Karakteristik Kualitas Kimia Daging Sapi Bali Di Pasar Tradisional
Andi Fausiah 1 , Ihwan Pausan Al Buqhori 2
Program Studi Peternakan Universitas Al Asyariah Mandar andifausiah31@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  kualitas  daging  secara  uji  kimia  (kadar  protein,kadar  air,kadar  lemak,kadar  karbohidrat  dan kadar abu)  daging  sapi  yang  berasal  dari  pasar  tradisional  di  kabupaten  Polewali  Mandar. Penelitian  ini  akan  dilaksanakan selama  1 bulan mulai akhir april sampai akhir mei 2018 di Rumah Potong Hewan (RPH)  di kecamatan Wonomulyo dan Laboratorium Nutrisi Makanan  Ternak,  Fakultas  Peternakan,  Universitas  Hasanuddin,  Makassar.  Penelitian  dilakukan  Pengambilan  sampel  setelah  ternak disembelih  (setelah  proses boneless )  pada  bagian  otot Longisimus  Dorsi,  Biceps  Femoris,  Pectoralis  Profundus,  Gastrocnemius Kemudian sampel dimasukkan kedalam cool box yang berisi es batu, lalu dibawa ke Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Setelah itu daging  dibersihkandari lemak dan jaringan ikat untuk dilakukan pengujian Kadar Protein, Kadar air, Kadar lemak, dan kadarAbu. Hasil  penelitian  menunjukkan  kisaran  kadar  air  daging  sapi  bali  pada  market  yang  berbeda  berkisar  74,84-77,98%.  Kadar  air  yang dihasilkan masih dalam kisaran normal. Kadar protein  yang  dihasilkan 88,58-89,53% Artinya, penanganan yang berbeda pada setiap pemilik market menghasilkan kadar protein daging sapi bali yang cenderung berbeda. Kadar lemak yang dihasilkan berkisar 0,15-0,26% rendahnya kadar lemak daging pada penelitian ini diduga akibat perbedaan kualitas pakan dan umur ternak sapi bali yang diteliti. rataan kadar abu daging sapi bali pada market yang berbeda berkisar antara 4,44-4,87%. lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar abu pada sapi bali yang berbeda-beda. Dapat disimpulkan bahwa daging sapi bali yang berada pada pasar tradisional wonomulyo pada market yang berbeda membarikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap karakteristik kualitas kimia.
Keywords: Daging sapi Bali, Kualitas Kimia

## Pendahuluan
Kualitas  kimia  daging  dipengaruhi  oleh  faktor sebelum  dan  setelah  pemotongan.  Faktor  sebelum pemotongan  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas  daging adalah  genetik,  spesies  bangsa,  dan  bahan  aditif (hormon,  antibiotik  dan  mineral)  serta  keadaan  stress, (Soeparno 2009).
Faktor  setelah  pemotongan  meliputi  kualitas kadar  air,  kadar  lemak,  dan  kadar  protein.  Rata-rata komposisi  kimia  daging  sapi  yaitu  protein  bervariasi antara  l6-22%,  lemak  1,5-  l3%,  senyawa  nitrogen  non protein l,5%, senyawa anorganik  l%,  karbohidrat  0,5%, dan air antara 65-80% (Soeparno, 2005).
Ciri  suatu  otot  mempunyai  hubungan  yang  erat dengan  fungsinya,  karena  fungsinya  maka  jumlah jaringan  ikat  berbeda  diantara  otot.  Jaringan  ikat  ini behubungan  dengan  kealotan  daging.  Lebih  lanjut (Lawrie, 2003) mengemukakan bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan oleh adanya perbedaan struktur  dan  tingkat  aktifitas  otot.  Dengan  adanya perbedaan  macam  otot  menunjukan  adanya  perbedaan distribusi  nitrogen  sehingga  tingkat  aktivitas  otot  yang berbeda  dapat  menghasilkan  kadar  protein  daging  yang berbeda pula. Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui  karakteristik  kimia  daging  pada  jenis  otot yang berbeda.
Berdasarkan latarbelakang diatas, maka dilakukan  penelitian  dengan  judul  karakteristik  kimia daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda di Rumah Potong Hewan (RPH).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilaksanakan  selama  1  bulan mulai  akhir  april  sampai  akhir  mei  2018  di  Rumah Potong  Hewan  (RPH)    di  kecamatan  Wonomulyo  dan Laboratorium  Nutrisi  Makanan  Ternak,  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar Materi  penelitian  ini  adalah  daging  sapi  yang diperoleh  dengan  membeli  langsung  di  RPH  (Rumah Potong  Hewan)  dikecamatan  wonomulyo.  Jumlah daging sapi bali yang akan digunakan pada penelitian ini adalah 200 gram daging/otot.
Alat  yang digunakan dalam penelitian ini adalah ember,  cawan  porselin,  gegep,  oven,  eksikator,  labu khjehdal  100  ml,  labu  ukur  100  ml,  labu  semprot,  alat penyuling Nitrogen, pemanas listrik, lemari asam, buret asam, pompa pengisap, timbangan, dan erlenm eyer.

## Prosedur Penelitian
Pengambilan  sampel  setelah  ternak  disembelih (setelah  proses boneless )  pada  bagian  otot Longisimus Dorsi, Biceps Femoris, Pectoralis Profundus,
Gastrocnemius Kemudian  sampel  dimasukkan  kedalam cool  box yang  berisi  es  batu,  lalu  dibawa  ke Laboratorium  Nutrisi  dan  Makanan  Ternak,  Fakultas Peternakan,  Universitas  Hasanuddin.  Setelah  itu  daging dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah  sebagai berikut:
A1 = Otot Longissimus dorsi (Punggung)
A2 = Otot Biceps femoris (Paha) A3 = Otot Pectoralis profundus (Dada) A4 = Otot Gastrocnemius (Betis)

## Hasil dan Pembahasan
Kualitas kimia daging sapi bali mudah mengalami kerusakan,  sehingga  menyebabkan  daging  rusak  dan tidak  layak  konsumsi.  Untuk  itu  perlu  adanya penanganan agar mutu daging sapi dapat dipertahankan. Rataan  persentase  kadar  air,  kadar  protein  kasar,  kadar lemak,  kadar  abu,  BETN,  pada  daging  sapi  bali  yang berada pada pasar tradisional wonomulyo disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Rataan  Mutu  Daging  Sapi  Bali  yang  berada  di pasar tradisional wonomulyo Variabel penelitian Perlakuan Sig P1 P2 P3 Kadar  Air (%) 74,85 77.98 74,95 76,56 Protein Kasar (%) P<0,01 89,53 89,78 88,58 89,11 Kadar Lemak (%) P<0,01 0,22 0,15 0,15 0,26 Kadar Abu (%) P<0,01 4,58 4,58 4,87 4,44
Kadar  air  merupakan  persentase  kandungan  air suatu  bahan  yang  dapat  dinyatakan  berdasarkan  berat basah atau berat kering. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa  daging  sapi  dengan  perlakuan  market  yang berbeda  memberikan  perbedaan  yang  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kadar  air  daging  sapi  bali.  Hasil penelitian kisaran kadar air daging sapi bali pada market yang  berbeda  berkisar  74,84-77,98%.  Kadar  air  yang dihasilkan  masih  dalam  kisaran  normal  sesuai  dengan kadar  air  yang  dilaporkan  oleh  Soeparno  (2009)  yakni 65-80%. Data di atas menunjukkan bahwa ada pengaruh terhadap  kadar  air  daging  sapi  bali  pada  market  yang berbeda. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan  daging,  maka  kadar  air  daging  sedikit berkurang  sehingga  menyebabkan  tidak  terjadi  tekanan osmosis  dari  daging  ke  jus  gambir.  Kuntoro  et  al., (2007)  menyatakanbahwa  menurunnya  kadar  air disebabkan  adanya  tekanan  osmosis.  Tekanan  osmosis merupakan  pertukaran  air  antara sel dengan lingkungan karena perbedaan konsentrasi.
Protein  merupakan  komponen  kimia  terbesar dalam  daging  yang  mempunyai  peranan  penting  bagi pertumbuhan, perawatan sel serta sebagai sumber kalori. Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang diberikan  pada  daging  sapi  bali  pada  pasar  tradisional wonomulyo memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  market  yang  berbeda.  Artinya, penanganan  yang  berbeda  pada  setiap  pemilik  market menghasilkan  kadar  protein  daging  sapi  bali  yang cenderung berbeda.
Abustam  (2009)  Rendahnya  kadar  protein  pada penelitian  ini  diduga  karena  terjadi  absorbsi  air  yang masuk  ke  dalam  jaringan  otot  daging  dan mengakibatkan terjadinya denaturasi protein urat daging yang  menyebabkan  meningkatnya  penyerapan  air
kedalam  ruang  ekstraseluler  dan  intraseluler  sehingga kadar  protein  menjadi  rendah  (Prasetyo,  2009).  Diduga meningkatnya  kadar  lemak  daging  dalam  penelitian  ini juga  menjadi  salah  satu  penyebab  rendahnya  kadar protein yang dihasilkan, seperti  yang dikemukakan oleh Idriastuti  (2012)  bahwa  kadar  protein  menurun  selama masa  simpan  diduga  karena ada hubungan  dengan  nilai kadar  air  dan  lemak  yang  cenderung  meningkat  39 namun sangat kecil.
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan  kalori  paling  tinggi.  Hasil  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  daging  sapi  bali  yang  berada  di pasar  tradisional  wonomulyo  memberikan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak daging sapi bali  pada  market  yang  berbeda. Artinya,  jenis  sapi bali  yang  disembelih  pada  market  yang  berbeda menghasilkan  kadar  lemak  yang  berbeda  pula.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kadar lemak  daging  sapi  bali  yang  dihasilkan  berkisar  antara 0,15-0,26%. Hal ini menjelaskan bahwa daging sapi bali pada  setiap  market  memiliki  kadar  lemak  yang  rendah ini  diduga  akibat  perbedaan  kualitas  pakan  dan  umur ternak  sapi  bali  yang  diteliti.  dilaporkan  Edrisyanto (2016)  yaitu  13,29-16,64%.  Akan  tetapi,  kandungan lemak  pada  daging  yang  diteliti  ini  cenderung  lebih tinggi dari apa yang dikemukakan oleh Abustam (2009) bahwa kandungan lemak daging sapi bali berkisar 1,56- 4,31%.  Tingginya  kadar  lemak  daging  pada  penelitian ini  diduga  akibat  perbedaan  kualitas  pakan  dan  umur ternak  sapi  bali  yang  diteliti.  Kadar  abu  merupakan komponen  zat  anorganik  yang  tidak  terbakar  dalam proses  pembakaran.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa daging sapi bali yang berada pada psar tradisional wonomulyo  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kadar  abu  daging  sapi  bali  pada market  yang  berbeda. Artinya, lama penyimpanan  yang berbeda  menghasilkan  kadar  abu  pada  sapi  bali  yang berbeda-beda. Data hasil penelitian disajikan pada Tabel 3.
Hasil  penelitian  menujukkan  rataan  kadar  abu daging  sapi  bali  pada  market  yang  berbrda  berkisar antara  4,44-4,87%.  Menurut  Sugeng  (2004),  makanan yang  berasal  dari  sumber  hewani  yang  memiliki  kadar abu  yang  tinggi,  hal  ini  disebabkan  karena  beberapa mineral  yang  terkandung  didalamnya  seperti  kalsium, besi,  dan  phosfat.  Tinggi  rendahnya  kadar  abu ditentukan adanya kandungan mineral sukar larut dalam daging.  Namun  karena  rendahnya  konsentrasi  yang diberikan  akan  menyebabkan  penguapan  karena kandungan  yang  terdapat  dalam  jus  gambir  berupa katekin  yang  sifatnya  sukar  larut  dalam  air  dingin sehingga  dapat  menurunkan  kadar  mineral  dalam daging. Winarno (2004) menyatakan bahwa peningkatan kadar  air  dalam  bahan  pangan  akan  menyebabkan penurunan  konsentrasi  kadar  abu.  Selain  itu,  diduga pada  proses  pengabuan,  bahan-bahan  organik  akan mengalami penguapan dan meninggalkan sisa pembakaran  berupa  mineral  yang  tidak  menguap  pada saat pemanasan. Kadar abu daging sapi juga ditentukan oleh  bangsa  sapi,  bangsa  sapi  bos  taurus  mempunyai kadar  abu  lebih  tinggi  dari  bangsa  sapi  bos  indicus. Faktor  lingkungan  terutama feed  intake dan  kandungan
nutrisi  bahan  pakan  juga  menentukan  kadar abu  daging sapi (Soeparno, 2009).
Kesimpulan :
`Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan dapat  disimpulkan  bahwa  daging  sapi  bali  yang  berada pada  pasar  tradisional  wonomulyo  pada  market  yang berbeda  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata terhadap karakteristik kualitas kimia.

## Daftar Pustaka
Abustam, E. 2009. Sifat-sifat Daging Segar. Available at gttp/www.cinnatalemien eabustam.blogs.
Indriastuti,  M.  2012.  “Analisi  Kualitas  Auditor  dan Corporate  Governance  Terhadap  Manajemen Laba”.  Eksistansi  (ISSN  2085-2401),  Vol.  IV, No. 2, Agustus 2012.
Kuntoro,  B.,  I.  Mirdhayati  dan  T.  Adelina.  2007. Penggunaan  ekstrak  daun  katuk  (Sauropus
androgunus  L.Merr)  sebagai  bahan  pengawet alami daging sapi segar. J. Peternakan. 4(1) : 6- 12.
Lawrie,  R.A  2013.  Ilmu  daging  .Edisi  Ke-5  . Diterjemahkan oleh prakkasi ,A,Dan.Y.Anwila universitas indonesia press,jakarta.
Prasetyo,  P.  Eko.  2009.  Fundamental  Makro Ekonomi. Yogyakarta: Beta Offset.
Seoparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke empat. UGM Press: Yogyakarta.
Seoparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke empat. UGM Press: Yogyakarta.
Sugeng,  Y.B.,  2004.  Pembiakan  Ternak  Sapi.
Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  dan  S.  Koswara.  2002.  Telur  : Komposisi,  Penanganan,  dan.  Pengolahannya. M-Brio Press