GAMBARAN TOTAL  PLATE COUNT (TPC) PADA DAGING SAPI YANG DIAMBIL

## DI RUMAH POTONG HEWAN (RPH) KOTA KUPANG
Jois Moriani Jacob 1 , Erda Eni Rame Hau 1 , Yanse Yane Rumlaklak 1 1 Program Studi Kesehatan Hewan,  Jurusan Peternakan
Politeknik Pertanian Negeri Kupang
Jalan Prof Dr Herman Johanes, Lasiana Kecamatan Kelapa Lima, Kota Kupang – NTT E-mail: jois.m.jacob@gmail.com

## ABSTRACT
The Increasing of beef consumption in Kupang City, shows that there is an increase in people's need for animal protein. However, high meat consumption can also be a threat to health if contaminated by microorganisms.This study aims to calculate the amount of microbial contamination in beef samples taken from Kupang City Slaughterhouse. 30 longissimus dorsi muscle samples were taken from RPH and  taken  to  the  Kupang  City  Veterinary  Engineering  Unit  to  be  examined  using  the  Total  Plate Caount Test (TPC), then the bacterial colonies were calculated using  a colony counter.The results of the  TPC  analysis  show  that  63.33%  of  the  samples  have  TPC  values  that  are  above  the  normal standard, while only 36.67% are at normal values.
Keywords: Beef, Contamination, Total Plate Count (TPC), RPH

## PENDAHULUAN
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS) kebutuhan daging sapi di  Indonesia  secara  keseluruhan  mengalami  peningkatan  yang  cukup  tinggi dalam  3  tahun,  begitu  juga  dengan  kebutuhan  daging  sapi  di  NTT  khususnya Kota Kupang.  Kebutuhan daging sapi di kota Kupang meningkat dari 2.186.820 kg  di  tahun  2015  menjadi  2.397.600  kg  di  tahun  2017(Kupang,  2017). Peningkatan  ini  menunjukkan  bahwa  kesadaran  masyarakat  kota  Kupang  dan sekitarnya  akan  pentingnya  daging  sebagai  sumber  protein  hewani  dan  gizi semakin meningkat.
Daging  merupakan  komponon  utama  karkas  didefinisikan  menurut Standard  Nasional  IndonesiaIndonesia  (2009  )  sebagai  konversi  otot  skeletal ternak  yang  umumnya  layak  dikonsumsi  oleh  manusia  karena  aman,  sehat, utuh  dan  halal.  Selain  itu,  daging  juga  tersusun  atas  jaringan  ikat,  epithelial, jaringan  syaraf,  pembuluh  darah  dan  lemak(E.  S.  D.  C.  Cruz,  2018).  Daging mudah  terkontaminasi  oleh  mikroorganisme  sehingga  kemungkinan  untuk tejadinya food  borne  disease pada  manusia  dapat  terjadi . Daging  yang terkontaminasi  bakteri  akan  menyebabkan  adanya  penurunan  mutu  daging tersebut(Sukmawati, 2018).
Kontaminasi mikroorganisme pada daging dapat melalui peredaran darah pada  saat  penyembelihan,  dan  juga  peralatan  yang  digunakan  tidak  bersih. Setelah  proses  penyembelihan,  kontaminasi  selanjutnya  terjadi  pada  saat pengulitan,  pengeluaran  jeroan,  pembelahan  karkas,  pencucian  karkas, pendinginan,  pembekuan,  proses thawing ,  pengemasan,  penyimpanan, distribusi,  bahkan  sesaat  sebelum  di  konsumsi  (Kuntoro  Bambang,  2013). Lukman  (2010)  menyatakan  kontaminasi  selama  proses  pemotongan  di  RPH terutama  terjadi  pada  saat  pengulitan,  pemotongan  kaki  bagian  bawah  dan pengeluaran jeroan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  cemaran  mikrobiologi daging sapi melalui pemeriksaan Total Plate Counter (TPC) pada daging sapi yang diambil  rumah  potong  hewan  (RPH)  Kota  Kupang,  sehingga  diharapkan  dapat memberikan  informasi  berupa  gambaran  kualitas  daging  sapi  asal  RPH  Kota Kupang.

## METODE PENELITIAN
Sampel  daging  sebanyak  30  diambil  dari  Rumah  Potong  Hewan  (RPH) Kota Kupang. Daging yang diambil adalah otot longissimus dorsi dari sapi jantan dan  betina  yang  dibawa  ke  RPH  Kota  Kupang  untuk  dipotong.  Selanjutnya sampel sebanyak 25 gram, dibawa ke Unit Pelaksana Teknis Veteriner (UPT Vet) Kota kupang untuk dilakukan pemeriksaan Total Plate Count (TPC). Pemeriksaan TPC  dilakukan  secara  kuantitatif  dengan  metode  penghitungan  bakteri  pada cawan  yang  berisi  media  agar.  Media  yang  digunakan  untuk  penghitungan  ini adalah Plate  Count  Agar (PCA)  dan  perhitungan  dilakukan  dengan  colony counter.  Hasil  pengamatan  disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  grafik menggunakan  analisis  deskriptif.  Rumus  yang  digunakan  dalam  perhitungan TPC adalah:

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Badan  Standar  Nasional  Indonesia  menetapkan  bahwa  standard  normal jumlah  kuman  total  pada  daging  adalah  1x10 6 cfu/g(Indonesia,  2009  ). Parameter  TPC  ini  sangat  penting  diperhatikan  karena  erat  kaitannya  dengan
keamanan  produk  pangan  yang  diuji.  Uji  TPC  adalah  salah  satu  jenis  uji  awal dalam mengidentifikasi jumlah mikroba secara umum pada daging dimana hasil awal uji ini akan memengaruhi jumlah dan jenis mikroba pada uji berikutnya.
Hasil  uji  Total  Plate  count  (tabel  1)  jika  dibandingkan  dengan  nilai  SNI menunjukan bahwa dari 30 sampel yang diperiksa, hanya 36.67 % atau 11 dari 30  sampel  memenuhi  syarat  jumlah  kuman  standard.  Sedangkan  mayoritas sampel  (63.33  %)  menunjukan  bahwa  jumlah  kuman  tersebut  berada  diatas nilai standar nasional yang telah ditetapkan.Tingginya nilai uji TPC yang berada diatas  nilai  normal  mengindikasikan  bahwa  sampel  daging  tersebut  tidak ditangani  dengan  baik  sehingga  tidak  layak  untuk  dikonsumsi  karena  telah terkontaminasi oleh bakteri.
Tabel  1.  Hasil uji Total Plate Count Sampel Daging Sapi
No Kriteria f % SNI 1 Tidak Memenuhi syarat 19 63.33 1x10 6 cfu/g 2 Memenuhi syarat 11 36.67 Total 30 100.00
Kontaminasi bakteri pada daging yang diuji menunjukan bahwa beberapa faktor berpeluang menyebabkan terjadinya  kontaminasi. Faktor – faktor seperti kontaminasi antara daging dan tangan pemotong (kontaminasi silang) (Rananda Rizki M, 2016), peralatan yangterkontaminasi, pengepakan dan pengiriman yang terkontaminasi  serta  kualitas  air  selama  proses  produksi  daging  memiliki peranan penting dalam pencemaran  daging yang diproduksi(Kuntoro Bambang, 2013).  Selain  itu,  pemotongan  karkas  menjadi  bagian  –  bagian  kecil  yang terpisah  memungkinkan  mikroba  berada  pada  permukaan  pemotongan  dan lebih mudah untuk berkembang biak karena dengan mudah terpapar dengan zat – zat yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri (Sukmawati, 2018).
Gaznur  Zikri  M  (2017),  juga  menyatakan  pendapat  yang  sama  bahwa faktor  penyebab  terjadinya  cemaran  mikroorganisme    pada  daging  juga  dapat disebabkan oleh sanitasi dan higienis peralatan yang kurang baik, kontaminasi dari  isi  gastrointestinal  dan  juga  karena  penggunaan  air  di  RPH  yang  kurang terjamin  kebersihannya(Darsono,  2013  ).Kontaminasi  melalui  peralatan  yang tidak bersih dan steril  dapat  terjadi  ketika proses penyembelihan yaitu  melalui peredaran  darah.  Ketika  pisau  yang  digunakan  untuk  pemotongan  dalam
keadaan  tidak  bersih  dapat  mengkontaminasi  peredaran  darah  pada  saat pemotongan.
Rananda  Rizki  M  (2016),  juga  menyatakan  bahwa  kontaminasi  tidak hanya  terjadi  melalui  peralatan  pada  saat  pemotongan  ataupun  kontaminasi silang  tangan  penyembelih  dengan  daging  yang  dipotong,  namun  juga  dapat terjadi melalui lantai tempat pemotongan. Daging yang diletakan dilantai setelah pemotongan  juga  dapat  terkontaminasi  dengan  mikroorganisme  yang  ada dilingkungan lantai.
Kuntoro Bambang (2013), Gaznur Zikri M (2017), juga menyatakan bahwa faktor  lain  pendukung  terjadinya  pencemaran  mikroba  pada  daging  adalah faktor  pengepakan,  pengiriman  dan  penyimpanan  serta  pengolahan  daging sebelum  dikonsumsi.  Pada  saat  pengepakan  daging  di  laboratorium  kesehatan hewan  (keswan)  Politani  sudah  dilakukan  sesuai  dengan  prosedur,  namun kemungkinan  terjadinya  kontaminasi  pada  saat  proses  penimbangan  daging, pengepakan  dan  pengiriman  sampel  ke  laboratorium  UPT  veteriner  juga berpeluang  menyebabkan  terjadinya  kontaminasi.  Namun  Gaznur  Zikri  M (2017), juga berpendapat bahwa pencemaran mikroba tidak hanya terjadai pada saat pemotongan hingga pendistribusian daging di RPH tetapi  pencemaran juga dapat terjadi ketika ternak berada di peternakan hinga sampai di meja makan.
Pencemaran  daging  yang  melebih  batas  normal  standar  akan menyebabkan  menurunnya  kualitas  daging  yang  diproduksi.  Bahkan  lebih lanjut  bentuk  fisik  dan  kimiawi  daging  dapat  berubah  dengan  cepat  dimana akan  terjadi  perubahan  warna,  konsistensi,  bau,  (bau  busuk),  dan  perubahan rasa.  Perubahan  –  perubahan  ini  akan  berdampak  pada  gangguna  kesehatan konsumen.  Oleh  karena  itu,  Rumah  Potong  Hewan  (RPH)  memegang  peranan penting dalam menyediakan daging yang aman dan sehat bagi para konsumen, perlu  menerapkan  standar  pemotongan  hewan  yang  dapat  mengurangi  tingkat pencemaran mikroorganisme pada daging.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  sejumlah  besar  sampel  daging  yang diambil  dari  RPH  kota  Kupang  berada  di  atas  nilai  normal  cemaran  mikroba yang  ditetapkan  yang  dapat  dipengaruhi  oleh  kontaminasi  silang  pada  daging, peralatan serta pada proses pengolahan daging. Namun, uji ini adalah  uji awal
yang perlu dilanjutkan dengan
tahapan uji berikutnya untuk mengidentidikasikan  jenis  mikroorganisme  yang  mengkontamiasi  daging tersebut.  Selain  itu,  peningkatan  sanitasi  dan  higienis  peralatan,  bangunan serta  penyembelih  di  Rumah  Potong  Hewan  perlu  ditingkatkan  untuk mengurangi tingkat pencemaran mikoorganisme pada daging.

## DAFTAR PUSTAKA
Darsono, H. A, (2013 ). Studi Kandungan Logam Berat dengan Analisis Aktivasi Neutron  dan  Mikroba  Patogen  pada  Jeroan  Serta  Daging  Sapi. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 9 , 129 - 137
E. S. D. C. Cruz, H. J. D. L., dan P. R. Kale. (2018). Evaluasi Penerapan Hazard Analysis  Critical  Control  Point  (HACCP)  pada  Mutu  Daging  Se’i  Babi  di Kota Kupang. Jurnal Peternakan Indonesia, Volume 20 201-210
Gaznur  Zikri  M,  N.  H.,  Priyanto  Rudy  (2017).  Evaluasi  Penerapan  Standar Sanitasi  dan  Higien  di  Rumah  Potong  Hewan  Kategori  II  (Evaluation  Of Sanitation And Hygiene Standard Implementation At Category Ii Abattoir).
Jurnal Veteriner, 18 (Maret 2017 ), 107 - 115
Indonesia, B. S. N. (2009 ). Mutu Karkas dan Daging Sapi Jakarta
Kuntoro  Bambang,  M.  R.  R.  A.  a.  N.  H.  (2013).  Mutu  Fisik  dan  Mikrobiologi Daging  Sapi  Asal  Rumah  Potong  Hewan  (RPH)  Kota  Pekanbaru Peternakan, 10 (1), 1-8.
Kupang, B. P. S. K. (2017). Propinsi NTT dalam Angka: Produksi Daging Ternak Besar Menurut Kabupaten/Kota (KG). from BPPS https://ntt.bps.go.id/dynamictable/2018/02/09/594/produksi-daging-sapi- menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-nusa-tenggara-timur-2015-2016.html
Lukman,  D.  W.  (2010  ). Mikrobiologi  Daging  Penuntun  Praktikum .  Kedokteran Hewan FakultasKedokteran Hewan IPB Bogor Bogor
Rananda  Rizki  M,  D.  A.,  Julizar.  (2016).  Identifikasi  Bakteri  Escherichia  coli O157:H7  dalam  Daging  Sapi  yang  Berasal  dari  Rumah  Potong  Hewan Lubuk Buaya. FK Unand .
Sukmawati.  (2018).  Total  Microbial  Plates  on  Beef  and  Beef  Offa. Bioscience,
2 (2018), 22-28.