ANALISIS KANDUNGAN LEMAK PADA ABON YANG DIBUAT DARI JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN IKAN SIDAT (Anguilla marmorata)
Astija * , Djaswintari
Program Studi Pendidikan Biologi-PMIPA-FKIP-Universitas Tadulako, Jl. Soekarno Hatta Km. 9 Palu, Sulawesi Tengah, 94118 Indonesia.
* Penulis Penanggungjawab : Email: astijasurya@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Banana flower is often processed in an abon, but the nutritional content is a little quiete, especially fat. As such, it is necessary to add an eel fish in which is known to have a fat content.
Objectives: To determine the fat content in an abon that was made from a banana flower and an eel fish. Methods: The research was conducted with experimental method with 5 treatments in being the composition of 100 grams of banana flower (P0), composition of 75 grams of banana flower and 25 grams of eel (P1), composition of 50 grams of banana  flower  and  50  gram  of  eel  (P2),  composition  of  25  grams  of  banana  flower  and  75  grams  of  eel  (P3)  and composition of 100 grams of eel (P4). The treatments of which were repeated 3 times each. Then, the abon was analyzed regarding its fat content by using the Soxhlet method.
Results:  The  average  of  the  fat  conents  were  P0  (=15.59%)  P1  (=17.57%),  P2  (=23.12%),  P3  (=26.42%),  and  P4 (=27.23%).
Conclusion: The eel fish increases fat content in the abon but it is still less than 30% so that the abon was properly food standard consumed based on Indonesian Industry Standards.
Keywords: Fat; Abon; Banana flower; Eel

## ABSTRAK
Latar belakang: Jantung pisang biasa diolah dalam bentuk abon, namun nilai gizinya masih rendah khususnya lemak. Oleh karena itu maka abon tersebut perlu ditambhakan ikan sidat yang diketahui memiliki cukup kadar lemak. Tujuan: Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan kadar lemak pada abon dari campuran jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan ikan sidat (Anguilla marmorata).
Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang terdiri atas 5 perlakuan yaitu abon dengan; komposisi 100 gram jantung pisang (P0), komposisi 75 gram jantung pisang dan 25 gram ikan sidat (P1), komposisi 50 gram jantung pisang dan 50 gram ikan sidat (P2), komposisi 25 gram jantung pisang dan 75 gram ikan sidat (P3) dan komposisi 100 gram ikan  sidat  (P4).  Masing-masing  perlakuan diulang  3  kali. Kemudian,  abon  dianalisis  mengenai  kandungan  lemaknya dengan menggunakan metode soxhlet.
Hasil: Nilai rata-rata kandungan lemak yang diperoleh pada abon campuran jantung pisang dan ikan sidat adalah P0 (=15,59%) P1 (=17,57%), P2 (=23,12%), P3 (=26,42%) dan P4 (27,23%).
Simpulan:  Ikan  sidat  menambah  nilai  kadar  lemak  pada  abon  namun  kadar  lemaknya  masih  dibawah  standar  yang ditentukan oleh Standar Industri Indonesia sehingga abon ini layak dikonsumsi.

## Kata kunci: Lemak; Abon; Jantung Pisang; Ikan Sidat

## PENDAHULUAN
Pohon  Pisang  ( Musa  paradisiaca ) merupakan jenis  tanaman  yang  melimpah  di  Indonesia  karena dapat  dijumpai  pada  setiap  daerah  dan  produktifitas buahnya  tidak  dipengaruhi  oleh  musim.  Hampir semua  bagian  dari  tanaman  ini  dapat  dimanfaatkan mulai  dari  buah,  pelepah,  daun,  akar  dan  jantung pisang.  Namun  dalam  pengelolahannya  sebagai bahan pangan bagian yang sering dimanfaatkan dari pohon pisang yaitu buahnya. Sedangkan bagian lain masih  ada  yang  belum  atau  kurang  maksimal dimanfaatkan oleh masyarakat. Bagian tersebut salah satunya adalah jantung pisang. 1
Jantung  pisang  adalah  bunga  yang  dihasilkan oleh pokok pisang. Struktur jantung pisang terdiri dari
banyak  lapisan  kulit  yang  terdiri  dari  bagian  luar berwarna  gelap  cokelat-ungu  kemerahan  dan  di bagian dalam berwarna putih krim susu. Di dalamnya terdapat  bakal  buah  (sisir)  di  antara  daun  kelopak (seludang)  dan  di  bagian  tengahnya  merupakan tangkai bunga (rahis) yang lembut. 2
Jantung  pisang,  khususnya  di  Sulawesi Tengah, banyak dihasilkan dan kurang dimanfaatkan sebagai  bahan  pangan.  Hal  ini  karena  kurangnya pengetahuan  masyarakat  tersebut  mengenai  cara bagaimana  mengelolanya  menjadi  produk  makanan yang memiliki baik nilai gizi maupun nilai ekonomi bagi masyarakat. Kalaupun dimanfaatkan, selama ini hanya  sebagai  bahan  tambahan  dalam  sayur  atau tumis.  Pemanfaatann  dengan  cara  lain  masih  belum
Submitted : 13 Juni 2020 Accepted : 26 Oktober 2020 Volume 9, Nomor 4, Tahun 2020, Halaman 241-246 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
dilakukan. Karena itu diperlukan adanya inovasi lain dari jantung pisang dengan cara yang lebih menarik yakni salah satunya diolah menjadi abon agar bahan ini  memiliki  nilai  ekonomi  dan  nilai  gizi  bagi masyarakat. 3
Jantung  pisang  memiliki  manfaat  bagi kesehatan yaitu memperlancar pencernaan, membantu  diet,  memperlancar  peredaran  darah, meningkatkan  produksi  sel  darah  merah,  mencegah dan  penuaan  dini,  meningkatkan  produktivitas  ASI dan  mencegah  kolesterol.  Jantung  pisang  memiliki banyak  kandungan  zat-zat  alami  yang  baik  untuk kesehatan  seperti  protein,  karbohidrat,  mineral, fosfor,  kalsium,  vitamin  B1,  vitamin  C  serta kandungan  serat  yang  terdapat  pada  jantung  pisang juga tinggi sehingga jantung pisang sering dikatakan makanan  yang  memiliki  kandungan  nutrisi  yang cukup lengkap. 4
Adapun kandungan gizi per 100 gram jantung pisang  segar  dari  pisang  kepok  menurut  Direktorat Gizi  Departemen  Kesehatan  RI  energi  31  kkal, protein  1,2  gram,  lemak  0,3  gram,  karbohidrat  7,1 gram, kalsium 3,1 mgram, fosfor 50 mg, zat besi 0,1 mg, vitamin A 170 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C  10  mg,  dan  air  90,2  gram. 5 Menurut  Christine jantung  pisang  memiliki  serat  yang  tinggi  sehingga cocok jika dijadikan bahan dalam pembuatan abon. 4 Abon jantung pisang dapat menambah keanekaragaman  pangan.  Cita  rasa  dan  nilai  gizi produk abon jantung pisang ini akan meningkat jika dicampurkan  dengan  bahan  lain  yang  berasal  dari bahan  hewani  karena  jantung  pisang  mengandung serat  tinggi  namun  rendah  lemak.  Untuk  itu  maka pada abon jantung pisang perlu dilakukan penambahan bahan, salah satunya ialah ikan sidat.
Ikan  sidat  merupakan  salah  satu  ikan  yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi akan tetapi juga memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi.  Kandungan energi  ikan  sidat  mencapai  270  kkal/100  gram, kandungan  vitamin  A  ikan  sidat  mencapai  4700 IU/100  gram  atau  tujuh  kali  lipat  lebih  banyak  dari pada  telur  ayam,  atau  45  kali  lipat  dari  susu  sapi. Vitamin  B1  ikan  sidat  setara  dengan  25  kali  lipat kandungan vitamin B1 susu sapi dan vitamin B2 ikan sidat sama dengan 25 kali lipat kandungan vitamin B2 susu  sapi.  Dibandingkan  ikan  salmon,  ikan  sidat mengandung DHA (Decosahexaenoic Acid) sebanyak  1.337  mg/100  g  sementara  ikan  salmon hanya  820  mg/100  gram.  Ikan  sidat  juga  memiliki kandungan EPA (Eicosapentaenoic Acid) sebesar 742 mg/100  gram  sementara  ikan  salmon  hanya  492 mg/100 gram. 6 Ikan sidat memiliki manfaat seperti menambah nafsu  makan,  melawan  kelemahan  dan  penuaan, meningkatkan daya ingat, memperbaiki dan mempertahankan tekanan darah, menurunkan
kandungan  lemak  jahat  dalam  darah. 7,8 Di  Sulawesi Tengah,  ikan  sidat  ini  banyak  terdapat  di  perairan danau Poso khususnya di Kota Tentena. Di daerah ini biasa  disebut  ikan  sogili  atau  masapi  sogili. 9 Di beberapa daerah ikan sidat juga dikenal dengan nama tertentu,  seperti  uling,  pelus,  moa,  lubang,  lumbon, larak, lara, luncah, gateng, denong. Jika dikonsumsi, ikan ini memiliki rasa enak dan gurih. Harga 1 kg ikan sidat yaitu 15.000. Dana sebanyak ini dianggap sudah dapat mencukupi kebutuhan sehari-hari bila dibandingkan dengan mengkonsumsi jenis ikan lain. Namun  demikian,  harga  yang  cukup  murah  ini, masyarakat  masih  sangat  jarang  mengkonsumsinya. Bahkan, masyarakat masih sangat jarang mengelolanya  menjadi  produk  makanan  yang  dapat menambah  nilai  ekonomi  maupun  nilai  gizi masyarakat.  Padahal,  jika  dibandingkan  dengan  di negara  Jepang  bahwa  harga  per  1  kg  ikan  sidat  ini dihargai Rp300.000,00. Untuk mencukupi penyediaannya,  Negara  Jepang  banyak  mengimpor ikan sidat dari Indonesia. 10 Karena itu, ikan ini sudah mulai  menjadi  komoditas  ekspor  dan  masyarakat lebih memilih dijual dibandingkan dengan dikonsumsi sendiri.
Segala jenis lemak sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh namun harus terkontrol batas asupannya sebab dalam  kadar  tertentu  atau  berlebihan  dapat menimbulkan  penyakit.  Lemak  berfungsi  sebagai sumber  energi  bagi  tubuh,  juga  diperlukan  untuk mendukung  produksi  hormon,  membantu  kinerja fungsi otak, mendukung proses penyerapan vitamin, mendukung  pertumbuhan  sel,  menaikan  tingkat kesuburan, membantu proses pencernaan, menghemat protein di dalam tubuh serta mendukung kesehatan kulit. Lemak juga memiliki manfaat untuk membuat  rasa  sebuah  makanan  menjadi  lebih  gurih dan lezat. 8
Pada penelitian-penelitian sebelumnya, jantung pisang telah banyak digunakan sebagai bahan penelitian dan dikombinasikan dengan ikan tongkol, ikan  layang,  ikan  cakalang,  pindang  ikan  tongkol ( Euthynnus affinis ), ikan tuna ( thunnus sp ). 11-14 Akan tetapi,  hingga  kini  belum  ada  penelitian  mengenai abon jantung pisang yang ditambahkan dengan ikan sidat  khususnya  dalam  melihat  kandungan  lemak olahan abon tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai kandungan lemak abon jantung pisang kepok yang telah dikombinasikan ikan sidat.

## METODE
Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen  di  Laboratorium  Nutrisi  dan  Pangan Fakultas  Peternakan  dan  Perikanan  Universitas Tadulako.  Dalam  eksperimen  ini  menggunakan  5 macam  perlakuan  kombinasi,  yaitu  P0  =  100% jantung  pisang  kepok  :  0%  ikan  sidat,  P1  =  75%
jantung  pisang  kepok  :  25%  ikan  sidat,  P2  =  50% jantung  pisang  kepok  :  50%  ikan  sidat,  P3  =  25% jantung  pisang  kepok  :  75%  ikan  sidat,  P4  =  0% jantung  pisang  kepok  :  100%  ikan  sidat.  Setiap eksperiman dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Untuk  keperluan  pembuatan  abon,  jantung pisang  kepok  diperoleh  dari  kebun  dan  ikan  sidak diambil  dari  Danau  Poso.  Jantung  pisang  dan  ikan sidat  dibuat  abon  dengan  langkah-langkah  sebagai berikut.  Seludang  jantung  pisang  kepok  yang  tidak digunakan  dikeluarkan  yaitu  seludang  yang  berada dibagian  pangkal  jantung  pisang  yang  masih berwarna  keunguan  pekat  dan  bertekstur  kasar. Bagian  jantung  pisang  kepok  yang  berwarna  putih kemerahan  kemudian  dibelah  menjadi  2  bagian. Selanjutnya  jantung  pisang  kepok  diiris  tipis-tipis (dirajang) menggunakan pisau. Irisan-irisan kecil itu kemudian  direndam  selama  10  menit  dalam  larutan garam  dan cuka  agar jantung  pisang  tidak  berwarna hitam dan bebas getah. Kemudian dicuci menggunakan  air  bersih  sambil  diremas-remas. Setelah itu, direbus selama 20 menit dan didinginkan. Akhirnya, dicincang kecil-kecil menggunakan pisau.
Tahap selanjutnya ialah ikan sidat dibersihkan dikeluarkan isi dalam perutnya dengan menggunakan pisau  stainless  steel  kemudian  dicuci  dengan  air mengalir.  Ikan  sidat  dipotong  menjadi  beberapa bagian dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih. Kemudian direndam  selama  15 menit  dalam  larutan garam dan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis dari  ikan  tersebut.  Ikan  sidat  dibersihkan  dengan menggunakan  air  bersih  dan  dimasukan  ke  dalam panci pengukus. Ikan sidat dikukus selama 15 menit. Bila  ikan  telah  matang  kemudian  didinginkan. Setelah dingin, daging dicabik-cabik sampai menjadi ukuran yang kecil-kecil.
Langkah  selanjutnya,  jantung  pisang  kepok dan  serat  ikan  sidat  dicampur  sampai  homogen berdasarkan komposisi tertentu berdasarkan perlakuan  yang  diteliti  yakni  5  macam  perlakuan. Bahan  lainnya  yang  berupa  bumbu  ditambahkan  ke dalam campuran abon itu ialah 40 gram bumbu yang terdiri  atas  5  gram  bawang  merah,  5  gram  bawang putih,  5  gram  lengkuas,  5  gram  cabe,  5  gram  daun sereh, 3 gram daun lemon dan 12 gram gula merah, 10 gram garam. Bumbu ini dihaluskan dimasukkan ke dalam air mendidih sebanyak 250 ml air. Setelah itu,
serat jantung pisang kepok dan serat ikan sidat yang telah dicampurkan dimasukan hingga masak dan air menyusut  menjadi  setengahnya.  Kemudian,  50  ml santan kara instan yang telah dilarutkan dalam 50 ml air  dimasukkan  hingga  santan  terserap  habis  dan matang. Setelah itu, abon yang telah masak ditiriskan pada sebuah baskom yang telah dilapisi dengan tisu kemudian didiamkan hinggah dingin.
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Langkah-langkahnya dapat dijelaskan sebagai berikut. Labu lemak dikeringkan dalam oven selama  1  jam  dengan  suhu  105ºC.  Kemudian, didinginkan selama 30 menit di dalam desikator dan ditimbang menggunakan timbangan analitik. Langkah berikutnya ialah menimbang 5 gram sampel abon dan dibungkus dengan kertas saring yang telah dilapis dengan kapas dengan membentuk selongsong. Selongsong  itu  dimasukkan  ke  dalam  soxhlet  dan kemudian ditambahkan pelarut heksan sebanyak 250 ml.  Proses  esktraksi  ini  dilakukan  selama  6  jam. Setelah itu, lemak diharapkan sudah terpisah dengan larutan  heksan.  Kemudian  diambil  dan  dimasukkan ke labu lemak yang dipanaskan di dalam oven selama 1  jam  dengan  suhu  105ºC.  Labu  lemak  kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  30  menit. Terakhir  ialah  menghitung  persen  kadar  lemak dengan rumus:

## % 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑊3 − 𝑊2
𝑊1 𝑥 100%
W1  = bobot cuplikan, dalam heksana W2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam heksana
W3 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam heksana

## HASIL
Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui  kadar lemak pada abon campuran jantung pisang kepok dan ikan  sidat  dengan  5  perlakuan  yaitu  jantung  pisang 100%, ikan sidat 100%, jantung pisang 25% dan ikan sidat 75%, jantung  pisang 50%  dan  ikan sidat  50%, jantung  pisang  75%  dan  ikan  sidat  25%.  Perlakuan diulang  sebanyak  3  kali  dan  ditambah  dengan pengamatan pada bumbu yang digunakan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini tertera pada tabel 1.
Tabel 1. Kadar Lemak pada Abon Campuran Jantung Pisang Kepok dan Ikan Sidat pada 100 Gram Bahan
Perlakuan Ulangan ke- Rata-rata Standar deviasi 1 (g) 1 (g) 1 (g) P0 (100:0) 15,81 15,54 15,41 15,59 0,20 P1 (75:25) 16,93 17,88 17,91 17,57 0,56 P2 (50:50) 22,37 23,39 23,59 23,12 0,65 P3 (25:75) 26,26 26,31 26,69 26,42 0,24 P4 (0:100) 26,83 27,07 27,80 27,23 0,51
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
Tabel 2. Kadar Lemak pada Bumbu yang Digunakan Dalam Pembuatan Abon Campuran Jantung Pisang
Kepok dan Ikan Sidat Ulangan ke- Rata-rata Standar deviasi 1 (g) 2 (g) 3 (g) Bumbu 0,33 0,11 0,24 0,23 0,11 Santan 14,33 13,41 12,24 13,33 1,05
Dari  tabel  1  terlihat  bahwa  hasil  penelitian tentang  kadar  lemak  dari  5  perlakuan  dengan kombinasi yang berbeda-beda dalam 100 gram bahan, didapatkan hasil yaitu pada sampel P0 (100% jantung pisang)  memiliki  nilai  rata-rata  sebesar  15,59  gram. Kadar  lemak  sampel  P1  (75%  jantung  pisang  dan 25% ikan sidat) memiliki nilai rata-rata sebesar 17,57 gram.  Kadar  lemak  sampel  P2  (50%  jantung  pisang dan  50% ikan  sidat)  memiliki  nilai rata-rata  sebesar 23,12  gram.  Kadar  lemak  sampel  P3  (25%  jantung pisang  dan  75%  ikan  sidat)  memiliki  nilai  rata-rata sebesar 26,42 gram dan untuk kadar lemak sampel P4 (100%  ikan  sidat)  memiliki  nilai  rata-rata  sebesar 27,23  gram.  Sementara  itu,  bahan-bahan  pelengkap lainnya  yang  berupa  bumbu  dan  santan  yang  biasa digunakan  dalam  memasak  abon  juga  dianalisis kandungan  lemaknya  untuk  mengatahui  masing- masing kandungan lemak baik dari abon maupun dari bahan-bahan pelengkap ini. Hasil analisis kandungan lemak  dari  bahan-bahan  pelengkap  disajikan  pada tabel 2.
Bumbu yang digunakan pada pembuatan abon sebanyak  40  gram dan santan  kara  sebanyak  50 ml. Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa nilai rata- rata kadar lemak dari bumbu yang digunakan dalam pembuatan  abon  yaitu  0,23  gram  sedangkan  nilai kadar lemak dari santan sebesar 13,33 gram.
Pada  tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  terdapat perbedaan  nilai  kadar  lemak  antar  perlakuan  pada abon  dimana  kadar  lemak  abon  semakin  meningkat ketika  ditambahkan  ikan  sidat.  Setelah  dilakukan analisis  statistika  untuk  menguji  perbedaan  antar perlakuan,  ternyata  antara  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan  yang  signifikan  dengan  nilai p <0,000. Untuk  mengetahui  lebih  jelas  rincian  mengenai perbedaan  antara  satu  perlakuan  dengan  perlakuan lainnya maka dilakukan uji lanjut dengan melakukan uji LCD ( Least Significance Different ) dan hasil yang diperolehnya ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar  1  menjelaskan  adanya  atau  tidaknya perbedaan  signifikan  antar  tiap  perlakuan  yang ditunjukan  melalui  huruf.  Huruf  yang  berbeda  pada setiap  perlakuan menunjukan  bahwa  tedapat perbedaan  yang  signifikan  pada  setiap  nilai  kadar lemak. Dimana nilai kadar lemak pada perlakuan P0 berbeda  signifikan  dengan  nilai  kadar  lemak  pada empat perlakuan lainnya yaitu perlakuan P1, P2, P3, P4.  Begitu  pula  kadar  lemak  pada  perlakuan  P1 berbeda  signifikan  dengan  kadar  lemak  pada
perlakuan  P2,  P3  dan  P4.  Perlakuan  P2  memiliki perbedaan  nilai kadar lemak yang berbeda signifikan  dengan  perlakuan  P3  dan  P4.  Nilai kadar lemak  pada  perlakuan  P3  juga  bebeda  signifikan dengan nilai kadar lemak pada  perlakuan  P4.  Serta nilai  kadar  lemak  pada  bumbu  dan  santan  memiliki perbedaan  yang signifikan terhadap semua perlakuan.

## Gambar 1 Perbedaan Signifikansi Nilai Kadar Lemak Abon Antar Tiap Perlakuan

## PEMBAHASAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa kadar lemak pada  abon  yang  menggunakan  bahan  hanya  dari jantung pisang memiliki nilai kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak pada  abon dari  bahan  campuran  jantung  pisang  dengan  ikan sidat.   Penambahan ikan sidat ke dalam abon jantung pisang meningkatkan  nilai  kadar lemak.  Nilai  kadar lemak  dari  data  pada  Tabel  1  dan  Gambar  1 menunjukan  bahwa  kadar  lemak  dari  yang  paling rendah  ke  yang  paling  tinggi  pada  abon  yang ditambahkan ikan sidat yaitu pada komposisi 0% ikan sidat,  kemudian  disusul  dengan  penambahan  25%, 50%,  75%  dan  100%.  Namun  demikian,  seluruh kadar  lemak  yang  diperoleh  dari  seluruh  perlakuan pada  penelitian  ini,  menunjukan  kadar  lemak  yang masih  lebih  rendah  dari  batas  maksimum  Standar Industri Indonesia nomor 0368-80 dan 0368-85 untuk nilai kadar lemak abon yaitu 30%. Hasil ini berbeda dengan  penelitian  sebelumnya  yang  menunjukkan bahwa  kadar  lemak  yang  diperoleh  pada  penelitian tersebut lebih besar dari batas maksimum kadar lemak untuk  abon  yakni  42%  (25%  jantung  pisang,  75% ikan tuna). 14
e d c b a 0 5 10 15 20 25 30 P0 P1 P2 P3 P4 K a da r lem a k ( g ) Perlakuan
Penelitian ini menunjukkan  bahwa  kombinasi yang menghasilkan  peningkatan kadar  lemak paling tinggi  terdapat  pada  komposisi  25%  jantung  pisang dan 75% ikan sidat. Kadar  lemak  pada  penambahan 25%,  50%  dan  75%  ikan  sidat  mengalami peningkatan  dengan  nilai  masing-masing  17,57 gram,  23,12  gram  dan  26,42  gram.  Hasil  ini menunjukan  bahwa  kombinasi  abon  pada  25% jantung  pisang  dan  75%  ikan  sidat  memiliki  kadar lemak  yang  paling  tinggi.  Penelitian  ini  berbeda dengan penelitian  yang telah dilakukan  sebelumnya oleh Jamaluddin yang  melaporkan  bahwa  nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan 65% jantung pisang dan  35% ikan tongkol dengan nilai 30,19%. 8 Selain  itu,  penelitian  Hardoko  mengenai  subtitusi jantung  pisang  dalam  pembuatan  abon  ikan  tongkol melaporkan  bahwa  kadar  lemak  tertinggi  yakni 25,86%  yang  terdapat  pada  perlakuan  50%  jantung pisang dengan 50% ikan tongkol. 13 Hasil penenlitian ini  memperlihatkan  bahwa  ikan  sidat  dapat meningkatkan kadar lemak pada abon, sehingga dari perbandingan  hasil  yang  berbeda  ini  dapat dijelaskan bahwa jantung pisang diduga lebih banyak mengikat  lemak  saat  proses  pemasakan  abon. Semakin  banyak  komposisi  jantung  pisang  maka akan semakin banyak yang mengikat lemak. Lemak sendiri  berasal  dari  ikan  sidat  dan  santan.  Akan tetapi  konsentrasi  santan  yang  ditambahkan semuanya  sama.  Jadi,  perbedaan  lemak  bukan berasal  dari  santan  tetapi  berasal  dari  ikan  sidat. Selain itu, saat proses pemasakan abon  akan terjadi penguapan  air  kemudian  digantikan  oleh  minyak yang dihasilkan dari daging ikan sidat maupun santan. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  bahwa pada  proses  penggorengan  sebagian  besar  minyak masuk  ke  dalam  bahan  pangan  dan  mengisi  ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. 15
Penelitian  sebelumnya  menyebutkan  bahwa dalam proses pembuatan abon menggunakan minyak goreng  dan  santan,  tetapi  penelitian  ini  hanya menggunkan santan dan tidak menggunakan minyak goreng. 11,14 Nilai  kadar  lemak  dari  50  ml  santan yang  digunakan  adalah  13,33  gram,  dengan  nilai kadar  lemak  per  gramnya  yaitu  0,28  g.  Hal  ini menunjukan  bahwa  santan  menyumbangkan  kadar lemak yang sangat tinggi selain ikan sidat pada abon. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar lemak pada abon yang hanya terbuat dari ikan sidat sebesar 27,23 gram dengan  nilai  kadar  lemak  per  gramnya  sebesar  0,27 gram.  Sementara  bumbu  yang  digunakan  hanya memberikan  kontribusi  lemak  sebanyak  0,09  gram dengan  nilai  per  gram  pada  bumbu  yakni  0,0023 gram.  Adapun  dengan  adanya  hasil  penelitian mengenai kadar lemak pada abon campuran  jantung pisang dan  ikan  sidat ini  menunjukan  bahwa olahan abon  dari  campuran  jantung  pisang  dan  ikan  sidat
merupakan  kombinasi  baru  dari  olahan  abon  yang memiliki  nilai  gizi  yang  baik  sehingga  olahan  abon dari bahan jantung pisang dan ikan sidat ini menarik dan penting untuk diproduksi.

## SIMPULAN
Kandungan lemak dari abon campuran jantung pisang  kepok  ( Musa  paradisiaca )  dan  ikan  sidat ( Anguilla  marmorata )  dengan  komposisi  75  gram jantung  pisang  dan  25  gram  ikan  sidat  sebesar 17,57%, komposisi 50  gram  jantung  pisang  dan  50 gram  ikan  sidat  sebesar  23,12% dan  komposisi  25 gram jantung pisang dan 75 gram ikan sidat sebesar 26,42%.  Ketiga  komposisi  pada  abon  campuran jantung  pisang  dan  ikan  sidat memiliki kandungan lemak yang layak  untuk dikonsumsi karena nilainya di bawah standar yakni 30%.

## SARAN
Kadar  lemak  pada  abon  campuran  ini  layak untuk  dikonsumsi  karena  nilainya  di  bawah  standar yakni 30%. Namun, perlu dikaji lebih lanjut tentang nilai-nilai  gizi  yang  lainnya  seperti  karbohidrat, protein, vitamin.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Kusumaningtyas DR, Rengga WDP, Suyitno H. Pengolahan  limbah  tanaman  pisang  (Musa paradisiaca) menjadi dendeng dan abon jantung pisang  sebagai  peluang  wirausaha  baru  bagi masyarakat pedesaan. Jurnal Penerapan Teknologi dan Pembelajaran. 2010;8(2):1-5.
2. Novitasari  A,  Ambarwati  A,  Lusia  A, Purnamasari D, Hapsari E, Ardiyani ND. Inovasi dari  jantung  pisang  (  Musa  spp  .).  J KesMaDaSka. 2013;4(2):96-9.
3. Amalia V, Rosahdi TD, Sudiarti T. Pemanfaatan kulit  dan  bonggol  pisang  untuk  bahan  baku makanan  ringan  di  Majelis  Taklim  An  Nur Cileunyi  Kabupaten  Bandung.  Al-Khidmat. 2019;2(1): 58-63.
4. Mamuaja  CF,  Aida  Y.  Karakteristik  gizi  abon jantung  pisang  (Musa  p.)  dengan  penambahan ikan  layang  (Decapterus  sp).  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan. 2014;2(2).
5. Kemenkes  RI.  Tabel  komposisi  pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kemenkes RI. 2018.
6. Okfrianti  Y,  Kamsiah  K,  Veli  DG.  Pengaruh penambahan  tepung  ikan  sidat  (Anguilla  spp) pada pembuatan tortilla chips terhadap nilai gizi, kadar  air  dan  daya  terima  organoleptik.  J  Sain Peternak Indones. 2013;8(2): 139-52
7. Affandi  R.  Strategi  pemanfaatan  sumberdaya ikan  sidat  (Anguilla  spp.)  di  Indonesia.  Jurnal lktiologi Indonesia. 2005;5(2): 77-81.
8. Jamaluddin  J,  Amelia  P,  Widodo  A.  Studi
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
perbandingan  komposisi  asam  lemak  daging ikan  sidat  (Anguilla  marmorata  (Q.)  Gaimard) fase  yellow  eel  dari  Sungai  Palu  dan  Danau Poso.  J  Farm  Galen  (Galenika  J  Pharmacy). 2018;4(1): 73-8.
9. Syahril  M,  Tantu  FY,  Ndobe  S.  Distribusi Spasial dan Temporal Ikan Sidat (Anguilla sp.) yang  Bermigrasi  ke  Hulu  di  Sungai  Tinombo Kabupaten Parigi Moutong. J Sains dan Teknol Tadulako. 2016;5(2): 28-34.
10. Bachtiar  N,  Harahap  N,  Riniwati  H.  Strategi pengembangan  pemasaran  ikan  sidat  (Anguilla bicolor)  di  Unit  Pengelola  Perikanan  Budidaya (UPPB)  Desa  Deket,  Kecamatan  Deket,
Kabupaten Lamongan, Jawa Timur. APi Student J Univ Brawijaya. 2013;1(1); 29-36.
11. Aida Y, Mamuaja CF, Agustin AT. Pemanfaatan jantung  pisang  (musa  paradisiaca)  dengan penambahan  daging  ikan  layang  (Decapterus
sp.)  pada  pembuatan  abon.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan. 2014;2(1): 20-6. 12. Ismail AM, Putra DE. Inovasi pembuatan abon ikan  cakalang  dengan  penambahan  jantung pisang. J Agritech. 2017;19(1):45–54.
13. Hardoko,  Sari  PY,  Puspitasari  YE.  Subtitusi jantung  pisang  dalam  pembuatan  abon  dari pindang  ikan  tongkol.  Jurnal  Perikanan  dan Kelautan. 2015;20(1): 1-10.
14. Dara  W,  Fanyalita  A.  Pengaruh  substitusi  ikan tuna  (Thunnus  sp)  terhadap  mutu  organoleptik dan kimia abon jantung pisang (Musa acuminate balbisiana colla). Journal of Sainstek. 2017;9(1): 1-7.
15. Fajri  M,  Sulasmi.  Pengaruh  pengepresan  dan penggorengan  terhadap  zat  gizi  pada  tempe kacang  tanah.  In:  Prosiding  Seminar  Hasil Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang  dan  Umbi. 2014. p. 697–701.