Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
LAJU KEMUNDURAN MUTU IKAN LELE ( Clarias sp. ) PADA PENYIMPANAN

## SUHU CHILLING

## QUALITY DETERIORATION OF CATFISH (Clarias sp.) DURINGCHILLING STORAGE
Anhar Rozi
Program Studi Periknan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar Meulaboh Korespondensi: anharrozi@utu.ac.id

## abstract
Catfish  ( Clarias sp.)  is  one  type  of  freshwater  fish.  Quality  of  deterioration  of  fish  takes place  in  a  very  fast,  so  it  takes  the  right  treatment  to  inhibit  decay  processes  that  occur either chemically or enzymatically. The aimed of this studywas performed to determine the rate of quality deterioration  of  catfish  phase pre rigor, rigor mortis, and post rigor  during storage chilling temperature. The proximate  value of catfish content for protein, moisture, ash,fat,  and  carbohydrate  was  2.94%,  77.78%,  1.35%,  0.95%,  16.96%  respectevely. Results  of  pH  testedincrease  from  6.61to  be  6.81.  TVB  values  of  catfish  had  varies between  from  14.18  to  739.2  mg  N/100g,  whereas  TPC  value  from  0.95  x10 5 to  55x10 5 colonies/g.Storage  of  catfish  with  chilling  temperature  was  can  inhibit  quality  of deterioration,  becasuse    the  lower  remperature  inhibit  activities  for  microbiological, biochemical and enzymatic.
Keywords : catfish, chilling storage, quality of deterioration

## I. Pendahuluan
Ikan  Lele  ( Clarias )  adalah  marga  (genus)  ikan  yang  hidup  di  air  tawar.  Ikan  ini mempunyai  ciri  khas  dengan  tubuhnya  yang  licin,  agak  pipih  memanjang  serta  memiliki sejenis  kumis  yang  panjang,  mencuat  dari  sekitar  bagian  mulutnya.  Ikan  ini  sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies) (Siregar et al . 2011). Ikan lele biasanya banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar,baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudahmati.
Ikan  segar  memiliki  kelemahan,  yaitu  mudah  mengalami  kerusakan  atau kemunduran  mutu  ( highly  perishable  food ).  Proses  kemunduran  mutu  ikan  akan  terus berlangsung  jika  tidak  dihambat.  Kecepatan  proses  tersebut  sangat  dipengaruhi  oleh banyak  hal,  baik  faktor  internal  yang  lebih  banyak  berkaitan  dengan  sifat  ikan  itu  sendiri maupun eksternal  yang berkaitan  dengan  lingkungan dan perlakuan  manusia. Penanganan yang baik adalah menggunakan system rantai dingin (Zakaria 2008).
Ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis pada suhu ruang dan berlangsung lebih singkat. Apabila  faserigor mortis  tidak dapat dipertahankan  lebih  lama  maka  pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut  menyebabkan  perubahan  yang  sangat  pesat  sehingga  ikan  memasuki  fase  post rigor.  Fase  ini  menunjukan  bahwa  mutu  ikan  sudah  rendah  dan  tidak  layak  untuk dikonsumsi  (FAO  1995).  Faserigor  mortis,  nilai  pH  daging  ikan  akan  mengalami penurunan  menjadi  6,2-6,6  dari  pH  mula-mula  6,9-7,2.  Tinggi  rendahnya  pH  awal  ikan
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
sangat  tergantung  pada  jumlah  glikogen  yang  ada  dan  kekuatan  penyangga  pada  daging ikan.  Nilai  pH  daging  ikan  akan  terus  naik  mendekati  netral  setelah  fase  rigormortis berakhir (Farber 1965).
Kemuduran  mutu  ikan  berlangsung  dalam  waktu  yang  sangat  cepat,  sehingga dibutuhkan  penanganan  tepat  yang  dapat  menghambat  proses  pembusukan  baik  yang terjadi  secara  kimiawi  maupun  enzimatis  (Rehbein1979).  Cara  paling  mudah  untuk menghambat  pembusukan  ikan  adalah  dengan  menggunakan  suhu  rendah.  Penggunaan suhu  rendah  pada  produk-produk  perikanan  mampu  menghambat  aktivitas  enzim  dan pertumbuhan bakteri sehingga kemunduran mutu ikan akan berjalan jauh lebih lambat dan ikan  akan  tetap  segar  dalam  jangka  waktu  yang  lama  (Ilyas  1983).  Menurut  Stein et al. (2005),  ikan  yang  diberi  perlakuan  penyimpanan  suhu  rendah  dapat  diperpanjang  daya awetnya  hingga  mencapai  1-4  minggu,  tergantung  jenis  ikan  dan  cara  penanganannya. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  laju  kemunduran  mutu  ikan  lele  selama penyimpanan suhu chilling secara organoleptik, kimiawi, dan biokimiawi.

## II. Metode Penelitian

## Bahan dan Alat
Ikan  lele yang digunakan berjumlah 2 (dua) ekor.Pada penelitian  ini diukur tingkat kesegaran  ikan  dengan  menggunakan  beberapa  metodeyaitu  uji  organoleptik,  uji Total Volatile Base (TVB), uji mikrobiologi atau Total Plate Count (TPC), dan uji pH.
Bahan  yang  digunakan  dalam  praktikum  ini  adalah  ikan  lele  ( Clarias sp .)  dengan dua  perlakuanya  itu  ikan  disiangi  dan  ikan  tidak  disiangi,  bahan  yang  digunakan  untuk pengujian  pH  adalah  larutan  buffer  standar  pH  7  dan  4,akuades.  Analisa  TPC menggunakan  larutan  garam  0,85%  steril  dan  nutrient  agar,  analisis  TVB  menggunakan H 3 BO 3 , K 2 CO 3 , TCA 7%, HCL 0,02 N.
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  antara  lain  kulkas  sebagai  media pendingin,  mikro  pipet,  timbangan  analitik, homogenizer , magnetic  stirrer ,  pipe  tvolu metrik, bulb, pipet tetes, tabung reaksi, cawan petri, cawan conway, erlenmeyer, pH meter, beaker glass . Setelah diberi perlakuan, ikan lele disimpan pada suhu dingin, kemudian ikan diamati  dengan  uji  organoleptik  (SNI  01-2729.1-2006).  Pengamatan  dilakukan  sampai mengetahui titik-titik perubahan  mutu pada ikan  lele  meliputi pre rigor, rigor mortis, post rigor.

## Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada  penelitian  ini,  yaitu  mempelajari kemunduran  mutu  ikan pada suhu chilling. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada  fase pre rigor, rigor mortis, dan post  rigoryang  disimpan  pada  suhu chilling (0°C  sampai  4°C)  menggunakan score  sheet SNI 01-2729.1-2006. Setelah itu dianalisis pH, TVB, dan TPC pada setiap fasenya.

## Uji nilai pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  menggunakan  pH  meter.  pH  meter  yang  akan digunakan untuk pengujian nilai pH harus dikalibrasi terlebih dahulu. Sampel sebanyak 10
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
gram  dihancurkan  dan  dihomogenkan  dengan  akuades  sebanyak  90  ml  menggunakan homogenizer .  Daging  homegen  kemudian  diukur  dengan  pH  meter  yang  sebelumnya dikalibrasi menggunakan buffer standar pH 4 dan 7.

## Uji TVB (Total Volatile Base)
Pengujian  nilai  TVB  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  jumlah kandungan  senyawa-senyawabasa  volatile  yang  terbentuk  pada  tahap  kemunduran  mutu ikan.  Prinsip  dari  analisis  TVB  adalah  menguapkan  senyawa-senyawa  basa  volatile (amino, mono-, di-, dan trimetilamin). Senyawa tersebut selanjutnya diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCl.
Preparasi sampel dilakukan dengan menimbang 15 gram sampel yang telah dicacah kemudian  dihomogenisasi  dengan  45  mL  TCA  7%  selama  1  menit.  Penyiapan  sampel selesai  selanjutnya  dilakukan  uji  TVB  dengan  memasukkan  1  ml  H 3 BO 3 ke  dalam inner chamber cawan conway dan tutup cawan diletakan di sebelah kiri sebanyak 1 mL. Larutan K 2 CO 3 jenuh  sebanyak  1  mL  ditambahkan  ke  dalam outer  chamber sebelah  kanan, sehingga filtrat dan  K 2 CO 3 jenuh tidak bercampur. Cawan ditutup dengan diolesi  vaselin pada pinggir cawan agar proses penutupan sempurna.Cawan conway digerakan agar kedua cairan  tercampur.  Blanko  dikerjakan  dengan  prosedur  sama  tetapi  filtrat  yang  digunakan diganti menjadi TCA 7%. Kedua cawan conway diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37°C, selanjutnya  larutan  asam  borat  dalam inner  chamber cawan  conway  yang  berisi  larutan blanko dititrasi dengan HCl 0,02 N. Cawan conway yang berisi larutan atau filtrat dititrasi dengan  larutan  yang  sama  yaitu  HCl  0,02  N  sehingga  menjadi  warna  merah  muda  sama seperti blanko.

## Uji TPC (Total Plate Count)
Prinsip kerja analisis TPC adalah perhitungan jumlah bakteri yang ada terdapatpada sampel daging lele dengan pengenceran secara duplo. Pembuatan larutandilakukan dengan pencampuran antara 10 gram sampel yang telah dihancurkan dengan 90 mL larutan garam 0,85%  steril  ( gravis ),  dimasukkan  pada  botol,  selanjutnya  dihomogenkan.  Campuran larutan contoh  tersebut  diambil 1  mL  dan dimasukan ke dalam  botol  berisi 9  mL  larutan garam  0.85%  steril  sehingga  diperoleh  contoh  dengan  pengenceran  10 -2 ,  selanjutnya dihomogenkan.  Pengenceran  dilakukan  sampai  10 -5 .  Pemipetan  dilakukan  dari  masing- masing tabung pengenceran sebanyak 1 mL dan dipindahkan ke dalam cawan petri secara duplo menggunakan pipet steril. Media agar dimasukan kedalam cawan petri sebanyak 10 mL  dan  digoyangkan  sampai  permukaan  merata  (metode  tuang),  diamkan  cawan  petri hingga media mengeras. Cawan yang berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator  pada  suhu  30°C  selama  48  jam  dengan  posisi  cawan  petri  dibalik.  Pengamatan dilakukan  dengan  menghitung  jumlah  koloni  bakteri  yang  ada  di  dalam  cawan  petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung yaitu yang mempunyai jumlah koloni antara 20 sampai 200 koloni.
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## III. Hasil Dan Pembahasan

## Komposisi proksimat ikan lele (Clarias sp)
Ikan lele segar, sebelum disimpan dalam suhu chilling diuji komposisi proksimat terlebih  dahulu.  Hasil  uji  proksimat  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Komposisi  protein  yang diperoleh cukup rendah 2,94%, kadar air  yang diperoleh cukup tinggi 77,78%, kadar abu yang  diperoleh  adalah  1,35%,  sedangkan  kadar  lemak  mencapai  0,95%  serta  kadar karbohidrat 16,96%.Hasil  berbeda dibandingkan  dengan  ikan  lele  jenis Clarias giriepinus yang diperoleh dari laguna Lagos Nigeria dalam penelitian Osibona (2011). Ikan lele jenis Clarias  giriepinus memiliki  kadar  protein,  lemak  yang  lebih  tinggi  yaitu  19,43%  dan 1,15%,  sedangkan  kadar  air  dan  kadar  abu  lebih  rendah  yaitu  76,71%  dan  1,23%.  Hasil yang  berbeda  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  habitatnya.  Menurut  Udo  (2012),  perbedaan spesies  dari  populasi  yang  berbeda,  metode  pengolahan  spesimen  dan  habitat  dapat mempengaruhi nilai komposisi proksimat suatu spesies.
Tabel 1.  Komposisi proksimat ikan lele ( Clarias sp) Komposisi proksimat Nilai (%) Kadar air 77,78±0,79 Kadar abu 1,35±0,45 Kadar lemak 0,95±0,14 Kadar protein 2,94±0,02 Kadar karbohidrat 16,96±0,21

## Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan ciri-ciri organoleptik ikan lele pada fase pre rigor, fase rigor dan fase post rigor, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Ciri-ciri Organoleptik pada pre rigor, rigor dan post rigor Parameter Pre Rigor Rigor Post Rigor Disiangi Hari ke 1 Hari ke 4 Hari ke 9 Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Bola mata agak cekung, pupil berwarna keabu- abuan, kornea agak keruh Bola mata agak cekung, pupil berwarna keabu- abuan, kornea keruh Insang - - - Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah Mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan Lendir tebal menggumpal berwarna putih dan keruh Daging Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dengan
Sayatan daging tampak kusam, terdapat warna merah sepanjang tulang belakang, dengan dinding perut sangat lunak
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
belakang, dinding perut daging utuh dinding perut daging utuh Bau Bau sangat segar, spesifik jenis Netral Bau amoniak kuat, ada bau H 2 S, bau asam jelas dan busuk Tekstur Padat elastis, jika ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang Agak lunak dan kurang elastis bila ditekan dengan jari. Agak mudah untuk menyobek daging dari tulang belakang Agak lunak dan kurang elastis bila ditekan dengan jari. Agak mudah untuk menyobek daging dari tulang belakang Tidak Disiangi - Hari ke 4 Hari ke 10 Mata - Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu- abuan, kornea agak keruh Bola mata cekung, pupil berwarna putih susu, kornea keruh Insang - Merahagakkusam, tanpa lender Lendir - Mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan Lendir tebal menggumpal berwarna putih dan keruh Daging - Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh Sayatan daging tampak kusam, terdapat warna merah sepanjang tulang belakang, dengan dinding perut sangat lunak Bau - Bau netral Bau amoniak kuat, ada bau H 2 S, bau asam jelas dan busuk Tekstur - Agak lunak dan kurang elastis bila ditekan dengan jari. Agak mudah untuk menyobek daging dari tulang belakang Agak lunak dan kurang elastis bila ditekan dengan jari. Agak mudah untuk menyobek daging dari
tulang belakang
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Kondisi  pre rigoruntuk ikan  lele terjadi pada  hari ke 1 (untuk ikan  yang disiangi), fase rigor pada ikan lele pada hari ke 4 (baik untuk  ikan yang disiangi maupun ikan yang tidak disiangi), sedangkan  fase  post  rigorikan lele masuk pada hari ke 9 (untuk ikan  yang disiangi) dan pada hari ke 10 (untuk ikan yang tidak disiangi).
Fase  pre  rigormerupakan  perubahan  pertama  yang  terjadi  ketika  ikan  mati,  yang ditandai  melemasnya  otot-otot  ikan  sesaat  setelah  ikan  mati  sehingga  ikan  mudah dilenturkan  dan  secara  biokimia  ditandai  dengan  menurunnya  kadar  ATP  dan  kreatin fosfat.  Perubahan  ini  terjadi  karena  terhentinya  peredaran  darah  yang  membawa  oksigen untuk  kegiatan  metabolismenya.  Meskipun  telah  mati,  didalam  tubuh  ikan  masih berlangsung  proses  enzimatis.  Proses  ini  berjalan  tanpa  kendali  sehingga  mengakibatkan perubahan bioakimia yang luar biasa (Yunizal dan Wibowo 1998).
Fase rigorditandai dengan keadaan otot yang kaku dan keras. Kelenturan ikan akan menghilang  berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin  yang  berlangsung  lambat pada tahap  awal  dan  kemudian  menjadi  cepat  pada  tahap  selanjutnya.  Fase  rigor  mortisterjadi pada saat-saat  siklus kontraksi antara relaksasi antara miosin dan aktin di dalam  miofibril terhenti dan terbentuknya aktomiosin yang permanen (Eskin 1990).
Tahapan  post  mortem  diakhiri  dengan  fase  post  rigoryang  merupakan  permulaan dari  proses  pembusukan.  Post  rigor  ditandai  dengan  mulai  melunaknya  otot  ikan  secara bertahap  yang  disebabkan  oleh  autolisis,  pembusukan  oleh  bakteri  dan  ketengikan.  Peran bakteri  pada  tahap  ini  dalam  kerusakan  ikan  mulai  tampak  menonjol  setelah  dihasilkan senyawa-senyawa sederhana hasil autolisis yang berfungsi sebagai media pertumbuhannnya. Pertumbuhan bakteri  menyebabkan proses kerusakan  ikan berlangsung semakin cepat, sehingga ikan akhirnya dikatakan busuk dan tidak layak untuk dikonsumsi (Yunizal dan Wibowo 1998).
Penilaian  organoleptik  merupakan  cara  yang  paling  banyak  dilakukan  dalam menentukan  tanda-tanda  kesegaran  ikan  karena  lebih  mudah  dan  lebih  cepat  dikerjakan, tidak  memerlukan  banyak  peralatan,  serta  tidak  memerlukan  laboratorium  (Hadiwiyoto 1993).  Penetapan  kemunduran  mutu  ikan  secara  subjektif  (organoleptik)  dilakukan menggunakan score  sheet yang  telah  ditetapkan  oleh  Badan  Standardisasi  Nasional  SNI 01-2346-2006  (BSN  2006)  serta  menggunakan  5  (lima)  orang  panelis.  Parameter  yang diamati,  yakni  keadaan  mata,  insang,  lendir,  daging,  bau,  dan  tekstur.  Pengamatan dilakukan pada ikan lele yang disiangi dan tidak siangi. Nilai rata-rata skor uji organoleptik terhadap ikan lele dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata skor uji organoleptik terhadap ikan lele
Spesifikasi Pre Rigor Rigor Post rigor D TD D TD D TD Mata 9,00 ± 0,00 7,40 ± 0,55 7,00 ± 0,00 3,80 ± 1,09 3,00 ± 0,00 Insang 9,00 ± 0,00 7,00 ± 0,00 6,80 ± 0,45 2,20 ± 1,09 1,80 ± 1,09
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Lendir 9,00 ± 0,00 7,40 ± 0,55 6,80 ± 0,46 4,20 ± 1,09 3,00 ± 0,00 Daging&perut 9,00 ± 0,00 7,40 ± 0,56 7,00 ± 0,00 3,00 ± 0,00 2,60 ± 0,89 Bau 9,00 ± 0,00 8,00 ± 0,00 7,40 ± 0,56 3,40 ± 0,89 2,60 ± 0,90 Tekstur 9,00 ± 0,00 7,80 ± 0,45 7,20 ± 0,45 4,20 ± 1,09 3,40 ± 0,89 Rerata 9,00 ± 0,00 7,50 ± 0,20 7,03 ± 0,07 3,47 ± 0,29 2,73 ± 0,28
Nilai Organoleptik Ikan lele penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1.  Nilai organoleptik ikan lele selama penyimpanan suhu chilling
Gambar  1.  menunjukkan  bahwa  nilai  organoleptik  ikan  lele  semakin  menurun dengan  semakin  lamanya  waktu  penyimpanan.  Proses  perubahan  pada  ikan  setelah  mati terjadi  karena  aktivitas  enzim  dan  mikroorganisme,kedua  hal  itu  menyebabkan  tingkat kesegaran  ikan  menurun.  Penurunan  tingkat  kesegaran  ikan  ini  terlihat  dengan  adanya perubahan  kimia,  fisik,  dan  organoleptik  pada  ikan.  Cepat  atau  lambatnya  kemunduran mutu ikan dipengaruhi oleh banyak faktor, baik faktor internal yang bekaitan dengan ikan itu sendiri dan eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan penanganan (FAO 1995).

## Uji pH
Kesegaran  ikan  juga  dapat  ditentukan  dengan  mengukur  pH  daging  ikan. Produksiasamlaktatdarihasil  proses  glikolisissecaraanaerobsetelah  ikan  mati  akan menentukan  perubahan  pH  pada  daging  ikan.  Perubahan  nilai  pH  pada  ikan  bergantung pada  berbagai  faktor  seperti  jenis  ikan,  cara  menangkap,  pemberian  pakan  dan kondisilainnya (Sakaguchi 1990).
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Hasil pengujian pH  dari  fasepre rigor, rigor mortis, dan post rigor pada ikan  yang disimpan  pada  suhu  rendah  untuk  ikanlele  yang  disiangiadalah  6,81,  6,6,  dan 6,63sedangkanuntukikanlele yang tidakdisiangiadalah 6,81, 6,61, dan 6,78. Data penelitian tersebut diketahui saat fase rigor mortis pH menjadi turun kemudian pH sedikit mengalami kenaikan  saat  fase  post  rigor.  Faserigor  mortis,  nilai  pH  daging  ikan  akan  mengalami penurunanmenjadi  6,2-6,6  dari  pH  mula-mula  6,9-7,2.  Tinggi  rendahnya  pH  awal  ikan sangat  tergantung  pada  jumlahglikogen  yang  ada  dan  kekuatan  penyangga  pada  daging ikan. Nilai pH daging ikan akan terus naik mendekati netral setelahfaserigor mortisberakhir (Farber 1965).
Penguraian enzim menjadi senyawa-senyawa sederhana dimulai pada saat nilai pH turun. Nilai pH yang turun akanmengakibatkanenzimkatepsinmenjadiaktif. Enzim tersebut mampu  menguraikan  protein  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana  sehingga  nilai  pH kembali  naik.  Nilai  pH  daging  ikan  akan  terus  naik  mendekati  netral  setelahfaserigor mortisberakhir.  Seiringdenganbertambahnyawaktupenyimpananakan  terjadi  peningkatan nilai pH pada fasepost rigorawal dan terusmeningkat pada fasepost rigorakhir (Nurjanah et al. 2007).

## Uji TVB(Total Volatile Base)
Penentuan  kesegaran  ikan  secara  kimiawi  dapat  dilakukan  menggunakan  prinsip penetapan  TVB.  Prinsip  penetapan  TVB  adalah  menguapkan  senyawa-senyawa  yang terbentuk  karena  penguraian  asam-asam  amino  yang  terdapat  pada  daging  ikan.  Berbagai komponen,  seperti  basa  volatil,  terakumulasi  pada  daging  sesaat  setelah  mati.  Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging. Berbagai macam  senyawa  yang  terakumulasi  tersebut  dapat  digunakan  untuk  mengukur  tingkat kesegaran  ikan.  Semakin  tinggi  nilai  TVB  menunjukkan  mutu  daging  yang  semakin menurun. Perubahan nilai TVB pada ikan lele dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil uji TVB ikan lele selama penyimpanan suhu chilling
Penentuan fase post mortem dilakukan untuk mengetahui interval waktu terjadinya perubahan-perubahan yang menyebabkan pembusukan pada ikan lele yang disimpan pada
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
suhu chilling .  Urutan  proses  perubahan  yang  terjadi  pada  ikan  meliputi  perubahan  pre rigor, rigor  mortis,  dan  post  rigor.  Menurut  Eskin  (1990),  Perubahan  pre  rigor  pada  ikan terjadi  secara  bersamaan  untuk  semua  kombinasi  perlakuan  setelah  ikan  mati.  Perubahan pre  rigor  ini  ditandai  dengan  terlepasnya  lendir  dari  kelenjar  di  bawah  permukaan  kulit. Perubahan  rigor  mortis  pada  ikan  ditandai  dengan  kekakuan  otot  ikan  yang  diawali  dari pangkal ekor hingga mencapai post rigor. Kekakuan otot ini dikarenakan adanya kontraksi- relaksasi antara aktin dan myosin yang membentuk aktomiosin.
Uji  TVB  yang  dilakukan  pada  ikan  lele  yang  berada  pada  fase  pre  rigor,  rigor mortis dan post rigor untuk mengetahui perbedaan tingkat kesegaran pada masing-masing fase.  Hasil  uji  TVBGambar  2.    menunjukkan  bahwa  pada  fase  pre  rigor,  nilai  TVB  yang dihasilkan adalah  14,18 N/100g,hal  ini  menunjukkan bahwa  ikan  lele pada fase pre rigor masih  dalam  keadaan  segar.  Fase  rigor  mortis  nilai  TVB  sebesar  16,8  dan  20,6    mg N/100gyang  menunjukkan  ikan  lele  dalam  keadaan  kurang  segar  tapi  masih  dapat dikonsumsi.Menurut  Farber  (1965),  kesegaran  ikan  dapat  dibagi  menjadi  4  kriteria berdasarkan  nilai  TVB.  Ikan termasuk  kriteria  sangat  segar  apabila  nilaiTVB  kurang  dari 10  mg  N/100g.  Ikan  dengan  nilai  TVB  antara  10-20  mg  N/100g  termasuk  dalam  kriteria segar.  Ikan  termasuk  kriteia  masih  bisa  dikonsumsi  dengan  apabila  nilai  TVB  antara  20- 30mg  N/100g  dan  tidak  bisa  dikonsumsi  apabila  nilai  TVB  lebih  dari  30  mg  N/100g. Menurut  Zaitsev et  al. (1969),  batas  nilai  TVB  ikan  air  tawar  yang  masih  dapat  diterima berkisar antara 18 – 25 mg N/100 g.
Hasil pengujian TVB ikan lele menunjukkan bahwa pada fase post rigor nilai TVB meningkat tajam sebesar 655,2 dan 739,2 mg N/100g lebih tinggi dari nilai TVB pada fase pre  rigor  dan  rigor  mortis,hal  ini  terjadi  karena  semakin  lama  penyimpanan  maka  nilai TVB  ikan  akan  semakin  meningkat  akibat  adanya  degradasi  enzim-enzim  dalam  tubuh ikan  menghasilkan  senyawa-senyawa  sederhana  yang  merupakan  komponen-komponen penyusun  senyawa  basa  volatil.  Menurut  Karungi et  al. (2003),  peningkatan  nilai  TVB selama penyimpanan akibat degradasi protein dan derivatnya menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, H 2 S dan trimetilamin yang berbau busuk. Proses  penyimpanan  dalam  suhu chilling dapat  menghambat  proses  kemunduran mutu ikan dibandingkan penyimpanan dalam  suhu ruang. Menurut Nurjanah et  al. (2007), nilai  TVB  pada  penyimpanan  suhu chilling lebih  rendah  dibandingkan  penyimpanan  suhu lingkungan,semakin  rendah  suhu  yang  digunakan  dalam  penyimpanan,  pertumbuhan bakteri, kegiatan enzimatis dan peningkatan nilai TVB berjalan lambat.
Perlakuan  penyiangan  dan  tanpa  penyiangan  memberikan  pengaruh  terhadap  nilai TVB ikan lele,hal tersebut ditunjukkan dengan nilai TVB yang lebih rendah pada ikan lele yang  disiangi.  Hal  ini  terjadi  karena  isi  perut  pada  ikan  lele  dengan  perlakuan  disiangi dihilangkan.  Isi  perut  merupakan  sumber  bakteri  yang  mampu  menguraikan  protein menjadi asam amino. Menurut Ozogul et al. (2004), sebagian besar senyawa-senyawa yang bersifat volatil dihasilkan oleh aktivitas bakteri yang berpusat pada isi perut ikan.
Sumber  bakteri  di  dalam  isi  perut  ikan  juga  mengandung  beberapa  enzim  yang dapat menguraikan protein. Enzim yang terdapat pada organ pencernaan ini adalah tripsin, kemotripsin, pepsin (Grigor et al. 2002). Oleh karena itu, proses pembusukan pada ikan lele
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
yang  dibuang  isi  perutnya  berlangsung  lebih  lambat  dibanding  perlakuan  lainnya.  Hal  ini dikarenakan  beberapa  enzim  yang  terdapat  pada  organ  pencernaan  dihilangkan,  hanya enzim katepsin yang aktif menguraikan protein. Selain itu, proses penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menghambat aktivitas enzim.

## Uji TPC(Total Plate Count)
Uji TPC ( Total Plate Count ) dilakukan untuk mengetahui jumlah total bakteri pada sampel.  Pengujian  ini disebut  juga pengujian kesegaran  ikan secara  mikrobiologi.  Produk ikan  segar  batas  jumlah  total  bakteri  yang  diperbolehkan  adalah  5x10 5 koloni/g  (Badan Standarisasi  Nasional  1992).  Jika  jumlah  bakteri  lebih  sedikit  dari  jumlah  tersebut  diatas maka  ikan  masih  bisa  dikonsumsi  dengan  aman,  namun  bila  jumlahnya  sudah  melebihi angka tersebut maka ikan sudah tidak dapat dikonsumsi lagi karena sudah dikatakan busuk dan dapat membahayakan konsumen.Pengujan Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada media agar dan diinkubasi selama 24 jam. Metode ini didasarkan pada jumlah koloni yang muncul pada cawan. Hasil uji TPC dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai log TPC ikan lele selama penyimpanan suhu chilling
Uji TPC telah dilakukan pada ikan lele yang berada pada fase pre rigor, rigor mortis dan  post  rigor  untuk  mengetahui  perbedaan  tingkat  kesegaran  pada  masing-masing  fase. Berdasarkan  pengujian  TPC  (Gambar  3),  pada  fase  pre  rigor  nilai  log  TPC  sebesar  4,97 yang  sama  artinya  dengan  nilai  TPC  sebesar  0,95x10 5 koloni/g,  hal  ini  menunjukkan bahwa  ikan  lele  masih  dalam  keadaan  segar,  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia yang menyebutkan bahwa daging ikan dikatakan layak dikonsumsi menurut SNI 01-2729- 1992  apabila  jumlah  bakteri  kurang  dari  5x10 5 koloni/g.  Pada  Fase  rigor  mortis  nilai  log TPC  meningkat  menjadi  6,87  dan  7,34  yang  sama  artinya  dengan  nilai  TPC  sebesar 74,5x10 5 dan  219x10 5 koloni/g  yang  menunjukkan  bahwa  ikan  lele  sudah  tidak  layak dikonsumsi. Fase post rigor dengan nilai log TPC sebesar 6,55 dan 6,74 yang sama artinya dengan  nilai  TPC  sebesar  36x10 5 dan  55x10 5 koloni/g,hal  ini  dikarenakan  jumlah  bakteri akan  meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  lama  penyimpanan.Menurut  Leksono  dan
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Amin  (2001),  pada  awal  penyimpanan  total  bakteri  yang  terdapat  padaikan  relatif  tidak berbeda.  Jumlah  bakteri  semakin  meningkat  seiring  dengan  lamanyapenyimpanan,hal  ini dikarenakan  lingkungan  yang  optimal  untuk  pertumbuhan  bakteriyang  menyebabkan bakteri dapat tumbuh secara maksimal.
Pada fase post rigor nilai TPC yang diperoleh lebih rendah daripada pada fase post rigor,hal  tersebut  terjadi  kemungkinan  dikarenakan  adanya  kontaminasi  pada  saat pengujian.Jika  dikaitkan  dengan  hasil  uji  organoleptik  yang  telah  dilakukan  dapat  dilihat adanya perbedaan yang signifikan antara kondisi ikan lele pada fase rigor mortis dan post rigor  dimana  pada  fase  post  rigor,  ikan  lele  telah  mengalami  kemunduran  mutu  dengan nilaiorganoleptik  sebesar  3,47sedangkan  pada  fase  rigor  mortis  nilai  organoleptiknya sebesar 7,50lebih tinggi dari pada fase post rigor.Menurut Irawan (1995), aktivitas bakteri dapat  menyebabkan  berbagai  perubahan  biokimiawi  dan  fisikawi  yang  pada  akhirnya menjurus pada kerusakan secara menyeluruh sehingga menurunkan nilai organoleptik pada ikan.
Proses  penyimpanan  dalam  suhu chilling dapat  menghambat  proses  kemunduran mutu  ikan  dibandingkan  penyimpanan  dalam  suhu  ruang.  Menurut  Erikson  dan  Misimi (2008), yang menyatakan bahwa aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri pada fillet ikan dapat  dihambat jika disimpan pada suhu 0-4 0 C.Menurut Gelman et  al. (2001), bakteri  yang terhambat pada penyimpanan suhu rendah biasanya dari jenis bakteri termofil dan mesofil. Perkembangbiakan  bakteri  pada  ikansangat  dipengaruhi  oleh  suhu,semakin  besar perbedaan  antara  suhu  pada  habitat  ikandengan  suhu  penyimpanan  yang  digunakan  maka pertumbuhan bakteri semakin dihambat.
Berdasarkan pengujian TPC Gambar 3. diketahui terdapat perbedaan jumlah bakteri antara  perlakuan  disiangi  dengan  yang  tidak  disiangi.  Pada  perlakuan  tidak  disiangi diperoleh nilai TPC yang lebih tinggi, hasil ini diduga dipengaruhi oleh jeroan perut ikan. Menurut  Eskin  (1990),  jeroan  pada  ikan  terdapat  kelompok  bakteri  yang  memiliki kemampuan  untuk  tetap  hidup  di  suhu  rendah  seperti  psikrotrof.  Lan et  al. (2007),  juga mengemukakan  bahwa  suhu  penyimpanan  yang  rendah  tidak  mampu  menghentikan kegiatan  semua  jenis  bakteri  yang  terdapat  pada  jeroan  ikan,  karena  bakteri  psikorofil, psikrotrof, dan mesofil masih mampu hidup.
Jumlah  bakteri  yang  terdapat  pada    tubuh  ikan  ada  hubungannya  dengan  kondisi perairan  tempat  ikan  tersebut  hidup.  Perbedaan  jenis  dan  jumlah  bakteri  yang  dijumpai pada  ikan disebabkan oleh  makanan, cara penangkapan, penanganan, dan perbedaan suhu yang  dipengaruhi  oleh  musim  dan  letak  geografis  (Junianto  2003).  Jumlah  bakteri  yang terdapat pada ikan tergantung dari lingkungan tempat ikan tersebut ditangkap. Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Serratia dan Bacillus (Lan et al. 2007).

## IV. Kesimpulan
Komposisi proksimat ikan lele yang di peroleh protein yang cukup rendah (2,94%), kadar air  yang diperoleh cukup tinggi (77,78%), kadar abu  yang diperoleh adalah 1,35%, sedangkan  kadar  lemak  mencapai  0,95%  serta  kadar  karbohidrat  16,96%.  Penyimpanan
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
suhu chilling, kondisi  pre  rigoruntuk  ikan  lele  terjadi  pada  hari  ke  1  (untuk  ikan  yang disiangi),  fase  rigor  pada ikan  lele pada hari ke 4 (baik untuk ikan  yang disiangi  maupun ikan  yang tidak disiangi), sedangkan fase  post rigorikan  lele  masuk pada hari ke 9 (untuk ikan yang disiangi) dan pada hari ke 10 (untuk ikan yang tidak disiangi).
Hasil pengujian pH  dari  fasepre rigor, rigor mortis, dan post rigor pada ikan  yang disimpan  pada  suhu  rendah  untuk  ikanlele  yang  disiangiadalah  6,81,  6,6,  dan 6,63sedangkanuntukikanlele  yang  tidakdisiangiadalah  6,81,  6,61,  dan  6,78.  Pada  fase  pre rigor, nilai TVB  yang dihasilkan adalah  14,18 N/100g, sedangkan pada  fase rigor mortis nilai  TVB  sebesar  16,8  dan  20,6    mg  N/100g  serta  pada  fase  post  rigor  nilai  TVB meningkat  tajam  sebesar  655,2  dan  739,2  mg  N/100g.  Pada  fase  pre  rigor  nilai  log  TPC sebesar  4,97  yang  sama  artinya  dengan  nilai  TPC  sebesar  0,95x10 5 koloni/g,  sedangkan pada fase rigor mortis nilai  log TPC meningkat menjadi 6,87 dan 7,34 yang sama artinya dengan nilai TPC sebesar 74,5x10 5 dan 219x10 5 koloni/g, serta pada fase post rigor dengan nilai  log  TPC  sebesar  6,55  dan  6,74  yang  sama  artinya  dengan  nilai  TPC  sebesar 36x10 5 dan 55x10 5 koloni/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  A,  fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sedarnawati  Y,  Budianto  S.  1989. Petunjuk Laboratorium  Analisi  Pangan .  Bogor:  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi. Institut Pertanian Bogor.
[BSN]Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Standar  Nasional  IndonesiaIkan  SegarSNI01- 2729-1992. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  Standar  nasional  Indonesia  01-2345-2006.  Uji Organoleptik Ikan Segar. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of foods. Second edition . San Diego:Academic Press. Inc.
Erikson  U,  Misimi  E.  2008.  Atlantic  salmon  skin  and  fillet  color  changes  effected  by perimortem  handling  stress,  rigor  Mortis,  and  Ice  Storage. Journal  of  Food Science 73 (2):50-59.
FAO.  1995.  Quantity  and  Quality  Changes  in  Fresh  Fish,  by  Huss,  ed.  Rome: FisheriesTechnical Paper No.384. 95 pp.
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization.  1995. Quality  and  Quality  Changes  in  Fresh Fish . Hus HH (ed). Rome: FAO Fisheries Technical Paper No. 331. 75 pp. 0-65.
Farber L. 1965. Freshness Test in Fish as Food . New York: Academic Press.
Fardiaz S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gelman  A,  Glatman  L,  Drabkin  V,  Harpaz  S.  2001.  Effect  of  storage  temperature  and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch (Bidyanus bidyanus). Journal Food Protection 64:1584-1591.
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018
http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Grigor  JM,  Theaker  JB,  Alasalvar  C,  O’hare  WT,  Ali  Z.  2002.  Analysis  of  Seafood Aroma/odour  by  Electronic  Nose  Technology  and  Direct  Analysis.  Dalam  : Seafood-Quality,Technology  and  Nutraceutical  Applications .Alasalvar  C  dan Taylor T (eds). NewYork: Springer.
Hadiwiyanto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1 : Teknik Pendinginan Ikan.CV Paripurna. Jakarta
Ilyas  S.  1983. TeknologiRefrigrasi  Hasil  PerikananJilid  1 . Teknik  PendinginanIkan. CV. Paripurna. Jakarta.
Irawan  A.  1995. Pengawetan  Ikan  dan  Hasil  Perikanan.  Cara  Mengolah  dan Mengawetkan secara Tradisional dan Modern. CV. Aneka. Solo.
Junianto. 2003. Teknik Pengawetan Ikan . Penebar Swadaya. Jakarta.
Karungi  C,  Byaruhanga  YB,  Moyunga  JH.  2003. Effect  of  pre-icing  duration  on  quality deterioration of iced perch (Lates niloticus) . Journal Food Chemistry 85: 13-17.
Lan NT, Dallsgaard A, Cam PD, Mara D. 2007. Microbiological quality of  fish grown in wastewater-fed and non wastewater-fed fishpond in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets. Journal Water and Health 5: 209-218.
Leksono  T,  Amin  W.  2001.  Analisis  pertumbuhan  mikroba  ikan  jambal  siam  ( pangasius sutchi ) asap yang telah diawetkan secara ensiling. Jurnal Natur Indonesia 4 (1).
Nurjanah,  Tati  N,  Fatmawati  Z.  2007.  Karakteristikmutu  ikanbandeng  ( chanoschanos )  di tambaksambirotokabupatenpatijawatengah. Jakarta:Seminar International Perikanan 2007.
Osibona AO. 2011. Comparative study of proximate composition, amino and fatty acids of some  economically  important  fish  species  in  Lagos,  Nigeria. African  Journal  of Food Science 5(10): 581-588.
Ozogul  Y,  Ozyurt  G,  Ozogul  F,  Kuley  E,  Polat  A.  2004.  Freshness  assessment  of europeaneel  ( Anguilla  anguilla )  by  sensory,  chemical,  and  microbiological methods. JournalFood Chemistry 92: 745-751.
Rehbein  H.  1979. Development  of  an  enzymatic  method  to  differentiate  freshand  sea- frozen and thawed fish fillets . Z LebensmUnters Forsch 169:263-265.
Sakaguchi M. 1990. Sensory and non-sensory methods for measuring freshness offish and fishery  products.  Didalam Science  of  Processing  Marine  FoodProduct .Motohiro T,  Hashimoto  K,  Kayama  M  and  Tokunaga  T  (Editor).Japan:International Agency.
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 5, Nomor 2, 2018 http://utu.ac.id/index.php/jurnal.html ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Stein LH, Hirmas E, Mevik MB, Karlsen R, Nortved R, Bencze AM, SundeJ,Kiessling A. 2005.  The  effects  of  stress  and  storage  temperature  on  thecolour  and  texture  of pre-rigor  filleted  farmed  cod  ( Gadusmorhua L.). Aquaculture  Research 36:1197- 1206.
Udo  PJ.  2012.  Investigation  of  the  biochemical  composition  of  heterobranchus  longifilis, Clarias  gariepinus and Chrysichthys  nigrodigitatus of  the  Cross  River,  Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition 11(10): 865-868.
Yunizal  dan  Wibowo.  1998. Penanganan  Ikan  Segar .  Jakarta:  Instalasi  penelitian Perikanan Laut Slipi.
Zaitsev K, Kizeveter I, Lagunov L, Makarova T, Minder, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing . Moscow : Mir Publisher.
Zakaria,  R.  2008.  Kemunduran  Mutu  Ikan  Gurami  (Osphronemus  gouramy)  Pasca  Panen pada  Penyimpanan  Suhu  Chilling.  [Skripsi]  Teknologi  Hasil  Perikanan.  IPB. Bogor. Bogor.