## ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN LEMAK PADA BAKSO DAGING SAPI YANG DIJUAL DI KOTA KEFAMENANU
Analysis of Protein and Fat Content in Beef Meatballs Sold in the Kefamenanu City
1 Dionicio N. Kolo, 2 Kristoforus W. Kia * , 3 Paulus Klau Tahuk
123 Program Studi Peternakan, Universitas Timor Jl. Km 09 Kelurahan Sasi, kecamatan Kota Kefamenanu, Kabupaten TTU-NTT
* Coresponding Author.: willyamkia10@gamil.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  Analisis  Kandungan  protein  dan  lemak  pada  bakso daging sapi yang dijual di Kota Kefamenanu. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pakan,  Fakultas  Peternakan,  Universitas  Nusa  Cendana.  Metode  yang  digunakan  untuk  mengukur kandungan  protein  dan  kandungan  lemak  adalah  Metode  Extraksi  Soxhlet  dan  Metode  Makro- Kjehldahl.  Variabel  yang  diamati  adalah  Kandungan  Protein  dan    Kandungan  Lemak  pada  Bakso yang  dijual  di  Kota  Kefamenanu.  Data  yang  diperoleh  ditabulasi  dengan  menggunakan  tabel  dan grafik  kemudian  dianalisis  secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  kandungan protein  bakso  daging  sapi  yang  beredar  di  Kota  Kefamenanu  memiliki  kandungan  protein  di  bawah nilai  yang  ditentukan  oleh  SNI,  sedangkan  kandungan  lemak  bakso  daging  sapi  berada  diatas  nilai maksimal yang ditentukan oleh SNI.
Kata knci: Bakso, Kandungan Protein dan Kandungan Lemak

## ABSTRACT
This study aims to analyze  the protein content and fat content of  meatballs sold  in the city of kefamenanu.  This  research  has  been  carriend  out  at  the  architektural  livestock  chemistry  laboratory Nusa  Cendana  University.  The  methods  Used  to  measure  the  protein  content  and  fat  content  are Soxhlet Extraction Method and the Macro-Kjehldahl Method. The variables observed were the protein content  and  fat  content  sold    in  the  city  of    Kefamenanu.  The  data  obtained  were  tabulated  using tables and graphs and then analyzed descriptively. The results of this study indicate that   the protein content and fat content of beef meatballs  circulating in  the city of kefamenanu has a protein content below the SNI standard, while the fat content of beef meatballs has met SNI standard.
Key word: Meatballs, Protein content and Fat content.

## PENDAHULUAN
Kebutuhan manusia akan gizi saat ini semakin meningkat, dengan adanya kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya makanan  bergizi  untuk  pertumbuhan, perkembangan  dan  juga  pemeliharaan kesehatan tubuh. Kekurangan zat gizi pada tubuh dapat menyebabkan adanya gangguan  terhadap  pertumbuhan  dan  juga perkembangan  seperti  stunting  gizi  yang terjadi  di  Timor  Tengah  Utara,  dimana
banyak  anak  yang  mengalami  kekurangan gizi  yang  berdampak  tidak  normalnya pertumbuhan  dan  perkembangan  kondisi tubuh sesuai umur seseorang.
Pemenuhan  kebutuhan  zat  gizi  di dalam  asupan  makanan  menjadi  sangat penting untuk mencegah terjadinya stunting . Kebutuhan zat gizi tersebut dapat diperoleh  dari  sumber  makanan  nabati maupun  hewani.  Produk-produk  pangan
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023: 5 ( 1 ): 47 - 53 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.1282 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
hewani  sendiri  sangat  beragam  bentuk olahannya,  sehingga  dapat  menjadi  salah satu  alternatif  dalam  memilih  produk makanan  bergizi  asal  hewani.  Salah  satu produk  olahan  dari  daging  yang  sering dijumpai dan dikonsumsi adalah bakso.
Bakso  merupakan  produk  olahan daging yang berbentuk bulat, dapat terbuat dari  daging  sai,  ayam  maupun  ikan (Purnomo, 2008). Penjualan bakso saat ini telah  merebak  ke  berbagai  daerah,  baik  di kota  besar  maupun  kota  kecil  dapat ditemukan penjual bakso (Soeparno, 1990).  Selain  itu  bakso  juga  dijual diberbagai  tempat,  di  mall,  kantin  sekolah dan  kampus,  kantin  kantor  maupun warung-warung  dan  gerobak.  Dalam pengolahan  bakso,  biasa  digunakan  bahan pengikat  berupa  tepung  (Afriyanti,  201; Suprapti, 2005)
Semakin  tersedianya  bahan  olahan daging  seperti  bakso,  maka  semakin  besar juga peluang untuk menekan stunting atau kekurangan  gizi  pada  masyarakat,akan tetapi belum  diketahui  bakso  yang dikonsumsi  sudah  menyediakan  nilai  gizi sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia atau belum. Hal ini dikarenakan selama ini penerimaan  konsumen  pada  bakso  dinilai dari  karakteristik  yang  sesuai  dengan selera  mereka.  Selera  ini  tentu  saja  tidak selalu memperhatikan standar gizi makanan. Kepuasan yang dicapai konsumen ini didasarkan pada karakteristik  fisik  seperti  rasa,  aroma, tekstur dan warna. Hal ini akan mendorong produsen berusaha untuk memenuhi
tingkat kepuasan konsumen dengan berbagai cara.
Kandungan  nutrien  suatu  produk makanan  merupakan  suatu  fator  yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan  sebelum  selama  dan  sesudah proses  pengolahan.  Umumnya  selama proses  pengolahan  akan  terjadi  kerusakan nutrien  secara  bertahap  pada  bahan pangan.  Perkembangan  teknologi  dan pengetahuan konsumen dalam mengkonsumsi  makanan,  mereka  mulai juga  memperhatikan  nilai  gizi  dan  zat aditif  yang  ditambahkan  pada  makanan. Menurut  Permatasari,  (2002)  terdapat  57 kalori  dalam  bakso  daging  sapi  (1  porsi sedang)  3,69  g  lemak,  2,12g,  karbohidrat, 3,47g protein. Rincian kalori: 60 % lemak, 15  %  karbohidrat,  25  %  protein.  Setiap 100  gram  daging  sapi  terdapat  18,8  gram protein.  Manfaat  dan  fungsi  protein  yaitu memperbaiki  sel-sel  yang  rusak  dan pertumbuhan.  Selain    itu,  protein    juga bertindak    sebagai  plasma  pembentuk hormone  dan  enzim,  untuk  cadangan energi.  Sedangkan  manfaat  lemak  pada bakso  yaitu  menghasilkan  energi  yang dibutuhkan  tubuh,  mempunyai  fungsi pembentuk  struktur  tubuh,  dan  pengatur proses  yang  berlangsung  dalam  tubuh secara  langsung  dan  tidak  langsung. Berdasarkan  konsep  pikir  di  atas,  maka kajian untuk mengetahui kandungan protein  dan  lemakpada  bakso  daging  sapi di  Kota  Kefamenanu  sangat  penting dilakukan karena dapat memberikan informasi bagi masyarakat tentang kualitas kandungan  gizi  bakso  daging  yang  dijual di Kota Kefamenanu.

## MATERI DAN METODE Lokasi dan waktu penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan Agustus  2020.  Koleksi  sampel  dilakukan dari  para  pedagang  bakso  di  Kota Kefamenanu.  Analisis  kandungan  protein dan lemak bakso dilakukan di Laboratorium  Pakan  Fakultas  Peternakan, Universitas Nusa Cendana Kupang.

## Materi Penelitian
1. Alat
Kertas  label,  timbangan  analitik, tabung  extraksi,  botol  timbang,  oven, labu kjehldahl, Lemari asam, Lemari es, alat  destilasi,  labu  erlenmeyer,  tabung kondensor.
2. Bahan
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023: 5 ( 1 ): 47 - 53 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.1282 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Bahan dan pereaksi yang digunakan untuk  mengidentifikasi  protein  dan  lemak adalah:  bakso  yang  diambil  di  Kota Kefamenanu,  akuades,  kertas  saring, pelarut  petroleum  eter  (PE),  K 2 SO 4 , CuSO 4 , H 2 SO 4 , es batu, NaOH, dan HCI.

## Metode Penelitian
Penelitian lapangan dilakukan dengan  cara  pengambilan  sampel  secara purposive  sampling pada  15  warung  yang menjual bakso di Kota Kefamenanu.

## Variabel dan koleksi data penelitian
Variabel    yang  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  kandungan  protein dan  lemak  dalam  bakso  yang  dijual pedagang bakso di Kota Kefamenanu
Sampel bakso dikoleksi dari pedagang bakso, selanjutnya bakso dibungkus dan diberi label. Tahap selanjutnya  sampel  bakso  diuji  kandungan protein  dan  lemak  di  laboratorium. Analisis  kadar  lemak  dilakukan  dengan metode  extraksi  Soxhlet  (Sudarmadji et al. 1984);    sedangkan  kadar  protein ditentukan dengan metode makro- Kjehldahl (AOAC, 2005).

## Analisis Data
Data  dari  hasil  uji  laboratorium diuji  dengan  uji  kuantitatif    ditabulasi dengan  menggunakan  tabel  dan  grafik kemudian    dianalisis  secara  deskriptif (Gasperz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Protein
Kandungan  nutrien  suatu  produk makanan  merupakan  faktor  yang  sangat rentan  terhadap  perubahan  perlakuan sebelum,  selama  dan  sesudah  proses pengolahan.  Umumnya  selama  proses pengolahan  akan terjadi  kerusakan  nutrien secara bertahap pada bahan pangan (proses kerusakan  atau  denaturasi)  (Kasir,  1999). Analisis mutu kandungan nutrien
dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan gizi  suatu  bahan  pangan  atau  produk makanan  (Winarno,  1992).  Adapun  hasil analisis  kandungan  protein  kasar  pada bakso  daging  sapi  yang  dijual  di  kota Kefamenanu  dapat  dilihat  pada  Tabel  1, sedangkan pengelompokan bakso berdasarkan  sebaran  kualitas  bakso  yang beredar seperti terlihat pada Gambar 1.
.
Tabel 1.  Kadar Protein dalam Bakso (100 %  b/b) yang dijual di Kota Kefamenanu
Uraian Protein Kasar (%) Total N 15 Max 10.890 Min 5.386 Rata-rata 7.955 SD 1.816 KV 22.833
Sumber: Data primer diolah  (2020)
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa  bakso  daging  sapi  yang  beredar  di Kota  Kefamenanu  memiliki  kandungan protein  yang  bervariasi.    Kandungan protein  bakso  terendah  adalah  5,386  %b/b dan  yang  tertinggi  10,890  %b/b  atau  rata- rata    sebesar  7,955  %b/b.  Hasil  penelitian ini  mengindikasikan  bahwa  kadar  protein bakso  yang  beredar  di  Kota  Kefamenanu
lebih  ditentukan  oleh  jenis  bahan  baku daging  dan  bukan  dari  bahan  pengisinya. Kadar protein bakso daging sapi berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (1995)  sebesar  9,0%    b/b  yang  berarti bakso daging yang beredar 20% memenuhi standar kadar protein.
Berdasarkan  pada Gambar 1 terlihat bahwa  sebanyak  8  sampel  bakso  daging
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023: 5 ( 1 ): 47 - 53 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.1282 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
(53%)  tidak  memenuhi  persyaratan  mutu SNI  bakso  daging  sapi  (SNI  01-3818- 1995). Hal ini dikarenakan memiliki kadar protein di bawah 9%. Hasil penelitian juga memperlihatkan  bahwa  terdapat  4  sampel bakso  daging    atau  setara  27%  sampel yang  sangat  dibawah  standar  dengan  rata- rata  kadar  protein  hanya  5,78%;  dan terdapat  3  sampel  sampel  bakso  daging sapi  atau  setara  20%  yang  sesuai  standar kualitas bakso sesuai SNI dengan rata-rata
kadar protein 10,79%. Hal ini menunjukkan bahwa industri masih belum memproduksi bakso daging dengan memenuhi  persyaratan  SNI.  Kadar  protein dipengaruhi  oleh  berat  daging  yang digunakan  karena  merupakan  sumber protein.  Menuru Permatasari  (2002), penggunaan  berat  daging  yang  berbeda dapat  mempengaruhi  kandungan  protein pada bakso.
Gambar 1. Pengelompokan bakso berdasarkan sebaran kualitas bakso yang beredar di Kota Kefamenanu
Selain  itu,  kadar  protein  juga dipengaruhi  oleh  pemanasan  pada  saat proses pembuatan bakso (Soeparno, 1998). Hal  ini  diduga  terjadi  karena  adanya sebagian  protein  yang  terlarut  selama pemanasan. Jenis protein yang larut adalah kolagen yang merupakan penyusun jaringan penghubung pada daging.
Penelitian
Vasanthi et al . (2006)
menunjukkan  bahwa  kelarutan  kolagen meningkat  seiring  dengan  meningkatnya suhu  dan  lama  pemasakan  dalam  air. Semakin tinggi penambahan tepung dalam proses  pembuatan  bakso,  maka  kadar protein yang terkandung dalam bakso juga semakin menurun. Selain itu juga dipengaruhi  oleh  lemak.  Semakin  tinggi penggunaan  daging  tanpa  lemak  maka kandungan  lemak  bakso  semakin  tinggi (Oktaviani, 2002).  Menurut Sundari et al . (2015),  pengolahan  bahan  pangan  dengan
menggunakan proses pemasakan mengakibatkan penurunan kompisisi kimia zat  gizi  bahan  pangan  tersebut  (Sundari et al. 2015). Faktor lain yang dapat mempengaruhi  perbedaan  kadar  protein bakso adalah kandungan bahan pembuatan bakso yang berbeda-beda (Lestari, 1999)

## Kandungan Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia terutama sebagai cadangan energi. Satu gram lemak dapat menghasilkan energi 9 kal/gram, sedangkan  karbohidrat  dan  protein  hanya menghasilkan  4  kal/gram  (Akoh,  2002). Data hasil analisis kandungan lemak kasar pada bakso daging sapi yang dijual di kota Kefamenanu seperti  terlihat pada Tabel 2
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023: 5 ( 1 ): 47 - 53 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.1282 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Tabel 2. Kadar Lemak dalam Bakso (100%  BK) yang dijual di Kota Kefamenanu
Uraian Lemak kasar (%) Total N 15 Max 6.678 Min 0.569 Rata-rata 3.487 SD 2.092 KV 59.994
Sumber: Data primer diolah (2020)
Berdasarkan  Tabel  6  dapat  dilihat bahwa  bakso  daging  sapi  yang  beredar  di kota  Kefamenanu  memiliki  kandungan lemak  kasar  yang  bervariasi.    Kandungan lemak kasar bakso terendah adalah 0,569% dan  yang  tertinggi  6,678%    atau  rata-rata sebesar 3,487%. Standar kandungan lemak kasar  bakso  daging  berdasarkan  SNI  01- 3818-1995  adalah  2,0  %  (BSNI,  1995). Dari  15  sampel  bakso  daging  sapi  yang dianalisis  kadar  lemak  menunjukkan  nilai simpangan  baku  atau  standar  deviasi sebesar  2,092%  yang  berarti  memiliki tingkat  penyebaran  data  yang    rendah karena nilai standar deviasinya kurang dari (20%).
Berdasarkan pengelompokkan sebaran  hasil  analisis  lemak  terhadap  15 sampel  bakso  daging  sapi  yang  beredar  di Kota  Kefamenanu  sebagaimana  pada Gambar  2  terdapat  6  sampel  atau  sebesar 40% sampel bakso yang memenuhi standar (kadar lemak maksimal 2,0%),dan terdapat 9  sampel  atau  sebesar  60%    sampel  bakso daging  sapi  tidak  memenuhi  standar  SNI (kadar  protein  di  atas  8%),  dan  sebesar 6,67%  yang tidak memenuhi syarat (kadar lemak  di  atas  syarat  mutu  kadar  lemak yang ditetapkan). Pengelompokan hasil uji lemak  bakso  daging  sapi  berdasarkan kandungan  lemak  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengelompokan bakso yang dijual di Kota Kefamenanu menurut persentase kandungan lemak
Lebarnya  range/variasi  kadar  lemak bakso  daging  sapi  pada  Gambar  2  di  atas diakibatkan karena lebih pada penggunaan bagian  daging  yang  berlemak  dalam pembuatan  bakso  yang  berbeda-beda  pada setiap  pengusaha  sehingga  hasil  akhir  dari kadar  lemak  setiap  sampel  cukup  tinggi. Lemak  merupakan  suatu  kandungan  atau
senyawa  yang  terbentuk  dari  gabungan antara gliserol dan asam lemak yang tidak larut  air,  namun  larut  oleh  pelarut  non polar,  serta  berfungsi  sebagai  sumber energi  yang  baik.  Lemak  yang  ada  di dalam  makanan  berfungsi  untuk  menjaga kesehatan tubuh karena adanya kandungan lemak  essensial  (Sartika,  2008).  Tetapi,
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023: 5 ( 1 ): 47 - 53 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.1282 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
konsumsi lemak secara berlebih juga tidak baik  bagi  kesehatan,  salah  satunya  seperti
penyakit kolesterol (Kinsman et al. , 1992).

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  sebanyak 53,3%  pedagang  menjual  bakso  dengan kandungan  protein  dibawah  standar  SNI (rata-rata  7,98%),  dan  hanya  20% pedagang  yang  menjual  bakso  dengan kandungan  protein  sesuai  standar  SNI  (di atas  9%).  Kandungan  lemak  bakso  yang dijual  oleh  pedagang  juga  bervariasi,
dimana  40%  pedagang  menjual  bakso dengan  kandungan  lemak  sesuai  standar SNI  (maksimal  2,0%  kandungan  lemak) yang  berkisar  0,911-  2.008%;  sedangkan 60%  pedagang  menjual  bakso  dengan kandungan  lemak  di  atas  standar  SNI yang  berkisar  3,120%-  6,678%  atau  rata- rata 4,961%.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriyanti,  M.,  2011.  Penambahan  tepung sagu  dengan  konsentrasi  yang berbeda  terhadap  mutu  bakso daging  kelinci.Program  Studi
Peternakan. Pekanbaru
Akoh,  C.C.,  (2002) Struktured  lipids.  In: Food Lipids, Chemistry, nutrition,  and  Biotechnology, West Virginia University, Morgantowa,  West  Virginia. Marcel Dekker Inc., New York
[AOAC].  2005.  Association  of  Official Analytical Chemists. 2005.
Official  Methods  of  Analysis of AOAC International. 18 th ed. Assoc. Off.Anal. Chem,
Arlington
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Bakso Ikan . SNI 01-3819-1995.
Badan  Standarisasi  Nasional: Jakarta.
Gaspersz,  V.  1991.  Metode  Perancangan Percobaan. CV.ARMICO. Bandung.
Kasir,  W.  K.  1999.  Studi  banding  sifat kimia  dan  organoleptik  abon sapi,  ayam,  kelinci,  skripsi.
Fakultas  Peternakan.  Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Kinsman,  Y.L.,  Vining,  E.P.G.,  Quaskey, S.A.,  Mellits,  D.,  Freeman, J.M.,  1992.  Efficacy  of  the Ketogenic  Diet  for  Intractable Seizure  Disorders:  Review  of 58  Cases.  Epilepsia  33,  1132-
1136
Lestari,
E. 1999. Studi tentang Penggunaan  Jenis  Pati  Pada Konsentrasi Dan Suhu Pemasakan  Berbeda  Terhadap Sifat  Fisik  dan  Kimia  Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus,sp.). Tesis.Uni versity Brawijaya. Malang.
Oktaviani,  Y.  2002.  Kandungan  gizi  dan palatabilitas  bakso  campuran daging dan
jantung  sapi.  Skripsi.  Fakultas peternakan.  Institut  Pertanian Bogor.
Permatasari,  W.  A  2002. Kandungan  Gizi Bakso  Campuran  Daging  Sapi Dengan Jamur Tiram (Pleuotus ostreatus)  pada  Taraf  yang Berbeda . Skripsi. Bogor: Jurusan  Ilmu  Produksi  Ternak. Fakultas  Peternakan.  Institut Pertanian Bogor.
Purnomo, H. dan Rahardiyan, D. 2008.Bakso (Traditional
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023: 5 ( 1 ): 47 - 53 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.1282 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST Indonesian Meat ball) Properties  with  Postmortem Condition  and  Frozen  Storage. International  Food  Research Journal 15 (2):101-108. Http://www.ifrj.upm.edu.my15 %20 (2)%202008101-108.pdf
Purnomo,  H.  1998.  “Kajian  Mutu  Baksso Daging,  Bakso  Urat  dan  Bakso Aci  Di  Daerah  Bogor”. Skipsi . Fakultas  Teknologi  Pertanian. Bogor: Institusi Pertanian
Bogor.
Sartika,  R.  A.  D.  2008.  Pengaruh  Asam
Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan
Asam  Lemak  Trans  terhadap Kesehatan. J.Kesehat.  Masy. Nas. 2, 154–160.
Soeparno.  1998.  Ilmu  dan  Teknologi
daging cetakan keempat. Gadjah Mada university,Yogyakarta. Sudarmadji,  Slamet.,  Banbang  Haryono dan  Suhardi.  1984.  Prosedur
Analisa Untuk Bahan Makanan dan  Pertanian.  Edisi  Ketiga.
Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sundari  D. A. Almasyhuri dan A.  Lamid.
2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi  Zat  Gizi  Bahan Pangan  Sumber  Protein.media litbangkes 25 (4); 235-242
Suprapti,  L.  2005. Teknologi  Pengolahan Pangan  Tepung  Tapioka  dan Pemanfaatannya. PT  Gramedia Pustaka: Jakarta. 80 hlm.
Vasanthi,  C.,  V.  Venkataramanujam,  and K.  Dushyanthan.  2006.  Effect of  cooking  temperature  and time  on  thephysico-chemical, histological and sensory properties  of  female  carabeef (buffalo)  meat.  Department  of Meat  Science  and  Technology.
Madras  Veterinary  College. Chennai
Winarno,  F.G  1992. Kimia  Pangan  dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.