## OPTIMASI FORMULA MINUMAN REMPAH SERBUK INSTAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL
Syarif Assalam 1 , Yelliantty 2 , Renisa Alviani Sutisna 3
1,2,3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung
Email : syassalam@yahoo.com

## Abstrak
Tanaman herbal merupakan jenis-jenis tanaman yang memiliki fungsi. Tanaman herbal tergolong rempah-rempah dan tanaman  buah  yang  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan.  Rempah-  rempah  berpotensi  dilakukan  pengolahan  menjadi minuman  serbuk  yang  memiliki  aroma  dan  rasa  yang  disukai  masyarakat.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menghasilkan  formula  yang  optimal  pada  pembuatan  minuman  rempah  serbuk  instan  dengan  menggunakan  program Design  Expert  Metode  Mixture  D-Optimal.  Penentuan  optimasi  formula  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  Design Expert metode Mixture D-Optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu tahap pertama penentuan batas atas dan batas bawah pada bahan baku gula aren 40-85,53%, gula pasir 0-43%, dan maltodekstrin 0-15%. Tahap kedua penelitian utama yang bertujuan memperoleh formulasi optimal menggunakan Design Expert metode Mixture D-Optimal. Komposisi formula optimal minuman rempah serbuk instan yang dihasilkan yaitu sari jahe merah 6,918%, sari lada hitam 3,747%,  sari  cabe  jawa  1,887%,  sari  cengkeh  0,629%  dan  sari  daun  pandan  1,258%,  gula  aren  61,266%,  gula  pasir 14,186%, dan maltodekstrin 10,078% dengan nilai desirability sebesar 0,614. Hasil verifikasi menunjukan bahwa formula terpilih memiliki kadar air 5,80%, nilai rendemen  73,54%, waktu larut 20,58 detik, kelarutan 97,03%, higroskopisitas 3,00g/100g, hasil  organoleptik terhadap warna minuman rempah serbuk instan 4,47, aroma minuman rempah  serbuk instan 4,70, warna minuman rempah serbuk instan seduh 4,87, aroma minuman rempah  serbuk instan seduh 4,40 dan rasa minuman rempah serbuk instan seduh 3,93. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan formula optimal dapat ditentukan menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal..
Kata Kunci : Design Expert, Minuman Serbuk, Mixture D-Optimal, Rempah- rempah , Optimasi Formula

## 1. Pendahuluan
Tanaman herbal tergolong rempah-rempah dan tanaman  buah  yang  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan. Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya  akan  rempah- rempah.  Rempah-rempah  yang  belum  dilakukan pengolahan  cenderung  mudah  mengalami  kerusakan sehingga  dengan  adanya  pengolahan  terhadap  rempah rempah merupakan salah satu solusi agar rempah tidak cepat  rusak  ataupun  busuk.  Oleh  sebab  itu  rempah- rempah berpotensi untuk dilakukan pengolahan menjadi minuman  serbuk  yang  memiliki  aroma  dan  rasa  yang disukai  oleh  masyarakat.  Pada  era  sekarang  ini masyarakat  membutuhkan  segala  sesuatu  yang  serba cepat, mudah dan praktis. Perubahan hidup masyarakat yang  semakin  maju,  telah  mengubah  kebutuhan masyarakat  yang  menginginkan  segala  sesuatu  dalam bentuk instan. Produk instan memiliki beberapa manfaat yaitu  dapat  memudahkan  penyimpanan,  meningkatkan mutu, mempermudah penyiapan dan mengkonsumsinya.
Pembuatan  bumbu  serbuk  instan  dapat dilakukan dengan metode yang mudah dan murah yaitu dapat menggunakan proses pemasakan pada wajan yang mencampurkan sari rempah-rempah dan bahan penyalut serta diaduk hingga menjadi kering dan berbentuk bubuk halus (Gabriela dkk., 2020).
Salah satu teknologi yang sederhana dan murah untuk menghasilkan produk instan dalam bentuk serbuk
yaitu  melalui  proses  yang  dinanamakan  kokristalisasi. Ko-kristalisasi  merupakan  peristiwa  pembentukan kristal-kristal pada dalam suatu fase homogen.
Prinsip  dari  ko-kristalisasi  adalah  bahwa senyawa padat akan mudah terlarut dalam pelarut panas bila dibandingkan pada pelarut dingin, jika suatu larutan senyawa  tersebut  dijenuhkan  dalam  keadaan  panas  dan kemudian didinginkan, senyawa terlarut akan berkurang. Kelarutannya dan mulai mengendap, membentuk kristal yang murni dan bebas dari pengotor. Kemurnian zat ini disebabkan  oleh  pertumbuhan  kristal  zat  terlarut, sehingga zat-zat ini dapat dipisahkan dari pengotornya. Peristiwa ko-kristalisasi ini ditandai dengan pembentukan  kristal  padat  (Sukmawati  dan  Merina, 2019).
Pengolahan  produk  instan  dengan  metode  ko- kristalisasi dapat dilakukan dengan adanya penambahan sukrosa  dan  maltodekstrin.  Penambahan  sukrosa berfungsi  sebagai  agen  pengkristal.  Penambahan maltodekstrin  bertujuan  untuk  melapisi  komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume,  mempercepat  proses  pengeringan,  dapat mencegah  kerusakan  bahan  akibat  panas  seta meningkatkan  kelarutan  dan  sifat  organoleptik  produk instan serbuk (Adawiyah, 2018).
Pembuatan  minuman  rempah  serbuk  instan menggunakan  metode  kokristalisasi  sangat  dipengaruhi oleh  konsentrasi  bahan  penyalut  yang  digunakan  salah
satunya konsentrasi sukrosa (gula pasir) yang digunakan sebagai  agen  pengkristal.  Penambahan  gula  pasir berdasarkan fungsinya, merupakan salah satu faktor yang dapat  mempengaruhi  kecepatan  rekristalisasi  serta sebagai pemanis dan pengawet (Mursalin, 2019). Bahan penyalut lainnya yang dapat digunakan yaitu gula aren. Gula  aren  merupakan  gula  yang  diperoleh  dari  hasil olahan air pohon aren yang mengalami proses pemanasan hingga  mengental  dan  berwarna  kecoklatan,  gula  aren sangat melimpah di pasaran dan mudah didapatkan. Gula aren  juga  memiliki  beberapa  manfaat  bagi  tubuh diantaranya,  sebagai  penambah  tenaga,  mencegah anemia,  memperlancar  peredaran  darah,  meningkatkan daya tahan tubuh, dan dapat menjaga kadar kolesterol dalam tubuh (Niswi,2018).
Sehubungan  dengan  uraian  diatas,  maka diperlukan  optimasi  formula  minuman  serbuk  rempah- rempah agar menghasilkan produk minuman yang sesuai dengan  karakteristik  yang  diinginkan.  Penelitian  ini menggunakan  program  design  expert  yang  dapat digunakan  untuk  mengoptimalkan  produk  atau  proses. Kemudian  menggunakan  metode  Mixture  D-Optimal untuk  mengoptimalkan  formulasi  produk  minuman rempah serbuk instan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian bertempat di CV. Wikarta Sari, Jalan. Raya  Bojongkukun,  Rancamanyar,  Bandung  dan Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik Universitas  Pasundan,  Jalan  Dr.  Setiabudhi  No.193, Bandung.  Waktu  penelitian  dilaksanakan  mulai  bulan April 2021 hingga September 2021.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah  jahe  merah,  lada  hitam,  cengkeh,  pandan,  cabe jawa, gula aren, gula putih, maltodekstrin DE 18 dan air. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis kimia yaitu aquadest, alkohol 70%, toluen jenuh, larutan NaCl jenuh dan larutan DPPH.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian pembuatan  minuman  rempah  serbuk  instan  yaitu, timbangan, pisau, chopper, sendok, kain saring, baskom, wajan, pengaduk, kompor, dan vibrator screen (80 mesh). Alat-alat  yang  digunakan  dalam  analisis  kimia  yaitu timbangan analitik, labu didih, oven, alat destilat, pipet tetes,  pipet  berukuran,  sloki,  sendok,  stopwatch, spektrofometer UV-VIS, tabung reaksi, magnetic stirrer, centrifuge,  cawan  petri,  eksikator  dan  alat-alat pendukung lainnya di laboratorium.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian  pendahuluan  dan  utama. Penelitian  utama bertujuan  untuk  menentukan  formulasi  bahan  yang optimal pada pembuatan minuman rempah serbuk instan. Penentuan  formulasi  dilakukan  dengan  menggunakan program Design Expert 13.0 metode Mixture D-Optimal.
Penelitian  pendahuluan  yaitu  melakukan  trial and error yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan batas atas dan batas bawah.
Tabel  1.  Formulasi  Trial  and  Error  Minuman  Rempah Serbuk Instan
No  Bahan Baku Total (gram) Persentase (%) 1 Gula Aren 68 42,767 2 Gula Pasir 68 42,767 3 Sari Jahe Merah 11 6,918 4 Sari Lada Hitam 6 3,774 5 Sari Cabe Jawa 3 1,887 6 Sari Cengkeh 1 0,629 7 Sari Daun Pandan  2 1,258 Total 159 100
Penelitian  utama  bertujuan  untuk  menentukan formulasi bahan yang optimal pada pembuatan minuman rempah  serbuk  instan.  Penentuan  formulasi  dilakukan dengan  menggunakan  program  Design  Expert  13.0 metode Mixture D-Optimal.
Penentuan  jumlah  optimum  terdiri  dari  empat tahap, yaitu tahap perencanaan formula, tahap formulasi, tahap  analisis,  dan  tahap  optimasi.  Langkah  pertama yang  harus  dilakukan  adalah  menentukan  variabel- variabel yang akan dikombinasi beserta konsentrasinya, lalu  menentukan  respon  yang  akan  diukur  yang mempunyai fungsi dari komponen-komponen penyusun produk. Persamaan pada program D-Optimal didapatkan dari tiga proses yaitu berdasarkan sequential model sum of  squares  [Type  1]  untuk  model  yang  memiliki  nilai “Prob  <  F”  lebih  kecil  atau  sama  dengan  0,05 (significant),  lack  of  fit  test  untuk  model  yang mempunyai  nilai  “Prob  >  F”  lebih  besar  atau  sama dengan  0,05  (not  significant),  dan  model  summary statistic.  Model  terbaik  dapat  ditentukan  dengan parameter adjusted R-Squared dan Predicted R-Squared maksimum.  Program  Design  Expert  menggunakan kolom  summary  untuk  memilih  model  terbaik (Zulkarnain, 2019).
Design Expert menyajikan hasil analisis ragam ANOVA.  Suatu  variabel  respon  dinyatakan  berbeda signifikan pada taraf signifikansi 5% jika nilai “Prob < F”  hasil  analisis  lebih  kecil  atau  sama  dengan  0,05 sedangkan jika nilai “Prob > F” hasil analisis lebih besar dari 0,05 maka variabel respon dinyatakan tidak berbeda signifikan.  Selanjutnya,  variabel  respon  ini  digunakan sebagai  model  prediksi  untuk  menentukan  formula optimal. Design Expert 13.0 metode Mixture D-Optimal metode  akan  mengolah  semua  variabel  respon berdasarkan  kriteria-kriteria  yang  ditetapkan  serta memberi solusi beberapa formula optimal yang terpilih. Nilai  target  optimasi  yang  dicapai  dinyatakan  dengan desirability yang dinyatakan nilainya diantara 0 sampai 1. Semakin mendekati 1, semakin mudah suatu formula mendekati  dalam  mencapai  titik  formula  optimal berdasarkan  variabel  responnya.  Hal  ini  dapat  dicapai dengan  memilih  variabel  uji,  nilai  target  optimasi variabel respon. Nilai desirability yang mendekati 1 akan semakin  sulit  dicapai  apabila  kompleksitas  variabel  uji dan  nilai  target  optimasi  semakin  tinggi.  Optimalisasi dilakukan  untuk  mencapai  nilai  desirability  yang maksimum (Nurhayati, 2016).
Terdapat tiga respon uji, yaitu kimia, fisik dan organoleptic.  Uji  respon  kimia  yang  dilakukan  adalah kadar  air  metode  destilasi  (SNI  01-2891-1992).  Uji respon  fisik  yang  dilakukan  adalah  menghitung  nilai rendemen,  uji  waktu  larut,  uji  kelarutan  dan  uji higroskopisitas.  Pengujian  yang  dilakukan  terhadap minuman rempah serbuk instan dengan menggunakan uji kesukaan atau uji hedonik berdasarkan parameter warna aroma dan rasa, yaitu pengujian warna dan aroma pada minuman  rempah  serbuk  instan  sebelum  diseduh  dan pengujian warna, aroma dan rasa pada minuman rempah serbuk instan setelah diseduh. Pada pengujian hedonik ini panelis yang digunakan berjumlah 30 orang dengan skala penilaian sangat suka hingga sangat tidak suka.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan  hasil  analisis  dengan  acuan  trial and error variabel berubah dan penentuan batas atas serta batas  bawah  bahan  serta  varial  tetap  pada  pembuatan minuman rempah serbuk instan dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel  2.  Variabel  Berubah  Pada  Pembuatan  Minuman Rempah Serbuk Instan
No Nama Batas Bawah (%) Batas Atas (%) 1 Gula Aren 40 85.53 2 Gula Pasir 0 43 3 Maltodekstrin 0 15
Tabel  3.  Variabel  Tetap  Pada  Pembuatan  Minuman
Rempah Serbuk Instan No  Bahan Baku Persentase (%) 1 Sari Jahe Merah 6,918 2 Sari Lada Hitam 3,774 3 Sari Cabe Jawa 1,887 4 Sari Cengkeh 0,629 5 Sari Daun Pandan 1,258 Total 14,465

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  merupakan  penelitian  lanjutan dari penelitian pendahuluan. Berdasarkan hasil program design expert metode mixture d-optimal pada minuman rempah serbuk instan. Berikut empat belas formula yang dihasilkan  program  design  expert  metode  mixture  d- optimal dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar  1.  Formula  Yang  Dihasilkan  Program  Design Expert Metode Mixture D-Optimal
Hasil dan pembahasan analisis uji statistik untuk masing-masing respon akan dijelaskan sebagai berikut.

## 1. Kadar Air
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan, rentang kadar air yang dihasilkan 14 formulasi adalah  5,86%  -  11,54%.  Berdasarkan  analisis  yang dilakukan  oleh  program  Design  Expert  Ver-13,  model polinomial  dari  respon  kadar  air  adalah  cubic.  Hasil analisis sidik ragam menunjukkan model cubic signifikan dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih  kecil  dari  0,05  yaitu <0,0001.
Gambar  2.  Countour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon Kadar Air
Berdasarkan pemaparan data statistik diatas yang diberikan  oleh  program  Design  Expert  Ver-13  dapat disimpulkan bahwa penggunaan gula aren dengan jumlah besar  dan  tanpa  adanya  kombinasi  dari  bahan  lainnya, seperti tanpa gula pasir dan maltodekstrin menyebabkan kadar air minuman rempah serbuk instan tinggi. Hal ini sejalan  dengan  pernyataan  Firdaus  (2017),  bahwa  gula aren  mempunyai  butiran  yang  lebih  besar  pada  proses kristalisasi  dan  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi. Maltodekstrin  berpengaruh  terhadap  peningkatan  kadar air.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Yuliawaty  dan Wahono  (2015),  pengaruh  perlakuan  penambahan konsentrasi  maltodekstrin  menyebabkan  nilai  kadar  air produk  cenderung  meningkat.  Diduga  adanya penambahan  konsentrasi  maltodekstrin  yang  tinggi menyebabkan kadar air meningkat. Hal ini karena sifat dari maltodekstrin yang bersifat higroskopis
(kemampuan menyerap air) sehingga kadar air menjadi meningkat seiring dengan penambahan maltodekstrin.

## 2. Nilai Rendemen
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  rentang  nilai  rendemen  yang  dihasilkan  14 formulasi adalah 55,73% - 92,62%. Berdasarkan analisis yang  dilakukan  oleh  program  Design  Expert  Ver-13, model  polinomial  dari  respon  nilai  rendemen  adalah quadratic. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan model quadratic signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0018.
Gambar  3.  Countour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon Nilai Rendemen Berdasarkan  pemaparan  data  analisis  statistik yang  diberikan  oleh  program  Design  Expert  Ver-13 diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  pada  proses kokristalisasi  penggunaan  bahan  penyalut  hanya  gula aren  dan  maltodekstrin  dalam  pembuatan  minuman rempah  serbuk  instan  mempersulit  terbentuknya  kristal sehingga  rendemen  yang  dihasilkan  lebih  rendah dibandingkan dengan penggunaan kombinasi tiga bahan penyalut yaitu gula aren, gula pasir dan maltodekstrin.

## 3. Waktu Larut
Rentang  waktu  larut  dari  hasil  penelitian didapatkan  sebesar  17,38  detik  –  33,96  detik. Berdasarkan analisis awal yang dilakukan oleh program Design  Expert  ver  13,  model  polinomial  dari  respon wakru  larut  adalah  cubic.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa model cubic signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0,05 (0,0152).
Gambar  4.  Countor  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon Waktu Larut
Berdasarkan  pemaparan  data  analisis  statistik yang diberikan oleh program Design Expert ver-13 diatas dapat  disimpulkan  bahwa  penggunaan  kombinasi  gula aren,  gula  pasir  dan  maltodekstrin  memberikan kontribusi  pada  respon  waktu  larut.  Hal  ini  sejalan dengan  pernyataan  Haryanto  (2018),  bahwa  gula
memiliki  daya  larut  yang  tinggi  dalam  air,  sehingga dengan konsentrasi gula yang tinggi dalam produk maka kemampuan  untuk  melarutkan  serbuk  instan  akan semakin tinggi dan sesuai dengan pernyataan Alfonsius (2015),  bahwa  maltodekstrin  memiliki  kelarutan  dalam air yang sangat tinggi dan kelarutannya akan meningkat seiring  dengan  DE  (Dextrose  Equivalent).  Waktu  larut minuman  rempah  serbuk  instan  ini  termasuk  kedalam kategori minuman rempah serbuk instan yang baik. Hal ini sejalan dengan pernyataan Noerwahid (2016), bahwa syarat waktu larut yang baik pada minuman serbuk instan adalah kurang dari lima menit.

## 4. Kelarutan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  rentang  kelarutan  dari  hasil  penelitian didapatkan  sebesar  94,29%  -  99,32%.  Berdasarkan analisis  awal  yang  dilakukan  oleh  program  Design Expert  ver-13,  model  polinomial  dari  respon  kelarutan adalah cubic. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa model  cubic  tidak  signifikan  dengan  nilai  p  “prob>F” lebih besar dari 0,05 (0,0760).
Gambar  5.  Contour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon Kelarutan
Berdasarkan  pemaparan  data  analisis  statistik diatas yang diberikan oleh program Design Expert ver- 13 dapat disimpulkan bahwa kombinasi gula aren, gula pasir  dan  maltodesktrin  sebagai  bahan  penyalut berkontribusi terhadap respon kelarutan. Hal ini sejalan dengan pernyataan Adawiyah (2017), bahwa penggunaan maltodekstrin  dan  sukrosa  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  daya  larut  minuman  instan  yang dihasilkan.

## 5. Higroskopisitas
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  rentang  higroskopisitas  dari  hasil  penelitian didapatkan sebesar 1,1 g/100g – 5,1 g/100g. Berdasarkan analisis  awal  yang  dilakukan  oleh  program  Design Expert  ver  13,  model  polinomial  dari  respon higroskopisitas  adalah  linear.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa model linear signifikan dengan nilai p  “prob>F”  lebih  kecil  dari  0,05  (0,0102).    Selain  itu, dapat  diketahui  secara  terpisah  (linear  mixture) komponen  A  (gula  aren),  B(gula  pasir)  dan C(maltodekstrin)  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap respon  higroskopisitas  dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih kecil dari 0,05 (0,0102).
Gambar  1.  Contour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon Higroskopisitas
Berdasarkan  pemaparan  data  analisis  statistik yang  diberikan  oleh  program  Design  Expert  Ver-13 diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  gula  aren  memberikan kontribusi  pada  respon  higroskopisitas  produk.  Hal  ini sejalan dengan pernyataan Christina, dkk (2017) bahwa dengan  adanya  komposisi  gula  invert  (glukosa  dan fruktosa)  menyebabkan  gula  lebih  higroskopis  dan fruktosa  mudah  sekali  larut  dalam  air  dan  bersifat higroskopis, yakni mudah menyerap air.

## 6. Warna Minuman Rempah Serbuk Instan
Warna  dalam  suatu  produk  memegang  peranan penting  dalam  daya  terima  konsumen.  Apabila  suatu produk  memiliki  warna  yang  menarik  dapat meningkatkan  selera  konsumen  untuk  mencoba  produk makanan  atau  minuman  tersebut  (Salim  dkk.,  2017). Rentang hasil uji hedonik untuk respon warna minuman rempah  serbuk  instan  adalah  4,07  –  4,67.  Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert Ver- 13,  model  polinomial  dari  respon  warna  adalah  cubic. Hasil  analisis  ragam  (ANAVA,  lihat  lampiran  17) menunjukkan  bahwa  model  cubic  tidak  signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0,05 (0,1232).
Gambar  7.  Countour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon  Kesukaan  Warna  Minuman  Rempah  Serbuk Instan Karakteristik  warna  yang  dihasilkan  pada penggunaan  gula  aren  akan  menghasilkan  warna  yang lebih gelap yaitu kecoklatan. Gula aren merupakan gula yang berasal dari nira pohon aren yang diproses secara alami  dan  sederhana.  Menurut  Siagian  dkk  (2017), komponen yang berpengaruh pada pembentukan warna coklat pada produk yaitu glukosa dan fruktosa (sebagai gula  pereduksi)  dan  reaksi  maillard.  Sedangkan karakteristik  warna  minuman  rempah  serbuk  instan
dengan kombinasi gula aren, gula pasir dan maltodekstrin menghasilkan warna putih kekuningan.

## 7. Aroma Minuman Rempah Serbuk Instan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan, rentang hasil uji hedonik untuk respon aroma minuman  rempah  serbuk  instan  adalah  4,13  –  4,63. Berdasarkan  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design  Expert  Ver-13,  model  polinomial  dari  respon aroma  adalah  special  cubic.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa model special cubic tidak signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0,05 (0,3302).
Gambar  8.  Countour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon  Kesukaan  Aroma  Minuman  Rempah  Serbuk Instan
Perbedaan  ketinggian  permukaan  menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda untuk setiap kombinasi antara  komponen  berubah  dimana  area  yang  rendah menunjukkan  nilai  respon  kesukaan  aroma  minuman rempah serbuk instan yang rendah kemudian area yang tinggi  menunjukkan  nilai  respon  kesukaan  aroma minuman rempah serbuk instan yang tinggi.
8. Warna Minuman Rempah Serbuk Instan Seduh
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan, untuk pengukuran respon warna minuman rempah serbuk instan seduh dengan metode uji organoleptik dan rentang hasil uji hedonik adalah 3,83 – 4,53. Berdasarkan analisis yang  dilakukan  oleh  program  Design  Expert  Ver-13, model  polinomial  dari  respon  warna  minuman  rempah serbuk instan seduh adalah special quartic. Hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  model  special  quartic memberikan  nilai  yang  tidak  signifikan  dimana  p “prob>F” lebih besar dari 0,05 (0,0599).
Gambar  9.  Contour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon  Kesukaan  Warna  Minuman  Rempah  Serbuk Instan Seduh
Warna  memiliki  arti  dan  peranan  yang  sangat penting pada produk pangan. Hal ini dikarenakan warna
merupakan  kriteria  penting  yang  mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk, selain itu warna merupakan  unsur  yang  pertama  kali  dinilai  oleh konsumen  terhadap  produk  yang  akan  dikonsumsinya sebelum unsur yang lain seperti rasa, tekstur dan aroma (Soekarto,1985).

## 9. Aroma Minuman Rempah Serbuk Instan Seduh
Rentang hasil uji hedonik untuk respon kesukaan aroma minuman rempah serbuk instan seduh adalah 3,67 –  4,30.  Berdasarkan  analisis  yang  telah  dilakukan  oleh program  Design  Expert  Ver-13,  model  polinomial  dari respon kesukaan aroma minuman rempah serbuk instan seduh  adalah  quadractic.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  model  quadractic  tidak  signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0,05 (0,1181).
Gambar  10.  Countour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Respon  Kesukaan  Aroma  Minuman  Rempah  Serbuk Instan Seduh
Aroma khas dari rempah-rempah yang digunakan sebagai  bahan  baku  dapat  meningkatkan  kesukaan konsumen  terhadap  produk  minuman  rempah  serbuk instan  seduh.  Aroma  minuman  rempah  akan  muncul dikarenakan  adanya  kandungan  minyak  atsiri  dari rempah-rempah.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan Rialita, dkk (2015), bahwa rempah-rempah mengandung minyak  essensial  atau  atsiri  yang  bersifat  volatile  dan dapat digunakan sebagai pemberi aroma.

## 10. Rasa Minuman Rempah Serbuk Instan Seduh
Rentang  hasil  uji  hedonik  untuk  rasa  minuman rempah  serbuk  instan  adalah  3,70  –  4,43.  Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert Ver- 13,  model  polinomoal  dari  respon  rasa  adalah  linear. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  model  linear memberikan  nilai  yang  tidak  signifikan  dimana  nilai  p “prob>F” lebih besar dari 0,05 (0,1152).
Gambar  11.  Contour  Plot  Tiga  Dimensi  Berdasarkan Kesukaan Rasa Minuman Rempah Serbuk Instan Seduh Rasa  minuman  rempah  serbuk  instan  memiliki rasa  manis,  agak  pedas  dan  rasa  khas  rempah-rempah.
Rasa  manis  pada  minuman  rempah  serbuk  instan  ini berasal  dari  gula  aren  dan  gula  pasir.  Sedangkan  rasa pedas  dapat  disebabkan  karena  adanya  rempah-rempah yang  termasuk  jenis  rempah  pedas.  Menurut  Yana (2018),  rasa  pedas  pada  lada  disebabkan  oleh  senyawa piperine  yang  berbentuk  kristal,  sedangkan  rasa  pedas pada jahe disebabkan oleh senyawa yang tidak teruapkan yaitu zingerone, gingerol dan shogoal.

## 3.3  Hasil  Optimasi  Formula  Dengan  Menggunakan
Program Design Expert Ver-13
Gambar  12.  Contour  Plot  Nilai  Desirability  Formula Optimum
Solusi formula yang terpilih merupakan formula optimum yang terdiri dari 61,266% gula aren, 14,186% gula  pasir  dan  10,078%  maltodekstrin.  Formula  ini memiliki  nilai  desirability  sebesar  0,614  yang  artinya formula  ini  menghasilkan  produk  yang  memiliki karakteristik  sesuai  dengan  target  optimasi  sebesar 61,40%.  Sehingga  direkomendasikan  oleh  program Design Expert Ver-13 sebagai selected.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan formula optimal dapat ditentukan menggunakan program Design  Expert  metode  Mixture  D-Optimal.  Penentuan formulasi optimal pada minuman rempah serbuk instan menggunakan  program  Design  Expert  13.0  metode Mixture D-Optimal sehingga diperoleh formula optimal minuman  rempah  serbuk  instan  yaitu  sari  jahe  merah sebesar 6,918%, sari lada hitam 3,747%, sari cabe jawa 1,887%, sari cengkeh 0,629% , sari daun pandan 1,258%, gula  aren  61,266%,  gula  pasir  14,186%,  dan maltodekstrin 10,078% dengan nilai desirability sebesar 0,614.
Hasil verifikasi menunjukan bahwa formula terpilih memiliki kadar air 5,80%, nilai rendemen 73,54%, waktu larut  20,58  detik,  kelarutan  97,03%,  higroskopisitas 3,0g/100g, hasil organoleptik terhadap warna minuman rempah  serbuk  instan  4,47,  aroma  minuman  rempah serbuk instan 4,70, warna minuman rempah serbuk instan seduh 4,87, aroma minuman rempah serbuk instan seduh 4,40 dan rasa minuman rempah serbuk instan seduh 3,93.
Hasil  analisis  yang  diperoleh  di  laboratorium dengan  minuman  rempah  serbuk  instan  menggunakan formulasi terpilih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 1378,65 ppm.

## 5. Daftar Pustaka
1. Adawiyah,  R.  2018. Pengaruh  Konsentrasi Maltodekstrin  dan  Sukrosa  Terhadap  Sifat  Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Minuman Instan Kulit
Buah  Nanas  (Ananas  comosus). Handbook  of Flowering: Volume I, 450–454
2. Afifah, N., & Karim, W. A. 2011. Pengatan Kondisi Operasi  Proses  Produksi  Minuman  Instan  Jahe: Studi  Kasus  di  IBT  Dawuan  Subang .  Seminar
Nasional Teknoin, 76–81.
3. Gabriela, Michella C , Rawung, Dekie, Ludong, M. 2020. Pengaruh  Penambahan  Maltodekstrin  Pada Pembuatan  Minuman  Instan  Serbuk  Buah  Pepaya (Carica  papaya  L.)  dan  Buah  Pala  (Myristica fragrans H.) . Journal Universitas Unsrat, 1–8.
4. Hidayat,  I.  R.,  Zuhrotun,  A.,  &  Sopyan,  I.  2020. Design-Expert  Software  sebagai  Alat  Optimasi Formulasi Sediaan Farmasi . Majalah Farmasetika, 6(1), 99–120.
5. Molyneux,  P.  2004. The  Use  of  the  Stable  Free Radical  Diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH)  for Estimating  Antioxidant  Activity .  Songklanakarin
Journal of Science and Technology. 211–219.
6. Nurhayati.  2016. Digital  Repository  Universitas Jember  Buku  Ajar  Digital  Repository  Universitas Jember Buku Ajar Teknologi Pengolahan Komoditas Perkebunan Hulu Rempah . Jurnal Repository Unej.
7. Sahid, S. C. 2015. Optimasi Dendeng Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Dengan Menggunakan Design Expert D-Optimal . Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan: Bandung.
8. Salim,  E.,  Syam,  H.,  Wijaya,  M.  2017. Pengaruh Variasi  Waktu  Pemeraman  Telur  Asin  Dengan Penambahan  Abu  Sabut  Kelapa  Terhadap Kandungan  Kadar  Klorida,  Kadar  Protein  dan Tingkat  Kesukaan  Konsumen .  Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 107–116.
9. Sukmawati,  W.,  &  Merina,  M.  2019. Pelatihan Pembuatan  Mipelatihan  Pembuatan  Minuman Herbal  Instan  Untuk  Meningkatkan  Ekonomi Warganuman  Herbal  Instan  Untuk  Meningkatkan Ekonomi  Warga .  Jurnal  Pengabdian  Kepada Masyarakat, 25(4), 210.
10. Zulkarnain, A. . 2019. Optimasi Formulasi Crackers dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)  Menggunakan  Design  Expert  D-Optimal .
Program  Studi  Teknologi  Pangan  :  Universitas Pasundan.