## PENGARUH PROPORSI MARGARIN DAN PUREE PISANG AMBON

## SEBAGAI FAT MIMETIC TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT STEAMED BROWNIES
(The effect of proportion of margarine and green banana puree as a fat mimetic on the physicochemical and sensory properties of reduced fat steamed brownies)
Florence Ong a , Anna Ingani Widjajaseputra a* , Ch. Yayuk Trisnawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: ingani9456@yahoo.com

## ABSTRACT
Fat reduction on brownies can alter sensory properties of the product, so a fat mimetic like green banana puree  was  needed  to  replace  some  fat.  This  research  aims  to  determine  the  effect  of  the  proportion  of margarine  which  is  replaced  with  green  banana  puree  on  physicochemical  and  sensory  quality  of steamed brownies. Randomized Block Design with one factor (margarine:banana puree) was used in this research  which  consist  of  six  level  (margarine:banana  puree  =  100:0,  60:40,  55:45,  50:50,  55:45  and 40:60)  with  four  replications.  The  product  was  evaluated  for  water  content,  reducing  sugar  content,  fat content, specific volume, cohesiveness, and sensory properties. All of the data were analyzed by Analysis of  Varia nce  (α  5%).  Duncan  Multiple  Range  Test  (α  =  5%)  was  used  to  determine  the  significant difference among the treatments. The proportion of margarine and green banana puree treatment gives a significant difference ( α = 5%) on water content, reducing sugar content, fat content, specific volume and organoleptic  properties  of  steamed  brownies:  but  no  real  influence  on  cohesiveness  steamed  brownies. The  most  preferred  steamed  brownies  with  proportion  of  margarine:  banana  puree  45:55  which  has 33.51%  moisture  content;  4.69%  reducing  sugar  content;  12.31%  fat  content;  specific  volume  2.3401 cm3/g,  cohesiveness  0.7173  cm/g/s,  softness  preference  5.38  (somewhat  liked  liked),  5.41  flavor preference  (somewhat  liked  liked),  5.30  tenderness  preference  (somewhat  liked  liked)  and moistness preference 5.01 (somewhat liked).
Keywords : fat, steamed brownies, fat mimetic, banana puree, margarine

## ABSTRAK
Pengurangan  jumlah  lemak  secara  langsung  pada brownies dapat  menyebabkan  penurunan  kualitas sensoris  produk  akhir,  sehingga  perlu  ditambahkan fat  mimetic berupa puree (bubur  buah)  dari  pisang Ambon.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  penggantian  margarin  oleh puree pisang  Ambon  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik brownies kukus  yang  dihasilkan.  Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  satu  factor  (proporsi margarin:puree  pisang)  yang  terdiri  dari  enam  tingkat  (proporsi  margarin:puree  pisang  =  100:0,  60:40, 55:45,  50:50,  55:45  dan  40:60)  dengan  empat  ulangan.  Parameter  pengujian  meliputi  kadar  air,  kadar gula  reduksi,  kadar  lemak,  volume  spesifik, cohesiveness, dan  sifat  organoleptik.  Data  dianalisa menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA)  pada  ( α  =  5%).  Perlakuan  proporsi  margarin  dan puree pisang Ambon berpengaruh nyata ( α = 5%) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar lemak, volume spesifik  dan  sifat  organoleptik brownies kukus;  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap cohesiveness  brownies kukus. Brownies kukus  yang  paling  disukai  adalah brownies kukus  proporsi
margarin:puree  pisang  45:55  yang  memiliki  kadar  air  33,51%;  kadar  gula  reduksi  4,69%;  kadar  lemak 12,31%;  volume  spesifik  2,3401  cm3/g; cohesiveness 0,7173  cm/g/s,  kesukaan  kelembutan  5,38  (agak suka  suka), kesukaan flavor 5,41 (agak suka  suka), kesukaan keempukan 5,30 (agak suka  suka) dan kesukaan moistness 5,01 (agak suka).
Kata kunci : lemak, brownies kukus, fat mimetic , puree pisang, margarin

## PENDAHULUAN
Brownies adalah  salah  satu  produk bakery yang  umum  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia. Brownies memiliki kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi  (lebih dari  50%  total  adonan)  akibat  adanya penambahan  lemak  ( shortening )  dalam tahapan proses pembuatan brownies. Brownies berdasarkan metode pematangan adonan  dibedakan  menjadi  dua  macam, yaitu brownies panggang  dan brownies kukus.
Pada  produk brownies kukus,  lemak berperan sebagai texturizer (memberi kesan tekstur  yang  baik  di  mulut), shortening (memperpendek serabut  gluten  sehingga meningkatkan keempukan), tenderizer (memberikan  kelembutan), flavoring  agent (meningkatkan kualitas rasa), serta meningkatkan  kualitas  aroma.  Lemak  yang ditambahkan  pada brownies umumnya lemak  padat  berupa  mentega  (lemak hewani)  dan  atau margarin  (lemak  nabati).
Menurut
Lawson (1985), lemak
hewani/ meat  food  fats disusun  oleh  4-18 atom C asam lemak sehingga menghasilkan  tekstur brownies yang  lebih lembut  bila  dibandingkan  dengan  lemak nabati/ vegetable oils yang disusun oleh 16- 20 atom C asam lemak.
Konsumsi lemak yang tinggi menyebabkan berbagai kelainan atau penyakit, misalnya obesitas, hiperkolesterolemik,  tekanan  darah  tinggi, stroke ,  penyakit  jantung  koroner  serta beberapa jenis kanker (Akoh, 1998; Cittadini et  al. ,  1999;  Cleary et  al. ,  2004). Oleh  karenanya  perlu  dilakukan  penelitian tentang  potensi  bahan  pangan  yang  dapat berfungsi  sebagai fat mimetic (senyawa yang  dapat  memberikan  kesan mouthfeel,
memberi  bentuk  bodi,  dapat  berperan sebagai bulking  agent, tetapi  tidak  dapat menggantikan lemak 100% (gram per gram) dalam  bahan  pangan).  Pada  penelitian  ini akan  dikaji  penambahan puree pisang Ambon  sebagai fat mimetic dalam  produk reduced fat brownies dengan cara mengurangi  kandungan lemak berupa margarin pada brownies kukus.
Pengurangan  penggunaan  margarin secara langsung dapat menurunkan kualitas sensoris  produk,  misalnya  tekstur  menjadi kasar, penurunan cita rasa, serta kenampakan pori yang tidak merata. Kriteria brownies kukus  yang  diinginkan  adalah teksturnya  lembut,  sedikit  bantat,  pori- porinya  seragam  dan  sedikit  basah ( moist ). Kualitas  sensoris  produk reduced  fat perlu dipertahankan  dengan  cara  menambahkan fat  mimetic berupa puree (bubur  buah)  dari buah  pisang  Ambon,  dikarenakan  pisang Ambon memiliki komponen-komponen yang dapat berfungsi sebagai fat mimetic . Menurut  Dewi  (2010), puree pisang Ambon  dapat  berlaku  sebagai fat  mimetic dan  secara  optimum  dapat  menggantikan margarin  sebesar  20%  pada cake beras sehingga  menurunkan  kadar  lemak  total sebesar  13,7%.  Oleh  karena  itu  penulis ingin mengaplikasikan puree pisang Ambon sebagai fat  mimetic pada brownies kukus. Buah  pisang  yang  akan digunakan  sebagai bahan  pengganti  lemak  ( fat  mimetic )  pada brownies kukus adalah buah pisang Ambon yang  sudah  matang  karena puree pisang yang  dihasilkan  memiliki  kandungan  pectin yang  cukup  tinggi  serta  memiliki  sifat  fisik yang menyerupai lemak (margarin). Menurut  Stover  (1987)  dalam  Noor  (2007), komposisi kimia daging buah pisang ambon masak antara lain adalah: kadar air 88,28%, gula  reduksi  5,44%,  sukrosa  1,05%,  pati
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 46-54, 2015.
0,84%,  protein  0,68%,  pektin  0,93%, protopektin  0,21%,  lemak  0,53%,  serat kasar 1,28%, dan abu 1,33%. Puree pisang ambon  dapat  digolongkan  pada fat mimetic berbasis  karbohidrat  (terutama  gula-gula sederhana  dan  pektin).  Hal  ini  disebabkan puree pisang  memiliki  komponen  yang dapat  menggantikan  fungsi  lemak  yaitu pektin  yang  memberikan  sifat smoothness dan  mempunyai  palatabilitas  yang  mirip dengan  lemak,  dan  gula-gula  sederhana yang  membantu  penyerapan  air  sehingga meningkatkan palatabilitas (Chinachoti, 1995; Gordon, 1994; Sharma et al. , 2006). Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  proporsi  margarin dan puree pisang  Ambon  terhadap  sifat fisikokimia dan organoleptik brownies kukus yang  dihasilkan  serta  berapa  proporsi margarin  dan puree pisang  yang  tepat sehingga  dihasilkan brownies reduced  fat yang  disukai  konsumen.  Batas  proporsi penggantian  margarin  oleh puree pisang mengacu  pada  penelitian  pendahuluan yang  telah  dilakukan  yaitu  100:0,  60:40, 55:45,  50:50,  45:55  dan  40:60.  Alasan penentuan batas proporsi maksimum adalah  50:50  karena  proporsi  30:70  hingga 0:100  menghasilkan  brownies  kukus  yang keras  dan  liat,  sehingga  tidak  sesuai dengan  kriteria  brownies  kukus  yang  dapat diterima konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan brownies kukus  adalah  tepung terigu  (Kunci  Biru),  gula  pasir  (Gulaku), margarin  (Blue  Band),  telur  ayam  ras  dan pisang
Ambon
( Musa paradisiaca
sapientum )  matang  (kulit  pisang  berwarna kuning)  yang  diperoleh  dari  Super  Indo Babatan, dark chocolate compound
(Collata)
serta baking powder
(Koepoekoepoe)  dan  vanili.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisa  adalah  n-heksan (p.a), air, aquades, dan kertas saring.
Pembuatan Puree Pisang Ambon
Pisang ambon berkulit kuning dikupas dan  dihancurkan  dengan  blender  sehingga dihasilkan puree pisang Ambon.
Pembuatan Brownies Reduced Fat
Bahan-bahan  seperti  gula,  telur,  dan vanili  dicampur  dan  dikocok  menggunakan mixer dengan kecepatan 1 hingga 4 selama 20  menit  hingga  membentuk foam yang mengembang. foam dicampur  dengan puree pisang,  tepung  terigu,  dan baking powder sambil diaduk dengan
menggunakan  mixer  dengan speed 1 hingga merata. Selanjutnya, adonan tersebut dicampur dengan lelehan margarin dan dark  chocolate  compound .  Adonan 418,5 g dituang ke dalam loyang berukuran 20  x  7,5  x  5  cm.  Adonan  dikukus  dengan dandang  (kukusan)  bersuhu  95-100ºC hingga  matang  (±  25  menit)  (Mashaw, 2008) dengan modifikasi).

## Kadar Air
Penentuan kadar air brownies dilakukan  dengan  menggunakan  metode gravimetri,  yaitu  dengan  menggunakan oven  pada  suhu  105-110°C.  Penghitungan kadar  air  yang  dilakukan  berdasarkan selisih  berat  antara  sampel  sebelum  dan sesudah pemanasan yang kemudian dibagi dengan berat awal (AOAC, 1995).

## Kadar Lemak
Analisis  kadar  lemak  menggunakan metode  soxhlet  dengan  pelarut  n-heksan. Proses ekstraksi dilakukan di atas waterbath 80ºC  selama  4-6  jam.  Kadar lemak  didapatkan  dari  berat  residu  lemak per  berat  sampel  dikali  dengan  100% (AOAC, 1995).
Kadar Gula Reduksi Luff Schoorl Penentuan kadar gula reduksi brownies dilakukan  dengan  menggunakan metode Luff  Schoorl .  Penghitungan  kadar gula  reduksi  didapatkan  dari  massa  gula reduksi  (mg)  dibagi  dengan  berat  sampel
(g)  dikali  dengan  faktor  pengencer  (AOAC, 1995).
Volume Spesifik Brownies
Penentuan  volume  spesifik brownies menggunakan  metode  yang  dipakai  Lopez et  al.  ( 2004).  Volume  spesifik brownies didapat  dari  selisih  antara  volume  awal dengan  volume  akhir  dibagi  dengan  berat brownies . Loyang kosong yang diisi dengan jewawut dan diukur volumenya menggunakan  gelas  ukur  sebagai  volume awal. Brownies kukus  yang  telah  diketahui beratnya  dimasukkan  ke  dalam  loyang  dan kembali  diisi  jewawut  sampai  loyang  terisi penuh.  Volume  jewawut  diukur  dengan gelas ukur sebagai volume akhir.

## Cohesiveness
Uji cohesiveness menggunakan texture  analyzer  TA-XT  Plus,  stable  micro system dengan  alat  penekan cylindrical probe 75  mm  platen.  Sampel brownies kukus yang diuji berukuran 4 cm x 4 cm x 4 cm.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen dalam  hal  kelembutan,  flavor,  keempukan dan moistness dengan menggunakan metode Hedonic  Scale  Scoring (uji  hedonis dengan skala numerik) dari skala 1-7. Skala 1 menyatakan “sangat tidak suka” sedan gkan  skala  7  menyatakan  “sangat suka”.  Pengujian  organoleptik  dilakukan  1 hingga  2  hari  setelah  proses  pembuatan produk.  Sampel  disimpan  di  dalam  kulkas hingga keesokan harinya, setelah itu dikukus ulang  selama  5  menit  dengan  suhu  yang sama dengan proses awal. Sampel didinginkan  hingga  suhu  ruang  dan  diujikan secara organoleptik kepada panelis. Pengujian  organoleptik  dilakukan  pada panelis tidak terlatih berjumlah 80 orang dan masing-masing  panelis  akan  menguji  enam sampel  berukuran  2  x  2  x  1,5  cm 3 secara bersamaan  serta  mengisi  kuesioner  yang telah disediakan.

## Analisis Statistik
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  satu  factor (proporsi  margarin:puree pisang)  yang  terdiri  dari  enam  tingkat (proporsi  margarin:puree  pisang  =  100:0, 60:40,  55:45,  50:50,  55:45  dan  40:60) dengan empat ulangan. Parameter pengujian  meliputi  kadar  air,  kadar  gula reduksi,  kadar  lemak,  volume  spesifik, cohesiveness, dan  sifat  organoleptik.  Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada (α = 5%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  pada  Gambar  1. menunjukkan  perlakuan  proporsi  margarin  : puree pisang Ambon menyebabkan peningkatan  kadar  air brownies kukus. Perlakuan  proporsi  margarin  dan puree pisang  Ambon  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air brownies kukus. Peningkatan kadar air  akibat  penggunaan puree pisang  Ambon sebagai fat  mimetic tersebut  memang diharapkan  dapat  memodifikasi  keempukan, kelembutan  dan moistness  brownies kukus, sehingga dapat menggantikan peran margarin  sebagai texturizer (memberi  kesan tekstur  yang  baik  di  mulut)  dan tenderizer (memberikan keempukan). Tingkat kelembaban  diharapkan  tidak  berlebihan, sehingga  produk  yang  dihasilkan  cukup basah, dan memiliki keempukan, kelembutan dan moistness mendekati brownies kukus yang dibuat dengan margarin penuh.
Gambar 1. Perlakuan Proporsi Margarin : Puree Pisang Ambon Menyebabkan Peningkatan Kadar Air Brownies Kukus
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 46-54, 2015.
Penyebab  utama  perbedaan  tingkat kadar air produk disebabkan oleh perbedaan tingkat kadar air bahan baku, yaitu margarin dan puree pisang  Ambon.  Menurut  Stover (1987)  dalam  Noor  (2007), puree pisang Ambon  memiliki  kadar  air  rata-rata  88,28%, sedangkan  margarin  memiliki  kadar  air sebesar  15,5%  (DKBM,  1996),  sehingga saat  proporsi puree pisang  Ambon  yang digunakan  semakin  besar,  maka  kadar  air adonan  meningkat,  yang  berakibat  pada peningkatan kadar air produk akhir. Penyebab  peningkatan  kadar  air brownies kukus  berikutnya  adalah  kandungan  pektin dan gula-gula sederhana serta FOS (Fruktooligosakarida)  yang  bersifat  seperti serat  probiotik  dalam  buah  pisang.  Menurut Stover (1987) dalam Noor (2007), komposisi kimia  daging  buah  pisang  Ambon  masak antara  lain  adalah:  kadar  air  88,28%,  gula reduksi  5,44%,  sukrosa  1,05%,  pati  0,84%, protein  0,68%,  pektin  0,93%,  protopektin 0,21%, lemak 0,53%, serat kasar 1,28%, dan abu  1,33%.  Semua  senyawa  tersebut memiliki  sifat  fungsional  sebagai  humektan, yaitu  senyawa  yang  mampu  menyerap  dan mempertahankan  air.  Air  tersebut  dapat diperangkap  oleh  pati  dan  pektin  maupun diikat oleh gula-gula sederhana yang berasal dari puree pisang  Ambon  sehingga  jumlah air  yang  dapat  diuapkan  selama  proses pengukusan  hanya  sedikit  dan  terbatas karena waktu pengukusan terbatas 25 menit dengan suhu 95-100ºC. Air ini berada dalam kondisi  terikat  lemah  dan  akan  terukur sebagai kadar air pada saat pengujian kadar air dengan metode thermogravimetri. perlakuan  proporsi  margarin  : puree pisang Ambon  50:50  tidak  berbeda  dengan  notasi perlakuan  proporsi  margarin  : puree pisang Ambon  45:55.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa peningkatan air yang diberikan puree pisang pada perlakuan tersebut tidak menyebabkan kadar  air brownies kukus  meningkat  secara signifikan.  Hal  ini  dapat  dijelaskan  karena jumlah  air  yang  meningkat  dalam  adonan tidak  diiringi  dengan  peningkatan komponen pengikat  air  yang  lain  yaitu  pati,  gula  dan protein,  sedangkan  peningkatan  jumlah
pektin dan serat kasar terlalu kecil dibandingkan  dengan  jumlah  air  dalam adonan,  yang  berarti  kapasitas  pengikatan air  tidak  meningkat  sebesar  pertambahan jumlah  air  adonan,  sehingga  air  tersebut mudah terlepas saat pengukusan.
Gambar 2. Kadar Gula Reduksi Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin : Puree Pisang Ambon
Gambar 3. Volume Spesifik Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin : Puree Pisang Ambon Hasil  penelitian  pada  Gambar  2 menunjukkan  perlakuan  proporsi  margarin dibanding puree pisang Ambon berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula reduksi brownies kukus. Kadar gula reduksi brownies kontrol  (100:0)  didapatkan  dari kandungan  gula  reduksi  pada  gula  pasir dan dark  cooking  chocolate. Penyebab kenaikan kadar gula reduksi brownies kukus perlakuan  60:40  hingga  perlakuan  40:60 ialah  penambahan puree pisang  Ambon yang  mengandung  kadar  gula  reduksi sebesar 5,44% hingga 5,57% (Stover, 1987 dalam Noor, 2007). Semakin besar proporsi puree pisang Ambon yang digunakan, maka
semakin meningkat pula kadar gula reduksi brownies kukus yang dihasilkan.
Hasil  penelitian  pada  Gambar  3 menunjukkan  perlakuan  proporsi  margarin dibanding puree pisang Ambon
berpengaruh nyata terhadap volume spesifik brownies kukus. Peningkatan proporsi puree pisang Ambon sampai batas tertentu dapat meningkatkan volume spesifik.  Hal  ini  dikarenakan  selain  adanya CO 2 yang dihasilkan baking powder dan air dalam adonan berubah menjadi uap air saat pengukusan,  terdapat  komponen  lain  yang terbawa  dari puree pisang  Ambon  yaitu pektin  yang  dapat  memerangkap  air  serta pati  yang  berikatan  dengan  air  membentuk gel  dimana  saat  terkena  panas  maka sebagian air dalam adonan akan teruapkan dan mendorong lapisan crumb ke atas yang menyebabkan
brownies
kukus mengembang
membentuk pori. penambahan puree pisang  Ambon  yang diiringi dengan pengurangan kadar margarin  dalam brownies kukus  melewati batas  50%,  maka  malah  akan  menurunkan volume  spesifik brownies kukus  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  pektin,  FOS  dan  gula-gula sederhana dalam puree pisang Ambon tidak dapat mengikat air berlebih dan menjadikan sistem  emulsi  di  dalam  adonan  tidak sestabil seperti ketika menggunakan margarin  penuh.  Sistem  emulsi  yang terbentuk  di  dalam brownies kukus  bertipe oil in  water (o/w)  dan  sistem  emulsi  ini distabilkan  dengan  adanya  lesitin  dalam telur  yang  berfungsi  sebagai emulsifier sehingga  dapat  mempercepat  dispersi lemak dan meratakan komponen-komponen dalam  adonan . Apabila  jumlah  air  dalam adonan  tidak  sebanding  dengan  jumlah lemaknya,  maka  sistem  emulsi  yang terbentuk  akan  tidak  stabil  sehingga distribusi  udara  dan  lemak  tidak  merata yang menyebabkan brownies kukus menjadi  tidak  bisa  mengembang.  Hal  ini didukung  oleh  data  pengujian  kadar  lemak brownies kukus (1 ulangan) dengan proporsi  margarin  dan puree pisang  P1 (100:0), P2 (60:40), P3 (55:45), P4 (50:50), P5  (45:55)  dan  P6  (40:60)  berturut-turut
adalah  20,13%;  18,74%;  16,73%;  14,55%; 12,31% dan 10,17%. Semakin rendah kadar lemak brownies kukus, semakin  tidak  stabil sistem  emulsi  yang  terbentuk  di  dalamnya. Sistem emulsi yang tidak stabil menyebabkan  penurunan  volume  spesifik brownies kukus secara drastis (dapat dilihat di  perlakuan  proporsi  margarin  : puree pisang Ambon = 40:60).
Tabel 1. Cohesiveness Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin : Puree Pisang Ambon
Proporsi Margarin : Puree Pisang Ambon Rata-rata cohesiveness (cm 3 /g/s) P 1 / 100:0 0,7095 P 2 / 60:40 0,6775 P 3 / 55:45 0,7259 P 4 / 50:50 0,6946 P 5 / 45:55 0,7173 P 6 / 40:60 0,6691
Data  pada  Tabel  1  menunjukkan bahwa  penggunaan puree pisang  Ambon untuk mensubstitusi margarin tidak mempengaruhi cohesiveness brownies kukus.  Hal  ini  dikarenakan brownies kukus memiliki  struktur  yang  padat  dan  tahan terhadap tekanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi cohesiveness brownies kukus ialah total padatan di dalam formulasi brownies kukus  dan  kadar  air  produk. Semakin  besar  proporsi puree pisang sebagai pengganti margarin, semakin rendah  total  padatan  disertai  dengan semakin  tinggi  kadar  air brownies kukus yang  dihasilkan.  Tetapi  perbedaan  total padatan  antar  perlakuan  hanya  sekitar  3  g saja.  Oleh  karena  itu  tidak  terdapat  beda nyata  pada  data  pengujian cohesiveness brownies kukus.
Gambar 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Kelembutan Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin :
Puree Pisang Ambon
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 46-54, 2015.
Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Flavor Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin :
Puree Pisang Ambon Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada  Gambar  4.,  perbedaan  proporsi margarin dan puree pisang Ambon memberikan beda nyata terhadap kesukaan kelembutan brownies kukus  pada  nilai  α  = 0,05.  Nilai  rata-rata  yang  diberikan  panelis berkisar  antara  3,83  (agak  tidak  suka  - netral)  hingga  5,59  (agak  suka  -  suka). Brownies kukus  yang  tekturnya  kasar  dan terlalu  beremah  cenderung  tidak  disukai oleh  konsumen  karena  lebih  susah  untuk ditelan. Kelembutan brownies kukus berkaitan dengan volume spesifik. Semakin besar  volume  spesifiknya,  semakin lembut brownies kukus  yang  dihasilkan. Penggunaan puree pisang  Ambon  yang memiliki  kadar  air  yang  tinggi  sebagai pensubstitusi margarin mengakibatkan brownies kukus  yang  dihasilkan  lebih lembut dan lebih mudah untuk dikunyah dan ditelan.  Hal  inilah  yang  menyebabkan panelis  menyukai  kelembutan brownies kukus yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Gambar 5., perbedaan proporsi puree pisang
Ambon
terhadap margarin memberikan beda nyata terhadap kesukaan flavor brownies kukus  pada  nilai  α  =  0,05. Nilai  rata-rata  yang  diberikan  panelis berkisar  antara  4,51  (netral –  agak  suka) hingga 5,41 (agak suka - suka). Keseluruhan  aroma  serta  rasa  manisnya puree pisang Ambon dan coklat yang sedikit pahit akan memberikan rasa manis dan legit pada brownies kukus. Brownies kukus kontrol  yang  tidak  memiliki  aroma  pisang cenderung  tidak  disukai  oleh  konsumen
karena  tidak  terlalu  manis,  tetapi aroma pisang pada brownies kukus perlakuan juga tidak  diharapkan. Menurut  Gambar  5.  di
atas, maka dapat dikatakan bahwa konsumen  yang diwakili  oleh  panelis  masih dapat menerima flavor brownies kukus yang menggunakan puree pisang Ambon.  Hal ini disebabkan karena panelis merasa perpaduan rasa dan aroma dari coklat pahit dan puree pisang  Ambon  menghasilkan brownies kukus yang aromanya lebih harum dan  rasanya  lebih  manis  dibandingkan brownies kukus kontrol.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada  Gambar  6.,  perbedaan  proporsi margarin dan puree pisang Ambon memberikan beda nyata terhadap kesukaan keempukan  brownies  kukus  pada  nilai  α  = 0,05.  Nilai  rata-rata  yang  diberikan  panelis berkisar  antara  4,31  (netral –  agak  suka) hingga  5,51  (agak  suka  -  suka).  Semakin besar  proporsi puree pisang  Ambon  yang digunakan,  keempukan brownies kukus yang  dihasilkan  semakin  disukai  panelis meskipun lebih keras. Faktor yang mempengaruhi  keempukan brownies kukus ialah  kadar  lemak  dan  kadar  air.  Kadar lemak  yang  rendah  menyebabkan  produk menjadi lebih padat dan keras, tetapi kadar air  yang  cukup  tinggi  dapat  menyebabkan produk  lebih  lembut  dan  empuk.  Semakin rendah  kadar  lemak brownies kukus, semakin tinggi kadar airnya. Hal inilah yang menyebabkan brownies kukus  dengan substitusi  margarin  menggunakan puree pisang masih dapat diterima oleh konsumen yang diwakili panelis.
Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Keempukan Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin :
Puree Pisang Ambon
Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Moistness Brownies Kukus pada Berbagai Perlakuan Proporsi Margarin :
Puree Pisang Ambon Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada  Gambar  7,  perbedaan  proporsi margarin dan puree pisang Ambon memberikan beda nyata terhadap kesukaan moistness  brownies kukus  pada  nilai  α  = 0,05.  Nilai  rata-rata  yang  diberikan  panelis berkisar  antara  3,88  (agak  tidak  suka  - netral)  hingga  5,40  (agak  suka  -  suka). Brownies kukus  yang  tekturnya  kasar  dan terlalu  beremah  cenderung  tidak  disukai oleh konsumen karena terkesan kering dan lebih  susah  untuk  ditelan.  Apabila  dilihat dari  notasi  hasil  uji  organoleptik  secara keseluruhan,  maka  didapatkan  beberapa perlakuan yang dapat dipilih karena memiliki  notasi  yang  tidak  berbeda  nyata yaitu  perlakuan  proporsi  margarin  : puree pisang Ambon P 3 (55:45), P 5 (45:55) dan P 6 (40:60). Tetapi yang termasuk dalam kriteria reduced  fat  steamed brownies menurut pengujian  kadar  lemak  1  ulangan  yang dilakukan  oleh  penulis  hanya  perlakuan proporsi margarin : puree pisang Ambon P 5 (45:55)  dan  P 6 (40:60)  saja  dengan penurunan  kadar  lemak  sebesar  38,85% dan  49,48%  dari  formulasi  awalnya.  Untuk menentukan pilihan dari kedua perlakuan di atas,  maka  yang  perlu  dibandingkan  ialah harga  bahan  baku  margarin  dan  pisang Ambon di pasaran. Harga margarin per 200 gr  adalah  Rp  4.800,-  sedangkan  pisang Ambon  Rp  17.000,-  per  sisir  (isi  10-13 buah).  Oleh  karena  itu  dipilih  perlakuan proporsi margarin : puree pisang Ambon P 5 (45:55)  untuk  lebih  menghemat  biaya produksi.

## KESIMPULAN
Perlakuan  proporsi  margarin  : puree pisang Ambon memberikan pengaruh nyata (α  =  5%)  terhadap  kadar  air,  kadar  gula reduksi,  kadar  lemak,  volume,  volume spesifik, tingkat kesukaan terhadap keempukan,  tingkat  kesukaan  terhadap flavor, tingkat kesukaan terhadap moistness dan  tingkat  kesukaan  terhadap  kelembutan brownies kukus. Perlakuan proporsi margarin  : puree pisang  Ambon  tidak mem berikan  pengaruh  nyata  (α  =  5%) terhadap cohesiveness brownies kukus. Brownies kukus perlakuan proporsi margarin  : puree pisang  Ambon  =  55:45 merupakan brownies kukus perlakuan yang paling  disukai  konsumen  berdasarkan  uji kesukaan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of
The Association of Analytical Chemists. AOAC International: Washington D.C. Akoh,  C.  1998.  Fat  Replacers.  New  York: John Wiley and Sons, Inc. Chinachoti, P. 1995. Carbohydrates:
Functionality  in  Foods.  American
Journal  of  Clinical  Nutrition,  61  (4), 922S-929S.
Cittadini, A., C.S. Mantzoros, T.G.
Hampton,  K.E.  Travers,  S.E.  Katz, J.P.  Morgan,  J.S.  Flier,  dan  P.S. Douglas. 1999. Cardiovascular Abnormalities in Transgenic Mice with Reduced Brown Fat (An Animal Model of  Human  Obesity).  Journal  of  The American Heart Association, November 23, 2177-2183.
Cleary, M.P., J.P. Grande, dan N.J. Maihle.
2004. Effect of High Fat Diet on Body Weight and Mammary Tumor Latency in  MMTV-TGF- α  Mice.  International Journal of Obesity, 28, 956-962.
Dewi,  N.S.  2010.  Pengaruh  Pisang  Ambon sebagai  Fat  Mimetic  terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Rice Cake.  Skripsi.  Surabaya:  Fakultas
Vol 14 (1): 46-54, 2015. Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Penerbit Bhratara. Gordon,  D.T.  1994.  Fat  Substitutes,  Fat Mimetics and Bulking
Agent.
http://www.nutrientdataconf.org/PastC onf/NDBC19/4-2_Gordon.pdf.
University  of  Missouri,  Columbia.  St. Louis, MO. May 22-24, 1994.
Lawson, H.W. 1985. Standards for Fats and Oils:  The  L.J.  Minor  Foodservice Standards  Series,  Vol.  5.  Westport, Connecticut  (USA):  AVI  Publishing Company, Inc.
Lopez, A.C.B., A.J.G. Pereira, R.G.
Junqueira. 2004. Flour Mixture of Rice
Flour, Corn and Cassava Starch in the
Production  of  Gluten  Free  White
Bread. Journal of Brazilian Archives of Biology  and  Technology,  47  (1),  63- 70.
Mashaw.  2008.  Resep  Brownies  Kukus Manis.www.banabakery.wordpress.co m/2008/12/13/resep-brownies- kukusmanis/ (27 September 2010).
Noor,  Z.  2007.  Perilaku  Selulase  Buah Pisang  dalam  Penyimpanan  Udara Termodifikasi. Seminar Nasional Teknologi  2007  (SNT  2007),  ISSN  : 1978 –  9777,  Yogyakarta,  24
November 2007.
Sharma,  B.R.,  Naresh  L.,  N.C.  Dhuldhoya, S.U.  Merchant  and  U.C.  Merchant. 2006.  An  Overview  on  Pectins.  India: Times  Food  Processing  Journal, June-July  Issue,  Page  no.  44-51 (2006).