## AKTIVITAS ANTIBAKTERI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGURT SUSU JAGUNG MANIS DENGAN PENAMBAHAN SUKROSA

## ANTIBACTERIAL ACTIVITY AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SWEET CORN MILK YOGURT WITH THE ADDITION OF SUCROSE
Sapti Widiningsih 1) dan Joko Teguh Isworo 2)
Program Studi SI Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang

## Abstract
Sweet corn milk yogurt with the addition of sucrose is one of the fermentation product of lactic acid  bacteria.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  adding  sucrose  to  the antibacterial  activity  and  organoleptic  properties.  This  study  uses  a  single  factor  completely randomized  design with  repeated  4  times,  the  materials  used  are  sweet  corn,  plain  yogurt,  skim  milk and sucrose concentrations 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The variables measured were the antibacterial activity  using  diffusion  test  and  organoleptic  properties  to  the  assessment  of test  scoring  panelists. Results showed was significant of adding sucrose to the antibacterial activity of E. coli (8.91 mm) and Salmonella  thyphi  (9.99  mm).  Cs  Not  significantly  of  the  organoleptic  test  on  fragrance,  color  and viscosity, however the highest score  of sweet corn milk yogurt on the addition of 4% sucrose.
Key words: sweet corn yogurt, antibacterial activity, organoleptic properties

## PENDAHULUAN
Jagung  manis  memiliki  rasa  yang  lebih manis  karena  mengandung  pati  3 – 8%  dan gula  5-6%,  tetapi  pemanfaatannya  masih sedikit  oleh  karena  itu  perlu  diterapkan teknologi  untuk  meningkatkan  daya  guna jagung  manis  dengan  cara  mengolahnya menjadi  produk  lain  seperti  susu  fermentasi atau yogurt.
Yogurt  susu  jagung  manis  adalah  salah satu  hasil  pengolahan  susu  jagung  manis dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat.
Jagung mengandung sejumlah kecil karbohidrat (7,40 g) dan penambahan karbohidrat  (sukrosa)  merupakan  tahap  yang penting  karena  sukrosa  akan  digunakan sebagai  sumber  energi  untuk  menghasilkan asam laktat (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Asam  laktat  yang  dihasilkan  dalam proses  fermentasi  yogurt  dapat  menurunkan pH  dan  menghasilkan  beberapa  zat  yang bersifat  antibakteri  seperti  asam  asetat  dan hidrogen  peroksida  yang  bersifat  bakteristatik terhadap  bakteri  gram  positif  dan  bersifat bakterisida kuat terhadap bakteri gram negatif (Rachmawati,
2000). Tujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan sukrosa pada  yogurt susu jagung manis  terhadap  aktivitas  antibakteri  dan  sifat organoleptik

## METODOLOGI
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  pangan  dan  Analis Kesehatan  Muhammadiyah  Semarang.  Bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah
jagung  manis,  starter  yang  digunakan  plain yogurt,  susu  skim  dan  sukrosa.  Media  yang digunakan  adalah  MHA  dan  kultur  bakteri. Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  yogurt adalah panci, timbangan, termometer, kompor, blender,  inkubator  dan  alat  yang  digunakan dalam  pengujian  aktivitas  antibakteri  adalah cawan  petri,  inkubator,  autoklaf,  jangka sorong  dan  cincin  logam.  Metode  yang digunakan  adalah  sumur  agar.  MHA  dituang dalam  cawan  petri  dan  dibiarkan  membeku setelah  beku  kultur  bakteri  dioles  pada permukaan  dengan  menggunakan  lidi  steril dan  dibuat  sumuran,  sumuran  diisi  yogurt  0,5 ml  /  500  µL  diinkubasi  selama  24  jam  pada suhu  37 0 C.  Diukur  zona  hambat  dengan jangka  sorong.  Prosedur  pembuatan  yogurt dapat dilihat pada Gambar 1.
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian rancangan  acak  lengkap  satu  faktordengan perlakuan  variasi  sukrosa.  Data-data  yang dihasilkan  ditabulasikan  kemudian  dianalisis dengan menggunakan ANOVA  dan Friedman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Penelitian pendahuluan
Yogurt susu jagung manis yang dihasilkan  dari  berbagai  variasi  sukrosa kemudian  diuji  secara  organoleptik  dari segi  rasa,  aroma,  warna  dan  kekentalan. Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap nilai total yogurt susu jagung manis tersaji pada Gambar 2.
Berdasarkan  gambar  2.  Dapat  dikatakan bahwa  yogurt  susu  jagung  manis  dengan penambahan sukrosa 2% sampai 4% memiliki skor  tertinggi.  Rasa  yogurt  asam.  Rata-rata panelis memberi skor tertinggi pada penambahan yogurt 0% sampai 4%, tetapi ada yang memberi nilai rendah terutama penambahan  sukrosa  5%  sampai  7%  karena
agak  manis.  Rasa  manis  ini  karena  sukrosa mempunyai  tingkat  kemanisan yang  lebih tinggi  dibandingkan  glukosa  dan  laktosa (Yusmarini  dan  Efendi,  2004).  Aroma  yogurt susu  jagung  manis  dari  setiap  perlakuan adalah  harum,  penilaian  warna  yogurt  susu jagung  manis  adalah  kuning  dan  kekentalan dari  penilaian  panelis  rata-rata  adalah  kental. Penilaian  panelis  pada  yogurt  susu  jagung manis  adalah  memberi  skor  sama  sehingga berdasarkan penilaian panelis peneliti mengetahui  bahwa  yang  dipakai  dalam penelitian  lanjut  adalah  0%  sampai  4%  yang digunakan dalam penelitian utama.

## b. Penelitian utama
Aktivitas penghambatan  yogurt susu jagung  manis  ditunjukkan  dengan  tidak tumbuhnya  bakteri  uji  disekitar  sumur  yang ditunjukkan oleh  zona bening, semakin luas zona bening yang terbentuk semakin sensitif bakteri  patogen  yang  diujikan  tersebut  ( Poeloengan,  2008).  Hasil  pengukuran  dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Escherichia  coli dan Salmonella merupakan  bakteri  gram  negatif,  bersifat anaerob  fakultatif,  golongan  enterobakteria dan menyerang pada sistem pencernaan pada manusia.  Karena  mempunyai  sifat  yang sama maka kemungkinan aktivitas antibakteri  dengan  pengaruh  sukrosa  pada keduanya  bisa  terjadi.  Konsentrasi  sukrosa dalam  yogurt  menentukan  jumlah  asam laktat (Koswara, 2009).
Aktivitas  antibakteri  yogurt  susu jagung  manis  yang  diukur  dengan  diameter zona bening berkisar antara 9,91 mm – 9,99 mm  (E. coli)  dan  8,83  mm – 8,91  mm (Salmonella thyphi). Pada perlakuan penambahan sukrosa 4% zona
penghambatannya  berdiameter  paling  tinggi yaitu  9,99  mm  (E.coli)  dan  8,91mm
(Salmonella  thyphi).  Menurut  Ardiansyah (2005) ketentuan kekuatan aktivitas antibakteri adalah : daerah hambatan 20 mm atau  lebih  berarti  sangat  kuat,  daerah hambatan 10mm – 20 mm (kuat), 5 mm - 10 mm  (sedang)  dan  daerah  hambatan  5  mm atau  kurang  (  lemah).  Hasil  penelitian  jika dibandingkan dengan standart tersebut masuk kategori aktivitas antibakteri sedang.
E. coli dan Salmonella adalah penyebab utama  dari  penyakit  pada  organ  pencernaan yang disebarkan melalui makanan. Gambar 3 dan  4  menjelaskan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  sukrosa, peningkatan  aktivitas antibakteri E.coli dan salmonella semakin tinggi  yang  di  tunjukkan  dengan  diameter zona  bening.  Hasil  uji  statistik  Anova menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0.000  <  0,05  sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan penambahan  sukrosa  berpengaruh  terhadap aktivitas antibakteri.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  menyatakan penambahan sukrosa 4% memberikan pengaruh  paling  tinggi  terhadap  aktivitas antibakteri  sedangkan  tanpa  penambahan sukrosa (0%) menunjukkan aktivitas antibakteri  paling  rendah,  hal  ini  dapat disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan terlalu  banyak  maka  akan  membunuh sebagian  bakteri  sehingga  asam  laktat  yang dihasilkan  sedikit.  Kondisi  semacam  ini seperti  yang  terjadi  pada  pertumbuhan mikroba  susu  yang  dikemukakan  Winarno et.al (1980),  susu  segar  pada  umumnya mengandung beberapa mikroba. Pada awalnya  oleh Streptococcus  lactis dapat menghasilkan
asam laktat tetapi pertumbuhan  akan  terhambat  oleh  keasaman yang  dihasilkan  sendiri,  kemudian  tumbuh bakteri Lactobacillus yang  lebih  toleran terhadap  asam, Lactobacillus menghasilkan
asam laktat lebih banyak lagi sehingga dapat menghambat pertumbuhannya.
Asam  laktat  mampu  melemahkan permeabilitas  bakteri  gram  negatif  dengan merusak  membran  luar  bakteri.  Asam  laktat merupakan  molekul  yang  larut  air  sehingga mampu  menembus  kedalam  periplasma bakteri  gram  negatif  melalui  protein  porin pada  membran  luarnya.  Pelindung  dari permeabilitas  membran  luar  berupa  lapisan lipopolisakarida yang terletak pada permukaan  membran  dirusak  oleh  asam laktat  sehingga  substrat  antimikroba  yang lain  yaitu  Diasetil,  Bacteriocin,  Hidrogen peroksida  dan  sistem  Laktoperoksida    dapat berpenetrasi  kedalam  membran  sitoplasma (Alokomi et al, 2000).
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA menunjukkan penambahan sukrosa berpengaruh  nyata  (taraf  signifikasi  p-value 0.000  <  0,05)  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  penambahan  sukrosa  berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri. Hasil uji lanjut Duncan  menyatakan  penambahan  sukrosa 4% memberi pengaruh paling tinggi.

## 2. Sifat organoleptik

## 1. Rasa
Rasa yang baik untuk yogurt menurut SNI no. 2981 – 2009 adalah khas / asam. Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap rasa tersaji pada Gambar 5.
Berdasarkan Gambar 4 dapat diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  rasa  yang tertinggi terdapat pada penambahan sukrosa  4%  dengan  kriteria  asam  .  Hasil uji statistik Friedman
dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,20  >  0,05  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  perbedaan penambahan  sukrosa  pada  yogurt  jagung manis  tidak  berpengaruh  terhadap  rasa yogurt jagung manis.

## 2. Aroma
Standart  aroma  yang  diinginkan untuk  yogurt  menurut  SNI  no.  2981- 2009  adalah  normal.  Hasil  rata-rata penilaian  panelis  terhadap  aroma tersaji pada Gambar 6.
Berdasar    Gambar  6  dapat diketahui  diketahui  bahwa  nilai  rata- rata  aroma  tertinggi  pada  penambahan sukrosa  3%  dengan  kriteria  harum sedangkan nilai yang terendah terdapat pada penambahan sukrosa 4%  dengan kriteria agak harum.
Berdasar  uji  statistik  Friedman dengan menggunakan α 0,05 diperoleh data  taraf  signifikan  p-value  0,13  > 0,05  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa perbedaan penambahan sukrosa pada  yogurt  susu  jagung  manis  tidak berpengaruh terhadap aroma yogurt.

## 3. Warna
Warna yogurt susu jagung manis adalah kuning. Hasil rata-rata penilaian panelis  terhadap  warna  tersaji  pada Gambar 7.
Berdasarkan  Gambar  7  dapat dikatakan bahwa panelis banyak
memberi  kriteria  kuning  yaitu  semua
perlakuan,  baik  tanpa  penambahan
sukrosa maupun yang ditambah sukrosa.  Yogurt  susu  jagung  manis dengan  warna  kuning  yang  dihasilkan dari  pigmen  jagung  manis  yaitu Zeaxanthin dan  karoten  (  Aak,  1993) dan  adanya  kandungan  riboflavin  atau vitamin B12 menyebabkan warna pada susu  jagung  manis,  seperti  yang dikemukakan  oleh  Winarno  (1980) bahwa  riboflavin  dapat  memberikan warna  lemak  pada  susu  menjadi kekuningan.
Berdasar hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan α 0,05
diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value 0,29 > 0,05 sehingga dapat dikatakankan bahwa perbedaan penambahan  sukrosa  pada  yogurt  susu jagung manis tidak berpengaruh terhadap  warna  yogurt  susu  jagung manis.

## 4. Kekentalan
Standart  konsistensi  /  kekentalan yogurt    adalah  homogen.  Hasil  rata- rata  penilaian  panelis  tersaji  pada Gambar 8.
Berdasar    Gambar  8  dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kekentalan  tertinggi  terdapat  pada yogurt  susu  jagung  manis  dengan penambahan sukrosa 4% dengan kriteria  kental  dan  hasil  uji  statistik
Friedman dengan menggunakan α 0,05
diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value
0,10 > 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan penambahan sukrosa tidak berpengaruh terhadap kekentalan yogurt susu jagung manis. Penilaian panelis terhadap
kekentalan  dapat  dikatakan  bahwa panelis  memberi  skor  4  yaitu  kental, kekentalan  yogurt  susu  jagung  manis terbentuk  karena  bakteri  asam  laktat yang  ditumbuhkan  pada  sukrosa  akan menghasilkan  polisakarida  dekstran atau EPS
/Eksopolisakarida (Lismayana,  2010)  dan  kekentalan  ini terjadi akibat proses denaturasi protein, susunan  ruang  atau  rantai  polipeptida molekul  protein  berubah.  Protein  yang terdenaturasi
akan berkurang
kelarutannya,  yang  pada  akhirnya protein akan menggumpal atau mengendap (Winarno, 1980).
Peningkatan  konsistensi  pada  produk ekstrak jagung manis juga dipengaruhi oleh  pemanasan,  dimana  protein  whey dari  susu  skim  mudah  terdenaturasi akibat  panas  diatas  suhu  60 ◦C  (Buckle et al, 1985).

## 5. Penilaian Organoleptik
Merupakan penerimaan organoleptik  produk  secara  umum Hasil rata-rata penilaian panelis disajikan pada Gambar 9.
Penilaian  organoleptik  terhadap total  penerimaan  yogurt  susu jagung manis dengan penambahan sukrosa yaitu hampir  mencapai  total  penerimaan terbaik  pada  penambahan  sukrosa  4%. Hal  ini  erat  kaitannya  dengan  sifat-sifat fisik produk minuman fermentasi jagung manis dengan penampakan kental dengan  citarasa  asam. seperti  penelitian yang dilakukan Lismayana (2010)
dengan  membuat  yogurt  jagung  manis dengan  penambahan  sukrosa  4%  akan menghasilkan  yogurt  jagung  berwarna kekuning-kuningan,  beraroma  jagung, bertekstur  lembut/  kental  dan  berasa asam.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  aktivitas  antibakteri  paling besar  adalah  penambahan  sukrosa  4%  dengan kategori  sedang,  penilaian  panelis  terhadap yogurt  susu  jagung  manis  dengan  penambahan sukrosa  4%  memperoleh  skor  tertinggi  dan penambahan  sukrosa  4%  berpengaruh  nyata
terhadap  aktivitas  antibakteri  sedangkan  sifat organoleptik  yogurt  susu  jagung  manis  tidak berpengaruh.

## DAFTAR PUSTAKA
Aak.  1993. Teknik  bercocok  tanam  jagung. Yogyakarta. Canisius
Alokomi,  H.L,E,Skyita  dan  M,Saarela.  2000. Lactic acid permeabilizes gram negative bacterin  by  disrupting  outer  membrane. Appl and Environ Microbiol. 66 (5).
Ardiansyah. 2005. Daun beluntas sebagai bahan antibakteri  dan  antioksidan.  Artikel IPTEK- Bidang  Biologi,  Pangan  dan Kesehatan
Buckle,  K.A,  R.A  Edward,  G.H  Fleet  and M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan,
(Diterjemahkan  oleh  Purnomo  H  dan Adiono) Jakarta; UI Press.
Koswara.  2009. Teknologi  Pembuatan  Yogurt. eBook Pangan.com
Lismayana.  2010. Diskripsi  Minuman  Yogurt Jagung.
Poeloengan,  M.  2008.  Pengujian  Yogurt Probiotik pada Pertumbuhan Bakteri. Di dalam  Prosiding  Prospek  Industri  Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas 2020. Jakarta, 21 April 2008. Hlm 304
Rachmawati.  2000. Mempelajari  Perubahan Mikrobiologi  selama  Fermentasi  Rebon (Masin)  serta  Identifikasi  Bakteri  Asam Laktat.  (Skripsi).  Jurusan  Teknologi Pangan  dan  Gizi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.G,  S.Fardiaz.  D.Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu
Soygurt yang dibuat dengan Penambahan  beberapa  jenis  gula.  Jurnal
Natur Indonesia  104 - 110
Jagung : Air (1:3)

## Penghancuran
Penyaringan Pemanasan / pasteurisasi (70°C - 80°C, 5 menit)
Susu skim (5 %)                    Pendinginan ( 30 ᵒC - 45 ᵒC) gula   (0%, 1%, 2%,3% dan 4%)
Stater (7,5%)                        Inokulasi (45 ᵒC) Inkubasi  (37 ᵒC, 9 Jam) Yogurt susu jagung manis
Gambar 2. Rata-rata penilaian keseluruhan terhadap yogurt susu jagung manis
0 1 2 3 0 1 2 3 4 5 6 7 2,7 2,7 2,8 2,8 2,8 2,7 2,6 2,7 to tal p en ilai an te rh ad ap y og ur t s us u
jag un g am ni s penambahan sukrosa (%) 9,91 9,93 9,94 9,97 9,99 9,9 9,92 9,94 9,96 9,98 10 0 1 2 3 4 Di am et er zo na be ni ng (m m )
Gambar 3. Grafik aktivitas antibakteri yogurt susu jagung manis dengan variasi penambahan sukrosa terhadap E.coli
Gambar 4. Grafik aktivitas antibakteri yogurt susu jagung manis dengan variasi  penambahan sukrosa terhadap Salmonella thyphi
Gambar 5. Penilaian panelis terhadap rasa yogurt susu jagung manis
Gambar 6. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma yogurt susu jagung manis 8,83 8,84 8,84 8,85 8,91 8,82 8,84 8,86 8,88 8,9 8,92 0 1 2 3 4 Di am et er zo na be ni ng (m m ) Konsentrasi sukrosa (%) 0 2 4 0 1 2 3 4 2,6 2,7 3,1 3,0 3,2 pe ni lai an pan el is te rh ad ap ras a penambahan sukrosa (%) 0 1 2 3 0 1 2 3 4 2,6 2,2 2,6 2,7 2,1 pe ni lai an p an el is te rh ad ap ar om a penambahan sukrosa (%)
Gambar 7. Rata-rata penilaian panelis terhadap warna yogurt susu jagung manis
Gambar 8. Rata-rata penilaian panelis terhadap kekentalan yogurt susu jagung manis
Gambar 9. Grafik penilaian organoleptik terhadap produk yogurt susu jagung manis
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 3,2 3,4 3,4 3,5 3,5 pe ni lai an p an el is te rh ad ap w ar na penambahan sukrosa (%) 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 3,2 3,1 2,8 3,3 3,8 pe ni lai an p an el is te rh ad ap k ek en tal an penambahan sukrosa (%) 0 2 0 1 2 3 4 2,9 2,8 3,0 3,1 3,2 pe ni lai an to tal te rh ad ap y og ur t s us u jag un g m an is penambahan sukrosa (%)