## EDUFORTECH 4 (2) 2019
EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PENGGUNAAN GUM ARAB SEBAGAI BULKING AGENT PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK INSTAN LABU KUNING DENGAN MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING
Gum Arabic as Bulking Agent in the Making of Yellow Pumpkin Instant Drink Powder Using Foam Mat Drying Method
Qonitah Aliyah*, Mustika Nuramalia Handayani
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *qonitahaliyah@student.upi.edu

## ABSTRAK
Labu  kuning  memiliki  kandungan  zat  gizi  yang  tinggi  terutama  senyawa  β-karoten.  Salah  satu pengolahan labu kuning adalah minuman serbuk instan. Salah satu metode pembuatan minuman serbuk instan adalah metode foam mat drying . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan  gum  arab  (10%,  15%,  dan  20%)  yang  digunakan  sebagai bulking  agent terhadap karakteristik  minuman  serbuk  instan  labu  kuning . Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap yang dianalisis dengan uji sidik ragam pada taraf kepercayaan 95% dan 99%. Dilakukan pula uji DMRT sebagai uji lanjut pada taraf kepercayaan 95%. Penggunaan gum arab berpengaruh terhadap  rendemen  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air,  vitamin  C,  dan  daya  kelarutan. Perlakuan terbaik minuman serbuk instan labu kuning berdasarkan karakteristik dan organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi gum arab 15%. Minuman serbuk instan labu kuning perlakuan terbaik memiliki karakteristik sebagai berikut: rendemen 9,975%; kadar air 4,55%; vitamin C 33%; dan daya kelarutan 177,17 detik.
Kata kunci : labu kuning, minuman serbuk, foam mat drying , gum arab

## ABSTRACT
Pumpkin  has  a  high  nutrient  content,  especially  β-carotene  compounds.  One  of  the  product  of pumpkin processing is instant drink powder. One method of making instant powder drinks is the foam mat drying method. This study aims to determine the effect of using gum arabic (10%, 15%, and 20%) which is used as a bulking agent against the characteristics of instant pumpkin drink powder. This study used a completely randomized design which was analyzed by the variance test at the confidence level of 95% and 99%. DMRT tests were also carried out as a further test at the 95% confidence level. The use of arab gum affects the yield but does not affect water content, vitamin C, and  solubility.  The  best  treatment  based  on  the  characteristic  and  organoleptic  of  the  instant powdered yellow pumpkin drink was 15% arab gum concentration treatment. The best treatment for pumpkin instant powder drink has the following characteristics: yield 9.975%; water content of 4.55%; vitamin C 33%; and solubility of 177.17 seconds.
Keywords : yellow pumpkin, instant drink powder, foam mat drying, gum arabic

## PENDAHULUAN
Tanaman  labu  kuning  termasuk  jenis  sayuran  yang  dapat  tumbuh  pada  dataran rendah  sampai  tinggi.  Bagian  dari  tanaman  ini  yang  memiliki  nilai  ekonomi  dan  zat  gizi terpenting  ada  pada  buahnya.  Warna  kuning  pada  labu  kuning  menunjukkan  adanya senyawa β-karoten dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif untuk menambah  jumlah  β-karoten harian  yang  dibutuhkan  tubuh  (Usmiati, et  al 2005).  Di  era modern ini banyak yang memanfaatkan labu kuning menjadi puree labu kuning, sari labu kuning, pudding , dan cake . Selain itu karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi, biasanya  labu  kuning dijadikan  tepung  dan  dibuat  olahan  kue  sebagai  tepung  komposit. Pengolahan labu kuning yang masih jarang ditemukan salah satunya adalah pengolahan menjadi minuman serbuk instan. Pembuatan minuman serbuk instan labu kuning ini diyakini dapat  meningkatkan  umur  simpan  labu  kuning.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  proses pengeringan yang dapat mengurangi kadar air dalam labu kuning. Pengurangan kadar air ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam labu kuning (Bachtiar, 2011).
Pembuatan  minuman  serbuk  instan  dapat  dilakukan  dengan  beberapa  metode. Wibowo, et al (2012) dan Anariawati (2009) menggunakan metode evaporasi dengan suhu dibawah 100 o C. Metode evaporasi tidak membutuhkan biaya yang tinggi dan lebih mudah diterapkan, tetapi pada pembuatannya membutuhkan waktu dan tenaga yang lebih banyak. Bachtiar  (2011)  dan  Yohana  (2016)  menggunakan  metode spray  drying .  Kelebihan  dari metode spray  drying adalah  waktu  pengeringan  yang  singkat  sehingga  sedikit  sekali kemungkinan zat nutrisi terdegradasi karena panas, tetapi metode ini memerlukan biaya yang cukup tinggi dan hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu (Yohana, 2016). Metode lain yang dapat digunakan adalah dengan metode foam mat drying .
Metode foam  mat  drying berguna  untuk  memproduksi  produk-produk  kering  dari bahan  cair  yang  peka  terhadap  panas  atau  mengandung  kadar  gula  tinggi.  Menurut Susanti, et  al (2014)  metode foam  mat  drying memiliki  kelebihan  daripada  metode pengeringan lain karena relatif sederhana dan suhu yang digunakan relatif rendah sehingga komponen  gizi  produk  dapat  dipertahankan.  Susanti, et  al (2014)  dan  Iswari  (2007) menggunakan  metode foam  mat drying dengan bantuan foaming agent ,  yaitu  tween  80. Penambahan Tween 80 akan membantu pembentukan busa. Menurut Susanti, et al (2014), perlakuan terbaik menggunakan Tween 80 adalah dengan konsentrasi 1%. Selain itu juga, pembuatan  minuman  serbuk  instan  dengan  menggunakan  metode foam  mat  drying membutuhkan komponen lain, yaitu bahan pengisi atau bulking agent .
Bulking  agent atau  bahan  pengisi  berfungsi  untuk  melapisi  komponen  flavour, meningkatkan  jumlah  total  padatan,  memperbesar  volume,  mempercepat  proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas (Oktaviana, 2012). Bulking agent akan membantu stabilitas pembentukan adonan busa selama pemanasan. Selain itu juga bulking agent akan meningkatkan volume busa dan meningkatkan total padatan (Iswari,  2007). Bulking  agent yang  umum  digunakan  adalah  gum  arab,  dekstrin,  dan maltodekstrin. Hanya saja dekstrin dan maltodekstrin lebih sulit dicari dan memiliki harga yang  lebih  mahal  dibandingkan  dengan  gum  arab.  Menurut  Herawati  (2018),  gum  arab memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya sehingga lebih  unggul  dalam  pembuatan  minuman  serbuk  instan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan  gum  arab  (10%,  15%,  dan  20%)  yang  digunakan sebagai bulking agent terhadap karakteristik minuman serbuk instan labu kuning.

## Qonitah Aliyah dan Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 4 (2) (2019)

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  panci,  kompor,  termometer,  kain saring, blender , mixer ,  plastik  mika,  timbangan, oven,  buret,  statif, hot  plate  stirrer ,  dan loyang.  Bahan  yang  digunakan  pada pembuatan  minuman  serbuk  instan  labu  kuning  ini adalah  labu  kuning,  air  minum,  aquades,  gula,  asam  sitrat,  tween  80  dan  gum  arab. Sedangkan  bahan  yang  digunakan  untuk  pengujian  adalah  indikator  pati  (amilum),  dan iodium 0,1 N. Bahan baku labu kuning didapat dari pasar geger kalong yang di supply dari kebun daerah Leles, Garut, dengan umur tanam tiga bulan.

## Prosedur
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Serbuk Instan

## Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning
Sari  labu  kuning  dibuat  dengan  memblender  labu  kuning  dan  air  panas  bersuhu 60 o C  dengan  perbandingan  1:1  selama  10  menit.  Setelah  itu  dilakukan  penyaringan menggunakan  kain  saring  sampai  didapatkan  sari  labu  kuning.  Sari  labu  kuning dicampurkan  dengan  3%  asam  sitrat.  Setelah  itu  dilakukan  proses  pengocokan menggunakan mixer selama  5  menit.  Selama  proses  pengocokan  bahan  ditambahkan larutan  Tween  80  sebanyak  1%  hingga  berbuih  dan  ditambahkan  gum  arab.  Bahan dipindahkan dalam loyang yang telah dilapisi plastik mika dan dilakukan pemanasan dalam oven dengan suhu 60 o C selama 3 jam. Diagram alir proses pembuatan minuman serbuk instan labu kuning dapat dilihat pada gambar 1.

## Pengujian Minuman Serbuk Instan Labu Kuning
Pengujian yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air (metode gravimetri AOAC 925.10-1995),  kadar  vitamin  C  (metode  iodimetri  AOAC  1995),  daya  kelarutan,  dan  uji hedonik. Pengujian  hedonik  dilakukan pada  20 orang  panelis  semi  terlatih yang  meliputi warna,  aroma,  rasa,  kejernihan,  dan  stabilitas  kelarutan.  Uji  daya  kelarutan  dilakukan dengan melarutkan 15 gram sampel dalam 96 mL air dengan kecepatan 400 rpm. Air yang digunakan terdiri dari tiga suhu yang berbeda, yaitu suhu 65 o C, suhu 22 o C, dan suhu 3 o C (Alfonsius, 2015).
Penggunaan Gum Arab Sebagai Bulking Agent Pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Dengan Menggunakan Metode Foam Mat Drying 121

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga taraf dan dua ulangan pada tiap taraf. Rancangan penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  yang dianalisis dengan uji sidik ragam pada taraf kepercayaan 95% dan 99%. Dilakukan pula uji DMRT sebagai uji lanjut pada taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kenampakan dari produk setelah proses pengeringan dapat dilihat pada gambar 2.

## Gambar 2. Minuman Serbuk Instan Labu Kuning
Kenampakan dari minuman serbuk instan setelah dilarutkan dalam air dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Yang Dilarutkan Dalam Air
Keterangan:
G1 = Penambahan Gum Arab 10% G2 = Penambahan Gum Arab 15% G3 = Penambahan Gum Arab 20%

## Rendemen
Rendemen minuman serbuk instan dihitung berdasarkan perbandingan berat akhir (berat minuman serbuk yang dihasilkan) dengan berat awal (berat sari buah dan bahan lain yang  digunakan)  dikalikan  100%.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap rendemen minuman serbuk instan yang dihasilkan memberikan pengaruh berbeda nyata pada taraf α = 5% dan 1%. Hasil uji DMRT rendemen minuman serbuk instan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rendemen Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Penambahan Gum Arab Rendemen (%) 10% 9,405 a 15% 9,975 a 20% 16,385 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
Hasil  perhitungan  rendemen  menunjukan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi gum arab  yang  ditambahkan  maka  semakin  bertambah  pula  rendemennya.  Peningkatan konsentrasi  gum  arab  sangat  berpengaruh  terhadap  rendemen  produk  yang  dihasilkan. Salah satu sifat gum arab sebagai bulking agent adalah untuk memperbesar volume dan sebagai bahan pengisi dalam bahan yang digunakan (Iswari, 2007). Hal ini menyebabkan meningkatnya  berat  hasil  akhir  produk  dengan  semakin  banyaknya  gum  arab  yang ditambahkan.

## Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar air minuman serbuk instan yang dihasilkan,  menunjukan pengaruh  tidak  berbeda  nyata pada  taraf  α  = 5%  dan  1%. Hasil analisis kadar air minuman serbuk instan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kadar Air Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Penambahan Gum Arab Kadar Air (%) 10% 4,82 a 15% 4,55 a 20% 4,77 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
Kadar  air  merupakan  parameter  yang  sangat  penting  bagi  produk  kering  karena keberadaan  air  dalam  suatu  produk  dapat  menyebabkan  penurunan  mutu  suatu  produk (Yohana,  2016).  Menurut  Frakye  &  Schrock  (2001),  kadar  air  yang  tinggi  pada  produk berbentuk  serbuk/bubuk  akan  sangat  mengganggu  stabilitas  produk  tersebut  dan  akan menyebabkan  produk  tersebut  menggumpal  apabila  disimpan.  Tingginya  kandungan  air dalam suatu produk dapat menyebabkan kerusakan karena aktivitas mikroorganisme.
Kadar  air  produk  minuman  serbuk  instan  labu  kuning  memiliki  rentang  4,55  – 4,82 %. Rentang kadar air pada minuman serbuk instan labu kuning pada semua perlakuan telah memenuhi syarat SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk instan, yaitu memiliki kadar air pada taraf 3,0 – 5,0%. Hal ini menunjukan bahwa produk minuman serbuk instan memiliki  mutu  yang  baik  dan  memiliki  kemungkinan  yang  kecil  untuk  terkontaminasi mikroorganisme. Pada proses pembuatannya, minuman serbuk instan dibuat dengan cara pengeringan pada suhu 60 o C selama 3 jam. Hal ini menyebabkan kandungan air pada sari labu kuning menguap dan menghasilkan produk kering dengan kadar air yang rendah.

## Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar vitamin C minuman serbuk
Penggunaan Gum Arab Sebagai Bulking Agent Pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Dengan Menggunakan Metode Foam Mat Drying 123
instan yang dihasilkan, menunjukan pengaruh tidak berbeda nyata pada taraf α = 5% dan 1%. Sebelum dilakukan pengujian vitamin C pada produk, dilakukan pengujian vitamin C terhadap sari labu terlebih dahulu. Sari labu kuning menunjukkan kadar vitamin C dengan hasil 39,6%. Hasil analisis vitamin C minuman serbuk instan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Vitamin C Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Penambahan Gum Arab Vitamin C (%) 10% 33 a 15% 33 a 20% 35,2 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
Vitamin  C adalah  vitamin  yang paling  tidak  stabil  dari  semua  vitamin dan  mudah rusak selama proses penyimpanan dan pemanasan (Yohana, 2016). Kandungan vitamin C pada minuman serbuk menurun dibandingkan dengan total vitamin C pada sari labu kuning. Menurut  Muchtadi, et  al (2010),  kandungan  vitamin  C  (asam  askorbat)  pada  buah  akan berkurang selama penyimpanan, penggunaan temperatur tinggi, kerusakan mekanis, dan memar.  Menurut  penelitian  Kiay  (2018),  penambahan  asam  sitrat  tidak  berpengaruh terhadap kadar vitamin C suatu produk.
Penurunan kadar vitamin C tersebut dikarenakan proses pemanasan dalam waktu yang  relatif  lama.  Pada  proses  pembuatannya,  semua  perlakuan  dilakukan  dalam  taraf waktu dan suhu yang sama, sehingga penurunan kandungan vitamin C tidak terlalu jauh satu  sama  lain.  Penurunan  kandungan  vitamin  C  tidak  menurun  secara  drastis  karena adanya penambahan gum arab yang berperan dalam menjaga kualitas kandungan dalam minuman  tersebut.  Menurut  Alfonsius  (2015),  penambahan  gum  arab  pada  proses pengolahan dapat melindungi senyawa penting seperti vitamin akibat suhu ekstrim, karena gum arab memiliki kemampuan membentuk body sebagai coating dan memiliki daya ikat yang  kuat  terhadap  senyawa  yang  tersalut.  Fauzi, et  al (2017)  menjelaskan  bahwa kerusakan vitamin akibat panas menyebabkan vitamin C teroksidasi menjadi senyawa L- dehidroaskorbat  yang  masih  mempunyai  keaktifan  vitamin  C.  Asam  L-dehidroaskorbat tersebut sangat labil dan dapat berubah menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan maka semakin tinggi pula vitamin C yang dihasilkan karena terlindungi oleh gum arab.

## Daya Kelarutan
Daya  kelarutan  minuman  serbuk  instan  dihitung  dengan  cara  mengukur  waktu (detik) larut serbuk saat dilarutkan dalam air. Pada proses pelarutannya dilakukan dengan tiga suhu air yang berbeda, air panas (S1 = 65 o C), air biasa (S2 = 22 o C), dan air dingin (S3 = 6 o C). Semua sample dilarutkan pada kecepatan yang sama, yaitu 400 rpm. Berdasarkan hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap  waktu  larut  minuman  serbuk  instan  yang  dihasilkan, menunjukan pengaruh tidak berbeda nyata pada taraf α = 5% dan 1%. Hasil uji DMRT daya kelarutan minuman serbuk instan dapat dilihat pada tabel 4.
Kelarutan  merupakan  waktu  dimana  semua  serbuk  larut  sempurna  dalam  air. Analisis kelarutan dilakukan untuk mengetahui kecepatan kelarutan minuman serbuk instan labu  kuning dalam  air  ketika  dikonsumsi. Semakin  tinggi  suhu  air pelarut  maka  semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan minuman serbuk instan.
Tabel 4. Daya Kelarutan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Penambahan Gum Arab Waktu Larut (detik) 10% 156,33 a 15% 177,17 a 20% 204,67 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
Dijelaskan oleh Hui (1992), bahwa bahan pengikat gum arab memiliki keunggulan yaitu  kelarutannya  yang  tinggi  sehingga  dapat  meningkatkan  kelarutan  produk.  Hal  ini berbanding  terbalik  dengan  hasil  uji  daya  kelarutan  terhadap  konsentrasi  gum  arab. Semakin tinggi konsentrasi gum arab semakin lama waktu daya kelarutan yang dibutuhkan. Permata & Sayuti (2016) menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan suatu zat padat dalam cairan adalah intensitas pengadukan, pH, suhu, komposisi cairan pelarut, ukuran partikel, pengaruh surfaktan, pembentukan kompleks, dan tekanan. Dalam hal  ini  ukuran  partikel  dapat  menjadi  pengaruh  menurunnya  daya  larut.  Semakin  tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan maka semakin besar partikel serbuk yang dihasilkan dan mempengaruhi daya larut dari minuman serbuk instan.

## Uji Organoleptik
Uji organolepik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada minuman serbuk instan labu kuning yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa, kejernihan, dan stabilitas kelarutan.  Pengujian dilakukan  untuk  mengetahui  tanggapan  kesukaan  panelis  terhadap minuman serbuk instan labu kuning yang telah dilarutkan. Pengujian dilakukan terhadap 20 orang panelis. Skala hedonik 1 sampai 7, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka. Hasil uji DMRT hedonik minuman serbuk instan labu kuning dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 5. Uji Hedonik Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Yang Telah Dilarutkan
Penambahan Gum Arab Parameter Warna Aroma Rasa  Kejernihan  Stabilitas Kelarutan 10% 4,725 a 4,35 a 4,575 a 5,125 a 3,25 a 15% 5,475 a 4,8 a 4,975 a 4,85 a 5,1 b 20% 5,1 a 4,625 a 5,225 a 5,1 a 5,325 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%

## Warna
Pengujian  warna  digunakan  dalam  pengujian  organoleptik  karena  warna mempunyai  peranan  penting  terhadap  tingkat  penerimaan  produk  secara  visual.  Suatu bahan pangan meskipun memiliki rasa yang dinilai enak, tetapi memiliki warna yang tidak menarik  maka  akan  mengurangi  minat  konsumsi  konsumen.  Menurut  Winarno  (2002), penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan  pada  umumnya  tergantung  pada  warna  karena konsumen  menerima  produk  secara  visual  terlebih  dahulu.  Menurut  Soekarno  (1985), warna suatu produk makanan merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan  menyukai  sifat-sifat  lainnya.  Warna  merupakan  hal  yang  paling  cepat  memberikan
Penggunaan Gum Arab Sebagai Bulking Agent Pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning Dengan Menggunakan Metode Foam Mat Drying 125
kesan tapi paling sulit dalam pengukurannya sehingga warna sangat bersifat subjektif.
Warna  yang  dihasilkan  pada  minuman  serbuk  instan  labu  kuning  adalah  warna jingga yang disebabkan oleh karoten yang merupakan pigmen dalam bentuk warna merah, jingga,  dan  kuning  pada  buah  dan  sayur  (Putri,  2012).  Hasil  uji  DMRT  warna  minuman serbuk instan dapat dilihat pada tabel 6. Hasil uji organoleptik warna dari panelis terhadap warna  minuman  serbuk  instan  labu  kuning  berkisar  4,725  –  5,475.  Warna  yang  paling disukai  panelis  adalah  minuman  dengan  konsentrasi  gum  arab  15%.  Dalam  hal  ini konsentrasi  gum  arab  tidak  mempengaruhi  warna  pada  produk,  hal  ini  dijelaskan  oleh Ketaren, et al (2017) karena gum arab bersifat netral dan tidak mempengaruhi warna pada bahan pangan.

## Aroma
Aroma merupakan zat volatil yang dilepaskan dari produk yang ada di dalam mulut atau  aroma,  seringkali  disebut  sebagai  bau  dari  bahan  pangan.  Aroma  suatu  produk pangan  dapat  dinilai  dengan  cara  mencium  bau  yang  dihasilkan  dari  produk  tersebut. Aroma  makanan  ditentukan  oleh  baunya.  Industri  pangan  menganggap  aroma  sangat penting  diuji  karena  dapat  memberikan  penilaian  terhadap  hasil  produksinya. Menambahkan  peranan  aroma  dalam  produk  pangan  sama  pentingnya  dengan  warna karena akan menentukan daya terima konsumen (Winarno, 2002).
Gum  arab  memiliki  fungsi  untuk  mempertahankan flavour selama  proses pemanasan.  Gum  arab  memiliki  sifat  yang  netral  dan  tidak  berbau  sehingga  dapat digunakan pada produksi pangan tanpa mengubah karakteristik asli bahan baku. Produk yang  dihasilkan  tidak  menunjukan  aroma  yang  signifikan  dikarenakan  labu  kuning  tidak memiliki aroma khas yang kuat. Hasil uji DMRT aroma minuman serbuk instan dapat dilihat pada  tabel 6.  Hasil uji  organoleptik aroma dari panelis  terhadap  minuman  serbuk  instan labu kuning berkisar 4,35 – 4,8. Dalam taraf ini tidak menunjukan kesukaan panelis secara signifikan terhadap aroma yang dikeluarkan.

## Rasa
Rasa  dapat  dinilai  dengan  adanya  tanggapan  kimiawi  oleh  indra  pencicip.  Rasa merupakan  faktor  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  keputusan  akhir  konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan (Yohana, 2016). Hasil minuman serbuk instan labu kuning memiliki rasa dengan keasaman yang tinggi. Hal ini disebabkan karena penambahan asam sitrat sebanyak 3%. Selain itu juga dilakukan penambahan gula untuk menyeimbangkan  rasa  asam  dari  asam  sitrat.  Penambahan  gula  dan  asam  sitrat  ini bertujuan untuk menambah cita rasa dan kesegaran minuman serbuk instan labu kuning dikarenakan labu kuning tidak memiliki rasa khas yang kuat.
Hasil uji DMRT rasa minuman serbuk instan labu kuning dapat dilihat pada tabel 6. Hasil uji organoleptik terhadap rasa berkisar 4,575 – 5,225. Semakin tinggi konsentrasi gum arab  yang  digunakan  semakin  tinggi  pula  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa.  Hasil analisis  sidik  ragam  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  menunjukan  bahwa  dari  setiap perlakuan penambahan konsentrasi gum arab tidak memberikan pengaruh terhadap rasa minuman serbuk instan labu kuning.

## Kejernihan
Hasil uji organoleptik kejernihan dari panelis terhadap minuman serbuk instan labu kuning  berkisar  4,85  –  5,125.  Hasil  uji  DMRT  kejernihan  minuman  serbuk  instan  dapat

## Qonitah Aliyah dan Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 4 (2) (2019)
dilihat  pada  tabel  6.  Kejernihan  yang  paling  disukai  panelis  adalah  minuman  dengan konsentrasi  gum  arab  10%.  Dalam  hal  ini  konsentrasi  gum  arab  tidak  mempengaruhi kejernihan pada produk. Hal ini dijelaskan oleh Herawati (2018) bahwa gum arab memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya.
Bahan baku pembuatan minuman serbuk instan ini adalah sari buah labu kuning. Pembuatan  sari  labu  kuning  melewati  tahapan  penyaringan  yang  menghasilkan  bahan yang jernih tanpa ampas. Perbedaan konsentrasi gum arab tidak mempengaruhi kejernihan minuman  serbuk  instan  labu  kuning  karena  kejernihan  bahan  baku  dan  produk  tidak menunjukan perbedaan.

## Stabilitas Kelarutan
Stabilitas kelarutan diuji dengan cara melarutkan serbuk dalam air hingga homogen kemudian didiamkan selama 5 menit. Setelah itu dilihat endapan yang terbentuk dan diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Hasil uji organoleptik stabilitas kelarutan dari panelis terhadap  minuman  serbuk  instan  labu  kuning  berkisar  3,25  –  5,325.  Hasil  uji  DMRT stabilitas kelarutan minuman serbuk instan dapat dilihat pada tabel 6. Stabilitas kelarutan yang paling disukai panelis adalah minuman dengan konsentrasi gum arab 20%.
Menurut  Anggraini, et  al (2016),  adanya  endapan  pada  produk  minuman  dapat disebabkan karena adanya kandungan pektin. Labu kuning mengandung pektin sebesar 2,7%  (Murdiati et al, 2008).  Secara  kualitatif,  semakin  tinggi  konsentrasi  gum arab  yang digunakan maka semakin rendah endapan yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh fungsi dari gum arab sebagai penstabil yang digunakan pada bahan pangan (Herawati, 2018).

## KESIMPULAN
Penggunaan gum arab berpengaruh terhadap rendemen tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, dan daya kelarutan. Minuman serbuk instan labu kuning yang ditambahkan gum arab 15% paling disukai oleh konsumen. Minuman serbuk instan labu kuning  yang  paling  disukai  konsumen  memiliki  karakteristik  sebagai  berikut:  rendemen 9,975%; kadar air 4,55%; vitamin C 33%; dan daya kelarutan 177,17 detik.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfonsius.  (2015).  Kualitas  Minuman  Serbuk  Instan  Kayu  Secang  Dengan  Variasi Maltodekstrin. Skripsi .
Anariawati.  (2009).  Studi  Eksperimen  Pembuatan  Sebuk  Instan  Kayu  Secang  Dengan Menggunakan Jumlah Gula Yang Berbeda Sebagai Minuman Berkhasiat. Skripsi . Anggraini, D. N., Radiati, L. E., & Purwadi. (2016, April). Penambahan CMC Pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau Dari Rasa, Aroma, Warna, pH, Viskositas, dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.11 (No.1), 59-68. Bachtiar, R. (2011). Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma. Skripsi .
Fauzi, M., Diniyah, N., Rusdianto, A. S., & Kuliahsari, D. E. (2017, September). Penggunaan Vitamin  C  dan  Suhu  Pengeringan  Pada  Pembuatan  Chip  (Irisan  Kering)  Labu Kuning. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Vol. 14 (No. 2), 108-115.
Frakye,  N.  S.,  &  Schrock,  F.  (2001).  An  Overview  of  Change  in  the  Characteristics, Functionality  and  Nutritional  Value  of  Skim  Milk  Powder  (SMP)  During  Storage. Journal of Dairy Saence .
Herawati,  H.  (2018,  Juni).  Potensi  Hidrokoloid  Sebagai  Bahan  Tambahan  Pada  Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 37 (No.1), 17-25.
Hui, Y.  (1992). Encyclopedia  of  Food Science  and  Technology (Vol.  Volume  II).  Canada: John Willey and Sons Inc.
Iswari,  K.  (2007).  Kajian  Pengolahan  Bubuk  Instan  Wortel  Dengan  Metode  Foam  Mat Drying. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 3 , 38-41.
Ketaren, E. P., Ginting, S., & Julianti, E. (2017). Pengaruh Perbandingan Gum Arab Dengan Pektin  Sebagai  Penstabil  Terhadap  Mutu  Selai  Wortel  Nenas. Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.5 (No.1), 136-139.
Kiay,  G.  S.  (2018,  April).  Konsentrasi  Asam  Sitrat  Terhadap  Mutu  Sari  Buah  Mangga Indramayu. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1 (1), 29-36. Muchtadi,  T.  R.,  Sugiyono,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2010). Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta.
Murdiati, A., Noor, Z., & Sisilia, D. (2008, Februari). Pengaruh Variasi Lama Simpan dan Frekuensi  Ekstraksi  Terhadap  Kandungan  Gula  Ekstrak  Buah  Labu  Kuning. Agritech, Vol.28 (No.1), 43-49.
Oktaviana, D. (2012). Kombinasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh. Skripsi .
Permata,  D.  A.,  &  Sayuti,  K.  (2016,  Maret).  Pembuatan  Minuman  Serbuk  Instan  Dari Berbagai  Bagian  Tanaman  Meniran. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Andalas,  Vol. 20 (No.1), 44-49.
Putri,  D.  (2012).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan  Terhadap  Sifat  Kimia  dan Organoleptik Tepung Labu Kuning. [Skripsi] . Soekarno, S. (1985). Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Susanti, Y. I., & Putri, W. D. (2014). Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Kajian Konsentrasi  Tween  80  dan  Suhu  Pengeringan). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri, 2 (3), 170-179.
Usmiati,  S.,  Setyaningsih,  D.,  Purwani,  E.,  Yuliani,  S.,  &  Maria,  O.  (2005).  Karakteristik Serbuk Labu Kuning. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pangan,  Vol.  16 (No.  2), 157- 167.
Wibowo,  L.,  &  Fitriyani,  E.  (2012).  Pengolahan  Rumput  Laut  Menjadi  Serbuk  Minuman Instan. Vokasi, 8 (2), 101-109. Winarno, F. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yohana, R. (2016). Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Serbuk Instan Dari Campuran Sari Buah Pepino dan Sari Buah Terung Pirus. Skripsi .