## KUALITAS BAKTERIOLOGIS MAKANAN YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL
Amyati*, Nor Wijayanti
Program Studi Kesehatan Masyarakat, STIKES Surya Global Yogyakarta, Jl Ringroad Selatan Blado, Balong Lor, Potorono, Kec. Banguntapan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia 55194
*amyatisatriyo09@gmail.com

## ABSTRAK
Makanan merupakan kebutuhan fisiologis nomor satu  bagi manusia sehingga kebutuhan ini  harus terpenuhi agar tidak berdampak buruk bagi kesehatan. Hubungan kesehatan dengan makanan sangat erat  sekali.  Salah  satu  cara  menjaga  makanan  yaitu  dengan  sanitasi.  Sanitasi  merupakan  bagian penting  dalam  proses  pengolahan  pangan  yang  dikonsumsi.  Makanan  yang  terkontaminasi  bakteri dapat  menyebabkan  gangguan  kesehatan  bila  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Gangguan  kesehatan tersebut  antara  lain  keracunan  makanan,  diare,  gastroenteritis,  dan  gangguan  pencernaan  lainnya, bahkan  bisa  menyebabkan  kematian  apabaila  kontaminasi  bakterinya  sangat  tinggi.  Tujuan  dari penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  kualitas  bakteri  Eshericia  coli,  Staphylococus  Aureus  dan Salmonella Thypi pada makanan yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Metode Penelitian : Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  deskriptif  kuantitatif  dengan  metode eksperimen. Penelitian ini meneliti makanan yang di jual di Pasar Beringharjo  Yogyakarta. Teknik pengambilan  sampel menggunakan purposive sampling. Sampel yang digunakan adalah 15 macam makanan  yang  dijual  di  pasar  Beringharjo.  Analisis  data  menggunakan  uji  laboratorium.  Hasil  uji laboratorium  terkait  bakteri  E.  Colli    pada  15  sampel  makanan  yang  dijual    di  Pasar  Beringharjo Yogyakarta didapatkan hasil positif pada 3 jenis makanan dan negatif atau  0 gr/koloni pada 12 jenis makanan.  Sedangkan  uji  laboratorium  mengenai  kandungan  bakteri  Staphylococcus  aureus  dan Salmonella  Thypi  terhadap  15  sampel  makanan  setelah  diuji  laboratorium  didapatkan  hasil  bahwa negatif atau tidak terkontaminasi.
Kata kunci: kualitas bakteriologis; makanan; pasar

## BACTERIOLOGICAL QUALITY OF FOODS FOR SALE IN THE TRADITIONAL MARKET

## ABSTRACT
Food is the number one physiological need for humans so these needs must be met so that it does not have  a  negative  impact  on  health.  Health  relationship  with  food  is  very  close.  One  way  to  maintain food  is  by  sanitation.  Sanitation  is  an  important  part  in  the  processing  of  food  consumed.  Bacterial contaminated  food  can  cause  health  problems  if  consumed  by  the  public.  These  health  problems include food poisoning, diarrhea, gastroenteritis, and other digestive disorders, which can even cause death if bacterial contamination is very high. The purpose of this study was to determine the quality of the  bacteria  Eshericia  coli,  Staphylococus  Aureus  and  Salmonella  Thypi  in  food  sold  at  the Beringharjo  Market  in  Yogyakarta.  This  type  of  research  used  in  this  research  is  quantitative descriptive with experimental methods. This research examines food sold in the Beringharjo Market in Yogyakarta. The sampling technique uses purposive sampling. The sample used was 15 types of food sold in the Beringharjo market. Data analysis using laboratory tests. Laboratory test results related to E. Colli bacteria on 15 food samples sold in Yogyakarta Beringharjo Market showed positive results on  3  types  of  food  and  negative  or  0  gr  /  colony  on  12  types  of  food.  While  laboratory  tests  on  the content  of  the  bacteria  Staphylococcus  aureus  and  Salmonella  Thypi  on  15  food  samples  after laboratory testing showed that the results were negative or not contaminated.
Keywords: bacteriological quality; food; market

## PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012, pangan  adalah  segala  sesuatu yang    berasal    dari    sumber  hayati  produk        pertanian,    perkebunan,      kehutanan,  perikanan, peternakan,   perairan, dan air, baik   yang diolah  maupun  tidak  diolah  yang  diperuntukkan sebagai  makanan        atau        minuman  bagi  konsumsi  manusia,  termasuk    bahan    tambahan Pangan,    bahan    baku    Pangan,  dan      bahan      lainnya  yang      digunakan      dalam      proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan  makananatau minuman.
Tujuan  mengkonsumsi  pangan  bukan  lagi  sekedar  mengatasi  rasa  lapar,  tetapi  semakin kompleks.  Konsumen  semakin  sadar  bahwa  pangan  merupakan  sumber  utama  pemenuhan kebutuhan zat - zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan  tubuh.  Selain  itu,  dewasa  ini  konsumen  juga  lebih  selektif  dalam  menentukan  jenis makanan  yang  akan  dikonsumsi.  Salah  satu  pertimbangan  yang  digunakan  sebagai  dasar pemilihan adalah faktor keamanan makanan
Seiring  dengan  kemajuan  zaman,  banyak  orang    yang  tidak    sempat  menyiapkan  sendiri makanan yang akan dikonsumsi. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan  yang  harus  dilaksanakan  dengan  baik.  Sanitasi  dapat  didefinisikan  sebagai  usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sampai saat ini sering dijumpai kasus  – kasus  keracunan  atau  timbulnya  penyakit  karena  konsumsi  makanan  yang  keamanannya  tidak terjamin.
Hubungan  antara  kesehatan  dan  makanan  sangat  erat  dan  hampir  tidak  terpisahkan.  Resiko kesehatan  dapat  juga  timbul  di  dalam  lingkungan  pasar  salah  satumya  di  lingkungan  Pasar Beringharjo  Yogyakarta  terutama  akibat  makanan  yang  tidak  higienis  dikonsumsi  para pengunjung. Banyaknya pengunjung Pasar Beringharjo merupakan magnet tersendiri bagi para pedagang makanan untuk  berjualan  di lingkungan kampus tersebut.
Oleh  sebab itu  kawasan  pasar  perlu terus  didorong  untuk  menjadi  kawasan  pasar   yang  sehat. Maksudnya  tidak  lain  untuk  meningkatkan  kesadaran  penjual  makanan  di lingkungan  kampus maupun  kesehatan  masyarakat  untuk  memperbaiki  mutu  pelayanan.  Hal  ini  juga  merupakan upaya  pencegahan  penyebaran  penyakit,  terutama  di  lingkungan  pasar    termasuk  di  Pasar Beringharjo  Yogyakarta.  Lingkungan  pasar  yang  kualitas  bakteriologis  nya  bisa  dikendalikan maka lingkungannya dapat menjadi tempat yang sehat dan jauh dari resiko penyakit. Penelitian ibi  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  bakteri  Eshericia  coli,  Staphylococus  Aureus  dan Salmonella Thypi pada makanan yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  deskriptif.  Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan  meneliti  sampel makanan  dan  kemudian  di  ujikan  di  laboratorium  Balai  Besar  Tehnik  Kesehatan  Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKL), Dinas Kesehatan Daerah Istimewa Yogyakarta. Populasi dalam  penelitian    ini  adalah  seluruh  makanan  yang  di  jual  di    Pasar  Beringharjo  Yogyakarta. Penelitian ini mengambil sampel dengan metode purposive Sampling yaitu untuk menentukan bila objek yang akan di teliti atau sumber data sangat luas. Sampel dalam penelitian ini adalah 15 jenis makanan  yang di jual di sekitar Pasar Beringharjo Yogyakarta. Sampel didapatkan dari pembelian  beberapa  jenis  makanan  yang  ada  disekitar  pasar  Beringharjo.  Analisis  data menggunakan uji laboratorium dengan menggunakan sampel yang sudah didapatkan.
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

## HASIL Karakteristik Responden
Penjual  makanan  di  lingkungan  Pasar Beringharjo berdasarkan usia terdiri dari usia 20-30  tahun  ada  4  orang,  usia  31-  40  tahun berjumlah 5 orang dan responden usia 41-50 tahun  ada  3  orang  dan  usia  50-60  tahun berjumlah  3  orang.  Penjual  makanan  di Pasar  Beringharjo  yang  menjadi  responden berdasarkan  jenis  kelamin  yaitu  paling banyak  adalah  perempuan  dengan  14  orang. Penjual  makanan  di  Pasar  Beringharjo  yang
menjadi  responden    berdasarkan  latar belakang pendidikan mayoritas lulus Sekolah  Menengah  Pertama  berjumlah    10 orang.

## Jumlah  pembeli  Rata  –  Rata  dalan  Satu Minggu
Jumlah  rata  –  rata  pembeli  dalam  satu minggu  pada  setiap  penjual  (P)  pada  15 reponden    penjual  makanan  yang  ada  di Pasar  Beringharjo  yang  ditampilkan  pada tabel 2. Tabel 1. Karakteristik Responden (n=15) Karakteristik f % Usia 20-30 tahun 4 27 31-40 tahun 5 33 41-50 tahun 3 20 51-60 tahun 3 20 Jenis Kelamin Perempuan 14 93 Laki- laki 1 7 Pendidikan Lulus sekolah Dasar 3 20 Lulus Sekolah Menengah Pertama 10 67 Lulus Sekolah Menengah Atas 2 13 Tabel 2. Jumlah rata-rata pembeli makanan yang dijual di Pasar Beringharjo  dalam 1 minggu Responden Senin Selasa Rabu Kamis  Jumat Sabtu  Minggu P1 30 30 40 80 90 100 120 P2 30 40 45 60 85 110 130 P3 35 40 45 80 95 130 90 P4 30 45 50 65 85 125 100 P5 40 35 55 60 75 95 120 P6 50 50 65 75 95 100 110 P7 60 70 85 100 130 150 200 P8 50 60 75 90 90 95 100 P9 25 40 45 55 65 80 90 P10 40 45 50 60 65 70 85 P11 35 40 40 45 60 70 75 P12 50 60 60 70 70 85 90 P13 55 65 65 70 75 80 100 P14 45 60 60 65 70 80 85 P15 40 55 60 60 65 65 70
Tabel 3. Hasil uji penelitian bakteri E.coli (n=15) Parameter Hasil uji Nama sampel Kadar maksimum yang di perbolehkan Angka kuman E.coli 245 Sate Kere Ayam Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Gudeg ayam Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 28 Bakmi jawa Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Udang Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Telur Puyuh Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 231 Pecel Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Nasi Kucing Sambel Teri  Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Tempe Bacem Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Tahu Bacem Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Gudeg Telur Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Bakso Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sate Usus Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Sosis Bakar Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Bakwan Angka kuman E.coli : 0 koloni/g Angka kuman E.coli 0 Tempe Mendoan Angka kuman E.coli : 0 koloni/g
Tabel 4. Hasil Uji Penelitian Bakteri Staphylococcus Aureus (n=15) Nama sampel Parameter Hasil Uji Sate Kere Ayam Staphylococcus aureus Negatif Gudeg ayam Staphylococcus aureus Negatif Bakmi jawa Staphylococcus aureus Negatif Sate Udang Staphylococcus aureus Negatif Sate Telur Puyuh Staphylococcus aureus Negatif Pecel Staphylococcus aureus Negatif Nasi Kucing Sambel Teri Staphylococcus aureus Negatif Tempe Bacem Staphylococcus aureus Negatif Tahu Bacem Staphylococcus aureus Negatif Gudeg Telur Staphylococcus aureus Negatif Sate Bakso Staphylococcus aureus Negatif Sate Usus Staphylococcus aureus Negatif Sosis Bakar Staphylococcus aureus Negatif Bakwan Staphylococcus aureus Negatif Tempe Mendoan Staphylococcus aureus Negatif

## Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan hasil uji laboratorim bahwa ada 3 jenis makanan yaitu sate kere ayam, bakmi dan  pecel  terkontaminasi  bakteri    E.  Coli. Sedangkan  12  jenis  makanan  berdasarkan hasil  terbukti  tidak  terkontaminasi  karena hasilnya  negatif.  Jenis  makanan  yang  di  uji dengan hasil negatif atau tidak terkontaminasi yaitu seperti gudeg ayam,sate udang,  sate  telur  puyuh,  nasi  kucing  sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg telur,sate  bakso,  sate  usus,  sosis  bakar, bakwan dan tempe mendoan.
Tabel  4,  berdasarkan  hasil  uji  laboratorim bahwa  dari  15  sampel  makanan  tidak terkontaminasi staphylococus aureus  karena hasil  uji  negatif.  Hal  ini  berarti  bahwa  dari 15    sampel  makanan    tersebut    aman  untuk dikonsumsi.  Sebanyak  15  jenis  makanan tersebut adalah  sate kere ayam, gudeg ayam, bakmi  jawa,sate  udang,  sate  telur  puyuh, pecel,  nasi  kucing  sambel  teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg telur,sate bakso,sate  usus,sosis  bakar,  bakwan  dan tempe mendoan.
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Tabel 5. Hasil uji penelitian bakteri Salmonella Typhi (n=15) Parameter Hasil uji Nama sampel Kadar maksimum yang di perbolehkan Salmonella typhi 0 Sate Kere Ayam Negatif Salmonella typhi 0 Gudeg ayam Negatif Salmonella typhi 0 Bakmi jawa Negatif Salmonella typhi 0 Sate Udang Negatif Salmonella typhi 0 Sate Telur Puyuh Negatif Salmonella typhi 0 Pecel Negatif Salmonella typhi 0 Nasi Kucing Sambel Teri Negatif Salmonella typhi 0 Tempe Bacem Negatif Salmonella typhi 0 Tahu Bacem Negatif Salmonella typhi 0 Gudeg Telur Negatif Salmonella typhi 0 Sate Bakso Negatif Salmonella typhi 0 Sate Usus Negatif Salmonella typhi 0 Sosis Bakar Negatif Salmonella typhi 0 Bakwan Negatif Salmonella typhi 0 Tempe Mendoan Negatif Berdasarkan  hasil  uji  laboratorim  tabel  5 bahwa 15 sampel makanan tidak mengandung    bakteri  Salmonella  typhi karena  hasilnya  negatif.  Hal  ini  berarti seluruh  makanan  yang  di  uji  tidak terkontaminasi  salmonella  typhi.  Jenis makanan  yang  di  uji  dengan  parameter salmonella  typhi  adalah    sate  kere ayam,gudeg ayam,bakmi jawa,sate udang,sate  telur  puyuh,pecel,nasi  kucing sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg telur,sate bakso,sate usus,sosis bakar, bakwan dan tempe mendoan.

## PEMBAHASAN
Makanan  yang  di  jual  di  Pasar  Beringharjo antara  lain  adalah  sate  kere  ayam,  gudeg ayam,  bakmi  jawa,  sate  udang,  sate  telur puyuh,  pecel,  nasi  kucing  sambel  teri, tempe bacem, tahu bacem, gudeg telur, sate bakso,  sate  usus,  sosis  bakar,  bakwan  dan tempe  mendoan.  Berdasarkan  hasil  uji laboratorim  bahwa  ada  3  jenis  makanan yaitu  sate  kere  ayam,  bakmi  dan  pecel terkontaminasi bakteri  E. Coli.   Sedangkan 12  jenis  makanan  berdasarkan  hasil  uji terbukti tidak terkontaminasi karena hasilnya negatif dengan hasil bakteri E coli adalah  nol  koloni/  gram  .  Jenis  makanan yang  di  uji  dengan  hasil  negatif  atau  tidak terkontaminasi yaitu seperti gudeg ayam,sate  udang,  sate  telur  puyuh,  nasi
kucing  sambel  teri,  tempe  bacem,  tahu bacem,  gudeg  telur,  sate  bakso,  sate  usus, sosis bakar, bakwan dan tempe mendoan.
Bakteri  E.  Coli  dapat  menimbulkan gangguan  kesehatan  seperti  penyakit  diare apabila  masuk  ke  saluran  pencernaan,  baik melalui minuman maupun makanan. Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 angka kuman E. Coli  pada  makanan  harus  0/gram  sampel makanan  dan  pada  minuman  angka  kuman E.  Coli  harus  0/100  ml  sampel  minuman. Higiene  dan  sanitasi  merupakan  hal  yang penting dalam menentukan kualitas makanan  dimana  Escherichia  coli  sebagai salah  satu  indikator  terjadinya  pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat  makanan  (food  borne  diseases).  Hal ini sejalan dengan penelitian yang menyatakan  hubungan  personal  hygiene penjamah makanan, sanitasi tempat pengolahan makanan, penyediaan air bersih, pengelolaan sampah, dan penyimpanan makanan dengan kontaminasi E.  Coli  pada  makanan  di  rumah  makan padang yang ada di Kota Manado dan Kota Bitung.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  empat  variabel  yang  ada  hubungan dengan  kontaminasi  Escherichia  coli  yaitu personal higiene penjamah makanan, tempat  pengolahan  makanan,  pengelolaan
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
sampah,  penyimpanan  makanan  sedangkan variabel  penyediaan  air  tidak  memenuhi syarat.  Variabel  yang  paling  dominan berpengaruh terhadap kontaminasi Escherichia  coli  adalah  personal  higiene penjamah makanan (Salma, Yunus, Umboh, Odi, 2015).
Berdasarkan hasil observasi dengan penjual di  Pasar  Bringharjo  bahwasanya  dalam mengelola  makanan  baik  peralatan  dan tempat  yang  digunakan  belum  sepenuhnya di  jaga  kebersihanya  sehingga  setelah diujikan  laboratorium  mengenai  kandungan bakteri  E  colli  pada  makanan  masih  ada yang  positif  pada  makanan  sate  kere  ayam, bakmi  jawa  dan  pecel.  Kontaminasi E  Coli makanan  disajikan  dipengaruhi  (p<0,05); bahan  makanan  dan  kontaminasi  air (Makara, 2008) . Makanan yang dijual dalam kondisi  terbuka  sehingga  memungkinkan terkontaminasi  E.  Coli  lewat  perantara vektor.  Apabila  makanan  yang  dijual tertutup  maka  akan  meminimalisir  adanya kontaminasi.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian yang menyebutkan bahwa variabel menyajikan makanan dalam kondisi  tertutup  yang  bermakna,  yaitu bersifat  protektif  (melindungi)  terjadinya kontaminasi  E.coli  (Susanna,  Yvonne, Indrawani, 2010). . Selain itu, makanan yang dijajakan  melalui  proses  pemanasan  yang cukup  lama  dapat  meminimalisir  bahkan mematikan  bakteri  E.  Coli  karena  bakteri ini    bisa  diatasi  dengan  melakukan pemanasan dalam waktu tertentu.
Kontaminasi  makanan  oleh  bakteri  adalah sesuatu  yang  sangat  mungkin  terjadi  .  Hal ini  disebabkan  karena  berbagai  macam makanan  olahan  dalam  prosesnya  potensial tercemar  oleh  bakteri.  Pada  prinsipnya, langkah  langkah  pelaksanan    pengawasan terhadap  sanitasi  suatu  produk  makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan sampai pada konsumen (Sucipto,  2015) . Selain  itu,  yang  potensial mencemari  makanan  adalah  kualitas  air yang  digunakan  dalam  proses  pengolahan makanan.  Kondisi  air  yang  baik  adalah
menyediakan  air  untuk  mencuci  tangan yang terpisah dengan cuci peralatan, seperti menggunakan  air  mengalir  dari  kran  dan ember yang terpisah antara cuci tangan dan cuci  peralatan.  Fasilitas  pencucian  harus menggunakan  beberapa  ember/bak  yang disediakan  untuk  mencuci  peralatan,  yaitu bak untuk merendam, bak untuk menyabun, dan  bak  untuk  membilas.  Parameter  fisika umumnya  dapat  diidentifikasi  dari  kondisi fisik  air  tersebut.  Persyaratan  kualitas  air bersih  untuk  parameter  fisika  adalah  tidak bewarna, tidak berbau tidak berasa. Kualitas air  bersih  yang  tidak  memenuhi  syarat menandakan  air  tersebut  sudah  kotor  dan tercemar  mikroorganisme.  Jika  air  dalam bak/ember  yang  sudah  tercemar  bakteri E.coli  digunakan  untuk  mencuci  peralatan maka kemungkinan peralatan akan tercemar bakteri tersebut.
Makanan  merupakan  sumber  energi  yang utama  bagi  manusia.  Ketika  mengelola bahan  makanan  untuk  dijadikan  makanan harus  berhati  hati  dengan  memperhatikan tingkat  hyginitas  makanan  serta  alat  yang digunakan untuk mengelola makanan tersebut.  Jika  tidak  diperhatikan  maka dapat    menyebabkan  keracunan  makanan. Keracunan  makanan  disebabkan  oleh  salah satunya  bakteri  staphylococcus  spp  dimana bakteri  ini  bisa  terjadi  apabila  kualitas higinitas makanan rendah.
Keracunan  makanan  akibat  Staphylococus bukan  hanya  disebabkan  oleh  tercernanya bakteri akan  tetapi  enteroksin  yang  bersifat tahan  panas  yang  dihasilkan  oleh  bakteri yang  tumbuh  dalam  makanan  pada  kondisi optimal  sebelum  dikomsumsi.  Oleh  karena itu, tidak ada atau ada dalam jumlah sedikit S.  Aureus dalam  produk  makanan  setelah perlakuan  pemanasan  tidak  menjamin keamanan  untuk  dikonsumsi,  tetapi  tidak adanya enterotoksin juga harus ditunjukkan. Walaupun spesies lain dari genus Staphylococcus dapat memproduksi enterotoksin  akan  tetapi  sebagian  besar letupan  keracunan  makanan  disebabkan oleh S. Aureus (Kuswiyanto, 2015).
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Hasil  analisis  laboratorium  terhadap  15 sampel makanan   terkait ada atau tidaknya bakteri staphylococus aureus, semua menunjukan  hasil  yang  negatif.  Hal  ini berarti makanan yang dijual tidak terkontaminasi bakteri Staphylococus aureus. Hasil pengamatan secara makroskopik  menunjukkan  koloni  yang tumbuh  berbentuk  bulat,  menyerupai  buah anggur,  media  sekitar  koloni  berwarna kekuningan  sampai  kuning  emas  dan tergolong  bakteri  gram  positif.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  sampel  berupa makanan  masih  layak  untuk  dikonsumsi. Adanya  Staphylococcus  sp  menunjukkan bahwa sampel telah terkontaminasi. Hal ini kemungkinan  disebabkan  karena  proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan yang  kurang  higienis.  Beberapa  penelitian menunjukkan
bahwa
bakteri Staphylococcus sp ditemukan pada makanan  dan  olahannya  dengan  tingkat cemaran  yang  melebihi  ambang  batas standar nasional (Kuswiyanto, 2015).
Staphylococcus  aureus dapat  menyebabkan infeksi  akut  keracunan  makanan  melalui preformed  enterotoxins.  Bahan  makanan mungkin terinfeksi oleh bakteri Staphylococcus  aureus yang  terdapat  pada produk  daging,  unggas,  produk  telur,  salad seperti telur, ikan tuna, ayam, kentang, dan makaroni,  krim  pengisi  roti,  kue  pai,  kue sus  coklat,  dan  produk  susu.  Hal  ini didukung  oleh  hasil  penelitian  yang menyatakan  bahwa S.  aureus dominan (62%) mengkontaminasi ikan asap Pinekuhe  hasil  olahan  tradisional  Pulau Sangihe  (Karimela,  Ely,  Frans,  Henny, 2017). Keracunan makanan dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari S. aureus.  Waktu  onset  dari  gejala  keracunan biasanya  cepat  dan  akut,  tergantung  pada daya  tahan  tubuh  dan  banyaknya  toksin yang  termakan.  Jumlah  toksin  yang  dapat menyebabkan  keracunan  adalah  1,0  μg/gr makanan.  Gejala  keracunan  ditandai  oleh rasa  mual,  muntah-muntah,  dan  diare  yang hebat tanpa disertai demam (Sucipto, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara  terhadap  penjual  makanan diperoleh  rata  rata  makanan  yang  menjadi makanan  favorit  dan  banyak  dijual  yaitu sate kere ayam,gudeg ayam,bakmi jawa,sate udang,sate  telur  puyuh,pecel,nasi  kucing sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg telur,sate bakso,sate usus,sosis bakar, bakwan  dan  tempe  mendoan.  Setelah  diuji laboratorium ternyata semua tidak mengandung bakteri staphylococcus aureus. Akan tetapi apabila tidak terjaga kebersihannya  setiap  makanan  potensial untuk  terkontaminasi  bakteri.    Makanan dari  bahan  daging  dan  telur  merupakan makanan  yang  potensial  tercemar  oleh bakteri Staphylococus Aureus ( Riski, Fakhrurrazi, Mahdi, 2017).
Bakteri Staphilococus ini  bisa  menjadi salah  satu  penyebab  keracunan  makanan. Bakteri S.  aureus dapat  menyebabkan terjadinya  berbagai  jenis  infeksi  mulai  dari infeksi  kulit  ringan,  keracunan  makanan sampai  dengan  infeksi  sistemik.  Infeksi yang  terjadi  misalnya  keracunan  makanan karena Staphylococcus ,  salah  satu  jenis faktor virulensi yaitu Staphylococcus enterotoxin (Ses). Gejala keracunan makanan  akibat  Staphylococcus  adalah kram  perut,  muntah-muntah  yang  kadang- kadang  di  ikuti  oleh  diare  (Kuswiyanto, 2016).  Perlu  di  ketahui  bahwa  toleransi cemaran yang diperbolehkan pada makanan  sehat  ketika  di  uji  bakteri staphylococcus hasilnya negative atau tidak mengandung bakteri sthaphylococcus aureus. Akibat  apabila  makanan  yang mengandung bakteri staphylococcus dikonsumsi akan berakibat terjadi keracunan  dan  apabila  tidak  tertanggani bisa  berakibat fatal pada kematian. Bakteri ini memproduksi racun yang sulit dihancurkan dengan panas, sehingga walaupun  pemanasan  yang  dilakukan  dapat mematikan  bakteri  tetapi  racun  tetap bersifat  membahayakan  dan  menyebabkan keracunan  (Riski,  Fakhrurrazi,  Mahdi, 2017) . Gejala  yang  ditimbulkan  apabila keracunan  bakteri Staphylococcus  aureus
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
adalah  muntah,  nyeri  perut,  dan  diare. Meskipun  belum  ada  laporan  tentang kejadian  luar  biasa  (outbreak).  Kondisi  ini perlu  mendapat  perhatian  berbagai  pihak yang  berwewenang  mengingat  jumlah masyarakat  yang  berkunjung  ketempat umum  seperti  Pasar  Beringharjo  sangatlah banyak.
Tingkat pengetahuan terkait sanitasi makanan  cukup    berpengaruh  terhadap pengelolaan  makanan,  hal  tersebut  bisa dilihat penjual makanan mulai dari berpendidikan lulus SD sampai lulus  SMA. Dalam hal ini bisa juga tingkat pengetahuan berimbas  pada  bagaimana  tingkat  higinitas penjual  dalam    pengelolaan  makanan. Karena  mungkin  belum  ada  pengetahuan tentang  sanitasi  makanan  khususnya  terkait kemungkinan  makanan  bisa  terkontaminasi bakteri tersebut.
Hasil  uji  laboratorim  bahwa  15  sampel makanan  yang  dijual  tidak  terkontaminasi oleh    bakteri  Salmonella  typhi  karena hasilnya  negatif.  Hal  ini  berarti  seluruh makanan  yang  di  uji  tidak  terkontaminasi salmonella typhi. Jenis makanan yang di uji dengan  parameter  salmonella  typhi  adalah sate kere ayam,gudeg ayam,bakmi jawa,sate udang,sate  telur  puyuh,pecel,nasi  kucing sambel teri,tempe bacem,tahu bacem,gudeg telur,sate bakso,sate usus,sosis bakar, bakwan  dan  tempe  mendoan.  Akan  tetapi hasil  ini  hanya  berlaku  pada  sampel  yang diuji.  Sehingga  setiap  makanan  ada kemungkinan untuk terkontaminasi. Hal ini dibuktikan  dengan  adanya  hasil  penelitian yang menunjukan bahwa pengujian terhadap  28  sampel  jajanan  ditemukan  10 sampel  (35,7%)  terkontaminasi  salmonella. Sebanyak  4  sampel  (26,7%)  berasal  dari kantin dan 6 sampel (46%) dari luar kantin. Hasil  identifikasi  menunjukkan  adanya  4 sampel  (40%)  terkontaminasi  Salmonella typhi  dan  6  sampel  (60%)  terkontaminasi Salmonella paratyphi A. Keberadaan Salmonella dapat disebabkan karena pengaruh bahan baku, air, penyajian, wadah dan  kebersihan  lingkungan.  Kesimpulan
bahwa  ditemukan  makanan  jajanan  yang terkontaminasi Salmonella typhi dan Salmonella  Paratyphi  A (Mirawati,  Estu, Husjain.  2014). Hal  ini  harus  menjadi kewaspadaan  terutama  bagi  para  pedagang makanan  untuk  menjaga  keamanan  pangan yang dijual. Untuk melindungi kontaminasi bakteri ini tetap harus dilakukan pemantauan sesuai dengan prinsip – prinsip yang  berkaitan  dengan  sanitasi  makanan. Menurut  SNI  tahun  2011,  batas  cemaran maksimum  Salmonella  pada  makanan  dan minuman  adalah  negatip/25g.  Salmonella thypi  merupakan  bakteri  bentuk  batang, gram  negatif,  bergerk  dengan  flagel peritrich,  mudah  tumbuh  pada  perbenihan biasa  dan  tumbuh  baik  pada  perbenihan yang  mengandung  empedu,  sebagian  besar salmonella  sp.  bersifat  patogen  pada binatang  dan  merupakan  sumber  infeksi bagi  manusia.  Binatang  itu  antara  lain tikus,ternak,anjing,kucing,  di  alam  bebas salmonella  dapat  tahan  hidup  lama  dalam air, tanah atau pada bahan makanan.
Pada manusia Salmonella thypi menimbulkan penyakit Typhus
abdominalis. Masa inkubasinya antara 7-14 hari, gejalanya berupa demam dengan suhu tinggi  400C,  terutama  sore  hari,  seringkali gelisah.  Penderita  sangat  lemah  dan  apatis, beberapa  penderita  mengalami  diare,  tetapi umumnya  mengalami  konstipasi  atau  tidak bisa  buang  air  besar  bakterinya  masuk kedalam  aliran  darah  pada  penyakit  yang berat  dapat  terjadi  perforasi  usus  dan peritonitis.  Sebagian  besar  orang  yang terinfeksi salmonella akan mengalami diare, demam,  muntah  –  muntah  dan  kram abdomen dalam 12-72 jam setelah terinfeksi (Kuswiyanto, 2016). Angka kematian kurang lebih 25% (Kesehatan, 2010).
Kontaminasi    makanan  dapat  di  cegah dengan  dengan  beberapa  cara.  Misalnya harus  memilih  bahan  makanan  yang  sudah di proses dengan benar, memasak makanan dengan  sempurna,  santap  makanan  segera, simpanlah  makanan  yang  masak  dengan benar,  panasi  makanan  kembali  dengan
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481 - 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
benar,  cegah  kontak  makanan  masak dengan  bahan  mentah,  cuci  tangan,jaga kebersihan  dapur,  lindungi  makanan  dari serangga,  tikus  dan  binatang  lain  serta pergunakan air bersih (Sucipto, 2015).
Pedagang di wilayah pasar tersebut harus di beri edukasi untuk meningkatkan pengetahuan  mereka  terkait  keamanan pangan. Pengaruh makanan terhadap kesehatan  sangat  besar  karena  makanan atau  minuman  dapat  berperan  sebagai vektor  agen  penyakit  (Candra,  2014). Pencegahan  dan  pengendalian  bakteri Salmonella  thypi  dapat  dilakukan  dengan cara  menghindari  kontaminasi  panganoleh
Salmonella dari sumbernya
seperti manusia/hewan yang terinfeksi atau membawa
kuman Salmonella,
menghancurkan  mikroba  yang  terdapat didalam pangan dengan melakukan pemanasan,  dan  mencegah  pertumbuhan Salmonella  dalam  pangan  dan  pendingin (Kuswiyanto, 2016).
Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap  makanan  yang  disediakan  di  luar rumah, maka produk-produk yang
disediakan oleh perusahaan dan perorangan yang  bergerak  dalam  usaha  penyediaan makanan untuk kepentingan umum (jajananan  makanan),  haruslah  terjamin kesehatan  dan  keselamatannya.  Sebagai salah  satu  jenis  pelayanan  umum  yang mengolah  dan  menyediakan,  maka  penjual makanan  memiliki  potensi  yang  cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan  atau  penyakit  bawaan  makanan yang  dihasilkannya.  Dengan  demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan  dijual  oleh  penjual  makanan  harus memenuhi  syarat  kesehatan  seperti  faktor lokasi  dan  bangunan,  fasilitas  sanitasi, peralatan,  pengolahan  makanan  yang  baik dan penjamah makanannya sendiri (Depkes RI, 2010) .
Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindungi  dari  kontak  langsung  dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung
makanan  dengan  tubuh  dapat  dilakukan dengan  memakai  sarung  tangan  sekali pakai,  menggunakan  penjepit  makanan. Untuk  menghindari  pencemaran  terhadap makanan dapat menggunakan apron/celemek, menggunakan tutup rambut, dan  memakai  sepatu  khusus  dapur  serta menerapkan  perilaku  sehat  pada  karyawan atau  tenaga  lain  selama  bekerja  dengan tidak merokok, tidak makan atau mengunyah,  tidak  memakai  perhiasan, selalu  mencuci  tangan  sebelum  mulai bekerja,  dan  selalu  memakai  pakaian  kerja atau  pakaian  pelindung  dengan  benar (Mukono, 2011).

## SIMPULAN
Hasil  uji  laboratorium terkait  bakteri  E. Colli pada 15 sampel makanan yang ada di Pasar  Beringharjo  Yogyakarta  didapatkan hasil  positif  pada  3  jenis  makanan  dan negatif  atau    0  gr/koloni  pada  12  jenis makanan.  Sedangkan  uji  laboratorium mengenai kandungan bakteri staphylococcus  aureus  dan  Salmonella Thypi terhadap  15  sampel  makanan  setelah diuji  laboratorium  didapatkan  hasil  bahwa negatif atau tidak terkontaminasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Chandra,  Budiman.  (2014).  “ Pengantar Kesehatan Lingkungan” . EGC. Jakarta
Depkes  RI.  (2010). Modul  Kursus  Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman,
Departemen Kesehatan Republik Indonesia  Ditjen  PPM  &  PLP,
Jakarta .
Karimela, Ely John., Frans G. Ijong, Henny Adeleida  Dien.  (2017).  Karakteristik Staphylococcus Aureus yang di Isolasi dari Ikan Asap Pinekuhe Hasil Olahan Tradisional Kabupaten Sangihe. JPHPI  2017,  Volume  20  Nomor  1. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphp i/article/viewFile/16506/12108.
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  10 No 4, Hal  481- 490, Oktober 2020 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Kesehatan. (2010). Salmonella typhi . (online:  http://suhenik.blogspot.com/ 2010/03/salmonella-typhi.html, 10, September , 2019).
Kuswiyanto.  (2015). Bakteriologi  I,”Buku
Ajar Analis Kesehatan , EGC,Jakarta.
Kuswiyanto.  (2016). Bakteriologi  2,”Buku Ajar Analis Kesehatan , EGC,Jakarta.
Makara  (2008). Kontaminasi  E  Coli  Pada Makanan  dari  tiga  jenis  tempat
Pengelolaan  Makanan  (TPM)  Di Jakarta
Selatan2003 . Jurnal
Kesehatan, Vol 12 No 1.
Mirawati,  Mega.,  Estu  Lestari,  Husjain
Djajaningrat. (2014). Identifikasi Salmonella Pada Jajanan Yang Dijual Di  Kantin  Dan  Luar  Kantin  Sekolah Dasar  Wilayah  Pondok  Gede. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Kesehatan,  Vol. 1, Nomor 2, Maret 2014, hlm : 141 –
147.
ejurnal.poltekkesjakarta3.ac.id/index. php/jitek/article/download/150/109 .
Mukono. (2011). “ Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan” .  Airlangga  University Press. Surabaya.
Riski,  Khofifu.,Fakhrurrazi,  Mahdi  Abrar.
(2017).
Isolasi Bakteri Staphylococcus  Aureus pada  Ikan
Asin  Talang-Talang  ( Scomberoides Commersonnianus )  Di  Kecamatan
Leupung  Kabupaten  Aceh  Besar.
JIMVET. 01(3): 366-374 (2017). ISSN
:
2540-9492.
jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/downlo
ad/3378/1716 .
Salma  P.  Yunus  J.  M.L,  Umboh,  Odi Pinontoan,  M.  (2015).  Hubungan
Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia  Coli  Pada  Makanan  di Rumah  Makan  Padang  Kota  Manado
Dan  Kota  Bitung. JIKMU , Vol.  5, No. 2, April 2015.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.ph p/jikmu/article/view/7438/6980
Sucipto , Cecep  Dani.  (2015). Keamanan Pangan  untuk  Kesehatan  Manusia, Gosyen Publishing , Yogyakarta.
Susanna,  Dewi.,  Yvonne  M.  Indrawani, Zakianis. (2010). Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli pada Makanan  Pedagang  Kaki  Lima  di Sepanjang  Jalan  Margonda  Depok  . Jawa Barat
Kesmas , Jurnal Kesehatan  Masyarakat  Nasional  Vol.
5, No.
3, Desember 2010. journal.fkm.ui.ac.id/index.php/kesmas /article/download/143/144·
Undang  –  Undang  No.18  Tahun  2012 tentang  Pangan, Dewan  Ketahanan Pangan , Jakarta