Karakteristik Fruit Leather Kering dari Apel (Malus sylvestris) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Characteristics of Dried Fruit Leather Made of Apple (Malus sylvestris) and Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)
Marina Revitriani* , Tri Rahayuningsih , Fungki Sri Rejeki , Endang Noerhartati
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya Jl. Dukuh Kupang XXV/54 Surabaya, Indonesia
* Korespondensi Penulis: marina_revi@uwks.ac.id
Submisi: 15 Oktober 2021, Review : 2 September 2022, Diterima ( Accepted ): 29 Desember 2022

## ABSTRACT
Processing apples into products such as fruit leather is an effort to extend its shelf life, provide added value, easy to distribute, and potentially an export product, but it has an unattractive color, so it needed to combine with red dragon fruit. In addition, fruit leather has water content of 10-20%, so it has  a  limited  shelf  life.  Therefore,  it’s  necessary  to  study  dried  fruit  leather.  This  study  aimed  to determine the characteristics of dried fruit leather made from apple and dragon fruit. The experimental design used a randomized block design (RBD) with two factors, i.e. proportion of apples and red dragon fruits (75%:25%, 50%:50%, 25%:75%) and citric acid concentration (0%, 0.1%). The combination of those treatments was conducted in triplicate. Elasticity, tensile strength, L*a*b color, water content, total sugar, and vitamin C were parameters observed of the dried fruit leather. Sensory testing used a rank test of taste, color, texture, and aroma preferences. The data were analyzed by ANOVA (α=5%). If  there  was  a  difference,  Duncan's  test  was  performed.  The  Friedman  test  was  used  to  analyze organoleptic test data. The results showed that there was an interaction between treatments on each parameter and between the treatments of the panelists' preference for the color and texture of the dried fruit leather. The characteristics of dried fruit leather have ranges of elasticity 13.00–33.00%, tensile strength 1.2–3 N, water content ranges from 1.3–5.3%, total sugar ranges from 67.30–71.70%, and vitamin C ranges from 50.00 mg/100g–94.00mg/100g. Brightness values (L) range from 29.50 to 31.40, a* values range from 12.9 to 17.7(red), and b* values range from -8.2 to -14.8 (blue). Apple and red dragon fruit can make into dried fruit leather, which has a reddish-blue color.
Keywords : apple, citric acid, dragon fruits, dried fruit leather

## .

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  agraris penghasil  buah  dan  sayuran.  Beraneka ragam  buah  dapat  tumbuh  dengan  baik. Buah-buahan merupakan komoditas pertanian  bersifat perishable yang  mudah mengalami  kerusakan.  Pengolahan  buah
menjadi produk olahan pangan merupakan upaya untuk memperpanjang masa simpan dan diversifikasi produk olahan. Selain itu juga mampu memberikan nilai tambah dan mempermudah distribusi produk ke wilayah yang lebih luas.
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v16i02.27477
Jenis produk olahan buah yang sudah sering  ditemui  di  Indonesia  adalah  selai, manisan,  dan  sari  buah. Fruit  leather merupakan produk olahan buah yang belum banyak  ditemui  di  pasar  Indonesia. Fruit leather merupakan  produk  olahan  buah yang  banyak  dikenal  di  luar  negeri khususnya  di  Amerika  dan  Eropa. Fruit leather disukai  karena  rasa  buahnya  yang khas dan baik untuk kesehatan karena kaya akan  vitamin  dan  serat.  Menurut  Safitri (2012), fruit  leather diolah  dengan menggunakan  bahan  baku  buah-buahan yang  dihancurkan  kemudian  dikeringkan. Selain  itu,  menurut  penelitian  yang dilakukan oleh Rizkianiputri et  al. (2016), fruit  leather apel  dengan  kadar  air  antara 13,84%  sampai  15,87%  memiliki  daya simpan  selama  33,11  hari.  Dengan demikian, maka perlu ada pembuatan fruit leather kering  dengan  kadar  air  lebih rendah  dari  13,84%  diharapkan  akan memiliki masa simpan yang lebih panjang. Masa simpan yang lebih lama menyebabkan fruit leather kering memiliki potensi  menjadi  produk  ekspor.  Hal  ini didukung dengan fakta bahwa fruit leather merupakan  makanan  yang  disukai  oleh masyarakat  Eropa  Barat  dan  Amerika (Lestari et al. , 2018).
Bahan  baku  pembuatan fruit  leather yang paling sering digunakan di luar negeri adalah  apel.  Akan  tetapi fruit  leather apel memiliki  kelemahan  karena  warna  yang dihasilkan  kurang  menarik.  Pembuatan fruit  leather dari  apel  dan  pepaya  yang dilakukan Fulchand et al ., (2015)
menunjukkan komposisi penambahan apel yang  semakin  banyak  semakin  tidak diterima konsumen karena terjadi penurunan kualitas warna, aroma, dan rasa. Menurut penelitian yang dilakukan
Puspaningrum et  al .  (2018),  perlakuan terbaik fruit leather menggunakan apel dan pisang  menghasilkan  warna  kuning  dan sedikit  cokelat.  Selain  itu,  menurut penelitian  Bandaru  &  Bakshi  (2021), fruit leather dari  apel  dan  jambu  menghasilkan warna jingga kekuningan, dimana perlakuan  pengeringan  dengan  suhu  50ºC selama  660  menit  merupakan  metode pengeringan terbaik dibandingkan pengeringan matahari yang dapat menghasilkan  perubahan  warna  drastis karena  terjadi browning .  Oleh  karena  itu pada  pembuatan fruit  leather apel,  perlu adanya  penambahan  buah  lain  yang diharapkan  mampu  memperbaiki  warna fruit  leather .  Warna  merah  merupakan warna yang secara umum disukai masyarakat.  Buah  naga  merah  merupakan salah  satu  sumber  warna  merah  yang potensial.
Buah  naga  yang  ada  di  Indonesia memiliki  potensi  yang  bagus  untuk dikembangkan.  Pada  tahun  2019  produksi buah  naga  di  Indonesia mencapai  596  ton (BPS, 2020). Selain itu buah naga memiliki kandungan gizi yang bagus untuk kesehatan seperti serat, vitamin C, kalsium, magnesium,  fosfor,  dan  warna  menarik yang disebabkan pigmen antosianin (Kristanto, 2013; Widyasanti et al ., 2018). Penambahan  buah  naga  pada  pembuatan fruit leather diharapkan akan menghasilkan produk dengan warna  yang lebih  menarik. Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui  karakteristik fruit  leather kering  dengan  perlakuan  proporsi  buah apel  :  buah  naga  dan  penambahan  asam sitrat.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang  digunakan  pada pembuatan fruit  leather kering  adalah timbangan,  gelas  ukur,  blender,  dandang, kompor, loyang, dan oven pengering. Alat yang  digunakan  untuk  analisis  meliputi timbangan analitik (Ohaus), oven pengering (Binder), botol timbang, desikator,  penjepit, color  reader (Konica Minolta  CR-10),  spektrofotometer  Vis merek  20  D  Plus, texture  profile  analyzer (TPA  merk  CT-3),  dan texture  analyzer (AM-ETEK Brookfield, Middleboro, USA), dan alat-alat gelas.
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  apel  manalagi,  buah naga  merah,  gula,  dan  asam  sitrat  yang diperoleh  dari  pasar  Dukuh  Kupang Surabaya.  Bahan  kimia  untuk  uji  kimia adalah  akuades,  HCL  (Merck),  NaOH (Merck),  Na 2 SO 2 O 3 (Merck),  C 6 H 10 O 5 (Merck), dan I 2 (Merck).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Fruit Leather Kering
(Puspaningrum et al., 2018)
Buah apel dan buah naga dicuci dan dikupas.  Selanjutnya  buah  dipotong  dan ditimbang sesuai proporsi perlakuan ( Tabel
1 ).  Buah  tersebut  kemudian  dilakukan blanching pada suhu 80°C selama 5 menit. Setelah itu buah diblender dengan menambahkan  gula  10%  dan  asam  sitrat
sesuai  perlakuan. Puree buah  dicetak  di loyang dengan ketebalan 3 mm dikeringkan dengan  oven  pengering  suhu  60°C  selama 12 jam.

## Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancangan acak kelompok  (RAK)  dengan  2  (dua)  faktor, yaitu  proporsi  apel  :  buah  naga  dan konsentrasi  asam  sitrat.  Faktor  proporsi apel : buah naga terdiri dari tiga perlakuan yaitu  P1= apel 75% : buah naga 25 %, P2 =  apel  50%  :  buah  naga  50  %,  P3  =  apel 25%  :  buah  naga  75%.  Faktor  konsentrasi asam sitrat terdiri atas dua perlakuan yaitu S1 = 0% dan S2 = 0,1%.  Dengan demikian terdapat  6  perlakuan,  dimana  masing- masing perlakuan diulang 3 kali.
Data hasil pengamatan sifat fisik dan kimia  diolah  menggunakan  ANOVA  (α  = 5%).  Apabila  terdapat  perbedaan  nyata maka dilanjutkan menggunakan uji Duncan.  Data  uji  organoleptik  diolah menggunakan uji Friedman .

## Metode Analisis
Fruit leather kering diuji secara fisik, kimia, dan organoleptik. Uji fisik meliputi kecerahan warna (L*), nilai a* (nilai positif menunjukkan warna kemerah-merahan dan apabila  negatif  kehijau-hijauan),  dan  b* (nilai positif menunjukkan warna kekuning-kuningan  dan  apabila  negatif kebiru-biruan). Pengujian fisik fruit leather
Tabel 1 . Proporsi pembuatan fruit leather apel dan buah naga Proporsi apel:buah naga (P) Asam sitrat (S) 0% (S1) 0,1% (S2) 75%:25% (P1) P1S1 P1S2 50%:50% (P2) P2S2 P2S2 25%:75% (P3) P3S3 P3S2
lain meliputi elatisitas (ASTM, 1995), dan kuat  tarik  (ASTM,  1995).  Uji  kimia meliputi  kadar  air  metode  gravimetri (Sudarmadji et  al .,  1996),  uji  total  gula dilakukan  dengan  metode Luff  Schoorl
(Sudarmadji et al ., 1996).
Uji  Elastisitas  dan  Kuat  Tarik (ASTM, 1995)
Uji  ini  menggunakan  alat texture analyzer .  Uji  elastisitas  dilakukan  dengan mengatur  jarak  penetrasi  sampel  setinggi 1,5  mm.  Penekanan  dilakukan  dan  dicatat hasilnya.  Pengujian  kuat  tarik  dilakukan dengan  menjepit  sampel  pada  alat  yang akan  menarik  sampel  dengan  kecepatan 100mm/menit  sampai  terputus.  Nilai  kuat tarik  diperoleh  dari  tegangan  maksimum dibagi luas penampang.

## Uji Kadar Gula (Sudarmadji et al., 1996)
Uji  kadar  gula  metode Luff  Schoorl dilakukan mengukur sebanyak 50 mL filtrat larutan  sampel  ( dried  fruit  leather )  dan dimasukkan  ke  erlenmeyer,  kemudian ditambah 25 mL akuades dan 10 mL HCL 30%. Larutan dipanaskan di atas penangas suhu  70ºC  selama  10  menit,  kemudian didinginkan  cepat  sampai  suhu  20ºC. Larutan  dinetralkan  dengan  NaOH  45% kemudian  diencerkan  sampai  volume tertentu sehingga 25 mL larutan mengandung  15-60  mg  gula  reduksi, diambil 25 mL larutan dan ditambah 25 mL larutan Luff  Schrool ,  ditambah  batu  didih, dihubungkan pendingin balik dan dididihkan  selama  10  menit,  kemudian cepat  didinginkan,  ditambah  KI  20%  dan H 2 SO 4 26,5%;  lalu  yodium  dibebaskan dengan  cara  dititrasi  dengan  larutan  Na- thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 2-3
mL.  Rumus  yang  digunakan  sebagai berikut:
Kadar gula  = mg glukosa  ×  F. P mg contoh x 100%

## Keterangan: F.P = faktor pengenceran

## Uji Vitamin C (AOAC, 2005)
Uji  vitamin  C  dilakukan  dengan metode titrasi. Sampel ( fruit leather kering) dihancurkan  dan  ditimbang  sebanyak  5 gram.  Kemudian  sampel  dilarutkan  pada labu 100 mL dan ditanda bataskan. Larutan tersebut  disaring  dan  filtratnya  dipipet sebanyak 25 mL. Filtrat tersebut ditambah beberapa  tetes  indikator  kanji,  lalu  titrasi dengan cepat menggunakan larutan iod (I 2 ) 0,01  N  hingga  timbul  warna  biru. Penentuan  kadar  vitamin  C  dengan perhitungan rumus sebagai berikut:
Vit. C (mg/100g) = (V I 2 × 0,88 × Fp) × 100 Ws (g)
Keterangan: V = volume (mL) Fp =  faktor pengenceran Ws =  berat sampel (g)

## Uji Organoleptik Fruit Leather Kering
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan tujuan untuk  mengetahui tingkat  kesukaan konsumen terhadap parameter rasa, warna, tekstur,  dan  aroma  produk fruit  leather kering  (Kartika et  al. ,  1998).  Uji organoleptik  menggunakan  skala  hedonik (tingkat kesukaan konsumen) yaitu dengan penyajian  secara  acak  kepada  30  panelis tidak  terlatih  untuk  melakukan  pengujian berdasarkan  5  skala  hedonik  sebagai berikut:
1 = sangat tidak menyukai
2 = tidak menyukai
3 = netral 4 = menyukai 5 = sangat menyukai

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Fruit  leather kering  apel  dan  buah naga  dengan  penambahan  asam  sitrat memiliki ukuran 6 × 10 cm dan ketebalan 3 mm.  Kenampakan fruit  leather kering tersaji pada Gambar 1 .
Gambar 1 . Fruit leather kering apel dan buah naga
Elastisitas  Fruit  Leather  Kering  Apel  dan Buah Naga
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam terdapat interaksi antara perlakuan konsentrasi  apel  dan  buah  naga  dan penambahan asam sitrat yang berpengaruh terhadap  elastisitas.  Hal  ini  menunjukkan bahwa perlakuan proporsi apel : buah naga serta  konsentrasi  asam  sitrat  berpengaruh nyata  terhadap  elastisitas.  Nilai  elastisitas fruit  leather kering  berkisar  antara  13,00- 33,00 % disajikan pada Gambar 1 .
Terdapat
kecenderungan
peningkatan  elastisitas fruit  leather kering sejalan dengan penambahan proporsi buah naga  dan  asam  sitrat ( Gambar  2 ).
Perlakuan P3S2 (proporsi apel : buah naga sebesar  25%:75%  dan  asam  sitrat  0,1%) memiliki  elastisitas  paling  tinggi  (33%), sedangkan  perlakuan  P1S2  memiliki
elastisitas  paling  rendah  (13%).  Hal  ini disebabkan adanya kandungan pektin pada buah  naga  dan  penambahan  asam  sitrat yang  memengaruhi  pembentukan  gel sehingga fruit leather kering yang dihasilkan lebih elastis. Menurut Fajarwati et al . (2017), asam sitrat bersama gula dan pektin berperan dalam pembentukan gel.
Gambar  2 . Nilai  elastisitas fruit  leather kering dengan  perlakuan  proporsi  buah apel:buah  naga (P)  dan  konsentrasi asam  sitrat  (S),  P1=  75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan
perlakuan yang berbeda nyata

## Kuat Tarik Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Kuat tarik merupakan tarikan maksimal  yang  dapat  dicapai  sebelum produk putus atau robek (Sidi et al ., 2014).
Semakin  tinggi  nilai  kuat  tarik  maka semakin  tinggi  ketahanan fruit  leather kering  terhadap  gaya  tarik  sehingga  tidak mudah putus atau robek. Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi antara dua perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  proporsi  apel  :  buah  naga  serta konsentrasi  asam  sitrat  berpengaruh  nyata terhadap  kuat  tarik fruit  leather kering.
15,00e 13,00 f 20,00 d 23,00 c 25,00 b 33,00 a 0 5 10 15 20 25 30 35 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 E last is itas ( %) Perlakuan
Nilai kuat tarik fruit leather kering berkisar antara 1,2–3 N disajikan pada Gambar 3 .
Gambar  3 .  Nilai  kuat  tarik fruit  leather kering dengan perlakuan proporsi apel : buah naga (P)  dan  konsentrasi  asam  sitrat (S), P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata
Perlakuan P3S2 (proporsi buah apel : buah naga sebesar 25%:75% dan konsentrasi  asam  sitrat  sebesar  0,1%) memiliki nilai kuat tarik yang paling tinggi yaitu 3 N ( Gambar 2 ). Widyaningsih et al .
(2012)  mengungkapkan  bahwa  kuat  tarik dipengaruhi oleh kandungan pektin. Semakin  tinggi  kandungan  pektin  maka kuat  tarik  suatu  produk  akan  semakin tinggi.  Kandungan  pektin  pada  buah  naga lebih banyak dibanding pada apel. Menurut Agustina & Handayani (2016), kandungan pektin pada buah naga kering sebesar 14,6- 20,14%; sedangkan menurut Wahyuningtyas et  al .  (2017)  kandungan pektin pada apel manalagi yaitu 1,28%.
Nilai Kecerahan Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Menurut  Pujilestari  (2017),    nilai kecerahan  (L)  menunjukkan  nilai  0 (gelap/hitam)  hingga  100  (terang/putih).
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terdapat interaksi  antara  dua  perlakuan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi apel  :  buah  naga    serta  konsentrasi  asam sitrat berpengaruh nyata terhadap
kecerahan.  Nilai  kecerahan fruit  leather kering berkisar antara 29,50–31,40 disajikan pada Gambar 4 .
Gambar  4 . Nilai  kecerahan fruit  leather kering dengan perlakuan proporsi  apel : buah naga (P)  dan  konsentrasi  asam  sitrat (S), P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata
Fruit leather kering dengan proporsi buah  naga  terbesar  (75%)  pada  perlakuan P3S1  dan  P3S2  memiliki  nilai  kecerahan yang  paling  rendah  (29,50)  ( Gambar  3 ). Hal  ini  menunjukkan fruit  leather kering yang  dihasilkan  semakin  gelap  yang disebabkan  oleh  kandungan  antosianin yang  lebih  besar  pada  penambahan  buah naga  yang  semakin  banyak.  Menurut Widyasanti et al . (2018), warna gelap pada hasil ekstrak kulit buah naga menunjukkan adanya antosianin. Semakin banyak antosianin  yang  terekstrak  maka  warna akan semakin gelap.
1,20 c 1,20 c 1,30 c 1,50 b 1,50 b 3,00 a 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Ku at tar ik ( N) Perlakuan 31,40 d 31,1 c 31,40 d 29,90 b 29,50 a 29,50 a 28,5 29 29,5 30 30,5 31 31,5 32 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Kec er ah an ( L ) Perlakuan
Karakteristik Fruit Leather Kering dari Apel (Malus … Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
Nilai  a*  Fruit  Leather  Kering  Apel  dan Buah Naga
Menurut    Pujilestari  (2017),  nilai  a* negatif  menunjukkan  warna  hijau  bahan, sedangkan  apabila  positif  menunjukkan warna  merah.    Berdasarkan  hasil  analisis ragam  terdapat  interaksi  antara  dua perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan proporsi apel  :  buah naga   serta konsentrasi  asam  sitrat  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  a*.  Nilai  a* fruit  leather kering dengan variasi proporsi apel : buah naga serta konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Gambar 4 . Nilai a* yang dihasilkan berkisar antara 12,9–17,7 dengan angka positif. Hal ini menunjukkan bahwa  warna  yang  dihasilkan  adalah merah.
Gambar  4 . Nilai  a* fruit  leather kering  dengan
perlakuan proporsi apel : buah naga (P) dan  konsentrasi  asam  sitrat  (S),  P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata
Kecenderungan  kenaikan  nilai  a* pada kenaikan proporsi buah naga disajikan pada Gambar  4 .  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  oleh  Werdhosari et  al .  (2019)
bahwa  semakin  tinggi  proporsi  buah  naga maka makin intens warna merah pada fruit leather kering  yang  dihasilkan.  Warna
merah  tersebut  disebabkan  buah  naga mengandung  pigmen.  Selain  itu  menurut Sartika et al. (2017) , buah naga mengandung  antosianin.  Sementara  itu Winarno  (2008)  mengungkapkan  bahwa antosianin  merupakan  senyawa  fenolik golongan  flavonoid  yang  memberikan warna merah, ungu, dan biru.

## Nilai  b*  Fruit  Leather  Kering  Apel  dan Buah Naga
Menurut    Pujilestari  (2017)  nilai  b* negatif  menunjukkan  warna  biru  bahan, sedangkan  apabila  positif  menunjukkan warna  kuning.  Nilai  b*  yang  dihasilkan antara  -8,2  sampai  -14,8.  Angka  negatif menunjukkan fruit  leather kering  yang dihasilkan  berwarna  biru.  Berdasarkan hasil  analisis  ragam  terdapat  interaksi antara dua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan proporsi apel : buah naga serta  konsentrasi  asam  sitrat  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  b*.  Nilai  b* fruit leather kering  kering  disajikan  pada
Gambar 5 .
Gambar  5 . Nilai  b* fruit  leather kering  kering dengan perlakuan proporsi apel : buah naga (P)  dan  konsentrasi  asam  sitrat (S), P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%.
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata
12,90 e 15,60 d 15,90 c 17,50 b 17,50 b 17,70 a 0 5 10 15 20 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Nilai a* Perlakuan 8,20 f 9,40 e 9,01 d 11,30 c 12,50 b 14,80 a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Nilai b * Perlakuan
Berdasarkan Gambar  5 ,  terjadi kenaikan nilai  b* seiring dengan kenaikan proporsi  buah  naga.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  buah  naga  memberikan  warna  biru pada fruit  leather kering . Warna  biru tersebut disebabkan karena adanya kandungan  antosianin.  Menurut  penelitian yang  dilakukan  oleh  Sartika et  al .  (2017), buah  naga  segar  mengandung  total antosianin sebesar 138,04 ppm.
Karakteristik  Kimia Fruit  Leather

## Kering Apel dan Buah Naga
Kadar  Air  Fruit  Leather  Kering  Apel  dan Buah Naga
Kadar air berhubungan dengan masa simpan,  semakin  sedikit  kadar  air  maka akan memperpanjang masa simpan. Kadar air fruit  leather kering  apel  :  buah  naga berkisar  antara  1,3–5,3%  ( Gambar  6 ).
Rizkianiputri et al. (2016) mengungkapkan bahwa fruit  leather kering  apel  dengan kadar  air  antara  13,84–15,87%  memiliki daya simpan selama 33,11 hari. Sementara itu  menurut  Hapsari  &  Estiasih  (2015), produk  pertanian  dengan  kadar  air  4% memiliki  masa  simpan  selama  10  bulan. Berdasarkan  hal  tersebut, fruit  leather kering  apel  :  buah  naga  ini  diperkirakan akan  memiliki  masa  simpan  yang  lebih lama  dari  33,11  hari.  Hal  tersebut dikarenakan fruit leather kering apel : buah naga  memiliki  kadar  air  lebih  rendah dibanding fruit  leather kering  apel  hasil penelitian  Rizkianiputri et  al. (2016) sehingga menyebabkan produk akan memiliki masa simpan yang lebih lama.
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam terdapat interaksi antara dua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan proporsi apel  :  buah  naga  serta  konsentrasi  asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar air.
Nilai kadar air fruit leather kering disajikan pada Gambar 6 .
Gambar  6 . Kadar  air fruit  leather kering  kering dengan perlakuan proporsi buah apel : buah  naga (P)  dan  konsentrasi  asam sitrat (S), P1= 75%:25%
P2=50%:50%,
P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata
Semakin  tinggi  proporsi  buah  naga maka  akan  meningkatkan  kadar  air fruit leather kering  ( Gambar  6 ).  Hal  ini disebabkan  karena  buah  naga  memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding apel. Fruit  leather kering  dengan  perlakuan  P3
(apel 25% : buah naga 75%) memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan P2 (apel 50% : buah naga 50%) dan P1 (apel 75% : buah naga 25%). Menurut Kristanto (2013), kadar  air  buah  naga  yaitu  90,02%; sedangkan  apel  manalagi  memiliki  kadar air  84%  (Hapsari  &  Estiasih,  2015). Penambahan  asam  sitrat  diikuti  dengan peningkatan  kadar  air fruit  leather kering ( Gambar  6 ).  Menurut  Fajarwati et  al .
(2017),  semakin  besar  penambahan  asam sitrat maka menyebabkan pembentukan gel semakin  kuat  atau  kemampuan  mengikat airnya  makin  tinggi,  sehingga  pada  saat pengeringan  makin  sedikit  air  yang  dapat dilepaskan.
2,10 ab 1,80 ab 3,40 c 2,30 b 1,30 a 5,30 d 0 1 2 3 4 5 6 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Kad ar a ir ( %) Perlakuan
Karakteristik Fruit Leather Kering dari Apel (Malus … Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)

## Total Gula Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam terdapat interaksi antara dua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan proporsi apel  :  buah  naga  serta  konsentrasi  asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total gula. Nilai total gula fruit leather kering berkisar antara 67,30–71,70% disajikan pada Gambar 7 .
Gambar  7 . Nilai  total  gula fruit  leather kering kering  dengan  perlakuan  proporsi buah  apel  :  buah  naga (P)  dan konsentrasi  asam  sitrat  (S),  P1= 75%:25% P2=50%:50%,
P3=
25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan
perlakuan yang berbeda nyata
Perlakuan P3S2 (proporsi apel : buah naga  =  25%:75%  dan  asam  sitrat  0,1%) memiliki total gula paling tinggi, sedangkan P1S1 (proporsi apel : buah naga 75%:25%  dan  asam  sitrat  0  %)  memiliki total  gula  paling  rendah.  Kecenderungan peningkatan  total  gula  sejalan  dengan peningkatan  proporsi  buah  naga.  Hal  ini disebabkan kandungan gula pada buah naga yang  lebih  tinggi  dibanding  pada  apel. Kandungan  total  gula  pada  buah  naga sebesar  11,5%  (Lamban et  al .,  2017), sedangkan  apel  manalagi  sebesar  8,4%
(Wahyuningtyas et  al. ,  2017).  Selain  itu penambahan asam sitrat menghasilkan fruit leather kering dengan total gula yang lebih rendah.  Penambahan  asam  sitrat  dapat menghidrolisis  sukrosa  sehingga  kadar gulanya  rendah.  Menurut  Fajarwati et  al .
(2017),  semakin  rendah  konsentrasi  asam sitrat  yang  ditambahkan  maka  semakin sedikit sukrosa yang terhidrolisis. Menurut Erwinda  &  Susanto  (2014),  sukrosa  pada kondisi  asam  dapat  terhidrolisis  menjadi glukosa  dan  fruktosa  yang  disebut  gula reduksi.

## Vitamin  C  Fruit  Leather  Kering  Apel  dan Buah Naga
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam terdapat interaksi antara dua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan proporsi apel  :  buah  naga    serta  konsentrasi  asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C. Kandungan vitamin C fruit  leather kering  berkisar  antara 50,00–94,00 mg/100g ( Gambar 8 ).
Gambar  8 . Nilai  vitamin  C fruit  leather kering dengan perlakuan proporsi buah apel : buah  naga (P)  dan  konsentrasi  asam sitrat (S), P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata
67,30 d 70,50 b 69,80 c 71,60 a 71,00 ab 71,70 a 65 66 67 68 69 70 71 72 73 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 T o tal g u la (%) Perlakuan 50,00 f 54,00 e 58,00 d 76,00 c 85,00 b 94,00 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1S1 P2S1 P3S1 P3S2 P2S3 P1S2 Vitam in C ( m g /1 0 0 g ) Perlakuan
Berdasarkan Gambar  8 ,  terdapat peningkatan vitamin C fruit leather kering sejalan  dengan  adanya  penambahan  asam sitrat . Perlakuan fruit  leather P1S2 (proporsi apel : buah naga = 75%:25% dan asam sitrat 0,1%) memiliki nilai vitamin C paling  tinggi,  sedangkan  P1S1  (proporsi apel : buah naga = 25%:75% dan asam sitrat 0,1%) menghasilkan nilai vitamin C paling rendah. Hal diduga penambahan asam sitrat dapat  mempertahankan  kadar  vitamin  C fruit leather kering. Menurut Putri (2016), kondisi  asam  akibat  penambahan  asam sitrat  dapat  mencegah  reaksi  oksidasi sehingga  mampu  mempertahankan  kadar vitamin C.
Karakteristik Organoleptik Fruit
Leather Kering Apel dan Buah Naga Rasa Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Rasa pada produk pangan melibatkan indra  pengecap  yaitu  lidah . Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa fruit leather kering  yang  dihasilkan  dari  perlakuan proporsi apel : buah naga  serta konsentrasi asam  sitrat  disajikan  pada Gambar  9 . Berdasarkan gambar tersebut menunjukkan bahwa perlakuan proporsi apel : buah naga sebesar  50%:50%  dan  asam  sitrat  0,1% memperoleh  persentase  kesukaan  panelis terhadap  rasa fruit  leather kering  yang paling tinggi yaitu 83%. Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan  perlakuan proporsi apel : buah naga serta konsentrasi asam  sitrat  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan rasa panelis.
Gambar 9 . Nilai kesukaan rasa fruit leather kering perlakuan proporsi apel : buah naga (P)
dan  konsentrasi  asam  sitrat  (S),  P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3=
25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%

## Warna Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Warna  memegang  peranan  penting dalam  menentukan  tingkat  penerimaan suatu  produk  pangan  (Winarno,  2008). Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna fruit  leather kering  yang  dihasilkan  dari variasi  proporsi  kering  apel  :  buah  naga serta konsentrasi asam sitrat disajikan pada Gambar 10 . Fruit leather kering perlakuan proporsi apel : buah naga sebesar 25%:75% dan asam sitrat 0% dan  perlakuan proporsi apel  :  buah  naga  sebesar  25%:75%  dan asam  sitrat  0,1%  memperoleh  persentase kesukaan  panelis  yang  paling  tinggi  yaitu 97%.  Perlakuan  proporsi  apel  :  buah  naga sebesar  25%:75%  (P3)  memiliki  proporsi buah naga yang lebih tinggi dibanding apel sehingga  menghasilkan  warna  yang  lebih menarik.  Hal  ini  disebabkan  buah  naga yang memberikan warna merah yang lebih menarik pada fruit leather kering.
70,33 73,00 80,00 83,33 73,33 73,34 60 65 70 75 80 85 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Kesu k aa n r asa (%) Perlakuan
Gambar  10 . Nilai kesukaan  warna fruit  leather kering kering perlakuan proporsi buah apel  :  buah  naga (P)  dan  konsentrasi asam  sitrat  (S),  P1=  75%:25%
P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%

## Tekstur  Fruit  Leather  Kering  Apel  dan Buah Naga
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur fruit leather kering yang dihasilkan dari  perlakuan  proporsi  apel  :  buah  naga serta konsentrasi asam sitrat disajikan pada Gambar  11 .  Perlakuan  P1S2  (proporsi apel  :  buah  naga  sebesar  75%:25%  dan konsentrasi asam sitrat 0,1 %) memperoleh persentase  tingkat  kesukaaan  panelis terhadap  tekstur  yang  tertinggi  yaitu  87%. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai tekstur  mudah  dikunyah  dan  tidak  liat. Selain  itu  adanya  penambahan  asam  sitrat juga dapat menghasilkan tekstur yang lebih disukai.  Hal  ini  disebabkan  asam  sitrat bersama  dengan  pektin  dan  gula  dapat memengaruhi  pembentukan  gel  sehingga tekstur fruit leather kering lebih plastis dan lunak.  Berdasarkan  hasil  uji Friedman menunjukkan  perlakuan  proporsi  apel  : buah  naga  serta  konsentrasi  asam  sitrat berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur panelis. Persentase tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna fruit leather kering disajikan pada Gambar 11 .
Gambar  11 .  Nilai  kesukaan  tekstur fruit  leather kering  dengan  perlakuan  proporsi buah  apel  :  buah  naga (P)  dan konsentrasi  asam  sitrat  (S),  P1=
75%:25% P2=50%:50%, P3= 25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%

## Aroma Fruit Leather Kering Apel dan Buah Naga
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma fruit leather kering  yang dihasilkan dari variasi proporsi apel : buah naga  serta konsentrasi  asam  sitrat  disajikan  pada Gambar  12 . Berdasarkan gambar tersebut terlihat  bahwa  perlakuan  P1S2  (proporsi apel  :  buah  naga  sebesar  75%:25%  dan konsentrasi asam sitrat 0,1 %)  memperoleh persentase  kesukaan  panelis  terhadap aroma  yang  paling  tinggi  yaitu  74%. Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan  perlakuan  proporsi  apel  : buah  naga  serta  konsentrasi  asam  sitrat tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan aroma panelis. Persentase tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma fruit leather kering disajikan pada Gambar 12 .
67,00 10,00 66,67 83,34 96,67 96,67 0 20 40 60 80 100 120 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Kesu k aa n w ar n a (%) Perlakuan 83,33 86,67 76,67 76,67 53,33 56,67 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Kesu k aa n t ek stu r (%) Perlakuan
Gambar  12 .  Nilai  kesukaan  aroma fruit  leather kering  dengan  perlakuan  proporsi buah  apel  :  buah  naga (P)  dan
konsentrasi  asam  sitrat  (S),  P1= 75%:25% P2=50%:50%, P3=
25%:75%, S1=0%, S2= 0,1%

## KESIMPULAN
Karakteristik fruit  leather kering dengan perlakuan proporsi buah apel : buah naga  dan  konsentrasi  asam  sitrat  memiliki nilai  elastisitas  antara  13,00–33,00%; kekuatan  tarik  antara  1,2–3  N;  kadar  air antara  1,3–5,3%,  total  gula  antara  67,30– 71,70%,  dan  vitamin  C  antara  50,00– 94,00mg/100g.  Nilai  kecerahan  (L) fruit leather kering ini antara 29,50–31,40; nilai a*  (merah)  12,9–17,7;  dan  nilai  b*  (biru) antara -8,2 sampai -14,8. Terdapat interaksi antar  perlakuan  proporsi  apel  :  buah  naga serta  penambahan asam sitrat pada semua parameter  yaitu  elastisitas,  kuat  tarik, kecerahan (L*), nilai a*, nilai b*, kadar air, total  gula,  dan  vitamin  C.  Perlakuan proporsi apel:buah naga berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur fruit leather kering. Fruit leather kering  dengan  perlakuan  proporsi buah  apel  :  buah  naga  dan  penambahan asam sitrat memiliki warna merah kebiruan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  ketua  LPPM  Universitas  Wijaya
Kusuma  yang  telah  mendanai  kegiatan penelitian  ini  dengan  Nomor:    130/ LPPM/UWKS/IV/2019.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  [ Association  of  Official  Analytical Chemistry ].  (2005). Official  Method  of Analysis  The  Association  of  Official Analytical  Chemistry. Association  of Official Chemist, Washington D.C.
ASTM  [ American  Standard  Testing  and Material ]. (1995). D 3039: Standart Test Methods  for  Tensile  Properties  of Plastic .American Society of Testing and Materials, USA.
BPS  [Badan  Pusat  Statistik].  (2020).  Provinsi Jawa  Timur  dalam  angka  2020.  Badan Pusat  Statistik  Provinsi  Jawa  Timur. (https://jatim.bps.go.id/publication/2020 /05/19/6225e5df323aa13d4fb1e4f4/prov insi-jawa-timur-dalam-angka- 2020.html) [Diakses tanggal 16 Oktober 2020].
Agustina,  W.W.,  &  Handayani,  M.N.  (2016).
Pengaruh  penambahan  wortel  ( Daucus carota )  terhadap  karakteristik  sensori dan  fisikokimia  selai  buah  naga  merah ( Hyloreceus  polyrhizus ). Edufortech , 1 (1), m 16–28. https://doi.org/10.17509/edufortech.v1i1 .3970
Bandaru,  H.,  &  Bakshi,  M.  (2021).  Effect  of different drying conditions on the quality of  apple  and  guava  fruit  leather. The Pharma Innovation Journal , 10 (8), 233– 237. http://www.thepharmajournal.com
Hapsari, M.D.Y., & Estiasih, T. (2015). Variasi proses  dan  grade  apel  ( Malus  sylvestris Mill)  pada  pengolahan  minuman  sari buah apel: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (3), 939–949.
Erwinda,  M.D.,  &  Susanto,  W.H.  (2014).
Pengaruh  pH  nira  tebu  ( Saccharum officinarum )
dan konsentrasi
63,34 73,34 53,33 56,67 49,99 70,00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1S1 P1S2 P2S1 P2S2 P3S1 P3S2 Kesu k aa n ar o m a (%) Perlakuan
penambahan  kapur  terhadap  kualitas gula merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3), 54–64.
Fajarwati, N.H., Parnanto, N.H.R., & Manuhara, G.J. (2017). Pengaruh kaonsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia  dan  sensoris  manisan  kering  labu siam  ( Sechium  edule Sw.)  dengan pemanfaatan pewarna alami dari ekstrak rosela  ungu  ( Hibiscus  sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 10 (1),
50–66.
https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.1749
4
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Soepartono,  W. (1998). Pedoman  uji  inderawi  bahan pangan . Edisi  kedua .  Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Kristanto.  (2013). Buah  naga  pembudidayaan di  pot  dan  di  kebun .  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Lamban, L., Kandou, J., & Djarkasi, G. (2017).
Pengaruh  proporsi  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhisuz ) dan buah sirsak ( Annona  muricata L.)  terhadap  tingkat kesukaan  panelis  pada  fruit  leather.
Cocos , 1 (7), 1–13. https://doi.org/10.35791/cocos.v1i7.169 15
Lestari,  N.,  Widjajanti,  R.,  &  Junaidi,  L.
(2018). Pengembangan modifikasi pengolahan fruit leather dari puree buah- buahan  tropis. Warta  Industri  Hasil
Pertanian, 35 , 12–19. DOI: 10.32765/wartaihp.v35i1.3802
Pujilestari,  T.  (2017).  Optimasi  pencelupan kain  batik  katun  dengan  pewarna  alam tingi  ( Ceriops  tagal ) dan Indigofera sp.
Majalah  Ilmiah:  Dinamika  Kerajinan dan Batik, 34 (1), 53–62. http://dx.doi.org/10.22322/dkb.v34i1.26 06
Puspaningrum, L., Yuwono, S.S., & Martati, E.
(2018).  Karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  fruit  leather  apel  manalagi ( Malus sylvestris mill ) dengan susbtitusi pisang candi ( Musa paradisiaca ). Jurnal Teknologi  Pertanian 19 (3),  173-182. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019 .03.4
Putri,  S.  (2016).  Pengaruh  konsentrasi  asam sitrat  terhadap  sifat  organoleptik  dan kandungan vitamin c manisan basah labu siam. Jurnal  Kebidanan  Malahayati ,
2 (3), 121–127.
Fulchand,  C.R.,  Gunvantrao,  J.V.,  &  Pralhad, I.M.  (2015).  Studies  on  Effect  of  drying temperature  and  storage  time  on  vitamin C retention capacity and moisture content of  papaya  apple  fruit  leather. Asian Journal  of  Dairy  and  Food  Research , 34 (4), 319–323. DOI: 10.18805/ajdfr.v34i4.6886
Rizkianiputri,  D.,  Atmaka,  W.,  &  Sari,  A.M.
(2016).  Pendugaan  umur  simpan  fruit leather apel manalagi ( Malus sylvestris )
menggunakan metode
ASLT
(Accelerated  Shelf  Life  Test)  dengan Model  Arrhenius. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 9 (2), 40–50.
https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.17464
Safitri,  A.  (2012).  "Studi  Pembuatan  Fruit
Leather  Mangga  dan  Rosella".  Skripsi,
Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Hasanudin, Makassar.
Sartika, D., Gozali, T., & Ikrawan, Y. (2017).
"Ekstraksi  dan  Stabilitas  Antosianin dalam  Kulit  Buah  Naga  Merah  dan Daging  Buah  Naga  Merah  sebagai Pewarna Alami ( Hylocereous polyrhizus )". Skripsi.  Fakultas  Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung
Sidi, N.C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014).
Pengaruh  penambahan  karagenan  pada karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris fruit  leather  nanas ( Ananas  Comosus L.
Karakteristik Fruit Leather Kering dari Apel (Malus … Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
Merr.)  dan  wortel  ( Daucus  carota ).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (4), 122–127.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi. (1996). Prosedur  analisa  untuk  bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakarta:
Penerbit Liberti.
Wahyuningtyas,  C.T.,  Susanto,  W.H.,  & Purwantiningrum,  I.  (2017).  Pengaruh varietas  apel  ( Malus  sylvestris Mill)  di Kota Batu dan Konsentrasi gula terhadap karakteristik lempok apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (2), 1–11. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/ download/526/383
Werdhosari,  N.,  Hintono,  A.,  &  Dwiloka,  B.
(2019).  Pengaruh  proporsi  bengkuang ( Pachyrrhizus  erosus )  dan  buah  naga merah  ( Hylocereus  polyrhisuz )  terhadap karakteristik  dan  kesukaan  fruit  leather. Journal  Teknologi  Pangan , 3 (2),  343– 348.
Widyaningsih,  S.,  Kartika,  D.,  &  Yuni,  T.
(2012).  Pengaruh  penambahan  sorbitol dan kalsium karbonat terhadap karakteristik  dan  sifat  biodegradasi  dari pati kulit pisang. Molekul. Jurnal Ilmiah
Kimia , 7 (1), 69–81.
http://dx.doi.org/10.20884/1.jm.2012.7.1. 108
Widyasanti, A., Nurlaily, N., & Wulandari, E.
(2018). Karakteristik fisikokimia antosianin ekstrak kulit buah naga merah menggunakan  metode  UAE. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem , 6 (1), 27–38.
https://doi.org/10.29303/jrpb.v6i1.63
Winarno.  (2008). Kimia  Pangan .  Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.