## METANA, Vol. 10 No. 01, Juli 2014, Hal. 34-38
RANCANG BANGUN DAN APLIKASI PENGERINGAN IKAN TERI DENGAN PENGERING BERINSULASI
Wahyuningsih 1 , R TD Wisnu Broto 2
1 laboratorium Teknologi Pangan,PSD III Teknik Kimia Undip
2 laboratorium Operasi Teknik Kimia ,PSD III Teknik Kimia Undip

## Abstract
Basic Principles of Design  Tools dryer, variables that must  be considered among other properties  - properties of the material to be dried, the characteristic drying of the material, heat flow, quality of products, the  facilities  around,  the  capacity  of  the  tool,  From  factors  -  these  factors  are  expected  to  get  drier  the performance of a very powerful and effective.
The  aim  of  this  study  was  to  design  and  build  insulated  fish  dryers  to  improve  the  traditional  fish drying  process,  enhance  nutritional  value,  food  safety  and  hygiene  and  to  apply  drier  at  drying  anchovy (Stolephorus heterolobua), as well as to know the quantity of omega-3 fatty acids.
Drier  the  result  of  design,  size  1m  x  1.2m  x1,75  m,  collector  size  of  1.2  mx  0.6  m,  can  be  used  for drying  fish  (Stolephorus  heterolobua)  hygienically  and  maintain  the  quality  of  products  Lama  drying  72 hours  results  dried  fish  that  meets  dtandar  water  content,  for  solar  heating  water  content  of  2.45%,  for artificial heating water content of 2.65% preferred product is dried with saline 6% On acceptable products value EPA 0.5972 gr / 100 g and 0.4032 g DHA / 100 g, the value of TBA 1.21 mgr / kg, TVB: 7,04mgr N / 100gr, TMA: 5.11% N mgr
Keyword : Design Tools dryer, insulated fish dryers

## Abstrak
Prinsip  Dasar Rancang Bangun Alat Pengering, peubah-peubah yang harus diperhatikan antara lain Sifat  –  sifat  bahan  yang  akan  dikeringkan,karakteristik  pengeringan  dari  bahan,  aliran  panas,  kualitas produk, fasilitas sekeliling,kapasitas alat. Dari faktor – faktor tersebut diharapkan untuk mendapatkan alat pengering dengan kinerja yang berdayaguna dan berhasil guna.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  merancang  dan  membangun  alat  pengering  ikan  berinsulasi  untuk memperbaiki  proses  pengeringan  ikan  tradisional,meningkatkan  nilai  gizi,  hygiene  dan  keamanan  pangan dan  mengaplikasikan  alat  pengering  pada  pengeringan  ikan  teri  (Stolephorus  heterolobua),  serta mengetahui kwantitas asam lemak omega-3.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : Alat  pengering hasil rancang bangun, ukuran 1 m x       1,2m x1,75  m,  ukuran  kolektor    1,2  m  x  0,6  m,  dapat  dimanfaatkan  untuk  mengeringkan  ikan  teri  (Stolephorus heterolobua) secara higienis dan mempertahankan kualitas produk Lama pengeringan  72 jam memberikan hasil ikan kering yang memenuhi dtandar kadar air , untuk pemanas surya kadar air 2,45 %, untuk pemanas buatan  kadar  air  2,65% Produk  yang  disukai  adalah  pengeringan  dengan  kadar  garam  6% Pada  produk yang dapat diterima memberikan nilai EPA 0,5972 gr/100 gr,  dan DHA 0,4032 gr/100 gr, nilai TBA  1,21 mgr/kg, TVB : 7,04mgr    N/100gr,TMA : 5,11 % mgr N
Kata kunci : Rancang Bangun Alat Pengering, alat pengering ikan berinsulasi

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini  kemajuan    teknologi pengolahan  khususnya    dibidang    hasil perikanan    meningkat  dengan  pesat.  Hal  ini menuntut  peningkatan    pengetahuan  peneliti, ilmuwan  dan  masyarakat  tentang  teknologi pengolahan  ikan,  sehingga  pengolahan  hasil perikanan      mempunyai    arti  sosial  ekonomi yang  penting  bagi  nelayan,  petani  ikan,
pengolah    serta  pedagang  ikan    (Ilyas, 2003)Ikan    dan  hasil-hasil  perikanan  lainnya merupakan highly perisable food , maka nilai pasar hasil awetan dan olahannya ditentukan  oleh  derajad    kesegaran  dan  daya awetnya  (Buckle, et  al ,  1983,  dalam Hadiwiyoto,  2003).  Salah  satu  hal  untuk mengatasi  hal  tersebut  adalah  metode pengawetan.(Hudaya dan Darajad, 2009).

## RANCANG BANGUN DAN APLIKASI PENGERINGAN….. ( Wahyuningsih,dkk)
Pada  produksi  hasil  laut  perubahan kualitas    dari  segi  rasa,  bau,  tekstur,  dan warna  dapat  terjadi  akibat  pertumbuhan bakteri. Perubahan kualitas tersebut kecepatannya  tergantung  dari  kadar  bakteri awal, kondisi penyimpanan, suhu, kelembaban dan tekanan atmosfir.
Produk  hasil  laut  bersifat  lebih  mudah terdekomposisi dibandingkan produk berprotein tinggi lainnya. Hal ini  disebabkan karena  :  Beberapa  produk  hasil  laut mengandung  kadar  osmoregulator  tinggi dalam  bentuk  non  protein  nitrogen  seperti trimetil  amin,  urea,  asam  amino  dan  lain sebagainya yang merupakan media yang baik untuk  pertumbuhan  bakteri  Produksi  hasil laut  dipanen  dari  air  yang  dingin  sehingga flora  bakteri  tidak  mudah  dihambat  oleh perlakuan suhu dingin dibanding flora hewan atau tanaman.
Keamanan produksi hasil laut terutama tergantung dari kemungkinan tercemar mikrobia  patogen,    atau  disebabkan  oleh histamin akibat  proses  penanganan  yang kurang  tepat.  Masalah  penyediaan  ikan  yang berkualitas  tinggi,  baik  untuk  konsumsi langsung  maupun  untuk  bahan  baku  industri semakin  mendesak  dewasa  ini,  sehingga Kendala  yang  dihadapi  produsen  ikan  asin saat  ini  adalah proses  pengeringan ,  antara lain  : semakin  terbatasnya  lahan  untuk menjemur  ikan ,    karena  lahan  kosong digunakan untuk tempat tinggal. Pada saat ini ikan dijemur  diatas    anyaman  bambu  dan penjemuran dibiarkan terbuka, ditempatkan  diatas  pembuangan  sampah (seperti pada lampiran) . Hal diatas tentu saja sangat tidak higienis. Pada musim penghujan  ikan tidak  segera  kering ,  hal  ini mengakibatkan ikan menjadi busuk , sehingga    kualitas  ikan  asin  akan  menurun, sebagai  akibatnya  ikan  tersebut  tidak  aman dikonsumsi. Mengingat hal diatas maka perlu diteliti suatu alat pengering ikan berinsulasi  yang  dapat  berfungsi  tanpa dipengaruhi musim serta tidak tergantung dimana alat tersebut diletakkan.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tahapan berikut :
Perancang  alat  pengering  untuk kapasitas  20  Kg,  mengaplikasikan  alat pengering    untuk  pengeringan  ikan  teri . Parameter  yang  diuji  pada  penelitian  ini
adalah  laju  pengeringan  terhadap  waktu dengan  panas  matahari,  maupun  dengan panas  buatan  sampai  batas  kadar  air  ikan yang  dikeringkan  mencapai  2,5  %  (Tabrani Rob,  2007).  Kualitas  ikan    meliputi  : Kehilangan berat setelah pengeringan (metode  pengukuran  berat  basah  dan  berat kering),  kandungan  asam  lemak  omega-3 (khromatographi), Kerusakan protein (metode TVB),  kerusakan  lemak  (metode  TBA), tingkat   kebusukan (metode TMAO)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  meliputi  :  Rancang bangun  alat  pengering  berinsulasi, Aplikasi alat pengering berinsulasi untuk mengeringkan ikan teri ( Stolephorus heterolobua ). Rancang bangun alat pengering berinsulasi  : Pada    penelitian  ini  telah dirancang  alat  pengering  ikan  berinsulasi menggunakan  tenaga  surya  yang  dilengkapi dengan  panas  buatan    berupa  lampu  tekan, dengan  ukuran  1  m  x  1,2m  x1,75  m,  sedang ukuran  kolektor    1,2  m  x  0,6  m,  terpasang pada  sisi kiri dan kanan alat pengering. Pada penelitian  ini  untuk  waktu  pengeringan sampai  72  jam  EPA  dan  DHA  semakin menurun  dengan  bertambahnya  konsentrasi garam,  kondisi  optimum  tercapai  pada konsentrasi garam 6%, konsentrasi diatas 6% kadar  EPA  dan  DHA  akan  menurun  hal  ini disebabkan  sifat  garam  yang  higroskopis, sehingga  akan  menarik  komponen  dalam  sel termasuk  asam  lemak  Pada  pengujian kerusakan  lemak  terlihat  bahwa  makin  tinggi konsentrasi garam yang digunakan kerusakan lemak (angka TBA) akan semakin rendah, hal ini  disebabkan  sifat  garam  memberikan keadaan osmotic untuk lingkungannya sehingga  mikroba  perusak  akan  mati,  kecuali mikroba yang tahan terhadap tekanan osmose tinggi,  dan  juga  dengan  konsentrasi    garam tinggi  akan  mencegah  autolisis  sedang  lama pengeringan    juga  akan  menaikkan  angka TBA , hal ini disebabkan  laju oksidasi lemak dipacu  oleh  suhu.  Angka  TBA  tertinggi  pada penelitian  ini  yaitu  konsentrasi  garam    2%, waktu pemanasan 72 jam, yakni  sebesar 3,11 mgr/100gr, sedang penggaraman konsentrasi10%  memberikan  angka  TBA
1,61mgr/100gr,  dan  angka  TBA  awal
METANA, Vol. 10 No. 01, Juli 2014, Hal. 34-38
sample  0,37mgr/100gr,  sedang  angka  TBA standar  untuk  ikan  yang  masih  layak
dikonsumsi sebesar
3-4mgr/100gr (Gokalp,2003).
Gambar 1 : Hubungan  konsentrasi garam, waktu pengeringan   terhadap angka TBA
Gambar2  : hubungan waktu pengeringan, konsentrasi    garam terhadap nil ai TVB
Gambar 3 : Hubungan antara waktu pengeringan, konsentrasi  garam terhadap nilai TMA
10 8 6 4 2 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 12 24 36 4860 72 Konsentrasi garam (%) T BA (m g /Kg ) Waktu Pengeringan (jam) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 12 24 36 48 60 72 Konsentrasi garam (%) T V B m g N/ 1 0 0 g Waktu pengeringan  (jam) 10 6 2 0 5 10 15 20 0 12 24 36 48 60 72 Konsentrasi garam (%) T M A (% mg N ) Waktu pengeringan (jam)
Gambar 4 : Hubungan antara waktu pengeringan, konsentrasi   garam terhadap nilai TPC

## KESIMPULAN
Alat  pengering hasi rancang bangun, ukuran  1  m  x  1,2m      x1,75  m,  ukuran kolektor  1,2 m x   0,6 m, dapat dimanfaatkan untuk  mengeringkan  ikan  teri  ( Stolephorus heterolobua ) secara higienis
dan
mempertahankan  kualitas  produk Lama
pengeringan    72  jam  memberikan  hasil  ikan kering  yang  memenuhi  dtandar    kadar  air  , untuk pemanas surya kadar air 2,45 %, untuk pemanas  buatan  kadar  air  2,65% Produk yang  disukai  adalah  pengeringan  dengan kadar  garam  6% Pada  produk  yang  dapat diterima  memberikan  nilai  EPA  0,5972 gr/100  gr,    dan  DHA  0,4032  gr/100  gr,  nilai TBA 1,21 mgr/kg,  TVB  : 7,04 mgr N/100gr,TMA : 5,11 % mgr N

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas  Siregar, 2000 , Ikan  Asin , Kanisius
Yogyakarta
Adnan, 1999 , Teknik  khromatographi untuk  penelitian  bahan  pangan , PAU Pangan Gizi, UGM Yogyakarta
Agus Irawan , 2005, Pengawetan Ikan  Dan Hasil Perikanan Cara Mengawetkan  Secara  Tradisional dan Modern , CV.Aneka, Solo
Ashgar,  A.,  J.I.  Gray,  D.J.  Buckley,  A.M. Pearson,  and  A.M.  Booren .  2008.
Perspective on Warmed Over
Flavor . Food Technol. 42(6):102
Bender, A.E . 2002. Processing Damage to Protein  Food  :  A  Review .  J.  Food Technol. 7:239-250.
Bligh, E.G.; S.J. Shaw and A.D. Woyewoda . 1988. Effect of Drying and Smoking on  Lipids  of  Fish.  Fish  Smoking and  Drying .  Edited  by  Burt,  J.R.
Elsevier Applied Science.
Buckle,  k.a.,  r.a.  Edward,  G.H.  Fleet  dan
M.M. Woodom . 1985. Ilmu Pangan .          Terjemahan.  UI-Press,
Jakarta
Connel,  J.J. 1975.  Control  of Fish  Quality Fishing, News  (Book ) Ltd,  Surrey,
London
Cuppet,  S.L.;  J.I.  Gray;  A.M.  Booren;  J.F. Price  and  M.A.  Stachiw .  1989. Effect  of  Processing  Variables  on Lipid  Stability  in  Smoked  Great Lake  Whitefish .  J.  Food  Sci.
54(1):52-54.
Cutting, C.L . 1965. Smoking. Fish as Food . Edited  by  Borgstrom,  G.  Vol.  III Processing  :  Part  I.  Three  Academic Press.  New  York,  San  Fransisco, London. 55-101.
0 5 10 15 20 25 30 0 12 24 36 48 60 72 J u m la h m ik ro rg a n is m e ( C F U /g r) x 1 0 0 0 Waktu pengeringan  (jam) 0% 2% 4% 6%
8% 10%

## METANA, Vol. 10 No. 01, Juli 2014, Hal. 34-38
Faraouk,  M.M.;  J.F.  Price  and  A.M. Salih .  2001. Effect  of  Fe 2+ ,  Salt, Cooking  and  Shredded  Coffi  on Thiobarbituric Acid (TBA) Numbers  in  Ground  Beef . J.Food
Sci. 56(1):172-174.
Filmore  E.Binder ,  1992, Statistical methods  for  food  and  agriculture , Avi  publishing  Co  Inc.  Wesport, Connecticut
Gokalp,  H.Y.;  H.W.Ockerman;  R.F. Plimpton  and  W.J.Harper .  2003.
Fatty Acid of Neutral and Phospholipids,  Rancidity  Scores and  TBA  Values  as  Influenced  by Packaging  and  Storage .  J.  Food
Sci. 48:829-834.
Hadiwiyoto.S, . 1993. Tehnologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid.I . Liberty. Yogyakarta.
Hadiwiyoto.S,  200 7 , Hasil  perikanan  :
manfaat  dan  keamannya  serta implikasinya pada kesehatan Tinjauan dari sisi teknologi,
pengolahan  dan    lingkungan, Agritech 17 (3), 28-41
Hudaya,  S.  Dan  S.S.  Daradjat .  2007.
Dasar-dasar  Pengawetan Jilid  II. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Menengah Kejuruan. Jakarta Ilyas,  S .,  2003. Teknology  Pemanfaatan Lemuru Selat Bali . Prosiding Seminar Perikanan  Lemuru, 18  - 21
Januari 1982, Banyuwangi.
Kanoni,  S.,  M.  Astuti  dan  S.  Naruki, 1999. Evaluasi Kandungan Histamin  Ikan  Peda  Yang Beredar di Pasar Yogyakarta dan Pengaruhnya  Terhadap  Histologi Kelenjar  Hati  Tikus . PAU  Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Love,J. 1988. Sensory Analysis of Warmed
-  Over  Flavour  in  Meat .  Food Technol 426(140-143)
Moel janto, R., 1982. Penanganan Ikan Segar . Penebar Swadaya, Jakarta
Muhilal ,  1995, Asam  lemak  omega-3  dan manfaatnya    untuk  kesehatan , prosiding    seminar  hasil  perikanan, Puslitbang, Jakarta, 53-67
Peterson WR, J.J,Wurdhesen , 1999, Total lipid  determination  using  High LiquidPerformanceChromatograpy J.Food Sci, 44 :994-997
Setiabudi .,1988, Kumpulan  Hasil  –  Hasil Penelitian dan Pengembangan Perikanan, .  Badan  Penelitian  dan Pengembangan  Pertanian.  Bekerja sama dengan FRDP/USAID
Shinta  Teviningrum, 2004 , Makanan formula  untuk  sakit  gula , Intisari Maret 2004, PT Gramedia Jakarta Sinclair. J.A., 1993, The nutrional significant of omega-3 polyunsaturated  fatty  acid  for human , Asean food journal 8, 3-18
Simopoulus.  A.P .,1991, Omega-3  fatty acid  in  health  and  disease  and    in growth and development, American journal  Chem  nutrition,  54,      438- 463
Siu,  G.M.  and  H.H.  Draper .  1978. A Survey  of  The  Malonaldehyde
Content  of  Retail  Meats  and  Fish . J. Food Sci. 43:1147-1149
Stansby, M.E. and Olcott . 1963. Composition  of  Fish . In  Industrial Fishery Technology , Reinhold Publishing Corporation. 339-349.
Tatang  Djuhanda ,  1999, Dunia  Ikan , Armico  Bandung Tabarani  Rob , 2007, Teknologi  Hasil  Perairan , Panca Abdi Pakanbaru Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah , 2000, Pengeringan ikan , PDII LIPI