## ANALISIS POTENSI KEONG MAS SEBAGAI SUBSTITUSI DAGING SAPI DALAM PEMBUATAN KORNET SEBAGAI MAKANAN OLAHAN KAYA PROTEIN
Apriyanti 1 , Agung Nurfaika 2 , Elfira Bauzir 3 , Ulfah Choiriyah 4 , Neo Dinastian O. 5
1 Anggota Peneliti Muda Madya Kelompok Peneliti Muda Universitas Negeri Jakarta Email : apriyanti@gmail.com

## ABSTRAK
Keong  mas  merupakan  hewan  yang  biasa  hidup  di  air  dan  cenderung  dianggap hama  karena  pertumbuhannya  yang  cepat  dan  populasinya  yang  banyak,  namun memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi.  Untuk itulah,  daging  keong  mas  sangat berpotensi  digunakan  untuk  mensubstitusi  daging  sapi  pada  pembuatan  makanan- makanan  olahan  yang  berbahan  dasar  daging  sapi,  salah  satunya  adalah  kornet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi optimal daging keong dan daging sapi yang paling disukai masyarakat serta mengetahui kandungan gizi dari berbagai komposisi. Komposisi yang digunakan berturut-turut adalah 25:75 ; 50:50 ; 75:25 ; 100:0  untuk  keong  mas  dan  daging  sapi.  Dari  hasil  penelitian,  kandungan  protein berturut-turut  dari  keempat  perbandingan  adalah  :  12,69%  ;  14,86%  ;  13,84%  ; 15,16%  kandungan  lemak  :  0,63%  ;  1,20%  ;  0,61%  ;  0,96%  dan  kandungan karbohidrat : 19,33% ; 12,33% ; 12,67% ; 4,59 %. Sedangkan hasil uji organoleptik yang dilakukan kepada 30 orang responden dari keempat perbandingan berturut-turut adalah 3,167 ; 2,830 ; 2,867 ; 2,470 (skala 1-5). Kesimpulan pada penelitian ini adalah dari  hasil  uji  organoleptik  masyarakat  lebih  menyukai  kornet  pada  perbandingan pertama, yaitu 25 : 75 (keong mas : daging sapi) dan dari segi kandungan metabolit primernya,  kornet  keong  mas  tidak  berbeda  jauh  dengan  daging  sapi  sehingga berpotensi untuk menggantikan daging sapi.
Kata Kunci : Keong Mas, Daging Sapi, Kornet

## PENDAHULUAN
Krisis  global  yang  dewasa  ini melanda  dunia  sangat  dirasakan dampaknya  terutama  oleh  negara- negara berkembang.Indonesia sebagai salah  satu  negara  berkembang,  tidak terlepas dari dampak yang ditimbulkan oleh  krisis  ini.Tingkat  pendapatan masyarakat terutama lapisan
menengah  ke  bawah  menjadi  begitu rendah  jika  dibandingkan  dengan harga  barang-barang  pokok,  yang berimbas
kepada rendahnya
kemampuan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pokoknya terutama dalam hal pangan. Rendahnya kemampuan masyarakat dalam memenuhi
kebutuhan gizi tentu saja mengakibatkan beberapa
permasalahan kesehatan.Kelaparan dan  kekurangan  gizi  merupakan masalah  kesehatan  yang  relatif sering terjadi  pada  masyarakat  Indonesia beberapa tahun belakangan.Di Kendari  misalnya,  pada  tahun  2007 jumlah  penderita  gizi  buruk  tercatat sebanyak  514  dari  29.770  balita,  377 dari  24.939  balita  pada  tahun  2008, dan 504 dari 30.821 balita pada tahun 2009  (Sudayasa,  2010).Di  daerah Nusa Tenggara Timur pada tahun 2010 tercatat  6000  dari  493.808  balita mengidap gizi buruk (Helmi, 2010).
Menurut UNICEF pada tahun 1988 penyebab  utama  kekurangan  gizi adalah asupan makan, infeksi penyakit, pola asuh anak, ketersediaan pangan, dan layanan kesehatan (Sudayasa,2010).Salah  satu  bentuk penyakit  kekurangan  gizi  adalah kwashiorkor,  yaitu  suatu  penyakit kekurangan protein (Aritonang, 2004).
Untuk  itulah,  konsumsi terhadap protein  perlu  mendapat  perhatian khusus.Protein merupakan suatu makromolekul yang memiliki peranan sangat  penting  bagi  tubuh,  yaitu membantu proses pertumbuhan,
mengganti sel tubuh yang rusak, serta menjaga kekebalan tubuh
(Budisetyaman  dkk,  2011).  Menurut sumbernya,  protein  dibagi  menjadi protein hewani dan protein nabati.Protein hewani memiliki kandungan asam amino essensial yang lebih  lengkap  serta  lebih  mudah dicerna  dibandingkan  dengan  protein nabati.Namun,  harga  bahan  makanan yang  mengandung protein  hewani relatif  jauh  lebih  mahal.Harga  daging sapi  misalnya,  berdasarkan  data  yang diambil dari pasar tradisional di daerah Jakarta  Timur  pada  bulan  Oktober 2011 harganya mencapai 60.000/kg.
Hal  ini  menyebabkan  tingginya pula  harga  makanan  olahan  yang berasal  dari  daging  sapi.Salah  satu bentuk  makanan  olahan  kaya  protein yang  berbahan  dasar  daging  sapi adalah  kornet.Kornet  menjadi  begitu populer  di  masyarakat  karena  bahan makanan  ini  sangat  mudah  diolah menjadi  makanan,  praktis  dan  tahan lama.Namun sayangnya, harga kornet terbilang  mahal  sehingga  konsumen kornet  rata-rata  adalah  masyarakat menengah ke atas.
Untuk  itulah  diperlukan  suatu bahan  makanan  yang  mengandung protein  hewani  tinggi  serta  harganya yang terjangkau.Keong mas
( Pomaceae  canaliculata )merupakan salah satu solusi yang bisa ditawarkan karena  kandungan  proteinnya  yang tinggi  (Nurrohmah,  2009).  Hewan yang  biasa  menjadi  hama  tanaman padi ini ternyata  memiliki kandungan gizi yang hampir setara dengan daging sapi dan daging ayam (Liptan, 2001).
Melihat  kandungan  gizi  serta banyaknya  populasi  keong  mas  di Indonesia, hewan ini berpotensi sangat besar menjadi bahan makanan pemenuh  gizi  yang  terjangkau  oleh masyarakat.  Mengingat  sebelumnya telah  dilakukan  penelitian  pembuatan sosis yang berbahan dasar keong mas, maka keong mas juga diduga berpotensi  menjadi  substitusi  daging sapi  dalam  pembuatan  kornet.  Untuk itulah perlu diadakan penelitian untuk menentukan  formulasi  yang  disukai masyarakat dari kornet keong mas ini. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui kandungan metabolit  primer  (protein,  lemak  dan karbohidrat)yang  terkandung  dalam kornet  yang  telah  disubstitusi  dengan daging  keong  mas.  Hadirnya  kornet keong mas diharapkan dapat mengatasi  permasalahan  hama  keong mas  serta  membantu  masyarakat golongan  menengah  ke  bawah  untuk memenuhi kebutuhannya akan protein hewani sehingga penyakit kekurangan gizi  akibat  kekurangan  protein  dapat teratasi.

## METODE PENELITIAN Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi keong mas yang didapat di persawahan daerah Bekasi, daging  sapi,  bawang  putih,  lada, garam,aquades,  heksana,  campuran selenium,indikator
Bromocresol
Green, indikator
MM,H 3 BO 3, HCl,H 2 SO 4, indikator PP,NaOH 30 %.

## Variabel Penelitian
Terdapat dua variabel pada penelitian ini yaitu :
Variabel  bebas  yaitu  komposisi penggunaan daging keong mas Variabel  terikat  yaitu  kualitas kornet keong mas
Prosedur Penelitian
a. Pembuatan kornet keong mas Daging keong mas dan daging sapi masing-masing  dicuci  bersih.  Daging yang  telah  bersih  dicampur  dalam berbagai perbandingan komposisi daging  keong  mas  dan  daging  sapi,
yaitu  25:75,  50:50,  75:25  dan  100:0. Campuran
dengan berbagai perbandingan  komposisi  selanjutnya direndam menggunakan larutan garam jenuh  selama  24  jam.Setelah  itu, masing-masing campuran dicuci bersih  menggunakan  air.Campuran yang telah bersih ditambahkan bawang putih,  lada,  dan  garam  membentuk suatu  adonan.Adonan  ini  selanjutnya dihaluskan menggunakan food processor dan dikukus hingga matang.Produk  kornet  yang  telah jadi kemudian  diuji  kandungan  metabolit primernya (lemak, protein dan karbohidrat).
b. Uji Kadar Protein
Sampel  kornet  diambil  sebanyak
2,0 2,2  gram  dan  dimasukkan  ke dalam  labu  kjeldhal.  Dalam  labu, ditambahkan  pula  15  gram  K 2 SO 4, 1 mL  larutan  CuSO 4 .5H 2 O atau  1  gram campuran  selen,  8-10  batu  didih  dan 25  mL  H 2 SO 4 pekat.  Campuran tersebut selanjutnya dipanaskan hingga mendidih (dikerjakan di lemari asam).Setelah mendidih,  campuran didinginkan dan diencerkan dengan air suling  secukupnya.Berikutnya  adalah penambahan  75  mL  larutan  NaOH 30% (diuji dengan indicator PP hingga basa).Campuran  kemudian  didestilasi hingga didapat destilat sekitar 150 mL.
Destilat  dicampur  dengan  H 3 BO 3 4% dan  dititrasi  dengan  HCl  0,1  N.
Penetapan blanko juga diujikan. Kadar protein (%) = (1) Dengan : V 1 : volume HCl 0,1 N untuk titrasi sampel (mL)
V 2
:  volume  HCl  0,1  N  unttuk titrasi blanko (mL) N : normalitas HCl W : bobot sampel (mg)
c. Uji Kadar Lemak
Sampel kornet ditimbang seberat 3 gram dalam selongsong kertas, ditambahkan pasir dan diaduk dengan pengaduk kaca.Selongsong kertas yang telah berisi sampel dikeringkkan dalam oven pada suhu 125 0 C selama 1 jam.  Setelah  1  jam,  selongsong dikeluarkan dari oven dan didinginkan.
Selongsong kertas kemudian disumbat dengan kapas dan dimasukkan ke dalam alat soxhletasi.Sampel selanjutnya
diekstrak dengan menggunakan
pelarut heksana selama sekitar 6 jam. Setelah 6 jam, pelarut disulingkan dan ekstrak lemak yang didapat dikeringkan dalam oven pada suhu 125 0 C  selama  30  menit.Setelah  itu, didinginkan  dan  ditimbang  hingga berat tetap.
Kadar lemak (%) =
(2)
Dengan : W : berat sampel  (g)
W 0 : bobot labu lemak + batu didih
W 1 : bobot labu lemak + batu didih + residu
d. Uji Kadar Air
Botol  timbang  dipanaskan  beserta tutupnya dalam oven pada suhu 102 0 C
selama  lebih  kurang  1  jam  dan didinginkan  dalam  desikator  selama 45  menit  kemudian  ditimbang  (W 0 ).
Selanjutnya  ke  dalam  botol  timbang dimasukkan 3 gram sampel kornet lalu ditutup  dan  ditimbang  (W 1 ).Botol timbang yang berisi sampel dipanaskan dalam oven dengan keadaan  terbuka  selama  2  jam.Botol timbang  yang  terbuka  kemudian ditutup  (dilakukan  dalam  oven)  dan segera  dipindahkan  dalam  desikator lalu  didinginkan  selama  45  menit untuk selanjutnya ditimbang (W 2 ).
Kadar air (%) =
(3)
Dengan :
W 0 : bobot botol timbang kosong dan tutupnya (gram) W 1 :bobot  botol  timbang,  tutup  dan sampel  yang  belum  dikeringkan (gram) W 2 :  bobot  botol  timbang,  tutup  dan sampel setelah dikeringkan (gram)
e. Uji Kadar Abu
Cawan dipanaskan dalam
ovenpada  suhu  102 0 C  selama  lebih kurang  satu  jam  dan  didinginkan dalam  desikator  selama  45  menit kemudian  ditimbang  (W 0 ).  Sampel seberat  5g-10g  diletakkan  di  atas cawan  dan  ditimbang  (W 1 ).Cawan
yang  berisi  sampel  dipanaskan  pada suhu 100 0 C sampai H 2 Ohilang. Ditambahkan  beberapa  tetes  minyak zaitun ke dalam sampel dan dipanaskan  di  atas  api  sampai pengembangan  berhenti.  Selanjutnya cawan  yang  berisi  sampel  diletakkan pada  tungku  pembakaran  pada  suhu 525 0 C sampai terbentuk abu berwarna putih.Ditambahkan  air  ke  dalam  abu dan  dikeringkan  dalam  steam  bath kemudian  dipanaskan  dan  diabukan kembali sampai mencapai berat tetap.Setelah  itu  sampel  didinginkan selama 45 menit kemudian ditimbang
(W 2 ).
Kadar Abu (%) = (4)
Dengan : W 0 : berat cawan kosong (gram)
W 1 :  berat  cawan  dan  sample sebelum dikeringkan (gram)
W 2 :  berat  cawan  dan  sampel setelah dikeringkan (gram)
f. Uji Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  pengurangan  total jumlah  sampel  dengan  presentase kadar air, abu, protein, dan lemak.
Karbohidrat (%) = 100% - % air - % abu - % lemak - % protein

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Dari  hasil  pengujian  senyawa metabolit  primer  berupa  protein, lemak,  dan  karbohidrat  dari  produk kornet  dengan  empat  perbandingan antara  daging  keong  dan  daging  sapi yang  berbeda  yaitu  25:75;  50:50; 75:25;  dan  100:0.  Hasil  kandungan
senyawa metabolit primer yang diperoleh yaitu:

## Tabel 1. Perbandingan daging keong dan daging sapi
Sedangkan  dari  pengujian organoleptik yang dilakukan terhadap 30  responden,  sampel  kornet  yang paling  disukai  pada  uji  organoleptik yang  pertama  adalah  adalah  sampel dengan  komposisi  daging  keong  :
daging  sapi  25  :  75  dengan  3,167.
Rincian dari data pengujian organoleptik yaitu: Tabel 2. Hasil pengujian Sampel Rata-rata Tingkat Kesukaan I (25 ;75) 3,167 II (50 : 50 ) 2,830 III (75 : 25) 2,867 IV (100 : 0) 2,470 b. Pembahasan Berdasarkan  data  yang  diperoleh dari hasil penelitian kandungan senyawa metabolit primer dari substitusi  daging  sapi  oleh  daging keong  dengan  perbandingan  daging keong : daging sapi yaitu 25:75; 50:50; 75:25; dan 100:0.
Untuk
perbandingan
25:75 diperoleh kadar protein sebesar
12,69%,  kadar  lemak  0,63%,  dan kadar  karbohidrat  sebesar  19,33%. Untuk  perbandingan  50:50  diperoleh kadar  protein  sebesar  14,86%,  kadar lemak  1,20%,  dan  kadar  karbohidrat sebesar  12,33%.  Untuk  perbandingan 75:25 diperoleh kadar protein sebesar 13,84%,  kadar  lemak  0,61%,  dan kadar  karbohidrat  sebesar  12,67%.
Dan untuk perbandingan 100:0 diperoleh kadar protein sebesar 15,16%,  kadar  lemak  0,96%,  dan kadar karbohidrat sebesar 4,59%. Dari hasil uji tersebut yang paling mendekati  dengan  kandungan  standar yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI (kandungan  karbohidrat  maksimal adalah 5%, protein minimal 15%, dan lemak maksimal 12% dari bobot total) adalah  kornet  yang  dibuat  dengan bahan  100  %  daging  keong,  namun pada seluruh uji perbedaan kandungan protein,  lemak,  dan  karbohidrat  dari keempat perbandingan tidak memiliki perbedaan  yang  signifikan,  untuk kadar  protein  dari  kornet  yang  dibuat semakin  tinggi  daging  keong  yang digunakan semakin tinggi pula
No Daging  keong  : Daging sapi Kandungan Senyawa Metabolit Primer Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) 1 25 : 75 12,69 0,63 19,33 2 50 : 50 14,86 1,20 12,33 3 75 : 25 13,84 0,61 12,67 4 100 : 0 15,16 0,96 4,59
kandungan  dari  protein,  hal  ini dikarenakan  kandungan  protein  dari keong  mas  yang  cukup  tinggi  yaitu 15,58 % (Liptan, 2001), dan bila dalam keadaan kering atau berbentuk tepung mengandung  protein  kasar  hingga 51,8%,  sedangkan  untuk  kandungan protein dari daging sapi secara umum adalah 18,8% (UKP,2006). Sedangkan untuk  kandungan  karbohidrat  dari kornet bersifat terbalik dari kandungan protein,  dimana  kandungan  tertinggi karbohidrat  ditempati  oleh  kornet dengan perbandingan 25% keong mas dan  75%  daging  sapid  an  kandungan karbohidrta  terendah  namun  nilainya paling  mendekati  standar  SNI  adalah kornet yang terbuat dari 100% daging keong  mas,  kandungan  karbohidrat yang  tinggi  dapat  dipengaruhi  oleh kandungan  karbohidrat  dari  daging yang  digunakan,  karena  pada  daging sapi segar dapat menggandung 25,68% karbohidrat  (UKP,2006).  Dan  untuk kandungan  lemak  dari  keseluruhan koret  telah  berada  pada  garis  standar SNI,  hal  ini  dikarenakan  penggunaan daging keong yang memiliki kandungan lemak yang rendah 0,79 %
dalam 100 gramnya (BPTP, 2001), dan daging  sapi  yang  digunakan  adalah daging sapi yang memiliki kandungan lemak rendah, dengan memilih menggunakan daging khas dalam. Dari keempat perbandingan daging keong : daging sapi tersebut, dilakukan uji organoleptik terhadap 30 responden. Dari hasil uji organoleptik tersebut  diperoleh  tingkat  kesukaan terhadap  keempat  kornet  tersebut  dan kornet  dengan  perbandingan  25:75 (sampel  1)  adalah  kornet  yang  paling disukai  oleh  responden,  dengan  nilai 3,167. berdasarkan hasil uji metabolit sekunder  yang  memiliki  perbedaan yang  tidak  jauh  dengan  SNI  dari keempat  perlakuan  serta  dari  tngkat kesukaan  masyarakat  akan  kornet
yang  telah  dibuat,  dari  penelitian  ini dapat  diambil  sebuah  kesimpulan bahwa  kornet  dapat  dijadikan  bahan makanan  pensubstitusi  danging  sapi dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat  akan  makanan  yang  kaya akan nutrisi.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari  penelitian  Analisis  Potensi Keong Mas sebagai Substitusi Daging Sapi dalam Pembuatan Kornet sebagai Makanan  Olahan  Kaya  Protein  ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Ditinjau  dari  kandungan  protein dalam  sampel  kornet,  tidak  ada perbedaan  yang  signifikan  antara kandungan  protein  dalam  daging sapi  dengan  kandungan  protein dalam  daging  keong,  sehingga daging  keong  dapat  digunakan sebagai  substitusi  daging  sapi dalam pembuatan kornet.
2. Ditinjau  dari  tingkat  kesukaan masyarakat terhadap keempat jenis sampel  kornet,  sampel  dengan perbandingan 25:75 (daging
keong:daging  sapi)  adalah  yang paling disukai oleh masyarakat.

## Saran
Pada  penelitian  ini  walaupun daging keong mas memiliki kandungan  nutrisi  yang  cukup  tinggi dan dapat digunakan sebagai alternatif pengganti  daging  dalam  pemenuhan kebutahan  makanan  yang  kaya  akan nutrisi,  namun  masyarakat  masih belum  terbiasa  dalam  mengkonsumsi daging keong mas yang hingga saat ini masih  dianggap  sebagai  hama,  oleh karena  itu  diperlukan  penelitian lanjutan  guna  meningkatkan  daya terima masyrakat untuk dapat mengkonsumsi daging keongmas sebagai  makanan  olahan  yang  kaya akan protein.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Nugget, Sosis,  Kornet Berbahayakah? .  Diakses  pada 23 Juli 2011, dari : http://johnherf.wordpress.com/
2007/04/30/nugget-sosis- kornet-berbahayakah/
Anonim.  2010. Manfaat  Keong .
Diakses pada 24 Februari 2011, dari
: http://pinginsehat.info/2010/08 /manfaat-daging-keong/
BPTP.(Oktober 2001). Keong Mas sebagai pakan alternatif ayam buras.Liptan.451/68 Budisetyawan,  Ilham  dkk.  2011.
Pembuatan  Kornet.  Diakses pada 23 Juli 2011 dari
http://ilhambudisetyawan.blogs pot.com/2011/04/kornet.html
Direktorat  Perlindungan  Tanaman Panggan.  2008. Luas  Serangan Siput  Murbai  pada  Tanaman Padi tahun 1997  2006, Rerata 10  Tahun  dan  Tahun  2007 . Direktorat  Jendral  Tanaman pangan : Jakarta
Evawany  Aritonang.  2004. Kurang
Energi Protein (Protein Energy Malnutrition) . Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas  Sumatera  Utara: Sumatera Utara
Helmi.2010. Balita Gizi Buruk di NTT
Masih Tinggi . Diakses  pada 24
Februari, dari
http://www.politikindonesia.co m/index.php?k=nusantara&i= 9868- Balita%20Gizi%20Buruk%20d i%20NTT%20Masih%20Tinggi Liptan.2001. Keong  Mas  sebagai Pakan  Alternatif  Ayam  Buras .
BPTP Kalimantan : Kalimantan
Mardiansyah, Luthfi. 2008. Gizi Buruk di Indonesia . Jakarta
Nugroho,Catur  Priyo.2008. Agribisnis Ternak  Ruminansia .  Direktorat PembinaanSekolah  Menengah Kejuruan.  Direktorat  Jenderal Manajemen  Pendidikan  Dasar dan  Menengah.  Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta Nurrohmah  dkk.  2009. Stik  Ketan Berbasis  Telur  Keong  Mas sebagai  aplikasi  Ekoefisiensi yang  bergizi .  Diakses  pada  14 Agustus 2011, dari
: http://www.one.indoskripsi.co m
Standart  Nasional  Indonesia  Kornet Daging Sapi.SNI 01-3775-2006 Sudayasa,  Putu.  2010. Faktor-faktor Penyebab  Kekurangan  Gizi
Pada  Balita .  Diakses  pada  24 Februari 2011, dari: http://www.puskel.com/faktor- faktor-penyebab-kekurangan- gizi-pada-balita/
Suharto, Hendarsih dan Nia
Kurniawati.2009. Keong  Mas dari Hewan peliharaan Menjadi
Hama  Sawah .  Balai  Besar Penelitian Tanaman Padi :Sukamandi