Jurnal Peternakan Terapan (PETERPAN) Vol. 3 (1):10—14
eISSN Online : 2721-2599 https://jurnal.polinela.ac.id/index.php/PETERPAN/index

## Prevalensi  Bakteri  Coliform  dan  Escherichia  coli  pada  Daging Kambing yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung
Prevalence of Coliform Bacteria and Escherichia coli in Goat Meat Sold at Traditional Markets in Bandar Lampung City
N Riffiandi 1 , G G Maradon 1 , dan V R Pertiwi 1
1 Jurusan Peternakan Politeknik Negeri Lampung, Jln. Soekarno Hatta No 10 Rajabasa Bandar Lampung, 35144 *E-mail korespondensi: nekoriffiandi@polinela.ac.id
Abstract  :  Meat  is  an  animal  product  which  is  a  source  of  protein  for  human  life.  The research  aimed  to  determine  of  contamination  of  coliform  and  E.  coli  in  Goat  Meet  from traditional  market  in  Bandar  Lampung.  Survei  method  used  in  this  research  and  the  data were analized descriptively. Sample was taken from 5 traditional market in Bandar Lampung (Pasar Koga, Pasar Bambu Kuning, Pasar Way Kandis, Pasar Tamin dan Pasar Tugu) each 250  gr.  Sample  was  analized  in  Lampung  Veterinary  Center  Laboratory.  The  lowest contamination of coliform got from Pasar Bambu Kuning with <3,6 MPN /gr and the highest got from Pasar Tugu and Pasar Tamin with 1100 MPN /gr. Therefore, contamination of  E. coli  from  all  markets  is  <101.  The  result  showed  all  meat  in  traditional  market  indicated contamination of Coliform and Escherichia coli.
Keywords: Coliform, Escherichia coli, goat meat, traditional market
Diterima: 1 Agustus 2021 , disetujui 15 September 2021

## PENDAHULUAN
Daging  adalah  produk  hasil  hewan  yang  merupakan  salah  satu  sumber  protein  bagi  kehidupan manusia.  Menurut  Lawrie  (2003),  daging  adalah  daging  hewan/mamalia  yang  dapat  dikonsumsi  oleh manusia  yang  hanya  terdiri  dari  beberapa  lusin  spesias  hewan  saja.  Jika  dilihat  dari  komponennya,  otot adalah  komponen  utama  penyusun  daging.  Selain  itu  lemak,  pembuluh  darah,  jaringan-jaringan  syaraf, epitel, dan jaringan ikat juga menjadi bagian penyusun daging (Soeparno, 2009).
Daging kambing adalah salah satu jenis daging yang juga cukup digemari oleh masyarakat. Soeparno (2011) menyatakan bahwa komposisi kimia daging kambing sama dengan komposisi kimia pada daging sapi dan  daging  domba.  Namun  kandungan  lemak  pada  daging  kambing  cenderung  lebih  rendah  dibandingkan daging domba dan sapi. Namun demikian, tingkat konsumsi daging kambing memang tidak setinggi daging sapi.  Bau  prengus  yang  dapat  ditimbulkan  oleh  daging  kambing  apabila  tidak  ditangani  dengan  baik merupakan  salah  satu  faktornya.  Sehingga  tidak  semua  masyarakat  suka  untuk  mengonsumsi  daging kambing.
Daging pada dasarnya merupakan produk yang sangat mudah terkontaminasi oleh mikroba yang dapat merusak  daging  seperti coliform dan Escherichia  coli ( E.  coli ) . Berdasarkan  SNI  7388:2009  tentang  batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan.  Batas  cemaran coliform pada  daging  segar  adalah  1  x  102 koloni/gr,  sedangkan E.  coli pada  daging  1  x  101  koloni/gr.  Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Miranti et  al.. ,  (2017)  cemaran E.  coli pada  daging  kambing  yang  dijual  di  pasar  tradisional  Kota  Banda Aceh hasinya menunjujkan bahwa dari 10 sampel yang dilakukan pengujian rata-rata kontaminasi tertinggi didapat  dari  pedagang  di  Pasar  Seutui  yakni  sebesar  6,6  x  106.  Selanjutnya  Sugiyoto et  al.. (2015)
Riffiandi dkk. : Prevalensi Bakteri Coliform dan Escherichia coli pada Daging Kambing yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung /Peterpan 3 (1): 10—14
melaporkan bahwa 58,82% daging sapi yang dijual oleh pedagang daging sapi di pasar tradisional di Bandar Lampung terkontaminasi oleh coliform yang melebihi standar berdasarkan SNI:7488:2009.
Pasar  tradisional  adalah  salah  satu  tempat  dimana  terjadinya  transaksi  antara  penjual  dan  pembeli daging  terjadi.  Pasar  tradisonal  biasanya  identik  dengan  keadaan  yang  tidak  bersih,  padat  dan  cenderung kotor.    Tempat  penjualan  daging,  kondisi  dalam  keadaan  terbuka  dan  cenderung  kotor  serta  cenderung banyak lalat dan debu. Peralatan yang digunakan dan tempat penangan daging masih belum memperhatikan tingkat  kebersihannya  oleh  pedagang.  Berdasarkan  uraian  diatas  penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat jumlah kandungan coliform dan E. coli pada daging kambing yang dijual pada pasar Tradisional yang berada di sekitar Kota Bandar Lampung.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode survei dan data yang diperoleh disajikan secara deskriptif. Daging kambing  yang  digunakan  diambil  dari  5  pasar  tradisional  di  Kota  Bandar  Lampung  (Pasar  Koga,  Pasar Bambu Kuning, Pasar Way Kandis, Pasar Tamin dan Pasar Tugu). Masing-masing sampel daging kambing sebanyak  250  gr  dari  setiap  pasar  dan  pengambilan  sampel  dilakukan  pada  pagi  hari  pukul  07.00  WIB. Sampel dianalisis di Laboratorium Balai Veteriner Lampung.
Metode  pemeriksaan  yang  digunakan  dalam  uji  hitung  bakteri coliform dan E.  coli adalah  metode Most  Probable  Number  (MPN),  dengan langkah-langkah  sebagai  berikut  :  Persiapan  sampel, mencari  nilai MPN sampel, menghitung hasil dan mengolah data (Jiwintarum, 2017).
1. Pembuatan sampel : Suspensi E. coli dengan kepekatan sel bakteri 0,5 unit Mc. Farland dibuat dalam media  BHI  ( Brain-heart Infosion ).  Jika  kepekatan  sudah  sama  dengan  standar  0,5  Mc  farland, lalu masukkan 1 ml dari media BHI tersebut ke dalam 1000 ml aquadest steril (sebagai sampel air uji).
2. Uji  pendugaan  ( Presumptive  test )  :  Disiapkan  media  LBSS  ( Lactose  Broth  Single  Strength )  dan LBDS  ( Lactose  Broth  Double  Strength )  sesuai  dengan  dasar  MPN  yang  digunakan  ragam  5  1  1, selanjutnya disiapkan 5 deret tabung reaksi sesuai jumlah volume media yang divariasikan 12, 10, 8, 6, 4 ml, dengan jumlah tabung reaksi dalam 1 deret 7 tabung,dimasukkan tabung durham ke semua tabung  dengan  posisi  terbalik,  dimasukkan  media  LBDS  pada  5  tabung  pertama  disemua  deret tabung sesuai volume media yang divariasikan, dimasukkan media LBSS pada 2 tabung dari semua deret  tabung  variasi  sesuai  volume  media  yang  di  variasikan.  Dimasukkan  10  ml  sampel  pada  5 tabung dari semua deret tabung variasi, kemudian 2 tabung yang berisi media LBSS dimasukkan 1 ml  sampel  pada  satu  tabung  dan  0,1  ml  pada  tabung  sisanya.  Dan  dialkukan  inkubasi  pada  suhu 370C selama 48 jam. Hasil positif apabila terjadi terdapat gas dalam tabung durham.
3. Uji  penegas  ( Confirmed  test )  :  Disiapkan  tabung  reaksi  sesuai  jumlah  tabung  yang  positf  pada  uji penduga.  Setiap  tabung  diisi  10  ml  media  BGLB  ,  dan  masukka  1  ose  dari  tabung  positif  uji penduga, masukkan tabung durham ke semua tabung. Inkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Hasil positif  apabila  terdapat  gas  dalam  tabung  durham.  Hasil  dibacal  dengan  mencocokan  pada  tabel MPN 5-1-1 Formula Thomas

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Coliform pada Daging Kambing yang Dijual di Pasar Tradisional Bandar Lampung
Sampel  daging  kambing diambil  dari  5  pasar  tradisonal yang  berada  di  Kota  Bandar  Lampung  yaitu Pasar  Koga,  Pasar  Bambu  Kuning,  Pasar  Way  Kandis,  Pasar  Tamin  dan  Pasar  Tugu.  Sampel  diambil  dari pedagang  daging  kambing  yang  berjualan  di  ke  5  pasar  tersebut.  Pemilihan  lokasi  pasar  yang  digunakan untuk pengambilan sampel didasarkan pada hasil survei yang dilakukan untuk mencari pasar mana saja yang
menjual  daging  kambing  di  Kota  Bandar  Lampung.  Dari  hasil  suvei  yang  dilakukan  didapati  5  pasar tradisional  yang  menjual  daging  kambing  dengan  masing-masing  pada  setiap  pasar  hanya  ditemukan  1 penjual saja. Oleh sebab itu sampel daging kambing hanya bisa diambil dari satu pedagang saja pada masing- masing pasar.
Berdasarkan  hasil  analisis  sampel  daging  kambing  yang  telah  dilakukan  dari  masing-masing  pasar diperoleh hasil kontaminasi coliform yang tersaji pada Tabel 1. dan kontaminasi E. coli tersaji pada Tabel 2.
Tabel 1.  Hasil Pengamatan Jumlah Coliform pada daging kambing dari Pasar Tradisional di Kota Bandar
Lampung No Pasar Coliform (MPN/gr) SNI Keterangan 1 Pasar Koga 93 1 x 10 2 < BMCM 2 Pasar Bambu Kuning <3,6 1 x 10 2 < BMCM 3 Pasar Way Kandis 240 1 x 10 2 > BMCM 4 Pasar Tugu 1100 1 x 10 2 > BMCM 5 Pasar Tamin 1100 1 x 10 2 > BMCM
Ket : BMCM (Batas Maksimum Cemaran Mikroba)
Hasil analisis  sampel  daging  kambing  yang  tersaji  pada  Tabel  1  menunjukkan bahwa  semua  sampel daging  kambing  yang  diambil  dari  5  pasar  tradisional  terkontaminasi  oleh coliform dengan  tingkat kontaminasi  yang  berbeda-beda.  Kontaminasi coliform yang  tertinggi  terdapat  dari  sampel  daging  yang berasal  dari  Pasar  Tugu  dan  Pasar  Tamin  masing  masing  1100  MPN/gr.  Sedangkan  kontaminasi  paling rendah  didapat  dari  sampel  daging  yang  berasal  dari  Pasar  Bambu  Kuning  yaitu  <3,6  MPN/gr.  Dari  data hasil analisis pada Tabel 1 juga menggambarkan bahwa dari 5 pasar tradisonal tempat pengambilan sampel daging  kambing  3  diantaraanya  terkontaminasi  oleh coliform yang  melebihi  SNI:7488:2009.  Kontaminasi mikroba  sebagaimana  halnya coliform pada  produk  asal  hewan  ternak  dapat  terjadi  jika  penganan  yang dilakukan  tidak  memperhatikan  higiene.  Fardiaz  (1992),  menyatakan  bahwa  tingginya  kandungan  protein serta  zat  gizi  lainnya  pada  daging  mengakibatkan  daging  menjadi  media  yang  baik  untuk  pertumbuhan mikroba.
Kontaminasi coliform pada  daging  kambing  yang  di  jual  oleh  pedagang  dipasar  tradisional  dapat terjadi  pada  saat  penanganan  ternak  mulai  dari  pemotongan  hingga  penjualan  daging  di  pasar-pasar tradisional maupun modern.  Salah  satu faktor  kontaminasi coliform pada daging  kambing  yang  dijual  oleh pedagang  daging  kambing  diakibatkan  oleh  tingkat  higiene  air.  Hai  ini  karena coliform cenderung mengindikasikan tentang kebersihan air yang tidak terjamin.
Penangan  ternak  mulai  dari  saat  proses  pemotongan  hingga  penanganan  karkas  memerlukan kebutuhan  air  yang  cukup  banyak.  Saat  proses  tersebut  akan  menjadi  titik  kritis  terjadinya  kontaminasi. Penggunaaan  air  dengan  tingkat  higiene  yang  tidak  terjamin  adalah  faktor  yang  menjadi  penyebab kontaminasi coliform pada  karkas.  Kontaminasi  terjadi  dari  peralatan  dalam  proses  penyembelihan  hingga proses penanganan karkas (pengulitan, pengeluaran jeroan serta memotong karkas sesuai potongan komersil) dicuci menggunakan air yang tidak higiene.
Sugiyoto et al. (2015) melaporkan hasil penelitian pada daging sapi yang dijual pada beberapa pasar tradisonal  di  Kota  Bandar  Lampung  terkotaminasi  oleh coliform dengan  tingkatan  yang  bervariasi  dimana >50%  sampel  daging  terkontaminasi coliform diatas  Standard  Nasional  Indonesia  (SNI)  dan  fakor  utama yang menjadi penyebab adalah air yang tidak steril yang digunakan oleh para pedagng untuk mencuci tangan serta  peralatan  yang  mereka  gunakan.  Arnia  dan  Warganegara  (2013)  menambahkan  berdasarkan  uji kandungan coliform pada  daging  sapi  segar  yang  dijual  pada  pasar  tradisional  di  sekitar  Bandar  Lampung dari 14 sampel yang diuji 13 diantaranya mengandung coliform .
Riffiandi dkk. : Prevalensi Bakteri Coliform dan Escherichia coli pada Daging Kambing yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung /Peterpan 3 (1): 10—14
Pasar  tradisonal  yang  merupakan  tempat  terjadinya  transaksi  antara  pembeli  dan  penjual  berbagai macam barang dan kebutuhan seperti daging.  Pasar tradisional juga masih cenderung dipilih oleh mayoritas masyarakat  untuk  membeli  berbagai  kebutuhan  mereka.  Hal  ini  karena  semua  kebutuhan  yang  mereka perlukan tersedia  dan  biasanya  dengan  harga  yang  cenderung  lebih murah  jika dibandingkan  dengan  pasar modern. Namun disatu sisi pasar tradisional saat ini masih familiar dengan pasar yang masih belum cukup higiene. Sehingga akan semakin mempermudah terjadinya kontaminasi berbagai jenis bakteri.

## E. coli pada Daging Kambing yang Dijual di Pasar Tradisional Bandar Lampung
Hasil analisis kontaminasi E. coli pada daging kambing dari masing-masing sampel yang diambil dari pedagang yang berjualan di 5 pasar tradisional di Bandar Lampung tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2.  Hasil Pengamatan Jumlah E. coli pada daging kambing dari Pasar tradisional di Kota Bandar
Lampung No Pasar E. coli ( MPN /gr) SNI Keterangan 1 Pasar Koga <3,6 1 x 10 1 < BMCM 2 Pasar Bambu Kuning <3,6 1 x 10 1 < BMCM 3 Pasar Way Kandis <3,6 1 x 10 1 < BMCM 4 Pasar Tugu <3,6 1 x 10 1 < BMCM 5 Pasar Tamin <3,6 1 x 10 1 < BMCM
Ket : BMCM (Batas Maksimum Cemaran Mikroba)
Hasil  analisis  kandungan E.  coli pada  daging  kambing  menunjukkan  hasil  yang  cukup  baik.  Nilai tingkat cemaran E. coli pada daging kambing yang di jual oleh pedagang dari 5 pasar tradsional di Bandar Lampung  adalah  masing-masing  <3,6  MPN/gr.  Sehingga  seluruh  sampel  yang  di  uji  semua  hasil  nilai cemaran  berada  dibawah  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  dimana  minimal  cemaran E.  coli pada  daging segar yaitu 1 x 101.
Sebagai  pembanding  hasil  penelitian  Miranti et  al. ,  (2017)  melaporkan  bahwa  cemaran E.  coli pada daging  kambing  yang  di  jual  pada  pasar  tradisional  Kota  Banda  Aceh  dari  10  sampel  menunjukkan  hasil terendah 2,5 x 102 cfu/gr pada pasar Peunayong dan yang tertinggi 4,9 x 102 cfu/gr.
Kontaminasi E.  coli pada  daging  menunjukkan  indikasi  penanganan  ataupun  pendistribusian  daging yang dilakukan belum terlalu memperhatikan sanitasi yang baik. Sebagaimana sampel daging kambing yang diambil dari pedagang pasar tradional dimana lokasi pasar serta lapak dagangan yang masih jauh dari sanitasi yang baik. Keadaan tempat berjualan yang cendurung kotor, serta daging yang hanya diletakkan diatas meja pasar  tanpa  alas  akan  sangat  membantu  terjadinya  perkembangan  mikroba.  Selanjutnya  tingkat  kesadaran pedagang  terhadap  kebersihan  yang  masih  rendah  juga  menjadi  faktor  pendukung  lainnya  terhadap kontaminasi.
Kontaminasi  pada  daging  kambing  yang  dijual  oleh  pedagang  di  pasar-pasar  tradisional  juga  sangat mungkin sudah mulai terjadi sejak dari lokasi tempat pemotongan ternak. Penangan pada saat pemotongan yang belum terlalu memperhatikan kebersihan yang baik akan membuat daging menjadi terkontaminasi oleh bakteri. Daging terkontaminasi oleh bakteri E. coli dapat bersumber dari feses melalui kulit, kuku atau usus ke daging pada saat proses pemotongan hewan (Rahayu et al., 2018)
Pengolahan bahan pangan asal hewan seperti daging dengan cara proses pemasakan adalah salah satu cara yang dapat digunakan untuk dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba. Erickson dan Doyle, (2007) menyatakan bahwa mengolah produk dengan menggunakan suhu yang tinggi adalah salah satu metode untuk
dapat  membuat E.  coli pada  pangan  menjadi  tidak  aktif.  Oleh  sebab  itu  memastikan  produk  pangan  asal hewan seperti daging diolah dengan baik akan dapat menjamin keamanan dalam mengonsumsi produk.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kandungan coliform terendah  berasal  dari  sampel  daging  kambing  Pasar  Bambu  Kuning  berjumlah <3,6  koloni/gr  dan  yang  tertinggi  dari  Pasar  Tugu  dan  Pasar  Tamin  dengan  jumlah  masing-masing  1100 koloni/gr.  Sedangkan  jumlah  cemaran E.  coli dari  seluruh  pasar  tradisional  masing-masing  adalah  <101 koloni/gr.
Saran  yang  diberikan  adalah  pemberian  edukasi  bagi  para  pedagang  di  pasar  tradisional  agar memahami  pentingnya  tingkat  higinis  baik  itu  pada  air  dan  peralatan  yang  digunakan  dalam  penangan, pendistribusian dan penjualan daging kambing.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada Politeknik Negeri Lampung yang telah mendanai penelitian ini sehingga proses penelitian berjalan dengan lancar dan tepat waktu.

## DAFTAR PUSTAKA
Arnia  dan  Warganegara,  E.  2013.  Identifikasi  kontaminasi  bakteri Coliform pada  daging  sapi  segar  yang dijual di pasar sekitar Kota Bandar Lampung. MAJORITY (Medical Journal of Lampung University) . 2(5): 43—50.
Badan  Standar  Nasional.  2009.  (SNI  7388:2009). Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba  Dalam  Pangan . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Erickson,  M.C.  dan  Doyle  M.P.  2007.  Food  as  a  vehicle  for  transformation  of  shiga  toxin  produxing Escherichia coli. J. Food Prot. 70: 2426-2449. Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pengolahan  Pangan  Lanjut .  Depertemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusar  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor
Jiwintarum,  J.,  Agrijanti,  dan  Septiana,  B.L.  2017.  Most  probable  number (MPN) Coliform dengan variasi volume media lactose broth single strength (LBSS) dan lactose broth double strength (LBDS). Jurnal Kesehatan Prima . 11 (1) : 11-17.
Miranti, D., Ismail, dan Razali. 2017. Jumlah cemaran bakteri Escherichia coli pada daging kambing di pasar tradisional Kota Banda Aceh . JIMVET . 01(4):631-636. Lawrie,  R.  A.  2003. Ilmu  Daging .  Edisi  ke-5.  Diterjemahkan  oleh  Aminuddin  Parakkasi.  Universitas Indonesia. Jakarta.
Rahayu,  W.P.,  Nurjanah,  dan  Komalasari,  E.  2018. Escherichia  coli:  Patogenitas,  Analisis  dan  Kajian Resiko . IPB Press. Kota Bogor.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. _______ . 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sugiyoto, Adhiyanto, K., dan Wanniatie, V. 2015. Kandungan mikroba pada daging sapi dari beberapa pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu . 3(2): 27-30.