## POTENSI TEH HITAM SEBAGAI PENURUN KADAR
FORMALIN PADA IKAN TONGKOL SEGAR ( Auxis thazard )

## SEIRING LAMA PERENDAMAN

## POTENTIAL OF BLACK TEA TO REDUCE FORMALDEHYDE LEVELS IN FRESH TUNA FISH (Auxis thazard) DURING IMMERSION  TIME
Wahyu Vera Wardani 1* , Hery Winarsi 2 , Friska Citra Agustina 2
1 Universitas Muhammadiyah Cirebon
2 Jurusan Ilmu Gizi Universitas Jenderal Soedirman
wwardani@umc.ac.id

## ABSTRACT
Saponin in black tea is predicted having potential to reduce formaldehyde level in preserved fresh tuna ( Auxis thazard ) using formaldehyde. This research used experimental design, post-test only control group. Variables examined were formaldehyde  level,  organoleptic  values  (eye  appearance,  gill  appearance,  color,  smell,  and  texture),  and  soluble protein  level.  Formaldehyde  level  was  analyzed  using  Nash  reagent,  organoleptic  value  was  conducted  using questionnaire  by  16  panelists,  soluble  protein  level  was  analyzed  using  Lowry  reagent.  Result  showed  significant difference between formaldehyde level in control and treatment gorup (P<0,05), but did not significantly difference between formaldehyde level that was immersed in water and black tea solution (P>0,05). Soluble protein level showed no significant difference between samples (P>0,05). There were significant differences in appearance and eye color (P<0,05),  while  there  were  no  differences  in  gill  appearance,  smell  and  texture  (P>0,05).  The  best  treatment  was samples immersed in black tea 1,5% for 90 minutes with average levels of formaldehyde 55,76 ug/g, soluble protein content of 0,042 mg/g, eyes appearance 1,59 (slightly white orange), the appearance of gills 2,41 (less crimson), 2,78 body color appearance (slightly orange white), the smell of 2,63 (pungent), the texture of 1,69 (slightly soft).
Keyword : black tea, formaldehyde, saponin

## ABSTRAK
Saponin pada teh hitam diduga memiliki potensi untuk menurunkan kadar formalin pada ikan tongkol ( Auxis thazard ) yang diawetkan dengan penyalahgunaan formalin. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, post test only with control group . Variabel yang diteliti kadar formalin, nilai organoleptik (kenampakan mata, kenampakan insang, kenampakan warna, bau, dan tekstur), dan kadar protein terlarut. Kadar formalin  ditentukan dengan pereaksi Nash, nilai organoleptik menggunakan kuesioner dengan 16 panelis, dan kadar protein terlarut dengan pereaksi Lowry. Hasil menunjukkan  adanya  perbedaan  signifikan  antara  kadar  formalin  kontrol  dengan  perlakuan  (P<0,05),  namun  tidak berbeda signifikan antara kadar formalin dalam sampel yang direndam dalam air dan larutan teh hitam (P>0,05). Kadar protein  terlarut  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  antar  sampel  (P>0,05).  Perbedaan  signifikan terdapat  pada  kenampakan  mata  dan  warna  (P<0,05),  sedangkan  kenampakan  insang,  bau  dan  tekstur  tidak  ada perbedaan (P>0,05). Perlakuan terbaik yaitu sampel yang direndam dalam teh hitam 1,5% selama 90 menit dengan rerata  kadar  formalin  55,76  µg/g,  kadar  protein  terlarut  0,042  mg/g,  kenampakan  mata  1,59  (jingga  keputihan), kenampakan  insang  2,41  (kurang  merah  bata),  kenampakan  warna  tubuh  2,78  (putih  kejinggaaan),  bau  2,63 (menyengat), tekstur 1,69 (agak lunak).
Kata Kunci : formalin, saponin, teh hitam

## PENDAHULUAN
Penyalahgunaan  formalin  sebagai pengawet  pada  ikan  masih  ditemukan. Setyowati et  al. (2020)  menemukan  adanya kandungan formalin pada ikan segar dan ikan pindang  di  Tempat  Pelelangan  Ikan  (TPI) Tulungagung. Rata-rata kadar formalin pada ikan  segar  lebih  tinggi  dibandingkan  ikan pindang, yaitu 4,54 mg/L dan 1,63 mg/L.
Ikan tongkol termasuk hasil
tangkapan  dominan  di  Cilacap  (Junaidi  dan Mahdiana,  2019)  dan  Indonesia  (KKP, 2020). Penelitian pendahuluan yang dilakukan  mengungkap  fakta  bahwa  ikan tongkol  segar  yang  didapat  dari  TPI  Jetis, Nusawungu, Cilacap diuji kandungan
formalinnya secara kualitatif di Laboratorium
Kesehatan Kabupaten Pubalingga dengan nilai positif tiga (+++). Penggunaan  formalin  memengaruhi  sifat organoleptik  ikan.  Ikan  yang  mengandung formalin  berwarna  putih,  kenyal,  tidak berlendir  bila  ditekan  dan  bau  menyengat. Ikan yang berkadar formalin tinggi, tercermin  dalam  kenampakan (appearance) dan  tekstur  yang  lebih  baik  daripada  ikan yang berkadar formalin rendah (Damayanti et al. , 2014; DKP Blitar, 2015; Dwimayasanti et al. ,  2014;  Jannah et  al. ,  2014). Formalin dalam  jaringan  ikan  tongkol  berikatan dengan gugus NH 2 pada asam amino tertentu
dalam  protein  hidrofilik,  sehingga  protein tidak  terdenaturasi  (Hellweg,  1971). Protein larut  air  dalam  ikan  tongkol  segar  yang direndam dalam larutan mengandung saponin dapat berkurang. Hal ini disebabkan larutan  yang  mengandung  saponin  memiliki kemampuan  membasahi  lebih  baik  daripada air,  sehingga  protein  dapat  larut  dalam larutan saponin (James et al. , 2008; Showell, 2006).
Penyalahgunaan formalin dalam makanan  sangat  berbahaya  bagi  kesehatan, diantaranya    sebagai  pencetus  kanker, mutagenic dan  bersifat  iritatif  (Dinas Kesehatan Provinsi DIY, 2012; WHO, 2002). Penurunan kadar formalin sangat diperlukan untuk meminimalisir bahaya yang ditimbulkan    oleh  penggunaan    formalin dalam  makanan. European  Food  Safety Authority (EFSA) menyatakan bahwa Acceptable  Daily  Intake (ADI)  formaldehid sekitar 4 mg/ kg berat badan per hari (EFSA, 2014).
Penurunan kadar formalin berbanding  lurus  dengan  konsentrasi  dan lama  perendaman  dalam  larutan  yang mengandung saponin seperti lengkuas, lidah buaya, daun kedondong dan kunyit (Damayanti et al ., 2014; Dwimayasanti et al. , 2014;  Fadhilah et  al., 2009;  Jannah et  al. ,
2014).  Saponin  juga  terkandung  dalam  teh hitam (Ramdani et al. , 2013).
Teh  hitam  merupakan    jenis  olahan teh  yang  paling  banyak  diproduksi  di Indonesia. Indonesia merupakan pengekspor teh  hitam  terbesar  kelima  di  dunia (Kementerian Pertanian, 2012).  Kandungan saponin  dalam  teh  hitam  sekitar    86,1  g/kg berat kering (Ramdani et al. , 2013).. Namun demikian,  belum  ada  penelitian  yang mengungkap  potensi  teh  hitam  dalam menurunkan kadar formalin dan pengaruhnya terhadap nilai organoleptik dan kadar protein terlarut.

## METODE
Desain Penelitian Jenis penelitian merupakan penelitian eksperimental  yang  bersifat  kuantitatif dengan  desain  penelitian randomized  post test only with control group (Aparasu, 2011).
Rancangan penelitian ini merupakan rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial  5x3, yakni  5  faktor  kadar  teh  hitam  yang digunakan  sebagai  media  perendaman  ikan tongkol  segar  berformalin  (0%;  1,5%;  3%; 4,5% dan 6%) dan 3 faktor lama perendaman (30 menit, 60 menit dan 90 menit), sedangkan kelompok  kontrol  penelitian  ini  merupakan ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  tidak direndam  dalam  larutan  (Sastrosupadi,
2000). Penelitian telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,  Universitas  Jenderal  Soedirman, Purwokerto.  Uji  kadar  formalin  dilakukan pada  di  Laboratorium  Analisa  Pangan  dan Gizi. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Rekayasa Industri. Uji protein dilakukan  di    Laboratorium  Analisa  Pangan dan Gizi.

## Jumlah dan cara pengambilan subjek
Subjek penelitian ini merupakan ikan tongkol dengan jumlah 32 yang dihitung berdasarkan rumus berikut:
(t − 1)(r − 1) ≥ 15
(16 − 1)(r − 1) ≥ 15
(r − 1) ≥ 15 15 r ≥ 2 Keterangan: t = jumlah perlakuan r = jumlah ulanganMaka, jumlah
ulangan pada penelitian ini adalah 2 kali (Hanafiah, 1994).
Tabel 1 berikut memetakan perlakuan dalam penelitian  ini.

## Tabel 1 Pemetaan Perlakuan Penelitian
Keterangan: K0=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  tidak direndam dalam larutan.
K1=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam pada air (konsentrasi teh  hitam 0%).
K2=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam pada larutan teh hitam 1,5%.
K3=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam pada larutan teh hitam 3%.
K4=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam pada larutan teh hitam 4,5%.
K5=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam pada larutan teh hitam 6%.
L1=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam selama 30 menit.
L2=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam selama 60 menit.
L3=  Ikan  tongkol  segar  berformalin  yang  direndam selama 60 menit.
Ikan tongkol segar yang mengandung formalin didapatkan dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Jetis, Cilacap. Ikan segar menurut SNI  01-2729-2006  merupakan  produk  yang berasal  dari  perikanan  dengan  bahan  baku ikan  yang  telah  mengalami  perlakuan pencucian, penyiangan atau tanpa penyiangan,  pendinginan  dan  pengemasan. Ikan tongkol segar dipilih sebanyak 32 ekor
dengan  berat  dan  ukuran  yang  relatif  sama (100-125  g).  Ikan  tongkol  segar  dipilih dengan  ciri-ciri  seperti  berikut:  putih  bersih dan  kenyal,  pupil  mata  berwarna  putih, insang  tampak  berwarna  merah  tua,  aroma spesifik ikan tidak tercium dan menimbulkan rasa  gatal  apabila  digosokan  ke  punggung tangan (DKP Blitar, 2015).

## Alat dan bahan penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu gelas ukur, shaker , labu Erlenmeyer, termometer, tabung ulir, tabung kimia,  kertas  saring,  timbangan  digital, blender,  sarung  tangan  disposal,  masker, tabung  reaksi,  pipet  ukur,  batang  pengaduk, kompor,  penangas  air,  alumunium  foil, vortek, spektrofotometer UV-Vis dan lembar penilaian organoleptik ikan tongkol segar. Bahan  yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu  ikan  tongkol  segar  berformalin,  teh
Lama Perendaman
dalam
Teh Hitam (L) Konsentrasi Teh Hitam (K) L0 (0 menit) L1 (30 menit) L2 (60 menit) L3 (90 menit) K0 (Kontrol) K0L0 K1 (0%) K1L1 K1L2 K1L3 K2 (1,5%) K2L1 K2L2 K2L3 K3 (3%) K3L1 K3L2 K3L3 K4 (4,5%) K4L1 K4L2 K4L3 K5( 6%) K5L1 K5L2 K5L3
hitam  Sari  Wangi,  air,  formalin  37% (Merck),  amonium  asetat  (Merck),  asam asetat glasial (Merck), asetil aseton (Merck), asam  fosfat  10%  (Merck),  reagen  Lowry  A (Merck),  reagen  Lowry  B  (Merck)  dan larutan protein 0,3 mg/ml (Merck).

## Langkah-langkah penelitian
Pembuatan  Larutan  Perendaman  Ikan Tongkol Segar Berformalin
1) Pembuatan Larutan Teh hitam 1,5%
a)  Teh hitam ditimbang sebanyak 12 g.
b)  Dilarutkan dalam air mendidih hingga volume mencapai 800 ml.
c)  Larutan  diaduk  dan  didiamkan  hingga 15 menit kemudian disaring.
d)  Didiamkan  hingga  mencapai  suhu ruang.
2) Pembuatan Larutan Teh hitam 3%
a)  Teh hitam ditimbang sebanyak 24 g.
b)  Dilarutkan dalam air mendidih hingga volume mencapai 800 ml.
c)  Larutan  diaduk  dan  didiamkan  hingga 15 menit kemudian disaring.
d)  Didiamkan  hingga  mencapai  suhu ruang.
3) Pembuatan Larutan Teh hitam 4,5%
a) Teh hitam ditimbang sebanyak 36 g.
b)  Dilarutkan dalam air mendidih hingga volume mencapai 800 ml.
c)  Larutan  diaduk  dan  didiamkan  hingga 15 menit kemudian disaring.
d)  Didiamkan  hingga  mencapai  suhu ruang.
4)  Pembuatan Larutan Teh hitam 6%
a)  Teh hitam ditimbang sebanyak 48 g.
b)  Dilarutkan dalam air mendidih hingga volume mencapai 800 ml.
c)  Larutan  diaduk  dan  didiamkan  hingga 15 menit kemudian disaring.
d)  Didiamkan  hingga  mencapai  suhu ruang.

## Analisa Kadar Formalin Sampel
1) Prosedur  Penyiapan  Bahan  Baku  dan Pereaksi
a) Pembuatan  Larutan  Nash  (Nash, 1953)
(1) Amonium  asetat  sebanyak  150 gram  dilarutkan  dengan  700  ml air.
(2) Asam  asetat  glasial  sebanyak  3 ml  dan  asetil  aseton  2  ml ditambahkan  ke  dalam  larutan amonium asetat.
(3) Air  ditambahkan  hingga  volume mencapai 1 liter.
b) Pembuatan  Larutan  Baku  Induk Formalin  1000  ppm  (Day  dan Underwood, 2002)
(1) Formalin 37% sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur.
(2) Air ditambahkan hingga mencapai volume 370 ml.
c) Pembuatan  Larutan  Baku  Formalin
Konsentrasi  0,5-4  ppm  (Day  dan
Underwood, 2002) (1) Pembuatan Larutan Baku Formalin Konsentrasi 0,5 ppm Larutan  formalin  1000  ppm diambil sebanyak 0,05 ml ditambah air hingga volume 100
ml. (2) Pembuatan Larutan Baku Formalin Konsentrasi 1 ppm Larutan  formalin  1000  ppm diambil sebanyak 0,1 ml ditambah air hingga volume 100
ml.
(3) Pembuatan larutan baku formalin konsentrasi  1,5 ppm Larutan  formalin  1000  ppm diambil sebanyak 0,15 ml ditambah air hingga volume 100 ml.
(4) Pembuatan larutan baku formalin
konsentrasi 2 ppm
Larutan  formalin  1000  ppm diambil sebanyak 0,2 ml ditambah air hingga volume 100
ml.
(5) Pembuatan larutan baku formalin konsentrasi 2,5 ppm Larutan  formalin  1000  ppm diambil sebanyak 0,25 ml ditambah air hingga volume 100 ml.
(6) Pembuatan larutan baku formalin konsentrasi  3  ppm  Larutan formalin  1000  ppm  diambil sebanyak  0,3  ml  ditambah  air hingga volume 100 ml.
(7) Pembuatan larutan baku formalin konsentrasi  3,5  ppm  Larutan formalin  1000  ppm  diambil sebanyak  0,35  ml  ditambah  air hingga volume 100 ml.
(8) Pembuatan larutan baku formalin konsentrasi  4  ppm  Larutan formalin  1000  ppm  diambil sebanyak  0,4  ml  ditambah  air hingga volume 100 ml.
d) Pembuatan Larutan Asam Fosfat 10%
(1) Asam fosfat 85% sebanyak 58,8 ml  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur .
(2) Air ditambahkan hingga
mencapai volume 500 ml. e) Penentuan Panjang Gelombang
Maksimum (Susanti, 2010)
(1) Larutan formalin konsentrasi 1,5 ppm  dimasukkan  ke  dalam
tabung  reaksi  bertutup  sebanyak 1 ml.
(2) Air  ditambahkan  hingga  volume mencapai 10 ml dan ditambahkan pereaksi  Nash  sebanyak  5  ml, kemudian dipanaskan dalam penangas  air  dengan  suhu  37°C selama 30 menit.
(3) Dibiarkan hingga dingin.
(4) Setelah  dingin  dipindahkan  ke dalam labu ukur dan ditambahkan air hingga
mencapai volume 25 ml,
kemudian dikocok hingga homogen.
(5) Diamati absorbansinya pada
panjang gelombang 400-500 nm, hingga didapat panjang
gelombang.
f) Pembuatan  Kurva  Kalibrasi  dan
Penentuan Linieritas (Susanti, 2010)
(1) Formalin  konsentrasi  1  ppm sebanyak  1  ml  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  tertutup,
kemudian ditambahkan air hingga mencapai volume 10 ml.
(2) Pereaksi  Nash  sebanyak  5  ml ditambahkan  ke  dalam  tabung reaksi tertutup.
(3) Tabung dipanaskan dalam
penangas  air  dengan  suhu  37°C selama 30 menit.
(4) Ditunggu hingga dingin, kemudian  dipindahkan  ke  labu ukur ditambah air hingga mencapai volume 25 ml.
(5) Labu  ukur  dikocok  hingga larutan homogen.
(6) Absorbansi diamati pada panjang gelombang maksimum menggunakan  spektrofotometer uv-vis.
(7) Ulangi  langkah  (1)  hingga  (6) dilakukan untuk formalin dengan konsentrasi 0-4 ppm.
(8) Kurva kalibrasi didapatkan menggunakan  persamaan  linier 𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥 .
g) Analisa  Sampel  Secara  Kuantitatif dengan  Ekstraksi  dan  Pengukuran Sampel  (modifikasi  dari  Susanti,
2010)
(1) Sampel  ikan  diblender  selama  1 menit.
(2) Sampel ikan diambil sebanyak 10 g.
(3) Air 100 ml dan asam fosfat 10% sebanyak  10  ml  ditambahkan  ke dalam tabung kimia A.
(4) Dalam tabung kimia B diberi air sebanyak  10  ml.  Kemudian, dilakukan  penyaringan  dengan kertas saring hingga volume 100 ml.
(5) Air  hasil  penyaringan  diambil  1 ml.
(6) Kemudian  itambahkan  hingga mencapai volume 10 ml.
(7) Pereaksi Nash ditambahkan sebanyak 5 ml, kemudian dipanaskan  dalam  penangas  air pada suhu 37°C selama 30 menit.
(8) Setelah  dingin  dipindahkan  ke dalam labu ukur dan ditambahkan air hingga mencapai volume 25 ml,
kemudian dikocok hingga homogen. (9) Diamati absorbansinya menggunakan spektrofotometer.
Analisa  Kadar  Protein  Terlarut  (Sudarmadji et al. , 1984)
1) Penentuan Kurva Standar
a) Larutan standar protein dibuat konsentrasi 0,3 mg/ml.
b) Larutan  standar  protein  dilakukan pengenceran hingga didapatkan kadar 0-0,3 mg/ml.
c) Pada masing-masing konsentrasi ditambahkan  8  ml  reagen  Lowry  B dan dibiarkan 10 menit.
d) Lalu ditambahkan 1 ml reagen Lowry A, dikocok dan dibiarkan 20 menit.
e) Kemudian  absorbansi  dibaca  pada panjang gelombang maksimum dengan spektrofotometer.
f) Kurva  standar  dibuat  pada  kertas grafik  yang  menunjukkan  hubungan konsentrasi dengan absorbansi.
2) Penentuan Kadar Protein Terlarut a) Sampel ditimbang sebanyak 2 g.
b) Sampel  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur  dan  ditambah  air  hingga mencapai volume 100 ml.
c) Larutan  sampel  dituang  ke  labu Erlenmeyer, kemudian dikocok selama 15 menit pada 157 rpm.
d) Cairan  diambil  dan  dimasukkan  ke dalam  tabung  ulir  lalu disentrifuge selama 15 menit 3000 rpm.
e) Filtrat  diambil  sebanyak  1  ml  dan dilakukan pengenceran 10 kali.
f) Filtrat yang telah diencerkan diambil 1 ml.
g) Reagen Lowry B ditambahkan sebanyak 8 ml, dihomogenkan dengan vortek dan didiamkan selama 10 menit.
h) Reagen Lowry A ditambahkan sebanyak 1 ml, dihomogenkan dengan vortek dan didiamkan selama 20 menit.
i) Absorbansi  diukur  pada  panjang gelombang maksimum.
j) Kadar  protein  terlarut  diketahui dengan perhitungan rumus berikut.
𝐊𝐚𝐝𝐚𝐫 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧 𝐓𝐞𝐫𝐥𝐚𝐫𝐮𝐭
= 𝑋  × 𝐹𝑃 × 100 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100% Keterangan:
X = Konsentrasi protein. FP = Faktor pengenceran.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
1) Panelis  diseleksi  berdasarkan  beberapa kriteria.  Kriteria  tersebut,  meliputi panelis adalah mahasiswa program studi Ilmu  Teknologi  Pangan,  Universitas Jenderal Soedirman yang telah mendapatkan materi kuliah mengenai uji organoleptik, memiliki kemampuan untuk  melakukan  uji  organoleptik  dan bersedia menjadi panelis penelitian ini.
2) Panelis yang terlibat dalam penelitian ini minimal 15 orang.
3) Panelis  dikumpulkan  di  suatu  ruangan dan diberikan pengarahan.
4) Panelis menilai sampel yang diberi kode dan  mengisi  lembar  penilaian  uji organoleptik tanpa mengetahui penilaian antarpanelis.

## Analisis data
Analisa statistik dilakukan uji univariat,  uji bivariate ,  dan  uji  multivariat. Uji  statistik  menggunakan  perangkat  lunak komputer.  Uji  univariat  dilakukan  untuk mengetahui rata-rata dan standar deviasi.
Uji bivariat dilakukan dengan terlebih dahulu uji normalitas untuk mengetahui data distribusi  normal  data.  Uji  normalitas  data untuk analisa data bivariat yang berdistribusi normal  (nilai  sig.  >  0,05)  adalah  kadar formalin dan kadar protein terlarut, sedangkan uji organoleptik memiliki distribusi data tidak normal (nilai sig. < 0,05). Data  yang  tidak  berdistribusi  normal dilakukan  upaya  transformasi  data,  namun tranformasi  data  yang  dilakukan  tidak membuat data berdistribusi normal, sehingga analisa  data  yang  dilakukan  adalah  analisa nonparametrik Mann-Whitney. Uji bivariat t independen dilakukan untuk analisa bivariat kadar  formalin  dan  kadar  protein  terlarut karena memiliki distribusi normal, sedangkan  uji  organoleptik  dilakukan  uji Mann-Whitney karena data tidak berdistribusi normal (Dahlan, 2010).
Uji multivariat dilakukan pada kadar formalin,  nilai  organoleptik  kenampakan mata  dan  warna  karena  memiliki  beberapa kelompok  perlakuan  yang  berbeda  dengan kontrol.  Kadar  formalin  dilakukan  uji multivariat two  way  anova karena  syarat distribusi normal dan homogenitas terpenuhi. Nilai  organoleptik  kenampakan  mata  dan warna  dilakukan  uji  Kruskal-Wallis  karena syarat  distribusi  normal  dan  homogenitas tidak  terpenuhi.  Pada  nilai  organoleptik kenampakan  warna  dilakukan  uji  lanjut Mann-Whitney  U  karena  nilai  sig.  kurang dari  0,05  (Plichta  dan  Garzon,  2009;
Santjaka, 2011). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo et al. , 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisa Univariat
Analisa  kadar  formalin  menggunakan pereaksi Nash dengan metode spektrofotometri.  Kadar  protein  terlarut diuji  dengan  menggunakan  pereaksi Lowry dengan metode spektrofotometri. Hasil analisa kimia terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisa Kimia Kadar Formalin dan Protein Terlarut
Keterangan: K0= Ikan tongkol segar berformalin yang tidak direndam dalam larutan. K1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada air (konsentrasi teh  hitam 0%). K2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 1,5%.
K3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 3%.
Kelompok Perlakuan Kadar Formalin (µg/g) Kadar Protein (mg/g) K0L0 206,82±5,32 0,066±0,011 K1L1 63,45±17,83 0,038±0,015 K1L2 56,50±7,85 0,044±0,007 K1L3 46,05±22,89 0,051±0,015 K2L1 51,92±3,43 0,047±0,012 K2L2 54,30±15,07 0,048±0,005 K2L3 55,76±33,73 0,042±0,010 K3L1 26,23±5,571 0,049±0,012 K3L2 61,27±4,13 0,059±0,004 K3L3 42,31±4,46 0,051±0,023 K4L1 97,49±23,79 0,045±0,020 K4L2 64,61±40,51 0,041±0,010 K4L3 73,25±43,08 0,041±0,015 K5L1 63,72±28,24 0,041±0,002 K5L2 60,23±3,23 0,061±0,010 K5L3 60,27±18,91 0,038±0,027
K4= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 4,5%. K5= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 6%. L1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 30 menit. L2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 60 menit. L3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 90 menit.
Penilaian organoleptik meliputi kenampakan  mata,  kenampakan  insang, kenampakan warna, bau dan tekstur diuji menggunakan kuesioner. Penilaian
orgenoleptik  dilakukan  oleh  16  panelis. Tabel  3  menunjukkan  rerata  dan  standar deviasi hasil penilaian organoleptik.
Tabel 3.  Penilaian Organoleptik
Keterangan: K0= Ikan tongkol segar berformalin yang tidak direndam dalam larutan. K1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada air (konsentrasi teh  hitam 0%). K2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 1,5%. K3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 3%. K4= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 4,5%. K5= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 6%. L1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 30 menit. L2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 60 menit.
L3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 90 menit
2. Uji Bivariat
Uji bivariat membandingkan kelompok perlakuan dengan K0L0
(kelompok  tanpa  perlakuan).  Uji  bivariat yang  digunakan  untuk  analisa  kimia adalah uji T-independen karena Kelompok Perlakuan K.Mata K. Insang K. Warna Bau Tekstur K0L0 2,40±0,98 2,25±0,95 3,72±0,63 2,44±0,95 1,69±0,78 K1L1 2,03± 0,97 2,19±1,03 3,44±0,88 2,63±0,87 1,53±0,67 K1L2 1,94±1,11 2,03±0,97 3,75±0,67 2,78±0,97 1,59±0,76 K1L3 1,84±0,95 1,88±0,91 3,66±0,79 2,72±0,89 1,47±0,57 K2L1 1,53±0,72 2,03±0,90 3,22±1,07 2,31±0,82 1,47±0,57 K2L2 1,63±0,79 2,06±0,98 3,09±0,96 2,78±0,94 1,91±0,78 K2L3 1,59±0,87 2,41±1,10 2,78±0,75 2,63±0,87 1,69±0,78 K3L1 1,69±0,97 2,44±1,16 2,59±0,98 2,38±0,94 2,00±0,67 K3L2 1,50±0,76 2,22±1,13 2,31±1,15 2,59±1,04 1,44±0,67 K3L3 1,38±0,75 2,00±1,14 2,31±0,90 2,53±0,76 2,00±0,92 K4L1 1,50±0,62 2,34±1,00 2,32±0,70 2,44±0,98 1,88±0,75 K4L2 1,66±0,75 2,50±1,02 2,28±0,99 2,63±0,87 1,66±0,79 K4L3 1,59±0,80 2,34±1,04 2,22±0,91 2,66±0,87 1,59±0,71 K5L1 1,50±0,72 2,09±1,09 2,44±1,01 2,69±0,97 1,53±0,67 K5L2 1,78±0,97 2,34±1,07 2,38±0,83 2,69±0,78 2,06±0,80 K5L3 1,47±0,88 2,34±1,15 2,22±0,83 2,72±0,81 1,91±0,69
berdistribusi  normal.  Hasil  uji  T- independen  analisa  kimia  terdapat  pada
Tabel  4.  Perbedaan  yang  signifikan ditunjukkan dengan nilai p<0,05.
Tabel 4.   Uji Bivariat Analisa Kimia Kelompok Perlakuan Kadar Formalin Kadar Protein K1L1 0,008 0,175 K1L2 0,002 0,141 K1L3 0,011 0,376 K2L1 0,001 0,248 K2L2 0,005 0,164 K2L3 0,025 0,152 K3L1 0,001 0,262 K3L2 0,001 0,474 K3L3 0,001 0,485 K4L1 0,024 0,330 K4L2 0,039 0,138 K4L3 0,049 0,204 K5L1 0,002 0,081 K5L2 0,001 0,673 K5L3 0,009 0,307 Keterangan:
K0= Ikan tongkol segar berformalin yang tidak direndam dalam larutan. K1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada air (konsentrasi teh  hitam 0%). K2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 1,5%. K3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 3%. K4= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 4,5%. K5= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 6%. L1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 30 menit. L2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 60 menit.
L3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 90 menit.
Uji  bivariat  yang  digunakan  untuk penilaian  organoleptik  adalah  uji  Mann Whitney karena tidak berdistribusi
normal.  Tabel  5  menunjukkan  nilai
signifikansi dari uji Mann Whitney
penilaian  organoleptik.  Perbedaan  yang signifikan  ditunjukkan  dengan  nilai p<0,05.
Tabel 5. Uji Bivariat Penilaian Organoleptik Kelompok Perlakuan K.Mat a K. Insang K. Warna Bau Tekstur K1L1 0,128 0,747 0,114 0,380 0,456
K1L2 0,058 0,321 0,744 0,156 0,614 K1L3 0,021 0,099 0,781 0,230 0,323 K2L1 0,000 0,341 0,028 0,712 0,323 K2L2 0,001 0,399 0,002 0,163 0,243 K2L3 0,001 0,563 0,000 0,426 1,000 K3L1 0,003 0,540 0,000 0,755 0,071 K3L2 0,000 0,785 0,000 0,546 0,177 K3L3 0,000 0,233 0,000 0,558 0,170 K4L1 0,000 0,700 0,000 0,978 0,289 K4L2 0,002 0,327 0,000 0,380 0,848 K4L3 0,001 0,689 0,000 0,302 0,668 K5L1 0,000 0,429 0,000 0,274 0,456 K5L2 0,013 0,785 0,000 0,254 0,060 K5L3 0,000 0,807 0,000 0,187 0,187
Keterangan:
K0= Ikan tongkol segar berformalin yang tidak direndam dalam larutan. K1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada air (konsentrasi teh  hitam 0%). K2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 1,5%. K3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 3%. K4= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 4,5%. K5= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 6%. L1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 30 menit. L2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 60 menit.
L3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 90 menit.

## 3. Uji Multivariat
a. Uji Multivariat Kadar Formalin
Kadar Formalin dilakukan uji normalitas  sebelum  dilakukan  uji multivariat  dengan  menggunakan  uji Shapiro  Wilk.  Hasil  uji  normalitas menunjukkan data berdistribusi normal  karena  nilai  sig.  0,332  lebih dari alfa (0,05) dan homogen.  Hasil uji Anova  Two  Way menyatakan bahwa tidak ada perbedaan signifikan antarperlakuan.  Lama  perendaman, konsentrasi  dan  interaksi  keduanya tidak  berhubungan  dengan  kadar formalin.
b. Uji Multivariat Organoleptik
1) Kenampakan Mata
Data  yang  memiliki  perbedaan signifikan dalam uji bivariat dilakukan  uji  normalitas.  Nilai  sig. 0,000, sehingga data tidak berdistribusi  normal  karena  kurang dari 0,05. Data yang tidak berdistribusi  normal  dapat  dilakukan transformasi data agar data berdistribusi  normal.  Transformasi data  dilakukan  dengan  transformasi data invers dan ln, namun ketika diuji normalitas  masing-masing  data  yang telah  diuji  memiliki  nilai  sig.  0,000,
sehingga  data  tidak  berdistribusi normal.  Upaya  transformasi  data tidak menghasilkan data berdistribusi normal,  maka  analisa  dilakukan dengan analisa nonparametrik.
Analisa nonparametrik yang dilakukan adalah uji Kruskal Wallis. Uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan nilai asymp. sig. 0,614 sehingga tidak ada  perbedaan  bermakna  antara pengamatan  organoleptik  mata  pada kelompok perlakuan.
2) Kenampakan Warna
Data  yang  memiliki  perbedaan signifikan dalam uji bivariat dilakukan  uji  normalitas.  Nilai  sig.
0,000, sehingga data tidak
berdistribusi  normal  karena  kurang dari 0,05. Data yang tidak berdistribusi  normal  dapat  dilakukan transformasi data agar data berdistribusi  normal.  Transformasi data  dilakukan  dengan  transformasi data invers dan ln, namun ketika diuji normalitas  masing-masing  data  yang telah  diuji  memiliki  nilai  sig.  0,000, sehingga  data  tidak  berdistribusi normal.  Upaya  transformasi  data tidak menghasilkan data berdistribusi normal,  maka  analisa  dilakukan dengan analisa nonparametrik.
Analisa nonparametrik yang dilakukan adalah  uji  Kruskal  Wallis. Uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan adanya  perbedaan  bermakna  antara pengamatan organoleptik kenampakan  mata  pada  kelompok perlakuan. Uji lanjut Mann-Whitney U dilakukan karena terdapat perbedaan yang signifikan.
B. Pembahasan
1. Kadar Formalin Ikan Tongkol Segar a. Uji Univariat Kadar Formalin
Ikan Tongkol Segar
Formalin dalam ikan dapat berasal dari  tubuh  ikan  (alami),  tetapi dapat pula secara sengaja ditambahkan dari luar. Trimethylamine-N-oxide (TMAO) diubah oleh enzim trimethylamine oxide  demethylase (TMAOase) menjadi dimethylamin dan formaldehid. Selama penyimpanan beku, formalin berinteraksi dengan protein untuk meningkatkan kepadatan  ikan  (Gaonkar  dan McPherson, 2006). Murtini et al. (2014)  meneliti  formalin  alami dalam ikan laut dengan hasil kadar formalin  berkisar  0,954  ppm hingga 1,572 ppm. Hasil penelitian pada Tabel 2 menunjukkan bahwa
kadar  formalin  sampel  berkisar antara  26,23±5,57  µg/g  hingga 206,82±5,32  µg/g  (µg/g  setara dengan mg/kg) melebihi dari batas kandungan formalin alami. Menurut European  Food  Safety Authority (EFSA), Acceptable Daily  Intake (ADI)  formaldehid sekitar  4  mg/  kg  berat  badan  per hari (EFSA, 2014). Apabila seseorang  dengan  berat  badan  50 kg,  asupan  maksimal  formaldehid dalam  1  hari  adalah  200  mg. Kandungan  formalin  ikan  tongkol kontrol  adalah  206,82±5,32  µg/g setara dengan 206,82±5,32 mg/kg, sehingga  asupan  maksimal  ikan tongkol dalam 1 hari adalah 0,967 kg.  Kadar  formalin  paling  rendah terdapat  pada  ikan  tongfkol  yang direndam  dalam  larutan  teh  hitam dengan konsentrasi 3% selama 30 menit,  yaitu  26,23±5,571  µg/g setara dengan 26,23±5,571 mg/kg. Asupan  maksimal  ikan  tongkol yang telah direndam dalam larutan teh  hitam  3%  selama  30  menit adalah  7,626  kg  bagi  seseorang dengan berat badan 50 kg.
b. Uji Bivariat  Kadar Formalin Ikan
Tongkol Segar
Tabel  4  menunjukkan  bahwa perlakuan perendaman baik menggunakan  air  maupun  larutan teh  hitam  memiliki  perbedaan yang  signifikan.  Air  memiliki kemampuan  melarutkan  senyawa organik  yang  memiliki  gugus karboksil/amino dan gugus fungsional polar. Formalin merupakan senyawa organik  yang bersifat  polar/  larut  air,  sehingga ikan  tongkol  segar  berformalin yang  direndam  pada  air  berbeda secara  signifikan  dibandingkan dengan kontrol (Gerig, 1974). Air memiliki kemampuan untuk menurunkan  kandungan  formalin dalam  bahan  makanan  dibuktikan oleh  Sari  (2011).  Penelitian  Sari (2011)  membuktikan  bahwa  mi tiaw  berformalin  yang  direndam dalam air dapat menurunkan kadar formalin 38,83% hingga 42,66%. Kadar  formalin  paling  rendah terdapat pada sampel yang direndam  dalam  larutan  teh  hitam konsentrasi  3%  selama  30  menit (Tabel  2),  yaitu  26,23±5,57  µg/g atau 87,32% lebih rendah dibandingkan kontrol. Kadar
formalin pada sampel yang
direndam  pada  air  selama  30 menit, yaitu 63,44±17,83 µg/g atau 69,32% lebih rendah dibandingkan kontrol. Perbedaan kadar formalin pada  sampel  tersaji  pada  Tabel  2. Ada  perbedaan  kadar  formalin pada  kontrol  dan  perlakuan, namun  tidak  ada  perbedaan  kadar formalin  antara  sampel  yang direndam pada air dan teh hitam. 1) Konsentrasi Larutan Konsentrasi  larutan  teh  hitam memberikan  dua  faktor  yang memengaruhi  kadar  formalin dalam  sampel,  yaitu  saponin dan osmosis. Teh hitam memiliki  kandungan  saponin sebanyak 86,1±3,69 g/kg bahan kering  (Ramdani et  al .,  2013).
Zat terlarut dalam cairan
meningkatkan konsentrasi larutan  tersebut,    sehingga perbedaan konsentrasi di dalam tubuh  ikan  dan  di  luar  ikan menjadi  lebih  kecil.  Perbedaan yang  tidak  terlalu  signifikan akan  menurunkan  kecepatan osmosis  (Asmadi,  2008;  dan Hademenos, 2011). Kandungan saponin pada larutan teh hitam meningkatkan
kemampuan membasahi larutan dengan  menurunkan  tegangan permukaan  (Buchanan,  1999 dan Effendi, 2003). Kandungan formalin  pada  sampel  yang direndam  pada  larutan  teh hitam konsentrasi 1,5% dan 3% lebih rendah daripada kandungan  formalin  yang  ikan tongkol  yang  direndam  dalam air  (tidak  berbeda  signifikan) karena saponin yang terkandung  dalam  teh  hitam. Hal ini sesuai dengan penelitian yang  dilakukan  oleh  Fadhillah et  al. (2013),  Jannah et  al.
(2014),  Dwimayasanti et  al. (2014), Damayanti et al. (2014). Penelitian tersebut membuktikan bahwa lidah
buaya, lengkuas, daun kedondong, kunyit mampu menurunkan  kadar  formalin pada  ikan  laut.  Lidah  buaya, lengkuas,  daun  kedondong  dan kunyit  diketahui  mengandung saponin.
Teh hitam memengaruhi osmosis larutan, sehingga pada konsentrasi  4,5%  dan  6% memiliki  kandungan  formalin
yang  lebih  tinggi  daripada kandungan  formalin  yang  ikan tongkol  yang  direndam  dalam air  (tidak  berbeda  signifikan). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Sanger dan Montolalu  (2008).  Menurut Sanger  dan  Montolalu  (2008), perendaman daging ikan cakalang  segar  berformalin pada  air,  lemon  cui  5%  dan asam  asetat  5%  dengan  kadar formalin yang keluar dari dalam daging  ikan  masing-masing 72,31%;  68,40%;  dan  67,75%. Proses penurunan kadar
formalin  ikan  tongkol  segar dalam larutan teh hitam dipengaruhi oleh osmosis cairan dan saponin. 2) Lama Perendaman Uji Two Way Anova menyatakan bahwa lama perendaman  tidak  memberikan pengaruh terhadap kadar
formalin  sampel  (P=  0,91). Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Purawisastra dan Sahara (2011) yang
menyatakan  bahwa  penurunan kadar formalin tidak berbanding  lurus  dengan  lama perendaman  bahan  makanan. Sampel daging dada ayam yang telah  direndam  formalin  1% selama  6  jam  (kadar  formalin awal  4,37  mg/g),  kemudian direndam  dalam  air  panas selama 1 jam, 2 jam dan 3 jam, memiliki kadar formalin masing-masing  4  mg/g,  4,6 mg/g dan 4,3 mg/g.
2. Kadar Protein Terlarut
Kadar protein terlarut sampel berkisar antara  0,038±0,027  mg/g  hingga 0,066±0,011 mg/g (Tabel 2) .
Penelitian  yang  dilakukan  oleh Apituley  (2009)  menyatakan  bahwa konsentrasi formaldehid memberikan pengaruh yang nyata terhadap protein terlarut  pada  daging  merah  dan daging putih ikan tuna putih ( Thunus sp ).  Semakin  tinggi  konsentrasi formaldehid,  maka  semakin  besar penurunan  protein  terlarut  pada daging  merah  dan  daging  putih  ikan tuna putih ( Thunus sp ).
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  tidak ada perbedaan yang signifikan antara
sampel  kontrol  dan  sampel  yang direndam  dalam  larutan  air  maupun larutan teh hitam. Formalin merupakan  senyawa  reaktif  yang dapat  membentuk  ikatan  kovalen
cross link polipeptida yang menyebabkan deformasi struktur protein, hilangnya fungsi dan pengerasan  jaringan  ikan.  Kelompok rantai  samping  protein  yang  dapat bereaksi  dengan  formalin  termasuk amina, amido, guanido, thiol, fenolik, imiadazole dan residu indolyl (Erickson  dan  Hung,  2001).  Kadar protein terlarut pada sampel penelitian  tidak  berbeda  signifikan disebabkan  stuktur  protein  yang berikatan  dengan  formalin  telah rusak, namun terdapat protein terlarut yang  terdeteksi  ini  disebabkan  tidak semua  protein  terlarut  berikatan dengan formalin.
3. Uji Organoleptik
a. Kenampakan Mata
Kenampakan mata sampel berkisar antara 1,38±0,75 hingga 2,40±0,98 (kenampakan  mata  jingga  hingga
jingga keputihan). Hal ini menunjukkan  bahwa  perlakuan perendaman  memberikan  efek
pada  kenampakan  warna  mata sampel. Perbahan warna mata ikan ini  disebabkan  adanya  zat  warna theaflavin dan thearubugin yang terdapat  pada  teh  hitam  (Syah, 2006) .
Tabel  5  memperlihatkan  nilai organoleptik  kenampakan  mata tidak  berbeda  signifikan  antara kontrol  dengan  sampel  yang direndam  dalam  air  selama  30 menit  dan  60  menit.  Nilai kenampakan mata berbeda signifikan  antara  kontrol  dengan sampel  yang  direndam  pada  air selama 90 menit dan sampel yang direndam dalam larutan teh hitam. Nilai  kenampakan  mata  antara kontrol  dengan  sampel  yang direndam  dalam  air  selama  90 menit  memiliki  perbedaan  yang signifikan  karena  tubuh  ikan memiliki  tekanan  osmosis  lebih rendah  dibandingkan  dengan  air, sehingga  cairan  dalam  ikan  akan keluar  dari  tubuh  ikan  termasuk darah yang membuat kenampakan mata lebih jingga (Oktarina, 2009). Nilai  kenampakan  mata  berbeda signifikan  antara  kontrol  dengan sampel  yang  direndam  dalam
larutan  teh  hitam  disebabkan adanya theaflavin (0,3-2%  bahan kering)  yang  memberikan  warna jingga  dan thearubugin (10-20%
bahan  kering)  yang  memberikan efek  warna  kecoklatan  (Syah, 2006).  Penelitian  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Suratman  (2014).  Penelitian Suratman (2014) menyatakan
bahwa  teh  hitam  lebih  dominan dalam  memengaruhi  perubahan warna resin komposit dibandingkan teh hijau dan air. Beberapa sampel berbeda
signifikan dengan kontrol, sehingga dilakukan uji multivariat.
Uji multivariat menunjukkan tidak ada  perbedaan  signifikan  antara pengamatan  organoleptik  mata pada kelompok perlakuan. Hal ini besarnya kadar zat warna theaflavin dan thearubugin yang terdapat  dalam  mata  ikan  tidak dapat  dibedakan  dengan  indera penglihatan manusia.
b. Kenampakan Insang Kenampakan insang sampel
berkisar  antara  2,00±1,14    hingga 2,44±1,16  (kurang  merah  bata) pada Tabel 3. Warna kenampakan
insang  kurang  merah  bata  ini menunjukkan  bahwa  insang  ikan mengandung formalin (DKP  Kab. Blitar, 2015)
Tabel  5  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  sampel  yang direndam  dalam  air  maupun larutan  teh  hitam. Theaflavin dan thearubugin yang  terdapat  pada teh  hitam  tidak  memberikan perubahan kenampakan pada insang  ikan  (Syah,  2006) . Hal  ini dapat disebabkan pengamatan karena terbatasnya ketelitian membedakan gradasi warna manusia.
c. Kenampakan Warna Badan
Kenampakan warna sampel berkisar  antara  2,22±0,91  hingga 3,75±0,67  (kenampakan  jingga keputihan hingga putih keperakan) pada Tabel 3. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan perendaman memberikan efek pada kenampakan warna sampel.
Perbahan  warna  badan  ikan  ini disebabkan  adanya  zat  warna theaflavin dan thearubugin yang terdapat  pada  teh  hitam  (Syah, 2006) .
Tabel  5  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  sampel  yang direndam  dalam  air  selama  30 menit,  60  menit  dan  90  menit. Sampel  yang  direndam  dalam larutan teh hitam memiliki perbedaan yang signifikan dengan kontrol, hal ini disebabkan adanya theaflavin dan thearubugin dalam teh  yang  membuat  warna  sampel mengalami perubahan warna (Syah, 2006).
Lama perendaman dan konsentrasi teh  hitam  memengaruhi  gradasi kenampakam warna sampel.
Selisih lama perendaman 60 menit menyebabkan perubahan
kenampakan  warna  yang  nyata pada sampel. Sampel yang direndam dalam konsentrasi 1,5% selama 30 menit memiliki kenampakan yang berbeda dengan sampel  yang  direndam  selama  90 menit,  namun  tidak  berbeda dengan  yang  direndam  selama  60 menit.  Konsentrasi  yang  berbeda dengan waktu yang sama menghasilkan  kenampakan  warna yang berbeda.
Sampel  yang  direndam  dalam konsentrasi  3%  selama  30  menit memiliki kenampakan warna yang tidak  berbeda  dengan  konsentrasi yang  lebih  pekat  dan  waktu perendaman lebih lama. Theaflavin dan thearubugin yang terserap pada tubuh ikan menghasilkan  warna  yang  hampir sama.  Perubahan  warna  yang dihasilkan dapat berpengaruh pada kesukaan  konsumen,  sehingga pada pertimbangan perlakuan terbaik  kenampakan  warna  sangat diperhitungkan.
d. Bau
Nilai  organoleptik  bau  sampel berkisar  antara    2,31±0,82  hingga 2,78±0,97 (kurang  menyengat hingga  menyengat)  pada  Tabel  3. Ikan  mengandung  protein  tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan  akibat  bakteri.  Bakteri akan  mengubah  protein  menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaveri n, putrescin , skatol,  H 2 S  dan  NH 3 yang menyebabkan  bau.  Akumulasi senyawa-senyawa sederhana
tersebut dan formalin yang terdapat  pada  ikan  menimbulkan
bau  menyengat  (Purnawijayanti, 2001).
Tabel  5  menyatakan  tidak  ada perbedaan  antara  kontrol  dengan sampel  yang  direndam  dalam  air dan teh hitam. Hasil penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Fadhilah et  al.
(2013)  yang  menyatakan  bahwa perendaman fillet ikan  bandeng dalam  larutan  lidah  buaya  tidak menyebabkan perbedaan bau yang signifikan. Sampel kontrol, sampel yang  direndam  pada  konsentrasi lidah  buaya  15%,  20%  dan  20% masing-masing  6,33;  7,33;  7,27 dan  6,77  (skala  0-10).    Hal  ini menunjukkan  perendaman  sampel fillet ikan  bandeng  dalam  larutan dan  konsentrasi  berbeda  tidak berpengaruh pada bau sampel pada hari pertama.
Penelitian  lain  mengungkapkan hal sama bahwa bau tidak berubah pada  hari  pertama  perlakuan. Penelitian  mengenai  perendaman udang  putih  berformalin  dalam lengkuas  20%  menyatakan  bahwa bau yang dihasilkan sampel berupa bau  menyengat  formalin.  Pada penyimpanan  dingin  dari  0-3  hari
bau  tidak  berubah,  namun  pada penyimpanan lebih dari 6 hari bau mulai berubah. Pada hari ke-9 bau formalin  mulai  tergantikan  oleh bau  indol  dari  udang.  Senyawa aldehid  melalui  oksidasi  lemak menghasilkan  asam-asam  lemak bebas  yang  menyebabkan  bau tengik (Jannah et al. , 2014).
Penelitian  mengenai  perendaman fillet bandeng  dalam  larutan  daun kedondong  6  %  selama  30  menit menyatakan  bahwa  bau  yang dihasilkan  sampel  berupa  bau menyengat formalin.
Penyimpanan dingin pada hari ke- 0  bau  tidak  berubah,  namun  pada hari ke-3 dan 6 bau mulai berubah menjadi  tengik  (Dwimayasanti et al. , 2014).
e. Tekstur
Nilai  organoleptik  tekstur  sampel berkisar  antara  1,44±0,67  hingga 2,06±0,80  (lunak  hingga  agak lunak)  pada  Tabel  3.  Hal  ini disebabkan  oleh  protein  yang terdenaturasi selama proses penyimpanan beku, meskipun terdapat fomalin, proses denaturasi protein  tetap  terjadi  sehingga
tekstur  menjadi  lunak  (Erickson dan Hung, 2001).
Tabel  5  menyatakan  bahwa  tidak ada perbedaan antara sampel yang direndam dalam air dan larutan teh hitam  dengan  kontrol.  Penelitian mengenai perendaman udang putih berformalin  dalam  lengkuas  20% menyatakan  bahwa  perbedaan tekstur  tidak  terdeteksi  pada  hari ke-0  hingga  3  penyimpanan  suhu dingin.  Tekstur  sampel  pada penyimpanan  dingin  dari  0-3  hari tekstur baik, namun pada penyimpanan  mulai  dari  6  hari kekompakan  tekstur  berkurang (Jannah et al. , 2014).
Hasil  penelitian  ini  mirip  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh Fadhilah et  al. (2013)  yang menyatakan  bahwa  perendaman fillet ikan  bandeng  berformalin tidak  mengakibatkan  perbedaan nyata pada tekstur. Sampel kontrol,  sampel  yang  direndam pada konsentrasi lidah buaya 15%, 20%  dan  20%  masing-masing
7,57; 7,73; 7,70 dan 7,60 (skala1-
10). Penelitian mengenai
perendaman fillet bandeng  dalam larutan  daun  kedondong  6  %
selama  30  menit  menyatakan bahwa  tekstur  yang  dihasilkan sampel  baik.  Penyimpanan  dingin pada  hari  ke-0  tekstur  tidak berubah, namun pada hari ke-3 dan 6 tekstur elastisitas fillet menurun (Dwimayasanti et al. , 2014).
4. Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  diketahui  melalui metode indeks efektivitas. Metode ini menentukan perlakuan terbaik berdasarkan  prioritas  dan  kontribusi terhadap  jumlah  skor  (De  Garmo et al. ,  1984).  Kadar  formalin  dan  nilai oraganoleptik  bau  memiliki  nilai negatif karena semakin tinggi nilainya  menjadi  semakin  buruk. Kelompok perlakuan yang disertakan merupakan  kelompok  yang  memiliki perbedaan  signifikan  kadar  formalin dengan kelompok kontrol. Perlakuan terbaik  didapatkan  dari  perlakuan yang  memiliki  jumlah  skor  paling tinggi.    Perlakuan  terbaik  penelitian ini    adalah  konsentrasi  1,5%  selama 90  menit.  Perhitungan  jumlah  skor penentuan  terbaik  tersaji  pada  Tabel 6.
Tabel 6. Perhitungan Perlakuan Terbaik dengan Metode Indeks Efektivitas Kelompok Skor Formalin* Protein Terlarut Mata Insang Warna Tubuh Bau*  Tekstur  Jumlah K1L1 0,104 0,005 0,140 0,039 0,127 0,100  0,017 0,125 K1L2 0,085 0,051 0,127 0,024 0,160 0,160  0,025 0,141 K1L3 0,056 0,105 0,114 0,000 0,150 0,139  0,005 0,180 K2L1 0,072 0,075 0,056 0,020 0,104 0,000  0,005 0,188 K2L2 0,079 0,080 0,053 0,024 0,091 0,160  0,075 0,085 K2L3 0,083 0,032 0,047 0,548 0,059 0,107  0,040 0,536 K3L1 0,000 0,084 0,067 0,072 0,039 0,021  0,090 0,331 K3L2 0,098 0,163 0,027 0,044 0,010 0,096  0,000 0,049 K3L3 0,045 0,101 0,000 0,016 0,010 0,075  0,090 0,097 K4L1 0,200 0,059 0,027 0,060 0,013 0,043  0,070 -0,014 K4L2 0,108 0,027 0,060 0,080 0,007 0,107  0,035 -0,006 K4L3 0,132 0,027 0,047 0,060 0,000 0,117  0,025 -0,091 K5L1 0,105 0,023 0,027 0,028 0,023 0,128  0,015 -0,117 K5L2 0,095 0,178 0,087 0,060 0,016 0,128  0,100 0,218 K5L3 0,096 0,000 0,020 0,060 0,000 0,139  0,075 -0,079
Keterangan:
*) Memiliki nilai negatif K0= Ikan tongkol segar berformalin yang tidak direndam dalam larutan.
K1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada air (konsentrasi teh  hitam 0%).
K2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 1,5%. K3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 3%. K4= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 4,5%. K5= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam pada larutan teh hitam 6%. L1= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 30 menit.
L2= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 60 menit. L3= Ikan tongkol segar berformalin yang direndam selama 90 menit.

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  ditemukan  pada sampel yang direndam dalam teh hitam 1,5% selama 90 menit dengan kadar formalin 73%, kadar protein terlarut 0,042 mg/g, kenampakan mata jingga keputihan, kenampakan  insang  kurang  merah  bata, kenampakan warna tubuh putih kejinggaaan,
bau menyengat dan tekstur agak lunak. Kadar protein terlarut sampel yang direndam dalam air  tidak  berbeda  dengan  yang  direndam dalam teh hitam.
Perendaman dalam teh hitam memberikan  perbedaan  signifikan  pada kenampakan  mata  dan  warna,  namun  tidak berbeda signifikan pada kenampakan insang, bau, dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Aparasu RR. 2011. Research Methods for Pharmaceutical Practice and Policy . Pharmaceutical Press. London Apituley DAN. 2009. Pengaruh penggunakan formalin terhadap kerusakan protein daging ikan tuna ( Thunus sp ). Agritech 29(1): 22-28 Asmadi.  2008. Teknik  Prosedural  Keperawatan:
Konsep dan Aplikasi Kebutuhan Dasar Klien.
Salemba Medika. Jakarta
Buchanan  R.  1999. A  Weaver’s  Garden:  Growing Plants  for  Natural  Dyes  and  Fibers .  Dover Publications. New York
Dahlan  MS.  2010. Statistik  untuk  Kedokteran  dan Kesehatan . Salemba Medika. Jakarta Damayanti  E,  Ma’ruf  WF,  Wijayanti  I.  2014.
Efektivitas  kunyit  (Curcuma  longa  Linn.) sebagai pereduksi formalin pada udang putih (Penaeus  merguiensis)  penyimpanan  suhu dingin. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(1): 98-107.
Day  RA  dan  Underwood  AL.  2002. Analisis  Kimia Kuantitatif Edisi 6. Erlangga. Jakarta
De  Garmo  EP,  Sullivan  WG,  Canada  JR.  1984.
Engineering Economics . Mc. Millan Publishing. New York DKP  Blitar.  2015.  Cara  Memilih  Ikan  untuk Dikonsumsi.  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan Kabupaten Blitar. http://dkp.blitarkab.go.id/?p=2243  [Diakses pada tanggal 29 Juni 2015] DKP  DIY. 2012. Bahaya  Formalin untuk Kesehatan.
Dinas  Kesehatan  Provinsi  Daerah  Istimewa Yogyakarta. http://dinkes.jogjaprov.go.id/berita/detil_beri ta/322-bahaya-formalin-untuk-kesehatan [Diakses pada 25 Juni 2015]
Dwimayasanti  R,  Widodo  WF,  Riyadi  PH.  2014.
Efektivitas larutan daun kedondong (Spondias  sp.)  sebagai  pereduksi  kadar formalin  pada  fillet  ikan  bandeng  (Chanos chanos  Forsk)  selama  penyimpanan  dingin.
Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan 3(2): 44-51.
Effendi H.  2003.  Telaah  Kualitas  Air , Bagi Pengelolaan  Sumber  Daya  dan  Lingkungan Perairan . Kanisius. Yogyakarta
Erickon  MC  dan  Hung  YC.  2001. Quality  in  Frozen Food .  Springer  Science  Business  Media.
Berlin
European  Food  Safety  Authority.  2014.  Endogenous formaldehyde turnover in humans compared
with  exogenous  contribution  from  food sources. EFSA Journal 12(2): 1-11 Fadhilah  AP,  Ma’ruf  WF,  Rianingsih  L.  2013. Efektivitas lidah buaya ( Aloe vera ) di dalam mereduksi  formalin pada fillet ikan bandeng ( Chanos chanos Forsk ) selama penyimpanan suhu  dingin. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan 2(3): 21-30 Fried  GH  dan  Hademenos  GJ.  2011. Schaum’s Outlines Biologi Edisi 2 . Erlangga. Jakarta Gaonkar  AG  dan  McPherson  A.  2006. Ingredient Interactions:  Effects  on  Food  Quality .  CRC Press. Florida Gerig  JT.  1974. Introductory  Organic  Chemistry . Academic Press. Cambridge Hanafiah,  K.A.  1994. Rancangan  Percobaan:  Teori dan Aplikasi . RajaGrafindo Persada. Depok.
Hellweg GD. 1971. Histophatology of the Endometrium . Springer-Verlag Berlin
Heidelberg. New York
James  J,  Baker  C,  Swain  H.  2008. Prinsip-prinsip Sains untuk Keperawatan . Erlangga. Jakarta Jannah  M,  Ma’ruf  WF,  Surti  T.  2014.  Efektivitas lengkuas ( Alpinia galanga ) sebagai pereduksi  kadar  formalin  pada  udang  putih ( Penaeus merguiensis ) selama penyimpanan dingin.  Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan 3(1): 70-79.
Junaidi  T,  Mahdiana  A.  2019.  Analisis  usaha purse sine sebagai  alat  tangkap  ikan  cakalang (Katsuwonus  sp.)  di  Pelabuhan  Perikanan
Samudera
Cilacap. [Prosiding]. Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan
Kearifan  Lokal  Berkelanjutan  IX 19-20 November  2019 .  Purwokerto:  Pengelolaan
Wilayah Kelautan, Pesisir, dan Pedalaman KKP.  2020.    Produksi  dan  Harga  Ikan.  Kementerian Kelautan dan Perikanan. http://pipp.djpt.kkp.go.id/produksi_harga [Diakses pada 3 September 2020] Kementerian  Pertanian  2012.  Mengenal  4  Macam Jenis Teh. http://balittri.litbang.pertanian.go.id/index.p hp/component/content/article/49-
infotekno/159-mengenal-4-macam-jenis-teh [Diakses pada tanggal 7 September 2020] Murtini JT, Riyanto R, Priyanto N, Hermana I. 2014.
Pembentukan formaldehid alami pada beberapa jenis ikan laut selama penyimpanan dalam  es  curai. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan 9(2): 143-151 Nash  T.  1953.  The  Colorimetric  Estimation  of Formaldehyde  by  Means  of  the  Hantzsch Reaction. Biochemical Journal 55: 416-421
Oktarina RM. 2009. Pengaruh Frekuensi Perendaman dalam Air tawar terhadap Kinerja Pertumbuhan Ikan Kerapu Bebek
(Cromileptes  altivelis) . Skripsi .  Departemen Budidaya  Perairan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Plichta  SB  dan  Garzon  LS.  2009. Statististics  for Nursing and Apllied Health . Wolters Kluwer Health. Philadelphia.
Purawisastra  S  dan  Sahara  E.  2011.  Penyerapan formalin oleh beberapa jenis bahan makanan serta  penghilangannya  melalui  perendaman dalam  air  panas. Jurnal  Penelitian  Gizi  dan Makanan 34(1): 63-74 Purnawijayanti  HA.  2001. Sanitasi,  Higiene,  dan Keselamatan  Kerja  dalam  Pengolahan Makanan . Kanisius. Yogyakarta Ramdani  D,  Chaudhry  AS,  Seal  CJ.  2013.  Chemical composition,  plant  secondary  metabolites, and minerals of green and black teas and the effect  of  different  tea-to-water  ratios  during their  extraction  on  the  composition  of  their spent  leaves  as  potential  additives  for ruminants. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61: 4961-4967 Sanger  G  dan  Montolalu  L.  2008.  Metode Pengurangan  Kadar  Formalin  Pada  Ikan Cakalang  ( Katsuwanus  pelamis  L. ). Warta WIPTEK : (32), 6-10. ISSN: 0854-0667 Santjaka A. 2011. Statistik untuk Penelitian Kesehatan (Deskriptif, Inferensial, Parametrik dan Non Parametrik). Nuha Medika. Yogyakarta Sari  FM.  2011.  Studi  Pengaruh  Pencucian  dan Perendaman  terhadap  Penurunan  Kadar Formalin pada Mi Tiaw Secara Spektrofotometri  Sinar  Tampak. Skripsi . Program  Ekstensi  Sarjana  Farmasi,  Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara. Medan Sastrosupadi A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis di Bidang Pertanian Kanisius. Yogyakarta Setyowati  L,  Purwanto  E,  Ningtyas  NA.  2020. Uji kuantitatif  kadar  formalin  ikan  segar  dan pindang  di  TPI  (tempat  pelelangan  ikan) Tulungagung. Jurnal  Keperawatan,  11  (1). pp. 56-63. ISSN 2443-0900 Showell  MS.  2006. Handbook  of  Detergent,  Part  D: Formulation . CRC Press. Florida Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik . Bhratara Karya Aksara. Jakarta Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta Suratman.  2014.  Perbedaan  Diskolorasi  Restorasi Resin  Komposit  Perendaman  Larutan  Teh Hitam  dan  Teh  Hijau. Skripsi .  Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Hasanuddin
Susanti  S.  2010.  Penetapan  kadar  formaldehid  pada tahu  yang  dijual  di  pasar  ciputat  dengan metode  spektrofotometri  uv-vis  disertai dengan  kolorimetri  menggunakan  pereaksi nash. Skripsi .  Program  Studi  Farmasi, Fakultas  Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan,
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. 84 halaman Syah  ANA.  2006. Taklukan  Penyakit  dengan  Teh Hijau . Agromedia Pustaka. Jakarta WHO.  2002. Concise  International  Chemical Assessment  Document  40:  Formaldehyde . Wissenschaftliche  Verlagsgesellschaft  mbH. Geneva