Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.63 Hasil Penelitian
PEMANFAATAN MILK CLOTTING  ENZYME DARI Lactobacillus  casei D11 UNTUK  PEMBUATAN  KEJU  MOZZARELLA
[Utilization of Milk Clotting Enzyme from Lactobacillus casei D11 for Mozzarella Cheese Making]
Rohmatussolihat*, Miranti Nurindah Sari, Puspita Lisdiyanti, Yantyati Widyastuti, dan Endang Sukara
Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI, Jl. Raya Bogor KM.46 Cibinong 16911
Diterima 28 November 2014 / Disetujui 15 Juni 2015

## ABSTRACT
Milk Clotting Enzyme (MCE) is an active agent for cheese making which may b e produce d b y Lactic acid b acteria (LAB). MCE activity differs according to the LAB strains used. Lactob acillus casei D11 could produced MCE when it is grown in MRS b roth medium. In this study, MCE of L. casei D11 with the addition of rennet is used and optimized for the production of mozzarella cheese using Response Surface Method (RSM) with Central Composite Design (CCD). The organoleptic properties were determined b y hedonics test  involving  30  respondents  and  analyzed  statistically  which  was  followed  b y  a  Duncan's  test. Furthermore, a proximate analysis of mozzarella cheese was conducted. Our results show that the MCE activity produced b y L. casei D11 was 8.471 Soxhlet Unit with protease activity of 3.28 U/mL. The ANOVA results showed that the concentration of MCE significantly influence the production of curd. The optimum concentration of MCE and rennet for the production of curd suited for the production of mozzarella cheese were 20 and 0.002%, respectively, with a maximum predicted curd yield of 14.996% (g/100 mL milk) which is increased b y 13.9% as compared to the curd yield b efore optimization. The statistical analysis on taste, color, flavor, and cheese texture b y respondents shows that mozzarella cheese made b y a comb ination of 15%  of  MCE  and  0.00079  and  0.0015%  of  rennet,  were  organoleptically  superior  to  the  commercial mozzarella  used  in  this  experiment.  The  proximate  analysis  shows  that  mozzarella  produced  has  a moisture  content  of  33.34%(w/w),  3.48%  ash,  30.44%  fat,  25.12%  protein,  7.53%  carb ohydrate  and energy of 404 kkal/100g.
Keywords: Lactob acillus casei , milk clotting enzymes, mozzarella cheese, optimization, utilization

## ABSTRAK
1
Milk Clotting Enzymes (MCE) merupakan enzim penggumpal susu yang dapat diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL). MCE yang dihasilkan bervariasi tergantung kepada strain BAL yang dipakai. L.casei D11 dapat menghasilkan MCE jika ditumbuhkan dalam medium cair MRS. Dalam penelitian ini MCE yang dihasilkan oleh L.casei D11 dengan penambahan rennet dipakai dan dioptimasi untuk mem buat keju mozzarella  dengan  menggunakan  metoda  statistik Response  Surface  Method (RSM) dengan Central Composite Design (CCD). Sifat organoleptiknya ditetapkan secara statistik dengan menggunakan hasil uji kesukaan (hedonik) dari 30 panelis dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Selanjutnya keju mozarella yang dihasilkan dianalisis proksimatnya. Dari penelitian ini diketahui bahwa aktivitas MCE L.casei D11 adalah sebesar  8,471  Soxhlet  Unit  dengan  aktivitas  protease  3,28  U/mL. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi MCE berpengaruh secara signifikan terhadap produksi curd . Kadar MCE dan rennet optimum untuk produksi curd berturut-turut sebesar 20 dan 0,002% dengan prediksi curd yang dihasilkan sebesar 14,99% (g/100 m L susu) atau meningkat sebesar 13,9% dibandingkan sebelum optimasi. Hasil analisis statistik rasa, warna, aroma, dan tekstur sampel keju mozzarella percobaan menunjukkan bahwa keju mozzarella yang dibuat dengan menggunakan 15% MCE yang ditambahkan 0 ,00079 dan 0,0015% rennet, yang secara organoleptik lebih unggul dari mozzarella komersial yang digunakan dalam penelitian ini. Hasil analisis proksimat keju mozzarella menunjukkan nilai kadar air  (b/b) 33,34%, abu (3,48%), lemak (30,44%), protein (25,12%), karbohidrat (7,53%) dan energi sebesar 404 kkal/100 g.
Kata kunci: keju mozzarella, Lactob acillus casei , milk clotting enzyme, optimasi, pemanfaatan
*Penulis Korespondensi: E-mail:  rohmatussolihat@gmail.com; Telp.021-8754587, Fax. 021-8754588

## PENDAHULUAN
Keju  merupakan  salah  satu  produk  olahan susu  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi.  Menurut Fox et  al. (2000),  berdasarkan  konsistensinya,  keju digolongkan  ke  dalam  beberapa  golongan  yaitu  keju sangat keras (Parmesan), keras (Cheddar, Emmental), semi lunak (Gouda, Limburger, Requefort)  dan  lunak  (Brie,  Cottage,  mozzarella). Keju  mozzarella  merupakan  keju  asli  Italia  dan termasuk  kelompok pasca  filata .  Keju  jenis  ini  juga dikenal  di  Indonesia.  Berbagai  merk  mozzarella seperti Greenfield,  Saputo,  Perfetto,  New  Zealand dan  Indrakila  sudah  dapat  kita  peroleh  dipasaran. Namun  demikian,  harga  mozzarella  cukup  mahal dibandingkan  dengan  keju  cheddar  yang  telah  kita kenal  selama  ini.  Harga  1  kilo  mozzarella  berkisar antara  85.000  dan  130.000  rupiah  untuk  merk  lokal sedangkan  untuk  keju  mozzarella  impor  jauh  lebih mahal.  Keju  mozzarella  banyak  diminati  karena  sifat dan  rasanya  yang  sangat  khas  seperti  sus u  segar yang  sedikit  asin  dan  gurih.  Kualitas  keju  mozzarella ditentukan  oleh  daya  lelehnya.  Semakin  cepat meleleh,  semakin  bagus  teksturnya  dan  semakin segar.  Daya  leleh  mozzarella  juga  menentukan kemolorannya.  Semakin  molor,  semakin  bagus kualitasnya.  Saat  diiris,  mozzarella  harus  terlepas dari pizza  cutter .  Bila  keju  mozzarella  di  atas  pizza yang  dipotong  menempel  pada pizza  cutter ,  atau keju  mozzarellanya  tertarik  ke  salah  satu  sisi sehingga  terlepas  dari  sisi  lainnya,  berarti  daya lelehnya  rendah  (Kapoor  dan  Metzger,  2008;  Mc Mahon et  al., 2005).  Keju  mozzarella  adalah  keju lunak  dengan  kandungan  lemak  antara  40 –50%. Keju  ini  sangat  spesifik  sifatnya.  Keju  mozzarella akan  meleleh  ketika  dipanggang,  sangat  cocok untuk  topping  pizza  maupun  campuran  fritata. Penggunaan  jenis  keju  mozzarella  untuk  pizza adalah  untuk  menambah  tekstur  pada  bahan makanan  karena  sifatnya  yang  pejal  dan  mudah meleleh  bila  kena  panas  sehingga  menambah  cita rasa  pizza  Italia.  Kemampuan  meleleh  dari  keju mozzarella  ini  disebabkan  adanya  pemindahan panas  sehingga  terjadi  perubahan  phase  keju  dari padat  menjadi  leleh  dan  semakin  besar  sebaran lelehnya  maka  akan  semakin  baik.  Karena  sifatnya inilah  keju  mozzarella  banyak  sekali  digunakan  pada pizza dan  lasagna.
Cara pembuatan keju mozzarella yaitu pemanasan  dan  pemuluran  keju  sampai  tekstur yang  diinginkan  tercapai  (Yu  dan  Gunasekaran, 2005).  Pemanasan  dan  pelenturan  dilakukan  pada suhu  70-85°C  tetapi  kadang-kadang  hanya  67°C (Purwadi dan Manab, 2014). Pemuluran  dan peremasan/pengulenan  juga  dapat  dilakukan  dalam air  panas  sampai  diperoleh  produk  dengan  karak- teristik  berserabut,  lunak  dan  elastis  (Mijan et  al.,
2010).  Secara  umum,  proses  pembuatan  keju, termasuk  keju  mozzarella,  meliputi  beberapa  tahap yaitu penggumpalan, pengasaman,  pemotongan curd ,  penggaraman,  pencetakan  dan  pematangan. Tahap  penting  dalam  pembuatan  keju  adalah konversi  susu  menjadi  gel  semi  solid  melalui agregasi  kasein,  protein  utama  susu.  Proses  peng- gumpalan  susu  dikenal  dengan  istilah milk   clotting (Rolet-Répécaud et  al., 2013). Milk   clotting dapat dicapai  dengan  menggunakan  enzim  protease  yang diperoleh  dari  berbagai  sumber  seperti  hewan, tanaman  dan  fungi. Milk   Clotting  Enzyme (MCE) adalah aspartic  protease (EC.  3.4.23.). Milk   clotting enzyme yang  umum  dipakai  untuk  keperluan  ini adalah rennet yang  diproduksi  dari  perut  sapi  atau kambing  muda  (Ferrandini et  al., 2011;  Diezhandino et  al., 2015).  MCE  asal  perut  sapi  atau  kambing muda  harganya  relatif  mahal  dan  persediannya semakin  terbatas  seiring  dengan  semakin  terbatas- nya  jumlah  anak  sapi  atau  kambing  muda  untuk keperluan  ini.  Kondisi  ini  telah  memacu  pencarian sumber rennet atau  enzim  penggumpal  susu lainnya.  Berbagai  jenis  mikroba  dilaporkan  mem- punyai  kemampuan  menghasilkan  MCE.  Mikroba tersebut  diantaranya  yaitu Endothia  parasitica, Mucor  pusillus,  Irpex  lacteus,  Penicillium  oxalicum, M.  miehei,  Nocardiopsis sp, Bacillus  subtilis , A. oryzae , B.  amyloliquefaciens dan Thermomucor indicaeseudaticae (Vishwanatha et  al., 2010;  He et al., 2011;  Dini et  al., 2012;  Wu et  al., 2013). Mucor, aspergillus dan Endothia merupakan  produsen  MCE komersial  yang  paling  banyak  digunakan  pada pembuatan  keju  (Vishwanatha et al., 2010).
Pada  pembuatan  keju  mozzarella  secara tradisional,  penggumpalan  susu  biasanya  dilakukan dengan  pengasaman  menggunakan  asam  organik atau  diinokulasi  dengan  bakteri  asam  laktat  (BAL) (Singh,  2003;  Losito et  al., 2014).  Penggunaan asam  organik  tidak  lagi  popular  karena  masalah keamanan  pangan.  Sementara  itu  penggunaan  BAL, produk  keju  sulit  distandarisasi  kualitasnya.  Peng- gunaan  MCE  yang  berasal  dari  BAL  menarik  untuk dikembangkan disamping mempermudah stan- darisasi  kualitas  keju  juga  keamanan  pangan  karena BAL  tergolong  bakteri  berkategori Generally  Reco- gnized  As  Safe (GRASS)  (Sato et  al., 2004). Menurut  (Sato et  al., 2004),  BAL  juga  dapat  meng- hasilkan  proteinase  ekstraselular  yang  memiliki  sifat mampu  menggumpalkan  susu.  MCE  yang  di- produksi  oleh  BAL  ini  sangat  menarik  untuk  di- kembangkan  karena  alasan  keamanan  pangan. Hasil penelitian sebelumnya ( unpublish ) telah berhasil  mengisolasi  BAL  dari  dadih  yang  diperoleh dari  Pasar  Bawah  Bukit  Tinggi  Provinsi  Sumatera Barat.  Beberapa  jenis  BAL  diketahui  memiliki kemampuan  menghasilkan  MCE.
Jenis  MCE  yang  dicari  adalah  enzim  yang memiliki  aktivitas milk   clotting yang  tinggi  dengan aktivitas  protease  yang  rendah  (Rolet-Répécaud et al., 2013).  Penggunaan  MCE  semacam  ini  diasumsi- kan  tidak  akan  merusak  protein  susu  ketika  susu menggumpal.  Dengan  penggunaan  MCE  tersebut, kualitas  keju  yang  diperoleh  optimal.  Hal  ini  juga dipertegas  oleh  Guinee et  al .  (2002),  yang  meng- ungkapkan  bahwa  sifat  kemoloran  keju  mozzarella ditentukan  oleh  kandungan  casein  yang  utuh  dan besarnya  gugus  peptida.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menguji  coba kemampuan  BAL  khususnya L.  casei D11  sebagai agensia  penghasil  MCE  dengan  aktivitas  MCE  tinggi dan  memiliki  aktivitas  protease  rendah  dalam  proses pembuatan  keju  mozzarella.  Penelitian  ini  juga  di- tujukan  untuk  mengoptimasi  pemakaian  MCE  dalam proses  produksi  keju  mozzarella  menggunakan RSM,  menguji  sifat  organoleptik  dan  menganalisa proksimat  keju mozzarella  yang  dihasilkan.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Mikroorganisme yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah L.  casei BAL  D11  yang  me- rupakan  koleksi Biotechnology  Culture  Collection (BTCC)-Laboratorium  Mikrobiologi  Terapan,  Pusat Penelitian  Bioteknologi-LIPI.  Bahan  lain  yang  di- gunakan  adalah  susu  sapi  segar  yang  berasal  dari sapi  Friesian  Holland  (FH)  yang  dipelihara  di  Pusat Penelitian  Bioteknologi-LIPI,  Cibinong  dan rennet / fromase  50  dari Rhizomucor  miehei ( ® DSM  Food specialties ).

## Kultivasi  dan produksi  MCE
Kultivasi L.casei D11  dan  produksi  MCE dilakukan  pada  media  MRS.  Sebanyak  5%  (v/v) suspensi L.casei D11  diinokulasikan  ke  dalam  5  liter media  cair  MRS  (Oxoid).  Kemudian  diinkubasi  pada suhu  30°C  selama  48  jam.  Hasil  fermentasi disentrifugasi dengan menggunakan sentrifuse (Hitachi  CR  216III  dengan  kecepatan  7840  g  selama 10  menit  pada  suhu  4°C.  Endapan  berupa  biomasa dibuang  dan  supernatan  diambil.  Supernatan  di- anggap  sebagai  enzim  kasar  ( crude  enzymes /CE) yang  kemudian  disebut  MCE.  MCE  diukur  kemam- puan  menghasilkan curd susu  dan  aktivitas  enzim proteasenya.  MCE  selanjutnya  digunakan  pada pembuatan  keju  mozzarella.

## Pengujian aktivitas MCE
Sebanyak  1  mL  CE  dimasukkan  ke  dalam  5 mL  larutan  10%  susu  skim  (w/v)  yang  dilarutkan dalam  0,01  M  CaCI 2 .2H 2 O  (Merck,  Germany), inkubasi  di  penangas  (Inkubator waterbath ,  Grant) pada  suhu  37°C,  kemudian  terbentuknya curd
diamati  dan  lamanya  proses  pembentukkan curd dicatat.  Penghitungan  aktivitas  MCE  dipergunakan rumus  Kumar et  al .  (2005)  sebagai  berikut:  (2400/t)  df , dimana  t  adalah  waktu clotting (menit)  atau terbentuknya curd dan  df  adalah  faktor  pengen- ceran.

## Pengujian enzim potease
Pengujian  aktivitas  enzim  protease  dilakukan dengan  menggunakan  metoda  Arima et  al .  (1968) sebagai  berikut:  sebanyak  2,5  mL  substrat  (0,5% casein  hammerstein  (Merck,  Germany)  dalam  0,02 M  buffer  potassium  fosfat  pH  6,5  ditambah  0,5  mL CE,  diinkubasi  pada  suhu  35°C  selama  10  menit. Aktivitas  enzim  dihentikan  dengan  ditambahkan  2,5 mL  0,44  M  Trichloroacetic  Acid  (TCA)  (Merck, Germany).  Selanjutnya  larutan  tersebut  disentri- fugasi  pada  kecepatan  7840  g  selama  10  menit. Sebanyak  1  mL  filtrat  ditambahkan  2,5  mL  0,55  M Na 2 CO 3 (Merck, Germany) dan  1  mL  Folin Ciocalteau  (3  )  (Merck,  Germany),  diinkubasi  pada suhu  35°C  selama  20  menit.  Kemudian  dilakukan pengukuran
dengan
spektrofotometer UV-18
(Shimadzu,  Japan)  pada  panjang  gelombang  660 nm.
Optimasi  produksi curd dan  pembuatan  keju mozzarella
Optimasi  penggunaan  CE  yang  dihasilkan oleh L.casei D11  dalam  pembuatan  keju  dilakukan dengan  menggunakan  RSM  dengan  rancangan  per- cobaan  C entral  Composite  Design (CCD)  (Mu et  al., 2009).  Analisis  dilakukan  menggunakan Software Statistic  Design-ExpertR  7 ( Stat-Ease  Inc ., USA, 2009).  Parameter  yang  dibuat  ialah  dua  faktor,  yaitu konsentrasi  CE  (X 1 )  dan  konsentrasi rennet (X 2 ) dengan  lima  tingkat  kombinasi  (Tabel  1).  Respon yang  diamati  adalah  aktivitas  MCE  dari  CE  yang diindikasikan  dengan  pembentukkan curd .  Model yang  digunakan  ialah response  surface mengikuti persamaan:
i k i i k ii i i k j k ij i j
Y  adalah  berat curd yang  dihasilkan,  sedang- kan  X i …, j merupakan  faktor  yang  diuji, 0 adalah intercept dan i, ij adalah  koefisien  regresi. Sebanyak  13  rancangan  percobaan  (P1-P13)  dilaku- kan dengan  menggunakan  CCD.
Susu  segar  dipanaskan  hingga  mencapai suhu  35°C,  selanjutnya  ditambahkan  dengan  0,05% asam  sitrat,  MCE  dan rennet .  Kemudian  diaduk secara  perlahan,  diinkubasi  pada  suhu  kamar selama  15  menit, curd yang  dihasilkan  dipotong- potong,  didiamkan  selama  10  menit,  cairan  ( whey ) yang  dihasilkan  dibuang.  Pemotongan curd di-
lakukan  berulang-ulang  sampai whey habis. Curd yang  dihasilkan  ditimbang  dan  ditambahkan  garam dapur,  asam  sitrat,  dan  sodium  sitrat  masing-masing sebesar  1,0;  0,1;  1,0  (b/b). Curd dipanaskan  diatas air  mendidih,  ditarik-tarik  ke  arah  atas  ( stretching ) untuk mendapatkan  keju mozzarella.
Tabel  1. Central  Composite  Design (CCD)  dua aktor dengan  lima tingkat kombinasi Faktor Tingkat Kombinasi –1,414 –1 0 1 1,414 MCE (%, v/v)  (X 1 ) 7,929 10 15 20 22,071 Rennet (%, b/v) (X 2 ) 0,0008 0,001 0 0,002 0,002

## Uji organoleptik keju mozzarella
Pengujian  organoleptik  keju  mozzarella  di- lakukan  dengan  uji  kesukaan  (hedonik)  meng- hasilkan  metoda  yang  dikembangkan  oleh  Effendi et al .  (2009).  Uji  kesukaan  (hedonik)  merupakan  uji melibatkan  panelis/responden.  Dalam  uji  ini,  panelis/ responden diminta untuk memberi tanggapan pribadi  mengenai  kesukaan  atau  ketidaksukaan  dan mengemukakan  tingkat  kesukaannya. Produk  keju mozzarella  komersial  yang  sudah  dikenal  oleh konsumen  diikut sertakan  sebagai  pembanding.
Jumlah  sampel  yang  diujikan  pada  penelitian ini  yaitu  sebanyak  15  sampel  keju  mozzarella  terdiri atas  13  sampel  hasil  perlakuan  menggunakan metode  RSM  (P1-P13),  satu  sampel  tanpa  pe- nambahan  MCE  (P14)  dan  satu  sampel  keju mozzarella  komersial  (P15).  Indikator  pengujian ialah  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Indikator penilaian  yaitu  tidak  suka,  kurang  suka,  suka  dan sangat  suka  dengan  skor  penilaian  masing-masing yaitu  satu,  dua,  tiga  dan  empat.  Jumlah  panelis/ responden  non  standar  pada  pengujian  ini  sebanyak 30  orang  berdasarkan  metode  SNI  01-2346-2006 (BSN,  2006).  Data  yang  diperoleh  dalam  bentuk angka,  kemudian  dianalisa  dengan  ANOVA  dan dilanjutkan  dengan  uji Duncan.

## Analisis  proksimat  keju mozarella
Analisa  proksimat  keju  meliputi  kadar  air,  abu, lemak,  protein,  karbohidrat,  analisis  energi  dan warna  dan  tekstur.  Analisis  proksimat  dilakukan dengan  menggunakan  metode  SNI  01-2891-1992 (BSN, 1992)  dan  AOAC  (2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas  MCE
Pertumbuhan  dan  produksi  BAL L.  casei D11 menggunakan  media  MRS.  Media  MRS  mengan-
dung  nutrisi  yang  sangat  kaya  dan  dibutuhkan  oleh BAL  untuk  pertumbuhan  dan  produksi  metabolit sekunder  (Zalán et  al., 2010;  Moon et  al., 2012). Kandungan  glukosa  pada  media  MRS  merupakan sumber  karbon  dan  energi  utama  yang  diperlukan untuk  pertumbuhan  BAL.  Tween  80  yang  ter- kandung  dalam  media  MRS  dapat  merangsang  per- tumbuhan  BAL  dan  meningkatkan  laju  pertumbuhan dan  juga  meningkatkan  permeabilitas  sel  sehingga memungkinkan  ekskresi  produk  dari  sel  ke  medium pertumbuhan  (Corcoran et al . , 2007).
Hasil  pengujian  menunjukkan,  bahwa  super- natan  yang  diproduksi  oleh L.  casei D11  memiliki aktivitas  MCE  sebesar  8471  Soxhlet  unit.  Super- natan  juga  memiliki  aktivitas  enzim  protease  se- besar  3,28  U/mL.  Rolet-Répécaud et  al. (2013)  me- nekankan  perlunya  mencari  MCE  yang  memiliki aktivitas  proteolitik  rendah  agar  susu  tidak  me- ngalami  penguraian  ( dissolution )  yang  berlebihan. Penelitian  mengenai  MCE  dari L.  casei belum banyak  diungkapkan.  Sato et  al. (2004)  melaporkan bahwa  salah  satu  jenis  BAL  yaitu Enterococcus faecalis TUA2495L  mampu  menghasilkan  MCE sebesar  20  Soxhlet  unit  yang  diproduksi  pada medium  produksi. Milk   clotting  enzyme dari E. faecalis TUA2495L  telah  berhasil  dipakai  untuk membuat  keju  camembert.  Perbedaan  aktivitas MCE  dari  kedua  BAL  tersebut  disebabkan  karena perbedaan  jenis  BAL  yang  digunakan,  medium  yang digunakan  untuk  produksi  MCE  dan  metode  pe- ngukuran  aktivitas  MCE.
Proses  produksi curd dan  pembuatan  keju mozzarella optimum
Pada penelitian pendahuluan, pembuatan keju  dengan  menggunakan  MCE  yang  dihasilkan oleh L.  casei D11  tidak  optimal.  Sehingga  dalam penelitian  ini,  penambahan rennet juga  dilakukan. Untuk  mendapatkan  konsentrasi  MCE  dan rennet yang  tepat  untuk  menghasilkan curd yang  optimal, dilakukan  pengujian  menggunakan  metoda  RSM- CCD  seperti  diuraikan  dalam  Tabel  2.  Untuk  me- ngetahui  hubungan  antara  konsentrasi  MCE  dan rennet dikembangkan  model  kuadratik  (nilai P -nya <0,05)  dengan  selang  kepercayaan  95%.
Berdasarkan  hasil  ANOVA  (Tabel  3),  nilai  F dari  model  sebesar  11,3  dan  nilai prob >F  kurang dari  0,05.  Nilai  tersebut  menunjukkan  model  yang siginifikan  dan  hanya  0,0032  atau  0,32%  kemungki- nan  terjadi  ganguan.  Hasil  ANOVA  menunjukkan konsentrasi  MCE  secara  siginifikan  mempengaruhi produksi curd .  Berdasarkan  koefisien  regresi  (Tabel 4)  dengan  nilai  regresi  (R 2 )  sebesar  0,97  diperoleh persamaan  sebagai  berikut:
, ,
pada  persamaan  tersebut,  X 1 menunjukkan  konsen- trasi MCE dan  Y adalah  berat curd yang  dihasilkan. Grafik  hasil  percobaan  divisualisasikan  dalam bentuk  tiga  dimensi  dan plot  contour dari response surface yang  menunjukkan  hubungan  antara  dua faktor  yang  saling  berinteraksi  terhadap  respon. Hubungan  antara  konsentrasi  MCE, rennet dan interaksinya  berpengaruh  terhadap  berat curd di- perlihatkan  pada  Gambar  2.  Hasil  analisis  data optimasi  menunjukkan  bahwa  kondisi  optimum untuk  produksi curd ialah  20%  MCE  dan  0,002% rennet .  Berdasarkan  kondisi  tersebut,  dari  per- hitungan  persamaan  diperoleh  berat curd yaitu sebesar  14,996%  (gr/100  mL  susu).  Hasil  optimasi tersebut  meningkat  13,9%  jika  dibandingkan  dengan produksi curd tanpa  penambahan  enzim  MCE.
Proses  penggumpalan  susu  menggunakan MCE  dari L.  casei D11  menghasilkan curd yang kurang  ideal  untuk  pembuatan  keju  mozzarella. Curd yang  dihasilkan  memiliki  ikatan  yang  tidak terlalu. Curd yang  dihasilkan  akan  hancur  ketika dilakukan  pemotongan  kuat  sehingga  diperlukan
sedikit  penambahan rennet .  Penambahan rennet dapat  memperbaiki  kualitas curd .  Penggunaan campuran  MCE  dan rennet berhasil  membentuk curd yang  cukup  ideal  dikembangkan  menjadi  keju mozzarella. Curd memiliki  ikatan  yang  cukup  kuat dan  tidak  hancur  ketika  dilakukan  pemotongan. Elastisitas  keju  yang  dihasilkan  menjadi  lebih  baik. Sifat  kemoloran/ stretching keju  mozzarella  sangat penting.  Sifat  ini  terkait  dengan  keutuhan  kasein  dan besarnya  gugus  peptida  (Dave et al., 2003).
Tabel  4.  Koefisien  regresi  dan  signifikansi  dari model response  surface quadratic Faktor Coefficient  Estimate Intercept 12,934 X 1 -[MCE] 1,133 X 2 -[ Rennet ] 0,176 X 1 X 2 -0,022 X 1 2 0,734 X 2 2 0,041 Tabel  2. Rancangan  percobaan  CCD  dan  hasil Faktor 1 Faktor 2 Faktor 1 Faktor 2 Nilai Respon X 1 (Konsentrasi MCE, %) X 2 (Konsentrasi Rennet , %) X 1 (Konsentrasi MCE, %) X 2 (Konsentrasi Rennet %) Level Terkode Level Tak Berkode Berat Curd (gr/100 m L Susu) -1 -1 10 0,001 12,704 ± 0,317 1 -1 20 0,001 15,137 ± 0,305 -1 1 10 0,002 12,931 ± 0,440 1 1 20 0,002 15,275 ± 0,714 -1,414 0 7,929 0,0015 12,582 ± 0,906 1,414 0 22,071 0,0015 15,615 ± 0,130 0 -1,414 15 0,00079 12,341 ± 0,055 0 1,414 15 0,00221 13,081 ± 0,329 0 0 15 0,0015 13,403 ± 0,217 0 0 15 0,0015 12,857 ± 0,524 0 0 15 0,0015 13,167 ± 0,432 0 0 15 0,0015 12,114 ± 0,672 0 0 15 0,0015 13,127 ± 0,362 Tabel  3. ANOVA untuk response  surface  quadratic
Sumber Sum of Squares db Mean Square Nilai F Nilai P Prob > F Keterangan Model 14,297 5 2,859 11,033 0,0032 signifikan X 1 -[MCE] 10,275 1 10,275 39,647 0,0004 X 2 -[ Rennet ] 0,249 1 0,249 0,961 0,359 X 1 X 2 0,002 1 0,002 0,008 0,933 X 1 2 3,749 1 3,749 14,466 0,007 X 2 2 0,011 1 0,011 0,044 0,840 Residual 1,814 7 0,259 Lack of fit 0,825 3 0,275 1,112 0,442 tidak signifikan Pure error 0,989 4 0,247 Cor total 16,111 12
Gambar  2. Response  surface  plots bentuk  tiga dimensi  ( A )  dan  bentuk contour ( B ) yang  menggambarkan  pengaruh  kon- sentrasi  MCE  dan rennet terhadap berat curd
Keju  mozzarella  termasuk  tipe  keju  dengan pengasaman  langsung  sehingga  diperlukan  pe- nambahan  asam  sitrat.  Asam  sitrat  dapat  memper- cepat  proses  penurunan  pH  susu  dibandingkan dengan  penambahan  bakteri starter .  Asam  yang ditambahkan  dalam  pembuatan  keju  akan  menurun- kan  pH  susu  segar  dari  6,9-7,1  menjadi  5,8-6 sehingga  kerja rennet optimal  (Arinda et  al . , 2013). Penambahan  natrium  sitrat  pada  proses  pembuatan keju  mozzarella  berfungsi  sebagai  pengemulsi. Menurut  Mc  Sweeney  (2007),  fungsi  penambahan pengemulsi  pada  keju  olahan  adalah  mencegah pemisahan  protein  dan  lemak  dengan  mengubah globula  lemak  menjadi  lebih  kecil,  melarutkan protein  keju  dan  mengikat air.

## Nilai organoleptik keju mozzarella
Hasil  uji  hedonik  (Tabel  5)  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  rasa  dan  tekstur  keju mozzarella  hasil  percobaan  (P7  dan  P11)  dibanding- kan  dengan  keju  mozzarella  komersial.  Sedangkan untuk  parameter  warna  dan  aroma,  keju  mozzarella hasil  percobaan  tidak  berbeda  nyata  dengan  keju
mozzarella  kontrol  ( P >0,05)  tetapi  berbeda  nyata dengan  keju mozzarella  komersial ( P <0,05).
Tabel  5.  Hasil  uji  beda  nyata  terhadap  uji  organo- leptik dari  keju mozzarella Sampel Rasa Warna Aroma Tekstur P1 2,37 ± 0,81 bc 2,83 ± 0,70 b 2,63 ± 0,49 b 2,60 ± 0,56 def P2 2,23 ± 0,82 b 2,83 ± 0,65 b 2,37 ± 0,61 b 2,77 ± 0,57 def P3 2,60 ± 0,89 bc 3,03 ± 0,61 b 2,73 ± 0,78 b 2,47 ± 0,57 cd P4 2,23 ± 0,97 b 2,97 ± 0,56 b 2,40 ± 0,72 b 2,70 ± 0,92 def P5 2,60 ± 0,72 bc 2,97 ± 0,56 b 2,60 ± 0,67 b 2,10 ± 0,61 bc P6 2,53 ± 0,82 bc 2,80 ± 0,89 b 2,50 ± 0,86 b 2,60 ± 0,81 def P7 2,90 ± 0,80 d 3,07 ± 0,64 b 2,67 ± 0,80 b 2,73 ± 0,87 def P8 2,77 ± 0,89 cd 3,07 ± 0,87 b 2,83 ± 0,91 b 2,83 ± 0,65 def P9 2,60 ± 0,81 bc 2,97 ± 0,72 b 2,63 ± 0,85 b 2,57 ± 0,68 de P10 2,27 ± 0,87 b 2,90 ± 0,86 b 2,43 ± 0,94 b 2,60 ± 0,88 def P11 2,90 ± 0,88 d 3,00 ± 0,74 b 2,87 ± 0,82 b 3,03 ± 0,61 f P12 2,77 ± 0,73 cd 3,07 ± 0,74 b 2,83 ± 0,83 b 2,97 ± 0,61 def P13 2,77 ± 0,87 cd 3,03 ± 0,76 b 2,60 ± 0,81 b 2,87 ± 0,82 def P14 (kontrol) 2,17 ± 0,98 b 2,80 ± 0,89 b 2,50 ± 0,82 b 2,03 ± 0,85 b P15 (komersial) 1,17 ± 0,38 a 2,17 ± 0,95 a 1,73 ± 1,14 a 1,53 ± 0,86 a

## Angka proksimat  keju mozarella
Keju  mozarella  hasil  percobaan  perlu  di- analisis  proksimat  untuk  memperoleh  informasi mengenai  parameter  kadar  air,  abu,  lemak,  protein, karbohidrat,  warna  dan  tekstur.  Analisis  ini  dilakukan pada  keju  hasil  percobaan  yang  banyak  disukai panelis.  Informasi  dari  analisis  proksimat  diharapkan dapat  dibandingkan  dengan  standar  yang  ada sehingga  dapat  menentukan  kualitas  keju  yang dihasilkan.
Pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa  kadar  air keju  mozarella  hasil  percobaan  yaitu  33,34%. Sedangkan  menurut  USDA  (2005)  kadar  air  keju mozarella  yaitu  52-60%.  Sedangkan  menurut  Mc Mahon  (2007)  kadar  air  keju  mozzarella  sebesar 46%.  Oleh  karena  itu  keju  mozzarella  disebut  keju semi  padat.  Perbedaan  nilai  kadar  air  keju  per- cobaan  yang  berada  dibawah  standar  dapat  di- pengaruhi  oleh  kualitas  susu  yang  digunakan  dan pemisahan curd dengan whey .  Semakin  banyak whey yang  dapat  dikeluarkan  dari curd maka  massa curd nya  akan  semakin  padat.  Pemotongan curd yang  dilakukan  berulang  ulang  menyebabkan whey
A B 15,7 14,8 13,9 13 12,1 1,00
0,50 0,00 -0,05 -1,00 -1,00 -0,05 0,00 0,50 1,00 X 2 :  [rennet] (%) X 1 :  [MCE]  (%) Be ra t C u rd (g r) 1,00 0,50 0,00 -0,50 -1,00 -1,00  -0,50  0,00  0,50  1,00 X 1 :  Konsentrasi MCE (%) X 2 : [re n n e t] (% ) Berat Curd (gr)
akan  keluar  lebih  maksimal.  Kadar  air  perlu  diper- hatikan  karena  berpengaruh  terhadap  masa  simpan suatu  produk.  Kadar  air  dalam  makanan  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  cita  rasa, kesegaran  dan  penerimaan  konsumen.  Kadar  abu keju  mozzarella  percobaan  cukup  tinggi  yaitu  3,48%, nilai  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  menurut  Fox et  al . (2000)  yaitu sebesar  2,3.
Tabel  6. Hasil proksimat  keju mozarella  percobaan
Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pengaruhnya
Analisa  kadar  lemak  dan  protein  diperlukan untuk  menentukan  daya  leleh  keju  mozarella.  Daya leleh berpengaruh terhadap kemuluran keju sehingga  menentukan  kualitas  keju  mozarella.  Dave et  al. (2003)  menyatakan  bahwa  daya  leleh  keju Mozarella  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal,  antara  lain kadar  lemak  dan  keseimbangan  interaksi  antar molekul  protein  dan  interaksi  antara  molekul  protein dan  air.  Kadar  lemak  dan  protein  keju  mozarella percobaan  yaitu  30,44  dan  25,12%.  Menurut  USDA (2005)  kadar lemak  dari  keju  mozzarella  ≤    ,8%. Sedangkan  menurut  Fox et  al .  (2000)  keju  mozarella memiliki  kadungan  lemak  sebesar  18,0%  dan protein  22,1%.  Kadar  protein  dan  lemak  yang  lebih tinggi  dipengaruhi  oleh  proses  pengasaman  awal dalam  pembentukan curd .  Pengasaman  awal  dapat mempengaruhi  kadar  kalsium,  protein  dan  lemak keju.  Gumpalan  pada  kondisi  asam  yang  optimum mampu  menghasilkan curd yang  kompak  dan kokoh,  sehingga  pada  saat curd dipotong,  tidak banyak  lemak  dan  kasein  hilang  bersama whey .  Hal ini  yang  menyebabkan  kadar  protein  dan  lemak  di keju  hasil  percobaan  cukup  tinggi.  Selain  lemak  dan
protein,  kandungan  karbohidrat  dalam  keju  perlu diperhatikan.  Keju  mozarella  hasil  percobaan  mem- punyai  kandungan  karbohidrat  sebesar  7,5  gr/100 gr.  Sedangkan  berdasarkan  informasi  kandungan karbohidrat  dipasaran  yaitu  3  gr/100  g.  Kandungan energi  yang  terdapat  pada  keju  mozarella  hasil percobaan  yaitu  404  kkal/100  gr  lebih  tinggi  dari  Fox et al. (2000)  yaitu sebesar  289  kkal/100 gr.
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  yang diukur  untuk  menentukan  kualitas  keju.  Keju mozzarella  hasil  percobaan  memiliki  warna  putih kekuningan,  hal  ini  sesuai  dengan  karakteristik  keju mozarella  yang  bewarna  putih  kekuningan  yang lembut.  Menurut  USDA  (2005)  warna  keju  mozza- rella  adalah  putih  alami  hingga  krem  muda.  Keju mozzarella  berwarna  putih  kekuningan  dapat  di- pengaruhi  oleh  MCE  yang  dihasilkan  oleh L.casei D11  berwarna  coklat.  Warna  tersebut  dihasilkan karena  medium  yang  digunakan  adalah  MRS  dan juga  susu  sebagai  bahan  baku.  Menurut  Legowo (2002),  warna  putih  dari  susu  diakibatkan  oleh dispersi  yang  merefleksikan  sinar  dari  globula- globula  lemak  serta  partikel-partikel  koloid  senyawa kasein  dan  kalsium  fosfat.  Warna  kekuningan disebabkan  adanya  pigmen  karoten  yang  terlarut  di dalam  lemak  susu,  sedangkan  warna  putih  sedikit kebiruan  dapat  tampak  pada  susu  yang  memiliki kadar  lemak rendah  atau pada  susu skim.

## KESIMPULAN
Lactobacillus  casei mempunyai  aktivitas  MCE sebesar 8,471 Soxhlet Unit  dengan  aktivitas protease  3,28  U/mL  dan  berpengaruh  secara  signifi- kan  terhadap  produksi curd pada  proses  pem- buatan  keju  mozzarella.  Kadar  optimum  MCE  dan rennet berturut-turut  yaitu  20%  dan  0,002%  dengan prediksi curd yang  dihasilkan  sebesar  14,996% (g/100  mL  susu)  atau  meningkat  sebesar  13,9%. Panelis  lebih  menyukai  rasa  dan  tekstur  sampel keju mozzarella  yang  dibuat  dengan  menggunakan  15% MCE  yang  ditambahkan  0,00079%  dan  0,0015% rennet dibandingkan  dengan  keju  komersial.  Hasil analisis  proksimat  keju  mozzarella  menunjukkan nilai  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat masing  masing  sebesar  33,34;  3,48;  30,44;  25,12; 7,53%  dan energi  sebesar  404  kkal/100  g.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Penelitian ini dibiayai oleh DIPA Pusat Penelitian  Bioteknologi-LIPI  tahun  2014.  Penulis mengucapkan  terima  kasih  kepada  Kurniawan  dan Ade  Nurrohmatullah  yang  telah  membantu  penelitian ini.
Parameter Unit Hasil Analisis Kadar air (%) g/100 g 33,34±0,33 Kadar abu (%) g/100 g 3,48±0,16 Kadar lemak (%) g/100 g 30,44±0,33 Kadar protein (%) g/100 g 25,12±0,46 Kadar karbohidrat (%) g/100 g 7,53±0,12 Energi (kkal/100 g) g/100 g 404±0,70 Warna : Hunter L - 68,96±0,29 Hunter a - 2,65±0,07 Hunter b - 26,46±0,28 Hunter C - 26,59±0,28 Hunter h - 84,33±0,47 Tekstur : Kekerasan gf (gram force ) 2596,07±1,46 Kelengketan gf -618,5±1,06 Keempukan - 0,53±0,02 Kekenyalan - 0,56±0,02

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry . 2010. Microchemical
determination of nitrogen . Official  Method  of  Analysis  of  the Association  of  Official  Analytical  Chemistry Washington  DC:  AOAC Int.
Arima  K,  Yu  J,  Iwasaki  S,  Tamura  G.  1968.  Milk - clotting
enzyme from microorganism: Purification  and  crystallization  of Mucor rennet from Mucor  pusillus var.  Lindt.  Appl  Microbiol 16: 1727 –1733.
Arinda  AF,  Sumarmono  J,  Sulistyowati  M.  2013. Pengaruh  bahan  pengasam  dan  kondisi  susu sapi  terhadap  hasil/rendemen,  keasaman, kadar  air  dan  ketegaran  ( firmness )  keju  tipe mozzarella.  J Ilmiah  Peternakan  1: 455 –462.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  Standar Nasional  Indonesia.  SNI  01-2891-1992.  Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi  Nasional.  Jakarta [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Standar
Nasional Indonesia. SNI 01-2346-2006.
Petunjuk  Pengujian  dan  atau  Sensori.  Badan Standardisasi  Nasional.  Jakarta
Corcoran  BM,  Stanton  C,  Fitzgerald  GF,  Ros e  RP.
2007.  Growth  of  probiotic  lactobacilli  in  the presence  of  oleic  acid  enhances  subsequent survival  in  gastric  juice. Microbiol 153:  291- 299.  DOI:  10.1099/mic.0.28966-0.
Dave  RIP,  Sharma  P,  McMahon  DJ.  2003.  Melt  and rheological  properties  of  mozzarella  cheese as  affected  by  starter  culture  and  coagulatuing enzymes.  Le  Lait  83:  61-77.  DOI:  10.1051/lait: 2002050.
Diezhandino  I,  Fernández  D,  González  L,  Mc Sweeney  PLH,  Fresno  JM.  2015.  Micro- biological,  physico-chemical  and  proteolytic changes  in  a  Spanish  blue  cheese  during ripening  ( Valdeón  cheese ).  Food  Chem  168:
134 –141.
DOI: 10.1016/j.foodchem. 2014.07.039.
Dini  CM,  Garcia  APC,  Penna  ALB,  Gomes  E,  da
Silva  R.  2012.  Use  of  a  new  milk-clotting protease from Thermomucor indicae- seudaticae N31  as  coagulant  and  changes during  ripening  of  Prato  cheese.  Food  Chem 130:  859 –865.  DOI:  10.1016/j.foodchem.20 11.07.105.
Effendi  MH,  Hartini  S,  Lusiastuti  AM.  2009. Peningkatan kualitas yoghurt dari susu kambing  dengan  penambahan  bubuk  susu
skim  dan  pengaturan  suhu  pemeraman.  J Penelitian  Medika  Eksakta 8: 185-192.
Ferrandini  E,  López  MB,  Castillo  M,  Laencina  J. 2011.  Influence  of  an  artisanal  lamb  rennet paste  on  proteolysis  and  textural  properties  of Murcia  al  Vino  cheese.  Food  Chem  124:  583 – 588.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2010.06.079.
Fox  PF,  Guinee  TP,  Cogan  TM,  McSweeney  PLH.
2000.  Fundamentals  of  Cheese  Science. Aspen  Publisher,  Inc. Maryland.
Guinee  TP,  Feeney  EP,  Auty  MAE,  Fox  PF.  2002. Effect  of  pH  and  calcium  concentration  on some  textural  and  functional  properties  of mozzarella  cheese.  J  Dairy  Sci  85:  1655 – 1669. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(02) 74238-0.
He  XL,  Ren  FZ,  Guo  HY,  Zhang  WB,  Song  X,  Gan BZ.  2011.  Purification  and  properties  of  a milk-clotting  enzyme  produced  by Bacillus amyloliquefaciens D4.  Korean  J  Chem  Eng 28:  203 –208.  DOI:  10.1007/s11814-010-0347- 8.
Kapoor  R,  Metzger  LE.  2008.  Process  cheese: scientific  and  technological  aspects:  a  review. Compr  Rev  Food  Sci  Food  F  7:  194-214 . DOI: 10.1111/j.1541-4337. 2008.00040.x.
Kumar  S,  Sharma  NS,  Saharan  MR,  Singh  R.  2005.
Extracellular  acid  protease  from Rhizopus oryzae : purification and characterization.
Process Biochem 40: 1701 –1705.  DOI: 10.1016/j.procbio.2004.06.047.
Legowo  AM.  2002.  Sifat  Kimiawi,  Fisik  dan Mikrobiologi  Susu.  Diktat  Program  Studi Teknologi  Hasil  Ternak.  [Diktat].  Fakultas Peternakan  Universitas  Diponegoro.  Sema- rang.
Losito  F,  Arienzo  A  ,  Bottini  G,  Priolisi  FR,  Mari  A, Antonini  G.  2014.  Microbiological  safety  and quality  of  mozzarella  cheese  assessed  by  the microbiological  survey  method.  J  Dairy  Sci  97: 46 –55.  DOI: 10.3168/jds.2013-7026.
Mc  Mahon  DJ,  Paulson  B,  Oberg  CJ.  2005. Influence  of  calcium,  pH,  and  moisture  on protein  matrix  structure  and  functionality  in direct-acidified  nonfat  mozzarella  cheese.  J Dairy  Sci  88:  3754-3763.  DOI:  10.3168/jds. S0022-0302(05)73061-7.
Mc Mahon  DJ.  2007.  Product  specifications: mozzarella  cheese  specification  no.  603.  Mc mahon  food  global  marketers.  http://www. mcmahon.com.au/specifications.html.29/01/0 7. [9 Maret 2015].
Mc  Sweeney  PLH.  2007.  Cheese  Problem  Solved.
CRC  Press. New  York.
Mijan  MA,  Haque  MA,  Habib  MA,  Wadud  MA.  2010.
Evaluation  of  quality  of  mozzarella  cheese.
10.3329/bvet. v27i1.5913.
Moon  SK,  Wee  YJ,  Choi  GW.  2012.  A  novel  lactic acid  bacterium  for  the  production  of  high purity  L-lactic  acid Lactobacillus  paracasei
Bioeng  114:  155 –159.  DOI:  10.1016/j.jbiosc.
2012.03.016.
Mu  W,  Chen  C,  Li  X,  Zhang  T.  Jiang  B.  2009. Optimization  of  culture  medium  for  the  pro- duction  of  phenyllactic  acid  by Lactobacillus sp.  SK007.  Bioresource  Technol  100:  1366 –
Purwadi,  Manab  A.  2014.  Penggunaan  tepung  terigu dan  alginat  dalam  pembuatan  keju  mozzarella ditinjau  dari  kualitas  fisik  dan  organoleptik .
Rolet-Répécaud  O,  Berthier  F,  Beuvier  E,  Gavoye  S,
Notz  E,  Roustel  S,  Gagnaire  V,  Achilleos  C. 2013.  Characterization  of  the  non-coagulating enzyme fraction  of  different  milk-clotting
468.  DOI:  10.1016/j.lwt.2012.08.021.
Sato  S,  Tokuda  H,  Koizumi  T,  Nakanishi  K.  2004.
Purification and characterization of an extracellular  proteinase  having  milk-clotting activity from Enterococcus
faecalis
TUA2495L.  Food  Sci  Technol  Res  10:  44 –50. DOI:  10.3136/fstr.10.44.
Singh  TK,  Drake  MA,  Cadwallader  KR.  2003.  Flavor of  cheddar  cheese:  a  chemical  and  sensory
DOI: 10.1111/j.1541 4337.2003.tb00021.x/ pdf.
[USDA]  United  State  Department  of  Agricultural. 2005.  Commersial  Item  Discription.  Cheese,
Agriculture.  United  State.
Vishwanatha  KS,  Appu  Rao  AG,  Singh  SA.  2010.
Production  and  characterization  of  a  milk- clotting  enzyme  from Aspergillus  oryzae MTCC  5341.  Appl  Microbiol  Biotechnol  85:
1849 –1859.  DOI:  10.1007/s00253-009-2197-
Wu  FC,  Chang  CW,  Shih  IL.  2013.  Optimization  of the  production  and  characterization  of  milk clotting  enzymes  by Bacillus  subtilis natto.
2-33.
Yu  C,  Gunasekaran  S.  2005.  A  systems  analysis  of pasta  filata  process  during  mozzarella  cheese making.  J  Food  Eng  69:  399 –408.  DOI:
Zalán  Z,  Hudáček  J,  Štětina  J,  Chumchalová  J,
Halász  A.  2010.  Production  of  organic  acids by Lactobacillus strains  in  three  different media.  Eur  Food  Res  Technol  230:  395 –404.
DOI:  10.1007/s00217-009-1179-9.
preparations.  LWT-Food  Sci  Technol  50:  459-
10.1016/j.jfoodeng.2004.08.031.
Res J  Life  Sci 1: 43-53.
Springer Plus  2:  33.  DOI:  10.1186/2193-1801-
1370.  DOI:  10.1016/j.biortech.2008.08.010.
z.
subsp. paracasei CHB2121.  J  Bioscience
Mozzarella,  Lite.  The  U.S.  Department  of
Bangladesh  Veterinarian  27:  36 –42.  DOI:
perspective.  Compr  Rev  Food  Sci  Food  F