## KOMBINASI PENGEMASAN VAKUM DAN KETEBALAN KEMASAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN TEMPE

## COMBINATION OF VACUUM PACKAGING AND PACKING THICKNESS TO PROLONG THE SHELF LIFE OF TEMPE
Fahrur Razie 1) , Lina Widawati 2)
1) Badan Pelaksana Penyuluhan Pertanian Perikanan dan Kehutanan (BP4K) Kabupaten Bengkulu Selatan
2) Proram Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : lina84id@gmail.com

## ABSTRAK
Tempe mudah rusak tanpa perlakuan khusus.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa hari masa simpan tempe kedelai yang dikemas dengan kemasan sekunder plastik  PP dengan metode vakum  dan non vakum  yang masing-masing disimpan pada suhu ruang.
Perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  P 1 T 1 (Pengemasan  non  vakum tebal  kemasan  0.05mm),  P 1 T 2 (Pengemasan  non  vakum  tebal  kemasan  0.06mm),  P 2 T 1 (Pengemasan vakum disimpan tebal kemasan 0.05mm), serta P 2 T 2 (Pengemasan vakum tebal kemasan  0.06mm).  Parameter  pengamatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  uji kadar  protein,  uji  organoleptik.  Pengolahan  data  yang  digunakan  menggunakan  rancangan acak lengkap.
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  penurunan  kadar  protein  tempe  yang  paling lambat dan masih diatas standar SNI (kadar protein tempe minimal 16%) yaitu tempe dengan perlakuan  vakum  dan  kemasan  sekunder  plastik  PP  0.06  mm.  Umur  simpan  dari  perlakuan vakum kemasan sekunder plastik PP 0.06 mm maksimal bertahan 4 hari..
Kata Kunci : tempe, jenis kemasan,  umur simpan, vakum

## ABSTRACT
Tempe is easy to destroy without special treatment. The objective of this research is to know how many day a shelf life tempe with tidiness of plastic PP with vacuum method and non vacuum which each kept at room temperature.
Treatment  which  is  used  in  this  research  that  is  P 1 T 1 (non  vacuum  packaging  thick 0.05mm),  P 1 T 2 (  non  vacuum  packaging  thick  0.06mm),  P 2 T 1 (  Vacuum  Packaging  thicks 0.05mm), and also P 2 T 2 ( Vacuum Packaging thick 0.06mm). Parameter of observation which used  in  this  research  is  protein  rate  test,  sensoric  test.  Data-Processing  which  used  use complete random device.
Result of research is decrease in proteint content of tempe the slowest and still above the sni standard (tempe protein content minimal 16 %) are tempe with vacuum treatment  and plastic secondary packaging PP 0.06 mm, maximum survival 4 days..
Keyword : tempe, type of packaging, shelf life, vacuum

## PENDAHULUAN
Tempe  kedelai  adalah  makanan hasil  fermentasi  kedelai  rebus  dengan jamur Rhizopus .  Kedelai  saling  terikat oleh  miselia  jamur  membentuk  padatan yang  kompak  berwarna  putih  selama fermentasi.  Kandungan  proteinnya  cukup tinggi  serta  harganya  pun  terjangkau sehingga  menjadi  salah  satu  produk pangan yang digemari masyarakat Indonesia.  Konsumsi  tempe  rata-rata  per orang  per  tahun  di  Indonesia  saat  ini diperkirakan  mencapai  sekitar  6,45  kg (BSN, 2012).
Sebagai  negara  produsen  tempe kedelai  terbesar  di  dunia  dan  menjadi pasar  kedelai  terbesar  di  Asia,  50  % konsumsi  kedelai  Indonesia  dijadikan untuk  memproduksi  tempe,  40  %  tahu, dan  10  %  dalam  bentuk  produk  lain (seperti  tauco,  kecap,  dan  lain-lain).  Saat ini,  di  Indonesia  terdapat  sekitar  81  ribu usaha  pembuatan  tempe  kedelai  yang memproduksi 2,4 juta t on tempe per tahun (BSN, 2012).
Walaupun  potensi  produksi  yang tinggi  dimiliki,  tetapi  tempe  kedelai sampai ke konsumen dengan kualitas yang sudah  menurun.  Hal  ini  disebabkan  oleh sebaran  penduduk  yang  tidak  merata  dan jarak  yang  cukup  jauh  antara  konsumen dengan  produsen.  Permasalahan  utama yang  dihadapi  adalah  umur  pakai  dan umur simpan tempe hanya kurang dari 48
jam.  Lebih  dari  waktu  tersebut  jamur Rhizopus pada  tempe  akan  mati  dan  akan tumbuh  jamur  lain  serta  bakteri  yang dapat  merombak  protein  dalam  tempe sehingga  menyebabkan  bau  tidak  enak (Ratnawati, 2008).
Salah  satu  cara  untuk  mengurangi laju  kerusakan  produk  pangan  selama penyimpanan  dan  transportasi dapat dilakukan  dengan  teknologi  pengemasan metode  vakum.  Pengemasan  metode vakum  adalah  pengemasan  dimana  udara dalam  bahan  pangan  dikurangi  sehingga laju  respirasi  dan  metabolismenya  dapat dikurangi  dengan  tujuan  memperpanjang umur  pakai  dan  umur  simpan  produk. Pengemasan  dengan  ketebalan  plastik yang  berbeda  diyakini  akan  berpengaruh pada  umur  simpan.  Oleh  karena  itu peneliti  tertarik  untuk  meneliti  apakah teknologi  pengemasan  dengan  metode vakum bisa diaplikasikan pada tempe.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian adalah (a) tempe kedelai, merupakan  bahan  utama  dalam  penelitian ini.  Tempe  kedelai  diperoleh  dari  “Usaha Tahu  Tempe”  Jalan  Trip  Kastalani Bengkulu  Selatan  sesuai  dengan  jumlah sampel  yang  dibutuhkan;  (b)  plastik  PP dengan  ketebalan  0,05  mm  dan  0,06  mm sebagai  kemasan  sekunder;  (c)  bahan
analisis  kadar  protein  metode kjeldahl terdiri  dari  kalium  sulfat  7,5  g,  raksa  (II) oksida  0,35  g,  asam  sulfat  pekat  15  ml, aquadest  100  ml,  lempeng  Zn,  kalium sulfat  4%  (dalam  air)  15  ml,  natrium hidroksida  50%  sebanyak  50  ml,  larutan baku  asam  klorida  0,1N  sebanyak  50  ml, indikator  merah  metil  0,1%  b/v  (dalam etanol 95%) 5 tetes.

## Alat
Alat-alat  yang  akan  digunakan dalam penelitian adalah (a) para-para atau kisi-kisi,  terbuat  dari  bambu  atau  kayu yang dibelah,  yang berfungsi sebagai  alas sampel.  Jumlahnya  disesuaikan  dengan sampel  yang  akan  dianalisis;  (b) vacuum sealer (merek Maksipack, tipe DZ-280A), merupakan  alat  yang  digunakan  untuk mengeluarkan  udara  dalam  dalam  suatu kemasan  sekaligus  merekatkan  kemasan plastik  tersebut;  (c)  alat  analisis  kadar protein  metode kjeldahl ,  terdiri  dari neraca  analitik,  labu kjeldahl ,  kompor pemanas,  lemari  asam,  lemari  es,  labu erlenmeyer ,  alat  tetes, stopwatch ;  (d)  alat analisis umur simpan metode konvensional,  terdiri  dari  pisau,  tatakan potong,  piring  kecil,  spidol  dan  kertas borang.

## Cara Penelitian
Tahap persiapan
Tempe umur 42 jam dari fermentasi  dimasukkan  ke  dalam  plastik kemasan  sekunder  PP  0,05  mm  dan  0,06 mm.  Dilanjutkan  dengan  pemakuman sampel  sampai  dipastikan  tidak  ada  udara didalamnya, kemudian direkatkan. Disiapkan  juga    sampel  tempe  tanpa perlakuan  vakum  dan  tanpa  kemasan sekunder sebagai pembanding.

## Tahap Analisis
Analisis  kadar  protein  tempe  kedelai vakum  dan  nonvakum  akan  dilakukan setiap  hari  sampai  dengan  hari  ke-n dimana  kadar  protein  sampel  dibawah standar yaitu 16.

## Perlakuan Penelitian
Sampel tempe yang akan dianalisis diberikan kode sebagai berikut :
K  =  Tanpa  pengemasan  sekunder  dan pengosongan udara (kontrol)
P 1 =  Menggunakan  pengemasan  sekunder dan pengosongan udara,
P 2 =  Menggunakan  pengemasan  sekunder dan tanpa pengosongan udara,
T 1 = Plastik PP ketebalan 0,05 mm, T 2 = Plastik PP ketebalan 0,06 mm.
Sehingga total sampel adalah 5 jenis, yaitu K, P 1 T 1 , P 1 T 2 , P 2 T 1 , P 2 T 2 .
Hal-hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam pembuatan sampel adalah sebagai berikut:
a. Tempe  yang  akan  diberi  perlakuan vakum merupakan tempe yang
pertumbuhan miselianya optimal, dimana  secara  visual  seluruh  bagian permukaan  tempe  berwarna  putih. Bila perlakuan vakum diberikan pada tempe  yang  miselianya  masih  dalam tahap  pertumbuhan,  maka  kedelai pada  permukaan  tempe  tetap  terlihat dan tempe akan berair.
b. Kemasan sampel  tempe  vakum  harus dipastikan direkatkan dengan sempurna,  bila  terdapat  bagian  yang terbuka  maka  akan  memungkinkan udara  dari  luar  masuk  ke  dalam kemasan.
c. Tempe sampel vakum dan nonvakum diletakan  diatas  para-para  atau  kisi-
kisi  yang  terbuat  dari  kayu  atau bambu  dan  disimpan  dalam  suhu ruang.  Fungsinya  untuk  mengurangi timbulnya embun dalam kemasan.

## Analisis Penelitian
Analisis  penelitian  kadar  protein sampel  tempe  vakum  dan  nonvakum menggunakan metode kjeldahl makro. Hal ini  karena  bahan  atau  sampel  yang digunakan  sukar  homogen  dan  massanya lebih  dari  1g  dan  juga  sesuai  dengan ketersediaan  alat  yang  ada.  Metode kjeldahl merupakan  metode  pengukuran kadar protein dengan mengetahui persentase  N 2 yang  menyusun  protein dalam  suatu  bahan.  Untuk  mengetahui kadar proteinnya diperoleh dengan
mengalikan  persentase  N 2 dengan  nilai faktor  konversi  yaitu  6,25.  Analisis dilakukan  setiap  hari  mulai  hari  ke-0 hingga  hari  ke-n  dimana  kadar  protein sampel sudah dibawah 16 %.
Untuk  menganalisis  umur  simpan tempe  kedelai  menggunakan  metode konvensional    yaitu  uji  sensoris  untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap warna, aroma dan tekstur dengan jumlah  panelis  agak  terlatih  sebanyak  20 orang.  Analisis  dilakukan  setiap  hari mulai  hari  ke-0  hingga  hari  ke-n  dimana sampel  sudah  tidak  diterima  lagi  oleh konsumen.

## Rancangan Percobaan
Data  dari  penelitian  kadar  protein dan sensoris diolah menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Hasil pengolahan  data  dari  kedua  pengujian  di atas akan disajikan dalam Tabel Anova.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Tempe
Tempe memiliki bermacam- macam  kandungan  gizi.  Kandungan  gizi terbanyak  terdapat  pada  protein.  Dari berbagai  skala  produksi  maupun  dari pengulangan produksi menghasilkan tempe dengan kadar protein yang berbeda, maka  ditetapkan  standar  minimal  kadar protein  tempe  yang  diterima  konsumen adalah 16% (BSN, 2012).
Tempe
yang diproduksi mengalami  penurunan  kadar  protein  dari waktu  ke  waktu.  Perubahan  mutu  gizi selama penyimpanan terutama disebabkan oleh  aktivitas  enzim  dan  mikroorganisme sehingga  tidak  layak  lagi  dikonsumsi. Aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan  sangat  dipengaruhi  antara lain  oleh  suhu  dan  kandungan  oksigen (Ratnawati,  2008).  Kandungan  protein tempe  selama  penyimpanan  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  Tabel  1  bahwa  pada hari  ke-0    terdapat  notasi  yang  berbeda disetiap  kadar  protein  perlakuan.  Hal  ini menunjukan  bahwa  pada  hari  ke-0  setiap pelakuan  memiliki  pengaruh  yang  nyata terhadap kadar protein. Idealnya pada hari ke-0  kadar  protein  disetiap  perlakuan mesti  sama,  karena  sumber  dan  waktu pengambilan  serta  keseragaman  bahan yang dijadikan sampel adalah sama.
Pada  hari  ke-0  saat  pembuatan sampel dinyatakan selesai dan pengukuran kadar  protein  dimulai  memang  terdapat jeda  waktu  yaitu  2.5  –  3  jam.  Dalam selang  waktu  tersebut  kondisi  tempe dengan  perlakuan  kemasan  non  vakum mulai  ada  bintik-bintik  air  menyerupai embun  yang  terdapat  pada  permukaan kemasan plastik bagian dalam. Kondisi ini menunjukan bahwa pada perlakuan tersebut  terjadi  proses  oksidasi  dengan memanfaatkan oksigen yang tersisa dalam
kemasan,  menghasilkan  karbon  dioksida dan  air  yang  kemudian  terjebak  di  dalam kemasan.  Hal  ini  juga  didukung  oleh bentuk  kemasan  sampel  perlakuan  non vakum pada hari ke-4 yang menggembung,  yang  menunjukan  adanya gas  hasil  oksidasi.  Karbon  dioksida  dan air  yang  terjebak  membuat  suhu  dan kelembaban meningkat. Peningkatan suhu dan  kelembaban  ini  tidak  sesuai  dengan lingkungan  yang  ditoleransi  dalam  proses fermentasi tempe. Jika suhu dan kelembaban lebih tinggi dari kondisi ideal maka  fermentasi  tempe  akan  berhenti.  Ini sesuai  dengan  pendapat  Hidayat  (2008) yang  menyatakan  bahwa  lingkungan pendukung yang sesuai dengan fermentasi tempe terdiri dari suhu 30 o C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%.
Air  yang  terdapat  pada  kemasan non  vakum  bagian  permukaan  dalam membuat  tempe  lebih  basah,  dimana diketahui jika air meningkat akan berkolerasi  dengan  peningkatan  kadar  air dan  aktifitas  air  (a w ).  Menurut  Suliantari et.al., (1990)  kadar  air  tempe  berkisar 61%  dan  nilai  a w tempe  <  0.95-0.99,  jika lebih  dari  nilai  tersebut  maka  fermentasi tempe  akan  berhenti.  Perlakuan  non vakum  hari  ke-0  saat  dianalisis  kadar protein  nilai  a w tempe    >  1,  diindikasikan dengan  tempe  yang  basah.  Tempe  yang basah  memungkinkan  proteinnya  dirusak oleh mikroba patogen.
Tabel 1 Kandungan Protein Tempe Selama Penyimpanan (%) Perlakuan Hari Kemasan Tebal Kemasan (mm) 0 1 2 3 4 Non vakum 0.05 15.65 ab 15.54 ab 15.54 ab 15.22 a 15.19 a 0.06 15.21 a 14.98 a 14.98 a 14.60 a 14.54 a Vakum 0.05 17.60 cd 17.59 cd 17.59 cd 16.99 c 16.97 c 0.06 17.89 d 17.89 d 17.67 cd 17.15 c 17.13 c Kontrol 19.2 e 19.21 e 19.07 e 16.76 c 15.23 a
Keterangan : Data diolah mengggunakan  uji statistik α = 0,05 dan uji Duncan
Penurunan  kadar  protein  tempe perlakuan  non  vakum  pada  hari  ke-0 disebabkan  oleh  mikroorganisme  yang merusak  protein  dan  kurang  sterilnya kemasan. Umumnya mikroorganisme yang  menyebabkan  kerusakan  protein tempe  adalah Escherichia  coli ,  bakteri jenis Pseudomonas dan Leuconostoc mesenteroides (Dwidjosepoetro, 1981).
Penurunan kadar protein perlakuan vakum  pada  hari  ke-0  disebabkan  oleh proses kompresi kemasan terhadap tempe. Proses kompresi terjadi karena daya hisap mesin  terhadap  kemasan,  sehingga  terjadi penyimpangan tempe  dari  mutu  awalnya.
Menurut  Susiwi  (2009),  Penyimpangan suatu  produk  dari  mutu  awalnya  disebut deteriorasi.  Produk  pangan  mengalami deteriorasi  segera  setelah  diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara,
oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, atau  akibat  perubahan  suhu.  Reaksi  ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti  vibrasi,  kompresi,  dan  abrasi. Reaksi  deteriorasi  akan  memicu  reaksi  di dalam  produk  berupa  reaksi  kimia,  reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan  uap  air  atau  gas  dari sekelilingnya.  Hal ini  menyebabkan perubahan  terhadap  produk  meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan  fisik,  nilai  gizi,  maupun mikrobiologis.
Hasil analisis perlakuan pengemasan  sekunder  vakum  dengan kemasan  yang  berbeda  pada  α  =  0.05 menunjukan bahwa kadar protein tempe di hari  ke-4  masih  diatas  standar  dan  tidak berbeda  nyata  dan  dapat  dilihat  secara keseluruhan terjadi trend penurunan kadar protein pada setiap perlakuan.

## Gambar 1. Laju Penurunan Protein
Pada  Gambar  1,  kemasan  dengan ketebalan berbeda pada perlakuan memberikan  pengaruh  terhadap  nilai kadar  protein,  walaupun  terdapat  selisih nilai  namun  masih  dianggap  sama.  Pada perlakuan non vakum kadar protein tempe kemasan  0.05  lebih  tinggi  dibandingkan kadar  protein  kemasan  0.06.  Hal  ini disebabkan  permeabilitas  kemasan  0.05 lebih  tinggi  dibandingkan  kemasan  0.06 dimana karbon dioksida yang terbentuk di dalam  kemasan  lebih  banyak  keluar dibandingkan  kemasan  0.06.  Menurut Muslikhah  (2013),  untuk  plastik  kemasan PP  lebih permeable terhadap  karbon dioksida  daripada  oksigen  dan  semakin tebal  kemasan  nilai  permeabilitasnya semakin  rendah.  Pada  perlakuan  non vakum  kemasan  0.05,  arah permeable menjadi  keluar  kemasan  karena  tekanan karbon  dioksida  di  dalam  kemasan  lebih tinggi  dibandingkan  tekanan  gas  di  luar
kemasan.  Karena  jumlah  karbon  dioksida di  dalam  kemasan  0.05  lebih  rendah dibandingkan  kemasan  0.06  maka  pada kemasan  0.05  asam  amino  yang  diurai oleh mikroorganisme menjadi lebih sedikit  daripada  kemasan  0.06,  sehingga kadar  protein  pada  kemasan  0.05  lebih tinggi dibandingkan kemasan 0.06.
Pada  perlakuan  vakum,  kadar protein kemasan 0.06 lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein kemasan 0.05. Hal ini disebabkan tekanan karbon  dioksida  di  luar  kemasan  lebih rapat daripada di dalam kemasan, sehingga  arah permeable karbon  dioksida masuk  ke  dalam  kemasan.  Karena permeabilitas  kemasan  0.05  lebih  tinggi daripada  kemasan  0.06  maka  pada perlakuan  vakum  kemasan  0.05  karbon dioksida  lebih  banyak  daripada  kemasan 0.06,  sehingga  pada  perlakuan  vakum kemasan  0.05  asam  amino  yang  dapat
diurai  lebih  banyak  daripada  perlakuan vakum  0.06,  dan  dapat  dikatakan  kadar protein  yang  tersisa  pada  perlakuan vakum  kemasan  0.05  lebih  rendah daripada kemasan 0.06.
Prosedur  penetapan  awal  (hari  ke- 0)  perlakuan  pengemasan  vakum  tidak tepat  jika  dilakukan  di  sekitar  42  jam setelah  fermentasi,  karena  di  waktu tersebut  tempe  masih  mengalami  proses fermentasi walaupun sedikit, lebih optimal dilakukan  pada  66  jam  setelah  fermentasi dimana  kadar  protein  tempe  pada  titik maksimum.

## Sensoris Warna Tempe
Tempe  memiliki  warna  putih  dari hasil  pertumbuhan  miselium  pada  tempe. Miselium  kapang  tumbuh  menyelimuti permukaan tempe sehingga tempe tampak putih  dan  kompak.  Pengamatan  warna tempe dilakukan oleh panelis dari hari ke- 0 sampai ke-4 yang hasilnya direpresentasikan  melalui  skoring  data. Hasil  rata-rata  pengujian  warna  selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada Tabel 2 dan Gambar 2 bahwa selama  penyimpanan  perlakuan  tempe menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap  warna  tempe  dan trend warna tempe mengalami penurunan.
Pada  perlakuan  tempe  kemasan non  vakum  perubahan  warna  lebih  cepat dibandingkan  dengan  perlakuan  tempe
kemasan  vakum  dan  kontrol.  Pada  tempe kemasan  non  vakum  asam  amino  diurai menjadi  asam  asetat  yang  dilakukan bakteri  asetogenik.  Selanjutnya  oleh bakteri  metanogen,  asam  asetat  diurai menjadi  metan,  air,  karbon  dioksida  dan amonia.  Disamping  itu  juga  menurut Suliantari  dan  Winiati  (1990),  perubahan warna disebabkan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides yang mengubah  karbohidrat  dalam  tempe menjadi  asam  asetat  dan  berlendir,  yang membuat  tingkat  keasaman  bertambah. Seiring dengan peningkatan karbon dioksida,  keasaman  dan  air  menyebabkan miselium  kapang  menjadi  mati,  sehingga terjadi perubahan warna. Menurut  Syarief et  al., (1999),  Tingkat  kecerahan  warna tempe berkurang akibat adanya kerusakan struktur miselium kapang yang memberikan  warna  putih  pada  tempe. Penurunan  perubahan  warna  juga  terjadi akibat  degradasi  yang  terjadi  pada miselium kapang yang membentuk matriks dengan protein.
Perlakuan  tempe  kemasan  non vakum  0.05  nilai  warna  lebih  bertahan dibandingkan  dengan  perlakuan  tempe kemasan  non  vakum  0.06,  karena  pada kemasan  non  vakum  0.05  ketersediaan karbon dioksida lebih sedikit dibandingkan  kemasan  non  vakum  0.06, sehingga  pada  kemasan  0.05  perubahan warna  karena  pembusukan  protein  lebih
lambat  dibandingkan  dengan  kemasan

## 0.06.

## Tabel 2 Uji Sensoris Warna Tempe Selama Penyimpanan
Perlakuan Nilai rata-rata panelis pada hari ke- Kemasan Tebal Kemasan (mm) 0 1 2 3 4 Non vakum 0.05 4.00 e 1.55 a 1.50 a 1.45 a 1.10 a 0.06 4.00 e 1.60 a 1.45 a 1.25 a 1.05 a Vakum 0.05 4.00 e 3.40 e 3.00 c 2.90 c 2.45 ab 0.06 4.00 e 3.55 e 3.00 c 3.00 c 2.70 c Kontrol 4.00 e 3.80 e 3.05 c 2.00 ab 2.00 ab Keterangan : Data diolah menggunakan uji statistik α = 0.05 dan uji Duncan Skoring : (4) Putih; (3) Putih kekuningan; (2) Kuning; (1) Kuning kehitaman Gambar 2 Penurunan Warna Tempe Selama Penyimpanan

## Sensoris Tekstur Tempe
Tekstur  atau  kekerasan  adalah parameter  kekerasan  dan  kenampakan pada tempe yang dihasilkan dari pengukuran  alat  maupun  penggunaan indera  peraba.  Tujuan  pengukuran  dari tekstur  atau  kekerasan  tempe  untuk mengetahui  pengaruh  oksigen  terhadap
tingkat tekstur atau kekerasan pada tempe selama  penyimpanan.  Tekstur  merupakan salah  satu  atribut  mutu  pangan  yang penting.  Tekstur  dapat  didefinisikan sebagai  kelompok karakteristik fisik  yang disebabkan  oleh  struktur  bahan  pangan. Uji  sensoris  tekstur  tempe  dapat  dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3.

## Tabel 3 Uji Sensoris Tekstur Tempe Selama Penyimpanan
Perlakuan Nilai rata-rata panelis pada hari ke- Kemasan Tebal Kemasan (mm) 0 1 2 3 4 Non vakum 0.05 4.00 e 1.90 a 1.60 a 1.05 a 1.15 a 0.06 4.00 e 1.85 a 1.35 a 1.35 a 1.20 a Vakum 0.05 4.00 e 3.65 e 3.00 c 3.00 c 2.05 ab 0.06 4.00 e 3.55 e 3.05 c 2.95 c 2.80 c Kontrol 4.00 e 3.75 e 2.85 c 2.30 ab 2.05 ab Keterangan : Data diolah menggunakan uji statistik α = 0.05 dan uji Duncan Skoring  :  (4)  Normal;  (3)  Agak  lunak;  (2)  Lunak;  (1)  Lunak lengket
Gambar 3 Penurunan Tekstur Tempe Selama Penyimpanan
Berdasarkan Tabel  3 bahwa  tektur tempe selama penyimpanan menunjukkan berbeda  nyata  terhadap  pengemasan vakum  dan  non  vakum  kecuali  pada  hari ke-0, serta tingkat kekerasannya pun turun diseluruh perlakuan.
Penurunan tekstur selama penyimpanan  tempe  disebabkan  oleh peningkatan kadar air dan proses pembusukan. Kekompakan tempe menjadi
lemah karena miselium kapang berkurang bahkan  mati,  didukung  dengan  kadar  air yang  tinggi  membuat  kedelai  menjadi lebih  lunak.  Menurut  Hidayat  (2008) menyatakan  bahwa  tekstur  kedelai  akan lunak  yang  disebabkan  oleh  penurunan selulosa  menjadi  bentuk  yang  lebih sederhana  yang  digunakan  hifa  kapang sebagai  nutrisi  dan  hifa  kapang  akan menyelubungi  permukaan  kedelai  yang
rapat dan kompak serta berbau jamur yang segar. Pada masa pembusukan asam-asam amino  dalam  kedelai  semakin  berkurang karena  terdegradasi  oleh  aktivitas  enzim proteolitik  yang  menyebabkan  tekstur semakin menurun.
Tekstur  tempe  semakin  lunak seiring masa penyimpanan. Proses pelunakan tempe akibat proses pemanasan disebabkan  oleh  perubahan  sifat  fisik  dan fungsional  dari  protein,  lemak,  pati  dan miselium  pada  tempe.  Proses  pelunakan pada  bahan  pangan  yang  kaya  protein dapat  disebabkan  adanya  koagulasi  dan kehilangan  daya  ikat  air  dari  protein. Selain  itu  dispersi  lemak  juga  dapat menyebabkan  tekstur  tempe  mengalami pelunakan.  Proses  pelarutan  pektin  yang ada  pada  kacang  kedelai  juga  dapat menyebabkan  pelunakan  tesktur  kedelai
pada  tempe  (Suhenri,  2009)  dalam (Muslikhah,  2013).  Pengaruh  pemanasan yang  dapat  mempengaruhi  tekstur  tempe dalam  penyimpanan  tempe  ini  adanya penyimpanan  dengan  suhu  kamar  sekitar 25-30ºC sehingga mempermudah pelunakan dari tempe tersebut.

## Sensoris Aroma Tempe
Pengujian sensoris dari segi aroma juga  menjadi  salah  satu  syarat  layak tidaknya  suatu  produk  pangan  untuk dikonsumsi. Secara keseluruhan uji aroma ini  merupakan  bagian  termudah  dalam mengidentifikasinya, karena tanpa menyetuhnya panelis mampu membedakan  bahan  pangan  yang  masih segar  dengan  yang  sudah  rusak.  Hasil  uji sensoris  aroma  tempe  dapat  dilihat  pada Tabel 4 dan Gambar 4.

## Tabel 4 Uji Sensoris Aroma Tempe Selama Penyimpanan
Perlakuan Nilai rata-rata panelis pada hari ke- Kemasan Tebal Kemasan (mm) 0 1 2 3 4 Non vakum 0.05 4.00 e 1.45 a 1.60 a 1.20 a 1.15 a 0.06 4.00 e 1.40 a 1.35 a 1.35 a 1.15 a Vakum 0.05 4.00 e 3.45 e 3.00 c 2.85 c 2.00 ab 0.06 4.00 e 3.45 e 3.00 c 3.00 c 2.70 c Kontrol 4.00 e 3.65 e 3.00 c 2.00 ab 2.00 ab Keterangan : Data diolah menggunakan uji statistik α = 0.05 dan uji Duncan Skoring : (4) Normal khas tempe; (3) Kurang khas tempe; (2) Bau amonia; (1) Busuk

## Gambar 4 Penurunan Aroma Tempe Selama Penyimpanan
Pada  Tabel  4  bahwa  aroma  tempe selama penyimpanan menunjukkan berbeda  nyata  terhadap  pengemasan vakum  dan  non  vakum  kecuali  pada  hari ke-0. Trend penurunan  kesegaran  terlihat dari  makin  kuatnya  bau  amonia  yang ditimbulkan  selama  penyimpanan.  Bau amonia  yang kuat  disebabkan oleh proses pembusukan  dan  akumulasinya  yang terjebak di dalam kemasan
Dalam penyimpanan tempe setelah melewati  fase  transisi,  tempe  mengalami proses  pembusukan.  Proses  pembusukan terjadi  karena  mikroorganisme  patogen berkembang biak mengubah substrat pada tempe dan mengeluarkan hasil metabolisme  bersifat  toksin  (Puji,  2009).
Menurut
Ratnawati (2008), mikroorganisme  patogen  terdapat  pada tempe  yang  sudah  rusak  antara  lain sebagai  berikut  :  (a) Escherichia  coli , berperan  pada  proses  asetogenik  dengan kondisi  aerob  dan  anaerob fakultatif, ciri-
ciri  terjadi  perubahan  kecerahan  tempe; (b) Pseudomonas denitrificans dan Micrococcus  denitrificans ,  berperan  pada proses pembentukan nitrit dengan kondisi anaerob  fakultatif,  ciri-ciri  tempe  berbau amonia  ;  (c)  Leuconostoc  mesenteroides, berperan  pada  proses  pembentukan  nitrit dan  metanogenis,  ciri-ciri  tempe  berbau amonia dan berlendir.

## Penentuan Umur Simpan
Berdasarkan  standar  SNI  3144 (2009)  kadar  protein  tempe  minimal  16% dan  skoring  uji  sensoris  >  2  maka perlakuan terbaik dari keseluruhan parameter penanganan tempe yang menghasilkan umur simpan terlama terdapat  pada  perlakuan  pengemasan vakum dan plastik sekunder PP 0.06, yaitu bertahan  selama  4  hari.  Penentuan perlakuan  terbaik  penanganan  tempe disajikan pada
Tabel 5.
Tabel 5 Penentuan Perlakuan Terbaik Parameter Standar/ Skor Perlakuan Kadar Protein ≥ 16% Vakum 0.05 ; Vakum 0.06 Warna > 2 Vakum 0.05 ; Vakum 0.06 Tekstur > 2 Vakum 0.05 ; Vakum 0.06 ; Kontrol Aroma > 2 Vakum 0.06
Keterangan :  diperoleh  dari  pengolahan  data  kadar  protein,    warna,  tekstur  dan aroma menggunakan uji statistik dan Duncan.

## KESIMPULAN
Penurunan  kadar  protein  tempe yang  paling  lambat  dan  masih  diatas standar SNI (kadar protein tempe minimal 16%)  yaitu  tempe  dengan  perlakuan vakum  dengan  kemasan  sekunder  plastik PP 0.06 mm. Umur simpan dari perlakuan vakum  kemasan sekunder plastik  PP 0.06 mm maksimal bertahan 4 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyanti,  R.,  2006,  Pembuatan  Cookies Dari  Tepung  Komposit  (Kajian Proporsi  Tepung:  Jagung,  Ubi Jalar,  Terigu  dan  Penggunaan
Pemanis: Sorbitol, Sukrosa), Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian Fakultas pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Arpah,  2001,  Penentuan  Kadaluwarsa Produk  Pangan,  Program  Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana IPB, Bogor.
Badan Pusat  Statistik, 2010,  Hasil Sensus Penduduk 2013, http:// www.bps.go.id /tab_sub/view.php?tabel=1&  daftar
= 1 & id _ subyek = 12,  [02 Maret 2017].
Badan  Standardisasi  Nasional,  2012,
Persembahan Indonesia untuk
Dunia, BSN2012, Jakarta. BPOM,  2014,  Plastik  Sebagai  Kemasan Pangan.pdf, http://ik.pom.go.id/v2014 [02 Maret 2017]. Cahyadi,  S.,  2006,  Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,  Cetakan  Pertama,  PT. Bumi Aksara. Jakarta. Dardanella,  D.,  2007,  Pengaruh  Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan Terhadap Mutu Produk  Keju  Cheddar  Selama Penyimpanan, htttp://repository.ipb.ac.id/bitstrea m/handle/ 123456789/11108/F07dda, [04 Februari 2017]. Dwidjosepoetro,  D.,  1981,  Dasar-Dasar Mikrobiologi, Djembatan, Djakarta.
Habibie,  M.  T.,  2014,  Kemas  Vakum, http://toyib-
penyuluh.Blogspot.com
/2014/02/kemas-vakum.html [02
Februari 2017].
Harris  H.  dan  Fadli  M.,  2013,  Penentuan Umur  Simpan  ( shelf  life) Pundang Seluang ( Rasbora sp) Yang Dikemas  Menggunakan  Kemasan
Vakum Dan Tanpa Vakum,
Fakultas Perikanan Universitas
PGRI Palembang, Palembang.
Hidayat,  N.,  2008,  Fermentasi  Tempe, http://ptp2007.files.wordpress.com/
2008 /03/fermentasi-tempe.pdf, [26
Februari 2017].
Muslikhah, S., 2013, Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer  (Modified  Atmosphere) untuk  Mempertahankan  Kualitas dan Daya Simpan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Puji  Astuti,  N.,  2009, Sifat  Organoleptik Tempe Kedelai, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Ratnawati,  L.,  2008,  Analisis  Mutu  Gizi Tempe Selama Penyimpanan
Dingin,  Akademik Kimia Analisis,
Bogor. SNI.3144,  2009,  Syarat  Mutu  Tempe, Badan Standardisasi Nasional
Indonesia, Jakarta.
Sugiarto,  2005,  Pengemasan  Atmosfer
Termodifikasi  Bawang  Daun  ( Alium  Ampelopresum)  Pajangan, Tesis IPB-Press, Bogor.
Suliantari  dan  Winiati,  P.  R.,  1990,
Teknologi  Fermentasi  Biji-bijian dan Umbi-umbian., Lembaga Sumberdaya Informasi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susiwi,  S.,  2009, Penentuan  Kadaluwarsa Produk Pangan, Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan MIPA Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.