## Kandungan Nutrisi dan Aktivitas Antimikroba Ekstrak Beras Merah
Nutrient Content and Antimicrobial Activity of Red Rice Extract
Dina Fitriyah 1 , Dessya Putri Ayu 2 , Surya Dewi Puspita 3 , Ria Chandra Kartika 4 , Mohammad Ubaidillah 5 1,2,3,4 Prodi Gizi Klinik, Jurusan Kesehatan, Politeknik Negeri Jember 5 Prodi Agroteknologi, Jurusan Pertanian, Universitas Jember dinafitriyah@polije.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim; Diterima; Diterbitkan DOI:

## Abstract
Red rice is an important commodity with antioxidant activity. The antioxidant content in red rice can help to overcome various health problems. Red rice extract has the potential to be a functional drink that is rich in nutrients and antioxidants. In Indonesia, studies regarding the nutritional content and antimicrobial activity of red rice extract are still few and poorly explored. This study aims to determine nutritional content and potency of antimicrobial red rice extract. Four types of commercial red rice were extracted using a treatment of 90°C of temperature, 15 minutes, with the ratio of water: rice 1: 20 ml/g. The conventional extraction method using methanol was used as a comparison. The extract was measured for protein content, iron, and antimicrobial activity. Red rice extract's total protein and iron content were 0.3305-0.5660% and 0.0090-0.0141%, respectively. Red rice extract concentrated up to 100 µl can inhibit Staphylococcus aureus and Escherichia coli growth with the largest inhibition zone of 3 mm and an antimicrobial index of 0.5. The protein content of red rice extracted with our method showed a higher value when compared to conventional extraction using methanol. The presence of protein, iron, and antimicrobial activity in red rice extract can be potential as a functional drink that is good for health because the presence of iron in red rice extract has the potential to overcome  iron deficiency. Moreover, the antimicrobial activity in red rice can be beneficial to inhibit the growth of bacteria that cause foodborne diseases such as S. aureus and E. coli.
Keywords: Red rice, iron, antimicrobial

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  pangan  utama  dunia, dikonsumsi  oleh  hampir  separuh  populasi dunia, dan mampu menyediakan lebih dari 20 % kebutuhan kalori masyarakat dunia disetiap tahun.  Beras  merupakan  salah  satu  jenis makanan  pokok  yang  dikonsumsi  oleh mayoritas  masyarakat  Indonesia.  Beberapa varietas  beras  adalah  beras  non  pigmen  dan beras  berpigmen.  Beberapa  beras  berpigmen yaitu  beras  merah,  hitam,  dan  ungu  yang memiliki  pigmen  atau  zat  warna  berupa antosianin  dan  proantosianidin  yang  berada pada  lapisan  aleuron.  Antosianin  dan proantosianidin  merupakan  pigmen  warna yang  termasuk  dalam  golongan  senyawa fenolik  yang  berpotensi  sebagai  antioksidan. Kandungan  senyawa  fenolik,  flavonoid,  dan aktivitas  antioksidan  pada  beras  berpigmen
diketahui  lebih  banyak  dibandingkan  beras yang tidak berpigmen. Beras berpigmen selain memiliki kandungan fenolik yang cukup tinggi, juga  memiliki  kandungan  nutrisi  berupa  Fe, Zn, Ca, Cu dan Mg (Shen et al., 2009).
Salah satu beras berpigmen adalah beras merah.  Beras  merah  mengandung  pigmen warna merah pada kulit ari yaitu proantosianidin (Oki et al., 2002). Kandungan proantosianidin memiliki aktivitas antioksidatif dan antiinflamasi (Hu et al., 2003) antikanker, gastroprotektif, anti-ulcerogenik, menurunkan kolesterol  dan  berbagai  manfaat  kesehatan lainnya.  Proantosianidin  pada  beras  merah merupakan  antioksidan  paling  efektif  di  alam (Gunaratne  et  al.,  2013). Sifat  antioksidan tersebut  dapat  berfungsi  untuk  menangkap radikal  bebas  dalam  tubuh,  sehingga  dapat mencegah  gangguan  kesehatan  dalam  tubuh
dan dapat menurunkan resiko penyakit kronis. Beras merah kaya akan senyawa bioaktif seperti polifenol  dan  vitamin-vitamin  termasuk vitamin E  yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan  pada  beras  merah  tersebut menjadikan  beras  merah  populer  sebagai pangan fungsional. Aktivitas antioksidan pada beras merah ( Oryza nivara L.) memiliki aktivitas paling tinggi yaitu 95,05 % (Azis et al., 2015), sedangkan  aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak minuman  beras  merah  dengan  metode ekstraksi  pemanasan  menggunakan  air  yaitu 69.02 % (Fitriyah et al., 2021).
Beras  merah  mengandung  nutrisi  yang lebih  tinggi  dibandingkan  beras  putih.  Beras merah  memiliki  kandungan  zat  besi, magnesium,  kalsium,  seng,  protein  kasar  dan serat  kasar  yang  lebih  tinggi  dibandingan dengan beras putih (Raghuvanshi et al., 2017). Karakteristik  nutrisi  setiap  varietas  beras berpigmen memiliki perbedaan antara varietas satu  dengan  varietas  yang  lain,  misalnya kandungan  vitamin  B2  dan  B6  pada  beras merah lokal Tabanan lebih tinggi dibandingkan varietas  lokal  Jawa  Barat  (Indrasari,  2011). Kandungan  Fe  pada  beras  berpigmen  juga memiliki  perbedaan  yang  signifikan  pada berbagai varietas (Chen et al., 2019). Zat besi merupakan  mikronutrien  yang  esensial  bagi tubuh  yang  berperan  dalam  memproduksi hemoglobin untuk pengangkutan oksigen dari paru-paru  ke  jaringan  tubuh.  Adanya kandungan zat besi pada beras merah tersebut dapat membantu dalam mencegah anemia. Selain kandungan nutrisinya, dilaporkan juga  bahwa  ekstrak  beras  dapat  berpotensi sebagai antimikroba. Antimikroba merupakan suatu  zat  yang  mampu  menghambat pertumbuhan  mikrooganisme  seperti  bakteri dan fungi. Penggunaan antimikroba ini sangat penting  bagi  kesehatan  manusia.  Penggunaan antimikroba  juga  sering  dilakukan  dalam  hal pengawetan  makanan  yang  mudah  sekali terkontaminasi  bakteri.    Ekstrak  beras berpigmen  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus yang menyebabkan infeksi  kulit  dan  jaringan  lunak  (Pumirat  & Luplertlop,  2013).  Selain  itu,  dilaporkan  juga ekstrak  beras  berpigmen  juga  dapat mengurangi  pertumbuhan  dan  prevalensi Bacillus  cereus (ATCC®11778TM)  lebih  baik
daripada  beras  yang  tidak  berpigmen  (Sani  et al., 2018).
Pada penelitian sebelumnya telah diteliti mengenai  kandungan  senyawa  bioaktif  dan aktivitas  antioksidan  pada  minuman  ekstrak beras  merah  dengan  metode  ekstraksi  air panas. Ekstrak beras merah berpotensi menjadi minuman  yang  kaya  kandungan  antioksidan, nutrisi  dan  mengandung  senyawa  antimikrob yang bermanfaat bagi kesehatan, akan tetapi di Indonesia masih belum banyak dikaji mengenai kandungan  nutrisi  dan  senyawa  antimikroba pada ekstrak beras merah, sehingga penelitian ini  bertujuan  untuk  mengkaji  kandungan nutrisi dan aktivitas antimikroba ekstrak beras merah.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan 4 jenis beras merah komersial yang akan dijadikan minuman ekstrak beras merah yaitu beras merah Seblang Banyuwangi (M1), beras merah lingkar organik (M2),  beras  merah  N790  Malang  (M3)  dan beras merah Mama Kamu (M4).  Ekstrak beras merah tersebut akan diuji kandungan protein, zat  besi  dan  senyawa  antimikrobanya. Kandungan protein dan zat besi hasil ekstraksi metanol  beras  merah  (tanpa  perlakuan pengolahan) digunakan sebagai pembanding.
Ekstraksi Beras tanpa perlakuan pengolahan Sampel diekstraksi menggunakan metanol  50  %  dengan  perbandingan  sampel: metanol adalah 1: 5, kemudian dihaluskan dan didiamkan  selama  15  menit  pada  suhu  4  °C. Setelah  itu  disentrifugasi  pada  kecepatan 10.000  rpm  selama  10  menit  dan  diambil supernatannya. Supernatan dianalisis kandungan protein dan zat besinya.
Formulasi  Pembuatan  Minuman  Ekstrak Beras Merah Beras diblender terlebih dahulu sekitar 1 menit  sampai  halus,  kemudian  diayak  untuk mendapatkan serbuk beras. Kondisi pengolahan  ekstrak  beras  merah  dilakukan dengan menggunakan rasio beras dan air 1: 20 gr/ml,  waktu  perebusan  15  menit,  dan  suhu ekstraksi  90 ˚C .  Ekstrak  terlarut  disaring  dan
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (30-36)
disentrifugasi  pada  3000  ×g  selama  10  menit kemudian diambil supernatannya dan dilakukan analisis.
Analisis Kandungan Protein Kandungan  protein  pada  ekstrak  beras merah  dianalisis  menggunakan  metode Kjeldahl.  Sebanyak  10ml  sampel  dalam  labu kjeldahl 30 ml ditambahkan 0.2 g K2SO4, dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 3  jam  sampai  cairan  menjadi  jernih.  Cairan didinginkan, ditambah 6 ml NaOH 30 % dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor alat destilasi diletakkan Erlenmeyer berisi 3 ml larutan H3BO3 3 % dan beberapa tetes  indikator  metil  merah.  Ujung  selang kondensor  harus  terendam  larutan  untuk menampung  hasil  destilasi  sekitar  15  ml. Distilat  dititrasi  dengan  HCl  0,01  N  sampai terjadi warna kemerahan. Prosedur yang sama juga dilakukan terhadap blanko (tanpa sampel). Kandungan  protein  dapat  dihitung  dengan rumus berikut:
Kandungan protein (%) = [V NaOH (Blanko – sampel) x N NaOH x 14,007 x 6,25 x 100 %/ Berat sampel x 1000
Analisis Mineral (Fe) Analisis kandungan zat besi yaitu sampel sebanyak  100  ml  ditambahkan  20  ml  larutan HNO3, kemudian dilakukan destruksi dengan cara  pemanasan  pada  suhu  50  °C  hingga volume  separuh  dari  volume  awal.  Destruksi kedua dilarutkan dalam 5 ml HNO3 dan 3 ml HCl,  kemudian  dipanaskan  hingga  endapan putih  menghilang,  setelah  itu  filtrat  dianalisis menggunakan Atomic
Absorption Spectroscopy (AAS).
Uji Aktivitas Antimikroba Aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode  difusi  cakram  dengan  menggunakan media Nutrien Agar. Mikroba yang digunakan adalah Eschericia  coli dan Staphylococcus  aureus dengan kontrol positif menggunakan antibiotik cefadroxil.  Ekstrak  beras  merah  yang  diuji adalah  ekstrak  beras  merah  yang  diekstraksi menggunakan metanol. Uji aktivitas antimikroba  ekstrak  beras  merah  dilakukan dengan  metode  difusi  padat. Paper  disc steril yang telah diaplikasikan masing-masing 20 µL
larutan uji ditempelkan di atas media. Inkubasi selama  24  jam  pada  suhu  37  °C  dan  diamati zona  hambat  yang  terbentuk  dan  dilakukan pengukuran  zona  bening  di  sekitar paper  disc yang  menunjukkan  aktivitas  antimikroba. Diameter  zona  hambat  diukur  dalam  satuan milimeter (mm), kemudian dilakukan pengukuran  Indeks  Aktivitas  Antimikroba. Indeks  Aktivitas  Antimikroba  dapat  dihitung dengan menggunakan rumus berikut: Indeks Aktivitas Antimikroba = diameter zona bening/ diameter paper disc

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan  protein  dan  zat  besi  pada ekstrak minuman beras merah
Kadar total protein pada beras merah tanpa perlakuan suhu, waktu dan rasio serbuk beras: air  telah dianalisis menggunakan metode Kjeldahl  ditunjukkan  pada  Tabel 1. Kandungan  total  protein  pada  ekstrak  beras merah tanpa perlakuan suhu, waktu dan rasio serbuk  beras:  air  (ekstraksi  menggunakan metanol) berkisar antara 0.2145-0.3215 %.
Tabel 1: Kandungan protein dan zat besi pada ekstrak beras berpigmen (ekstraksi menggunakan metanol)
Kandungan  total  protein  dan  zat  besi pada  ekstrak  beras  merah  dengan  perlakuan ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Kandungan  total protein  pada  ekstrak  beras  merah  dengan perlakuan  suhu,  waktu  dan  rasio  serbuk beras:air  menunjukkan  kandungan  protein lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak beras merah  yang  diekstraksi  dengan  metanol. Kandungan  total  protein  ekstrak  minuman beras merah dengan perlakuan berkisar antara 0,3305-0,5660  %.  Perbedaan  kandungan protein tersebut dapat disebabkan oleh adanya perbedaan pelarut yang digunakan. Pelarut air lebih banyak mengikat molekul protein, hal ini dikarenakan  banyaknya  ikatan  hidrogen  yang
terbentuk  antara  akuades  dengan  molekul protein, sedangkan pada metanol jumlah ikatan hidrogen yang terbentuk sedikit karena adanya ikatan  hidrokarbon  yang  tidak  dapat membentuk  ikatan  hidrogen.  Kadar  protein pada minuman beras merah lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein pada beras merah  itu  sendiri.  Beras  merah  yang  berasal dari  Thailand,  Srilanka  dan  Cina  memiliki kandungan  protein  sekitar  7,16-  10,85  % (Sompong  et  al.,  2011).  Pada  penelitian  lain, kandungan  protein  pada  beras  merah  yaitu 13,30  %  (Azis  et  al.,  2015).  Sedangkan  pada beras  merah  yang  sudah  dijadikan  minuman, seperti  susu  beras  merah  menunjukkan kandungan  protein  yang  lebih  rendah  yaitu 0,13  %  (Wijaya  &  Romulo,  2021).  Penelitian lain juga menunjukkan hasil kadar protein yang kurang lebih sama dengan penelitian ini yaitu minuman  yang  berasal  dari  beras  memiliki kadar protein sebesar 0,3 %, kadar protein ini lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  kadar protein  pada  susu  sapi  yaitu  sekitar  3  % (Scholz-Ahrens  et  al.,  2020).  Kadar  protein pada minuman beras merah tersebut dianggap rendah  jika  dibandingkan  dengan  susu  nabati komersial, akan tetapi yang harus diperhatikan adalah  bahwa  susu  nabati  komersial  telah difortifikasi dengan penambahan zat aditif dan senyawa  untuk  meningkatkan  kadar  protein susu  (Mäkinen  et  al.,  2015).    Hasil  pada penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian- penelitian  tersebut,  hal  ini  juga  dikuatkan dengan penelitian sebelumnya bahwa minuman susu berbasis sereal memiliki jumlah protein yang lebih rendah (Galanakis, 2019). Protein  pada  beras  merupakan komponen  kedua  setelah  pati,  keberadaan protein pada beras mempengaruhi kualitas gizi beras.  Beras  berwarna  memiliki  kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras putih. Beras merupakan sumber protein yang  penting.  Protein  pada  beras  memiliki proporsi  lisin  dan  kecernaan  protein  yang tinggi.  Protein  pada  beras  memiliki  manfaat khusus  karena  memiliki  delapan  asam  amino yang  penting  dalam  proporsi  yang  seimbang. Asam  amino  tersebut  bermanfaat  bagi kesehatan yaitu untuk membangun otot, kulit dan  rambut  yang  sehat,  serta  membuat penglihatan  lebih  jelas,  menyehatkan  jantung,
paru-paru, tendon, ligamen, otak, system saraf dan jaringan kelenjar (Chaudhari et al., 2018)
Tabel 2:
Kandungan total protein dan zat besi (Fe) pada ekstrak beras berpigmen dengan perlakuan suhu, waktu dan rasio serbuk beras: air
Kandungan zat besi pada ekstrak beras merah yang tanpa perlakuan (ekstraksi dengan metanol)  dan  dengan  perlakuan  tidak  jauh berbeda  yaitu  berkisar  antara  0.0090-  0.0141 % , ada  yang  mengalami  penurunan  dan  dan ada  yang  mengalami  peningkatan,  akan  tetapi peningkatan dan penurunan tersebut tidak jauh perbedaannya.  Penurunan  yang  terjadi  dapat disebabkan  oleh  adanya  proses  pengolahan melalui  pemanasan.  Delapan  varietas  beras berpigmen  yang  berasal  dari  Thailand  selatan memiliki  kandungan  zat  besi  yang  berkisar antara 0.91- 1.66 mg/ 100 g (Yodmanee et al., 2011)  atau  setara  dengan  0.00091-  0.0016  %. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa    ekstrak minuman  beras  merah  pada  penelitian  ini mengandung  zat  besi  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  beras  berpigmen  yang berasal  dari  Thailand,  sehingga  dapat direkomendasikan untuk orang yang mengalami defisiensi zat besi. Kandungan zat besi  pada  berbagai  varietas  beras  berpigmen berbeda-beda, beras yang berwarna ungu gelap memiliki  kandungan  zat  besi  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  beras  merah  coklat (Yodmanee  et  al.,  2011).  Selain  itu  penelitian lain  menyebutkan  bahwa  kandungan  zat  besi pada  beras  merah  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  beras  putih  yaitu  berturut-turut  13,45 %  dan  7,65  %  (Raghuvanshi  et  al.,  2017). Perbedaan kandungan zat besi pada beberapa varietas  beras  dapat  dipengaruhi  oleh lingkungan tumbuh dan genetik beras tersebut, selain  itu  juga  dapat  disebabkan  oleh  adanya penggilingan  beras  yang  mengakibatkan  kulit ari  pada  beras  berpigmen  menjadi  terkelupas sehingga dapat menurunkan jumlah kandungan zat besi. Zat besi (Fe) merupakan mikronutrien  esensial  yang  dibutuhkan  oleh
tubuh  dalam  memproduksi  hemoglobin  yang berfungsi  dalam  pengangkutan  oksigen. Kekurangan  zat  besi  dapat  menyebabkan anemia  dengan  gejala  rambut  rapuh,  kuku rapuh dan kelelahan. Zat besi dalam beras juga dapat  memperlancar  aliran  darah  dan memperkaya  fosfor  dan  kalium  untuk mempertahankan  keseimbangan  air  bersama dengan nutrisi lainnya (Chaudhari et al., 2018).

## Aktivitas  senyawa  antimikroba  ekstrak beras merah
Penentuan  aktivitas  antibakteri  dari ekstrak beras merah terhadap bakteri penyebab foodborne  disease yaitu Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus telah  dilakukan  pada penelitian  ini.  Beberapa  ekstrak  beras  merah dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri tersebut.  Gambar  1  menunjukkan  hasil  uji penghambatan  ekstrak  beras  merah  terhadap pertumbuhan S.aureus pada  media  Nutrien Agar  dengan  menggunakan  difusi  cakram, sedangkan  uji  penghambatan  terhadap E.coli ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 1: Zona penghambatan ekstrak beras merah terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada media Nutrien Agar (NA). K: Kontrol positif (antibiotik cefotaxime), 5-8 (esktrak beras merah dengan pemekatan hingga 1 ml), 13-16 (ekstrak beras merah dengan pemekatan hingga 100 µl).
Sumber: Dokumentasi pribadi
Gambar 2:
Zona penghambatan ekstrak beras merah terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media Nutrien Agar (NA) K: Kontrol positif (antibiotik cefotaxime), 5-8 (esktrak beras merah dengan pemekatan hingga 1 ml), 13-16 (ekstrak beras merah dengan pemekatan hingga 100 µl).

## Sumber: Dokumentasi pribadi
Tabel 3: Zona penghambatan dan indeks antimikrob ekstrak beras merah terhadap bakteri S.aureus dan E.coli
Ekstrak  beras  merah  memiliki  indeks penghambatan  terhadap  bakteri S.aureus dan E.coli . Indeks penghambatan tersebut berdasarkan  pada  zona  bening/zona  hambat yang  terbentuk.  Zona  hambat  dan  indeks penghambatan antibiotik cefotaxime (kontrol) terhadap bakteri S.aureus dan E.coli sangat jauh berbeda.  Cefotaxime  sangat  efektif  untuk menghambat bakteri Gram positif, sedangkan untuk  bakteri  Gram  negatif  kurang  efektif (bersifat  resisten).  Beberapa  ekstrak  beras merah dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri  tersebut  dengan  zona  penghambatan tertinggi terhadap S. aureus adalah 3 mm pada ekstrak  beras  merah  M2.1  dan  M4.1.  Indeks penghambatan  tertinggi  terhadap  bakteri S.aureus berbanding  lurus  dengan  zona penghambatannya  yaitu  pada  ekstrak  beras merah  M2.1  dan  M4.1  dengan  indeks penghambatan sebesar 0.5 (Tabel 3.). Ekstrak beras  merah  dengan  kode  1  adalah  ekstrak dengan  pemekatan hingga  100  µl  dan  kode  2 adalah pemekatan hingga 1 ml. Zona hambat tertinggi  pada  ekstrak  beras  merah  terhadap bakteri E.coli adalah 3 mm pada ekstrak beras merah  M1.1  dengan  indeks  penghambatan yaitu  0.5.  Penghambatan  ekstrak  beras  merah dengan  pemekatan  hingga  1  ml  tidak  dapat menghambat bakteri E.coli, hal ini dapat diduga
karena kurangnya pemekatan ekstrak sehingga ekstrak  menjadi  lebih  encer.  Penelitian  lain melaporkan  bahwa  ekstrak  kasar  beras berpigmen (beras hitam, beras merah dan beras coklat) dari Thailand memiliki efek antibakteri terhadap S.aureus penyebab infeksi kulit, akan tetapi  tidak  memiliki  aktifitas  antibakteri terhadap  bakteri E.coli,  Streptococcus  pyogenes, Enterococcus spp., Pseudomonas  aeruginosa (Pumirat  &  Luplertlop,  2013) . Hal  ini mengindikasikan  bahwa  ekstrak  beras  merah memiliki aktivitas antibakteri yang lebih rendah terhadap E.coli Ekstrak metanol beras hitam dilaporkan  memiliki  aktivitas  antibakteri terhadap  beberapa  bakteri  Gram  positif ( Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes )  dan  Gram  negatif    ( Pseudomonas aeruinosa,  Klebsiella  pneumoniae,  Salmonella dan Escherichia coli ). S. pyogenes dan Salmonella sangat sensitif  terhadap  ekstrak  beras  hitam  yaitu dengan  konsentrasi  penghambatan  minimum 10 µl dapat menghasilkan zona penghambatan berturut-turut  2  mm  dan  4  mm.  Sedangkan bakteri S.aureus dan E.coli dapat  dihambat dengan konsentrasi 25 µl ekstrak beras hitam dengan zona hambat berturut-turut 2 mm dan 1  mm  (Chandramouli  et  al.,  2018).  Pada penelitian  ini  pengujian  20  µl  ekstrak  beras merah dapat menghambat bakteri S.aureus dan E.coli .  Penelitian  lain  menyebutkan  bahwa beras ketan hitam dan beras merah lebih baik dalam menghambat pertumbuhan Bacillus cereus dibandingkan  dengan  beras  tidak  berpigmen, pada  sampel  beras  berpigmen  mampu menghambat B.cereus pada kisaran 1,60 – 7,73 mm  dibandingkan  dengan  sampel beras  tidak berpigmen  hanya  0 – 1,40  mm  (Sani  et  al., 2018).  Penelitan  tersebut  juga  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  kandungan  sifat antioksidan  dari  sampel  beras,  maka  semakin kuat juga sifat antibakterinya.

## KESIMPULAN
Kandungan protein pada ekstrak beras merah dengan perlakuan rasio beras: air, waktu dan suhu lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan  protein  ekstrak  beras  merah dengan pelarut metanol, sedangkan kandungan zat  besi  pada  ekstrak  beras  merah  berkisar
antara 0.0090- 0.0141%. Ekstrak beras merah juga  memiliki  aktivitas  antimikroba  terhadap pertumbuhan  bakteri Staphylococcus  aureus dan Escherichia  coli yang  ditunjukkan  dengan terbentuknya zona bening (zona halo) disekitar paper  disk ,  hal  ini  mengindikasikan  bahwa ekstrak  beras  merah  dapat  digunakan  sebagai minuman  fungsional  yang  memiliki  potensi sumber protein, dapat mengatasi defisiensi zat besi, dan mengandung senyawa antimikroba.

## DAFTAR PUSTAKA
Azis,  A.,  Haryanti,  S.,  &  Biologi,  1  Jurusan. (2015).  Aktivitas  Antioksidan  Dan  Nilai Gizi  Dari  Beberapa  Jenis  Beras  Dan Millet Sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia. Jurnal Biologi , 4 (1), 45 – 61.
Chandramouli,  B.,  Madhavi  Latha,  M., Narendra, K., & Mallikarjuna, K. (2018). Phytochemical and Antimicrobial
Investigations  of  Methanolic  Seed Extract  of  Black  Rice  (Oryza  sativa  L.) Mentioned  in  an  Ancient  Palm  Leaf Manuscript  (Talapatra). World  Journal  of Pharmaceutical  Research  World  Journal  of Pharmaceutical  Research  SJIF  Impact  Factor , 7 (3),
598 – 616. https://doi.org/10.20959/wjpr20183-
10797
Chaudhari,  P.,  Tamrakar,  N.,  Singh,  L., Tandon,  A.,  &  Sharma,  D.  (2018).  Rice Nutritional  and  Medicinal  Properties:  A Review Article. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry , 7 (2), 150 – 156. Chen, X., Zhou, X., Yang, Z., Gu, C., Tao, Y.,
Guo,  Q.,  Guo,  D.,  Zhang,  H.,  Xu,  P., Liao,  Y.,  Wang,  Y.,  Duan,  Q.,  Ran,  X., Wang,  L.,  Li,  Y.,  &  Wu,  X.  (2019). Analysis of Quality Involving in Minerals, Amylose,  Protein,  Polyphenols  and Antioxidant  Capacity  in  Different Coloured  Rice  Varieties. Food  Science  and Technology  Research , 25 (1),  141 – 148. https://doi.org/10.3136/fstr.25.141 Fitriyah,  D.,  Ayu  U,  D.  P.,  &  Puspita,  S.  D.
(2021).  Functional  analysis  of  the bioactive  compound  contents  and antioxidant  activity  of  extract  red  rice beverage. IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science , 672 (1).
https://doi.org/10.1088/1755-
1315/672/1/012075
Galanakis,  C.  M.  (2019).  Trends  in  non- alcoholic  beverages.  In Trends  in  Non- alcoholic Beverages . https://doi.org/10.1016/C2018-0-
01759-4
Gunaratne,  A.,  Wu,  K.,  Li,  D.,  Bentota,  A., Corke,  H.,  &  Cai,  Y.  Z.  (2013). Antioxidant  activity  and  nutritional quality  of  traditional  red-grained  rice varieties  containing  proanthocyanidins. Food  Chemistry , 138 (2 – 3),  1153 – 1161. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHE M.2012.11.129 Hu, C., Zawistowski, J., Ling, W., & Kitts, D. D.  (2003).  Black  rice  (Oryza  sativa  L. indica)  pigmented  fraction  suppresses both  reactive  oxygen  species  and  nitric oxide  in  chemical  and  biological  model systems. Journal  of  Agricultural  and  Food
Chemistry , 51 (18), 5271 – 5277. https://doi.org/10.1021/JF034466N Indrasari, S. D. (2011). Pengaruh Penyosohan Gabah dan Pemasakan terhadap Kandungan  Vitamin  B  Beras  Merah. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan ,
30 (3), 182 – 188. Mäkinen, O. E., Uniacke- Lowe, T., O’Mahony, J.  A.,  &  Arendt,  E.  K.  (2015). Physicochemical  and  acid  gelation properties  of  commercial  UHT-treated plant-based  milk  substitutes  and  lactose free bovine milk. Food Chemistry , 168 , 630 – 638.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 14.07.036 Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba,
Y., Furuta, S., Suda, I., & Sato, T. (2002). Polymeric  procyanidins  as  radical- scavenging  components  in  red-hulled rice. Journal  of  Agricultural  and  Food
Chemistry , 50 (26), 7524 – 7529.
https://doi.org/10.1021/JF025841Z
Pumirat, P., & Luplertlop, N. (2013). The In- vitro Antibacterial Effect of Colored Rice Crude  Extracts  against  Staphylococcus aureus  Associated  with  Skin  and  Soft- Tissue  Infection. Journal  of  Agricultural
Science , 5 (11), 102 – 109. https://doi.org/10.5539/jas.v5n11p102
Raghuvanshi, R., Dutta, A., Tewari, G., & Suri, S.  (2017).  Qualitative  Characteristics  of Red Rice and White Rice Procured from Local  Market  of  Uttarakhand :  A Comparative Study. Journal of Rice Research , 10 (1), 49 – 53. Sani,  N.  A.,  Sawei,  J.,  Ratnam,  W.,  &  Abdul Rahman, Z. (2018). Physical, antioxidant and antibacterial properties of rice (Oryza sativa L.) and glutinous rice (Oryza sativa var. glutinosa) from local cultivators and markets of Peninsular, Malaysia. International  Food  Research  Journal , 25 (6), 2328 – 2336.
Scholz-Ahrens, K. E., Ahrens, F., & Barth, C.
A. (2020). Nutritional and health attributes of milk and milk imitations. European Journal of Nutrition , 59 (1), 19 – 34. https://doi.org/10.1007/s00394-019-
01936-3 Shen, Y., Jin, L., Xiao, P., Lu, Y., & Bao, J. (2009). Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. Journal of Cereal Science , 49 (1), 106 – 111. https://doi.org/10.1016/J.JCS.2008.07.0 10 Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berghofer, E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry , 124 (1), 132 –
140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 10.05.115 Wijaya, C., & Romulo, A. (2021). Proximate analysis and antioxidant activity of red rice (Oryza sativa L.) Milk. Journal of Physics: Conference Series , 2049 (1). https://doi.org/10.1088/1742-
6596/2049/1/012012 Yodmanee, S., Karrila, T. T., & Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented rice grown in Southern Thailand. International Food Research Journal , 18 (3), 901 – 906.