## OPTIMALISASI PEMBUATAN BROWNIES IKAN GABUS
Optimization Of The Making Of Cork Fish Brownies
Tri Marta Fadhilah 1 , Elfira Maya Sari 2
1 Prodi S1-Gizi, STIKes Mitra keluarga e-mail: martafadhilah88@gmail.com
2 Prodi DIII – TLM, STIKes Mitra keluarga e-mail: elfira.mayasari.0808@gmail.com

## ABSTRACT
Cork fish contain more albumin compared to other fresh fish. The male cork fish albumin content is 6.7% lower than that of female cork fish having 8.2% albumin. Brownies are usually made of flour, but there are those who have added fish to making brownies such as catfish and tilapia, but no one has added cork fish to make brownies. This study aims to determine differences in  sensory characteristics, quality and content of albumin, as well as public acceptance of brownie products. The design of this study was true experimental design  with 2 factors: the process of  steaming  cork fish and without  steaming  cork fish. The results of  the highest average characteristics for 2.29 colors, aroma 2.37, taste 3.47, and texture 2.92. There is a significant difference between 100 gram raw cork brown fish and 100 gram steamed brownies. The albumin content test in cork fish brownies which had the highest albumin content was 100 gram raw cork fish brownies at 459.29% b/b. Brownies quality results are in accordance with SNI with water content <40% and ash content <3%. The most accepting power for brownies is to choose 60 grams of steamed cork brownies. The conclusion is cork fish brownies are acceptable to the public and contain high albumin .
Keywords: Brownies, Making, Cork Fish

## ABSTRAK
Ikan gabus lebih mengandung albumin dibandingkan dengan ikan tawar lainnya. Kandungan albumin ikan gabus jantan sebesar 6,7% lebih rendah dibandingkan ikan gabus betina memiliki albumin 8,2%. Biasanya brownies terbuat dari tepung, namun sudah ada yang menambahkan ikan pada pembuatan brownies seperti lele  dan  nila,  tetapi  belum  ada  yang  menambahkan  ikan  gabus  pada  pembuatan  brownies.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karateristik inderawi, mutu dan kadungan albumin, serta penerimaan masyarakat terhadap produk brownies. Desain penelitian ini adalah true experimental design dengan 2 faktor yaitu:  proses  pengukusan  ikan  gabus  dan  tanpa  pengukusan  ikan  gabus.  Hasil  nilai  rata-rata  karakteristik paling  tinggi  untuk  warna  2,29,  aroma  2,37,  rasa  3,47,  dan  tekstur  2,92.  Terdapat  perbedaan  signifikan brownies  ikan  gabus  100  gram  mentah  dan  100  gram  kukus.  Uji  kandungan  albumin  pada  brownies  ikan gabus yang paling tinggi kandungan albuminnya yaitu brownies ikan gabus 100 gram mentah sebesar 459,29% b/b. Hasil mutu brownies sesuai dengan SNI dengan kadar air < 40% dan kadar abu < 3%. Daya terima pada brownies paling banyak memilih brownies ikan gabus 60 gram kukus. Kesimpulannya adalah brownies ikan gabus ini dapat diterima oleh masyarakat dan mengandung albumin tinggi.
Kata Kunci : Brownies, Pembuatan, Ikan Gabus

## PENDAHULUAN
Ikan gabus ( Channa striata sinonim Ophiocephalus Striatus ) merupakan ikan  yang  bersifat  predator (memangsa  ikan-ikan  lain  yang  lebih kecil dari ukuran badannya), dan ikan asli perairan  Indonesia.  Penyebaran  ikan gabus  di  Indonesia  hampir  merata  di seluruh  Indonesia  dari  sabang  sampai merauke  (Asfar,  2012). Ikan  gabus  di masyarakat  saat  ini  telah  diasosiasikan sebagai  obat.  Ikan  gabus  diolah  menjadi berbagai  jenis  masakan  lalu  disajikan kepada keluarga yang sakit, terutama bagi yang pasca operasi. Sebenarnya, pemahaman  masyarakat  tentang  ikan gabus  sebagai  obat  telah  dikenal  sejak nenek  moyang,  terutama  di  beberapa daerah di Sulawesi Selatan seperti Wajo, Pinrang Dan Takalar, mereka menyarankan  atau  berusaha  menyajikan masakan  ikan  gabus  kepada  keluarga yang sakit dengan keyakinan bahwa dapat membantu  penyembuhan  (Fajar,  2012). Walaupun saat itu mereka tidak mengetahui  kandungan  yang  terdapat dalam ikan gabus.
Ikan  gabus  memiliki  kandungan nutrisi yang sangat baik untuk kesehatan. Kandungan tersebut terdiri dari kandungan  protein  yang  tinggi  terutama albumin dan asam amino esensial, lemak khususnya  asam  lemak esensial,  mineral
khususnya zink/seng dan beberapa vitamin  yang  baik  untuk  kesehatan (Mustafa et al., 2012). Ikan gabus banyak mengandung albumin dibandingkan dengan  ikan  tawar  lainnya  (Prastari, 2017).  Kandungan  albumin  ikan  gabus jantan  sebesar  6,7%  lebih  rendah dibandingkan ikan gabus betina memiliki albumin 8,2% (Suprayitno, 2008).
Albumin memiliki beberapa fungsi dalam  darah  yaitu  mengatur  tekanan osmotik  di  dalam  darah,  menjaga keberadaan  air  dalam  plasma  darah sehingga  bisa  mempertahankan  volume darah, sebagai sarana pengangkut/transportasi  protein  dalam darah  dan  membentuk  jaringan  tubuh yang baru (Sumarno, 2012). Pembentukan  jaringan  tubuh  yang  baru dibutuhkan pada saat pertumbuhan (bayi, kanak-kanak,  remaja  dan  ibu  hamil)  dan mempercepat penyembuhan jaringan tubuh  misalnya  sesudah  operasi,  luka bakar dan sakit) (Qimindra,2008).
Brownies  adalah  jenis  makanan yang terkenal dan menjadi favorit banyak orang.  Brownies  merupakan  salah  satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman  dengan  tekstur  sedikit  lebih keras  dari  cake  karena  brownies  tidak membutuhkan pengembangan atau gluten (Astawan,  2009).  Brownies  umumnya dibuat  dengan  cara  dipanggang.  Namun,
sudah banyak juga pengolahannya dengan cara dikukus. Brownies memiliki tekstur  yang  padat,  tidak  berongga,  dan tidak  begitu  empuk,  karena  brownies tidak  begitu  mengembang  seperti  cake pada umumnya (Ayustaningwarno, 2014). Bahan-bahan pembuat brownies didominasi  oleh  bahan-bahan  coklat, seperti  coklat  bubuk,  kokoa,  coklat  cair, dark  chocolate ,  coklat  pasta,  serta  susu coklat (Marsoedhi, 2010).
Berdasarkan studi literature, penelitian  terkait  pembuatan  dan  daya terima  brownies  dengan  penambahan ikan  gabus  belum  pernah  dilakukan sebelumnya.  Secara  umum  brownies terbuat  dari  tepung  terigu,  namun demikian  sudah  ada  yang  menambahkan ikan  pada  pembuatan  brownies  seperti ikan lele dan ikan nila. Akan tetapi bahan tambahan  tersebut  dibuat  dalam  bentuk tepung  bukan  murni  penambahan  dari ikan. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti mencoba untuk memanfaatkan ikan gabus yang kaya akan albumin  sebagai  bahan  tambahan  pada pembuatan  brownies  yang  memiliki karakteristik  yang  baik  secara  kimiawi maupun  sensoris.  Penambahan  ikan gabus  sebanyak  60  gram,  80  gram  dan 100 gram.

## METODE
Penelitian ini adalah penelitian true experimental
design yang membandingkan dua kelompok (Sugiyono, 2016), dan teknik pembuatan brownies ikan gabus yaitu dengan proses pengukusan  (PP)  ikan  gabus  dan  proses tanpa  pengukusan  (PTP)  ikan  gabus. Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan  acak  kelompok  adalah  suatu rancangan  acak  yang  dilakukan  dengan mengelompokkan satuan percobaan yang tidak  homogen  kedalam  kelompok  dan kemudian  menentukan  perlakuan  secara acak didalam masing-masing kelompok.

## Desain, Tempat, dan Waktu
Penelitian ini akan dilaksanakan di laboratorium kulinari gizi Stikes Mitra Keluarga saat proses pembuatan  brownies  ikan  gabus. Laboratorium  organoleptik  untuk proses uji organoleptik, dan laboratorium  Kimia  saat  proses analisis kimia. Waktu Penelitian akan dimulai dari bulan Januari - Juli 2019.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang dipergunakan untuk membuat  brownies  adalah  panci, sutil,  wajan,  blender,  oven,  mixer,
baskom,  kompor,  saringan,  gelas ukur dan sendok.
Bahan  pembuatan  brownies panggang  dilakukan  dengan  metode yang dimodifikasi dengan pencampuran tepung terigu dan ikan gabus.  Bahan  terdiri  dari  tepung terigu  protein  rendah  120  gram, coklat bubuk 35 gram, dark cooking chocolate 100 gram, mentega dicairkan  125  gram,  telur  kuning  3 butir,  telur  putih  6  butir,  gula  pasir 100 gram, vanili bubuk 1 sdt, baking powder 1/2 sdt,    garam 1/4 sdt, keju secukupnya  untuk  topping  dan daging ikan gabus 60 gram, 80 gram, 100 gram (Sukarsih, 2008).
Cara  pembuatan  :  Ikan  gabus di fillet diambil dagingnya saja, lalu dicuci hingga bersih. Kemudian ikan gabus  di  marinir  dengan  jeruk  nipis terlebih  dahulu  agar  tidak  amis. Setelah  itu,  blender  daging  ikan hingga  halus  dan  sisihkan.  Sangrai sebentar  tepung  terigu  dan  coklat bubuk  dengan  api  kecil  hingga hangat  kemudian  matikan  dan disaring. Kemudian lelehkan
margarin dan dark cooking chocolate dengan  api  kecil,  sisihkan.  Kocok telur  putih  dan  kuning,  gula  pasir serta baking powder hingga tercampur,  lalu  masukkan  bahan
yang telah disangrai dan dilelehkan, aduk hingga tercampur rata. Terakhir masukkan  daging  ikan  gabus  yang telah  halus,  aduk  hingga  tercampur rata.  Selanjutnya,  alasi  loyang dengan  kertas  roti,  kemudian  olesi dengan  margarin  dan  masukkan adonan  kedalam  loyang  kemudian panggang  dalam  oven  dengan  suhu 80⁰C selama 15 menit (Setyani et al ., 2017).

## Jenis  dan  Cara  Pengumpulan Data
Dalam  pengumpulan  data peneliti  menggunakan  dua  metode yaitu  Sensory  Evaluation  (Uji Pengamatan)  yang  ditujukan  untuk narasumber  dan Hedonic  Scale merupakan  kartu  penilaian  uji penerimaan  yang  ditujukan  untuk panelis dengan menggunakan kuesioner  sensori  (organoleptik) dan kuesioner hedonik (kesukaan).

## Uji Sensori (Organoleptik)
Penilaian  uji  mutu  sensori dilakukan di laboratorium organoleptik  dengan  menggunakan panelis  semi  terlatih  (mahasiswa) minimal sebanyak 30 orang diminta untuk memberikan penilaian terhadap  sampel  yang  diujisecara
indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik  dengan  metode  skoring (Soekarto,  1985).  Skala  penilaian yang diukur dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Skala warna terdiri dari coklat  (4),  coklat  muda  (3),  coklat tua  (2),  dan  coklat  kehitaman  (1). Skala rasa terdiri dari sangat terasa ikan (4), terasa ikan (3), tidak terasa ikan (2), dan sangat tidak terasa ikan (1). Skala aroma terdiri dari sangat beraroma  ikan  (4),  beraroma  ikan (3),  tidak  beraroma  ikan  (2),  dan sangat  tidak  beraroma  ikan  (1). skala  tekstur  terdiri  dari  sangat lembut  (4),  lembut  (3),  tidak lembut(2),  dan  sangat  tidak lembut (1).

## Uji Hedonik (Kesukaan)
Penilaian daya terima masyarakat dilakukan dilingkungan kampus  oleh  45  responden  dengan menggunakan  4  skala  pengukuran yaitu sangat suka(4), suka (3), tidak suka(2), sangat tidak suka(1) dengan kriteria yang diukur  seperti warna, rasa, aroma dan tekstur.

## Uji Kadar Albumin Brownies
Alat  yang  digunakan  dalam pengujian  kadar  albumin  adalah
Spektrofotometer Visibel, Centrifuge, Blender, Baskom,
Stopwatch,  Timbangan  analitik, Alat – alat gelas (pyrex), Dandang, Hot plate.
Bahan pengujian kadar albumin terdiri dari: Brownies ikan gabus 5  gram,  Buffer fosfat 25 ml, CuSO 4 .5H 2 0  0,15  gram,  Na-K- Tatrat 0,6 gram, NaOH 0,2 N 70 ml, Natrium sulfit (25%) 2 ml, Eter 2 ml, Larutan bovin serum albumin 10 mg, Aquadest 107 ml.
Cara  uji  bradford yaitu pembuatan  larutan  induk  BSA, pembuatan  kurva  standar  BSA, Preparasi  sampel,  dan  penentuan kadar protein sampel.

## Pengujian Fisik
Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air brownies
dianalisis dengan moisture analyzer dengan  metode loss  on drying (LOD).  LOD  mengukur persen  perubahan  berat  bahan terhadap berat awal bahan sebagai hasil  dari  proses  pengeringan. Nilai ini merupakan persen kadar air  produk.  Sebanyak  2  g  contoh dimasukan  ke  dalam moisture analyzer ,  dan  dipanaskan  pada suhu 105°C selama 15-20 menit.

## Analisis Kadar Abu
Analisis  tekstur brownies diukur dengan menggunakan TA- XT2 dengan merujuk pada metode  yang  dikembangkan  oleh Bourne  (2002).  Sampel  dalam bentuk seperempat lingkaran (diameter  atas  10  cm,  diameter bawah 8 cm) dengan ketinggian 4 cm diletakkan pada bagian tengah lingkaran.  Pengujian  dilakukan pada  kecepatan  1  mm/detik, kecepatan  sebelum  pengujian  2 mm/detik  dan  kecepatan  setelah pengu-jian  1  mm/detik, post  test dengan strain 50%. Penekanan 19
menggunakan probe yang terbuat dari  lempeng  aluminium  dengan diameter  75  mm  (SMS  P/75). Kekuatan trigger yang digunakan adalah  5  g.  Sampel  ditekan  dua kali  untuk  memperoleh  profil tekstur brownies
sehingga
diperoleh  data  parameter  tekstur (kekerasan, kohesivitas dan kelengketan).

## ANALISIS DATA
Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  uji  ANOVA  satu  arah dengan jumlah sampel yang berbeda yaitu 7  sampel.  Uji  beda  digunakan  untuk mengetahui  perbedaan  antara  brownies ikan  gabus  yang  telah  diberi  tambahan daging ikan yang dikukus dan yang tidak dikukus dalam segi sensori.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji Inderawi/organoleptik (sensori)
Uji  Inderawi  atau  sensori  ini digunakan  untuk  mengetahui  kualitas organoleptik  dari  produk  brownies.  Uji inderawi  yang  dinilai  dari  aspek  warna, aroma, rasa dan tekstur (Tabel 1)
Tabel 1. Hasil Penilaian Uji Inderawi Brownies Ikan Gabus Mentah dan Ikan Gabus Kukus
Sampel Rata-rata Warna Aroma Rasa Tekstur F1 (100 gram mentah) 2,07 2,19 2,21 2,67 F2 (80 gram mentah) 1,79 2,32 2,47 2,92 F3 (60 gram mentah) 1,84 2,30 2,26 2,81 F4 (100 gram kukus) 2,14 2,37 2,39 2,68 F5 (80 gram kukus) 2,29 2,33 2,28 2,71 F6 (60 gram kukus) 2,20 2,23 2,23 2,57 Berdasarkan Tabel 1, menunjukkan  bahwa  dari  masing-
masing  hasil  penilaian  warna  paling tinggi nilai rerata pada uji organoleptik
terdapat  pada  perlakuan  F5  yaitu  2,29 dan  paling  rendah  terdapat  pada perlakuan F2 yaitu 1,79; hasil penilaian aroma  paling  tinggi  terdapat  pada
perlakuan  F4  yaitu  2,37  dan  paling rendah terdapat pada perlakuan F1 yaitu 2,19;  hasil  penilaian  rasa  paling  tinggi terdapat  pada  perlakuan  F2  yaitu  2,47 dan  paling  rendah  terdapat  pada perlakuan  F1  yaitu  2,21;  sedangkan hasil  penilaian  tekstur  yang  tertinggi pada perlakuan F2 yaitu 2,92 dan yang terendah pada perlakuan F6 yaitu 2,57. Perbedaan  nilai  tersebut  menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih menyukai brownies  iakan  gabus  pada  perlakuan F5 yaitu 80 gram ikan gabus kukus pada
warna  dan  aroma  pada  perlakuan  F4 yaitu  100  gram  ikan  gabus  kukus. Sedangkan  pada  rasa  dan  tekstur  yaitu pada  perlakuan  F2  yaitu  80  gram  ikan gabus mentah.

## Analisis  kualitas  Organoleptik  /  Uji
Inderawi (Sensori)

## Kualitas Warna
Kualitas  warna  yang  diukur dengan  indikator  kriteria  dan  skornya yaitu : coklat kehitaman (4), coklat tua (3), coklat (2), dan coklat Muda (1).
Tabel 2. Hasil Analisis Perbedaan Kualitas Brownies Penambahan Ikan Gabus Mentah Dan
Ikan Gabus Kukus Indikator Warna Jenis Sampel Selisih Mean Rank Sig Keterangan 60  gram  mentah  (F3)  dan  60 gram kukus (F6) -1,96 0,657 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 80  gram  mentah  (F2)  dan  80 gram kukus (F5) -15,96 0,000 < 0,05 Ada Perbedaan 100 gram mentah (F1) dan 100 gram kukus (F4) -10,54 0,017 < 0,05 Ada Perbedaan Hasil analisis pada warna
brownies menunjukkan terdapat perbedaan pada produk dengan penambahan  ikan  gabus  baik  yang dikukus  maupun  mentah  80  gram  dan 100  gram,  sedangkan  pada  produk dengan penambahan ikan gabus dikukus  dan  mentah  60  gram  tidak terdapat  perbedaaan.  Hal  tersebut disebabkan karena penambahan daging ikan  gabus  yang  berwarna  hitam  yang semakin  banyak,  dapat  mempengaruhi warna  pada  brownies.  Selain  itu  juga warna pada brownies dipengaruhi oleh
beberapa  faktor.  Seperti  penggunaan gula, telur, coklat dan penggunaan jenis tepung (Zuhriani, 2015).
Warna  pada  brownies  adalah hitam  kecoklatan.  Warna  tersebut dipengaruhi oleh bahan yang digunakan, yaitu  tepung,  coklat  dan  cairan. Penambahan
lemak
juga mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan  brownies  adalah  margarin. Margarin mempunyai warna kuning tua yang  lebih  cerah  karena  adanya  zat pewarna alami pada proses pembuatan
margarin  yaitu  karotenoid.  (Mulyanti, 2015).  Dengan  demikian,  semakin banyaknya  lemak  yang  ditambahkan maka  brownies  yang  dihasilkan  akan cenderung berwarna lebih coklat muda.
Kualitas Aroma
Kualitas  aroma  yang  diukur dengan  kriteria  dan  skornya  yaitu: sangat  beraroma  ikan  (4),  beraroma ikan (3), tidak beraroma ikan (2), sangat tidak beraroma ikan (1).
Tabel 3. Hasil Analisis Perbedaan Kualitas Brownies Penambahan Ikan Gabus Mentah Dan
Ikan Gabus Kukus Indikator Aroma Jenis Sampel Selisih Mean Rank Sig Keterangan 60  gram  mentah  (F3)  dan  60 gram kukus (F6) -8,4 0,456 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 80  gram  mentah  (F2)  dan  80 gram kukus (F5) 3,2 0,888 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 100 gram mentah (F1) dan 100 gram kukus (F4) 0,6 0,050 < 0,05 Ada Perbedaan Hasil analisis pada aroma
brownies menunjukkan terdapat perbedaan pada produk dengan penambahan  ikan  gabus  baik  yang dikukus  maupun  mentah  100  gram, sedangkan pada produk dengan penambahan  ikan  gabus  dikukus  dan mentah  60  gram  dan  80  gram  tidak terdapat  perbedaaan.  Hal  tersebut disebabkan  karena  penambahan  ikan gabus yang semakin banyak maka akan mempengaruhi aroma pada brownies.
Brownies pada umumnya memiliki aroma yang khas. Aroma khas brownies  timbul  karena  reaksi  bahan- bahanya  yakni  tepung  terigu,  coklat masak,  coklat  bubuk,  telur,  margarin, dan gula. Namun, dalam hal ini aroma yang  diteliti  adalah  aroma  khas  ikan gabus. Ikan gabus memiliki aroma yang
khas.  Aroma  khas  ikan  gabus  pada brownies  ikan  gabus  dipengaruhi  oleh jumlah  persentase  penambahan  ikan gabus  yang  diberikan  pada  masing- masing  sampel  brownies  ikan  gabus. Selain  itu,  timbulnya  aroma  khas  ikan dipengaruhi  oleh  proses  pengukusan dan tidak pengukusan. Ikan gabus yang mengalami proses pematangan terlebih dahulu maka akan mengilangkan aroma pada ikan.
Aroma  yang  disebarkan  oleh makanan  merupakan  daya  tarik  yang sangat  kuat  dan  mampu  merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera (Zuhrina, 2011). Aroma  brownies  dipengaruhi  oleh penggunaan  cokelat  batang  dan  coklat bubuk  dengan  jumlah  yang  sama  pada setiap  perlakuan  (Fathullah,  2013).
Aroma  juga  dapat  dihasilkan  dari banyaknya  penggunaan  jumlah  ikan gabus pada pembuatan brownies dengan  aroma  gurih  lebih  kuat (Machmud et  al .,  2012).  Selain  itu,
penggunaan  lemak  margarin  juga mempengaruhi  aroma  dari  brownies karena margarin mempunyai aromanya yang khas dan cenderung asam karena mengandung  lemak  tak  jenuh  dengan kadar  yang  cukup  tinggi  (Mulyanti,
2015).  Karena  aroma  dari  lemak tersebut khas margarine, jika menggunakan  lemak  margarin  maka akan menutupi aroma dari ikan gabus.

## Kualitas Rasa
Kualitas rasa yang diukur dengan kriteria dan skornya yaitu: sangat terasa ikan  (4),  terasa  ikan  (3),  tidak  terasa ikan (2), sangat tidak terasa ikan (1).
Tabel 4. Hasil Analisis Perbedaan Kualitas Brownies Penambahan Ikan Gabus Mentah Dan
Ikan Gabus Kukus Indikator Rasa Jenis Sampel Selisih Mean Rank Sig Keterangan 60  gram  mentah  (F3)  dan  60 gram kukus (F6) -8,04 0,063 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 80  gram  mentah  (F2)  dan  80 gram kukus (F5) 0,7 0,872 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 100 gram mentah (F1) dan 100 gram kukus (F4) 10,46 0,015 < 0,05 Ada Perbedaan
Hasil  kualitas  rasa  menunjukan bahwa  brownies  penambahan  ikan gabus  mentah  dan  kukus  dengan formula  100  gram  terdapat  perbedaan yang  signifikan  pada  aspek  rasa, sedangkan  brownies  penambahan  ikan gabus  mentah  dan  kukus  dengan formula  60  gram  dan  80  gram  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan pada aspek rasa.
Rasa  dinilai  dengan  adanya tanggapan  rangsangan  kimiawi  oleh indera pengecap (lidah). Rasa merupakan  salah  satu  faktor  penting yang menentukan kualitas suatu produk, selain  itu  rasa  dapat  mempengaruhi
penilaian  konsumen  terhadap  suatu produk  (Zuhriani,  2015).  Apabila  rasa pada  produk  terlalu  manis,  asin, ataupun  asam  maka  konsumen  tidak tertarik untuk mengkonsumsinya. Hasil analisis pada rasa brownies menunjukkan  terdapat  perbedaan  pada produk dengan penambahan ikan gabus baik yang dikukus maupun mentah 100 gram,  sedangkan  pada  produk  dengan penambahan  ikan  gabus  dikukus  dan mentah  60  gram  dan  80  gram  tidak terdapat  perbedaaan.  Hal  tersebut disebabkan  karena  penambahan  ikan gabus yang semakin banyak maka akan mempengaruhi  rasa  pada  brownies.
Karena  dalam  asam  amino  yang terdapat  pada  protein  ikan  dalam tegnologi pangan dapat mempengaruhi rasa  manis,  gurih  bahkan  pahit (Rustianti, 2008).
Rasa  merupakan  salah  satu indikator yang digunakan dalam menentukan  diterima  atau  ditolaknya suatu  produk  di  masyarakat.Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  yang lain  (Rahmatiah,  2018).  Selain  itu, penggunaan margarin juga
mempengaruhi rasa. Margarin memiliki warna  kuning  terang,  tidak  mudah meleleh dalam suhu ruangan dan lebih tahan  lama  serta  rasanya  cenderung lebih  asin  (Mulyati,  2015).  Sehingga rasa ikannya menjadi berkurang dengan penggunaan margarin tersebut.

## Kualitas Tekstur
Kualitas  tekstur  yang  diukur dengan  kriteria  dan  skornya  yaitu  : sangat  lembut  (4),  lembut  (3),  tidak lembut (2), sangat tidak lembut (1).
Tabel 5. Hasil Analisis Perbedaan Kualitas Brownies Penambahan Ikan Gabus Mentah Dan
Ikan Gabus Kukus Indikator Tekstur Jenis Sampel Selisih Mean Rank Sig Keterangan 60 gram mentah (F3) dan 60 gram kukus (F6) -0,84 0,841 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 80 gram mentah (F2) dan 80 gram kukus (F5) 8,4 0,054 > 0,05 Tidak Ada Perbedaan 100 gram mentah (F1) dan 100 gram kukus (F4) 9,76 0,025 < 0,05 Ada Perbedaan
Hasil  Tabel  diatas  menunjukkan bahwa  brownies  penambahan  ikan gabus  mentah  dan  kukus  dengan formula  100  gram  terdapat  perbedaan yang  signifikan  pada  aspek  tekstur, sedangkan  brownies  penambahan  ikan gabus  mentah  dan  kukus  dengan formula  60  gram  dan  80  gram  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan pada aspek tekstur.
Tekstur produk
pangan merupakan  salah  satu  komponen  yang dinilai dalam uji organoleptik brownies
(Zuhraini,  2015).  Hasil  analisis  pada rasa  brownies  menunjukkan  terdapat perbedaan pada produk dengan penambahan  ikan  gabus  baik  yang dikukus  maupun  mentah  100  gram, sedangkan pada produk dengan penambahan  ikan  gabus  dikukus  dan mentah  60  gram  dan  80  gram  tidak terdapat  perbedaaan.  Hal  tersebut disebabkan  karena  penambahan  ikan gabus yang semakin banyak maka akan mempengaruhi tekstur pada brownies.
Semakin tinggi penambahan daging  ikan  gabus  maka  tekstur brownies  menjadi  semakin  padat,  hal tersebut  sesuai  dengan  pernyataan Rustianti  (2008),  bahwa  penambahan gading ikan pada roti menghasilkan roti dengan tekstur padat. Menurut Winarno (2002), kandungan protein pada daging ikan  lebih  tinggi  daripada  terigu menyebabkan tekstur roti menjadi padat. Begitu  juga  pada  brownies  yang ditambahkan daging ikan, maka tekstur
brownies akan semakin padat (Machmud et al ., 2012).

## Analisis Hedonik/Kesukaan
Analisis  kesukaan  masyarakat terhadap  brownies  ikan  gabus  mentah dan  ikan  gabus  kukus  menggukan panelis  sebanyak  40  orang  dengan aspek  yang  dinilai  adalah  aspek  rasa, warna,  aroma  dn  tekstur.  Hasil  Uji kesukaan  selengkapnya  dapat  dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Ringkasan Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Brownies Ikan Gabus Mentah
dan Ikan Gabus Kukus Sampel Retata Aspek Presentase Total Kriteria R W A T F1 (100 gram mentah) 2,98 2,95 3,10 2,68 73,13 Suka F2 (80 gram mentah) 2,63 2,88 2,88 2,75 69,53 Suka F3 (60 gram mentah) 2,83 2,95 2.90 2,78 71,56 Suka F4 (100 gram kukus) 3,03 3,00 3,20 3,03 76,56 Suka F5 (80 gram kukus) 3,18 3,05 3,15 3,23 78,75 Suka F6 (60 gram kukus) 3,20 3,20 3,18 3,40 81,09 Sangat Suka
Gambar 1. Grafik Uji Kesukaan
Perhitungan dari tingkat kesukaan masyarakat terhadap
brownies  ikan  gabus  mentah  dan  ikan
gabus  kukus  dari  aspek  rasa,  warna, aroma  dan  teksturnya  didapatkan brownies  yang  sangat  disukai  oleh
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 R W A T UJI KESUKAAN F1 F2 F3 F4 F5 F6
masyarakat  dari  aspek  rasa,  warna, aroma dan tekstur adalah brownies ikan gabus  kukus  sebanyak  100  gram dengan presentase sebesar 81,09%.
Hasil menunjukkan semakin banyak  penambahan  ikan  gabus  kukus pada  brownis  maka  akan  semakin banyak  protein  yang  dihasilkan.  Asam amino yang terdapat pada protein ikan mempengaruhi rasa manis, asam, gurih bahkan pahit (Rustianti, 2008). Winarto (2002) berpendapat bahwa asam glutamat  dan  glisin  yang  terkandung dalam daging ikan dapat menimbulkan rasa gurih. Rasa gurih dan lezat tersebut disebabkan  karena  terlalu  banyak  ikan yang ditambahkan, sehingga menimbulkan  rasa  yang  terlalu  gurih atau terasa lebih ikannya (Machmud et al ., 2012). Selain itu, menurut Rustianti (2008) menyatakan bahwa aroma gurih yang  berlebihan  semakin  tercium karena  terbentuknya  citarasa  alami akibat perubahan tesktur lemak, protein dan karbohidrat selama pengukusan.
Kandungan  miosin  pada  protein mempengaruhi  pembentukan  gel  yang akan menghasilkan produk yang elastis, jika  ditambahkan  pada  adonan  produk olahan  umumnya  membuat  produk olahan  tersebut  menjadi  lebih  padat, sama halnya pada pembuatan brownies (Komarudin, 2011). Berdasarkan
pernyataan tersebut menandakan bahwa semakin  banyak  penambahan  ikan gabus  pada  brownies  dapat  membuat rasa enak, aroma gurih dan tekstur yang lebih padat sehingga banyak masyarakat  sangat  suka  terhadap brownies  dengan  penambahan  ikan gabus kukus sebanyak 100 gram.

## Analisis Kimia dan Mutu Produk
Produk penelitian ini dihasilkan 6 varian  yang  berbeda  dengan  2  jenis pengelompokkan  yaitu  penambahan ikan  gabus  mentah  dan  ikan  gabus kukus.  Produk  tersebut  kemudian dilakukan  analisis  kimia  seperti  kadar air, kadar abu dan kadar albumin.
Hasil  analisis  didapat  kadar  air yang  masih  tinggal  pada  sampel brownies  F4  (ikan  gabus  kukus  60 gram),  kadar  abu  yang  masih  tinggi pada sampel F1 (ikan gabus mentah 60 gram), konsentrasi albumin yang paling tinggi  pada  sampel  F1  (ikan  gabus mentah 60 gram).
Analisis  kimia  yang  dilakukan pada  penelitian  ini  adalah  kadar  air, kadar abu dan kadar albumin. Kadar air yang dihasilkan paling tinggi yaitu pada sampel  F1  sebesar  22,82  %  (Wb), sedangkan  kadar  terendah  adalah  F6 sebesar  17,10  %  (Wb).  Jumlah  kadar tersebut  menurut  SNI  01-3840-1995
dalam Kurniawati (2017) menunjukkan hasil  yang  sesuai  karena  nilainya kurang dari ambang batasnya yaitu 40%. Kadar  abu  yang  paling  tinggi  adalah 2,14 % pada sampel F1 sedangkan yang terendah  pada  sampel  F6  yaitu  1,34%.
Hasil  ini  menunjukkan  sangat  sesuai dengan  SNI  01-3840-1995  dalam Kurniawati  (2017)  yang  maksimal kadar abu yang diperbolehkan <3 % b/b. Hasil  tersebut  dapat  berpengaruh terhadap lama penyimpanan makanan.
Tabel 7. Analisis Kimia Brownies Ikan Gabus Mentah Dan Ikan Gabus Kukus
Sampel Kadar Air (% wb) Kadar Abu (%) Konsentrasi Albumin (% b/b) F1 (100 gram mentah) 22,82 2,14 459,29 F2 (80 gram mentah) 26,47 2,05 430,58 F3 (60 gram mentah) 23,00 1,55 442,73 F4 (100 gram kukus) 29,24 1,77 447,14 F5 (80 gram kukus) 24,06 1,94 90,53 F6 (60 gram kukus) 17,10 1,34 43,61 Kandungan albumin pada sampel brownies ikan gabus mentah dan kukus dilakukan dengan metode
spektrofotometri  UV  –  VIS  dengan pereaksi Bradford pada panjang gelombang 595 nm. Warna larutan yang diukur  adalah  biru.  Sampel  brownies dipanggang  pada  suhu  150 o C,  dengan sampel ikan gabus tanpa perlakuan dan sampel ikan gabus yang dikukus selama 5  menit  kemudian  dipreparasi  dengan penambahan  pereaksi.  Hasil  analisis menunjukkan bahwa kandungan albumin  tertinggi  pada  F1  (100  gram ikan gabus mentah) yaitu 459,29% (b/b). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa  albumin  yang  dihasilkan  pada ikan  gabus  relatif  tinggi  (2,17±  0,14 g/100  mL)  cukup  untuk  meningkatkan asupan gizi baik pada anak – anak dan
pasien yang sedang menjalani
perawatan (Mustafa et al ., 2012) .

## KESIMPULAN
Produk brownies yang dihasilkan dengan  warna  coklat,  tidak  beraroma ikan,  tidak  terasa  ikan,  dan  teksturnya lembut ini dapat diterima oleh masyarakat  dengan  mutu  sesuai  SNI brownies,  dan  mengandung  albumin tinggi.  Produk  brownies  ini  baik dikonsumsi oleh orang yang mengalami hipoalbuminemia  untuk  mempercepat peningkatkan  kadar  albumin  dalam darah.  Brownies  ikan  gabus  tinggi albumin berpotensi untuk mempercepat proses penyembuhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Asfar, M. 2012. Optimalisasi Ekstraksi Albumin Ikan Gabus (Channa
Striatus) dan pemurnian pada titik  isoelektriknya .  Thesis. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Astawan.  2009. Panduan  Karbohidrat terlengkap . Dian Rakyat, Jakarta.
Astawan.  (2009). Studi  mengenai karakteristik dan proses pengolahan limbah cair
industry hasil perikanan . Skripsi sarjana, tidak diterbitkan.  Institut  Pertanian Bogor. Ayustaningwarno. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan . Yogyakarta. Deepublish. Bakke,  A  dan  Z,  Vickers.  2007.
Consumer  Liking  of  Refined and  Whole  Wheat  Breads.
Food Sci, 72: S473-S480
Bennion,  E.  B,  dan  G.S.T.Bamford.
(1997). The  Technologyof Cake Making (6th ed.).
London:nInt. Textbook Comp. Lmt Cauvain., Stanley, P. Dan L.S. Young.
2006. The Chorleywood
Bread  Proccess. Woodhead
Publishing, Cambridge
Elvira,  DI,  Ernawati,  N  &  Albiner,  S.
2017. Daya Terima Brownies Tepung  Biji  Kecipir  dan Kandungan Gizinya .
Portalgaruda.
Fajar,  H.  Astuti,  N.  2012. Penemu  pil sehat dari Ikan Gabus. Kolom Pesona Hal 26, 22-04
Fathullah, A. 2013. P erbedaan
Brownies  Tepung  Ganyong dengan Brownies Tepung Terigu  ditinjau  dari  Kualitas
Inderawi dan Kandungan Gizi .
(Skripsi). UNS. Semarang.
Funna.  (2013). Jurnal  helmi  Soekamti . Diambil dari: www.academia.edu.
Komarudin, N. 2011. Fortifikasi Surami Patin terhadap tingkat kesuakaan  Biskuit. Skripsi. Fakultas  Ilmu  Perikanan  dan Ilmu Kelautan, Unpad, Jatinangor. Kurniawati,S. 2017. Pembuatan Brownies Dengan Penambahan  Tepng  Tulang Ikan  Tuna ( Thunnini ).  Tugas Akhir. Politeknik Negeri Balikpapan. Machmud, N.F, Kurniawati, N, Haetami, K. 2012. Pengkayaan Protein Dari Surimi  Lele  Dumbo  Pada Brownies  Terhadap  Tingkat Kesukaan. Jurnal  Perikanan dan  Kelautan.  Vol.  3,  No.3, Hal. 183-191. Marsoedhi, JR. (2010). Buku Chendawati. 50 resep brownies  paling  laris  untuk usaha boga . Jakarta: Gramedia.
Mustafa A, Aris W, Kristianto Y. 2012,
Albumin  And  Zinc  Content Of  Snakehead  Fish  (  Channa striata)  Ekstract  And  Its  Role in Health. IJSTE 1(2):1-8 Prastari  CC,  Yasni  S,  Nurilmala  M. 2017.  Karakteristik  protein ikan  gabus  yang  berpotensi sebagai antihiperglikemik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 20(2):413-423. Qimindra,  F.R.  2008.  Ikan  Gabus  dan Albumin. http://konsultasi kesehatan.net.[diakses  pada:
01 Mei 2011].
Rustianti, R. 2008. Pengaruh Presentase Penambahan Surami Patin (Pangasius hypopthalmus) Terhadap
Tingkat  Kesukaan  Roti  Ikan.
Skripsi,  Fakultas  Pertanian dan  Ilmu  Kelautan,  Unpad, Jatinangor.
Saragih, P. 2011. Penentuan Kadar Air
Pada  Cake Brownies Dan Roti  Two  In  One  Nenas  dan
Es [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara. Medan. Setyani  S,  Nurdjanah  S,  Permatahati ADP. 2017. Formulasi Tepung  Tempe  Jagung  (Zea mays  L.)  Dan Tepung Terigu Terhadap  Sifat  Kimia,  Fisik Dan Sensory Brownies Panggang. Jurnal  Teknologi Industri  &  Hasil  Pertanian
Vol. 22 No.2, September 2017
Soekarto, ST. (1985). Penilaian organoleptik  untuk  industry pangan  dan  hasil  pertanian . Jakarta: Bhratara Karya
Aksara Tubas Media. (19 Juni
2015). Produksi  ikan  tuna semakin meningkat . Diambildari: http://www.tubasmedia.com/
produksi-ikan-tuna-semakin- meningkat/#.WQm-A8ZlDIU. Sugiyono.  (2016). Metode  Penelitian Kuantitatif,  Kualitatif  dan
R&D . Bandung: PT Alfabet. Sukarsih,  A.P.  2008.  Brownies  kukus dari  tepung  ubi  jalar.  J.
Teknologi Industri Kerumahtanggaan.  8(1):723- 838. Sumarno.  2012.Albumin  Ikan  Gabus ( Snakeheads fish ) Dan
Kesehatan. Jurnal Ilmiah Agri Bios. Vol. 10 No:1. Juni 2012. Hal:60-63 Suprayitno,  E.  2008.  Ikan  Gabus Sumber Protein Tinggi. http://suara-muhammadiyah. com.  Serial  online  1  Agustus 2008. 2 hlm. Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan Dan Gizi .Pt Gramedia Pustaka Utama Jakarta. Winarno,  FG.  (2004). Kimia  Pangan dan  Gizi .  Jakarta:  Gramedia
Pustaka Utama. Zuhriani, F. 2015. Kualitas Organoleptik Brownies Kukus Dari  Tepung  Beras  Hitam. Skripsi; Universitas Muhammadiyah Surakarta. Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan
Tepung  Kulit  Pisang  Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya  Terima  Kue  Donat . Skripsi.  Medan:  Universitas Sumatra Utara.