan pelbagai mineral (antara lain Ca, Na, K) dan madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi.  Pengujian  keasaman  berkaitan  dengan kandungan serta rasa  masing-masing  madu.    Madu bersifat  asam  dengan  pH  3,2–5  (Mathenson  1984; Feronica  2012).    Nilai  pH  madu  yang  rendah  ini mendekati  pH  cuka,  tetapi  kandungan  gula  yang tinggi membuat madu terasa manis, dan tidak kecut seperti cuka.
Madu rusak memiliki keasaman yang lebih tinggi dari  jenis  madu  lainnya,  hal  ini  kemungkinan disebabkan kadar air madu rusak cukup tinggi yaitu sebesar  23  %.  Kadar  air  yang  lebih  dari  20  %  akan mudah mengalami fermentasi karena dapat memicu perkembangbiakan  sel  khamir,  sedangkan  madu dengan  kadar  air  kurang  dari  17  %  aman  terhadap
fermentasi.   Madu rusak merupakan penamaan oleh masyarakat  Baduy  karena  secara  ﬁsik  madu  rusak terlihat  mengeluarkan  buih  dan  gas  sehingga  tidak seperti  madu  pada  umumnya.  Hal  tersebut dikarenakan  madu  rusak  diduga  mengalami  proses fermentasi  akibat  kadar  air  yang  tinggi  melebihi kriteria persyaratan mutu madu.
Secara  umum  beberapa  jenis  madu  yang  diuji pada penelitian ini memberikan sifat ﬁsik dan kualitas yang  berbeda.  Madu  manis  memenuhi  persyaratan mutu kadar abu, sukrosa, padatan tak larut dalam air, keasaman,  kadar  air,  bau,  dan  rasa,  sedangkan pengujian  aktivtas  enzim  diatase,  HMF,  dan  gula pereduksi  tidak  memenuhi  kriteria.  Madu  pahit memenuhi persyaratan mutu pada pengujian padatan tak  larut  air,  keasaman,  dan  kadar  air.  Madu  rusak memenuhi persyaratan pada pengujian  HMF,  kadar abu, padatan tak larut dalam air, keasaaman, bau, dan rasa. Pengujian ini menunjukkan bahwa  madu manis berdasarkan  SNI  8664  tahun  2018    memberikan kualitas terbaik. Madu manis dari lebah Apis dorsata yang  ditemukan  di  Riau  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Pribadi  &  Wiratmoko  (2019) menunjukkan  kualitas  yang  hampir  sama  dengan penelitian  madu  manis  pada  penelitian  ini.  Namun hal ini bukan berarti bahwa madu yang lain tidak baik dikarenakan  pada  penelitian  ini  belum  dilakukan penelitian karakteristik madu lainnya seperti analisis ﬁtokimia,  komposisi  kimia,  vitamin,  protein,  dan mineral serta analisis melissapalynology.

## Kesimpulan
Kesimpulan yang dari pengujian madu ini, yaitu berdasarkan  standar  SNI  8664  tahun  2018,  madu manis  memiliki rasa  manis  khas  madu dan  kualitas yang  paling  baik di  mana  memenuhi  7  kriteria  SNI (kadar  abu,  sukrosa,  padatan  tak  larut  dalam  air, keasaman, kadar air, bau, dan rasa), diikuti oleh madu rusak  dan  madu  pahit.  Namun  hal  tersebut  tidak
berarti  bahwa  madu  pahit  memiliki  kualitas  dan manfaat yang paling rendah; kedepan akan dilakukan pengujian komponen kimia yang terkandung didalam madu  sehingga  dapat  diketahui  bioktivitas  masing- masing  madu  berdasarkan  komponen  kimia  yang terkandung didalamnya. Untuk madu rusak kedepan perlu  dilakukan  pengujian  pengaruh  proses fermentasi pada suatu  madu dengan  melakukan uji cemaran mikroba kapang dan khamir yang mana pada penelitian ini belum dilakukan.
Saran bagi perbaikan kualitas madu Suku Baduy yaitu perlu adanya edukasi mengenai kadar air madu dan bagaimana teknik penyimpanan madu yang baik s e p e r t i   s u h u   p e ny i m p a n a n ,   ko n d i s i   r u a n g penyimpanan  ataupun  kemasan  yang  digunakan sehingga kualitas madu tetap terjaga.

## Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih disampaikan penulis kepada Bapak  Aji  Budianto  dari  Tim  Happy  Adventures pemerhati wisata budaya Baduy untuk sampel madu dan  pendampingan  selama  kegiatan  penelitian  di masyarakat Baduy Dalam.

## Daftar Pustaka
Achmadi  S.  1991.  Analisis  kimia  produk  lebah  madu  dan pelatihan staf laboratorium pusat perlebahan nasional parung  panjang.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam, IPB, Bogor.
Agussalim, Agus A, Umami N,  Budisastra IGS. 2017. Variasi jenis tanaman pakan lebah madu sumber nektar dan polen  berdasarkan  ketinggian  tempat  di  Yogyakarta.
Buletin Peternakan 41 :448 – 460.
Agussalim,  Agus  S,  Nurliyani,  Umami  N.  2019.  The  sugar content proﬁle of honey produced by the Indonesian Stingless  bee, Tetragonula  laeviceps ,  from  diﬀerent regions.  Livestock  Research  for  Rural  Development 31 (6):1 – 6. Almayanthy  D.  1998.  Kualitas  Madu  Randu  pada  Suhu Penyimpanan  yang  Berbeda.  Skripsi  (belum dipublikasikan). Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.
Aloisi  PV.  2010.  Determination  of  quality  chemical parameters  of  honey  from  Chubut  (Argentinean Patagonia).  Chilean  Journal  of  Agricultural  Research 70 (4):640 – 645. Ariandi,  Khaerati.  2017.  Uji  aktivitas  enzim  diastase, hidroksimetilfurfural  (hmfHMF),  kadar  gula pereduksi,  dan  kadar  air  pada  madu  hutan  batang.
Tabel 2. Perbandingan parameter yang diukur dengan standar SNI.
Table 2. Parameters comparison measured with SNI standard.
Uji Satuan Hasil SNI¹⁾ Madu Rusak Madu Pahit Madu Manis 1. Aktivitas Enzim Diastase DN 0,87 *a 0,89 *b 0,86 *a min # 1 2. Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg Tidak terdeteksi ** Terdeteksi * Terdeteksi * maks  40 3. Abu % b/b 0,37 **a 0,53 *c 0,44 **b Maks 0,5 4. Gula Reduksi % b/b 44,71 *b 29,79 *a 56,40 *c min 65 5. Gula Total % b/b 50,70 b 49,77 a 56,79 c - 6. Sukrosa % b/b 5,69 *b 18,99 *c 0,36 **a maks 5 7. Padatan Tak Larut dalam Air % b/b 0,08 **b 0,10 **c 0,03 **a maks 0,5 8. Keasaman ml NaOH/kg 25,70 **c 9,93 **a 21,83 **b maks 50 9. Kadar Air % b/b 23,87 *b 19,53 **a 19,53 **a maks 22 10. Organoleptik 10.1 Bau Khas madu** Tidak  khas madu* Khas madu** khas madu 10.2 Rasa Khas madu** Tidak  khas madu* Khas madu** khas madu 10.3 Warna Amber gelap Hitam Amber cerah - Keterangan : b/b = berat/berat
#     = persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen
**    = memenuhi persyaratan mutu madu
*      = tidak memenuhi persyaratan mutu madu
Notasi huruf (a, b, dsb.) yang sama pada tiap parameter menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata dari perhitungan uji lanjut LSD (5%) Sumber : 1) SNI 8664 tahun 2018 Remarks: b/b = weight/weight
#     = condition according to post-harvest measurement
*      = do not fulﬁll the quality standard
**    = fulﬁll the quality standard Same letter notation (a, b, etc.) in each paramater indicating insigniﬁcant diﬀerence from LSD (5%) post-hoc test. Source : 1) SNI (Indonesian National Standard): 8664 year 2018
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136

## Keasaman
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  tingkat keasaman tertinggi terdapat pada jenis madu rusak, sedangkan  tingkat  keasaman  terendah  pada  jenis madu pahit. Nilai keasaman madu rusak, madu pahit, dan  madu  manis  berturut-turut sebesar  25,70;  9,93; dan  21,83  ml  NaOH/kg.  Dapat  dinyatakan  bahwa ketiga jenis madu memenuhi standar SNI 8664 tahun 2018,  dimana  nilai  keasaman  maksimal  yang disyaratkan  maksimal  sebesar  50%.  Hasil  analisis menunjukkan  perbedaan  yang  signiﬁkan  (p<0.01).
Secara nyata, madu rusak memiliki nilai paling tinggi diantara madu lain, sedangkan madu pahit memiliki keasaman paling rendah. Madu manis memiliki nilai keasaman diantara kedua jenis madu.
Keasaman  madu  juga  berbanding  lurus  dengan pH madu. Pengujian pH ketiga jenis madu berturut- turut sebesar 4,11; 5,03; dan 3,95. Menurut Sihombing
(2005) keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hidrogen  dalam  larutan  air,  namun  sebagian  besar juga oleh kandungan pelbagai mineral (antara lain Ca,
Na, K) dan madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi.  Pengujian  keasaman  berkaitan  dengan kandungan serta rasa  masing-masing  madu.    Madu bersifat  asam  dengan  pH  3,2–5  (Mathenson  1984; Feronica  2012).    Nilai  pH  madu  yang  rendah  ini mendekati  pH  cuka,  tetapi  kandungan  gula  yang tinggi membuat madu terasa manis, dan tidak kecut seperti cuka.
Madu rusak memiliki keasaman yang lebih tinggi dari  jenis  madu  lainnya,  hal  ini  kemungkinan disebabkan kadar air madu rusak cukup tinggi yaitu sebesar  23  %.  Kadar  air  yang  lebih  dari  20  %  akan mudah mengalami fermentasi karena dapat memicu perkembangbiakan  sel  khamir,  sedangkan  madu dengan  kadar  air  kurang  dari  17  %  aman  terhadap
fermentasi.   Madu rusak merupakan penamaan oleh masyarakat  Baduy  karena  secara  ﬁsik  madu  rusak terlihat  mengeluarkan  buih  dan  gas  sehingga  tidak seperti  madu  pada  umumnya.  Hal  tersebut dikarenakan  madu  rusak  diduga  mengalami  proses fermentasi  akibat  kadar  air  yang  tinggi  melebihi kriteria persyaratan mutu madu.
Secara  umum  beberapa  jenis  madu  yang  diuji pada penelitian ini memberikan sifat ﬁsik dan kualitas yang  berbeda.  Madu  manis  memenuhi  persyaratan mutu kadar abu, sukrosa, padatan tak larut dalam air, keasaman,  kadar  air,  bau,  dan  rasa,  sedangkan pengujian  aktivtas  enzim  diatase,  HMF,  dan  gula pereduksi  tidak  memenuhi  kriteria.  Madu  pahit memenuhi persyaratan mutu pada pengujian padatan tak  larut  air,  keasaman,  dan  kadar  air.  Madu  rusak memenuhi persyaratan pada pengujian  HMF,  kadar abu, padatan tak larut dalam air, keasaaman, bau, dan rasa. Pengujian ini menunjukkan bahwa  madu manis berdasarkan  SNI  8664  tahun  2018    memberikan kualitas terbaik. Madu manis dari lebah Apis dorsata yang  ditemukan  di  Riau  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Pribadi  &  Wiratmoko  (2019) menunjukkan  kualitas  yang  hampir  sama  dengan penelitian  madu  manis  pada  penelitian  ini.  Namun hal ini bukan berarti bahwa madu yang lain tidak baik dikarenakan  pada  penelitian  ini  belum  dilakukan penelitian karakteristik madu lainnya seperti analisis ﬁtokimia,  komposisi  kimia,  vitamin,  protein,  dan mineral serta analisis melissapalynology.

## Kesimpulan
Kesimpulan yang dari pengujian madu ini, yaitu berdasarkan  standar  SNI  8664  tahun  2018,  madu manis  memiliki rasa  manis  khas  madu dan  kualitas yang  paling  baik di  mana  memenuhi  7  kriteria  SNI (kadar  abu,  sukrosa,  padatan  tak  larut  dalam  air, keasaman, kadar air, bau, dan rasa), diikuti oleh madu rusak  dan  madu  pahit.  Namun  hal  tersebut  tidak
berarti  bahwa  madu  pahit  memiliki  kualitas  dan manfaat yang paling rendah; kedepan akan dilakukan pengujian komponen kimia yang terkandung didalam madu  sehingga  dapat  diketahui  bioktivitas  masing- masing  madu  berdasarkan  komponen  kimia  yang terkandung didalamnya. Untuk madu rusak kedepan perlu  dilakukan  pengujian  pengaruh  proses fermentasi pada suatu  madu dengan  melakukan uji cemaran mikroba kapang dan khamir yang mana pada penelitian ini belum dilakukan.
Saran bagi perbaikan kualitas madu Suku Baduy yaitu perlu adanya edukasi mengenai kadar air madu dan bagaimana teknik penyimpanan madu yang baik s e p e r t i   s u h u   p e ny i m p a n a n ,   ko n d i s i   r u a n g penyimpanan  ataupun  kemasan  yang  digunakan sehingga kualitas madu tetap terjaga.

## Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih disampaikan penulis kepada Bapak  Aji  Budianto  dari  Tim  Happy  Adventures pemerhati wisata budaya Baduy untuk sampel madu dan  pendampingan  selama  kegiatan  penelitian  di masyarakat Baduy Dalam.

## Daftar Pustaka
Achmadi  S.  1991.  Analisis  kimia  produk  lebah  madu  dan pelatihan staf laboratorium pusat perlebahan nasional parung  panjang.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam, IPB, Bogor.
Agussalim, Agus A, Umami N,  Budisastra IGS. 2017. Variasi jenis tanaman pakan lebah madu sumber nektar dan polen  berdasarkan  ketinggian  tempat  di  Yogyakarta. Buletin Peternakan 41 :448 – 460.
Agussalim,  Agus  S,  Nurliyani,  Umami  N.  2019.  The  sugar content proﬁle of honey produced by the Indonesian Stingless  bee, Tetragonula  laeviceps ,  from  diﬀerent regions.  Livestock  Research  for  Rural  Development 31 (6):1 – 6.
Almayanthy  D.  1998.  Kualitas  Madu  Randu  pada  Suhu Penyimpanan  yang  Berbeda.  Skripsi  (belum dipublikasikan). Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.
Aloisi  PV.  2010.  Determination  of  quality  chemical parameters  of  honey  from  Chubut  (Argentinean Patagonia).  Chilean  Journal  of  Agricultural  Research 70 (4):640 – 645.
Ariandi,  Khaerati.  2017.  Uji  aktivitas  enzim  diastase, hidroksimetilfurfural  (hmfHMF),  kadar  gula pereduksi,  dan  kadar  air  pada  madu  hutan  batang.
Tabel 2. Perbandingan parameter yang diukur dengan standar SNI.
Table 2. Parameters comparison measured with SNI standard.
Uji Satuan Hasil SNI¹⁾ Madu Rusak Madu Pahit Madu Manis 1. Aktivitas Enzim Diastase DN 0,87 *a 0,89 *b 0,86 *a min # 1 2. Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg Tidak terdeteksi ** Terdeteksi * Terdeteksi * maks  40 3. Abu % b/b 0,37 **a 0,53 *c 0,44 **b Maks 0,5 4. Gula Reduksi % b/b 44,71 *b 29,79 *a 56,40 *c min 65 5. Gula Total % b/b 50,70 b 49,77 a 56,79 c - 6. Sukrosa % b/b 5,69 *b 18,99 *c 0,36 **a maks 5 7. Padatan Tak Larut dalam Air % b/b 0,08 **b 0,10 **c 0,03 **a maks 0,5 8. Keasaman ml NaOH/kg 25,70 **c 9,93 **a 21,83 **b maks 50 9. Kadar Air % b/b 23,87 *b 19,53 **a 19,53 **a maks 22 10. Organoleptik 10.1 Bau Khas madu** Tidak  khas madu* Khas madu** khas madu 10.2 Rasa Khas madu** Tidak  khas madu* Khas madu** khas madu 10.3 Warna Amber gelap Hitam Amber cerah - Keterangan : b/b = berat/berat #     = persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen **    = memenuhi persyaratan mutu madu *      = tidak memenuhi persyaratan mutu madu
Notasi huruf (a, b, dsb.) yang sama pada tiap parameter menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata dari perhitungan uji lanjut LSD (5%) Sumber : 1) SNI 8664 tahun 2018 Remarks: b/b = weight/weight
#     = condition according to post-harvest measurement *      = do not fulﬁll the quality standard **    = fulﬁll the quality standard
Same letter notation (a, b, etc.) in each paramater indicating insigniﬁcant diﬀerence from LSD (5%) post-hoc test. Source : 1) SNI (Indonesian National Standard): 8664 year 2018
Pujiarti et al. (2021)/ Jurnal Ilmu Kehutanan 15(2):123-136
Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian  (SNP2M)  2017 (pp.1-4). Makassar, 7 – 8 November 2017: Unit Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Politeknik Negeri Ujung Pandang.
Arawwawala  LDAM,  Hewageegana  HGSP.  2017.  Health beneﬁts and traditional uses of honey: a review. Journal of Apitherapy 2 (1):9 – 14.
Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2018.  SNI  8664-
2018:  Madu.  Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia, Jakarta.
Crane  E.  1979.  Honey:  a  comprehensive  survey.  The
International  Bee  Research  Association.  Chalfont  St Peter, Buckinghamshire.
Dinas Lingkungan Hidup dan Kehutanan Provinsi Banten. 2017. Proﬁl masyarakat hukum adat dan kearifan lokal di  Provinsi  Banten  (kajian  kearifan  lokal  dalam pelestarian  lingkungan  hidup  dan  hutan).  Dinas Lingkungan  Hidup  dan  Kehutanan  Provinsi  Banten, Serang.
Derndorfer E. 2015. DLG expert report: sensory analysis of honey. DLG Competence, Frankfurt.
De  Silva  PM,  Gauche  C,  Gonzaga  LV,  Costa  ACO.  2016.
Honey:  chemical  composition,  stability  and authenticity. Food Chemistry 196 :309 – 323.
Djoewissno  MS.  1987.  Potret  Kehidupan  Mosvarakat Badultkehidupan masyarakat Baduy. Percetakan Setia Oﬀset, Jakarta.
Evahelda,  Filli  P,  Nura,  Budi  S.  2015.  Uji  aktivitas  enzim diastase, kadar gula pereduksi dan kadar air pada madu Bangka  dan  madu  kemasan  yang  dipasarkan  di  Kota Palembang.  Prosiding  Seminar  Nasional  Lahan Suboptimal. Pascasarjana Universitas Sriwijaya.
Feronica I. 2012. Kajian kemurnian madu komersial di Kota Bogor  dengan  menggunakan  berbagai    metode pengujian.  Skripsi  (tidak  dipublikasikan).  Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gusakov AV, Kondratyeva EG, Sinitsyn AP. 2011. Comparison of  two  methods  for  assaying  reducing  sugars  in  the determination of carbohydrase activities. International Journal  of  Analytical  Chemistry 2011 :1 – 4.  DOI: 10.1155/2011/283658
Eshete Y, Eshete T. 2019. A review on the eﬀect of processing temperature and time duration on commercial honey quality.  Madridge  Journal  of  Food  Technology
4 :158 – 162.
Khasanah  R,  Parman  S,  Suedy  SWA.  2017.  Kualitas  madu lokal dari lima wilayah di Kabupaten Wonosobo. Jurnal Biologi 6 (1):29 – 37.
Khomsan  A,  Wigna  W.  2009.  Sosio-Budaya  Pangan  Suku Baduy. Jurnal Gizi dan Pangan 4 :63—71.
Kowalski  SM,  Lukasiewicz  A,  Chodak  D,  Ziec  G.  2013.  5- hydroxymethyl-2-furfural  heat  induced  formation occurance  in  food  and  biotransfromation:  a  review. Polish  Journal  of  Food  and  Nutrition  Science 63 (4):207 – 225.
Mathenson  A.  1984.  Practical  Beekeeping  beekeeping  in New  Zealand.  P.  D.  Hesselberg,  Government  Printer. Wellington.
Otnmani I, Abdennour C, Dridi A, Kahalerras L, Halima-
Salem A. 2019. Characteristics of the bitter and sweet honey  from  Algeria  Mediterranean  coast.  Veterinary World 12 (4):551 – 557.
Pattamayutanon  P,  Angell  S,  Thakeow  P,  Abraham  J, Disayathanoowat T, Chantawannakul P. 2017.   Volatile
organic  compounds  of  Thai  honeys  produced  from several  ﬂoral  sources  by  diﬀerent  honey  bee  species. PLos ONE 12 (2):1 – 15.
Pribadi A, Wiratmoko ME. 2019. Karakteristik madu lebah hutan ( Apis dosrsata Fabr.) dari berbagai bioregion di Riau. Jurnal Penelitian Hasil Hutan 37 (3):185 – 200. Senoaji G. 2010. Masyarakat baduy, hutan, dan lingkungan.
Jurnal Manusia dan Lingkungan 17 :113 – 123.
Sihombing  DTH.  2005.  Ilmu  ternak  lebah  madu.  Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Simatupang  M.  2011.  analisis  pengetahuan  konsumen terhadap  madu  di  pt  apiari  pramuka  cibubur  jakarta timur. skripsi Skripsi (tidak dipublikasikan). Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sumoprastowo R, Suprapto RA. 1980. Beternak Lebah Madu Modern. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Szabo  RT,  Mezes  M,  Szalai  T,  Zajacz  E,  Weber  M.  2016. Colour  identiﬁcation  of  honey  and  methodical development of its instrumental measuring. Journal of Agricultural and Environmental Sciences 3 :29 – 36.
Tanuwidjaya SJ. 2014. Karakteristik kimia dan organoleptik madu  dari  lebah Apis  mellifera,  Apis  cerana,    Apis dorsata, dan Trigona Sp. Skripsi (tidak dipublikasikan).
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Widodo A. 2013. Budidaya lebah madu sengatan untungnya kian diburu. Penerbit Pustaka Baru Press, Yogyakarta.