KAJIAN PENINGKATAN KUALITAS BERAS MERAH ( Oryza nivara ) INSTAN DENGAN

## CARA FISIK
Sumartini
Hasnelly
Sarah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email: tinitafsil@yahoo.com

## Abstrak
Beras merah saat ini kalah pamor ketimbang beras putih. Padahal, beras merah memiliki efek kesehatan yang jauh lebih baik dari pada beras putih. Perhatian petani Indonesia terhadap beras merah pun kurang.Salah satu penganekaragaman dan cara termudah untuk memproses beras merah,maka akan dijadikan beras merah instan yang bergizi dan tahan lama dengan  membandingkan  antara  beras  merah  organik  dan  non  organik.Maksud  dan  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mempelajari  dan  mengetahui  pengaruh  perendaman  terhadap  beras  merah  organik  dan  non  organik  terhadap penurunan  kualitas  organoleptik.  Manfaat  yang  diharapkan  pada  hasil  penelitian  yang  akan  dilakukan  adalah  dapat mengetahui  pengaruh  perendaman  terhadap  kandungan  beras  merah  organik  dan  non  organik  yang  dijadikan  produk beras instan dan memudahkan para golongan masyarakat yang sibuk dapat menjadikan alternatif dengan hadirnya beras instan  yang  hanya  butuh  waktu  masak  5-10  menit  saja.Hasil  penelitian  menunjukan  ada  pengaruh  terhadap  pegujian warna,rasa  dan  aroma  serta  tidak  berpengaruh  terhadap  tekstur,dengan  volume  pengembangan  2  kali  lipat  waktu penyeduhan beras merah organik dan non organik selama 5 menit. Kadar pati,protein,lemak dan air berbeda pada bahan baku untuk beras organik dan non organik dimana kadar pati tertinggi ada pada beras organik merk gasol,kadar protein dan  lemak    teringgi  beras  organik  merk  olen,  sedangkan  untuk  beras  non  organik  kadar  patinya  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  beras  organik.  Setelah  dilakukan  perendaman  masing  masing  selama  2  jam,  sebelum  dijadikan nasi  instan,air  rendaman  ada  yang  dibuang  dan  tidak  dibuang  maka  didapatkan  hasil  kadar  pati  dan  kadar  air  yang berbeda, kadar pati teringgi didapatkan pada sampel nasi organik instan yang air rendamannya tidak dibuang.

## Kata kunci: beras organik, beras non organik, lama perendaman, beras merah instan

## 1. Pendahuluan
Beras  merupakan  salah  satu  padi-padian  paling penting  di  dunia  yang  dikonsumsi  manusia.  Sebanyak 75%  masukan  kalori  harian  masyarakat  di  negara- negara  Asia  berasal  dari  beras.  Beras  sebagai komoditas  pangan  menyumbang  energi,  protein,  dan zat besi masing-masing sebesar 63,15 ; 37,7% dan 25- 30%  dari  total  kebutuhan  tubuh.  Lebih  dari  50% penduduk  dunia  juga  tergantung  pada  beras  sebagai sumber  kalori  utama  (FAO,  2001  ;  dalam  Wahyudin, 2008).
Beras  menyumbang  sekitar  60-65%  dari  total konsumsi  energi.  Menurut  Indrasari  (2008)  di Indonesia  beras  menyumbang  63%  terhadap  total kecukupan  energi,  38%  terhadap  total  kecukupan protein,  dan  21,5%  terhadap  total  kecukupan  zat  besi (Darmardjati, 1995).
Total  konsumsi  beras  selama  periode  tahun 2002  –  2013  cenderung  mengalami  penurunan  dari tahun  ke  tahun,  kecuali  pada  tahun  2003  dan  2008
mengalami peningkatan  masing-masing sebesar 0,65% dan  4,84%  dibandingkan  tahun  sebelumnya.  Rata-rata konsumsi  beras  selama  periode  2002  -  2013  sebesar 1,98  kg/kapita/minggu  atau  setara  dengan  103,18 kg/kapita/tahun  dengan  laju  penurunan  rata-rata sebesar  0,88%  per  tahun.  Konsumsi  beras  tertinggi terjadi  pada  tahun  2003  yang  mencapai  108,42 kg/kapita/tahun. Setelah itu, konsumsi beras cenderung terus  mengalami  penurunan  hingga  pada  tahun  2013 menjadi  sebesar  97,40  kg/kapita/tahun.  Pada  tahun 2014 diprediksikan akan terjadi peningkatan konsumsi per kapita beras. Berdasarkan hasil prediksi,  konsumsi beras  tahun  2014  diperkirakan sebesar  97,67 kg/kapita/tahun, atau naik sebesar 0,27 % dibandingkan  tahun  2013.  Pada  tahun  2015,  konsumsi beras per kapita diprediksikan akan turun sebesar 0,6% dibandingkan  tahun  2014  atau  menjadi  sebesar  97,09 kg/kapita  dan  pada  tahun  2016  menjadi  sebesar  96,53 kg/kapita/thn.  (Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi Pertanian, 2014).
Rata-rata  konsumsi  beras  selama  periode 2002-2013  sebesar  1,98  kg/kapita/minggu  atau  setara dengan  103,18  kg/kapita/tahun  dengan  laju  penurunan rata-rata  sebesar  0,88%  per  tahun.  Konsumsi  beras tertinggi  terjadi  pada  tahun  2003  yang  mencapai 108,42  kg/kapita/tahun.  Setelah  itu,  konsumsi  beras cenderung  terus  mengalami  penurunan  hingga  pada tahun  2013  menjadi  sebesar  97,40  kg/kapita/tahun. Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional  oleh  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  2015  menyebutkan  bahwa  konsumsi beras  per  kapita  per  Maret  2015  adalah  sebesar  98 kilogram  per  tahun.  Jumlah  ini  meningkat  dibanding tahun sebelumnya yang hanya 97,2 kg per tahun. Konsumsi  per  kapita  ini  dinilai  berdasarkan  aneka masakan yang mengandung beras mencakup konsumsi beras dalam bentuk nasi, beras ketan, tepung beras, dan konsumsi  padi-padian  lainnya.  Selain  itu,  kelompok bahan  makanan  mengandung  beras  lain  yang  ikut diperhitungkan adalah bihun, bubur bayi kemasan, kue basah, nasi rames, nasi goreng, nasi putih, dan lontong sayur.
Persentase  responden  tiap  wilayah  di  Indonesia yang  pernah  mengkonsumsi  beras  merah  bervariasi. Perbedaan  ini  disebabkan  karena  berbagai  macam faktor  antara  lain  :  kebiasaan,  keinginan  untuk mencoba mengkonsumsi beras merah, tingkat pengetahuan  atau  kesadaran  gizi  tentang  beras  merah dan sebagainya. Presentase responden yang menyatakan pernah mengkonsumsi nasi beras merah di provinsi  Sumatera  Utara  16,22%,  Jawa  Barat  26,0%, Jawa  Tengah  19,0%,  Jawa  Timur  23,0%,  Bali  38,0%, Sulawesi  Selatan  34,38%,  dan  Nusa  Tenggara  Barat 31,0% (Adnyana, 2007).
Beras  merah  umumnya  merupakan  beras tumbuk  (pecah  kulit)  yang  dipisahkan  bagian sekamnya  saja.  Proses  ini  hanya  sedikit  merusak kandungan gizi beras. Sedangkan beras putih umumnya merupakan  beras  giling  atau  poles,  yang  bersih  dari kulit ari dan lembaga (Muchtadi, 1992).
Beras merah mengandung gen yang memproduksi  antosianin,  antosianin  yang  dihasilkan merupakan  sumber  warna  merah  yang  terdapat  pada kondisi  fisik  beras.  Senyawa  yang  terdapat  pada lapisan  warna  merah  beras  bermanfaat  sebagai antioksidan,  anti  kanker,  anti  glikemik  tinggi.  Beras merah mempunyai rasa sadikit seperti kacang dan lebih kenyal  daripada  beras  putih.  Beras  merah  dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan, tetapi hanya digiling menjadi  beras  pecah  kulit,  kulit  arinya  masih  melekat pada  endosperm.  Kulit  ari  beras  merah  ini  kaya  akan minyak  alami,  lemak  essensial,  dan  serat  (Santika, 2010).
Nasi  beras  merah  tumbuk  mengandung  216,45 kalori,  88%  kecukupan  harian  ( daily  value –  DV) mineral  pangan,  27%  DV  selenium,  21%  DV magnesium, 18,8 % DV asam amino triftofan, 3,5 gram serat  (beras  putih  mengandung  kurang  dari  1  gram),
dan  proteinnya  2,5%  lebih  tinggi  dari  beras  putih. Selain itu juga mengandung asam lemak alfa-linolenat, zat  besi,  vitamin  B  kompleks,  dan  vitamin  A (Muchtadi, 1992).
Beras  organik  merupakan  beras  yang  ditanam dengan  menggunakan  teknik  pertanian  organik,  yaitu suatu  teknik  pertanian  yang  bersahabat  dan  selaras dengan  alam,  berpijak  pada  kesuburan  tanah  sebagai kunci  keberhasilan  produksi  yang  memperhatikan kemampuan alam dari tanah, tanaman dan hewan untuk menghasilkan  kualitas  yang  baik  bagi  hasil  pertanian. Sedangkan  beras  non  organik  merupakan  beras  yang ditanam  dengan  menggunakan  teknik  pertanian anorganik,  yaitu  teknik  pertanian  konvensional  yang membutuhkan  penggunaan  varietas  unggul,  pupuk kimia dan pestisida.
Nasi  umumnya  dikonsumsi  langsung  sebagai makanan  pokok  ataupun  dibuat  bubur  atau  kerupuk. Untuk memperpanjang masa simpan dan penganekaragaman  produk,  nasi  yang  telah  dimasak dapat  diolah  melalui  serangkaian  pengolahan,  salah satunya  adalah  dengan  proses  instanisasi  yaitu merupakan olahan beras yang telah dimasak kemudian dikeringkan  agar  bisa  disimpan  dalam  waktu  yang lebih  lama,  tetapi  dapat  disajikan  dalam  waktu  yang labih cepat. sehingga diperoleh nasi cepat masak ( quick cooking rice ) atau disebut juga nasi instan adalah beras yang  secara  cepat  dapat  diubah  menjadi  nasi.  Produk pangan  instan  terdapat  dalam  bentuk  kering  atau konsentrat,  mudah  larut  sehingga  mudah  untuk disajikan  yaitu  hanya  dengan  menambahkan  air  panas atau  air  dingin.  Produk  pangan  instan  berkembang pesat mengikuti perkembangan jaman dimana masyarakat  menuntut  produk  pangan  yang  mudah dikonsumsi, bergizi dan mudah dalam penyajiannya.
Salah  satu  sifat  pangan  instan  adalah  memiliki sifat  hidrofilik,  yaitu  sifat  mudah  menyerap  air (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).
Jepang  telah  mengembangkan  beras  atau  nasi instan  yang  disebut Cup  Rice ,  sejak  tahun  1970-an, Nissin  Food  Company di  Osaka.  Beras  instan  tersebut dibuat  dengan  cara  pemasakan  dengan  suhu  dan tekanan  yang  tinggi  kemudian  dikeringkan.  Dengan cara demikian produk yang diperoleh dapat direkonstitusi  atau  dibuat  menjadi  nasi  matang  hanya dengan  penambahan  air  mendidih  dalam  waktu  5 menit,  dengan  menggunakan  wadah polystyrene .  Pada saat  ini  telah  banyak  beredar  beras  cepat  masak, terutama  di  negara-negara  maju,  diperkirakan  dalam tahun-tahun.
Dalam  proses  pembuatan  nasi  instan  terdapat proses perendaman,  perendaman dengan air bertujuan untuk  mendapatkan  struktur  fisik  beras  menjadi  lebih porous, sehingga  proses  penyerapan  air  akan  lebih cepat pada saat perendaman maupun waktu rehidrasi.
Pengaruh  lama  perendaman  terhadap  kadar amilosa  beras  pratanak  yaitu  semakin  lama  waktu
perendaman  maka  kadar  amilosa  semakin  menurun. (Rokhani Hasbullah dan Pramita Rizkia D.P,2013).
Hilangnya  zat  gizi  selama  pembuatan  nasi instan  antara  lain  dapat  terjadi  karena  larut  atau  rusak yang  disebabkan  adanya  perendaman  dan  perlakuan dengan bahan kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan  kimia).  Senyawa  yang  hilang  umumnya  berupa vitamin dan mineral (Koswara, 2009).
Lama  dan  suhu  perendaman  berpengaruh terhadap kecerahan relatif beras pratanak karena kedua faktor  tersebut  membantu  aktivitas  enzim,  khususnya enzim  amilase  yang  menghasilkan  gula,  terutama glukosa.  Suhu  60 o C  merupakan  suhu  ideal  untuk aktivitas enzim amilase (Widowati, 2007).
Lama  perendaman  tergantung  pada  suhu  air yang  digunakan,  semakin  panas  air  yang  digunakan maka  semakin  singkat  waktu  perendaman.  Biasanya perendaman  dilakukan  menggunakan  suhu  60 o C selama  4  jam  hingga  kadar  air  mencapai  30%  (De Datta 1981, Hoseney 1994 didalam Widowati, 2007).
Tahapan  selanjutnya  dalam  proses  pembuatan nasi  instan  adalah  dengan  pemasakan  bertekanan ( Pressure Cooking ) yang bertujuan untuk mendapatkan nasi yang matang dan telah tergelatinisasi sempurna.
Proses pengolahan presto dengan menggunakan suhu  tinggi  yaitu  115-120 o C  dengan  tekanan  1-2  atm. Suhu  dan  tekanan  tinggi  ini  dicapai  dengan menggunakan  alat  kukus  betekanan  ( Autoclave )  atau dengan  skala  rumah  menggunakan Pressure  Cooker (Prasetyo, 2012).
Proses  pemasakan  dengan  tekanan  membuat pati  dan  protein  lebih  mudah  dicerna.  Tingkat ketercernaan pati dipengaruhi oleh kandungan amilosanya. Perebusan dan pemasakan dengan tekanan hanya  menyebabkan  perubahan  kecil  terhadap  pati tahan  cerna  (RS  = resistant  starch )  dan  polisakarida nonpati  (NSP  = non-starch  polysaccharide )  (Sagum dan Arcot, 2000).
Uap  air  panas  yang  bertekanan  tinggi  ini sekaligus berfungsi menghentikan aktivitas mikroorganisme pembusuk (Amarullah, 2008).
Daya  absorpsi  air  dari  pati  perlu  diketahui karena  perbandingan  air  yang  ditambahkan  pada  pati mempengaruhi  sifat  pati.  Granula  pati  utuh  tidak  larut dalam  air  dingin,  granula  pati  dapat  menyerap  air  dan membengkak,  tetapi  tidak  dapat  kembali  seperti semula. Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang (Koswara, 2009).
Penelitian  yang  dilakukan  untuk  mempelajari dan  mengetahui  pengaruh  lama  perendaman  dan penggunaan  alat  memasak  nasi  berbeda  terhadap karakteristik  beras  merah  instan  organij  dan  non organik.
Diduga  ada  interaksi  antara  jenis  beras  dan perbedaan tekanan berpengaruh
2. Metode Penelitian

## Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan  yang  dilakukan adalah analisis bahan  baku  beras  merah  ornganik Gasol,  Olen dan Cigeulis dan beras merah anorganik varietas Inpari 24 meliputi  kadar pati  metode  Luff  Schoorl dan  kadar air metode  Gravimetri  dan  penentuan  perlakuan  fisik (perendaman)  terhadap  beras  merah  meliputi  lama perendaman  selama  2  jam  dan  tekanan  pemasakan  80 Kpa untuk mendapatkan waktu rehidrasi terbaik.

## Penelitian Utama
1. Rancangan Perlakuan
Rancangan  perlakuan  terdiri  dari  dua  faktor, yaitu lama perendaman (A) terdiri atas 2 taraf dan  alat pemasakan  (B)  terdiri  atas  2  taraf,  dengan  urutan sebagai berikut :
Faktor Jenis Beras (A), terdiri dari 2 taraf yaitu a 1 = Olen (Organik) a 2 = Invari 24 (Non Organik)
Faktor  Tekanan  Pemasakan  (B),  terdiri  dari  2  taraf yaitu : b 1 = Rice  Cooker (15 Menit) b 2 = Pressto (15 Menit)

## 3. Hasil Penelitian
Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah analisis bahan baku beras  merah ornganik Gasol, Olen dan Cigeulis dan beras merah anorganik varietas Inpari 24 meliputi  kadar  pati  metode  Luff  Schoorl  dan  kadar air  metode  Gravimetri  dan  penentuan  perlakuan  fisik (perendaman)  terhadap  beras  merah  meliputi  lama perendaman selama 2 jam dan tekanan phemasakan 80 Kpa untuk mendapatkan waktu rehidrasi terbaik. Hasil Uji Kimia Bahan Baku Beras Merah
1. Bahan Baku Beras Merah Tabel 1.Hasil Analisis Kimia pada Beras Merah SAMPEL Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Gasol (Organik) 6,50 1,80 8,76 73,80 Olen (Organik) 6,75 2,20 13,13 60,19 Cigeulis (Organik) 7,50 1,80 11.38 58,50 Inpari 24 (non Organik) 6,25 1,40 6,16 87,75
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  analisis terhadap kadar
Air,Karbohidrat,Protein dan
Lemak,untuk setiap jenis beras merah organik dan non organik memberikan hasil yang saling berbeda.
Beras  meras  dengan  varietas  Imvari  24  (non organik) dibandingkan dengan beras organik mempunyai  keunggulan  pada  kadar  air  yang  terkecil adalah  12,50%,sedangkan  yang  paling  tinggi  ada  pada beras organik Cigeulis (15%),BSN mensyaratkan kadar air maksimum beras giling 14%, beras organik Cigeulis tidak  memenuhi  syarat  BSN  dan  rentan  terhadap kerusakan biologis,kimia dan fisik pada saat penyimpanan.  Menurut  penelitian  Sompong  et  al (2011)  di  dalam  Mirsya  Ekarina  Mulyani  ,  kadar  air beberapa  varietas  beras  merah  yang  beredar  di Thailand,  Sri  Lanka  dan  Cina  berkisar  antara  9,28% hingga  13,12%.  Apabila  dibandingkan  dengan  beras merah  Invari  24  (non  organik)  kadar  air  12,50%  dan Dasol (organik) 13% ,maka kedua varietas beras merah lokal ini memiliki kadar air yang hampir sama . Kadar air berpengaruh pada stabilitas suatu material pada saat disimpan. Apabila suatu bahan memiliki kadar air yang tinggi, maka ketahanan pada saat penyimpanan rendah sehingga mudah rusak saat disimpan (Nana, 2003)
Kadar protein (13,13%) tertinggi ada pada beras Olen  (organik)  sedangkan  yang  paling  rendah  beras merah  non  organik  Invari  24  (6,16%),  Pada  penelitian yang dilakukan oleh Gealy dan Bryant (2009) di dalam Mirsya  Ekarina  Mulyani  ,  kandungan  protein  beras merah  di  Amerika  Utara  bervariasi  dari  9,9%  hingga 14,0%.  Sedangkan  Sompong  et  al  (2011)  di  dalam Mirsya  Ekarina  Mulyani  dkk.melaporkan  bahwa sejumlah  varietas  beras  merah  di  daerah  Thailand,  Sri Lanka  dan  Cina  mengandung  protein  bervariasi  dari 7,16% hingga 10,36%.
Kadar  protein  dalam  beras  merah  relatif  lebih tinggi  daripada  dalam  beras  putih  biasa,  walaupun beras tersebut mengalami proses penggilingan minimal (beras pecah kulit/brown rice). Heinemann et al (2005) di  dalam  Mirsya  Ekarina  Mulyani  dkk.melaporkan bahwa  beras  pecah  kulit  di  Brazil  mengandung  7,42% protein  dan  beras  putih  hanya  mengandung  sekitar 5,71%  protein.  Penelitian  lain  juga  dilakukan  oleh Puwastien  et  al  (2009)  di  dalam  Mirsya  Ekarina Mulyani yang menunjukkan bahwa beras pecah kulit di Thailand mengandung protein sebesar 7,92%.
Kadar  lemak  tertinggi  (2,20%)  dipunyai  oleh beras  merah  organik.  Nilai  kadar  lemak  tersebut hampir sama dengan nilai kadar lemak beras merah dan beras  hitam  yang  terdapat  di  Jepang  pada  penelitian Yoshida,  Tomiyama  dan  Mizushina  (2010)  di  dalam Mirsya  Ekarina  Mulyani  .  yaitu  sekitar  2,2%  hingga 3,7%. Selain itu, berdasarkan penelitian oleh Gealy dan Bryant  (2009)  di  dalam  Mirsya  Ekarina  Mulyani  , kandungan lemak kasar rata-rata dari sejumlah varietas beras  merah  yang  tumbuh  di  daerah  Amerika  Utara adalah sebesar 2,4%. Perbedaan nilai yang tidak terlalu besar  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan  lemak  kasar
dalam  beras  merah  tidak  jauh  berbeda  walaupun tumbuh di daerah yang berbeda.
Kandungan  karbohidrat  yang  paling  rendah (58,50%)  ada  pada  beras  organik  Cigeulis.  kandungan karbohidrat  yang  tertinggi  yaitu  87,75%  (Invari  24). Hasil  ini  tidak  jauh  berbeda  apabila  dibandingkan dengan penelitian oleh Sompong et al (2011)  di dalam Mirsya Ekarina Mulyani dkk.mengenai kadar proksimat  beberapa  varietas  beras  merah  di  beberapa negara di Asia. Sompong et al (2011) di dalam Mirsya Ekarina  Mulyani  dkk.melaporkan  bahwa  kadar karbohidrat  total  beras  merah  bervariasi,  mulai  dari 73,73% hingga 79,27%.
Hasil  pengujian  beras  merah  organik  dan  non organik  dibandingkan  dengan  yang  dikeluarkan  oleh Direktorat Gizi, Depkes, (2008) mempunyai hasil yang berbeda karena disebabkan oleh berbagai faktor antara lain  faktor  cuaca,unsur  hara,waktu  pemanenan  dan varietas dari beras tersebut.
Analisis Kadar Air dan Pati Pada Beras Instan Hasil  analisis  Kadar  Air  dan  Pati  Pada  Beras  Instan dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2 Analisis Kadar Air dan Pati Pada Beras Instan SAMPEL ANALISIS YANG DILAKUKAN Kadar Air (%) Kadar Pati (%) Air rendaman Tidak dibuang Air rendaman dibuang Air rendaman Tidak Dibuang Air rendaman dibuang Gasol (Organik) 8,50 8,00 85,5 81 Olen (Organik) 7,00 6,50 83,25 78,75 Cigeulis (Organik) 9,50 8,67 81 78,75 Inpari 24 (non Organik) 8,50 8,00 78,75 74,25
Tabel  2,terlihat  bahwa  nasi  instan  yang  air rendamannya tidak dibuang mempunyai kadar air yang lebih  besar  dibandingkan  dengan  kadar  air  yang  air rendamannya  tidak  dibuang,hal  ini  disebabkan  karena pada  saat  air  rendaman  ditirikan  ada  air  yang  keluar dari  jaringan,sedangkan  yang  tidak  dibuang  banyak molekul air yang terperangkap di dalam jaringan beras. Hasil  analisis  pati  menunjukkan  bahwa  air  rendaman yang tidak dibuang memberikan hasil yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  yang  air  rendaman  dibuang,hal ini  didukung  oleh  hasil  rendaman  air  yang  dibuang terlihat  keruh,hal  ini  menandakan  adanya    karbohidrat yang  terlarut  dalam  air  terbuang  sehingga  terjadi penurunan  kadar  pati  pada  beras  instan  yang  dibuang air rendamannya.
Hasil pengujian organoleptik terhadap nasi instan beras organik  sapat  dilihat  pada  tabel  3,terhadap  perlakuan direndam dan tidak direndam’
Tabel 3 Uji Organoleptik pada Beras Merah Instan Organik SAMPEL Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur a b a b a B a b Gasol (Organik) 3,8 4,0 4,1 3,8 3,2 2,7 2,8 2,3 Olen (Organik) 4,3 4,3 4,3 3,3 3.0 3.0 3,1 2,6 Cigeulis (Organik) 2,6 2,5 3,4 3,2 3,4 3,0 3,4 3,2 a: Air rendaman Tidak dibuang
b: Air rendaman dibuang
Dari  hasil  penelitian  pendahuluan  maka  beras  organik yang  terpilih  adalah  olen,karena  paling  disukai  oleh panelis dari segi warna,aroma,rasa dan tekstur
Hasil Penelitian Utama
1. Volume Pengembangan
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  menunjukan bahwa  varietas  beras  merah  berpengaruh  nyata sedangkan  metode  pemasakan  dan  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  volume  pengembangan nasi merah instan. (Tabel 4)
Tabel 4 Pengaruh Varietas Beras Merah Terhadap Volume Pengembangan Varietas Beras Merah Rata-rata Volume Pengembangan a2 (Olen) Organik 8.55 a a1 ( Inpari 24) Anorganik 8.90 b
Volume  pengembangan  yg  terbaik  terdapat  pada beras inpari 24 (non organik),hal ini disebabkan karena kadar  amilo  pektinnya  mebih  tinggi  dibandingkan beras Olen (organik)
2. Waktu Rehidrasi
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  menunjukan bahwa  varietas  beras  merah  berpengaruh  nyata sedangkan  metode  pemasakan  dan  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  Waktu  Rehidrasi  nasi merah instan. (Tabel 5)
Tabel 5 Pengaruh Varietas Beras Merah Terhadap Waktu Rehidrasi nasi merah instan. Varietas Beras Merah Rata-rata Waktu Rehidrasi a1 ( Inpari 24) Anorganik 31,09 a a2 (Olen) Organik 31,23 b
Waktu  rehidratasi  yang  terbaik  ada  pada  beras non organik Ivari 24 dengan waktu 31m09 menit.
3. Kadar Pati
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  menunjukan bahwa  varietas  beras  merah  dan  metode  pemasakan berpengaruh  nyata  sedangkan    interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati  nasi  merah instan. (Tabel 6 dan 7)
Tabel 6 Pengaruh Varietas Beras Terhadap Kadar Pati Varietas Beras Merah Rata-rata Kadar Pati a2 (Olen) Organik 79,14 a a1 ( Inpari 24) Anorganik 79.66 b Tabel 7 Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kadar Pati Metode Pemasakan Rata-rata Kadar Pati b 1 = Rice  Cooker 78,59 a b 2 = Pressto 80,21 b
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  kadar  pati  tertinggi ada  pada  Inpari  24  dengan  metode  pemasakan  Presto kadar  pati  tertinggi  (80,21%)  Hasil  ini  tidak  jauh berbeda  apabila  dibandingkan  dengan  penelitian  oleh Sompong  et  al  (2011)  mengenai  kadar  proksimat beberapa  varietas  beras  merah  di  beberapa  negara  di Asia.  Sompong  et  al  (2011)  melaporkan  bahwa  kadar karbohidrat  total  beras  merah  bervariasi,  mulai  dari 73,73% hingga 79,27%.
4. Kadar Air
Berdasarkan  hasil analisis  variansi  menunjukan bahwa varietas  beras  merah  berpengaruh  nyata  sedangkan metode pemasakan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap Kadar Air nasi merah instan. (Tabel 8 )
Tabel 8 Pengaruh Varietas Beras Merah Terhadap
Kadar Air nasi merah instan. Varietas Beras Merah Rata-rata  Kadar Air (%) a2 (Olen) Organik 4,95 a a1 ( Inpari 24) Anorganik 5,58  b
Kadar Air yang rendah dipunyai oleh beras instan Olen  Organik.  Kadar  air  berpengaruh  pada  stabilitas suatu material pada saat disimpan. Apabila suatu bahan memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  maka  ketahanan  pada saat  penyimpanan  rendah  sehingga  mudah  rusak  saat disimpan  (Nielsen,  2003  di  dalam  Mirsya  Ekarina Mulyani ).
5. Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  menunjukan bahwa  varietas  beras  merah  ,metode  pemasakan  dan interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap  Tekstur  nasi merah instan. (Tabel 9 )
Tabel 9 Pengaruh Varietas Beras Merah dan Metode
Pemasakan Terhadap Tekstur nasi merah instan
Varietas Beras Merah Metode Pemasakan b 1 Rice  Cooker b 2 Pressto a1 ( Inpari 24) Anorgank 3,41 b B 2,91 a A a2 (Olen) Organik 3,24 b A 3,16 a B
Catatan : Huruf kecil dibaca Horizontal Huruf besar dibaca Vertikal
Tabel 9 memperlihatkan yang paling disukai oleh panelis terhadap tekstur adalah perlakuan a 1 b 1 Inpari 24 beras  nonorganik  yang  dimasak  dengan  metode  Rice Cooker,sedangkan  beras  Organik  (Olen)  disukaioleh panelis jika dimasak dengan metode Presto
6. Rasa
Berdasarkan  hasil analisis  variansi  menunjukan bahwa varietas  beras  merah  ,metode  pemasakan  dan interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap  Rasa  nasi merah instan. (Tabel 10 )
Tabel 10 Pengaruh Varietas Beras Merah dan Metode Pemasakan Terhadap Rasa nasi merah instan
Varietas Beras Merah Metode Pemasakan b 1 = Rice  Cooker b 2 = Pressto a1 ( Inpari 24) Anorgank 3,61 b B 2,89 a A a2 (Olen) Organik 3,37 a A 3,63 b B Catatan : Huruf kecil dibaca Horizontal Huruf besar dibaca Vertikal
Tabel  10  memperlihatkan  yang  paling  disukai oleh panelis terhadap rasa adalah perlakuan a 1 b 1 Inpari 24  beras  nonorganik  yang  dimasak  dengan  metode Rice Cooker,sedangkan beras Organik (Olen)
disukaioleh panelis jika dimasak dengan metode Presto
Kesimpulan 1. Varietas Beras Merah,berpengaruh terhadap volume  pengembangan,  Waktu  Rehidrasi,  Kadar Pati .Kadar Air.Tekstur dan Rasa
2. Metode  Pemasakan  berpengaruh  terhadap  Kadar Pati .Tekstur dan Rasa
3. Interaksi  Varietas  Beras  Merah  dan  Metode Pemasakan  berpengaruh  terhadap  Kadar  Pati .Tekstur dan Rasa

## DAFTAR PUSTAKA
1. Adnyana, Oka, Made. 2007. Preferensi Konsumen Terhadap  Beras  Merah  sebagai  Sumber  Pangan Fungsional. Iptek  Tanaman  Pangan  Vol  2  No  2- 2007.
2. Amarullah,  Wahyu  R.  2008. Peningkatan  Citra Kepala  Ayam  Sebagai  Keripik  yang  Gurih  dan Berprotein  Melalui  Produksi  Crown  Chicken . http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/3315 7 . Diakses pada 21 Maret 2017.
3. AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analysis,  18 th ed. Association of Analytical Chemist, Gaiithersburg, MD.
4. Badan Pusat Statistik (BPS) 2015
5. Direktorat Gizi, Depkes, (2008)
6. Damardjati,  DS.  1995. Karakterisasi    sifat    dan standardisasi    mutu    beras  sebagai  landasan pengembangan agribisnis dan agroindustri padi di Indonesia.    Orasi    Pengukuhan    Ahli    Peneliti Utama. Balitbio 1992.  Badan Litbang  Pertanian 7. FAO.  2001. Rice  Market  Monitor . Didalam Wahyudin,  Imam.  2008.  Analisis  Perbandingan Kandungan  Karbohidrat,  Protein,  Zat  Besi,  dan Sifat  Organoleptik  pada  Beras  Organik  dan  Beras Non  Organik  ,  Fakultas  Ilmu  Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
8. Gaspersz,  Vincent.  1995 .  Teknik  Analisis  dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1 . Tarsito. Bandung.
9. Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan  Beras. Kanisius,  Yogyakarta  :  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
10. Hartomo,  A.J.  dan  M.C.  Widiatmoko.  1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
11. Hendra,  Andriana,  Louisa  dan  Simon  Bambang Widjanarko.  2013. Pengaruh  Disodium  Fosfat (Na 2 HPO 4 )  dan  Kondisi  Perendaman  dalam  Sifat Fisik  dan  Organoleptik  Nasi  Instan. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
12. Hendy.  2007. Formulasi  Bubur  Instan  Berbasis Singkong  Sebagai  Pangan  Alternatif. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
13. Indrasari,  S.D.,  E.Y.  Purwani,  S.  Widowati  dan D.S.  Damayanti.  2009. Peningkatan  Mutu  Nilai Tambah Beras Melalui Mutu Fisik, Cita Rasa, dan Gizi. Di dalam Padi Inovasi dan Teknologi Buku 2 . 14. Indrasari,  Siti,  Dewi.  Purwani.  dan  Prihadi, Wibowo. 2010. Evaluasi Mutu Fisik, Mutu Giling dan Kandungan Antosianin Kultivar Beras Merah. Jurnal Pertanian Tanaman Pangan.
15. Keneaster,  KK.  1974. Quick  Cooking  Rice Processes.  Activities  Report  Vol.  26  (No.  2)  : Proceeding  Of  The  Research  and  Development Ass. 90 Church St. New York. 10007.
16. Koswara,  S.  2009. Teknologi  Pengolahan  Beras . http://www.eBookPangan.com.  Diakses  pada  23 Maret 2017.
17. Koswara,  S.  2009. Teknologi  Pengolahan  Jagung (Teori dan Praktek).
http://www.eBookPangan.com.  Diakses  pada  23
Maret 2017.
18. Mejaya,  Jana,  Made.  2013. Deskripsi  Varietas Unggul  Baru  Padi. Berdasarkan  SK  Menteri
Pertanian: 2887.1/Kpts/SR.120/6/2012.
19. Mirsya  Ekarina  Mulyani,  (2011), ANALISIS PROKSIMAT  BERAS  MERAH  (Oryza  sativa)

## VARIETAS SLEGRENG DAN AEK SIBUNDONG,
Prosiding  Tugas  Akhir  Semester  Genap,  Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember 20. Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiono.  1992. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Departemen
Pendidikan  dan  Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Tinggi  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
21. Prasetyo, A.F. 2012. Strategi Pemasaran Terhadap  Perilaku  Konsumen  Ayam  Goreng Tulang  Lunak  (Studi  Kasus  di  Rumah  Makan Kings  Fried  Chicken  Surakarta). Pusat  Data  dan
Sistem Informasi Pertanian.
2014. Buletin
Konsumsi Pangan. Volume 5 No. 1.
22. Regina.  2014. Beras  Merah  Baik  Dikonsumsi Untuk Diet Maupun
Diabetes. http://www.trikdiet.com/beras- merah.html. Diakses pada 10 April 2017.
23. Rokhani Hasbullah dan Pramita Rizkia D.P. 2013. Pengaruh  Lama  Perendaman  Terhadap  Mutu Beras  Pratanak  pada  Padi  Varietas  IR  64. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 27, No. 1. Diakses pada 10 April 2017.
24. Sagum  R,  Arcot  J.  2000. Effect  of  domestic processing  methods  on  the  starch,  nonstarch plysaccharides  and  in  vitro  starch  and  protein digestibility  of  three  varieties  of  rice  with  varying levels of amylose. Food Chem 70: 107-111. 25. Santika,  A.,  dan  Rozakurniati.  2010. Teknik Evaluasi  Mutu  Beras  dan  Beras  Merah  Pada Beberapa  Galur  Padi  Gogo .  Buletin  Teknik Pertanian 15: 1-5.
26. Widowati,  S.  2007. Pemanfaatan  Ekstrak  The Hijau  (Camellia  sinensis  O.Kuntze)  Dalam Pengembangan Beras Fungsional untuk Penderita Diabetes Melitus . Institut Pertanian Bogor.