Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh proporsi penambahan daun katuk (Sauropus androgynus L.

## Merr.) terhadap sifat fisiko kimia selai lembaran apel
Effect of additional katuk leaf (Sauropus androgynus L. Merr.) on physic chemical properties in apple sheet jam
Eva Nirwana Anwar 1)* , Rekna Wahyuni 1)
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan, Indonesia *Email: eva95nirwana@gmail.com
Dikirim: 12/03/2020; ditinjau: 13/03/2020; disetujui: 28/30/2020

## ABSTRACT
Anna apple jam is defined as an apple jam that is modified into apple jam in sheet form (sheet  jam).  Apple  anna  makes  it  possible  as  a  raw  material  for  making  jam  sheets because  it  has  a  high  pectin,  which  is  9-15%  and  has  acidity  in  accordance  with  the requirements, which is 3.46. Katuk plant (Sauropus androgynus L. Merr.) has long been known by the people in Indonesia as a vegetable plant with a high nutritional content. Flavonoids contained  in  katuk  leaves  (Sauropus  androgunus  L.  Merr)  have  the  ability as  a  powerful  antioxidant.  The  experimental  design  used  was  a  randomized  block design  (RBD)  consisting  of  1  factor  with  5  treatments:  K1  (Addition  of  0%  katuk  leaf pulp,  100%  apple  pulp),  K2  (Addition  of  katuk  leaf  pulp  5%,  95%  apple  pulp  ),  K3 (Addition of katuk leaf pulp 10%, pulp of apples 90%), K4 (Addition of katuk leaf pulp 15%, 85% apple pulp) and K5 (Addition of katuk leaf pulp 20%, apple pulp 80%). Data obtained after the treatment of the organoleptic test (flavor, taste, texture and color) on each variable was entered in the table to be analyzed by Friedman Test. Where as in the treatment of physicochemical tests (water content, antioxidants, texture and color) were analyzed by F test and if there were differences were analyzed by 5% LSD test. The best treatment  based  on  effectiveness  index  was  K2  (addition  of  katuk  leaf  pulp  5%,  apple pulp  95%)  with  physicochemical  parameter  values  namely  water  content  (45.69%), antioxidants  (96.67  mg  /  ml),  texture  (1.17),  color  b  +  (7.47)  and  organoleptic parameter values are taste (4.44), flavor (4), color (4.28), texture (3.76). Keywords : apple, jam, Sauropus androgynus L. Merr.

## ABSTRAK
Selai  lembaran  apel  anna didefinisikan  sebagai  selai  apel  yang  dimodifikasi  menjadi selai  apel  dalam  bentuk  lembaran  (selai lembaran).  Apel  anna memungkinkan  sebagai bahan baku pembuatan selai lembaran karena memiliki pektin tinggi,  yaitu 9-15% dan memiliki  keasaman  yang  sesuai  dengan  persyaratan,  yakni  3,46.  Tanaman  katuk ( Sauropus  androgynus L.  Merr.)  telah  lama  dikenal  masyarakat  di  Indonesia  sebagai tanaman sayuran dengan kandungan gizi yang cukup tinggi. Flavonoid yang terkandung dalam  daun  katuk  ( Sauropus  androgunus (L)  Merr)  memiliki  kemampuan  sebagai antioksidan  yang  kuat.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 5 perlakuan yaitu K1 (Penambahan bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 %), K2 (Penambahan bubur daun katuk 5 %, bubur buah apel 95 %), K3 (Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah apel 90  %),  K4  (Penambahan  bubur  daun  katuk  15  %,  bubur  buah  apel  85  %)  dan  K5 (Penambahan  bubur  daun  katuk  20  %,  bubur  buah  apel  80  %).  Data  yang  didapatkan
setelah  perlakuan  penelitian  uji  organoleptik  (aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna)  pada masing-masing  variabel  dimasukkan  dalam  tabel  untuk  dianalisa  Uji  Friedman. Sedangkan pada perlakuan penelitian uji fisikokimia (kadar air, antioksidan, tekstur dan warna) dianalisa dengan uji F dan jika terdapat perbedaan dianalisa dengan Uji BNt 5%. Perlakuan  terbaik  berdasarkan  indeks  efektivitas  yaitu  K2  (Penambahan  bubur  daun katuk  5  %,  bubur  buah  apel  95  %)  dengan  nilai  parameter  fisikokimia  yaitu  kadar  air (45,69%),  antioksidan  (96,67  mg/ml),  tekstur  (1,17),  warna  b+  (7,47)  dan  nilai parameter organoleptik yaitu rasa (4,44), aroma (4), warna (4,28), tekstur (3,76). Kata kunci : apel, Sauropus androgynus L. Merr., selai

## PENDAHULUAN
Selai  termasuk  produk  olahan  pangan yang  berasal  dari  buah-buahan  (Basu  dan Shivhare,  2010;  del  Castillo et  al. ,  2019). Pada  saat  ini,  permintaan  selai  meningkat karena  sarapan  menggunakan  roti  telah menjadi kebiasaan masyarakat (Mathebula et al. ,  2017).  Selai  yang  beredar  di  pasar  baru berupa  selai  oles  kemasan  dengan  cara penyajian  yang  kurang  praktis.  Oleh  karena itu,  pembuatan  selai  lembaran  merupakan modifikasi  selai  oles  menjadi  lembaran kompak,  plastis,  dan  tidak  lengket  (Putri et al. , 2013).
Apel  Anna  mempunyai  aroma  yang kuat  dengan  rasa  yang  sangat  asam  karena kandungan asam dalam apel ini sangat tinggi dibanding kedua apel lokal lainnya yaitu apel varietas  manalagi  dan  apel  varietas  rome beauty  (Feng et  al. ,  2014;  Khurniyati,  2014; Violeta et  al. ,  2010).  Apel  ini  berpigmen merah  tua  dengan  ukuran  yang  bervariasi. Rasa  apel  ini  sangat  renyah,  lembut,  dan kandungan  airnya  banyak  (Oktaviananta, 2018).  Apel  anna  memungkinkan  sebagai bahan baku pembuatan selai lembaran karena memiliki  pektin  tinggi,  yaitu  9-15%  dan memiliki  keasaman  yang  sesuai  dengan persyaratan, yakni 3,46 (Iswara, 2017). Daun katuk  memiliki  rasa  alami  yang  kurang diminati  oleh  konsumen,  oleh  karena  itu pengolahan  daun  katuk  diperlukan  untuk menghasilkan  variasi  pengolahan  makanan yang  lebih  beragam  dan  lebih  disukai (Lumbangaol et al. , 2016).
Tanaman  katuk  ( Sauropus  androgunus (L) Merr) mempunyai banyak manfaat dalam kehidupan  sehari-hari  (Eng  Khoo et  al. , 2015;  U.  Santoso et  al. ,  2010;  Urip  Santoso et  al. ,  2013).  Hasil  penelitian  Kelompok Kerja  Nasional  Tumbuhan  Obat  Indonesia menunjukkan bahwa tanaman katuk mengandung beberapa senyawa kimia, antara lain  alkaloid  papaverin,  protein,  lemak, vitamin, mineral, saponin, flavonid dan tanin (Selvi  dan  Bhaskar,  2012;  Wei et  al. ,  2011). Flavonoid  yang  terkandung  dalam  daun katuk  ( Sauropus  androgunus (L)  Merr) memiliki  kemampuan  sebagai  antioksidan yang  kuat.  Beberapa  senyawa  kimia  yang terdapat  dalam  tanaman  katuk  diketahui berkhasiat  obat  (Zuhra et  al. ,  2008).  Katuk merupakan  satu-satunya  tanaman  lokal  yang memiliki kandungan klorofil tertinggi. Kandungan  antioksidannya  juga  besar,  dan dapat dimanfaatkan untuk mencegah berbagai  radikal  bebas  yang  mempercepat penuaan (Ariesta, 2016).
Berdasarkan  uraian  tersebut  di  atas maka  perlu  dilakukan  penelitian  yang difokuskan pada pengaruh proporsi penambahan daun katuk ( Sauropus androgynus L.  Merr.)  terhadap  sifat  fisiko kimia selai lembaran apel.

## METODE PELAKSANAAN
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan acak  kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  1 faktor  yaitu  penambahan  daun  katuk  dengan 5 kali perlakuan dan 3 kali ulangan.

## Tabel 1. Desain eksperimen
Perlakuan Ulangan I II III K1 U1 U2 U3 K2 U1 U2 U3 K3 U1 U2 U3 K4 U1 U2 U3 K5 U1 U2 U3 Keterangan K1 =   Penambahan bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 % K2 =  Penambahan bubur daun katuk 5 %, bubur buah apel 95 %
K3 =   Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah apel 90 % K4 =  Penambahan bubur daun katuk 15 %, bubur buah apel 85 % K5 =  Penambahan bubur daun katuk 20 %, bubur buah apel 80 %
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  adalah  apel  anna  (Pasar  Lawang), daun katuk (Jalan sumber suko no 276 RT 03 RW  01  Lawang  -  Malang),  air,  asam  sitrat (cap gajah), agar-agar tepung (merk swallow) dan  HPMC  (Sakhakimia,  Malang).  Bahan yang  digunakan  untuk  analisa  laboratorium didapatkan di laboratorium terkait.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah blender  (Philips),  timbangan, kompor  (Quantum).  Alat  untuk  analisis antara  lain  wadah  porselin,  hotplate,  tanur, cawan, labu ukur, spektofotometri, dan glass ware phyrex.

## Prosedur pengolahan selai lembaran
Buah  apel  anna disortasi  dan  dicuci untuk  membersihkan  apel  dari  kotoran  yang terikut.  Buah  apel  kemudian  dilakukan proses  pengupasan  untuk  menghilangkan kulit  dan  biji.  Daging  buah  apel  kemudian dipotong  dan  direndam  asam  sitrat  2% selama  15  menit.  Daging  buah  apel ditimbang  lalu  kemudian  diblansir  uap  pada suhu 100 ° C selama 5 menit untuk menginaktivasikan  enzim  dalam  bahan. Daging  buah  apel  yang  telah  diblansir kemudian  dihancurkan  dengan  air  mineral dengan  perbandingan  daging  buah  dan  air mineral 2:1.
Daun  katuk disortasi  dan  dicuci  untuk membersihkan  daun  dari  kotoran  yang terikut.  Daun  katuk  kemudian  dilakukan proses  blansir  80 0 C  untuk  mengurangi  rasa
langu  khas  daun  katuk.  Daun  katuk ditimbang lalu kemudian dihancurkan dengan  air  mineral  dengan  perbandingan daun katuk dan air mineral 1:1.
Bubur daun katuk dan bubur buah apel ditimbang  dengan  masing-masing  perlakuan bubur  daun  katuk  :  K1  (Penambahan  bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 %), K2 (Penambahan bubur daun katuk 5 %,
bubur buah apel 95 %), K3 (Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah  apel  90  %),  K4  (Penambahan  bubur daun katuk 15%, bubur buah apel 85 %) dan K5  (Penambahan  bubur  daun  katuk  20  %, bubur  buah  apel  80  %).  Bubur  buah  apel dipanaskan  selama  5  menit,  ditambahkan gula  55%,  agar  1%  dan  HPMC  0,6%  (b/b bubur  buah  apel  dan  daun  katuk)  kemudian dipanaskan  selama  10  menit,  tambahkan bubur daun katuk panaskan selama ±1 menit untuk menjaga warna. Selai apel yang sudah jadi  kemudian  dikemas  dengan  plastik  OPP (35 gram; p = 11 cm, l = 11 cm).

## Analisa data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan observasi  terhadap  sifat  organoleptik  selai lembaran  kepada  15  panelis  terlatih  dan  25 panelis  semi terlatih.  Sifat  organoleptik  selai lembaran  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur.  Analisis  data  uji  organoleptik menggunakan  Uji  Friedman . Parameter  fisik kimia  yang  diamati  pada  produk  lembaran adalah  yang  diamati  pada  selai  lembaran adalah  aktivitas  antioksidan  (DPPH  IC50), kadar  air  (AOAC,  2005),  warna  ( Colour Reader ), tekstur ( Texture Analyzer EZ – SX) .
penelitian  uji  fisikokimia  dianalisa  dengan uji  F  dan  jika  terdapat  perbedaan  dianalisa dengan  Uji  Tuckey.  Perlakuan  terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektifitas  deGarmo et  al. ,  (1984)  yang dimodifikasi oleh Susini (2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji fisiko kimia
Analisis kadar antioksidan DPPH IC50 Berdasarkan
hasil penelitian
didapatkan rata-rata kadar antioksidan antara 81,22  mg/ml  -  98,68  mg/ml.  Data  hasil pengujian  antioksidan  dapat  dilihat  pada Tabel  2.  Semakin  kecil  nilai  IC50,  maka semakin  tinggi  aktivitas  antioksidan  yang dimiliki  (Zuhria et  al. ,  2017).  Perlakuan penambahan  proporsi  daun  katuk  pada  selai mempengaruhi  kandungan  antioksidan  pada selai, hal ini dapat dilihat pada tabel semakin banyak bubur daun katuk yang di tambahkan maka semakin tinggi kandungan antioksidan.
Tabel 2. Rata-rata antioksidan (mg/ml) Perlakuan Antioksidan (mg/ml) K1 (Penambahan bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 %) 98,68a K2 (Penambahan bubur daun katuk 5 %, bubur buah apel 95 %) 96,67b K3 (Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah apel 90 %) 95,04c K4 (Penambahan bubur daun katuk 15 %, bubur buah apel 85 %) 87,76d K5 (Penambahan bubur daun katuk 20 %, bubur buah apel 80 %) 81,22e Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji tuckey
Kandungan  flavonoid  pada  ekstrak daun  katuk  diidentifikasi  berpotensi  sebagai sumber bahan makanan yang kaya flavonoid dan  antioksidan  (Andini,  2014).  Tanaman katuk (Sauropus  androgunus (L)  Merr ) mengandung flavonoid yang memiliki kemampuan  antioksidan  yang  kuat.  Secara spesifik  suatu  senyawa  dikatakan  sebagai antioksidan  sangat  kuat  jika  nilai  IC50 kurang dari 50 ppm, kuat untuk IC50 bernilai 50-100  ppm,  sedang  jika  bernilai  100-150 ppm, dan lemah jika nilai IC50 bernilai 151- 200 ppm (Zuhra et al. , 2008). Selai lembaran apel  dengan  perlakuan  proporsi  penambahan daun  katuk  megandung  antioksidan  dapat
dikategorikan  sebagai  antioksidan  kuat bernilai 50-100 ppm.

## Analisis kadar air
Berdasarkan  analisa  kadar  air  yang dilakukan  pada  selai  apel  dengan  perlakuan penambahan proporsi daun katuk didapatkan rata-rata  rata-rata  kadar  air  44,56%  sampai 47,84%. Data hasil pengujian kadar air dapat dilihat  pada  Tabel  3.  Perlakuan  penambahan proporsi daun katuk pada selai mempengaruhi  kadar  air  pada  selai,  hal  ini dapat  dilihat  pada  tabel  semakin  banyak bubur  daun  katuk  yang  di  tambahkan  maka semakin tinggi kadar air.
Tabel 3. Rata-rata kadar air (%) Perlakuan Kadar Air (%) K1 (Penambahan bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 %) 44,56a K2 (Penambahan bubur daun katuk 5 %, bubur buah apel 95 %) 45,69b K3 (Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah apel 90 %) 46,08b K4 (Penambahan bubur daun katuk 15 %, bubur buah apel 85 %) 46,33b K5 (Penambahan bubur daun katuk 20 %, bubur buah apel 80 %) 47,84c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji tuckey
Semakin lama  waktu  pemasakan  kadar air  akan  menurun,  menyebabkan  penguapan air  lebih  banyak  sehingga  kadar  air  dalam bahan  semakin  kecil.  Tekanan  uap  air  pada bahan  pada  umumnya  lebih  besar  dari tekanan  uap  air  di  udara  sehingga  terjadi
perpindahan  massa  air  dari  bahan  ke  udara (Nilasari et  al. ,  2017).  Pada  penelitian  ini pemasakan  bubur  apel  anna  lebih  lama dibandingkan  pemasakan  bubur  daun  katuk yang  mengakibatkan  kadar  air  pada  bubur buah  apel  lebih  tinggi  dibandingkan  bubur daun katuk.

## Analisis warna
Pengujian  warna  dilakukan  dengan menggunakan  instrument Color  Reader . Hasil pengukuran warna terbagi menjadi tiga parameter yaitu  L ( Lightness), a - (greenness) dan  b + (yellowness).  Hasil  pengujian  warna selai lembaran apel dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata kadar air (%) Perlakuan L a - b + K1 (Penambahan bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 %) 32a 7,22a 12,3a K2 (Penambahan bubur daun katuk 5 %, bubur buah apel 95 %) 28,8b 7,4b 12,8a K3 (Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah apel 90 %) 28,4b 8,31c 14,6b K4 (Penambahan bubur daun katuk 15 %, bubur buah apel 85 %) 27,3c 8,53d 14,1b K5 (Penambahan bubur daun katuk 20 %, bubur buah apel 80 %) 24,2d 8,85e 11,0c
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji tuckey
Hasil  pengujian  warna  selai  lembaran apel  menunjukkan  warna  hijau-kekuningan dengan nilai L kisaran antara (24,2-32), nilai a - (7,22-8,85)  dan  nilai  b + (11-14,6).  Daun katuk ( Sauropus androgynus Merr.) digunakan sebagai pewarna alami yang dapat memberi  warna  hijau  tanpa  menimbulkan residu.  Pemanfaatannya  dengan  diekstrak atau  ditumbuk  dengan  menambahkan  air, kemudian filtratnya digunakan untuk pewarna  hijau  pangan  (Hardjanti,  2008) Semakin  tinggi  proporsi  substitusi  tepung daun katuk, maka semakin gelap pada warna hijau  tua,  serta  semakin  tinggi  kandungan klorofil  yang  dikandungnya  ( Satyaningtyas dan  Estiasih,  2013) .  Pada  penelitian  ini
tingkat  kehijauan  selai  lembaran  mengalami kenaikan  seiring  dengan  semakin  banyaknya proporsi  daun  katuk  yang  ditambahkan karena  penambahan  bubur  daun  katuk  yang mengandung klorofill mempengaruhi kenaikan  tingkat  kehijauan  selai  dan  nilai lightness selai lembaran semakin turun.

## Analisis tekstur
Berdasarkan analisa tekstur yang dilakukan  pada  selai  apel  dengan  perlakuan penambahan proporsi daun katuk didapatkan rata-rata  tekstur  0,5  N  sampai  1,5  N.  Hasil pengujian  tekstur  selai  lembaran  apel  dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata tekstur (N) Perlakuan Tekstur (N) K1 (Penambahan bubur daun katuk 0 %, bubur buah apel 100 %) 1,5a K2 (Penambahan bubur daun katuk 5 %, bubur buah apel 95 %) 1,2b K3 (Penambahan bubur daun katuk 10 %, bubur buah apel 90 %) 1,0c K4 (Penambahan bubur daun katuk 15 %, bubur buah apel 85 %) 0,7d K5 (Penambahan bubur daun katuk 20 %, bubur buah apel 80 %) 0,5e Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji tuckey Kadar air dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai yang memiliki kadar air yang lebih  rendah  cenderung  memiliki  tekstur yang  lebih  keras  dibandingkan  selai  yang memiliki  kadar  air  lebih  tinggi  (Herianto et al. , 2015). Selai pada penelitian ini memiliki
kadar  air  yang  tinggi  karena  menggunakan puree  apel  dan  daun  katuk  yang  pada penghancurannya ditambah dengan air sehingga  memiliki  kadar  air  yang  cukup tinggi.  Oleh  sebab  itu  kadar  air  selai  yang tinggi  tersebut  menyebabkan  tekstur  yang lembut.

## Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan kesukaan terhadap selai lembaran  apel  yang  meliputi  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur.  Panelis  yang  digunakan panelis  tidak  terlatih.  Skala  kesukaan  yang digunakan  mulai  dari  skor  1  (sangat  tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Uji organoleptik aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  terhadap aroma  dari  perlakuan  antara  persentase perbedaan  proporsi  daun  katuk  berkisar antara  2,96  sampai  4,0.  Hasil  pengujian organoleptik  terhadap  aroma  selai  lembaran apel dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai kesukaan terhadap aroma.
Dari pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  proporsi  bubur  daun  katuk  yang digunakan, maka aroma yang yang dihasilkan  pada  produk  selai  akan  semakin langu  khas  katuk.  Perlakuan  blansing  yang sama  menyebabkan  penguapan  senyawa volatil pada tanaman katuk sehingga perlakuan  penambahan  daun  katuk  tersebut menghasilkan skor aroma yang tidak berbeda nyata. Menurut
Rahmawati (2016),
menyatakan  bahwa  proses  blansing  baik  itu blansing  air  mendidih  dan  blansing  uap  air menurunkan aroma dari tepung katuk karena pada  saat  blansing  senyawa  volatil  pada katuk sebagian menguap.

## Uji organoleptik warna
Hasil  uji  panelis  menyajikan  bahwa rata-rata  ranking  kesukaan  panelis  terhadap warna  dari  perlakuan  konsentrasi  proporsi penambahan  bubur  daun  katuk  berkisar antara  2,52  sampai  4,28.  Rata-rata  tingkat
kesukaan panelis terhadap warna selai apel  – daun  katuk  dapat  dilihat  pada  gambar  2.  di bawah ini.
Gambar 2. Nilai kesukaan terhadap warna.
Dari  hasil  pengamatan  di  atas  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  proporsi penambahan daun katuk akan mempengaruhi tingkat kesukaan pada warna selai apel-daun katuk. Selai apel perlakuan K2 memiliki nilai tertinggi  sehingga  yang  paling  disukai  oleh panelis, dikarenakan adanya sedikit penambahan  warna  hijau  dan  sedikit  kuning pada  selai  apel  yang  berwarna  kuning  pucat. pada  perlakuan  K5  mendapat  nilai  terjelek karena  pada  selai  berwarna  hijau  pekat tertutup  butiran  daun  dari  puree  atau  bubur daun katuk.

## Uji organoleptik tekstur
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  dari  perlakuan  antara persentase  perbedaan  penambahan  proporsi berkisar  antara  2,96  sampai  4.  Rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur selai  apel  –  daun  katuk  dapat  dilihat  pada gambar 3. di bawah ini.
Gambar 3. Nilai kesukaan terhadap tekstur.
Dari  hasil  pengamatan  di  atas  dapat
3,88 4 3,64 3,24 2,96 K1 K2 K3 K4 K5 Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Selai Apel - Daun Katuk 3,96 4,28 3,96 3,2 2,52
K1 K2 K3 K4 K5 Nilai Kesukaan Terhadap
Warna Selai Apel - Daun Katuk
4 3,76 3,48 3,08 2,96 K1 K2 K3 K4 K5 Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Selai Apel - Daun
Katuk
disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  proporsi penambahan daun katuk akan mempengaruhi tingkat kesukaan pada tekstur selai apel-daun katuk.  Semakin  bertambahnya  proporsi bubur  daun  kata  maka  semakin  rendah  nilai kesukaan  selai  lembaran  apel  terhadap tekstur.
Kadar air dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai yang memiliki kadar air yang lebih  rendah  cenderung  memiliki  tekstur yang  lebih  keras  dibandingkan  selai  yang memiliki  kadar  air  lebih  tinggi  (Herianto et al. ,  2015).  Dari  hasil  uji  di  atas  dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi proporsi penambahan bubur daun katuk  mempengaruhi  nilai  kesukaan  panelis terhadap  tekstur.  Semakin  bertambahnya konsentrasi proporsi bubur katuk berpengaruh terhadap semakin lunaknya selai lembaran apel-daun katuk.

## Uji organoleptik rasa
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  panelis terhadap rasa dari perlakuan antara persentase  perbedaan  penambahan  proporsi bubur daun katuk berkisar antara 2,96 sampai 4,44 . Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  selai  apel  –  daun  katuk  dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Nilai kesukaan terhadap rasa
Dari pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  proporsi  bubur  daun  katuk  yang digunakan,  maka  rasa  yang  yang  dihasilkan pada  produk  selai  akan  semakin  langu  khas katuk.  Dan  sedikit  penambahan  daun  katuk dapat  mengurangi  rasa  khas  apel  anna  yang lebih masam.

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  yaitu  perlakuan  K2 (Penambahan  bubur  daun  katuk  5  %,  bubur buah apel 95 %) dengan karakteristik sebagai berikut:  rata-rata  kadar  air  45,69%;  kadar antioksidan IC50 96,67 mg/ml; tekstur 1,2 N; warna  7,47  (a - );  serta  rata-rata  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  4,4  (suka); warna  4,28  (suka);  aroma  4  (suka)  dan tekstur 3,76 (cukup).

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian pembuatan  selai  lembaran  apel  dengan perbedaan  perlakuan  penambahan  proporsi daun  katuk,  saran  yang  dapat  diberikan  di antaranya :
1. Perlu dikaji lebih lanjut dengan perbandingan  perlakuan  terhadap  daun yaitu  sari  daun  katuk  dan  bubuk  daun katuk  sehingga  perbedaan  mutu  dapat diketahui  dengan  berbagai  perlakuan pendahuluan.
2. Perlu dikaji penelitian lebih lanjut tentang masa  simpan  produk  sehingga  penurunan mutu pada waktu penyimpanan serta masa kadaluarsanya bisa ditentukan dan produk selai  lembaran  Apel  dapat  dikonsumsi konsumen dengan aman.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan  puji  syukur  kehadirat  Allah SWT dan mengucapkan terima kasih kepada Bapak  Teguh  Sarwo  Aji,  SP.,  MMA  selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Yudharta  dan  Ibu  Ir.  Rekna  Wahyuni,  MP. selaku  dosen  pembimbing  tugas  akhir  dan kaprodi Ilmu dan Teknologi Pangan sehingga dapat menyelesaikan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini,  D.  (2014).  Potential  of  Katuk  Leaf (Sauropus  androgynus  L.  Merr) as aphrodisiac. Jurnal Majority , 3 (7).
AOAC. 2005. Method of Analysis.
4 4,44 4,28 3,32 2,96 K1 K2 K3 K4 K5 Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Selai Lembaran Apel -
Daun Katuk

## Washington:  Assosiation  of  Official Analytical Chemistry.
Ariesta,  M.  (2016). Variasi  jenis  bahan pengikat dan konsentrasi gliserol sebagai  plasticizer  pada  pembuatan vegetable leather daun katuk (Sauropus androgynous) (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Basu,  S.,  &  Shivhare,  U.  S.  (2010). Rheological,  textural,  micro-structural and  sensory  properties  of  mango  jam. Journal  of  Food  Engineering , 100 (2), 357–365.
del Castillo, M. L. R., Rodríguez- Valenciano,  M.,  Flores,  G.,  &  Blanch, G.  P.  (2019).  New  method  based  on Solid Phase Microextraction and
Multidimensional gas chromatography- mass spectrometry to determine pesticides  in  strawberry  jam. LWT , 99 , 283–290.
Eng  Khoo,  H.,  Azlan,  A.,  &  Ismaila,  A. (2015).  Sauropus  androgynus  leaves for  health  benefits:  Hype  and  the science. The Natural Products Journal ,
5 (2), 115–123.
Feng, F., Li, M., Ma, F., & Cheng, L. (2014). Effects  of  location  within  the  tree canopy  on  carbohydrates,  organic acids,  amino  acids  and  phenolic compounds  in  the  fruit  peel  and  flesh from  three  apple  (Malus  domestica) cultivars. Horticulture  Research , 1 (1), 1–7.
Hardjanti,  S.  (2008).  Potensi  daun  katuk sebagai  sumber  zat  pewarna  alami  dan stabilitasnya selama pengeringan bubuk  dengan  menggunakan  binder maltodekstrin. Jurnal Penelitian
Saintek , 13 (1).
Herianto,  A.,  Hamzah,  F.,  &  Yusmarini,  Y. (2015). Studi pemanfaatan buah pisang mas  ( Musa  acuminata )  dan  buah  naga merah  (Hylocereus  Polyrhizus)  dalam pembuatan selai. Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau , 2 (2), 1-11.
Iswara,  D.  (2017). Pengaruh  proporsi  apel anna  dan  bunga  rosella  terhadap  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  selai
lembaran  apel  anna-rosella (Doctoral dissertation,  Widya  Mandala  Catholic University Surabaya).
Khurniyati, M. (2014). Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan kondisi pasteurisasi (suhu dan waktu) terhadap karakteristik minuman sari apel dengan berbagai varietas. [PhD Thesis]. Universitas Brawijaya.
Lumbangaol,  M.  A.,  Nainggolan,  R.  J.,  & Yusraini, E. (2016).  The effect of ratio of pineapple juice with katuk leaf juice and  carrageenan  concentration  on the quality of jelly candy. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 4 (4), 492-499. Mathebula,  M.  W.,  Mandiwana,  K.,  & Panichev,  N.  (2017).  Speciation  of chromium  in  bread  and  breakfast cereals. Food  Chemistry , 217 ,  655– 659.
Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J.  M.  (2017).  Pengaruh  suhu  dan  lama pemasakan terhadap karakteristik lempok  labu  kuning  (waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (3).
Oktaviananta, Y. S. (2018). Ekstraksi pigmen kulit  apel  anna  ( Mallus  domestica ) sebagai  pigmen  alami  pada  jelly  drink apel  dengan  penambahan  konsentrasi pigmen dan karagenan (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
Putri,  I.  R.,  Basito,  B.,  &  Widowati,  E. (2013). Pengaruh konsentrasi agar-agar dan  karagenan  terhadap  karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang  ( Musa  paradisiaca L.)  varietas raja bulu. Jurnal Teknosains
Pangan , 2 (3).
Rahmawati,
A. A. (2016). Pengaruh perbandingan  penambahan  daun  katuk dan lama pengeringan terhadap karakteristik fruit nori  pisang (Musa paradisiaca formatypica) ( Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas ). Santoso, U., Suteky, T., & Fenita, Y. (2010). Effects  of  supplementation  of  alkaloid and  non  alkaloid  from  Sauropus androgynus  leaves  on  egg  production and  lipid  profil  in  layer  chicken.
Animal Production , 12 (3).
Santoso,  Urip,  Lee,  M.  C.,  &  Nan,  F.  H. (2013).  Effects  of  dietary  katuk  leaf extract on growth performance, feeding behavior  and  water  quality  of  grouper Epinephelus coioides. Aceh International  Journal  of  Science  and
Technology , 2 (1), 17–25.
Satyaningtyas, E., & Estiasih, T. (2013). Roti tawar  laktogenik,  perangsang  ASI, berbasis  kearifan  lokal  daun  katuk
( Sauropus  androgynus (L.)  Merr)[ in press Januari  2014]. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 2 (1), 121-131.
Selvi,  V.  S.,  &  Bhaskar,  A.  (2012). Characterization  of  anti-inflammatory activities and antinociceptive effects of papaverine  from  Sauropus  androgynus (L.)  Merr. Glob  J  Pharmacol , 6 (3), 186–92.
Violeta,  N.,  Trandafir,  I.,  &  Ionica,  M.  E.
(2010).  Compositional  characteristics of  fruits  of  several  apple  (Malus domestica  Borkh.)  cultivars. Notulae Botanicae  Horti  Agrobotanici  Cluj- Napoca , 38 (3), 228–233.
Wei, L. S., Wendy, W. E. E., Siong, J. Y. F.,
& Syamsumir, D. F. (2011).
Characterization of antimicrobial,
antioxidant,  anticancer  properties  and chemical  composition  of  Sauropus androgynus  stem  extract. Acta  Medica
Lituanica , 18 (1).
Zuhra,  C.  F.,  Tarigan,  J.  B.,  &  Sihotang,  H.
(2008).  Aktivitas  antioksidan  senyawa flavonoid  dari  daun  katuk  ( Sauropus androgunus (L) Merr.). Aktivitas antioksidan  senyawa  flavonoid  dari daun  katuk (Sauropus  Androgunus (L ) Merr.) . Jurnal  Biologi  Sumatera, 3(1), 7-10.