## PEMANFAATAN PISANG KEPOK (MUSAPARADISIACA FORMATYPICA) DAN TERUNG BELANDA (SOLANUM BETACEUM CAV.) PADA PEMBUATAN FRUIT LEATHER
(Utilization of Kepok Banana (Musa Paradisiaca Formatypica) and Belanda (Solanum Betaceum Cav.) in Fruit Leather Making)
Mulyati M. Tahir 1*) , Abu Bakar Tawali 1) , dan Ferty Desy Andriana 1)
*) email Penulis Korespondensi: p.mulyati@yahoo.com

## ABSTRAK
(Musaparadisiaca  formatypica)  adalah  salah  satu  buah  yang  mengandung  cukup banyak  serat  pencernaan  bagi tubuh.  Pisang  kepok  (Musaparadisiaca formatypica)  biasanya diolah  dengan  cara  digoreng  atau  dikukus,  pisang  memiliki  umur  simpan  yang  pendek  dan mudah  rusak.  Karena  itu,  untuk  memperpanjang  umur  simpan  pisang,  buah  akan  diolah menjadi produk kulit buah. Namun, karena warna pisang kurang menarik, penambahan warna akan  membuat  produk  disukai  oleh  konsumen.  Terung  belanda  (Solanum  betaceum  cav. Memiliki  warna  yang  cerah  dan  memiliki  kandungan  serat  yang  cukup  diolah  menjadi  kulit buah.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menemukan  kombinasi  perlakuan  terbaik  antara pisang  kepok  (Musaparadisiaca formatypica)  dan  terung  belanda  (Solanum  betaceum  cav.  ) konsentrasi  gula  untuk  menghasilkan  sifat  fisik  dan  kimia  yang  baik  dan  disukai konsumen.Penelitian  ini  juga  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan kadar  gula  terhadap pisang kulit buah, kulit dan kimia serta terung belanda (Solanum betaceum cav.). adalah A1: pisang  kepok  (Musaparadisiaca formatypica) dihaluskan  50%:  terung  belanda (Solanum betaceum cav) tumbuk 45%: gula 5%; A2: 45%: 40%: 15%; A3: 40%: 35%: 25% Kulit buah kemudian  diuji  secara  organoleptik  termasuk  warna,  rasa,  rasa  dan  tekstur  dan  diuji  secara kimia termasuk kadar air, total asam, pH, antosianin dan serat.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A1: 50% pisang kepok : terung belanda bubur 45%: 5% gula menghasilkan produk  kulit  buah  terbaik  dari  segi  kadar  air,  asam  total,  pH,  antosianin,  serat,  aroma,  rasa, dan tekstur.
Kata  Kunci  : kepok  pisang  (Musaparadisiaca formatypica),  terung  belanda  (Solanum betaceum cav.), kulit buah

## ABSTRACT
Kepok  banana  (Musaparadisiaca  formatypica)  is  one  fruit  that  contains  enough digestive  fiber  for  the  body.  Kepok  banana  (Musaparadisiaca  formatypica)  is  usually processed  by    frying  or  steaming,  bananas  have  a  short  shelf  life  and  easily  damaged. Therefore,  to  extend  the  shelf  life  of  bananas,  fruit  will  be  processed  into  fruit  leather products.  However, because  the color of bananas  are less  attractive, the color  addition will make  the  product  preferred  by  consumers. Terung belanda  (Solanum  betaceum  cav.  has  a bright color and has enough fiber content so well processed into fruit leather. The objective of  this  research  was  to  find  the  best  treatment  combination  between  kepok  banana (Musaparadisiaca  formatypica)  and terung belanda  (Solanum  betaceum  cav.)  sugar concentration to produce a good physical and chemical properties and favored by consumers. The  research  was  also  to  find  out  the  effect  of  sugar  concentration  addition  to  physical, chemical and organoleptic fruit leather banana and terung belanda (Solanum betaceum cav.). Treatment  applied  was  A1:  kepok  banana  (Musaparadisiaca  formatypica)  mashed  50%:
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar , Indonesia
terung belanda ((Solanum betaceum cav) mashed 45%: sugar 5%; A2: 45%: 40%: 15%; A3: 40%:  35%:  25%.  Fruit  leather  is  then  tested  organoleptically  including  color,  flavor,  taste and texture and was chemically tested including moisture content, total acid, pH, anthocyanin and fiber. The result of the research shows that A1 treatment: 50% banana porridge: terung belanda  porridge  45%:  5%  sugar  produces  the best  fruit  leather  product  in  terms  of  water content, total acid, pH, anthocyanin, fiber, aroma, taste, and texture.
Keywords  : kepok  banana  (Musaparadisiaca  formatypica), terung belanda  (Solanum betaceum cav.) , fruit leather

## I. PENDAHULUAN
Buah-buahan  merupakan  salah  satu jenis komoditi hasil pertanian yang mengandung  vitamin  dan  mineral  yang cukup  tinggi  sehingga  sangat  bermanfaat bagi  tubuh. Namun,  buah-buahan  mudah mengalami kerusakan fisik maupun mekanik  jika  tidak  dilakukan  penyimpanan pada  suhu  yang  sesuai. Pada  dasarnya masyarakat  mengkonsumsi  buah-buahan secara  langsung  atau  dengan  mengolah buah tersebut menjadi juice. Namun seiring berkembangnya teknologi, berbagai macam buah-buahan telah dilakukan penganekaragaman  guna  memperpanjang umur  simpan  dari  buah  tersebut  dan menghasilkan  produk-produk  baru  dan inovatif. Salah satu bentuk penganekaragaman  buah  yaitu  dengan mengolah buah menjadi fruit leather. Fruit  leather  merupakan  produk
pangan semi basah yang berbentuk lembaran tipis dan memiliki plastisitas yang baik  sehingga  mudah  digulung.  Fruit leather  terbuat  dari  buah-buahan  atau sayuran  yang  mengandung  serat  cukup tinggi  melalui  pengeringan  dengan  diberi bahan  tambahan.  Terdapat  beberapa  buah yang  mengandung  serat  yang  cukup  tinggi dengan  kisaran  0,5 – 4,29  g  dalam  100  g bahan  yaitu  pisang  kepok  dan terung belanda.
Pisang  kepok  merupakan  salah  satu buah  yang  mengandung  serat  cukup  tinggi sehingga  mampu  melancarkan  system perncernaan  didalam  tubuh. Pisang  kepok merupakan  pisang  yang  biasa  dikonsumsi setelah  dilakukan  pengolahan  terlebih dahulu  seperti  digoreng  atau  dikukus.
Menurut (Rohimah,  2016) berdasarkan Badan  Pusat  Statistik  selama  2011-2015 rata-rata  pertumbuhan  produksi  pisang  di Indonesia  sebesar  4,92%.  Pada  tahun  2015 total  produksi  pisang  di  Indonesia  naik secara  signifikan  mencapai  7,3  juta  ton. Sehingga dengan melimpahnya buah pisang ini  dapat  dimanfaatkan  sebagai  produk olahan  pangan.  Namun,  pisang  memiliki umur  simpan  yang  cukup  singkat  sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang  masa  simpannya.  Warna pisang yang kurang menarik akan membuat produk  kurang  disukai  sehingga perlu dikombinasikan dengan terung belanda.
Terung belanda  merupakan  salah satu buah  yang  mengandung  senyawa  beta karoten,  antosianin  dan  serat. Beta  karoten merupakan salah satu jenis karotenoid yang banyak  terdapat  pada  buah-buahan. Selain beta  karoten, terung belanda  juga  memiliki pigmen warna merah yang tergolong dalam kelompok  flavonoid. Pigmen  warna  merah dalam terung belanda  disebut  antosianin yang  bersifat  sebagai  antioksidan  sehingga dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh. Berdasarkan  data (Badan  Pusat  Statisti, 2013).
Produksi  terung  belanda  di  Indonesia pada tahun 2010 adalah 482.305 ton, tahun 2011  adalah  519.481  ton  dan  tahun  2012 adalah  518.448  ton. Pigmen  warna yang terkandung  dalam  buah  terung  belanda  ini diharapkan  mampu  membuat  warna  dari fruit  leather  semakin  disukai.  Selain  itu, kandungan  serat  yang  cukup  tinggi  pada buah ini dapat berfungsi untuk melancarkan pencernaan  dalam  tubuh. Berdasarkan  latar belakang  tersebut,  maka  penelitian  ini dilakukan  untuk  mengkombinasikan  buah
pisang  kepok  dan  terung  belanda  yang diketahui  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi  dan  memiliki beberapa  zat  yang penting untuk  kesehatan.  Penambahan terung  belanda  juga  merupakan  salah  satu cara untuk mendapatkan warna fruit leather yang  menarik  sehingga  dapat  disukai  oleh masyarakat.
merupakan  salah  satu  buah  yang sering  dijumpai  di  pasar  tradisional. Keberadaannya  yang  melimpah  membuat buah  ini  dapat  dimanfaatkan  menjadi berbagai  macam  produk  olahan. Umur simpannya  yang  tidak  panjang  membuat buah  ini  cepat  mengalami  kerusakan. Kurangnya  pengetahuan  masyarakat  untuk mengolah  pisang  membuat  buah  ini biasanya hanya dikonsumsi secara langsung atau  dengan  cara dikukus  dan  digoreng. Kandungan  serat  yang  dimiliki  oleh  buah ini  sangat  berfungsi  bagi  tubuh  untuk melancarkan  system  pencernaan. Selain pisang,  terdapat  buah  yang  memiliki kandungan  serat  yang  tinggi  yaitu  terdapat pada terung belanda. Buah  ini  kurang dimanfaatkan  oleh  masyarakat. Biasanya beberapa masyarakat hanya mengolah buah ini  dalam  bentuk  juice. Rasanya  yang masam  membuat  buah  ini  kurang  disukai oleh masyarakat namun warna dari buah ini sangat menarik yaitu berwarna merah. Buah ini  sering  dijumpai  di  pasar  tradisional bahkan supermarket. Salah satu pengolahan yang  tepat  untuk  kedua  buah  ini  yaitu mengolahnya  menjadi  fruit  leather.    Fruit leather  ini  diharapkan  dapat  menjadi cemilan  sehat  yang  dapat  membantu  tubuh untuk  melancarkan  pencernaan.  Selain mengandung  serat,  fruit  leather  ini  akan mengandung  beberapa  vitamin  yang  sangat baik untuk tubuh.
Tujuan  yang  ingin  dicapai  dari penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
konsentrasi pisang dan terung belanda serta gula  terhadap  fruit  leather  yang  dihasilkan dengan sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai oleh konsumen dan untuk mengetahui pengaruh
penambahan konsentrasi  gula  terhadap  sifat  fisik,  kimia
dan  organoleptik fruit  leather  pisang  dan terung belanda.
Kegunaan  dari  penelitian  ini  yaitu untuk  meningkatkan  pemanfaatan  buah pisang  dan terung belanda  agar  dapat memperpanjang masa simpan buah tersebut, meningkatkan  nilai  ekonomis  buah  pisang dan terung belanda, serta untuk menghasilkan  penganekaragaman  produk fruit leather dengan kualitas yang baik.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, blender, hotplate,  gelas  kimia,  batang pengaduk,  loyang,  blower,  sendok,  pisau, saringan,  wadah,  sendok, spatula  karet, thermometer, erlenmeyer,  pH  meter,  pipet tetes, cawan, oven, desikator.

## 2.2 Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  pisang  kepok, terung belanda, gula, jeruk nipis, gum arab, aluminium foil, tissue, NaOH 0,1 N, indikator phenolptalin (pp),  aquades,  larutan buffer  fosfat pH  7, buret.

## 2.3 Prosedur Penelitian

## 2.3.1 Pembuatan bubur buah pisang
Prosedur  kerja  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pencucian
Pisang  dicuci  terlebih  dahulu  dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada pisang
2. Pengukusan
Pisang  yang  telah  dicuci  kemudian dikukus  selama  10  menit.  Tujuan pengukusan  ini  untuk  menonaktifkan enzim  terutama  enzim  pencoklatan  dan mikroorganisme  patogen  yang  tidak baik bagi kesehatan 3. Pengupasan
Pisang  yang  telah  dikukus  kemudian dikupas kulitnya.
4. Pemotongan
Pisang  yang  telah  dikupas  kulitnya, diambil  daging  buahnya  dan  dipotong- potong.  Tujuan  pemotongan  ini  yaitu untuk  mempermudah  selama  proses penghalusan 5. Penghalusan Pisang yang telah dipotong kemudian dihaluskan  dengan  menggunakan  blender halus menjadi bubur buah pisang.

## 2.3.2 Pembuatan  bubur  buah terung belanda
Prosedur  kerja  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pencucian
Terung belanda  dicuci  terlebih  dahulu dengan  menggunakan  air  bersih  untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan buah.
2. Pemotongan  dan  pengambilan  daging buah
Terung belanda  yang  telah  dicuci kemudian  dipotong  menjadi  dua  bagian kemudian diambil daging buahnya 3. Penyaringan
Daging  buah terung belanda  tersebut kemudian  disaring  untuk  memisahkan daging buah dari bijinya. 4. Penghalusan Terung belanda  yang  telah  disaring kemudian dihaluskan dengan menggunakan  blender  hingga  halus menjadi bubur buah.

## 2.3.3 Pembuatan Fruit  Leather Pisang dan Terung belanda
Prosedur  kerja  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pencampuran Bubur buah  pisang  dan  bubur  buah terung belanda dicampurkan dan ditambahkan  bahan  tambahan  seperti gula, jeruk nipis dan gum arab. 2. Pemanasan Bahan yang telah dicampurkan kemudian dilakukan pemanasan dengan suhu 70-80 O C selama 2 menit 3. Pencetakan
Setelah dipanaskan,  adonan  tersebut dicetak  pada  loyang  yang  telah  dilapisi aluminium foil dan diratakan menggunakan  spatula  karet  hingga ketebalannya 2-3 mm. 4. Pengeringan Adonan  yang  telah  dicetak  kemudian dikeringkan menggunakan blower dengan suhu 60 O C selama 24 jam. 5. Pemotongan
Fruit  leather yang  telah  dikeringkan kemudian  dipotong-potong  dengan  ukuran 2x3 cm

## 2.4 Perlakuan Penelitian
2.4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan  jumlah  buah  yang  tepat  pada pembuatan fruit  leather,  dengan  perlakuan sebagai berikut:
A1  :  bubur  buah  pisang  60%  :  bubur  buah terung belanda 15% : gula 25%
A2  :  bubur  buah  pisang  50%  :  bubur  buah terung belanda 25% : gula 25%
A3  :  bubur  buah  pisang  40%  :  bubur  buah terung belanda 35% : gula 25%
2.4.2 Penelitian Utama Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan    yaitu  perlakuan  A3  :  40% pisang    +  30% terung belanda  diberi perlakuan  konsentrasi  gula  masing-masing 20%,  30%  dan  40%.  Setelah  itu,  produk dikeringkan dan dilakukan pengujian organoleptik dengan  metode  hedonic  serta dilakukan uji kimia meliputi total asam, pH, kadar  air, kadar  serat dan  uji  antosianin. Perlakuan  yang  diterapkan  adalah  sebagai berikut:
A1  :  bubur  buah  pisang  50%  :  bubur  buah terung belanda 45% : gula 5%
A2  :  bubur  buah  pisang  45%  :  bubur  buah terung belanda 40% : gula 15%
A3  :  bubur  buah  pisang  40%  :  bubur  buah terung belanda 35% : gula 25%

## 2.4.3 Parameter pengamatan
Parameter pengamatan pengujian fruit leather yaitu  Uji  Organoleptik  (hedonic) (Rampengan,  1985),  Kadar  Air (AOAC, 1990),  Total  Asam (Sudarmadji,  Haryono, & Suhardi,  1997),  pengukuran  pH  Kadar Serat  dan  Antosianin (Giusti  &  Wrolstad, 2001).

## 2.5 Pengolahan Data
Data  yang  diperoleh  pada  analisa kimia  diolah  dengan  analisis  sidik  ragam menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  3  kali  ulangan,  jika perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap parameter maka dilanjutan dengan menggunakan uji lanjut Duncan. Sedangkan untuk  data  hasil  uji  organoleptik  diolah secara deskriptif kuantitatif.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Penelitian Pendahuluan Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan  menunjukkan  bahwa  dari ketiga  perlakuan  perbandingan  konsentrasi bubur  buah,  skor  tertinggi  dari  tingkat kesukaan  panelis  yaitu  terdapat  pada perlakuan  A3  :  bubur  buah  pisang  40%  : bubur buah terung belanda 35% : gula 25% dengan nilai warna 3.8, aroma 2.8, rasa 3.8 dan  tekstur  3.6.  Sedangkan  skor  terendah yaitu  terdapat  pada  perlakuan  A1  :  bubur buah  pisang  60%  :  bubur  buah terung belanda 15% : gula 25% dengan nilai warna 2.3,  aroma  2.5,  rasa  3.6,  dan  tekstur  2.7. Hasil  dari  pengujian  organoleptic  pada penelitian  pendahuluan  dapat  dilihat  pada gambar 1
Gambar 1 Hasil Organoleptik Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan gambar 1 diatas menunjukkan  bahwa  formulasi  konsentrasi terbaik yang disukai oleh panelis berdasarkan pengujian organoleptic parameter  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur terdapat  pada  perlakuan  A3  :  bubur  buah pisang  40%  :  bubur  buah terung belanda 30% : gula 25%. Oleh karena itu, perlakuan tersebut  akan  dilanjutkan  pada  penelitian utama untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula yang berbeda-beda.

## 3.2 Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi  gula  yang  berbeda-beda.  Pada penelitian  ini  formulasi  bubur  buah  dari penelitian  pendahuluan  berdasarkan  hasil uji organoleptic terbaik baik dari segi warna, aroma,  rasa  dan tekstur yaitu  terdapat  pada perlakuan  A3  yaitu  bubur  buah  pisang 40%  : bubur  buah terung belanda  30%  : gula  25%.  Sehingga  pada  penelitian  utama ini akan dilakukan penambahan konsentrasi gula  dalam  jumlah  yang  berbeda-beda untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan gula  tersebut  terhadap  analisa  kimia meliputi  kadar  air,  total  asam, pH, antosianin  dan  serat  maupun  organoleptic meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dari produk yang dihasilkan.

## 3.3 Analisa Kimia

## 3.3.1 Kadar Air
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan memiliki  peranan  yang  sangat  penting karena  dapat  menentukan acceptability, kesegaran,  dan  sangat  berpengaruh  pada masa  simpan  bahan  pangan,  karena  air dapat  mempengaruhi  beberapa  sifat  fisik antara  lain  tekstur,  kenampakan  dan  cita rasa  makanan (Musfiroh,  Indriyati,  & Muchtaridi,  2009),  Kadar  air  produk fruit leather tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan A1  :  bubur  buah  pisang  50%  :  bubur  buah terung belanda 45% : gula 5% yaitu sebesar 10.95%.  Kadar  air  terendah  diperoleh  pada perlakuan  A3  :  bubur  buah  pisang  40%  :
2.3 2.5 3.6 2.7 3.7 2.8 3.5 3.1 3.8 2.8 3.8 3.6 0 1 2 3 4 U ji O rg an ol ep tik Perbandingan Bubur Buah Pisang, Bubur
Buah Terong Belanda dan Gula
A1 60% : 15% : 25%
A2 50% : 25% : 25% A3 40% : 35% : 25%
bubur buah terung belanda 35% : gula 25% yaitu sebesar 7.99%. Kadar air pada produk fruit leather dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Kadar Air Fruit
Leather
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh nyata(p<0,05) pada  perbandingan  bubur buah dan  penambahan  konsentrasi  gula yang  berbeda  terhadap  kadar  air fruit leather yang dihasilkan sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji analisa Duncan memperlihatkan bahwa  kadar  air  yang dihasilkan berbeda nyata pada taraf 5%. Hal tersebut  dikarenakan  penambahan  gula yang  tinggi  akan  menyebabkan  gula mengikat air (higroskopis) sehingga penambahan  gula menyebabkan  terikatnya sebagian air  dari  bahan yang  menyebabkan jumlah air  bebas berkurang. Oleh sebab itu semakin  tinggi  penambahan  gula  maka kadar  air  akan  semakin  rendah.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan (Buckle  &
Edward,  1987) yang  menyatakan  bahwa, gula mempunyai  kemampuan  untuk mengikat air yang ada dalam bahan pangan. Terjadinya ikatan hidrogen yang menyebabkan  berkurangnya  aktivitas  air dalam  bahan  pangan  tersebut. Kadar  air fruit  leather yang  baik yaitu  10-25%, nilai Aw  kurang  dari  0,7,  tekstur  plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung  serta  mempunyai  warna,  aroma dan  citarasa  khas  suatu  jenis  buah  sebagai bahan baku.

## 3.3.2 Total Asam
Total  asam  merupakan  ukuran  dari keseluruhan  asam  yang  terkandung  dalam
suatu  bahan.  Total  asam  terkait  dengan  pH namun  beda  prinsip.  Kadar  pH  mengukur kekuaan  total  asam, sedangkan  total  asam mengukur  jumlah  asam  (Winarno,  2004). Total  asam    produk fruit  leather tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  A1  :  bubur  buah pisang  50%  :  bubur  buah terung belanda 45%  :  gula  5%  yaitu  sebesar  0,27%.  Total asam  terendah  diperoleh  pada  perlakuan A3  :  bubur  buah  pisang  40%  :  bubur  buah terung belanda  35%  :  gula  25%  yaitu sebesar 0.13%. Kadar air pada produk fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Total Asam
fruit Leather
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh nyata (p<0,05) penambahan  konsentrasi gula  yang  berbeda  terhadap  kadar  total asam fruit leather yang dihasilkan sehingga dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji analisa  Duncan  memperlihatkan  bahwa kadar  total  asam  yang  dihasilkan  berbeda nyata  pada  taraf 5%.  Hal  ini  dikarenakan adanya  pengaruh  interaksi  dari  komponen asam  dari  bubur  buah  pisang  dan  bubur buah terung belanda serta jumlah konsentrasi gula yang diberikan. Komponen asam  tersebut  disebabkan  dari  buah terung belanda  serta  asam  sitrat  yang  diberikan. Tingginya  kandungan  asam  serta  adanya proses  pengolahan  yang  menyebabkan terjadinya  reaksi  hidrolisis  oleh  asam terhadap  sukrosa  sehingga  membentuk fruktosa  dan  glukosa  sehingga  semakin banyak gula yang ditambahkan menyebabkan  kadar  total  asam  semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan (Bangun,  2009),  yang  menyatakan  bahwa
10.95 9.89 7.99 - 5.00 10.00 15.00 K a d a r Air ( % ) Perbandingan Bubur Buah … 0.27 0.19 0.13 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 T o ta l As a m ( % ) Perbandingan Bubur Buah
Pisang, Bubur Buah Terong Belanda …
asam  yang  tinggi  dan  adanya  proses pemanasan serta penyerapan
air menyebabkan terjadinya  reaksi  hidrolisis oleh  asam  terhadap  sukrosa  membentuk fruktosa  dan glukosa.  Reaksi  tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan  total  asam  pada  bahan  karena sebagian asam digunakan
untuk menghidrolisa  sukrosa. Hal  ini  juga didukung  pernyataan (Kumalaningsih,  Sri, &  Suprayogi,  2006) yang  menyatakan bahwa buah terung belanda memiliki kadar keasaman  yang  tertitrasi sebanyak 1,0-2,6 (g/ 100 g).
3.3.2 pH
pH  (potential  of  Hydrogen)  adalah derajat  keasaman  yang  digunakan  untuk menyatakan  tingkat  keasaman  atau  basa yang  dimiliki  oleh  satu  zat,  larutan  atau benda.  pH  normal  memiliki  nilai  7 sementara  bila  nilai  pH  >  7  menunjukkan zat  tersebut  memiliki  sifat  basa  sedangkan nilai  pH  <  7  menunjukkan  keasaman (Nordstrom,  Alpers,  Ptacek,  &  Blowes, 2000).  Penentuan  pH  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  keasaman  pada  produk fruit  leather pisang  kepok  dan terung belanda. pH yang dihasilkan dari penelitian ini  yaitu  tergolong  asam.  pH    produk fruit leather dari  perlakuan  A1  hingga  A3  yaitu 5.5.  pH  pada  produk fruit  leather dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 . Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap pH Fruit
Leather Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh nyata  dari  penambahan  konsentrasi  gula yang  berbeda  terhadap  pH fruit leather yang  dihasilkan  sehingga  tidak  dilakukan
uji  lanjut  Duncan. Hal  ini  dikarenakan penambahan konsentrasi gula tidak berpengaruh  terhadap pH dari fruit leather. pH dari fruit  leather tersebut  tergolong asam  disebabkan  tingginya  kadar  asam askorbat  yang  dimiliki  oleh  buah terung belanda  tersebut.  Selain  itu  asam  yang dihasilkan  produk  berasal  dari  asam  sitrat yang  ditambahkan  pada  pembuatan fruit leather.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan (Hadiwijawa,  2013) yang menyatakan bahwa  gula  merupakan bahan  pangan  yang tidak akan mempengaruhi tingkat keasaman suatu produk apabila diberi dengan konsentrasi  yang  sama  maupun  berbeda. Hal  ini  didukung  pula  oleh  pernyataan (Kumalaningsih et al., 2006), yang menyatakan  bahwa  dalam  100g terung belanda mengandung vitamin C sebesar 11-
42g.

## 3.3.3 Antosianin
Menurut (Winarno,  2002) antosianin dan  antoxantin  tergolong  pigmen  yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam  air.  Warna  merah  keunguan  yang teradapat pada buah murbei dihasilkan oleh pigmen  warna  yang  disebut  sebagai antosianin. Antosianin  tergolong  sebagai senyawa flavanoid yang mampu melindungi sel dari ultraviolet dan memiliki banyak  manfaat. Kadar  antosianin    produk fruit  leather tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  A1  :  bubur  buah  pisang  50%  : bubur  buah terung belanda  45%  :  gula  5% yaitu sebesar 212.63 mg/g. Kadar antosianin terendah diperoleh pada perlakuan  A3  :  bubur  buah  pisang  40%  : bubur buah terung belanda 35% : gula 25% yaitu sebesar 170.16 mg/g. Kadar antosianin  pada  produk fruit  leather dapat dilihat pada Gambar 5 5.58 5.58 5.56
5.55 5.55 5.56 5.56 5.57 5.57 5.58 5.58 5.59 p H Perbandingan Bubur Buah Pisang, Bubur Buah Terong …
Gambar 5 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok,
Terung Belanda dan Gula Terhadap Kadar Antosianin Fruit Leather Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh nyata(p<0,05) penambahan  konsentrasi
gula yang berbeda terhadap kadar antosianin fruit  leather yang  dihasilkan sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji  analisa  Duncan memperlihatkan  bahwa kadar  antosianin  yang  dihasilkan  berbeda nyata  pada  taraf  5%.  Hal  ini  membuktikan bahwa  semakin  tinggi  penambahan terung belanda  dan  semakin  sedikit  penambahan gula  akan  menghasilkan  kadar  antosianin yang tinggi. Hal ini dikarenakan
konsentrasi  buah terung belanda  pada perlakuan  A1  lebih  tinggi  dibandingkan perlakuan  yang  lainnya,  dan  pengaruh penambahan  gula  mampu  mempertahankan kadar  antosianin  pada  produk fruit  leather. Gula  ini  mampu  mencegah  terjadinya degradasi antosianin yang dapat
menurunkan  stabilitas  dari  antosianin  yang terdapat pada buah terung belanda tersebut. Semakin rendah gula yang digunakan maka semakin  menurun  jumlah  air  bebas  yang terdapat  pada  produk  tersebut  sehingga kadar  antosianin  dapat  terlindungi. Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan (Wrolstad,  1990) yang  menyatakan bahwa  sukrosa  dapat membantu  mencegah  degradasi  antosianin dan  reaksi pencoklatan  pada buah (Nikkah, Khayamy,  Heidari,  &  Jamee,  2007), menambahkan gula sukrosa hingga konsentrasi 20% dapat memberikan dampak  perlindungan  terhadap  antosianin. Dampak  perlindungan  ini  diperkirakan berkaitan  dengan  menurunnya  jumlah  air bebas.

## 3.3.4 Kadar  Serat
Serat  yang  terkandung  dalam  bahan makanan  merupakan  senyawa  struktural yang  berasal  dari  dinding  sel  tanaman seperti selulosa, hemiselulosa pektin, lignin, gum,  dan  mucilage.  Serat  tersebut  tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung  dan  usus  kecil.  Salah  satu  faktor yang  menentukan  mutu  dan  nilai  gizi fruit leather adalah  kandungan  serat  kasar  yang terdapat  dalam  bahan (Winarno,  1992). Kadar  serat    produk fruit  leather tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  A1  :  bubur  buah pisang  50%  :  bubur  buah terung belanda 45% : gula 5% yaitu sebesar 1.40 %. Kadar serat  terendah  diperoleh  pada  perlakuan A3  :  bubur  buah  pisang  40%  :  bubur  buah terung belanda  35%  :  gula  25%  yaitu sebesar  0.61%.  Kadar  serat  pada  produk fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Kadar Serat
Fruit Leather
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh nyata(p<0,05)
penambahan  konsentrasi gula yang berbeda terhadap kadar serat fruit leather yang dihasilkan sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji analisa Duncan memperlihatkan  bahwa  kadar  serat  yang dihasilkan berbeda nyata pada  taraf 5%.Rendahnya  kadar  serat  yang  diperoleh pada  produk fruit  leather juga  disebabkan oleh  pengaruh  proses  pengolahan  dan  lama pengeringan  yang  dilakukan.  Oleh  karena itu  kadar  serat  masing-masing  buah  dalam keadaan  segar  yang  tergolong  tinggi mengalami  penurunan  ketika  dilakukan pengolahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Suprapto, 2004), yang menyatakan  bahwa penurunan  nilai  serat
212.63 196.06 170.16 - 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 K a d a r An to sia n in (m g /g ) Perbandingan Bubur Buah Pisang, Bubur Buah Terong … 1.40 1.04 0.61 - 0.50 1.00 1.50 K a d a r S er a t (% ) Perbandingan Bubur Buah …
kasar  disebabkan  oleh  dinding  sel  dari bahan terurai selama proses pengolahan dan lama pengeringan juga menyebabkan turunnya kadar serat kasar pada bahan. Hal ini didukung pula oleh pernyataan (Kumalaningsih et al., 2006). yang menyatakan  bahwa  kandungan  serat  buah terung belanda  yaitu  sebanyak  1-4-4.7 g/100g.

## 3.4 Uji Organoleptik 3.4.1.Warna
Warna  merupakan salah  satu  aspek penting  yang  dapat  digunakan  sebagai ukuran  dalam  menentukan  mutu  suatu bahan atau produk. Warna juga mempengaruhi tingkat penerimaan
konsumen  terhadap  suatu  produk  bahan pangan.  Bila  suatu  produk  memiliki  nilai gizi yang baik, enak dan aroma yang sangat baik, akan tetapi bila warna yang dihasilkan tidak  sedap  dipandang  maka  konsumen akan  menganggap  bahwa  produk  tersebut telah  meyimpang (Winarno,  2004) Warna produk fruit leather tertinggi diperoleh pada perlakuan  A3  :  bubur  buah  pisang  40%  : bubur buah terung belanda 35% : gula 25% dan  A2:  bubur  buah  pisang  45%  :  bubur buah terung belanda  40%  :  gula  15% sebesar  3.82.  Warna  terendah  diperoleh pada  perlakuan  A1  :  bubur  buah  pisang 50%  :  bubur  buah terung belanda  45%  : gula  5%  yaitu  sebesar  3.73.  Warna pada produk fruit  leather dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Gambar 7 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Warna Fruit
Leather
Hasil pada gambar diatas menunjukkan  adanya  perbedaan  penilaian terhadap  warna  pada  ketiga  perlakuan tersebut dikarenakan pengaruh dari penambahan  gula  yang  diberikan  serta pengaruh  dari  bubur  buah  yang  digunakan, dimana semakin tinggi penambahan konsentrasi  gula  warna fruit  leather semakin  disukai  oleh  panelis  dibandingkan dengan penambahan konsentrasi gula dalam jumlah yang rendah. Warna yang diperoleh pun  secara  visual  memiliki  warna  yang hampir  sama  yaitu  warna  merah cerah.  Hal ini disebabkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada buah terung belanda menyebabkan warna produk menjadi
berwarna merah. Hal tersebut juga dikarenakan  terjadinya  hidrolisis  sukrosa menjadi sukrosa invert sehingga menghasilkan glukosa dan fruktosa. Perubahan  warna  pada  produk  yang  tidak berbeda jauh dikarenakan adanya polimerisasi yang disebabkan oleh degradasi  sukrosa  pada  saat  pemanasan sehingga  diduga  perubahan  warna  yang terjadi  dikarenakan  kontribusi  dari  warna sukrosa  yang  ditambahkan.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan (Chafied,  Hermana,  & Syarief ,  1991), yang menyatakan  bahwa hidrolisis  sukrosa  dengan  cara pemanasan menggunakan katalis asam dapat mengakibatkan terjadinya perubahan warna larutan  akibat terbentuknya  hidroksimetil furfural  akibat  dehidrasi  fruktosa. bahwa fruit leather yang baik memiliki warna khas dari bahan baku jenis buah yang digunakan.
3.4.2 Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat  dan  mampu  merangsang  indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya  aroma  makanan  disebabkan oleh  adanya  senyawa  mudah  menguap (volatile)  dalam  makanan  maupun  reaksi dari  suatu  proses  pekerjaan  enzim  atau mikroorganisme (Winarno,  2004).  Aroma produk fruit leather tertinggi diperoleh pada perlakuan  A1  :  bubur  buah  pisang  50%  : bubur  buah terung belanda  45%  :  gula  5% 3.73 3.82
3.82 3.65 3.70 3.75 3.80 3.85 Wa rn a ( S k o r) Perbandingan Bubur Buah Pisang, Bubur Buah Terong Belanda …
dan  A2  :  bubur  buah  pisang  45%  ;  bubur buah terung belanda  40%  :  gula  15%  yaitu sebesar  3.07.  Aroma fruit  leather terendah diperoleh  pada  perlakuan  A3  :  bubur  buah pisang  40%  :  bubur  buah terung belanda 35% : gula 25% yaitu sebesar 2.87. Aroma pada produk fruit leather dapat dilihat pada Gambar 8.

## Gambar 8 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Aroma Fruit Leather
Hasil  pada  gambar  diatas  menunjukkan adanya perbedaan penilaian terhadap aroma pada  ketiga  perlakuan tersebut  dikarenakan pengaruh  dari  penambahan  gula  yang diberikan  serta  pengaruh  dari  bubur  buah yang  digunakan,  dimana  semakin  rendah penambahan  gula  yang digunakan  semakin disukai  aroma  dari fruit  leather tersebut, begitu  juga  dengan  konsentrasi  buah  yang digunakan  yaitu  lebih  disukai  bubur  buah pada  konsentrasi  yang  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  aroma  dominan  yang  muncul yaitu  berasal  dari  aroma  khas  dari  bubur buah  pisang,  karena  buah  pisang  tersebut mempunyai  kandungan  senyawa  volatile yang  dapat  memunculkan  aroma  khas  dari buah  tersebut  sehingga  semakin  banyak penambahan  gula  maka  aroma  kurang disukai  karena  penambahan  gula  dalam konsentrasi tinggi menyebabkan gula mengalami karamelisasi pada saat pemanasan  sehingga  aroma  caramel  akan muncul.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan (Winarno,  2004) yang menyatakan  bahwa gula  akan  mengalami  karamelisasi apabila terkena  panas  tinggi.  Gula  karamel  akan menimbulkan  aroma  karamel.  Aroma  cara meloleh  gula  tidak  memerlukan  interaksi
dari asam sitrat. Hal ini didukung pula oleh pernyataan (Pino  &  Febles,  2013), yang menyatakan  bahwa aroma  khas  pisang ditimbulkan dari komponen-komponen volatile.

## 3.4.3 Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  paling penting dalam pengujian organoleptik yang juga  merupakan  faktor  penentuan  daya terima  konsumen.  Rasa  dipengaruhi  oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa  yang  lain (Winarno,  2004).  Rasa produk fruit  leather tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  A3  :  bubur  buah  pisang 40%  :  bubur  buah terung belanda  35%  : gula  25%  yaitu  sebesar  3.30.  Rasa  produk fruit  leather terendah  diperoleh  pada perlakuan  A2  :  bubur  buah  pisang  45%  ; bubur buah terung belanda 40% : gula 15% yaitu  sebesar  3.13. Rasa  pada  produk fruit leather dapat dilihat pada gambar 9.
Gambar 9 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Aroma Fruit
Leather Hasil pada gambar diatas menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan penilaian terhadap rasa pada ketiga perlakuan  tersebut  dikarenakan  pengaruh dari  penambahan  gula  dan  rasa  asam  dari bubur buah terung belanda, dimana semakin  tinggi  penambahan  gula  rasa fruit leather semakin  disukai  oleh  panelis, namun  pada  perlakuan  A2  nilai  kesukaan terhadap  rasa  menurun  yaitu  lebih  rendah dari  perlakuan  A1  yang  menggunakan  gula hanya  dengan  konstentrasi  5%.  Rasa manisfruit  leather berasal  dari  gula  yang bersifat murni sebab gula tidak
meninggalkan after  teste pada  makanan.
Namun  tingginya  konsentrasi  gula  tidak 3.07 3.07 2.87 2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 Ar o m a ( S k o r) Perbandingan Bubur Buah Pisang, Bubur Buah Terong Belanda …
3.22 3.13 3.30 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 Ra sa ( S k o r) Perbandingan Bubur Buah …
membuat  rasa  manis  yang  berlebihan  pada fruit  leather campuran  pisang  kepok  dan terung belanda  yang  dihasilkan.  Sedangkan rasa  asam  yang  timbul  pada fruit  leather campuran pisang kepok dan terung belanda memberikan  efek  asam  yang  menyegarkan dan  menyeimbangkan  rasa  manis  yang dihasilkan  oleh  pisang  kepok  dan terung belanda  itu  sendiri  dan  dari  penambahan gula  yang  membentuk  keseimbangan  yang lebih  baik  dengan  keasaman,  sehingga citarasa  menjadi  lebih  menonjol.  Hal  ini sesuai dengan pernyataan (Winarno, 1997), yang  menyatakan  bahwa  rasa  dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti senyawa  kimia, suhu,  dan  interaksi dengan komponen rasa yang  lainnya.  Berbagai  senyawa  kimia menumbuhkan  rasa  yang  berbeda.  Rasa manis  ditimbulkan  oleh  senyawa  organik aliafatik  yang  mengandung  gugus  OH- seperti  alkohol,  beberapa  asam  amino  dan gliserol. Rasa asam disebabkan oleh ion H + . Sumber  rasa  manis  yang  utama  adalah sukrosa,  sumber  rasa  asam  adalah  asam sitrat, sedangkan kandungan serat menimbulkan (Mouth Feel) rasa berisi.

## 3.4.4 Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  diamati  dengan  mulut  (pada waktu  digigit,  dikunyah,  ditelan)  ataupun dengan perabaan  dengan  jari  manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan  jari  dari  bahan  yang  dinilai diantara  kedua  jari (Winarno,  2004). Tekstur  produk fruit  leather tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  A1  :  bubur  buah pisang  50%  :  bubur  buah terung belanda 45% : gula 5% dan A2 : bubur buah pisang 45%  ;  bubur  buah terung belanda  40%  : gula  15%  yaitu  sebesar  3.25.  Tekstur produk fruit  leather terendah  diperoleh pada  perlakuan  A3  :  bubur  buah  pisang 40%  :  bubur  buah terung belanda  35%  : gula  25%  yaitu  sebesar  2.53.  Tekstur  pada produk fruit  leather dapat  dilihat  pada gambar 10
Gambar 10 Pengaruh Perbandingan Pisang Kepok, Terung Belanda dan Gula Terhadap Aroma Fruit
Leather Hasil pada gambar diatas
menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan penilaian  terhadap  tekstur  pada  ketiga perlakuan  tersebut  dikarenakan  pengaruh dari  penambahan  gula,  dimana  semakin tinggi  penambahan  gula  maka  tekstur fruit leather semakin  kokoh  dan  agak  mengeras sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis. Hal ini  dikarenakan  peningkatan  konsentrasi gula  yang  digunakan  menyebabkan  air diikat oleh gula sehingga menghasilkan gel yang lebih kokoh dan berakibat gel menjadi keras.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan (Muchtadi, 1989), yang menyatakan bahwa gula  disamping  berfungsi  sebagai  pemberi tekstur  juga  berfungsi  untuk  mengawetkan, pemberi penampakan, dan flavor yang ideal.

## IV. KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Fruit  Leather  dengan  perbandingan bubur  buah  dan  konsentrasi  gula  yang terbaik yaitu pada perlakuan A1 dengan perbandingan 50% pisang : 45% terung belanda  :  5%  gula  menghasilkan  kadar air  10,95%,  total  asam  0,27%,  pH  5.5, antosianin  212,63 mg/g,  serat  1,04%, serta agak disukai oleh panelis berdasarkan  uji  organoleptic  parameter aroma, rasa dan tekstur.
2. Penambahan  konsentrasi  gula    yang tinggi  serta  puree  buah  yang  rendah berpengaruh dalam penurunan kadar air, total  asam,  kadar  antosianin  dan kadar 3.25 3.25 2.53 - 1.00 2.00 3.00 4.00 T ek st u r (S k o r) Perbandingan Bubur Buah Pisang, Bubur Buah Terong Belanda …
serat. Namun tidak berpengaruh terhadap pH.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1990).  Official  Methods  of Analysis  of  AOAC  International.  In Association of Official Analysis Chemists International. https://doi.org/10.3109/155636576089 88149 Badan  Pusat  Statisti.  (2013). Sumatera
Barata  Dalam  Angka.  Padang:  BPS Press.
Bangun.  (2009). Pengaruh  Konsentrasi Gula  Dan  Campuran  Sari  Buah (Markisa,  Wortel  dan  Jeruk)Terhadap Mutu  Serbuk  Minuman  Penyegar. USU.
Buckle,  &  Edward.  (1987). Ilmu  Pangan.
Terjemahan  Purnomo  dan  Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Chafied,  Hermana,  &  Syarief.  (1991). Mempelajari  proses  pembuatan  sirup gula  invert  dari  nira  (Arrenga  pinata Merr).  Buletin  Pusbangtepa.  Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Giusti,  M.  M.,  &  Wrolstad,  R.  E.  (2001). Characterization  and  measurement  of anthocyanins by UV- Visible spectroscopy.  In Current  Protocols  in Food Analytical Chemistry. https://doi.org/10.1002/0471142913.fa f0102s00 Hadiwijawa.  (2013). Pengaruh  Perbedaan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah. Padang: Universitas andalas. Kumalaningsih,  Sri,  &  Suprayogi.  (2006). Tamarillo (Terung Belanda) TanamanBerkhasiat Penyedia Antioksidan  Alami. Surabaya:  Trubus Agrisarana. Muchtadi.  (1989). Evaluasi  Nilai  Gizi
Pangan. Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor.
Musfiroh,  Indriyati,  &  Muchtaridi.  (2009).
Analisis Proksimat danPenetapan Kadar β -Karoten dalamSelai Lembaran Terung Belandadengan
Metode  Spektrometri  SinarTampak.
Jurnal  Penelitian  FakultasFarmasi Universitas Padjadjaran. Bandung. Nikkah,  Khayamy,  Heidari,  &  Jamee. (2007).  Effect  of  Sugar  Treatment  on Stability  of  Anthocyanin  Pigments  in Berries,. Journal of Biological Sciences, 8(7), 1412 – 1417.
Nordstrom, D. K., Alpers, C. N., Ptacek, C.
J.,  &  Blowes,  D.  W.  (2000).  Negative pH and Extremely Acidic Mine Waters from Iron Mountain , California.
Pino,  J.  A.,  &  Febles,  Y.  (2013).  Odour- active  compounds  in  banana  fruit  cv. Giant  Cavendish. Food  Chemistry.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 13.03.064 Rampengan.  (1985). Dasar – Dasar Pengawetan  Mutu  Pangan.  Makassar: Badan  Kerjasama  Perguruan  Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Makassar. Rohimah.  (2016).  Outlook  Komoditas Pertanian  Sub  Sektor  Hortikultura (Pisang). Pusat  Data  Dan  Sistem Informasi Pertanian.
Sudarmadji,  Haryono,  S.  B.,  &  Suhardi.
(1997). Prosedur  Analisis  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta:
Liberty.
Suprapto. (2004). Pengaruh Lama Blancing Terhadap  Kualitas  Stik  ubi  Jalar Ipoema batatas L .) dari Tiga Varietas.

## Prosiding.
Winarno.  (1992).  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta: gramedia Pustaka Utama.
Winarno.  (1997). kimia  pangan  dan  Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno.  (2002). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta: gramedia Pustaka Utama.
Wrolstad.  (1990).  .  (Influence  of  sugar  on anthocyanin pigmen stability in frozen strowberries.  . .  Food  Sci, 55,  1064 – 1065.