PENINGKATAN DERAJAT PUTIH TEPUNG UMBI SUWEG ( Amorpophalus oncophilus ) DENGAN KOMBINASI PROSES BLANCHING DAN BLEACHING MENGGUNAKAN LARUTAN SODIUM METABISULFIT
Process for Increasing Whiteness Index for Suweg Flour by Blanching and Bleaching Process Using Sodium Metabisulphite
M. Khoiron Ferdiansyah 1*, Endang Is Retnowati 2 , Iffah Muflihati 1 , Arief R. Affandi 1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Semarang JL. Sidodadi Timur No.24 – Dr. Cipto, Semarang
2 Program Studi Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Semarang JL. Sidodadi Timur No.24 – Dr. Cipto, Semarang * Email Korespondensi: khoironstp@yahoo.com

## Abstract
Suweg is one of carbohydrate source that has low glycemic index. This kind of tuber can be made into a flour that has some specific physicochemical characteristic and used in bakery, cake, and bread product.  The  Suweg  flour  has  a  darker  colour  than  other  flour.  Such  a  disadvantage  for  some  food processing because it can altered the quality of food product. The aim of this research was to analyze the influence (effect) of blanching and bleaching process on the degree of whiteness of  Suweg  flour. The experiment design  on this research was using factorial design with 3 combination variable, there are  with/without  blanching,  sodium  metabisulphite  concentration,  and  length  of  soaking.  The  result indicated a significant effect of bleaching with sodium metabisulphite but not using blanching process. Blanching process made the flour colour became darker than raw Suweg flour. The biggest value of whiteness  index,  L  84.23  was  found  at  flour  that  processed  with  sodium  metabisulphite  4%  and  3 hours of soaking..
Keywords : suweg, whiteness index, blanching, bleaching

## PENDAHULUAN
Suweg ( Amorpophalus oncophilus ) merupakan salah satu tanaman penghasil umbi, namun  keberadaanya  masih  kurang  dikenal dibandingkan  dengan  umbi-umbian  yang  lain. Kandungan  serat  umbi  suweg  cukup  tinggi. Selain  itu,  dari  beberapa  penelitian  diketahui bahwa suweg mempunyai nilai indeks glisemik yang  rendah  sehingga  aman  dikonsumsi  oleh penderita  diabetes.  Pada  proses  pasca  panen dan  penyimpanan  umbi,  dapat  berupa  bentuk segar dan bentuk kering (tepung). Pada bentuk segar,  selama  penyimpanan  dapat  membawa perubahan pada umbi karena kegiatan fisiologis  masih  berlanjut.  Umbi  yang  dipanen
pada  waktu  musim  hujan  dapat  ditahan  untuk tidak  segera  diolah  atau  didiamkan  terlebih dahulu  hingga  tiga  bulan  agar  enak  dimakan. Penyimpanan  yang  lebih  lama  mengakibatkan tunas tumbuh dan umbi suweg menjadi hambar dan  keras.  Penyimpanan  dalam  jangka  lama akan  menurunkan  mutu  umbi  suweg.  Oleh karena  itu,  umbi  suweg  yang  dipanen  pada musim  kemarau  sebaiknya  segera  diproses untuk  dikonsumsi  langsung  atau  diproses menjadi  awetan  kering,  seperti  tepung  (Pitojo, 2007).
Sifat  fisik  tepung  suweg  antara  lain halus,  berwarna  putih  keabu-abuan  atau kecokelat-cokelatan.  Warna  tepung  suweg kurang  putih  dibandingkan  dengan  tepung
sukun,  tepung  tapioka,  atau  tepung  terigu.  Hal tersebut  menjadikan  suweg  sangat  terbatas untuk  diolah  menjadi  produk-produk  pangan yang  menuntut  warna  produk  yang  cerah sebagai  salah  satu  parameter  kualitasnya. Tingkat  kecerahan  produk  pangan  sering  kali diukur  sebagai  derajat  putih  dengan  rentang nilai  L  1  sampai  100.  Faridah  (2006)  telah meneliti  derajat  putih  umbi  suweg  yang  telah ditepungkan  dengan  nilai  L  60,60.  Usaha peningkatan  derajat  putih  tepung  umbi  suweg sangat  diperlukan  agar  nantinya  tepung  umbi suweg dapat diaplikasikan secara luas sehingga akan  berdampak  terhadap  peningkatan  nilai ekonomi komoditas umbi suweg yang semakin tinggi.
Peningkatan derajat putih suatu komoditas  pangan  dapat  dilakukan  dengan beberapa cara, antara lain dengan menggunakan metode blanching dan bleaching. Metode blanching sering diaplikasikan  terhadap  produk  pangan  dengan tujuan  untuk  proses  pemucatan.  Sedangkan kombinasi  dengan  metode bleaching dengan reagen  tertentu  akan  menjadikan  derajat  putih produk  akan  semakin  meningkat.  Proses bleaching dapat  dilakukan  dengan  beberapa reagen, salah satunya adalah sodium metabisulfit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses blanching terhadap  tingkat  kecerahan  tepung  suweg. Selain  itu,  perlakuan  penambahan  larutan sodium  metabisulfit  dalam  proses  pengolahan tepung  suweg  juga  diamati  pengaruhnya terhadap  derajat  putih  tepung  suweg  yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang dan  Laboratorium  Rekayasa  Proses  Pangan Jurusan  TPHP  UGM.  Penelitian  dilaksanakan selama  3  bulan  yaitu  dari  bulan  November 2015 hingga Januari 2016.

## Bahan dan Peralatan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  umbi  suweg  dari Semarang,  aquades,  sodium  metabisulfit,  serta bahan untuk analisis. Peralatan yang digunakan dalam  penelitian  ini  meliputi  peralatan  gelas, blender,  ayakan,  pisau,  neraca  analitik,  panci, kompor  gas,  peralatan  uji  sensoris, Minolta Chroma Meter CR-310.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah Rancangan Faktorial yang tersusun atas 3  faktor.  Perlakuan  yang  diberikan  yaitu  2 blanching  +  3  konsentrasi  sodium  metabisulfit +3  lama  perendaman  =  8  perlakuan  dengan  4 kali  ulangan.  Kontrol  yang  digunakan  yaitu tepung suweg tanpa perlakuan. Faktor I  adalah perlakuan  blanching  (dengan  kode  perlakuan A1  :    menggunakan  perlakuan blanching dan A2  :    tanpa  perlakuan blanching ),  faktor  II adalah  konsentrasi  sodium  metabisulfit  yang digunakan  (dengan  kode  perlakuan  B 1 2%,  B 2 3%,  dan  B 3 4%),  dan  faktor  III    adalah  lama perendaman dalam larutan metabisulfit (dengan kode perlakuan C 1 : 2 jam, C 2 : 3 jam, dan C 3 : 4 jam).

## Prosedur
Umbi  suweg  dibersihkan,  dikupas,  dan dicuci  dengan  air  bersih,  selanjutnya  dipotong
tipis-tipis.  Potongan  umbi  suweg  selanjutnya dibagi  menjadi  dua  bagian.  Salah  satu  bagian tidak  melalui  proses blanching ,  sedangkan bagian  lainnya  melalui  tahapan blanching. Masing-masing bagian direndam dalam larutan sodium  metabisulfit  dengan  konsentrasi  2%, 3%,  dan  4%  (dalam  wadah  yang  berbeda) dengan lama perendaman masing-masing yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam . Potongan umbi suweg dikeringkan dengan dipanaskan di bawah sinar matahari (dengan suhu sekitar 45 o C selama ± 2 hari).  Potongan  umbi  yang  sudah  kering dihancurkan  dan  diayak  sampai  diperoleh ukuran  tepung  70  mesh.  Tepung  umbi  suweg selanjutnya  dianalisis  sesuai  dengan  parameter yang telah ditentukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Proses Blanching Dalam
Peningkatan  Derajat  Putih  Tepung  Umbi Suweg
Hasil  analisis  yang  didapatkan  dari pengamatan  menggunakan  alat  chromamater memperlihatkan  bahwa  tepung  suweg  yang diberi  perlakuan blanching memiliki  nilai  L (70-74)  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  tepung  suweg  tanpa  perlakuan  yang dijadikan sebagai kontrol yang memiliki nilai L 79,33.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tepung suweg yang melalui proses blanching memiliki tingkat  kecerahan  (derajat  putih)  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  suweg kontrol. Hasil analisis yang didapatkan dari uji statistik  juga  menunjukkan  pengaruh  yang cukup  berbeda  nyata  antara  tepung  yang mengalami  atau  tidak  mengalami  proses blanching .  Hasil  analisis  derajat  putih  tepung suweg  yang  menggunakan  alat  chromameter juga menunjukkan angka yang cukup signifikan  perbedaannya  antara  tepung  yang melalui  tahap  blanching  dengan  yang  tanpa
blanching.  Tepung  yang  melalui  proses blanching  ternyata  memiliki  derajat  putih sebesar ± 73.19, sedangkan tepung  yang tanpa melalui  proses  blanching  memiliki  derajat putih  yang  lebih  tinggi  yaitu  ±83.25.  Hasil perolehan  analisis  derajat  putih  dengan menggunakan  alat  chromameter  ini  dapat dilihat pada Tabel 2.
Perbedaan  tingkat  kecerahan  antara tepung  suweg  yang  mengalami  dan  tidak mengalami  proses blanching kemungkinan disebakan  oleh  peristiwa  retrogradasi  yang terjadi  pada  tepung  suweg  yang  mengalami proses blanching .  Pada  tahap  ini,  granula  pati yang  terdapat  pada  irisan  umbi  mengalami proses  gelatinisasi  yang  menyebabkan  granula pecah  sehingga  amilosa  dan  amilopektinnya keluar  dari  granula.  Proses  pengeringan  irisan umbi  suweg  menyebabkan  struktur  amilosa dan amilopektin yang terlepas dari granula pati ini  membentuk  suatu  struktur  kompleks  baru yang  memiliki  ikatan  molekul  lebih  kuat  dari struktur  pati  alaminya.  Struktur  molekul  baru ini  diduga  menjadi  penyebab  terjadinya perubahan  warna  pada  tepung  suweg  yang melalui proses blanching .
Pengaruh  Konsentrasi  Sodium  Metabisulfit dan  Lama  Perendaman  Pada  Proses Bleaching Terhadap  Peningkatan  Derajat Putih Tepung Umbi Suweg
Pengaruh Konsentrasi Larutan Sodium Metabisulfit
Data  nilai  L  yang  terdapat  pada  sampel yang  mengalami  proses blanching dengan perendaman larutan sodium metabisulfit selama  1  jam  dan  konsentrasi  2%,  3%,  4% adalah  71.34,  72.86,  dan  74,04.  Proses perendaman  selama  2  jam  pada  konsentrasi konsentrasi  2%,  3%,  4%  masing-masing menghasilkan  tepung  dengan  nilai  L  sebesar
71.05,  74.29,  dan  73.57.  Sedangkan,  proses perendaman  selama  3  jam  dengan  konsentrasi 2%,  3%,  4%  masing-masing  menghasilkan nilai  L  sebesar      70.44,  77.03,  dan  74.05. Secara umum, nilai L tepung suweg meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi sodium metabisulfit.  Perubahan  derajat  putih  tepung suweg  (melalui  tahap blanching )  berdasarkan pengaruh  konsentrasi  sodium  metabisulfit dapat dilihat pada Gambar 1.
Tepung  suweg  yang  tidak  melalui  tahap blanching dengan  lama  perendaman  selama  1 jam  dan  konsentrasi  2%,  3%,  4%  memiliki nilai L masing-masing adalah 83.03, 83.13, dan 83.98.  Pada  proses  yang  sama  namun  dengan perbedaan  lama  perendaman  selama  2  jam, tepung suweg  yang diperoleh memiliki nilai  L masing-masing  sebesar  83.20,  82.89,  dan 83.26.  Sedangkan  pada  proses  perendaman selama  3  jam,  nilai  L  yang  dimiliki  tepung suweg  adalah  82.57,  82.97,  dan  84.23. Berdasarkan  data  yang  diperoleh,  diketahui bahwa  sebagian  besar  tepung  suweg  memiliki derajat  putih  (nilai  L)  yang  meningkat  seiring dengan peningkatan konsentrasi sodium metabisulfit, namun perubahannya tidak terlalu signifikan.  Perubahan  derajat  putih  tepung suweg (tidak melalui tahap blanching ) berdasarkan  pengaruh  konsentrasi  sodium metabisulfit dapat dilihat pada Gambar 2.
Perendaman dalam larutan sodium metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 )  dapat  mencegah  reaksi pencoklatan  non  enzimatis  karena  gugus  sulfit pada  sodium  metabisulfit  berikatan  dengan gugus  karbonil  pada  gula  yang  terkandung dalam  tepung  suweg.  Hal  tersebut  akan mencegah  pembentukan  senyawa  melanoidin (komponen pembentuk warna coklat) sehingga warna  yang  dihasilkan  pada  tepung  suweg menjadi  lebih  baik  yang  meliputi  kecerahan dan  tingkat  kekuningan  yang  lebih  tinggi.  Hal
ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Slamet  (2010)  bahwa  tepung  yang dihasilkan dengan diberi perlakuan pendahuluan perendaman dalam larutan sodium metabisulfit memiliki warna yang lebih baik  (cerah).  Hal  ini  dikarenakan  sulfit  dapat menghambat reaksi pencoklatan  yang dikatalis enzim  fenolase  dan  dapat  memblokir  reaksi pembentukan  senyawa  hidroksil  metal  furfural dari  D-glukosa  penyebab  warna  coklat. Fenemma  (1996)  menambahkan  bahwa  hal  ini disebabkan  oleh  fungsi  sulfit  yang  dapat menghambat reaksi pencoklatan  yang dikatalis enzim  fenolase  dan  dapat  memblokir  reaksi pembentukan  senyawa  hidroksil  metal  furfural dari D-glukosa penyebab warna coklat.

## Pengaruh Lama Perendaman
Tepung  suweg  yang  melalui  tahap blanching ,  kemudian  direndam  dengan  larutan sodium metabisulfit 2% serta lama perendaman 1  jam,  2  jam,  dan  3  jam  masing-masing memiliki  derajat  putih  (nilai  L)  sebesar  71.34, 71.05,  dan  70.44.  Pada  proses  perlakuan  yang sama  dengan  perbedaan  pada  konsentrasi larutan  menjadi  3%,  tepung  suweg  yang diperoleh  memiliki  nilai  L  sebesar  72.86, 74.29, dan 77.03. Sedangkan, proses pembuatan  tepung  suweg  yang  melalui  tahap bleaching dengan  konsentrasi  larutan  4%, tepung  suweg  ini  memiliki  nilai  L  sebesar 74.04,  73.57,  dan  74.05.  Perubahan  derajat putih  tepung  suweg  (melalui  tahap blanching ) berdasarkan  pengaruh  lama  perendaman  dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil  analisis  derajat  putih  pada  proses pembuatan  tepung  suweg  yang  tidak  melalui tahap blanching dapat  dilihat  pada  Gambar  4. Pada  histogram  ini  dapat  dilihat  perbedaan nilai  L  yang  dimiliki  oleh  tepung  suweg  yang
direndam  dengan  variasi  lama  perendaman.) Tepung  suweg  yang  mengalami  perlakuan perendaman dalam larutan sodium metabisulfit konsentrasi  2%  dengan  lama  perendaman  1 jam, 2 jam, 3 jam memiliki derajat putih (nilai L)  masing-masing  sebesar  83.03,  83.20,  dan 82.57.  Proses  perendaman  dengan  konsentrasi sodium  metabisulfit  sebesar  3%  dan  lama perendaman 1 jam, 2 jam, 3 jam menghasilkan tepung  suweg  dengan  nilai  L  sebesar  83.13, 82.89,  dan  82.97.  Sedangkan  derajat  putih (nilai  L)  tepung  suweg  yang  dihasilkan  dari proses  perendaman  sodium  metabisulfit  4% dengan  lama  perendaman  1  jam,  2  jam,  3  jam masing-masingsebesar 83.98, 83.26, dan 84.23. Hasil  pengamatan  di  atas  menunjukkan  bahwa sebagian  besar  tepung  suweg  tidak  banyak mengalami  proses  peningkatan  derajat  putih. Secara  umum,  nilai  L  tidak  dipengaruhi  oleh lama perendaman.
Perubahan  derajat  putih  yang  tidak terlalu  signifikan  ini  dapat  disebabkan  proses perendaman  yang  terlalu  lama  untuk  tingkat konsentrasi sodium metabisulfit yang diberikan (2-4%).  Dengan  demikian,  proses bleaching diperkirakan telah mencapai titik kesetimbangan  pada  jangka  waktu  tertentu (kurang  dari  1  jam).  Proses  bleaching  ini berhubungan  dengan  mekanisme  pencegahan terbentuknya  senyawa  melanoidin  yang  terjadi karena  ada  reaksi  antara  gugus  sulfit  pada sodium  metabisulfit  berikatan  dengan  gugus karbonil pada tepung suweg. Proses penghambatan reaksi pencoklatan ini
menghasilkan  warna  tepung  yang  lebih  baik dibandingkan dengan tepung kontrol.

## KESIMPULAN
Perlakuan blanching dan  bleaching  pada proses  pembuatan  tepung  suweg  memberikan
hasil  yang  cukup  berbeda  dengan  tepung suweg yang diolah dengan metode konvensional. Proses blanching yang diberikan pada  irisan  umbi  suweg  ternyata  meghasilkan produk  tepung  suweg  yang  berwarna  agak kecoklatan  dan  memiliki  derajat  putih  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung suweg  kontrol.  Hal  ini  dikarenakan  umbi suweg  yang  diberi  perlakuan blanching diperkirakan telah mengalami proses gelatinisasi  kemudian  juga  mengalami  proses retrogradasi  ketika  irisan  umbi  suweg  tadi dikeringkan.
Proses  perendaman  dengan  menggunakan larutan sodium metabisulfit menunjukkan hasil yang  cukup  baik.  Intensitas  derajat  keputihan dari  tepung  suweg  yang  telah  diproses  dengan penambahan larutan sodium metabisulfit (dalam  tahap bleaching )  menunjukkan  nilai yang  meningkat  dibandingkan  tepung  suweg kontrol  atau  tanpa  perlakuan.  Kisaran  nilai  L yang  dimiliki  oleh  tepung  suweg  yang mengalami  tahap bleaching adalah  82  hingga 84.  Perubahan  konsentrasi  larutan  sodium metabisulfit yang digunakan dan lama perendaman ternyata tidak terlalu jauh berbeda antara perlakuan satu dengan lainnya. Peningkatan konsentrasi larutan sodium metabisulfit  dapat  menaikkan  nilai  L  yang dimiliki  oleh  tepung  suweg,  namun  tidak terlalu  berbeda  signifikan.  Sedangkan  lama perendaman  tidak  terlalu  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  L  tepung  suweg.  Hal  ini dikarenakan  waktu  optimasi  untuk  tahap bleaching telah tercapai  untuk tiap konsentrasi larutan  yang  digunakan  sehingga  diperkirakan tahap bleaching telah mencapai titik maksimum  pada  perlakuan  waktu  perendaman yang digunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Faridah  Didah  Nur,  D.R.  Adawiyah,  dan  E.
Prangdimurti. 2008. Pangan Fungsional  dari  Umbi  Suweg  dan Garut : Kajian Daya Hipokolesterolemik dan Indeks Glikemiknya. Laporan Hibah Bersaing. LPPM – IPB. Bogor. Hal 66 – 77 Fenema, O.R. 1996. Food Chemistry .
NewYork: Marcel Dekker Inc.
Pitojo, Setijo.  2007. SUWEG . Seri Budi  Daya. Kanisius: Yogyakarta
Slamet,  Agus.  2010.  Pengaruh  Perlakuan Pendahuluan  pada  Pembuatan  Tepung Ganyong  ( Canna  edulis )  Terhadap Sifat  Fisik  dan  Amilografi  Tepung yang Dihasilkan. Agrointek Vol 4, No. 2 : 100-103
Yitnosumarto,  Suntoyo.  1991.  Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasi.  Jakarta  :  PT.  Gramedia Pustaka Utama

## Tabel 1. Perlakuan dengan Rancangan Faktorial
Blanching Lama perendaman Konsentrasi Dengan blanching (A1) B1 B2 B3 C1 A1B1C1 A1B2C1 A1B3C1 C2 A1B1C2 A1B2C2 A1B3C2 C3 A1B1C3 A1B2C3 A1B3C3 Tanpa blanching (A2) C1 A2B1C1 A2B2C1 A2B3C1 C2 A2B1C2 A2B2C2 A2B3C2 C3 A2B1C3 A2B2C3 A2B3C3
Tabel 2. Derajat Putih (Nilai L) Tepung Suweg Hasil Perlakuan Blanching dan Bleaching Konsentrasi Na Metabisulfit (%) Lama Perendaman (Jam) Derajat Putih (Nilai L) Blanching Non Blanching 2 1 71.34 de 83.03 a 2 71.05 de 83.20 a 3 70.44 e 82.57 a 3 1 72.86 cde 83.13 a 2 74.29 c 82.89 a 3 77.03 c 82.97 a 4 1 74.04 c 83.98 a 2 73.57 cd 83.26 a 3 74.05 c 84.23 a rata- rata 73.19 83.25 Kontrol 79.335 b
Gambar 1. Histogram hasil analisis derajat putih tepung suweg (melalui tahap blanching ) pengaruh konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dengan menggunakan chromameter
Gambar  2.  Histogram  hasil  analisis  derajat  putih  tepung  suweg  (tidak  melalui  tahap blanching ) pengaruh konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dengan menggunakan chromameter
Gambar 3. Histogram hasil analisis derajat putih tepung suweg (melalui tahap blanching ) pengaruh lama perendaman Na 2 S 2 O 5 dengan menggunakan chromameter
71.34 71.05 70.44 72.86 74.29 77.03 74.04 73.57 74.05 50 55 60 65 70 75 80 85 1 2 3 De ra ja t p u tih (n ilai L ) Lama perendaman (jam) konsentrasi Na2S2O5 2% konsentrasi Na2S2O5 3% konsentrasi Na2S2O5 4%
83.03 83.2
82.57 83.13 82.89 82.97 83.98 83.26 84.23 65.5 70.5 75.5 80.5 85.5 90.5 1 2 3 De ra ja t p u tih (n ilai L ) Lama perendaman (jam) konsentrasi Na2S2O5 2% konsentrasi Na2S2O5 3%
konsentrasi Na2S2O5 4% 71.34 72.86
74.04 71.05 74.29 73.57 70.44 77.03 74.05 50 60 70 80 2 3 4 d era ja t p u tih (n ilai L ) konsentrasi sodium metabisulfit (%) lama perendaman 1 jam lama perendaman 2 jam lama perendaman 3 jam
Gambar  4.  Histogram  hasil  analisis  derajat  putih  tepung  suweg  (tidak  melalui  tahap blanching )  pengaruh  lama  perendaman  Na 2 S 2 O 5 dengan  menggunakan chromameter
83.03 83.13 83.98 83.2
82.89 83.26 82.57 82.97 84.23 60.5 70.5 80.5 90.5 2 3 4 d era ja t p u tih (n ilai L ) konsentrasi sodium metabisulfit (%) lama perendaman 1 jam lama perendaman 2 jam lama perendaman 3 jam

## PEDOMAN PENULISAN NASKAH

## A. Format
Seluruh bagian dari naskah narasi diketik dua spasi pada kertas HVS ukuran kuarto, batas atas-bawah dan samping masing-masing 2,5 cm. Pengetikan dilakukan dengan menggunakan huruf bertipe Times New Roman berukuran  12,    dengan  spasi  ganda  dan  tidak  bolak-balik.  Gambar  dan  tabel  dari  publikasi sebelumnya  dapat  dicantumkan  apabila  mendapat  persetujuan  dari  penulisnya.  Setiap  halaman  diberi nomor  secara  berurutan  termasuk  halaman  tabel/bagan/grafik/gambar/foto  pada  akhir  naskah.  Publikasi ilmiah    ditulis  15-17  halaman  (sekitar  3000  karakter),  termasuk  gambar  dan  tabel.  Susunan  naskah  hasil penelitian dibuat sebagai berikut:

## 1. Judul
Ada dua bahasa dalam  penulisan judul, yaitu yang pertama menggunakan Bahasa Indonesia dan kedua  Bahasa  Inggris.  Judul  menggunakan  Bahasa  Indonesia  dicetak  dengan  huruf  besar  pada  awal kata (kecuali kata sambung) bertipe Times New Roman berukuran 14 dan spasi satu, sedangkan yang berbahasa Inggris  dengan  huruf  miring.    Judul  artikel  ditulis  singkat  dan  informatif  dan  mampu  menerangkan  isi tulisan dengan jumlah maksimal 15 kata. Hindari penggunaan kata yang mempunyai kesan umum seperti penelahaan, studi, pengaruh dan lain-lain.  Tidak diperkenankan menggunakan singkatan dan penambahan nama latin.

## 2. Nama dan Alamat Penulis
Penulisan nama ditulis semua nama yang terlibat dan lengkap tidak ada singkatan.  Penulisan nama tidak  dilengkapi  pangkat,  kedudukan  dan  gelar  akademik,  dan  diberi  kode  (1,  2,  3,...)  pada  bagian  atas nama belakang dari masing-masing nama penulis.  Bagian bawah nama diberi alamat korespodensi (alamat institusi)  masing-masing  nama,  dengan  mengikuti  kode  di  atas,  dan  alamat  e-mail  lembaga  yang memungkinkan terjadi korespodensi dengan ilmuwan lain.

## 3. Abstrak
Abstrak  merupakan  ringkasan  yang  lengkap  dan  menjelaskan  keseluruhan  isi  artikel  ilmiah. Abstrak ditulis sebaik mungkin agar pembaca dapat menangkap isi artikel tanpa harus mengacu ke artikel lengkapnya. Abstrak  ditulis dalam satu bahasa yaitu bahasa Inggris dengan judul “ABSTRACT” , paling banyak terdiri atas 200 kata dalam satu paragrap, diketik huruf miring dengan spasi tunggal. Abstrak berisi ringkasan  pokok  bahasan  lengkap  dari  keseluruhan  naskah  (Pendahuluan,  Metode  Penelitian,  Hasil,  dan Kesimpulan) tanpa harus memberikan keterangan terperinci dari setiap bab. Abstrak tidak mencantumkan tabel, ilustrasi, rujukan dan singkatan. Untuk menghemat kata, jangan mengulang judul dalam abstrak.

## 4. Kata Kunci
Kata  kunci  adalah  kata-kata  yang  mengandung  konsep  pokok  yang  dibahas  dalam  artikel.  Kata kunci  dengan  judul  “Key  words”    sebanyak  3  sampai  6  kata  ditulis  dalam  bahasa  Inggris  diletakkan  di bawah abstract dalam  satu  baris  dan  cara  pengurutannya  dari  yang  spesifik  ke  yang  umum.    Kata  kunci yang  baik  dapat  mewakili  topik  yang  dibahas  dan  digunakan  untuk  mengakses  lewat  komputer  oleh pembaca.

## 5. Pendahuluan
Pendahuluan merupakan pengantar tentang substansi artikel sesuai dengan topik dan masalahnya, terutama  alasan-alasan  baik  teoritis  maupun  empiris  yang  melatar  belakangi  kegiatan  penulisan  artikel. Memuat secara ekplisit dengan singkat dan jelas tentang arah, maksud, tujuan serta kegunaan artikel agar
substansi  artikel  tidak  menimbulkan  kerancuan  pengertian,  pemahaman  dan  penafsiran  makna  bagi pembacanya.  Berisi  penjelasan  latar  belakang  atau  problematika  yang  dikaji  dan  tujuan  penelitian dilakukan.
Kalimat-kalimat  awal  seharusnya  merupakan  hasil  pemikiran  sendiri,  bukan  kutipan.  Penyajian harus  runut  secara  kronologis,  ada  kaitan  logika  antara  alinea  pertama  dengan  berikutnya  dengan  jelas. Kerangka  berpikir  disajikan  secara  singkat  dan  jelas  berdasarkan  konsep-konsep  teoritis  yang  digunakan untuk  membahas,  menganalisis  dan  menafsirkan  data,  informasi  serta  temuan-temuan  yang  diperoleh. Penting  dikemukakan  pula  konsep-konsep  pemikiran  yang  berasal  dari  temuan-temuan  peneliti  sejenis, jika mungkin yang terbaru, yang telah dilakukan oleh peneliti atau penulis yang sebelumnya.
Pustaka  yang  digunakan  benar-benar  mendukung  latar  belakang  yang  diungkapkan.  Sebaiknya tidak  mengutip  hasil-hasil  penelitian  terdahulu  yang  tidak  dipublikasikan.  Nama  organisme (Indonesia/daerah)  yang  tidak  umum  harus  diikuti  dengan  nama  ilmiahnya  pada  pengungkapan  pertama kali.

## 6. Metodologi
Metode  adalah  cara-cara  yang  digunakan  dalam  penulisan  artikel  ilmiah.    Metode  tersebut  harus sesuai  dengan  metodologi  yang  digunakan  pada  saat  melakukan  penelitian.    Berisi  informasi  teknis (deskripsi  bahan,  penarikan  contoh,  prosedur  dan  pengolahan  data)  dan  diuraikan  secara  lengkap  jika metode  yang  digunakan  merupakan  metode  baru.  Untuk  metode  yang  sudah  umum  digunakan,  cukup dengan  menyebutkan  pustaka  yang  diacu.  Dalam  menulis  pelaksanaan  teknis  penelitian  (prosedur)  tidak menggunakan kalimat perintah.   Bahan kimia yang sangat penting dan khusus untuk analisis disebutkan produsennya.  Alat seperti gunting, gelas ukur, gelas kimia, pensil dan lain-lain tidak perlu ditulis, tetapi peralatan  khusus  untuk  analisa  (AAS,  spektrofotometer,  HPLC,  GC,  dan  lain-lain)  ditulis  secara  rinci bahkan sampai ke tipenya.

## 7. Hasil dan Pembahasan
Berisi pengungkapan hasil-hasil penelitian saja, yang dapat disajikan dalam bentuk tubuh tulisan, tabel/bagan/grafik/gambar/foto  disertai  keterangan  yang  jelas  dan  informatif.    Penyajian  data  harus sitematik,  perlu  dilihat  tujuan  dan  langkah-langkah  dalam  metode.    Narasi  data  berupa  sarinya  bukan menarasikan data seperti apa adanya. Penyajian data juga didukung oleh olahan data (bukan data mentah) dan  ilustrasi  yang  baik.  Pemberian  nomor  dibuat  secara  berurutan  sesuai  dalam  naskah  dan  dilampirkan secara  terpisah  dari  naskah.  Keterangan  gambar  ditulis  di  bawah  gambar,  sedangkan  keterangan  tabel ditulis  di  atas tabel  dan  harus  dibatasi  dalam tubuh  tulisan.  Gambar  dan  bentuk  grafik  dapat  dibuat  pada halaman terpisah.
Pembahasan bukan sekedar menarasikan data, tetapi berisi interprestasi hasil-hasil penelitian yang diperoleh  dan  pembahasan  yang  dikaitkan  dengan  hasil-hasil  penelitian  yang  pernah  dipublikasikan. Dalam  menarasikan  disesuaikan  dengan  tujuan  dan  hipotesa  penelitian.    Dalam  pembahasan  juga dilakukan  analisa  atau  tafsiran  dan  pengembangan  gagasan  atau  argumentasi  dengan  mengaitkan  hasil, teori atau temuan sebelumnya.
Ada  dua  pendekatan  dalam  melakukan  pembahasan  dan  analisis  terhadap  data,  yaitu  pendekatan kuantitatif dan kualitatif.  Pendekatan kuantitatif bersifat obyektif, positifistik dan bebas nilai, subyektifitas sedapat  mungkin  dihindari.    Pendekatan  kualitatif  bersifat  subyektif,  relatifisme  dan  tidak  bebas  nilai. Hasil  pembahasan  dan  analisis  tidak  berpretensi  menghasilkan  generalisasi,  kalaupun  ada  generalisasi terbatas pada lingkup obyek penelitian.

## 8. Kesimpulan
Simpulan ditulis secara kritis dan cermat dan dilakukan generalisasi (induktif) dibuat dengan hati- hati.  Nyatakan  simpulan  atas  hasil  dan  pembahasan  secara  singkat,  padat,  serta  tanpa  nomor  urut. simpulan tidak mencantumkan kutipan dan analisa statistik.

## 9. Ucapan Terima Kasih
Penulis  dapat  memberikan  ucapan  terima  kasih  kepada  penyandang  dana  penelitian,  maupun kepada  institusi  serta  orang  yang  membantu  dalam  pelaksanaan  penelitian.  Nama  institusi  penyandang dana supaya dituliskan secara lengkap.

## 10. Daftar Pustaka
Daftar pustaka ditulis memakai system nama dan disusun secara abjad. Beberapa contoh:
a. Jurnal :
Rueppel ML, Brightwell BB, Schaefer J, and Marvel JT. 1997. Metabolism and degradation of glyphosate in soil and water . J Argric Food Chem 25:517-528.
b.    Buku :
Moore-Landecker E. 1990. Fundamental of the fungi . Ed Ke-3. New Jersey:Prenice Hall.
d. Abstrak :
Kooswardhono, M, Sehabudin. 2001. Analisis ekonomi usaha ternak sapi perah di wilayah Propinsi Jawa Barat.  Abstrak  Seminar  Pengembangan  Peternakan  Berbasis    Sumberdaya  Lokal.  Bogor,  8-9 Agustus 2001. Bidang Sosial dan Ekonomi-15. hlm 189.
e. Prosiding :
Lukiwati D.R. dan Hardjosoewignjo S. 1998. Mineral content improvement of Some tropical legumes with Glamous fungi inoculation and rock phosphate fertilization. Di dalam: Proccedings of the Internal Workshop on Mycorrhiza . Guangzhou, PR China, 6 September – 31 August 1998. hlm 77-79. f.   Skripsi/Tesis/Disertasi :
Ismunadji  M.  1982. Pengaruh  pemupukan  belerang  terhadap  susunan  kimia  dan  produksi  padi  sawah. (Tesis). Bogor.Institut Pertanian Bogor.
g. Informasi dari Internet :
Hansel L. 1999. Non-target effect of Bt corn Pollen on the Monarch butterfly (Lepidoptera:Danaidae) .http://www.ent.iastate.  edu/ensoc/ncb99/prog/abs/D81.html.  (21  Agustus 1999)
Acuan  pustaka  dalam  teks  ditulis  dengan  model  nama  dan  tahun  yang  diletakkan  dibelakang kata-kata,  ungkapan  atau  kalimat  yang  diacu.  Acuan  yang  ditulis  dalam  teks  harus  ada  dalam  daftar pustaka  yang  diacu  dan  sebaliknya  bila  ada  dalam  daftar  pustaka  juga  harus  ada  dalam  teks.  Kata-kata, ungkapan atau kalimat yang ada alam teks tanpa sumber acuan dapat dianggap sebagai pendapat penulis dan bila ternyata sebenarnya mengacu dari pustaka lain, dapat dianggap plagiat.

## B. Ketentuan Umum
1. Naskah  yang  dikirim  belum  pernah  diterbitkan,  berupa  hasil  penelitian  atau  kajian  pustaka  yang ditambah pemikiran penerapannya pada kasus tertentu dengan topik yang aktual dalam lingkup pangan dan gizi.
2. Penulis mengirimkan naskah dalam bentuk hard copy rangkap 2 dan soft copy dalam CD atau melalui e-mail.
3. Jadwal penerbitan adalah bulan Juni dan Desember.
4. Naskah jurnal untuk edisi yang akan terbit, paling lambat diterima oleh redaksi tiga (3) bulan sebelum jadwal  penerbitan.  Naskah  akan  dikoreksi  oleh  Mitra  Bestari  yang  akan  dijadikan  dewan  redaksi sebagai dasar dalam memutuskan diterima atau tidaknya naskah