## APLIKASI KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK
MUTU MANISAN KECOMBRANG ( Nicolaia spesiosa )

## BASAH DAN KERING

## APPLICATION OF SUGAR CONCENTRATION ON QUALITY CHARACTERISTICS OF WET AND DRY MANISAN
KECOMBRANG (Nicolaia spesiosa)
Berliandi, Eva Ramalia Sari
Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu Email : evaramaliasari73@gmail.com

## ABSTRAK
Kecombrang  ( Nicolaia  speciosa )  merupakan  tanaman  rimpang  yang  kuncup  bunga mudanya  banyak  dimanfaatkan  sebagai  sayuran  karena  banyak  mengandung  karbohidrat, serat  pangan,  lemak,  protein,  air,  zat  besi,  fosforus,  kalium,  kalsium,  magnesium,  seng. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk    mengkarakterisasi  mutu  manisan  bunga  kecombrang basah  dan  kering. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan menggunakan  dua  faktor  beda,  yaitu  konsentrasi  gula  (30%,  40%  dan  50%)  dan  jenis manisan  (basah  dan  kering),  sehingga  didapat  6  perlakuan.  Masing  –  masing  perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisis yang dilakukan meliputi kadar antioksidan, kadar  serat  dan  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur).  Hasil  analisis  kadar antioksidan  dan  kadar  serat  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikan  5  %. Kadar  antioksidan  manisan  basah  berkisar  2,19  ppm  hingga  3,93  ppm  dan  manisan  kering berkisar  4,59  ppm  hingga  6,52  ppm.  Kadar  serat  manisan  basah  berkisar  55,13  %  hingga 60,14  %  dan  manisan  kering    berkisar  69,25  %  hingga  75,49  %.  Hasil  analisis  tingkat kesukaan  menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap warna, rasa dan tekstur pada tingkat signifikan  5  %,  dengan  skala  penilaian  antara  agak  suka  hingga  suka.  Sedangkan  tingkat kesukaan  terhadap  aroma  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  tingkat  signifikan  5  %, dengan skala penilaian suka.
Kata kunci : manisan, kecombrang, antioksidan, serat

## ABSTRACT
Kecombrang  (Nicolaia  speciosa)  is  a  rhizome  plant  which  young  flower  buds  are used  as  vegetables  because  they  contain  a  lot  of  carbohydrates,  dietary  fiber,  fat,  protein, water, iron, phosphorus, potassium, calcium, magnesium, zinc. The aim of this study was to characterize  the  quality  of  manisan  kecombrang  wet  and  dry.  This  study  used  completely randomized  design  (CRD)  using  two  different  factors,  namely  sugar  concentration  (30%,
40% and 50%) and types of sweets (wet and dry), thus obtained 6 treatments. Each treatment be repeated 3 times. Analysis was conducted on the levels of antioxidants, fiber content and organoleptic  (color,  flavor,  taste  and  texture).  The  results  of  antioxidants  and  fiber  content showed  significant  differences  at  the  5  %  significance  level.  The  levels  of  manisan  basah antioxidants  ranges  from  2.19  ppm  until  3.93  ppm,  and  manisan  kering  ranges  from  4.59 ppm  until  6.52  ppm.  Manisan  basah  fiber  content  ranges  from  55.13  %  until  0.14%  and manisan kering ranges from 69.25 % until 75.49 %. Results of  showed significant difference on the color, taste and texture to the significant level of 5%, with the grading scale rather like until like. While organoleptic variable of flavor showed no significant difference at the 5 % significance level, with the grading like.
Keywords: manisan, kecombrang, antioxidants, fiber

## PENDAHULUAN
Kecombrang  ( Nicolaia  speciosa ) merupakan tanaman rimpang yang kuncup bunga  mudanya  banyak  dimanfaatkan sebagai sayuran karena banyak mengandung  karbohidrat,  serat  pangan, lemak,  protein,  air,  zat  besi,  fosforus, kalium,  kalsium,  magnesium,  dan  seng (Hidayat  dan  Hutapea  1991).  Selain  itu bunga  kecombrang  memiliki  bentuk, warna, aroma, dan rasa yang khas. Bentuk bunga  kecombrang  menyerupai  jantung pisang  dengan  warna  pink.  Aroma  bunga kecombrang harum pedas karena mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, polifenol,  steroid,  saponin,  dan  minyak atsiri (Jaffar et al., 2007).
Selain dimanfaatkan sebagai kuliner,  bunga  kecombrang  juga  dapat dimanfaatkan  sebagai  tanaman  herbal karena dapat memperlancar ASI, menurunkan  tekanan  darah,  anti  kanker, antioksidan,  dan  masih  banyak  lagi
khasiatnya yang belum diketahui (Anonim, 2013).
Namun  tidak  sedikit  masyarakat Indonesia  yang  belum  mengenal  tanaman ini  karena  masih  bersifat  tanaman  liar. Disamping itu, belum adanya pemanfaatan  tanaman  ini  sebagai  produk olahan  yang  dapat  memperpanjang    umur simpannya.  Salah  satu  produk  olahan yang  dapat  dibuat  adalah  manisan  bunga kecombrang, baik  manisan basah maupun manisan kering. Dengan demikian, diharapkan  tanaman  kecombrang  akan semakin  banyak  dikenal  oleh  masyarakat luas  dan  pemanfaatanya  sebagai  bahan pangan dapat lebih dioptimalkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap antioksidan, kadar serat dan sifat organoleptik  dalam  pembuatan  manisan bunga kecombrang basah dan kering.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  baskom,  pisau, talenan, panci, timbangan, toples, kompor, pengaduk, saringan, gelas ukur.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  bunga  kecombrang, gula pasir, air , dan garam.

## Rancangan Percobaan
Perlakuan percobaan yang
digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  menggunakan  dua  faktor  beda, yaitu  jenis  manisan  (manisan  basah  dan manisan  kering),  dan  kosentrasi  gula, dengan  6  perlakuan  dan  3  ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah manisan basah  kecombrang  konsentrasi  gula  30% (M1G1),  manisan  basah  kecombrang konsentrasi  gula  40%  (M1G2),  manisan basah  kecombrang  konsentrasi  gula  50% (M1G3),  manisan  kering  kecombrang konsentrasi  gula  30%  (M2H1),  manisan kering  kecombrang  konsentrasi  gula  40% (M2H2),  manisan  kering  kecombrang konsentrasi gula 50% (M2H3).

## Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan  Manisan  Basah  Bunga Kecombrang
Langkah – langkah yang dilakukan pada  tahap  ini  ialah  bunga  kecombrang sebanyak  1  kg  dilakukan  pengupasan kelopak.  Pencucian  pertama  dengan  air
bersih  dan  ditiriskan  kemudian  dilakukan pembelahan.  Perendaman  dalam  larutan garam 10% selama 5 jam dalam 1 liter air. Dilakukan  pencucian  kedua.  Pembuatan larutan  gula  (30  %,  40%,  dan  50%)  dan Perendaman  dalam  larutan  gula  (30%, 40% dan 50%) selama 24 jam. Perebusan dalam  larutan  gula  (30%,  40%  dan  50%) sehingga  menjadi  manisan  kecombrang basah.

## Pembuatan  Manisan  Kering  Bunga Kecombrang
Langkah – langkah yang dilakukan pada  tahap  ini  adalah  bunga  kecombrang sebanyak  1  kg  dilakukan  pengupasan kelopak dan pencucian pertama, kemudian dilakukan pembelahan bunga kecombrang.  Perendaman  dalam  larutan garam  10%  selama  5  jam,  lalu  dilakukan pencucian  kedua.  Pembuatan  larutan  gula (30%,  40%  dan  50%)  dan  perendaman dalam  larutan  gula  selama  24  jam. Perebusan  dalam  larutan  gula  (30%,  40% dan  50%).  Penirisan  dan  dilakukan penaburan  dengan  gula  pasir  sehingga menjadi manisan kecombrang kering.

## Analisis Penelitian
Masing-masing perlakukan dilakukan  analisis  antioksidan,  kadar serat,  uji  organoleptik  dengan 20  orang panelis agak terlatih. Data  yang diperoleh
dianalisis  dengan  menggunakan  analisis sidik ragam pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Antioksidan Manisan Basah dan Manisan Kering Bunga

## Kecombrang
Nilai rerata analisis terhadap kadar antioksidan manisan basah bunga kecombrang dengan perlakuan konsentrasi gula  (30%,  40%  dan  50%)  dan  manisan kering  bunga  kecombrang  bersalut  gula dengan  perlakuan  konsentrasi  gula  (30%, 40% dan 50%) dapat dilihat pada tabel 1.
Hasil  analisis  kadar  antioksidan menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf  signifikan  5%. Kadar  antioksidan manisan basah berkisar 2,19 ppm hingga 3,93  ppm  dan  manisan  kering  berkisar 4,59  ppm  hingga  6,52. Semakin  tinggi kadar  gula  yang  ditambahkan  semakin rendah aktivitas antioksidan yang terkandung dalam manisan bunga kecombrang.  Hal  ini  disebabkan  karena kerusakan  antosianin  dan  vitamin  C semakin meningkat sejalan dengan penambahan  gula  dalam  manisan  bunga kecombrang. Diketahui bahwa antosianin dan vitamin C merupakan substansi yang dapat  berperan  sebagai  antioksidan. Menurut Ardiyansyah (2007), antioksidan  adalah  substansi  yang  dapat menurunkan  radikal  bebas  dan  stress oksidatif.

## Kadar Serat Manisan Basah dan Kering Bunga Kecombrang
Nilai  rerata  analisis  terhadap  kadar  serat manisan basah bunga kecombrang dengan perlakuan konsentrasi gula (30%, 40%  dan  50%)  dan  manisan  kering bunga  kecombrang  bersalut  gula  dengan perlakuan  konsentrasi  gula  (30%,  40% dan 50%) dapat dilihat pada tabel 2.
Hasil analisis kadar serat menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5 %. Kadar serat manisan basah  berkisar  55,13  %  hingga  60,14  % dan  manisan  kering    berkisar  69,25  % hingga 75,49 %.
Sifat  Organoleptik  Warna,  Aroma, Rasa,  dan  Tekstur  Manisan  Basah  dan Manisan Kering Bunga Kecombrang
Hasil  analisis  tingkat  kesukaan menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap  warna,  rasa  dan  tekstur  pada tingkat signifikan 5 %. Perlakuan konsentrasi  gula  (30%,  40%  dan  50%) pada  manisan  basah  bunga  kecombrang dan  manisan  kering  bunga  kecombrang berpengaruh  terhadap  warna  manisan yang  dihasilkan.  Warna  yang  paling disukai  oleh  panelis  yaitu  perlakuan konsentrasi  gula  30%  dan  40%  pada manisan  kering yaitu  dengan  skor penilaian  3,85  (suka).  Perubahan  warna pada  manisan  kering  bunga  kecombrang disebabkan oleh larutan gula, menurut
Tabel 1. Analisis Kadar Antioksidan (ppm) Manisan Basah
dan Manisan Kering Bunga Kecombrang Gula (%) Kadar Antioksidan (ppm) Manisan Basah Manisan Kering 30 58.12 e 75,49 a 40 55.13 f 71,65 b 50 60.14 d 69,25 c
Ket : Angka yang diikuti dengan kode huruf yang berbeda
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5 %.
Tabel 2. Analisis Kadar Serat (%) Manisan Basah
dan Manisan Kering Bunga Kecombrang Gula (%) Kadar Serat (%) Manisan Basah Manisan Kering 30 2,57 b 6,52 a 40 2,19 b 5,68 ab 50 3,93 ab 4,59 ab
Ket : Angka yang diikuti dengan kode huruf yang berbeda
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5 %.

## Tabel 3. Analisis Organoleptik Warna Manisan Basah
dan Manisan Kering Bunga Kecombrang Gula (%) Sifat Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur Manisan Basah 30 3,4 ab 3,8 ab 3,8 a 4 a 40 3,55 ab 3,7 ab 3,9 a 3,75 ab 50 3,45 ab 3,6 b 3,95 a 3,65 ab Manisan Kering 30 3,85 a 3,95 a 3,8 a 3,7 ab 40 3,85 a 3,75 ab 3,9 a 3,6 b 50 3,1 b 3,75 ab 3,4 b 3,3 b
Ket  :  Angka  yang  diikuti  dengan  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan      adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5 %.
Ket. Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Winarmo (1997), gula yang dipanaskan  akan  berubah  menjadi  coklat. Menurut  Falade, et  al (2007),  pigmen alami  merupakan  senyawa  alami  yang tidak  stabil  dan  mudah  pecah  selama proses pengolahan dengan pemanasan. Perlakuan konsentrasi gula 30%, 40% dan 50% pada manisan basah tidak berpengaruh  terhadap  rasa  manisan  yang dihasilkan.  Perlakuan  konsentrasi  gula (30%,  40%  dan  50%)  pada  manisan kering berpengaruh terhadap rasa manisan yang dihasilkan. Perlakuan gula 50% pada manisan  basah  dan  50%  pada  manisan kering  menunjukkan  lebih  disukai  oleh panelis dibandingkan perlakuan yang lain.
Hal  ini  dikarenakan  gula  dapat  berfungsi sebagai  bahan  penambah  rasa,  bahan perubah warna dan bahan untuk memperbaiki  susunan  dalam  jaringan (Subagjo,  2007).  Rasa  suatu  bahan makanan umumnya dipengaruhi oleh rasio gula dan asam yang terdapat dalam bahan makanan tersebut (Djajati, dkk, 2012).
Perlakuan  konsentrasi  gula  dan jenis  manisan  (basah  dan  kering)  bunga kecombrang  menunjukkan  pengaruh  yang nyata terhadap tekstur manisan. Perlakuan konsentrasi gula 30% pada manisan basah bunga kecombrang paling disukai diantara perlakuan  lainnya  yaitu  dengan  skor penilaian 4 (suka).
Hasil  analisis  tingkat  kesukaan terhadap aroma menunjukkan tidak
berbeda nyata pada tingkat signifikan 5 %. Hal  ini  menandakan  bahwa  p erlakuan konsentarsi  gula  (30%,  40%  dan  50%) pada  manisan  basah  bunga  kecombrang dan  manisan  kering  bunga  kecombrang tidak berpengaruh terhadap aroma manisan  yang  dihasilkan.  Hal  tersebut dikarenakan  bunga  kecombrang  memilki senyawa  volatil  yang  khas  dan  senyawa ini  memberikan  aroma  khas  pada  bunga kecombrang.  Meskipun  sudah  mengalami proses  pengolahan  dan  pemanasan  aroma khas  bunga  kecombrang  pada  manisan basah maupun manisan kering masih ada.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  bunga  kecombrang mempunyai  potensi  yang  tinggi  untuk diolah  menjadi  manisan,  baik  manisan basah  maupun  manisan  kering. Hasil analisis kadar  antioksidan dan kadar serat menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf  signifikan  5  %.  Kadar  antioksidan manisan  basah  berkisar  2,19  ppm  hingga 3,93  ppm  dan  manisan  kering  berkisar 4,59  ppm  hingga  6,52  ppm.  Kadar  serat manisan  basah  berkisar  55,13  %  hingga 60,14  %  dan  manisan  kering    berkisar 69,25  %  hingga  75,49  %.  Hasil  analisis tingkat kesukaan  menunjukkan perbedaan yang  nyata  terhadap  warna,  rasa  dan tekstur  pada  tingkat  signifikan  5  %, dengan  skala  penilaian  antara  agak  suka
hingga  suka.  Sedangkan  tingkat  kesukaan terhadap aroma menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat signifikan 5 %, dengan  skala  penilaian  suka. D engan demikian, perlakuan  konsentrasi  gula berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan kadar  antioksidan,  kadar  serat,  sifat organoleptik  (warna,  rasa,  dan  tekstur) pada  manisan  basah  dan  manisan  kering kecombrang. Akan tetapi, tidak berpengaruh nyata terhadap aroma manisan  basah  dan  manisan  kering kecombrang.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Produksi Hasil Nabati . Kemendikbud. Jakarta.
Ardiyansyah.  2007.  Antioksidan  dan
Peranannya bagi Kesehatan. Artikel  Iptek.  Akses:  22  April 2010. http//ardiyansyah. multiply.com/journal/item/ 14?&item_id=14&view:replies=r everse Djajati,  S.,  Sarofa,  U.,  dan  Syamsul,  A. 2012. Pembuatan Nata de Manggo  :  Kajian  Konsentrasi Sukrosa  dan  Lama  Fermentasi. Jurusan  Teknologi  Pangan.  FTI- UPN, Jawa Timur
Falade,  K.  O.,  Igbeka,  J.C.,  Ayanwuyi, F.A.,  2007.  Kinetics  of  Mass Transfer  and  Colour  Changes
During  Osmotic  Dehydration  of Watermelon. Journal Food Engineer. 80 (3), 979-985. Hidayat,  S.S  dan  Hutapea  Jr.  1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia.  Edisi  I:  440-441. Badan Penelitian dan Pengembangan Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jaffar,  F.  M.,  C.P.  Osman,  N.  H.  Ismail dan K. Awang. 2007. Analysis of essential  oils  of  leaves,  stems,
flowers and rhizomes of Etlingera  Elatior  (JACK)  R.  M. SMITH.  The  Malaysian  Journal of  Analytical  Sciences , Vol.  11  : 269-273. Subagjo, A., 2007. Manajemen
Pengolahan Roti dan Kue. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Winarno,  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.