Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Jajanan sehat bagi anak-anak berorientasi pangan fungsional berbahan dasar ikan laut
Healthy snacks for children oriented to functional made from marine fish
Sri Handayani 1)
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang Malang, Jawa Timur
Email: handa2308@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 01/04/2020; ditinjau: 11/06/2020; disetujui: 17/07/2020

## ABSTRACT
The purpose of this study was to study the characteristics of caught  marine fish at the study  site,  and  to  apply  the  marine  fish  caught  at the  study  site  in  the  form  of  healthy snacks, specifically children's snacks. The results of this study indicate that 15 species of  fish  caught  in  the  Madura  strait  were  15  types,  namely  talang-talang  (queenfish), tongkol lurik (Euthynnus affinis), tenggiri (Scomberomorus ommerson), mackerel board (Scomberomorus  ommerson),  alu-alu  (Sphyraena  barracuda),  banyar  (Rastreligger kanagurta), white kakap (L. calcarifer), red kakap (Lutjanus spp.), belanak (Valamugil seheli),  yellow  tail  (Caesio  cuning),  selar  como  (Alepes  djeddaba),  babu  nyai (Plectorhinchus spp.), black bawal (P. niger), white bawal (P. argenteus), and ketang- ketang (Epane punctata). The fat content of the marine catch is between 0.43 – 14.36% and total fatty acids of 0.02-2.26 g / 100 g of fish meat. The results of the second phase of  the  study,  engineering  of  healthy  fish-based  snacks  carried  out  in  2  forms,  namely modern snacks (13 types) and traditional snacks (11 types).The organoleptic results of the  favorite  test  inform  that  modern  snacks:  Bitter  ballen  and  churry  burger:  very preferred, snacks breaded fish, pastel, scallop, nugget, siomay, fish cakes, burgers, stick fish,  and  shi  kebab:  ranged  from  like  to  very  preferred,  fish  meatball  snacks:  ranged from  ordinary  to  like,  and  ekado:  not  preferred.  While  the  traditional  empek-empek, kroket,  lumpia  (wet  and  fried),  lemper:  ranged  from  like  to  very  preferred,  condro snacks, pastel, arem-arem, onde-onde, otak-otak, and bakwan: ranged from disliked to ordinary.
Keywords : functional food, healthy snacks, sea fish

## ABSTRAK
Tujuan  Penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  jenis-jenis  ikan  laut  hasil tangkapan di selat Madura, dan mengaplikasikan ikan laut hasil tangkap menjadi bentuk jajanan  sehat,  khususnya  jajanan  anak.  Hasil  penelitian  tahap  1,  menginformasikan bahwa  terdapat  15  jenis  ikan  laut  hasil  tangkapan  di  selat  Madura,  yaitu  ikan  talang- talang (queenfish) , ikan tongkol lurik (Euthynnus affinis) , ikan tenggiri (Scomberomorus ommerson) , ikan tenggiri papan (Scomberomorus) , ikan alu-alu (Sphyraena barracuda), ikan  banyar (Rastreligger  kanagurta) ,  ikan  kakap  putih (L.  calcarifer) , ikan kakap merah (Lutjanus  spp.), ikan  belanak (Valamugil  seheli) ,  ikan  ekor  kuning (Caesio cuning) , ikan selar como (Alepes djeddaba) , ikan babu nyai (Plectorhinchus spp.) , ikan bawal hitam (P. niger), ikan bawal putih (P. argenteus) , dan ikan ketang-ketang (Epane punctata) . Kadar lemak ikan hasil tangkapan laut tersebut berkisar antara 0,43 - 14,36%
dan total asam lemak antara 0,02  - 2,60 g/100  g daging ikan.  Hasil penelitian tahap 2, rekayasa  jajanan  sehat  berbahan  dasar  ikan  laut  dilakukan  terhadap  2  bentuk,  yaitu jajanan  modern  (13  jenis),  dan  jajanan  tradisional  (11  jenis).  Hasil  organoleptik  uji kesukaan  menginformasikan  bahwa  jajanan  modern: bitter  ballen dan churry  burger : sangat disukai, jajanan breaded fish , pastel, scallop , nugget , siomay, fish cake , burger, stick  fish ,  dan shi  kebab :  berkisar  antara  disukai  hingga  sangat  disukai,  jajanan  bakso ikan:  berkisar  antara  biasa  hingga  disukai,  dan  ekado:  tidak  disukai.  Sedangkan  jajan tradisional  empek-empek,  kroket,  lumpia  (basah  dan  goreng),  lemper  berkisar  antara disukai hingga sangat disukai, jajanan condro, pastel, arem-arem, onde-onde, otak-otak, dan bakwan: berkisar antara tidak disukai hingga biasa . Kata kunci: ikan laut, jajanan sehat, pangan fungsional

## PENDAHULUAN
Ciri masyarakat modern adalah masyarakat  yang  sadar  akan  kebutuhan bahan pangan atau makanan yang dikonsumsinya.  Bahan  makanan  tersebut merupakan pondasi dasar dalam membangun hidup  sehat,  oleh  karena  itu  tuntutan konsumen  terhadap  bahan  pangan  juga  kian bergeser.  Bahan  pangan  yang  kini  mulai banyak  diminati  konsumen  bukan  saja  yang bernilai  gizi  baik (primery  function) , penampilan  dan  sifat  organoleptik  yang menarik  ( secondary  function ),  tetapi  juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh (tertiary  function) (Chadwick et  al. , 2003).  Bahan  pangan  atau  makanan  yang diprioritaskan  pada  fungsi  tersier  disebut pangan fungsional.
Pangan  fungsional (functional  food) pengertiannya  berbeda  dengan  makanan suplemen,  karena  dapat  dikonsumsi  tanpa dosis tertentu. Mengkonsumsi pangan fungsional dalam menu keseharian merupakan  keputusan  yang  sangat  baik  dan tepat  dari  segi  gizi.  Diversifikasi  konsumsi pangan  fungsional  perlu  diperkenalkan sedini  mungkin  sejak  masa  kanak-kanak, agar  setelah  dewasa  memperoleh  manfaat dan khasiat yang optimal. Makanan dari ikan laut mengandung komponen fungsional yang tidak ada dalam organisme darat. Komponen-komponen  ini  meliputi  asam lemak  omega  3  (asam  lemak  n-3  tak  jenuh ganda),  seperti  asam  eikosapentanoat  (EPA) dan  asam  dokosaheksanoat  (DHA),  yang membantu  dalam  pencegahan  penyakit arteriosklerotik  dan  trombotik.  Selain  itu
makanan  berasal  dari  ikan  laut  merupakan sumber  nutrisi  yang  baik,  seperti  protein, asam-asam  amino,  serat  dan  mineral (Hosomi et  al. ,  2012;  Usydus  &  Szlinder- Richert,  2012)  menambahkan  bahwa  asam- asam  amino  essential,  vitamin  D3  dan Selenium  yang  terdapat  pada  ikan  laut kadarnya  lebih  dibandingkan  makanan lainnya.
DHA memainkan peran penting dalam perkembangan  kognitif, performance , fungsi otak  dan  mata  anak-anak  yang  sedang tumbuh-kembang  (Gonzalez  &  Baez,  2017) Defisiensi  omega-3  (DHA  dan  EPA)  yang terjadi  pada  anak  perempuan  berumur  6 tahun  dapat  menyebabkan  gangguan,  yakni pandangan  mata  kabur,  dan  bermasalah dalam  berjalan  (Geoffrey,  2007).  Asam lemak  omega-3  (DHA  dan  EPA)  telah terbukti  berpengaruh  nyata  terhadap  retina mata  hewan  percobaan.  Komponen  asam lemak  omega-3  pada  membran  sel  otak  dan retina  berpengaruh  terhadap  fluiditas  dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktivitas penglihatan dan reseptor sel syaraf, permeabilitas  sel  terhadap  ion,  aktivitas enzim,  inisiasi  dan  transmisi  sel  syaraf (Duthie & Barlow, 1992).
Permasalahan  saat  ini  yang  sedang dihadapi  adalah  keengganan  anak-anak mengkonsumsi ikan laut, hal ini dikarenakan 1)  pemilihan  jajanan  pada  anak  didominasi hanya pada cita rasa dan aroma (flavour) , 2) adanya duri dalam daging ikan dan bau amis yang  tidak  disukai  anak-anak.  Kedua  hal  ini perlu mendapat perhatian lebih lanjut karena faktor-faktor  lain  seperti  kebiasaan  sarapan pagi,  uang  saku,  tingkat  pendidikan  formal
dan  status  pekerjaan  ibu,  serta  pendapatan keluarga  tidak  memberikan  pengaruh  yang signifikan  dalam  pemilihan  jajanan  anak (Nurbiyati et  al. ,  2014;  Syam et  al. ,  2018). Oleh  karena  itu  akan  untuk  menumbuhkan minat  mengkonsumsi  jajanan  sehat  perlu dilakukan  rekayasa  berbagai  macam  bentuk dan  tampilan  jajanan  anak  sehat  yang mempunyai  rasa, flavour menarik  tanpa meninggalkan arti kandungan gizinya. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik jenis-jenis ikan laut hasil  tangkapan  di  selat  Madura,  dan mengaplikasikan  ikan  laut  hasil  tangkap menjadi  bentuk  jajanan  sehat,  khususnya jajanan anak.

## METODE

## Bahan
Ikan  laut  hasil  tangkapan  di  Selat Madura  dan  Laut  Jawa,  beras  ketan,  terigu, pati  singkong,  telur  ayam,  dan  bumbu rempah.

## Alat
Seperangkat  alat  analisa  untuk  total lemak  dan  asam  lemak,  lembar  uji organoleptik, seperangkat alat proses pembuatan jajanan sehat.

## Desain percobaan
Metode  penelitian  ini  merupakan penggabungan  antara  metode  kualitatif  dan kuantitatif,  yaitu  mengkarakterisasi  hasil tangkapan  ikan  laut  dengan  uji  rekayasa produk jajanan sehat pada anak-anak sebagai responden.

## Responden
Penentuan populasi atau sampel dilakukan  dengan purposive  sampling ,  yaitu anak-anak  yang  duduk  di  bangku  Sekolah Dasar  di  lingkungan  perkotaan  Kabupaten Sidoarjo.  Jumlah  Sekolah  Dasar  atau  lokasi yang terpilih sebanyak 5, dan masing-masing dipilih 30 siswa sebagai responden.

## Pengumpulan data
Teknik pengumpulan data yang digunakan meliputi wawancara kepada pihak yang  terlibat  dalam  penelitian, observasi lapangan jenis-jenis ikan laut hasil
tangkapan, survey jajanan di sekolah sebagai langkah awal untuk mengidentifikasi jajanan yang  berbahan  dasar  ikan  laut  pada keseharian  anak-anak  SD.  Setelah  diperoleh gambaran  jelas,  maka  dilakukan  rekayasa pangan  fungsional  berbahan  dasar  ikan  laut dalam bentuk jajanan sehat.

## Tahapan penelitian
Penelitian  ini  terdiri  atas  2  tahapan, tahapan I adalah karakterisasi jenis ikan laut hasil  tangkapan  di  selat  Madura  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  pangan  fungsional. Sedangkan  tahapan  II  adalah  tahap  rekayasa bentuk jajanan sehat anak berpotensi pangan fungsional berbahan dasar ikan laut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakterisasi hasil tangkapan ikan laut di lokasi penelitian
Banyak  sebutan  yang  sering  diberikan untuk  laut  dan  segala  potensinya,  di antaranya  sebagai the  complete  protein karena laut sebagai penyedia bahan makanan sumber  protein,  di  antaranya  ikan,  udang, rajungan,  kerang,  tiram,  cumi-cumi,  dan sebagainya.  Bahan  makanan  tersebut  selain prospektif  (bernilai  jual  tinggi),  juga memiliki nilai protein dan asam lemak dalam minyak ikan yang sempurna (Dahuri, 2002).
Dalam  penelitian  ini  ikan  laut  hasil tangkapan  yang  mempunyai  nilai  ekonomis meliputi  15  jenis  ikan,  yaitu  ikan  talang- talang (Queenfish) ,  ikan  tongkol  lurik  ( E. affinis) ,  ikan  tenggiri (Scomberomorus mmerson) ,  tenggiri  papan  ( scomberomorus spp.) ,  ikan  alu-alu (S.  barracuda) ,  ikan banyar (Rastreligger kanagurta) , ikan kakap putih (L.  calcarifer) , ikan kakap merah (Lutjanus  spp) ,  ikan  belanak (Valamugil seheli) ,  ikan  ekor  kuning (Caesio  cuning) , ikan  selar  como (Alepes  djeddaba) ,  ikan babu  nyai (Plectorhinchus  spp) ,  ikan  bawal hitam (P.  niger) ,  ikan  bawal  putih (P. argenteus) ,  dan  ikan  ketang-ketang (Epane punctata).
Morfologi  jenis-jenis  ikan  laut  hasil tangkapan di lokasi penelitian adalah sebagai berikut:
1. Ikan  talang-talang  atau  ikan  daun bambu, atau queenfish Ikan talang-talang disebut juga ikan daun bambu atau queenfish . Bentuk badannya pipih  dan  memanjang,  moncong  tumpul, pada  kepala  terdapat  suatu  lekukan  di atas mata, warna badan bagian atas hijau perunggu,  bagian  bawah  keemasan- keperakan,  terdapat  5-8  bintik-bintik bulat pada sisi-sisi badan.
2. Tongkol  como  atau  tongkol  lurik ( Euthynnus affinis)
Terdapat  tiga  jenis  ikan  tongkol  yang sering  dijumpai,yaitu  sebagai  berikut:  1) ikan  tongkol  krai,  2)  ikan  tongkol  lurik, 3) ikan tongkol abu-abu.
3. Ikan tenggiri ( Scomberomorus ommerson )
Ikan tenggiri (S. commerson) , mempunyai  ciri  khas  yaitu  pada  sirip punggungnya  yang  berjari-jari,  sirip keras berwarna biru kehitam-hitaman.
4. Ikan  tengiri  papan  ( Scomberomorus guttatus )
Tenggiri papan (S. guttatus) , mempunyai ciri-ciri:  pada  sirip  punggung  yang berjari-jari  keras  berwarna  gelap  secara merata,  pada  bagian  sisi  tubuhnya terdapat  beberapa  titik  hitam  yang besarnya  sama  dengan  pupil  matanya. Lebar  badannya  hampir  sama  dengan panjang kepalanya.
5. Ikan alu-alu ( Sphyraena barracuda ) Ikan  alu-alu  disebut  juga  dengan  nama kucul,  kocol,  barangasa,  kalasowa,  atau buton  muna.  Warna  punggung  abu-abu kebiruan,  warna  badan  bagian  bawah keperak-perakan, terdapat 18-23 ban-ban yang  membentuk  sudut  melintang  badan melalui garis rusuk. Kedua sirip punggungnya  biru  kehitaman  dan  pada ujung  sirip  dubur  warnanya  agak  gelap. Warna  sirip-siripnya  kuning  keabu- abuan;  pada  bagian  ujung  dari  sirip punggung  kedua,  dubur,  dan  ekor berwarna  putih.  Badannya  memanjang, agak  gilig,  sedikit  gepeng.  Mulutnya lebar  dengan  rahang  bawah  agak menonjol ke depan.
6. Ikan banyar ( Rastreligger kanagurta )
Warna  ikan  banyar  biru  kehitaman  atau kehijauan,  warna  badan  bagian  bawah keperakan sedikit keemasan. Warna sirip punggungnya  kekuningan  dengan  bagian tepinya  gelap,  sirip  ekor  dan  dada kekuningan,  sedangkan  sirip  dubur  dan sirip-sirip lain keabu-abuan.
7. Ikan kakap ( Lates calcarifer )
Ikan  kakap  memiliki  ciri-ciri:  bentuk badan  pipih,  bulat  panjang,  kepalanya tipis  melebar,  moncongnya  meruncing dan  ditutupi  sisik.  Mulut  ikan  kakap termasuk  lebar,  rahang  bawahnya  lebih panjang  dari  pada  rahang  atasnya,  tepi belakang  dari  tutup  insang  depan bergerigi,  sedang  pada  tepi  bawahnya terdapat  beberapa  duri  condong  ke bawah.  Sirip  dada  ekor  dan  dubur membulat  sedangkan  sirip  punggung berjari-jari  keras  dan  jari-jari  lemah berhubungan  di  dasarnya  atau  bersatu. Tubuh  bagian  atas  berwarna  cokelat keemasan,  bagian  bawah  keperakan  dan panjangnya dapat mencapai 170 cm.
8. Ikan kakap merah ( Lutjanus spp ) Ikan  kakap  merah  sering  juga  disebut sebagai  ikan  bambangan,  darongan, kalelet,  posepa,  bacan  atau  moros. Bentuk  badannya  memanjang,  melebar dan  gepeng,  profil  kepala  lurus  atau sedikit  cekung.  Ikan  kakap  merah panjangnya  bisa  mencapai  90  cm, umumnya panjangnya sekitar 35-50 cm.
9. Ikan belanak ( Valamugil seheli ):
Ikan  belanak  disebut  juga  ikan  kada. Belanak  laut (Valamugil  seheli) ,  biasa hidup  di  perairan  pantai  dan  estuarin. Ciri-cirinya:  warna  badannya  sebelah atas cokelat kehijau-hijauan, dan sebelah bawah keperak-perakan.
10. Ikan ekor kuning ( Caesio cuning ) Ikan ekor kuning disebut juga ikan lolosi biru, kunir pito, wakung, bek-bek, delah, dan  rapo-rapo.  Badannya  memanjang, melebar, gepeng. Mulutnya kecil.
Panjang  badannya  bisa  mencapai  60  cm, tetapi  umumnya  30-40  cm.  Warna badannya  biru  keabu-abuan  atau  biru
gelap,  warna  badan  bagian  bawah  lebih pucat, terdapat pita kuning melebar pada punggung  dari  awal  sirip  punggung menutup  cagak  sirip  ekor  dan  terdapat garis biru di sekitar mata.
11. Ikan selar como (Alepes djeddaba)
Ikan  selar  como  memiliki  profil  tubuh bagian  punggung  dan  bagian  perut cembung,  tinggi  melebar  dan  sedikit membulat.  Tubuh  ikan  bagian  atas berwarnanya  hijau  atau  biru  dan  bagian bawah berwarna putih keperakan. Siripnya berwarna kuning pucat, terutama  pada  sirip  ekor.  Bagian  dada bersisik  dan  terdapat  noktah  hitam  di pinggir atas tutup insang.
12. Ikan babu nyai ( Plectorhinchus spp ) Ikan  babu  nyai  biasa  juga  di  sebut  ikan gaji.  Bentuk  badannya  lonjong  pipih, pada  bagian  kepalanya  ditutupi  sisik hingga sampai depan matanya,  mulutnya kecil  dan  bibirnya  tebal.  Pada  ikan  babu nyai muda, terdapat pita hitam memanjang  sedangkan  pada  ikan  yang sudah  dewasa  terdapat  noktah-noktah hitam.
13. Ikan  bawal  hitam  ( Parastromateus niger )
Bawal  hitam  sering  juga  disebut  sebagai ikan dorang, dibas, kapet  dan ikan peda- peda  lotong . Ciri-ciri  ikan  bawal  hitam adalah badannya melebar, gepeng, mulutnya  kecil,  terdapat  sisik  duri  pada bagian ekornya. Panjang badannya mencapai  30  cm.  Warna  badan  bagian atas cokelat, sedang badan bagian bawah putih keperakan.
14. Ikan bawal putih ( Pampus argenteus ) Bawal  putih  sering  juga  disebut  sebagai ikan loang atau ikan darah. Warna tubuh ikan  bawal  putih  adalah  abu-abu  pada bagian  atas  dan  semakin  ke  bawah berwarna  putih,  bentuk  tubuhnya  pipih, tulang  rahang  bawahnya  berakhir  pada mata  bagian  bawah.  Seluruh  sirip  ikan bawal putih berwarna kuning pucat, pada sirip  punggung  dan  sirip  perut  bagian tepinya berwarna kehitaman.
15. Ikan ketang-ketang ( Drepane punctata )
Ikan  ketang-ketang  disebut  juga  dengan ikan  tapak,  tebel,  bongkah,  tapi-tapi, papatik  dan  taweh.  Ikan  ini  badannya sangat  lebar  dan  gepeng.  Kepala  ikan ketang-ketang  pendek  dengan  ukuran mulut  relatif  kecil.  Sirip  dada  berukuran relatif  sangat  panjang,  berbentuk  sabit, dan  ujungnya  mencapai  hingga  sirip ekor.  Badannya  berwarna  putih  perak  , sedikit keunguan atau kekuningan. Warna  ungu  berangsur-angsur  memudar ke arah belakang.
Kandungan  gizi  ikan  laut sebagai  bahan dasar  pangan  fungsional  pada  jajanan sehat anak
Jajanan  merupakan  makanan  ringan yang  sangat  banyak  variasinya.  Seiring dengan kemajuan informasi semakin banyak juga  variasi  ragam  jajanan  baik  yang bernuansa  tradisional  maupun  nasional bahkan internasional.
Sehat  tidaknya  jajanan  dipengaruhi oleh  kandungan  senyawa  penyusunnya  dan bagaimana  cara  mengolah  jajanan  tersebut. Proses pengolahan makanan yang tidak tepat memungkinkan  terjadinya  penurunan  nilai gizi bahan makanannya. Penurunan nilai gizi ini  dikarenakan  gizi  bahan  makanan  peka terhadap perubahan pH, oksigen, cahaya, dan panas,  atau  kombinasi  di  antaranya.  Sebagai contoh  asam  lemak  omega-3  stabil  dalam lingkungan  lembab,  dan  akan  mudah  rusak jika dipanaskan pada lingkungan beroksigen, serta  akan  menjadi  rusak  sama  sekali  jika mengalami oksidasi atau dehidrogenasi.
Terdapat  tiga  indikator  pemilihan makanan  jajanan  yaitu  1)  pemilihan  terkait personal, 2) pemilihan terkait sosial ekonomi dan  3)  pemilihan  terkait  ketersediaan makanan  jajanan  yang  ada  (Iklima,  2017). Ketersediaan  makanan  memegang  peranan yang  cukup  penting,  misalnya  berkontribusi dalam penyediaan energi dan asupan zat gizi bagi  anak-anak  usia  sekolah.  Jajanan  anak sekolah  yang  tidak  sehat,  sangat  berpotensi menyebabkan terjadinya keracunan, gangguan pencernaan anak dan jika berlangsung lama dapat menyebabkan status
gizi yang buruk (Dyna et al. , 2018; Nurbiyati et al. , 2014).
Jajanan  berbahan  ikan  laut,  bila  tepat penanganan  dan  cara  pengolahannya  bisa berfungsi  sebagai  pelengkap  asupan  gizi makanan  yang  kita  makan.  Dipilihnya  ikan laut  sebagai  bahan  jajanan  karena  ikan mengandung  protein  dan  nilai  gizi  tinggi  , tersusun  oleh  sejumlah  asam  amino  yang dibutuhkan  manusia.  Protein  ikan  sangat mudah  dicerna  dan  diserap  tubuh,  karena daging  ikan  memiliki  serat-serat  yang  lebih pendek  dibandingkan  dengan  serat  protein hewani  lainnya.  Demikian  pula  lemak/ minyak  ikan  juga  sangat  bermanfaat  bagi kesehatan  dan  kecerdasan.  Permasalahan terhadap  kelebihan  kolesterol  sehingga menjalani  diet  lemak,  dapat  ditanggulangi dengan  mengkonsumsi  lebih  banyak  ikan laut  kaya  asam  lemak  omega-3  untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensialnya.  Mengkonsumsi  ikan  sebanyak rata-rata  30  gram  perhari  dapat  mereduksi risiko  kematian  akibat  penyakit  jantung hingga 50 persen. Asam lemak omega-3 juga mempunyai  peran  penting  dalam  proses pembentukan sel-sel saraf, termasuk sel otak pada anak-anak untuk meningkatkan kecerdasan,  terutama  pada  saat  proses tumbuh kembang (Diana, 2013).
Minyak  ikan  didominasi  oleh  asam linolenat,  asam  eikosapentanoat  (EPA)  dan asam  dokosaheksanoat  (DHA).  Asam  lemak tak  jenuh  pada  minyak  ikan  tersebut merupakan  asam  lemak  omega-3  yang berperan  mencegah  penyakit  jantung  dan penyakit  degenaratif  lainnya  serta  dapat mengatasi  beban  penderita  penyakit  sesak bawaan  (asma),  rematik,  penyakit  kulit, menyempurnakan pertumbuhan sel otak pada balita.
Sumber  utama  asam  lemak  omega  3 bahan  makanan  adalah  ikan  laut  khususnya yang  sumber  makanannya  berasal  dari mikroalga atau fitoplankton. Hasil penelitian terkait fitoplankton Chaetoceros sp . mengandung  omega-3  (Herawati,  2019) lebih  tinggi  dibandingkan Tetraselmis  sp, Nitzchia,  Chlorella dan Spirulina .  Golongan
ikan  dengan  kandungan  omega-3  relatif tinggi  di  antaranya  adalah  jenis  ikan  tuna, ikan  tongkol  ,  ikan  Tenggiri,  ikan  layang, ikan  kembung,  ikan  bawal,  ikan  sarden  atau makerel, ikan herring dan ikan haibut. Asam lemak  omega-3  adalah  asam  lemak  yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon nomor tiga dari gugus metil.
Spingomielin  dibentuk  oleh  EPA  dan DHA. Spingomielin berperan untuk membentuk membran sel otak dan mielin sel saraf.  Jumlah  EPA  dan  DHA  bila  terdapat pada  otak  cukup,  maka  sinyal  yang disampaikan  dari  otak  akan  diteruskan  ke akson,  dan  myelin  akan  mempercepat jalannya  sinyal  yang  disampaikan  oleh  otak. Pesan  yang  disampaikan  oleh  otak  tersebut akan diteruskan oleh neurotransmitter sesuai dengan perintah otak sehingga perkembangan  gerak  motorik  tubuh  yang dihasilkan  menjadi  cepat  dan  berkembang dengan baik (Diana, 2013).
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium (tabel 1), menginformasikan bahwa kandungan  total  lemak  tidak  berkolerasi dengan  kandungan  asam  lemak  daging  ikan laut.  Ikan  laut  yang  hidupnya  selalu bergerombol  dan  habitatnya  di  perairan dalam  (ikan  tengiri,  tuna,  layang,  kembung dan  tongkol  )  kandungan  asam  lemaknya mempunyai  kecenderungan  lebih  tinggi dibanding jenis ikan karang dan ikan pelagis lainnya  (Bawal  hitam,  ekor  kuning  ,  kakap merah , babu nyai , selar dan talang-talang ).
Tabel 1. Kandungan  total  lemak  dan  asam lemak ikan laut di lokasi penelitian
Nama Ikan ∑ Lemak (%) Asam lemak (g/100g) Tuna 1,33 2,1 Tongkol 6,78 1,5 Tenggiri 10,23 2,60 Layang 1,35 2,10 Kembung/banyar 2,42 2,20 Bawal hitam 14,00 0,60 Ekor kuning 1,37 0,29 Kakap merah 0,55 0,13 Babu nyai 0,52 0,21 Selar 14,36 0,68 Talang-talang 0,43 0,02 Sumber: Laboratorium PMKP UB (2019)

## Rekayasa  jajanan  sehat  berbahan  dasar ikan laut
Ikan  laut  merupakan  bahan  makanan yang  memiliki  aroma  khas,  bila  mengalami sedikit  kemunduran  mutu  berubah  menjadi amis.  Aroma  amis  dan  duri  ikan  sering menyebabkan sebagian orang tidak menyukai  jajanan  berbahan  baku  ikan  laut. Pada  penelitian  ini,  bau  amis  ikan  dicegah atau  dikurangi  dengan  cara  pada  saat pencucian  ikan  air  yang  digunakan  harus mengalir,  setelah  bersih  dipotong  bagian kepala  dan  dikeluarkan  usus  serta  bagian pencernaan lainnya. Ikan selanjutnya direndam  dengan  menambahkan  air  jeruk nipis.  Dengan  cara  pencucian  seperti  ini, akan diperoleh daging ikan yang segar, tidak berbau  amis  dan  kesat.  Bau  amis (off  odor) ikan dikarenakan adanya senyawa Trimetilamina  N-oksida (TMAO)  sebagai hasil oksidasi senyawa Trimetilamina (TMA)  oleh  bakteri.  Terbentuknya  senyawa TMAO  (CH 3 ) 3 NO  dapat  dimulai  dari  proses penangkapan ikan, proses pengolahan hingga penyimpanan ikan.
Adanya  duri  pada  ikan  dihilangkan dengan  cara  menarik  bagian  ekor  ikan  dan pegang  kepala  ikan  sampai  patah  tulangnya. Hal  ini  dilakukan  agar  duri  ikan  bisa mengelompok  ke  bagian  tengah  badan  ikan, dan  memudahkan  untuk  memotong  dan mengambil durinya.
Pada  penelitian  ini,  rekayasa  jajanan sehat berorientasi pangan fungsional dilakukan  pada  jajanan  tradisional  maupun non-tradisional (modern) ,  dengan  penyim- panan  suhu  kamar  (25-27 o C),  suhu  dingin (4 o C) dan suhu beku (di bawah -4 o C).
Kelayakan  rekayasa  jajanan  sehat dalam penelitian ini diuji secara organoleptik kepada  25  panelis  untuk  diketahui  tingkat kesukaannya  terhadap  rasa,  aroma,  tekstur, dan  warnanya.  Jajanan  yang  mendapatkan rekomendasi  layak  produksi  yaitu  skor  rata- rata  4  hingga  5  atau  kriteria  disukai  hingga sangat  disukai,  selanjutnya  diuji  lebih  lanjut ke  konsumen  (dalam  hal  ini  anak-anak sekolah  ).  Hasil  organoleptik  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji  organoleptik  rekayasa  jajanan  sehat  berorientasi  pangan  fungsional  berbahan dasar ikan laut jenis jajanan tradisional
No Pangan fungsional Rerata nilai rasa Rerata nilai warna Rerata nilai tekstur Rerata nilai aroma Rerata tes organo- leptik 1 Kroket (ikan ketang-ketang) 3,52 3,16 3,42 3,12 3,305 2 Condro (ikan bawal) 2,68 2,16 3,46 2,56 2,715 3 Lumpia basah (ikan banyar) 3,52 3,38 2,68 2,42 3,000 4 Lumpia goreng (ikan selar) 4,02 4,34 3,42 3,56 3,835 5 Pastel (ikan ketang-ketang) 2,48 2,52 2,33 2,09 2,355 6 Lemper (ikan kakap merah ) 4,68 3,60 4,32 3,22 3,955 7 Arem-arem (ikan selar) 2,56 2,43 2,22 2,46 2,418 8 Onde-onde (ikan ekor kuning ) 2,63 2,63 3,78 2,58 2,905 9 Otak-otak (ikantongkol) 2,42 2,47 2,33 2,58 2,450 10 Bakwan (ikan layang) 2,21 2,21 2,46 2,42 2,325 11 Empek-empek (ikan tengiri) 4,24 4,24 4,68 4,02 4,295 Keterangan: Nilai 1: sangat tidak suka
Nilai 2: tidak suka Nilai 3: biasa/netral Nilai 4: suka Nilai 5: sangat suka
Tabel 3. Uji  Organoleptik  rekayasa  jajanan  sehat  berorientasi  pangan  fungsional  berbahan dasar ikan laut jenis jajanan non-tradisional (modern)
No Pangan Fungsional Rerata Nilai Rasa Rerata Nilai Warna Rerata Nilai Tekstur Rerata Nilai Aroma Rerata Tes Organo -leptik 1 Ekado (ikan tuna) 2,48 2,62 2,31 2,02 2,36 2 Fish cake (ikan babu nyai ) 4,82 4,74 4,82 4,23 4,65 3 Burger (ikan tuna) 5,00 5,00 4,42 4,88 4,83 4 Nugget (ikan kakap ) 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5 Shi kebab (ikan tuna) 4,24 4,06 4,06 4,24 4,15 6 Chury burger (ikan tengiri) 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 7 Breaded fish (ikan tuna) 5,00 5,00 4,98 4,96 4,99 8 Stick fish (ikan bawal) 4,72 4,72 4,02 4,52 4,50 9 Scallop (ikan belanak) 5,00 4,76 4,68 4,88 4,83 10 Bitter balen (ikan selar) 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 11 Pastel beku (ikan ekor kuning ) 5,00 4,86 4,98 4,98 4,96 12 Bakso (ikan layang) 4,2 3,48 3,78 3,57 3,76 13 Siomay (ikan kakap ) 4,88 4,86 4,66 4,32 4,68 Keterangan: Nilai 1: sangat tidak suka
Nilai 2: tidak suka Nilai 3: biasa/netral Nilai 4: suka Nilai 5: sangat suka
Hasil  analisa  bahan  baku  (tabel  1)  dan uji organoleptik (tabel 2 dan 3), menginformasikan  bahwa  bentuk  inovasi jajanan  sehat  berbahan  ikan  laut  lebih mendominasi  penilaian  kesukaan  panelis. Jenis  ikan  yang  digunakan  dapat  diterima secara keseluruhan. Berdasarkan hal tersebut maka  daging  ikan  yang  mengandung  asam lemak  relatif  tinggi  seperti  tuna,  tengiri, tongkol , dan kembung merupakan alternatif pilihan  untuk  dikembangkan  dalam  bentuk jajanan  yang  disukai  anak-anak  (tabel  2  dan 3). Adapun jajanan anak berbahan dasar ikan laut hasil rekayasa yang dapat dikembangkan sebagai  pangan  fungsional  adalah  sebagai berikut:
1. Nugget ikan Merupakan  jajanan  modern  yang  paling disukai  anak-anak. Nugget ikan  disimpan beku  dalam  kondisi  digoreng  setengah matang,  hal  ini  dimaksudkan  untuk menghindari  pemasakan  yang  berlebih (gosong)  pada  saat  digoreng  ulang sebelum  disajikan  (Pornomowati et  al. , 2008).
2. Chury burger
Jajanan  modern  bentuk  burger  dengan  isi daging  tuna  lumat  yang  ditumis  dengan bawang  bombay  dan  bawang  putih. Kombinasi lembaran keju, saos tomat dan mayonais  memberikan  rasa  gurih  yang memberikan kesan modern. Rasa, tekstur, bentuk  dan  aroma  jajanan  ini  sangat disukai anak-anak (Yahyono, 2009)

## 3. Bitter balen
Jajanan  ini  merupakan  hasil  inovasi jajanan  tradisional  Kroket  yang  di produksi  khusus  untuk  simpan  beku. Ukuran dan bentuk kecil-kecil menjadikan  jajanan  ini  sangat  disukai anak-anak. (Pornomowati et al. , 2008)
4. Fish cake Jajanan modern ini terdiri dari irisan keju yang  diselimuti  gilingan  daging  ikan berbumbu  dan  pada  bagian  luar  ditaburi tepung  roti  (Pornomowati et  al. ,  2008).
Pada  penelitian  ini  jajanan fish  cake dirancang dalam produk olahan beku.

## 5. Fish burger
Pangan  fungsional  bentuk  burger  dalam penelitian  ini  khusus  direkayasa  simpan beku. Proses penghangatan atau pelunakan burger sebelum disajikan dapat dilakukan  dengan oven atau microwave atau  dikukus  (Lumbong et  al. ,  2017;
Yahyono, 2009)

## 6. Breaded fish
Jajanan  ini  terbuat  dari  daging  ikan  filet berbumbu,  pada  lapisan  luar  diberi taburan  tepung  roti  basah.  Penggunaan tepung  roti  dapat  dimodifikasi  dengan campuran  tepung  beras,  tepung  jagung dan  tepung  gandum,  sedangkan  metode pemasakan  dapat  disajikan  digoreng  atau dipanggang  (Bechtel et  al. ,  2018). Breaded  fish merupakan  salah  satu  jenis makanan  siap  saji  yang  banyak  disukai konsumen  karena  rasa,  penampilan  dan kepraktisannya. Pada penelitian ini jajanan breaded  fish dirancang  dalam produk olahan beku.
7. Fish stick Rasa  dan  tekstur  jajanan  ini  hampir menyerupai fish  cake .  Adapun  kekhasan jajanan  ini  adalah  berasa  asin  dan  sedikit manis  dan  tekstur  yang  agak  kasar. Fish stick terbuat  dari  daging  ikan  yang digiling  kasar  yang  dicampur  dengan tepung  roti  tawar  basah  (Pornomowati et al. , 2008). Pada penelitian ini jajanan fish stick dirancang dalam produk olahan beku beku.

## 8. Pastel beku
Hasil  rekayasa  jajanan  tradisional  Pastel dalam  penelitian  ini  dibuat  secara  praktis dengan  menggunakan  cetakan.  Isi  pastel terdiri  dari  daging  ikan  giling  yang dicampur dengan adonan pati umbi (Tyas, 2017).  Pada  penelitian  ini  jajanan  Pastel dirancang dalam produk olahan beku

## 9. Siomay ikan
Rekayasa  jajanan  siomay  ikan  pada penelitian  ini,  merupakan  produk  hasil inovasi  bakso  ikan  yang  dibungkus dengan kulit lumpia. Jajanan  siomay ikan dikonsumsi  dalam  bentuk steam atau frying (Nessianti  &  Dewi,  2015).  Pada penelitian  ini  jajanan siomay  ikan dirancang  dalam  produk  olahan  beku beku.
10. Shi kebab
Merupakan  jajanan  khas  Timur  Tengah yang  mempunyai  rasa  dan  aroma  kuat rempah-rempah.  Penyajian  seperti  sate dan mudah untuk menyantapnya membuat  jajanan  ini  disukai  anak-anak Berdasarkan  hasil  penelitian  dengan bahan  utama  kebab  (daging  sapi,  ayam dan  ikan)  adalah  bahan  yang  sangat mudah  rusak  dan  rentan  terhadap kontaminasi  mikroba.  Berdasarkan  hal tersebut  maka  inovasi shi  kebab pada penelitian  ini  direkayasa  simpan  beku (Choiriyah et al. , 2016).
11. Empek-empek
Jajanan tradisional khas kota Palembang, hasil  rekayasa  jajanan  anak  ini  dalam penyajiannya dibuat dalam bentuk potongan  bulat-memanjang  yang  ditusuk dengan tusukan sate (Tyas, 2017).
Nugget ikan Chury burger Biter ballen Fish cake Burger ikan
Breaded fish
Fish stick
Pastel beku Siomay ikan Shi kebab Empek-empek
Gambar 1. Jajanan sehat yang direkomendasikan untuk dikembangkan

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  tahap  1,  meng- informasikan bahwa ikan laut hasil tangkapan  yang  ditemukan  di  lokasi  kajian sebanyak  13  jenis,  yaitu  ikan  talang-talang  , tongkol  ,  tengiri,  banyar,  selar,  bawal,  ekor kuning , banyar, kakap putih, kakap merah , babu nyai , alu-alu dan belanak.
Hasil  penelitian  tahap  2,  rekayasa jajanan  sehat  berbahan  dasar  ikan  laut dilakukan  terhadap  14  produk  dan  telah dilakukan  tes  organoleptik  (uji  kesukaan). Hasil  uji  kesukaan  sebagai  berikut:  jajanan bitter  ballen dan churry  burger sangat disukai,  sedangkan breaded  fish ,  pastel, scallop,  Nugget,  siomay,  fish  cake,  burger, stick  fish ,  dan shi  kebab menyukai  hingga sangat  menyukai,  sedangkan  bakso  ikan biasa  hingga  menyukai,  dan  Ekado  relatif tidak  disukai.  Produk  jajanan  tradisional berbahan  dasar  ikan  dilakukan  terhadap  11 produk  dengan  hasil  uji  kesukaan  bahwa empek-empek,  Kroket,  Lumpia  basah  dan goreng, Lemper masih disukai hingga sangat disukai,  sedangkan  condro,  pastel,  arem- arem,  onde-onde,  otak-otak,  dan  bakwan berkisar tidak menyukai hingga biasa.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diperuntukkan kepada  Balitbang  Propinsi  Jawa  Timur, Fakultas Perikan dan Ilmu Kelautan Universitas  Brawijaya  dan  laboratorium Pengujian  Mutu  dan  Keamanan  Pangan (PMKP) Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Bechtel, P. J., Bland, J. M., Woods, K., Lea, J.  M.,  Brashear,  S.  S.,  Boue,  S.  M., Daigle,  K.  W.,  &  Bett-Garber,  K.  L. (2018).  Effect  of  par  frying  on composition  and  texture  of  breaded and battered catfish. Foods , 7 (4), 1-11. https://doi.org/10.3390/foods7040046
Choiriyah, S., Hestiningsih, R., & Yuliawati,
S.  (2016).  Gambaran  jumlah  kuman total  pada  sampel  daging  kebab  stand di  kota  Semarang. Jurnal  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Diponegoro ,
4 (4), 460-464.
Dahuri,  R.  (2002). Membangun  kembali perekonomian Indonesia melalui sektor perikanan dan kelautan . LISPI. Diana,  F.  M.  (2013).  Omega  3  dan kecerdasan  anak. Jurnal  Kesehatan
Masyarakat , 7 (2), 82-88.
https://doi.org/10.24893/jkma.v7i2.113 Duthie,  I.  F.,  &  Barlow,  S.  M.  (1992).
Dietary  lipid  exemplified  by  fish  oils and  their  n-3  fatty  acid. Food  Science Technology , 6 , 20-35.
Dyna,  F.,  Putri,  V.  D.,  &  Indrawati,  D. (2018).  Hubungan  perilaku  komsumsi jajanan  pada  pedagang  kaki  lima dengan kejadian diare.
Jurnal Endurance, 3 (3), 524-530. http://doi.org/10.22216/jen.v3i3.3097
Herawati,  E.  Y.  (2019).  Identifikasi  jenis- jenis  phytoplankton  pada  tambak bandeng  dengan  kualitas  omega-3 tinggi. Journal  of  Fisheries  and Marine Research , 3 (2), 258-262. Hosomi,  R.,  Yoshida,  M.,  &  Fukunaga,  K. (2012).  Seafood  consumption  and components  for  health. Global  journal of health science, 4 (3), 72-86. https://doi.org/10.5539/gjhs.v4n3p72 Iklima,  N.  (2017).  Gambaran  pemilihan makanan  jajanan  pada  anak  usia sekolah  dasar. Jurnal  Keperawatan
BSI, 5 (1),
8-17. https://doi.org/10.31311/.v5i1.1774
Lumbong,  R.,  Tinangon,  R.  M.,  Rotinsulu, M. D., & Kalele, J. A. D. (2017). Sifat organoleptik  burger  ayam  dengan metode memasak yang berbeda. Zootec , 37 (2), 252-258.
https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.
16000
Nessianti,  A.,  &  Dewi,  R.  (2015).  Pengaruh penambahan puree labu siam (sechium edute)  terhadap  sifat  organoleptik siomay  ikan  tengiri  (scomberomorus commersonil). Jurnal  Boga , 4 (3),  79-
84.
Nurbiyati,  T.  (2014).  Pentingnya  memilih jajanan sehat demi kesehatan anak. Asian  Journal  of  Innovation  and Entrepreneurship, 3 (3), 192-196.
Purnomowati,  I.,  Diana,  H.,  &  Cahyo,  S.
(2008). Aneka kudapan ikan . Kanisius. Chadwick,  R.,  Henson,  S.,  Moseley,  B., Koenen, G., Liakopoulos, M., Midden, C.,  &  Schröder,  D.  (2003). Functional foods (Eds.  20).  Springer  Science  & Business Media.
Tyas,  A.  S.  P.  (2017).  Identifikasi  kuliner lokal  Indonesia  dalam  pembelajaran bahasa Inggris. Jurnal Pariwisata
Terapan , 1 (1), 38-51.
https://doi.org/10.22146/jpt.24970
Syam,  A.,  Indriasari,  R.,  &  Ibnu,  I.  (2018).
Gambaran  pengetahuan  dan  sikap siswa terhadap makanan jajanan sebelum dan setelah pemberian edukasi kartu  kwartet  pada  anak  usia  sekolah dasar  di  kota  Makassar. Jurnal  Tepat: Applied Technology Journal for Community Engagement and Services , 1 (2),
127-136. https://doi.org/10.25042/vol1iss2pp127
-136
Usydus,  Z.,  &  Szlinder-Richert,  J.  (2012).
Functional  properties  of  fish  and  fish products: A review. International Journal  of  Food  Properties , 15 (4), 823-846. https://doi.org/10.1080/10942912.2010 .503356
Yahyono,  S.  S.  (2009). Burger  favorit  dan sehat . Dian Rakyat.