AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 52-58, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52 ISSN: 2302-9218

## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA BISKUIT MOCAF
(Modified Cassava Flour)
The Effectof the Addition of Moringa (Moringa oleifera) Leaf Flour on the Organolpectic and Chemical Properties of MOCAF (Modified Cassava Flour) Biscuits
Gelora Helena Augustyn*, Helen Cynthia Dewi Tuhumury, Matheos Dahoklory
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka, Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: hgelora@yahoo.com

## ABSTRACT
The purpose of the research was to analyse the effect of Moringa leaf flour on the organoleptic and chemical properties  of  mocaf  biscuit.  A  completely  randomized  experimental  design  was  applied  with  single  factor having  a  levels  of  flour  adition,  P1  (0:100),  P2  (3:100),  P3  (6:100)  dan  P4  (9:100).  Result  showed  that nutritional  content  of  moringa  leaf  flour  on  moisture,  protein,  vitamin  C  and  carbohydrate  contents  were 9.57%, 26.02%, 1.2% and 51.91% respectively. Mocaf biscuit made of P2 (3:100) was found to be the best product with the moisture, ash, fat, protein, vitamin C, and carbohydrate content of 2.74%, 1.41%, 2.20%, 11.15%,  10.12%,  0.25%  and  72.12%  subsequently.  The  biscuit  made  with  this  P2  result  in  organoleptic properties that were mostly prefered by panelists on colour (3.20), aroma (3.22), texture (3.32), taste (3.20) and overall (3.41).

## Keywords: biscuit, MOCAF, moringa leaf flour

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  menganalisa  pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  karakteristik organoleptic dan kimia biskuit mocaf. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor Tunggal  dengan  1  taraf  perlakuan  penambahan  tepung  daun  kelor  (P)  dan  tepung  mocaf  dengan  tiga  kali ulangan.  Taraf  perlakuan  dalam  penelitian  yaitu:  P1  (0:100),  P2  (3:100),  P3  (6:100),  dan  P4(9:100).  Hasil penelitian menghasilkan kandungan gizi tepung daun kelor yaitu: 9,57% kadar air, 7,85% kadar abu, 4,03% kadar  serat,  2,52%  kadar  lemak,  26,02%  kadar  protein,  1,92%  kadar  vitamin  C  dan  51,91%  kadar karbohidrat, sedangkan biskuit mocaf dengan perlakuan P2 (3:100) memiliki 2,74% kadar air, 1,41% kadar abu,  2,20%  kadar  serat,  11,52%  kadar  lemak,  10,12%  kadar  protein,  0,25%  kadar  vitamin  C,  dan  72,38%. Hasil uji organoleptik, panelis menyukai biskuit mocaf untuk tingkat kesukaan terhadap warna 3,20 (suka), aroma 3,22 (suka), tekstur 3,32 (suka), rasa 3,20 (suka), dan overall 3,41 (suka).
Kata kunci : biskuit, MOCAF, tepung daun kelor

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  merupakan  salah  satu  sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar hanya sebagai produk  setengah jadi  berupa  pati,  tepung  ubi  kayu, gaplek, dan chips . Usaha difersivikasi pangan yang
lain  adalah  dengan  mengolahnya  menjadi modified cassava flour (MOCAF) (Ginting, 2002).
MOCAF  merupakan  produk  tepung  dari  ubi kayu yang diperas menggunakan prinsip memodifikasi  sel  ubi  kayu  secara  fermentasi (Subagio,  2008).  Keberadaan  tepung  MOCAF sangat penting karena merupakan alternatif pengganti tepung terigu.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 52-58, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52
Kandungan  nutrisi  yang  mendasar  pada mocaf  adalah  karbohidrat  dan  sedikit  protein  oleh karena  itu  dalam  pembuatan  biskuit  diperlukan formulasi  yang  baik  untuk  menjaga  mutu  produk. Salah satu bahan makanan yang dapat ditambahkan pada  biskuit  yaitu  tepung  daun  kelor.  Selama  ini daun  kelor  hanya  dijadikan  sayur  untuk  hidangan pendamping  nasi  dan  masih  dikonsumsi  oleh beberapa daerah saja di Indonesia.
Kelor  ( Moringa  oleifera )  adalah  tanaman yang  banyak  dijumpai  didaerah  tropis  dan  sudah dikenal  luas  di  Indonesia,  khususnya  di  daerah pedesaan,  tetapi  belum  dimanfaatkan  secara maksimal.  Kelor  dikenal  sebagai  tanaman  ajaib “ moringa the micacle tree” karena sifat multifungsi bagi  manusia.  Daun  kelor  sangat  berguna  bagi manusia  baik  sebagai  pangan  bergizi  maupun sebagai  obat  herbal  ( fitofarmaka )  (Simbolan et  al ., 2007;  Hsu et  al .,  2006;  Oduro et  al .,  2008).  Kelor memiliki  kandungan  nutrisi  yang  cukup  kompleks, senyawa  organik  yang  terkandung  dalam  100  g tepung  daun  kelor  diantaranya  adalah  tinggi kandungan  protein  6,8  g,  ß-karoten  6,78  mg, mineral terutama  zat  bezi 7  mg,  fosfor  70  mg,  dan vitamin C 220 mg (Fuglie, 2002).
Salah  satu  bentuk  olahan  produk  pangan yang  diminati  anak-anak  hingga  orang  dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai atas adalah biskuit. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat  dari  tepung  terigu  dengan  penambahan bahan  makanan  lain,  dengan  melalui  proses pemanasan  dan  pencetakan  (BSN,  1992).  Tepung kelor  kaya  akan  protein,  mineral  dan  vitamin. Kelebihan  dari  penambahan  tepung  kelor  ini  bisa meningkatkan  kualitas  dari  biskuit,  karena  kelor memiliki kandungan mikro yang tinggi (Aminah et al. ,  2015).  Dalam  proses  pembuatan  produk  yang memiliki kandungan gizi yang rendah, penambahan tepung  daun  kelor  dapat  meningkatkan  nilai  gizi dari  produk  tersebut.  Pemanfaatan  tepung  daun kelor dan MOCAF sebagai baku biskuit diharapkan dapat  mengurangi  ketergantungan  penggunaan tepung  terigu  dan  juga  dapat  meningkatkan  nilai ekonomis tepung kelor dan MOCAF.
Hasil  penelitian  penggunaan  tepung  daun kelor  dalam  penelitian  terdahulu  barulah  sebatas subtitusi dalam pembuatan biskuit, diantaranya oleh Kholis  dan  Hadi  (2010)  dan  Suarti et  al. (2015), dimana  setiap  perlakuan  penambahan  ekstrak maupun  tepung  daun  kelor  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  kandungan  karbohidrat,  protein, mineral, dan organoleptik biskuit.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan biskuit  adalah  tepung  MOCAF,  tepung  kelor, garam,  gula  pasir,  mentega,  telur,  susu  bubuk  dan bahan  pengembang.  Bahan  yang  diperlukan  untuk analisis  kimia  adalah  akuades,  natrium  hidroksida (NaOH),  indikator  campuran  ( bromcressol  green dan methil ),  larutan  asam  klorida,  larutan  asam borat  (H 3 BO 3 ),  larutan  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ), indikator fenoltalin (pp), larutan luff, larutan kalium iodida, dan larutan tiosulfat.

## Pembuatan Tepung Kelor
Proses  pembuatan  tepung  kelor  diawali dengan  pemilihan  bahan  baku  yang  baik  untuk mendapatkan  produk  yang  bermutu.  Daun  kelor yang  digunakan  adalah  daun  kelor  segar.  Setelah mendapatkan daun kelor segar, kemudian dilakukan sortasi dan pencucian. Selanjutnya daun kelor yang telah dicuci ditiriskan untuk mengurangi jumlah air pada daun kelor, kemudian dikeringkan menggunakan  pengeringan  matahari  selama  6  jam pada  suhu  ±  30 o C.  Setelah  kering  dilakukan penggilingan  dan  pengayakan  dengan  ayakan  80 mesh sehingga diperoleh hasil tepung daun kelor.

## Pembuatan Biskuit
Pembuatan biskuit diawali dengan pencampuran  bahan-bahan  antara  lain  gula  50% b/b,  margarin  50%  b/b,  kuning  telur  14%  b/b, dilanjutkan  dengan  proses  pengocokan  sampai menyatu,  kemudian  tambahkan  tepung  daun  kelor dan MOCAF dengan perbandingan sesuai perlakuan  yaitu  0%:100%,  3%:100%,  6%:100%, 9%:100%  serta  susu  bubuk  27%  b/b,  garam  1,5% b/b secara bertahap kemudian diaduk dengan mixer selama  kurang  lebih  30  menit  hingga  adonan tercampur merata. Adonan yang diperoleh kemudian dicetak dan dipanggang dalam oven pada suhu 160 o C selama 20 menit.

## Pengamatan
Pengujian  organoleptik  dilakukan  terhadap warna,  tekstur,  rasa  dan  tingkat  kesukaan. Sedangkan analisa kimia meliputi kadar air dengan metode  pengeringan  (AOAC,  2007),  kadar  abu dengan  metode  pengabuan  langsung  (AOAC,
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 52-58, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52 ISSN: 2302-9218
2007),  kadar  protein  dengan  Metode  Kjehdahl (AOAC,  2007),  kadar  serat,  kadar  lemak  dengan Metode  Soxhlet  (AOAC,  2007),  dan  karbohidrat dengan Metode by difference

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik dengan  menggunakan  analisis  keragaman  sesuai dengan  rancangan  yang  digunakan.  Beda  antara rataan  perlakuan  di  uji  dengan  uji  beda  nyata terkecil  pada  taraf  5%  untuk  tiap  peubah  dengan pengaruh perlakuan nyata atau sangat nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Tepung Daun Kelor
Tujuan  dilakukan  analisa  awal  pada  tepung daun  kelor  ini  adalah  untuk  membandingkan  hasil analisa  kimia  awal  dengan  hasil  analisa  kimia produk akhir, sehingga dapat menentukan pengaruh penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  mutu biskuit MOCAF.
Tabel 1 . Ringkasan hasil analisis tepung daun kelor
Parameter Tepung Daun Kelor (%) Kadar Air 9,57 Kadar Abu 7,85 Kadar Karbohidrat 51,91 Kadar Serat 4,03 Kadar Lemak 2,52 Kadar Protein 26,02 Kadar Vitamin C 1,92
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  1,  kadar  air tepung  daun  kelor  hasil  analisis  (9,57%)  lebih tinggi  dibandingkan  penelitian  sebelumnya  yaitu kadar  air  tepung  daun  kelor  7,5%  (Fuglie , 2002).
Kadar  air  yang  lebih  rendah  ini  dapat  disebabkan bahan  baku  yang  digunakan  berbeda  dengan penelitian  yang  sebelumnya,  selain  itu  metode pengeringan matahari yang dipakai untuk membuat tepung juga akan mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan (Indrasti, 2004).
Berdasarkan Tabel 1, Kadar abu tepung daun kelor  yang  diperoleh  sebesar  7,85%  lebih  rendah dibandingkan  hasil  penelitian  sebelumnya  8,57% (Pangaribuan, 2013).  Menurut  De  Man  (1997) kadar abu dalam tumbuhan dipengaruhi kelimpahan mineral dari lingkungan atau tanah tempat tanaman tersebut tumbuh.
Kadar  lemak  pada  tepung  daun  kelor  adalah sebesar 2,52%. Hasil ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Fuglie (2002) yang mendapatkan  hasil  1,2%.  Perbedaan  ini  bisa disebabkan oleh perbedaan varietas, iklim, kesuburan  tanah  dan  umur  panen  dari  daun  kelor yang digunakan untuk membuat tepung.
Hasil  analisis  kadar  protein  tepung  daun kelor  adalah  sebesar  26,02%.  Dari hasil  ini terlihat bahwa  kadar  protein  tepung  daun  kelor  sangat tinggi.  Hal  ini  menunjukkan  tepung  daun  kelor dapat  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  dalam pembuatan  biskuit  untuk  menghasilkan  produk biskuit dengan kandungan protein yang tinggi.
Kadar  vitamin  C  pada  serbuk  daun  kelor adalah sebesar 1,95%. Dari hasil ini terlihat bahwa kadar  vitamin  C  tepung  daun  kelor  sangat  tinggi dan memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk yang mengandung vitamin C yang tinggi.
Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan  pangan  karena  angka  ini  merupakan  angka indeks  dan  menentukan  nilai  gizi  bahan  makanan tersebut  (Sudarmadji et  al .,  1997).  Berdasarkan hasil analisis didapat kadar serat pada tepung kelor adalah sebesar 4,3%.
Kadar  karbohidrat  pada  tepung  daun  kelor adalah 51,91%. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini  memungkinkan  tepung  daun  kelor  dapat  diolah menjadi berbagai macam makanan.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap biskuit  mocaf  yang  meliputi  warna,  rasa,  aroma, tekstur dan overall (Tabel 2).

## Warna
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  30  panelis yang  melakukan  pengujian  ternyata  penilaian tertinggi  terhadap  warna  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A0)  sebesar  3,62  (mendekati  sangat suka)  dan  nilai  terendah  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A3)  sebesar  2,50  (agak  suka).  Dapat dilihat  pula  bahwa  perlakuan  (A0)  berbeda  nyata dengan perlakuan (A1), (A2), dan (A3), sedangkan perlakuan  (A1)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  (A2)  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan (A3).
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 52-58, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52

## Tabel 2 . Ringkasan hasil uji hedonik biskuit
Perla kuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 0% 3,62 a 3,23 a 3,22 a 3,33 a 3,36 a 3% 3,20 b 3,22 a 3,32 a 3,67 a 3,41 a 6% 2,86 bc 2,98 a 3,30 a 3,35 a 3,04 a 9% 2,50 c 2,48 b 2,60 b 2,64 b 2,51 b Keterangan:  Notasi  yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  uji
BNJ (α = 0,01)
Panelis  lebih  menyukai  perlakuan  (A0) karena  panelis  telah  terbiasa  dengan  biskuit  yang berwarna coklat, jika dibandingkan dengan perlakuan (A1), (A2), dan (A3) yang berwarna agak hijau  sampai  kehijauan,  diduga  disebabkan  karena semakin banyak tepung daun kelor yang ditambahkan  menyebabkan  penurunan  tingkat penerimaan  panelis  terhadap  warna  biskuit  yang dihasilkan.

## Aroma
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  30  panelis yang  melakukan  pengujian  ternyata  penilaian tertinggi  terhadap  aroma  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A0)  sebesar  3,23  (suka)  dan  nilai terendah  dimiliki  oleh  biskuit  perlakuan  (A3) sebesar 2,48 (agak suka). Panelis lebih suka aroma biskuit  yang  dibuat  dengan  perlakuan  (A0)  tanpa penambahan tepung kelor, hal ini diduga disebabkan  karena  bau  mentah  pada  tepung  daun kelor telah dominan dalam produk biskuit, selain itu juga  disebabkan  karena  belum  terbiasanya  panelis dengan aroma tepung daun kelor. Dapat dilihat pula bahwa  perlakuan  (A0)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan (A1), (A2), namun berbeda nyata dengan perlakuan  (A3),  sedangkan  perlakuan  (A1)  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  (A2)  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  (A3)  sedangkan perlakuan  (A2)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan (A3).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun kelor  maka  hasil  organoleptik  terhadap  aroma semakin menurun. Menurunnya tingkat penerimaan terhadap aroma biskuit, disebabkan karena penambahan  tepung  daun  kelor  telah  menutupi bahan  yang  digunakan,  karena  bau  langu  pada tepung daun kelor

## Tekstur
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  30  panelis yang  melakukan  pengujian  ternyata  penialain tertinggi  terhadap  tekstur  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A1)  sebesar  3,32  (suka)  dan  nilai terendah  dimiliki  oleh  biskuit  perlakuan  (A3) ebesar  2,6  (agak  suka).  Panelis  lebih  suka  tekstur biskuit  yang  dibuat  dengan  perlakuan  (A1) penambahan  tepun  kelor  3%,  hal  ini  diduga disebabkan  karena  penambahan  tepung  daun  kelor dapat menaikan viskositas bahan sehingga menghasilkan  tekstur  yang  baik  dan  disukai  oleh panelis.  Dapat  dilihat  pula  bahwa  perlakuan  (A0) tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  (A1),  dan (A2) namun berbeda nyata dengan perlakuan (A3), perlakuan  (A1),  dan  (A2)  namun  berbeda  nyata dengan  perlakuan  (A3),  perlakuan  (A1)  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  (A2)  tetapi berbeda nyata dengan perlakuan (A3).
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa respons  panelis  terhadap  tekstur  biskuit  semakin menurun  dengan  adanya  penambahan  tepung  daun kelor, kecederungannya semakin tinggi penambahan  tepung  daun  kelor,  biskuit  yang dihasilkan  akan  semakin  keras.  Hal  ini  diduga disebabkan  karena  perbedaan  kandungan  tepung pada  tiap  perlakuan  menentukan  perolehan  kadar air  biskuit,  sehingga  mempengaruhi  tekstur  yang dihasilkan  sebab  kadar  air  berpengaruh  terhadap kenampakan,  tekstur  dan  cita  rasa  dari  suatu makanan.

## Rasa
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  30  panelis yang  melakukan  pengujian  ternyata  penilaian tertinggi  terhadap  rasa  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A1)  sebesar  3,76  (mendekati  sangat suka)  dan  nilai  terendah  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A3)  sebesar  2,64  (agak  suka).  Panelis lebih  suka  rasa  biskuit  yang  dibuat  dengan perlakuan  (A1)  penambahan  tepung  kelor  3%,  hal ini  diduga  disebabkan  karena  pada  penambahan konsentrasi 3% rasa biskuit belum didominasi oleh aroma dan rasa tepung daun kelor. Dapat diliha pula bahwa  perlakuan  (A0)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  (A1),  dan  (A2),  namun  berbeda  nyata dengan  perlakuan  (A3),  perlakuan  (A1)  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  (A2)  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  (A3)  sedangkan perlakuan  (A2)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan (A3).
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 52-58, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  penilaian panelis  terhadap  rasa  semakin  menurun  dengan semakin  bertambahnya  penambahan  tepung  daun kelor,  hal  ini  diduga  karena  semakin  tinggi penambahan  tepung  daun  kelor  akan  menambah cita rasa khas daun kelor yang kurang disukai oleh konsumen

## Overall
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  30  panelis yang  melakukan  pengujian  ternyata  penilaian tertinggi  terhadap  overall  dimiliki  oleh  biskuit perlakuan  (A1)  sebesar  3,41  (suka)  dan  nilai terendah  dimiliki  oleh  biskuit  perlakuan  (A3) sebesar 2,51 (agak suka).
Parameter  keseluruhan  ( overall) digunakan dalam  uji  hedonic  untuk  mengukur  tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk. Formula A1 memiliki daya terima keseluruhan  yang  lebih  tinggi  dari  ketiga  formula lainnya.
Pemilihan  formulasi  terbaik  pada  biskuit daun  kelor  yaitu  perlakuan  (A1)  yakni  3%  tepung daun  kelor  +  100% tepung  mocaf.  Kandungan  gizi pada  biskuit  diuji  dengan  melakukan  analisi proksimat  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, lemak, vitamin C, serat dan karbohidrat
Tabel 3 . Ringkasa Hasil Analisis Kimia Biskuit
Parameter Hasil Uji Kadar Air 2,74% Kadar Abu 1,41% Kadar Karbohidrat 72,12% Kadar lemak 11,15% Kadar protein 10,12% Kadar vitamin C 0,25% Kadar serat 2,20%

## Analisis Kimia Biskuit
Tahapan  selanjutnya  dalam  penelitian  ini adalah  dari  4  taraf  perlakuan  biskuit  mocaf  hanya dipilih 1 perlakuan yang terbaik secara organoleptic untuk  dianalisis  secara  kimia  yaitu  perlakuan  (A1) yakni  penambahan  tepung  daun  kelor  3%. Parameter  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah kadar  air,  kadar  abu,  kadar  karbohidrat,  kadar lemak,  kadar  protein,  kadar  vitamin  C  dan  kadar serat (Tabel 3).

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  3,  kadar  air biskuit yang dihasilkan 2,74%. Kadar air biskuit ini jika  dibandingkan  dengan  kadar  air  awal  bahan yaitu  tepung  daun  kelor  9,57%  maka  dapat dikatakan  bahwa  kadar  air  pada  hasil  akhir  produk mengalami penurunan.
Hal ini diduga disebabkan karena pada proses pemanasan  dan  pemangganagan  terjadi  reaksi antara  senyawa-senyawa  yang  terkandung  disalam komposisi  biskuit  sehingga  uap  air  dalam  baha mengalami  penguapan.  Suarti et  al .  (2015) melaporkan  bahwa  selama  waktu  pemanasan kemungkinan bahan untuk kehilangan kadar airnya semakin  besar.  Sedangkan  kadar  air  biskuit  jika dibandingkan dengan syarat mutu biskuit berdasarkan  SNI  01-2973-1992  (BSN,  1992) dimana  kadar  air  maksimum  yang  terdapat  pada biskuit adalah 5% (bb) maka kadar air biskuit yang dihasilkan  masih  berada  dibawah  persyaratan  SNI, sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  kadar  air  biskuit dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI.

## Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  3,  kadar  abu biskuit  yang  dihasilkan  1,41%.  Kadar  abu  biskuit ini jika dibandingkan dengan kadar abu awal bahan tepung  daun  kelor  7,85%  maka  dapat  dikatakan bahwa  kadar  abu  pada  hasil  akhir  produk mengalami  penurunan.  Penurunan  kadar  abu  ini disebabkan karena kadar air pada bahan baku yang terbilang  cukup  tinggi  sehingga  dapat  melarutkan kandungan  abu.  Sedangkan  kadar  abu  biskuit  jika dibandingkan dengan syarat mutu biskuit berdasarkan  SNI  01-2973-1992  (BSN,  1992) dimana  kadar  abu  maksimum  yang  terdapat  pada biskuit  adalah  1,5%  (bb)  maka  kadar  biskuit  yang dihasilkan  masih  berada  dibawah  persyaratan  SNI, sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  kadar  abu  biskuit dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI.

## Kadar Lemak
Berdasarkan hasil pada Tabel 3, kadar lemak yang dihasilkan 11,15%. Kadar abu biskuit ini jika dobandingkan  dengan  kadar  abu  awal  bahan  yaitu tepung  kelor  2,52%  maka  dapat  dikatakan  bahwa kadar  lemak  pada  hasil  akhir  produk  mengalami kenaikan  kadar  lemak  ini  disebabkan  karena
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 52-58, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52
penambahan  bahan-bahan  lain  yang  kaya  akan lemak  seperti  margarin  dan  telur.  Sedangkan  kadar lemak  biskuit  jika  dibandingkan  dengan  syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992)  dimana  kadar  lemak  minimal  yang  terdapat pada  biskuit  adalah  9,5%  (bb)  maka  kadar  lemak biskuit yang dihasilkan lebih besar dari persyaratan SNI,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  kadar  lemak biskuit  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor memenuhi  persyaratan  mutu  biskuit  berdasarkan SNI.

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil pada Tabel 3, menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  biskuit menggunakan  formulasi  tepung  daun  kelor  adalah 72,12%  (bb).  Dapat  dikatakan  bahwa  penambahan tepung  daun  kelor  dapat  meningkatkan  kadar karbohidrat  pada  produk  biskuit,  hal  ini  diduga karena  pada  proses  pencampuran  bahan  terjadi reaksi antara senyawa-senyawa sehingga menyebabkan  kelarutan  abu,  selain  itu  pemanasan dan  pemanggangan  terjadi  reaksi  antar  senyawa- semyawa  yang  menyebabkan  terjadinya  denaturasi protein  dan  penguapan  air  (Buckle , 2008).  Jika dibandingkan  dengan  persyaratan  minimum  kadar karbohidrat  biskuit  yang  tercantum  pada  SNI (70%),  kadar  karbohidrat  biskuit  dengan  subsitusi tepung  daun  kelor  sudah  mencapai  SNI.  Hal  ini dikarenakan  terjadi  penggantian  tepung  terigu dengan  mocaf  yang  menjadi  sumber  utama karbohidrat  pada  biskuit  dengan  tepung  daun  kelor yang tinggi protein dan rendah karbohidrat.

## Kadar Protein
Kadar  protein  biskuit  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  adalah  10,12%  jika  dibandingkan kadar  protein  awal  tepung  daun  kelor  mengalami penurunan,  hal  ini  disebabkan  karena  pada  proses pemanggangan protein mengalami denaturasi karena  tidak  tahan  terhadap  panas.  Niali  tersebut telah memenuhi standar menurut SNI No. 01-2973- 1992  (BSN,  1992)  yaitu  minimal  9%.  Hal  ini diduga  disebabkan  karena  tepung  daun  kelor mempunyai  kandungan  protein  yang  tinggi,  selain itu  penggunaan  telur  juga  dapat  meningkatkan kandungan  protein  biskuit.  Umumnya,  telur  untuk melembutkan  struktur  biskuit.  Penggunaan  telur yang  lebih  banyak  dapat  meningkatkan  kadar protein  karena  telur  adalah  sumber  protein  yang baik (Almatsier, 2010).

## Kadar Vitamin C
Hasil  pengukuran  vitamin  C  biskuit  mocaf dengan penambahan tepung daun kelor 2,80 mg/bb. Kandungan  vitamin  C  biskuit  mocaf  ini  jika dibandingkan dengan SNI biskuit telah sesuai (lebih besar) dari SNI biskuit akan tetapi jika dibandingkan  hasil  analisa  awal  tepung  daun  kelor dapat  dikatakan  bahwa  vitamin  C  mengalami penurunan.  Hal  ini  diduga  disebabkan  karena vitamin C mengalami kerusakan selama berlangsungnya  proses  pemanggangan  dan  gal  ini menyebabkan hasilnya turun, sepertiyang dikemukakan  oleh  Kumulaningsih  (2006)  bahwa vitamin  C  bersifat  tidak  stabil  bila  terkena  cahaya dan pada suhu tinggi mudah mengalami kerusakan. Begitu  juga  dengan  pemasan  yang  terjadi  pada proses  pengolahan  biskuit  dapat  menurunkan kandungan  vitamin  C,  seperti  yang  dikemukakan oleh Apandi (1984) bahwa proses pengolahan panas dapat mengakibatkan penurunan kandungan vitamin  C.  vitamin  C  yang  tinggi  pada  biskuit  ini diduga berasal dari tepung daun kelor.

## Kadar Serat
Berdasarkan penelitian, diperoleh kadar serat adalah  2,20%.  Kandungan  serat  tersebut  jika dibandingkan dengan SNI hasilnya lebih tinggi dari standar  karena  kadar  serat  biskuit  menurut  SNI adalah  maksimal  0,5%.  Kandungan  serta  yang cukup tinggi pada biskuit diperoleh dari penambahan  tepung  daun  kelor  pada  biskuit  selain penambahan  serbuk  daun  kelor  yang  paling berpengaruh  adalah  kasar  serat  tepung  mocaf  itu sendiri.  Semakin  besar  jumlah  bahan  yang digunakan, kadar sertanya semakin besar.

## KESIMPULAN
Perlakuan  A1  dengan  penambahan  tepung daun  kelor  3%  menghasilkan  biskuit  dengan karakteristik  organoleptic  yang  baik  yaitu  :  warna dengan nilai (3,20) suka, aroma dengan nilai (3,22) suka,  tekstur dengan  nilai (3,32)  suka,  rasa  dengan nilai (3,67) suka, dan kesukaan overall dengan nilai (3,41) suka, serta perlakuan A1 dengan penambahan  tepung  daun  kelor  3%  menghasilkan biskuit  dengan  karakteristik  kimia  yang  baik  yaitu: kadar  air  2,74%,  kadar  abu  1,41%,  kadar  protein 10,12%,  kadar  lemak  11,15%,  kadar  serat  2,20%,
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
ISSN: 2302-9218
kadar  karbohidrat  72,12%.  Serta  penambahan tepung  daun  kelor  dalam  pembuatan  biskuit  mocaf dapat meningkatkan kandunga gizi (kadar karbohidrat,  lemak,  protein,  vitamin  C,  dan  serat) dari produk biskuit mocaf.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2010.  Prinsip  Dasar  ilmu  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Aminah,  S.,  T.  Ramdhan,  dan  M.  Yanis.  2015. Kandungan  nutrisi  dan  sifat  fungsional tanaman  kelor  ( Moringa  oleifera ). Buletin Pertanian Perkotaan 5: 35-44. AOAC.  2007. Official  Methods  of  Analysis
Association  of  Official  Anaylitical  Chemist. Inc. Arlington Virginia.
Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan  Sayur .
Penerbit Alumni. Bandung.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI No 01-28731992 tentang Biskuit. BSN. Jakarta. Buckle, K.A. 2008. Ilmu Pangan . UI-Press. Jakarta. De  Man.  1997. Kimia  Makanan .  Penerbit  ITB. Bandung. Fuglie,  L.J.  2002. The  Miracle  Tree  Moringa oleifera:  Natural Nutrition  for  the  Tropic Church World Service . Dakar. Senegal. Ginting, E. 2002. Teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan ubikayu menjadi produk-antara untuk
mendukung agroindustri. Buletin Palawija 4: 67-83.
Hsu,  R.,  S.  Midcap,  M.  Arbainsyah,  and  L.  de Witte.  2006. Moringa  Oleifera;  Medicinal and  Socio-Economic  Uses .  Internasional Course  on  Economic  Botany.  National Herbarium Leiden, the Netherlands.
Indrasti,  D.  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Talas Belitung  ( Xanthosoma  sagittifolium )  dalam Pembuatan  Cookies.  Skripsi  .  Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor Kholis,  N.  dan  F.  Hadi.  2010.  Pengujian  bioassay biskuit balita yang disuplementasi konsentrat protein  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  pada model  tikus  malnutrisi. Jurnal  Teknologi Pertanian 11: 144-151.
Kumulaningsih,  S.  2006. Antioksidan  Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat, Cara  Penyediaan  dan  Pengolahan .  Trubus Agrisarana. Surabaya.
Oduro,  I.,  W.O.  Ellis,  and  D.  Owusu.  2008.
Nutritional potential of two leafy vegetables: Moringa  oleifera and Ipomoea  batatas leaves. Scientific Research and Essay 3: 057-
060.
Pangaribuan,  A.D.  2013.  Substitusi  Tepung  Talas Belitung  Pada  Pembuatan  Biskuit  Daun Kelor  ( Moringa  oleifera Lamk).  Skripsi. Fakultas  Teknobiologi,  Universitas  Atma Jaya. Yogyakarta.
Subagio.  2008. Pengembangan  Tepung  MOCAF . Salemba. Jakarta.
Simbolan,  J.M.,  M.  Simbolan,  and  N.  Katharina. 2007. Cegah  Malnutrisi  dengan  Kelor . Kanisius. Yogyakarta.
Suarti, B., E. Ardyanto, and M.D. Masyhura. 2015.
Penambahan  tepung  daun  kelor  dan  lama pemanggangan  terhadap  mutu  biskuit  dari MOCAF  ( Modified  Cassava  Flour) . Agrium 19: 238-248.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.