## PENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT TERHADAP CITARASA KOPI ROBUSTA (COFFEA ROBUSTA)
(The Influence of Fermentation Using Bacteria Lactic Acid Yoghurt to the Flavor of Coffe Robusta (Coffea robusta))
Abu Bakar Tawali 1*) , Nurlailah Abdullah 1) , dan Benny Suhardi Wiranata 1)
*) email Penulis Korespondensi: abubakar_tawali@yahoo.com

## ABSTRAK
Tanaman kopi (coffea sp) adalah salah satu jenis keanekaragaman hayati di Indonesia. Kopi  adalah  salah  satu  minuman  paling  populer  di  dunia.  Kandungan  kafein  yang  tinggi dalam kopi memiliki efek buruk bagi kesehatan. Salah satu jenis kopi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Robusta, karena Kandungan kafein dalam kopi robusta lebih tinggi dari kopi  arabika,  sebaliknya  jenis  arabica  mengandung  lebih  banyak  gula  dan  minyak atsiri. Untuk  meningkatkan  kualitas  kopi  maka  salah  satu  proses  yang  perlu  diperhatikan  adalah pada proses panen di masa lalu. Salah satu teknologi dalam pasca panen untuk memperbaiki cita rasa kopi adalah dengan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  kopi  dengan  kadar  kafein  yang  lebih  rendah  dengan fermentasi menggunakan BAL pada yoghurt. Parameter penelitian ini meliputi kadar kafein, tingkat  ph,  level  air,  kadar  abu  dan  pengujian  parameter  seperti  organolepticflavor,  aroma, dan  warna  kopi.  Percobaan  terbaik  yang  dihasilkan  dari  penelitian  kopi  yang  difermentasi dengan yogurt isolat selama 48 jam, itu mengandung kafein kadar 1,09%, Ph 4,73, kadar air 2,34, kadar abu 3,16, parameter rasa skor 3,08, parameter aroma skor 3, dan nilai parameter warna 2,09.
Kata Kunci : kopi, bakteri asam laktat (BAL), Kafein.

## ABSTRACT
Coffee  plants  ( coffea  sp  ) is  one  type of  biodiversity in  Indonesia.Coffee is  one  of the most  popular  drink  in  the  world.The  high caffeine  content  in  coffee  has  bad  effect  for health.One  kind  of  coffee  used  in  this  research  was  Robusta,  because  caffeine  content  in robusta coffee is higher than arabica coffee, otherwise the type of arabica contain more sugar and volatile oil.To improve the quality of coffee then one of the process that need attention is on the process in the past harvest.One technology in the post harvested to fix tastes coffee is by fermentation using lactic acid bacteria ( BAL ).This research aimed to produce coffee with the  caffeine  levels  lower  by  fermentation  using  BAL  on  yoghurt.  Parameter  this  research include caffeine level, ph level, the water level, the ashes level and testing the like parameter of  organolepticflavor,  aroma,  and  colour  of  the  coffee.  The  best experiment  resulting  from research  coffee  fermented  with  isolate  yogurt  for  48  hours,  it  had  caffeine  content  of 1,09  %  ,Ph  of  4.73,  water  contentof  2.34,  ashes content  of  3.16,  flavor  parameter  scored  of 3.08, aroma parameter scored of 3, and color parameter scored of 2.09.
Keywords : Coffe, lactic acid bacteria (BAL), Caffeine.
I. PENDAHULUAN Kopi  (Coffea sp)  merupakan  salah satu  jenis  keanekaragaman  hayati  yang tumbuh subur di Indonesia. Kopi
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar , Indonesia
merupakan  spesies  tanaman  berbentuk pohon dan termasuk dalam famili
Rubiaceae dan genus Coffea. Kopi merupakan salah satu minuman yang paling digemari banyak orang.
Kopi  mengandung  kafein  yang  tinggi diduga  mempunyai  efek  yang  kurang  baik bagi  kesehatan,  terutama  bagi  penikmat kopi  yang  rentan  terhadap  kafein,  sehingga kopi  rendah  kafein  saat  ini  sangat  marak diproduksi dalam negeri yang
menyebabkan  nilai  ekonomi  kopi  rendah kafein  lebih  baik  daripada  kopi  yang memiliki kandungan kafein tinggi.
Kandungan kafein yang terdapat pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibandingkan kopi arabika, sebaliknya jenis arabika  lebih  banyak  zat  gula  dan  minyak atsiri (Oktadina  &  ,  Bambang  dwi  Argo, 2013).
Untuk meningkatkan mutu kopi, maka salah  satu  proses  yang  perlu  diperhatikan adalah pada proses pasca panen. Salah satu teknologi  pasca  panen  untuk  memperbaiki cita  rasa  kopi  adalah  dengan  fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL).
Biji kopi yang difermentasi basah atau semi  basah  sebelum  dikeringkan  akan meningkatkan  cita  rasa kopi.  Selain berpengaruh  terhadap  cita  rasa,  fermentasi pada kopi juga meningkatkan nilai ekonomi kopi.  Sehingga  pendapatan  petani  kopi dapat meningkat ketimbang kopi yang tidak mengalami fermentasi.
Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan penelitian  untuk  mengetahui  mutu  dan  rasa kopi  fermentasi  menggunakan  Bakteri Asam Laktat (BAL).Kadar kafein pada kopi robusta  diketahui  lebih  tinggi  dari  jenis kopi lainnya yakni sebanyak 2.4%.
Maka  dari  itu  salah  satu  manfaat  lain dari penelitian ini adalah untuk menurunkan kadar kafein pada kopi tersebut.
Salah  satu  jenis  kopi  yang  ada  di Indonesia  yakni  Kopi Robusta.  Akan  tetapi jika dibandingkan dengan jenis kopi lainnya kualitas  kopi  jenis  ini  jauh  lebih  rendah. Dari  segi  aroma,  rasa  maupun  harga dipasaran  masih  dibawah  dari  jenih  kopi Arabika dan liberika. Serta memiliki tingkat
kafein  yang  cukup  tinggi  disbanding  kopi lainnya. Oleh karena itu dilakukan penelitian  pemberian  perlakuan  fermentasi dengan menggunakan yoghurt guna menurunkan  kadar  kafein  pada  kopi  dan meningkatkan  mutu  kopi  robusta. Tujuan dilakukannya  penelitian  ini  yaitu untuk mengetahui  pengaruh  fermentasi  terhadap citarasa  kopi  robusta,  untuk  mengetahui pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  mutu seduhan  kopi  dan  untuk  mengetahui  kadar kafein kopi robusta setelah proses fermentasi  yoghurt  dan Sebagai  bahan acuan  kepada masyarakat mengenai  cita rasa kopi robusta setelah perlakuan fermentasi  oleh  bakteri  Bakteri  Asam Laktat  serta  sebagai  informasi  tambahan tentang  fermentasi  kopi  menggunakan yoghurt pada seduhan kopi.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan di antaranya adalah  wadah  baskom,  gelas,  sendok,  oven vakum, timbangan digital, pengaduk, penggiling  kopi,  blower,  oven,  desikator, mikro  pipet,  tabung  reaksi,  labu  khjedall, labu  ukur,  labu takar,  labu  semprot, erlenmeyer,  cawan  porselin,  gegep,  tanur, corong, dan pipet pengisap.
2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta.  Aluminium  foil,  kertas  label, plastik.  Bahan  kimia  untuk  analisis  yaitu: chloroform,  MgO,  KOH,  H2SO4,  H3SO3 2%, NaOH 30%, HCL 0,01 N, aquades, air.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  yaitu dilakukan preparasi biji kopi robusta yang telah kering dan  terpisah  dari  kulit  tanduk.  Selanjutnya sebanyak  250  gr  kopi  robusta dimasukan kedalam  larutan  yogurt  hingga  terendam sempurna  atau  sebanyak  450  ml  selama  12 jam,  24  jam,  36  jam,  dan  48  jam.  Setelah perendaman  selesai  kemudian  dijemur dipanas matahari  selama  6  jam  dan
dilanjutkan dengan pengeringan pada blower  selama 7 jam dengan  suhu 40 o C. Pada biji kopi selanjutnya disangrai selama 15  menit  agar kopi matang  sempurna, lalu dilakukan penghalusan menggunakan grinder.  Setelah itu dilakukan proses pengujian  kafein, pH, kadar  air,  kadar  abu dan  pengujian  organoleptik  yang  meliputi aroma, warna dan rasa.

## 2.3.1 Pengolahan dan analisis data
Pengolahan  data  dalam  penelitian  ini menggunakan  metode  Analisa  Deskriptif Kuantitatif  yang  memberikan  gambaran dari  nilai  rata-rata  (mean)  hasil  pengujian sampel.
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu
A0 :Tanpa Perlakuan
A1 :Biji  kopi  difermentasi  dengan  isolat yougurt selama 12jam A2 :Biji  kopi  difermentasi  dengan  isolat yougurt selama 24jam A3 :Biji  kopi  difermentasi  dengan  isolat yougurt selama 36jam
A4 :Biji  kopi  difermentasi dengan  isolat yougurt selama 48 jam Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan3  kali  ulangan  kemudian apabila  hasilnya  berbeda  nyata  dilanjutkan dengan uji Duncan.
Pengamatan  dan  pengukuran  data dilakukan  setiap  7  hari  selama  21  hari dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut : Uji organoleptik diuji  berdasarkan  uji  hedonik (warna, aroma,  rasa,  tekstur), Kadar  Kafein  diuji berdasarkan metode Bailey-Andrew, (Hodgson  &  Levi,  1987), Penentuan  pH diuji  menggunakan  pH  meter, Kadar  air diuji berdasarkan metode oven (Sudarmadji, Haryono, & Suhardi, 1997), Kadar abu diuji berdasarkan  metode  tanur (Sudarmadji  et al., 1997)

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisa Organoleptik
3.1.1 Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  penerimaan  seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat  dibedakan  menjadi asin,  manis, pahit dan asam (Winarno, 2004). Rasa merupakan parameter yang sangat
menentukan  kualitas  suatu  produk,  apakah produk  tersebut  mampu  diterima  oleh produsen  atau  tidak.  Oleh  karena  itu  rasa menjadi  faktor  yang  sangat  penting  bagi suatu produk yang dihasilkan.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  kopi  fermentasi  dengan  menggunakan yogurt setelah  diseduh  yaitu  3,7  untuk perlakuan  kontrol,  3,2  untuk  fermentasi  12 jam, 2,7 untuk fermentasi 24 jam, 2,6 untuk fermentasi 36 jam dan 3,8 untuk fermentasi selama  48  jam  (Gambar  1).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  rasa  kopi  fermentasi dengan  menggunakan  yogurt  yang  paling disukai  panelis  yaitu  pada  perlakun  tanpa fermentasi, fermentasi 12 jam dan fermentasi selama 48 jam.

## Gambar 1 Hubungan antara Fermentasi Yogurt terhadap Rasa Kopi
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  kopi  fermentasi  dengan  menggunakan yoghurt berdasarkan Gambar 6 dengan skor 2,6  sampai  3,8  masuk  dalam  skala  agak suka.  Hasil  analisa  sidik  ragam  untuk  rasa kopi  fermentasi  dengan  menggunakan yogurt  yaitu  berpengaruh nyata  (p  <  0,05) (Lampiran  2).  Setelah  dilakukan  uji  lanjut Duncan,  semua  perlakuan  berbeda  nyata pada taraf 5 %.
Rasa kopi fermentasi dengan menggunakan  yogurt  dipengaruhi  oleh komponen  non  volatil  yang  terdapat dproses penyanggraian. Proses
3.7 3.2 2.7 2.6 3.8 0 1 2 3 4 5 0 12 24 36 48 Ra sa ( S k o r) Perlakuan (Jam)
penyanggraian  menyebabkan  aroma  volatil pada kopi menguap.
Rasa  keasaman  (acidity)  dan  rasa pahit (bitternes) berasal dari komponen non volatil pada kopi. Rasa pahit pada kopi juga berasal  dari  senyawa  kafein  pada kopi.  Hal ini  sesuai  dengan (Oktadina  &  ,  Bambang dwi  Argo,  2013), keasaman  dan  rasa  pahit terbentuk dari komponen non volatil dalam kopi.  Sedangkan  kafein  penyumbang  rasa pahit pada kopi bubuk.

## 3.1.2 Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma kopi fermentasi dengan
menggunakan  yogurtsetelah  diseduh  yaitu 3,5 untuk  perlakuan  kontrol,  2,9  untuk fermentasi 12 jam, 2,4 untuk fermentasi 24 jam,  2,1  untuk  fermentasi  36  jam  dan  3 untuk  fermentasi  selama  48  jam. Hal  ini menunjukkan bahwa aroma kopi fermentasi dengan  menggunakan  yogurt  yang  paling disukai  panelis  yaitu pada  perlakun  tanpa fermentasi.

## Gambar 2 Hubungan antara Kopi Fermetasi Yogurt terhadap Aroma Kopi
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma kopi fermentasi dengan
menggunakan yogurt setelah diseduh berdasarkan  Gambar  5  dengan skor  2,1
sampai  3,5  masuk  dalam  skala  tidak  suka sampai agak suka. Hasil analisa sidik ragam untuk rasa kopi fermentasi dengan menggunakan  yogurt  yaitu  berpengaruh nyata  (p  <  0,05). Setelah dilakukan  uji lanjut  Duncan,  semua  perlakuan  berbeda nyata  pada  taraf 5  %. Aroma  pada  kopi fermentasi  dengan  menggunakan  yogurt disebabkan oleh proses penyanggraian pada kopi.  Proses  penyanggraian  menyebabkan senyawa volatil menguap.
Selama  proses  penyanggraian  terdapat indikasi  terelepasnya  senyawa  volatil  dari kopi sehingga menimbulkan aroma keharuman  dari  kopi  itu  sendiri.  bahwa aroma pada kopi berkaitan langsung dengan proses  penyanggraian  yang  menyebabkan senyawa  volatil  pada  kopi  menguap  dan membangun  keharuman  dari  kopi  itu sendiri.

## 3.1.3 Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  kopi  fermentasi  menggunkan  yogurt yang  dihasilkan  yaitu  3,5  untuk  perlakuan kontrol, 2,7 untuk fermentasi selama 12 jam, 2,9  untuk  fermentasi  24  jam,  1,7  untuk fermentasi 36 jam, dan 2,7 untuk fermentasi selama 48 jam.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa warna kopi  fermentasi  dengan menggunakan yogurt yang  paling  disukai  panelis  yaitu warna kopi  tanpa  fermentasi  (perlakuan kontrol).

## Gambar 3 Hubungan antara Kopi Fermentasi menggunakan yogurt terhadap warna Kopi
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna kopi  fermentasi  dengan menggunakan yogurt  setelah  diseduh dengan  skor 1,7 sampai 3,5 masuk  dalam  skala  tidak  suka sampai agak suka.
Hasil  analisa  sidik  ragam  untuk warna kopi fermentasi dengan menggunakan  yogurt yaitu  berpengaruh nyata  (p  <  0,05). Setelah  dilakukan  uji lanjut  Duncan,  semua  perlakuan  berbeda nyata  pada  taraf  5  %. Warna  pada  kopi fermentasi  dengan menggunakan  yogurt dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti proses roasting, adanya  reaksi mailard dan juga pengaruh daro senyawa yang terkandung didalam kopi itu sendiri.
3.5 2.9 2.4 2.1 3 0 1 2 3 4 5 0 12 24 36 48 Ar o m a ( S k o r) Perlakuan (Jam) 3.5 2.7 2.9 1.7 2.7 0 1 2 3 4 5 0 12 24 36 48 Wa rn a ( S k o r) Perlakuan (Jam)
Senyawa tanin  pada  kopi  dapat menyebabkan  terjadinya  pencoklatan dan warna yang terbentuk pada bubuk kopi juga sangat  ditentukan  oleh  reaksi  Maillard, karena  dari  reaksi  ini terjadi  kondensasi antara  asam  amino  atau  protein  dengan adanya jumlah gula.

## 3.2 Kadar kafein
Kafein adalah senyawa alkaloid xantina  berbentuk  kristal  dan  berasa  pahit yang  bekerja  sebagai  obat  perangsang psikoaktif  dan  diuretik  ringan.  Kafein dijumpai  secara  alami  pada  bahan  pangan seperti biji kopi, daun teh, dan mate.
Biji  kopi  mengandung  kafein  lebih banyak  yaitu  sekitar  1,6%-2,5%  dibanding dengan  daun teh  dan  mate  sehingga  efek senyawa  alkaloidxantina  ini  lebih  cepat terlihat bila mengonsumsi kopi dibandingkan  mengonsumsi bahan  pangan lainnya.
Pengolahan kopi secara basah dilakukan  dengan  perendaman  selama  36- 40  jam  akan mengakibatkan  kadar  kafein menurun  akibat  adanya  pengolahan  dan peminimalisiran kadar kafein secara konvensional maupun secara enzimatis.
Hasil  analisa  kadar  kafein dalam bentuk  bubuk pada  fermentasi  perlakuan kontrol  yaitu 3,03 %, perlakuan fermentasi 12  jam  2,34  %,  fermentasi  24  jam  1,93  %, fermentasi  36  jam  1,23  %  dan  untuk fermentasi  48  jam  yaitu  1,09  % . Hal  ini menunjukkan bahwa kadar kafein senantiasa berkurang seiring dengan semakin lamanya kopi difermentasi. Hasil analisa sidik
ragam menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang diberikan  pada  pembuatan  kopi  robusta yaitu berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar  kafein. Setelah dilakukan  uji  lanjut Duncan,  semua  perlakuan  berbeda  nyata pada taraf 5%.

## Gambar 4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Kadar Kafein Kopi Robusta yang dihasilkan.
Kadar  Kafein  tertinggi  yaitu  pada kopi  robusta  dengan  menggunakan yogurt yang tidak difermentasi (perlakuan kontrol). Sedangkan kadar kafein terendah yaitu pada sampel kopi dengan lama fermentasi 48 jam. Semakin  lama  waktu  fermentasi  yang diberikan  maka  semakin  rendah  kadar kafein  kopi.  Melalui  metode  fermentasi dengan  bakteri  asam  laktat  Lactobacillus Bulgaricus,  kandungan  kafein  yang  ada pada  kopi  diurai  menjadi  senyawa  ester. Kafein termasuk golongan senyawa alkaloid  yang  diuraikan  menjadi  ester berupa  asam  klorogenat  melalui  proses esterifikasi sehingga jumlahnya dalam kopi menjadi berkurang atau disebut juga dengan dekafeinase.
Esterifikasi  menyebabkan  terjadinya pemecahan  senyawa  kompleks  kafein menjadi  asam  klorogenat.  Senyawa  kafein menjadi  bebas  dengan  ukuran  dan  berat molekulnya menjadi kecil sehingga menjadi lebih  mudah  bergerak  berdifusi  melewati dinding sel dan larut dalam air. Terlepasnya asam  klorogenat  dari  kafein  kemudian diikuti dengan dekomposisi asam klorogenat  menjadi  senyawa  organik  lain hingga  kemudian  larut  dalam  media fermentasi.  Makin  lama  proses  pelarutan maka  makin  banyak  asam  klorogenat  yang larut  dalam  media  fermentasi.  Penurunan kadar  kafein  pada  kopi  berbanding  lurus dengan  waktu  fermentasi,  semakin  lama fermentasi  maka  semakin  besar  tingkat penurunan  kafein  pada  kopi.  Hal  ini  sesuai dengan (Kristiyanto & Pranoto, 2013), yang menyatakan  bahwa  kafein yang  merupakan senyawa alkaloid mengalami proses esterifikasi dengan alkohol. 3.03 2.34 1.93 1.23 1.09 0 1 2 3 4 5 0 12 24 36 48 K a d a r K a fe in (% ) Perlakuan (Jam)
3.3 Kadar pH Hasil  analisa pH pada  fermentasi perlakuan  kontrol setlah  diseduh yaitu 5,85 %,  perlakuan  fermentasi  12  jam 5,09 %,  fermentasi  24  jam 5,13 %, fermentasi  36  jam 4,98 %  dan  untuk fermentasi  48  jam  yaitu 4,73 % . Hal  ini menunjukkan  bahwa nilai  pH  senantiasa menurun  dengan  bertambahnya  waktu fermentasi. Hal  ini  menunjukan  bahwa kadar  keasaman  pada  kopi  semakin meningkat. Hasil  analisa  sidik  ragam menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang diberikan  pada  pembuatan  kopi  robusta yaitu berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar pH. Setelah  dilakukan  uji  lanjut Duncan,  semua  perlakuan  berbeda  nyata pada taraf 5%.
Gambar 5 Pengaruh Lama Fermentasi dengan menggunakan yogurt. terhadap pH Kopi Robusta Penurunan pH terjadi tersebut disebabkan  adanya  akumulasi  asam-asam organik dan peningkatan jumlah proton H+ sebagai  hasil  dari  metabolisme  bakteri akibat penguraian asam-asam amino. Asam organik merupakan senyawa metabolit yang terbentuk  sebagai  aktivitas  metabolisme bakteri  pembentuk  asam  terutama  bakteri asam  laktat  dan  bakteri  asam  asetat. Pada umumnya
semakin meningkatnya
kandungan  asam  suatu  bahan,  maka  nilai pH akan semakin menurun
Sedangkan  kondisi  nilai  pH  yang meningkat kembali pada jam ke-24
disebabkan karena ketidakseimbangan kinerja  mikroba  yang  diakibatkankan  suhu lingkungan yang tidak stabil.
Proses  fermentasi  senyawa-senyawa organik  yang  diuraikan  oleh  mikroba telah habis  pada  jam  ke- 24  dan  disini  mulai terbentuk  ester-ester  karboksilat  (seperti asam  methyl butanoat, asam cyclohexanoat dan  senyawa  organik  yang  mengandung belerang)  yang  menyebabkan  biji  kopi mengalami kebusukan (cacat stinker) sehingga meningkatkan nilai pH.
Proses  dekafeinasi  yang  terjadi  pada biji  kopi  juga  mempengaruhi  peningkatan keasaman.  Nilai  keasaman  atau  pH  biji sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa asam-asam volatil dan non volatile.
Senyawa asam volatil seperti asam asetat,  butirat,  propionate  dan  valerat mempunyai  titik  didik  rendah  dan  mudah terurai  selama  proses  dekafeinasi,  senyawa asam  non  volatil  terdiri  dari  asam klorogenat,  oksalat,  malat,  sitrat  dan  tartrat akan  terurai  membentuk  senyawa  lain. Terlepasnya  asam  klorogenat  dari  kafein diikuti dengan dekomposisi asam klorogenat menjadi senyawa organik kuinat dan larut dalam air.
Kadar  asam  klorogenat  yang  semula 7,6%  turun  mencapai  dibawah  1%.  Asam klorogenat  akan  terurai  menjadi  asam kuinat  dan  larut  dalam  air  sehingga  akan meningkatkan  pH  pada  biji  kopi  selama proses  dekafeinasi.  Hal  ini  sesuai  dengan (Charley,  1998) asam  klorogenat  akan terurai menjadi asam kuinat dan larut dalam air.  Dengan  demikian  nilai  pH  biji  kopi akan cenderung naik sedangkan nilai pH air cenderung turun selama dan sesudah proses dekafeinasi berlangsung.

## 3.4 Kadar Air
Hasil analisa kadar air  pada fermentasi perlakuan kontrol  yaitu 1,21  %, perlakuan fermentasi  12  jam  1,88    %,  fermentasi  24 jam 1,76 %, fermentasi 36 jam 1,76  % dan untuk fermentasi 48 jam yaitu 2,36 %.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar air meningkat seiring bertambahnya waktu  fermentasi  yang  diberikan. Hasil analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa waktu  fermentasi  yang  diberikan  pada
5.85 5.09 5.13 4.99 4.73 0 2 4 6 8 0 12 24 36 48 p H Perlakuan (Jam) 1.40 1.04 0.61 - 0.50 1.00 1.50 K a d a r S er a t (% ) Perbandingan Bubur Buah …
pembuatan  kopi  robusta  yaitu  berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kadar air.

## Gambar 6 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Air Kopi Robusta yang dihasilkan
Kadar  air  terendah  yaitu  pada  kopi tanpa fermentasi (perlakuan kontrol).
Sedangkan  kadar  air  tertinggi  yaitu  pada kopi  fermentasi  selama  48 jam.  Hal  ini berkaitan  dengan  terserapnya  air  oleh  pori- pori  kopi  pada  saat  proses  fermentasi. Proses fermentasi yang lebih lama menyebabkan  lebih  banyak  air  yang terserap  sehingga  menyebabkan  kadar  air yang  tinggi  pada  kopi  yang  difermentasi lebih lama. Hal ini sesuai dengan (Oktadina
&  ,  Bambang  dwi  Argo,  2013), yang menyatakan bahwa Kadar air yang dihasilkan merupakan proses terikatnya dan masuknya  air  yang  terdapat  pada  masing- masing  komponen,  sehingga  air  dapat diserap  oleh  pori-pori  kopi  ketika  proses fermentasi berlangsung.
Menurut (Oktadina & , Bambang dwi Argo,  2013), kadar  air  tinggi  berpotensi terhadap  umur  simpan  kopi  bubuk. Akan tetapi  hal  tersebut  dapat  diminimalisasikan dengan  cara  pengolahan  yang  lebih  baik lagi.  Untuk  kadar  air  yang  rendah menghasilkan  komponen  lain yang  tinggi. Terbukti bahwa kontrol yang tidak mengalami proses fermentasi menghasilkan kadar  air  yang  rendah  namun  memiliki kafein yang tinggi.

## 3.5 Kadar Abu
Hasil  analisa  kadar  air    pada fermentasi perlakuan kontrol  yaitu 3,44  %, perlakuan  fermentasi  12  jam  3,39    %, fermentasi  24  jam  3,83  %,  fermentasi  36 jam  3,59    %  dan  untuk  fermentasi  48  jam yaitu 3,16 % .
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar abu  kopi
robusta yang  dihasilkan meningkat  pada  fermentasi  selama  24  jam dan kemudian turun pada fermentasi 36 jam dan 48 jam. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang diberikan  pada  pembuatan  kopi  robusta yaitu berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar  abu. Setelah  dilakukan  uji  lanjut Duncan,  semua  perlakuan  berbeda  nyata pada taraf 5%.
Gambar 7 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Abu Kopi Robusta yang dihasilkan.
Hasil analisa kadar abu yang dihasilkan  untuk semua  sampel  sesuai dengan  syarat  mutu  kopi  bubuk . Syarat kadar abu yang diizinkan untuk kopi bubuk yaitu 5 % (Standar Perindustrian Indonesia, 1972).Kadar  abu  pada  kopi  robusta  dengan menggunakan yogurt yang dihasilkan berkaitan dengan lama waktu fermentasi.
Kecepatan  katalis  enzim  terhadap mineral-mineral  pada  kopi  meningkat dengan lamanya waktu reaksi. Bahwa lama waktu kerja enzim mempengaruhi keaktifan enzim  dalam  mengkatalis  reaksi  pada mineral-mineral didalam kopi.

## 4 KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Semakin  lama  waktu  fermentasi  yang diberikan,  maka  mutu  kopi    semakin baik.  Terlihat  dari  kadar    kafein  yang
1.21
1.88 1.76 1.76 2.36 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0 12 24 36 48 K a d a r Air ( % ) Perlakuan (Jam) 3.44 3.39 3.83 3.59 3.16 0 1 2 3 4 5 0 12 24 36 48 K a d a r Ab u ( % ) Perlakuan (Jam)
semakin menurun seiring dengan
bertambahnya waktu fermentasi. 2. Hasil analisa kadar kafein pada fermentasi  perlakuan  kontrol    yaitu 3,03  %,  perlakuan  fermentasi  12  jam 2,34  %,  fermentasi  24  jam  1,93  %, fermentasi  36  jam  1,23  %  dan  untuk fermentasi 48 jam yaitu 1,09 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Charley,  H.  dan  C. W.  (1998). Foods  (A Scientific  Approach). New  Jersey: Prentice hall Inc. Hodgson, & Levi. (1987). Modern Toxicology. Elseiver Science Publishing Co. Inc. New York. Kristiyanto, D., & Pranoto. (2013). Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi Menggunakan NOPKOR MZ-15. Jurnal  Teknologi  Kimia  Dan  Industri,
2(4).
Oktadina, F. D., & , Bambang dwi Argo, & M.  B.  H.  (2013).  Pemanfaatan  Nanas (  Ananas  Comosus  L  .  Merr  )  untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi ( Coffea Sp ) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Keteknikan  Pertanian  Tropis  Dan Biosistem.
Sudarmadji,  Haryono,  S.  B.,  &  Suhardi.
(1997). Prosedur  Analisis  Bahan
Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Winarno.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: gramedia Pustaka Utama.