ISSN:2746-0576, Vol 4 No 2, 2023, 275-284
Penguatan  Olahan  Pangan  Lokal:  Kalakai,  Kelor  dan Cangkang Telur untuk Mengatasi Stunting (Strengthening
Local Food Processes: Kalakai, Moringa and Egg Shells to Overcome Stunting)
Ayutha  Wijinindyah 1* ,    Susan  L.  Lumban  Gaol 2 ,  Husnul  Chotimah 3 ,  Zuni  Arfiyanti 4 , Salsabilazulfa Umniyati 5
Universitas Antakusuma, Kalimantan Tengah 1,2,3,4,5 ayutha111@gmail.com 1* , susanlgpruden@gmail.com 2 , husnulfahutan@gmail.com 3

## Riwayat Artikel
Diterima pada 22 November 2023 Revisi 1 pada 30 November 2023 Revisi 2 pada 4 Desember 2023 Revisi 3 pada 7 Desember 2023 Disetujui pada 11 Desember 2023

## Abstract
Purpose: The  activities  about  sustainable  sago  cultivation techniques  aim  to  increase  knowledge  and  understanding  of  the Women's  Fellowship  and PKK  farmer  groups in the field of  sago cultivation.  This  is  because  sago  is  the  staple  food  of  the  local community in Baingkete and its surroundings. By increasing sago production, it is hoped that it can improve community welfare and reduce dependence on imported food ingredients.
Methodology: The  methods  applied  in  this  activity  include counseling  (providing  knowledge  and  understanding  about  sago cultivation), demonstration and training (direct practice of planting sago on land owned by farmer groups), discussion and consultation, and  program  evaluation  (giving  statements  to  participants  before and after training).
Result: The results of the activity showed that the participants were quite enthusiastic about asking questions regarding sago cultivation. They are also very active during the practice of planting sago on the land.  The  level  of  community  knowledge  about  sago  planting techniques  has  increased  about  25%.  Training,  practice,  and  field assistance  related  to  sago  cultivation  also  increased  from  40%  to 85%.
Limitation : The practice of sago cultivation techniques is carried out on 1 ha of agricultural land. And knowing how to increase sago production  cannot  be  done  immediately  considering  the  length  of time the sago plant grows until it can be harvested.
Contribution: This activity is beneficial for the community, which learns  about  sustainable  and  environmentally  friendly  sago cultivation  practices.  This  includes  sustainable  soil  management techniques, the use of organic fertilizer, and the maintenance of a healthy ecosystem.
Keywords: kalakai, moringa, egg shell, local food How  to  cite: Wijinindyah,  A.,    Gaol,  S,  L,  L.,  Chotimah,  H., Arfiyanti,  Z.,  Umniyati,  S.  (2023).      Penguatan  Olahan  Pangan Lokal:  Kalakai,  Kelor  dan  Cangkang  Telur  untuk  Mengatasi Stunting. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat , 4(2), 275-284. 1. Pendahuluan
Stunting adalah keadaan gagal tumbuh pada balita yakni dimulai pada masa kehamilan Ibu hingga balita berusia dua tahun atau dikenal dengan 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK). Stunting. Stunting dapat berdampak pada perkembangan motorik dan kognotif balita, serta di masa yang akan datang akan rentan terhadap penyakit degeneratif seperti obesitas, diabetes melitus, bahkan dalam kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018). Dasar (Riskesdas) tahun 2018 menunjukkan 30,8% atau sekitar 8 juta balita mengalami stunting. Sebanyak 228 kabupaten/kota mempunyai prevalensi stunting di atas 40 % (tergolong sangat tinggi). Kalimantan Tengah merupakan salah satu Provinsi yang masih memiliki angka stunting di atas standar WHO. Pada tahun 2021, angka
stunting di  Kalimantan  Tengah  berada  pada  32,30%.  Pada  tahun  2022  telah  mengalami  penurunan menjadi  26,9%.  Meskipun  telah  mengalami  penurunan,  namun  angka  tersebut  masih  di  atas  standar WHO yang telah ditetapkan. Seperti diketahui bahwa WHO menetapkan angka stunting suatu negara yakni di bawah 20%.
Merujuk  pada  Salinan  Keputusan  Menteri  Perencanaan  Pembangunan  Nasional/Kepala  Badan Perencanaan Pembangunan Nasional Nomor Kep. 10/M.Ppn/Hk/02/2021 Tentang Penetapan Perluasan Kabupaten/Kota  Lokasi  Fokus  Intervensi  Penurunan  Stunting  Terintegrasi  Tahun  2022  telah menetapkan  Kabupaten/Kota  Lokasi  Fokus  Intervensi  Penurunan  Stunting  Terintegrasi  Pada  Tahun 2018  –  2021,  salah  satunya  adalah  Kabupaten  Gunung  Mas  pada  Provinsi  Kalimantan  Tengah. Kabupaten  Gunung  Mas  sebagai  lokus  (lokasi  khusus)  Intervensi  Stunting  untuk  tahun  2020,  telah menetapkan 8 (delapan) Desa dan 2 (dua) Kelurahan lokus penanganan. Sedangkan untuk tahun 2021, telah  ditetapkan  9 (sembilan)  Desa  dan  1  (satu)  Kelurahan lokus.  Sehingga total  ada  17  Desa dan 3 Kelurahan yang fokus ditangani namun tidak melupakan Desa dan Kelurahan yang ada di Kabupaten Gunung Mas. Berdasarkan hasil SSGI 2021, angka stunting di Kabupaten Gunung Mas adalah 35,9% (SSGI, 2021).
Kabupaten  Gunung  Mas  adalah  salah  satu  daerah  yang  rawan  pangan.  Hal  ini  dikarenakan  aspek ketersediaan pangan oleh lahan puso (terjadi banjir, kebakaran lahan pada areal pertanaman sehingga tanaman menjadi mati dan produksi turun), serta kejadian alih  fungsi lahan pertanian menjadi lahan perkembunan sawit atau lokasi pertambangan serta serangan hama tikus dan terhadap lahan pertanaman petani yang mengakibatkan puso (Peraturan Bupati Gunung Mas No. 8 Tahun 2021). Beberapa upaya yang  dilakukan  untuk  mengatasi stunting adalah  dengan  menyasar  pada  prioritas  program  pada  ibu hamil, ibu menyusui, dan anak berusia 0-23 bulan (rumah tangga 1.000 HPK), serta intervensi prioritas gizi  spesifik  dan  sensitif. Banyak faktor yang mempengaruhi kejadian stunting.  Stunting merupakan kejadian multifaktor, banyak faktor yang berperan antara lain asupan gizi selama kehamilan hingga bayi berusia 2 tahun, faktor ekonomi, tingkat pendidikan orang tua, hingga pola asuh. Salah satu upaya yang sedang digalakkan adalah dengan pemanfaatan pangan lokal (Simanjuntak, 2023).
Pengembangan  pangan  lokal  di  Kalimantan  Tengah  khususnya  Kabupaten  Gunung  Mas  masih tergolong minim. Salah satu pangan lokal khas Kalimantan Tengah adalah tanaman Kalakai. Kalakai merupakan tanaman khas Kalimantan dari jenis pakis-pakisan yang banyak tumbuh di lahan gambut. Tanaman ini melimpah banyak terdapat sekitar namun masih terbatas dimanfaatkan oleh masyarakat. Sebagian  masyarakat  menggunakan  untuk  pakan  ternak.  Masyarakat  dahulu  menggunakan  kalakai sebagai  tanaman  obat,  yakni  sumber  zat  besi.  Terdapat  dua  jenis  kalakai,  yakni  kalakai  merah  dan kalakai  hijau.  Kalakai  merah  memiliki  zat  gizi  potensial  untuk  mengatasi  permasalahan  gizi  di masyarakat.  Penelitian  Augustyn et  al., (2017).  Tanaman  ini  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi terutama  kandugan  zat  besi  yang  dapat  mengatasi  masalah  ibu  hamil  anemia,  serta  mampu memperlancar  ASI  (Wijinindyah et  al, 2022).  Tanaman  kalakai  sangat  berpotensi  untuk  mengatasi masalah gizi di masyarakat karena jika dibandingkan dengan zat gizi tanaman kelor, nilai tanman gizi tidak  berbeda  jauh.  Penelitian  Augusty et  al., (2022)  menjelaskan  bahwa  tepung  daun  kelor mengandung kadar air (9,57%), kadar abu (7,85%), kadar karbohidrat (51,91%), kadar serat (4,03%), kadar lemak (2,52%), kadar protein (26, 02%). Adapun tepung kalakai pada hasil penelitian Wijinindya et al., (2022) menjelaskan memiliki kadar air (5,60%), kadar abu (10,39%), kadar lemak (2,06%), kadar protein  (24,44%),  kadar  karbohidrat  (61,31%)  dan  kadar  serat  kasar  (5,72%).  Adapun  kelor  adalah tanaman yang dikenal dengan nama miracle of tree karena hampir seluruh bagian tanaman bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian Zakaris et al., (2012) bahwa daun kelor dapat diolah menjadi bentuk tepung dan  menaikkan  kadar  protein  menjadi  28,25%  dan  zat  besi  31,91  mg.  Nilai  tersebut  lebih  tinggi dibandingkan dengan kadar peotein pada tepung terigu yang hanya berkisar 10-12% dan zat besi 6,3 mg.  Selain  itu  daun  kelor  juga  mengandung  zat  gizi  kalium,  fosfor,  seng  dan  zat  besi  yang  dapat disubstitusi  pada  berbagai  produk  olahan  pangan  untuk  mengurangi  angka stunting (Larasati  dan Eviana, 2021).
Banyak  masyarakat  yang  belum  mengetahui  pangan  lokal  di  sekitar  yang  bisa  dimanfaatkan  untuk mencegah dan mengatasi masalah stunting. Pada pengabdian masyarakat  ini jenis pangan lokal yang
akan diangkat adalah daun kalakai, daun kelor dan cangkang telur, yang kesemuanya diproses dengan bentuk  tepung  (dikeringkan  dan  dibuat  bubuk).    Bahan  lain  yang  dapat  ditambahkan  untuk meningkatkan kalsium guna mengurangi stunting adalah cangkang telur yang diolah menjadi tepung cangkang telur karena kandungan kalsium yang tinggi pada cangkang telur (Gaol et al., 2023). Ketiga bahan tersebut di atas sangat berpotensi untuk mengatasi masalah tidak langsung pada stunting yakni mencakup  peningkatan  akses  pangan  bergizi;  peningkatan  kesadaran,  komitmen  dan  praktik pengasuhan gizi ibu dan anak. Hal ini karena pengembangan pangan lokal pada berbagai produk pangan di Kabupaten Gunung Mas masih tergolong minim. Sehingga perlu dilakukan penguatan olahan pangan lokal dengan berbasis daun kalakai, kelor dan cangkang telur, pada perbagai produk olahan pangan, sehingga pemanfaatannya dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan balita.
Tujuan dari pengabdian ini adalah penerapan produk olahan berbasis pangan lokal pada ibu-ibu balita di Gunung Mas, sehingga dapat menjadi alternatif penerapan pangan lokal bagi balita dan meningkatkan asupan  zat  gizi.  Lebih  lanjut  diharapkan  adanya  kegiatan  ini  akan  memberikan  manfaat  antara  lain pengetahuan  tentang  stunting  dan  pentingnya  upaya  pencegahan  dini  di  lingkungan  keluarga, memberikan pengetahuan sumber potensi lokal (kelor, kelakai dan cangkang telur) sebagai pencegah stunting,  memberikan  motivasi  kepada  keluarga  khususnya  ibu  hamil,  ibu  menyusui  dan  ibu  yang memiliki anak di bawah lima tahun (sasaran program stunting) dalam berinovasi pengolahan pangan lokal dan secara umum meningkatkan kreativitas ibu balita dalam pengolahan pangan lokal bagi balita dan rumah tangga.

## 2. Metodologi
Pengabdian  masyarakat  ini  dilakukan  di  Kabupaten  Gunung  Mas,  khususnya  di  Balai  Desa  Jakatan Raya.  Kabupaten  Gunung  Mas  sebagai  salah  satu  lokus stunting di  Kalimantan  Tengah.  Adapun responden pada kegiatan ini adalah ibu-ibu balita. Jumlah peserta yang hadir sebanyak 36 orang. Yang terdiri  dari  ibu  hamil,  ibu  menyusui  dan  ibu  yang  memiliki  anak  di  bawah  lima  tahun.  Kegiatan dilakukan  dengan  tiga  sesi.  Sesi  pertama  yakni  pemaparan  materi  terkait  nilai stunting, gizi  dan pengolahan pangan lokal bersumber dari daun kalakai, kelor dan cangkang telur. Sebelum dilakukan sesi pertama, peserta terlebih dahulu mengisi pre test terkait pangan lokal. Sesi kedua dilakukan Focus Group Discussion untuk menggali faktor – faktor penyebab stunting di Kabupaten Gunung Mas. Sesi kedua diakhiri dengan Post Test pada peserta.
Penggunaan Pre Test dan Post Test yakni untuk mengevaluasi sejauh mana keberhasilan kegiatan. Pada sesi ketiga yakni dilakukan praktik pengolahan makanan oleh tim yang dilanjutkan dengan perlombaan memasak yakni mengolah olahan pangan lokal berbasis pangan lokal dari kalakai, kelor dan cangkang telur. Tim juga memberikan contoh produk daun kalakai, kelor dan cangkang telur yang telah diolah dalam  bentuk  tepung,  untuk  memudahkan  proses  pengaplikasian  pada  produk  olahan.  Terakhir, dilakukan  resume  dengan  tanya-jawab  untuk  mengetahui  kemampuan  responden  mengingat  materi yang  diberikan.  Sebelum  mengakhiri  kegiatan,  Tim  memberikan  tanaman  daun  kelor  yang  sudah disiapkan dalam polly bag untuk diberikan kepada perwakilan kelompok dan diharapkan dapat ditanam di pekarangan untuk memperkuat ketahanan pangan keluarga. Data Pre Test dan Post Test selanjutnya diolah dengan menggunakan Excell untuk melihat perubahan tingkat pengetahuan terkait pangan lokal peserta  sebelum  dan  sesudah  kegiatan;  serta SPSS dengan  uji Wixocon untuk  melihat  signifikansi pemberian edukasi pre test dan posst test. Data yang ada kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram dan presentase

## 3. Hasil dan pembahasan
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  merupakan  bagian  dari  sinergi  program  BKKBN  Provinsi Kalimantan  Tengah  yakni dalam  upaya  penuruna stunting. Tim  Pengabdian  Masyarakat  terdiri  dari tiga orang dosen Fakultas Pertanian yang menjelaskan materi terkait zat gizi dan pengolahan pangan lokal  dengan mengusung tanaman  kalakai, sebagai  salah  satu tanaman  khas  di Kalimantan  Tengah, daun kelor dan cangkang telur. Ketiga tanaman lokal ini memiliki nilai gizi tinggi yang dapat menjadi alternatif upaya pencengahan dan penanggulangan kasus stunting. Salah satu upaya untuk mengatasi stunting adalah  melalui  foritifikasi  maupun  substitusi  pada  produk  olahan.  Husnah et  al., (2022)
menjelaskan bahwa stunting disebabkan oleh tingkat asupan energi, protein dan lemak yang rendah dibandingkan  dengan  baduta  seumurannya,  da  hal  tersebut  terjadi  dalam  jangka  waktu  yang  lama. Tanda – tanda awal adalah penurunan berat badan dan selanjutanya jika dibiarkan dalam jangka waktu yang lama makan akan menyebabkan retardasi pertumbuhan karena kekurangan zat-zat gizi esensial. Memalui pengabdian masyarakat ini diharapkan akan terdapat pemberdayaan masyarakat di masa yang akan  datang  yang  mampu  mengenali  bahan  pangan  lokal  sumber  zat  gizi  serta  mampu  melakukan pengolahan foversifikasi pangan. Terutama pada balita stunting banyak terdapat defisiensi mikro dna makronutrien zat gizi (Solang, 2019).
Sebelum  kegiatan  dimulai,  peserta  mengisi pre  test yang  berisi  bertanyaan  seputar  pangan  lokal. Setelah  kegiatan  pengisian pre  test ,  pemaparan  materi  dilakukan  secara  bergantian.  Setiap  bahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Namun secara umum proses pengolahan yakni dengan cara dikeringkan, selanjutnya dihaluskan hingga menjadi bentuk tepung. Pembuatan bentuk tepung adalah upaya  untuk  mempermudah  pengaplikasian  bahan  pangan  lokal  tersebut  terhadap  produk  –  produk olahan, antara lain bisa ditabur atau dicampurkan pada bahan untuk kemudian diproses. Pembuatan produk dalam bentuk bubuk adalah upaya untuk mempermudah fortifikasi dan substitusi pada bahan pangan. Fortifikasi dan substitusi pangan merupakan upaya perbaikan untuk memperbaiki nilai gizi pada bahan pangan terutama pada zat gizi mikro (Asyari et al., 2016). Pada umumnya dilakukan pada bahan pangan yang secara luas telah dikonsumsi oleh masyarakat dengan kemampuan aplikatif dan biaya yang relatif lebih rendah (Sehat Negeriku, 2019). Sutyawan et al., (2022) menjelaskan bahwa pemanfaatan pangan lokal sebagai upaya untuk meningkatkan pangan bergizi perlu ditingkatkan karena menjadi  alternative  pada  keterbatasan  akses  pangan keluarga,  salah  satunya  karena  faktor ekonomi. Pangan  lokal  yang  terdapat  di  sekitar  ini  diharapkan  dapat  mengatasi  kewaranan  pangan  dan kekurangan gizi di masyarakat. Simanjuntak (2023) menjelaskan bahwa pangan lokal juga berpotensi menjadi pangan fungsional, karena kandungan bioaktif pada senyawa tersebut, disamping kandungan gizinya. Sehingga selain mampu meningkatkan kesehatan dan gizi, juga diharapkan mampu mencegah terjadinya  penyakit.  Solang et  al., menambahkan  bahwa  baduta  yang  mengalami stunting pada umumnya memiliki latar belakang keluarga dengan tingkat ekonomi rendah sehingga agak kesulitan menyediakan makanan yang cukup gizi melalui harga terjangkau.

## Gambar 2. Pemaparan Materi
Tim memaparkan terkait pembuatan tepung kalakai, kelor dan cangkang telur. Kegiatan pemaparan dan diskusi dilakukan sebagai bentuk kegiatan edukasi. Arami dan Afriandi (2023) menjelaskan bahwa kegiatan edukasi adalah upaya untuk memberikan pemahaman dan pengetahuan kepada masyarakat sesuai tema.  Dalam  hal  ini  adalah terkait stunting, pengolahan  dan  pangan  lokal  begizi.  Pembuatan tepung kalakai dan kelor dimulai dengan membersihkan bahan kemudian dikeringkan dengan dioven pada  suhu  50 0 C  hingga  kadar  air  10%.  Alternatif  pengeringan  skala  rumah  tangga  lainnya  yakni dengan diangin – anginkan atau dijemur di bawah sinar matahari selama 3-4 hari.  Daun kalakai yang kering ditandai dengan warna yang agak kecoklatan, tekstur yang mudah untuk diremas dan kering. Pengukuran kadar air  terhadap  daun  kalakai  kering  apabila telah mencapai  kadar  air  10%.  Hal ini
akan mempermudah proses penghalusan ukuran (yakni diblender) karena apabila daun kalakai belum kering maka akan banyak sisa tepung menempel pada blender sehingga akan mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Selain itu, daun kalakai yang belum kering juga akan memperpendek umur singpan, karena  mudah  untuk  mengalami  kerusakan.    Bahan  kering  selanjutnya  diblender  dan  diayak (Wijinindyah et al., 2022). Proses pembuatan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Daun Kalakai dan Tepung Daun Kelor
Pada pembuatan tepung cangkang telur, cangkang telur yang telah dibersihkan kemudian direbus pada air mendidih selama 15 menit. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri Salmonella. Tahap selanjutnya cangkang telur kemudian ditiriskan dan dijemur pada suhu 95 0 C selama 3 jam. Alternatif pada skala tumah tangga adalah dengan dijemur pada sinar matahari ±8 jam. Cangkang telur yang telah kering kemudian diblander dan diayak hingga halus (Wijinindyah et al., 2023).
Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Cangkang Telur
Sesi pendalaman materi yakni Focus Group Discusiion (FGD). Kegiatan ini dilakukan secara ,emarik dan  interaktif.  Permatasari et  al., (2020)  mengemukakan  bahwa  edukasi  gizi  yang  baik  sebaiknya dilakukan  dengan  metode  yang  interaktif  agar  dapat  terukut  tingkat  pengetahuan  secara  signifikan (Permatasari et  al., (2020).  Pada  sesi Focus  Group  Discussion ,  responden  dibagi  menjadi    3  (tiga) kelompok untuk berdiskusi lebih mendalam terkait tema yang telah dipaparkan. Pembahasan mengenai stunting dan  aspek  gizi, melalui  penggalian  pertanyaan,  Tim  merangkum  bahwa  sebagian  besar  ibu balita belum memahami tentang stunting , faktor dan dampak yang akan ditimbulkan, sehingga kurang tanggap  terhadap  tumbuh  kembang  balita.  Minimnya  informasi  ini  karena  ibu  balita  jarang memeriksakan  anaknya  ke  Posyandu.  Padahal  melalui  Posyandu,  ibu  balita  dapat  memeriksakan balitanya dan memantau tumbuh kembang balita sehingga apabila terdapat balita yang mengarah pada risiko stunting dapat segera dilakukan pencegahan.
Responden secara umum belum memahami manfaat pangan lokal dan pengolahan bagi kesehatan dan gizi  keluarga.  Responden  lebih  mengetahui  tanaman  kalakai,  karena  merupakan  tanaman  khas Kalimantan Tengah dan tersebar luas di banyak tempat bahkan di sekitar jalan. Kalakai merupakan tanaman  liar  dari  pakis-pakisan,  yang  umumnya  tumbuh  di  lahan  gambut.  Namun  meskipun  telah banyak  mengenal,  pemanfaatan  tanaman  kalakai  masih  terbatas  untuk  dimasak  skala  rumah  tangga yakni dioseng atau digunakan untuk pakan ternak.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Pre Test Post Test 50% 70% Pre Test - Post Test Tingkat Pengetahuan Tentang Pangan Lokal Gambar 5. Focus Group Discussion (FGD)
Pada  tanaman  kelor,  sebagian  besar  responden  belum  mengetahui  tanaman  kelor,  karena  jarang terdapat  di  daerah  Gunung  Mas.  Beberapa  responden  mengetahui  bentuk  tanaman  kelor,  namun terbatas pada pemanfaatan tanaman kelor untuk mengatasi hal-hal mistis, memandikan jenazah bahkan untuk  pakan  ternak  (Marheini,  2021).  Padahal  tanaman  kelor  mengandung  antioksidan,  senyawa mikrobia,  kalsium,  zat  besi,  vitamin  A,  B  dan  C  dalam  jumlah  yang  tinggi  (Shiriki et  al. 2015). Tanaman kelor bahkan dikenal sebagai salah satu tanaman untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Lebih lanjut dikemukakan oleh Sauver dan Broilin (2010) bahwa daun kelor direkomendasikan oleh WHO sebagai suplemen kaya gizi bagi ibu hamil, menyusui dan balita. Christian et al., (2015) juga menegaskan  bahwa  daun  kelor  memiliki  kandungan  protein,  vitamin  dan  mineral,  yang  sangat berpotensi untuk menjadi makanan tambahan bagi anak-anak kurang gizi, bahkan berisiko stunting . Tanaman yang menjadi alternative untuk mengatasi gizi ini akan memiliki nilai gizi yang tinggi apabila dikeringkan dan dibuat menjadi produk bubuk (tepung)
Adapun  cangkang  telur  merupakan  limbah  rumah  tangga  yang  banyak  tidak  terpakai padahalmengandung zat gizi tinggi yakni kalsium. Kalsium pada cangkang telur dapat dimanfaatkan antara  lain  melalui  pengolahan  menjadi  tepung  cangkang  telur.  Klaisum  dibutuhkan  oleh  balita terutama  untuk  pertumbuhan  tulang  dan  gigi  (Gaol et  al., 2023).  Pengolahan  dan  pemanfaatan cangkang  telur  masih  belum  banyak  dipahami  dan  sebagian  besar  belum  pernah  mencoba.  Data perubahan  tingkat  pengetahuan  responden  terkait  pangan  lokal  terlihat  pada  Gambar  6  dan  7.  Pada Gambar 6 memperlihatkan bahwa nilai pre test mengalami kenaikaan dari yang awalnya 50%  pada saat pre test meningkat menjadi 70% pada saat post test.
Gambar 6. Pre Test dan Post Test Tingkat Pengetahuan Tentang Pangan Lokal
69,44 36,11 5,56 27,78 27,78 44,44 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 kurang cukup baik % Tingkat Pengetahuan Tentang Pangan Lokal Pre Test Post Test
Peningkatan ini diharapkan mampu mengubah perilaku dan sikap responden dalam mengolah pangan lokal  menjadi  menu  sehari-hari  bagi  balita.  Hal  ini  karena  penanganan stunting antara  lain  melalui perbaikan  asupan  makanan.  Hal  ini  karena  peningkatan  pengetahuan  menjadi  prasyarat  untuk perubahan sikap dan perilaku akan gizi. Melalui tingkat pengetahuan yang baik, maka membuat ibu terdorong untuk mempraktekkan ilmu yang dimiliki yakni dalam aspek pemberian makanan bagi anak dan anggota keluarga (Harianti dan Tanberika, 2015).
Gambar 7. Tingkat Pengetahuan Tentang Pangan Lokal
Gambar 7 secara rinci persentase pengurangan kategori “kurang” pada pre test yang awalnya sebanyak 69,44% menjadi  27,78%  setelah post test ; kategori “cukup” pada saat pre test awalnya  36,11%  dan setelah dilakukan post test turun menjadi 27,78%; dan kategori “baik” mengalami peningkatan yang awalnya  6,56%  pada  saat pre  test kemudian  pada post  test menjadi  44,44%.  Beberapa  penelitian memperlihatkan  adanya  perbedaan  pengetahuan  terkait  gizi  pangan  lokal  antara  lain  penelitian Setyowati et al., (2022) tentang  Sosialisasi Diversifikasi Makanan pada Kader Desa Pondok Dalem, Semboro,  Jember  –  bahwa  sosialisi  akan  meningkatkan  penetahuan  yang  dapat  dideteksi keberhasilannya dengan pre test dan post test. Hasil penelitiannya yakni nilai pre test terendah adalah 28,5  memiliki  pengetahuan  kurang,  namun  setelah post  test mengalami  peningkatan  menjadi  71%. Demikian pula penelitian Jayadi ( et al., 2023) bahwa pengetahuan kelompok yang dilakukan pre test dan sesudah post test akan mengalami peningkatan pengetahuan yakni sebelum dilakukan sosialisasi responden  memiliki  pengetahuan  dengan  kategori  cukup  pada  awalnya  sebanyak  53,3%  dan  setelah dilakukan edukasi meningkat menjadi 76,7%; dan pada tingkat pengetahuan dengan kategori kurang yang awalnya 46,7% berkurang menjadi 23,3%.
Tabel 1. Pengujian Wilxocon Parameter Uji Wilxocon N Mean Rank Negative Rank 1 a 8,00 Positive Rank 22 b 12,18 Ties 13 c Sig 0,00
Berdasarkan Tabel 1, terlihat bahwa terjadi nilai negatif yang muncul menunjukkan penurunan tingkat pengetahuan pre  test menjadi post  test sebanyak  1  (satu  responden);  nilai  positif  menunjukkan  22 responden  yang  mengalami  peningkatan  nilai pre  test menjadi post  test ,  yakni  dari  kategori  kurang menjadi kategori cukup. Adapun nilai ties menunjukkan sebanyak 13 responden yang memiliki kategori penilaian yang tetap pada pre test dan post test. Hasil signifikansi menunjukkan bahwa nilai signifikasni < 0,05 yakni p (0,00). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tingkat pengetahuan responden sebelum  dilakukan  kegiatan  dan  sesudah  kegiatan.  Setelah  sesi post  test selesai,  selanjutnya  Tim melakukan  praktik  pengolahan  pangan  dari  bahan  tepung  daun  kalakai,  kelor  dan  cangkang  telur. Responden sangat antusias untuk melihat dan ikut mencicipi. Beberapa produk olahan yang dicoba buat oleh Tim adalah bubur dengan fortifikasi tepung daun kelor, sempol dengan substitusi tepung cangkang telur, nasi goreng ayam tabur tepung daun kalakai, jus pepaya dengan fortifikasi tepung daun kalakai, nugget tepung daun kelor, bakso substitusi tepung cangkang telur, pudding substitusi tepung cangkang telur dan teh herbal.
Gambar 8. Praktik olahan pangan
Gambar 9 Hasil Praktik Pangan Olahan Berbasis Tepung Kalakai, Kelor dan Cangkang Telur
Melalui adanya kegiatan ini diharapkan ibu-ibu dapat membuat MPASI ataupun PMT sendiri dengan bahan  pangan  lokal.  Pembuatan  MPASI  sendiri  dengan  bahan  lokal  akan  membuat  makanan  lebih terjamin  kebersihan,hieginitas  dan  nilai  gizinya.  Hal  ini  karena  Ibu  adalah  bagian  terpenting  dalam pemenuhan gizi bagi balita dan pola asuh. Hal ini karena ibu yang biasanya melakukan pemilihan dan pembelian  makanan,  penyiapan,  hingga  menyajikan  kepada  balita  dan  seluruh  anggota  keluragra.
Sehingga, sangat diperlukan seorang ibu senantiasa menambah wawasan pengetahuan dan praktik baik dalam pengolahan pangan bagi keluarga.

## Gambar 10. Pembagian Tanaman Kelor
Kegiatan diakhiri dengan pemberian tunas tanaman kelor ( poly bag ) kepada perwakilan responden di setiap kelompok. Kegiatan ini sekaligus sebagai upaya untuk peningkatan ketahanan pangan keluarga. Melalui penanaman tanaman kelor di pekarangan rumah, akan memberikan peluang untuk dikonsumsi sehingga meningkatkan asupan gizi keluarga. Pemenuhan gizi keluarga dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain adalah faktor ekonomi. Melalui tanaman kelor yang ditanam di pekarangan maka masyarakat bisa meminimalkan pengeluaran untuk pembelian bahan pangan, karena kelor sebagai tanaman yang bergizi  bisa  langsung  dipetik  dari  pekarangan  dan  diolah  (Hariati  dan  Tanberika,  2015).  Penguatan ketahanan  pangan  sekaligus  meminimalkan  kejadian  kerawanan  pangan.  Kerawanan  pangan  adalah kondisi kurangnya ketersediaan, akses dan pemanfaatan atau penggunaan makanan (Devi et al., 2020).

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan pengabdian masyarakat tentang penguatan pangan lokal yakni sosialisasi tentang kalakai, kelor dan cangkang telur, terjadi peningkatan pengetahuan pada responden. Pemberian edukasi  melalui  pemaparan  dan  dilanjutkan  dengan  FGD  secara  signifikan  mampu  meningkatkan pengetahuan  responden.  Responden  juga  mampu  berinovasi  mengolah  makanan  dari  bahan  pangan lokal untuk pemberian makanan bagi balita sehingga diharapkan mampu mencegah stunting sejak dini. Responden  dinilai  telah  mampu  menerapkan  pangan  lokal  yakni  dari  tepung  kalakai,  kelor  dan cangkang telur.

## Ucapan terima kasih
Ucapan terima kasih kepada BKKBN Provinsi Kalimantan Tengah yang telah membantu pendanaan pengabdian kepada masyarakat. Serta support dan dukungan dari Laboratorium Produksi Agribisnis dan  Laboratorium  Produksi  Peternakan  di  Fakultas  Pertanian  Universitas  Antakusuma  dan  LPPM Universitas Antakusuma.

## Referensi
Arani, A dan F. Afriandi. (2023). Pemberian Makanan Tambahan Berbasis Pangan Lokal Puding Sulor (Susu Daun Kelor) sebagai Upaya Pencegahan Stunting . Pintoe : Pengabdian Teuku Umar, 1 (1) : 26-33.
Asyari, M, E. Afrianto dan R. Intan. (2016). Fortifikasi Surimi Lele Dumbo Senagai Sumber Protein Terhadap Tingkat Kesukaan Donat Ubi Jalar. Jurnal Perikanan Kelautan, VII, 2, 71-79.
Christian  P,  Shaikh  S,  Shamim  AA,  Mehra  S,  Wu  L,  Mitra  M,  Ali  H,  Merrill  RD,  Choudhury  N, Parveen  M,  Fuli  RD,  Hossain  MI,  Islam  MM,  Klemm  R,  Schulze  K,  Labrique  A,  de  Pee  S,
Ahmed T, West KP Jr. (2015). Effect of fortified complementary food supplementation on child growth in rural Bangladesh: a cluster- randomized trial. Int J Epidemiol 44(6):1862-76.
Devi, L. Y, Y. Andari, L. Wihastutui, RT K Haribowo. (2020). Model Sosial-Ekonomi Dan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Di Indonesia. Jurnal Ekonomi dan Pembangunan, 28, 2, (Hal 103-115) Gaol, S.E.L., A. Wijinindyah, I.K. Mudihita. (2023). The Effectivity of Kelubi (Eleiodoxa Conferta) Towards Microbial Content and Egg Shell Flour Calcium. Bantara Journal of Animal Science, Vol 5 (1) , 28-36.
Harianti, R dan FS Tanberika. (2015). Analisis Sikap dan Pengetahuan Ibu Melalui Home Gardening dan Penyuluhan Gizi di Desa Binaan Tenayan Raya Pekan Baru. Jurnal Kesehatan Komunitas, 3 (1) : 9-16.
Husnah,  Sakdiah,  A.K.  Anam,  A.  Husna,  G.  Mardhatillah,  Bakhtiar.  (2022).  Peran  Makanan  Lokal dalam Penurunan Stunting . Jurnal Kedokteran Nanggroe Media, 5 (3) : 47-53.
Jayadi,  Y.I.,  Y.  Adnan,  H.  Ibrahim,  F.A.  Reskiyanti,  N.P  Awaliyah.  (2023).  Peningkatan  Perilaku Masyarakat  Terhadap  Konsumsi  Sumber  Pangan  Lokal  dan  Garam  Beryodium  di  Dusun Maccini Baji, Kabupaten Takalar : Studi Quasi Eksperimental. Ghidza, 7 (1) : 107-117.
Jusnita, N., & Syurya, W. (2019). 369-1167-5-Pb. Jurnal Sains Farmasi & Klinis, (1), 16–24 Kemenkes RI. (2018). Buletin Stunting. Kementerian Kesehatan RI, 301(5), 1163–1178 Larasati,  K  dan  N.  Eviana.  (2022).  Pencegahan  Stunting  Melalui  Pemanfaatan  Tepung  Daun  Kelor Produk Egg Rolls (Studi Kasus Pada Ibu Hamil Trimester Tiga). Journal of Culinary Vol 1, (1). Marhaeni , L.S. (2021). Jurnal Agrisia,13 (2),40-53.
Permatasari, T. A. E., Turrahmi, H., & Illavina. (2020). Edukasi Gizi Seimbang bagi Kader Posyandu pada  Masa  Pandemi  Covid-19  sebagai  Pencegahan  Balita  Stunting  di  Kabupaten  Bogor. ASSYIFA: Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Kesehatan Masyarakat, 1(2), 67–77
Sauveur AS, Broin M. (2010). Growing and processing moringa leaves. Ghana: Moringa Association of Ghana.
Sehat Negeriku. (2019). Perbaikan Gizi, Pemerintah Melakukan Fortifikasi Pangan. https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/umum/20190219/1729527/perbaiki-gizi-pemerintah- lakukan-fortifikasi-pangan/ (diakses tanggal 13 Oktober 2023).
Setyowati, D., A.G. Ningrum, B. Prasetyo dan N. Ainunnisa. (2022). Sosialisasi Diversifikasi Makanan pada  Kader  Desa  Pondok  Dalem,  Semboro,  Jember.  Genitri  :  Jurnal  Pengabdian  Masyarakat Bidang Kesehatan, 1 (2) : 165-170.
Shiriki,  D.,  Igyor,  M.A.  and  Gernah,  D.I.  (2015).  Nutritional  evaluation  of  complementary  food formulations from maize, soybean and peanut fortifoed with moringa oleifera leaf powder. Food and Nutrition Sciences, 6 : 494-500.
Simanjuntak, R. (2023). Pemanfaatan Pangan Lokal Sebagai Makanan Tambahan dan Uji Kandungan Gizi. Jambura Jornal of Healtg Science and Research, 5 (2) : 584-589.
Sutyawan; Novidiyanto; Wicaksono A. 2022. Optimalisasi Pemanfaatan Pangan Lokal yang Aman dan Bergizi dalam Upaya Pencegahan Stunting di Desa Ibul Kabupaten Bangka Barat Optimization the Utilization of Local Food that is Safe and Nutritious in Stunting Prevention Efforts in Ibul Village , West Ba. Jurnal Panrita Abdi, 6:565–77
SSGI. (2021). Buku Saku Status Gizi Indonesia (SSGI). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Wijinindyah,  A,  J  Selvia  ,  H  Chotimah  ,  S.E.L  Gaol.  (2022).  Potensi  Tepung  Daun  Kelakai (Stenochlaena palutris (Burn.f) Bedd) Pretreatment Asam sebagai Alternatif Pencegah Stunting. Amerta Nutrition, Vol 6 (1), 275-286.
Wijinindyah,  A.,  J.  Selvia,H.Chotimah,  S.E.L.  Gaol.  (2023).  Potensi  dan  Karakteristik  Bubuk Cangkang Telur yang Dibuat dengan Perendaman Asam Alami. Jurnal Peternakan Indonesia, 25 (1).
Zakaris, Tamrin, A., Sirajuddin, & Hartono, R. (2012). Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari-Hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita. Media Gizi Pangan, Xiii(1), 41–47.