## PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK FISIK BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN  UDANG
THE  PRODUCTION AND  PHYSICAL CHARACTERISTICS  TEST OF  ANALOG RICE  MADE FROM  CASSAVA FLOUR  CONTAINING  PROTEIN OF  SHRIMP
Miftahul Jannah 1 , Tamrin 2 , Cicih Sugianti 3 , Warji 4
1 Mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2,3,4 Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
 komunikasi penulis email : miftahuljannah19@rocketmail.com
Naskah  ini  diterima  pada  4  Desember  2014;  revisi  pada  16  Januari  2015; disetujui  untuk  dipublikasikan  pada  9  Maret  2015

## ABSTRACT
Analog rice is one of the foods which  are made from various kinds of flour that can be alternative rice.  The purpose  of this  research was  to create  and test  the characteristics  of analog  rice  made  from  cassava  flour enriched with shrimp proteins. Observation parameters on this research are moisture content, uniformity of grain, bulk density, water absorption and color test. The design of this study is using cassava flour and flour shrimp with composition of each treatment as follow : A (100 : 0), B (95 : 5), C (92.5 : 7.5), D (90 : 10), E (85 : 15). This study showed that analog rice produced water content of 12.53% - 14.01%, coarse grain diameter 0.95% - 6.64%, moderate coarse grain 21.02% - 37.78% and fine grain 55.58% - 78. 03%, bulk density from 0.57 to 0.73 g/cm 3 and water absorption 71.33% - 118.67%. Based on the analysis of variance (ANOVA), the treatment of analog rice influences on the nature of analog rice which is uniformity coarse and medium with an effect on the result of bulk density. The dominant color of the resulted analog rice is brown.
Keywords: Fraction analog rice, Shrimp flour protein, Cassava flour.

## ABSTRAK
Beras analog merupakan salah satu diversifikasi pangan yang terbuat dari berbagai macam tepung yang dapat menjadi bahan pangan alternatif pengganti beras. Tujuan penelitian ini adalah membuat dan menguji karakteristik beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang. Parameter yang diamati adalah kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah, daya serap air dan uji warna. Perlakuan penelitian adalah variasi komposisi tepung singkong dan tepung udang yaitu A (100 : 0), B (95 : 5), C (92,5 : 7,5), D (90 : 10), E (85 : 15). Penelitian ini menghasilkan beras analog dengan kadar air sebesar 12,53% - 14,01%, diameter butiran kasar 0,95% - 6,64%, sedang 21,02% - 37,78% dan halus 55,58% - 78,03%, kerapatan curah 0,57 – 0,73 g/cm 3 serta daya serap air 71,33% - 118,67%. Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan beras analog berpengaruh terhadap sifat beras analog yaitu keseragaman butiran kasar dan sedang serta berpengaruh terhadap kerapatan curah yang dihasilkan. Warna dominan beras analog yang dihasilkan adalah berwarna cokelat.
Kata Kunci : Beras analog, Protein tepung udang, Tepung singkong.

## I.  PENDAHULUAN
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  utama bagi  manusia.  Karbohidrat  memiliki  peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan  serta  dapat  mencegah  timbulnya ketosis dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1984). Beras merupakan salah satu  sumber  karbohidrat  dan  sumber  pangan
utama di Indonesia. Setiap tahunnya konsumsi beras semakin meningkat, namun produksi beras yang dihasilkan cenderung tetap. Hal tersebut dapat mempengaruhi ketahanan  pangan  yang ada  di  Indonesia.  Menurut  Dewan  Ketahanan Pangan (2006), bahwa ketahanan pangan dapat terwujud  apabila  dapat  memenuhi  dua  aspek sekaligus, yaitu ketersediaan bahan pangan yang
Pembuatan  dan Uji   Karakteristik...  (Miftahul  J,  Tamrin,  Cicih  S  dan  Warji)
mencukupi dan merata bagi seluruh masyarakat. Kedua, setiap masyarakat memiliki akses fisik dan  ekonomi  guna  memenuhi  kecukupan  gizi untuk  menjalani  kehidupan  yang  sehat  dan produktif.
Singkong atau ubi  kayu merupakan salah  satu sumber  karbohidrat  di  Indonesia  peringkat ketiga setelah padi dan  jagung. Singkong  juga merupakan bahan baku yang sangat berpotensi untuk dijadikan tepung (Prabawati, dkk., 2011). Setelah menjadi tepung, singkong mengandung kadar  air  10-12%,  kadar  lemak  0,8-1,0%,  abu 0,6-0,8%, protein 1,2-1,8%, karbohidrat 85-88% serta kadar amilosa 20-31% (Widowati, 2009). Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini dapat menghasilkan makanan alternatif atau  pengganti  makanan  pokok  seperti  beras analog.  Menurut  Lumba,  dkk.  (2012)  beras analog  adalah  salah  satu  solusi  yang  dapat dikembangkan, baik dalam penggunaan sumber pangan baru maupun sebagai keanekaragaman pangan.  Dalam  pembuatan  beras  analog  perlu adanya  substitusi  antara  beras  dengan  beras analog,  salah  satunya  pembuat  beras  analog dengan menggunakan tepung singkong.
Dilihat dari  kandungannya, beras  analog  yang terbuat dari tepung singkong (cassava) memiliki kandungan gizi (khususnya protein) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras. Namun disisi lain Indonesia kaya akan sumber protein hewani, salah satunya yaitu udang.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  membuat  dan menguji  karakteristik  beras  analog  berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein tepung udang yang meliputi: kadar air, keseragaman  butiran,  kerapatan  curah,  daya serap air dan uji warna.

## II.  BAHAN  DAN  METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juni hingga  Juli  2014,  bertempat  di  Laboratorium Daya  Alat  dan  Mesin  Pertanian  dan
Dalam pembuatan beras analog tepung singkong dan  tepung  udang  yang  akan  dibuat  granul diayak  terlebih  dahulu  untuk  mendapatkan partikel halus. Setelah itu tepung singkong dan tepung udang dicampur sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan. Proses berikutnya adalah proses  granulasi  untuk  membentuk  butiran beras  analog.  Setelah  menjadi  butiran,  beras analog tersebut dikukus dan dikeringkan dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Butiran yang telah kering dianalisis serta diuji kadar air, keseragaman  butiran,  kerapatan  curah,  daya serap air dan uji warna.
Pada pembuatan beras analog langkah awal yang dilakukan adalah hidupkan mesin granulator lalu masukkan  komposisi  pertama  (100%  tepung singkong)  ke  atas  hopper.  Saat  granulator berputar, campuran bahan tersebut ditambahkan  air  sedikit  demi  sedikit menggunakan  sprayer  namun  air  tidak  boleh mengenai pan dikarenakan bahan akan lengket pada  pan.  Proses  granulasi  akan  dilakukan selama ±10 menit dan dilakukan 2 kali dengan komposisi  yang  sama.  Setelah  butiran  granul terbentuk  selanjutnya  butiran-butiran  granul
Laboratorium  Rekayasa  Bioproses  dan  Pasca Panen,  Jurusan  Teknik  Pertanian,  Fakultas Pertanaian,  Universitas  Lampung.  Alat  yang digunakan pada penelitian ini adalah granulator, sprayer,  timbangan  digital,  baskom,  ember, nampan, tampah, ayakan tyler, ayakan manual, cawan,  stopwatch,  oven,  mesin  penggiling tepung (disk mill), rheometer, gelas ukur, water bath, neraca analitik dan neraca Ohaus. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung singkong, aquades dan tepung udang.
Rancangan  penelitian  ini  diawali  dengan pembuatan  tepung  singkong  sebagai  bahan utama  dan  tepung  udang  sebagai  bahan tambahan  untuk  meningkatkan  kandungan protein  beras  analog.  Penelitian  ini menggunakan  5  variasi  komposisi  bahan penyusun sebagaimana pada Tabel 1.
N o
T e p u n g  s in g k o n g ( % ) T e p u n g  u d a n g ( % ) 1 1 0 0 0 2 9 5 5 3 9 2 ,5 7 ,5 4 9 0 1 0 5 8 5 1 5
Tabel 1. Kode bahan masing-masing perlakuan
dikeluarkan dari hopper. Lakukan langkah yang sama untuk komposisi yang lainnya ((95% : 5%), (92,5% : 7,5%), (90% : 10%), (85% : 15%)) dan dilakukan 3 kali pengulangan.

## III.  HASIL  DAN  PEMBAHASAN

## 3.1.  Beras Analog
Beras  analog  merupakan  salah  satu  makanan alternatif  pengganti  beras.  Pembuatan  beras analog  diperlukan  adanya  substitusi  atau kesetaraan nilai gizi antara beras dengan beras analog. Beras analog dapat dibuat menggunakan bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, tepung singkong,  tepung  jagung  dan  lain  sebagainya. Tetapi  beras  analog  yang  dibuat  dengan menggunakan  bahan  tersebut  memiliki kandungan  gizi  khususnya  protein  yang  lebih rendah  yaitu  antara  1-2%,  maka  untuk menambahkan  gizinya perlu  adanya penambahan  tepung  udang  dalam  pembuatan beras analog.
Pada  penelitian  ini  pembuatan  beras  analog menggunakan bahan baku tepung singkong yang ditambahkan dengan protein tepung udang dan menghasilkan  beras  analog  dengan  diameter

## 3.2.  Kadar Air
Dari  Gambar  2  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  penambahan  tepung  udang  kadar  air akhir yang dihasilkan semakin rendah, namun pada  penambahan  tepung  udang  15%  terjadi peningkatan hal  ini dipengaruhi  oleh lamanya pengeringan  beras  analog  basah  setelah pengukusan. Kadar  air terendah terdapat pada campuran  90%  tepung  singkong  dan  10% tepung  udang  sebesar  9,07%  dan  kadar  air tertinggi terdapat pada 100% tepung singkong sebesar 14,01%. Menurut Santoso, dkk. (2013), bahwa pemberian air pada saat pembuatan beras analog  sangat  mempengaruhi  kadar  air  beras analog  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  pemberian  air  pada  proses pembuatan beras analog maka kadar air butiran beras  analog  setelah  proses  pengeringan menjadi tinggi.  Berdasarkan analisis sidik ragam, dalam pembuatan beras analog perlakuan tidak berpengaruh (  > 0,05) terhadap kadar air akhir yang dihasilkan sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
butiran sebesar lebih dari 4,7 mm, 3,33 - 4,7 mm, 1,7 – 2,36 mm dan kurang dari 2 mm yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Butiran beras analog dengan ukuran mesh.
Pembuatan  dan Uji   Karakteristik...  (Miftahul  J,  Tamrin,  Cicih  S  dan  Warji)

## 3.3  Keseragaman butiran
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung udang menghasilkan jumlah butiran kasar dan  sedang semakin meningkat serta jumlah butiran halus semakin rendah. Hal ini diduga tepung udang memiliki tekstur yang lebih  kasar  dibandingkan  dengan  tepung singkong sehingga memudahkan pembentukan butiran  pada  proses  granulasi.  Butiran  beras analog  yang  diharapkan  yaitu  berdiameter sedang terbanyak terdapat pada komposisi 85% tepung singkong dan 15% tepung udang sebesar 37,78%.
Gambar 4 menyatakan bahwa semakin banyak penambahan tepung udang kerapatan curah yang dihasilkan  semakin  rendah.  Hal  ini  diduga banyaknya beras analog berdiameter kasar akan
K e s e r a g a m a n V a r i a s i
K o m p o s i s i   ( % ) R e r a t a ± S t d   D e v D u n c a n   G r o p i n g B u t i r a n   k a s a r 0 8 , 7 0 0 ± 8 . 9 0 8 B 5 1 9 , 8 0 0 ± 2 . 0 5 1 B 7 , 5 2 4 , 4 3 3 ± 1 4 . 3 9 2 B 1 0 2 4 , 6 0 0 ± 1 4 . 3 9 2 B 1 5 5 6 , 4 8 3 ± 1 8 . 8 6 6 A B u t i r a n   s e d a n g 0 5 7 , 5 1 0 1 5 1 9 2 , 7 3 ± 5 8 . 6 9 0 1 7 2 , 8 0 ± 2 4 . 0 8 5 2 2 6 , 9 8 ± 2 6 . 3 5 8 2 2 6 , 9 5 ± 4 . 1 5 0 3 2 1 , 2 7 ± 4 6 . 6 0 7 c c b c a b a
Gambar 3. Persentase keseragaman butiran masing-masing perlakuan.
Tabel 2. Hasil Uji Duncan terhadap keseragaman butiran kasar dan sedang
Gambar 4. Kerapatan curah masing-masing perlakuan.
Berdasarkan analisis sidik ragam, bahwa dalam pembuatan beras analog perlakuan berpengaruh (  < 0,05) terhadap keseragaman butiran kasar dan  sedang  serta  tidak  berpengaruh  (  >  0,05) terhadap  keseragaman  butiran  halus  yang dihasilkan. Setelah melakukan uji duncan dapat dilihat pada Tabel 2 keseragaman butiran kasar dan sedang yang dihasilkan adalah :
Berdasarkan analisis ragam, dalam pembuatan beras analog perlakuan berpengaruh (  < 0,05) terhadap kerapatan curah yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahan tepung udang menghasilkan daya serap  air  semakin  tinggi.  Hal  ini  diduga kandungan  pati  pada tepung  singkong  cukup tinggi  sehingga  menghasilkan  daya  serap  air yang lebih tinggi, selain itu daya serap air juga dapat  dipengaruhi  oleh  ukuran  buitran  beras analog. Beras analog berdiameter besar dalam proses  penyerapan  air  membutuhkan  waktu yang lebih lama dibandingkan dengan butiran beras analog yang berdiameter kecil. Daya serap air tertinggi pada 100% tepung singkong dan daya  serap  air  terendah  terdapat  dapa  85%
tepung  singkong  dan  15%  tepung  udang. Menurut Herawati dan Widowati (2009), bahwa Komposisi  pati  pada  suatu  bahan  pangan mempengaruhi daya serap air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin tinggi komposisi pati suatu bahan maka semakin tinggi pula daya serap air yang dihasilkan. Berdasarkan analisis sidik  ragam,  dalam  pembuatan  beras  analog perlakuan tidak berpengaruh (  > 0,05) terhadap daya serap  air yang  dihasilkan sehingga  tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan.

## 3.4 Uji Warna
Uji  warna  dalam  penelitian  ini  menggunakan tabel warna M-TCF yang dilakukan dengan cara membandingkan  warna  beras  analog  yang dihasilkan dengan warna pada tabel warna M- TCF. Warna yang dihasilkan beras analog pada masing-masing perlakuan cenderung berbeda- beda,  namun  warna  dominan  yang  dihasilkan adalah berwarna cokelat. Hal ini diduga semakin banyak pemberian tepung udang maka warna yang  dihasilkan  akan  semakin  gelap  karena tepung udang mengandung pigmen karotenoid yang dapat menghasilkan warna kuning, kuning kemerahan  hingga  merah  tua.  Begitupula sebaliknya semakin sedikit pemberian tepung udang  maka  warna  yang  dihasilkan  akan semakin cerah.
V a r ia s i K o m p o s is i ( % ) R e r a t a ± S t d  D e v D u n c a n  G r o u p in g 0 0 .7 2 3 3 ± 0 .0 7 3 A 5 0 .6 7 3 3 ± 0 .0 3 2 A b 7 ,5 0 .6 6 3 3 ± 0 .0 3 2 A b 1 0 0 .5 9 0 0 ± 0 .0 2 0 B c 1 5 0 .5 7 0 0 ± 0 .0 4 5 C
*ket : Huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.
Tabel 3. Uji Duncan terhadap kerapatan curah
Gambar 5. Daya serap air masing-masing perlakuan.
menghasilkan  kerapatan  curah  yang  lebih rendah,  karena  semakin  banyak  penambahan tepung udang maka akan lebih mudah membuat butiran  beras  analog  berdiameter  kasar sehingga menghasilkan kerapatan curah  yang lebih  rendah.  Nilai  kerapatan  curah  dengan komposisi  85%  tepung  singkong  dan  15% tepung  udang  menghasilkan  kerapatan  curah terendah  dibandingkan  dengan  beras  analog dengan perlakuan lainnya.
Pembuatan  dan Uji   Karakteristik...  (Miftahul  J,  Tamrin,  Cicih  S  dan  Warji)
Gambar 5. Warna beras analog yang dihasilkan dari setiap perlakuan.

## IV.  KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1  Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dalam penelitian ini adalah :
1. Penelitian telah  menghasilkan beras analog berbahan  baku  tepung  singkong  yang diperkaya dengan protein udang dengan kadar air  akhir sebesar 12,53% - 14,01%, jumlah diameter butiran kasar 0,95% - 6,64%, sedang 21,02% - 37,78% dan halus 55,58% - 78,03%, kerapatan curah 0,57 – 0,73 g/cm 3 serta daya serap air 71,33% - 118,67%.
2. Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan komposisi  tepung  singkong  dan  tepung udang  berpengaruh  terhadap  sifat  beras analog yaitu keseragaman butiran kasar dan sedang serta berpengaruh terhadap kerapatan curah yang dihasilkan.
3. Warna dominan beras analog yang dihasilkan adalah berwarna cokelat.

## 4.2 Saran
Beras analog ini sudah dapat diaplikasikan ke masyarakat,  namun  perlu  adanya  penelitian lanjutan untuk mengetahui kandungan gizi pada beras  analog,  sehingga  didapatkan  data kandungan  gizi  beras  analog  yang  dapat digunakan sebagai acuan dalam pengembangan beras analog serta dilakukan uji organoleptik.

## DAFTAR  PUSTAKA
Dewan  Ketahanan  Pangan.  2006.  Kebijakan Umum  Ketahanan  Pangan  2006-2009. Jurnal Gizi dan Pangan. 1(1): 57-63.
Herawati,  H.,  dan  Widowati,  S.  2009.
Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar (Ipomea  batatas).  Buletin  Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 5 : 37-44.
Lumba, R., C. F.Mamuaja, G. S.S.Djarkasi, dan M.
F.Sumual.  2012.  Inovasi  Pengolahan Singkong  Meningkatkan  Pendapatan  dan Diversivikasi  Pangan.  Tabloid  Sinar  Tani Edisi 4-10 Mei 2011 No. 3404 Tahun XLI.
Santoso,  A.D.,  Warji,  D.  D.Novita,  dan  Tamrin. 2013.  Pembuatan  dan  Uji  Karakteristik Beras  Sintetis  Berbahan  Dasar  Tepung Jagung. Jurnal Teknik Pertania. 2 (1): 27-34.
Prabawati, S., N. Richana, dan Suismono. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversivikasi  Pangan.  Tabloid  Sinar  Tani
Edisi 4-10 Mei 2011 No. 3404 Tahun XLI.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani Edisi 6 Mei.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.