Evaluasi Nilai Nutrisi, Cemaran Bakteri, dan Cemaran Logam Pada Susu Pasteurisasi Hasil Commisioning Teaching Factory Pengolahan Susu Politeknik Negeri Jember
Dimas Triardianto 1 , Annisa’u Choirun 2 , Adhima Adhamatika 3* , Yossi Wibisono 4 , Surateno 5
1 Keteknikan Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
2,4 Teknologi Rekayasa Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 3 Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
5 Teknik Komputer, Jurusan Teknologi Informasi, Politeknik Negeri Jember E-mail: adhima.adhamatika@polije.ac.id 3* Article Info Abstract
Article History
Received: 2023-11-28
Revised: 2024-03-27 Published: 2024-04-03
Keywords: Milk; Pasteurized;
Teaching factory
This study aims to evaluate the nutritional value, bacterial contamination, and metal contamination of pasteurized milk products resulting from commissioning. Microbial contamination  analyzed  includes  coliform  bacteria  and  salmonella.  Furthermore, metal  contamination  analyzed  includes  iron,  and  qualitative  tests  for  heavy  metal content.  The  measurement  results  of  the  quality  parameters  of  Nutritional  Value, Bacterial  Contamination,  and  Metal  Contamination  in  fresh  milk  before  processing and pasteurized milk show that the pasteurization process decreases the nutritional value of milk. For instance, the calcium parameter in fresh milk was 127 ± 1.24, while after pasteurization, it was 124 ± 2.42 mg/100g. The magnesium parameter in fresh milk was 14 ± 1.41, which decreased to 12 ± 1.11 mg/100g after pasteurization. The protein parameter in fresh milk was 3.6 ± 0.00, which decreased to 3.3 ± 0.01% after pasteurization. The fat parameter in fresh milk was 3.99 ± 0.04, which decreased to 3.70  ±  0.01%  after  pasteurization.  Additionally,  pasteurization  reduces  the  coliform bacteria content from > 24 to > 18 MPN/g and decreases the salmonella content from 1.2 x 10^3 to 0.0 x 10^1 . Artikel Info Abstrak
Sejarah Artikel Diterima: 2023-11-28 Direvisi: 2024-03-27 Dipublikasi: 2024-04-03
Kata kunci: Pasteurisasi; Susu;
Teaching factory
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  nilai  nutrisi,  cemaran  bakteri,  dan cemaran  logam  dari  produk  susu  pasteruisasi  hasil  commisioning.  cemaran mikroba  yang  dianalisis  berupa  bakteri  coliform  dan  salmonella.  Lalu,  cemaran logam  yang  dianalisis  berupa  besi,    dan  uji  kualitatif  kandungan  logam  berat. Seluruh  analisa  tersebut  dilakukan  di  Laboratorium  Analisa  Pangan,  Politeknik Negeri Jember. Hasil pengukuran parameter kualitas Nilai Nutrisi, Cemaran Bakteri, dan  Cemaran  Logam  pada  susu  segar  sebelum  diolah  dan  susu  pasteurisasi menunjukan  proses  pasteurisasi  pada  susu  menurunkan  nilai  nutrisi,  pada parameter  kalsium  susu  segar  bernilai  127  ±  1,24,  setelah  proses  pasteurisasi bernilai 124 ± 2,42 Cmg/100gr. Parameter magnesium pada susu segar bernilai 14 ± 1,41, setelah proses pasteurisasi bernilai 12 ± 1,11 Mg/100gr. Parameter protein pada susu segar bernilai 3,6 ± 0,00, setelah proses pasteurisasi bernilai 3,3 ± 0,01 %.  Parameter  lemak  pada  susu  segar  bernilai  3,99  ±  0,04,  setelah  proses pasteurisasi bernilai 3,70 ± 0,01 %. Selain itu, proses pasteurisasi menurunkan nilai kandungan bakteri coliform yang awalnya bernilai > 24 menjadi > 18 Mpn/gr dan menurunkan nilai kandungan salmonella yang awalnya 1,2 x10 3 menjadi 0,0 x 10 1 .

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi antara  lain  protein,  lemak,  karbohidrat, vitamin, dan mineral (Lee et al, 2018). Oleh
karenanya  susu  sangat  dibutuhkan  oleh tubuh manusia untuk mencukupi kebutuhan  nutrisi  dalam  tubuh.  Sementara itu,  konsumsi  susu  di  Indonesia  cenderung meningkat  dan  mencapai  16,27  kg/tahun
pada  tahun  2022.  Kenaikan  ini  sejalan dengan  naiknya  produksi  susu  segar  di indonesia  yang  mencapai  968.980  ton, jumlah  ini  naik  sebesar  2,3%  dari  tahun sebelumnya (Badan Pusat Statistik, 2023).
Kenaikan konsumsi dan produksi susu di Indonesia dikarenakan susu mengandung nilai gizi yang tinggi. Namun, nilai gizi yang tinggi  tersebut  menyebabkan  susu  menjadi media  yang  baik  untuk  pertumbuhan  dan pekembangbiakan  bakteri  (Kusumaningsih dan  Tati,  2013).  Tumbuhnya  bakteri  dan mikroorganisme pada susu dapat menghasilkan  asam  laktat,  yang  lama kelamaan akan membuat susu menjadi basi (Dhanake,  2019).  Bakteri  dapat  mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen  dan  bakteri  pembusuk.  Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan  penyakit  yang  ditimbulkan oleh  susu  (milkborne  disease),  seperti tuberkulosis,  bruselosis,  dan  demam  tipoid (Rastika  dkk,  2020).  Mikroorganisme  lain yang  terdapat  di  dalam  susu  yang  dapat menyebabkan  penyakit  adalah  Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus (Arjadi dkk, 2017).
Selain  bakteri,  susu  juga  berpotensi tercemar  oleh  logam.  Cemaran  logam berpotensi terkandung didalam susu akibat pakan  ternak, pencemaran  udara,  tercemar oleh  wadah  maupun  kemasan  susu,  hingga kontaminasi  dari  mesin  peralatan  saat pengolahan  susu  (Salundik  dkk,  2012). Beberapa  cemaran  logam  yang  umumnya ditemukan  dalam  susu  sebagai  cemaran meliputi  kadmium,  tembaga,  seng,  nikel, dan  logam  berat  lainnya  (Shafira  dkk, 2020).  Keberadaan  cemaran  logam  dalam
susu  dapat  memiliki  dampak  kesehatan yang  signifikan  jika  dikonsumsi  dalam jumlah  yang  berlebihan,  terutama  oleh anak-anak dan wanita hamil.
Sebagai  institusi  pendidikan  vokasi, Politeknik  Negeri  Jember  membangun sejumlah Teaching  Factory ,  sebagai  sarana pendidikan,  pembuatan  produk  unggulan, dan  komersialisasi.  Salah  satu Teaching Factory yang baru terbentuk dan menyediakan  mesin  peralatan  pengolah susu  adalah Teaching  Factory Pengolah Susu.    Mesin  dan  peralatan  yang  terdapat pada Teaching  Factory Pengolah  Susu bersifat continues  flow  system dengan kapasitas  produksi  mencapai  500  liter  per jam.  Mesin  peralatan  yang  terdapat  pada Teaching  Factory Pengolah  Susu  dapat mengolah  susu  dengan  berbagai  metode pemanasan yang diinginkan, yaitu pasteurisasi, ultra  high  temperature (UHT), dan sterilisasi.
Sebagai Teaching  Factory yang  baru terbentuk, perlu dilakukan ujicoba produksi ( commissioning )  terhadap  peforma  mesin peralatan  maupun  hasil  produknya,  untuk menilai  performansi  dan  mengevaluasi mesin  peralatan  serta  produk  yang dihasilkan  sebelum  dilakukan  produksi secara masal. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan  untuk  mengevaluasi  nilai  nutrisi, cemaran  bakteri,  dan  cemaran  logam  dari produk  susu  hasil  commisioning  yang diolah  dengan  proses  pasteurisasi  pada mesin  peralatan  yang  terdapat  pada Teaching  Factory Pengolah  Susu Politeknik Negeri Jember.

## METODE
Penelitian    dilakukan  di  Teaching Factory  UHT  Politeknik  Negeri  Jember. Bahan  baku  susu  segar  sebanyak  200  Kg didapatkan dari peternak yang berasal dari daerah Lumajang, Jawa Timur.
Bahan baku susu tersebut akan diolah dengan  metode  UHT  pada  mesin  peralatan yang  terdapat  pada Teaching  Factory  UHT Politeknik  Negeri  Jember.  Diagram  alir proses  produksi  di Teaching  Factory  UHT Politeknik  Negeri  Jember  yang  digunakan saat  proses commissioning dapat  dilihat pada gambar 1.
Susu  yang  baru  didatangkan  dari peternak, dimasukan kedalam penyimpanan  suhu  dingin  hingga  suhu  4 o C selama  60  menit.  Selanjutnya,  susu  masuk kedalam mesin centrifuge untuk dipisahkan bagian krim dan skim. Selanjutnya krim dan skim  dimasukan  kedalam  tangki  mixing untuk  dicampur  dengan  suhu  proses  40 o C selama 30 menit. Lalu, susu masuk kedalam mesin  high  pressure  homoginizer  untuk dihomogenisasi  pada  tekanan  200  bar selama  28  menit.  Setelah  itu,  susu dimasukan  kedalam  mesin  UHT  yang disetting  untuk  proses  pasteurisasi  dengan suhu pemanasan 85 o C selama 35 menit, lalu susu  didinginkan  hingga  suhu  28 o C.  Proses terakhir  susu  masuk  kedalam  mesin  filling untuk  dikemas  dalam  kemasan  botol ukuran 200 ml.
Setelah  susu  dikemas  dalam  kemasan botol,  diambil  tiga  botol  secara  acak  untuk dianalisa  nilai  nutrisinya  berupa  kalsium, magnesium,  protein,  dan  lemak.  Sementara itu,  cemaran  mikroba  yang  dianalisis berupa  bakteri  coliform  dan  salmonella.
Lalu, cemaran logam yang dianalisis berupa besi,    dan  uji  kualitatif  kandungan  logam berat. Seluruh analisa tersebut dilakukan di Laboratorium  Analisa  Pangan,  Politeknik Negeri Jember.
Evaluasi dilakukan dengan membandingkan  nilai  nutrisi,  cemaran logam, dan cemaran bakteri dari susu segar sebelum  diolah  dengan  susu  pasteurisasi hasil  olahan  Teaching  Factory  Pengolahan Susu Politeknik Negeri Jember.
Gambar  1.  Diagram  alir  proses commissioning susu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Nutrisi
Hasil  pengujian  nilai  nutrisi  susu  dari susu segar dan susu pasteurisasi ditampilkan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengujian nutrisi Parameter Susu Segar Susu Pasteurisasi Unit Kalsium 127 ± 1,24 124 ± 2,42 Cmg/100 gr Magnesium  14 ± 1,41  12 ± 1,11 Mg/100 gr Protein 3,6 ± 0,00 3,3 ± 0,01 % Lemak 3,99 ± 0,04 3,70 ± 0,04 %
Pada  tabel  1  terlihat  parameter kalsium,  magnesium,  protein,  dan  lemak pada  susu  pasteurisasi  memiliki  nilai  yang lebih rendah daripada nilai parameter susu segar.  Penurunan  nilai  –  nilai  parameter tersebut  diakibatkan  adanya  perlakuan panas  yang  diberikan  pada  susu.  Panas dapat  mempengaruhi  kelarutan  kalsium dan  magnesium  dan  berpotensi  mengalami pengendapan.  Sementara  itu,  protein  dapat mengalami denaturasi saat diberikan panas yang  dapat  mengubah  struktur  kimia  dari protein.  Sehingga  hal  ini  dapat  mengurangi nilai  protein  pada  susu  pasteurisasi (Wulandari, 2017).
Pasteurisasi merupakan proses pemberian  panas  yang  dirancang  untuk menginaktivasi  mikroorganisme  patogen dengan  meminimalkan  penurunan  nilai nutrisi yang dimiliki oleh susu. Oleh karena itu,  proses  pasteurisasi  perlu  dilakukan dengan tepat dari segi suhu pemanasan dan waktu pemanasan  (Sawitri, 2010).

## Cemaran Mikroba
Hasil  pengujian  bakteri  coliform  dan salmonella ditampilkan pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian bakteri
Parameter Susu Segar Susu Pasteurisasi Unit Bakteri Coliform >24 >18 MPn/gr Bakteri Salmonella 1,2 x 10 3 0,0 x 10 1 Mg/100 gr
Hasil  pengujian  bakteri  coliform  dan salmonella  pada  susu  segar  dan  susu pasteurisasi menunjukan bahwa kandungan bakteri pada susu pasteurisasi lebih rendah dibanding  susu  segar.  Bakteri  Coliform adalah  kelompok  bakteri  yang  umumnya digunakan  sebagai  indikator  pencemaran
fekal (Santoso dkk, 2012). Pasteurisasi susu pada  suhu  yang  cukup  tinggi  (60  –  85 o C) dapat  menginaktivasi  dan  mengurangi jumlah Coliform menjadi tingkat yang aman. Sementara  itu,  Salmonella  adalah  bakteri patogen  yang  dapat  menyebabkan  infeksi makanan.  Dimana  pada  suhu  pasteurisasi salmonella  dapat  diinaktivasi  sampai  pada tingkat  yang  aman  (Anggraini  dan  Linda, 2021). Pemanasan juga dapat menyebabkan kerusakan  pada  membran  sel  bakteri. Kerusakan  pada  membran  sel  dapat menyebabkan  kehilangan  kontrol  terhadap transportasi  zat  dan  dapat  mengakibatkan kebocoran  seluler  yang  mengarah  pada menginaktivasi bakteri (Shazari dkk, 2019).

## Cemaran Logam
Hasil  pengujian  cemaran  logam ditampilkan pada tabel 3.
Hasil  pengujian  bakteri  coliform  dan salmonella  pada  susu  segar  dan  susu pasteurisasi  menunjukan  bahwa  tidak  ada pengaruh signifikan dari proses pasteurisasi dari kandungan besi serta tidak ada  logam  berat  yang  teridentifikasi  pada susu segar maupun susu olahan pasteurisasi (Mardiastuti, 2019).
Tabel 3. Hasil pengujian cemaran logam Parameter Susu Segar Susu Pasteurisasi Unit Besi 1,67 ± 0,03 1,65 ± 0,01 MPn/gr Logam Berat (kualitatif) Negatif Negatif
Cemaran logam dalam susu segar dan susu  pasteurisasi  dapat  berasal  dari berbagai  sumber,  termasuk  lingkungan tempat  hewan  ternak  hidup,  pakan  ternak,
mesin  dan  peralatan  pengolah  susu,  dan proses produksi susu (Rohmawati, 2021) .

## KESIMPULAN
Pengukuran  parameter  kualitas  Nilai Nutrisi,  Cemaran  Bakteri,  dan  Cemaran Logam pada susu segar sebelum diolah dan susu  pasteurisasi  menunjukan  proses pasteurisasi  pada  susu  menurunkan  nilai nutrisi, pada parameter kalsium susu segar bernilai  127  ±  1,24,  setelah  proses pasteurisasi bernilai 124 ± 2,42 Cmg/100gr. Parameter  magnesium  pada  susu  segar bernilai  14  ±  1,41,  setelah  proses pasteurisasi  bernilai  12  ±  1,11  Mg/100gr. Parameter protein pada susu segar bernilai 3,6  ±  0,00,  setelah  proses  pasteurisasi bernilai 3,3 ± 0,01 %. Parameter lemak pada susu  segar  bernilai  3,99  ±  0,04,  setelah proses  pasteurisasi  bernilai  3,70  ±  0,01  %. Selain  itu,  proses  pasteurisasi  menurunkan nilai  kandungan  bakteri  coliform  yang awalnya bernilai > 24 menjadi > 18 Mpn/gr dan menurunkan nilai kandungan salmonella yang awalnya 1,2 x10 3 menjadi 0,0  x  10 1 .  Serta  dari  kedua  susu  tersebut tidak  teridentifikasi  adanya  kandungan logam berat .

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, M. Advinda L. (2021). Pengendalian  Cemaran  Mikroba  pada Susu.  Prosiding  Seminar  Nasional Biologi 2. 1(2): 32-40
Arjadi,  L.,  Nurwantoro,  Dian  W.  H.  (2017). Evaluasi  Cemaran  Bakteri  Susu  yang Ditinjau Melalui Rantai Distribusi Susu Dari  Peternak  Hingga  KUD  di Kabupaten Boyolali. Mediagro. 13 (1): 1-10
Badan Pusat Statistik. (2023). https://www.bps.go.id/indicator/24/ 493/1/produksi-susu-segar-menurut-
provinsi.html
Dhakane,  R.,  Rekha  G.,  Anant  S.,  Amol  J., Satish  B.  (2019)  .  Spoilage  and Preservation  of  Milk  and  Milk Products: A Review. JETIR. 6 (6), 173- 179.
Fadlina  F.,  M.  Nasir.,  Zulfadli.  (2018). Analisis Cemaran Logam Berat Timbal dan  Arsen  pada  Susu  Kambing  Segar dengan Metode Spektrometri Serapan Atom. Jurnal Pendidikan Kimia. 3(2): 2 Kusumaningsih, A., Tati A. (2013). Cemaran Bakteri  Patogenik  pada  Susu  Sapi Segar  dan  Resistensinya  Terhadap Antibiotika.  Jurnal  Berita  Biologi. 12(1): 9-17
Lee, S. H. F., Ihsan N., Z., Sheba R. D., Siti R. A.,  Fairuzeta  J.,  Ya  C.  L.,  Rajan  R. (2018).  A  Review  on  Milk  and  its biologival  Effects  on  Human  Health: Neurological
Conditions,
Cardiovascular  Disease  and  Cancer. International  Journal  of  Food  Science and Nutrition. 3 (6), 84-89.
Mardiastuty,  E.,  Endang  P.  (2021).  Analisis Kandungan Logam Berat Timbal Pada Produk  Olahan  Susu.  Food  Science Journal of Food Science and Technology.
Nanda,  E.  R.  V.,  Nenny  H.,  Prima  A.  W. (2020).  Uji  Total  Bakteri  Susu  Segar Kambing  Jawa  Randu  di  Siliragung Banyuwangi.  Jurnal  Medik  Veternier. 3(2): 224-229.
Rohmawati,  D.,  Yari  M.  W.  (2021). Penentuan  Kadar  Logam  Timbal  pada Sampel Susu Sapi Segar Menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom.
Jurnal  Kimia  dan  Rekayasa.  1(2):  13- 20
Salundik.,  Suryahudi.,  S.S.  Mansjoer.,  D. Sopandie.,
W. Ridwan. (2012). Cemaran Timbal dan Arsen pada Susu Sapi  Perah  yang  diberi  Pakan  Limbah
Organik  Pasar  di  Peternakan  Sapi Perah  Kebon  Pedes  Bogor.  Jurnal Pertenakan Indonesia. 14(1): 308-318 Santoso,  Ludfi.,  Isworo  R.,  Oniek  L.  (2012). Jumlah  Total  Bakteri  dan  Coliform dalam  Air  Susu  Sapi  Segar  pada Pedagang Pengecer di Kota Semarang. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat.  1(2): 402 – 412 Sawitri,  M.  E.,  Abdul  M.,  Masdiana  Ch. Padaga.,  Tri  E.  S.  Umi  W.,  Ghozi  K.
(2010). Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi  yang  Diproduksi  U.D Gading  Mas  Selama  Penyimpanan dalam  Refrigtator.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak. 5(2): 28-35. Shazari,  P.  A.,  Tri  U.  S.,  Novita  C.,  Ricky  R.
(2019).  Perbandingan  Jumlah  Bakteri pada  Susu  Sapi  UHT  yang  beredar  di Bandar  Lampung.  Jurnal  Majority. 8(2): 125-132 Wulandari,  Z.,  E.  Taufik,  M.  Syarif.  (2017).
Kajian Kualitas Produk Susu Pasteurisasi  Hasil  Penerapan  Rantai
Pendingin.  Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Hasil  Pertenakan.  5(3):  94- 1006-31.