## PENINGKATAN KUALITAS DAN PRODUKTIVITAS STIK FUNGSIONAL LIDAH BUAYA

## Increasing Quality And Productivity Of Aloe Vera Functional Stick Production
Kgs Ahmadi 1) dan Edyson 2)
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi 1)
Program Studi Agrotek, Universitas Tribhuwana Tunggadewi 2)

## ABSTRACT
Aloe vera functional stick is a stick made from a mixture of extract of Aloe vera leaves with wheat flour and other ingredients. Aloe vera is a functional stick which has beneficial effect on health  because  of  its  bioactive  compounds  such  as  lignin,  saponins,  anthraquinones,  and quinones, aloin. Existing problems by small medium food industry that produces Aloe vera stick are  low  production  capacity  and  final  product  quality.  Solution  to  these  problems  is introduction  of  technology  such  as  mixer,  noodle  maker,  and  deep  fryer.  The  results  of  this program shows that kneading is faster with increasing production from 2 kg/20 min to 10 kg/20 min.  Molding  by  noodle  maker  increases  productivity  from  2  to  20  kg/h.    Better  performance during frying is obtained by using deep fryer.
Keywords: Aloe vera, deep frying, functional food, stick,

## ABSTRAK
Stik fungsional lidah buaya merupakan stik yang dibuat dengan campuran ekstrak dari daun lidah  buaya.    Stik  lidah  buaya  merupakan  stik  fungsional  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan karena lidah buaya merupakan bahan pangan yang mengandung senyawa bioaktif berupa lignin, saponin,  antrakuinon  dan  kuinon,  aloin    yang  mempunyai  khasiat.      Usaha  ini  dilakukan  oleh UKM  yang  masih  terus  berkembang  di  Kota  Batu.    Permasalahan  yang  dihadapi  pengusaha mikro stik lidah buaya ini adalah  keterbatasan dalam produksi  dan kualitas produk akhir yang tidak  merata.    Untuk  mengatasi  masalah  ini  maka  dilakukan  introduksi  teknologiperalatan mekanis berupa mesin pengadon kapasitas 5 kg, alat pencetak stik, dan alat penggorengan deep frying .    Hasil  yang  diperoleh  setelah  introduksi  mekanis,  pengadonan  dapat  dilakukan  lebih cepat  dengan  peningkatan  produksi  5  kali  lipat,  yaitu    dari  2  kg/20  menit  menjadi  10  kg/20 menit.  Introduksi  alat  pencetak  terjadi  peningkatan  hasil  10  kali  lipat  dari  2  kg  menjadi  20 kg/jam.  Selain  itu  diperoleh  kematangan  yang  seragam  dengan  introduksi  peralatan penggorengan deep frying .
Kata kunci : stik, deep frying , teknologi

## PENDAHULUAN
Kota  Batu  merupakan  salah  satu  kota destinasi  wisata  di  Indonesia.    Jumlah wisatawan  yang  berkunjung  ke  Kota  Batu menurut Disbudpar mencapai 3,5 juta orang tahun 2014 (Malang Times, 2014).
Kunjungan wisatawan yang tinggi menyebabkan  pertumbuhan  yang  pesat usaha  produksi  makanan  oleh-oleh  khas Kota Batu.  Berbagai produk olahan pangan dari  Kota  Batu  berbasis  ciri  Kota  Batu sebagai  Kota  Agrowisata  yaitu  berbahan baku  hasil  pertanian  berupa  hortikultura
(sayuran  dan  buah-buahan).    Kreativitas yang  tinggi  dari  masyarakat  Kota  Batu, kemauan  usaha  yang  kuat,  dan  iklim  usaha yang kondusif yang didukung oleh kebijakan  pemerintah  daerah,  membuahkan hasil  beragamnya  produk  olahan  yang tersedia  dan  jumlah  UMKM  pangan  yang cukup tinggi.  Saat ini di Kota Batu tercatat 563  UMKM  dan  80%nya  bidang  usaha makanan  dan  minuman  (UKM-Jatimnet, 2014).    Pasar  yang  jelas  menyebabkan produk olahan tersebut mudah dipasarkan.
Salah  satu  produk  pangan  hasil kreativitas usaha mikro di Kota Batu adalah stik  lidah    buaya.    Stik  lidah  buaya merupakan stik fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan karena lidah buaya merupakan bahan pangan yang mengandung senyawa  bioaktif  berupa  lignin,  saponin, antrakuinon  dan  kuinon,  aloin    yang mempunyai khasiat. Lignin dapat menghambat  terbentuknya  produk  -  produk karsinogen serta menstimulasi apoptosis sel. Saponin  pada  lidah  buaya  mempunyai  efek yang  dapat  membunuh  kuman.Antrakuinon dan  kuinon  berperan  sebagai  antibiotik  dan penghilang  rasa  sakit.Aloin  dapat  berperan sebagai obat pencahar.Lignin pada gel lidah buaya  mampu  menembus  ke  dalam  kulit sehingga  membantu  mencegah  hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit (Suryowidodo, 1988).
Permasalahan
yang dihadapi pengusaha mikro stik lidah buaya ini adalah pengadukan manual yang membatasi kemampuan  mitra  untuk  memproduksi  stik dalam  jumlah  besar  dan    juga  pencetakan yang  masih  manual.    Kedua  hal  ini menyebabkan  proses  produksi  stik  menjadi terbatas dan tidak efisien.  Permasalahn lain yang  dihadapi  pada  proses  produksi  stik lidah  buaya  adalah  penggorengan  dengan kapasitas penggorengan stik yang kecil.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut,  diperlukan  mekanisasi  proses produksi stik untuk meningkatkan kapasitas dan  efisiensi  produksi.    Alih  teknologi mekanis  diperlukan  untuk  mengefisienkan dan  meningkatkan  kapasitas  produksi  pada
pengadonan, pencetakan, dan penggorengan.

## METODE PELAKSANAAN

## Tempat dan waktu
Introduksi teknologi produksi dilakukan  di  UKM  3  Permata  Kelurahan Ngaglik  Kota  Batu,  Jawa  Timur  yang memproduksi  stik  lidah  buaya.    Kegiatan berlangsung selama 8 bulan.

## Introduksi Teknologi
Introduksi  teknologi  dengan  dengan mengintroduksi  peralatan  mekanis  pada proses pembuatan stik lidah buaya. Teknologi yang diintroduksi berupa peralatan mekanis untuk pengadonan (mixer),  alat  pencetak  stik,  dan  alat penggoreng terendah ( deep fryer ). Introduksi peralatan mekanis ini diharapkan dapat  meningkatkan  kualitas  dan  produksi stik fungsional lidah buaya.
Proses alih teknologi peralatan mekanis pada proses produksi stik fungsional  dilakukan  dengan  pelatihan  dan pendampingan  pada  awal  proses  produksi secara  mekanis.    Pendampingan  dilakukan agar  penerapan  teknologi  yang  diintroduksi dapat  benar-benar  berjalan  baik  dan diyakinkan agar dilakukan secara berkelanjutan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Introduksi  peralatan  mekanis  pada proses  produksi  stik  fungsioal  bertujuan untuk  meningkatkan  produksi  dan  kualitas stik  fugsional  yang  dihasilkan.    Penerapan teknologi  baru  melalui  mekanisasi  proses meningkatkan  efisiensi  dan  efektivitas proses produksi stik fungsional.  Karena itu yang menjadi sasaran program diterapkannya teknologi untuk meningkatkan  kapasitas  dan  kecepatan produksi.  Manurut  Bunch  (2001)  suatu inovasi  diharapkan  dapat  meningkatkan produksitivitas  dalam  suatu  sistem  bila
inovasi  tersebut  dapat  mengatasi  faktor- faktor yang terdapat dalam sistem tersebut.
Menurut  Sukartawi  (1988)  semakian mudah  teknologi  itu  dipraktekkan  maka makin  cepat  pula  proses  adopsi  teknologi tersebut.    Karena  itu  agar  proses  adopsi dapat berjalan cepat maka pengajian inovasi harus lebih sederhana.
Peningkatan  produksi  stik  fungsional lidah  buaya  dilakukan  dengan  introduksi alat  pencampur  ( mixer )  berkapasitas  5  kg. Selama  ini  pencampuran  adonan  dilakukan secara  manual  dengan  cara  mengulen. Pengulenan  dilakukan  sampai  adonan  kalis dengan  maksimal  produksi  2  kg  Dengan cara manual kapasitas produksi terbatas dan memakan  waktu  yang  lebih  lama.    Sumber energi yang digunakan adalah energi listrik.
Introduksi  alat  pencampur  ( mixer ) dapat  meningkatkan  kapasitas  produksi  dan proses berjalan lebih cepat.  Kapasitas mixer yang diintroduksikan sebesar 5 kg (Gambar 1).  Hal  ini  meningkatkan  produksi  stik fungsional dari 2 kg menjadi 10 kg per hari. Selain  itu  kecepatan  pengodanan  untuk mencapai  kondisi  kalis  lebih  cepat,  dari semula  1  jam  menjadi  20  menit  dengan kapasitas 10 kg adonan.
Penggunaan  peralatan  pencampur ( mixer )  memudahkan  dalam  pencampuran dan  pencampuran  bahan  membutuhkan waktu  yang  lebih  singkat.    Selain  itu pencampuran bahan adonan menjadi merata sempurna.    Hal  ini  meningkatkan  kualitas produk akhir yang dihasilkan.
Introduksi  alat  pencetak  stik  semi otomatis dilakukan untuk mengatasi permasalahan  hasil  cetakan  stik  tidak seragam.    Pencetakan  stik  masih  dengan dilakukan  secara  manual  menggunakan peralatan  dengan  kapasitas  yang  terbatas. Selama ini pencetak yang digunakan adalah pencetak  yang  umumnya  digunakan  untuk membuat mie.  Proses pencetakan dilakukan secara  manual  sehingga  lebih  lama  dan kualitas kurang seragam.
Penggunaan alat pencetak stik dilakukan  untuk  mendapatkan  kualitas  stik yang lebih baik dan proses lebih pencetakan yang  lebih  cepat.    Alat  pencetak  bekerja secara semi otomatis, yaitu dengan memasukkan  adonan  ke  alat  sehingga menjadi  lembaran  dan  siap  untuk  dicetak. Selanjutnya lembaran  yang sudah terbentuk dicetak  dengan  alat  pencetak  seperti  pada Gambar  2.    Setelah  dilakukan  pencetakan selanjutnya  dilakukan  sesuai  pemotongan dengan ukuran yang dikehendaki.
Gambar 1. Peralatan mixer
Gambar 2. Penggunaan alat pencetak stik mekanis
Alat  terdiri  dari  2  bagian,  yaitu; bagian pembuat lembaran dan pencetak stik. Adonan  ditempatkan  pada  wadah  yang teresedia kemuadian alat dijalankan sehingga  adonan  akan  dipres,  dilakukan secara  berulang  sampai  diperoleh  lembaran yang  kompak.    Bila  telah  diperoleh lembaran  yang  kompak  tahap  selanjutnya dilakukan  pencetakan  sehingga  membentuk stik  yang  panjang.    Panjang  stik  yang diinginkan dapat disesuaikan dengan memotong stik sesuai ukuran yang dinginkan.
Penggunaan peralatan pencetakan stik meningkatkan kecepatan pencetakan sehingga  terjadi  peningkatan  kecepatan peningkatan  dari  2  kg/jam  menjadi  20 kg/jam.    Hal  ini  berarti  erjadi  peningkatan
kecepatan  sebesar  10  kali.    Peningkatan  ini meningkatkan efisiensi sehingga meningkatkan produktivitas.
Stik  yang  telah  terbentuk  selanjutnya dilakukan pemasakan dengan cara menggoreng. Selama ini proses penggorengan dilakukan menggunakan wajan  biasa  sehingga  sering  menghasilkan kualitas gorengan yang beragam. Umumnya  terjadi  pemasakan  yang  tidak merata pada stik.  Hal ini terjadi karena stik banyak  stik  yang  tidak  terendam  sempurna di  dalam  minyak.    Introduksi  teknologi penggorengan deep frying dapat menghasilkan  pemasakan  stik  yang  merata. Alat dep  frying dapat  dilihat  pada  Gambar 3.
Deep frying telah banyak digunakan industri  makanan  (Xu,  2000). Deep  frying adalah proses penggorengan dimana makanan  terendam  dalam  minyak  dan dijaga  pada  suhu  antara  150-200°C.    Pada deep frying lapisan minyak kira-kira 20-200 mm  atau  lebih  dan  pada  minyaknya  dapat digunakan  kembali  selama  bebepara  kali (Pokorny, 2002).  Selama deep frying terjadi perpindah  panas  dan  massa  pada  produk  , dan  produk  berkembang  yang  ditentukan dengan  transfer  panas  dari  produk  ke permukaan  luar.    Akibat  dari  pemanasan berhubungan  dengan  temperature  akhir yang dicapai dan pada kecepatan pemanasan (Sahin dan Sumnu, 2009).
Alat deep  frying terdiri  dari  bagian untuk menggoreng dan sumber energi.  Alat terbuat  dari stainless  steel bersifat food grade .    Untuk  operasional deep  frying membutuhkan minyak goreng sekitar 3 liter. Sumber  energi  menggunakan  bahan  bakar LPG.  Alat  ini  dilengkapi  keranjang  yang bisa membawa stik terendam sepenuhnya di dalam minyak
sehingga diperoleh pematangan yang sempurna. Selama penggorengan
produk tenggelam  dalam  minyak  panas  dalam wadah  dan  disaring  dalam  keranjang  yang terbuat  dari  besi  yang  disebut  basket. Proses penggorengan menggunakan keranjang  yang  tenggelam  dalam  minyak dan  setelah  matang  stik  dapat  diangkat  dan dilakukan  pengatusan  minyak.  Perendaman dalam  minyak  panas  ini  stik  mendapatkan panas yang merata. Keuntungan penggunaan deep fryer antara lain gorengan lebih krispy  dan tidak  gosong karena panas merata  dari  segala  sisi  tangka.  Selain  itu minyak  goreng  lebih  tahan  lama  dan konsumsi gas lebih irit.
Penggunaan minyak dengan penggorengan secara terendam dapat dilakukan  lebih  lama.    Minyak  yang digunakan untuk menggoreng kentang tidak menunjukkan perbedaan nyata pada kualitas minyak  sampai  penggorengan  selama  13 jam  atau  10  batch  hanya  terdapat  senyawa- senyawa  hasil  polimerisasi  (Kalogianni et al . 2009).   Kualitas produk yang dihasilkan
dari  deep  frying  tidak  hanya  bergantung pada  kondisi  temperatur  minyak,  waktu penggorengan,  berat  produk,  dan  volume minyak,  tetapi  juga  pada  jenis  minyak  dan jenis  makanan  yang  digunakan  (Sa´nchez- Gimeno et al ., 2008).

## KESIMPULAN
Introduksi teknologi untuk mekanisasi  proses  produksi  stik  fungsional lidah  buaya  berdampak  positif  pada  pada peningkatan kecepatan pengadonan, pencetakan,  peningkatan  produksi,  dan perbaikan  kualitas  stik  fungsional  lidah buaya.
Introduksi teknologi mekanis meningkatkan
kecepatan produksi, kuantitas, dan kualitas produksi. Peningkatan  kecepatan  pengadonan  5  kali dari  2  kg  menjadi  10  kg/20  menit  dan kecepatan pencetakan 10 kali dari 2 kg/jam menjadi 20 kg/jam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampakan kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat  Direktorat  Jenderal  Penguatan Riset  dan  Pengembangan,  Kemristekdikti yang  telah  membiayai  kegiatan  IbM  ini melalui  DIPA  Kopertis  VII  dengan  Surat Perjanjian  Penugasan  Pelaksanaan  Program Pengabdian  kepada  Masyarakat  Nomor: 108/SP2H/PPM/DRPM/II/2016,  tanggal  17 Februrari 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
Bunch,  R.    2001.    Dua  Tongkol  Jagung: Pedoman  Pengembangan  Pertanian Berpangkal  Pada  Rakyat.  Ed  II.
Yayasan Obor Indonesia.  Jakarta.
Malang  Times.    2014.    3,5  Juta  Wisatawan Kunjungi Batu.
http://malangtimes.com/wisata/08112 014/15522/35-juta-wisatawan-
kunjungi-batu.  html.    Diakses  20 Maret 2015.
Pokorny J. 2002.  Frying. In: Henry CJK, Chapman C (eds) The Nutrition Handbook For Ood Processors. CRC Press. New York.
Sahin, S. and S.G. Sumnu.  2009.  Advances in Deep-Fat Frying of  Foods.  CRC Press. New York.
Sa´nchez-Gimeno  AC,  Negueruela  AI, Benito  M,  Vercet  A,  Oria  R.    2008. Some  physical  changes  in  bajo arago´n  extra  virgin  olive  oil  during the  frying  process. Food  Chem
110:654–658.
Soekartawi.    1988.    Prinsip  Dasar: Komunikasi  Pertanian.    UI  Press: Jakarta.
Suryowidodo,  C.W.  1988. Lidah  Buaya (Aloe  vera)  sebagai  Bahan  Baku
Industri . Warta IHP. Balai
Besar  Penelitian  dan  Pengembangan
Industri Hasil   Pertanian (BBIHP).
Bogor. UKM-Jatimnet.    2014.    Pemkot  Batu Dorong
UMKM. http://ukmjatim.net/pemkot-batu- dorong-usaha-handycraft-daripada- makanan-dan-minuman/.  Diakses  20 Maret 2015.
Xu  X-Q.  2000.  A  New  Spectrophotometric Method  For  Rapid  Assessment  Of Deep Frying Oil Quality. JAOCS 77: 1083–1086.