## KADAR ANTOSIANIN, AMILOSA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR KACANG MERAH PRATANAK DAN UBI UNGU SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BAGI PENYANDANG DIABETES MELLITUS

## Anthocyanin, Amylose and Organoleptic of Precooked Kidney Beans and Sweet Potato Snack Bar as Alternative Food for People With Diabetes Mellitus

## Fitriana Mustikaningrum, Hilda Carella, Anggraini Wulandari
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jalan Ahmad Yani, Pabelan, Kartasura, Surakarta 57162, Jawa Tengah, Indonesia
Corresponding author : fm250@ums.ac.id
Abstrak
Latar Belakang: Pengaturan diet merupakan salah satu cara  dalam  mengendalikan  kadar glukosa darah bagi penderita  diabetes  mellitus.  Bahan  makanan  yang  mengandung  antosianin  dan  pati  resisten  lambat  dicerna  di dalam pencernaan,  sehingga dapat  membantu  menjaga kadar  glukosa  darah. Snack bar kacang  merah pratanak dan ubi jalar ungu merupakan salah satu alternatif makanan tinggi antosiain dan pati.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi terbaik tepung kacang merah pratanak dan ubi jalar ungu pada pembuatan Snack bar berdasarkan kadar antosianin, amilosa dan daya terimanya.
Metode :  Penelitian  ini  menggunakan  3  variasi  perbandingan  kacang  merah  pratanak:ubi  jalar  ungu  yaitu 10%:90%;  20%:80%;  30%:70%.  Analisis  antosianin  menggunakan  metode  pH  differential,  sedangkan  analisis amilosa  menggunakan  metode  spektrofotometri.  Uji  organoleptik  menggunakan  uji  hedonic  test.  Analisis statistik  menggunakan uji One way ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang signifikan diteruskan dengan uji Duncan Test dengan signifikansi P-value <0,05.
Hasil :    Semakin tinggi proporsi ubi  jalar ungu,  maka semakin tinggi kadar antosianin dan  amilosa  pada Snack bar (P-value<0,01). Snack  bar dengan  proporsi  10%:90%  secara  signifikan  lebih  disukai  panelis (P-value= 0,04).
Kesimpulan : Snack  bar dengan  proporsi10%:90%  merupakan  formula  terbaik,  dengan  kadar  antosianin  dan amilosa tertinggi, dan lebih dapat diterima dibandingkan proporsi lainnya.
Kata Kunci: Snack bar , kacang merah pratanak dan ubi jalar ungu, antosianin, amilosa, organoleptik

## Abstract
Background :  Diet management is  a solution  to control blood glucose  levels  for people with diabetes  mellitus. Food containing anthocyanins and resistant starch will be slowly digested in the digestive tract, thus, it can help maintain blood glucose levels. Snack bar from precooked kidney beans and purple sweet potato is an alternative food that is high in anthocyanin and starch.
Aim of Study :  The  purpose of  this  study was to investigate the best proportion of precooked  kidney  bean and sweet potato flours in Snack bar based on level of anthocyanin, amylose and organoleptic acceptance.
Method :  The Snack  bar was  made  from  3  variations  of  the  ratio  of  precooked  kidney  beans:  sweet  potato; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%. Anthocyanin analysis was used differential pH method, while amylose analysis was  used  spectrophotometric  method.  The  organoleptic  test  was  used  Hedonic  test.  The  One-way  ANOVA statistic test was analysed significant difference between variable, followed with Duncan Test with significancy at P-value <0.05.
Result : Higher proportion of purple  sweet  potato significantly  enhanced the  level of  anthocyanin  and amylose (P-value <0.01) and preferred by panellists (P-value= 0.04).
Conclusion :  The Snack  bar with  proportion  10%:90%  had  the  highest  anthocyanin  and  amylose,  also  more sensory acceptable in comparation with 30%:70% and 20%:80%.
Key words: Snack bar , precook red beans and purple sweet potato, anthocyanin, amylose, organoleptic

## PENDAHULUAN
Prevalensi  diabetes  mellitus  terus meningkat setiap tahunnya. Estimasi prevalensinya  untuk  usia  dewasa  (20-79 tahun),  diperkirakan  mencapai  6,4%  (285 juta)  pada  tahun  2010  dan  diperkirakan akan  meningkat  sampai  7,7%  (439  juta) pada  tahun  2030  (Shaw et  al., 2010).
Prevalensi  diabetes  mellitus  pada  usia produktif  di  perkotaan  Indonesia  sendiri mencapai  4.6%  dengan  jumlah  lebih banyak pada wanita dibandingkan laki-laki (Laurentia et al., 2014).
Salah  satu  penyebab  dari  tingginya kasus  diabetes  mellitus  adalah  ketidak seimbangaan  asupan  makan,  konsumsi makanan  yang  cenderung  tinggi  lemak, gula, dan rendah serat dapat menyebabkan peningkatan  glukosa  darah  2  jam post- prandial (Franz et  al., 2012).  Selain dengan  terapi  farmakologis,  terapi  non- farmakologis  melalui  pengaturan  diet dengan pemilihan konsumsi makanan yang tidak  menimbulkan  peningkatan  glukosa darah  secara  cepat  merupakan  salah  satu cara  dalam  mengendalikan  kadar  glukosa darah (Laurentia et al., 2014).
Beberapa penelitian telah menunjukkan  diet  yang  sehat  dengan peningkatan  konsumsi  makanan  tinggi antosianin  terbukti  dapat  memperbaiki kondisi diabetes mellitus dengan komplikasi.  Antosianin  merupakan  salah
satu  komponen  bioaktif  yang  menjanjikan untuk  melawan  diabetes  (Gowd et  al., 2017;  Jayaprakasam et  al., 2017).  Salah satu penelitian menunjukkan bahwa pemberian  suplementasi  antosianin  pada tikus  obesitas  secara  signifikan  dapat menurunkan akumulasi lemak dan konsentrasi  trigliserida  di  hepar,  serta meningkatkan  fungsi  sel β-  pankreas (Sancho et  al., 2012).  Beberapa  penelitian pada  sel  dan  jaringan  hewan  coba  juga menunjukkan bahwa suplementasi antosianin  menurunkan  senyawa  oksigen reaktif  (SOR)  di  mitokondria,  sensitifitas insulin,  gula  darah  puasa  plasma,  dan melindungi  sel  β  dari  oksidatif  stress (Acosta et al., 2016). Selain itu, antosianin menghambat  aktivitas  α-  amilase  dan  α- glucosidase pankreas di dalam lumen usus, kemudian  berinteraksi  dengan  transporter glukosa  1  (GLUT1)  dan  transporter glukosa 2 (GLUT2)  yang bergantung pada natrium untuk mengurangi laju pengambilan  glukosa  ke  dalam  sirkulasi darah, yang pada akhirnya dapat menurunkan gula darah prospandial (Eleazu, 2016).
Selain antosianin, konsumsi pangan dengan kandungan  amilosa  tinggi  (>25%) serta  Indeks  Glisemik  (IG)  rendah  (<55) mampu  memperbaiki  sensitivitas  insulin pada penderita diabetes mellitus, menurunkan laju penyerapan glukosa, serta
bermanfaat  dalam  pengendalian  glukosa darah,  sehingga  dapat  menurunkan  risiko komplikasi  (Gowd et  al., 2017;  Eleazu, 2016).  Tingginya  amilosa  pada  makanan dapat menurunkan daya cerna pati in vitro .
Daya  cerna  pati  yang  rendah  menentukan aktivitas hipoglikemik, karena dapat menghasilkan  glukosa  lebih  sedikit  dan lebih  lambat.  Insulin  yang  diperlukan untuk  mengubah  glukosa  menjadi  energy juga  lebih  sedikit,  sehingga  kadar  glukosa didalam  darah  tidak  mengalami  kenaikan secara drastis. Sumber pangan dengan daya cerna pati yang rendah cenderung memiliki IG  lebih  rendah,  sehingga  lebih  aman dikonsumsi  untuk  penderita  Diabetes mellitus  (Mustikaningrum,  2011;  Eleazu, 2016).
Ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.
Poir )  adalah  jenis  umbi-umbian  yang memiliki  banyak  keunggulan  dibanding umbi lainnya karena memiliki IG terendah yaitu  44  dan  karbohidrat  utamanya  adalah pati,  terdiri  dari  30-40%  amilosa  (Nintami et  al., 2012).  Kadar  antosianin  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  3-61  g/100  g. Penurunan  aktivitas  antioksidan  ubi  ungu pada saat pengolahan makanan berbanding lurus  dengan  penurunan  kadar  antosianin (Husna et al., 2013).
Ubi jalar mengandung gula pereduksi,  seperti  fruktosa,  glukosa,  dan rafinosa  yang  ketika  berikatan  dengan
asam amino, menghasilkan senyawa yangdapat menguap, sehingga
menyebabkan  penurunan    kadar    protein produk olahannya (Avianty dan
Ayustaningwarno, 2013). Untuk
mengatasinya,  perlu  penambahan  bahan pangan  lain  yang  berprotein  tinggi. Penambahan kacang merah mampu meningkatkan  kandungan  protein  pada Snack  bar. Selain  protein  yang  tinggi, kacang  merah  juga mengandung  flavonoid dan serat (Shehzad et al., 2015).
Kandungan  amilosa Snack  bar berbahan  ubi  jalar  ungu  hanya  15%,  lebih rendah  dibandingkan Snack  bar ubi  jalar merah  dan  kacang  merah  (44,83%).    Pati resisten  dengan  kadar  amilosa  yang  tinggi lebih stabil dan lebih sulit dicerna daripada pati  tinggi  amilopektin  (Avianty  dan Ayustaningwarno,  2013;  Ratnaningsih  dan Marsono,  2013).  Proses  instanisasi  atau pratanak dapat meningkatkan serat dan pati resisten  pada  kacang  merah.  Penelitian menunjukkan  peningkatan  serat  pangan dan  pati  resisten,  serta  sifat  hipoglikemik kacang  kapri  setelah  melalui  proses pratanak dibandingkan kacang kapri dengan perebusan (Mustikaningrum,
2011).
Berdasarkan latar belakang tersebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian untuk  mengetahui  potensi Snack  bar dari ubi  ungu  dan  kacang  merah  pratanak,
sebagai  makanan  alternatif  bagi  penderita diabetes mellitus, berdasarkan kadar antosianin, amilosa, dan daya terimanya.

## METODE PENELITIAN

## Desain dan Tempat Penelitian
Penelitian eksperimen ini menggunakan  rancangan  acak  lengkap.
Penelitian ini dilakukan pada tahun 2016 di Laboratorium Pangan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

## Bahan dan alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  ubi  jalar  ungu  varietas lokal  dengan  warna  kulit  ungu  pekat  dan daging  umbi  ungu  kehitaman,  yang diperoleh  di  pasar  sekitar  Solo.  Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisis adalah  methanol,  aquades,  etanol,  HCL, KCL, NaOH, asam asetat (Merck, Jerman). Alat  yang  digunakan  berupa  neraca elektrik  (SHIMADZU  type  LS-6DT), rotary  evaporator  (Heidolph  WB  2000), oven  Memmert  100-8--,  Spektrofotometri UV-Vis  (Spepctronic  20  Genesys  TM), sentrifugator, aluminium foil
Pembuatan  Tepung  Kacang  Merah Pratanak,  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu,  dan Snack Bar Ubi Ungu
Metode  pembuatan  kacang  merah pratanak mengikuti prosedur Mustikaningrum (2011)
dengan modifikasi.  Proses  pratanak  kacang  merah dilakukan  melalui  tahapan  pencucian, perendaman  dengan  akuades  selama  16 jam,  dengan  perbandingan  air  :  kacang merah  =  1:2.  Selanjutnya,    dilakukan pengukusan dengan suhu 100 °C selama 15 menit, kemudian dikeringkan menggunakan  sinar  matahari  selama  40 jam.  Penggilingan  menggunakan grinder sehingga  menjadi  tepung  yang  diayakan menggunakan ayakan 80 mesh. Pembuatan tepung ubi jalar ungu meliputi pembersihan, pengupasan, pencucian, pengirisan,  pemblanchingan  selama  2,5 menit,  dilanjutkan  dengan  pengeringan dengan  sinar  matahari  selama  40  jam, pendinginan  suhu  ruang,  pengggilingan, dan  pengayakan  80  mesh  (Hardoko et  al.,
2010).
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan Snack  bar meliputi  gula jagung,  telur,  susu  skim,  minyak  nabati, butter ,  dan  air.  Bahan  tersebut  dicampur hingga rata, kemudian dilakukan penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  kacang  merah  pratanak,  dicampur hingga kalis. Snack bar kemudian dicetak,
dan  dipanggang  dengan  suhu  230°C selama 30 menit (Amalia, 2011).
Pengujian  Kadar  Total  Antosianin, Amilosa, dan Daya Terima Pengujian Antosianin
Pengujian berupa Snack bar diekstraksi dengan cara maserasi pada suhu 25°C.  Sebanyak  100  g Snack  bar dimaserasi  dengan  300  mL  pelarut  etanol pada  suhu  25°C  selama  24  jam,  kemudian disaring  dan  diambil  filtratnya.  Pemilihan metode  maserasi  pada  suhu  25°C  karena metode  ini  menghasilkan  rendemen  dan total  antosianin  terbesar  dibandingkan metode  dengan  metode  maserasi  5°C  dan soxhletasi  (Suzery et  al., 2010).  Hasil ekstraksi  disaring  menggunakan  kertas saring  kasar,  kemudian  filtrat  yang diperoleh  diuapkan  (evaporator  vakum) pada  60  rpm  selama  1.5  jam.  Filtrat  pekat dimasukkan  ke  dalam  cuvet  diukur kandungan  antosianinnya  menggunakan metode  pH  differential,  dengan    pH  1  dan 4,5.  Absorbansi  dibaca  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  510  nm (Wrolstad, 2001).

## Pengujian Amilosa
Analisa Amilosa menggunakan metode  Spektrofotometer  (Apriyantono et al., 1998).  Sampel  sebanyak  100  mg, dimasukkan  ke  tabung  dan  ditambahkan  1 mL  etanol  95%  dan  9  mL  larutan  NaOH
1M,    kemudian  dipanaskan  dengan penangas  air  pada  suhu  95°C  selama  10 menit  hingga  terbentuk  gel.  Seluruh  gel dipindahkan kedalam 100 ml dan diencerkan. Sebanyak 5 ml larutan tersebut dipipet,  dimasukkan  kedalam  labu  takar 100 ml. Ditambahkan 1ml asam asetat 1M dan  2  ml  larutan  Iod  0,2%,  lalu  ditera dengan air destilata  dan didiamkan selama 20  menit.  Intensitas  warna  yang  terbentuk diukur menggunakan spektrofotometer pada Panjang gelombang 625 nm.

## Pengujian Organoleptik
Uji  kesukaan/organoleptic  diawali dari snack  bar dengan  proporsi  ubi  jalar ungu  dan  kacang  merah  pratanak  yang disukai  (yaitu  80%:20%)  yang  dilakukan oleh  15  panelis  semi  terlatih.  Hasil  uji kesukaan  ini  kemudian  digunakan  sebagai acuan  dalam  melakukan  penelitian  dengan 3  perlakuan  yaitu  Perlakuan  A  (tepung kacang  merah  pratanak  :  tepung  ubi  jalar ungu  30%:70%),  Perlakuan  B  (tepung kacang  merah  pratanak:  tepung  ubi  jalar ungu  20%:80%),  dan  perlakuan  C  (tepung kacang  merah  pratanak:  tepung  ubi  jalar ungu 10%:90%).
Uji  daya  terima  pada Snack  bar dilakukan  oleh  30  panelis  semi  terlatih dengan pengujian variable meliputi warna, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kesukaan  secara keseluruhan.

## Analisa data
Uji  daya  terima,  kadar  antosianin,
dan kadar amilosa dianalisis menggunakan uji statistik One Way ANOVA menggunakan  program  SPSS  versi  2.0, dengan  nilai  signifikansi  P<0.05.  Jika terdapat  pengaruh  terhadap  kadar  amilosa, antosianin, dan daya terima, maka pengujian  statistik  dilanjutkan  dengan  uji Post  hoct  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf signifikansi P<0.05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Kadar Antosianin Snack bar
Tabel  1  memaparkan  pengaruh proporsi tepung kacang merah pratanak : tepung ubi jalar  ungu  terhadap  kadar  antosianin Snack  bar.
Semakin  tinggi  proporsi  ubi  jalar  ungu, maka  kadar  antosianin  pada Snack  bar semakin  tinggi.    Kadar  Antosianin Snack bar dengan  proporsi  kacang  merah pratanak  dan  ubi  jalar  ungu  10%  :  90%, secara signifikan memiliki kadar
antosianin yang tertinggi (P<0,01) dibandingkan proporsi lainnya. Tabel 1.
Kadar Antosianin Snack bar Proporsi tepung kacang merah pratanak:tepung ubi jalar ungu pada Snack bar Rata-rata±SD (mg/100 g) P-Value 30:70 79,69±0,63 a 20:80 86,46±2,43 b <0.01 10:90 90,74±0,49 c
n=  jumlah ulangan, 4; Proporsi tepung kacang merah pratanak: tepung ubi jalar ungu dalam persen (%).Uji statistic menggunakan One-way ANOVA, dilanjutkan dengan uji Post Hoc Duncan Test dengan huruf yang berbeda menunjukkan signifikansi pada P-value <0,05.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  banyaknya  proporsi  ubi  jalar  ungu meningkatkan  total  antosianin Snack  bar .
Hal  ini  mungkin  disebabkan  kandungan antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  pekat  lebih tinggi dibandingkan dengan kacang merah, yaitu 61.85 mg/100 g, sedangkan kandungan  antosianin  pada  kacang  merah kering sebesar 7.21 mg/100 mg (Sari et al.,
2020;  Husna et  al., 2013).  Pengolahan bahan  makanan  seperti  pemanasan  dan perendaman  dapat  mempengaruhi  kadar
antosianin.  Penelitian menunjukkan bahwa perendaman  selama  4  jam  dilanjutkan dengan  pengukusan  dapat  mengurangi kadar  antosianin  hingga  90%  pada  beras ungu (Yamuangmorn et al., 2018)). Proses penepungan  kacang  merah  menurunkan kadar  antosianin  hingga  18%  (Sari et  al.,
2020). Hal yang sama juga mungkin terjadi pada  pratanak  kacang  merah  yang  melalui proses perendaman dan pengukusan, sehingga menyebabkan pengurangan kadar antosianin  yang  cukup  tinggi.  Beberapa
penelitian  menunjukkan  bahwa  antosianin dari kelompok Petunidin yang memberikan warna  merah  tua  hingga  ungu  pada tanaman, merupakan senyawa larut didalam  air  dan  kurang  stabil  terhadap pemanasan  suhu  tinggi  (Khoohock et  al., 2017).
Snack  bar dengan  proporsi  tepung kacang  merah  pratanak  dan  tepung  ubi jalar  ungu  10%:90% dengan  kadar antosianin  tertinggi  memiliki  potensi sebagai makanan yang baik bagi penderita diabetes mellitus. Antosianin dapat menghambat α- amilase dan α-glucosidase dalam  pencernaan  yang  menunjukkan bahwa  senyawa  tersebut  lambat  dicerna, sehingga  mengurangi  pembebasan  dan penyerapan  glukosa  dalam  usus.  Karena itu,  konsumsi  tinggi  antosianin  dapat mengurangi resiko diabees mellitus,
obesitas,  dan  penyakit  kardiovaskular (Ratseewoa et al., 2019).
Penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin pada suatu bahan berbanding lurus dengan aktivitas antioksidannya  (Husna et  al., 2013;
Marniati et  al., 2017). Snack  bar dengan proporsi  10%:90%  kemungkinan  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi daripada  proporsi  lain.  Peningkatan  kadar antioksidan yang disebabkan oleh supplementasi antosianin yang berasal dari tanaman berperan dalam pengikatan radikal  bebas,  penurunan  radikal  bebas yang  disertai  dengan  peningkatan  kadar superoksida  dismutase  (SOD)  di  hati  pada tikus  percobaan.  Superoksida  dismutase merupakan antioksidan intrasel yang melindungi sel terhadap gangguan oksidan. Guo et  al. (2015)  menyebutkan  bahwa stress oksidatif dapat menyebabkan timbulnya  penyakit  degenerative,  karena itu  tingginya  kadar  atau  aktivitas  SOD dapat  melindungi  perkembangan  Diabetes Melitus.
Kadar amilosa Snack bar
Perbedaan  proporsi  tepung  kacang merah  pratanak  dan  tepung  ubi  jalar  ungu secara  signifikan  mempengaruhi  kadar amilosa Snack  bar .  Rata-  rata  kadar amilosa pada Snack bar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
Kadar Amilosa Snack bar Proporsi tepung kacang merah pratanak:tepung ubi jalar ungu pada Snack bar Rata-rata±SD (%) P-Value 30:70 (n=4) 7,10±0,03 a 20:80 (n=4) 7,88±0,20 b <0.01 10:90 (n=4) 9,33±0,28 c
n= jumlah ulangan (=4); Proporsi tepung kacang merah pratanak: tepung ubi jalar ungu dalam persen (%). Uji statistik menggunakan One-way ANOVA, yang apabila signifikan berbeda dilanjutkan dengan uji Post Hoc Duncan Test dengan huruf yang berbeda menunjukkan signifikansi pada P-value <0,05.
Kadar  amilosa Snack  bar tertinggi pada proporsi kacang merah pratanak : ubi jalar  ungu  sebesar  10%:90%.  Semakin banyak  proporsi  tepung  ubi  jalar  ungu, yang  digunakan,  maka  kandungan  amilosa Snack  bar semakin  meningkat.  Hal  ini terjadi  karena  kadar  pati  pada  ubi  jalar ungu  pekat  lebih  tinggi  yaitu  sebesar 74,57%, sedangkan kadar pati pada kacang merah  berkisar  25,49%,  dengan  masing- masing  kadar  amilosa  sebesar  30-40%. Semakin  tinggi  kadar  pati,  kandungan amilosa  semakin  meningkat  (Ratnaningsih dan Marsono., 2013; Ding et al., 2021).
Proses  pratanak  yang  meliputi perendaman,  pemanasan  dan  pendinginan kembali  dapat  menyebabkan  terbentuknya pati teretrogradasi yang  bersifat tidak larut atau  biasa  disebut  dengan  pati  resisten. Amilosa  merupakan  jenis  pati  resisten yang paling stabil (Mustikaningrum, 2011). Kacang merah telah diberi perlakuan pratanak, tetapi, karena tingginya  kadar  pati  ubi  jalar  ungu,  maka peningkatan proporsi kacang merah pratanak  yang  tinggi  (30%:70%)  kadar amilosanya  lebih  rendah  dibandingkan dengan Snack  bar dengan  proporsi  ubi jalar yang tinggi (10%:90%).
Rantai  amilosa  yang  lurus  mudah terdegradasi. Ketika rantai amilosa bergabung  kembali  (retrogradasi) dapat  membentuk  sebuah  polimer  yang kompak  dan  sulit  di  hidrolisis  enzim pencernaan,  sehingga  akan  membentuk pati  resisten  III  (Ratnaningsinh  dan Marsono.,  2013).  Xue et  al. (2018) menyebutkan  bahwa  peningkatan  kadar pati resisten pada perendaman dan perebusan kentang, kadar amilosanya lebih tinggi,  dibandingkan  tanpa  pemasakan. Salah  satu  penelitian  menunjukkan  bahwa pati  resisten  III  dari  tepung  cassava  yang mengalami proses pemanasan dan pendinginan  dapat  mengontrol  gula  darah puasa  dan  pula  darah  postpandrial  tikus diabetes (Widiastani et al., 2018).
Daya Terima Snack bar
Pengujian  daya  terima  dilakukan pada  30  orang  panelis  semi  terlatih menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  (P>0.05),  akan tetapi  secara  keseluruhan Snack  bar dengan  proporsi  kacang  merah  pratanak dan  ubi  jalar  ungu  10:90  lebih  disukai dibandingkan dengan proporsi lainnya (P= 0.04) (Tabel 3).

## Tabel 3
Daya terima Snack bar kacang merah pratanak dan ubi jalar ungu
Proporsi  tepung  kacang  merah pratanak: ubi jalar ungu Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 30:70 3.47±0.57  3,70±0,70 3,27±0,82 3,07±0,58 3,27±0,58 a 20:80 3,60±0,62  3,70±0,70 3,37±0,85 3,43±0,81 3,57±0,67 ab 10:90 3,80±0,71  3,67±0,66 3,53±0,81 3,50±1,00 3,67±0,66 b P- Value 0,13 0,92 0,34 0,22 0,04
Proporsi tepung kacang merah pratanak: tepung ubi jalar ungu dalam persen (%). Jumlah panelis sebanyak 30 orang panelis semi terlatih. Uji statistic menggunakan One-way ANOVA, yang apabila signifikan berbeda dilanjutkan dengan uji Post Hoc Duncan Test dengan huruf yang berbeda menunjukkan signifikansi pada P- value <0,05.
Snack  bar dengan  proporsi  kacang merah  pratanak  yang  lebih  rendah  lebih disukai  dibandingkan  dengan  proporsi tinggi  kacang  merah  pratanak  mungkin disebabkan karena kacang-kacangan memiliki  aroma  dan after  taste yang  lebih langu  yang  menyebabkan  produk  akhir kurang diterima masyarakat (Inyang et al.,
2018).  Tingginya  proporsi  ubi  jalar  ungu dibandingkan tepung kacang merah pratanak diduga dapat mengurangi rasa dan aroma  langu  dari  kacang  merah  pratanak, sehingga  lebih  disukai  oleh  panelis. Iassanova et al., (2009) menyatakan bahwa enzim  lipoksigenase  yang  tinggi  pada kacang-kacangan dapat menghidrolisis lemak,  sehingga  timbul  aroma  dan  rasa langu  pada  kacang  kedelai.  Hal  ini mungkin terjadi pula pada Snack bar tinggi kacang  merah  pratanak  yang  memiliki aroma dan rasa lebih langu. Secara statistik tidak  ada  perbedaan  kesukaan  aroma  dan rasa  pada  ketiga Snack  bar ,  namun  secara keseluruhan Snack  bar tinggi  proporsi  ubi
ungu  lebih  dipilih  oleh  panelis.  Selain  itu, Fatmala  dan  Adi  (2017)  menyatakan bahwa tingginya tepung ubi jalar meningkatkan  kerenyahan  pada  produk biskuit  dengan  substitusi  ubi  ungu  dan isolat  protein  kacang  kedelai. Pada penelitian  tersebut  juga  dikemukakan bahwa  kadar  pati  yang  tinggi  pada  ubi ungu  dapat  mengikat  air  pada  saat  proses gelatinisasi, sehingga menyebabkan biskuit menjadi  renyah.  Hal  serupa  mungkin terjadi  pada Snack  bar dengan  proporsi kacang  merah  pratanak  dan  ubi  ungu 10:90. Proporsi ubi ungu yang lebih tinggi memberikan  tekstur  yang  lebih  renyah. Teori  ini  didukung  penelitian  Wulandari (2017)  yang  menyatakan  bahwa food  bar dengan  proporsi  ubi  ungu  dan  kacang merah  pratanak  (90:10)  memiliki  daya patah  yang  lebih  tinggi  dibandingkan food bar dengan  proporsi  ubi  ungu  yang  lebih rendah. Daya patah yang tinggi berbanding lurus dengan kerenyahan.
Evaluasi
organoleptik menunjukkan  bahwa  kesukaan  warna Snack bar pada tepung ubi ungu 90% tidak berbeda  secara  signifikan  dibandingkan dengan Snack  bar dengan  kandungan  ubi ungu  70%  dan  80%.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena Snack  bar pada  ketiga proporsi  memiliki  warna  hampir  sama
coklat  kehitaman  yang  disebabkan  karena reaksi maillard. Seperti yang dikemukakan oleh Fatmala dan Adi (2017) dan Fairus et al. (2021) bahwa biskuit dari ubi ungu dan kacang-kacangan memiliki warna kecoklatan  akibat  reaksi  non  enzimatis pada proses pemanasan tinggi.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pembuatan Snack  bar dengan proporsi  kacang  merah  pratanak  dan  ubi jalar ungu mempengaruhi kadar antosianin, kadar  amilosa  dan  daya  terima Snack  bar .
Snack  bar dengan  proporsi  kacang  merah pratanak : ubi jalar ungu= 10:90, memiliki kadar  antosianin,  kadar  amilosa  dan  daya terima  tertinggi  dibandingkan  proporsi lainnya,  sehingga  formula  ini  cocok sebagai  makanan  selingan  bagi  penderita diabetes mellitus.
Tingginya kadar antioksidan antosianin  dan  pati  resisten  tersebut,  perlu dilakukan  penelitian  lanjutan  tentang intervensi Snack  bar ini  kepada  penderita diabetes mellitus.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  R.  2011. Kajian  Karakteristik Fisikokimia  Dan  Organoleptik Snack  bar  Dengan  Bhan  Dasar Tepung  Tempe  dan  Buah  Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF . Skripsi. Surakarta: UNS
Avianty Selma, Fitriyono Ayustaningwarno. 2013. Kandungan  Zat  Gizi  dan  Tingkat Kesukaan  Snack  bar  Ubi  Jalar
Kedelai  Hitam  Sebagai  Alternatif
Makanan Selingan Penderita
Diabetes  Mellitus  Tipe  2 .  Journal of  Nutrition  College,  Volume  2,
Nomor  4,  Tahun  2013,  Halaman 622-629
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L.
Puspitasari,  Sedarnawati,  dan  S. Budijanto. 1998. Petunjuk Laboratorium Anlisis Pangan : PAU
Pangan dan Gizi-IPB. Bogor
Castro-Acosta, M. L., Lenihan-Geels, G. N.,
Corpe,  C.  P.,  &  Hall,  W.  L.  2016.
Berries and anthocyanins:
Promising functional food ingredients  with  postprandial glycaemia-lowering effects.
Proceedings  of  The  Nutrition
Society; 75, 342e355.
Franz  M.  2012. Medical  Nutrition  Therapy for Diabetes Mellitus and Hypoglicemia of Nondiabetic Origin In: Mahan LK, Escott-stump
S,  Janice  LR,  editors.  Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy 13th  Edition.  Philadelphia:  WB Saunders Company. p. 675-708
Guo  H,  Ling  W.  2015. The  update  of anthocyanins on obesity and type 2 diabetes: experimental evidence and  clinical  perspectives .  Rev
Endocr  Metab  Disord.  2015 Mar;16(1):1-13. doi: 10.1007/s11154-014-9302-z.
PMID: 25557610.
Eleazu Chinedum Ogbonnaya.  2016. The concept of low glycemic index and glycemic  load  foods  as  panacea for  type  2  diabetes  mellitus; prospects, challenges and solutions . African Health Sciences;
Vol 16 Issue 2 Fairus Adienda , Hamidah Nanik, Setyaningrum  Ira  Yahmi.  2021.
Substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  ubi  ungu  dan  tepung kacang  tanah  pada  pembuatan cookies: Kajian kadar protein dan mutu  organoleptik .  Jurnal  Health
Care Media Vol 5; 16-22
Fatmala Ayuni Iga,  Adi  Catur  Annis.  2017.
Daya  terima  dan  kandungan protein  biskuit  substitusi  tepung ubi jalar ungu dan isolate protein kedelaiuntuk pemberian makanan tambahan  ibu  hamil  kek .  Jurnal Media Gizi Indonesia Vol.12; 156-
163
Gowd Vemana ,  Jia  Zhenquan,  Chen  wei. 2017. Anthocyanins  as  promising molecules  and  dietary  bioactive components  against  diabetes-  A review of recent advances . Trends in  Food  Science  and  Technology 68; 1-3
Hardoko ,  Liana  Hendarto,  dan  Tagor  MS. 2010. Pemanfaatan  Ubi  Jalar
Ungu  (Ipomeabatatas  L.  Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung  Terigu  dan  Sumber Antioksi  dan  Pada  Roti  Tawar .
Jurnal  Teknologi  dan  Industri
Pangan. Vol. XXI (1): 25-32
Hoover,  R.,  T.  Hughes,  H.J.  Chung,  Q.  Liu.
2010. Composition,  Molecular
Structure, Properties, and Modification  of  Pulse  Starches :  A
Review. Food Research International; 43: 399–413. Husna  El  Nida,  Melly  Novita,  Syarifah Rohaya. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas
Antiokksidan  Ubi  Jalar  Ungu
Segar  dan  Produk  Olahannya .
Agritech: Vol.33, No3.
Iassonova,  Diliara  &  Johnson,  Lawrence &
Hammond, Earl & Beattie,
Samuel.  2009.  Evidence  of  an Enzymatic Source of off flavors in “Lipoxygenase-Null” Soybeans. JAOCS,  Journal  of  the  American Oil  Chemists'  Society.  86.  59-64. 10.1007/s11746-008-1314-y.  The utilization of soybean products as food  ingredients  and  foods  is often  limited  by  their  beany- grassy flavor
Inyang  E  Ufot,  Daniel  A  Etini  and  Bello  A. 2018. Production  and  Quality Evaluation  of  Functional  Biscuits from Whole Wheat Flour
Supplemented  with  Acha  (Fonio) and  Kidney  Bean  Flours .  Asian Journal  of  Agriculture  and  Food Sciences;  Volume  06  –  Issue  06, (ISSN: 2321 – 1571)
Jayaprakasam,  B.,  Vareed,  S.  K.,  Olson,  L.
K.,  &  Nair,  M.  G.  2015. Insulin secretion by bioactive
anthocyanins  and  anthocyanidins present  in  fruits. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry;
53, 28e31.
KhooHock  Eng,  Azrina  Azlan,  Sou  Teng
Tang  a  and  See  Meng  Lim.  2017. Anthocyanidins and anthocyanins:  colored  pigments as food, pharmaceutical
ingredients,  and  the  potential health benefits. FOOD & NUTRITION  RESEARC;  VOL.  61,
1361779.
Laurentia  Mihardja,  Uken  Soetrisno, Sidartawan Soegondo.2014. Prevalence  and  Clinical  profile  of diabetes  mellitus  in  productive aged urban Indonesia . J. Diabetes Invest ;5507-512 Mustikaningum  Fitriana.  2011. Pengaruh
Pratanak  Kacang  Kapri  (Pisum sativum  axiphium  L)  Terhadap Kadar  Serat  Pangan  dan  Pati Resisten serta Sifat Hipoglikemiknya Pada Tikus Diabetik Induksi Alloksan . Thesis.Program  Studi  Ilmu  dan
Teknologi  Pangan  Jurusan  Ilmu-
Ilmu  Pertanian  Program  Paska Sarjana UGM. Yogyakarta.
Nintami  AL,  Rusanti  N.2012. Kadar  serat, aktivitas  Antioksidan,  Amilosa dan  Uji  Kesukaan  Mi  Basah dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu  (Ipomoea  batatas  var Ayumurasaki) bagi Penderita
Diabetes  Mellitus  Tipe  2. Journal
of Nutrition College; 1:486-504
Ratnaningsih  N  dan  Marsono.  2013.
Potensi Fungsional Resistant Starch  Tipe  3  dari  Kacang- Kacangan dengan Perlakuan Autoclaving  Multi  siklus  Untuk Pencegahan  Diabetes  Mellitus Tipe II . Laporan Tahunan Penelitian Hibah Bersaing.
Ratseewoa
J, F.J. Warrenb, S. Siriamornpun. 2019. The influence of starch structure and
anthocyanin  content  on  the digestibility  of  Thai  pigmented rice . Food Chemistry 298; 124949.
Salim  Marniati,  Abdi  Dharma,  Elida
Mardiah,  Ghifarizka  Oktoriza.
2017. Pengaruh Kandungan Antosianin  dan  Antioksidan  Pada Proses Pengolahan Ubi Jalar .Jurnal  Zarah,  Vol.  5  No.  2;
Halaman  7-12  p-ISSN:  2354-7162 | e-ISSN: 2549-2217
Sancho,  R.  A.  S.,  &  Pastore,  G.  M.  2012.
Evaluation  of  the  effects  of anthocyanins  in  type  diabetes. Food  Research  International ;  46,
378e386
Sari  Ni  Made  Rizka  Erwinda,  Ni  Wayan Wisaniyasa,
A. A. I. Sri Wiadnyani.2020 .    Studi  Kadar
Gizi, Serat dan Antosianin Tepung Kacang  Merah  dan  Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus  vulgaris  L). Jurnal
Itepa,9  (3).282-290  ISSN:2527-
8010
Shaw  JE,  Sicree  RA,  Zimmet  PZ.  2010.
Global estimates of the prevalence  of  diabetes  for  2010 and 2030 . Diabetes Res Clin Pract;
87: 4–14.
Shehzad  Aamir,  Umer  Masood  Chander, Mian  Kamran  Sharif1,  Allah Rakha, Anam Ansari, Muhammad Zuhair  Shuja.  2015. Nutritional, functional  and  health  promoting attributes  of  red  kidney  beans ;  A review. PAK. J. FOOD SCI., 25(4) : 235-246 ISSN: 2226-5899
Widiastini  Ariani  T,  Sakinah  Nurus  Elly,
Nurdian  Yudha,  Firdaus  Jauhar. 2018 Type  3  Resistant  starch effect of Cassava on Fasting Blood Glucose  in  Diabetes  Mellitus Wistar  Rat  Model .  Journal  of
Agromedicine and Medical Science; Vol 4No 3.doi:
10.19184/ams.v4i3.6469
Widowati.  2009. Tepung  Aneka  Umbi sebuah Solusi Ketahanan Pangan .
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jakarta Williams, Margareth. 2001. Food experimental perspective
Worldstad,  R.E.  2001. Handbook  of  Food Analytical  Chemistry .page  19-31. Wiley-Interscience, New York
Wulandari Anggraini.2017. Pengaruh proporsi  tepung  ubi  jalar  ungu dan tepung kacang merah pratanak  pada  oembuatan  food bar  terhadap  daya  patah  dan daya  terima .  Skripsi:  Universitas Muhammadiyah Surakarta Xue  Zhuo,  Mariette  Andersson,  Roger Andersson. 2018. Resistant starch and other dietary fiber components  in  tubers  from  a high-amylose potato , Food Chemistry, Volume 251, Pages 58- 63,ISSN 0308-8146, doi :10.1016/j.foodchem.2018.01.02 8.
Yamuangmorn  Supaporn,  Bernard  DELL,
Chanakan PROM-U-THAI.2018. Effects of Cooking on Anthocyanin Concentration and Bioactive Antioxidant  Capacity  in  Glutinous and Non-Glutinous Purple Rice .Rice Science, 25(5): 270−278
Yi  Ding,  Maike  Wang,  Yi  Shen,  Xiaoli  Shu,
Dianxing  Wu,  Wenjian  Song. 2021. Physiochemical  Properties of  Resistaant  Starch  and  Its Enhancement Approaches in Rice . Rice Science,28 (1):31-
42.doi;10.1016/J.rsci.2020.11.005