## INOVASI DENDENG GILING DAGING SAPI DENGAN PROPORSI KACANG
MERAH (Phaseolus Vulgaris L.)

## Silvia Adhani Putri
Fakultas Vokasi, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia Email: silvia.20048@mhs.unesa.ac.id
ABSTRAK Kata kunci: Daging  Sapi,  Dendeng Giling, Kacang Merah Penambahan  kacang  merah  pada  dendeng  merupakan  bagian  dari  diversifikasi produk dendeng giling, sehingga diharapkan dapat menurunkan biaya produksi dendeng dan meningkatkan nilai tambah dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  mutu  sensori  inovasi  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi kacang  merah  yang  meliputi  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa,  mengetahui kandungan gizi dendeng giling daging sapi per 100 gram dengan proporsi kacang merah terbaik meliputi protein, serat, dan kadar air, dan juga mengetahui harga jual  dendeng  giling  daging  sapi  per  100  gram  dengan  proporsi  kacang  merah terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen satu faktorial. Penelitian ini menggunakan desain pola faktor proporsi kacang merah dengan 3 perlakuan yaitu 100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji mutu sensori. Sampel dinilai oleh 30 panelis. Data hasil uji organoleptik dengan uji Anova Tunggal atau One Way Anova dan uji lanjut  Duncan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi  terbaik  dendeng giling  dengan  proporsi  daging  sapi  dan  kacang  merah  terbaik  dari  uji  sensori diperoleh  dari  proporsi  daging  sapi  sebanyak  300  gram  dan  kacang  merah sebanyak 100 gram. Selanjutnya, kandungan gizi dari hasil dendeng giling yang terbaik yakni sampel 245 berdasarkan uji laboratorium menunjukkan bahwa per 100  gram  dendeng  matang  memiliki  kandungan  kadar  protein  66,90%,  kadar serat  0,31%,  dan  kadar  air  0,32%.  Sedangkan  untuk  harga  jual  dendeng giling diketahui Rp 20.000 per pack dengan berat 100 gram. ABSTRACT Keywords: Beef,  Ground  Jerky,  Red Beans The addition of red beans to beef jerky is part of the diversification of ground jerky  products,  so  it  is  hoped  that  it  can  reduce  jerky  production  costs  and increase the added value of jerky. This research aims to determine the sensory quality of innovative ground beef jerky with the proportion of red beans which includes  color,  texture,  aroma,  and  taste,  determine  the  nutritional  content  of ground beef jerky per 100 grams with the best proportion of red beans including protein, fiber, and water content, and also find out the selling price of ground beef jerky per 100 grams with the best proportion of red beans. This research is a one factorial experiment. This study used a red bean proportion factor pattern design with 3 treatments, namely 100 grams, 150 grams, and 200 grams. Data collection was carried out using the observation method through sensory quality tests. Samples were assessed by 30 panelists. Data from organoleptic tests using a single ANOVA test and Duncan’s follow-up test. The research results showed that the best proportion of ground beef jerky with the best proportion of beef and red beans from the sensory test was obtained from the proportion of 300 grams of  beef  and  100  grams  of  red  beans.  Then,  the  nutritional  content  of  the  best ground beef jerky was sample 245 based on Laboratory tests show that per 100 grams of cooked jerky it contains a protein content of 66.90%, a fiber content of 0.31% and a water content of 0.32%. Whereas, the selling price for ground beef jerky is known to be IDR 20,000 per pack weighing 100 grams.

## PENDAHULUAN
Dendeng  merupakan  produk  olahan  yang  terbuat  dari  irisan  daging  tipis  atau  gilingan daging  segar  berasal  dari  sapi  sehat  yang  telah  dibumbui  menggunakan  rempah  kemudian dikeringkan  menggunakan  pemanas  ataupun  dijemur  di  bawah  panas  matahari  (Sembor  & Tinangon, 2022). Dendeng merupakan cara pengawetan daging tradisional yang sudah tidak asing lagi bagi banyak masyarakat Indonesia. Dendeng pertama kali disajikan dengan cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk menambah cita rasa dendeng. Dendeng memiliki ciri- ciri kering, agak keras, manis dan beraroma, serta memiliki umur simpan yang lama.
Pengolahan  dendeng  giling  adalah  pilihan  metode  pengolahan  daging  yang  berbeda. Dendeng sapi sudah banyak dikenal di Indonesia dan terkadang tergolong sebagai masakan khas Indonesia.  Namun  pada  data  konsumsi  bersumber  dari  Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional (SUSENAS) Badan Pusat  Statistik  (BPS), menyatakan bahwa rata-rata konsumsi  rumah tangga mingguan  per  orang  menurut  kelompok  daging  pada  tahun  2021  lebih  rendah  dibandingkan dengan  tahun  2020.  Pada  tahun  2021,  proporsi  pangan  hewani  yang  paling  banyak  dikonsumsi penduduk  Indonesia  adalah  telur  sebesar  92,20  persen,  disusul  ikan  sebesar  91,11  persen,  dan daging unggas sebesar 60,22 persen. Sedangkan kandungan daging sapi yang dikonsumsi hanya 7,05% (Munawar, et al., 2022).
Subsektor peternakan mempunyai peranan penting sebagai penyuplai hewan ternak yang memiliki kandungan protein. Sumber protein sendiri terbagi dalam dua kelompok, yakni sumber protein nabati, atau sumber protein yang berasal dari tumbuhan seperti sayur, buah, dan kacang- kacangan. Kelompok kedua adalah sumber protein hewani atau sumber protein asal hewan. Daging sapi  merupakan  salah  satu  penghasil  protein  hewani.  Daging  sapi  merupakan  penghasil  protein hewani terbesar setelah unggas dan ikan. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, daging sapi merupakan makanan mewah yang jarang disantap (Ningrum, 2018).
Oleh karena itu, dengan adanya keadaan tersebut, inovasi dan diversifikasi pun dilakukan. Produk  dendeng  yang  biasanya  hanya  menggunakan  daging  sebagai  bahan  utamanya,  maka dilakukan  penambahkan  bahan  lain  dengan  menggunakan  pangan  lokal  yang  saat  ini  tidak dioptimalkan penggunaannya. Hal ini juga dapat dilakukan untuk memperkuat ketahanan pangan Indonesia. Indonesia sendiri terkenal dengan tanahnya yang subur dan mempunyai potensi besar dalam  produksi  pertanian  khususnya  pangan.  Kacang-kacangan  merupakan  salah  satu  bahan pangan yang tersedia di Indonesia, melimpah dan mudah didapat.
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang baik, dengan kandungan protein 20% sampai 35%. Selain sebagai sumber protein, kacang-kacangan juga berperan sebagai bahan pengikat  dan  pengisi  pada  dendeng.  Pengikat  adalah  bahan  tanpa  daging  (seperti  kaseinat  dan gluten)  yang  berfungsi  menstabilkan  emulsi  dengan  meningkatkan  kemampuan  protein  dalam mengikat air dan lemak. Sedangkan bahan pengisi adalah bahan yang dapat mengikat air dalam jumlah  tertentu.  Namun  pengaruhnya  kecil  terhadap  emulsifikasi  dan  bahan  pengisi  biasanya mengandung karbohidrat (Anggraeni, 2016). Kacang-kacangan ini dipilih sebagai sumber protein untuk menggantikan daging. Penambahan kacang pada produksi dendeng merupakan bagian dari diversifikasi produk dendeng giling dan diharapkan dapat menurunkan biaya produksi dendeng.
Kacang  merah  atau  kacang  jago  merupakan  salah  satu  tanaman  polong-polongan  yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Selain itu, kacang ini merupakan salah satu jenis kacang yang banyak dijumpai di  pasar tradisional  maupun modern. Kacang merah atau dalam bahasa ilmish dikenal dengan nama Phaseolus Vulgaris L. merupakan tanaman asli Amerika. Tanaman kacang merah ini menyebar dari Amerika hingga Eropa sejak abad ke-16. Kacang merah kaya akan folat, kalsium,  karbohidrat  kompleks,  serat,  dan  protein  tinggi.  Kacang  merah  yang  kaya  akan karbohidrat kompleks dan serat, mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Selain itu, kacang merah memiliki indeks glikemik rendah sehingga mengurangi risiko terkena diabetes (Saleha, et al., 2022).
Pemanfaatan kacang merah sebagai menu alternatif baru untuk meningkatkan kadar protein dalam tubuh belum banyak dilakukan, penggunaannya pun masih monoton dan kurang bervariasi. Misalnya  saja  pada  pemanfaatan  kacang  merah  dalam  pengolahan  makanan  di  Indonesia  yang masih  sebatas  penggunaannya  sebagai  suplemen  nutrisi  dalam  konsumsi  sayuran,  sup  kacang merah,  dan  makanan  sehari-hari  lainnya.  Metode  pengolahan  ini  tidak  memungkinkan penyimpanan produk dalam jangka panjang dan memiliki nilai ekonomi yang rendah. Pengolahan kacang merah sebagai penambahan dendeng memiliki beberapa keunggulan yaitu, meningkatkan daya guna, hasil guna, nilai guna, dan dapat meningkatkan nilai tambah kacang merah.
Penelitian  mengenai  inovasi  dan  diversifikasi  produk  dendeng  telah  dilakukan  oleh beberapa  peneliti  terdahulu.  Pettalolo,  Permatasari,  dan  Imansari  (2023)  pernah  menganalisis mengenai  kandungan  gizi  dendeng  ikan  kembung  dengan  penambahan  tepung  kacang  merah sebagai  cemilan  sehat.  Setijawaty,  Suseno,  dan  Andriani  (2019)  melakukan  penelitian  tentang kajian proporsi daging sapi dan wortel (Daucus Carota L.) terhadap karakteristik tekstur, warna dan  sensoris  dendeng  giling  oven.  Selanjutnya,  Rahmiati,  Lamona,  Afrizal,  dan  Amsal  (2021) meneliti tentang karakteristik sensori dan kimia dendeng nangka muda dengan penambahan daging giling. Sidup, Fadhilla, Swamilaksita, Sa’pang, dan Angkasa (2022) melakukan penelitian dengan membuat dendeng analog dengan penambahan tepung tempe kedelai hitam sebagai olahan pangan tinggi  protein.  Kemudian,  Anggraeni  (2016)  melakukan  penelitian  tentang  pengaruh  jenis  dan jumlah puree kacang-kacangan terhadap sifat organoleptik dendeng jamur (Pleurotus Ostreatus).
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang  inovasi pembuatan  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  penambahan  proporsi  kacang  merah  (Phaseolus Vulgaris  L.).  Pada  penelitian  ini  diharapkan  dapat  menemukan  proporsi  terbaik  sehingga menghasilkan produk dendeng giling yang menghasilkan sifat sensori sesuai dengan kriteria yaitu warna, tekstur, aroma, rasa, tingkat kesukaan, dan uji proximate yang meliputi protein, serat, dan kadar air. Lebih lanjut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu sensori inovasi dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi dendeng giling daging sapi  per 100 gram  dengan proporsi  kacang merah terbaik  meliputi  protein, serat,  dan kadar air. Kemudian, juga untuk  mengetahui harga jual dendeng giling  daging  sapi  per 100 gram  dengan proporsi kacang merah terbaik.

## METODE
Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Metode penelitian eksperimen dapat diartikan  sebagai  metode  penelitian  yang  digunakan  untuk  mengetahui  sifat  organoleptik  dari perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah dilakukan dengan uji mutu sensori yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Uji validasi dilakukan pada lima (5) orang dosen ahli di  Program  Studi  Sarjana  Terapan  Tata  Boga,  Fakultas  Vokasi,  Universitas  Negeri  Surabaya. Peneliti melakukan penelitian di Laboratorium Vokasi Universitas Negeri Surabaya beralamat di Jl. Ketintang, Ketintang, Kec. Gayungan, Kota Surabaya, Jawa Timur. Waktu penelitian dimulai dari bulan Januari 2024 sampai Maret 2024.
Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu proporsi daging sapi dengan kacang merah yang meliputi 300:100, 250:150, 200:200, yang dijadikan dalam gram. Adapun variabel terikat dalam penelitian ini yaitu mutu sensori dendeng giling dengan proporsi kacang merah meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Kemudian dilanjutkan dengan uji nutrisi dan non nutrisi melalui uji laboratorium yang meliputi protein, serat, dan kadar air. Sedangkan variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan-bahan yang digunakan adalah sama, peralatan juga sama, dan prosedur yang sama dalam proses pembuatan dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah.
Adapun bahan-bahan yang digunakan meliputi  daging  sapi,  garam,  gula merah, bawang putih,  merica,  jinten,  ketumbar,  dan  lengkuas.  Sedangkan  alat-alat  yang  digunakan  adalah timbangan, food processor, rolling pin, kom adonan, talenan, spatula, pisau, tray, dan dehydrator. Proses  pembuatan  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang  merah  melalui  tiga  (3) tahapan. Pertama, tahapan untuk daging sapi yaitu, melayukan daging sapi dilakukan pada suhu 0°C - 4°C selama minimal 18 jam, dan selanjutnya menghaluskan daging sapi menggunakan food processor  dengan  speed  tinggi  selama  1  menit.  Kedua,  tahapan  untuk  kacang  merah  yaitu, merendam kacang merah selama 12 jam lalu direbus, ditiriskan kemudian dipisahkan kulitnya, dan selanjutnya  menghaluskan  kacang  merah  menggunakan  food  processor  dengan  speed  sedang selama  1  menit  30  detik.  Ketiga,  mencampurkan  daging  sapi  giling,  kacang  merah  yang dihaluskan,  dan  dibumbui  hingga  rata,  selanjutnya  memipihkan  adonan  dengan  cara  ditekan menggunakan rolling pin hingga tebalnya 3-4 mm, lalu dipotong potong, kemudian memasukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam dehydrator yang dipanaskan pada
suhu  70°C  selama  7  jam,  dan  setelah  dendeng  kering,  dikeluarkan  dari  loyang  dan didinginkan, kemudian disimpan di tempat tertutup dan digoreng jika akan disajikan.
Teknik  pengumpulan  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  observasi  dengan bantuan lembar penilaian yang berupa instrumen. Observasi dilakukan dengan dua cara yaitu uji sensori dan uji laboratorium. Uji sensori adalah uji atau penilaian yang menggunakan panca indra penglihatan,  indra  perasa,  indra  penciuman,  dan  indra  peraba.  Uji  sensori  pada  penelitian  ini meliputi,  warna,  tekstur,  aroma,  rasa,  dan  tingkat  kesukaan.  Uji  sensori  dilakukan  dengan
menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis 30 orang yang meliputi, 5 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih (mahasiswa D4 Tata Boga). Uji sensori dilakukan untuk mengetahui hasil eksperimen dari penilaian panelis terhadap sifat organoleptik dendeng giling. Sedangkan uji laboratorium dilakukan melalui uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi dendeng giling dengan proporsi kacang merah dan lama pengeringan dari hasil uji sensori terbaik yang meliputi, protein, serat, dan kadar air.
Adapun  untuk  teknik  analisis  data  meliputi  data  hasil  uji  organoleptic,  data  hasil perhitungan  kandungan  gizi,  dan  data  perhitungan  harga  jual.  Pada  penelitian,  data  hasil  uji organoleptik yang sudah dikumpulkan selanjutnya ditabulasi agar bisa diolah menggunakan SPSS. Teknik  analisis  data  yang  digunakan  adalah  Anava  Tunggal  (Analysis  of  Variance)  dengan bantuan program SPSS-23. Anava Tunggal adalah analisis varian yang digunakan untuk mengolah data  yang  hanya  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata,  yang  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  yang  signifikan.  Sedangkan  untuk  data  hasil  perhitungan kandungan gizi dendeng giling proporsi kacang merah dilakukan di Laboraturium Pangan (BPKI Jawa Timur) dengan melihat nilai kandungan gizi per 100 gram yang meliputi nilai kandungan protein,  serat,  dan  kadar  air.  Kemudian  untuk  data  perhitungan  harga  jual  dilakukan  dengan perhitungan  harga  pokok  produksi  pada  dendeng  giling  dengan  proporsi  kacang  merah  yang terbaik  dari  hasil  uji  sensori.  Rumus  perhitungan  harga  pokok  produksi  dilakukan  berdasarkan metode full costing dan cost plus pricing.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Sensori
Uji  sensori  dilakukan  pada  produk  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang merah  pada  kriteria  yang  ditinjau  dari  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa.  Berdasarkan  data  yang diperoleh  dari  30  orang  yang  terdiri  dari  5  panelis  terlatih  (dosen)  dan  25  panelis  semi  terlatih (mahasiswa prodi Tata Boga UNESA). Hasil penilaian produk diuraikan sebagai berikut.
1. Warna
Berdasarkan  uji  sensori  warna  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang merah  diperoleh  nilai  rata-rata  3,36-3,83.  Nilai  terendah  3,36  dengan  kriteria  warna  cukup coklat, diperoleh dari proporsi kacang merah sebanyak 150 gram.  Sedangkan nilai  tertinggi 3,83 dengan kriteria warna coklat kehitaman diperoleh dari proporsi kacang merah sebanyak 100  gram.  Nilai  rata-rata  warna  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang  merah tersaji pada Gambar 1 berikut.
Gambar 1. Diagram Batang Nilai Rata-Rata Warna Dendeng Giling
Selanjutnya,  pada  hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  proporsi  daging  sapi  dan kacang merah berbeda nyata, yang artinya memiliki pengaruh terhadap warna dendeng giling. Pengaruh ini ditunjukkan pada nilai mean square sebesar 1,811 pada taraf signifikasi 0,011. Hasil uji Anova warna pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah tersaji pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Hasil Uji Anova Warna Dendeng Giling ANOVA Warna Sum of Squares df Mean Squares F Sig. Between Groups 3.622 2 1.811 4.775 .011 Within Groups 33.000 87 .379 Total 36.622 89
Berdasarkan Tabel 1 hasil analisa uji Anova warna dendeng giling menyatakan bahwa interaksi proporsi daging sapi dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap warna dendeng dengan taraf signifikasi 0,011 (< dari 0,05). Hipotesis yang menyatakan proporsi daging sapi dan  kacang  merah  mempengaruhi  warna  dendeng  giling  diterima.  Hasil  uji  Anava  tersebut kemudia dilakukan uji Duncan. Hasil uji Duncan tersaji pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Hasil Uji Duncan Warna Dendeng Giling
Warna
Duncan a
Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 578 30 3.3667 891 30 3.7333 245 30 3.8333 Sig. 1.000 .531
Warna  dendeng  giling  sangat  ditentukan  oleh  komposisi  kimia  dari  bahan  bakunya. Warna  makanan  utama  memiliki  peranan  utama  dalam  penampilan  makanan,  meskipun makanan  tersebut  lezat,  tetapi  bila  penampilan  tidak  menarik  waktu  disajikan  akan mengakibatkan  selera  orang  yang  akan  memakannya  menjadi  hilang.  Warna  memegang peranan  penting  dalam  penerimaan  makanan  bersama-sama  dengan  bau,  rasa,  tekstur  dan penampakan (Ismanto & Sumarna, 2016).
Proporsi daging sapi dan kacang merah terdapat pengaruh pada warna dendeng giling. Hal ini disebabkan karena beberapa komponen, yang pertama dari warna merah daging sapi, daging sapi disebut daging merah karena mengandung lebih banyak mioglobin dibandingkan ayam atau ikan. Oksigen dikirim ke otot oleh sel darah merah dalam darah. Salah satu protein dalam  daging,  mioglobin,  menahan  oksigen  di  otot.  Kadar  mioglobin  pada  daging  dapat digunakan sebagai penilaian warna antara berbagai jenis daging. Kadar mioglobin pada daging bervariasi, tergantung pada spesies, umur dan jenis otot.
Faktor  yang  kedua  warna  coklat  pada  dendeng  giling  terjadi  karena  adanya penambahan gula pada proses pemasakan yang menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi. Warna coklat terbentuk akibat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis (reaksi maillard) antara gugus karboksil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging sehingga menimbulkan pigmen coklat (Rahmiati, et al., 2021). Selain itu, penambahan kacang merah pada  pembuatan  dendeng  giling  juga  memengaruhi  warna  pada  dendeng.  Kacang  merah setelah  mengalami  proses  pemanasan  ulang  melalui  proses  penggorengan,  warna  dendeng semakin coklat melalui proses pencoklatan non enzimatis yang dihantarkan melalui minyak goreng.  Kriteria  warna  dendeng  giling  sesuai  yang  diinginkan  yaitu  berwarna  coklat kehitaman.
Hal ini didukung oleh penelitian Anggraeni (2016) menyatakan bahwa puree kacang merah yang dihasilkan berwarna coklat muda. Warna dendeng jamur dengan penggunaan gula merah berwarna coklat muda ditambahkan puree kacang merah berwarna coklat muda pula, sehingga hasil jadi dendeng jamur bertambah coklat. Proses pengeringan selama 6 jam dengan suhu 70°C menjadikan dendeng jamur berwarna coklat, ditambah dengan proses penggorengan dengan minyak panas menjadikan warna dendeng semakin coklat menjadi coklat kehitaman.
2. Tekstur
Berdasarkan  uji  sensori  tekstur  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang merah  diperoleh  nilai  rata-rata  2,53-2,9.  Nilai  terendah  2,53  dengan  kriteria  tekstur  mudah patah dan sedikit liat, diperoleh dari proporsi kacang merah sebanyak 200 gram. Sedangkan nilai tertinggi 2,9 dengan kriteria tekstur mudah patah dan sedikit liat, diperoleh dari proporsi kacang merah sebanyak 150 gram. Nilai rata-rata tekstur dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah tersaji pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2. Diagram Batang Nilai Rata-Rata Tekstur Dendeng Giling
Selanjutnya,  pada  hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  proporsi  daging  sapi  dan kacang merah tidak berbeda nyata terhadap tekstur dendeng giling. Pengaruh ini ditunjukkan pada nilai mean square sebesar 1,233 pada taraf signifikasi 0,299. Hasil uji Anova tekstur pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah tersaji pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Hasil Uji Anova Tekstur Dendeng Giling
ANOVA Tekstur Sum of Squares df Mean Squares F Sig. Between Groups 2.467 2 1.233 1.224 .299 Within Groups 87.633 87 1.007 Total 90.100 89
Berdasarkan Tabel 3 hasil analisa uji Anova tekstur dendeng giling menyatakan bahwa interaksi proporsi daging sapi dan kacang merah tidak ada pengaruh terhadap tekstur dendeng dengan  taraf  signifikasi  0,299  (>  dari  0,05).  Hipotesis  yang  menyatakan  interaksi  proporsi daging sapi dan kacang merah tidak berpengaruh terhadap tekstur dendeng giling ditolak.
Tekstur  makanan  merupakan  komponen  yang  turut  menentukan  cita  rasa  makanan karena  sensitivitas  indera  dipengaruhi  oleh  konsinstensi  makanan.  Pengamatan  terhadap tekstur  dendeng  giling  dilakukan  dengan  cara  penentuan  tingkat  kesukaan  tekstur  secara sensori  berdasarkan  sensasi  tekanan  di  dalam  mulut  ketika  digigit,  dikunyah,  ditelan  dan dengan  perabaan  menggunakan  jari.  Karenanya,  parameter  tekstur  dendeng  giling  perlu dilakukan dengan uji sensori (Holinesti & Nurhayani, 2020).
Proporsi daging sapi dan kacang merah tidak terdapat pengaruh pada tekstur dendeng giling.  Hal  ini  karena  penggunaan  kacang  merah  mengandung  karbohidrat  sebesar  61,2%. Bahan  sumber  karbohidrat  yang  ditambahkan  pada  pembuatan  dendeng  berfungsi  sebagai bahan pengikat dan pengisi yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi dan mengikat sejumlah air. Faktor yang menentukan tekstur daging adalah daya ikat air oleh protein daging. Protein otot  tersusun  atas  miofibril,  yaitu  struktur  filamen  yang  berukuran  sangat  kecil,  yang  mana tersusun dari protein kompleks yaitu filamen aktin dan miosin. Komposisi miosin sebesar 60- 70% dan aktin sebesar 20-25% dari protein total pada otot. Selain itu, karena ukuran dendeng

## Tekstur Dendeng
3 2,8 2,6 2,4 2,2 2,86 2,9 2,53 100 gram    150 gram    200 gram
giling pada penelitian ini hanya 2 mm dan melalui proses pengeringan, hal tersebut menjadikan rendahnya kadar air pada dendeng giling, sehingga semakin rendah kadar air, maka semakin keras benda atau makanan tersebut. Hal tersebut dapat disebabkan karena rendahnya kadar air pada  dendeng  giling  yang  dihasilkan.  Semakin  rendah  kadar  air  maka  semakin  keras teksturnya.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan  dari  Nugroho,  Sumardianto,  dan  Suharto (2021), jika kadar air dalam dendeng semakin rendah maka tekstur dari dendeng tersebut akan lebih keras. Kriteria tekstur dendeng giling sesuai yang diinginkan yaitu cukup mudah patah dan cukup liat.
Hasil ini didukung oleh penelitian Anggraeni (2016) yang menyatakan bahwa semua jenis  kacang  yang  digunakan  merupakan  bahan  pangan  sumber  karbohidrat.  Bahan  sumber karbohidrat yang ditambahkan pada pembuatan dendeng berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengisi yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi dan mengikat sejumlah air, sehingga produk dendeng jamur memiliki tekstur yang relatif sama namun berbeda secara nyata apabila ditinjau dari jumlah yang digunakan.
3. Aroma
Berdasarkan  uji  sensori  aroma  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang merah  diperoleh  nilai  rata-rata  2,86-3,16.  Nilai  terendah  2,86  dengan  kriteria  aroma  cukup beraroma khas dendeng, diperoleh dari proporsi kacang merah sebanyak 200 gram. Sedangkan nilai  tertinggi  3,16  dengan  kriteria  cukup  beraroma  khas  dendeng,  diperoleh  dari  proporsi kacang merah sebanyak 100 gram. Nilai rata-rata aroma dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah tersaji pada Gambar 3 berikut.
Gambar 3. Diagram Batang Nilai Rata-Rata Aroma Dendeng Giling
Selanjutnya,  pada  hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  proporsi  daging  sapi  dan kacang merah tidak berbeda nyata terhadap aroma dendeng giling. Pengaruh ini ditunjukkan pada nilai mean square sebesar 0,344 pada taraf signifikasi 0,540. Hasil uji Anova aroma pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah tersaji pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Hasil Uji Anova Aroma Dendeng Giling

## ANOVA
Aroma Sum of Squares df Mean Squares F Sig. Between Groups .689 2 .344 .620 .540
Within Groups 48.300 87 .555 Total 48.989 89
Berdasarkan Tabel 4. hasil analisa uji Anova aroma dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah menyatakan bahwa interaksi proporsi daging sapi dan kacang merah tidak  ada  pengaruh  terhadap  aroma  dendeng  dengan  taraf  signifikasi  0,540  (>  dari  0,05). Hipotesis yang menyatakan interaksi proporsi daging sapi dan kacang merah tidak berpengaruh terhadap aroma dendeng giling ditolak.
Aroma  adalah  bau  harum  yang  dikeluarkan  oleh  suatu  makanan.  Aroma  juga merupakan  indikator  penting  dalam  pengolahan  makanan  yang  dapat  memberikan  kesan terhadap konsumen ketika mencium aroma dari produk yang makanan yang diolah (Anggraeni, 2016).  Aroma  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang  merah  dihasilkan  oleh rempah-rempah  yang  ada  pada  bumbu.  Hal  tersebut  dikarenakan  tingginya  senyawa  volatil yang dihasilkan oleh rempah-rempah.
Aroma pada dendeng giling dibentuk oleh adanya senyawa-senyawa volatil. Senyawa volatil  dalam  makanan  memberikan  pengaruh  terhadap  karakteristik  aroma  dan  flavor  yang dihasilkan.  Aroma  dari  dendeng  merupakan  akibat  dari  adanya  sejumlah  bahan-bahan  yang larut  dalam  air  dan  lemak,  juga  senyawa  tidak  atsiri  dan  senyawa  atsiri  dari  bumbu-bumbu yang  ditambahkan,  yang  mana  terbentuk  selama  pemanasan.  Hal  ini  secara  mudah  dapat dicium oleh hidung.
Menurut Kemalawaty, Anwar, dan Aprilita (2019), penambahan bumbu-bumbu dapat membantu  dalam  mengurangi  bau  tengik  dan  bahkan  memberikan  aroma  yang  khas  pada dendeng  yang  dihasilkan.  Kombinasi  gula,  garam  dan  bumbu  lainnya  akan  menimbulkan aroma yang khas, dan selama pembuatan dendeng akan terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi maillard yang menimbulkan aroma pada dendeng. Kriteria aroma dendeng giling sesuai yang diinginkan yaitu tidak beraroma khas dendeng.
Hasil  ini  didukung  oleh  penelitian  Anggraeni  (2016)  yang  menyatakan  bahwa penggunaan jenis bumbu dan rempah yang khas serta memiliki aroma kuat menjadikan aroma bahan  dasar  pembuatan  dendeng  jamur  tersamarkan  sehingga  interaksi  jenis  dan  jumlah penambahan  puree  kacang  tidak  memberikan  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  aroma dendeng jamur.
4. Rasa
Berdasarkan uji sensori rasa dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah diperoleh nilai rata-rata 2,86-3,26. Nilai terendah 2,86 dengan kriteria rasa cukup berasa gurih khas  dendeng,  diperoleh  dari  proporsi  kacang  merah  sebanyak  200  gram.  Sedangkan  nilai tertinggi 3,26 dengan kriteria cukup berasa gurih khas dendeng, diperoleh dari proporsi kacang merah  sebanyak  100  gram.  Nilai  rata-rata  rasa  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi kacang merah tersaji pada Gambar 4 berikut.
Gambar 4. Diagram Batang Nilai Rata-Rata Rasa Dendeng Giling
Selanjutnya,  pada  hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  proporsi  daging  sapi  dan kacang merah tidak berbeda nyata terhadap rasa dendeng giling matang. Hal ini ditunjukkan pada nilai mean square sebesar 1,378 pada taraf signifikasi 0,140. Hasil uji Anova aroma pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah tersaji pada Tabel 5. berikut.
Tabel 5. Hasil Uji Anova Aroma Dendeng Giling
ANOVA Rasa Sum of Squares df Mean Squares F Sig. Between Groups 2.756 2 1.378 2.008 .140 Within Groups 59.700 87 .686 Total 62.456 89
Berdasarkan Tabel 5. hasil analisa uji Anova rasa dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah menyatakan bahwa interaksi proporsi daging sapi dan kacang merah tidak  ada  pengaruh  terhadap  rasa  dendeng  dengan  taraf  signifikasi  0,140  (>  dari  0,05). Hipotesis yang menyatakan interaksi proporsi daging sapi dan kacang merah tidak berpengaruh terhadap rasa dendeng giling ditolak.
Cita  rasa  yang  dihasilkan  dari  produk  dendeng  giling  berasal  dari  bahan  bahan pembuatan  dendeng  giling  yaitu  yang  utama  ialah  daging  sapi,  bumbu  dan  rempah  yang masing-masing  memiliki  rasa  yang  khas  sehingga  terbentuk  cita  rasa  dendeng  yang  khas. Penambahan  gula  merah,  gula  putih  dan  garam  berfungsi  untuk  memodifikasi  rasa  dan meningkatkan  aroma  serta  menjaga  tekstur.  Adanya  cita  rasa  rempah-rempah  pada  semua perlakuan  disebabkan  karena  adanya  penambahan  bumbu  pada  dendeng  giling  dan  proses pengeringan. Rentangan jumlah kacang merah yang kecil tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa yang dihasilkan dendeng giling. Kriteria rasa dendeng giling sesuai yang diinginkan yaitu berasa gurih khas dendeng.
Hasil ini didukung oleh penelitian dari Maisyaroh, Kurniawati, Iskandar, dan Pratama (2018)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan  gula  berpengaruh  terhadap  flavor  dendeng. Adanya  cita  rasa  rempah-rempah  pada  semua  perlakuan  disebabkan  karena  adanya
penambahan  bumbu  pada  dendeng  ikan  nila  dan  proses  pengeringan.  Hal  ini  juga  sesuai dengan  Kurniati  (2006)  yang  berpendapat  bahwa  rasa  dendeng  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor seperti rasa daging, formulasi bahan, pengaruh pengeringan, dan penggorengan.

## Pembahasan Hasil Uji Sensori
Uji  sensori  produk  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang  merah  dengan kriteria  yang  ditinjau  dari  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  yang  dibuat  dari  3  perlakuan  yakni dengan proporsi daging sapi dan kacang merah yang meliputi; (300:100), (250:150), dan (200:200) yang  dijadikan  dalam  gram.  Pada  keseluruhan  nilai  didapatkan  nilai  atau  notasi  yang  berbeda- beda,  untuk  mendapatkan  hasil  terbaik  produk  dapat  dilihat  pada  Tabel  10  yang  sudah dideskripsikan dan terdapat hasil kriteria produk. Berikut nilai yang berbeda dan tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Mutu Sensori Kode Warna Tekstur Aroma Rasa 245 3.83 a 2.86 a 3.16 a 3.26 a 578 3.36 b 2.9 a 3.03 a 3.2 a 891 3.73 b 2.53 a 2.86 a 3.16 a
Keterangan: Huruf atau notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05)
Tabel  6.  di  atas  dapat  dijelaskan  bahwa  huruf  atau  notasi  yang  berbeda  pada  baris menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada setiap proporsi produk. Berdasarkan hasil uji mutu sensori  dari  30  panelis  yang  telah  dilakukan,  peneliti  menemukan  beberapa  penilaian  tertinggi terhadap keseluruhan produk yaitu pada sampel 245, yang mana merupakan proporsi daging sapi 300 gram dan kacang merah 100 gram, dari dua produk perlakuan lainnya yang dilihat dari warna, tekstur,  aroma,  dan  rasa  yang  ditinjau  dari  Tabel  6.  Sehingga  dapat  dijadikan  acuan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  produk  dendeng  giling.  Namun,  produk  belum  sesuai  standar ketidaksignifikan, dimungkinkan karena belum memenuhi semua komponen dalam mutu sensori.
Perlakuan terbaik pada produk dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah diperoleh melalui proporsi daging sapi sebanyak 300 gram dan kacang merah sebanyak 100 gram. Kandungan  gizi  pada  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang  merah  diuji  dengan melakukan analisis proksimat meliputi kadar protein, kadar serat, dan kadar air.

## Kandungan Gizi Dendeng Giling
Kandungan  zat  gizi  diperoleh  dari  produk  dendeng  giling  dengan  proporsi  daging  sapi sebanyak 300 gram dan kacang merah sebanyak 100 gram. Terdapat 3 parameter yang diujikan yaitu kandungan protein, serat, dan kadar air. Pengujian tersebut berdasarkan uji laboratorium dan tersaji pada Tabel 7. berikut.
Tabel 7. Hasil Uji Laboratorium No Parameter Jumlah 1 Kadar Protein 66,90% 2 Kadar Serat 0,31% 3 Kadar Air 0,32%

## 1. Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah menunjukkan  persentase  (%)  kadar  protein  yang  terdapat  pada  dendeng  giling  daging  sapi dengan proporsi kacang merah sebesar 66,90% dari proporsi kacang merah 100 gram, maka dengan  adanya  proporsi  kacang  merah  meningkatkan  kadar  protein  sebesar  48,90%. Berdasarkan syarat mutu dendeng SNI 2908 : 2013, bahwa kadar protein dendeng sapi adalah minimum 18%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah telah memenuhi syarat mutu sesuai SNI.
Merujuk  pada  penelitian  Pettalolo,  Permatasari,  dan  Imansari  (2023)  yang menyebutkan  bahwa  kandungan  kadar  protein  yang  terdapat  pada  dendeng  ikan  kembung dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 22,901%. Hasil ini menunjukkan semakin banyak  penambahan  kacang  merah  pada  dendeng  giling  maka  semakin  tinggi  kandungan protein pada bahan baku maka semakin baik kualitas bahan tersebut.
2. Kadar Serat
Hasil analisis kadar serat dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah menunjukkan persentase (%) kadar serat yang terdapat pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi  kacang  merah  sebesar  0,31%  dari  proporsi  kacang  merah  100  gram.  Berdasarkan syarat  mutu  dendeng  SNI  2908  :  2013  bahwa  kadar  serat  dendeng  sapi  tidak  dicantumkan sehingga tidak dapat dibandingkan dengan hasil uji analisis serat pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah. Hal ini menunjukkan bahwa kadar serat dendeng giling dengan proporsi kacang merah telah memenuhi syarat mutu sesuai SNI.
3. Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  dendeng  giling  daging  sapi  dengan  proporsi  kacang  merah menunjukkan persentase (%) kadar air yang terdapat pada dendeng giling daging sapi dengan proporsi  kacang  merah  sebesar  0,32%  dari  proporsi  kacang  merah  100  gram,  maka  dengan adanya proporsi kacang merah mengurangi kadar air sebesar 11,68%. Berdasarkan syarat mutu dendeng  SNI  2908  :  2013  bahwa  kadar  air  dendeng  sapi  adalah  maksimal  12%.  Hal  ini menunjukkan bahwa kadar air dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah telah memenuhi syarat mutu sesuai SNI.
Merujuk pada penelitian Nugroho, Sumardianto, dan Slamet (2021) yang menyebutkan bahwa  kandungan  kadar  air  yang  diperoleh,  aktivitas  air  (Aw)  dendeng  ikan  nila  berkisar antara 0,63-0,68. Berdasarkan nilai tersebut, dapat diketahui bahwa dendeng ikan nila dengan penambahan gula pasir 25% memiliki aktivitas air (Aw) paling rendah. Penambahan gula akan menurunkan Aw dendeng.

## Perhitungan Harga Jual
1. Metode Full Costing
Perhitungan harga pokok produksi berdasarkan metode full costing dikarenakan lebih tepat dan akurat. Metode full costing memasukkan seluruh komponen biaya yang digunakan dengan detail untuk proses produksi. Dalam penentuan harga pokok produk berdasarkan cara dari full costing, biaya yang dimasukkan yaitu biaya bahan baku, biaya karyawan/ tenaga kerja, dan  biaya  overhead.  Biaya  overhead  yang  dimasukkan  ke  dalam  proses  hitung  ini  meliputi biaya  overhead  bersifat  variabel  dan  tetap  dalam  proses  pembuatan  suatu  produk.  Daftar kebutuhan bahan dendeng giling dengan proporsi kacang merah tersaji pada Tabel 8. berikut.
Tabel 8. Daftar Rincian Bahan Dendeng Giling Bahan Jumlah Harga Satuan Total Daging Sapi Giling 300 g Rp 90.000/kg Rp 27.000 Kacang merah 100 g Rp 35.000/kg Rp 3.500 Garam 20 g Rp 5.000/500/g Rp 200 Gula Merah 100 g Rp 25.000/kg Rp 2.500 Bawang Putih 12 g Rp 140.000/kg Rp 1.680 Merica 0,5 g Rp 120.000/kg Rp 60 Jinten 0,5 g Rp 110.000/kg Rp 55 Ketumbar 8 g Rp 80.000/kg Rp 640 Lengkuas 8 g Rp 20.000/kg Rp 160 Total Rp 35.795
Selain biaya bahan baku, proses produksi diperlukan tenaga kerja untuk memproduksi dendeng  giling  dengan  proporsi  kacang  merah.  Berikut  ini  merupakan  rincian  biaya  tenaga kerja langsung tersaji pada Tabel 9.
Tabel 9. Rincian Biaya Tenaga Kerja Jumlah Tenaga Kerja Gaji (Rp/Hari/Jiwa) Total 1 orang Rp 20.000 Rp 20.000
Biaya overhead yang diperlukan dalam memproduksi dendeng giling dengan proporsi kacang  merah  adalah  listrik,  air,  dan  gas.  Berikut  merupakan  rincian  biaya  overhead  tersaji dalam Tabel 10.
Tabel 10. Rincian Biaya Overhead Biaya Overhead Jumlah Harga Total Listrik 1 kWh Rp 1.444/kWh Rp 1.444 Gas 0,5 kg Rp 16.000/3kg Rp 2.600 Air 1 kubik Rp 1.200/kubik Rp 1.200
Total Rp 4.244
Perhitungan harga pokok produksi dengan metode full costing yang merupakan metode penetapan  biaya  produksi  yang  menghitung  seluruh  biaya  produksi,  yang  terdiri  dari  biaya bahan  baku,  biaya  tenaga  kerja  langsung,  dan  biaya  overhead  pabrik  baik  yang  variabel maupun yang tetap. Perhitungan harga pokok produksi tersaji pada Tabel 11. berikut.
Tabel 11. Perhitungan dengan Metode Full Costing Rincian Jumlah Biaya bahan baku Rp 35.795 Biaya tenaga kerja langsung Rp 20.000 Biaya overhead Rp 4.224 Total HPP Rp 60.019 Jumlah produksi 5 pack HPP (pcs) Rp 12.003

## 2. Metode Cost Plus Pricing
Penentuan harga jual menurut metode cost plus pricing dengan pendekatan full costing akan  memperhitungkan  seluruh  biaya  yang  mempengaruhi  dalam  proses  produksi  termasuk biaya  non  produksi.  Untuk  menentukan  biaya  non  produksi  yang  dikeluarkan  adalah  biaya transportasi sebesar Rp 10.000. Maka perhitungan harga jual mengunakan metode cost plus pricing dengan menggunakan metode pendekatan full costing sebagai berikut.
Biaya total = Biaya produksi + Biaya non produksi = Rp 60.019 + Rp 10.000 = Rp 70.019 Harga jual = Biaya total + Mark up = Rp 70.019+ (40% x biaya total)
= Rp 70.019+ (40% x 70.019)
= Rp 70.019+ 28.007
= Rp 98.026 Harga per unit = 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒃𝒊𝒂𝒚𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌𝒔𝒊 + 𝒎𝒂𝒓𝒌 𝒖𝒑 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌𝒔𝒊 = 𝑅𝑝 98.026 5 𝑝𝑎𝑐𝑘 = Rp 19.605 ➔ Rp 20.000
Harga  dendeng  giling  dengan  proporsi  kacang  merah  adalah  sebesar  Rp  20.000/per kemasan dengan berat 100 gram. Kemasan 100 gram dipilih karena harapannya dapat dibeli
oleh semua kalangan masyarakat dari segi harga yang tidak terlalu mahal. Sedangkan harga dendeng daging sapi di pasaran berkisar Rp 90.000 sampai Rp 140.000 per kemasan 250 gram. Hal ini menjadikan produk dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah sebagai produk pesaing dari produk yang sudah ada.
Berdasarkan perbandingan harga, dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah jelas  lebih  terjangkau dari produk kompetitor, produk ini memiliki keunggulan yaitu mempunyai penambahan protein nabati di dalamnya. Produk ini merupakan salah satu produk yang  dapat  menjadi  solusi  menu  alternatif  yang  bervariasi  dan  tidak  monoton.  Harapannya masyarakat memilih produk dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah sebagai produk yang diminati oleh seluruh kalangan masyarakat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  selama  melakukan  uji  coba  produk  dan analisa  dari  hasil  uji  sensori,  terdapat  hasil  pembahasan  dan  analisa  yang  disimpulkan  sebagai berikut. Pertama, mutu sensori dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah terbaik diperoleh dari sampel 245 yang merupakan proporsi daging sapi 300 gram dan kacang merah 100 gram, dengan karakteristik warna coklat kehitaman, tekstur mudah patah dan tidak liat, beraroma khas dendeng, serta berasa gurih khas dendeng. Kedua, kandungan gizi dari hasil dendeng giling yang terbaik yakni sampel 245 berdasarkan uji laboratorium menunjukkan bahwa per 100 gram dendeng  matang  memiliki  kandungan  kadar  protein  66,90%,  kadar  serat  0,31%,  dan  kadar  air 0,32%. Ketiga, harga jual dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah diketahui Rp 20.000 per-pack dengan berat 100 gram.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni,  D.,  2016.  Pengaruh  Jenis  dan  Jumlah  Puree  Kacang-Kacangan  terhadap  Sifat Organoleptik Dendeng Jamur (Pleurotus ostreatus). E-Journal Boga, 5(1), pp. 124-133. Holinesti, R. & Nurhayani, 2020. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Coklat Terhadap Kualitas Sosis Ayam  Afkir  (The  Effect  of  Brown  Sea  Extract  Subsitution  on  Chicken  Sausage  Afkir Quality). Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Issue 2, p. 54–59.
Ismanto, A. & Sumarna, D., 2016. Pengaruh Penambahan Karaginan dengan Level yang Berbeda terhadap  Komposisi  Kimia,  Kualitas  Fisik,  Sensoris  dan  Mikrostruktur  Sosis  Ayam. Buletin Peternakan, 40(1).
Kemalawaty,  M.,  Anwar,  C.  &  Aprilita,  I.  R.,  2019.  Kajian  Pembuatan  Dendeng  Ayam  Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam. Peternakan Sriwijaya, 8(1), pp. 1-8.
Maisyaroh, U., Kurniawati, N., Iskandar & Pratama, R. I., 2018. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan  Konsentrasi  yang  Berbeda  terhadap  Tingkat  Kesukaan  Dendeng  Ikan  Nila.  Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(2), pp. 138-146.
Munawar, J.  A., Nurzamin,  A. &  Nurrohmah, R. A., 2022. Statistik  Peternakan dan Kesehatan Hewan. 1st ed. Jakarta: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI.
Ningrum, S. N., 2018. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Permintaan Daging Sapi di Indonesia. Jakarta: Skripsi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Nugroho,  B.  F.,  Sumardianto  &  Suharto,  S.,  2021.  Analisis  Kualitas  Dendeng  Ikan  Nila
(Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gula. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), pp. 94-104.
Pettalolo, S. R., Permatasari, P. &  Imansari, A.,  2023. Analisis Kandungan Gizi  Dendeng  Ikan Kembung dengan Penambahan Tepung Kacang Merah sebagai Camilan Sehat. Jurnal Ilmu Kesehatan Mandira Cendikia, 2(11), pp. 148-153.
Rahmiati,  T.  M.,  Lamona,  A.,  Afrizal,  R.  &  Amsal,  2021.  Karakteristik  Sensori  dan  Kimia Dendeng Nangka Muda dengan Penambahan Daging Giling. Journal Unigha, pp. 292-298. Saleha,  Sari,  D.  P.  &  Maulidina,  T.,  2022.  Inovasi  Pembuatan  Kulit  Mooncake  dari  Tepung Kacang Merah. Jurnal Hospitality dan Pariwisata, 8(1), pp. 24-33.
Sembor, S. M. & Tinangon, R. M., 2022. Industri Pengolahan Daging. Bandung: CV. Patra Media Grafindo.
Setijawaty,  E., Suseno, T. I. P. &  Andriani, T.,  2019. Kajian Proporsi  Daging  Sapi  dan Wortel (Daucus  carota L.) terhadap Karakteristik  Tekstur, Warna dan Sensoris Dendeng Giling Oven. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), pp. 112-118.

## work is licensed under a
Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License