## ANALISIS PENGEMBANGAN KOMBUCHA CASCARA PADA UD. MATT COFFEE DENGAN PENDEKATAN TRIPLE LAYERED BUSINESS MODEL CANVAS

## ANALYSIS OF DEVELOPMENT KOMBUCHA CASCARA AT UD MATT COFFEE WITH TRIPLE LAYERED BUSINESS MODEL CANVAS APPROACH
Nindy Novianti Anggraeni 1* , Rudi Wibowo 1
1 Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Jember *email: nindy.noviantianggraeni@yahoo.com
Naskah diterima: 28/09/2020           Naskah direvisi: 21/03/2021           Naskah diterbitkan: 31/03/2021

## ABSTRACT
Kombucha cascara is a cascara innovation product at UD Matt Coffee was produced starting in 2018 as a new product, so a sustainable business model  is needed. The  objectivers of  this study are to (1) make kombucha  cascara  business  mapping  at  UD  Matt  Coffee  with  TLBMC  approach  and  (2)  determine  the decision making on TLBMC kombucha cascara elements using Plus Minus Implication Analysis (PMIA) method. The method of determining research area using purposive method at UD Matt Coffee in Sukorejo Village, Sumber Wringin District, Bondowoso Regency. The method of determining the sample used was purposive sampling based on the specified criteria. The data analysis used was TLBMC and PMIA. The result  showed  that  (1)  The  mapping  business  model  of  the  kombucha  cascara  at  UD  Matt  Coffee  with TLBMC  approach  can  be  described  as  a  whole  in  three  integrated  layers,  such  as  economic  layer, environmental layer, and social layer. (2) Decision making on TLBMC kombucha cascara elements using the PMIA method  gives a total  PMIA score in  sequence started from higher to  the lowes score, such as environmental  layer  +41,  economic  layer  +38,  and  social  layer  +37,  shows  that  UD  Matt  Coffee’s current  decision  making  in  development  of  kombucha  cascara  is  appropriate  and  feasible  to  continue because  it  has  paid  attention  to  all  elements  in  the  economic,  enviromental,  and  social  layers  which  is sustainability oriented.
Keywords: kombucha cascara, plus minus implication analysis, triple layered business model canvas

## ABSTRAK
Kombucha cascara merupakan produk inovasi cascara pada UD. Matt Coffee yang diproduksi sejak tahun 2018,  sehingga  diperlukan  model  bisnis  yang  dijalankan  saat  ini  secara  berkelanjutan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  (1)  membuat  pemetaan  model  bisnis  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt  Coffee  dengan pendekatan triple layered  business model  canvas (TLBMC)  dan (2) mengetahui pengambilan keputusan pada  elemen  TLBMC  kombucha  cascara  dengan  metode Plus  Minus  Implication  Analysis (PMIA). Metode penentuan daerah penelitian dengan purposive method yaitu UD.  Matt Coffee di Desa Sukorejo Kecamatan Sumber Wringin Kabupaten Bondowoso. Metode penentuan sampel menggunakan purposive sampling berdasarkan  kriteria  yang  telah  ditentukan.  Analisis  data  yang  digunakan  adalah  TLBMC  dan PMIA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Pemetaan model bisnis kombucha cascara pada UD Matt Coffee dengan pendekatan TLBMC dapat digambarkan secara keseluruhan dalam tiga lapisan yang saling terintegrasi  yaitu  lapisan  ekonomi,  lapisan  lingkungan,  dan  lapisan  sosial.  (2)  Pengambilan  keputusan pada  elemen  TLBMC  kombucha  cascara  dengan  metode  PMIA  memberikan  total  skor  PMIA  secara berurutan  mulai  dari  terbesar  hingga  terkecil  yaitu  lapisan  lingkungan  +41,  lapisan  ekonomi  +38,  dan lapisan  sosial  +37,  menunjukkan  bahwa  pengembalian  keputusan  UD.  Matt  Coffee  saat  ini  dalam pengembangan kombucha cascara sudah tepat dan layak dilanjutkan karena telah memperhatikan seluruh elemen pada lapisan ekonomi, lingkungan, dan sosial berorientasi keberlanjutan.
Kata kunci: kombucha cascara, plus minus implication analysis, triple layered business model canvas

## Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian
(Journal of Social and Agricultural Economics)

## S E P
How to Cite : Anggraeni, N.N., & Wibowo, R. (2021). Analisis Pengembangan Kombucha Cascara Pada UD.  Matt  Coffee  Dengan  Pendekatan Triple  Layered  Business  Model  Canvas . JSEP:  Jurnal  Sosial Ekonomi Pertanian , 14(1): 19-31.

## PENDAHULUAN
Kopi sebagai salah satu komoditas unggulan banyak dibudidayakan di berbagai negara  di  dunia  seperti  Indonesia.  Hal  ini  dapat  terlihat  dari  luas  areal  tanam  dan produksi yang tinggi. Menurut BPS (2019), rata-rata produksi kopi di Indonesia sebesar 643,78  ton/tahun  dengan  rata-rata  pertumbuhan  produksi  sebesar  2,93%.  Tingginya produksi kopi selaras dengan tingginya konsumsi kopi di Indonesia tahun 2002 hingga 2017 dengan pertumbuhan sebesar 2,11% (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2018).  Jenis  kopi  yang  banyak  diminati  yaitu  kopi  arabika  karena  memiliki  cita  rasa dan aroma  yang khas.  Ciri  khas cita  rasa pada  kopi arabika  berbeda-beda  tergantung kondisi  daerah  tanam  dengan  Indikasi  Geografisnya.  Kabupaten  Bondowoso merupakan  satu-satunya  wilayah  yang  memiliki  produk specialty yang  mendapat perlindungan  Indikasi  Geografis  di  Jawa  Timur  yang  dikenal  dengan  Kopi  Arabika Java Ijen Raung (Sari, Santoso, & Mawardi, 2013).
UD  Matt  Coffee  merupakan  satu-satunya  agroindustri  di  Desa  Sukorejo Kecamatan  Sumber  Wringin  Kabupaten  Bondowoso  yang  masih  konsisten  dengan Standar Operasional Prosedur Indikasi Geografis. Hal tersebut sangat diperlukan dalam menjaga  konsistensi  mutu  dan  cita  rasa  khas  Kopi  Arabika  Java  Ijen  Raung.  UD Matt Coffee  mengolah  kopi  menjadi  berbagai  jenis  produk,  seperti green  bean (biji  kopi), roasted  bean (kopi  sangrai),  dan ground  coffee (kopi  bubuk),  sehingga  menghasilkan limbah  berupa  kulit  kopi.  Pengolahan  biji  kopi  dapat  menghasilkan  limbah  kulit  kopi sebanyak 50%-60% dari hasil panen tertentu dan sisanya berupa daging dan kulit kopi (Panggabean, 2011).
Inovasi  produk  pemanfaatan  limbah  kulit  kopi  menjadi  teh  cascara  sudah dilakukan  oleh  UD.  Matt  Coffee.  Diversifikasi  produk  terus  berkembang  seiring dengan  pola  konsumsi  masyarakat  yang  memperhatikan  faktor  kesehatan  dan persaingan  produk  yang  memiliki  manfaat  sejenis.  Persaingan  bisnis  ini  menuntut pelaku  usaha  untuk  berkembang  dalam  menciptakan  inovasi  baru,  memasarkan produknya dan menciptakan strategi-strategi baru.
UD.  Matt  Coffee  melakukan  diversifikasi  produk  cascara  menjadi  kombucha cascara  yang  merupakan  hasil  binaan  dan  pelatihan  melalui  Program  Pengabdian Unggulan Universitas Jember tahun 2018. Perkembangan pembuatan teh kombucha saat ini telah beragam dengan menggunakan bahan dasar seperti kopi, berbagai jenis bunga dan  daun-daunan  yang  mengandung  fenol  (Suhardini  &  Zubaidah,  2016).  Penggunaan bahan  dasar  yang  berbeda  akan  menghasilkan  teh  kombucha  yang  memiliki karakteristik  yang  juga  berbeda.  Penggunaan  cascara  sebagai  bahan  dasar  pembuatan kombucha menjadi variasi inovasi variasi mengonsumsi teh cascara (Rahayu & Rahayu, 2007).
Kombucha  cascara  merupakan  kulit  kopi cherry yang  diproses  dengan menggunakan teknologi  bioproses yang difermentasi menggunakan  starter  kombucha yang  disebut  dengan  SCOBY  ( Symbiotic  Culture  of  Bactery  and  Yeast ).  Kombucha cascara  sebagai  minuman functional  food mampu  melancarkan  pencernaan,  sebagai antibiotik,  antibakteri  dan  antioksidan.  Produk  kombucha  cascara  memiliki  citarasa yang  unik  yang  kaya  akan  senyawa  aromatik,  warnanya  mirip  dengan  teh,  rasanya asam manis harus dengan after taste nyes dan telah mendapatkan penghargaan secara nasional Food & Technology Competition pada Maret 2018 (Nurhayati et al ., 2018). Kondisi eksisting kombucha  cascara  masih  mampu  memenuhi  permintaan konsumen  dengan  kapasitas  produksi  ±112  botol/bulan  dalam  kemasan  botol  350  ml. Produk inovasi kombucha cascara yang baru dikembangkan tahun 2018 pada UD Matt
Coffee mampu memberikan nilai tambah pada cascara. Perlu adanya strategi bisnis yang mampu meningkatkan  keunggulan  kompetitif  dari  produk  kombucha  cascara  pada  UD Matt Coffee untuk memperjelas pengembangan usaha yang sedang dijalankan. Strategi tidak cukup digunakan untuk menghadapi tantangan, UD Matt Coffee harus mempunyai model bisnis yang baik yang dijalankan saat ini. Model bisnis menggambarkan tentang menciptakan,  menyampaikan,  mengontrol  nilai  perusahaan,  dan  cara  menawarkan proporsi  nilai  yang  tinggi  serta  menjamin  nilai tersebut  sehingga  dapat  diproduksi dan target  konsumen  dapat  mengakses  produk  tersebut.  Metode  pemetaan  model  bisnis dapat  digunakan  dengan  pendekatan Business  Model  Generation atau  biasa  dikenal dengan Business Model Canvas.
Business  Model  Canvas saat  ini  telah  mengalami  perkembangan  dengan mengeksplorasi  inovasi  model  bisnis  yang  berorientasi  keberlanjutan.  Pengembangan pemetakan model bisnis dengan pendekatan Business Model Canvas diperluas menjadi Triple  Layered  Business  Model  Canvas (TLBMC). Triple  Layered  Business  Model Canvas mengadopsi pendekatan triple bottom line guna menganalisa keberlanjutan dari sebuah usaha organisasi, dimana secara langsung mengintegrasikan penciptaan tiga nilai untuk  model  bisnis  pada  usaha  tertentu  (Ksiezak  &  Fischbach,  2017). Triple  Layered Business  Model  Canvas diperluas  dengan  mengembangkan  perspektif  yang  lebih  kuat dan  memiliki  potensi  untuk  mendukung  mencari  cara  atau  strategi  inovasi  kreatif menuju  usaha  secara  berkelanjutan.  Analisis  ini  menambahkan  dua  lapisan  dari Business  Model  Canvas yaitu  (1)  lapisan  lingkungan  berdasarkan  perspektif  siklus hidup  dan  (2)  lapisan  sosial  berdasarkan  perspektif  pemangku  kepentingan.  Ketiga lapisan  bisnis  ini  memperjelas  suatu  organisasi  menghasilkan  berbagai  jenis  nilai  dari segi ekonomi, lingkungan, dan sosial (Joyce & Paquin, 2016).
Keterbaruan  dari  penelitian  ini  adalah  melakukan  justifikasi  model  bisnis menggunakan Triple Layered Business Model Canvas dalam pengembangan kombucha cascara.  Kondisi eksisting mengenai  penelitian  terkait Business  Model  Canvas pada produk  cascara  sudah  pernah  dilakukan  berdasarkan  penelitian  Putri  (2017).  Hasil penelitiannya  menunjukkan  bahwa  pengembangan  pasar  minuman  cascara  dengan model bisnis kanvas cascara ready to drink layak untuk digunakan dan produk tersebut dapat  diterima  oleh  konsumen,  sehingga  diperlukan  penelitian  lanjutan  pada  produk inovasi  cascara  dengan  memperluas  model  bisnis  yang  berorientasi  keberlanjutan. Inovasi  model  bisnis  pada  kombucha  cascara  dengan  mengintegrasikan  tiga  lapisan untuk memberikan gambaran bisnis dari segi ekonomi, lingkungan, dan sosial. Menurut Qodri, Payangan, & Baumassepe (2019), Triple Layered Business Model Canvas dapat menghubungkan  proses  pengembangan  inovasi  bisnis  secara  berkelanjutan  untuk menopang  suatu  usaha  menjadi  lebih  kreatif  sehingga  mampu  menghadapi  dan mengatasi tantangan yang dihadapi.
Berdasarkan  permasalahan-permasalahan  yang  telah  dijelaskan,  perlu  adanya penelitian  lanjutan  pada  produk  inovasi  cascara  menggunakan  pendekatan  TLBMC untuk  memperkuat  model  bisnis  kombucha  cascara  yang  berorientasi  keberlanjutan. Fokus  bahasan  dalam  penelitian  ini  yaitu  (1)  Bagaimana  pemetaan  model  bisnis kombucha cascara  pada  UD.  Matt  Coffee  dengan  pendekatan Triple  Layered  Business Model  Canvas dan  (2)  Bagaimana  pengambilan  keputusan  pada  elemen  TLBMC kombucha  cascara  dengan  metode  PMIA.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  (1)  membuat pemetaan  model  bisnis  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt  Coffee  dengan  pendekatan Triple  Layered  Business  Model  Canvas dan  (2)  pengambilan  keputusan  pada  elemen TLBMC kombucha cascara dengan metode PMIA.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode  penentuan  daerah  penelitian  dilakukan  dengan  sengaja  menggunakan purposive method yaitu UD. Matt Coffee di Desa Sukorejo Kecamatan Sumber Wringin Kabupaten  Bondowoso.  UD  Matt  Coffee  ditentukan  dengan  pertimbangan  merupakan satu-satunya  agroindustri  kopi  arabika  yang  konsisten  dengan  SOP  Indikasi  Geografis (IG)  Kopi  Arabika  Java  Ijen-Raung  dan  menghasilkan  produk  inovasi  cascara  berupa kombucha  cascara.  Metode  penelitian  yang  dilakukan  adalah  deskriptif  dan  analitik. Metode pengambilan contoh dilakukan dengan purposive sampling berdasarkan kriteria yaitu  subjek  yang  telah  cukup  lama  dan  intensif  mengembangkan  kombucha  cascara pada  UD  Matt  Coffee  sejak  tahun  2018. Sampel  yang  dipilih  sebagai  responden  yaitu pemilik, karyawan, dan pelanggan Kombucha Cascara. Metode pengumpulan data yang digunakan  adalah  observasi  non  partisipan,  wawancara  semi  terstruktur  menggunakan kuisioner, dan dokumentasi yang bersumber dari buku, jurnal, dan dokumentasi lainnya seperti catatan, foto, dan video pendek.
Permasalahan  yang  pertama  mengenai  pemetaan  model  bisnis  kombucha cascara  pada  UD  Matt  Coffe  dengan  pendekatan Triple  Layered  Business  Model Canvas dianalisis  dengan  metode  deskriptif.  Metode  deskriptif  dilakukan  dengan menjelaskan dan menerangkan data dan informasi dari hasil wawancara dan observasi. Mendeskripsikan masing-masing elemen pada model bisnis kombucha cascara dari segi lapisan  ekonomi,  lingkungan,  dan  sosial.  Hasil  deskripsi  tersebut  kemudian  dipetakan pada  masing-masing  blok  sesuai  dengan lapisannya.  Menurut  Joyce  &  Paquin  (2016), Triple  Layered  Business  Model  Canvas (TLBMC)  adalah  alat  untuk  mengembangkan model  bisnis  berkelanjutan  yang  digunakan  untuk  menciptakan,  memberi,  dan menangkap nilai dari segi ekonomi, lingkungan, dan sosial. Berikut merupakan gambar Triple Layered Business Model Canvas .
Gambar 1. Triple Layered Business Model Canvas (Sumber: Joyce & Paquin, 2016)
Permasalahan  kedua  mengenai  pengambilan  keputusan  pada  elemen Triple Layered  Business  Model  Canvas kombucha  cascara  dengan  metode  PMIA  dianalisis dengan Plus Minus Implication Analysis (PMIA). PMIA digunakan untuk menganalisis masing-masing  elemen  pada  TLBMC  kombucha  cascara  sehingga  dapat  menentukan keputusan berdasarkan  nilai hasil analisis. Menurut Wibowo et al. (2018), Plus Minus Implication Analysis merupakan sebuah teknik pengambilan keputusan dengan melihat alternatif-alternatif dari tiga sudut pandang yaitu plus, minus, dan implication . Metode PMIA  pada  prinsipnya  menggolongkan  aspek  tindakan  atau  pemikiran  dalam  tiga golongan, yaitu:
a. Golongan plus (positif), berupa aspek positif dari tindakan atau pemikiran tersebut yang diberi nilai positif antara 1 sampai 10.
b. Golongan minus (negatif),  berupa  aspek  negatif  dari  tindakan  atau  pemikiran tersebut yang diberi nilai negatif antara -10 sampai -1.
c. Golongan implication (dampak),  berupa  dampak  atau  kemungkinan-kemungkinan yang  masih  belum  pasti  terjadi  setelah  adanya  tindakan  atau  pemikiran  tersebut yang akan diberi nilai positif atau negatif antara -10 sampai 10.
Hasil  akhir  akan  diketahui  dengan  cara  menjumlahkan  nilai  sesuai  dengan persamaan di bawah ini.

## Skor PMIA = ΣP + ΣM + ΣI
Berdasarkan  hasil  perhitungan  selanjutnya  dilakukan  pengambilan  keputusan yaitu  jika  skor  PMIA  bernilai  positif  maka  tindakan  atau  pemikiran  tersebut direkomendasikan  untuk  diambil,  sedangkan  jika  skor  PMIA  bernilai  negatif  maka tindakan atau pemikiran tersebut harus dihindari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pemetaan  Model  Bisnis  Kombucha  Cascara  pada  UD  Matt  Coffee  dengan Pendekatan Triple Layered Business Model Canvas
UD Matt Coffee sebagai agroindustri pengolahan kopi arabika Java Ijen-Raung yang konsisten  dengan  SOP  Indikasi Geografis  yang menghasilkan  limbah  kulit kopi atau cascara. Pada tahun 2018 melalui Program Pengembangan Unggulan Universitas Jember,  UD  Matt  Coffee  mendapatkan  pelatihan  diversifikasi  cascara  menggunakan teknologi kombucha.  Kombucha cascara  dapat  dikatakan produk  baru pada  UD Matt Coffee  sehingga  perlu  dilakukan  model  bisnis  dengan  pendekatan Triple  Layered Business  Model Canvas (TLBMC) . Identifikasi model bisnis  pada  kombucha cascara dengan  pendekatan  TLBMC  menggunakan  model  bisnis  yang  dibuat  oleh  Joyce  &
Paquin (2016) yang memiliki tiga lapisan yaitu lapisan ekonomi, lapisan lingkungan, dan  lapisan  sosial  dengan  konsep sustainable  development . Triple  Layered  Business Model  Canvas menjadi  sebuah  alat  yang  mudah  digunakan  dalam  mendukung terciptanya  inovasi  yang  berorientasi  berkelanjutan  melalui  tiga  lapisan  yang  saling terintegrasi  dalam  memvisualisasikan  dan  membahas  beberapa  model  bisnis  dan dampak yang beragam.
Identifikasi  elemen  pada  model  bisnis  kombucha  cascara  dengan  pendekan TLBMC melibatkan  pihak  internal  UD  Matt  Coffee  yaitu  pemilik  dan  karyawan tetap  serta  pihak  eksternal  yaitu  pelanggan.  Responden  ini  dipilih  karena  dinilai memiliki  kemampuan  dalam  memberikan  informasi  yang  relevan  dalam mengidentifikasi  masing-masing  elemen  TLBMC.  Pihak  internal  juga  dinilai memiliki  kewenangan  penuh  dalam  membantu  memberikan  penilaian  pada  masing- masing  elemen  TLBMC.  Pihak  eksternal  dinilai  juga  dibutuhkan  dalam  membantu mengidentifikasi berdasarkan segi pandangan pelanggan kombucha cascara.
Hasil identifikasi elemen pada tiga lapisan TLBMC Kombucha Cascara pada UD  Matt  Coffee,  peneliti  dapat  menggambarkan  secara  keseluruhan  model  bisnis yang  diusulkan  oleh  Joyce  &  Paquin  (2016)  sebagai  alat  yang  dapat memvisualisasikan  lapisan  ekonomi,  lingkungan,  dan  sosial  secara  terintegrasi. Elemen  pada  lapisan  ekonomi  ( economic  layer )  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt Coffee  dapat  digambarkan  dengan  baik  seperti  yang  diusulkan  oleh  Osterwalder  & Pigneur  (2010).  Lapisan  ekonomi  bertujuan  untuk  menciptakan,  memberikan,  dan menangkap  nilai  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt  Coffee.  Hasil  pemetaan  model bisnis  lapisan  ekonomi  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt  Coffe  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Economic Business Model Canvas Kombucha Cascara pada UD Matt Coffee
Pada  Gambar  2.  menjelaskan  bahwa  pengembangan  kombucha  cascara dapat  digambarkan  dengan  baik  dari  segi  ekonomi.  Lapisan  ini  terdiri  dari sembilan  elemen  yang  saling  berkaitan  yaitu  segmen  pelanggan,  proporsi  nilai, saluran,  hubungan  pelanggan,  aliran  pendapatan,  sumber  daya  utama,  kegiatan utama,  kemitraan  kunci,  dan  struktur  biaya.  Lapisan  ini  menggambarkan  segmen pelanggan yang memperhatikan gaya hidup sehat dan semua kalangan pendapatan. Proporsi nilai yang ditawarkan  yaitu proses  produksi kombucha cascara dilakukan secara  kuntinuitas,  bersih  dan  berkualitas.  Saluran  yang  digunakan  untuk menjangkau  pelanggannya  diprioritaskan  secara  langsung  di cafe ,  pameran,  dan
festival,  serta  melalui  1 reseller saja.  UD  Matt  Coffee  melakukan  hubungan dengan  pelanggannya  secara  personal  dan  berkelanjutan.  Aliran  pendapatannya berasal  dari  hasil  penjualan  dari  kegiatan  produksi  yang  dilakukan  4  kali  dalam sebulan.  Sumber  daya  utama  UD  Matt  Coffee  di  antaranya  sumber  daya  fisik (bahan  baku  dan  sarana  produksi),  sumber  daya  intelektual  ( brand Matt  Coffee), dan  sumber  daya  manusia  (1  orang  bagian  produksi  kombucha  casca ra).  Kegiatan utama  yang  dilakukan  yaitu  produksi  yang  baik  sesuai  SOP  dan  bersih, memaksimalkan  penjualan,  dan  menjaga  ketersediaan  cascara  dan  starter kombucha.  UD  Matt  Coffee  melakukan  kemitraan  dengan  Tim  PPU  Universitas Jember sebagai supply starter kombucha, memberikan pelatihan dan mempromosikan  kombucha  cascara.  Struktur  biaya  kombucha  cascara  yang dikeluarkan  UD  Matt  Coffee  berupa  biaya  tetap  (alat  produksi,  gaji  karyawan, biaya listrik dan air) dan biaya variabel (gula, botol, dan cetak label). Ber dasarkan hal tersebut, masing-masing lapisan dapat menjelaskan secara berkelanjutan model bisnis  pada  lapisan  ekonomi  kombucha  cascara  sebagai  justifikasi  produk  inovasi cascara  yang  telah  dilakukan  oleh  Putri  (2017),  di  mana  minuman  cascara  layak digunakan dan dapat diterima oleh masyarakat.
Lapisan lingkungan yang diusulkan oleh  Joyce & Paquin (2016) merupakan lapisan  pertama  yang  ditambahkan  sebagai  hasil  perluasan  BMC  yang  dibangun berdasarkan  perspektif  siklus  hidup.  Lapisan  lingkungan  bertujuan  untuk mengevaluasi proporsi hasil manfaat lingkungan yang lebih besar daripada dampak lingkungan  produksi  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt  Coffee.  Hasil  pemetaan model  bisnis  lapisan  lingkungan  kombucha  cascara  pada  UD.  Matt  Coffee  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3. Enviromental  Life  Cycle  Business  Model  Canvas Kombucha  Cascara  pada  UD Matt Coffee
Gambar  3.  menunjukkan  pemetaan  sembilan  elemen  model  bisnis  kombucha cascara  dari  segi  lingkungan.  Pada  lapisan  ini  menjelaskan  pengembangan  kombucha cascara  meskipun  masih  dalam  skala  kecil,  namun  dapat  memberikan  manfaat  bagi lingkungan dengan meningkatkan nilai jual cascara dan tidak memberikan dampak secara langsung  terhadap  lingkungan  UD  Matt  Coffee.  Pengembangan  kombucha  cascara dilakukan  sebagai  upaya  untuk  mengurangi  pencemaran  lingkungan  dengan  melakukan inovasi produk cascara dan memanfaatkan limbahnya sebagai pupuk organik seperti yang diutarakan oleh Mu’min et al . (2018).
Lapisan  kedua  yang  ditambahkan  oleh  Joyce  &  Paquin  (2016)  yaitu  lapisan sosial  yang  dibangun  berdasarkan  perspektif  pemangku  kepentingan.  Lapisan  ini bertujuan  untuk  menangkap  dampak  sosial  perusahaan  yang  berasal  dari  hubungan antara  UD  Matt  Coffee  dengan  pemangku  kepentingannya.  Pemangku  kepentingan ( stakeholder )  dalam  pengembangan  kombucha  cascara  yaitu  5  pihak  pengembangan klaster  kopi,  mitra,  dan  komunitas  lokal.  Pihak  pengembangan  klaster  kopi  tersebut yaitu  Pemerintah  Kabupaten  Bondowoso,  Bank  Indonesia  Perwakilan  Jember,  Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia,  Bank  Jatim  Bondowoso,  Perum  Perhutani KPH Bondowoso, berikut merupakan peran dari 7 pemangku kepentingan ( stakeholder ) yang terlibat pada UD Matt Coffee yaitu:
1. Pemerintah  Kabupaten  Bondowoso,  menyediakan  infrastruktur,  sarana  dan prasarana, serta fasilitas pelatihan dan pendampingan.
2. Bank  Indonesia  Perwakilan  Jember,  memfasilitasi  bantuan  teknis,  pelatihan  dan penyediaan  informasi  dalam  rangka  meningkatkan  kompetensi  dan  kinerja  petani kopi.
3. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, menjadi tenaga ahli pendamping dalam pembinaan  budidaya,  pengolahan  dan  pemasaran  hasil  untuk  peningkatan pendapatan melalui peningkatan produksi dan mutu kopi.
4. Bank  Jatim  Cabang  Bondowoso,  menyediakan  pinjaman  modal  dalam  rangka pengembangan klaster kopi.
5. Perum  Perhutani  KPH  Bondowoso,  menyediakan  kawasan  hutan  yang  dapat digunakan dalam pengembangan klaster kopi dengan prinsip pengembangan hutan lestari.
6. Tim  Pelaksana  PPU  (Program  Pengabdian  Unggulan)  Universitas  Jember  Tahun 2018,  menjadi  mitra  dengan  memfasilitasi  alat  produksi  kombucha  cascara, memberi pelatihan soft skill maupun skill tentang cara produksi kombucha cascara beserta  aspek-aspek  keamanan  pangan,  dan  membantu branding dengan mempromosikan di tingkat kampus pada kegiatan-kegiatan strategis.
7. Perhimpunan  Masyarakat  Perlindungan  Indikasi  Geografis  (PMPIG),  sebagai komunitas  lokal  berperan  mengontrol  dan  mengawasi  produk  Kopi  Arabika  Java Ijen-Raung  secara  mandiri  dan  runtut  mulai  dari  sistem  budidaya  sampai  tahap pengolahan  dengan  cara  mencocokkan  antara  fakta  di  lapang  dengan  buku persyaratan pengajuan Indikasi Geografis.
Pada  Gambar  4.  lapisan  sosial  kombucha  cascara  pada  UD  Matt  Coffee menunjukkan  hubungan  timbal  balik  yang  terjalin  dengan  baik  dengan  pemangku kepentingan  yang  terlibat.  Pemetaan  pada  setiap  elemen  dapat  digambarkan  secara keseluruhan,  sehingga  dapat  menjelaskan  manfaat  sosial  dan  dampak  sosial  terhadap seluruh  pemangku  kepentingan  yang  dihasilkan  dari  adanya  pengembangan  kombucha cascara seperti yang diutarakan  Mu’min et al . (2018). Hubungan sosial yang dibangun bermaksud  untuk  meningkatkan  nilai  cascara  dan  menjaga  kualitas  produk  kombucha cascara.
Berikut  merupakan  hasil  pemetaan model  bisnis  lapisan  sosial  kombucha cascara pada UD Matt Coffee dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Social Stakeholder Business Model Canvas Kombucha Cascara pada UD Matt Coffee
Berdasarkan  hasil  identifikasi model  bisnis  kombucha  cascara  dengan pendekatan  TLBMC  menunjukkan  bahwa  elemen  pada  masing-masing  lapisan  dapat digambarkan  secara  keseluruhan.  Hasil  pemetaan  TLBMC  kombucha  cascara  sebagai justifikasi model bisnis cascara dari lapisan ekonomi saja dalam penelitian  Putri (2017). Hal ini memberikan gambaran bahwa pengembangan kombucha cascara sebagai produk inovasi  cascara  tidak  hanya  dari  segi  ekonomi,  tetapi  juga  dari  segi  lingkungan  dan sosial.  Pada  lapisan  lingkungan  dan  lapisan  sosial  terdapat  elemen  yang  tidak  dapat digambarkan secara detail dan utuh yaitu elemen enviromental impact dan social impact selama  masih  diambang  batas.  Menurut    Ikhtiar  (2017),  Nilai  Ambang  Batas  (NAB) didefinisikan  sebagai  nilai  atau  batas  tertinggi  di  mana  manusia  mampu  menahannya tanpa menimbulkan gangguan kesehatan yang tidak melampaui 8 jam kerja per hari atau 40 jam per minggu. Hasil identifikasi model bisnis saat ini dengan pendekatan TLBMC selanjutnya  dapat  digunakan  dan  dipertimbangkan  dalam  menjalankan  pengembangan kombucha  cascara  pada  UD  Matt  Coffee  secara  berkelanjutan  Gunarta  dan  Hanggara (2018).
Pengambilan  Keputusan  pada  Elemen  Triple  Layered  Business  Model  Canvas Kombucha Cascara dengan Metode PMIA
Menurut  Wibowo et  al. (2018),  teknik Plus  Minus  Implication  Analysis (PMIA) merupakan  sebuah  metode  pengambilan  keputusan  dengan  cara  melihat  alternatif  tindakan pada  sejumlah  faktor  berbeda.  Hasil  identifikasi  elemen  TLBMC  kombucha  cascara selanjutnya dianalisis dengan menggunakan teknik Plus Minus Implication Analyisi (PMIA). Teknik ini bertujuan untuk mempertimbangkan konsekuensi hasil dari tindakan pada elemen TLBMC di  setiap  lapisan  kombucha cascara yaitu lapisan ekonomi, lingkungan dan  sosial. Penilaian  pada  elemen  pada  ketiga  lapisan  berdasarkan  kondisi  dan  tindakan  saat  ini  yang dilakukan  UD  Matt  Coffee  dalam  pengembangan  kombucha  cascara.  Berikut  merupakan hasil penilaian pada elemen lapisan ekonomi, lingkungan, dan sosial kombucha cascara pada UD Matt Coffee dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.
Tabel 1. Penilaian  pada  Masing-Masing  Elemen  Lapisan  Ekonomi  Kombucha  Cascara pada UD Matt Coffee Plus Minus Implication Customer Segments +8 Value Proportions +8
Key Resources +7
Cost Structure +7 Channels -4 Revenue Streams - 3 Customer Relationships +7 Key Activities +5
Key Partnerships +3
Skor PMIA = 30 – 7 + 15 = +38 Sumber: Data Primer diolah (2020)
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  total  nilai  skor  PMIA  dari  elemen  pada  lapisan ekonomi kombucha cascara sebesar +38. Artinya, hasil skor positif pada lapisan ekonomi kombucha  cascara  menunjukkan  bahwa  UD  Matt  Coffee  telah  menerapkan  keputusan yang baik dan menguntungkan dalam aspek ekonomi untuk dilakukan berkelanjutan. Data tersebut  juga  dapat  menggambarkan  elemen  secara  keseluruhan,  tetapi  terdapat  elemen yang  kurang  maksimal  yaitu  elemen channels dan revenue  streams. Perlu  dilakukan pengkajian  lanjutan  pada  elemen  yang  kurang  maksimal  sehingga  pengembangan  model bisnis kombucha cascara dapat berjalan lebih baik.
Tabel 2. Penilaian  pada  Masing-Masing  Elemen  Lapisan  Lingkungan  Kombucha
Cascara pada UD Matt Coffee Plus Minus Implication Functional Value +9 Materials +8 Use Phase +7
Distribution -2
Supplies and Outsourcing -1 Environmental Impact -1 Production +7
End-of-Life +7
Environmental Benefits +7 Skor PMIA = 24 – 4 + 21 = +41 Sumber: Data Primer diolah (2020)
Hasil  penilaian  pada  Tabel  2.  menghasilkan  total  nilai  skor  PMIA  sebesar  +41. Artinya,  skor positif menunjukkan bahwa  pengambilan  keputusan  UD  Matt Coffee saat ini telah memperhatikan dan berdampak positif terhadap lingkungan dalam mengelola kombucha cascara. Hasil tersebut bermanfaat untuk UD Matt Coffee dalam meningkatkan inovasi bisnis secara  berkelanjutan.  Nilai  positif  ini  timbul  sebagai  akibat  adanya  kegiatan  produksi kombucha cascara yang merupakan produk diversifikasi dari limbah kulit kopi. Limbah kulit kopi  yang  tidak  dilakukan  pengolahan  lanjutan  dapat  mengakibatkan  pencemaran  terhadap lingkungan sekitar kebun dan UD Matt Coffee. Lapisan lingkungan perlu dipertahankan dan melakukan inovasi lanjutan dalam meminimalisir tindakan yang berdampak negatif terhadap lingkungan.  Perlu  dilakukan  pengkajian  ulang  dan  perbaikan  pada  elemen distribution , supplies and  outsourcing , dan environmental impact sehingga  pengembangan model bisnis kombucha cascara UD Matt Coffee dapat berjalan lebih baik.
Tabel 3. Penilaian  pada  Masing-Masing  Elemen  Lapisan  Sosial  Kombucha  Cascara pada UD Matt Coffee Plus Minus Implication Social Value +8 End-User +6
Employees +6
Local Communities +7
Scale of Outreach -4
Social Impact -1
Social Culture +5 Governance +4
Social Benefits +6
Skor PMIA = 27 – 5 + 15 = +37 Sumber: Data Primer diolah (2020)
Berdasarkan Tabel 3, skor PMIA pada elemen sosial kombucha cascara sebesar +37.  Artinya,  skor  positif  tersebut  menunjukkan  bahwa  pengambilan  keputusan  UD Matt  Coffee  dapat  memberikan  hubungan  timbal  balik  yang  baik  dengan  pemangku kepentingan  yang  terlibat  pada  pengembangan  kombucha  cascara.  Hubungan  timbal balik  tersebut  melibatkan  5  pihak  klaster  kopi,  Tim  PPU  Unej,  PMPIG,  pelanggan, masyarakat  sekitar.  Lapisan  sosial  kombucha  cascara  perlu  dilakukan  pengembangan lanjutan  pada  masing-masing  elemennya  guna  memaksimalkan  aktivitas  yang  bernilai sosial khususnya pada elemen scale of outreach dan social impact .
Pengambilan  keputusan  pada  elemen  TLBMC  kombucha  cascara  dengan metode  PMIA  menghasilkan  skor  PMIA  dari  skor  tertinggi  sampai  terendah  yaitu lapisan  lingkungan  +41,  lapisan  ekonomi  +38,  dan  lapisan  sosial  +37.  Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa  pengambilan  keputusan  yang  dilakukan  saat  ini  dalam pengembangan kombucha cascara pada UD Matt Coffee sudah tepat dan layak untuk dilanjutkan karena telah memperhatikan seluruh elemen pada lapisan ekonomi, lapisan lingkungan,  dan  lapisan  sosial  yang  berorientasi  keberlanjutan.  Lapisan  lingkungan memberikan dampak positif  tertinggi  karena  kombucha  cascara  mampu meminimalkan  dampak  negatif  terhadap  lingkungan  sekitarnya.  Kombucha  cascara juga  mampu  memberikan  keuntungan  meskipun  masih  dalam  skala  kecil  dan memberikan  manfaat  bagi  seluruh  pemangku  kepentingan  yang  terlibat.  Beberapa elemen  yang  dapat  menimbulkan  dampak  negatif  adanya  pengembangan  kombucha cascara  masih  dapat  diatasi  dan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  dalam menjalankan model bisnis kombucha cascara secara berkelanjutan. Hal tersebut dapat menjadi  pertimbangan  dalam  pengambilan  keputusan  lanjutan  dalam  melakukan pengembangan kombucha cascara secara lebih luas.
Pengembangan  model  bisnis  kombucha  cascara  dengan  pendekatan  TLBMC perlu  dilakukan  pengkajian  lanjutan  dalam  mengintegrasikan  ketiga  lapisan  secara berkelanjutan.  Integrasi  antar  elemen  dapat  mendukung  terlaksananya  koherensi horizontal  dan  koherensi  vertikal.  Koherensi  horizontal  dapat  digunakan  dengan mengamati  hubungan  antar  elemen  pada  masing-masing  elemen,  baik  pada  lapisan ekonomi,  lingkungan,  dan  sosial.  Koherensi  vertikal  dapat  dilihat  dari  hubungan  antar elemen  dengan  elemen  pada  lapisan  lain,  di  mana  elemen  pada  ketiga  lapisan  saling terintegrasi  seperti  elemen channels pada  lapisan  ekonomi, distribution pada  lapisan lingkungan, dan scale of outreach pada lapisan sosial. Koherensi secara horizontal dan vertikal  secara  holistik  dapat  memperkuat  tindakan  dan  hubungan  antar  elemen  dan hubungan antar elemen pada lapisan TLBMC kombucha cascara pada UD Matt Coffee yang berorientasi berkelanjutan.

## KESIMPULAN
Hasil  pemetaan  model  bisnis  kombucha  cascara  pada  UD  Matt  Coffee  dengan pendekatan Triple  Layered  Business  Model  Canvas (TLBMC)  dapat  digambarkan secara  keseluruhan  dalam  tiga  lapisan  yang  saling  terintegrasi  seperti  yang  diusulkan oleh  Joyce  &  Paquin  (2016)  yaitu  lapisan  ekonomi,  lapisan  lingkungan,  dan  lapisan sosial. Pengambilan keputusan pada elemen TLBMC kombucha cascara dengan metode PMIA ( Plus Minus Implication Analysis ) memberikan total skor PMIA secara berurutan mulai dari terbesar hingga terkecil yaitu lapisan lingkungan +41, lapisan ekonomi +38, dan lapisan sosial +37. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pengambilan keputusan yang dilakukan saat ini dalam pengembangan kombucha cascara pada UD Matt Coffee sudah tepat  dan  layak  untuk  dilanjutkan  karena  telah  memperhatikan  seluruh  elemen  pada
lapisan  ekonomi,  lingkungan,  dan  sosial  yang  berorientasi  keberlanjutan.  Guna mengoptimalkan kombucha cascara, UD Matt Coffee perlu melakukan peninjauan dan perbaikan  lanjutan  pada  model  bisnis  saat  ini  untuk  memperkuat  elemen  TLBMC kombucha cascara yang kurang baik dan maksimal seperti elemen channels dan revenue streams pada  lapisan  ekonomi,  elemen distribution , supplies  and  outsourcing ,  dan environmental impact pada lapisan lingkungan, dan elemen scale of outreach dan social impact pada lapisan sosial.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS.  (2019). Statistik  Indonesia  2019  (Indonesian  Statistics) .  Jakarta:  Badan  Pusat Statistik Indonesia.
Gunarta, I. K., & Hanggara, F. D. (2018). Development of Agrotourism Business Model as  an  Effort  to  Increase  the  Potency  of  Tourism  Village  (Case  Study:  Punten Village, Batu City. MATEC Web of Conferences , 204 , 1–7. https://doi.org/10.1051/matecconf/201820403006
Ikhtiar, M. (2017). Analisis Kualitas Lingkungan . Makassar: CV. Social Politic Genius (SIGn).
Joyce, A., & Paquin, R. L. (2016). The Triple Layered Business Model Canvas: a Tool to Design More Sustainable Business Models. Cleaner Production , 135 , 1474– 1486. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.06.067
Ksiezak,  P.,  &  Fischbach,  B.  (2017).  Triple  Bottom  Line:  The  Pillars  of  CSR.
Corporate Responsibility and Leadership , 3 (4), 95–110. https://doi.org/10.12775/jcrl.2017.018
Mu’min,  M.  S.,  Anggara,  Y.  P.,  &  Maulana,  R.  B.  (2018).  Identified  of  Tobacco Industry  Development  in  East  Java:  Error  Correction  Model  Approach  and  the Tripled  Layer  Business  Canvas  Model  Application. Developing  Economies , 3 (2), 53–72. https://doi.org/10.20473/jde.v3i2.10782
Nurhayati,  N.,  Belgis,  M.,  Yuwanti,  S.,  Sari,  P.,  &  Yuliany,  N.  N.  (2018).  Teknologi Kombucha Cascara untuk Kelompok Tani Kopi “TANI MAJU” Desa Sukorejo Kec.  Sumber  Wringin  Kabupaten  Bondowoso. Hasil  Penelitian  Dan Pengabdian Masyarakat , 122–125.
Osterwalder,  A.,  &  Pigneur,  Y.  (2010). Business  Model  Generation:  a  Handbook  for Visionaries,  Game  Changers,  and  Challengers .  New  Jersey  (USA):  I.  Jhon Wiley & Sons (ed.).
Panggabean, E. (2011). Buku Pintar Kopi. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. (2018). Outlook 2018 Komoditas Pertanian Subsektor  Perkebunan  Kopi .  Jakarta:  Pusat  Data  dan  Informasi  Pertanian Sekretariat Jenderal Pertanian (Vol. 53, Issue 9).
https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Putri,  R.  A.  (2017).  Pengembangan  Pasar  Minuman  Cascara  Ready  to  Drink  dengan Pendekatan  Riset  Aksi. Skripsi .  Bogor:  Program  Sarjana  Fakultas  Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Qodri, R. A., Payangan, O. R., & Baumassepe, A. N. (2019). Penguatan Model Bisnis
PT.  Parlevliet  Paraba  Seafood  menggunakan  Triple  Layered  Business  Model Canvas. Business Strategy , 1 (3), 96–103. https://doi.org/10.26487/hjbs.v1i3.257 Rahayu,  T.,  &  Rahayu,  T.  (2007).  Optimasi  Fermentasi  Cairan  Kopi  dengan  Inokulan Kultur Kombucha ( Kombucha Coffee ). Penelitian Sains & Teknologi , 8 (1), 15– 29.
Sari,  N.  P.,  Santoso,  T.  I.,  &  Mawardi,  S.  (2013).  Mengenal  Kopi  Arabika  Java  Ijen- Raung  (Kopi  Bersertifikat  Indikasi  Geografis  Pertama  di  Jawa  Timur). Warta Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia , 25 (3), 13–16.
Suhardini,  P.  N.,  &  Zubaidah,  E.  (2016).  Studi  Aktivitas  Antioksidan  Kombucha  dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Pangan Dan Agroindustri , 4 (1), 221– 229.
Wibowo,  R.,  Suciati,  L.  P.,  Setyawati,  I.  K.,  &  Zainuddin,  A.  (2018). Manajemen Pengambilan  Keputusan  Agribisnis  Teori  dan  Aplikasi .  Jember:  Jember University Press. http://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/65672/Ainul Latifah- 101810401034.pdf?sequence=1