## PENINGKATAN KAPASITAS DAN EFISIENSI PRODUKSI KERIPIK USUS PEPAYA DI KELOMPOK WANITA TANI SARI REJO III, KECAMATAN TUMPANG, KABUPATEN MALANG
Increasing Capacity and Eficienncy of Papaya Chips Production at Women Farmer Group Sari Rejo III at Tumpang District, Malang Regency
Teti Estiasih dan Joni Kusnadi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknoloi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran,
Malang Email: teties@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Papaya is a plant widely found in the village Duwet and almost planted in every home. The papaya is partially processed into typical food that is papaya chips. Problems found in Women Farmer  Group  Sari  Rejo  III  are  the  quality  of  processed  product  which  still  have  to  be improved,  and  the  manual  and  traditional  processing.  The  drying  process  on  the  processing papaya  chips  is  done  sun  drying  that  takes  2-3  days  during  cloudy  weather.    This  condition leads to moldy papaya chips. Imperfect drying causes low product quality of papaya chips that indicated by becomes hard texture.  Slicing of papaya is still manually using a household scale chopper  that  produces  not  uniform  size.  Frying  of  papaya  chips  has  a  constraint  that temperature is difficult to control. Partners also have difficulties in the packaging of products because  of  manual  process.    Program  to  solve  the  problems  are  as  follows:  (1)  increasing efficiency  and  drying  capacity  of  papaya  chips,  (2)  increasing  the  efficiency  and  capacity  of papaya  chips  slicing,  (3)  improvement  of  frying  papaya  chips  control,  and  (4)  increasing packaging efficiency. In this program, we have performed mechanical technology transfer  for slicing, drying, and frying of papaya chips, and also accuracy and speed of product packaging.
Keywords: technology transfer, diversification, papaya chips

## ABSTRAK
Pepaya  merupakan  tanaman  yang  banyak  ditemui  di  Desa  Duwet  dan  hampir  ditanam  di setiap rumah warga.  Pepaya tersebut sebagian diolah menjadi makanan khas yaitu keripik usus pepaya.      Permasalahan  yang  ditemui  mitra KWT  Sari  Rejo  III  adalah  kualitas produk  olahan yang  masih  harus  ditingkatkan  dan  pengolahan  yang  masih  manual  dan  tradisional.  Proses pengeringan pada pengolahan keripik usus pepaya dilakukan dengan cara penjemuran sehingga memerlukan  waktu  2-3  hari  dan  jika  cuaca  mendung  menyebabkan  bahan  menjadi  berjamur. Pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan kualitas produk menjadi rendah akibat keripik usus pepaya menjadi keras atau tidak renyah.  Perajangan pada pengolahan keripik usus pepaya masih  manual  menggunakan  alat  perajang  skala  rumah  tangga  sehingga  ukuran  tidak  seragam dan  memakan  waktu  lama.    Penggorengan  keripik  usus  pepaya,  stik  pepaya  dan  stik  pelas terkendala kontrol suhu yang sulit.  Mitra juga mengalami kesulitan dalam pengemasan produk yang  masih  manual.      Pada  program  ini  dilakukan  program  sebagai  berikut  (1)  peningkatan efisiensi  dan  kapasitas  pengeringan  keripik  usus  pepaya  dan  diversifikasi  teh  kulit  apel  (2) peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas  perajangan  keripik  usus  pepaya  dan  keripik  apel,  (3) peningkatan pengendalian proses penggorengan keripik usus pepaya, stik pepaya, dan stik pelas, (4)  peningkatan  mutu  keripik  buah,  (5)  peningkatan  efisiensi  pengemasan,  dan  (6) pendampingan  peningkatan  mutu  dan  keamanan  produk  melalui  penerapan  GMP  dan  SOP ( standard operating procedure ).  Dari program IbM ini, telah dilakukan alih teknologi mekanis
untuk  perajangan,  pengeringan,  dan  penggorengan  keripik  usus  pepaya,  stik  pepaya,  dan  stik pelas; peningkatan akurasi dan kecepatan pengemasan produk.
Kata kunci: alih teknologi, diversifikasi, keripik usus pepaya

## PENDAHULUAN
Desa  Duwet,  Kecamatan  Tumpang, Kabupaten  Malang,  mempunyai  produk pangan  olahan  berbasis  potensi  wilayah setempat  yaitu  pepaya  dan  buah-buahan. Produk  olahan  Desa  Duwet  adalah  keripik usus pepaya, stik pepaya, stik pelas (pepaya- talas),  dan  keripik  buah  yang  diproduksi oleh  KWT  (Kelompok  Wanita  Tani)  Sari Rejo  III.    Produk  keripik  usus  pepaya merupakan produk olahan dari pepaya muda yang  dirajang  berbentuk  stik  kemudian dijemur.    Stik  pepaya  yang  sudah  dijemur kemudian  diberi  tepung  dan  bumbu  untuk selanjutnya  digoreng.    Proses  produksi keripik  usus  pepaya  masih  manual  yaitu perajangan  dengan  cara  menggunakan perajang  kayu  sehingga  proses  perajangan untuk  pepaya  muda  sebanyak  4  kg memerlukan  waktu  1  jam.    Perajangan manual  ini  menghasilkan  produk  dengan ukuran  yang  tidak  seragam.  Pengeringan irisan pepaya dilakukan  dengan penjemuran di  bawah  sinar  matahari.    Desa  Duwet karena  berada  di  dataran  tinggi  tidak mempunyai  sinar  matahari  yang  terik. Akibatnya proses  penjemuran menjadi  lama dan  ketika  musim  penghujan,  mitra  tidak bisa melakukan aktivitas produksi. Penjemuran  yang  lama  juga  seringkali mengakibatkan irisan pepaya menjadi berjamur.
Proses pengolahan keripik usus pepaya dapat dilihat pada Gambar 3. Pepaya mengkal  diiris  tipis-tipis  berbentuk  stik  dan dijemur.    Pengirisan  ini  merupakan  tittik kritis pertama ( critical point 1, CP-1) karena harus tipis  dan seragam  untuk  mendapatkan keripik usus pepaya yang renyah. Pengirisan masih  manual menggunakan alat perajang  skala  kecil  dari  kayu  sehingga memakan  waktu  lama.    Penjemuran  juga merupakan  titik  kritis  ( critical  point 2,  CP- 2)    karena  pengeringan  tradisional  dengan
penjemuran  memakan  waktu  2-3  hari  pada cuaca  cerah  dan  lebih  lama  lagi  pada  saat cuaca  mendung  atau  hujan.    Hal  ini  juga berdampak  terhadap  kerenyahan  produk. Penjemuran yang  lama  akibat  cuaca mendung/hujan  seringkali  menyebabkan irisan  pepaya  menjadi  berjamur  dan  kurang renyah.
Menurut  Sagar  dan  Kumar  (2010), pengeringan dengan menggunakan penjemuran  dan  pengeringan  matahari mengakibatkan  kualitas  produk  menjadi rendah  dan  terkontaminasi.    Faktor  penting pada  proses  pengeringan  adalah  kecepatan transfer panas untuk menurunkan pembentukan crust .    Pembentukan crust akibat  penjemuran  yang  tidak  terkontrol  ini yang  menyebabkan  produk  keripik  usus pepaya  menjadi  tidak  renyah.    Menurut Chen  (2008),  pengeringan  membentuk mikrostruktur  dan  mengakibatkan  distribusi spasial  mikrostruktur  yang  mempengaruhi densitas  dan  menentukan  tekstur  dari produk.
Selanjutnya  setelah  dijemur,  irisan pepaya  digoreng  setelah  terlebih  dahulu dilumuri  tepung  ditambah  bumbu.    Proses penggorengan merupakan tahapan yang sulit karena  jika  api  terlalu  besar,  keripik  usus pepaya menjadi gosong.  Sebaliknya jika api terlalu  kecil,  keripik  usus  pepaya  menjadi berpuntir, sehingga proses penggorengan ini merupakan  titik  kritis  yang  harus  dikontrol ( critical point 3, CP-3).  Menurut Choe dan Min  (2007),  penggorengan  dengan  suhu terlalu rendah atau terlalu pendek menyebabkan  warna  yang  pucat  dan  pati yang belum tergelatinisasi atau tergekatinisasi parsial mengakibatkan tekstur  yang  tidak  renyah  dan  flavor  yang tidak  optimum.    Sebaliknya,  penggorengan yang  telalu  lama  atau  suhu  terlalu  tinggi mengakibatkan  warna  gelap  dan  tekstur
berminyak  akibat  banyak  minyak  yang terserap.
Selanjutnya,  setelah  penggorengan adalah  pengatusan  minyak  menggunakan spinner .    Produk  selanjutnya  dikemas dengan menggunakan manual sealer . Manual sealer yang dimiliki mitra berkualitas  rendah  sehingga  seringkali pengemasan tidak sempurna yang menyebabkan  produk  mudah  melempem. Mitra  menginginkan  peningkatan  kinerja pengemasan dengan menggunakan pengemas  kontinyu  tipe  vertikal  sehingga pengemasan lebih akurat dan lebih cepat.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan IbM ini ditujukan untuk
menyelesaikan permasalahan  yang  dihadapi  oleh  mitra KWT Sari Rejo III Desa Duwet, Kecamatan Tumpang,  Kabupaten  Malang  pada  proses produksi  pangan  olahan.    Berdasarkan  pada permasalahan  mitra  yang  sudah  diuraikan, metode  pelaksanaannya  adalah  sebagai berikut:
Peningkatan efisiensi dan kapasitas pengeringan keripik usus pepaya
Dari  hasil  diskusi  dengan  mitra  KWT Sari  Rejo  III  yang  memperoduksi  keripik usus  pepaya,  kendala  yang  dihadapi  pada proses  produksi  keripik  usus  pepaya  adalah proses  pengeringan  yang  masih  tradisional dengan  penjemuran.    Dampaknya  adalah kualitas keripik yang tidak renyah jika cuaca mendung  atau  hujan  karena  pengeringan lama.    Dampak  lain  adalah  keripik  menjadi berjamur.    Alih  teknologi  pengeringan menggunakan pengering kabinet merupakan solusi untuk mengatasi masalah ini. Penggunaan pengering kabinet dapat dilakukan secara bersama-sama untuk semua  produsen  keripik  anggota  KWT  Sari Rejo  III  karena  masih  bermukim  di  desa yang sama.
Peningkatan efisiensi dan kapasitas perajangan keripik usus pepaya
Mitra  KWT  Sari  Rejo  III  yang memproduksi  keripik  usus  pepaya  dan keripik  apel  mempunyai  kendala  proses perajangan  yang  masih  manual  sehingga memakan  waktu  lama  dan  ketebalan  irisan yang  tidak  seragam.    Untuk  mengatasi  hal ini  dapat  dilakukan  alih  teknologi  mesin perajang  dengan  kapasitas  100  kg/jam. Dengan  menggunakan  mesin  ini  ukuran ketebalan  dan  keseragaman  irisan  pepaya dapat  diperbaiki.  Selain  itu  alat  ini  dapat meningkatkan kecepatan perajangan.
Peningkatan pengendalian proses penggorengan keripik usus pepaya
Kendala lain yang dihadapi oleh mitra pada  proses  produksi  keripik  usus  pepaya adalah  tahapan  akhir  proses  yaitu  proses penggorengan yang tidak terkontrol. Tahapan  ini  adalah  titik  kritis  karena  jika tidak dilakukan  dengan  baik, proses pengolahan  mulai  dari  bahan  baku  sampai siap  digoreng  menjadi  sia-sia.    Masalah utama yang dihadapi terutama pada pengolahan  keripik  usus  pepaya  adalah pengendalian  proses  penggorengan  yang sulit  dilakukan.    Seringkali  produk  menjadi gosong  akibat  suhu  penggorengan  tinggi atau  kurang  renyah  akibat  penggorengan terlalu  lama  pada  suhu  rendah.    Khusus untuk  keripik  usus  pepaya,  penggorengan suhu rendah menyebabkan produk berpuntir sehingga  tidak  menarik.    Alih  teknologi penggorengan mekanis menggunakan sistem deep  frying dengan  kontrol  suhu  menjadi penting  dilakukan.    Alat  mekanis  yang penting  dimiliki  mitra  adalah deep  fryer dengan sistem kontrol suhu.

## Peningkatan efisiensi pengemasan
Dari  hasil  diskusi  dengan  mitra  KWT Sari  Rejo  III,  mitra  mengalami  kendala dalam  proses  pengemasan  yang  masih menggunakan sealer manual.      Penggunaan alat tersebut seringkali menyebabkan kemasan  tidak  bisa  tertutup  rapat  dan kualitas  pengemasan  yang  buruk.    Mitra menginginkan  mesin  pengemas  yang  lebih baik  yaitu  mesin  pengemas  kontinyu  tipe vertikal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan efisiensi dan kapasitas pengeringan keripik usus pepaya
Dari  hasil  diskusi  dengan  mitra  KWT Sari  Rejo  III  yang  memperoduksi  keripik usus  pepaya,  kendala  yang  dihadapi  pada proses  produksi  keripik  usus  pepaya  adalah proses  pengeringan  yang  masih  tradisional dengan  penjemuran.    Dampaknya  adalah kualitas keripik yang tidak renyah jika cuaca mendung  atau  hujan  karena  pengeringan lama.    Dampak  lain  adalah  keripik  menjadi berjamur, yang mengakibatkan proses produksi akhirnya menjadi gagal.
Alih teknologi pengeringan menggunakan pengering kabinet merupakan solusi untuk mengatasi masalah ini. Penggunaan pengering kabinet dapat dilakukan secara bersama-sama untuk semua  produsen  keripik  dan  beras/menir jagung  anggota  KWT  Sari  Rejo  III  karena masih  bermukim  di  desa  yang  sama. Pengering  kabinet  dapat  dilihat  pada Gambar  1.      Pengering  kabinet  tersebut menggunakan bahan bakar gas elpiji dnegan suhu terkontrol sehingga proses pengeringan menjadi  terkendali.    Kapasitas  pengering kabinet 6  rak dapat  memuat 30 kg  rajangan pepaya per batch .  Sistem pengering kabinet
yang dilengkapi dnegan blower menyebabkan  proses  pengeringan  berjalan cepat  karena  adanya  hembusan  untuk sirkulasi udara panas.
Hasil  pengeringan  rajangan  buah pepaya  dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Rajangan  buah  pepaya  kering  mempunyai bentuk  yang  tipis  mirip  kertas  dan  panjang. Pada proses pembuatan keripik usus pepaya, rajangan  pepaya  kering  digoreng  dengan menggunakan  penyalut  tepung.    Proses penyalutan  dilakukan  dengan  mencelupkan rajangan  pepaya  kering  ke  dalam  adonan cair  ( batter )  kemudian  dilanjutkan  dengan pencelupan pada tepung kering.  Selanjutnya dilakukan  proses  penggorengan  hingga kering.  Rajangan pepaya hasil pengeringan yang  tidak  kering  menyebabkan  irisan pepaya menjadi berjamur.
Alih  teknologi  pengeringan  kabinet dapat  mempersingkat  proses  pengolahan keripik  dari  2-3  hari  penjemuran  menjadi  3 jam  untuk  satu batch produksi.    Dengan kapasitas 6 rak atau 30  kg bahan per batch , maka  kapasitas  produksi  keripik  usus pepaya  mitra  dapat  ditingkatkan  dari  10  kg per hari menjadi 30 kg per hari.
Gambar 1. Pengering kabinet

## Gambar 2. Rajangan pepaya dan rajangan pepaya yang sudah dikeringkan
Peningkatan efisiensi dan kapasitas perajangan keripik usus pepaya
Mitra  KWT  Sari  Rejo  III  yang memproduksi keripik usus pepaya mempunyai kendala proses perajangan yang masih  manual  sehingga  memakan  waktu lama  dan  ketebalan  irisan  yang  tidak seragam.    Untuk  mengatasi  hal  ini  dapat dilakukan  alih  teknologi  mesin  perajang dengan  kapasitas  100  kg/jam.    Dengan menggunakan  mesin  ini  ukuran  ketebalan dan  keseragaman  irisan  pepaya  dapat diperbaiki.  Selain  itu  alat  ini  dapat meningkatkan kecepatan perajangan.
Gambar 3. Perajang mekanis
Peningkatan pengendalian proses penggorengan keripik usus pepaya
Kendala  lain  yang  dihadapi  mitra pada  proses  produksi  keripik  usus  pepaya, stik  pepaya,  dan  stik  pelas  adalah  tahapan
akhir  proses  yaitu  proses  penggorengan yang  tidak  terkontrol.    Tahapan  ini  adalah titik  kritis  karena  jika  tidak  dilakukan dengan  baik,  proses  pengolahan  mulai  dari bahan  baku  sampai  siap  digoreng  menjadi sia-sia.  Masalah  utama  yang  dihadapi terutama  pada  pengolahan  keripik  usus pepaya adalah pengendalian proses penggorengan yang sulit dilakukan. Seringkali  produk  menjadi  gosong  akibat suhu  penggorengan  tinggi  atau  kurang renyah  akibat  penggorengan  terlalu  lama pada  suhu  rendah.    Khusus  untuk  keripik usus  pepaya,  penggorengan  suhu  rendah menyebabkan  produk  berpuntir  sehingga tidak menarik.Alih teknologi penggorengan mekanis  menggunakan  sistem deep  frying . Alat  mekanis  yang  penting  dimiliki  mitra adalah deep fryer . Permasalahan pada proses penggorengan  adalah  suhu  penggorengan yang  tidak  merata  akibat  minyak  di  bagian atas  bahan  kurang  merendam.    Dengan mengguankan deep fryer ini, proses penggorengan  merendam  semua  bahan  dan proses  pengangkatan  menajdi  lebih  mudah. Sistem  penggorengan  yang  tertutup  ini menyebabkan proses transfer panas menjadi lebih  efisien  karena  panas  yang  mengalami konveksi  ke  lingkungan  menjadi  terbatas. Dengan  kondisi  ini,  proses  penggorengan bisa  lebih  efisien  dan  cepat.    Penggunaan wadah  untuk  penggorengan  menyebabkan proses  pengangkatan  bahan  yang  digoreng menjadi lebih cepat.
Gambar 4. Deep fryer

## Peningkatan efisiensi pengemasan
Gambar 5. Mesin pengemas kontinyu tipe vertikal
Mitra  KWT  Sari  Rejo  III,  mitra mengalami kendala dalam proses pengemasan  yang  masih  menggunakan sealer manual.      Penggunaan  alat  tersebut seringkali menyebabkan kemasan tidak bisa tertutup rapat dan kualitas pengemasan yang buruk. Mitra menginginkan mesin pengemas  yang  lebih  baik  yaitu  mesin pengemas  kontinyu  tipe  vertikal  seperti dapat dilihat pada Gambar 5.
Peningkatan  kecepatan  dan  akurasi pengemasan keripik usus pepaya, stik pelas, dan  stik  pepaya  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  mesin  pengemas  tersebut karena  kecepatan  pengemasan  5  kg  per
loading .  Keunggulan mesin ini adalah suhu yang  bisa  diatur  sehingga  mitra  KWT  Sari Rejo III dapat menggunakan kemasan tebal. Selain itu, proses pengemasan lebih sempurna  dan  rapat  jika  dibandingkan penggunaan hand  sealer yang  selama  ini dilakukan mitra.
Peningkatan  efisiensi  proses  dan peluang  peningkatan  kapasitas  produksi akibat  proses  mekanisasi  mesin  pengering dan  perajang  untuk  produksi  keripik  usus pepaya  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.    Mitra mempunyai peluang meningkatkan kapasitas produksinya menjadi 5 kali lipat.
Tabel  1 . Perbandingan  efisiensi  produksi sebelum dan setelah mekanisasi  melalui Program IbM dan peningkatan kapasitas produksi
No. Tahapan Jumlah pepaya Lama proses awal Peningkatan kapasitas pepaya Lama proses setelah program 1. Perajangan 10 kg 1 jam 50 kg 1 jam 2. Pengeringan 10 kg 2-3  hari 30 kg 3 jam 3. Penggorengan 10 kg 2 jam 10 kg 2 jam 4. Pengemasan 10 kg 1 jam 50 kg 1 jam

## KESIMPULAN
Dari  hasil  sementara  pelaksanaan program  IbM  ini  dapat  disimpulkan  bahwa Program  IbM  melalui  alih  teknologi mekanis  pengeringan  telah  meningkatkan kapasitas dan pengendalian proses pengeringan keripik usus pepaya.  Kapasitas perajangan meningkat dengan adanya mesin perajang  mekanis.    Penggunaan  mesin pengemas  vertikal  sistem  kontinyu  telah meningkatkan efisiensi dan kualitas pengemasan  produk  olahan  pangan  KWT Sari Rejo III.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan pada  Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat,  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi,  Kementerian  Riset, Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi  atas pendanaan kegiatan melalui skim Iptek bagi Masyarakat  (IbM)  Tahun  2016  dengan Nomor Penugasan: 019/SP2H/ PPM/
DRPM/II/  2016  tanggal  18  Februari  2016, serta  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat  (LPPM)  Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Chen,  X.  D.    2008.  Food  drying fundamentals.  Dalam Chen, X.D. dan A.S. Mujumdar (eds). Drying Technologies  in  Food  Processing.
Blackwell Publishing, Singapore.
Choe,  E.  and  D.B.  Min.    2007.    Chemistry of  Deep-Fat  Frying  Oils.    Journal  of Food Science 72(5): R77-R86.
Sagar, V.R. and Kumar, S.P.  2010. Recent Advances  in  Drying  and  Dehydration of  Fruits  and  Vegetables:  A  Review.
J. Food Sci. Technol. 47(1):15–26.
Sahin,  S.  and  S.G.  Sumnu.    2009. Introduction.    Dalam    S.  Sahin  dan S.G. Sumnu (eds.). Advances in Deep- Fat Frying of Foods. CRC Press, Boca Raton.