## PENGARUH VARIASI TEMPERATUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA, DAN BIOLOGI YOGHURT SUSU JAGUNG
Nurhaida Widiani, Gres maretta, dan Syarifah Setianingrum
Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Raden Intan Lampung, Jalan Endro Suratmin 1 Bandar Lampung email: n.widiani@yahoo.com
Diterima: 16  Mei 2017. Disetujui : 19 Juni 2017. Dipublikasikan: 29 Juni 2017
Abstrak: Jagung  manis  ( Zea  mays L. Saccharata ) atau sweet  corn merupakan jenis  jagung  yang  belum  lama  dikenal  dan  baru  dikembangkan  di  Indonesia. Selama ini masyarakat mengolah jagung menjadi jagung rebus, jagung bakar, atau dibuat kue. Penganekaragaman produk makanan dengan bahan baku jagung perlu dilakukan untuk memberi nilai tambah bagi jagung. Untuk itu dalam penelitian ini jagung akan diolah menjadi yoghurt. Agar dapat diterima dipasaran yoghurt susu jagung yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu berdasarkan kriteria Standar Nasional  Indonesia  (SNI  2981:2009).  Temperatur  merupakan  salah  satu  faktor penting  dalam  proses  fermentasi.  Dalam  penelitian  ini  menggunakan  variasi temperatur  untuk  menemukan  temperatur  yang  paling  tepat  untuk  pembuatan yoghurt yang berkualitas. Berdasarkan penelitian yoghurt susu jagung yang paling memenuhi syarat mutu berdasarkan kriteria SNI adalah yoghurt yang difermentasi pada  temperatur  44°C.  Yoghurt  yang  dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  agak kental, bau khas  yoghurt, rasa asam, dan warna kuning. Yoghurt yang dihasilkan memiliki kadar protein 2,052 % - 2,072 dan aman dari kontaminasi coliform.
Kata kunci : Yoghurt, Jagung, Fermentasi, Temperatur.

## PENDAHULUAN
Jagung merupakan salah satu hasil pertanian di  Indonesia. Beberapa suku di  Indonesia  menjadikan  jagung  sebagai  makanan  pokok.  Jagung  biasa  diolah menjadi  jagung  rebus,  jagung  bakar,  atau  diolah  menjadi  kue.  Selain  itu  jagung juga biasa diolah menjadi tepung jagung dan minyak jagung. Penganekaragaman jagung  menjadi  produk  olahan  lain  perlu  dilakukan  untuk  memberikan  nilai tambah  dan  manfaat  dari  jagung,  salah  satunya  dapat  dikembangkan  menjadi yoghurt susu jagung.
Jagung manis ( Zea mays L. Saccharata) atau sweet corn merupakan jenis jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia. Sweet corn semakin  popular  dan  banyak  dikonsumsi  karena  memiliki  rasa  yang  lebih  manis dibandingkan  jagung  biasa,  aroma  lebih  harum,  dan  mengandung  gula  sukrosa serta rendah lemak sehingga baik  dikonsumsi bagi penderita diabetes.
Kandungan gizi jagung cukup baik, dalam 100 gram jagung mengandung 2 mg vitamin C dan 3 mg kalsium. Jagung juga mengandung vitamin serta nutrisi yang penting bagi tubuh. Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung  karbohidrat,  memiliki  kalori  dan  protein  yang  hampir  sama  dengan biji  padi  (Novrianti et  al, 2013).  Karbohidrat,  protein,  dan  vitamin  merupakan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Sehingga jagung
dapat  diolah  menjadi  yoghurt.  Yoghurt  merupakan  produk  fermentasi  berbentuk semi  solid  yang  dihasilkan  melalui  proses  fermentasi  dengan  memanfaatkan bakteri  asam  laktat.  Dalam  proses  pembuatan  yoghurt  menggunakan  kultur campuran  bakteri  asam  laktat Lactobacilus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Hidayat et  al, 2006) . Selama  proses  fermentasi  akan  terjadi perubahan  kimiawi  sehingga  menghasilkan  produk  dengan  aroma,  rasa,  dan tekstur yang khas.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Lismayana  Hansur,  Yoghurt  dibuat  dari campuran  jagung  manis  dan  susu  bubuk  skim.  Bahan-bahan  itu  kemudian dicampurkan  dengan  organisme  probiotik  sebanyak  5%  untuk  membantu  proses fermentasi. Dari penelitian ini dihasilkan yoghurt dengan tingkat kekentalan 17%, tingkat keasaman 0,9%, gula 4%, nokulan 8,9 x 10 8 CFU/gram jumlah sel hidup, kadar air 82,48%, protein 3,54%, lemak 0,48% dan serat kasar 0,86% (Novrianti et al, 2013).
Pati  merupakan  karbohidrat  kompleks  terbanyak  yang  terdapat  dalam jagung. Pati tidak dapat dijadikan sumber karbon bagi bakteri asam laktat (BAL). kandungan glukosa, fruktosa, dan sukrosa pada jagung manis tidak terlalu banyak. Untuk  itu  perlunya  penambahan  gula  sebagai  sumber  karbon  dalam  bentuk  lain. Gula  yang  dapat  digunakan  oleh  bakteri  asam  laktat  dalam  bentuk  glukosa, sukrosa,  laktosa,  atau  fruktosa.  Madu  dapat  digunakan  sebagai  sumber  karbon bagi  bakteri  asam  laktat.  Madu  mengandung  fruktosa  41%,  glukosa  35%,  dan sukrosa 1,9%. Madu juga mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E, K, beta karoten, flavonoid, asam fenolik, asam nikotinat, mineral dan garam atau zat  lain  seperti  zat  besi,  sulfur,  magnesium,  kalsium,  kalium,  khlor,  natrium, fosfor dan sodium serta antibiotika dan enzim pencernaan (Novrianti et al, 2013). Berdasarkan penelitian Novrianti dkk (2013), penambahan madu 2% - 10% pada pembuatan  yoghurt  menggunakan  jagung  mutiara  ( Zea  mays Indurata)  telah memenuhi standar SNI.
Lamanya  waktu  fermentasi  dan  temperatur  merupakan  faktor  penentu dalam  proses  fermentasi  yoghurt.  Suhu  optimum  untuk  bakteri Lactobacilus bulgaricus adalah 42 – 45 o C dan suhu optimum untuk Streptococcus thermophilus adalah  38  -  42 o C  (Hidayat et  al, 2006).    Pada  penelitian  yang  akan  dilakukan, fermentasi  yoghurt susu  jagung ini menggunakan temperatur  yang berbeda-beda. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  temperatur  yang  sesuai  untuk menghasilkan yoghurt susu jagung yang memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI 2981:2009)

## METODE PENELTIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Biologi  IAIN  Raden  Intan Lampung dan laboratorium Fisika dan Kimia Pangan Politeknik Negeri Lampung. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2016.

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen.  Rancangan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan adapun 3 perlakuan ini adalah, 38 o C, 42 o C, dan 44 o C,
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
selama  6  jam. 1 Masing-masing  perlakuan  terdiri  dari  lima  kali  pengulangan, sehingga terdapat 3 x 5 = 15 satuan percobaan.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Inkubator,  blender, kompor,  panci,  saringan,  baskom,  kapas,  gelas  kimia,  gelas  baker,  erlenmeyer, timbangan  digital,  thermometer,  labu  kjedhal,  pemanas  listrik,  lemari  asam, tabung durham, botol percobaan, alat titrasi, pipet tetes, dan pH meter. Sedangkan bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  jagung  manis,  air,  kultur bakteri Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus  bulgaricus, kaldu  laktosa steril, media  Brilliant  Green  Lactase  Bilebroth  (BGLB),  biuret,  aquades,  susu skim,  gula  pasir,  indikator  penolpthalein  (PP),  Na 2 SO 4 anhidrat,  H 2 SO 4 ,  CuSO 4 , HCl 0,1 N, K 2 S, dan larutan NaOH 0,1 N.

## Cara Kerja Pembuatan Susu Nabati Jagung
Jagung  dibersihkan  kemudian  direbus  selama  10  menit.  Perebusan dilakukan untuk membuat biji jagung menjadi lunak ketika digiling dengan mesin blender, perebusan dilakukan hingga suhu 100 o C. Selanjutnya biji jagung dipipil. Jagung  yang  sudah  dipipil  diblender  dengan  air  hangat.  Bubur  jagung  yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring.

## Fermentasi Yoghurt
Susu  nabati  jagung  selanjutnya  difermentasi.  Susu  nabati  jagung dimasukan  kedalam botol  perlakuan sebanyak  100 ml.  Susu skim  sebanyak 20% dimasukan  ke  masing-masing  botol  perlakuan  kemudian  dihomogenkan.  Setelah homogen,    botol  tersebut  dipasteurisasi  pada  suhu  80 o C  selama  15  menit  dan dinginkan  hingga  mencapai  40-42 o C.  Jika  sudah  dingin,  stater Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermopillus diinokulasi  ke  susu.  Selanjutnya  susu jagung dimasukan ke dalam gelas pelastik dan diinkubasi sesuai dengan perlakuan suhu  yaitu  38 o C,  40 o C,  dan 44 o C selama  6 jam.  Setelah itu dianalisis sifat  fisik, kimia, dan biologis yoghurt susu Jagung.

## Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan  data  uji  karakteristik  secara  fisika,  kimia,  dan  biologi dilakukan  pada  akhir  proses  fermentasi.  Adapun  uji  karakteristik  yang  akan diamati yaitu sebagai berikut:
1. Uji Karakteristik secara Fisika
Uji  karakteristik  secara  fisika    dilakukan  dengan  menggunakan  uji organoleptik. Uji  organoleptik  adalah  penilaian  indera  atau  penilaian  sensorik yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk  mengamati  tekstur,  warna,  bentuk,  aroma,  rasa  suatu  produk  makanan, minuman  ataupun  obat  (Fitriyono,  2014).  Uji  melibatkan  25  panelis  yang  tidak terlatih.
1 Agus  Santoso,  Pembuatan  Yoghurt  Fruit  dari  Buah  Pepaya  ( Carica  papaya L . )  (Kajian Konsentrasi  Sari Buah dan Jenis Starter), Jurnal Agrina 01(01), 2014, hlm 31
Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik (tingkat kesukaan) menggunakan skala 1-4. Skor Kriteria 1 Tidak suka 2 Sedang 3 Suka 4 Sangat suka a. Warna
Warna yang diamati pada percobaan ini yaitu warna sesudah susu difermentasi.
Tabel. 2 Uji Organoleptik pada Warna Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik Warna 1 Putih 2 Putih Kekuningan 3 Kuning 4 Kuning Tua
b. Tekstur Tekstur yang diamati tekstur dari hasil akhir yoghurt tersebut. Tabel. 3 Uji Organoleptik pada Tekstur Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik Tekstur 1 Encer 2 Agak Kental 3 Kental 4 Sangat Kental c. Rasa
Rasa yang diamati yaitu rasa dari hasil akhir yoghurt tersebut. Tabel. 4 Uji Organoleptik pada Rasa Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik Rasa 1 Tawar 2 Agak asam 3 Asam 4 Sangat asam
d. Aroma
Aroma  yang  diamati  dengan  cara  mencium  aroma  pada  setiap  perlakuan dari hasil akhir yoghurt tersebut.
Tabel. 5 Uji Organoleptik pada Aroma Aspek Penilaian Skala Numerik
Skala Hedonik Aroma 1 Busuk 2 Khas Jagung 3 Agak Khas Yoghurt 4 Khas Yoghurt
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
2. Uji Karakteristik secara Kimia Uji  karakteristik  secara  kimia  dilakukan  untuk  mengukur  kandungan protein  setelah  terbentuknya  yoghurt.  Metode  yang  digunakan  yaitu  metode kjeldahl  dengan  sub  metode  gunning  untuk  mengukur  protein  total.  Analisis kjeldahl  adalah  salah  satu  metode  untuk  mengukur  kandungan  protein  total. Secara rinci metode kjeldahl  meliputi tahap destruksi, destilasi, dan titrasi.
a. Tahap destruksi Sebelum  masuk  tahap  destruksi  bahan  terlebih  dahulu  ditimbang.  0,5  –
1,0g  bahan  ditimbang  dan  dimasukkan  kedalam  labu  kjeldahl.  Selanjutnya ditambahkan 1 g K 2 S atau Na 2 SO 4 anhidrat, dan 10-15 ml H 2 SO 4 pekat. Kalau destruksi  sukar  dilakukan  perlu  ditambah  0,1  -  0,3  g  CuSO 4 .    Dekstruksi dilakukan  di  atas  pemanas  listrik  dalam  lemari  asam,  mula-mula  dengan  api kecil,  setelah  asap    hilang  api  dibesarkan.  Pemanasan  diakhiri  setelah  cairan menjadi jernih tak berwarna lagi. Kemudian dibuat perlakuan blangko. Setelah dingin  ke  dalam  labu  kjeldahl  ditambahkan  aquades  sebanyak  100  ml  dan larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa. Kemudian labu kjeldahl segera dipasang  pada alat destilasi.
b. Destilasi
Labu  Kjeldah  dipanaskan  sampai  ammonia  menguap  semua,  destilat ditampung  dalam  erlenmeyer  berisi  25  ml  HCL  0,1  N  yang  sudah  diberi indikator  Phenolptalein  1%  beberapa  tetes.  Distilasi  diakhiri  setelah tertampung  destilat  sebanyak  150  ml  atau  setelah  destilat  yang  keluar  tak bersifat basa. Kemudian sampel dititrasi.
c. Titrasi
Sampel dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai larutan sampel menjadi merah muda.
3. Uji Karakteristisk secara Biologi Uji  karakteristik  secara  biologi  dilakukan  dengan  mengukur  kualitatif Coliform pada yoghurt dengan metode  pengujian  MPN. Uji MPN  dilakukan dengan  dua  tahap,  yaitu  uji    Praduga  ( Presumtif  Test )  yang  kemudian dilanjutkan dengna Uji Penegasan (C onfirmative Test ).
a. Uji Praduga
Sembilan  tabung  kultur  disiapkan  dan  pada  masing-masing  berisi  10  ml media  cair  kaldu  lactose  steril  yang  sudah  dilengkapi  dengan  tabung  durham. Letak pada rak tabung diatur dan masing-masing tabung diberi kode (A1, A2, A3, B1, B2, B3, C1, C2, C3). Sebanyak 10 ml air sampel dituangkan ke dalam tabung kultur yang berkode A1, A2, A3. Sebanyak 1 air sampel dituangkan ke dalam  tabung  kultur  yang  berkode  B1,  B2,  B3.  Sebanyak  0,01  ml  air  sampel dituangkan ke dalam tabung kultur yang berkode C1, C2, C3. 9 tabung kultur tersebut diinkubasi pada suhu 37 o C selama 1 x 24 jam. Tabung diamati apakah ada  gelembung  udara  didalam  tabung  durham.    Kode  tabung  yang  positif mengeluarkan  gas  dicatat  Mikroba  penghasil  gas  yang  tumbuh  pada  tabung adalah kelompok mikroba yang mampu memfermentasikan laktosa.
b. Uji Penegasan
Tabung  kultur  yang  masing-masing  berisi  10  ml  media  cair  BGLB  steril yang  sudah  dilengkapi  dengan  tabung  durham  disiapkan.  Letaknya  pada  rak tabung  diatur  dan  masing-masing  diberi  kode  (A1,  A2,  A3,  B1,  B2,  B3,  C1,
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
C2, C3), sehingga jumlahnya sama dengan jumlah tabung yang positif saja. Air sampel  yang  sudah  diinkubasikan  dalam  media  kultur  laktosa  dituangkan dengan  menggunakan  pipet  steril  masing-masing  sebanyak  1  ml  ke  dalam tabung yang positif. Inkubasikan tabung kultur pada suhu 45 o C selama 1 x 24 jam.  Tabung  durham  diamati.  Kode  tabung  yang  positif  mengeluarkan  gas dicatat. Mikroba penghasil gas tumbuh pada tabung suhu tinggi 45 o C. Mikroba ini merupakan kelompok bakteri coliform fekal.

## Teknik  Analisi Data
Analisis  data  yang  digunakan  adalah  analisi  deskriptif  kuantitatif.  Data yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan syarat mutu yoghurt berdasarkan kriteria SNI.
Tabel 6. Kriteria yoghurt berdasarkan SNI No Kriteria Uji
Satuan Yoghurt Fermentasi 1 Penampakan Cairan kental – padat Bau Normal/ khas Rasa Asam/ khas Konsistensi Homogen 2 Protein % Minimal 2,7 3 Bakteri Coliform APM/g atau koloni/g  Maksimal 10

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian Uji Karakteristik Secara Fisik
Pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt susu jagung meliputi penilaian  terhadap  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa.  Hasil  penilaian  panelis terhadap yoghurt susu jagung dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji organoleptik dan daya terima terhadap yoghurt susu jagung
Perlakuan Parameter Rata-rata Skala Hedonik Daya terima 1 (38 o C) Warna 2,76 Putih kekuningan Sedang Penampakan  2,04 Agak kental Sedang Rasa 2,8 Agak asam Sedang Aroma 2,52 Khas jagung Sedang 2 (40 o C) Warna 3,02 Kuning Suka Penampakan  2,16 Agak kental Sedang Rasa 2,72 Agak asam Sedang Aroma 2,55 Khas jagung Sedang 3 (44 o C) Warna 3,16 Kuning Suka Penampakan  2,12 Agak kental Sedang Rasa 3 Asam Suka Aroma 2,83 Agak khas yoghurt Suka
Warna  yoghurt  yang  dihasilkan  pada  umumnya  berwarna  kuning.  Pada dasarnya  tidak  dapat  dibedakan  warna  kuning  dari  masing-masing  perlakuan.
Secara  umum  panelis  dapat  menerima  warna  dari  yoghurt  yang  dihasilkan. Penilaian terhadap warna merupakan satu hal penting dalam penilaian mutu suatu produk makanan. Warna yang dihasilkan dapat menjadi indikator kesegaran atau kematangan suatu produk makanan.
Berdasarkan  gambar  1.  hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap  warna yoghurt  susu  jagung  mempunyai  nilai  tertinggi  yaitu  3,16  dengan  skala  hedonik yaitu  “kuning”  dan  daya  terima  yaitu  “suka”  yang  didapatkan  pada  temperatur 44 o C,  sedangkan  nilai  terendah  yaitu  2,76  dengan  skala  hedonik  yaitu  “kuning” dan daya terima yaitu “suka”  yang didapat pada temperatur 38 o C. Berdasarkan  Hasil  uji  analisis  yang  menggunakan  SPSS  17 one  way anova , diketahui bahwa variasi temperatur yoghurt susu jagung tidak berpengaruh terhadap  warna  yoghurt  susu  jagung.  Uji  analisis  yang  didapatkan  dengan  nilai p=0,270 (p<0,05).
Gambar 1. Grafik Hasil Uji Organoleptik pada Warna
Penampakan  (tekstur)  merupakan  penilaian  terhadap  kekentalan  produk yoghurt yang dihasilkan. Penilaian terhadap penampakan dilakukan dengan indra penglihatan.  Menurut  Surajuddin  dkk  (2005)  yoghurt  yang  baik  adalah  yoghurt yang  kekentalannya  kompak,  tidak  berbentuk  gas  serta  tidak  terjadi  pemisahan antara  cairan  dan  padatan.  Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  yoghurt  yang dihasilkan agak kental. secara umum penampakan untuk semua perlakuan yoghurt cukup dapat diterima oleh panelis.
Berdasarkan  gambar  2  hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap  tekstur yoghurt  susu  jagung  mempunyai  nilai  tertinggi  yaitu  2,16  dengan  skala  hedonik yaitu “agak kental” dan daya terima yaitu “sedang”, yang banyak didapatkan pada temperatur  42 o C,  sedangkan  nilai  terendah  yaitu  2,04  yang  didapat  pada temperatur 38 o C.
Berdasarkan Hasil uji analisis yang menggunakan SPSS 17 one way anova pada  lampiran  1,  diketahui  bahwa  variasi  temperatur  yoghurt  susu  jagung  tidak berpengaruh  terhadap  tekstur  yoghurt  susu  jagung.  Uji  analisis  yang  didapatkan dengan nilai p=0,973 (p<0,05).
2.50 2.60 2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 38 C 42 C 44 C 2.76 3.00 3.16 Sk a la N um er ik Temperatur
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
Gambar 2. Grafik Uji Organoleptik pada Tektur
Aroma merupakan parameter penting dalam penilaian organoleptik karena aroma menentukan kelezatan suatu produk makanan. Secara umum panelis dapat menerima aroma yoghurt susu jagung. Aroma yoghurt yang paling dapat diterima oleh  panelis  adalah  aroma  yang  dihasilkan  dari  hasil  fermentasi  pada  temperatur 44°C.
Pada  grafik  organoleptik  di  atas  menunjukkan  bahwa  variasi  temperatur yoghurt susu jagung terhadap aroma memperoleh nilai tertinggi yaitu 3,04 dengan skala  hedonik  yaitu  “agak  khas  yoghurt”  dan  daya  terima  yaitu  “suka”  yang didapatkan  pada  temperatur  44 o C,  sedangkan  nilai  terendah  yaitu  2,52  dengan skala  hedonik  yaitu  “agak  khas  yoghurt”  dan  daya  terima  yaitu  “suka”  yang didapatkan pada temperatur 38 o C. Berdasarkan hasil uji analisis yang menggunakan SPSS 17 one way anova , diketahui  bahwa  variasi  temperatur  yoghurt  susu  jagung  tidak  berpengaruh terhadap  aroma  yoghurt  susu  jagung.  Uji  analisis  yang  didapatkan  dengan  nilai p=0,183 (p<0,05).
Gambar 3. Grafik Hasil Uji organoleptik Aroma
Yoghurt  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  memiliki  rasa  agak  asam sampai  dengan  asam  khas  rasa  yoghurt.  Rasa  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah yoghurt yang difermentasi pada temperatur 44°C (perlakuan 3). Rasa pada
1.95 2 2.05 2.1 2.15 2.2 38 C 42 C 44 C 2.04 2.16 2.12 Sk a la N um er ik Temperatur 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 38 C 42 C 44 C 2.52 2.60 3.04 S kala Num erik Temperatur
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
yoghurt  disebabkan  karena  senyawa  kimia  yang  dihasilkaan  yakni  asam  laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain yang mudah menguap.
Hasil  grafik  organoleptik  dari  variasi  temperatur  terhadap  rasa  yoghurt susu  jagung  memperoleh  nilai  tertinggi  yaitu  3,00  dengan  skala  hedonik  yaitu “Asam”  dan  daya  terima  yaitu  “suka”  yang  didapatkan  pada  temperatur  44 o C, sedangkan nilai terendah yaitu 2,72 dengan skala hedonik yaitu “Asam” dan daya terima yaitu “suka” yang didapatkan pada temperatur 42 o C. Berdasarkan  Hasil  uji  analisis  yang  menggunakan  SPSS  17 one  way anova , diketahui bahwa variasi temperatur yoghurt susu jagung tidak berpengaruh terhadap  rassayoghurt  susu  jagung.  Uji  analisis  yang  didapatkan  dengan  nilai p=0,437 (p<0,05).
Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik pada rasa
Berdasarkan  data  pada  tabel  7  dapat  diketahui  bahwa  tingkat  penerimaan panelis terhadap yoghurt susu jagung yang dibuat berada dalam kriteria sedang  – suka.  Yoghurt susu jagung yang paling diterima oleh panelis adalah yoghurt yang dibuat  pada  temperatur  44 o C  (perlakuan  3).  Yoghurt  pada  perlakuan  3  berwarna kekuningan  khas  yoghurt,  tekstur  agak  kental,  rasa  asam,  serta  aroma  yang  khas yoghurt.  sedangkan  penerimaan  panelis  terendah  pada  yoghurt  yang  dibuat  pada suhu 38 o C (perlakuan 1).

## Hasil Uji Secara Kimia
Protein merupakan zat makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh karena disamping berperan sebagai bahan bakar dalam proses metabolisme juga berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Berdasarkan uji kimia yang telah dilakukan, kadar protein yoghurt jagung dapat dilihat pada gambar 5.
Berdasarkan diagram menunjukkan bahwa temperatur  yang berbeda tidak berpengaruh  terhadap  kenaikan  kadar  protein  yoghurt  susu  jagung.  Hal  ini  tidak sesuai  dengan  Herly  Evanuari  yang  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  suhu inkubator  yang  digunakan  maka  lebih  cepat  menurunkan  keseimbangan  protein kasein  dalam  kefir  (Evanuari,  2010).  Semakin  rendah    jumlah  mikrobia  yang terdapat  dalam  Yoghurt  maka  akan  semakin  rendah  pula  kandungan  proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia adalah protein (Harastuti et al ,  1994).  Hal  tersebut  disebabkan  kandungan  protein  telah  turun  akibat fermentasi  asam  laktat  yang  disebabkan  mikroorganisme  yang  aktif  dalam fermentasi.  Kadar  protein  tertinggi  pada  temperatur  38 o C  dengan  kadar  protein
2.40 2.60 2.80 3.00 38 C 42 C 44 C 2.80 2.72 3.00 S ka la Nu m eri k Temperatur
Juli 2017
yang  dihasilkan  2,0724%  dan  protein  terendah  terdapat  pada  temperatur  42 o C dengan tingkat kadar protein yang dihasilkan yaitu  2,0523%.
Gambar 5. Hubungan Pengaruh Temperatur Terhadap Kandungan Protein yoghurt susu jagung
Nilai kadar protein yang diperoleh berada jauh dibawah nilai kadar protein yoghurt  menurut  SNI  2981:2009  yang  menyatakan  nilai  kadar  protein  pada yoghurt minimal 2,7%. Menurut Winarno di dalam Sri Setyani et al menyatakan bahwa kandungan protein dapat menurun akibat pemasakan, perendaman, pH, dan bahan-bahan  kimia.  (Setyani,  2009)  Tamine  dan    Robin  son  dalam  M.  Hasir Adam  mengemukakan  bahwa    tidak  banyak  perubahan  kadar  protein  dalam yoghurt  oleh  pengaruh  fermentasi  namun  yang  banyak  adalah  perubahan komposisi  protein  dan  dipengaruhi  oleh  proses  pemasakan  ketika  perebusan jagung  atau  pasteurisasi  (Adam  dan  Andy,  2011).  Atau  dapat  juga  disebabkan karena  selama  proses  fermentasi  bakteri  aktif  melakukan  proses  proteolitik  dan lepolitik menjadi substansi yang bisa dimanfaatkan bakteri misalnya energi, pada mekanisme  perubahan  tersebut  biasanya  akan  menghasilkan  air  dan  secara otomatis  konsentrasi  protein,  lemak  dan  laktosa  dalam  produk  fermentasi  akan menurun.

## Hasil Uji secara Biologi
Pengujian  secara  biologi  dilakukan  untuk  mengetahui  ada  atau  tidak adanya bakteri Coliform dengan cara pengujian  MPN  yang dilakukan dua tahap, yakni  uji  praduga  yang  kemudian  dilakukan  dengan  uji  penegasan.  Pengujian bakteri Coliform hanya  menggunakan  satu  sample  dari  hasil  uji  protein  yang terbaik.
Hasil  pengujian  secara  biologi  menunjukkan  bahwa  produk  yoghurt  susu jagung  yang  dihasilkan  tidak  tercemar  bakteri  coliform  (tabel  8).  Hal  ini  berarti bahwa  produk  yoghurt  yang  dihasilkan  aman  untuk  dikonsumsi.  Selain mengandung zat gizi agar suatu produk dapat diterima dipasaran harus bebas dari kontaminasi mikroorganisme yang bersifat merugikan.
2.0400 2.0500 2.0600 2.0700 2.0800 38°C 42°C 44°C Ka d a r Pr o tei n Temperatur Protein
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
Tabel 8. Hasil Uji Coliform Yoghurt Susu Jagung 38°C 40°C 44°C Keterangan Negatif Negatif Negatif Tidak tercemar Coliform merupakan  suatu  kelompok  bakteri  yang  digunakan  sebagai indikator  adanya  polusi  kotoran  dan  kondisi  yang  tidak  baik  terhadap  air  dan makanan.  Adanya  bakteri Coliform di  dalam  makanan  atau  minuman menunjukkan  kemungkinan  adanya  mikroba  yang  bersifat  enteropatogenik  dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Wahyuni, 2013). Syarat SNI  mutu  yoghurt  (Badan  Standarisasi  Nasional  2009)  untuk  total Coliform sebesar  10.  Sedangkan  pada  tabel  1  yang  menyajikan  hasil  perhitungan  jumlah bakteri  yang  dilakukan  sebanyak  tiga  kali  pengenceran  (10 -3 )  dengan  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  bakteri Coliform pada  setiap pengencerannya yang artinya total Coliform pada yoghurt susu jagung memenuhi standar  SNI.  Proses  pengolahan  yang  higienis  dan  disimpan  pada  suhu  dingin menyebabkan  bakteri  tidak  tumbuh,  karena Coliform tumbuh  pada  suhu  37 o C (Zakaria, 2010).

## Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan Kriteria SNI
Hasil uji organoleptik terhadap penampakan, aroma, rasa dan warna cukup dapat  diterima  oleh  panelis.  Untuk  semua  perlakuan  yoghurt  susu  jagung  yang dihasilkan  mempunyai  penampakan  agak  kental  dan  rasa  asam  khas  yoghurt. Untuk  bau  yang  paling  mendekati  kriteria  SNI  adalah  yoghurt  susu  jagung  yang difermentasi pada suhu 44°C.
Tabel 9. Karakteristik yoghurt susu jagung berdasarkan SNI 2981:2009 No Kriteria Uji SNI 38°C 40°C 44°C 1 Penampakan Cairan kental – padat Agak kental Agak kental Agak kental Bau Normal/ khas khas jagung Khas jagung Agak khas yoghurt Rasa Asam/ khas Agak asam Agak asam Asam Konsistensi Homogen homogen  homogen Homogen 2 Protein Minimal 2,7 %  2,072 % 2,052 % 2,070 % 3 Bakteri Coliform Maksimal 10 koloni/g Tidak tercemar Tidak tercemar Tidak tercemar
Kadar  protein  yoghurt  susu  jagung  yang  dihasilkan  kurang  memenuhi syarat mutu berdasarkan SNI. Kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 2,052 – 2,072 %. Untuk pengujian secara biologi, yoghurt susu jagung yang dihasilkan aman  untuk  dikonsumsi  karena  tidak  ada  cemaran coliform. Berdasarkan  hasil pengujian  secara  keseluruhan  yoghurt  susu  jagung  yang  dibuat  cukup  layak dikonsumsi karena memenuhi beberapa kriteria syarat mutu SNI 2981:2009 (tabel 9).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  yoghurt susu  jagung  yang  paling  memenuhi  syarat  mutu  berdasarkan  kriteria  SNI  adalah yoghurt  yang  difermentasi  pada  temperatur  44°C.  Yoghurt  yang  dihasilkan memiliki  tekstur  yang  agak  kental,  bau  khas  yoghurt,  rasa  asam,  dan  warna kuning.  Yoghurt  yang  dihasilkan  memiliki  kadar  protein  2,052  %  -  2,072  dan aman dari kontaminasi coliform.

## DAFTAR PUSTAKA
AAK, 1993. Seri budi Daya Jagung. Yogyakarta: Kanisius. Adnan,  M.  1984.  Kimia  dan  Teknologi  Pengolahan  Air  Susu.  Andi  offset. Yogyakarta.
Arkeman Y. Yoghurt  Susu Jagung  Manis Kacang Hijau Sebagai Strategi  Inovasi Produk  Alternatif  Pangan  Fungsional. J.  Teknik  Industri Pascasarjana  TIP- IPB. Bogor.
Ayustaningwarno F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta. hlm. 1
Bayu  Krisnamurthi . 2010 .  Manfaat  Jagung  dan  Peran  Produk  Bioteknologi Serealia dalam Menghadapi Krisis Pangan, Pakan dan Energi di  Indonesia. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Hlm. 1
Burhan,  B.  2008.  Kefir  Minuman  Susu  Fermentasi  dengan  Segudang  Khasiat untuk Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Faisol M.  2015. Madu dan Luka Diabetik . Gosyen Publishing.  Yogyakarta.  Hlm 59.
Farah Riski. 2013. The Miracle of Vegetables . Agro media Pustaka. Jakarta. Hlm. 61
Finarsih F. 2014. Uji Kualitas Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Madu Dan Lactobacillus  bulgaricus Pada  Konsentrasi yang    Berbeda. Naskah Publikasi . Universitas Muhamadiyah : Surakart. Hlm 2.
Hidayat,  N.,  I.  Nurika,  dan  W.A.P.  Dania.  2006.  Membuat  Minuman  Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Hidayat  N.,  M.C.  Padaga,  dan  S.  Suhartini.  2006. Mikrobiologi  Industri. ANDI. Yogyakarta
I. Sayuti, S. Wulandari, dan D. Kurnia Sari. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu( Ipomoea batatas var. Ayamurasaki ) dan Susu Skim TerhadapOrganoleptik  Yoghurt  Jagung  Manis( Zea  mays L .  Saccharata ) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp . Prosiding semirata FMIPA Universitas Lampung . Marvelia A., S. Darmanti, dan S. Parman. 2006. Produksi Tanaman Jagung Manis ( Zea Mays L. Saccharata)  yang  Diperlakukan  dengan  Kompos  Kascing dengan Dosis yang Berbeda. Buletin Anatomi dan Fisiologi XIV(2). Nofrianti R., Azima F., Eliyasmi R. 2013. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2): 60-67. Nisa  Choirun  Fithri.  2014.  Pengaruh  Sari  Buah  Sirsak  Dan  Lama  Fermentasi Terhadap  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Yoghurt. J.  Pangan  dan Agroindustri 2(4) : 240.