Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Kajian Penambahan Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas blackie ) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Yoghurt Susu Kedelai
[ The Fortification of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas blackie) on Chemical and Sensory Properties of Soygurt ]
Irfan 1 , Asmawati 1*) , Nurhayati 1
1, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Mataram, Indonesia
*E-mail: asmawatiraba@gmail.com
Diterima 26 November 2021/ Disetujui 24 Januari 2022

## ABSTRACT
Yoghurt is a drink made from the fermentation process of milk (animal and vegetable) with the addition of probiotic bacteria. To enrich the nutritional value and taste, yoghurt can be added with various types of fruits, vegetables and tubers including purple sweet potato. This study aims to determine the effect of fortification of purple sweet potato paste on  the  chemical  and  sensory  properties  of  soymilk  yoghurt.  This  study  was  designed  using  a  completely  randomized design  (CRD)  with  fortification  treatment  of  purple  sweet  potato  paste  (0,  15%,  30%,  45%,  60%  and  75%). Observational data were analyzed by Analysis of Diversity (Table ANOVA) at 5% significance level and further test with Honest  Significant  Difference  (BNJ)  5%  test.  The  results  showed  that  purple  sweet  potato  fortification  significantly affected  the  chemical  properties  (protein  content  and  lactic  acid  content),  as  well  as  the  sensory  properties  of  the parameter scores of color, taste and texture/thickness values, but had no significant effect on the aroma value of the soymilk yoghurt. observed. The best treatment was obtained at treatment T3 (fortified purple sweet potato paste 45%) with protein content of 2.81%, lactic acid 2.22%, light purple in color, slightly liked aroma and taste and slightly thick texture.
Keywords: Fermentation, Purple Sweet Potato, Soya Milk, Yoghurt

## ABSTRAK
Yoghurt  adalah  minuman  yang  terbuat  dari  proses  fermentasi  susu  (hewani  dan  nabati)  dengan  penambahan bakteri probiotik. Untuk memperkaya nilai gizi dan cita rasanya, yoghurt dapat ditambahkan dengan berbagai jenis buah, sayuran  dan  umbi-umbian  termasuk  ubi  jalar  ungu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap sifat kimia dan sensoris yoghurt susu kedelai. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu sebesar (0, 15%, 30%, 45%, 60% dan  75%).  Data  hasil  pengamatan  di  analisis  dengan  Analisis  Keragaman  (Tabel  Anova)  pada  taraf  nyata  5%  dan  uji lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  ubi  jalar  ungu berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia (kadar protein dan kadar asam laktat), serta sifat sensorik parameter skor nilai warna, rasa dan tekstur/kekentalan, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap skor nilai aroma yoghurt susu kedelai yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan T3 (penambahan pasta ubi  jalar ungu 45%)  dengan kadar protein 2,81%, asam laktat 2,22%, berwarna ungu muda, aroma dan rasa agak suka serta tekstur agak kental. Katakunci: Fermentasi, Susu kedelai, Ubi jalar ungu, Yoghurt

## PENDAHULUAN
Yoghurt  adalah  minuman  yang  terbuat dari  susu  yang  mengalami  proses  fermentasi dengan  penambahan  bakteri  probiotik  seperti, Laktobacillus acidophilus , berasa asam, teksturnya  kental  dan  mempunyai  efek fungsional  yang  menyehatkan  tubuh.  Yoghurt termasuk sebagai salah satu minuman probiotik (Etiyati, 2010). Selain terbuat dari susu hewani (sapi) segar, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat  dari  campuran  susu  skim  dan  susu nabati (susu kacang – kacangan) (Fatmawati et al. ,  2013).  Salah  satunya  terbuat  dari  kacang
kedelai  yang  dikenal  dengan  sebutan  soyghurt (Nirmagustina and Wirawati, 2014).
Beberapa  khasiat  dan  manfaat  dari yoghurt  (minuman  probiotik)  antara  lain memperbaiki  mikroflora  kolon,    menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen,  meningkatkan sistem  imun,  baik  bagi  penderita  intoleransi laktosa,  hipokolesterolemia,  hipolipidemia  dan mencegah diare (Muchtadi, 2012).
Begitu  pentingnya  minuman  probiotik, maka  keberadaan  makanan  probiotik  juga sangat  dibutuhkan  karena  kaya  akan  serat pangan yang merupakan media bagi pertumbuhan  bakteri  baik  (probiotik)  dalam
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
usus  besar  atau  kolon  (Muchtadi,  2012), sehingga  variabilitas  dan  mikrofloranya  akan semakin baik dan meningkat.
Menurut  (Almatsier,  2006),  senyawa probiotik  merupakan  kelompok  karbohidrat oligosakarida  seperti  rafinosa,  stakhiosa, galakto  oligosakarida,  inulin,  serta  beberapa jenis  peptida  dari  protein  yang  tidak  dapat dicerna  setelah  mencapai  usus  sekalipun. Biasanya  senyawa  prebiotik  secara  alami terdapat  dalam  makanan  yang  banyak mengandung  serat  seperti  umbi-umbian,  biji- bijian  dan  sayuran.  Selain  kaya  akan  protein, susu  kedelai  juga  kaya  akan  senyawa  bioaktif peptida  berupa  senyawa  isoflavon  yang  dapat berperan sebagai antioksidan dalam tubuh dan sebagai  antimikrobia  (Korhonen  and  Pihlanto, 2006).
Ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  blackie ) merupakan  salah  satu  pangan  lokal  yang bermanfaat  sebagai  bahan  baku  industri pangan olahan karena memiliki kandungan gizi yang  tinggi.  Berdasarkan  warnanya,  ubi  jalar dibedakan  menjadi  ubi  jalar  putih,  kuning  dan ungu.  Dalam  penelitian  ini  yang  akan digunakan  adalah  ubi  jalar  ungu  (daging  ubi berwarna  ungu).  Sejauh  ini,  pemanfaatan  ubi jalar  ungu  di  Indonesia  masih  terbatas  pada beberapa jenis produk pangan saja dan ini pun dalam  jumlah  kecil  dan  yang  paling  banyak ditemukan  di  pasaran  adalah  kripik.  Ubi  jalar ungu  megandungan  antosianin  yang  cukup tinggi,  kaya  akan  antioksidan  dan  memiliki prospek yang sangat baik untuk dikembangkan (Wijayanti, 2007).
Ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan  gizi yang  tidak  jauh  berbeda  dari  jenis  ubi  jalar lainnya.  Keistimewaan  ubi  jalar  ungu  terdapat pigmen  antosianin.  Antosianin  berperan  dalam mencegah  terjadinya  penuaan,  kemerosotan daya  ingat,  kepikunan,  penyakit  jantung koroner  dan  penyakit  kanker.  Selain  itu, antosianin  juga  memiliki  kemampuan  sebagai antimutagenik  dan  antikarsinogenik  terhadap mutagen dan karsinogen, mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan gula darah (Wijayanti, 2007).
Yoghurt  dengan  penambahan  ubi  jalar ungu  diharapkan  akan  mempunyai  kualitas
yang  lebih  baik  terutama  cita  rasa, kenampakan,  dan  sifat  sensorisnya  sehingga dapat  diterima  oleh  masyarakat.  Hasil penelitian (Wijayanti, 2007), menginformasikan  bahwa  penambahan  ubi jalar ungu 60% pada pembuatan yoghurt susu sapi  segar  lebih  disukai  oleh  panelis  dari  sifat organoleptiknya,  sedangkan  hasil  penelitian (Mustika,  Yasni  and  Suliantari,  2019), menginformasikan  bahwa  penambahan  pure ubi  jalar  ungu  8%  pada  penambahan  yoghurt susu  sapi  menghasilkan  karakteristik  PH  4,14, total  asam  1,26  dengan  viskositas  1154,5  CP. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang sama  dengan  bahan  baku  dari  susu  nabati seperti  susu  kedelai,  dengan  harapan  yoghurt susu  kedelai  yang  dihasilkan  akan  lebih  baik, disamping  harganya  lebih  murah,  cita  rasanya lebih  enak  dan  kolesterol  dan  lemaknya  lebih rendah sehingga menyehatkan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu terhadap sifat kimia dan sensoris yoghurt susu kedelai.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan peralatan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ubi  jalar  ungu  dan  biji kedelai yang dibeli di Pasar Pagesangan,  susu skim merek greenfield , plain yoghurt (Biokul), bakteri  asam  laktat  (BAL),  gula  pasir  merek Gulaku,  larutan  buffer  fosfat,  kertas  label,  alat tulis,  Na 2 SO 4 anhidrat,  H 2 SO 4 pekat,  CuSO 4 , akuades,  Zn,  NaOH  0,05%,  HCI  0,1  N, fenolptalien  1%,  asam  borat  dan  bahan  kimia lainnya.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  yang  ditata dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  perlakuan  penambahan  pasta  ubi  jalar ungu terhadap sifat kimia dan sensoris yoghurt susu kedelai yaitu:
T0  =  100  %  susu  kedelai    (sebagai kontrol),  T1 =  pasta ubi  jalar  ungu15%,  T2  = pasta ubi jalar ungu 30%, T3 = pasta ubi jalar
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ungu4  5%,  T4  =  pasta  ubi  jalar  ungu6  0%, T5=  pasta  ubi  jalar  ungu  75%.  Setiap perlakuan  membutuhkan  berat  sampel  250  ml (susu kedelai) ditambah dengan pasta ubi jalar ungu sesuai perlakuan. Data hasil pengamatan dianalisa  mengunakan  analisa  keragaman ( Analysis  of  variance )  pada  taraf  nyata  5% dengan mengunakan software costat. Uji lanjut dengan  menggunakan  Uji  Beda  Nyata  (BNJ) pada  taraf  nyata  5%  (Hanafiah,  2012). Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini adalah sifat kimia berupa kadar protein dengan metode  Kjedahl  (AOAC,  1995),  total  BAL dengan metode titrasi (Sudarmadji, 1997), skor nilai  rasa  dan  aroma  dengan  metode  hedonik sedangkan  warna  dan  kekentalan  dengan metode skoring (Setyaningsih, Apriyantono and Sari,  2014).    Panelis  yang  digunakan berjumalah  15  orang  yang  merupakan  panelis agak  terlatih  (Mahasiswa  THP  yang  telah memprogramkan  mata  kuliah  Uji  Sensoris Pangan). Penilaian sifat sensoris mengacu pada metode  (Setyaningsih,  Apriyantono  and  Sari, 2014),  dimana  nilai  rasa  dan  aroma  dengan metode  hedonik  scale  dengan  skor  1  (sangat tidak  suka)  hingga  skor  5  (sangat  suka) sedangkan  nilai  warna  dan  kekentalan  dengan menggunakan  metode  skoring.  Untuk  warna dengan  skor  penilaian  1  (ungu  tua)  hingga  5 (krem)  dan  penilaian  kekentalan  dari  skor  1 (tidak kental) hingga skor 5 (sangat kental).

## Pembuatan Susu Kedelai
Proses pembuatan susu kedelai mengikuti metode (Etiyati, 2010). Kedelai lokal yang  berwarna  kuning  disortasi  untuk memisahkan  dari  benda – benda  asing  dan yang  rusak,  selanjutnya  dicuci  bersih  dengan air  mengalir,  direbus  selama  30  menit  untuk menginaktivasi  enzim  dan beany  flavor, pemisahan kulit ari, selanjutnya digiling dengan blender  dengan  perbandingan  1  ;  2  (  100  g kedelai  :  200  ml  air),  penyaringan  untuk memisahkan  antara  ampas  dan  sari  kedelai. Sari  kedelai  yang  diperoleh  ditambahkan  7  g gula putih dan direbus/dimasak selama 5 menit sambil  diaduk  secara  terus  menerus  sehingga diperoleh  susu  kedelai  sebagai  bahan  baku pembuatan yoghurt susu kedelai.

## Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu
Ubi  jalar  yang  dibeli  di  pasar  Pagesangan Kota  Mataram  dibersikan  dari  kotoran  yang menempel,  setelah  itu  ubi  dikukus  sampai empuk.  Kemudian  setelah  dingin  kulitnya dikupas  lalu  diblender  sampai  halus  atau membentuk pasta.

## Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai
Pembuatan yoghurt susu kedelai dilaksanakan  dengan  modifikasi  metode Disiapkan susu kedelai sebanyak 250 ml (setiap perlakuan)  (Susilawati  and  Medikasari,  2008), selanjutnya  ditambahkan  pasta  ubi  jalar  ungu sesuai  perlakuuan  (0,  15,  30,  45,  60)  persen setiap  berat  bahan.  Ditambahkan  gula sebanyak  10  g,  diaduk  secara  merata  dan homogen,  pasteurisasi  selama  15  menit  pada suhu  70 o C,  didinginkan  selama  30  menit  pada suhu  40 – 45 o C,  diinokulasi  dengan plain yoghurt (biokol) sebanyak 5 g, diinkubasi pada suhu  28 o C  selama  8  jam,  diperoleh  yoghurt susu  kedelai  dengan  penambahan  ubi  jalar ungu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Kimia Yoghurt Susu Kedelai
Data  hasil  pengamatan  terhadap  sifat kimia  yoghurt  susu  kedelai  dapat  dilihat signifikansinya  disajikan  pada  Tabel  1  dan Tabel 2.
Tabel 1. Signifkasi Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu  Terhadap  Sifat  Kimia  Yoghurt  Susu Kedelai.
Parameter F Hitung F Tabel Keterangan Kadar Protein 24,148 3,11 S Asam Laktat 5,005 3,11 S
Keterangan:  S=  Signifikan  (Berpengaruh Nyata)
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar protein  dan  total  asam  laktat  yoghurt  susu kedelai  yang  diamati,  sehingga  dilakukan  uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
taraf  nyata  5%  dapat  dilihat  pada  Gambar  1 dan Gambar 2.

## Kadar Protein
Penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein yoghurt  susu  kedelai  yang  dihasilkan. Hubungan  penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu terhadap  kadar  protein  yoghurt  susu  kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Pengaruh  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Kadar  Protein  Yoghurt Susu Kedelai.
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  pasta  ubi  jalar ungu, maka kadar protein yoghurt susu kedelai semakin  rendah.  Kadar  protein  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  T0  (100%  susu kedelai)  tanpa  penambahan  pasta  ubi  jalar ungu  yaitu  sebesar  3,07%,  sedangkan terendah  diperoleh  pada  perlakuan  T5 (penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu  75%) sebesar  2,80%.  Tingginya  kadar  protein yoghurt  susu  kedelai  pada  perlakuan  T0 disebabkan  karena  pada  perlakuan  ini menggunakan  100%  susu  kedelai,  dimana kadar  protein  susu  kedelai  lebih  tinggi  yaitu 3,5% (Budimarwanti, 2011), sedangkan protein ubi  jalar  ungu  hanya  1,1%  (Dirjen  Bina Produksi  Tanaman  Pangan,  2002),  sehingga semakin  tinggi  penambahan  ubi  jalar  ungunya maka  kadar  protein  yoghurt  susu  kedelainya semakin rendah.
Jika  dibandingkan  dengan  kadar protein  yoghurt  yang  di  persyaratkan  SNI tentang  mutu  yoghurt  yaitu  minimal  3,5  (SNI, 2009),  maka  Kadar  protein  dari  yoghurt  susu kedelai yang diamati ini tidak memenuhi syarat karena  hanya  berkisar  antara  (2,80 – 3,07%). Hal ini diduga karena bahan baku dari yoghurt
dalam  SNI  berasal  dari  susu  sapi  murni, sedangkan  dalam  penelitian  ini  dari  susu kedelai  dan  dipenambahan  dengan  pasta  ubi jalar  ungu.  Nilai  tersebut  tidak  terlalu  jauh dengan yang disyaratkan dalam SNI.

## Kadar Asam Laktat
Penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu berpengaruh secara nyata terhadap total kadar asam laktat yoghurt susu kedelai yang diamati. Grafik hubungan antara pengaruh penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap kadar total asam laktat  yoghurt  susu  kedelai  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Kadar  Total  Asam  Laktat Yoghurt Susu Kedelai
Hasil  pengamatan  kadar  total  asam laktat  pada  Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  ubi  jalar  ungu maka  semakin  tinggi  kadar  total  asam  laktat dari yoghurt yang dihasilkan. Kadar asam laktat tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  T5 (penambahan  ubi  jalar  75%)  sebesar  2,99% sedangkan  kadar  asam  laktat  terendah diperoleh  pada  perlakuan  T0  dengan  tanpa penambahan ubi jalar ungu sebesar 1,69%. Hal ini dikerenakan proses fermentasi pada yoghurt susu kedelai selama 8 jam  terjadi peningkatan kadar  asam  sebagai  akibat  penambahan  ubi jalar ungu (Susilawati and Medikasari, 2008).

## Sifat Sensoris Yoghurt
Signifikansi penambahan pasta ubi jalar ungu  terhadap  sifat  sensoris  yoghurt  susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. SignifikasiPenambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap  Sifat  Sensoris  Skor  Yoghurt    Susu Kedelai
0.00 1.00 2.00 3.00 T0 T1 T2 T3 T4 T5 1,69 a 1,73 a 2,21 ab 2,22 ab 2,46 ab 2,99 b K ad ar To tal A sam Laktat (% ) Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (%) 2.50 3.00 3.50 T0 T1 T2 T3 T4 T5 3,07 b 2,93 b 2,84 ab 2,81 a 2,81 a 2,80 a K ad ar Pr o te in ( % )
Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (%)
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Keterangan:
S     = Signifikan (Berpengaruh Secara Nyata) NS  =  Non  signifikan  (Tidak  Berperngaruh
Secara Nyata)
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  ubi  jalar  ungu  tidak berpengaruh  secara  nyata  terhadap  sifat organoleptik parameter skor nilai aroma. Tetapi berpengaruh  secara  nyata  terhadap  skor nilaitekstur,  rasa  dan  warna  yoghurt  susu kedelai yang  diamati dan  hasil uji lanjut dapat dilihat pada Gambar 3-6.

## a. Skor Nilai Aroma
Grafik  hubungan  penambahan  pasta ubi jalar ungu terhadap skor nilai aroma dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar Ungu Terhadap Skor Nilai Aroma Yoghurt Susu Kedelai.
Pada  Gambar  3  di  atas  terlihat  bahwa skor nilai aroma cenderung semakin meningkat dengan semakin tingginya persentase penambahan pasta ubi jalar ungu. Namun tidak berbeda nyata antar perlakuan yang walaupun secara  matematis  menunjukan  angka  yang berbeda dan semakin tinggi. Skor nilai tertinggi cenderung diperoleh aroma pada perlakuan T4 (pasta  ubi  jalar  ungu  60%  dari  berat  sampel) sebesar 2,733%  dengan kriteria agak suka dan terendah  pada  perlakuan    T0    dengan  skor 2,267 dengan kriteria tidak suka.
Tingginya  skor  nilai  aroma  pada perlakuan  T4  (penambahan  pasta  ubi  jalar ungu 60%), di duga akibat penambahan pasta ubi  jalar  ungunya  dianggap  berimbang  dan
menghasilkan  aroma  khas  yang  lebih  disukai oleh  panelis  dibandingkan  perlakuan  lainnya. Menurut  (Winarno,  2008),  bahwa  aroma  yang khas pada suatu produk, sesuai dengan bahan baku  atau  bahan  tambahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  suatu  produk.  Aroma yoghurt  susu  kedelai  dalam  penelitian  ini  ada aroma  khas  ubi  jalar  ungunya,  sedangkan rendahnya  skor  nilai  pada  perlakuan  T0 disebabkan  karena  penggunahan  bahan  100% dari  susu  kedelai  yang  masih  menghasilkan beany  flavor  (berbau  langu)  dan  tidak  disukai panelis.  Aroma  beany  flavor  biasanya  banyak terdapat  pada  kacang-kacangan  (Nurhayati et al. ,  2019),  seperti  kedelai  dan  ini  merupakan aroma  khas  dari  keberadaan  senyawa flavonoid. Senyawa flavonoid merupakan  salah satu  senyawa  bioaktif/fitokimia  dalam  kacang- kacangan  yang  berpotensi  sebagai  senyawa antioksidan  (Pambudi, 2013).

## b. Warna
Grafik hubungan pengaruh penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu    terhadap skor  nilai  warna  yoghurt    dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar  4.  Pengaruh  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar Ungu Terhadap Skor Nilai Warna  Yoghurt Susu Kedelai.
Pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa skor  nilai  warna  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  T3  (penambahan  pasta  ubi  jalar ungu  45%),  yaitu  sebesar  3.733  dengan kriteria  ungu  muda,  dan  terendah  pada perlakuan  T0  (tanpa  penambahan  ubi  jalar ungu)  sebesar  2,533  dengan  kriteria  krem (warna  asli  dari  susu  kedelai  tanpa penambahan pasta ubi jalar ungu).
Tingginya skor nilai warna yoghurt susu kedelai  pada  perlakuan  T3  disebabkan  karena
0.00 2.00 4.00 T0 T1 T2 T3 T4 T5 2,267 2,467 2,467 2,667 2,733 2,667 N ilai S ko r Ar o m a Penambahan Ubi Pasta Jalar Ungu (%) Parameter F
Hitung F Tabel Keterangan Aroma 0,968 2,324 NS Warna 3,353 2,324 S Tekstur 10,523 2,324 S Rasa 3,466 2,324 S 0.00 2.00 4.00 T0 T1 T2 T3 T4 T5 2,533 a 2,600 a 2,800 b 3,733 b 2,600 a 2,600 a N ilai S ko r War n a Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (%)
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pada  perlakuan  ini  adanya  penambahan pastaubi  jalar  ungusebesar 45% dan dianggap penambahan  yang  proforsional/berimbang. Dimana  warna  ungu  pada  ubi  jalar  dan bercampur  dengan  warna  susu  kedelai  yang berwarna  putih  sehingga  menghasilkan  warna ungu  muda.  Selain  itu  ubi  jalar  ungu  memiliki senyawa  bioaktif,  yaitu  zat  warna  alami  yang mengandung senyawa antosianin dan berpotensi sebagai senyawa antioksidan alami. Menurut  (Wijayanti,  2007),  warna  yang  baik untuk  yoghurt  adalah  ungu  kecoklatan  dan tergantung bahan yang digunakan.
Rendahnya  skor  nilai  warna  pada perlakuan  T0  karena  pada  perlakuan  ini  tanpa penambahan pasta ubi  jalar  ungu (100% susu kedelai) sehingga warna yang dihasilkan coklat muda  sekali  (krem),  dimana  warna    dari  susu kedelai  yang  berwarna  krem  muda  setelah pengolahan agak berubah menjadi coklat muda sekali (krem).

## c. Tekstur
Grafik  hubungan  pengaruh  persentase penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu  terhadap skor  nilai  tekstur/kekentalan  yoghurt  susu kedelai  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Pengaruh  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar Ungu Terhadap Skor Nilai Tekstur Yoghurt Susu Kedelai.
Pada  Gambar  5  menunjukkan  bahwa semakin tinggi penambahan penambahan pasta ubi jalar ungu, maka skor nilai tekstur semakin meningkat. Tingginya skor nilai tekstur/kekentalan  pada  perlakuan  T5  dengan kriteria  kental,  disebabkan  karena  pada perlakuan  ini  penambahan  ubi  jalar  ungunya tertinggi (75%). Kandungan karbohidrat dalam ubi jalar ungu cukup tinggi yaitu 32,3 gr/100 gr bahan (Dirjen Bina Produksi Tanaman Pangan,
2002),  dan  karbohidrat  mudah  larut  dalam bahan  sehingga  mengakibatkan  kekentalan yoghurt  susu  kedelai  yang  diamati  semakin meningkat dengan semakin tingginya penambahan pasta ubi jalar ungu.

## d. Rasa
Grafik pengaruh penambahan pasta ubi jalar  ungu    terhadap  skor  nilai  rasa  yoghurt susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Pengaruh  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Skor  Nilai  Rasa  Yoghurt Susu Kedelai.
Pada  Gambar  6  menunjukkan  bahwa skor  nilai  kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap rasa  dari  yoghurt  susu  kedelai  diperoleh  pada perlakuan  T3  (penambahan  pasta  ubi  jalar ungu 45%) yaitu sebesar 2,800 dengan kriteria agak  suka  dan  terendah  pada  perlakuan  T0 (100% susu kedelai) tanpa penambahan pasta ubi  jalar  ungu  sebesar  1,800  dengan  kriteria tidak suka.
Tingginya  skor  nilai  kesukaan  panelis terhadap perlakuan T3 (agak suka) disebabkan karena  aromadan  rasa  khas  ubi  jalar  ungunya yang lebih disukai panelis dibandingkan dengan rasa  susu  kedelai  yang  agak  berbau  langu ( beany flavor ). Hal ini sesuai dengan pendapat (Wijayanti,  2007),  bahwa  tingkat  rasa  yang tinggi  dari  produk  yoghurt  yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  persentase  penggunaan bahan,  selain  itu  proses  pengolahanpun  tidak kalah  penting,  seperti  proses  pencampuran bahan dan gula pasir yang ditambahkan.
Rendahnya  tingkat  kesukaan  terhadap rasa yoghurt susu kedelai yang diperoleh pada perlakuan  T0  (tidak  suka),  disebabkan  karena pada  perlakuan  ini  menggunakan  bahan  baku 100%  dari  susu  kedelai.  Dimana  kebanyakan cita  rasa  dan  aroma  dari  suatu  produk  yang berbahan dasar kedelai selalu dipengaruhi oleh bau  langu beany  flavor )  yang  kurang  disukai
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 T0 T1 T2 T3 T4 T5 1,400 a 2,200 a 2,667 b 2,733 b 3,067 bc 3,933 c N ilai S ko r Te kstu r Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (%) 0.00 1.00 2.00 3.00 T0 T1 T2 T3 T4 T5 1,800 a 2,067 a 2,267 ab 2,800 b 2,267 ab 2.07 N ilai S ko r R asa Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (%)
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
oleh  panelis.Aroma  beany  flavor  (aroma/cita rasa kacang-kacangan) merupakan aroma khas keberadaan  senyawa  flavonoid  pada  suatu bahan (Pambudi, 2013).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  pembahasan  sebelumnya dapat disimpulkan hal-hal berikut: Penambahan pasta ubi jalar ungu berpengaruh secara nyata terhadap  parameter  sifat  kimia  yaitu  kadar protein,  dan  kadar  total  asam  laktat  dan  sifat sensoris  pada  parameter  skor  nilai  warna, tekstur  dan  rasa,  tetapi  tidak  berpengaruh secara  nyata  terhadap  parameter  skor  nilai aroma  yoghurt  susu  kedelai  yang  diamati. Semakin  tinggi  penambahan  ubi  jalar  ungu maka  kadar  asam  laktatyoghurt  susu  kedelai semakin  meningkat,  sedangkan  pada  kadar protein  semakin  menurun.  Perlakuan  terbaik pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan T3 (penambahan  pasta  ubi  jalar  ungu  45%) dengan kadar protein 2,81%, kadar total asam laktat  2,22%,  dengan  warna  ungu  muda, aroma  dan  rasa  agak  suka  serta  tekstur  agak kental.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  (2006) Prinsip  dasar  ilmu  gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
AOAC (1995) Official methods of analysis (16th ed.).
Washington,
DC: AOAC
International.
Budimarwanti, C.  (2011)  ‘KOMPOSISI  DAN NUTRISI  PADA  SUSU  KEDELAI’.  FMIPA
UNY.
Dirjen  Bina  Produksi  Tanaman  Pangan  (2002) ‘Prospek  dan  Peluang  Agribisnis  Ubi Jalar  Direktorat  Kacang-Kacangan  dan Umbi-Umbian  Dierektorat  Jendral  Bina Produksi Tanaman Pangan’. Depertemen Pertanian. Available at:
https://tanamanpangan.pertanian.go.id/
(Accessed: 7 January 2022).
Etiyati  (2010) Pengaruh  Penambahan  Sukrosa dan  Jenis  Bakteri  pada  Penambahan Yoghurt  dari  Ubi  (Sweet) .  Skripsi.
Fakultas Sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga.
Fatmawati,  U. et  al. (2013)  ‘KARAKTERISTIK
YOGURT YANG TERBUAT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DENGAN

## PENAMBAHAN
KULTUR CAMPURAN Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophillus’,
BIOEDUKASI:  Jurnal  Pendidikan  Biologi , 6(2), p. 9.
Hanafiah,  K.A.  (2012) Rancangan  percobaan: teori  dan  aplikasi .  Palembang:  Rajawali Pers.
Korhonen, H. and Pihlanto, A. (2006) ‘Bioactive peptides:  Production  and  functionality’, International  Dairy  Journal ,  16(9),  pp.
945 – 960.
doi:10.1016/j.idairyj.2005.10.012.
Muchtadi,  D.  (2012) Pangan  Fungsional  dan Senyawa Bioaktif . Bandung: Alfabeta.
Mustika, S., Yasni, S. and  Suliantari, S. (2019) ‘Pembuatan  Yoghurt  Susu  Sapi  Segar dengan  Penambahan  Puree  Ubi  Jalar
Ungu’, JURNAL PENDIDIKAN TEKNOLOGI  KEJURUAN ,  2(3),  pp.  97
– 101. doi:10.24036/jptk.v2i3.5923.
Nirmagustina,  D.E.  and  Wirawati,  C.U.  (2014) ‘ Potensi  Susu  Kedelai  Asam  (Soygurt)
Kaya Bioaktif Peptida Sebagai Antimikroba’, Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 14(3).
doi:10.25181/jppt.v14i3.155.
Nurhayati,  N. et  al. (2019)  ‘The  Effects  of Roasting  Time  of  Unfermented  Cocoa Liquor  Using  the  Oil  Bath  Methods  on Physicochemical  Properties  and  Volatile Compound  Profiles’, agriTECH ,  39(1),
pp.
36 – 47. doi:10.22146/agritech.33103.
Pambudi,  S.  (2013) Budidaya  dan  Khasiat Kedelai  Edamane,  Camilan  Sehat  dan Lezat  Multi  mMnfaat .  Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. and Sari, M.P.
(2014) Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan  dan  Argo .  Bogor:  PT  Penerbit IPB Press.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
SNI  (2009)  ‘SNI  2981:2009  Yoghurt’.  Badan Standardisasi Nasional.
Sudarmadji,  S.  (1997) Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan
dan
Pertanian .
Yogyakarta: Liberty.

## Susilawati  and  Medikasari  (2008)  ‘Kajian
Formulasi  Ubi  jalar  dan  Yoghurt Berbagai Jenis Ubi Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Yoghurt Non- flaky Crackers’, in. Seminar  Nasioanal  Sains  dan
Teknologi-II 2008 , Yogyakarta.
Wijayanti  (2007) Substitusi  Ubi  Jalar  (Maranta arundinaceae  L.)  pada  Pembuatan Yoghurt. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil  Pertanian,  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Winarno,  F.G.  (2008)  ‘Kimia  Pangan  dan  Gizi: Edisi  Terbaru’, Jakarta.  Gramedia Pustaka Utama , 31.