DOI: 10.29303/jrpb.v9i1.181 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## UNJUK KINERJA ALAT PASTEURISASI PADA PROSES PASTEURISASI MADU: STUDI KASUS PT KEMBANG JOYO SRIWIJAYA
Performance of Pasteurization Tools in Honey Pasteurization Process: A Case Study of PT Kembang Joyo Sriwijaya
Sasongko Aji Wibowo 1*) , Anang Lastriyanto 1 , La Choviya Hawa 1 , Erwan 2 , Mochamad Junus 3 , Firman Jaya 3 , Dewi Masyithoh 3 , Jati Batoro 4 , J.S.A Lamerkabel 5
1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jalan Veteran No. 1, Malang 65145, Indonesia
2 Fakultas Peternakan, Universitas Mataram, Jalan Majapahit No 62 Mataram 83125, Indonesia
3 Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Jalan Veteran No. 1, Malang 65145, Indonesia
4 Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya, Jalan Veteran No. 1, Malang 65145, Indonesia
5 Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jalan. Ir. M. Putuhena, Poka, Ambon 97233,
Indonesia
Email *) : Sasongko_aw@student.ub.ac.id
Diterima: Desember 2020 Disetujui: Maret 2021

## ABSTRACT
One  of  the  post-harvest  honey  processing  processes  is  the  pasteurization  process.  The pasteurization is the initial stage of honey processing before evaporation. The high demand for honey in Indonesia requires that honey producing companies must use pasteurization tools with large capacities and do not damage the honey content. Honey will be damaged if the  pasteurization  temperature  is  more  than  70ºC.  Besides,  the  pasteurization  process  is also  still  a  problem  in  the  honey  industry.  Therefore,  it  is  necessary  to  the  tools  with automatic and fast temperature control in the pasteurization process. The purpose of this study was to observe the rate of heat penetration into pasteurized honey material and the amount of honey weight pasteurized, measured changes in water content, viscosity, degree of  brix, and density of  density.  The results showed that the rate of  heat penetration  from 35 o C  to  65 o C  in  the  honey  pasteurizer  coloni  type  stoves  1,  2  and  3  was  45,  45  and  42 minutes,  for  a  total  of  101.22  kg  of  honey.  Furthermore,  it  required  50  minutes  for traditional tools to heat the honey up to 46,780 kg.. Gas consumption on stove 1 was 0.291 g/(kgºC), stove 2 was 0.281 g/(kgºC), stove 3 was 0.285 g/(kgºC), whereas gas consumption on  conventional  stove  was  0.272  g/(kgºC).  The  results  of  water  content  measurements, viscosity,  Brix,  and  density  of  density  before  and  after  pasteurization  were  as  follows 21.99%, 4.835 poise, 63 ºbrix, 1.356 kg/m 3 and 19.82%, 5.453 poise, 64 o brix, 1.358 kg/m 3 respectively.
Keywords: honey; pasteurization; penetration; performance

## ABSTRAK
Salah  satu  proses  pengolahan  pascapanen  madu  adalah  proses  pasteurisasi.  Pasteurisasi merupakan  tahap  awal  pengolahan  madu  sebelum  dilakukan  evaporasi.  Tingginya konsumen madu yang berkualitas di  Indonesia  mengharuskan perusahaan produsen madu menggunakan  alat  pasteurisasi  dengan  kapasitas  yang  besar.  Madu  akan  mengalami kerusakan apabila suhu pasteurisasi lebih dari 70ºC. Selain itu lama proses pasteurisasi juga masih menjadi masalah dalam industri madu. Oleh sebab itu, perlu dibuat alat pasteurisasi dengan  pengontrol  suhu  otomatis  dan  cepat  dalam  proses  pasteurisasi.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  yang  pertama  untuk  mengamati  laju  penetrasi  panas  kedalam  bahan madu  yang  dipasteurisasi,  kedua  kapasitas  alat  untuk  madu  yang  dipasteurisasi,  ketiga mengetahui perubahan kadar air, viskositas, derajat brix, dan kerapatan  masa jenis. Hasil penelitian  menunjukan  laju  penetrasi  panas  dari  suhu  35ºC  hingga  65ºC  pada  alat pasteurisasi  koloni  madu  pada  kompor  1,  2,  dan  3  berturut  turut  adalah  45,  45,  dan  42 menit  dengan  total  madu  sebanyak  101,22  kg.  Kemudian  pada  alat  konvensional membutuhkan  waktu  selama  50  menit  untuk  memanaskan  madu  sebanyak  46.780  kg. Konsumsi  gas  pada  kompor  1  adalah  0,291  g/(kgºC),  kompor  2  adalah  0,281  g/(kg o C), kompor 3 adalah 0,285 g/(kgºC), sedangkan konsumsi gas pada kompor konvensional yaitu 0,272  g/(kgºC).  Hasil  pengukuran  nilai  kadar  air,  viskositas,  brix,  dan  kerapatan  massa jenis  sebelum  dan  sesudah  dipasteurisasi  berturut-turut  adalah  sebagai  berikut  21,99%, 4.835 poise, 63 o brix, 1,356 kg/m 3 dan 19,82%, 5,453 poise, 64 o brix, 1,358 kg/m 3 .
Kata kunci : madu; pasteurisasi; penetrasi; unjuk kerja

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Madu  merupakan  cairan  manis  yang menyerupai  sirup  yang  dihasilkan  oleh lebah madu dan memiliki rasa manis. Rasa manis  pada  madu  berasal  dari  nektar  yang dihisap  lebah.  Selain  itu  madu  memiliki kandungan  utama  berupa  glukosa  dan fruktosa  (Abu-Jdayil, et  al .,  2002). Komposisi  madu  meliputi  17-20%  kadar air,  80-85%  karbohidrat,  dan  0,5-1% protein,  asam  amino,  vitamin,  dan  mineral (Baglio,  2018).  Madu  termasuk  produk yang  baik  untuk  kesehatan  dan  memiliki potensi  yang  dapat  digunakan  sebagai produk  pangan,  farmasi,  dan  industri kosmetik.
Untuk  mendapatkan  madu  yang berkualitas dan memiliki waktu penyimpanan  yang  lama,  madu  harus melalui  proses  pemanasan  yang  bertujuan untuk menghambat pertumbuhan organisme  dan  mengurangi  kadar  air (DImins,  Mikelsone,  Kuka,  &  Jefremovs, 2014). Pemanasan madu di atas 70 ᵒ C tidak
diizinkan  karena  menyebabkan  degradasi senyawa bioaktif yang dapat mempengaruhi  kualitas  madu  (Turhan, et al .,  2008).  Pemanasan  madu  dengan  suhu lebih dari 70 ºC juga tidak disarankan karena dapat menyebabkan perubahan rasa, warna, dan  granulasi  madu.  Disisi  lain  dapat mengurangi komponen bioaktif dan antioksidan  serta  menurunkan  kualitas produk  madu  dan  kandungan  nutrisinya (Escriche, et al ., 2009).
Dalam penelitian (Harjo, et al ., 2015) diketahui  bahwa  madu  merupakan  bahan makanan  dengan  kandungan  enzim  yang tinggi.  Enzim  merupakan  protein  yang terdenaturasi oleh beberapa faktor dari luar seperti  dalam  keadaan  ph  rendah  atau  ph terlalu tinggi, kemudian terkena panas atau logam berat (Raeymaekers, 2006).
Beberapa  jenis  enzim  yang  paling  penting dalam  kandungan  madu  adalah  diastase, invertase, glukosaoksidase, dan enzim yang aktif  dalam  fermentasi.  White  (1978), menyimpulkan  bahwa  aktivitas  enzim diastase  (Diastase  Number  =  DN)  akan menurun  seiring  penambahan  suhu,  suhu
maksimum yang disarankan untuk dilakukanya  pasteurisasi  adalah  70 º C karena  pada  suhu  tersebut  paruh  hidup enzim diatase adalah 5,3jam.
Distribusi  suhu pada alat pasteurisasi madu dilakukan pemanasan dengan kompor high  press  burner .  Kemudian  akan  terjadi penetrasi  panas yang melewati tiga lapisan pada  alat  tersebut:  lapisan  pertama  adalah panci  almunium,  lapisan  kedua  berisi  air, dan lapisan ketiga adalah panci yang berisi madu.  Madu  yang  berada  di  dalam  wadah lapisan  kedua,  menerima  distribusi  panas yang  berasal  dari  panas  yang  telah melewati ketiga lapisan alat tersebut.
Beberapa  perushaan  di  Indonesia proses pasteurisasi madu dilakukan dengan pemanassampai  pada  suhu  70ºC  kemudian dilakukan  proses  pengurangan  kadar  air dengan  evaporasi  vakum.  Berdasarkan pengamatan  yang  telah  dilakukan  dalam proses  penyimpanan,  beberapa  jenis  madu yang  telah  dipanen  kemudian  di  simpan dalam  keadan  kadar  air  diatas  22%  akan terjadi  pembuihan  di  bagian  permukaan madu  (Shelear,  2013).  Proses  pasteurisasi madu  sebelum  dilakukan  evaporasi  selain untuk  mengurangi  aktivitas  fermentasi madu  juga  mempercepat  proses  evaporasi penurunan  kadar  air  (Eshete  &  Eshete, 2019) . Pada  beberapa  industri  pengolahan madu  di  Indonesia,  proses  pasteurisasi madu menggunakan alat pemanas konvensional.  Pada  alat  tersebut,  wadah penampung  madu  berbentuk  1  tabung keatas  (vertikal)  sehingga  mempunyai kekurangan  yaitu  distribusi  suhu  selama proses pemanasan menjadi tidak rata antara bahan  yang  berada  di  dasar  dekat  dengan sumber  panas  (kompor)  dan  yang  berada dibagian  bawah  permukaan.  Suhu  madu yang  berada  dekat  dengan  sumber  panas akan menjadi lebih tinggi jika dibandingkan dengan madu yang berada di permukaan. pengukuran suhu madu dilakukan  oleh  operator  setiap  20  menit sekali menggunakan termometer raksa. Hal tersebut  yang  membuat  suhu  tidak terkontrol. Perbedaan tersebut akan
mempengaruhi  kualitas  dan  kandungan madu  yang  dihasilkan.  Selain  itu  terjadi over heat suhu madu lebih dari 70ºC ketika operator  lalai  tidak  mematikan  kompor pada saat suhu sudah mencapai 70ºC.
Salah satu pembuatan alat pasteurisasi  yang  sedang  dikembangkan adalah alat pasteurisasi dengan menggunakan  wadah  penampung  madu dengan  ketinggian  tabung  dalam  yang disesuaikan  dengan  tinggi  tabung  luar sehingga  memungkinkan  pendistribusian panas  merata.  Penggunaan  kedua  tabung yang  lebih  presisi  pada  alat  pasteurisasi diharapkan dapat mempengaruhi distribusi dan  penetrasi  suhu  agar  menjadi  rata  dan dapat  mempersingkat  waktu  proses pemanasan.  Pengamatan  perubahan  kadar air, viskositas, derajat brix, serta kerapatan massa  jenis  madu  perlu  diketahui  untuk melihat  perubahannya  sebelum  madu dipasteurisasi  dan  setelah  dipasteurisasi. Dari permasalahan di atas perlu dilakukan unjuk  kerja  untuk  alat  pasteurisasi berkoloni  (3  panci double  jacket )  guna mengetahui  tolok  ukur  perbandingan pendistribusian dan penetrasi suhu kedalam bahan madu.

## Tujuan
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah sebagai berikut. Pertama untuk mengamati laju penetrasi panas ke dalam bahan madu yang dipasteurisasi antara alat konvensional  dan alat pasteurisasi koloni. Kedua membandingkan kapasitas masing- masing alat. Ketiga dilakukan pengukuran perubahan  kadar  air,  viskositas,  derajat brix,  dan  kerapatan  massa  jenis  pada masing-masing alat.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalampenelitian ini adalah alat pasteurisasi  berkoloni  (3  panci double jacket )  dilengkapi  dengan  sistem  kontrol yang  digunakan  untuk  mengatur  suhu pada  saat  alat  dioperasikan,  sensor  suhu
termokopel  type-K, moisture  analyzer untuk mengukur kadarair, brix refraktometer untuk mengukur brix madu, viskometer  untuk  mengukur  kekentalan, piknometer  untuk  mengukur  kerapatan masa  jenis,  timbangan  digital  serta  alat tulis. Bahan yang digunakan adalah madu murni dengan jenis madu hitam sebanyak 148  kg  yang  diperoleh  dari  PT  Kembang Joyo  Sriwijaya  Malang  dan  gas  LPG  4 buah.  Penelitian dilakukan dilaboratorium Lastrindo  Engginering  kota  Malang  dan PT Kembang Joyo Sriwijaya Malang pada bulan Januari sampai Februari 2020.

## Metode Pengujian
Pengujian
dilakukan dengan mengamati  laju  penetrasi  panas  pada  air dan madu murni. Pengujian tahap pertama menggunakan  bahan  air  sebanyak  90  kg yang  dimasukan  ke  dalam  3  wadah  panci dengan  kapasitas  200  kg  masing  masing seberat  30kg.Kemudian  diukur  masing masing  suhu  awal  air  sebelum  bahan dipanaskan hingga suhu  65ºC. selanjutnya diamati  dan  dicatat  laju  penetrasi  suhu setiap 5 menit, dan penimbangan berat gas dilakukan  diawal  dan  diakhir  waktu selama  pemanasan  untuk  mengetahui konsumsi gas yang digunakan.
Tahap kedua pengujian menggunakan sampel madu sebanyak 148
kg  yang  dimasukkan  ke  dalam  masing- masing panci 1, 2 dan 3 sebanyak 33,74 kg dengan  total  madu  sebanyak  101,22  kg, sedangkan pada alat konvensional digunakan  sebagai  pembanding  percobaan (perlakuan  kontrol)  dengan  sampel  yang digunakan  sebanyak  46,780  kg.  Proses pengujian sama seperti tahap pertama yaitu sampel  dipanaskan  sampai  suhu  65ºC, kemudian dicatat perubahan panas setiap 5 menit.  selanjutnya  ditimbang  susut  bobot gas  yang  digunakan.  Pengambilan  sampel madu  dilakukan  sebelum  dan  sesudah proses pasteurisasi untuk diamati perubahan kandungan mutunya.
Alur  pengoprasian  alat  pasteurisasi koloni  adalah  sebagai  berikut.  Pertama dipersiapkan  alat  pasteurisasi  kemudian
dihubungkan  masing-masing  selang  dari tabung gas 1,2, dan 3 kedalam input kotak kontrol  gas  1,2,  dan  3.  Kedua  selanjutnya dipasangkan  juga  masing-masing  selang output  dari  kotak  kontrol  1,2,  dan  3 menuju  kompor  1,2  dan  3.  Tahap  ketiga, madu  dituang  kedalam  3  buah  tabung dibagian dalam dengan setiap tabung terisi sebanyak  33,73  kg.  Tahap  keempat,  air ditambahan  kedalam  tabung  pada  lapisan ke dua hingga penuh atau lebih tinggi dari permukaan madu yang akan
dipanaskan.Tahap  kelima,  ditutup  setiap tabung  bagian  dalam  karena  sensor  suhu ditempelkan memanjang pada tutup tabung sehingga  letak  posisi  sensor  terdapat dibagian  tengah  tabung  yang  sudah  terisi madu.  Tahap  keenam,  ditekan  tombol power  setiap  sistem  kontrol  lalu  tekan tombol  setting  point  suhu  yang  akan digunakan  yaitu  65 º C  pada  setiap  sistem kontrol.  Tahap  keenam,  dihidupkan  setiap kompor  1,2,  dan  3  pada  tekanan  api standar  atau  tidak  terlalu  besar.  Api kompor  akan  otomatis  mengecil  apabila suhu yang terbaca pada sensor sudah 65 º C sehingga  suhu  akan  tetap  terjaga  65 º C, apabila  suhu  turun  dibawah  65 º C  api kompor secara otomatis akan membesar.

## Parameter Pengamatan a. Laju Penetrasi Panas
Laju  penetrasi  panas  merupakan penerobosan atau perpindahan panas yang terjadi pada suatu material.  Laju  penetrasi sangat  penting  untuk  diketahui  dalam proses  pasteurisasi.  Dalam  penelitian  ini laju penetrasi ditentukan dengan perbandingan  kenaikan  suhu  dengan  lama waktu yang dibutukan untuk pindah panas (persamaan 1).
𝐿𝑃 = 𝑇 𝑡 …………………. (1)
Dimana: LP = Laju Penetrasi Panas (ºC/menit) T   = Suhu (ºC) t    =  Waktu (menit)
b. Konsumsi Gas
Pengamatan  konsumsi  gas  perlu diketahui  untuk  mendapatkan  jumlah  gas yang  dibutuhkan  untuk  memanaskan  total bahan  yang  dipanaskan  pada  alat pasteurisasi. Pengukuran dilakukan dengan menimbang  berat  gas  awal  kemudian dikurangi  berat  gas  akhir,  dapat  dilihat dalam persamaan 2.
KG = BG 1 -BG o ........................................ (2)
Dimana:
KG = Konsumsi Gas (kg) BG 1 = Berat Gas Awal (kg) BG o = Berat Gas Akhir (kg)

## c. Kadar air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga salah  satu  karakteristik  yang  sangat penting  pada  bahan  pangan,  karena  air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan. Parameter  kadar  air  digunakan  untuk mengetahui  berapa  air  yang  hilang  pada bahan madu yang
dipasteurisasi.
Pengukuran
sampel kadar air menggunakan  alat moisture  analyzer . Pengukuran  kadar  air  dilakukan  pada sampel yang diambil sebelum dan sesudah proses.

## d. Viskositas
Viskositas
merupakan ukuran kekentalan  fluida  yang  menyatakan  besar kecilnya  gesekan  dalam  fluida.  Semakin besar viskositas fluida, maka semakin sulit suatu  fluida  untuk  mengalir  dan  juga menunjukan  semakin  sulit  suatu  benda bergerak  di  dalam  fluida  tersebut. Viskositas
diukur
menggunakan viskometer  NDJ-1S  untuk  mengetahui perubahan  kekentalan  madu  setelah dipasteurisasi. Dari manual book alat ukur viskometer NDJ-1S  di tentukan pemilihan spindel nomor 2 dengan kecepatan 12 rpm digunakan  untuk  mengukur  kekentalan madu.

## f. Brix
Derajat  Brix  (system  °Bx)  adalah kadar gula dari larutan berair. Satu derajat Brix  adalah  1gram  sukrosa  dalam  100 gram larutan dan mewakili kekuatan solusi sebagai  persentase  berat  (%  b/b).  Brix digunakan  dalam  system  makanan  untuk mengukur  perkiraan  jumlah  gula  (dalam buah-buahan, sayuran, jus, anggur, minuman  ringan,  dan  dalam  system manufaktur  pati  dan  gula.  Menurut  SNI- 2018  tentang  pengukuran  kualitas  madu, derajat  brix  diukur  menggunakan  brix refaktometer  dengan  skala  60-92  untuk diketahui  perbedaan  brix  sebelum  dan sesudah dipasteurisasi.

## g. kerapatan masa jenis
Massa  jenis  merupakan  pengukuran massa  persatuan  volume.  Cara  mengukur massa  jenis  pada  umumnya  dengan menimbang  berat  zat  cair  tersebut  dan membaginya dengan volume zat cair yang terukur.  Alat  yang  digunakan  untuk mengukur  kerapatan  jenis  madu  adalah piknometer  50  ml,  untuk  mengetahui perbedaan  nilai  kerapatan  masa  jenis sebelum  dan  sesudah  di  pasteurisasi. Persamaan perhitungan kerapat masa jenis menggunakan persamaan 3.
𝜌 = 𝐵𝑎−𝐵𝑏 𝑣 ……………… (3 )
Dimana: ρ = nilai kerapatan masa jenis (kg/m 3 ) Ba = berat penimbangan piknometer dan bahan (kg) Bb = berat penimbangan piknometer tanpa bahan (kg)
v   = nilai volume piknometer yang digunakan
(m 3 )

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pasteurisasi  madu  merupakan  salah satu  proses  penting  yang  harus  dilakukan dalam  industri  produksi  madu,  karena madu harus mengalami penyimpanan yang lama  pada  gudang  penyimpanan  madu. Kualitas  madu  dapat  terganggu  ketika
melalui proses pemanasan karena komponen yang tidak stabil dan termolabil,  penguraian  vitamin  dan kerusakan  kandungan  enzim  terutama ketika d ipanaskan lebih dari suhu 70ᵒC. Dalam  aplikasi  pengolahan  madu komersial,  panas  adalah  operasi  yang penting  dan  diketahui  memiliki  potensi untuk  menghilangkan  mikroorganisme pembusuk,  mempermudah  pengemasan dan  menunda  kristalisasi.  Umumnya  alat pasteurisasi  konvensional  dengan  desain tabung  vertikal  tinggi  mengakibatkan kemampuan  laju  penetrasi  panas  tidak stabil yang mengakibatkan kerusakan pada kandungan madu karena panas dapat lebih dari  70ºC  (Gambar  1).  Pada  alat pasteurisasi  konvensional  yang  ditunjukan pada  Gambar  1,  terdapat  satu  pasang tabung  vertikal  dengan  tabung  yang dibagian luar sebagai wadah air dan tabung
bagian  dalam  sebagai  tempat  madu  yang dipanaskan.  Alat  konvensional  tersebut dilengkapi  dengan  satu  kompor  pemanas tanpa sistem kontrol.
Dalam pengoprasianya, setelah semua alat terpasang dan madu yang akan dipanaskan  sudah  dimasukan  kedalam tabung bagian dalam kemudian dinyalakan kompor. Pengukuran suhu madu dilakukan oleh  operator  setiap  20  menit  sekali menggunakan  termometer  raksa.  Hal tersebut  yang  membuat  suhu  tidak terkontrol,  kemudian  pengukuran  suhu hanya  dilakukan  pada  permukaan  madu tidak  sampai  bagian  tengah  tabung sehingga  suhu  yang  terbaca  hanya  bagian permukaan  madu.  Selain  itu  terjadi over heat suhu  madu  lebih  dari  70ºC  ketika operator  lalai  tidak  mematikan  kompor pada saat suhu sudah mencapai 70ºC.
Keterangan : 1. Kompor, 2. Penyangga tabung, 3. Tabung luar, 4. Tabung dalam, 5.Pegangan tabung, 6. Tempat sensor suhu
Gambar 1. Alat Pasteurisasi konvensional
Penggunaan alat pasteurisasi koloni yang  dirancang  seperti  Gambar  2  dengan tinggi  tabung  dalam  yang  disesuaikan dengan  tinggi  tabung  luar  sehingga pendistribusian  panas  dapat  merata,
kemudian  alat  tersebut  dilengkapi  dengan kontrol suhu otomatis untuk menjaga suhu madu  yang  dipanaskan  dapat  terkontrol secara  otomatis.  Desain  alat  pasteurisasi yang dirancang ditunjukan pada Gambar 2,
model tersebut diharapkan mampu membuat  laju  penetrasi  panas  menyebar secara merata pada masing-masing
kompor.  Nilai  laju  penetrasi  panas  dan kapasitas  alat  dijelaskan  pada  sub  bab berikutnya.
Keterangan: 1. Kontrol panel, 2. Input selang gas ke kontrol panel, 3. Output selang gas ke kompor,
4.Kerangka penopang kompor dan tabung, 5. Kompor high press burner , 6. Tabung gas, 7. Roda kerangka, 8. Instalasi selang gas, 9. Badan penutup panas, 10. Tabung/panci luar, 11.Tabung/panci dalam (wadah madu), 12. Sensor suhu (termokopel teflon)
Gambar 2. Alat Pasteurisasi model koloni

## a. Laju Penetrasi Suhu
Dalam  tahap  awal  penelitian  ini, laju  pemansan  diuji  dengan  menggunakan bahan  air,  uji  coba  tahap  awal  laju penetrasi  panas  alat  pasteurisasi  koloni menggunakan  media  bahan  air  dilakukan
dilaboratorium  Lastrindo  Enginering  kota malang  sebelum  dilakukan  pengujian dilapangan.  Hasil  laju  penetrasi  panas dengan  media  air  diperoleh  pada  kompor 1,  2  dan  3    ditampilkan  dalam  bentuk grafik yang ditunjukan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik laju penetrasi panas
Berdasarkan Gambar 3 hasil penetrasi pada kompor 1 diperoleh waktu selama 63
menit untuk menaikkan suhu air awal 22ºC sampai  dengan  suhu  akhir  60ºC.  Pada
y 1 = 0,624x + 19,42 R² = 0,989
y 2 = 0,897x + 21,35 R² = 0,995 y 3 = 0,604x + 20,93 R² = 0,993 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60 Su hu ( o C) Waktu (menit) kompor 1 kompor 2 kompor 3
kompor  2  diperoleh  waktu  yang  lebih singkat  yaitu  42  menit  untuk  menaikkan suhu  air  awal  23ºC  sampai  dengan  suhu akhir  60ºC  hal  tersebut  dikarenakan  posisi kompor  2  terdapat  dibagian  tengah  antara kompor  1  dan  kompor  3.  Sedangkan  pada kompor  ke  3  diperoleh  waktu  selama  63 menit  untuk  menaikan  suhu  air  awal  23ºC sampai dengan suhu akhir 60ºC.
Tahap selanjutnya pengujian dilakukan  menggunakan  bahan  madu dengan jenis madu hitam sebanyak 148 kg yang  berlokasi  di  PT  Kembang  Joyo Sriwijaya  malang.  Bahan  madu  sebanyak 101,22  kg  dimasukkan  kedalam  masing- masing  tabung  alat  pasteurisasi  koloni panci  1,  2  dan  3  berturut  turut  sebanyak 33,74  kg.  Kemudian  madu  diukur  suhu awal dan suhu akhir proses. Laju penetrasi
panas  diukur  dari  suhu  awal  hingga  suhu akhir  penetrasi.  Sampel  madu  diambil sebelum  dan  sesudah  pasteurisasi  untuk diukur  kadar  air,  viskositas,  brix  dan perubahan kerapatan masa jenis madu.
Pengujian  pada  alat  pesteurisasi konvensional  juga  digunakan  bahan  madu hitam  sebanyak  46,780  kg.  Madu  diukur suhu  awal  dan  suhu  akhir  pasteurisasi selanjut  diamati  perubahan  suhu  laju penetrasi panas. Grafik laju penetrasi panas dengan  bahan  madu  yang  diperoleh  pada kompor  1,  2,  3  dan  konvensional ditampilkan dalam  Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4, dapat diketahui bahwa nilai laju penetrasi panas alat pasteurisasi koloni dari ketiga  kompor  lebih  besar  dibandingkan alat konvensional ditunjukan pada Tabel 1.
Gambar 4. Grafik laju penetrasi panas kenaikan suhu terhadap lama waktu  dengan bahan madu hitam
Tabel 1 . Nilai laju penetrasi panas No.  Kompor Nilai (ºC/Menit) 1 Kompor 1 0,6945 2 Kompor 2 0,7139 3 Kompor 3 0,7433 4 konvensional 0,6235 Dari grafik  laju penetrasi  panas  pada
Gambar  4  dapat  dilihat  perbedaan  lama
waktu yang terjadi pada kompor 1,2, dan 3 untuk  menaikan  suhu  awal  35ºC  hingga
y 1 = 3,472x + 29,6 R² = 0,977
y 2 = 3,569x + 28,46 R² = 0,979 y 3 = 3,6x + 29,8 R² = 0,991 y k = 3,118x + 31,01 R² = 0,995 30 40 50 60 70 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Suhu ( o C) Waktu (menit) suhu kompor 1 suhu kompor 2
65ºC  berturut  turut  adalah  45,45,  dan  42 menit.  Kemudian  dari  table  1  nilai  laju penetrasi  pada  masing-masing  kompor  1,2 dan  3  berturut-turut  0,6954  ºC/Menit, 0,7139 ºC/Menit, dan 0,7433 ºC/Menit nilai tersebut lebih besar dibandingkan nilai laju penetrasi konvensional.
Pada alat konvensional membutuhkan waktu  selama  50  menit  untuk  menaikan suhu  sampai  65ºC  dengan  nilai  laju penetrasi  panas  sebesar  0,6235  ºC/Menit. Kelemahan  dari  alat  konvensional  adalah suhu  yang  terbaca  hanya  suhu  madu  yang terdapat  pada  bagian bawah tabung, ketika sensor  suhu  diukur  pada  bagian  atas mendekati  permukaan  bahan  madu  yang dipanaskan  suhu  yang  terbaca  pada  sensor masih 45ºC. Penggunaan suhu panas madu di  atas  70 ᵒ C  tidak  dizinkan  karena menyebabkan  degradasi  senyawa  bioaktif yang  dapat  mempengaruhi  kualitas  madu,
sehingga pada kompor konvensional ketika dipanaskan  lebih  lama  untuk  menaikan suhu  65ºC  pada  bahan  yang  terdapat  di bagian  atas  tabung  akan  menyebabkan kenaikan  suhu  lebih  tinggi  di  bagian  dasar pada  tabung,  sehingga  dapat  merusak senyawa  bioaktif  dan  bahkan  berbentuk karamel(Turhan et al ., 2008).
b. Pengukuran konsumsi  gas, kadar air, viskositas,  brix,  dan  kerapatan  masa jenis sebelum dan sesudah pasteurisasi Setelah  diketahui  konsumsi  gas  (kg) berdasarkan  persamaan  (1)  selanjutnya  di lakukan perhitungan konsumsi gas spesifik dengan mengukur berat gas awal di kurang gas  akhir  dibagi  suhu  akhir  dikurang  suhu awal  kemudian  dibagi  jumlah  berat  bahan madu yang dipanaskan. Konsumsi gas pada masing  masing  kompor  ditampilkan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsumsi LPG spesifik pada kompor 1,2,3 dan konvensional No. Kompor Konsumsi LPG g/(kgºC) 1 Konsumsi gas kompor 1 0,291 2 Konsumsi gas kompor 2 0,280 3 Konsumsi gas kompor 3 0,285 4 Konsumsi gas konvensional 0,272 Dari  perhitungan  konsumsi  gas spesifik  diperoleh hasil konsumsi  gas pada masing masing kompor, diketahui konsumsi gas pada kompor 1 adalah 0,291 g/(kgºC), kompor 2 adalah 0,281 g/(kgºC), kompor  3  adalah  0,285  g/(kgºC),  ketiga kompor  tersebut  rata-rata  memilik  nilai yang  hampir  sama,  sedangkan  konsumsi gas pada kompor konvensional yaitu 0,272 g/(kgºC).  Dari  hasil  konsumsi  gas  pada kompor  konvensional  dan  alat  pasteurisasi tidak menunjukan perbedaan yang
signifikan,  tetapi  lama  waktu  pemanasan berbeda  hal  tersebut  dikarenakan  posisi ketiga  panci  saling  berdekatan,  sehingga antara satu panci dengan panci yang lainya saling  berbagi  panas  antara  satu  panci dengan panci yang lainya.
Pada  sampel  yang  diambil  sebelum dan  setelah  proses  pasteurisasi  dilakukan pengukuran  kadar  air,  viskositas,  brix  dan kerapatan  masa  jenis.  Hasil  pengukuran ditampilkan pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Pengukuran kadar air, viskositas, brix dan kerapatan masa jenis pada madu hitam sebelum dan sesudah dipasteurisasi pada alat pasteurisasi koloni
No. Pengukuran Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi 1 Kadar Air (%) 21,99 19,82 2 Viskositas (poise) 4,835 5,453 3 Brix ( o brix) 63 64 4 Kerapatan Massa Jenis (kg/m 3 ) 1,356 1,358
Tabel 4. Pengukuran kadar air, viskositas, brix dan kerapatan masa jenis pada madu hitam sebelum dan sesudah dipasteurisasi pada alat pasteurisasi konvensional
No. Pengukuran Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi 1 Kadar Air (%) 21,99 20 2 Viskositas (poise) 4,835 5,424 3 Brix ( o brix) 63 64 4 Kerapatan Massa Jenis (kg/m 3 ) 1,356 1,342
Dari  Tabel  3  dapat  diketahui perbedaan  nilai  kadar  air,  viskosistas,  brix dan kerapatan massa jenis pada madu hitam sebelum  dan  sesudah  dipasteurisasi  pada alat  pasteurisasi  koloni.  Perubahan  nilai kadar air pada madu sebelum dipasteurisasi adalah  21,99%  dan  sesudah  di  pasteurisasi adalah 19,82%. Pada kekentalan madu juga mengalami  perubahan  nilai  viskositasnya setelah  madu  di  pasteurisasi  yaitu  4,835 poise  sebelum  dipasteurisasi  dan  naik menjadi 5,453 poise sesudah dipasteurisasi. Pengukuran viskositas menggunakan viscometer  NDJ-1S.  selanjutnya  pada derajat brix madu juga mengalami kenaikan yaitu dari 63 derajat brix menjadi 64 derajat brix, pengukuran derajat brix menggunakan refraktometer  skala  60-90%.  Kerapatan masa  jenis  mengalami  sedikit  kenaikan yaitu  1,356  kg/m 3 sebelum  dipasteurisasi menjadi  1,358  kg/m 3 nilai  tersebut  hanya mengalami perubahan 0,002 kg/m 3 .
Berdasarkan  Tabel  4  ditunjukan perbedaan  nilai  kadar  air,  viskosistas,  brix dan  kerapatan  massa  jenis  madu  hitam sebelum  dan  sesudah  dipasteurisasi  pada alat konvensional. Dapat diketahui perubahan  kadar  air  pada  madu  sebelum dipasteurisasi  adalah  21,99%  dan  sesudah di pasteurisasi adalah 20%. Pada kekentalan madu juga mengalami perubahan  nilai  viskositasnya  yaitu  4,835 poise  sebelum  dipasteurisasi  dan  naik menjadi 5,424 poise sesudah dipasteurisasi. Pengukuran viskositas menggunakan viscometer  NDJ-1S.  selanjutnya  pada derajat  brix  madu  mengalami  kenaikan yaitu  dari  63 o brix  menjadi  64 o brix, pengukuran  derajat  brix  menggunakan refraktometer  skala  60-90%.  Kerapatan masa  jenis  mengalami  penurunan  yaitu 1,356 kg/m 3 sebelum dipasteurisasi menjadi 1,342 kg/m 3 .

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  adalah sebagai  berikut.  Nilai  laju  penetrasi  panas alat  pasteurisasi  koloni  lebih  besar dibandingkan  alat  konvensional.  Kapasitas alat  pasteurisasi  koloni  lebih  besar dibandingkan  kapasitas  alat  pasteurisasi konvensional.  Nilai  perubahan  kandungan mutu madu tidak berbeda secara signifikan dari kedua alat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP) yang telah
berkontribusi  dan  mendukung  pelaksanaan riset.  Kegiatan  penelitian  ini  tidak  akan terlaksana  tanpa  dukungan  dan  dana  dari Lembaga  Pengelola  Dana  Pendidikan (LPDP) selama penelitian.

## DAFTAR REFERENSI
Abu-Jdayil,  B.,  Ghzawi,  A.  A.-M.,  Al- Malah, K. I. M., & Zaitoun, S. (2002). Heat Effect on Rheology of Light- and Dark-Colored Honey. Journal of Food Engineering , 51 (1), 33 – 38.
https://doi.org/10.1016/S0260- 8774(01)00034-6
Baglio,  E.  (2018).  Chemistry  and Technology  of  Honey  Production.  In Salvatore Parisi (Ed.), Honey: PrºCessing Techniques and Treatments (1st ed.). https://doi.org/10.1007/978-3-319- 65751-6
DImins,  F.,  Mikelsone,  V.,  Kuka,  P.,  & Jefremovs,  A.  Ni.  (2014).  Effect  of Different Types of Heat Treatment on
Invertase Activity in Honey. Foodbalt , 2 (1), 13 – 18. https://doi.org/10.13140/2.1.5172.160 5 Escriche, I., Visquert, M., Juan-Borrás, M., &  Fito,  P.  (2009).  Influence  of Simulated Industrial Thermal Treatments  on  The  Volatile  Fractions of Different Varieties of Honey. Food Chemistry , 112 (2), 329 – 338. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 08.05.068
Eshete, Y., & Eshete, T. (2019). A Review
on the Effect of PrºCessing
Temperature  and  Time  duration  on
Commercial Honey Quality. Madridge
Journal  of  Food  Technology , 4 (1), 158 – 162. https://doi.org/10.18689/mjft-1000124
Harjo,  S.  S.  T.,  Radiati,  L.  E.,  &  Rosyidi, D.  (2015).  Perbandingan  Madu  Karet dan  Madu  Rambutan  Berdasarkan
Kadar  Air,  Aktivitas  Enzim  Diastase dan Hidroximetilfurfural (HMF). Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Hasil Ternak , 10 (1), 18 – 21. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2015. 010.01.3
Raeymaekers,  B.  (2006).  A  Prospective Biomonitoring Campaign With Honey Bees  in  a  District  of  Upper-Bavaria (Germany). Environmental Monitoring  and  Assessment , 116 (1), 233 – 243. https://doi.org/10.1007/s10661-006- 7389-8
Saxena,  S.,  Gautam,  S.,  &  Sharma,  A. (2010).  Physical,  BiºChemical  and Antioxidant Properties of Some Indian Honeys. Food  Chemistry , 118 (2),
391 – 397. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 09.05.001
Shelear,  H.  H.  (2013).  Effect  of  Storage and  PrºCessing  Temperatures  on
Honey Quality. Journal of Babylon:Pure  and  Applied  Sciences ,
21 (6),  2244 – 2253.  Retrieved  from https://www.researchgate.net/publicati on/281865621_Effect_of_Storage_and _PrºCessing_Temperatures_on_Honey _Quality
Turhan, I., Tetik, N., Karhan, M., Gurel, F.,
&  Reyhan  Tavukcuoglu,  H.  (2008). Quality  of  Honeys  Influenced  By Thermal Treatment. Food Science and Technology , 41 (8), 1396 – 1399. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.09.0 08
White,  J.  W.  (1978).  Honey. Advances  in
Food  Research , 24 (C),  287 – 374. https://doi.org/10.1016/S0065- 2628(08)60160-3