## ANALISIS ASAM AMINO PADA MINYAK KELAPA DENGAN PROSES PENGASAMAN MENGGUNAKAN HPLC

## Imas Eva Wijayanti
Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jl. Raya Ciwaru No. 25 Serang-Banten, Indonesia
Email: imas@untirta.ac.id
Abstract: Study of the success of producing coconut oil processed by acidification method based on analysis of amino acids in fatty cream using HPLC has been carried out. Purpose of this study was to determine the quality of coconut oil that is made by acidification methods to fit the SNI and APCC standard. Successful method of acidification can be seen from the types of amino acids were analyzed using HPLC instrument. Whereas, the protein content of fatty cream were analyzed by Kjeldahl method and type of amino acid that is formed using HPLC. Research results showed that the samples made of coconut oil has a FFA content of 0,36%, protein content of 21,81%, color and smell are normally. This results in accordance with the SNI standard, but still below the standard of APCC. HPLC analysis showed that the profile  of  amino  acids  formed  from  the  sample  failed  and  successful  is  different  from  the non-lysine and leucine in the sample that caused the high failure rate of rancidity.
Keywords: Coconut oil; amino acids; Free Fatty Acid; High Performance Liquid
Abstrak: Telah  dilakukan  pembuatan  minyak  kelapa  yang  diproses  dengan  metode pengasaman  melalui  analisis  asam  amino  dengan  menggunakan High  Performance  Liquid Chromatography (HPLC).  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas  minyak kelapa yang dibuat dengan metode pengasaman agar sesuai dengan standar SNI dan APCC. Keberhasilan  metode  pengasaman  dapat  dilihat  dari  jenis  asam  amino  yang  dianalisis menggunakan HPLC dari sampel minyak yang diperoleh. Sedangkan residu dianalisis kadar proteinnya  dengan  metode  Kjeldahl  dan  jenis  asam  amino  yang  terbentuk  dengan menggunakan  HPLC.  Penelitian  menunjukkan  bahwa  sampel  minyak  kelapa  yang  dibuat memiliki  kadar  FFA  sebesar  0,36%,  kadar  protein  sebesar  21,81%,  warna  dan  bau  yang normal. Hasil ini sesuai dengan standar SNI, namun masih di bawah standar APCC. Analisis HPLC  menunjukkan  bahwa  profil  asam-asam  amino  yang  terbentuk  dari  sampel  gagal  dan berhasil  adalah  berbeda  yaitu  ketidakberadaan  lisin  dan  leusin  pada  sampel  gagal  yang menyebabkan tingginya tingkat ketengikan.
Kata kunci: Minyak kelapa; metode pengasaman; asam amino; HPLC

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  kebun  kelapa ( Cocos  nucifera )  terluas  di  dunia  yaitu 3.712  hektar,  yang  hampir  seluruhnya adalah perkebunan rakyat dan merupakan sumber  penghasilan  sekitar  dua  setengah juta keluarga petani. Kelapa dapat diolah menjadi suatu produk yang bernilai lebih. Salah satunya adalah Virgin Coconut Oil (VCO)  dan  juga  minyak  kelapa  biasa yang  memiliki  fungsi  sebagai  obat  dan dapat dijadikan sebagai pengganti minyak  kelapa  sawit.  Namun,  nilai ekspor minyak  kelapa  Indonesia  (32,2%) masih di bawah Filipina (45,6% dari total ekspor  dunia).  Konsumsi  minyak  kelapa terbesar  adalah  negara-negara  Eropa Barat  sebesar  570.000  ton  atau  20,3%, kemudian  AS  sebesar  467.000  ton (16,6%)  dan  India  sebesar  451.000  ton (16,1%)  (Dirjen  Perkebunan,  2015). Padahal,  jika  kita  melihat  berbagai keunggulan  minyak  kelapa  dibandingkan dengan minyak kelapa sawit atau minyak sayur seperti kedelai dan jagung, masyarakat patut kembali mempertimbangkan  penggunaan  minyak kelapa  dalam  menu  hariannya.  Minyak kelapa  memiliki  asam  lemak  jenuh  kuat menahan serangan oksidasi saat penggorengan  sehingga  tidak  menjadi penyumbang radikal bebas, suatu senyawa sangat berbahaya bagi kesehatan
(Marina et al , 2009). Minyak kelapa juga tidak berperan sebagai Trans Fatty Acids (TFA) sehingga aman dikonsumsi karena tidak meningkatkan Low Desity Cholesterol (LDL) (Fadhlan, 2008).
Pada penelitian ini, pembuatan minyak kelapa dilakukan melalui metode pengasaman.  Penggunaan  asam  dalam proses  pengolahan  minyak  kelapa  murni dapat  menghasilkan  asam  lemak  bebas yang  tinggi  (Susilowati,  2009).  Rasio kelapa  parut  dengan  air  pada  pembuatan minyak  kelapa  murni  akan  cenderung mempengaruhi  kadar  asam  lemak  bebas. Hal  ini  akan  menurunkan  fungsi  dan kualitas minyak kelapa dan memperbesar kemungkinan kegagalan pembuatan minyak  kelapa  (Widiandani,  2010). Dengan  diketahui  penyebab  kegagalan dan  keberhasilan  dalam pembuatan minyak  kelapa,  diharapkan  produksi minyak kelapa semakin meningkat sehingga  bisa  melakukan  ekspor  dengan kualitas dan kuantitas lebih baik.  Selama ini, ekspor Indonesia masih dalam bentuk minyak  kelapa  biasa,  sedangkan  Filipina sudah  mulai  menjangkau  dunia  dengan Virgin  Coconut  Oil- nya  dengan  harga yang  tiga  atau  empat  kali  minyak  kelapa biasa.  Maka,  sudah  saatnya  kekayaan kelapa dimanfaatkan untuk menghasilkan Virgin  Coconut  Oil yang  bukan  hanya meningkatkan kesehatan masyarakat,
tetapi juga meningkatkan
kemakmurannya.

## METODE
Penelitian ini diawali dengan membuat  santan  yang  kemudian  dibuat menjadi minyak kelapa murni
menggunakan  bahan  baku  kelapa  yang masih  dengan  kulit  ari.  Minyak  kelapa murni yang diperoleh kemudian dianalisis  diasamkan  dengan  asam  cuka dan didiamkan selama 12 jam. Kemudian dihitung kandungan asam lemak bebasnya dengan metode titrasi, kandungan protein dengan metode Kjeldahl,  dan  analisis  asam-asam  amino menggunakan  HPLC  dari  sampel  gagal dan  berhasil  untuk  mengetahui  bahwa kandungan  asam  amino  berbeda  (Ariffin
et  al,  2014).  Kualitas  kemurnian  minyak kelapa  dianalisis  secara  kualitatif  dan kuantitatif.  Hasil  analisis  minyak  kelapa yang  diperoleh  kemudian  dibandingkan dengan standar dari SNI dan APCC yang telah ditetapkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  kualitas  minyak  kelapa  yang dibuat  dengan  pengasaman.  Hal  ini dimaksudkan untuk membakukan kualitas dan kuantitas dari minyak kelapa yang  dibuat  dengan  proses  pengasaman serta menganalisis asam-asam amino dari sampel menggunakan HPLC. Dari penelitian  yang  dilakukan  diperoleh sepuluh  sampel  yang  digunakan,  yang ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitas Minyak Kelapa Menggunakan Metode Pengasaman
Parameter yang diamati 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Volume aquades yang digunakan (L) 10 9 10 10 9 10 9 10 10 9 FFA santan (%) 1,03 0,94 0,85 0,65 0,83 0,85 0,85 0,89 0,97 0,81 pH krim sebelum pengasaman 5,8 5,9 5,8 5,8 5,7 5,7 5,2 5,3 5,7 5,7 pH krim setelah pengasaman 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 pH air setelah pengasaman semalam 4 4 4,2 4,2 4 4,2 4 4 4 4 Volume air setelah pengasaman (L) 1,17 1,21 1,18 0,9 1,2 0,9 0,83 1,25 1,04 0,9 FFA minyak (%) 0,46 0,55 0,20 0,32 0,36 0,36 0,44 0,36 0,32 0,36 Volume minyak (L) 1,17 1,21 1,18 0,9 1,2 0,905 0,83 1,25 1,04 0,9 Rendemen (%) 30 30,5 32,3 18,75 25 26,93 14 30 25,75 21,71 Warna minyak
jernih  jernih  jernih  jernih  jernih  keruh   Jernih  jernih  jernih  jernih Aroma minyak khas khas khas khas Khas Khas Khas khas khas khas Kadar Protein (%) 21,81 12,68 17 17,34 19,49  19,41 10,31 17,3 9,09 17,59
Pengukuran  kadar  protein  dan  jenis asam-asam amino adalah untuk mengetahui  protein  apa  yang  pecah ketika  emulsi  santan  karena  di  dalam santan  masih  terdapat  protein,  air  dan lemak.  Semakin  banyak  air  atau  suatu asam amino tertentu, akan mempengaruhi kualitas minyak, sehingga dapat dipahami  bahwa  beberapa  uji  yang  akan dilakukan  dalam  penelitian  inilah  yang akan mempengaruhi kualitas minyak.
Pada metode pengasaman, penambahan asam asetat yang ditambahkan sampai pH 4,5 mempengaruhi proses terbentuknya minyak.  Pada  kondisi  asam,  krim  kelapa akan lebih banyak mengeluarkan minyak, pemecahan  emulsi  ada  pada  kondisi  ini. Metode  untuk  merusak  emulsi  protein dapat  dilakukan  dengan  menaikkan  atau menurunkan  pH  bahan  mendekati  pH isoelektrik  dan  pemanasan  sehingga terdenaturasi.  Penurunan  pH  dengan penambahan  asam  cuka  atau  asam  asetat tidak dapat menggumpalkan residu meskipun  pH  mendekati  isoelektrik.  Hal ini  dikarenakan  residu  minyak  kelapa pada  residu  yang  menghalangi  kontak antara  asam  dan  protein.  Protein  dapat terdenaturasi dan terkoagulasi jika mengalami pengaruh fisik seperti pemanasan  suhu  tinggi,  penurunan  atau kenaikan  pH.  Harga  pH  diukur  karena
pada  penelitian  ini  dilakukan  penurunan pH  minyak  kelapa  yaitu  4,5.  Untuk protein kelapa,  pH isoelektriknya adalah 4,5 (Lehninger, 1982).
Kadar  air  terdapat  dalam  berbagai bentuk  diantaranya  adalah  air  yang terikat  secara  lemah,  air  teradsorpdsi (terserap) pada permukaan makro molekuler  seperti  protein,  pektin,  pati, selulosa dan lain-lain. Asam lemak bebas merupakan  salah  satu  indikator  untuk kerusakan minyak. Oleh karena itu, asam lemak  bebas  harus  diukur.  Asam  lemak bebas  timbul  karena  reaksi  hidrolisis yang  dipercepat  oleh  air  dalam  bahan. Penggunaan asam dalam proses pengolahan  minyak  kelapa  murni  dapat menghasilkan  asam  lemak  bebas  yang tinggi.  Rasio  kelapa  parut  dengan  air pada  pembuatan  minyak  kelapa  murni akan  cenderung  mempengaruhi  kadar asam  lemak  bebas.  Hal  ini  akan menurunkan  fungsi  dan  kualitas  minyak kelapa.
Protein  kelapa  dapat  bernilai  tinggi jika  diperoleh  dalam  keadaan  tidak terdenaturasi  dan  mudah  larut  dalam  air sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  subsitusi,  bahan  makanan  sumber protein  bernilai  gizi  tinggi.  Kandungan lisin  dan  leusin  merupakan  asam  amino yang  paling  reaktif  peranannya  pada reaksi Maillard  yang berlangsung selama
proses  destruksi.  Reaksi  Maillard  adalah reaksi  pada  asam  amino  reduksi  yang menyebabkan terbentuknya polimer nitrogen berwarna cokelat (Tangsuphoom & Coupland, 2008). Berkurangnya kandungan  lisin  dan  leusin  tergantung pada  kondisi  dekstruksi  seperti  suhu, kadar air, bahan dan waktu proses.
Jenis  asam-asam  amino  penyusun protein  yang  berkaitan  erat  dengan kualitas minyak diketahui melalui analisis  HPLC.  Analisis  ini  merupakan perkembangan tingkat tinggi dari kromatografi  kolom.  Prinsip  kerja  dari HPLC  adalah  dengan  melihat  waktu retensi  yang  diukur  berdasarkan  waktu dimana  sampel  diinjeksikan  sampai sampel  menunjukkan  ketinggian  puncak yang  maksimum  dari  senyawa  itu.
Senyawa-senyawa yang berbeda memiliki  waktu  retensi  yang  berbeda. Untuk  beberapa  senyawa,  waktu  retensi akan  sangat  bervariasi  dan  bergantung pada  tekanan  yang  digunakan,  kondisi dari  fase  diam,  komposisi  pelarut  dan temperatur pada kolom. Senyawa- senyawa  polar  dalam  campuran  melalui kolom  akan  melekat  lebih  lama  pada silika  yang  polar  dibanding  dengan senyawa-senyawa non polar. Oleh karena itu,  senyawa  yang  non  polar  akan  lebih cepat melewati kolom.
Dari  hasil  penelitian,  digunakan empat sampel pengujian dengan menggunakan  HPLC  untuk  mengetahui profil  asam  amino  yang  terbentuk.  Hasil analisis HPLC, ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan Asam-Asam Amino Dari Sampel Yang Telah Diuji Dengan HPLC
Asam amino percobaan pertama (%) Asam amino percobaan ketiga (%) Asam amino percobaan keenam (%) Asam amino percobaan kesepuluh (%) Asam Aspartat 10,11 Asam Aspartat 9,09 Asam Aspartat 11,16 Asam Aspartat 8,89 Glutamin 19,71 Glutamin 18,33 Glutamin 19,37 Glutamin 18,36 Serin 8,52 Serin 7,39 Serin 8,39 Serin 7,78 Histidin 1,67 Histidin 0,82 Histidin 1,37 Histidin 0,58 Glisin 5,67 Glisin 1,93 Glisin 11,17 Glisin 1,59 Arginin 6,16 Arginin 5,91 Arginin 12,12 Arginin 5,23 Alanin 13,32 Alanin 6,79 Alanin 7,93 Alanin 7,23 Tirosin 8,06 Tirosin 12,4 Tirosin 3,24 Tirosin 11,96 Metionin 3,28 Metionin 7,41 Metionin 7,95 Metionin 8,2 Valin 6,91 Valin 2,92 Valin 4,11 Valin 3,19 Fenilalanin 4,25 Fenilalanin 9,11 Fenilalanin 4,4 Fenilalanin 8,65 Isoleusin 3,47 Isoleusin 3,69 Isoleusin 8,78 Isoleusin 4,21 Leusin 8,36 Leusin 4,84 Leusin - Leusin 4,64 Lisin 0,5 Lisin 8,61 Lisin - Lisin 8,93
Kromatogram  HPLC  memiliki  absis (sumbu  x)  berupa  waktu  retensi  (menit) dan  ordinat  (sumbu  y)  berupa  respon detektor  berupa  potensial  (mV).  Adapun hasil  analisis  HPLC  dari  empat  sampel adalah  sebagai  berikut.  Gambar  1 menunjukkan  kromatogram  standar  yang merupakan  interpretasi  dari  asam-asam amino  standar,  puncak  1  sampai  14
berturut-turut  adalah:  asam  aspartat, glutamin,  serin,  histidin,  glisin,  arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenialanin,  isoleusin,  leusin  dan  lisin. Dengan  membandingkan  kromatogram sampel dengan standar, maka kromatogram sampel akan dapat diidentifikasi  tipe-tipe  asam  amino  yang terbentuk
Gambar 1. Kromatogram Standar
Pada  analisis  sampel  percobaan pertama  (yang  berhasil  dibuat  dengan kadar  protein  paling  banyak  sebesar 21,81%)  terbentuk  asam-asam  amino sesuai  dengan  standar,  yaitu:  asam aspartat,  glutamin,  serin,  histidin,  glisin, arginin,  alanin,  tirosin,  metionin,  valin, fenialanin,  isoleusin,  leusin  dan  lisin.
Kromatogram sampel percobaan pertama disajikan  pada  Gambar  2.  Kromatogram menunjukkan  bahwa  semua  asam  amino pada  sampel  ini  dapat  dideteksi.  Ini berarti  pada  percobaan  ini,  metode  dapat diaplikasikan  untuk  meningkatkan  nilai sampel.
Gambar 2. Kromatogram Sampel Percobaan Dengan Kadar Protein Terbanyak
Selanjutnya,  pada  sampel  percobaan keenam  yang  gagal  dibuat,  terbentuk
asam-asam amino seperti pada Gambar 3 (tidak  terbentuk  lisin  dan  leusin).
Gambar 3. Kromatogram Sampel yang Gagal dan Tengik
Dari  tabel  dan  hasil  kromatogram  di atas,  diketahui  bahwa  pada  sampel percobaan  keenam,  lisin  dan  leusin  tidak terbentuk. Hal ini memperlihatkan bahwa pada  sampel  ini,  ada  asam  amino  yang tidak akan terbentuk yang mengakibatkan berkurangnya kualitas minyak. Dalam hal ini,  ketengikan  pada  sampel  gagal memang  berlangsung  lebih  cepat,  warna lebih  keruh  dan  bau  tengik  lebih  terasa. Adanya  reaksi  Maillard,  berperan  cukup penting pada fenomena ini dimana akibat reaksi yang terjadi pada asam amino yang menyebabkan terbentuknya polimer
nitrogen  berwarna  coklat.  Kandungan lisin  dan  leusin  merupakan  asam  amino yang  paling  reaktif  peranannya  pada reaksi Maillard  yang berlangsung selama proses  destruksi.  Reaksi  Maillard  adalah reaksi  pada  asam  amino  reduksi  yang menyebabkan terbentuknya polimer nitrogen berwarna cokelat. Berkurangnya kandungan  lisin  dan  leusin  tergantung pada  kondisi  dekstruksi  seperti  suhu, kadar  air,  bahan  dan  waktu  proses. Reaksi  Maillard  diberikan  pada  Gambar 4.
CHO OH H H HO OH H OH H CH 2 OH HC OH H H HO OH H OH H CH 2 OH N R HC OH H HO OH H OH H CH 2 OH N H R H 2 C O H HO OH H OH H CH 2 OH N H R
Gambar 4. Reaksi Maillard
Asam  lemak  bebas  merupakan  salah satu  indikator  bagi  kerusakan  minyak. Asam  lemak  bebas  dapat  ditimbulkan oleh  reaksi  hidrolisis  atau  oksidasi. terbentuknya  asam  lemak  bebas  oleh reaksi hidrolisis dipercepat oleh air dalam bahan,  namun  pada  minyak  kelapa
dimungkinkan  berbeda  karena  proses pengolahannya tanpa pemanasan. Perbandingan  antara  asam  lemak  bebas (Free  Fatty  Acid,  FFA)  santan  dengan asam  lemak  bebas  pada  kelapa  disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan Nilai FFA Santan dengan FFA Minyak
Percobaan ke- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FFA santan (%) 1,03 0,94 0,85 0,65 0,83 0,85 0,85 0,89 0,97 0,81 FFA minyak (%) 0,46 0,55 0,20 0,32 0,36 0,36 0,44 0,36 0,32 0,36
Dari  data  di  atas,  diketahui  bahwa FFA  santan  selalu  lebih  besar  daripada FFA  minyak  kelapa.  Hal  ini  terjadi karena  pada  dasarnya  setiap  kelapa memiliki  nilai  asam  lemak  bebas. Namun, setiap kali kelapa tersebut dibuat minyak,  maka  nilainya  relatif  turun karena  reaksi  oksidasi  yang  terjadi. Terjadinya  reaksi  oksidasi  adalah  karena pemanasan,  namun  pada  penelitian  ini reaksi  oksidasi  hanya  sedikit  terbentuk karena  proses  yang  dialami  adalah pembuatan minyak tanpa pemanasan.
Untuk  mengetahui  minyak  kelapa yang  dibuat  sudah  memenuhi  standar atau  belum,  maka  harus  dibandingkan dengan syarat mutu yang sudah dibakukan. Syarat kualitas minyak terdapat dalam SNI 01-2902-1994 (syarat kualitas  minyak  kelapa)  dan  APCC. berdasarkan  dua  standar  ini,  diketahui bahwa  kualitas  minyak  yang  dihasilkan masih  di  atas  standar  yang  ditetapkan SNI.  Namun,  jika  mengacu  pada  standar APCC,  diketahui  ada  1  data  asam  lemak bebas yang yang ternyata lebih besar dari
batas  maksimal  APCC  (0,5%)  yaitu 0,55%.  Ini  menjadikan  bukti  bahwa minyak  kelapa  yang  diproses  dengan metode  pengasaman  memiliki  nilai  FFA yang  relatif  tinggi  jika  dibandingkan dengan standar APCC. Walaupun demikian,  minyak  kelapa  yang  diproses dengan metode pengasaman dapat dikatakan  cukup  untuk  menghasilkan minyak  kelapa  yang  berkualitas  baik. Oleh  karena  itu,  dalam  pembuatan minyak  kelapa  murni  yang  paling  tepat adalah melalui proses spontan yaitu tanpa penambahan  apapun  dan  tidak  melalui proses pemanasan yang dapat menyebabkan  terjadinya  reaksi  oksidasi sehingga  mengakibatkan  tingginya  kadar asam lemak bebas.
Warna  keruh  (seperti  pada  sampel minyak  yang  gagal)  dikarenakan  adanya pigmen pada kulit ari yang dimungkinkan larut  dalam  air  dan  tidak  larut  dalam minyak,  sehingga  minyak  kelapa  yang dihasilkan  terkontaminasi  oleh  pigmen tersebut.  Kualitas  minyak  kelapa  murni dapat ditingkatkan melalui proses
penjernihan  dengan  cara  melakukan penyaringan. Minyak kelapa yang diperoleh  disaring  sehingga  partikel  zat padat yang tersuspensi antara lain protein residu dapat dipisahkan secara sempurna. Penyaringan dapat dilakukan menggunakan kertas saring atau penggunaan zeolit. Warna minyak ditentukan  oleh  adanya  pigmen  yang masih  tersisa  setelah  proses  pemucatan karena  asam-asam  lemak  dan  gliserida tidak  berwarna.  Warna  jingga  atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten  yang  larut  dalam  minyak.  Bau dan  rasa  dalam  minyak  terdapat  secara alami,  juga  terjadi  oleh  adanya  asam- asam  lemak  berantai  pendek  akibat kerusakan minyak.
Pada  sampel  minyak  yang  gagal (percobaan  keenam),  timbul  aroma  yang tidak enak (tengik). Hal ini dimungkinkan  karena  adanya  reaksi oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung  jika  terjadi  kontak  langsung antara  minyak  dengan  oksigen.  Pada proses ini molekul-molekul oksigen akan terikat  pada  ikatan  rangkap  dari  asam- asam  lemak  bebas  tidak  jenuh.  Ikatan rangkap  dari  asam-asam  lemak  tidak jenuh  yang  telah  mengalami  proses oksidasi  akan  pecah  membentuk  ikatan asam  lemak  berantai  pendek  seperti aldehid dan keton.
Selain faktor kualitas dan lama waktu penyimpanan  kelapa,  pengadukan  cukup berpengaruh pada volume minyak kelapa yang  dihasilkan  karena  pengadukan berfungsi untuk membuat campuran krim santan  dan  minyak  menjadi  homogen. Selain  itu,  pengadukan  juga  berfungsi untuk  membantu  merusak  emulsi  krim santan.  Pada  saat  emulsi  minyak  dan  air diaduk,  maka  akan  terbentuk  bermacam- macam  ukuran  butiran  tetesan  minyak. Jika  semakin  kecil  tegangan  antarmuka maka  emulsi  pada  krim  semakin  stabil. Kestabilan ini menyebabkan ikatan antara protein, minyak dan air tidak dapat putus. Faktor-faktor inilah yang membuat perbedaan  banyaknya  volume  minyak yang  dihasilkan.  Meskipun  demikian, perbandingan  volume  sebenarnya  tidak bisa dijadikan parameter pengujian kualitas.  Hal  ini  karena  kelapa  yang dinilai  baik  maupun  kurang,  akan memberikan  hasil  pebandingan  yang hampir sama dalam menghasilkan volume minyak kelapa.
Kadar Proten dalam sampel ditentukan  melalui  analisis  Kjeldahl. Analisis Kjeldahl digunakan untuk menentukan  kadar  protein  dalam  suatu protein  murni  atau  dalam  sampel  yang mengandung  protein  contohnya  pupuk urea  atau  minyak  kelapa.  Kadar  protein hasil penelitian disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Protein dari Sampel Hasil Penelitian
Parameter yang diamati 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FFA minyak (%) 0,46 0,55 0,20 0,32 0,36 0,36 0,44 0,36  0,32 0,36 Kadar Protein (%) 21,81 12,68 17 17,34  19,49  19,41  10,31  17,3  9,09  17,59
Dari  data  di  atas,  diketahui  bahwa minyak kelapa percobaan pertama mempunyai  kadar  protein  paling  tinggi.
Hal  ini  juga  sesuai  dengan  kadar  FFA minyak  kelapa  yang  tertinggi  meskipun pada  percobaan  yang  kedua,  memiliki nilai  FFA  yang  paling  tinggi.  Hal  ini membuktikan  bahwa  kadar  protein  yang tinggi  tidak  berarti  akan  memiliki  nilai FFA  yang  tinggi  pula.  Artinya  bahwa kadar protein tidak mempengaruhi kualitas  minyak  secara  kimiawi,  namun secara  fisik  akan  menimbulkan  pengaruh terhadap  aroma  dan  warna  kejernihan. Hal  inilah  yang  membuat  aroma  minyak menjadi  tengik  dan  warna  menjadi  lebih keruh.  Kadar  protein  yang  tinggi  pada sampel  karena  sampel  mengandung
seluruh  protein  yang  terkandung  dalam daging buah kelapa.

## KESIMPULAN
Minyak kelapa  yang dibuat memiliki kadar  asam  lemak  bebas  sebesar  0,36%, kadar protein sebesar 21,81%, warna dan bau  yang  normal.  Metode  pengasaman menghasilkan  minyak  kelapa  dengan kadar  FFA  yang  sesuai  dengan  SNI, namun relatif lebih tinggi jika dibandingkan  dengan  standar  APCC. Minyak  kelapa  yang  diproses  dengan pengasaman  dapat  dikatakan  cukup berhasil  untuk  menghasilkan  minyak kelapa  yang  berkualitas  baik,  namun belum  dapat  dikatakan  sebagai  minyak kelapa murni.

## DAFTAR RUJUKAN
APCC  Standard.  2006, APCC  Standars Asian & Pacific Coconut Community (APCC), diakses  12  Agustus  2006
( http://www.apcc.org.id/apcc_standa rs.pdf ).
Ariffin  AA,  Ghazali  HM,  Kavousi  P.
2014,  Validation  of  a  HPLC  method for determination
of hydroxymethylfurfural in Crude Palm Oil, Journal of Food Chemistry 154, hh. 102–107.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan  2015,
Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kelapa 2014-2015 , Jakarta, Dirjen Perkebunan
Indonesia.
Lehninger,  A.  L.,  1993, Dasar-Dasar Biokimia ,  Cetakan  Kedua,  (alih bahasa Maggy Thaenawidjaja), Erlangga, Jakarta.
Marina AM, Che Man YB, Amin I. 2009,
Virgin Coconut Oil: Emerging Functional  Food  Oil, Journal  of Trends in Food Science &
Technology , 20, hh. 481-487.
Sulistyani,  I,  2008, Pengaruh  Kadar  Fe (III)  Terhadap  Kestabilan  Emulsi Santan ,  Skripsi  tidak  diterbitkan,
Yogyakarta,  Fakultas  Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Susilowati  2009,  Pembuatan  Virgin
Coconut Oil dengan Metode
Penggaraman, Jurnal  Teknik  Kimia
vol. 3, no. 2.
Tangsuphoom  N,  Coupland  JN.  2008, Effect  of  pH  and  Ionic  Strength  on the  Physicochemical  Properties  of Coconut  Milk  Emulsions, Journal  of food  science, vol.  73, no.6,  hh.E274- E280.
Wardhati, H. 2008, Pengaruh
Temperatur  Pengabuan  Sekam  Padi Terhadap  Adsorpsi  Asam  Lemak
Bebas dalam Minyak Kelapa ,
Yogyakarta,  Fakultas  Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada.
Widiandani T, Purwanto, Hardjono S, Tri P B, Susilowati R, Diyah NW. 2010, Upaya Peningkatan Kualitas  Minyak Kelapa  yang  dibuat  dari  Cocos Nucifera  L  dengan  Berbagai  Metode Kimiawi dan Fisik, Surabaya,
Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi Universitas Airlangga.