## Pengaruh Lama Perendaman Kalsium Klorida terhadap mutu Andaliman Effect Of Soaking Time On Andaliman Quality
Roida Ervina Sinaga 1) Juliana Br Simbolon 2) Posman HP Marpaung 3)
Fakultas Pertanian, Universitas Quality, Medan, Indonesia Email : roidasinaga20@gmail.com

## Abstrak
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan salah satu jenis tanaman eksotik di Indonesia, karena mempunyai aroma dan rasa yang khas dan diketahui  hanya  tumbuh  di  daerah-daerah  tertentu  saja  yaitu  di  Kabupaten  Dairi, Tapanuli  Utara,  Tapanuli  Selatan,  Simalungun  dan  Tanah  Karo.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  lama  perendaman  andaliman  dengan  menggunakan Kalsium  Klorida  (CaCl2)  0,45%.  Lama  perendaman  yang  terdiri  dari  4  (empat) perlakuan  yaitu  :  L1  =  10  Menit,  L2  =  20  Menit,  L3  =  30  Menit  dan  L4  =  40 Menit.
Kata Kunci : Kalsium Klorida, Lama Perendaman, Andaliman

## Abstract
Andaliman  (Zanthoxylum  acanthopodium  DC.)  is  one  of  exotic  plants  in Indonesia  because  its  has  a  unique  smell  and  taste  and  it  grows  on  a  spesific place  like  dairi  regency,  north  tapanuli,  south  tapanuli,  simalungun  and  karo regency.  This  study  aim  to  determine  soaking  time  of  andaliman  with  kalsium klorida concentration 45%. Soaking time consist of 4 type : L1 = 10 Menit, L2 = 20 Menit, L3 = 30 Menit dan L4 = 40 Menit.
Keywords: Kalsium Klorida, Soaking time, andaliman Key Words:Beta vulgaris, Manures, Biochemical fertilizer, cultivation

## PENDAHULUAN
Andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan salah  satu  jenis  tanaman  eksotik  di Indonesia, karena mempunyai aroma dan  rasa  yang  khas  dan  diketahui hanya  tumbuh  di  daerah-daerah tertentu  saja  yaitu  di  Kabupaten Dairi,  Tapanuli  Utara,  Tapanuli Selatan,  Simalungun  dan  Tanah Karo.  Sehingga  daerah  inilah  yang mempunyai  produsen  andaliman. Andaliman diduga mempunyai prospek  yang  baik,  sehingga  pada
saat  sekarang  ini  para  petani  sudah mulai membudidayakannya.
Penelitian dan penggalian mengenai  kandungan  dan  khasiat serta penganekaragaan produk andaliman  maupun  pengembangan pemanfaatan  lain  dari  andaliman sangat  perlu  dilakukan.  Adanya informasi ilmiah mengenai khasiatnya  dengan  sendiri  akan mendorong peningkatan
penggunaannya.
Selain diperlukan inovasi baru untuk mengembangkan berbagai bentuk  produk  olahan  andaliman mengingat  khasiatnya  tidak  terbatas sebagai  bumbu  masak.  Upaya-upaya tersebut  akan  mendorong  konsumsi andaliman tidak hanya di masyarakat Batak  saja  tetapi  juga  di  luar  suku Batak dan ini sangat menguntungkan bagi  produsen    andaliman  dalam upaya menyerap produksinya.

## Tinjauan Pustaka
Andaliman  merupakan  salah satu  bahan  pangan  yang  memiliki potensi  untuk  dijadikan  sebagai sumber  antioksidan  alami.  Tanaman ini  ditemukan  tumbuh  liar  di  daerah Tapanuli  dan  digunakan  sebagai rempah  pada  masakan  khas  Batak
Angkola  dan  Batak  Mandailing.
Sebagai rempah, andaliman memiliki keistimewaan, dimana masakan Batak  yang menggunakan andaliman umumnya  memiliki  daya  awet  yang lebih lama. Oleh karena itu,
andaliman diduga mengandung senyawa  yang  mempunyai  aktivitas sebagai antimikroba dan antioksidan.
Di bidang pangan, antioksidan digunakan untuk melindungi lemak/minyak  terhadap  kerusakan oksidatif ( www.ipteknet.com., 2003).
Secara umum komposisi kimia minyak andaliman belum begitu jelas tetapi  diduga  hampir  sama  dengan jenis  piper  yang  lain.  Komposisi kimia  piper  secara  umum  dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel. Komposisi Kimia Piper Secara Umum Komponen Jumlah (%) Air 8,0-1,1 Abu 2,75-5,0 Minyak Atsiri 0,5-1,75 Piperin dan resin 7,0-8,0 Pati 32,0-38,0 Serat kasar 8,0-11,0 Albumin 7,0-12,0 Tinggi  rendahnya  kadar  minyak atsiri tersebut dalam buah andaliman menentukan  tinggi  rendahnya  nilai aroma  di  dalam  biji  andaliman tersebut ( Kanisius, 1988 ).
Selama  pematangan,  buah mengalami beberapa perubahan nyata  dalam  warna,  tekstur,  dan  bau yang  menunjukkan  bahwa  terjadi perubahan-perubahan dalam susunannya. Untuk mencapai mutu
konsumsi maksimal bagi buah diperlukan terselesaikannya perubahan-perubahan kimiawi tersebut. Tetapi  hal  ini  dapat  dicapai apabila  buah  tersebut  dipanen  pada tingkat kematangan yang tepat.
Menurut  Zulfebriadi,  (1998), perubahan-perubahan  yang  terjadi pada  waktu  pemasakan  buah  adalah pematangan biji, peruahan kecepatan respirasi, perubahan kecepatan produksi etilen, perubahan permeabilitas jaringan (tekstur),
perubahan komposisi
senyawa pektin,  karbohidrat,  asam  organik, dan Vitamin C.

## Metode Penelitian
Diambil  andaliman  yang  telah disortasi  dan  dicuci  bersih,  lalu
direndam menggunakan larutan
Kalsium  Klorida  (CaCl 2 )  0,45%.
Setelah bahan direndam dengan lama perendaman  L1=10  menit,  L2=20 menit,  L3=30  menit,  L4=40  menit, ditiriskan  sampai  kering,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  wadah  dan disimpan  selama  7  (tujuh)  hari  pada
suhu kamar. Pengambilan  data  dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter  :  (1)  Kadar  Air,  (2)  Susut Bobot,  (3)  Kadar  Minyak  Atsiri,  (4) Uji Organoleptik Warna, Aroma dan
Tekstur

## Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama perendaman terhadap kadar air, susut bobot, kadar minyak atsiri, nilai organoleptik (aroma, warna dan tekstur) seperti terlihat pada Tabel. Lama Perendaman (Menit) Kadar Air (%) Susut Bobot (%) Kadar Minyak Atsiri (%) Aroma (Numerik) Warna (Numerik) Tekstur (Numerik) L 1 = 10 Menit 79,00 4,514 0,60 2,54 3,26 3,36 L 2 = 20 Menit 79,50 4,375 0,66 2,54 3,26 3,45 L 3 = 30 Menit 80,00 4,156 0,73 2,53 3,25 3,50 L 4 = 40 Menit 80,38 4,063 0,80 2,54 3,25 3,61 Kadar Air (%) Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Air (%) Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa lama
perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap  kadar air buah andaliman. Pengaruh lama perendaman terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel Jarak LSR Lama Perendaman Rataan Notasi 0,005 0,001 0,005 0,001 - - - L1=10 menit 79,00 D D 2 0,188 0,258 L2=20 menit 79,50 C C 3 0,197 0,271 L3=30 menit 80,00 B B 4 0,202 0,278 L4=40 menit 80,38 A A Dari Tabel dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2,L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan
L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (Lama
perendaman 40 menit) sebesar 80,38% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L1 (lama peendaman 10 menit) sebesar 79,00%. Peningkatan kadar air terhadap lama perendaman disebabkan semakin
lama bahan direndam, maka akan semakin banyak CaCl2 yang diserap ke dalam bahan, sehingga transpirasi dihambat.
Gambar. Grafik Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Minyak Atsiri (%) Dari  daftar  analisis  sidik ragam  dapat  dilihat  bahwa  lama perendaman memberikan pengaruh
yang  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  kadar  minyak  atsiri  buah andaliman. Pengaruh lama perendaman  terhadap  kadar  minyak atsiri dapat dilihat pada tabel berikut : Jarak LSR Lama Perendaman Rataan Notasi 0,005 0,001 0,005 0,001 - - - L1=10 menit 0,60 d C 2 0,050 0,068 L2=20 menit 0,66 c BC 3 0,052 0,072 L3=30 menit 0,73 b AB 4 0,053 0,074 L4=40 menit 0,80 a A Dari  Tabel  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  L1  berbeda  sangat  nyata
dengan L3 dan L4 dan berbeda nyata dengan  L2.  Perlakuan  L2  berbeda
78 78.5 79 79.5 80 80.5 81 10 15 20 25 30 35 40 Kadar Air (%)
Kadar Air (%)
sangat  nyata  dengan  L4  dan  berbeda nyata  dengan  L3.  Perlakuan  L3 berbeda  nyata  dengan  L4.  Kadar minyak  atsiri  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  L4  (Lama  perendaman  40 menit)  sebesar  0,80  %  dan  yang terendah  terdapat  pada  perlakuan  L1
(lama perendaman 10 menit) sebesar 0,60%. Semakin lama buah
andaliman  direndam  maka  semakin banyak  CaCl2  yang  terserap  ke dalam  bahan,  maka  kadar  minyak atisiri semakin tinggi. Artinya bahwa dengan peningkatan konsentrasi CaCl2,  kemampuan  untuk  menahan laju penguapan minyak atsiri semakin tinggi.
Gambar. Grafik Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Minyak Atsiri (%)
Pengaruh Lama Perendaman
Terhadap Susut Bobot (%)
Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat  bahwa  lama  perendaman
memberikan  pengaruh  yang  berbeda sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap kadar  air  buah  andaliman.  Pengaruh lama  perendaman  terhadap  kadar  air dapat dilihat pada tabel Jarak LSR Lama Perendaman Rataan Notasi 0,005 0,001 0,005 0,001 - - - L1=10 menit 4,51 A A 2 0,332 0,457 L2=20 menit 4,44 A A 3 0,349 0,480 L3=30 menit 4,16 Ab A 4 0,358 0,493 L4=40 menit 4,03 B A 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 10 menit 20 menit 30 menit 40 menit Kadar Minyak Atsiri (%) Kadar Minyak Atsiri (%)
Dari Tabel dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2,L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (Lama perendaman 40 menit) sebesar 80,38% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L1 (lama
perendaman 10 menit) sebesar 79,00%. Peningkatan kadar air terhadap lama perendaman disebabkan semakin lama bahan direndam, maka akan semakin banyak CaCl2 yang diserap ke dalam bahan, sehingga transpirasi dihambat.
Gambar. Grafik Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Susut Bobot(%)

## V. Kesimpulan
Lama perendaman memberikan  pengaruh  yang  sangat berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar  minyak  atsiri,  memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadat susut bobot dan memberikan pengaruh  yang  berbeda  tidak  nyata terhadap organoleptik (warna, aroma
dan tekstur). Semakin lama perendaman  maka  kadar  air  dan kadar minyak atsiri
semakin meningkat,  sedangkan  susut  bobot semakin menurun.
3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 10 20 30 40 Susut Bobot (%)
Susut Bobot (%)

## Daftar Pustaka
1. Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI-Press, Jakarta.
2. British Standard London, 1977. British Standard Methods  of  Test  For  Spices Codiment.  BS  4585  Part.7 Termination of The Scouville Index of Chilies.
3. Guenther,  E.,  1952.  The Essential  Oil.  Van  Nostrand
Company Ins. New York.
4. Kanisius,  1988.  Bercocok Tanam Lada.
Swadaya, Jakarta. 5. Panastico, E.R.B., 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur- Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamaryani.  Gadjah  Mada University-Press, Yogyakarta 6. Soekarto,  1985.  Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. 7. www.ipteknet.com ., 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman dalam Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap Kondisi Suhu dan pH. Dikutip 21 Agustus 2005. 8. Zulfebriadi, 1998. Pengkajian Respirasi Buah Tropika Terolah Minimal dengan Pelapis Edibel Selama Penyimpanan. Tesis Magister Program Studi Teknologi
Pasca Panen, IPB-Bogor.