Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pemanfaatan Labu Kuning dan Rumput Laut dalam Pembuatan Dodol

## The Utilization of Yellow Pumpkin and Seaweed in Making Dodol

## Rahmayuni, Yossie K. Dewi*, Dinda Selfianti
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru, Kecamatan Binawidya, Pekanbaru 28293, Indonesia
*Penulis korespondensi: yossie.kharisma@lecturer.unri.ac.id
Tanggal submisi: 14 Maret 2023; Tanggal penerimaan: 6 Juli 2023; Tanggal publikasi: 2 Agustus 2023

## ABSTRACT
Fruit dodol is a mixture of pumpkin paste, coconut milk, seaweed flour, brown sugar, and glutinous rice flour. Using pumpkin in the manufacture of Dodol, apart from having a high fibre content, can also provide a distinctive taste and  aroma  in  food  preparations.  Adding  seaweed  improves  the  texture  of  the  pumpkin  Dodol,  so  it  is  chewier.  The purpose  of  this  study  was  to  obtain  the  selected  ratio  between  pumpkin  paste  and  seaweed  flour  in  making  dodol according to the quality standard of fruit dodol based on SNI 4297:1996. The treatment in the study consisted of four treatments  and  four  replications  and  used  a  Completely  Randomized  Design.  The  ratios  in  the  pumpkin  paste  and seaweed  flour,  namely  100:0,  80:20,  60:40,  and  40:60.  The  results  showed  that  the  LR2  (80%  pumpkin  paste  :  20% seaweed  flour)  fruit  dodol  based  on  SNI  NO.  01-4296-1996  met  quality  standards  for  fruit  dodol  with  a  moisture content of 16.46%, an ash content of 1.07%, a crude fiber content of 3.52%, and  a total sugar content of 39.22%. The dodol on the LR2 descriptive sensory assessment of the dodol made by the panelists obtained a very brown color,  had the aroma of pumpkin and seaweed, tasted of pumpkin and seaweed, had a chewy texture, and was overall liked by the panelists.

## Keywords: Dodol; glutinous rice flour; seaweed; yellow pumpkin
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Dodol  buah  merupakan  hasil  campuran  dari  pasta  labu  kuning,  tepung  rumput  laut  santan,  gula  merah,  dan dengan penambahan tepung beras ketan. Pemanfaatan labu kuning dalam pembuatan dodol, selain memiliki kandungan serat  yang  tinggi  juga  dapat  memberikan  rasa  dan  aroma  yang  khas  dalam  olahan  pangan.  Penambahan  rumput  laut dilakukan  untuk  memperbaiki  tekstur  dari  dodol  labu  kuning  sehingga  lebih  kenyal.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mendapatkan rasio terpilih antara pasta labu kuning dan tepung rumput laut dalam pembuatan dodol yang sesuai dengan standar mutu dodol buah berdasarkan SNI 4297:1996. Perlakuan pada penelitian sebanyak empat perlakuan dan empat ulangan dan menggunakan rancangan acak lengkap. Rasio adalah pasta labu kuning dan tepung rumput laut yaitu 100:0, 80:20,  60:40,  dan  40:60.  Hasil  penelitian  pada  perlakuan  yang  dipilih  adalah  LR2  (pasta  labu  kuning  80%  :  tepung rumput  laut  20%)  dodol  buah  berdasarkan  SNI  NO.  01-4296-1996  telah  memenuhi  standar  mutu  dodol  buah  dengan kadar  air  yaitu  16,46%,  kadar  abu  1,07%,  kadar  serat  kasar  3,52%  dan  kadar gula  total 39,22%.  Dodol  pada  penilian sensori deskriptif LR2 terhadap dodol yang dilakukan oleh panelis diperoleh warna sangat coklat, beraroma labu kuning dan rumput laut, berasa labu kuning dan rumput laut dan bertekstur kenyal dan secara keseluruhan disukai panelis.
Kata kunci : dodol; labu kuning; rumput laut; tepung beras ketan
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Dodol  ialah  produk  olahan  yang  berbahan dasar  tepung  beras  ketan  dengan  campuran  santan dan  gula  aren  serta  dapat  ditambah  dengan  bahan lain yang diizinkan (Badan Standardisasi Nasional,
1996).  Dodol  dapat  dibuat  atau  dicampurkan dengan  bahan  tambahan  seperti  buah-buahan. Dodol  buah  merupakan  hasil  dari  buah-buahan yang  telah  dihancurkan  dan  dicampur  dengan santan  kelapa,  gula  aren  dan  tepung  beras  ketan, kemudian  dimasak  hingga  tidak  lengket  di  wajan
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
(Breemer et  al .,  2010).  Buah-buahan  yang pemanfaatannya  masih  rendah  namun  mempunyai kandungan gizi tinggi serta mudah didapatkan bisa digunakan  dalam  pembuatan  dodol.  Labu  kuning salah  satu  buah  yang  berpotensi  dapat  digunakan dalam pembuatan dodol.
Labu  kuning  ialah  buah  sayuran  yang banyak  dihasilkan  di  Indonesia  terutama  di Provinsi  Riau.  Kandungan  labu  kuning  seperti serat,  beta  karoten  merupakan  nilai  tambah terhadap  rasa  dan  aroma  yang  khas  dalam  hasil olahan  pangan.  Labu  kuning  segar  dalam  100  g mengandung  kadar  air  sebesar  86,6  g  dan  kadar serat  2,7  g  (Mahmud et  al .,  2018).  Penelitian Saroinsong et  al . (2015)  tentang  pembuatan  dodol dari  labu  kuning  telah  dilakukan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  tekstur  dodol  dengan  75% labu kuning yang dihasilkan agak lembek sehingga kurang  disukai.  Dodol  yang  berbahan  dasar  labu kuning  masih  memiliki  kekurangan,  yaitu  tekstur yang  dihasilkan  kurang  kenyal  berdasarkan  uji organoleptik.  Penambahan  bahan  lain  perlu dilakukan  untuk  memperbaiki  tekstur  dari  dodol labu  kuning.  Rumput  laut  berpotensi  dapat ditambahkan  dalam  pembuatan  dodol  karena mampu memperbaiki tekstur.
Kandungan rumput laut yang dapat memperbaiki tekstur dari dodol adalah jenis kappa karagenan.  Karagenan  merupakan  polisakarida yang  tersusun  dari  asam  galakturonat.  Sari et  al . (2018)  menyatakan  bahwa  penambahan  60% tepung rumput laut jenis Eucheuma cottoni mampu meningkatkan kekenyalan. Dodol dengan penambahan rumput laut terlebih dahulu ditepung- kan  agar  kandungan  air  dapat  berkurang  sehingga menghasilkan dodol dengan tekstur yang kenyal.
Lukito et  al .  (2017)  melakukan  penelitian mengenai  dodol  dari  bubur  tomat  dan  tepung rumput  laut.  Penggunaan  20%  tepung  rumput  laut jenis E.  cottoni mampu  meningkatkan  kekenyalan dodol dengan kadar air 23%, kadar abu 1,69%, dan kadar serat kasar 1,95%. Penelitian bertujuan untuk memperoleh rasio terpilih antara pasta labu kuning dan  tepung  rumput  laut  dalam  pembuatan  dodol yang  memenuhi  standar  mutu  karakteristik  kimia dodol buah menurut SNI 4297:1996.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Pengujian  analisis  kimia  dan  organoleptik dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman  dan rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  taraf
perlakuan  yaitu  LR1  (pasta  labu  kuning  100%), LR2  (pasta  labu  kuning  80%  dan  tepung  rumput laut 20%), LR3 (pasta labu kuning 60% dan tepung rumput  laut  40%),  LR4  (pasta  labu  kuning  40% dan  tepung  rumput  laut  40%).  Perlakuan  pada penelitian  sebanyak  empat  taraf  perlakuan  dan empat ulangan. Data dianalisis menggunakan SPSS versi  26,  jika F hitung lebih  besar  atau  sama  dengan F tabel maka  dilakukan  uji  lanjut  yaitu Duncan’s multiple range test (α = 0,05).

## Bahan
Adapun  bahan  utama  adalah  rumput  laut kering  jenis E.  cottonii berwarna  putih , labu kuning varietas Cucurbita moschata yang berbentuk  bulat  beralur  dan  berwarna  kuning kecoklatan, tepung ketan  (Rose  Brand),  gula  aren, dan santan kelapa yang didapat dari Pasar Simpang Baru  Panam  Kecamatan  Tuah  Madani  Pekanbaru. Bahan  lainnya  adalah  larutan Luff  Schoorl, n-heksan  (Merck,  Jerman), akuades  (Brataco, Indonesia),  HCl  2  N  (Merck,  Jerman),  indikator amilum  1%  (Merck,  Jerman), aluminium  foil , tissue , kertas lakmus dan kertas saring.

## Pembuatan Pasta Labu Kuning
Pembuatan pasta labu kuning mengacu pada Saroinsong et al. (2015). Labu kuning dipilih yang masih  segar,  dikupas  kulitnya,  dipisahkan  daging dari  bijinya,  selanjutnya  bagian  daging  dipotong dadu  dan  dicuci  bersih.  Potongan  labu  kuning dikukus  selama  20  menit,  dan  didinginkan  pada suhu  ruang.  Labu  kuning  yang  telah  dingin dimasukkan  ke  dalam  blender  tanpa  penambahan air, kemudian dihaluskan sehingga dihasilkan pasta labu kuning.

## Pembuatan Tepung Rumput Laut
Pembuatan  tepung  rumput  laut  mengacu pada  Vitriasari  &  Suyanto  (2012).  Rumput  laut dicuci bersih, kemudian direndam selama 20 menit dan  dikeringkan  dalam  pengering  kabinet  pada suhu  ±  80ºC  selama  ±  4  jam  (sampai  kering). Rumput  laut  setelah  kering  dihancurkan  meng- gunakan grinder (Philips)  dan  diayak  dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Dodol
Pembuatan  dodol  mengacu  pada  Firdaus et al .  (2018).  Formulasi  perlakuan  pembuatan  dodol
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
dari  pasta  labu  kuning  dan  tepung  rumput  laut dapat dilihat pada Tabel 1. Santan kental dan gula merah  dimasak  pada  suhu  ±  80°C  hingga mengental, kemudian pasta labu kuning dan tepung rumput  laut  ditambahkan  sesuai  perlakuan  serta tepung beras ketan dan dilakukan pengadukan pada suhu  ±  80°C  hingga  kalis  dan  tidak  lengket  pada wajan.  Dodol  yang  telah  matang  kemudian diletakkan di atas nampan dan disimpan pada suhu ruang. Dodol siap untuk dianalisis.

## Kadar Air
Analisis  kadar  air  sampel  dodol  mengacu pada  Santoso et  al .  (2020).  Cawan  porselen sebelum  digunakan  dibersihkan  dan  dikeringkan dalam oven (UN 55 53L, Memmert, Jerman) pada suhu  105°C  selama  15  menit.  Cawan  porselen selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit  dan  ditimbang.  Sampel  ditimbang  sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah  diketahui  beratnya.  Cawan  berisi  sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 3-5 jam.  Cawan  berisi  sampel  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit  dan  ditimbang.  Cawan berisi  sampel  dipanaskan  kembali  selama  1  jam, didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Perlakuan  ini  diulang  sampai  tercapai  berat konstan  (selisih  penimbangan  berturut-turut  0,2 mg).  Kadar  air  basis  basah  dihitung  dengan menggunakan Persamaan 1.
Kadar air (%) = Berat awal − Berat akhir Berat awal × 100 … (1)

## Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  sampel  dodol  mengacu pada  Santoso et  al .  (2020).  Cawan  porselen sebelum  digunakan  terlebih  dahulu  dibersihkan dan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100°C selama  10  menit.  Cawan  porselen  selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  selama  10  menit  dan
ditimbang.  Sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan  ke dalam  cawan  porselen  yang  telah  diketahui beratnya.  Sampel  dan  cawan  kemudian  diabukan dalam tanur (Dentsply, Tipe: Vulcan A-130, USA) dengan suhu 600°C selama 4 jam sampai diperoleh abu  berwarna  keputih-putihan.  Sampel  kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  30  menit. Setelah dingin, ditimbang dan hitung kadar abunya (Persamaan 2).
Kadar abu (%) = Berat abu Berat sampel × 100 … (2)

## Kadar Serat Kasar
Analisis  kadar  serat  kasar  dodol  mengacu pada  Santoso et  al .  (2020).  Bahan  kering ditimbang  sebanyak  2  g  kemudian  dilakukan ekstraksi  lemak  dengan  menggunakan Soxhlet . Bahan  dipindahkan  ke  dalam erlenmeyer 600  ml, kemudian  ditambahkan  200  mL  H 2 SO 4 (Merck, Jerman) mendidih  (1,25  g  H 2 SO 4 pekat/100  mL  = 0,2555  N  H 2 SO 4 )  lalu  ditutup  dengan  pendingin balik  dan  dididihkan  selama  30  menit.  Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan  spatula  dan  sisanya dicuci  dengan  larutan  (Merck,  Jerman)  mendidih (1,25 g NaOH/100 mL = 0,313 N NaOH) sebanyak 200  mL  hingga  semua  residu  masuk  dalam erlenmeyer. Sampel  dididihkan  lagi  dengan pendingin  balik  selama  30  menit  kemudian disaring dalam keadaan panas dengan kertas saring yang  sudah  diketahui  beratnya,  sambil  dicuci dengan  larutan  K 2 SO 4 10%  (Merck,  Jerman) sebanyak  10  mL.  Residu  dicuci  lagi  dengan akuades  mendidih  dan  alkohol  95%  (Brataco, Indonesia)  sebanyak  15  mL.  Kertas  saring  dan isinya  dikeringkan  pada  suhu  110°C  sampai  berat konstan  (1-2  jam),  kemudian  kertas  saring  dan isinya didinginkan dan ditimbang.
Tabel 1. Formulasi dodol setiap perlakuan per 100 g bahan
Komposisi Perlakuan LR1 LR2 LR3 LR4 Pasta labu kuning (g) 25,38 20,30 15,22 10,16 Tepung rumput laut (g) 0,00 5,08 10,16 15,22 Tepung ketan (g) 4,97 4,97 4,97 4,97 Santan (g) 49,75 49,75 49,75 49,75 Gula aren (g) 19,90 19,90 19,90 19,90 Total bahan (g) 100,00 100,00 100,00 100,00
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Kadar serat kasar dihitung menggunakan Persamaan 3.
Kadar serat kasar (%) = Berat akhir - Berat kertas saring Berat sampel × 100 … (3)

## Kadar Gula Total
Analisis  kadar  gula  total  dodol  mengacu pada  Santoso et  al . (2020)  metode Luff  Schoorl . Gula  Sebelum  Inversi:  sampel  sebanyak  5  g dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL  lalu ditambahkan  akuades  sampai  batas  tera  lalu dihomogenkan dan diambil sebanyak 25 mL filtrat ke  dalam  erlenmeyer  dan  ditambahkan  25  mL larutan Luff  Schoorl .  Blanko  dibuat  menggunakan akuades 25 mL dalam erlenmeyer dan ditambahkan larutan Luff Schoorl sebanyak 25 mL. Larutan sampel dan blanko di panaskan pada suhu 90 o C  dan  dibiarkan  selama  10  menit  lalu  secara cepat  didinginkan  dengan  air  mengalir.  Setelah dingin, masing-masing ditambahkan 15 mL larutan Kl  20%  (Merck,  Jerman)  dan  dengan  hati-hati ditambahkan  25  mL  H 2 SO 4 25%.  Blanko  dan larutan  sampel  dititrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N (Merck,  Jerman)  dengan  penambahan  indikator amilum 1% (Merck, Jerman) sebanyak 3 mL untuk memperjelas  perubahan  warna  pada  titik  akhir titrasi.  Titrasi  dianggap  selesai  bila  terjadi perubahan warna coklat menjadi putih. Kadar gula pereduksi dihitung dengan Persamaan 4 dan 5.
Angka Tabel = ( Volume Titrasi Blanko (ml) - Volume Titrasi Sampel (ml) ) × N Na 2 S 2 O 3 0,1 … (4)
Gula sebelum inversi (%) = (Angka Tabel × 4) Berat Sampel (mg) × 100 … (5)
Gula  setelah  inversi:  Sampel  sebanyak  5  g dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL, ditambahkan  akuades  sampai  batas  tera  dan dihomogenkan.  Diambil  25  mL  filtrat  ke  dalam erlenmeyer.  Dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  100 mL.  Ditambahkan  10  mL  akuades  dan  5  mL  HCl 6,76% (Merck, Jerman). Labu ukur dimasukkan ke
dalam  penangas  air  suhu  60 o C  sambil  digoyang- goyang  selama  3  menit  dan  selanjutnya  tetap dibiarkan dalam penangas air selama 7 menit, lalu didinginkan. Setelah dingin ditambahkan tiga tetes larutan  indikator  phenolphthalein  1%,  dinetralkan dengan  larutan  NaOH  20%  sampai  timbul  warna merah. Ditambahkan tetes demi tetes larutan 0,5 N HCl  sampai  warna  merah  tepat  hilang  dan ditambahkan  larutan  blanko.  Larutan  sampel  dan blanko  di  panaskan  pada suhu  90 o C  dan  dibiarkan selama  10  menit  lalu  secara  cepat  didinginkan dengan  air  mengalir.  Setelah  dingin,  masing- masing  ditambahkan  15  KI  20%  dan  dengan  hati- hati  ditambahkan  25  mL  H 2 SO 4 25%.  Blanko  dan larutan  sampel  dititrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N dengan penambahan indikator amilum 1% sebanyak  3  ml  untuk  memperjelas  perubahan warna  pada  titik  akhir  titrasi.  Titrasi  dianggap selesai bila terjadi perubahan warna coklat menjadi putih.  Gula  setelah  inversi  dihitung  dengan Persamaan 6 & 7.
Angka Tabel = ( Volume Titrasi Blanko (ml) - Volume Titrasi Sampel (ml) ) × N Na 2 S 2 O 3 0,1 … (6)
Gula setelah inversi (%) = (Angka Tabel × 4) Berat Sampel (mg) × 100 … (7)
Kadar  gula  total  dapat  diketahui  dengan mengalikan 0,95 gula setelah inversi dikurang gula sebelum  inversi.  Kadar  gula  total  dapat  dihitung dengan  menjumlahkan  gula  reduksi  awal  dan sukrosa.  Rumus  perhitungan  kadar  gula  total (Persamaan 8 dan 9).
Sukrosa ( % ) = (Gula Setelah Inversi - Gula Sebelum Inversi) × 0,95 … (8) Gula total ( % ) = Gula reduksi (awal) + sukrosa
… (9)

## Penilaian Sensori
Penilaian sensori mengacu kepada Rahayu et al . (2019) terdiri dari uji deskriptif dan uji hedonik dodol.  Panelis  yang  digunakan  pada  uji  deskriptif terdiri  dari  30  orang  panelis  dari  Program  Studi Teknologi  Hasil  Pertanian  yang  telah  lulus  mata kuliah Evaluasi Sensori.
Tabel 2. Hasil analisis kimia dodol buah
Parameter uji Perlakuan LR1 (100:0) LR2 (80:20) LR3 (60:40) LR4 (40:60) Kadar air (%) 14,90±0,08 a 16,46±0,19 b 17,42±0,06 c 18,49±0,11 d Kadar abu (%) 0,92±0,02 a 1,07±0,03 b 1,28±0,04 c 1,48±0,04 d Kadar serat kasar (%) 3,05±0,04 a 3,52±0,32 b 4,08±0,09 c 4,45±0,02 d Kadar gula total (%) 39,96±0,13 d 39,22±0,16 c 38,53±0,36 b 37,75±0,26 a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p < 0,05)
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Panelis  yang  digunakan  pada  uji  hedonik terdiri dari 50 orang panelis dari Jurusan Teknologi Pertanian. Penilaian sensori dilakukan dengan cara menyajikan  sampel  yaitu  dodol  labu  kuning  dan tepung rumput laut sebanyak 5 g dalam piring kecil bersih  yang  telah  diberi  kode  acak.  Skala  sensori terdiri  dari  5  skala  dengan  4  parameter  untuk  uji deskriptif, dan 1 parameter untuk uji hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan dodol yang dihasilkan memiliki  kadar  air  sebesar  14,90−18,49%. Penambahan  tepung  rumput  laut  yang  banyak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar air. Tingginya nilai kadar air dodol pada perlakuan LR4  terjadi  karena  perbedaan  rasio  antara  bahan yang  digunakan.  Tingginya  kadar  air  pada perlakuan LR4 dikarenakan jumlah tepung rumput laut  lebih  banyak  sedangkan  pada  perlakuan lainnya menggunakan lebih sedikit tepung rumput laut.
Peningkatan  kadar  air  dodol  merupakan akibat  adanya  pengaruh  dari  tepung  rumput  laut yaitu  karagenan.  Kandungan  karagenan  dari tepung rumput laut bersifat mengikat dan menahan atau  menjaga  air  di  dalam  ruang  matriks  yang terbentuk.    Ruang  matriks  adalah  ruang  yang memiliki rongga untuk menahan air, dimana ruang matriks  dibungkus  oleh  membrane  di  dalam rumput  laut.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Syarifuddin et  al .  (2021)  yaitu  penambahan rumput  laut  sebagai  penstabil  akan  menyebabkan peningkatan  kadar  air,  karena  adanya  kandungan karagenan setelah pembentukan gel akan mengikat air  sehingga  terperangkap  dalam  ruang  matriks. Menurut Sari et al . (2020) rumput laut ( E. cottonii ) mengandung  karagenan  sebesar  50%  dari  berat kering,  jadi  semakin  banyaknya  tepung  rumput laut yang ditambahkan maka kadar air dodol yang dihasilkan semakin meningkat.
Kadar  air  dodol  pada  penelitian  Pasaribu et al .  (2015)  sejalan  dengan  penelitian  ini,  semakin banyak  penggunaan  rumput  laut  dan  sedikitnya tepung  ketan  yang  digunakan  dalam  pembuatan dodol,  maka  kadar  air  yang  dihasilkan  semakin meningkat  berkisar  antara  10,14–11,08%.  Kadar air  dodol  menurut  SNI  01-4296-1996  telah memenuhi syarat mutu dodol yaitu maksimal 20%.

## Kadar Abu
Perlakuan  penambahan  tepung  rumput  laut yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kadar  abu  dari  dodol  buah.  Berdasarkan Tabel  1  kadar  abu  dodol  yang  dihasilkan  sebesar 0,92−1,48%. Penambahan tepung rumput laut yang semakin  banyak  akan  menghasilkan  nilai  kadar abu  yang  semakin  tinggi.  Hal  ini  terjadi  karena kandungan  mineral  dari  tepung  rumput  laut  lebih tinggi dari pada pasta labu kuning. Kadar abu dari analisis bahan baku dodol yaitu tepung rumput laut sebesar  4,79%  dan  pasta  labu  kuning  sebesar 1,11%.  Menurut  Saputra et  al .  (2021),  salah  satu kandungan gizi rumput laut adalah mineral, seperti selenium,  natrium,  fosfor,  kalsium,  zat  besi, magnesium dan iodium.
Kadar  abu  dodol  yang  dihasilkan  lebih tinggi  dari  pada  penelitian  Pasaribu et  al .  (2015), semakin  banyak  penggunaan  rumput  laut  dan sedikit  tepung  ketan,  maka  kadar  abu  semakin meningkat  yaitu  dari  pada  Sari et  al .  (2018)  yaitu pada  pembuatan  permen jelly labu  siam  dan rumput laut yakni 2,09−2,33%. Hasil penelitian ini kadar  abu  yaitu  sebesar  0,92–1,48%  telah memenuhi syarat mutu dodol berdasarkan SNI 01- 4296-1996 yaitu maksimal 1,5%.

## Kadar Serat Kasar
Berdasarkan  Tabel  1  dodol  dengan  kadar serat  kasar  yaitu  3,05−4,45%.  Kadar  serat  kasar dodol  untuk  masing-masing  perlakuan  berbeda nyata.    Semakin  banyak  tepung  rumput  laut  dan semakin sedikit pasta labu kuning yang digunakan maka  kadar  serat  kasar  dodol  yang  dihasilkan semakin  meningkat.  Pengaruh  dari  kandungan bahan  baku  yang  digunakan  dapat  menyebabkan kadar  serat  kasar  meningkat.  Tepung  rumput  laut memiliki  serat  kasar  lebih  tinggi  dibandingkan kandungan  pasta  labu  kuning. Santoso et  al . (2004) menyatakan bahwa rumput laut mengandung insoluble dietary fiber (serat makanan  tak  larut)  yang  terdiri  dari  selulosa  dan hemiselulosa.  Berdasarkan  bahan  baku  yang dianalisis  kadar  serat  kasar  tepung  rumput  laut lebih tinggi yaitu 10,32% dibandingkan bubur labu kuning  3,27%.  Amaliah et  al .  (2016)  menyatakan rumput  laut  jenis Eucheuma  cottonii yang ditambahkan pada produk makanan dapat meningkatkan  kandungan  serat  kasar.  Kandungan serat  kasar  pada  rumput  laut Eucheuma  cottonii yaitu sebesar 78,94%.
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Kadar  serat  kasar  dodol  yang  dihasilkan sejalan  dengan  Lukito et  al .  (2017),  banyaknya penambahan  rumput  laut  maka  dapat  meningkat kadar  serat  kasar  dodol  yang  dihasilkan  yaitu berkisar antara 1,44−2,20%. Pasaribu et al . (2015) menyatakan  rasio  rumput  laut  yang  tinggi  dapat meningkatkan  nilai  serat  kasar  yang  dihasilkan. Perlakuan LR1 dan LR2 menghasilkan kadar serat kasar sebesar 3,05% dan 3,52% dan sesuai dengan SNI 01-4296-1996 yaitu maksimal 4%, sedangkan pada  perlakuan  LR3  dan  LR4  belum  memenuhi SNI  yaitu  sebesar  4,08%  dan  4,45%.  Kadar  serat kasar  yang  tinggi  memiliki  peran  penting  untuk memudahkan  proses  pencernaan  di  dalam  tubuh. Makanan  yang  kaya  akan  serat  kasar  memiliki kelebihan  seperti  dapat  melancarkan  pencernaan, mencegah  obesitas,  mencegah  diabetes,  dan mencegah penyakit jantung coroner sehingga lebih menguntungkan  untuk  dikonsumsi  (Kusharto, 2006).

## Kadar Gula Total
Data pada Tabel 1 terlihat bahwa kadar gula total  dodol  berkisar  37,75−39,96%.  Nilai  rata-rata kadar gula total dodol berbeda nyata pada masing- masing  perlakuan.  Tabel  1  dihasilkan  kadar  gula total menurun seiring dengan banyaknya penggunaan  tepung  rumput  laut  dan  semakin sedikit  penggunaan  pasta  labu  kuning.  Kadar  gula total  pasta  labu  kuning  dari  hasil  analisis  yaitu 10,75%  dan  kadar  gula  total  tepung  rumput  laut yaitu  4,68%.  Menurut  Saroinsong et  al .  (2015), gula  yang  terkandung  pada  labu  kuning  sebesar 50,94%  dari  total  karbohidrat,  maka  apabila  labu kuning  ditambahkan  pada  suatu  makanan  dapat menambah  rasa  pada  olahan  pangan.  Hanggara et al .  (2016)  menyatakan  pasta  labu  kuning  yang ditambahkan dengan proporsi tinggi dapat meningkatkan  kadar  gula  total  yang  dihasilkan. Kadar  gula  total  pada  dodol  selain  dari  labu kuning,  gula  aren  yang  digunakan  juga  dapat memengaruhi  kadar  gula  total  pada  dodol meskipun penambahan dalam jumlah yang sama.
Kadar gula total dodol yang meningkat pada penelitian  Hanggara et  al .  (2016)  sejalan  dengan hasil  penelitian  ini,  semakin  banyak  pasta  labu kuning  dan  semakin  sedikit  penggunaan  tepung beras  ketan  dalam  pembuatan  dodol,  maka  kadar gula total yang dihasilkan semakin meningkat yaitu berkisar  antara  31,60−34,25%.  Kadar  gula  total dodol  yang  dihasilkan  dalam  analisis  ini  adalah 37,75−39,96%  menurut  SNI  01-4296-1996  yaitu minimal 35% telah memenuhi SNI.

## Analisis Organoleptik

## Warna
Gambar  1  terlihat  bahwa  penambahan  pasta labu  kuning  yang  semakin  banyak  dihasilkan warna  dodol  sangat  berwarna  coklat.  Sari et  al . (2020)  menyatakan,  faktor  yang  memengaruhi warna  pada  bahan  pangan  yaitu,  pigmen,  reaksi Maillard ,  reaksi  karamelisasi,  reaksi  oksidasi,  dan pewarna  aditif.  Warna  pasta  labu  kuning  adalah kuning oranye karena adanya kandungan karotenoid. Ranonto et al . (2015) menyatakan labu kuning  mengandung  komponen  nutrisi  seperti protein,  asam  amino  esensial  dan  beta  karoten. Menurut  Hanggara et  al .  (2016),  kandungan karoten pada bahan pangan diberi pemanasan akan mengalami perubahan warna yang dapat menginduksi  perubahan  dari  kuning  menjadi kuning  kecoklatan.  Selain  itu,  kandungan  protein dan  asam  amino  dari  pasta  labu  kuning  akan bereaksi  dengan  gula  reduksi  pada  pasta  labu kuning  sehingga  terjadi  reaksi Maillard yang menjadikan warna semakin kecoklatan.
Selain  dari  pasta  labu  kuning  warna  coklat dodol  yang  dihasilkan  juga  dipengaruhi  gula  aren yang  digunakan.  Saroinsong et  al .  (2015)  juga menyatakan  warna  coklat  yang  timbul  pada  dodol akibat  penggunaan  gula  aren.  Skor  penilaian hedonik  warna  yaitu  agak  suka  hingga  suka (2,92−4,10).  Banyaknya  pasta  labu  kuning  yang digunakan  dapat  meningkatkan  kesukaan  panelis. Warna  yang  lebih  coklat  paling  disukai  karena sama dengan dodol di pasaran pada umumnya.

## Aroma
Penilaian  deskriptif  aroma  dodol  berkisar antara  1,83−3,57  yaitu  beraroma  labu  kuning hingga beraroma rumput laut. Penelitian Syarifuddin et al . (2021) menyatakan bahwa aroma khas  laut  pada  rumput  laut  memberikan  pengaruh pada  produk  yang  dihasilkan.  Aliyah  &  Bambang (2019)  telah  melakukan  penelitian  mengenai pembuatan  dodol  dari  tepung  beras  ketan  dan tepung  rumput  laut,  peningkatan  tepung  rumput laut  dalam  pembuatan  dodol  memengaruhi  aroma yang  dihasilkan,  semakin  banyak  tepung  rumput laut  yang  ditambahkan  dodol  yang  dihasilkan semakin  beraroma  rumput  laut.  Skor  penilaian hedonik aroma dodol yaitu agak suka hingga suka (2,62−3,94).  Penggunaan  rumput  laut  yang semakin  banyak  menyebabkan  kesukaan  panelis berkurang  dan secara keseluruhan  yang  dihasilkan dodol  disukai  kecuali  dodol  perlakuan  LR4  yaitu dodol beraroma rumput laut.
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Rasa
Skor  penilaian  deskriptif  untuk  parameter rasa  dodol  yaitu  berasa labu  kuning  hingga  berasa rumput  laut  (1,77−3,97).  Skor  penilaian  panelis terhadap rasa dodol secara deskriptif menunjukkan bahwa  perlakuan  LR2  berbeda  nyata  dengan  LR1 dan  LR4,  namun  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan LR3. Semakin tinggi penggunaan tepung rumput  laut  dan  semakin  sedikit  penggunaan  labu kuning,  maka  rasa  dodol  menjadi  semakin  berasa rumput  laut.  Kandungan  pada  rumput  laut  yang dapat  memengaruhi  rasa  salah  satunya  adalah karagenan. Senyawa hidrokoloid seperti karagenan dapat menimbulkan cita rasa khas. Anggraeni et al . (2020)  menyatakan  efek sinergi  pada  penambahan citarasa  disebabkan  oleh  hidrokoloid.  Peningkatan penggunaan  tepung  rumput  laut  menyebabkan respon  terhadap  rasa  cenderung  menurun.  Sari et al . (2018) juga menyatakan bahwa pemanasan atau pengolahan  dapat  memengaruhi  cita  rasa  karena
mengakibatkan  penyusun  sifat  fisik  dan  cita  rasa pada suatu bahan pangan terdegradasi.
Penilaian  hedonik  rasa  dodol  yaitu  tidak  suka hingga  suka  (2,26–4,02).  Penilaian  panelis terhadap  rasa  dodol  secara  hedonik  berbeda  nyata antar setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai  dodol secara  keseluruhan  kecuali  dodol  pada  LR4  yaitu dodol  berasa  rumput  laut.  Tingkat  kesukaan panelis  semakin  menurun  seiring  dengan  semakin banyaknya  rumput  laut  dan  semakin  sedikit  labu kuning  yang  digunakan  dalam  pembuatan  dodol. Hal  ini  disebabkan  karena  dodol  yang  dihasilkan kurang  manis  sehingga  kurang  disukai  oleh panelis.  Hasil  analisa  terhadap  kadar  gula  total yang  dilakukan  juga  menunjukkan  bahwa  dodol dengan  penambahan  rumput  laut  yang  semakin banyak  memiliki  kandungan  gula  total  yang semakin rendah.
Tabel 2. Nilai skor analisis sensori dodol buah
Parameter uji Perlakuan LR1 (100:0) LR2 (80:20) LR3 (60:40) LR4 (40:60) Uji deskiptif a. Warna 4,73±0,45 b 4,50±0,51 b 3,67±0,48 a 3,50±0,57 a b. Aroma 1,83±0,38 a 2,77±0,43 b 2,97±0,41 b 3,57±0,50 c c. Rasa 1,77±0,43 a 2,93±0,45 b 3,10±0,31 b 3,97±0,57 c d. Kekenyalan 3,27±0,45 c 1,97±0,38 b 2,17±1,18 b 1,43±0,50 a Uji hedonik a. Warna 4,10±0,76 c 3,90±0,53 c 3,20±0,64 b 2,92±0,67 a b. Aroma 3,94±0,51 c 3,82±0,56 c 3,14±0,61 b 2,62±0,49 a c. Rasa 4,02±0,55 d 3,72±0,54 c 2,92±0,60 b 2,26±0,72 a d. Kekenyalan 2,42±0,54 a 3,32±0,47 b 3,62±0,49 c 3,72±0,45 c e. Keseluruhan 3,62±0,53 b 4,54±0,50 c 3,53±0,54 b 2,78±0,42 a
Keterangan : Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  ( p <  0,05). Skor Deskriptif: Warna : 1. sangat kuning; 2. kuning; 3. Kuning kecoklatan; 4. coklat; 5. sangat coklat. Aroma : 1. sangat beraroma labu kuning; 2. beraroma labu kuning; 3. beraroma labu kuning dan rumput laut; 4. beraroma rumput laut; 5. sangat  beraroma  rumput  laut.  Rasa  :  1.  sangat  berasa  labu  kuning;  2.  berasa  labu  kuning;  3.  berasa  labu  kuning  dan rumput  laut;  4.  berasa  rumput  laut;  5.  sangat  berasa  rumput  laut.  Kekenyalan  :  1.  sangat  kenyal;  2.  kenyal;  3.  agak kenyal; 4.  Tidak kenyal; 5.  sangat  tidak kenyal. Skor  hedonik: 1.  Sangat  tidak  suka;  2.  tidak  suka;  3.  agak  suka;  4. suka; 5. sangat suka.
LR1 (100:0) LR2 (80:20) (80:20) LR3 (60:40) LR4 (40:60)
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Menurut Saroinsong et al . (2015), kandungan  gula  labu  kuning  cukup  tinggi  yaitu 50,94% dari total karbohidrat, sehingga penambahan  labu  kuning  yang  semakin  banyak dapat berperan dalam memberikan rasa manis pada produk yang dihasilkan.

## Kekenyalan
Penilaian  deskriptif  kekenyalan  dodol  yaitu agak  kenyal  hingga  sangat  kenyal  (1,43−3,27). Kekenyalan  dodol  yang  semakin  meningkat disebabkan  oleh  kandungan  karagenan  pada rumput  laut.  Sari et  al .  (2020)  menyatakan  bahwa karagenan  bersifat  hidrokoloid  yang  memiliki kemampuan  dapat  membentuk  gel.  Pembentukan gel  terjadi  akibat  penggabungan  atau  pengikat silang  rantai-rantai  polimer  sehingga  terbentuk matriks  tiga  dimensi  bersambung,  selanjutnya memerangkap  air  di  dalamnya  dan  membentuk struktur  yang  kuat  dan  kaku  (Herawati,  2018). Amaliah et al . (2016) menyatakan nilai kekenyalan dalam  suatu  produk  meningkat  karena  adanya pengaruh dari rumput laut yang ditambahkan.
Skor  penilaian  hedonik  dodol  yaitu  tidak suka  hingga  suka  (2,42−3,72).  Kekenyalan  dodol berbeda nyata antar setiap perlakuan sesuai dengan penilaian  kesukaan  panelis.  Penambahan  tepung rumput  laut  yang  meningkat  akan  menyebabkan kekenyalan  yang  semakin  disukai  oleh  panelis. Aliyah  dan  Bambang  (2019)  menyatakan  bahwa semakin  banyak  penggunaan  rumput  laut  maka semakin  memengaruhi  kekenyalan  pada  produk yang dihasilkan.  Dodol yang baik harus berbentuk dodol  pada  umumnya  yaitu  kenyal  dan  padat, sehingga panelis lebih menyukai.

## Penilaian Keseluruhan
Penilaian  sensori  keseluruhan  dodol  secara hedonik  yaitu  agak  suka  hingga  suka  (2,78–4,54). Panelis  secara  penilaian  keseluruhan  terhadap dodol  berbeda  nyata  setiap  perlakuan.  Panelis secara  keseluruhan  lebih  menyukai  dodol  pada perlakuan LR2 yaitu penggunaan pasta labu kuning 80%  dan  tepung  rumput  laut  20%.  Penilaian tersebut  berhubungan  dengan  warna,  aroma, kekenyalan, dan rasa dodol.
Perlakuan  LR2  lebih  disukai  oleh  panelis secara  keseluruhan  dibandingkan  LR1,  LR3,  dan LR4,  hal  ini  berkaitan  dengan  hasil  penilaian secara  hedonik.  Penilaian  dodol  secara  deskriptif menunjukkan  bahwa  LR2  memiliki  warna  sangat
coklat,  beraroma  labu  kuning  dan  rumput  laut, berasa  labu  kuning  dan  rumput  laut,  dan  kenyal. Perlakuan  LR2  secara  keseluruhan  mempunyai atribut  sensori  yang  sama  dengan  dodol  yang  ada di  pasaran  pada  umumnya  dan  sesuai  dengan  SNI No. 01-4296-1996.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  perlakuan  LR2 (pasta labu kuning 80% : tepung rumput laut 20%) merupakan perlakuan terpilih dodol buah berdasarkan  SNI  No.  01-4296-1996  dengan  kadar air  yaitu  16,46%,  kadar  abu  1,07%,  kadar  serat kasar  3,52%  dan  kadar  gula  total  39,22%. Penilaian dodol perlakuan terpilih secara deskriptif yaitu  berwarna  sangat  coklat,  beraroma  labu kuning  dan  rumput  laut,  berasa  labu  kuning  dan rumput  laut  dan  bertekstur  kenyal  serta  secara hedonik  penilaian  keseluruhan  sangat  disukai  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliyah,  I.,  &  Bambang,  S.S.  (2019).  Percobaan substitusi  tepung  ketan  dengan  rumput  laut Eucheuma  cottonii dalam  pembuatan  dodol. Jurnal Teknobuga , 7 (2), 103–109.
Amaliah,  S.,  Munandar,  A.,  &  Haryati,  S.  (2016).
Pengaruh  penambahan  bubur  rumput  laut ( Eucheuma  cottoni )  terhadap  karakteristik bakso  ikan  payus  ( Elops  hawaiensis ). Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 6 (1), 40–50. Anggraeni,  F.N.,  Suryaningsih,  L.,  &  Putranto, W.S.  (2020).  Pengaruh  penambahan  rumput laut  ( Eucheuma  cottonii )  pada  pembuatan bakso  puyuh  terhadap  sifat  fisik  dan akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan , 1 (2), 55–66. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i2.27549.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (1996). SNI  01- 4297-1996  Dodol  sirsak .  BSN  Indonesia. Jakarta.
Breemer,  R.,  Polnaya,  F.J.,  &  Rumahrupute,  C. (2010).  Pengaruh  konsentrasi  tepung  beras ketan  terhadap  mutu  dodol  pala. Jurnal Budidaya Pertanian , 6 (1), 17-20.
Firdaus, R., Indriyani, & Ulyarti. (2018). Pengaruh substitusi  tepung  ketan  dan  tepung  labu kuning ( Curcubita moschata ) dalam pembuatan dodol. Seminar Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan
Berbasis Sumber Daya Lokal, 418-431.
Hanggara,  H.,  Astuti,  S.,  &  Setyani,  S.  (2016).
Vol. 12, No. 2, 115-123, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Pengaruh  formulasi  pasta  labu  kuning  dan tepung beras ketan putih terhadap sifat kimia dan  sensori  dodol. Jurnal  Teknologi  Industri dan Hasil Pertanian , 21 (1), 13–27.
Kusharto,  C.M.  (2006).  Serat  makanan  dan peranannya  bagi  kesehatan. Jurnal  Gizi  dan Pangan , 1(2): 45-54.
Lukito, M.S., Giyarto, & Jayus. (2017). Sifat fisik, kimia  dan  organoleptik  dodol  hasil  variasi rasio  tomat  dan  tepung  rumput  laut. Jurnal Agroteknologi , 11 (01), 82–95.
Mahmud,  M.K.,  Hermana,  Nazarina,  Marudut,
Zulfianto,  N.A.,  Muhayatun,  Jahari,  A.B., Permaesih,  D.,  Ernawati,  F.,  Rugayah, Haryono, Prihatini, S., Raswanti, I., Rahmawati,  R.,  Santi,  D.,  Permanasari,  Y., Fahmida, U., Sulaeman, A., Andarwulan, N., &  Marlina,  L.  (2018). Tabel  Komposisi Pangan Indonesia . Kementerian Kesehatan. Pasaribu,  H.U.,  Ali,  A.,  &  Hamzah,  F.  (2015).
Pemanfaatan  mangga  arum  manis  dalam pembuatan dodol dengan perbedaan konsentrasi  tepung  ketan  dan  rumput  laut. JOM Faperta , 2 (2), 1–16.
Rahayu,  W.P.,  Nurosiyah,  S.,  &  Widyanto,  R.
(2019). Evaluasi  Sensori (Edisi  kedua). Universitas Terbuka. Jakarta. 220 p.
Ranonto,  N.R.,  Nurhaeni,  &  Razak,  A.R.  (2015). Retensi  karoten  dalam  berbagai  produk olahan  labu  kuning  ( Cucurbita  moschata Durch). Jurnal of Natural Science , 4 (1), 104–
110.
Santoso, U., Setyanigsih, W., Ningrum, A., Ardhi, A.,  &  Sudarmanto.  (2020). Analisis  Pangan . Gadjah  Mada  University  Press.  Yogyakarta. 316 p.
Santoso,  J.,  Yoshie,  Y.,  &  Suzuki,  T.  (2004). Mineral,  fatty  acid  and  dietary  fiber compositions in several Indonesian seaweeds. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Perairan  dan  Perikanan Indonesia , 11 (1), 45-51.
Saputra,  S.A.,  Yulian,  M.,  &  Nisahi,  K.  (2021). Karakteristik  dan  kualitas  mutu  karaginan rumput  laut  di  indonesia. Lantanida  Journal ,
9 (1), 25–37.
Sari,  A.A.,  Kritiani,  E.B.,  &  Haryati,  S.  (2018). Karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik permen  jelly  labu  siam  ( Sechium  edule ) dengan  variasi  konsentrasi  rumput  laut ( Eucheuma cottonii ). Jurnal Teknologi Pangan  Dan  Hasil  Pertanian , 13 (1),  1. https://doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.2371
Sari,  W.K.,  Sari,  I.N.,  &  Leksono,  T.  (2020).
Pengaruh  penambahan  tepung  rumput  laut ( Eucheuma sp.) terhadap mutu dan karakteristik amplang ikan tongkol ( Euthynnus  affinis ). Jurnal  Teknologi  Dan Industri Pertanian Indonesia , 13 (01), 9–15.
Saroinsong,  R.M.,  Mandey,  L.,  &  Lalujan,  L. (2015).  Pengaruh  penambahan  labu  kuning ( Cucurbita  moschata )  terhadap  kualitas fisikokimia  dodol. Jurnal  Unsrat , 6 (15),  1–
11.
Syarifuddin,  D.P.I.,  Dini,  I.,  &  Auliah,  A.  (2021).
Pengaruh penambahan rumput laut ( Eucheuma  cottonii )  terhadap  mutu  (daya patah  dan  organoleptik)  mie  kering. Jurnal Chemica , 22 (1), 23–28.
Vitriasari,  E., &  Suyanto, A.  (2012).  Karakteristik dodol  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas blackie )  dengan  variasi  penambahan  tepung rumput laut. Jurnal Pangan dan Gizi , 3 (6).
Copyright © The Author(s)