KINETIKA PENGERINGAN TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb. )

## MENGGUNAKAN CABINET DRYER DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN BLANCHING
DRYING KINETICS OF TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb.) USING A CABINET DRYER WITH THE BLANCHING  PRETREATMENT
Baskoro Aji Sujarwo 1) , Bambang Sigit Amanto 1) dan Siswanti 1) ,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Email: baskoroaji19@gmail.com

## ABSTRACT
(Curcuma  aeruginosa  Roxb.)  is  one  herb  that  has  many  benefits.  The    purpose  of  this  study  was  to determine a preliminary blanching process and also use dryer temperature variations can be affect the drying kinetics, quality product temu hitam, And also the efficiency of the cabinet dryer.From this research we known that  the  temperature  variation  of  the  drying  process  and  blanching  treatment  on  Temu  Hitam  can  be  Effect drying kinetics. The results showed that the using higher the temperature of drying can be speed up the drying process to a safe moisture content limit simplicia product is ≤ 10%. Quality of product Temu Hitam Showed that the  use  temperatur  variation  of  the  drying  process  can  reach  the  standard  of  the  water  content  maksimum simplicia Temu hitam. For best kukumin levels of 8.38% on the use of dryer temperature of 50 0 C. This indicates that the use of high drying temperature can be affects the content of the active substance in the material.
Keywords : Temu Hitam, Blanching, kurkumin, Drying Kinetics, cabinet dryer

## ABSTRAK
Temu Hitam (Curcuma aeruginosa Roxb .) merupakan salah satu tanaman herbal yang memiliki banyak khasiat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proses pendahuluan berupa blanching dan juga penggunaan variasi  suhu  pengering  dapat  berpengaruh  terhadap  kinetika  pengeringan,  kualitas  mutu  produk  simplisia  temu hitam  dan  juga  efisiensi  alat  pengering cabinet  dryer. Dari  penelitian  ini  diketahui  bahwa  perlakuan  suhu  dan perlakuan  pendahuluan blanching terhadap  simplisia  Temu  hitam  berpengaruh  terhadap  kinetika  pengeringan. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat juga pengeringan berlangsung sampai dengan batas kadar air aman produk simplisia yaitu ≤ 10%. Kualitas mutu produk simplisia temu hitam menunjukkan bahwa penggunaan masing – masing suhu telah memenuhi standar kadar air maksimum simplisia. Untuk  kadar  kurkumin  terbaik  sebesar  8,48  %  pada  penggunaan  suhu  pengering  50 0 C  hal  ini  menunjukkan penggunaan suhu tinggi pada proses pengeringan dapat mempengaruhi kandungan kurkumin dalam temu hitam.
Kata kunci : Temu Hitam , Blanching, Kurkumin, Kinetika Pengeringan, cabinet dryer

## PENDAHULUAN
Tumbuhan  obat  Indonesia  banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional Indonesia  diantaranya:  sebagai  jamu,  obat herbal  terstandar,  dan  fitofarmaka.  Berbagai penelitian dan pengembangan yang memanfaatkan  kemajuan  teknologi  sebagai usaha  peningkatan  mutu  dan  keamanan produk yang diharapkan dapat lebih meningkatkan  kepercayaan  terhadap  manfaat obat  bahan  alam.  Selain  itu,  juga  sebagai usaha  meningkatkan  status  obat  tradisional menjadi  fitofarmaka.  Sediaan  dibuat  dalam bentuk ekstrak atau fraksi yang terstandar dan memenuhi  persyaratan  jaminan  kualitas, jaminan  keamanan  dan  jaminan  manfaat (Badan POM RI, 2005).
Indonesia dikenal dari dulu dalam obat jamu tradisionalnya. Sebagian besar simplisia yang  digunakan  untuk  obat  tradisional berasal  dari  famili  Zingiberaceae,  dan  salah satu  tanaman  obat  dari  famili  Zingiberaceae adalah temu ireng. Karena khasiatnya sebagai obat, maka tanaman temu ireng sudah dikenal cukup luas di  Indonesia dengan nama daerah yang  berbeda-beda  seperti:  temu  hitam (Indonesia),  temu  ireng  (jawa),  koneng hideung (Sunda), temu erang (Sumatra), temu ereng  (Madura).  Di  negara  Asia  lainnya seperti  Malaysia,  Burma,  Kamboja,  dan Indonesia  tanaman  ini  sudah  dikenal  sebagai tanaman  obat,  bahkan  sudah  dibudidayakan secara  besar-besaran  (Djauhariyah;  Siti, 2001).
Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik (BPS  2012)  produksi  tanaman  obat  temu
hitam  pada  tahun  2012  sebesar  61.127  kg. Data tersebut menggambarkan betapa potensialnya  temu  hitam  untuk  dijadikan tanaman  obat  terstandar  yang  memiliki banyak  manfaat.  Oleh  karena  itu  dibutuhkan penelitian untuk dapat menghasilkan simplisia temuhitam yang masih mengandung senyawa  aktif  selama  proses  pengeringan simplisia.
Produk  simplisia  temu  dibuat  dengan melalui proses pengeringan. Untuk mendapatkan  kandungan  senyawa  aktif  yang bisa  dimanfaatkan  dalam  produk  dibutuhkan proses  pengeringan  yang  tepat  meliputi  suhu dan  waktu  pengeringan  untuk  mendapatkan standar  minimum  kadar  air  yang  terkandung dalam simplisia sebesar 10%. Pada penelitian ini  dilakukan  perlakuan  pendahuluan  berupa proses blanching dalam  penelitian  ini bertujuan untuk menghambat reaksi pencoklatan  yang  terjadi  pada  saat  dan setelah  proses  pengeringan.  Penelitian  ini juga menggunakan tiga variasi suhu pengeringan  bertujuan  untuk  mengetahui kandungan  senyawa  aktif  yang  tersisa  dalam bahan  setelah  proses  pengeringan.  Selama proses  pengeringan  simplisia  temu  hitam diamati  pula  kinetika  pengeringan  simplisia yang  meliputi  penurunan  laju  pengeringan, lama  proses  pengeringan,  dan  juga moisture content dari  produk  simplisia  temu  hitam untuk dapat menganalisa proses pengeringan. Dengan  adanya  pengamatan  tersebut  dapat diketahui  berapa  energi  alat  pengering  yang dibutuhkan untuk dapat mengeringkan produk  hingga  menjadi  produk  simplisia temu hitam.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  selama penelitian ini yaitu rimpang temu hitam yang berasal dari Wonogiri, namun di distribusikan oleh  pedagang  yang  terletak  di  pasar  Legi, Solo.  Temu  hitam  di slicer secara  manual dengan  ketebalan  3  mm  yang  dikeringkan menggunakan cabinet  dryer .  Selain  itu digunakan  aquades  sebagai  bahan  dalam proses blanching.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah slicer manual, cabinet  dryer , blender, , thermometer , hygrometer
timbangan  analitik  “Ohaus,  Adventurer TM AR2140”,  botol  timbang,  oven  “Memmert”, desikator  “Iwaki”, chromameter “Konika minolta 400”, erlenmeyer,labu ukur, spektrofotometer UV-Vis  “Shimadzu,  UV- Mini 1240”.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  meliputi  persiapan bahan,  pencucian  temu  hitam,  pengirisan temu  hitam,  proses  blanching,  pengeringan temu hitam, perhitungan penurunan kadar air, pencatatan kelembaban relatif, analisis data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kinetika Pengeringan
1.  Laju  pengeringan  selama  proses pengeringan
Menurut Muchtadi dan Fitriyono (2010),  Umumnya  semakin  besar  perbedaan suhu  antara  medium  pemanas  dengan  bahan pangan, semakin cepat  pemindahan panas ke dalam  bahan  dan  semakin  cepat  pula  di penghilangan  air  dari  bahan.  Apabila  udara merupakan  medium  pemanas,  maka  suhu hanya merupakan faktor penting yang kedua. Karena  air  yang  keluar  dari  bahan  pangan berupa  uap  air,  maka  uap  air  tersebut  harus dikeluarkan  dari  udara  tersebut,  sebab  bila tidak  uap  air  tersebut  akan  memenuhi atmosfer  di  sekeliling  permukaan  bahan sehingga  akan  memperlambat  penyerapan selanjutnya.  Makin  tinggi  suhu  udara  makin banyak  uap  air  yang  dapat  ditampung sebelum  terjadi  kejenuhan,  jadi,  udara  yang bersuhu  tinggi  yang  digunakan  dalam pengeringan  bahan  pangan  akan  mengambil lebih banyak uap air dari bahan dibandingkan dengan  udara  dingin.  Makin  besar  volume udara,  juga  dapat  mengambil  lebih  banyak uap air. Kekeringan (kelembaban) udara juga menentukan sampai kadar air beberapa bahan pangan  dapat  dikeringkan.  Bahan  pangan kering bersifat higroskopis.
Gambar 1 . Grafik hubungan laju pengeringan dan  RH  terhadap  waktu  pengeringan:  (a) suhu 50 o C, (b) suhu 60 o C dan (c) suhu 70 o C.

## 2. Kadar Air selama Pengeringan
Menurut Muchtadi dan Fitriyono (2010),  Kadar  air  pada  permukaan  bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara disekitarnya.  Bila  kadar  air  bahan  rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan terjadi  penyerapan  uap  air  dari  udara sehingga  bahan  menjadi  basah  atau  kadar airnya  menjadi  tinggi.  Bila  suhu  bahan  lebih rendah  akan  terjadi  kondensasi  udara  pada permukaan  bahan  dan  dapat  merupakan media  yang  baik  bagi  perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang.
Gambar  2. Penurunan  Kadar  Air:  (a)  suhu 50 o C, (b) suhu 60 o C dan (c) suhu 70 o C.
Dalam  proses  pengeringan  menurut Gaman  dan  Sherington  (1992)  yang  dikutip oleh  Fitriani  (2008),  hal  yang  paling  penting adalah  suhu  yang  digunakan  tidak  terlalu tinggi,  karena  akan  mengakibatkan  perubaan –  perubahan  yang  tidak  dikehendaki  pada bahan  pangan.  Jika  suhu  yang  digunakan terlalu  tinggi  akan  mengakibatkan case hardening yaitu  suatu  keadaan  bagian  luar bahan  menjadi  keriput  dan  keras,  sedangkan air  terperangkap  di  dalamnya.  Air  ini  tidak bisa  menerobos  bahan  dalam  difusi  yang normal.

## 3. Kebutuhan Energi
Efisiensi pengeringan merupakan perbandingan  panas  teoritis  yang  dibutuhkan untuk  menghasilkan  panas  laten  yang
a
a
b a c a a b c a
digunakan  untuk  menguapkan  air  dalam bahan yang
dikeringkan dengan menggunakan  panas  sebenarnya  dalam  alat pengering.  Semakin  tinggi  nilai  efisiensi  alat maka  semakin  bagu  proses  pengeringan  itu berlangsung. Pada Tabel diatas menunjukkan efisiensi  pengering cabinet  dryer, efisiensi paling  tinggi  pada  perlakuan non  blanching yaitu  pada  suhu  70 0 C  sebesar  5,421  %. Sedangkan untuk perlakuan blanching efisiensi pengering tertinggi pada suhu 70 0 C sebesar 5,558 %.
Tabel  1  .  Kebutuhan  Energi  pada  Berbagai Suhu Perlakuan Efisiensi Pengering (%)
50 0 C non blanching 60 0 C non blanching 70 0 C non blanching 50 0 C blanching
60 0 C blanching
70 0 C blanching 2,966 3,916 5,421 3,102 4,028 5,558

## Kualitas  Mutu  Produk  Simplisia  Temu Hitam
1.Kadar Air Tabel 2 . Kadar Air Simplisia Temu Hitam Suhu Produk simplisia Non blanching Blanching
50 0 C 60 0 C 70 0 C 10,67 aA 8,66 bA 8,26 bA 10,69 aA 8,77 bA 7,36 bA
Menurut  John  M  (1997)  Karena pentingnya  air  sebagai  komponen  makanan diperlukan  pemahaman  mengenai  sifat  dan perilakunya. Adanya air mempegaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.  Begitu  pula,  penghilangan (pengeringan)  atau  pembekuan  air  penting pada  beberapa  proses  pengawetan  makanan. Pada  kedua  peristiwa  itu  perubahan  yang mendasar  dalam  produk  dapat  terjadi.  Pada Tabel 2 menunjukan bahwa penggunaan suhu pengering  50 0 C  memberikan  efek  berbeda nyata terhadap kadar air pada taraf signifikansi  α  <  0,05  sedangkan  perlakuan pendahuluan  berupa blanching terhadap
kadar  air  tidak  memberikan  efek  yang berbeda nyata terhadap kadarair temu hitam.
2.  Kadar  Kurkumin  Simplisia  Temu

## Hitam
Menurut (Istafid, 2006 dalam Kiswanto,  2009)  yang  dikutip  dalam  skripsi (Oktaviana, 2010). Kurkuminoid  merupakan unsur non zat gizi yang mempunyai sifat atau karakteristik yaitu  senyawa  khas dari kurkumin  (flavour)  yang  berwarna  kuning dan  bersifat  aromatik,  terdiri  dari  campuran kurkumin, desmetoksikurkumin, dan
bidesmetoksikurkumin sehingga apabila
digunakan  dalam  makanan  atau  minuman dapat  berfungsi  sebagai  pewarna  makanan atau  minuman  yaitu  memberikan  warna kuning  sekaligus  aroma,  bau  dan  rasa  khas pada  makanan  dan  minuman.  Sedangkan dalam bidang kesehatan, kurkuminoid bermanfaat  sebagai  senyawa  antioksidan yang  dapat  menangkal  atau  melokalisir radikal bebas (karsinogenik) akibat mengkonsumsi  makanan  yang  kurang  sehat, sehingga  kurkuminoid  mempunyai  efek antirematik dalam pengobatan secara tradisional.
Tabel  3  .  Kadar  Kurkumin  Simplisia  Temu Hitam Suhu Produk simplisia Non blanching Blanching
50 0 C 60 0 C 70 0 C 8,48 aA 7,90 bA 6,93 cA 8,17 aB 7,65 bB 6,49 cB
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan suhu pengering 50 0 , 60 0 , dan 70 0 memberikan  efek  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  kurkumin  temu  hitam  pada taraf  signifikansi  α  <  0,05  dan  juga  pada perlakuan  pendahuluan  berupa blanching memberikan  efek  yang  berbeda  nyata terhadap kadar kurkumin.
Menurut  Rusli  dan  Darmawan  (1988) bahwa  pengeringan  suatu  bahan  terlalu  lama dan  suhunya  yang  terlalu  tinggi  dapat menurunkan  mutu  karena  dapat  merusak komponen-komponen yang terdapat di dalamnya  Dari  tabel  di  atas  dapat  dikatakan sesuai  dengan  sumber  terdahulu,  pada  suhu
pengering  50 0 C  kandungan  kurkumin simplisia temu hitam lebih besar dibandingkan  suhu  pengering  60 0 C  dan  70 0 C.  Sedangkan  untuk  suhu  pengering  70 0 C menghasilkan  produk  simplisia  temu  hitam dengan kandungan kurkumin terkecil. Hal ini disebabkan  kurkumin  rentan  akan  pengaruh panas yang berlebih pada proses blanching .

## 3.  Uji  Warna  Produk  Simplisia  Temu Hitam
Menurut Herliani (2008), Warna bahan pangan  tergantung  pada  kenampakan  bahan pangan  tersebut  dan  kemampuan  untuk memantulkan,  menyebarkan,  menyerap  atau meneruskan  sinar  tampak.  Bahan  pangan dalam  bentuk  aslinya  biasanya  berwarna terang.  Pengeringan  bahan  pangan  akan mengubah  sifat  –  sifat  fisik  dan  kimia. Kerotenoid  akan  berubah  selama  proses pengeringan,  makin  tinggi  suhu  dan  lama waktu  pengeringan  makin  banyak  zat  warna yang berubah.
Tabel 4. Nilai L* Simplisia Temu Hitam
Suhu Produk simplisia Non blanching Blanching
50 0 C 60 0 C 70 0 C 68,91 aA 68,55 aA 69,15 aA 61,59 aB 62,47 aB 62 aB
Tabel 5. Nilai a* Simplisia Temu Hitam Suhu Produk simplisia Non blanching Blanching
50 0 C 60 0 C 70 0 C 0,79 aA 0,90 aA 2,54 bA 2,22 aB 2,18 aB
2,26 aB Tabel 6. Nilai b* Simplisia Temu Hitam Suhu Produk simplisia Non blanching Blanching
50 0 C 60 0 C 70 0 C 20,07 aA 18,81 bA 17,14 cA 19,39 aB 18,59 aB
16,40 bB
Pengujian  warna  dengan  menggunakan kromameter  menggunakan  sistem  notasi Hunter dengan tiga dimensi warna L*, a*, b*. Nilai  L*  menyatakan  tingkat  kecerahan
dengan  nilai  dari  0  (gelap)  sampai  100 (putih),  sehingga  semakin  besar  nilai  L* maka kecerahannya semakin tingggi. Nilai a* (redness) menyatakan warna merah dan hijau dengan  nilai  a*  positif  dari  0  sampai  100 menunjukan warna merah sedangkan nilai a* negatif  dari  0  sampai  -80  menunjukkan intensitas  warna  hijau.  Nilai  b*  (yellowness) menyatakan warna campuran biru dan kuning dengan  nilai  b*  positif  dari  0  sampai  +70 menunjukkan  warna  kuning  sedangkan  nilai b*  negatif  dari  0  sampai  -70  menunjukkan intensitas warna biru.
Nilai  b*  (yellowness)  merupakan  nilai yang  meyatakan  campuran  warna  biru  dan kuning nilai b* positif menunjukkan kecenderungan  bahan  berwarna  kuning.  Dari hasil  analisa  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai b* tertinggi pada rimpang temu hitam didapat pada saat proses pengeringan 50 0 C dan nilai b* terendah pada saat proses pengeringan 70 0 C.  Nilai  b*  yang  didapat  pada  penelitian  ini berkolerasi  dengan  nilai  kurkumin  yang terkandung  dalam  bahan,  semakin  rendah suhu  yang  digunakan  maka  semakin  tinggi pula  nilai  kurkumin  yang  di  dapat.  Dapat disimpulkan  bahwa  intensitas  warna  kuning yang  terdapat  dalam  bahan  mempengaruhi kandungan  kurkumin  yang  terdapat  dalam rimpang temu hitam.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Pada penelitian ini perlakuan pendahuluan berupa blanching tidak memberikan pengaruh yang beda nyata terhadap parameter kadar air namun memberikan pengaruh yang beda nyata terhadap kandungan kurkumin dan parameter warna dalam temu hitam.
2. Kadar air produk telah memenuhi standar kadar  air  simplisia.  Untuk  kadar  air terendah pada suhu pengering 70 0 C pada perlakuan blanching sebesar  7,36  %. Kadar  kurkumin  tertinggi  pada  suhu pengering  50 0 C  pada  perlakuan  non blanching sebesar  8,48  %.  Sedangkan untuk  parameter  warna  kuning,  pada pengujian  warna  tertinggi  pada  suhu pengering 50 0 C perlakuan non
blanching sebesar  20,07  .  Efisiensi pengering  tertinggi  pada  perlakuan  non blanching pada  suhu  pengering  70 0 C sebesar 5,56 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  Indonesia  (BPS).
Produksi Tanaman Herbal Obat Indonesia.  Diakses  pada  hari  Rabu  5
Maret 2014 pkl 10.30 WIB.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI. Khasiat  Tanaman  Rimpang.  Diakses pada Hari Rabu 5 Maret 2014 pkl 10.45 WIB.
Djauhariyah dan Siti, 2011. Khasiat Tanaman  Obat  Indonesia .  UNS  Press.
2011. Surakarta.
Fitriani,  Shanti.  2008. Pengaruh  Suhu  dan Lama  Pengeringan  Terhadap  Beberapa
Mutu Manisan Belimbing Waluh Kering .
Vol 7. No. 1. Hal. 32 – 37.
Herliani,  Leni.  2008. Teknologi  Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Istafid,  widi.  2006. Visibility  studi  minuman instan  Ekstrak  temulawak  dan  ekstrak mengkudu  Sebagai  minuman  kesehatan . Skripsi. UNNES. Semarang.
John.  1997. Kimia  Makanan .  Penerbit  ITB.
Bandung.
Kiswanto.  2005. Perubahan  kadar  senyawa bioaktif Rimpang temulawak dalampenyimpanan (Curcuma xanthorrhiza  Roxb). Fakultas  Teknologi
Pertanian  Institut  Pertanian  (INTAN). Yogyakarta.
Muchtadi,  Tien;  Fitriyono.  2010. Teknologi Proses  Pengolahan  Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Rosdiana.  2014.  Kinetika  Pengeringan  Chips Sukun  (  Artocarpus  communis)  Dalam
Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi
Dengan  Asam  Laktat  Menggunakan
Cbinet Dryer. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.