EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
PARAMETER ORGANOLEPTIK NORI DAUN KELOR ( Moringa oleifera ) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KAPPA KARAGENAN DAN SUHU PENGERINGAN
Organoleptic Parameters of Moringa Leaf Nori (Moringa oleifera) with Variation of Kappa Carrageenan Consentration and Drying Temperature
Intannisa Nazwa, Dwi Lestari Rahayu
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: nazwa02@student.upi.edu

## ABSTRAK
Daun  kelor  dapat  menjadi  bahan  substitusi  nori  siap  makan.  Pada  proses  pembuatannya, penggunaan  konsentrasi  karagenan  dan  suhu  pengeringan  yang  tepat  merupakan  faktor  yang penting.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  hasil  penilaian karakteristik  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa  dan  kelenturan)  nori  daun  kelor  siap  makan  dengan variasi konsentrasi kappa karagenan dan suhu pengeringan. Penelitian ini menggunakan rancangan dua  faktor  yaitu  variasi  konsentrasi  kappa  karagenan  (1.5%,  2%  dan  2.5%)  dan  suhu  pengeringan (45 0 C,  50 0 C  dan  55 0 C).  Penilaian  karakteristik  organoleptik  dilakukan  melalui  uji  hedonik  dan  mutu hedonik  pada  parameter  warna,  aroma,  rasa  dan  kelenturan  oleh  15  panelis  semi  terlatih.  Pada parameter  rasa,  nori  daun  kelor  dengan  karagenan  1.5%  dan  suhu  pengeringan  50 0 C  dan  55 0 C memiliki hasil uji hedonik yang lebih rendah yaitu berada pada kategori antara tidak suka dan biasa sedangkan  perlakuan  lainnya  berada  pada  kategori  antara  biasa  dan  suka.  Pada  parameter kelenturan, nori dengan karagenan 2% dan 2.5% pada suhu pengeringan 55 0 C berada pada kategori antara  tidak  suka  dan  biasa  sedangkan  pada  perlakuan  suhu  lainnya  berada  pada  kategori  antara biasa  dan  suka.  Hasil  uji  mutu  hedonik  parameter  warna  menunjukkan  bahwa  nori  daun  kelor  yang dikeringkan  pada  suhu  45 0 C  dan  55 0 C  dinilai  memiliki  warna  yang  lebih  hijau  dibandingkan  dengan pengeringan  suhu  50 0 C.  Pada  parameter  aroma,  nori  daun  kelor  yang  dikeringkan  pada  suhu  50 0 C lebih tidak beraroma daun dibandingkan dengan penggunaan suhu lain. Pada parameter kelenturan, nori  menjadi  semakin  tidak  lentur  ketika  suhu  pengeringan  dan  konsentrasi  kappa  karagenan  yang digunakan semakin tinggi.
Kata kunci: daun kelor, nori, suhu pengeringan, karagenan

## ABSTRACT
Moringa  leaf  can  be  used  as  substitution  of  red  algae  in  making  ready-to-eat  nori.  The  precisely  of carrageenan  concentration  and  drying  temperature  are  two  important  factors  in  moringa  leave  nori processing.  Therefore,  the  purpose  of  this  research  is  to  discover  the  valuation  of  organoleptic characteristics  (color,  aroma,  taste  and  elasticity)  moringa  leaf  nori  with  cappa  carrageenan concentration  and  drying  temperature  variations.  This  research  used  two-factor  design,  those  are carrageenan  concentration  (1.5%,  2%,  and  2.5%)  and  drying  temperature  (45 0 C,  50 0 C  and  55 0 C). Organoleptic  characteristic  valuation  is  obtained  through  hedonic  and  hedonic  quality  test  in parameter  of  color,  aroma,  taste  and  elasticity  by  15  semi  trained  panelists.  In  taste  parameter, moringa leaf nori with 1.5% of kappa carrageenan addition and drying temperature at 50 0 C and 55 0 C have less favorability those are between  dislike and neutral than moringa leaf nori with other cappa carrageenan concentration those range between neutral and like. In elasticity parameter, moringa leaf nori  those  dried  at  55 0 C  with  2%  and  2.5%  cappa  carrageenan  addition  have  less  favorability  than moringa leaf nori those dried at the other temperature. From the result of hedonic quality, moringa leaf nori those are dried at 45 0 C and 50 0 C tend to have more green color than the one’s dried at 55 0 C. In aroma parameter, it is known that drying temperature of 50 0 C produced preferred aroma of ready-to- eat moringa leaf nori. In elasticity parameter, the increaseing of kappa carrageenan concentrarion and drying temperature tends to make moringa leaf nori become less elastic.
Keywords: moringa leaf, nori, drying temperature, carrageenan

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini, pengaruh budaya  negara-negara  Asia  seperti Korea,  Jepang,  dan  Cina semakin  terasa di  Indonesia.  Pengaruh  yang diberikan negara-negara  Asia  tersebut  bukan hanya  dalam  ranah hiburan  dan  teknologi, namun  juga  merambat  pada gaya hidup  seperti jenis makanan untuk konsumsi. Di kota-kota besar di Indonesia, jumlah usaha rumah makan berskala  menengah  dan  besar  yang  menyajikan  jenis  masakan  asing  selain  didominasi masakan Western adalah  jenis  masakan  Cina,  Jepang  dan  Korea.  Selama  tahun  2014 sampai  2015  terdapat  pertumbuhan  usaha  rumah  makan  berskala  menengah  dan  besar yang  menyajikan  masakan  utama  Cina,  Jepang  dan  Korea.  Persentase  peningkatan  jenis masakan  utama  Cina  naik hingga 320,53%,  Jepang 143,18%,  dan  Korea 215,12%  (Badan Pusat Statistik, 2015).
Nori  atau  rumput  laut  kering  adalah  salah  satu  bahan  makanan  yang  umumnya tersedia  di  restoran  Jepang,  Korea, dan  China. Saat  ini  masyarakat  Indonesia  menujukkan ketertarikan  terhadap  nori  yang  dapat  dilihat  dari  banyaknya  produk  nori  dalam  kemasan yang  beredar  di  pasaran  (Syarifah,  2016).  Nori  dapat  dikonsumsi  sebagai  bahan  penyalut ( coating )  maupun  camilan  atau snack . Snack atau  camilan  merupakan  jenis  makanan sekunder  yang  sangat  diminati oleh  masyarakat.  Hal  tersebut dikarenakan  beberapa  faktor seperti  berbagai  varian  rasa,  tekstur  yang  renyah,  harga  yang  variatif,  kemasan  yang menarik, masa simpan yang panjang, dan bentuk yang beraneka ragam. Kenaikan konsumsi snack dari  tahun  2011-2015  adalah  2,21%.  Setiap  minggunya,  rata-rata  orang  Indonesia mengonsumsi makanan ringan atau snack sebanyak 100 gram (Pusdatin, 2015).
Nori  yang  terbuat  dari  alga  merah, Porphyra  yezoensis adalah  yang  paling  sering dikonsumsi di Asia dan Asia Selatan (Kim dkk., 2014). Rumput laut jenis Porphyra yezoensis tersebut masih sangat sulit diperoleh di Indonesia. Di Indonesia, rumput laut tersebut hanya dapat dihasilkan di beberapa daerah saja seperti Provinsi Papua, NTB (Burhani, 2007) dan Ambon  (Hatta,  1990),  sehingga  Indonesia  masih  harus  mengimpor  untuk  mencukupi kebutuhan  nori.  Penggunaan  sumber  bahan  baku  alternatif  diperlukan  untuk  memproduksi jenis  camilan  serupa  nori  dan  memaksimalkan  potensi  sumber  pangan  lokal  tanpa ketergantungan pada bahan pangan impor (Agusta dkk., 2017).
Salah  satu  sumber  pangan  alternatif  yang  dapat  digunakan  sebagai  substitusi Porphyra  yezoensis adalah  daun  kelor.  Di  Indonesia,  pemanfaatan  daun  kelor  belum maksimal  dan  masih  terbatas  pada  pelengkap  makanan  sehari-hari  maupun  sekedar menjadi tanaman hias (Dewi dkk., 2016). Daun kelor kaya akan nutrisi seperti mineral, serat dan  protein  yang  memainkan  peran  penting  dalam  konsumsi  gizi  manusia.  Daun  kelor mengandung  asam  amino  esensial  yang  sama  tingginya  dengan  jumlah  protein,  kalsium, dan  vitamin  A  yang  dimilikinya  (Olson  dkk.,  2016).  Banyak  penelitian  yang  menyebutkan bahwa  daun  kelor  memiliki  protein  yang  tinggi  dibanding  dengan  daun  lain  yang  biasa dikonsumsi  sebagai  makanan  (Dada,  2016),  serta  memiliki  kandungan  asam  amino  yang tidak jauh berbeda dengan asam amino pada telur ayam dan daging sapi (Olaofe dkk., 2013 dan Muchtadi & Sugiono, 1992).
Berbeda  dengan  rumput  laut,  daun  kelor  tidak  memiliki  karagenan  sebagai  bahan pengikat.  Oleh  karena  itu,  dalam  pembuatan  nori  daun  kelor  diperlukan  penambahan karagenan  sebagai  bahan  pengikat.  Penelitian  Rianse  (2017)  menunjukkan  bahwa  kappa karagenan dapat digunakan dalam pembuatan nori daun kelor, namun nori daun kelor yang dihasilkan  memerlukan  proses  pemanasan  yang  panjang  berkisar  11-12  jam  pada  suhu 60 0 C sehingga menyebabkan kemampuan karagenan menjadi tidak optimal.
148 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Parameter Organoleptik Nori Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan dan Suhu Pengeringan
Lamanya waktu pengeringan juga membuat proses pembuatan nori menjadi kurang efisien  dan  kurang  ekonomis.  Lamanya  waktu  pengeringan  dipengaruhi  oleh  ketebalan bubur/adonan saat pencetakan dan rendahnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan.
Pada penelitian tahap awal, peneliti mencoba mencari ketebalan bubur/adonan yang baik  saat  pencetakan,  menetapkan  suhu  yang  digunakan,  menetapkan  waktu  pengeringan yang  diperlukan  dan  besarnya  konsentrasi  karagenan  yang  dinilai  cukup  tepat  untuk pembuatan  nori  daun  kelor.  Dari  hasil  penelitian  tahap  awal,  ditetapkan  faktor  perlakuan adalah  bubur/adonan  dengan  ketebalan  0.5  cm  pada  suhu  45 0 ,  50 0 ,  dan  55 0 C  selama  7.5 jam  pada  penambahan  konsentrasi  karagenan  sebanyak  1.5%,  2%  dan  2.5%.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  hasil  penilaian  parameter  organoleptik  (warna, aroma, rasa, dan kelenturan) nori daun kelor siap makan dengan variasi konsentrasi kappa karagenan dan suhu pengeringan.

## METODE

## Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven etuve universelle ventilée XU058, blender ,  loyang stainless  steel ukuran  11.5  x  12  cm,  timbangan,  sendok,  baskom, neraca analitik, dan gelas ukur.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  daun  kelor  yang  didapat  dari daerah  Riung  Bandung  Kota  Bandung,  kappa  karagenan  merk  IndoGum,  air  steril,  dan margarin cair.

## Prosedur Pembuatan Nori Daun Kelor Siap Makan
Prosedur pembuatan nori daun kelor siap makan pada penelitian ini mengacu pada penelitian  Rianse  (2017)  dan  Agusta  (2017).  Daun  kelor  segar  disortasi  kemudian  dicuci menggunakan  air  mengalir.  Daun  kelor  yang  telah  bersih  ditimbang  sebanyak  20  gram. Selanjutnya karagenan 1,5%, 2%, 2,5% (b/v) dilarutkan dalam 100 ml air. Larutan karagenan dicampurkan  dengan  daun  kelor  dan  ditambahkan  100  ml  air  kemudian  dihancurkan menggunakan blender selama 1 menit. Setelah homogen, bubur kelor yang telah tercampur dengan  karagenan  kemudian  dicetak  dengan  ketebalan  0,5  cm  pada  loyang  yang  sudah diolesi margarin cair. Proses selanjutnya adalah pengeringan dengan suhu 45 0 C, 50 0 C, 55 0 C selama  7.5  jam.  Nori  daun  kelor  yang  telah  kering  selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik hedonik dan mutu hedonik.

## Rancangan Percobaan
Pada  penelitian  ini  digunakan  rancangan  dua  faktor  yaitu  suhu  pengeringan  dan konsentrasi  karagenan.  Percobaan  dilakukan  sebanyak  2  kali  ulangan.  Rancangan penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Rancangan Penelitian Suhu Pengeringan Ulangan (r) Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 1 (A1B1) 1 (A1B2) 1 (A1B3) 1 2 (A1B1) 2 (A1B2) 2 (A1B3) 2 A2 (50 0 C) 1 (A2B1) 1 (A2B2) 1 (A2B3) 1 2 (A2B1) 2 (A3B2) 2 (A3B3) 2 A3 (55 0 C) 1 (A3B1) 1 (A3B2) 1 (A3B3) 1 2 (A3B1) 2 (A3B2) 2 (A3B3) 2
Pada  pengujian  organoleptik  hedonik  dan  mutu  hedonik,  panelis  diminta  untuk menguji  sampel  yang  diberikan  berdasarkan  tingkat  kesukaan  dan  parameter  organoleptik yang diamati. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah parameter warna, aroma, rasa, dan  kelenturan. Setelah  mengamati  dan  menguji  parameter  tersebut, panelis  diminta  untuk menginterpretasikan kesan yang ditangkap dalam nilai skala 1 hingga 5. Nilai dan parameter pengukuran uji hedonik dan mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai dan Parameter Hasil Pengukuran Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
Nilai  Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik Warna Aroma Rasa Kelenturan 1 Sangat tidak suka Sangat tidak hijau Sangat tidak beraroma daun Sangat tidak pahit Sangat tidak lentur 2 Tidak suka  Tidak hijau Tidak beraroma daun Tidak pahit Tidak lentur 3 Biasa Agak hijau Agak beraroma daun Agak pahit Agak lentur 4 Suka Hijau Beraroma daun Pahit Lentur 5 Sangat suka Sangat hijau  Sangat beraroma daun Sangat pahit Sangat lentur

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Warna Nori Daun Kelor
Warna  merupakan  atribut  sensori  pertama  yang  dapat  diidentifikasi  langsung  oleh panelis.  Warna  dapat  menentukan  mutu  dari  bahan,  warna  yang  tidak  menyimpang  dari warna  yang  seharusnya  dimiliki  suatu  bahan  akan  memberikan  kesan  penilaian  tersendiri pada panelis (Negara dkk. 2016). Hasil uji hedonik dan mutu hedonik nori daun kelor dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.
Pada Tabel 3 diketahui bahwa semua sampel memiliki tingkat kesukaan yang sama yakni diantara kategori ‘biasa’ dan ‘suka’. Hasil ini sejalan dengan penelitian Rianse (2017) yang mengatakan bahwa konsentrasi karagenan tidak memengaruhi tingkat kesukaan warna produk. Meski masuk dalam kategori yang sama dalam tingkat kesukaan, namun pada hasil uji  mutu  hedonik  terdapat  beberapa  sampel  perlakuan  yang  memiliki  warna  yang  berbeda dari sampel perlakuan lain.
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Parameter Organoleptik Nori Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan dan Suhu Pengeringan
Bila  melihat Tabel  4 ,  terdapat  pola  nilai  yang  unik  pada  sampel  perlakuan  A1B1, A2B1, dan A3B1. Meski jumlah karagenan yang ditambahkan pada ketiganya sama, namun dikarenakan suhu pengeringan yang berbeda maka hasil yang didapatkan menjadi berbeda. Di  mata  panelis, A1B1 dan A3B1  memiliki  warna  yang cenderung  lebih  hijau  dibandingkan dengan A2B1.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Warna Nori Daun Kelor Suhu pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 3.37 3.73 3.40 A2 (500C) 3.17 3.17 3.47 A3 (55 0 C) 3.17 3.83 3.47 Keterangan:       antara biasa dan suka
Tabel 4. Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Nori Daun Kelor Suhu Pengerigan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 4.13 4.17 3.80 A2 (50 0 C) 3.77 3.53 3.97 A3 (55 0 C) 4.27 3.80 4.07
Keterangan:        antara agak hijau dan hijau antara hijau dan sangat hijau
Perubahan warna nori daun kelor diduga terjadi karena degradasi klorofil yang diikuti dengan  munculnya  pigmen  likopen  (Patriyanti,  2016).  Meningkatnya  suhu  yang  digunakan menjadikan  warna  daun  kelor  menjadi hijau  tua dan  menurunnya  nilai  kecerahan  daun  (Ali dkk.,  2014).  Warna  hijau  natural  dari  daun  merupakan  hasil  dari  pencampuran  senyawa dalam  klorofil  yang  secara  langsung  berhubungan  denga  magnesium.  Selama  proses pengeringan,  molekul-molekul  magnesium  berubah  menjadi  pirofeofitin  dan  feofitin (Buchaillot  dkk.,  2009  dalam  Ali  dkk.,  2014).  Suhu  yang  tinggi  menyebabkan  denaturasi protein dan membuat pH menjadi asam. Pada proses pengeringan, terjadi denaturasi protein pelindung kloroplas sehingga ion Mg mudah terlepas dan digantikan oleh ion hidrogen dan membentuk  feofitin.  Proses  pemanasan  juga  menjadikan  pH  menjadi  asam  sehingga membuat  klorofil  menjadi  tidak  stabil  yang  memicu  terjadinya  feofitinisasi  (Arfandi,  2013). Bila  mengacu  pada  pendapat  di  atas,  maka  perlakuan  A1B1  terlihat  lebih  hijau  dibanding A2B1 karena A1B1 memiliki warna hijau yang cerah sedangkan A2B1 kecerahannya sudah menurun. Pada A3B1 walaupun kecerahannya menurun, warna hijaunya lebih tua dan lebih terlihat hijau menurut panelis dibandingkan dengan perlakuan A2B1 ( Gambar 1 ).
Gambar 1. Nori Daun Kelor Siap Makan

## Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Aroma Nori Daun Kelor
Aroma  merupakan  salah  satu  atribut  sensori  yang  bersamaan  dengan  rasa menciptakan  cita  rasa  suatu pangan.  Aroma  dapat  memberikan  penilaian  minat  konsumen terhadap  suatu  produk  dengan  cepat,  sehingga  uji  terhadap  atribut  ini  dianggap  penting (Soekarto, 1995). Pada Tabel 5 mengenai hasil uji hedonik nori daun kelor siap makan pada parameter aroma menunjukkan bahwa seluruh sampel masuk pada kategori penilaian yang sama  yakni  antara  ‘biasa’  dan  ‘suka’.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Marwani  dan Yuwono  (2018)  dimana  penambahan  karagenan  tidak  berpengaruh  terhadap  tingkat kesukaan aroma mix fruit leather .
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Aroma Nori Daun Kelor Suhu Pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 3.23 3.40 3.43 A2 (50 0 C) 3.40 3.63 3.57 A3 (55 0 C) 3.03 3.23 3.17 Keterangan:          antara biasa dan suka
Data pada Tabel 5 juga menunjukkan bahwa nori yang dikeringkan pada suhu 50 0 C cenderung lebih disukai panelis dimana pada suhu ini aroma nori yang dihasilkan lebih tidak berbau  daun  dibandingkan  dengan  nori  yang  dikeringkan  pada  suhu  lain.  Nori  dengan penambahan  karagenan  2%  memiliki  aroma  yang  cenderung  lebih  disukai  dibandingkan dengan konsentrasi lain. Suhu pengeringan 50 0 C cenderung menunjukkan tingkat kesukaan yang lebih tinggi sejalan dengan aroma daun yang lebih rendah.
Pada Tabel 6 , diketahui bahwa hampir seluruh perlakuan masuk pada kategori ‘agak beraroma daun’ dan ‘beraroma daun’ terlepas dari bau langu yang dimiliki daun kelor. Hal ini dikarenakan  aroma  langu  dari  daun  kelor  akan  menguap  ketika  dipanaskan  karena  sifat volatil yang mudah menguap.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
A1B1 A1B3
A1B2
A2B1
A2B2
A2B3
A3B1 A3B2 A3B3
Parameter Organoleptik Nori Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan dan Suhu Pengeringan
Berbeda  dengan  perlakuan  lain,  perlakuan  A3B1  masuk  pada  kategori  ‘beraroma daun’.  Hal  ini  diduga  karena  perpaduan  antara  suhu  yang  panas  dan  penambahan karagenan  yang  sedikit. Suhu  yang  tinggi  menyebabkan  nori  mengeluarkan  aroma  gosong daun,  disaat  yang  bersamaan,  efek  gelasi  dan flavour khas  karagenan  tidak  mampu menutupi aroma tersebut dikarenakan penambahan karagenan yang terlalu sedikit (Stevani dkk., 2018).
Tabel 6. Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Nori Daun Kelor Suhu Pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 3.70 3.73 3.47 A2 (50 0 C) 3.20 3.27 3.30 A3 (55 0 C) 4.00 3.57 3.50
Keterangan:        antara agak beraroma daun dan beraroma daun :   antara beraroma daun dan sangat beraroma daun

## Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Rasa Nori Daun Kelor
Rasa merupakan salah satu faktor yang memengaruhi tingkat penerimaan seseorang pada  produk  pangan.  Meski  demikian,  masing-masing  individu  memiliki  penilaian  berbeda terhadap  rasa,  sehingga  sulit  untuk  menyimpulkan  secara  objektif  (Roiyana  dkk.,  2011). Hasil  uji  hedonik  pada  parameter  rasa  yang  disajikan  pada Tabel  7 menunjukkan  bahwa hampir seluruh sampel memiliki kategori rasa yang sama yakni diantara kategori ‘biasa’ dan ‘suka’.  Hanya  sampel  A1B1  dan  A3B1  yang  masuk  pada  kategori  antara  ‘tidak  suka’  dan ‘biasa’. Kedua sampel ini sama-sama memiliki konsentrasi karagenan 1.5%.
Bila melihat data pada Tabel 7 , hasil uji hedonik menunjukkan pada setiap perlakuan suhu  pengeringan,  nori  daun  kelor  dengan  penambahan  konsentrasi  karagenan  1.5% menghasilkan rasa yang lebih tidak disukai dibandingkan dengan penambahan konsentrasi lain.  Lebih  lanjut,  pada  diagram  tersebut  terlihat  bahwa  meningkatnya  konsentrasi karagenan  menunjukkan  kecenderungan  panelis  terhadap  parameter  rasa  nori  daun  kelor siap makan menjadi meningkat.
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Rasa Nori Daun Kelor Suhu Pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 2.97 3.73 3.53 A2 (50 0 C) 3.10 3.17 3.53 A3 (55 0 C) 2.70 3.47 3.53
Keterangan:       antara tidak suka dan biasa
antara biasa dan suka
Berbeda  dengan  hasil  dari  faktor  konsentrasi  karagenan  yang  menunjukkan  pola konsisten,  faktor  suhu  pengeringan  tidak  menunjukkan  pola  yang  konsisten  pada  hasil  uji hedoniknya. Hasil ini menunjukkan bahwa faktor konsentrasi karagenan berkonstribusi lebih besar  dalam  membentuk  rasa  nori  daun  kelor  dibandingkan  dengan  faktor  suhu pengeringan.  Kontribusi  karagenan  pada  parameter  rasa  baru  akan  terlihat  apabila  tidak terdapat penambahan perasa seperti garam dan gula.
Pada  penelitian  Rianse  (2017)  terdapat  penambahan  garam  dan  gula  sehingga penambahan  konsentrasi  karagenan  tidak  memberi  efek  pada  parameter  rasa.  Berbeda dengan  penelitian  Stevani  dkk.  (2018)  dimana  peneliti  tidak  memberikan  zat  perasa sehingga variasi penambahan karagenan memberikan konstribusi dalam pembentukan rasa nori.
Pada uji mutu hedonik, nilai yang kecil menunjukkan semakin sedikit rasa pahit yang terdapat  pada  nori  daun  kelor  siap  makan.  Hasil  uji  mutu  hedonik  parameter  rasa  yang terdapat  pada  Tabel  8  menunjukkan  bahwa  hampir  seluruh  sampel  memiliki  rasa  dengan kategori di antara ‘tidak pahit’ dan ‘agak pahit’. Kedua perlakuan yang memiliki rasa antara ‘agak pahit’ dan ‘pahit’ adalah perlakuan yang sama dengan perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan  antara  ‘tidak  suka’  dan  ‘biasa’.  Dari  kesinergisan  hasil  antara  hedonik  dan  mutu hedonik  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  panelis  memiliki  kecenderungan  untuk lebih menyukai nori daun kelor siap makan dengan rasa yang tidak pahit.
Tabel 8 . Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Nori Daun Kelor Suhu Pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 3.10 2.40 2.67 A2 (50 0 C) 2.93 2.73 2.63 A3 (55 0 C) 3.43 2.63 2.63
Keterangan:        antara tidak pahit dan agak pahit
antara agak pahit dan pahit
Lebih lanjut, pada diagram hasil uji mutu hedonik terlihat suatu pola dimana semakin banyak  karagenan  yang  ditambahkan,  menunjukkan  rasa  pahit  dari  nori  daun  kelor  siap makan  cenderung  berkurang.  Pada  penelitian  Stevani  dkk.  (2018)  mengenai  nori  daun kangkung,  diketahui  bahwa  penambahan  karagenan  berpengaruh  nyata  dalam pembentukkan  rasa  nori  daun  kangkung.  Hal  ini  disebabkan  oleh flavour karagenan  yang khas,  sehingga  menyamarkan flavour asli  dari  bahan  yang  digunakan.    Menguatkan pendapat  tersebut,  Harijono  dkk.  (2001)  berpendapat  bahwa  efek  gelasi  yang  tinggi  yang dimiliki  karagenan  mampu  menutupi  rasa  dan  aroma  yang  dimiliki  bahan.  Jika  mengacu pada kedua pendapat tersebut, maka hal yang sama terjadi pada rasa nori daun kelor siap makan dimana rasa pahit dari nori daun kelor tersamarkan oleh flavour khas dan efek gelasi yang tinggi yang dimiliki karagenan.

## Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Kelenturan Nori Daun Kelor
Kelenturan  merupakan  salah  satu  bagian  dari  tekstur.  Kelenturan  yang  diinginkan dari nori daun kelor siap makan pada penelitian ini adalah nori daun kelor yang tidak terlalu lentur namun tetap bisa digulung seperti snack nori yang berada di pasaran. Meski demikian, tingkat kesukaan tiap individu dapat berbeda-beda tergantung pada kecenderungan masing- masing  individu.  Hasil  dari  uji  hedonik  parameter  kelenturan  pada Tabel  9 menunjukkan bahwa  hanya  dua  sampel  perlakuan  yang  tidak  terdapat  pada  rentang  ‘biasa’  dan  ‘suka’. A3B2 dan A3B3 adalah sampel dengan kategori antara ‘tidak suka’ dan ‘biasa’. Kesamaan dari  kedua  sampel  ini  adalah  keduanya  diberikan  suhu  55 0 C.  Bila  diperhatikan  setiap nilainya,  nori  daun  kelor  dengan  suhu  pengeringan  55 0 C  memiliki  nilai  yang  paling  rendah dibandingkan  dengan  suhu  lainnya.  Pada  suhu  ini  juga  terlihat  bahwa  semakin  banyak karagenan  yang  ditambahkan  berefek  pada  berkurangnya  tingkat  kesukaan  panelis  pada kelenturan nori daun kelor siap makan.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Parameter Organoleptik Nori Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan dan Suhu Pengeringan
Tabel 9. Hasil Uji Hedonik Kelenturan Nori Daun Kelor Suhu Pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 3.17 3.17 3.30 A2 (50 0 C) 3.70 3.30 3.30 A3 (55 0 C) 3.13 2.80 2.63 Keterangan:        antara tidak suka dan biasa
antara biasa dan suka
Pada  Tabel  10  mengenai  hasil  uji  mutu  hedonik  kelenturan,  terlihat  bahwa  semua nori daun kelor siap makan yang dikeringkan pada suhu 55 0 C termasuk pada kategori ‘tidak lentur’ dan ‘agak lentur’. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang hilang pada bahan selama proses  pengeringan. Semakin tinggi  suhu  yang digunakan  pada proses  pengeringan, akan menyebabkan  semakin  banyaknya  air  yang  hilang  selama  proses  tersebut.  Hal  ini menjadikan nori daun kelor siap makan memiliki kadar air yang semakin sedikit, keras, dan kurang lentur (Rahmi, 2004 dalam Nurfiani, 2017).
Tabel 10. Hasil Uji Mutu Hedonik Kelenturan Nori Daun Kelor Suhu Pengeringan Konsentrasi Karagenan B1 (1.5%) B2 (2%) B3 (2.5%) A1 (45 0 C) 3.13 2.83 3.20 A2 (50 0 C) 3.43 3.20 2.90 A3 (55 0 C) 2.83 2.37 2.27
Keterangan:       antara tidak lentur dan agak lentur :  antara agak lentur dan lentur
Selain  faktor  suhu  pengeringan,  pada  Tabel  10  juga  terlihat  konsetrasi  karagenan turut andil dalam membentuk kelenturan nori daun kelor. Hal tersebut juga dapat dilihat pada data  bahwa  meningkatnya  penambahan  karagenan  cenderung  menjadikan  nori  daun  kelor menjadi  semakin  tidak  disukai  dan  semakin  keras.  Mengerasnya  nori  daun  kelor  seiring dengan  meningkatnya  karagenan  yang  ditambahkan  terjadi  karena  pembentukan  gel  yang semakin kokoh ketika semakin banyak karagenan yang ditambahkan (Harijono dkk., 2001).

## KESIMPULAN
Nori  daun  kelor  dengan  berbagai  konsentrai  dan  suhu  pengeringan  yang  diuji  memiliki tingkat  kesukaan  yang  sama  (antara  biasa  dan  suka)  pada  parameter  warna  dan  aroma. Nori daun kelor dengan penambahan karagenan 1,5% memiliki tingkat kesukaan rasa yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  penambahan  karagenan  konsentrasi  lain.  Pada parameter kelenturan, nori daun kelor dengan pengeringan 55 0 C memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan nori daun kelor dengan suhu pengeringan lainnya. Berdasarkan hasil uji  mutu  hedonik, nori daun  kelor  yang dikeringkan pada  suhu  45 0 c  dan 55 0 c  dinilai  memiliki  warna  yang  lebih  hijau  dibandingkan  dengan  nori  yang  dikeringkan dengan  suhu  50 0 c.  Pada  parameter  aroma,  daun  kelor  yang  dikeringkan  pada  suhu  50 0 c lebih tidak beraroma daun dibandingkan dengan nori pada pengeringan suhu lainnya. Untuk parameter  rasa,  rasa  pahit  nori  daun  kelor  berkurang  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi  kappa  karagenan  yang  digunakan.  Pada  parameter  kelenturan,  nori  menjadi semakin  tidak  lentur  ketika  suhu  pengeringan  dan  konsentrasi  kappa  karagenan  yang digunakan semakin tinggi .
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## DAFTAR PUSTAKA
Agusta,  E.  N.,  Amalia,  L.,  &  Hutami,  R.  (2017). Formulasi  Nori  Artifisial  Berbahan  Baku Bayam ( Amaranthus hybridus L .). Jurnal Agroindustri Halal , 3(I), 019-027.
Ali,  M.A.,  Yusof,  Y.A.,  Chin,  N.L.,  Ibrahim,  M.N., Basra, S.M.A.  (2014).  Drying Kinetics  and Colour  Analysis  of  Moringa  Oleifera  Leaves. Agriculture  and  Agricultural  Science Procedia, 1, 394-400. ScienceDirect.
Arfandi,  A.,  Ratnawulan,  Y.  Darvina.  (2013).  Proses  Pembentukan  Feofitin  Daun  Suji Sebagai  Bahan  Aktif  Photosensitizer  Akibat  Pemberian  Variasi  Suhu. Pillar  of Physics , Vol.1. April 2013, 68-76.
Badan Pusat Statistik. (2015). Statistik Restoran/Rumah Makan 2015 . Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Burhani,  R.  (2007). Rumput  Laut  Papua  Diminati  Mancanegara .  [ Online ].  Diakses  dari Antaranews: antaranews.com/berita/58668/rumput-laut-papua-diminati- mancanegara.
Dada,  M.  (2016).  Miracle  Tree:  A  Review  on  Multi-Purposes  of  Moringa  Oleifera  and  Its Implication  for  Climate  Change  Mitigation. Journal  of  Earth  Science  &  Climatic Change , 2157-7617.
Dewi,  F.  K.,  Sulasih,  N.,  Garnida,  Y.  (2016).  Pembuatan  Cookies  dengan  Penambangan Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera ) pada berbagai Suhu Pemanggangan. [ Online ].
Diakses dari http://repository.unpas.ac.id/26615/1/Artikel.pdf . Harijono, Kusnadi, Joni, Mustikasari, Setyo, A. (2001). Pengaruh Kadar Karaginan dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 110-116.
Hatta,  A.M.  (1990).  Kemungkinan  Budidaya  Porphyra  ( Rhodopyta,  Bangiales )  di  Perairan Indonesia. Oseana, 15(1) , 1-11.
Kim,  J.K.,  Park,  H.G.,  Kim,  C.R.,  Lim,  H.J.,  Cho,  K.M.,  Choi,  J.S.,  Shin,  D.H.,  Shin,  E.C. (2014). Quality Evaluation on Use of Camellia Oil as an Alternative Method in Dried Seaweed Preparation. Korean Society Food Science and Nutrition ,19(3) , 234-241. Marwani,  S.A.  dan  Yuwono,  S.S.  (2018).  Pengaruh  Lama  Pemasakan  dan  Konsentrasi Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Selai  Lembaran  Mix  Fruit (Belimbing  dan  Apel). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  6(2),  33-41.  jpa: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/585/431
Muchtadi, T., & Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Negara, J.K. A.K. Sio, Rifkhan, M.Arifin, A.Y. Oktaviana, R.R.S. Wihansah, M. Yusuf. (2016). Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal  Produksi  dan  Teknologi  Hasil  Peternakan . Vol.04 no. 2 Juni 2016.
Nurfiani, D., Sari, N.I., Loekman, S. (2017). Pengaruh Pengeringan Berbeda Terhadap Mutu Nori Rumput Laut ( Gracilaria sp ). [ Online ]. Diakses dari https://digilib.unri.ac.id . Olaofe,  O.,  Adeyeye,  E.  I.,  &  Ojugbo,  S.  (2013).  Comparative  Study  of  Proximate,  Amino Acids  and  Fatty  Acids  of  Moringa  Oleifera  Tree. Elixir  International  Journal,  12543- 12554.
Olson, M., Sankaran, R.P., Fahey, J.W., Grusak, M.A., Odee, D., Nouman, W. (2016). Leaf Protein and Mineral Concentrations across the "Miracle Tree" Genus Moringa. PLoS ONE, 11(7) .
Patriyanti  E.A.,  Budihastuti,  R.,  Hastuti,  E.D.  (2016).  Pengaruh  Suhu  Pengeringan  ynag Berbeda  terhadap  Kualitas  Cabai  Rawit  ( Capsicum  frutescens  L. ). Jurnal  Biologi , 5(1), 82-92.
Pusdatin.  (2015). Statistik  Konsumsi  Pangan .  Diambil  kembali  dari  Pusdatin  Pertanian: Epublikasi.setjen.pertanian.go.id
156 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Parameter Organoleptik Nori Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan dan Suhu Pengeringan
Rianse,  M.  I.  (2017). Pengaruh  Konsentrasi  k-Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan Organoleptik  Produk  Vegetable  Leather  dari  Daun  Kelor  (Moringa  oleifera  L.). [Skripsi].  Universitas Halu Oleo, Kendari.
Roiyana,  M.,  Prohastanti,  E.,  Kasiyati.  (2011).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Penyimpanan Daun Stephania  hernandifolia  Walp .  terhadap  Kualitas  Bahan  Baku  Cincau  dan Penerimaan Konsumen. UNDIP.  eprints.undip.ac.id/35927/1/2.pdf.
Soekarto,  S.T.  (1995). Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Bharata, Yogyakarta.
Stevani, N., Mustofa, A., & Wulandari, Yustina W. (2018). Pengaruh lama pengeringan dan penambahan karagenan terhadap karakteristik nori daun kangkung ( Ipomoea reptans Poir ). Jurnal JITIPARI, 3, 85-96.
Syarifah,  I.  (2016).  Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Kedelai  dan  Karagenan  terhadap Karakteristik  "Snack  Nori"  dari  Kulit  Buah  Naga  ( Hylocereus  costariensis ) . [ Online ] diakses dari repository.unpas.ac.id.