## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera) PADA PEMBUATAN KERUPUK

## Effect Of Addition Of Extract Aloe Vera On Making Crackers
Qoidatul Sholiha 1) , Hapsari Titi Palupi 1)
1) Prodi Ilmu  dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan Qaida.fania@gmail.com

## ABSTRACT
Crackers  are  dry  food  products  that  have  been  long  known  to  the  people  of  Indonesia. Crackers  normally  consumed  as  a  snack  or  as  a  complement  to  the  dish.  Aloe  vera  (Aloe vera)  be  processed  crackers  is  a  form  of  work  done  in  raising  the  value-added  fiber  and nutritional  value  of  raw  materials  used  in  the  production  process.  This  study  aims  to determine the effect of the proportion of aloe vera extract and flour to the crackers quality aloe extract and determine the proportion of aloe vera extract and flour cracker to produce a quality aloe vera extract. This study uses a single randomized design (RAT) with 1 factor is the  proportion  of  aloe  vera  and  tapioca  flour.  This  factor  comprises  five  variables:  A1  = extract  of  aloe  vera:  tapioca  (0:  100),  A2  =  extract  of  aloe  vera:  tapioca  (10:  90),  A3  = extract  of  aloe  vera:  tapioca  (20:  80),  A4  =  extract  of  aloe  vera  :  tapioca  (30:  70),  A5  = extract of aloe vera: tapioca (40: 60) the data obtained were analyzed by ANOVA and least significant difference test continued (BNT) 5%. The best treatment at this empirically is the treatment of A4 (aloe extract 30 : 70  tapioca) with the following characteristics: an average moisture content of 12.01%; antioxidant 7.75%; unfolding 67.84%; Oil Adsorption 5.50%; and the average A-level panelists to taste 4.40 (like); aroma 3.40 (neutral); and texture 3.90 (like).
Key words: aloe vera,extract, kerupuk, kerupuk process.

## ABSTRAK
Kerupuk  merupakan  produk  makanan  kering  yang  sudah  lama  dikenal  masyarakat Indonesia.  Kerupuk  biasanya  dikonsumsi  sebagai  makanan  kecil  atau  sebagai  pelengkap hidangan.  Tanaman  lidah  buaya  (Aloe  vera)  menjadi  olahan  kerupuk  adalah  suatu  bentuk usaha yang dilakukan dalam meningkatkan nilai tambah dan nilai gizi serat dari bahan baku yang digunakan dalam proses produksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh antara proporsi ekstrak lidah buaya dan tepung terhadap kualitas kerupuk ekstrak lidah buaya dan  mengetahui  proporsi  ekstrak  lidah  buaya  dan  tepung  untuk  menghasilkan  kerupuk ekstrak  lidah  buaya  yang  berkualitas.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  tunggal (RAT)  dengan  1  faktor  yaitu  proporsi lidah  buaya  dan  tepung  tapioka.  Faktor  ini    terdiri  5 variabel  yaitu  A1  =  ekstrak  lidah  buaya  :  tapioka  (0  :  100),  A2  =  ekstrak  lidah  buaya  : tapioka (10 : 90), A3 = ekstrak lidah buaya : tapioka (20 : 80), A4 = ekstrak lidah buaya : tapioka (30 : 70), A5 = ekstrak lidah buaya : tapioka (40 : 60)  Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam dan dilanjutkan uji beda nyata terkecil (BNT) 5%. Perlakuan terbaik pada  penelitia  ini  adalah  perlakuan  A4  (ekstrak  lidah  buaya  30  :  tapioka  70  )  dengan karakteristik sebagai berikut : rata-rata kadar air 12,01 %; antioksidan 7,75 %; daya kembang 67,84  %;  daya  serap  minyak  5,50  %;  serta  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa 4,40 (menyukai) ; aroma 3,40 (netral) ; dan tekstur 3,90 (menyukai).
Kata kunci : lidah buaya, ekstrak, kerupuk, proses pengolahan kerupuk

## PENDAHULUAN
Kerupuk  merupakan  produk  makanan kering  yang  sudah  lama  dikenal  masyarakat Indonesia.  Kerupuk  biasanya  dikonsumsi sebagai makanan kecil atau sebagai pelengkap  hidangan  pada  saat  makan. Menurut  Rosiani  (2011)  hampir  disemua lapisan  masyarakat  menggemari  kerupuk, karena  harganya  terjangkau  dan  mudah diperoleh  baik  diwarung-warung  kecil, supermarket, sampai hotel berbintang. Santoso  (2008)  menyatakan  bahwa  bahan- bahan yang digunakan dalam proses pembuatan  kerupuk  meliputi  bahan  baku utama, dan bahan pembantu.
Lidah  buaya  merupakan  komoditas pertanian yang memiliki peluang besar untuk dikembangkan  dalam  usaha  agribisnis  di Indonesia.  Tanaman  ini  biasanya  hanya dimanfaatkan sebagai obat penyubur rambut. Peningkatan ilmu pengetahuan dan teknologi mengakibatkan  pemanfaatan  lidah  buaya semakin berkembang (Fitrina, 2012). Belakangan ini tanaman lidah buaya menjadi semakin  populer  karena  manfaatnya  yang semakin luas diketahui yakni sebagai sumber penghasil  bahan  baku  untuk  aneka  produk dari industri makanan, farmasi, dan kosmetik (Purwaningsih, 2008).
Menurut Rosiani (2011) dalam penelitian tugas akhirnya, difersifikasi
produk  olahan  daging  lidah  buaya  masih sangat terbatas. Untuk itu perlu dikembangkan  cara  pengolahan  pangan  dari daging  lidah  buaya  seperti  pembuatan kerupuk  dengan  bahan  baku  tapioka  yang kemudian  difortifikasikan  dengan  daging lidah buaya.
Penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui  kandungan  gizi  dari  kerupuk lidah  buaya,  dimana  menurut  Harper  (1986) orang mengkonsumsi zat gizi yang terkandung dalam pangan untuk memberikan energi kepada tubuh, mengatur proses-proses tubuh.  Tujuan  penelitian  adalah  mengetahui konsentarasi ekstrak lidah buaya dan tapioka untuk  menghasilkan  kerupuk  ekstrak  lidah buaya yang berkualitas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah:  lidah  buaya,  tepung tapioka,  air,    dan  bumbu-bumbu  (garam  dan bawang  putih).  Alat-alat  yang  dipergunakan untuk  penelitian  adalah:  kompor  gas, dandang,  pisau,  stainlees  steel,  baskom, timbangan analitik, pencetakan dadar (teflon),  nampan,  saringan,  gelas  ukur, sendok, dan blender.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan
dengan menggunakan rancangan acak tunggal (RAT)  dengan  1  faktor  yaitu  proporsi  lidah buaya dan tepung tapioka. Faktor ini  terdiri 5  variabel  dan  masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Secara lengkap perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut: A1 = ekstrak lidah buaya : tapioka (0 : 100) A2 = ekstrak lidah buaya : tapioka (10 : 90) A3 = ekstrak lidah buaya : tapioka (20 : 80) A4 = ekstrak lidah buaya : tapioka (30 : 70) A5 = ekstrak lidah buaya : tapioka (40 : 60)

## Ekstraksi Lidah Buaya
Lidah  Buaya  dikupas,  dipotong  dan  dicuci. Lidah  buaya  di  blansir  menggunakan  air dengan  suhu  90°C  selama  15  menit. Selanjutnya dibentuk bubur dengan penghancuran menggunakan blender, disaring dan diperoleh ekstrak lidah buaya
Pembuatan  Kerupuk  Lidah  Buaya  (cara basah) Adonan
kerupuk dibuat dengan mencampurkan  esktrak  lidah  buaya,  tepung tapioka, Bawang putih halus, garam. Adonan diaduk dan selanjutnya dilakukan pencetakan dengan  memakai  teflon  selama  15-20  detik suhu 100 0 C. Pendinginan dari cetalakn sudah terbentuk.  Tahap  selanjutnya  pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Kerupuk lidah buaya siap digoreng.

## Analisis Data
Variabel pengamatan fisik kimia meliputi  kadar  air  (oven),  antioksidan (DPPH),  daya  kembang  dan  daya  serap minyak.  Dari  data  pengamatan  sifat  fisik, kimia  dilakukan  uji  analisis  ragam  ANOVA 5%  dan  1%.    Apabila  ditemukan  pengaruh terhadap salah satu variabel maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Untuk uji  organoleptik  menggunakan  uji  Friedman pada 5%.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  pada kerupuk  ekstrak  lidah  buaya  dilakukan analisa  kimia  yang  meliputi  kadar  air  dan antioksidan,  analisa  fisik  meliputi  daya kembang dan daya serap minyak, dan analisa organoleptik  meliputi  kesukaan  terhadap rasa, aroma dan tekstur (kerenyahan).

## Analisa data
Analisis ragam dilakukan untuk mengetahui  adanya  pengaruh  perlakuan penambahan ektrak lidah buaya. pengamatan sifat fisik, kimia dilakukan uji analisis ragam ANOVA  5%  dan  1%.    Apabila  ditemukan pengaruh  terhadap  salah  satu  variabel  maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil (BNT). Untuk uji organoleptik menggunakan uji Friedman pada 5%.
Untuk  parameter-parameter  bersifat kualitatif  yaitu  kesukaan  rasa,  aroma  dan tekstur  dilakukan  analisis  ragam  dengan metode Friedman dan jika terdapat perbedaan antar  perlakuan  dilanjutkan  dengan  uji Friedman  termodifikasi  untuk  mengetahui perlakuan  mana  yang  berbeda  (Basker, 1988).

## Pengambilan Keputusan
Pengambilan keputusan dilakukan untuk  menentukan  perlakuan  mana  yang terbaik  dengan  mempertimbangkan  ke  lima variable tersebut. Metode pengambilan keputusan  yang dipergunakan adalah metode indeks efektifitas de Garmo, dkk (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  sangat  penting  dalam menentukan  daya  awet  dari  bahan  makanan karena  mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia, perubahan,  mikrobiologi  dan  perubahan enzimatis.  Kandungan  air  dalam  bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen,  kesegaran  dan  daya  tahan  bahan. (Winarno,  1997  dalam  Kusdeni,  2012). Analisa  kadar  air  kerupuk  ekstrak  lidah buaya  diperlihatkan  oleh  gambar  dibawah ini.
Gambar 1. Rata-rata kadar air (%) kerupuk ekstrak lidah buaya
Berdasarkan  analisa  kadar  air  yang dilakukan pada kerupuk  ekstrak lidah buaya, gambar  1  memperlihatkan  rata-rata  kadar  air antara 10,453% sampai 12,013%. Berdasarkan  analisa  sidik  ragam,  bahwa perlakuan  penambahan  ekstrak  lidah  buaya dan  tepung  menunjukkan  pengaruh  sangat nyata.  Rata-rata  nilai  kadar  air  dari  berbagai perlakuan ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 memperlihatkan bahwa perlakuan  yang  mempunyai  kadar  air terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A1 (ekstrak lidah buaya 0 : tapioka 100) sebesar 10,453 %. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan  A4  (ekstrak  lidah  buaya  30  : tapioka 70) yaitu sebesar  12,013 % dan tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A5  (ekstrak lidah  buaya  40  :  tapioka  60)  sebesar  11,849
A1 (
0:100) A2 (10:90) A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 10,453 10,492 11,037 12,013 11,849 9,500 10,000 10,500 11,000 11,500 12,000 12,500 re ra ta k a d a r a ir ( % ) perlakuan KADAR AIR KERUPUK LIDAH BUAYA
%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A1 (ekstrak lidah buaya 0 : tapioka 100) sebesar 10,453  %,  A2  (ekstrak  lidah  buaya  10g  : tapioka  90)  sebesar  10,492  %,  A3  (ekstrak lidah  buaya  20  :  tapioka  80)  sebesar  11,037 %. Semakin tinggi penambahan ekstrak lidah buaya,  maka  akan  menghasilkan  kerupuk dengan  kadar  air  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini disebabkan  lidah  buaya  mengandung  kadar air sekitar 95%, sehingga akan mempengaruhi kerupuk yang dihasilkan.
Tabel  1.  Rata-rata  kadar  air  (%)  kerupuk
ekstrak lidah buaya Penambahan Ekstrak Lidah buaya dan Tepung Rerata (%) Notasi A1 (0 : 100) 10,453 a A2 (10 : 90) 10,492 a A3 (20 : 80) 11,037 a A5 (40 : 60) 11,849 ab A4 (30 : 70) 12,013 b BNT 5% 0,8512
Keterangan:  notasi  yang  berbeda  nyata  menunjukkan bahwa  antar  perlakuan  yang  berbeda nyata
Menurut  Hartawan  (2012)  kandungan air  pada  lidah  buaya  mempunyai  kadar  air yang  cukup  tinggi,  yaitu  95,510  %. Ketentuan  untuk  standar  maksimal  kadar  air pada kerupuk udang  yang digunakan sebagai pembanding  yang  tercantum  pada  SNI 2714.1:1999 adalah sebesar 12 %.

## Antioksidan
Antoksidan  adalah  senyawa  yang mempunyai  struktur  molekul  yang  dapat memberikan  elektronnya  kepada  molekul radikal  bebas  dan  dapat  memutus  reaksi berantai  dan  radikal  bebas.  Antioksidan didefinisikan  sebagai  inhibitor  yang  bekerja menghambat  oksidasi  dengan  cara  bereaksi dengan  radikal  bebas  reaktif  membentuk radikal  bebas  tak  reaktif  yang  relatif  stabil. Akan  tetapi  jika  dikaitkan  dengan  radikal bebas yang menyeb`abkan penyakit, antioksidan  didefinisikan  sebagai  senyawa- senyawa  yang  melindungi  sel  dari  efek berbahaya  radikal  bebas  oksigen  reaktif
(Kumalaningsih, 2006 dalam Rosiani, 2011). Analisa  antioksidan  kerupuk  ekstrak  lidah buaya  diperlihatkan  oleh  gambar  dibawah ini.
Gambar 2. Rata-rata antioksidan (%) kerupuk ekstrak lidah buaya
Berdasarkan  analisa  antioksidan  yang dilakukan  pada  penambahan  ekstrak  lidah buaya,  gambar  2  memperlihatkan  rata-rata antioksidan antara 1,420 % sampai 8,067 %. Berdasarkan  analisa  sidik  ragam,  bahwa perlakuan  ekstrak  lidah  buaya  dan  tepung menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata . Rata- rata nilai antioksidan dari berbagai perlakuan ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rata-rata  antioksidan  (%)  kerupuk
ekstrak lidah buaya Proporsi Ekstrak Lidah buaya dan Tepung Rerata Notasi A1 ( 0 : 100) 1,420 a A2 (10 : 90) 2,620 b A3 (20 : 80) 3,870 c A4 (30 : 70) 7,757 d A5 (40 : 60) 8,067 e BNT 5% 0,2590 Keterangan : notasi yang berbeda nyata menunjukkan bahwa  antar  perlakuan  yang  berbeda nyata
Tabel 2 memperlihatkan bahwa perlakuan  yang  mempunyai  antioksidan terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A1 (ekstrak lidah buaya 0 : tapioka 100) sebesar
A1 ( 0:100) A2 (10:90) A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 1,420 2,620 3,870 7,757 8,067 0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 re ra ta a k ti v it a s a n ti o k si d a n perlakuan ANTIOKSIDAN KERUPUK LIDAH BUAYA
1,420%. Antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan  A5  (ekstrak  lidah  buaya  40  : tapioka  60)  yaitu  sebesar    8,067%  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A1  (ekstrak lidah  buaya  0  :  tapioka  100),  A2  (ekstrak lidah  buaya  10  :  tapioka  90),  A3  (ekstrak lidah buaya 20 : tapioka 80), dan A4 (ekstrak lidah buaya 30 : tapioka 70),  dengan masing- masing  rata-rata  1,420%  ;  2,620%  ;  3,870% dan  7,757%.  Semakin  tinggi  penambahan ekstrak lidah buaya, maka akan menghasilkan  kerupuk  dengan  antioksidan yang  lebih  tinggi.  Menurut  Hartawan  (2012) dalam  komponen  gel  lidah  buaya  terdapat antioksidan alami  yang  mengandung vitamin A  sebesar  4,594  iu  dan  vitamin  C  sebesar 3,476 mg.

## Daya Kembang
Daya  kembang  kerupuk  dapat  diukur dengan membandingkan luas kerupuk sebelum digoreng (mentah) dan luas kerupuk sesudah  digoreng  (matang)  atau  diukur  garis tengah  kerupuk  sebelum  digoreng  dan sesudah  digoreng.  Cara  mengukur  daya kembang kerupuk adalah dengan menyiapkan  alat  ukur  berupa  penggaris. Kerupuk  yang  telah  kering  diukur  luasnya dengan menggunakan penggaris. Selanjutnya mengukur  kembali  luas  kerupuk  setelah digoreng  untuk  mengetahui  besarnya  daya kembang  kerupuk.  Analisis  daya  kembang kerupuk  ekstrak  lidah  buaya  diperlihatkan oleh gambar dibawah ini.
Gambar 3. Rata-rata daya kembang (%) kerupuk ekstrak lidah buaya
Berdasarkan  analisa  daya  kembang yang  dilakukan  pada  penambahan  ekstrak lidah buaya, Gambar 3. memperlihatkan rata- rata  daya  kembang  antara  60,419  %  sampai 67,843  %.  Berdasarkan  analisa  sidik  ragam, bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  lidah buaya  dan  tepung  menunjukkan  pengaruh nyata . Rata-rata  nilai  daya  kembang  dari berbagai  perlakuan  ditunjukkan  pada  Tabel 3.
Tabel  3.  Rata-rata  daya  kembang  (%)
kerupuk ekstrak lidah buaya Proporsi Ekstrak Lidah Buaya dan Tepung Rerata Notasi A1 (0 : 100) 60,419 a A2 (10 : 90) 62,678 a A3 (20 : 80) 63,920 a A5 (40 : 60) 66,659 b A4 (30 : 70) 67,843 b BNT 5% 4,1664
Keterangan:  notasi  yang  berbeda  nyata  menunjukkan bahwa antar perlakuan yang berbeda nyata
Tabel  3.  memperlihatkan  perlakuan yang  mempunyai  daya  kembang  terendah diperoleh  dari  perlakuan  A1  (ekstrak  lidah buaya 0g : ttapioka 100g) sebesar 60,419 %. Daya  kembang  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  A4  (ekstrak  lidah  buaya  30g  : tapioka  70g)  yaitu  sebesar    67,843%  dan tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A5 (ekstrak lidah buaya 40g : tapioka 60g) yaitu sebesar  66,659%,  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  A1  (ekstrak  lidah  buaya 0%  :  tapioka  100%)  yaitu  sebesar  60,419%, A2 (ekstrak lidah buaya 10% : tapioka 90%) yaitu  sebesar  62,678%,  A3  (ekstrak  lidah buaya  20g  :  tapioka  80g)  yaitu  sebesar 63,920  %.  Semakin  tinggi  penambahan ekstrak lidah buaya, maka akan menghasilkan kerupuk dengan daya kembang yang  lebih  tinggi.  Hal  ini  didukung  oleh Ernawati  (2003)  dalam  Nifah    (2015), berdasarkan  besar  kecilnya  air  yang  diserap dalam  granula  pati,  akan  menentukan  daya kembang  pada  saat  pemasakan.  Semakin tinggi  air  terikat,  semakin  besar  pula  daya kembangnya.
A1 ( 0:100) A2 (10:90) A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 60,419 62,678 63,920 67,843 66,659 56,000 58,000 60,000 62,000 64,000 66,000 68,000 70,000 re ra ta d a y a k e m b a n g k e ru p u k ( % ) perlakuan DAYA KEMBANG KERUPUK EKSTRAK LIDAH BUAYA
Menurut    Nurhayati  (2008)  dalam penelitiannya  tentang  sifat  kimia  kerupuk goreng  yang  diberi  penambahan  tepung daging  sapi  ini  menjelaskan,  meningkatnya kadar  protein  maka  akan  menurunkan  kadar air.  Menurunnya  kadar  air  mengakibatkan penurunan  daya  kembang,  karena  semakin rendah kadar air mengakibatkan ketersediaan uap  air  untuk  mengembangkan  kerupuk  juga ikut  menurun.  Menurut  Muliawan  (1991) dalam    Mulyana  dkk  (2014),  kadar  air  yang terikat  dalam  kerupuk  sebelum  digoreng sangat  menentukan  volume  pengembangan kerupuk matang.

## Daya Serap Minyak
Daya  serap  minyak  kerupuk  diukur jumlah minyak  yang digunakan sebelum dan sesudah digoreng. Sedangkan menurut Kusumaningrum  (2009)  daya  serap  kerupuk diukur dengan membandingkan berat kerupuk  mentah  dan  berat  kerupuk  setelah digoreng.  Daya  serap  kerupuk  merupakan kemampuan  kerupuk  di  dalam  menyerap minyak setelah digoreng. Analisis daya serap minyak kerupuk ekstrak lidah buaya diperlihatkan oleh gambar dibawah ini.
Gambar 4. Rata-rata daya serap minyak (%) kerupuk ekstrak lidah buaya
Berdasarkan analisa daya serap minyak yang  dilakukan  pada  proporsi  ekstrak  lidah buaya,  Gambar  4  memperlihatkan    rata-rata daya  serap  minyak  antara  3,167    %  sampai 5,500  %.  Berdasarkan  analisa  sidik  ragam, bahwa  perlakuan  proporsi  ekstrak  lidah
buaya  dan  tepung  menunjukkan  pengaruh nyata . Rata-rata nilai daya serap minyak dari berbagai perlakuan ditunjukkan pada Tbel 4.
Tabel  4.  Rata-rata  daya  serap  minyak  (%)
kerupuk ekstrak lidah buaya Proporsi Ekstrak Lidah buaya dan Tapioka Rerata Notasi A1 (0 : 100) 3,167 a A2 (10 : 90) 4,167 a A3 (20 : 80) 4,833 a A5 (40 : 60) 5,000 b A4 (30 : 70) 5,500 b BNT 5% 1,1271 Keterangan:notasi    yang  berbeda  nyata  menunjukkan bahwa  antar  perlakuan  yang  berbeda nyata
Tabel 4 memperlihatkan bahwa perlakuan  yang  mempunyai  daya  serap minyak terendah diperoleh dari perlakuan A1 (ekstrak lidah buaya 0 : tapioka 100) sebesar 3,167  %.  Daya  serap  minyak  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  A4  (ekstrak  lidah buaya 30 : tapioka 70) yaitu sebesar  5,500 % dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan A5  (ekstrak  lidah  buaya  40  :  tapioka  60) yaitu  5,000  %,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan A1 (ekstrak lidah buaya 0 : tapioka 100  )  ;  A2  (ekstrak  lidah  buaya  10  :  tapioka 90) ; A3 (ekstrak lidah buaya 20 : tapioka 80) ;  dengan  masing-masing  rata-rata  3,167%  ;
4,167% ; 4,833%. Semakin tinggi penambahan ekstrak lidah buaya, maka akan menghasilkan  kerupuk  dengan  daya  serap minyak yang lebih tinggi. Menurut Kusumaningrum  (2009)  dalam  penelitiannya menjelaskan daya serap yang tinggi menunjukkan terjadinya  bagian  yang matang dari  kerupuk  secara  menyeluruh  sehingga bagian  tersebut  menyerap  banyak  minyak. Jumlah  minyak  yang  terkandung  di  dalam permukaan  kerupuk  menyebabkan  kondisi kerupuk  menjadi  sedikit  lebih  berat  dan kerupuk  menjadi  matang.  Hal  ini  tentunya berbeda  jika  kerupuk  memiliki  daya  serap minyak  yang  kecil,  selain  memiliki  bagian kerupuk  yang  tidak  matang  dan  yang  lebih besar,  juga  akan  menyebabkan  kerupuk
A1 ( 0:100)
A2 (10:90) A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 3,167 4,167 4,833 5,500 5,000 0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 re ra ta d a y a s e ra p m in y a k ( % ) perlakuan DAYA SERAP MINYAK
berada dalam kondisi yang tidak mengembang.
Bahan pangan yang digoreng menyebabkan  kandungan  air  dalam  bahan menguap  yang  ditandai  dengan  timbulnya gelembung  selama  proses  penggorengan. Bersamaan dengan itu bahan pangan menyerap minyak dengan persentase penyerapan tergantung pada jenis bahan yang digoreng (Lawson, 1985
dalam Kusumaningrum, 2009).

## Analisis Sensori (Uji Organoleptik)
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensor  merupakan  cara  pengujian  dengan menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat utama  untuk  pengukuran  daya  penerimaan terhadap produk (Nifah, 2015).

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  panelis terhadap rasa dari perlakuan antara persentase penambahan ekstrak lidah buaya : tepung  berkisar  antara  3,90  (menyukai) sampai 4,40 (menyukai).
Semakin tinggi rata-rata nilai kesukaan panelis,  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  kerupuk  ekstrak  lidah  buaya semakin  besar.  Rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  kerupuk  ekstrak  lidah buaya ditunjukkan pada gambar 5.
Gambar 5.  Rata-rata organoleptik rasa kerupuk ekstrak lidah buaya
Gambar  5  memperlihatkan  rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk
ekstrak  lidah  buaya  mempunyai  persentase terendah  yaitu  A1  (ekstrak  lidah  buaya  0  : tapioka 100) dengan nilai yaitu  sebesar 3,90, sedangkan  rata-rata  nilai  terhadap  rasa mempunyai persentase tertinggi yaitu perlakuan  A4  (ekstrak  lidah  buaya    30  : tapioka  70)  dengan  nilai  yaitu  sebesar  4,40 yang berarti menyukai.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan  ekstrak  lidah  buaya  maka  rasa kerupuk  ekstrak  lidah  buaya  yang  dihasilkan semakin disukai panelis. Hal ini dikarenakan kandungan  antioksidan  yang  juga  berfungsi sebagai  pelindung  bahan  pangan  terhadap deteriorisasi  yang  disebabkan  oleh  oksidasi seperti  ketengikan,  perubahan  warna  dan hilangnya  nilai  nutrisi.  Namun  kandungan getah  atau  lendir  yang  terdapat  pada  lidah buaya  tidah  meninggalkan  rasa  getah  atau lendir dari produk.

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dari  perlakuan  antara persentase  kerupuk  ekstrak  lidah  buaya berkisar  antara  3,25  (netral)  sampai  4,45 (menyukai).
Semakin tinggi rata-rata nilai kesukaan panelis,  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  kerupuk  ekstrak  lidah  buaya semakin  besar.  Rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  kerupuk  ekstrak  lidah buaya ditunjukkan pada gambar 6.
A1 ( 0:100) A2
(10:90) A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 3,90 4,05 4,10 4,40 4,15 3,60 3,70 3,80 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 R a ta -r a ta n il a i k e su k a a n ra sa Axis Title NILAI KESUKAAN RASA KERUPUK EKSTRAK LIDAH BUAYA A1 ( 0:100) A2 (10:90)
A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 3,30 3,25 3,45 3,40 3,40 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 R a ta -r a ta n il a i k e su k a a n a ro m a NILAI KESUKAAN AROMA KERUPUK EKSTRAK LIDAH BUAYA
Gambar 6. Rata-rata organoleptik aroma kerupuk ekstrak lidah buaya Gambar  6.  memperlihatkan  rata-rata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  aroma kerupuk  ekstrak  lidah  buaya  mempunyai persentase  terendah  yaitu  A2  (ekstrak  lidah buaya 10 g : tapioka 90 g) dengan nilai yaitu sebesar  3,25,  sedangkan  rata-rata  nilai terhadap rasa mempunyai persentase tertinggi  yaitu  perlakuan  A3  (ekstrak  lidah buaya 20 g : tapioka 80 g) dengan nilai yaitu sebesar 3,45 yang berarti netral.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi penambahan  ekstrak  lidah  buaya  tidak mempengaruhi  aroma  kerupuk  ekstrak  lidah buaya  yang  dihasilkan.  Dari  berbagai perlakuan,  aroma  kerupuk  ekstrak  lidah buaya  yang  didapat  adalah  dari  bawang putih.  Hal  ini  dikarenakan  umbi  bawang putih  mengandung  zat  kimia  yang  berupa Allicin  yang  berperan  memberi  aroma  pada bawang  putih  sekaligus  berperan  ganda membunuh  bakteri  gram  positif  maupun bakteri  gram  negatif  karena  mempunyai gugus  asam  amino  para  amino  benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan (Hernawan dan Setyawan, 2003).

## Tekstur (Kerenyahan)
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  dari  perlakuan  antara persentase  kerupuk  ekstrak  lidah  buaya berkisar  antara  3,60  (menyukai)  sampai  3,90 (menyukai).
Semakin tinggi rata-rata nilai kesukaan  panelis,  maka  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  kerupuk  ekstrak lidah  buaya  semakin  besar.  Rata-rata  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  kerupuk ekstrak lidah buaya ditunjukkan pada gambar 7.
Gambar  7  memperlihatkan  rata-rata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur kerupuk  ekstrak  lidah  buaya  mempunyai persentase  terendah  yaitu  A1(ekstrak  lidah buaya  0g  :  tapioka  100g)  dengan  nilai  yaitu
sebesar  3,60,  sedangkan  rata-rata  nilai tertinggi terhadap tekstur mempunyai persentase  tertinggi  yaitu  perlakuan  A4 (ekstrak  lidah  buaya  30g  :  tapioka  70g)  dan A5 (ekstrak lidah buaya 40 g : tapioka 60 g) dengan  nilai  yaitu    sebesar  3,90  yang  berarti netral.
Gambar 7.  Rata-rata Organoleptik Tekstur Kerupuk Ekstrak Lidah Buaya
Dari hasil pengamatan dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi persentase  penambahan  ekstrak  lidah  buaya maka  tekstur  kerupuk  ekstrak  lidah  buaya yang dihasilkan semakin disukai panelis. Hal ini  dikarenakan  dengan  penambahan  ekstrak lidah  buaya  yang  semakin  tinggi,  akan menghasilkan  daya  kembang  kerupuk  yang semakin  besar  dan  tingkat  kerenyahan  yang sangat  renyah.  Hal  ini  didudukung  dengan penelitian  Nifah  (2015)  yaitu,  kerupuk  yang menggunakan  metode  cair  akan  lebih mengembang dibandingkan dengan menggunakan metode padat, hal ini disebabkan  karena  metode  cair  lebih  banyak mengandung  air  dan  tingkat  kerenyahan kerupuk sangat renyah.

## Uji Indeks Efektifitas
Penentuan  Perlakuan  terbaik  kerupuk ekstrak  lidah  buaya  dilakukan  dengan menggunakan  metode  indeks  efektifitas  (De Garmo, 1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Metode ini dilakukan pada parameter kimiawi meliputi uji kadar air dan antioksidan,  uji  fisik  meliputi  daya  kembang
A1 ( 0:100) A2 (10:90) A3 (20:80) A4 (30:70) A5 (40:60) Series1 3,60 3,80 3,85 3,90 3,90 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 R a ta -r a ta n il a i k e su k a a n t e k st u r NILAI KESUKAAN TEKSTUR KERUPUK EKSTRAK LIDAH BUAYA
dan daya serap minyak, serta uji organoleptik meliputi  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Bobot parameter  mulai  dari  yang  tertinggi  sampai yang  terendah  adalah  rasa  rasa  0,209;  aroma 0,161;  daya  serap  minyak  0,159;  tekstur 0,141;  antioksidan  0,139;  daya  kembang 0,125;  kadar  air  0,066.    perhitungan pembobotan  kriteria  ini  dapat  dilihat  pada lampiran 10. Bobot parameter disajikan pada gambar 8.
Gambar  8.  Bobot  parameter  uji  indeks efektifitas Setelah  diketahui  bobot  tiap  kriteria selanjutnya  dilakukan  perhitungan  nilai efektif  untuk  mendapat  nilai  tiap  perlakuan yang  terbaik.  Berdasarkan  gambar  10, didapatkan  perhitungan  dengan  nilai  produk tertinggi  adalah  A4  (proporsi  ekstrak  lidah buaya  30  g  :  tepung  tapioka  70  g)  dengan karakteristik  sebagai  berikut:  rata-rata  kadar air  12,013  %;  antioksidan  7,757  %;  daya kembang 67,843 %; daya serap minyak 5,500 %;  serta  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  4,40;  aroma  3,40;  dan  tekstur 3,90.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan bahwa antara proporsi ekstrak lidah buaya dan  tepung  terhadap  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  antioksidan,  daya kembang,  daya  serap  minyak  serta organoletik rasa, aroma, tekstur (kerenyahan).
2. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan perlakuan  terbaik  yaitu  penambahan ekstrak  lidah  buaya  30  :  tapioka  70, dengan  karakteristik  kadar  air  12,013  %; antioksidan  7,757  %;  daya  kembang 67,843  %;  daya  serap  minyak  5,500  %; serta  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  4,40  (menyukai);  aroma 3,40 (netral); dan tekstur 3,90 (menyukai).

## Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang  metode  pembuatan  kerupuk  yaitu metode padat dibandingkan dengan metode  cair  untuk  menghasilkan  kerupuk yang mempunyai mutu yang baik.
2. Perlunya  dilakukan  penelitian  lanjutan terutama tentang masa simpan produk dan cara  pengemasan  yang  baik  sehingga didapatkan produk kerupuk yang mempunyai  mutu  yang  baik  selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
De  Garmo,  E.  D,  G.  Sullivan  and  J.  R.
Canada.  1984.  Engineering  economis. Mc.  Millan  Publishing  Company.  New York.
Fitrina.  F,  Ali.  A,  dan  Fitriani.S.  2012.  The ratio  of  aloe  vera  and  seaweed  on  the quality  of  jelly  candy. Jurnal  Ilmu Pangan 13 (1): 14-21
Harper L.J, Brady J. Deaton, Judy A. Driskel. 1986.  Pangan,  gizi  dan  pertanian.
Penerjemah Suhardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press) Jakarta.
Hartawan.E.Y.  2012.  Sejuta  khasiat  lidah buaya.  Pustaka  Diantara.  Perpustakaan Nasional.
Hernawan.  U.E  dan  Setyawan.  A.D,  2003. Senyawa  organosulfur  bawang  putih (Allium  Sativum  L.).  Biologi  FMIPA UNS Surakarta. Surakarta.
Kusdeni,  E.  2012.  Pengaruh  persentase  dan lama  perendaman  dalam  kapur  sirih (CaOH2) terhadap kualitas keripik talas
Kadar Air Antioks dan Daya Kemba ng Daya Serap Minyak Rasa Aroma Tekstur (organ oleptik)
Series1 0,066 0,139 0,125 0,159 0,209 0,161 0,141 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 b o b o t p a ra m e te r BOBOT PARAMETER
ketan  (Colocassia  esculanta).  Skripsi. Universits Yudharta Pasuruan.
Pasuruan.
Kusumaningrum,  I.  2009.  Analisa  faktor daya kembang dan daya  serap kerupuk rumput  laut  pada  variasi  proporsi rumput laut (Eucheuma cottonii). Studi Teknologi  Hasil  Perikanan  Jurusan Budidaya  Perikanan  FPIK  Universitas Mulawarman.
Mulyana, S, W.H, Purwantiningrum, I. 2014. Pengaruh  proporsi  (tepung  tempe semangit : tepung tapioka) dan penambahan  air  terhadap  karakteristik kerupuk  tempe  semangit.  Universitas Brawijaya  Malang.  Malang.  Jurnal Pangan  Dan  Agroindustri  2  (4)  :  113- 120.
Nifah,  K.  2015.  Pengaruh  proporsi  tepung (tapioka–tempe) dan metode
pembuatan adonan terhadap sifat organoleptik  dan  fisik  kerupuk  tempe. Jurnal Pangan 4: (3).
Nurhayati.  A.2008.  Sifat  kimia  kerupuk goreng yang diberi penambahan tepung daging  sapi  dan  perubahan  bilangan TBA  selama  penyimpanan.  Skripsi.
Teknologi Hasil Ternak. Institut Pertanian bogor. Bogor.
Purwaningsih,  Dyah.  2008.  Prospek  dan peluang  usaha  pengolahan  produk (Aloe  vera  L.)  Jurdik  Kimia,  FMIPA UNY
Rosiani,    Nurwachidah.  2011.  Pembuatan kerupuk dengan fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera). Tugas Akhir/skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Santoso, T. S, 2008. Analisis finansial usaha kerupuk  (studi  kasus:  kerupuk  suka asih  (SKS)  di  Pondok  Labu,  Jakarta Selatan).  [Skripsi]  Universitas  Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Susrini,  2003.  Indeks  efektivitas.  Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.
Malang