## JNPH
Volume 5 No. 2 (Desember 2017) © The Author(s) 2017
UJI BAKTERI COLIFORM PADA OLAHAN BAWANG PUTIH GILING Allium sativum L YANG DI JUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BENGKULU

## TEST OF COLIFORM BACTERIA ON DRIED GARLIC PRODUCT Allium sativum L THAT IS SOLD IN TRADITIONAL MARKET OF BENGKULU CITY
JON FARIZAL, PUTRI WIDELIA W POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

## ABSTRAK
Bawang   putih   sebagai   bumbu   digunakan   hampir   dalam   setiap   makanan   dan   masakan   di indonesia. Pada umumnya pedagang bawang putih giling, dalam pengolahannya tidak mencuci bahan dan peralatannya dengan air bersih, maka diadakan penelitian untuk mengetahui kualitas olahan bawang putih giling yang beredar secara mikrobiologis. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi keberadaan bakteri coliform pada olahan bawang putih giling yang dijual di Pasar tradisional   kota   bengkulu.   Metode   yang   digunakan   adalah   metode   deskriptif   dengan pengambilan 19 sampel uji dilakukan pengujian dengan menggunakan metode MPN ragam 5-1- 1 yang meliputi uji penduga dan uji penegas kemudian disesuaikan dengan tabel MPN. Hasil penelitian menunjukkan dari 19 sampel yang diperiksa 13 sampel mengandung bakteri coliform dengan cemaran bakteri coliform 68,4 %/100 mL, dengan nilai MPN yang tertinggi adalah 10/100 mL sebanyak  3 sampel,  dan nilai MPN sample lainnya  yaitu 2/100mL sebanyak 1 sampel, untuk nilai MPN 4/100 ml sebanyak 1 sampel, untuk nilai MPN 7/100 mL sebanyak 2 sampel, untuk nilai MPN 8/100 mL sebanyak 5 sampel, sedangkan untuk nilai MPN 9/100 mL sebanyak 1 sampel. Adanya Bakteri Coliform dalam olahan bawang putih giling yang dijual di pasar  tradisional   kota   Bengkulu   sebesar   68,4%/100   mL.Terdapatnya   bakteri   coliform   dapat diperkirakan yaitu melalui cara pengolahan dan pemasaran serta kondisi pasar tradisional yang buruk.
Kata Kunci: bawang putih giling, MPN, c oliform

## ABSTRACT
Garlic as a spice is used almost in every food and cuisine in Indonesia. In general, garlic milled traders, in the processing does not wash the material and equipment with clean water, then held a study to determine the quality of processed garlic milling circulating micro biologically. This study aims to detect the presence of coliform bacteria in processed garlic milled sold in the traditional market of bengkulu city. The method used is descriptive method by taking 19 test samples   are   tested   by  using   MPN   method   5-1-1   range   which   includes   test   predictors   and assertion   tests   then   adjusted   to   the   table   MPN.  The   results   showed   that   19   samples   were examined 13 samples containing coliform bacteria with coliform bacteria contamination of 68.4% / 100 mL, with the highest MPN value was 10/100 mL of 3 samples, and other sample MPN value that is 2 / 100mL as much as 1 sample, for MPN 4/100 ml value of 1 sample, for MPN 7/100 mL value of 2 samples, for MPN 8/100 mL as much as 5 samples, while for MPN 9/100 mL as much as 1 sample. The presence of Coliform bacteria in processed garlic milled
sold in the traditional market of Bengkulu city of 68.4% / 100 Ml. Include of coliform bacteria can   be   estimated   through   the   way   of   processing   and   marketing   and   traditional   market conditions.
Keywords: milled garlic, MPN, coliform

## PENDAHULUAN
Bawang putih sebagai bumbu digunakan hampir dalam setiap makanan dan masakan di Indonesia, yang menghasilkan rasa dan aroma khas.   Tanaman   dengan   nama   latin Allium sativum   L ini   termasuk   bumbu   masak   yang paling   populer   di   Asia. (1) .   Pada   umumnya pedagang   bawang   putih   giling,   dalam pengolahannya   tidak   mencuci   bahan   dan peralatannya dengan air bersih. Bawang putih merupakan   bahan   olahan   yang   digiling dengan   menggunakan   mesin   penggiling dengan penambahan bahan-bahan lain seperti garam   dan   air.   Pedagang   biasanya   tidak menggunakan   wadah   yang   tertutup   untuk meyimpan bawang putih giling yang telah di olah.   Hal   ini   dapat   memberi   peluang   besar terjadi   kontaminasi,   baik   kontaminasi   fisik seperti   debu,   maupun   kontaminasi   biologis seperti mikroorganisme. Terlebih lagi melihat kondisi   lokasi   pasar   tradisional   yang   becek dan   lembab   dapat   memperbesar   peluang terjadinya kontaminasi (1) .
Makanan merupakan salah satu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia. Makanan   bukan   saja   harus   memenuhi   nilai gizi   dan   mempunyai   bentuk   yang   menarik, akan   tetapi   juga   aman   dalam   arti   tidak mengandung   mikroorganisme   dan   bahan- bahan   kimia   yang   dapat   menyebabkan penyakit (2) .
Coliform , E.   Coli dalam   minuman   dan makanan   merupakan   indikator   terjadinya kontaminasi   akibat   penanganan   minuman yang   kurang   baik.   Minimnya   pengetahuan para   pembeli   mengenai   cara   mengelolah makanan dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajankannya. (3) . Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal,   yang   hidup   dalam   saluran pencernaan   manusia.   Bakteri coliform
merupakan   bakteri   indikator   keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, bakteri coliform   fekal .   Penentuan coliform   fekal menjadi   indikator   pencemaran   dikarenakan jumlah   koloninya   pasti   bekolerasi   positif dengan dan sederhana dari pada mendeteksi bakteri patogen lain (4) .
Bakteri coliform sebagai   indikator sanitasi dimana keberadaannya dalam pangan menunjukan   bahwa   air   atau   makanan   dan minuman tersebut pernah tercemar oleh feses manusia.   Bakteri-bakteri   indikator   sanitasi umunya   adalah   bakteri   yang   lazim   terdapat dan hidup pada flora usus manusia. Bakteri Coliform termasuk   dalam   family Enterobactericeae. (5) .
Metode  Most  Probable   Number   (MPN) umumnya   digunakan   untuk   menghitung jumlah   bakteri   khususnya   untuk   mendeteksi adanya   bakteri Coliform yang   merupakan kontaminan.   Penentuan Coliform   Fecal menjadi   indikator   pencemaran   dikarenakan jumlah   koloninya   pasti   berkolerasi   positif dengan   keberadaan   bakteri   patogen.   Selain itu,   mendeteksi Coliform jauh   lebih   murah, cepat,   dan   sederhan   dari   pada   mendeteksi bakteri patogenik lain. (6) .
Uji Coliform   fecal secara   lengkap meliputi   uji   penduga,   uji   penguat,   dan   uji lengkap. Ada dua cara yang dapat digunakan untuk   menghitung   MPN   ( Most   Probable Number ) Coliform secara   sensitif   didalam minuman   yaitu   metode   7   tabung   dan   15 tabung.   Dalam   uji Coliform   Fecal menggunakan   media   LBDS   ( Laktosa   Broth Dauble Strecht ). LBBS ( Laktosa Borth Single Strecht )   dan   BGLB   ( Bile   Green   Laktosa Broth ) (6) .

## METODE PENELITIAN
Metode   yang   digunakan   adalah   metode deskriptif dengan pengambilan 19 sampel uji
dilakukan   pengujian   dengan   menggunakan metode MPN ragam 5-1-1 yang meliputi uji penduga   dan   uji   penegas   kemudian disesuaikan dengan tabel MPN.

## HASIL PENELITIAN
Dari   penelitian   pemeriksaan   bakteri coliform diperoleh hasil Distribusi frekuensi pada olahan bawang putih giling yang di Jual di pasar tradisional kota Bengkulu.
Tabel   1   Distribusi   frekuensi   bakteri Coliform pada olahan bawang putih giling yang   dijual   di   pasar   tradisonal k ota Bengkulu.
Hasil Pemeriksaan Frekuensi Persentase(%) Positif bakteri Coliform 13 68,4 % Negatif Bakteri Coliform 16 31,6 % Total 19 100 %
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan bakteri Coliform pada olahan   bawang   putih   giling   yang   dijual   di pasar   tradisional   kota   Bengkulu   terkandung bakteri coliform sebesar 13 sampel (68,4%).

## PEMBAHASAN
Bakteri   coliform   pada   olahan   bawang putih  giling  yang  dijual  di  pasar tradisional kota   Bengkulu   nilai   MPN   yang   tertinggi adalah   10/100   mL  sebanyak   3   sampel,   dan nilai   MPN   sample   lainnya   yaitu   2/100mL sebanyak 1 sampel, untuk nilai MPN 4/100 ml   sebanyak   1   sampel,   untuk   nilai   MPN 7/100   mL   sebanyak   2   sampel,   untuk   nilai MPN   8/100   mL   sebanyak   5   sampel, sedangkan   untuk   nilai   MPN   9/100   Ml sebanyak   1   sampel,   hasil   positif   dalam pemeriksaan   ini   mengandung   bakteri coliform .
Hasil   sesuai   dengan   penelitian   oleh Pujiana   Okta   Putri,   Mades   Fifendy, Periadnadi   (2013)   didapatkan   hasil   bahwa Indeks MPN coliform dan E.coli pada bawang
putih giling dari beberapa pasar tradisional di kota   Padang   berkisar   Bakteri Coliform 2,2- 240 sel/100 mL, bakteri E.coli 0-4 sel/100 mL sampel, hal ini membuktikan bahwa bawang putih giling dari beberapa pasar tradisional di kota   Padang   berkualitas   tidak   memuaskan. Bawang   putih   giling   dari   beberapa   pasar tradisional   di   kota   Padang   sebagian   besar tidak   layak   dikonsumsi   karena   mengandung bakteri coliform dan E.coli
Penelitian   pemeriksaan   terhadap   olahan bawang putih giling ini dilakukan uji mikroba dengan   metode   MPN,   metode   MPN umumnya   digunakan   untuk   menghitung jumlah   bakteri   khususnya   untuk   bakteri Coliform .   Bakteri Coliform merupakan indikator alami baik di dalam air yang tampak jernih   maupun   air   kotor   yang   berasal   dari tanah dan air itu sendiri. Dalam metode MPN ini digunakan pemeriksaan dengan dua tahap test   yaitu   test   penduga   dan   test   penegasan. Pada saat melakukan uji penegas, media yang digunakan   adalah   BGLB,   karena   media BGLB   merupakan   media   selektif   untuk bakteri coliform .
Dalam   penelitian   ini   peneliti menggunakan   control   Negatif   dengan perlakuan   tanpa   menggunakan   sampel. Tujuan   digunakannya   control   Negatif   yaitu untuk   memastikan   hasil   penelitian   yang positif   tercemar   bakteri Coliform itu   benar- benar berasal dari sampel bukan dari media atau   cara   pengerjaannya.   Jika   pada   tabung terdapat gelembung gas maka sampel tersebut positif coliform karena   gelembung   gas merupakan   fermentasi   laktosa   oleh   bakteri golongan coli. Pada   sampel   penelitian   yang digunakan 19 sampel dan mendapatkan hasil yang   berbeda   –   beda,   jumlah   bakteri   yang positif   ada   13   sampel   sedangkan   untuk jumlah   bakteri coliform yang   tertinggi terdapat   pada   sampel   6,   11,   dan   18   yaitu berjumlah 10/100 mL.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian tentang uji bakteri coliform pada   olahan   bawang   putih giling   yang   dijual   di   pasar   tradisonal   kota
Bengkulu dapat disimpulkan : pada penelitian yang   telah   dilakukan   terdapat   bakteri coliform di 13 sampel dengan nilai presentase cemaran bakteri coliform 68,4 %/100 mL dan 6 sampel negatif bakteri coliform .

## SARAN
1. Bagi Masyarakat
Diharapkan   kepada   masyarakat   agar lebih   berhati-hati   lagi   dalam   memilih olahan bawang putih giling dengan cermat dan   pintar,   agar   masakan   yang   dimasak sehat untuk di konsumsi.
2. Bagi Institusi Pendidikan Hasil   penelitian   penelitian   ini diharapkan   nantinya   dapat   digunakan sebagai   masukan   referensi   yang   akan berguna   bagi   mahasiswa   jurusan   Analis Kesehatan   tentang   pemeriksaan   bakteri Coliform pada olahan bawang putih giling.
3. Bagi Peneliti Lain
Bagi   peneliti   selanjutnya   diharapkan dapat   mengembangkan   penelitian   ini ditempat yang berbeda meneliti genus atau species koloni yang terdapat pada  olahan bawang putih giling yang diteliti.

## DAFTAR PUSTAKA
Br.   Purba   Kezia   Ramayana,   Santi   Nuraini Devi,   T.   A.   (2013)   ‘Analisis   Higiene Sanitasi   Pengolahan   dan   Pemeriksaan Bakteri   E.   coli   pada   Minuman   Air Kelapa   Muda   Kecamatan   Medann Tuntungan Medan Tahun 2013’, Jurnal Kesehatan Masyarakat , pp. 1–12. Bs, V. J. C., Ms, T. J. S., Bs, T. L., Bs, N. S., Bs, D. S. M., Bs, E. U., Bs, C. K., Bs, D. M.   and   Kavouras,   J.   H.   (2016) ‘American   Journal   of   Infection   Control Coliform   bacteria   ,   fabrics   ,   and   the environment’, American   Journal   of Infection Control . Elsevier Inc, 43(2), pp. 154–158.doi: 10.1016/j.ajic.2014.11.001. Fifendy, M. (2012) ‘Uji Bakteriologis Cabai Merah Giling ( Capsicum Annum L . )
Dari Beberapa Pasar Tradisional Di Kota Padang’.
Hendrawati, Vivan S., Suyasa, Nyoman G., & Sujaya,   N.   (2014)   ‘Efektivitas   Larutan Bawang   Putih   (Allium   sativa   L.)   dan Ketumbar   (Coriandrum   sativum) terhadap   Daya   Awet   Tahu   Lombok’, Jurnal Kesehatan Lingkungan , 4(1), pp. 79–87.
Salter, R. S., Durbin, G. W., Bird, P., Fisher, K. and Crowley, E. (2016) ‘Evaluation of Peel Plate??? EC for determination of E. coli   and   coliform   or   total   coliform   in dairy   products’, Journal   of   AOAC International ,   99(1),   pp.   153–169.   doi: 10.5740/jaoacint.15-0254.
Sutton,   S.   (2010)   ‘The   Most   Probable Number   Method   and   Its   Uses   in Enumeration,   Qualification,   and Validation’, Journal   of   Validation Technology ,16(3),   pp.   35–38.   doi: 10.1097/RLI.0b013e318234e75b.Compa rtmental.