## PENGARUH PENGGORENGAN BERULANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG
Effect of Repeated Frying on The Quality of Cooking Oil
1 *Tri Dyah Astuti
1 Program Studi D IV Analis Kesehatan , Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta, Jl. Ringroad Barat No.63, Yogyakarta, Indonesia
*e-mail : Tdyah.27@gmail.com

## ABSTRAK
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok dalam kehidupan sehari-hari. Minyak goreng terbuat dari ester asam emak dengan  gliserol.  Minyak  goreng  yang  digunakan  berulang  kali  dapat  berefek  buruk  pada  kesehatan.  Pemakaian  minyak berulang  mengakibatkan  kerusakan  minyak  dan  mempengaruhi  kualitas  dimana  idikator  kerusakan  minyak  goreng  dapat dilihat  dari  kadar  asam  lemak  bebas  dan  peroksida.  Untuk  mengetahui  pengaruh  penggorengan  berulang  terhadap  kualitas minyak  goreng  ditinjau  dari  parameter  kadar  asam  lemak  bebas  dan  peroksida.  Desain  penelitian  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah kuantitatif dengan eksperimen. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan dipakai untuk menggoreng materi bahan pangan protein nabati, yaitu tahu. Angka peroksida dan asam lemak bebas  dapat  diketahui  memalui  metode  titrasi.  Hasil  pengujian  bilangan  peroksida  mengalami  kenaikan  mulai  dari pengulangan  penggorengan  ke  3  pada  minyak  bermerk  dan  pengulangan  ke  2  pada  minyak  curah.  Bilangan  peroksida  yang didapat lebih tinggi dari yang disyaratkan SNI (1.00 mg O2/100g). Pemeriksaan kadar asam lemak bebas pada sampel minyak bermerk dan minyak curah menunjukkan bahwa semua sampel sesuai dengan syarat mutu minyak yang ditetapkan oleh SNI (Maks 0.30%b/b).
Kata kunci : Minyak Goreng, Protein Nabati, Asam Lemak Bebas, Angka Peroksida

## ABSTRACT
Cooking  oil  is one of  the  basic  ingredients  in  everyday  life.  Cooking oil  is  made  from  the  mother's  acid  ester  with  glycerol. Cooking oil that is used repeatedly can have a bad effect on health. The use of recurrent oil results in oil damage and  affects the  quality  where  the  indicator  of  damage  to  cooking  oil  can  be  seen  from  the  levels  of  free  fatty  acids  and  peroxides.  To determine the effect of repeated frying on the quality of cooking oil in terms of the parameters of the levels of free fatty  acids and peroxides. The research design used in this study is quantitative with experiments. The cooking oil used is bulk cooking oil and packaged cooking oil used to fry vegetable food ingredients, namely tofu. Numbers of peroxide and free fatty acids can be known  through  the  titration  method.  The  peroxide  number  test  results  have  increased  from  repetition  of  the  third  frying  to branded  oil  and  second  repetition  of  bulk  oil.  Peroxide  numbers  obtained  are  higher  than  required  by  SNI  (1.00  mg  O2  / 100g).  Examination  of  the  levels  of  free  fatty  acids  in  samples  of  branded  oil  and  bulk  oil  shows  that  all  samples  are  in accordance with the oil quality requirements set by SNI (Max. 0.30% b / b).
Keyword : Cooking Oil, Vegetable Protein, Free Fatty Acids, Peroxide Numbers

## PENDAHULUAN
Minyak  merupakan  campuran  dari  ester  asam lemak  dengan  gliserol.  Jenis  minyak  umumnya dipakai  untuk  menggoreng  adalah  minyak  nabati seperti  minyak  sawit,  minyak  kacang  tanah,  minyak wijen  dan  sebagainya.  Minyak  goreng  jenis  ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam  oleat  dan  linoleat,  kecuali  minyak  kelapa (Sartika,  2009).  Minyak  juga  berfungsi  sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin. vitamin A, D, E dan K (Ketaren, 2008).
Lemak dan minyak sebagian besar dalam alam terdiri  dari  atas  98-99%  trigliserida.  Trigliserida
adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak  yang  tepatnya  disebut  triasilgliserol.  Bila ketiga  asam  lemak  di  dalam  asam  trigliserida  adalah asam  lemak  yang  sama  dinamakan  trigliserida sederhana  bila  berbeda  dinamakan  trigliserida campuran (Almatseir, 2009).
Penggorengan  merupakan  fenomena  transpor yang  terjadi  secara  simultan,  yaitu  transfer  panas, transfer  massa  air,  dan  transfer  (serapan)  massa minyak. Saat proses peng gorengan dilakukan, terjadi transfer  panas  dari  minyak  ke  bahan  pangan, penguapan  massa  air,  dan  penyerapan  minyak  oleh

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology Technology
bahan  pangan.  Suhu  penggorengan  yang  dianjurkan adalah  177-201 o C,  atau  tergantung  jenis  bahan  yang digoreng (Winarno, 2004).
Pemakaian  minyak  dengan  suhu tinggi   dan digunakan  secara  berulang  akan  mengakibatkan minyak mengalami kerusakan karena adanya oksidasi yang mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton, serta  senyawa  aromatis  yang  mempunyai  bau  tengik (Mariod et al , 2006).
Proses  pemanasan  minyak  pada  suhu  tinggi dengan  adanya oksigen akan mengakibatkan rusaknya  asam-asam  lemak  tak  jenuh  yang  terdapat didalam  minyak,  seperti  asam  oleat  dan  asam linoleat.  Kerusakan  minyak  akibat  pemanasan  dapat diamati dari perubahan warna, kekentalan, peningkatan kandungan asam lemak bebas, kenaikan bilangan  peroksida  dan  kenaikan  kandungan  urea adduct  forming  ester.  Selain  iti,  dapat  dilihat  dari penurunan  bilangan  iod  dan  penurunan  kandungan asam lemak tak jenuh (Febriansyah, 2007).
Menurut  Wijana  dkk.,2005,  kerusakan  utama minyak  adalah  timbulnya  bau  dan  rasa  tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam  lemak  bebas  (FFA),  bilangan  iodium,  angka peroksida, TBA, angka karbonil, timbulnya kekentalan  minyak,  terbentuknya  busa  dan  adanya kotoran  dari  bumbu  yang  digunakan  dan  dari  bahan yang  digoreng.  Semakin  sering  digunakan  tingkat kerusakan  minyak  akan  semakin  tinggi.  Penggunaan minyak  berkali-kali  akan  mengakibatkan  minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan  warna  coklat  atau  flavor  yang  tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan  penelitian  tentang  Pengaruh  pengorengan berulang  materi  protein  nabati  terhadap  kadar  asam lemak bebas dan angka peroksida pada minyak curah dan minyak kemasan. Penelitian ini bertujuan untuk : 1)  Mengetahui  pengaruh  jenis  minyak  goreng  hasil penggorengan  berulang  terhadap  kadar  asam  lemak bebas  dan  angka  peroksida.  2)Mengetahui  pengaruh pemakaian  minyak  goreng  secara  berulang  terhadap kadar  asam  lemak  bebas  dan  angka  peroksida. 3)Mengetahui  batas  pengulangan  pemakaian  minyak goreng yang direkomendasikan SNI.

## METODE PENELITIAN
Desain  penelitian  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  kuantitatif  dengan  eksperimen. Sampel  yang  digunakan  oleh  peneliti  adalah  minyak goreng  curah  dan  minyak  goreng  kemasan  dipakai untuk  menggoreng  materi  bahan  pangan  protein nabati, yaitu tahu serta dilakukan pengulangan dalam penggorengan  sebanyak  7  kali.  Penentuan  angka peroksida  dan  kadar  asam  lemak  bebas  dilakukan  di Laboratorium  Analisis  Makanan  dan  Minuman Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah timbangan analitik, alat-alat gelas laboratorium,  saringan,  dan  kompor.  Bahan-bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  minyak goreng  curah  dan  minyak  goreng  kemasan,tahu, etanol  pa  (E-Merck),  NaOH  pa  (E-Merck),  indikator fenolftalein  (pp),  indikator  amilum,  KI  kristal, Na2S2O3.5H2O,  kloroform,  asam  asetat  glasial,  dan akuades.

## Persiapan Sampel
Disiapkan  bahan  pangan  yang  akan  digoreng berupa  tahu.  Bahan  dicampur  dengan  bumbu. Dimasukkan minyak goreng dalam alat penggorengan  sebanyak  1  liter  dan  nyalakan.  Bahan pangan  digoreng  hingga  matang  kemudian  diangkat dan  ditiriskan.  Minyak  hasil  penggorengan  diambil sebagian  dan  disebut  sebagai  sampel  minyak  hasil penggorengan  ke-1.  Kemudian  sisanya  digunakan untuk  menggoreng  bahan  pangan  kembali  dan diulangi  sebanyak  6  kali  dengan  menggunakan minyak  goreng  hasil  penggorengan  yang  sama  dan bahan  pangan  yang  sama  pula.  Sampel  minyak goreng  hasil  penggorengan  ke1,  2,  3,  4,  5,  6  dan  7 yang  diperoleh  ditentukan  kadar  asam  lemak  bebas dan  bilangan  peroksidanya,  begitu  pula  minyak goreng  curah  dan  minyak  kemasan  yang  belum dipakai untuk menggoreng sebagai kontrol.

## Penentuan Angka Peroksida
Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram  dan dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  250  mL. Ditambahkan  50  mL  asam  asetat  glasial-kloroform (3:2),  tutup  erlenmeyer  dan  aduk  hingga  larutan homogen.  Ditambahkan  larutan  kalium  iodida  jenuh dengan  menggunakan  pipet  ukur,  kemudian  kocok selama  1  menit.  Ditambahkan  30  mL  akuades kemudian  tutup  Erlenmeyer  dengan  segera.  Kocok

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology Technology
dan  dititrasi  dengan  larutan  natrium  tiosulfat  0,1  N hingga  warna  kuning  hilang,  kemudian  ditambahkan indikator  amilum  0,5  mL  dan  dilanjutan  titrasi. Kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut  hingga  warna  biru  hilang.  Dilakukan penetapan duplo dan blanko.
Bilangan  peroksida  dinyatakan  dalam  sampel dihitung dan dinyatakan sebagai miliekivalen O2 per gram lemak, dengan menggunakan rumus : Bilangan peroksida (Mek O2/g)
= 1000 ×N ×(V0− V1)

## W
Keterangan : N : Normalitas larutan standar natrium thiosulfat 0,01 N dinyatakan dalam (N) Vo : Volume larutan natrium thiosulfat 0,1 N
yang diperlukan dalam titrasi. Contoh, dinyatakan dalam mililiter (ml)
V1 : Volume larutan natrium thiosulfat 0,1 N yang  diperlukan  pada  titrasi  blangko, dinyatakan dalam milimeter (ml)
W : Bobot, contoh dinyatakan dalam gram (g)

## Analisis Asam Lemak Bebas
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL. Dilarutkan dengan 50 ml  etanol  95%  hangat  dan  ditambahkan  5  tetes indikator phenopthalin. Dititrasi  dengan  KOH  0,1  N sampai  terbentuk  larutan  berwarna  merah  muda. Dicatat  volume  KOH  yang  digunakan.  Asam  lemak bebas dalam sampel dihitung menggunakan rumus : Kadar Asam Lemak Bebas
= a ×N×BM Asam Lemak
g×1000 x 100
Keterangan :
a : Volume KOH 0.1 N
N   : Normalitas KOH
g : Berat Sampel
200 : Berat Molekul Asam Laurat
256 : Berat Molekul Asam Palmita

## HASIL DAN PEMBAHASAN Bilangan Peroksida
Penentu kerusakan minyak salah satunya yaitu bilangan  peroksida.  Penentuan  angka  peroksida digunakan  sebagai  ukuran  sejauh  mana  reaksi ketengikan  telah  terjadi  selama  penyimpanan.
Bilangan  ini  dapat  digunakan  sebagai  petunjuk kualitas  dan  stabilitas  lemak  dan  minyak  (Ekwu, 2004). Jumlah peroksida yang terdapat dalam minyak ditetapkan  dengan  metode  iodometri.  Pada  metode iodometri, iod mereduksi peroksida – peroksida yang terbentuk dalam minyak.
Hasil  pengujian  bilangan  peroksida  pada sampel  minyak  bermerk  dan  minyak  curah  dengan penggunaan  penggorengan  berulang  disajikan  pada Tabel 1.
TABEL 1. Bilangan peroksida pada sampel minyak bermerk dan minyak curah
Bilangan Peroksida (mg O 2 /100g) Ulangan Minyak Bermerk Minyak Curah SNI 01-3741-2002 0 0.3 0.3 1 0.5 0.6 2 0.9 3.3. 3 1.3 6.9 Maks 4 2.2 7.1 1.00 5 2.7 8.4 6 3.3 9.0 7 4.1 9.5
Dari  tabel  1  diatas  menunjukkan  hasil pengujian  bilangan  peroksida  mengalami  kenaikan mulai  dari  pengulangan  penggorengan  ke  3  pada minyak bermerk dan pengulangan ke 2 pada minyak curah.  Bilangan  peroksida  yang  didapat  lebih  tinggi dari yang disyaratkan SNI (1.00 mg O2/100). Minyak atau  lemak  yang  mengandung  asam-asam  lemak tidak  jenuh,  dapat  teroksidasi  oleh  oksigen  yang menghasilkan  suatu  senyawa  peroksida.  Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan meningkat. Selain dari oksidasi oleh  oksigen  di  udara,  peningkatan  angka  peroksida juga dapat disebabkan oleh pemanasan.
Bilangan  peroksida  yang  tinggi  menandakan minyak  telah  teroksidasi,  yang  ditandai  dengan  rasa dan  bau  tengik.  Bilangan  peroksida  menunjukkan tingkat kerusakan minyak karena oksidasi (Lempang, 2016). Pengulangan penggorengan dapat menyebabkan  bilangan  peroksida  melewati  batas yang  disyaratkan  SNI.  Semakin  banyak  jumlah pengulangan penggorengan, maka semakin bertambah waktu kontak minyak dengan suhu tinggi. Suhu  merupakan  faktor  yang  berpengaruh  terhadap oksidasi  minyak,  sehingga  minyak  yang  telah digunakan  menunjukkan  tingkat  degradasi  oksidatif yang tinggi (Suratno, 2018).
Kadar Asam Lemak Bebas

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology Technology
Hasil  penetapan  kadar  asam  lemak  bebas minyak  bermerk  dan  minyak  curah  dengan penggunaan  penggorengan  berulang  disajikan  pada Tabel 2.

## TABEL 2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel Minyak Bermerk dan Minyak Curah
Kadar Asam Lemak Bebas (%) Ulangan Minyak Bermerk Minyak Curah SNI 01-3741- 2002 0 0.0064 0.0419 1 0.0251 0.0769 2 0.0255 0.0985 3 0.0391 0.1155 Maks 4 0.0420 1.3287 0.30 5 0.0477 1.4820 6 0.0592 1.7215 7 0.0684 1.7567
Dari  tabel  2  diatas  menunjukkan  bahwa penetapan  kadar  asam  lemak  bebas  pada  sampel minyak  bermerk  sesuai  dengan  syarat  mutu  minyak yang  ditetapkan  oleh  SNI  pada  semua  sampel. Sedangkan  pada  minyak  curah  didapatkan  bahwa kadar  asam  lemak  bebas  lebih  tinggi  dari  yang ditetapkan SNI yaitu pada pengulangan penggorengan ke 4.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan untuk  menentukan  kadar  asam  lemak  bebas,  hasil menunjukkan adanya peningkatan kadar asam lemak bebas dari pengulangan penggorengan kesatu hingga ke  tujuh.  Kadar  asam  lemak  bebas  mengalami kenaikan seiring bertambahnya frekuensi penggorengan.  Peningkatan  persentase  disebabkan adanya  pertukaran  komponen  air  dalam  bahan makanan dengan minyak sebagai media penggorengan.  Meskipun  kadar  asam  lemak  bebas mengalami peningkatan seiring bertambahnya frekuensi,  kadar  asam  lemak  bebasnya  masih  berada di bawah SNI pada minyak yang bermerk. Sedangkan pada  minyak  curah  mengalami  kenaikan  kadar  asam lemak  bebas  pada  pengulangan  penggorengan  ke  4. Nilai  kadar  asam  lemak  bebas  berkisar  0,30%  b/b. Nilai  asam  lemak  bebas  di  atas  batas  ambang mengindikasikan  kerusakan  dalam  minyak  tersebut. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.
Asam  lemak  bebas  dalam  minyak  merupakan asam  lemak  jenuh  yang  mengandung  kolestrol. Semakin  besar  asam  lemak  bebas  yang  terdapat dalam  minyak  maka  semakin  besar  pula  kadar kolestrolnya.  Bila  minyak  tersebut  dikonsumsi  maka kadar  kolestrol  dalam  darah  naik,  sehingga  terjadi
penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang  menyebabkan  penyumbatan  pembuluh  darah. Dengan  demikian  mudah  terserang  penyakit  jantung (Densi, 2017).
Kenaikan  bilangan  asam  lemak  bebas  juga dapat  disebabkan  karena  kadar  air  yang  tinggi sehingga mempercepat hidrolisis dari minyak goreng. Keberadaan  air  pada  minyak  akan  mempercepat proses  hidrolisis  dari  minyak  goreng  (Lempang, 2016).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan  bahwa  angka  peroksida  dalam  minyak bermerk  dan  minyak  curah  pada  penggorengan berulang  menyebabkan  angka  peroksida  yang meningkat. Bilangan peroksida yang tinggi disebabkan oleh minyak yang teroksidasi dan adanya pemanasan yang tinggi.
Pada  penetapan  kadar  asam  lemak  bebas sampel  minyak  bermerk  mengalami  peningkanatan tetapi  masih  memenuhi  syarat  SNI.  Sedangkan  pada minyak curah mengalami kenaikan kadar asam lemak bebas  pada  penggorengan  berulang  yang  ke  4  yang sudah melebihi batas SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta, Gramedia Pustaka Utama .
Densi,  Selpia  Sopianti.,  Herlina.,  &  Handi  Tri Saputra.  2017.  Penetapan  Kadar  Asam  Lemak Bebas pada Minyak Goreng . Jurnal Katalisator . 2(2).
Ekwu, F. C., & Nwagu, A. 2004. Effect of Processing on  The  Quality  of  Cashew  Nut  Oils. J.  Sci. Agric. Food Tech. Environ . 4:105-110.
Febriansyah,  R.  2007.  Mempelajari  Pengaruh Penggunaan  Berulang  dan  Aplikasi  Adsorben Terhadap  Kualitas  Minyak  dan  Tingkat Penyerapan  Minyak  Pada  Kacang  Sulut . Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ketaren,  S.  2008. Pengantar  Teknologi  Minyak  dan Lemak Pangan . Jakarta, UI-Press.
Lempang,  I.  R.,  Fatimawali,  &  Pelealu,  N.C.  2016.
Uji  Kualitas  Minyak  Goreng  Curah  dan

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology
Technology
Minyak Goreng Kemasan di Manado.
Pharmacon , 5(4):155-161.
Mariod,  A,  Matthaus  B,  Eichner  K,  Hussein  IH. 2006.  Frying  Quality  And  Oxidative  Stability of  Two  Unconventional  Oils. Journal  of  the American  Oils  Chemistry  Society. 83(6):529- 538.
Sartika,  R.  A.  D.  2009.  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama Proses  Menggoreng  ( Deep  Frying) terhadap Pembentukan  Asam  Lemak  Trans. MAKARA SAINS 13(1):23-28.
Suratno  &  Utomo,  R.  V.  2018.  Bilangan  Peroksida Pada  Minyak  Goreng  Penjual  Gorengan  Di
Jalan  Rajawali  Kota  Palangka  Raya .  Borneo Journal  of  Medical  Laboratory  Technology, 1(1):25-29.
Wijana,  Susinggih,  et  al.  2005. Mengolah  Minyak Goreng Bekas . Surabaya, Trubus Agrisarana.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta,
Gramedia Pustaka Utama.