## Kandungan Fenol Pada Cascara Kopi Produksi Home Industri di Karo
Healthy Aldriany Prasetyo (1), Rafael Remit Winardi (2)
(1) Fakultas Teknik, Prodi Teknik Industri, Universitas Medan Area, Medan
(2) Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Institut Teknologi Sawit Indonesia, Medan
healthyprasetyo@gmail.com (1), rafaelwinardi@gmail.com (2)

## ABSTRAK
Cascara terbuat dari kulit kopi dan sudah mulai dikenal sebagai minuman kesehatan. Ada empat varitas kopi yang dibudidayakan di  Karo dan kulitnya telah dimanfaatkan sebagai  Cascara. Tujuan penelitian  ini adalah untuk  mengetahui  kadar  fenol  yang  dikaikan  dengan  khasiat  Cascara  yang  berasal  dari  variatas  yang dibudidayakan  di  Karo.  Metode  untuk  mendapatkan  kandungan  fenol  pada  Cascara  digunakan  maserasi dengan  menggunakan  methanol  85%  pada  Cascara  kering.  Hasil  penelitian  mrenunjukkan  bahwa  Cascara yang  berasal dari kulit kopi Andungsari  memiliki  Kadar Fenol  yang paling tinggi,  yaitu  sebesar 8,0952  mg GAE/g dan terendah pada Cascara Siagarrutang sebesar 5,1515 mg GAE/g.
Kata Kunci : Cascara, kopi, fenol

## ABSTRACT
Cascara  is made from coffee skins and is starting to be known as a health drink. There are four varieties of coffee  cultivated  in  Karo  and the  skins  are  used as  Cascara.  The  aim  of  this  research  was  to  determine  the phenol  levels  associated  with  the  properties  of  Cascara  originating  from  varieties  cultivated  in  Karo.  The method to obtain  the  phenol  content  in  Cascara  uses  maceration  using  85%  methanol  on  dry  Cascara.  The research  results  show  that  Cascara  which  comes  from  Andungsari  coffee  skins  has  the  highest  phenol content, namely 8.0952 mg GAE/g and the lowest in Cascara Siagarrutang at 5.1515 mg GAE/g.
Keywords : Cascara, coffee, phenol

## I. PENDAHULUAN

## 1. Latar Belakang
Cascara  merupakan  produk  sampingan  dari  pengolahan  kopi  yaitu  kulit  kopi  yang dikeringkan.  Teknik  pengeringan  terhadap  kulit  kopi  umumnya  dilakukan  dengan menggunakan sinar matahari  (Milawarni et al., 2014). Produk ini dianggap sebagai “teh” karena  persiapannya  untuk  dinikmati  mirip  dengan  membuat  seduhan  teh.  Saat  ini minuman  teh  Cascara  sudah  dikenal  di  kalangan  masyarakat.  Hal  ini  dikaitkan  dengan khasiat minuman the Cascara. Telah banyak penelitian yang berkaitan dengan the Cascara, diantaranya  adalah  penelitian  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia,  organoleptic  dan  kesehatan (Iriondo-DeHond,  2020).  Teh  Cascara  berperan  sebagai  minuman  fungsional  (Baihaqi  et al.,  2023).  Khasiat  ini  berkaitan  dengan  senyawa  alami  pada  kulit  kopi.  Senyawa  kimia yang  berperan  untuk  kesehatan  adalah  kelompok  polifenol,  kafein,  dan  asam  organic (Hafsah et al., 2020). Besarnya kadar fenol pada teh Cascara dalam seduhannya tergantung kepada metode ekstraksinya  (Putri et al., 2022) dan lama penyeduhannya  (Muzaifa et al., 2019).  Kandungan  senyawa  kimia  pada  teh  Cascara  dapat  berbeda-beda  pada  berbagai jenis kopi (Arpi et al., 2021). Karakteristik teh Cascara juga tergantung dari: varitas kopi, proses  pengeringan,  cara  penyajian  Cascara,  pengolahan  kopi  dan  pengolahan  lanjutan Cascara (Fadhillah et al., 2023)..

## 2. Perumusan Masalah
Varitas  kopi  yang  dibudidayakan  di  dataran  tinggi  Karo  terdapat  beberapa  jenis,  yaitu  : Komasti, Andungsari, Gayo dan Sigararutang. Sampai saat ini belum diketahui kandungan senyawa  fenol  yang  terdapat  pada  Cascara  yang  dibuat  oleh  home  industry  di  Karo, khususnya terhadap kandungan fenol.
3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa fenol Cascara dari 4 varitas kopi yang dibudidayakan di Karo, yaitu : Komasti, Andung Sari, Gayo dan Sigararutan 4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian bermanfaat bagi konsumen untuk menentukan pilihan Cascara berdasarkan kandungan fenol yang terdapat pada Cascara yang bersal dari 4 varitas kopi yang ditanam di Karo, yaitu : Komasti, Andung Sari, Gayo dan Sigararutan.

## II. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan selama 1 (satu) bulan, yaitu bulan  November 2023 dengan lokasi pengambilan  sampel  di  home  industry  Cascara  di  Desa  Cimbang,  Kecamatan  Payung, Kabupaten Karo.

## Rancangan Penelitian atau Model
Desain  penelitian  adalah  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  non faktorial  dan  dilakukan  3  kali  pengulangan.  Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah  varitas kopi  yaitu:  Komasti,  Andungsari,  Gayo,  dan  Sigararutang  dengan  pengeringan menggunakan  Sinar  Matahari  dan  ekstraksi  dengan  metode  maserasi.  Uji  pengaruh perlakuan  menggunakan Anaysis  of  Variance (ANOVA).  Jika  hasil  uji  ANOVA menunjukkan  berbeda  nyata  atau  sangat  nyata  maka  analisis  data  dilanjutkan  dengan pengujian  beda  rataan  antar  perlakuan  dengan  menggunakan  uji  LSD  ( Least  Significant Degree )  dengan  menggunakan software  Statistical  Product  and  Service  Solution (SPSS) versi 23.

## Bahan dan Peralatan
Pelarut Metanol (Merck), aquabides (Water One), kertas saring Whatman N0.91. Kopi : varitas Komasti, Andungsari, Gayo, dan Sigararutang.

## Peralatan
Pulper,  rak  penjemur  (rangka  kayu),  Spectrophotometer  722-2000,  Timbangan  digital (Ohauss 1000g), Gelas Ukur 100 ml (Pyrex), botol maserasi (150ml).
Tahapan Penelitian

## Pemanenan Kopi
Sampel kopi diperoleh dari petani kopi di Desa Cimbang, Kecamatan Payung, Kabupaten Karo.  Varitas  yang  digunakan  untuk  penelitian  adalah  Komasti,  Andungsari,  Gayo  dan Sigararutang yang dibudidayakan di desa tersebut. Pemetikan Buah kopi dipilih yang telah matang berwarna merah (Cherry).

## Preparasi Kulit Kopi
Buah  cherry  yang  telah  dipanen  ditempatkan  secara  terpisah  sesuai  dengan  varitasnya. Selanjutnya  buah  kopi  dikupas  kulitnya  dengan  menggunakan  pengupas  kulit  kopi (pulper).Setelah melewati proses pengupasan, biji dan kulit dipisahkan. Kulit kopi dipilah sesuai  dengan  varitasnya  dan  dimasukkan  ke  kantongan  plastic  untuk  di  bawa  ke laboratorium.

## Pengeringan Kulit Kopi (Cascara)
Kulit  kopi  dikeluarkan  dari  kantongannya  dan  dilakukan  pencucian  dengan  air  mengalir untuk  meniriskan  pulpnya.  Setealah  itu  sampel  dikeringakan  menggunakan  metode penjemuran  dengan  sinar  matahari.  Pengeringan  dengan  sinar matahari  menggunakan  rak kayu  yang  beralaskan  jarring  (net)  sehingga  menjamin  pengeringan  akan  merata.  Proses pengeringan dinyatakan selesai jika kulit kopi patah jika diremas (Cascara).

## Analisa Cascara
Kadar Ekstraktif (Febriyanto et al., 2021) yang dimodifikasi.
Cascara  kopi  sebanyak  5  g  dimaserasi  dengan  pelarut  methanol  85%  sebanyak  60  ml selama  12  jam.  Kemudian  digojok  selama  5  menit  lalu  disaring  dengan  kertas  saring Whatman  No.91  yang  telah  diketahui  beratnya.  Ekstrak  yang  tertinggal  di  kertas  saring dikeringkan  dalam  oven  100  ±  5 0 C  selama  2  jam  kemudian  ditimbang.  Persentase  kadar ekstraktif  dinyatakan  sebagai  selisih  antara  berat  akhir  –  berat  awal  /  sampel.  Maserasi dilakukan sebanyak 3 kali.
Kadar total fenol (Rustamsyah et al., 2023):
Penentuan kadar fenol total terhadap ekstrak Cascara dengan pereaksi Folin-Ciocalteu (F- C)..  Langkah  pertama  yang  dilakukan  adalah  pembuatan  kurva  kalibrasi  asam  galat, dengan variasi konsentrasi 20, 40, 60, 80, dan 100 μg/mL. Kemudian seduhan konsentasi Cascara  1.000  μg/mL.  Sebanyak  0,5  mL  sampel  uji  ditambahkan  dengan  5  mL  pereaksi Folin-Ciocalteu  (hasil  pengenceran  dengan  akuades  1:10)  dan  4  mL  larutan  natrium karbonat  7,5%.  Campuran  didiamkan  15  menit,  kemudian  dilakukan  pengukuran absorbansi  dengan  alat  Spectrophotometer  pada  panjang  gelombang  760  nm.  Persamaan regresi linier dari kurva kalibrasi asam galat digunakan untuk menghitung fenol total. Hasil ukur dinyatakan dalam berat ekivalen asam galat per berat sampel.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Ekstraktif
Hasil  uji  anova  pada  taraf  kepercayaan  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan  varitas  kopi berpengaruh nyata terhadap kadar ekstraktif Cascara. Uji lanjut dengan menggunakan LSD menunjukkan  bahwa  Cascara  varitas  kopi  Komasti  berbeda  nyata  dengan  Sigararutang tetapi berbeda tidak nyata dengan Cascara Andungsari dan Gayo, seperti ditampilkan pada
Aldriany  Prasetyo  H,  Remit  Winardi  R  :  Kandungan  Fenol  Pada  Cascara  Kopi  Produksi Home Industri Di Karo
Tabel 1.Kadar Ekstraktif Cascara Pada Varitas Kopi Berbeda Jenis Cascara Sinar Matahari Rata-Rata (%) Komasti 0.653 ab ±  0.109 Andungsari 1.114 a ±  0.495 Gayo 0.795 ab ±  0.350 Sigararutang 0.446 c ±  0.112 Rata-rata 0.752  ±  0.266
Keterangan  :  Huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  beda  nyata  pada taraf α .05
Hasil  rendemen  ekstrak  pada  metode  pengeringan  dengan  menggunakan  sinar  matahari, tertinggi  diperoleh  pada  Cascara  kopi  Andungsari  sebesar  1,114%  dan  terendah  pada Cascara kopi Sigararutang sebesar 0,446%, seperti tercantum Gambar 1.
Gambar 1 . Histogram Kadar Ekstraktif Cascara Varitas Kopi
Hasil  rendemen  ini  menggambarkan  banyaknya  senyawa  aktif  yang  tersari.  Sebagaimana yang  dikemukakan  (Putri  et  al.,  2022),  bahwa  semakin  tinggi  senyawa  aktif  pada  suatu sampel  ditunjukkan  dengan  jumlah  rendemen  yang  dihasilkan.  Hasil  rendemen  ekstrak pada masing-masing sampel dalam penelitian ini tergolong tinggi karena ekstraksi senyawa fenolik  yang  bersifat  semi  polar  lebih  baik  dilakukan  dengan  pelarut  methanol  karena bersifat  polar  (Suhendra  et  al.,  2019).  Maserasi  selama  12  jam  menjadi  efisien  karena meningkatkan permeabilitas dari dinding sel, meningkatkan kelarutan dan transfer zat yang tersari dalam waktu yang singkat (Sholichah et al., 2017).
Kadar Total Fenol Pembuatan Kurva Standar
Kurva  standar  dibuat  untuk  menduga  kandungan  total  fenol  dengan  menggunakan persamaan garis linear yang diperoleh. Larutan standar yang digunakan adalah asam galat. Hasil absorbansi pada beberapa konsentrasi asam galat seperti tercantum pada Tabel 2.
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 Komasti Andungsari Gayo Sigararutang Sinar Matahari K ad ar E k st ra k ti f (% )
Tabel. 2 . Absorbansi Asam Galat pada Konsentrasi yang Berbeda Konsentrasi (μg/mL) Abs. Pengukuran Rata-rata Abs A Galat 1 2 3 100 0.985 1.024 0.998 1.002 0.963 80 0.862 0.890 0.780 0.844 0.804 60 0.689 0.666 0.724 0.693 0.653 40 0.547 0.540 0.562 0.550 0.510 20 0.349 0.347 0.456 0.384 0.344 Blanko 0.045 0.039 0.035 0.040 0.000
Garis persamaan regresi linear asam galat diperoleh, seperti tercantum pada Gambar 2.
Gambar 2 . Kurva standar asam galat
Hasil  konversi  dengan  menggunakan  persamaan  garis  linear  dan  perhitungan  total  fenol diperoleh bahwa kadar total fenol, seperti tercantum pada Tabel 3.
Tabel 3 . Kadar Total Fenol Pada Cascara Varitas Kopi Berbeda Jenis Cascara Sinar Matahari Rata-Rata (mg GAE/g) Komasti 5.2814   ±  0.075 Andungsari 8.0952   ±  0.075 Gayo 5.2381   ±  0.075 Sigararutang 5.1515   ±  0.075 Rata-Rata 5.9416   ±  1.437
Kadar  total  fenol  pada  Cascara  Andungsari  rata-rata  (8,0952  mg  GAE/g)  lebih  tinggi dibandingkan  dengan Cascara dari varitas kopi lainnya.
y = 0.0077x + 0.1956 R² = 0.9995 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 0 20 40 60 80 100 120 A bs orba ns i Konsentrasi (ppm)
Gambar 3 . Histogram Kadar Total Fenol Cascara Varitas Kopi
Perbedaan kadar total fenol pada seduhan Cascara tergantung dari beberapa factor, antara lain;  varitas,  cara  pengeringan  dan  lama  maserasi  (Ramadhany  &  Dera,  2022).  Lama maserasi (perendaman)  Cascara dengan methanol memberikan ekstraksi yang lebih baik (Maharani, 2019).

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan analisis penelitian yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan:
1. Kadar  ekstraktif  tertinggi  terdapat  pada  Cascara  Andungsari  sebesar  1,114%  dan terendah pada Cascara Sigararutang sebesar 0,446%.
2. Kadar fenol tertinggi terdapat pada Cascara Andungsari sebesar 8,0952 mg GAE/g dan terendah pada Cascara Siagarrutang sebesar 5,1515 mg GAE/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Arpi,  N.,  Muzaifa,  M.,  Sulaiman,  M.  I.,  Andini,  R.,  &  Kesuma,  S.  I.  (2021).  Chemical Characteristics  of  Cascara,  Coffee  Cherry  Tea,  Made  of  Various  Coffee  Pulp Treatments. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 709 (1), 1–9. https://doi.org/10.1088/1755-1315/709/1/012030
Baihaqi,  E.,  Hakim,  S.,  Fridayati,  D.,  &  Madani.  (2023).  Sifat  Organoleptik  Teh  Cascara (Limbah  Kulit  Buah  Kopi)  pada  Pengeringan  Berbeda. Jurnal  Agrosains , 16 (1), 2023.
Fadhillah,  D.,  Muzaifa,  M.,  Hasni,  D.,  &  Nilda,  C.  (2023).  Faktor-faktor  yang Mempengaruhi  Mutu  Cascara  (Literature  Review:  The  Influencing  Factors  of Cascara  Quality). Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian , 8 (3),  377–383. www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Febriyanto,  F.,  Hanifa,  N.  I.,  &  Muliasari,  H.  (2021).  Penetapan  Kadar  Fenolik  Total Ekstrak  Kulit  Buah  Kopi  Robusta  (Coffea  canephora  L.)  Di  Pulau  Lombok. Lumbung Farmasi: Jurnal Ilmu
Kefarmasian , 2 (2), 89. https://doi.org/10.31764/lf.v2i2.5489
Hafsah,  H.,  Iriawati,  I.,  &  Syamsudin,  T.  S.  (2020).  Dataset  of  volatile  compounds  from flowers  and  secondary  metabolites  from  the  skin  pulp,  green  beans,  and  peaberry green beans of robusta coffee. Data in Brief , 29 , 105219.
5.2814 8.0952 5.2381 5.1515 0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000 8.0000 9.0000 Komasti Andungsari Gayo Sigararutang Sinar Matahari T o ta l F en o l (m g G A E /g )
https://doi.org/10.1016/j.dib.2020.105219.
Iriondo-DeHond,  A.  (2020).  Assessment  of  Healthy  and  Harmful  Maillard  Reaction Products in a Novel Co ff ee Cascara Beverage : Foods , 9 (620), 1–18. Maharani,  M.  (2019). Optimasi  Proses  Ekstraksi  Senyawa  Fenolik  dari  Cascara  dengan Metode Maserasi .
Milawarni,  M.,  Muzaifa,  M.,  &  Yaman.  (2014).  Pembuatan  Minumam  Herbal  Cascara Dari  Kulit  Kopi  Menggunakan  Mesin  Pengering  Tenaga  Surya. Prosiding  Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat , 183–193.
Muzaifa,  M.,  Hasni,  Di.,  Arpi,  N.,  Sulaiman,  M.  I.,  &  Limbong,  M.  S.  (2019).  Kajian Pengaruh  Perlakuan  Pulp  Dan  Lama  Penyeduhan  Terhadap  Mutu  Kimia  Teh Cascara. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 23 (2), 136–142.
Putri,  C.  N.,  Rahardhian,  M.  R.  R.,  &  Ramonah,  D.  (2022).  Pengaruh  Metode  Ekstraksi Terhadap  Kadar  Total  Fenol  dan  Total  Flavonoid  Esktrak  Etanol  Daun  Insulin (Smallanthus  sonchifolius)  serta  Aktivitas  Antibakteri  Terhadap  Staphylococcus aureus. JPSCR: Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research , 7 (1), 15. https://doi.org/10.20961/jpscr.v7i1.43465
Ramadhany, M., & Dera, T. (2022). Ekstraksi Total Polifenol Dan Uji Aktivitas.Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.
Rustamsyah,  A.,  Kartini,  H.,  Martiani,  I.,  &  Sujana,  D.  (2023).  Analisis  Fenol  dan Flavonoid  Total  Pada  Beberapa  Teh  Putih  (Camellia  sinensis  L.)  yang  Beredar  di Pasaran. Teknotan , 16 (3), 177. https://doi.org/10.24198/jt.vol16n3.7
Sholichah,  E.,  Apriani,  R.,  Desnilasari,  D.,  &  Karim,  M.  A.  (2017).  Polifenol  Untuk Antioksidan  Dan  Antibakteri  By-product  of  Arabica  and  Robusta  Coffee  Husk  as Polyphenol  Source  For  Antioxidant  and  Antibacterial. Balai  Besar  Industri  Hasil Perkebunan , 57–66.
Suhendra, C. P., Widarta, I. W. R., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). The Effect of Ethanol Concentration on Antioxidant Activity of Cogon grass Rhizome (Imperata cylindrica (Linn.) Beuv.) Extract Using Ultrasonic Wave. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan , 8 (1), 27–35.
Accepted Date Revised Date Decided Date Accepted to Publish 10 Juli 2024 13 Juli 2024 27 Juli 2024 Ya