Pengaruh  Antidenaturan dan  Natrium  Tripolifosfat terhadap pH,  Kekuatan  Gel, dan  Kadar  Protein Nikumi Daging Domba (The  Effect  of    Cryoprotectan  and  Natrium Tripoliphosphate  on  pH,  Gel  Strength,  and  Protein Content of Mutton Nikumi)

## Lilis Suryaningsih
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian  antidenaturan  dan  natrium tripolifosfat  terhadap  pH,  kekuatan  gel,  dan  kadar  protein  nikumi  daging  domba. Rancangan percobaan yang  digunakan pada  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak Lengkap(RAL)  pola faktorial, dimana faktor pertama persentase antidenaturan (sukrosa 0% : sorbitol 0%/kontrol,   sukrosa 1% :  sorbitol 1%, sukrosa  2% : sorbitol 2%),  faktor kedua natrium  tripolifosfat  (0%/kontrol,  0.25%  dan  0.5%),  diulang sebanyak  3  kali  untuk  tiap peubah  yang  diukur. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pemberian  antidenaturan  dan natrium  tripolifosfat    pada  pembuatan  nikumi  domba  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01) terhadap pH, kekuatan gel dan kadar protein.
Kata kunci : antidenaturan, natrium tripolifosfat, nikumi,

## Abstract
The  aim  of  this  study was  to  investigate the  effect  of    cryoprotectan  and  natrium tripoliphosphate on pH,  gel  strength,  and  protein  content  of  mutton  nikumi. Completely Randomized  Design with factorial was  used  as  the  experimental  design. The  first factor was cryoprotectan and natrium tripoliphosphate for pH, gel strength, and protein content of mutton nikumi(sucrosa 0% : sorbitol 0%/kontrol,  sucrosa 1% : sorbitol 1%, sucrosa 2% : sorbitol 2%) and the second factor was natrium tripolifosfat (0%/control, 0.25% dan 0.5%), three  repeated  for  each  variable.    The  result  showed that treatment  of cryoprotectan  and natrium  tripoliphosphate significantly influenced the pH,  gel  strength,  and  protein  content of mutton nikumi.
Keywords : cryoprotectan, natrium tripoliphosphate, nikumi,

## Pendahuluan
Daging  domba  merupakan  sumber  protein yang  bermutu  tinggi  yang  dapat  memenuhi kebutuhan  kebutuhan  asam-asam  essensial  yang diperlukan  oleh  tubuh. Daging  domba  dewasa (mutton)  memiliki  serat  yang  lebih  halus dibandingkan dengan ternak lainnnya. Jaringannya sangat rapat, berwarna merah muda, konsistensinya cukup tinggi dan lemaknya terdapat dibawah  kulit.      Dagingnya  dapat  diolah  menjadi berbagai  produk  olahan  pangan  seperti  kornet, sosis,  dendeng,  kamaboko,  baso  dan  lain sebagainya,  tapi  jarang  membuat  produk  olahan pangan  yang  berasal  dari  daging  domba  karena mempunyai  rasa,  bau  dan  aroma  yang  kurang disukai,  padahal  faktor - faktor  tersebut  sangat berperan  dalam  menentukan  pilihan  dan  kesukaan konsumen terhadap makanan (Winarno, 2002).
Flavor  didefinisikan  sebagai  pengalaman yang  saling  berbeda  tetapi  menjadi  satu  kesatuan
dari dari indra pengecap atau pencicip, pembau dan perasa  termasuk  didalamnya  sensasi  rasa  hangat seperti  pedas  (Dordland  dkk.,  1977).    Senyawa kimia  yang  berkontribusi  pada  flavor  secara  garis besar  dipengaruhi  oleh  dua  senyawa  yaitu komponen  volatil  dan  non  volatil.    Komponen volatil adalah komponen yang memberikan sensasi bau melalui reseptor pada hidung, memberikan top notes  yang  menguap  dengan  cepat.    Komponen non  volatil  memberikan  sensasi  pada  rasa  yaitu asam,  asin,  manis  dan  pahit.    Komponen  ini  tidak memberikan  sensasi  bau  tetapi  menjadi  media untuk  komponen  volatil  dan membantu  menahan penguapan volatil (Winarno, 2002).
Nikumi  adalah  daging  yang  dilumatkan dengan  cara  digiling  ,  dicuci  berulang-ulang sehingga  sebagian  besar  bau,darah,  pigmen, protein  yang  larut  dalam  air,  dan  lemak  hilang. Pengolahan  daging  domba  menjadi  nikumi diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas  hasil
olahannya terutama terhadap pengurangan bau dan peningkatan  kekuatan  gel  sehingga  penerimaan konsumen  menjadi  lebih  baik (Peranginangin, 1999).
Bahan  tambahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  nikumi  adalah  antidenaturan  dapat berupa  sukrosa  dan  sorbitol  serta  natrium tripolifosfat  (Peranginangin,  1999). Antidenaturan adalah  bahan  yang  dapat  menghambat  perubahan struktur  molekul  protein  yang  menyebabkan perubahan  sifat-sifat  fisik,  kimiawi,  dan  biologi. Denaturasi  terjadi  dengan  perlakuan  panas, perlakuan  dingin,  alkohol,  aseton,  asam,  dan radiasi  ultraviolet.    Denaturasi  tidak  termasuk hidrolisis  ikatan  peptida.    Nilai  gizi  tidak  akan berubah  meskipun  protein  kehilanhan  sifat biologisnya  (Tranggono,  dkk.  2002)    Komposisi antidenaturan  yang  biasa  digunakan  dalam pembuatan  nikumi  atau  surimi  adalah  4  persen sukrosa, 4 persen sorbitol dan 0.2 persen polifosfat . Gula  berfungsi  untuk  mencegah  denaturasi protein  dan  mempertahankan  sifat  gel  (Grantham, 1981). Sukrosa adalah salah satu jenis karbohidrat yang termasuk dalam kelompok disakarida dengan dua  molekul  monosakarida  yaitu  molekul  glukosa dan  fruktosa  yang  terikat  oleh  ikatan  glikosidik. Keberadaan  sukrosa  dalam  suatu  produk  akan menambah  kekentalannya,  meningkatkan  suhu terjadinya  gelatinisasi.    Sorbitol  adalah  jenis  gula alkohol  yang  tidak  memiliki  gugus  karbonil bebas sehingga  tidak  mengalami  reaksi  maillard  dan lebih  stabil  terhadap  panas  dari  pada  mono  dan disakarida yang sama.  Sorbitol sangat higroskopik sehingga membutuhkan perhatian selama pengolahan (Nicol, 1982).
Fosfat  sebagai  salah  satu  bahan  dalam pembuatan  berbagai  produk  pangan  mempunyai fungsi untuk meningkatkan pH daging, meningkatkan  daya  mengikat  air,  keempukan, kestabilan  emulsi  dan kemampuan  mengemulsi ((Aberle,  dkk.  2001  dan  Ockerman,  1983). Penggunaan  natrium  tripolifosfat  pada  produk olahan  daging  tidak  boleh  lebih  dari  0.5  persen dari  berat daging.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, kekuatan ion, pH,  suhu  dan  laju  pemanasan,  spesies  dan  jenis ternak. Penggunaan garam pada proses pembentukan  gel  adalah  sebagai  bahan  pelarut miofibrilar.  Pada konsentrasi garam kurang dari 2 persen  miofibril  tidak  dapat  larut,  sementara  pada konsentrasi  garam  2 – 3  persen  merupakan penggunaan  yang  umum  pada  beberapa  spesies ikan dan jenis produk lain (Lan, dkk.  1995).

## Metode Bahan penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  daging  domba  bagian  paha  (round)  dari domba  jantan  Priangan  umur  3  tahun diperoleh dari  Rumah  Potong  Hewan  Bogor.    Sukrosa, sorbitol,  dan  Natrium  Tripolifosfat  diperoleh  dari Toko Setia Guna Pasar Anyar Bogor. Bahan-bahan lain  yang  digunakan  untuk  analisa  pH,  kekuatan gel dan protein diperoleh dari Laboratorium tempat penelitian dilaksanakan dan toko bahan kimia.
Metode Penelitian

## Pembuatan Nikumi
a.    Daging  domba  dipisahkan  dari  lemak  dan jaringan ikat kemudian digiling.
b.  Daging  giling  masing-masing  seberat  500  g untuk  satu  ulangan  dicuci  (leaching)        dengan air  sebanyak  8 kali  dilanjutkan  dengan  air garam 0.3% 1 kali.
c.  Air  yang  terdapat  didalam  daging  dibuang dengan cara penyaringan serta  pengepresan.
d.  Antidenaturan  (sukrosa  dan  sorbitol)  serta natrium  tripolifosfat  ditambahkan  ke  dalam daging  sesuai  dengan  perlakuan  dan  dilakukan penggilingan  sampai  campuran  homogen. Selanjutnya  nikumi  dikemas  dan  disimpan dalam  freezer.    Adapun  perlakuannya  adalah sebagai berikut :
1. Komposisi Antidenaturan (A)
A0 = Sukrosa 0 persen, sorbitol 0 persen A1 = Sukrosa 1 persen, sorbitol 1 persen A2 = Sukrosa 2 persen, sorbitol 2 persen
2. Persentase Natrium Tripolifosfat (B)
B0  = 0 persen B1  = 0.25 persen B2  = 0.5 persen
Nikumi  tersebut  kemudian  dihitung pH,  kekuatan  gel  dan  kadar  proteinnya. Pengukuran  pH  nikumi  dilakukan  dengan  pH meter  elektrik.    Sampel  nikumi  sebanyak  10 gram  dihncurkan  dengan  blender,  kemudian ambil  1  gram  dan  campurkan  dengan  10  ml aquades lalu kocok sampai homogen selanjutnya  elektroda  dimasukkan  kedalam sampel  yang  sebelumnya  terlebih  dahulu dicuci dengan  menggunakan  aquades  serta dikeringkan  dengan  menggunakan  tisu  dan nilai pH dapat dibaca (Apriyanto, dkk.1989).
Kekuatan  Gel  (Min  dan  Lee  2004) pengukuran  dilakukan  dengan  menggunakan  alat Stevans  L.F.R.A  Texture  Analyser  TA  1000 – 1000 6 x 16.  Alat ini menggunakan probe dengan luas  0.1923  cm 2 .    Sampel  diletakkan  dibawah
probe,  dilakukan  penekanan  dengan  beban  97 gram.    Selama  penekanan  tersebut  pada  kertas dengan  satu  satuan  ruas  1.27  cm  akan  terbentuk kurva dengan ketinggian (T) dan Lebar (L) tertentu yang  diukur  dengan  jangka  sorong.    Kekuatan  gel ditetapkan dalam gram/cm 2 dengan rumus :
Berat beban (gram) X  Tinggi kurva (cm) Panjang ruas kertas (cm) Kekuatan gel   = _______________________________________ Luas probe (cm 2 )
Penentuan  Kadar  Protein  Kasar  (AOAC  1995) penetapan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metoda mikro-Kjeldahl.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama antidenaturan dan faktor kedua natrium tripolifosfat.    Data  yang  diperoleh    dari  hasil pengukuran  terhadap  pH,  kekuatan  gel,  dan kadar protein  dianalisis  secara  statistik  melalui  sidik ragam  dan  apabila  ada  perbedaan  yang  sangat nyata (P < 0.01), maka dilanjutkan dengan uji least square means (Steel dan Torrie, 1995).

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  menunjukkan  komposisi antidenaturan yang ditambahkan makin tinggi yang digunakan  makin  tinggi  pula  pHnya  serta  makin tinggi persentase natrium tripolifosfat makin tinggi pula  pHnya  serta  menunjukkan  berbeda  sangat nyata  nyata  (P  <  0.01)  (Tabel  1).    Nilai  pH  ini merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi  kualitas  dari  nikumi. Aktomiosin relatif  stabil  pada  pH  6 – 8  dan  lebih  stabil  pada pH  7.    Stabilnya  aktomiosin  akan  dapat memperbaiki  proses  pembentukn  gel  nikumi. Kenaikan  pH  ini  dapat  disebabkan  hilangnya residu  asam (berupa  asam  laktat  )  sebagai  hasil proses  glikolisis  anaerobik  dalam  protein  otot karena  pengaruh  pencucian.    Kondisi  awal  bahan baku  erat  kaitannya  dengan  faktor-faktor  yang mempengaruhi  pH  seperti  kesegaran,  spesies
ternak  dan  tipe  bakteri  yang  tumbuh. Nilai  pH produk  yang  kurang  dari  6  akan  menyebabkan tidak  terjadinya  pembentukkan  gel  nikumi(Suzuki 1981)
Penyerapan  protein  miofribilar  dari  daging dipengaruhi  oleh  tingkat  pH,  daya  ikat  air  daging dan banyaknya garam pengekstrak yang ditambahkan.    Tingkat  pH  dan  daya  ikat  air  dapat ditingkatkan  dengan  adanya  penambahan  natrium tripolifosfat.    Disamping  itu  penambahan  fosfat juga  akan  menjaga  kelembaban  daging  selama penyimpanan  beku  sehingga  dalam  pembuatan nikumi akan berpengaruh baik terhadap pembentukan gel ( Tan , dkk. 1988).
Penambahan  natrium  tripolifosfat  semakin tinggi  menyebabkan  pH  semakin  tinggi  hal  ini disebabkan  fosfat  yang  terkandung  dalam  natrium tripolifosfat berpengaruh pada pH karena ketetapan ioisasi  basa  pada  natrium  tripolifosfat  lebih  besar dari  asamnya.    Fosfat  memiliki  muatan  negatif yang  dapat  bergabung  dengan  muatan  positif  dari protein  daging  sehingga  menimbulkan  kelebihan muatan  negatif  akibatnya nilai  pH  meningkat (Sumarlin, 2002).
Menurut  Suzuki  (1981)  tekstur  gel  akan menjadi lebih keras jika menggunakan antidenaturan sorbitol dibandingkan dengan menggunakan sukrosa.  Pengaruh antidenaturan ini akan  menjadi  tinggi  jika  penggunannya  digabung dengan polifosfat.
Kekuatan gel nikumi yang diperoleh selama penelitian  asal  daging  domba    (Tabel  2). Penambahan  gula  (sukrosa,  glukosa,  sorbitol) sangat  penting  dilakukan  untuk  memperoleh  sifat gel.    Selain  itu  zat-zat  tersebut  diperlukan  untuk mencegah  kerusakan  atau denaturasi akibat  proses pembekuan.    Pencegahan  denaturasi  protein oleh gula  dapat  terjadi  karena  kemampuannya  untuk meningkatkan  tegangan  permukaan  air  (Winarno, 1992) dan (Min, 2004)
Tabel 1 Rata- rata pH Nikumi Daging Domba dari Berbagai Tingkat Perlakuan Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan A0 5.84+0.05 c 6.42+0.15 b 6.50+0.13 ab 6.25+0.11 B A1 6.28+0.04 b 6.56+0.03 ab 6.60+0.02 ab 6.48+0.03 A A2 6.40+0.52 b 6.64+0.01 ab 6.82+0.01 a 6.62+0.18 A Rataan 6.16+0.20 B 6.54+0.06 A 6.64+0.05 A 6.45+0.10
Keterangan  :    Angka  yang  diikuti  superskrip  hurup  besar  berbeda  pada  baris  atau  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan sangat  nyata (P<0.01). Angka  yang diikuti superskrip   huruf  kecil berbeda  pada baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 )
Tabel 2. Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap kekuatan gel nikumi Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan (kg/cm 2) A0 2.70+0.02 g 2.75+0.01 g 2.89+0.02 f 2.78+0.01 C A1 3.09+0.08 e 3.13+0.01 e 3.28+0.06 d 3.17+0.05 B A2 3.46+0.03 c 3.59+0.09 b 3.83+0.10 a 3.63+0.07 A 3.08+0.04 C 3.16+0.03 B 3.33+0.06 A 3.19+0.04
Keterangan  :    Angka  yang  diikuti  superskrip  hurup  besar  berbeda  pada  baris  atau  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan sangat  nyata (P<0.01). Angka  yang diikuti superskrip   huruf  kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 )
Tabel 3 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap kadar protein nikumi Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan (%bk) B0 36.10+3.00 b 38.51+0.88 ab 38.71+0.98 ab 37.77+1.62 B B1 37.43+1.37 b 38.64+1.81 ab 38.83+2.01 b 38.30+1.73 AB B2 38.65+2.90 ab 39.41+2.44 ab 41.35+1.52 a 39.80+2.26 A 37.39+2.42 B 38.85+1.71 AB 39.63+1.50 A 38.62+1.87
Keterangan  :    Angka  yang  diikuti  superskrip  hurup  besar  berbeda  pada  baris  atau  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan sangat  nyata (P<0.01). Angka  yang diikuti superskrip   huruf  kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 )
Pekka  dan  Hyvonen  (1980)  menyatakan bahwa  sorbitol  merupakan  pemanis  polihidrik alkohol  yang  mempunyai  kemampuan  sekitar  0.5 persen  kali  dari  kemanisan  sukrosa,  pada  nikumi dibuat  dengan  menggunakan  pemanis  sorbitol tidak memberikan warna coklat pada produk, tetapi teksturnya  lebih  keras.    Manulang dkk.  (1995) mengemukakan bahwa penambahan sodium tripolifosfat  cenderung  menaikkan  kekuatan  gel, dapat memecah kompleks aktomiosin dan mengekstrak  miosin  yang  amat  berperan  dalam kekuatan gel nikumi.
Miofilamen sangat berperan dalam pembentukkan  gel  pada  daging  yang  diolah. Komponen  miofilamen  terdiri  dari  aktin,  miosin, dan  protein  regular  seperti  tropomiosin,  troponin, dan  aktinin.    Aktin  biasanya  bergabung  dengan miosin  membentuk  aktomiosin  (Suzuki,1981). Fraksi  miosin  merupakan  komponen  yang  paling penting  dalam  pembentukan  gel.    Kekuatan  gel yang dihasilkan akan meningkat dengan peningkatan komponen miosin pada gel. Penambahan  fosfat  alkali  yang  dicampur  dengan garam  pada  daging  berguna  untuk  melarutkan protein  miofibril,  terutama  miosin  protein  daging. Tekstur  gel  dipengaruhi  oleh  kadar  air  nikumi, kadar  garam  dan  polifosfat,  kelarutan  actomyosin, pH  dan  pengaturan  panas  (Furia,1975). Kadar protein  nikumi  yang  diperoleh  selama  penelitian asal daging domba(Tabel 3).
Nikumi  yang dihasilkan  mempunyai  kadar protein  rata-rata  untuk daging  domba  38.62+1.87 %  bk  lebih  rendah  dari  kadar  protein  daging  awal sebelum  diolah  yaitu  untuk    daging  domba 55.40+1.82%  bk. Hal  ini  disebabkan  selama proses pencucian, protein yang larut air akan larut dan ikut terbuang.  Air dari hasil pencucian selama pembuatan nikumi mengandung protein yang larut dalam air (Lee 1984).
Protein  miofilamen  terdiri  dari  aktin  dan miosin  atau  aktomiosin  yang  menentukkan pembentukan gel nikumi.  Pembentukan gel terjadi karena  adanya  interaksi  atau  ikatan  oleh  gugus aktif  protein.    Nikumi  mengandung  protein miofilamen  yang  lebih  besar  persentasenya  dari protein  lainnya.  Ditambahkan  oleh  Xiong  (2000) protein  sarkoplasmik  larut  dalam  air  atau  larutan garam  lemah,  protein  miofibrillar  larut  dalam larutan  ion  kuat    seperti  pada  penggunaan  garam pada  pengolahan  daging  (>1.5%  NaCl)  sedangkan stromal  protein  tidak  larut  dalam  larutan  garam, tetapi  dapat  larut  dengan  perlakuan  asam  atau alkali.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan protein pada  nikumi  antara antidenaturan    dan  natrium tripolifosfat    menunjukan  berbeda    sangat  nyata (P<0.01).  Protein  dapat  dipertahankan  dari denaturasi  dengan  penambahan  antidenaturan, dimana  bahan  antidenaturan  adalah  bahan  yang dapat  menghambat  perubahan  struktur  molekul
protein  yang  menyebabkan  perubahan  sifat-sifat fisik,  kimiawi  dan  biologis  (Tranggono, dkk. 2002).    Pada  perlakuan  komposisi  antidenaturan yang digunakan makin tinggi persentase antidenaturan  yang  digunakan,  kehilangan  protein makin sedikit  sehingga  kadar  protein  pada  nikumi makin tinggi dengan adanya penambahan antidenaturan,  hal  ini  disebabkan  komposisi tersebut memberikan pengaruh perlindungan terhadap  denaturasi  protein  akibat  pembekuan yang lebih efektif dibandingkan dengan komposisi yang  lain.    Stabilitas  protein  nikumi  selama pembekuan  dilindungi  oleh  antidenaturan.    Suhu yang  rendah  selama  pembekuan  mengakibatkan denaturasi protein (Fennema 1996).
Pengaruh  dari  antidenaturan  semakin  tinggi jika  ke  dalam  nikumi  ditambahkan  natrium tripolifosfat,  dengan  penambahan  tersebut  pH menjadi tinggi disebabkan oleh lebih banyak jalan terbuka  di  antara  miofibril  filamen,  sehingga  akan meningkatkan  daya  mengikat  air  pada  daging,  hal ini  dapat  mengurangi  kehilangan  protein  selama penyimpanan (Babji dan Kee 1994).

## Kesimpulan
Selama proses  pembuatan  nikumi  daging domba, persentase  antidenaturan  dan      natrium tripolifosfat  sangat berpengaruh  terhadap  pH, kekuatan gel dan kadar protein.

## Daftar Pustaka
Aberle  ED,  Forrest  JC.Gerrand  DE,  Mills  EW.  2001.
Principles of Meat Science. Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
[AOAC].  Official  Methods  of  Analysis  of  the Association of Official Analytical Chemist. 1995. Inc. Arlington.Virginia.USA
Apriyanto, A.D., Fardiaz,N.L. Puspitasari, Sedernawati dan Budiyanto,S. 1989 Analisa Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Babji AS,Kee GS.  1984.  Changes ini color, pH, WHC, protein  extration  and  gel  strength  during processing of chiken surimi (ayami). Asean Food J 9:63-67
Furia TE.  1975. Handbook of Food Additives.  Second Ed .  Publisher CRC Press.  Cranwood Parkway. Cleveland, Ohio. Fennema  OR.    1996. Food  Chemistry.  Thirdh  Ed.
Departement  of  Food  Science.    University  of Wisconsin-Medison. New York.
Grantham GJ.  1981. Minced Fish Technology.  Rome.
FAO
Lee  CM.    1984.    Surimi  Process  Technology. J  Food
Technol.  38 : 69.
Lanier  TC,  Lee  CM.    1992. Surimi  Technology.   New York-Basel-Hongkong.  Mercel Dekker, inc.
Min  BJ,  Lee  SK.    2004.    Surimi  Quality  from Mechanically Deboned Chicken Meat as Affected  by  Washing  Cycle,  Salt  Concentration, Heating  Temperature  and  Rate. J  Anim. Sci 17 :1
Manullang  M,Theresia  K,  Hari  E.    1995.    Pengaruh Konsentrasi  Tepung  Tapioka  dan  Sodium Tripolifosfat  terhadap  Mutu  dan  Daya  Awet Kamaboko  Ikan  Pari  Kelapa  (Trygon  Sephen). Bul Tek dan Industri Pangan. 6:2
Ockerman  HW.    1983. Chemistry  of  Meat  Tissue.  Ed ke-10.    Departemen  of  Animal  Science.    The Ohio  State  Univ  and  The  Ohio  Agricultural Research and Development Center.
Pekka  K,  Lea  H.    1980. Carbohydrate  Sweeteners  in
Foods and Nutrition. Academic Press.  London. New York. Toronto.  San Franscisco.
Peranginangin  R,  Wibowo  S,  Fawzya  YN. 1999.
Teknologi  Pengolahan  Surimi.    Instalansi
Penelitian Perikanan Laut Slipi.  Balai Penelitian Perikanan Laut. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.   Jakarta.
Suzuki  T.    1981. Fish  and  Krill  Protein  Processing Technology.  Applied  Science  Publishing.    Ltd. London
Steel RGD,Torrie JH. 1984. Principles and Procedures of  Statistics.  Ed  ke-2.    International  Student Edition.    Mc-Graw-Hill    International  Book Company, Singapore-Sydney-Tokyo.
Tranggono.et  al.    2002. Kamus  Istilah  Pangan  dan Nutrisi.  Kanisius.  Yogyakarta.
Tan SM Ng MC, Fujiwara T, Kok Kuang H, Hasegawa H. 1988. Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia. Marine Fisheries Research Singapore. Departement-South East Asia Fisheries Development Centre. Winarno  FG.    1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.
Winarno FG. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. M- Brio Press.  Bogor.
Xiong YL. 2000.  Meat Processing. Di dalam Nakai S,
Modler  HW,  editor. Food  Protein  :  Processing Aplications.  New York : Wiley-VCH