DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.32 ISSN: 2302-9218

## PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA ANGGUR BUAH TOMI-TOMI (Flacourtia inermis Roxb)
The Effect of Sugar Consentrate to Organoleptic and Chemical Characteristic of Grape Tomi-Tomi (Flacourtia inermis Roxb )
Rachel Breemer*, Erynola Moniharapon, dan James Nimreskosu
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233. * Penulis Korespondensi: E-mail: rachelbreemer@yahoo.com

## ABSTRACT
This  research  was  aimed  to  determine  the  exact  sugar  concentration  on  the  organoleptic  and  chemical properties  of tomi-tomi fruit  wine.  A  completely  randomized  experimental  design  with  three  levels  sugar concentration 30, 40, and 50% were repeat three times therefore there were a total of nine experimental units. Result showed that 50% sugar concentration had the best organoleptic characteristic that was able to produce wine having 1,27% ethyl alcohol, 21,23% sugar content and a pH of 3,6.
Keywords : fruit grape, sugar concentrate, fermentation, alcohol, tomi-tomi

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi gula yang tepat terhadap organoleptik dan sifat kimia anggur  buah  tomi-tomi.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  dengan  satu  faktor  yakni  konsentrasi  gula  (%)  yang  terdiri  dari  tiga  taraf  perlakuan  yaitu  30,  40, dan  50%,  masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali  sehingga  jumlah  satuan  percobaan  adalah sembilan satuan. Berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan terbaik yang diperoleh adalah konsentrasi gula 50% dan dilanjutkan dengan uji kimia menghasilkan kadar etil alkohol sebesar 1,27%, kadar gula 21,23%, dan pH 3,6.
Kata kunci : anggur buah, konsentrasi gula, fermentasi, alcohol, tomi-tomi

## PENDAHULUAN
Pengolahan  buah  tomi-tomi  menjadi  anggur buah  merupakan  salah  satu  alternatif  untuk mengawetkan  dan  menganekaragamkan  produk olahan  dari  buah  tomi-tomi,  sehingga  dapat menambah  variasi  produk  dari  buah  tomi-tomi. Anggur  buah  adalah  minuman  beralkohol  yang diperoleh dari hasil fermentasi buah-buahan seperti nanas,  markisa,  salak,  pisang,  jeruk  dan  lain-lain (Pawignya et al ., 2010). Produksi minuman anggur dapat  dilakukan  melalui  proses  fermentasi  alkohol dari sari buah tomi-tomi.
Proses  fermentasi  ini  dapat  berjalan  dengan bantuan  mikroba  yang  mengubah  karbohidrat  atau gula  menjadi  alkohol.  Mikroba  yang  digunakan
dalam penelitian ini adalah mikroba Saccharomyces cerevisiae . S.cerevisiae adalah salah satu  jenis  ragi yang  biasanya  digunakan  untuk  memecah  gula menjadi  alkohol  dan  CO 2. Proses  ini  nantinya  akan terjadi  secara  anaerob  (tanpa  oksigen)  dan  disebut sebagai fermentasi alkohol (Gaman dan Sherirington, 1992).
Komponen  utama  yang  merupakan  syarat terbentuknya  anggur  buah  adalah  gula  yang difermentasi  oleh S.cerevisiae menjadi  etanol  dan CO 2. Gula  secara  alami  di  dalam  bahan  pangan biasanya  tidak  cukup  tinggi  untuk  menghasilkan kadar  etanol  yang  memenuhi  syarat  mutu  anggur buah,  sehingga  perlu  ditambahkan  dari  luar. Banyaknya  gula  yang  digunakan  perlu  diketahui karena  konsentrasi  gula  yang  terlalu  tinggi  akan
mengakibatkan  kematian  khamir  sehingga  proses fermentasi  tidak  akan  berlangsung  dengan  baik. Dalam proses fermentasi, gula mempunyai peranan sebagai  sumber  karbon  dalam  metabolisme yeast . Aktivitas yeast berhubungan  dengan  konsentrasi gula yang ditambahkan (Wahono et al ., 2011).
Penelitian  anggur  buah  yang  telah  dilakukan antara  lain:  anggur  apel reject (Ariyanto et  al ., 2013),  anggur  buah  rambutan  (Widiaastuti  dan Eska,  2010),  anggur  buah  jambu  mete  (Santi, 2008), dan anggur buah salak (Gunam et al ., 2009). Pada proses pembuatan anggur buah salak variabel yang  diamati  adalah  kadar  etanol.  Sedangkan perlakuan  yang  dipakai  yaitu  jenis  dan  jumlah penambahan  gula.  Menurut  Rahayu  dan  Kuswanto (1998),  pada  proses  pembuatan  anggur  buah  pada umumnya gula yang digunakan maksimum 30%.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  penulis tertarik  untuk  melakukan  penelitian  tentang pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap  organoleptik dan sifat kimia anggur buah tomi-tomi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  tomi- tomi yang diperoleh dari Negeri Kilang Kecamatan Leitimur  Selatan  Kota  Ambon, Saccharomyces cerevisiae, dan gula pasir.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga  taraf  perlakuan  konsentrasi  gula  antara  lain 30%,  40%,  dan  50%.  Setiap  satuan  percobaan diulang  sebanyak  tiga  kali  sehingga  jumlah  satuan percobaan adalah 9 satuan percobaan.

## Pembuatan Anggur Tomi-Tomi
Proses  pembuatan  anggur  buah  tomi-tomi mengikuti  metode  Gunam et  al .  (2009)  yang  telah dimodifikasi.  Untuk  memperoleh  sari  buah  tomi- tomi,  buah  tomi-tomi  dicuci,  dan  dikupas  untuk membuang  kulit  dan  bijinya.  Penambahan  air dengan perbandingan antara daging buah tomi-tomi dan  air  sebanyak  1:3,  kemudian  dihancurkan (blender)  dan  disaring  menggunakan  kain  sifon, selanjutnya  filtrat  dimasak  hingga  mendidih (pasteurisasi)  kurang  lebih  30  menit.  Ukur sebanyak  500  mL,  ditambahkan  gula  (sesuai
perlakuan),  filtrat  kemudian  didinginkan  sampai mencapai suhu 30 o C, setelah itu sari buah disaring, nilai  pH  awal  diatur  hingga  3,75  (untuk meningkatkan  pH  digunakan  NaOH  dan  untuk menurunkan  pH  digunakan  C 6 H 8 O 7 ).  Ditambahkan ragi  5%  (b/v)  pada  setiap  perlakuan.  Selanjutnya dimasukkan  ke dalam botol kemudian difermentasi selama 14 hari.

## Pengamatan Anggur Tomi-Tomi
Uji  organoleptik  Untuk  Tingkat  Kesukaan  (Uji Hedonis)
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  menggu- nakan panelis sebanyak 30 orang. Panelis memberi- kan  penilaian  terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan tingkat  kesukaan  dengan  menggunakan  skala hedonik dan skala numerik secara visual.

## Analisis Total Gula
Larutan  sebanyak  1  mL  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  yang  berisi  5  mL  antrhone (0,05  g  dalam  50  mL  H 2 SO 4 pekat)  kemudian ditutup dengan plastik, dihomogenkan, dan dipanaskan  pada  suhu  100 o C  selama  12  menit, setelah  itu  didinginkan  dengan  cepat  pada  air mengalir,  dibaca  menggunakan  spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

## Analisis pH
Analisis  pH  menggunakan  pH  meter  dimana sebanyak  30  mL  sampel  di  ambil  dan  ditempatkan dalam beaker glass 50 mL, sebelum digunakan alat dikalibrasi  terlebih  dahulu  menggunakan  larutan buffer  pH  4  dan  pH  7  dan  dibersihkan  dengan aquades,  selanjutnya  dilakukan  pengukuran  pH terhadap sampel.

## Penentuan Kadar Alkohol
Kadar  alkohol  dihitung  sebagai  etil  alkohol. Diambil  contoh  sebanyak  100  mL  dalam  labu suling kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung  dengan  piknometer  sampai  tanda  garis. Piknometer didinginkan pada suhu 25 o C selama 15 menit  kemudian  ditimbang.  Sebagai  pembanding dihitung  berat  piknometer  kosong  dan  berat  air pada suhu 25 o C. Dari Tabel hubungan antara kadar alkohol  dengan  berat  jenis  pada  berbagai  suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada sampel.
Vol. 5(2): 32-36, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.32

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Organoleptik Anggur Tomi-Tomi
Uji  organoleptik  adalah  penilaian  terhadap suatu  produk  makanan  atau  minuman  dengan menggunakan alat indera manusia untuk mengukur sifat sensorik dari makanan atau minuman tersebut. Pengujian  inderawi  dilakukan  untuk  mengetahui seberapa besar daya terima panelis terhadap anggur buah tomi-tomi.

## Warna
Warna  pada  makanan  atau  minuman  dapat disebabkan  oleh  beberapa  sumber  diantaranya adalah  pigmen,  pengaruh  panas  pada  gula (karamel),  dan adanya  reaksi  antara  gula  dan  asam amino  (reaksi  maillard)  dan  adanya  pencampuran bahan  lain  (Winarno,  2004).  Secara  visual,  faktor warna  sangat  menentukan  mutu.  Warna  juga  dapat menarik  perhatian  para  konsumen  sehingga  dapat menilai atau memberi kesan suka atau tidak suka.
Pemberian  gula  sebanyak  50%  dengan kriteria  agak  merah  sampai  merah  berbeda  nyata dengan dua perlakuan lainnya. Nilai rata-rata warna terendah  terdapat  pada  konsentrasi  gula  40% (berwarna  tidak  merah  sampai  agak  merah)  dan tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  gula  30% tetapi berbeda nyata dengan konsentrasi gula 50%.
Tingginya penilaian panelis terhadap perlakuan  gula  50%  terjadi  karena  perlakuan tersebut  menghasilkan  warna  agak  merah  sampai merah, warna ini lebih disukai panelis dibandingkan  dengan  warna  agak  merah  dan  tidak merah  serta  agak  pekat  dan  keruh  yang  dihasilkan oleh  perlakuan  lainnya  yakni  pemberian  gula  30% dan  40%.  Hal  ini  disebabkan  karena  lebih  banyak pemberian  gula  yang  dapat  membantu  proses pembentukan  warna  kemerahan  dan  tidak  keruh pada  saat  fermentasi.  Terbukti  pada  konsentrasi gula  50%  warna  yang  dihasilkan  lebih  menonjol bila dibandingkan dengan perlakuan lain.

## Aroma
Aroma  umumnya  didapat  dengan  mengana- lisa  hasil  penciuman.  Aroma  mempunyai  peranan yang  sangat  penting  dalam  penentuan  derajat penilaian  dan  kualitas  suatu  bahan  pangan.  Selain rasa  dan  warna,  bau  atau  aroma  akan  berpengaruh
dan  menjadi  perhatian  utama  (Rubianty  dan Kaseger, 1985).
Nilai  aroma  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada konsentrasi gula 50% (beraroma alkohol), sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  berada  pada perlakuan  gula  30%  (agak  beraroma  alkohol). Tingginya  penilaian  panelis  terhadap  aroma  yang dihasilkan  oleh  perlakuan  gula  50%  karena  pada perlakuan ini menghasilkan aroma alkohol dibandingkan  dengan  dua  perlakuan  lainnya.  Hal ini  disebabkan  peningkatan  jumlah  gula  yang  akan meningkatkan kadar alkohol dan asam volatil yang merupakan  komponen  utama  pembentuk  aroma. Menurut  Kourkoutas et  al .  (2006),  aroma  anggur buah  ditentukkan  oleh  senyawa  volatil  seperti asam-asam  lemak,  alkohol,  dan  ester,  dimana  ester ini menjadi komponen utama pembentukkan aroma dan flavour. Komponen aroma anggur buah terbagi atas  dua  yaitu  diturunkan  dari  bahan  baku  dan dihasilkan dari proses fermentasi (Said, 1987).

## Rasa
Rasa  merupakan  petunjuk  untuk  menilai suatu  makanan  atau  minuman  apakah  enak,  manis, asin,  atau  pahit.  Menurut  Winarno  (2002),  rasa lebih  banyak  menggunakan  panca  indera  lidah, indera  pencicip  berfungsi  untuk  menilai  rasa dengan  cara  cicip  untuk  suatu  makanan  dan minuman.  Nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  gula  50%  dengan  rasa  agak  manis, sedangkan  nilai  terendah  pada  perlakuan  30% dengan rasa tidak manis. Penilaian panelis terhadap rasa  anggur  tomi-tomi  meningkat  dengan  semakin besarnya pemberian gula, hal ini disebabkan karena kombinasi  rasa  manis,  asam,  sepat,  dan  alkohol yang  dirasakan  oleh  panelis.  Rasa  manis  pada perlakuan  gula  50%  disebabkan  karena  pada perlakuan  ini  masih  menyisakan  sisa  gula  yang tidak  habis  difermentasikan  oleh  khamir.  Hal  ini disebabkan  karena  kondisi  buah  yang  sangat  asam dan pemberian 50% serta lama waktu 14 hari belum optimum  untuk S.cerevisiae dalam  memproduksi alkohol yang tinggi sehingga  menghambat aktifitas dan  pertumbuhan  khamir,  tetapi  disebabkan  oleh kondisi  buah  yang  sangat  asam  mengharuskan pemberian  gula  serta  waktu  fermentasi  yang  lebih lama.

## Tingkat Kesukaan
Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan  pada perlakuan  50%  dengan  tingkat  agak  suka  dan  nilai
terendah  terdapat  pada  perlakuan  gula  30%  (tidak suka sampai agak suka). Penilaian panelis terhadap tingkat  kesukaan  anggur  buah  tomi-tomi  adalah pemberian  gula  50%  lebih  disukai  dibandingkan dengan  pemberian  40%  dan  30%.  Hal  ini berhubungan  erat  dengan  penerimaan  panelis terhadap  warna,  aroma  dan  terutama  rasa  anggur tomi-tomi  yang  dihasilkan.  Penilaian  panelis terhadap penerimaan keseluruhan anggur tomi-tomi meningkat  dengan  semakin  besarnya  penambahan gula.  Semakin  tinggi  penilaian  panelis  terhadap warna,  aroma  dan  rasa  maka  semakin  tinggi  pula penilaian  panelis  terhadap  penerimaan  keseluruhan anggur tomi-tomi.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Sifat  Kimia Anggur Buah Tomi-Tomi
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  maka perlakuan terbaik yang diperoleh adalah pemberian konsentrasi gula 50% oleh karena itu perlakuan ini dipilih untuk dilakukan uji kimia anggur buah tomi- tomi.

## Kadar Etil Alkohol
Berdasarkan uji kimia kadar etil alkohol yang dihasilkan  dari  anggur  buah  tomi-tomi  masuk dalam  standar  mutu  anggur  rendah  alkohol  sesuai dengan  SNI  (1999)  yaitu  untuk  anggur  rendah alkohol  etil  alkohol  maksimal  1,15%.  Adanya alkohol  disebabkan  oleh  pemberian  ragi  dan  juga dipengaruhi oleh proses fermentasi yang merupakan  salah  satu  faktor  dalam  produksi  kadar alkohol.  Sehingga  dalam  proses  fermentasi, S. cerevisiae yang memecah gula menjadi alkohol dan karbondioksida.

## Total Gula
Total  gula  yang  dihasilkan  melalui  proses fermentasi  anggur  buah  tomi-tomi  dari  pemberian awal  yang  diberikan  sebelum  fermentasi  50%, setelah  melalui  uji  kimia  maka  total  gula  yang diperoleh  dari  anggur  buah  tomi-tomi  adalah 21,23%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terjadi perubahan pada gula awal menjadi total gula seiring  dengan  lamanya  proses  fermentasi  dan pemberian  ragi  dalam  pembuatan  anggur  buah tomi-tomi. S.  cerevisiae mampu  menggunakan sejumlah  gula  selama  proses  fermentasi  dan dipecah  menjadi  etanol  sehingga  jumlahnya semakin berkurang. Karena gula digunakan sebagai
sumber nutrisi untuk pertumbuhan S. cerevisiae dan pembentukan  alkohol  sebagai  produk  fermentasi, semakin besar jumlah pengurangan gula yang telah difermentasikan  oleh S.  cerevisiae maka  alkohol yang terbentuk pun juga akan semakin tinggi. Pada proses fermentasi, gula digunakan oleh S.cerevisiae untuk dua hal yaitu untuk tumbuh dan berkembang biak, sebagian lagi akan dikonversi menjadi produk metabolit seperti alkohol.

## Derajat Keasaman
Berdasarkan  pengujian  derajat  keasaman pada  anggur  buah  tomi-tomi  dengan  konsentrasi gula 50% terjadi penurunan nilai dari pH awal yang diatur  hingga  3,75  (sebelum  fermentasi)  berubah menjadi  3,06  (setelah  fermentasi).  Semakin turunnya  nilai  pH  pada  produk  anggur  disebabkan oleh  hasil  fermentasi  yang  berupa  etanol  dan  CO serta hasil-hasil metabolisme dari S. cerevisiae. Gas CO  yang  terbentuk  akan  bereaksi  dengan  molekul air  (H 2 O)  membentuk  H 2 CO 3 sebagai  reaksi karbonasi  yang  ditandai  dengan  terbentuknya gelembung-gelembung  gas  dan  akan  terlepas  jika tekanan  dalam  wadah  lebih  rendah  dari  tekanan atmosfir.  H 2 CO 3 akan  memberikan  suasana  asam pada  produk  akhir  sehingga  produk  akan  memiliki nilai  pH  yang  rendah.  Selain  itu  adanya  metabolit sekunder  hasil  fermentasi  berupa  asam-asam organik  juga  menyebabkan  nilai  pH  menurun sehingga kandungan asam tinggi. Derajat keasaman (pH)  produk  minuman  juga  dipengaruhi  oleh adanya  asam-asam  organik  seperti  asam  asetat  dan asam  piruvat  yang  terbentuk  selama  proses fermentasi. Keberadaan oksigen juga akan mengoksidasi  etanol  menjadi  laktat  sehingga  nilai pH  medium  menjadi  menurun  dan  kandungan asamnya  tinggi.  Pemberian  gula  dalam  pembuatan anggur tomi-tomi bertujuan untuk memacu aktifitas S.  cerevisiae hingga  akan  menghasilkan  alkohol dalam proses fermentasi.

## KESIMPULAN
1. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  gula 50%  merupakan  perlakuan  terbaik  yang menghasilkan  anggur  buah  tomi-tomi  dengan warna  agak  merah  sampai  merah,  aroma beralkohol,  nilai  rasa  agak  manis,  dan  tingkat kesukaan agak suka.
2. Konsentrasi  gula  50%  menghasilkan  kadar  etil alkohol sebesar 1,27%, kadar gula 21,23% dan
pH  3,06  dan  telah  memenuhi  SNI  sebagai anggur  rendah  alkohol  dengan  kadar  etil maksimal 1,15%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyanto,  H.D.,  F.  Hidayatulloh,  dan  J.  Murwono. 2013.  Pengaruh  penambahan  gula  terhadap produktivitas alkohol dalam pembuatan wine berbahan apel buang ( reject ) dengan menggunakan Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2: 226-232.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1999.  SNI Anggur Rendah Alkohol No 01-6103-1999.
Gaman,  P.M.  dan  K.B.  Sherrington.  1992 .  Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi  Kedua.  Diterjemahkan dari  Buku  The  Service  of  Food,  an Introduction  to  Food  Science,  Nutrition  and Microbiology  oleh  Murdijati  Gardjito,  dkk. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Gunam,  I.B.W.  dan  L.P.  Wrasiati.  2009.  Pengaruh jenis  dan  jumlah  penambahan  gula  pada karakteristik  wine  salak. Agrotekno 15:  12- 19.
Kourkoutas,  Y.,  M.  Kanellaki,  A.A.  Koutinas,  and C.  Tzia.  2006.  Effect  of  storage  of immobilized  cells at ambient temperature  on volatile  by-products  during  wine-making. Journal of Food Engineering 74: 217– 223 Pawignya,  H.,  T.W.  Widayati,  D.  Putra,  dan  P.
Akbar.  2010.  Tinjauan  Kinetika  Pembuatan
Rose  Wine.  Prosiding  Seminar  Nasional Teknik  Kimia  “Kejuangan”.  Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Yogyakarta.
E07: 1-8.
Rahayu, E.S.  dan K.R. Kuswanto. 1988. Teknologi
Pengolahan  Minuman  Beralkohol .  PAU Pangan  dan  Gizi.  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta Rubianty  dan  B.  Kaseger.  1985. Kimia  Pangan . Badan  Kerja  Sama  Perguruan  Tinggi  Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang. Said,  E.G. 1987. Teknologi  Fermentasi .  CV
Rajawali. Jakarta.
Santi, S.S. 2008. Pembuatan alkohol dengan proses fermentasi  buah  jambu  mete  oleh  khamir Sacharomices  cerevisiae . Jurnal  Penelitian Ilmu Teknik 8: 104-111
Wahono,  S.K.,  E.  Damayanti,  dan  V.T.  Rosyida. 2011.  Laju  Pertumbuhan Saccharomyces cereviseae
Pada Proses Fermentasi
Pembentukan  Bioetanol  dari  Biji  Sorgum (Sorghum  bicolor  L.).  Seminar  Rekayasa Kimia dan Proses. D-04: 1–6.
Widiastuti, D. dan P. Eska. 2010. Proses Pembuatan
Anggur dari Buah Rambutan. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang.
Winarno,  F.G. 2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi .
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno F.G. 2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.