___________________ Korespondensi  penulis: e-mail:  muhamadyusup.aup@gmail.com DOI:  http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

## MARLIN
Marine and Fisheries Science Technology Journal Tersedia online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/marlin e-mail:jurnal.marlin@gmail.com Volume  4  Nomor  1  Februari  2023 p-ISSN: 2716-120X e-ISSN: 2715-9639
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)
KARAKTERISTIK  MUTU,  RENDEMEN  DAN  PRODUKTIVITAS    PENGOLAHAN CAKALANG    ( Thunnus  albacares )  LOIN    MASAK  BEKU DI  PT  KMC,  MUARA  BARU,  JAKARTA
CHARACTERISTICS  OF  QUALITY,  RENDEMENT,  AND  PRODUCTIVITY  IN PROCESSING  SKIPJACK  TUNA  (Thunnus  Albacares)  FROZEN  COOKING LOIN  AT  PT  KMC,  MUARA  BARU,  JAKARTA
Arpan  N  Siregar* 1 ,  Muhammad  Yusuf 2 ,    Yuliati  H.  Sipahutar 2 dan  Jaulim  Sirait 2
1 P o l i t e k n i k   K e l a u t a n   d a n   P e r i k a n a n   P a n g a n d a r a n
2 P o l i t e k n i k   A h l i   U s a h a   P e r i k a n a n ,   J a k a r t a T e re gi s t r as i   I   ta n g g a l :  2 2   Se p t e m b er   2 0 2 2;   D i te r i m a   se t e l a h  p e r ba ik a n ta ngg al :      25   D esember  202 2;
D i s e t uj u i   t e r b it   t a n g g a l:   10   F e b r ua ri   2 0 2 3

## A B S T R A K
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  termasuk  dalam  kelompok  ikan  pelagis  besar, merupakan  salah  satu  jenis  komoditas  ekspor  perikanan  laut  yang  bernilai  ekonomi penting.  Untuk  itu,  diperlukan  proses  penanganan  dan  pengolahan  yang  baik.  Pengamatan ini  bertujuan  untuk  mengamati  karakteristik  mutu,  rendemen  dan  produktivitas  pada pengolahan  cakalang  loin  masak  beku. Metode  kerja  dilakukan  dengan  mengikuti langsung  tahapan  pengolahan  mulai  dari  penerimaan  cakalang  beku  masuk  sampai distribusi  produk  cakalang  loin  masak  beku.  Pengujian  mutu  dilakukan  terhadap  mutu sensori,  mikrobiologi,  rendemen  dan  produktivitas  tenaga  kerja. Data  dianalisis menggunakan  metode  deskriptif  dengan  pendekatan  kuantitatif  dan  kualitatif.  Hasil penelitian  ini  adalah  alur  proses  pengolahan  cakalang  loin  masak  beku  dengan  empat belas  tahapan  proses  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  pemuatan  produk  untuk dipasarkan.  Nilai  mutu  sensori  cakalang  beku  8,11,  setelah  pelehan    8,24  dan cakalang  loin  masak  beku  8,56.    Kadar  histamin  cakalang  beku  1,1  ppm  -  3,8  ppm  dan cakalang  loin    masak  beku  2,36  ppm  -  4,47  ppm.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  cakalang beku  dan  cakalang  loin  masak  beku  menunjukan  seluruh  pengujian  ALT, E.coli , Coliform, S.  aureus,  V.  parahaemolyticus, dan Salmonella masih  memenuhi  standar  sesuai  dengan ketentuan  SNI  7968:2014.  Rendemen  yang  dihasilkan  mulai  dari  bahan  baku  hingga menjadi  produk  loin  masak    yaitu  rata-rata  38,3%.  Produktivitas  karyawan  pada  tahap butchering rata-rata  324,47  kg/jam/orang, deheading dan skinning 43,55  kg/jam/orang serta    untuk  tahap loinning dan cleaning 7,06  kg/jam/orang.
K a t a   K u n c i : C a k a l a n g   l o i n   m a s a k   b e k u ;   m u t u ;     r e n d e m e n ;

## p r o d u k t i v i t a s

## A B S T R A C T
Skipjack  tuna  (Katsuwonus  pelamis)  is  included  in  the  large  pelagic  fish  group, is  one  type  of  marine  fishery  export  commodity  that  has  important  economic  value.  For export,  good  handling  and  processing  is  required.  This  observation  aims  to  observe the  characteristics  of  quality,  yield  and  productivity  in  the  processing  of  frozen cooked  skipjack  loin.  The  working  method  is  carried  out  with  direct  participation, following  the  processing  stages  starting  from  the  receipt  of  incoming  frozen skipjack  to  the  distribution  of  frozen  cooked  skipjack  loin  products.  Quality
testing  is  carried  out  on  organoleptic  quality,  microbiology,  yield  and  labor productivity.  Data  were  analyzed  using  descriptive  methods  with  quantitative  and qualitative  approaches.  The  results  of  this  study  are  the  flow  of  frozen  cooked skipjack  loin  processing  with  fourteen  stages  of  the  process  from  receiving  raw materials  to  loading  products  for  marketing.  The  organoleptic  quality  of  frozen skipjack  tuna  was  8.11,  after  thawing  8.24  and  frozen  cooked  skipjack  tuna  8.56. Histamine  levels  in  frozen  skipjack  tuna  were  1.1  ppm  -  3.8  ppm  and  frozen  cooked skipjack  loin  2.36  ppm  -  4.47  ppm.  The  results  of  microbiological  testing  on  frozen skipjack  and  frozen  skipjack  loin  showed  that  all  TPC,  E.coli,  Coliform,  S.  aureus, V.  parahaemolyticus,  and  Salmonella  tests  still  met  the  standards  in  accordance  with the  provisions  of  SNI  7968:2014.  The  yield  produced  from  raw  materials  to  cooked  loin products  is  an  average  of  38.3%.  The  average  productivity  of  employees  at  the butchering  stage  is  324.47  kg/hour/person  kg/hour/person,  deheading  and  skinning  is 43.55  kg/hour/person  and  for  loinning  and  cleaning  stages  7.06  kg/hour/person.
K e y w o r d s :
Frozen  cooked  skipjack  loin;  quality;  yield;  pro-
d u c t i v i t y

## PENDAHULUAN
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ) adalah  salah  satu  ikan  pelagis  besar dari  familia Scombridae (tuna)  yang banyak  di  jumpai  di  perairan  Indone- sia. Ikan cakalang di beberapa daerah disebut juga tongkol dan nama yang biasa digunakan untuk pemasaran adalah skip- jack  tuna (Yanglera et  al .,  2016) . Panjang ikan cakalang bisa mencapai 1 meter  dengan  berat  lebih  dari  18  kg. Ikan cakalang biasanya ditangkap dalam jumlah besar, yang dimanfaatkan sebagai konsumsi lokal maupun komoditi ekspor.
Indonesia  adalah  salah  satu  negara pengekspor  ikan  Tuna  Cakalang  dan Tongkol (TCT) di dunia. Kontribusi In- donesia  pada  tahun  2020  menurut  data FAO  mencapai  20%    dari  produksi  TCT didunia  (Luthfiana,  2021)  dengan produksi  tuna  mencapai  515  ton. Berdasarkan data Statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan mencatat bahwa volume produksi perikanan tangkap ikan cakalang tahun 2020 untuk DKI Jakarta tercatat  sebesar    15.956,00  ton (Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan, 2021).  Selain itu, menurut FAO (2018), ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ) juga menjadi  salah  satu  komoditas  penting dari produksi perikanan tangkap yaitu sebesar 2.829.929 ton.
Ikan  cakalang  (Katsuwonus  pelamis) adalah  jenis  ikan  laut  yang  biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan memiliki kandungan protein tinggi yang baik untuk tubuh manusia sehingga ikan
cakalang tergolong sumberdaya perikanan pelagis penting dan merupakan salah satu komoditi  ekspor  non-migas.    Ikan cakalang merupakan jenis komoditas yang mudah rusak ( perishhable food ) apabila penanganan  atau  pengolahannya  tidak dilakukan secara tepat dan cermat. Oleh karena  itu  diperlukan    pengolahan ataupun pengawetan yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin.
Salah satu dari jenis ikan tuna yaitu cakalang, adalah ikan yang sering diolah menjadi  jenis  produk  perikanan  beku seperti  produk  cakalang  kaleng  loin, steak , dan  cakalang pre cook (Miao et al ., 2017) Ikan merupakan sumber pro- tein yang tinggi secara umum kadarnya 18 - 20 % (Suwetja, 2011). Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain  mudah  dicerna  juga  mengandung berbagai  jenis  asam  amino  esensial maupun non esensial yang bermanfaat bagi kesehatan di mana daging putih pada ikan s c r o m b o i d ( s e p e r t i   t o n g k o l   d a n sejenisnya)  mengandung  lebih  banyak protein  yaitu  sebesar  68.36%  berat kering (Hafiludin, 2011). Cakalang loin masak beku merupakan produk olahan dari ikan  cakalang,  yang  telah  mengalami p e m a s a k a n ,   k e m u d i a n   d i l a k u k a n pembentukan loin dan dilakukan pembekuan pada suhu pusat minimal -18°C.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui karakteristik mutu cakalang loin   masak  beku,    r endemen   dan produktivitas karyawan.

## BAHAN  DAN  METODE Waktu  dan  Tempat
Waktu  pelaksanaan  dilakukan  bulan September  sampai  dengan  Oktober  2021 di PT. KMC, Muara Baru, Jakarta Utara. Bahan  baku  diterima  dari  kapal-kapal y a n g   t e l a h   b e k e r j a   s a m a   d e n g a n perusahaan. Pengujian mutu dilakukan di laboratorium eksternal PT KMC.

## Alat  dan  Bahan
Peralatan  yang  digunakan  yaitu termometer payung , timbangan digital, stopwatch , score sheet pengujian sensori (SNI  4110:2014)  dan    sensorik  (SNI 7968:2014), gancu, tali raffia, selang penyemprot  air,  thermometer,  bak pencucian, pisau stainless, keranjang, plastik,  ember,  meja  kerja,  pisau, timbangan, cutting board , corong, kereta dorong,  plat  pembekuan, Air  Blast Freezer , mesin vacuum , plastik vakum, master  karton,  dan  pan.  Bahan  yang digunakan  adalah  ikan  cakalang  beku. Bahan pembantu adalah air dan es. Bahan kimia yang digunakan adalah sabun cuci tangan, alkohol, soda api, prostex, dan klorin.

## Metode  Kerja
Metode  penelitian  dilakukan  dengan survey, menggunakan kuesioner wawancara t e r s t r u k t u r   s e b a g a i   i n s t r u m e n pengumpulan datanya. Observasi dilakukan dengan partisipasi   langsung terhadap proses penanganan dari penerimaan bahan baku cakalang beku sampai penyimpanan cakalang loin masak beku.
Pengujian sensori bahan baku cakalang beku  menggunakan  lembar  penilaian
sensori ikan beku (SNI 4110:2014), dan p e n g u j i a n   s e n s o r i   p r o d u k   a k h i r menggunakan  lembar  penilaian  sensori tuna loin masak beku (SNI 7968:2014), Pengujian  sensori  dilakukan  sebanyak sepuluh kali pengamatan serta dua kali pengulangan,  oleh  6  orang  panelis terlatih  yaitu  para  pekerja Quality Contro l (QC). Pengujian histamin, dan mikrobiologi dilakukan di laboratorium internal  perusahaan  oleh  QC  analis laboratoriun perusahaan, sebanyak enam kali  pengamatan,  yaitu  satu  kali pengamatan setiap kali produksi.
Pengamatan  meliputi  alur  proses penanganan dan pengolahan cakalang loin masak  beku.    Pengujian  mutu  meliputi sensori bahan baku ikan cakalang beku dan  produk  akhir  cakalang  loin  masak beku.  Perhitungan  rendemen  yaitu rendemen bahan baku, butchering , cook- ing , deheading,  skinning, dan clean- ing . Perhiyungan produktivitas karyawan yaitu butchering , deheading dan skinning serta loining dan clean- ing ,
Pengujian sensori bahan baku ikan beku dilakukan  menurut  SNI  4110.2014  dan produk cakalang loin masak beku mengacu pada SNI 7968:2014. Pengujian histamin s e s u a i   S N I   2 3 5 4 . 1 0 : 2 0 1 6   ( B a d a n S t a n d a r d i s a s i   N a s i o n a l ,   2 0 1 6 ) . Pengujian  Angka  Lempeng  Total  (ALT) sesuai SNI 01-2332.3-2006. Escherichia coli dan Coliform sesuai SNI 01-2332.1- 200., Staphylococcus aureus sesuai SNI 2332.9:2011. Vibrio  parahaemolyticus sesuai SNI 01-2332.5-2006, Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006.
Skema alur proses pengolahan cakalang loin masak beku sebagai berikut:
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)
Gambar 1. Alur proses cakalang loin masak beku.
Perhitungan  rendemen  dilakukan sebanyak 10 kali pengulangan dengan cara menimbang berat awal bahan baku hingga menjadi produk cakalang loin masak beku. Rumus rendemen (Zaelani et al., 2013) sebagai berikut :
.................(1)
Perhitungan produktivitas dilakukan sebanyak  12  kali  pengamatan  dengan  3 kali  ulangan.  Rumus    produktivitas karyawan (Sinungan, 2018) dapat dilihat sebagai berikut :
...(2)

## HASIL  DAN  BAHASAN
Hasil

## Alur  Proses
Proses pengolahan cakalang loin masak beku dilakukan dengan 14 tahapan yaitu penerimaan  bahan  baku  ( receiving ); pelelehan  ( thawing );  pencucian  I,
penyiangan ( butchering ) dan  pencucian II; sortasi size dan penyusunan dalam pan; pemasakan ( cooking ); pendinginan ( cooling ); pemisahan kepala dan kulit ( deheading & skinning ); pembentukan loin ( loining ), pembersihan ( cleaning )  dan sortasi ( inspection ) loin; pengemasan I  ( packing I);  pendeteksian  logam; pembekuan; pengemasan II ( packing II); penyimpanan beku; dan pemuatan ( stuff- ing ).  Tahapan-tahapan  tersebut  sudah sesuai  dengan  SNI  7968:2014  (Badan Standardisasi Nasional, 2014b).

## Pengujian  Mutu
Pengujian  mutu    dilakukan  terhadap bahan baku dan produk akhir terdiri atas pengujian  sensori,  histamin,  dan mikrobiologi.

## Pengujian  Sen sori  Bahan  Baku
Pengujian sensori bahan baku dilakukan berdasarkan lembar sensori SNI 4110:2014 ikan beku. Data pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.
X100% awal berat akhir berat Rendemen  tu/orang satuan wak produksi hasil jumlah ang) (kg/jam/or Kerja Tenaga tas Produktivi 
Tabel 1. Hasil uji sensori  cakalang beku
Pengamatan Nilai Rata-rata Standar cakalang beku 8,11 ± 0,18 SNI 4110:2014 cakalang pelelehan( thawing ) 8,24 ± 0,25 SNI 7
Berdasarkan  Tabel  1,  nilai  sensori ikan cakalang beku rata-rata 8,11. Hal ini  menunjukkan  bahwa    ikan  cakalang beku masih memiliki kondisi yang baik sesuai SNI 4110:2014, dengan spesifikasi kenampakan tidak rata, bening, bagian permukaan  produk  tidak  dilapisi  es kurang  lebih  30%,  pengeringan  pada permukaan kurang lebih 30%, perubahan warna pada permukaan produk kurang lebih 30%.
Nilai sensori cakalang beku sesudah dilelehkan ( thawing ) rata-rata 8,24. Hal ini  menunjukkan  bahwa    ikan  cakalang beku  ini  memiliki  kondisi  yang  baik sesuai SNI 4110:2014 nilai minimal 7. Spesifikasi ikan beku adalah  kenampakan yang agak cemerlang, bau segar antara spesifik  jenis  mengarah  ke  netral, sayatan  daging  agak  cemerlang  serta tekstur yang agak kompak dan elastis.
Pada  penelitian  sebelumnya  Ma’roef et al ., (2021) melaporkan bahwa nilai sensori  bahan  baku  ikan  beku  yang digunakan untuk pengalengan ikan adalah 8. Hal ini sama dengan Azhary et al., (2022) bahwa nilai sensori bahan baku ikan beku adalah  untuk pengolahan pangko bites  ikan  cobia  adalah  8.  Sedangkan Amru  &  Sipahutar,  (2022)  menyatakan hasil  nilai  sensori  adalah  7,9  untuk bahan  baku  ikan  beku  yang  digunakan u n t u k   t u n a   l o i n   m a s a k   b e k u . Kesimpulannya dari penelitian sebelumnya dan hasil yang didapatkan semuanya masih memenuhi  syarat  yang  ditetapkan  oleh SNI 4110:2014 yaitu minimal 7 dan dapat dilanjutkan  dengan  proses  produksi. Nilai sensori yang baik ini didapatkan karena selama  proses receiving hingga pelelehan  bahan  baku,  penanganan dilakukan secara hati-hati, cepat, dan tetap menjaga suhunya  4,4°C, sehingga mutu ikan terjaga dengan baik.
Perusahaan  mengawasi  dengan  ketat sistem penanganan pasca penangkapan ikan dari atas kapal sampai ke ruang proses
pengolahan. Kapal-kapal perusahaan yang digunakan  dilengkapi  dengan  palka pembekuan, ikan segar yang baru diangkut ke atas kapal dibersihkan dengan cara disemprot  dengan  air  bersih,  lalu dimasukan dalam palka pembekuan dengan suhu  minimal  -18°C.  Penelitian  yang dilakukan oleh (Sipahutar & Khoirunnisa, 2017) menyatakan bahwa proses penanganan dilaut  sampai  dengan  dermaga  dan  UPI berpengaruh terhadap mutu ikan, karena cara,  alat,  suhu  dan  lama  waktu pembongkaran dapat merusak mutu. Tinggi rendahnya mutu bahan baku dipengaruhi oleh  berbagai  faktor,  salah  satunya adalah cara penanganan, yaitu penerapan suhu dingin di seluruh rantai pasok, di mana suhu rendah dapat mempertahankan mutu cakalang (Sipahutar, et al. , 2019). Hal ini sesuai dengan Suryanto et al ., (2020)  bahwa prosedur penanganan ikan diatas  kapal  setelah  ikan  ditangkap adalah, segera lakukan penanganan yang baik dengan 3C+1Q yaitu clean, carefull, cool chain dan quick , dan ikan segera dimasukkan ke palka penyimpanan beku. Penurunan mutu ikan disebabkan beberapa aktivitas yang dimulai dari penangkapan hingga ke konsumen terutama pada proses rantai distribusi (Afiyah et al ., 2019). Penelitian Wijana et al ., (2018) untuk menjaga mutu sensori, maka  penanganan ikan  tongkol  dilakukan  dengan  segera mungkin  suhu  ikan  diturunkan  setelah ditangkap.  Santoso et  al .,  (2020) penanganan hasil perikanan memerlukan memenuhi persyaratan sanitasi dan mampu menjaga suhu untuk mempertahankan mutu dan keamanan hasil perikanan.

## Pengujian  Sensori  Produk  Akhir
Pengujian  sensori  produk  akhir dilakukan dengan cara menilai kondisi cakalang loin masak beku. Parameter yang dinilai yaitu meliputi kenampakan, bau, dan  tekstur.  Data  pengamatan  nilai sensori produk cakalang loin masak beku dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji sensori  cakalang loin masak beku
Pengamatan Nilai Rata-rata Standar SNI Cakalang loin masak beku 8,56 ± 0.75 SNI 7968:2014 SNI 7
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)
Berdasarkan Tabel 2, didapatkan bahwa rata-rata  nilai  sensori  dari  produk cakalang  loin  masak  beku  yaitu  8,56. Hal ini menunjukkan bahwa cakalang loin masak beku memiliki kondisi yang cukup baik  sesuai  SNI  7968:2014,  dengan spesifikasi kenampakan agak cemerlang, bau  spesifik  produk  menuju  ke  netral serta  tekstur  yang  agak  padat    dan kompak.  Pada penelitian sebelumnya Amru &  Sipahutar,  2022)    melaporkan  nilai sensori  produk  akhir  tuna  loin  masak beku  rata-rata  8,4.  Sesuai  dengan Shabarina, (2021) bahwa nilai sensori produk akhir tuna loin masak beku adalah 8,5.  Kes im pulan  dari  pene litian sebelumnya bahwa nilai sensori produk akhir  memenuhi  standar  SNI  7968:2014 minmal adalah 7 dan dapat dilanjutkan dengan ekspor ke negara-negara tujuan (Badan Standardisasi Nasional, 2014b).
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa produk akhir cakalang loin masak beku dalam  keadaan  baik  karena  bahan  baku yang digunakan dalam kondisi baik. Untuk mendapatkan produk yang sesuai standar SNI, pihak perusahaan memperhatikan mutu bahan  baku  dengan  baik  dan  benar, menjaga  kebersihan  peralatan  dan karyawan serta menerapkan rantai dingin dengan baik sesuai proses. Penelitian
Roiska et  al .,(  2020)  nilai  sensori produk beku akan baik dengan nilai  7, selama  t ah apan  proses  dil akukan penanganan  yang  baik,  mulai  dari penerimaan  bahan  baku  hingga  menjadi produk akhir, dan pada penyimpanan beku bila  suhu  tetap  dipertahankan  berada  -18p  C.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian (Perdana et al ., 2019) bahwa selama penanganan penerimaan bahan baku, penerapan suhu harus diusahakan selalu rendah  -5°C ). Nilai sensori produk akhir suatu produk tidak terlepas dari mutu bahan baku yang digunakan dan proses pengolahan yang baik dan benar seperti pada produk-produk berbasis tuna seperti cooked steak tuna  (Miao et al . 2017).

## Pengujian  Histamin
Pengujian histamin  pada bahan baku cakalang beku dan produk akhir cakalang loin masak beku,  dilakukan setiap kali produksi  oleh  QC  bagian  analisis laboratorium.  Pengujian  histamin dilakukan untuk mengetahui mutu, agar dapat  diproduksi  dan  aman  untuk dikonsumsi,    serta  sebagaisalah  satu syarat  untuk  melakukan  ekspor.  Hasil uji kimia bahan baku ikan cakalang dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Uji Kimia Bahan Baku Ikan Cakalang
Pengamatan Histamin (ppm) Standar Perusahaan Standar SNI Metode Cakalang beku 1,1 - 3,8 30 ppm 100 ppm Spektofotometri (SNI 2354-10-2009) Cakalang loin masak beku 2,36 - 4,47
Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa  hasil  pengujian  histamin  bahan baku  ikan  cakalang  beku  diperoleh berkisar 1,1 ppm - 3,8 ppm. Sedangkan nilai histamin pada cakalang loin masak beku  berkisar  2,36  -  4,47  ppm.  Nilai histamin yang di standarkan perusahaan untuk cakalang beku dan cakalang loin masak  beku  adalah  30  ppm.  Hasil pengujian nilai histamin ini masih jauh dibawah standar keamanan dan memenuhi standar perusahaan <30 ppm dan sesuai SNI  7968:2014  yaitu  <100  ppm  (Badan Standardisasi Nasional, 2014a). Hasil ini  menunjukkan  bahwa  bahan  baku cakalang beku dan produk jadi cakalang loin  masak  beku  yang  digunakan  baik
mutunya,  sehingga  produk  ini  dapat diekspor.
Hasil  histamin  yang  sama  pada penelitian    Amru  &  Sipahutar,  2022) bahan  baku  yellow  fin  tuna  beku mengandung histamin berkisar 2.13 ppm- 4.38  ppm  dan  pada  produk  akhir  tuna loin masak beku berkisar 1.12 ppm-3.57 ppm. Berbeda dengan Shabarina, (2021) pada  pengolahan  tuna  loin  beku  di  PT Medan  Tropical  Canning    menunjukkan bahwa  nilai histamin pada yellow fin tuna beku lebih tinggi yaitu berkisar 13.0  -  20.8  ppm,  dan  nilai  histamin pada tuna loin masak beku lebih tinggi berkisar  9.12  ppm    -  27.6  ppm.  Hasil
nilai histamin yang berbeda ini masih berada dibawah standar perusahaan yaitu 30 ppm dan juga masih dibawah standar SNI yaitu 100 ppm sehingga produk loin tuna  masak  beku  ini  layak  untuk  di ekspor.
Menurut  Suryanto  &  Sipahutar, (2021)  pengendalian  penurunan  mutu dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan  yang  baik,  mulai  dari  ikan ditangkap,  didaratkan  di  pelabuhan sampai ke Unit Pengolahan Ikan (UPI). S e l a m a   p e n a n g a n a n   p a d a   k a p a l penangkapan,  kadar  histamin  dapat dipertahankan dan berkisar 4.27 ppm - 7.51ppm. Hal ini sesuai Joshi & Bhoir, (2011) tingginya kandungan histamin pada bahan  baku  dapat  diakibatkan  oleh kondisi sanitasi selama penanganan ikan diatas  kapal  dan  juga  suhu  dalam mempertahankan  mutu  ikan.    Pengaruh suhu,  waktu  dan  kondisi  penyimpanan sangat berpengaruh pada jumlah histamin yang  dihasilkan  (Widiastuti  &  Putro, 2010).   Sipahutar et al. , (2021) pada ekspor fillet escolar fish beku, nilai kadar histamin yaitu  2,1 ppm,  masih dibawah standar SNI, karena penerapan suhu  sudah  dilakukan  dengan  baik. Perdana et al ., (2019) kadar histamin pada penangkapan tuna berkisar 0,1 ppm
-  0,5  ppm,  sedangkan  nilai  histamin pembentukan steak beku adalah 0,1 ppm - 0,7 ppm, hasil nilai histamin ini masih dibawah standar SNI yaitu 100 ppm.
Penelitian Mahusain et al .,(2017) pada ikan tuna Thunnus tonggol menunjukkan bahwa peningkatan suhu akan mempengaruhi pembentukan histamin.  Penanganan yang salah  dan  penyimpanan  suhu  tinggi menyebabkan pembentukan histamin, yang dipengaruhi kombinasi waktu dan suhu. Hal  ini  sesuai  Litaay et  al .,  (2020) bahwa  cara  penanganan  ikan  yang  baik akan mempengaruhi mutu dan harga ikan dikonsumen.

## Pengujian  Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi dilakukan di laboratorium internal  perusahaan oleh QC  analis  laboratoriun  perusahaan, sebanyak  enam  kali  pengamatan,  yaitu satu  kali  pengamatan  setiap  kali produksi.  Pengujian  mikrobiologi  ini dilakukan sebagai syarat ekspor ke negara pengimpor  untuk  menjamin  bahwa  bahan baku yang digunakan aman untuk dikonsumsi (Elmariana et  al .,  2020).  Hasil  uji mikrobiologi bahan baku ikan cakalang beku dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi bahan baku ikan cakalang beku
Pengujian  ke- TPC (koloni/g) E. coli (APM/g) Coliform (APM/g) S. aureus (koloni/g) V.parahaemolyticus (APM/g) Salmonella (-/25 g) 1 2,7x10 3 ND ND ND ND Negatif 2 2,5x 10 3 ND ND ND ND Negatif 3 2.1x 10 3 ND ND ND ND Negatif 4 2,4x10 3 ND ND ND ND Negatif 5 2,5x10 3 ND bekuND ND ND Negatif 6 2,4x10 3 ND ND ND ND Negatif Standar PT 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif Standar SNI 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif
Keterangan : ND ( Not Detected )
Hasil  pengujian  mikrobiologi  pada baha n    baku   ikan  ca kalang  beku menunjukan  seluruh  pengujian  ALT, E.coli , Coliform,  S.  aureus,  V. parahaemolyticus, dan Salmonella masih memenuhi standar sesuai dengan ketentuan SNI  4110:2014  ikan  beku.  Hasil  ini sesuai  dengan  penelitian  Shabarina,
(2021)  melaporkan  hasil  pengujian mikrobiologi  pada  tuna  sebagai  bahan baku menunjukkan ALT  berkisar 2,4x10 3 - 9x10 3 , E.coli <3,0 , Salmonella negatif, S.Aureus 0 APM/gram, dan Vibrio cholerae negative, memenuhi standar sesuai yang ditentukan SNI 4110:2014.
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)
Hal ini dikarenakan penanganan yang baik  serta  usaha  mempertahankan  suhu dingin  pada  bahan  baku  masih  dijaga. Sesuai  dengan  pernyataan  Baliwati et al . (2010) bahwa faktor suhu berpengaruh besar  terhadap  perkembangan  bakteri dimana  pertumbuhannya  akan  terhambat pada  deret  suhu  0°C  sampai  5°C. Pertumbuhan  bakteri  dapat  dihambat dengan  penekanan  suhu  yang  rendah, penanganan yang hati-hati, cepat, cermat dan higienis. Umumnya kerusakan hasil perikanan  disebabkan  oleh  berkembang
biaknya mikroba pada bahan baku. Selain itu  beberapa  mikroba  yang  bersifat patogen atau berbahaya bagi kesehatan manusia contohnya seperti Salmonella dan E. coli . Kebersihan peralatan yang kontak langsung  dengan  produk  selalu  dijaga kebersihannya dan penanganan pengolahan dilakukan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati (Azara & Agustini, 2015). Hasil    uji    mikrobiologi    produk cakalang    loin    masak    beku    dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji mikrobiologi produk cakalang loin masak beku
Pengujian ke- ALT (kol/g) E. coli (APM/g) Coliform (APM/g) S. aureus (kol/g) V.parahaemolyticus (APM/g) Salmonella (-/25 gr) 1 3,8 x 10 3 ND ND ND ND ND 2 5,7 X 10 3 ND ND ND ND ND 3 3,7 x 10 3 ND ND ND ND ND 4 4,9 x 10 3 ND ND ND ND ND 5 4,2 x 10 3 ND ND ND ND ND 6 5,3 x 10 3 ND ND ND ND ND Standar PT 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif Standar SNI 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif Keterangan : ND ( Not Detected )
Hasil  pengujian  mikrobilogi  pada produk cakalang loin masak beku diatas menunjukan bahwa pengujian ALT, E.coli , Coliform, S. aureus, V. parahaemolyticus, dan Salmonella masih  memenuhi  standar sesuai dengan ketentuaan SNI 7968:2014. Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Amru & Sipahutar, (2022)   hasil seluruh mikrobiologi lainnya untuk pengujian tuna masak beku yaitu E . coli, Coliform <3, S. aureus , V. parahaemolyticus negative dan Salmonella ,  masih  memenuhi  standar perusahaan dan SNI dan yaitu E. coli <3, Coliform <3, S. aureus , V. parahaemolyticus negative dan Salmonella negative.
Standar mikrobiologi yang ditetapkan oleh perusahaan merupakan standar yang ditetapkan  sesuai  dengan  spesifikasi buyer  dan  negara  tujuan.    Hal  ini dikarenakan  proses  produks i  dan penanganan  yang  baik  selama  proses pengolahan  tetap  menjaga  mutu  ikan. Sehingga  produk  yang  dihasilkan  aman untuk  dikonsumsi  dan  layak  untuk  di ekspor. Penerapan sanitasi dan higiene
oleh  karyawan  yang  dilakukan  dengan b a i k ,   a k a n   m e m b u a t   p r o d u k   y a n g dihasilkan terhindar  dari kontaminasi yang membahayakan.  Penelitian Gusdi & Sipahutar, (2021) pada pengolahan fil- let  ekor  kuning  beku,  pengujian  ALT didapatkan  hasil  3x10 5 kol/g  artinya berdasarkan parameter ALT produk fil- let beku layak untuk diekspor. Hal ini sesuai dengan Mayangsari & Sipahutar, (2021)  pada  pengolahan  fillet  kerapu beku,  pengujian ALT didapatkan hasil 3x10 3 kol/g. Jumlah bakteri E.coli hasil pengujian  menunjukkan  <3,  hasil  uji masih dibawah standar yang ditentukan perusahaan dan  SNI. Menurut Tong Thi et al ., (2014) bahwa kontaminasi pal- ing banyak ditemukan pada tangan pekerja dan khususnya di area pengemasan adalah Escherichia colli, Staphylococcus aureus dan Vibrio choler a

## Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan antara  berat  awal  bahan  baku  dengan
35-47
berat  akhir  produk  yang  diinginkan. Semakin    besar    rendemennya        maka semakin        tinggi        pula        nilai
ekonomis        produk  tersebut.    Hasil perhitungan rendemen cakalang loin masak beku dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Perhitungan Rendemen Cakalang Loin Masak Beku
Tahapan Rendemen (kg) Perentase rendemen (%) Berat awal 15,51±1.19 100% Butchering 13,91±2,89 89,86% Cooking 12,56±1,94 81,18% Deheading 10,12±1,73 60,7% Skinning 8,32±1,42 54,4% Cleaning 6,82±1,35 38,3% Standar Perusahaan 36—40%
Berdasarkan Tabel 6, rendemen produk cakalang loin masak beku yang dihasilkan pada tahap akhir yaitu cleaning rata- rata  38,3%.  Nilai  rendemen  tersebut telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu 36-40%. Hal ini dipengaruhi oleh penerimaan bahan baku ikan beku yang masih dalam keadaan baik, dan setiap karyawan yang melakukan proses produksi  melakukan  dengan  cermat, cekatan serta hati-hati.
Hasil  penelitian  Shabarina,  (2021) melaporkan  bahwa  hasil  rendemen  tuna loin  masak  beku  pada  proses thawing adalah 97%, cooking 83%, cleanin g 56%, dan trimming 39%.    Hasil  ini  sesuai dengan Hutagalung, (2021) rendemen pada saat thawing adalah 97,06%, proses cook- ing adalah 83,44%, skinning adalah 67 %, trimming adalah 63,35%. Sesuai dengan Amru  &  Sipahutar,  (2022)  melaporkan rendemen butchering adalah  90,47%, cooking 79,84%, deheading 63,75%, skin- ning 55,91 %, dan cleaning 37,67%
Dari penelitian rendemen pendahuluan ini, menunjukkan bahwa penurunan bobot atau  susut  pada cooking terjadi  pada saat  proses  berlangsung  dimana  kadar air berkurang karena proses pemanasan yang terjadi selama pemasakan. Semakin besar panas yang diberikan dan semakin lama cooking akan  mengakibatkan berkurangnya kadar air pada bahan pangan dalam  jumlah  banyak  (Sundari et  al ., 2015).  Faktor  lain  yang  mempengaruhi proses rendemen pada proses pemasakan adalah  suhu  yang  dipakai  pada  saat
pemasakan.  Suhu  yang  dipakai  harus sesuai, jika suhu yang digunakan tidak sesuai  atau  terlalu  tinggi  maka  akan dapat  menyebabkan  kegosongan  pada produk.
Seiring berkurangnya kadar air maka rendemen yang dihasilkan juga semakin berkurang. Sesuai Sirait et al ., (2022) pada  pengolahan  fillet  kerapu,  pada tahap  pemfilletan  diperoleh  rendemen yaitu 49,9%, pada  perapihan diperoleh 64,6% dengan standar perusahaan 38- 40%. Hal ini disebabkan oleh proses fillet menggunakan mutu bahan baku yang baik, peralatan  yang  tajam  dan  juga  dengan tenaga kerja yang ahli dalam bidangnya sehingga  daging fillet yang  diambil tanpa ada sisa dan jika ada hanya berupa sisa  daging  halus  yang  menempel  pada tulang. Menurut Hafina et al ., (2021) rendemen  p ada  proses  peng olahan dipengaruhi mutu bahan baku, sarana dan prasarana,  tenaga  kerja,  ukuran  dan jenis bahan yang digunakan. Perhitungan rendemen  ini  adalah  mengetahui  berat bersih yang akan digunakan, dan untuk menentukan  berapa  banyak  upah  yang diterima  oleh  karyawan,  dengan  cara menghitung  berapa  banyak  hasil  yang dikerjakan.

## Produktivitas    Kerja
Produktivitas kerja karyawan adalah hasil  keluaran  ( output )  yang  dilihat dari segi kualitas dan kuantitas barang atau jasa, berdasarkan waktu dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Jika
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)
produktivitas  naik  akan  meningkatkan efisiensi (waktu bahan-tenaga) dan sistem kerja,  teknik  produksi  dan  adanya
peningkatan  keterampilan  dari  tenaga kerjanya (Sinungan, 2018).  Hasil pengamatan produktivitas dapat dilihat pada Tabel 7.

## Tabel 7. Hasil pengamatan produktivitas
Tahapan Rata-rata produktivitas Butchering 324,47  kg/jam/orang Deheading dan Skining 43,55  kg/jam/orang. Loining dan Cleaning 7,06  kg/jam/orang
Pada  Tabel  7  dapat  diketahui  bahwa produktivitas karyawan pada tahap butch- ering rata-rata yaitu 324,47kg/jam/or- ang.  Tahap penyiangan ( butchering ) ini berlangsung selama ± 6 jam yang dimulai pada  pukul  02.00  -  08.00.  Hasil penelitian  Shabarina, (2021) melaporkan bahwa  produktivitas  tahap butchering yang dihasilkan adalah 282 kg kg/jam/ orang. Sesuai Hutagalung, (2021) rata -  rata  produktivitas  pada  proses penyiangan  adalah  222,57  kg/jam/org. Tingginya produktivitas karyawan pada tahap butchering dipengaruhi  oleh keterampilan  karyawan  itu.  Seorang karyawan yang sering melakukan tahapan penyiangan, akan paham cara melakukan penyiangan  dengan  cepat  dengan    isi perut ikan terbuang secara keseluruhan.
Produktivitas  karyawan  pada  tahap deheading dan skinning yaitu 43,55 kg/ jam/orang. Hal ini tidak jauh berbeda dgn laporan penelitian Shabarina, (2021) produktivitas pada tahap skinning adalah 37,81 kg/jam/orang.
Produktivitas  karyawan  pada  tahap loining dan cleaning diketahui  rata- rata  7,06  kg/jam/orang.  Sedangkan Hutagalung,  (2021)  melaporkan  bahwa produktivitas pada tahap cleaning adalah adalah 10,95 kg/jam/org. Produktivitas pada  pada  tahap loining dan cleaning dilakukan lebih lambat dari pada tahapan lainnya,  karena  loin  yang  dihasilkan pada tahap cleanning harus benar-benar d a l a m   k e a d a a n   b e r s i h .   H a s i l produktivitas ini sesuai dengan Gusdi & Sipahutar, (2021) pada pembekuan fillet ekor kuning pada tahap fillet diperoleh 7 , 4 9 k g / j a m / o r g . P e n c a p a i a n produktivitas  ini  menandakan  bahwa perusahaan dapat menciptakan situasi, iklim kerja, dan kondisi yang mendukung produktifitas karyawan.
K et e r am p il a n   t e kn i k   m e ru p a ka n kompetensi spesifik untuk melaksanakan tugas atau kemampuan menggunakan teknik teknik,  al at-alat,  prosedu r  dan pengetahuan  tentang  lapangan  yang spesialisasi secara benar dan tepat dalam pelaksanaan tugasnya (Robbins & Judge, 2 01 7 ).   Pe n gu k ur a n  p r o d uk t if i ta s dilakukan dengan efektivitas yaitu cara mengukur keberhasilan  dalam  mencapai tujuan  dengan  penghematan  penggunaan sumber (Sipahutar et al ., 2022). Faktor pendukung  kerja  produktif  menurut Hasibuan, (2017) adalah kemauan kerja yang tinggi, kemampuan kerja yang sesuai dengan isi kerja, lingkungan kerja yang nyaman, penghasilan yang dapat memenuhi kebutuhan hidup minimum, jaminan sosial yang memadai. Hasil penelitian Masengi & Sipahutar, (2016) menunjukkan salah satu  fak to r  dalam  produkt ivitas diantaranya  adalah  perbedaan  masa kerja, waktu kerja, perbedaan umur dan perbedaan  tingkat  pendidikan.  Iklim kerja berkaitan dengan perasaan karyawan mengenai pelaksanaan tugas yang diemban dengan rasa tanggung jawab atas hasil yang  dicapai,  karena  mereka  terlibat di  dalam  proses  yang  sedang  berjalan (Davis & Newstrom, 2003).

## KESIMPULAN
1. Alur proses pengolahan cakalang loin masak  beku  sudah  sesuai  dengan  SNI 7968:2014
2. Nilai mutu bahan baku ikan beku masih sesuai  SNI 4110:2014 yaitu sensori cakalang beku 8,11, setelah pelehan (thawing) 8,24 dan cakalang loin masak beku  SNI  7968:2014  bernilai  8,56. Kadar histamin cakalang beku 1,1ppm -  3,8ppm  dan  cakalang  loin    masak beku  2,36  ppm  -  4,47ppm.  Hasil pengujian mikrobiologi cakalang beku d a n   c a k a l a n g   l o i n   m a s a k   b e k u
35-47
menunjukan  seluruh  pengujian  ALT, E.coli , Coliform,  S.  aureus,  V. parahaemolyticus, dan Salmonella masih memenuhi standar sesuai dengan ketentuan SNI 7968:2014
3. Nilai rendemen yang dihasilkan mulai dari bahan baku hingga menjadi produk cakalang loin masak bersih rata-rata 38,3%  dan  telah  memenuhi  standar perusahaan (36% - 40%)
4. Hasil  produktivitas  karyawan  pada tahap butchering rata-rata 324,47 kg/ jam/orang kg/jam/orang, deheading dan skinnig 43,55  kg/jam/orang  serta untuk  tahap loinning dan cleaning 7,06 kg/jam/orang.

## DAFTAR  PUSTAKA
Afiyah, N. N., Solihin, I., & Lubis, E.
(2019).  Pengaruh  Rantai  Distribusi dan Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)  dari  PPP  Blanakan  Selama pendistribusian ke Daerah Konsumen. Jurnal  Sosial  Ekonomi  Kelautan  Dan Perikanan , 14 (2),  225.  https:// doi.org/10.15578/jsekp.v14i2.7467
Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). K ar a k te r is t i k  M ut u   Pe n go l a ha n YellowFin  Tuna  (Thunnus  albacares) Loin  Masak  Beku. Aurelia  Journal , 4 (2), 123-136.
Azara,  R.,  &  Agustini,  I.  (2015). Mikrobiologi Pangan, (buku Ajar) (A. E. Prihatiningrum & Sutarman (eds.)). Umsida Press.
Azhary,  Z.  R.,  Sipahutar,  Y.  H., Sumiyanto, W., & Mulyani, H. (2022). Pengolahan  Panko  Bites  Ikan  Cobia (Rachycentro canadun) di PT PMJ MUara Baru-Jakarta  Utara. In  Prosiding Simposium  Nasional  IX  Kelautan  Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan,  Universitas  Hasanuddin. Makassar, 4 Juni 2022 37 , 37-48.
Badan Standardisasi Nasional. (2014a). Ikan Beku (SNI 4110:2014). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2014b). Tuna loin Masak Beku (SNI 7968:2014). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2016).
Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan k a d a r h i s t a m i n d e n g a n
spektroflorometri  dan  Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan (SNI 2354.10:2016). BSN.
Davis,  K.,  &  Newstrom,  J.  W.  (2003).
Human Behavior at Work/ : Organiza- tional  Behavior (8th  ed.).  McGraw- Hill.
Elmariana,  Y.,  Sumiyanto,  W.,  & Sipahutar,  Y.  H.  (2020).  Penetapan CCP  dan  Persyaratan  Dokumen  Ekspor Udang Mantis (Harpiosquilla raphidea) Hidup. In  Seminar  Nasional  Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen  Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020 , 336-347.
Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. (2021).
Penerapan Sanitation Standart Opera- tion Procedures (SSOP) dan Good Manu- facturing  Practice  (GMP)  dalam Pengolahan  Fillet  Ikan  Ekor  Kuning (Caesio  cuning)  Beku. PELAGICUS: Jurnal  IPTEK  Terapan  Perikanan  Dan Kelautan , 2 (September), 117-126.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada  Pengolahan  Udang  Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku  Peeled  Deveined  (PD). Jurnal Aurelia , 2 (3457), 117-131.
Hasibuan, H. M. S. P. (2017). Organisasi dan  Motivasi  Dasar  Peningkatan Produktivitas (ed. mhs). Bumi Aksara.
Hutagalung,  P.  P.  (2021). Pengolahan Cakalang  (Katsuwonus  pelamis)  Loin Masak Beku di PT. Medan Tropcal Can- ning  &  Frozen  Industries,  Medan, Sumatera Utara . Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Joshi,  P.  A.,  &  Bhoir,  V.  S.  (2011). Study Of Histamine Forming Bacteria In Commercial Fish Samples Of Kalyan City. International Journal of Cur- rent Scientific Research , 1 (2), 39-
42.
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. (2021). Produksi Perikanan. Statistik KKP .  https//statistik.kkp.go.id/ home.php?m=total&i=2
Litaay, C., Hari Wisudo, S., & Arfah, H. (2020). Penanganan Ikan Cakalang oleh  Nelayan  Pole  and  Line. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indone- sia , 23 (1), 112-121. https://doi.org/ 10.17844/jphpi.v23i1.30924
Luthfiana,  N.  (2021).  Komitmen  KKP Kelola Perikanan Tuna Berkelanjutan dan Terukur. Humas Ditjen Perikanan Tangkap  ,  KKP .  https://kkp.go.id/ artikel/36856-komitmen-kkp-kelola- perikanan-tuna-berkelanjutan-dan- terukur
Ma’roef,  A.  F.,  Sipahutar,  Y.  H.,  & Hidayah,  N.  (2021).  Penerapan  Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sani- tation  Operating  Prosedure  (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos  Tomat. Prosiding  Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 143-154.
Mahusain, N. A. S., Bayoi, F., Karim, N. U., Zainol, M. K., & Danish-Daniel, M. (2017). Changes of histamine lev- els and bacterial growth in longtail tuna, Thunnus tonggol stored at dif- ferent  temperature. Journal  of Sustainability  Science  and  Manage- ment , 2017 (Special Issue  3), 38-46.
Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas  tenaga  kerja  pada pengolahan Tuna Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal  STP(Teknologi  Dan Penelitian Terapan) , 2 , 28-39.
Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H.
(2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus  sp)  Beku  di  PT  Bintan Intan  Gemilang,  Bintan,  Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional VIII,  Fakultas  Ilmu  Kelautan  Dan Perikanan,  Universitas  Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 93-102.
Miao, H., Liu, Q., Bao, H., Wang, X., & Miao, S. (2017). Effects of differ- ent  freshness  on  the  quality  of cooked  tuna  steak. Innovative  Food Science  and  Emerging  Technologies ,
44 , 67-73. https://doi.org/10.1016/ j.ifset.2017.07.017
Perdana,  G.  M.  R.,  Sumiyanto,  W.,  & Sipahutar,  Y.  H.  (2019).  Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku  (Thunnus  sp.)  di  PT.  Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara.
Buletin JSJ , 1 (1), 1-13.
Robbins, S. P., & Judge, T. A. (2017). Organizational Behavior (17th ed.).
Pearson Education, Inc.
Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada  Penanganan  Sotong  (Sepia  sp.) Utuh Beku. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,  Departemen  Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020 , 446-454.
S a n t o s o ,   A . ,   P a l u p i ,   N .   S . ,   & K u s u m a n i n g r u m ,   H .   D .   ( 2 0 2 0 ) . Pengendalian  Histamin  pada  Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor. Jurnal Standardisasi , 22 (2), 131-142. https://js.bsn.go.id/index.php/ standardisasi/article/view/814
Shabarina, L. (2021). Pengolahan Yel- lowfin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku di PT. Medan Tropical Can- ning  &  Frozen  Industries  Medan- Sumatera Utara . Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Sinungan, M. (2018). Produktivitas, Apa dan Bagaimana (Cet.18). Bumi Aksara.
Sipahutar,  Y.  H.,  Rahmayanti,  H.,
Achmad,  R.,  &  Sitorus,  R.  (2022). Increased  Effectiveness  of  Conser- vation the Coastal Environment through Cleaner Production and Work Motiva- tion of Fish Processors. IOP Confer- ence Series: Earth and Environmental Science , 950 (1).  https://doi.org/ 10.1088/1755-1315/950/1/012050
Sipahutar,  Y.  H.,  Sumiyanto,  W., Panjaitan,  P.  S.  T.,  Sitorus,  R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard  on  processed  frozen  escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and Environmental  Science , 712 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/ 712/1/012018
Sipahutar,  Yuliati  H,  &  Khoirunnisa, R.  (2017).  Kajian  Mutu  Ikan  Layur ( T r i c h h i u r u s   s a v a l a )   P a s c a Penangakapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegal Sari, Tegal, Jawa Tengah. In  Prosiding  Simposium N a s i o n a l   I k a n   D a n   P e r i k a n a n , Masyarakat  Iktiologi  Indonesia. Bogor, 12 September 2017 , 1054-1062. http://iktiologi-indonesia.org/wp- content/uploads/2018/12/Yuliati-H.- S i p a h u t a r - d a n - I n t e n - R i z k y - Khoirunnisa-1053-1062.pdf
Sipahutar, Yuliati H, Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh  Penanganan  Terhadap  Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan  Lampulo,  Aceh. Prosiding Seminar  Nasional  Kelautan  XIV, Fakultas  Teknik  Dan  Ilmu  Kelautan, Universitas  Hang  Tuah,  Surabaya  11 Juli 2019 , 10-19.
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T.  P.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2022). Penerapan  Good  Manufacturing  (GMP) dan  Sanitation  Standard  Operation Procedures  (SSOP)  pada  Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku. Journal Marlin , 3 (1), 249-256.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan P a n g a n   S u m b e r   P r o t e i n . M e d i a Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan , 25 (4),  235-242.  https://doi.org/ 10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Suryanto, M R, & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng T o t a l   ( A L T )   p a d a   T u n a   L o i n berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan
di  Unit  Pengolahan  Ikan,  Surabaya. Prosiding  Simposium  Nasional  VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin,  Makassar,  5  Juni  2021 , 173-184. https://journal.unhas.ac.id/ index.php/proceedingsimnaskp/issue/ view/1040
Suryanto, Muhammad R, Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda  Terhadap  Mutu  Ikan  Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan  Perikanan  Ke  VII,  Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020 , 114-125.
Suwetja, I. K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan . Media Prima Aksara. Widiastuti,  I.,  &  Putro,  S.  (2010). Analisis mutu Ikan Tuna selama lepas tangkap. Maspari Journal , 01 , 22-29.
Wijana,  N.  R.,  Pandit,  I.  G.  S.,  & Darmadi,  N.  M.  (2018).  Pengaruh penanganan  ikan  tongkol  (Auxis thazard) segar yang berbeda terhadap kadar histamin dan mutu organoleptik. Gema Agro , 23 (2), 108-113. https:// doi.org/http://dx.doi.org/10.22225/ ga.23.2.882.108-113
Yanglera, A., Nur, A. I., & Mustafa, A.
(2016). Studi Beberapa Karakteristik Biologi  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis) di Perairan Menui Kepulauan Kabupaten Morowali Sulawesi Tengah. J u r n a l   M a n a j e m e n   S u m b e r   D a y a Perairan , 1 (3),  285-298.  http:// ojs.uho.ac.id/index.php/JMSP/article/ download/2475/1828
Zaelani, K., Yahya, Sukoso, & Firdaus.
(2013). Panduan Praktek dan Laporan Praktikum Penanganan Hasil Perikanan . Universitas Brawijaya Press.
Karakteristik Mutu, Rendemen dan  Produktivitas...di   Pt Kmc, Muara Baru, Jakarta (Siregar,  A.N., et al)