## SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR AIR PADA KUNING TELUR ASIN ITIK MAGELANG DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG
( Caesalpinia sappan L.)
(Organoleptic Properties and Water Content of Yolk of Magelang Duck Salted Egg with Addition of Secang Wood Extract ( Caesalpinia sappan L.))
Yayan Triono, Nur Hidayah*, dan Mohamad Haris Septian
Progam Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar Jl. Kapten Suparman No.39, Potrobangsan, Kec. Magelang Utara, Kota Magelang, Jawa Tengah *e-mail: nurhidayah@untidar.ac.id

## ABSTRACT
Eggs are high protein and fat livestock products which makes them easily damaged. One of the methods to maintain egg quality are by processing them into salted eggs with the addition of Secang wood extract ( Caesalpinia sappan L . ) as a natural preservative. This study aims to utilize and determine the best concentration of Secang wood extract in increasing the organoleptic properties.  In addition, the purpose of this study was to reduce the water content of the salted egg yolk of the Magelang duck. The method used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments of different concentrations of Secang wood extract (%) ie: 0; 2.27; 4.44; and 6.52, respectively and 5 replications. Each replication contains 4 Magelang duck eggs. Data collected were analyzed by means of variance (ANOVA) at a significance level of 5% and significant differences between treatments were analyzed by Duncan. The results showed that the addition of 4.44−6.52% Secang wood extract were significantly reduced the scent to slightly fishy (2.82−2.83), but the addition of Secang wood extract 6.52% had no significant effect on the color, which was orange (2.97−3.21), slightly salty texture (2.86−3.23), flavorless salty taste (2.20−2.52), and has not been able to reduce the water content (29.39−34.60%) of salted egg yolk Magelang duck. The conclusion of this research is that the addition of Secang wood extract to a concentration of 6.52% can reduce the fishy scent, but has not affected the color, texture, taste, and water content of the salted egg yolk of Magelang duck.
Keywords : Magelang duck salted egg, Organoleptic test, Secang wood extract, Water content.

## ABSTRAK
Telur  merupakan  produk  peternakan  dengan  protein  dan  lemak  yang  tinggi  sehingga membuat  sifat  telur  mudah  rusak.  Salah  satu  upaya  dalam  mempertahankan  mutu  telur  yaitu mengolahnya  menjadi  telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan L . )  sebagai  pengawet  alami.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan  dan  mengetahui konsentrasi ekstrak kayu secang terbaik dalam menambah sifat organoleptik.  Selain itu tujuan penelitian ini adalah untuk  menurunkan kadar air kuning telur asin itik Magelang. Metode yang digunakan  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  perbedaan  konsentrasi ekstrak  kayu  secang (%) yaitu  0; 2,27; 4,44; dan 6,52 dan 5 ulangan.  Setiap  ulangan  terdapat  4 butir telur itik Magelang. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan perbedaan nyata antar perlakuan dianalisis dengan uji lanjut Duncan . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang 4,44−6,52% berpengaruh nyata menurunkan aroma menjadi agak amis (2,82−2,83), tetapi penambahan ekstrak kayu secang 6,52% tidak berpengaruh nyata terhadap warna yaitu jingga (2,97−3,21), tekstur agak masir (2,86−3,23), rasa mendekati agak asin (2,20−2,52), dan belum mampu menurunkan kadar air (29,39−34,60%) kuning telur asin itik Magelang. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan ekstrak kayu secang sampai konsentrasi 6,52% mampu mengurangi aroma amis, namun belum mempengaruhi warna, tekstur, rasa, dan kadar air kuning telur asin itik Magelang
Kata kunci: Ekstrak kayu secang, Kadar air, Organoleptik, Telur asin itik Magelang.

## Triono, dkk

## PENDAHULUAN
Telur merupakan produk peternakan yang mengandung protein dan lemak cukup tinggi. Ada  banyak  jenis  telur  unggas  yang  umum dikonsumsi,  salah  satunya  telur  itik.  Itik  lokal yang  banyak  dibudidayakan  di  daerah  Jawa Tengah  yaitu  itik  Magelang.  Itik  Magelang dikenal  sebagai  ternak  dwiguna  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  penghasil  daging  dan telur.  Itik  Magelang  dapat  menghasilkan  telur hingga lebih dari 200 butir/tahun (Lupita et al. , 2019). Masyarakat di Indonesia mengkonsumsi telur yang berasal dari telur itik sebesar 19,35% dari 193.800 ton per tahun (Direktorat Jenderal Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan,  2010). Keunggulan telur itik segar dibandingkan telur unggas lainnya, yaitu terkandung 14,30% lemak, 13,10% protein, dan 0,80% karbohidrat (Yosi et al. , 2016). Telur itik Magelang mengandung protein dan lemak yang tinggi sehingga membuat sifat telur mudah rusak secara fisik, kimia, ataupun biologi. Kerusakan telur perlu diperkecil, salah satunya dengan cara pengawetan. Pengasinan pada  telur  menjadi  cara  sederhana  dalam pengawetan  telur.  Prinsip  dalam  pembuatan telur asin dimulai dari jalannya larutan garam yang  berdifusi  masuk  ke  dalam  telur  melalui pori-pori cangkang (Wulandari et al. , 2014). Produk telur asin sudah secara luas dikenal masyarakat.  Rata-rata  konsumsi  telur  itik,  itik manila dan telur asin per kapita seminggu pada tahun  2017-2019  berturut-turut  sebesar  0,040, 0,039,  dan  0,035  gram/kapita  (Badan  Pusat Statistik, 2019). Penurunan konsumsi telur asin diduga  karena  produk  telur  asin  yang  sudah ada  tidak  memiliki  cita  rasa  khas  selain  rasa asin. Selain itu, preferensi atau kesukaan orang terhadap  telur  asin  berbeda-beda,  ada  yang menyukai  bagian  kuning  ataupun  putih  telur. Namun,  pada  umumnya  masyarakat  lebih menyukai bagian kuning telur karena nilai gizi yang tinggi dan rasanya lezat. Kuning telur itik mengandung  protein  kompleks  yang  terdiri atas  lemak,  protein,  dan  terdapat  lipoprotein (Ganesan et al ., 2014). Salah satu upaya dalam peningkatan kualitas telur asin dapat dilakukan dengan  penambahan  variasi  rasa  dari  bahan tambahan  pada  proses  pembuatannya. Hasil  penelitian  dari  Andriyanto et  al. (2013) melaporkan  bahwa  kualitas  sensoris  telur asin  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  manis konsentrasi 5% meningkatkan warna, rasa, dan keseluruhan, tetapi tidak pada aroma kuning telur asin.  Penambahan  rempah  dalam  pembuatan telur  asin  terbukti  mampu  meningkatkan
kualitas  organoleptiknya.  Selain  organoleptik, kualitas telur asin dapat dilihat dari nilai kadar airnya. Nilai kadar air yang tinggi menyebabkan bakteri mudah berkembang, sehingga kadar air sebaiknya diturunkan.
Bahan alami lain yang dapat ditambahkan dalam pembuatan telur asin yaitu kayu secang. Kayu secang ( Caesalpinia sappan L . ) merupakan rempah lokal yang terdapat di daerah Magelang dan  belum  dimanfaatkan  secara  luas.  Kayu secang  dapat  tumbuh  di  daerah  tropis  pada ketinggian hingga 1.000 meter di atas permukaan laut (Astina, 2010). Budidaya kayu secang relatif mudah  dan  berproduksi  sepanjang  tahun dengan  waktu  panen  1-2  tahun.  Kayu  secang merupakan  tumbuhan  berkayu  yang  biasanya dimanfaatkan  bagian  batangnya  (Praja, 2015).  Kayu  secang  mengandung  zat  berupa flavonoid brazilin , brasilein ,  tanin,  dan  minyak atsiri  (Hidayat et  al. ,  2015).  Zat  warna brazilin yang  terkandung  dalam  kayu  secang  dapat memberikan  perubahan  warna  (Rina,  2013). Tanin  bersifat  menyamak  kerabang  telur sehingga  protein  di  permukaan  menggumpal dan pori-pori kerabang telur tertutup (Yuliyanto, 2011). Minyak atsiri memiliki aroma wangi dan cita  rasa khas  kayu  secang  (Koensoemardiayah, 2010). Hal ini dapat memengaruhi organoleptik dan  kadar  air  kuning  telur  asin.  Berdasarkan hal  tersebut,  perlu  dilakukan  penelitian menggunakan  ekstrak  kayu  secang  dengan perbedaan konsentrasi dalam pembuatan telur asin itik Magelang. Tujuan penelitian ini yaitu untuk  mengetahui  konsentrasi  terbaik  dalam memperbaiki sifat organoleptik dan mengurangi kadar air kuning telur asin itik Magelang

## MATERI DAN METODE

## Materi
Alat  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  yaitu  timbangan  digital  dan  oven. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah 100  butir  telur  itik  Magelang  berumur  kurang dari 5 hari, kayu secang, garam halus, dan air.

## Metode
Prosedur  penelitian  tahap  pertama pembersihan  telur  itik  Magelang,  yaitu  telur itik disikat sampai kotoran pada kerabang telur hilang, telur diamplas agar pori-pori kerabang telur  terbuka,  kemudian  telur  dimasukkan ke  dalam  ember  berisi  air  untuk  mengetahui kualitas telur (telur yang segar akan tenggelam, apabila  mengapung  maka  tidak  layak
JITP Vol. 10 No. 1,  2022
digunakan).  Tahap  kedua  pembuatan  larutan garam  dan  ekstrak  kayu  secang,  yaitu  kayu secang  ditimbang  sesuai  konsentrasi,  garam ditimbang sebanyak 75 gram/telur, kayu secang direbus  sesuai  konsentrasi  sampai  suhu  60˚C, kemudian  garam  dimasukkan  dalam  rebusan kayu secang dengan perbandingan 1:4 (75 gram garam  :  300  ml  air).  Tahap  ketiga  pembuatan telur  asin  berdasarkan  metode  Astati  (2018) yang sudah dimodifikasi dengan pencampuran ekstrak kayu secang dan garam melalui tahap perendaman telur itik Magelang, yaitu telur itik ditimbang  terlebih  dahulu,  toples  diisi  larutan garam  dan  ekstrak  kayu  secang  sebanyak 1.612,5  ml/toples,  telur  dimasukkan  5  butir/ toples, toples ditutup rapat, kemudian ditunggu selama 10 hari. Tahap keempat pemasakan telur asin  yaitu,  setelah  masa  perendaman  selama 10 hari. Telur ditiriskan dari toples, kemudian telur dimasukan ke dalam panci untuk dikukus selama 30 menit (setelah air mulai mendidih). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak kayu secang  yaitu  (%) 0 ; 2,27 ; 4,44 dan 6,52.  Perlakuan diulang  5  kali.    Peubah  yang  diamati  dalam penelitian ini adalah sifat organoleptik dan kadar air  telur  asin  itik  Magelang.  Uji  organoleptik menggunakan  panelis  dalam  menilai  sampel. Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang (10 laki-laki  dan  10  perempuan).  Panelis  dalam penelitian ini merupakan panelis agak terlatih, telah mengambil mata kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan  dan  Teknologi  Hasil  Ternak, berumur  antara  17-22  tahun,  peka  terhadap rasa, tidak buta warna, dan tidak dalam kondisi lapar.  Panelis  memberikan  penilaian  dengan memperhatikan  warna,  aroma,  tekstur,  dan rasa terhadap kuning telur asin itik Magelang. Skor uji organoleptik pada setiap peubah dapat dilihat pada Tabel 1.
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan  metode  oven  menurut  AOAC (1995),  yaitu  cawan  porselen  disterilkan  di dalam oven selama 1 jam dengan suhu 105˚C, kemudian  didinginkan  selama  15  menit  dan
ditimbang  beratnya  menggunakan  timbangan digital menghasilkan A (g). Sampel ditimbang sebanyak  2  g  dan  ditaruh  ke  dalam  cawan porselen  yang  telah  diketahui  beratnya  B  (g). Sampel  dalam  porselen  kemudian  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105˚C  sampel  konstan selama  6  jam,  selanjutnya  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit  dan  ditimbang menghasilkan  C  (g),  pengovenan  dan penimbangan sampel diulang sampai diperoleh berat yang konstan. Perhitungan nilai kadar air adalah sebagai berikut:
A  = Berat kering cawan (g) B  = Berat kering cawan dan sampel awal (g) C  = Berat kering cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5%. Hasil yang  berbeda  diantara  perlakuan  dilanjutkan dengan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  organoleptik  dan  kadar air telur asin dengan penambahan ekstrak kayu secang disajikan pada Tabel 2.

## Warna
Penggunaan  kayu  secang  ( Caesalpinia sappan L . ) dalam pembuatan telur asin sampai konsentrasi 6,52% tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna kuning telur asin itik  Magelang.  Warna  kuning  telur  asin  yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata sebesar 2,97– 3,21  (jingga).  Tidak  adanya  perubahan  warna kuning telur asin dengan penambahan ekstrak kayu  secang  sampai  6,52%  diduga  karena  zat warna brazilin dalam ekstrak kayu secang pada konsentrasi  tersebut  belum  mampu  merubah warna  dari  kuning  telur  asin.  Winarno  dan
Tabel 1. Uji organoleptik telur asin dengan penambahan ekstrak kayu secang. Skor Warna Aroma Tekstur Rasa 1 Sangat kuning Sangat amis Sangat tidak masir Sangat tidak asin 2 Kuning Amis Tidak masir Tidak asin 3 Jingga Agak amis Agak masir Agak asin 4 Jingga kecokelatan Tidak amis Masir Asin 5 Cokelat Sangat tidak amis Sangat masir Sangat asin
Koswara (2002) menyatakan bahwa penambahan ekstrak  apapun  apabila  dicampurkan  ke dalam proses pembuatan telur asin tidak akan merubah  warnanya.  Perubahan  warna  kuning telur  asin  dari  kuning  menjadi  jingga  karena hilangnya kadar air telur yang tergantikan oleh kadar  garam  pada  proses  perendaman  atau pengasinan. Menurut Salim et al. (2017), larutan garam  akan  meresap  ke  dalam  telur  melewati pori-pori  kerabang,  masuk  ke  bagian  putih sampai ke kuning telur. Kuning telur berwarna kuning  sebelum  pengasinan,  warnanya  akan berubah  menjadi  kuning  cerah,  jingga,  kuning kecokelatan, atau cokelat tua, setelah dilakukan proses pengasinan (Oktaviani et al. , 2012). Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan oleh Firdausi (2017) bahwa penambahan daun beluntas sampai konsentrasi 20% menunjukkan tidak  berbeda  nyata  terhadap  warna  dari kuning telur asin. Pembuatan telur asin dengan penambahan daun beluntas konsentrasi 0−20% menghasilkan nilai rata-rata warna kuning telur asin  sebesar  2,27−3,40  (kuning  pucat-kuning). Sementara  itu,  pada  penelitian  Marfu’ah dan  Sugiarto (2019),  pembuatan  telur  asin yang  ditambahkan  bawang  merah,  bawang putih,  dan  lada  sampai  konsentrasi  12%  tidak mempengaruhi warna kuning telur asin. Warna kuning telur yang dihasilkan relatif sama secara statistik  setelah  penambahan  rempah-rempah yang  berbeda  dengan  nilai  rata-rata  berkisar 2,43–2,53 (agak gelap).
Hasil  penelitian  berbeda  dilaporkan oleh  Islamiyah  (2019),  telur  asin  itik  dengan penambahan  komposit  serbuk  kayu  secang 0,  12,5,  dan  25%  berpengaruh  nyata  terhadap warna  kuning  telur  asin.  Telur  asin  kontrol (0%)  memiliki  warna  kuning  telur  asin jingga,  sedangkan  telur  asin  komposit  serbuk kayu  secang  12,5  dan  25%  memiliki  warna kuning  kemerahan.  Hasil  yang  berbeda  ini dikarenakan konsentrasi yang digunakan lebih besar  dibandingkan  dengan  penelitian  yang dilakukan,  sehingga  sudah  merubah  warna kuning telur asin.
Aroma
Penggunaan kayu secang dalam pembuatan  telur  asin  dengan  konsentrasi 4,44−6,52% menurunkan (P<0,05) aroma amis kuning telur asin itik Magelang. Aroma kuning telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak  kayu secang  konsentrasi  4,44−6,52%  menghasilkan nilai  rata-rata  sebesar  2,82−2,83  (agak  amis) dan  0−2,27%  menghasilkan  nilai  2,43−2,61 (amis).  Penurunan  aroma  amis  kuning  telur asin  itik  Magelang  dengan  penambahan ekstrak  kayu  secang  4,44−6,52%  diduga karena adanya kandungan minyak atsiri pada kayu  secang.  Minyak  atsiri  disebut essential oil ,  karena  merupakan  kandungan  dari tanaman  yang  memiliki  bau.  Minyak  atsiri memiliki aroma wangi yang mudah menguap dan  cita  rasa  yang  khas  sehingga  dapat mengurangi  atau  menghilangkan  aroma  amis (Koensoemardiayah,  2010).  Menurut  Lestary et  al. (2015),  minyak  atsiri  jika  digunakan pada  makanan  membuat  adanya  perubahan organoleptik  (aroma  maupun  rasa)  terhadap produk yang diaplikasikan.
Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan oleh  Astati  (2018),  pengaruh  penambahan ekstrak jahe dengan konsentrasi 20−40% sangat berbeda  nyata  terhadap  aroma  kuning  telur asin.  Firdausi  (2017)  juga  menyatakan  bahwa penambahan daun beluntas dengan konsentrasi 0-20% menunjukkan pengaruh nyata terhadap aroma  kuning  telur  asin.  Pada  penelitian tersebut, rata-rata nilai aroma kuning telur asin dengan penambahan daun beluntas konsentrasi 0% nilainya 2,73 (aroma tidak amis) dan pada konsentrasi  20%  nilainya  4,07  (aroma  beluntas agak dominan).

## Tekstur
Penggunaan
kayu secang dalam pembuatan telur asin sampai konsentrasi 6,52% tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur kuning telur asin itik Magelang. Tekstur kuning telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak  kayu
Tabel 2. Hasil uji organoleptik dan kadar air telur asin dengan penambahan ekstrak kayu secang. Konsentrasi ekstrak kayu secang (%) Warna Aroma Tekstur Rasa Kadar air (%) 0 2,97±0,28 2,43±0,18 a 2,86±0,21 2,33±0,25 32,29±4,47 2,27 3,10±0,27 2,61±0,26 ab 2,87±0,16 2,20±0,25 31,33±2,64 4,44 2,83±0,25 2,83±0,18 b 3,10±0,20 2,33±0,30 29,39±4,81 6,52 3,21±0,70 2,82±0,19 b 3,23±0,40 2,52±0,21 34,60±4,39
JITP Vol. 10 No. 1,  2022
secang sampai konsentrasi 6,52% memiliki nilai rata-rata  pada  kisaran  2,86–3,23  menghasilkan tekstur  agak  masir.  Penambahan  ekstrak  kayu secang  sampai  6,52%  dalam  pembuatan  telur asin  yang  tidak  berpengaruh  nyata  diduga karena  konsentrasi  yang  digunakan  masih rendah,  sehingga  belum  mampu  merubah tekstur  dari  kuning  telur  asin  itik  Magelang. Penelitian  Islamiyah  (2019)  menunjukkan bahwa  pembuatan  telur  asin  itik  dengan penambahan  kayu  secang  25%  berpengaruh terhadap teksur kuning telur asin. Kuning telur asin  dengan  perlakuan  konsentrasi  25%  kayu secang menghasilkan tekstur masir, sedangkan perlakuan  kontrol  dan  perlakuan  konsentrasi 12,5% kayu secang menghasilkan tekstur cukup masir.
Proses  pembuatan  telur  asin  itik Magelang  dalam  penelitian  ini  untuk  tingkat kemasiran  kuning  telur  asin  dipengaruhi oleh  penambahan  larutan  garam.  Menurut Nurhidayat et al. (2013), tekstur masir kuning telur  asin  diperoleh  dari  kemampuan  larutan garam dalam mengikat air mempunyai afinitas yang  lebih  besar  daripada  protein,  sehingga ikatan  antar  molekul  menjadi  lebih  kuat. Protein  menggumpal  yang  disebabkan  oleh ikatan yang kuat. Penggumpalan protein dari kuning  telur  menghasilkan  tekstur  berpasir. Diameter  granul,  kekuatan  gel,  dan  jumlah minyak  kuning  telur  yang  keluar  juga  sangat berpengaruh terhadap kemasiran kuning telur asin. Tekstur masir kuning telur asin semakin meningkat  ketika  nilai  ketiga  kriteria  mutu tersebut lebih tinggi (Novia et al. , 2011). Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan oleh Hakim et al. (2017), penambahan jahe gajah halus  (JGH)  pada  konsentrasi  0−60%  dalam pembuatan  telur  asin  tidak  berbeda  nyata terhadap  tekstur  kuning  telur  asin.  Kemasiran kuning  telur  asin  dengan  penambahan  jahe gajah halus (JGH) konsentrasi 0−60% memiliki nilai  rata-rata  sebesar  antara  2,37−2,73 (agak  masir).  Marfu’ah  dan  Sugiarto (2019) melaporkan bahwa pembuatan telur asin yang ditambahkan  bawang  merah,  bawang  putih, dan  lada  dengan  konsentrasi  0−12%  tidak berpengaruh nyata terhadap kemasiran kuning telur asin. Penambahan bawang merah, bawang putih, dan lada dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan  kemasiran  kuning  telur  asin sebesar 2,40−2,50 (agak masir).

## Rasa
Penggunaan kayu secang dalam pembuatan  telur  asin  sampai  konsentrasi
6,52%  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa kuning  telur  asin  itik  Magelang.  Rasa  kuning telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak  kayu secang sampai konsentrasi 6,52% memiliki nilai rata-rata  pada  kisaran  2,20–2,52  menghasilkan rasa  mendekati  agak  asin.  Rasa  kuning  telur asin  tidak  mengalami  perubahan  diduga karena  kandungan  tanin  dari  kayu  secang sudah  menutupi  pori-pori  kerabang,  sehingga larutan  garam  tidak  dapat  masuk  ke  dalam telur.  Menurut  Yuliyanto  (2011),  tanin  bersifat menyamak kulit telur yang menyebabkan protein di  permukaan  kerabang  telur  menggumpal. Selain  itu  tannin  juga  dapat  menutup  pori- pori,  sehingga  mencegah  masuknya  larutan garam ke dalam telur. Menurut Kastaman et al . (2010), Tingkat rasa asin pada telur asin berasal dari banyaknya larutan garam yang masuk ke dalam  telur.  Ion  Na + dan  Cl - yang  masuk  ke dalam  telur  asin  dipengaruhi  oleh  persentase dan tingkat kemurnian garam yang digunakan, lama perendaman, serta besar  dan jumlah pori- pori telur.
Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan oleh Isnani (2018), pembuatan telur asin dengan penambahan  ekstrak  jeruk  purut  sampai  30% tidak berbeda nyata terhadap rasa kuning telur asin.  Hal  ini  dikarenakan  konsentrasi  jeruk purut yang digunakan mengandung tanin yang sudah  menutupi  pori-pori  kerabang  sebelum larutan  garam  masuk  ke  dalam  telur.  Hasil penelitian  Firdausi  (2017)  melaporkan  bahwa penambahan daun beluntas yang mengandung tanin 0,61% dengan konsentrasi 0−20% berbeda nyata  terhadap  rasa  kuning  telur  asin.  Rasa kuning  telur  asin  dengan  penambahan  daun beluntas perlakuan kontrol memiliki nilai rata- rata  sebesar  2,67  (rasa  beluntas  sedikit  dapat menurunkan rasa asin) dan pada penambahan daun beluntas konsentrasi 20% nilainya sebesar 3,87 (rasa beluntas agak dominan sehingga rasa asi berkurang).

## Kadar air
Penggunaan kayu secang dalam pembuatan telur asin pada konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  kuning telur  asin  itik  Magelang.  Nilai  rata-rata  kadar air  kuning  telur  asin  itik  Magelang  dengan penambahan ekstrak kayu secang yang diperoleh sebesar  29,39–34,60%.  Nilai  kadar  air  kuning telur  asin  pada  penelitian  ini  dalam  kisaran normal  yaitu  antara  31,23−38,14%  (Wulandari, 2004).  Kadar  air  kuning  telur  asin  tidak mengalami  perubahan  dengan  penambahan

## Triono, dkk
ekstrak kayu secang sampai konsentrasi 6,52% diduga  karena  adanya  kandungan  tanin  dari kayu secang, sehingga masuk dan keluarnya air dalam  kuning  telur  tidak  maksimal.  Menurut Yuliyanto (2011), tanin bersifat menyamak kulit telur yang menyebabkan penggumpalan protein di  permukaan  kerabang  telur  dan  menutup pori-pori,  sehingga  kadar  air  di  dalam  telur tidak bertambah (masuk) dan tidak berkurang (keluar). Kadar tanin pada kayu secang sebesar 5,95%  dalam  ekstrak  air  dan  10,42%  dalam ekstrak etanol 50% (Nita, 2009).
Hasil  penelitian  Winarno  dan  Koswara (2002)  melaporkan  bahwa  kadar  air  kuning telur  segar  47%,  menurun  menjadi  31,23% dikarenakan penggaraman disertai penambahan ekstrak  kayu  secang.  Konsentrasi  garam  dan lama proses perendaman dapat mempengaruhi dalam  penurunan  kadar  air.  Mekanisme penurunan  kadar  air  telur  asin  terjadi  karena masuknya larutan garam ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Larutan garam yang masuk ke bagian putih menuju ke kuning telur. Garam dipecah  menjadi  ion  natrium  (Na + )  dan  ion klorin  (Cl - ).  Ion  klorin  (Cl - )  akan  menyerap air  (H 2 O),  sehingga  kadar  air  berkurang  dan diperoleh  tekstur  masir (Zulfikar,  2008). Kemasiran  kuning  telur  asin  ditentukan  oleh kadar air, semakin rendah kadar air membuat semakin masir kuning telurnya.
Menurut  hasil  penelitian  dari  Lestary et  al. (2015),  pembuatan  telur  asin  dengan penambahan  sari  lengkuas  merah  konsentrasi sampai  40%  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar air kuning telur asin. Kuning telur asin dengan  perlakuan  penambahan  sari  lengkuas merah memiliki nilai rata-rata kadar air sebesar antara  28,26−34,72%.  Rata-rata  kandungan tanin  dari  lengkuas  merah  sebesar  0,48−0,82 mg.EC/g  (Pamungkas,  2019).  Fadhlurrohman et al. (2021) melaporkan bahwa pembuatan telur asin  dengan  penambahan  jahe  dan  bawang putih  konsentrasi  5−20%  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar air kuning telur itik asin. Kuning telur asin memiliki nilai rata-rata kadar air sebesar 33,19−38,98%. Rata-rata kandungan tanin dari ekstrak jahe merah sebesar 2,09−2,83 mg.EC/g (Perdana, 2018).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penambahan ekstrak kayu secang dengan konsentrasi 6,52% mampu mengurangi aroma amis,  namun  belum  memengaruhi    warna,
tekstur,  rasa,  dan  kadar  air  kuning  telur  asin itik Magelang.

## Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang inovasi  pembuatan  telur  asin  itik  Magelang dengan  konsentrasi  ekstrak  kayu  secang yang  lebih  tinggi  untuk  mengetahui  respon organoleptik agar lebih nyata pengaruhnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriyanto,  A., M.  A.  M.  Andriani,  dan  E. Widowati . 2013 . Pengaruh  penambahan ekstrak  kayu  manis  terhadap  kualitas sensoris,  antioksidan,  dan  aktifitas  anti bakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode penggaraman basah. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2): 12−16.
AOAC.  2005.  Official  Method  of  Analysis  of  the Association  of  Official  Analitycal  Chemist. Chemist, Washington.
Astati.  2018.  Pengaruh  ekstrak  jahe  ( Zingiber officinale ) terhadap kualitas telur asin. Prosiding Seminar Nasional
Megabiodiversitas  Indonesia,  9  April  2018. Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar : 3−7.
Direktorat  Jenderal  Peternakan  dan  Kesehatan Hewan.  2010.  Buku  Statistik  Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian, Jakarta.
Fadhlurrohman,  I.,  J.  Sumarmono,  dan  T. Setyawardani.  2021.  Tingkat  Kemasiran, Kadar  Garam,  dan  Kadar  Air  Telur  Asin yang Dibuat dengan Menambahkan Tepung Jahe  dan  Bawang  Putih  pada  Adonan. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan,  24−25  Mei  2021.  Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman: 574−582.
Firdausi,  M.  H.  2017.  Kualitas  Fisikokimia  dan Organoleptik  Telur  Asin  Metode  Kering dengan Penambahan Daun Beluntas ( Pluchea indica  L. ).  Skripsi.  Universitas  Brawijaya, Malang.
Ganesan, P., T. Kaewmanee, S. Benjakul, and B.S. Baharin.  2014 . Comparative  study  on  the nutritional  value  of  pi  dan  and  salted  duck egg. Korean Journal Food Science, 34(1): 1−6.
Hakim,  L.,  V.  P.  Bintoro,  dan  B.  Dwiloka.  2017.
Kandungan  lemak,  tekstur  kemasiran  dan kesukaan  telur  asin  dengan  penambahan jahe sebagai penyedap rasa. Jurnal Aplikasi

## JITP Vol. 10 No. 1,  2022

## Teknologi Pangan, 6(3): 124−128.
Hidayat, Syamsul, Rodame, dan Napitupulu. 2015. Kitab Tumbuhan Obat. Agriflo, Jakarta.
Islamiyah, D. 2019. Eksperimen Pembuatan Telur Asin  Rendah  Lemak  Komposit  Serbuk Kayu  Secang.  Skripsi . Universitas  Negeri Semarang, Semarang.
Isnani,  R.  2018.  Uji  Organoleptik  Perendaman
Telur  Asin  dengan  Menggunakan  Ekstrak Jeruk Purut. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Kastaman,  R.,  Sudaryanto,  dan  B.  H.  Nopianto.
2010.  Kajian  proses  pengasinan  telur metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman.  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian, 19(1): 30−39.
Koensoemardiyah.  2010.  A  to  Z  Minyak  Atsiri: untuk  Industri  Makanan,  Kosmetik  dan Aromaterapi. C.V. Andi, Yogyakarta.
Lestary,  A.E.,  I.  Thohari,  dan  F.  Jaya.  2015. Pengaruh Penambahan Sari Lengkuas Merah ( Alpinia purpurata K. Schum ) terhadap Kadar Air,  Kadar  Garam,  pH,  dan  Warna  Kuning pada Telur Asin. Tesis. Universitas Brawijaya, Malang.
Lupita, S. A, Ismoyowati, dan I. H. Sulistyawan.
2019. Perbedaan produksi telur itik Magelang dan Tegal di tingkat peternak. Journal Animal Science and Technology, 1(3): 281−288.
Marfu’ah,  N.  dan  Sugiarto.  2019.  Sifat organoleptik  telur  asin  ayam  kampung yang  ditambahkan  rempah-rempah.  Jurnal Agrisains, 20(1): 26−31.
Nita, C. 2009. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Tanin pada Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L.). Tesis. Universitas Surabaya, Surabaya.
Novia, D., S. Melia, dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian suhu  pengovenan  terhadap  kadar  protein dan  nilai  organoleptik  telur  asin.  Jurnal Peternakan , 8(2): 70−76.
Nurhidayat,  Y.,  J.  Sumarmono,  dan  S.  Wasito. 2013. Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan , 1(3): 813– 820.
Oktaviani, H., N. Kariada, dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh  pengasinan  terhadap  kandungan zat gizi telur bebek yang diberi limbah udang. Journal of Life Science, 1(2): 107−112.
Pamungkas,  T.H.P.  2019.  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak  Lengkuas  Merah  ( Alpinia  purpurata K.  Schum)  Hasil  Berbagai  Lama  Ekstraksi Berbantu  Gelombang  Mikro  dan  Maserasi.
Skripsi. Universitas Semarang, Semarang.
Perdana,  A.G.  2018.  Pengaruh  Lama Blancing Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  dan  Kadar Senyawa Fenolik Ekstrak Jahe Merah ( Zingiber officinale  var.  rubrum ).  Skripsi.  Universitas Semarang, Semarang.
Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca, Yogyakarta.
Rina, O.  2013. Kajian Penggunaan Ekstrak Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L. ) pada Berbagai Matrik  Bahan  Pangan.  Prosiding  Semirata, 7  Mei  2013.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan  Alam,  Politeknik  Negeri Lampung: 215−218.
Salim, E., H. Syam, dan M. Wijaya. 2017. Pengaruh variasi waktu pemeraman telur asin dengan penambahan  abu  sabut  kelapa  terhadap kandungan  kadar  klorida,  kadar  protein dan  tingkat  kesukaan  konsumen.  Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian,  3(2): 107−116.
Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur  Statistika:  Suatu  Pendekatan Biometrik.  Edisi  Kedua.  Terjemahan  B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.  G.,  dan  S.  Koswara.  2002.  Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
Wulandari,  Z.  2004.  Sifat  fisikokimia  dan total  mikroba  telur  itik  asin  hasil  teknik penggaraman dan lama penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan , 27(2): 38−45.
Wulandari, Z., Rukmiasih, T. Suryati, C. Budiman, dan N. Ulupi. 2014. Teknik Pengolahan Telur dan Daging Unggas . IPB Press, Bogor. Yosi,  F.,  H.  Nurul,  Jurlinda,  dan  L.S.  Meisji. 2016.  Kualitas  fisik  telur  asin  itik pegangan yang diproses dengan menggunakan abu pelepah kelapa sawit  dan  asap  cair.  Jurnal  Buletin Peternakan, 40(1): 66−74.
Yuliyanto, T. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh  Hijau,  Ekstrak  Daun  Jambu  Biji,  dan Ekstrak Daun Salam pada Pembuatan Telur Asin  Rebus  terhadap  Total  Bakteri  Selama Penyimpanan.  Skripsi.  Universitas  Sebelas Maret, Surakarta.
Zulfikar.  2008.  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Telur  Ayam  Ras  Hasil  Perendaman dalam  Campuran  Larutan  Garam  dengan Ekstrak  Jahe  yang  Berbeda.  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.