Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Analisis Kandungan Zat Besi dan Kalsium Pada Biskuit dengan Penambahan Tepung
Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Analysis of Iron and Calcium Content in Cookies with Addition of Seaweed (Eucheuma cottonii) Flour
Rizky D. Laili 1 , Rossa K. Ethasari 1* , Qori Ila Saidah 2
1 Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Hang Tuah Surabaya, Jl. Gadung No.1, Surabaya, Indonesia
2 Pendidikan Profesi Ners, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Hang Tuah Surabaya, Jl. Gadung No.1, Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi: Rossa K. Ethasari, email: rossakurniae@stikeshangtuah-sby.ac.id
Tanggal submisi: 6 September 2022; Tanggal penerimaan: 31 Mei 2023; Tanggal publikasi: 6 Juli 2023

## ABSTRACT
Seaweed  is  an  eminent  commodity  of  marine  resources  that  has  a  complete  nutritional  content  of  both macronutrients  and micronutrients,  as  well  as  polyunsaturated  fatty  acids.  This  study  was  conducted  to  determine  the content  of  iron  and  calcium  in  cookies  by  adding  seaweed  as  an  alternative  snack.  This  study  was  designed  using  4 formulations: P1 (0% seaweed flour addition), P2 (10% seaweed flour addition), P3 (20% seaweed flour addition), and P4 (40% seaweed flour addition). This study used the complete randomized design method, which was then tested for iron and calcium content in seaweed cookies using the AAS method. Organoleptic tests were carried out to determine the most accepted formulation. The results showed that cookies with the addition of 20% seaweed flour have the most accepted organoleptic quality and have a fairly high iron content of 42 ppm and calcium content of 1458 . 28 ppm so they can be used as an alternative food high in iron and calcium and still have an acceptable taste.
Keywords: Cookies; Eucheuma cottonii; iron; organoleptic
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Rumput  laut  merupakan  komoditas  unggulan  sumberdaya  laut  yang  memiliki  kandungan  gizi  lengkap  baik makronutrien, mikronutrien, dan asam lemak tak jenuh ganda. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan zat besi dan kalsium cookies dengan penambahan rumput laut sebagai alternatif makanan selingan.  Penelitian ini dirancang dengan menggunakan 4 formulasi yaitu P1 (penambahan tepung rumput laut 0%), P2 (penambahan tepung rumput laut 10%),  P3  (penambahan  tepung  rumput  laut  20%),  dan  P4  (penambahan  tepung  rumput  laut  40%).  Penelitian  ini menggunakan metode rancangan acak lengkap yang kemudian dilakukan uji kandungan zat besi dan kalsium pada cookies rumput laut dengan menggunakan metode AAS serta dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui formulasi yang paling diterima.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa cookies rumput  laut  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut  20% memiliki mutu organoleptik yang paling diterima dan memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi yakni sebesar 42 ppm dan kandungan kalsium sebesar 1458, 28 ppm sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif tinggi zat besi dan kalsium serta masih memiliki citarasa yang dapat diterima.
Kata Kunci : Cookies ; Eucheuma cottonii ; organoleptik; zat besi © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki sumber daya alam hayati yang melimpah, tidak terkecuali sumber daya alam
hasil  laut.  Seperti  yang  kita  ketahui  bahwa Indonesia  memiliki  luas  pantai  sebesar  81.000  km dengan  70%  pantainya  memiliki  sumber  hayati hasil  laut  dan  lingkungan  yang  sangat  potensial.
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Dari sekian banyak hasil laut yang dapat dimanfaat- kan  diantaranya  adalah  sumber  daya  rumput  laut. Data  yang  di  dapatkan  dari  KKP  (Kementrian Kelautan  dan  Perikanan)  bahwa  hasil  produksi rumput  laut  nasional  adalah  sebesar  10,8  juta  ton (Slamet, 2018)
Rumput  laut  memiliki  kandungan  gizi  yang lengkap  baik  makronutrien,  mikronutrien,  asam lemak  tak  jenuh  ganda  (Gutiérrez  Cuesta et  al ., 2017;  Roohinejad et  al .,  2017)  sehingga  dapat meningkatkan  nilai  gizi  dan  nilai  farmakologis. Selain  itu,  rumput  laut  memiliki  10  senyawa bioaktif  yang  dapat  berperan  sebagai  antioksidan ketika  dimasukkan  sebagai  bahan  dalam  makanan olahan,  sebagai  antimikroba  (Gupta  &  Abu- Ghannam,  2011;  Syad et  al .,  2013),  antitumor, antikanker  (Kono et  al ., 2004;  Teh et  al .,  2011), antihipertensi, antitrombotik, serta dapat mencegah penyakit  kardiovaskuler.  Komposisi  zat  gizi  dan bioaktif  pada  rumput  laut  yang  menarik  dapat meningkatkan profil gizi produk makanan diantaranya untuk kelompok dengan kondisi celiac disease . Rumput laut mengandung 10 hingga 20 kali lipat  jumlah  mineral  jika  dibandingkan  dengan tanaman  darat.  Mineral  dikumpulkan  dari  air  laut, yang membuat rumput laut kaya akan elemen makro dan trace element (Rubio et al ., 2017).
Kebermanfaatan  rumput  laut  dapat  diopti- malkan  dengan  membuat  berbagai  olahan  pangan berbahan dasar rumput laut sebagai salah satu upaya diversifikasi  pangan.  Berbagai  pengolahan  yang dilakukan  pada  rumput  laut  ditujukan  untuk menambah  nilai  gizi,  nilai  farmakologis,  dan  nilai ekonomis.  Proses  pembuatan  pangan  olahan berbahan  dasar  rumput  laut  memiliki  kontribusi terhadap tekstur, hilangnya zat gizi, zat antinutrisi, serta  dapat  meningkatkan  nilai  cerna  karbohidrat dan protein (Sulistyaningsih et al ., 2021).
Rumput laut telah banyak digunakan selama beberapa  abad  dalam  berbagai  masakan  di  Asia karena  kandungan  zat  gizi dan  rasanya  yang  unik. Rumput laut banyak dikonsumsi di Korea, Jepang, dan  Cina  sebagai  sumber  bahan  makanan  utama mereka. Saat ini, rumput laut dinilai sebagai sumber daya  utama  yang  dimiliki  oleh  daerah  pesisir  dan dapat  dikonsumsi  oleh  manusia  secara  global  dan memiliki  dampak  yang  baik  untuk  lingkungan.  Di pasar  Eropa,  pada  tahun  2017,  produk  makanan tradisional berbahan dasar rumput laut seperti kue, pasta, roti, dan minuman memegang 1,34% pangsa pasar makanan dan minuman (Mendes et al ., 2022). Cookies mengacu  pada  produk  panggang yang  mengandung  tepung,  gula,  soda  kue, shortening dan air (Jan et al ., 2016). Namun, bahan
lain seperti telur, rasa dan tepung komposit lainnya dapat  digunakan  (Cheng  &  Bhat,  2016). Cookies merupakan salah satu produk bakery yang diminati oleh  seluruh  rentang  usia  dari  balita  hingga  lanjut usia. Cookies memiliki  tekstur  yang  lunak  dengan rasa yang beragam cenderung manis dan gurih serta bentuknya  yang  sangat  bervariasi  sehingga  cende- rung  disukai  oleh  anak-anak.  Untuk  memberikan nilai gizi lebih, maka pengolahan cookies diberikan penambahan  rumput  laut Eucheuma  cottonii yang diharapkan  dapat  memiliki  daya  terima  yang  baik (Rehena & Ivakdalam, 2018).
Cookies merupakan  produk bakery yang mempunyai  karakteristik  kelembaban  rendah, berasa  dan  renyah  dengan  tiga  bahan  baku  utama yakni  tepung  terigu,  gula,  dan  mentega. Cookies banyak  digemari  karena  rasa  yang  unik  dan  daya simpan  yang  cukup  lama.  Akan  tetapi  kehilangan zat gizi mikro dan serat pangan pada cookies karena penggunaan  biji-bijian  yang  dihaluskan  menjadi salah  satu  masalah  untuk  konsumen  (Oh et  al ., 2020).
Kekurangan zat besi dan anemia merupakan salah  satu  masalah  kesehatan  global  dan  menjadi peringkat teratas penyebab anemia di seluruh dunia dengan  penyebab  kekurangan  asupan  zat  besi, kehilangan  darah,  dan  malabsorpsi.  Rumput  laut memiliki kandungan zat besi hingga 9,4 mg/g, hal tersebut  lebih  tinggi  90%  dari  daging  utuh  serta memiliki  kandungan  kalsium  sebesar  37,9  mg/g (USDA, 2019)
Penambahan  tepung  rumput  laut  yang mengandung  mikronutrien  seperti  zat  besi  dan kalsium  dapat  diformulasikan  untuk  menambah nilai gizi cookies , tekstur, rasa, dan kualitas cookies (Canalis et al ., 2019). Penelitian ini memiliki tujuan untuk  mengetahui  mutu  hedonik cookies rumput laut serta potensi cookies rumput laut sebagai bahan pangan alternatif tinggi zat besi dan kalsium.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan cookies ini  adalah  rumput  laut E. cottonii yang  diperoleh  dari  Sumenep,  Madura, Jawa Timur.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung Rumput Laut
Rumput laut E. cottonii yang diperoleh dicuci bersih, ditiriskan, kemudian dilakukan pemotongan
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
bagian  menjadi  lebih  kecil  menggunakan  pisau sehingga  memudahkan  dalam  proses  pengeringan. Rumput laut yang telah melalui proses pemotongan menjadi  bagian  yang  lebih  kecil  kemudian dilakukan pengeringan menggunakan  oven (Kirin) pada suhu 40ᵒC selama 10 jam. Rumput laut yang sudah  melalui  proses  pengeringan  selanjutnya digiling menggunakan food processor (Philips HR 2223) sehingga  menjadi  tepung  kemudian  diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  (Kurniawan et  al ., 2016).

## Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies rumput  laut  mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Oh et al. (2019) dan  dilakukan  modifikasi.  Pembuatan cookies dilakukan  dengan  mencampurkan  telur  dan  gula pasir  (Gulaku)  yang  telah  di mixer (Philips  HR 1559) dengan tepung terigu (Segitiga Biru), tepung rumput  laut  dengan  berbagai  formulasi  (0,  10,  20, dan  40%),  mentega  (Palmia),  margarin  (Anchor), soda kue (Kopoe-kopoe), gula palem (Palmsuiker) , dan baking powder (Kopoe-kopoe). Adonan dicetak di atas loyang kemudian dipanggang menggunakan oven dengan suhu 165ᵒC selama 15 menit (Oh et al ., 2020).
Analisis Kadar Zat Besi dan Kalsium
Analisis  Kadar  Zat  Besi  (Suryaningsih  et  al ., 2018)
Larutan baku dipersiapkan dengan memasuk- kan masing-masing larutan baku Fe (Sigma, USA) 100 ppm 0,5; 1,0; 2,5; 5,0; 10 ke dalam labu ukur 50 mL. Larutan baku tersebut kemudian dianalisis menggunakan  AAS  (Hitachi  ZA3000  Series). Sebanyak 2 g sampel dari masing-masing formulasi dimasukkan ke dalam gelas kimia, ditambahkan 100 mL  akuades  kemudian  ditambahkan  5  mL  HNO 3 (Merck, Jerman) dan dipanaskan sampai larutan di bawah  50  mL,  setelah  sampel  dingin,  disaring menggunakan kertas saring ( Whatman no. 42) dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL.
Analisis  Kadar  Kalsium  (Suryaningsih  et  al., 2018)
Sebanyak  2,77  g  CaCl 2 (Sigma,  USA) diencerkan  menggunakan  aquabidest  (Waterone) yang  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  1000  mL untuk  pembuatan  larutan  induk.  Larutan  standar kalsium dibuat dengan menggunakan konsentrasi 0, 2,  4,  6,  8,  dan  10  mg/L.  Untuk  membuat  larutan baku 100 mg/L yakni dengan memasukkan 10 mL larutan  induk  yang  diencerkan  menggunakan
aquabidest kemudian diencerkan menjadi 50 mg/L. Masing-masing  larutan  standar  diukur  absorbansi dengan panjang gelombang  422  nm menggunakan AAS,  data  yang  diperoleh  dibuat  kurva  kalibrasi. Sebanyak 0,1 g sampel dimasukkan ke dalam labu dekstruksi  kemudian  ditambahkan  5  mL  HCl (Merck,  Jerman)  dan  dipanaskan  di  atas hotplate sampai setengahnya kemudian ditambahkan 10 mL aquabidest  dan  1  mL  HCl.  Ditambahkan  3  tetes H 2 O 2 (Merck, Jerman) selanjutnya dipanaskan lagi sampai  jernih  kemudian  dianalisis  menggunakan AAS.

## Analisis Uji Organoleptik
Analisis  mutu  hedonik  dilakukan  oleh  26 panelis semi terlatih yang diberikan kuesioner berisi instruksi,  respon  panelis  dan  petunjuk  pengujian, informasi  nama  panelis,  tanggal  pengujian  dan sampel  yang  diujikan  (Breemer et  al .,  2021). Analisis  mutu  hedonik  dilakukan  pada cookies rumput  laut  yang  telah  siap  disajikan.  Penilaian mutu  hedonik meliputi  atribut  warna,  rasa, aroma, tekstur dan kenampakan.

## Analisis Data
Penelitian ini menggunakan metode rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  formulasi yaitu konsentrasi tepung rumput laut 0, 10, 20, dan 40% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data hasil analisis diolah menggunakan SPSS 22,0. Data hasil  uji mutu  organoleptik  diuji  menggunakan  uji Kruskal Wallis ( P < 0,05). Sedangkan kadar mineral zat  besi  dan  kalsium  diuji  menggunakan one  way ANOVA dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Tukey  ( P < 0,05)  jika  terdapat  pengaruh  yang  signifikan terhadap parameter yang dianalisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis  Kandungan  Zat  Besi  dan  Kalsium
Cookies Tepung Rumput Laut
Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa kandung- an zat besi dan kalsium paling tinggi terdapat pada penambahan tepung rumput laut 40% yakni sebesar 62,00 ppm dan kandungan kalsium sebesar 2303,70 ppm. Zat besi merupakan mikronutrien yang sangat diperlukan oleh tubuh, sebagian besar terikat pada hemoglobin dalam eritrosit. Jumlah zat besi dalam tubuh tergantung pada penyerapannya. Kekurangan zat  besi  umum  terjadi  pada  pasien celiac  disease
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sebesar 80% dan pasien kanker dengan kemoterapi sehingga dapat menyebabkan anemia.
Celiac  disease merupakan  gangguan  auto- imun  sistemik  yang  dipicu  oleh  konsumsi  gluten sehingga  dapat  menyebabkan  atrofi  pada  jonjot usus. Penderita celiac disease diasosiasikan dengan kekurang  mineral  zat  besi  dan  kalsium  sehingga fortifiksi  kalsium  dan  zat  besi  pada  produk  bebas gluten  direkomendasikan  sebagai  salah  satu  upaya untuk  meningkatkan  asupan  kalsium  dan  zat  besi pada penderita celiac disease (Ballestero-Fernández et  al .,  2021).  Penelitian  sebelumnya  menyatakan bahwa  rumput  laut  banyak  digabungkan  dengan beberapa bahan makanan lain seperti daging, pasta, dan keju. Penelitian yang dilakukan oleh Fradinho et  al. (2019)  menyebutkan  bahwa  penambahan rumput laut pada pasta dapat memenuhi kebutuhan zat besi 10,3% dan kalsium sebesar 1,9% AKG yang dapat  menjadi  salah  satu  alternatif  bahan  pangan untuk meningkatkan asupan kalsium dan zat besi.
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  zat besi cookies rumput  laut  dengan  berbagai  formulasi  berkisar antara 27,82 sampai 62,00 ppm dan hasil uji kadar kalsium berkisar antara 41,43 sampai 2303,70 ppm. Disebutkan bahwa persyaratan kadar zat besi pada cookies di  dokumen  SNI  01-7111.2-2005  adalah maksimal 50,00 ppm. Cookies dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 20% telah memenuhi persyaratan tersebut. Hasil uji zat besi dan kalsium cookies tepung  rumput  laut E.  cottonii meningkat secara  signifikan  sejalan  dengan  ditambahkannya tepung rumput laut pada formulasi cookies , dimana cookies dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 40%  merupakan cookies dengan  kadar
kalsium  dan  zat  besi  paling  tinggi  dibandingkan dengan formulasi penambahan lainnya.
Hasil  analisis  sejalan  dengan  beberapa penelitian  lain  yang  menyebutkan  bahwa  penam- bahan rumput laut dalam produk permen dan biskuit MP-ASI  dapat  meningkatkan  kandungan  zat  besi (Noorfarahzilah et al ., 2014; Sakinah et al ., 2013), penambahan  10%  rumput  laut  ke  dalam  roti meningkatkan  kadar  protein  dan  mineral  kalsium, magnesium, dan zat besi (Ak et al ., 2016). Kumoro et  al. (2016)  menyatakan  bahwa  penambahan tepung  rumput  laut  pada  produk  mie  dapat meningkatkan serat, protein, lemak, dan mineral.
Kandungan  mineral  zat  besi  yang  cukup tinggi  pada cookies ini  dipengaruhi  karena  bahan dasar  pembuatan cookies adalah  rumput  laut E. cottonii yang memiliki kandungan mineral zat besi sebesar  2,61  mg/100g  dan  kadar  kalsium  sebesar 329,69  mg/100g  (Matanjun et  al .,  2009). Bioavalibilitas  zat  besi  sayuran  (non  heme) memiliki nilai 10%, artinya rumput laut E. cottonii memiliki  bioavailibilitas  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  bahan  pangan  kelompok sayur. Hal ini disebabkan di dalam E. cottonii tidak ditemukan kandungan  zat anti  nutrisi  seperti  asam fitat  yang  keberadaannya  dapat  menghambat penyerapan  mineral  zat  besi.  Mikronutrien  yang berperan dalam tubuh salah satunya adalah mineral zat  besi  untuk  pembentukan  hemoglobin.  Zat  besi merupakan  mikronutrien  yang  penting,  yang sebagian  besar  terikat  pada  hemoglobin  dalam sirkulasi  eritrosit,  kadar  zat  besi  dalam  tubuh tergantung  pada  penyerapannya.  Kekurangan  zat besi  sangat  umum  pada  penderita celiac  disease yang menyebabkan anemia (Fradinho et al ., 2019).
Tabel 1. Komposisi mineral cookies rumput laut Eucheuma cottonii No Mineral Hasil (ppm) P1 (0%) P2 (10%) P3 (20%) P4 (40%) p-value 1 Fe 27,82 ± 0,1 53,89 ± 0,5 42,54 ± 0,7 62,00 ± 1,0 p=0.000 2 Ca 41,43 ± 1,35 714,28 ± 4 1458,28 ± 12,1  2303,70 ± 13,03 Tabel. 2. Mutu hedonik cookies rumput laut Parameter Formulasi P1 (0%) P2 (10%) P3 (20%) P4 (40%) Warna 2,81 ± 0,21 a 3,04 ± 0,53 a 2,88 ± 0,21 b 2,50 ± 0,48 b Aroma 3,96 ± 0,16 a 3,92 ± 0,48 a 3,65 ± 0,81 b 3,23 ± 0,28 a Rasa 3,85 ± 0,89 a 3,77 ± 1,23 a 3,65 ± 0,91 b 3,54 ± 0,76 b Tekstur 2,54 ± 0,19 a 2,54 ± 0,02 a 3,35 ± 0,33 ab 3,50 ± 0,19 b Kenampakan 3,98 ± 0,80 ab 3,45 ± 0,25 a 3,20 ± 0,21 b 2,96 ± 0,65 ab
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata ( P < 0,05) berdasarkan uji Tukey.
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Kejadian  anemia  juga  banyak  terdapat  pada pasien  kemoterapi  sehingga  dapat  menyebabkan kelelahan  yang  berakibat  meningkatnya  angka mortalitas.  Asupan  protein,  zat  besi,  zink,  vitamin C,  dan  asam  folat  yang  cukup  berfungsi  untuk memperbaiki  sel  yang  rusak  akibat  kemoterapi dengan  mekanisme  perbaikan  terhadap  sumsum tulang yang rusak. Asupan protein yang cukup dapat meningkatkan penyimpanan zat besi sehingga dapat meningkatkan  sintesis  hemoglobin  dalam  eritrosit serta mioglobulin (Arifah et al ., 2020)
Kalsium  mempunyai  fungsi  yang  esensial bagi  tubuh  manusia  yakni  sebagai  nutrisi  untuk tulang  dan  gigi  serta  optimalisasi  perkembangan motorik. Pemenuhan kebutuhan kalsium yang tidak tercukupi pada usia pertumbuhan dapat menyebab- kan  gangguan  tulang  diantaranya  adalah  keropos tulang  (osteoporosis)  dan  osteomalasia  (Nieves, 2005). Berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) tahun  2019,  kebutuhan  kalsium  harian  adalah  20- 1200  mg  bergantung  dengan  usia  (Kemenkes, 2019).  Kalsium  sangat  dibutuhkan  oleh  berbagai kelompok  usia mulai dari remaja, ibu hamil,  bayi, anak-anak,  dewasa,  dan  lansia.  Selain itu,  kalsium juga  dibutuhkan  oleh  kelompok  pasien  kanker dengan  kemoterapi  yang  mempunyai  resiko defisiensi  kalsium  (Suparmi  &  Sahri,  2009). Rumput laut dapat dijadikan sebagai bahan sumber kalsium  karena  mempunyai  kontribusi  sumber kalsium  sebesar  7%  dengan  25-34%  memiliki kandungan kapur (Matanjun et al ., 2009).

## Analisis Mutu Hedonik Cookies Tepung Rumput Laut
Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengeta- hui  persepsi  konsumen  yang  secara  spesifik terha- dap  produk cookies rumpu  laut.  Persepsi  mutu hedonik  digambarkan  secara  spesifik  tidak  hanya suka  atau  tidak  suka  terhadap  suatu  produk (Rahayu, 2001).
Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  parameter warna  berkisar  antara  2,50  sampai  3,04  dengan karakteristik warna kuning kecoklatan. Hal tersebut dapat  dipengaruhi  oleh  semakin  banyak  jumlah tepung  rumput  laut E.  cottonii yang  ditambahkan, maka cookies yang dihasilkan akan semakin gelap akibat reaksi yang dihasilkan antara kelompok asam amino gula  pereduksi  yang  ada  dalam bahan  baku sehingga  terbentuk  senyawa  melanoidin  yang menyebabkan cookies berwarna coklat. Kekuningan pada  produk  dapat  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digunakan  seperti  kuning  telur  yang  memiliki pigmen  karotenoid  sehingga  menghasilkan  warna
kuning  dan  berubah  menjadi  kuning  kecoklatan setelah  dilakukan  pemanggangan.  Penurunan  nilai pada  perlakuan  P4  dapat  dipengaruhi  oleh kandungan protein. Kandungan protein pada tepung rumput  laut  yang  tinggi  dapat  meningkatkan aktivitas Maillard yang akan membuat produk lebih gelap.  Semakin  banyak  komposisi  tepung  rumput laut maka kenampakan warna produk akan semakin gelap  (Gultom,  2014).  Hal  tersebut  terjadi  pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Raja et  al. (2014) yang  menyatakan  bahwa  penambahan  komposisi tepung  rumput  laut  memberikan  warna  yang  lebih gelap  pada nugget ikan  patin  jika  dibandingkan dengan nugget ikan patin tanpa penambahan tepung rumput laut.
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa formulasi cookies memiliki nilai antara 2,54 sampai 3,50 dengan tekstur crunchy pada perlakuan P1 dan tekstur chewy pada perlakuan P4. Tekstur merupa- kan  penilaian  yang  paling  utama  pada  produk cookies. Tektur tepung rumput laut yang cenderung agak  kasar  dan  terasa  seperti  pasir  dapat mempengaruhi tekstur cookies . Selain itu kerenyahan  dari cookies dipengaruhi  oleh  kadar serat yang cukup tinggi dari tepung rumput laut itu sendiri.  Penambahan  konsentrasi  tepung  rumput laut yang semakin banyak menyebabkan perubahan tekstur  seperti  gel.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh sifat tepung rumput laut yang sama dengan tepung kanji  yang  berfungsi  sebagai  pembentuk  gel, pengental, penstabil, dan emulsifier (Agustin et al ., 2017).  Tepung  rumput  laut Sargassum  sp yang ditambahkan  pada  MP-ASI  yang  berupa  biskuit menunjukkan  nilai  mutu  hedonik  semakin  rendah terhadap  atribut  tekstur  ketika  penambahan konsentrasi  tepung  rumput  laut  semakin  tinggi (Safitri et al ., 2019).
Penilaian  mutu  hedonik  terhadap  aroma cookies substitusi  tepung  rumput  laut  jenis E. cottonii memiliki  karakteristik  aroma  amis,  gurih, manis  dengan  nilai  berkisar  3,23  sampai  3,96. Penambahan konsentrasi tepung rumput laut memi- liki pengaruh terhadap aroma cookies rumput laut. Aroma yang dihasilkan oleh cookies tepung rumput laut ini sedikit amis. Hal ini dapat disebabkan oleh bahan  dasar  rumput  laut  yang  memiliki  aroma cenderung  amis,  akan  tetapi  aroma  amis  tersebut dapat disamarkan dengan penambahan mentega dan margarin serta gula palem sehingga aroma cookies masih dapat diterima oleh panelis. Cookies dengan substitusi  tepung  rumput  laut E.  cottonii memiliki rasa  manis  cenderung  gurih.  Di  antara  ekstrak  air dari lima coklat rumput laut, ekstrak Laminaria sp . menunjukkan  aroma  seperti  rumput  laut  terkuat,
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
rasa seperti makanan laut terkuat dan aroma seperti madu yang paling ringan (Peinado et al ., 2014).
Berdasarkan Tabel 2. Dapat diketahui bahwa pada  atribut  rasa cookies tepung  rumput  laut E. cottonii didapatkan  nilai  mutu  hedonik  berkisar antara  3,54  sampai  3,85.  Seiring  bertambahnya konsentrasi tepung rumput laut pada cookies , nilai yang  didapatkan  menunjukkan  bahwa cookies dengan  adanya  substitusi  rumput  laut  yang  lebih tinggi  memiliki  rasa  yang  cenderung  manis  akan tetapi  terasa  rumput  laut.  Hasil  tersebut  sejalan dengan  hasil  penelitian  Oh et  al .  (2020)  yang menyatakan bahwa penambahan tepung rumput laut paling  banyak  mempunyai  mutu  hedonik  yang rendah. Terdapat hubungan yang kuat antara aroma ikan  dengan  penerimaan cookies .  Winarno  (1997) menyebutkan  bahwa  yang  mempengaruhi  rasa diantaranya adalah faktor kimiawi, suhu, formulasi, serta  interaksi  dengan  berbagai  komponen  rasa. Rasa  merupakan  atribut  mutu  yang  paling  penting dan  diperhatikan  terhadap  daya  terima  konsumen pada  produk  makanan  (Erawati,  2018).  Kondisi sakit  merupakan  salah  satu  faktor  konsumen memutuskan  untuk  menolak  atau  menerima  suatu produk pangan (Astawan, 2004).
Tepung  rumput  laut  yang  ditambahkan  de- ngan konsentrasi berbeda pada atribut kenampakan cookies rumput  laut  dengan  nilai  berkisar  antara 2,96  sampai  3,98.  Atribut  warna,  rasa,  bau,  dan tekstur dari cookies rumput laut pada penambahan 20% disukai oleh panelis karena warna yang coklat kekuningan,  memiliki  rasa  cenderung  gurih,  tidak memiliki  aroma  rumput  laut  yang  kuat  dengan tekstur yang crunchy . Menurut Princestasari (2015), penambahan tepung rumput laut sebesar 40% pada bakso  memberikan  penerimaan  yang  paling  baik diantara formulasi penambahan tepung rumput laut lainnya.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  rumput  laut  terbaik berdasarkan  nilai  gizi  zat  besi  dan  kalsium  serta mutu  hedonik  pada cookies yaitu  dengan  penam- bahan  tepung  rumput  laut  sebesar  20%  karena memiliki  kadar  zat  besi  sebesar  42  ppm  dan kandungan  kalsium  sebesar  1458,  28  ppm,  ber- warna kuning kecoklatan dengan aroma gurih serta mempunyai  rasa  manis  yang  disukai  oleh  panelis sehingga  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan untuk memperkaya kandungan gizi cookies.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada Pusat P3M STIKES  Hang  Tuah  Surabaya  melalui  program hibah penelitian internal.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  A.,  Saputri,  A.  I.,  &  Harianingsih,  H. (2017).  Optimasi  pembuatan  karagenan  dari rumput  laut  aplikasinya  untuk  perenyah biskuit. Jurnal  Inovasi  Teknik  Kimia , 2 (2). http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v2i2.1944
Ak, B., Avsaroglu, E., Isik, O., Özyurt, G., Kafkas, E.,  &  Etyemez,  M.  (2016).  Nutritional  and physicochemical  characteristics  of  bread enriched with microalgae Spirulina platensis. International  Journal  Enginering Research Applied , 6 (9).
Astawan, M., Koswara, S., & Herdiani, F. (2004). Pemanfaatan rumput laut ( Eucheuma cottonii )  untuk  meningkatkan  kadar  iodium dan serat pangan pada selai dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 15 (1), 61-69.
Arifah,  S.  (2020).  Faktor  kejadian  anemia  pada pasien kanker yang mendapat radioterapi dan atau  kemoterapi. Jurnal  Kesehatan , 11 (1),
29-36.
http://dx.doi.org/10.26630/jk.v11i1.1629
Ballestero-Fernández,  C.,  Varela-Moreiras,  G.,
Úbeda,  N.,  &  Alonso-Aperte,  E.  (2021). Nutritional  status  in  Spanish  adults  with celiac  disease  following  a long-term  gluten- free diet is similar to non- celiac. Nutrients , 13 (5),
1626. https://doi.org/10.3390/nu13051626
Breemer, R., Palijama, S., & Jambormias, J. (2021).
Karakteristik  Kimia  dan  Organoleptik  Sirup Gandaria  dengan  Penambahan  Konsentrasi Gula. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 10 (1), 56-63. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.
1.56
Canalis, M. B., Leon, A. E., & Ribotta, P. D. (2019).
Incorporation  of  dietary  fiber  on  the  cookie dough.  Effects  on  thermal  properties  and water availability. Food Chemistry , 271 , 309-317.
Cheng,  Y.  F.,  &  Bhat,  R.  (2016).  Functional, physicochemical  and  sensory  properties  of novel cookies produced by utilizing underutilized  jering  ( Pithecellobium  jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience , 14 , 54-
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
61.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.03.002 Erawati, C. M., Suryani, N., & Nasriyah, Z. (2018).
Pengaruh formulasi tepung komposit (tepung terigu,  tepung  tempe  dan  tepung  jerami nangka ( Artocarpus heterophyllus )) terhadap kadar  protein,  serat  kasar  serta  daya  terima cookies  sebagai  makanan  selingan  anak obesitas. Jurnal  Kesehatan  Indonesia , 8 (2),
62-68.
Gupta,  S.,  &  Abu-Ghannam,  N.  (2011).  Recent developments in the application of seaweeds or seaweed extracts as a means for enhancing the  safety  and  quality  attributes  of foods. Innovative Food Science & Emerging Technologies , 12 (4), 600-609. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.07.004
Gutiérrez  Cuesta,  R.,  González  García,  K.  L.,
Hernández Rivera, Y., Acosta Suárez, Y., & Marrero  Delange,  D.  (2017).  Marine  algae, potential  source  of  macronutrients. Revista de Investigaciones Marinas, 37 (2), 16-28.
Fradinho, P., Raymundo, A., Sousa, I., Domínguez, H.,  &  Torres,  M.  D.  (2019).  Edible  brown seaweed  in  gluten-free  pasta:  Technological and nutritional evaluation. Foods , 8 (12), 622. https://doi.org/10.3390/foods8120622
Gultom,  S.  O.,  Zamalloa,  C.,  &  Hu,  B.  (2014). Microalgae harvest through fungal pelletization—co-culture of Chlorella vulgaris and Aspergillus niger . Energies , 7 (7), 4417-4429.
Jan, R., Saxena, D. C., & Singh, S. (2016). Physico- chemical,  textural,  sensory  and  antioxidant characteristics  of  gluten–Free  cookies  made from  raw  and  germinated  Chenopodium ( Chenopodium album ) flour. LWT-Food Science and Technology , 71 , 281-287.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.001 Kemenkes.  (2019).  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Tentang Angka Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  Untuk
Masyarakat Indonesia.
Kono,  T.,  Obata,  Y.,  Wu,  Q.,  Niwa,  K.,  Ono,  Y.,
Yamamoto, Y., ... & Ogawa, H. (2004). Birth of parthenogenetic mice that can develop to adulthood. Nature , 428 (6985), 860-864. https://doi.org/10.1038/nature02402
Kumoro, A. C., Johnny, D., & Alfilovita, D. (2016).
Incorporation  of microalgae  and  seaweed in instant  fried  wheat  noodles  manufacturing: Nutrition  and  culinary  properties  study. International Food Research Journal , 23 (2), 715-722.
Kurniawan, D. (2016). Karakteristik tepung rumput laut ( Eucheuma cottonii ). In National Conference of Applied Engineering, Business and  Information  Technology,  Politeknik Negeri Padang. ASCNI-Tech. 346-361. Matanjun,  P.,  Mohamed,  S.,  Mustapha,  N.  M.,  & Muhammad,  K.  (2009).  Nutrient  content  of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii , Caulerpa lentillifera , and Sargassum polycystum . Journal  of  Applied  Phycology , 21 (1),75-80.  https://doi.org/10.1007/s10811- 008-9326-4
Mendes, M. C., Navalho, S., Ferreira, A., Paulino, C., Figueiredo, D., Silva, D., ... & Speranza, L.  G.  (2022).  Algae  as  food  in  Europe:  an overview  of  species  diversity  and  their application. Foods , 11 (13),
1871. https://doi.org/10.3390/foods11131871
Nieves,  J.  W.  (2005).  Osteoporosis:  the  role  of micronutrients. The  American  journal  of clinical nutrition , 81 (5), 1232S-1239S. https://doi.org/10.1093/ajcn/81.5.1232
Noorfarahzilah,  M.,  Lee,  J.  S.,  Sharifudin,  M.  S.,
Mohd  Fadzelly,  A.  B.,  &  Hasmadi,  M. (2014).  Applications  of  composite  flour  in development of food products. International Food Research Journal , 21 (6), 2061-2074.
Oh, H., Lee, P., Kim, S. Y., & Kim, Y. S. (2020). Preparation  of  cookies  with  various  native seaweeds found on the Korean coast. Journal of Aquatic Food Product Technology , 29 (2), 167-174.
https://doi.org/10.1080/10498850.2019.1707 925
Peinado, I., Girón, J., Koutsidis, G., & Ames, J. M.
(2014).  Chemical  composition,  antioxidant activity  and  sensory  evaluation  of  five different species of brown edible seaweeds. Food  Research  International , 66 ,
36-44.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.08.03 Princestasari, L. D., & Amalia, L. (2015). Formulasi rumput laut Gracilaria sp. dalam pembuatan bakso  daging  sapi  tinggi  serat  dan iodium. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan , 10 (3). https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.%25 p
Rahayu,  W.  P.  (2001).  Penuntun  praktikum penilaian  organoleptik. Jurusan  Teknologi Pangan  dan  Gizi.  Fakultas  Teknologi Pangan. IPB. Bogor .
Raja, A. L., Sumarto, & Ira S. N. (2014). Pengaruh
Penambahan Tepung Rumput Laut
( Eucheuma  cottonii )  dalam  Jumlah  Berbeda
Vol. 12, No. 2, 98-105, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terhadap  Karakteristik  Mutu  Nugget  Ikan Patin  ( Pangasius  hypophthalmus ).  Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Riau.
Rehena, Z., & Ivakdalam, L. M. (2018). Utilization
of Eucheuma  cottonii and Sargassum crassifoliumin sago  cookies  to  increase iodine levels  of Rattus  novergicus . Agrikan: Jurnal  Agribisnis  Perikanan , 11 (2),  74-80. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.74- 80
Roohinejad,  S.,  Koubaa,  M.,  Barba,  F.  J.,
Saljoughian,  S.,  Amid,  M.,  &  Greiner,  R. (2017).  Application  of  seaweeds  to  develop new food products with enhanced shelf-life, quality and health-related beneficial properties. Food Research International , 99 , 1066-1083. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.01 6
Rubio,  C.,  Napoleone,  G.,  Luis-González,  G., Gutiérrez,  A.  J.,  González-Weller,  D., Hardisson, A., & Revert, C. (2017). Metals in edible seaweed. Chemosphere , 173 , 572-579. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2017. 01.064
Safitri,  W.  (2019).  Pengaruh  Penambahan  Tepung
Susu  Sebagai  Bahan  Pengikat  Terhadap Kandungan  Nutrisi  Nugget  Ayam. Journal Of Animal Center (Jac) , 1 (2), 124-138.
Sakinah,  N.,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2013). Pengaruh  substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  rumput  laut Sargassum sp.  terhadap kandungan  zat  gizi  dan  kesukaan  MP-ASI biskuit  kaya  zat  besi. Journal  of  Nutrition College, 2 (1), 154-161. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2093
Slamet,  A.S.,  Hermanto,  &  Isamu,  K.T.  (2018).
Subtitusi  Tepung  Rumput  Laut  (Eucheuma Cottonii)  Pada  Pembuatan  Cookies . Jurnal Sains  dan  Teknologi  Pangan ,  3(5),  1713- 1723. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i5.5229 Sulistyaningsih,  S.  (2021).  Peningkatan  nilai tambah  dan  diversifikasi  olahan  rumput laut. INTEGRITAS: Jurnal Pengabdian , 5 (1), 186-193. https://doi.org/10.36841/integritas.v5i1.962 Suparmi, S., & Sahri, A. (2009). Mengenal potensi rumput laut: kajian pemanfaatan sumber daya rumput  laut  dari  aspek  industri  dan kesehatan. Majalah Ilmiah Sultan Agung , 44 (118), 95-116.
Suryaningsih,  S.,  Said,  I.,  &  Rahman,  N.  (2018). Analisis  kadar  kalsium  (Ca)  dan  besi  (Fe) dalam  kangkung  air  ( Ipomeae  aquatica Forsk) dan kangkung darat ( Ipomeae reptan Forsk) asal Palu. Jurnal Akademika Kimia , 7 (3), 130-135.
Syad,  A.  N.,  Shunmugiah,  K.  P.,  &  Kasi,  P.  D.
(2013). Seaweeds as nutritional supplements: Analysis of nutritional profile, physicochemical  properties  and  proximate composition of G. acerosa and S. wightii . Biomedicine & Preventive Nutrition ,
3 (2),
139-144. https://doi.org/10.1016/j.bionut.2012.12.002
USDA. (2019). Food Composition Databases Show Nutrients  List.  Diakses  15  Mei  2023. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients
Winarno,  F.G.  (1997).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Cetakan ke-XI. PT.Gramedia. Jakarta.
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License