BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 2 No 4,  2021, pp. 901-906
DOI: 10.31949/jb.v2i4.1593

## PELATIHAN PEMBUATAN NATA DE COCO BAGI MASYARAKAT KELOMPOK TANI SEHATI DESA TUBLOPO
Yuni Sine*, Lukas Pardosi , Dicky F. Hanas, Hermina Manlea, Mardit N. Nalle Fakultas Pertanian Universitas Timor *E-mail: Sineyuni@gmail.com

## Abstract
The service of nata de coco is carried out by a service team, namely lecturers from the University of Timor, to the people of Tublopo Village, Banopo Hamlet, Sehati Farmers Group. Dusun Banopo has many resources that can be developed, one of which is coconut. However, the processing is not maximized so it is necessary to hold food processing training by utilizing existing local resources in order to increase the selling value of the product and produce products with new innovations that have better quality. Coconut water has good potential for making fermented drinks because of its rich and relatively complete nutritional content, making it  suitable  for  the  growth  of  microorganisms.  The  method  used  in  this  service  activity  is  in  the  form  of training and practice of making Nata de coco for the Sehati Farmer Group. Preliminary observations show that the community does not yet know the use of  coconut water as  a substrate for nata de coco, with a simple explanation and examples of nata de coco products in drinks, making farmer group members know that nata de coco has often been consumed. At the time of practice the service team did the first example while the next was done by members of the farmer group. Nata de coco fermented is still low, this can be caused by various things, namely, the environment (temperature and humidity), the quality of the substrate and the quality of the starter. Members of the Sehati Farmer Group already have the skills to make nata de coco and are expected to be able to practice these skills so as to produce nata de coco products that have their own trademark.
Keywords: nata de coco, coconut water, banopo hamlet, sehati farmer group.

## Abstrak
Pengabdian  nata  de  coco  dilakukan  oleh  tim  pengabdi  yaitu  dosen  dari  Universitas  Timor,  kepada masyarakat  Desa  Tublopo,  Dusun  Banopo,  kelompok  Tani  Sehati.  Dusun  Banopo  memiliki  banyak  sumber daya  yang  dpat  dikembangkan,  salah  satunya  adalah  kelapa.  akan  tetapi  pengolahannya  belum  maksimal sehingga perlu diadakan pelatihan pengolahan pangan dengan memanfaatkan sumber daya lokal yang ada guna  meningkatkan  nilai  jual  produk  serta  menghasilkan  produk  dengan  inovasi  baru  yang  mempunyai kualitas  lebih  baik.  Air  kelapa  mempunyai  potensi  yang  baik  untuk  di  buat  minuman  fermentasi  karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan  pengabdian  ini  berupa  pelatihan  dan  praktek  pembuatan  Nata  de coco  kepada  Kelompok  Tani  Sehati.  Observasi  awal  menunjukkan  masyarakat  belum  mengetahui pemanfaatan  air  kelapa  sebagai  substrat  nata  de  coco,  dengan  penjelasan  sederhana  dan  contoh  produk nata de coco pada minuman membuat anggota kelompok tani mengetahui bahwa nata de coco sudah sering di konsumsi. Pada saat praktek tim pengabdi melakukan contoh pertama sedangkan selanjutnya di kerjakan oleh  anggota  kelompok  tani.  Nata  de  coco  hasil  fermentasi  masih  sedikit  hal  ini  dapat  disebabkan  oleh berbagai  hal  yaitu,  lingkungan  (suhu  dan  kelembapan),  kualitas  substrat  dan  kualitas  starter.  Anggota Kelompok  Tani  Sehati  telah  memiliki  ketrampilan  pembuatan  nata  de  coco  dan  diharapkan  untuk  dapat melatih  ketrampilan  tersebut  sehingga  menghasilkan  produk  nata  de  coco  yang  memiliki  merk  dagang sendiri.
Kata Kunci: nata de coco, air kelapa, dusun banopo, kelompok tani sehati.
Submitted: 2021-09-19 Revised: 2021-10-19 Accepted: 2021-10-26

## Pendahuluan
Sektor pertanian di Desa Tublopo saat ini sedang berkembang, terutama di Dusun Banopo, yang  memiliki  kelompok  tani  yang  aktif  dalam  mengembangkan  pertanian,  terutama  budidaya tanaman  pangan.  Desa  Tublopo  memiliki  sumber  daya  alam  yang  yang  dapat  dikelola  menjadi produk dengan nilai jual yang lebih tinggi, salah satunya adalah menghasilkan kelapa, akan tetapi pengolahannya  belum  maksimal  sehingga  perlu  diadakan  pelatihan  pengolahan  pangan  dengan memanfaatkan  sumber  daya  lokal  yang  ada  guna  meningkatkan  nilai  jual  produk  serta menghasilkan produk dengan inovasi baru yang mempunyai kualitas lebih baik. Air kelapa belum
Sine, Pardosi, Hanas, Manlea, Nalle, Pelatihan pembuatan nata de coco 2
dimanfaatkan  secara  maksimal,  sehingga  diperlukan  inovasi  untuk  menghasilkan  produk  dari  air kelapa  yang  memiliki  nilai  jual  produk  lebih  tinggi.  Potensi  sumber  daya  kelapa  yang  ada  dapat dimanfaatkan  sebagai  produk  minuman  fermentasi.  seperti  Nata  de  coco.    Nata  de  coco merupakan produk hasil fermentasi air kelapa dengan memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum . .  Air  kelapa  mempunyai  potensi  yang  baik  untuk  di  buat  minuman  fermentasi  karena kandungan  zat  gizinya  yang  kaya  dan  relatif  lengkap,  sehingga  sesuai  untuk  pertumbuhan mikroorganisme.  Komposisi  gizi  air  kelapa  tergantung  pada  umur  kelapa  dan  varietasnya.  Air kelapa  per  100  ml  mengandung  sejumlah  zat  gizi,  yaitu  protein  0,2  g,  lemak  0,2  g,  gula  3,8  g, vitamin C  1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula  yang  terkandung  glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).
Nata  adalah  kumpulan  sel  bakteri  (selulosa)  yang  mempunyai  tekstur  kenyal,  putih, menyerupai  gel  dan  terapung  pada  bagian  permukaan  cairan  (nata  tidak  akan  tumbuh  di  dalam cairan).  Bahan  yang  dapat  digunakan  sebagai  media  untuk  pembuatan  nata  adalah  air  kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de  pina),  kedelai  (nata  de  soya)  atau  buah  lain  yang  mengandung  glukosa.  Mikroba  yang  aktif dalam  pembuatan  nata  adalah  bakteri  pembentuk  asam  asetat  yaitu Acetobacter  xylinum . Mikroorgansime  ini  dapat  merubah  gula  menjadi  selulosa.  Jalinan  selulosa  inilah  yang  membuat nata terlihat putih. Dari hal tersebut diatas dan untuk menambah pengalaman dalam pembuatan nata de coco maka dilakukan pengabdian ini.   Kelompok Tani Sehati Dusun Banopo Desa Tublopo membutuhkan penyuluhan dan pelatihan untuk pengolahan pangan hasil pertanian, oleh karena itu pengabdian  masyarakat  ini  dilakukan  untuk  menambah  pengetahuan  dan  ketrampilan  bagi masyarakat guna menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang lebih baik.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan  pengabdian  ini  berupa  pelatihan  dan  praktek pembuatan Nata de coco kepada Kelompok Tani Sehati Dusun Banopo Desa Tublopo, Kecamatan Bikomi Selatan Kabupaten Timor Tengah Utara dilakukan dengan beberapa tahap yaitu:
1. Oberservasi  awal  tim  pengabdian  untuk  menjelaskan  kegiatan  pengabdian  yang  akan dilakukan,
2. Mengidentifikasi kebutuhan mitra
3. Menjelaskan dan menginstruksikan alat dan bahan yang akan digunakan dalam kegiatan
4. Melaksanakan pelatihan pembuatan Nata de Coco dari buah kelapa lokal
5. Memonitoring dan mengevaluasi hasil pelatihan
Alat  yang  digunakan  pada  praktikum  Pembuatan  Stater  Nata  De  Coco  dapat  dilihat  pada tabel 1.
Tabel 1 . Alat dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Stater Nata de Coco No. Nama Alat Kegunaan 1. Panci Sebagai wadah merebus bahan 2. Kompor Sebagai pemanas bahan 3. Timbangan Sebagai alat untuk menimbang bahan 4. Botol Kaca Untuk menyimpan bahan 5. Batang pengaduk Untuk mengaduk bahan 6. Gelas ukur Untuk mengukur volume bahan 7. Nampam Untuk Fermentasi Nata de coco 8. Saringan Untuk menyaring air kelapa 9. Jerigen Untuk menampung air kelapa 9. Kamera Untuk mengambilkan gambar
[Vol. 2 No 4,  2021, pp. 901-906] 3
Bahan  yang digunakan pada praktikum Pembuatan Stater Nata de Coco dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 . Bahan dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Stater Nata de Coco No . Nama Bahan Kegunaan 1. Air kelapa Sebagai bahan dasar pembuatan satater nata de coco 2. Asam cuka 95% Untuk merangsang pertumbuhan bakteri 3. Gula Pasir Untuk memaniskan nata de coco 4. Pupuk ZA 50 gram Sebagai media bagi bakteri 5. Starter Nata Sebagai bibit pembuatan nata 6. Aquadest Untuk membersihkan wadah-wadah yang ingin dipakai
Prosedur  kerja  yang  dilakukan  pada  praktikum  Pembuatan  Stater  Nata  de  Coco  adalah sebagai berikut:
1. Menyiapkan air kelapa, gula 250 gram, asam cuka 100 ml, ZA 25 gram yang dilarutkan dalam 50 ml air, dan starter
2. Menyaring 2 liter air kelapa, kemudian ditambahkan dengan gula, ZA.
3. Mendidihkan  campuran  bahan-bahan  tersebut,  kemudian  mematikan  api  kompor,  dan menambah campuran tersebut dengan asam cuka.
4. Mensterilisasi botol, dengan cara pasteurisasi.
5. Memasukkan  air  kelapa  yang  sudah  didihkan  pada  botol  sebanyak  600  ml,  kemudian menutupnya dengan kertas dan membiarkannya hingga dingin.
6. Setelah  dingin,  menambahkan  starter  kedalam  botol  berisi  campuran  air  kelapa  yang  telah didinginkan tadi dan memeramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari.
7. Jika telah terbentuk Nata pada fermentasi maka stater Nata sudah jadi.
8. Mengambil gambar stater menggunakan kamera.

## Hasil dan Pembahasan
Desa  Tublopo,  Dusun  Banopo  terletak  di  kabupaten  TTU,  terdapat  kelompok  tani  sehati,  dengan banyak  anggota.  Rata-rata  pekerjaan  anggota  adalah  bertani  dan  menenun,  mereka  menanam  padi  dan sayuran dengan memanfaatkan air sungai. Anggota yang mengikuti kegiatan adalah 23 orang dari kelompok tani, 5  orang dosen dan 4 orang mahasiswa. Kegiatan pelatihan dilakukan selama 3 hari dan sisanya adalah monitoring dan evaluasi.
Langkah-langkah    yang    ditempuh    untuk    memecahkan    masalah    peningkatan    keterampilan pembuatan nata de coco adalah:
1.  Memberikan bekal pengetahuan kepada kelompok wanita tani tentang manfaat dari pengolahan  secara umum,  cara  pengolahannya  dan  kelebihan  pemanfaatan  nata  de coco
2.  Memberikan contoh atau praktek dalam pembuatan kedua produk.
Khalayak  sasaran  kegiatan  ini  adalah  masyarakat  desa tublopo dusun banopo,  terutama  ibu-ibu kelompok  tani  wanita  yang  berminat mengembangkan  usaha  nata  de  coco.  Kelompok  usaha  inilah yang  nantinya diharapkan  menjadi  pelopor  dan  menyebar  luaskan  pengetahuan  dan  ketrampilan  yang sudah  diperolehnya  ke  masyarakat  yang  lebih  luas.  Pembuatan  nata  de  coco  terdiri  dari  3  tahap,  yaitu  (1) persiapan starter, (2) fermentasi, dan (3) pasca fermentasi.
Sine, Pardosi, Hanas, Manlea, Nalle, Pelatihan pembuatan nata de coco 4
Gambar 1. Penyuluhan pembuatan Nata de coco

## 1.  Persiapan starter
Biakan Acetobacter  xylinum dapat  dibeli  di  reseller dari Kefamenanu. Biakan tersebut perlu    diremajakan    dahulu    sebelum    digunakan.    cara    meremajakannya    adalah    pertama disiapkan  botol  sirup  yang  telah  bersih,  botol  tersebut  disterilkan  dengan  cara  merebus botol dalam  air  sampai  mendidih  15  menit.  dalam  keadaan  panas  media air  kelapa  yang telah diperkaya dengan nutrisi dimasukkan dalam botol, ditutup plastik dan disterilkan lagi selama 15 menit.  media  dalam  botol  didinginkan.  setelah  media  dingin  diinokulasi  dengan  starter induk sebanyak 10%. diinkubasi selama 4 hari baru bisa digunakan untuk fermentasi nata.

## Gambar 2. Starter nata de coco
Starter yang berkualitas baik akan menghasilkan nata yang berkualitas tinggi, tetapi starter yang tidak baik dapat menyebabkan kegagalan fermentasi nata de coco, artinya nata de coconya tidak    jadi.    starter    yang    baik    ditandai    dengan    cairan    starter    berwarna    putih    jernih, dipermukaan botol  terdapat  lapisan  tipis  putih  yang  rata,  halus  dan  stabil,  tidak  terdapat jamur  dipermukaan botol. apabila permukaan botol berjamur atau lapisan dipermukaan botol tidak rata dan berwarna, berarti starter terkontaminasi atau rusak sehingga tidak dapat digunakan untuk membuat nata de coco.
[Vol. 2 No 4,  2021, pp. 901-906] 5

## 2. Fermentasi nata de coco
Proses  fermentasi  nata  de  coco  diawali  dengan  persiapan  media,  yang  terdiri  dari pengambilan  air  kelapa.  air  kelapa  yang  digunakan  untuk  membuat  nata  de  coco  adalah air  kelapa    tua    yang    belum    bertunas.    air    kelapa    disaring,    ditambah    gula    2,5%    dan amonium    sulfat  0,5%.  selanjutnya  direbus  sampai  mendidih  15  menit,  ditambah  asam  asetat glasial. selanjutnya dalam  keadaan  panas  dituangkan dalam  nampan  plastik,  ditutup  dengan kertas  koran,  dan dibiarkan  air  kelapa  dingin.  setelah  air  kelapa  dingin,  dimasukkan  10% starter  secara  aseptik. dibiarkan  selama  7  hari.  apabila  fermentasi  sukses,  air  kelapa  akan berubah  menjadi  massa kompak berwarna putih berasa asam.

## Gambar 3. Proses fermentasi Nata de coco

## 3. Pasca fermentasi
Nata  de  coco  yang  dihasilkan  pada  proses  fermentasi  berupa  lembaran  yang  bentuknya menyerupai wadah mermentasinya dan berasa asam.  nata de coco ini harus direndam dalam air selama 3 hari, setiap hari air rendamannya harus diganti untuk menghilangkan rasa asamnya. nata yang sudah direndam akan hilang rasa asamnya dan warnanya lebih jernih.  selanjutnya lembaran nata dapat dipotong-potong dengan bentuk sesuai selera kita.  nata yang sudah tidak asam bisa diolah  lebih  lanjut  menjadi  berbagai  produk  olahan.    yang  paling  mudah  dan  sering  dilakukan adalah merebus nata de coco dalam larutan gula.

## Gambar 4. Nata de coco
Pada  proses  pembuatan  nata  de  coco  dilakukan  evaluasi  pemahaman  tentang  proses pembuatan  nata  de  coco.  Hasil  fermentasi  nata  de  coco  belum  terlalu  tebal.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh,  berbagai  faktor,  seperti  lingkungan,  kualitas  bahan  baku,  aseptis,  dan  kualitas starter.  Anngota  kelompok  Tani  Sehati  belum  familiar  dengan  nata  de  coco,  sehingga  sebelum dilakukan praktek pembuatan nata de coco, tim menjelaskan tentang nata de coco secara singkat dan sederhana, serta membawa contoh seperti minuman yang mengandung nata de coco.
Sine, Pardosi, Hanas, Manlea, Nalle, Pelatihan pembuatan nata de coco 6

## Kesimpulan
Setelah melakukan kegiatan pengabdian kepada masyarakat adapun simpulan yang dapat dibuat adalah:
1. Kerjasama dan Networking antara pihak pengabdi dan kelompok tani harus tetap berjalan sehingga proses pemeblajaran kepada masyarakat tetap berlangsung.
2. Pengetahuan aggota kelompok tani tentang nata de coco menjadi lebih baik
3. Anggota  kelompok  tani  dapat  membuat  nata  de  coco  sendiri  dengan  ketrampilan  yang diperoleh  setelah mendapatkan pelatihan.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Kelompok Tani Sehati, Dusun Banopo yang telah bersedia menjadi mitra, LPPM Universitas Timor yang telah mendanai pengabdian ini sehingga bisa berjalan dengan baik.

## Daftar Pustaka
Ashari, S. (2007). Cara Praktik Membuat Nata de Coco . Jakarta: CV Sinar Cemerlang Abadi.
Astawan, M. (2004). Nata De Coco yang Kaya Serat . Kompas: 10 (klm7ϋ8)
Kusharto, C.  (2006).  Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1 (2): 45-54
Misgiyarta.  (2007).  Teknologi  Pembuatan  Nata  De  Coco.  Bogor:    Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Nurdyansyah, F., & Widyastuti, D. A. (2017). Pengolahan limbah air kelapa menjadi nata de coco oleh ibu kelompok tani di kabupaten kudus. Jurnal Kewirausahaan dan Bisnis , 21 (11).
Pambayun, R.  (2002). Teknologi Penggolahan Nata de Coco .  Yogyakarta. Kanisius.
Sihmawati,  Rini  Rahayu,  and  Devy  Oktoviani.  "Aspek  Mutu  Produk  Nata  De  Coco  Dengan Penambahan Sari Buah Mangga." Heuristic 11, no. 02 (2014).
Sutarminingsih, Ch. (2004). Peluang Usaha Nata de Coco . Yogyakarta. Kanisius.
Warisno. (2004). Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco , Jakarta:  PT. Agromedia Pustaka.
Wijayanti, Erna. "Peningkatan Ekonomi Masyarakat Melalui Home Industry Nata De Coco Berbasis Potensi Lokal." Dimas: Jurnal Pemikiran Agama untuk Pemberdayaan 19, no. 1 (2019): 37- 48.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.