Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pemanfaatan Beberapa Varietas Jeruk Sebagai Antimikroba Alami pada Saus Kacang Cilok

## Utilization of Lime as a Natural Antimicrobial Agent in Peanut Sauce
Nanik Suhartatik 1* , Akhmad Mustofa 1 , Beti C. Astuti 2 , Eko Yuliastuti ES 2 , Iklima Mufadilah 1
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo. Kadipiro, Surakarta, 57136, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka, Jl. Cabe Raya, Pondok Cabe, Pamulang, Tangerang Selatan, 15418, Banten-Indonesia
* Penulis korespondensi: Nanik Suhartatik, email: n_suhartatik@yahoo.com
Tanggal submisi: 13 Januari 2022; Tanggal penerimaan: 14 Maret 2022; Tanggal publikasi: 17 Maret 2022

## ABSTRACT
Peanut  sauce  is  a  product  made  from  peanuts  with  some  seasonings  and  processed  into  paste  form.  Previous research  results  have  showed  that  “cilok”  (a  traditional  condiment  made  of  tapioca  starch)  and  the  peanut  sauce  in Surakarta city are unfit for consumption . The addition of a few kinds of lime juice is expected to inhibit the growth of microbial pathogens in the sample. This study was conducted to determine the capability of lime extract to inhibit the growth of microbial contamination on peanut sauce from the 10 street vendors. Total Staphylococci, total coliform, total Salmonella-Shigella, total plate count (TPC), and total yeast were counted before and after the addition of lime extract. The results showed that the addition of kaffir lime gives the best results in inhibiting the growth of bacteria compared with the addition of key lime and lime. The results of TPC in the samples with the addition of kaffir lime after incubation of 4 hours was 3.5 × 10 4 CFU/mL. Kaffir lime gives the highest percentage of inhibiting TPC at 91.86%, yeast 40.51%, coliform  21.31%,  Salmonella-Shigella  78.09%.  The  addition  of  key  lime  and  lime  gives  the  highest  percentage  of inhibiting the Staphylococci with each result 93.97% and 92.54%m respectively. The pH value of the peanut sauce with the  addition  of  kaffir  lime  was  3.5,  the  titratable  acidity  was  0.31%,  the  RSA  DPPH  was  29.9  %,  and  total  phenolic content 161.9 mg GAE/g sample. The lime extract either lime, key lime, or kaffir lime, has the potential to be added to peanut sauce as a natural antimicrobial agent.
Keywords: Lime juice, microbiological contamination; peanut sauce
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Saus  kacang  merupakan  produk  dari  kacang  tanah  yang  ditambah  beberapa  bumbu  dan  diolah  menjadi  bentuk pasta.  Hasil  penelitian  sebelumnya  menyebutkan  bahwa  cilok  dan  saus  kacang  yang  beredar  di  kota  Surakarta  belum layak dikonsumsi. Penambahan air perasan beberapa jenis jeruk diharapkan mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen  pada  saus  kacang  cilok.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menentukan  jenis  jeruk  terbaik  dalam  menghambat pertumbuhan  mikroba  cemaran  pada  saus  kacang  dari  10  penjual  cilok.  Pengujian  yang  dilakukan  yaitu  menentukan jumlah mikrobia dari Staphylococcus , Koliform,  Salmonella-Shigella, total plate count (TPC) dan total yeast sebelum dan sesudah penambahan air perasan jeruk. Hasil menunjukkan bahwa penambahan air perasan jeruk purut memberikan hasil  terbaik  dalam menghambat pertumbuhan bakteri  dibandingkan dengan penambahan jeruk nipis dan jeruk limau. Hasil TPC pada sampel dengan penambahan jeruk purut setelah diinkubasi 4 jam adalah 3,5 × 10 4 CFU/mL. Saus kacang dengan penambahan jeruk purut menghasilkan persentasi tertinggi dalam menghambat TPC yaitu 91,86%, yeast 40,51%, Koliform  21,31%,  Salmonella-Shigella  78,09%.  Penambahan  jeruk  nipis  dan  jeruk  limau  menghasilkan  prosentase tertinggi  dalam  menghambat Staphylococcus  aureus yaitu  93,97%  dan  92,54%.  Hasil  analisa  kimia  dari  sampel  saus kacang  dengan  penambahan  air  perasan  jeruk  purut  yaitu  nilai  pH  sebesar  3,5,  total  asam  tertitrasi  sebesar  0,3057%, aktivitas antioksidan sebesar 29,9 % dan total fenol sebesar 161,9 mg GAE/g sampel. Penambahan air perasan jeruk nipis, jeruk purut dan jeruk limau memiliki potensi ditambahkan dalam saus kacang sebagai senyawa antimikrobia alami.
Kata kunci: Cemaran mikrobiologi; sari buah jeruk; saus kacang
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.
Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Cilok  merupakan  produk  makanan  hasil olahan dari tepung terigu atau tepung tapioka atau campuran  antara  keduanya  yang  diberi  bumbu kemudian  dimasak  dengan  dikukus  atau  direbus. Cilok  biasanya  dikonsumsi  bersamaan  dengan bumbu  pendamping  antara  lain  saus  cabai,  saus tomat,  saus  kacang  dan  kecap.  Hasil  penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Yuliastuti et  al . (2021) menunjukkan bahwa cilok dan saus kacang yang  dijual  di  kota  Surakarta  tidak  layak dikonsumsi  sehubungan  dengan  tingginya  tingkat cemaran  mikrobiologisnya.  Penelitian  serupa  oleh Novita et al . (2017) menunjukkan bahwa 5 sampel sambel kacang kemasan tanpa merk yang dijual di Pasar  Tradisional  Kota  Pekanbaru,  semuanya tercemar  oleh  bakteri E.  coli dan  tiga  sampel tercemar oleh bakteri Salmonella sp. Penjual cilok biasanya bergerak dari satu tempat ke tempat yang lain  ( mobile )  namun  ada  juga  yang  memiliki  kios kecil dan berjualan di pinggir jalan, teras toko, atau di gubuk kecil. Cilok disiapkan dengan dilengkapi pemanas  (uap  air,  kukus)  dan  dibungkus  dalam kondisi  panas.  Berbeda  dengan  ciloknya,  saus biasanya disiapkan dalam wadah dan ditambahkan/dituangkan di atas cilok dalam kondisi dingin. Teknik penjualan dan penyajian memberikan  dugaan  bahwa  baik  cilok  maupun saosnya  berpotensi  untuk  tercemar  oleh  mikrobia patogen, terutama saus kacangnya.
Saus merupakan cairan kental yang digunakan dalam memasak atau digunakan sebagai pendamping  makanan  untuk  memperkuat  rasa makanan. Kata saus berasal dari bahasa latin salsus yang  memiliki  arti  “digarami”  (Musaddad  & Hartuti,  2003).  Kasus  ditemukan  bakteri  patogen dalam makanan tidak dapat diabaikan karena dapat menyebabkan  sakit  konsumennya.  Pemanfaatan bahan  atau  senyawa  alami  sebagai  senyawa antimikrobia  telah  dikembangkan  sebelumnya untuk  memperbaiki  kualitas  bahan  pangan  atau memperpanjang  masa  simpannya  (Hintz et  al ., 2015).
Jeruk  merupakan  buah  yang  memiliki  rasa asam  dengan  aroma  khas.  Selain  buahnya,  bagian tanaman  jeruk  yang  banyak  dimanfaatkan  adalah daun jeruk karena mengandung senyawa antimikrobia yang mampu menekan Salmonella sp. (Pratiwi et  al .,  2017)  atau  kulit  jeruk  (Bourgou et al ., 2012). Kandungan fitokimia dalam jeruk seperti tanin  dan  saponin  menjadikan  jeruk  memiliki kemampuan  sebagai  antibakteri  (Cowan,  1999; Fahrurroji  &  Riza,  2020).  Tanin  bekerja  dalam
menghambat  pertumbuhan  bakteri  dengan  cara mempengaruhi  permeabilitas  membran  sitoplasma bakteri,  sedangkan  saponin  dapat  menghambat DNA-polymerase dalam sel bakteri (Pratiwi et al ., 2017).  Produk  saus  kacang  dapat  mengalami kontaminasi  disebabkan  karena  produsen  tidak menjaga kebersihan selama proses pengolahan dan penggunaan sumber air yang tidak bersih.
Jeruk nipis ( Citrus aurantifolia S.) mengandung flavonoid yang juga berperan sebagai antibakteri  dengan  menghambat  sintesa  asam nukleat  dan  metabolism  energi  bakteri  (Yahya, 2016).  Jeruk  purut  ( Citrus  hystrix )  memiliki  efek farmakologi  antara  lain  antibakteri,  antiseptik  dan mengandung  antioksidan  yang  cukup  tinggi. Daging buah jeruk purut memiliki saponin dan juga flavonoid  (Penniston et  al .,  2008).  Jeruk  limau ( Citrus  amblycarpa L.)  biasa  disebut  juga  dengan jeruk limo atau jeruk sambal, memiliki bentuk bola dengan diameter 4-7 cm dengan warna kulit kuning hingga hijau. Penambahan ekstrak jeruk pada saus kacang  akan  mempengaruhi  cita  rasa  menjadi sedikit  asam  dan  memberikan sensasi  segar ketika dikonsumsi bersamaan dengan cilok.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengukur kemampuan  senyawa  alami  yang  ada  pada  jeruk purut, jeruk limau, dan jeruk nipis untuk menekan cemaran  alami  pada  saus  kacang  yang  dijual  di wilayah  Surakarta  dan  sekitarnya.  Sebanyak  10 sampel saus kacang dikumpulkan dari penjual cilok yang  tersebar  dan  dipilih  secara  acak.  Hasil penelitian  diharapkan  dapat  digunakan  sebagai dasar  pengambilan  kebijakan  untuk  menggunakan bahan  alami  namun  masih  dapat  diterima  oleh konsumen karena tidak mengganggu rasa dari saus kacangnya.  Penelitian  dilakukan  sebagai  wujud keprihatinan  terhadap  keamanan  pangan  produk pangan  yang  dijual  di  pinggir  jalan  dan  dalam rangka mencari alternatif penyelesaian permasalahan yang tepat.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah saus kacang yang dibeli dari pedagang cilok yang  tersebar  di  Kecamatan  Banjarsari,  Surakarta. Pengambilan  sampel  dilakukan  pada  bulan November 2021. Sampel berupa saus kacang dibeli dan  dimasukkan  dalam  plastik  yang  tertutup  rapat dan  disimpan  pada  wadah  yang  dilengkapi pendingin.
Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Air  perasan  jeruk  dibuat  dengan  memeras buah jeruk yang telah dipotong menjadi dua bagian kemudian  disaring  untuk  memisahkan  antara  air perasan  jeruk  dengan  ampasnya.  Jeruk  diperoleh dari pasar tradisional. Setelah 10 sampel terkumpul, saus  dengan  jumlah  yang  sama  dicampur  sampai homogen  dan  kemudian  ditambah  sari  buah  jeruk sebanyak  3%.  Penambahan  sari  buah  jeruk sebanyak  3%  ditentukan  setelah  melakukan  uji organoleptik untuk menghindari perubahan penerimaan  konsumen  terhadap  rasa  asam  pada saus  kacang.  Setelah  4  jam,  kemudian  dilihat  lagi perubahan mikrobiologis pada saus kacang.

## Analisis pH
Pengukuran  pH  dilakukan  menggunakan pHmeter  (Hanna,  Jerman)  dan  dilakukan  dengan cara  melakukan  pengukuran  pH  menggunakan larutan standar (pH 4,0 dan pH 7,0) dan melakukan kalibrasi.  pHmeter  kemudian  dimasukan  dalam larutan yang diuji dan dibaca angka yang tertera.

## Total Asam Tertitrasi
Pengujian  dilakukan  dengan  metode  yang disampaikan  oleh  Ruck  (1963)  dengan  cara menimbang 5 g sampel dan dimasukan dalam labu takar ukuran 100 mL dan ditambah akuades hingga volume 100 mL. Sebanyak 25 mL larutan kemudian diambil  dan  ditambah  2-5  tetes  indikator  pp. Larutan  kemudian  dititrasi  menggunakan  larutan NaOH  0,01N  (Riedel  deHaen,  Jerman)  yang  telah distandarisasi menggunakan larutan oksalat (Merck KGaA,  Jerman).  Kadar  asam  tertitrasi  dinyatakan dalam % asam asetat dengan menggunakan rumus:
Kadar asam tertitrasi = (FP × volume NaOH × M NaOH)/1000
(1)

## Total Fenol (Orak, 2006)
Analisis  total  fenol  dilakukan  dengan menyiapkan 0,3 g sampel yang dilarutkan dalam 10 mL  methanol  (Merck  KGaA,  Jerman).  Sebanyak 0,2  mL  larutan  kemudian  diambil  dan  ditambah dengan 15,8 mL akuades dan 1 mL Folin Ciocalteau (Merck  KGaA,  Jerman).  Larutan  kemudian  di- vortex dan  didiamkan  selama  8  menit.  Larutan kemudian  ditambah  3  mL  Na 2 CO 3 20%  (Merck KGaA,  Jerman)  dan  di- vortex kembali.  Larutan kemudian diinkubasi pada suhu kamar kondisi gelas selama 2 jam dan diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer UV-Vis 10S (Genesys)  pada  panjang  gelombang  765  nm.
Sebagai larutan standar, digunakan asam galat dan hasil dinyatakan sebagai mg GAE/100 g.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  ditera  menggunakan metode yang disampaikan oleh Yen & Chen (1995). Pengujian dilakukan dengan cara membuat larutan sampel dengan konsentrasi 200 ppm dan kemudian diambil  1  mL  larutan  sampel  dan  ditambah  4  mL larutan  DPPH  0,1  mM  (Aldrich,  USA)  dalam metanol.  Larutan  kemudian  diinkubasi  pada  suhu 37°C  selama  30  menit  dan  diukur  absorbansinya menggunakan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  515  nm.  Aktivitas  antioksidan  dapat dihitung menggunakan rumus:
Aktivasi penangkapan radikal 1% = 1 −
𝑎𝑏𝑠.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑏𝑠.𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 × 100% (2)

## Analisis Mikrobiologi
Analisis  mikrobiologi  yang  dilakukan  pada saus kacang meliputi Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan  media Nutrient  Agar (NA,  Merck, Jerman),  total  koliform  dengan  media Violet  Red Bile  Agar (VRBA,  Merck,  Jerman),  total Salmonella-Shigella menggunakan media Salmonella  Shigella  Agar (SSA,  Oxoid,  Inggris), total Staphylococci dengan  media Staphylococcus medium  No.110 (Oxoid,  Inggris)  dan  total  yeast dengan media Potato Dextorse Agar (PDA) (Merck KGaA,  Jerman).  Penghitungan  jumlah  mikrobia dilakukan  dengan  metode pour  plate dan  seri pengenceran.  Larutan  pengencer  yang  digunakan adalah  larutan  NaCl  0,85%.  Pengujian  aktivitas antioksidan  dilakukan  menggunakan  uji  DPPH. Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam  analisis meliputi larutan NaCl (Merck, Jerman) konsentrasi 0,85%.

## Analisis Statistik
Data yang diperoleh diuji statistik menggunakan  perangkat  SPSS  dan  jika  ada  beda nyata  dilanjutkan  dengan  uji  Tukey  pada  taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Kimia Saus
Kacang dengan
Penambahan Ekstak jeruk
Saus kacang dengan penambahan air perasan jeruk  akan  mengalami  perubahan  karakteristik
Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kimia.  Hasil  analisa  kimia  saus  kacang  dengan setelah penambahan air perasan jeruk dapat dilihat dari tabel 1. Sampel dengan penambahan jeruk nipis dan  jeruk  purut  memberikan  hasil  berbeda  nyata dengan  penambahan  air  perasan  jeruk  limau, sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan air perasan  jeruk  limau  paling  mempengaruhi  pH sampel.  Penambahan  ekstrak  jeruk  pada  saus kacang akan  menurunkan  pH  saus  kacang. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Mubarak  &  Soraya  (2018)  yang  menguji kemampuan  ekstrak  jeruk  untuk  menguji  tingkat adaptasi Enterococcus  faecalis. Ekstrak  jeruk mengandung asam sitrat dan asam organik lain yang akan  menurunkan  pH  lingkungan.  pH  terendah diperoleh  pada  saus  kacang  dengan  penambahan jeruk  limau  dan  diikuti  oleh  jeruk  nipis  dan  jeruk purut. Hasil juga menunjukkan bahwa saus kacang dengan  penambahan  ekstrak  jeruk  mempunyai aktivitas  sebagai  antioksidan.  Jeruk  mengandung komponen  antioksidan  yang  terdiri  dari  minyak atsiri,  asam  lemak,  alkaloid,  koumarin,  limonoid,
karotenoid, asam askorbat, tokoferol, asam amino, asam hidrosinamat dan turunannya, serta flavonoid (Rao et  al .,  2021).  Aktivitas  antioksidan  tertinggi pada penambahan air perasan jeruk nipis begitu juga dengan  total  fenolnya.  Huang et  al .  (2005) menyampaikan bahwa aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan total fenol.
Uji  aktivitas  mikroba  penambahan  jeruk  pada saus kacang
Angka  lempeng  total  (ALT)  menunjukkan jumlah mikroba aerob yang terdapat dalam sampel. ALT  sering  digunakan  sebagai  standar  penilaian penerapan  hygiene  dan  sanitasi  yang  diterapkan dalam  proses  pengolahan.  ALT  juga  digunakan sebagai  salah  satu  parameter  mutu  keamanan pangan, apakah bahan pangan tersebut layak untuk dikonsumsi  atau  tidak.  ALT  saus  kacang  dengan penambahan ekstrak  buah  jeruk  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 1. Karakteristik kimia saus kacang dengan penambahan air perasan jeruk
Parameter Jenis jeruk yang ditambahkan dalam saus kacang Jeruk Nipis Jeruk Limau Jeruk Purut pH 3,3 ± 0,1 b 2,9 ± 0,1 a 3,5 ± 0,1 c Total Asam Tertitrasi 0,45± 0,00 b 0,30± 0,02 a 0,30± 0,02 a Total Fenol (mg GAE/100 g) 466,66±9,52 b 199,99±32,99 a 161,90±19,04 a Aktivitas Antioksidan DPPH(%) 38,48±4,43 b 36,27±5,89 b 29,90±6,67 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  sama  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf  signifikansi  5% menggunakan uji Tukey.

## Tabel 2. Pengaruh penambahan ekstrak buah jeruk pada kualitas mikrobiologis saus kacang
Lama inkubasi Kualitas mikrobiologis saus kacang (CFU/mL) pada penambahan ekstrak jeruk: Jeruk Limau Jeruk Purut Jeruk Nipis ALT 0 jam 6,00 ± 0,12 bc 6,56 ± 0,22 c 5,69 ± 0,02 b 4 jam 4,75 ± 0,21 a 4,61 ± 0,09 a 4,71 ± 0,24 a Total koliform 0 jam 5,51 ± 0,06 c 5,33 ± 0,08 bc 5,29 ± 0,04 bc 4 jam 5,52 ± 0,15 c 5,22 ± 0,06 bc 5,16 ± 0,05 a Total Salmonella-Shigella 0 jam 5,14 ± 0,17 b 5,24 ± 0,04 b 5,10 ± 0,01 b 4 jam 5,40 ± 0,12 b 4,43 ± 0,17 a 5,24 ± 0,20 b Total Staphylococci 0 jam 5,95 ± 0,14 bc 6,53 ± 0,69 c 5,97 ± 0,15 bc 4 jam 4,69 ± 0,20 a 5,17 ± 0,05 ab 4,62 ± 0,02 a Total yeast 0 jam 4,95 ± 0,04 a 4,86 ± 0,11 a 5,16 ± 0,04 a 4 jam 5,19 ± 0,03 a 5,26 ± 0,50 a 5,11 ± 0,03 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf sama pada parameter uji yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5% menggunakan uji Tukey.
Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.18
Melalui  hasil  pengujian,  diketahui  bahwa penambahan ekstrak buah jeruk mampu menurunkan  ALT  saus  kacang  hingga mencapai  2 log meskipun dengan angka terendah ALT sebesar 4,61 log CFU/mL belum memenuhi standar sebagai pangan yang aman untuk dikonsumsi. Menurut SNI (2009)  produk  makanan  dikatakan  aman  untuk dikonsumsi apabila total koloni bakteri ( Total Plate Count /TPC) tidak lebih dari 1 × 10 4 koloni/mL (4,0 log CFU/mL). Penurunan terendah didapatkan pada saus  kacang  yang  ditambah  dengan  jeruk  nipis. Hasil  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang dilakukan  oleh  Fahrurroji  &  Riza  (2020)  yang menyatakan bahwa komponen bioaktif jeruk limau dengan jeruk purut lebih besar daripada jeruk nipis. Beberapa  senyawa  bioaktif  ini  mempunyai kemampuan  sebagai  antimikrobia  (Razak et  al ., 2013).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kemampuan  zat  antimikroba  dalam  menghambat pertumbuhan  bakteri  yaitu  waktu  kontak  antara bahan  dengan  zat  antimikroba,  konsentrasi  zat antimikroba yang digunakan, sifat bakteri, dan sifat fisik  kimia  dari  zat  antimikroba  (Davidson et  al ., 2005).  Kandungan  saponin  dalam  jeruk  purut berperan  aktif  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroba.  Mikroba  dapat  mati  atau  terhambat pertumbuhannya  apabila  aktivitas  dalam  sel terganggu. Saponin dapat menghambat sintesa asam nukleat dalam sel.
Koliform  merupakan  sekelompok  bakteri yang  diduga  berasal  dari  kolon  (sistem  saluran pencernaan)  makhluk  hidup  berdarah  panas. Keberadaan koliform dalam bahan  pangan digunakan  sebagai  indikasi  adanya  cemaran  dari kotoran  biologis  sekaligus  sebagai  indikasi  bahwa proses pengolahan tidak dilakukan dengan penerapan  hygiene  dan  sanitasi  yang  baik.  Total koliform  saus  kacang  cenderung  tidak  berubah setelah  diinkubasi  4  jam  dengan  penambahan ekstrak buah jeruk limau dan jeruk purut sedangkan dengan  penambahan  jeruk  nipis  mengalami penurunan  jumlah  koliform.  Ekstrak  buah  jeruk tidak  mampu  menekan  pertumbuhan  mikrobia meskipun  dengan  tidak  adanya  penambahan jumlah,  bisa  diartikan  bahwa  ada  kemungkinan ekstrak buah jeruk mampu menghambat pertumbuhan bakteri golongan koliform.
Dari Tabel 2 menunjukkan hasil bahwa nilai selisih  paling  besar  terdapat  pada  sampel  saus kacang dengan penambahan air perasan jeruk nipis yaitu  0,13  ±  0,09  log  CFU/mL.  Penambahan  air perasan jeruk limau dalam saus kacang memberikan hasil  kenaikan  jumlah  pertumbuhan  Koliform,
sehingga dapat dikatakan bahwa jeruk limau dalam penelitian ini tidak mampu menghambat pertumbuhan  Koliform.  Berdasarkan  SNI  (2009) menyebutkan batas maksimal keberadaan Escherichia coli pada produk saus non emulsi yaitu 100  APM/g.  Semua  sampel  menunjukkan  bahwa penambahan  penambahan  jeruk  nipis  dan  jeruk purut  ke  dalam  saus  kacang  mampu  menghambat pertumbuhan  bakteri  namun  pengaruhnya  tidak signifikan.
Konsentrasi air perasan jeruk yang ditambahkan  ke  dalam  saus  kacang  sebanyak  3% diduga  terlalu  kecil  dan  dapat  dikatakan  bahwa tidak  berpengaruh  secara  signifikan  terhadap pertumbuhan bakteri serta belum memenuhi standar SNI yang berlaku. Berdasarkan penelitian Permata et al . (2018) menyebutkan bahwa air perasan jeruk nipis dengan konsentrasi 25%, 50%, 75% dan 100% dapat menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia coli . E.  coli merupakan  salah  satu  spesies  yang termasuk dalam kelompok koliform.
Penurunan  total Salmonella-Shigella paling besar terdapat  pada  sampel  saus  kacang  dengan penambahan  jeruk  purut  yaitu  0,81  ±  0,21  log CFU/mL  dan  pada  penambahan  jeruk  limau  dan jeruk  nipis  memberikan  hasil  selisih  positif  yang berarti  telah  terjadi  kenaikan  jumlah Salmonella- Shigella .  Berdasarkan  SNI  (2009)  batas  maksimal keberadaan Salmonella sp.  dalam  makanan  yaitu patogen/25  g,  artinya  tidak  ditemukan Salmonella sp.  dalam  setiap  25  mL  sampel.  Kandungan fitokimia  dalam  jeruk  nipis  yaitu  asam  sitrat  dan asam  tartarat  mampu  mempengaruhi  pertumbuhan Salmonella sp.  (Hantoro et  al .,  2012).  Hasil  ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Wulandari et  al .  (2021)  yang  menyatakan  bahwa penggunaan  ekstrak  daun  jeruk  purut  dengan konsentrasi  10  dan  20  g/mL  dalam  susu  segar dengan  waktu  inkubasi  3  jam  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella sp..
Total  staphylococci  mengalami  penurunan dengan  selisih  paling  besar  terdapat  pada  saus kacang dengan penambahan jeruk purut, yaitu 1,36 ± 0,64 log CFU/mL, sehingga dapat dilihat bahwa jeruk  purut  paling  baik  menghambat  pertumuhan Staphylococci. Ketiga jenis jeruk dapat menghambat  pertumbuhan Staphylococci, namun belum  memenuhi  standar  batas  maksimal  yang ditetapkan oleh SNI (2009) yaitu 1 × 10 2 koloni/mL (2,0  log  CFU/mL)  pada  produk  saus  non  emulsi. Tingginya  cemaran Staphylococcus  aureus pada produk  saus  diduga  karena  penggunaan  peralatan penyimpanan  dan  proses  pengolahan  saus  yang tidak  higienis.  Razak et  al .  (2013)  menjelaskan
Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.18
bahwa  air  perasan  jeruk  nipis  dapat  menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus pada konsentrasi  25%,  50%,  75%  dan  100%  dengan semakin  lama  waktu  kontak  akan  semakin memberikan hasil terbaik.
Penambahan  ekstrak  jeruk  tidak  dapat menekan pertumbuhan yeast pada saus kacang, total yeast  justru  mengalami  peningkatan  setelah diinkubasi  selama  4  jam.  Berdasarkan  SNI  (2009) menyebutkan  batas  maksimal  uji  kapang  pada produk  saus  non  emulsi  adalah  5  ×  10 1 koloni/g, sedangkan  pada  penelitian  ini  hasil  terendah pertumbuhan  kapang  adalah  1  ×  10 4 koloni/g sehingga dapat dikatakan bahwa penambahan jeruk nipis  mampu  menghambat  pertumbuhan  kapang namun  belum  memenuhi  standar  yang  ada. Penelitian  terkait  yang  dilakukan  oleh  Edyansyah (2016)  menyebutkan  bahwa  16  sampel  dari  30 sampel  bumbu  gado-gado  di  Kota  Palembang positif  ditumbuhi  jamur,  yang  kemungkinan disebabkan  karena  wadah  penyimpanan  bumbu gado-gado  yang  tidak  bersih  dan  kondisi lingkungan  tempat  berjualan.  Selain  itu,  yeast mempunyai  habitat  alami  dari  buah  dan  sayuran segar,  sehingga  kemungkinan  ada  penambahan yeast dari sari buah jeruknya.
Total cemaran pada saus kacang belum dapat ditekan  jumlahnya  hingga  memenuhi  standar keamanan  produk  pangan.  Perlu  dilakukan  upaya lebih  mendalam  untuk  menekan  jumlah  mikrobia kontaminan tersebut. Bakteri patogen seperti E. coli dan Salmonella-Shigella dapat menimbulkan gejala sakit  diare  hingga  kerusakan  organ  tubuh.  Selain tindakan  penanggulangan,  bisa  juga  dilakukan dengan cara mencegah masuknya patogen ke dalam bahan pangan, yaitu dengan cara penerapan higiene dan  sanitasi  yang  baik  selama  proses  pengolahan. Penerapan tata cara proses pengolahan pangan yang baik,  perlu  dilakukan  untuk  mendapatkan  produk pangan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Penambahan  sari  buah  jeruk  nipis  mampu menekan  pertumbuhan  cemaran  alami  pada  saus kacang  namun  belum  mampu  menekan  jumlah mikrobia kontaminan. Secara umum dapat dikatakan  bahwa  penambahan  ekstrak  buah  jeruk dapat  menurunkan  ALT,  Total  Koliform,  total Salmonella-Shigella,  dan  Total  Staphyloccocci. Ekstrak jeruk yang mampu menekan pertumbuhan total koliform adalah jeruk nipis, mampu menekan pertumbuhan Salmonella-Shigella adalah  ekstrak jeruk  purut,  dan  semua jenis  ekstrak  jeruk mampu
menekan  pertumbuhan  total  staphylococci  saus kacang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada penyandang  dana  penelitian  melalui  DRPM Universitas Terbuka bersama semua tim kolaborasi yang  sudah  membantu  kelancaran  penelitian  besar tentang keamanan pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.  L., Sedarnawati, B. S., & Budiyanto, S. (1989). Analisis Pangan . IPB Press, Bogor.
Bourgou,  S.,  Rahali,  F.Z.,  Ourghemmi,  I.,  & Tounsi,  M.S.  (2012).  Changes  of  peel essential  oil  composition  of  four  Tunisian citrus  during  fruit  maturation. Scientific World Journal , 528593. https://doi.org/10.1100/2012/528593.
Cowan, M. (1999). Plant products as antimicrobial agents. Clinical  Microbiology  Reviews , 12 (4), 564–582. Davidson,  P.M.,  Sofos,  J.N.,  &  Branen,  A.L. (2005). Antimicrobials in food, third edition. In Antimicrobials in Food, Third Edition (3rd ed.). CRC Press.
Edyansyah, E. (2016). Keberadaan jamur kontaminan pada kacang tanah (bumbu gado- gado)  yang  dijual  pedagang  di  Kota Palembang  tahun  2015. Jurnal  Kesehatan , 11 (1), 127–135.
Fahrurroji,  A.  &  Riza,  H.  (2020).  Karakterisasi Ekstrak Etanol Buah Citrus amblycarpa (L), Citrus  aurantifolia (S.),  dan Citrus  sinensis (O.). Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia , 7 (2), 100-105.
Hantoro,  A.,  Rahardjo,  D.,  &  Sudirman,  U.J.
(2012).  Efektivitas  jeruk  nipis  dalam menurunkan bakteri Salmonella dan Eschericia  coli pada  dada  karkas  ayam broiler. Indonesian Journal Applied Science ,
2 , 3–6.
Hintz, T., Matthews, K.K., & Di, R. (2015). The use of  plant  antimicrobial  compounds  for  food preservation. BioMed Research International , 246264. https://doi.org/10.1155/2015/246264
Huang,  D.,  Ou,  B.,  &  Prior,  R.L.  (2005).  The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry , 53 (6), 1841–1856.
Vol. 11, No. 1, 18-24, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Mubarak,  Z.  &  Soraya,  C.  (2018).  The  acid tolerance  response  and  pH  adaptation  of Enterococcus  faecalis in  extract  of  lime Citrus  aurantiifolia from  Aceh  Indonesia.
F1000Research , 7, 287-293 https://doi.org/10.12688/f1000research.1399 0.1
Musaddad, D. & Hartuti, N. (2003). Produk Olahan
Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta.
Novita, L., Arsil, Y., Hayati, A.W., Septiariza, N.,
&  Astuti,  M.  (2017).  Keamanan  sambal kacang  tidak  bermerek  di  pasar  tradisional kota  Pekanbaru  dari  cemaran  mikrobiologi.
Jurnal Proteksi Kesehatan , 6 (2), 1-7.
Orak,  H.H.  (2006).  Total  antioxidant  activities, phenolics,  anthocyanins,  polyphenoloxidase activities  and  its  correlation  of  some important red wine grape varieties which are grown  in  Turkey. Electronic  Journal  of Polish Agricultural Universities , 9 (1).
Penniston,  K.L.,  Nakada,  S.Y.,  Holmes,  R.P.,  &
Assimos, D.G. (2008). Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products. Journal  of  Endourology , 22 (3), 567–570.
Permata,  A.N.,  Kurniawati,  A.,  &  Lukiati,  B.
(2018). Screening fitokimia, aktivitas antioksidan dan antimikroba pada buah jeruk lemon ( Citrus limon ) dan jeruk nipis ( Citrus aurantiifolia ). Jurnal Ilmiah Ibnu Sina , 3 (1), 64–76.
Pratiwi,  D.,  Suswati,  I.,  &  Abdullah,  M.  (2017).
Efek  anti  bakteri  ekstrak  kulit  jeruk  nipis ( Citrus  aurantifolia )  terhadap Salmonella typhi secara in  vitro . Saintika  Medika , 9 (2),
110-115.
https://doi.org/10.22219/sm.v9i2.4139
Rao, M.J., Wu, S., Duan, M.,  & Wang, L. (2021). Antioxidant  metabolites  in  primitive,  wild, and  cultivated  citrus  and  their  role  in  stress tolerance. Molecules , 26 (19): 1-12.
https://doi.org/10.3390/molecules26195801 Razak,  A.,  Djamal,  A.,  &  Revilla,  G.  (2013).  Uji daya  hambat  air  perasan  buah  jeruk  nipis ( Citrus aurantifolia s.) terhadap pertumbuhan  bakteri Staphylococcus  aureus secara in  vitro. Jurnal  Kesehatan  Andalas ,
2 (1),
05-08. https://doi.org/10.25077/jka.v2i1.54
Ruck,  J.A.  (1963).  Chemical  methods  for  analysis of  fruit  and  vegetable  products. Chemical Methods for Analysis of Fruit and Vegetable Products.
SNI.  (2009).  SNI  7388:2009  Batas  maksimum cemaran  mikroba  dalam  pangan. Standar Nasional Indonesia , 17.
Wulandari,  Y.W.,  Triyono,  K.,  Suhartatik,  N.,  & Murti,  M.K.  (2021).  Kemampuan  ekstrak etanol  daun  jeruk  purut  ( Citrus  hystrix d.) untuk  menghambat  bakteri Eschericia  coli dan Salmonella sp.  pada  susu  segar.
Agrointek , 15, 419-424.
Yahya, H. (2016). Pengaruh air perasan buah jeruk nipis  ( Citrus  aurantifolia swingle)  terhadap hambatan pertumbuhan bakteri Enterococcus faecalis dominan pada saluran akar secara in vitro . Skripsi , 1–14. Program Studi Kedokteran  Gigi,  Fakultas  Kedokteran, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
Indonesia. Yen,  G.-C.,  &  Chen,  H.-Y.  (1995).  Antioxidant activity  of  various tea extracts  in  relation  to their antimutagenicity. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 43 (1), 27– 32.
Yuliastuti,  E.,  Suhartatik,  N.,  Mustofa,  A., Lustiyani,  D.,  &  Pratiwi,  N.  (2021).  Kajian cemaran mikrobiologis cilok dan saus kacang di  Kota  Surakarta. Agrointek , 15 (2),  633–
638.
https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.906 8.

## Copyright © The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .