Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X

## ANALISIS PENERAPAN HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI RUTAN KELAS II B KABUPATEN HUMBANG HASUNDUTAN TAHUN 2021
Lenni Manalu 1 , Otniel Ketaren 2 , Mido Ester J.Sitorus 3 Donal Nababan 4
Frida Lina Tarigan 5 Toni Wandra 6
12345 Universitas Sari Mutiara Indonesia Jalan Kapten Muslim
1 lennymanaluuks@gmail.com, 2 onieloniel80@gmail.com, 3 midoester2211@gmail.com 4 nababan_donal@yahoo.com, 5 frida_tarigan@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Hygiene  and  sanitation  is  an  important  aspect  in  food  processing,  its  application  must  be analyzed  for  improvement  efforts.  Analysis  of  the  application  of  hygiene  and  sanitation  of catering  services  by comparing  with  the standards  of  sanitation  hygiene,  Regulation  of  the Minister  of  Health  of  the  Republic  of  Indonesia  Number  1096/MENKES/PER/VI/2011 concerning Food Sanitation Hygiene.
Methods: This type of research is a qualitative research that provides analysis results of the application  of  hygiene  and  sanitation  of  catering  services.  Data  were  collected  by observation, interviews, and documentation studies. The data that has been obtained is then discussed  and  compared  with  the  Regulation  of  the  Minister  of  Health  of  the  Republic  of Indonesia  Number  1096/MENKES/PER/VI/2011  concerning  Food  and  Service  Sanitation Hygiene.
Results:  Hygiene  and  sanitation  analysis  includes  6  Principles  of  Food  Management Aspects, Physical Sanitation Aspects, Food Handlers Aspects.
Conclusion:  Analysis  of  the  application  of  food  management  sanitation  hygiene  in  Rutan Class  II  B,  Humbang  Hasundutan  Regency  in  accordance  with  the  Regulation  of  the Minister  of  Health  of  the  Republic  of  Indonesia  Number  1096/MENKES/PER/VI/2011 concerning  the  Sanitation  Hygiene  of  Jasaboga.  The  advice  given  is  to  maintain  all indicators of achievement of 6 principles of food management principles, aspects of physical sanitation  and  aspects  of  food  handlers'  actions.  Keywords:  Sanitation  Hygiene,  Food Management Places
Keywords: Sanitation Hygiene, Food Management Places
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X

## PENDAHULUAN
Pengelolaan  makanan  institusi  ialah  serangkaian  aktivitas  sejak  merencanakan  menu, merencanakan  bahan  makanan  yang  dibutuhkan,  biaya  belanja,  pembelian  bahan makanan, menerima  dan  menyimpan,  pengolahan  bahan  makanan,  pengantaran  dan  pencatatan, pelaporan.  Pengelolaan  makanan  pada  institusi  merupakan  guna  pemenuhan  makanan berkualitas  sesuai  keperluan  gizi,  biaya,  serta  diterima  oleh  pengguna  untuk  pemenuhan status gizi terbaik
Pengawasan  sanitasi  dan  higiene  Tempat  Pengelolaan  Makanan  (TPM)  harus  gencar dilakukan karena didalamnya terdapat kegiatan dan upaya  yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak mengakibatkan bahaya serta keracunan dan penyakit pada manusia.  Semua  tempat  yang  menjual  makanan  dan  minuman  merupakan  tujuan  dari pemantauan  sanitasi  makanan,  termasuk  didalamnya  adalah  kantin  dan  restoran.  (Dakwani Tifal, 2018)
Pengawasan  pengendalian  makanan  juga  memiliki  dasar  hukum  yaitu  Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/SK/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.  Pengawasan  Pengendalian  makanan  bertujuan  untuk mencegah  Penyakit bawaan  makanan  (foodborne  disease)  yang  biasanya  bersifat  toksik  maupun  infeksius, disebabkan  oleh  agens  penyakit  yang  masuk  ke  dalam  tubuh  melalui  konsumsi  makanan yang  terkontaminasi.  Penyakit  bawaan  makanan  mencakup  lingkup  penyakit  yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare,  sekaligus beberapa  penyakit  parasit.  Penyakit  bawaan  makanan  merupakan  salah  satu  permasalahan kesehatan  masyarakat  yang  paling  banyak  dan  paling  membebani  yang  pernah  dijumpai  di zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan  sejumlah  besar  penderitaan,  khususnya  di  kalangan  bayi,  anak,  lansia,  dan mereka  yang  kekebalan  tubuhnya  terganggu.  Tingkat  keparahan  (besaran)  dan  konsekuensi
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
penyakit  bawaan  makanan  ini  kerap  kali  diremehkan  oleh  pihak  berwenang  di  bidang kesehatan  masyarakat.  Baru  dalam  beberapa  tahun  terakhir  ini  saja,  sebagai  akibat  dari kejadian  luar  biasa  (KLB)  penyakit  bawaan  makanan  (mis.  KLB  infeksi  Escherichia  coli strain  enterohemoragik,  listeriosis,  salmonelosis,  dan  kolera),  kesadaran  beberapa  negara terhadap pentingnya penyakit ini bagi kesehatan masyarakat mulai meningkat.
Kontaminasi  bahan  pangan  sejatinya  dapat  dihindari  apabila  kita  menerapkan  proses penanganan  bahan  pangan  yang  sesuai  seperti  memasak  menggunakan  suhu  yang  tinggi (>80 o C),  cuci  bersih  bahan  makanan  dengan  air  yang  mengalir  dan  apabila  produk  yang disimpan  pada  lemari  pendingin  setelah  dikeluarkan  jangan  dimasukkan  kembali  lemari pendingin  karena  dapat  menyebabkan  tumbuhnya  bakteri  pathogen.  Bakteri  yang menyebabkan Food  Borne dapat  menginvasi  saluran  pencernaan  sehingga  menyebabkan terjadinya  infeksi  pada  mukosa  usus.  Pada  beberapa  bakteri  bahkan  dapat  mengeluarkan toksin  yang  dapat  masuk  ke  dalam  darah  dan  menyebabkan  kerusakan  pada  jaringan  lain yang  ada  dalam  tubuh.  Bahan  pangan  merupakan  agen  perantara  yang  baik  bagi  bakteri tersebut untuk berkembang karena memiliki substrat yang cukup bagi bakteri tersebut untuk tumbuh dan berkembang.
Laporan bulanan kesakitan/morbiditas terbanyak yang diderita Narapidana sebanyak 825  orang,  bulan  Desember  2020  di  Lapas  Kelas  IIB  Kabupaten  Humbang  Hasundutan adalah ISPA 40 orang, dermatitis 25 orang dan diare 15 orang.(Hasundutan, n.d.)
Berdasarkan  hasil  Survey  awal  yang  peneliti  lakukan  tahun  2020  pada  Pengelolaan makanan  yang  dikerjakan  oleh  penjamah  makanan  di  Rutan  Kelas  IIB  Kab.  Humbang Hasundutan  masih  belum  memperhatikan  prinsip-prinsip  hygiene  sanitasi  makanan, diantaranya adalah wadah/ tempat makanan yang telah masak yang kurang bersih serta tidak tahan  panas,  penjamah  makanan  tidak  memakai  sarung  tangan,  masker  dan  celemek  serta tidak melakukan pengecekan kesehatan serta penjamah makanan yang ada belum mengikuti
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
pelatihan  atau  kursus  penyehatan  makanan,  padahal  pengetahuan  seorang  penjamah makanan  mengenai  hygine  sanitasi  pengelolaan  makanan  akan  sangat  mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Berdasarkan  latar  belakang  masalah  tersebut  peneliti  melihat  perlunya  dilakukan penelitian  tentang  Penerapan  Higiene  Sanitasi  Pengelolaan  Makanan  di  Rutan  Kelas  II  B Kabupaten Humbang Hasundutan.

## METODOOGI PENELITIAN
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian kualitatif. Penelitian kualitatif yaitu penelitian  yang  tidak  dilakukan  dengan  mempergunakan  rumus-  rumus  dan  simbol- simbol statistik.  Penelitian  ini  juga  bertujuan  menjelaskan  fenomena  dengan  sedalam- dalamnya  melalui  pengumpulan  data.  Jadi  dalam  penelitian  ini  lebih  ditekankan persoalan  kedalaman  (kualitas)  data  bukan  banyaknya  (kuantitas)  data.  Pendekatan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  pendekatan  deskriptif  analitis.  Menurut Issac  sebagaimana  diintrodusir  Umar,  bahwa  pendekatan  deskriptif  bertujuan  untuk melukiskan  secara  sistematis  fakta  atau  karakteristik  populasi  tertentu  atau  bidang tertentu secara faktual dan cermat

## HASIL PENELITIANDAN PEMBAHASAN

## Analisis Aspek sanitasi Enam Prinsip
Analisis  aspek  sanitasi  enam  prinsip  pengelolaan  makanan berdasarkan  hasil  penelitian  di  Rumah  Tahanan  kelas  IIB  Kabupaten
Humbang Hasundutan dengan mempedomani Permenkes
No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga adalah
1. Pengadaan bahan makanan
Fenomena  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian,  bahwa  proses pengadaan  bahan  tidak  lagi  pembelian  langsung,  melainkan  dipihak ketigakan ke leveransir dengan perjanjian kontrak kerja, berdasarkan hasil  yang  diperoleh  bahwa  pengadaan  bahan  makanan  telah memenuhi  syarat  kesehatan  baik  dari  segi  gizi  maupun  kecukupan untuk seluruh warga binaan dengan bahan yang terjamin kualitas dan
kuantitasnya.  Adapun  untuk  setiap  pembelian  pengadaan  bahan makanan  disepakati  untuk  menu  per  10  hari.  Peneliti  menemukan bahwa  penanggung  jawab  pengelolaan  makanan  selalu  mengawasi ketersediaan  bahan  makanan  dan  kualitas  bahan  makanan  yang diterima dari leveransir.
Berdasarkan  Permenkes  nomor  1096  tahun  2011  tentang  higiene sanitasi  jasa  boga,untuk  pengadaan  bahan  makanan  pada  rutan  kelas II  B  kabupaten  Humbang  Hasundutan  telah  memenuhi  syarat kesehatan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Konsep  yang  digunakan  dalam  penyimpanan  bahan  makanan  adalah suatu  tata  cara  menata,  menyimpan,  memelihara.  Keamanan  bahan kering  dan  basah,  baik  kualitas  maupun  kuantitas  di  gudang  bahan makanan  kering  atau  basah  serta  pencatatan  dan  pelaporan.  Bahan makanan  kering  disimpan  di  gudang  dan  rak  gantung,  sedangkan bahan  makanan  basah  langsung  dibawa  ke  tempat  persiapan  dan disimpan  di  lemari  pendingin.  Kegiatan  ini  dilakukan  oleh  tahanan pendamping  (tamping),  setiap  hari  penyimpanan  bahan  makanan dirapikan  oleh  tahanan  pendamping  dan  dibersihkan  agar  tidak terlihat  kotor.  Berdasarkan  permenkes  nomor  1096  tahun  2011 tentang  higiene  sanitasi jasa  boga  bahwa peneliti  menemukan  proses penyimpanan bahan makanan di rutan kelas II B Kabupaten Humbang
Hasundutan  sudah  cukup  baik  dan  memperhatikan  prinsip  higiene sanitasi dan juga dapat meminimalisasi kontaminasi dari mikroorganisme.
3. Pengolahan makanan
Beberapa  langkah  dilakukan  dalam  Proses  pengolahan  bahan makanan  para  tamping  memiliki  pakaian  kerja  celemek,  penutup kepala,  masker  dan  sarung  tangan,  para  tamping  juga  tidak  merokok pada  saat  pengolahan  makanan,  menggunakan  air  bersih  sewaktu mengolah  bahan  makanan.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dari wawancara mendalam serta observasi di tempat pengelolaan makanan rutan  kelas  II  B  kabupaten  Humbang  Hasundutan  proses  persiapan yang  dilakukan  secara  manual  antar  lain  pencucian  bahan  makanan, pengeringan,  pengupasan,  dan  pemotongan.  Karena  bahan  makanan tersebut  sebagain  besar  masih  dalam  bentuk  alami,  atupun  belum mengalami  penanganan  apapun.  Persiapan  bahan  makanan  tersebut dilakukan  diatas  meja  persiapan  yang  ada  di  ruang  persiapan  dan pengolahan.
Dibandingkan  dengan  permenkes  1096  tahun  2011  mengenai pengolahan  bahan  makanan,  bahwa  persiapan  yang  sudah  dilakukan sudah  memenuhi  syarat  kesehatan  karena  sudah  mempertimbangkan cara  meminimalkan  kehilangan  zat  gizi  yang  ada  dalam  bahan makanan,  adapun  cara  pengolahan  bahan  makanan  yang  dilakukan menggunakan  api  yang  sedang,  sayuran  yang  dimasak  tidak  sampai
layu (warnanya masih ada)
4. Pendistribusian Makanan
Pada Proses pendistribusian makanan, tamping melakukan pemorsian dengan  mengisi  tempat  makanan  para  tahanan,  peneliti  menemukan wadah makanan tahanan yang akan disalurkan kepada tahanan banyak yang  tidak  memiliki  tutup  wadah,  namun  penanggujawab  pengelola makanan  di  Rutan  Kelas  II  B  kabupaten  Humbang  Hasundutan mengambil  kebijakan  untuk  menutup  wadah  yang  tidak  bertutup dengan  memakai  plastik  yang  aman  untuk  makanan,  dan  telah menganggarkan pengadaan wadah makanan tahanan yang tidak layak pakai  lagi.  Sejauh  observasi  peneliti  dan  wawancara  mendalam dengan  tamping,  penanggungjawab  pengelola  makanan  dan  juga Kepala  Rutan  Kelas  II  B  Kabupaten  Humbang  Hasundutan,  wadah makanan tahanan dicuci sendiri
oleh  tahanan,  masing-masing  tahanan  bertanggungjawab  dengan wadah  makanan  sendiri,  namun  ada  saja  ditemukan  tahanan  kurang memperdulikan masalah kebersihan wadah, dengan demikian tamping senantiasa  akan  mencuci  ulang  kembali  apabila  ditemukan  wadah makanan tahanan yang kotor.
5. Penyimpanan Makanan
Makanan  yang  telah  dimasak  disimpan  di  wadah  yang  aman,  tertutu sehingga  terhindar  dari  kontaminasi  luar,  sesuai  dengan  observasi  di
lapangan, bahwa penyimpanan makanan di tempat pengelolaan makanan di  Rutan  Kelas  II  B  Kabupaten  Humbang  Hasundutan  telah  sesuai standar
6. Penyajian Makanan
Pada  Proses  penyajian  makanan,  bagian  tubuh  tamping  tidak  kontak langsung  makanan,  saat  menyajikan  makanan  memakai  sarung  tangan, sejauh  pengamatan  peneliti  bahwa  tamping  menjaga  higiene  sanitasi pada saat penyajian makanan.

## Analisis Aspek sanitasi Fisik
Berdasarkan  analisis  hasil  penelitian  aspek  sanitasi  fisik  di  Rutan kelas  IIB  Kabupaten  Humbang  Hasundutan,  pada  panduan  kuesioner ditemukan bahwa Lokasi, Bangunan dan fasilitas antara lain : halaman bersih ditanami  strawbery  ,  tidak  becek  dan  jauh  dari  tempat  pembuangan  sampah maupun  pencemaran  yang  menyebabkan  bau  tidak  sedap,  konstruksi bangunannya  pun  kuat,  aman  dan  terpelihara,  bersih  dan  bebas  dari  barang- barang  yang tidak berguna atau barang sisa, lantainya kedap air, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan dindidng dan dan langit- langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba), bagian  dinding  yang  kena  percikan  air  dilapisi  bahan  kedap  air  setinggi  2 (dua)  meter  dri  lantai,  pintu  dan  jendela dibuat  dengan  baik  dan  kuat,  pintu tidak  membuka  kedua  arah  dan  dipasang  alat  penahan  lalat,  pintu  dapur membuka  ke  arah  luar,  pencahayaan  sesuai  dengan  kebutuhan  dan  tidak
menimbulkan  bayangan  kuat  cahaya  sedikitnya  10  fc  pada  bidang  kerja, penghawaan  ruang  kerja  maupun  peralatan  dilengkapi  ventilasi  yang  baik sehingga  terjadi  sirkulasi  udara  dan  tidak  pengap,  pembuangan  air  limbah dari  dapur,  kamar  mandi,  WC,  dan  saluran  air  hujan  lancar,  baik  dan  tidak menggenang,  fasilitas  cuci  tangan  dan  toilet  dalam  jumlah  cukup,  tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan, tersedia tempat sampah yang cukup,  bertutup,  anti  lalat,  kecoa,  tikus  dan  dilapisi  kantong  plastik  yaang selalu  diangkat  setiap  kali  penuh,  tersedia  luas  lantai  yang  cukup  untuk pekerjaa  pada  bangunan,  dan  terpisah  dengan  tempat  tidur  atau  tempat mencuci  pakaian,  ruangan  bersih  dari    barang  yang  tidak  berguna.  (barang tersebut  disimpan  rapi  di  gudang),  semua  tamping  yang  bekerja  bebas  dari penyakit  menular,  seperti  penyakit  kulit,  bisul,  luka  terbuka  dan  infeksi saluran  pernafasan  atas  (ISPA),  tangan  selalu  dicuci  bersih,  kuku  dipotong pendek,  bebas  kosmetik  dan  perilaku  yang  higienis,  pakaian  kerja  dalam keadaan  bersih,  rambut  pendek  dan  tubuh  bebas  perhiasan,  bahan  makanan terolah  dalam  kemasan  asli,  terdaftar,  berlabel  dan  tidak  kadaluarsa, penanganan makanan dan potensi berbahaya pada suhu, cara dab waktu yang memadai  selama  penyimpanan  peracikan,  persiapan  penyajian  dan pengangkutan  makanan  serta  melunakkan  makanan  beku  sebelum  dimasak (thawing),  penanganan  makanan  yang  potensial  berbahaya  karena  tidak ditutup  atau  disajukan  ulang,  perlindungan  terhadap  peralatan  makan  dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya,  alat  makan  dan  masak  yang  sekali  pakai  tidak  dipakai
ulang,  proses  pencucian  melalui  tahapan  mulai  dari  pembersihan  sisa makanan,  perendaman,  pencucian  dan  pembilasan,  bahan  racun/pestisida disimpan  tersendiri  ditempat  yang  aman,  terlindung,  menggunakan label/tanda  yang  jelas  untuk  digunakan,  aman  terhadap  serangga,  tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu lainnya, pertemuan sudut lantai dan dinding  lengkung  (konus),  alat  pembuangan  asap  dilengkapi  filter  ( penyaring),  dilengkapi  dengan  saluran  air  panas  untuk  pencucian,  lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 o C. dari hasil kuesioner ditemukan bahwa untuk  aspek  sanitasi  fisik  tempat  pengelolaan  makanan  di  Rutan  Kelas  II  B humbang  Hasundutan  telah  sesuai  standar  artinya  telah  menerapkan  higiene sanitasi untuk aspek fisik
Hasil  analisis  aspek  Fisik  Sanitasi  makanan  di  Rutan  Kelas  II  B Kabupaten  Humbang  Hasundutan  melalui  observasi  dan  wawancara  dengan berpedoman  pada  Permenkes  No.1096/Menkes/PER/  VI/2011  tentang persyaratan  fisik  tempat  pengelolaan  makanan.  Sebagaimana  Lembaga Pemasyarakatan  termasuk  kedalam  golongan  B  bahwa  peneliti  menemukan aspek  fisik  sanitasi  di  tempat  pengelolaan  makanan  di  Rutan  Kelas  II  B kabupaten  Humbang  Hasundutan  telah  memperhatikan  masalah  higiene sanitasi,  namun  ada  hal-hal  yang  perlu  diperhatikan  antara  lain  :  ketika tamping mengelola makanan, lantai sering basah, bukan karena saluran tidak ada, namun tamping sering tidak memperhatikan lantai yang basah yang kita kuatirkan apabila lantai basah maka lantai akan licin, dan bisa menyebabkan kecelakaan  pada  tamping  ketika  berada  di  dapur,  oleh  karena  itu,  peneliti
menyarankan kepada setiap tamping untuk membuang air kotor pada saluran air yang telah disediakan.

## Analisis Aspek penjamah makanan.
Penjamah  makanan  adalah  orang  yang  terjun  langsung  dalam  proses masak  –  memasak  mulai  dari  pengadaan  bahan  makanan,  penyimpanan bahan  makanan,  pengolahan  makanan  sampai  dengan  pengangkutan makanan ke tujuan.
Penjamah  makanan  di  rutan  kelas  II  B  kabupaten  Humbang Hasundutan    adalah  Tahanan  Pendamping  sesuai  dengan  Permenkumham nomor 9 tahun 2019 tentang pengangkatan dan pemberhentian pemuka dan tamping pada lembaga pemasyarakatan

## Kesimpulan
` Berdasarkan  hasil  analisis  dan  pembahasan  dalam  penelitian  ini,
dikemukakan beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Dari  enam  prinsip  pengelolaan  makanan  di  Rutan  kelas  IIB  Kabupaten Humbang  Hasundutan  terdapat  5  prinsip  pengelolaan  makanan  yang memenuhi  standar,  yakni  1).  Aspek  pengadaan  makanan  memenuhi  standar dimana  dari  4  pernyataan  penelitian  semua  memenuhi  standar,  2).  Aspek penyimpanan  makanan  memenuhi  standar  dimana  dari  10  pernyataan penelitian  semua  memenuhi  standar  ,3).  Aspek  pengolahan  makanan memenuhi  standar  dimana  dari  13  pernyataan  penelitian  semua  memenuhi
standar,  4).  Aspek  penyimpanan  makanan  memenuhi  standar  dimana  dari  5 pernyataan  penelitian  semua  memenuhi  standar,  5).  Aspek    Penyajian makanan  memenuhi  standar  dimana  dari  7  pernyataan  penelitian  semua memenuhi  standar.  Terdapat  1  prinsip  pengelolaan  makanan  yang  tidak memenuhi  standar  yakni  Aspek  pendistribusian  makanan  dimana  dari  6 pernyataan  penelitian  5  memenuhi  standar  dan  1  tidak  memenuhi  standar, sehingga  tidak  memenuhi  syarat  yang  ditentukan  yaitu  semua  pernyataan penelitian harus memenuhi standar yang baik.
2. Aspek  sanitasi  fisik  di  Rumah  Tahanan  Negara  kelas  IIB  Kabupaten Humbang  Hasundutan  memperoleh  nilai  bobot  90.  Hal  ini  menyimpulkan bahwa  aspek  sanitasi  fisik  tempat  pengelolaan  makanan  di  Rutan  kelas  IIB Kabupaten  Humbang  Hasundutan  telah  memenuhi  syarat  karena  telah melebihi batas minimum yang ditentukan yaitu sebesar ≥83 (90,2%).
3. Aspek  penjamah  makanan  di  Rumah  Tahanan  kelas  IIB  Kabupaten Humbang  Hasundutan sudah memenuhi standar, dimana responden pertama memperoleh  nilai  akhir  11  dari  13  pertanyaan  penelitian,  responden  kedua memperoleh  nilai  akhir  12  dari  13  pertanyaan  penelitian,  respoden  ke  tiga memperoleh nilai akhir 12 dari 13 pertanyaan penelitian, responden ke empat memperoleh nilai akhir 13 dari 13  pertanyaan  penelitian,  dan  responden  ke lima  memperoleh  nilai  11  dari  13  pertanyaan  penelitian.  Yang  berarti sudah memenuhi standar nilai minimal yang ditentukan yakni sebesar ≥70% (9-13).

## Saran
Berdasarkan  kesimpulan  penelitian  di  atas,  bahwa  analisis  higiene  sanitasi pengelolaan  makanan  di  Rumah  Tahanan  Kelas  IIB  Kabupaten  Humbang Hasundutan memberikan beberapa hal yang penting untuk diperhatikan.
1. Hasil  analisis  yang  dilakukan  ini  hanya  terbatas  pada  metode  Kuisioner,
Observasi  dan  Wawancara  terhadap  aspek  enam  prinsip  pengelolaan makanan,  sanitasi  fisik  dan  tindakan  penjamah  makanan,  belum  sampai pada analisis kualitas proses pengelolaan makanan yang diimplementasikan secara langsung, sehingga diharapkan untuk penelitian lanjutan dapat terjun langsung  mengikuti  semua  proses  dan  juga  menganalisis  aspek  lain  yang mendukung penerapan higiene sanitasi yang baik.
2. Bagi  pengelola  Rumah  Tahanan  Kelas  IIB  agar  mempertahankan  semua pencapaian  indikator  aspek  sanitasi  fisik  sesuai  standar  pengelolaan makanan yang ditentukan.
3. Bagi  penanggungjawab  pengelola  makanan  agar  mempertahankan  semua pencapaian  indikator  aspek  enam  prinsip  pengelolaan  makanan  dan meningkatkan pencapaian indikator yang belum sesuai standar pengelolaan makanan yang ditentukan.
4. Bagi petugas penjamah makanan  agar mempertahankan semua pencapaian indikator  aspek  Tindakan  Penjamah  Makanan  sesuai  standar  pengelolaan makanan yang ditentukan.

## Daftar Pustaka
Anwar, S. (n.d.). Sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga sanitasi. In
Jakarta:Pusat pendidikan tenaga kesehatan Depkes RI .
Arikunto, S. (n.d.). Prosedur Penelitian . Rineka Cipta.
Aswita, Y. (n.d.). Prinsip penyelenggaraan higiene sanitasi makanan dan tingkat pengetahuan serta sikap penjamah makanan di lembaga permasyarakatan Kelas IIA Binjai .
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/48489
Dakwani Tifal. (2018). No Title. HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN

## (TPM) DI GUDANG 100 PADA PELABUHAN LAUT TANJUNG PERAK SURABAYA
TAHUN 2018 , 1 , 1.
Dwi Bayu ,dkk, 2015 Penyehatan Makanan Minuman, Purwokrto, Laboratorium Kesehatan Lingkungan . (n.d.).
Ernyta, L. (n.d.). Manajemenpengelolaan makanan dan minuman pada rumah tahanan negara Kelas I Tanjung Gusta Medan Tahun 2004(Skripsi, Universitas Sumatera Utara. Diakses Dari . http://repository.usu.ac.id/
HAM RI, P. M. H. (n.d.). Nomor M.HH-01.PK.07.02 Tahun 2009 tentang Pedoman Penyelenggaran . Makanan Bagi Warga Binaan Pemasyarakatan di Lembaga
Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara.
Hasundutan, D. K. K. H. (n.d.). Profil Dinas Kesehatan Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2020 . Laporan Bulanan Hygiene Sanitasi di Kabupaten Humbang Hasundutan.
Kustipia, R. (n.d.). Analisis sistem penyelenggaraan makanan dan daya terima menu
(persepsi) yang disajikan di lapas kelas iib Tasikmalaya .
Minantyo, H. (n.d.). Dasar-dasar pengolahan makanan(Edisi ke-1 . Graha Ilmu.
Nunung, I. (2012). Pemanfaatan Media Internet sebagai sumber belajar pada Mahasiswa Komunikasi Islam .
PP, D., & Depkes, P. L. (n.d.). Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan
&Minuman .
PPM, D., & Depkes, P. L. P. (n.d.). No Title .
Purnawijayanti, H. A. (n.d.). higiene, dan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan.Yogyakarta: Kanisius .
Qorina Nurul Azizah*), A. S. (n.d.). DESKRIPTIF HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN

## MAKANAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS IIB KABUPATEN CILACAP
TAHUN 2017 .
Rejeki, S. (n.d.). Sanitasi hygiene dan K3 . Rekayasa Sains.
RI, Kementerian Kesehatan. (n.d.). No Title .
RI, Kementrian Kesehatan. (n.d.). Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2017 .
https://www.depkes.go.id/resources/download/pusdatin/profilkesehatan-indonesia/Profil- Kesehatan-Indonesia-tahun-2017.pdf
Siagian, E. S. M. (2018). MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN PADA LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS IIB LUBUK PAKAM TAHUN 2018 .
Universitas Sumatera Utara.
Widyanti, R., & Yuliarsih. (n.d.). Higiene dan sanitasi umum dan perhotelan . Grasindo.