* ) Staf Pengajar  Departemen THP FPIK-IPB ** ) Alumnus Departemen THP FPIK-IPB

## PEMANFAATAN PROTEIN IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus Peters.) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN FISH CAKE GORENG
Wini Trilaksani* ) , Bambang Riyanto* ) dan Hery Susanto** )

## Abstrak
Perlakuan  pencucian  yang  paling  efektif  digunakan  untuk  pembuatan  produk  fish  cake  dengan perlakuan  waktu  penggorengan  5 menit  (F5)  dan 7  menit  (F7)  serta penyimpanan  produk  selama 8  minggu. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap nilai elastisitas, warna (L: kecerahan, a: warna kromatik antara merah sampai hijau, b: warna kromatik antara kuning sampai biru), TBA (Thiobarbituric Acid) dan DIA (Daya  Ikat  Air)  serta  uji  organoleptik,  uji  pelipatan  ( folding  test )  menunjukkan  bahwa  pencucian  1  kali merupakan  perlakuan terbaik.  Nilai elastisitas berkisar antara 0,14 sampai 0,44 kg/mm pada produk F5  dan antara 0,22 sampai 0,76 kg/mm pada produk F7.  Nilai L berkisar antara 6,062 sampai 6,241 pada produk F5 dan  antara  6,149  sampai  6,259  pada  produk  F7  termasuk  dalam  kisaran  warna  agak  gelap,  nilai  a  berkisar antara  1,188  sampai  6,706  pada  produk  F5  dan  antara  2,931  sampai  8,276  pada  produk  F7  termasuk  dalam kisaran warna merah, nilai b berkisar antara 11,869 sampai 15,958 pada produk F5 dan antara 11,890 sampai 15,766  pada  produk  F7  termasuk  dalam  kisaran  warna  kuning.  Nilai  TBA  antara  0,0000944–0,13  mol malonaldehide/kg  pada  produk  F5  dan  antara  0,000115–0,14  mol  malonaldehide/kg  pada  produk  F7. Sedangkan nilai DIA antara 20,120 – 32,25 %  pada produk F5  dan antara 16,300 – 34,41 % pada produk F7 . Hasil  uji hedonik  terhadap nilai  warna,  penampakan,  aroma, dan tekstur  produk  yang  disukai  panelis  adalah produk F5 dan rasa pada produk F7.  Dari uji mutu hedonik nilai warna, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa yang disukai oleh panelis adalah produk F5, sedangkan terhadap tekstur serta penampakan pada perlakuan F7.
Kata kunci : Fish cake, Oreochromis mossambicus Peters.

## 1. PENDAHULUAN
Tingkat  konsumsi  ikan,  di  Indonesia  masih  rendah.  Salah  satunya  disebabkan  oleh kurang  bervariasinya  hasil  produk perikanan dalam  bentuk  yang disukai oleh  masyarakat. Salah  satu  hal  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan  mengupayakan  penganekaragaman produk  olahan  ikan,    misalnya  kamaboko.    Kamaboko  merupakan  produk  olahan  dengan bahan  dasar  surimi  yang  memiliki  pengembangan  luas  menjadi  produk  yang  bervariasi seperti produk fish cake , fish nugget , bakso ikan dan lain-lain.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan fish  cake goreng  adalah  ikan  mujair ( Oreochromis mossambicus ).  Ikan tersebut merupakan ikan air tawar yang saat ini banyak dibudidayakan  serta  produksinya  cukup  tinggi,  mengalami  perkembangan  cukup  cepat, mudah  diperoleh,    merupakan  salah  satu  jenis  ikan  konsumsi  lokal  yang  harganya  murah dan  belum  dipasarkan  dalam  bentuk  olahan  selain  segar.    Produksi  ikan  mujair ( Oreochromis mossambicus ) di Indonesia pada tiga tahun terakhir mengalami peningkatan
yaitu pada tahun 1995 sebesar 12.293 ton, tahun  1996 sebesar 16.943 ton dan tahun 1997 sebesar 17.715 ton (Ditjen Perikanan, 1999).
Mengingat  arti  penting  produk  ini  bagi  kebutuhan  manusia,  maka  penelitian  ini dilakukan.    Penelitian  ini  difokuskan  pada  proses  pembuatan fish  cake goreng  berprotein tinggi  dengan  menggunakan  bahan  baku  ikan  mujair  sebagai  salah  satu  usaha penganekaragaman produk-produk olahan ikan.

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daging ikan mujair ( Oreochromis mossambicus ), garam, gula, bawang putih, bawang merah, wortel, lada atau merica, air dan minyak goreng.  Sedangkan bahan yang digunakan untuk uji adalah  H 2 SO 4 pekat, NaOH, HCl, petrolium benzene, akuades, dan pereaksi TBA (asam asetat glasial).
Peralatan  yang  dipakai  untuk  penelitian  adalah  alat  pemisah  daging  dan  tulang,  alat pengepres, pisau, talenan, wadah, kompor,  kukusan cetakan fish cake , mixer, termometer, wajan, freezer ,  panci,  sendok,  piring  dan  alat deep  frying .    Sedangkan  peralatan  yang dipakai untuk pengujian adalah  labu destruksi, erlemeyer, soxhlet, kapas, selongsong, alat FATEX-S,  oven,  cawan  porselen,  desikator,  bunsen,    tanur  listrik, waring  blender ,  labu destilasi, kertas saring, planimeter, instron P1140, chomameter, kertas saring.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian lanjutan.    Penelitian  pendahuluan  bertujuan  mencari  frekuensi  pencucian  terbaik. Sedangkan  penelitian  lanjutan  bertujuan  untuk  mengetahui  waktu  penggorengan  terbaik serta  perubahan  mutu  produk  selama  penyimpanan  8  minggu.    Analisis  terhadap  produk fish cake goreng dilakukan setiap  2 minggu sekali.  Skema penelitian  pembuatan fish cake goreng dapat dilihat pada Gambar 1.

## Ikan
Fillet Daging Ikan
Pencincangan daging
Pencucian
(1 kg ikan : 3 bagian air es, suhu  5 o C)
Pencampuran Bumbu
Pencetakan Pengukusan
(suhu 50 o C, selama 25 menit)
Pendinginan
Fish Cake
Penggorengan (suhu 170 o C, selama 5 menit dan 7 menit) Fish Cake Goreng
Pengemasan
Penyimpanan Beku (suhu –20 o C)
Gambar 1. Skema penelitian pembuatan fish cake goreng dari ikan dari ikan mujair.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Perlakuan frekuensi pencucian yang diberikan terhadap fillet daging ikan mujair pada penelitian  pendahuluan  ini  adalah  1  (satu),  2  (dua)  dan  3  (tiga)  kali  pencucian,  produk selanjutnya  dikukus  dan  dilakukan  uji  pelipatan  ( folding  test ).    Berdasarkan  uji  pelipatan diperoleh  nilai  antara  4  (tidak  retak  setelah  pelipatan  pertama)  dan  5  (tidak  retak  setelah pelipatan kedua) dengan nilai rata-rata 4,6 dan 4,4.  Histogram Nilai rata-rata uji pelipatan terlihat pada Gambar 2.
4.6 4.4 4.4 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 F.P1 F.P2 F.P3 Perlakuan Pencucian Ra ta -ra ta uj i pe li pa ta n
Gambar 2. Histogram nilai rata-rata uji pelipatan terhadap perlakuan pencucian.
Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat bahwa perlakuan pencucian 1 kali memiliki nilai rata-rata  4,6  lebih  tinggi  dari  perlakuan  pencucian  2  kali  dan  3  kali  dengan  nilai  rata-rata 4,4.    Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pencucian  1  kali  merupakan  perlakuan terbaik,  karena  dengan  1  kali  pencucian  saja  telah  dapat  menghasilkan  kekuatan  gel  yang sama baiknya dengan pencucian 2 kali dan 3 kali.

## Penelitian Lanjutan
Pada  penelitian  lanjutan  analisis  yang  dilakukan,  adalah  elastisitas,  warna,  TBA ( Thiobarbituric Acid ),  DIA  (Daya  Ikat  Air)  serta  uji  organoleptik  (hedonik  dan  mutu hedonik) pada awal pembuatan.
Keterangan:
F.P 1 = Pencucian 1 kali. F.P 2 = Pencucian 2 kali.
F.P 3 = Pencucian 3 kali

## Elastisitas
Elastisitas  makanan  adalah  kemampuan  makanan  untuk  kembali  kebentuk  semula setelah  diberi  tekanan  (Ranganna,  1986).    Nilai  elastisitas  pada  perlakuan  yang  diberikan berkisar  antara  0,14  sampai  0,44  kg/mm  pada  produk  F5  dan  antara  0,22    sampai  0,76 kg/mm.    Histogram  nilai  rata-rata  elastisitas  selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
0.66 0.15 0.31 0.14 0.22 0.35 0.15 0.16 0.76 0.44 - 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 F 5 .0 F 7 .0 F 5 .2 F 7 .2 F 5 .4 F 7 .4 F 5 .6 F 7 .6 F 5 .8 F 7 .8 Perlakuan E la st is it as ( k g /m m )
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata elastisitas selama penyimpanan beku.
Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95%, pada Gambar 3 diatas terlihat bahwa nilai elastisitas pada kedua perlakuan F5 dan F7 cenderung menurun selama penyimpan  beku.    Hal  ini  diduga  bahwa  selama  penyimpanan  beku  terjadi  denaturasi protein  daging  ikan  yang  dapat  menurunkan  kemampuan  mengikat  air  sehingga  nilai elastisitas cenderung mengalami penurunan.  Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein yang menyebabkan kekenyalan daging ikan menurun dan jika dicairkan akan sangat banyak drip yang terjadi (Sunarman dan Murniyati, 2002).

## 3.2.2.  Warna
Pengujian  warna secara  objektif  dilakukan  dengan  alat  Chromameter (tipe R-20 Minolta Camera, Co, japan) dengan ruang warna ( color space ).  Parameter yang diamati yakni L, a dan b.
Nilai  L  menyatakan  parameter  kecerahan  ( light )  yang  memiliki  kisaran  antara  0 (hitam) sampai 100 (putih) (Soekarto, 1990).  Nilai L fish cake goreng pada perlakuan yang diberikan  berkisar  antara  6,06  sampai  6,24  pada  produk  F5  dan  antara  6,14  sampai  6,25
Keterangan: F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu. F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu. F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu. F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu. F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu. F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.
pada produk F7.  Histogram nilai L rata-rata selama penyimpanan beku dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95 % terlihat bahwa  nilai L cenderung naik sampai minggu ke-2 dan turun pada minggu ke-4 lalu konstan pada minggu ke-6  dan  minggu  ke-8.    Selama  penyimpanan  beku    produk  perikanan  akan  mengalami perubahan  warna  dan  rasa,  semakin  lama  waktu  penyimpanan  akan  semakin  berwarna gelap serta tektur produk akan menjadi keriput (Burgess dalam Purnamaningsih, 1991).
6,16 6,16 6,11 6,17 6,18 6,14 6,25 6,24 6,14 6,06 5.95 6 6.05 6.1 6.15 6.2 6.25 6.3 F 5 .0 F 7 .0 F 5 .2 F 7 .2 F 5 .4 F 7 .4 F 5 .6 F 7 .6 F 5 .8 F 7 .8 Perlakuan W a rna L
Gambar 4. Histogram nilai L rata-rata selama penyimpanan beku.
Nilai  a  menunjukkan  warna  kromatik  antara  merah  dan  hijau.    Nilai  a  positif berkisar  antara  0  sampai  +100  menunjukkan  intensitas  warna  merah  dan  nilai  a  negatif antara 0 sampai –80 menyatakan intensitas warna hijau (Soekarto, 1990).  Nilai a fish cake goreng pada perlakuan yang diberikan berkisar antara 1,18 sampai 6,70 pada produk F5 dan antara  2,93  sampai  8,27  pada  produk  F7,  dimana  kedua  produk  menunjukkan kecenderungan  warna  merah.  Histogram  nilai  a  rata-rata  selama  penyimpanan  beku  dapat dilihat pada Gambar 5.
1,18 2,93 4,76 7,02 6,70 7,13 5,17 8,27 6,08 6,78 0 1 .5 3 4 .5 6 7 .5 9 Perlakuan W ar n a a Gambar 5. Histogram nilai a rata-rata selama penyimpanan beku. Keterangan:
F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu.
F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu.
F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu.
F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu. F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu.
F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.

## Keterangan:
F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu. F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu. F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu. F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu. F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu.
F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.
Berdasarkan analisis ragam dengan  selang kepercayaan 95 % terlihat bahwa   nilai a cenderung  naik selama penyimpanan  beku dimana produk cenderung  menunjukkan warna merah.    Selama  penyimpanan  beku    produk  perikanan  akan  mengalami  perubahan  warna dan  rasa,  semakin  lama  waktu  penyimpanan  akan  semakin  berwarna  gelap  serta  tektur produk akan menjadi keriput (Burgess dalam Purnamaningsih, 1991).
Nilai b menunjukkan warna kromatik antara kuning sampai biru. Nilai b positif antara 0  sampai  +70  menyatakan  intensitas  warna  kuning  dan  nilai  b  negatif  dari  0  sampai  –70 menunjukkan  intensitas  warna  biru  (Soekarto,  1990).    Nilai  b fish  cake goreng  pada perlakuan  yang diberikan   berkisar antara 11,86 sampai 15,95 pada produk F5 dan antara 11,89  sampai  15,76  pada  produk  F7,  dimana  kedua  produk  menunjukkan  kecenderungan warna  kuning.    Histogram  nilai  a  rata-rata  selama  penyimpanan  beku  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
14,52 15,11 14,80 13.85 13,67 13.93 15,76 15,95 11.89 11,86 0 2.3 4.6 6.9 9.2 11.5 13.8 16.1 18.4 F 5 .0 F 7 .0 F 5 .2 F 7 .2 F 5 .4 F 7 .4 F 5 .6 F 7 .6 F 5 .8 F 7 .8 Perlakuan W ar n a b
Gambar 6. Histogram nilai b rata-rata selama penyimpanan beku.
Berdasarkan analisis ragam dengan  selang kepercayaan 95 % terlihat bahwa   nilai  b cenderung  naik selama penyimpanan  beku dimana produk cenderung  menunjukkan warna kuning.    Pembekuan  cepat  pada  daging  ikan  akan  menyebabkan  daging  seperti  terbakar, daging berwarna keputih-putihan atau coklat kekuning-kuningan, yang disebut freezer burn atau kebakar beku seiring dengan penyimpanan beku (Bratzler et al ., 1977).

## TBA (Thioberbituric Acid)

## Keterangan:
F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu. F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu. F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu
F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu. F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu.
F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu. F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.
Uji TBA merupakan metode untuk mengetahui tingkat ketengikan lemak yang berada dalam bahan pangan (Ramirez dan Spillman dalam Abubakar, 1989).  Nilai TBA  produk fish  cake  goreng  pada  perlakuan  yang  diberikan  berkisar  antara  0,0000944  –  0,13  µmol malonaldehide/kg  pada  produk  F5  dan  berkisar  antara  0,000115–0,14  µmol malonaldehide/kg  pada  produk  F7.    Histogram  nilai  rata-rata  TBA  selama  penyimpanan beku dapat dilihat pada Gambar 7.
0,10 0,10 0,14 0,11 0,13 0,13 0.016 0.013 0 0.0 2 0.0 4 0.0 6 0.0 8 0 .1 0.1 2 0.1 4 0.1 6 Perlakuan N il ai TB A ( m o l m al o n al d eh id e/ k g )
Gambar 7 . Histogram nilai  rata-rata TBA selama penyimpanan beku.
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan  selang  kepercayaan  95  %  terlihat  bahwa  nilai TBA  cenderung  mengalami  kenaikan  selama  penyimpanan  beku.    Tingginya  nilai  TBA pada kedua produk fish cake goreng disebabkan  oleh reaksi oksidasi  lemak, dimana asam lemak  tidak  jenuh  yang  terdapat  dalam  produk  akibat  terserapnya  minyak  goreng,  akan bereaksi  dengan  O 2 yang  berasal  dari  pengemasan  tidak  vakum  selama  penyimpanan. Keadaan ini dipercepat dengan adanya katalis, seperti heme (suatu katalis prooksi dan yang kuat) mioglobin, menghasilkan aldehide, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan flavor tengik (Bratzler et al ., 1977).

## DIA (Daya Ikat Air)
Daya  ikat  air  adalah  kemampuan  daging  dalam  mengikat  air  atau  air  yang ditambahkan  selama  ada  pengaruh  dari  luar  misalnya  pengepresan,  pemanasan, penggilingan  dan  sebagainya  (Hamm,  1960).    Berdasarkan  hasil  pengamatan  nilai  DIA pada perlakuan yang diberikan berkisar antara 20,12 sampai 32,25 % untuk produk F5 dan antara 16,38 sampai 34,41 % untuk produk F7.   Histogram nilai rata-rata DIA dapat dilihat pada Gambar 8.
Keterangan: F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu.
F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu. F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu. F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu. F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu. F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.
20.12 16.38 19.97 21.03 32.25 34.41 26.02 27.61 24.88 18.79 0 9 .5 1 9 28 .5 3 8 Perlakuan N il ai D IA
Gambar 8. Histogram nilai  rata-rata DIA selama penyimpanan beku.
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan  selang  kepercayaan  95%    terlihat  bahwa  nilai DIA  pada  setiap  masa  simpan  baik  produk  F5  dan  F7  memiliki  pola  grafik  yang  hampir sama.  Produk  F5  dan  F7  mula-mula  naik  pada  penyimpanan  minggu  ke-4,  lalu  terjadi penurunan pada minggu berikutnya, hal ini diduga pada minggu ke-0 sampai minggu ke-4, ashi yang terbentuk selama pembentukan gel protein yang juga berfungsi sebagai pengikat air  dalam  produk  masih  belum  mengalami  kerusakan  sehingga  air  masih  dapat  terikat dengan  baik  tetapi  setelah  memasuki  minggu  ke-6  dan  minggu  ke-8  ashi  dari  gel  protein mengalami  kerusakan  atau  dehidrasi  seiring  dengan  waktu  simpan  yang  menyebabkan  air didalam daging keluar sebagai drip sehingga tidak dapat terikat kembali didalam gel.
Denaturasi  protein  menyebabkan  kehilangan  daya  ikat  air,  dan  pada  saat thawing terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air sehingga mengalami translokasi atau keluar pada proses pembekuan sebagai drip (Bratzler et al ., 1977; Lawrie, 1979). Pada prinsipnya, jika DIA turun, drip meningkat (Hamm, 1960).   Kerusakan protein dan sel otot merupakan  fungsi  dari  waktu  dan  temperatur  pembekuan.  Jadi  jumlah drip meningkat selama penyimpanan beku  (Soeparno, 1992).

## Uji organoleptik
Uji organoleptik yaitu uji dengan menggunakan indra manusia, kadang-kadang juga disebut dengan uji sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra (Soekarto, 1990). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik meliputi warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa.
Keterangan: F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu.
F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu. F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu. F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu.
F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu. F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.

## Uji hedonik
Uji  hedonik  disebut  juga  uji  kesukaan.    Pengujian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tanggapan panelis terhadap  semua produk  yang telah dihasilkan dan tingkat kesukaannya. Perameter yang digunakan dalam uji hedonik ini adalah warna, penampakan, aroma, tekstur dan rasa.
Hasil uji organoleptik dengan metode uji hedonik terhadap warna fish cake goreng diperoleh  nilai  rata-  rata    6,70  untuk  produk  W.F5  dan  6,22  untuk  produk  W.F7 (antara  agak  suka  sampai  suka),  dimana  nilai  rata-rata  P.F5  lebih  besar  dari  P.F7  yang artinya produk P.F5 lebih disukai oleh panelis
Penampakan fish  cake goreng  mempunyai  nilai  rata-rata  kesukaan  terhadap penampakan 6,65 untuk produk  P.F5 dan 6,37 untuk produk P.F7 (antara agak suka sampai suka),  dimana  nilai  rata-rata  P.F5  lebih  besar  dari  P.F7  yang  artinya  produk  P.F5  lebih disukai oleh panelis
Aroma fish  cake goreng  mempunyai  nilai  rata-rata  kesukaan  terhadap  aroma  6.85 untuk  produk    P.F5  dan  6.72  untuk  produk P.F7 (antara  agak  suka  sampai  suka),  dimana nilai  rata-rata  P.F5  lebih  besar  dari  P.F7  yang  artinya  produk  P.F5  lebih  disukai  oleh panelis.
Tekstur fish  cake goreng  mempunyai  nilai  rata-rata  kesukaan  6,35  untuk  produk T.F5  dan  6,07  untuk  produk  T.F7  (antara  agak  suka  sampai  suka),  dimana  nilai  rata-rata P.F5 lebih besar dari P.F7 yang artinya produk P.F5 lebih disukai oleh panelis.
Rasa fish cake goreng mempunyai nilai rata-rata kesukaan 7,15 untuk produk  R.F5 dan 7,22 untuk produk R.F7 (antara suka sampai sangat suka), dimana nilai rata-rata R.F7 lebih besar dari R.F5 yang artinya produk R.F7 lebih disukai oleh panelis.
Histogram  nilai  rata-rata  uji  hedonik  terhadap  warna,  penampakan,  aroma,  tektur, dan rasa dapat dilihat pada Gambar 9.
6.7 6.65 6.35 6,22 6,37 6,72 6,07 7,22 7.15 6.85 5 .5 6 6 .5 7 7 .5 W .F 5 W .F 7 P. F 5 P. F 7 A. F 5 A. F 7 T .F 5 T .F 7 R .F 5 R .F 7 Perlakuan N il a i ra ta -r a ta u ji h e d o n ik
Gambar 9. Histogram nilai rata-rata uji hedonik terhadap fish cake goreng.

## Uji mutu hedonik
Pengujian fish  cake goreng  dengan  metode  uji  hedonik  bertujuan  untuk  memberi kesan  terhadap  mutu  yang  bersifat  lebih  spesifik  dari  produk  tersebut.    Perameter  yang digunakan dalam uji mutu hedonik ini adalah warna, penampakan, aroma, tekstur dan rasa.
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap warna fish cake goreng diperoleh nilai rata-rata  6,4  untuk  produk  W.F5  dan  5,4  untuk  produk  W.F7  (antara  kuning  kemerahan sampai merah kecoklatan).
Penampakan fish  cake mempunyai  nilai  rata-rata  5,8  untuk  produk  P.F5  dan  6,1 untuk produk P.F7 (antara utuh, rapi, permukaan kurang rata, ketebalan kurang rata sampai utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan kurang rata).   Aroma fish  cake goreng  mempunyai nilai  rata-rata  6.625  untuk  produk  A.F5  dan  6.3  untuk  produk  A.F7  (antara  agak  tercium aroma ikan sampai tercium aroma ikan).
Tekstur fish cake mempunyai nilai rata-rata 6,95 untuk produk T.F5 dan 7,0 untuk produk T.F7 (antara kenyal, kurang kompak, kurang padat sampai kenyal, kompak, kurang padat).
Rasa fish cake goreng  mempunyai  nilai rata-rata 7,6 untuk produk A.F5 dan 7,35 untuk produk A.F7 (antara terasa ikan, gurih sampai terasa ikan, kurang gurih).  Histogram nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap warna, penampakan, aroma, tektur, dan rasa dapat dilihat pada Gambar 10.
Keterangan:
W.F5 =  Warna pada penggorenngan 5 menit. W.F7   =  Warna pada penggorenngan 7 menit. P.F5 =  Penampakan penggorenngan 5 menit. P.F7 =  Penampakan penggorenngan 7 menit.
A.F5   =  Aroma pada penggorenngan 5 menit T.F5 =  Tektur pada penggorenngan 5 menit.
T.F7 =  Tektur pada penggorenngan 7 menit.
R.F5 =  Rasa pada penggorenngan 5 menit. R.F5 =  Rasa pada penggorenngan 57menit
6.4 5.4 5.8 6.1 6.6256.3 6.95 7 7.67.35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 W .F 5 W .F 7 P .F 5 P .F 7 A .F 5 A .F 7 T .F 5 T .F 7 R .F 5 R .F 7 Perlakuan N Il a i m u tu h e d o n ik
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap fish cake goreng.
Berdasarkan aspek yang telah diteliti terhadap fish cake goreng baik dari uji hedonik maupun mutu hedonik meliputi warna, penampakan, aroma, tekstur dan rasa yang ditunjang dengan uji secara fisik maka produk dengan perlakuan waktu penggorengan 5 menit, suhu penggorengan  170 o C  (F5)  merupakan  produk  yang  terbaik  dibandingkan  produk  dengan perlakuan setting waktu penggorengan 7 menit, suhu penggorengan 170 o C (F7).

## Komposisi Gizi Produk Terpilih
Analisa proksimat dilakukan terhadap fish cake goreng terpilih (F5)  yang  meliputi protein,  lemak,  karbohidrat,  kadar  abu  dan  kadar  air.    Kandungan  gizi fish  cake goreng terpilih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Komposisi  gizi fish cake goreng  terpilih (F5).
No Unsur Nilai Gizi Fish Cake Goreng (F5) 1 Protein 24,755 2 Lemak 19,77 3 Karbohidrat - 4 Kadar Abu 3,125
5 Kadar Air 52,535

## Keterangan:
F5.0  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 0 minggu.
F5.2  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 2 minggu. F5.4  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 4 minggu F5.6  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 6 minggu. F5.8  :  Waktu goreng 5 menit, simpan 8 minggu F7.0  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 0 minggu. F7.2  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 2 minggu. F7.4  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 4 minggu.
F7.6  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 6 minggu. F7.8  :  Waktu goreng 7 menit, simpan 8 minggu.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan  pencucian  daging  lumat  dari  ikan  mujair  dapat  memperbaiki  sifat  mutu fisik dan kekuatan gel, sebagai bahan baku pembuatan fish cake goreng.  Pencucian 1 kali merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  nilai  uji  pelipatan  yang  diperoleh  antara  4  dan  5 (produk  tidak  retak  setelah  pelipatan  pertama  dan  produk  tidak  retak  setelah  pelipatan kedua).
Pada  perlakuan  penggorengan  menggunakan deep  frying dengan  suhu  170 o C, diperoleh hasil akhir bahwa perlakuan waktu penggorengan 5 menit memperlihatkan waktu terbaik dari pada   waktu penggorengan 7 menit.
Selama  8  minggu  penyimpanan,  produk fish  cake goreng  yang  dihasilkan  masih memperlihatkan tingkat kelayakan konsumsi  yang baik.    Hal  ini didukung oleh nilai TBA yang terdapat dalam fish cake goreng selama 8 minggu penyimpanan masih berada dibawah batas  nilai  TBA  maksimum  yaitu  18  mol  malonaldehide/kg.    Daya  Ikat  Air  produk menurun setelah penyimpanan pada minggu ke 6.
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian ini adalah:
1.  Diperlukan  penelitian  terhadap  pembuatan fish  cake dari  berbagai  jenis  ikan  yang kurang memiliki nilai ekonomis
2.  Diperlukan  modifikasi  teknik  pengolahan  terhadap  pembuatan fish  cake misalnya: dipanggang atau dioven, dan jenis-jenis produk kamaboko lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar.  1989.    Penentuan  masa  simpan  daging  sapi  kemasan  plastik  dengan  uji ketengikan. Tesis. Fakultas Pasca Sarjana, Instititut Pertanian Bogor.  Bogor.
Bratzler,  LJ.,  Gaddis,  AM.  dan  Sulzbacer,  WL.  1977.  Fundamental  of  Food  Freezing. N.W.  Desrosier  dan  D.K.  Tressler  (Eds.).  Avi  Publishing  Co.,  Inc.  Westport, Connecticut. Hal 215-239.
Direktorat  Jenderal  Perikanan.  1999.  Statistik  Perikanan  Indonesia  1997.  Departemen Pertanian. Jakarta.
Laurie, RA.  1979. Meat Science 3 rd ed. Pergamon Press.
Hamm,  R.    1960.    Biochemistry  of  meat  hydration. Dalam Advances  in  Food  Research, Volume  10.    CO.  Chichester,  EM.  Mark,  dan  GF.  Stewart  (Eds.).  Academic  Press, Inc. New York. P. 355-463.
Purnamaningsih,  I.  1991.  Pengaruh  proses  pembekuan  terhadap  mutu  fillet  ikan  nila ( Oreochromis sp .). Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ranggannan,  S.  1986.  Handbook  of  Analysis  and  Quality  Control  for  Fruit  Vegetable Products. Tata Mc Graw Hill Publ. Co. Ltd. Nom Delhi.
Soekarto, ST. 1990.  Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.  PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Sunarman  dan  Murniyati,  AS.  2002.  Pendinginan,  Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.