## PEMBUATAN TEPUNG MOKAL DENGAN PENAMBAHAN BIANG FERMENTASI ALAMI UNTUK BERAS ANALOG

## MODIFIED CASSAVA FLOUR PRODUCTION  WITH THE ADDITION OF NATURAL FERMENTATION STARTER FOR ANALOGUES RICE
Sri Budi Wahjuningsih & Bambang Kunarto Universitas Semarang email: sribudiwahjuningsih@yahoo.com

## ABSTRACT
One  of  the  problems  of  food  diversification  in  Indonesia,  particularly  the diversification of staple food is rice dependency. This was caused by a shift in the pattern of staple food in Indonesia are rice as a staple food made of single ( Ariani et al, 2010). On the other hand, Indonesia is rich source of carbohydrate products such as corn, sorghum, sago,  cassava,  and  other  root  crops  as  well  as  a  variety  of  plant  protein  sources  such  as green beans, Tolo beans, kidney beans, lentils sword, and soybeans. These materials have been  used  as  food,  but  it  still  can  not  replace  rice  as  a  staple  food.  One  of  the  non  - carbohydrate  sources  of  refined  products  similar  to  rice  paddy  developed  lately  is analogous  artificial  rice  or  rice.  Rice  analog  can  increase  the  diversification  of  staple foods without changing the eating habits of people. However, the constraints of analog rice flour  by  mocaf  is  no  protein  content.  Therefore,  this  study  aims  to  enrich  the  analog  rice flour made from mocaf with various types of nuts as a protein source, ie mung bean flour, soy flour, red bean flour, Tolo beans flour, lentils and sword flour. The results of chemical analysis and organoleptic formulation obtained rice is the best analog in the treatment T1 (mocaf 75 % and 25 % red beans ) with a nutrient content : 4.21 % moisture, 2.08 % ash content,  fat  content  of  0,19  %,  6,46%  protein  content,  carbohydrate  content  of  87,07  %, 8,66 % dietary fiber, and a score of 4.32 ( really like ).

## Keywords : diversification, analog rice, mocaf

## PENDAHULUAN
Diversifikasi  pangan  adalah  upaya penganekaragaman  pola  konsumsi  pangan masyarakat  dalam  rangka  meningkatkan mutu  gizi  makanan  yang  dikonsumsi  yang pada  akhirnya  akan  meningkatkan  status gizi  penduduk  (Purwoto  dkk,  1998). Masalah  utama  diversifikasi  pangan  di Indonesia  terutama  diversifikasi  makanan pokok  adalah  ketergantungan  masyarakat terhadap beras.
Menurut Menteri Perdagangan
“Gita  Wiryawan”  (2011)  menyatakan bahwa pola konsumsi masyarakat
Indonesia  terhadap  beras  saat  ini  sangat tinggi bahkan tertinggi di dunia. Masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras  130-140  kg  per  tahun/orang.  Jumlah ini  sangat  jauh  jika  dibandingkan  dengan orang Asia lainnya yang hanya mengkonsumsi  beras  65-70  kg/tahun/ orang.  Hal  ini  menyebabkan  masyarakat Indonesia menjadi ketergantungan terhadap  beras yang  tentunya  akan berdampak  terhadap  pemanfaatan  sumber karbohidrat  lokal  seperti  jagung,  sorgum, sagu,  dan  singkong  yang  tidak  seimbang (Intan, 2011).
Singkong  merupakan  komoditas lokal  sumber  karbohidrat  terbesar  di Indonesia  dibanding  sumber  karbohidrat lainnya. Akan tetapi pemanfaatan singkong ini  masih  terbatas  pada  masyarakat  desa yang  memang  terbiasa  dengan  singkong. Singkong  dapat  dijadikan  pangan  sumber karbohidrat  alternatif  pengganti  beras seperti  seperti  tepung  mokaf,  tepung tapioka, gaplek, tiwul, dan bahan makanan lainnya.  Akan  tetapi  karena  sugesti masyarakat  yang  terlanjur  menganggap nasi merupakan makanan sumber karbohidrat  utama,  maka  peran  singkong dalam  menggantikan  makanan  pokok belum berhasil. Hal ini karena appearance singkong  yang  sangat  berbeda  dari  beras atau nasi (Intan, 2011).
Saat  ini  sudah  banyak  berkembang sumber  karbohidrat  yang  memiliki  bentuk seperti  beras  atau  disebut  beras  analog ( Artificial  rice ).  Beras  tiruan  adalah  beras yang  dibuat  dari  non  padi  dengan kandungan  karbohidrat  mendekati  atau melebihi  beras  yang  terbuat  dari  tepung lokal  atau  tepung  beras  (Samad,  2003). Bahan  yang  biasanya  digunakan  sebagai bahan baku pembuatan beras analog adalah tepung  jagung,  tepung  sagu,  dan  lain sebagainya.  Singkong  sendiri  dapat  dibuat menjadi  tepung  mokaf.  Tepung  mokaf berpotensi  menjadi  salah  satu  bahan  baku pembuatan  beras  analog  karena    proses pembuatannya mudah, harga relatif murah, dan  memiliki  karakteristik  yang  mudah dibentuk.
Tepung  mokaf  merupakan  produk turunan  dari  tepung  singkong  yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi denagan penambahan  enzim  (Subagyo,  2006). Secara fermentasi alami pembuatan tepung mokaf  dibuat  dengan  cara  singkong dibuang  kulitnya,  dikerok  lendirnya,  dan dicuci bersih. Kemudian dilakukan pengecilan  ukuran  dan  perendaman  dalam air  selama  3  hari.  Setelah  fermentasi,
singkong tersebut dicuci bersih, dikeringkan kemudian ditepungkan (Wahjuningsih,  1990.,  Wahjuningsih  dkk, 2009). Hasil penelitian lanjutan Wahjuningsih dkk, (2012) proses fermentasi  dapat  dipersingkat  menjadi  24 jam dengan penambahan biang.
Kacang  –  kacangan    merupakan sumber  protein  nabati  dengan  kadar protein  yang  tinggi.  Selain  itu,    kacang- kacangan   juga  mengandung  kalsium, fosfor, vitamin B1, vitamin B2, vitamin E, zat  besi,  magnesium,  dan    kandungan  gizi lainnya  (Elisabeth,  2011).  Peran  strategis lain  dari  tepung  kacang-  kacangan  adalah komplementer dengan tepung mokaf untuk memperkaya  sumber  protein  pada  tepung mokaf,  sebab  tepung  mokaf  yang  miskin protein. Di lain sisi karbohidrat dari tepung kacang- kacangan jumlahnya sangat sedikit dibanding tepung mokaf sehingga kombinasi fungsinya akan saling melengkapi.  Oleh  karena  itu  pengayakan protein  dari  berbagai  tepung  kacang- kacangan  (kacang  hijau,  kacang  merah, kacang  tolo,  koro  pedang,  dan  kedelai) pada tepung mokaf untuk pembuatan beras analog perlu dilakukan.
Adanya  potensi  bahan  pangan lokal,  maka  perlu  dilakukan  penelitian untuk mengetahui seberapa besar pengaruh pengayakan  protein  berbagai  jenis  tepung kacang-  kacangan  pada  tepung  mokaf untuk  pembuatan  beras  analog  sebagai sumber  karbohidrat  berprotein  tinggi terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik.  Produk  beras  analog  ini diharapkan  dapat  menjadi  salah  satu sumber  karbohidrat  pengganti  nasi    yang dapat  diterima  oleh  konsumen  dan  dapat membantu  percepatan  upaya  diversifikasi pangan  khususnya  makanan  pokok  di Indonesia.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  bahan-bahan untuk  membuat  tepung  dari  berbagai  jenis kacang-  kacangan  yaitu  kacang  hijau, kacang  merah,  kacang  tolo,  koro  pedang, kedelai.  Bahan  yang  lain  adalah  singkong varietas  adira  IV  yang  diperoleh  dari kabupaten  Batang.  Bahan  untuk  analisis terdiri  dari  larutan  H 2 SO 4 ,  HCl,  H 3 BO 3 , HgO,  K 2 SO 4 ,  air  destilata,  larutan  NaOH- Na 2 S 2 O 3 ,  heksana,  larutan  NaOH,  larutan K 2 SO 4 10%, KI, HCl, etanol, alkohol 95%
dll.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  terdiri  dari  alat-alat  untuk pembuatan  tepung  kacang-  kacangan, tepung  mokaf,  beras  analog  dan  analisis. Alat-alat  yang  digunakan  yaitu  ekstruder, mixer ,  mesin  sosoh, disk  mill ,  penggiling, cabinet drier, tong fermentasi, dan ayakan. Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis, yaitu  tabung  reaksi  bertutup,  oven,  pipet volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, , spektrofotometer, vortex, timbangan analitik,  sentrifuse,  erlenmeyer,  kertas saring  soxhlet,    penangas  air,  rheoner, kjeldahl,  pH-meter,  cawan  porselin,  tanur, dan test kit HCN.

## TAHAP PENELITIAN
Penelitian Tahap 1 (Penelitian Pendahuluan) Pembuatan Tepung Mokaf Mencuci  bersih  singkong  agar tanah  atau  kotoran  tidak  menempel. Selanjutnya
singkong dilakukan pengupasan  dan  lapisan  kulit  singkong yang  berwarna  cokelat  dibuang,  umbinya sebaiknya  direndam  dalam  air  untuk mengurangi  kandungan  HCN.  Kemudian singkong diiris tipis-tipis sebesar 2 - 3 mm. Selanjutnya  perendaman  singkong  dalam air  dengan  penambahan  biang  mokaf dengan  dosis  20  ml/liter  air.  Seluruh bagian singkong harus terendam, direndam
selama  24  jam.  Biang  mokaf    bisa diperoleh  dari  limbah  tapioka.  Kemudian chip dicuci bersih, lalu ditiriskan. Selanjutnya  dilakukan  pengeringan  di dalam  cabinet  drier  sampai  kering,  kadar air  10-12%,  biasanya  memakan  waktu  12- 24  jam.  Setelah  kering  chip  digiling dengan  mesin  penepung.  Lalu  diayak dengan  saringan  80  mesh  agar  butiran tepung  lebih  halus.  Selesai,  tepung  siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan (Wahjuningsih, 2012).

## Pembuatan Tepung Kacang Merah
Pembuatan  tepung  kacang  merah dilakukan  dengan  merendam  biji  kacang merah selama 1 hari. Selanjutnya direbus 1 jam,  ditiriskan,  kemudian  dikeringkan selama  12  jam,  disosoh,  digiling,  dan diayak  80  mesh  untuk  memdapat  tepung kacang merah.
Pembuatan Tepung Kacang Tolo Mula-mula biji kacang tolo direndam  dalam  air  selama  12  jam, kemudian  dilakukan  pencucian  sampai bersih,  selanjutnya  dilakukan  perebusan selama  10  menit,  didinginkan,  kemudian dikeringkan  12  jam. Biji kacang tolo  yang sudah  kering  dilakukan  penggilingan, selanjutnya diayak 80 mesh.

## Pembuatan Tepung Kedelai
Pembuatan  tepung  kedelai  dimulai dengan  merendam  biji  kedelai  selama semalam/  12  jam.  Kemudian  dibersihkan dari  kulit  arinya,  selanjutnya  dilakukan perebusan  selama  20  menit.  Setelah  itu dilakukan  pendinginan  dan  pengeringan selama  12  jam.  Biji  kedelai  yang  sudah kering  kemudian  digiling  dan  diayak  100 mesh  untuk  mendapatkan  tepung  kedelai (Dwi Siswati, 1993).

## Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pembuatan  tepung  kacang  hijau dilakukan  dengan  merendam  biji  di  dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, diblancing 2 menit, didinginkan, dikeringkan  dalam cabinet  drier 12  jam dan  disosoh.  Kacang  hijau  tanpa  kulit
(dhal),  selanjutnya  digiling  dan  diayak untuk  memperoleh  tepung  kacang  hijau (Astawan, 2005).
Pembuatan Tepung Koro Pedang Biji
Koro pedang/jackbean
( Canavalia  ensiformis )  diblansing  selama 30  menit,  dilanjutkan  dengan  perendaman menggunakan  garam  5%  selama  24  jam. Selanjutnya dicuci bersih, diblender, dikeringkan,  dan  digiling  menjadi  tepung koro pedang.
Penelitian  Tahap  II  (Pembuatan  Beras Analog)
Menimbang masing- masing tepung  campuran.  Kemudian  ditambahkan air  40%  dan  diaduk  sampai  homogen . Selanjutnya  adonan  yang  sudah  jadi dimasukkan  kedalam  mesin  ekstruder. Setelah  terbentuk,  kemudian  dikeringkan dalam kabinet drier 8- 12 jam. Selanjutnya beras  analog  siap  untuk  digunakan (Baianu,1992)

## Penelitian Tahap III
Penelitian  tahap  ke-  III  yaitu  analisis  sifat kimia, dan organoleptik beras analog. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  satu faktor yaitu jenis tepung kacang- kacangan, dengan taraf    perlakuan sebagai berikut:
Faktor:  Adonan  beras  analog  (T)  terdiri dari 5 taraf, yaitu:
1. T0 = 100% tepung mokaf :  0% tepung kacang- kacangan
2. T1 = 75 % tepung mokaf  : 25% tepung kacang merah
3. T2 = 75 % tepung mokaf  : 25% tepung kacang tolo
4. T3 = 75 % tepung mokaf  : 25% tepung kedelai
5. T4 = 75 % tepung mokaf  : 25% tepung kacang hijau
6. T5 = 75% tepung mokaf  : 25% tepung koro pedang
Sehingga didapat 6 perlakuan dan masing - masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4 (empat) kali.

## Analisis Statistik
Analisis  statistik  data  pada  proses penepungan,  analisis organoleptik, analisis kimia,  kandungan  amilosa,  dan  profil gelatinisasi pati beras analog menggunakan software  Analysis  of  Varian  (ANOVA) pada  taraf  signifikasi  0.05  dan  dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Amilosa  dan  Amilopektin  Beras
Analog Tabel 1. menunjukkan perbandingan  amilosa  dan  amilopektin pada  masing-masing  perlakuan  beras analog.  Perlakuan  T 0 memiliki  kandungan amilosa  yang  paling  rendah  yaitu  16,29%.
Sementara perlakuan T 5 memiliki
kandungan  amilosa  yang  paling  tinggi yaitu  29,23%.  Amilosa  dan  amilopektin berpengaruh  pada  tekstur  beras  analog setelah  ditanak.  Menurut  Yusof et  al. (2005),  beras  yang  mengandung  amilosa yang  tinggi  akan  menghasilkan  nasi  pera dan tekstur keras setelah dingin, sedangkan beras  yang  mengandung  amilopektin  yang tinggi  akan  menghasilkan  nasi  yang  pulen dan tekstur yang lunak.
Tabel 1. Komposisi amilosa amilopektin beras analog
Komposisi Formula T 0 T 1 T 2 T 3 T 4 T 5 Amilosa 16,29 a 21,44 b 24,94 c 26,16 d 27,42 e 29,23 f Amilopektin 83,71 f 78,56 e 75,06 d 73,84 c 72,55 b 70,77 a

## Profil Gelatinisasi Pati
Berdasarkan  analisis  ragam  dapat diketahui  bahwa formulasi  tepung kacang- kacangan  dan  tepung  mokaf  berpengaruh
nyata  (P<0,05)  terhadap  profil  gelatinisasi pati  beras  analog.  Setelah  dilakukan  uji lanjut DMRT pada taraf 5% diperoleh hasil seperti tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Profil Gelatinisasi Pati Beras Analog
Perlakuan T 0 T 1 T 2 T 3 T 4 T 5 Viskositas puncak Viskositas through
Viskositas breakdown Viskositas akhir Viskositas setback
Waktu gelatinisasi puncak(menit) Suhu gelatinisasi( 0 C) 3185 f 2008 f 1117 f 3253 f 1245 f 8,67 b 71,2 c 2278 e 804 a 899 e 1221 a 417 a 7,73 a 70,00 a 1954 c 1354 c 600 c 2234 c 880 d 8,67 b 71,25 c 2047 d 1148 b 798 d 1994 b 846 c 7,87 a 70,45 b 1779 b 1466 d 313 a 2246 d 780 b 8,60 b 71,25 c 1175 a 1480 e 371 b 2435 e 955 e 9,33 c
72,05 d
Keterangan  :  Angka  yang  ditandai  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) antar  perlakuan.
Hasil  uji  lanjut  DMRT  bahwa perlakuan  penambahan  tepung  kacang- kacangan  menunjukkan  perbedaan  yang nyata(P<0,05)  antar  perlakuan  terhadap profil  gelatinisasi  beras  analog.  Hal  ini disebabkan karena kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung kacang- kacangan yang ditambahkan berpengaruh pada profil gelatinisasi beras analog.
Hasil  analisis  dengan  RVA  ( Rapid Visco Analyzer ) pada Tabel 2
menunjukkan  profil  gelatinisasi  pati  yang dipengaruhi  oleh  jenis  tepung  kacang- kacangan. Kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung kacang- kacangan berpengaruh  pada  viskositas  puncak  dan suhu  gelatinisasi  patinya.  Kandungan amilosa  yang  tinggi  pada  tepung  koro pedang (perlakuan T 5 ) 31,66% menyebabkan beras analog yang dihasilkan memiliki  viskositas  puncak  yang  rendah (1175  cP).  Sementara  tepung  kacang merah(perlakuan T 1 ) yang memiliki kandungan  amilopektin  tinggi  74,81% menghasilkan  beras  analog  viskositas puncak yang tinggi (2278 cP).
Amilosa dapat
menghambat pengembangan granula pati dengan membentuk kompleks bersama lemak yang berakibat pada rendahnya viskositas
puncak pada suhu pasting yang lebih tinggi (Sang dkk., 2008). Kandungan amilopektin juga  berpengaruh  terhadap  viskositas puncak.  Menurut  Ratnayake  dkk.  (2002), amilopektin  merupakan  komponen  pati yang  bertanggung  jawab  terhadap  proses pengembangan granula.
Viskositas breakdown diperoleh dari  hasil  pengurangan  viskositas  puncak dengan viskositas trough . Tabel 2 menunjukkan  viskositas breakdown pati beras  analog  kacang  merah  (perlakuan  T 1 ) lebih  tinggi  dari  beras  analog  kacang- kacangan lainnya. Peningkatan nilai viskositas breakdown menunjukkan bahwa pati semakin tidak tahan terhadap pemanasan dan pengadukan.
Viskositas akhir merupakan parameter  yang  menunjukkan  kemampuan pati untuk membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan pendinginan serta  ketahanan  pasta  terhadap  gaya  geser yang terjadi selama pengadukan. Viskositas  akhir  pati  beras  analog  dari tepung  kacang  merah(perlakuan  T 1 )    lebih rendah  dari  beras  analog  kacang-kacangan lainnya.  Sementara  viskositas setback adalah  parameter  yang  dipakai  untuk melihat kecenderungan retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta.
Retrogradasi  adalah  proses  kristalisasi kembali  pati  yang  telah  mengalami gelatinisasi,  sedangkan  sineresis  adalah keluarnya  atau  merembesnya  cairan  dari suatu  gel  dari  pati.  Beras  analog  dari tepung  koro  pedang  (perlakuan  T 5 ) memilki  viskositas setback yang  paling tinggi  dibandingkan  beras  analog  dari kacang- kacangan lainnya. Hal ini menunjukkan  proses  retrogradasi  semakin kuat.
Suhu  gelatinisasi  dari  lima  tepung kacang-  kacangan  di  atas  berkisar  antara 70,0-  72,05  °C.  Kandungan  amilosa  dapat meningkatkan  suhu  puncak  gelatinisasi. Beras analog dari tepung koro pedang(perlakuan  T 5 )    yang  memiliki kandungan amilosa tinggi (31.66%)
menyebabkan  suhu  gelatinisasinya  tinggi (72,05  °C).  Sementara  kandungan  amilosa
yang rendah pada beras analog dari tepung kacang  merah  (25,19  %)  yaitu  pada perlakuan T 1 menyebabkan suhu gelatinisasinya  juga  rendah  (70,00  °C). Amilosa mampu mengadakan ikatan hidrogen  dengan  sesama  amilosa  maupun dengan amilopektin membentuk konfigurasi  yang  sulit  dirusak  karena terdapat  banyak  ikatan  hidrogen  didalam granula  sehingga  dibutuhkan  energi  yang lebih besar (Jane dkk ., 1999).

## Kadar Protein
Berdasarkan  analisis  ragam  dapat diketahui  bahwa formulasi  tepung kacang- kacangan  dan  tepung  mokaf  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  protein beras  analog.  Setelah  dilakukan  uji  lanjut DMRT  pada  taraf  5%  diperoleh  hasil seperti tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata Kadar Protein Beras Analog
Pelakuan Kadar Protein (%) T 0 (tepung kacang-kacangan 0% : mokaf 100%)
T 1 (tepung kacang merah     25% : mokaf 75%) T 2 (tepung kacang tolo        25% : mokaf 75%) T 3 (tepung kacang kedelai   25% : mokaf 75%) T 4 (tepung kacang hijau       25% : mokaf 75%) T 5 (tepung koro pedang       25% : mokaf 75%) 0,67 a
6,46 b 7,02 e 10,67 f 6,86 d 6,68 c
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar  perlakuan.
Hasil  uji  lanjut  DMRT  bahwa perlakuan T 0 berbeda nyata(P<0,05) dengan  T 1 ,  T 2 ,  T 3, T 4 ,  dan  T 5 .  Hal  ini terjadi  karena  peningkatan  kadar  protein sesuai  dengan  jumlah  tepung  kacang- kacangan  yang  ditambahkan  pada  beras analog  yang  mencapai  25%.  Data  hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein beras  analog  yang  dihasilkan  berkisar antara 0,67 – 10,67 bk.
Formulasi  tepung  mokaf  dengan tepung  kacang-kacangan  menyebabkan peningkatan  kadar  protein  pada  beras analog yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena  komponen  amilosa  tepung  mokaf
lebih  rendah  dibanding  kadar  amilosa tepung  kacang-  kacangan.  Kandungan amilosa  yang  tinggi  pada  pati  akan  sulit tergelatinisasi dibanding  pati  dengan kandungan amilopektin yang tinggi karena amilosa  memiliki  ikatan  α  1,4  glikosida yang  lurus  dan  kuat  berbeda  dengan amilopektin  yang  rantainya  bercabang. Sehingga  dalam  proses  gelatinisasi,  pati dengan  amilopektin  tinggi  akan  mudah tergelatinisasi. Ini berarti granula pati akan mengembang  lebih  cepat  dan  akan  lebih banyak  menyerap  bahan  lain  seperti protein.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Rapaille dkk (1992), bahwa pada
kandungan  amilopektin  yang  tinggi  pada bahan  pangan,  maka  interaksi  dengan protein  juga  akan  lebih  tinggi  karena gelatinisasi berjalan lebih sempurna sehingga menyebabkan granula pati mengembang  lebih  besar  yang  akan menimbulkan  tekanan  pada  matrik  protein tersebut. Sehingga, semakin tinggi kandungan  protein  dari  tepung  kacang- kacangan pada formulasi
akan menyebabkan  peningkatan  kadar  protein dari beras analog  yang dihasilkan.
Perlakuan  T 0 mempunyai  kadar protein  terendah  yaitu  sebesar  0,67%  dan perlakuan  T 3 mempunyai  kadar  protein paling  tinggi  (10,67%)  karena  kandungan protein  tepung  kedelai  pada  perlakuan tersebut juga paling tinggi yaitu 39,59%.
Beras  analog  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  khususnya  pada  perlakuan T 1 ,  T 2 ,  T 4 ,  dan  T 5 mempunyai  kadar protein  yang  hampir  sama  dari  penelitian Yulianti  dkk  (2012)  beras  analog  dari tepung  kacang-  kacangan  yaitu  6,62  – 6,72%,  dan  hampir  sama  dibandingkan dengan  penelitian  beras  analog  dari berbagai
campuran tepung- tepungan(tepung jagung, maezena, dan pati aren)  yang  dilakukan  oleh  Widara  (2012) yaitu  sebesar  3,96  –  6,95%,  namun  beras analog pada perlakuan T 3 (Tepung kedelai
25%  :mokaf  75  %)  lebih  tinggi  jika
dibandingkan dengan beras analog fungsional dengan penambahan ekstrak teh yang  dilakukan  Wiwit  dkk,(2012)  yaitu 9,69%  dan  lebih  tinggi  dibanding  dengan beras analog dari tepung mokaf dan tepung beras  yang dilakukan Subagio  dkk, (2012) yaitu sebesar 7.2-  9.7%, serta lebih tinggi jika  dibandingkan  dengan  beras  analog berbahan  baku  tepung  sagu  dan  ubi  kayu yang  dilakukan  oleh  Balai  Pengkajian Teknologi  Pertanian  (Samad,  2003)  yaitu sebesar 1,3- 2,4 %.
Berdasarkan  data  di  atas  diketahui bahwa  jumlah  kandungan  protein  yang terdapat  pada  beras  analog  ini  nilainya hampir  sejajar  dan  sedikit  lebih  tinggi dengan  beras  analog  yang  sudah  diteliti. Hal  ini  juga  sejalan  dengan  kadar  protein beras  yang  mempunyai  nilai  4  –    6,9  % (Samad, 2003). Sehingga formulasi tepung kacang-  kacangan  dan  tepung  mokaf  pada pembuatan  beras  analog  ini  nilai  gizi proteinnya  bisa  sejajar  dengan  beras  pada umumnya.
Kadar Serat Pangan ( Dietary Fiber ) Berdasarkan  analisis  ragam  dapat diketahui  bahwa formulasi  tepung kacang- kacangan  dan  tepung  mokaf  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap serat pangan beras analog. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT pada  taraf  5%  diperoleh  hasil  seperti tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Serat Pangan Beras Analog Pelakuan Serat Pangan (%) T 0 (tepung kacang-kacangan 0% : mokaf 100%) T 1 (tepung kacang merah     25% : mokaf 75%)
T 2 (tepung kacang tolo        25% : mokaf 75%)
T 3 (tepung kacang kedelai   25% : mokaf 75%)
T 4 (tepung kacang hijau       25% : mokaf 75%)
T 5 (tepung koro pedang       25% : mokaf 75%) 7,18 a 8,66 c
8,94 d 8,06 b 9,79 e 7,18 a
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar  perlakuan.
Hasil  uji  lanjut  DMRT  dapat diketahui  bahwa  perlakuan  T 0 dan  T 5 berbeda  nyata(P<0,05)  dengan  T 1 ,  T 2 ,  T 3 , dan  T 4 ,.  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar serat  makanan  mengalami  peningkatan sesuai dengan penambahan tepung kacang-
kacangan,  sehingga  berpengaruh  terhadap tingginya  serat  pangan  beras  analog  dari masing-masing perlakuan. Selain itu peningkatan  komponen  serat  disebabkan selama  penepungan  kacang-kacangan  dan mokaf  terjadi  kerusakan  granula  pati secara  fisik  sekitar  5  –  10%  .  Akibat putaran dari silinder penggiling. Kerusakan tersebut mengakibatkan granula pati menjadi relatif tahan terhadap enzim α dan β  amilase  (Davidek  dkk,  1990).  Selain disebabkan karena kerusakan pati, peningkatan  kadar  serat  makanan  juga diduga  dapat  terjadi  akibat  kerusakan protein  pada  saat  pemanasan  yaitu  pada tahap  pregelatisasi  dan  pengeringan  beras analog.
Davidek  dkk (1990)  melaporkan bahwa  kerusakan  protein  yang  terjadi karena  pemanasan  selama  pengolahan dapat  meningkatkan  kadar  serat  makanan. Peningkatan  serat  makanan  disebabkan karena  terjadinya  teksturisasi  protein menjadi  komponen  yang  mirip  dengan serat  alami.  Teksturisasi  terjadi  akibat pengaruh denaturasi panas secara irreversible .  Pada  saat  teksturisasi  terjadi pembentukan  formasi  ikatan  yang  lebih
tahan  terhadap  enzim-enzim  pencernaan.
Kerusakan yang disebabkan oleh denaturasi meningkat dengan meningkatnya  kandungan  air,  suhu,  dan waktu pemanasan.
Hasil  analisis  beras  analog  di  atas menunjukkan  bahwa  kadar  serat  makanan beras  analog  berkisar  antara  7,18  –  9.79% bk.  Kadar  serat  makanan  beras  analog yang  dihasilkan  nilainya  jauh  lebih  besar dibandingkan  dengan  penelitian  Yulianti (2012)  beras  analog  dari  tepung  kacang- kacangan  yaitu  sebesar  3,65  –  4,02%  dan lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian  beras  analog  dari  berbagai campuran tepung- tepungan(tepung jagung,  maezena,  dan  pati  aren)  yang dilakukan  oleh  Widara  (2012)  yaitu sebesar 4,00 – 4,21%.

## Uji Hedonik
Berdasarkan  analisis  ragam  dapat diketahui  bahwa formulasi  tepung kacang- kacangan  dan  tepung  mokaf  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  uji  hedonik  beras analog. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT pada  taraf  5%  diperoleh  hasil  seperti tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata Uji Hedonik Beras Analog
Pelakuan Uji Hedonik Skala T 0 (tepung kacang-kacangan 0% : mokaf 100%)
T 1 (tepung kacang merah     25% : mokaf 75%) T 2 (tepung kacang tolo        25% : mokaf 75%) T 3 (tepung kacang kedelai   25% : mokaf 75%) T 4 (tepung kacang hijau       25% : mokaf 75%) T 5 (tepung koro pedang       25% : mokaf 75%) 3,96 bc
4,32 c 3,82 a 3,84 ab 4,00 bc
4,20 bc Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka
Sangat Suka Sangat Suka
Keterangan  :  Angka  yang  ditandai  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan.
Hasil  uji  lanjut  DMRT  bahwa perlakuan T 2 berbeda nyata(P<0,05) dengan  T 0 ,  T 1 ,  T 3 ,  T 4 ,  dan  T 5 .  Hal  ini disebabkan  karena  pada  perlakuan  T 2 terdiri  dari  tepung  kacang  tolo  25%  dan mokaf  75%,  sehingga  mempunyai  skor
terendah  menurut  panelis.  Berdasarkan hasil  pengujian  diketahui  bahwa  formula T 2 mempuyai  nilai  rata-rata terendah  yaitu 3,52  diikuti  formula  T 1 dengan  nilai  rata- rata tertinggi 4,32. Data tersebut menunjukkan  bahwa  formula  yang  paling
disukai atau yang paling diterima konsumen  secara  umum  adalah  formula T 1 (Tepung  kacang  merah  25  %:  mokaf 75%).
Jadi  perpaduan  dari  tepung  mokaf  dengan tepung  kacang  merah    pada  beras  analog tersebut  menghasilkan  satu  keseluruhan sifat  yang  menurut  panelis  adalah  yang paling baik diantara perlakuan lain.

## KESIMPULAN
1. Perlakuan  formulasi  tepung  kacang- kacangan  dan  tepung  mokaf  pada pembuatan  beras  analog  memberikan pengaruh yang nyata( P<0,05) terhadap kadar  amilosa  dan  amilopektin,  kadar protein,serat  pangan,  profil  gelatinisasi
pati, dan uji hedonik keseluruhan beras analog.
2. Hasil analisis sifat kimia, dan organoleptik  diperoleh  formulasi  beras analog yang terbaik yaitu pada perlakuan  T 1 dengan  kandungan  gizi: kadar  protein  6,46%  dan  serat  pangan 8,66%.
3. Berdasarkan  data  organoleptik  beras analog menghasilkan skor  4,32 dengan perlakuan  yang  paling  disukai  yaitu pada  T 1 (tepung  kacang  merah  25  %: tepung mokaf 75%).

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan tentang  pengaruh  suhu,  pengemasan,  dan penyimpanan  beras  analog  serta  pengaruh evaluasi  mutu  gizi  di  dalam  tubuh  secara in-vitro, kemudian  bisa  membuat  beras analog dengan fortifikasi vitamin, antioksidan  ataupun  mineral,  sehingga diperoleh  beras  analog  yang  mempunyai kualitas semakin baik.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada DIKTI  (Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi) Jawa Tengah yang telah mendanai penelitian  ini  melalui  penelitian  hibah bersaing.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariani,  M;  H.P.Saliem;  S.H.Suhartini; Wahida  dan  M.H.  Sawit.  2002.
Dampak  Krisis  Ekonomi  Terhadap Konsumsi  Pangan  Rumah  Tangga. Laporan Penelitian. Puslitbang Sosek Pertanian. Bogor Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan  Pria.  Departement  of Food  Science  and  Technology, IPB, Bogor di dalam http://www.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde .php [2 Februari 2012]. Baianu,  I.C..  1992.  Chapter  g:  Basic Aspect  of  Food  Extrussion  dalam
I.C.   Baianu Physical Chemistry of
Food Process: Principles,
Techniques,  and  Aplication.  Text Book, VNR Vol 1. New York. Davidek,  J.,  J.  Velisek,  dan  J.  Pokorny. 1990.  Chemical  Changes  during Food Processing. Avicenum, Czechoslovak Medical Press, Praha. Dwi  Siswati.  1983.  Pengaruh  penambahan tepung  kedelai  terhadap daya terima  konsumen.  Skripsi.Fakultas Pertanian, IPB.
Elisabeth. 2011. “Mungget ” Kaya Zat Gizi . PKM KEWIRAUSAHAAN. http://www.scribd.com/doc/742374 27/PKMK-Mungget-Kaya-Zat-
Gizi . Diakses , 15 Januari 2012. Gita  Wiryawan.  2011. Konsumsi  Beras  di
Indonesia Tertinggi di Dunia 2011 .
http://www.tempo.co/doc/konsumsi beras diindonesia tertinggi. Diakses, 12 Mei    2012 Hackiki  R.  2012.  Karakteristik  Fisik, Kimia,  dan  Sensori  Beras  Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L) dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi Sarjana. IPB. Bogor Intan, Susila. 2011. Beras Analog .http://intan foods lover .blogspot.  com/2011/12/  tapioka- dan-beras.  analog.html.  Diakses,19
Februari 2012.
Jane J, Chen YY, Lee LF, McPherson KS,
Wong  M,  and  Radosavlijevic. 1999.  Effects  of  Amylopectin Branch Chain Length and Amylosecontent on the Gelatinization and Pasting Properties  of  Starch .  J.  Cereal Chem . 76(1999): 629–637 Purwoto,A;  S.Hartoyo  dan  A.Suryana. 1998.  Penawaran,  Permintaan  dan Konsumsi Pangan Nabati di Indonesia.  Makalah  WKNPG  VI. 17-20 Februari. LIPI. Jakarta
Rahayu,  W.  P.  2001. Penuntun  Praktikum Penilaian  Organoleptik .  Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB Bogor. Rahmat  Rukmana.  (1997). Kacang  Hijau dan  Budi  Daya  Pasca  Panen . Yogyakarta : Kanisius.
Rapaille,  A.  And  J.  Vanhemelrijck.  1992. Modified Starch. Dalam A. Imensen  (Ed),  Thickening  and
Gelling  Agents  for  Food.  Blackie
Academic & Profesional.
Ratnayake,  W.S,  Hoover  R,  and  Tom  W. 2002.  Pea  Starch:  Composition,
Structure,  and  Properties-Review .
J. Starch 54: 217-234 Samad,  M.Y..2003. Pembuatan  Beras Tiruan(Artificial Rice) dengan
Bahan    Baku Ubi kayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri      2003.Vol  II.  Hal  36-  40/ Humas-BPPT/ANY, BPPT. Jakarta Sang Y, Bean S, Seib PA, Pedersen J, and Shi  YC.  2008.  Structure  and functional  properties  of  sorghum starches differing in amylase content .  J.  Agric.  Food  Chem .  56:
6680-6685 Wahjunigsih,  S.B.,  Bambang  K.,  dan  Adi S..  2009.  Kajian  Berbagai  Metode Tepung  Mokaf,  Aplikasinya  pada Mie Kering dan Analisis Ekonominya.  Laporan  Penelitian, Balitbang Provinsi Jawa Tengah. Wahjunigsih,  S.B.,  Bambang  K.,  dan  A.
Nani C.. 2012. Kajian Penambahan Biang  untuk  Mempercepat  Waktu Fermentasi  Alami  pada  Pembuatan Tepung  Mokaf.  Hasil  Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Widara,S.S.  2012.  Studi  Pembuatan  Beras Analog  Dari  Berbagai  Sumber Karbohidrat menggunakan Teknologi Hot  Extrusion. Skripsi Sarjana. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Wiwit, Arif Wijaya, Nur Sofia Wardani Y, Meutia,  Indra  Hermawan,  dan
Rafiqah  Nusrat  Begum.  2012. Beras  Analog  Fungsional  dengan
Penambahan  Ekstrak  Teh  Untuk menurunkan  Indeks  Glikemik  dan Fortifikasi Dengan Folat, Seng, dan iodin. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Yulianti dan Slamet Budijanto. 2012. Studi Persiapan Tepung Kacang- kacangan  dan  Aplikasinya  pada Pembuatan  Beras  Analog.  Jurnal Teknologi  Pertanian  Vol.  13  No.  3 [Desember 2012] 177-186. Fakultas  Teknologi  Pertanian,  IPB, Bogor.