PENGARUH UMUR SIMPAN BUAH NAGA DAN JENIS PELARUT TERHADAP EKSTRAKS BETASIANIN DARI KULIT BUAH NAGA MERAH
( Hylocereus polyrhizus )
(Save Life Effect  And Type Of Solvent For Betasianin Extraction Of Red Pitaya Peel (Hylocereus Polyrhizus)
Anni Faridah*
* Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Univeritas Negeri Padang. Email :aridah.anni@gmail.com

## ABSTRAK
Betasianin merupakan pigmen berwarna merah. Betasianin juga terdapat pada kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus) yang belum dimanfaatkan. Betasianin dapat   digunakan   pada   produk   pangan,   mengandung   antioksidan,   antimikroba, antiproliferative   dan radical   savenging. Penelitian   ini   bertujuan   untuk   mendapatkan ekstrak betasianin yang maksimal pengaruh umur simpan buah naga merah dan jenis pelarut yang digunakan.  Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap, dua faktor (RAL-faktorial) yaitu  pengaruh umur simpan (1, 2, 3, 4 dan 5 hari) dan jenis pelarut (aquades, aquades + asam asetat, aquadest + asam sitrat, etanol, etanol + asam   asetat,   etanol   +   asam   sitrat.   Hasil   penelitian   menunjukan   bahwa   ekstrak betasianin   dari   kulit   buah   naga   merah   ditampakan   pada   panjang   gelombang maksimum   530   nm.   Kombinasi   perlakuan   umur   simpan   hari   kelima   dengan   jenis pelarut   aquadest  menghasilkan   pigmen   betasianin   kulit   buah   naga   merah   dengan kualitas terbaik, dengan nilai absorbansi 0,449; konsentrasi 1243,6 ppm;   intensitas warna   3,05.   Nilai   tertinggi   untuk   rendemen   dan   zat   padat   terlarut   yaitu   pada   umur simpan hari pertama dengan pelarut aquades + asam sitrat yaitu 34,03%;  zat padat terlarut 3,457%.
Kata kunci : betasianin, kulit buah naga merah, umur simpan, jenis pelarut
.

## ABSTRACT
Betasianin  is a  red pigment.  Betasianin  can be  found in the  fresh red pitaya peel  (Hylocereus polyrhizus). Betasianin can be used in food products, antioxidants, antimicrobial, antiproliferative and radical scavenging. This aime  of this  study  was  to extract   the   maximum   betasianin  pigment   which  influenced  by  the   shelf   life   of   red dragon   fruit   and   the   type   of   solvent   used.   The   study   design  wass   a   randomized complete design, two-factor (RAL-factorial) that influence shelf life (1, 2, 3, 4 and 5 days) and the type of solvent (distilled water, distilled water + acetic acid, distilled water + citric acid, ethanol, ethanol + acetic acid, ethanol + citric acid.  The results showed that the betasianin extract from red pitaya peel gave the maximum wavelength of  530 nm.  Combination treatment of the shelf life of the fifth day with the kind of solvent distilled water, produce the best quality of betasianin extract with absorbance value at 0.449;  the concentration of 1243.6 ppm; the color intensity of 3.05. The highest value for the yield and dissolved solids that on the first day shelf life by solvent aquades + citric acid is 34.03%; 3.457% dissolved solids.
Key words : betasianin, red pitaya peel, shelf life, solvent

## PENDAHULUAN
Betasianin   adalah   pigmen kelompok   alkaloid   yang   larut   air, pigmen   bernitrogen   dan   merupakan pengganti   antosianin   pada   sebagian besar family
tanaman   ordo Caryophyllales (Cai et   al., 2005). Pigmen   ini   banyak   dimanfaatkan karena   kegunaannya   selain   sebagai pewarna juga sebagai antioksidan dan radical savenging sebagai perlindungan terhadap   gangguan   akibat   stres oksidatif.  Betasianin   juga   merupakan pigmen   atau   pewarna   alami   yang banyak   digunakan   pada   pangan, namun   pengembangannya   tidak secepat   antosianin,   karena   tanaman yang   mengandung   betasianin   tidak sebanyak   antosianin   (Mareno, et   al ., 2008).   Bit  ( Beta   vulgaris) merupakan sumber betasianin yang paling banyak. Betasianin dari berbagai sumber, masih terus   dieksplorasi   termasuk   pada   kulit buah naga.
Warna   merah  yang   terdapat pada buah   naga   merah   mengandung pigmen   betasianin   yang   sangat bermanfaat   baik   sebagai   pewarna ataupun   sebagai   pangan   fungsional (Wybraniec,   2001;   Khalida,   2010). Masyarakat Indonesia makin mengenal dan   menyukai   buah   naga,   terutama buah   naga  merah,   sehingga   limbah kulit   akan   banyak   tersedia.  Dan diperkirakan  berat  kulit  buah   naga adalah  30  - 35%  dari buahnya  (Saati, 2011),  jika   tidak   dimanfaatkan   akan terbuang percuma sebagai sampah.
Ekstraksi   adalah   proses pemisahan  sesuatu zat dari campuran bahan  padat   maupun   cair  dengan bantuan   bahan   pelarut.  Pemisahan yang   diinginkan   dapat   terjadi   karena adanya   perbedaan   dalam   sifat   yaitu dapat   larutnya   antara   bahan-bahan campuran   dari   suatu   campuran   zat dalam   bahan   pelarut   (Vogel,  1989). Pelarut   yang   seringkali   digunakan untuk   mengekstrak  pigmen   betasianin adalah   alkohol   :   etanol  (Wybraniec, 2001; Darmawi, 2011; Ravichandran et al .,   2013),  metanol   (Hor et   al .,   2012),
amil alkohol, isopropanol (Saati, 2002), aseton     (Wu et   al .,   2006;   Khalida, 2010), atau dengan air/aquades (Nollet, 1996), yang dikombinasi dengan asam, seperti   asam   khlorida   (Nollet,   1996), asam   sitrat,  asam   asetat,    (Tamia, 2011).
Betasianin   telah   diketahui mempunyai banyak manfaat, sehingga banyak   teknik   yang   digunakan   untuk mengkarakterisasi dan mengidentifikasi senyawa   ini.   Spektrofotometri   UV-Vis sudah   umum   digunakan   untuk mengukur   konsentrasi   suatu   zat   yang ada dalam suatu sampel. Zat yang ada dalam   sel   sampel   disinari   dengan cahaya   yang   memiliki   panjang gelombang   tertentu.   Saat   cahaya mengenai   sampel,   sebagian   akan diserap, sebagian lagi akan diteruskan. Konsentrasi   larutan   yang   akan dianalisa   sebanding   dengan   jumlah sinar   yang   diserap   oleh   zat   yang terdapat dalam larutan tersebut.
Tanaman   buah   naga   yang sering   juga   dibuat   menjadi   tanaman hias, dalam setahun bisa berbuah tiga kali,   dan   produksinya   bisa   terus meningkat   dengan   perawatan   yang baik.     Masyarakat  semakin menyukai buah   naga   karena   selain   pohon   dan buahnya   yang   indah,   buah   naga   juga mengandung  manfaat  bagi  kesehatan.
Kabupaten Padang Pariaman
merupakan salah satu sentra budidaya buah   naga   di   Sumatera   Barat.   Pada tahun   2010   daerah   ini   telah membudidayakan   buah   naga   merah dan   putih   seluas   20   hektar,   setiap tahunnya terjadi  peningkatan (Anonim, 2013b). Potensi buah naga baik putih, merah   dan   super   merah   meningkat setiap   tahunnya,   bukan   hanya   di Sumatera   Barat   juga   di   pulau   Jawa, Sulawesi   dan   daerah   lainnya.   Bila buahnya   semakin   meningkat   maka potensi   dari   kulitnya   juga   akan meningkat   per   tahun,   sehingga   perlu dilakukan   eksplorasi   ekstraksi   guna mendapatkan   ekstrak   betasianin   yang optimum   dari   kulit   buah   naga   dengan faktor pengaruh umur simpan dan jenis pelarut.

## METODE PENELITIAN
Tempat, Bahan dan Alat
Penelitian ini akan dilaksanakan di   workshop   Tata   Boga   Jurusan Kesejahteraan   Keluarga,   Fakultas Teknik,   di   laboratorium   Kimia   di Jurusan   Kimia,   FMIPA,   Universitas Negeri   Padang   dan   di   laboratorium Teknologi   Hasil   Pertanian   FATETA UNAND.   Bahan   baku   yang   digunakan dalam   penelitian   ini   adalah   kulit   buah naga merah. Bahan-bahan kimia yang digunakan   antara   lain:   betasyianin standart,  aquadest,  etanol  95%,   asam sitrat   10%,  asam  asetat  10%,  natrium hidroksida,   Kalium   dihidrofospat, Dikalium   hidrophospat,     kalium   nitrat, asam klorida.
Peralatan   yang   digunakan antara lain: disc mill, timbangan analitik,
shaker , sentrifuge ,     oven,     aluminium foil,   saringan   vakum,   kertas   saring whatman   no.   1,   rotavapor,   pH   meter, hot plate , termometer, spektrofotometer UV-vis,   chromameter, erlenmeyer, tabung   reaksi,    pengaduk,   kompor, serta peralatan gelas.

## Metode Penelitian
Ekstraksi   dilakukan   pada   suhu kamar. Tahapan ekstraksi menggunakan Rancangan Acak
Lengkap  (RAL)  -   faktorial  (2   faktor), yaitu faktor  I umur simpan buah naga; 1,   2,   3,   4,   dan   5   hari   penyimpanan. Faktor II yaitu  jenis  pelarut;  aquadest, aquades   +   asam   asetat,   aquadest   + asam   sitrat,   etanol,   etanol   +   asam asetat,   etanol   +   asam   sitrat.   Proses ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Proses Ekstraksi Betasianin dari Kulit Buah Naga (Petriana, 2011)
Analisa   yang   dilakukan   meliputi:
absorbansi pigmen metode spektrofotometer   UV-Vis   ,   konsentrasi pigmen,   rendemen,   intensitas   warna menggunakan   kromameter,   dan   total padatan terlarut.
A. Analisa 1. Analisis   absorbansi   dan konsentrasi dengan spektrofotometri Uv-Vis a. Pembuatan   larutan   standar betasianin 1000 ppm dan penentuan
Kulit buah naga merah Diekstraksi Disaring vakum Disentrifus (4000 rpm, 15 menit) Filtrat Pelarut Asam sitrat Ekstrak kental pigmen betalain Analisis absorbansi, konsentrasi,  rendemen,
intensitas warna dan zat padat terlarut
panjang   gelombang   maksimum betasianin 1) Betasianin   standart   ditimbang 0,25   gram,   dilarutkan   dengan
250   mL   aquades,   diencerkan dengan   konsentrasi   100   ppm, 200   ppm,   400   ppm,   600   ppm, 800 ppm dalam labu 100 mL.
2) Panjang   gelombang   maksimum ditentukan dengan menggunakan   salah   satu   dari larutan   standar. Larutan standar   dipipet   4   mL     dan dimasukkan  kedalam labu takar 10 mL yang telah dilapisi kertas karbon,   tambahkan   0,05   mL buffer   posfat   pH   6,5   hingga tanda batas. Serapan maksimum   diukur   dengan rentang panjang gelombang 500
nm - 550 nm.
3) Larutan   standar   lainnya diencerkan (100 ppm, 200 ppm,
300   ppm,   600   ppm,   800   ppm) dengan larutan buffer posfat pH 6,5   dalam   labu   10   mL   yang telah   dilapisi   kertas   karbon, absorbansinya   diukur   pada panjang gelombang maksimum. Setelah absorbansi didapat dari masing-masing   konsentrasi, kurva   kalibrasi   dibuat   dengan memplot   antara   konsentrasi (sumbu   x)   dan   absorbansi (sumbu   y),   lalu   titik   tersebut dihubungkan   dengan   garis lurus.
b. Pengukuran   absorbansi   dan konsentrasi betasianin pada ekstrak kulit buah naga.
4   mL   filtrat   dari   ekstraks betasianin   kulit   buah   naga dipipet kedalam labu ukur 10 mL yang   telah   dilapisi   dengan kertas   karbon.   Kemudian ditambahkan   buffer   posfat   pH 6,5   hingga   tanda   batas, dihomogenkan. Absorban diukur menggunakan   spektrofotometri Uv-Vis pada panjang gelombang maksimum 530 nm. Setelah absorbansi dari sampel didapat,   maka   konsentrasi   dari
sampel   dapat   ditentukan menggunakan rumus
persamaan regresi:  Y = ax + b

## 2. Analisa Zat Padat Terlarut
(Tim Biokimia, 2010) Gelas   kimia   50   mL dikeringkan   dalam   oven   pada suhu   103-105 o C   selama   1   jam, kemudian   didinginkan   dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel   dipipet   10  mL  ke  dalam gelas   kimia   50   mL,   lalu dipanaskan   dalam   waterbath sampai sampel kering, kemudian didinginkan   dalam   desikator. Setelah   dingin   timbang   berat gelas   kimia.   Catat   berat,   dan dihitung   berat   zat   padat   terlarut menggunakan rumus :
TDS (mg/L) =
Dengan : A = Berat gelas kimia + residu (mg) B = Berat gelas kimia awal

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh   Umur   Simpan   Dan Jenis   Pelarut   Terhadap   Absorbansi Dan Konsentrasi Ekstrak Betasianin Ekstrak betasianin dari kulit buah naga menggunakan   pelarut   aquades, aquades + asam asetat 10%, aquades + asam sitrat 10%, etanol 95 %, etanol + asam sitrat 10 % dan etanol + asam asetat   10  % yang  menghasilkan   filtrat berwarna   merah   violet   seperti   warna pada   pigmen   betasianin.   Ekstraksi menggunakan   pelarut   etanol   dan aquades   karena   diduga   tingkat kepolaran betasianin mendekati tingkat kepolaran   aquades,   sehingga   dapat melarutkan   betasianin   dan   ekstraksi dapat   berlangsung   secara   sempurna dalam   pelarut.   Betasianin   mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi dalam air. Hal   ini   sesuai   dengan   Vogel   (1989) yang   menyatakan   bahwa   daya melarutkan   yang   tinggi   berhubungan dengan   tingkat   kepolaran   pelarut   dan
kepolaran   senyawa   yang   diekstraksi. Sedangkan   ekstraksi   pada   suasana asam bertujuan untuk menjaga pH dari betasianin, karena betasianin
merupakan   pigmen   yang   stabil   dalam suasana   asam.   Sifat-sifat   dari betasianin sangat dipengaruhi oleh pH, cahaya,   udara,   serta   aktivitas   air, dengan   stabilitas   pigmen   yang   lebih baik  pada suhu  rendah  yaitu  < 14°  C pada   kondisi   gelap,   dengan   kadar udara   rendah   diatas   rentang   pH   5-7, tetapi lebih stabil pH 5-6 ( Cai, Y.Z. et al., 1998).
Gambar   2   menunjukan   bahwa betasianin   ditampakan   pada   panjang gelombang maksimum 530 nm. Hal ini sesuai   dengan   pandapat   Coultate (1996)   yang   menyatakan   bahwa betasianin   dengan   warna   pigmen merah   keunguan   ditampakan   pada panjang   gelombang   maksimum   yang berkisar antara 534- 555 nm; 537,5 – 538 nm (Darmawi, 2011); 538 nm (Cao, et al ., 2012).
Berdasarkan   hasil   pengukuran absorbansi dari ekstrak kulit buah naga merah   menggunakan   spektrofotometer uv-vis   dapat   dilihat   pengaruh   umur simpan kulit buah naga merah dan jenis pelarut   terhadap   absorbansi   (Gambar 2).Hal   ini   sesuai   dengan   yang dinyatakan oleh Harborne (1987) yang menyebutkan bahwa spektrum tampak dari   betasianin   memiliki   panjang gelombang     berkisar   antara   532-554 nm dan 538 nm (Cao, et al ., 2012).
Jenis pelarut : 1=aquades, 2= aquades+ as. asetat, 3= aquades + as. sitrat, 4= etanol, 5= etanol + as.asetat, 6 = etanol+ sitrat; Umur  simpan   :   H1   =   Hari  pertama,   H2   = hari   kedua,   H3   =   hari   ketiga,   H4   =   hari keempat, H5 = hari kelima
Gambar   2. Nilai   Absorbansi     Ekstrak Betasianin   dari   Kulit   Buah Naga Merah Pengaruh Umur Simpan dan Jenis Pelarut
Pada   Gambar   2   juga menjelaskan   bahwa   nilai   absorbansi ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah mengalami peningkatan dari hari pertama   hingga   hari   kelima   masa simpan   buah   naga   merah.   Nilai absorbansi tertinggi dari semua pelarut yang digunakan yaitu absorbansi pada umur simpan hari kelima dengan jenis pelarut aquades. Nilai absorbansi filtrat pigmen   dengan   pelarut   aquades   yang mengalami peningkatan maksimal pada umur   simpan   hari   kelima   yaitu   0,449 nm sedangkan nilai absorbansi terkecil pada   umur  simpan   hari   pertama   yaitu menggunakan   pelarut   etanol   yaitu 0,045   nm   (Tabel   1).   Perbedaan   nilai absorbansi   yang   dihasilkan   oleh ekstrak   dari   kulit   buah   naga   merah menunjukan   pengaruh   kombinasi pelarut   yang   digunakan   untuk mengekstraknya.
Tabel 1. Data   Absorbansi   Ekstrak Betasianin   dari   Kulit   Buah Naga   Merah   Pengaruh   Umur Simpan dan Jenis Pelarut Jenis Pelarut Umur Simpan H1 H2 H3 H4 H5 Aquades 0,21 0,309 0,37 0,213 0,449 Aquades +  asam asetat 0,101 0,19 0,138 0,133 0,228 Aquades + asam sitrat 0,101 0,175 0,132 0,153 0,221 Etanol 0,045 0,046 0,075 0,116 0,172 Etanol + asam asetat 0,098 0,104 0,12 0,103 0,124 Etanol  + asam sitrat 0,088 0,107 0,136 0,107 0,152
Dari   Gambar   2   menggambarkan absorbansi   betasianin   berbeda   pada setiap perlakuan dengan berbagai jenis kombinasi   pelarut.   Berbedanya
absorbansi yang dihasilkan dari proses ekstraksi   kulit   buah   naga   merah dengan   menggunakan   berbagai   jenis pelarut terjadi karena kemampuan dan sifat   pelarut   dalam   melarutkan betasianin   berbeda.   Perbedaan absorbansi   yang   dihasilkan   untuk setiap   jenis   asam   organik   diduga karena   adanya   perbedaan   tetapan disosiasi   dari   masing-masing   jenis asam. Semakin besar tetapan disosiasi semakin   kuat   suatu   asam   karena semakin   besar   jumlah   ion   hidrogen yang   dilepaskan   ke   dalam   larutan. Keadaan   yang   semakin   asam   akan menyebabkan   semakin   banyaknya pigmen   betasianin   dalam   bentuk betasianin yang berwarna merah ungu dan   pengukuran   absorbansi   akan menunjukkan   jumlah   betasianin   yang semakin   besar   (Fennema,   1996). Disamping   itu   keadaan   yang   semakin asam   menyebabkan   semakin   banyak dinding   sel   vakuola   yang   pecah sehingga   pigmen   betasianin   semakin banyak   yang   terekstrak.   Tingginya absorbansi yang dihasilkan oleh pelarut aquades karena betasianin mempunyai daya larut yang tinggi dalam pelarut air yang   disebabkan   oleh   tingkat kepolarannya.
Titik   maksimal   absorbansi ekstrak   kulit   buah   naga   merah   terjadi pada umur simpan   hari kelima karena buah   telah   mengalami   proses pematangan (maturation) dan
pemasakan,   sehingga   dinding   sel semakin   mudah   dipecah   dan   pigmen semakin   banyak   terekstrak.   Menurut Saati   (2011)   buah   naga   mempunyai masa simpan maksimal 4 hari dan akan mengalami   penurunan   kondisi   diikuti dengan kerusakan pada masa penuaan yaitu   selama   penyimpanan   8   hari. Demikian   halnya   juga   dengan konsentrasi dari ekstrak kulit buah naga merah, konsentrasi dari filtrat ini dapat ditentukan   dari   nilai   absorbansinya menggunakan   kurva   kalibrasi   dan persamaan   regresi   linear.   Pada penelitian   ini   konsentrasi   dari   filtrat ditentukan   menggunakan   persamaan regresi, menggunakan rumus:
Y = ax + b Dengan x merupakan
konsentrasi   dari   filtrat   dalam   satuan ppm.   Konsentrasi   pigmen   juga dipengaruhi   oleh   jenis   dan   kombinasi pelarut yang digunakan, semakin dekat tingkat   kepolaran   pelarut   yang digunakan untuk mengekstrak senyawa organik   yang   ada   dalam   tumbuhan maka   semakin   mudah   senyawa tersebut   larut   dalam   pelarut,   sehingga konsentrasi   dari   filtrat   semakin   besar. Konsentrasi dari filtrat juga dipengaruhi oleh   masa   umur   simpan   buah   naga, dari   kurva   dibawah   ini   dapat   dilhat bahwa   semakin   lama   umur   simpan buah   naga   maka   semakin   tinggi konsentrasi   yang   akan   dihasilkan,   ini disebabkan   karena   buah   naga mengalami   pematangan   sehingga dinding sel semakin mudah dipecah.
Konsentrasi   dari   ekstrak betasianin juga dipengaruhi oleh tingkat kestabilan   dari   pigmen   tersebut, kestabilan   pigmen   dipengaruhi   oleh cahaya,   karena   cahaya   yang dipaparkan   akan   menghasilkan   energi panas   yang   akan   mendegradasi struktur senyawa dari betasianin karena reaksi   fotokimia.   Akibatnya   semakin terpapar   oleh   cahaya,   maka   stabilitas pigmen   akan   semakin   menurun sehingga   pigmen   betasianin   akan mengalami kerusakan.
Ket: Jenis   pelarut   :   1=aquades,   2= aquades + as.asetat, 3= aquades+as.sitrat, 4= etanol, 5= etanol+ as.asetat, 6= etanol+ as.sitrat Umur  simpan   :   H1   =   Hari  pertama,   H2   = hari   kedua,   H3   =   hari   ketiga,   H4   =   hari keempat, H5 = hari kelima
Gambar 3. Konsentrasi Ekstrak Betasianin   dari   Kulit   Buah
Naga   Merah   Pengaruh Umur   Simpan   dan   Jenis Pelarut.
Gambar   3   menjelaskan   bahwa konsentrasi dari filtrat ada yang bernilai minus   (negatif)   yaitu   konsentrasi dengan   pelarut   etanol   yaitu  -165,254 pada  umur simpan   hari  pertama     dan -157,669 pada umur simpan hari kedua dan etanol + asam sitrat yaitu -17,174 pada   umur   simpan   hari   pertama.   Ini disebabkan   karena   kestabilan   pigmen betasianin   yang   mungkin   pada   saat preperasi   sampel   untuk   pengukuran absorbansi   terpapar   oleh   cahaya   dan tidak disadari oleh peneliti.
Selain   itu   mungkin   disebabkan oleh   suhu   ruangan   pada   saat pengukuran,   betasianin   stabil   pada suhu   yang   rendah   yaitu   <14 o C, sedangkan pada saat pengukuran suhu ruangan   berkisar   antara   35-   37 o C, sehingga   kestabilan   pigmen   ini menurun,   struktur   pigmen   rusak   yang menyebabkan   konsentrasi   pigmen menurun.
A. Pengaruh   Umur   Simpan   dan Jenis Pelarut Terhadap

## Rendemen Ekstrak Betasianin
Rendemen   dari   ekstrak   kulit buah naga dapat dihitung dari zat padat terlarut   total   sehingga   semakin   tinggi zat   padat   total   yang   terlarut   dalam pelarut maka semakin tinggi rendemen yang   dihasilkan.   Rendemen   ini   juga dipengaruhi   oleh   masa   simpan   kulit buah naga yang akan diekstrak, pelarut yang   digunakan   untuk   mengekstrak betasianin   dan   pemberian     kondisi asam  pada pH yang rendah.
Jenis   pelarut   :   1=aquades,   2= aquades+asetat,   3=   aquades+sitrat,   4= etanol, 5= etanol+ asetat, 6= etanol+ sitrat
Umur  simpan   :   H1   =   Hari  pertama,   H2   = hari   kedua,   H3   =   hari   ketiga,   H4   =   hari keempat, H5 = hari kelima
Gambar   4. Rendemen   ekstrak   betasianin dari   kulit   buah   naga   merah pengaruh   umur   simpan   dan jenis pelarut.
Dari   Gambar   4   dapat   dibaca bahwa rendemen tertinggi
menggunakan pelarut aquades + asam sitrat dengan rendemen 34,03 % pada umur simpan hari pertama dan etanol + asam sitrat dengan rendemen tertinggi 33,57   %   pada   umur   simpan   hari pertama.   Persentase   rendemen menurun selama umur simpan dari hari pertama   hingga   hari   kelima penyimpanan.   Ini   menunjukan   bahwa umur   simpan   dan   penambahan suasana   asam   pada   pelarut berpengaruh terhadap kadar rendemen dari filtrat, ini sesuai dengan pendapat Cai, Y.Z. et al ( 1998) bahwa betasianin stabil pada kondisi gelap  dengan suhu yang   rendah   dan  kadar   udara   rendah diatas rentang pH 5-7, tetapi lebih stabil pH 5-6 .
Sedangkan   kadar   rendemen dengan   pelarut   aquades   meningkat selama   masa   simpan   buah   naga. Peningkatan ini diduga  bahwa  pigmen betasianin   yang   terdegradasi   dan bertambahnya senyawa gula yang larut dalam   air.   Sehingga   selama penyimpanan   rendemen   terus meningkat   yang   ditunjang   dengan meningkatnya gula yang terlarut. Hal ini menunjukan bahwa masa simpan buah naga   sangat   berpengaruh   terhadap rendemen   dengan   menggunakan pelarut   aquades.   Namun   rendemen dengan   mengunakan   pelarut   etanol mengalami   penurunan   rendemen   dari masa simpan 1 hari hingga 5 hari, ini disebabkan   karena   etanol   merupakan senyawa yang bersifat volatil, sehingga sangat sedikit gula yang terlarut dalam
pelarut   etanol.   Akibatnya   rendemen yang dihasilkan rendah.
B. Pengaruh   Umur   Simpan   dan Jenis Pelarut Terhadap Intensitas Warna Merah Ekstrak Betasianin.
Intensitas   warna   merah   kulit buah   naga,   diukur   menggunakan   alat chromameter.   Hasil   pengukuran intensitas warna ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah pengaruh umur simpan dan jenis pelarut, dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 5.
Tabel   2 .   Intensitas   Warna   Ekstrak
Betasianin   Pengaruh   Umur Simpan dan Jenis Pelarut NO PELARUT Umur Simpan H1 H2 H3 H4 H5 1 Aquades 1,43 0,97 2,35 1,13 3,05 2 Aquades + asam asetat 0,29 0,08 0,12 0,21 1,04 3 Aquades + asam sitrat 0,28 0,08 0,20 0,16 1,20 4 Etanol -0,12 0,04 0,10 - 0,05 0,37 5 Etanol+ asam asetat 0,03 0,04 0,00 - 0,12 0,13 6 Etanol+ asam sitrat 0,07 - 0,12 0,00 0,06 0,18
Jenis   pelarut   :   1=aquades,   2= aquades+asetat,   3=   aquades+sitrat,   4= etanol, 5= etanol+ asetat, 6= etanol+ sitrat Umur  simpan   :   H1   =   Hari  pertama,   H2   = hari   kedua,   H3   =   hari   ketiga,   H4   =   hari keempat, H5 = hari kelima
Gambar 5 .
Intensitas   warna   ekstrak betasianin   dari   kulit   buah naga   merah   pengaruh   umur simpan dan jenis pelarut.
Berdasarkan   Tabel   2   dan Gambar 5 dapat diketahui bahwa waktu penyimpanan   berpengaruh   terhadap intensitas   warna   merah   ekstrak   kulit buah   naga.   Secara   umum,   selama proses  penyimpanan,  intensitas   warna merah   ekstrak   kulit   buah   naga   yang dihasilkan   dari   semua   pelarut menunjukkan   pola   yang   sama,   mulai dari   awal   penyimpanan   (H1)   hingga mengalami   peningkatan   yang   cukup tinggi   akhir   penyimpanan   (H5).   Saati (2011)   mengemukakan   bahwa   buah naga memiliki umur simpan maksimal 4 hari,   dan   akan   mengalami   penurunan kondisi diikuti dengan kerusakan pada masa   penuaaan,   yaitu   selama penyimpanan   8   hari.   Hal   ini   sejalan dengan data titik maksimal absorbansi ekstrak kulit buah naga merah dengan dengan   pelarut   aquades,   dimana   titik maksimal absorbansi terjadi pada masa simpan   5   hari,   karena   buah   telah mengalami   proses   pematangan   dan pemasakan,   sehingga   dinding   sel semakin   mudah   dipecah   dan   pigmen semakin banyak terekstrak. Disamping itu,   proses   penguapan   air   yang terkandung   pada   kulit   buah   naga selama   penyimpanan,   menyebabkan intensitas   pigmen   yang   terkandung meningkat.
Intensitas   warna   tertinggi dihasilkan   dari   kulit   buah   naga   merah yang   diekstrak   dengan   pelarut aquades,   sedangkan   yang   terendah pada pelarut Etanol + asetat. Tingginya intensitas warna merah yang dihasilkan dari   pelarut   aquades   disebabkan karena   betasianin   mempunyai   daya larut yang tinggi dalam pelarut air yang disebabkan   oleh  tingkat  kepolarannya. Lebih   lanjut,   Casteller, et   al., (2006) mengemukakan   bahwa   pelarut aquades   menghasilkan   ekstrak   dan stabilitas pigmen betasianin yang lebih tinggi   dibandingkan   dengan   pelarut etanol.
C. Pengaruh   Umur   Simpan   dan Jenis Pelarut Terhadap Zat Padat Terlarut Ekstrak Kulit Buah Naga Merah.
Dari hasil pengamatan (Gambar 6)   dapat   diketahui   bahwa   zat   padat terlarut pigmen kulit buah naga merah yang   dari   penyimpanan   hari   pertama hingga penyimpanan hari kelima untuk pelarut   yang   ditambahkan   asam   sitrat cenderung   tinggi.   Zat   padat   terlarut dengan menggunakan pelarut aquades +   asam   sitrat   adalah   3,457   %   pada penyimpanan 1 hari dan pelarut etanol +   asam   sitrat   yaitu   3,403   %   pada penyimpanan   1   hari.   Pigmen betasianin   yang   diekstrak   dengan pelarut menggunakan asam
memberikan   zat   padat   terlarut   yang relatif   banyak.   Hal   ini   sesuai   dengan pendapat  Cai, et   al., (1998)   bahwa pigmen   betasianin   memiliki   stabilitas yang baik pada keadaan asam dengan rentang pH   5- 7 dan akan mengalami kerusakan   pada   pH   dibawah   atau diatasnya.
Jenis   pelarut   :   1=aquades,   2= aquades+asetat,   3=   aquades+sitrat,   4= etanol, 5= etanol+ asetat, 6= etanol+ sitrat Umur  simpan   :   H1   =   Hari  pertama,   H2   = hari   kedua,   H3   =   hari   ketiga,   H4   =   hari keempat, H5 = hari kelima
Gambar   6. Zat   padat   terlarut   ekstrak betasianin   dari   kulit   buah naga   merah   pengaruh   umur simpan dan jenis pelarut.
Pelarut   aquades   dari   umur simpan   hari   pertama   hingga   hari kelima,   zat   padat   terlarut   menunjukan penurunan   pada   hari   kedua penyimpanan   dan   meningkat   kembali dari   hari   ketiga   hingga   hari   kelima
jumlah   zat   padat   sebanyak   0,933   %. Peningkatan   zat   padat   terlarut   ini menandakan   bahwa   semakin   tinggi tingkat   kematangan   buah   naga,   maka pigmen   betasianin   yang   larut   dalam pelarut aquades akan semakin banyak, ini   disebabkan   karena   zat   gula   yang terlarut   dalam   pelarut   aquades   juga semakin   tinggi   sehingga   zat   padat terlarut    juga   semakin  banyak.   Hal   ini sesuai   dengan   pendapat   De   Man (1997)   bahwa   selama   penyimpanan, jumlah   padatan   terlarut   meningkat seiring   meningkatnya   gula   yang terlarut.   Jadi   gula   yang   terlarut   juga sangat berpengaruh terhadap zat padat terlarut.
Namun   zat   padat   terlarut dengan   menggunakan   pelarut   etanol menunjukan bahwa jumlah yang paling sedikit, pada umur simpan hari empat yaitu   sebanyak   0,493   %.   Hal   ini disebabkan karena etanol   merupakan senyawa yang bersifat volatil sehingga ketika   preparasi   zat   ini   sangat   mudah menguap dan mempengaruhi zat padat terlarutnya.

## KESIMPULAN
Ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah   ditampakan   pada   panjang gelombang   maksimum   530   nm.   Nilai absorbansi tertinggi dari semua pelarut yang digunakan yaitu absorbansi pada umur simpan hari kelima dengan jenis pelarut   aquades.   Kombinasi  perlakuan umur simpan hari kelima dengan jenis pelarut aquadest menghasilkan pigmen betasianin   kulit   buah   naga   merah dengan   kualitas   terbaik,   dengan   nilai absorbansi   0,449;   konsentrasi   1243,6 ppm;     intensitas   warna   3,05.   Nilai tertinggi untuk rendemen dan zat padat terlarut   yaitu   pada   umur   simpan   hari pertama   dengan   pelarut   aquades   + asam   sitrat   yaitu   34,03%;     zat   padat terlarut 3,457%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Tim  peneliti   mengucapkan   terimakasih yang   sebesar-besarnya   pada   DIKTI
yang   telah   mendanai   penelitian   ini melalui   dana   penelitian   hibah fundamental.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013b. Potensi tanaman buah naga. http://www.antarasumbar.co m/berita terkini kab.padang pariaman.htm.   diakses   25 maret 2013. Cai, Y., M. Sun., H. Wu, R. Huang and H. Corke. 1998. Characterization and quantification of betacyanin pigments   from   diverse Amaranthus  species . J. Agric.   Food   Chem . 46(6):2063-2069.
Cai, Y. Z., Sun, M., & Corke, H. 2003. Antioxidant   activity   of betasianins   from   plants   of the Amaranthaceae. Journal   of   Agricultural   and Food Chemistry , 51: 2288– 2294. Cai Y., M. Sun & H. Corke. 2005. HPLC characterization of betasianins   from   plants   in the   amaranthaceae, J. Chromatogr.   Sci .,  43,   454-
60. Coultate,   T.P.   1996.   Food   The Chemistry of Its Component. 3 nd edition. The
Company. Cambridge Darmawi,  A.W. 2011. Optimasi proses ekstraksi, pengaruh pH dan jenis cahaya pada aktivitas antioksidan   dari   kulit   buah naga   ( Hylocereus   p ). http://www.google.
com/url dspace. library. uph. - edu: 8080/ bitstream/ - 123456789/ 241/ 1/ capter %20. pdf diakses   Februari
2013
De   Man,   J.M.   1997.  Kimia  makanan
(terjemahan   Kosasih).   ITB.
Bandung.
Fennema,   O.R.1996.   Food   Chemistry. Marcell   Dekker   Inc.   New
York. Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun   Cara   Modren
Menganalisis   Tumbuhan. Penerbit ITB: Bandung Hor.   S   Y.   et   al.   2012   Safety assessment   of   methanol extract   of   red   dragon   fruit ( Hylocereus   polyrhizus ): Acute   and   subchronic toxicity   studies. Regulatory Toxicology and Pharmacology 63   :   106– 114
Khalida  Y,  2010.  A comparative study on   the   extraction   of betacyanin in the peel and flesh of dragon fruit. Faculty of   Chemical   and   Natural Resources   Engineering Universiti Malasyia Pahang. Malasyia Moreno,   D.A.,   C.   Garcia-Viguera,   J.I. Gil   and   A.   Gil-Izquierdo. 2008. Betasianins in the era of global agri-food science, technology   and   nutritional health. Phytocem.   Rev . 7(2):261-280.
Nollet,   L.M.L.   1996.    Hand   Book   of Food   Analysis.   Two   Ed. Marcel   Dekker,   Inc.     New
York.
Petriana,   Giwang.   Lydia   Ninan
Lestario.Yohanes Lestario.2011. Pengaruh Intensitas Cahaya Terhadap Degradasi Warna Yang   Diwarnai   Umbi   Bit Merah . Salatiga: Universitas   Kristen   Satya Wacana.
Ravichandran,  K.   2013.   Impact   of processing   of   red   beet   on betasianin   content   and antioxidant   activity. Food Research International 50 :
670–675
Saati,  E.   2011.  Identifikasi   dan   uji kualitas   pigmen   kulit   buah naga   merah   ( Hylocareus
costaricensis ) pada beberapa   umur   simpan dengan   perbedaan   jenis pelarut.
http://researchreport.umm.a c.id/research/download/abst ract_research_report_176.p dfd diakses Maret 2013 Tamia,  A.   2011.   Potensi   ekstrak   kulit buah naga merah ( Hylocereus   p )     sebagai antimikroba. http://www.google.com/url dspace. library. uph. edu: -
8080/ bitstream/ - 123456789/ 241/ 1/ capter
%20. pdf diakses   Februari 2013