Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KARAKTERISTIK MASIN UDANG REBON ( Acetes indicus), MAKANAN TRADISIONAL FERMENTASI KHAS SUMBAWA

## [The Characterization of Masin Rebon shrimp (Acetes indicus) as Sumbawa’s Traditional Fermented-
Food]
Chairul Anam Afgani 1) *, Ihlana Nairfana 1 , Dinar Suksmayu Saputri 2 , Lukman Azis 2 , Baso Manguntungi 3 , Shafwan Amrullah 3
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa
2 Program Studi Bioteknologi, Fakultas Bioteknologi, Universitas Teknologi Sumbawa *email: chairul.anam.afgani@uts.ac.id
Diterima 2 Februari 2021 / Disetujui 16 Februari 2021

## ABSTRACT
This research is conducted to determine the characteristics of Masin  made from rebon shrimp with the  addition  of  various  Masin’s  starter  (Starmas).  This  is  designed  using  completely  randomized design with single factor; starter concentrations. Chemical characteristics (water, protein, pH value), sensories  (color,  texture,  aroma,  taste)  and  microbiological  (total  LAB)  were  observed.  Data  were analyzed  by  analysis  of  variance  (p-value  5%)  using  Co-Stat  Software  any  significant  differences tested  using  Honestly  Significant  Differences  Test  (HSD).  Total  LAB  is  analyzed  using  qualitative method. The addition of various starter concentrations had a significant effect on water, protein, pH value, texture and taste preference level, but did not significantly  affect  on  color and aroma. Total LAB in each treatment increased when the consentration of starter increased.  The starter’s addition potentially change the chamical characteristics, sensories and microbioloical of  Masin rebon shirmp.

## Keywords: characteristics, masin, starter concentration, shrimp rebon

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa  karakteristik  masin  udang  rebon  melalui  berbagai konsentrasi pemberian starter masin (Starmas). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap  dengan  faktor  tunggal,  yaitu  penambahan  konsentrasi  starter.  Parameter  diamati  adalah karakteristik kimia (protein, air, nilai, pH), sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa) dan uji mikrobiologi (bakteri  asam  laktat).  Data  hasil  penelitian  kimia  dan  organoleptik  dianalisis  dengan  analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila ada pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan data mikrobiologi dianalisa menggunakan  metode  kuantitatif.  Hasil  penelitian  memberikan  bahwa  penambahan  berbagai konsentrasi starter memberiakan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar protein, nilai pH, tingkat hedonik tekstur dan rasa, namun tidak  meberikan pengaruh nyata terhadap tingkat  hedonik warna dan aroma. Jumlah bakteri asam laktat pada setiap perlakuan mengalami peningkatan dengan semakin  banyaknya  konsentrasi  stater  yang  ditambahkan.  Penambahan  starter  dapat  memperbaiki karakteristik kimia, sensoris dan mikrobiologis pada masin udang rebon.

## Kata kunci: karakteristik, masin, konsentrasi starter, udang rebon

## PENDAHULUAN
Komoditas  perikanan  termasuk  udang umumnya  mempunyai  daya  simpan  yang rendah karena sangat mudah rusak ( perishable).  Upaya  untuk  memperpanjang masa simpan dan menambahkan cita rasa dapat
dilakukan  dengan  pengolahan,  salah  satunya yaitu  fermentasi.  Fermentasi  ialah  suatu  tehnik pengolahan  dengan  proses  memanfaatkan penguraian  senyawa  dari  komponen  protein kompleks.  Protein  kompleks  dirombak  menjadi senyawa-senyawa  lebih  sederhana  dengan pertolongan  enzim  yang  berasal  dari  bahan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
fermentasi  atau  mikroorganisme  (Adawyah 2007;  Ramzi,  dkk  2015;  Tamang  dkk,  2016). Menurut  Rahayu  dkk  (1992)  pada  proses fermentasi  hasil  perikanan,  mikroba  yang berperan  yaitu  bakteri  asam  laktat  yang  terdiri dari Acinetobacter,  Cytophaga,  Halobacterium Flavobacterium  (termasuk  golongan  bakteri gram  negatif),  pada  bakteri  gram  positif  dari bakteri  golongan Micrococcus, Corynebacterium dan Staphylococcus).
Pemakaian  bakteri  asam  laktat  pada proses fermentasi udang merupakan suatu cara yang  paling  banyak  dilakukan  serta  relatif mudah  dan  aman.  Bakteri  asam  laktat  bisa dirangsang pertumbuhannya melalui penambahan garam, asam organik, karbohidrat dan  mineral  dalam  total  yang  optimum  pada suasana  anaerobik  (Medina  dkk,  2015; Lavefve dkk , 2019). Salah satu produk fermentasi udang yang  sengaja  ditambahkan  asam  organik  dan garam  yang  dilakukan  oleh  warga  masyarakat Sumbawa, NTB adalah masin.
Masin  adalah  makanan  khas  tradisional dan  salah  satu  produk  fermentasi  hasil perikanan  dengan  memakai  bahan  baku  ikan kecil  atau  udang  yang  diberikan  garam,  asam Jawa,  dan  bunga  temu  kunci.  Masin  dibuat dalam  skala  usaha  rumah  tangga  (UMKM)  dan dikonsumsi  dengan  campuran  untuk  sambal atau  sebagai  pelengkap  bumbu  masakan. Pembuatan masin dilakukan dengan cara udang ditumbuk bersamaan dengan garam, asam dan cabai, kemudian difermentasi. Proses fermentasi masin  sampai  saat  ini  penerapannya  masih dilakukan  secara  tradisional  dengan  proses fermentasi spontan yaitu bakteri yang berperan dirangsang perkembangannya dengan penambahan  asam  organic  dan  garam    dalam kondisi  tanpa  udara.  Pada  proses  seperti  ini dapat  mengakibatkan  total  dan  golongan bakteri  yang  berperan  aktif  dalam  pembuatan masin  beraneka  jenis,  sehingga  dapat mengakibatkan  hasil  yang  didapatkan  tidak seragam  dan  mempunyai  mutunya  tidak  baik (Capozzi dkk, 2017; Mwizerwa dkk, 2018).
Penelitian  tentang  penambahan  starter bakteri asam laktat pada masin bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu kimia, organoleptik  dan  mikrobiologis  terhadap  masin
udang  rebon  sebelum  dan  setelah  diberikan starter.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  untuk  pembuatan  masin ialah udang rebon  yang berukuran rata-rata 1- 2  cm  yang  didapatkan  dari  hasil  tangkapan nelayan di Desa Jotang Kec. Empang Kabupaten Sumbawa,  Starter  ( Lactobacillus  plantarum, Lactobacillus  ruteri,  Lactobacillus  casei,  dan Lactobacillus  lactis) asam jawa, garam (Dolfin), cabai dan gula pasir (Gulaku). Bahan kimia dan mikrobiologis  yang  digunakan  adalah  selenium, ml  H 2 SO 4 ,  aquades,  indikator  pp,  NaOH  50%, H 3 BO 3, HCl  4N, de  Man  Rogosa  Sharpe  Agar (Oxoid), Buffer pH 4 dan pH 7, glukosa (oxoid). Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini diantaranya: botol kaca ukuran 250 ml, blender (Thosiba),  cawan  petri,  desikator,  oven,  lemari asam,  labu  100  mL,  erlenmeyer  250  ml,  pH meter  (TOA  ion  meter  IM  40S),      timbangan analitik (Shimadzu AUX 220), Erlenmeyer, gelas ukur, Magnetic stirrer, stirrer bar, Autoclave (All American  model  no.  1925),  kompor  gas  (Rinai, RI  522  c), Laminar  air  flow  cabinet  (Esco), inkubator (memmert), kulkas (Toshiba), Freezer -20 o C, Chamber  anaerobic  (oxoid),  tabung reaksi, botol pengencer, ependorf, cawan petri, batang gelas bengkok, kaca objek, cover glass, mikroskop  cahaya  (Olympus),  pipetman  ukuran 1000  μl  dan  200  μl  (Gilson),  tips  biru-kuning (porex  bio  product),  vortex  (labinco),  kertas tissue,  tabung  durham,  Bunsen,  gelas  ukur, beaker glass.

## Metode Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Juni-November 2019. Pembuatan masin dan uji organoleptik  dilaksanakan  di  Laboratorium Pangan  Terpadu,  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas  Teknologi  Sumbawa,  uji  kimia lakukan  dengan  pengiriman  sampel  di Laboratorium  Rekayasa  Genetika  dan  Desain Protein  LIPI  Bogor  dan  uji  mikrobiologi  di Laboratorium  Mikrobiologi  Universitas  Negeri Makasar.
Penelitian menggunakan
metode
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tunggal,  yaitu  jumlah  konsentrasi  starter  (0%, 3%,  6%,  9%)  yang  ditambahkan  pada  masin udang  rebon  dengan  3  kali  pengulangan, sehingga didapatkan 12 satuan unit percobaan. Data  hasil  pengamatan  mutu  kimia  dan organoleptik  dianalisa  menggunakan  analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance)  pada  taraf nyata  5%  dengan  menggunakan  program aplikasi  software  Co-Stat.  Apabila  ada  terdapat pengaruh  nyata,  maka  dilakukan  pengujian lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ), sedangkan  untuk  uji  mikrobiologis  dianalisis dengan metode kuantitatif.

## Preparasi Sampel
Penelitian  ini  dimulai  dengan  prosedur pembuatan  masin  udang  rebon  yang  diperoleh dari  laut  Empang  yang  mengacu  metode Manguntungi  dkk,  (2019)  dengan  sedikit modifikasi  dengan  melakukan  penambah starter.  Udang  rebon  dengan  ukuran  1-2  cm dicuci  terlebih  dahulu  sampai  bersih  kemudian ditiriskan.  Udang  sebanyak  400  gram  (73,6%), kemudian  ditambahkan  garam  dapur  (NaCl) 43,2  gram  (8%),  asam  jawa  30  gram  (5,5%), cabai  50  gram  (9,2%)  dan  gula  pasir  20  gram (3,7%)  dari  berat  bahan.  Udang  dan  bahan dicampur sampai homogen kemudian dihaluskan hingga diperoleh adonan yang kalis. Adonan  dibagi  masing-masing  sebanyak  100 gram dan ditambahkan starter sesuai perlakuan, kemudian  difermentasi  di  dalam  botol  yang tertutup rapat (anaerob) pada suhu kamar (28- 30 o C) selama 5 hari.

## Analisis Kimia
1. Kadar Air
Penentuan  kadar  air  menggunakan metode Thermogravimetri (Sudarmadji,
Haryono  dan  Suhardi,  2007).  Dipanaskan  botol timbang kosong pada oven dengan suhu 105°C selama  satu  jam.  Didinginkan  ke  dalam desikator  selama  30  menit.  Ditimbang  dan dicatat  bobotnya.  Ditimbang  masin  udang sebanyak  2  gram  pada  botol  yang  sudah didapat  bobot  konstannya.  Dipanaskan  dalam oven pada suhu 105°C selama 5 jam kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  30  menit. Ditimbang  botol  timbang  yang  berisi  cuplikan
tersebut  dan  diulangi  pemanasan  salama  satu jam  dan  penimbangan  sampai  diperoleh  berat konstan  (selisih  penimbangan  berturut-turut kurang dari 0,0002 mg). Persentase total kadar air dapat dihitung dengan rumus:
Total Kadar Air (%) = bobot awal-bobot akhir  x 100% berat sampel
2. Protein
Total protein dianalisis dengan mengacu pada  metode  Kjeldahl  (Rossi  dkk,  2004; Magomya  dkk,  2014;  Rohman  &  Sumantri, 2007). Pada tahap destruksi, mula-mula sampel masin udang rebon dikeluarkan dari dalam botol kemasannya,  kemudian  dikocok  homogen. Timbang  1  gram  masin,  masukkan  ke  dalam labu  Kjeldahl,  pipet  10  mL  H₂SO₄  pekat  dan masukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl  yang  telah diisi sampel masin tersebut. Tambahkan 1 gram katalisator campuran selenium untuk mempercepat destruksi. Kemudian labu Kjeldahl tersebut dipanaskan dalam lemari asam sampai berhenti  berasap.  Pemanasan  diteruskan sampai  mendidih  dan  cairan  sudah  menjadi jernih.  Proses  pemanasan  dihentikan  dan  labu Kjeldahl dibiarkan sampai dingin. Setelah dingin, larutan  diencerkan  dengan  aquadest  didalam labu ukur 100 mL, tambahkan aquadest sampai tanda  batas  dan  homogenkan.  Pipet  hasil pengenceran  sebanyak  10  mL,  masukkan  ke dalam  labu  Kjeldahl  untuk  didestilasi.  Pada tahap  ini  tambahkan  perlahan-lahan  10  mL larutan  NaOH  33  %.  Pasang  segera  labu Kjeldahl  pada  alat  destilasi.  Labu  Kjeldahl dipanaskan  perlahan-lahan  sampai  dua  lapisan cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat  sampai  mendidih.  Destilat  ditampung dalam  erlenmeyer  yang  telah  diisi  larutan  baku HCl  0,1  N  sebanyak  10  mL.  Cek  hasil  destilasi dengan  kertas  lakmus,  jika  hasil  sudah  tidak bersifat basa lagi maka penyulingan dihentikan. Pada tahap titrasi, destilat ditambahkan dengan 4  tetes  indikator  fenolftalein  kemudian  dititrasi dengan  larutan  baku  NaOH  0,1  N  sampai terbentuk  warna  merah  muda.  Ulangi  prosedur di  atas  tanpa  sampel  untuk  blanko.  Persentase nilai protein dapat dihitung dengan rumus:
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## 3. Tingkat Keasaman (Nilai pH)
Nilai  pH  dianalisis  dengan  pH  meter elektronik.  Sebelum  pH  meter  elektronik digunakan,  ujung  katoda  indikator  dicuci dengan aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi dengan  ujung  katoda  dicelupkan  ke  dalam larutan  buffer  4  dan  7  (Wahyudi,  2006). Kemudian  ujung  katoda  dicelupkan  dalam sampel  masin  udang  rebon.  Hasil  pengukuran dibaca pada pH meter.

## Analisis Organoleptik
Mutu  Organoleptik  dianalisis  secara inderawi  dengan  tingkat  kesukaan  (hedonik). Produk masin udang rebon Sumbawa disiapkan dalam piring yang telah diberikan notasi dengan huruf 2 digit yang diacak secara random. Masin disajikan  dalam  piring  sesuai  dengan  notasi. (Rahayu,  1998).  Sebanyak  30  orang  sebagai panelis  dari  masyarakat  kota  Sumbawa  diminta untuk  penilaiannya  terhadap  warna,  aroma, tekstur dan rasa dengan mengisi lembaran form yang diberikan penguji dengan skor penilaian 1 sampai 5.

## Analisis Mikrobiologi Bakteri Asam Laktat
Sampel  masin  udang  rebon  diambil sebanyak 1 gram diencerkan hingga pengenceran  10 -7 .  Dipipet  1  ml  masin  dari pengenceran  10 -4 ,  10 -5 ,10 -6 dan  10 -7 ,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri  masing- masing  secara  duplo.  Ditambah  media  MRS dalam bentuk cair pada suhu 47-50°C sebanyak 15-20  ml.  Digoyangkan  supaya  sampelnya menyebar  dan  didiamkan  sampai  agar membeku.  Cawan  petri  diinkubasi  pada  suhu 37 o C  selama  48  jam.  Dilakuakan  perhitungan jumlah  BAL  menggunakan  metode Total  Plate Count (Fardiaz, 1992; Manguntungi dkk, 2019).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Kadar Air
Gambar 1 membuktikan bahwa
pemberian berbagai konsentrasi stater memberikan pengaruh terhadap total nilai kadar air  masin  udang  rebon.  Hasil  penelitian  kadar air  menunjukkan  bahwa  perlakuan  0%  (tanpa
penambahan  starter)  memiliki  kadar  air  paling rendah  yaitu  70,45%  dibandingkan  perlakuan 3%, 6% dan 9% dengan kadar air 72,72, 75,93 dan  76,77.  Perakuan  9%  memiliki  kadar  air paling tinggi setelah proses fermentasi selama 5 hari.
Kadar air yang berbeda nyata pada setiap perlakuan  menjelaskan  bahwa  bakteri  asam laktat  dalam  stater dapat bekerja  dengan  aktif. Peningkatan  kadar  air  juga  disebabkan  karena proses  fermentasi,  dimana  bakteri  asam  laktat dapat  memproduksi  air,  karbondioksidan,  dan menghasilkan  produk  akhiran  yaitu  berbagai metabolit  asam-asam  organik  lainnya  seperti asam  asetat,  asam  fenolat  dan  asam  laktat. Selain itu, nilai kadar air yang terdapat di masin udang  rebon  dapat  diakibatkan  oleh  proses pemecahan  protein  menjadi  peptide,  dipeptida, dan  asam-asam  amino  yang  menguraikan molekul air (Irianto, 2012; Putri dkk., 2014).
Gambar 1.  Kadar  Air  (%)  Rata-Rata  Masin

## Udang Rebon

## Total Kadar Protein
Gambar 3 membuktikan bahwa penambahan  stater  dengan  konsentrasi  yang berbeda-beda  dapat  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  protein  masin  udang  rebon. Perhitungan kadar protein mengalami penurunan  jika  dibandingkan  dengan  masin udang rebon  tanpa  pemberian starter (perlakuan  0%).  Masin  udang  rebon  dengan perlakuan  konsentrasi  starter  3%,  6%  dan  9% mempunyai  kandungan  nilai  protein  yang semakin  rendah.  Hal  ini  diduga  bahwa penurunan  kadar  protein  disebabkan  karena jumlah  konsentrasi  yang  diberikan  dan  selama fermentasi  berlangsung  terjadi  perombakan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
komponen-komponen  protein  yang  kompleks menjadi  suatau  senyawa  petida-peptida  yang lebih sederhana, sehingga akan  mengakibatkan total  nitrogen  seperti  protein  menjadi  lebih sedikit  (berkurang).  Menurut  Nooryantini  dkk, (2010)  pada  proses  fermentasi  berlangsung, protein  terhidrolisis  menjadi  pecahan  yaitu proteolitik,  peton,  peptida,  dan  asam-asam amino.  BAL  dalam  proses  pemeraman (fermentasi)  mampu  menguraikan  senyawa protein  yang  lebih  sederhana  seperti  senyawa asam  amino  dalam  kondisi  terkontrol  melalui mekanisme perombakan secara biologi maupun semi-biologis  (Direktorat  Gizi  Depkes,  1992; Peralta dkk, 2005).
Gambar 2.  Kadar  Protein  (%)  Rata-Rata  Masin Udang Rebon
Tingkat Keasaman (Nilai pH)
Gambar 3 membuktikan bahwa pemberian berbagai konsentrasi stater menunjukkan  pengaruh  kepada  nilai  pH  masin udang  rebon.  Semakin  banyak  pemberian konsentrasi  starter  masin  maka  nilai  pH  yang didapatkan semakin rendah. Hal ini dikarenakan mekanisme  pemeraman  (fermentasi)  terbentuk komponen  asam-asam  organik  seperti  asam laktat  dari  kelompok  BAL  dan  bakteri penghasil asam  amino  lainnya  dari  starter.  Nilai  pH  yang semakin  rendah  pada  masin  membuktikan semakin  lama  masa  simpannya  (Manguntungi dkk, 2019).
Tingginya  konsentrasi  starter  maka jumlah  BAL  yang  dapat  tumbuh  pada  setiap masin  udang  rebon  semakin  tinggi  sehingga produksi  asam  laktat  menjadi  meningkat  dan menyebabkan  terjadinya  penurunan  nilai  pH. Pada  penelitian Griswold dkk,  (2013); Purwaningsih (2013),  menemukan  jenis  BAL
dapat  memproduksi  energi  dari  proses metabolisme  dan  meningkatkan  nilai  pH (keasaman) melalui proses katabolik dan asam- asam  amino  dirombak  menjadi  senyawa  amin biogenik.  Menurut  Goh  dkk,  (2012)  penurunan nilai  tingkat  keasaman  (pH)  disebabkan  oleh adanya  konversi  glukosa  dirombak  menjadi asam  glukonate  dan  senyawa  asam-asam organik  lainnya  oleh  bakteri asam  laktat terhadap  produk  fermentasi,  komponen  ion-ion H + dilepaskan  oleh  asam-asam  organik mengakibatkan  nilai  tingkat  keasaman  (pH) menjadi  menurun.  Kallel  dkk,  (2012)  yang menyatakan  bahwa  proses  fermentasi  pangan akan  menghasilkan  beberapa  metabolit  utama seperti  asam-asam  amino  diantaranya asam laktat, asam asetate, asam glukonate, dan asam glukoronate.
Gambar 3.  Nilai  pH  (Derajar  Keasaman)  Rata- Rata Masin Udang Rebon

## Nilai  Organoleptik  Tingkat  Kesukaan Konsumen Terhadap Masin Udang
Tabel  1  membuktikan  bahwa  nilai purata  tingkat  kesukaan  panelis  (hedonik) terhadap  organoleptik  warna,  teksture,  aroma dan  rasa  masin  dengan  pemberian  berbagai konsentrasi  starter  memiliki  penilaian  dengan kriteria agak suka (netral) hingga suka.
Tabel 1.  Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Masin Udang Paramater Sensoris Perlakuan Starter 0% Starter 3% Starter 6% Starter 9% Warna 2,83 a 3,00 a 3,27 a 3,03 a Tekstur 2,80 b 3,30 a 3,43 a 3,50 a Aroma 2,97 a 2,23 a 3,33 a 3,20 a Rasa 3,17 c 3,80 a 3,63 ab 3,83 a
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Berdasarkan  hasil  pengujian  analisis statistik, pemberian berbagai konsentrasi starter tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna. Suprapti  (2006), warna  kemerahan  di  masin udang  rebon  diakibatkan  karna  adanya  warna (pigmen) astaxathin yang ada pada kulit udang dan  senyawa polypenol  oksidase  yang mengakibatkan warna berubah menjadi kemerahan  sedikit  coklat,  selain  itu  karna adanya  bahan  tambahan  seperti  cabai.  Nilai astaxanthin  juga dapat  dipengaruhi  oleh  waktu fermentasi.
Semakin  tinggi  nilai  kesukaan  terhadap warna menunjukkan bertambahnya penerimaan panelis  terhadap  warna  masin  udang  rebon. Perlakuan  kontrol  memiliki  tingkat  kesukaan yang  paling  sedikit  jika  disamakan  dengan perlakuan yang diberikan starter BAL pernyataan ini sesuai dengan pendapat Chaijan dan Panpipat (2012), rendahnya nilai astaxanthin juga dapat dipengaruhi oleh jumlah bakteri dan waktu fermentasi yang lama.
Pemberian  berbagai  konsentrasi  starter memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada tekstur. Menurut panelis tekstur masin agak lembek dan semi padat baik yang  diberikan  starter  maupun  tanpa  starter. Penerimaan  panelis  (konsumen)  pada  masin udang  rebon  dengan  perlakuan  pemberian starter  lebih  disukai  karena  dianggap  memiliki tekstur  yang  agak  berair  (semi  padat). Sedangkan  nilai  kesukaan  tekstur  terendah diperoleh  pada  perlakuan  kontrol  (tanpa starter), hal ini kemungkinan terjadi diakibatkan karena  memiliki  tekstur  semi  padat  dan rendahnya  BAL  yang  dapat  merombak komponen  yang  ada  pada  kandungan  masin udang  rebon.  Semakin  tinggi  konsentrasi penambahan  starter  pada  setiap  perlakuan maka  semakin  tinggi  pula  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  masin  udang  rebon Sumbawa. BAL memiliki sifat proteolitik, dimana pada  sifat  tersebut  memiliki  enzim  yang  akan bekerja  merubah  tekstur  udang  rebon  dari keras  menjadi  lunak  (Wibowo  dan  Ristanto, 1988).
Pemberian  berbagai  konsentrasi  Starter pada  berbagai  perlakuan  masin  udang  rebon
tidak  signifikan  terhadap  tingkat  hedonik (kesukaan)  panelis  terhadap  aroma.  Menurut panelis  aroma  yang  disukai  yaitu  aroma  khas masin (aroma udang). Nooryantini dan Khariana (2012),  selama  penambahan  bakteri  pada proses fermentasi terjadi perombakan (pemecahan)  komponen-komponen  protein menjadi  asam-asam  amino,  hidrogen  sulfidae (H2S), dan dapat menimbulkan aroma bau yang menyengatkan akibat trimetilamina.
Bau  yang  ditimbulkan  sangat  tajam, aroma  yang  sangat  tajam  inilah  yang  disukai panelis. Penelitian Adawyah (2007), menyatakan bahwa salah satu senyawa pemberi aroma  dan  cita  rasa  (flavor)  pada  terasi  ialah senyawa  belerang  seperti  merkaptan  dan sulfida,  serta  disulfidae  yang  mengakibatkan aroma  bau  pada  terasi  tersebut.  Pemberian starter  masin  memiliki  penilaian  kesukaan tertinggi,  hal  ini  terjadi  kemungkinan  karena semakin  tinggi  pemberian  konsentrai  starter maka semakin tinggi senyawa volatil terbentuk.
Pemberian  berbagai  konsentrasi  Starter memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan  panelis  pada  rasa.  Menurut  panelis rasa masin yaitu cenderung asin dan amis, serta masin  yang  diberikan  perlakuan  penambahan starter  lebih  dominan  disukai  bila  dibandingkan tanpa  penambahan  starter  (perkuan  kontrol). Hal  ini  dikarenakan  masin  berbahan  dasar udang  rebon  yang  memiliki  kandungan  garam yang  cukup  tinggi  dan  berasal  dari  daerah pesisir pantai serta adanya penambahan garam saat proses fermentasi.

## Total Bakteri Pada Masin
Tabel  2,  membuktikan  bahwa  semakin banyak konsentrasi starter yang diberikan pada perlakuan  fermentasi  masin  udang  rebon  maka total  mikroba  yang  didapatkan  semakin  tinggi juga  (mengalami  kenaikan),  sedangkan  pada sampel  kontrol  yaitu  tanpa  pemberian  starter memiliki  total  mikroba  terendah.  Hal  ini membuktikan  bahwa  pada  starter  masin  yang ditambahkan  memiliki  kandungan  bakteri  asam laktat.  Selain  itu,  dimulainya  fermentasi perkembangan  BAL  berada  dpada  kondisi adaptasi  (fase  lag),  mikroba  belum  mengalami perbanyakan  diri  (pembelahan)  tetapi  yang
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
terjadi  justru  kenaikkan  massa–volume.  Namun pada fermentasi tahap hari ke 5 dan seterusnya jumlah mikroba mengalami peningkatan jumlah dikarenakan  tersedianya  nutrient  dan  oksigen yang  masih  bisa  digunakan  (cukup)  untuk dimanfaatkan.  Pertumbuhan  mikroba  yang cepat  ini  selain  karena  starter  diakibatkan karena  populasi  mikroba  pada  tahap  awalan pemeraman  (fermentasi)  cukup  besar  sehingga fase  penyesuaian  atau  fase  lag  dengan kandungan NaCl yang tinggi dapat mempercepat proses pertumbuhannya (Fardiaz, 1993; Aristyan, 2014).
Mikroba  pada  starter  masin  yaitu bakteri  asam  laktat  dapat  berperan  aktif  dalam proses  fermentasi.  Mikroba  yang  berperan selama  fermentasi  masin  udang  rebon  adalah mikroba  yang  berasal  dari  ikan  itu  sendiri  atau dari  garam  dan  starter  yang  ditambahkan. Adapun  jenis  bakteri  yang  terdeteksi  dalam pengujian  yang  dilakukan  maka  mikroba- mikroba  tersebut  diduga  dari  bakteri  jenis Acinetobacter,  Flavobacterium,  Cytophaga, Halobacterium  atau  Halococcus  yang  termasuk dalam  bakteri  gram  negatif.  Sedangkan  untuk bakteri  gram  positif  diduga  dari  jenis Micrococcus, Staphylococcus dan Corynebacterium (Manguntungi et al., 2019).
Tabel 2.  Total  Mikroba  pada  Masin  dengan

## Berbagai Konsentrasi Starter
Perlakuan Starter Metode Total Plate Count (TPC) Rata- rata (CFU/gr)
10 -5 10 -6 10 -7 U1 U2 U1 U2  U1  U2 Starter 0% 89 83 15 11 7 3 0.00086 Starter 3% 96 92 21 20 14 9 0.00094 Starter 6% 135  109 71 70 17 15 0.00122 Starter 9% 200  211  170  188  44 39 0.00205

## KESIMPULAN
Pada  karakteristik  komponen  mutu kimia,  pemberian  starter  masin  pada  berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang signifikant  terhadap  nilai  kadar  air,  protein  dan nilai  tingkat  keasaman  pH,  sedangakan organoleptik  tingkat  kesukaan  berpengaruh signikant pada tekstur dan warna, namun tidak signifikant  pada  tingkat  kesukaan  warna  dan aroma.  Total  BAL  diberbagai  setiap  perlakuan
mengalami  peningkatan  dengan  semakin banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan.  Penambahan  starter  dapat memperbaiki  karakteristik  kimia,  sensoris  dan mikrobiologis pada masin udang rebon.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan Pendidikan Tinggi Direktorat
Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan yang telah mendanai  penelitian  ini  pada  program  Hibah Program Pengembangan Teknologi Industri.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,
R. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Aristyan,  I.,  I.  Ratna.,dan  R.  Laras.  2014. Pengaruh  Perbedaan  Kadar  Garam Terhadap  Mutu  Organoleptik  dan Mikroorganisme  Terasi  Udang  Rebon. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan. III(II):60-66.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  G.H.  Fleet,  dan  H.
Wooton. 1985. Ilmu Pangan
(Terjemahan).  Universitas  Indonesia Press. Jakarta.
Capozzi  V,  Fragasso  M,  Romaniello  R,  Berbegal C,  Russo  P,  Spano  G.  2017. Spontaneous  food  fermentations  and potential  risks  for  human  health. Fermentation 3: 1-19.
Direktorat Gizi Depkes. 1992. Produk Fermentasi  Ikan  Garam.  Balai  Besar Riset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan.
Jakarta.
Fardiaz,  S.  1993.  Analisa  mikrobiologi  Pangan. Bogor:  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. IPB.
Fardiaz,  S.  1992.  Petunjuk  Laboratorium
Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Goh,  WN.,  Rosma,  A.,  Kaur,  B.,  Fazilah,  A., Karim,  A.A.,  and  Bhat,  R.  2012. Fermentation  of  Black  Tea  Broth (Kombucha):  I.  Effects  of  Sucrose Concentration  and  Fermentation  Time on  the  Yield  of  Microbial  Cellulose. International  Food  Research  Journal 19(1): 109-117.
Lavefve  L,  Marasini  D,  and  Carbonero  F.  2019.
Microbial ecology of fermented vegetables and non-alcoholic drinks and current  knowledge  on  their  impact  on human  health.  In:  Toldra  F  (eds) Advances  in  Food  and  Nutrition Research.  Academic  Press,  United Kingdom.
Magomya,  A.  M.,  Kubmarawa,  D.,  Ndahi,  J. A.,
and Yebpella, G. G. 2014. Determination  of  plant  proteins  via  the Kjeldahl  method  and  amino  acid analysis: A comparative study. International  journal  of  scientific  & technology research, 3(4): 68-72.
Manguntungi,  B.,  Saputri,  D.S.,  Afgani,  C.A.,
Mustopa,  A.Z.,  Fatimah  dan  Kusmiran, A. 2019. Biodiversity of Enterobacteriaceae on masin
(fermented  sauce)  from  Sumbawa, West  Nusa  Tenggara,  Indonesia. Biodiversitas 21 (3): 1001-1006.
Medina  E,  Castro  A,  Romero  C,  Ramirez  EM, Brenes  M.  2015.  Safety  of  fermented fruits  and  vegetables.  In:  Prakash  V, Belloso  O  M,  Keener  L,  Astley  S  B, Braun S, McMahon H, Lelieveld H (eds) Regulating  Safety  of  Traditional  and Ethnic  Foods  1st  Edition.  Academic Press, United Kingdom.
Mwizerwa  H,  Abong  GO,  Mbugua  MWO, Gackheru  P,  Muiru  M,  Obura  B,  Viljoen B.  2018.  Profiling  of  microbial  content and  growth  in  fermented  maize-based products from Western Kenya. Curr Res Nutr Food Sci 6: 509-519.
Irianto,  H.  E.  2012.  Produk  Fermentasi  Ikan.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Kallel, L., Desseaux, V., Hamdi, M., Stocker, P., dan  Ajandouz,  E.H.  2012.  Insights  into the  fermentation  biochemistry  of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion. Food  Research  International  49:  226– 232.
Kanoni,  S.,  1991.  Kimia  dan  Teknologi Pengolahan Ikan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nooryantini. S., Yusphihana, F., dan R. Khairani, 2010.  Kualitas  Terasi  Udang  dengan Suplementasi  Pediododdus  halopilus. Jurnal Hasil Perikanan 1:12-27.
Peralta E.H.  Hideo, W. Daisuke, dan M. Hisashi, 2005.  Antioxidative  activity  of  philipine salt  fermented  shrimp  and  variation  of its  constituens  during  fermentation. Journal of Oleo Science.
Putri,  DM.  Budiharjo,  A.  dan  Kusdiyantini,  E. 2014.  Isolasi,  Karakterisasi  Bakteri Asam  Laktat,  dan  Analisis  Proksimat dari Pangan Fermentasi Rusip Ikan Teri ( Stolephorus  sp.).  Fakultas  Sains  dan Matematika,  Universitas  Diponegoro. Tembalang, Semarang
Rahayu, WP, Ma٫oen, S, Suliantari dan Fardiaz,
S.  1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk Perikanan. Bogor: Departemen
Pendidikan  dan  Kebudayaan.  Direktorat Jendral  Pendidikan  Tinggi.  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Rahayu,  W.P.,  1998.  Penuntun  Penilaian
Organoleptik. Fakultas Teknologi
Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor
Ramzi, YI, Handayani, BR, dan Werdiningsih. W. 2015.  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap  Mutu  Masin  Udang  Rebon ( Mysist  relicta).  Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram. Mataram.
Riadi,  L.,  2007.  Teknologi  Fermentasi.  Graha Ilmu. Yogyakarta.
Rohman,  A.  dan  Sumantri,  2007.  Analisa Makanan. UGM Pres. Yogyakarta.
Rossi,  A.  M.,  Villarreal,  M.,  Juarez,  M.  O.,  & Samman,  N.  C.  (2004).  Nitrogen contents  in  food:  A  comparison between  the  Kjeldahl  and  hach methods. The  Journal  of  Argentine Chemical Society 92, (4/6): 99-108.
Sudarmaji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi,  2007. Prosedur  Analisa  Untuk  Makanan  dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Tamang JP, Shin DH, Jung SJ, Chae SW. 2016. Functional properties of microorganisms
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
in  fermented  foods. Front  Microbiol  7: 1-13.
Wahyudi,  M.  2006.  Proses  pembuatan  dan analisis  mutu  yoghurt. Buletin  Teknik
Pertanian. 11 (1): 12-16.
Wibowo dan Ristanto, D. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi  Mikroba  Pangan.  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.