Journal homepage : http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Kualitas Susu Sapi Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) pada Penyimpanan Dingin
Ismiarti 1 * , Juni Sumarmono 2 1 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman, Ungaran 2 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Jurnal Triton, Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v14i1.401
Kayu  manis  ( Cinnamomum  burmannii ) dikenal  sebagai rempah  dengan  kandungan  sinamaldehid  mencapai  92,0% sehingga  berpotensi  memperpanjang  masa  simpan  produk susu. Penelitian bertujuan mengetahui efek ekstrak kayu manis yang  ditambahkan  pada  susu  sapi  pasteurisasi  terhadap  total asam tertitrasi, nilai pH, kadar air, dan angka reduktase yang disimpan  pada  suhu  5-10°C.  Penelitian  menggunakan  susu segar  dari  peternakan  sapi  perah  rakyat  di  Kabupaten Semarang,  Jawa  Tengah  dan  dipasteurisasi  menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) selama 15 detik dengan  suhu  72°C.  Penelitian  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  searah  dengan  4 perlakuan dan 5 kali ulangan, dengan uji post-hoc Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT).  Susu  pasteurisasi  ditambah dengan ekstrak kayu manis 0, 2, 4, dan 6 % (w/w). Pengukuran peubah dilakukan pada hari ke 0, 3, 7, dan 14. Hasil penelitian menunjukkan  penambahan  ekstrak  kayu  manis  berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap angka reduktase selama penyimpanan sampai dengan 14 hari. Penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap pH pada penyimpanan 0 dan 7 hari serta kadar air  pada  penyimpanan  7  hari.  Sementara  itu,  pada penyimpanan 3 dan 14 hari tidak mempengaruhi nilai pH serta penyimpanan 0, 3, dan 14 hari tidak mempengaruhi kadar air. Kesimpulannya,  ekstrak  kayu  manis  yang  ditambahkan sampai  dengan  6%  mampu  mempertahankan  kualitas  susu sampai dengan 7 hari.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 05/12/2022
Diterima dalam bentuk revisi 15/03/2023 Diterima dan disetujui 14/04/2023 Tersedia online 16/06/2023
Kata kunci High temperature short time Kayu manis
Kualitas Penympianan dingin Susu sapi © 2023 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : ismiarti@undaris.ac.id ismiarti@undaris.ac.id 1 , juni.sumarmono@unsoed.ac.id 2
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161

## ABSTRACT
Cinnamon  (Cinnamomum  burmannii)  is  known  as common  spices  containing  antioxidant  mainly cinnamaldehyde  92,0%,  hence  is  potential  to prolong the shelf-life of milk. The study purposed to examine the effect of adding cinnamon extract on the titratable acidity, pH, water content, and reductase of  pasteurised  milk  stored  at  5-10°C.  Milk  was purchased  from  a  local  dairy  farm  in  Semarang, Central  Java,  then  pasteurised  using  High Temperature  Short  Time  (HTST)  method  with temperatures 72°C for 15 seconds. Treatments were arranged  in  a  Completely  Randomized  Design (CRD)  containing  4  treatments  and  5  replications, with  post-hoc  test  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).  Treatments  composed  of  0,  2,  4,  and  6%
addition  of  cinnamon  extract  on  pasteurised  milk. Variables  were  observed  on  0,  3,  7,  and  14  days. Data  showed  that  adding  cinnamon  extract  on pasteurised  milk  affected  the  titratable  acidity,  but not  affected  the  reductase  test  up  to  14  days  of storage. Cinnamon extract has significant effect on pH at 0 and 7 days of storage and water content at 7 days  of  storage.  However,  the  effect  of  cinnamon extract was not significant on pH at 3 and 14 days of storage,  and  water  content  at  0,  3,  and  14  days  of storage.  In  conclusion,  the  inclusion  of  6% cinnamon extract to pasteurised milk contributed to the  keeping  quality  of  the  milk  up  to  7  days  of storage.

## PENDAHULUAN
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN, 2011) mensyaratkan jumlah keseluruhan mikrobia  pada  susu  sapi  segar  tidak  lebih  dari 1x10 6 CFU/  ml.  Kenyataan  di  lapangan, terutama  pada  peternakan  rakyat  nilai  tersebut akan  lebih  tinggi  apabila  sanitasi  tidak dilaksanakan dengan baik. Penelitian Suranindyah et  al .  (2015) menunjukkan mayoritas  peternakan  sapi  perah  rakyat  masih menggunakan sistem tradisional dalam pemerahannya.  Prosesing  susu  diperlukan dalam hal ini, dengan tujuan untuk meminimalisir  total  mikrobia  pada  susu  dan sesuai  standar.  Pasteurisasi  yaitu  pemanasan susu yang ditujukan untuk membunuh mikrobia khususnya  yang  bersifat  patogen,  biasanya dilakukan menggunakan metode Low Temperature  Long  Time (LTLT)  pada  suhu 63 o C  selama  30  menit  maupun High Temperature  Short  Time (HTST)  pada  suhu 72 o C selama 15 detik (BSN, 1995; Wulandari et al .,  2020) .  Susu  pasteurisasi  memiliki  masa simpan  lebih  panjang  dari  pada  susu  segar,
terutama apabila disimpan pada suhu dingin. Di Indonesia,  masa  simpan  susu  pasteurisasi berkisar  5-7  hari (Kristanti,  2017) .  Beberapa penelitian  telah  dilakukan  terhadap  masa simpan  susu  sapi  pasteurisasi (Apriliyani  & Apriliyanti, 2018; Wulandari et al ., 2020; Olsen et al ., 2021) . Berdasarkan hasil-hasil penelitian, daya  simpan  susu  sangat  bervariasi  karena pengaruh  dari  kualitas  bahan  baku,  jumlah bakteri  pada  bahan  mentah,  sanitasi  proses pengolahan,  kemasan,  kontaminasi  silang,  dan kondisi penyimpanan (Apriliyani & Apriliyanti, 2018) . Penggunaan bahan tambahan yang aman dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas susu pasteurisasi selama penyimpanan.
Kayu  manis (Cinnamomum  burmannii) termasuk  rempah  yang  populer  di  masyarakat. Kayu manis pertama kali ditemukan pada 1760 dan  pada  beberapa  dekade  terakhir  banyak kajian dilakukan untuk mengeksplorasi potensinya  sebagai  fitokimia  dan  farmakologi. Komponen  yang  telah  berhasil  diisolasi  dan diidentifikasi diantaranya terpen, fenilpropanoid,  ligan,  flavonoid,  komponen
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161
Ismiarti & Sumarmono
aromatik  dan  alifatik,  kumarin,  alkaloid,  dan steroid,  serta  zat  aktif  lainnya (Wang et  al .,
2020) . Pratiwi et al. (2015) menyatakan bahwa kayu  manis  yang  diolah  menjadi  minyak esensial  memiliki  sinamaldehid  sebesar  92,0% dan  merupakan  komponen  terbesar  dan  khas pada  kayu  manis.  Selain  itu,  kayu  manis memiliki  aktivitas  antimikrobia  terutama  pada bagian  kayu  maupun  hasil  ekstraksi  berupa minyak  yang  diduga  mempu  menghambat beberapa  spesies  bakteri  maupun fungi .
Metabolit sekunder kayu manis memiliki peran sebagai anti mual, anti diare, anti kembung, dan memiliki  efek  stimulan (Nabavi et  al .,  2015;
Valdivieso-Ugarte et  al .,  2021) .  Penelitian Kusumawati et  al. (2019) menunjukkan penggunaan  2%  ekstrak  kayu  manis  yang dikombinasikan dengan 60% nanas menghasilkan  yoghurt  dengan  kualitas  yang baik dan paling disukai konsumen. Selain kayu manis, rempah-rempah lain yang telah digunakan  untuk  peningkatan  mutu  susu  sapi yaitu  kayu  secang.  Penambahan  kayu  secang terbukti mampu meningkatkan kualitas mikrobiologis, fisik, dan kimia, serta memperpanjang  masa  simpan  produk  pada penyimpanan  dingin (Kimestri et  al. ,  2018) .
Penambahan  ekstrak  kayu  manis  bertujuan mengetahui total asam tertitrasi, nilai pH, kadar air, dan  angka  reduktase susu sapi pasteurisasi yang ditambah ekstrak kayu manis dan diamati selama 14 hari pada suhu 5-10°C.

## METODE
Penelitian  eksperimen  dilakukan  di Laboratorium  Peternakan  Dasar  Fakultas Peternakan  Universitas  Darul  Ulum  Islamic
Centre  Sudirman,  Semarang  pada  10  April-30 Mei  2022.    Penelitian  meggunakan  susu  sapi murni  yang  didapat  dari  peternakan  rakyat Kabupaten  Semarang,  Jawa  Tengah  dan  kayu manis diperoleh dari pasar Karangjati, Kabupaten Semarang.

## Pembuatan Ekstrak Kayu Manis
Pembuatan ekstrak kayu manis mengacu pada Kimestri et  al .  (2018) dengan  modifikasi waktu  pemanasan  (3  jam  menjadi  15  menit). Kayu manis dijemur selama ±3 hari, dihaluskan dan dilakukan pengayakan untuk mendapatkan 100 gram kayu manis bubuk. Bubuk kayu manis kemudian  dilarutkan  menggunakan  1500  ml akuades dan dipanaskan selama 15 menit pada suhu  100  °C.  Larutan  yang  kemudian  disebut sebagai ekstrak kayu manis digunakan sebagai bahan  yang  ditambahkan  pada  susu  sapi pasteurisasi .

## Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi  susu  menggunakan  metode High  Temperature  Short  Time (HTST) mengacu pada (Apriliyani & Apriliyanti, 2018) . Susu dipanaskan selama 15 detik menggunakan panci  diatas  air  panas  bersuhu  72°C  sambil diaduk.  Ekstrak  kayu  manis  ditambahkan setelah selesai proses pasteurisasi.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  eksperimen  menggunakan  4 (empat) perlakuan terdiri atas:
P0:  susu  pasteurisasi  dengan  penambahan  0%
ekstrak kayu manis;
P1:  susu  pasteurisasi  dengan  penambahan  2% ekstrak kayu manis;
P2:  susu  pasteurisasi  dengan  penambahan  4%
ekstrak kayu manis;
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161
P3:  susu  pasteurisasi  dengan  penambahan  6% ekstrak kayu manis.
Ulangan dilakukan sebanyak 5 (lima) kali pada masing-masing perlakuan dan dilakukan pengamatan  pada  hari  ke  0,  3,  7,  dan  14  pada refrigerator  dengan  suhu  5-10°C.  Pengamatan yang dilakukan terdiri atas total asam tertitrasi (TAT), nilai pH, kadar air, dan angka reduktase.

## Pengukuran Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengukuran  TAT  mengikuti  prosedur
Sudarmadji et  al .  (1997) .  Susu  pasteurisasi diukur  5  ml  dan  dimasukkan  ke  dalam  gelas erlenmeyer  sebagai  sampel.  Sampel  ditambah 10  ml  aquades  danditambahkan  2-3  tetes indikator phenolphthalein 1%. Sampel dititrasi pada  0,1  N  NaOH  sampai  terjadi  perubahan warna sampel menjadi merah muda selama 30 detik.  Nilai  TAT  dihitung  berdasar  rumus sebagai berikut:
𝑇𝐴𝑇: 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝐵𝑀 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥1000 𝑥100%
Keterangan: BM asam laktat : 90,08 g/mol
N NaOH : 0,1 N

## Pengukuran pH
Pengukuran pH menggunakan pH meter (Hanna Instruments, USA). Kalibrasi pH meter dilakukan  pada  buffer  pH  4  dan  7  kemudian dicelupkan pada 10 ml sampel hingga nilai pH terbaca.

## Pengukuran Kadar Air
Pengujian  kadar  air  dengan  metode termogravimetri (Sudarmadji et  al .,  2007) .
Cawan  krusibel  dikeringkan  pada    oven  pada suhu  105°C  selama  1  jam,  kemudian didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang  (A).  Susu  pasteurisasi  ditimbang
sebanyak  1-2  gram  (B)  menggunakan  cawan krusibel  yang  telah  ditimbang.  Cawan  dan sampel kemudian dipanaskan pada suhu 105°C dan  dipanaskan  selama  24  jam,  kemudian didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang (C). Penentuan kadar air menggunakan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = (𝐴 + 𝐵) − 𝐶 𝐵 𝑥 100%
A = berat cawan krusibel setelah dioven (g) B = berat sampel susu pasteurisasi (g)
C=  berat  cawan  krusibel  dan  susu  pasteurisasi setelah dioven (g)

## Pengukuran Angka Reduktase
Angka  reduktase  diuji  menggunakan MBRT  ( Methylene  Blue  Reduktase  Test ) (Lampert,  1975) .  Sebanyak  20  ml  ditimbang dan dimasukkan dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan  0,5 methilene  blue dan  dikocok hingga homogen.  Tabung diinkubasi pada suhu 36  °C  dan  dilakukan  pengamatan  perubahan warna  pada  30  menit  pertama,  kemudian diamati  setiap  satu  jam  sekali  sampai  dengan jam ke-8.

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  analisis variansi dengan uji post-hoc Duncan Multiple Range  Test  (DMRT) .  Analisis  data  dilakukan dengan menggunakan program SPSS 16.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penambahan  ekstrak  kayu  dengan  level berbeda  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap total  asam  tertitrasi  selama  penyimpanan dingin,  namun  tidak  berpengaruh  (p>0,05) terhadap angka reduktase. Perlakuan berpengaruh terhadap pH susu pada pengamatan  hari  ke  0  dan  7  dan  kadar  air
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161
pengamatan  hari  ke  7.  Hasil  pengujian  total asam  tertitrasi,  pH,  kadar  air,  dan  angka reduktase disajikan pada Tabel 1.
Total Asam Tertitrasi (TAT) dan Nilai pH
Penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam tertitrasi  susu  sapi  pasteurisasi  yang  disimpan sampai  dengan  14  hari.  Penambahan  ekstrak kayu  manis  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  pH  susu  sapi  pasteurisasi  pada pengamatan  hari  ke  0  dan  7,  namun  tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada hari ke 3 dan 14. Total asam tertitrasi susu pada pengamatan hari  ke  0  dan  3  meningkat  dan  pH  menurun seiring meningkatnya level ekstrak kayu manis. Hal  tersebut  karena  perbedaan  pH  susu  dan ekstrak  kayu  manis;  pH  ekstrak  kayu  manis yaitu  5,7  sementara  pH  susu  pasteurisasi  lebih tinggi  yaitu  6,6.  Semakin  tinggi  level  ekstrak menyebabkan penurunan TAT dan peningkatan pH pada pengamatan hari ke 7, namun demikian nilai pH tersebut masih pada ambang batas SNI yaitu  6,3-6,8. Vidanagamage et  al. (2016) menyatakan  bahwa  ekstrak  kayu  manis mengandung  aktivitas  antimikrobia  yang berperan  menghambat  pertumbuhan  kapang, khamir ,  maupun  bakteri  sehingga  mampu mempertahankan  susu  pasteurisasi  selama penyimpanan  7  hari.  Sementara  itu,  pada pengamatan  hari  ke  14  susu  mulai  mengalami pengasaman  karena  TAT  dan  pH  berada  di bawah  standar  susu  segar  yaitu  6,3-6,8 (BSN, 2011) .  Peningkatan  keasaman  susu  dan penurunan pH terjadi pada penyimpanan hari ke 14 karena pada susu pasteurisasi masih terdapat bakteri  yang  bersifat  termofilik  dan  mampu beradaptasi pada penyimpanan dingin sehingga
metabolisme tetap berlangsung lambat (Cahyaningtyas et  al. ,  2016) . Apriliyani  & Apriliyanti  (2018) menyatakan  bahwa  susu yang  dipanaskan  dengan  suhu  72°C  memiliki masa simpan 8-10 hari dan citarasa yang tidak berubah.  Penambahan  ekstrak  kayu  manis sampai dengan level 6% mampu mempertahankan  keasaman  dan  pH  susu kurang dari 14 hari penyimpanan dingin. Hasil penelitian  sesuai  dengan Umar et  al. (2014) yaitu  bahwa  lama  penyimpaan  berpengaruh terhadap  pH  susu  sapi  pasteurisasi  yang mengalami  penurunan  seiring  meningkatnya keasaman  karena  adanya  aktivitas  mikrobia pembusuk.  Asam  laktat  terbentuk  karena aktivitas  mikrobia  yang  mampu  mendegradasi laktosa  sehingga  menghasilkan  asam  laktat. Penyimpanan yang semakin lama menyebabkan nilai pH cenderung menurun dan menunjukkan tingkat kesaman semakin tinggi karena adanya aktivitas  kelompok  bakteri  asam  laktat  seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, dan Lactobacillus thermophilus (Umar et al ., 2014; Cahyaningtyas et al. , 2016) . Maitimu et al. (2012) menegaskan peningkatan keasaman susu selama penyimpanan dikarenakan  sebagian  laktosa  diubah  oleh mikrobia menjadi asam organik dan asam-asam organik tersebut kemudian melepaskan ion-ion H + . Penambahan ekstrak kayu manis pada susu pasteurisasi  yang  disimpan  sampai  dengan  7 hari  masih  layak  dikonsumsi  karena  memiliki rentang nilai pH pada kisaran 6,3-6,8.

## Kadar Air
Ekstrak  kayu  manis  yang  ditambahkan sampai  dengan  6%  tidak  mempengaruhi (p>0,05)  kadar  air  susu  pasteurisasi  pada
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161
pengamatan  hari  ke  0,  3,  dan  14,  namun berpengaruh  nyata  (p<0,05)  pada  pengamatan hari ke 7. Kadar air yang berubah mengindikasikan  bahwa  penyimpanan  dingin menekan  aktivitas  metabolisme  mikrobia. Selain itu, penambahan ekstrak kayu manis juga berperan  menginaktifkan  mikrobia,  sehingga selama  penyimpanan  tidak  banyak  komponen susu  yang  hilang  dan  kadar  air  tidak  berubah. Penambahan ekstrak kayu manis meningkatkan kadar  air  pada  pengamatan  hari  ke  7,  namun dalam  jumlah  yang  kecil.  Hasil  penelitian berbeda  dengan Faridah  &  Febrianti  (2019) menyatakan  bahwa  susu  pasteurisasi  selama
penyimpanan mengalami peningkatan kekentalan  yang  artinya  kadar  air  semakin menurun pada penyimpanan sampai dengan 16 jam.  Kadar  air  susu  pasteurisasi  dengan penambahan ekstrak kayu manis berkisar antara 86,07-90,13  sehingga  sesesuai  dengan  SNI (1995)  yang  mensyaratkan  susu  pasteurisasi memiliki kadar air yaitu 89,5-91%. Mugozin & Husni (2019) menyatakan bahwa air merupakan komponen  terbesar  pada  susu  yang  berfungsi sebagai  bahan  pelarut  dan  pendispersi  lemak yang  dipengaruhi  faktor  terbesar  yaitu  pakan yang diberikan.
Tabel 1.  Total Asam Tertitrasi (TAT), pH, kadar air, dan angka reduktase susu sapi pasteurisasi dengan penambahan ekstrak kayu manis  selama penyimpanan dingin
Keterangan:  superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  pada  masing-masing  parameter menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Parameter Level kayu manis (%) Penyimpanan (hari) 0 3 7 14 TAT (%) 0 0,14 ± 0,00 a 0,14 ± 0,00 a 0,26 ± 0,33 c 0,26 ± 0,23 a 2 0,15 ± 0,00 b 0,14 ± 0,01 a 0,20 ± 0,01 b 0,25 ± 0,02 a 4 0,16 ± 0,00 c 0,16 ± 0,01 b 0,20 ± 0,02 b 0,28 ± 0,04 ab 6 0,17 ± 0,01 d 0,19 ± 0,01 c 0,16 ± 0,03 a 0,30 ± 0,02 b Rerata 0,15 ± 0,01 0,16 ± 0,02 0,20 ±0,04 0,27 ± 0,03 pH 0 6,60 ± 0,00 b 6,62 ± 0,08 a 6,42 ± 0,04 a 6,20 ± 0,07 a 2 6,56 ± 0,05 b 6,64 ± 0,05 a 6,46 ± 0,05 a 6,14 ± 0,05 a 4 6,56 ± 0,05 b 6,60 ± 0,07 a 6,56 ± 0,09 b 6,26 ± 0,09 a 6 6,48 ± 0,04 a 6,62 ± 0,08 a 6,62 ± 0,04 b 6,22 ± 0,08 a Rerata 6,55 ± 0,06 6,62 ± 0,07 6,51 ± 0,10 6,20 ± 0,08 Kadar Air (%) 0 87,47 ± 0,12 a 87,77 ± 1,30 a 88,33 ± 0,46 a 89,59 ± 1,56 a 2 87,97 ± 0,19 a 88,64 ± 0,07 a 88,77 ± 0,07 b 89,82 ± 0,68 a 4 87,47 ± 0,27 a 88,64 ± 0,34 a 88,69 ± 0,20 b 89,45 ± 0,76 a 6 86,07 ± 2,57 a 88,60 ± 0,67 a 89,05 ± 0,17 b 90,13 ± 0,38 a Rerata 87,24 ± 1,39 88,41 ± 0,78 88,71± 0,36 89,75 ± 0,91 Angka Reduktase 0 8,00 ± 0,00 a 7,60 ± 0,89 a 6,00 ± 0,00 a 1,40 ± 0,55 a (jam) 2 8,00 ± 0,00 a 7,00 ± 1,00 a 5,20 ± 1,09 a 1,00 ± 0,00 a 4 8,00 ± 0,00 a 7,60 ± 0,89 a 5,20 ± 1,09 a 1,00 ± 0,00 a 6 8,00 ± 0,00 a 7,80 ± 0,45 a 6,80 ± 1,09 a 1,20 ± 0,45 a Rerata 8,00 ± 0,00 7,50 ± 0,35 5,80 ± 0,77 1,15 ± 0,19
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161

## Angka Reduktase
Angka  reduktase  menunjukkan  kisaran jumlah  mikrobia  pada  susu.  Waktu  reduksi semakin  singkat  seiring  dengan  tingginya aktivitas  bakteri (Asmaq  &  Marisa,  2020) . Penambahan ekstrak kayu manis tidak mempengaruhi  (p<0,05)  angka  reduktase  susu pasteurisasi  pada  penyimpanan  dingin  sampai dengan  14  hari.  Hal  ini  menunjukkan  ekstrak kayu  manis  sampai  dengan  level  6%  belum cukup  efektif  untuk  meningkatkan  angka reduktase.  Namun  demikian,    penambahan ekstrak  mampu  menekan  laju  pertumbuhan bakteri  dibandingkan  penelitian Umar et  al.
(2014) , susu sapi pasteurisasi pada penyimpanan suhu dingin selama 7 dan 14 hari memiliki angka reduktase rata-rata 2 dan 1 jam. Ekstrak  kayu  manis  mampu  menghambat aktivitas mikrobia selama penyimpanan dilihat dari penurunan angka reduktase yang cenderung sedikit selama pengamatan 0 sampai 7 hari. Minyak esensial kayu manis berpotensi menghambat bakteri patogen tanpa menurunkan  aktivitas  probiotik.  Beberapa patogen  yang  dapat  dihambat  yaitu Escerichia coli CECT  729  dan Salmonella  thyphi CECT 725  dan  memiliki  penghambatan  tertinggi dibandingkan  cengkeh  dan  daun thyme (Valdivieso-Ugarte et  al., 2021) .  Kayu  manis merupakan rempah untuk anti mual, anti diare, anti kembung, dan bersifat stimulan (Nabavi et al., 2015) . Wulandari et al. (2020) menyatakan susu  yang  dipasteurisasi  pada  suhu  85°C  dan disimpan dingin selama 7 hari memiliki jumlah TPC  1,4x10 7 CFU/ml.  Penyimpanan  14  hari menunjukkan  angka  reduktase  yang  sangat rendah. Ekstrak kayu manis sampai dengan 6%
tidak  efektif  dalam  menghambat  pertumbuhan mikrobia  sampai  dengan  14  hari  penyimpanan susu  pasteurisasi  suhu  dingin.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian Ismiarti  &  Rohmat  (2021) bahwa  penambahan  ekstrak  kayu  manis  pada susu pasteurisasi tidak mampu memperpanjang masa  simpan,  namun  meningkatkan  kualitas sensoris.  Angka  reduktase  berkaitan  erat dengan TPC susu. Kristanti (2017) menyatakan nilai TPC susu pasteurisasi penyimpanan dingin mengalami  penurunan,  namun  pada  lama penyimpanan tertentu, nilai TPC akan meningkat.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penambahan ekstrak kayu manis sampai dengan  6%  pada  susu  sapi  pasteurisasi  yang disimpan  dingin  mampu  mempertahankan kualitas susu sapi pasteurisasi sampai dengan 7 hari.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam  artikel  ini,  Ismiarti  sebagai kontributor utama dan kontributor korespondensi,  sementara  Juni  Sumarmono sebagai kontributor anggota.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriliyani, M. W., & Apriliyanti, M. W. (2018).
Kualitas  fisik  dan  sensoris  produk  susu pasteurisasi  pada  suhu  dan  waktu transportasi  dalam  distribusi  pemasaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 13 (1), 46-53.
Asmaq,  N.,  &  Marisa,  J.  (2020).  Karakteristik fisik  dan  organoleptik  susu  segar  di Medan  Sunggal. Jurnal  Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22 (2), 168-175.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01- 3951-1995  Tentang  Susu  Pasteurisasi.
Standar Nasional Indonesia , 1–12.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161

## Ismiarti & Sumarmono
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2011).  SNI 3141.1:2011 Tentang Susu Segar-Bagian
1:  Sapi. Standar  Nasional  Indonesia ,  1– 4.
Cahyaningtyas,  A.  A.,  Pudjiastuti,  W.,  &
Ramdhan,  I.  (2016).  Pengaruh  suhu penyimpanan terhadap organoleptik,
derajat  keasaman  dan  pertumbuhan bakteri  coliform  pada  susu  pasteurisasi. Jurnal  Riset  Teknologi  Industri,  10 (1), 13-23.
Faridah,  R.,  &  Febrianti,  Y.  (2019).  Pengaruh penambahan  kasumba  turate  (Cartamus tinclorius  L)  terhadap  kualitas  susu pasteurisasi  pada  lama  penyimpanan berbeda. Jurnal Ternak, 10 (2), 64-69.
Ismiarti,  I.,  &  Rohmat,  N.  (2021).  Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis
(Cinnamomum  burmannii)  Terhadap Total  Padatan,  Kesegaran,  Dan  Sensoris
Susu  Pasteurisasi. Buletin  Peternakan Tropis, 2 (1), 9-14.
Kimestri,  A.  B.,  Indratiningsih,  &  Widodo.
(2018). Microbiological and physicochemical  quality  of  pasteurized milk  supplemented  with  sappan  wood extract (Caesalpinia sappan L.). International  Food  Research  Journal, 25 (1), 392–398.
Kristanti,  N.  D.  (2017).  Daya  simpan  susu pasteurisasi ditinjau dari kualitas mikroba termodurik  dan  kualitas  kimia. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak (JITEK), 12 (1), 1-7.
Kusumawati,  I., Purwanti, R., & Afifah, D. N.
(2019).  Analisis  kandungan  gizi  dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu ( Ananas comosus  mer .)  dan  ekstrak  kayu  manis ( Cinnamomum  burmanni ). Journal  of Nutrition College , 8 (4), 196–206.
Lampert,  L.  (1975). Modern  Dairy  Products. 3th ed . Chemical Publ. Co. Inc.
Maitimu, C. V., Legowo, A. M., & Mulyani, S. (2012). Parameter keasaman susu pasteurisasi  dengan  penambahan  ekstrak daun  aileru  (Wrightia  caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (1), 7–11.
Mugozin,  A.,  &  Husni,  A.  (2019).  Pengaruh penambahan  ekstrak  florotanin  dari Sargassum  sp.  pada  susu  segar  terhadap aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen. Jurnal
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia,
22 (3), 562-572.
Nabavi,  S.  F.,  Di  Lorenzo,  A.,  Izadi,  M., Sobarzo-Sánchez,  E.,  Daglia,  M.,  & Nabavi,  S.  M.  (2015).  Antibacterial effects of cinnamon: From farm to food, cosmetic  and  pharmaceutical  industries.
Nutrients, 7 (9), 7729-7748.
Olsen, E., Qisthon, A., Wanniatie, V., & Husni, A.  (2021).  Degrees  of  acidity  and reductase  scores  of  pasteurized  ettawa goat milk with different storage times at 4
0 C refrigerator temperature. Jurnal Riset Dan  Inovasi  Peternakan , 5 (2),  2598– 3067.
Pratiwi, S. U. T., Lagendijk, E. L., de Weert, S.,
Idroes,  R.,  Hertiani,  T.,  &  Van  den Hondel, C. (2015). Effect of Cinnamomum burmannii Nees ex Bl. and Massoia  aromatica  Becc .  Essential  oils on  planktonic  growth  and  biofilm formation  of Pseudomonas  aeruginosa and Staphylococcus  aureus in  vitro. International Journal of Applied Research  in  Natural  Products , 8 (2),  1– 13.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suharyadi. (1997). Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  &  Suhardi.  (2007). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.
Suranindyah,  Y.,  Wahyuni,  E.,  Bintara,  S.,  & Purbaya,  G.  (2015).  The  effect  of improving  sanitation prior to milking on milk quality of dairy cow in farmer group. Procedia Food Science, 3 (1), 150-155.
Umar,  R.,  &  Novita,  A.  (2014).  Derajat keasaman dan angka reduktase susu sapi pasteurisasi  dengan  lama  penyimpanan yang berbeda.
Jurnal Medika Veterinaria , 8 (1), 43–46.
Valdivieso-Ugarte, M., Plaza-Diaz, J., Gomez- Llorente, C., Gómez, E. L., Sabés-Alsina,
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 153-161
M.,  &  Gil,  Á.  (2021).  In  vitro examination of antibacterial and
immunomodulatory
activities of
cinnamon,  white  thyme,  and  clove essential  oils. Journal  of  Functional Foods, 81 .
Vidanagamage, S. A., Pathiraje, P. M. H. D., & Perera,  O.  D.  A.  N.  (2016).  Effects  of cinnamon (Cinnamomum verum) extract on  functional  properties  of  butter.
Procedia food science, 6, 136-142.
Wang,  J.,  Su,  B.,  Jiang,  H.,  Cui,  N.,  Yu,  Z., Yang, Y., & Sun, Y. (2020). Traditional uses,
phytochemistry
and pharmacological  activities  of  the  genus Cinnamomum  (Lauraceae):  A  review.
Fitoterapia, 146 .
Wulandari,  E.  Y.,  Hindun,  I.,  &  Husamah,  H. (2020).  Pengaruh  suhu  pasteurisasi  dan lama  penyimpanan  pada  refrigerator terhadap jumlah koloni bakteri susu sapi. Prosiding  Seminar  Nasional  V  2019 , 147–152.