## KEBERADAAN KOLIFORM PADA DAGING AYAM SUWIR BUBUR AYAM YANG DIJUAL DI DRAMAGA BOGOR

## (The presence of coliform in shredded chicken meat of chicken porridge sold around Dramaga Bogor)
Engki Zelpina a* , Trioso Purnawarman b , Denny Widaya Lukman a
a Program Studi Paramedik Veteriner, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, Jl. Raya Negara KM. 7 Tanjung Pati, Koto Tuo, Harau, Kabupaten Lima Puluh Kota, Sumatera Barat 26271 b Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Jl. Agatis, Kampus IPB Dramaga, Babakan, Dramaga, Babakan, Kec. Dramaga, Bogor, Jawa Barat
16680
* Penulis korespondensi Email: engki_zelpina@yahoo.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the contamination of the coliform in shredded chicken meat of chicken porridge  sold  around  Dramaga  Bogor.  Samples  of  chicken  porridge  meat  used  were  collected  from chicken porridge merchants. A number of 15 samples of chicken porridge meat were isolated for the presence of coliform. The method used was the Pour plate method. The Data obtained was analyzed descriptively. The results showed that the number of contamination in chicken meat shredded chicken porridge sold around Bogor Dramaga is 4.25 x 105 ± 2.74 x 105. CFU/g. The amount of the chicken in chicken porridge shredded meat was above the SNI which can cause various public health problems.
Keywords : chicken porridge, coliform, shredded chicken meat

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  cemaran  bakteri  koliform  pada  daging  ayam  suwir  bubur ayam yang dijual Dramaga Bogor. Sampel daging ayam suwir bubur ayam yang digunakan berasal dari pedagang bubur ayam. Sejumlah 15 sampel daging ayam suwir bubur ayam di isolasi terhadap bakteri koliform. Metode yang digunakan adalah cara tuang ( pour plate method ). Data yang diperoleh dianalisis secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jumlah  cemaran  koliform  pada  daging  ayam suwir bubur ayam yang dijual di Dramaga Bogor adalah 4,25 x 105 ± 2,74 x 105. Cfu/g. Jumlah koliform pada daging ayam suwir bubur ayam melebihi SNI sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan masyarakat.
Kata kunci : bubur ayam, daging ayam suwir, koliform

## PENDAHULUAN
Koliform  merupakan  jenis  bakteri mesofilik yaitu bakteri yang suhu pertumbuhan optimumnya 10-45 ºC. Koliform  aktif  tumbuh  pada  suhu  sekitar 37ºC  berbentuk  batang,  gram  negatif  dan tidak berspora, dapat tumbuh pada suhu 2- 50°C  dan  pada  kisaran  pH  4.4-9.0  (Jay, 2000;  Nornberg et  al .,  2010).  Koliform
mewakili  dari  beberapa  genus  yaitu: Escherichia , Klebsiella,  Citrobacter ,  dan Enterobacter , Shigella ,
Proteus , Salmonella .  Koliform  merupakan  indikator dalam  sanitasi  (Bergey et  al .,  1939;  Jay, 2000;  Radji et  al .,  2008).  Keberadaan koliform berperan penting dalam mengukur indikator  tercemarnya  air  atau  makanan karena keberadaannya merupakan
indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen.
Berdasarkan beberapa hasil penelitian tentang  keberadaan  genus  yang  mewakili bakteri  koliform    banyak  terdapat  pada makanan    yang  diolah  secara  tradisional seperti    sosis  daging  ayam,  telur  balado, sotong  pangkong,  daging  ayam  suwir bubur  ayam  (Kartika et  al .,  2014; Sulaeman,  2015;  Darna et  al .,  2017, Zelpina et al ., 2018). Selain itu, keberadaan  koliform  menjadi  salah  satu indikator  suatu  kondisi  yang  berbahaya dan  berhubungan  erat  dengan  rendahnya kesadaran  akan  kebersihan  dan  sanitasi dalam  proses  penanganan  makanan (Pelczar, 2008; Harijani et al ., 2013).
Keberadaan  koliform  lebih  merupakan indikasi  dari  kondisi processing atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadaannya dalam jumlah tinggi dalam makanan  olahan  menunjukkan  adanya kemungkinan
pertumbuhan
dari Salmonella , Shigella ,  dan Staphylococcus (InfoPom, 2008). Kontaminasi yang terjadi pada  makanan  dan  minuman  dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut  menjadi  media  bagi  suatu penyakit.  Penyakit  yang  ditimbulkan  oleh makanan  yang  terkontaminasi  disebut food-borne diseases (Jacob, 1989).
Kondisi  tersebut  dapat  menyebabkan intoksikasi yang disebabkan oleh golongan bakteri  koliform  yang  dapat  menimbulkan gejala pada gangguan saluran pencernaan manusia  seperti  diare,  muntah-muntah, dan  demam.  Akibat  dari  mengkonsumsi bahan makanan yang telah tercemar oleh bakteri  golongan  koliform  (Porotu’o et  al ., 2015;  Darna,  2017).  Para  pedagang  dan penjamah  makanan  diharapkan  bisa berpedoman pada peraturan Badan Standarisasi  Nasional  Indonesia  juga mengeluarkan persyaratan maksimum mutu  mikrobiologis  karkas  ayam  dan daging ayam adalah APM koliform 10 per gram  (BSN,  2009).  Sehingga  makanan yang  dijual  bebas  dari  cemaran  baik  itu bakteri  koliform  maupun  bakteri  patogen lainnya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  jumlah  koliform  pada daging ayam suwir bubur ayam yang dijual di Dramaga, Bogor dan untuk mengetahui tingkat  keamanan  daging  ayam  suwir bubur ayam terhadap keberadaan koliform.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daging ayam suwir bubur ayam, buffered peptone water 0.1% (BPW)
(Oxoid 1049) (225 ml), Violet Red Bile Agar (VRBA), dan kuesioner. Alat  yang  digunakan  adalah  plastik steril  tahan  panas,  cawan  petri,  tabung reaksi,  sumbat  dan  rak  tabung  reaksi, erlenmeyer,  gelas  ukur,  pipet  volumetrik, botol  media,  gunting,  pinset, stomacher , bunsen,  timbangan,  penangas  air  dan inkubator,  autoklaf,  lemari  pendingin, cooler box , ice pack , dan freezer .

## Metode Pengujian
Pengujian  dilakukan  mengacu  pada penghitungan jumlah mikroorganisme dengan  metode  cawan  (Kornacki  dan Johnson,  2001).  Metode  yang  digunakan adalah  cara  tuang  ( pour  plate  method ).
Daging ayam suwir bubur ayam diambil 25 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik steril, ditambahkan larutan Buffered  Pepton  Water (BPW)  0.1%  (dari 225  ml),  Suspensi  dipindahkan  ke  dalam labu  Erlenmeyer  sisa  larutan  BPW  0.1% (menjadi  pengenceran  1:10  atau  10-1) kemudian homogenkan. Selanjutnya, larutan  dari  pengenceran  tersebut  diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml BPW 0.1% serta homogenkan kembali sebagai  pengenceran  desimal  1:100  (10- 2),  dan    lakukan  pengenceran  desimal selanjutnya dengan cara yang sama (10-2, 10-3, dan seterusnya).
Masing-masing  larutan  pengenceran yang telah dihomogenkan diambil sebanyak 1 ml, dan selanjutnya dimasukkan    ke  dalam  cawan  petri  steril yang telah diberi label sebelumnya sesuai dengan  angka  pengenceran.  Selanjutnya ditambahkan  10-15  ml Violet  Red  Bile (VRB)  (suhu  44-46ºC)  ke  masing-masing cawan  yang  sudah  berisi  larutan  sampel. Supaya larutan dan media VRB tercampur secara  homogen  dilakukan  pemutaran cawan membentuk angka delapan. Dibiarkan  sampai  memadat.  Setelah  agar VRB  memadat,  ditambahkan  lagi  3-4  ml agar  VRB  cair  45-48ºC  ( overlay )  di  atas permukaan  agar  yang  telah  memadat
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (1): 1-6, 2020.
sebelumnya,  dibiarkan  sampai  memadat kembali.  Setelah  agar  lapisan  memadat kembali, cawan dibalik dan diinkubasi pada suhu  35ºC  selama  18-24  jam.  Kemudian dihitung  semua  koloni  berwarna  merah keunguan, yang dikelilingi oleh zona merah (diameter  koloni  umumnya  0.5  mm  atau lebih). Cawan petri yang digunakan dalam penghitungan  adalah  cawan  petri  yang mengandung jumlah koloni 30-100, biasanya  diameter  koloni  koliform  lebih kecil  dari  0.5  mm).  Cara  penghitungan selanjutnya sama seperti metode hitungan cawan.  Sebenarnya  hasil  yang  didapat adalah  jumlah  presumtif  koliform  per  ml atau per gram contoh.

## Analisis Statistik
Data  dianalisis  secara  deskriptif  untuk mengetahui  jumlah  koliform  dianalisis dengan menggunakan Statistical Package for Social Sciences (SPSS) Versi 22.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  dan  Praktik  Pedagang Bubur Ayam
Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa  sebagian  besar (80%)  pedagang  bubur  ayam  berjenis kelamin laki-laki dengan usia rata- rata ≥31 tahun (73.4%), hampir sebagian pedagang bubur  ayam  memiliki  tingkat  pendidikan SMP  (40%),  sebagian  pedagang  bubur ayam  tidak  memiliki  karyawan  (53.2%) dengan  pengalaman  usaha  lebih  dari  5 tahun  (60%).  Rata-rata  bubur  ayam  yang terjual ≥100 porsi/hari (46.8%) dan sekitar tiga  per  empat  lapak  pedagang  bubur ayam  gerobak  menetap  (73.32%)  (Tabel 1).
Lebih  dari  setengah  pedagang  bubur ayam memperoleh daging ayam dari agen ayam  atau  tempat  pemotongan  (66.8%), setengah  dari  pedagang  menggunakan  2 ekor  ayam  untuk  buburnya  (46.8%). Seluruh  pedagang  bubur  ayam  mengolah daging  ayam  suwir  dengan  direbus  dan digoreng (100%), hampir semua peralatan yang digunakan dalam melakukan penyuwiran  dengan  menggunakan  pisau
(86.8%).  Sebagian  daging  ayam  suwir yang tidak habis disimpan pada suhu ruang (53.2%),  hampir  semua  pedagang  bubur ayam tidak pernah mendapatkan penyuluhan  tentang  penanganan  daging yang baik dan benar (86.8%) (Tabel 1).
Keamanan  pangan  bergantung  pada perilaku manusia. Perilaku bersifat sangat kompleks,  tidak  hanya  pengetahuan  yang memengaruhi perilaku seseorang. Perilaku ini  bisa  ditingkatkan  melalui  pendidikan atau penyuluhan tentang keamanan pangan (Green, 2008). Pentingnya pendidikan  dan  penyuluhan  guna  untuk mencegah dan
meningkatkan pengetahuan  tentang  pencemaran  dan praktik  higiene  sanitasi  makanan  dan minuman (Brands, 2006; Ningsih, 2014).

## Jumlah  Koliform  pada  Daging  Ayam Suwir Bubur Ayam
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  rata-rata  jumlah koliform  pada  daging  ayam  suwir  bubur ayam  yang  dijual  pada  radius  100  meter dari Kampus IPB, Dramaga, Bogor adalah 4.25x105 ± 2.74x105 cfu/g (Tabel 2). Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  jumlah koliform  yang  ditemukan  pada  daging ayam  suwir  bubur  ayam  lebih  tinggi dibandingkan dengan nilai SNI 7388-2009. Menurut  SNI  7388-2009  bahwa  batas maksimum  mutu    mikrobiologis  produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan  buruan  yang  dihaluskan  adalah angka  APM  koliform  10  per  gram  (BSN, 2009).
Tingginya  jumlah  koliform  pada  daging ayam suwir pada bubur ayam, dapat terjadi karena pada saat penanganan, penggunaan peralatan dan kondisi lingkungan yang tidak higenis.
Berdasarkan  hasil  observasi  menunjukan bahwa  pedagang  bubur  ayam  dalam melakukan  aktivitasnya  berada  di  ruang terbuka yang merupakan sumber pencemaran  seperti  di  pinggir  jalan  dan selokan, penggunaan peralatan penyuwiran (pisau dan sendok) yang tidak dibersihkan sebelum maupun setelah

## Tabel 1. Karakteristik dan praktik pedagang bubur ayam
Karakteristik pedagang bubur ayam Persentase (%) Praktik pedagang bubur ayam Persentase (%) Jenis kelamin Kapasitas penjualan Laki-laki 80 <50 porsi 33.2 Perempuan 20 >50-100 porsi 20 Usia >100 porsi 46.8 Sampai 25 13.3 Asal daging ayam 26-30 13.3 Pasar 33.2 ≥31 73.4 Agen  ayam/tempat pemotongan 66.8 Tingkat pendidikan Jumlah karkas SD 33.3 1 ekor 6.7 SMP 40 2 ekor 46.8 SMA 20 3 ekor 13.2 Sarjana 6.7 Lebih dari 3 ekor 33.3 Jumlah karyawan Cara memasak Tidak ada 53.2 Direbus dan digoreng 100 1-2 orang 46.8 Peralatan penyuwiran Lama usaha Pisau 86.8 Baru (< 2 tahun) 13.2 Garpu/sendok 13.2 Sedang (>2-5 tahun) 26.8 Penyimpanan sisa ayam suwir Lama (>5 tahun) 60 Suhu ruang 53.2 Bentuk lapak Refrigator 26.8 Gerobak (menetap) 73.2 Freezer 20 Gerobak (berjalan) 26.8 Penyuluhan Ya 13.2 Tidak 86.8 Tabel 2.Hasil pengamatan keberadaan bakteri koliform pada daging ayam suwir bubur ayam Dramaga Bogor Asal sampel bubur ayam Jumlah koliform (n=45) (cfu/g) Pedagang dalam kampus 1.63 x 10 5 ± 1.34 x 10 5 Pedagang lingkar kampus 4.67 x 10 5 ± 2.70 x 10 5 Gerobak menetap 4.17 x 10 5 ± 2.65 x 10 5 Gerobak berjalan 4.82 x 10 5 ± 4.53 x 10 5 Rata-rata 4.25 x 10 5 ± 2.74 x 10 5
digunakan serta menggunakan air pencucian yang  berulang sehingga terjadi kontaminasi  pada  daging  ayam  suwir bubur ayam tersebut. Penggunaan peralatan yang tidak bersih dan berulang- ulang  serta  hanya  disimpan  di  ruang terbuka dapat memacu terjadinya kontaminasi mikroba (Laluraa et al ., 2014).
Tingginya  jumlah Escherichia  coli dan total  koliform  pada  makanan  biasanya menunjukkan kurangnya kebersihan dalam produksi,  penanganan,  dan  penyimpanan
(De Sousa et al ., 2002). Selain itu, bakteri koliform  dalam  makanan  tidak  selalu menunjukkan  telah  terjadi  kontaminasi yang  berasal  dari  feses.  Keberadaannya lebih  merupakan  indikasi  dari  kondisi pengolahan  atau  sanitasi  yang  tidak memadai  dan  keberadaannya  dalam jumlah  tinggi  dalam  makanan  olahan menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan  dari Salmonella , Shigella , dan Staphylococcus (InfoPom,  2008).  Hal tersebut  sesuai  dengan  hasil  penelitian
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (1): 1-6, 2020.
Zelpina et al ., (2018) bahwa daging ayam suwir  bubur  ayam  positif  mengandung Salmonella enteritidis .
Kondisi  pedagang  bubur  ayam  yang berada  di  pinggir  jalan  maupun  ruang terbuka  dengan  suhu  dan  kelembapan lingkungan  yang  beragam  merupakan salah  satu  faktor  yang  mendukung pertumbuhan bakteri koliform. Suhu optimum  pertumbuhan  kelompok  bakteri mesofil berkisar antara 20-24ºC dan dapat tumbuh  pada  suhu  yang  berkisar  antara 10-45ºC.  Bakteri  koliform  merupakan bakteri  mesofil  yang  dapat  tumbuh  pada suhu  optimum  berkisar  antara  25-37ºC (Cappuccino dan Sherman, 2014).

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah keberadaan  bakteri  koliform  pada  daging ayam  suwir  bubur  ayam  sudah  melebihi ambang  batas  cemaran  mikroba  dalam pangan yang ditetapkan oleh SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Bergey, D.H., Breed, R.S., Murray, E.G.D.
and Hitchens, A.P., 1939. Enterobacteriaceae Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology (5 th ) , The Williams and
Wilkins  Company,  Baltimore,  MD. pp.587-959.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. 2009.  Tentang  batas  maksimum cemaran  mikroba  dalam  pangan. SNI  No.  7388:2009.  Jakarta  (ID):
BSN. Brands, D.A., 2006. Deadly Diseases and Epidemics: Salmonella . Philadelphia (USA): Chelsea House
Pub.
Cappuccino,  G.J.,  Sherman,  N.,  2014. Microbiology ; A Laboratory Manual,
10th  ed  London  (USA):  Pearson Education.
Darna,  Turnip,  M.,  Rahmawati.,  2017.
Analisis  cemaran  bakteri  koliform pada  makanan  tradisional  sotong pangkong  di  jalan  merdeka  Kota
Pontianak  berdasarkan  nilai Most Probably Number (MPN). Protobiont. 6:153-157
De Sousa, G.B., Tamagnini, L.M., Olmos,
P.D.,  and  Gonzalez,  R.D.,  2002. Microbial  enumeration  in  ready-to- eat  foods  and  their  relationship  to good  manufacturing  practice. J Food Safety . 22:27-38.
Green,  L.R.,  2008.  Behavioral  science and  food  safety. J  Environ  Health . 71(2):47-49.
Harijani, N., Rahadi, U.S.E., Nazar, D.S.,
2013.  Isolasi Escherichia  coli pada daging yang diperoleh dari
beberapa pasar tradisional di Surabaya  Selatan. Vet  Med .  6:39-
44.
[InfoPom]  Informasi  Obat  dan  Makanan.
2008. Pengujian mikrobiologi pangan.  Jakarta  (ID):  InfoPom. 9(2):1-9.
Jacob.  M.,  1989. Save  Food  Handling . Geneve: World Health Organization
Jay, J.M., 2000. Modern Food Microbiology . Maryland (US): Aspen
Pub.
Kartika.  E.,  Khotimah,  S.,  Yanti,  A.H.,
2014.  Deteksi  bakteri  indikator keamanan  pangan  pada  sosis daging  ayam  di  pasar  tradisional flamboyan Pontianak. Jurnal
Protobiont . 3(2):111-119
Kornacki,  JL,  Johnson  J.L.,  2001.
Enterobacteriaceae,  Coliform ,  and Escherichia coli  as  Quality  and Safety Indicators. Downes FP, Ito K, editor.  Ed  ke-4.  Washington  (DC):
APHA.
Laluraa, L.F.H., Lohoo. H., Hanny. W.M.,
2014. Identifikkasi bakteri
Escherichia  coli pada  Ikan  Selar (Selaroides  sp.)  bakar  di  beberapa resto  di  Kota  Manado. JMTHP . 2(1):10-13.
Ningsih,  R.,  2014.  Penyuluhan  higiene
sanitasi  makanan  dan  minuman,
serta kualitas makanan yang dijajakan  pedagang  di  lingkungan SDN  Kota  Samarinda. KEMAS . 10(1):64-72.
Nörnberg,  M.F.,  Friedrich,  R.S.,  Weiss, R.D.,  Tondo,  E.C.,  Brandelli,  A., 2010.  Proteolytic  activity  among psychrotrophic  bacteria  isolated from  refrigerated  raw  milk. Int.  J.
Dairy Technol . 63:41-46.
Pelczar, M.J., Chan, E.C.S., 2008. Dasar- Dasar Mikrobiologi . Indonesia University Press. Jakarta.
Porotu’o,  Andreano,  C.H.,  Buntuan,  V.,
Fredine, R,. 2015. Identifikasi bakteri aerob pada makanan jajanan  jagung  bakar  di  pinggiran jalan  ring  road  Manado. Jurnal  e –
Biomedik . 3. 1.
Radji, M., Oktavia, H., Suryadi, H., 2008. Pemeriksaan bakteriologis air minum  isi  ulang  di  beberapa  depo air  minum  isi  ulang  di  daerah lenteng  agung  dan  Srengseng Sawah  Jakarta  Selatan. Majalah Ilmu Kefarmasian . 5(2):101-109.
Sulaeman,  L.P.,  2015.  Deteksi  Bakteri Escherichia  coli dan Shigella sp.
dalam telur balado serta resistensinya  terhadap  beberapa antibiotik. Skripsi, Universitas Islam Negeri Syariff Hidayatullah Jakarta.
Zelpina,  E.,  Purnawarman,  T.,  Lukman,
D.W., 2018. Keberadaan
Salmonella sp.  pada  daging  ayam suwir  bubur  ayam  yang  dijual  di lingkar  Kampus  Institut  Pertanian Bogor  Dramaga  Bogor. Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian .
15(2).