## PENGARUH KONSENTRASI RAGI MERK NKL TERHADAP MUTU TAPE YANG DIHASILKAN
Retti Ninsix, S.Tp.,MP

## Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ragi  tape terhadap  perubahan  komposisi  kimia  (gula  reduksi,  alkohol,  asam,  pH)  ubi  kayu selama  fermentasi,  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ragi  tape  terhadap  profil sensoris  (ketampakan,  bau,  rasa,  sifat  tekstural)  tape  ubi  kayu  yang  dihasilkan,  dan menentukan konsentrasi ragi yang tepat dalam pembuatan tape ubi kayu dengan ragi merk NKL. Penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yang terdiri dari 4 perlakuan dan setiap perlakuan di  ulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh pola perlakuan 4 x 3 dengan jumlah 12 perlakuan. Yaitu A = pemberian ragi 0,25% (0,25 gr / 100 gr bahan), B  =  pemberian  ragi  0,50%  (0,50  gr  /  100  gr  bahan),  C  = pemberian ragi 0,75% (0,75 gr / 100 gr bahan), D = pemberian ragi 1 % (1 gr / 100 gr bahan). Apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata atau F. hitung lebih besar dari F tabel  maka dilakukan uji lanjut dengan metode Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata  5%.  Dari  semua  perlakuan  bahwa  hasil  perlakuan  yang  paling  baik  pada penelitian ini yaitu konsentrasi ragi merk NKL dengan konsentrasi ragi NKL 25 %, dengan  nilai  kadar  alkohol  yang  rendah  (0.48  %),  kadar  gula  reduksi  yang  tinggi (28.49%), pH (5.34), total asam yang rendah (0.1467) dengan nilai organoleptik yang diterima panelis dengan nilai aroma (2.86), rasa (2.9067), tekstur (2.9500) dan warna (3.0100).
Kata Kunci : NKL, Fermentasi, Tape Ubi Kayu

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  merupakan  tanaman yang  sangat  popular  di  Indonesia. Potensi  ubi  kayu  di  Indonesia  cukup besar  maka  dipilihlah  ubi  kayu  sebagai bahan  baku  utama  tape.  Kandungan karbohidrat dalam ubi kayu cukup tinggi sekitar  30-35%  sehingga  cocok  untuk pembuatan tape (Gray, 1970).
Di dalam pengolahan tape sangat ditentukan  oleh  mikroorganisme  yang berperan dalam fermentasi. Mikroorganisme  yang  berperan  dalam fermentasi tape ubi kayu adalah mikroorganisme  amilotik  yang  akan mendegradasi pati menjadi gula, kemudian  gula  akan  difermentasi  oleh khamir  menjadi  alkohol.  Sedangkan
bakteri  penghasil  asam  akan  mengubah gula  dan  alkohol  menjadi  asam.  Hasil metabolisme  mikroorganisme  tersebut, yang berupa asam dan alkohol, merupakan  atribut  mutu  tape  ubi  kayu, yang  mana  sangat  ditentukan  oleh kualitas ragi.
Salah  satu  merk  ragi  tape  yang banyak  berada  di  pasaran  adalah  NKL. Dalam  skala  industri  kecil,  proses pembuatan  tape  tersebut  menggunakan konsentrasi ragi tape NKL yang bervariasi. Konsentarsi ragi yang berbada  mempunyai  jumlah  inokulum yang berbeda pula
sehingga menyebabkan  perbedaan  jumlah  enzim amilase yang dihasilkan. Selama fermentasi,  enzim  amylase  yang  di
hasilkan mikroorganisme akan memecah pati  menjadi  senyawa-senyawa  yang lebih sederhana. Hal ini akan menyebabkan perubahan komposisi kimia yang berbeda dalam tape ubi kayu selama proses fermentasi.

## TINJAUAN PUSTAKA

## Ubi Kayu
Ubi kayu atau ketela pohon sudah lama  di  kenal  dan  ditanam  oleh penduduk  di  dunia.  Keuntungan  utama ubi  kayu  adalah  patinya  sangat  tinggi dan  kegunaan  sangat  luas.  Ubi  kayu dapat dimanfaatkan sebagai bahan
makanan,  bahan  industri,  dan  bahan pakan  ternak.  Sebagai  bahan  pangan, hampir  semua  bagian  dari  tanaman  ubi kayu  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan makanan  (Rukmana  dan  Yuniarsih, 2001).
Ubi  kayu  dibedakan  menjadi  2 jenis  yaitu  ubi  kayu  varietas  manis  dan ubi  kayu  varietas  pahit.  Ubi  kayu  yang sering  diolah  menjadi  bahan  makanan adalah  ubi  kayu  yang  varietas  manis yang  dapat  berwarna  putih  atau  kuning.
Komposisi  kimia  ubi  varietas  putih  dan kuning dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Komposisi  Gizi  dalan  100  Gram  Bahan  Ubi  Kayu  Varietas  Putih  dan
Kuning. (Anonim, 1981) Zat Gizi Ubi Kayu Putih Ubi Kayu Kuning Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g)
Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Forfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (S.I) Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g) Bagian dapat dimakan (%)
146 1,2 0,3
34,7 33 40 0,7 0 0,06 30
62,5 75
157 0,8 0,3
37,9 33 40 0,07 385 0,06 30 60 75
Sumber : Anonimus (1981)
Ubi  kayu  banyak  mengandung glukosa  dan  dapat  dimakan  mentah. Rasanya  sedikit  manis,  ada  pula  yang pahit  tergantung  pada  kandungan  racun glukosianida  yang  dapat  membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya  manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram ubi kayu yang masih segar, dan 50 kali lebih bnyak pada umbi yang rasanya pahit. Dosis HCN sebesar 50-60 mg  per  50  kg  berat  badan  laki-laki dewasa  dapat  menyebabkan  kematian
apabila  dikonsumsi  (Suliantari  dan Rahayu, 1990).
Tape Tape merupakan produk fermentasi,  yang  dihasilkan  melalui proses  fermentasi  oleh Saccharomyces cereviceae dan Aspergilus sp  yang biasanya  terdapat  dalam  ragi  tape (Rukmana  dan  Yuniarsih,  2001).  Tape siap  dikonsumsi  setelah  fermentasi selama  2-3  hari.  Setelah  2-3  hari  tekstur
mulai  lembut,  berair,  rasa  mulai  manis, agak  masam,  dan  alkoholik  (Lestario, 1998).

## Ragi
Ragi  tape  merupakan  inokulum yang  berfungsi  sebagai  agensia  proses sakarifikasi  dan  fermentasi  alkohol dalam  pembuatan  makanan  fermentasi bahan berpati. Ragi tape ini berisi kultur
yang  bersifat  amilolitik  dan  fermentatik (Kapri  Rahayu,  1988).  Contoh  ragi  tape antara  lainragi  merk  NKL  (Na  Kok Liong).  Pada  ragi  merk  NKL  terdapat spesies  mikroorganisme  yang  bersifat amilotik.  Jenis  mikroorganisme  yang terdapat  dalam  ragi  merk  NKL  yaitu Amylomyces sp, Aspergillius sp, Mucor sp, saccharomyces sp, Candida sp (Winarni, 1998 dalam Kuswanto, 1994). Tabel 2. Peranan Mikroba Dalam Ragi Tape Jenis Mikroba Fungsi Jenis Mikroba Fungsi Kapang Amilolitik - Mucor - Rhizopus - Amilomycetes
Khamir Amilolitik - Endomycopsis Khamir Nonamilolitik - Saccharomyces
- Hansenula
- Endomycopsis
- Candida Bakteri Asam laktat
- Pediococcus
Bakteri Amilolitik
- Bacillus
Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sedikit sakarida dan cairan
Penghasil sakarida dan bau yang lemah
Penghasil alkohol Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas Penghasil bau yang khas
Penghasil asam laktat
Penghasil sakarida
Sumber : Saono, (1982).

## Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia  dalam  bahan  pangan yang disebabkan  oleh  enzim-enzim  yang dihasilkan  oleh  mikroorganisme  atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri (Buckle, 1988). Proses fermentasi merupakan  suatu  proses  pemecahan senyawa  kompleks  menjadi  senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi,  fermentasi  dilakukan  oleh mikroorganisme  yang  dihasilakan  atau mempunyai  enzim  yang  sesuai  dengan proses  tersebut.  Proses  pembuatan  tape tergolong  fermentasi  alkoholis  karena selama  fermentasi  dihasilkan  alkohol
sebagai produk akhir di  samping produk lainnya (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  akan  dilakukan  di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam Indragiri.  Penelitian  dilakukan  pada bulan Maret s/d Mei 2012.

## Bahan dan Alat

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara lain  :  ubi  kayu  di  beli  di  pasar Tembilahan  ,  aquades,  kertas  label,
larutan  HCl  25%,  larutan  45%,  larutan glukosa  standar,  larutan  Nelson,  larutan arsenomolibdat, larutan Pb-asetat,
larutan  NaOH  0,1  N,  indicator  PP, larutan  amilosa  standar,  larutan  alkohol 95%,  larutan  NaOH  1  N,  larutan
CH 3 COOH 1N, dan larutan iod 0,2 %.

## Alat
Alat  yang  digunakan  antara  lain: dandang,  baki,  kompor  gas,  timbangan baskom, penjepit, sendok, garpu, thermometer,  piring,  plastic,  toples, blender pH meter, erlemeyer, pipet ukur, pipet  tetes,  propipet,  pendingin  balik, buret, panangas listrik, kompor pemanas, waterbath, spektrofotometer, tabung reaksi,  vortex,  gelas  beker,  labu  ukur, kertas saring, nampan, gelas dan tissue’

## Rancangan Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  di dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yang terdiri dari 4 perlakuan  dan  setiap  perlakuan  di  ulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh pola perlakuan  4  x  3  dengan  jumlah  12 perlakuan. Data-data yang diperoleh dari setiap  perlakuan  di  analisis  secara statistik  menggunakan  program  statistix 8.  Apabila  hasil  yang  diperoleh  berbeda nyata  atau  F.  hitung  lebih  besar  dari  F tabel    maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan metode  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada taraf  nyata  5%.  Kombinasi  perlakuan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kombinasi Perlakuan Pada Pengolahan Tape Singkong Ulangan A ( Ragi 0,25 %) B ( Ragi 0,50%) C
(Ragi 0,75% ) D (Ragi 1% ) 1 A1 1 B2 1 C3 1 D4 1 2 A1 2 B2 2 C3 2 D4 2 3 A1 3 B2 3 C3 3 D4 3
Ket : A = pemberian ragi 0,25% (0,25 gr / 100 gr Bahan)
B = pemberian ragi 0,50% (0,50 gr / 100 gr Bahan)
C = pemberian ragi 0,75% (0,75 gr / 100 gr Bahan) D = pemberian ragi 1 % (1 gr / 100 gr Bahan)
Pelaksanaan Penelitian
Analisa  Ubi  Kayu  (  Gula  Reduksi, Kadar Alkohol, pH, Suhu )
Sebelum  bahan  ubi  kayu  diolah menjadi  tape,  ubi  kayu  yang  telah direbus  dianalisa  kadar  gula  reduksi, kadar alkohol, pH dan suhu.
Analisa Ragi
Ragi  yang  digunakan  didalam pengolahan tape dianalisa terlebih dahulu yang bertujuan untuk mengetahui jumlah  total  mikroba  yang  terkandung didalam ragi yang digunakan dan jumlah total  mikroba  ini  akan  menentukan
pengaruhnya terhadap proses pengolahan dalam fermentasi tape yang dihasilkan.

## Pembuatan tape singkong
Proses pembuatan Tape  ubi  kayu ialah sebagai berikut:
1. Sortasi Ubi kayu yang digunakan
didalam pembuatan tape ubi kayu dipilih yang  masih  segar  dan  besar-besar, dengan daging ubi kayu putih dan bersih.
2. Pembersihan/Pengupasan
Ubi  kayu  yang  telah  disortasi dikupas dari kulitnya dengan pisau  yang
bertujuan untuk memisahkan antara kulit dengan isi.
3. Pemotongan Pemotongan  pada  ubi  kayu bertujuan  untuk  pengecilan  ukuran, kemudian  ubi  ayu  dipotong-potong dengan ketebalan ± 3 cm, dengan tujuan membantu  proses  peragian.  Dengan ukuran  merata  proses  peragian  dapat berjalan sesuai.
4. Pencucian Ubi  kayu  yang  telah  dipotong- potong  kemudian  dicuci  bersih  hingga semua lendir hilang.
5. Pengukusan Ubi  kayu  yang  sudah  bersih kemudian  dikukus  hingga  matang  (±  20 menit).  Dimana  tujuan  dari  pengukusan agar memepermudah proses fermentasi.
6. Pendinginan Selanjutnya  ubi  kayu  diangkat dan  didinginkan  hingga  suhu  ubi  kayu masa  sama  dengan  suhu  ruang.  Tujuan dari  pendinginan  agar  disaat  inokulasi dengan  ragi  NKL  dapat  berjalan  sesuai dengan baik.
7. Inokulasi Jika  ubi  kayu  telah  benar-benar dingin,  kemudian  ditaburi  ragi  tape dengan  variasi  konsentrasi  perlakuan  A
= 0,25%, B = 0,50%, C = 0,75%, dan D = 1% dari berat ubi kayu hingga merata.
8. Fermentasi
Ubi  kayu  yang  telah  diberi  ragi dimasukkan kedalam  toples plastic  yang tutupnya  sudah  diberi  sedikit  lubang aerasi.  Satu  lubang  ditengah  digunakan untuk  meletakkan  thermometer  yang bertujuan untuk mengetahui suhu fermentasi. Proses fermentasi ini dilakuan selama 48 jam. 9. Tape Tape merupakan produk fermentasi,  yang  dihasilkan  melalui proses  fermentasi  oleh Saccharomyces cereviceae dan Aspergilus sp  yang biasanya  terdapat  dalam  ragi  tape (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Presentase Ragi Tape terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukan bahwa  presntase  ragi  tape  memberikan pengaruh  terhadap  kadar  alkohol,  kadar gula  reduksi,  total  asam,  pH  dan terhadap organoleptik warna, rasa, aroma  dan  tekstur.  Hal  ini  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Pengaruh Presentase Ragi Tape terhadap Parameter yang Diamati
Semakin  besar  presentase  ragi tape  merk  NKL,  maka  kadar  alkohol, organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur) semakin meningkat , total asam, organoleptik. Dari tabel 6 terlihat bahwa kadar  alkohol,  gula  reduksi, , total  asam Presentase Ragi tape (%) Alkohol (%) Gula Reduksi (mg/100g bahan) Total Asam (%) pH Organoleptik (Numerik) Warna  Rasa Aroma  Tekstur A (25) 0.49 28.49 0.14 5.34  3.22 2.91 2.86 2.95 B (50) 0.67 26.67 0.36 5.42  3.20 3.20 2.93 2.99 C (75) 1.03 25.08 0.86 4.54  3.14 3.45 3.00 3.02 D (1) 1.56 20.57 0.95 4.65  3.01 3.50 3.05 3.05
terrendah  terdapat  pada  prosentase  ragi tape 25% (A), serta mengalami peningkatan seiring
meningkatnya prosentase  ragi  tape  dimana  nilai tertinggi  terdapat  pada  prosentase  ragi tape  100%  (D).  Tetapi  pada  parameter pH  semakin  tinggi  presentase  ragi  tape terjadi  penurunan pH.
Pada  uji  organoleptik  warna mempunyai skor 3.01 – 3.22. Organoleptik  rasa  mempunyai  skor  2.91
– 3.50. sehingga rasa tape ubi jalar yang
dihasilkan  di  sukai  oleh  para  panelis. Organoleptik  aroma  mempunyai  skor 2.86  –  3.05.  Organoleptik  tekstur mempunyai  skor  2.95  –  3.05,  tekstur terlunak  terdapat  pada  presntase  ragi 100% (D).
Berdasarkan  pengamatan  yang dilakukan  mengenai  pengaruh  merk  ragi terhadap total  mikroba berdasarkan  aturan SPC  Fardiaz  (1992),  dapat  dilihat  pada Tabel 5

## Tabel 5 . Hasil Pengamatan Mikroba Ragi Merk NKL
No Jenis Ragi (NKL) Pengenceran 10 3 SPC 10 4 SPC 10 5 SPC 1. 2. 3. - Kapang - Khamir - Bakteri 11 22 17 1,1 x 10 5 2,2 x 10 5 1,7 x 10 5 7 5 7 7 x 10 6 5 x 10 6 7 x 10 6 2 3 5 2 x 10 7 3 x 10 7 5 x 10 7

## Kadar Alkohol (Oksidasi bikromat)
Dari daftar analisis statistik dapat diketahui  bahwa  konsentrasi  ragi  tape memberikan  pengaruh  sangat  nyata (p>0.05) terhadap kadar alkohol tape ubi kayu yang dihasilkan. Dari tabel 6 dapat dilihat  bahwa      kadar  Alkohol  tape  ubi
kayu  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan D  ragi  tape  100  %    sebesar  1.56  %  dan kadar  alkohol  terrendah  diperoleh  pada perlakuan  A  ragi  25  %.  Pengaruh konsentrasi  ragi  merk  NKL  terhadapa kadar alcohol tape yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk NKL terhadap Kadar Alkohol Perlakuan Kadar Alkohol Tape  (%) D (1%) C (75%) B (50%) A (1%) 1.5600  a 1.0267   b 0.6767    c 0.4900     d
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut
BNJ pada taraf nyata 5%
Dari  tabel  diatas  dapat  dilihat bahwa  semakin  besar  konsentrasi  ragi tape  maka  kadar  alkohol  tersebut  akan yang  dihasilkan  semakin  meningkat. Menurut  Setyohadi  (2006),  semakin tinggi  jumlah  ragi  tape,  maka  semakin banyak khamir ( Saccharomices cereviceae )  dan  bakteri  ( Acetobacter aceti )  di  dalam  tape  ubi  jalar  yang
dibuat,  enzim-enzim  amylase  ini  dapat merombak pati menjadi glukosa.
Glukosa  tersebut  akan  diubah  menjadi alkohol,  sehingga  jumlah  alkohol  dalam tape  ubi  jalar  akan  menjadi  semakin tinggi.
Kadar  Gula  Reduksi  (Metode  Luff Schroll)
Dari  daftar  analisis  statistik dapat  diketahui  bahwa  presentase  ragi tape  NKL  memberikan  pengaruh  sangat nyata  (p>0.05)  terhadap  kadar  gula reduksi  tape  ubi  kayu  yang  dihasilkan.
Kadar  gula  tertinggi  diperoleh  pada
konsentrasi    ragi  merk  NKL  25%  (A) sebesar  28.49  gr  bahan  dan  kadar  gula reduksi terrendah diperoleh pada konsentrasi  100%  (D)  sebesar  20.57  gr bahan.  Pengaruh  konsentrasi  ragi  tape terhadap  kadar  gula  reduksi  tape  ubi kayu  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk NKL terhadap Kadar Gula Reduksi Perlakuan Kadar Gula Reduksi  (%) A (25%) B (50%) C (75%) D (1%) 28.497  a 26.677   b 25.077    c 20.573     d
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%
Dari tabel  7 terlihat bahwa kadar gula  reduksi  dari  konsentrasi  ragi  merk NKL  25%  mengalami  penurunan  pada persentase ragi tape NKL 50%, 75% dan 100%.  Dengan  nilai  kadar  gula  reduksi berturut  28.479%,  26.677%,  25.077%, dan 20.577%.
Semakin  banyak  persentase  ragi tape  NKL  yan  ditambahkan  pada pengolahan  tape  ubi  kayu  jumlah mikroorganisme  yang  terdapat  lebih banyak,  sehingga  mikroba  perombak yang terdapat didalam tape lebih banyak, tentunya enzim invertase yang
dihasilkan  semaik  banyak,  sehingga glukosa  yang  dirombak  menjadi  etanol dan  akibatnya  kadar  gula  reduksi menurun.

## Total Asam (Ranggana, 1977)
Dari  daftar  analisis  sidik  ragam dapat  diketahui  bahwa  konsentrasi  ragi merk  NKL  memberi  pengaruh  nyata (p>0.05)  terhadap  total  asam  tape  ubi ialar yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi ragi tape merk NKL terhadap total asam tape yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel  8. Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk NKL terhadap Total Asam. Perlakuan Total Asam  (%) D (1%) C (75%) B (50%) A (1%) 0.9533  a 0.8633   b 0.3600    c 0.1467     d
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%.
Dari  tabel  8  dapat  dilihat  bahwa total  asam  tape  ubi  kayu  tertinggi diperoleh  pada  konsentrasi  ragi  tape merk  NKL  100  %  (D)  sebesar  0.9533 dan  total  asam    terendah  diperoleh
konsentrasi  ragi  25  %  (A)  yaitu  sebesar 0.1467%.

## pH (Apriyantono et al., 1989)
Dari  daftar  analisis  sidik  ragam (Lampiran  7)  dapat  diketahui  bahwa konsentrasi  ragi  tape  memberi  pengaruh sangat nyata (p > 0.05) terhadap pH tape
ubi  jalar  yang  dihasilkan . Pengaruh konsentrasi ragi tape merk NKL terhadap  pH  tape  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk Nkl terhadap pH Perlakuan pH  (%) A (25%) B (50%) C (75%) D (1%) 5.4200  a 5.3333   b 4.6500    c 4.5400     d
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%
Dari  Tabel  9    terlihat  bahwa semakin tinggi persentase ragi tape maka pH semakin menurun. Nilai pH tertinggi diperoteh pada persentase ragi tape 25 % (A) sebesar 5.4200 dan nilai pH terendah diperoleh  pada  persentase  ragi  tape  100 % (D) sebesar 4.5400.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  tape  ketan putih dilakukan untuk mengetahui tingkat  penerimaan  panelis  terhadap produk yang dihasilkan dengan
parameter  yang  meliputi  warna,  rasa, aroma, dan tekstur.

## Organoleptik Warna
Dari  daftar  analisis  sidik  ragam dapat  diketahui  bahwa  persentase  ragi tape  memberi  pengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  organoleptik  warna  tape  ubi jalar yang dihasilkan . Pengaruh konsentrasi ragi tape merk NKL terhadap  warna  tape  ubi  kayu  yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi ragi merk NKL terhadap organoleptik warna.
Perlakuan Organoleptik Warna (%) D (1%) C (75%) B (50%) A (1%) 3.2167  a 3.2033  a 3.1433   b 3.0100    c
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut
BNJ pada taraf nyata 5% Nilai organoleptik warna tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi  100 %  (D)  sebesar  3.2167  organoleptik warna terendah diperoleh
pada konsentrasi 0.25 % (A) sebesar 3.0100.
Organoleptik Rasa
Dari  daftar  analisis  sidik  ragam (Lampiran  10)  dapat  diketahui  bahwa konsentrasi ragi tape merk NKL memberi pengaruh sangat nyata (p>0,05) terhadap organoleptik rasa tape ubi kayu yang  dihasilkan.  Pengaruh  konsentrasi penambahan  ragi  merk  NKL  terhadap aroma  tape  dapat  dilihat  pada  Tabel  11.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi ragi merk NKL terhadap organoleptik aroma. Perlakuan Organoleptik Aroma  (%) D (1%) C (75%) B (50%) A (1%) 3.5000  a 3.4500   b 3.2033    c 2.9067     d
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%
Nilai  organoleptik  rasa  tertinggi diperoleh  pada  konsentrasi  ragi  tape merk  NKL  100  %  (D)  sebesar  3.5000 dan organoleptik aroma terendah diperoleh  pada  konsentrasi  ragi  tape merk NKL 25% (A) sebesar 2.9067.

## Organoleptik Aroma
Dari  daftar  analisis  sidik  ragam (Lampiran  11)  dapat  diketahui  bahwa konsentrasi ragi tape merk NKL memberi pengaruh sangat nyata (p>0,05) terhadap  organoleptik  aroma  tape  ubi jalar yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi penambahan ragi merk NKL terhadap  aroma  tape  dapat  dilihat  pada Tabel 12. Tabel 11. Pengaruh konsentrasi ragi merk NKL terhadap organoleptik aroma. Perlakuan Organoleptik Aroma  (%) D (1%) C (75%) B (50%) A (1%) 3.0467  a 3.0000   b 2.9267    c 2.8600     d
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%
Nilai organoleptik aroma tertinggi  diperoleh pada  konsentrasi ragi tape  merk  NKL  100  %  (D)  sebesar
3.0467  dan organoleptik  aroma terendah diperoleh  pada  konsentrasi  ragi  tape merk NKL 25% (A) sebesar 2.8600.

## Organoleptik Tekstur
Dari  daftar  analisis  sidik  ragam dapat  diketahui  bahwa  persentase  ragi tape  memberi  pengaruh  sangat  nyata (p>0,05)  terhadap  organoleptik  tekstur tape  ubi  jalar  yang  dihasilkan.  Pengaruh konsentrasi ragi tape merk NKL terhadap  tekstur  tape  dapat  dilihat  pada Tabel 13. Tabel 12. Pengaruh konsentrasi ragi merk NKL terhadap organoleptik tekstur. Perlakuan Organoleptik Tekstur  (%) D (1%) C (75%) B (50%) A (1%) 3.0500  A 3.0000   B 2.9933   B 2.9500    C
Keterangan : Angka –angka yang diikuti hurup kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%
Nilai organoleptik tekstur tertinggi  diperoleh pada  konsentrasi ragi tape  merk  NKL  I00%  (D)  sebesar  3.05 dan organoleptik tekstur terendah diperoleh  pada  konsentrasi  ragi  tape  25 % (A) sebesar 2.95. Grafik  untuk  uji  organoleptik pengaruh  konsntrasi  ragi  merk  NKL terhadap nilai sensori warna, rasa, aroma dan  tekstur  dapat  dilihat  pada  gambar  1
Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi  Ragi  Merk  NKL  Terhadap Nilai Organoleptik Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Semakin  tinggi  konsentrasi  ragi tape  merk  NKL  yang  digunakan  di dalam pengolahan tape ubi kayu semakin tinggi  kandungan  kadar  alkohol,  total asam  serta  semakin  menurun  pH  dan kadar gula reduksi. Dari semua perlakuan  bahwa  hasil  perlakuan  yang paling  baik  pada  penelitian  ini  yaitu konsentrasi  ragi  merk  NKL  dengan konsentrasi  ragi  NKL  25  %,    dengan nilai  kadar  alkohol  yang  rendah  (0.48 %),  kadar  gula  reduksi  yang  tinggi (28.49%),  pH  (5.34),  total  asam  yang rendah (0.1467) dengan nilai
organoleptik  yang  diterima  panelis dengan nilai aroma (2.86), rasa (2.9067), tekstur  (2.9500)  dan  warna  (3.0100). Untuk nilai organoleptik terhadap
sensori nilai tertinggi tingkat penerimaan
panelis  yaitu  perlakuan  konsentrasi  ragi tape  merk  NKL  D  =  100%  dengan  nilai warna  (3.2167),  rasa  (3.5000),  aroma (3.0467) dan tekstur (30500)

## Saran
Sebaiknya  pada  pembuatan  tape ubi  kayu  yang  menggunakan  ragi  tape merk  NKL  sebaiknya  menggunakan konsentrasi  ragi  tape  merk  NKL  25  %  ( 0.25  gr/100  gr  bahan)  dengan  lama fermentasi 2 X 24 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  Edward,  dan  Fleed,  Watton.
1988. Ilmu  Pangan .  Jakarta  :  UI Press.
Gray, P. 1970. The Encyclopedia of  The Psiological Science. Van
Noorstrannd  Reinhald  Co.  New
York.
0 1 2 3 4 A A A B B B C C C D D D WARNA AROMA TEKSTUR RASA
Jenny,  Saono.  1981. Mikroflora  of  Ragi It’s  Composisition  And  As  a Source  of  Industial  Yeast,  dan Problem  In  Traditional  food Fermentasi.  Dalam  Saono,  S, Winarmo, F.G. Karyadi, D. 1982. Traditional  Food  Fermentation
As  Industrial  Resource  In  ASCA Countries. The Indonesian Institut Of Science (LIPI).
Jakarta, Inonesia.
Lestario,  L.  N.  1998. Study  About  Tape Ketan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Yogyakarta. Rukmana  dan  Yuniarsih.  2001. Aneka
Olahan  Ubi  Kayu .  Yogyakarta  : Kanisius.
Steinkraus.  K.  H.  1989. Handbook  of Fermented Foods. Marcel Dekker Inc. New York. Suliantari  dan  Rahayu,  W.  P.  1990.
Teknologi  Fermentasi  Biji-bijian dan  Umbi-umbian. PAU  IPB.
Bogor.
Tri  Radiyati  dan  agusto,  W.M.  1990.
Pendayagunaan Ubi Kayu. BPTTG. Subang.