## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 5(2):96-114, September 2023
Penggunaan minyak safflower (Chartamus tinctorius L.) dan inositol terhadap susut masak dan daya ikat air daging ayam sentul jantan
Mujibur Rahman 1* , Ning Iriyanti 1 , Raden Singgih Sugeng Santosa 1
1 Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman Jl Dr. Soeparno No 60, Karangwangkal, Purwokerto 53122 *Corresponding E-mail : mujibut.r@mhs.unsoed.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  minyak  safflower ( Chartamus tinctorius L) dan Inositol dalam ransum terhadap daya ikat air dan susut masak daging ayam sentul jantan umur 13 minggu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  9  perlakuan  dan  3  ulangan.  masing-masing  perlakuan  menggunakan  3  ekor. Perlakuan yang diberikan adalah R 0 = Ransum Kontrol, R 1 = Penambahan Minyak Safflower 0,5%, R 2 = Penambahan Minyak Safflower 1%, R 3 = Penambahan inositol 0,5%, R 4 = Penambahan Inositol 1%,  R 5 =  Penambahan  Minyak  Safflower  0,5%  dan  Inositol  0,5  %,  R 6 =  Penambahan  Minyak Safflower 0,5% dan Inositol 1%, R 7 = Penambahan Minyak Safflower 1% dan Inositol 0,5%, R 8 = Penambahan  Minyak  Safflower  1%  dan  Inositol  1%.  Hasil analisis  variansi  menunjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan nilai daya ikat air. Rataan nilai daya ikat air daging bagian dada yaitu R 0 = 56,24 ± 2,16 dan R 1 sampai R 8 = 54,38 ± 2,05, sedangkan pada daging paha yaitu R 0 = 57,74 ± 1,08 dan R 1 sampai R 8 = 55,82 ± 1,85. Rataan nilai susut masak daging bagian dada yaitu R 0 = 28,13 ± 1,01 dan R 1 sampai R 8 = 29,41 ± 1,70, sedangkan bagian daging paha yaitu  R 0 = 32,60 ± 1,25 dan R 1 sampai R 8 = 33,84 ± 1,94. Disimpulkan bahwa daya ikat air dan susut masak daging ayam sentul jantan yang diberi perlakuan minyak safflower dan  inositol  menghasilkan  kadar  yang  relatif  sama,  tetapi  terjadi  kecenderungan  penurunan  daya ikat air dan peningkatan susut masak.
Kata kunci : Inositol, Minyak Safflower, Ayam Sentul .

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  safflower  oil  ( Chartamus  tinctorius  L) and Inositol  supplementation  in  diet  on Water  Holding  Capacity and  cooking  losses  of  male  sentul chicken. The experimental design was a completely randomized design consisting of 9 treatments and 3 replicates. Every treatment used 3 male sentul chickens. It consisted of nine ratios, 100% basal feed (BF) (R 0 ), BF + safflower oil (SO) 0,5% (R 1 ), BF + SO 1% (R 2 ), BF + inositol 0,5% (R 3 ), BF + inositol 1% (R 4 ), BF + SO 0,5%+ Inositol 0,5% (R 5 ), BF + SO 0,5% + inositol 1% (R 6 ), BF + SO 1% + Inositol 0,5% (R 7 ), BF + SO 1% + Inositol 1% (R 8 ). The results showed that there was no significantly effect (P>0,05) on cooking losses and Water Holding Capacity . The average of breast meat Water Holding Capacity were R 0 = 56,24 ± 2,16 and R 1 -R 8 = 54,38 ± 2,05, while on the thigh were R 0 = 57,74 ± 1,08 and  R 1 -R 8 = 55,82 ± 1,85. The means of breast meat cooking losses were R 0 = 28,13 ± 1,01 and  R 1 -R 8 = 29,41 ± 1,70,  while on the thigh were  R 0 = 32,60 ± 1,25 and  R 1 - R 8 =  33,84  ±  1,94. It  concluded  that Water  Holding  Capacity and  cooking  losses of  male  sentul chicken meat supplemented safflower oil and Inositol were relative same as control, however the Water Holding Capacity considered lower dan the cooking losses higher.
Keywords : Inositol, Safflower Oil, Sentul Chicken.

## PENDAHULUAN
Ayam  Sentul  merupakan  ayam  lokal asli  dari  kabupaten  Ciamis  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  penghasil  daging  dan telur  dan  telah  terdaftar  dalam  keputusan Menteri  Pertanian  No.  689  /  Kpts.PD410  / 2/2013.  Ayam  sentul  memiliki  karakteristik berupa  pertumbuhan  bobot  badan  yang lebih cepat  yakni  mencapai  bobot  sekitar  1  (satu) kilogram  atau  100-200  gram  pada  umur  10 minggu  dan  lebih  tahan  terhadap  penyakit, apabila  dibandingkan  dengan  ayam  buras lainnya (Sudrajat & Isyanto, 2018). Pertumbuhan  yang  relatif  cepat  tersebut menjadikan  ayam  sentul  sebagai  penghasil daging  ayam  kampung  yang  baik  dan permintaan  konsumen  meningkat.  Daging ayam  yang  akan  dikonsumsi  oleh  manusia agar  aman  dikonsumsi  sebaiknya  telah dilakukan pengujian kualitas secara fisik dan kimia.
Pengujian  kualitas  fisik  dapat  dilakukan dengan  cara  memperhatikan  susut  masak (cooking  loses) dan  daya  ikat  air  daging (Water  Holding  Capacity) .  Pengujian  susut masak  merupakan  indikator  nilai  nutrisi daging untuk mengetahui banyaknya air yang berikatan  didalam  dan  diantara  serabut  otot setelah melalui proses pemasakan, sedangkan Water Holding Capacity (daya ikat air) adalah kemampuan  protein  daging  mengikat  air setelah diberikan tekanan. Nilai kualitas fisik daging sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan pakan  yang  diberikan  pada  ternak  saat pemelihaaan, akan tetapi kualitas bahan pakan
di  Indonesia  masih  memiliki  kualitas  yang tergolong rendah, sehingga diperlukan penambahan  bahan  aditif.  Penambahan  bahan aditif  seperti  minyak  safflower  dan  inositol diharapkan dapat meningkatkan kualitas ransum sehingga kualitas fisik daging akan meningkat.
Penambahan minyak safflower dalam pakan berfungsi untuk mempertahankan fungsi fisologis ayam sentul karena mengandung asam lemak tak jenuh berupa asam linoleat dan asam oleat.  Kandungan  asam  linoleat  dalam  minyak safflower (Chartamus tinctorius L) adalah 75-78 % dan asam oleat sebesar 22 – 25% (Lee et al., 2017). Asam-asam lemak yang disimpan dalam jaringan  adipose  berdungsi  sebagai  cadangan energi,  terutama  setelah  proses  pemotongan ternak  sehingga  menjaga  ketersediaan  glikogen dalam  daging.  Cadangan  kolagen  dalam daging berubah menjadi gelatin dan bentuk gel tersebut dapat  menahan  air,  sehingga  nilai  daya  ikat  air (Water Holding Capacity) daging akan meningkat  sedangkan  susut  masak (cooking losses) akan  menurun.  Asam-asam  lemak biasanya dikombinasikan dengan inositol dalam peroses  pemberiannya  dan  berfungsi  untuk menstimulasi terbentuknya lesitin untuk transportasi lemak dalam hati.
Senyawa inositol merupakan faktor yang sangat esensial untuk kehidupan dan pertumbuhan  normal  pada  ternak.  Inositol merupakan  salah  satu  jenis  isomer  alkohol rantai  C6.  Senyawa  inositol  berperan  aktif untuk memutus ikatan antara protein dan asam fitat,  sehingga  absorbsi  asam  amino  dapat maksimal dan jumalah protein otot meningkat.
Semakin  tinggi  jumlah  protein  dalam daging  maka semakin  baik  daya  mengikat terhadap air .

## MATERI DAN METODE
Penelitian  dilakukan  dengan  metode eksperimental secara in vivo , dengan rancangan  percobaan  yang  yang  digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri  dari  9  perlakuan  3  kali  ulangan,  dan setiap  ulangan  terdiri  dari  3  ekor  ayam. Perlakuan terdiri dari: R 0 = Pakan kontrol (0% safflower dan 0% inositol); R 1 = Pakan kontrol + minyak safflower 0,5%; R 2 = Pakan kontrol + minyak safflower 1%; R 3 = Pakan kontrol + inositol  0,5%;  R 4 =  Pakan  kontrol  +  inositol 1%;  R 5 =  Pakan  kontrol  +  minyak  safflower 0,5% dan inositol 0,5%; R 6 = Pakan kontrol + minyak  safflower  0,5%  dan  inositol  1%;  R 7 ;
R 8 = Pakan kontrol + minyak safflower 1% dan inositol  1%=  Pakan  kontrol  +  minyak safflower 1% dan inositol 0,5%. Materi yang digunakan  adalah  ayam  sentul  kelabu  jantan umur  8  minggu  sebanyak  81  ekor  yang dipelihara  selama  8  minggu.  Bahan  pakan yang  digunakan  sebagai  ransum  terdiri  dari: jagung,  dedak,  bungkil  kedelai,  tepung  ikan, CaCO 3 , topmix, lysin, methionine dan minyak sawit.  Peralatan  yang  digunakan  berupa kandang  ayam  beserta  alat  penunjang perkandangan  seperti  tempat  minum,  tempat pakan, bak kapur, alat semprot, drum, ember, timbangan  analitik  dengan  kepekaan  0,1 mg, timbangan  5  kg  dengan  kepekaan  1  g, timbangan  2  kg  dengan  kepekaan  1  g, thermohygrometer 2  unit  dan  peralatan
kebersihan.  Peralatan  yang  digunakan  untuk analisis  kualitas  daging  yaitu  kantong  plastik polietilen,  timbangan  digital  dengan  kepekaan 0,01  g,  oven  105 o C,  sentrifuse,  kompor, waterbath ,  dan  alat  tulis,  cawan.  Pengukuran variable daya ikat air (Water Holding Capacity) menggunakan  metode  sentrifuse  modifikasi (soeparno, 2011). Pengukuran dilakukan dengan cara  menghitung  kadar  air  dan  total  jus  yang hilang  (TJH)  daging  ayam  sentul  jantan  bagian dada dan paha. Sample sebanyak 5 gram/perlakuan  dimasukkan  kedalam  cawan porselin  kemudian  di  oven  pada  suhu  105 o C sampai  berat  konstan.  Kadar  air  kemudian dihitung dengan rumus :
Kadar air (%) =  berat cawan + sampe awal (g ) – berat cawan + sampel akhir (g)   x 100%
berat sampel awal (g) selanjutnya dihitung total jus yang hilang (TJH) dengan cara sampel daging bagian dada dan paha seberat 10 gram yang telah dihaluskan ditimbang beratnya  (berat  awal)  dan  dimasukkan  kedalam tube dan disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit. Sampel (yang telah dipisahkan airnya)  kemudian  ditimbang  dan  kandungan  air bebasnya di hitung dengan rumus:
TJH (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Setelah kadar air (KA) dan total jus yang hilang (TJH) di peroleh, kemudian dihitung daya ikat air daging dihitung dengan rumus:
Daya Ikat air ( Water Holding Capacity) = KA- TJH/KA
Sedangkan pengukuran susut masak ( cooking losses) dilakukan dengan cara sampel daging dada  dan  paha  sebanyak  5  gram  dimasukkan kedalam  plastik  polietilen,  kemudian  diikat dengan tali dipastikan tidak ada rongga udara dan  di  rebus  menggunakan waterbath pada suhu  80 o C  selama  60  menit.  Sampel selanjutnya  di  keluarkan  dari  plastik  dan  di keringkan  menggunakan  tissue,  kemudian  di timbang dan diukur nilai susut masak ( cooking losses) dengan rumus:
SM (%) = Berat Awal – Berat Akhir x 100%
Berat Awal Data  yang  diperoleh  dimasukan  dalam tabulasi  data  dan  dianalisis  menggunakan analisis variansi (ANAVA).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Ikat Air
Hasil penelitian dan analisis penggunaan  minyak  safflower  dan  inositol dalam  pakan  terhadap  daya  ikat  air (Water Holding Capacity) daging ayam sentul jantan memiliki  rataan  nilai  daya  ikat  air  daging bagian  dada  yaitu  R 0 =  56,24  ±  2,16  dan  R 1 sampai  R 8 =  54,38  ±  2,05,  sedangkan  pada daging  paha  yaitu  R 0 =  57,74  ±  1,08  dan  R 1 sampai R 8 = 55,82 ± 1,85. Lapase (Lapase et al., 2016) melaporkan berbedea bahwa daging paha  ayam  sentul  yang  telah  melalui  proses perebusan 15-45 menit memiliki daya ikat air sebesar  35,39  –  46,09  %,  sedangkan Sukmawati (Sukmawati et al., 2015) melaporkan  daya  ikat  air  daging  ayam kampung  yang  diberi  ransum  komersil  yang disuplementasi jus daun pepaya terfermentasi
memiliki  rataan  berkisar  43-50%  .  Hasil  rataan juga  lebih  tinggi  apabila  dibandingkan  dengan hasil  penelitian  Darwati  (Darwati  et  al.,  2018) yang menggunakan daging ayam hasil persilangan ayam pelung sentul kampung broiler (PSKR) yang dipelihara selama 10 minggu  yang memiliki  rataan  daya  ikat  air (Water  Holding Capacity) beriksar 24,00 – 34,53%. Nilai daya ikat  air  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini tergolong normal karena umumnya variasi daya ikar daging ayam sebesar 20-60% (de Sousa Reis et al., 2023).
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap daya ikat air (Water Holding Capacity) daging  paha  dan  dada  ayam  sentul  jantan.  Hal tersebut  karena  pH  daging  pasca  pemotongan berkisar 5,79 – 5,86 (daging paha) dan 6,01-6,12 (daging paha). Nilai pH yang lebih tinggi dari pH ultimate (5,3  –  5,8)  disebabkan  oleh  proses rigormortis yang tidak sempurna. Ayam setelah disembelih  akan  mengalami  proses  rigormortis berupa proses glikolilis anareob yang menghasilkan asam laktat dan menyebabkan pH turun.  Nilai  pH  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan pH ultimate akan melepas air yang terikat oleh protein daging, kemudian menjadi air bebas. Laksmi  (2012)  menambahkan  bahwa  air  akan terikat  oleh  protein  daging  apabila  pH  daging mendekati pH ultimate setelah peyembelihan.
Nilai  daya  ikat  air (Water  Holding Capacity) daging  cenderung  menurun  karena kandungan lemak intramuskular yang terdeposisi dalam  jaringan  adiposa  daging  mengalami oksidasi. Simpanan lemak intramuskular
digunakan  sebagai  energi  pada  proses glikolisis  setelah  penyembelihan  karena ketersediaan  glikogen  yang  rendah,  sehingga air  yang  terikat  akan  lepas.  Menurut Sukmawati et  al. ,  (2015)  faktor  yang mempengaruhi  daya  ikat  air  daging  adalah lemak intramuskular, status miofibril, ukuran dan  besar  daging,  nilai  pH,  perlakuan antemortem, dan pascamortem.
Suplementasi  minyak  safflower  pada pakan  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  perlakuan  dikarenakan  penambahan minyak saflower berfungsi untuk mempertahankan  fungsi  fisiologis  ternak. Kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  seperti asam oleat dan asam linoleat berfungsi untuk mempertahankan  fungsi  fisiologis  ayam sentul sehingga ayam sentul tidak mengalami gangguan  penyakit  dan  angka  mortalitas selama  pemeliharaan  tidak  lebih  dari  5% populasi.  Pinto et  al. ,  (2011)  menyatakan bahwa  penambahan  minyak  safflower  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas  fisik daging,  akan  tetapi  mampu  mempertahankan fungsi  fisiologis  ternak.  Kandungan  asam lemak  tak  jenuh  dalam  suatu  bahan  pakan biasanya  dimanfaatkan  sebagai  bahan  bakar oleh sel.
Hasil  oksidasi  asam  oleat  berupa  12 asetil  KoA,  sedangkan  asam  linoleat  diubah menjadi  sembilan  asetil  KoA  yang  keduanya dibantu  oleh  2  enzim  (de  Sousa  Reis  et  al., 2023).  Hasil  oksidasi  tersebut  digunakan sebagai  bahan  bakar  oleh  sel  untuk mempertahankan  fungsi  fisiologis  ternak.
Asam  lemak  tak  jenuh  lebih  mudah  untuk  di sintesis  oleh  membran  sel.  Pakan  yang mengandung  asam  lemak  tak  jenuh  akan menghasilkan  pertumbuhan  yang  lebih  cepat (Laksmi et al., 2012). Fluiditas membran sel akan meningkat  pada  diet  yang  kandungan  asam lemak  tak  jenuh  seperti  asam  oleat  dan  asam linoleatnya tinggi sehingga dapat meningkatkan reseptor insulin dan penggunaan glukosa dalam sel  (Batara  et  al.,  2015).  Glukosa  sangat diperlukan untuk disintesis menjadi ATP dalam proses glikolisis.
Penambahan  inositol  berfungsi  sebagai pemutus  rantai  ikatan  protein  dan  asam  fitat. Asam fitat yang tinggi dalam bahan pakan akan membuat  proventrikulus  bekerja  lebih  lama untuk menghasilkan asam hydrocholic (HCl) dan pepsin  serta  enzim  yang  dapat  memecah ikatan protein  pakan  dan  asam  fitat,  sehingga  protein daging  yang  terbentuk  lebih  rendah.  Protein daging yang rendah mengakibatkan daya ikat air (Water  Holding  Capacity) daging  menurun. Asam  fitat  akan  menyebabkan  stuktur  protein mengalami perubahan sehingga menekan pemanfaatan  asam  amino  (Yanuartono  et  al., 2016).  Suplementasi  inositol  tidak  hanya  akan meningkatkan pertumbuhan ternak dan kesehatan  ternak  (Hidayat,  2016),  tetapi  juga memiliki  efek  positif  tehadap  kualitas  daging (Zaefarian  et  al.,  2019).  Tingginya  kandungan fitat  dalam  pakan  akan  menyebabkab  kinerja proventrikulus tidak optimal, sehingga penyerapan  protein  pakan  untuk  dikonversi menjadi  protein  daging  rendah.  Semakin  tinggi kandungan  asam  fitat  dalam  pakan  maka  akan
menyebabkan  proventrikulus  bekerja  lebih lama  untuk  memutus  fitat  dan  protein  pakan (Sari & Ginting, 2012).
Susut Masak
Susut masak ( cooking losses) merupakan  parameter  untuk  mengetahui kualitas daging dan mengestimasi jumlah jus daging  yang  telah  dimasak . Hasil  penelitian terhadap Ayam Sentul Jantan yang dipelihara selama  8  minggu  yang  diberi  minyak safflower (Chartamus  tinctorius  L) dan Inositol  disajikan  pada  Tabel  2.  Rataan  nilai susut  masak  ( cooking  losses )  daging  bagian dada yaitu R 0 = 28,13 ± 1,01 % dan R 1 sampai R 8 =  29,41  ±  1,70%,  sedangkan  rataan  susut masak ( cooking losses) daging paha yaitu  R 0 = 32,60 ± 1,25% dan R 1 sampai R 8 = 33,84 ± 1,94%.  Susut  masak  ( cooking  losses) daging ayam  persilangan  pelung  sentul  kampung broiler  (PSKR)  berkisar  16,00-36,50  % (Darwati et al., 2018).
Kualitas  daging  yang  lebih  baik  akan memiliki  susut  masak  ( cooking  losses) yang rendah  daripada  daging  yang  memiliki  susut masak yang lebih besar, karena nutrisi daging yang  hilang    selama  pemasakan  akan  lebih sedikit. Besar kecilnya susut masak merupakan  cara  untuk  mengestimasi  jumlah air yang terikat di antara dan didalam serabut otot (Arni et al., 2016). Serabut otot yang lebih pendek  juga  meningkatkan  susut  masak karena  pengaruh  identik  dari  penampang lintang  daging.  Lama  pemasakan  juga mempengaruhi panjang serabut otot terhadap susut masak daging. Jadi, susut masak sangat
dipengarui  oleh  status  kontraksi  miofibril (Doležalová et al., 2023).
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  susut  masak  ( cooking  losses) daging paha  ataupun  daging  dada  ayam  sentul  jantan. Nilai  susut  masak  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  masih  tergolong  normal  karena umumnya  variasi  susut  masak  ( cooking  losses) daging antara 1,5-54,5 % dengan kisaran 15-40% (Doležalová  et  al.,  2023).  Penelitian  ini  sesuai dengan hasil penelitian Kartikasari et al., (2018) yang menambahkan tepung purslane pada pakan sampai  6%  dan  tidak  terdapat  perbedaan  pada nilai cooking losses daging ayam kampung.
Penambahan minyak safflower dan inositol dalam pakan perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  susut  masak  ( cooking losses) daging  bagian dada ataupun daging paha ayam  sentul  jantan  diduga  karena  daya  ikat  air daging mengalami penurunan karena kandungan air bebas yang lepas setelah penyembelihan dan konsumsi  pakan  yang  cenderung  mengalami penurunan  setelah  diberi  pakan  perlakuan  dan secara statistik tidak berbeda. Rata-rata konsumsi  pakan  perlakuan  pada  penelitian  ini yaitu 60,55 gram/ekor/hari. Laksmi et al., (2012) menjelaskan bahwa nilai cooking loses dipengaruhi oleh spesies, umur, pakan, perlakuan  sebelum  dipotong,  perlakuan  setelah pemotongan  nilai  daya  ikat  air  dan  lemak intramuskular.
Kandungan  asam  fitat  pada  pakan  basal yang  diberikan  pada  ayam  pedaging  akan mempengaruhi  kinerja  proventrikulus  untuk
mengasilkan  enzim  pepsin  dan  HCl  yang berfungsi  untuk  memutus  ikatan  protein  dan fitat.  Penambahan  inositol  berfungsi  untuk mempercepat  proses  kinerja  proventrikulus. Kinerja proventrikulus akan semakin lama dan ukurannya  menjadi  semakin  besar  dan  tipis apabila kandungan asam fitat dan serat kasar dalam ransum semakin tinggi (Jensen, 1989). Kinerja  proventrikulus  yang  lambat  akan mempengaruhi  penyerapan  protein  dalam usus  halus  untuk  diubah  menjadi  protein daging  sehingga  nilai  susut  masak  ( cooking losses) tetap tinggi.
Kombinasi  minyak  safflower  dan Inositol diharapkan akan memperbaiki kualitas  daging.  Inositol  yang  merupakan isomer  gula  alkohol  juga  berfungsi  untuk membantu proses glikolisis untuk mengasilkan insulin. Hati akan akan menyimpan  gula  dalam  bentuk  glikogen  dan mengemulsi  lipoprotein  oleh  cairan  empedu yang dihasilkan. Zat bioaktif berupa flavonoid dalam  minyak  safflower    berperan  untuk meningkatkan kinerja hati dalam mensekresikan  cairan  empedu.  Fungsi  hati untuk  mesekresikan empedu  akan  meningkat akibat senyawa bioaktif seperti flavonoid yang terdapat  dalam  pakan  (Swarayana  et  al., 2012).
Protein yang dihasilkan selanjutnya akan melalui  proses  pemecahan  menjadi  asam amino  dan  senyawa  sederhana  didalam membran  sel  dan  akhir  polimerisasinya  akan diubah  menjadi  protein  miofibril  (aktin  dan miosin). Protein miofibril berperan aktif untuk
menahan  keluarnya  air  dari  daging    selama perebusan sehingga susut masak (cooking loses) akan menurun. Jensen (Jensen, 1989) melaporkan  perebusan  akan  menyebabkan protein miofibril dan sarkoplasma yang berperan untuk menahan keluarnya air daging mengalami pengkerutan dan penurunan panjang serabut otot. Semakin sedikit jumlah protein miofibril dalam daging maka susut masak (cooking loses) daging akan meningkat, karena air banyak yang terlepas keluar ketika proses pemasakan.

## KESIMPULAN
Nilai  daya  ikat  air  dan  susut  masak daging ayam sentul jantan yang diberi perlakuan minyak safflower dan inositol sampai level 1% menghasilkan  kadar  yang  relatif  sama,  akan tetapi  terjadi  kecenderungan  penurunan  daya ikat air dan peningkatan susut masak.

## DAFTAR PUSTAKA
Arni,  Hafid,  H.,  &  Aka,  R.  (2016).  Pengaruh Pemberian Pasta Jahe ( Zingiber Officinale Rosceae ) Terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung. Jitro, 3(3), 104–108.
Batara, V., Tasse, A. M., & Napirah, A. (2015).
Efek  Pemberian  Minyak  Kelapa  Sawit Terproteksi dalam Ransum Terhadap Kadar Glukosa  dalam  Darah  Ayam  Kampung Super. Jitro, 4(1), 1–6.
Darwati,  S.,  Afnan,  R.,  Prabowo,  S.,  &
Nurcahya,  H.  (2018).  Carcass  and  Meat Quality  Pelung  Sentul  Kampung  Broiler Crossbreed Chicken. IOP Conf. Ser.: Earth
Environ. Sci, 102, 12026. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/102/1/012026
de Sousa Reis, V. C., Ferreira, I. M., Durval,
M. C., Antunes, R. C., & Backes, A. R.
(2023). Measuring Water Holding
Capacity in pork meat images using deep learning.  Meat  Science,  200,  109159. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.
meatsci.2023.109159 Doležalová,  J.,  Kameník,  J.,  Bednář,  J., Macharáčková, B.,
Ježek, F.,
Haruštiaková,  D.,  Páral,  V.,  &  Pyszko, M.  (2023).  Effect  of  various  cooking methods  on  cooking  loss,  sensory  and instrumental  properties  of  pork  neck.
International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100737.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.i jgfs.2023.100737
Hidayat,  C.  (2016).  Pemanfaatan  Fitase sebagai  Upaya  Penanggulangan  Asam Fitat  dalam  Ransum  Ayam  Pedaging.
Wartazoa, 26(2), 57–68.
Jensen,  C.  &.  (1989).  Commercial  Poultry
Nutrition. In British Library Cataloguing in Publication Data (Vol. 3).
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Santoso, I.,
& Patriadi Nuhriawangsa, A. M. (2018).
Kualitas  Fisik  Daging  Ayam  Broiler yang  Diberi  Pakan  Berbasis  Jagung  dan Kedelai  Dengan  Suplementasi  Tepung Purslane  (Portulaca  Oleracea).  Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 64–71. https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1290
Laksmi,  R.,  Legowo,  A.,  &  Kusrahayu,  K.
(2012).  Daya  Ikat  Air,  pH  dan  Sifat Organoleptik  Chicken  Nugget  yang
Disubtitusi  oleh  Telur  Rebus.  Animal Agriculture Journal, 1(1), 453–460.
Lapase, O., Gumilar, J., & Tanwiriah, W. (2016).
Kualitas Fisik ( Daya Ikat Air , Susut Masak , Dan Akibat Lama Perebusan the Physical Quality ( Water Holding Capacity , Cooking Losses  ,  and  Tenderness  )  of  Sentul. Students e Journal, 5(4), 1–6.
Lee, S. A., Nagalakshmi, D., Raju, M. V. L. N., Rama Rao, S. V., & Bedford, M. R. (2017). Effect of phytase superdosing, myo-inositol and available phosphorus concentrations on performance  and  bone  mineralisation  in broilers.  Animal  Nutrition,  3(3),  247–251. https://doi.org/10.1016/j.aninu.2017.07.002 Pinto, F., Dario, C., Selvaggi, M., & Vicenti, A.
(2011).  Effects  of  safflower  cake  dietary supplementation  on  growth  performances, carcass traits and meat quality of garganica kids. World Academy of Science, Engineering  and  Technology,  78(June 2011), 1000–1002.
Sari, M. L., & Ginting, F. G. N. (2012). Pengaruh Penambahan  Enzim  Fitase  Pada  Ransum terhadap  Berat  Relatif  Organ  Pencernaan Ayam Broiler. Jurnal Agripet, 12(2), 37–41. https://doi.org/10.17969/agripet.v12i2.201 Sudrajat, S., & Isyanto, A. Y. (2018). Keragaan Peternakan  Ayam  Sentul  di  Kabupaten Ciamis. Mimbar Agribisnis, 4(2), 237–253. https://doi.org/10.25157/ma.v4i2.1438 Sukmawati, N. M. S., Putu Sampurna dan Made Wirapartha, I., Pb Sudirman, J., & Bali, D. (2015).  Suplementasi  Jus  Daun  Pepaya Terfermentasi  Dalam  Ransum  Komersial
Untuk  Meningkatkan  Kualitas  Daging Ayam Kampung. In
repositori.unud.ac.id.
Swarayana, I. M. I., Sudira, I. W., & Berata, I. K. (2012). Perubahan Histopatologi Hati Mencit ( Mus musculus ) yang Diberikan Ekstrak  Daun  Ashitaba  (  Angelica keiskei  ).  Buletin  Veteriner  Udayana, 4(2), 119–125.
Yanuartono, Y., Nururrozi, A., & Indarjulianto,
S.  (2016).  Fitat  dan  fitase :  dampak  pada hewan ternak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan,
26(3),
59–78.
https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2016.026.0
3.09 Zaefarian, F., Abdollahi, M. R., & Cowieson, A.
(2019). Avian Liver : The Forgotten Organ.
i,
1–23.
https://doi.org/10.3390/ani9020063.