PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG BUAH MANGROVE JENIS PADADA (SONNERATIA CASEOLARIS) PADA KELOMPOK TANI MANGROVE DI WONOREJO TIMUR SURABAYA
(Technology application of processing mangrove fruit flour species of pedada (Sonneratia caseolaris) on farmers group of mangrove in
Wonorejo Timur , Surabaya )
Jariyah 1* , Rudi Nurismanto 2
1 ,2 Dept. Food Technology, Faculty of Engeneering Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya, Indonesia *Correspondence Author
e-mail: jariyahupn65@gmail.com and jariyah_icha@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Mengingat   semakin   pentingnya   arti   kesehatan   bagi   masyarakat   terutama   di pedesaan, maka perlu ada langkah-langkah inovatif dalam mengembangkan sumber daya lokal seperti buah mangrove jenis pedada. Kelompok tani mangrove “ KAMPUNG MINA   MANGROVE”   telah   memanfaatkan   buah   pedada   untuk   sirup   dan   sisa   hasil pengolahan berupa ampas diproses menjadi tepung dan diaplikasikan untuk produk makanan. Namun produk tepung dari ampas tersebut tidak memiliki nilai fungsional karena   salah   proses   pembuatannya.   Sehingga   melalui   program   PTbM   ini   akan dilakukan proses pengolahan tepung pedada yang memiliki nilai fungsional.  Metode untuk  memfasilitasi peningkatan ketrampilan kelompok tani mangrove  tersebut yaitu memberikan  sosialisasi,  pelatihan  pengolahan   tepung  dan   metode   pendampingan. Pelatihan   ini   lebih   mengedepankan   partisipasi   aktif   kelompok   tani   mangrove   serta memberikan   pendampingan   untuk   keberlanjutan   kegiatan  produksi   tepung   pedada. Hasil   pelatihan   menunjukkan   bahwa   kelompok   tani   mangrove   terampil   dalam menggunakan   alat   pengering   kabinet   yang   awalnya   dilakukan   secara   manual. Bertambahnya wawasan para kelompok tani mangrove tentang manfaat tepung buah pedada   terhadap   kesehatan,   dan   aplikasinya   pada   produk   pangan.   Metode pendampingan dapat memberikan dampak dalam memproduksi tepung buah pedada.
Kata kunci : teknologi pengolahan, tepung pedada, petani mangrove, Wonorejo Timur

## ABSTRACT
Given the growing importance of health for society, especially in rural areas, it is necessary innovative steps in developing local resources such as mangrove fruit species of pedada. Farmers group of mangrove call "KAMPUNG MINA MANGROVE" has utilized pedada fruit to produce syrup, the waste product from it was processed into the flour and applied to food products. However, flour products from the waste didn’t  have functional value because there were many mistake in the process, so the PTbM program that is the solution of it.   Methods  of program  used to facilitate the increasing   skills   of   the   mangrove   farmer   groups   i.e.,   provide   socialization,   training processing of the flour mangove and mentoring activities. The training emphasizes the active participation of farmers' group mangrove as well as provide assistance to the sustainability of production activities pedada flour. The results showed that the farmers group   of   mangrove   being   skilled   in   operating   cabinet     dryer   that   previously   was manually, the increase of knowledge about function of pedada flour toward health, and its application pedada flour in food products. Mentoring methods can provide producing pedada flour.
Keywords: processing technology, pedada flour , mangrove farmers, Wonorejo Timur village

## PENDAHULUAN
Desa Wonorejo Timur Kecamatan   Rungkut   merupakan daerah   pesisir   dan   termasuk   daerah
Pantai   Timur   Surabaya     (Pamurbaya) yang memiliki hutan mangrove dengan kerapatan 1500 pohon/Ha. Di desa ini memiliki   kelompok   tani   mangrove bernama “KAMPUNG MINA MANGROVE”.   Jenis   mangrove   yang paling banyak dimanfaatkan oleh petani mangrove   adalah   jenis   pedada ( Sonneratia   caseolaris ),   karena   buah yang   dihasilkan   tidak   beracun   dan dapat dikonsumsi (Anonim, 2010).
Mangrove   jenis   pedada   ini panen   dua   kali   dalam   setahun   yaitu pada   bulan   April   dan   Oktober   pada setiap   tahun.   Pada   umumnya   satu pohon   pedada   dapat   menghasilkan   2 kg per hari   (Anonim, 2010).  Buah ini berjatuhan   ketika   matang,  dan   belum termanfaatkan   secara   optimal   untuk produk pangan, sehingga sumber daya mangrove   (pedada)   yang   tersedia belum   menjadi   komoditas   yang berharga   secara   ekonomi   dan fungsional. Buah pedada sangat mudah membusuk karena kadar air mencapai 79%   (Febrianti   2010),   dimana   air merupakan   media   yang   cocok   untuk pertumbuhan   bakteri   penyebab kebusukan.   Salah   satu   cara penanganannya yaitu dibuat tepung.
Kelompok   tani   mangrove   di desa   Wonorejo   Timur   ini   telah memanfaatkan   buah   pedada   menjadi sirup dan ampas dari sisa pengolahan sirup   ini   dikeringkan   dengan   sinar matahari   dengan   diberi   alas   kantok plastik   ( glangsing) .   Ampas   kering kemudian di hancurkan dengan blender dan   di   ayak   sehingga   dihasilkan tepung.   Tepung   ini   selanjutnya digunakan   sebagai   campuran   untuk membuat   kue   (cake).   Hasil   analisis menunjukkan   bahwa   tepung   tersebut tidak   memiliki   nilai   fungsional   karena komponen   bioaktif   yang   terkandung didalamnya   sangat   rendah,   seperti misalnya   kadar   antioksidan   tidak terdeteksi,   kadar   serat   pangan   yang
terdeteksi   hanya   serat   tidak   larut, sedangkan   serat   larutnya   tidak terdeteksi   (Jariyah,   2009,   unpublish). Hal   ini   terjadi   karena   minimnya pengetahuan   dimiliki   oleh   kelompok tani tersebut,  mereka tidak mengetahui bagaimana   proses  pengolahan   tepung yang baik, sehingga komponen tepung dihasilkan   itu   dapat   memiliki   fungsi terhadap kesehatan.
Adanya   program  Penerapan Teknologi Bagi Masyarakat  (PTbM) ini diharapkan masyarakat dapat
mengetahui metode pengolahan tepung pedada yang tepat sehingga komponen bioaktif yang terdapat dalam mangrove bisa   bermanfaat   secara   optimal. Beberapa   hasil   penelitian   melaporkan bahwa   buah   mangrove   jenis   pedada ( Sonneratia   caseolaris )   dan   lindur ( Bruguiera   ghymnorhiza ),   serta   jenis buah   mangrove   lainnya   memiliki kandungan   antioksidan   cukup   tinggi (Bandaranayake,   2002),     sedangkan kandungan   serat   pangan   pada   buah mangrove bersifat mengenyangkan dan mampu menurunkan kadar gula darah (Rahmatullah et   al., 2012;   Jariyah et al., 2014), dan kolesterol (Ahmed et al., 2010;   Jariyah et   al., 2013),   selain   itu juga mengandung provitamin A, vitamin B5,   vitamin   B2,   vitamin   C   (Manulu, 2011).  Tujuan program PTbM ini yaitu sosialisasi   tentang   manfaat   buah pedada  terhadap  kesehatan,   pelatihan tentang   teknologi   pengolahan   tepung buah  mangrove, dan aplikasinya  pada produk pangan.

## METODOLOGI
Bahan   pelatihan   yaitu   buah mangrove   jenis   pedada   diperoleh   dari kelompok   tani   mangrove   Wonorejo Timur   Surabaya.   Pengering   kabinet digunakan   melatih   petani   membuat tepung buah mangrove, penggiling, dan ayakan.  Metode   kegiatan  meliputi penyuluhan,
pelatihan dan
pendampingan   pada   kelompok   tani mangrove di   desa   Wonorejo   Timur, Surabaya. Adapun transfer iptek  kepada petani mangrove terlihat pada Gambar 1 dan   2.   Selama   pelaksanaan   kegiatan
PT b M  dosen  dibantu  mahasiswa   ,   mitra dan di monitor oleh LPPM.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
PTbM merupakan program penerapan   teknologi   bagi   masyarakat, yang   melibatkan   dosen   sebagai pelaksana   dan   masyarakat   sebagai peserta   khususnya   kelompok   tani mangrove. Setelah
dilakukan sosialisasi/penyuluhan tentang manfaat buah   mangrove   terhadap   kesehatan maka   85%   kelompok   tani   mangrove belum   mengetahui,   yang   mereka  tahu hanya buah pedada itu dapat diproses untuk   dibuat   sirup   dan   ampasnya
dikeringkan   untuk   dibuat   tepung   dan tepung tersebut dijadikan bahan untuk membuat   kue.   Hasil   kegiatan menunjukkan   bahwa   98%   kelompok tani   mangrove   belum   mengetahui proses   pembuatan   tepung   mangrove dengan   menggunakan   alat   pengering kabinet,   yang   mereka   ketahui   adalah pengeringan   dengan   menggunakan sinar   matahari.   Ketercapaian   tujuan PTbM   dapat   menumbuh   kembangkan daya   produksi   tepung   buah   pedada, diantaranya   pengering   tepung   yang awalnya   dilakukan   secara   manual meningkat   dengan   menggunakan pengering kabinet ( Gambar 3).
Gambar 2. Proses Pengolahan Tepung Pedada pada Program
PTbM   yang   diberikan   pada   kelompok   Tani Mangrove
Gambar   1. Proses   Pengolahan   Tepung   Ampas   Pedada   yang dilakukan oleh kelompok tani mangrove
Pengupasan dan pencucian Perebusan selama 10 menit Pelumatan buah Penyaringan Penggilingan (blender) Buah pedada Filtrat Ampas Pengeringan, sinar matahari Sirup Tepung Ampas Pedada Pengupasan dan pencucian Perebusan selama  5 menit suhu 80 0 C Pelumatan buah Penyaringan Penggilingan (blender) Buah pedada Bubur buah Pengeringan, Cabinet dryring, suhu 50- 60 0 C, 15-18 jam Pengayakan, 80 mesh Tepung Pedada Transfer Ipteks
Gambar 3. Alat pengering kabinet
Alat   pengering   kabinet   ini memiliki   spesifikasi   sebagai   berikut   : kapasitas   4-5   kg,   bahan   stainless, tinggi   1   meter   lebar   1,5   meter,   terdiri dari 6 rak, suhu 50- 120 o C, dua tempat pembuangan panas, pemanas kompor elpiji.   Adapun   hasil   pelatihan pengolahan   tepung   buah   pedada selanjutnya   diaplikasikan   pada pembuatan   kue,   seperti   biskuit,   hasil kegiatan   menunjukkan   bahwa   95% masyarakat   penyukai   produk   biskuit tersebut.
Hasil evaluasi terhadap manfaat kegiatan   PTbM  menunjukkan   bahwa meningkatnya   pengetahuan  peserta dibandingkan sebelum mengikuti PT b M. Demikian   juga   untuk   ketrampilan, dimana sebelum mengikuti PT b M belum trampil   menggunakan   alat   pengering kabinet,   setelah   mengikuti   kegiatan menjadi   terampil.  Selain  itu   dengan mengikuti   kegiatan  PT b M   ini  petani mangrove  menjadi   termotivasi   untuk meningkatkan produksi   tepung mangrove.  Sehingga dari  uraian diatas maka dapat  diketahui  bahwa  PT b M ini sangat  bermanfaat bagi  kelompok tani mangrove.
Kegiatan PT b M   ini   selain bermanfaat bagi peserta (kelompok tani mangrove)   juga   bermanfaat   bagi Perguruan Tinggi pelaksana dalam hal ini adalah UPN “Veteran” Jawa Timur. Manfaat   kegiatan  PTbM  bagi   peserta adalah   memperoleh   pengetahuan   dan
ketrampilan   dalam   penggunaan   alat (mesin   )  pengering   tepung,  aplikasi tepung   pada   produk   pangan  secara baik   dan   mandiri   mengingat   desa Wonorejo Timur  merupakan salah satu tempat penghasil buah mangrove. Adapun manfaat kegiatan  PT b M bagi   tim   pelaksana   yaitu   dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman lapang dalam pengolahan tepung   buah mangrove  yang nantinya dapat   disampaikan   atau   diajarkan kepada   mahasiswa   lain   pada   mata kuliah   Teknologi   Pengolahan   Pangan. Sedang   bagi   Perguruan   Tinggi, kegiatan   ini   dapat   bermanfaat   untuk meningkatkan   kualitas   lulusan     dan kualitas   dosen   dalam   proses   belajar mengajar   yang   akhirnya   dapat mengangkat  nama Perguruan Tinggi di mata masyarakat. Selain itu kegiatan ini bermanfaat dalam usaha meningkatkan Tri Darma Perguruan Tinggi.   Manfaat bagi Perguruan Tinggi dengan adanya PT b M     berarti   menambah   hubungan kerjasama   dengan   lembaga   lain, khususnya  kelompok   tani   mangrove ”KAMPUNG MINA MANGROVE”  yang kedepan   dapat   digunakan   sebagai partner   dalam   pelaksanaan   proses belajar mengajar pada mahasiswa baik dalam   hal  PT b M,   pelatihan,   penelitian yang     berguna   untuk   meningkatkan kualitas     SDM   (dosen)   dan   kualitas lulusan.

## KESIMPULAN
Adanya kegiatan PTbM dapat meningkatan   wawasan   pengetahuan sehingga   kelompok   tani   mangrove dapat   mengembangkan   produksi tepung mangrove, sekaligus
merupakan   suatu   pembelajaran   dan berbagi   pengalaman   dan   ilmu pengetahuan   secara   langsung   antara petani   mangrove,   dan   dosen   sebagai pelaksana   PTbM.   Jalinan   dan kerjasama seperti ini sangat diharapkan oleh petani mangrove.

## DAFTAR PUSTAKA :
Anonim.   2010.   Hasil   wawancara dengan petani mangrove desa Wonorejo Timur Surabaya. Ahmed, R., S.J. Moushumi, H. Ahmed, M. Ali, W. M. Haq, R.Jahan, and M.   Rahmatullah.  2010.  Serum Glucose   and   Lipid   Profiles   in Rats Following Administration of Sonneratia Caseolaris (L.) Engl. (Sonneratiaceae)   Leaf   Powder in   Diet   . Advances   in   Natural and Applied Sciences , 4(2):171-
173.
Bandaranayake, W.M. 2002. Bioactive, bioactive   compounds   and chemical   constituents   of mangrove   plants.   Wetlands Ecology and Management. 10 : 421-452.   Kluwer   Academic Publishers.   Printed   in   the Netherlands.
Badan   Lingkungan   Hidup   (BHL) Pemerintah   Kota   Surabaya.
2012.   Laporan   Pengendalian Pencemaran   Kawasan   Pesisir dan Laut . Jariyah, Azkiyah,  L., Widjanarko, S.B., Estiasih, T.,   Yuwono, S.S and Yunianta. 2013. Hypocholesterolemic   Effect   of Pedada   ( Sonneratia   caseolaris ) Fruit   Flour   in   Wistar   Rats. International   Journal   of   Pharm Tech   Research.   vol.5,   No.4,
pp.1619-1627. Jariyah, Widjanarko, S.B. , Estiasih, T. and Yunianta. 2014. Hypoglycemic  effect   of  Pedada (Sonneratia   caseolaris)   Fruit Flour   (PFF).   in   alloxan-induced diabetic   rats.   International Journal of PharmTech Research.   Vol.7,   No.1,   pp   31- 40. Manulu, R.D.E. 2011. Kadar beberapa vitamin   pada   buah   Pedada ( Sonneratia caseolaris )   dan hasil   olahannya   Skripsi. Dep.Tekn.Hasil Perairan . FPIK- IPB. Rahmatullah, M. ,  Md. N. K. Azam, S.
Pramanik,   Sania,   S.Rahman, and   R.   Jahan. 2012. Antihyperglycemic activity Evaluation   of   Rhizomes   of Curcuma   zedoaria   (Christm.)
Roscoe and Fruits of Sonneratia caseolaris (L.)Engl. International Journal of PharmTech Research . 4(1):125-129.