## SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET KEONG SAWAH DENGAN BAHAN PENGISI PATI TEMU IRENG

## Physical, Chemical and Organoleptic Properties of Nugget Snails Fields with Filler of   Curcuma aeruginosa roxb Starch
Tri Listiana 1 dan Joko Teguh Isworo 2
1 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 2 Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email : jurnalpkpg@gmail.com

## Abstract
Snails fields is a type of freshwater snails and easy to find in the rice fields, ditches, and lakes. This  animal  is  widely  consumed  in  various  regions of  Southeast  Asia  and  has  good  nutritional  value because  they  contain  high  protein.  Starch  is  made  of  extraction of  Curcuma  aeruginosa  roxb,  starch component  retrieval  is  49.56%  so  it  has  the  potential  to  be  extracted  and  used  as  a  starch  source material.  The  purpose  of  this  research  is  to  know  elasticity,  protein  content,  moisture  content,  fat content  and  flavor  nuggets  snail  fields  based  on  the  addition  of  starch  as  filler  Curcuma  aeruginosa roxb  retrieval.  Variations  addition  of  starch  is  carried  out  snails  field  (K):  starch  of  Curcuma aruginosa roxb (P)  (K100: P0,  K80:  P20, K75:  P25, K70:  P30, K65:  P35, K60: P40,  K55: P45). The research  design  used  was  Completely  Randomized  Design  (CRD).  Results  indicated  the  highest elasticity in starch concentration of 45% is 14.94 N / mm, protein content in starch concentrations of 0% (48.4%), fat content at a concentration of 45%  (30.03%), water content at 0  % (15.30%). Results favorite  flavor  nuggets  snail  with  substitution  K55:  P45  with  a  value  of  2.86  and  substitution  of products with K100: P0 has the smallest value that is equal to 2.43.
Keywords: snails field nuggets, starch of Curcuma aeruginosa roxb, quality

## PENDAHULUAN
Keong sawah ( Pila ampullacea ) adalah sejenis  siput  air  tawar  dan  mudah  dijumpai  di sawah, parit atau danau.  Kandungan  gizi keong sawah antara lain protein 51,8%, lemak 13,61%, serat  6,09%,  kadar  abu  24%  (Tarigan,  2008). Pembuatan  nugget  memerlukan  bahan-bahan tambahan  yang  berperan  sebagai  bahan  pengisi dan  bahan  pengikat  disamping  bumbu  dan rempah-rempah.  Pati  temu  ireng  terbuat  dari ekstraksi  rimpang  temu  ireng  ( Curcuma aeruginosa  roxb ).  Karakteristik  fisik  pati  temu ireng  yaitu  rendemen  24,28%,  granula  pati 22µm,  absorbsi  air  1,81g/g,  absorsi  minyak 1,92g/g,  dan  derajat  putih  77,02%  (Purnama, 2004).  Memperhatikan  potensi  pati  temu  ireng maka  pati  temu  ireng  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  pangan  atau  bahan  campuran
pangan.  Apabila  pati  temu  ireng  digunakan sebagai  bahan  campuran  pangan  maka  dapat meningkatkan  nilai  ekonomi  pati  temu  ireng. Nugget  cukup  disukai  masyarakat  dan  menjadi salah satu produk pangan dengan nilai ekonomi tinggi.  Produk  nugget  umumnya  ditambahkan bahan  pengisi  untuk  memperbaiki  tekstur nugget  dan  mengurangi  volume  bahan  baku nugget.  Dua  potensi  bahan  pangan  tersebut belum  banyak  dimanfaatkan,  sehingga  perlu dilakukan  penelitian  tentang  pendayagunaan pati  temu  ireng  sebagai  bahan  pengisi  nugget keong sawah.

## METODOLOGI
Bahan  baku  utama  yang  digunakan adalah  keong  sawah  umur  2  bulan,  pati  temu
ireng,  garam,  gula,  bawang  putih,  bawang bombai,  dan  merica.  Bahan  kimia  yang digunakan  yaitu  klorofom,  etanol,  selenium, H 2 SO 4 pekat, aquades, NaOH 40%, HCl 0,1 N, asam  borat,  indikator  PP  dan    indikator  BTB. Alat  yang  digunakan  adalah  Tekstur  Analyzer ( ball  probe ),  labu  Kjedahl,  destilator,  kompor listrik, Food Processor , soxhlet, desikator, oven dan alat laboratorium lainnya.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  monofaktor  (RAL  monofaktor), dengan  perlakuan  sebanyak  7  (tujuh)  level perlakuan. Variabel dependen adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan variabel independen adalah penambahan pati temu ireng sebagai bahan pengisi. Masing-masing percobaan  dilakukan  ulangan  sebanyak  3  kali, sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Diagram alir  proses  pembuatan    produk  nugget  keong sawah tersaji pada Gambar 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Kekenyalan
Semakin  banyak  penambahan  pati  temu ireng kekenyalan nugget  keong  sawah semakin mengalami  peningkatan.  Semakin  tinggi  level penambahan  pati  temu  ireng  semakin  kenyal tekstur  nugget  keong  sawah.  Kekenyalan tertinggi  terdapat  pada  penambahan  pati  temu ireng 45%, yaitu 14,94 N/mm.
Hasil  data  penelitian  dianalisis  dengan uji  Anova  dengan  menggunakan  α  0.05  pada taraf  signifikan  diperoleh  p-value  0,000  <  0.05 sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  perbedaan level  penambahan  pati  temu  ireng  berpengaruh terhadap  kekenyalan  tekstur  nugget  keong sawah.  Hasil  uji  lanjut  LSD  menyatakan penambahan  pati  temu  ireng  0%  berbeda  nyata dengan penambahan pati temu ireng 30%, 35%, 40%,  dan  45%.  Penambahan  pati  temu  ireng 20%  berbeda  nyata  dengan  penambahan  pati temu  ireng  35%,  40%,  dan  45%.  Penambahan
pati  temu  ireng  25%  berbeda  nyata  dengan penambahan  pati  temu  ireng  40%  dan  45%. Penambahan pati temu ireng 30% berbeda nyata dengan  penambahan  pati  temu  ireng  0%  dan 45%.
Pati  temu  ireng  mempunyai  kadar amilosa  24,45%,  granula  pati  22µm  dan amilopektin  75,54%.  Amilosa  dan  amilopektin berperan dalam  menentukan kekenyalan  nugget keong  sawah.  Pemanasan  dan  penambahan  air akan  menyebabkan  amilosa  berdifusi  keluar granula,  sehingga  granula  tersebut  hanya mengandung  sebagian  amilopektin  dan  akan pecah  membentuk suatu matrik  dengan amilosa yang  disebut  gel.  Fraksi  amilosa  berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa  dalam  pati  yang  dapat  mengikat molekul  air  dan  kemudian  membentuk  massa yang elastis/kenyal. Hal ini yang mempengaruhi kekenyalan  nugget  keong  sawah  dengan perbedaan  level  penambahan  pati  temu  ireng yang  semakin  tinggi  maka  kekenyalan  nugget keong sawah akan meningkat.

## 2. Kadar Protein
Kadar  protein  nugget  keong  sawah menurun  pada tiap level penambahan  pati temu ireng.  Kadar  protein  tertinggi  adalah  48,4% pada  level  penambahan  0%  sedangkan  kadar protein  terendah 37.6%  pada level  penambahan pati  45%.  Hasil  uji  statistik  dengan  taraf signifikan  0,05  dan  diperoleh  p-value  0,345  > 0,05. Hasil penelitian  dapat  disimpulkan bahwa perbedaan  level  penambahan  pati  temu  ireng tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein nugget  keong  sawah.  Terjadinya  penurunan kadar  protein  pada  nugget  keong  sawah dimungkinkan  dari  proses  pengolahan  yaitu pada  proses  penggorengan.  Pengolahan  dengan suhu  tinggi  dapat  menurunkan  nilai  gizi  yang terkandung  dalam  suatu  bahan  pangan  karena dalam  pengolahan  yang  melibatkan  pemanasan
yang  tinggi  karbohidrat  dan  protein  akan mengalami  karamelisasi  (pencoklatan  non enzimatis). Reaksi Maillard merupakan
pencoklatan ( browning ) makanan pada pemanasan  atau  pada  penyimpanan,  biasanya diakibatkan  oleh  reaksi  kimia  antara  gula reduksi,  terutama  D-glukosa,  dengan  asam amino bebas atau gugus amino bebas dari suatu asam  amino  yang  merupakan  bagian  dari  suatu rantai  protein.  Kecepatan  reaksi  Maillard  dapat di pengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan.

## 3. Kadar Air
Rata-rata kadar air nugget keong sawah dengan  perbedaan  level  penambahan  pati  temu ireng  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi persentase  penambahan    pati  temu  ireng  maka kadar  air  nugget  keong  sawah  akan  semakin menurun.  Rata–rata  kadar  air  tertinggi  15,30% pada level penambahan pati temu ireng 0% dan rata–rata terendah 5,10% pada level penambahan pati temu ireng 45%.
Hasil  uji  Anova  menggunakan  α  0,05 pada taraf signifikan diperoleh p- value 0,000 < 0,05  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perbedaan  level  penambahan  pati  temu  ireng berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  nugget keong  sawah.  Uji  lanjut  LSD  menyatakan bahwa  level  penambahan  pati  temu  ireng  0% berbeda  nyata  dengan  penambahan  pati  temu ireng  20%,  25%,  30%,  35%,  40%,  dan  45%. Faktor utama kadar air  produk adalah kadar air bahan  baku  utama,  air  yang  ditambahkan selama  pemasakan  dan  pembebasan  air  selama pemasakan.  Kemampuan  molekul–molekul  pati temu  ireng  dalam  menyerap  air  berkurang diduga  disebabkan  gugusan  hidroksil  pada molekul  pati  telah  mengalami  kerusakan  akibat proses gelatinisasi sebelumnya. Winarno (1997) menyatakan  bahwa  jumlah  gugus  hidroksil dalam molekul pati yang sangat besar menyebabkan  kemampuan  menyerap  air  sangat
besar.  Kadar  air  nugget  juga  dipengaruhi  oleh kadar  lemak.  Cahaner et  al (1986)  menyatakan bahwa  kenaikan  kadar  lemak  diikuti  oleh penurunan kadar air.
Faktor lain yang mempengaruhi penurunan  kadar  air  adalah  nugget  mengalami proses  penggorengan.  Menurut  Jamaludin et  al (2008)  selama  proses  penggorengan  terjadi secara  simultan  perpindahan  panas  dan  massa. Perpindahan  panas  terjadi  dari  minyak  panas kepermukaan  bahan  dan  merambat  ke  dalam sehingga  kandungan  air  bahan  keluar  dalam bentuk  uap  air  kepermukaan,  kemudian  bahan menyerap minyak (perpindahan massa).
Kondisi  ini  menyebabkan  banyak  perubahan dalam bahan, baik secara fisik maupun kimiawi pada bahan yang digoreng.

## 4. Kadar Lemak
Kadar  lemak  nugget  keong  sawah dengan perbedaan level penambahan       bahan pengisi  pati temu ireng  dengan menggunakan  α 0,05  pada  taraf  signifikan  diperoleh  p-value 0,68 > 0,05 sehingga dapat  disimpulkan bahwa perbedaan  level  penambahan  pati  temu  ireng tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak nugget keong sawah. Perbedaan level penambahan  pati  temu  ireng  0%,  20%,  25%, 30%,  35%,  40%  dan  45%  tidak  berpengaruh nyata terhadap komposisi lemak nugget, artinya dalam pengambilan keputusan penilaian  nugget keong sawah menggunakan pertimbangan selain kadar lemak. Namun, penilaian secara deskriptif kadar  lemak  tertinggi  30,03%  pada  level penambahan  pati  temu  ireng  45%,  sedangkan rata–rata  kadar  lemak  terendah  21,91%  pada level penambahan pati 0%. Kadar lemak nugget keong  sawah  meningkat  dimungkinkan  karena pati temu ireng mampu mengikat senyawa yang memiliki  gugus  polar  dan  non  polar  yang terkandung  di  dalam  bahan  (Sasikumar,2005) sehingga kadar lemak pada nugget keong sawah
meningkat dengan semakin tinggi level penambahan  pati  temu  ireng.  Meningkatnya kadar  lemak  nugget  keong  sawah  juga disebabkan  oleh  proses  penggorengan.  Pada proses penggorengan nugget terjadi perpindahan  panas  dan  massa,  panas  akan menguapkan  air  dan  kemudian  bahan  akan menyerap  minyak  atau  lemak,  sehingga  kadar lemak  dalam  nugget  meningkat,  dan  kadar  air nugget menurun.

## 5. Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  produk  nugget  keong  sawah    dengan bahan  pengisi  pati  temu  ireng  diperoleh  hasil; nilai  rata-rata  warna  tertinggi  pada  level penambahan  pati  45%  sebesar  2,95  sedangkan nilai  rata-rata  terendah  pada  level  penambahan 0%  sebesar  1,55.  Hasil  uji  statistik  Friedman dengan α 0,05 diperoleh data taraf signifikan p- value 0,000 < 0,05  sehingga dapat disimpulkan bahwa  perbedaan  level  penambahan  pati  temu ireng berpengaruh terhadap warna nugget keong sawah.  Uji lanjut  Wilcoxon  menyatakan bahwa penilaian warna pada level penambahan pati 0% berbeda  nyata  dengan  penambahan  pati  20%, 25%,  30%,  35%,  40%,  dan  45%.  Penambahan pati  25%  berbeda  nyata  dengan  40%  dan  45%. Penambahan pati temu ireng 30% berbeda nyata dengan  45%,  penambahan  pati  35%  berbeda nyata  dengan  penambahan  pati  40%  dan  45%. Hal  ini  dikarenakan  dari  bahan  baku  daging keong  sawah  yang  berwarna  hitam  dan  proses pengolahan pada penggorengan yang mengakibatkan  terjadinya  reaksi Maillard yang menjadikan warna menjadi coklat karena panas. Penggorengan yang terlalu lama akan menjadikan warna nugget keong sawah menjadi kehitaman  sehingga  berpengaruh  terhadap tingkat kesukaan warna nugget keong sawah.

## 6. Aroma
Nilai  rata-rata  aroma  tertinggi  pada level  penambahan  pati  20%  sebesar  3,20 sedangkan  rata-rata  nilai  aroma  terendah  pada level  penambahan  pati  temu  ireng  0%  sebesar 2,95.  Pada  level  penambahan  pati  temu  ireng 0%  aroma  amis  nugget  keong  sawah  masih “agak amis” sehingga panelis kurang  menyukai aroma  nugget.  Hasil  uji  statistik  Friedman dengan α 0,05 diperoleh data taraf signifikan p- value 0,560 > 0,05 sehingga dapat  disimpulkan bahwa  perbedaan  level  penambahan  pati  temu ireng tidak berpengaruh  terhadap aroma  nugget keong sawah.
Hasil penelitian dapat diambil kesimpulan  bahwa  panelis  lebih  menyukai nugget  keong  sawah  dengan  aroma  yang  “agak tidak  amis”  hal  ini  dikarenakan  aroma  amis keong  sawah  berkurang  dengan  penambahan bumbu  dan  proses  penggorengan.  Aroma  khas nugget  keong  sawah  adalah  amis  yang disebabkan  oleh  trimetilamin  pada  daging keong sawah. Daging yang banyak mengandung lemak  dan  mengandung  pro-oksidan  dapat merupakan  penyebab  utama  perubahan  aroma. Senyawa-senyawa  yang  berperan  dalam  aroma pada  keong  sawah  adalah  senyawa  belerang atsiri,  hidrogen  sulfida,  metil  merkaptan,  metil sulfidadan  gula  yaitu  ribose,  glukosa  dan glukosa 6 fosfat (Deman, 1997).

## 7. Tekstur
Tekstur  yang  baik  untuk  nugget  keong sawah  adalah  kenyal.  Nilai  rata-rata  tekstur tertinggi pada level penambahan pati temu ireng 25%  sebesar  2,90  sedangkan  rata-rata  nilai tekstur  terendah  pada  level  penambahan  pati temu  ireng  0%  sebesar  2,45.  Hasil  uji  statistik Friedman  dengan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,748  >  0,05  sehingga  dapat disimpulkan bahwa perbedaan level penambahan  pati  temu  ireng  tidak  berpengaruh terhadap tekstur nugget keong sawah.
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  nugget  keong sawah  dengan  tekstur  agak  kenyal.  Hal  ini dikarenakan  perbandingan  level  penambahan pati  temu  ireng  lebih  sedikit  dari  daging  keong sawah sehingga tekstur nugget agak kenyal.

## 8. Rasa
Rasa  yang  baik  untuk  nugget  keong sawah  adalah  gurih.  Penambahan  bumbu- bumbu  saat  pembuatan  adonan  nugget  keong sawah  menjadikan  rasa  nugget  keong  sawah enak dan gurih.
Nilai  rata-rata  rasa  tertinggi  pada  level penambahan  pati temu ireng  30% sebesar 3,35 sedangkan  rata-rata  rasa  terendah  pada  level penambahan  0%  dan  45%  sebesar  2,80.  Hasil uji  statistik  Friedman  dengan  menggunakan  α 0,05 diperoleh data taraf signifikan 0,528 > 0,05 sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  perbedaan level  penambahan  pati  temu  ireng  tidak berpengaruh terhadap rasa nugget keong sawah.
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  nugget  keong sawah dengan rasa gurih. Hal ini dimungkinkan pada  level  penambahan  pati  temu  ireng  30% didapatkan  tekstur  agak  kenyal,  perpaduan antara  tingkat  kekenyalan  dan  rasa  inilah  lebih disukai panelis sehingga pada level penambahan  pati  temu  ireng  30%  panelis memberikan  nilai  yang  paling  disukai  pada nugget  keong  sawah.  Pada  level  penambahan pati  temu  ireng  35%,  40%,  dan  45%  penilaian rasa  agak  disukai  panelis  hal  ini  juga  terjadi pada  tekstur  nugget  keong  sawah  pada  level penambahan  pati  temu  ireng  35%,  40%  dan 45% kemungkinan panelis memberikan
penilaian rasa nugget keong dengan pertimbangan tekstur nugget keong sawah.
9. Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap Organoleptik Nugget Keong
Untuk  hasil  organoleptik  kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa pada nugget keong sawah berdasarkan perbedaan  level  penambahan  pati  temu  ireng 0%,  20%,  25%,  30%,  35%,  40%,  dan  45% dapat dilihat pada Gambar 6.
Persentase  yang  paling  banyak  adalah nugget  keong  sawah  dengan  perbedaan  level penambahan  pati  temu  ireng  25%  dan  35% dengan  kriteria  netral,  meskipun  pada  level penambahan  pati  temu  ireng  20%,  30%,  40% dan 45% juga” Agak Tidak Suka”. Panelis agak tidak suka terhadap nugget keong sawah karena aroma daging keong sawah yang amis.
Aroma  khas  nugget  keong  sawah adalah  amis  yang  disebabkan  oleh  trimetilamin pada daging keong sawah. Daging yang banyak mengandung  lemak  dan  mengandung  pro- oksidan  dapat  merupakan  penyebab  utama perubahan  aroma.  Senyawa-senyawa  yang berperan dalam aroma pada keong sawah adalah senyawa  belerang atsiri,  hidrogen  sulfida,  metil merkaptan,  metil  sulfidadan  gula  yaitu  ribose, glukosa dan glukosa 6 fosfat (Deman, 1997).

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  keong sawah  dan  pati  temu  ireng  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  nugget.  Produk nugget  keong  sawah  terbaik  dihasilkan  pada konsentrasi  pati  temu  ireng  sebesar  45% berdasarkan nilai kekenyalan yaitu 14,94 N/mm dan berdasarkan uji organoleptik tekstur nugget keong sawah yaitu agak kenyal.
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  level  penambahan  pati  temu  ireng berpengaruh terhadap sifat fisik kekenyalan dan kadar  air  nugget  keong  sawah.  Kadar  protein dan  kadar  lemak  nugget  keong  sawah  tidak dipengaruhi  oleh  perbedaan  level  penambahan
pati  temu  ireng.    Penambahan  pati  temu  ireng tidak  berpengaruh  terhadap  sifat  organoleptik nugget keong sawah kecuali pada warna nugget. Penambahan  pati  temu  ireng  optimum  adalah 45%  yaitu  dengan  kekenyalan  14,  94  N/mm, kadar  protein  24,96%,  kadar  air    5,10%,  kadar lemak 30,03% dan dari nilai rata-rata perlakuan terbaik terhadap citarasa nugget keong sawah.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahaner,  A;  Z.  Nitsan  dan  I.Hir.1986. Weight and  fat  Content  Of  Adipose  Tissue  in Broiler  Selected  for  againt  Abdominal Adipose Tissue. Poultry Sci . 65: 215-222
Deman,  J.M.,  1997.  Kimia  Makanan  II. Penerjemah K. Padmawinata. Bandung :
ITB-Press
Jamaludin, R.B; Hastuti P; dan Rochmadi.2008. Model  Matematik  Perpindahan  Panas dan  Massa  Proses  Penggorengan  Buah pada Keadaan Hampa . Dalam :
Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Pertanian.  Yogyakarta  :  Universitas Gajah Mada
Purnama,  T.  2004. Ekstraksi  dan  Karakterisasi Pati  Temu  Ireng. Balai  Besar  Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Sasikumar,  B.  2005. Genetic  Resources  of Curcuma  :  Diversity,  Characterization and  Utilization. India  :  Indian  Institute of  Spices  Research,  Calicut  673  012, Kerala
Tarigan,  B.R.  2008. Pemanfaatan  Tepung Keong  Sawah  sebagai  Subsitusi  Tepung Ikan dalam Ransum Terhadap Performans Kelinci Lepas Sapih. Skripsi.  Fakultas  Pertanian.  Medan  : Universitas Sumatera Utara.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

## Keong Sawah
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget Keong Sawah
Perebusan keong sawah
(100°C selama 60 menit)
Pengupasan keong sawah cangkang Penggilingan Bumbu (garam 3%, merica
5%,b.putih 8%,b.bombai 8%, gula putih5%, penyedap 3%), air es 10%, telur 5% (% dihitung dari adonan nugget)
Homogenisasi
Bahan pengisi pati temu ireng (0%,20%,25%,30%,35%,40%, dan
45%) Pengukusan (45 menit, 65°C) Pencetakan nugget (5cmx2cmx1,5cm) Battering dan breading Tapioka : Air
1: 1
Rata-rata = T.Roti 10gr/potong Penyimpanan dingin 0-3ºC, 15 menit
Penggorengan pada suhu 180 ºC, 3 menit (Deep Fying)