## PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE UNTUK PENINGKATAN KADAR ISOFLAVON, ASAM LINOLEAT DAN ASAM LINOLENAT
Ika Murni W. 1 *, Eka Reftiana Z. 2 , Aldila Puji N. 3 , Agnes Sri Harti 4 , Estuningsih 5 , Heni Nur Kusumawati 6
1,2,4 Prodi D-III Keperawatan, STIKes Kusuma Husada Surakarta
3 Prodi D-III Kebidanan, STIKes Kusuma Husada Surakarta
5,6 Prodi D-III Akupuntur, Poltekes Surakarta *email : ikamurniw@yahoo.com

## ABSTRAK
Tahu  dan  tempe  sebagai  makanan  olahan  kedelai  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  sebagai sumber  protein  nabati.  Selain  protein,  kedelai  memiliki  isofl avon  dan  potensi  asam  lemak  tak  jenuh lainnya. Keistimewaan isofl avon yang dikenal sampai saat ini adalah sebagai antioksidan dan kemampuan antikanker. Sedangkan asam linoleat dan asam linolenat dalam kedelai sebagai asam lemak tak jenuh bahwa  tubuh  tidak  dapat  disintesis  dan  bermanfaat  dalam  pencegahan  penyakit  jantung  koroner. Indonesia  memiliki  potensi  megabiodiversiti  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  yang  sangat  tinggi  seperti Lactobacillus  plantarum,  L.  casei.  BAL  dapat  diisolasi  dan  digunakan  untuk  fermentasi  asam  laktat dalam makanan, seperti tahu, tempe, tauco, kecap, dan acar. Produk olahan kedelai seperti tahu dan tempe adalah makanan fermentasi. Dalam proses pembuatan tahu tanpa melalui proses fermentasi dan masih menggunakan cara konvensional dengan penambahan cuka sebagai agen koagulan. Sedangkan pembuatan  tempe  difermentasi  menggunakan  ragi  Rhyzopus  sp  sehingga  bentuk  kompak  dihasilkan. Pemanfaatan LAB (Bakteri Asam Laktat) dalam proses fermentasi asam laktat untuk membuat tahu dan tempe, diharapkan akan diperoleh dan produk tahu serta linoleat isofl avon tinggi dan asam linolenat yang dapat berfungsi sebagai makanan fungsional.
Kata Kunci: Asam Laktat, Tahu, Tempe, Isofl avon, Asam Linoleat, Asam Linolenat

## ABSTRACT
Tofu and tempeh as processed soy foods are widely consumed by the public as a source of vegetable protein. In addition to protein, soy has isofl avones and the potential of other unsaturated fatty acids. Privileged  isofl avones  known  to  date  is  as  an  antioxidant  and  anticancer  abilities.  Whereas  linoleic acid and linolenic acid in soybeans as unsaturated fatty acids that the body can not be synthesized and benefi cial  in  the  prevention  of  coronary  heart  disease.  Indonesia  has  the  potential  megabiodiversity Lactic  Acid  Bacteria  (LAB)  are  very  high  such  as  Lactobacillus  plantarum,  L.  casei.  BAL  can  be isolated and used for fermentation lactic acid in foods, such as tofu, tempeh, tauco, ketchup, and pickles. Processed  soy  products  such  as  tofu  and  tempeh  is  a  fermented  food.  In  the  process  of  making  out without going through the process of fermentation and still use the conventional way with the addition

## Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013
of vinegar as a coagulant agent. While the manufacture of tempe fermented using yeast Rhyzopus sp so that the resulting compact form. Utilization LAB (Lactic Acid Bacteria) in lactic acid fermentation process for making tofu and tempeh, are expected to be obtained and tofu products as well as the high isofl avone linoleic and linolenic acids that can serve as a functional food.
Keyword : Lactic Acid, Tofu, Tempeh, Isofl avones, Linoleic Acid, Linolenic Acid
bah  kedelai  didominasi  daidzein  dan  glisit- ein.  Iso ß avon  kedelai  maupun  tempe  dide- teksi dan diuji konsentrasinya menggunakan High  Performance  Liquid  Chromatography (HPLC),  sedangkan  potensi  antioksidan dalam iso ß avon kedelai dapat diukur meng- gunakan  metode  kandungan  total  fenol  dan aktivitas antioksidan.
Oleh  karena  iso ß avon  memiliki  fung- si  sebagai  antioksidan  dan  antikanker  maka berbagai upaya dilakukan cara mengonsum- si  ke delai  juga  perlu  diperhatikan  agar  da - lam  penggunaannya  tidak  meng  hilangkan manfaatnya  bagi  tubuh  atau  merusak  iso ß a- von tersebut. Indonesia memiliki megabiodi- versiti  dengan  potensi  Bakteri Asam  Laktat (BAL) sangat tinggi antara lain Lactobacillus plantarum,  L.  casei (Waspodo,  2004).  BAL dapat  diisolasi  dan  dimanfaatkan  dalam  ke- hidupan manusia, dan secara tradisional bak- teri  ini  dimanfaatkan  untuk  proses  fermen- tasi asam laktat dalam makanan, seperti tahu, tempe, tauco, kecap, dan asinan.
Dalam  fermentasi,  BAL  akan  menfer- mentasikan  bahan  pangan  untuk  menghasil- kan  perubahan  yang  diinginkan  dan  yang terutama adalah terbentuknya asam laktat di- mana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari  lingkungan  pertumbuhannya  dan  men- imbulkan  rasa  asam.  Hal  ini  juga  berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa je- nis mikroorganisme patogen lainnya. Produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat  akan  berbeda  tergantung  pada  jenis

## PENDAHULUAN
Kedelai  merupakan  contoh  sumber protein nabati yang dikenal masyarakat Indo- nesia  dari  berbagai  kalangan.  Olahan  pan- gan  asal  kedelai  dominan  di  Indonesia adalah  tahu  dan  tempe.  Komoditas  kedelai saat  ini  tidak  hanya  diposisikan  sebagai  ba- han  pangan  dan  bahan  baku  industri  pan- gan, namun juga ditempatkan sebagai bahan makanan  sehat  dan  baku  industri  non-pan- gan.  Selain  kandungan  protein  yang  tinggi, kedelai memiliki potensi lain yaitu iso ß avon. Keistimewaan iso ß avon yang telah diketahui sampai saat ini ialah kemampuan sebagai an- tioksidan  dan  antikanker.  Selain  itu  kedelai sebagai sumber asam linoleat dan asam lino- lenat  sebagai  asam  lemak  tidak  jenuh  yang tidak  dapat  disintesis  tubuh  dan  bermanfaat dalam pencegahan penyakit jantung coroner.
Makanan  yang  terbuat  dari  kedelai mempunyai  jumlah  iso ß avon  yang  bervari- asi,  tergantung  bagaimana  mereka  diproses. Makanan  dari  kedelai  seperti  tahu,  susu  ke- delai, tepung kedelai dan kedelai utuh men- gandung iso ß avon berkisar antara 130 – 150 mg/100 gram bahan. Kecap dan minyak ke- delai tidak mengandung iso ß avon.
Hasil  penelitian  Winarsi  dan  Purwan- to  tahun  2010  menunjukkan  bahwa  proses perkecambahan  dapat  meningkatkan  kand- ungan protein dan iso ß avon. Iso ß avon dalam protein  kedelai  didominasi  genistein  dan daidzein,  sedangkan  dalam  protein  kecam-
bakteri asam laktatnya apakah homofermen- tatif atau heterofermentatif
Berdasarkan  hal  tersebut  maka  tujuan penulisan adalah untuk mengetahui dan me- mahami tentang
1.  Pemanfaatan  BAL  ( Bakteri  Asam  Lak- tat ) dalam proses fermentasi asam laktat pada pembuatan tahu dan tempe
2.  Peningkatan kandungan iso ß avon dalam tahu dan tempe.
3.  Optimalisasi proses fermentasi asam lak- tat dalam pembuatan tahu dan tempe iso- ß avon tinggi serta linoleat dan linolenat sehingga dapat berfungsi sebagai pangan fungsional.

## GAGASAN
1.  Kondisi Kekinian
a.  Kedelai
Kedelai  ( Glycine  max) merupakan sumber utama protein nabati dan minyak  na- bati  dunia.  Penghasil  kedelai  utama  dunia adalah  Amerika  Serikat  meskipun  kedelai praktis  baru  dibudidayakan  masyarakat  di luar Asia  setelah  1910.  Di  Indonesia,  kede- lai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor seba- gian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi ka- rena  kebutuhan  Indonesia  yang  tinggi  akan kedelai  putih.  Kedelai  putih  bukan  asli  ta- naman  tropis  sehingga  hasilnya  selalu  lebih rendah  daripada  di  Jepang  dan  Tiongkok. Pemuliaan  serta  domestikasi  belum  berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif  ke- delai  putih.  Di  sisi  lain,  kedelai  hitam  yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia (Winarno, 2003).

## b.  Isofl avon
Makanan  yang  terbuat  dari  kedelai mempunyai  jumlah  iso ß avon  yang  bervari-
asi,  tergantung  bagaimana  mereka  diproses. Makanan  dari  kedelai  seperti  tahu,  susu  ke- delai, tepung kedelai dan kedelai utuh mem- punyai  kandungan  iso ß avon  berkisar  antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung iso ß avon. Produk kedelai  yang  digunakan  sebagai  bahan  tam- bahan  pangan,  seperti  isalat  dan  konsentrat protein  kedelai  mempunyai  kandungan  iso- ß avon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada se- bagian besar negara Asia, konsumsi iso ß avon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi iso- ß avon terbesar, diperkirakan konsumsiharian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara- negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg iso ß avon per hari (Ayuningtias, 2009)..
Iso ß avon  merupakan  factor  kunci dalam  kedelai  sehingga  memiliki  potensi terapi penyakit tertentu. Iso ß avon dalam ke- delai dapat menurunkan resiko penyakit jan- tung  dengan  menurunkan  kadar  kolesterol darah,  osteoporosis,  pengobatan  simptom monopouse  dan  anti  kanker.  Protein  kedelai telah  terbukti  mempunyai  efek  menurunkan kolesterol,  karena  adanya  iso ß avon  dalam protein  tersebut  (Topping,  2001).  Studi  epi- demiologi  membuktikan  bahwa  masyarakat yang  secara  teratur  mengkonsumsi  makan- an  dari  kedelai,  memiliki  kasus  kanker  pa- yudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Iso ß avon  kedelai  melalui  penelitian  in  vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis.
Hasil  penelitian  Winarsi  dan  Pur- wanto,  2010  berdasarkan  metode  kromato- gra Þ menunjukkan  kandungan  iso ß avon jenis  daidzein  sebesar  0.129  mg/ml  atau setara  dengan  28.67  mg/100  g  berat  kering

## Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013
pada  sampel  kedelai  dan  0.221  mg/ml  atau setara  dengan  49.11  mg/100  g  berat  kering pada sampel tempe. Kandungan iso ß avon je- nis genistein ialah sebesar 0.009 mg/ml atau setara dengan 2 mg/100 g berat kering pada sampel kedelai dan 0.019 mg/ml atau setara dengan 4.22 mg/100 g berat kering pada sam- pel  tempe.  Sedangkan  andungan  total  fenol yang  ada  dalam  ekstrak  iso ß avon  kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan pada ekstrak iso ß avon tempe terdapat kandungan total  fenol  sebesar  69.23  ppm  atau  setara dengan  15.39  mg/100  g  berat  kering.  Pen- gujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis iso ß avon menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar  61.32%  pada  iso ß avon  kedelai  dan 66.92% pada iso ß avon tempe.

## c.  Pangan Fungsional
Pangan  fungsional  menurut  ilmu- wan  Jepang  mempunyai  tiga  fungsi  dasar, yaitu  sensory  (warna  dan  penampilan  me- narik,  citarasanya  enak),  kemudian nutri- tional (bernilai  gizi  tinggi),  dan physiologi- cal (memberikan  pengaruh Þ siologis  yang menguntungkan  bagi  tubuh)  (Fuller,  1992). Beberapa  fungsi Þ siologis  yang  diharapkan dari  pangan  fungsional  adalah  pencegahan timbulnya  penyakit,  meningkatkan  daya  ta- han  tubuh,  regulasi  kondisi  ritmik  tubuh, memperlambat  proses  penuaan,  dan  penye- hatan  kembali  ( recovery )  (Liong  and  Shah, 2005  a,b,c).  Dengan  demikian,  meskipun mengandung  senyawa  yang  berkhasiat  bagi kesehatan, pangan fungsional bukan kapsul, tablet atau bubuk yang berasal dari senyawa alami.  Oleh  karena  itu  pangan  fungsional seharusnya  dikonsumsi  sebagaimana  lay- aknya makanan sehari-hari, bentuknya dapat makanan maupun minuman.

## d.  BAL (Bakteri Asam Laktat)
Mikro ß ora  yang  digolongkan  BAL adalah mikroba yang memproduksi asam lak- tat  terutama  dari  golongan  Lactobacilli  dan Bi Þ dobacteria.  Salah  satu  contohnya Lacto- bacillus acidophilus FNCC 0051 . Keberada- an  BAL  probiotik  dalam  usus  besar  disebut probiotik  sangat  dipengaruhi  oleh  tersedi- anya  substrat  yang  dapat  difermentasi  oleh Bi Þ dobacteria  dan  Lactobacillus  (Anonim, 2008). Substrat yang diperlukan berasal dari bahan makanan yang tidak dapat diserap dan dicerna oleh enzim mamalia termasuk manu- sia antara lain dietary fi ber yang larut dalam air  (pectin,  gum,  mannan,  alginate,  lamina- rin) dan yang tidak larut dalam air (selulosa, hemiselulosa,  lignin)  (Arief,  2007).  Hasil penelitian  menunjukkan  ada  beberapa  man- faat probiotik dalam tubuh (Harti, 2007 dan 2009). Pertama, adalah mencegah terjadinya kanker  yaitu  dengan  menghilangkan  bahan prokarsinogen (bahan penyebab kanker) dari tubuh dan mengaktifkan sistem kekebalan tu- buh. Kedua , dapat menghasilkan bahan aktif anti tumor. Ketiga , memproduksi berbagai vi- tamin [thiamin (B1), ribo ß avin (B2), piridok- sin  (B6),  asam  folat,  sianokobalamin  (B12) yang mudah diserap ke dalam tubuh. Keem- pat , kemampuannya memproduksi asam lak- tat  dan  asam  asetat  di  usus  dapat  menekan pertumbuhan bakteri E coli dan Clostridium perfringens penyebab radang usus dan men- ekan  bakteri  patogen  lainnya,  serta  mengu- rangi penyerapan amonia dan amina. Kelima , berperan  dalam  penurunan  kadar  kolesterol, dimana  Bi Þ dobakteria  menghasilkan  niasin yang  memberi  kontribusi  terhadap  penuru- nan kolesterol tersebut.

## 2.  Solusi yang pernah ditawarkan
Beberapa hasil penelitian yang telah di- lakukan terkait Bakteri Asam Laktat (BAL),
fermentasi  asam  laktat  dan  iso ß avon  antara lain :
a.  Fermentasi asam laktat dari bahan baku karbohidrat  dapat  menggunakan  mikro- ba antara lain bakteri asam laktat ( Lacto- bacillus sp ) dan jamur Rhizopus oryazae . Lactobacillus  melalui  proses  fermentasi akan  menghasilkan  asam  laktat  bentuk D(-) dan L(+). L-asam laktat merupakan bentuk  yang  diinginkan  untuk  diman- faatkan  dalam  industry  terutama  dalam aplikasinya pada industry makanan (Hi- dayat, 2006).
b.  Bakteri  asam  laktat  dapat  diisolasi  dan dimanfaatkan dalam kehidupan manusia, dan secara tradisional bakteri ini diman- faatkan untuk proses fermentasi makan- an, seperti tapai, kecap, dan asinan. BAL memiliki  keunggulan  bagi  kesehatan manusia terutama di saluran pencernaan dalam  bentuk  probiotik,  yang  dikenal dapat  meningkatkan  sistem  kekebalan manusia (Utami T, 2013).
c.  Iso ß avon dapat ditemukan pada kacang- kacangan  terutama  kedelai  yang  memi- liki  sifat  estrogenic,  antikarsinogenik, antisteosporositik dan antioksidan. Kan- dungan  iso ß avon  dalam  tepung  isolat protein kedelai (IPK) sebesar 26,7 ppm, tersusun  atas  11,5  ppm  genistein,  10,2 ppm  daidzein,  dan  5  ppm  glisitein,  se- dangkan  dalam  tepung  isolat  protein kecambah  kedelai  (IPKK)  sebesar  39,1 ppm,  tersusun  atas  14,6  ppm  genistein, 16,9 ppm daidzein, dan 7,6 ppm glisitein. Proses perkecambahan dapat meningkat- kan  kandungan  protein  dan  iso ß avon.
Iso ß avon dalam protein kedelai didomi- nasi  genistein  dan  daidzein,  sedangkan dalam protein kecambah kedelai didomi- nasi  daidzein  dan  glisitein  (Winarsi  dan Purwanto, 2010).
d.  Aktivitas antioksidan pada iso ß avon ke- delai  sebesar  61.32%  dan  66.92%  pada iso ß avon tempe (Ayuningtias, 2009). e.  Rhizopus oryzae dan R. oligosporus me- miliki  potensi  sebagai  koagulan  dalam proses pembuatan tahu dan mampu me- ningkatkan kadar asam linoleat dan lino- lenat  sebagai  asam  lemak  tidak  jenuh yang tidak disintesis tubuh kita dan ber- manfaat bagi kesehatan terutama mence- gah penyakit jantung koroner (Sudaryat- iningsih dan Supiyani, 2009).
Produk olahan kedelai diantaranya tahu  dan  tempe  merupakan  pangan  fer- mentasi. Berdasarkan produk akhir yang dihasilkan  maka  tahu  dan  tempe  terma- suk pangan fermentasi asam laktat. Sam- pai saat ini dalam proses pembuatan tahu tanpa melalui proses fermentasi dan ma- sih menggunakan cara konvensional yai- tu dalam pembuatan tahu menggunakan penambahan asam cuka sebagai agensia koagulan.  Sedangkan  dalam  pembuatan tempe  melalui  proses  fermentasi  meng- gunakan jamur Rhyzopus sp sehingga di- hasilkan bentuk kompak.

## 3.  Perbaikan
Berdasarkan  hal  tersebut  maka  perlu dilakukan  tahapan  ataupun  kegiatan  yang dapat  meningkatkan  kadar  iso ß avon  dan asam lemak tak jenuh antara lain
a.  Pemanfaatan  BAL  dalam  proses  pem- buatan  tahu  sebagai  koagulan  sehingga diperlukan  penelitian  tentang  kajian jumlah inokulum BAL sebagai koagulan dan waktu fermentasi asam laktat dalam pembuatan tahu.
b.  Pemanfaatan  BAL  dalam  proses  pem- buatan tempe terutama dalam tahap per- endaman  biji  kedelai  sehingga  terjadi proses  fermentasi  asam  laktat  dan  di- harapkan akan dihasilkan produk tempe

## Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013
yang  lebih  awet.  Oleh  karena  itu  diper- lukan  kajian  tentang  jumlah  inokulum BAL dan waktu perendaman biji kedelai sebelum diinokulasi jamur Rhizopus sp.
Studi  tentang  aplikasi  BAL  dalam proses pembuatan tahu dan tempe belum dilakukan,  oleh  karena  itu  pemanfaatan BAL  dalam  proses  pembuatan  tahu  dan tempe  diharapkan  dapat  meningkatkan kandungan  iso ß avon  serta  asam  lemak tak  jenuh  terutama  asam  linoleat  dan linolenat sehingga tahu dan tempe dapat berfungsi sebagai pangan fungsional.

## 4.  Bantuan Pihak Terkait agar dapat di- implementasikan
Agar  pemanfaatan  sinbiotik  dalam pangan fungsional dapat berhasil baik maka perlu keterlibatan berbagai pihak, antara lain: a.  Industri  tahu  dan  tempe  menghasilkan kadar  iso ß avon  dan  asam  lemak  tidak jenuh tinggi.
b.  Lembaga penelitian, sebagai penyediaan isolate atau strain BAL yang unggul dan mencari jenis isolate local strain unggul
c.  Institusi  Pendidikan,  sebagai  wadah pengembangan ilmu pengetahuan,

## 5.  Langkah-langkah strategis
a.  Isolasi BAL dan identi Þ kasi strain BAL local yang unggul dalam fermentasi asam laktat.
b.  Kajian  jumlah  inokulum  BAL  sebagai koagulan  dan  waktu  fermentasi  asam laktat dalam pembuatan tahu.
e.  Kajian  tentang  jumlah  inokulum  BAL dan  waktu  perendaman  biji  kedelai dalam pembuatan tempe
d.  Analisis  kandungan  iso ß avon  dan  asam lemak  tidak  jenuh  (asam  linoleat  dan asam linolenat) dalam
e.  Efek  sinergistik  BAL  sebagai  probiotik
dan prebiotik ( soy-oligosakaride ) dalam
kedelai sehingga dapat berfungsi sebagai pangan sinbiotik.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penulisan  ini  diharapkan dapat diperoleh
a.  Jenis  strain  unggul  BAL  (Bakteri Asam Laktat)  dalam  proses  fermentasi  asam laktat pada pembuatan tahu dan tempe
b.  Pemanfaatan  pangan  synbiotik  (probio- tik  dan  prebiotik)  dalam  produksi  tahu dan tempe sebagai pangan fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada  kesempatan  ini,  penulis  mengu- capkan  terima  kasih  kepada  Ditjen  DIKTI yang  telah  memfasilitasi  dalam  program PKM-AI  dan  PKM-GT  dan  Dra. Agnes  Sri Harti, M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyu- sunan artikel ilmiah.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2008, Pro  Fiber  (Formula  Serat dengan  Probiotik) ,  http:///www.  Sun- gaibaru.com/produk/lihat/lihatproduk. php?id=4, 8 April 2008.
Arief,  I.,  2007, Prebiotik  &  Probiotik  Man- faat  Bagi  Kesehatan ?,  http://www. pjnhk.go.id /index2.php?option=com_ content&do_pdf=1&id=439, 21 Septem- ber 2007.
Ayuningtias  A.,  2009. Isofl avon  dalam  Ke- delai  Memberi  Banyak  Manfaat  Bagi Tubuh. Jurusan  Teknologi  Pangan  Fa- kultas  Teknologi  Industri  Pertanian Universitas  Padjajaran  http://lib.atma- jaya.ac.id/default.aspx?tabID=61&src= k&id=129169
Fuller, R. 1992 . Probiotics: The scientifi c ba- sis. Chapman and Hall, London, UK.
Harti,  A.S.  2009. Biopreparasi  Synbiotik (Probiotik  dan  Prebiotik)  Dalam  Yog- hurt  Sebagai  Imunostimulan  dan  Penu- run  Kolesterol ,  Program  Hibah  Kompe- titif Penelitian Sesuai Prioritas Nasional Batch I Tahun 2009.
Harti,A.S. 2007. Kajian Efek Sinergistik Pro- biotik dengan Prebiotik terhadap Diare- genik  Escherichia  coli. Laporan  Hasil
Penelitian  Dosen  Muda.  Dibiayai  oleh Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi, Tahun 2007.
Hidayat, 2006. Fermentasi asam laktat oleh Rhizopus oryzae pada substrat singkong hasil hidrolisis asam . Skripsi Prodi Bio- kimia FMIPA – ITB
Liong,  M.  T.,  and  N.  P.  Shah.  2005a. Acid and bile tolerance and cholesterol remo- val ability of lactobacilli strains. Journal Dairy Science. 88:55–66.
Liong, M. T., and N. P. Shah. 2005b. Bile salt deconjugation ability, bile salt hydrolase activity  and  cholesterol  co-precipitation ability  of  lactobacilli  strains .  Interna- tional Dairy Journal. 15:391–398.
Liong,  M.  T.,  and  N.  P.  Shah.  2005c. Opti- mization  of  cholesterol  removal  by  pro- biotics  in  presence  of  prebiotics  using response  surface  methodology .  Applied
Environmental  Microbiology  71:1745– 1753.
Sudaryatiningsih  dan  Supiyani,  2009. Lin- oleic  and  linolenic  acids  of  soybean tofu with Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus  as  coagulant. Nusantara Bioscience  ISEA  Journal  of  Biological Sciences.  Vol  1  No.  3  Page  110  –  116. November 2009.
Topping,  D.  L.,  and  P.  M.  Clifton.  2001.
Short-chain  fatty  acids  and  human  co- lonic functions: Roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides . Physiol- ogy Review. 81:1031–1063.
Utami T, 2013. Penelitian Bakteri Asam Lak- tat  Maju  Pesat.  Diunduh  pada  24  Janu- ari  2013 http://www.antaranews.com/ berita/354833/penelitian-bakteri-asam- laktat-maju-pesat
Waspodo I., 2004, Agar Probiotik Menyehat- kan  Saluran  Cerna ,  Harian  Kompas,  6 November 2004.
Winarno  F.  G.,  2003, Mikrobiologi  Usus Bagi  Kesehatan  dan  Kebugaran ,  dalam Seminar  Sehari  Keseimbangan  Flora Usus  Bagi  Kesehatan  dan  Kebugaran, IPB Bogor.
Winarsi  dan  Purwanto,  2010. Kandungan Protein  dan  Isofl avon  pada  kedelai  dan Kecambah  Kedelai .  Jurnal  Biota  Volu- me15 hal. 186 - 193 ISSN 0853-8670
-oo0oo-