## PENDAHULUAN
Kakao ( Theobroma cacao ) merupakan  salah  satu  komoditi  hasil perkebunan  Indonesia  yang  dapat  diolah menjadi  produk  kokoa  dan  cokelat  yang mengandung antioksidan alami. Biji kakao mengandung  senyawa  polifenol  yang berperan  sebagai  antioksidan.  Polifenol golongan  flavonoid  terutama  katekin  dan epikatekin  adalah  komponen  utama  dalam biji  kakao  (Osakabe et  al .,  1998).
Kandungan polifenol dalam produk bubuk kokoa  bervariasi  dari  3,3-6,5  mg/g  bubuk kakao (Tamrin, 2012). Menurut
Yuliatmoko (2007),  kandungan  total polifenol  dalam  bubuk  kokoa  lebih  tinggi dibandingkan  dalam  anggur  maupun  teh.
Senyawa  monomer  flavanol  terutama epikatekin  pada  kokoa  juga  memiliki  efek menguntungkan bagi kesehatan kardiovaskular (Hurst et al. , 2011). Kandungan senyawa polifenol dalam  biji  kakao  dan  produk  kokoa  yang memiliki sifat antioksidan atau menyehatkan
lainnya membuatnya berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi produk minuman cokelat yang menyehatkan. Salah satu bentuk diversifikasi  produk  olahan  kokoa  adalah dibuat  minuman  berbahan  dasar  ekstrak kokoa dengan penambahan ekstrak rempah yang  disebut  minuman  cokelat-rempah. Ekstrak  rempah  yang  ditambahkan  yaitu jahe, serai dan kulit kayu secang. Rempah-

## KARAKTERISTIK KIMIA-SENSORI DAN STABILITAS POLIFENOL MINUMAN COKELAT-REMPAH
Chemical-sensory Characteristics and Polyphenol Stability of Spicy-Chocolate Beverage
Puspita Sari 1) *, Eksi Utari 1) , Yhulia Praptiningsih 1) , Maryanto 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: poespitha_s@yahoo.com

## ABSTRACT
Cacao  bean  and  cocoa  products  contained  flavonoid  polyphenol  compounds. Monomeric flavanols (catechin and epicatechin) are the major flavonoids in cocoa products that have high antioxidative properties. High antioxidant activity of cocoa made it potential to be developed into healthy drink by adding extract of spicy. The aims of this research were to  characterize  chemical-functional  (polyphenol  content  and  antioxidant  activity),  and sensory  (hedonic)  properties,  and  also  polyphenol  stability  of  spicy-chocolate  beverage during  storage.  Spicy-chocolate  beverage  was  made  from  ingredients  of  cocoa  extract, spices  extract  (ginger,  lemongrass,  and  sappanwood),  and  sugar.  The  results  showed  that the total polyphenol content and antioxidant activity of spicy-chocolate beverage decreased as the lower addition of cocoa extract and greater addition of the spicy extracts in beverage formulations.  The  sensory  test  showed  that  panelists  preferred  spicy-chocolate  beverage formula P5 (75% of  cocoa  extract; 9% of  sappanwood extract;  3%  of    lemongrass extract and  13%  of  ginger  extract),  containing  the  total  polyphenol  content  of  80,77  mg/100  mL, antioxidant  activity  (percent  inhibition)  of  72,66%,  and  sensory  (hedonic)  scores  of  the color,  aroma,  taste,  and  overall  attributes  were  2,08;  1,92;  2,14  and  2,08,  respectively. Spicy-chocolate beverages were stored at refrigeration temperature had polyphenol stability higher than beverage stored at room temperature.
Keywords : spicy-chocolate beverage, polyphenol, antioxidant activity, polyphenol stability
rempah  diketahui  memiliki  komponen bioaktif  berasal  dari  senyawa  fenol.  Serai mengandung  senyawa  geraniol,  sitronelal, sitronelol,  dan  limonene  (Ardani,  2007; Jumepaeng et al ., 2013) dan juga senyawa polifenol (Godwin et al .; 2014; Sah et al .,
2012). Jahe mengandung senyawa gingerol,  shogaol,  zingiberen  (Stoilova et al .,  2007;  Kesumaningati,  2009).  Kulit kayu  secang  mengandung  flavonoid  larut air  seperti  brazilin,  protosappanin,  and haematoxylin. Brazilin merupakan senyawa flavonoid utama yang terkandung dalam  kulit  kayu  secang  dan  merupakan pigmen  merah  alami  yang  digunakan sebagai  pewarna  (Nirmal et  al .,  2015; Pawar et al ., 2008)
Penambahan  ekstrak  rempah  yang mengandung  senyawa  polifenol  pada pembuatan minuman cokelat-rempah dapat mempengaruhi  sifat  kimia  (fungsional) serta  sensori  minuman.  Untuk  itu  pada penelitian  ini  perlu  dikaji  pengaruh penambahan  ekstrak  rempah  seperti  jahe, serai,  dan  kulit  kayu  secang  pada pembuatan minuman cokelat-rempah terhadap  karakteristik  kimia-fungsional (kandungan  total  polifenol  dan  aktivitas antioksidan)  serta  karakteristik  sensori kesukaan.  Selama  proses  penyimpanan minuman  cokelat-rempah  akan  terjadi kerusakan polifenol sehingga perlu dilakukan kajian stabilitas polifenol dalam minuman cokelat-rempah selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bubuk  kokoa  diperoleh  dari  Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia  di Jember. Rempah serai, jahe, dan kulit kayu secang  dibeli  di  pasar  tradisional  di Jember, dan gula pasir dibeli di supermarket di Jember. Bahan kimia  yang digunakan untuk analisis berspesifikasi pro analisis (Sigma-Aldrich dan Merck) diperoleh dari supplier di Surabaya.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  empat tahap  yaitu  1)  pembuatan  ekstrak  kokoa dan  rempah,  2)  pembuatan  minuman cokelat-rempah  dalam  beberapa  formula,
3)  analisis  karakteristik  kimia-fungsional dan  sensori  minuman  cokelat-rempah  dan 4)  analisis  stabilitas  polifenol  dalam minuman cokelat-rempah. Produk
minuman cokelat dibuat dengan menambahkan  rempah  (serai,  jahe,  dan kulit  kayu  secang)  dalam  15  formula minuman dan 1 produk tanpa penambahan ekstrak rempah. Produk minuman cokelat- rempah  dianalisis  karakteristik  kimia- fungsional meliputi kandungan total polifenol  dan  aktivitas  antioksidan  serta dilakukan  pengujian  sensori  kesukaan (hedonik) untuk mengetahui tingkat kesukaan  terhadap  atribut  warna,  aroma, rasa  dan  keseluruhan.  Pada  uji  sensori, panelis  diminta  untuk  memilih  produk yang  paling  disukai  dan  diperoleh  tiga formula  yang  paling  disukai  oleh  panelis untuk  digunakan  dalam  analisis  stabilitas polifenol selama penyimpanan produk.

## Pembuatan ekstrak kokoa
Bubuk  kokoa  dikeringkan  terlebih dahulu  selama  2  jam  dalam  oven  suhu 60 o C. Selanjutnya dilakukan penghilangan lemak  dengan  merendam  dalam  pelarut heksana  selama  6  jam,  disaring,  dan dilakukan  pengeringan  kembali  selama  2 jam  dalam  oven  suhu  60 o C  dan  diperoleh bubuk  kokoa  rendah  lemak.  Bubuk  kokoa rendah lemak sebanyak 20 gram ditambahkan  air  mendidih  sebanyak  100 mL  dan  direndam  selama  15  menit, selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kain  saring  dan  disentrifugasi  selama  10 menit sehingga didapatkan ekstrak kokoa.

## Pembuatan ekstrak rempah
Jahe dan serai masing-masing sebanyak  20  gram  dikupas,  dipotong dalam  ukuran  kecil  (±  1  cm),  dan dilakukan penghancuran dengan menggunakan  blender.  Sebanyak  20  gram
kulit  kayu  secang  kering  dihancuran dengan  menggunakan  blender  kering. Bubur  jahe  atau    bubur  serai  atau  bubuk kulit  kayu  secang  ditambahkan  masing- masing dengan air mendidih sebanyak 100 mL  dan  direndam  selama  15  menit, selanjutnya dilakukan penyaringan menggunakan kain saring dan disentrifugasi  selama  10  menit  sehingga diperoleh  ekstrak  jahe  atau  ekstrak  serai atau ekstrak secang.

## Pembuatan minuman cokelat-rempah
Minuman
cokelat-rempah merupakan minuman cokelat yang divariasikan  dengan  penambahan  ekstrak rempah  berupa  serai,  jahe,  dan  kulit  kayu secang.  Pembuatan  minuman  cokelat- rempah  dilakukan  pada  beberapa  formula sesuai  pada Tabel  1 .  Minuman  cokelat rempat  dibuat  sebanyak  100  mL  untuk masing-masing formulasi dengan penambahan  gula  pasir  sebesar  10%. Minuman cokelat-rempah dipanaskan selama  10  menit  hingga  mencapai  suhu 80 o C,  lalu  dikemas  dalam  botol  yang
sudah  dipanaskan  dalam  air  mendidih selama 5 menit.

## Kandungan total polifenol (Andarwulan et al., 2010)
Kandungan  total  polifenol  dalam minuman  cokelat-rempah  diuji  dengan metode Follin-Ciocalteau .  Sampel  dengan volume  tertentu  dimasukkan  kedalam tabung  reaksi,  lalu  ditambahkan  akuades hingga  volume  menjadi  5  mL. Follin Ciocalteau sebanyak  0,5  mL  ditambahkan ke  dalam  tabung  reaksi,  lalu  divortek  dan didiamkan  selama  5  menit.  Selanjutnya ditambahkan  Na 2 CO 3 (7%)  sebanyak  1 mL,  lalu  divortek  dan  didiamkan  selama 60  menit  dalam  tempat  gelap.  Nilai absorbans diukur pada panjang gelombang 765  nm  pada  alat  spektrofotometer. Kandungan total polifenol dalam minuman cokelat-rempah dihitung dengan menggunakan  kurva  standar  yang  dibuat dari asam galat dan dinyatakan sebagai mg GAE/100  mL  minuman,  GAE  = gallic acid equivalent .
Tabel 1 . Formulasi minuman cokelat-rempah Formula Ekstrak Kokoa (%) Ekstrak Secang (%) Ekstrak Serai (%) Ekstrak Jahe (%) P1 100 0 0 0 P2 75 12 6 7 P3 75 11 5 9 P4 75 10 4 11 P5 75 9 3 13 P6 75 8 2 15 P7 50 18 7 25 P8 50 16 8 26 P9 50 14 9 27 P10 50 12 10 28 P11 50 10 11 29 P12 25 24 12 39 P13 25 22 13 40 P14 25 20 14 41 P15 25 18 15 42 P16 25 16 16 43
Aktivitas antioksidan (Chen et al., 2006) Aktivitas antioksidan dianalisis berdasarkan kemampuan menangkal radikal bebas ( radical scavenging ability /RSA)  DPPH.  Sebanyak  3  mL DPPH  (300  µM)  dimasukkan  kedalam tabung  reaksi,  lalu  ditambahkan  minuman cokelat-rempah  pada  volume  tertentu  dan etanol  hingga  volume  menjadi  3  mL. Kemudian  campuran  reaksi  dalam  tabung reaksi  divortek  dan  didiamkan  selama  30 menit.  Nilai  absorbans  diukur  pada panjang  gelombang  517  nm  pada  alat spektrofotometer.  Aktivitas  antioksidan dihitung  dalam  persentase  penghambatan. Aktivitas penghambatan (%) = (Absorbans Blanko  –  Absorbans  Sampel)/(Absorbans Blanko) x 100%

## Uji sensori (Soekarto, 1990)
Pengujian  sensori  yang  digunakan adalah uji sensori kesukaan (hedonik) yang bertujuan untuk mengevaluasi daya terima panelis terhadap produk minuman cokelat- rempah.  Atribut  sensori  yang  diujikan meliputi aroma, rasa, warna dan keseluruhan dengan menggunakan 5 tingkat skala (1 = sangat suka, 2 = suka, 3 =  agak  suka,  4  =  tidak  suka,  5  =  sangat tidak  suka).  Pada  pengujian  ini  digunakan 50  orang  panelis  tidak  terlatih.  Panelis diminta untuk mencicipi sampel yang telah diberi  kode  acak  untuk  menghindari terjadinya  bias.  Setiap  kali  panelis  selesai mencicipi  satu  sampel,  panelis  diminta menetralkan indra perasa dengan air putih.

## Stabilitas polifenol (Sari et al., 2012)
Pengujian  stabilitas  polifenol  dalam produk minuman cokelat-rempah dilakukan  terhadap  tiga  formula  yang paling disukai oleh panelis berdasarkan uji sensori  hedonik. Pengujian  stabilitas dilakukan  untuk  mengetahui  terjadinya degradasi polifenol dalam minuman cokelat-rempah selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan selama 14 minggu pada  suhu  ruang  (29 o C)  dan  suhu refrigerasi  (10 o C)  dengan  parameter  yang
diamati  adalah  kandungan  total  polifenol. Minuman cokelat-rempah dianalisis kandungan  polifenol  setiap  interval  waktu dua  minggu.  Stabilitas  polifenol  dalam minuman  ditentukan  berdasarkan  nilai k (konstanta  degradasi  polifenol)  dan t 1/2 (waktu paruh). Persamaan matematis yang menunjukkan  degradasi  polifenol  pada produk  dapat  dilihat  pada  persamaan berikut:
Ln (retensi polifenol) = -kt + C t 1/2 = -ln 0,5 / k = 0,693 / k dimana  k  =  konstanta  degradasi  polifenol, t 1/2 =  waktu  paruh,  dan t =  waktu penyimpanan.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diolah  secara deskriptif  dengan  menghitung  rata-rata data pengukuran dan standar deviasi. Data disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  diagram batang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Total Polifenol
Kandungan  total  polifenol  minuman cokelat-rempah  berkisar  antara  50,83 sampai  93,05  mg/100  mL  ( Gambar  1 ). Kandungan total polifenol minuman cokelat  tanpa  penambahan  rempah  (P1) sebesar 111,14 mg/mL merupakan minuman yang digunakan sebagai pembanding.  Kandungan  total  polifenol minuman cokelat-rempah tertinggi dihasilkan  pada  formula  P2  (75%  ekstrak kokoa;  12%  ekstrak  kayu  secang;  6% ekstrak  serai;  7%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar  93,05  mg/100  mL  dan  terendah dihasilkan pada formula P16 (25% ekstrak kokoa;  16%  ekstrak  kayu  secang;  16% ekstrak  serai;  43%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar 50,83 mg/100 mL.
Pada Gambar  1 menunjukkan bahwa  pengurangan  ekstrak  kokoa  dan penambahan  bahan  ekstrak  rempah  pada formulasi minuman cokelat-rempah menurunkan  kandungan  total  polifenol. Hal  ini  terjadi  karena  kandungan  total
Karakteristik Kimia-Sensoris dan Stabilitas Polifenol … Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
polifenol  bahan  dasar  ekstrak  kokoa memiliki  kandungan  total  polifenol  lebih tinggi  daripada  ekstrak  jahe,  serai,  dan kayu  secang.  Pengujian  kandungan  total polifenol  pada  bahan  dasar  pembuatan minuman  cokelat-rempah  yaitu  ekstrak kokoa,  jahe,  serai,  dan  secang  berturut- turut  sebesar  1,07;  0,24;  0,12;  dan  0,63 mg/mL.
Kokoa,  jahe,  serai,  dan  secang diketahui  mengandung  senyawa  polifenol. Senyawa polifenol utama pada kokoa yaitu katekin, epikatekin, dan prosianidin (Osakabe et  al .,  1998;  Wan et  al .,  2001). Komponen utama senyawa fenol pada jahe yaitu  gingerol,  shogaol  dan  zingeberen (Kesumaningati,  2009;  Stoilova et  al ., 2007).  Kulit  kayu  secang  mengandung senyawa fenolik utamanya brazilin (Nirmal et  al .,  2015;  Pawar et  al .,  2008). Lebih lanjut menurut Godwin et al . ( 2014) dan  Sah et  al .  (2012),  serai  juga mengandung senyawa polifenol.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan minuman cokelat-rempah  dinyatakan  dalam  persen penghambatan  terhadap  radikal  bebas DPPH. Hasil pengamatan aktivitas
antioksidan  (%  penghambatan)  minuman cokelat-rempah  berkisar  antara  33,08 sampai  81,06%  ( Gambar  2 ).  Aktivitas antioksidan minuman cokelat tanpa penambahan  rempah  (P1)  sebesar  88,39% merupakan  minuman  yang  digunakan sebagai pembanding. Aktivitas antioksidan minuman cokelat-rempah tertinggi dihasilkan  pada  formula  P2  (75%  ekstrak kokoa;  12%  ekstrak  kayu  secang;  6% ekstrak  serai;  7%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar  81,06%  dan  aktivitas  terendah dihasilkan pada formula P16 (25% ekstrak kokoa;  16%  ekstrak  kayu  secang;  16% ekstrak  serai;  43%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar  33,08%.  Pada Gambar  2 juga menunjukkan  bahwa  pengurangan  ekstrak kokoa  dan  penambahan  bahan  ekstrak rempah  pada  formulasi  minuman  cokelat- rempah  menurunkan  aktivitas  antioksidan minuman  seperti  dijumpai  juga  pada kandungan  total  polifenol  minuman.  Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada bahan dasar  minuman  cokelat-rempah  dihasilkan ekstrak  kokoa  sebesar  65,54%;  ekstrak jahe  14,22%;  ekstrak  serai  9,05%;dan ekstrak  kayu  secang  41,18%.  Ekstrak kokoa memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi  dari  ekstrak  rempah  sehingga dengan  pengurangan  ekstrak  kokoa  dapat
G ambar 1 . Kandungan total polifenol minuman cokelat-rempah 111, 14 9 3 ,0 5 9 2 ,2 2 8 5 ,5 9 8 0 ,7 7 7 9 ,9 5 7 7 ,5 4 7 1 ,3 5 6 8 ,3 7 6 7 ,7 3 6 6 ,5 7 5 5 ,0 6 5 3 ,9 8 5 3 ,5 7 5 1 ,6 5 5 0 ,8 3 0 20 40 60 80 100 120 P1  P2  P3  P4  P5  P6  P7  P8  P9  P10  P11  P12  P13  P14  P15  P16 Kan d u n g an T o tal

## P o lif en o l
(m g /1 0 0 m l)
menurunkan aktivitas antioksidan.
Aktivitas  antioksidan  bahan  dasar  ekstrak rempah dalam pembuatan minuman cokelat-rempah  tertinggi  hingga  terendah berturut-turut  yaitu  kayu  secang,  jahe  dan serai.
Aktivitas antioksidan minuman cokelat-rempah berhubungan dengan kandungan  polifenol.  Pada Gambar  3 menunjukkan  korelasi  antara  kandungan total  polifenol  dan  aktivitas  antioksidan minuman  cokelat-rempah  yang  memiliki
korelasi positif. Semakin tinggi kandungan total  polifenol  dalam  minuman  cokelat- rempah maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidan begitu juga sebaliknya. Menurut  Wan et  al .  (2001),  aktivitas antioksidan dari produk kokao dan cokelat berhubungan  dengan  kandungan  polifenol katekin,  epikatekin,  dan  prosianidin.  Jahe mengandung senyawa polifenol (6- gingerol  dan  turunannya)  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  (Stoilova et  al ., 2007).  Kulit  kayu  secang  mengandung
Gambar 2 . Aktivitas antioksidan (% penghambatan ) minuman cokelat-rempah
8 8 ,3 9 8 1 ,0 6 7 8 ,0 5 7 4 ,6 7 7 2 ,6 6 7 0 ,0 0 6 4 ,1 2 6 2 ,4 8 6 1 ,2 8 6 0 ,4 7 5 7 ,0 8 3 8 ,9 3 3 7 ,7 4 3 7 ,2 8 3 5 ,0 3 3 3 ,0 8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1  P2  P3  P4  P5  P6  P7  P8  P9  P10  P11  P12  P13  P14  P15  P16 % Pengh amb at an Formula 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 20 40 60 80 100 120 A k tiv itas A n tio k sid an (% P en g h am b atan ) Kandungan Total Polifenol (mg/100 mL)
Karakteristik Kimia-Sensoris dan Stabilitas Polifenol … Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
senyawa  brazilin  yang  juga  diketahui memiliki  aktifitas  antioksidan  (Nirmal et al .,  2015;  Pawar et  al .,  2008).  Serai mengandung essential oils (geranial, neral, myrcene,  geraniol  citronellal,  humulene, limonene  oxide,  cis-β-ocimene,  trans-β- ocimene, α-thujene, citronellol, α-copaene) dan  senyawa  polifenol  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  (Jumepaeng et  al ., 2013;  Godwin et  al .;  2014;  Sah et  al .,
2012).

## Nilai Sensori Kesukaan (Hedonik)
Uji  sensori  kesukaan  digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap  beberapa  formula  minuman cokelat-rempah. Pengujian sensori dilakukan  terhadap  atribut  warna,  aroma, rasa,  dan  keseluruhan.  Hasil  uji  sensori kesukaan  minuman  cokelat-  rempah  dapat dilihat  pada  pada Gambar  4 sampai 7 . Gambar  4 menunjukkan  nilai  respon kesukaan  panelis  terhadap  atribut  warna minuman  cokelat-rempah  dengan  nilai berkisar  antara  2,00  sampai  3,22  (suka sampai agak suka).
Minuman cokelat tanpa rempah (P1) yang digunakan sebagai minuman pembanding  mempunyai  nilai  kesukaan warna sebesar 1,98 (suka).  Nilai  kesukaan warna  minuman  cokelat-rempah  yang
paling  disukai  formula  P4  (75%  ekstrak kokoa;  10%  ekstrak  kayu  secang;  4% ekstrak  serai;  11%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar  2,00  (suka),  sedangkan  nilai kesukaan  warna  minuman  cokelat-rempah yang  paling  tidak  disukai  formula  P14 (25%  ekstrak  kokoa;  20%  ekstrak  kayu secang;  14%  ekstrak  serai;  41%  ekstrak jahe)  yaitu  sebesar  3,22  (agak  suka). Panelis  lebih  menyukai  minuman  cokelat- rempah yang memiliki warna cokelat yang lebih  pekat.  Penambahan  ekstrak  kokoa sebesar  75%  masih  memberikan  warna cokelat  lebih  pekat  dan  disukai  oleh panelis  dibandingkan  penambahan  ekstrak kokoa  50  dan  25%  dengan  warna  cokelat pudar  dan  kemerahan  karena  penambahan ekstrak secang lebih banyak.
Warna  minuman  cokelat-rempah selain  bearasal  dari  bahan  dasar  ekstrak kokoa,  juga  berasal  dari  ekstrak  kayu secang  yang  mengandung  pigmen  brazilin yang dapat memberikan warna merah pada minuman.  Warna  cokelat  pada  kokoa adalah  hasil  reaksi  antara  quinon  dari turunan  senyawa  polifenol  yang  bereaksi dengan  enzim  polyphenoloxidase  (PPO) dan  asam-asam  amino  bebas  (hasil aktivitas  hidrolisa  protein  oleh  enzim protease  yang  terdapat  pada  biji  kakao), dan  juga  selama  proses  penyangrain  biji
Gambar 4 . Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna minuman cokelat-rempah
1,98 2,18  2,1 2 2,08 2,24 2,62 2,24 2,54 2,7 2,5 2,92  2,82 3,22 2,98 2,84 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 P1   P2   P3  P4  P5  P6  P7  P8  P9  P10  P11  P12  P13  P14  P15  P16 Sk o r Kesu k aa n
kakao (Biehl dan Voigt, 1994).
Gambar  5 menunjukkan  tingkat penerimaan panelis terhadap atribut aroma minuman  cokelat-rempah  dengan  nilai berkisar  antara  1,92  sampai  2,98  (suka sampai  agak  suka).  Minuman  cokelat tanpa rempah (P1) yang digunakan sebagai minuman  pembanding  mempunyai  nilai kesukaan aroma sebesar 1,88 (suka). Nilai kesukaan  aroma  minuman  cokelat-rempah yang  paling  disukai  formula  P5  (75% ekstrak  kokoa;  9%  ekstrak  kayu  secang; 3%  ekstrak  serai;  13%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar  1,92  (suka),  sedangkan  nilai kesukaan  aroma  minuman  cokelat-rempah yang  paling  tidak  disukai  formula  P16 (25%  ekstrak  kokoa;  16%  ekstrak  kayu secang;  16%  ekstrak  serai;  43%  ekstrak jahe) yaitu sebesar 2,98 (agak suka). Hasil pengujian  menunjukkan  bahwa  panelis lebih  menyukai  aroma  minuman  cokelat- rempah dengan penambahan ekstrak kokoa sebesar  75%.  Panelis  lebih  menyukai aroma  kokoa  daripada  aroma  rempah  jahe atau serai.
Pada  uji  sensori  kesukaan  aroma minuman  cokelat-rempah  menunjukkan bahwa  penambahan  ekstrak  jahe  dan  serai berpengaruh  terhadap  kesukaan  aroma minuman  karena  menyebabkan  aroma kokoa  berkurang.  Panelis  lebih  menyukai aroma kokoa dibandingkan aroma jahe dan
serai. Jahe dan serai mengandung senyawa aromatis  yang  kuat  dan  bersifat volatil (mudah menguap). Kesumaningati  (2009), menyatakan  bahwa  jahe  mengandung senyawa aromatik yaitu derivat seskuiterpen dan monoterpen. Serai
mengandung  senyawa  aromatik  sitral  dan sitronelol (Ardani, 2007) sedangkan senyawa  pyrazin  yang  bertanggung  jawab terhadap aroma kokoa (Yusianto, 2008).
Gambar 6 menunjukkan nilai respon  kesukaan  panelis  terhadap  atribut rasa minuman cokelat-rempah dengan nilai berkisar  antara  2,14  sampai  3,82  (suka sampai  tidak  suka).  Minuman  cokelat tanpa rempah (P1) yang digunakan sebagai minuman  pembanding  mempunyai  nilai kesukaan  rasa  sebesar  2,42  (suka).  Nilai kesukaan  rasa  minuman  cokelat-rempah yang  paling  disukai  formula  P5  (75% ekstrak  kokoa;  9%  ekstrak  kayu  secang; 3%  ekstrak  serai;  13%  ekstrak  jahe)  yaitu sebesar  2,14  (suka),  sedangkan  nilai kesukaan  rasa  minuman  cokelat-rempah yang  paling  tidak  disukai  formula  P16 (25%  ekstrak  kokoa;  16%  ekstrak  kayu secang;  16%  ekstrak  serai;  43%  ekstrak jahe)  yaitu  sebesar  2,98  (agak  suka)  yaitu sebesar 3,82 (tidak suka).
Pada  uji  kesukaan  rasa  minuman cokelat-rempah menunjukkan bahwa penambahan jahe dan serai dapat
Gambar 5. Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma minuman cokelat-rempah
1,88 2,18  2,16  2,18 1,92 2,28 2,4 2,4  2,46 2,66 2,4 2,64  2,62 2,76 2,96  2,98 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 P1   P2   P3  P4  P5  P6  P7  P8  P9  P10  P11  P12  P13  P14  P15  P16 Sk o r Kesu k aa n
mempengaruhi  kesukaan  rasa  minuman cokelat-rempah.  Jahe  memiliki  rasa  pedas dan  serai  memiliki  rasa  yang  pahit, sehingga  minuman  cokelat-rempah  yang diberi  penambahan  ekstrak  jahe  dan  serai yang  lebih  banyak  dan  pengurangan ekstrak  kokoa  maka  minuman  cokelat- rempah menjadi tidak disukai oleh panelis. Semakin banyak diberi penambahan ekstrak  jahe  dan  serai,  rasa  minuman cokelat-rempah menjadi lebih pedas, pahit, dan menimbulkan after taste kuat dimulut.
Oleoresin  merupakan  salah  satu  senyawa yang terkandung dalam jahe yang memberi
rasa  pedas,  sedangkan  serai  mengandung senyawa eugenol yang memberi rasa pahit (Janson, 1981).
Gambar 7 menunjukkan nilai respon  kesukaan  panelis  terhadap  nilai kesukaan  keseluruhan  atribut  minuman cokelat-rempah. Pengujian sensori terhadap  keseluruhan  atribut  diperlukan untuk  memperoleh  mutu  sensori  dari minuman  cokelat-rempah  secara  utuh. Nilai kesukaan keseluruhan atribut minuman  cokelat-rempah  berkisar  antara 2,08 sampai 3,46 (suka sampai agak suka). Minuman cokelat tanpa  rempah (P1)  yang
Gambar 6 . Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa minuman cokelat-rempah
Gambar 7 . Tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut minuman cokelat-rempah
2,42  2,52  2,46 2,62 2,14 2,48 2,28 2,44 2,56 2,86 2,72  2,82 3,28  3,22 3,64 3,82 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 P1   P2   P3  P4  P5  P6  P7  P8  P9  P10  P11  P12  P13  P14  P15  P16 Sk o r Kesu k aa n Formula 2,28  2,38 2,46  2,4 2,08 2,54  2,44  2,46 2,6 2,8 2,58 2,84  2,9 3,08 3,44  3,46 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 P1   P2   P3  P4  P5  P6  P7  P8  P9  P10  P11  P12  P13  P14  P15  P16 Sk o r Kesu k aa n Formula
Karakteristik Kimia-Sensoris dan Stabilitas Polifenol … Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
digunakan  sebagai  minuman  pembanding mempunyai  nilai  kesukaan  keseluruhan atribut sebesar 2,28 (suka).
Nilai  kesukaan  keseluruhan  atribut minuman  cokelat-rempah  yang  paling disukai  formula  P5  (75%  ekstrak  kokoa; 9% ekstrak kayu secang; 3% ekstrak serai; 13%  ekstrak  jahe)  yaitu  sebesar  2,08 (suka), sedangkan nilai kesukaan keseluruhan  atribut  minuman  cokelat- rempah  yang  paling  tidak  disukai  formula P16  (25%  ekstrak  kokoa;  16%  ekstrak kayu  secang;  16%  ekstrak  serai;  43% ekstrak  jahe)  yaitu  sebesar  3,46  (agak suka).  Hasil  pengujian  penilaian  sensori terhadap keseluruhan atribut menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  minuman cokelat-rempah  pada  formula  minuman dengan penambahan ekstrak kokoa sebesar 75%.  Panelis  cenderung  tidak  menyukai minuman cokelat-rempah dengan penambahan ekstrak rempah dan pengurangan  ekstrak  kokoa  yang  lebih banyak.  Penambahan  ekstrak  kokoa  lebih banyak  dalam  formulasi  minuman  lebih disukai oleh panelis.

## Stabilitas Polifenol
Pada  pengujian  sensori  kesukaan, panelis  diminta  untuk  memilih  1  formula minuman  cokelat-rempah  yang  paling disukai  berdasarkan  keseluruhan  atribut (warna,  aroma,  dan  rasa).  Hasil  pemilihan oleh panelis diperoleh 3 formula minuman yang  paling  disukai  yaitu  formula  P1,  P2, dan P5. Formula minuman P1, P2, dan P5
dilakukan  pengujian  stabilitas  polifenol pada  dua  kondisi  penyimpanan  suhu  yaitu suhu  ruang  (29 o C)  dan  suhu  refrigerasi (10 o C) selama 14 minggu.
Stabilitas  polifenol  dalam  minuman cokelat-rempah  ditunjukkan  dari  nilai  laju degradasi  polifenol  dan  waktu  paruh ( Tabel  2 ). Tabel  2 menunjukkan  bahwa laju  degradasi  ketiga  minuman  cokelat- rempah  selama  penyimpanan  suhu  ruang lebih  tinggi  dibandingkan  suhu  refrigerasi sehingga  dapat  memberikan  waktu  paruh yang lebih rendah pada penyimpanan suhu ruang  dibandingkan  suhu  refrigerasi.  Laju degradasi  pada  suhu  ruang  (29 o C)  pada formula P1 sebesar 0,0430/minggu dengan waktu  paruh  ( t 1/2 )  sebesar  4,0  bulan; formula P2 sebesar 0,0252/minggu dengan waktu  paruh  sebesar  6,9  bulan;  dan formula P5 sebesar 0,0295/minggu dengan waktu  paruh  sebesar  5,9  bulan.  Laju degradasi pada penyimpanan suhu refrigerasi (10 o C) pada formula P1 sebesar 0,0363/minggu dengan waktu paruh sebesar 4,8 bulan; P2 sebesar
0,0197/minggu dengan waktu paruh sebesar  8,8  bulan  dan  P5  sebesar 0,0256/minggu dengan waktu paruh sebesar  6,8  bulan.  Nilai  laju  degradasi polifenol minuman cokelat-rempah selama penyimpanan  suhu  ruang  lebih  tinggi dibandingkan  minuman  yang  disimpan pada suhu refrigerasi. Suhu dapat menyebabkan polifenol terdegradasi sehingga  stabilitas  polifenol  lebih  rendah. Minuman  cokelat-rempah  yang  disimpan
Tabel 2 . Nilai laju degradasi dan waktu paruh polifenol pada minuman cokelat-rempah
Suhu Formula Laju Degradasi Waktu Paruh Waktu Paruh (Minggu -1 ) (Minggu) (Bulan) Ruang P1 0,0430 16,1 4,0 P2 0,0525 27,5 6,9 P5 0,0295 23,5 5,9 Refrigerasi P1 0,0363 19,1 4,8 P2 0,0197 35,2 8,8 P5 0,0256 27,1 6,8
pada suhu refrigerasi memiliki nilai waktu paruh  yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan minuman yang disimpan pada suhu ruang,  karena  suhu  refrigerasi  mampu mempertahankan polifenol selama penyimpanan.  Hal  tersebut  didukung  oleh penelitian  Coseteng  dan  Lee  (1987),  suhu berpengaruh  besar  terhadap  degradasi polifenol.  Suhu  yang  terlalu  tinggi  dapat meningkatkan degradasi polifenol.
Pengujian  aktivitas  antioksidan  juga dilakukan  pada  minuman  cokelat-rempah terpilih yaitu P1, P2, dan P5 pada awal dan akhir penyimpanan dan dilakukan perhitungan  persen  penurunan  aktivitas antioksidan ( Tabel 3 ). Tabel 3
menunjukkan  minuman  cokelat-rempah pada  akhir  penyimpanan  14  minggu mengalami penurunan aktivitas antioksidan.  Pada  formula  P1  mengalami penurunan aktivitas antioksidan lebih kecil dibandingkan  formula  P2  dan  P5  untuk semua perlakuan penyimpanan suhu ruang maupun  suhu  refrigerasi.  Penambahan ekstrak  rempah  pada  minuman  cokelat- rempah  memberikan  penurunan  aktivitas antioksidan lebih tinggi. Persen penurunan aktivitas  antioksidan  formula  P1  yang disimpan pada suhu refrigerasi sebesar 8% lebih rendah dibandingkan formula P2 dan P5  berturut-turut  sebesar  11%  dan  12% sedangkan penurunan aktivitas antioksidan formula  P1  yang  disimpan  suhu  ruang sebesar  10%  lebih  rendah  dibandingkan formula  P2  dan  P5  berturut-turut  sebesar 13%  dan  17%.  Penurunan  aktivitas antioksidan minuman cokelat-rempah yang disimpan  pada  suhu  ruang  cenderung
mengalami penurunan lebih tinggi dibandingkan  minuman  yang  disimpan pada suhu refrigerasi untuk semua formula P1,  P2,  dan  P5  karena  pada  suhu  ruang polifenol lebih cepat mengalami kerusakan.
Penurunan aktivitas antioksidan minuman cokelat-rempah yang disimpan pada suhu ruang tidak menunjukkan penurunan yang drastis.

## KESIMPULAN
Pengurangan  ekstrak  kokoa  dan penambahan ekstrak rempah pada formulasi minuman cokelat-rempah
menurunkan kandungan total polifenol dan aktivitas  antioksidan.  Formulasi  minuman cokelat-rempah yang paling disukai panelis adalah P5 (75% ekstrak kokoa; 9% ekstrak  kayu  secang;  3%  ekstrak  serai; 13%  ekstrak  jahe)  yang  mengandung kandungan  total  polifenol  sebesar  80,77 mg/100  mL  dan  aktivitas  antioksidan sebesar  72,66  %,  serta  nilai  kesukaan atribut warna, aroma, rasa dan keseluruhan berturut-turut  2,08;  1,92;  2,14;  dan  2,08. Minuman  cokelat-rempah  yang  disimpan pada  suhu  refrigerasi  memiliki  stabilitas polifenol sedikit lebih tinggi dibandingkan minuman  yang  disimpan  pada  suhu  ruang berdasarkan  nilai  laju  degradasi  polifenol dan waktu paruh.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardani. 2007. Ragam Rempah-Rempah Indonesia . Aksara Utama, Semarang.
Andarwulan, N., Batari, R., Sandrasari, D. A., Bolling,  B.,  Wijaya,  C.  H.  2010. Flavonoid content and antioxidant
Tabel 3 . Persen  penurunan  aktivitas  antioksidan  minuman  cokelat-rempah  pada  awal  dan  akhir penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerasi
Formula Penurunan Aktivitas Antioksidan (%) Suhu Refrigerasi Suhu Ruang P1 8 10 P2 11 13 P5 12 17
activity  of  vegetables  from  Indonesia. Food Chemistry , 121: 1231-1235.
Biehl,  B.,  Voigt,  J.  1996.  Biochemical  of chocolate flavour precursors. Proceeding of  International  Cocoa  Conference , Salvador: Bahia.
Coseteng,  M. Y., Lee, C. Y. 1987. Changes in apple  polyphenoloxidase  and  poliphenol concentration  in  relation  to  degree  of browning. J.  of  Food  Science ,  52:  985- 989.
Chen,  F-A.,  Wu,  A-B.,  Shieh,  P.,  Kuo,  D-H.,
Hsieh,  C-Y.  2006.  Evaluation  of  the antioxidant  activity  of Ruellia  tuberose .
Food Chemistry , 94: 14-18.
Godwin,  A.,  Daniel,  G.  A.,  Shadrack,  D., Elom,  S.  A.,  Nana  Afua,  K.  A-B., Godsway,  B.,  Joseph,  K.  G.,  Sackitey,  N. O.,  Isaak,  K.  B.,  dan  Wisdom,  A.  2014. Determination  of  elemental,  phenolic, antioxidant  and  flavonoid  properties  of Lemon grass ( Cymbopogon citratus Stapf).
International  Food  Research  Journal ,  21 (5): 1971-1979.
Hurts,  W.  J.,  Krake,  S.  H.,  Bergmeier,  S.  C., Payne, M. J., Miller, K. B., Stuart, D. A. 2011.  Impact  of  fermentation,  drying, roasting and dutch processing on flavan-
3-ol  stereochemistry  in  cacao  beans  and cocoa  ingredients. Chemistry  Central Journal , 5: 53.
Janson,  P.  C.  1981. Spices,  Condiment  and Medical Plants in Ethopia , Wagenurgan: Center  for  Agricultural  Publishing  and Documentation.
Jumepaeng, T., Prachakool, S., Luthria, D. L.,
Chanthai,  S.  2013.  Determination  of antioxidant  capacity  and  α-amylase inhibitory  activity  of  the  essential  oils from  citronella  grass  and  lemongrass.
International  Food  Research  Journal , 20 (1): 481-485.
Kesumaningati. 2009. Analisa  Kandungan Fenol  Total  Jahe  (Zingiber  officinale
Rosc.) Secara In vitro . Fakultas Kedokteran UI, Jakarta.
Nirmal, N. P., Rajput, M. S., Prasad, R. G. S. V.,  Ahmad,  M.  2015.  Brazilin  from
Caesalpinia  sappan heartwood  and  its
pharmacological  activities:  A  review. Asian  Pacific  Journal  of  Tropical Medicine , 8(6): 421-430.
Osakabe,  N.,  Sanbongi,  C.,  Natsume,  M.,
Takaziwa, T., Gomi, S., Osawa, T. 1998. Antioxidative  polyphenol  isolated  from Theobroma  cacao , J.  Agric . Food Chemistry , 46, 454-457.
Pawar,  C.  R.,  Landge,  A.  D.,  Surana,  S.  J. 2008. Phytochemical and pharmacological  aspects  of Caesalpinia
Sappan , Journal  of  Pharmacy  Research , Vol.1, Issue 2: 131-138.
Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik , Angkasa Bhatara Karya, Bogor.
Stoilova,  I.,  Krastanov,  A.,  Stoyanova,  A.,
Denev, P., Gargova, S. 2007. Antioxiant activity  of  a  ginger  extract  ( Zingiber officinale ). Food  Chemistry ,  102:  764- 770.
Sari,  P.,  Wijaya,  C.  H.,  Sajuthi,  D., Supratman,  U.  2012,  Color  properties, stability,  and  free  radical  scavenging activity  of  jambolan  ( Syzygium  cumini ) fruit  anthocyanins  in  a  beverage  model system: native and copigmented anthocyanins. Food  Chemistry ,  132: 1908-1914.
Sah, S. Y., Sia, C. M., Chang, S. K., Ang, Y. K.,  Yim,  H.  S.  2012.  Antioxidant capacity  and  total  phenolic  content  of lemongrass  ( Cymbopogon    Citratus) leave. Annals. Food Science and Technology , 13 (2): 150-155.
Tamrin,  Harijono,  S.,  Yuwono,  S.,  Estiasih, T.,  Santoso,  U.  2012.  The  change  of catechin  antioxidant  during  vacuum roasting  of  cocoa  powder. J.  Nutrition Food Science , 2, 10.
Wan, J., Vinson, J. A., Etherton, T. D., Proch,
J.,  Lazarus,  S.  A.,  Kris-Etherton,  P.  M. 2001.  Effects  of  cocoa  powder  and  dark chocolate on LDL oxidative susceptibility and prostaglandin concentrations  in  humans. American Journal of Nutrition , 74: 596-602.
Yuliatmoko,  W.  2007.  Efek  Konsumsi Minuman  Bubuk  Kakao  Lindak  Bebas Lemak  terhadap  Aktivitas  Antioksidan
dan  Ketersediaan  Hayati,  Tesis,  Bogor: Sekolah  Pascasarjana,  Institut  Pertanian Bogor.
Yusianto. 2008. Kakao Manajemen Agribisnis dari  Hulu  Hingga  Hilir .  Penebar Swadaya, Jakarta.