Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Yoghurt sinbiotik ekstrak kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan gula merah sebagai imunitas tubuh pada masa
pandemi covid-19
Sinbiotic yoghurt extract of red dragon fruit (Hylocereus Polyrhizus) with additional red sugar as body immunity during the covid-19 pandemic
Deny Utomo 2)* , Siti Maisaro 1)
Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *Email korespondensi: denyut369@gmail.com
Informasi artikel: Dikirim: 07/01/2022; ditinjau: 23/02/2022; disetujui: 31/03/2022

## ABSTRACT
Yoghurt is a dairy product from the second fermentation of Lactic Acid Bacteria (LAB) as  a  starter,  namely  Streptococcus  thermophilus  and  Lactobacillus  bulgaricus  which live in symbiosis. Lactic acid bacteria are bacteria that are capable of producing lactic acid,  hydrogen  peroxide,  antimicrobials  and  other  metabolic  products  that  have  a positive  effect  on  health  and  the  body  at  low  environmental  pH.  Red  dragon  fruit (Hylocereus polyrhizus) contains higher levels of vitamin C, vitamin B3 (niacin), fiber and betacyanin than white dragon fruit. Dragon fruit skin which weighs 30-35% of the weight of the fruit has not been widely used by the general public and is only disposed of as garbage, thereby increasing environmental pollution. This study aims to determine the  proportion  of  addition  of  dragon  fruit  peel  extract  and  brown  sugar  to  the  best chemical,  physical,  and  organoleptic  quality  in  yogurt.  The  method  used  in  this research is a factorial randomized block design  (RAK) consisting of 2 factors, namely the proportion of addition of red dragon fruit peel extract (50 grams and 70 grams) and the addition of brown sugar (15 grams, 25 grams, and 35 grams). Each treatment was repeated  3 times  to  obtain  18  trials.  The  best  research  results  on  yogurt  on  chemical, physical,  and  organoleptic  content  were  found  in  the  B2G3  treatment  (Addition  of  70 grams of dragon fruit peel extract and 35 grams of brown sugar) with a protein value of 0.37%, viscosity 2.00 Pa.s, reducing sugar 4 .16 (mg/g), color with a value of 3.8 (like), aroma with a value of 3.4 (somewhat like), texture with a value of 3.1 (somewhat like), and taste with a value of 3.96 (like) .
Keywords: Yogurt, dragon fruit skin, and brown sugar

## ABSTRAK
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat  (BAL)  sebagai  starter,  yaitu Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang  hidup  simbiosis.  Bakteri  asam  laktat merupakan  bakteri  yang  mampu menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang memberikan pengaruh positif bagi kesehatan dan tubuh pada pH lingkungan yang rendah. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung vitamin C, vitamin B3 (niasin),  serat  dan  betasianin  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  buah  naga  putih. Kulit buah naga  yang mempunyai berat 30-35% dari berat buah belum banyak diman- faatkan oleh masyarakat umum dan hanya dibuang sebagai sampah sehingga menambah pencemaran lingkungan.  Penelitian ini  bertujuan  untuk mengetahui  proporsi  penamba- han ekstrak kulit buah naga dan gula merah terhadap mutu kimia, fisik, dan organolep-
tik terbaik pada yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian yoghurt ekstrak kulit buah naga merah yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu proporsi penambahan ekstrak kulit buah naga merah (50 gram dan 70 gram) dan  penambahan  gula  merah  (15  gram,  25  gram,  dan  35  gram).  Masing-masing  perla- kuan dilakukan diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 18 kali percobaan. Hasil penelitian  terbaik  pada  yoghurt  terhadap kandungan  kimia,  fisik,  dan  organoleptik  ter- dapat  pada  perlakuan  B2G3  (Penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  70  gram  dan  gula merah  35  gram)  dengan  nilai  protein  0,37%,  viskositas  2,00  Pa.s,  gula  reduksi  4,16 (mg/g),  warna  dengan  nilai  3,8  (suka),  aroma  dengan  nilai  3,4  (agak  suka),  tekstur dengan nilai 3,1 (agak suka), dan rasa dengan nilai 3,96 (suka).
Kata Kunci : Yoghurt, kulit buah naga, dan gula merah

## PENDAHULUAN
Gaya  hidup  sehat  saat  ini  banyak  dite- rapkan oleh masyarakat utamanya pada masa pandemi  covid  19,  salah  satu  gaya  hidup  se- hat  dipengaruhi  oleh  pola  makan.  Seseorang yang  berperilaku  hidup  sehat  dapat  memberi batasan  konsumsi  pangan  dengan  mengatur pola  makan  (Suharjana,  2012).  Jenis  maka- nan  dan  pola  makan  yang  dikonsumsi  dapat mempengaruhi  kesehatan  seseorang,  dengan munculnya berbagai macam penyakit dan sa- lah  satu  untuk  mencegahnya  yaitu  dengan mengkonsumsi  pangan  fungsional  untuk  pe- nerapan pola hidup sehat.
Suter  (2013)  menyatakan  bahwa  pa- ngan  fungsional  adalah  pangan  yang  karena kandungan  komponen  aktifnya  dapat  mem- berikan manfaat bagi kesehatan, di luar man- faat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang ter- kandung  di  dalamnya.  Telah  dipercayai  bah- wa  pangan  fungsional  dapat  mencegah  atau menurunkan penyakit regeneratif. Sifat fisio- logis  dari  pangan  fungsional  ditentukan oleh komponen  bioaktif  yang  terkandung  di  da- lamnya, misalnya serat pangan, insulin, anti- oksidan,  prebiotik  dan  probiotik.  Pangan fungsional  dapat  diproduksi  dengan  menam- bahkan bahan-bahan yang mempunyai fungsi khusus  bagi  kesehatan,  ke  dalam  produk pa- ngan.  Seiring  meningkatnya  perhatian  terha- dap  pangan  fungsional,  kesadaran  manusia akan  hidup  sehat  juga  mengalami  peningka- tan,  konsepnya  pangan  fungsional  diperke- nalkan pertama kali oleh ilmuan Jepang yang mempelajari  hubungan  antara  gizi,  kepuasan sensorik, pertahanan, dan sitem modular fisi- ologis (Christwardana et al , 2013). Salah satu
pangan  fungsional  yang  banyak  ditemui  dan dikembangkan  oleh  para  ahli  pangan  adalah susu  fermentasi  atau  yoghurt  dimana  jenis yoghurt yang banyak diminati saat ini adalah yoghurt sinbiotik.
Purwijantiningsih  (2011)  menyatakan bahwa  istilah  sinbiotik  digunakan  pada  pro- duk  yang mengandung prebiotik dan probio- tik.  Probiotik  semakin  sering  ditambahkan pada  produk-produk  susu,  seperti  yoghurt. Penambahan  prebiotik  dapat  menstimulasi pertumbuhan  bakteri  probiotik,  meningkat- kan  kesehatan  sistem  pencernaan  dan  meng- hambat  pertumbuhan  bakteri  berbahaya.  Sa- lah  satu  buah  yang  dapat  dijadikan  prebiotik adalah  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus) karena  cukup  mengandung  anti- oksidan  (Hernawati et  al, 2018).  Kulit  buah naga  merah  belum  banyak  dimanfaatkan  se- bagai olahan pangan yang menyehatkan kare- na memiliki kandungan nutrisi  yang lengkap (serat  pangan,  karbohidrat,  lemak,  dan  pro- tein)  yang  baik  bagi  tubuh  manusia  (Waladi et al. , 2015).
Menurut Hafids et al. (2019) , kulit bu- ah naga merupakan limbah pertanian pada in- dustri  pengolahan  sari  buah  naga  yang  saat ini  hanya  digunakan  sebagai  pupuk.  Namun, berbagai  penelitian  menunjukkan  jika  kulit buah  naga  mungkin  sebagai  sumber  bahan pangan  fungsional  alami.  Kulit  buah  naga merah merupakan sumber serat pangan  yang baik  dan  dapat  dikembangkan  sebagai  sum- ber  pangan  baru. Jamillah et  al., (2011)  me- nambahkan  bahwa  kulit  buah  naga  memiliki kandungan glukosa, maltosa dan fruktosa se- bagai sumber gula alami. Oleh sebab itu, ku- lit buah naga merah memiliki potensi sebagai
sumber pewarna alami dan memberikan nilai tambah sebagai minuman yang menyehatkan bagi konsumen.
Selain ekstrak kulit buah naga, yoghurt juga  ditambahkan  dengan  gula  merah.  gula merah  mengandung  karbohidrat  kompleks dengan  368  kilokalori,  gula  merah  juga  me- ngandung  mineral  penting  yang  dibutuhkan untuk proses metabolisme dan mengoptimal- kan kerja otot, jantung, dan paru-paru, seperti kalsium, fosfor, besi, dan Cu. gula merah ju- ga  merupakan  salah  satu  jenis  gula  alami yang baik untuk kesehatan. Jenis karbohidrat yang dimiliki oleh gula merah adalah glukosa dan  fruktosa  (Clemens et  al., 2016).  Dengan adanya  kondisi  pandemi  covid-19,  maka  ha- rus  menerapkan  gaya  hidup  sehat  dengan mengkonsumsi  makanan  dan  minuman  yang bergizi  dan  dapat  menjaga  imunitas  tubuh. Minuman  yoghurt  dengan  berbagai  macam kandungan gizinya sangat baik untuk menja- ga  imunitas  tubuh  selama  masa  pandemi covid – 19.
Tujuan  dari  penelitian  ini  di  antaranya untuk, mengetahui penambahan ekstrak kulit buah  naga  merah  untuk  menghasilkan yoghurt ekstrak kulit buah naga merah terba- ik  terhadap  sifat  kimia  protein  terlarut,  me- ngetahui  penambahan  gula  merah  untuk menghasilkan  yoghurt  ekstrak  kulit  buah naga  merah  yang  terbaik  terhadap  sifat  fisik viskositas, dan mengetahui penambahan eks- trak  kulit  buah  naga  merah  dan  gula  merah untuk menghasilkan yoghurt ekstrak kulit bu- ah  naga  merah  terbaik  terhadap  sifat  kimia (protein  terlarut),  sifat  fisik  (viskositas)  dan sifat organoleptik.

## METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Labora- torium Rekayasa Pangan Universitas Yudharta  Pasuruan,  Laboratorium  Kimia
Pangan  Universitas  Yudharta  Pasuruan,
Laboratorium Mikrobiologi Universitas Yudharta  Pasuruan  dan  di  Laboratorium Kimia  &  Fisika  Universitas  Islam  Negeri Maulana  Malik  Ibrahim  Malang  Fakultas Sains dan Teknologi.

## Bahan penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam proses pembuatan  yoghurt  ekstrak  kulit  buah  naga merah dengan penambahan gula merah di an- taranya adalah susu sapi segar yang diperoleh dari  peternak  sapi  di  Dusun  Surogalih,  kulit buah naga merah, gula merah dan starter atau bakteri  asam  laktat.  Sedangkan  bahan  yang digunakan  untuk  Analisa  kimia  yaitu  Na- Oksalat,  indikator  phenolptalien  1%,  NaOH 0,01N,  formaldehid  37%,  aquades,  reagen DNS, dan KNa-Tartrat 40%.

## Alat penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  yoghurt  ekstrak  kulit  buah  naga merah dengan penambahan gula merah  yaitu timbangan  digital,  saringan,  kain  saring, blender,  panci stainless  tstell, kompor,  pe- ngaduk, baskom,  gelas  ukur,  corong,  pen- dingin  atau freezer dan  kemasan.  Alat  yang digunakan  dalam  Analisa  fisika  kimia  yaitu mikropipet,  timbangan  analitik,  tabung  reak- si,  rak  tabung  reaksi,  pipet  tetes,  labu  takar, gelas  ( pyrex ),  seperangkat  alat  sentrifuge, biuret,  labu  takar,  alumunium  foil,  spektro- fotometri  UV-Vis  dan  NDJ-1 viscometer. Adapun  alat  yang  digunakan  untuk  analisis organoleptik yoghurt ekstrak kulit buah naga merah dengan penambahan gula merah  yaitu gelas dan sendok.

## Rancangan penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan yaitu  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor.
Faktor  I  :  Konsentrasi  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah,  terdiri  dari  2  taraf yaitu :
B1 = 50 gram B2 = 70 gram
Faktor  II  :  Kombinasi  penambahan  gula merah, terdiri dari 3 taraf yaitu :
G1 = 15 gram G2 = 25 gram G3 = 35 gram Diperoleh 6 kombinasi perlakuan yaitu : B1G1 = 50g ekstrak kulit, 15g gula merah B1G2 = 50g ekstrak kulit, 25g gula merah B1G3 = 50g ekstrak kulit, 35g gula merah
B2G1 = 70g ekstrak kulit, 15g gula merah B2G2 = 70g ekstrak kulit, 25g gula merah B2G3  =  70g  ekstrak  kulit,  35g  gula merah.
Masing-masing perlakuan diulang 3 ka- li,  sehingga  didapatkan  18  kombinasi  perla- kuan.

## Prosedur penelitian
Proses pembuatan yoghurt ekstrak kulit buah  naga  merah  dengan  penambahan  gula merah  melalui  2  tahap  yaitu  tahap  1  ekstrak kulit  buah  naga  merah  dan  tahap  2  proses pembuatan yoghurt.

## Pembuatan ekstrak kulit buah naga merah
a. Kulit buah naga disortasi untuk memilih buah  yang  masih  segar  dan  warna  yang seragam.
b. Buah  naga  dicuci  untuk  membersihkan dari  kotoran  yang  dapat  mempengaruhi bahan pada proses selanjutnya.
c. Pengupasan  kulit  buah  naga  untuk  me- misahkan  kulit  buah  dengan  daging buah.
d. Pengecilan  ukuran  dilakukan  untuk mempermudah  proses  selanjutnya,  pada tahap ini kulit buah naga dipotong kecil- kecil.  Kulit  buah  naga  dihaluskan  de- ngan  menggunakan  blender  dengan  per- bandingan kulit buah naga 50 gram : 250 ml  susu  dan  70  gram  kulit  buah  naga  : 250 ml susu.
e. Kemudian  ekstrak  kulit  buah  naga  disa- ring untuk memisahkan sari dengan am- pasnya.

## Pembuatan yoghurt
a. Ekstrak  kulit  buah  naga  yang  telah disaring  kemudian  dipasteurisasi  dengan suhu ±75 0 C.
b. Jika  sudah  mencapai  suhu  ±75 0 C, kemudian  dilakukan  proses  pendinginan hingga suhu mencapai 45 0 C.
c. Ekstrak kulit buah naga yang telah turun suhunya,  kemudian  ditambahkan  starter sebanyak  25g/250  ml  ekstrak  kulit  buah naga.
d. Ekstrak  kulit  buah  naga  yang  telah  di- tambah  dengan  starter  diaduk  hingga merata  kemudian  disimpan  pada  wadah yang  sudah  disterilkan.  Kemudian  eks- trak  kulit  buah  naga  diinkubasi  dalam suhu kamar (26 0 – 27 0 C) selama 24 jam.

## Pengamatan
Pengamatan  fisiko  kimia  meliputi  pe- ngukuran  kadar  protein,  pengujian  analisis protein  dalam  penelitian  ini  menggunakan metode  titrasi  formol.  Titrasi  formol  adalah salah satu metode analisis kuantitatif protein, metode ini digunakan untuk menentukan ka- dar  asam  amino,  polipeptida  yang  umumnya terdapat  dalam  zat  biologis.  Motode  formol juga  digunakan  untuk  mengukur  kecepatan hidrolisis  protein  (Aulia,  2018).  Pengamatan Viskositas  dilakukan  dengan  menggunakan viskometer  (NDJ-1 viskometer ).  Dan  penga- matan  gula  reduksi  dengan  menggunakan metode asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS). Ada- nya  gula  reduksi  yang  terbentuk  mereduksi reagen DNS (asam 3,5-dinitrosalisilat) mem- bentuk  senyawa  yang  dapat  diukur  absor- bansinya  dengan  menggunakan  spektrofoto- meter UV-Vis pada panjang gelombang mak- simum yaitu 540 nm. Kadar gula reduksi pa- da  sampel  dinyatakan  dalam  satuan  mg/g (Azizah,  2017).  Sedangkan  pengamatan  or- ganoleptik  meliputi  pengamatan  warna,  aro- ma, tekstur, dan rasa.

## Analisis data
Dalam penelitian ini analisa data fisika dan  kimia  dilakukan  dengan  menggunakan aplikasi  Mini  Tab  untuk  mencari  data Ana- lysis  of  Variance dan  untuk  menentukan  no- tasi  menggunakan Tukey  Method. Untuk  uji organoleptik menggunakan uji  Friedman dan untuk mencari perlakuan terbaik pada analisa fisika  kimia  dan  organoleptik  menggunakan uji Indeks Efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil analisa parameter fisika dan kimia Protein terlarut
Berdasarkan hasil analisis kadar protein yoghurt ekstrak kulit buah naga merah dapat
dilihat  pada  gambar  1  bahwa  rerata  protein terlarut pada yoghurt ekstrak kulit buah naga merah dengan penambahan gula merah berki- sar  antara  0,37%  hingga  0,47%.  Analisis  si- dik  ragam  menunjukkan  bahwa  kombinasi perlakuan penambahan ekstrak kulit buah na- ga merah dan penambahan gula merah berpe- ngaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  protein terlarut yoghurt.  Analisis protein terlarut ter- tinggi  diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah 50  gram  dan  penambahan  gula  merah  25 gram (B1G2) yaitu, 0,42%. Menurut Sawitri, Ningrum  dan  Andriani  (2021)  Kadar  protein
yoghurt  ditentukan  oleh  kualitas  susu  segar sebagai bahan dasarnya, bahwa semakin ting- gi  kadar  protein  susu  semakin  baik  kualitas yoghurt  yang  dihasilkan.  Perbedaan  kadar protein pada setiap perlakuan juga bisa dise- babkan karena perombakan protein oleh bak- teri Lacobacillus  bulgaricus dan Streptoco- ccus thermopillus pada saat proses fermentasi menjadi  yoghurt.  Selain  itu  pengaruh  lain yang  dapat  mempengaruhi  tinggi  rendahnya kadar protein pada yoghurt dikarenakan oleh proses  pemanasan  yang  terlalu  lama,  karena proses  pemanasan  yang  terlalu  lama  dapat mengakibatkan denaturasi protein pada susu.
Tabel 1. Rerata protein terlarut pada berbagai kombinasi perlakuan
Kombinasi perlakuan Rerata protein terlarut B2G2 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 25 g 0,46 ± 0,08 a B1G2 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 25 g 0,42 ± 0,24 a B1G3 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 35 g 0,42 ± 0,14 a B2G3 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 35 g 0,37 ± 0,08 a B1G1 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 15 g 0,37 ± 0,08 a B2G1 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 15 g 0,37 ± 0,16 a
Keterangan:  Angka  rerata  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan pengaruh tidak beda nyata pada uji Tukey

## Viskositas
Berdasarkan analisa uji viskositas yang dilakukan  pada  yoghurt  ekstrak  kulit  buah naga dengan penambahan gula merah, mem- perlihatkan  rata-rata  viskositas  antara  0,24 Pa.s  hingga  sampai  2,08  Pa.s.  Berdasarkan analisis  sidik  ragam,  bahwa  perlakuan  kom- binasi  penambahan  ekstrak  kulit  buah  dan proporsi  gula  merah  menunjukkan  ada  beda nyata.  Viskositas  tertinggi  diperoleh  pada
kombinasi  perlakuan  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  70  gram  dan  penam- bahan  gula  merah  25  gram  (B2G2)  yaitu, 2,08  Pa.s  dan  viskositas  terendah  diperoleh pada  kombinasi  perlakuan  penambahan  eks- trak  kulit  buah  naga  merah  50  gram  dan pe- nambahan gula merah 25 gram (B1G2) yaitu, 0,24 Pa.s. Rerata viskositas pada setiap perla- kuan  dapat  dilihat  pada  tabel  2  histogram berikut :
Tabel 2. Rerata viskosita pada berbagai kombinasi perlakuan Kombinasi perlakuan Rerata viskositas B2G3 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 35 g 2,00 ± 0,14 a B1G1 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 15 g 1,50 ± 0,16 b B2G1 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 15 g 1,45 ± 0,12 b B2G2 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 25 g 1,39 ± 0,11 b B1G3 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 35 g 0,35 ± 0,01 c B1G2 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 25 g 0,24 ± 0,03 c
Keterangan: Angka rerata yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan pengaruh tidak beda nyata pada uji Tukey
Sintasari et  al .,  (2014)  menyatakan bahwa viskositas yoghurt akan meningkat de- ngan semakin tingginya konsentrasi penambahan  sukrosa  dan  susu  skim.  Penam- bahan  susu  skim  bertujuan  untuk  menggan- tikan laktosa yang terdapat pada susu hewani,
karena bahan nabati tidak mengandung lakto- sa  (Sayuti et  al .,  2013).  Penambahan  susu skim  dan  sukrosa  akan  meningkatkan  pada- tan  terlarut  pada  yoghurt,  komponen  terlarut akan  meningkatkan  viskositas.  Susu  skim dan sukrosa akan dirombak oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang bersifat asam sehingga  pH  yoghurt  mengalami  penurunan dan  terjadi  koagulasi  protein  susu  (kasein). Kasein  akan  bersifat  tidak  stabil  pada  pH mendekati  titik  isoelektrik  4,2  dan  menye- babkan  terjadinya  penggumpalan  produk yang  menyebabkan  peningkatan  viskositas yoghurt  (Sintasari et  al .,  2014).  Menurut Laga (2021), semakin banyak substitusi kulit buah  naga  maka  nilai  viskositas  yoghurt  se- makin tinggi.  Ini disebabkan karena kemam- puan  pengganti  lemak  berbasis  karbohidrat untuk membentuk gel dan meningkatkan da- ya  ikat  air,  sehingga  meningkatkan  keken- talan.

## Kadar gula reduksi
Berdasarkan analisis gula reduksi yang dilakukan  pada  yoghurt  ekstrak  kulit  buah naga dengan penambahan gula merah, meng- hasilkan  rerata  gula  reduksi  pada  yoghurt ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dengan  pe- nambahan  gula  merah,  berkisar  antara  3,22 mg/g  sampai  4,20  mg/g.  Berdasarkan  hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa ada- nya pengaruh tidak beda nyata terhadap kom- binasi  penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga dan proporsi gula merah terhadap gula reduk- si  yoghurt  yang  dihasilkan.  Kadar  gula  re- duksi  tertinggi  diperoleh  pada  kombinasi penambahan ekstrak kulit buah naga 70 gram dan  penambahan  gula  merah  35  gram (B1G3)  yaitu  4,20  mg/g  dan  kadar  gula  re- duksi  terendah  diperoleh  pada  kombinasi ekstrak  kulit  buah  naga  70  gram  dan  gula merah  15  gram  (B2G1)  yaitu  3,22  mg/g.
Rerata  gula  reduksi  pada  setiap  perlakuan dapat dilihat pada tabel 3 histogram berikut :
Tabel 3. Rerata gula reduksi pada berbagai kombinasi perlakuan Kombinasi perlakuan Rerata gula reduksi B1G3 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 35 g 4,20 ± 0,05 a B2G3 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 35 g 4,16 ± 0,08 a B2G2 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 25 g 3,46 ± 0,05 b B1G2 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 25 g 4,20 ± 0,05 b B1G1 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 15 g 3,36 ± 0,02 bc B2G1 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 15 g 3,22 ± 0,08 c
Keterangan: Angka rerata yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan pengaruh tidak beda nyata pada uji Tukey
Tabel 3. menunjukkan bahwa uji Tukey masing-masing  perlakuan  menunjukkan  pe- ngaruh  tidak  beda  nyata  dengan  notasi  yang sama.  Menurut  Sampurno  dan  Cahyanti (2015) hal ini dikarenakan sejumlah gula re- duksi  (fruktosa  dan  glukosa)  yang  terbentuk dari  hasil  hidrolisa  sukrosa  selama  pembua- tan  gula  merah,  dan  selama  fermentasi  yo- ghurt  telah  digunakan  oleh  BAL  sebagai sumber  energi,  sehingga  total  gula  reduksi dalam  yoghurt  relatif  sama  jumlahnya.  Se- suai dengan pendapat Hartati (2012), bahwa- sanya  BAL  seperti Lactobacillus  acido-
phillus dan lactobacillus  bulgaricus sebagai sumber  energi  juga  menggunakan  gula reduksi  seperti  glukosa  dan  fruktosa  untuk menghasilkan asam laktat.

## Hasil analisa organoleptik
Berdasarkan analisis statistik penamba- han ekstrak kulit buah naga dan penambahan gula  merah  terhadap  warna  yoghurt  ekstrak kulit  buah  naga  dengan  penambahan  gula merah  ada  beda  nyata  (x 2 tabel  <  x  hitung). Hasil  uji  organoleptik  warna  dapat  dilihat pada gambar 4 histogram berikut :
Gambar 4. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt
Nilai skoring warna tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  B2G1  (penambahan  ekstrak kulit buah naga merah 70 gram dan gula me- rah  15  gram)  yaitu  sebesar  3,89  (Suka)  de- ngan  kriteria  mendekati  warna  merah  dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1G1 (penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah 50  gram  dan  gula  merah  15  gram),  yaitu  se- besar 2,66 (agak suka) dengan kriteria warna merah muda pudar.
Pada gambar 4. terlihat bahwa nilai ke- sukaan warna semakin meningkat dengan se- makin  tingginya  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah yang lebih banyak menimbulkan warna yang disukai  oleh  panelis,  karena  kulit  buah  naga yang  digunakan  memiliki  warna  merah. Me-
nurut  Handayani  dan  Rahmawati  (2012) menyatakan  bahwa  ekstrak  kulit  buah  naga merah mengandung antosianin 26,4587 ppm. Antosianin  adalah  zat  warna  yang  berperan memberikan  warna  merah.  Sedangkan  ren- dahnya nilai skor warna terendah disebabkan karena  penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga merah  yang  rendah  sehingga  menghasilkan warna merah muda pudar.

## Aroma
Berdasarkan analisis statistik penamba- han ekstrak kulit buah naga dan penambahan gula  merah  terhadap  aroma  yoghurt  ekstrak kulit  buah  naga  dengan  penambahan  gula merah  ada  beda  nyata  (x 2 tabel  <  x  hitung). Hasil  uji  organoleptik  aroma  dapat  dilihat pada gambar 5 histogram berikut:
Gambar 5. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt
Tingkat kesukaan panelis terhadap aro- ma  yoghurt  ekstrak  kulit  buah  naga  dengan penambahan gula merah berkisar antara 2,53 (agak suka) sampai 3,16 (suka). Pada gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap aroma  yoghurt  semakin  meningkat  dengan semakin  tingginya  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  dan  penambahan  gula  me- rah yang meningkat. Inii dikarenakan ekstrak kulit  buah  naga  merah  yang  memiliki aroma alamiah.  Menurut  Putri et  al. ,  (2015),  kulit buah  naga  mengandung  senyawa  alamiah yaitu  kaya  polifenol,  alkaloid,  terpenoid, flavonoid,  tiamin,  niasin,  piridoksin,  kabola- min,  fenolik,  karoten  dan  fitoalbumin.  Se- dangkan  gula  merah  mempunyai  rasa  dan
aroma yang khas, sehingga tidak dapat digan- tikan  oleh  gula  pasir,  aroma  dan  rasa  yang khas  dapat  memperbaiki  aroma  yoghurt  se- hingga dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis  terhadap  yoghurt  (Sampurno  & Cahyanti, 2015)

## Tekstur
Berdasarkan analisis statistik penamba- han ekstrak kulit buah naga dan penambahan gula  merah  terhadap  tekstur  yoghurt  ekstrak kulit  buah  naga  dengan  penambahan  gula merah  ada  beda  nyata  (x 2 tabel  <  x  hitung). Hasil  uji  organoleptik  tekstur  dapat  dilihat pada gambar 6 histogram berikut :
Gambar 6. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  yoghurt  ekstrak  kulit  buah  naga  de- ngan penambahan gula merah berkisar antara 2,63 (agak suka) sampai 3,16 (suka). Tingkat kesukaan  terendah  terhadap  tekstur  yoghurt ekstrak  kulit  buah  naga  dengan  penambahan gula merah pada perlakuan B1G1 (penamba- han gula merah 15 gram dan ekstrak kulit bu- ah naga 50 gram) yaitu 2,63, dan tingkat ke- sukaan  tertinggi  terhadap  tekstur  pada  perla- kuan  B1G3  (penambahan  gula  merah  35 gram, ekstrak kulit buah naga 50 gram) yaitu 2,63.  Ini  dikarenakan  perbedaan  rasa  suka ataupun  tidak  suka  oleh  panelis  adalah  ter-
gantung  kesukaan  panelis  terhadap  masing- masing perlakuan yang berbeda, karena ting- kat  kesukaan  terhadap  suatu  produk  adalah relatif (Triyono, 2010).

## Rasa
Berdasarkan analisis statistik penamba- han ekstrak kulit buah naga dan penambahan gula merah terhadap rasa yoghurt ekstrak ku- lit  buah  naga  dengan  penambahan  gula  me- rah ada beda nyata (x 2 tabel < x hitung). Ha- sil  uji  organoleptik  rasa  dapat  dilihat  pada gambar 7 histogram berikut :
Gambar 7. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt  ekstrak  kulit  buah  naga  dengan  pe- nambahan  gula  merah  berkisar  antara  2,43 (agak suka) sampai 3,96 (suka). tingkat kesu- kaan  terendah  terhadap  tekstur  yoghurt  eks- trak kulit buah naga dengan penambahan gu- la merah pada perlakuan B1G1 yaitu penam- bahan gula merah  15 gram, ekstrak kulit bu- ah naga 50  gram  yaitu 2,63. Dan tingkat  ke- sukaan  tertinggi  terhadap  rasa  yoghurt  eks- trak kulit buah naga dengan penambahan gu- la merah pada perlakuan B2G3 yaitu penam- bahan gula merah 35 gram, ekstrak kulit bu- ah naga 70 gram.
Gula  merah  memberikan  rasa  manis terhadap  produk  yoghurt  ekstrak  kulit  buah naga merah, penambahan gula merah dengan variasi  perbandingan  yang  berbeda  sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.

## Indeks efektifitas
Penentuan  perlakuan  terbaik  yoghurt ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dengan  pe- nambahan  gula  merah  ini  dilakukan  dengan menggunakan metode indeks efektivitas. Me- tode  ini  dilakukan  pada  parameter  uji  fisika dan kimia, parameter uji fisika meliputi kadar protein  terlarut,  viskositas  dan  gula  reduksi, serta dilakukan pada parameter uji  organlep- tik  yang  meliputi  rasa,  warna,  aroma  dan tekstur. Bobot parameter tertinggi adalah pa- rameter  tekstur  (organoleptik)  sebesar  0,175 kemudian diikuti oleh protein terlarut sebesar 0,163, aroma (organoleptik) 0,146, viskositas 0,144,  warna  (organoleptik)  0,136,  gula reduksi  0,130,  dan  yang  terakhir  rasa  (orga- noleptik)  0,102.  Bobot  parameter  dapat  dili- hat pada gambar 8 Histogram di bawah ini:
Gambar 6. Histogram indeks efektifitas fisiko kimia dan organoleptik

## Perlakuan terbaik
Hasil  perhitungan  indeks  efektivitas menunjukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik pada  kombinsi  perlakuan  B2G3  (Penamba- han ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula merah  35  gram)  dengan  nilai  protein  0,37%,
viskositas  2,00  Pa.s,  gula  reduksi  4,16 (mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma dengan  nilai  3,4  (agak  suka),  tekstur  dengan nilai  3,1  (agak  suka),  dan  rasa  dengan  nilai 3,96 (suka).
Gambar 6. Perlakuan terbaik yoghurt
Hasil  perhitungan  indeks  efektivitas menunjukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik pada  kombinsi  perlakuan  B2G3  (Penamba- han ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula merah  35  gram)  dengan  nilai  protein  0,37%, viskositas  2,00  Pa.s,  gula  reduksi  4,16 (mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma dengan  nilai  3,4  (agak  suka),  tekstur  dengan nilai  3,1  (agak  suka),  dan  rasa  dengan  nilai 3,96 (suka).

## KESIMPULAN
Perlakuan kombinasi terbaik dari sifat kimia yoghurt ekstrak kulit buah naga merah dengan penambahan gula merah untuk hasil analisa protein terlarut 0,37%.
Perlakuan  kombinasi  terbaik  dari  sifat fisik (viskositas) terdapat pada perlakuan pe- nambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  70 gram  dan  penambahan  gula  merah  35  gram (B2G3) yaitu, 2,006 Pa.s dengan rerata peni- laian organoleptik disukai oleh panelis.
Perlakuan  kombinasi  terbaik  pada  yo- ghurt  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dengan
penambahan gula merah terhadap kandungan kimia,  fisik  dan  organoleptik  terdapat  pada kombinasi  perlakuan  B2G3  (Penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  70  gram  dan  gula merah  35  gram)  dengan  nilai  antioksidan 0,37% viskositas 2,00 Pa.s, gula reduksi 4,16 (mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma dengan  nilai  3,4  (agak  suka),  tekstur  dengan nilai  3,1  (agak  suka),  dan  rasa  dengan  nilai 3,96 (suka).

## SARAN
1. Penelitian  selanjutnya  perlu  dilakukan untuk  mengetahui  kurva  pertumbuhan bakteri asam  laktat,  sehingga  pembentu- kan asam laktat dapat maksimal dan sig- nifikan.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut tentang kandungan gizi lainnya yang ter- kandung dalam yoghurt ekstrak kulit bu- ah naga merah dengan penambahan gula merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Aulia, E. (2018). Kadar nitrogen dan protein terlarut hasil degradasi autolisis protease usus ayam [Skripsi]. Universitas Jember.
Azizah, N. (2017). Pemurnian enzim selulase dari  isolat  khamir  jenis  candida  utilis menggunakan fraksinasi amonium sulfat . [Doctoral dissertation]. Universitas  Islam  Negeri  Alauddin Makassar.
Christwardana,  M.,  Nur,  M.  M.  A,  &
Hadiyanto, H. (2013). Spirulina platensis:  Its  potential  as  a  functional food ingredient. Journal of Food Technology Applications , 2 (1), 1-10. Clemens,  R.  A,  Jones,  J.  M,  Kern,  M.,  Lee, S.  Y,  Mayhew,  E.  J,  Slavin,  J.  L,  &
Zivanovic,  S.  (2016). Functionality  of Sugar in foods & health. Comprehensive Reviews in Food Science  and  Food  Safety , 15 (3),  433- 470.
Hafids,  S.,  Rahmi,  S.  L.,  &  Chairunisah,  A. R.  (2019).  Study  of  low-fat  ice  cream with  the  substitution  of  super  red dragon  (hylocereus  costaricensis)  fruit peel. Indonesian  Food  Science  & Technology Journal , 3 (1), 23-28. Handayani,  P.  A.  &  Rahmawati  A.  (2012). Pemanfaatan  kulit  buah  naga  ( Dragon Fruit )  sebagai  bahan  pewarna  alami makanan  pengganti  pewarna  sintetis . Jurnal  Bahan Alam  Terbarukan .  1  (2), 19-24.
Hartati,  A.  I.  (2012).  Lactose  and  reduction sugar  concentrations,  pH  and  the sourness  of  date  flavored  yogurt  drink as  probiotic  beverage. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (1), 1-3. Hernawati,  N.S.  Setiawan,  R.  Shintawati  & D. Priyandoko. (2018). The role of red dragon fruit peel ( Hylocereus polyrhizus ) to improvement blood lipid levels of hyperlipidaemia male mice. In 4th International Seminar of
Mathematics,  Science  and  Computer Science Education 1013 (pp. 1-5).
Jamilah,  B.,  Shu,  C.  E.,  Kharidah,  M., Dzulkily,  M.  A.,  &  Noranizan,  A. (2011). Physico-chemical charac- teristics  of  red  pitaya  (Hylocereus polyrhizus)  peel. International  Food Research Journal , 18 (1), 11-18.
Laga,  A.  (2021).  The  effect  of  encapsulant type on physical and chemical characteristics  of  anthocyanin  extract powder from red dragon fruit
Hylocereus polyrhizus. In IOP Conference Series: Earth and
Environmental  Science . 807 ,  No.  2,  p.
022058). IOP Publishing.
Purwijantiningsih,  E.  (2011). Antibacterial test  of  sinbiotic  yogurt  against  enteric pathogenic  bacteria. Biota:  Scientific Journal  of  the  Life  Sciences , 16 (2), 173-177.
Putri,  N.  K.  M.,  Gunawan,  I.  W.  G.,  & Suarsa, I. W. (2015). Aktivitas antioksidan,  antosianin  dalam  ekstrak etanol  kulit  buah  naga  super  merah ( hylocereus costaricensis) dan  analisis kadar  kadar  totalnya. Jurnal  Kimia . 9(2), 243-251.
Sampurno,  A.,  &  Cahyanti,  A.  N.  (2015). Karakteristik  yogurt  berbahan  sasar susu  kambing  dengan  penambahan berbagai  jenis  gula  merah. Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian , 12 (1), 22-31.
Sawitri,  M.  E.,  Ningrum,  T.  M.  K.,  & Andriani,  R.  D.  (2021).  Pemanfaatan ekstrak  limbah  buah  naga  merah  pada yoghurt  sinbiotik  dengan  pemanis alami. In Prosiding Seminar Teknologi Agribisnis  Peternakan  (Stap). Fakultas
Peternakan Universitas Jenderal
Soedirman. 8, 497-501. Sayuti,  I.,  Wulandari,  S.,  &  Sari,  D.  K.
(2013).  Penambahan  ekstrak  ubi  jalar ungu (ipomoea batatas var. ayamurasaki)  dan  susu  skim  terhadap organoleptik yoghurt jagung manis (zea mays l. saccharata) dengan
menggunakan  inokulum  lactobacillus acidophilus  dan  bifidobacterium  sp. In Prosiding SEMIRATA . Lampung: Universitas Lampung. 1 (1).
Sintasari, R. A.,  Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W.  (2013).  Pengaruh  penambahan konsentrasi  susu  skim  &  sukrosa terhadap
karakterisik
minuman probiotik  sari  beras  merah. Jurnal pangan dan Agroindustri , 2 (3), 65-75.
Suharjana.  (2012).  Kebiasaan  berperilaku hidup  sehat  &  nilai-nilai  pendidikan karakter. Jurnal  Pendidikan  Karakter .
2 (2), 189-201.
Suter,  I.  K.  (2013). Functional  foods  and
their development Prospect.
In Proceeding  of  the  Importance  of Natural  Foods  for  Long-Term  Health. Denpasar: Politeknik
Kesehatan
Denpasar. Triono,  A.  (2010). Mempelajari  pengaruh maltodekstrin  dan  susu  skim  terhadap karakteristik  yoghurt  kacang  hijau (Phaseolus radiatus L.) [Thesis].
Universitas Diponegoro.
Waladi,  W.,  Johan,  V.  S.,  &  Hamzah,  F.
(2015).  Pemanfaatan  kulit  buah  naga merah (Hylocereus
polyrhizus.)
Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
es krim [Thesis],
Universitas Riau.