Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## PEMANFAATAN BAKTERI PROBIOTIK INDIGENUS DALAM PEMBUATAN KEJU LUNAK
[Utilization of Indigenous Probiotic Bacteria in the Production of Soft Cheese]
Fifi Afiati 1) *, Yopi 1) dan Rarah R.A. Maheswari 2)
1) Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI, Jl. Raya Bogor Km 46, Cibinong, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 12 April 2013 / Disetujui 15 Februari 2014

## ABSTRACT
Probiotic soft cheese containing lactic acid bacteria is one of functional food products. Three lactic acid bacteria namely Lactococcus lactis DSB  42  (LL-DSB42),  Lactobacillus  acidophilus  RRM-01  (LA-RRM01)  and  Bifidobacterium  longum  RRM-01  (BL-RRM01)  were  used  in  the production of probiotic soft cheeses. Single culture (BL, LA, and LL) and mixed culture (BL-LA, BL-LL, LA-LL and BL-LA-LL) were used to produce diversified functional products. The preparation of probiotic soft cheese consists of pasteurization, addition of lactic acid bacterial culture (5%, v/v), addition of rennet, cutting the curd, scalding, draining and packaging. Soft cheese characteristics were analyzed physically (yield), chemically (pH, water content, crude protein, crude fat and ash) and microbiologically (lactic acid bacteria). The results showed that addition of lactic acid bacteria cultures significantly decreased the pH value (pH 5.10 to 5.79). The yield of probiotic soft cheese produced was in the range of 17.86-22.51% with water content of more than 55%. The fat and carbohydrate content of both cheeses of single and mixed cultures were significantly different (p<0.05) (fat content 5.1-7.4% for single culture and  4.0-9.3% for mix culture; carbohydrate content 11.6-17.7% for single culture and 4.6-12-2% for  mix culture). The combination of all three starter cultures  did not result in inhibition to each other, thus these combination were able to achieve the maximum  number  of  9.0  log 10 CFU  g -1 on  a  single  culture  soft  cheese  and  9.8  log 10 CFU  g -1 in  mixed  cultures  soft  cheese.  In  conclusion,  soft cheeses  with  single  culture  (BL,  LA,  and  LL)  and  mixed  culture  (BL-LA,  BL-LL,  LA-LL  and  BL-LA-LL)  had  excellent  potential  properties  to  be developed as probiotic foods.
Keywords: B. longum, lactic acid bacteria, L. acidophilus, L. lactis, soft cheese

## ABSTRAK
Keju probiotik menggunakan bakteri asam laktat merupakan salah satu produk pangan fungsional. Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam pembuatan keju lunak adalah Lactococcus lactis DSB 42 (LL-DSB42), Lactobacillus acidophilus RRM-01 (LA-RRM01) dan Bifidobacterium longum RRM-01  (BL-RRM01),  baik  secara  tunggal  (BL,  LA,  and  LL)  atau  campuran  (BL-LA,  BL-LL,  LA-LL  dan  BL-LA-LL)  yang  bertujuan meningkatkan  diversifikasi  produk  menjadi  pangan  fungsional.  Penelitian  dimulai  dari  proses  pasteurisasi,  penambahan  BAL  (5%,  v/v), penambahan rennet , pemotongan curd , scalding , penyaringan dan pengemasan. Keju lunak dianalisis secara fisik (rendemen), kimia (pH, kadar air,  lemak  kasar,  abu  dan  karbohidrat by  difference ).  Penambahan  BAL  menyebabkan  penurunan  pH  (pH  5.10  sampai  5.79).  Rendemen  yang dihasilkan betrkisar 17.86-22.51% dengan kadar air lebih dari 55%. Kandungan lemak dan karbohidrat berbeda nyata ( p <0.05) baik yang ditambah BAL secara tunggal atau campuran (kadar lemak 5.1-7.4% pada kultur tunggal dan 4.0-9.3% pada kultur campuran; kandungan karbohidrat 11.6- 17.7% pada kultur tunggal dan 4.6-12-2% pada kultur campuran). Kombinasi ketiga kultur starter tidak menyebabkan penghambatan pada kultur lainnya, sehingga mampu tumbuh maksimum 9.0 log 10 CFU/g pada kultur tunggal dan 9.8 log 10 CFU/g pada kultur campuran. Disimpulkan bahwa keju lunak dengan kultur tunggal atau campuran berpotensi sebagai makanan probiotik.
Kata kunci: bakteri asam laktat, B. longum , keju lunak, L. acidophilus, L. lactis

## PENDAHULUAN
1
Beragamnya  jenis  pangan  di  Indonesia  memicu  beberapa industri  untuk  mengembangkan  produk  berbasis  susu.  Keju merupakan  produk  susu  yang  memiliki  karakteristik  fisik  dan kimia  spesifik  dibandingkan  produk  susu  lainnya  serta  ber- potensi sebagai probiotik (Karimi et al. 2011). Pembuatan keju merupakan  proses  dehidrasi  susu  dan  dipengaruhi  oleh  faktor lain  seperti  kultur,  pengasaman,  pengasinan,  kemasan  dan pendinginan (Everett dan Auty, 2008).
*Penulis Korespondensi: E-mail: fifi.afiati@lipi.go.id; afiati_btk@yahoo.com
Bakteri  probiotik  berfungsi  efektif  jika  viabilitasnya  dapat dipertahankan  sampai  usus  halus  dan  usus  besar.  Bakteri probiotik  bertanggung  jawab  melindungi  tubuh  manusia  dari infeksi,  terutama  di  sepanjang  permukaan  mukosa  saluran pencernaan  (Sanders,  2003).  Bakteri  asam  laktat  seperti L. acidophilus , Bifidobacterium spp dan L. casei sering digunakan dalam  pembuatan  produk-produk  yang  terbuat  dari  susu  dan juga  sebagai  bagian  dari  mikroflora  gastrointestinal  (Shah, 2007).
Bakteri  asam  laktat  tergolong  mikroorganisme Generally Recognized as Safe (GRAS), aman jika ditambahkan ke dalam bahan  pangan  dan  bersifat  non  toksik,  sehingga  dapat dimanfaatkan  dalam  pembuatan  produk  pangan  fermentasi (Kusmiati dan Malik, 2002). Strain bakteri yang tergolong dalam
Hasil Penelitian
bakteri  probiotik  adalah  dari  genus Laactobacillus dan Bifidobacterium (Madureira et al. 2005) saat ini bakteri probiotik banyak  digunakan  dalam  yoghurt,  es  krim  dan  makanan penutup (Homayouni et al. 2008).
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang tahan ter- hadap pH rendah dan cocok untuk digunakan dalam pembuatan produk  olahan  susu  dengan  keasaman  tinggi  (Vedamuthu, 2006). Dilaporkan juga L. lactis merupakan bakteri asam laktat yang  dimanfaatkan  dalam  dunia  industri  untuk  memproduksi produk susu fermentasi khususnya keju (Odamaki et al . 2011). Disisi  lain  bifidobacteria  dilaporkan  mampu  memanfaatkan laktulosa  dan  oligosakarida  yang  merupakan  karbohidrat komplek  dan  dikenal  dengan  istilah  ‘faktor-faktor  bifidus’. Interaksi  positif  antara  beberapa  strain  bakteri  asam  laktat tersebut  diatas  telah  banyak  digunakan  seperti L.  acidophilus dan Bifidobacterium spp.  (Tamime  dan  Robinson,  2000). L. helveticus R0052, B.  longum R0175  dan B.  lactis BB-12 merupakan  strain  yang  dapat  memberikan  efek  kesehatan (Rautava  e t  al. 2009;  Jandu et  al. 2009;  Wagar et  al. 2009). Mikroorganisma  genus  laktokokus  dianggap  aman  sehingga banyak digunakan dalam produk olahan susu, baik dalam skala kecil atau besar (Casalta dan Montel, 2008).
Penelitian  menggunakan  bakteri  asam  laktat Lactobacillus acidophilus RRM-01  (LA-RRM01), Bifidobacterium  longum RRM-01  (BL-RRM01)  dan Lactococcus  lactis DSB  42  (LL- DSB42),  karena  menurut  Maheswari et  al. (2008)  bakteri  ter- sebut  berpotensi  sebagai  probiotik  yang  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri patogen, khususnya E. coli . Ketiga bakteri yang  digunakan  merupakan  bakteri  asam  laktat  yang  diisolasi dari  produk  lokal,  yaitu  dadih  dari  Sumatera  Barat  sehingga diharapkan mampu meningkatkan potensi  plasma nutfah lokal. Tujuan  pemanfaatan  bakteri  LA-RRM01,  BL-RRM01  dan  LL- DSB42 pada keju lunak adalah untuk meningkatkan diversifikasi produk  menjadi  pangan  fungsional  melalui  proses  fermentasi bakteri  asam  laktat  secara  tunggal  atau  campuran  dalam pembuatan  keju  lunak  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan mikrobiologi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Susu segar diperoleh dari sapi  Friesian Holland (FH) yang dipelihara di Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI Cibinong. Bahan lain  yang  digunakan  adalah  susu  skim  dari  supermarket  lokal, dan rennet ,  kultur Lactobacillus  acidophilus RRM-01  (LA- RRM01; LA), Bifidobacterium longum RRM-01 (BL-RRM01; BL) serta Lactococcus  lactis DSB  42  (LL-DSB42;  LL)  dari Laboratorium Hasil Ternak Perah, Fakultas Peternakan IPB.

## Analisis kualitas susu segar
Analisis  susu  menggunakan  pH  meter  (MV  meter  UB-7) dan  milko tester (Master  Pro)  meliputi  nilai  pH,  kadar  lemak, protein, laktosa.

## Persiapan kultur bakteri
Persiapan  dimulai  dengan mengaktifkan  kultur  BAL  dalam media de  Mann  Rogossa  Sharpe  Broth (MRSB,  Merck)  steril
sebanyak 2-3 x 24 jam dalam 9 bagian media cair steril dan 1 bagian  kultur.  Perbanyakan  kultur  dilakukan  melalui  tahap pembuatan kultur induk, kultur antara dan kultur kerja, dimana 1 bagian  kultur  BAL  ditumbuhkan  dalam  9  bagian  larutan  skim steril.

## Pembuatan keju lunak
Masing-masing kultur kerja 5% (v/v) ditambahkan ke dalam susu  yang  telah  dipasteurisasi  dan  dilakukan  pengukuran  pH hingga  mencapai  pH  6.3.  Kultur  kerja  yang  ditambahkan meliputi  kultur  tunggal  ( Lactobacillus  acidophilus RRM-01/LA, Bifidobacterium  longum RRM-01/BL  dan Lactococcus  lactis DSB 42/LL) atau kultur campuran (BL-LA 1:1, BL-LL 1:1, LA-LL 1:1  dan  BL-LA-LL  1:1:1).  Pada  bahan  tersebut  kemudian ditambah rennet dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 jam, selanjutnya  dipotong-potong  dan  didiamkan  selama  15  menit. Scalding dilakukan  dengan  cara  pemanasan curd pada  suhu 40°C  selama  30  menit,  dilanjutkan  dengan  penyaringan,  pe- ngemasan dan penyimpanan. Penambahan kultur kerja sampai pengemasan dapat dilihat pada Gambar 1, 2, 3, 4 dan 5.

## Analisis produk
Keju  lunak  yang  dihasilkan  dianalisis  secara  fisik (rendemen),  kimia  (pH,  kadar  air,  protein  kasar,  abu,  lemak kasar  dan  mikrobiologi  (BAL,  bakteri  asam  laktat).  Analisis  pH dan populasi bakteri asam laktat dilakukan terhadap keju lunak yang  disimpan  selama  1,  7  dan  14  hari,  sedangkan  analisis kadar air, protein, lemak dan abu serta karbohidrat by difference (hasil  pengurangan  angka  100  dengan  komponen  air,  protein, lemak  dan  abu) dilakukan  terhadap  keju  segar  (H1).  Analisis dilakukan menurut AOAC (2005) dan BAM (2001).
Gambar 1. Kultur kerja Gambar 2. Proses koagulasi
Gambar 3. Pengeluaran whey Gambar 4. Penyaringan
Gambar 5. Pengemasan
Hasil Penelitian

## Analisis data
Rancangan  penelitian  pengujian  analisis  nilai  pH,  analisis karbohidrat dan jumlah BAL menggunakan faktorial rancangan acak  lengkap  (faktorial  RAL),  analisis  protein  kasar,  lemak kasar,  kadar  air  dengan  rancangan  acak  kelompok  (RAK) dengan  tiga  kali  ulangan  dan  dianalisis  dengan  sidik  ragam (ANOVA).  Jika  terjadi  perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas susu sapi segar
Susu merupakan bahan dasar yang diperlukan dalam pem- buatan keju. Komposisi yang terkandung di dalam susu berbeda tergantung  jenis  ternak,  bangsa  ternak,  status  nutrisi,  periode laktasi, umur, interval pemerahan dan kesehatan (McSweeney, 2007).  Penentuan  kualitas  susu  harus  mengikuti  standar  mutu yang  telah  ditetapkan  oleh  Badan  Standardisasi  Nasional tentang  susu  sapi  segar  (BSN,  2011).  Pengujian  susu  diawal proses  produksi  dilakukan  karena  susu  merupakan  bahan utama dalam pembuatan keju, dimana komponen susu seperti protein  berperan  dalam  pembentukan  tekstur  dan flavor , sedangkan laktosa merupakan substrat terpenting dalam proses fermentasi bakteri asam laktat. Standar kandungan protein susu untuk  pembuatan  keju  adalah  3.7-4.5%.  Kandungan  yang standar dapat meningkatkan keseragaman, mengurangi casein dalam whey dan  meningkatkan  kadar  protein  dalam  produk (McSweeney,  2007).  Mutu  susu  sapi  segar  yang  digunakan dalam penelitian seperti tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1.  Mutu susu segar sapi Friesian Holland (FH) yang dipelihara di Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI Cibinong Komposisi Nilai Nilai Standar Lemak (%) 4.9 ± 0.7 3.0 1 Protein (%) 3.8 ± 0.2 2.8 1 Laktosa (%) 4.0 ± 0.2 4.09 2 pH 6.7 ± 0.1 6.3 - 6.8 1
1 SNI 3141.1:2011;
2 Siddique et al. (2010)
Salah  satu  atribut  yang  dapat  menentukan  kualitas  susu adalah  kandungan  laktosa  dan  abu  (Siddique et  al. 2010). Laktosa  merupakan  sumber  energi  utama  bagi  bakteri  asam laktat yang memerlukan karbon organik sebagai sumber karbon dan  energi  dengan  merubah  menjadi  asam  laktat  dan  produk lainnya  melalui  dua  rute  metabolisme  yang  berbeda.  Konsen- trasi  laktosa  dan  laktat  berpengaruh  terhadap  proses  pe- matangan keju (Riahi et al . 2007).
Mutu susu segar sapi FH memenuhi standar yang telah di- tetapkan SNI 314.1:2011, sehingga susu yang dihasilkan dapat digunakan  untuk  produk  olahan  susu,  khususnya  pembuatan keju lunak.

## Rendemen keju lunak
Rendemen dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsen- trasi rennet ,  temperatur  dan  pH  (Walstra et  al .  2006).  Per- sentase rendemen keju lunak dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Rendemen  keju  lunak  yang  dihasilkan  dari  penambahan kultur  bakteri  asam  laktat  (BAL)  secara  tunggal  atau campuran
BL  = Bifidobacterium longum; LA   = Lactobacillus acidophilus
LL   = Lactococcus lactis; tn   = tidak berbeda nyata ( p >0.05)
Kasein  berfungsi  membentuk  jaringan  parakasein  untuk menghasilkan  struktur  keju.  Secara  sederhana,  rendemen merupakan  berat  keju  yang  dihasilkan  dari  berat  susu  yang digunakan.  Penentuan  rendemen  sebenarnya  dihasilkan  dari pengukuran  semua  komponen input (susu,  starter  dan  garam) serta output (keju dan whey ). Keju yang dihasilkan dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  seperti  spesies,  bangsa,  masa  laktasi, nutrisi,  frekuensi  pemerahan  dan  status  kesehatan  ternak (McSweeney, 2007).
Secara  umum,  rataan  rendemen  yang  dihasilkan  dalam penelitian  tidak  berbeda  nyata  ( p >0.05).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penggunaan  bakteri  asam  laktat  LA,  BL  dan  LL  baik secara  tunggal  atau  campuran  memberikan  pengaruh  yang sama  terhadap  rendemen  keju  lunak,  karena  kultur  yang  di- tambahkan  mempunyai  konsentrasi  yang  sama,  seperti  pen- dapat  Jamilatun  (2009)  bahwa  rendemen  dipengaruhi  oleh konsentrasi  inokulum,  suhu  dan  waktu  fermentasi.  Persentase rendemen  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  sebesar  17.86- 22.51%,  berkaitan  erat  dengan  kadar  air  yang  dikandungnya, berpengaruh  juga  terhadap  konsistensi  dan  teksturnya  (Farke, 2004)  (Tabel  5)  sehingga  keju  yang  dihasilkan  dapat  di- klasifikasikan  sebagai  keju  lunak,  karena  menurut  Heller et  al. (2008) keju yang mengandung kadar air >55%  diklasifikasikan sebagai keju lunak.
McSweeney  (2007)  mengemukakan  bahwa  kadar  protein dan  lemak  susu  serta  penanganan  susu  pada  proses  pem- buatan  keju  dapat  mempengaruhi  perolehan  rendemen. Rendemen  dihasilkan  dari  penurunan  berat  keju  disebabkan oleh kehilangan air akibat penguapan dan pelepasan CO 2 dari proses  glikolisis  dan  proteolisis  serta  dipengaruhi  kelembaban relatif  dan  suhu  lingkungan  (Riahi,  2007).  Rendemen  yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  hampir  sama  dengan  penelitian yang  telah  dilakukan  Huppertz et  al. (2004)  yaitu  10-25%, sementara keju segar Minas hasil penelitian Buriti et al. (2005) menghasilkan rendemen sebesar 4.3–9.6%.

## Kualitas kimia keju lunak
Salah satu karakteristik penting dalam penilaian mutu susu pada  pembuatan  keju  adalah  pH  karena  pH  medium  sangat penting  bagi  stabilitas  bakteri  probiotik  selama  penyimpanan (Kailasapathy et  al .  2008).  Nilai  pH  yang  tinggi  merupakan kondisi  yang  kurang  menguntungkan  bagi  proses  peng- gumpalan  keju  yang  membutuhkan  pH  optimum  yaitu  asam (McSweeney,  2007).  Nilai  pH  keju  lunak  dengan  penambahan
Kultur Starter Rendemen (%) tn BL 17.9 ± 5.1 LA 20.6 ± 6.7 LL 19.6 ± 6.1 BL-LA 21.6 ± 8.4 BL-LL 21.4 ± 9.9 LA-LL 21.4 ± 6.6 BL-LA-LL 22.5 ± 7.3
Hasil Penelitian
0 1 2 3 4 5 6 7 LA BL-LA LA-LL BL-LA-LL BL-LL LL BL pH Kultur H0 H1 H7 H14
kultur  BAL  secara  tunggal  atau  campuran  dapat  dilihat  pada Tabel 3, sedangkan nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3.  Nilai  pH  keju  lunak  yang  dihasilkan  dari  penambahan  kultur bakteri asam laktat (BAL) secara tunggal atau campuran
Kultur BAL Nilai pH Rataan ± SD BL 5.79 ± 0.47 a LA 5.15 ± 0.65 b LL 5.48 ± 0.87 ab BL-LA 5.11 ± 0.72 b BL-LL 5.53 ± 0.82 ab LA-LL 5.10 ± 0.65 b BL-LA-LL 5.14 ± 0.75 b
BL = Bifidobacterium longum , LA = Lactobacillus acidophilus , LL = Lactococcus lactis; a,b huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  berbeda nyata ( p <0.05)
Tabel 4.  Nilai  pH  keju  lunak  selama  penyimpanan  yang  dihasilkan dari  penambahan  kultur  bakteri  asam  laktat  secara  tunggal atau campuran Penyimpanan (hari) Nilai pH Rataan ± SD H-0 6.09 ± 0.17 a H-1 5.30 ± 0.52 b H-7 5.05 ± 0.73 bc H-14 4.88 ± 0.77 c H-0 = hari ketika penambahan kultur starter, H1-H14 = hari penyimpanan ke-1,
7, dan 14
Berdasarkan  analsis  sidik  ragam  terdapat  perbedaan ( p <0.05)  pada  kultur  BAL,  sehingga  kultur  BAL  berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan setelah uji Duncan kultur BAL dapat diketahui bahwa nilai pH keju lunak yang mengandung kultur BL tidak  berbeda  nyata  dengan  kultur  LL  dan  BL-LL,  sedangkan keju lunak yang mengandung kultur LA-LL berbeda tidak nyata dengan semua perlakuan, kecuali keju lunak yang mengandung kultur BL. Nilai pH susu merupakan faktor penting selama fase penggumpalan pada proses pembuatan keju. Nilai pH bervariasi karena adanya reaksi kultur starter, proses sebelum pematang- an  atau  adanya  penambahan  asam.  Nilai  pH  mempengaruhi aktivitas  proteolitik  karena  terjadi  pemecahan  makropeptida kappa  kasein  oleh rennet (Ong et  al .  2012).  Selama  fase pembuatan keju, laktosa dirubah menjadi asam laktat, sehingga meningkatkan  pH,  namun  ketika  nutrisi  tidak  tersedia,  maka mikroflora  memetabolisme  asam  amino  yang  dilepaskan  dari kasein (McSweeney dan Sousa, 2000).
Bifidobakteria  tumbuh  optimum  pada  pH  6.5-7.0  dan  akan terhambat  di  bawah  pH  5.0  atau  di  atas  pH  8.0  (Bolyston, 2004). Bifidobacterium  longum dibedakan  dari  spesies  Bifido- bakteria  lain,  karena  dapat  memanfaatkan  arabinosa,  xilosa, ribosa, laktosa, melesitol, trehalosa dan tidak dapat memanfaat- kan  glukonat,  maltosa  dan  salisin  (Hadadji  dan  Bensoltane, 2006). Bifidobacterium  longum tumbuh  baik  pada  media  TPY yang  mengadung  laktosa  dengan  laju  pertumbuhan  0.37  per jam.  Nilai  pH  kultur  menurun  secara  bertahap  dari  6.7  ke  4.1 setelah  23  jam  inkubasi  pada  37°C,  namun  pertumbuhan B. longum relatif  tidak  terpengaruh.  Rataan  nilai  pH  selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Diagram batang rataan nilai pH selama penyimpanan keju lunak  yang  dihasilkan  dari  penambahan  kultur  bakteri asam laktat (BAL) secara tunggal atau campuran
Gambar 6. terlihat bahwa keju lunak dengan pe-nambahan kultur  LA,  baik  tunggal  atau  campuran  menunjukkan  nilai  pH yang  lebih  rendah  (6.08  menjadi  4.64)  dibandingkan  kultur lainnya  (6.19  menjadi  5.07),  hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan kultur L. acidophilus ternyata mampu menurunkan tingkat  keasaman  keju  lunak,  karena  menurut  Vedamuthu (2006) walaupun L. acidophilus tumbuh lambat di dalam susu, namun memproduksi asam laktat dalam jumlah tinggi, sehingga dapat  berperan  sebagai  faktor  pengasam.  Produk  keju  yang mengandung L. acidophilus mempunyai kandungan asam laktat yang  tetap  selama  penyimpanan,  karena  banyak  laktosa  yang hilang bersama whey dan hanya sedikit yang tersisa dalam keju (Ong et al . 2006). Selama penyimpanan, dapat terjadi perubah- an  struktural  karena  hilangnya  kelembaban  dan  perubahan biokimia, serta perubahan  keju secara umum (Madadlou et al . 2007).
Berdasarkan  analsis  sidik  ragam  terdapat  perbedaan ( p <0.05)  pada  penyimpanan,  sehingga  penyimpanan  ber- pengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH  dan  setelah  uji  Duncan penyimpanan diketahui bahwa rata-rata pH tertinggi dihasilkan pada  penyimpanan  H-0  (6.09),  sedangkan  terendah  pada penyimpanan  H-14  (4.88).  Tidak  terjadi  interaksi  antara  kultur BAL dan lama penyimpanan, karena memiliki p-value 0.999 >α 5%  ( p >0.05).  Kadar  pH  pada  awal  penyimpanan  lebih  tinggi karena  pada  H0  merupakan  saat  penambahan  kultur  pada susu,  dimana  pH  awal  susu  setelah  pasteurisasi  sebesar  6.4 turun  menjadi  6.09  setelah  penambahan  kultur  bakteri  asam laktat. Penurunan terus terjadi selama masa penyimpanan, hal ini  dimungkinkan  karena  proses  metabolisme  berlangsung secara ideal dan kondisi konstan, dimana tingkat produksi asam sebanding dengan jumlah bakteri, walaupun ketika pertumbuh- an  melambat  atau  bahkan  berhenti  karena  terjadi  akumulasi asam  laktat,  sistem  enzim  bakteri  masih  dapat  terus  melanjut- kan perubahan dari laktosa menjadi asam. Kondisi pertumbuh- an  bakteri  tidak  persis  sama  seperti  yang  terjadi  pada  starter akibat  perlakuan  panas  pada  susu  dan  tekanan  oksigen  di
Hasil Penelitian
dalamnya,  sehingga  enzim  bakteri  yang  ditambahkan  harus menyesuaikan terlebih dahulu (Walstra et al . 2006).
Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang nyata  ( p <0.05)  terhadap  kandungan  karbohidrat by  difference dan  lemak,  namun  kadar  air,  protein  dan  abu  tidak  menunjuk- kan  perbedaan  yang  nyata  pada  semua  kultur  yang  di- tambahkan,  baik  secara  tunggal  atau  campuran.  Keju  lunak yang  mengandung  kultur  bakteri  asam  laktat  BL-LL  meng- hasilkan kadar lemak paling rendah, sehingga diharapkan keju ini  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  pangan  fungsional. Kombinasi  BL-LA  akan  meningkatkan  45%  produksi  asam laktat,  selain  itu  dapat  memberikan  dampak  positif  terhadap pengaruh  bifidogenik  dan  mampu  merangsang  produksi  asam laktat (Hadadji dan Bensoltane, 2006). Hasil analisis proksimat keju  lunak  probiotik  yang  dihasilkan  dari  penambahan  kultur bakteri asam laktat secara tunggal atau campuran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Hasil  analisis  proksimat  keju  lunak  yang  dihasilkan  dari penambahan kultur bakteri asam laktat secara tunggal atau campuran Kultur Starter Kadar Air (%) tn Protein kasar (%) tn Karbohidrat by Difference (%) Lemak Kasar (%) Abu (%) tn BL 57.7± 0.5 20.5± 2.7 13.1± 0.5 ab 7.0± 3.3 ab 1.7 ± 0.3 LA 55.0± 0.4 20.9± 0.6 17.7± 3.6 a 5.1± 2.5 ab 1.2 ± 0.1 LL 58.6± 0.8 20.7± 1.8 11.6± 5.6 ab 7.4± 6.0 ab 1.7 ± 0.5 BL-LA 64.1± 5.2 21.6± 1.8 8.8± 3.9 ab 4.0± 2.7 b 1.6 ± 0.4 BL-LL 63.4± 10.7 21.7± 1.5 6.7± 3.4 b 6.3± 4.2 ab 2.0 ± 1.7 LA-LL 61.0± 4.7 20.2± 2.6 12.2± 3.0 ab 5.2± 4.0 ab 1.4 ± 0.4 BL-LA-LL 63.6± 5.8 21.0± 1.2 4.6± 3.1 b 9.3± 6.8 a 1.4 ± 0.9 BL = Bifidobacterium longum , LA = Lactobacillus acidophilus , LL = Lactococcus lactis; a,b huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  berbeda nyata ( p <0.05). tn = tidak berbeda nyata
Sampai saat ini standar tentang keju masih mengacu pada SNI  01-2980-1992,  yaitu  tentang  keju  cedar  olahan  dengan 45%  kadar  air,  19.5%  kadar  protein  kasar,  25%  kadar  lemak dan 5.5% kadar abu (BSN, 1992).
Berdasarkan kadar air yang dikandungnya (55-64.1%), keju yang  dihasilkan  termasuk  kelompok  keju  lunak,  seperti  diurai- kan  Heller et  al .  (2008)  bahwa  klasifikasi  produk  keju  ber- dasarkan kadar air terbagi atas keju keras (20-24%), keju semi keras atau semi lunak (45-55%) dan keju lunak (>55%), umum- nya  keju  lunak  dikonsumsi  dalam  keadaan  segar  dan  mem- punyai umur simpan yang terbatas. Kadar air yang tinggi dapat melemahkan  jaringan  kasein  sehingga  partikel  keju  mudah lepas (McSweeney, 2007). Protein susu merupakan zat penting dalam  gizi  dan  fisiologi  manusia.  Protein  dalam  susu  terbagi atas  kasein  dan whey protein.  Kasein  merupakan  kelompok dominan  protein  dalam  susu,  mengandung  ester  fosfat,  prolin dan sedikit residu sistein, terdiri dari molekul αs1, αs2, β dan κ, (Steijns,  2001).  Keju  lunak  yang  dihasilkan  dari  penambahan kultur  bakteri  probiotik  mempunyai  kandungan  protein  dan lemak  masing-masing  sebesar  13.50%  dan  15.70%  dan  relatif
sama  setelah  disimpan  selama  28  hari  yaitu  sebesar  13.58% protein dan 15.94% lemak (Fritzen-Freire et al. 2010). Mutu keju yang  dihasilkan  dalam  penelitian  memiliki  kandungan  protein 20.2–21.7%,  hampir  sama  dengan  keju  cedar  olahan  19.5% (BSN, 1992) namun lebih besar dari hasil penelitian Buriti et al . (2007)  yaitu  sebesar  11.86%  pada  keju  segar  Minash  yang mengandung L.  acidophilus dan  13.44%  pada  keju  probiotik yang menggunakan kultur Lactobacillus acidophilus (Kasimoglu et  al. 2004),  sehingga  keju  lunak  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  dapat  dijadikan  sumber  protein  melebihi kandungan protein pada bahan dasarnya (3.8%). Pembentukan asam amino dari protein juga penting dalam pematangan keju, dan merupakan senyawa prekursor dalam pembentukan flavor sebagai ciri khas pematangan keju (Walstra et al . 2006).
Kandungan  karbohidrat by  difference keju  lunak  yang mengandung bakteri tunggal LA berbeda nyata ( p <0.05) dengan keju  lunak  yang  mengandung  bakteri  BL-LL  dan  BL-LA-LL, namun berbeda tidak nyata dengan yang ditambah bakteri BL, LL,  BL-LA  dan  LA-LL,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  bakteri  LA mampu bersinbiotik dengan bakteri BL dan LL untuk menghasil- kan  energi  dalam  proses  metabolismenya.  Metabolisme heksosa melalui jalur Emden-Meyerhoff mengarah ke produksi laktat dengan piruvat. Banyak jalur alternatif  BAL untuk  meng- hasilkan piruvat dan metabolit selain laktat, seperti metabolisme heksosa  pada  kondisi  glukosa  terbatas  atau  dengan  adanya oksigen sebagai elektron akseptor (Axelson, 2004).
Lactococcus lactis mampu mengkonversi piruvat menjadi α- asetolaktat  ketika  terdapat  elektron  akseptor  seperti  sitrat  dan terjadi  kelebihan  piruvat  relatif  terhadap  kebutuhan  NADH melalui  reaksi  laktat  dehidrogenase,  dimana  α-asetolaktat secara enzimatik diurai menjadi acetoin atau dikonversi secara non enzimatik terhadap senyawa rasa (Hugenholtz et al. 2002.) yaitu diasetil (Hansen dan Schieberle, 2005). Lactococcus lactis subsp. lactis dan Lactococcus  lactis subsp. cremoris dalam fermentasi  susu  berperan  sebagai  pengasam,  terutama  dalam memproduksi asam laktat dan berkontribusi pada pengembang- an tekstur dengan memproduksi eksopolisakarida atau senyawa aromatik sitrat, asam amino atau dalam metabolisme (Smit et al. 2005) sehingga membantu dalam menilai keamanan kultur yang digunakan (Kok et al. 2005).
Kadar  lemak  keju  lunak  yang  mengandung  bakteri  BL-LA (4.0)  berbeda  lebih  kecil  dari  keju  lunak  yang  mengandung bakteri  BL-LA-LL  (9.3%).  Klasifikasi  keju  berdasarkan  kadar lemaknya menurut standar umum keju Codex terdiri atas tinggi lemak (>60%), lemak penuh (40-60%), lemak sedang (25-45%), lemak  rendah  (10-25%).  Keju  yang  dihasilkan  tergolong  ke dalam keju lunak dengan kadar lemak yang rendah, kondisi ini terjadi karena keju lunak yang digunakan menggunakan bakteri asam  laktat  baik  secara  tunggal  atau  campuran.  Populasi mikroba  dalam curd berhubungan  dengan  kandungan  lemak keju.  Pembuatan  keju  rendah  lemak  tergantung  dengan  teknik pengolahan,  kultur  starter  dan  penggunaan  zat  tambahan seperti penstabil dan lemak pengganti. Pemberian kultur starter dalam  pembuatan  keju  berkontribusi  terhadap  proteolisis  yang menyebabkan  perubahan  karakteristik  tekstur  dan  rasa  yang khas karena terjadi perubahan lingkungan dalam proses  meta- bolismenya,  sehingga  penambahan  kultur  starter  tetap  harus dibatasi agar aktivitas proteolitik dapat terkendali (Mistry, 2001).
Hasil Penelitian
Produk  yang  dihasilkan  dari  kultur  campuran  mempunyai spektrum  luas  dan  komposisi  yang  kompleks  dengan kandungan  antibiotik,  namun  belum  ditemukan  metode  yang dapat  menghitung  populasi L.  acidophilus , L.  casei dan Bifidobacterium
secara
bersamaan (Talwalkar dan Kailasapathy,  2004 a )  sehingga  harus  dipilih  metode  selektif, dikhususkan  pada  jenis  makanan,  spesies  dan  strain  (Sartory, 2005).

## Kualitas mikrobiologi keju lunak
Pembuatan keju yang menggunakan kultur bakteri, hal yang harus diperhatikan adalah kelangsungan hidup bakteri tersebut dalam matriks keju selama proses produksi dalam jumlah yang cukup  dengan  menghitung  unit  koloni  (CFU)  (Reid,  2008), namun Ong et al . (2006) mengemukakan bahwa penambahan mikroorganisme probiotik tidak berpengaruh langsung terhadap komposisi  keju  cedar  yang  disimpan  pada  suhu  4°C  (garam, lemak,  protein  dan  pH).  Produk  susu  fermentasi  merupakan cara  yang  umum  dilakukan  dalam  memanfaatkan  bakteri probiotik  komersil  dalam  makanan,  seperti L.  acidophilus  L. casei dan Bifidobacterium (Temmerman et  al. 2003).  Kultur L. acidophilus dapat  juga  digunakan  dalam  pembuatan  keju probiotik Turkish dengan populasi 10 7 CFU/g (Kasimoğlu et al. 2004). Jumlah minimum bakteri probiotik yang dibutuhkan untuk memperoleh  efek  kesehatan  belum  ditetapkan  (Roy,  2005). Namun,  menurut  Chen  dan  Walker  (2005),  cara  terbaik  untuk mendapatkan  manfaat  probiotik  adalah  dengan  mengonsumsi- nya  secara  rutin,  sehingga  mampu  mempertahankan  atau meningkatkan  keseimbangan  mikroba  usus.  Populasi Bifidobacterium Bb-12  dalam  keju  Cheddar  yang  disimpan selama  32  minggu  mengandung  sebesar  8  log  CFU/g  sel probiotik  (Phillips et  al .  2006)  namun  demikinan B.  longum 15708  sangat  sensitif  terhadap  kondisi  asam  (Kheadr et  al. 2007). Jumlah BAL yang ditambahkan baik secara tunggal atau campuran dan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Penggunaan  media  selektif  memungkinkan  pertumbuhan bakteri  yang  diharapkan  dan  menghambat  bakteri  lainnya (Darukaradhya et  al .  2006).  Jumlah  mikroba  merupakan indikator  aktivitas  bakteri.  Jumlah  BAL  keju  lunak  yang  meng- gunakan  bakteri  campuran  BL-LA-LL  (9.38  CFU/g)  berbeda nyata  ( p <0.05)  dibanding  jumlah  BAL  yang  menggunakan bakteri BL dan BL-LA (9.09 CFU/g). Tingginya jumlah BAL pada keju  lunak  yang  ditambahkan  secara  tunggal  atau  campuran memberi indikasi bahwa pemberian bakteri campuran tidak me- nyebabkan penghambatan terhadap bakteri lainnya dan mampu bersinbiotik, sehingga mampu mencapai jumlah maksimal 9.38 CFU/g.  Pertumbuhan B.  bifidum dan B.  longum meningkatkan populasi  1-2  log 10 ,  sementara  populasi B.  infantis menurun  1 log 10 selama 14 hari periode pematangan (Boylston, 2004). Agar  dapat  dikategorikan  sebagai  produk  makanan  sehat dan tetap layak selama penyimpanan, hal pertama yang harus dikontrol adalah jumlah mikroorganisme probiotik dalam produk keju yang dihasilkan karena bakteri probiotik menekankan pada perlunya  bakteri  yang  hidup  ketika  dikonsumsi  (Farnworth  dan Champagne,  2010). Salah  satu  metode  yang  dikenal  untuk meningkatkan  keamanan  mikrobiologi  dalam  produk  makanan adalah dengan cara pemasakan, aktivitas air, penyesuaian  pH
atau  menggunakan  pengawet,  namun  metode  ini  umumnya dapat  mengurangi  sifat  organoleptik  produk  (Zheng  dan Kennett,  2008)  dan  menurunkan  populasi B.  longum 15708 dengan  cepat  sehingga  penggunaannya  membutuhkan  pen- dekatan  lain  yang  dapat  mempertahankan  daya  hidupnya selama  produksi  dan  penyimpanan  (Ding  dan  Shah,  2007; Talwalkar dan Kailasapathy, 2004 b ).
Tabel 6.  Jumlah bakteri asam laktat (BAL) keju lunak yang dihasilkan dari penambahan kultur BAL secara tunggal atau campuran
Kultur Starter Populasi BAL (Log 10 CFU/g) BL 9.09 ± 0.29 b LA 9.28 ± 0.23 ab LL 9.33 ± 0.11 ab BL-LA 9.09 ± 0.21 b BL-LL 9.17 ± 0.17 ab LA-LL 9.32 ± 0.40 ab BL-LA-LL 9.38 ± 0.42 a
BL = Bifidobacterium longum , LA = Lactobacillus acidophilus , LL = Lactococcus lactis ; a,b huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  berbeda nyata ( p <0.05)

## Tabel 7.  Jumlah bakteri asam laktat (BAL) selama penyimpanan
Kultur Starter Populasi BAL (Log 10 CFU/g) H-1 9.34 ± 0.32 a H-7 9.15 ± 0.27 b H-14 9.19 ± 0.23 b
BL = Bifidobacterium longum , LA = Lactobacillus acidophilus , LL = Lactococcus lactis; a,b huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  berbeda nyata ( p <0.05)
Jumlah kultur starter probiotik tergantung pada matriks keju dan target yang akan dicapai, seperti mengetahui latar belakang taksonomi  dan  fungsi  bakteri  yang  digunakan,  sehingga  peng- gunaan  media  yang  selektif  sangat  disarankan  (Karimi et  al. 2012). Keju segar memiliki umur simpan yang sangat terbatas dan  mudah  terkena  mikroba  patogen  psikotropika  sehingga perlu diupayakan untuk meningkatkan keamanan mikrobiologis produk.  Populasi  mikroba  yang  terdapat  dalam  dadih  keju dipengaruhi  oleh  retensi  pada  saat  renneting,  kehilangan selama  proses  pengeluaran whey ,  proses cheddaring atau penggaraman dan turunnya viabilitas (daya tumbuh) pada saat proses  selama  3-5  jam  (Fortin et  al. 2011).  Berdasarkan  uji Duncan terhadap penyimpanan, dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  ( p <0.05)  terhadap  jumlah  BAL  yang disimpan  selama  1  hari  (9.34  CFU/g)  dibanding  jumlah  BAL setelah disimpan selama 7 dan 14 hari. Perubahan yang terjadi pada  jumlah  BAL  disebabkan  adanya  kompetisi  nutrisi  pada proses  penyimpanan,  dimana  bakteri  yang  satu  menghambat pertumbuhan  bakteri  lainnya.  Walau  lama  penyimpanan  me- nyebabkan  perbedaan  terhadap  jumlah  BAL,  namun  jumlah BAL dalam keju lunak masih menunjukkan populasi yang tinggi (9.15-9.38  CFU/g),  sehingga  dapat  dikategorikan  sebagai probiotik  dan  menunjukkan  BAL  yang  ditambahkan  mampu beradaptasi  terhadap  matrik  keju  sehingga  mampu  bertahan selama  14  hari  penyimpanan  pada  suhu  5°C.  Komponen- komponen  yang  membentuk  matrik  keju  berperan  melindungi bakteri  probiotik  selama  melewati  saluran  pencernaan  dan selama  penyimpanan,  karena  keju  mempunyai  konsistensi
Hasil Penelitian
padat, kadar lemak dan pH yang lebih tinggi dibanding produk fermentasi lainnya (Boylston, 2004).

## KESIMPULAN
Penambahan  kultur  bakteri  asam  laktat  menurunkan  pH selama  14  hari  penyimpanan  dengan  karakteristik  keju  lunak. Penambahan  bakteri  LA  secara  tunggal  menghasilkan karbohidrat  lebih  tinggi  dibandingkan  penambahan  LA  secara campuran dengan kadar lemak yang rendah. Kombinasi ketiga kultur starter yang ditambahkan secara tunggal atau campuran tidak  menyebabkan  penghambatan  pada  kultur  yang  lain, sehingga  mencapai  jumlah  di  atas  9.0  log 10 CFU/g  dan  tetap bertahan  selama  penyimpanan  14  hari  sehingga  berpotensi sebagai kandidat makanan probiotik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada  Kementerian  Riset  dan Teknologi  RI,  Jakarta  dan  Pusat  Penelitian  Bioteknologi  LIPI, Cibinong.

## DAFTAR PUSTAKA
Axelson  L.  2004.  Lactic  Acid  Bacteria:  Classification  and Physiology.  In:  Salminen  S,  von  Wright  AT,  Ouwehand  A. 2004.  Lactic  Acid  Bacteria:  Microbiological  and  Functional Aspects. 3 rd ed. NY: Marcell Dekker Inc. Hal 629.
Boylston  TD,  Vinderola  CG,  Ghoddusi  HB,  Reinheimer  JA. 2004.  Incorporation  of  bifidobacteria  into  cheeses: challenges  and  rewards.  Int  Dairy  J  14:  375-387.  DOI: 10.1016/j.idairyj.2003.08.008.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2011.  SNI  No. 3141.1:2011.  Susu  Segar.  Badan  Standardisasi  Nasional Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  SNI  No.  01-2980- 1992.  Keju  Cedar  olahan.  Badan  Standardisasi  Nasional Jakarta.
Buriti  FCA,  da  Rocha  JS,  Saad  SMI.  2005.  Incorporation  of Lactobacillus  acidophilus in  Minas  fresh  cheese  and  its implications  for  textural  and  sensorial  properties  during storage.  Int  Dairy  J  15:  1279-1288.  DOI:  10.1016/j.idairyj. 2004.12.011.
Buriti  FCA,  Okazaki  TY,  Alegro  JH,  Alergo,  Saad  SM.  2007. Effect  of  a  probiotic  mixed  culture  on  texture  profile  and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with  the  traditional  products.  Archv  Lat  Am  Nutr  57:  179- 185.
Casalta  E,  Montel  MC.  2008.  Safety  assessment  of  dairy microorganisms:  the Lactococcus genus.  Int  J  Food Microbiol  126:  271-273.  DOI:  10.1016/j.ijfoodmicro. 2007.08.013.
Chen  CC,  Walker  WA.  2005.  Probiotics  and  prebiotics:  role  in clinical  disease  states.  Adv  Padiatr  52:  77-113.  DOI:  10. 1016/j.yapd.2005.03.001.
Darukaradhya  J,  Phillips  M,  Kailasapathy  K.  2006.  Selective enumeration  of Lactobacillus  acidophilus,  Bifidobacterium spp,  starter  lactic  acid  bacteria  and  non  starter  lactic  acid bacteria from cheddar cheese. Int Dairy J 16: 439-445. DOI: 10.1016/j.idairyj.2005.06.009.
Ding WK, Shah NP. 2007. Acid, bile and heat tolerance of free and  microencapsulated  probiotic  bacteria.  J  Food  Sci  72: M446-M450. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00565.x.
Everett  DW,  Auty  MAE.  2008.  Cheese  structure  and  current methods  of  analysis.  Int  Dairy  J:  759-773.  DOI:  10.1016/j. idairyj.2008.03.012.
Farke NY. 2004. Cheese technology. Int Dairy J Tech 57: 91-98. Farnworth  ER,  Champagne  C.  2010.  Bioactive  Foods  in Promoting Health. Probiotics and Prebiotics. Elsevier Inc. Fritzen-Freire CB, Müller CMO,  Laurindo JB,  Prudencio. 2010.
The  influence  of Bifidobacterium Bb-12  and  lactic  acid incorporation on the properties of Minas Frescal cheese. J Food  Eng  96:  621-627.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2009.09. 010.
Fortin MH, Champagne CP, St-Gelais D, Britten M. 2011. Effect of  time  of  inoculation,  starter  addition,  oxygen  level  and salting  on  the  viability  of  probiotic  cultures  during  cheddar cheese  production.  Int  Dairy  J  21:  75-82.  DOI:  10.1016/j. idairyj.2010.09.007.
Hansen  A,  Schieberle  P.  2005.  Generation  of  aroma compounds  during  sourdough  fermentation:  applied  and fundamental aspects. Trends Food Sci Technol 16: 85–94. DOI: 10.1016/j.tifs.2004.03.007.
Hadadji  M,  Bensoltane  A.  2006.  Growth  and  lactic  acid production  by Bifidobacterium  longum and Lactobalillus acidophilus in goat’s milk. Afr J Biotechnol 5: 505-509.
Heller KJ, Bockelmann W, Schrezenmeir J, de Verse M. 2008.
Cheese and Its Potential as a Probiotic Food. In: Farnworth ER. (Ed). Handbook of Fermented Functional Foods. 2 nd ed.
US: CRC Pr.
Homayouni  A,  Azizi  A,  Ehsani  MR,  Yarmand  MS,  Razavi  SH. 2008.  Effect  of  microencapsulation  and  resistant  starch  on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream.  Food  Chem  111:  50–55.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2008.03.036.
Huppertz T, Patrick FF, Kelly AL. 2004. Effects of high pressure treatment  on  the  yield  of  cheese  curd  from  bovine  milk. Innov  Food  Sci  Emer  5:  1–8.  DOI:  10.1016/j.ifset.  2003. 09.001.
Jamilatun  M.  2009.  Optimalisasi  Fermentasi Rhizopus  oryzae dalam  Pembentukan curd dan  Analisis  Kualitas  Keju Mentah  yang  Terbentuk.  [Tesis].  Program  Pascasarjana. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Jandu  N,  Zeng  ZJ,  Johnson-Henry  KC,  Sherman  PM.  2009. Probiotics  prevent  enterohaemorrhagic Escherichia  coli O157:H7-mediated  inhibition  of  interferon-gamma-induced
Hasil Penelitian
tyrosine phosphorylation of STAT-1. Microbiol 155: 531-540. DOI: 10.1099/mic.0.021931-0.
Kailasapathy  K,  Harmstorf  I,  Phillips  M.  2008.  Survival  of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis spp. lactis in  strirred  fruit  yogurts.  LWT-Food  Sci  Technol  41: 1317-1322. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.08.009.
Karimi  R,  Mortazavian  AM,  Da  Cruz  AG.  2011.  Viability  of probiotic  microorganisms  in  cheese  during  production  and storage  [Review].  Dairy  Sci  Technol  91:  283-308.  DOI: 10.1007/s13594-011-0005-x.
Karimi  R,  Mortazavian  AM,  Amiri-Rigi  A.  2012.  Selective enumeration  of  probiotic  microorganisms  in  cheese.  Food Microbiol 29: 1-9. DOI: 10.1016/j.fm.2011.08.008.
Kasimoğlu  A,  Göncüoğlu  M,  Akgü  A.  2004.  Probiotic  white cheese with Lactobacillus acidophilus . Int Dairy J 14: 1067- 1073. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.04.006.
Kheadr  E,  Dabour  N,  Le  Lay  C,  Lacroix  C,  Fliss  J.  2007. Antibiotic  susceptibility  profile  of  bifidobacteria  as  affected by oxgall, acid and hydrogen peroxide stress. Antimicrobiol Agent Chemo 51: 169-174. DOI: 10.1128/AAC.00261-06.
Kok J, Buist G, Zomer AL, van Hijum SAFT, Kuipers OP. 2005.
Comparative  and  functional  genomics  of  lactococci [Review]. FEMS Microbiol Rev 29: 411-433.
Kusmiati,  Malik  A.  2002.  Aktivitas  bakteriosin  dari  bakteri Leuconostoc  mesenteroides pada  berbagai  media.  Makara Kesehatan 6: 1-7.
Madureira  A,  Pereira  CI,  Truszkwoska  K,  Gomes  AM,  Pintado ME,  Malcata  FX.  2005.  Survival  of  probiotic  bacteria  in  a whey  cheese  vector  submitted  to  environmental  conditions prevailing  in  the  gastrointestinal  tract.  Int  Dairy  J  15:  921- 927. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.08.025.
Maheswari  RRA,  Wiryawan  IKG,  Maduningsih  GL.  2008. Stability of two probiotics bacteria of goat milk yoghurt in rat digestive tract. Microbiol 2: 124-130.
McSweeney  PLH.  2007.  Cheese  Problems  Solved.  England: CRS Pr.
McSweeney  PLH,  Sousa  MJ.  2000.  Biochemical  pathways  for the  production  of  flavour  compounds  in  cheeses  during ripening  [Review].  Le  Lait  Dairy  Sci  Technol  80:  293–324. DOI: 10.1051/lait:2000127.
Mistry VV. 2001. Low fat cheese technology. Int Dairy J 11: 413- 422. DOI: 10.1016/S0958-6946(01)00077-2.
Odamaki  T,  Yonezawa  S,  Sugahara  H,  Xiao  JZ,  Yaeshima  T, Iwatsuki  K.  2011.  A  one  step  genotypic  identification  of Lactococcus  lactis subspecies  at  the  species/strain  levels. Syst  Appl  Microbiol  34:  429-434.  DOI:  10.1016/j.syapm. 2011.01.011.
Ong L, Henrikson A, Shah NP. 2006. Development of probiotic cheddar  cheese  containing Lb.  acidophilus,  Lb.  paracasei, Lb.  casei and Bifidobacterium spp.  and  the  influence  of these  bacteria  on  proteolytic  patterns  and  production  of
organic acid. Int Dairy J 16: 446-456. DOI: 10.1016/j.idairyj. 2005.05.008.
Ong L, Dagastine RR, Kentish SE, Gras SL. 2012. The effect of pH  at  renneting  on  the  microstructure,  composition  and texture of cheddar cheese. Food Res Int 48: 119-130. DOI: 10.1016/j.foodres.2012.02.020.
Phillips M, Kailasapathy K, Tran L. 2006. Viability of commercial probiotic  cultures  ( L.  acidophilus,  Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus ) in cheddar cheese. Int  J  Food  Microbiol  108:  276-280.  DOI:  10.1016/j. ijfoodmicro.2005.12.009.
Rautava S, Salminen S, Isolauri E. 2009. Speciﬁc probiotics in reducing  the  risk  of  acute  infections  in  infancy-a randomised, double-blind, placebo-controlled study. British J Nutr 101: 1722-1726. DOI: 10.1017/S0007114508116282.
Reid  G.  2008.  Probiotics  and  prebiotics-progress  and challenges.  Int  Dairy  J  18:  969-975.  DOI:  10.1016/j.idairyj. 2007.11.025.
Riahi MH, Trelea IC, Lecrercq MN, Picque D, Corrieu G. 2007. Model  for  changes  in  weight  and  dry  matter  during  the ripening  of  a  smear  soft  cheese  under  controlled  tem- perature and relative humidity. Int Dairy J 17: 946-953. DOI: 10.1016/j.idairyj.2006.11.002.
Roy  D.  2005.  Technological  aspects  related  to  the  use  of bifidobacteria  in  dairy  products.  Le  Lait  Dairy  Sci  Technol 85: 39-56. DOI: 10.1051/lait:2004026.
Sanders ME. 2003. Probiotics: considerations for human health. [Reviews]. Nutr Rev 61: 91–99.
Sartory  DP.  2005.  Validation,  verification  and  comparison: adopting new methods in water microbiology. SA Water Res Commi 31: 393-396.
Shah  NP.  2007.  Functional  cultures  and  health  benefits.  Int Dairy J 17: 1262-1277. DOI: 10.1016/j.idairyj.2007.01.014.
Siddique  F,  Anjum  FM,  Huma  N,  Jamil  A.  2010.  Effect  of different UHT processing temperatures on ash and lactose content of milk during storage at different temperatures. Int J Agr Biol 12: 439-442.
Steijns JM. 2001. Milk ingredients as nutraceuticals. Int J Dairy Technol  54:  81–88.  DOI: 10.1046/j.1364-727x.2001.00019. x.
Talwalkar  A,  Kailasapathy  K.  2004 a .  Comparison  of  selective and  differential  media  for  the  accurate  enumeration  of strains  of Lactobacillus  acidophilus,  Bifidobacterium spp. a nd Lactobacillus casei complex from commercial yoghurts. Int Dairy J 14: 143-149. 10.1016/S0958-6946(03)00172-9. Talwalkar A, Kailasapathy K. 2004 b . A review of oxygen toxicity on probiotic yoghurts: influence  on the survival of probiotic bacteria  and  protective  techniques.  Comp  Rev  Food  Sci Food  S  3:  117-124.  DOI:  10.1111/j.1541-4337.2004. tb00061.x.
Tamime  AY,  Robinson  RK.  2000.  Yoghurt:  Science  and Technology. 2 nd Edition. Boston: CRC Pr.
Hasil Penelitian
Temmerman R, Scheirlinck I, Huys G, Swings J. 2003. Culture independent  analysis  of  probiotic  products  by  denaturing gradient gel electrophoresis. Appl Environ Microbiol 69: 220- 226. DOI: 10.1128/AEM.69.1.220-226.2003.
Vedamuthu  ER.  2006.  Starter  Cultures  for  Yogurt  and Fermented  Milks.  In:  Chandan  RC.  (ed).  Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. US: Blackwell Pub Prof.
Wagar  LE,  Champagne  CP,  Buckley  ND,  Raymond  Y,  Green-
Johnson  JM.  2009.  Immunomodulatory  properties  of
fermented  soy  and  dairy  milks  prepared  with  lactic  acid bacteria. J Food Sci 74: M423-M430. DOI: 10.1111/j.1750- 3841.2009.01308.x.
Walstra  P,  Wouters  JTM,  Geurts.  2006.  Dairy  Science  and Technology. 2 nd . NY:CRC.
Zheng  Z,  Kennett  C.  2008.  Methods  of  Making  Fresh  Cheese with Enhanced Microbiological Safety. US:Patent  Appl Pub No. US2008/0152757 A1.