PENDAHULUAN Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional. Dalam kancah pasar dunia, keberadaan Indonesia se- bagai produsen kakao utama di dunia cukup diperhitungkan dan berpeluang untuk mengua- sai pasar global. Berdasarkan data ICCO ( Inter- national Cocoa Organization ) tahun 2014/2015, Indonesia memiliki kontribusi sebagai pemasok utama kakao dunia. Produksi kakao Indonesia menempati urutan terbesar ke-3 dunia (7,64% dari 4.251.000 ton produksi kakao dunia) setelah Pantai Gading (42,25%)  dan Ghana (17,41%) (ICCO, 2016). Permintaan pasar terhadap pro- duk kakao tidak hanya dalam bentuk biji fer- mentasi, namun juga permintaan dalam bentuk olahan. Setiap tahun permintaan hasil kakao ola- han Indonesia mengalami trend yang meningkat untuk memenuhi kebutuhan konsumsi industri makanan dan minuman di pasar domestik mau- pun pasar internasional (Rahmanu, 2009).
Meskipun jumlah produksi kakao Indo- nesia cukup tinggi, akan tetapi volume grinding (pengolahan/konsumsi) kakaonya masih relatif rendah dibanding potensi yang seharusnya di- peroleh. Volume grinding menunjukkan volume biji kakao yang diolah oleh industri menjadi pro- duk olahan kakao (pasta, lemak, bungkil, dan bubuk kakao).
Perkembangan industri pengolahan ka- kao cenderung lebih lambat jika dibandingkan dengan perkembangan usahatani kakao yang mengindikasikan bahwa industri hilir kakao be- lum berkembang dengan baik (Hasibuan, 2012). Hal ini dikarenakan selama ini Indonesia lebih banyak mengekspor kakao dalam bentuk bean sedangkan peluang industri pengolahan kakao kurang optimal dimanfaatkan, padahal industri produk olahan kakao memiliki nilai tambah dan penyerapan tenaga kerja yang cukup besar (Ash- eri, 2014).
Produksi kakao yang terus meningkat, po- tensi pasar yang besar, dan melimpahnya bahan baku serta ketersediaan tenaga kerja yang relatif

## EVALUASI PELAKSANAAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN ANALISIS EFISIENSI BIAYA DI PUSAT PENGOLAHAN KAKAO RAKYAT JEMBRANA BALI
Tidar Aden Hawa Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Islam Jember Email: tidaraden29@gmail.com

## ABSTRACT
Although the amount of Indonesian cocoa production is quite high, but the volume of cocoa grind- ing is still relatively low compared to the potential that should be obtained. Therefore, Indonesia should improve the cocoa processing industry sector. This research was intended to: analyze the implementation of each component of Good Manufacturing Practices (GMP) at Smallholder Cocoa Processing Center (PPKR) of Jembrana in accordance with Agriculture Minister’s Regulation No. 35/Permentan/OT.140/7/2008; analyze the efficiency level of the use of costs at PPKR Jembrana. The research results showed that the level of GMP implementation based on Agriculture Minister’s Regulation No.35/Permentan/OT.140/7/2008 at PPKR Jembrana was still partial (47%). In the one year production, the use of costs at PPKR Jembrana was efficient indicated by the value of R/C>1, but the value was resulted by subsidized cost structure (cost of raw materials/cocoa seeds, employee salaries, depreciation of equipment, machinery depreciation, building depreciation, property and building taxes, electricity cost, and water cost). If subsidies were removed, the value of efficiency would drop even become inefficient. By the whole implementation of GMP, the inefficient costs in form of process failure cost and product return cost can be reduced, so the efficiency of the costs use will increase.
Keywords: Cocoa, GMP, R/C ratio, Smallholder Cocoa Processing Center (PPKR) of Jembrana
banyak jumlahnya merupakan modal besar bagi pengembangan industri berbasis kakao di Indo- nesia. Dengan demikian seharusnya Indonesia memperbaiki sektor industri pengolahan kakao, utamanya yang berbasis kerakyatan. Kabupaten Jembrana merupakan salah satu daerah pusat pengolahan kakao rakyat di Bali. Didirikannya Pusat Pengolahan Kakao Rakyat Jembrana (PPKR Jembrana) merupa- kan dukungan kuat pemerintah daerah terhadap lingkungan agribisnis kakao. Namun saat ini pemasaran produk skunder kakao yang dihasil- kan oleh PPKR Jembrana masih terbatas pada pasar lokal dengan mutu dan harga yang relatif kurang bersaing. Industri pengolahan kakao ini perlu lebih berorientasi pada pelanggan dengan mutu dan harga yang sesuai, karena pada dasarn- ya PPKR Jembrana berpotensi untuk memper- luas skala usahanya hingga nasional. Menurut Burhanuddin (2002), untuk mengantisipasi per- saingan, aspek mutu perlu selalu dievaluasi dan direncanakan perbaikannya melalui penerapan manajemen mutu. Diperlukan jaminan bahwa produk yang memasuki proses produksi be- nar-benar akan memuaskan kebutuhan para kon- sumen, sehingga produsen dapat menggunakan biaya secara lebih efisien.
Berkaitan dengan penerapan manaje- men mutu proses, diperlukan analisis tingkat pelaksanaan komponen-komponen Good Man- ufacturing Practices (GMP) menurut ketentuan yang ditetapkan (Peraturan Menteri Pertanian Nomor : 35/Permentan/Ot.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian  Asal  Tumbuhan  Yang  Baik). Analisis efisiensi diperlukan untuk mengevalua - si pelaksanaan GMP di PPKR Jembrana agar di kemudian hari penggunaan biaya menjadi lebih efisien.
METODE PENELITIAN Teknik pengumpulan data dilakukan den- gan cara pengamatan (observasi) langsung di lapang dan wawancara. Metode analisis yang di- gunakan adalah deskriptif analitik. Data observa- si pelaksanaan GMP di PPKR Jembrana diband- ingkan dengan Persyaratan dan Penerapan GMP Permentan No. 35/Permentan/OT.140-/7/2008, untuk kemudian dipersentase dan diskorkan.
Rumus untuk menghitung tingkat pelaksanaan GMP di setiap komponen adalah: % pelaksanaan  = rerata pelaksanaan sub kom- ponen dalam satu komponen
Pelaksanaaan GMP dibagi dalam 5 kategori skor.
Pelaksanaan GMP dikatakan rendah jika persen- tase pelaksanaan antara 0% hingga 20%; agak rendah jika persentase 20,01% hingga 40,00%; sebagian jika persentase 40,01%-60,00%; agak tinggi jika persentase 60,01% hingga 80,00%; dan pelaksanaan GMP dikategorikan tinggi jika persentase pelaksanaan GMP 80,01%-100,00%. Efisiensi biaya produksi di PPKR Jembra - na menggunakan pendekatan R/C ratio (Soekar- tawi, 1995). R/C ratiodiformulasikan sebagai berikut:
Kriteria: a. R/C ratio > 1, maka penggunaan biaya produksi di PPKR Jembrana efisien.
b. R/C ratio ≤ 1, maka penggunaan biaya di PPKR Jembrana tidak efisien.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jaminan mutu dan keamanan pangan mer- upakan salah satu faktor penentu daya saing pro- duk pangan baik di pasar domestik maupun di pasar internasional. Dukungan berupa kebijakan tentang jaminan mutu dan keamanan pangan tel- ah terbentuk seperti Permentan No.58/Permen- tan/OT.140/8/2007 tentang Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian, ditindaklanjuti dengan peraturan untuk Persyaratan Dasar ( Pre Requisite ) Sistem Jaminan Mutu dan Keaman- an Pangan seperti Permentan No.35/Permentan/ OT.140/7/2008 tentang Persyaratan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbu- han Yang Baik. Regulasi teknis tersebut mer- upakan Persyaratan Dasar ( Pre Requisite ) Jam- inan Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP. Oleh karena itu diperlukan pe- doman-pedoman yang akan digunakan sebagai acuan dalam rangka mengimplementasikan semua regulasi yang telah ditetapkan. Bagi pelaku usaha skala kecil, Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan dapat dilakukan secara bertahap yaitu dengan mener- apkan persyaratan dasar ( Pre Requisite ) saja ter- lebih dahulu, seperti penerapan Cara Pengolahan yang Baik (CPB) atau GMP kemudian dilanjut- kan dengan Sistem Mutu Keamanan Pangan ber- dasarkan sistem HACCP, yang akhirnya dapat menghasilkan produk yang aman dan bermutu.
JSEP Vol 10 No. 2 Juli 2017
Persyaratan dan Penerapan GMP % Pelaksanaan Skor Kriteria 1.  Prasarana dan Sarana a.  Lokasi (100%) b.  Bangunan (76,7%) c.  Fasilitas Sanitasi (42,4%) d.  Gudang (50%) e.  Mesin dan Peralatan (38,9%) f.  Pemeliharaan Bangunan dan  Sarana Kerja (51,7%) 59,9 3 Sebagian 2.  Proses Produksi a.  Penyiapan Bahan (88,3%) b.  Proses Pengolahan (56%) c.  Pengemasan (31,3%) d.  Pelabelan (56,7%) 58,1 4 Agak tinggi 3.  Penyimpanan 45,5 3 Sebagian 4.  Keamanan dan Keselamatan Kerja serta Pen- gelolaan Lingkungan a.  Keamanan dan Keselamatan Kerja (33,3%) b.  Pengelolaan Lingkungan (11,1%) 22,2 2 Agak rendah 5.  Kesehatan dan Kebersihan Pekerja a.  Kesehatan Pekerja (25%) b.  Kebersihan Pekerja (44%) 34,5 2 Agak rendah 6.  Pemeliharaan 28,6 2 Agak rendah 7.  Pengawasan, Pencatatan, dan Penelusuran Balik a.  Sistem Pengawasan dan Pencatatan b.  Penelusuran Balik 80 5 Tinggi Hasil Evaluasi Pelaksanaan GMP
Tingkat pelaksanaan GMP di PPKR Jem- brana secara keseluruhan adalah sebesar 47,0% (kategori 3) atau dengan kata lain tingkat pelak- sanaan komponen GMP di PPKR Jembrana ma- sih sebagian. Tingkat pelaksanaan komponen GMP di PPKR Jembrana tersaji di Tabel 1. Tabel tersebut menunjukkan persen dan skor tingkat pelaksanaan GMP di PPKR Jem- brana berdasarkan tiap komponennya. Tingkat pelaksanaan komponen GMP yang sudah ter- golong kategori tinggi adalah komponen Pen- gawasan, Pencatatan, dan Penelusuran Balik yaitu sebesar 80%. Nilai pelaksanaan komponen yang tinggi dapat memudahkan PPKR Jembrana untuk  mengajukan  sertifikasi  GMP  kepada  Pe - jabat Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertani- an (PMHP) pada Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian yang disebut sebagai Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat ataupun Daerah (OKKP-P/OKKP-D). Disisi lain, 3 komponen GMP masih tergolong tingkat pelaksanaan agak rendah, diantaranya
komponen Keamanan dan Keselamatan Ker- ja (22,2%), Kesehatan dan Kebersihan Pekerja (34,5%), serta komponen Pemeliharaan (28,6%).
Prasarana dan Sarana Komponen prasarana dan sarana yang ha- rus segera diperbaiki adalah fasilitas sanitasi dan mesin dan peralatan, sebab kedua sub komponen ini nilai persentasenya paling rendah dibanding- kan sub komponen lain. Permentan No.35/Per- mentan/OT.140-/7/2008 mensyaratkan fasilitas sanitasi melalui 6 parameter, diantaranya sarana air bersih, fasilitas pencucian, sarana pembuan- gan, sarana toilet, peringatan-peringatan kebersi- han/saniter, dan tersedianya sarana lain. Meskipun tersedia fasilitas pencucian di ruang pengolahan, namun fasilitas pencucian yang ada tidak memenuhi persyaratan GMP bah- wa fasilitas pencucian bahan baku dan peralatan harus dilengkapi dengan air panas (khususnya untuk pencucian dan sanitasi peralatan) dengan daya semprot yang memadai (tekanan 15psi = 1,2 kg/cm 2 ). Untuk parameter saluran pembuangan,
Tabel 1. Tingkat Pelaksanaan Komponen GMP PPKR Jembrana
PPKR Jembrana belum memenuhi persyaratan pengolahan pembuangan dan saluran pembuan- gan untuk buangan terolah. Tempat cuci tangan perlu dilengkapi dengan deterjen dan handuk.
Selain itu diperlukan peringatan-peringatan ke- bersihan/saniter.
Pada sub komponen mesin dan peralatan,
PPKR Jembrana hanya memenuhi persyaratan GMP 38,9%. Tata letak mesin seharusnya dia- tur sesuai dengan proses yang mengalir dengan lancar, sejak bahan masuk, proses, pengema- san, pengepakan, penyimpanan sampai produk siap didistribusikan/dipasarkan, sehingga dapat meminimalkan terjadinya cross contamina- tion. Selain itu beberapa alat masih berpeluang menimbulkan kontaminasi pada produk sebab beberapa alat tidak dibersihkan (Gambar 2). Sisa-sisa bahan yang menempel tersebut bisa terkontaminasi jamur dan khamir dan akan mengkontaminasi bahan baru yang diproses. PPKR Jembrana sebaiknya lebih memper- hatikan upaya pembersihan dan sanitasi pabrik secara menyeluruh. Proses pembersihan dan sanitasi terkait erat dengan kualitas keamanan pangan yang dihasilkan. Dalam hal keamanan pangan OKKP-D sangat ketat terhadap kemun- gkinan  terjadinya bahaya-bahaya kontaminasi yang berpengaruh terhadap keamanan pangan, baik berupa penyimpangan minor, mayor, serius, maupun kritis.
Pasta dan lemak kakao bisa dikategorikan sebagai produk yang memiliki high water ac- tivities (a w tinggi) sehingga sangat rentan terh- adap serangan mikroorganisme, apalagi dengan kehadiran susu sangat rentan terhadap serangan bakteri Salmonella. Dikarenakan agresivitasnya, Salmonella termasuk bakteri yang sangat ber- bahaya dalam dosis infeksi yang sangat rendah. Standar keberadaan Salmonella dalam produk kakao adalah tidak terdeteksi dalam 25 g sam- pel. Sementara itu, bakteri enteropatogenik mengkontaminasi dan mampu bertahan hidup sejak proses pasca panen. Tangan pekerja, alat dan tanah yang tercemar adalah sumber utama penyebaran bakteri ini di produk kakao (Rahma- di, 2009).
Proses Produksi PPKR Jembrana telah melaksanakan komponen proses produksi sebesar 58,1% terdi- ri dari 4 sub komponen yaitu penyiapan bahan, proses pengolahan, pengemasan, dan pelabelan. Nilai sub komponen yang paling rendah adalah
pengemasan, yaitu sebesar 31,3%. Pemilihan je- nis pengemas belum mempertimbangkan daya lindung terhadap uap air dan gas barrier serta daya lindung terhadap sinar matahari, ini perlu diperbaiki sebab sangat menentukan mutu pro- duk. Hal lain yang perlu diperbaiki adalah pemi- lihan pengemas perlu disesuaikan dengan harga.
Jika harga pengemas terlalu tinggi, maka akan semakin meningkatkan harga jual produk. Jika harga jual terlalu tinggi meskipun kualitas pro- duk sama dengan produk-produk yang ada di- pasaran, daya saingnya akan lebih rendah.

## Penyimpanan
Prosedur penyimpanan yang tidak baik dapat mengakibatkan kontaminasi produk hing- ga kerusakan dan tidak aman untuk dikonsumsi. Ruang penyimpanan bahan baku, bahan tambah- an, dan bahan penolong PPKR Jembrana terletak di Bangunan Pengolahan II. Dalam prakteknya ruang penyimpanan merupakan ruangan multi fungsi, selain digunakan sebagai tempat penyim- panan, ruang ini juga berfungsi sebagai tempat dilakukannya proses tempering coklat dan pros- es pengemasan. Bahkan ruangan tersebut digu- nakan sebagai ruang display produk-produk jadi yang ditunjukkan kepada para tamu dan calon pembeli.  Dalam persyaratan GMP harusnya pemakaian ruang multi proses ini dihindarkan, karena berpeluang terjadinya kontaminasi silang yang berasal dari calon pembeli/para tamu yang tidak steril seperti yang terlihat pada. Produk jadi yang belum dikemas sebaikn- ya ditempatkan terpisah di tempat lain. Meski- pun penyimpanan dilakukan menggunakan prinsip FIFO ( first  in  first  out ), namun pada prakteknya sulit dilakukan  mengingat tidak ada pemisahan antara produk baru dan produk lama. Hal ini dikarenakan belum ada kode produksi yang tercantum pada pengemas mengenai kapan produksi dilakukan.
Keamanan dan Keselamatan Kerja serta Penge- lolaan Lingkungan
Komponen ini terdiri dari dua sub kom- ponen, yaitu keamanan dan keselamatan kerja, dan yang ke dua adalah pengelolaan lingkungan. Sub komponen keamanan dan keselamatan kerja hanya dilaksanakan 22,2%. PPKR Jembrana se- harusnya melengkapi pekerjanya dengan masker dan penutup kepala. Masker dan penutup kepa- la dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi produk oleh pekerja. Pemakaian masker dan pe-
30 JSEP Vol 10 No. 2 Juli 2017
nutup kepala merupakan tindakan sanitasi yang wajib dipenuhi oleh unit pengolahan. Sub komponen ke dua adalah pengelolaan lingkungan. Pada sub komponen ini PPKR Jem- brana selain tidak melakukan pengelolaan terha- dap limbah padat, cair, gas, asap, ataupun  debu, PPKR Jembrana juga tidak melakukan pengen- dalian gangguan bunyi lalu lintas transporta- si (bangunan tidak dilengkapi peredam bunyi meskipun terletak di jalan provinsi), uap panas, pencemaran udara, dan gangguan lainnya.
Kesehatan dan Kebersihan Pekerja Komponen GMP kesehatan dan kebersi- han pekerja kurang diperhatikan oleh PPKR Jembrana, hal ini terlihat masih rendahnya tingkat pelaksanaan persyaratan GMP pada komponen ini, yaitu sebesar 34,5%. Sebagai persyaratan GMP, seharusnya dilakukan pe- meriksaan kesehatan karyawan secara berkala setiap 1 (satu) tahun sekali. Peraturan menge- nai hygiene karyawan seharusnya tertulis, seh- ingga akan mempermudah proses pengawasan hygiene karyawan. Karyawan yang melakukan penanganan makanan seharusnya diwajibkan mengenakan pakaian kerja khusus yang bersih, memakai penutup rambut yang efektif diseluruh areal pengolahan, mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif di seluruh areal pengolahan dan tidak memakai perhiasan tan- gan. PPKR Jembrana sebaiknya melakukan tin- dakan koreksi untuk peryaratan GMP pada kom- ponen kesehatan dan kebersihan pekerja sebab akan mempengaruhi mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan
Pemeliharaan Pemeliharaan segala fasilitas produksi akan menghasilkan mutu produk yang baik. Pe- meliharaan juga akan meminimalkan penggu- naan biaya akibat kerusakan yang lebih parah. Pemeliharaan bangunan dapat dilakukan dengan jalan pembersihan dan disinfeksi. Pemeliharaan bangunan akan kurang efektif jika tidak dilaku- kan secara periodik dan terjadwal.
Pemeliharaan juga terkait dengan pemeli- haraan terhadap alat dan perlengkapan. Alat per- lengkapan yang ada seharusnya selalu dibersi- hkan dan didisenfeksi dengan baik sedemikian rupa sehingga tingkat kontaminasi rendah atau sama sekali tidak ada, sehingga kualitas keaman- an pangan terjamin. Hal yang perlu diperhatikan adalah perlunya melakukan kalibrasi alat secara
periodik. Misalnya kalibrasi alat moisture test (alat pengukur kadar air) sangat penting untuk mengetahui kadar air bahan baku berupa biji ka- kao, yang kemudian akan  menentukan besarn- ya suhu sangrai yang akan digunakan. Jika alat tersebut eror atau tidak akurat, mutu coklat yang dihasilkan akan berkurang.

## Pengawasan Pencatatan dan Penelusuran Balik
Komponen terakhir dari GMP adalah pen- gawasan, pencatatan, dan penelusuran balik. Tindakan-tindakan ini berkaitan erat dengan meminimalkan kegiatan/prosedur yang tidak efisien yang akan menimbulkan biaya yang juga tidak efisien. Persyaratan GMP pada komponen ini yang belum dipenuhi oleh PPKR Jembrana adalah hasil pengawasan tidak didokumenta- sikan, dicatat, dan disimpan dengan baik untuk menunjukkan  bukti  bahwa  aktifitas  produksi sudah sesuai dengan ketentuan. Catatan menge- nai kegiatan /upaya-upaya  rutin yang dilakukan dalam rangka pengendalian lingkungan dan up- aya-upaya lain yang bersifat kasus seharusnya juga didokumentasikan. Hal ini diperlukan agar PPKR  Jembrana tidak mengulang kesalahan yang sama di kemudian hari, sebab jika demiki- an akan meningkatkan penggunaan biaya, dan tidak efisien.
Hasil Analisis Efisiensi Efisiensi  biaya  produksi  di  PPKR  Jem - brana menggunakan pendekatan R/C ratio atau dikenal sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Upaya yang bisa dilaku- kan  untuk  meningkatkan  efisiensi  penggunaan biaya adalah dengan meningkatkan penerimaan dan menekan penggunaan biaya yang dikeluar- kan. Efisiensi penggunaan biaya produksi PPKR Jembrana dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.  Efisiensi Penggunaan Biaya Produksi
PPKR Jembrana Uraian Nilai Total Penerimaan (TR) Total Biaya Produksi (TC) R/C Ratio Rp  23.867.650 Rp  19.580.400 1,22
Penerimaan PPKR Jembrana berasal dari penjualan produk-produk yang dihasilkan, an- tara lain permen coklat kemasan kotak, permen coklat batang kecil, permen coklat batang besar, permen coklat, cookies, coklat 3in1, bubuk, le- mak, dan biji kakao. Biaya produksi PPKR Jem- brana meliputi beberapa komponen, diantaranya
JSEP Vol 10 No. 2 Juli 2017
biaya produksi, biaya pemasaran, biaya admin- istrasi dan umum, serta biaya lain.  Penggunaan biaya terbesar adalah pada biaya produksi, yaitu sebesar 98,9%.
Tabel 3. disajikan struktur biaya PPKR Jembra- na selama 1 tahun produksi. Komponen Biaya Total Biaya Persen 1. Biaya Produksi a. Biaya Bahan Baku Langsung b. Biaya Tenaga Kerja Langsung c. Biaya Overhead Pabrik 2. Biaya Pemasa- ran 3. Biaya Adminis- trasi dan Umum 4. Biaya Lain Rp.    273.157.168 Rp.     19.928.525 Rp.     32.400.000 Rp.   220.828.643 Rp.       1.586.800 Rp.            36.200 Rp.           82.600 98,9% 0,6% 0,3% 0,2% Total Biaya Rp.    276.162.768 100,0% Dari perhitungan R/C yang telah dilaku- kan dalam 1 tahun produksi, dapat diketahui bahwa nilai perbandingan antara penerimaan dan biaya adalah sebesar 1,22. Secara teoritis dengan nilai R/C lebih dari 1, PPKR Jembrana bisa  dikatakan  telah  efisien  dalam  penggunaan biaya. Nilai R/C sebesar 1,22 dapat diartikan bahwa dengan penggunaan biaya produksi se- besar Rp. 1.000,00 PPKR Jembrana akan mem- peroleh penerimaan sebesar Rp. 1.220,00. Hal ini menunjukkan bahwa PPKR Jembrana telah mampu mengalokasikan biaya produksinya se- cara efisien.
Yang perlu dijadikan catatan adalah bah- wa nilai tersebut dihasilkan dengan struktur bi- aya bersubsidi. Beberapa biaya disubsidi oleh Pemerintah Kabupaten Jembrana. Biaya-biaya yang dimaksud antara lain biaya bahan baku uta- ma (biji kakao), gaji karyawan, penyusutan alat, penyusutan mesin, penyusutan bangunan, pajak bumi dan bangunan, biaya listrik, dan biaya air. Beberapa simulasi dapat dilakukan dengan me- niadakan subsidi biaya.
Tabel 3. Nilai R/C Simulasi Simulasi R/C Nilai R/C 1. Bersubsidi Bk,Gj,Pa,Pm,Pb,PB- B,L,A 2. Bersubsidi + tanpa retur dan gagal produksi 3. Non Subsidi Biji Kakao 4. Non Subsidi Gaji 5. Non Subsidi Penyusutan Alat 6. Non Subsidi Penyusutan Mesin 7. Non Subsidi Penyusutan Bangunan 8. Non Subsidi PBB 9. Non Subsidi Listrik 10. Non Subsidi Air 11. Real (Tanpa Subsidi) 1,22 1,43 0,66 0,46 1,20 0,18 0,25 1,21 0,62 1,14 0,09
Simulasi peniadaan subsidi biaya dapat dilihat pada tabel 3. Jika dilakukan simulasi di- mana subsidi bahan baku biji kakao dihapuskan, maka R/C ratio menjadi 0,66 atau berkurang se- besar 46,18% dari nilai R/C ketika biaya terse- but disubsidi. Nilai penurunan efisiensi terbesar adalah saat subsidi penyusutan mesin dilaku- kan, yaitu berkurang hingga 85,13% dari nilai R/C 1,22 menjadi hanya 0,18. Tingginya nilai investasi alat menyebabkan juga tingginya bi- aya penyusutan tiap tahunnya, sehingga hal ini berpengaruh  pada  nilai  efisiensi  yang  semakin menurun. Dengan adanya simulasi di atas dapat dikatakan bahwa peniadaan subsidi penyusutan alat, subsidi biaya air atau pajak bumi bangunan masih dapat diimbangi oleh besarnya nilai pener- imaan PPKR Jembrana, sehingga nilai efisiensi masih lebih besar dari 1, atau dengan kata lain penggunaan  biaya  produksi  masih  efisien.  Na - mun demikian ternyata, jika subsidi atas biji kakao/gaji/ penyusutan mesin/penyusutan ban- gunan/PBB/biaya listrik, nilai efisiensi menjadi turun hingga dibawah nilai 1, artinya penggu- naan biaya tidak lagi efisien. Apalagi jika kes - eluruhan subsidi tersebut dihapuskan, maka nilai efisiensi menjadi hanya 0,09. Ini berarti sebetul - nya penggunaan biaya di PPKR Jembrana tidak efisien bahkan rugi. Sebab besarnya penggunaan biaya lebih tinggi dibandingkan penerimaan. Dalam kajian peneliti, PPKR Jembrana belum melaksanakan manajemen mutu proses (GMP) secara menyeluruh. Sebagai contoh, sub komponen yang belum dilakukan sesuai standar GMP adalah prosedur pengolahan yang belum memperhatikan suhu dan waktu pengovenan sehingga dihasilkan produk gosong (cacat pro- duk). Dengan munculnya cacat produk berarti memunculkan tambahan quality costs berupa 32 JSEP Vol 10 No.2 Juli2017
process failure costs (Rp112.750,00) yang se- mestinya bisa dihindari jika PPKR Jembrana menerapkan GMP. Selain itu adanya retur juga memunculkan quality cost tambahan berupa product return cost (sebesar Rp 2.733.500,00). Retur tersebut disebabkan tidak laku jual karena produk mengalami cacat selama penjualan. Ini berarti mutu produk yang dihasilkan tidak kon- sisten (inkonsistensi mutu). Inkonsistensi mutu menunjukkan bahwa GMP belum dilaksanakan dengan baik. Tidak adanya manajemen yang se- cara khusus menangani GMP merupakan salah satu faktor adanya inkonsistensi mutu. atau juga dikarenakan produk yang dijual tersebut tidak sesuai spesifikasi konsumen dari segi rasa, este - tika, dan harga.
Quality costs tambahan dinilai tidak efisien  sebab  berasal  dari  prosedur  yang  tidak dilakukan secara efisien (sesuai standar), terlebih kondisi ini berulang tanpa ada tindakan koreksi atau perbaikan. Dari struktur biaya dapat diketa- hui bahwa process failure costs terjadi berulang, tidak hanya dalam 1 bulan produksi. Munculnya biaya  tambahan  yang  tidak  efisien  dapat  diku - rangi dengan menerapkan GMP.
Pengurangan  biaya  yang  tidak  efisien dapat  meningkatkan  efisiensi  penggunaan  bi - aya yang dilihat dari nilai R/C. Seperti contoh pada munculnya quality costs tambahan di atas, adalah karena tidak dilakukannya prosedur pen- golahan sesuai standar GMP. Jika diasumsikan GMP telah diterapkan menyeluruh, biaya terse- but tidak akan muncul. Dengan demikian jika dilakukan simulasi process failure costs dan product return costs tidak  ada,  maka  efisiensi penggunaan biaya (R/C) akan meningkat dari 1,22 menjadi 1,43 (meningkat sebesar 17,01% dari nilai efisiensi awal. Hal ini sejalan dengan kajian Dianameci (2007), bahwa munculnya biaya  tidak  efisien  yang  berasal  dari  pekerjaan tidak  efisien  dapat  diatasi  dengan  penerapan manajemen mutu. GMP dapat dijadikan sebagai langkah awal untuk mengurangi pekerjaan tidak efisien.  Dengan  mengurangi  biaya  yang  tidak efisien, maka efisiensi meningkat dan keuntun - gan yang diperoleh semakin besar.

## KESIMPULAN
Tingkat pelaksanaan GMP berdasarkan Permentan No.35/Permentan/-OT.140/7/2008 di PPKR Jembrana adalah sebesar 47% (kate- gori 3) atau dengan kata lain tingkat pelaksanaan komponen dan subkomponen GMP di PPKR
Jembrana masih sebagian. Pelaksanaan GMP tersebut disusun oleh komponen (1) Prasarana dan Sarana 59,9%, (2) Proses Produksi 58,1%, (3) Penyimpanan 45,5%, (4) Keamanan dan Ke- selamatan Kerja serta Pengelolaan Lingkungan 22,2%, (5) Kesehatan dan Kebersihan Peker- ja 34,5%, (6) Pemeliharaan 28,6%, (7) Penga- wasan, Pencatatan, dan Penelusuran Balik 80%. Dalam 1 tahun produksi, penggunaan bi- aya PPKR Jembrana efisien ditunjukkan dengan nilai R/C>1, namun nilai tersebut dihasilkan dengan struktur biaya bersubsidi (biaya bahan baku/biji kakao, gaji karyawan, penyusutan alat, penyusutan mesin, penyusutan bangunan, pa- jak bumi dan bangunan, biaya listrik, dan biaya air). Jika subsidi dihapuskan, maka nilai efisien - si menjadi turun, bahkan menjadi tidak efisien. PPKR Jembrana sebaiknya menerapkan GMP secara menyeluruh, dengan demikian biaya yang tidak  efisien  berupa  process  failure  cost  dan product return cost dapat dikurangi, sehingga efisiensi penggunaan biaya meningkat dan keun - tungan yang diperoleh semakin besar. PPKR Jembrana perlu dukungan pemer- intah, dalam hal ini Dinas Perindustrian Kabu- paten Jembrana, berupa upaya perbaikan dan koreksi agar persyaratan GMP dapat diterapkan secara menyeluruh sehingga terjadi peningka- tan  efisiensi.  Utamanya  komponen-komponen yang tingkat pelaksanaannya ma sih kategori 2 (agak rendah) seperti komponen Keamanan dan Keselamatan Kerja serta Pengelolaan Lingkun- gan, komponen Kesehatan dan Kebersihan Pekerja, dan juga komponen Pemeliharaan. Jika semua komponen GMP telah diterapkan secara menyeluruh, PPKR Jembrana dapat mengaju- kan sertifikasi GMP kepada Pejabat Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian (PMHP) pada Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pan- gan Hasil Pertanian.

## DAFTAR PUSTAKA
Asheri, Vitalia Putri. 2014. Analisis Nilai Tam- bah Cokelat Batangan (Chocolate Bar) Di Pipiltin Cocoa, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan. Bogor: Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi Dan Manajemen Insti- tut Pertanian Bogor
Burhanuddin, K. Mudikdjo dan Asari. 2002. Implementasi Quality Function Devel- opment Dalam Peningkatan Manajemen Mutu. Jurnal Media Peternakan 25 (2): 64-69 JSEP Vol 10 No. 2 Juli 2017 33
Davit, John, Ria Puspa Yusuf, dan Dewa Ayu Sri Yudari. 2013. Pengaruh Cara Pengolahan Kakao Fermentasi Dan Non Fermenta- si Terhadap Kualitas, Harga Jual Produk Pada Unit Usaha Produktif (UUP) Tun- jung Sari, Kabupaten Tabanan. E-Jurnal Agribisnis Dan Agrowisata, 2 ( 4): 191- 201
Dianameci, R. A. 2007. An Overview of Inte- grated Models for Quality Management in The Agri-Food Industry Trough Cost/ Benefit  Analysis . Jurnal Standarisasi , 9
(3): 87-93
Hasibuan, Abdul Muis, Rita Nurmalina dan Agus Wahyudi. 2012. Analisis Kebija- kan Pengembangan Industri Hilir Kakao (Suatu Pendekatan Sistem Dinamis). In- formatika Pertanian, 21 (2): 59 – 67
ICCO. 2016. The World Cocoa Eeconomy: Past and Present. London: ICCO
Rahmadi, A. 2009. Food Review: Safe- ty of Cocoa Products . [serial on line]. http://www.foodreview.biz/preview. php?view2&id=55838.  Diakses 25 Juni
2016
Rahmanu, R. 2009. Analisis Daya Saing Industri Pengolahan dan Hasil Olahan Kakao In- donesia. Bogor: Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi Dan Manajemen Insti- tut Pertanian Bogor
Setiawati, Rini Marlina, M.H. Bintoro Djoefrie, dan Hartrisari Hardjomidjojo. 2007. Pe- nentuan Produk Unggulan Berbasis Ka- kao Sebagai Alternatif untuk Meningkat- kan Pendapatan Industri Kecil Menengah. Jurnal MPI, 2 (1): 58-69
Soekartawi. 1995. Teori Ekonomi Produksi. Ja- karta: Rajawali Press
Suryaningsih, Ika Barokah. 2006. Strategi pen- ingkatan mutu manajemen untuk pengem- bangan industri kecil di Kabupaten Jem- ber. Jurnal Manajemen Akuntansi dan Bisnis, 4 (3)
JSEP Vol 10 No. 2 Juli 2017