Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Aplikasi Pengeringan Foam-Mat dengan Kombinasi Tween 80 dan Maltodekstrin pada Pembuatan Bubuk Daun Kesum ( Polygonum minus
Huds.)
[Application of Foam-Mat Drying with a Combination of Tween 80 and Maltodextrin in the Production of Kesum Leaf Powder ( Polygonum minus Huds.)]
Eva Mayasari 1,*) , Yudita Wahyunita Harahap 2) , Tri Rahayuni 1) 1) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura
2) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura *Penulis Korespondensi, Email: eva.mayasari@faperta.untan.ac.id
Diterima 6 Maret 2023/Disetujui 30 Mei 2023

## ABSTRAK
Daun kesum ( Polygonum minus Huds.) merupakan bumbu yang umumnya ditambahkan pada berbagai masakan khas Kalimantan Barat, Indonesia. Flavor yang dihasilkan oleh daun kesum berasal dari senyawa aktif aroma yang termasuk ke dalam senyawa volatil. Penggunaan daun kesum dalam bentuk segar memiliki kelemahan diantaranya  adalah  masa  simpan  yang  relatif  singkat,  tidak  praktis,  flavor  yang  tidak  stabil,  dan  mudah terkontaminasi. Pembuatan bubuk daun kesum menggunakan metode pengeringan foam-mat adalah salah satu upaya  untuk  mengatasi  kelemahan  dalam  penggunaan  daun  kesum  segar.  Metode  pengeringan  foam-mat membutuhkan tween 80 sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan, melindungi komponen flavor dan memperbesar volume. Penelitian ini bertujuan mendapatkan kombinasi  yang  terbaik  dari  penambahan  tween  80  dan  maltodekstrin  pada  pembuatan  bubuk  daun  kesum berdasarkan  karakteristik  kimia,  fisik  dan  sensoris.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu tween 80 (0,5% dan 1%) dan maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pembusa tween 80 1% dan maltodekstrin 10% merupakan  perlakuan  terbaik,  memiliki  kadar  air  3,76%,  aw  0,38,  rendemen  10,17%,  higroskopisitas  1,90%, kelarutan  91,43%,  dan  skor  sensoris  atribut  aroma  4,56  (sangat  beraroma),  dan  atribut  warna  5  (putih kekuningan).
Kata Kunci: aroma; bubuk; bumbu.

## ABSTRACT
Kesum leaves ( Polygonum minus Huds.) are a spice frequently used in a variety of West Kalimantan, Indonesian dishes. Aroma-active compounds are volatile molecules that provide kesum leaves with a distinct flavor. Kesum leaves have disadvantages when used in fresh forms, such as short shelf life, impracticality, an unstable flavor, and ease of contamination. Making kesum leaf powder using the foam-mat drying method is one of the efforts to overcome the drawbacks of using fresh kesum leaves. The foam-mat drying method requires tween 80 as a foaming agent and maltodextrin as a filler to speed up the drying process, protect the flavor components, and increase  the  volume.  This  study  aims  to  discover  the  optimal  combination  of  the  addition  of  tween  80  and maltodextrin based on chemical, physical, and sensory characteristics. Tween 80 (0.5% and 1%) and maltodextrin (5%, 10%, and 15%) were the two treatment components used in a Completely Randomized Factorial design. According to the results, the best treatment used 1% tween 80 and 10% maltodextrin, which produced a product with a moisture content of 3,76%, an aw of 0,38, a yield of 10,17%, a hygroscopicity of 1,90%, a solubility of 91,43%, an aroma sensory score of 4,56 (very flavorful), and a color of 5 (yellowish white).
Keywords:  aroma; powder; spice.
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENDAHULUAN
Kesum  ( Polygonum  minus Huds.) merupakan  tanaman  yang  berasal  dari Kalimantan  Barat.  Masyarakat  memanfaatkan daun kesum sebagai bumbu yang ditambahkan pada berbagai jenis masakan karena memberikan  aroma  wangi  pada  makanan (Syaiful et al ., 2015). Pada bagian daun kesum terdapat  komponen  senyawa  aktif  aroma  yang merupakan  senyawa  volatil  diantaranya  adalah dekanal  (24,36%)  dan  dodekanal  (48,18%), keduanya  merupakan  aldehid  utama  yang berperan  memberikan  flavor  pada  daun  kesum (Qader et al ., 2012).
Bagi  masyarakat  Melayu  di  Kalimantan Barat, penggunaan daun kesum pada  masakan umumnya  dalam  bentuk  segar.  Kelemahan dalam  penggunaan  daun  segar  diantaranya masa simpan relatif singkat, tidak praktis, flavor yang  tidak  stabil,  dan  mudah  terkontaminasi. Pembuatan bubuk daun kesum merupakan salah satu cara untuk mengatasi kelemahan tersebut.
Metode  pengeringan foam-mat adalah salah  satu  metode  pengeringan  yang  memiliki keunggulan dapat mempercepat proses penguapan air, dan dilakukan pada suhu rendah, sehingga  tidak  merusak  jaringan  sel,  dengan demikian nilai gizi dapat dipertahankan (Asiah et al .,  2012).  Metode  ini  dilakukan  pada  bahan berbentuk  cair  dan  sensitif  terhadap  panas melalui teknik pembusaan dengan menambahkan zat pembuih untuk memudahkan struktur  bahan  menjadi  lebih  berongga  dan terbuka,  sehingga  suhu  yang  digunakan  relatif lebih  rendah  dan  waktu  pengeringan  lebih singkat  (Hardy  dan  Jideani,  2017).  Salah  satu bahan pembusa yang digunakan untuk metode ini adalah tween 80. Bahan ini termasuk dalam surfaktan non ionik dan diketahui sebagai bahan tambahan  makanan  yang  aman  (GRAS) (Prasetyo et al ., 2005; Kumar et al ., 2007). Selain bahan pembusa, metode ini juga memerlukan  agen  pengikat  busa.  Salah  satu bahan yang dapat digunakan adalah maltodekstrin  (MDE).  Fungsi  MDE  adalah membentuk  lapisan  tipis  yang  mampu meningkatkan  laju  proses  pengeringan.  Selain itu,  berperan  sebagai  bahan  pengisi  untuk meningkatkan  volume  dari  material  yang dikeringkan  (Prasetyo et  al .,  2005;  Khotimah., 2006;  Kumar et  al .,  2007;  Purbasari.,  2019). Aplikasi  penggunaan  maltodekstrin  dan  tween 80  pada  proses  pengeringan foam-mat telah dilakukan  diantaranya  pada  bumbu  herbal, bubuk jahe, dan minuman serbuk legen-rosella (Mayasari et  al .,  2019;  Kurniasari et  al .,  2019; Khumar et al ., 2020).
Berdasarkan
kelebihan metode pengeringan foam-mat tersebut  dan  potensi kegunaan  daun  kesum,  maka  perlu  dilakukan penelitian penerapan metode pengeringan foam- mat pada  pengolahan  daun  kesum  menjadi bubuk daun kesum. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan  kombinasi  yang  terbaik  dari penambahan  tween  80  dan  MDE  pada pembuatan  bubuk  daun  kesum  berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensoris.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan  bubuk  daun  kesum  adalah  daun kesum  yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional  di Kota  Pontianak,  Indonesia.  Bahan  pendukung lainnya  adalah  akuades,  maltodektrin  (Neo- Maldex), tween 80 (CV. HK.Chemicals) dan NaCl teknis.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan  bubuk  daun  kesum  adalah timbangan  digital  (Fujitsu ) plastik,  kain  saring, kompor,  blender  (Miyako),  mixer,  loyang, pengering  kabinet,  ayakan  ukuran  40  mesh, plastik  klip,  label,  pipet  ukur,  gelas  beaker 250mL (pyrex), penyaring vakum (Rocker 300), hot  plate dan  stirrer  (C-MAG  HS ) ,  dan  loyang. Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  antara  lain timbangan analitik (Shimadzu ATY 224), sendok, baskom,  panci,  termometer,  wadah,  gelas beaker, gelas ukur, erlenmeyer 500mL (pyrex), spatula,  desikator  (Duran),  kertas  saring Whatman No. 1, oven (Memmert), water activity analyzer (Aqualab).

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Ekstrak Daun Kesum
Pembuatan  ekstrak  daun  kesum mengacu  pada  metode  Mayasari  dan  Jessi (2019)  dengan  memodifikasi  perbandingan bahan  dan  pelarutnya.  Sebanyak  1,5  Kg  daun kesum  dengan  kriteria  daun  sedang  disortasi, kemudian dikeringkan menggunakan pengering kabinet  pada  suhu  35±5°C  hingga  beratnya konstan.  Setelah  itu  daun  kesum  dihaluskan dengan blender. Serbuk daun kesum kemudian diayak  menggunakan  ayakan  40  mesh. Sebanyak  10gram  serbuk  daun  ditambahkan
pelarut  sebanyak  100mL  akuades  panas  suhu 90ºC  terus  diaduk  selama  15  menit menggunakan  magnetik  stirer.  Perbandingan antara  bahan  dan  pelarut  adalah  1:10  (b/v). Setelah  itu,  dilakukan  penyaringan  ekstrak sampel menggunakan kertas saring kasar. Filtrat (filtrat I) ditampung, sementara ampas kembali diekstraksi  dengan  pelarut  akuades  untuk mendapatkan filtrat II. Filtrat I dan II dicampur, kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring Whatman  No.  1,  sehingga  diperoleh  ekstrak bubuk daun kesum sebanyak 200 ml.
Pembuatan  Bubuk  Daun  Kesum  Metode Pengeringan Foam-Mat
Pencampuran  bahan  pembusa  dan pengisi  dilakukan  menurut  Purbasari  (2019) dengan  modifikasi.  Ekstrak  daun  kesum sebanyak  200  ml  dicampur  dengan  bahan pembusa tween 80 (0,5% dan 1%) selanjutnya dihomogenisasi  menggunakan  mixer  hingga terbentuk  busa.  Bahan  pengisi  maltodekstrin (5%,  10%,  dan  15%)  kemudian  ditambahkan dan diaduk menggunakan mixer selama 5 menit. Larutan  daun  kesum  dituang  pada  loyang stainless steel dengan ketebalan 2 mm. Loyang selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  pengering kabinet  pada  suhu  35±5°C  selama  ± 36  jam . Bubuk  daun  kesum  kemudian  digiling  dengan blender,  dan  diayak  dengan  ayakan  40  mesh. Bubuk  daun  kesum  yang  diperoleh  dikemas dalam kemasan plastik vakum.

## Desain Eksperimen
Desain eksperimen dalam  penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap Faktorial  (RALF)  dengan  variabel  independen yaitu  formulasi  tween  80  (0,5%  dan  1%)  dan MDE  (5%,  10%,  dan  15%).  Variasi  komposisi tween 80 dan MDE sebagai berikut:
K0    =  ekstrak kesum (tanpa foaming agent) K1   =  ekstrak kesum + Tween 80 0,5% + MDE 5% K2   =  ekstrak kesum + Tween 80 0,5% + MDE 10% K3   =  ekstrak kesum + Tween 80 0,5% + MDE 15% K4   =  ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 5% K5   =  ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 10% K6   =  ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 15%
Adapun  variabel  dependen  terdiri  dari karakteristik  kimia  meliputi  kadar  air  (AOAC, 2005) dan Aw (Nielsen, 2017), karakteristik fisik meliputi  higroskopisitas  ditentukan  dengan mengukur  banyaknya  air  yang  diserap  oleh bubuk daun kesum selama 7 hari penyimpanan
dalam desikator dengan kelembaban udara 75% menurut  metode  Caparino et  al .  (2012), kelarutan dengan menghitung banyaknya berat bubuk daun kesum yang larut di dalam air sesuai metode  Caparino et  al .  (2012),  dan  rendemen (Yuwono  dan  Susanto,  2001),  sedangkan karakteristik  sensori  dilakukan  dengan  metode deskriptif  yaitu  uji  profil  flavor  menggunakan panelis  terlatih  sebanyak  9  orang  terhadap atribut  aroma  dan  warna  (Setyaningsih et  al ., 2010).  Pelatihan  untuk  mendapatkan  panelis terlatih  dilakukan  secara  kualitatif  dengan metode focus  group  discussion (FGD),  hasil evaluasi sensori yang diperoleh berasal dari hasil diskusi oleh panelis. dicatat dan dideskripsikan, kemudian  diberikan  skor  berdasarkan  lexicon dan  disajikan  dalam  bentuk spider  web (Pratama, 2017).

## Analisis Data
Data  analisis  penelitian  yang  diperoleh diuji  dengan  analisis  keragaman  (ANOVA). Apabila berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji  Duncan  pada  taraf  5%  (Hanafiah,  2003). Analisis  data  dilakukan  dengan software SPSS 26.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Kadar Air dan Nilai A w

## Bubuk Daun Kesum
Tabel 1. Karakteristik Kimia Bubuk Daun Kesum
Perlakuan Kadar Air (%)            A w K0 6,81 ± 0,46 d 0,54 ± 0,03 d K1 4,40 ± 0,05 c 0,48 ± 0,03 c K2 4,12 ± 0,04 bc 0,37 ± 0,06 ab K3 3,72 ± 0,17 b 0,33 ± 0,02 a K4 4,23 ± 0,08 c 0,45 ± 0,04 b K5 3,76 ± 0,18 b 0,38 ± 0,03 ab K6 2,79 ± 0,42 a 0,31 ± 0,04 a
Keterangan:*Nilai  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0.05)
Bubuk  daun  kesum  memiliki  rata-rata kadar air sebesar 2,79% - 6,81% (Tabel 1). Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa penambahan  konsentrasi  tween  80  dan maltodekstrin  berpengaruh  nyata  dan  terdapat perbedaan  signifikan  terhadap  kadar  air  bubuk daun  kesum.  Semakin  tinggi  konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar air bubuk  daun  kesum  mengalami  penurunan.  Hal ini dipengaruhi oleh maltodekstrin yang bersifat higrokopis  yaitu  dapat  menyerap  air  dalam
bahan,  namun  ketika  dilakukan  pemanasan maka  air  yang  diserap  oleh  maltodekstrin tersebut akan terlepas. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan  maka  semakin  banyak  air  yang diserap  dan  diuapkan  sehingga  kadar  air semakin  menurun  (Wulansari et  al .,2010). Fenomena  penurunan  kadar  air  bahan  yang dipengaruhi  oleh  peningkatan  konsentrasi maltodekstrin  juga  terdapat  pada  susu  kedelai bubuk,  minuman  serbuk  legen-rosella,  dan bubuk flavor lemi dari rajungan (Sabarudin et al ., 2015;  Khumar et  al .,  2020;  Novitasari et  al ., 2021).
Aktifitas  air  dalam  bubuk  daun  kesum mempengaruhi  daya  tahan  bubuk  flavor terhadap  serangan  mikroba,  yang  dinyatakan dengan a w . Nilai a w merupakan jumlah air bebas yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Hasil uji a w bubuk daun kesum berkisar  antara  0,31  –  0,54  yang  ditunjukkan pada  Tabel  1.  Penambahan  konsentrasi  tween 80 dan maltodekstrin berdasarkan hasil ANOVA berpengaruh  nyata  dan  terdapat  perbedaan signifikan terhadap nilai a w bubuk daun kesum. Semakin  tinggi  konsentrasi  tween  80  dan maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka  nilai  a w mengalami  penurunan.  Hasil  ini  sesuai  dengan penelitian Novitasari et al . (2021) dan Sabarudin et  al .  (2015)  yang  menyatakan  bahwa  sifat maltodekstrin  mampu  menurunkan  nilai  a w bahan. Menurut Winarno (2004), mikroorganisme  memiliki  a w minimum  untuk dapat tumbuh, seperti bakteri: 0,9, khamir: 0,8- 0,9 dan kapang: 0,6-0,7, sedangkan a w di bawah itu  merupakan  syarat  untuk  bahan  pangan kering.  Dari  uraian  tersebut,  maka  hasil  uji  a w bubuk  daun  kesum  yang  menggunakan penambahan tween 80 dan maltodekstrin pada proses  pengeringan foam-mat menunjukkan batas  aman  untuk  perkembangan  kapang, khamir maupun bakteri.
Karakteristik Fisik Nilai Rendemen, Higroskopisitas dan Kelarutan Bubuk Daun Kesum
Nilai  rendemen  bubuk  daun  kesum memiliki  rata-rata  sebesar  3,12%  -  13,18% (Tabel  2).  Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan bahwa  penambahan  konsentrasi  tween  80  dan maltodekstrin  berpengaruh  nyata  dan  terdapat perbedaan signifikan terhadap rendemen bubuk daun kesum. Semakin tinggi konsentrasi tween 80  dan  maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka rendemen  bubuk  daun  kesum  mengalami peningkatan.  Hasil  rendemen  dipengaruhi  oleh total  padatan  pada  bahan  pangan,  semakin
tinggi  konsentrasi  penambahan  maltodektrin dapat meningkatkan total padatan produk yang dikeringkan (Mayasari et al ., 2019).
Nilai higroskopisitas bubuk daun kesum berkisar 0,71% - 3,05% (Tabel 2). Hasil analisis ANOVA  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrasi  tween  80  dan  maltodekstrin berpengaruh  nyata  dan  terdapat  perbedaan signifikan terhadap nilai higroskopisitas. Semakin tinggi  konsentrasi  tween  80  dan  maltodekstrin yang  ditambahkan  maka  nilai  higroskopisitas bubuk  daun  kesum  mengalami  peningkatan. Purbasari (2019) menyatakan bahwa kemampuan  menyerap  air  pada  produk berhubungan dengan kemampuan mengikat air bahan foam-mat yang digunakan yaitu Tween 80 dan  maltodekstrin.  Nilai  higroskopisitas  juga berhubungan  dengan  kadar  air  bahan.  Produk yang  memiliki  kadar  air  rendah  cenderung bersifat  higroskopis,  dengan  demikian  proses difusi  akan  meningkat  karena  nilai  gradien konsentrasi air pada bahan sangat tinggi (Yonata et al ., 2021).
Nilai  kelarutan  bubuk  daun  kesum berkisar 59,30%-93,75% (Tabel 2). Hasil analisis ANOVA  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrasi  tween  80  dan  maltodekstrin berpengaruh  nyata  dan  terdapat  perbedaan signifikan  terhadap  nilai  kelarutan.  Nilai kelarutan  berbanding  lurus  dengan  nilai higroskopisitas. Semakin tinggi nilai higroskopisitas  maka  nilai  kelarutan  juga mengalami  peningkatan.  Pada  penelitian  ini semakin  tinggi  konsentrasi  tween  80  dan maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka  nilai kelarutan  juga  meningkat.  Peningkatan  nilai kelarutan  juga  dialami  pada  produk  penyedap rasa  alami  dari  cangkang  rajungan  (Yonata et al .,  2021)  dan  produk  minuman  serbuk  legen- rosella (Khumar et al ., 2020) yang ditambahkan konsentrasi maltodekstrin lebih tinggi.

## Karakteristik Sensoris Bubuk Daun Kesum
Deskripsi  aroma  bubuk  daun  kesum yang  diperoleh  berdasarkan  hasil  uji  sensoris oleh  panelis  terlatih  disajikan  pada  Tabel  3. Aroma  bubuk  daun  kesum  dari  pahit  hingga sangat  beraroma.  Senyawa  aktif  utama  yang berperan  pada  aroma  daun  kesum  adalah dodecanal  dan  decanal  berturut-turut  sebesar 54,25% dan 18,72% dari total senyawa volatil. Senyawa  tersebut  memiliki  karakteristik  flavor pungent (Rusdi et al .,  2016).  Hasil skor  aroma berdasarkan  lexicon  disajikan  dalam  bentuk spider web dapat dilihat pada Gambar 1. Bubuk daun kesum pada perlakuan K5 (ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 10%) memiliki skor
Tabel 2. Karakteristik Fisik Bubuk Daun Kesum Perlakuan Rendemen (%) Higroskopisitas (%) Kelarutan (%) K0 3,12 ± 0,05 a 0,71 ± 018 a 59,30 ± 0,63 a K1 6,45 ± 0,07 b 1,12 ± 0,13 ab 86,05 ± 0,24 b K2 9,56 ± 0,12 d 1,47 ± 0,35 b 89,14 ± 0,28 c K3 12,36 ± 0,09 f 2,92 ± 0,33 d 93,44 ± 0,39 e K4 6,75 ± 0,08 c 1,20 ± 0,19 b 86,30 ± 0,33 b K5 10,17 ± 0,05 e 1,90 ± 0,15 c 91,43 ± 0,51 d K6 13,18 ± 0,05 g 3,05 ± 0,23 d 93,75 ± 0,44 e
Keterangan: *Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Tabel 3.  Lexicon Aroma Bubuk Daun Kesum
Tabel 4. Lexicon Warna Bubuk Daun Kesum
tertinggi pada atribut aroma dibandingkan pada perlakuan  lainnya.  Proses  pengeringan  diduga mengakibatkan senyawa aktif aroma pada daun kesum  mudah  menguap  sehingga  aroma  khas semakin berkurang. Penambahan tween 80 dan
maltodekstrin  dapat  melindungi  senyawa  aktif aroma  tersebut  yang  bertanggungjawab  pada aroma khas daun kesum. Paramita et al . (2015) menyatakan  bahwa  penambahan  maltodekstin dapat melindungi  aroma khas minuman  sinom,
K0 K1 K2 K3 K4 K5 K6 0 1 2 3 4 5 K0 K1 K2 K3 K4 K5 K6 0 1 2 3 4
namun  jika  konsentrasi  maltodekstrin  yang ditambahkan  terlalu  tinggi  atau  lebih  rendah maka  menghasilkan  nilai  sensoris  aroma  yang lebih rendah. Maltodekstrin mampu menstabilkan  busa  pada  proses  pengeringan foam-mat , sehingga diduga mampu melindungi senyawa aktif aroma  yang terdapat pada daun kesum tersebut.
Gambar  1.  Spider  Web  Evaluasi  Aroma  Bubuk Daun Kesum
Gambar  2.  Spider  Web  Evaluasi  Warna  Bubuk Daun Kesum
Deskripsi  warna  bubuk  daun  kesum disajikan pada Tabel 4. Panelis mendeskripsikan warna  bubuk  daun  kesum  dimulai  dari  coklat kehitaman  hingga  putih  kekuningan.  Hasil  skor warna  berdasarkan  lexicon  disajikan  dalam bentuk spider web dapat dilihat pada Gambar 2. Bubuk  daun  kesum  pada  perlakuan  K0  yaitu ekstrak  kesum  (tanpa foaming  agent )  memiliki skor  terendah  pada  atribut  warna  dengan deskripsi warna coklat kehitaman, sedangkan K5 (ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 10%) memiliki  skor  tertinggi  dengan  deskripsi  warna
putih  kekuningan. Penambahan  tween  80  dan maltodekstrin  dengan  konsentrasi  lebih  tinggi memberikan warna bubuk daun kesum semakin cerah. Hasil ini dipengaruhi karena tween 80 dan maltodekstrin memberikan perlindungan terhadap  warna  bubuk  daun  kesum.  Sesuai dengan  pernyataan  Paramita et  al .,  (2015) bahwa  maltodekstrin  dapat  berfungsi  untuk mengurangi reaksi browning non enzimatik pada suatu produk bubuk. Mayasari dan Jessi (2019) menambahkan bahwa tween 80 dan maltodekstrin  memberikan  warna  yang  lebih cerah  pada  pembuatan  bumbu  herbal.  Warna maltodekstrin yang cenderung putih
mempengaruhi kecerahan produk yang dihasilkan,  dengan  demikian  semakin  banyak konsentrasi  penambahan  maltodekstrin  maka produk  yang  dihasilkan  berwarna  lebih  cerah. Namun,  Yuliawaty  dan  Susanto  (2015) menyatakan  bahwa  penambahan  konsentrasi maltodekstrin  yang  terlalu  tinggi  juga  dapat membuat  warna  cenderung  pucat  dan  kurang menarik bagi panelis.

## Perlakuan Terbaik
Tabel 5. Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  bubuk daun kesum menggunakan uji indeks efektifitas metode  De  Garmo  (De  Garmo et  al .,  1984). Parameter yang diuji masing-masing diberi nilai bobot,  kemudian  diakumulasikan  dengan  nilai indeks efektivitas, sehingga didapatkan nilai hasil seperti  yang  terlihat  pada  Tabel  5.  Formula terbaik  ditentukan  berdasarkan  nilai  hasil tertinggi. Perlakuan K5 (ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 10%) memiliki nilai hasil tertinggi sebesar  2,54.  Oleh  karena  itu,  perlakuan  K5 adalah  perlakuan  terbaik  dengan  kadar  air 3,76%, a w 0,38, rendemen 10,17%, higroskopisitas  1,90%,  kelarutan  91,43%,  skor sensoris  aroma  4,56  (sangat  beraroma),  dan warna 5 (putih kekuningan).
Formula Indeks Efektivitas Nilai Hasil K0 8,32 1,22 K1 10,96 1,63 K2 13,15 1,98 K3 16,76 2,52 K4 12,97 1,99 K5 16,42 2,54 K6 16,82 2,53

## KESIMPULAN
Kombinasi  konsentrasi  tween  80  dan maltodekstrin  yang  berbeda  memiliki  pengaruh yang berbeda nyata terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensoris  bubuk daun kesum. Semakin tinggi  penambahan  konsentrasi  tween  80  dan maltodekstrin  pada  proses  pengeringan foam- mat menyebabkan penurunan kadar air dan nilai a w, diikuti peningkatan rendemen, higroskopisitas,  kelarutan,  dan  skor  sensoris atribut  aroma  dan  warna.  Perlakuan  terbaik dalam  pembuatan  bubuk  daun  kesum  adalah perlakuan K5 (ekstrak kesum + Tween 80 1% + MDE 10%).

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  di  Fakultas  Pertanian,  Universitas Tanjungpura  yang  telah  menyediakan  fasilitas Laboratorium  untuk  dapat  melaksanakan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
(AOAC).  Association  of  Official  Analytical Chemists.  2005 .  Official  Methods  of Analysis .  Benjamin  Franklin  Station, Washington (DC).
Asiah, N., R. Sembodo, dan A. Prasetyaningum.
2012. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying pada  Proses  Pengeringan  Spirulina. Jurnal  Teknologi  Kimia  dan  Industri .
1:461– 467.
Caparino, O.A., J. Tang, C.I. Nindo, S.S. Sablani, J.R.  Powers,  dan  J.K.  Fellman.  2012. Effect of Drying Methods on The Physical Properties and Microstructures of Mango (Philippine  “Carabao”  var.)  Powder.
Journal  of  Food  Engineering .  111:135– 148.
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan., dan C.R. Candra.
1984. Engineering Economy . 7th edition. Mc Millan Publ. Co, New York.
Hardy,  Z.,  dan  V.A.  Jideani.  2017.  Foam-Mat Drying  Technology:  A  review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
57:2560–2572.
Khotimah,  K.  2006.  Pembuatan  Susu  Bubuk dengan  Foam  Mat  Drying:  Kajian Pengaruh  Bahan  Penstabil  terhadap Kualitas Susu Bubuk . Jurnal Protein . Vol 13. No. 1:44-51.
Khumar  F.,  Rosida  F.,  dan  Winarti  S.  2020. Karakteristik  Minuman  Serbuk  Legen- Rosella  dengan  Metode  Foam  Mat Drying. Prosiding  Seminar  Nasional
Teknologi  Pangan  2020 .  Surabaya,  pp.
47-57.
Kumar,  R.P.,  Kailappan,  R.,  Viswanathan,  R., Raghavan dan Ratti, C. 2007. Foam Mat Drying of Alphonso Mango Pulp. Drying Technology . 25:357-365. Mayasari  E.  dan  Jessi  M.  2019.  Karakteristik Sensoris  Dan  Kimia  Bumbu  Instan  Dari Formulasi  Bumbu  Herbal  Menggunakan Maltodekstrin  Dan  Tween  80  Pada Proses  Pengeringan. Jurnal  Ilmiah Teknosains . 5(1):35-40.
Mayasari, E., Tri R., dan Jessi M. 2019. Pengaruh Formulasi  Maltodekstrin  dan  Tween  80 pada  Karakteristik  Fisikokimia  Bumbu Herbal Instan. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) . 5(2):479-485. Nielsen,  S.S.  2017. Food  Analysis .  Page  (S.  S. Nielse,  Ed.)  Food  Analysis.  5 th edition. Springer,  Indiana.  Hanafiah,  K.A.  2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi.
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Paramita, I. A. M. I., Mulyani S. dan Hartiati A.
2015. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin  dan  Suhu  Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Bubuk  Minuman
Sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri . 3(2): 58-68.
Prasetyo, S. S., dan Vincentius V. 2005. Pengaruh Penambahan  Tween  80,  Dekstrin  Dan Minyak  Kelapa  Pada  Pembuatan  Kopi
Menggunakan Metode Pengeringan
Busa. Jurnal  Teknik  Kimia  Indonesia . 4(3).
Pratama M. 2017. Identifikasi Atribut Aroma dan Rasa  Rempah  dengan  Profiled  Test.
Jurnal Agroindustri Halal .  3:2442-3548. Purbasari,  D.  2019.  Aplikasi  Metode  Foam-Mat Drying  Dalam  Pembuatan  Bubuk  Susu Kedelai  Instan. Jurnal  Agroteknologi . 13(01):52-61.
Qader SW., Abdullah MA., Chua LS., dan Hamdan S.  2012.  Potential  Bioactive  Property  of Polygonum Minus Huds (Kesum). Sci Res Essay .7:90-93.
Rusdi  N.A.,  Hoe-Han  G.,  dan  Syarul  N.B.  2016.
GC-MS/Olfactometric
Characterisation and Aroma Extraction Dilution Analysis of
Aroma Active Compounds in Polygonum Minus Essential Oil. Plant Omics Journal. 9(4):289-294.
Sabarudin.,  Kusumastuti  dan  Ulfah,  M.  2015. Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Metode Foam  Mat  Drying  dengan  Variasi Penambahan  Maltodekstrin  dan  Suhu Pengeringan. Prosiding Seminar Nasional PATPI . 78-85.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri  Pangan  dan  Argo .  IPB  Press, Bogor. Syaiful,  A.J.  dan  Harlia.  2015.  Pengaruh  Waktu Distilasi  Terhadap  Komponen  Minyak Atsiri  Pada  Daun  Kesum  (Polygonum minus Huds). JKK . 4:18-23 Winarno F. G. 2004. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta. Wulansari, A., D.B. Prasetyo, M. Lejaringtyas, A. Hidayat, dan S. Anggraini. 2010. Aplikasi dan  Analisis  Kelayakan  Pewarna  Bubuk Merah Alami Berantoksidan dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca Catechu) Sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik Pada Produk Pangan. Jurnal Industri .1(1) :1-
9. Novitasari R.T.M., Apri D.A., dan Tri W.A. 2021.
Pengaruh  Kombinasi  Bahan  Pengisi Maltodekstrin  dan  Karagenan  terhadap Karakteristik  Bubuk  Flavor  Lemi  dari Rajungan. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan . 3(01):16-25. Yonata D., Nurhidajah, Boby P., dan Muhammad Y. 2021. Pengembangan Penyedap Rasa Alami  dari  Cangkang  Rajungan  dengan Metode  Foam-Mat  Drying. Agrointek . 15(1):371-381. Yuliawaty,  S.  T.,  dan  Susanto  W.  H.  2015. Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan Konsentrasi  Maltodekstrin  terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman  Instan  Daun  Mengkudu ( Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(1), 41-52. Yuwono,  S.S.,  dan  Susanto  T.  2001. Pengujian Fisik  Pangan .  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.