## PEMANFAATAN LIMBAH NANGKA SEBAGAI PENGANEKARAGAMAN MAKANAN

## Oleh  :  Nila Handayani

## Abstrak
Kebijaksanaan penganekaragaman pangan telah ditetapkan sejak tahun 1974 dalam Repelita II,  dan disempurnakan dengan Inpres No. 20 Tahun  1979  sampai  kini  kebijakan  penganekaragaman  pangan  terus berganti  dan  disesuaikan  dengan  kondisi  kebutuhan  masyarakat Indonesia.  Walaupun  secara  operasional  penganekaragaman  pangan belum  dapat  berjalan  dengan  efektif.  Hal  ini  disebabkan  mekanisme pelaksanaannya antar sector belum berjalan dengan baik. Disamping itu, tiga  aspek  yang  terkait  yaitu  produksi,  distribusi  dan  konsumsi  belum menunjang  seperti  yang  diharapkan.Dewasa  ini  kegiatan  pemanfaatan limbah masih sangat kurang dan hanya terbatas dalam usaha-usaha dalam keluarga  yaitu  mengolah  nangka    sebagai  pelengkap  menu  sehari-  hari dalam  keluarga.  Nangka  adalah  sangat  prospektif,  sebab  disamping mengandung nilai gizi gizi yang tinggi, nangka juga dapat dimanfaatkan secara optimal,  bukan  hanya sekedar  nangka sebagai teman  lauk dalam satu menu hidangan tapi nangka juga bisa tampil sebagai makanan olahan pastry  yaitu  olahan  jenis  kue-kue  yang  tampilan  dan  rasanya  sangat menarik.Limbah nangk berupa biji dan dami nangka sebagai kue- kue yang cukup  nikmat  dan  bergizi  tinggi  dan  dapat  disajikan  dalam  berbagai momen (kesempatan).
Kata kunci  : limbah  nangka,  biji  nangka,  dami  nangka,  peng- anekaragaman, pangan

## Pendahuluan
Tanaman  nangka  (Artocarpus  heterophyllus,  Lmk) termasuk dalam genus tanaman Artocarpus, famili Moraceae, ordo urticales  dan  subklas  Dicotyledoneae.  Tanaman  nangka mempunyai  struktur  perakaran  tunggang  berbentuk  bulat
panjang,  menembus  tanah  cukup  dalam.  Akar  cabang  dan  bulu akarnya  tumbuh  ke  segala  arah.  Batang  tanaman  nangka bebrebentuk bulat panjang, berkayu keras, dan tumbuhnya lurus dengan diameter (garis tengah) antara 30 cm-100 cm, tergantung pada  umur  tanaman.  Kulit  batang  umumnya  agak  tebal  dan berwarna keabu-abuan. Cabang (ramus) berbentuk bulat panjang, tumbuh  mendatar  atau  tegak  tetapi  tajuk  tanaman  tidak  teratur. Memiliki  daun  berbentuk  bulat  telur  dan  panjang,  tepinya  rata, tumbuh  secara  berselang-seling,  dan  bertangkai  pendek. Permukaan  atas  daun  berwarna  hijau  tua  mengilap,  kaku  dan permukaan bawah daun berwarna hijau muda
Memiliki  bunga  tanaman  berukuran  kecil,  tumbuh berkelompok secara rapat tersusun dalam tandan. Bunga muncul dari ketiak cabang atau pada cabang-cabang besar. Bunga jantan dan  betina  terdapat  dalam  satu  pohon  (monoecus)  sehingga bersifat  menyerbuk  sendiri.  Bunga  mengandung  madu  dan beraroma  harum  yang  dapat  mengundang  datangnya  serangga atau kumbang penyerbuk.
Buah  nangka  berbentuk  panjang  atau  lonjong  atau  bulat, berukuran besar dan berduri lunak. Buah terbentuk dari rangkaian bunga  majemuk  yang  dari  luar  tampak  seolah-olah  seperti  satu sehingga  disebut  “buah  semu”.  Buah  nangka  sebenernya  adalah tangkai  bunga  yang  tumbuh  menebal,  berdaging,  dan  bersatu dengan daun-daun bunga membentuk kulit buah. Buhan nangka yang  berukuran  kecil,  sebesar  ibu  jari  orang  dewasa disebut”babal”. Babal  tersebut  membesar  menjadi  buah  nangka muda  yang  disebut  “gori”. Buah  muda  (gori)  lambat  laun mencapai ukuran maksimal dengan berat antara 20 kg-25 kg dan akhirnya matang dan disebut “buah nangka”. Daging buah nangka umumnya tebal, berwarna kuning, kuning pucat, kuning kemerah- merahan  atau  jingga.  Buah  nangka  beraroma  harum  yag  berasal dari  kandungan  senyawa  etil-butirat,  berair  dan  rasanya manis.Buah nangka memiliki manfaat antaralain buah yang masih muda sekali dan kecil lazim disebu t “katibabal”dapat dirujak dan
yang setengah tua dapat disayur (sayura sam, gudeg) sedangkan daging  buah  masak  dapat  dimakan  dengan  berbagai  cara  yaitu dapat dimakan langsung, dibuat jam, jus buah, pewangi sari buah dan sebagainya.
Buah nangka memiliki biji berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil dan berkeping dua. Biji terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih, dan kulit ari berwarna cokelat yang mem-bungkus daging biji. Selai daging buah yang enak dimakan, biji buah nangka juga enak dimakan setelah direbus, digoreng atau dibuat sup. Rebusan biji nangka mempunyai rasa seperti “chestnut”, jika airnya digant i sekali atau dua kali menjadi sangat enak dimakan.
Masyarakat  sudah  mengenal  dan  menanam  tanaman  ini, karena  tanaman  nangka  banyak  ditemukan  sebagai  tanaman pekarangan  atau  pengisi  lahan  kebun  secara  campuran  yang banyak  ditemukan  di  berbagai  daerah.  Konsumsi  langsung produksi  buah  nangka  pedesaan  oleh  orang  kota  tanpa  melalui lembaga  pengolahan  menyebabkan  kemungkinan  biji  nangka menjadi limbah pertanian. Apabila produksi buah nangka tersebut melalui lembaga pengolahan maka biji nangka dapat ditampung dan  dimanfaatkan  melalui  pengolahan  lebih  lanjut.  Kandungan pati biji nangka yang relative cukup tinggi memungkinkan bahan ini  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pangan.  Dewasa  ini kegiatan  pemanfaatan  limbah  masih  sangat  kurang  dan  hanya terbatas dalam usaha-usaha industri.  Dari berbagai hasil pertanian tidak  sedikit  limbah  yang  sebenarnya  masih  dapat  ditingkatkan daya  dan hasil gunanya,  yang salah  satu  diantaranya  adalah  biji nangka dan dami nangka.
Sampai  saat  ini  biji  dan  dami  nangka  masih  merupakan bahan non-ekonomis apabila dilihat dari dua hal, yaitu pertama biji dan dami nangka merupakan limbah bagi konsumen buah nangka, kedua masih sangat langka biji dan dami nangka diperjualbelikan di  pasaran.  Menurut  Dinas  Kesehatan  (1990),  kandungan karbohidrat biji nangka sebesar 36,70 persen. Kalau dibandingkan
dengan beras yang mengandung karbohidrat  78,90 persen, maka berarti dua kilogram biji nangka setara dengan satu kilogram beras. Disamping itu masih terdapat keunggulan lain yaitu terdapatnya kandungan  kalsium,  besi  dan  fosfor  yang  relative  besar. Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  yang  paling  utama  bagi penduduk  Indonesia  dan  berbagai  Negara  sedang  berkembang pada  umumnya.  Sebagian  besar  dari  kebutuhan  energi  yaitu sekitar 2100 kalori per hari bagi rata-rata orang Indonesia, dipenuhi oleh  karbohidrat.  Banyaknya  karbohidrat  yang  dikonsumsi  rata- rata 300 gram per hari untuk setiap orang, yang berarti 79 persen dari kebutuhan kalori per hari. Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat pada biji nangka dan dami nangka dan masih merupakan bahan non-ekonomis, maka biji dan dami nangka memiliki potensi dalam sumbangan penganekaragaman pangan serta peningkatan pendapatan keluarga.
Saat  ini  hasil  panen  pertanian  nangka  hasilnya  dijual  di pasar tradisional dalam keadaan nangka matang ataupun nangka muda  (gori)  Tidak  selamanya  hasil  panen  tersebut  habis  terjual padahal nangka   merupakan salah satu jenis bahan pangan yang tidak dapat bertahan lama kesegarannya sehingga mempengaruhi harga  nangka  menjadi  lebih  rendah.  Agar  kerugian  tidak  terlalu besar maka nangka yang belum laku terjual terpaksa dijual dengan harga relative murah atau dijadikan konsumsi keluaraga dengan pengolahan nangka seperti sayur gori untuk sayur lontong yang diolah secara sederhana ditumis. Alternatif lain dijadikan sebagai makanan  ternak.  Untuk  itu  perlu  suatu  terobosan  baru    untuk mengolah  limbah  nangka  (biji dan  dami  nangka)  sebagai    bahan pangan misalnya biji nangka diolah menjadi emping biji nangka, biji  nangka  diolah  menjadi  tepung  biji  nangka  yang  kemudian tepung  biji  nangka  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan cake tepung biji nangka sedangkan dami nangka dapat diolah menjadi jelli dami nangka.
Melihat  prospek  limbah  nangka  dari  segi  pasar (permintaan), bisnis ini  merupakan bisnis cemerlang. Kebutuhan
konsumsi  limbah  nangka  akan  semakin  meningkat  dengan memperkenalkan  limbah  nangka  diolah  sebagai  bahan  pangan maka produk ini dapat diterima oleh konsumen sebagai makanan yang sehat dengan padat gizi, tinggi karbohidrat, tinggi kalsium, besi dan fosfor.

## Pembahasan Limbah nangka
Tanaman  nagka  merupakan  jenis  tanaman  yang  banyak ditanam  di  daerah  tropis,  tanaman  ini  cukup  dikenal  di  seluruh dunia.Nangka  adalah  nama  sejenis  pohon,  sekaligus  buahnya. Pohon  nangka  termasuk  ke  dalam  suku  moraceae,  nama  ilmiah- nya  adalah  Artocarpus  heterophyllus,  dalam  bahasa  Inggrisnya nangka dikenal sebagai Jacfkruit.
Tanaman ini diduga berasal dari India bagian Selatan yang kemudian  menyebar ke  daerah  tropis  lainnya.  Meskipun  sampai saat  ini  nangka  belum  merupakan  buah-buahan  mayoritas  di Indonesia,  tetapi  keberadaannya  sudah  sangat  popular  dan digemari sebagai buah segar (Astawan,2004).
Keberadaan buah nangka tidak mengenal musim sehingga setiap saat dapat diperoleh di pasar. Tanaman nagka tumbuh dan berproduksi  dengan  baik  di  daerah  yang  beriklim  tropis.  Di Indonesia keadaan iklim yang ideal untuk tanaman nagka yakni di daerah dataran rendah sampai ketinggian 1000 m dari permukaan laut,  tetapi  palling  optimal  hingga  ketinggian  700  meter  dari permukaan  laut.  Tanaman  nangka  membutuhkan  temperature minimum antara 16-21 derajat celcius, curah hujan 1500 - 2400 mili meter/tahun dan kelembaban udara 50%-80%. (Rukmana,1997)

## 1. Biji Nangka
Biji nangka yang dipakai untuk pembuatan tepung dalam pembuatan  olahan  pastry  yaitu  berasal  dari  buah  nagka  yang sudah  masak.  Biji  nangka  yang  sempurna  adalah  biji  yang bentuknya seragam, tidak terlalu kecil, tidak kemps , tidak rusak oleh    hama  dan  tidak  luka.  Biji  nangka  sebelum  diolah  perlu
mendapat  perlakuan  pendahuluan,  agar  biji  tidak  mudah busuk.Perlu dicuci dahulu agar lender-lendirnya hilang. Menurut Rukmana  (1997)  bagian  daging  buah  yang  dapat  dimakan  pada buah nangka hanya 20-31%, dami dan kulitnya cukup besar yakni 55-70% dan bagian bijinya sekitar 5-15%. Biji nangka kebanyakan dibuang  dan  hanya  beberapa  masyarakat  yang  memanfaat- kannya,  padahal  biji  nangka  dan  buah  nangka  mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nangka dan Biji Nangka/100 gram
Komponen Gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka Energi (kkal) 51 106 165 Protein (gram) 2,0 1,2 4,2 Lemak (gram) 0,4 0,3 0,1 Karbohidrat (gram) 11,3 27,6 36,7 Calsium (mgram) 45 20 33 Fospor (mgram) 29 19 200 Besi (mgram) 0,5 0,9 1,0 Vitamin A (SI) 25 330 0 Vitamin B (MGAM) 0,07 0,07 0,20 Vitamin C (mgram) 9 7 10 Air (gram) 85,5 70 57.7

## Sumber : Direktorat Gizi,Depkes
2. Tepung Biji Nangka
Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat  diolah  menjadi  tepung,  Selanjutnya  dari  tepungnya  dapat dihasilkan  berbagai  makanan  olahan.  Tepung  biji  nangka merupakan tepung yang berasal dari biji nangka dengan mulalui berbagai proses dalam pembuatannya. Adapun proses pembuatan tepung biji nangka yaitu :
- Pengumpulan biji nangka
- Pencucian biji nangka sampai bersih direndam selama 1 jam
- Pengeringan biji nangka dalam oven bersuhu 50 derajat celcius agar kulitnya kering
- Setelah kulit biji nangka kering rendam biji nagka dengan air dingin  selama 1 jam
- Kupas kulit biji nangka hingga diperoleh daging biji tanpa kulit
- Iris-iris  biji  nangka  dengan  pisau  yang  tajam  menjadi  irisan yang tipis-tipis
- Keringkan irisan biji nangka tersebut kedalam oven pengering hingga benar-benar kering
- Setelah kering tumbuk atau blender irisan biji nangka tersebut hingga halus.
- Setelah halus,tepung biji nangka tersebut dapat diayak hingga menghasilkan tepung biji nangka yang halus
Tabel 2. Komposisi Dalam Tepung Biji Nangka No Jenis Zat Jumlah Kandungan (%) 1 Air 10,30 2 Abu 3.31 3 Protein 11,70 4 Lemak 3,785 5 Gula 2,01 6 Karbohidrat 53,77
Departemen Perindustrian Gizi Republik Indonesia, research dan standarisasi Industri Medan

## Universitas Dharmawangsa
3. Pengolahan Tepung Biji Nangka Menjadi Olahan Pastry

## Cookies Tepung Biji Nangka
Bahan :
- Tepung terigu 200 gram
- Tepung biji nangka 100 gram
- Tepung gula 125 gram
- Kuning telur 2 butir
- Roombotter 1 sdm
- Mentega 100 gram
- Glazur : Putih telur 1 butir
- Tepung gula 200 gram
Cara Membuatnya:
1. Kocok tepung gula dengan mentega,roombotter hingga rata
2. Masukkan tepung terigu,tepung biji nangka dan vanili hingga rata
3. Giling adonan setebal 5 mm lalu cetak dengan cetakan sesuai selera
4. Panggang dalam oven. Panggang dan dinginkan
5. Glazur: campur menjadi satu lalu kocok hingga mengembang,masukkan dalam papping bad,hias dengan glazur
Cake Tepung Biji Nangka Bahan :
- 75 gram tepung biji nangka
- 25 gram tepung terigu (kunci biru)
- 2 butir telur ayam ras
- 100 gram gula halus (gulaku)
- 100 gram margarine
- ½ sendok the baking powder
Cara Membuat:
1. Margarine dan gula dikocok hingga halus dan berwarna putih
2. Masukkan telur satu persatu kocok sampai semua bahan menyatu dan mengembang
3. Terakhir masukkan bahan kering (tepung dan baking powder) aduk hingga rata
4. Masukkan adonan ke dalam loyang ukuran 13 cm x 12,5 cm yang sudah dialasi kertas roti
5. Bakar dalam oven suhu 180

## Brownis Tepung Biji Nangka
Bahan:
- 100 gram tepung terigu
- 50 gram tepung  biji nangka
- 300 gram dark cooking chocolate
- 4 butir telur
- 50 gram margarine
- 150 gram gula pasir
- 1 sdt baking powder
Cara Membuat :
1. Lelehkan dark soklat & margarine
2. Lalu kocok telur dan gula hingga larut
3. Selanjutnya masukkang tepung  dan baking powder
4. Lalu aduk rata & tuang ke dalam cetakan
5. Kukus selama 15 menit

## 4. Dami Nangka
Dami  nangka  adalah  bunga  yang  tidak  mengalami penyerbukan  yang  berada  diantaranya  mplungan  (Bahasa  Jawa) yang sering juga disebut dengan  sebagai serabut atau jerami. Bagi konsumen  buah  nangka  dami  hanya  dijadikan  sebagai  limbah nangka tanpa ada usaha untuk memanfaatkannya. Nangka yang
masih  muda  seluruh  bahagian  buahnya  dapat  dimanfaatkan bersama-sama yaitu daging buah, biji dan dami.
Pada  nangka  masak,  dami  tersebut  ada  yang  tebal berukuran besar dan rasanya manis sehingga dapat juga dimakan. Adapula dami nangka yang kecil dan tidak manis sehingga tidak enak dimakan.
Tabel 3. Komposisi Kandungan Dami Nangka
Komposisi Kandungan(%) Air 76,24 Abu 0,53 Protein 1,30 Lemak 6,06 Karbohidrat 15,87
Sumbers : Siregar, 1996

## 5. Pemanfaatan Dami Nangka

## Jelly Dami Nangka
Bahan :
1. Pilih  dami  nangka  yang  masih  segar  atau  tidak  busuk  dan timbang sebanyak 1 kg
2. Rebus dami nangka dalam ½ liter- 1 liter air hingga lunak
3. Angkat  rebusan  dami  nangka  untuk  didinginkan    selama beberapa waktu hingga 12 jam
4. Remas-remas  dami  nangka  dan  saring  airnya  sambil ditampung dalam wadah
5. Campurkan  1  liter  sari  dami  nangka  dengan  250  gram  gula pasir  dan  3  g-5g  citroon  zuur,  kemudian  dimasak  hingga kental
6. Angkat jelli dami nangka dari perapian untuk didinginkan
7. Masukkan  jelli  dami  nangka  ke  dalam  toples  hidangkan langsung bersama roti tawar

## Manisan Dami Nangka
1. Pilih dami nagka yang masih segar dan rendam dalam 2 liter air, ditambah 2 sendok makan kapur sirih selama 10 jam
2. Buang  air  rendaman    tadi  dan  cuci  dami  nangka  tersebut dengan air bersih
3. Rendam  kembali  dami  nangk  dalam  1  liter  air  ditambah 1sendok makan kapur sirih selama  5 jam
4. Cuci kembali dami nangka dengan air bersih dan tiriskan di atas saringan
5. Lakukan  proses  pemasakan  dami  jerami  di  atas  perapian sambil ditambahkan gula pasir sedikit demi sedikit
6. Tambahkan  pula  asam  sitrat  atau  citrruu  zuur  dan  essence nangka ke dalam  dami tadi sambil diaduk-aduk hingga airnya berkurang
7. Lanjutkan proses pemasakan dami nangka hingga mengkristal
8. Angkat  manisan  dami  nangka  dari  perapian  untuk  segera didinginkan dan dihidangkan

## Kesimpulan
Tanaman  nangka  (Artocarpus  heterophyllus,  Lmk) termasuk dalam genus tanaman Artocarpus, famili Moraceae, ordo urticales  dan  subklas  Dicotyledoneae.  Buah  nangka  berbentuk panjang  atau  lonjong  atau  bulat,  berukuran  besar  dan  berduri lunak. Buah nangka memiliki biji berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil dan berkeping dua. Biji terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak.
Sampai  saat  ini  biji  dan  dami  nangka  masih    merupakan bahan non-ekonomis apabila dilihat dari dua hal, yaitu pertama biji dan  dami    nangka  merupakan  limbah  bagi  konsumen  buah nangka,  kedua  masih  sangat  langka  biji  dan  dami  nangka diperjualbelikan  di  pasaran.  Menurut  Dinas  Kesehatan  (1990),
kandungan  karbohidrat  biji  nangka  sebesar  36,70  persen.  Kalau dibandingkan dengan beras yang mengandung karbohidrat  78,90 persen, maka berarti dua kilogram biji nangka setara dengan satu kilogram  beras.  Disamping  itu  masih  terdapat  keunggulan  lain yaitu  terdapatnya  kandungan  kalsium,  besi  dan  fosfor  yang relative besar.
Melihat  prospek  limbah  nangka  dari  segi  pasar (permintaan), bisnis ini  merupakan bisnis cemerlang. Kebutuhan konsumsi  limbah  nangka    akan  semakin  meningkat  dengan memperkenalkan  limbah  nangka  diolah  sebagai  bahan  pangan maka produk ini dapat diterima oleh konsumen sebagai makanan yang sehat dengan padat gizi,tinggi  karbohidrat, tinggi kalsium, besi dan fosfor.

## Daftar Pustaka
Astawan Made, 2004, Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan.
Solo. Tiga Serangkai. Rukmana. Rahmat, 1997. Budidaya Nangka. Jakarta. Kanisius Siregar,  SSP,  1996, Ekstraksi  dan  Karakterisasi  Pektin  dari  Jerami Nangka, IPB. Bogor. Widiastuti,Y.E,  1993. Nangka  dan  Cempedak,  Ragam  Jenis  dan Pembudidayaan. Jakarta. Penebar Swadaya.