## KONSENTRASI ASAP CAIR KAYU KESAMBI (SCLEICHERA OLEOSA) DAN PENGARUHNYA TERHADAP FISIKO KIMIAWI DAGING SAPI
Nikodemus Luta Ana Meha*, Yessy Tamu Ina, dan Alexander Kaka
Universitas Kristen Wira Wacana Sumba Jl. R. Suprapto No. 35, Waingapu, Prailiu, Kabupaten Sumba Timur, NTT
* nikodemus.l.anameha@gmail.com

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  different  concentrations  of  kesambi (Schleichera oleosa) liquid smoke on water content, pH, total phenol and organoleptic properties of beef jerky (color, taste, texture and preference). The research has been carried  out  in  the  integrated  laboratory  of  the  Wira  Wacana  Christian  University, Sumba.  The  research  material  used  was  fresh  beef  obtained  from  the  Waingapu Slaughterhouse (RPH), East Sumba Regency. The meat is taken from the hamstrings as much as 5 kg. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4  treatments  and  5  replications,  namely:  P1  =  10%  smoking  concentration;  P2  = Concentration of smoking 15%; P3=The smoking concentration is 30%; P4 = 45% smoking  concentration,  so  there  are  20  sample  units.  The  observed  variables  were water content, pH, total phenol and organoleptic (color, taste, texture and preference). The  data  obtained  was  then  analyzed  for  variance  with  a  5%  confidence  level,  the results had a significant effect, followed by the Least Significant Difference (BNT) test. Organoleptic  data  were  statistically  processed  using  the  Kruskall  Wallis  Non- Parametric  method.  The  results  of  the  analysis  of  variance  showed  that  the  use  of kesambi  wood  liquid  smoke  with  the  highest  concentration  level  had  an  effect  on reducing  water  content  and  pH  but  could  increase  panelists'  acceptance  of organoleptic (color, taste, texture and preference) in beef jerky. The concentration of liquid smoke with the highest level can increase the total phenol activity.
Keywords : Kesambi wood, Liquid smoke, Concentration, Jerky

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap  cair kayu kesambi ( Schleichera oleosa ) yang berbeda  terhadap  kadar air, pH, total fenol dan organoleptik  dendeng  sapi  meliputi  (Warna,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan).  Penelitian telah dilaksanakan di laboratorium terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Waingapu,  Kabupaten  Sumba  Timur.  Daging  diambil  pada bagian  paha  belakang  sebanyak  5kg.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan  yaitu : P1= Konsentrasi
pengasapan  10%;  P2=  Konsentrasi  pengasapan  15%;  P3=Konsentrasi  pengasapan 30%; P4=Konsentrasi pengasapan 45%, sehingga terdapat 20 unit sampel.  Variabel pengamatan adalah kadar air, pH, total fenol dan organoleptik (Warna, rasa, tekstur dan  kesukaan).  Data  yang  diperoleh  kemudian  analisis  ragam  dengan  taraf kepercayaan 5%, hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji  Beda Nyata Terkecil (BNT), Data Organoleptik diolah statistik dengan metode Non Parametrik Kruskall Wallis. Data  total  Fenol  diuji  secara deskriptif . Hasil  analisis  ragam  menunjukkan, bahwa pemanfaatan asap cair kayu kesambi dengan level konsentrasi yang tertinggi berpengaruh  dalam  menurunkan      kadar  air  dan  pH  tetapi  dapat  meningkatkan penerimaan  panelis  terhadap  organoleptik  (warna,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan)  pada dendeng sapi.  Konsentrasi asap cair dengan level yang tertinggi dapat meningkatkan aktivitas total fenol.
Kata Kunci: Kayu kesambi, Asap cair, Konsentrasi, Dendeng

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan yang  bernilai  gizi  tinggi  dan  salah  satu komoditas  protein  hewani  yang  penting untuk mendukung kesehatan dan pertumbuhan masyarakat, komposisi nutrisi yang ada pada daging sapi adalah lemak  8,3-12,3%,  protein  18,4-21,2% kadar  air 66,1-69,3%, mineral  0,9-1,2%, sehingga  komposisi  tersebut  menjadi media  bagi  bakteri  untuk  tumbuh  dan berkembang  sehingga  mempengaruhi kualitas gizi dan masa simpan daging [1]. Kondisi  tersebut  menjadi  perhatian  dan diperlukan  upaya  penanganan  pada daging  untuk  mempertahankan nilai  gizi dan keawetan pada daging [2]. Asap cair kesambi merupakan hasil kondensasi atau pengebunan uap hasil pembakaran secara langsung  maupun  tidak  langsung  dari bahan  bahan  yang  mengandung  lignin, selulosa,  hemiselulosa,  serta  senyawa karbon lainnya [3]. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti memberi  aroma,  rasa  dan  warna  karena adanya  senyawa  fenol  dan karbonil
sebagai  bahan  pengawet  alami  pada daging  dimana  senyawa  fenol  dan  asam yang  berperan  sebagai anti  bakteri dan antioksidan  pada  produk  pangan  [4]. Asap  cair  kesambi  merupakan  hasil kondensasi  atau  pengebumnan  uap  hasil pembakaran  secara  langsung  maupun tidak  langsung  dari  bahan  bahan  yang mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa,  serta  senyawa  karbon lainnya  [3].  Asap  cair  mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti memberi  aroma,  rasa  dan  warna  karena adanya  senyawa  fenol  dan karbonil sebagai  bahan  pengawet  alami  pada daging  dimana  senyawa  fenol  dan  asam yang  berperan  sebagai  anti  bakteri  dan antioksidan  pada  produk  pangan  [4]. Pemanfaat  asap  cair  sebagai  alternatif metode  pengasapan  daging  yang  murah, mudah diterapkan, dan ramah lingkungan sudah  saatnya  diterapkan  di  indonesia, khususnya  pulau  sumba  karena  sebagai daerah agraris, sumba memiliki kekayaan alam  flora  yang  menghasilkan  limbah kayu  dan  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  asap  cair.  Asap  cair
Submit: 17 Maret 2022 * Revisi: 10 April 2022 * Accepted: 12 April 2022 * Publish: 18 Mei 2022
mempunyai kelebihan antara lain mudah diaplikasikan,  konsentrasi  asap  dapat diatur  sesuai  selera  konsumen,  produk mempunyai  kenampakan  yang  seragam dan  ramah  lingkungan  [5].  Hal  tersebut yang  penting  adalah  bahwa  asap  cair tidak  hanya  berperan  dalam  membentuk karasteristik sensoris tetapi  juga  dalam hal  jaminan  keamanan  pangan.  Hasil penelitian terdahulu [4] dengan memanfaatkan  konsentrasi  asap  kayu kesambi  dengan  level  konsentrasi  asap terendah 10% mendapatkan rerata aktifitas fenol, 0,03 dan level konsentrasi asap tertinggi 30% mendapatkan aktifitas fenol 0,22%, 10% nilai  pH dengan level konsentrasi  20%  dan  30%  mendapatkan masing-masing rerata pH yaitu 5.23, 5.13 dan 6.30±0.05 dan asap kesambi mampu menekan  pertumbuhan  bakteri  selama  7 hari  penyimpanan.  Hasil  penelitian selanjutnya  menyatakan  bahwa  fenol berperan dalam pembentukan flavor pada produk pengasapan dan memiliki aktifitas antioksidan  yang  mempengaruhi  daya simpan produk makanan, Senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan flavor adalah Guaikol, 4-methylguaikol dan 2.6- dimetoksifenol .  Hasil  penelitian  [6] memanfaatkan pengasapan kayu kesambi secara tradisional, dengan lama pengasapan 90 menit dapat meningkatkan keawetan dendeng dengan pH 5,44, dapat menurunkan kadar air 45,65%. Pengasapan kayu kesambi dapat
meningkatkan  warna  dendeng  menjadi coklat dengan skor 3, 0, tekstur dendeng berasa  empuk  karena  selama  proses pengsapan  terjadinya  pelunakan kolagen (jaringan  ikat)  sehingga  berpengaruh pada penerimaan panelis menjadi meningkat.
[6]  menyatakan,  bahwa  perlakuan pengasapan  tradisional,  kurang  aman bagi  kesehatan,  sehingga  diperlukan penelitian  lebih  lanjut  untuk  menambah referensi dan informasi tentang
pemanfaatan  kayu  kesambi  sebagai sumber pengawet alami dalam pengolahan produk daging. Kayu  kesambi  memiliki  khasiat yang  cukup  baik  sebagai  sumber pengasap alami dan memberikan pengaruh  seperti  peningkatan  cita  rasa yang  khas  pada  produk  dan  senyawa fenol  dapat  dijadikan  sebagi  sumber antioksidan  dan  dapat  memberikan keawetan  pada  daging  sehingga  masa simpan  dari  daging  dapat  diperpanjang. Berdasarkan  hal  tersebut  diatas  upaya untuk  mempertahankan  nilai  gizi  pada daging  dan  upaya  diversifikasi  pangan dalam  menunjang  kebutuhan  protein hewani  maka  telah  dilakukan  penelitian yang  berjudul  “Konsentrasi  Asap  Cair Kayu  Kesambi  ( schleichera  oleos a)  dan Pengaruhnya  Terhadap  Fisiko  Kimiawi Daging Sapi.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  4  perlakuan  dan  5  ulangan yaitu: P1= Konsentrasi pengasapan 10%;
P2=  Konsentrasi  pengasapan  15%; P3=Konsentrasi pengasapan 30%; P4=Konsentrasi pengasapan 45%, sehingga terdapat 20 unit sampel . Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  sapi  segar yang diperoleh dari (RPH) Kota Waingapu,  Kabupaten  Sumba  Timur sebanyak  5  kg,  Asap  cair  kayu  kesambi merupakan  hasil  olahan  sendiri  oleh peneliti.  Bahan  yang  digunakan  adalah daging  sapi  segar  yang  telah  diiris menggunakan  pisau  dengan  ketebalan daging 3mm, lalu kemudian menghaluskan  bumbu-bumbu  berupa bawang putih 15 g, bawang merah 12 g, jahe  5  g,  lengkuas  5  gr,  garam  1  g, penyedap  rasa  2  g,  dan  merica  3  g,
katumbar  3  g,  gula  lontar  40  g  dan penambahan  asap  cair  sesuai  perlakuan [6,  7],  lalu  kemudian  daging  dimarinasi dengan  menggunakan  alat  gelas pirex , selanjutkan daging diaduk menggunakan batang  pengaduk  dan  ditutupi  dengan
cling  wrap .  Setelah  daging  di,marinasi dengan  lama  waktu    8  jam,  daging ditiriskan  dan  diletakkan  pada  kawat penjemuran dan di lanjutkan penjemuran daging  mengunakan  sinar  matahari selama 3 hari waktu penjemuran  [4, 6, 7]. Dendeng  yang  telah  kering  diletakkan pada zipper  bag dan  diberi  kertas label sesuai  dengan  kode  sampel  untuk dilanjutkan dalam analisis. Analisis kadar air menggunakan gunting untuk memotong  daging  sebanyak  5  gram  dan melakukan  penimbangan  menggunakan timbangan  analitik  merk Fujitsu dan dilakukan pengovenan dengan oven merk memmert selama  6  jam,  lalu  kemudian ditimbang  kembali  untung  mendapatkan hasil  akhir  kadar  air  pada  dendeng. Pengujian  pH  menggunakan  gunting untuk  memotong  daging  sebanyak  5  gr dan menghaluskan daging dengan menggunakan mortar dan  ditambahkan aquadest dan  selanjutnya  diukur  pH
dendeng  sapi  dengan  menggunakan  pH meter merk Hanna. Pengujian organoleptik  diletakkan  pada  plastik sampel  yang  telah  diberi  kode  dan menempatkan  daging  pada  wadah    dan melakukan penggorengan dan
dilanjutkan  pemberian  sampel  matang dan  mentah  pada  panelis,  panelis diarahkan untuk mengisi form penilaian.
Selama kegiatan pengujian organoleptik, panelis di wajibkan menggunakan masker dan  melakukan  dokumentasi  kegiatan menggunakan kamera [6].
Penelitian  telah  dilaksanakan  di
Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba, Pengujian fenol dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang,
dilakukan September 2021 sampai Oktober  2021,  terdiri  dari  beberapa kegiatan  penelitian  yaitu:  persiapan  alat dan bahan, pra penelitian, penelitian, dan analisis data.

## Prosedur Pembuatan Asap Cair
Proses pembuatan asap cair disiapkan  seperangkat  alat  pirolisis,  lalu sebanyak 5 kg kayu kesambi dimasukan kedalam  alat pirolisis .  Proses pirolisis dilakukan hingga suhu 400, lalu ditampung  destilat  asap  cair  yang dihasilkan  kedalam  wadah  sampel.
Proses pirolisis dilakukan  hingga  tidak ada  lagi destilat Asap  cair  yang  keluar. Selanjutnya destilat Asap cair didiamkan selama  1  minggu  untuk  mengendapkan tar. Tar merupakan  hasil dekomposisi lignin pada suhu tinggi. Untuk menghilangkan  kandungan tar yang bersifat karsinogenik maka perlu dilakukan  pemurnian  yaitu  dengan pemurnian destilasi, zeolit aktif dan arang aktif [6].

## Prosedur Pengolahan Dendeng
Pembuatan dendeng didahului dengan  menghilangkan  lemak  eksternal pada  daging  dan  jaringan  ikat  serta kotoran yang menempel pada daging dan cuci  bersih.  Daging  diiris  tripis-tipis dengan  ketebalan  3-5  mm,  sedangkan lebar  dan  panjang  disesuaikan  dengan keadaan  daging  lalu  ditimbang.  Daging dicampur  dengan  bumbu  yang  telah dihancurkan  dan  dibagi  sesuai  pelakuan dan ulangan untuk
melakukan perendaman  daging  Setelah  dicampur daging  dimarinasi  selama  3  jam  agar bumbunya  meresap  kedalam  daging tersebut.  Daging  dibentang  diatas  kawat anyaman  lalu  dijemur  dibawah  sinar matahari  sampai  kering  [6].  Selama penjemuran berlangsung daging dibolak-
balik  agar  keringnya  merata  dan  setelah kering dendeng diangkat. Daging dimasukan  kedalam  plastik  clip  yang telah  diberi  label  sesuai  perlakuan  yang diberikan. Selanjutnya sampel dilakukan pengujian  organoleptik,  kadar  air,  pH, total fenol [7].

## Variabel Pengamatan
Pengujian  kadar  air  menggunakan metode  oven  ( Thermogravimetri )  [8]. Prosedur  dan  perhitungan  kadar  air dengan metode pengeringan oven adalah sebagai  berikut:  pertama  tama  disiapkan cawan porselin yang  telah  diberi  kode sesuia kode sampel,
kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 100- 105°c selama 1 jam setelah 1 jam, cawan porselin diambil  dan  di  masukan  dalam desikator kurang lebih 15 menit kemudian  cawan  porselin  ditimbang. Sampel sebayak 1- 2 gr ditimbang dalam cawan  yang  telah  diketahui  beratnya. Kemudian  dikeringkan  dalam  oven dengan suhu 100-105°C selama 4 sampai 6  jam,  setelah  sampel  dioven  sampel dilakukan penimbangan
untuk mengetahui  bobot  akhir  sampel  yang diovenkan  sesuai  setiap  perlakuan  dan ulangan.
𝐾𝑎 = 𝐵𝑎 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝐵𝑎 𝑋 100%
Keterangan:
Ka= Kadar air
Ba= Berat awal

## Uji pH
Nilai  pH  adalah  derajat  keasaman yang  digunakan  untuk  menyatakan tingkat  keasaman  dan  kebasaan  yang dimiliki oleh suatu larutan [9]. Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  pH
meter  merk  Hanna  sesuai  petunjuk  [10]. Prinsip pengukuran pH yaitu mengetahui kondisi  asam  dan  basa.  Pengujian  pH menggunakan pH meter elektronik. Cara penggunaan pH meter yaitu menghidupkan on atau of sebelumnya membersihkan mkatoda indikator dengan
aquades sehingga  netral  pada  ph  tertera pH  7  kemudian  memebersihkan  dengan tisu  menyiapkan  daging  yang  telah dicampur  dengan  aquades  sampai  50  ml pada gelas beker. Mengulang pengukuran sebayak  3  kali  kemudian  dilihat  hasil rata- ratanya.

## Total Fenol
Analisis  total  fenol  dilakukan dengan
prosedur [11], sampel dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dan diekstrak  dengan  5  ml  metanol  85%,
divortex hingga homogen dan disentrifus
3000  rpm  selama  15  menit  kemudian supernatannya disaring . Filtrat
diencerkan  sampai  volume  5  mL. Selanjutnya  dipipet  sebanyak  0,4  mL filtrat dimasukkan  dalam  tabung  reaksi dan  ditambahkan  0,4  mL reagen  Folin- Clocaften, divortex hingga homogen dan dibiarkan  selama  6  menit.  Selanjutnya ditambahkan  4,2  mL  5%  larutan sodium karbonat (Na2CO3), divortex dan diinkubasi  selama  90  menit  pada  suhu ruang.  Pengukuran  absorbansi  larutan dibaca  pada  גmax=760  nm.  Setelah pengukuran absorbansi sampel, dilakukan  pembuatan  kurva  standar dengan  melarutkan  asam  galat  dalam metanol 85% dengan berbagai konsentrasi  0  -  100  mg/L.  Kadar  total fenol  dihitung  menggunakan  rumus persamaan regresi linier dari asam galat,
y=ax+b.
Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Tekstur, dan Kesukaan) Pengujian organoleptik yang meliputi  warna,  rasa,  tekstur  dan kesukaan menggunakan metode pengujian hedonik. Uji hedonik menjadi tolak  ukur,  terhadap  aspek  organoleptik produk.  Uji  organoleptik  merupakan pengujian  pada  produk  yang  berperan penting  dalam  menentukan  warna,  cita rasa,  dan  tekstur  daging.  Pengujian sensoris  yaitu  dendeng  menentukan  20 panelis  yang  telah  diangggap  telah mewakili populasi konsumen [6].

## Warna
Warna  daging  merupakan  salah satu  indikator  yang  tampil  lebih  dahului sebelum  melakukan  para  meter  kualitas daging.  Warna  kecoklatan  dendeng diperoleh  dari  penggunaan  bumbu  yaitu ekstra  daun  kasambi  karna  reaksi karamelisasi saat pemanasan. Pemanasan warna yang telah dilakukan yaitu sangat coklat, 4= coklat 3=agak coklat, 2, dan 1= tidak coklat [12].

## Rasa
Rasa dendeng sapi dapat dilihat dari rasa  yang  dihasilkan  yang  berasal  dari racikan  bumbu  dan  rempah  yang digunakan.  Penggunaan  bumbu  tersebut memeberikan  cita  rasa  yang  khas.  Skor rasa  yang  digunakan  yaitu:  4  =  sangat berasa  asap,  3=berasa  asap,  2  =  agak berasa  asap,  dan  1=  tidak  berasa  asap [12].

## Tekstur
Tekstur dapat memepengaruhi konsumen terhadap suatu produk.
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor penentu mutu bahan makanan,
meningkatkan  keempukan  merupakan reflekksi  dari  kadar  air,  penambahan ekstra daun kasambi dan garam berfungsi menjaga  tekstur,  skor  btekstur  yang digunkan,  4=  sangat  empuk,  3=empuk, 2= agak empuk, dan 1= tidak empuk [13].

## Kesukaan
Penerimaan keseluruhan merupakan penerimaan organoleptik produk  secara  umum,  yaitu  panelis melihat  keseluruhan  sifat  yang  ada  pada produk dendeng daging sapi (rasa, tektur, aroma,  dan  tingkat  kesukaan),  hal  ini sejalan  dengan  tingkat  kesukaan  panelis dapat  dilihat  dar  segi  penerimaan keseluruhan  sifat  yang  ada  pada  produk srbagai hasil akhir dari penelaian panelis terhadap  produk  dendeng  daging  sapi (warna, tekstur, dan rasa). Slor kesukaan yang digunakan, yaitu: 4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = agak suka, dan 1 = tidak suka [14].

## Analisis data
Pengujian  kadar  air,  pH  terlebih dahulu uji normalitasnya, apabila sebaran data  normal  dianalisis  dengan  Anova
Pada  Taraf  5%.  Jika  berpengaruh  nyata dalam  perlakuan  dilanjutkan  dengan  uji wilaya Ganda Duncan. Pengujian Organoleptik (Warna, Rasa, Tekstur dan Tingkat  Kesukaan),  apabila  sebaran datanya  tidak  normal,  maka  diuji nonparametric kruskall wallis menggunakan SPSS 21. Jika hasilnya uji kruskal  walis berbeda  nyata,  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Banding  Rataan
Rangking ( Mean Comparison Rank Test ) [15].

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Hasil perhitungan kadar air
dendeng  sapi  dengan  konsentrasi  asap cair  kayu  kesambi  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukan,  bahwa  nilai kadar air dendeng sapi dengan konsentrasi asap cair kayu kesambi yang berbeda  menunjukan  adanya  perbedaan sangat nyata (P<0,05) terhadap persentase  kadar  air.  Hasil  penelitian terlihat  bahwa  perlakuan  P1  sampai dengan perlakuan P4 menunjukan adanya
perbedaan nyata di mana angka tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P3  dan  P4 dengan  rata-rata  persentase  kadar  air yaitu  12,58%  dan  11,61%.  Tingginya kadar  air  diduga  karena  tingginya konsentrasi  asap  cair  yang  ditambahkan dan  berbagai  ketebalan  daging  pada pengolahan  dendeng.  Selanjutnya[16] menyatakan, bahwa daging dengan kadar air  yang  cukup  tinggi  dengan  waktu pengeringan  yang  singkat  dan  dengan suhu rendah menyebabkan penguapan air menjadi  rendah.  Sebaliknya  semakin tinggi suhu pengeringan akan mempengaruhi penguapan air lebih cepat dan kadar air akan menjadi rendah. Tabel 1.  Rerata Kadar Air Dendeng Sapi dengan Konsentrasi  Asap Cair Kayu Kesambi yang Berbeda Perlakuan Kadar air P1 8,24 ͩ P2 8,66ᶜ P3 12,58ᵃ P4 11,61ᵇ
Keterangan:  superskrip  nyang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukan  perbedaan  yang  nyata (p<0,05)
[1]  menyatakan,  bahwa  selama pengasapan  dengan  kayu  kesambi  dan dengan  berbagai  konsentrasi  asap  cair yang  berbeda  akan  terjadinya  proses osmosis yaitu  perpindahan  zat  atau senyawa kimia dari konsentrasi rendah ke konsentrasi  yang  lebih  tinggi  sehingga membuat  kadar  air  dan  aktivitas  air  di dalam  daging  menjadi  berkurang.  Salah satu  senyawa  kimia  yang  terdapat  pada asap kesambi adalah senyawa fenol/karbonil  yang  dapat  bekerja  dan berperan dalam proses osmosis. Selanjutnya  ditambahkan  bahwa  lama pengeringan  berpengaruh  pada  air  yang diuapkan. P1dan P2 menunjukkan adanya penurunan  kadar  air  dengan  rata-rata persentasi  kadar  air  yaitu  8,24%-  8,66% hal  ini  di  duga  bahwa  larutan  asap  cair yang  masuk  kedalam  daging  secara
osmosis ,  sehingga  air  yang  bebas  yang terdapat  dalam  daging  terdesak  keluar. Kadar  air  bebas  dalam  daging  semakin menurun  dan  jumlah  asap  cair  yang meningkat  seiring  dengan  lamanya perendaman  daging  dalam  larutan  asap cair. Kandugan air yang terdapat di dalam daging  mengalami  penguapan  akibat waktu  pengasapan  yang  lama,  semakin lama  waktu  pengasapan  maka  semakin lama  pula  waktu  daging  berinteraksi dengan  panas,  sehingga  kandungan  air yang  terdapat  pada  daging  mengalami penguapan  [6].  Perlakuan  terbaik  dari penelitian ini adalah P3 dengan kandungan persentase kadar  air 12,58%.
Standar Nasional Indonesia tentang mutu dendeng  sapi  menyatakan  bahwa  kadar air maksimum pada dendeng sapi adalah 12%.
Nilai pH
Nilai  pH  dendeng  sapi  dengan perlakuan  asap  cair  yang  berbeda  dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis ragam menunjukkan, bahwa perlakuan kosentrasi  asap  cair  yang  berbeda  pada pH  dendeng  sapi  menunjukkan  tidak adanya  perbedaan  nyata  (P<0,05).  Hasil penelitian terlihat bahwa semua perlakuan P1, P2 P3 Dan P4 mendapatkan  nilai  pH  rerata  6,10-6,12. Semakin  tinggi  konsentrasi  asap  cair maka  nilai  pH  akan  semakin  naik  atau basa,  hal  ini  disebabkan  timbulnya senyawa  -senyawa  yang  ada  pada  asap kayu  kesambi,  seperti asam  asetat yang terserat dalam dendeng yang diasapi [17]. Disisi  lain  lain  nilai  pH  belum  netral dikarenakan  belum  terjadi respirasi anaerob glikogen . Mekanisme kerja asam asetat  yang  terkandung  dalam  asap  cair mampu  menembus  dinding  sel  bakteri dan  secara  efisien  dapat  mengganggu
keseimbangan  pH  dari  sel  bakteri sehingga  bakteri  tidak  dapat  hidup  [18]. Perlakuan  P4  terlihat  bahwa  nilai  pH tertinggi  adalah  6,12  hal  ini  disebabkan konsentrasi perendaman asap cair meningkat  sehingga  berpengaruh  pada adanya  kandungan  asam  yang  terserat pada  dendeng  dan  berpengaruh  dalam meningkatnya  keasaman  pada  produk dendeng, kandungan asam meningkatkankan  cita  rasa  dan  umur dendeng  dapat  mempertahankan  masa simpan  panjang  [19].  Hasil  penelitian terlihat, bahwa perlakuan P4 mendapatkan  pH  tertinggi  6,12  hal  ini disebabkan  bahwa  bahan  makanan mendekati  angka  Ph netral  7  jumlah mikroba  jenis  bakteri  lebih  banyak dibandingkan  dengan  mikroba  jenis lainnya,  pertumbuhan  mikroba  ini  akan terus  berlangsung  dan  akan  dicapai  pH ideal  yaitu  pada  pH  netral  karena sebagian  besar  pula  mikroba  akan tumbuh pada pH netral [20].
Tabel 2. Rerata pH Dendeng Sapi dengan Konsentrasi  Asap Cair Kayu Kesambi
yang Berbeda Perlakuan pH P1 6,10 𝑛𝑠 P2 6,10 𝑛𝑠 P3 6,10 𝑛𝑠 P4 6,12 𝑛𝑠 Keterangan ns: non significant

## Total Fenol
Hasil  perhitungan  total  fenol  pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa, pemberian  konsentrasi  asap  cair  yang berbeda berpengaruh pada adanya aktifitas  fenol  pada  produk  yang  diasapi dengan  rerata  fenol  0,93  -1,74.  Fenol merupakan  salah  satu  senyawa  yang terkandung  dalam  asap  cair  yang  tidak berbahaya  bagi  kesehatan  karena  fenol berperan  sebagai anti  bakteri dan  anti
oksidan dan berperan dalam memberikan citarasa  dan  aroma  yang  khas.  Hasil penelitian  P1  dan  P2  menunjukkan adanya  aktfitas  total  fenol  dengan  rerata kadar  fenol  yaitu  1,  01-  1,  15.  Adanya aktifitas  fenol  diduga  karena  komposi kimia  dalam  kayu  kesambi  yang mengakibatkan terbentuknya fenol bebas. Fenol dapat bereaksi dengan gugus amino bebas, gugus karbonil dan ikatan rangkap melalui  adisi,  bereaksi  dengan  karbonil dan nitrit dalam produk yang diasap [6].
Tabel 3. Rerata Total Fenol Dendeng Sapi dengan Konsentrasi  Asap Cair Kayu
Kesambi yang Berbeda Perlakuan Total fenol P1 1,01 P2 1,15 P3 0,93 P4 1,74
Keterangan:  Angka pada setiap baris yang sama menunjukkan tinggi rendahnya aktifitas total fenol pada seiap perlakuan
Perlakuan  P3,  rerata  kadar  fenol menjadi  menurun  0,  93  hal  ini  di sebabkan oleh komponen fenol pada asap cair bersifat volatil dan mudah teroksidasi akibat  adanya  suhu  panas selama  proses  pengeringan  dendeng, sehingga  pada  proses  tersebut  daging terjadi  penurunan  kadar  fenol  [4].  Hasil penelitian  [21]  menyatakan,  bahwa komposisi  kimia  terutama  selulosa berlangsung  dalam  dua  tahap.  Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan  glukosa,  tahap  kedua merupakan  reaksi  yang  menghasilkan asam asetat, air, furan dan fenol. semakin lama  penyimpanan  kadar  asam  semakin menurun,  hal  ini  disebabkan  karena selama  penyimpanan  adanya  aktivitas mikroba  dalam  menguraikan  protein sehingga  nilai  basa-basa  volatilnya meningkat  dan  asam  yang  terbentuk sedikit. [13] menyatakan, bahwa aktivitas mikroba selama
penyimpanan mengakibatkan  terjadinya dekomposisi protein  senyawa  yang  lebih  sederhana.
Diantara senyawa-senyawa tersebut hanya  merkaptan  dan  H 2 S  yang  bersifat asam lemah, selebihnya bersifat basa dan basa  kuat,  sehingga  proses  ini  akan diikuti  dengan  penurunan  asam  dan peningkatan pH dan pengaruhnya dalam
menghasilkan  aktifitas  fenol  menjadi rendah.
Hasil penelitian pada perlakuan P4 tingginya  aktifitas  fenol  disebabkan karena konsentrasi  asap  yang meningkat sehingga  senyawa  asam  benar  benar meresap  pada  daging  yang  diasapi.  Hal ini didukung oleh [6] menyatakan, bahwa adanya aktifitas fenol pada dendeng sapi diduga karena karena terjadi dipolimerisasi  lignin yang  terkandung dalam asap cair kesambi mengakibatkan terbentuknya  fenol  bebas.  Disisi  lain, diduga  karena  dipengaruhi  oleh  adanya air  lepas  akibat denaturasi protein dimana denaturasi protein akan menurun kemampuan  menahan  air intramuskuler . Air  yang  lepas  akan  bereaksi  dengan komponen  turunan benzen membentuk senyawa fenol.
Organoleptik  (Warna,  Rasa,  Tekstur Dan kesukaan).

## Warna
Hasil penelitian organoleptik dendeng  sapi  dengan  konsentrasi  asap cair  kayu  kesambi  dapat  dilihat  pada
Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Organoleptik  Dendeng Sapi dengan Konsentrasi  Asap Cair Kayu Kesambi yang Berbeda Perlakuan Warna Rasa Tektur Kesukaan P1 3,00ᵃᵇ 2,65ᶰˢ 2,85ᶰˢ 3,10ᵇ P2 2,70ᵇ 2,80ᶰˢ 2,80ᶰˢ 3,10ᵇ P3 3,20ᵃ 2,85ᶰˢ 3,10ᶰˢ 3,25ᵃᵇ P4 3,25ᵃ 3,00ᶰˢ 3,25ᶰˢ 3,65ᵃ
Keterangan: superskrip, huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel  4  menunjukkan  adanya pengaruh  nyata  (P>0,05)  Terhadap perlakuan. Hasil analisis Kruskall Wallis menunujukkan  bahwa  P1,  P3  dan  P4 tidak berpengaruh nyata. Namun berbeda nyata  pada  perlakuan  P2.  Panelis memberikan  skor  terendah  terhadap  P2 dengan  kriteria  agak  coklat,  hal  ini disebabkan  adanya  proses  pemanasan reaksi  maillard sehingga  penampakan pada warna dendeng menjadi agak coklat. [22] menyatakan, bahwa reaksi maillard
menghasilkan pigmen  melanoidin yang bertanggung  jawab  pada  pembentukan warna  coklat  dan reaksi  karamelisasi menghasilkan  warna  coklat  melalui reaksi  kimia  yang  terjadi  pada  gula sederhana karena adanya proses pemanasan. Perlakuan P1 dan P4 panelis memberikan skor tertinggi dengan kriteria  coklat,  hal  ini  disebabkan  oleh senyawa karbonil pada  asap  kesambi yang berperan penting terhadap pembentukan  warna  pada  dendeng  sapi, dan  disisi  lain  adanya  interaksi  antara karbonil dengan gugus amino produk. [6] menyatakan  bahwa  senyawa  fenol  yang terkandung dalam kesambi dapat memberikan peningkatan warna dendeng menjadi coklat. Hal ini disebabkan karena adanya  reaksi  kimia antara fenol  dan O 2
serta  antara  protein  dan  karbonil  pada bahan yang dipanggang. Dengan demikian  semakin  tinggi  O 2 kadar  fenol dan karbonil dalam  asap,  maka  warna daging  akan  semakin  kuning  keemasan atau kecoklatan. Warna yang terjadi pada
produk  asapan  merupakan  hasil  reaksi non-enzimatik, melalui reaksi kondensasi antara karbonil dan dikarbonil dalam asap  dengan  asam-asam  amino  protein dan  asam  amino  bebas  dalam  produk pangan.  Perlakuan  yang  terbaik  terdapat pada perlakuan 4 karena panelis memberikan  skor  tertinggi  dan  terbaik dimana produk yang dihasilkan berwarna coklat.

## Rasa
Tabel 4 menunjukan bahwa perlakuan  konsentrasi  Asap  cair  kayu kesambi yang tidak memberikan pengaruh  nyata  dalam  peningkatan  cita rasa  yang  khas  pada  produk  dendeng. Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa rerata  skor  penilaiaan  pada  semua perlakuan yaitu P1, P2, P3 dengan rerata skor  2,65%,  2,80%,  2,85%.  Dengan kriteria  agak  berasa  asap.  Skor  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P4  dengan  skor berasa  Asap.  Terdapatnya  berasa  Asap produk  hal  ini  disebabkan  oleh  adanya salah satu senyawa dalam asap cair yaitu senyawa  fenol  yang  fungsinya  sebagai pemberi  rasa yang khas  dan membentuk warna  pada  daging  yang  diasapi  [23]. Selanjutnya  [6]  menyatakan  akibat pemanasan  pada  daging  maka  lemak dalam  daging  akan  mencair  sehingga menambah  palatabilitas  daging  dan disebabkan  oleh  pecahnya  komponen- komponen  lemak  menjadi  produks i volatil  seperti  aldehid , keton,  alkohol asam,  dan  hidrokarbon yang  sangat
berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

## Tekstur
Tabel  4  menunjukkan,  bahwa perlakuan  konsentrasi  asap  cair  kayu kesambi  yang  berbeda  tidak  pengaruh nyata  dalam  peningkatan  tekstur  yang khas  pada  produk  dendeng.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  rerata skor  penilaiaan  pada  semua  perlakuan yaitu  P1,  (2,85%),  P2  (2,80%)  dengan kriteria  agak  empuk.  Hal  ini  disebabkan oleh  adanya  kemungkinan  dipengaruhi oleh  kadar  air  yang  semakin  sedikit sehingga  tekstur  mengkerut  dan  sedikit kasar.
Permukaan daging yang
dikeringkan  akan  mengeras  karena daging kehilangan kandungan air selama pemanasan  [12].  Tingkat  penambahan asap  cair  yang  sedang  atau  stabil, sehingga dapat mengempukkan dendeng. Hal  ini  didukung  oleh  [24]  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  asap yang  ditambahkan  pada  dendeng  maka akan semakin empuk dendeng, sebaliknya  semakin  rendah  asap  cair maka  semakin  alot  dendeng  asap. Perlakuan P4 adalah yang terbaik karena konsentrasi  asap  cair  yang  tinggi  dapat mengempukan daging.

## Kesukaan
Pada Tabel 4 menunjukkan, bahwa perlakuan  konsentrasi  asap  cair  kayu kesambi  yang  berbeda  berpengaruh (P>0,05) pada panerima panelis terhadap organoleptik  secara  keseluruhan  yang meliputi  warna,  rasa,  dan  tekstur.  Hasil penelitian  cmenunjukan  bahwa  P1,  P2, P3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P4 hal ini disebabkan karna dari segi warna, rasa, dan tekstur produk dendeng dengan pemanfaatan  konsentrasi  asap  cair  kayu kesambi  13,5%  sangat  disukai  oleh
panelis. Panelis memberikan skor penilaiaan  3,10%  sampai  dengan  3,65% yaitu  meningkatnya  rasa  suka  pada dendeng. [25] menyatakan bahwa panelis cenderung  lebih  menyukai  dendeng  sapi dengan  penambahan  asap  cair  dengan konsentrasi tertinggi. Berdasarkan penilaian  Organoleptik  hasil  penelitian ini  perlakuan  dengan  kosentrasi  Asap 30%  adalah  terbaik  karena  kesukaan (mencakup  warna,  rasa  dan  tekstur) terhadap produk dendeng masih diterima oleh panelis.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pemanfaatan asap cair kayu kesambi  dengan  level  konsentrasi  yang tertinggi berpengaruh dalam menurunkan kadar  air,  pH  tetapi  dapat  meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik  meliputi  (warna,  rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi.
Konsentrasi  asap cair dengan level  yang tertinggi  dapat  meningkatkan  aktivitas total fenol.

## Saran
Saran-saran untuk penelitian selanjutnya harus dijelaskan yang bertujuan  untuk  menutupi  kekurangan yang ada penelitian di artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[1].  Ina,  Y.T.,  Widiyanto,  and  V.P. Bintoro, Sifat Fisikokimia Dendeng
Sapi  yang  Direndam  dalam  Gula- Kelapa  dan Madu. Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan,  2019. 8 (1):  p.
13-16.
[2].  Veerman,  M., Pengaruh  Metode
Pengeringan dan Konsentrasi Bumbu  serta  Lama  Perendaman
dalam  Larutan  Bumbu  terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Babi. Bulletin Peternakan, 2013. 37 (1): p. 34-40.
[3].  Handayani, T., D. Xyzquolyna, and S.  Eke, Karakteristik  Asap  Cair Tongkol Jagung dengan Pemurnian Menggunakan  Arang  Aktif. Jurnal Entropi, 2018. 13 (2): p. 121-126.
[4].  Saubaki, M.Y., Produksi Asap Cair Kayu Kesambi (Schleichera oleosa Merr)  dan  Aplikasinya  Sebagai Flavouring  Daging  Sei. Jurnal Partner, 2013. 20 (2): p. 115-126.
[5].  Leki,  A.  and  M.  Mardyaningsih, Analisis Tekno-Ekonomi dan Efisiensi  Usaha  Se’i  Tuna  Asap Cair Daun Kesambi. Jurnal
Flywheel, 2017. 8 (2): p. 1-7.
[6].  Ina, Y.T., et al., Pemanfaatan Kayu Kesambi untuk Pengolahan Daging Asap  sebagai  Wujud  Peningkatan Nilai  Ekonomi  Rumah  Tangga.
JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri), 2021. 5 (2): p. 705-720.
[7].  Ndia,  Y.M.D.,  Y.T.  Ina,  and  A. Kaka, Concentration  Of  Lontar Sugar  (Borassus  Flabellifer  Linn) and  Its  Effect  on  Physicochemical and  Organoleptic  Properties  of
Village  Chicken  Jerky. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri,  2021.
9 (4): p. 251-259.
[8].  Untoro, N.S., Kusrahayu, and B.E. Setiani, Kadar  Air,  Kekenyalan,
Kadar  Lemak  dan  Citarasa  Bakso Daging  Sapi  dengan  Penambahan Ikan  Bandeng  Presto  (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture  Journal,  2012. 1 (1):  p. 567-583.
[9].  Purbasari,  A.,  Y.B.  Pramono,  and S.B.M. Abduh,
Nilai pH,
Kekentalan,  Citarasa  Asam,  dan
Kesukaan  pada  Susu  Fermentasi dengan  Perisa  Alami  Jambu  Air (Syzygium  sp). Jurnal  Aplikasi
Teknologi  Pangan,  2014. 3 (4):  p.
174-177.
[10].  Prajnadibya,  N.,  et  al., Kualitas
Fisik  Daging  Sapi  dari  Tempat
Pemotongan  Hewan  di  Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu, 2014. 2 (3): p. 133-137.
[11].  Septiani, N.K.A., I.M.O.A. Parwata, and A.A.B. Putra, Penentuan  Kadar  Total  Fenol, Kadar Total Flavonoid dan Skrining  Fitokimia  Ekstrak  Etanol Daun Gaharu (Gyrinops verstegii).
Wahana  Matematika  dan  Sains: Jurnal  Matematika,  Sains,  dan Pembelajarannya,  2018. 12 (1):  p. 78-89. [12].  Jahidin, J.P., Pengaruh Pengasapan  Sekam  Padi  terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Dendeng Batokok. Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu Peternakan, 2015. 18 (2): p. 89-97.
[13].  Suradi, K., L. Suryaningsih, and B.
Bararah, Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan. Jurnal  Ilmu  Ternak, 2011. 11 (1): p. 53-56.
[14].  Guritno, A.J., Petunjuk Laboratorium  Uji  Sensoris  dan Mutu  Pangan .  1991,  Yogyakarta: Universitas Gajahmada.
[15].  Jannah,  M.,  A.  Hanapi,  and  A.G. Fasya, Uji Toksisitas dan Fitokimia
Ekstrak Kasar Metanol, Kloroform dan n-Heksana Alga Coklat Sargassum  Vulgare  dari  Pantai Kapong Pemekasan Madura. Alchemy:  Journal  of  Chemistry,
2014. 3 (2): p. 194-203.
[16].  Cent,  V.L.,  B.  Sabtu,  and  Y.R. Noach, Penggunaan  Asap  Cair Tempurung Kelapa Dalam Pembuatan Dendeng Menggunakan  Daging  Sapi  Betina Afkir  Skor  Kondisi  Tubuh  (Skt)  2:
The  Use  Of  Coconut  Shell  Liquid Smoke  In  The  Making  of  Jerky  By Using  Rejected  Female  Beef  Body Condition  Scor  (Bcs)  2. Jurnal Peternakan  Lahan  Kering,  2021.
3 (4): p. 1755 – 1761.
[17].  Arizona,  R.,  E.  Suryanto,  and  Y. Erwanto, Pengaruh  Konsentrasi
Asap  Cair  Tempurung  Kenari  dan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas  Kimia  dan  Fisik  Daging. Buletin Peternakan, 2012. 35 (1): p.
50.
[18].  Fennema,  O.R., Fennema's  Food Chemistry . Fourth Edition ed. 2007, New York: CRC Press  - Taylor  & Francis Group.
[19].  Pranata, J. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta Cangkang Sawit untuk Pembuatan Asap Cair sebagai Pengawet Makanan Alami .
2008. [20].  Siagian, A., Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya , in Fakultas Kesehatan Masyarakat . 2002, Universitas Sumatera Utara: Medan. [21].  Girard, J.P., Smoking in Technology  of  Meat  Products . 1992, New York: Clermont Ferrand, Ellis Horwood. [22].  Kusnandar,  F., Kimia  Pangan
Komponen  Makro .  2019,  Jakarta Timur: PT. Bumi Aksara.
[23].  Lopi,  F.,  G.M.  Sipahelut,  and  B. Sabtu, Efek Penggunaan Asap Cair
Kesambi (Schleichera oleosa) pada Level  yang  Berbeda  terhadap Kandungan Nutrisi, Kolesterol dan Rasa  Daging  Se’i  Sapi. Jurnal Nukleus Peternakan, 2014. 1 (2): p. 117-122.
[24].  Febrianingsih, F., H. Hafid, and A.
Indi, Kualitas Organoleptik Dendeng  Sapi  yang  Diberi  Gula Merah  dengan  Level  Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan  Tropis,  2016. 3 (2):  p.
10-15.
[25].  Rahayu,  S.,  V.P.  Bintoro,  and Kusrahayu, Pengaruh  Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan terhadap Kualitas dan Tingkat  Kesukaan  Dendeng  Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan,  2012. 1 (4): p. 108-114.