BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains Volume 1, Nomor 1, Juni 2018 e-ISSN : 2598-7453 DOI: https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i1.249

## ANALISIS GIZI LIMBAH AMPAS KEDELAI SEBAGAI TEPUNG SUBTITUSI MIE UNTUK MENUNJANG SUMBER BELAJAR MATA KULIAH BIOKIMIA
Anggi Dwi Putri 1 , Fatimatuz Zuhro 2 , Ismul Mauludin Al Habib 3
IKIP PGRI Jember 1,2,3 adp.adp58@gmail.com 1

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  analisis  proksimat  gizi  produk  mie  okara yang  berpotensi  menambah  nilai  protein  dan  serat  pangan  pada  mie  dan  apakah penelitian  ini  dapat  dijadikan  penunjang  sumber  belajar  matakuliah  biokimia. Tahap awal penelitian ini yaitu penepungan okara dilanjutkan dengan pembuatan mie  basah  okara  dan  menganalisis  kandungan  gizinya  yang  ditandai  dengan tingginya  kandungan  serat  dan  protein  dibandingkan  mie  terigu.  Hasil  penelitian menunjukkan  komposisi  nilai  gizi  mie  basah  dengan  subtitusi  tepung  okara memiliki kadar protein 6,7%, kadar abu 0,27%, kadar air 66%, kadar karbohidrat 26%,  kadar  lemak  0,5%,  dan  kadar  serat  2,4%.  Kandungan  serat  mie  okara mampu  memenuhi  kecukupan  konsumsi  serat  yang  dianjurkan  United  States Department  of  Agriculture  (USDA)  sebesar  25  –  30g  per  hari.  Subtitusi  tepung okara  secara  bermakna  dapat  meningkatkan  nilai  protein  dan  serat  pangan  pada mie  basah.  Data  hasil  penelitian  analisis  gizi  mie  okara  menggunakan  metode proksimat  juga  dapat  digunakan  sebagai  penunjang  sumber  belajar  mata  kuliah biokimia.
Katakunci : uji proksimat, mie okara, limbah, sumber belajar.

## ABSTRACT
Research  this  aim  to  know  nutritional  proximate  analysis  of  okara  noodle products that have the potential to add protein values and dietary fiber to noodles and  whether  this  research  can  be  used  as  a  source  of  biochemistry  learning resources.  The  initial  stage  of  this  research  is  the  flouring  okara  followed  by making wet noodle okara and analyze the nutritional content characterized by the high  content  of  fiber  and  protein  than  wheat  flour.  The  results  showed  that  the nutritional  value of  wet  noodles with okara flour substitution had 6.7% protein, ash 0.27%, water 66%, carbohydrate 26%, fat 0.5%, and fiber 2.4%. The content of  okara  noodle  fiber  is  able  to  meet  the  sufficiency  of  fiber  consumption recommended  by  United  States  Department  of  Agriculture  (USDA)  amount  25  - 30g for a day . Substitution of okara flour can significantly increase the value of protein  and  dietary  fiber  in  wet  noodles.  Data  of  research  result  from  nutrient analysis of okara noodles using proksimat method can also be used as supporting source of biochemistry course study
Keywords : proximate test, okara noodles, waste, learning resources

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang  memiliki  masalah  gizi  ganda. Berdasarkan data Riskesdas (2013), prevalensi obesitas sebesar 19,7% pada laki- laki pada tahun 2013 lebih tinggi dari tahun 2010 yaitu sebesar 7,8%. Sedangkan prevalensi  obesitas  pada  perempuan  sebesar  32,9%  pada  tahun  2013.  Gizi  lebih dapat menyebabkan terjadinya obesitas. Obesitas merupakan penyebab terjadinya penyakit  generatif,  seperti  kardiovaskuler,  diabetes  mellitus,  dan  beberapa  jenis kanker (Makaryani, 2013).
Dewasa  ini,  kurangnya  konsumsi  serat  menjadi  faktor  yang  dapat menyebabkan  obesitas.  Asupan  serat  makanan  yang  dikonsumsi  masyarakat  di perkotaan sekitar 9,9 g dan di pedesaan sekitar 10,7 g per orang (Depkes, 2008). Sedangkan  jumlah  kecukupan  konsumsi  serat  yang  dianjurkan United States Department  of  Agricultur (USDA)  sebesar  25-30  g  per  hari  (USDHH  2013). Menurut  Kusharto  (2006),  untuk  mengatasi  masalah  obesitas  yaitu  dengan pendekatan inovasi produk pangan tinggi serat. Di antara berbagai produk pangan. Mie merupakan makanan  yang populer di  Indonesia. Akhir  –  akhir ini konsumsi mie  kian  meningkat.  Berdasarkan  data  yang  dihimpun World  Instant  Noodles Association (WINA),  total  konsmusi  mie  instan  di  Indonesia  mencapai  14,8 milyar  bungkus  pada  2016.  Selain  itu,  pada  2017  diproyeksi  akan  kembali mengalami peningkatan hingga 16 milyar bungkus.
Asosiasi  produsen  tepung  terigu  (Aptindo)  memprediksi  tahun  2017 naiknya  impor  gandum  yang  mencapai  8,79  juta  ton  atau  naik  sekitar  6%  dari tahun sebelumnya sebanyak 8,3 juta ton. Dengan demikian perlu alternatif untuk mengurangi impor tepung terigu. Saat ini hanya mie yang berbahan 100% tepung terigu  yang  banyak  memiliki  kandungan  kalori,  mie  berprotein  kecil  dan  tidak memiliki kandungan serat. Serat sangat dibutuhkan tubuh dalam rangka  menjaga kesehatan pencernaan.
Kedelai  memiliki  kandungan  protein  cukup  tinggi  mencapai  45  %  dan 15% serat pangan (Yustina & Abadi, 2012). Ketersediaan ampas kedelai (Okara) pada  saat  ini  sangat  banyak  seiring  dengan  menjamurnya  home  industri pengolahan  kedelai.  Hasil  survei  peneliti  dari  pabrik  susu  kedelai  SKM  (susu kedelai madu) yang terletak diperumahan mastrip Jember diperoleh bahwa dalam setiap hari produksi menghasilkan okara sebanyak 130 kg. Berdasarkan percobaan peneliti  mencoba  2  kg  okara  menghasilkan  400  g  tepung  okara,  jadi  dalam sebanyak  130kg  okara  akan  menghasilkan  tepung  okara  sebanyak  26  kg/hari. Tepung  okara  memiliki  kandungan  serat  makanan  ( dietary  fiber )  yang  tinggi terutama  kandungan  protein  kasar  28,36%,  lemak  5,52%,  serat  kasar  7,6%  dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B (Hulopi, 2014). Penggunaan  tepung  okara  sebagai  bahan  pengganti  tepung  terigu  adalah  sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi impor gandum.
Sejauh ini, data penelitian mengenai analisis kandungan gizi limbah ampas kedelai  sebagai  tepung  subtitusi  dalam  pembuatan  mie  masih  belum  ada
publikasinya. Data penelitian yang ada terbatas pada publikasi penggunaan limbah okara sebagai tepung subtitusi dalam pembuatan kerupuk, seperti yang dilakukan Hulopi,  (2014).  Sedangkan  penelitian  tentang  diversifikasi  produk  mie  yang  ada terbatas  pada  penggunaan  subtitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  (Luthfia,  2012). Penelitian  tentang  analisis  proksimat  gizi  produk  mie  okara  yang  berpotensi menambah  nilai  protein  dan  serat  pangan  pada  mie  belum  pernah  dilakukan. Penelitian  ini  sekaligus  digunakan  sebagai  penunjang  sumber  belajar  matakuliah biokimia.
Sumber belajar meliputi semua hal yang bisa digunakan untuk memberikan kemudahan  bagi  siswa  dalam  belajar  dan  menambah  pengetahuannya.  Dengan sumber  belajar  tersebut  maka  siswa  mendapatkan  fasilitas  yang  dapat memungkinkannya  untuk  belajar  dengan  baik.    Biokimia  merupakan  mata  kuliah di  Perguruan Tinggi  dan termasuk ke dalam salah satu  jenis sumber belajar  yang berupa Pesan yang menuangkan ide, fakta, arti dan data dengan kriteria 6 indikator sumber  belajar  diatas.  Pada  umumnya  uji  adanya  zat  karbohidrat,  lemak  dan protein dalam makanan dilakukan secara kualitatif. Pada penelitian ini digunakan uji  proksimat.  Analisis  proksimat  merupakan  analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, kadar lipida, dan kadar karbohidrat.  Hasil analisis disajikan sebagai  nilai kadar dalam satuan % (persen). Menurut Lestari, et al ., (2013) hasil analisis dapat memanfaatkannya dalam menyusun formula/resep makanan.
Hasil  penelitian  ini  dapat  digunakan  sebagai  sumber  belajar  mata  kuliah biokimia.  Pada  umumnya  penyampaian  materi  terkait  uji  kandungan  makanan hanya  berupa  uji  keberadaan  kandungan  lemak,  karbohidrat  dan  protein  tanpa mengetahui  jumlah  prosentase  zat  tersebut  dalam  makanan.  Hasil  dari  uji proksimat dapat  dimanfaatkan sebagai  metode pengujian bahan makanan  dengan melihat prosentase kandungannya. Oleh karena itu, penelitian ini dirancang untuk meningkatkan  tahapan  uji  kandungan  makanan  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai penunjang sumber belajar mata kuliah Biokimia.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggambarkan  suatu  analisa  kandungan  gizi  mie  dari tepung  okara  menggunakan  metode  uji  proksimat.  Penelitian  ini  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Jember  pada  bulan Desember  2017.  Mie  dari  tepung  okara  digunakan  sebagai  sampel . Teknik pengambilan sample menggunakan teknik puposif dengan cara mengambil 2 gram sampel dalam setiap uji kadar sesuai dengan ketentuan metode uji proksimat.

## Prosedur Penelitian

## Persiapan Penelitian
Menyiapkan  ampas  kedelai  jenis  kedelai  kuning  ( Glycine  max )  susu kedelai yang masih segar sekitar 2-5 jam setelah proses penyaringan terakhir sari kedelai.

## Persiapan Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  antara  lain:  timbangan  digital,  gelas  ukur, sendok,  baskom,  spatula,  pisau,  nampan,  panci,  pencetak  mie,  oven,  kompor, loyang  aluminium,  dan  plastik. Bahan-bahan  yang digunakan  antara lain:  tepung terigu, tepung tapioka, tepung okara,  air, garam, dan telur.
Alat-alat  untuk  analisa  antara  lain:  Cawan  alumunium,  desikator,  oven, neraca analitik, thermometer , penjepit cawan, mortar, cawan porselen, tanur listrik Barnstead  Thermoline  4800D ,  kertas  saring,  alat  ekstraksi,  soxhlet  (kondensor dan  pemanas  listrik),  labu  lemak,  kapas  bebas  lemak,  pemanas  Kjeldahl,  ruang asam dengan aspirator, labu Kjeldahl, alat  destilasi, buret, labu takar, pipet ukur, erlenmeyer, gelas beaker, pengaduk magnetic , batu didih, pipet tetes, gelas ukur, pH  meter,  tabung  reaksi,  tabung  reaksi  bertutup, alumunium foil ,  penangas  air, pipet  mikro,  kertas  whatman,  penyaring  vakum,  corong,  label,  nampan,  wadah kecil,  plastik,  dan texture  profile  analyzer  TAXT-2 ,  dan  penangas.  Bahan-bahan yang  digunakan  untuk  proses  analisa  antara  lain  :  Sample  mie  ampas  kedelai, heksana,  kalium  sulfat  (K 2 SO 4 ),  air  raksa  (HgO),  asam  sulfat  pekat  (H 2 SO 4 ), akuades,  larutan  60%  NaOH-  5%  Na2S 2 O 3 -  5  H 2 O  indikator  (campuran  dua bagian  0.2%.  merah  metilen  dalam  etanol  dan  satu  bagian  0.2%  biru  metilen dalam  etanol),  HCl  0.02  N,  buffer  fosfat  0.08  M  pH  6.0,  termamyl  (Sigma,  St. Louis,  US),  NaOH  0.275  N,  protease,  HCl  0.325  N,  amiloglukosidase  (AMG), etanol 95%, Na2C 5%, reagen Folin Ciocelteau 50%, dan asam galat.

## Pembuatan Tepung Okara
Uraian proses pembuatan tepung okara sebagai berikut:
1. Alat-alat dan bahan-bahan disiapkan
2. Bubur ampas kedelai ditimbang sebanyak 2kg
3. Bubur ampas susu kedelai diperas agar kandungan air dapat berkurang
4. Bubur ampas susu kedelai dikukus (15-20 menit)
5. Disangrai
6. Dikeringkan
7. Ampas kedelai yang sudah kering digiling dengan mesin penggiling
8. Tepung  ampas  susu  kedelai  diayak  dengan  menggunakan  alat  pengayak  (80- 100 mesh)
9. Tepung ampas kedelai siap diolah (Hulopi, 2014)

## Pembuatan Mie Okara
Prosedur  percobaan  pada  pembuatan  mie  okara  mengacu  pada  Luthfia (2012), dengan modifikasi sebagai berikut :
1. Pencampuran
2. Pengadukan dan Pengulian
3. Pembentukan Lembaran
4. Pembentukan Untaian
5. Perebusan
6. Pendinginan
7. Penirisan

## Analisis Kandungan Gizi Mie Tepung Okara
Analisis kandungan gizi mie okara adalah analisis proksimat yang meliputi kandungan kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat.

## Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 15 menit  didinginkan,  kemudian  ditimbang  (W2).  Sejumlah  sampel  (W  sekitar  1-2 gram)  dimasukkan  ke  dalam  cawan.  Cawan  beserta  isi  dikeringkan  selama semalam, didinginkan di dalam desikator, dan ditimbang (W1). Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Kadar air (%)

## Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)
Cawan  porselen  kosong  dikeringkan  menggunakan  oven  bersuhu  105ºC selama  15  menit  kemudian  didinginkan  dalam  desikator  selama  15  menit  dan ditimbang  (W2).  Sebanyak  2-3  gram  sampel  ditimbang  (W)  dan  dimasukkan  ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipanaskan di atas hot 7 plate sampai tidak  berasap  lagi,  kemudian  dilakukan  pengabuan  di  dalam  tanur  listrik  pada suhu  400  600ºC  selama  6  jam  atau  sampai  terbentuk  abu  warna  putih.  Sampel kemudian  didinginkan  dalam  desikator  selanjutnya  ditimbang  (W1).  Kadar  abu dihitung dengan:
Kadar Abu (%) =

## Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992)
Labu  lemak  yang  akan  digunakan  dikeringkan  ke  dalam  oven  bersuhu 105ºC  selama  15  menit,  didinginkan  dalam  desikator  selama  15  menit  dan ditimbang  (W2).  Sampel  yang  telah  dihaluskan  ditimbang  (W  sebanyak  1-2 gram),  dibungkus  kertas  saring  yang  sudah  dibentuk  seperti  selongsong.  Kertas saring yang sudah berisi sampel dimasukkan dalam ekstraksi (soxhlet) yang berisi pelarut heksana dan dihubungkan dengan labu lemak. Ekstraksi lemak dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak disuling. Selanjutnya hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC, kemudian dikeringkan di dalam desikator dan ditimbang (W1). Kadar lemak dihitung menggunakan :
Kadar lemak (%)

## Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 960.52)
Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam labu  Kjeldahl  kemudian  ditambahkan  1  gram  40  mg  HgO,  K 2 SO 4 ,  dan  2  mL H2SO4. Selanjutnya ditambahkan 2-3 butir batu didih, kemudian larutan didihkan selam  1.5  jam  sampai  larutan  menjadi  jernih  lalu  larutan  didinginkan  dan dimasukkan  ke  dalam  alat  destilasi,  kemudian  larutan  dibilas  dengan  akuades sehingga  kristal  terbentuk  kembali  dan  ditambahkan  8  mL  larutan  60%  NaOH- 5% Na2S2O3. Erlenmeyer 250 mL yang berisi 5 mL H 3 BO 3 ditambahkan 3 tetes indikator  (campuran  2  bagian  metilen  merah  0.2%  dalam  etanol  dan  1  bagian metilen  biru  0.2%  dalam  etanol)  dan  diletakkan  dibawah  kondensor.  Destilasi dilakukan  sehingga  diperoleh  sekitar  15  mL  destilat.  Hasil  dari  destilasi  tersebut kemudian diencerkan hingga sekitar 50 mL lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan  blanko  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  yang  sama  seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:
[ ] [ ]
Keterangan : Fk : Faktor konversi (6.25)

## Kadar Karbohidrat by-difference
Sampel  kadar  karbohidratnya  dengan  menggunakan  rumus  by  difference sebagai berikut : Kadar Karbohidrat (%) = 100%-(%bk air + %bk protein + %bk lemak)

## Analisis Kadar Serat Metode Enzimatis (AOAC 589.29)
Sampel  sebanyak  1-2  gram  diekstrak  lemaknya  terlebih  dahulu menggunakan metode ekstraksi soxhlet dengan heksana selama 6 jam. Kemudian sampel diambil 0.5 g ke erlenmeyer dan ditambahkan 25 mL buffer fosfat 0.08 M pH  6.0.  Lalu  ditambahkan  0.05  mL  termamyl  dan  erlenmeyer  ditutup  dengan menggunakan alumunium foil. Larutan diinkubasi dalam penangas air bergoyang bersuhu 95ºC selama 30 menit. Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahkan 5  mL  NaOH  0.275  N  (sampai  pH  larutan  mencapai  7.5).  Kemudian  larutan ditambahkan 0.05 mL protease, ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam penangas  air  bergoyang  pada  suhu  60ºC  selama  30  menit.  Kemudian  larutan didinginkan  dan  ditambahkan  5  mL  HCl  0.325  N  (sampai  Ph  larutan  mencapai 4.0-4.5). Larutan ditambahkan 0.15 mL amiloglukosidase (AMG), kemudian labu ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam penangas air bergoyang bersuhu
60ºC  selama  30  menit.  Selanjutnya,  larutan  ditambahkan  140  mL  etanol  95% bersuhu 60ºC dan didiamkan selama 60 menit. Kemudian larutan disaring dengan kertas saring Whatman di penyaring vakum. Hasil saringan dicuci dengan 3 x 20 mL  etanol  78%,  2  x  10  mL  etanol  95%,  dan  2  x  10  mL  aseton.  Setelah  dicuci, kertas  saring  yang  sudah  berisi  residu  ditaruh  dicawan  alumunium  kosong  yang sudah  diberi  kode  lalu  dikeringkan  pada  suhu  105ºC  selama  semalam  (sampai bobot  tetap).  Hasil  yang  sudah  kering  didinginkan  didalam  desikator  lalu ditimbang.
Penghitungan:
W1 = (Bobot hasil oven- bobot cawan alumunium – bobot kertas saring kering) W2 = ( Bobot hasil tanur- bobot cawan porselen- bobot abu kertas saring) W3 = (% Kadar protein x W1) % Total serat pangan = [(W1-W2-W3)/W] X 100%
Keterangan:
W : bobot sampel (gram) W1 : bobot residu hasil dari oven (gram) W2 : bobot residu hasil dari tanur (gram) W3 : Bobot residu hasil koreksi protein (gram)

## Teknik Pengumpulan Data
Peneliti  terlibat  langsung  pada  setiap  kegiatan  dalam  analisis  kandungan gizi  mie  ampas  kedelai  yang  terdiri  dari  tiga  tahap.  Tahap  pertama  adalah pembuatan tepung okara. Tahap kedua adalah pembuatan mie ampas kedelai dan tahap  ketiga  adalah  uji  proksimat  pada  produk  mie  tepung  okara  yang  meliputi kandungan kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat.

## Analisis Data
Data  deskriptif  yang  diukur  yaitu  keberhasilan  penelitian  yang  ditandai dengan adanya kandungan serat serta kandungan protein yang memenuhi standar mutu  mie  basah SNI  01-2897-2015.  Parameter  penelitian  berupa  kandungan  gizi karbohidrat dan lemak mengacu pada standar mutu mie basah SNI 01-2897-1992. Sedangkan  untuk  parameter  kandungan  gizi  protein,  kadar  abu  dan  kadar  air mengacu pada standar mutu mie basah SNI 01-2897-2015

## HASIL PENELITIAN
Mie  basah  dengan  subtitusi  tepung  okara  merupakan  produk  baru  yang dikembangkan  dalam  rangka  diversifikasi  pangan.  Prinsip  pembuatan  mie  basah dengan subtitusi tepung okara pada dasarnya sama dengan pembuatan mie basah berbasis  terigu.  Bahan  terigu  penelitian  ini  adalah  tepung  terigu  cakra  kembar. Menurut  Rahmawati  (2016),  tepung  terigu  berkualitas  paling  baik  yang
mengandung  protein  tinggi  atau  disebut  dengan Hard  flour ,    contohnya  tepung cakra  kembar  yang  memiliki  kandungan  protein  sekitar  12%  -  13%.  Metode pembuataan  mie  mengacu  pada  Luthfia (2012),  dengan  modifikasi.  Pertama proses  pencampuran  bahan  kering  seperti  terigu,  tepung  tapioka,  tepung  okara, telur  dan  garam.  Selanjutnya  pengadukan  dan  pengulian  sampai  adonan  benar- benar  homogen.  Adonan  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  kurang  liat  dan elastis,  sesuai  dengan  pernyataan  Yustina  &  Abadi  (2012),  penggunaan  tepung okara  pada  pembuatan  produk  makanan  menghasilkan  adonan  yang  kurang  liat atau elastis sesuai dengan semakin besar jumlah penggunaan tepung okara. Hal ini karena  tepung  okara  tidak  memiliki  protein  gluten  seperti  halnya  terigu  yang membentuk adonan yang lengket dan elastis dengan penambahan air.
Tepung  terigu  mengandung  protein  yang  tinggi,  khususnya  glutein  yang berperan  memberi  tekstur  kenyal  pada  makanan  (Nofalina,  2013).  Gluten merupakan  komponen  dalam  tepung  terigu  yang  dapat  meningkatkan  elastisitas maupun tekstur pada mie. Pada gluten terdapat protein yaitu glutenin dan gliadin. Protein  tersebut  merupakan  komponen  yang  berpengaruh  pada  elastisitas  mie. Oleh  karena  itu,  semakin  tinggi  penambahan  tepung  okara  dalam  adonan, kandungan  gluten  didalamnya  pun  semakin  sedikit  sehingga  akan  menghasilkan mie yang bersifat rapuh dan mudah patah. Proses selanjutnya yaitu pembentukan lembaran  dan  pembentukan  untaian  mie  dengan  ukuran  1  -  2mm.  Proses  akhir yaitu  perebusan  mie  dalam  air  mendidih  (100 )  selama  3  menit  kemudian dilanjutkan dengan pendinginan dan  penirisan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada mie sehingga diperoleh mie dengan karakteristik berwarna putih.

## Analisis Proksimat Mie Okara
Hasil  analisis  gizi  mie  basah  dengan  subtitusi  tepung  okara  dapat  dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Okara (per 100 gr bahan) No. Zat Gizi Jumlah (%) Standar Mutu (SNI) Mie Basah 1. Karbohidrat 26% 38 - 56% (SNI 01-2897-1992) 2. Lemak 0,5% 1 - 2,5%  (SNI 01-2897-1992) 3. Protein 6,73% Min 6,0% (SNI 01-2897-2015) 4. Serat 2,4% - 5. Kadar Air 66,44% Maks 65% (SNI 01-2897-2015) 6. Kadar Abu 0,27% Maks 0,05% (SNI 01-2897-2015)

## Analisis Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  senyawa  yang  terbentuk  dari  molekul  karbon, hidrogen  dan  oksigen.  Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  berdasarkan  hasil penghitungan secara by difference sebesar 26,04%. Jumlah tersebut menunjukkan bahwa  kandungan  karbohidrat  dalam  mie  okara  belum  memenuhi  standar  mutu
mie  basah  SNI  01-2987-1992  yang  memiliki  standar  38  –  56%  untuk  kadar karbohidrat.

## Analisis Kadar Lemak
Lemak  adalah  komponen  makanan  yang  tidak  larut  dalam  air.  Kadar lemak  pada  mie  okara  menggunakan  metode  Soxhlet,  sehingga  diperoleh  hasil penghitungan  sebesar  0,51%.  Jumlah  tersebut  menunjukkan  bahwa  kandungan lemak dalam mie okara  belum memenuhi  standar mutu mie basah SNI 01-2987- 1992 yang memiliki standar 1 – 2,5% untuk kadar lemak. Kadar lemak pada mie okara dipengaruhi oleh kandungan lemak pada bahan utama pembuatan mie yaitu tepung okara dan tepung terigu yang memiliki kandungan lemak masing – masing sebesar 0,19% dan 0,02%.

## Analisis Kadar Protein
Protein  merupakan  sumber  asam  amino  yang  mengandung  unsur  karbon, hidrogen,  oksigen  dan  nitrogen.  Menurut  Irina  (2011),  kebutuhan  protein tergantung  pada  umur,  ukuran  tubuh,  dan  tingkat  aktivitas.  Kadar  protein  pada mie  okara  menggunakan  metode  Kjeldahl  (AOAC  960.52),  sehingga  diperoleh hasil  penghitungan  sebesar  6,73%.  Jumlah  tersebut  menunjukkan  bahwa kandungan protein dalam mie okara telah memenuhi standar mutu mie basah SNI 01-2987-2015 yang memiliki standar minimum 6% untuk kadar protein.

## Analisis Kadar Serat
Serat  merupakan  bagian  dari  makanan  yang  tidak  mudah  diserap  oleh tubuh  dan  memiliki  fungsi  penting  yang  tidak  dapat  digantikan  oleh  zat  lainnya (Farhatun,  2013).  Kadar  serat  pada  mie  okara  menggunakan  metode  enzimatis (AOAC 589.29), sehingga diperoleh hasil penghitungan sebesar 2,4%. Angka ini cenderung meningkat dibandingkan penelitian terdahulu, diversifikasi produk mie basah  dengan  subtitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  memiliki  kadar  serat  yaitu  1,40% (Luthfia,  2012).  Kadar  serat  mie  basah  dengan  subtitusi  tepung  okara  cenderung meningkat  dengan  semakin  banyaknya  jumlah  subtitusi  tepung  okara.  Hal  ini disebabkan  kandungan  serat  yang  tinggi  pada  tepung  okara  yaitu  sekitar  3,7  % /100  gram.  Kandungan  serat  mie  okara  yang  sebesar  2,4%  mampu  memenuhi jumlah kecukupan serat yang dianjurkan United States Department of Agriculture (USDA)  sebesar  25  –  30g  per  hari  (USDHH  2013),  sehingga  mie  okara  dapat dijadikan sebagai pangan alternatif diet tinggi serat.

## Analisis Kadar Abu
Abu  merupakan  residu  anorganik  setelah  bahan  dibakar  dengan  suhu tinggi  (diabukan).  Analisis  kadar  abu  pada  mie  okara  diperoleh  hasil penghitungan  sebesar  0,27%.  Jumlah  tersebut  menunjukkan  bahwa  kandungan abu  dalam  mie  okara  belum  memenuhi  standar  mutu  mie  basah  SNI  01-2987-
2015  yang  memiliki  standar  maksimum  0,05%  kadar  abu.  Kadar  abu  sangat dipengaruhi  oleh  jenis  bahan  yang  dianalisis.  Secara  kuantitatif  nilai  kadar  abu dalam  mie  okara  yang  dihasilkan  berasal  dari  mineral  –  mineral  dalam  okara. Mineral  dalam telur juga berperan dalam jumlah  kadar  abu mie. Menurut USDA Nutrient  Database  for  Standard  Reference mineral  yang  terdapat  dalam  telur adalah Ca, Fe, Mg, P, Zn, Mn dan Se.

## Analisis Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  serta  cita  rasa  makanan.  Analisis  kadar  air pada  mie  okara  diperoleh  hasil  penghitungan  sebesar  66,45%.  Jumlah  tersebut menunjukkan  bahwa  kandungan  air  dalam  mie  okara  belum  memenuhi  standar mutu  mie  basah  SNI  01-2987-2015  yang  memiliki  standar  maksimal  65%  kadar air. Hal ini disebabkan  mie basah  yang dihasilkan merupakan mie basah matang yang  sudah  mengalami  proses  gelatinisasi  sempurna  dan  sudah  menyerap  lebih banyak  air  pada  saat  proses  perebusan.  Kadar  air  perlu  ditetapkan  karena  sangat berpengaruh  terhadap  daya  simpan  bahan.  Makin  tinggi  kadar  air  suatu  bahan, maka makin besar pula kemungkinan bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama.

## PEMBAHASAN
Analisis  kandungan  gizi  limbah  ampas  kedelai  sebagai  tepung  subtitusi dalam  pembuatan  mie  menggunakan  metode  uji  proksimat  meliputi  uji kandunngan kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar air dan  kadar  abu.  Karakteristik  yang  dimiliki  setara  dengan  kriteria  pemilihan sumber belajar yang mengacu pada Sudjana & Rivai (2007), sebagai berikut :

## Ekonomis
Pengerjaan  analisis  kandungan  gizi  limbah  ampas  kedelai  sebagai  tepung subtitusi  dalam  pembuatan  mie  menggunakan  metode  uji  proksimat  tergolong pengujian  ekonomis  dimana  biaya  pembuatan  bahan  dan  uji  proksimat  berkisar antara  275.000,-  sampai  300.000,-  rupiah,  dalam  hal  ini  kita  dapat  memperoleh informasi  kandungan  gizi  mie  okara  yang  disajikan  dalam  satuan  persen  (%) sehingga  dapat  menjamin  bahwa  mie  okara  bisa  menjadi  diversifikasi  produk pangan untuk mengatasi masalah gizi lebih.

## Praktis
Proses  pengerjaan  penelitian  ini  tergolong  praktis  karena  prosedurnya menggunakan  alat  seperti  Oven  Labtech,  Penangai  Electromantel  EME250, Timbangan  Mattler  Teledo,  Tanur  Carbolite  dan  Soxhlet  merk  Duran  yang  telah sesuai dengan metode analisis proksimat.

## Sederhana
Penelitian  ini  tergolong  sederhana    dalam  pengerjaannya,  karena  proses penyiapan bahan tidak teralu rumit.

## Mudah Diperoleh
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  mudah  diperoleh. Bahan  yang  digunakan  berupa  ampas  kedelai  (okara)  yang  diperolah  dari  home industri pengolahan susu kedelai yang mudah diperoleh dimasyarakat.

## Fleksibel
Hasil  penelitian  dapat  dimanfaatkan  di  bidang  biokimia  karena menggunakan  metode  uji  proksimat  untuk  mengembangkan  tahapan  analisa  uji kandungan makanan yang terdapat dalam sub bab karbohidrat, lemak dan protein. Penelitian ini juga dapat digunakan pada bidang ilmu gizi dan kesehatan sub  bab karbohidrat, lemak dan protein karena dalam penelitian ini menghasilkan produk pangan berupa mie okara yang telah diketahui kandungan gizinya.

## Komponen Sesuai dengan Tujuan
Pada  bidang  biokimia  1)  mahasiswa  mampu  melakukan  uji  identifikasi karbohidrat,  2)  mahasiswa  mampu  melakukan  uji  identifikasi  lemak,  3) mahasiswa  mampu  melakukan  uji  identifikasi  protein.  Sedangkan  pada  bidang ilmu  gizi  dan  kesehatan  1)  mengkaji  sumber  karbohidrat,  2)  mengkaji  sumber lemak dan akibat kelebihan dan kekurangannya, 3) mengkaji sumber protein dan akibat kelebihan dan kekurangannya
Sesuai  dengan  hasil  pengujian  Kurikulum  Perkuliahan  dan  SAP  biokimia dalam penelitian ini menunjukkan hubungan yang setara bidang kajian penelitian terdapat  pada  kurikulum  perkuliahan.  Analisa  uji  kandungan  gizi  makanan tercantum  dalam  materi  perkuliahan  Biokimia.  Maka  dapat  diterapkan  sebagai sumber  belajar  dalam  bentuk  sumbangan  informasi  berupa  analisis  kandungan gizi  limbah  ampas  kedelai  sebagai  tepung  subtitusi  dalam  pembuatan  mie menggunakan  metode  uji  prosimat.  Sesuai  dengan  pernyataan  Lestari,  dkk. (2013), dengan analisis proksimat akan dapat diketahui kandungan zat gizi mayor suatu  bahan.  Hasil  penelitian  ini  diharapkan  dapat  bermanfaat  dalam  aplikasi praktikum maupun proses pembelajaran.

## SIMPULAN
Hasil  uji  proksimat  menunjukkan  komposisi  nilai  gizi  mie  basah  dengan subtitusi  tepung  okara  memiliki  kadar  protein  6,7%,  kadar  abu  0,27%,  kadar karbohidrat  26%,  kadar  lemak  0,5%,  kadar  air  66%  dan  kadar  serat  2,4%. Tingginya kandungan serat pada mie okara mampu memenuhi jumlah kecukupan serat  yang  dianjurkan United States  Department  of  Agriculture (USDA)  sebesar 25  –  30  g  per  hari  (USDHH  2013),  sehingga  mie  okara  dapat  dijadikan  sebagai
pangan alternatif diet tinggi serat. Analisis kandungan gizi limbah ampas kedelai sebagai  tepung  subtitusi  dalam  pembuatan  mie  menggunakan  metode  uji proksimat  dapat  digunakan  sebagai  penunjang  sumber  belajar  mata  kuliah biokimia.  Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  uji  organoleptik  meliputi rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  pada  produk  mie  okara  serta  memperbaiki kandungan  kadar  karbohidrat,  lemak  dan  kadar  air  agar  sesuai  dengan  standar mutu mie basah SNI 01-2987-2015 dan SNI 01-2897-1992.

## DAFTAR PUSTAKA
Depkes.  (2008). Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia .  Kegemukan  Akibat Kurang Serat. (ID): Depkes. Jakarta
Hulopi,  F.  (2014). Pemanfaatan  Ampas  Susu  Kedelai  sebagai  Tepung  Subtitusi dalam Pengolahan Kerupuk . Tugas Akhir . Universitas Negeri Gorontalo. Kusharto,  C.  M.  (2006).  Serat  Makanan  dan  Peranannya  bagi  Kesehatan;  Jurnal Gizi dan Pangan, Institut Pertanian Bogor 1(2) . 45 – 54. Luthfia,  A.  (2012).  Kadar  Serat,  Aktivitas  Antioksidan,  Amilosa  dan  Uji Kesukaan  Mi  Basah  dengan  Subtitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Skripsi. Universitas Diponerogo. Semarang.
Lestari, L.A., Nisa, F.Z., & Sudarmanto. (2013). Modul Tutorial Analisis Zat Gizi. Fakultas Kedokteran . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Makaryani  R  Y.  (2013). Hubungan  konsumsi  serat  pangan  dengan  kejadian overweight  pada  remaja  putri  SMA  Batik  1  Surakarta .  Naskah  Publikasi. Program  Studi  Gizi  D3-  Fakultas  Ilmu  Kesehatan.  Surakarta  (ID): Universitas Muhammadiyah.
Novalina,  Y.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Terigu  Terhadap  Daya Terima,  Kadar  Karbohidrat  dan  Kadar  Serat  Kue  Prol  Bonggol  Pisang. Skripsi . Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Jember. Rahmawati,  N.  (2016). Peningkatan  Nilai  Gizi  Mie  Basah  dengan  Penambahan Tepung  Kedelai  dan  Umbi  Bit  Merah  (Beta  vulgaris  L.  Var  rubra  L) Menggunakan Program Linier. Artikel. Universitas Pasundan Bandung. Riskesdas.  Riset  Kesehatan  Dasar.  (2013). Laporan  Nasional.  Badan  Penelitian dan  Pengembangan  Kesehatan .  Departemen  Kesehatan,  Republik Indonesia.
Sudjana, N dan Rivai, A. (2009). Tehnologi Pengajaran. Sinar Baru. Bandung. Yustina, I., & Abadi, F. (2012). Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai  sebagai  Bahan  Pangan.  Seminar  Nasional  Kedaulatan  Pangan dan Energi . Universitas Trunojoyo Madura.