Pengaruh Lama Penyimpanan Tepung Ikan Rucah yang Diberi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L) Dalam Kemasan Plastik Terhadap Kualitas Fisik Organoleptik – Endah Eka Purnamasari, Retno Iswarin Pujaningsih, Sri Mukodiningsih.
143
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TEPUNG IKAN RUCAH YANG DIBERI EKSTRAK DAUN KERSEN ( MUNTINGIA CALABURA L. ) DALAM KEMASAN PLASTIK TERHADAP KUALITAS FISIK ORGANOLEPTIK
STORAGE TIME’S EFFECT OF  FISH MEAL GIVEN CHERRY LEAF (MUNTINGIA CALABURA L.) EXTRACT IN PLASTIC PACKAGING ON ORGANOLEPTIC PHYSICAL QUALITY
Endah Eka Purnamasari, Retno Iswarin Pujaningsih dan Sri Mukodiningsih Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Email: endah.eka209@gmail.com
Diterima: 12 November 2018, Direvisi: 18 November 2018, Disetujui: 4 Desember 2018

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  mengkaji  pengaruh  penambahan  ekstrak daun  kersen  dalam  pengawetan  tepung  ikan  rucah  terhadap  kualitas  fisik  organoleptiknya  selama penyimpanan.  Pengambilan  ekstrak  daun  kersen  dengan  cara  diekstraksi  menggunakan  metode sokletasi. Tepung ikan rucah diberi perlakuan A 0 (tidak diberi ekstrak) dan A 1 (diberi  ekstrak daun kersen  dengan  perbandingan  penambahan  ekstrak  1  :  10  (v/w)  dengan  konsentrasi  ekstrak  yang digunakan  50%,  dikemas  dengan  kemasan  plastik polyethylene dan  di  simpan  pada  lama penyimpanan  T 0 (penyimpanan  minggu  ke  -0),  T 1 (penyimpanan  minggu  ke-2)  dan  T 2 (penyimpanan  minggu  ke  –  4).  Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  pola faktorial  2×3  dengan  5  kali  ulangan.  Parameter  yang  diamati  adalah  uji  organoleptik  (tekstur, warna,  aroma  dan  cemaran  jamur).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pemberian ekstrak dan lama penyimpanan berbeda nyata (P < 0,05) terhadap warna dan cemaran jamur namun tidak  berbeda  nyata  (P  >  0,05)  terhadap  tekstur  dan  aroma.  Ekstrak  daun  kersen  mampu mempertahankan  kualitas  fisik  organoleptik  dari  aspek  warna,  tekstur  dan  aroma  serta  mampu menekan  pertumbuhan  jamur  pada  tepung  ikan  rucah  yang  dikemas  dengan  kemasan  plastik polyethylene .
Kata Kunci: tepung ikan, ikan rucah, ekstraksi, daun kersen, uji organoleptik, lama penyimpanan

## ABSTRACT
This study aims to determine and evaluate effect of adding cherry leaf extract to preserving fish  meal  to  the  physical  quality  of  organoleptics  during  storage.  Extracting  of  leaf  extract  by extracting  using  socletation  method.  Fishmeal  was  treated  with  A 0 (without  extract)  and  A 1 (with cherry leaf extract in ratio of 1: 10 extract (v / w) to the extract concentration of 50%, packed with polyethylene plastic packaging and stored at storage time T 0 (0 storage time), T 1 (2 nd storage time) and T 2 (4 th storage time). Design used completely randomized design 2 x 3 factorial pattern with 5 replications.  Parameters  observed  were  organoleptic  test  (texture,  color,  flavour  and  fungal contamination).  The  results  provided  there  were  significantly  different  (P<0.05)  of  the  treatments on  color  and  fungal  contamination,  but  not  significantly  different  (P>  0.05)  on  texture  and flavour.Cherry leaf extract was possible to maintain the organoleptics physical quality from aspects of color, texture and flavourand also able to suppress fungal growth in fish meal which was packed with polyethylene plastic packaging.
Keywords : fishmeal, cherry leaf, extract, sensoric test, storage time

## PENDAHULUAN
Ikan  rucah  merupakan  salah  satu hasil samping dari penangkapan ikan yang tidak termanfaatkan secara  baik dan  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pakan ternak.  Karakteristik  dari  ikan  rucah  yaitu memiliki  ukuran  kecil  dan  memiliki  nilai jual yang rendah serta memiliki kandungan protein dan lemak yang tinggi. Hasil  tangkapan  ikan  rucah  di  Indonesia sebesar  331  ton/tahun  (Ditjen  Perikanan Tangkap,  2016).  Tepung  ikan  merupakan produk  hasil  dari  pengolahan  ikan  yang telah  mengalami  proses  pengeringan  dan penggilingan kandungan protein kasar dan lemak  pada  tepung  ikan  rucah  sebesar 65% dan 8% (Standar Nasional Indonesia, 1996).
Permasalahan  pada  tepung  ikan yaitu  memiliki  kandungan  lemak  yang tinggi sehingga dapat menyebabkan ketengikan serta dapat menurunkan kualitas  dari  tepung  ikan  tersebut  selama penyimpanan.  Pengolahan  dan  peng- awetan  pada  ikan  rucah  diperlukan  untuk menjaga  kualitasnya.  Penurunan  kualitas tepung  ikan  rucah  selama  penyimpanan dapat disebabkan oleh lingkungan, mikroorganisme.  Tepung ikan  rucah mudah  tengik  bila  disimpan  dalam  jangka waktu  lama  sehingga  dapat  menyebabkan terjadinya penurunan mutu, sehingga perlu adanya  pengawetan  pada  bahan  pakan tersebut.  Pengawetan  ini  bertujuan  untuk mempertahankan  sifat  fisik  dan  kimia pada  pakan  tersebut  agar  tidak  turun kualitasnya.  Proses  pengawetan  secara kimia  dengan  menggunakan  ekstrak  daun kersen  yang  berfungsi  sebagai  antibakteri, antimikroba dan antioksidan.
Kersen (Muntingiacalabura  .L.) merupakan  tanaman  tropis  yang  berbuah kecil  dan  manis.  Tanaman  kersen  terdiri dari  akar,  batang,  daun  dan  bunga.  Daun kersen  dapat  berpotensi  sebagai  bahan pengawet alami karena mempunyai senyawa  aktif  berupa flavonoid , tanin  dan
saponin  yang  berfungsi  sebagai  anti bakteri    dan  anti  oksidan  (Prasetyo  dan Sasongko,  2014).  Senyawa  aktif  yang lebih  tinggi  terdapat  pada  daun  kersen yang  lebih  tua  dikarenakan  memiliki aktivitas akti oksidan yang tinggi.
Pengemasan  merupakan suatu cara yang  digunakan  untuk  mengendalikan mutu pakan agar kualitas mutu pakan tetap terjaga.  Jenis  kemasan  yang  digunakan adalah  kemasan  plastik  yang  terbuat  dari bahan polyethylene .  Kemasan  plastik  dari bahan polyethylene ini  dapat  melindungi dan  mencegah  kontaminasi  dari  cahaya, udara dan panas. Tujuan dari pengemasan untuk  melindungi  bahan  pangan  dari berbagai macam kerusakan baik kerusakan fisiologis, kerusakan biologis dan kerusakan oleh mikroorganisme dan serangga  (Damayanti  dan  Mudjajanto, 1995).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui dan mengkaji pengaruh pemberian  ekstrak  daun  kersen  1%  dan lama penyimpanan (0, 2, 4 minggu) dalam kemasan  plastik  terhadap  kualitas  fisik organoleptik  tepung  ikan  rucah.  Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan  informasi  dasar  tentang pengawetan  tepung  ikan  rucah  yang dikemas  dalam  kemasan  plastik  untuk mempertahankan  kualitas  fisik  organo- leptiknya,  sehingga  dapat  dijadikan  acuan dalam  menentukan  masa  simpan  terbaik bahan  pakan  tersebut  pada  penyimpanan (0, 2, 4 minggu).

## BAHAN DAN METODA
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Agustus  2017  sampai  dengan  April 2018  di  Laboratorium  Teknologi  Pakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Analisis proksimat dilakukan pada Laboratorium  Ilmu  Nutrisi  dan  Pakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
145
Analisis flavonoid dilakukan pada Laboratorium  Teknik  Kimia,  Fakultas Teknik,  Universitas  Negeri  Semarang, Semarang.

## Materi Penelitian
Materi  yang  digunakan  meliputi alat dan bahan. Alat terdiri dari  timbangan digital,  dandang,  plastik  tebal,  blender, saringan, alat-alat sokletasi, sealer , kemasan plastik. Bahan terdiri dari tepung ikan  rucah,  ekstrak  daun    kersen  dan etanol 97%.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian meliputi  rancangan  penelitian,  prosedur penelitian dan analisis data.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2×3 dengan  5  kali  ulangan.  Faktor  pertama adalah  perlakuan  pemberian  daun  kersen yaitu  A 0  : tidak  diberi  ekstrak  daun  kersen, A 1 (diberi  ekstrak  daun  kersen  sebanyak 1%). Faktor kedua adalah perbedaan  lama penyimpanan  yaitu:  T 0 (penyimpanan  0 minggu),  T 1 (penyimpanan  2  minggu),  T 2 (penyimpanan  4  minggu) . Kombinasi perlakuan tersebut yaitu sebagai berikut : A 0 T 0 :  Tepung  ikan  rucah  tidak  ditambah ekstrak  daun  kersen  penyimpanan 0 minggu, kemasan plastik. A 0 T 1 :  Tepung  ikan  rucah  tidak  ditambah ekstrak  daun  kersen  penyimpanan 2 minggu, kemasan plastik.
A 0 T 2 :  Tepung  ikan  rucah  tidak  ditambah ekstrak  daun  kersen  penyimpanan 4 minggu, kemasan plastik.
A 1 T 0 :  Tepung ikan rucah ditambah ekstrak  daun  kersen  sebanyak  1% penyimpanan  0  minggu,  kemasan plastik.
A 1 T 1 :  Tepung ikan rucah ditambah ekstrak  daun  kersen  sebanyak  1%
penyimpanan  2    minggu,  kemasan plastik.
A 1 T 2 :  Tepung ikan rucah ditambah ekstrak  daun  kersen  sebanyak  1% penyimpanan  4  minggu,  kemasan plastik.

## Prosedur Penelitian
Prosedur Penelitian dilakukan dengan  tiga  tahapan  meliputi  tahap persiapan,  tahap  perlakuan  dan  tahap analisis.

## Tahap Persiapan
Tahap persiapan meliputi pembuat- an  ekstrak  daun  kersen  dan  pembuatan tepung  ikan  rucah.  Pembuatan  ekstrak daun  kersen  dilakukan  dengan  mengum- pulkan  daun  kersen  yang  dibutuhkan  dan mencuci  daun  kersen  tersebut.  Daun  yang telah  dicuci  dikering  udarakan  selama semalam,  kemudian  daun  dimasukkan  ke dalam  oven  dengan  suhu  60ºC  selama  24 jam  (Mahardika et  al., 2014).  Daun  yang telah  dioven  digiling  dan  disaring. Pengambilan  ekstrak  daun  kersen  dilaku- kan dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.Tahap pembuatan tepung  ikan  rucah  meliputi  pengadaan ikan  rucah,  pencucian  ikan,  pengukusan selama  1  jam,  pengepresan,  penjemuran, penggilingan dan penyaringan.

## Tahap Perlakuan
Tepung  ikan  rucah  mendapatkan perlakuan  pemberian  ekstrak  daun  kersen dan  tidak  diberi  ekstrak  daun  kersen. Konsentrasi  ekstrak  daun  kersen  adalah 50%  (1:1,  ekstrak  daun  kersen:  etanol 97%) dengan pencampuran ekstrak sebanyak  100  ml  per  1000  g  berat tepung ikan  rucah  (perbandingan  1:10).  Selan- jutnya  dilakukan  pengemasan  dengan kemasan plastik polyethylene dan di sealer dengan  berat  masing  –  masing  250  g kemudian disimpan selama 0, 2, 4 minggu.

## Tahap Analisis; Uji Organoleptik
Uji  mutu  organoleptik  dilakukan dengan menyiapkan sampel sebanyak 25 g yang  dimasukkan  dalam  plastik seal yang telah  diberi  label  untuk  setiap  perlakuan. Sampel tepung  ikan rucah dinilai terkstur, warna,  aroma  dan  cemaran  jamur  oleh  15 panelis semi terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur Tepung Ikan Rucah
Hasil  penelitian  terhadap  kualitas organoleptik  tekstur  tepung  ikan  rucah yang  diberi  perlakuan  pemberian  ekstrak daun  kersen  serta  lama  penyimpanan ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Skor  rata-rata tekstur  tepung  ikan  rucah  berdasarkan penilaian  15  panelis  yaitu  T0  (3,33),  T1
(3,24)  dan  T2  (3,25)  tidak  berbeda  nyata (P>0,05). Tabel 1. Rata-rata Skor Tekstur pada Tepung Ikan Rucah Pemberian Ekstrak Lama Penyimpanan Rata-rata Minggu 0 T0 Minggu 2 T1 Minggu 4 T2 Tanpa Ekstrak (A0) 3,35 3,27 3,17 3,26 Dengan Ekstrak (A1) 3,32 3,21 3,28 3,27 Rata-rata 3,33 3,24 3,25
Berdasarkan  hasil  rataan  skor, tekstur  tepung  ikan  rucah  dikategorikan baik karena memiliki tekstur halus, kering dan  tidak  terjadi  penggumpalan  pada tepung  ikan  selama  penyimpanan  4 minggu.  Menurut  Handajani et  al .  (2013) tepung  ikan  yang  baik  memiliki  tekstur halus  dan  tidak  menggumpal.  Penggum- palan  dapat  terjadi  jika  kadar  air  dalam bahan pakan tinggi. Hasil analisis proksimat  menunjukkan  bahwa  rata-rata kadar  air  pada  tepung  ikan  rucah  yang tidak  diberi  perlakuan  selama  penyim- panan 4 minggu sebesar 10,25% dan yang diberi perlakuan sebesar 11,43%. Meningkatnya  kadar  air  setelah  ditambah ekstrak  daun  kersen  dikarenakan  tepung ikan  rucah  menyerap  ekstrak  tersebut. Peningkatan  kadar  air  pada  tepung  ikan rucah  selama  penyimpanan  masih  dalam kisaran  normal.  Menurut  SNI  (1996) bahwa standar mutu kadar air pada tepung ikan sebesar 12%.
Penggunaan  kemasan polyethylene mampu menahan evaporasi selama
penyimpanan  sehingga  tidak  terdapat penggumpalan  pada  tepung  ikan  rucah yang disimpan selama 4 minggu. Menurut Azriani  (2006)  kemasan polyethylen ini memiliki  kepadatan  tinggi  sehingga  dapat memberi perlindungan  yang baik terhadap air  dan  uap  air.  Hal  tersebut  menunjukan bahwa  dengan  penambahan  ekstrak  dan penggunaan kemasan polyethylene mampu mempertahankan  kualitas  tekstur  tepung ikan  tersebut.  Faktor–faktor  yang  dapat mempengaruhi  tekstur  tepung  ikan  rucah yaitu  jenis  ikan  yang digunakan, kadar air dan  kadar  lemak  ikan  yang  digunakan. Ninsix (2012) menyatakan bahwa kandungan  lemak,  protein  dan  serat  yang dimiliki suatu bahan pakan dapat berpengaruh terhadap tekstur bahan tersebut.

## Warna Tepung Ikan Rucah
Hasil  penelitian  terhadap  kualitas warna tepung ikan rucah secara organoleptik yang diberi perlakuan pemberian  ekstrak  daun  kersen  serta  lama
Pengaruh Lama Penyimpanan Tepung Ikan Rucah yang Diberi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L) Dalam Kemasan Plastik Terhadap Kualitas Fisik Organoleptik – Endah Eka Purnamasari, Retno Iswarin Pujaningsih, Sri Mukodiningsih.
147
penyimpanan  ditunjukkan  pada  Tabel  2. Analisis  data  yang  dilakukan  menunjuk- kan  bahwa  interaksi  antara  perlakuan penambahan  ekstrak  daun  kersen  (A)  dan
lama penyimpanan (T) memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada warna tepung ikan rucah. Tabel 2. Rata-rata Skor Warna pada Tepung Ikan Rucah Pemberian Ekstrak Lama Penyimpanan Rata-rata Minggu 0 T0 Minggu 2 T1 Minggu 4 T2 Tanpa Ekstrak (A0) 2,89 cd 2,89 cd 2,80 d 2,86 Dengan Ekstrak (A1) 3,34 a 3,01 bc 3,07 b 3,14 Rata-rata 3,12 2,95 2,93
Superskrip  yang berbeda pada baris dan kolom  yang sama    menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (P<0,05).
Rata-rata skor
organoleptik terhadap  warna  berkisar  antara  2,80–3,34. Berdasarkan hasil penilaian panelis, warna tepung  ikan  tergolong  baik.  Tepung  ikan rucah  selama  penyimpanan  pada  minggu ke-0  memiliki  warna  cokelat  terang  dan memiliki  warna  cokelat  tua  pada  minggu ke-2  dan  4.    Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Murtidjo  (2001)  bahwa  tepung ikan  memiliki  karateristik  warna  cokelat kekuningan atau cokelat terang.
Penambahan  ekstrak  daun  kersen yang  disimpan  pada  berbagai  lama penyimpanan  tidak  mampu  mempertahan- kan  warna  pada  tepung  ikan  rucah. Perubahan  warna  pada  tepung  ikan  rucah pada  berbagai  lama  penyimpanan  diduga karena  adanya  pemanasan  yang  tinggi pada  proses  pengukusan  sehingga  terjadi browning  reaction .  Pomanto et  al .  (2016) menyatakan  bahwa  dalam  pembuatan tepung ikan rucah dengan proses pemanasan dilakukan dengan cara dikukus selama  1  jam  dengan  suhu  60  ºC. Browning  reaction dapat  menyebabkan protein pada tepung  ikan tersebut  menjadi rusak.  Selain  dari  proses  pemanasan  atau pengukusan dengan suhu tinggi, perubahan  warna  pada  tepung  ikan  juga
dapat diakibatkan oleh penyimpanan  yang terlalu  lama.  Perubahan  warna  akibat penyimpanan yang lama dapat dipengaruhi oleh  kelembaban  yang  tinggi  sehingga dapat memicu adanya pertumbuhan mikroorganisme  akibat  uap  air  yang terserap  pada  bahan  pakan  sehingga mengakibatkan  warna  pada  bahan  pakan menjadi gelap dan  bila kelembaban relatif rendah, pertumbuhan miroorganisme dapat terhambat. Menurut  Ahmad (2009) bahwa warna  suatu  bahan  pakan  akan  berubah apabila  bahan  pakan  tersebut  terkena cemaran  kapang,  dan  biasanya  akan berubah warna menjadi kehitaman, kehijauan  yang  disebabkan  oleh  adanya pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pakan.
Pemberian  ekstrak  daun  kersen pada berbagai penyimpanan mampu menghambat  pertumbuhan  mikroorganis- me  yang  ada  dalam  tepung  ikan  rucah tersebut  dikarenakan  terdapat  senyawa aktif  alami  yaitu flavonoid pada  ekstrak daun  kersen  yang  berfungsi  sebagai antimikroba.  Mahardika et  al .  (2014) berpendapat  bahwa  kandungan  senyawa aktif  yang berupa flavonoid dalam ekstrak daun  kersen  befungsi  sebagai  antimikroba
yang  dapat  menghambat  proses  sintesis dinding  sel  sehingga  proses  sintesis protein  terhambat  dikarenakan  terjadi kerusakan  pada  dinding  selnya.  Selain  itu dengan  menggunakan  kemasan  plastik jenis  polipropilen mampu mencegah berbagai  kontaminasi  akibat  pengaruh lingkungan  penyimpanan.  Menurut  Eskin et  al .  (2001)  jenis  plastik polyetylene memiliki  ketahanan  yang  baik  terhadap oksigen, cahaya dan uap air. Wigati (2009)
menambahkan  bahwa  kemasan  plastik merupakan  bahan  kemasan  yang  dapat melindungidan mencegah kontaminasi dari cahaya, udara dan panas.

## Aroma Tepung Ikan Rucah
Hasil  penelitian  terhadap  kualitas aroma tepung ikan rucah secara organoleptik yang diberi perlakuan pemberian  ekstrak  daun  kersen  serta  lama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata Skor Aroma pada Tepung Ikan Rucah Pemberian Ekstrak Lama Penyimpanan Rata-rata Minggu 0 T0 Minggu 2 T1 Minggu 4 T2 Tanpa Ekstrak (A0) 3,21 3,24 3,21 3,22 Dengan Ekstrak (A1) 3,34 3,23 3,22 3,26 Rata-rata 3,27 3,24 3,17
Hasil  rataan  skor  aroma  tepung ikan  rucah  berdasarkan  penilaian  15 panelis  yaitu  T0  (3,27),  T1  (3,24)  dan  T2 (3,17)  tidak  berbeda  nyata  (P>0,05). Berdasarkan  hasil  rataan  skor  tersebut, aroma  tepung  ikan  rucah  yang  disimpan selama 4 minggu dapat dikategorikan baik karena  memiliki  aroma  amis  yang  khas ikan  dan  tidak  tengik.  Kondisi  tersebut menunjukkan  bahwa  adanya  penambahan ekstrak  daun  kersen  mampu  memper- tahankan  aroma  pada  tepung  ikan  rucah pada  berbagai  lama  penyimpanan  (0,  2,  4 minggu).
Munculnya  aroma  pada  tepung ikan  rucah  disebabkan  adanya  kandungan lemak dan protein di dalamnya. Kandungan  lemak  pada  penyimpanan  4 minggu  sebesar  6,15%  dan  kandungan protein sebesar 63,22%. Aroma yang amis pada  tepung  disebabkan  karena  pada tepung  ikan  rucah  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi.  Aroma  pada  tepung ikan  rucah  yang  disimpan  selama  4 minggu  tidak  tengik  karena  kandungan
lemak kasar dalam tepung ikan tidak lebih dari  10%.  Kandungan  lemak  kasar  pada tepung  ikan  rucah  yang  diberi  ekstrak daun kersen sebesar 6,15%  dan yang tidak ditambah  ekstrak  daun  kersen  sebesar 10,12%.  Menurut  SNI  (1996)  standar mutu  lemak  kasar  pada  tepung  ikan  yang baik sebesar 10%.
Aroma  tengik  dapat  disebabkan terjadinya  kerusakan  lemak  akibat  proses oksidasi  selama  penyimpanan  dan  proses ketengikan  ini  dapat  dipengaruhi  adanya pro-oksidan  yang  dapat  mempercepat proses  oksidasi  dan  antioksidan  yang dapat menghambat proses oksidasi. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Purnanila  (2010) bahwa terjadinya proses ketengikan dipengaruhi  oleh  adanya  pro-oksidan  dan antioksidan,  pro-oksidan  akan  membantu mempercepat  reaksi  oksidasi  sehingga menyebabkan  terjadinya  kerusakan  lemak sedangkan  antioksidan  akan  menghambat proses  oksidasi.  Salah  satu  upaya  yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya  ketengikan  adalah  dengan
Pengaruh Lama Penyimpanan Tepung Ikan Rucah yang Diberi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L) Dalam Kemasan Plastik Terhadap Kualitas Fisik Organoleptik – Endah Eka Purnamasari, Retno Iswarin Pujaningsih, Sri Mukodiningsih.
149
menambahkan zat antioksidan pada tepung ikan.
Ekstrak daun kersen yang
ditambahkan  mampu  menghambat  proses oksidasi pada tepung ikan rucah, sehingga tidak  terjadi  ketengikan  pada  aroma tepung ikan rucah. Hal tersebut dikarenakan ekstrak daun kersen mengandung  senyawa  flavonoid  yang salah  satu  fungsinya  adalah  sebagai antioksidan. Menurut Prasetyo dan
Sasongko  (2014)  bahwa  dalam  daun kersen  terdapat  kandungan  flavonoid, tanin,  glikosida,  saponin,  steroid,  dan minyak  esensial  yang  berpotensi  sebagai antioksidan  dan  antibakteri.  Antioksidan ini  yang  menghambat  atau  memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat proses
oksidasi  sehingga  tidak  terjadi  ketengikan selama penyimpanan.
Selain itu penggunaan  jenis  kemasan  juga  harus diperhatikan  karena  kemasan  yang  tidak kedap udara mampu mempercepat terjadinya  oksidasi.  Menurut  Afrianto  dan Liviawaty  (2011)  proses  oksidasi  dapat dicegah  dengan  cara  menambahkan  zat antioksidan  dan  menggunakan  pengemas yang kedap udara.

## Cemaran  Jamur  pada  Tepung  Ikan Rucah
Hasil  penelitian  terhadap  cemaran jamur  secara  organoleptik  pada  tepung ikan rucah yang diberi perlakuan pemberian  ekstrak  daun  kersen  serta  lama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 4. Tabel 4.
Rata-rata Skor Nilai Cemaran Jamur pada Tepung Ikan Rucah
Pemberian Ekstrak Lama Penyimpanan Rata-rata Minggu 0 T0 Minggu 2 T1 Minggu 4 T2 Tanpa Ekstrak (A0) 3,54 3,67 3,45 3,56 Dengan Ekstrak (A1) 3,43 3,64 3,48 3,52 Rata-rata 3,49 b 3,66 a 3,47 b
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkanperbedaan nyata (P<0,05).
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada Tabel  4  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  interaksi  antara  penambahan ekstrak  daun  kersen  (A)  dan  lama penyimpanan  (T) terhadap  cemaran  jamur pada tepung ikan rucah. Lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05)  terhadap  cemaran  jamur  selama penyimpanan, sedangkan penambahan
ekstrak  daun  kersen  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  cemaran  jamur  pada tepung ikan rucah.
Rata-rata skor organoleptik terhadap  ada  tidaknya  jamur  pada  tepung ikan  rucah  antara  3,43  –  3,67.  Kisaran tersebut menunjukkan bahwa tidak terdapat  cemaran  jamur  pada  tepung  ikan
rucah diberbagai  lama penyimpanan (0, 2, 4  minggu).  Tidak  terdapatnya  cemaran jamur  pada  tepung  ikan  rucah  yang disimpan  dalam  jangka  waktu  pendek menandakan  bahwa  kualitas  tepung  ikan rucah  baik.  Menurut  Handajani et  al. (2013)  ciri-ciri  tepung  ikan  yang  baik yaitu  berwarna  coklat  tua,  beraroma  khas amis dan tidak tengik, bertekstur halus dan tidak berjamur.
Cemaran  jamur  dipengaruhi  oleh waktu  dan  lingkungan  penyimpanan  dan kadar  air  dalam  bahan  pakan  tersebut. Menurut  Solihin et  al .  (2015)  terjadinya perubahan kualitas pakan selama penyimpanan  disebabkan  oleh  aktivitas mikrobial yang dapat menimbulkan
adanya  pertumbuhan  jamur.  Arum et  al . (2012)  menambahkan  bahwa  penyebab munculnya jamur pada bahan pakan akibat pengaruh kelembaban
selama penyimpanan,  aktivitas mikroba  dan enzim  dalam  bahan  pakan  serta  lama waktu  penyimpanan.  Kadar  air  yang rendah  selama  penyimpanan  mampu menekan  pertumbuhan  jamur  pada  tepung ikan  rucah.  Menurut  Arum et  al .  (2012) peningkatan kadar air selama penyimpanan  dapat  memicu  pertumbuhan jamur  akibat  adanya  aktivitas  mikroba. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Akbar et al. (2018), ekstrak daun  kersen  yang  ditambahkan  pada tepung  ikan  rucah  mampu  mengurangi jumlah  total  bakteri,  menekan  bakteri Gram  negatif, Escherichia  coli dan Salmonella sp. selama penyimpanan.

## SIMPULAN
Ekstrak daun kersen mampu mempertahankan kualitas fisik
organoleptik dari aspek warna, tekstur dan aroma serta mampu menekan pertumbuhan  jamur  pada  tepung  ikan rucah  yang  dikemas  dengan  kemasan plastik polyethylene .

## SARAN
Perlu  diteliti  model  ekstraksi  daun kersen yang dapat dengan mudah diaplikasikan  pada  peternak  maupun distributor  bahan  baku  pakan  khususnya tepung  ikan.  Jenis  kemasan  juga  perlu diupayakan  untuk  menggunakan  bahan kemasan  yang  mudah  terdegradasi  dalam rangka mengurangi adanya sampah plastik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  disampaikan kepada  tim  penelitian  daun  kersen Fakultas Peternakan dan Pertanian UNDIP yang telah membantu terlaksananya penelitian ini.
Pengaruh Lama Penyimpanan Tepung Ikan Rucah yang Diberi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L) Dalam Kemasan Plastik Terhadap Kualitas Fisik Organoleptik – Endah Eka Purnamasari, Retno Iswarin Pujaningsih, Sri Mukodiningsih.
151

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  E.  Liviawaty.  2009. Pakan Ikan. Kanisius. Yogyakarta . Ahmad,  2009.  Cemaran  kapang  pada pakan  dan  pengendaliannya.  J Litbang Pertanian. 28: 15-22. Akbar,  T.M.,  Baginda,  I.M.T  dan  Retno, I.P.  2018.  Status  Mikrobiologi Tepung  Ikan  Rucah  yang  Diberi Ekstrak Daun Kersen Sebagai Anti bakteri pada Berbagai Lama Penyimpanan.  Fakultas  Peternakan dan  Pertanian  UNDIP,  Semarang. (Skripsi)
Arum,  Y.P.,  Supartono  dan  Sudarmin. 2012. Isolasi dan uji daya antimikroba  ekstrak  daun  kersen ( Muntigiacalabura ).  J.MIPA  (2)
35 : 165 – 174
Azriani, Y. 2006. Pengaruh Jenis Kemasan Plastik  dan  Kondisi  Pengemasan Terhadap Kualitas Mi Sagu Selama Penyimpanan.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.  (Skripsi  Sarjana  Teknologi Pertanian).
Damayanti, E., dan E.S. Mudjajanto. 1995.
Teknologi  Pangan.  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Jakarta.
Eskin, N. A. Michael dan D. S. Robinson.
2001. Food  Shelf  Life  Stability .
CRC Press LLC., Florida.
Handajani,  H.,  S.  D.  Hastuti  dan  Sujono.
2013.  Penggunaan  berbagai  asam organik  dan  bakteri  asam  laktat terhadap  nilai  nutrisi  limbah  ikan.
J.  Ilmu-Ilmu  Perairan. 2 (3)  :  126-
132 .
Mahardika,  H.A.,  Sarwiyono  dan  P.
Surjowardojo. 2014. Ekstrak metanol  daun  kersen  ( Muntingia calabura  L. )  sebagai  antimikroba alami  terhadap  bakteri  Staphylo- coccus  aureus  penyebab  mastitis subklinis  pada  sapi  perah. Jurnal Ternak Tropika . 15 (2): 15-22.
Murtidjo,  BA.  2001.  Beberapa  metode pengolahan  tepung  ikan.  Cetakan ke-1. Kanisius, Yogyakarta.
Ninsix, R. 2012. Pengaruh ekstraksi lemak terhadap rendemen dan
karakteristik  tepung  ampas  kelapa yang  dihasilkan.  J.  Teknologi Pertanian. 1(1) : 1-77.
Pomanto,  M.  Ramdan,  F.  A.  Dali  dan  L. Mile. 2016. Uji organoleptik tepung  ikan  manggabai  ( Glosso- gobiusgiuris ) yang direndam dengan  larutan  asam  alami.  J.
Ilmiah  Agrosains  Tropis.  9  (3): 195-199
Prasetyo,  A.  D.,  dan  H.  Sasongko.  2014.
Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol 70% Daun Kersen (Muntingia  Calabura L.) Terhadap Bakteri Bacillus subtilis dan Shigella  dysenteriae. JUPEMASI- PBIO . 1 (1) : 98 – 102.
Purnalila,  D.  2010.  Kajian  Perlakuan
Pendahuluan Terhadap Sifat Kimiawi  Tepung  Ikan  Selama Penyimpanan.  Fakultas  Pertanian Universias Sebelas Maret, Surakarta. (Skripsi Sarjana Pertanian).
Solihin.,  Muhtarudin  dan  R.  Sutrisna. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap  kadar  air  kualitas  fisik dan  sebaranjamur  wafer  limbah sayurdan  umbi-umbian.  J.  Ilmu Peternakan Terpadu 3 (2) :48-54. Standarisasi  Nasional  Indonesia.  1996.
Tentang  Tepung  Ikan/BahanBaku Pakan  No.  01-2715-1996.  Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Wigati,  D.  2009.  Pengaruh  jenis  kemasan dan  lama  penyimpanan  terhadap serangan-serangan  dan  sifat  fisik ransum  broiler  starter  berbentuk crumble. Fakultas Peternakan
Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor. (Skripsi Sarjana Peternakan)