## Pengaruh Proses Pasteurisasi Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia pada Proses Commissioning Pengolahan Susu di Teaching Factory Politeknik Negeri Jember
Dimas Triardianto 1* , Annisa’u Choirun 2 , Adhima Adhamatika 3 , Yossi Wibisono 2 , Surateno 4
1 Keteknikan Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 2 Teknologi Rekayasa Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
3 Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 4 Teknik Komputer, Jurusan Teknologi Informasi, Politeknik Negeri Jember E-mail: dimas.triardianto@polije.ac.id 1* Article Info Abstract Article History Received:  2024-11-26 Revised: 2024-03-27 Published:  2024-04-01 Keywords: Milk; Pasteurized;
Teaching factory
Milk is a food product with significant production and consumption in Indonesia due to  its  high  nutritional  value,  beneficial  for  human  health.  However,  the  high nutritional content makes milk susceptible to spoilage. In response to this, the Jember State  Polytechnic  has  established  a  Teaching  Factory  for  milk  processing  as  an educational  facility  and  for  the  production  of  flagship  products.  As  a  newly  formed Teaching  Factory,  commissioning  production  is  necessary  to  evaluate  the performance of machinery and the quality of the produced items. Therefore, the aim of  this  research  is  to  assess  the  physical  and  chemical  quality  of  the  pasteurization process in milk. The measured parameters include fat, solid non-fat, lactose, protein, and  density.  These  parameters  are  measured  using  the  LactoStar  device  and subsequently  analyzed  using  T-Test  statistical  analysis.  The  results  indicate  a significant effect, characterized by a decrease in values for fat, solid non-fat, lactose, and protein in pasteurized milk compared to fresh milk before processing. Meanwhile, the density value shows no significant difference between pasteurized and fresh milk . Artikel Info Abstrak Sejarah Artikel Diterima:  2024-11-26
Direvisi:  2024-03-27 Dipublikasi:  2024-04-01
Kata kunci: Pasteurisasi; Susu; Teaching factory Susu  menjadi  produk  pangan  dengan  produksi  dan  konsumsi  cukup  besar  di Indonesia.  Hal  ini  dikarenakan  tingginya  nilai  nutrisi  pada  susu  yang  baik  untuk tubuh manusia. Namun tingginya nilai nutrisi mengakibatkan susu menjadi mudah busuk. Berdasarkan hal itu, Politeknik Negeri Jember membangun Teaching Factory pengolah  susu  sebagai  sarana  pendidikan,  dan  pembuatan  produk  unggulan. Sebagai  Teaching  Factory  yang  baru  terbentuk,  perlu  dilakukan  commissioning produksi  untuk  mengevaluasi  peforma  mesin  peralatan  dan  produk  yang dihasilkan. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi kualitas fisik dan kimia proses pasteurisasi pada susu. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah lemak, solid non fat, laktosa, protein, dan berat jenis. Pengukuran parameter tersebut  dilakukan dengan  alat LactoStar dan dilanjutkan dengan analisa statisitk Uji T. Hasil menunjukan terdapat pengaruh signifikan berupa penurunan nilai pada lemak,  solid  non  fat,  laktosa,  dan  protein  pada  susu  hasil  pasteurisasi  dibanding susu  segar  sebelum  diproses.  Sementara  nilai  berat  jenis  tidak  berpengaruh signifikan antara susu pasteurisasi dan susu segar.

## PENDAHULUAN
Produksi  susu  segar  di  Indonesia cenderung  mengalami  peningkatan  dalam lima  tahun  terakhir.  Berdasarkan  data Badan Pusat Statistik (2023), produksi susu segar mencapai 968.980 ton, jumlah ini naik
sebesar  2,3%  dari  tahun  sebelumnya.  Hal yang sama juga terjadi pada konsumsi susu di  Indonesia.  Dimana  konsumsi  susu  di Indonesia  mencapai  16,27  kg/tahun. Naiknya  nilai  produksi  dan  konsumsi  susu di  Indonesia  dikarenakan  susu  merupakan
produk  pangan  yang  mempunyai  nilai nutrisi  tinggi,  seperti  protein,  kalsium, karbohidrat,  lemak,  vitamin,  mineral,  dan nutrisi  lainnya  yang  sangat  penting  bagi tubuh manusia (Lee et al, 2018).
Tingginya  nilai  nutrisi  yang  dimiliki oleh  susu  dapat  menyebabkan  tumbuhnya bakteri  dan  mikroorganisme  dengan  cepat dibanding  produk  pangan  yang  lain. Tumbuhnya  bakteri  dan  mikroorganisme pada susu dapat menghasilkan asam laktat, yang  seiring  berjalannya  waktu  membuat susu  menjadi  basi  (Dhanake,  2019).  Oleh karena  itu,  diperlukan  perlakuan  lebih lanjut  pada  susu  segar  untuk  membuat umur  simpan  susu  menjadi  lebih  lama (Aprilliyani, 2018). Salah satu metode yang sering  digunakan  untuk  mengolah  susu adalah perlakuan panas, seperti pasteurisasi,  ultra  high  temperature  (UHT), dan sterilisasi (Karlsson, 2019).
Sebagai  institusi  pendidikan  vokasi, Politeknik  Negeri  Jember  membangun sejumlah  Teaching  Factory,  sebagai  sarana pendidikan,  pembuatan  produk  unggulan, dan  komersialisasi.  Salah  satu  Teaching Factory yang baru terbentuk dan menyediakan  mesin  peralatan  pengolah susu  adalah  Teaching  Factory  Pengolah Susu.  Mesin  dan  peralatan  yang  terdapat pada  Teaching  Factory  Pengolah  Susu bersifat  continues  flow  system  dengan kapasitas  produksi  mencapai  500  liter  per jam.  Mesin  peralatan  yang  terdapat  pada Teaching  Factory  Pengolah  Susu  dapat mengolah  susu  dengan  berbagai  metode pemanasan yang diinginkan, yaitu pasteurisasi,  ultra  high  temperature  (UHT), dan sterilisasi.
Sebagai  Teaching  Factory  yang  baru terbentuk, perlu dilakukan ujicoba produksi (commissioning)  terhadap  peforma  mesin peralatan  maupun  hasil  produknya,  untuk menilai  performanasi  dan  mengevaluasi mesin  peralatan  serta  produk  yang dihasilkan  sebelum  dilakukan  produksi secara masal. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik dan  kimia  dari  susu  yang  diolah  dengan proses  pasteurisasi  pada  mesin  peralatan yang  terdapat  pada  Teaching  Factory Pengolah Susu Politeknik Negeri Jember.

## METODE
Penelitian  dilakukan  di  Teaching Factory  UHT  Politeknik  Negeri  Jember. Bahan  baku  susu  segar  sebanyak  200  Kg didapatkan dari peternak yang berasal dari daerah  Lumajang,  Jawa  Timur.  Bahan  baku susu  tersebut  akan  diolah  dengan  metode UHT  pada  mesin  peralatan  yang  terdapat pada  Teaching  Factory  UHT  Politeknik Negeri  Jember.  Diagram  alir  proses produksi  di  Teaching  Factory  UHT Politeknik  Negeri  Jember  yang  digunakan saat  proses  commissioning  dapat  dilihat pada gambar 1.
Susu  yang  baru  didatangkan  dari peternak, dimasukan kedalam penyimpanan  suhu  dingin  hingga  suhu  4 o C selama  60  menit.  Selanjutnya,  susu  masuk kedalam mesin centrifuge untuk dipisahkan bagian krim dan skim. Selanjutnya krim dan skim  dimasukan  kedalam  tangki  mixing untuk  dicampur  dengan  suhu  proses  40 o C selama 30 menit. Lalu, susu masuk kedalam mesin  high  pressure  homoginizer  untuk dihomogenisasi  pada  tekanan  200  bar selama    28    menit.    Setelah    itu,    susu
dimasukan  kedalam  mesin  UHT  yang disetting  untuk  proses  pasteurisasi  dengan suhu pemanasan 85 o C selama 35 menit, lalu susu  didinginkan  hingga  suhu  28 o C.  Proses terakhir  susu  masuk  kedalam  mesin  filling untuk  dikemas  dalam  kemasan  botol ukuran 200 ml.

## Gambar 1. Diagram alir proses commissioning susu
Setelah  susu  dikemas  dalam  kemasan botol,  diambil  tiga  botol  secara  acak  untuk dianalisa  kualitas  fisik  dan  kimia  dengan parameter  lemak  (%),  solids  non  fat  (%), protein  (%),  laktosa  (%),  dan  densitas  (bj). Parameter  –  parameter  tersebut  dianalisa menggunakan alat LactoStar © 2008 Funke Gerber  pada  Laboratorium  Produksi Ternak, Politeknik Negeri Jember.
Analisa  statistik  dilakukan  dengan  Uji  T menggunakan  softwate  IBM  SPSS  Statistic 25.  Untuk  melihat  apakah  ada  perbedaan signifikan antara parameter fisik dan kimia susu  segar  dengan  susu  pengolahan pasteurisasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil evaluasi kualitas susu pasteurisasi  pada  proses  commissioning Teaching  Factory  Pengolah  Susu  Politeknik Negeri Jember terlihat pada gambar 2.

## Gambar 2. Grafik Evaluasi Kualitas Susu
Sementara  hasil  Uji  T  pada  tiap parameter ditampilkan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji t Parameter Nilai Sig. Keterangan Lemak (%) 0,036 Signifikan Solids Non Fat (SNF) (%) 0,030 Signifikan Protein (%) 0,029 Signifikan Lakotsa (%) 0,015 Signifikan Density (BJ) 0,179 Tidak Signifikan
Lemak
Uji analisa parameter lemak pada susu segar sebelum diolah bernilai 2,14 % ± 0,18, sementara  susu  pasteurisasi  hasil  mesin peralatan  Teaching  Factory  Pengolahan Susu  bernilai  1,49  %  ±  0,18.  Berdasarkan Uji T pada tabel 2, terlihat parameter lemak mempunyai nilai sig. sebesar 0,036. Dimana hal  ini  menandakan  terdapat  perbedaan signifikan  nilai  lemak  dari  susu  segar sebelum  diolah  dan  susu  pasteurisasi  hasil olahan  mesin  peralatan  Teaching  Factory Pengolahan Susu.
Lemak (%)    Solids non    Protein (%)    Laktosa (%) Density Fat (%) Susu Segar Susu Pasteurisasi 1 0 1.019a 1,009a 1,15b 1.79a 2 1,69b 2,14a 1,49b 3 2,58a 3,19b 5 4 4,86a 6 N ila i P ar am et er
Berdasarkan riset yang dilakukan oleh Aggrayni  dkk.  (2012),  kualitas  susu  dapat mengalami perubahan saat tahap persiapan atau pengolahan, terutama melalui pemanasan  pada  suhu  sedang  atau  sangat panas, yang dapat memicu perubahan yang tidak  diinginkan  pada  protein  atau  lemak. Lemak  susu,  sebagai  sumber  utama  energi, mengandung trigliserida yang tersusun dari satu  molekul  gliserol  yang  terikat  dengan tiga asam lemak dan ikatan ester (Susilorini dan  Sawitri,  2009).  Modifikasi  nilai  lemak dapat  terjadi  selama  proses  pengolahan susu  dengan  berbagai  metode,  seperti perlakuan  mekanis,  termal,  dan  enzimatik seperti  lipolisis  (Raynal-Ljutovac  et  al., 2006).

## Solids Non Fat (SNF)
Uji  analisa  parameter  solids  non  fat pada  susu  segar  sebelum  diolah  bernilai 4,86 % ± 0,34, sementara susu pasteurisasi hasil  mesin  peralatan  Teaching  Factory Pengolahan  Susu  bernilai  3,19  %  ±  0,23. Berdasarkan  Uji  T  pada  tabel  2,  terlihat parameter  solids  non  fat  mempunyai  nilai sig.  sebesar  0,030.  Dimana  hal  ini menandakan terdapat perbedaan signifikan nilai solids non fat dari susu segar sebelum diolah  dan  susu  pasteurisasi  hasil  olahan mesin peralatan Teaching Factory
Pengolahan Susu.
SNF  merupakan  bahan  kering  tanpa lemak  yaitu  bahan  kering  yang  tertinggal setelah lemak  susu  dihilangkan.  Komponen penyusun  SNF  antara  lain  protein,  laktosa, mineral, dan vitamin (Suhendra dkk 2016). Ketika susu dikenai perlakuan panas hingga suhu tertentu, akan mengakibatkan rusaknya komponen – komponen penyusun
SNF  seperti  protein,  laktosa,  mineral,  dan vitamin.  Rusaknya  komponen  penyusun tersebut mengakibatkan turunnya nilai SNF (Nugraha dkk, 2016).

## Protein
Uji  analisa  parameter  protein  pada susu segar sebelum diolah bernilai 1,79 % ± 0,15,  sementara  susu  pasteurisasi  hasil mesin peralatan Teaching Factory Pengolahan  Susu  bernilai  1,15  %  ±  0,23. Berdasarkan  Uji  T  pada  tabel  2,  terlihat parameter  protein  mempunyai  nilai  sig. sebesar  0,029.  Dimana  hal  ini  menandakan terdapat  perbedaan  signifikan  nilai  protein dari  susu  segar  sebelum  diolah  dan  susu pasteurisasi  hasil  olahan  mesin  peralatan Teaching Factory Pengolahan Susu.
Berdasarkan penelitian Purwantiningrum dkk (2015) dan Wulandari  dkk  (2017),  terdapat  perbedaan signifikan dari nilai protein susu segar, susu pasteurisasi,  dan  susu  sterilisasi.  Dimana tingkat  perbedaan  nilai  protein  tersebut disebabkan  oleh  adanya  proses  denaturasi protein  akibat  perlakuan  panas  yang diberikan pada susu. Dimana semakin tinggi panas  yang  diberikan  pada  susu,  akan mengakibatkan  semakin  rendah  nilai kandungan protein.

## Laktosa
Uji  analisa  parameter  laktosa  pada susu segar sebelum diolah bernilai 2,58  % ±  0,61,  sementara  susu  pasteurisasi  hasil mesin peralatan Teaching Factory Pengolahan  Susu  bernilai  1,69  %  ±  0,47. Berdasarkan  Uji  T  pada  tabel  2,  terlihat parameter  laktosa  mempunyai  nilai  sig. sebesar  0,015.  Dimana  hal  ini  menandakan terdapat  perbedaan  signifikan  nilai  lemak
dari  susu  segar  sebelum  diolah  dan  susu pasteurisasi  hasil  olahan  mesin  peralatan Teaching Factory Pengolahan Susu.
Namun,
Bezie (2019) pada penelitiannya
menyebutkan bahwa perlakuan  pemanasan  pada  susu  seperti pasteurisasi  tidak  terlalu  mempengaruhi nilai laktosa pada susu. Namun, Hanum dkk. (2019),  pada  penelitiannya  menunjukan nilai  laktosa  dapat  menurun  pada  susu diakibatkan oleh adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat.

## Density
Uji  analisa  parameter  density  pada susu segar sebelum diolah bernilai 1,019  ± 0,02,  sementara  susu  pasteurisasi  hasil mesin peralatan Teaching Factory Pengolahan  Susu  bernilai  1,009  ±  0,01. Berdasarkan  Uji  T  pada  tabel  2,  terlihat parameter  density  mempunyai  nilai  sig. sebesar  0,179.  Dimana  hal  ini  menandakan terdapat  perbedaan  signifikan  nilai  density dari  susu  segar  sebelum  diolah  dan  susu pasteurisasi  hasil  olahan  mesin  peralatan Teaching Factory Pengolahan Susu.
Berdasarkan  penelitian  Wulandari (2017),  berat  jenis  susu  dipengaruhi  oleh kandungan  kimia  yang  terkandung  dalam susu  tersebut,  seperti  lemak,  protein, laktosa,  mineral  dan  kandungan  lainnya. Pengaruh  perlakuan  pemanasan  terhadap berat  jenis  adalah  semakin  tinggi  panas yang  diberikan  pada  susu,  cenderung mengakibatkan  penurunan  nilai  berat  jenis akibat menurunnya kandungan – kandungan  nutrisi  dari  susu  yang  rusak terkena panas (De Souza et al, 2015) .

## KESIMPULAN
Hasil  pengukuran  paramter  kualitas fisik dan kimia susu segar sebelum diproses dan  setelah  proses  pasteurisasi  susu menunjukan  terdapat  pengaruh  signifikan berupa  penurunan  nilai  pada  lemak,  solid non fat, laktosa, dan protein pada susu hasil pasteurisasi  dibanding  susu  segar  sebelum diproses.  Sementara  nilai  berat  jenis  tidak berpengaruh signifikan antara susu pasteurisasi dan susu segar .

## DAFTAR PUSTAKA
Aggrayni,  Y.  L.,  R.  R.  A.  Maheswari,  B.  P. Purwanto.
(2012). Pengaruh Pemanasan  Terhadap  Kualitas  Susu Kambing Kaya Omega-3 Hasil Pemberian Ransum Yang Mengandung Campuran  Garam  Karboksilat  Kering. Jurnal Pertenakan. 9 (2): 82 – 91. Al-Baarri, A. N. M., & Abduh, S. B. M. (2014). Efek  Pemanasan  Pada  Susu  Sapi  Full Cream  Dengan  Penambahan  Gula Sukrosa,  D-Fruktosa  dan  D-Galaktosa Terhadap  Intensitas  Warna  dan Aroma.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, 3(4).
Aprilliyani, M. W., M. W. Apriliyanti. (2018). Kualitas  Fisik  Dan  Sensoris  Produk Susu  Pasteurisasi  Pada  Suhu  Dan Waktu  Transportasi  Dalam  Distribusi Pemasaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak. 13(1): 46 – 53 Badan Pusat Statistik. (2023). https://www.bps.go.id/indicator/24/
493/1/produksi-susu-segar-menurut- provinsi.html
Bezie,  A.,  (2019).  The  Effect  of  Different Heat  Treatment  on  the  Nutritional Value  of  Milk  and  Milk  Products  and Shelf-Life  of  Milk  Products.  A  Review. Dairy and Vet Sci J. 11(5): 1- 8
De  Souza,  A,  B,  Costa,  L,  C,  G,  Jr,  Stephani, R, de Oliveira, M, A, L, Perrone, I, T, T, Costa, R, G, B. (2015). Evaluation of the
viscosity profile obtained for dispersions containing different proportions of milk protein concentrate / whey protein concentrate during simulated conditions of thermal processing. LWT Food Science and Technology.
64(2):536-539
Dhakane,  R.,  Rekha  G.,  Anant  S.,  Amol  J., Satish  B.  (2019)  .  Spoilage  and Preservation  of  Milk  and  Milk Products: A Review. JETIR. 6 (6), 173- 179.
Karlsson,  M.  A.,  Maud  L.,  Fredrik  I.,  Bozena M., Annika H., Malin W., Ase L. (2019) . Changes  in  Stability  and  Shelf-Life  of ultra  high  temperature  treated  milk during  long  term  storage  at  different temperature.  PubMed  Central.  doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e02431 Lee, S. H. F., Ihsan N., Z., Sheba R. D., Siti R. A.,  Fairuzeta  J.,  Ya  C.  L.,  Rajan  R. (2018).  A  Review  on  Milk  and  its biologival  Effects  on  Human  Health: Neurological
Conditions,
Cardiovascular  Disease  and  Cancer. International  Journal  of  Food  Science and Nutrition. 3 (6), 84-89.
Nugraha,  B.  K.,  L.  B.  Salman.,  E.  Hernawan. (2016).  Kajian  Kadar  Lemak,  Protein Dan  Bahan  Kering  Tanpa  Lemak Susu Sapi  Perah  Fries  Holland  Pada Pemerahan  Pagi  Dan  Sore  Di  Kpsbu Lembang. Jurnal Unpad.
Purwantiningrum,  I.,  F.  C.  Nisa.,  S.  S. Yuwono, V. Fathuroya. (2015). Karakteristik  Rheologi  Susu  Pada Berbagai  Proses  Pengolahan.  Jurnal Teknologi Pertanian. 16(3): 173-178 Raynal-Ljutovac,  Park  KY,  Gaucheron  F,
Bouhallab S. (2006). Heat stability and enzymatic  modifications  of  goat  and sheep milk. Small Rumin Res 68: 207- 220.
Suhendra,  D.,  T.  H.  Suprayogi.,  Sudjatmogo. (2014).  Tampilan  Lemak  Dan  Solid Non  Fat  Pada  Susu  Sapi  Perah  Akibat
Asupan  Neutral  Detergent  Fiber  Yang Berbeda.  Animal  Agriculture  Journal. 3(3): 424-429.
Susilorini  TE,  Sawitri  ME.  (2009).  Produk Olahan  Susu.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Wulandari,  Z.,  E.  Taufik,  M.  Syarif.  (2017).
Kajian Kualitas Produk Susu
Pasteurisasi  Hasil  Penerapan  Rantai Pendingin.  Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi Hasil Pertenakan.