## PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN LARUTAN GULA PADA BENGKUANG ( Pachyrrhizus erosus )

## [EFFECT OF TEMPERATURE AND CONCENTRATION ON THE ABSORPTION OF SUGAR SOLUTION IN BENGKUANG (Pachyrrhizus erosus)]
Oleh :
Malyan Afri Arlita 1 , Sri Waluyo 2 , Warji 3
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2,3) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : Malyanafriarlita@ymail.com
Naskah ini diterima pada 12 Agustus 2013; revisi pada 14 Agustus 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada 15 Agustus 2013

## ABSTRACT
Processing of foodstuffs mostly involves temperature and water. Interaction among the product, temperature and  water changes the physical and chemical properties.  The aim of this research  was applying the Peleg’s equation to evaluate the effect of temperature and concentration of sugar solution on the absorption of sugar into  bengkuang  (Pachyrrhizus  erosus).  This  research  was  designed  at  two  different  variables,  which  were temperature and concentration of sugar solution. The temperature was seted up at three levels : 30 o C, 40 o C and 50 o C, meanwhile the concentration was made at three levels : 20,6 o Brix, 30,7 o Brix and 40,7 o Brix. Three replications were conducted in each combination of the treatments along 450 minutes immersion duration. The  results  showed  that  the  soaking  temperatures  affected  to  the  absorption  rate  of  sugar  solution  into bengkuang.  The  higher  the  soaking  temperature  the  higher  is  the  absorption  rate.  It  was  occurred  the physical changes of bengkuang during soaking. The dimensions of the speciments decreased during immerse in the warm sugar solution. It may caused by water in the product comes out from the body. Furthermore, it proved  that  coefficient  k 1 of  Peleg’s  equation  relates  to  temperature.  The  increasing  of  temperature  was followed by decreasing of k 1 . At 30 o C and the concentration of 20,6 o Brix, the k 1 is 0,254. It decreased become 0,124 at temperature of 50 o C. The decreasing of k 1 was less with increasing of the concentration. Meanwhile, the coeffients k 2 decreased with increasing of the concentration. At temperature of 30 o C and concentration of 40,7 o Brix, k 2 is 19,76. It decreased become 14,11 at concentration of 40,7 o Brix. The decreasing of k 2 was less with increasing temperature.
Keywords: Bengkuang, immersion, temperature, sugar concentration, physical properties

## ABSTRAK
Pengolahan bahan pangan seringkali melibatkan suhu dan air. Interaksi bahan dengan suhu dan air akan merubah  sifat  fisik  dan  kimia  bahan.  Penelitian  ini  bertujuan  menerapkan  persamaan  Peleg  untuk mengetahui  pengaruh  suhu  dan  konsentrasi  larutan  gula  pada  proses  difusi  gula  dalam  bengkuang. Penelitian  dirancang  dengan  menggunakan  dua  perlakuan  yaitu  suhu  dan  konsentrasi  larutan perendaman. Suhu larutan gula perendam diset dalam tiga level yaitu 30 o C, 40 o C, dan 50 o C, sedangkan konsentrasi  larutan  gula  dibuat  pada  20,6,  30,7  dan  40,7  oBrix.  Untuk  masing–masing  perlakuan  terdiri dari tiga ulangan dengan lama waktu perendaman 450 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu perendaman  berpengaruh  terhadap  laju  penyerapan  konsentrasi  larutan  gula  ke  dalam  bengkuang. Semakin  tinggi  suhu  perendaman,  maka  semakin  cepat  penyerapan  larutan  gula  ke  dalam  bengkuang. Selama  perendaman  dalam  air  hangat  berkonsentrasi  gula,  dimensi  bengkuang  berubah  mengecil  di semua  arah  yaitu  panjang,  tebal  dan  tinggi.  Perubahan  ini  diduga  karena  adanya  air  yang  keluar  dari dalam  bengkuang  sehingga  terjadi  tarikan  jaringan  di  dalam  bahan.  Dari  analisis  difusi  menggunakan persamaan Peleg diperoleh bahwa koefisien k 1 berhubungan dengan suhu. Kenaikan suhu diikuti dengan penurunan k 1 yaitu pada suhu 30 o C dan konsentrasi 20,6 o Brix koefisisen k 1 adalah 0,254 turun menjadi 0,124  atau  sebesar  0,130  pada  suhu  50 o C.  Besarnya  penurunan  semakin  kecil  dengan  naiknya konsentrasi.  Untuk  koefisien  k 2 ,  kenaikan  konsentrasi  cenderung  menurunkan  koefisien  k 2 yaitu  pada suhu 30 o C dan konsentrasi 20,6 o Brix, k 2 adalah 19,76 turun menjadi 14,11 pada konsentrasi 40,7 o Brix. Besarnya penurunan k2 semakin kecil dengan naiknya suhu.
Kata Kunci: Bengkuang, perendaman, suhu, konsentrasi gula, sifat fisik

## I. PENDAHULUAN
Tanaman  bengkuang  termasuk  dalam  famili Leguminosae,  tanaman  ini  berasal  dari Meksiko  dan  Amerika  Tengah  bagian  Utara, kemudian  menyebar  ke  berbagai  negara  di Asia  Tenggara  termasuk  Indonesia  dibawa oleh  bangsa  Spanyol  (Warisno,  2007).  Umbi bengkuang, selain banyak dikonsumsi dalam bentuk  segar,  seringkali  diolah  menjadi makanan  awetan  misalnya  manisan  (Hariati dkk., 2012). Secara sederhana, cara pembuatan manisan adalah dengan merendam  bahan  di  dalam  larutan  gula. Pembuatan  manisan,  selain  untuk  tujuan pengawetan juga untuk memperbaiki citarasa  produk  aslinya.  Konsentrasi  gula yang  tinggi  (sampai  70%)  sudah  dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan.  Kadar  gula  yang  tinggi  (minimum 40%)  bila  ditambahkan  ke  dalam  bahan pangan  menyebabkan  air  dalam  bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan  aktivitas  air  dan  tidak  dapat digunakan  oleh  mikroba  (Estiasih  dan Ahmadi, 2009).
Ada  beberapa  hal  yang  perlu  diperhatikan mengenai  perubahan  fisik  dan  kimia  selama perendaman bahan biologi. Menurut Koide et al.  (2001),  kondisi  perendaman  akan berpengaruh  terhadap  karakteristik  dan bentuk  dari  bahan.  Untuk  memperpendek waktu  perendaman,  biasanya  digunakan  air atau larutan lebih hangat (Hizaji et al., 2010). Penelitian  pengaruh  perendaman  terhadap karakteristik  fisik  biji-bijian  telah  banyak dilakukan.  Sebagai  contoh,  perendaman  air hangat  telah  menyebabkan  pengembangan biji kedelai (Santiana dkk., 2004) dan kacang merah  (Agustina  dkk.,  2013).  Thakur  dan Gupta  (2006)  telah  membuktikan  bahwa waktu  dan  suhu  perendaman  berpengaruh terhadap larutnya beberapa materi di dalam beras. Ali dan Bhattacharya (1980) menyatakan  bahwa  perendaman  dapat menyebabkan perubahan-perubahan enzimatis  dalam  gula  dan  komposisi  asam amino  beras  sehingga  kandungan  nutrisinya berubah.  Beberapa faktor  yang  berpengaruh
terhadap  besarnya  serapan  air  ke  dalam bahan  adalah  luas  permukaan,  kandungan amilosa  dan  protein,  dan  suhu  yang digunakan  di  dalam  perendaman  (Bett- Garber et al 2007).
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh  suhu  dan  konsentrasi  larutan  gula terhadap kinetika reaksi penyerapan larutan gula dan perubahan fisik pada bengkuang.

## II.  BAHAN DAN METODE
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  water  bath  (Digiterm  200,  P  selecta), timbangan  analitik  OHAUS  Triple  beam, timbangan  digital  OHAUS  (Adventurer  cap. 2010  g),  refractometer  (Atago  model  PR 201),  stopwatch,  oven  listrik  (Venticell), cawan, digital caliper, gelas ukur, dan kertas tisu. Bahan yang digunakan dalam pengujian adalah  bengkuang  varietas  lokal  yang  dibeli di pasar tradisional di Bandar Lampung.
Bengkuang  segar  dikupas  kulitnya  dan dipotong-potong  dengan  ukuran  1  cm  tebal, 2  cm  lebar,  dan  3  cm  panjang.  Untuk mempelajari  fenomena  penyerapan  larutan gula ke dalam bengkuang, spesimen bengkuang  direndam  di  dalam  larutan  gula dengan  dua  variabel  uji,  yakni  konsentrasi dan suhu larutan gula perendam. Konsentrasi  larutan  gula  dibuat  dengan menambahkan  gula  ke  dalam  air  dengan perbandingan  tertentu,  konsentrasi  larutan gula  diukur  menggunakan  refractometer (Atago  model  PR  201)  dan  diperoleh  tiga taraf konsentrasi yaitu 20,6 o Brix, 30,7 o Brix, dan  40,7 o Brix.  Larutan  gula  kemudian dimasukkan  ke  dalam  water  batch,  suhu perendaman  dikontrol  pada  tiga  suhu  yang berbeda, yaitu 30 o C, 40 o C dan 50 o C. Volume larutan  gula  perendam  dibuat  satu  setengah kali  lebih  besar  dibandingkan  dengan  total volume  sampel  bahan  sehingga  seluruh sampel  dapat  terendam  di  dalam  larutan gula.  Untuk  setiap  variasi  suhu  dan konsentrasi, digunakan sejumlah 96 spesimen  sebagai  sampel.  Selama  periode perendaman  (total  450  menit)  sampel diamati  perubahan:  dimensi,  total  padatan
terlarut,  dan  bobotnya.  Interval  waktu pengamatan  adalah  30  menit.  Dalam  setiap periode  pengamatan,  sebanyak  tiga  buah spesimen  diambil  sebagai  ulangan  untuk pengujian  total  padatan  terlarut  dan  tiga buah  spesimen  diambil  untuk  pengukuran dimensi spesimen dilanjutkan dengan pengukuran  kadar  air.  Selama  perendaman, tebal, lebar, dan panjang spesimen kemungkinan  berubah  karena  pengaruh suhu  dan  reaksi  kimia.  Untuk  mengetahui perubahan  tersebut,  dimensi  setiap  sampel diukur menggunakan kaliper digital, 3 lokasi yang  berbeda  untuk  setiap  orientasi  sebagai ulangan. Setiap spesimen tersebut selanjutnya ditimbang dan kemudian dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu 105  oC  selama  24  jam  untuk  dihitung  kadar airnya.  Kadar  air  sampel  dihitung  dengan persamaan:
KA ( ) = x 100 % (1)
dan
KA ( ) = x 100 % (2)
dengan  :
KA (bk) : kadar air  basis kering (%) KA (bb) : kadar air  basis basah (%) Wt :  massa  bengkuang  saat  ke-t perendaman (g) We : massa bengkuang setelah dikeringkan (g)
Nilai  penyerapan  larutan  gula  ke  dalam bengkuang  didekati  dengan  menggunakan persamaan  Peleg.  Persamaan  ini  umum digunakan  untuk  mengetahui  mekanisme serapan  air  dalam  bahan  pangan.  Bentuk umum persamaan Peleg (1988) adalah :
M − M = ( ) (3)
pada t → ∞ , ME = Mo + 1/k 2
Keterangan : M 0 : kadar gula bengkuang awal (obrix) M t :  kadar  gula  bengkuang  pada  waktu  t
(obrix)
t     : waktu (menit) k 1 : konstanta laju persamaan Peleg sebagai fungsi suhu ( o C)
k 2 :  parameter  adsorpsi  bahan  pangan (obrix)
Persamaan (3) dapat dilinierkan menjadi:
=   (k + k t) (4)
Persamaan  (4)  telah  sukses  diterapkan untuk  berbagai  produk  seperti  chestnut (Moreira  et  al.,  2008),  apel  (Bilbao-  Sáinz  et al.,  2005)  dan  kentang  (Cunningham  dan McMinn, 2007).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1  Pengaruh  Suhu  dan  Konsentrasi Larutan  Gula  Terhadap  Perubahan Dimensi Bengkuang
Berdasarkan hasil pengamatan, terjadi perubahan dimensi bengkuang selama perendaman.
Perubahan bengkuang,
dinyatakan  dengan  perbandingan  panjang setelah  waktu  perendaman  t  terhadap panjang  awalnya  (satuan  persen),    terjadi pada tiga orientasi, yaitu panjang, lebar, dan tebal sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 1,  2,  3.  Gambar  tidak  menampilkan  seluruh hasil  pengamatan  pada  variasi  suhu  dan konsentrasi  larutan  gula  perendam,  namun pola  serupa  contoh  diperoleh  pada  semua perlakuan.
Dari  Gambar  1,  2,  3    dapat  dilihat  bahwa suhu  berpengaruh  pada  perubahan  dimensi pada  keseluruhan  konsentrasi  larutan  gula yang  digunakan.  Semakin  tinggi  suhu perendaman  maka penurunan dimensi bengkuang  tampak  semakin  nyata.  Namun demikian,  perbedaan  perubahan  dimensi sampel selama perendaman menurun dengan kenaikan konsentrasi gula
perendam.
Gambar  1.  Grafik  rasio  dimensi  panjang selama  perendaman  pada  suhu yang berbeda dengan
konsentrasi 20,6 o Brix.
Perubahan dimensi ke arah panjang, tampak lebih  kecil  dibandingkan  dengan  perubahan dimensi  ke  arah  tebal  dan  lebar.  Tidak sebagaimana  biji-bijian  dimana  perendaman umumnya  membuat  biji  menjadi  mekar, perendaman bengkuang justru menyebabkan pengerutan bahan.
Gambar 2.  Grafik  rasio dimensi  tebal selama perendaman  pada  suhu  yang berbeda  dengan  konsentrasi  40,7
oBrix.
Pengerutan  dimensi  bengkuang  diduga karena  adanya  air  yang  keluar  dari  dalam bahan yang menyebabkan dimensi bengkuang  menjadi  lebih  kecil  seiring dengan  pertambahan  waktu  perendaman. Keluarnya  air  dari  bengkuang  dibuktikan dengan  adanya  penurunan  kadar  air. Semakin  lama  perendaman,  kadar  air bengkuang  semakin  menurun.  Hal  tersebut dikarenakan  konsentrasi  di  lingkunganya lebih  pekat,  sehingga  air  dalam  bengkuang
60 80 100 120 0 100 200 300 400 500 D im en si P a n ja n g ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C 45 65 85 105 0 200 400 600 D im en si T eb a l (%) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C
60 80 100 120 0 100 200 300 400 500 D im en si T in g g i (%) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C
Gambar  3.  Grafik  rasio  dimensi  tinggi  selama  perendaman  pada  suhu  yang berbeda dengan konsentrasi 30,7 o Brix
bergerak  ke  larutan  gula  yang  memiliki konsentrasi yang lebih tinggi yang menyebabkan perubahan dimensi cenderung mengecil.
Bentuk,  ukuran  dan  ketebalan  potongan buah  berpengaruh  terhadap  kehilangan  air, kehilangan air meningkat dengan peningkatan luas permukaan potongan buah. Panagiotou  et  al.,  1998  menyatakan  bahwa ukuran  sampel  buah  memiliki  pengaruh negatif pada kehilangan air selama perlakuan  osmosis.  Rahman,  1992  dalam Chavan  dan  Amarowicz,  2012  mengamati bahwa  koefisien  distribusi  air  menurun dengan meningkatnya suhu dan luas permukaan dan meningkat dengan bertambahnya  konsentrasi  larutan  dan ketebalan dimensi geometris minimum.

## 3.2  Pengaruh  Suhu  dan  Konsentrasi
Larutan  Gula  Terhadap  Perubahan Total Padatan Terlarut dan Kadar Air
Berdasarkan hasil pengamatan selama proses  perendaman  menunjukkan  bahwa total padatan terlarut mengalami perubahan pada  semua  tingkatan  suhu  dan  konsentrasi larutan  gula.  (Gambar  4-6)  Perubahan  total padatan terlarut pada bengkuang
dipengaruhi  adanya  air  yang  keluar  dari dalam  bengkuang  tetapi  sebaliknya  ada sedikit  larutan  gula  yang  masuk  ke  dalam bahan  sehingga  terjadi  kenaikan  total padatan  terlarut.  Hal  tersebut  dibuktikan dengan penelitian pendahuluan perendaman bengkuang  pada  larutan  garam  untuk membuktikan  bahwa  larutan  perendaman masuk ke dalam bahan (data tidak ditampilkan).
Perubahan total padatan terlarut bengkuang pada  awal  perendaman  dengan  konsentrasi 20,6 o Brix  dengan  suhu  30  °C  menunjukkan bahwa  peningkatan  total  padatan  terlarut tidak  signifikan.  Pada  suhu  40  °C  dan  50  °C peningkatan total padatan terlarut cenderung    meningkat.  Semakin  tinggi  suhu perendaman  dan  konsentrasi  larutan  gula maka  perubahan  total  padatan  terlarut bengkuang  terlihat  signifikan.  Dari  gambar tersebut terlihat bahwa konsentrasi mempengaruhi  perubahan  total  padatan terlarut bengkuang. Semakin tinggi suhu dan konsentrasi  larutan  gula  mengakibatkan perubahan total padatan terlarut bengkuang terjadi peningkatan yang signifikan.
0 20 40 60 80 100 120 0 100 200 300
400 500
T P T ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C
Gambar  4.  Grafik  perubahan  total  padatan  terlarut  bengkuang  selama perendaman pada suhu yang berbeda dengan konsentrasi 20,6 o Brix.
Gambar  6.  Grafik  perubahan  total  padatan
terlarut bengkuang selama
perendaman  pada  suhu  yang berbeda  dengan  konsentrasi  40,7 o Brix. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 100 200 300 400 500 T P T ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C
Gambar 5. Grafik perubahan total padatan terlarut bengkuang selama perendaman pada suhu suhu yang berbeda dengan konsentrasi 30,7 o Brix. 0 50 100 150 200 0 100 200 300 400 500 T P T ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C
Gambar 6. Grafik perubahan total padatan terlarut bengkuang selama perendaman pada suhu yang berbeda dengan konsentrasi 40,7 o Brix.
Rahman  dan  Lamb,  1991  dalam  Chavan  dan Amarowicz,  2012  menunjukkan  bahwa kehilangan  air  dan  penambahan  gula meningkat secara linear dengan peningkatan konsentrasi  gula  dan  suhu.  Laju  difusi  gula adalah fungsi dari konsentrasi gula dan suhu. Kehilangan  air  dari  sayuran  dan  buah- buahan  terjadi  di  dua  jam  pertama  dan memperoleh  gula  yang  maksimum  dalam waktu  30  menit  (Conway  et  al.,  1983  dalam Khan, 2012).
Kehilangan air selama perendaman ditunjukkan  pada  Gambar  7,  8,  dan  9. Perubahan  kadar  air  bengkuang  pada penelitian  ini  cenderung  menurun  dengan lama  waktu  perendaman.  Semakin  tinggi suhu  maka  kadar  air  pada  bengkuang semakin  menurun  baik  pada  konsentrasi larutan  gula  rendah  maupun  konsentrasi larutan  gula  tinggi.  Perendaman  bengkuang di dalam larutan gula menyebabkan terjadinya  peristiwa  osmosis  dikarenakan tekanan  osmotik  dalam  bengkuang  kurang dari tekanan osmotik di lingkungan.
Perpindahan  air  ini  terjadi  karena  sel-sel bengkuang  hipotonis  terhadap  larutan  gula yang hipertonis.
Sel-sel bengkuang
kekurangan  air  (isi  sel),  akibatnya  terjadi plasmolisis yang
mengakibatkan penurununan  tekanan  turgor.  Jika  tekanan turgor menurun akibatnya bengkuang menjadi empuk dan lembek sehingga terjadi penurunan bobot bengkuang
akibat perpindahan  air  dari  sel-sel  bengkuang  ke larutan.
Kelunakan bengkuang dan pengurangan bobot bergantung pada
konsentrasi  larutan.  Semakin  hipertonis larutannya, maka semakin
lembek
bengkuangnya, juga semakin banyak pengurangan bobotnya.
Menurut (Sudjadi, 2007),
osmosis merupakan  proses  perpindahan  molekul- molekul  pelarut  (air)  dari  konsentrasi pelarut  tinggi  ke  konsentrasi  pelarut  yang lebih  rendah  melalui  membran  diferensial parmeabel.  Osmosis  dikenal  juga  sebagai difusi dengan kategori khusus.
Adapun  yang  dimaksud  air  dalam  proses osmosis  tersebut  adalah  air  dalam  keadaan bebas  yang  tidak  terikat  dengan  jenis molekul–molekul  seperti  gula,  protein,  atau larutan yang lain. Oleh karena itu, konsentrasi  terlarut  dalam  suatu  larutan merupakan  faktor  utama  yang  menentukan kelangsungan osmosis.
Gambar 7. Grafik pengaruh suhu perendaman  terhadap  rasio kadar  air  dengan  konsentrasi 20,6 o Brix.
Gambar 8. Grafik pengaruh suhu perendaman terhadap rasio kadar  air  dengan  konsentrasi 30,7 o Brix. 0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 K A b b ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C 0 20 40 60 80 100 120 0 100 200 300 400 500 K A b b ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C
Gambar 9. Grafik
pengaruh suhu perendaman terhadap rasio kadar  air  dengan  konsentrasi 40,7 o Brix. 3.3 Analisis Serapan Gula dengan Persamaan Peleg
Data  pada  Tabel  1  diperoleh  dari analisis  regresi  perubahan  kadar  gula dengan  persamaan  Peleg.  Nilai  k 1 dan  k 2 dicari dengan menggunakan Persamaan yang menyatakan  bahwa  k 1 merupakan  fungsi suhu dan k 2 merupakan suatu tetapan untuk beberapa jenis bahan pangan yang digunakan  untuk  parameter  adsorpsi  bahan pangan.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada konsentrasi  gula  rendah  (20,6-30,7 o Brix) kenaikan  suhu  diikuti  dengan  menurunnya nilai k 1 . Demikian juga kenaikan konsentrasi diikuti  dengan  menurunnya  nilai  k 1 .  Hal  ini tidak  terjadi  pada  konsentrasi  gula  yang tinggi  (40 o Brix)  dimana  nilai  k 1 cenderung konstan. 0 20 40 60 80 100 120 0 100 200 300 400 500 K A b b ( %) Waktu Perendaman (menit) T=30°C T=40°C T=50°C Tabel 1. Nilai k 1 dan k 2 persamaan Peleg Suhu (°C) Konsentrasi (% brix) 20,6 30,7 40,7 20,6 30,7 40,7 Nilai k 1 Nilai k 2 30 0,254 0,154 0,061 19,76 13,06 14,11 (0,948) (0,912) (0,742) (0,948) (0,912) (0,742) 40 0,149 0,092 0,061 18,52 11,49 11,47 (0,849) (0,912) (0,844) (0,849) (0,912) (0,844) 50 0,124 0,089 0,064 10,77 13,17 7,557 (0,960) (0,886) (0,931) (0,960) (0,886) (0,931)
Keterangan: angka di dalam tanda kurung menyatakan nilai R 2 persamaan Peleg
Gambar 10. Hubungan antara k 1 dan suhu
Gambar  di  atas  menjelaskan  dengan konsentrasi  20,6 o Brix  koefisien  k 1 akan turun sebesar 0,006/1 o C kenaikan suhu. Pola kecenderungan serupa terjadi pada konsentrasi  yang  lain.  Namun  demikian tampak  bahwa  dengan  naiknya  konsentrasi, pengaruh  suhu  terhadap  k 1 semakin  kecil. Pada  konsentrasi  40,7 o Brix,  k 1 pada  suhu 30 o C  adalah  0,061  (sama  dengan  nilai  k 1 pada  suhu  40 o C),  berubah  sedikit  menjadi 0,064 pada konsentrasi 40,7 o Brix.
Sebagaimana dinyatakan oleh peleg, k 2 berhubungan  dengan  karakteristik  serapan air  dalam  bahan  pangan.  Data  Tabel  1 menyatakan  bahwa  kenaikan  konsentrasi diikuti dengan turunnya koefisien k 2 . Artinya hasil  ini  sejalan  dengan  pemikiran  Peleg. Pada  suhu  30 o C  dan  konsentrasi  20,6 o Brix, k 2 adalah  19,76  turun  menjadi  14,11  pada konsentrasi  40,7 o Brix.  Pola  serupa  untuk suhu  yang  lain.  Turunnya  k 2 dengan kenaikan konsentrasi dapat dijelaskan sebagai  berikut.  Semakin  tinggi  konsentrasi maka  jumlah  molekul  gula  di  dalam  larutan semakin banyak (pekat), sehingga diperlukan  energi  yang  lebih  tinggi  untuk terjadinya  adsorpsi  ke  dalam  bahan.  Yang perlu dicatat bahwa kenaikan suhu cenderung  menurunkan  k 2 .  Hasil  ini  belum dapat  dijelaskan  sumber  penyebabnya  dan perlu  verifikasi  lebih  lanjut  namun  dugaan awal  adalah  kenaikan  suhu  akan  membuat ketegaran  spesimen  buah  menjadi  lebih tinggi sehingga proses adsorpsi terhambat.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
1. Suhu berpengaruh terhadap laju penyerapan  konsentrasi  larutan  gula kedalam  bengkuang.  Semakin  tinggi suhu  perendaman,  maka  semakin  cepat penyerapan  larutan  gula  ke  dalam bengkuang.
2. Terjadi perubahan fisik pada bengkuang selama  perendaman,  yaitu  bengkuang terlihat  mengerut  dan  dari  waktu  ke waktu kerutan semakin mengecil.
Kerutan  yang  terjadi  pada  bengkuang diduga  terjadi  karena  adanya  air  yang keluar  dari  dalam  bengkuang  sehingga terjadi  penurunan  bobot  bahan  dan terjadi  perubahan  dimensi  ke  seluruh arah yaitu panjang, tebal dan tinggi.
3. Koefisien k 1 persamaan Peleg
berhubungan  dengan  suhu.  Kenaikan suhu  diikuti  dengan  penurunan  k 1 pada konsentrasi  gula  rendah  (20,6-30,7
o Brix),  tetapi  tidak  signifikan  pada konsentrasi gula tinggi (40,7 o Brix).
4. Koefisien k 2 kenaikan konsentrasi cenderung  menurunkan  koefisien  k 2 yaitu  pada  suhu  30 o C  dan  konsentrasi 20,6 o Brix,  k 2 adalah  19,76  turun menjadi  14,11  pada  konsentrasi  40,7 o Brix.  Besarnya  penurunan  k 2 semakin kecil dengan naiknya suhu.

## 4.2. Saran
Saran  dari  penelitian  ini  adalah  perlu diadakannya penelitian lanjutan untuk mengetahui  sifat  mekanik  yang  terjadi  pada bengkuang selama perendaman dengan suhu yang  berbeda  dan  konsentrasi  larutan  gula yang digunakan.
y = -0,0065x + 0,4357 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 20 30 40 50 60 k 1 Suhu ( o C)

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  N.,  Waluyo,  S.,  Warji,  dan  Tamrin.
2013.  Pengaruh  Suhu  Perendaman Terhadap  Koefisten  Difusi  Dan  Sifat Fisik Kacang Merah ( Phaseolus
Vulgaris  L. ). Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung , 2(1), 37-44.
Ali, S. Z., and Bhattacharya, K. R. 1980. Pasting behaviour of parboiled rice. J. Texture Stud . 11:239.
Bett-Garber,  K.  L.,  Champagne,  E.  T.,  Ingram, D.  A.,  and  McClung,  A.  M.  2007. Influence  of  water-to-rice  ratio  on cooked  rice  flavor  and  texture. Cereal Chem . 84, 614-619.
Bilbao-Sáinz,  C.,  A.  Andres  and  P.  Fito,  2005. Hydration  kinetics  of  dried  apples  as affected  by  drying  conditions. J.  Food Eng ., 68, 369–376.
Chavan.  U.  D  dan  Amarowicz,  R.  2012. Osmotic dehydration  process for preservation  of  fruits  and  vegetables. Journal  of  Food  Research ,  1(2),  202  – 209.
Cunningham,  S.E.  and  W.A.  McMinn.  2007. Effect  of  processing  conditions  on  the water  absorption  and  texture  kinetics of potato. J. Food Eng ., 84, 214-223.
Estiasih,  Teti  dan  Kgs  Ahmadi.  2009.
Teknologi  Pengolahan  Pangan .  Bumi Aksara. Jakarta. 273 hlm.
Hariati, Isni., B. T, Chairun. N dan Barus,Asil. 2012.  Tanggap  pertumbuhan  dan produksi bengkuang terhadap beberapa  dosis  pupuk  kalium  dan jarak tanam. Jurnal Online Agroekoteknologi , 1(1), 99 – 108.
Hizaji,  A.S.,  Y.  Maghsoudlou  and  S.M.  Jafari. 2010.  Application  of  Peleg  Model  to Study Effect of Water Temperature and Storage  Time  on  Rehydration  Kinetics of  Air  Dried  Potato  Cubes.  Latin
American  Applied  Research,  40,131- 136.
Khan,  R.M.  2012.  Osmotic  dehydration technique  for  fruits  preservation-A review. Pakistan  Journal  of  Food Sciences , 22(2), 71-85.
Koide,  S.,  Tako,  T.,  and  Nishiyama,  Y.  2001. Open  crack  formation  in  rice  with cracked endosperm and cracked surface  during  soaking.  (In  Japa-  nese with  English  abstract) J.  Jpn.  Soc.  Food
Sci . Technol. 48:69-72.
Moreira,  R.,  F.  Chenlo.,  L.  Chaguri  and  C. Fernandes,  2008.  Water  absorption, texture  and  color  kinetics  of  airdried chestnuts  during  rehydration. J.  food Eng., 86, 584-594.
Panagiotou, N.M., Karathanos, V.T. dan Maroulis, Z.B. 1998. Mass transfer modelling of the osmotic dehydra- tion of some fruits. International Journal of Food Science and Technology , 33, 267– 284.
Peleg,  M.  1988.  An  empirical  model  for  the description of moisture sorption curves. Journal  of  Food  Science ,  53, 1216–1217.
Santiana,  R.O.,  Waluyo,  S.,  dan  Suhandy,  D.
2004.  Pengaruh  Lama  Perebusan  dan Perendaman Terhadap Tingkat Pengupasan Biji Kedelai. Jurnal Teknologi  &  Industri  Hasil  Pertanian , 8(1),  Jurusan  Teknologi  Pertanian,
Universitas Lampung, Lampung.
Sudjadi,  B  dan  Laila,  S.  2007. Biologi  Sains dalam Kehidupan 2A Semester
Pertama . Surabaya : Yudhistira.
Thakur,  A.  K.,  and  Gupta,  A.  K.  2006.  Water absorption  characteristics  of  paddy, brown rice and husk during soaking. J.
Food Eng . 75, 252-257.
Warisno  dan  Dahana,  K.  2007. Budidaya Bengkuang . Penerbit CV Sinar Cemerlang Abadi. Jakarta.