Juni – November, 2022
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  179 - 186 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh Besar, Provinsi Aceh, Indonesia.
E-mail: nanangpoltekkes@yahoo.com 2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh Besar, Provinsi Aceh, Indonesia.
E-mail: wiqayatunk@yahoo.com 3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh Besar, Provinsi Aceh, Indonesia.
E-mail: aan_fifa@yahoo.com
4 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh, Provinsi Aceh, Indonesia.
E-mail: husna@serambimekkah.ac.id
*Korespondensi:
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan
Kemenkes  Aceh,  Jl.  Soekarno-Hatta  Km.  8, Lampeunerut,  Aceh  Besar,  Provinsi  Aceh, 23352, Indonesia. E-mail: nanangpoltekkes@yahoo.com

## Riwayat Artikel:
Diterima  tanggal  10  November  2021; Direvisi tanggal 30 Maret 2022 sampai 14 Agustus  2022;  Disetujui  tanggal  10 September  2022;  Dipublikasi  tanggal  12 Nopember 2022.
Penerbit:
© The Author(s). 2022 Open Access
Artikel  ini  telah  dilakukan  distribusi berdasarkan  atas  ketentuan Lisensi Internasional Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
One of the processes of smoking fish is using organic materials. Smoking also  gives  a  good  flavor  and  aroma.  Smoked  fish  can  be  consumed directly  and  also  processed  further.  The  study  aimed  to  measure  the effect  of  various  smoke  sources  on  microbiological,  organoleptic  and protein levels of smoked tilapia. The research design was experimental with a Randomized Control Trial (RCT) using coconut husk, rice husk, and  bamboo  leaf  smoke  sources.  The  research  was  conducted  at  the Organoleptic  Laboratory  of  the  Department  of  Nutrition,  Health Polytechnic  of  Aceh,  Ministry  of  Health,  in  2021.  Fish  smoking  uses three  smoke  sources  burning  coconut  fiber,  bamboo  leaves  and  rice husks  in  aluminum  smoke  tubes.  Microbiological  tests  and  protein content  in  the  Laboratory  of  the  Balai  Pengujian  dan  Sertifikasi  Mutu Barang (BPSMB). Data analysis using ANOVA and Duncan tests at 95% CI. The results showed that smoking tilapia with three smoke sources had a significant effect on color, taste and aroma and protein content (p<0,05) but had no significant effect on texture and microbial count of smoked  tilapia  (p>0,05).  In  conclusion,  rice  husk  smoked  tilapia  was most preferred in terms of color, taste, texture and aroma. Coconut husk smoked  tilapia  has  the  highest  protein  content  and  lowest  microbial count.
Keywords: Organoleptic, protein content, smoked fish, tilapia

## Abstrak
Salah satu proses pengasapan ikan yaitu menggunakan bahan organik. Pengasapan  juga  memberi  cita  rasa  dan  aroma  yang  baik.  Ikan  asap dapat  langsung  dikonsumsi  dan  juga  diolah  lebih  lanjut.  Penelitian bertujuan  untuk  mengukur  pengaruh  berbagai  sumber  asap  terhadap mikrobiologis,  organoleptik  dan  kadar  protein  ikan  nila  asap.  Desain penelitian yaitu eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan sumber asap sabut kelapa, sekam padi, dan daun bambu. Penelitian  telah  dilakukan  di  Laboratorium Organoleptik  Jurusan  Gizi Poltekkes  Aceh,  tahun  2021.  Pengasapan  ikan  menggunakan  tiga sumber  asap  dari  pembakaran  sabut  kelapa,  daun  bambu  dan  sekam padi dalam tabung asap aluminium. Uji mikrobiologi dan kadar protein di Laboratorium Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB). Analisis data menggunakan uji Anova dan Duncan pada CI 95%. Hasil menunjukkan  bahwa  pengasapan  ikan  nila  dengan  tiga  sumber  asap berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma serta kadar protein (p<0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan jumlah mikroba ikan nila asap (p>0,05). Kesimpulan, ikan nila asap sekam padi paling disukai dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma. Ikan nila asap sabut  kelapa  memiliki  kadar  protein  tertinggi  dan  jumlah  mikroba terendah.
Kata Kunci: Ikan asap, ikan nila, kadar protein, organoleptik
Pengaruh berbagai sumber pengasapan terhadap kadar protein, asap mikrobiologis dan organoleptik ikan nila ( Oreochromis niloticus) Effect of various smoking sources on protein content, microbiological and organoleptic properties of smoked tilapia (Oreochromis niloticus)
Abdul Hadi 1* , Wiqayatun Khazanah 2 , Andriani 3 , Husna 4
180 Pengaruh berbagai sumber pengasapan terhadap kadar protein …
Hadi et al.

## Pendahuluan
Pengasapan  ikan  merupakan  salah  satu  upaya pengawetan  (Hartanto  et  al.,  2020).  Selama proses  pengasapan  banyak  terpapar  perlakuan panas  yang  cukup  untuk  mematangkan  ikan sehingga  tidak  perlu  pengolahan  lebih  lanjut. Cemaran mikrobiologis pada ikan menyebabkan pembusukan  dan  penurunan  kualitas.  Namun kontaminasi pada ikan asap dapat terjadi selama proses penanganan bahan (Amir et al. , 2018). Proses  pengasapan  ikan  menggunakan asap  yang  berasal  dari  kayu  atau  bahan organik  lainnya  yang  bertujuan  untuk mengawetkan  ikan  serta  memberi  rasa  dan aroma  yang  khas  (Failisnur,  2012).  Bahan baku asap yang digunakan sangat mempengaruhi  aroma  dan  kandungan  gizi produk  ikan  asap  (Anggraini  &  Arifin,  2021). Pengasapan dapat dilakukan melalui pemanfaatan kayu bakar dan limbah pertanian seperti  tempurung  dan  sabut  kelapa  serta sekam padi. Pemanfaatan sekam padi saat ini masih  terbatas  yaitu  untuk  media  tanaman hias,  pembakaran  bata  merah,  atau  sebagai pelindung balok es. Sekam juga dimanfaatkan sebagai  media  pupuk,  serta  inkubasi  ayam. Upaya tersebut belum cukup untuk mereduksi timbunan  sekam,  yang  masih  menjadi pemandangan  biasa  di  sekitar  penggilingan padi  (Sari  et  al.,  2015).  Penggunaan  sekam padi  sebagai  sumber  asap  untuk  pengasapan ikan dapat dijadikan alternatif.
Selain  sekam  padi,  bambu  merupakan biomassa  yang  pemanfaatannya  juga  belum maksimal.  Pemanfaatan  limbah  biomassa bertujuan  untuk  meningkatkan  nilai  ekonomis dan  mengurangi  dampak  buruk  terhadap lingkungan.  Daun  bambu  biasanya  diproses menjadi  pupuk  organik.  Penggunaan  limbah daun bambu dapat menjadi pertimbangan untuk proses  pengasapan.  Daun  bambu  memiliki banyak kandungan senyawa kimia salah satunya kadar  silika  sekitar  58,3%  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pembuatan  silica (Precelia et al., 2018).
Bahan  lain  yang  dapat  dimanfaatkan adalah  sabut  kelapa.  Sabut  kelapa  sering  juga digunakan  sebagai  bahan  bakar  pengasapan, karena  limbah  ini  juga  bisa  menghasilkan  asap panas. Sabut kelapa mengandung sedikit karbon arang pembakaran sehingga menghasilkan lebih banyak asap  (Husein, 2018)
Bahan  bakar  sebagai  sumber  asap menggunakan  sampah  organik  seperti  sabut kelapa,  sekam  padi  dan  daun  bambu  sangat memungkinkan  untuk  bisa dimanfaatkan  dalam proses  pengawetan  ikan.  Pengawetan  secara organic  tentunya  dapat  mempertahankan  nilai gizi  dan  keamanan  pangan,  selain  itu  juga mengurangi  limbah  lingkungan  sekitar.  Tujuan penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh berbagai  sumber  asap  terhadap  kualitas mikrobiologis  dan  organoleptik  serta  kadar protein ikan nila ( Oreochromis niloticus) asap.

## Metode
Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan dan 6 ulangan. Variabel yang diteliti dalam penelitian ini adalah total mikroba dan uji organoleptik ikan nila asap meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur serta kadar protein. Penelitian ini telah dilakukan pada 8 Juni sampai dengan 20 September tahun 2021.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Ikan  nila  ( Oreochromis niloticus ), sabut kelapa, sekam padi, daun bambu. Bahan kimia yang digunakan untuk menghitung kadar  protein  yaitu  akuades,  K2SO4,  CuSO4, H3BO3,  NaOH,  H2SO4,  HCl,  Indikator  BCG-MR. Untuk  uji  ALT  mikroba  menggunakan  Nutrien Agar.
Peralatan  untuk  pengasapan  ikan  adalah tungku  dan  tabung  asap.  Peralatan  untuk  uji protein dan mikrobiologis adalah spatula, mortar dan alu, labu kjeldahl, kaca arloji, kompor listrik, alat  destilasi,  neraca  analitik,  gelas  beaker, tabung  reaksi,  gelas  ukur,  pipet  tetes,  lemari asam,  Erlenmeyer,  corong,  buret,  cawan  petri, autoclave dan incubator.
Proses  pengasapan,  ikan  nila  yang  sudah dibersihkan disusun di atas rak dalam 3 tabung asap.    Tabung  asap  ditempatkan  di  atas  tungku yang  sudah  ada  tiga  sumber  asap  berbeda. Pengasapan dilakukan hingga ikan nila berubah warna  dan  tekstur  menjadi  keras  dan  kering yaitu  selama  6-7  jam  pada  semua  unit.  Uji Organoleptik  dilakukan  oleh  30  panelis  tidak terlatih.  Uji  mikroba  menggunakan  Angka Lempeng  Total  (ALT)  dan  uji  protein  dengan metode kjeldahl.
Analisis  data  menggunakan  Anova.  Jika terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
dilanjutka n dengan uji Duncan’s. Penelitian ini telah mendapat  persetujuan  dan  diperoleh Ethical Clearance (EC)  yaitu  dari  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan  Fakultas  Keperawatan  Universitas Sumatera Utara Nomor 2278/V/SP/2021.

## Hasil dan Pembahasan

## Uji Organoleptik
Warna  ikan  nila  asap  sekam  padi  adalah  coklat keemasan, ikan nila asap sabut kelapa berwarna coklat  tua  dan  ikan  nila  asap  daun  bambu berwarna  coklat  kehitaman  (Gambar  1).  Ketiga sumber asap menghasilkan rasa dan aroma ikan asap yang khas. Sementara tekstur ikan nila asap menunjukkan  hasil  yang  sama  pada  ketiga perlakuan.
Gambar 1 . Hasil pengasapan ikan nila
Tabel 1. Hasil uji organoleptik ikan nila asap
Organoleptik terhadap Perlakuan Rata-rata  Nilai p Warna Sabut Kelapa Sekam Padi Daun Bambu 2,84 b 0,047 3,10 b 2,59 a Aroma Sabut Kelapa Sekam Padi Daun Bambu 2,83 a 0,012 3,26 b 2,46 a Rasa Sabut Kelapa Sekam Padi Daun Bambu 2,56 a 0,010 2,99 b 2,68 a Tekstur Sabut Kelapa Sekam Padi Daun Bambu 2,65 0,358 2,84 2,61 Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  pada  kolom  notasi menunjukkan terdapat perbedaan (p<0,05).
Hasil uji organoleptik (Tabel 1) menunjukkan  bahwa  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur ikan nila asap yang paling disukai panelis
adalah  ikan  nila  asap  dengan  perlakuan  sumber asap sekam padi. Ikan nila asap yang agak disukai panelis  dengan  perlakuan  sumber  asap  sabut kelapa  dan  ikan  nila  asap  dengan  perlakuan sumber  asap  daun  bambu  dinilai  paling  rendah oleh  panelis.  Berdasarkan  uji  Anova,  dibuktikan bahwa  ketiga  sumber  asap  tidak  berpengaruh terhadap  tekstur  ikan  nila  asap  (p>0,05)  namun berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma  dan rasa ikan nila asap (p<0,05). Berikutnya dilakukan Post  Hoc  test yaitu  menggunakan  Duncan,  yang menunjukkan bahwa warna ikan nila asap dengan sumber sabut kelapa dan sekam padi sama akan tetapi  berbeda  nyata  dengan  sumber  asap  daun bambu. Rasa ikan asap dengan sumber sekam padi berbeda nyata dengan  sumber asap sabut kelapa dan  daun  bambu.  Aroma  ikan  nila  asap  dengan sumber  asap  sabut  kelapa  dan  daun  bambu berbeda  nyata  dengan  sumber  asap  sekam  padi. Hasil ini menunjukkan bahwa ketiga sumber asap berpengaruh  nyata  terhadap  organoleptik  ikan nila  asap.  Sumber  asap  sekam  padi  memiliki perbedaan  yang  signifikan  terhadap  warna,  rasa dan aroma ikan nila asap.
Ikan  nila  asap  memiliki  karakteristik organoleptik  yang  berbeda  sesuai  sumber  asap yang digunakan. Ikan nila asap berwarna kuning kecoklatan  (asap  sekam  padi)  hingga  coklat kehitaman (asap daun bambu). Makin pekat asap yang  dihasilkan  maka  asap  yang  menempel semakin  banyak  sehingga  warna  ikan  asap semakin  pekat.  Tekstur  ikan  nila  asap  sangat tergantung pada waktu pengasapan dan tingkat kekeringan  ikan,  semakin  lama  diasapkan, semakin  kering  ikan  maka  semakin  keras terkstur  ikan  asap.  Ikan  nila  asap  memiliki  cita rasa dan aroma khas ikan asap. Warna, rasa dan aroma  paling  disukai  panelis  adalah  ikan  nila dengan sumber asap sekam padi.
Menurut Mbalur et al. (2022) pengasapan mampu  memperlambat  laju  respirasi  dan menghambat  pertumbuhan  bakteri  sehingga dapat  mempertahankan  tekstur  bahan  pangan. Hal  ini    dipengaruhi  oleh  komponen  asap  itu sendiri  yaitu formaldehid dan  asam  asetat. Namun penyimpanan ikan asap yang lama dapat menyebabkan  tekstur  ikan  menjadi  rusak  dan mengalami pembusukan.
Menurut  Husen  (2018)  warna  ideal  yang disukai  konsumen  dari  ikan  asap  adalah  warna kuning emas kecoklatan. Warna terbentuk ketika asap  dan  komponen  makanan  bereaksi  secara kimia  pada  suhu  tinggi.  Warna  bervariasi  dari
182 Pengaruh berbagai sumber pengasapan terhadap kadar protein …
Hadi et al.
kuning  keemasan  hingga  coklat  tua  sesuai dengan  sifat  kayu  dan  intensitas  proses pengasapan.  Warna  ikan  asap  dipengaruhi  oleh kadar  fenol  yang  menempel  pada  permukaan ikan.  Semakin  lama  waktu  pengasapan  akan semakin  banyak  fenol  yang  menempel  pada produk,  maka  warna  yang  dihasilkan  akan semakin  mengkilap.  Puke  &  Galoburda  (2020) menyatakan bahwa perubahan warna ikan asap terjadi  akibat  reaksi  antara  fenol  dalam  asap dengan  protein  dan  gula  dalam  daging  ikan. Selain itu, proses pengasapan panas menyebabkan  terjadinya  reaksi  millard  antara gugus  amino  dengan  gula  dalam  daging  ikan. Menurut  Ratna  et  al.  (2011)  bahwa  bentuk, warna, bau dan rasa ikan asap yang lebih disukai konsumen  dihasilkan  oleh  pengasapan  dengan bahan bakar tempurung dan sabut kelapa.
Mbalur  et  al.  (2022)  menyatakan  bahwa penyerapan  unsur  fenol,  aldehid,  dan  asam organik  pada  ikan  yang  diproses  dengan pengasapan  panas  mengakibatkan  perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan serta memiliki  cita  rasa dan  aroma  khas.  Isamu  et  al. (2012),  menyatakan  bahwa  lama  waktu pengasapan  dan  banyaknya  bahan  pengasap yang  digunakan  menyebabkan  kadar  asap  yang menempel  pada  ikan  juga  berbeda.  Semakin panjang durasi pengasapan dan semakin banyak bahan  pengasap,  maka  bertambah  pula komponen  asap  yang  menempel  pada  ikan.  Hal ini berpengaruh pada warna, aroma dan rasa ikan asap. Ghazali  &  Swastawati  (2014)  telah  juga bahwa  rasa  dari  ikan  asap  sangat  dipengaruhi oleh  jumlah  asap  yang  menempel  pada  daging ikan  yang  diasap.  Hal  tersebut  searah  dengan pendapat Pratama et al. (2012) yang menyatakan bahwa senyawa yang berperan dalam memberikan cita rasa pada ikan asap adalah fenol dan  karbonil.  Semua  senyawa  asap  muncul selama pirolisis senyawa kayu, dan bertanggung jawab  untuk  pengawetan  dan  efek  antimikroba dari asap. Rasa asap yang khas terutama terkait dengan senyawa fenolik dalam asap. Paling aktif senyawa  asap  kayu  dalam  pengasapan tradisional  adalah  pyrogallol,  resorsinol,  4- methylguaiacol,  kurang  aktif  adalah  syringol, guaiacol (Puke et al., 2020).
Nilai  tekstur  ikan  asap  yang  berbeda diduga  berhubungan  dengan  kadar  air,  dimana semakin  tinggi  kadar  air  ikan  asap,  maka  nilai teksturnya menjadi rendah, begitupun
sebaliknya.  Semakin  rendah  kadar  air  semakin keras  tekstur  ikan  asap  (Isamu  et  al.,  2012). Tekstur ikan asap dipengaruhi oleh reaksi antara gugus  karbonil  dalam  asap  dengan  protein  dan lemak  ikan  (Hadi  et  al.,  2021).  Karbonil  utama dalam  asap  adalah  fenol,  sekaligus  berfungsi sebagai  antioksidan.  Reaksi  phenol  dengan oksigen di udara menyebabkan perubahan warna menjadi  coklat.  Bau  dan  rasa  dipengaruhi  juga oleh unsur fenol yaitu guaikol, 4-metil guailakol, 2,6-dimetoksi fenol (Hadinoto et al., 2016).

## Kualitas Mikrobiologi
Hasil uji mikrobiologi pada ikan nila asap dengan metode  ALT  menunjukkan  bahwa  jumlah  ALT terendah  pada  perlakuan  asap  sekam  padi  dan tertinggi  pada  perlakuan  asap  daun  bambu (Tabel  2).  Jumlah  ALT  ikan  nila  asap  masih berada  dibawah  ambang  batas    SNI  2725:2013 yaitu ≤  1  x  10 5 CFU/g,  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  ikan  nila  asap  yang dihasilkan memenuhi standar mutu mikrobiologis. Sumber Pengasapan ALT (CFU/g) Sabut Kelapa 4,85 x 10 4 Sekam Padi 4,71 x 10 4 Daun Bambu 5,38 x 10 4
Produk  ikan  asap  yang  disimpan  harus memperhatikan  aspek  pertumbuhan  mikroba, terutama kemasan dan suhu penyimpanan yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorgaisme  (Salaudeen  &  Osibona,  2018). Kehadiran  mikro-organisme  juga  dipengaruhi kadar  air  dan  pengingkatan  suhu  selama penyimpanan, misalnya pertumbuhan bakteri S. aureus dapat tumbuh dengan baik pada suhu 30- 37 0 C (Hadinoto et al., 2016). Proses  pengasapan  yang  dilakukan secara  tradisional  juga  sangat  mempengaruhi jumlah  mikrobiologis  produk  ikan  asap.  Hal  ini disebabkan  aspek  higiene  dan  sanitasi  proses pengasapan secara tradisional belum terpenuhi. Amir  et  al.  (2018)  meneliti  proses  pengolahan ikan  asap  di  Kabupaten  Bulukumba  yang
Berdasarkan  hasil  uji  anova  perlakuan ketiga    sumber  asap  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  jumlah  mikrobiologis  ikan  nila  asap karena P > 0,05, oleh karena itu tidak dilakukan uji Duncan.
Tabel 2. Hasil uji mikrobiologi ikan nila asap
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
dilakukan  secara  tradisional  masih  belum memperhatikan  aspek  hygiene  dan  sanitasi. Bahan  baku  berupa  ikan  Cakalang  dan  Tuna dipreparasi,  dimarinasi,  ditusuk  pada  potongan bambu (serupa tusuk sate), kemudian ditiriskan dan diasapi menggunakan tempurung dan sabut kelapa. Rata rata ALT ikan asap tersebut adalah 3,4x10 5 sampai 3,7x10 6 koloni/g. Tingginya ALT dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan  dan  mutu ikan.
Menurut  Sirait  &  Saputra  (2020),  faktor yang  mempengaruhi  kualitas  produk  ikan  asap antara  lain  bahan  bakar  pengasapan,  proses pengasapan,  penyiangan  ikan  dan  penambahan bumbu.  Swastawati  (2008)  memperlihatkan tidak ada perbedaan nyata pada uji mikrobiologis ikan  lele  asap  menggunakan  sekam  padi  dan tempurung  kelapa.  Dua  komponen  yang bertanggung  jawab  terhadap  efek  bakterisida adalah  senyawa  phenol  dan  asam  organik. Kombinasi  keduanya  sangat  efektif  dalam mengontrol pertumbuhan mikroorganisme.

## Kadar Protein
Kadar protein yang tertinggi terdapat pada ikan nila  yang  menggunakan  sumber  asap  sabut kelapa  (54,72%),  dan  terendah  pada  ikan  nila yang  menggunakan  asap  sekam  padi  (41,09%) seperti terlihat pada Tabel 3.  Berdasarkan hasil uji anova menunjukkan bahwa pengasapan ikan berpengaruh nyata terhadap kadar protein ikan (p<0,05).  Dengan  demikian  maka  dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat perlakuan yang paling berbeda.
Tabel 3 . Hasil uji protein ikan nila asap Sumber Pengasapan Rata-rata Sabut Kelapa 54,72 b Sekam Padi 41,09 a Daun Bambu 51,22 b
Kadar  protein  paling  rendah  diperoleh pada  ikan  nila  yang  diasapkan  dengan  sekam padi  dikarenakan  suhu  pengasapan  dengan sekam padi menghasilkan panas yang lebih tinggi (40-50°)  dibandingkan  suhu  pengasapan  sabut kelapa dan daun bambu. Sehingga dengan durasi waktu  yang  sama  yaitu  6  jam  pada  ketiga perlakuan  namun  suhu  sekam  padi  yang paling panas mengakibatkan protein yang terurai lebih besar pada perlakuan tersebut.
Demikian  pula  halnya  sabut  kelapa  dan daun  bambu.  Daun  bambu  lebih  cepat
menimbulkan  nyala  api  sehingga  panas  yang ditimbulkan  langsung  tinggi  di  awal  proses pengasapan  sehingga  protein  juga  cepat  rusak. Sementara  pengasapan  dengan  sabut  kelapa, panas yang ditimbulkan dalam ruang asap lebih merata dan stabil sehingga protein tidak banyak yang terurai. Panas yang tinggi juga berpengaruh terhadap  penurunan  kadar  air.  Semakin  sedikit kadar  air  maka  kadar  protein  semakin  tinggi dalam ikan asap. Penelitian Riansyah et al. (2013) menunjukkan  bahwa  kenaikan  kadar  protein ikan  terus  bertambah  seiring  dengan  lamanya waktu pengeringan.
Selama  proses  pengasapan,  ikan  lebih cepat  matang  karena  jarak  antara  ikan  dan sumber  asap  biasanya  dekat.  Suhu  pengasapan yang  cukup  tinggi  selain  dapat  menghentikan proses  enzimatis  yang  tidak  diinginkan  juga mampu  menyebabkan  penggumpalan  protein. Panas  yang  tinggi  dapat  menguapkan  sebagian air  dalam  badan  ikan  sehingga  daya  awet  ikan dapat ditingkatkan.
Terjadinya proses pengeringan selama pengasapan dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan dapat bertahan lebih lama. Efek bakterisidal juga didukung  oleh  banyaknya  asap  yang  terserap termasuk senyawa-senyawa organik didalamnya (Sulistijowati,  2011).    Penelitian  Ridhuan  et  al. (2019) menggunakan asap cair yang bersumber dari bambu membuktikan bahwa semakin tinggi suhu  maka  kemampuan  untuk  menguraikan senyawa-senyawa organik yang ada pada bambu juga semakin besar.
Menurut  Mentang  et  al.  (2019)  apabila kadar  air  menurun  maka  kadar  protein  akan meningkat.  Pengurangan  kadar  air  dengan pemanasan akan menyebabkan protein terdenaturasi.  Akintola  (2015)  membuktikan pengaruh  pengasapan  terhadap  peningkatan kadar makro nutrient (khususnya protein) pada udang Penaeus notialis (65,76% pada bahan baku dan 67,00% pada udang yang diasap). Perubahan nilai  protein  ikan  terjadi  akibat  proses pengolahan  terutama  menggunakan  panas. Proses  pengolahan  bahan  pangan  dengan pemanasan  dapat  menyebabkan  denaturasi protein  dalam  bahan  pangan,  sehingga  kadar protein dapat menurun (Swastawati et al., 2013). Proses  pengasapan  panas  mengakibatkan terjadinya  pengeringan.  Denaturasi  protein daging  dimulai  pada  suhu  40 o C  hingga  65-68 o C. Pada  suhu  70 o C  daging  asap  berwarna  kelabu akibat  denaturasi  mioglobin  dan  hemoglobin.
Hadi et al.
Kekurangan  dalam  penelitian  ini  adalah tidak  menghitung  jumlah  mikroba  dan  kadar protein  pada  ikan  sebelum  pengasapan sehingga  tidak  diketahui  efektifitas  ketiga sumber asap terhadap penurunan mikroba dan protein. Oleh karena itu diperlukan penelitian lebih  lanjut  mengenai  karakteristik  ikan  nila asap dari aspek kimia dan mikrobiologis  yang lebih spesifik.

## Kesimpulan
Pengasapan  ikan  dengan  sumber  asap  sabut kelapa, sekam padi dan daun bambu berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan  aroma  ikan nila asap  dan  perpengaruh  tidak  nyata  terhadap tekstur  ikan  nila  asap.  Pengasapan  tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroba ikan nila  asap  tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap kandungan protein ikan nila asap.
Saran, kualitas organoleptik dan mikrobiologis  ikan  nila  asap  yang  baik  dengan kandungan  protein  yang  masih  tinggi  dapat menjadi  alternatif  sumber  protein  hewani  bagi masyarakat  yang  kesulitan  mendapatkan  ikan segar. Pengasapan ikan perlu mempertimbangkan saat  produksi  ikan  meningkat  untuk  mencegah pembusukan. Penelitian lanjutan sangat diperlukan  untuk  melihat  efektivitas  berbagai sumber  asap  dalam  mempertahankan  kualitas fisik, kimia dan mikrobiologis serta masa simpan ikan asap dengan perlakuan yang terkontrol.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  kepada  Direktur  Poltekkes Kemenkes  Aceh  atas  dukungan  dana  penelitian Tahun  Anggaran  2021  Nomor  HK.02.03/3497/ 2021. Terima kasih juga kepada para panelis yang telah  bersedia  melakukan  uji  organoleptik  ikan asap  dan  semua  pihak  yang  telah  berkontribusi dalam  penelitian  ini,  sehingga  penelitian  dapat terlaksana dengan baik.

## Daftar Rujukan
Akintola, S. L. (2015). Effects of smoking and sun- drying on proximate, fatty and amino acids compositions  of  Southern  pink  shrimp (Penaeus notialis). Journal of Food Science and  Technology , 52 (5),  2646 – 2656. https://doi.org/10.1007/s13197-014- 1303-0
Anggraini,  S.  D.,  &  Arifin,  A.  Z.  (2021).  Mutu organoleptik  ikan  asap  hasil  pengasapan dengan  alat  asap  efhilink  menggunakan sumber  bahan  bakar  berbeda. Prosiding SNasPPM , 6 (1), 614 – 620.
Aswan, A. (2018). Pengaruh waktu dan kecepatan aliran  udara  terhadap  kadar  air  pada proses  pengasapan  ikan  dengan  sistem sirkulasi asap bebas tar. Kinetika , 9 (1), 15 –
Interaksi  antara  komponen  asap  dengan komponen  zat  gizi  berpengaruh  pada  kualitas protein  dalam  daging.  Oleh  karena  itu, penggunaan  suhu  rendah  pada  tahap  awal dengan  kenaikan  suhu  bertaha p perlu dipersiapkan  selama  pengasapan  untuk mengurangi  kerusakan  gizi  (Sulistijowati, 2011).  Penelitian  Prasetyo  et  al.  (2015) menunjukkan  kadar  protein  ikan  asap mengalami  peningkatan  dua  jam  pertama  dan mengalami  penurunan  pada  jam  ketiga pengasapan.  Pemanasan    mengakibatkan peningkatan  unsur  Nitrogen  (komponen asam amino)  seiring  berkurangnya  unsur  hidrogen. Struktur  protein  yang  terdenaturasi,  akan terkoagulasi, terurai  menjadi lebih sederhana dan tidak stabil.  Pada situasi yang lain protein tersebut mudah mengalami perubahan. Selama proses pengasapan, pembentukan asap dipengaruhi oleh pengaturan nyala api dari bahan  bakar.  Pengaturan  suhu  rendah  pada awal  pengasapan  menyebabkan  asap  lebih banyak menempel pada ikan yang masih basah. Kesulitan  mengontrol  nyala  api  dapat mengakibatkan  tingginya  suhu  pada  jam pertama  (Aswan,  2018).  Kualitas  ikan  yang dihasilkan  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis biomassa  yang  digunakan.  Proses  pengolahan ikan asap secara tradisional masih menggunakan  sistem  terbuka.  Kekurangan pengasapan  ini  antara  lain p enampakan  ikan kurang  menarik,  kesulitan  dalam  mengontrol suhu, dan menimbulkan polusi udara (Sari et al., 2019). Proses pengasapan terbuka juga beresiko terkontaminasi  oleh  debu  kotoran  atau mikroorganisme  yang  dapat  menghasilkan produk  yang  kurang  higienis  sehingga  tidak aman  dikonsumsi  (Ibanga  et  al.,  2019). Pengasapan dengan metode tertutup menggunakan  lemari  alat  penampung  asap dapat  mengurangi  resiko  berbahaya  tersebut (Tjiroso  et  al.,  2020).  Selain  itu  suhu  dapat diatur sehingga waktu pengasapan lebih efisien (Darianto, 2019).
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
19. https://jurnal.polsri.ac.id/index.php/kimi
a/article/view/2287
Darianto, D. (2019). Analisa pengaruh waktu dan turbulensi asap pada mesin pengering ikan lele. Journal  of  Mechanical  Engineering Manufactures  Materials  and  Energy , 3 (2), 130 – 142. https://doi.org/10.31289/jmemme.v3i2.3
029
Failisnur, F. (2012). Pengaruh metoda pemberian bumbu  dan  jenis  ikan  terhadap  mutu  dan nilai  sensorik  pada  ikan  air  tawar  asap. Jurnal  Litbang  Industri , 2 (2),  87 – 96. https://doi.org/10.24960/jli.v2i2.604.87- 96 Ghazali,  R.  R.,  &  Swastawati,  F.  (2014).  Analisa tingkat  keamanan  ikan  manyung  (Arius thalassinus)  asap  yang  diolah  dengan metode  pengasapan  berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (4), 31 – 38. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/j pbhp/article/view/7773
Hadi, A., Iskandar, I., Khazanah, W., & Rolando, M. (2021).  Kombinasi  pengemasan  vakum dan  iradiasi  untuk  memperpanjang  masa simpan  ikan  kayu  (Keumamah). AcTion: Aceh  Nutrition  Journal , 6 (2),  181 – 188. https://doi.org/10.30867/action.v6i2.547 Hadinoto, S., Kolanus, J. P. M., & Manduapessy, K. R.  W.  (2016).  Karakteristik  mutu  ikan cakalang  (Katsuwonus  pelamis)  asap menggunakan  asap  cair  dari  tempurung kelapa. Jurnal  Kementerian  Perindustrian , 12 (1), 20 – 26.
Hartanto,  R.,  Amanto,  B.  S.,  Khasanah,  L.  U.,  &
Pusparani,  L.  (2020).  Uji  pengaruh  jarak sumber panas dan lama pengasapan terhadap karakteristik kimia ikan lele (Clarias sp.) asap pada  alat  pengasap  tipe  tegak. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian , 12 (2),  78 – 86. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i2.35004 Husen, A. (2018). Pengolahan ikan cakalang asap (Katsuwonus  pelamis)  dengan  penilaian organoleptik. Techno:  Jurnal  Penelitian , 7 (2), 165 – 169. https://doi.org/10.33387/tk.v7i2.667
Ibanga, I. J., Moses, E. A., Edet, E. J., & Moses, A. E.
(2019).  Microbial  and  some  heavy  metals analysis of smoked fishes sold in urban and rural markets in Akwa Ibom State, Nigeria. Calabar Journal of Health Sciences , 3 (3), 73 –
79.
Isamu, K. T., Purnomo, H., & Yuwono,  S. (2012). Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di  Kendari. Jurnal  Teknologi  Pertanian ,
13 (2), 105 – 110.
Mbalur, A. Y. D., Kencana, P. K. D., & Wijaya, I. M. A. S. (2022). Penentuan umur simpan ikan nila  (Oreochromis  niloticus)  asap  pada kosentrasi asap cair dan suhu pengovenan yang berbeda. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian) , 10 (1), 81 – 92. https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/art icle/view/70361/38722
Mentang,  P.  Z.,  Ibrahim,  M.  N.,  &  Isamu,  K.  T. (2019).  Pengaruh  lama  perendaman  dan konsentrasi  asap  cair  terhadap  penilaian organoleptik  dan  kimia  pokea  (Batissa violacea var. celebensis, von martens 1897) asap. Jurnal  Fish  Protech , 2 (1),  110 – 118. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6487 Prasetyo, D. Y. B., Darmanto, Y. S., & Swastawati, F.  (2015).  Efek  perbedaan  suhu  dan  lama pengasapan  terhadap  kualitas  ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan ,
4 (3), 94 – 98. https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.134
Pratama,  R.  I.,  Sumaryanto,  H.,  Santoso,  J.,  & Zahirudin, W. (2012). Karakteristik sensori beberapa produk ikan asap khas daerah di Indonesia  dengan  menggunakan  metode quantitative  descriptive  analysis. Jurnal
Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 7 (2), 117 – 130. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v7i2.253 Puke, S., & Galoburda, R. (2020). Factors affecting smoked  fish  quality:  A  review. Research  for Rural Development , 35 , 132 – 139. https://doi.org/10.22616/rrd.26.2020.020 Ratna, R., Safrida, S., & Yulinar, Y. (2011). Variasi jenis  bahan  bakar  pada  pengasapan  ikan bandeng
(Chanos-chanos forskal) menggunakan  alat  pengasapan  tipe kabinet. Biologi  Edukasi:  Jurnal  Ilmiah Pendidikan Biologi , 3 (2), 34 – 37.
Precelia, S. C., Subagyono, R. R. , Nurlianti D. J., & Saleh, C. (2018).  Sintesis  silika  mesopori tersulfonasi  dari  abu  daun  bambu  petung (Dendrocalamus  asper). Jurnal  Atomik , 3 (1), 61 – 67. http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/ind ex.php/JA/article/view/525
186 Pengaruh berbagai sumber pengasapan terhadap kadar protein …
Hadi et al.
https://doi.org/https://jurnal.unsyiah.ac.i d/JBE/article/view/467 Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh  perbedaan  suhu  dan  waktu pengeringan  terhadap  karakteristik  ikan asin  sepat  siam  (Trichogaster  pectoralis) dengan menggunakan oven. Jurnal Fishtech , 2 (1), 53 – 68. https://doi.org/10.36706/fishtech.v2i1.1 103
Ridhuan,  K.,  Irawan,  D.,  &  Inthifawzi,  R.  (2019).
Proses  pembakaran  pirolisis  dengan  jenis biomassa dan karakteristik asap cair yang dihasilkan. Turbo:  Jurnal  Program  Studi Teknik Mesin , 8 (1), 69 – 78. https://doi.org/10.24127/trb.v8i1.924
Salaudeen, M. M., & Osibona, A. O. (2018). Impact of  smoking  techniques  and  storage conditions on microbial safety and stability of catfish (Clarias gariepinus). Ife Journal of Science , 20 (2), 345 – 353. https://doi.org/10.4314/ijs.v20i2.15
Sari,  E.,  Khatab,  U.,  Burmawi,  Rahman,  E.  D., Afriza, F., Maulidita, A., & Desti, V. (2019). Production  of  liquid  smoke  from  the process  of  carbonization  of  durian  skin biomass,  coconut  shell  and  palm  shell  for preservation of tilapia fish. IOP Conference
Series:  Materials  Science  and  Engineering , 543 (1), 12075. https://doi.org/10.1088/1757- 899X/543/1/012075 Sari,  N.  M.,  Mahdie,  M.  F.,  &  Segah,  R.  (2015).
Rendemen arang sekam dan kualitas asap
cair sekam padi. Jurnal Hutan Tropis , 3 (3), 260 – 266. https://doi.org/10.20527/jht.v3i3.2278 Sirait,  J.,  &  Saputra,  S.  H.  (2020).  Teknologi  alat pengasapan  ikan  dan  mutu  ikan  asap. Jurnal Riset Teknologi Industri , 14 (2), 220 – 229. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6356 Sulistijowati, R. (2011). Mekanisme pengasapan ikan.  In UNPAD  Press .  UNPAD  Press. https://repository.ung.ac.id/en/karyailmi ah/show/240/mekanisme-pengasapan- ikan.html
Swastawati,  F.  (2008).  Quality  and  safety  of smoked  catfish  (Aries  talassinus)  using paddy chaff and coconut shell liquid smoke. Journal of Coastal Development , 12 (1), 47 – 55. https://ejournal.undip.ac.id/index.php/co astdev/article/view/1207
Swastawati,  F.,  Surti,  T.,  Agustini,  T.  W.,  &  Har Riyadi,  P.  (2013).  Karakteristik  kualitas ikan  asap  yang  diproses  menggunakan metode  dan  jenis  ikan  berbeda. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 2 (3),  1 – 7. https://doi.org/10.17728/jatp.142
Tjiroso,  B.,  Nur,  R.  M.,  &  Bustan,  A.  W.  (2020). Penggunaan lemari pengasapan ikan untuk meningkatkan  produksi  pada  industri rumah tangga di Kabupaten Pulau Morotai.
Dedikasi , 22 (1), 51 – 54. https://doi.org/10.26858/dedikasi.v22i1. 13822