IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI(E.coli) DAN VIBRIO s p

## PADA IKAN ASAP DI KOTA TERNATE

## Nizmawaty Amra, Nur M. Ali, Fahmi Abdul Hamid
Abstract : Ikan  merupakan  salah  satu  komoditas  pangan  yang  mempunyai  sifat  mudah mengalami  kerusakan  (perisable),  karena  k andungan  zat  gizi  seperti  protein  (18-30%)  dan  air yang  cukup  tinggi  (70-80%)  dimana  merupakan  media  yang  baik  bagi  perkembangan  bakteri pembusuk  maka  ikan  perlu  dilakukan  penanganan.Pengawetan  ikan  dengan  cara  pengasapan dapat mengurangi pertumbuhan  bakteri.  Beberapa  bakteri  yang dapat menyebabkan keracunan dan  dicurigaiterdapat  pada  ikan  asap  antara  lain  bakteri Escherichia  coli  (E.coli) dan Vibriosp. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  bakteri E.coli dan VibrioSp pada  ikan asap  diKota  Ternate.  Jenis  penelitian  yang  digunakan  Deskiptif  dengan  pendekatan cross sectional. Populasi  penelitian  ini  adalah  seluruh  pedagang  yang  menjual  ikan  asap  di  Kota Ternate.Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  asap  yang  di  jual  di  Kota  Ternate  yang bersumber dari Kota Ternate, Kota Tidore dan Halmahera Selatan   sebanyak 10 sampe dengan teknik Simple RandomSampling.
. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa,sebanyak  6  sampel  (60/%)  dinyatakan  negatif mengandung E.coli dengan  angka  paling  memungkinkan  (APM/g)  <3.  Berdasarkan  sumber sampel S1, S4, S6, S9 berasal dari Kota Ternate, sedangkan Sampel S5 dan Sampel S7 berasal dari  Kota  Tidore  dan  Kabupaten  Halmahera  Selatan.  4  sampel  (40%)  positif  mengandung E.coli dengan  angka  paling  memungkinkan  (APM)  bervariasi  yaitu    sampel  S2  dengan  APM 240/gram,  sampel S3 dengan APM 150/gram, sampel S8 dengan APM 1100/gram dan sampel S10  dengan  APM  43/gram.  Sedangkan  untuk  uji VibrioSp seluruh  sampel(100%)tidak mengandung  bakteri VibrioSp. Disimpulkan  bahwa 6  sampel  dinyatakan  negatif  mengandung E.coli, 4  sampel  positif  mengandung E.coli dan  seluruh  sampel  tidak  mengandung  bakteri VibrioSp.
Kata kunci : Ikan Asap, bakteri Escherichia coli (E.coli), Vibriosp .

## PENDAHULUAN
Penangkapan  ikan  berdasarkan  data dari  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan    Kota Ternate  menunjukan  hasil  tangkap  dengan jenis  ikan  tuna  sebanyak  2.130.503  ton sedangkan  jenis  ikan  cakalang  sebanyak 8.742.434  ton  dalam  1  tahun.  Dari  hasil penangkapan  tersebut  menunjukan  bahwa ikan yang diproses dengan teknik pengasapan  selama  1  bulan  sebanyak  264 ton,  dimana  produk-produk  ikan  tersebut diproses menggunakan metode pengasapan pada usaha rumah tangga,dengan presentase  ikan  cakalang  sebesar  80%  dan 20%    ikan  tuna  (Dinas  Kelautan  dan Perikanan Kota Ternate, 2014).
Beberapa bakteri yang dapat menyebabkan  keracunan  dan  dicurigai
terdapat  pada  ikan  asap  antara  lain  bakteri Escherichia  coli  (E.coli) dan Vibriosp. Hasil  laut  seperti  ikan  laut,  kerang, kepiting  dan  udang  adalah  bahan  pangan yang  sering  terinfeksi E.coli dan Vibrio s p . Masa  inkubasi 2-48  jam,  biasanya 12  jam. Gejala  yang  timbul  adalah  sakit  perut, diare  (kotoran  berair  dan  mengandung darah),  mual  dan  muntah,  demam  ringan dan  sakit  kepala.  Penderita  akan  sembuh setelah 2-5 hari.
Keberadaan  bakteri  patogen  dan toksin  yang  dihasilkannya  pada  bahan pangan  dapat  menjadi  ancaman  untuk kesehatan  masyarakat  serta  berpotensi menyebabkan  Kejadian  Luar  Biasa  (KLB) keracunan pangan. Berdasarkan data BPOM  RI,  sebanyak  42,86%  KLB keracunan pangan yang terjadi di
Indonesia  pada  tahun  2012  disebabkan oleh  mikroba.  Salah  satu  bakteri  patogen yang  banyak  mengkontaminasi  bahan pangan  berbasis  protein  adalah E.coli dan Vibrio s p.
Pengawetan ikan dengan cara pengasapan dapat mengurangi pertumbuhan  bakteri.  Namun  selama proses maupun sesudah proses pengolahan kemungkinan  kontaminasi  bakteri  patogen dapat  terjadi.  Kehadiran  bakteri  patogen didalam ikan dapat
menimbulkan gangguan  kesehatan  berupa  keracunan (intoksikasi)  dan  infeksi  (Estiasih  dan Ahmadi, 2009).
Keberhasilan  suatu  proses  sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme  dalam  produk  pangan pada  saat  proses  pemanasan  tersebut dimulai,  semakin  kecil  semakin  baik. Kunci  untuk  mengontrol  pertumbuhan mikroba  pada  makanan  adalah  dengan program  higiene  sanitasi  yang  efektif (Winarno,2004).

## Rumusan Masalah
Rumusan  masalah  yang  dibuat  pada penelitian  ini  adalah  “apakah  terdapat bakteri E.coli dan VibrioSp pada  ikan  asap di Kota Ternate.

## Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi
bakteri
E.coli dan
VibrioSp pada ikan asap diKota Ternate.

## KERANGKA KONSEP

## METODE  PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  igunakan adalah  jenis  penelitian  Deskiptif  dengan pendekatan cross sectional.
Populasi penelitian ini adalah seluruh  pedagang  yang  menjual  ikan  asap di  Kota  Ternate.Sampel  dalam  penelitian ini  adalah  ikan  asap  yang  di  jual  di  Kota Ternate yang bersumber dari Kota Ternate,
Kota  Tidore  dan  Halmahera  Selatan sebanyak  10  sampe  dengan  teknik Simple RandomSampling.

## HASIL PENELITIAN
Analisis kandungan Escherichia
Coli dan Vibrio ( parahaemolytcus ) dilaksanakan  di  Laboraturim  Penguji Stasiun KIPM kelas I Ternate. Berdasarkan surat nomor 01/LHU/31.0/XII/2015,  di  Laboraturim pada  tanggal  23/07/  2015,  menggunakan metode  SNI.2725-2006  untuk E.coli dan Kandungan Vibrio ( parahaemolytcus ) dengan  Metode  SNI.01-2332.5.2006.  Dua metode yang digunkan dalam penelitian ini telah    mendapatkan  ISO  17025:2008  dan terakreditasi dari Komite Akreditasi Nasional  (KAN)  dengan  hasil  uji  sebagai berikut. Tabel 1 Distribusi jumlah Sampel BerdasarkanTempat Penjualan Ikan cakalang asap Di Kota Ternate Tempat Penjualan N % Pasar Dufa-Dufa 2 20 Pasar Higiene 6 60 Pasar Bastiong 2 20
Escherichia Coli
Vibrio Sp Ikan Asap Metode SNI
Metode konvens onal
Jumlah 10 100 ( Sumber: Data Primer) Berdasarkan  data  pada  tabel  1 menunjukkan bahwajumlah
sampel berdasarkan tempat penjualan ikan cakalang asap di Pasar Higiene sebanyak 6 sampel  (60%)  dengan  nomor  sampel  S1,
S2,  S3,  S4,  S5  dan  S6.  Sampel  yang
bersumber dari Pasar Bastiong sebanyak 2 sampel  (20%)  dengan  nomor  sampel  S7 dan  S8  dan  sampel  dari  Pasar  dufa-dufa sebanyak  2  sampel  (20%)  dengan  nomor sampel S9 dan S10.

## Tabel 2 Distribusi jumlah SampelBerdasarkan SumberIkan  cakalang asap Di Kota
Ternate
Sumber n % Kota Ternate 6 60 Kota Tidore 2 20 Kab. Halsel. 2 20 Jumlah 10 100 (Sumber: Data Primer) Berdasarkan data pada tabel 2diatas menunjukkan
bahwajumlah Sampel berdasarkan sumber ikan  cakalang asap di Kota  Ternate  sebanyak  6  sampel  (60%) dengan  nomor  sampel  S1,  S2,  S4,  S6,  S9 dan  S10.  Ikan    cakalang  asap  yang
bersumber  dari  Kota  Tidore  sebanyak  2 sampel  (20%)  dengan  nomor  sampel  S3 dan  S7.  Sedangkan  ikan    cakalang  asap dariKabupaten Halmahera Selatan sebanyak  2  sampel  dengan  nomor  sampel S5 dan S8.
Tabel 3 Distribusi Kandungan E.Coli Pada Ikan cakalang asap di Kota Ternate dengan Metode SNI.01-2332-2006
No Sampel APM/g Angka Paling Memungkinkan 1 S1 <3 2 S2 240 3 S3 150 4 S4
<3 5 S5
<3 6 S6
<3 7 S7
<3 8 S8 1100 9 S9 <3 10 S10 43 (Sumber: Data Primer) Bedasarkan hasil analisa laboraturim kandungan bakteri E.coli dengan metodeSNI.01-2332-2006 pada tabel 3 atas menunjukan bahwasebanyak  6  sampel  (60/%)  dengan nomor  sampel  :1,  4,  5,  6,  7,  9  dinyatakan negatif  mengandung E.coli dengan  angka
paling memungkinkan    (APM)  <3. Sebanyak  4  sampel  (40%)  dinyatakan positif  mengandung E.coli dengan  angka paling  memungkinkan  (APM)  bervariasi yaitu    sampel  S2  dengan  APM  240/gram, sampel S3 dengan APM 150/gram, sampel
S8  dengan  APM  1100/gram  dan  sampel

## S10 dengan APM 43/gram.
Tabel 4 Distribusi Kandungan Vibrio ( parahaemolytcus ) Pada ikan  cakalang asap di
Kota Ternate dengan Metode SNI.01-2332.5.2006 Kriteria n % Negatif 10 100 Positif 0 0 Jumlah 10 100 (Sumber: Data Primer) Berdasarkan  hasil  analisa  laboraturim kandungan
bakteri
Vibrio
( parahaemolytcus )  dengan  metodeSNI.01- 2332-2006  pada  tabel  4  atas  menunjukan bahwaseluruh sampel (100%)Ikan  cakalang asap  di  Kota  Ternate  tidak  mengandung (negative) bakteri
Vibrio ( parahaemolytcus ).

## PEMBAHASAN
1. Kandungan E.coli pada Ikan Cakalang Asap Ikan  cakalang  asap  merupakan ikan yang mengalami proses
pengolahan  dengan  sistem  pengasapan. Proses  pengasapan  yang  dilakukan dengan baik dan benar, dapat membunuh mikrobia patogen terutama e
coli . Bedasarkan hasil analisis laboraturim kandungan bakteri E.coli dengan  metodeSNI.01-2332-2006 pada tabel 3 menunjukkan
bahwa,sebanyak 6 sampel (60/%)
dengan  nomor  sampel  :S1,  S4,  S5,  S6, S7,  S9  dinyatakan  negatif  mengandung
E.coli dengan angka paling memungkinkan (APM/g) <3.
Berdasarkan sumber sampel S1, S4, S6, S9 berasal dari Kota Ternate, sedangkan Sampel  S5  dan  Sampel  S7  masing- masing  berasal  dari  Kota  Tidore  dan Kabupaten Halmahera Selatan.
Menurut  Laydy  Francesca et  al (2014),  kualitas  ikan  asap  dapat  terjaga karena proses pengolahan yang dilakukan  di  jaga  dengan  baik  mulai dari proses pemilihan  ikan, pengolahan, pendistibusian  sampai  pada  proses
penjualan  harus  dilakukan  kontol  dan penangana  yang  terstandar,  sebab  ikan merupakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan E.coli .
Hasil  analisa  sampel  lainnya ditemukan  sebanyak  4  sampel  (40%) positif mengandung E.coli dengan angka paling memungkinkan (APM) bervariasi yaitu    sampel  S2  dengan  APM 240/gram,    sampel  S3  dengan  APM 150/gram,  sampel  S8  dengan  APM 1100/gram  dan  sampel  S10  dengan APM 43/gram.
Kontaminasi    mikroba    pada produkikan cakalang asapdi Kota
Ternate  tersebut  diduga  karena    proses pengasapan    pada    umumnya    masih sederhana dan menggunakan tatakanpengasapan  dari  kayu.  Hal  ini sangat memicuadanya kontaminasibakteri    ke  ikan  cakalang asap.
Teknikpengasapan tradisional biasanya  menggunakan peralatan  yang sederhana,  tanpa  adanya pertimbangan untuk    menjaga    mutu    ikan  sebagai bahan  mentah  dengan  standar  sanitasi dan    higiene    yang    sangat    rendah.Hal yang dapat menyebabkan terjadinyakontaminasi bakteri E.coli adalah karena alat-alat pengasapan    dan    wadahpenampung ikan    setelah    diasapi    tidak    dicuci bersih(Winarno, 1993).
2. Kandungan Vibrio
Sp ( parahaemolytcus )
Pada ikan
cakalang asap di Kota Ternate Vibrio sp ( parahaemolytcus ) merupakan  salah  satu  bakteri  penyebab
penyakit pada manusia yang keberadaan harus dihindari.
(Mewengkang
H.W,2010). Hasil analisis laboraturim kandungan bakteri Vibrio ( parahaemolytcus ) dengan
metodeSNI.01-2332-2006  pada tabel 4, menunjukan  bahwadari  10  Sampel (100%)Ikan  cakalang  asap  di  Kota Ternate dinyatakan negatif mengandung bakteri Vibrio ( parahaemolytcus ).
Mewengkang H.W (2010), menyakatan bahwa, Vibrio ( parahaemolytcus ) memiliki suhu pertumbuhan  optimal  yaitu  5°-40°C. Pada suhu 50°C. Bakteri  ini  tidak dapat tumbuh karena bakteri Vibrio ( parahaemolytcus )  tidak  tahan  panas.
Ikan cakalang asap yangdiproses dengan  asap  panas,  dapat  membunuh Vibrio ( parahaemolytcus ) karena
bakteri  tersebut  tidak  tahan  panas terutama  bilah  diberikan  suhu  diatas 50°C.Bakteri  Vibrio  ( parahaemolytcus ) hidup  pada  daging  ikan  yang  masih mentah,  karena  bakteri  ini  hidup  dan ada  pada  ikan  saat  ikan  masih  hidup sebagai  bakteri  bawaaan.  Bila  ikan tersebut  dimasak  maka  bakteriVibrio ( parahaemolytcus ) akan mati.
Faktor  yang  diduga  ikan  cakalang asap  di  Kota  Ternate  terbebas Vibrio ( parahaemolytcus ), karena proses pengolahan  yang baik. Perlakukan  yang diberikan saat pengolahan dimana perut dari  ikan  tersebut  dipastihan  dalam keadaan  bersih  dari  isinya.  Setelah proses pembersihan, ikan tersebut selanjutnya  diberikan  garam  dan  air cuka  secukupnya  sebagai  pengawet  dan dilanjutkan dengan proses pengasapan.

## KESIMPULAN
1. Masih  terdapat  sampel  ikan  cakalang asap di Kota Ternate positif mengandung E.coli
2. Seluruh  Ikan  cakalang  asap  di  Kota Ternate dinyatakan negatif mengandung bakteri Vibrio ( parahaemolytcus ).
1. Lakukan  penelitian  lanjutan  dengan melakukan pemeriksaan E.coli padaalat- alat  yang  digunakan  dalam  penjualan ikan (talenan, alat potong dan baskom).
2. Memberikan penyuluhan kepada penjual  ikan  asap  di  Kota  Ternate tentang  cara  pencegahan  kontaminasi
E.coli pada ikan cakalang asap.
3. Pemerintah atau bidang terkait melakukan  pemeriksaan  secara  rutin pada  ikan  cakalang  asap  di  pasar-pasar Kota Ternate.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti  Herliani  Leni,  2013. Teknologi Pengawetan Pangan . Alfabet,cv. Estiasih dan Ahmadi,2009. Teknologi Pengolahan  Pangan. PT.Bumi  Aksara. Jakarta. Faiz,  A.  2008. Resep  Masakan  Khas Pembuatan Ikan Asap
Faridz,  R  dan  Ansari  Mega.2007.  Analisis Jumlah  Bakteri  Dan  Keberadaan Bakteri Escherichia    Coli Pada
Pengolahan Ikan Teri Nasidi PT.Koleo Minalaut. Hadiwiyoto,  Suwedo  (1993).  Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Liberty.Yogyakarta. Hanny,2010. Identifikasi  Bakteri  Vibrio  Sp pada
Gonad Ikan Cakalang
(Katsuwonus Palamis L). Dalam Jurnal Perikanan  dan  Kelautan.  April  2010 vol VI. No.1. hal  18.
Laydy,  Francesca,  Lauraa  Helen  dan  Hani
W. 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia Pada  Ikan  Selar    Bakar di  beberapa  Resto  di  Kota  manado. ( Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan) .  Vo.2.No  1.  Febuari
2014.Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. Sulawesi Utara. Mewengkang H.W (2010). Indetifikasivibrio  sp Pada  Gonad Ikan  Cakalang.  Jurnal  Perikanan Dan Kelautan.Volume VI.No.1 April 2010 (18-21) Fakultas Kelautan  dan  Perikanan.  UNSRAT Manado.
Nastiti,  D.2006. Kajian  Penentuan  Mutu produk  Ikan  Manyung  Panggang di Kota  Semarang.  Tesis  Manajemen
Sumberdaya Pantai. Universitas
Diponegoro Semarang.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)2725.1, 2009. Spesifikasi Ikan Asap Utomo  Bandol  Sediadi  Bagus,  2012, Asap
Cair. Balai  Besar  Penelitian  Dan
Pengembangan Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan. Winarno, F.G. Kimia Pangan, Gizi Teknologi dan Konsumen . PT.Gramedia Pusaka Umum. Jakarta. Widiastuty,I.  2008. Analisis  Mutu  Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap Perbedan  Presepsi  Dan  Waktu Penyimpanan .  Institusi  Pertanian Bogor. Wibowo,  S,2002. Industri  Pengasapan
Ikan . Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno,2004. Keamanan  Pangan .  embrio Press. Bogor.