Jurnal Perikanan dan Kelautan
Volume 8 Nomor 1. Juni 2018
Halaman :  66 – 78

## Substitusi Tepung Daging Buah Lindur terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Lele
(Substitution of Lindur Fruits Flour on the preferences level of Catfish Meatballs)
Muammar Alno 1) , Nia Kurniawati 1*) ,  Evi Liviawaty 1)
1) Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang Km 21 Jatinangor,
Sumedang, Jawa Barat
*) Korespondensi : nia.kurniawati@unpad.ac.id
Diterima : 4 Desember 2017 / Disetujui : 15 Mei 2018

## ABSTRAK
Ikan  lele (Clarias  gariepinus) selain  mengandung  gizi  penting  seperti  protein  juga mengandung  asam  amino  esensial. Jika  dibandingkan  dengan  bahan  pangan  dari  daging merah  seperti  daging  sapi  dan  ayam,  kandungan  gizi  ikan  lele  lebih  sehat  karena  selain berprotein tinggi juga rendah lemak dan kolesterol. Untuk menekan harga tapioka impor yang tinggi, daging buah lindur dapat dijadikan sebagai tepung untuk salah satu alternatif dalam  bahan  pengganti  tepung  tapioka  pada  bakso.  Buah  lindur  merupakan  salah  satu jenis  mangrove  yang  sangat  potensial  sebagai  sumber  pangan  baru  karena  kandungan protein  dan  karbohidratnya  yang  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan jumlah substitusi tepung daging buah lindur terbaik terhadap tingkat kesukaan bakso lele. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran dan uji proksimat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Metode yang digunakan yaitu eksperimental,  dengan  20  panelis  semi  terlatih  dan  lima  perlakuan  substitusi  tepung tapioka  dan  tepung  lindur.  Perlakuan  tersebut  adalah  substitusi  0%  :  100%,  12.5%  : 87.5%,  25%  :  75%,  37.5%  :  62.5%,  dan  50%  :  50%  tepung  lindur  dengan  tapioka. Parameter yang diamati yaitu uji protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar tanin, tingkat kekenyalan, dan uji tingkat kesukaan. Hasil data proksimat dianalisis secara  deskriptif  berdasarkan  SNI  01-3819-1995  tentang  mutu  bakso  ikan.  Berdasarkan hasil penelitian bakso ikan lele yang paling disukai yaitu dengan substitusi tepung lindur sebesar  12,5%  :  87,5%  dengan  nilai  rata-rata  berdasarkan  kriteria  karakteristik organoleptik  yang  disukai  yaitu  kenampakan  7,8,  aroma  7,8,  tekstur  7,5,  rasa  7,9  serta memiliki nilai alternatif sebesar 8,00. Nilai uji lipat rata-rata adalah 5 yaitu sangat kenyal. Hasil  analisis  proksimat  menunjukan  hasil  karbohidrat  22,70%,  protein  14,56%,  kadar lemak 9,97%, kadar abu 2,71%, kadar air 48,93%, tanin 6,54 ppm.
Kata kunci : bakso, ikan lele, tepung lindur, tapioka, tingkat kesukaan

## ABSTRACT
Catfish (Clarias gariepinus) in addition to containing essential  nutrients such as protein also  contain  essential  amino  acids.  If  compared  with  red  meat  such  as  beef  and chicken,nutritional  content  catfish  more  healthy  because  of  high  protein  also  low  in  fat
and cholesterol. To reduce the price of high import tapioca, lindur flesh can be used as flour  for  one  alternative  in  tapioca  starch  ingredients  in  fishballs.  Lindur  fruit  is  one typeof mangrove that is very potential as a new food source because of its high protein and  carbohydrate  content.  The  purpose  of  this  research  was  determine  the  number  of substitution of the best lindur flour to the level of preference catfishballs. This research was  conducted  in  May  2017.  Located  at  the  Fishery  Product  Laboratory  Faculty  of Fisheries and Marine Science Padjadjaran University and Proximate Test was conducted at  the  Food  Technology  Laboratory  Faculty  of  Technique  Pasundan  University.  The method  used  was  experimental,  with  20  semi-trained  panelists  with  five  treatments substitution  of  tapioca  and  lindur  flour  which  are  0%:100%,  12.5%:87.5%,  25%:75%, 37.5%:62.5%,  and  50%:50%  lindur  flour  with  tapioca.  The  parameters  observed  were test for protein content, carbohydrate content, water  content, ash content, lipid content, tannin  content,  elasticity,  and  preference  level.  Proximate  data  were  analyzed descriptively  based  on  SNI  01-3819-1995  on fish  meatballs  quality.  Based on  the  result catfish meatballs research test concluded that the best preference catfish meatballs that is with the addition of lindur flour of 12.5% with the average value based on the criteria of the preferred organoleptic characteristics of the appearance 7.8, aroma 7.8, texture 7.5, taste 7.9 and had an alternative  value of 8.00. The average folding test score is 5, very chewy.  Result  of  proximate  analysis  showed  carbohydrate  result  of  22.70%,  protein  of 14.56%, lipid content of 9.97%, ash content of 2.71%, water content of 48.93%, tannin of 6.54 ppm.
Keywords : meatballs, catfish, lindur flour, tapioca, preferences level

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  komoditi  bahan pangan  yang  mempunyai kandungan  protein  yang  tinggi  dan sangat  baik untuk  gizi  masyarakat. Pengembangan  produk  makanan  berbahan  baku  ikan  mempunyai  tujuan diantaranya  untuk  meningkatkan  nilai  jual  hasil perikanan,  membuka  lapangan pekerjaan,  menambah  jumlah  wirausaha  dalam  pengelolaan  hasil  perikanan  dan mengoptimalkan  pemanfaatan  sumber daya  perikanan.  Ikan  lele  ( Clarias gariepinus )  selain  mengandung  gizi  yang  penting  seperti  protein  juga mengandung  asam  amino  esensial.Lemak  lele  dapat  menurunkan  LDL  ( Low Density  Lipid )  kolesterol  dalam  plasma  darah  (Murniyati  dkk.  2013).  Komposisi gizi  ikan  lele  meliputi  kandungan  protein  (17,7  %),  lemak  (4,8  %),  mineral  (1,2 %),  dan  air  (76  %).  Jumlah  asam  lemak  jenuh  antara  17  hingga  21  persen  dan asam  lemak  tidak  jenuh  antara  79  hingga  83  persen.Tingkat  asam  lemak  tidak jenuh yang tinggi membuat ikan air tawar, termasuk ikan lele baik untuk menekan kolesterol (Astawan 2008).
Bakso  merupakan  salah  satu  produk  olahan  yang  banyak  digemari masyarakat, bakso dibuat dari daging sapi, ayam dan ikan. Pada umumnya bakso yang  ada  di  masyarakat  berbahan  dasar  daging  sapi.  Untuk  itu  perlu  adanya modifikasi bakso yang mengandung kolesterol rendah, protein tinggi dan seratnya tinggi.
Indonesia adalah salah satu negara yang mempunyai hutan mangrove (hutan bakau)  terbesar  di  dunia,  yaitu  mencapai  8,60  juta  hektar,  meskipun  saat  ini dilaporkan sekitar 5,30 juta hektar jumlah hutan itu telah rusak (Gunarto 2004).
Tanaman  mangrove  dapat  dimanfaatkan  buahnya  sebagai  bahan pangan.Salah satu tanaman mangrove yang dapat dimanfaatkan adalah jenis lindur
Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 8 Nomor 1 : 66 – 78. Juni 2018
( Bruguiera gymnorrhiza ). Tanaman jenis ini dapat dimanfaatkan daging buahnya menjadi  tepung.  Tapioka  merupakan  hasil  pengolahan  pati  singkong  yang  biasa digunakan  sebagai  bahan  baku  produk  pangan  salah  satunya  dalam  produk pembuatan bakso ikan. Setiap tahun impor tapioka mencapai lebih dari 1 juta ton (Supra  2016).  Harga  tepung  tapioka  terbaru  pada  tahun  2016  memang  sedikit lebih mahal dibandingkan dengan tahun lalu, saat ini tepung tapioka dijual dengan kisaran harga antara Rp. 7,000 hingga Rp. 10,000 per kilo gramnya (Supra 2016).
Demi  menekan  harga  tinggi  tapioka  impor,  daging  buah  lindur  dapat dijadikan  tepung  sebagai  substitusi  tepung  tapioka.Buah  lindur  merupakan  salah satu  jenis  mangrove  yang  sangat  potensial  sebagai  sumber  pangan  baru  karena kandungan  protein  dan  karbohidratnya  yang  tinggi.Hasil  penelitian  Perkasa (2013) tentang substitusi tepung buah lindur dalam pembuatan biskuit.Dhinendra dkk.(2015)  melakukan  penelitian  tentang  substitusi  buah  lindur  dalam  produk nugget  ikan kurisi.  Menurut  Fortuna dan James (2005), buah lindur cocok untuk dieksplorasi  sebagai  sumber  pangan  lokal  baru  karena  mengandung  karbohidrat yang sangat tinggi, yaitu 85,1 g/100 g bahan. Diharapkan dengan dimanfaatkanya tepung ini masyarakat dapat mengganti tepung tapioka dengan tepung lindur yang berasal  dari  mangrove  sehingga  semakin  banyak  masyarakat  yang  mengelola tanaman mangrove tersebut yang befungsi sebagai pemecah ombak dan ekosistem perairan.
Substitusi  pada  tepung  daging  buah  lindur  akan  mempengaruhi  bakso  lele secara  organoleptik  terutama  pada  kenampakan  karena  tepung  lindur  berwarna coklat  muda,  sehingga  akan  dapat  mempengaruhi  daya  terima  bakso.  Bakso  lele perlu dilakukan uji kesukaan yang tujuannya untuk menilai seberapa besar minat panelis terhadap produk yang dihasilkan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Perikanan Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas  Padjadjaran  pada  bulan  Mei 2017.  Analisis  proksimat  dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.

## Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan lima perlakuan dan 20 orang panelis semi terlatih sebagai ulangan,terdiri dari  mahasiswa  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Padjadjaran yang sudah diberikan penjelasan  terlebih dahulu dan mengenal produk baso ikan lele  serta  memiliki  pengalaman  dalam  penelitian  organoleptik.  Lima  perlakuan perbandingan bobot tepung buah lindur terhadap jumlah daging ikan yaitu:
1. Perlakuan A : Penggunaan tepung daging buah lindur 0% :100% tapioka
2. Perlakuan B : Penggunaan tepung daging buah lindur12,5% : 87,5% tapioka
3. Perlakuan C : Penggunaan tepung daging buah lindur 25% : 75% tapioka
4. Perlakuan D : Penggunaan tepung daging buah lindur 37,5% : 62,5% tapioka
5. Perlakuan E : Penggunaan tepung daging buah lindur 50% : 50% tapioka
Parameter yang diamati meliputi uji fisik, yaitu uji lipat ( folding test ) tingkat kekenyalan. Uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat)  dan  uji  tanin  untuk  perlakuan  kontrol  dan  perlakuan  yang  paling disukai.  Uji  proksimat  dilakukan  di  Laboratorium  Pangan  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  yaitu  kompor  gas ,wadah/ baskom,  panci, food processor , grinder, timbangan digital , ayakan tyler. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik  yaitu  lembar  kuisioner  masing-masing  20  buah,  piring  kertas, pulpen, dan air minum.
Bahan yang digunakan yaitu ikan lele 100 g, tepung 20 g, bawang putih 3 g, bawang  merah  3  g,  garam  2  g,  merica  0,5  g,  penyedap  rasa  1  g,  es  batu  15  g. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1. Tepung buah lindur diperoleh dari produksi UKM Kelompok Tani Mangrove Jaka Kencana di Karangsong, Indramayu, Jawa barat, Indonesia
Tabel 1. Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Bakso
Bahan Perlakuan A (0 : 100)% B (12,5:87,5)% C (25:75)% D (37,5:62,5)% E (50:50)% Daging Lele 100 100 100 100 100 Tepung Tapioka 20 17,5 15 12,5 10 Tepung Lindur 0 2,5 5 7,5 10 Bawang Putih 3 3 3 3 3 Bawang Merah 3 3 3 3 3 Garam 2 2 2 2 2 Merica 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Penyedap Rasa 1 1 1 1 1 Es Batu 15 15 15 15 15 Sumber: Saputra (2007), modifikasi

## Prosedur Penelitian
Penelitian terdiri  dari 2  tahap  yang pertama  yaitu pembuatan tepung lindur dan  kedua  pembuatan  bakso  lele.  Pada  tahapan  pembuatan  tepung  lindur dilakukan  tahapan  pencucian,  perebusan  selama  30  menit,  penirisan  dan  diiris tipis, perendaman selama 7 hari dengan pergantian air setiap 12 jam, penjemuran selama 4 hari, penggilingan, dan pengayakan. Proses pembuatan bakso lele adalah penyiangan,  pencucian,  pembuatan  fillet,  proses leaching ,  penggilingan,  surimi, pengadonan, pencetakan, perebusan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kenampakan Bakso Lele
Bakso  lele dengan perlakuan substitusi  12,5% : 87,5% tidak berbeda nyata dengan  perlakuan  kontrol  namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  substitusi perlakuan  50%  :  50%.  Perbedaan  nyata  terlihat  pada  warna  bakso  setiap perlakuan.  Pada  bakso  perlakuan  kontrol  bakso  memiliki  kenampakan  dengan bentuk  yang  rapi,  bulat  homogen,  dan  memiliki  warna  putih  sedikit  krem.  Pada bakso  dengan  perlakuan  12,5%  :  87,5%  baso  memiliki  kenampakan  dengan bentuk  yang  rapi,  bulat  homogen,  dan  memiliki  warna  agak  semu  merah  muda. Pada perlakuan 50% : 50% dengan kenampakan bentuk yang rapi, bulat homogen, dan  memiliki  warna  coklat  kemerahan,  hal  tersebut  kurang  disukai  dengan  nilai median 5 namun masih dapat diterima karena produk ditolak apabila nilai ≤ 3. Hal tersebut  disebabkan  warna  dari  tepung  lindur  itu  sendiri  berwarna  coklat  muda. Warna  kecoklatan  yang  terbentuk  berhubungan  dengan  reaksi  pencoklatan enzimatis dari senyawa fenolik yang terkandung dalam buah lindur maupun reaksi pencoklatan non enzimatis terutama reaksi Maillard .
Gambar 1. Kenampakan Bakso Dengan Berbagai Perlakuan.
Tabel 2.
Rata-rata  Kenampakan  Bakso  Ikan  Lele  Berdasarkan  Perlakuan Substitusi Tepung Daging Buah Lindur Dengan Tapioka Perlakuan Tepung Daging Buah Lindur : Tepung Tapioka (%) Median Rata-rata 0 : 100 9 8.3 c 12,5 : 87,5 7 7,8 bc 25 : 75 7 6,8 abc 37,5 : 62,5 6 6,0 ab 50 : 50 5 5,6 a Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%
Berlangsungnya  kedua  tipe  reaksi  tersebut  sangat  dipengaruhi  oleh  suhu pengeringan yang digunakan dalam produk tepung lindur (Sulistyawati dkk 2012). Reaksi Maillard adalah  reaksi  yang  terjadi  antara  karbohidrat,  khususnya  gula pereduksi  dengan  asam  amino  yang  menyebabkan  terjadinya  pencoklatan (Mancilla  dan  Lopez  2002).Harrison  dan  Dake  (2005)  mengatakan  bahwa  reaksi pencoklatan  enzimatis  terhadap  senyawa  fenolik  tersebut  banyak  dikatalisis  oleh enzim katekol oksigenase (dalam  bentuk  polifenol  oksidase)  yang keluar apabila bahan  terluka.Pada  tahap  awal  terjadi  reaksi  hidroksilase  monofenol  menjadi difenol  selanjutnya  oksidasi  difenol  menjadi  kuinon  yang  berkontribusi  terhadap warna gelap, kuning, oranye, dan coklat.

## Aroma Bakso Lele
Berdasarkan hasil perhitungan uji Friedman pada karakteristik aroma baso lele  perlakuan  kontrol  dengan  perlakuan  substitusi  tepung  lindur  dan  tepung tapioka  sebesar  12,5%  :  87,5%  tidak  berbeda  nyata  dengan  nilai  median  yang sama yaitu 7 artinya disukai. Pada perlakuan 50% : 50% aroma bakso lele berbeda nyata  dengan  perlakuan  kontrol  dan  perlakuan  12,5%  :  87,5%  dengan  aroma netral  dengan  nilai  median  5  namun  hal  tersebut  masih  dapat  diterima  karena produk ditolak apabila nilai ≤ 3. 2
Tabel 3.  Rata-rata  Aroma  Bakso  Ikan  Lele  Berdasarkan  Perlakuan  dengan

## Substitusi Tepung Daging Buah Lindur dengan Tapioka
Perlakuan Tepung Daging Buah Lindur :Tepung Tapioka (%) Median Rata-rata 0 : 100 7 7,3 bc 12,5 : 87,5 7 7,8 c 25 : 75 7 6,3 abc 37,5 , 62,5 5 5,7 ab 50 : 50 5 5,3 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%
Hal  tersebut  disebabkan  karena  tepung  lindur  memiliki  aroma  khas  tepung lindur sehingga semakin banyak penambahan tepung lindur yang digunakan maka aroma tepung lindur dapat menutupi aroma khas bakso lele. Menurut Harison dan Dake  (2005)  tepung  lindur  mengandung  senyawa  fenolik  Senyawa  fenolik merupakan  senyawa  yang  banyak  ditemukan  pada  tumbuhan.  Fenolik  memiliki cincin  aromatik  satu  atau  lebih  gugus  hidroksi  (OH-)  dan  gugus  –  gugus lain penyertanya.  Senyawa  ini  diberi  nama  berdasarkan  nama  senyawa  induknya, fenol.  Senyawa  fenol  kebanyakkan  memiliki  gugus  hidroksil  lebih  dari  satu sehingga disebut polifenol.

## Rasa Bakso Lele
Berdasarkan  hasil  uji Friedman pada  karakteristik  rasa  baso  lele  perlakuan kontrol  dengan  nilai  median  7  disukai  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan 12,5%  :  87,5%  substitusi  tepung  lindur  dengan  nilai  median  9  sangat  disukai. Perlakuan  substitusi  50%  :  50%  berbeda  nyata  dengan  kontrol  dan  perlakuan 12,5%  :  87,5%  dengan  nilai  median  5  akan  tetapi  hal  tersebut  masih  dapat diterima  karena  batas  penolakan  produk  ≤  3.  Hal  tersebut  terjadi  karena
kandungan  lemak  pada  ikan  lele  yang  sangat  tinggi  sehingga  menimbulkan  rasa gurih  yaitu  sebesar  4,8%  (Astawan  2008)  lebih  besar  dari  ikan  tongkol  yaitu sebesar  2,10%  (Suzuki  1981).  Yamaguchi  dan  Watanabe  (1990)  menyatakan flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan suatu produk  olahan  perikanan. Flavor tidak  hanya  dipengaruhi  oleh  senyawa  fenol tetapi komponen-komponen ekstraktif seperti asam amino bebas yang terkandung dalam  produk  perikanan  juga  akan  berperan  dalam  pemberian  citarasa  produk.
Asam  amino bebas  merupakan senyawa ekstraktif berberat  molekul  rendah  yang larut dalam air dan merupakan penyumbang flavor utama pada produk perikanan, jadi  yang  paling  besar  menentukan  flavor  (cita  rasa)  pada  ikan  (Pratama  dkk 2013).  Asam  amino  yang  berperan  pada  pembentukan  rasa  dalam  ikan  pada umumnya ialah asam  glutamat,  glisin,  alanin, arginin, metionin, valin dan prolin sedangkan asam amino yang berperan dalam aroma ialah fenilalanin, tirosina, dan triptophan  (Yamaguchi  dan  Watanabe  1990).  Menurut  Astawan  (2008)  asam amino  pada  ikan  lele  yaitu  arginin,  histidin,  isoleusin,  leusin,  lisin,  metionin, fenilalanin,  treonin,  valin,  triptophan.Artinya  asam  amino  pada  ikan  lele  yang berperan  sebagai  citarasa  yaitu  arginin,  metionin,  valin,  fenilalanin,  tirosina,  dan triptophan.
Tabel 4. Rata-rata Rasa Bakso Ikan Lele berdasarkan Perlakuan dengan Substitusi
Tepung Daging Buah Lindur Perlakuan Tepung Daging Buah Lindur : Tepung Tapioka (%) Median Rata-rata 0 : 100 7 7,6 bc 12,5 : 87,5 9 7,9 c 25 : 75 7 6,1 ab 37,5 : 62, 7 6,4 abc 50 : 50 5 4,8 a Keterangan:  Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%

## Tekstur Bakso Lele
Berdasarkan  hasil  uji Friedman karakteristik  tekstur  bakso  lele  perlakuan kontrol  dengan  nilai  median  8  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  substitusi 12,5%  :  87,5%  dengan  nilai  median  7  dengan  teksur  sangat  kenyal  dan  bagian dalamnya  padat  namun  perlakuan  substitusi  50%  :  50%  dengan  kontrol  berbeda nyata  dengan  nilai  median  5  netral  memiliki  tekstur  bakso  yang  kenyal  namun didalamnya  tidak  padat  akan  tetapi  produk  masih  dapat  diterima  karena  batas penolakan  ≤  3.  Hal  tersebut  karena  kandungan  amilopektin  pada  tepung  lindur lebih  rendah  dari  tepung  tapioka.Amilopektin  berperan  penting  dalam pembentukan  elastisitas.  Menurut  Herlina  (2002)  komposisi  amilosa  dan amilopektin tepung lindur yaitu 33,35% dan 28,18% sedangkan tapioka 17% dan 83%.  Hal  tersebut  sejalan  dengan  Ibrahim  (2002)  yang  menyatakan  bahwa amilopektin bertanggung jawab atas elastisitas.
Menurut  Winarno  (1997),  amilopektin  dan  amilosa  sebagai  fraksi  dalam pati  yang  dapat  dipisahkan  berdasarkan  kelarutannya  dalam  air  panas.  Amilosa merupakan  fraksi  terlarut  dalam  air  panas,  sedangkan  amilopektin  merupakan fraksi  tidak  terlarut.Laga  (2006)  menyatakan  bahwa  semakin  lama  perendaman
daging  buah  lindur  menyebabkan  meningkatnya  jumlah  amilosa  sebagai  akibat terjadinya pemutusaan rantai cabang amilopektin ikatan α 1-6 glikosida sehingga meningkatkan  jumlah  rantai  lurus  amilosa.Artinya  dengan  penambahan konsentrasi  tepung  lindur  yang  terlalu  banyak  dapat  mempengaruhi  tekstur  dari bakso ikan.
Tabel 5.  Rata-rata  Tekstur  Bakso  Ikan  Lele  Berdasarkan  Perlakuan  Dengan Substitusi Tepung Daging Buah Lindur
Perlakuan Tepung Daging Buah Lindur : Tepung Tapioka (%) Median Rata-rata 0 : 100 8 7,9 c 12,5 : 87,5 7 7,5 c 25 : 75 7 6,3 abc 37,5 : 62,5 5 5,3 ab 50 : 50 5 4,2 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%

## Uji Lipat
Berdasarkan hasil uji lipat perlakuan kontrol dan perlakuan substitusi 12,5% :  87,5%  memiliki  kriteria  uji  lipat  yang  sama  dengan  nilai  5  sangat  kenyal. Sedangkan uji lipat  dengan perlakuan substitusi  50% :  50% memiliki kriteria uji lipat yang sangat rendah dengan nilai 2 kurang kenyal. Berdasarkan hasil dari uji lipat  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  banyak  penggunaan  tepung lindur dapat menurunkan kualitas tekstur dan kekenyalan pada produk bakso ikan lele.Hal  tersebut  berkaitan  dengan  nilai  amilopektin  tepung  lindur  yang  lebih rendah  dari  amilosa.Menurut  Ibrahim  (2002)  amilopektin  berperan  sebagai elastisitas terhadap suatu produk yang tidak larut dalam air.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Lipat ( Folding Test ) Bakso Ikan Lele

## Pengambilan Keputusan dengan Metode Bayes
Berdasarkan  hasil  perhitungan  parameter  kenampakan,  aroma,  tekstur  dan rasa,  nilai  jumlah  dan  bobot  kriteria  tertinggi  yaitu  pada  kriteria  rasa  dengan jumlah  9,64  dan  bobot  kriteria  sebesar  0,50.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  rasa merupakan  kriteria  terpenting  untuk  produk  bakso  ikan  lele.Setelah  diketahui parameter  rasa  yang  paling  penting,  maka  dilanjutkan  dengan  perhitungan  rasa dari  setiap  perlakuannya.Penetapan  suatu  produk  dengan  metode  Bayes menggunakan nilai median dapat dilihat pada Tabel 8.
Perlakuan Tepung Daging Buah
Lindur : Tepung Tapioka (%)
Nilai
Keterangan 0 : 100 5 Sangat Kenyal 12,5 : 87,5 5 Sangat Kenyal 25 : 75 3 Cukup Kenyal 37,5 : 62,5 3 Cukup Kenyal 50 : 50 2 Kurang Kenyal

## Tabel 7. Nilai Bobot Kriteria Bakso Lele
Kriteria Kenampakan  Aroma  Tekstur Rasa Jumlah  Prioritas Kenampakan 1 1,28 0,78 0,44 3,5 0,18 Aroma 0,78 1 0,69 0,44 2,91 0,15 Tekstur 1,29 0,69 1 0,25 3,23 0,17 Rasa 2,3 2,26 4,08 1 9,64 0,50 Jumlah 19,28 1,00 Tabel  8.    Penetapan  Suatu  Produk  Dengan  Metode  Bayes  Menggunakan  Nilai Median Perlakuan Kriteria Substitusi Tapioka :Tepung Lindur (%) Kenampakan Tekstur Aroma Rasa Nilai Alternatif Nilai Prioritas 100 : 0 9 8 7 7 7,53 0,22 87,5 : 12,5 7 7 7 9 8,00 0,24 75 : 25 7 7 7 7 7,00 0,21 62,5 : 37,5 6 5 5 7 6,18 0,18 50 : 50 5 5 5 5 5,00 0,15 Bobot Kriteria 0,18 0,17 0,15 0,5 33,71 1,00
Berdasarkan hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa bakso ikan lele dengan  perlakuan  substitusi  tepung  lindur  dan  tapioka  sebesar  12,5%  :  87,5% merupakan perlakuan yang paling disukai dengan nilai alternatif sebesar 8.00 dan nilai prioritas sebesar 0,24. Bakso lele tanpa perlakuan tepung lindur berada pada peringkat kedua sebagai produk yang disukai panelis dan produk bakso lele yang memiliki  nilai  alternatif  terendah  berdasarkan  kriteria  kenampakan,  tekstur, aroma,  dan  rasa  yaitu  produk  bakso  lele  dengan  perlakuan  substitusi  tapioka sebesar 50% dan tepung lindur sebesar 50%.

## Hasil Kandungan Proksimat Bakso Lele
Berdasarkan  hasil  proksimat  bakso  ikan  lele  kontrol  dan  bakso  dengan perlakuan tepung lindur 12,5% : 87,5% tapioka memiliki hasil analisa kandungan proksimat  yang  tidak  jauh  berbeda.  Kadar  air  pada  perlakuan  kontrol  sebesar 48,96%  (b/b)  sedangkan  pada  bakso  yang  ditambahkan  perlakuan  tepung  lindur sebesar 48,93% (b/b) hasil tersebut masih dibawah kadar air yang ditentukan SNI- 01-3819-1995 yaitu maksimal 80% (b/b).
Kadar  air  pada  kedua  perlakuan  memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah  dari angka  maksimal  berdasarkan  SNI-01-3819-1995  hal  tersebut  karena  tepung tapioka  merupakan  fraksi  yang  tidak  larut  terhadap  air  sehingga  tapioka  dapat dikatakan dapat  menyerap air. Hal  tersebut  juga sejalan dengan Winarno (1997), amilopektin  dan  amilosa  sebagai  fraksi  dalam  pati  yang  dapat  dipisahkan berdasarkan  kelarutannya  dalam  air  panas.  Amilosa  merupakan  fraksi  terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut.
Kadar  abu  perlakuan  kontrol  sebesar  2,65%  sedangkan  pada  perlakuan dengan ditambahkan tepung lindur sebesar 2,71%, baso dengan substitusi tepung lindur  lebih  tinggi  namun  berdasarkan  SNI  01-3815-1995  kadar  abu  pada  bakso ikan  maksimal  3%  (b/b)  artinya  bakso  ikan  lele  kedua  perlakuan  sesuai  dengan SNI  01-3815-1995.  Hasil  kadar  abu  tersebut  membuktikan  bahwa  bakso  dengan substitusi  tepung  lindur  memiliki  sedikit  lebih  banyak  kandungan  mineral dibandingkan  dengan  baso  dengan  perlakuan  kontrol.  Menurut  Perkasa  (2013) menyatakan bahwa kandungan mineral tepung lindur terdiri dari kalsium 2948,12 ppm,  fosfor  314,21  ppm,  seng  12,45  ppm,  kalium  3853,69  ppm,  magnesium 1911,06 ppm, besi 53,89 ppm, natrium 12359,57 ppm, dan tembaga 2,95 ppm.
Tabel 9 . Hasil Analisis Proksimat Bakso Ikan Lele
Parameter Satuan Produk Bakso SNI-01- 3819- 1995
%(b/b) FAO (ppm) Perlakuan Tepung daging buah lindur 0%:100% Tapioka Tepung daging buah lindur 12,5%:87,5% Tapioka Kadar Air %, b/b 48,96 48,93 < Maks 80 - Kadar Abu %, b/b 2,65 2,71 < Maks 3 - Kadar Lemak %, b/b 9,35 9,97 - - Kadar Protein %, b/b 14,39 14,56 > Min 9 - Kadar Karbohidrat %, b/b 22,74 22,70 - - Tanin mg/Kg (ppm) 6,58 6,54 - < Maks 50
Kadar  lemak  pada  perlakuan  kontrol  sebesar  9,35%  dan  bakso  dengan perlakuan tepung lindur sebesar 9,97%. Hasil analisis proksimat dengan substitusi tepung lindur 12,5% : 87,5% tapioka memiliki lebih banyak jumlah lemak. Kedua produk  bakso  tersebut  melebihi  nilai  lemak  yang  sudah  ditentukan  oleh  SNI  01- 3819-1995  yaitu  maksimal  1%  (b/b)  namun  hal  tersebut  mengalami  revisi  pada SNI-7266-2014  dengan  ditiadakanya  nilai  lemak.Berdasarkan  Astawan  (2008) ikan lele dumbo memiliki kadar lemak sebesar 4,8%, berdasarkan Handayani dan Kartikawati  (2009)  lemak  tepung  lindur  sebesar  1,85%,  dan  berdasarkan Purwanita (2013) lemak tepung tapioka sebesar 0,5%. Nilai lemak tersebut masih dibawah  SNI  3818-2014  tentang  bakso  daging  yaitu  maksimal  10% (b/b).Berdasarkan  hasil  analisis  proksimat  kadar  protein  bakso  lele  dengan perlakuan  kontrol  sebesar  14,39%  sedangkan  dengan  perlakuan  tepung  lindur 12,5%  :  87,5%  tapioka  sebesar  14,56%  meskipun  nilai  protein  keduanya  tidak terlalu  jauh  namun  hasil  tersebut  dapat  membuktikan  bahwa  tepung  lindur memberikan  pengaruh  nyata  bahwa  dengan  substitusi  tepung  lindur  dapat meningkatkan  protein  pangan.  Kedua  perlakuan  tersebut  memiliki  kandungan
protein diatas standar yang sudah ditetapkan yaitu kandungan protein lebih tinggi dari batas minimal 9% (b/b) kadar protein berdasarkan SNI-3819-1995.
Kadar  karbohidrat  pada  kedua  perlakuan  hampir  tidak  ada  perbedaan, keduanya  memiliki  nilai  yang  sama  yaitu  dengan  perlakuan  kontrol  sebesar 22,74%  sedangkan  perlakuan  dengan  substitusi  tepung  lindur  sebesar  22,70% yang  artinya  bahwa  dengan  substitusi  tepung  lindur  sebesar  12,5%  :  87,5% tapioka tidak mempengaruhi nilai karbohidrat tapioka. Berdasarkan hasil tersebut sesuai  dengan  Wanma  (2007)  buah  lindur  cocok  untuk  diolah  menjadi  tepung karena kandungan karbohidrat yang tinggi. Kandungan karbohidrat tepung lindur sebesar 85,1 g/100 g bahan (Fortuna dan James 2005).
Tanin  merupakan  kandungan  senyawa  polifenol  yang  berasal  dari tumbuhan.  Kandungan  ini  akan  membuat  pusing  apabila  dikonsumsi  secara berlebihan  namun  apabila  dikonsumsi  dalam  jumlah  sedikit  maka  akan  menjadi antioksidan  dan  antibakteri  bagi  tubuh.  Kandungan  tanin  pada  perlakuan  kontrol sebesar  6,58%  sedangkan  pada  perlakuan  dengan  tepung  lindur  sebesar  6,54% kedua  perlakuan  tersebut  dapat  dikatakan  hampir  tidak  berbeda  jauh  karena nilainya  yang  hampir  sama  namun  kedua  produk  tersebut  masih  dapat  diterima sebab  nilainya  jauh  signifikan  lebih  rendah  dari  jumlah  standar  yang  sudah ditentukan  oleh  FAO  ( Food  agricultural  organization )  yaitu  sebesar  50%  (b/b) (Sofro dkk 1992).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, bakso ikan lele yang paling disukai  yaitu  perlakuan  substitusi  tepung  lindur  sebesar  12,5%  :  87,5%  tepung tapioka dengan nilai median 7 untuk ( kenampakan, aroma,  tekstur)  dan nilai 9 untuk  rasa  serta  nilai  alternatif  sebesar  8,00.  Nilai  rata-rata  hasil  uji-lipat  yaitu sebesar 5 (sangat kenyal). Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar air sebesar 48,93%;  kadar  abu  2,71%;  kadar  protein  14,56%;  kadar  lemak  9,97%;  kadar karbohidrat 22,70%; dan kadar tanin 6,54%.

## SARAN
1. Dalam  upaya  meningkatkan  pemanfaatan  buah  lindur  serta  meningkatkan konsumsi  ikan  dimasyarakat  sebaiknya  disosialisasikan  bakso  ikan  lele dengan  substitusi  tepung  lindur  sebesar  12,5%  dan  tepung  tapioka  sebesar 87,5% dari bobot daging ikan.
2. Sebaiknya  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dari  penggunaan  tepung  lindur terutama sebagai bahan pengawet. Karena dalam tepung lindur mengandung senyawa fenolik yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antibakteri.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2008.  Lele  bantu  pertumbuhan  janin.  http://wilystra2007. multiply.com/journal/item/62/Lele_Bantu_Pertumbuhan_Janin (diakses pada tanggal 15 Oktober 2016).
Dhinendra,  N.  P.  A.,  Dewi,  E.  N.,  Romadhon.  2015.  Substitusi  Tepung  Buah
Mangrove ( Bruguierra gymnorrizha ) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Nuget Ikan  Kurisi  ( Nemipterus  nematophorus ). Jurnal  Saintek  Perikanan 11(1):
57-61.
Fortuna,  James  de.  2005. Ditemukan  Buah  Bakau  Sebagai  Makanan  Pokok .
Tempo online: http://www.Tempointeraktif.com. Diakses pada 02/10/2016.
Gunarto.  2004.  Konservasi  Mangrove  Sebagai  Pendukung  Sumber  Hayati Perikanan  Pantai.  Balai  Riset  Perikanan  Budidaya  Air  Payau. Jurnal Litbang Pertanian 23 (1):15-21.
Handayani  DIWH,  Kartikawati  D.  2009.  Potensi  buah  lindur  sebagai  alternatif sumber  pangan.  Di  dalam:  Pelatihan  Penelitian  Ekosistem  Mangrove  dan Pengolahan  Makanan  Berbahan  Dasar  Buah  Mangrove.  Universitas  Tujuh Belas Agustus Semarang.
Harrison  and  Dake.  2005.  An  Expeditions  High  Yielding  Construction  of  the Food Aroma Compounds 6-acetyl-1,2,3,4-tetradydropyridine and 2-acetyl-1 pyrraline. Journal Org anic Chemistry 70(26) : 10872-10874.
Herlina,  2002.Penggunaan  Tepung  Biji  Nangka  (Jack  Fruit  Seed)  dan  Jenis Softening Terhadap Kualitas Mie Kering.Seminar Nasional PATPI, Malang.
Ibrahim  I.  2002. Studi  Pembuatan  Kamaboko  Ikan  Belut  (Monopterus  albus) dengan Berbagai Suhu Perebusan dan Konsentrasi Tepung Terigu . Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Laga, A. 2006. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Substrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullulanase . Prosiding Seminar Nasional. PATPI. Yogyakarta.
Mancilla-Margalli,  N.  A  dan  Lopez,  MG.  2002. Generation  of  Maillard Compound  From  Inulin  during the Thermal  Processing of Agave tequilana Weber Var. Azul. Journal of Food Science 5(1):103-108.
Murniyati, Suryaningrum, D., Muljanah. I. 2013. Membuat Filet Lele dan Produk Olahannya. Penebar Swadaya Grup. Jakarta
Perkasa, H. B. 2013. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam  Pembuatan  Biskuit. Skripsi . Departemen  Teknologi  Hasil  Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pratama,  R.  I.,  Rostini,  I.,  dan  Awaluddin,  M.  2013.  Komposisi  Kandungan Senyawa  Flavor  Ikan  Mas  ( Cyprinus  carpio )  Segar  dan  Hasil  Pengukusan. Jurnal Akuatika 4(1):115-122.
Saputra,  S.  A.  2007. Pengaruh  Lama  Perendaman  Dalam  Larutan  Fermentasi Kubis  Terhadap  Mutu  Masa  Simpan  Bakso  Ikan  Cunang  Pada  Suhu Rendah. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas Padjadjaran.
SNI  01-3819-1995.  Bakso  Ikan.  Standar  Nasional  Indonesia.  Badan  Standarisasi Nasional.
SNI  3818-2014.  Bakso  Daging.  Standar  Nasional  Indonesia.  Badan  Standarisasi Nasional.
SNI  7266-2014.  Bakso  Ikan.  Standar  Nasional  Indonesia.  Badan  Standarisasi Nasional.
Sofro, A. S dkk. 1992. Protein Vitamin Dan Bahan Ikatan Pangan . Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Sulistyawati  dkk.  2012.  Produksi  Tepung  Buah  Lindur. Jurnal  Teknologi Pertanian , 13(13): 187–198.
Supra,  A.  2016.  Petani  Singkong  Ancam  Mogok,  Jika  Impor  Tepung  Tapioka. JatimTimesonline:http://www.jatimtimes.com/baca/147715/20161011/2110 26/petani-singkong-ancam-mogok-jika-impor-tepung-tapioka/  Diakses  pada tanggal 7 Desember 2016.
Suzuki, T., 1981. Fish and krill Protein Processing Technology . Applied Science Publisher Ltd. London.
Wanma A.  2007.  Pemanfaatan Hutan Bruguiera gymnorhiza (L)  Lamk. Sebagai Bahan Penghasil Karbohidrat. Warta Konservasi Lahan Basah 15(2): 6-7.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yamaguchi K, Watanabe K. 1990. Taste-active components of fish and shellfish. Di  dalam:  Motohiro  T, Kadota  H,  Hashimoto  K,  Kayama  M,  Tokunaga  T, editor. Science  of  Processing  Marine  Products  Vol  I. Hyogo  International Centre: Japan International Cooperation Agency. Hlm 111-122.