EDUFORTECH 2 (2) 2017

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG ( Xanthosoma sagittifolium )

## TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA ROTI TAWAR
Effect of Belitung Taro ( Xanthosoma sagittifolium) Flour Substitution on Physical and Chemical Characteristics and Consumer Preference Level of White Bread
Amalia Dwi Lestari 1 , Shinta Maharani 2 1,2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri , Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
E - mail: shinta.maharani@upi.edu

## ABSTRAK
Roti tawar merupakan olahan pangan yang berasal dari tepung terigu yang diberi ragi dan bahan tambahan lainnya  dengan  melalui  proses  pengadonan,  fermentasi  (pengembangan)  dan  proses  pemanggangan. Konsumsi  tepung  terigu  untuk  olahan  pangan  di  Indonesia  semakin  meningkat  dan  sebagian  besar  tepung terigu  diperoleh  secara  impor  dari  negara  lain,  sehingga  perlu  alternatif  pengganti  tepung  terigu  dengan menggunakan tepung umbi lokal. Pada penelitian ini, roti tawar diolah dengan menggunakan substitusi tepung Talas Belitung ( Xanthosoma sagittifolium ) dengan tingkat substitusi 20, 30 dan 40%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rendemen tepung Talas Belitung serta pengaruh substitusi tepung Talas Belitung terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  tingkat  kesukaan  konsumen.  Metode  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktorial yaitu substitusi tepung Talas Belitung (0%, 20%, 30%, 40%). Data di analisis dengan analisis DMRT dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung  Talas  Belitung  adalah  20,76%.  Berdasarkan  hasil  pengujian  karakteristik  fisik,  roti  tawar  substitusi tepung  Talas  Belitung  20%  memiliki  karakteristik  fisik  lebih  baik  dibandingkan  dengan  roti  tawar  substitusi tepung Talas Belitung 30% dan 40%. Roti tawar dengan substitusi tepung Talas Belitung 20% menghasilkan persentasi  pengembangan,  warna  dan  tekstur  yang  lebih  baik.  Roti  tawar  substitusi  tepung  Talas  Belitung 20%  memiliki  kadar  air  36%,  kadar  abu  1,07%,  kadar  lemak  6,22%,  kadar  protein  0,75%  dan  kadar karbohidrat 55,97%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa roti tawar susbtitusi tepung Talas Belitung 20% merupakan roti tawar yang disukai panelis .
Kata kunci : roti tawar, talas belitung, karakteristik fisik dan kimia, tingkat kesukaan konsumen

## ABSTRACT
White bread refers to bread made from wheat flour, yeast and other additives started with mixing, fermentation and baking. White bread consumption increasing while wheat folur was imported so there was a need to use substitute material fro diversification product. So, Indonesia need local food as alternative to reduce the wheat flour  consumption.  In  this  study,  baking  trials  were  conducted  with  the  Belitung  Taro ( Xanthosoma sagittifolium ) flour at different level of substitution (0, 20, 30 and 40%). The study aims to investigate effect of belitong taro flour substitution to the white bread chemical, physical characteristics and consumer preference level.  Data was  analysed  using  anova  using  DMRT  at  5%  significance  level .  The  results  showed  that  the rendement of Belitung Taro flour was 20.76%. Based on physical characteristic test, 20% Belitung Taro flour substitution white bread has better physical characteristics than 30% and 40% Belitung Taro flour substitution white  bread.  Bread  with  20%  substitution  of  Belitung  Taro  flour  showed  the  better  loaf  volume,  color  and texture.  The  water  content  of  20%  Belitung  Taro  flour substitution  bread  was  36%,  ash  content  1.07%,  fat content  6.22%,  protein  content  0.75%  and  carbohydrate  content  of  55.97%.  The  result  of  organoleptic test showed that 20% Belitung Taro flour subtitution white bread was the panelist preferred white .
Keyword: white bread, belitung taro, physical chemical characteristics , consumer preference level

## PENDAHULUAN
Roti  merupakan  produk  olahan  pangan  yang  diperoleh  dari  adonan  tepung  terigu  yang difermentasi  dengan  ragi  roti  dan  dipanggang  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan lain  dan  bahan  tambahan  makanan  yang  diizinkan  (SNI,  1995).  Masyarakat  pada  umumnya menyukai  roti  tawar  sebagai  salah  satu  makanan  alternatif  pengganti  nasi  untuk  sarapan  pagi karena  lebih  praktis  dalam  penyajiannya.  Komponen  utama  dalam  pembuatan  roti  tawar  adalah tepung terigu yang merupakan hasil penggilingan dari gandum.
Konsumsi tepung terigu untuk olahan pangan di Indonesia semakin meningkat dan sebagian besar  tepung  terigu  diperoleh  secara  impor  dari  negara  lain.  Menurut  Ketua  Asosiasi  Produsen Tepung Terigu  Indonesia  (Aptindo),  kebutuhan  rata-rata  tepung  terigu  Indonesia  sebesar  3,9  juta ton/tahun dan sebagian besar kebutuhan tersebut diperoleh dengan cara mengimpor dari negara produsen gandum terutama Turki (Yuliatmoko dan Satyatama, 2012). Oleh karena itu, diperlukan pemanfaatan  potensi  produk  lokal  seperti  umbi-umbian  sebagai  upaya  pengurangan  impor gandum.
Salah  satu bahan  lokal  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  alternatif  pensubstitusi  gandum adalah umbi talas ( Xanthosoma sagittifolium ). Talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan zat gizi yang baik seperti protein (1,56%), lemak (1,4%), karbohidrat (41,89%) dan serat kasar (0,82%). Talas juga memiliki kandungan zat besi (1,39 mg/100 g), kalsium (47,73 mg/100 g), vitamin C (23,82 mg/100 g), β -Karoten (6,82 mg/ 100 g) dan energi (186,40 cal/ 100 g) (Eddy dkk,  2012).  Kandungan  pati  yang  mudah  dicerna  pada  talas menjadikan  talas  banyak digunakan  sebagai  bahan  subtitusi  dari  tepung  terigu,  tentunya  setelah  mengalami  proses pengecilan ukuran menjadi tepung talas. Pembuatan tepung talas hanya menurunkan kandungan pati talas sebanyak 5% yakni dari 80% menjadi 75% (Rahmawati dkk, 2012).
Jenis  talas  yang  biasa  dibudidayakan  adalah  Talas  Belitung/kimpul  dan  Talas  Bogor  yang memiliki  banyak  varietas,  yaitu  talas  paris,  talas  loma,  talas  pandan,  talas  bentul,  talas  lampung, talas  sutera,  talas  mentega  dan  talas  ketan  (Mayasari,  2010).  Pengolahan  umbi  talas  menjadi tepung juga dapat memperpanjang masa simpan talas. Selain itu, pembuatan tepung talas dapat mereduksi  kandungan  oksalat  pada  talas  sehingga  aman  bagi kesehatan.  Produk-produk  hasil olahan  tepung  talas  diantaranya, brownies panggang (Mulyati,  2015), cookies (Yuliatmoko  dan Satyatama,  2012),  mie  basah  (Revitriani  dkk,  2013) dan  bakso  ayam (Melia dkk,  2010). Berdasarkan  uraian  di  atas,  perlu  adanya  penelitian  yang  dapat  menghasilkan  produk-produk olahan  tepung Talas  Belitung  guna  mengurangi  jumlah  penggunaan  tepung  terigu,  salah  satunya dengan melakukan pensubtitusian tepung Talas Belitung pada pembuatan roti tawar.
Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini  adalah :  (1)  mengetahui  jumlah  rendemen  tepung  Talas Belitung,  (2)  menganalisis  pengaruh  substitusi  tepung  Talas  Belitung  terhadap  karakteristik  fisik dan  kimia  roti  tawar,  (3)  menganalisis  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  roti  tawar  dengan substitusi  tepung  Talas  Belitung.  Dengan  adanya  penelitian  ini  diharapkan  dapat  menambah produk diversifikasi pangan berbasis bahan lokal.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Talas  Belitung,  tepung  terigu,  air,  garam, margarin, bread  improver, ragi  roti,  gula,  telur ( emulsifier) ,  susu  skim,  heksana/dietil  eter,  HCl  0,01N/0,02N,  K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 ,  aquades,  larutan NaOH, methylene red , methylene blue , alkohol, H 3 BO 3 dan CuSO 4 .

## Metode
Pembuatan Tepung Talas Belitung Talas Belitung disortasi, dikupas dan dicuci hingga bersih. Talas dipotong menjadi ukuran lebih kecil setebal + 5 cm. Talas direndam dengan larutan garam 10% selama 60 menit untuk mereduksi kandungan  oksalat.  Setelah dicuci  dari  perendaman  pertama, dilakukan  perendaman  kedua
dengan menggunakan air bersih selama 60 menit. Talas dikukus selama 20 menit untuk mereduksi kandungan  oksalat  yang  masih  tersisa.  Talas  kukus  kemudian  dirajang  tipis.  Irisan  talas dikeringkan menggunakan  oven  dengan  suhu  60 o C  selama  8  jam  hingga kering.  Talas  kering dihancurkan menggunakan alat pembuat tepung dan tepung talas yang dihasilkan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 100 mesh .

## Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Talas
Belitung Bahan  berupa  tepung  terigu,  tepung  Talas Belitung,  ragi, bread  improved ,  gula,  susu  bubuk full cream, dan emulsifier diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata.  Air  es  kemudian  dimasukkan  kedalam  adonan,  diaduk  dengan  kecepatan  rendah  hingga tercampur rata. Kecepatan dinaikkan pada kecepatan sedang, diaduk kembali hingga kalis selama 15  menit.  Garam  dan shortening kemudian  dimasukkan,  pengadukan  dengan  mixer  dilanjutkan dengan  kecepatan  tinggi  hingga  tercampur  rata  selama  10  menit  sampai  adonan  menjadi  kalis. Adonan kemudian dibentuk bulatan besar dan dilakukan fermentasi awal pada suhu + 27 o C selama 60  menit.  Setelah  tahap  fermentasi  selesai,  adonan  tersebut  dibagi  sesuai  volume  loyang  yang digunakan  kemudian  dibulatkan  seperti  bola  dan  diistirahatkan  selama  20  menit.  Adonan  yang telah  mengembang,  ditekan  dan  di- roll hingga  gasnya  hilang.  Tahap  selanjutnya  adalah pembentukan loaf roti tawar. Loaf tersebut dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan shortening untuk dilakukan proofing . Proofing dilakukan pada suhu 38 o C selama 60 menit. Adonan kemudian  dipanggang  dengan  menggunakan  oven  bersuhu  200 o C  selama  30  menit.  Roti  tawar yang telah mengalami proses pemanggangan dikeluarkan dari loyang kemudian didinginkan.

## Pengujian

## Penghitungan Jumlah Rendemen
Penghitungan  rendemen  tepung  Talas  Belitung  dilakukan  dengan  menggunakan  rumus: (Yuliatmoko dan Satyatama, 2012).
R = !
! × 100%
Keterangan: R = Rendemen tepung Talas Belitung (%) a = Berat umbi Talas Belitung segar tanpa kulit (g) b = Berat tepung Talas Belitung yang diperoleh (g)

## Pengujian Fisik
Pengujian fisik dilakukan dengan menguji potensi daya kembang pada adonan dan roti tawar (volume  kembang  dan  tingkat  pengembangan),  warna  dan  tekstur  roti  tawar.  Pengujian  daya kembang  roti  dilakukan  dengan  mengukur  volume  kembang  adonan  hingga  menjadi  roti.  Berat, tinggi  dan  volume  roti  ditentukan  setelah  dipanggang.  Ketinggian  roti  diukur  pada  dua  potongan tengah roti (Bagdi dkk, 2016).

## Pengujian Kimia
Uji kadar air menggunakan metode termogavimetri (AOAC, 1995). Uji kadar abu menggunakan metode pengeringan (AOAC, 1995) Uji kadar lemak menggunakan metode soxhlet (AOAC, 1995) Uji kadar protein menggunakan metode mikro kjeldahl (AOAC, 2005) Uji kadar karbohidrat menggunakan metode karbohidrat by different

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  terhadap  roti  tawar  substitusi  tepung  Talas  Belitung  dilakukan  dengan menggunakan  uji  hedonik  dan  uji  perbandingan  jamak.  Pengujian  dilakukan  terhadap  20  orang panelis.  Kriteria  pengujian  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  keseragaman  pori  roti  tawar susbtitusi  tepung  Talas  Belitung. Skala  hedonik  yang  digunakan  mempunyai  rentang  dari  sangat suka (skala =1) sampai dengan skala sangat tidak suka (skala =7). Skala uji perbandingan jamak memiliki  rentang  dari  skala  1  (amat  sangat  lebih  baik  dari  kontrol)  sampai  skala  9 (amat  sangat
lebih buruk dari kontrol).

## Desain Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 1 faktor yaitu pada tingkat substitusi tepung Talas Belitung yang terdiri dari  4 taraf 0% (kontrol), 20%, 30% dan 40%. Penelitian ini menggunakan 2 kali ulangan perlakuan. Variabel yang diteliti meliputi variabel bebas (substitusi tepung talas 0%, 20%, 30% dan 40%) dan variabel terikat yaitu uji fisik, uji kimia dan tingkat kesukaan konsumen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Tepung Talas Belitung
Pengukuran  rendemen  tepung  talas  dimaksudkan  untuk  mengetahui  tingkat  efisiensi  proses pengeringan dan penepungan umbi Talas Belitung. Makin besar nilai rendemen, makin efisien juga proses penepungan yang dilakukan. Tepung umbi Talas Belitung yang digunakan pada penelitian ini  merupakan  hasil  ayakan  dengan  ukuran 100 mesh .  Tabel  1.  menunjukkan  massa  dari  Talas Belitung utuh sampai jumlah rendemen tepung talas yang dihasilkan.
Tabel 1. Massa Talas Belitung Per Bagian Bagian Talas Belitung Massa (gram) Talas Belitung utuh 6072 Talas Belitung tanpa kulit 5444 Kulit Talas Belitung 628 Tepung umbi Talas Belitung 1130 Rendemen 20,76%
Rendemen tepung Talas Belitung yang dihasilkan pada penelitian ini sejalan dengan penelitian Mayasari  (2010),  bahwa  rendemen  tepung  talas  lolos  100 mesh berkisar  antara  12,99-31,33% tergantung  dari  jenis  talas  yang  dipakai.  Menurut  Herudiyanto  dan  Agustiana  (2009),  tingkat kekerasan  bahan  akan  mempengaruhi  proses  penggilingan.  Bahan  yang  lebih  keras  akan menghasilkan partikel yang lebih besar sehingga jumlah bahan yang lolos saat proses pengayakan akan  semakin  sedikit.  Selain  itu,  makin  besar  ukuran mesh ayakan  juga  dapat  mengurangi rendemen yang dihasilkan.
Kadar air dari talas juga dapat berpengaruh pada rendemen tepung yang dihasilkan. Kadar air pada talas berkisar antara 53,5-84,65% tergantung dari jenis talas (Mayasari, 2010). Makin besar kandungan air pada talas makin sedikit pula rendemen yang dihasilkan karena talas makin banyak kehilangan air pada saat pengeringan.

## Pengujian Fisik Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung
Pengukuran Volume dan Tingkat Pengembangan Roti Tawar Pengukuran  volume  adonan  dan  roti  tawar  substitusi  tepung  Talas  Belitung dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  pengembangan  volume  adonan  selama  fermentasi  dan  pengembangan  roti tawar  setelah  pemanggangan.  Tabel  2.  menunjukkan  hasil  volume pengembangan  terhadap adonan  dan  roti  tawar  pada  semua  perlakuan.  Hasil  perhitungan  volume  adonan  menunjukkan bahwa  makin  lama  adonan  difermentasi,  makin  besar  pula  volume  adonan  yang  dihasilkan. Penambahan volume adonan tersebut terjadi pada adonan tanpa dan dengan penambahan tepung Talas  Belitung.  Pengembangan  volume  adonan  pada  adonan  tanpa  tepung  talas  lebih  besar apabila  dibandingkan  dengan  pengembangan  adonan  roti  dengan  penambahan  tepung  talas. Makin banyak tepung talas yang ditambahkan, makin kecil juga penambahan volume yang terjadi. Peningkatan  volume  adonan  tersebut  diakibatkan  oleh  adanya  CO 2 hasil  perubahan  dari  gula sederhana  yang  dihasilkan  oleh  yeast  pada  saat  fermentasi.  Adanya  kandungan  gluten  pada
tepung  terigu  menghasilkan  peningkatan  volume  yang  lebih  besar.  Struktur  gluten  mampu menyesuaikan atau merenggangkan bentuk adonan dengan banyaknya CO 2 yang dihasilkan pada saat fermentasi (Ali dkk, 2012).
Tabel 2. Tingkat Pengembangan Volume Adonan dan Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung Volume Rata - Rata Roti Tawar substitusi Tepung Talas (Cm 3 ) Persentase pengembangan roti (%) Sampel Volume adonan setelah kalis Volume adonan setelah 60 menit Volume adonan setelah 120 menit Volume roti 0% 505,96 836,78 1103,73 1516,74 37,42 20% 458,83 857,40 1036,83 1113,16 7,36 30% 429,42 766,06 872,06 895,60 2,70 40% 446,38 760,67 842,22 879,33 4,41
Persentase  pengembangan  roti  tawar  terbesar  dihasilkan  oleh  roti  tawar  dengan  tanpa substitusi  tepung  Talas  Belitung.  Makin  banyak  tepung  talas  yag  ditambahkan,  makin  kecil persentase  pengembangan  roti  yang  dihasilkan.  Persentase  peningkatan  daya  kembang  roti  ini dipengaruhi oleh adanya peningkatan suhu. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), pada menit- menit  awal  pemanggangan enzim  amilase  menjadi  lebih  aktif  untuk  mengubah pati  menjadi dekstrin,  adonan  menjadi  lebih  cair  dan  produksi  gas  karbondioksida  meningkat.  Aktivitas metabolisme  khamir  meningkat  pada  suhu  sekitar  50-60 o C  dan  akan  terjadi  perusakan  pada  sel khamir ketika terjadi peningkatan panas yang berlebihan. Proses selanjutnya, terjadi pembebasan alkohol  yang  menyebabkan  peningkatan  tekanan  dalam  gelembung  udara  pada  saat  suhu mencapai sekitar 76 o C.

## Warna Roti Tawar
Warna  dan  rongga  roti  merupakan  karakteristik  fisik  yang  tampak  jelas  pada  roti  tawar. Karakteristik  fisik  tersebut  akan  mempengaruhi  tingkat  penilaian  konsumen  terhadap  roti  tawar. Pada  penelitian  ini,  roti  tawar  menghasilkan  warna  coklat  di  permukaan  luar  dan  berwarna  putih dibagian dalam roti, baik pada roti tawar kontrol maupun roti tawar substitusi.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 1. Warna Roti Tawar : (a) Roti Tawar Kontrol (0%), (b) Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung 20%, (c) Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung 30%, (d) Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung 40%
Sumber: Dokumentasi pribadi
Berdasarkan Gambar 1. terlihat bahwa roti tawar kontrol memiliki warna roti yang lebih cerah dibanding roti tawar substitusi. Roti tawar susbtitusi yang telah didiamkan dalam waktu yang lama, akan mengalami perubahan warna menjadi putih keabu-abuan. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi
perubahan  warna  yang  dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  Talas  Belitung.  Semakin  besar persentase tepung talas yang ditambahkan, roti tawar akan mengalami perubahan warna menjadi putih keruh keabu-abuan. Perubahan ini diakibatkan tepung Talas Belitung mengandung senyawa saponin  yang  bila  mengalami  proses  pemanasan  akan  berubah  warna  menjadi  gelap  (Revitriani dkk,  2013).  Menurut  Nuraini  dan  Yuwono  (2014),  tepung  Talas  Belitung  (kimpul)  memiliki  derajat putih  yang  rendah  yaitu  69,80.  Hal  ini  menyebabkan  penambahan  tepung  talas  pada  roti  tawar akan memberikan perubahan warna yang nyata pada warna roti tawar yang dihasilkan.

## Tekstur Roti Tawar
Roti  tawar  yang  dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  kompak  dan  tegar.  Namun,  pada  tingkat substitusi  yang  berbeda  terjadi  perbedaan  tekstur  yang  nyata.  Penambahan  tepung  talas memberikan  pengaruh  terhadap  tekstur  roti  yang  dihasilkan.  Makin  tinggi  jumlah  penambahan tepung talas, tekstur roti tawar makin padat dan keras.
Rongga roti tawar yang dihasilkan pada tiap perlakuan juga memberikan hasil yang berbeda. Roti tawar kontrol memiliki rongga roti yang lebih banyak dibandingkan dengan roti tawar substitusi tepung  talas.  Penambahan  tepung  talas  pada  roti  tawar  subtitusi  memberikan  rongga  roti  yang jarang. Hal ini dikarenakan roti tawar kontrol menggunakan 100% tepung terigu, dimana terdapat protein  (gluten)  yang  berperan  aktif  dalam  pembuatan  roti ini.  Lapisan  gluten  yang  elastis  dan kokoh  mampu  menahan  gas  yang  terbentuk  ketika  proses  pemanggangan,  sehingga  roti  tawar kontrol lebih berongga dibandingkan roti tawar substitusi tepung talas. Struktur gluten pada tepung terigu  mampu  merenggangkan  bentuk  adonan  sesuai  dengan  banyaknya  CO 2 yang  dihasilkan pada saat fermentasi (Ali dkk, 2012). Roti tawar substitusi tepung talas 20% memiliki rongga yang menyerupai roti tawar kontrol bila dibandingkan dengan roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%.  Semakin  tinggi  tingkat  penambahan  tepung  talas  pada  roti  tawar,  semakin  jarang  rongga yang terbantuk pada roti substitusi tersebut.

## Pengujian Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen kimia tertentu yang terdapat pada bahan pangan. Tabel 3. menunjukkan hasil perhitungan analisis proksimat pada roti tawar dengan berbagai variasi jumlah substitusi tepung talas.
Tabel 3. Hasil Pengujian Kimia Roti Tawar pada Berbagai Perlakuan.
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) 0% 32,17 b 1,02 b 6,39 b 0,86 b 59,55 b 20% 36,00 a 1,07 a 6,22 b 0,75 b 55,97 b 30% 36,78 a 1,11 a 8,07 a 0,63 a 53,41 b 40% 37,28 a 1,14 a 6,94 b 0,59 a 54,06 a Rata-rata 35,56 1,08 6,90 0,71 55,75
Keterangan : Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji beda Duncan (p>0,05).

## Kadar Air
Adanya penambahan tepung Talas Bogor berpengaruh nyata terhadap kenaikan kadar air roti tawar.  Roti  tawar  dengan  penambahan  tepung  talas  memberikan  nilai  kadar  air  yang  lebih  besar bila  dibandingkan  dengan  roti  tawar  dengan  100%  tepung  terigu.  Roti  tawar  tanpa  tepung  talas menunjukkan  kadar  air  terkecil  yakni  32,17%  dan  kadar  air  tebesar  didapatkan  dari  roti  tawar dengan penambahan tepung talas sebesar 40%. Makin banyak penambahan tepung talas, makin besar kadar air yang ada di dalam roti tawar tersebut. Hasil ini sesuai dengan penelitian Eddy, dkk (2012) yang menyatakan bahwa kadar air roti tawar dengan tambahan tepung talas ( Xanthosoma
sagittifolium ) lebih  tinggi  dari  roti  tawar  dengan  100%  tepung  terigu.  Menurut  Standar  Nasional Indonesia, kadar air pada roti tawar adalah maks. 40% bb (SNI 01-3840-1995) sehingga roti tawar yang dihasilkan dari penelitian ini telah memenuhi syarat mutu roti tawar.

## Kadar Abu
Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  kadar  abu  roti  tawar  berkisar  antara  1,02%  sampai  dengan 1,14%.  Kadar  abu  roti  tawar  tertinggi  diperoleh  dari  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  40%  yaitu 1,14%, sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari roti tawar kontrol (0%) yaitu 1,02%. Kenaikan kadar abu roti tawar sejalan dengan kenaikan jumlah tepung talas yang ditambahkan. Nilai kadar abu yang di dapatkan serupa dengan hasil penelitian Ammar dkk., (2009), makin besar substitusi tepung talas makin besar kadar abu roti tawar yang dihasilkan. Dalam penelitiannya, kadar abu roti tawar  100%  terigu  sebesar  0,95%  sedangkan  kadar  abu  roti  tawar  dengan  penambahan  tepung talas 5-20% berkisar antara 1,60-2,15%. Menurut Standar Nasional Indonesia, kadar abu pada roti tawar adalah maksimal 3% bb (SNI 01-3840-1995) sehingga roti tawar substitusi tepung talas pada semua  perlakuan  telah  memenuhi  syarat  mutu  roti  tawar. Kadar  abu  roti  tawar  dengan penambahan tepung talas menunjukkan nilai yang lebih besar karena kadar abu pada tepung talas juga  lebih  besar  daripada  tepung  terigu.  Kadar  abu  pada  tepung  terigu  sebesar  0,72% (Imanningsih, 2010) dan kadar abu pada tepung talas sebesar 1,28% (Ridal, 2003).

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  roti  tawar  100%  tepung  terigu  tidak  berbeda  nyata  dengan  roti  tawar  substitusi tepung  talas  kecuali  pada  roti  tawar  dengan  30%  penambahan  tepung  talas.  Kadar  lemak  roti tawar berkisar antara 6,22% sampai dengan 8,07%. Kadar lemak roti tawar tertinggi diperoleh dari roti tawar substitusi tepung talas 30% yaitu 8,07%, sedangkan kadar lemak terendah diperoleh dari roti tawar substitusi tepung talas 20% yaitu 6,22%.
Roti tawar dengan penambahan tepung talas 20 dan 40% tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan roti tawar tanpa penambahan tepung talas. Kadar lemak roti tawar juga dipengaruhi oleh kadar lemak pada tepung talas dan terigu. Kadar lemak tepung terigu dan tepung talas juga hampir  serupa  yaitu  1,6%  (Imanningsih,  2010)  pada  tepung  terigu  dan  1,25%  pada tepung  talas (Ridal,  2003).  Kadar  lemak  roti  tawar  yang  dihasilkan  lebih  besar  dari  kadar  lemak  pada  tepung terigu  dan  tepung  talas  karena  pada  pembuatan  roti  tawar  terdapat  bahan-bahan  lain  yang ditambahkan.

## Kadar Protein
Kadar  protein  roti  tawar  makin  menurun  sebanding  dengan  banyaknya  tepung  talas  yang ditambahkan. Kadar protein roti tawar tertinggi diperoleh dari roti tawar kontrol (0%) yaitu 0,86%, sedangkan  kadar  protein  terendah  diperoleh  dari  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  40%  yaitu 0,59%. Nilai  kadar  protein  yang  di  dapatkan  serupa  dengan  hasil  penelitian Ammar  dkk.,  (2009), makin  besar  substitusi  tepung  talas  makin  kecil  kadar  protein  roti  tawar  yang  dihasilkan.  Dalam penelitiannya,  kadar  protein  roti  tawar  100%  terigu  sebesar  11,78%  sedangkan  kadar  protein roti tawar  dengan  penambahan  tepung  talas  5-20%  berkisar  antara  11,43-7,14%.  Perbedaan  kadar protein pada roti tawar kontrol dan dengan penambahan tepung talas disebabkan oleh kandungan protein  tepung  terigu  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  talas.  Kadar  protein  tepung terigu  sebesar  10,30% (Imanningsih,  2010)  sedangkan  kadar  protein  tepung  talas  0,69% (Ridal, 2003).

## Kadar Karbohidrat
Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  roti  tawar  berkisar  antara  53,41%  sampai dengan  59,55%.  Kadar  karbohidrat  roti  tawar  tertinggi  diperoleh  dari  roti  tawar  kontrol  (0%)  yaitu 59,55%,  sedangkan  kadar  karbohidrat  terendah  diperoleh  dari  roti  tawar  substitusi  tepung  talas 30% yaitu 53,41%. Kadar karbohidrat roti tawar substitusi tepung Talas Bogor ini lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian Ammar dkk (2009), yang memiliki kadar karbohidrat sekitar 75,64- 79,62%  pada  penambahan  tepung  talas  5-20%.  Kadar  karbohidrat  pada  roti  tawar  100%  terigu menunjukkan  nilai  yang  lebih  besar  daripada  roti  tawar  dengan  substitusi  tepung  talas  karena
kadar  karbohidrat  pada  tepung  terigu  juga  lebih  besar  daripada  tepung  talas.  Kadar  karbohidrat pada  tepung  terigu  sebesar  75,41%  (Imanningsih,  2010)  sedangkan  pada  tepung  talas  sebesar 41,89% (Eddy, dkk., 2012).

## Pengujian Organoleptik Roti Tawar Substitusi Tepung Talas
Pengujian Organoleptik roti tawar substitusi tepung talas dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji perbandingan jamak. Pengujian dilakukan terhadap semua atribut meliputi warna, aroma, rasa, keseragaman pori, dan tekstur pada tiap-tiap perlakuan. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk roti tawar substitusi yang dihasilkan. Berikut merupakan hasil uji hedonik terhadap roti tawar substitusi tepung talas.
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung Sampel Karakteristik sensori Warna Aroma Rasa Keseragaman pori Tekstur 20% 2,6 b 2,85 b 2,9 b 2,95 c 3,2 b 30% 3,8 a 3,75 a 3,4 a 3,85 b 4,05 a 40% 4 a 4,2 a 4 a 4,6 a 4,1 a
Keterangan : Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada  perbedaan  nyata  pada  uji  beda  Duncan  (p>0,05).  Nilai:  1=  sangat  suka,  2=  suka,  3=  agak suka, 4= netral, 5= agak tidak suka, 6= tidak suka, 7= sangat tidak suka
Uji  perbandingan  jamak  merupakan  uji  yang  digunakan  untuk  mengidentifikasi  perbedaan pada  sampel  uji  dari  pembanding  yang  banyak.  Panelis  diminta  memberikan  skor  berdasarkan skala  kelebihannya,  yaitu  lebih  baik  atau  lebih  buruk.  Pada  uji  perbandingan  jamak  ini,  panelis diminta  untuk  membandingkan  contoh  uji  dengan  contoh  pembanding  dengan  cara  memberikan skor pada contoh uji (Handayani, 1994). Berikut merupakan hasil uji perbandingan jamak terhadap roti tawar substitusi tepung talas.
Tabel 5. Hasil Uji Perbandingan Jamak Roti Tawar Substitusi Tepung Talas Belitung Sampel Karakteristik sensori Warna Aroma Rasa Keseragaman pori Tekstur 20% 5,4 b 5,2 b 5,35 a 5,35 a 5,3 b 30% 6,05 a 5,7 a 5,65 a 5,45 a 6,25 a 40% 6,3 a 5,8 a 5,6 a 5,75 a 6,05 a
Keterangan  :  Angka  pada  kolom  yang  sama  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  nyata  pada  uji  beda  Duncan  (p>0,05).  R  =  kontrol.  Nilai:  1=  amat  sangat  lebih  baik  dari  R,  2= sangat lebih baik dari R, 3= lebih baik dari R, 4= agak lebih baik dari R, 5= sama b aiknya dengan R, 6= agak lebih buruk dari R, 7= lebih buruk dari R, 8= sangat lebih buruk dari R, 9= amat sangat lebih buruk dari R.

## 1)  Warna
Warna  merupakan    karakteristik  yang  menentukan  penerimaan  atau  penolakan  terhadap suatu  produk  oleh  konsumen  (Indrasti,  2004).  Pengujian  atribut  warna  digunakan  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  yang dihasilkan.  Perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  Talas  Belitung  untuk  uji  hedonik  dan  uji perbandingan  jamak  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  warna  roti  tawar  yang  dihasilkan. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan,  baik  pada  uji  hedonik  maupun  uji  perbandingan  jamak menunjukkan bahwa warna roti tawar substitusi tepung talas 20% berbeda nyata terhadap warna roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%.
Pada  Tabel  4,  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  (hedonik)  penelis  terhadap  warna  roti  tawar berkisar antara 2,6 (suka) sampai dengan 4 (netral). Warna roti tawar substitusi tepung talas 20% menunjukkan nilai yang paling rendah, dimana semakin rendah nilai yang diberikan menunjukkan
bahwa  panelis  lebih  menyukai  sampel  tersebut.  Makin  tinggi  konsentrasi  penambahan  tepung Talas  Belitung,  kesukaan  terhadap  warna  roti  tawar  semakin  berkurang.  Roti  tawar  substitusi tepung  talas  20% lebih  disukai  oleh  panelis  karena  memiliki  warna  roti  yang  lebih  putih dibandingkan  dengan  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  30% dan  40%,  sehingga  roti  tawar substitusi tepung talas 20% lebih menarik.
Berdasarkan Tabel 5, nilai rata-rata untuk uji perbandingan jamak roti tawar substitusi tepung Talas Belitung berkisar antara 5,4 (sama baiknya dengan kontrol) sampai dengan 6,3 (agak lebih buruk  dari  kontrol).  Warna  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  20%  memiliki  skor  5,4  yang menunjukkan  bahwa  roti  tersebut  sama  baiknya  dengan  kontrol  (R).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa panelis  menilai  warna  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  20% memiliki  hasil  yang  sama  baiknya dengan kontrol (R).

## 2)  Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung  ketika  makanan  masuk  ke  mulut  (Indrasti,  2004). Pengujian  atribut  aroma  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap aroma  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  yang  dihasilkan.  Perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung Talas Belitung untuk uji hedonik dan uji perbandingan jamak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma roti tawar yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, baik pada pengujian hedonik maupun uji perbandingan jamak menunjukkan bahwa aroma roti tawar substitusi tepung talas 20% berbeda nyata terhadap aroma roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%.
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  (hedonik)  terhadap  atribut  aroma  roti  tawar  substitusi  tepung talas  berkisar  antara  2,85  (suka)  sampai  dengan  4,2  (netral). Aroma  roti  tawar  substitusi  tepung talas  20%  memberikan  aroma  yang  disukai  panelis  dibandingkan  dengan  roti  tawar  substitusi tepung talas 30% dan 40%. Hal ini ditunjukkan dengan penilaian pada roti tawar substitusi tepung talas  20%  paling  rendah  dibandingkan  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  30%  dan  40%.  Semakin rendah  nilai  yang  diberikan  panelis  terhadap  sampel,  menunjukkan  sampel  tersebut  yang  paling disukai  panelis. Aroma  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  20%  memberikan  aroma  roti  tawar  yang khas sehingga lebih disukai oleh panelis. Aroma pada roti tawar substitusi tepung talas dipengaruhi oleh kandungan bahan seperti telur, lemak, susu skim, dan konsentrasi perbandingan tepung yang digunakan. Aroma roti tawar substitusi tepung talas keluar pada saat dilakukan pemanggangan.
Hasil  uji  perbandingan  jamak  aroma  roti  tawar  substitusi  tepung  Talas  Belitung memiliki  nilai rata-rata  berkisar  antara  5,2  (sama  baiknya  dengan  kontrol)  sampai  dengan  5,8  (sama  baiknya dengan kontrol). Berdasarkan Tabel 4, aroma roti tawar substitusi tepung talas 20% memiliki notasi yang berbeda dengan roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%. Roti tawar substitusi tepung talas  20%  memiliki  nilai  rata-rata  terkecil  yaitu  5,2  yang  menunjukkan  bahwa  roti  tawar  substitusi tepung talas 20% sama baiknya dengan kontrol (R).
3)  Rasa
Pengujian  rasa  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk roti  tawar  subtitusi  tepung  talas  yang  dihasilkan.  Perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  Talas Belitung  untuk  uji  hedonik  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  rasa  roti  tawar  yang  dihasilkan, sedangkan  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  Talas  Belitung  untuk  uji  perbandingan  jamak tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap rasa roti tawar yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, pada pengujian hedonik menunjukkan bahwa rasa roti tawar substitusi tepung talas 20% berbeda  nyata  terhadap  rasa  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  30%  dan  40%.  Hasil  uji  Duncan pada uji perbandingan jamak menunjukkan bahwa rasa roti tawar substitusi tepung talas 20% tidak berbeda nyata terhadap rasa roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%. Hal ini ditunjukkan pada pemberian notasi huruf yang sama (Tabel 5).
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  (hedonik)  terhadap  atribut  rasa  roti  tawar  substitusi  tepung talas  berkisar  antara  2,9  (suka)  sampai  dengan  4  (netral).  Panelis  lebih  menyukai  roti  tawar substitusi  tepung  talas  20%  dibandingkan  roti  tawar  subtitusi  tepung  talas  30%  dan  40%.  Hal  ini ditunjukkan dengan penilaian panelis yang rendah terhadap roti tawar substitusi tepung talas 20%
dibandingkan  dengan  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  30%  dan  40%.  Makin  rendah  nilai  yang diberikan panelis terhadap sampel, menunjukkan sampel tersebut lebih disukai panelis. Roti tawar substitusi tepung talas 20% memiliki rasa khas roti tawar dengan rasa tawar dan sedikit rasa talas. Rasa  roti  tawar  yang  timbul  dipengaruhi  oleh  formulasi  bahan  yang  digunakan  pada  setiap perlakuan.  Semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan  tepung  Talas  Belitung,  kesukaan  terhadap rasa roti tawar semakin berkurang.
Hasil pengujian uji perbandingan jamak terhadap roti tawar substitusi tepung talas pada atribut rasa berkisar antara 5,35 sampai dengan 5,65 yang menunjukan bahwa rasa roti tawar substitusi tepung Talas Belitung sama baiknya dengan kontrol (R). Namun, roti substitusi tepung talas 20% memiliki  skor  rata-rata  terendah  yang  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  memilih  roti  tawar substitusi tepung talas 20% dibandingkan roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%.
4)  Keseragaman pori
Perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  Talas  Belitung  untuk  uji  hedonik  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap keseragaman pori roti tawar yang dihasilkan, sedangkan perbandingan tepung terigu  dan  tepung  Talas  Belitung  untuk  uji  perbandingan  jamak  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) terhadap keseragaman pori roti tawar yang dihasilkan.
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  (hedonik)  terhadap  atribut  keseragaman  pori  roti  tawar substitusi tepung talas berkisar antara 2,95 (suka) sampai dengan 4,6 (netral). Berdasarkan hasil analisis  uji  Duncan,  pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  keseragaman  pori  roti  tawar  substitusi tepung  talas  memiliki  perbedaan  yang  nyata  pada  semua  perlakuan.  Panelis  lebih  menyukai  roti tawar  substitusi  tepung  talas  20%  dengan  memberikan  skor  penilaian  terendah.  Semakin  rendah nilai  yang  diberikan  panelis  terhadap  sampel,  menunjukkan  sampel  tersebut  yang  paling  disukai panelis. Roti tawar substitusi tepung talas 20% memiliki keseragaman pori yang rata dan memiliki rongga udara yang nampak dibandingkan dengan roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%. Berdasarkan hasil analisis uji Duncan pada uji perbandingan jamak, menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung talas pada semua perlakuan tidak berbeda nyata. Hasil pengujian semua perlakuan roti tawar substitusi tepung talas terhadap atribut keseragaman pori memiliki skor rata- rata  berkisar  antara  5,35  sampai  dengan  5,75  yang  menunjukan  bahwa  keseragaman  pori  roti tawar substitusi tepung talas sama baiknya dengan kontrol (R). Namun, roti substitusi tepung talas 20%  memiliki  skor  rata-rata  terendah  yang  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  memilih  roti  tawar substitusi tepung talas 20% dibandingkan roti tawar substitusi tepung talas 30% dan 40%.
5)  Tekstur
Penilaian tekstur pada roti tawar substitusi tepung talas menekankan pada aspek keempukan dan kepadatan roti. Perbandingan tepung terigu dan tepung Talas Belitung untuk uji hedonik dan uji perbandingan  jamak  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  tekstur  roti  tawar  yang dihasilkan. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan,  baik  pada  uji  hedonik  maupun  uji  perbandingan  jamak menunjukkan  bahwa  tekstur  roti  tawar  substitusi  tepung  Talas  Belitung 20%  berbeda  nyata terhadap tekstur roti tawar substitusi tepung Talas Belitung 30% dan 40%. Berdasarkan pengujian hedonik, roti tawar substitusi tepung Talas Belitung memiliki rata-rata skor berkisar antara 3,2 (agak suka) sampai dengan 4,1 (netral). Roti substitusi tepung talas 20% lebih disenangi panelis dibandingkan dengan roti tawar subtitusi tepung talas 30% dan 40%. Roti substitusi  tepung  talas  20%  memiliki  penilaian  terendah  dibandingkan  roti  subtitusi  tepung  talas 30%  dan  40%.  Semakin  rendah  penilaian  yang  diberikan  panelis  terhadap  sampel  uji, menunjukkan  panelis  lebih  menyukai  sampel  tersebut.  Roti  subtitusi  tepung  talas  20% memiliki tekstur roti yang lebih lembut dibanding roti subtitusi tepung talas 30% dan 40%. Nilai rata-rata uji perbandingan jamak pada roti tawar substitusi tepung Talas Belitung berkisar antara  5,3  sampai  dengan  6,25.  Tekstur  roti  tawar  substitusi  tepung  talas  20%  memiliki  skor terendah yaitu 5,3 yang menunjukkan bahwa roti tawar tersebut sama baiknya dengan kontrol (R). Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai tekstur roti tawar substitusi tepung talas 20% memiliki hasil  yang  sama  baiknya  dengan  kontrol  (R).  Roti  tawar  substitusi  tepung  talas  30%  dan  40% memiliki skor rata-rata 6 artinya roti tawar substitusi tepung 30%,40% agak lebih buruk dari kontrol.

## SIMPULAN
1.  Talas Belitung yang diolah menjadi tepung menghasilkan rendemen sebesar 20,76%.
2.  Roti  tawar  dengan  substitusi  tepung  Talas  belitung  sebesar  20%  menunjukkan  persentase pengembangan roti, warna dan tekstur yang lebih baik.
3.  Roti  tawar  substitusi  tepung  Talas  Belitung  perlakuan  20%  lebih  disukai  konsumen dibandingkan dengan roti tawar substitusi tepung Talas Belitung perlakuan 30% dan 40%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali, A., dkk. (2012). Yeast, Its Types and Role in Fermentation During Bread Making Process. Pak. J. Food SCI . 22 (3): 171-179.
Ammar,  M.S.,  Hegazy, A.E.,  dan  Bedeir,  S.H.  (2009).  Using  of Taro  Flour  as  Partial  Substitute  of Wheat Flour in Bread Making. World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (2): 94-99. AOAC. (1995). Official Methods of Analysis , 16th ed. AOAC International, Gaithersbug, Maryland. AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America.
Bagdi, A.  dkk.  (2015).  Effect  of  aleurone-rich  flour  on  composition,  baking,  textural,  and  sensory properties of bread. LWT - Food Science and Technology 65 (2016): 762-769. Eddy,  N.  O.,  dkk.  (2012).  Industrial  Potential  of  Two  Varieties  of  Cocoyam  in  Bread  Making. E - Journal of Chemistry . 9 (1): 451-464. Handayani, A. (1994). Keamanan Pangan . Yogyakarta: Bentang. Herudiyanto,  M. dan  Agustiana,  V.A..  (2009). Pengaruh  Cara  Blansing  pada  Beberapa  Bagian Tanaman Katuk (Sauropus anrogynus  L.Merr) terhadap Warna dan Beberapa Karakteristik Lain Tepung Katuk . Skripsi. Bandung: Universitas Padjajaran. Imanningsih,  N.  (2012).  Profil  Gelatinisasi  Beberapa  Formulasi  Tepung-Tepungan  untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makan . 35 (1): 13-22. Indrasti,  D.  (2004). Pemanfaatan  Tepung  Talas  Belitung  (Xanthosoma  sagittifolium)  dalam pembuatan cookies . Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Mayasari,  N.  (2010). Pengaruh  Penambahan  Larutan Asam  dan  Garam  sebagai  Upaya  Reduksi Oksalat Pada Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) . Skripsi. Bogor:IPB. Melia,  S.,  dkk.  (2010).  Peningkatan  Kualitas  Bakso  Ayam  dengan  Penambahan  Tepung  Talas sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Peternakan . 7 (2): 62-69.
Mudjajanto, E. S. dan Yulianti, L.N. (2004). Membuat Aneka Roti . Jakarta: Penebar Swadaya. Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook  F.)  Komposit  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dengan  Penambahan  Lemak  yang  Berbeda . Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang. Nuraini,  S.  dan  Yuwono,  S. S.  (2014).  Pemanfaatan  Tepung  Kimpul  ( Xanthosoma  sagittifolium ) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri . 2 (2): 50-58. Rahmawati, W., dkk. (2012). Karakterisasi Pati Talas ( Colocasia Esculenta (L .) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri . 1 (1): 347-351.
Revitriani, M., dkk. (2013). Kajian Konsentrasi Tepung Kimpul Pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Reka Agroindustri . 1 (1): 1-9.
Ridal,  S.  (2003). Karakteristik  Sifat Fisiko - Kimia  Tepung  dan  pati  talas  (Colocasia  esculenta)  dan Kimpul  (Xanthosoma  sp.)  dan  Uji  Penerimaan α - amilase  Terhadap  patinya. Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
SNI.  1995. Standar  Nasional  Indonesia  Roti  Tawar  (SNI  01 - 3840 - 1995 ).  Jakarta:  Dewan Standarisasi Nasional-DSN.
Yuliatmoko,  W.  dan  Satyatama,  D.  I.  (2012).  Pemanfaatan  Umbi Talas  Sebagai  Bahan  Substitusi Tepung  Terigu  Dalam  Pembuatan  Cookies  Yang  Disuplementasi  Dengan  Kacang  Hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. 13 (2) : 94-106.