## PENERAPAN TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI BISKUIT DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG IKAN GABUS ( Ophiocephalus striatus ) DI DESA PANGKALAN PISANG KECAMATAN KOTO GASIB KABUPATEN SIAK PROVINSI RIAU
Dahlia 1 , Sumarto 1 *, Desmelati 1 , Suparmi 1 dan Tjipto Leksono 1
Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Riau University, Pekanbaru *sumarto1976@yahoo.co.id
Diterima: 16 November 2019; Disetujui: 24 November 2019

## Abstract
This service activity aims to apply the technology of making cork fish biscuits technology for PKK cadres in the framework  of  developing  sustainable  small-scale  business  in  Pangkalan  Pisang  Village,  Koto  Gasib  District, Siak Regency, Riau Province. Participants as the target of service and training activities involved housewives and PKK cadres, with 25-30 participants and PKK cadres. The cork fish biscuit product training results have a preference level for the appearance and appearance of the biscuit 90%, the taste of cork fish biscuits 94%, the aroma of cork fish biscuits 98% and the texture crispness reach 90%, so the overall sensory value of cork fish biscuits is relatively high around 90 -98%, this shows that it is very potential to be produced and marketed to meet  nutritious  food  that  can  increase  family  income  in  the  home  industry  or  SMEs  in  Pangkalan  Pisang Village. The results of the evaluation and development of cork fish biscuits production after the implementation of 6 weeks of training obtained developments that cork fish biscuits have been produced continuously, cork fish biscuits  are  in  demand  by  school  children  at  a  rate  of  90-98%,  and  the  production  of  cork  fish  biscuits  is carried out marketing in several the location is a bread and snack food stalls and a school canteen.
Keyword : biscuits, Ophiocephalus striatus, training.

## Abstrak
Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk penerapan iptek teknologi pembuatan biskuit ikan gabus bagi kader PKK dalam rangka pengembangan usaha industri kecil berkelanjutan di Desa Pangkalan Pisang  Kecamatan  Koto  Gasib  Kabupaten  Siak  Provinsi  Riau.  Peserta  sebagai  sasaran  kegiatan pengabdian  dan  pelatihan  melibatkan  ibu-ibu  rumah  tangga  dan  kader  PKK,  dengan  peserta berjumlah  25-30  orang  ibu-ibu  dan  kader  PKK.  Produk  hasil  pelatihan  pembuatan  biskuit  ikan gabus memiliki tingkat kesukaan terhadap rupa dan tampilan bentuk biskuit 90%, rasa biskuit ikan gabus  94%,  aroma  biskuit  ikan  gabus  98%  dan  kerenyahan  tekstur  mencapai  90%,  sehingga  nilai keseluruhan sensoris biskuit ikan gabus relatif tinggi berkisar 90-98%, hal ini menunjukkan bahwa sangat potensial untuk diproduksi dan dipasarkan memenuhi makanan jajanan yang bergizi, dapat meningkatkan  pendapatan  keluarga  dalam  usaha  home  industri  atau  UMKM  di  Desa  Pangkalan Pisang.  Hasil  evaluasi  dan  perkembangan  produksi  biskuit  ikan  gabus  setelah  pelaksanaan pelatihan  6  minggu  diperoleh  perkembangan  bahwa  biskuit  ikan  gabus  telah  diproduksi  secara kontinyu,  biskuit  ikan  gabus  diminati  oleh  anak-anak  sekolah  dengan  tingkat  90-98%,  dan  hasil produksi biskuit ikan gabus dilakukan pemasaran di beberapa lokasi yaitu warung penjual roti dan makanan jajanan serta kantin sekolah.
Kata Kunci : biskuit, ikan gabus, pelatihan
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Secara  geografis  Kabupaten  Siak  terletak pada  koordinat  10  16’  30”-  00  20’  49” Lintang Utara dan  100  54’  21”  102°  10’  59” Bujur
Timur.  Secara  fisik  geografls  memiliki kawasan  pesisir  pantai  yang  berhampiran dengan  sejumlah  negara  tetangga  dan  masuk kedalam daerah segitiga pertumbuhan ( growth triangle ) Indonesia - Malaysia - Singapura.
Bentang  alam  Kabupaten  Siak  sebagian besar  terdiri  dari  dataran  rendah  di  bagian Timur  dan  sebagian  dataran  tinggi  di  sebelah barat.  Pada  umumnya  struktur  tanah  terdiri dan tanah podsolik merah  kuning  dan batuan dan  alluvial  serta  tanah  organosol  dan  gley humus  dalam  bentuk  rawa-rawa  atau  tanah basah.  Lahan  semacam  ini  subur  untuk pengembangan  pertanian,  perkebunan  dan perikanan.  Daerah  ini  beriklim tropis dengan suhu udara antara 25°-32°C, dengan kelembaban dan curah hujan cukup tinggi.
Selain  dikenal  dengan  Sungai  Siak  yang membelah wilayah Kabupaten Siak, daerah ini juga  terdapat  banyak  tasik  atau  danau  yang tersebar
di beberapa wilayah kecamatan. Sungai
Siak sendiri terkenal
sebagai sungai terdalam di tanah air, sehingga memiliki nilai ekonomis yang tinggi, terutama sebagai  sarana transportasi dan  perhubungan. Namun potensi banjir diperkirakan juga terdapat  pada  daerah  sepanjang  Sungai  Siak, karena morfologinya relatif datar.
Selain  Sungai  Siak,  daerah  ini  juga  dialiri sungai-sungai  lain,  yaitu:  Sungai  Mandau, Sungai  Gasib,  Sungai  Apit,  Sungai  Tengah, Sungai  Rawa,  Sungai  Buantan,  Sungai  Limau, dan  Sungai  Bayam.  Sedangkan  danau-danau yang  tersebar  di  daerah  ini  adalah:  Danau Ketialau,  Danau  Air  Hitam,  Danau  Besi, Danau Tembatu Sonsang, Danau  Pulau Besar, Danau  Zamrud,  Danau  Pulau  Bawah,  Danau Pulau Atas dan Tasik Rawa.
Berdasarkan perhitungan sikluus hidrologi,  15%  surplus  air  dan  curah  hujan rata-rata  bulanan  menjadi  aliran  permukaan, maka memungkinkan terjadinya banjir musiman  pada  bulan-bulan  basah.    Analisis data curah hujan diketahui bahwa bulan basah berlangsung  pada  bulan  Oktober   hingga Desember,  sedangkan  bulan  kering  pada bulan Juni hingga Agustus.  Distribusi  curah hujan  semakin meninggi  ke arah  Pegunungan Bukit Barisan di bagian barat wilayah Provinsi Riau.
Kabupaten  Siak  Provinsi  Riau  merupakan daerah  yang  subur  untuk  lahannya  untuk dikembangkan  di  sektor  perikanan.  Kegiatan perikanan  di  daerah  ini  belum  berkembang secara maksimal akan tetapi dapat dikembangkan  dengan  kegiatan  budidaya
ikan kolam dan keramba. Komoditi perikanan air tawar yang sedang digalakkan pembudidayaannya  di  Indonesia  khususnya di  provinsi  Riau.  Seiring  berkembangnya usaha  budidaya  ikan  tentu  akan  menjadikan berlimpahnya  bahan  baku  yang  pada  saat  ini masyarakat  setempat  belum  melakukan  suatu usaha  pengolahan  yag  maksimal.  Untuk  itu perlu adanya suatu usaha yang dilakukan oleh masyarakat  untuk  meningkatkan  ekonomi kemasyarakatan.
Dalam  rangka  ikut  mensukseskan  upaya pemerintah  dibutuhkan  teknologi  untuk menciptakan  suatu  produk  yang  mutu  tinggi terutama  nilai  gizi  proteinnya.  Pemanfaatan sumber  daya  perikanan  Indonesia  masih minimal  sehingga  perlu  ditingkatkan  terus. Untuk  antisipasi  dilakukan  suatu  teknologi yang  dapat  diterapkan  oleh  masyarakat menjadikan  produk  yang  bernilai  tambah salah satunya adalah biskuit ikan gabus, yang mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  serta memenuhi selera konsumen.
Pangan  merupakan  salah  satu  kebutuhan dasar  manusia  yang  terpenting.  Konsumsi pangan memiliki tujuan utama untuk memenuhi kebutuhan kalori, vitamin, mineral, protein  dan  zat  gizi  lainnya  (Tien  dan Sugiyono,  2013).  Salah  satu  sumber  protein yang sangat penting adalah ikan.
Ikan  merupakan  hasil  perikanan  yang mengandung  zat  gizi  utama  berupa  protein, lemak,  vitamin  dan  mineral.  Ikan  sebagai bahan  pangan  hewani  memiliki  beberapa keunggulan  dibandingkan  sumber  protein lainnya,  diantaranya  kandungan  protein  yang cukup  tinggi  dalam  tubuh  ikan  tersusun  oleh asam-asam  amino  yang  berpola  mendekati kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia, daging  ikan  mengandung  asam-asam  lemak tak  jenuh  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh manusia  (Adawiyah,  2007).  Salah  satu  ikan dengan  kandungan  gizi  terbaik  adalah  ikan gabus, yaitu ikan air tawar yang mengandung protein  terbaik  yang  sangat  bermanfaat  bagi kesehatan  seperti  meningkatkan  daya  tahan tubuh, penyembuhan luka, menjaga keseimbangan  cairan  sel,  dan  penyembuhan serta pencegahan penyakit (Musdalifah, 2013).
Sebagai  sumber  protein  yang  sangat digemari  oleh  masyarakat  luas,  ikan    dapat
diolah  menjadi  berbagai  macam  produk pangan,  baik  termasuk  ke  dalam  upaya diversifikasi  maupun  fortifikasi.  Produk olahan  ikan  hasil  diversifikasi  dapat  ditemui berupa  bakso,  sosis,  nugget,  kecap,  dan sebagainya.  Sementara  produk  olahan  ikan hasil  fortifikasi  dapat  ditemui  berupa  biskuit, es krim, cookies, kerupuk dan sebagainya.
Biskuit  dapat  dipandang  sebagai  media yang  baik  sebagai  salah  satu  jenis  pangan yang  dapat  memenuhi  kebutuhan  khusus manusia  (Manley,  2000).  Biskuit  merupakan produk pangan praktis karena dapat dimakan kapan  saja  dan  dengan  pengemasan  yang tepat selama
penyimpanan
dapat memperpanjang  masa  simpan  biskuit  hingga mencapai lebih dari enam bulan.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  perlu dilakukanlah  pengabdian  masyarakat  dengan judul  pelatihan  teknologi  diversifikasi  daging ikan  sebagai  sumber  protein  biskuit  ikan gabus ( Ophiocephalus  striatus ) bagi  kader  pkk di  desa  pangkalan  pisang  kecamatan  koto gasib kabupaten kampar, provinsi riau.
Kegiatan  ini  bertujuan  untuk  penerapan iptek  teknologi  pembuatan  biskuit  ikan  gabus bagi kader PKK dalam rangka pengembangan usaha  industri  kecil  berkelanjutan  di  Desa Pangkalan Pisang Kabupaten Siak.

## 2. METODE

## 2.1. Lokasi dan Waktu Pengabdian
Waktu  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian dilakukan  selama 5 bulan dari sejak persiapan hingga  penyelesaian  kegiatan  pengabdian yang  diselenggarakan  pada  tahun  2019. Tempat kegiatan dilakukan di Desa Pangkalan Pisang Kecamatan Koto Gasib Kabupaten Siak Provinsi Riau.

## 2.2. Peserta Sasaran Kegiatan
Peserta sebagai sasaran kegiatan
pengabdian  dan  pelatihan  yaitu  melibatkan ibu-ibu  rumah  tangga  dan  kader  PKK,  Desa Pangakalan  Pisang,  Kecamatan  Koto  Gasib, Kabupaten  Siak.    Peserta  berjumlah  25-30 orang  ibu-ibu  dan  kader  PKK,  selanjutnya hasil kegiatan pengabdian, penyuluhan, pelatihan produk biskuit kemudian
disosialisasikan  kepada  konsumen  anak-anak sekolah.

## 2.3. Prosedur Pengumpulan Peserta dan Metode Kerja
Prosedur  pengumpulan  peserta  sasaran kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat melalui program penyuluhan, pelatihan diuraikan sebagai berikut:
a. Koordinasi  kepada  pihak  desa,  dan kelompok  mahasiswa  Kukerta  untuk pelaksanaan  kegiatan  pengabdian,  dan pelatihan di desa Pangkalan Pisang.
b. Koordinasi  untuk  mengumpulkan  peserta kegiatan  yang  terdiri  dari  ibu-ibu  usia produktif  dan  kader  PKK  desa  setempat dengan jumlah berkisar 25-30 orang.
c. Mengumpulkan  infomasi  yang  berkaitan dengan pelaksanaan pelatihan
d. Mempersiapkan  segala  sesuatu  yang diperlukan dalam pelaksanaan kegiatan.
e. Penentuan pembagian beban kerja diantara anggota tim.
f. Mempersiapkan  bahan  dan  peralatan terkait kegiatan pengabdian, dan pelatihan. g. Koordinasi pelaksanaan kegiatan (penyampaian  modul  materi  dan  aksi langsung) yang mengacu pada penuntun/modul yang sudah dipersiapkan sebaik mungkin.
h. Kegiatan penyuluhan dan pelatihan dalam diversifikasi  produk  biskuit  ikan  gabus kepada peserta ibu-ibu dan kader PKK.

## 2.4. Pelaksanaan Pelatihan Pembuatan Biskuit Ikan
Gabus
1.  Persiapan  dan  pembuatan  tepung  ikan gabus.  Persiapan  dan  pembuatan  tepung ikan  gabus  melalui  beberapa  tahapan, yaitu:
a. Penyiangan  ikan  gabus  :  proses pembuangan sisik ikan gabus, pembuangan  isi  perut,  dan  bagian insang  ikan  gabus.  Kegiatan  ini dilakukan  untuk  memperoleh  bahan baku  ikan  gabus  yang  segar  dan kondisi ikan yang baik.
b. Proses pengukusan ikan gabus: proses ini  melalui  proses  pemasakan  ikan dengan cara mengukus dalam dandang  sekitar  suhu  100 o C  selama
15-20  menit.  Proses  pengukusan  ikan dilakukan  untuk  memperoleh  daging ikan  yang  aktivitas  enzimnya  sudah berkurang/inaktif akibat proses
pemanasan.  Pemanasan  yang  singkat dapat  memperoleh  daging  ikan  yang lebih kompak dan kenyal.
c. Proses pemisahan daging dari bagian- bagian  yang  tidak  digunakan  (tulang, duri  dan  kulit).  Proses  ini  untuk memperoleh  daging  yang benar-benar baik  dan  tidak  tercampur  dengan bagian ikan lainnya.
d. Proses pengeringan daging ikan dalam oven  pengering sistem  pemanas dengan bola lampu pada suhu kisaran 45-50 o C  selama  24  jam.  Proses  ini dilakukan untuk mendapatkan daging ikan  yang  kering  dan  mudah  untuk dihancurkan.
e. Proses penepungan daging ikan gabus:  proses  ini  untuk  mendapatkan hasil  tepung  ikan  yang  lebih  seragam dan  halus,  untuk  ukuran  tepung  ikan gabus diayak dengan ayakan 80 mesh.
1. Penyiapan bahan dan peralatan pembuatan biskuit ikan gabus
a. Penyiapan  bahan-bahan  pembuatan biskuit.
Bahan-bahan  pembuatan  biskuit  ikan gabus  secara  rinci  dapat  disajikan dalam  bentuk  formulasi  pembuatan biskuit dapat  dilihat pada  Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi bahan pembuatan biskuit (Musdalifah, 2013).
No Bahan-bahan Jumlah 1 Tepung - a. Tepung terigu 175 g b. Tepung ikan gabus (30% tepung) 75 g 2 Gula halus 100 g 3 Mentega 125 g 4 Garam 1 g 5 Kuning telur 10 g 6 Butter 6 g 7 Baking powder 0,2 g 8 Vanili 1 g 9 Susu bubuk 2,5 g 10 Chocholate chip Secukupnya
b. Peralatan pendukung pembuatan biskuit.
Peralatan  yang  digunakan  dalam pembuatan  biskuit  yaitu  antara  lain: kompor  gas,  oven  pemanggang,  mixser pengadon, baskom, talam/nampan, talenan,  wadah  bumbu,  cetakan  kue biskuit,  pemipih,  kemasan  toples,  dan alat pendukung lainnya.
2. Pembuatan Biskuit Ikan Gabus Cara  pembuatan  biskuit  ikan  gabus  dapat dilakukkan  dengan  langkah-langkah  yang mengacu  pada  prosedur  Musdalifah  (2013) yang dimodifikasi yaitu sebagai berikut:
1. Kuning  telur  sebanyak  10  g  dikocok dengan  gula  halus  100  g  kemudian ditambahkan  butter  6  g,  baking powder 0,2 g, garam 1 g, margarin 125 g,  dan  susu  bubuk  2,5  g,  vanili  1  gr dikocok  menggunakan  mixer  selama 5-10 menit.
2. Setelah  tercampur  rata  tambahkan dengan 250 g tepung yaitu terdiri dari tepung  terigu  175g  dan  tepung  ikan gabus 75g.
3. Aduk  merata  kemudian  dilakukan pencetakan.  Setelah  dicetak,  beri chocholate chip sebagai hiasan.
4. Kemudian  dimasukan  kedalam  oven yang  terlebih  dulu  dipanaskan  untuk dipanggang  dengan  suhu  160°C selama  20  menit  atau  sampai  kue kering manis bewarna kuning kecoklatan.
2.5.  Evaluasi  Hasil  Pelatihan  dan  Prospek Pengembangan
Setelah  dilakukan  proses  pelatihan  kepada kelompok  masyarakat  yang  terdiri  dari  ibu- ibu  dan  kader  PKK  Desa  Pangkalan  Pisang Kecamatan  Koto  Gasib  Kabupaten  Siak  maka perlu  dilakukan  beberapa  tahapan  lanjutan sebagai  upaya  dalam  evaluasi  hasil  pelatihan yang telah dilakukan, yaitu mencakup:
a. Tahap  koordinasi  tim  pengabdian  kepada kelompok  masyarakat  penerima  sasaran program (ibu-ibu dan kader PKK) melalui kerjasama dengan tim mahasiswa
pelaksana  kuliah  kerja  nyata  yang  ada dilokasi setempat.
b. Kelompok  penerima  kegiatan  pelatihan melakukan  kegiatan  mengulang  kembali dalam  proses  pembuatan  bsikuit  ikan gabus, kemudian hasil produksi kelompok dilakukan evaluasi dan uji pengembangan konsumen terhadap biskuit ikan gabus.
c. Melakukan evaluasi dan uji
pengembangan  konsumen  kepada  anak- anak  sekolah  yang  ada  di  desa  setempat, hal  ini  dilakukan  untuk  menerima  respon dari konsumen anak-anak sekolah terhadap  produk  yang  telah  diberikan untuk  mencobanya,  kemudian  respon yang diberikan berupa pernyataan suka/tidak suka, enak/tidak enak terhadap produk biskuit ikan gabus.
d. Hasil  respon  yang  diberikan  oleh  anak- anak sekolah dikumpulkan dan dievaluasi hasilnya mengenai tanggapan hasil
terhadap  produk  biskuit  sesuai  kategori kesukaan
konsumen/sensoris suatu produk.
e. Hasil  evaluasi  yang  telah  dilakukan  perlu dikembangkan  dalam  aspek  pemasaran produk  sebagai  makanan  jajanan  anak sekolah  yang  kaya  dengan  gizi,  yang
dapat dijual langsung melalui kantin/warung  sekolah  maupun  tempat pemasaran  lainnya.  Hasil  evaluasi  ini dapat dilakukan dalam kurun waktu 1 kali dalam  satu  minggu  melalui  kerjasama dengan  kelompok  mahasiswa  kukerta dalam  proses  evaluasi  pemasaran  produk biskuit ikan gabus.
f. Pihak  desa  dapat  bekerja  sama  dengan kelompok  ibu-ibu  dan  kader  PKK  untuk pemasaran produk, dan proses pembinaan secara berkelanjutan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Penyampaian Modul Pelatihan
Penyampaian  modul  pelatihan  kepada kelompok masyarakat ibu-ibu dan  kader PKK mencakup  materi/modul:  Penanganan  ikan gabus  segar,  Penyiangan  dan  pembersihan ikan  gabus,  Pembuatan  tepung  ikan  gabus, Pembuatan biskuit ikan gabus, Sistem evaluasi sensoris biskuit ikan gabus, Sistem
pengembangan  pemasaran  produk  biskuit ikan gabus.

## 3.2. Penanganan Ikan Gabus Segar
Ikan  gabus  yang  diperoleh  dari  hasil tangkapan  nelayan  yang  sebagian  besar diperoleh  melalui  alat  tangkap  pancing  dan menjerat  (lukah)  di  kawasan  rawa  dan  anak sungai  yang  dangkal  di  wilayah  perairan Kabupaten  Kampar,  Pelalawan,  Siak  Provinsi Riau,  kemudian  untuk  pemanfaatannya  lebih lanjut  ikan  gabus  tersebut  dilakukan  proses penanganan  sederhana,  supaya  ikan  gabus tetap dalam kondisi segar hidup untuk sampai pada  suatu  wilayah  tujuan  konsumen.  Secara umum  dalam  proses  penanganan  ikan  gabus agar  tetap  kondisi  segar,  dapat  dilakukan dengan  cara  ikan  gabus  hasil  tangkapan nelayan  dimasukkan  dalam  wadah  berisi  air bersih.  Ikan  gabus  bersifat  lebih  tahan  hidup terhadap  lingkungan  sekitarnya  walaupun dalam  kondisi  air  yang  relatif  sedikit jumlahnya dan kondisi air yang sedikit kurang bersih.

## 3.3. Hasil Proses Penyiangan Ikan Gabus
Proses  penyiangan  ikan  gabus  dilakukan dengan langkah-langkah yaitu:
1) Ikan  gabus  dalam  kondisi  segar  hidup sebelum  dilakukan  proses  penyiangan, terlebih dahulu dilakukan proses mematikan  ikan  gabus  tersebut  dengan cara  memukul  bagian  kepala  dengan menggunakan benda tumpul berupa kayu atau  sejenisnya,  proses  ini  dilakukan untuk memudahkan untuk proses penyiangan ikan dan supaya ikan tersebut tidak  bergerak-gerak  pada  waktu  proses penyiangan dilakukan.
2) Proses  penyiangan  ikan  gabus  dilakukan dengan  membuang  bagian  sisik  pada seluruh  tubuh  ikan,  dan  membuang  isi perut serta insang ikan gabus.
3) Setelah dilakukan proses penyiangan, ikan dilakukan  proses  pencucian  dengan  air bersih. Hal ini bertujuan untuk membersihkan  bagian-bagian  ikan  dari sisa-sisa lendir, darah ikan, dan sisik yang menempel pada ikan tersebut.
4) Ikan diletakkan dalam wadah yang bersih untuk  proses  penirisan  air  hasil  proses pencucian.

## 3.4. Hasil Praktek Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Proses  pembuatan  tepung  ikan  gabus dilakukan dengan metode pengukusan, pengeringan, dan proses penepungan.
Langkah-langkah  pembuatan  tepung  ikan dapat diuraikan sebagai berikut:
1) Ikan  gabus  setelah  dilakukan  penyiangan dan  pencucian,  kemudian  disusun  dalam wadah pengukus (dandang).
2) Proses  pengukusan  dilakukan  selama  20 menit,  tujuan  pengukusan  ini  untuk menginaktifasi  enzim  dan  membunuh mikroba pembusuk  yang berifat pathogen dan tidak membentuk spora.
3) Setelah  selesai  dilakukan  pengukusan, ikan gabus kemudian didinginkan dengan cara  dibiarkan  di  udara  terbuka  sampai kondisi daging ikan dapat dipisahkan dari bagian-bagian  tulang,  kulit,  dan  bagian lainnya.
4) Daging  ikan  gabus  setelah  dikumpulkan dalam wadah, kemudian dilakukan proses pengeringan  dengan  menggunakan  oven pemanas  dari  bola  lampu  pada  kisaran suhu  45-50 o C,  pengeringan  dilakukan selama 36 jam.
5) Daging  ikan  gabus  yang  telah  kering dilakukan  proses  penepungan  dengan cara menghaluskan menggunakan blender.
6) Proses  pengayakan  untuk  mendapatkan tepung  ikan  gabus  yang  seragam,  ayakan yang  digunakan  untuk  mendapatkan tepung  ikan  yang  halus  dengan  ukuran ayakan 60 mesh.
7) Tepung  ikan  gabus  disimpan  dalam wadah  yang  kering  dan  kedap  udara, untuk mempertahankan tepung ikan yang tahan  lama,  dan  tidak  mudah  rusak  dari jamur dan lembab.
Tepung  ikan  gabus  merupakan  suatu produk  padat  kering  yang  dihasilkan  dengan cara  mengeluarkan  cairan  dan  sebagian  atau seluruh  lemak  yang  terkandung  di  dalam daging  ikan.  Tepung  ikan  gabus  dapat dimanfaatkan  sebagai  sumber  pangan  ikani
yang  ditambahkan  pada  makanan  karena mengandung protein yang cukup tinggi. Proses  pemasakan  daging  ikan  dengan  cara pengukusan dapat memperbaiki nilai organoleptik  produk  tepung  ikan  gabus, khususnya  terhadap  tekstur.  Menurut  Irawan (1997) dalam Fatmawati (2014) tujuan pemasakan  pengukusan  dilakukan  untuk mengurangi  kadar  air  dan  mempertahankan mutu daging ikan yaitu tekstur yang padat.
Hasil perhitungan yang dilakukan terhadap  rendemen  tepung  ikan  dengan  cara menghitung berat tepung ikan yang diperoleh dibandingkan  dengan  berat  ikan  gabus  segar. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  dari  10  kg daging  ikan  gabus  segar  diperoleh  rendemen tepung  ikan  gabus  sebesar  1100  g  atau rendemennya  sebesar  11%  (bb).  Kandungan gizi tepung ikan gabus dalam 100 gram bahan yaitu  kadar  air  sebesar  12,62%,  abu  sebesar 3,76%,  protein  sebesar  78,8%,  lemak  sebesar 0,65%,  karbohidrat  sebesar  3,73%.  Pada penelitian  ini  kualitas  kimiawi  tepung  ikan gabus  termasuk  golongan  mutu  I,  tetapi ditinjau  dari  kadar  air  tepung  ikan  termasuk mutu  II  (SNI  01-2715-1996/Rev.92).  Kadar  air tepung  ikan  gabus  lebih  tinggi  daripada standar  SNI,  karena  pada  saat  proses pengeringan terjadi pengerasan ( case hardening )  pada  permukaan  daging  ikan  yang akhirnya  menghambat  pengeluaran  air  yang berada di dalam daging ikan.

## 3.5. Hasil Praktek  Pembuatan Biskuit Ikan Gabus
Selama ini, pemanfaatan ikan gabus masih terbatas  umumnya  sebagai  ikan  konsumsi segar  sehingga  perlu  upaya  diversifikasi  hasil olahan  perikanan.  Diversifikasi  hasil  olahan perikanan bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah  ( added  value )  dari  ikan  segar  dan  juga mengatasi  sifat  ikan  yang  mudah  busuk ( perishable ). Pengolahan tepung ikan merupakan  salah  satu  bentuk  diversifikasi hasil  olahan  dan  tepung  ikan  termasuk produk  olahan  setengah  jadi  (intermediate) yang dapat ditambahkan pada produk olahan lainnya seperti pembuatan biskuit.
Biskuit  dengan  suplementasi  tepung  ikan gabus  mengandung  protein  tinggi  (asam amino yang lengkap) sehingga dapat dikategorikan  sebagai  biskuit  fungsional.
Biskuit  berbasis  tepung  ikan  sesuai  diberikan pada balita karena  kandungan zat gizi biskuit tersebut  lebih  baik  kualitasnya,  dibandingkan biskuit pada umumnya yang cenderung tinggi karbohidrat dan lemak serta kurang seimbang kandungan  gizi  lainnya.  Biskuit  dengan substitusi  tepung  ikan  gabus  dapat  menjadi pilihan  sebagai  makanan  tambahan  untuk balita  karena  biskuit  mengandung  protein tinggi, sangat praktis dalam penyajiannya dan disukai  balita.  Biskuit  banyak  disukai  karena rasa  dan  bentuknya  dapat  dibuat  beraneka ragam, cukup mengenyangkan dengan kandungan  gizi  yang  lengkap,  serta  sifat biskuit  mudah  dibawa  karena  volume  dan beratnya  yang  kecil  dan  umur  simpannya yang relatif lama.
Pembuatan  biskuit  ikan  gabus  dilakukan dengan beberapa langkah yang dapat diuraikan sebagai berikut:
1) Persiapan  bahan-bahan  dan  peralatan pembuatan biskuit ikan gabus.
 Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  dalam pembuatan  biskuit  ikan  gabus  yaitu: Tepung terigu= 175 gram, tepung ikan gabus=  75  gram  ,  gula  halus  =100 gram,  mentega  =  125  gram,  susu bubuk  =  2,5  gram,  kuning  telur  =  1 butir, butter = 6 gram, baking powder= 0,2  gram,  garam=  1  gram,  margarin= 125  gram,  vanili=  1  gram,  dan chocholate chip =secukupya.
2) Pencampuran  bahan-bahan  tepung  terigu dan  tepung  ikan  gabus  dilakukan  secara merata  (homogen)  dalam  wadah  baskom yang sudah disiapkan.
3) Kuning  telur  sebanyak  1  butir  diadon dengan  gula  halus  100  gram  kemudian ditambahkan  butter  6  gram,  baking powder 0,2 gram, garam 1 gram, margarin
125  gram,  susu  bubuk  2,5  gram,  vanili  1
gram dikocok/diadon menggunakan mixer  selama  8-10  menit.  Bahan-bahan tersebut dilakukan pengadonan menggunakan  mixer  sampai  adonan merata dan kalis.
Gambar 1. Adonan Biskuit Ikan Gabus
4) Adonan  yang  sudah  homogen  dan  kalis, kemudian  dibentuk  lembaran  tipis  rata dengan ketebalan sekitar 3-4 mm, selanjutnya  dicetak  sesuai  bentuk  sesuai keinginan/selera,  pada  bagian  atas  biskuit dapat  ditambahkan  dengan  Chocholate chip  tahan  panas  untuk  memberikan variasi menarik pada biskuit.
Gambar 2. Cara Mencetak Biskuit
5) Hasil cetakan biskuit ikan gabus, dimasukkan  dalam  oven  pemanggang menggunakan kompor gas, proses pemanggangan  dilakukan  sekitar  20-30 menit (dengan menggunakan api sedang).
Gambar 3. Biskuit sedang Dioven
6) Biskuit  telah  matang  ditandai  dengan biskuit  yang  telah  kering  dan  berwarna kuning kecoklatan.
Gambar 4. Biskuit yang Telah Matang 7) Biskuit  yang  sudah  matang  maka  siap untuk dikemas untuk proses penyimpanan dan distribusi.
Gambar 5. Biskuit Ikan Gabus

## 3.6. Hasil Evaluasi Pelatihan dan Produksi Biskuit Ikan Gabus
Biskuit  ikan  gabus  sejenis  makanan  yang terbuat  dari  bahan  tepung  terigu  dengan penambahan tepung ikan gabus yang dimasak dengan  proses  pemanggangan sehingga produk menjadi renyah dan lezat.
Secara kualitas biskuit ikan gabus memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  dengan kandungan  protein  mencapai  23,6%  (bb)  dan kadar  air  4,87%  (telah  memenuhi  standar  SNI biskuit  kadar  air  kecil  dari  5%),  dan kandungan  lemak  biskuit  sebesar  21,9% (standar  SNI  minimal  9,5%).  Kandungan nutrisi  ini  diduga  dari  penambahan  tepung ikan  gabus,  margarin  dan  butter  pada  bahan tersebut yakni margarin dan butter mengandung lemak. Biskuit  ikan  gabus  yang  dihasilkan memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai makanan jajanan anak- anak  sekolah,  makanan  bagi  balita,  makanan
ringan  anak  remaja  dan  orang  dewasa.  Hasil biskuit  ikan gabus  yang telah dicobakan pada suatu  kegiatan  pelatihan  masyarakat  di  Desa Pangkalan  Pisang  Kabupaten  Siak  Riau, memiliki  daya  tarik  tersendiri  bagi  anak-anak sekolah.  Cita  rasa  pada  biskuit  ikan  gabus memiliki  rasa  yang  gurih,  enak  dan  memiliki aroma  khas  biskuit  yang  membangkitkan selera  untuk  di  makan.  Sebagaimana  hasil  uji coba  biskuit  ikan  gabus  telah  dilakukan kepada masyarakat terutama anak-anak sekolah  yang  bekerja  sama  dengan  kelompok mahasiswa  kuliah  kerja  nyata  (Kukerta) Universitas  Riau  tahun  2019  di  Desa Pangkalan Pisang Kabupaten Siak Riau.
Hasil  evaluasi  dan  penilaian  biskuit  ikan gabus  bagi  masyarakat  memberikan  hasil  dan penilaian  yang  positif  baik,  sehingga  peluang besar  untuk  dikembangkan  dalam  usaha industri  kecil  menengah  (UMKM)  dan  usaha rumah  tangga  (home  industry)  sebagai  upaya peningkatan pendapatan keluarga dan masyarakat,  peningkatan  gizi  anak-anak  usia dini dalam menunjang kecerdasan, serta dapat menjadi  produk  makanan  unggulan  bagi masyarakat.  Hasil  evaluasi  sensoris  pada biskuit  ikan  gabus  memiliki  prosentase kesukaan  terhadap  rupa  dan  tampilan  bentuk biskuit  sebesar  90%,  prosentase  kesukaan terhadap  rasa biskuit ikan gabus  sebesar 94%, prosentase  kesukaan  terhadap  aroma  biskuit ikan  gabus  sebesar  98%  dan  prosentase kesukaan terhadap kerenyahan tekstur mencapai  90%.  Secara  keseluruhan  hasil  nilai sensoris  biskuit  ikan  gabus  sangat  tinggi berkisar  90-98%,  hal  ini  menunjukkan  bahwa potensial  untuk  diproduksi  kembali  dan dipasarkan untuk memenuhi makanan jajanan yang  bergizi  sekaligus  dapat  meningkatkan pendapatan  keluarga,  dan  bagi  penggerak usaha  antara  lain  home  industri,  maupun UMKM,  atau  kader  PKK  Desa  Pangkalan Pisang.
Gambar 6. Dokumentasi Penilaian Biskuit Ikan Gabus di Lingkungan Sekolah
Hasil evaluasi dan perkembangan produksi biskuit ikan gabus setelah pelaksanaan  pelatihan  oleh  ibu-ibu  dan  kader PKK  dalam  kurun  waktu  sekitar  5sampai  6 minggu  yaitu:  (a)  biskuit  ikan  gabus  telah dilakukan  beberapa  kali  oleh  kelompok penerima  program  pengabdian  (kader  PKK)
sebagai
tindaklanjut peningkatan keterampilan  yang  telah  dilakukan  oleh  tim pengabdian  dari  Universitas  Riau;  (b)  biskuit hasil  produksi  kelompok  ibu-ibu  dan  kader PKK Desa
Pangkalan
Pisang telah diujicobakan kepada anak-anak sekolah untuk mengetahui  respon  pada  jenis  makanan tersebut, dan hasil uji coba sensoris memberikan  hasil  yang  memuaskan  dengan nilai  konsumen  90-98%;  (c)  hasil  produksi biskuit  ikan gabus telah  dilakukan pemasaran di beberapa lokasi seperti warung penjual roti dan makanan jajanan.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
a. Biskuit ikan gabus telah berhasil dilakukan  dengan  penuh  antusias  dalam kegiatan pelatihan pengabdian
masyarakat  dengan  jumlah  peserta  25 orang  ibu-ibu  dan  kader  PKK  Desa Pangkalan Pisang.
b. Biskuit  ikan  gabus  telah  dilakukan beberapa  kali  oleh  kelompok  penerima program pengabdian (kader PKK) sebagai tindaklanjut  peningkatan  keterampilan yang telah dilakukan oleh tim pengabdian dari Universitas Riau.
c. Biskuit  hasil  produksi  kelompok  ibu-ibu dan  kader  PKK  Desa  Pangkalan  Pisang mendapat  respon  positif  dari  anak-anak sekolah  dengan  penilaian  sensoris  biskuit
yang memuaskan dengan tingkat persentase kesukaan 90-98%.
d. Hasil  produksi  biskuit  ikan  gabus  telah dilakukan  proses  pemasaran  di  beberapa lokasi  seperti  warung  penjual  roti  dan makanan jajanan, dan kantin sekolah (SD).

## 4.2. Saran
Kegiatan pengabdian ini perlu dilanjutkan untuk  kegiatan  pengabdian  Desa  Binaan  bagi Universitas Riau untuk masa mendatang.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta : Bumi Aksara
Dahlia. 2018. Diversifikasi dan Pengembangan Produk  Perairan.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Riau, Pekanbaru. (Tidak Diterbitkan)
Desrialdi,  M.  2014. Analisa  Protein . http ://mizzardi-fpk//web.unair.ac.id. Diakses pada 2 Agustus 2015.
Desrosier,  W.  Norman.  1988. Teknologi Pengawetan Pangan . UI Press. Jakarta
Maturahmah,  E.,  F.  Attamimi,  dan  Subehan.
2011. Formulasi Dan Analisis Biskuit Biji Kecipir ( Psophocarpus Tetragonolobus. Dc) Asal  Lasusua  dan  Manokwari  Sebagai Alternatif Sumber Protein
Manley, D.  2000. Technology of Biscuit, Cracker, and  Cookie  Third  Edition .  Washington  :
CRC  Press  2000.  Biscuit,  Cracker,  and Cookie  Recipes  for  the  foo  Industry. Washington : CRC Press.
Mayang dan Anindyajati. 2007. Formulasi dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu  Ubi  Jalar  dan  Kacang  Hijau.
(http://digillib.ac.id/collection/skripsi )
Murni,  S.  2016.  Pendugaan  Umur  Simpan Biskuit  Ikan Gabus  ( Ophiocephalus Striatus )  dengan  Metode  Akselerasi Kadar  Air  Kritis  Model  Labuza.
Universitas Riau. Pekanbaru.
Musdalifah,  U.  2013. Studi  Pembuatan  biskuit dengan  subtitusi  tepung  ikan  gabus
(Ophiocephalus striatus) . Universitas
Hasanuddin. Makassar
Dewi,  N.K.  2015. Pemeriksaan  Kadar  Albumin dalam  Darah .  http://googleweblight.com. Diakses  pada  tanggal  19  Agustus  2015 pukul 20.46
Nurhidayati.  2011. Kontribusi  Mp-Asi  Biskuit Bayi  Dengan  Substitusi  Tepung  Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Ikan  Patin  (Pangasius  Spp)  Terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A. Institut Pertanian Bogor.
Rauf,  R.  2015. Kimia  Pangan .  Penerbit  ANDI.
Yogyakarta.
SNI.  1992.  Kumpulan  Standar  Metode Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan Direktorat  Bisa  Usaha  Tani  Dan Pengolahan Hasil. Jakarta.
Sopandi,  T,  dan  Wardah.  2014. Mikrobiologi Pangan  (Teori  dan  Praktik) .  Penerbit
ANDI. Yogyakarta. Suparmi, T. 2014. Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perairan. Fakultas  Perikanan  Universitas  Riau,
Pekanbaru. (Tidak Diterbitkan).
Suprayitno, E. 2006. Potensi SerumAlbumin dari Ikan Gabus. Kompas. Cybermedia.
Tien,  R.,  Muchtadi,    dan  Sugiyono.  2013.
Prinsip  dan  Proses  Teknologi  Pangan.
Alfabeta. Bandung
Winarno  FG.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Umum.