Kadar Lemak dan Air Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah
Nadia Karomatul Izza 1 , Nanik Hamidah, S. Gz, M. Gizi 2 , Dr Yahmi Ira S, STP, M. Si 2 1 Mahasiswa S1 Gizi STIKes Widya Cipta Husada 2,3 Dosen S1 Gizi STIKes Widya Cipta Husada e-mail: nanikhamidah872@gmail.com, nadiakaromatul@gmail.com, rasetyrum@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Cookies are crispy textured cakes. The main ingredient used to make cookies is wheat flour. Substitution  of flour  with  purple  sweet  potato  is  done  because  purple  sweet  potato  has  content such as wheat flour. Purple yam flour contains amylose of 24.79% and amylopectin of 49.78%. This research was conducted to analyze on fat level and water content in cookies. The study design was  a  Randomized  Block  Design.  The  treatment  level  was  divided  into  4  groups  with  the proportion of purple sweet potato flour:  F0 (0%: 0%), F1 (55%: 20%), F2 (45%: 30%), and F3 (35%: 40 %). Fat content analysis used was the soxhlet method. There was a significant effect (ρ = 0,000) on the amount of fat content in cookies. The highest fat content found in F3 was 38.85%. Water  content  analysis  used  was  the  Thermogravimetric  method.  Statistical  analysis  of  water content using friedmen with a reliability level of 95%. There was a significant effect (ρ = 0,000) on the amount of water content in cookies. The lowest water content was in F3 of 38.85%. The higher the addition of peanut flour, the lower the water content of cookies.
Keywords: Cookies, Purple Sweet Potatoes, Ground Peanuts, Fat Levels, Water Content

## PENDAHULUAN
Cookies adalah  kue  berbahan  dasar tepung  terigu,  yang  bertekstur  keras  tapi renyah  yang memiliki kadar air yang sangat rendah minimum 3,57% dan maksimum 5%. Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat  dari  adonan  lunak,  berkadar  lemak tinggi  minimum  24,72%  relatif  renyah  bila dipatahkan  dan  penampang  potongannya bertekstur padat.(Purnomo, 2007) Konsumsi rata rata cookies di Indonesia adalah 18.406 kg/tahun.(BPS,  2015)  Penggunaan  tepung terigu sebagai bahan baku pangan cenderung
meningkat  tiap  tahunnya  pada    produk  kue Indonesia.  Konsumsi  tepung  terigu  di
Indonesia cenderung mengalami peningkatan,  dari  data  BPS  tahun  2016 sebesar  7,95  juta  ton  pada  produk  kue  di Indonesia.  Produksi  tepung  terigu  sebanyak 4.855.261  ton.(BPS,  2015)  Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu sangat  tinggi,  hal  tersebut  dapat  dilihat  dari konsumsi  tepung  terigu  yang  lebih  banyak dari pada produksi tepung terigu.
Ubi jalar ungu merupakan komoditas ubi jalar yang banyak di tanam
di  Indonesia.  Produksi  ubi  jalar  di Kabupaten  Malang  pada  tahun  2016 sebanyak  7.639  ton  dan  pada tahun  2017 meningkat  sebanyak  11.165  ton.(BPS, 2015) Kandungan  gizi  ubi  jalar  ungu varietas antin-3 per 100 gram mengandung 150,7  miligram  antosianin,  1,1%  serat, 18,2%  pati,  0,4%  gula  reduksi,  0,6% protein,  0,70  miligram  zat  besi  dan    20,1 miligram vitamin C. (Balitbangtan, 2016)
Ubi  ungu  termasuk  pangan  lokal yang  mudah  rusak,  oleh  karena  itu  ubi ungu  perlu  diolah  lebih  lanjut  menjadi tepung. Hal ini bertujuan agar daya simpan lebih  lama  dan  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  dasar cookies .  Substitusi tepung  terigu  dilakukan  karena  ubi  ungu mempunyai  kandungan  seperti  tepung terigu.  Pada  tepung  terigu  mengandung amilosa  sebesar  28%  dan  amilopektin sebesar  72%.  Pada  tepung  ubi  ungu mengandung amilosa sebesar 24,79% dan amilopektin  sebesar  49,78%.(Nindyarani, 2011)
Kandungan  lemak  pada  ubi  ungu tergolong
rendah sekitar 0,329%.(Balitbangtan, 2016) Pada cookies kandungan lemak
minimal 24,72%.(USDA,  2013)  Berdasarkan  hal tersebut  perlu  ditambahkan  bahan  untuk
meningkatkan kandungan lemak yang ada pada cookies . Pada  penelitian  ini  dipilih kacang  tanah  varietas  Kelinci  untuk meningkatkan  kadar  lemak  pada cookies ubi ungu. Kacang tanah memiliki nilai gizi lemak  tinggi  (sebesar  47,7gr/100gr) dibandingkan  dengan  kacang  yang  lain (kacang  kedelai  mengandung  lemak sebesar  18,0gr/100gr,  dan  kacang  hijau mengandung lemak sebanyak 1,0gr/100gr).(Nindyarani,  2011)  Kacang tanah merupakan salah satu sumber lemak yang cukup tinggi. Selain itu, potensi hasil panen  kacang  tanah  cukup  melimpah sekitar 4,3 t/ha polong kering. (Balitbangtan, 2016)
Pengujian  kadar  lemak  dilakukan untuk  mengetahui  kadar  lemak  dalam cookies ,  mengingat  bahan  dasar  yang digunakan  merupakan  bahan  dasar  yang tinggi lemak yaitu kacang tanah. Cookies subtitusi  tepung  ubi  ungu  dan  tepung kacang tanah diharapkan dapat meningkatkan kadar lemak, karena dalam tepung  kacang  tanah  mengandung  lemak yang sangat tinggi 47,7gr/100gr yang bisa meningkatkan  kandungan  lemak  pada cookies. (Notoadmojo,  2010)  Penelitian terdahulu  tentang  pembuatan  produk cookies dengan  menggunakan  subtitusi
http://jurnal.unimus.ac.id
tepung kacang tanah menghasilkan lemak 25,1%.(Purnomo,  2007)  Kadar  lemak pada cookies dipengaruhi oleh suhu yang digunakan  serta  lamanya  waktu  proses pengolahan.  Makin  tinggi  suhu  yang digunakan,  maka  kerusakan  lemak  akan semakin tinggi.
Pengujian  kadar  air  dilakukan  untuk mengetahui  seberapa  besar  kadar  air  yang dihasilkan  pada cookies yang  disubtitusikan tepung  ubi  ungu  dan  tepung  kacang  tanah. Ubi ungu mengandung kadar air sebesar 7% dan kacang tanah mengandung air 8%. Kadar air  suatu  bahan  pangan  berpengaruh  besar terhadap daya tahan bahan pangan, semakin tinggi  kadar  air  maka  semakin  cepat  terjadi kerusakan.(Purnomo,  2007)  Faktor  yang mempengaruhi kadar air pada cookies adalah pada proses pengovenan. Air berpindah dari tekanan  tinggi  ke  tekanan  rendah  setelah proses  pemanasan  tetapi  tidak  semua  air keluar dan menguap sehingga cookies masih mengandung  kadar  air  dalam  jumlah  yang rendah.(Winarno, 2004)
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas, peneliti melakukan penelitian tentang pengaruh  subsitusi  tepung  ubi  ungu  dan tepung  kacang  tanah  terhadap  kadar  lemak dan kadar air pada cookies .

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian True  Experiment dengan  Rancangan  Acak Kelompok yaitu dengan 4 perlakuan proporsi tepung ubi ungu dan tepung kacang tanah F0 (0%:0%), F1 (55%:20%), F2 (45%:30%), F3 (35%:40%). Masing-masing perlakuan diulang  sebanyak  6  kali.  Analisis  kadar lemak  menggunakan metode Soxhlet . Kadar air menggunakan metode Thermogravimetri . Penggunaan  total  tepung  pada cookies sebanyak  250  gram.  F0  berarti  tidak menggunakan  tepung  ubi  ungu  dan  tepung kacang  tanah.  F1  menggunakan  137,5  gram tepung  ubi  ungu,  50  gram  tepung  kacang tanah, dan terigu 62,5 gram. F2 menggunakan  112,5  gram  tepung  ubi  ungu, 75 gram tepung kacang tanah, dan terigu 62,5 gram. F3 menggunakan 87,5 gram tepung ubi ungu,  100  gram  tepung  kacang  tanah,  dan terigu 62,5 gram.

## Bahan  dan  Alat  untuk  membuat produk dan Analisis Lemak
Bahan untuk membuat produk adalah tepung  ubi  ungu,  tepung  kacang  tanah, tepung  terigu  berprotein  rendah,  tepung ubi ungu, tepung kacang tanah, telur, susu bubuk, margarin, mentega, baking powder,  vanilla  essence dan  gula  halus.
Alat yang digunakan timbangan, baskom,
http://jurnal.unimus.ac.id
mixer, spatula, kuas, loyang, oven, sendok makan.
Bahan  untuk  analisis  lemak  yaitu  1 gram sampel. Alat yang digunakan antara lain oven, desikator, neraca analitik, kertas saring, tabung, dan labu soxhlet.

## Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Ubi  ungu  segar  disortasi  dan dipisahkan  dari  kotoran  yang  ada.  Ubi ungu dikupas, lalu dicuci. Diris tipis lalu diletakkan  pada  loyang.  Pengovenan dengan  suhu  30-40 ⸰ C  selama  72  jam.
Setelah  kering  dilakukan  pengecekkan kadar air dari irisan kering ubi ungu yang diharapkan  kadar  air  10-10,5%.  Setelah kandungan  kadar  air  terpenuhi  maka dilakukan  penggilingan  dengan  grinder ayakan 90 mesh.

## Pembuatan Tepung Kacang Tanah
Biji kacang tanah direndam kedalam air mendidih selama 45 detik.
Dikeringkan  pada  suhu  120 ⸰ C  dalam oven  dengan  aliran  udara  hingga kandungan  airnya  mencapai  5,9-6,4  %. Biji  yang  telah  dioven,  didinginkan, dihilangkan kulit arinya. Proses
selanjutnya  pengovenan  kembali  pada suhu  163 ⸰ C  sampai  20-30  menit, didinginkan  lalu  kacang  tanah  siap digiling.
Pembuatan Cookies
Menyiapkan semua bahan yang digunakan  dan  menimbang  bahan  sesuai dengan  takaran.  Menyiapkan  semua  alat yang diperlukan untuk pembuatan cookies . Timbang  bahan  kering  seperti  tepung kacang  tanah,  tepung  ubi  ungu,  tepung terigu, dan susu bubuk.
Kemudian lemak (margarin dan mentega), gula, garam, dan bahan pengembang  dicampur  sampai  terbentuk krim homogen menggunakan mixer. Tambahkan  telur  dan  dikocok,  kemudian ditambahkan vanilla essence , lalu tambahkan  susu  bubuk  dan  tepung  terigu ditambahkan  secara  perlahan,  dilakukan pengadukan  sampai  terbentuk  adonan. Pengovenan  dilakukan  selama  25  menit dengan suhu 180 o C-200 o C.
Pembuatan cookies dengan Rancangan  Acak  Kelompok  yaitu Cookies dengan  24  sampel  dilakukan  pengovenan sebanyak 2 kali. Setiap kali pengovenan ada 12 loyang yang berisi formulasi F0, F1, F2 dan F3 dengan 3 kali pengulangan,

## Penyajian dan Analisis Data
Data  kadar  lemak  dan  kadar  air ditampilkan dalam bentuk mean ± SD. Uji normalitas  dilakukan  dengan  uji Shapiro Wilk ,  jika  p-value  ≥  0,05  maka  data
terdistribusi  normal,  jika  p-value  <0,05 maka  data  terdistribusi  tidak  normal.
Analisis  statistik  yang  digunakan  untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi ungu  dan  tepung  kacang  tanah  terhadap kadar  lemak  pada cookies dilakukan  uji statistik two  way anova  pada  tingkat kepercayaan 95%, karena data terdistribusi normal. Uji lanjutan Duncan Multiple Test (DMRT) dilakukan untuk mengetahui taraf perlakuan  mana  yang  berbeda  nyata,  pada tingkat  kepercayaan  95% . Uji Kruskal
Wallis dilakukan  untuk  mengetahui  kadar air  karena  data  tidak  terdistribusi  normal. Selanjutnya  untuk  dapat  secara  rinci perlakuan  mana  yang  berbeda  nyata dilakukan dengan Mann Whitney . Software yang digunakan untuk mengetahui pengaruh  proporsi  tepung  ubi  ungu  dan kacang  tanah  dalam  pembuatan cookies yaitu SPSS 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Kadar Lemak
Hasil rata-rata analisis kadar lemak cookies bisa dilihat dalam Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Grafik Rata-rata Kadar Lemak Cookies (p=0,00 menunjukkan ada pengaruh formulasi terhadap kadar lemak)

## Hasil Kadar Air
Hasil rata-rata analisis kadar Air cookies bisa dilihat dalam Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Grafik Rata-rata Kadar Air Cookies (p=0,00 menunjukkan ada pengaruh formulasi terhadap kadar lemak)

## Uji Kadar Lemak
Hasil uji statistik two way anova pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan ulangan  atau  replikasi  menunjukkan  tidak terdapat pengaruh yang signifikan (ρ=0,493) terhadap  jumlah  kadar  lemak  pada cookies .
Hasil  dari  perlakuan  atau  formulasi  pada cookies menunjukkan  terdapat  pengaruh
27.77 33.7 34.39 38.85 0 10 20 30 40 50 F0 F1 F2 F3 % Formula p = 0,00 5.7 4.91 4.70 3.97 0 2 4 6 F0 F1 F2 F3 % Formula p = 0,00
yang  signifikan  (ρ=0,000)  terhadap  kadar lemak  pada cookies .  Hasil  uji  lanjutan menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  menunjukkan  bahwa  jumlah  kadar lemak paling tinggi pada perlakuan F3.
Standart  kadar  lemak cookies yang baik  adalah cookies yang  mencapai minimum 24,72% dikatakan cookies yang memenuhi  syarat  mutu cookies USDA (2018).  Pada  perlakuan  F0  (27,77%),  F1 (33,70%), F2 (34,39%) dan F3 (38,85%). Keempat perlakuan memenuhi karakterisistik cookies menurut  USDA (2018) yaitu ≥ 24,72%.
Perlakuan  F3  menghasilkan  kadar lemak  yang  paling  tinggi  dibandingkan  F0 (kontrol), F1 dan F2. Tingginya kadar lemak pada  F3  disebakan  proporsi  tepung  kacang tanah  lebih  tinggi  yaitu  40%  dibandingkan dengan  perlakuan  yang  lain . Seiring  dengan bertambahnya proporsi tepung kacang tanah pada  perlakuan cookies maka  kadar  lemak semakin meningkat. Hal ini disebabkan kadar lemak yang terkandung pada tepung kacang tanah  lebih  besar  dibandingkan  tepung  ubi ungu,  tepung  kacang  tanah  mengandung lemak sebesar 47,70 g/100g. 9 Hal ini sejalan dengan hasil penelitian pada cookies dengan menggunakan tepung ubi kayu, tepung garut dengan  penambahan  tepung  kacang  tanah
akan meningkatkan kadar lemak yang tinggi sebesar  25,10%  dalam  pembuatan  biskuit. Hal  ini  membuktikan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  tepung  kacang  tanah  maka kadar lemak semakin meningkat, mengingat kadar lemak kacang tanah tinggi yaitu 47,70 gr.(Notoadmojo, 2010)
Kadar  lemak  dalam  penelitian  ini untuk  perlakuan  F0-F3  mencapai  27-38% diharapkan mampu memenuhi tingkat kecukupan lemak di Indonesia. Berdasarkan data secara nasional tingkat kecukupan lemak per  orang  perhari  paling  rendah  pada kelompok  umur  0-59  bulan  (41,90  gram), diikuti  kelompok  umur  >55  tahun  (43,40 gram) dan tertinggi pada kelompok umur 5- 12  tahun  (56,80  gram)  dan  kelompok  umur 13-18 tahun (56,7 gram). Berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG, 2013) pada usia 19-25 tahun  kebutuhan  gizi  lemak  dalam  sehari untuk perempuan sebesar 75 gram dan untuk laki-laki  sebesar  91  gram.  Konsumsi persajian cookies dapat  menyumbangkan lemak  sebesar  4,13%  pada  perempuan, sedangkan  untuk  laki  laki    dalam  satu konsumsi cookies lemak  tercukupi  sebesar 3,40%.

## Uji Kadar Air
Hasil uji statistik two way anova pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan
ulangan  atau  replikasi  menunjukkan  tidak terdapat pengaruh yang signifikan (ρ=0,493) terhadap  jumlah  kadar  lemak  pada cookies . Hasil  dari  perlakuan  atau  formulasi  pada cookies menunjukkan  terdapat  pengaruh yang  signifikan  (ρ=0,000)  terhadap  jumlah kadar lemak pada cookies .
Standart  kadar  air cookies yang  baik adalah cookies yang  mencapai  minimum 3,57%  dan maksimum  5% telah   memenuhi syarat  mutu cookies USDA,  (2018).  Pada perlakuan  F0  (5,70%),  F1  (4,91%),  F2 (4,70%) dan F3 (3,97%). Keempat perlakuan memenuhi  karakterisistik cookies menurut USDA (2018) yaitu ≥ 3,57%.
Perlakuan  F3  menghasilkan  jumlah kadar  air  yang  paling  rendah  dibandingkan F0  (kontrol),  F1  dan  F2,  karena  proporsi tepung  kacang  tanah  lebih  tinggi  yaitu  40% dibandingkan  dengan  perlakuan  yang  lain .
Hal ini menunjukkan semakin tinggi subtitusi tepung  kacang  tanah  maka  semakin  rendah kadar  air  pada cookies ,  karena  pada  kacang tanah  banyak  mengandung  protein  dan protein  tersebut  bisa  menyerap  air  pada cookies saat proses pengovenan. Penyerapan air diakibatkan adanya gugus karboksil pada protein, sehingga semakin tinggi kandungan protein  dalam cookies maka  teksturnya cenderung  kurang  renyah  dan  kadar  airnya
rendah. 10 Protein  mempunyai  sifat  hidrofilik yaitu mempunyai daya serap air yang tinggi. Hal  ini  disebabkan  karena  dengan  semakin tinggi dan lamanya pengeringan (oven) maka molekul  air  yang  menguap  dari  adonan cookies yang  dikeringkan  semakin  banyak dan  bagian  air  bebas  yang  terdapat dipermukaan  bahan  dapat  dengan  mudah diuapkan  pada  proses  pengeringan  sehingga kadar  air  yang  diperoleh  semakin  rendah. Semakin  tinggi  suhu  dan  lama  waktu pengeringan  maka  semakin  besar  energi panas  yang  dibawa  udara  sehingga  jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan cookies semakin  banyak.  Semakin  rendah kadar  air  maka  akan  memperpanjang  daya simpan pada cookies. (Lestari, 2018)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa:
1. Terdapat  pengaruh  proporsi  substitusi tepung  ubi  ungu  dan  tepung  kacang tanah  terhadap  kadar  lemak  pada cookies . Formulasi tinggi yaitu perlakuan F3 Proporsi (tepung ubi ungu :  tepung  kacang  tanah  =  35%  :  40%) sebesar 38,85%.
2. Terdapat  pengaruh  proporsi  substitusi tepung  ubi  ungu  dan  tepung  kacang tanah  terhadap  kadar  air  pada cookies .
Formulasi  rendah  yaitu  perlakuan  F3 Proporsi  (tepung  ubi  ungu  :  tepung kacang  tanah  =  35%  :  40%)  sebesar
3,97%.

## SARAN
Perlu  dilakukan  uji  jumlah  energi dan  kadar  karbohidrat  subsitusi  tepung ubi  ungu  dan  tepung  kacang  tanah  pada cookies .

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  semua  pihak  yang  telah  membantu penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Balitbangtan (Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian). (2016). “ Ubi jalar Antin 1, Antin 2 dan Antin 3: Kaya Antosianin ”, (Online).
(http://new.litbang.pertanian.go.id/info -teknologi/2648/,  diakses  pada  15 Maret 2018).
BPS  (Badan  Pusat  Statistik).  (2015). Data Statistika  Pertanian  Tanaman  Pangan Data  Statistik  Konsumsi  Makanan Olahan Tepung Terigu . Jakarta.
Lestari,  T.I.,  Nurhidajah,  N,  dan  Yusuf  M.
2018. Kadar Protein, Tekstur dan Sifat Organoleptik
Cookies yang
Disubstitusi  Tepung  Ganyong  (Canna
edulis)  dab  Tepung  Kacang  Kedelai (Glycine  max  L.).  Semarang: Jurnal Pangan  dan  Gizi .  Program  Studi  S1
Teknologi  Pangan Fakultas  Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/J PDG/article/view/3361.
Murtiningsih,  Latifa,  Andriyani.  (2013).
Kajian  kualitas  biskuit  jagung. Jurnal Rekapangan. Vol. 1, No. 7. http://www.ejournal.upnjatim.ac.id/ind ex.php/teknologi-
pangan/article/download/489/387.
Nindyarani,  A.K.,  Sutardi,  dan  Suparmo. (2011). “ Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea batatas  P.)  dan  Produk  Olahannya ”.
Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Notoatmodjo. (2010). Metodologi Penelitian Kesehatan . Jakarta: PT. Rineka cipta.
Purnomo  dan  Purnamawati,  H.  (2007). Budidaya  dan  Jenis  Tanaman  Pangan Unggul . Jakarta: Penebar Swadaya.
Purnomo.  (2007). Budidaya  dan  Jenis Tanaman  Pangan  Unggul .  Jakarta: Penebar Swadaya.
Sabrina,  Z.U.,  Susanto,  W.H.  (2017).
“Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering  Apel  Varietas  Anna  (Malus Domestica Borkh)”. Jurnal Pangan dan Agroindustri . Vol. 5, No. 3. http://www.jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/ article/download/545/398.
USDA . ( 2013). National Nutrient Data Base for  Standard .  Basic  Report  20649,
Tapioca,  pearl,  dry. The  national Agriculutural Library. Winarno, F. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia.
Pengolahan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Yulifianti.  (2013).  “ Teknologi  pengolahan dan  produk  olahan  kacang  tanah .”, (online). (file:///G:/PROYEK%20AKIR%20TE PUNG%20UBI%20UNGU/pengolaha n%20kacang%20tanah%20!!.pdf, diakses 3 April 2019).