ANALISIS NILAI GIZI HASIL FERMENTASI LARUTAN GULA AREN MENGGUNAKAN TERATAI SALJU (Saussurea involucrata)
Widya Sartika Sulistiani, Suharno Zen
Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Metro Jl.  Ki Hajar Dewantara No. 116 Metro E-mail: widya.sulistiani@gmail.com

## Abstract
The nutrition level of fermented palm sugar solution using snow lotus (Saussurea involucrata) has been analyzed. It is necessary to determine it before this product is consumed by public. Palm sugar solution had been fermented using snow lotus (Saussurea involucrata) for 72 hour. The palm sugar solution before and after fermentation was analyzed its nutrition level such as protein, carbohydrates, vitamin C and alcohol level (methanol and ethanol) based on MUI and BPOM. After fermentation the level of protein, carbohydrates, vitamin C with consecutive is 0.557%; 1.81 mg/kg and 5.71 mg/kg. The level of protein content increased by 55 % and 42 % for carbohydrates, but the level of vitamin C decreased 16% when it compared to palm sugar solution before fermentation. Methanol wasn’t detected in fermented product after 72 hour, while ethanol is still below the threshold set by the MUI and Badan POM is 0.8%, so it is safe for consumption.
Keywords : Fermented, palm sugar solution.
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia.
Makanan  yang  dipilih  setiap  hari dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Ada berbagai metode pengolahan  bahan  pangan,  salah satunya  adalah  melalui  fermentasi. Fermentasi  merupakan  metode pengolahan  bahan  pangan  yang memanfaatkan mikroorganisme dalam prosesnya.  Biasanya  metode ini  bertujuan  untuk  meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan.
Salah satu produk fermentasi adalah  minuman  hasil  fermentasi larutan  gula  aren  dengan menggunakan teratai salju ( Saussurea
involucrata ).   Teratai   salju   (bunga Tian  Shan Xue  Lian)  merupakan salah satu tanaman yang tumbuh di pegunungan Tian Shan dan A’er Tai dengan  suhu  yang  sangat  dingin. Bunga dari famili Asteraceae ini telah lama digunakan sebagai obat herbal tradisional di Cina. Beberapa jurnal penelitian  lebih  banyak  mengkaji tentang pemanfaatan teratai salju pada sifat antimikroba (Lv, Y et al . 2010), antikanker (Byambaragchaa, M et al .
2013 dan Way, T et al .  2010)  dan beberapa  asam  lemak  yang terkandung dalam teratai salju (Jing,
N et al . 2012). Dewasa ini, teratai salju  mulai  digunakan  masyarakat Indonesia dalam pembuatan minuman
fermentasi dengan bahan larutan gula aren, akan tetapi tinjauan tentang nilai gizi yang terkandung di dalam produk hasil  fermentasinya  dan  kajian tentang keamanan produk fermentasi yang ditinjau berdasarkan kandungan alkoholnya belum ada.
Pengetahuan tentang nilai gizi seperti kadar karbohidrat, protein dan vitamin c serta kadar alkohol dalam produk  fermentasi dapat  membantu pola  konsumsi  dari  orang  yang memanfaatkan  produk  hasil fermentasi tersebut. Alkohol merupakan salah satu senyawa yang dihasilkan  dari  proses  fermentasi. Kadar alkohol yang berlebihan pada bahan pangan dapat  membahayakan kesehatan.  Batas  kandungan  etanol pada makanan yang dapat ditoleransi menurut  Badan POM  RI  berkisar antara 1 – 5%. Selain Badan POM RI, masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama  Islam  memiliki  lembaga MUI yang juga mengawasi halal dan haram  makanan  yang  beredar  di masyarakat. MUI menyatakan bahwa makanan  dan  minuman  yang mengandung  alkohol  tidak  boleh melebihi 1 % dan dikatakan haram untuk  dikonsumsi  (Apriyantono dalam Hasanah, 2008). Oleh karena itu perlu dilakukan analisis terhadap kandungan  nilai  gizi  khususnya karbohidrat, protein dan vitamin C serta  kadar  alkohol  dari  produk fermentasi larutan gula aren dengan menggunakan teratai salju ( Saussurea involucrata ) yang telah difermentasi selama 72 jam.
Metode A. Bahan dan Alat Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah air, gula aren dan teratai  salju.  Sedangkan  peralatan
yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  wadah  kaca,  saringan  dan timbangan (Yamato) serta peralatan gelas lain seperti gelas ukur, beaker glass , batang pengaduk,.
B. Proses Fermentasi
Sebanyak 500 gram  gula aren dilarutkan  dalam  1500  mL  air kemudian ditempatkan pada  wadah kaca. Setelah itu larutan gula aren pada tiap wadah kaca ditambahkan 100 gram teratai salju ( Saussurea involucrata )  lalu  wadah  ditutup dengan sterofoam. Untuk mengetahui adanya  perubahan  nilai  gizi pengolahan  dengan  metode fermentasi,  analisis  kadar  protein, karbohidrat, vitamin C dan alkohol (metanol dan etanol) dilakukan pada larutan awal (0  jam)  dan  akhir fermentasi (72 jam) .
C. Analisis  Kuantitatif  Protein sebelum  dan  sesudah  proses Fermentasi
Analisis  kualitatif  protein dilakukan dengan  metode Kjeldahl. Metode analisis protein ini ditentukan berdasarkan  total  nitrogen  pada protein  dan  senyawa  yang mengandung  nitrogen.  (Rohman, 2013).
Sebanyak  1  gram  sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl kemudian  ditambahkan  7,5  gram K 2 SO 4 ; 0,35  gram raksa(II) oksida dan 15 mL asam sulfat pekat. Semua bahan  dipanaskan  sampai  berhenti berasap dan cairan menjadi jernih. Setelah dingin larutan ditambah 100 mL akuades,  lempeng Zn, 15 mL larutan kalium sulfida 4% (dalam air) dan akhirnya ditambah perlahan 50 mL larutan natrium hidroksida 50%, kemudian didestilasi. Destilat (sekitar 75  mL)  ditampung  dengan erlenmeyer yang telah diisi larutan
51 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 6. No. 2. Juli 2015: 49-56
baku HCl 0,1 N sebanyak 50 mL dan indikator metil merah 0,1%. Sisa HCl 0,1 N yang tidak bereaksi dengan destilat  kemudian  dititrasi  dengan larutan baku NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna larutan dari merah menjadi kuning.
D. Analisis  Kuantitatif  Karbohidrat sebelum  dan  sesudah  proses Fermentasi
Metode  analisis  kuantitatif karbohidrat  dengan  metode  Luff Schoorl  didasarkan  pada  sifat mereduksi gula, misalnya glukosa dan fruktosa  (Rohman,  2013).  Kadar sukrosa  dihitung  dengan  mencari selisih gula  sebelum dan sesudah inversi.
Sebanyak  50  mL  larutan sampel  yang  sudah  diencerkan sebesar 25 kali ditambahkan 5 mL larutan seng asetat kemudian dikocok selama 1 menit. Setelah itu ditambah 5  mL  larutan  kalium heksasianoferat(II)  dan  dikocok selama 1 menit,  lalu ditambah air sampai 250 mL, dihomogenkan dan disaring.
Penentapan  kadar  gula sebelum  inversi  dilakukan  dengan langkah : sebanyak 25 mL larutan yang telah disaring ditambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl kemudian dididihkan selama 10 menit dengan labu yang berisi larutan dihubungkan dengan pendingin alir balik. Setelah dingin,  larutan  ditambah  15  mL kalium iodida 20%  lalu dicampur. Kemudian  ditambah  25  mLasam sulfat 6 N dengan hati-hati dan sambil digoyang. Setelah itu larutan dititrasi dengan   natrium   tiosulfat   0,1   N menggunakan indikator 2 mL kanji 0,5%.
Penetapan kadar gula setelah inversi dilakukan dengan langkah : sebanyak 25 mL larutan yang telah disaring  ditambah  indikator  jingga metil  dan  beberapa  tetes  HCl  4  N hingga berwarna  merah.  Kemudian ditambah 15 mL HCl 0,1 N dan dicampur. Larutan dipanaskan selama 30 menit  lalu didinginkan. Larutan dinetralkan dengan 15 mL NaOH 0,1 N. Lalu  larutan dimasukkan dalam labu takar 100 mL dan diencerkan dengan  air  sampai  batas  tera. Sebanyak  25  mL  larutan tersebut ditambah 25 mL larutan Luff Schoorl kemudian dididihkan selama 10 menit dengan  labu  yang  berisi  larutan dihubungkan dengan pendingin  alir balik.  Setelah  dingin,  larutan ditambah 15 mL kalium iodida 20% lalu  dicampur.  Kemudian ditambah 25 mLasam sulfat 6 N dengan hati- hati dan sambil digoyang. Setelah itu larutan  dititrasi  dengan  natrium tiosulfat  0,1  N  menggunakan indikator 2 mL kanji 0,5%.
E. Analisis  Kuantitatif  Vitamin  C sebelum  dan  sesudah  proses Fermentasi Analisis kualitatif vitamin C dilakukan  melalui  metode  titrasi dengan menggunakan larutan Iodium dengan indikator larutan amilum 1%.
Sebanyak  5  mL  sampel dimasukkan  ke  dalam  erlemeyer, kemudian  tambah  2  ml  larutan amilum  dan  tambahkan  20  ml aquades. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan baku iodium 0,01 N sampai terjadi perubahan warna yang menandakan akhir titrasi.
F. Analisis  Kuantitatif  Alkohol sebelum  dan  sesudah  proses Fermentasi
Analisis  kualitatif  alkohol dilakukan  untuk  mengetahui  kadar
metanol  dan  etanol  pada  hasil fermentasi.  Analisis  ini  dilakukan dengan  menggunakan  instrumen kromatografi gas. Untuk proses data akurat tentang kadar alkohol,  maka produk hasil fermentasi larutan gula aren dengan teratai salju pada waktu fermentasi awal (0 jam) dan waktu fermentasi akhir (72 jam) dianalisis di Badan POM Provinsi Lampung.

## Hasil dan Pembahasan
Proses  pembuatan  minuman kesehatan menggunakan teratai salju merupakan suatu  proses pengolahan bahan pangan dengan menggunakan metode  fermentasi  yang  bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan.  Untuk  menghasilkan produk  minuman  kesehatan  yang diinginkan  dan  aman  dikonsumsi maka produk hasil fermentasi perlu dianalisis  terlebih  dahulu  sehingga dapat  diketahui  kadar  gizi  dan alkoholnya.  Berikut  ini  akan diuraikan hasil analisis produk hasil fermentasi pada  larutan gula  aren dengan  menggunakan  teratai  salju ( Saussurea involucrata ).
A. Analisis  Kadar  Protein, Karbohidrat dan Vitamin C produk Fermentasi.
Pengetahun tentang nilai gizi dari  suatu  produk  olahan  dapat membantu pola diet bagi mereka yang mengkonsumsi  produk  olahan tersebut. Berikut ini merupakan data hasil analisis nilai gizi yang terdiri dari kadar protein, karbohidrat  dan vitamin  C  dari  produk  hasil fermentasi larutan gula aren dengan teratai salju ( Saussurea involucrata ) yang  dibandingkan  dengan  kondisi awal proses fermentasi.
Tabel 1. Kadar Protein, Karbohidrat dan Vitamin C sebelum dan sesudah Fermentasi selama 72 jam No Zat Gizi Kadar Gizi Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi 1 Protein 0,359 % 0,557 % 2 Karbohidrat 1,39 mg/Kg  1,81 mg/Kg 3 Vitamin C 6,83 mg/Kg  5,71 mg/Kg
Berdasarkan data pada Tabel 1.  Dapat  diketahui  bahwa  kadar protein dan karbohidrat produk hasil fermentasi larutan gula dengan teratai salju ( Saussurea involucrata ) mengalami peningkatan jika dibandingkan  dengan  kondisi  awal fermentasi.  Adapun  persentase peningkatan  kadar  gizi  produk fermentasi tersebut yaitu sebesar 55 % untuk kadar protein dari kadar awal 0,359 % menjadi 0,557 % dan 42 % untuk  kadar  karbohidrat  dari 1,39 mg/Kg  menjadi 1,81  mg/Kg pada akhir fermentasi. Hal ini berbanding terbalik dengan kadar vitamin C yang mengalami  penurunan  dari kondisi awal  fermentasi  yaitu  sebesar  16  % dari 6,83 mg/Kg menjadi 5,71 mg/Kg. Persentase  peningkatan  kadar  gizi (protein dan karbohidrat) lebih besar dari  penurunannya  (vitamin  C), sehingga  secara  umum  proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi  dari  bahan  pangan  sebelum mengalami proses pengolahan dengan metode fermentasi.
B. Analisis  Kadar  Alkohol  pada Produk Hasil Fermentasi.
Analisis  kadar  alkohol (metanol dan etanol)  pada produk hasil  fermentasi  yang  telah
53 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 6. No. 2. Juli 2015: 49-56
difermentasi selama 72 jam disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Alkohol pada Hasil Fermentasi  Selama  72 jam No Lama Fermentasi Kadar Alkohol (%) Metanol Etanol 1 0 jam - 0,7 % 2 72 jam - 0,8 %
Hasil fermentasi larutan gula aren  menggunakan  teratai  salju menunjukkan  hasil  yang  negatif terhadap  kadar  metanol.  Hal  ini menunjukkan  proses  fermentasi teratai salju  tidak  berbahaya  bagi kesehatan karena tidak menghasilkan metanol  sebagai  senyawa  hasil metabolisme. Metanol bersifat toksik, dalam dosis kecil ataupun hirupan uapnya dalam waktu yang lama dapat menyebabkan  buta  (Pudjaatmaka, 2004). Sedangkan kadar etanol pada hasil  fermentasi  selama  72  jam fermentasi  hanya  menunjukkan peningkatan sebesar 0,1% dari kadar etanol di awal fermentasi.  Kadar etanol ini masih berada di bawah standar  mutu  bahan pangan  yang ditetapkan  Badan  POM,  dengan syarat kadar etanol antara 1 – 5%. Selain  itu,  berdasarkan  ketetapan MUI  produk  hasil  fermentasi  ini memiliki kandungan alkohol (dalam hal ini adalah etanol) berada di bawah 1%  yaitu  sebesar  0,8%,  sehingga masih halal untuk dikonsumsi umat muslim.  Secara keseluruhan produk hasil  fermentasi  larutan gula aren menggunakan teratai salju ( Saussurea involucrata )  dikategorikan  masih aman  untuk  dikonsumsi  bagi masyarakat.
Fermentasi merupakan proses pengolahan  yang  melibatkan mikroorganisme.  Mikroorganisme yang  terlibat  di  dalamnya  akan melakukan proses metabolisme untuk menunjang  kehidupannya.  Selama proses  fermentasi,  teratai  salju menghasilkan enzim yang digunakan untuk  mengkatalisis  proses metabolisme  dalam  menunjang kehidupannya.  Hal  ini  dibuktikan pula dari meningkatnya berat teratai salju setelah proses fermentasi rata- rata menjadi lebih besar dari 2,5 kali berat  teratai  salju  pada  awal fermentasi.  Semua  enzim  yang dihasilkan oleh teratai salju tersebut merupakan  protein.  Enzim  yang dihasilkan tersebut  secara  langsung dapat  meningkatkan  kadar  protein pada produk hasil fermentasi. Enzim yang dihasilkan selama fermentasi ini dapat  bermanfaat  bagi  masyarakat yang  mengkonsumsi  produk fermentasi. Enzim yang terkandung di dalam  produk  fermentasi  dapat membantu proses metabolisme dalam tubuh orang yang mengkonsumsinya (Poedjiadi, A dan F. M. T. Supriyanti, 2009).
Proses
fermentasi menggunakan teratai salju ( Saussurea involucrata )  memanfaatkan  sumber karbohidrat  dari  gula  aren  yang memiliki kandungan sukrosa paling besar dibandingkan dengan gula tebu dan gula siwalan (Kardiono, 2010). Sukrosa  yang  terkandung  dalam larutan gula aren merupakan salah satu  sumber energi sehingga dapat dimanfaatkan oleh teratai salju untuk melakukan  proses  metabolisme. Sukrosa merupakan suatu disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa yang  dapat  digunakan  sebagai substrat dalam proses glikolisis untuk
menghasilkan  energi dalam  bentuk ATP bagi pertumbuhan teratai salju ( Saussurea involucrata ).
Peningkatan kadar karbohidrat pada akhir waktu fermentasi terjadi akibat  aktivitas  teratai salju  yang memanfaatkan sukrosa yang terkandung dalam larutan gula aren.
Enzim yang dihasilkan teratai salju kemudian  menghidrolisis  sukrosa menjadi  glukosa  dan  fruktosa. Sukrosa pada dasarnya tidak bereaksi dengan  ion tembaga  (II)  komplek yang  terdapat  pada  pereaksi Luff Schoorl, tetapi glukosa dan fruktosa dapat bereaksi dengan ion tembaga (II)  komplek karena adanya gugus aldehida  pada  glukosa  dan  alfa hidroksi  keton  pada  fruktosa (Rohman,  2013).  Terbentuknya kompleks glukosa dan fruktosa hasil hidrolisis dengan tembaga (II) pada pereaksi  Luff  Schoorl  dapat menunjukkan  adanya  peningkatan kadar karbohidrat pada larutan hasil fermentasi.
Peningkatan kadar karbohidrat pada produk hasil fermentasi larutan gula dengan teratai salju juga dapat disebabkan karena adanya  senyawa hasil metabolisme yang juga memiliki gugus aldehid atau alfa hidroksi keton lainnya. Misalnya asam piruvat dan asetil ko-A  yang  dihasilkan  dari pemanfaatan  sumber  nutrisi protein dan  lemak  dalam  proses metabolismenya juga memiliki gugus keton yang dapat bereaksi dengan ion tembaga (II) komplek sehingga dapat teranalisis  sebagai  suatu  gula pereduksi.
Penurunan  kadar  vitamin  C pada  proses  fermentasi  mungkin disebabkan karena sifat  dari asam askorbat  sangat  mudah  teroksidasi
secara reversibel menjadi asam L- dehidroaskorbat. Asam L- dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat dan asam oksalat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Almatsier,  2009).  Selain  itu, menurut Winarno (1992) Vitamin C adalah vitamin  yang  mudah rusak oleh enzim.
Seperti halnya pada penelitian ini, kondisi penurunan kadar vitamin C setelah fermentasi juga terjadi pada pembuatan  minuman  kombucha dengan  bahan  baku  rumput  laut Sargassum sp. Yang telah dilakukan oleh  Pratiwi  dkk  (2012).  Dalam penelitiannya, selama 4 hari waktu fermentasi maka kadar  vitamin  C pada produk hasil fermentasi juga mengalami penuruan. Pratiwi (2012) menyebutkan  bahwa  vitamin  C teroksidasi  dalam  larutan  oleh oksigen dan dimungkinkan vitamin C dimanfaatkan juga oleh mikroba pada proses  metabolisme sehingga kadar vitamin C pada hasil fermentasi akan menurun  jika  dibandingkan dengan kondisi awal fermentasi.
Kadar alkohol (dalam hal ini dari senyawa etanol)  pada produk hasil  fermentasi larutan gula aren menggunakan teratai salju ( Saussurea involucrata )  ini  cenderung  rendah dibandingkan produk fermentasi lain, seperti fermentasi tape ketan yang telah diteliti oleh Hasanah (2007). Pada hasil penelitian Hasanah (2007), diketahui  bahwa  dengan  waktu fermentasi yang sama dengan waktu fermentasi larutan gula dengan teratai salju yaitu 72 jam, kadar alkohol yang dihasilkan  pada  produk  hasil fermentasi  ketan  menjadi  tape mencapai  4,20%.  Kadar  alkohol
55 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 6. No. 2. Juli 2015: 49-56
produk tape ketan yang masih berada pada batas aman yang nyatakan MUI (<1%) terjadi pada waktu fermentasi 24 jam, yaitu 0,87%. Kondisi kadar alkohol yang sama dengan penelitian Hasanah (2007)  juga  terjadi pada penelitian  Kunaepah  (2009)  yang membuat  kafir  dari  susu  kacang merah. Kadar alkohol yang dihasilkan dengan  waktu  fermentasi 24  jam sebesar 0,47%-0,78%.
Secara umum produk hasil fermentasi larutan  gula  aren  dengan menggunakan teratai salju ( Saussurea involucrata ) memiliki nilai gizi yang baik  bagi  tubuh  orang  yang mengkonsumsinya.  Hal  ini disebabkan karena kadar gizi protein dan  karbohidratnya  meningkat, menghasilkan kadar alkohol terutama etanol  rendah  dan  tidak mengahasilkan metanol dalam proses fermentasinya.  Akan  tetapi  nilai vitamin C yang mengalami penurunan sebesar 16 % tidak sebanding dengan peningkatan  kadar  protein  dan karbohidrat  yang  mengalami peningkatan di atas 40% dari kondisi awal fermentasi.

## Simpulan dan Saran
Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan  di  atas  maka  dapat disimpulkan bahwa pada akhir waktu fermentasi selama 72 jam dihasilkan kadar protein, karbohidrat, vitamin C berurutan adalah 0,557%; 1,81 mg/Kg dan  5,71  mg/Kg.  Kadar  metanol adalah  negatif  sedangkan  etanol sebesar  0,8%.  Jika  dibandingkan dengan  kondisi  awal  fermentasi, secara umum kadar gizi dari produk hasil  fermentasi  mengalami peningkatan  kecuali  pada  kadar vitamin C. Kadar alkohol dari produk
hasil  fermentasi larutan gula aren dengan teratai salju ( Saussurea involucrata ) masih berada di bawah ambang batas yang ditetapkan oleh MUI (<1%) dan Badan POM (1 - 5%) sehingga aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan  penelitian  maka disarankan untuk melakukan analisis lebih  lanjut  tentang  enzim-enzim yang  dihasilkan  pada  proses fermentasi ini agar diketahui fungsi metabolit  dari  minuman  kesehatan ini.

## Daftar Pustaka
Almatsier,  S.  2009. Prinsip  Dasar Ilmu Gizi .  Jakarta  :  PT
Gramedia Pustaka Utama.
Byambaragchaa,  M.,  J  de  la  Cruz,  S. H. Yang, dan S Hwang. 2013. Anti-metastatic  Potential  of Ethanol Extract of Saussurea involucrata  againts  Hepatic Cancer In Vitro. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention , Volume 14, 5397-5402
Hasanah, A. M. 2007. Pengaruh Total Mikroba pada Merk Ragi dan Lama  Fermentasi  Terhadap Kadar  Alkohol  Tape  Ketan Putih  ( Oryza sativa L  var forma glutinosa ).  ). Skripsi . Malang  :  Universitas  Islam Negeri Malang.
Hasanah, H. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi  Terhadap  Kadar Alkohol  Tape   Ketan   Hitam ( Oryza sativa L   var   forma glutinosa ) dan Tape Singkong ( Manihot utilissima Pohl). Skripsi . Malang : Universitas Islam Negeri Malang.
Jing, N., G. Li, Z. Sun and J. You. 2012. Quantitative Analysis of Fatty Acids from Snow Lotus
( Saussurea )  Species  Using
HPLC  With  Fluorescence
Detection  and  Atmospheric Chemical  Ionization-Mass Spectrometry. Journal  of Liquid  Chromatography  and Related Technologies ,  35: 1882-1894.
Kardiono,   2010. Menuai  Berkah
Aren .  BPTP  Banten. http://banten.litbang.deptan.go
.id/ diakses tanggal 25 Mei
2014.
Kunaepah, U. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi  dan  Konsentrasi Glukosa  Terhadap  Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Media Gizi Pangan Vol. VII, Edisi 1.
Lv, Y., F. Zhang, J. Chen, J. Coi, Y. Xing, X. Li and S. Guo. 2010. Diversity  and  Antimicrobial Activity of Endosphytic Fungi Associated  with  the  Alpine
Plant Saussurea involucrata .
Biol.Pharm.Bull . 33(8) 1300- 1306.
Poedjiadi, A dan F. M. T. Supriyanti.
2009. Dasar-dasar  Biokimia
Edisi Revisi .   Jakarta   :   UI press.
Pratiwi,  A.,  Elfita  dan  R.  Aryawati. 2012.  Pengaruh  Waktu
Fermentasi  Terhadap  Sifat Fisik  dan  Kimia  pada Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargassum sp. Maspari
Journal 4(1), 131-136.
Pudjaatmaka,  A.  H.  2004. Kamus Kimia . Jakarta : Balai Pustaka.
Rohman,  A.  2013. Analisis Komponen Makanan . Yogyakarta : Graha Ilmu.
Way, T., J. Lee, D. Kuo, L. Fan, C. Huang, H. Lin, P. Snieh, P. Kuo,  C.  Liao,  H.  Liu  and  J. Kao.  2010.  Inhibition  of Epidermal  Growth  Factor Receptor  Signaling  by Saussurea involucrata ,  a  Rare Traditional Chinese Medicinal Herb, in Human Hormone- Resistent Prostate Cancer PC- 3  Cells. J.Agric. Food.Chem , 58,3356-3365.
Winarno,  F.G. 1992. Kimia  Pangan dan Gizi .   Jakarta   :   PT. Gramedia Pustaka Utama.