## SUSU FERMENTASI DENGAN BIJI NANGKA SEBAGAI PREBIOTIK
[Fermented Milk with Jackfruit Seeds as Prebiotic]
Winiati P. Rahayu 1,2) *, Suliantari 1,2) , Umi Kartika Safitri 1) , dan Wibisono Adhi 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Diterima 17 April 2020 / Disetujui 7 Desember 2020

## ABSTRACT
Jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus Lam.) contain dietary fiber, thus it is potential as prebiotic to  be  used  in  fermented  milk  drink.  This  research  aimed  to  obtain  the  fermented  milk  composition  made from fresh milk and jackfruit seed flour containing active lactic acid bacteria (LAB), preferred hedonic level and to identify the chemical properties of the resulting fermented milk. Variables of this research were the jackfruit  seed  flour  concentrations  of  4,  5,  6%  (w/v)  and  two  LAB  used  (Lactobacillus  plantarum  and Lactobacillus  brevis).  The  composition  was  selected  based  on  the  viable  number  of  LAB,  pH  value,  and sensory  quality.  The  selected  composition  was  the  fermented  milk  made  of  fresh  milk  and  4%  (w/v) jackfruit seed flour and L. brevis. The viable number of LAB of the fermented milk was 10.59 log CFU/mL. The sensory quality of the fermented milk was neutral until rather preferred for color, flavor, taste, texture, and  overall.  The  chemical  contents  (%  b/b)  of  product  was  78.16%  of  moisture  content,  2.34%  of  ash content,  2.85%  of  fat  content,  3.15%  of  protein  content,  13.51%  of  carbohydrate  content,  and  1.73%  of lactic acid content.
Keywords: fermented milk, jackfruit seed, lactic acid bacteria

## ABSTRAK
Biji nangka ( Artocarpus heterophyllus Lam .) mengandung serat pangan sehingga berpotensi sebagai prebiotik  yang  dapat  ditambahkan  dalam  pembuatan  minuman  susu  fermentasi.  Tujuan  penelitian  ini adalah memperoleh komposisi minuman susu fermentasi dengan bahan dasar tepung biji nangka dengan penambahan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  aktif,  mengukur  tingkat  kesukaan  yang  dapat  diterima,  dan untuk mengetahui mutu kimianya. Perlakuan yang diteliti adalah pengaruh jumlah tepung biji nangka (4, 5, dan 6%(b/v)), dan dua jenis BAL ( Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis ) pada pembuatan susu fermentasi.  Pemilihan  komposisi  bahan  dilakukan  berdasarkan  analisis  total  BAL,  nilai  pH,  dan  mutu sensori.  Komposisi  bahan  yang  terpilih  dari  penelitian  ini  adalah  penggunaan  susu  sapi  yang  ditambah dengan  tepung  biji  nangka  4%(b/v)  dengan  starter L.  brevis .  Total  BAL  pada  susu  fermentasi  yang dihasilkan adalah  10,59 log CFU/mL. Mutu sensori untuk atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall adalah  netral  hingga  agak  disukai.  Susu  fermentasi  yang  dibuat  dengan  komposisi  bahan  tersebut mempunyai  kadar  air  sebesar  78,16%,  kadar  abu  sebesar  2,34%,  kadar  lemak  sebesar  2,85%,  kadar protein sebesar 3,15%, kadar karbohidrat sebesar 13,51%, dan kadar asam laktat sebesar 1,73%.
Kata kunci: bakteri asam laktat, susu fermentasi, tepung biji nangka
PENDAHULUAN 1
Gangguan pencernaan dapat terjadi karena ke- tidakseimbangan mikroflora usus. Ketidakseimbang- an dalam komposisi mikrobiota usus dapat dikaitkan dengan  terjadinya  penyakit  kronis  atau  yang  ber- hubungan  dengan  gaya  hidup  seperti  penyakit  ra- dang  usus,  obesitas,  dan  diabetes  tipe  2  serta  de- ngan  penyakit  autoimun  tertentu  seperti  diabetes
*Penulis Korespondensi: E-mail: wpr@apps.ipb.ac.id
tipe 1, atau alergi asma (Hooper et al., 2012). Gang- guan  pencernaan  merupakan  salah  satu  penyakit yang  dapat  menyebabkan  kematian.  Di  Indonesia, pada  tahun  2017  insiden  diare  semua  umur  secara nasional adalah 270/1.000 penduduk dengan tingkat kematian  sebesar  1,97%  (Kementerian  Kesehatan Republik  Indonesia,  2018).  Fenomena  tersebut  me- mengaruhi  pola  pikir  masyarakat  dalam  memilih konsumsi pangan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan.  Masyarakat  tidak  hanya  menginginkan pangan  yang  menarik  secara  sensori  dan  berguna untuk  pemenuhan  zat  gizi  tubuh,  tetapi  juga  me-
merlukan  pangan  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan atau  dikenal  sebagai  pangan  fungsional  (Das et al., 2012).
Fermentasi  merupakan  proses  pemecahan  se- nyawa  organik  menjadi  senyawa  sederhana  seperti asam  lemak  rantai  pendek  ( short  chain  fatty acid /SCFA),  asam  lemak  rantai  cabang  ( branched chain fatty acid /BCFA), amonia, amina, senyawa fe- nolik dan gas termasuk hidrogen, metana dan hidro- gen  sulfida  yang  melibatkan  aktivitas  mikroba  atau campuran  beberapa  spesies  mikroba  (Verbeke et al., 2015). Salah satu produk fermentasi yang sudah dikenal  masyarakat  adalah  minuman  susu  fermen- tasi.  Fermentasi  susu  dapat  menghambat  pertum- buhan  mikroba  patogen  dan  mikroba  perusak  susu sehingga dapat memperpanjang masa simpan susu, selain rasa dan aroma susu fermentasi yang disukai. Keuntungan lainnya penggunaan mikroba untuk fer- mentasi  adalah  sifat  probiotiknya.  Mikroba  yang  di- isolasi  dari  susu  kambing  seperti Lactobacillus. rhamnosus dan Lactobacillus plantarum bersifat pro- biotik  (Setyawardani et  al., 2011). Bakteri  asam laktat  tersebut  mampu  menghambat  pertumbuhan Salmonella  Typhimurium, Escherichia  coli , Bacillus cereus dan Pseudomonas aeruginosa secara in vitro (Setyawardani et  al., 2014)  dan  meningkatkan jumlah sel limfosit selama 10 hari infeksi Salmonella typhimurium dan  setelahnya  (Setyawardani et  al., 2017) .
Pembuatan minuman susu fermentasi dapat di- kembangkan  dengan  penambahan  prebiotik  untuk meningkatkan nilai fungsionalnya. Prebiotik merang- sang  pertumbuhan  atau  aktivitas  spesies  mikroba spesifik dalam mikrobiota usus untuk memberi man- faat kesehatan (Martinez, 2014).
Panel ahli pada International Scientific Associa- tion  for  Probiotics  and  Prebiotics (ISAPP)  pada tahun  2016  merumuskan  definisi  prebiotik  sebagai substrat  yang  digunakan  secara  selektif  oleh  mikro- organisme  inang  yang  memberikan  manfaat  kese- hatan. Selektivitas dianggap sebagai inti dari konsep prebiotik  (Gibson et al., 2017).  Berbeda  dengan  se- rat, seperti selulosa, pektin, dan xilan, yang mendo- rong  pertumbuhan  banyak  mikroorganisme  usus, prebiotik  seperti  frukto-oligosakarida  dan  galakto- oligosakarida  terutama  merangsang  proliferasi Lac- tobacillus dan Bifidobacterium (Quigley,  2019).  Pro- biotik adalah mikroorganisme hidup yang bila diberi- kan  dalam  jumlah  yang  cukup  dapat  memberikan manfaat  kesehatan  pada  tubuh  inang.  Pada  tahun 2014,  ISPP  mengategorikan  empat  kelompok produk  yang  berisi  mikroorganisme  hidup  untuk dikonsumsi  manusia  yakni  kelompok  kultur  hidup dan  aktif,  probiotik  dalam  pangan  dan  suplemen dengan  klaim  kesehatan,  probiotik  dalam  pangan dan suplemen dengan klaim kesehatan spesifik, dan obat  probiotik  (Hill et  al., 2014).  Biji  nangka  dapat menjadi  salah  satu  bahan  lokal  berpotensi  sebagai
prebiotik,  sehingga  dapat  diaplikasikan  dalam  pem- buatan  minuman  susu  fermentasi.  Dalam  penelitian ini,  substrat  tepung  biji  nangka  (TBN)  digunakan untuk  mendukung  pertumbuhan Lactobacillus  plan- tarum dan Lactobacillus  brevis .  Kedua  bakteri  ini telah  diketahui bermanfaat  untuk  kesehatan  karena meningkatkan  kesehatan  usus  dan  merangsang fungsi  kekebalan,  meningkatkan  aktivitas  beberapa enzim,  dan  meningkatkan  kapasitas  antioksidan produk  akhir  (Shen et al., 2014;  Talpur et al., 2013; Ramos et al., 2013; Yakabe et al., 2009).
Biji  nangka  termasuk  bahan  pangan  yang  be- lum  banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  karena selama ini hanya dianggap sebagai limbah. Peman- faatan  biji  nangka  sebagai  bahan  baku  pembuatan produk susu fermentasi dapat memberikan nilai tam- bah  pada  biji  nangka.  Tepung  biji  tanaman  yang salah satunya TBN dapat digunakan sebagai media pertumbuhan  bakteri Lactobacillus  lactic (Pathak dan  Martirosyan,  2012).  Menurut  Wichienchot et  al. (2011),  alasan  biji  nangka  mampu  menstimulus pertumbuhan  bakteri Lactobacillus adalah  karena mengandung  403,44  mg/g  (bk)  polisakarida  dan 29,35  mg/g  oligosakarida  (bk)  yang  tidak  dapat  di- cerna  oleh  enzim  pencernaan  serta  bersifat  selektif dalam  fermentasi  mikroflora  pada  uji in  vitro meng- gunakan  usus  buatan.  Tepung  biji  nangka  juga  me- miliki kemampuan  menyerap  air  yang  sangat  tinggi. Tepung  biji  nangka  memiliki  struktur matriks  protein yang  bersifat  hidrofobik  sehingga  memiliki foam capacity dan foam  stability yang  baik,  dan  sifat  ini mendukung proses pembuatan minuman kesehatan (Chowdhury et al., 2012)
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menda- patkan  komposisi  terbaik  dari  formulasi  susu  sapi, TBN  dan  mikroba  BAL  untuk  pembuatan  minuman susu fermentasi. Pengukuran didasarkan pada mutu sensori  dan  mutu  kimia  produk  minuman  susu  fer- mentasi.  Diharapkan  penelitian  ini  dapat  memberi- kan alternatif produk pangan fungsional bagi masya- rakat untuk meningkatkan kesehatan dengan meng- gunakan sumber daya lokal.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah susu sapi segar  dari  Fakultas  Peternakan  IPB,  susu  skim,  biji nangka  dari  campuran  varietas  Salak  dan  Bubur, akuades,  gula  pasir,  kultur  BAL  dari  Laboratorium Mikrobiologi  LIPI  Cibinong  ( Lactobacillus  plantarum BTTC B-649 dan Lactobacillus brevis BTCC B-645). Media  yang  digunakan  untuk  pertumbuhan  BAL yaitu  de  Man  Rogosa  Sharp  Broth  (MRSB)  (Oxoid) dan  de  Man  Rogosa  Sharp  Agar  (MRSA)  (Oxoid). Pereaksi  yang  digunakan  untuk  uji  pH  adalah  bufer fosfat pH 4 dan 7; pereaksi yang digunakan untuk uji
total  asam  tertitrasi  adalah  indikator  fenoftalein  dan NaOH  0,1  N;  pereaksi  untuk  analisis  kadar  protein adalah  K 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 pekat,  etanol,  60% NaOH-5%  Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O,  asam  borat,  indikator metilen  red  metilen  blue  (MRMB),  HCl  0,02  N,  Tris- HCl,  serta  pereaksi  yang  digunakan  untuk  analisis kadar  lemak  adalah  HCl  25%  dan  heksana.  Bahan kimia  tersebut  berasal  dari  Merck  (Jerman)  yang diperoleh  dari stock  room Departemen  Ilmu  dan Teknologi Pangan IPB.

## Metode
Tahapan  penelitian  meliputi  pembuatan  tepung biji  nangka  (TBN),  pembuatan  kultur  starter,  penen- tuan komposisi susu, penambahan tepung biji nang- ka dan penambahan starter. Analisis yang dilakukan meliputi  analisis  jumlah  BAL,  analisis  sensori,  dan analisis kimia.
Pembuatan  tepung  biji  nangka  (Chowdhury et al., 2012)
Pembuatan tepung biji nangka (TBN) dilakukan dengan  tahapan  sebagai  berikut  ini.  Pencucian  biji nangka  dilakukan  untuk  menghilangkan  kotoran,  di- ikuti  dengan  perebusan  pada  suhu  90°C  selama  10 menit  menggunakan steam  jacket  cattle (Armfield, Inggris)  untuk  menghilangkan  lendir  dan  memper- mudah  pelepasan  kulit  biji  nangka.  Tahap  berikut- nya dilakukan pemisahan kulit menggunakan abras- sive  peeler (Armfield,  Inggris) , pengirisan  menggu- nakan slicer (Hallde, Swedia) dengan  ketebalan  ±2 mm  untuk  memudahkan  proses  pengeringan.  Pe- ngeringan  dilakukan  pada  suhu  60°C  selama  4  jam menggunakan cabinet drier (Armfield, Inggris) untuk mengurangi  kadar  air  biji  nangka,  diikuti  dengan penggilingan  menggunakan disc  mill (Armfield, Inggris)    dengan  ukuran  60  mesh,  dan  pengayakan menggunakan  ayakan  bergoyang  ukuran  100  mesh agar  tekstur  tepung  halus  dan  tekstur  produk  akhir
tidak  berpasir.  Rendemen  yang  diperoleh  dari proses pembuatan TBN sebesar 9,66%.
Pembuatan  kultur  starter  BAL (Rahayu et  al., 2011)
Kultur  starter  dibuat  dengan  modifikasi  metode Rahayu et  al. (2011)  pada  tahap  penggunaan  susu steril,  jumlah  inokulum  BAL,  dan  waktu  inkubasi. Kultur  BAL Lactobacillus  plantarum dan Lactoba- cillus  brevis diambil  dari  kultur  stok  MRSA  (Oxoid) chalk  semi  solid dengan  menggunakan  jarum  ose. Kemudian  jarum  ose  dicelupkan  ke  dalam  media MRSB.  Kultur  BAL  di  dalam  MRSB  diinkubasi  pada suhu 37°C selama 24 jam. Sebanyak 2% (v/v) kultur BAL  dalam  MRSB  ditambahkan  ke  dalam  larutan susu  skim  12%  (b/v)  yang  sebelumnya  telah  dipa- naskan pada suhu 100°C selama 30 menit, kemudi- an diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.

## Pemilihan  komposisi  produk  (modifikasi metode Lee dan Lucey, 2010)
Penelitian  ini  menggunakan  12  komposisi (Tabel 1) dengan 2 kali ulangan. Perlakuan  persen- tase  tepung  biji  nangka  (TBN)  ditambahkan  seba- nyak  0,  4,  5,  dan  6%  (b/v)  dan  jenis  BAL  ( Lactoba- cillus plantarum , Lactobacillus brevis , dan campuran keduanya).  Komposisi  tanpa  TBN  digunakan  se- bagai kontrol.
Persentase  TBN  4-6%  (b/v)  merupakan  tiga persentase terbesar yang dapat ditambahkan dalam komposisi  bahan  baku  pembuatan  susu  fermentasi. Penambahan  TBN  sebesar  lebih  dari  6%  menye- babkan  gelatinisasi  yang  mengakibatkan  terbentuk- nya  gel  setelah  didinginkan.  Proses  pembuatan  mi- numan susu fermentasi dilakukan dengan modifikasi metode  Lee  dan  Lucey  (2010)  pada  tahap  penam- bahan  bahan  baku,  homogenisasi,  suhu  pendingin- an setelah homogenisasi, dan inkubasi.
Tabel 1. Total BAL dan nilai pH minuman susu fermentasi
No. BAL dan Konsentrasi TBN Total BAL  (log CFU/mL) pH 1 L. plantarum , TBN 0% (b/v) 9,85±0,10 b 4,77±0,05 b 2 L. plantarum , TBN 4% (b/v) 10,51±0,02 a 4,08±0,04 a 3 L. plantarum , TBN 5% (b/v) 10,51±0,24 a 4,03±0,04 a 4 L. plantarum , TBN 6% (b/v) 10,52±0,15 a 4,02±0,04 a 5 L. brevis , TBN 0% (b/v) 9,64±0,38 b 4,72±0,12 b 6 L. brevis , TBN 4% (b/v) 10,59±0,30 a 4,15±0,06 a 7 L. brevis , TBN 5% (b/v) 10,68±0,06 a 4,08±0,01 a 8 L. brevis , TBN 6% (b/v) 10,52±0,05 a 4,03±0,04 a 9 L. plantarum dan L. brevis , TBN 0% (b/v) 9,84±0,05 b 4,67±0,06 b 10 L. plantarum dan L. brevis , TBN 4% (b/v) 10,32±0,28 a 4,10±0,01 a 11 L. plantarum dan L. brevis , TBN 5% (b/v) 10,52±0,09 a 4,09±0,06 a 12 L. plantarum dan L. brevis , TBN 6% (b/v) 10,46±0,23 a 4,06±0,02 a
Keterangan: a Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0,05
Pembuatan  minuman  susu  fermentasi  ini  di- awali dengan pencampuran susu sapi segar 500 mL (100%  (v/v)),  tepung  biji  nangka  (0,  4,  5,  6%  (b/v)), dan  gula  pasir  (5%  (b/v)).  Selanjutnya  dilakukan pasteurisasi  pada  suhu  80-85°C  selama  30  menit. Pasteurisasi  bertujuan  membunuh  mikroba  yang tidak  diinginkan  sehingga  memperkecil  kompetisi kultur  starter  dan  mengurangi  oksigen  terlarut  yang dapat  mengganggu  pertumbuhan  kultur  starter  (Lee dan  Lucey,  2010).  Susu  pasteurisasi  tersebut  didi- nginkan hingga suhu ±37°C dan kemudian dilakukan inokulasi kultur starter.
Persentase  kultur  starter  yang  ditambahkan masing-masing  sebanyak  2%  (b/v)  untuk  kultur tunggal  dan  masing-masing  1%  (b/v)  untuk  kultur campuran dengan jumlah BAL 10 7 CFU/mL. Persen- tase kultur starter yang ditambahkan sesuai dengan Aswal et al. (2013) yang menyatakan bahwa jumlah kultur  starter  yang  umumnya  ditambahkan  dalam pembuatan  susu  fermentasi  adalah  2-4%.  Jumlah BAL  10 7 CFU/mL  telah  sesuai  dengan  syarat  mini- mal  bakteri  starter  menurut  SNI  2981-2009  tentang susu  fermentasi  (BSN,  2009).  Setelah  inokulasi, inkubasi  dilakukan  pada  suhu  37°C  selama  18  jam. Langkah terakhir yang dilakukan adalah menyimpan minuman susu fermentasi pada suhu 4°C menunggu saat analisis.

## Pemilihan komposisi
Pada  tahap  pemilihan  formulasi  susu  fermen- tasi, analisis dilakukan terhadap 12 perlakuan (Tabel 1)  yang  meliputi  analisis  total  BAL  dengan  metode hitungan  cawan  (BAM,  2001)  dan  analisis  pH (AOAC,  2000).  Kedua  analisis  tersebut  dilakukan secara duplo. Setelah itu, dilakukan analisis sensori terhadap  formulasi    yang  memiliki  total  BAL  yang tinggi dan memenuhi standar pH yaitu 4,0-4,5. Ana- lisis sensori yang dilakukan adalah uji rating hedonik oleh  70  orang  panelis  terhadap  atribut  warna,  aro- ma,  rasa,  tekstur  dan overall (keseluruhan).  Skala penilaian  yang  digunakan  adalah  7  skala,  yaitu  1 (sangat  tidak  suka),  2  (tidak  suka),  3  (agak  tidak suka),  4  (netral),  5  (agak  suka),  6  (suka),  dan  7 (sangat suka). Selain itu, panelis juga diminta untuk mengurutkan  empat  atribut  sensori  (warna,  aroma, rasa,  dan  tekstur)  berdasarkan  besarnya  pengaruh atribut tersebut terhadap produk. Tahap selanjutnya, formulasi  yang  memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi pada  analisis  sensori  dianalisis  mutu  kimianya  se- cara  duplo,  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  le- mak, kadar protein, total asam  tertitrasi, pH (AOAC, 2000), dan karbohidrat (Andarwulan et al. 2011).
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  fak- torial  dengan  dua  kali  ulangan.  Data  analisis  total BAL,  pH,  sensori,  dan  mutu  kimia  dianalisis  meng- gunakan analysis of variance (ANOVA). Jika hasil uji menggunakan  ANOVA  menyatakan  bahwa  terdapat
signifikansi perbedaan pada taraf 0,05, maka uji ter- sebut dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Data-data  ter- sebut  diuji  secara  statistik  menggunakan  SAS  9.1. Model  matematika  yang  digunakan  berdasarkan Matjik dan Sumartajaya (2011).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  BAL  dan  pH  pada  minuman  susu  fermen- tasi
Hasil  analisis  terhadap  total  BAL  dan  nilai  pH pada  produk  akhir  tertera  pada  Tabel  1.  Tabel  1 menjelaskan  bahwa  total  BAL  dan  pH  kontrol  (per- lakuan  yang  tidak  ditambah  tepung  biji  nangka (TBN)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  yang  di- tambah  TBN,  tetapi  penambahan  TBN  dengan  jum- lah  4,  5,  dan  6%  (b/v)  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ter- sebut  menunjukkan  bahwa  penambahan  TBN  pada pembuatan  minuman  susu  fermentasi  mampu  me- ningkatkan  jumlah  BAL  dan  menurunkan  nilai  pH pada  produk  akhir  baik  pada  jenis  bakteri L. plantarum,  L. brevis maupun  campuran  keduanya. Total  BAL  pada  kontrol  untuk  ketiga  variasi bakteri berkisar 10 9 CFU/mL, sedangkan total BAL susu fer- mentasi  dengan  TBN  adalah  10 10 CFU/mL.  Hal  ini menunjukkan ada pertumbuhan BAL yang baik pada media  yang  diberi  tambahan  TBN  dan  telah  me- menuhi standar minimal untuk jumlah kultur probiotik yang  harus  ada  pada  pangan.  WHO/FAO  (2006) menetapkan  jumlah  mikroba  probiotik  yang  ber- manfaat  bagi  kesehatan  inang  bila  jumlahnya  se- banyak 10 6 -10 8 CFU/mL.
Minuman susu fermentasi dengan penambahan TBN  memiliki  total  BAL  satu  log  lebih  besar  diban- dingkan  dengan  yang  tidak  ditambah  TBN,  artinya, TBN  mampu  meningkatkan  total  BAL.  Peningkatan total  BAL  tersebut  karena  adanya  tambahan  nutrisi seperti  protein,  lemak,  dan  serat  pangan  yang  ter- kandung  pada  TBN.  Serat  pangan  terdiri  dari  jenis karbohidrat  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim pencernaan tetapi dapat difermentasi oleh mikroflora kolon.  Bakteri  mampu  memanfaatkan  protein,  le- mak, dan karbohidrat  dalam susu untuk pertumbuh- an dan metabolisme (Verbeke et al., 2015).
Nilai  pH  pada  kontrol  untuk  ketiga  variasi  bak- teri lebih tinggi daripada formula dengan penambah- an TBN. Kontrol memiliki pH berkisar antara 4,7-4,8, sedangkan  nilai  pH  pada  minuman  susu  fermentasi dengan  penambahan  TBN  berkisar  antara  4,0-4,2. Penurunan  pH  pada  produk  dengan  penambahan TBN  tersebut  sejalan  dengan  hasil  analisis  total BAL. Aktivitas BAL dalam menghasilkan asam orga- nik  lebih  tinggi  pada  susu  fermentasi  dengan  pe- nambahan  TBN  dibandingkan  dengan  kontrol  ka- rena  nutrisi  yang  tersedia  juga  lebih  banyak.  Jenis asam organik yang menyebabkan terjadinya penuru- nan  pH  ditentukan  oleh  karakteristik  dari  BAL  yang
digunakan  untuk  fermentasi.  Bakteri L.  plantarum merupakan  BAL  homofermentatif  yang  menghasil- kan  asam  laktat,  sedangkan  bakteri L.  brevis meru- pakan  tipe  BAL  heterofermentatif  yang  menghasil- kan asam laktat, asam asetat, dan CO 2 (Prückler et al., 2015).  Penurunan  pH  terjadi  tidak  hanya  dise- babkan  karena  asam  yang  dihasilkan  oleh  BAL, tetapi  juga  karena  pembentukan  asam  lemak  rantai pendek seperti asam asetat, propionat, dan butirat.
Nilai  pH  pada  minuman  susu  fermentasi  ini selaras  dengan  standar  pH  susu  fermentasi  secara umum  yang  juga  diaplikasikan  untuk  yoghurt  dan kefir,  yaitu  4,0-4,5  (Lee et  al., 2020).  Nilai  pH  me- rupakan  salah  satu  parameter  keamanan  pada  pro- duk  minuman  susu  fermentasi. Listeria  monocyto- genes mati dengan cepat  pada susu fermentasi de- ngan  pH  kurang  dari  4,2  (Caleja et  al., 2016). Yoghurt  dengan  pH  lebih  dari  4,5  dapat  ditumbuhi Salmonella pada  penyimpanan  selama  10  hari  atau Escherichia  coli 0157  pada  penyimpanan  selama  7 hari. Bakteri asam laktat dalam proses metabolisme- nya selain menghasilkan asam laktat yang menurun- kan  pH  juga  dapat  menghasilkan  senyawa  yang bersifat  antibakteri  seperti  H 2 O 2 dan  bakteriosin. Rahayu et  al .  (2013)  membuktikan  bahwa  sinbiotik bakteri L.  fermentum 2B4  dengan  fruktoolisakarida (FOS)  selain  bersifat  antidiare  juga  bersifat  anti- oksidatif.  Nilai  pH  pada  kontrol  melebihi  standar  pH yogurt,  sedangkan  nilai  pH  pada  susu  fermentasi yang  dibuat  dengan  penambahan  TBN  telah  sesuai dengan standar.

## Mutu sensori minuman susu fermentasi
Analisis sensori rating hedonik hanya dilakukan terhadap susu fermentasi yang ditambah tepung biji nangka (TBN) pada perlakuannya, sedangkan pada tiga  perlakuan  kontrol  tidak  dilakukan  pengujian karena tidak memenuhi standar pH. Hasil uji statistik (Tabel  2)  terhadap  tingkat  kesukaan  warna  dan overall (keseluruhan)  menunjukkan  bahwa  kompo- sisi  dengan  TBN  4%  (b/v)  dengan  BAL L.  brevis mendapat penilaian tingkat kesukaan tertinggi. Hasil analisis  pada  tingkat  kesukaan  aroma,  rasa,  dan
tekstur,  diketahui  bahwa  komposisi  dengan L. plantarum dan L.  brevis dengan  TBN  5%  (b/v)  me- miliki  tingkat  kesukaan  yang  tertinggi,  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  komposisi L.  brevis dengan TBN  4%  (b/v)  yang  memiliki  skor  tertinggi  pada  pe- nilaian terhadap tingkat kesukaan warna dan overall (keseluruhan).  Berdasarkan  hasil  analisis  tersebut, maka  formulasi  yang  dipilih  untuk  analisis  selanjut- nya  adalah  susu  fermentasi  dengan  perlakuan  pe- nambahan  TBN  4%  (b/v)  dengan  jenis  BAL  adalah L. brevis .
Skor  kesukaan  terhadap  atribut  warna  dari perlakuan tersebut adalah 5,2 (agak disukai). Warna produk minuman susu fermentasi pada penelitian ini adalah  putih  kekuningan  yang  berasal  dari  susu segar dan TBN. Hasil penelitian ini dapat dibanding- kan  dengan  penelitian  Sulistyaning et  al. (2020) yakni  skor  lebih  tinggi  diberikan  kepada  susu  fer- mentasi  dengan  warna  putih  dan  skor  lebih  rendah diberikan untuk warna tidak putih atau keruh. Warna perlu  dianalisis  tingkat  kesukaan  sensorinya  karena warna  merupakan  atribut  sensori  yang  pertama  di- lihat  dalam  memilih  produk  dan  memengaruhi  ke- sukaan konsumen.
Skor kesukaan terhadap atribut aroma dan rasa dari  susu  fermentasi  tersebut  adalah  4,6  (agak disukai)  dan  4,2  (netral).  Produk  minuman  susu fermentasi  memiliki  aroma  dan  rasa  asam  khas  mi- numan susu fermentasi. Aroma dan rasa asam yang khas pada susu fermentasi disebabkan oleh adanya komponen asam laktat dan komponen flavor seperti diasetil,  asetoin,  dan  asetaldehid  yang  diproduksi oleh kultur starter sebagai hasil fermentasi (Chen et al., 2017).  Skor  kesukaan  terhadap  atribut  tekstur adalah  4.1  (netral).  Produk  minuman  susu  fer- mentasi  berupa  cairan  dengan  tekstur  agak  kental. Hal  tersebut  sesuai  dengan  SNI  tentang  susu  fer- mentasi  yang  menyatakan  penampakannya  cair (BSN,  2009).  Tekstur  yang  agak  kental  pada  susu fermentasi dapat terbentuk karena adanya koagulasi protein  susu.  Skor  kesukaan  pada  penilaian  secara keseluruhan ( overall ) adalah 4,4 (netral).

## Tabel 2. Skor mutu sensori minuman susu fermentasi
BAL dan konsentrasi TBN Warna Aroma Rasa Tekstur Overall L. plantarum , TBN 4% (b/v) 5,1±1,2 ab 4,5±1,4 ab 3,3±1,5 b 3,5±1,4 cde 3,7±1,3 bc L. plantarum , TBN 5% (b/v) 4,5±1,1 d 4,3±1,4 ab 3,1±1,5 b 2,8±1,3 f 3,4±1,2 cd L. plantarum , TBN 6% (b/v) 4,4±1,2 d 4,3±1,3 ab 3,2±1,4 b 3,0±1,3 ef 3,3±1,2 d L. brevis , TBN 4% (b/v) 5,2±1,0 a 4,6±1,2 ab 4,2±1,4 a 4,1±1,2 ab 4,4±1,2 a L. brevis , TBN 5% (b/v) 5,2±1,0 ab 4,5±1,2 ab 4,1±1,5 a 3,6±1,2 cd 4,2±1,2 a L. brevis , TBN 6% (b/v) 4,6±1,2 cd 4,1±1,2 b 3,2±1,4 b 3,2±1,3 def 3,5±1,2 cd L. plantarum dan L. brevis , TBN 4% (b/v) 4,6±1,2 cd 4,4±1,2 ab 3,9±1,3 a 3,5±1,3 cd 3,8±1,1 bc L. plantarum dan L. brevis , TBN 5% (b/v) 4,8±1,1 bcd 4,7±1,0 ab 4,3±1,2 a 4,5±1,2 a 3,1±1,2 ab
L. plantarum dan L. brevis , TBN 6% (b/v) 5,0±1,1 abc 4,6±1,2 ab 4,2±1,3 a 3,9±1,5 bc 4,2±1,2 a
Keterangan: a Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0,05
Mutu  sensori  minuman  susu  fermentasi  yang terpilih  tersebut  adalah  netral  hingga  agak  disukai. Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Setiawan (2011)  yang  melakukan  analisis  sensori  pada  susu fermentasi plain dan  susu  fermentasi  berperisa. Skor  kesukaan  dari  pada  susu  fermentasi plain ter- hadap  atribut  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall (keseluruhan)  adalah  netral  hingga  agak  di- sukai.  Setelah  dilakukan  penambahan flavor (rasa) stroberi  1%  (v/v),  mutu  sensori  meningkat  menjadi agak disukai hingga suka. Hal ini menunjukkan bah- wa pemberian flavor pada minuman susu fermentasi berpengaruh pada tingkat penerimaan produk.
Berdasarkan penilaian panelis pada uji sensori, urutan  pengaruh  atribut  sensori  pada  minuman asam  dari  yang  tertinggi  hingga  terendah  adalah atribut  rasa  sebesar  33,81%,  aroma  dan  tekstur sebesar 25,53%, dan warna sebesar 15,12%. Selain penggunaan L.  brevis dengan  TBN  4%  (b/v)  maka dari uji sensori ini juga dipilih formulasi penggunaan L.  brevis dan L.  plantarum dengan  TBN  5%  (b/v) yang  memiliki  skor  tertinggi  pada  atribut  rasa,  aro- ma,  dan  tekstur  untuk  diuji  lanjut.  Hal  tersebut  di- lakukan  karena  ingin  mengetahui  pengaruh  adanya L.  plantarum dan  perbedaan  TBN  sebesar  1%  (b/v) pada mutu kimia produk minuman susu fermentasi.

## Mutu kimia minuman susu fermentasi
Hasil  analisis  kimia  ke  dua  formulasi  tersebut tertera pada Tabel 3. Hasil analisis statistik terhadap kadar  air,  lemak,  protein,  karbohidrat,  dan  ke- asaman  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata antara  kedua  formulasi,  tetapi  terdapat  perbedaan nyata  pada  kadar  abu.  Hal  ini  sejalan  dengan  pe- nelitian Afriani et al. (2011) yang menyatakan bahwa penggunaan kultur tunggal dan kombinasi tidak ber- pengaruh pada karakteristik kimiawi  produk fermen- tasi.
Kadar  abu  yang  lebih  tinggi  pada  formulasi dengan  penambahan  tepung  biji  nangka  (TBN)  5% (b/v)  dapat  disebabkan  karena  penambahan  TBN yang  mengandung  serat  pangan  lebih  tinggi  dari pada  formulasi  dengan  penambahan  TBN  4%  (b/v). Pada  saat  fermentasi  terbentuk  gas  yang  akan  me- nurunkan  massa  sehingga  akan  memperbesar  nilai kadar abu produk (Johanningsmeier dan McFeeters, 2011).  Susu  fermentasi  dengan  penambahan  TBN 5%  (b/v)  juga  menggunakan  dua  jenis  BAL  yang diduga  mampu  membentuk  gas  dalam  jumlah  lebih banyak sehingga penurunan massa lebih besar dan nilai kadar abu juga menjadi lebih tinggi.
Minuman susu fermentasi dari kedua komposisi memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  yaitu  78,16%  (b/b) pada  susu  fermentasi  dengan  TBN  4%  (b/v)  dan 77,87% (b/b) pada susu fermentasi dengan TBN 5% (b/v).  Tingginya  kadar  air  tersebut  disebabkan  susu segar  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  juga memiliki kadar air  yang tinggi (87,17% (b/b)). Kadar
abu  kedua  susu  fermentasi  tersebut  melebihi  stan- dar  SNI  susu  fermentasi  yang  menyatakan  kadar abu  maksimal  sebesar  1,0%  (b/b)  (BSN,  2009).  Hal ini  dapat  disebabkan  karena  kedua  komposisi  ter- sebut  dibuat  dengan  penambahan  TBN  yang  me- miliki  kadar  abu  sebesar  2,24%  (b/b).  Hasil  serupa juga  ditemui  pada  penelitian  Amakoromo  (2012) yang  menunjukkan  nilai  kadar  abu  susu  fermentasi yang ditambah kacang yam Afrika yaitu 1,20% (b/b).
Kadar  lemak  mempengaruhi  kekentalan  susu fermentasi  (Ciron et  al., 2011).  Kadar  lemak  kedua produk  susu  fermentasi  tersebut  memenuhi  SNI susu fermentasi normal namun tidak memenuhi SNI untuk  SNI  susu  fermentasi  tanpa  lemak.  Kadar lemak  produk  hanya  sekitar  50%  dari  kadar  lemak bahan  baku  yang  terdiri  dari  susu  segar  sebesar 5,16% (b/b) dan TBN sebesar 0,13% (b/b) untuk pe- nambahan TBN 4% (b/v) dan 0,16% (b/b) untuk pe- nambahan TBN 5% (b/v).  Reduksi lemak terjadi ka- rena  BAL  memiliki  aktivitas  lipolitik  yang  mengubah lemak  menjadi  asam  lemak  dan  gliserol.  BAL heterofermentatif, termasuk L. brevis, menggunakan gliserol  sebagai  penerima  elektron  dalam  kofer- mentasi  dengan  glukosa.  Adanya  gliserol  juga mampu  menstimulasi  pertumbuhan  BAL  hetero- fermentatif  (Vieira et  al., 2015)  karena  lemak  di- gunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri.
Tabel 3.  Kadar  proximat  dan  asam  laktat  minuman susu fermentasi Karakteristik Kimia Kandungan % (b/b)* Komposisi A Komposisi B SNI (BSN, 2009) Kadar air 78,16±1,48 a 77,87±1,77 a - Kadar abu 2,34±0,07 a 4,29±0,29 b maks 1,0 Kadar lemak 2,85±0,75 a 2,88±0,85 a min 0,6 maks 0,5 (tanpa lemak) Kadar protein 3,15±0,56 a 1,88±0,66 a min 1,0 Kadar karbohidrat 13,51±0,10 a 13,08±2,25 a - Asam laktat 1,85±0,03 a 1,99±0,17 a 0,2-0,9
Keterangan:  Komposisi  A  = L.  brevis ,  TBN  4%  (b/v); Komposisi  B  = L.  plantarum dan L.  brevis ,  TBN  5%
(b/v);*=  Dihitung  berdasarkan  basis  basah; a,b Data yang diikuti huruf sama pada baris sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0,05
Kandungan  protein  merupakan  salah  satu faktor  penting  pada  susu  fermentasi  karena  ber- peran dalam pembentukan kekentalan (Delikanli dan Ozcan,  2017).  Kadar  protein  susu  fermentasi  de- ngan  TBN  4  dan  5%  (b/v)  telah  sesuai  dengan  SNI tentang  syarat  mutu  susu  fermentasi,  yaitu  minimal 1.0%  (b/b)  untuk  protein  (BSN,  2009).  Kandungan protein  susu  fermentasi  dengan  TBN  5%  (b/v)  lebih kecil  daripada  susu  fermentasi  dengan  TBN  4%
(b/v).  Susu  fermentasi  dengan  TBN  4%  (b/v)  memi- liki penurunan kadar protein menjadi 3,15% (b/b) jika dibandingkan  kadar  protein  bahan  baku  susu  segar sebesar 3,03% (b/b) dan TBN sebesar 0,50% (b/b). Susu fermentasi dengan TBN 5% b/v) juga memiliki penurunan  kadar  protein  menjadi  1,88%  (b/b)  jika dibandingkan  kadar  protein  bahan  baku  susu  segar sebesar 3,03% (b/b) dan TBN sebesar 0,63% (b/b). L. plantarum adalah  BAL  yang  mengandung  semua gen  yang  dibutuhkan  untuk  mendegradasi  protein secara  intraseluler.  Hal  tersebut  mengindikasikan bahwa degradasi protein menjadi asam amino pada susu fermentasi yang menggunakan L. brevis dan L. plantarum berlangsung  lebih  optimal,  artinya  asam amino  yang  terbentuk  lebih  banyak  daripada  yang hanya  menggunakan L.  brevis .  Penurunan  kadar protein susu asam yang menggunakan campuran L. plantarum dan L. brevis lebih  besar daripada  hanya menggunakan L.  brevis. Hal  ini terjadi karena kultur campuran dari 2 bakteri ( L. plantarum dan L. brevis ) membutuhkan  energi  yang  lebih  banyak  daripada kultur  tunggal  ( L.  brevis )  karena  asam  amino  hasil pemecahan  protein  merupakan  sumber  nitrogen utama  yang  dimanfaatkan  sebagai  sumber  energi oleh mikroba.
Asam  laktat  pada  susu  fermentasi  merupakan hasil  fermentasi  BAL  baik L.  plantarum maupun L. brevis. Asam  laktat  berperan  dalam  pembentukan aroma, rasa,  dan  tekstur  serta  menghambat  per- tumbuhan  mikroba  patogen  (Rattanachaikunsopon dan  Phumkhachorn,  2010).  Asam  laktat  yang  di- hasilkan  dari  kedua  formulasi  tersebut  lebih  besar dari  pada  yang  dipersyaratkan  SNI  tentang  syarat mutu  susu  fermentasi  yaitu  0,2-0,9%  (b/b)  dan syarat mutu yogurt yaitu 0,5-2,0%.

## KESIMPULAN
Pembuatan  minuman  susu  fermentasi  yang direkomendasikan  adalah  dengan  melakukan  pe- nambahan  tepung  biji  nangka  (TBN)  sebanyak  4% (b/v)  menggunakan  BAL L.  brevis karena  mem- berikan nilai mutu sensori dari netral hingga agak di- sukai  pada  atribut  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall. Penambahan  TBN  pada  susu  sebagai bahan dasar susu fermentasi mampu meningkatkan jumlah BAL sebanyak satu log, sehingga berpotensi sebagai  prebiotik.  Susu  fermentasi  yang  dihasilkan memiliki  kadar  lemak  dan  protein  yang  memenuhi SNI  tentang  syarat  mutu  susu  fermentasi,  sedang- kan kadar abunya melebihi yang dipersyaratkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani,  Suryono,  Lukman  H.  2011.  Karakteristik dadih  susu  sapi  hasil  fermentasi  beberapa starter  bakteri  asam  laktat  yang  diisolasi  dari dadih asal kabupaten Kerinci. Agrinak 1: 36-42.
Amakoromo  ER,  Innocent  AHC,  Njoku  HO.  2012. Shelf-life  study  of  yoghurt-like  product  from African yam bean. Nat Sci 10: 58-63.
Andarwulan  N,  Kusnandar  F,  Herawati  D.  2011. Analisis Pangan. 142. Dian Rakyat, Jakarta.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2000.  Official  Methods  of  Analysis.  AOAC, Washington.
Aswal  P,  Shukla  A,  Priyadarshi  S.  2013.  Yoghurt: Preparation,  characteristics  and  recent  ad- vancements. Cibtech-J Bio-Protocols 1: 32-44.
[BAM]  Bacteriological  Analytical  Manual.  2001. Aerobic Plate Count. FDA, US.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Syarat Mutu  Yoghurt.  Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa. Ba- dan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Caleja C, Barros L, Antonio AL, Carocho M, Oliveira MBP,  Ferreira  IC.  2016.  Fortification  of  yogurts with  different  antioxidant  preservatives:  A  com- parative  study  between  natural  and  synthetic additives. Food  Chem 210:  262-268.  DOI:  10. 1016/j.foodchem.2016.04.114.
Chen  C,  Zhao  S,  Hao  G,  Yu  H,  Tian  H,  Zhao  G. 2017. Role of lactic acid bacteria  on  the  yogurt flavour-a  review. Int  J  Food  Prop 20:  S316- S330. DOI: 10.1080/10942912.2017.1295988.
Chowdhury  AR,  Bhattacharyya  AK,  Chattopadhyay. 2012. Study on functional properties of raw and blended jackfruit seed flour (a non-conventional source) for food application. J Nat Prod Resour 3: 347-353.
Ciron CIE, Gee VL, Kelly AL, Auty MA. 2011. Effect of microfluidization of heat-treated milk on rheo- logy  and  sensory  properties  of  reduced  fat  yo- ghurt. Food  Hydrocolloid 25:  1470-1476.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.02.012.
Das  A,  Raychaudhuri  U,  Chakraborty  R.  2012.  Ce- real  based  functional  food  of  Indian  sub- continent-a review. J Food Sci Technol 49: 665- 672. DOI: 10.1007/s13197-011-0474-1.
Delikanli  B,  Ozcan  T.  2017.  Improving  the  textural properties of yogurt fortified with milk proteins. J Food  Process  Pres  41:  e13101.  DOI:  10.1111/ jfpp.13101.
Gibson  GR,  Hutkins  R,  Sanders  ME,  Prescott  SL, Reimer  RA,  Salminen  SJ,  Scott  K,  Stanton  C, Swanson  KS,  Cani  PD,  Verbeke  K,  Reid  G. 2017.  Expert  consensus  document:  The  inter- national scientific association for probiotics and prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition  and  scope  of  prebiotics.  Nat  Rev Gastroentero  14:  491-502.  DOI:  10.1038/nr gastro.2017.75.
Hill  C,  Guarner  F,  Reid  G,  Gibson  GR,  Merenstein DJ,  Pot  B,  Morelli  L,  Canani  RB,  Flint  HJ, Salminen  S,  Calder  PC,  Sanders  ME.  2014. The  International  Scientific  Association  for  Pro- biotics  and  Prebiotics  consensus  statement  on the scope and appropriate  use of the term pro- biotic. Nat Rev Gastroentero 11: 506-514. DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66.
Hooper  LV,  Littman  DR,  Macpherson  AJ.  2012.  In- teractions  between  the  microbiota  and  the immune system. Science 336: 1268-1273. DOI: 10.1126/science.1223490.
Johanningsmeier  SD,  McFeeters  RF.  2011.  De- tection  of  volatile  spoilage  metabolites  in  fer- mented cucumbers using nontargeted, compre- hensive  2 ‐ dimensional  gas  chromatography ‐ time ‐ of ‐ flight  mass  spectrometry  (GC×GC ‐ TOFMS). J  Food  Sci 76:  168-177.  DOI:  10.111 1/j.1750-3841.2010.01918.x.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  2018. Profil  Kesehatan  Indonesia  Tahun  2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Lee  WJ,  Lucey  JA.  2010.  Formation  and  physical properties of  yoghurt.  Asian-Australasia J  Anim Sci 23:  1127-1136.  DOI:  10.5713/ajas.2010. r.05.
Lee  B,  Yong  C-C,  Yi  H-C,  Kim  S,  Oh  S.  2020.  A non-yeast kefir-like fermented milk development with Lactobacillus acidophilus KCNU and Lacto- bacillus  brevis Bmb6.  Food  Sci  Anim  Resour 40: 541-550. DOI: 10.5851/kosfa.2020.e31.
Martinez  FD.  2014.  The  human  microbiome.  Early life  determinant  of  health  outcomes. Ann  Am Thorac Soc 11: 7-12. DOI: 10.1513/AnnalsATS. 201306-186MG.
Matjik  AA,  Sumartajaya  IM.  2011.  Sidik  Peubah Ganda  dengan  Menggunakan  SAS.  77.  IPB Press, Bogor.
Pathak  M,  Martirosyan  D.  2012.  Optimization  of  an effective  growth  medium  for  culturing  probiotic
bacteria for applications in strict vegetarian food products.  Funct  Food  Health  Dis  2:  369-378. DOI: 10.31989/ffhd.v2i10.75.
Prückler M, Lorenz C, Endo A, Kraler M, Dürrschmid K,  Hendriks  K,  da  Silva  FS,  Auterith  E,  Kneifel W,  Michlmayr  H.  2015.  Comparison  of  homo- and  heterofermentative  lactic  acid  bacteria  for implementation  of  fermented  wheat  bran  in bread. Food  Microbiol 49:  211-219.  DOI:  10.10 16/j.fm.2015.02.014.
Quigley  EMM.  2019.  Prebiotics  and  probiotics  in digestive  health.  Clin  Gastroenterol  H  17:  333- 344. DOI: 10.1016/j.cgh.2018.09.028.
Rahayu WP, Kusnandar F, Prayitno WA. 2011. Sta- bility of  viable counts of lactic acid bacteria  du- ring  storage  of  goat milk  soft  cheese. Microbiol Indonesia 5: 149-153. DOI: 10.5454/mi.5.4.1.
Rahayu  WP, Astawan  M,  Wresdiyati  T,  Mariska  S. 2013.   Antidiarrheal  and  antioxidative  capability of  synbiotic  yogurt  to  the  rats.   Int  Food  Res  J 20: 653-659.
Ramos  CL,  Thorsen  L,  Schwan  RF,  Jespersen  L. 2013.  Strain-specific  probiotics  properties  of Lactobacillus  fermentum , Lactobacillus  planta- rum and Lactobacillus  brevis isolates  from Brazilian  food  products.  Food  Microbiol  36:  22- 29. DOI: 10.1016/j.fm.2013.03.010.
Rattanachaikunsopon  P,  Phumkhachorn  P.  2010. Lactic  acid  bacteria:  their  antimicrobial  com- pounds  and  their  uses  in  food  production. Annals Biol Res 1: 218-228.
Setyawardani  T,  Rahayu  WP,  Maheswari  R,  Palupi NS.  2011.  Identification  and  characterization  of probiotic  lactic  acid  bacteria  isolated  from  in- digenous goat milk. Anim Production 13: 57-63.
Setyawardani T, Rahayu WP, Maheswari RR, Palupi NS.  2014.  Antimicrobial  activity  and  adhesion ability of indigenous lactic acid bacteria isolated from goat milk. Int Food Res J 1: 959-964 .
Setyawardani  T,  Rahayu  WP,  Palupi  NS,  Sumar- mono  J.  2017.  The  potential  of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus  plantarum iso- lated  from  goat’s  milk  in  inhibiting Salmonella typhimurium ATCC  14028  infections  in  rats.  Int Food Res J 24: 2625-2631.
Shen  X,  Yi  D,  Ni  X,  Zeng  D,  Jing  B,  Lei  M,  Bian  Z, Zeng  Y,  Li  T,  Xin  J.  2014.  Effects  of Lacto- bacillus  plantarum on  production  performance, immune  characteristics,  antioxidant  status,  and intestinal microflora of bursin-immunized broilers.  Can J  Microbiol  60:  193-202.  DOI:  10. 1139/cjm-2013-0680.
Sulistyaning AR, Putri WAK, Winarsi H, Fitri A. 2020. Yogurt  kacang  merah  plus  susu  kambing  se- bagai  snack  sehat  tinggi  zat  besi  bagi  remaja anemia.  Gizi  Indonesia  43:  25-36.  DOI:  10.364 57/gizindo.v43i1.468.
Talpur  AD,  Ikhwanuddin  M,  Abdullah  MDD,  Bolong AMA. 2013. Indigenous Lactobacillus plantarum as  probiotic  for  larviculture  of  blue  swimming crab ,  Portunus  pelagicus (Linnaeus,  1758): Effects  on  survival,  digestive  enzyme  activities and  water  quality.  Aquaculture  416-417:  173- 178. DOI: 10.1016/j.aquaculture.2013.09.018.
Verbeke  KA,  Boobis  AR,  Chiodini  A,  Edwards  CA, Franck  A,  Kleerebezem  M,  Nauta  A,  Raes  J, van Tol EFA, Tuohy KM. 2015. Towards micro- bial  fermentation  metabolites  as  markers  for health  benefits  of  prebiotics. Nutr  Res  Rev 28: 42-66. DOI: 10.1017/S0954422415000037.
Vieira  PB,  Kilikian  BV,  Bastos  RV,  Perpetuo  EA, Nascimento  CAO.  2015.  Process  strategies  for
enhanced  production  of  1,  3-propanediol  by Lactobacillus  reuteri using  glycerol  as  a  co- substrate. Biochem  Eng  J 94:  30-38.  DOI:  10. 1016/j.bej.2014.11.003.
[WHO/FAO] World  Health  Organization  &  Food  and Agriculture  Organization.  2006.  Probiotic  in Food.  Health  and  Nutrition  Properties  and Guidelines for Evaluation. FAO Food and Nutri- tion Paper 85. Rome Italy.
Wichienchot  S,  Thammarutwasik  P,  Jongjareonnrak A, Chansuwan W, Hmadhlu P, Hongpattarakere T,  Itharat  A,  Ooraikul  B . 2011.  Extraction  and analysis of prebiotics from selected plants from southern  Thailand . Songklanakarin  J  Sci  Tech- nol 33: 517-523.
Yakabe  T,  Moore  EL,  Yokota  S,  Sui  H,  Nobuta  Y, Fukao  M,  Palmer  H,  Yajima  N.  2009.  Safety assessment of Lactobacillus brevis KB290 as a probiotic  strain.  Food  Chem  Toxicol  47:  2450- 2453. DOI: 10.1016/j.fct.2009.07.001.