Pemerintah  Indonesia  mulai  tahun  2015 mulai  menggalakkan  gerakan  makan  ikan atau yang lebih dikenal dengan “gemarikan”.  lkan  bergizi  tinggi  karena didalam ikan terkandung senyawa- senyawa yang sangat berguna bagi manusia seperti  protein,  lemak,  sedikit  karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Komponen  protein  pada  ikan  terbesar setelah air. Oleh sebab itu ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial  dan  diperlukan  oleh  tubuh manusia (Wijayanti, 2010).
Ikan  patin  ( Pangasius sp.)  adalah salah satu ikan asli perairan Indonesia yang telah  berhasil  didomestikasi.  Ikan  patin termasuk  jenis  ikan  air  tawar  yang  banyak tersebar  di  sebagian  wilayah  Sumatera  dan Kalimantan. Ikan ini hidup dan
berkembang  di  sungai  dan  kawasan sepanjang  daerah  aliran  sungai  (Kurniati,
2006).  Ikan  patin  termasuk  ikan  dasar. Hal  ini  bisa  dilihat  dari  bentuk  mulutnya yang  agak  bawah.  Daging  ikan  patin sangat  gurih  dan  lezat  sehingga  terkenal dan  sangat  digemari  oleh  masyarakat (Purbowinanto, 2003).
Provinsi
Riau,
khususnya Kabupaten  Kampar  menghasilkan  ikan patin dalam jumlah cukup besar. Kampung  Patin  yang  terletak  di  Desa Koto Masjid, Kabupaten Kampar merupakan      salah  satu  penghasil  ikan patin  terbesar.  Di  kampung  ini  terdapat unit usaha pengolahan ikan patin. Produksi olahan yang dihasilkan merupakan  produk  dari  daging  dan  kulit ikan  patin.  Dari  hasil  pengolahan  ikan patin  ini  terdapat  limbah  berupa  tulang dari ikan patin.
Tulang  ikan  patin  dapat  menjadi sumber  bahan  baku  pembuatan  tepung,

## Pengembangan Produk Olahan Ikan Patin dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin Tinggi Kalsium di Kampung Patin XIII Koto Kampar
IRA OKTAVIANI RZ 1* , RAHIMATUL UTHIA 2 , FATHUL JANNAH 3, ALEXSANDER YANDRA 4
1,2,3 Poltekkes Kemenkes Riau Jln. Melur No.103, Sukajadi, Telp. (0761) 36581
4 Universitas Lancang Kuning
Jln. Yos Sudarso KM 08 Rumbai Telp. (0761) 52581
*E-mail : ira@pkr.ac.id (korespondensi)
Abstract : Fish bones are one of the wastes from the fishing industry that have not been used properly. One of the uses of fish bones is processing into bone meal. This PKM program is a continuation of the previous program and  is an  application of the research conducted by the author.  In  the  previous  program,  the  activity  tried  to  minimize  the  problem  of  catfish  bone waste  by  converting  bone  into  high-calcium  flour,  this  program  aims  to  increase  partners' knowledge of the benefits of catfish bone which can be processed into catfish bone meal and partners  can  apply  fishbone  meal  directly  catfish  into  the  manufacture  of  processed  catfish products processed by this  village, namely catfish  meatballs.  Activities are carried out using training methods in the form of material delivery and product manufacturing training with the face-to-face method. The activities carried out are the practice of making fish bone meal and utilizing  catfish  bone  meal  into  processed  catfish  products  so  as  to  produce  high  calcium catfish meatballs. In this activity it can be concluded that there was an increase in participants' knowledge  of  the  benefits  of  catfish  bone  meal  seen  from  the  pre-test  and  post-test  scores, which  were  4.85  to  93.93  and  participants  were  able  to  utilize  fishbone  flour  into  catfish meatballs which can be seen from the average the average skill of the trainees is 88.8%.
Keywords: Catfish Bones, Waste, Flour, Calcium, Fish Meatballs
(Ira Oktaviani RZ, Rahimatul Uthia, Fathul Jannah, Alexsander Yandra)
152
sehingga mempunyai nilai ekonomis sekaligus  dapat  mengatasi  masalah  limbah yang  ditimbulkan  terhadap  lingkungan. Tepung  tulang  ikan  dapat  digunakan sebagai  bahan  tepung  tambahan  pada pembuatan  makanan  olahan,  sehingga makanan yang dibuat mengandung kalsium tinggi.  Kalsium  dan  fosfor  merupakan mineral yang dibutuhkan dalam pembentukan tulang (Murniyati & Sunarman,  2000).  Tepung  tulang  ikan  patin memiliki  kandungan  kalsium  yang  tinggi sebesar  61238,66  mg/kg.  Tidak  hanya kalsium,  tepung  tulang  ikan  patin  jug amengandung  beberapa  mineral  lainnya seperti zat besi, zinc dan fosfor (Oktaviani, 2021).
Program pengabdian masyarakat yang dilakukan  dapat  menjadi  solusi  dalam penanganan limbah ikan patin secara tepat dn berhasil  guna.  Program  ini  memberdayakan kelompok-kelompok  unit  pengolahan  ikan patin  di  kampung  patin  untuk  dapat menggunakan tepung tulang ikan patin dalam produk  olahan  makanan,  sehingga  hasil olahan  ikan  patin  memiliki kekhasan tersendiri  yaitu  produk  olahan  yang  selain mengandung  protein  yang  tinggi  karena berasal  dari  bahan  dasar  ikan  tetapi  juga mengandungan  kalsium  yang  tinggi  yang diharapkan  dapat  memiliki  daya  saing  di pasaran. Harapannya produk yang dihasilkan dapat  menjadi  produk  unggulan  dan menjadi alternatif  pilihan  makanan  yang  dapat meminimalisir terjadinya stunting di provinsi Riau khususnya di kabupaten Kampar.
Kampung  Patin  merupakan  kampung yang  telah  ditetapkan  oleh  Pemerintah Daerah  Riau  sebagai  Sentra  Produksi  dan Industri  Pengolahan  Ikan  Patin,  maka ketersedian  bahan  baku  berupa  tulang  ikan patin  bisa  tersedia  secara  berkelanjutan. Untuk  kedepannya  dengan  berkembangnya usaha pembuatan tepung tulang ini diupayakan kerja sama dengan UKM lainnya yang  ada  di  desa  ini  sebagai  pemasok  bahan baku dan berkembang pula produk unggulan dari kampung patin yaitu produk olahan ikan patin yang mengandung kalsium tinggi.

## METODE
Metode yang digunakan dalam program  ini  antara  lain  pemberian  edukasi dan pelatihan.
Pemberian edukasi merupakan kegiatan penyuluhan/penyadaran tentang pengolahan limbah tulang  ikan  patin  yang  dapat  diolah menjadi  tepung  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  tepung  berkalsium  untuk  bahan dasar  penambahan  kalsium  dalam  produk olahan  ikan  patin  dan  dapat  dijadikan sebagai peluang usaha yang menguntungkan. Metode selanjutnya adalah pelatihan  pembuatan  tepung  tulang  ikan patin  dan  pemanfaatan  tepung  tulang  ikan patin  ke  dalam  produk  olahan  ikan  patin yaitu  bakso  ikan.  Pada  kegiatan  pelatihan dilakukan  pendampingan  dan  monitoring oleh tim pengabdian masyarakat.

## HASIL
Kegiatan
Pengabdian kepada Masyarakat  Pengembangan  Produk  Olahan Tepung  Tulang  Ikan  Patin  Tinggi  Kalsium di  Kampung  Patin  Desa  Koto  Masjid  XIII Koto  Kampar,  telah  dilakukan  sesuai dengan  tahapan  dan  waktu  yang  telah direncanakan.
Kegiatan  pertama  yang  dilakukan adalah  pemberian  edukasi  akan  manfaat tepung  tulang  ikan  patin  sebagai  bahan tambahan  dalam  produk  olahan  ikan  patin. Tim  melakukan  transfer  ilmu  pengetahuan mengenai  pemanfaatan  tepung  tulang  ikan patin yang merupakan sumber kalsium yang dapat  menjadi  tepung  tambahan  dalam pembuatan produk olahan ikan patin seperti bakso, nugget, batagor, dan sebagainya.
Kegiatan  pemberian  edukasi  kepada unit  usaha  kecil  masyarakat  (UKM)  yang ada  di  Kampung  Patin  diawali  dengan penyegaran terhadap  materi tentang tepung tulang  ikan  patin,  lalu  dilanjutkan  dengan kegiatan  pemberian  edukasi  yang    lebih diarahkan kepada penelitian-penelitian terdahulu  terhadap  pemanfaatan  tepung tulang ikan patin ke dalam berbagai produk makanan  seperti  bakso,  kerupuk,  biskuit, donat panggang, dan sebagainya.
Pengembangan Produk Olahan Ikan Patin dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin Tinggi Kalsium di Kampung Patin XIII Koto Kampar (Ira Oktaviani RZ, Rahimatul Uthia, Fathul Jannah, Alexsander Yandra)
UKM  diberikan  transfer  ilmu  berupa manfaat  dari  kalsium  yang  terkandung didalam tepung tulang ikan patin  yang dapat diaplikasikan  ke  dalam  produk  makanan tersebut,  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai gizi dari produk olahan yang dimiliki. Produk olahan  ikan  patin  yang  ditambahkan  tepung tulang ikan patin menjadi produk yang selain memiliki  nilai  protein  yang  tinggi,  juga memiliki nilai kalsium yang tinggi,  sehingga produk olahan ikan patin dari kampung patin, kabupaten Kampar memiliki kekhasan dibandingkan  produk-produk  lainnya  yang beredar.
Gambar 1 . Kegiatan Pemberian Edukasi Untuk mengukur keberhasilan kegiatan penyuluhan  ini,  diberikan  pre-test  dan  post- test  pada  peserta  yang  mengikuti  kegiatan. Berikut  hasil  pre-test  dan  post-test  pada peserta penyuluhan manfaat tulang ikan patin dan  cara  pembuatan  tepung  dari  tulang  ikan patin.
Tabel 1.  Hasil Pre-Test dan Post-Test Variabel n Rata-rata Nilai Pre-test 15 4,85 Nilai Post-test 15 93,93
Kegiatan  praktek  pembuatan  tepung tulang  ikan  patin  ini  merupakan  kegiatan yang  bertujuan  untuk  mengingatkan  kembali tata  cara  pembuatan  tepung  tulang  ikan kepada  UKM  dan  merupkan  kegiatan  yang harus  dilakukan  untuk  mendapatkan  tepung tulang ikan patin yang akan ditambahkan  ke dalam produk makanan.
Proses  pembuatan  tepung  tulang  ikan patin  dimulai  dari  pembersihan  tulang  dari kotoran, dilanjutkan dengan proses perebusan yang bertujuan untuk mempermudah
pemisahan  tulang  dari  kulit  maupun  sisa daging  ikan  yang  masih  menempel.  Proses selanjutnya  adalah  membersihkan  tulang yang  telah  direbus,  dan  dilanjutkan  dengan proses  pelunakan  tulang  menggunakan  alat autoklaf  atau  alat    presto  yang  terpisah antara  tulang  dan  air  selama  1  jam.  Tulang yang  sudah  lunak  lalu  dipatahkan  menjadi bagian-bagian kecil dan dilanjutkan dengan proses  pengeringan.  Proses  pengeringan dapat  dilakukan  menggunakan  oven,  tetapi pada  kegiatan  ini  pengeringan  dilakukan langsung di bawah sinar matahari dan hasil dari  pengeringan  ini  cukup  baik  dan memuaskan  dimana  tulang  kering  secara merata dan tidak membutuhkan waktu yang lama.  Setelah  dikeringkan  dibawah  panas matahari  langsung,  tulang  tetap  dipanaskan di  dalam  oven  selama  beberapa  menit, sebagai bagian dari proses sterilisasi. Proses ini  hanya  bisa  dilakukan  bila  cuaca  panas dan tidak hujan.

## Gambar 2. Tulang Hasil Pengeringan Matahari Langsung
Setelah  tulang  kering,  dilanjutkan  dengan proses  penghalusan  menggunakan  blender, kemudian  dilakukan  proses  pengayakan sampai  diperoleh  tepung  dengan  derajat kehalusan yang sesuai.
Gambar 3. Tepung Tulang Ikan Patin
(Ira Oktaviani RZ, Rahimatul Uthia, Fathul Jannah, Alexsander Yandra)
154
Kegiatan  pelatihan  selanjutnya  adalah pemanfaatan  tepung  tulang  ikan  patin. Tepung  tulang  ikan  patin  yang  telah dihasilkan,  digunakan  dalam    produk  olahan ikan  patin  yaitu  bakso.  UKM  memilih  untuk membuat  produk  olahan  bakso  dikarenakan bakso  merupakan  produk  olahan  ikan  patin yang  diminati  oleh  konsumen. UKM berharap  bakso  ikan  patin  yang  diproduksi ini  dapat  menjadi  produk  andalan  selain memiliki  protein  yang  tinggi  juga  memiliki kandungan kalsium yang tinggi.
Pada  proses  pengolahan  bakso  ini, awalnya  ada  dua  macam  tepung  yang ditambahkan,  yaitu  tepung  sagu  dan  tepung tapioka  dengan  perbandingan  (1:1),  pada bakso  dengan  penambahan  tepung  tulang ikan  maka  dari  1  kg  komposisi  tepung  yang ditambahkan  pembagiannya  menjadi  tepung sagu  sebanyak  350  g,  tepung  tapioka sebanyak 350 g, dan tepung tulang ikan patin sebanyak  300  g.  Dari  penelitian  (Edam, 2016)  menyatakan  bahwa  kadar  kalsium tertinggi  pada  bakso  yang  difortifikasi dengan  tepung  tulang  ikan  yaitu  pada  kadar 10%  dari  berat  ikan  yang  digunakan  untuk pembuatan bakso yaitu sekitar 100g.
Gambar 4. Bakso dengan Penambahan tepung Tulang Ikan Patin
Keterampilan  dari  setiap  peserta  pada kegiatan  pelatihan  pembuatan  tepung  tulang ikan dilakukan pengukuran terhadap keterampilan  peserta  pelatihan.  Terdapat  12 item  yang  menjadi  penilaian,  dapat  dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.  Evaluasi Keterampilan Peserta No Materi Penilaian Total Nilai 1 Mampu mengolah tulang ikan patin menjadi tepung tulang ikan patin 71 2 Mampu melakukan sortasi basah (menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada tulang 73 3 Mampu melakukan proses pengukusan 66 4 Mampu membersihkan tulang dari daging-daging, sisa kulit, dan darah yang menempel pada tulang 71 5 Mampu  melakukan proses pelunakan baik dengan autoklaf maupun presto 67 6 Mampu memperkecil ukuran dari tulang yang telah dilunakkan 72 7 Mampu melakukan pengeringan dengan baik 71 8 Mampu melakukan penghalusan 70 9 Mampu melakukan pengayakan 72 10 Mampu melakukan pengemasan 74 11 Mampu melakukan penimbangan tepung tulang ikan yang akan digunakan ke dalam bahan makanan 72 12 Mampu mencampurkan tepung tulang ikan ke dalam bahan makanan yang akan dibuat 73 Total Keterampilan Peserta 852 Rata-rata Keterampilan Peserta 71 Persentase Keterampilan Peserta 88,8 % Untuk  keterampilan  peserta  dalam melakukan  pengolahan  pembuatan  tepung tulang  ikan  patin  secara  keseluruhan didapatkan persentase evaluasi
Pengembangan Produk Olahan Ikan Patin dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin Tinggi Kalsium di Kampung Patin XIII Koto Kampar (Ira Oktaviani RZ, Rahimatul Uthia, Fathul Jannah, Alexsander Yandra)
keterampilan  peserta  sebesar  88,8%,  dimana nilai ini menunjukkan bahwa hampir seluruh peserta mampu melakukan pembuatan tepung tulang ikan patin hingga pemanfaatannya kedalam produk olahan ikan patin  yang  pada  kegiatan  ini  berupa  produk bakso.

## PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian masyarakat berjalan dengan baik dan dihadiri oleh semua undangan  dari  UKM,  jajaran  desa  yang diwakilkan  oleh  Kaur  Desa  dan  Ketua  PKK, serta pihak reviewer dari Poltekkes Kemenkes Riau.
Pada  kegiatan  pemberian  edukasi dilaksanakan pre dan post  test .  Hal  ini bertujuan  untuk  mengukur  keberhasilan  dari pemberian edukasi. Dari hasil diperoleh hasil bahwa  terdapat  perbedaan  pengetahuan sebelum  dan  sesudah  pelaksanaan  kegiatan penyuluhan.  Dari  hasil  di  atas  terlihat terdapat  peningkatan  pengetahuan  pada responden  sebesar  89,08  poin  dari  nilai pre- test sebesar  4,85  menjadi  93,93.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kegiatan  penyuluhan berupa  pemberian informasi  tentang  manfaat tulang  ikan  patin  serta  pemanfaatan  sebagai bahan  dasar  pembuatan  tepung  yang  tinggi kalsium  dikatakan  baik  karena  rata-rata peserta mampu menjawab diatas 76%.
Kegiatan  pelatihan  pembuatan  tepung tulang  ikan  patin  juga  berjalan  dengan  baik. Terlihat  bahwa  tepung  yang  dihasilkan berbentuk  serbuk  halus,  berwarna  putih tulang,  dan  bau  tidak  begitu  amis.  Tepung yang telah dihasilkan lalu digunakan sebagai bahan  tambahan  tepung  pada  pembuatan bakso ikan.
Hasil  penggunaan  tepung  tulang  ikan patin pada pembuatan bakso diperoleh bakso dengan  rasa  yang  enak,  tidak  jauh  berbeda dengan  bakso  yang  tanpa  penambahan tepung  tulang,  aroma  amis  tulang  tidak begitu tercium, tertutup dengan aroma bakso yang  khas,  dan  warna  yang  dihasilkan  sama seperti  warna  bakso  ikan  yang  sebelumnya diproduksi oleh UKM.
Pelatihan  yang  dilakukan  oleh  tim
pengabdi  bertujuan  untuk  meningkatkan keterampilan  dari  UKM  dalam  pembuatan tepung  tulang  ikan  patin  dan  dapat dimanfaatkan  untuk  pembuatan  olahan makanan  dari  ikan  patin.  Tim  melakukan penilaian atas keterampilan dari peserta dan terlihat bahwa poin tertinggi pada keterampilan  peserta  terdapat  pada  item nomor 10 yaitu mampu melakukan pengemasan  dengan  nilai  sebesar  74  poin. Nilai  ini  menunjukkan  bahwa  peserta pelatihan  terampil  pada  tahap  kegiatan pengemasan.  Nilai  terendah  terdapat  pada item  nomor  3  dengan  nilai  sebesar  66  poin yaitu kemampuan peserta dalam melakukan proses pengukusan dengan baik. Nilai yang rendah tersebut berkaitan dengan keterampilan  peserta  dalam  melakukan pengukusan, dimana pada kegiatan pelatihan  ini  pada  saat  proses  pengukusan menggunakan alat autoklaf yang bertekanan tinggi,  dimana  tidak  semua  peserta  berani mencoba menggunakan alat tersebut, meskipun telah diajarkan bagaimana praktek  menggunakannya.  Namun  untuk peserta  membuatnya  di  rumah  masing- masing, peserta dapat menggunakan pengukus  skala  rumahan  atau  alat  presto yang  terpisah  antara  air  dan  tulangnya, sehingga  tulang  tidak  mengandung  banyak air,  yang  memudahkan  nanti  pada  proses pengeringan.
Pada  kegiatan  ini  dilakukan  juga pendampingan  kepada  peserta  mulai  dari proses  pembuatan  tepung  tulang  ikan  patin hingga  penambahannya  ke  dalam  produk olahan yang dihasilkan. Evaluasi dilakukan dengan  cara  mengontrol  via handphone keberlangsungan  UKM  dalam  membuat tepung  tulang  hingga  produknya.  Beberapa UKM  telah  membuat  tepung  tulang  ikan patin  dan  telah  mampu  mengolahnya  ke dalam  produk  makanan  bakso.  Hasil  dari komunikasi  dengan  UKM  penambahan tepung  tulang  yang  dihasilkan  tidak  hanya dalam  pembuatan  bakso  tetapi  juga  ke produk  peyek  ikan  patin.  Dari  hasil  yang dikirimkan  tepung  yang  dihasilkan  oleh UKM mirip dengan tepung yang dihasilkan
(Ira Oktaviani RZ, Rahimatul Uthia, Fathul Jannah, Alexsander Yandra)
156
pada  saat  pelatihan  berlangsung  dan  bakso yang  dihasilkan  juga  sama  seperti  pada  saat diberikan pelatihan.

## SIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini menghasilkan adanya peningkatan pengetahuan  peserta  dengan  rata-rata  nilai pre-test sebesar 4,85 menjadi 93,93 pada saat post-test.  Peserta  kegiatan  juga  mampu mengolah  limbah  tulang  ikan  patin  menjadi tepung tulang ikan patin dan memanfaatkannya ke dalam produk makanan yaitu bakso dilihat dari rata-rata keterampilan peserta pelatihan sebesar 88,8%.
Ucapan Terima Kasih Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktur  Poltekkes  Kemenkes  Riau, Kepala  Pusat  Penelitian  dan  Pengabdian
Masyarakat, Reviewer Pengabdian
Masyarakat,  dan  CV.  Graha  Pratama  Fish, Kampung  Patin,  Kabupaten  Kampar  serta semua   pihak       yang  membantu  dan terlibat dalam kegiatan ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Edam, M. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan  terhadap  Karakteristik  Kimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian
Teknologi Industri, 8(2), 83-90
Kurniati,  R.  (2006),  Pengaruh  Substitusi Kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris L. )  dan  Suhu  Pengeringan  terhadap Karakteristik  Dendeng  Giling  iKan
Patin ( Pangasius sp ). Skripsi . Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan.
Murniyati,  A.  S.,  &  Sunarman,  D.  (2000).
Pendinginan,
Pembekuan, dan
Pengawetan Ikan. Jakarta : Kanisius.
Oktaviani, I, Uthia, R, dan Jannah, F. (2021). Pemanfaatan  Tulang  Ikan  Patin sebagai  Tepung  Tinggi  Kalsium  di Kampung Patin, Kabupaten Kampar. Dinamisia , 5(3), 575-581.
Purbowinanto  Y.  (2003). Budidaya  Ikan Patin .  Bandung:  Penerbit  Karya Putra Darwati.
Wijayanti,  K.  (2010).  Pengaruh  Pemberian
Pakan Alami Yang Berbeda Terhadap Sintasan dan
Pertumbuhan  Benih  Ikan  Palmas ( Polypterus  senegalus ). Skripsi . Departemen  Biologi  Akuakultur. Universitas Indonesia