## PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN AMONIUM SULFAT TERHADAP MUTU NATA Gracilaria sp.
The Influence of Sucrose and Amonium Sulphate Concentration on Quality of Nata Gracillaria sp.
Sri Purwaningsih*, Ella Salamah,  Apit Setiani
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.   Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor, 16680
Diterima  Januari 2007/Disetujui Agustus 2007

## Abstract
Nata is biomass that mostly consist of cellulose, physically resemble to agar with white layer.  In this research nata was made from seaweed that is Gracillaria sp. as a raw material, because of the cheap price  of this  seaweed and it  content of high  fiber.   The objective of this research was to investigate  the possibility  of Gracillaria used  as  nata  raw  material  and  to  learn  influence  of  sucrose  and  ammonium sulphate concentration on quality of nata.  Result indicated that the ratio of seaweed and water generated the  highest  yield  was  1:70  (w/v).    The  combination  of  sucrose  and  ammonium  sulphate  concentration significantly influenced to yield, thickness, degree of whiteness, crude fiber, dietary fiber of nata.  Using sucrose  was  7.5  %(w/v)  and  ammonium  sulphate  was  0.75  %  produced  nata  with  the  best characterization.
Key words : Gracillaria sp., nata

## P ENDAHULUAN
Dewan  Ilmu  Pengetahuan,  Teknologi  dan  Industri  Sumatera  Barat  (2002) mendefinisikan nata sebagai  produk  fermentasi  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum pada substrat  yang mengandung  gula dan untuk aktivitasnya membutuhkan nitrogen.  Istilah nata diduga  berasal  dari  bahasa  Spanyol,  yaitu nadar yang  berarti  berenang,  dugaan lain, nata berasal  dari  bahasa  Latin  yaitu nature ,  yang  berarti    terapung-apung. Nata merupakan salah satu produk makanan  yang disukai masyarakat, nata dapat digunakan sebagai  makanan  penyegar  atau  pencuci  mulut,  yaitu  dihidangkan  dalam  bentuk campuran dengan buah-buahan (koktail).  Produk ini dapat dihidangkan dingin, sebagai campuran kue dan es serta sebagai bahan tambahan pada jelly .
Pembuatan nata selama  ini  masih  menggunakan  bahan  baku  yang  berasal  dari hasil    nonperikanan,  seperti    air    kelapa  ( nata  de  coco ), whey ( nata  de  whey ),    nenas ( nata  de  pina ),  limbah  tahu  atau  tempe  ( nata  de  soya ),  dan  pulpa  kakao,  serta  kulit semangka.
Pada tahun 2005 nata agar berhasil dibuat, yaitu nata berbahan baku rumput laut Eucheuma  cottonii ,  namun  rumput  laut  ini  memiliki  harga  yang  relatif  mahal. Disamping  itu, nata yang  dihasilkan  pun  memiliki  ketebalan  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan nata  de  coco komersial.  Selain  itu, perbandingan  penggunaan rumput  laut  dan  air  dalam  proses  pembuatannya masih  rendah  sehingga  penggunaan bahan  baku  kurang  efisien.    Rumput  laut Gracilaria sp.  dapat  dijadikan  sebagai alternatif nata agar karena harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan Eucheuma cottonii dan  sudah  dapat  dibudidayakan  di  tambak  sehingga  mudah  diperoleh. Nata rumput laut Gracilaria sp. merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan yang diharapkan dapat dijadikan sebagai inovasi baru produk nata .
Menurut  Burio et  al .  (2004)  bahwa Gracilaria banyak  dimanfaatkan  sebagai produk  agar-agar,  pangan  langsung  (sup  dan  salad),    pakan  (pada  industri  budidaya abalon), dan industri energi dari biomasa.   Burio dan Kivaisi (2003) menyatakan bahwa Gracilaria  salicornia dapat  menghasilkan  agar  sekitar  13,7-30,2  %  (berat  kering)  dan hasil  tertinggi  pada  musim  kering.    Adapun  nilai gel  strengths berkisar  205+45  g/cm 2
(sekitar  42  %  dari  standar  untuk  agar),  sedangkan  kandungan  sulfatnya  bervariasi  dari 0,5 %-2,8 % dalam populasi.
Endding et  al. (2006)  menyatakan  bahwa Gracilaria yang  tumbuh  di  Pantai Chilien  Pasific  dieksploitasi  secara  intensif  sebesar  75.000  ton  setiap  tahunnya,  dan kemudian  dibudidayakan  lebih  dari  500  kelompok  tani  dengan  managemen  yang  baik, sehingga Gracilaria menjadi  produk  pertanian  penting  di  negara  Chile.  Gumay et  al.
(2002)  pernah  melakukan  penelitian Gracilaria di  Indonesia,  dan  dinyatakan  bahwa Gracilaria banyak  dijumpai  di  Pulau  Karimunjawa,  yang  hidup  pada  pecahan  batu karang yang sudah mati.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  1)  mencari  dan  menentukan  perbandingan  rumput laut  dan  air  yang  dapat  menghasilkan nata  Gracilaria sp.  terbaik;    2)    mempelajari pengaruh kombinasi konsentrasi sukrosa dan amonium sulfat terhadap mutu dan tingkat penerimaan panelis terhadap nata Gracilaria sp.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  rumput  laut Gracilaria sp.  Bahan-bahan pembantu  yang  digunakan  meliputi  starter Acetobacter  xylinum ,  sukrosa  (gula  tebu),
asam asetat glasial, amonium sulfat dan air bersih. Bahan-bahan kimia  yang digunakan dalam  analisis  antara  lain  MgO,  petroleum  eter,  bufer  natrium  fosfat  0,1  M,  enzim termamil, HCl 4 M, dan  pepsin.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nata Gracilaria sp. antara lain gelas ukur,  pH  meter,  timbangan,  sarung  tangan  karet,  gunting,  dan  ember  plastik.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  analisis  antara  lain  mikrometer  sekrup,  neraca  analitik, Texture Analyzer model  TA-XT2i, Whitenessmeter Keitt  tipe  C-1,  erlenmeyer,  inkubator,  dan penangas air.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian lanjutan.    Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk  menentukan  perbandingan  rumput laut  dan  air  yang  akan  digunakan  pada pembuatan nata .   Perbandingan  yang  dijadikan sebagai perlakuan adalah 1:50, 1:60 dan 1:70 (rumput laut : air (w/v)) dengan lima kali ulangan.  Parameter  yang  diukur  adalah  rendemen  nata Glacilaria sp.  yang  dihasilkan.
Diagram  alir  proses  pembuatan nata  Gracilaria sp.  pada penelitian  pendahuluan  dan lanjutan disajikan pada Gambar 1.
Penelitian  lanjutan  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  konsentrasi  sukrosa, amonium  sulfat  dan  interaksi  keduanya  pada  mutu nata Gracilaria sp.    Perlakuan konsentrasi  sukrosa  adalah  7,5  %;  10  %;  dan  12,5  %(b/v),  sedangkan  perlakuan konsentrasi amonium sulfat adalah 0,25 %; 0,5 %; dan 0,75 %(b/v) dengan ulangan dua kali.
Pada  penelitian  lanjutan  dilakukan  uji  fisik  meliputi  ketebalan,  rendemen, kekenyalan  dan  kekerasan  (Saragih,  2004),  dan  derajat  putih  (Arsatmojo,  1996);  uji kimia meliputi serat kasar (Apriyantono et al., 1989) dan serat makanan (Sulaeman et al., 1993). Data yang diperoleh  dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan uji lanjut Duncan (Steel dan Torrie, 1991).
Rumput laut basah : air (b/v)
(1:50), (1:60), (1:70)
Pemanasan selama 1 jam Penyaringan Penuangan ke dalam wadah
Penambahan sukrosa 10 %(b/v) dan ammonium sulfat 0,5 %(b/v)
Penambahan asam asetat glasial
sampai pH media 4
Penutupan wadah dengan kertas dan pendinginan pada suhu kamar
Penginokulasian starter 10 % (v/v)
Difermentasikan selama 14 hari

## Pemanenan
Nata rumput laut Gracilaria sp.
(Penelitian pendahuluan)
Rumput laut basah : air terbaik pada penelitian pendahuluan
Pemanasan selama 1 jam Penyaringan
Penuangan ke dalam wadah
Penambahan sukrosa 7,5 %; 10 %;12,5%
(b/v) dan ammonium sulfat 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %(b/v) Penambahan asam asetat glasial sampai pH media 4 Penutupan wadah dengan kertas dan pendinginan pada suhu kamar
Penginokulasian starter 10 %(v/v)
Difermentasikan selama 14 hari
Pemanenan
Nata rumput laut Gracilaria sp.
(Penelitian lanjutan)
Gambar 1. Alur pembuatan nata Gracilaria sp.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Perlakuan  perbandingan  rumput  laut  dan  air  pada  penelitian  pendahuluan  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  ( α =  0,05)  terhadap  rendemen nata Gracilaria sp. Perbandingan  rumput  laut  dan  air  1:70  dipilih  sebagai  perbandingan  terbaik  karena mampu  menekan  penggunaan  rumput  laut  sebagai  bahan  baku.      Tingginya  rendemen pada nata kemungkinan disebabkan oleh mudahnya bakteri Acetobacter xylinum dalam
mendapatkan oksigen pada media. Nilai rata-rata  rendemen nata Gracilaria sp. dengan perlakuan perbandingan rumput laut dan air dapat dilihat pada Gambar 2.
K eterangan:  nilai-nilai  pada  diagram  batang  diikuti  huruf  tidak  berbeda  menunjukkan  tidak  berbeda nyata ( α = 0,05)
Gambar 2. Nilai  rata-rata  rendemen nata Gracilaria sp.  dari  perlakuan  perbandingan rumput laut dan air.

## Penelitian Lanjutan
Pada  penelitian  lanjutan  dilakukan  beberapa  uji  untuk  melihat  mutu nata Gracilaria sp.  karena  perlakuan  konsentrasi    sukrosa,  amonium  sulfat  dan  interaksi keduanya.   Karakteristik yang diamati meliputi karakteristik fisik dan  kimia.

## Karakteristik  fisik
Uji  fisik  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  meliputi rendemen,  ketebalan, kekenyalan,  kekerasan,  dan  derajat  putih.    Adapun  nilai  rata-rata  untuk  hasil  uji    fisik disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Nilai rata-rata uji  fisik nata Gracilaria sp.
Parameter Sukrosa 7,5 %(b/v)  Sukrosa 10 %(b/v) Sukrosa 12,5 %(b/v) Amonium Sulfat( %) 0,25 0,5 0,75 0,25 0,5 0,75 0,25 0,5 0,75 Rendemen (%) 37,5 34,30  43,91  34,18  43,80  35,12  31,81  33,04  33,35 Ketebalan (cm) 1,70 1,51 1,75 1,45 1,97 1,59 1,31 1,40 1,52 Kekenyalan (gf) 293,7  264,2  339,7  316,6  280,5  351,6  324,2  293,7  319,6 Kekerasan (g) 2.360  1.959  3.149  2.519  2.054  2.966  2.803  2.221  2.812 Derajat putih (%) 45,48  42,89  41,38  39,38  39,35  40,69  36,60  37,80  37,18
33.03(a) 33.00 (a) 32.53 (a) 31,5 32 32,5 33 33,5 1:50 1:60 1:70
Perbandingan rumput laut dan air
Ren de men (%)

## Rendemen
Konsentrasi sukrosa,  amonium sulfat, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap rendemen nata Gracilaria sp.  Semakin tinggi  konsentrasi sukrosa menyebabkan rendemen semakin menurun.  Hal ini diduga karena penggunaan sukrosa dengan  konsentrasi  7,5  %(b/v)  sudah  cukup  bagi  pertumbuhan nata  Gracilaria sp., sedangkan  penggunaan  sukrosa  yang  terlalu  banyak  akan  menjadi  penghambat  bagi pertumbuhan  bakteri.    Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Aditiwati  dan  Kusnadi (2003)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan  sukrosa  yang  berlebih  pada  media  kultur mikroorganisme menyebabkan penghambatan proses mikrobiologi.
Rendemen nata Gracilaria sp. mengalami kenaikan seiring dengan meningkatnya konsentrasi  amonium  sulfat.    Hal  ini  dapat  terjadi  karena  amonium  sulfat  sebagai sumber  nitrogen  diperlukan  untuk  merangsang  pertumbuhan  bakteri  pembentuk nata , namun  menurut  Mashudi  (1993),  tidak  selamanya  amonium  sulfat  meningkatkan rendemen  dan  ketebalan nata karena pada  konsentrasi  1  %  (w/v)  rendemen  dan ketebalan nata sudah mulai menurun.
Rata-rata rendemen tertinggi dimiliki oleh nata Gracilaria sp. dengan konsentrasi sukrosa  7,5  %(b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,75  %(b/v),  yaitu  sebesar  43,91 %(b/b)  yang berbeda nyata ( α = 0,05) dengan seluruh nata Gracilaria sp. kecuali nata Gracilaria sp.  dengan  konsentrasi  sukrosa  10  %(b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat 0,5 %(b/v).

## Ketebalan
Perlakuan  konsentrasi amonium sulfat dan interaksi  keduanya berpengaruh  nyata ( α =0,05)  terhadap  ketebalan nata Gracilaria sp.  Semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa menyebabkan ketebalan semakin menurun.  Seperti halnya pada rendemen, penggunaan sukrosa  yang  berlebihan  akan  menghambat  pertumbuhan  bakteri.    Ketebalan nata Gracilaria sp.  cenderung  meningkat  seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi  amonium sulfat  karena  amonium  sulfat  sebagai  sumber  nitrogen  diperlukan  untuk  merangsang pertumbuhan  serta  aktivitas  bakteri.    Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Arsatmojo (1996)  pada nata  de  pina, yaitu  semakin  tinggi  konsentrasi  amonium  sulfat  yang digunakan, maka ketebalan nata juga akan  semakin meningkat karena sumber nitrogen diperlukan  untuk  pertumbuhan  bakteri,  termasuk  pembentukan  selulosa  ekstraseluler ( nata ).    Rata-rata  ketebalan  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan
konsentrasi  sukrosa  10  %  (b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,5  %  (b/v),  yaitu sebesar    1,97  cm  yang  berbeda  nyata  (α  =  0,05)  dengan  seluruh nata Gracilaria sp. Ketebalan nata Gracilaria sp.  memiliki  ketebalan  yang  lebih  tinggi  daripada nata de coco komersial, yaitu sebesar ± 1,5 cm.

## Kekenyalan
Kekenyalan nata Gracilaria sp.  hanya dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi amonium  sulfat  (α  =  0,05).  Kekenyalan nata cenderung  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  konsentrasi  amonium  sulfat,  hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  ikatan  antar selulosa yang menyusun nata semakin kompak.  Uji lanjut Duncan terhadap konsentrasi ammonium sulfat menunjukkan bahwa rata-rata kekenyalan tertinggi dimiliki oleh  nata Gracillaria sp. dengan konsentrasi ammonium sulfat 0,75 %(b/v), yaitu 339,73 gf.  Hal ini bertolak belakang dengan hasil penelitian Arsatmojo (1996) yang menyatakan bahwa kekenyalan nata semakin  menurun  seiring  dengan  peningkatan  penggunaan  amonium sulfat.

## Kekerasan
Kekerasan nata Gracilaria sp.    hanya  dipengaruhi  secara  nyata  oleh  konsentrasi amonium  sulfat  (α=0,05).  Uji  lanjut  Duncan  terhadap  konsentrasi  amonium  sulfat menunjukkan  bahwa  rata-rata  kekerasan  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp. dengan  konsentrasi amonium sulfat 0,75  %(b/v), yaitu sebesar 2975,82 g  yang berbeda nyata  (α  =  0,05)  dengan nata Gracilaria sp.  dengan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,5 %(b/v), yaitu sebesar 2078,49 g.  Hal ini juga diduga terjadi karena semakin kompaknya ikatan  antar  selulosa  penyusun nata sehingga nata Gracilaria sp.  dengan    konsentrasi amonium  sulfat  0,75  %(b/v)  diperoleh nata dengan  kekerasan  tertinggi.    Hal  ini  tidak sesuai  dengan  Mashudi  (1993)  yang  menyatakan  bahwa  kekerasan nata  de  coco tidak dipengaruhi  oleh  amonium  sulfat  karena  sifatnya  hanya  sebagai  bahan  pelengkap  bagi pertumbuhan  bakteri  pembentuk nata .    Perbedaan  pengaruh  amonium  sulfat  pada nata Gracilaria sp.  dan nata  de  coco diduga  disebabkan  oleh  perbedaan  jumlah  nitrogen yang terdapat pada bahan baku, sehingga menghasilkan perbedaan nilai kekerasan.

## Derajat putih
Konsentrasi  sukrosa,  konsentrasi  amonium  sulfat,  dan  interaksi  keduanya berpengaruh nyata terhadap derajat putih nata Gracilaria sp (α = 0,05).  Semakin tinggi
konsentrasi  sukrosa  menyebabkan  derajat  putih nata Gracilaria sp.  semakin  menurun karena  adanya  proses browning pada  saat  pemberian  sukrosa  ke  dalam  media  yang masih  panas.    Proses browning ini  menyebabkan  warna nata  Gracilaria sp. menjadi kurang putih.  Semakin banyak sukrosa  yang ditambahkan maka akan semakin banyak sukrosa  yang  mengalami  proses  tersebut.    Hal  ini  sesuai  dengan  Haryatni  (2002)  yang menyatakan  bahwa  semakin  banyak  sukrosa  yang  ditambahkan  ke  dalam  media nata Gracilaria sp. maka akan semakin banyak  yang mengalami browning , sehingga warna media akan terperangkap dalam struktur serat nata Gracilaria sp. yang transparan.
Semakin  tinggi  konsentrasi  amonium  sulfat,  derajat  putih nata Gracilaria sp. semakin  menurun.    Hal  ini  juga  dapat disebabkan  karena  adanya  penurunan  pH  secara drastis akibat penambahan amonium sulfat  yang berlebihan.  Amonium sulfat memiliki ion SO 4 2- yang bersifat asam.
Rata-rata  derajat  putih  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan konsentrasi  sukrosa  7,5  %(b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,25  %(b/v),  yaitu sebesar 45,48 % yang berbeda nyata (α = 0,05) dengan seluruh nata Gracilaria sp.  Hal ini  disebabkan  oleh  penggunaan  sukrosa  dan  amonium  sulfat  dengan  konsentrasi  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  yang  lain.    Derajat  putih nata Gracilaria sp.  lebih rendah daripada nata de coco hasil penelitian Mashudi (1993),  yaitu sebesar ± 47,75%.
Lebih  rendahnya  derajat  putih nata  Gracilaria sp.  dapat  terjadi  akibat  pengaruh  dari bahan baku, yaitu rumput laut Gracilaria sp. merupakan jenis alga merah.

## Karakteristik Kimiawi
Karakteristik  kimia    yang  diamati  meliputi    serat  kasar,  serat  makanan  larut  air, serat makanan tidak larut air dan total serat makanan. Adapun nilai rata-rata untuk hasil uji  kimia  disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Nilai rata-rata  uji  kimia nata Gracilaria sp.
Parameter Sukrosa 7,5 %(b/v) Sukrosa 10 %(b/v) Sukrosa 12,5 %(b/v) Amonium Sulfat ( %) 0,25 0,5 0,75 0,25 0,5 0,75 0,25 0,5 0,75 Serat kasar (%) 0,81 1,10 1,24 0,82 0,93 0,91 0,96 1,07 1,36 Serat makanan larut air (%) 0,94 0,93    1,06 0,92 0,91 0,89 0,95 1,09 1,11 Serat makanan tidak larut air (%) 3,59 3,63 3,75 3,71 3,69 3,62 3,57 3,80 3,67 Total serat makanan (%) 4,53 4,56 4,81 4,63 4,60 4,51 4,52 4,88 4,78

## Serat kasar
Serat kasar nata Gracilaria sp. secara nyata dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa, amonium  sulfat  dan  interaksi  keduanya    (α=0,05).    Uji  lanjut  Duncan  terhadap konsentrasi  sukrosa  menunjukkan  bahwa  rata-rata  serat  kasar  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan  konsentrasi  sukrosa  12,5  %  (b/v)  yang  berbeda  nyata (α=0,05) dengan nata Gracilaria sp. dengan  konsentrasi  sukrosa 7,5 % dan 10  %(b/v). Hal  ini  diduga  karena  sukrosa  merupakan  sumber  karbon  untuk  pertumbuhan  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  memproduksi nata Gracilaria sp.  sehingga  juga mempengaruhi  pembentukan  selulosa  penyusun nata .    Hal  ini  sesuai  dengan  Mashudi (1993)  yang  menyatakan  bahwa  serat nata berasal  dari  selulosa nata yang  merupakan hasil sintesis dari bakteri terhadap sumber karbon yang terdapat dalam medium.
Uji  lanjut  Duncan  terhadap  konsentrasi  amonium  sulfat  menunjukkan  adanya pengaruh  yang  berbeda  nyata  (α  =  0,05)  antara  semua  konsentrasi  amonium  sulfat. Semakin tinggi  konsentrasi amonium sulfat, kandungan  serat  kasar nata Gracilaria sp. semakin  tinggi  pula.    Nilai  rata-rata  serat  kasar  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan  konsentrasi  amonium  sulfat  sebanyak  0,75  %(b/v).    Hal  ini disebabkan  oleh  fungsi  amonium  sulfat  sebagai  sumber  nitrogen  pada  pembuatan nata yang  juga  dapat  mempengaruhi  jumlah  serat  kasarnya.    Hal  ini  juga  sesuai  dengan Mashudi  (1993)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  amonium  sulfat, maka jumlah serat kasar nata akan semakin tinggi.
Rata-rata  serat  kasar  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan konsentrasi  sukrosa  12,5  %(b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,75  %(b/v),  yaitu sebesar 1,36 % yang berbeda nyata (α = 0,05) dengan seluruh nata Gracilaria sp.   Hal ini sesuai dengan kondisi di atas, yaitu semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan amonium sulfat  maka  semakin  tinggi  pula  jumlah  serat  kasarnya  karena  keduanya  merupakan sumber  nutrisi  bagi  pertumbuhan nata Gracilaria sp.  yang  juga  akan  memudahkan pembentukan selulosa penyusun nata .

## Serat makanan larut air
Konsentrasi  sukrosa,  konsentrasi  amonium  sulfat,  dan  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata  (α=0,05)  terhadap  serat  makanan  larut  air nata Gracilaria sp.    Uji lanjut  Duncan  terhadap  konsentrasi  sukrosa  menunjukkan  bahwa  rata-rata  serat makanan  larut,  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan  konsentrasi  sukrosa
12,5  %(b /v)  yang  berbeda  nyata  (α  =  0,05)  dengan nata Gracilaria sp.  konsentrasi sukrosa  7,5  %(b/v) dan  10  %(b/v).    Hal  ini  terjadi  karena  serat  pada nata berasal  dari hasil  sintesis  bakteri Acetobacter  xylinum ,  sehingga  jumlah  sukrosa  yang  ditambahkan akan mempengaruhi jumlah hasil  sintesis.  Hal ini sesuai dengan Thimann (1964) yang menyatakan  bahwa Acetobacter  xylinum jika  ditumbuhkan  pada  media  yang mengandung gula, dapat mengubah gula menjadi selulosa sampai 19 %.
Semakin  tinggi  konsentrasi  amonium  sulfat,  kandungan  serat  makanan  larut  air nata Gracilaria sp.  semakin  tinggi  pula.    Nilai  rata-rata  serat  makanan  larut  air nata Gracilaria sp.  tertinggi  dimiliki  oleh nata dengan  konsentrasi  amonium  sulfat  sebesar 0,75  %(b/v).    Hal  ini  dapat  terjadi  karena  fungsi  amonium  sulfat  pada  pembentukan nata adalah  sebagai  salah  satu  sumber  nutrisi  untuk  aktivitas  bakteri,  sumber  nutrisi yang  lengkap  tersebut  menyebabkan  pertumbuhan  bakteri  akan  sempurna  termasuk dalam pembentukan serat.
Rata-rata  serat  makanan  larut  air  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp. dengan  konsentrasi sukrosa 12,5  %(b/v) dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,75  %(b/v), yaitu  sebesar  1,11  %.    Hal  ini  sesuai  dengan  kondisi  di  atas,  yaitu  semakin  tinggi konsentrasi  sukrosa  dan  amonium  sulfat  maka  semakin  tinggi  pula  jumlah  serat makanan  larut  airnya  karena  keduanya  merupakan  sumber  nutrisi  bagi  pertumbuhan nata .

## Serat makanan tidak larut air
Konsentrasi  sukrosa,  konsentrasi  amonium  sulfat  dan  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata (α =0,05)  terhadap  serat  makanan  tidak  larut  air nata Gracilaria sp. Semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa,  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  serat  makanan tidak larut air.  Seperti pada serat makanan larut air, hal ini juga disebabkan oleh fungsi dari sukrosa sebagai salah satu sumber nutrisi bagi aktivitas bakteri pembentuk nata .
Uji lanjut Duncan terhadap konsentrasi amonium sulfat menunjukkan bahwa rata- rata  serat  makanan  tidak  larut  air  tertinggi  dimiliki  oleh nata    Gracilaria sp.  dengan konsentrasi  amonium  sulfat  0,5  %(b/v)  yang  berbeda  nyata  ( α =0,05)  dengan nata Gracilaria sp. dengan konsentrasi amonium sulfat 0,25 % dan 0,75 %(b/v).  Perbedaan ini  dapat  terjadi  karena  perbedaan  konsentrasi  amonium  sulfat  menghasilkan  kondisi media  yang  berbeda-beda  sehingga  menghasilkan nata dengan  kandungan  serat makanan tidak larut air yang berbeda pula.
Rata-rata serat makanan tidak larut air  tertinggi dimiliki oleh nata Gracilaria sp. dengan  konsentrasi  sukrosa  12,5  %  (b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,5  %(b/v), yaitu  sebesar  3,80  %  yang  berbeda  nyata  ( α =0,05)  dengan  seluruh nata Gracilaria sp.
Hal  ini  disebabkan  oleh  perbedaan  konsentrasi  sumber  nutrisi  (sukrosa  dan  amonium sulfat) yang menghasilkan kondisi media dan nata yang berbeda.

## Total serat makanan
Konsentrasi  sukrosa,  konsentrasi  amonium  sulfat,  dan  interaksi  keduanya berpengaruh nyata ( α =0,05) terhadap total serat makanan nata Gracilaria sp.  Uji lanjut Duncan terhadap konsentrasi sukrosa menunjukkan bahwa rata-rata total serat makanan tertinggi dimiliki oleh nata Gracilaria sp. dengan konsentrasi sukrosa 12,5 %(b/v) yang berbeda nyata ( α = 0,05) dengan nata Gracilaria sp. konsentrasi sukrosa 7,5 %(b/v) dan 10  %(b/v).    Hal  ini  juga  disebabkan  oleh  fungsi  sukrosa  sebagai  salah  satu  sumber nutrisi  bakteri  pembentuk nata ,  sehingga  juga  mempengaruhi  jumlah  serat  makanan yang  terkandung di  dalamnya.  Uji  lanjut  Duncan  terhadap  konsentrasi  amonium  sulfat menunjukkan  bahwa  rata-rata  total  serat  makanan  tertinggi  terdapat  pada nata Gracilaria sp. dengan konsentrasi amonium sulfat 0,75 %(b/v)  berbeda nyata ( α =0,05) dengan nata Gracilaria sp. dengan konsentrasi amonium sulfat 0,25 %(b/v).  Perbedaan ini juga dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi amonium sulfat pada media yang berfungsi sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan bakteri pembentuk nata .
Rata-rata  total  serat  makanan  tertinggi  dimiliki  oleh nata Gracilaria sp.  dengan konsentrasi  sukrosa  12,5  %(b/v)  dan  konsentrasi  amonium  sulfat  0,5  %(b/v),  yaitu sebesar 4,88 %(b/v)  yang berbeda nyata ( α = 0,05) dengan seluruh nata Gracilaria sp. Food and Drug Administration (FDA) mengkategorikan suatu produk makanan sebagai sumber serat jika makanan tersebut mengandung  serat makanan sebesar 2 gram  persaji (Siagian  2003). Nata Gracilaria sp.  memenuhi  standar  sebagai  pangan  sumber  serat dengan  kadar      4,51-4,88  g  per  saji  (100  g). World  Health  Organisation (WHO) menyarankan untuk mengkonsumsi serat 16–24 g/hari supaya sehat.

## KESIMPULAN
Rumput laut Gracilaria sp. dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata . Perbandingan  rumput  laut  dan  air  yang  terbaik  untuk  pembuatan nata  Gracilaria sp. berdasarkan nilai rendemennya adalah 1:70.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  sukrosa,  konsentrasi  amonium sulfat  dan  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata (α=0,05) terhadap  rendemen, ketebalan,  derajat  putih,  serat  kasar,  serat  makanan  larut  air,  serat  makanan  tidak  larut air dan total serat makanan nata Gracilaria sp.
Penggunaan  ammonium  sulfat  0,75  %  (w/v)  dan  sukrosa  7,5  %  (b/v) menghasilkan  nata Gracilaria sp.  terbaik  yang  memiliki  karakteristik  ketebalan  1,75 cm, rendemen 43,91 %(b/b), kekenyalan 339,73 g f , kekerasan 3.149,01 g, derajat putih 41,38 %, serat kasar 1,24 %,  total serat makanan  4,81  % (b/b),  serat makanan  larut air 1,06 % dan serat makanan tak larut air 3,75 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati P, Kusnadi.  2003.  Kultur campuran dan faktor lingkungan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tea-cider .  Bandung: Departemen Biologi, ITB dan Jurusan Biologi, UPI. http://proceedings.itb.ac.id/download.php?file=A03005.pdf&id=46&up=2.
[22 Februari 2007].
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S.  1989. Penuntun Praktikum Analisa Pangan . Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Arsatmojo  E.  1996.  Formulasi  pembuatan nata  de  pina [skripsi].  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Burio  AS,  Oliveira  EC,  Mtolera  MSP,  Kivaisi  AK.  2004.  Taxonomic  challenges  and distribution of  gracilarioid  algae  ( Gracilariales  Rhodophyta )  in  Tanzania. J  Mar Sci 3(2): 135-141.
Burio  AS,  Kivaisi  AK.  2003.    Standing  stock,  agar  yield  and  properties  of Gracilaria solicornia harvested along the Tanzania coast. J Mar Sci 2(2): 171-178.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. 2002. Nata de coco . http://www.iptek.net.htm. [5 juli 2005].
Edding M, Leon C, Tala F. 2006.  Morphological variation of Gracilaria chilencis bird. Mclachlan et oliveira in the southeast Pasific. J Gayana 70(2): 220-227.
Gumay MH, Suhartono, Aryawati  R.  2002.  Distribusi dan kelimpahan rumput laut di Pulau  Karimunjawa, Jawa Tengah. J ASEAFO 2:1-10.
Haryanti  T.  2002.  Mempelajari  pengaruh  komposisi  bahan  terhadap  mutu  fisik  dan stabilitas  warna nata  de  coco [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mashudi.  1993.  Mempelajari  pengaruh  penambahan  amonium  sulfat  dan  waktu penundaan bahan baku air kelapa terhadap laju pertumbuhan dan struktur gel nata de coco [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Saragih YP. 2004. Membuat Nata De Coco .  Jakarta: Puspa Swara.
Siagian  A.  2003.  Tentang  serat  makanan http://www.kompas.co.id/kesehatan/ news /0306/12/100654.htm. [5 Juli 2005].
Steel  RGD  ,    Torrie  JH.    1991. Prinsip-prinsip  dan  Prosedur  Statistika .  Soemanti  B, penerjemah.    Jakarta:  Gramedia  Pusaka  Utama.  Terjemahan  dari:  Principles  and Procedures of statistics, a Biometrical Approach.
Sulaeman  A,  Anwar  F,  Rimbawan,    Marliyati  SA.    1993. Metode  Analisis  Komposisi Zat Gizi Makanan .  Bogor: Fakultas Pertanian. IPB.
Thimann KV. 1964. The Life of Bacteria . New York: The MacMillan Company.