Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Bubuk Robusta Menggunakan Mesin Roasting Elektrik
Effect of Roasting Time on the Physicochemical Properties of Robusta Coffee Powder Using an Electric Roasting Machine
Aditya Darajat 1a , Muhammad Rifqi 1 , Raden Siti Nurlaela 1
1 Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1 Kab. Bogor, Jawa Barat 16720
a Korespondensi : Aditya Darajat, E-mail: aditya.darajat@gmail.com
Diterima: 01 – 09 – 2023 , Disetujui: 31 – 12 - 2023

## ABSTRACT
The quality of coffee powder can be improved if the main stages of the roasting process can be carried out optimally. Hot air-type roasting machines with a combination of 10 minutes and a temperature of 200 C can produce high-quality coffee  powder.  Therefore, other research is needed using different types  of  roasting  machines  and  coffee  powder  quality  criteria  based  on  standards  set  by  the government. The electric roasting machine consists of a Teflon heating mat that is directly integrated with temperature-adjustable heating components and has an automatic stirrer. The study used a one- factor Complete Randomized Design (CRD) with four treatment levels and two repeats. The Roast time of robusta coffee beans at a temperature of 200 C with levels (10, 15, 20, and 25) minutes is factor A. The criteria for testing the quality of coffee powder produced by the electric roasting machine state (smell, color, taste) with normal test results, water content ranges from 1.47-5.29%, ash content ranges from 3.53-3.83%, coffee juice ranges from 24.1-25.6%, and caffeine ranges from 1.66-1.78%. Electric roasting machines at a temperature of 200 C and 10 minutes are the best combination of treatment because the ground coffee produced is quality. I am referring to SNI 01-3542-2004 criteria for criteria tested with the most optimal electrical energy efficiency.
Keywords: coffee powder, electric roast, roast temperature

## ABSTRAK
Mutu  kopi  bubuk  dapat ditingkatkan  apabila  tahapan  proses  utama  penyangraian  dapat  dilakukan secara optimal.  Mesin sangrai tipe hot air dengan kombinasi waktu 10 menit  serta suhu 200 o C  dapat memproduksi bubuk kopi kualias tinggi, oleh karena itu diperlukan penelitian lain menggunakan jenis mesin  sangrai  berbeda  serta  kriteria  kualitas  bubuk  kopi  berdasarkan  standar  yang  ditetapkan pemerintah.  Mesin sangrai elektrik terdiri dari alas teflon yang terintegrasi secara langsung dengan komponen pemanas yang dapat diatur temperaturnya serta memiliki pengaduk otomatis.. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat tingkat perlakuan dan dua kali pengulangan. Waktu sangrai biji kopi robustatemperatur  200 o C dengan taraf (10 , 15,  20, 25) menit merupakan faktor A. Kriteria uji kualitas kopi bubuk yang dihasilkan oleh mesin sangrai elektrik yaitu keadaan (bau, warna, rasa) dengan hasil uji normal, kadar air berkisar 1.47-5.29 %, kadar abu berkisar 3.53-3.83 %, sari kopi berkisar 24.1-25.6 % dan kafein berkisar 1.66-1.78 %. Mesin  sangrai  elektrik  pada  temperatur  200 o C  serta  waktu  10  menit  adalah  kombinasi  perlakuan terbaik, karena kopi bubuk yang dihasilkan adalah mutu I mengacu kriteria  SNI 01-3542-2004 untuk kriteria yang diuji dengan efisiensi energi listrik paling optimal.
Kata kunci : bubuk kopi, mesin sangrai elektrik, temperatur sangrai
Darajat, A., Rifqi, M., & Nurlaela, R. S. (2023). Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Bubuk Robusta Menggunakan Mesin Roasting Elektrik. Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 365 – 374.

## PENDAHULUAN
Produk olahan biji kopi melalui tahapan metode sangrai serta penghalusan biji kopi yang dapat  diberikan  aditif  lain  dengan  takaran  tertentu  tanpa  mengubah  keseluruhan  aroma maupun rasanya merupakan definsi kopi bubuk  SNI 01-3542-2004. Penerapan sertifikasi SNI masih  bersifat  sukarela,  oleh  karena  itu  kualitas  kopi  bubuk  yang  diproduksi  di  Indonesia masih beragam. Menurut BSN (2020), perusahaan yang telah melakukan sertifikasi SNI kopi bubuk di Indonesia hanya 4 perusahaan.
Pengujian cemaran mikrobiologi, cemaran logam, bahan-bahan lain, kafein, kealkalian abu, kandungan abu, air, bau, warna, aroma dan rasa merupakan cara uji kualitas kopi bubuk sesuai SNI. Menurut Pamungkas et al. (2021,) tahapan proses pasca panen yang paling utama adalah penyangraian, karena dapat meningkatkan kualitas kopi bubuk. Menurut Purmayanti (2017), kopi bubuk yang bermutu tinggi dapat diperoleh melalui proses penyangraian yang tepat sehingga sifat spesifik warna, aroma dan rasa  terbaik akan didapatkan (Purmayanti, 2017).
Kombinasi tekanan dan udara panas merupakan metode pemanasan yang dilaksanakan saat proses penyangraian. Perpindahan energi panas selama proses penyangraian merupakan jenis konduksi, konveksi dan radiasi. Efisiensi perpindahan energi panas tergantung media sangrai yang digunakan (Fadri et al ., 2019).
Prinsip kerja mesin roasting tipe hot air adalah penggunaan hot air yang dihembuskan secara langsung pada biji kopi robusta, mesin ini menggunakan energi listrik dan gas (Fikri et al .,  2021).  Menurut  Fikri et  al., (2021),  faktor  gabungan  waktu  dan  suhu  spesifik (5,10,15,20,25) menit dan (120,140,160,180,200) o C pada metode sangrai kopi mesin elektrik dapat  berpengaruh  terhadap  densitas  kopi  robusta,  suhu roasting yang  semakin  tinggi mengakibatkan  densitas  kopi  bubuk  menjadi  rendah,  hal  ini  diakibatkan  kandungan  air  di dalam kopi bubuk semakin berkurang, gabungan waktu dan suhu terbaik pada proses roasting untuk seduhan kopi yang memiliki citarasa paling khas adalah 200 o C dengan rentang waktu 15-20 menit.
Prinsip kerja penyangraian biji kopi menggunakan wajan teflon yang dipanaskan pada kompor  listrik  dilengkapi  dengan  alat  pengatur  suhu  yang  secara  otomatis  mematikan kompor  apabila  suhu  telah  tercapai  dan  pengadukan  biji  kopi  menggunakan  sodet  oleh operator (Nugroho, et al ., 2009). Biji kopi robusta disangrai menggunakan wajan teflon yang telah dipanaskan di atas kompor listrik dengan kombinasi suhu (160,180,200,220) o C selama 12  menit,  hal  tersebut  mempercepat  proses  transformasi  sifat  fisik  berupa  degradasi kandungan  air,  pemucatan  warna  serta  rapuhnya  bidang  permukaan.    Pemanasan  pada temperatur  160 o C  serta  12  menit  dapat  memproduksi  bubuk  kopi  berkualitas  rendah berdasarkan bau dan warna yang dimiliki, sementara pemasanan temperature 200 o C selama 12 menit mampu memproduksi bubuk kopi bermutu tinggi (Nugroho et al ., 2009).
Berdasarkan  informasi  yang  telah  disampaikan,  maka  diperlukan  penelitian  lanjutan memakaimesin sangrai elektrik agar dapat diketahui pengaruh terhadap hasil kriteria kualitas kopi bubuk sesuai SNI 01-3542-2004. Penelitian ini akan menggunakan mesin sangrai  tipe elektrik  menggunakan  alas  teflon  yang  terintegrasi  secara  langsung  dengan  komponen pemanas  disertai  pengaduk  dan  pengatur  temperature  otomatis.  Tingkatan  waktu penyangraian yang digunakan adalah (10,15,20,25) pada suhu 200 o C untuk melihat pengaruh waktu  penyangraian  terhadap  karakteristik  fisika  dan  kimia  meliputi  uji  organleptik, kandungan air, abu, sari kopi, kafein (anhidrat) dari produk kopi bubuk.
Penelitian  dilaksanakan  untuk  mengetahui  dan  mempelajari  pengaruh    waktu penyangraian  yang  berbeda  menggunakan  mesin roasting elektrik  terhadap  karakteristik fisika dan kimia meliputi uji organoleptik, kandungan air, abu, sari kopi, kafein (anhidrat) dari produk kopi bubuk.

## MATERI DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  produksi  kopi  bubuk  adalah  mesin roasting elektrik, thermometer, mesin grinder , stop watch dan wadah plastik,  sedangkan yang digunakan untuk analisa kimia adalah ( High Performance Liquid Chromatograhy ) HPLC, tanur listrik, oven, filter vakum , penangas  air,  pemanas  listrik/oven,  eksikator,  botol  timbang  bertutup,  piala  gelas, labu erlenmeyer, cawan porselen, pinggan porselen,  labu takar, pipet volumetrik, pengaduk, corong,  corong kertas saring, membran filter , syringe , tabung reaksi, dan kolom kromatografi. Biji kopi robusta, air demineral, Pb Asetat, PbO, aquadest filter, standar kafein, etanol absolut dan methanol merupakan bahan-bahan yang akan digunakan.
Proses Pembuatan Kopi Bubuk Menggunakan Mesin Roasting Elektrik Penelitian ini bertujuan untuk membuat kopi bubuk berbahan dasar biji kopi robusta dengan menggunakan mesin roasting elektrik pada suhu 200 o C menggunakan empat taraf perlakuan  waktu yang  telah  ditentukan  sesuai  diagram  alir.  Setelah bahan  baku  di roasting menggunakan mesin roasting elektrik kemudian didinginkan sampai suhu ruang 25 o C  lalu dihaluskan dengan mesin grinding. Keempat sampel kopi bubuk akan diuji karakteristik fisika dan kimia meliputi analisa organleptik,  kandungan air, abu, sari kopi dan kafein (anhidrat). Produksi kopi bubuk dapat ditinjau pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kopi bubuk
Green bean penyortiran Penimbangan 200 gram gramgram Penyangraian menggunakan mesin roasting elektrik pada  suhu 200 o C dengan waktu sangrai 10,15, 20, 25 menit
Pendinginan hingga tercapai suhu ≤ 25 o C penghalusan dengan mesin grinding kopi bubuk analisis fisika dan kimia Green bean bentuk cacat Green bean bentuk oval

## Rancangan Percobaan yang Digunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan dan dua kali pengulangan merupakan metode yang digunakan dalam penelitian ini. Faktor A adalah faktor waktu penyangraian biji kopi robusta pada suhu 200 o C menggunakan tingkatan perlakuan : A 1 = waktu penyangraian biji kopi robusta 10 menit
A 2 = waktu penyangraian biji kopi robusta 15 menit A 3 = waktu penyangraian biji kopi robusta 20 menit A 4 = waktu penyangraian biji kopi robusta 25 menit Model perhitungan yang digunakan:
Y ij = µ + α i + ε ij
Y ij : Nilai pemeriksaan kopi bubuk terhadap pengaruh penyangraian waktu ke-i dan    ulangan ke-j
µ : Pengaruh nilai rata-rata
α i : Pengaruh waktu penyangraian biji kopi robusta ke-i
ε ij : Galat perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
i : Banyaknya taraf perlakuan faktor waktu (1, 2, 3, 4)
j : Banyaknya ulangan (1,2)

## Prosedur Analisis
1. Uji Keadaan Bau, Warna dan Rasa (BSN, 1992)
Cara  pengujian  yang  dilakukan  untuk  untuk  menganalisis  sifat  organoleptik  yaitu dengan  cara  menyeduh  kopi  bubuk  perlakuan  A 1 ,  A 2 ,  A 3 dan  A 4 menggunakan  air  panas kemudian disajikan kepada 3 orang panelis untuk diamati aroma dan warna serta dicicipi rasa seduhan kopi yang disajikan. Ketiga panelis kemudian mencatat hasil intrepretasi seduhan kopi yang disajikan pada form yang telah tersedia.
2. Analisis Kadar Air (BSN, 1992)
Analisis kandungan air pada produk kopi bubuk dengan menggunakan cara gravimetri. Persentase moisture  content diperoleh  dari  selisih  bobot  contoh  setelah  dipanaskan  sesuai jangka waktu yang telah ditentukan.
3. Analisis Kadar Abu (BSN, 1992)
Kandungan abu dianalisa menggunakan cara gravimetri. Persentase kadar abu diperoleh dari selisih bobot contoh sebelum dan sesudah dikeringkan pada pemanas bersuhu tinggi.
4. Analisis Sari Kopi (BSN, 2004)
Gravimetri  adalah  cara  yang  digunakan  untuk  mengetahui  kandungan  sari  kopi. Persentase  kadar  sari  diperoleh    dari  perbandingan  bobot  contoh  sesudah  dan  sebelum dikeringkan  di  dalam  oven  dengan  cara  melarutkan  contoh  menggunakan  air  panas  dan didinginkan  sesuai  waktu  yang  telah  ditentukan.  Proses  penyaringan  dilakukan  sampai seduhan  kopi  yang  dihasilkan  terlihat  bening,  seduhan  kopi  bening  kemudian  dituangkan pada wadah lalu dikeringkan di dalam oven sesuai waktu yang telah ditentukan.
5. Analisis Kafein Anhidrat (BSN, 2004)
HPLC  merupakan  instrument  untuk  mengukur  kandungan  kafein  pada  kopi  bubuk dengan  cara  membandingkan  kromatografi  standar  dengan  kromatografi  contoh  yang diperoleh. Contoh dipreparasi dengan cara ditimbang, dilarutkan kemudian dipanaskan pada suhu tertentu didinginkan dan disaring. Filtrat contoh lalu diencerkan lalu disaring setelah itu dianalisa menggunakan instrumen HPLC.

## 6. Analisis Data
Software SPSS  dan  Microsoft  Excel  digunakan  untuk  melakukan  olah  data.  Uji  sidik ragam  merupakan  uji  statistik  yang  akan  dilakukan  untuk  mengolah  data  yang  dihasilkan sehingga  dapat  diketahui  hasilnya  berbeda  nyata  atau  tidak.  Uji  Duncan    dengan  taraf kepercayaan 95 %  akan dilakukan jika nilai p lebih kecil daripada 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Kopi Bubuk
Pengujian  parameter  kandungan  air,  abu,  sari  kopi  dan  kafein  sesuai  metode SNI 01-3542-2004 digunakan untuk mengetahui karakteristik kimia kopi bubuk, kemudian data yang dihasilkan diolah menggunakan software SPSS agar diketahui ada tidaknya dampak nyata dari setiap perlakuan waktu penyangraian.
Tabel 1. Hasil uji sidik ragam untuk karakteristik kimia kopi bubuk
Tabel 1 menunjukkan data perhitungan SPSS untuk nilai P untuk parameter kadar air sebesar 0, kadar abu sebesar 0.001, sari kopi sebesar 0 dan kafein sebesar 0.001. Nilai-nilai tersebut tidak  lebih  besar  dari  nilai  α  0.05, sehingga  dapat  diintrepetasikan  waktu penyangraian memiliki dampak nyata terhadap kandungan air, abu, sari kopi dan kafein.
Hasil pengolahan data SPSS menunjukkan nilai P lebih kecil dari 0.05, oleh karena itu perlu  dilakukan  uji  lanjutan  agar  diketahui  ada  tidaknya  ketidaksamaan  yang  nyata  antar perlakuan.

## Kadar Air
Hasil Uji Duncan pada Tabel 2 menunjukkan kadar air  kopi bubuk dengan perlakuan A 1 , A 2, A 3 dan A 4 berkisar antara 1.47-5.29 %, keempat perlakuan berbeda nyata satu sama lain karena notasi huruf yang dihasilkan pada Uji Duncan berbeda antara satu dan lainnya. Tabel 2. Hasil Uji Duncan karakteristik kimia kopi bubuk
Keterangan : notasi huruf yang sama pada setiap hasil uji menunjukkan tidak terdapat  perbedaan nyata antar perlakuan
Kandungan air paling rendah adalah perlakuan A 4 sebesar 1.47 % yang memiliki waktu penyangraian paling lama yaitu 25 menit sedangkan kadar air tertinggi adalah perlakuan A 1 sebesar 5.29 % dengan waktu penyangraian paling sebentar yaitu 10 menit, hal ini didukung Pamungkas et al. (2021) bahwa kandungan air akan berkurang secara signifikan, berbanding
Parameter Hasil Uji Sidik Ragam Nilai P (Signifikansi) Nilai Alpha Kadar Air (%) 0.000 0.05 Kadar Abu (%) 0.001 0.05 Sari Kopi (%) 0.000 0.05 Kafein (%) 0.001 0.05 Parameter Waktu Sangrai Biji Kopi Robusta A 1 (10 Menit) A 2 (15 Menit) A 3 (20 Menit) A 4 (25 Menit) Kadar Air (%) 5.29 d 3.32 c 2.31 b 1.47 a Kadar Abu (%) 3.53 a 3.64 b 3.76 c 3.83 d Sari Kopi (%) 25.6 d 25.4 c 24.6 b 24.1 a Kafein (%) 1.66 a 1.70 b 1.73 c 1.78 d
370 | Darajat et al. Pengaruh Waktu Penyangraian terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi
lurus dengan waktu yang dibutuhkan untuk proses roasting seperti dapat dilihat pada Tabel 3. Perubahan wujud air menjadi uap akan terjadi apabila suhu yang dibutuhkan bahan sudah melebihi titik embun untuk air, hal ini dapat terjadi jika proses roasting dillakukan lebih lama (Edvan et al ., 2016).
Tabel 3. Hasil uji kadar air kopi bubuk
Menurut Nugroho et al ., (2009) kandungan air pada biji kopi dalam proses roasting akan menghilang  secara  signifikan  di  awal  kegiatan roasting sedangkan  menjelang akhir proses, pelepasan kandungan air akan lebih pelan. Hal ini dipengaruhi laju aliran air di dalam biji kopi yang  memiliki  kadar  air  sedikit,  lokasinya  jauh  berada  di  dalam  inti  biji  kopi.    Keawetan, keadaan  permukaan,  wujud  dan  rasa  produk  pangan  dapat  diketahui  melalui  pengujian moisture content (Winarno, 2002).

## Kadar Abu
Hasil Uji Duncan pada Tabel 2 kadar abu kopi bubuk dengan perlakuan A 1 , A 2, A 3 dan A 4 berkisar antara 3.53-3.83 %, keempat perlakuan berbeda nyata satu sama lain karena notasi huruf yang dihasilkan pada Uji Duncan berbeda antara satu dan lainnya. Kadar abu terendah berdasarkan hasil pengujian adalah perlakuan A 1 sebesar 3.53 % yang  memiliki  waktu  penyangraian  paling  sebentar  yaitu  10  menit  sedangkan  kadar  abu tertinggi adalah perlakuan A 4 sebesar 3.83 % dengan waktu penyangraian paling lama yaitu 25 menit, menurut Edvan et al ., (2016), kandungan sisa abu pada biji kopi akan semakin tinggi jika jangka waktu roasting lebih panjang seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji kadar abu kopi bubuk
Salah  satu  penyebab  kadar  abu  tinggi  pada  penyangraian  biji  kopi  karena  periode penyangraian  yang  panjang  akan  berdampak  signifikan  pada  penurunan  kadar  air  ,  hal tersebut dapat berpengaruh terhadap peningkatan rasio kandungan mineral yang bobotnya menurun karena zat air terikat berkurang (Purnamayanti, 2017), hal ini sesuai dengan Harris &  Karmas  (1989),  temperatur  proses  pengabuan  tidak  cukup  untuk  menghanguskan kandungan mineral  di dalam produk pangan, namun untuk beberpa produk pangan biasanya memiliki penyusutan kandungan mineral sangat kecil sehingga tidak berpengaruh signifikan pada  kandungan  abu  secara  keseluruhan.  Selain  itu,  menurut  Edvan et  al .  (2016)  kopi berkualitas tinggi memiliki kandungan logam sangat kecil, sehingga kadar abu yang diperoleh biasanya lebih rendah.

## Sari Kopi
Hasil  Uji Duncan pada  Tabel  2  kadar  sari  kopi  dengan  perlakuan  A 1 ,  A 2, A 3 dan  A 4 berkisar antara  24.1-25.6 %, keempat perlakuan berbeda nyata satu sama lain karena notasi huruf yang dihasilkan pada Uji Duncan berbeda antara satu dan lainnya. Sari kopi dengan kandungan terkecil adalah perlakuan A 4 sebesar 24.1% yang memiliki waktu penyangraian paling lama yaitu 25 menit sedangkan kadar sari kopi tertinggi adalah perlakuan A 1 sebesar  25.6 % dengan waktu penyangraian paling sebentar yaitu 10 menit, menurut  Pamungkas et  al. (2021),  pengurangan  kandungan  sari  kopi  dapat  terjadi  karena jumlah  senyawa  yang  mudah  menguap  semakin  berkurang,  dan  tersebut  dapat mempengaruhi  secara  signifikan  parameter  sari  kopi.  Hal  tersebut  sama  dengan  hasil
Parameter Waktu Sangrai Biji Kopi (5 Menit) (10 Menit) (15 Menit) Kadar Air (%) 2.02 1.51 1.18 Parameter Waktu Sangrai Biji Kopi (10 Menit) (16 Menit) (22 Menit) Kadar Abu (%) 6.95 9.57 11.45
penelitian  Edvan et  al .  (2016),  kandungan  sari  kopi  akan  berkurang  seiring  lama  periode proses roasting seperti dapat ditinjau pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji sari kopi bubuk
Menurut Suwarmini, et al . (2017), tingkatan bentuk komponen bahan memiliki dampak signifikan terhadap kandungan sari kopi karena hal tersebut sangat berpengaruh terhadap tingkat solubilitas kopi di dalam air.

## Kafein
Hasil  Uji Duncan pada  Tabel  2  kadar  sari  kopi  dengan  perlakuan  A 1 ,  A 2, A 3 dan  A 4 berkisar antara 1.66-1.78 %, keempat perlakuan berbeda nyata satu sama lain karena notasi huruf yang dihasilkan pada Uji Duncan berbeda antara satu dan lainnya. Kadar kafein terendah berdasarkan  hasil  pengujian  adalah  perlakuan  A 1 sebesar  1.66%  yang  memiliki  waktu penyangraian  paling  sebentar  yaitu  10  menit  sedangkan  kadar  kafein  tertinggi  adalah perlakuan  A 4 sebesar  1.78  %  dengan  waktu  penyangraian  paling  lama  yaitu  25  menit, rekapitulasi  data  yang  dilakukan  Pamungkas et  al. (2021),  jangka  waktu roasting dapat berdampak  signifikan  terhadap  kandungan  kafein  di  dalam  kopi  bubuk  karena  proses penguapan komponen selain kafein, lemak dan mineral lebih lambat dibandingkan zat cair yang  lain.  Menurut  Agustina et  al .  (2019),  kandungan  kafein  akan  meningkat  pesat  seiring peningkatan  suhu  dan  periode  waktu roasting ,  karena  hal  tersebut  dapat  mempermudah pelepasan ikatan struktur kafein dari senyawa yang lain, sehingga saat proses penyeduhan kopi  bubuk  akan  lebih  mudah  melepas  kandungan  kafein  ke  dalam  larutan . Data  hasil penelitian  Agustina et al . (2019) dapat ditinjau pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji kadar kafein kopi bubuk
Kafein merupakan senyawa basa nitrogen dengan dominasi struktur heterosiklik dan secara natural terdapat dalam biji kopi. Kafein dapat menstimulis hormon adrenalin, sehingga orang yang mengkonsumsinya akan merasa lebih fit dan bertenaga (WIjayanti & Malse, 2020). Uji kafein diperlukan untuk mengetahui kandungan kafein yang dimiliki kopi bubuk, karena jika  kandungannya  terlalutinggi  akan  berpotensi  mempengaruhi  tingkat  kesehatan penggunanya baik secara langsung maupun tidak langsung (Mulato et al ., 2001).

## Karakteristik Fisik Kopi Bubuk
Pengujian secara organoleptik dengan mengamati citarasa, aroma dan warna kopi bubuk sesuai  metode  SNI  01-3542-2004  menggunakan  panelis  sebanyak  3  orang  yang  telah mengikuti pelatihan organoleptik terkait kopi bubuk (BSN, 2004). Pengamatan kondisi kopi bubuk dilakukan oleh panelis menggunakan penglihatan, indera pembau dan pengecap saat pengujian keadaan (BSN, 2004).
Menurut  Rahmawati  &  Kiki  (2018)  tujuan  evaluasi  sensori  adalah  untuk  mengetahui penerimaan  konsumen,  sehingga  dilakukan  uji  organoleptik  oleh  panelis  terlatih  yang dianggap  memiliki  sensitifitas  tinggi  pada  panca  indranya . Kopi  bubuk  yang  telah  diseduh menggunakan air mendidih, kemudian disajikan kepada panelis untuk diperiksa bau, rasa dan warnanya. Hasil seduhan kopi bubuk bisa ditinjau pada Gambar 2.
Parameter Waktu Sangrai Biji Kopi (10 Menit) (16 Menit) (22 Menit) Sari Kopi (%) 29.01 27.35 25.57 Parameter Waktu Sangrai Biji Kopi (10 Menit) (16 Menit) (22 Menit) Sari Kopi (%) 1.02 1.10 1.17
Gambar 2. Hasil Seduhan Kopi Bubuk (Laboratorium BBSPJIA, 2023).
Tabel 7. Hasil uji organoleptik kopi bubuk
Tabel 7 menunjukkan hasil uji organoleptik  untuk parameter uji bau yang paling kuat adalah seduhan kopi bubuk perlakuan A 4 dan yang paling ringan adalah A 1. Warna seduhan kopi  bubuk  paling  pekat  adalah  perlakuan  A 4 dan  yang  tidak  pekat  adalah  perlakuan  A 1, sedangkan rasa kopi paling kuat adalah seduhan kopi bubuk A 4 dan yang paling ringan adalah A 1 .  Warna,  Bau  dan  rasa  seduhan    kopi  bubuk  yang  dihasilkan  masih  memenuhi  standar normal warna sesuai SNI  01-3542-2004 .
Penyangraian Biji Kopi Menggunakan Mesin Roasting Elektrik Penyangraian  menggunakan  mesin roasting elektrik  pada  suhu  200 o C  menggunakan periode  waktu roaating 10,  15,  20  dan  25  menit.  Biji  kopi  robusta  mentah  dimasukkan  ke dalam mesin roasting elektrik setelah suhu 200 o C tercapai agar proses penyangraian lebih optimal. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 200 o C sekitar 10 menit.
Mesin roasting melepaskan  panas  yang  dihasilkan  oleh  sistem  ke  dalam  biji  kopi sehingga terjadi transfer energi panas ke dalam bahan yang berdampak meningkatnya suhu pada bidang bahan (Hayati et al ., 2018). Mesin roasting elektrik dilengkapi rotary stick secara otomatis agar proses roasting lebih merata.
Penyangraian  menggunakan  mesin roasting elektrik  pada  kombinasi  suhu dan  waktu 200 o C; 10 (A 1 ), 15 (A 2 ), 20 (A 3 ) dan 25 (A 4 ) menit menghasilkan warna biji kopi beragam yaitu degradasi  warna  seiring  periode  sangrai  yang  meningkat.  Menurut  Islamyco et  al .  (2022), setiap jenis  tingkatan roasting kopi  memiliki perubahan  warna  yang  berbeda-beda,  urutan transformasi  secara  berturut  turut  adalah hijau  kecokelatan,  cokelat  muda  dan  hitam.  Hail roasting kopi sangrai dapat diperhatikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Roasting Biji Kopi (Dokumentasi Pribadi, 2023).
Parameter Waktu Sangrai Biji Kopi Robusta A 1 A 2 A 3 A 4 Bau Aroma khas kopi (ringan) Aroma khas kopi (ringan) Aroma khas kopi (sedang) Aroma khas kopi (kuat) Warna kuning kuning Kuning kecoklatan coklat Rasa Khas kopi (ringan) Khas kopi (ringan) Khas kopi (kuat) Khas kopi (kuat)

## Hasil Uji Kopi Bubuk Terhadap SNI
Pengujian kopi bubuk dilakukan untuk mengetahui kualitas kopi bubuk yang dihasilkan sehingga dapat diketahui perlakuan roasting terbaik yang digunakan. Periode waktu 10 (A 1 ), 15 (A 2 ), 20 (A 3 ) dan 25 (A 4 ) menit digunakan pada mesin roasting elektrik dengan suhu 200 o C untuk menghasilkan kopi bubuk sesuai persyaratan kualitas 1 SNI 01-3542-2004.
Kopi Bubuk yang diproduksi mampu memenuhi persyaratan SNI mutu I karena proses pengolahan  kopi  bubuk  sudah  melalui  tahap  sortasi  biji  kopi  agar  bentuknya  seragam sehingga proses penyangraian lebih optimal. Hal ini sesuai dengan penelitian Nugroho et al . (2009), penyangraian lebih mudah dikontrol apabila bahan baku yang dimiliki memiliki sifat fisika  dan  kimia  yang  sama. Penyangraian  menggunakan  mesin roasting elektrik  mampu menghasilkan panas yang stabil dan proses pengadukan lebih merata karena terdapat rotary stick otomatis sehingga kopi bubuk yang dihasilkan memiliki kualitas sesuai SNI. Penyangraian  menggunakan  mesin roasting elektrik  dengan  kombinasi  suhu  200 o C menggunakan periode sangrai 10, 15, 20 dan 25 menit dapat menghasilkan kopi bubuk mutu I berdasarkan  SNI 01-3542-2004 untuk parameter keadaan (bau, warna, rasa) dengan hasil uji normal, kadar air dengan hasil uji berkisar 1.47-5.29 %, kadar abu dengan hasil uji berkisar 3.53-3.83  %,  sari  kopi  dengan  hasil  uji  berkisar  24.1-25.6  %  dan  kafein  dengan  hasil  uji berkisar  1.66-1.78 %.

## KESIMPULAN
Penyangraian menggunakan mesin roasting elektrik dengan suhu 200 o C menggunakan periode roasting 10, 15, 20 dan 25 menit dapat menghasilkan kopi bubuk mutu I berdasarkan SNI 01-3542-2004 untuk parameter keadaan (bau, warna, rasa) dengan hasil uji normal, kadar air dengan hasil uji berkisar 1.47-5.29 %, kadar abu dengan hasil uji berkisar 3.53-3.83 %, sari kopi dengan hasil uji berkisar 24.1-25.6 % dan kafein dengan hasil uji berkisar  1.66-1.78 %.
Perlakuan terbaik menggunakan mesin roasting elektrik didapatkan pada suhu 200 o C dengan  waktu  penyangraian  10  menit,  karena  dapat  menghasilkan  kopi  bubuk mutu  I  berdasarkan    SNI  01-3542-2004  untuk  parameter  yang  diuji  dengan  penggunaan energi listrik paling efektif dan efisien.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  R.,  Diswandi  N.,  Windy  A.,  &  Rika  S.  (2019).  Pengaruh  suhu  dan  lama penyangraian  terhadap  sifat  fisik-kimia  kopi  arabika  dan  kopi  robusta. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 285-299.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1992).  SNI  01-2891-1992  tentang  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2004). SNI 01-3542-2004 tentang Kopi Bubuk. BSN. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2020).  BSN  Dorong  Kopi  SNI  Mendunia. BSN. https://www.bsn.go.id/main/berita/ detail/10960/bsn-dorong-kopi-ber-sni- mendunia .
Direktorat  Jenderal  Perkebunan  Kementerian  Pertanian.  (2018). Statistik  Perkebunan Indonesia 2017-2019 . Kementerian Pertanian.
Edvan, B. T,. Rachmad, E., & Made S. (2016). Pengaruh jenis dan lama penyangraian pada mutu kopi robusta. Jurnal AIP, 4(1), 31-40.
Fadri, R. A., Kesuma, S., Novizar, N., & Irfan S. (2019). Review proses penyangraian kopi dan terbentuknya akrilamida yang berhubungan dengan kesehatan. Jurnal of Applied Agricultural Science and Technology, 3(1), 129-145.
Fikri,  A.  M.  K.,  Trapsilo  P.,  &  Lailatul  N.  (2021).  Pengaruh  suhu  dan  lama  waktu
penyangraian  terhadap  massa  jenis  biji  kopi  robusta  menggunakan  mesin  roasting tipe hot air. Jurnal Pembelajaran Fisika, 10(1), 29-35. Harris, R. S. & E. Karmas. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan . S. Achmadi., Penerjemah. ITB Press.
Islamyco, N.,  Diswandi P., & Mustaqimah. (2022). Pengaruh suhu dan waktu penyangraian (roasting)  terhadap  warna  bubuk  kopi  arabika. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian, 7(1), 596-603.
Kementerian
Pertanian. (2020). Teknologi Budidaya Kopi Robusta. http://www.cybex.pertanian.go.id/ artikel/95857/teknologi-budidaya-kopi- robusta/
Mulato, S., Widyotomo, & Lestari. (2001). Pelarutan kafein biji kopi robusta dengan kolom tetap menggunakan pelarut air. Jurnal Pelita Perkebunan, 17 (2), 97-109. Nugroho, J., Juliaty, L., & Sri. (2009). Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap  sifat fisik-mekanis  biji  kopi  robusta. Seminar  Nasional  dan  Gelar  Teknologi  PERTETA, Universitas Gajah Mada, 217-A225.
Hayati, S. N.,  Bambang K., Elly Y.S., & Ery P. (2018). Pengaruh suhu dan lama waktu sangrai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kopi robusta dari Desa Colo, Kudus. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Teknologi Pangan, 8(2), 2-9. Pamungkas,  M.  T.,    Masrukan,  &  Kuntjahjawati.  (2021).  Pengaruh  suhu  dan  lama penyangraian  (roasting)  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  pada  seduhan  kopi  arabika ( coffea arabica L .) dari Kabupaten Gayo, Provinsi Aceh . Jurnal Agrotech, 3(2), 1-10. Purnamayanti,  N.  P.  A.  (2017).  Pengaruh  suhu  dan  lama  penyangraian  terhadap karakteristik  fisik  dan  mutu  sensori  kopi  arabika.  [Skripsi,  Universitas  Udayana]. Universitas Udayana Repository.
Rahmawati, M. A. dan Kiki F. (2018). Karakterisasi  sensori kopi robusta dampit: kajian pustaka . Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6 (1), 75-79. Suwarmini, N. N., Sri M., & Ayu L. T. (2017). Pengaruh blending kopi robusta dan arabika terhadap kualitas seduhan kopi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 5(3), 85-92.
Wijayanti, R., & Malse A. (2019). Analisis kadar kafein , antioksidan dan mutu bubuk kopi beberapa industry kecil menengah (IKM) di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 25(1), 1-6.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.