Available online at BIOMA: Jurnal Ilmiah Biologi Website: http://journal.upgris.ac.id/index.php/bioma/index BIOMA: Jurnal Ilmiah Biologi, 10(1), April 2021, 55-68 DOI: https://doi.org/10.26877/bioma.v10i1.6531

## IDENTIFIKASI TUMBUHAN DALAM BAHAN BAKU MINUMAN TRADISIONAL KHAS TUBAN JAWA TIMUR
Hesti Kurniahu * , Annisa Rahmawati, dan Riska Andriani Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan IPA, Universitas PGRI Ronggolawe Jl. Manunggal No. 61 Tuban, Jawa Timur *Corresponding author: hestiku.hk@gmail.com
Naskah diterima: 12 Februari 2020; Direvisi: 18 Januari 2021; Disetujui: 7 Februari 2021

## ABSTRAK
Kearifan  lokal  menjadi  salah  satu  langkah  penting  dalam  pengelolaan  sumber daya alam, salah satunya adalah minuman khas daerah. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui  jenis  minuman  tradisional  khas  Tuban  dan  jenis  tumbuhan bahan bakunya. Jenis minuman tradisional khas dan bahan penyusunnya diperoleh dari  hasil  survey  terhadap  117  responden  dari  17  kecamatan  dan  10  orang pembuatnya.  Identifikasi  bahan baku dilakukan secara langsung  dengan lembar observasi  kemudian  hasilnya  dibandingkan  dengan  referensi.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa terdapat 5 jenis minuman tradisional yaitu legen, toak, dawet siwalan,  sirup  kawis,  dan  cendol  sagu.  Bahan  penyusunnya  terdiri  dari  9  jenis tumbuhan yaitu siwalan ( Borassus flabellifer L.), kelapa ( Cocos nucifera L.), enau ( Arenga pinnata Merr.), kawista ( Limonia acidissima L.), sagu ( Metroxylon sagu Rottb.),  tebu  ( Saccharum sp.),  ketela  pohon  ( Manihot  esculenta Crantz.), jamblang ( Syzygium cumini L.), dan jambu mente ( Anacardium occidentale L.).
Kata kunci : identifikasi; tumbuhan; minuman tradisional; Tuban

## ABSTRACT
Plant identification of raw materials in traditional drink from Tuban East Java . Local  wisdom  is  one  of  the  steps  in  managing  natural  resources,  for  example traditional  drinks.  This  study  aims  to  determine  the  types  of  traditional  Tuban drinks  and  types  of  plants  as  raw  materials  for  these  drinks.  Types  of  typical traditional drinks and their constituent ingredients were obtained from the results of survey with 117 respondents in 20 districts and 10 producer traditional Tuban drinks. The identification was carried out directly using the observation sheet then compared with references. The results showed that there were 5 types of traditional drinks,  namely  legen,  toak,  dawet  siwalan,  kawis  syrup,  and  cendol  sago.  The constituent  materials  drinks  consisted  of  9  types  of  plants,  namely  siwalan (Borassus  flabellifer L. ),  coconut  (Cocos  nucifera L. ),  enau  (Arenga  pinnata
Merr. ),  kawista  (Limonia  acidissima L. ),  sago  (Metroxylon  sagu Rottb. ),  sugar cane (Saccharum sp. ), cassava (Manihot esculenta Crantz. ), jamblang (Syzygium cumini L. ), and cashew (Anacardium occidentale L. )
Keywords : identification, plants, traditional drinks, Tuban
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...

## PENDAHULUAN
Keanekaragaman  hayati  yang  tinggi  di  wilayah  Indonesia  menjadikannya negara  dengan  megabiodiversitas.  Indonesia  juga  dihuni  oleh  multi  etnis  yang secara  turun  temurun  memiliki  kearifan  lokal  dan  kebudayaan  untuk  mengelola sumber  daya  alamnya  (Iskandar,  2017).  Perkembangan  teknologi  dan  perubahan pola  hidup  masyarakat  menjadi  ancaman  yang  besar  terhadap  keanekaragaman hayati, kebudayaan, dan kearifan lokal di Indonesia (Kelana et al ., 2016). Berbagai upaya perlindungan keanekaragaman hayati telah dilakukan salah satu diantaranya adalah dengan melibatkan masyarakat lokal melalui kebudayaan dan kearifan lokal yang dimilikinya. Kajian tentang makhluk hidup dengan pendekatan kearifan lokal disebut  etnobiologi,  sedangkan  khusus  untuk  kajian  ilmu  tumbuhan  dalam persepektif kearifan lokal disebut etnobotani (Hakim, 2014).
Salah  satu  kajian  etnobotani  yang  ada  dalam  masyarakat  adalah  masakan tradisional.  Masakan  tradisional  biasanya  terdiri  dari  makanan,  minuman,  dan jajanan  khas  suatu  daerah.  Bahan  baku  dalam  masakan  tradisional  umumnya menggunakan tumbuhan dan hewan yang tersedia di lingkungan suatu masyarakat yang  mudah  didapatkan  serta  digunakan  secara  turun  temurun  (Supriani et  al ., 2014).  Keunikan  bahan  baku  masakan  tradisional  perlu  diidentifikasi  dan  dikaji untuk mengonservasi budaya dan kearifan lokal dalam usaha pengelolaan sumber daya  alam  serta  mempertahankan  identitas  suatu  daerah  (Sari,  2018).  Masakan tradisional yang dikaji dalam penelitian ini adalah identifikasi minuman tradisional khas Tuban yang sebagian besar bahan bakunya berasal dari tumbuhan.
Tumbuhan  yang  dijumpai  di  wilayah  Kabupaten  Tuban  memiliki karakteristik  yang  beragam  diantaranya  tumbuhan  pesisir,  tumbuhan  ekosistem karst,  ekosistem  tanah  merah,  serta  tanah  humus.  Hal  ini  sesuai  dengan  wilayah Kabupaten  Tuban  yang  berbatasan  dengan  laut,  daerah  perbukitan  kapur,  serta sebagian besar wilayahnya mempunyai karakteristik tanah berupa tanah merah dan tanah  humus  (RPIJM  Bidang  Cipta  Karya  Kabupaten  Tuban,  2018).  Tumbuhan pesisir  adalah  tumbuhan  yang  seringkali  dijumpai  pada  daerah  transisi  dari ekosistem  darat  dan  ekosistem  laut,  tumbuhan  di  daerah  ini  didominasi  oleh tumbuhan yang merayap dan pohon, beberapa famili Arecaceae sering dijumpai di daerah  ini  (Muanmar et  al .,  2017).  Tumbuhan  ekosistem  karst  merupakan
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
tumbuhan  yang  dijumpai  pada  lahan  kering  berkapur,  jenis  tumbuhan  pada ekosistem ini  tidak melimpah, hanya didominasi oleh pohon atau semak yang tahan pada kondisi alkali, miskin hara, dan kering (Andriani et al ., 2018). Ekosistem tanah merah  dan  tanah  humus  merupakan  ekosistem  yang  ideal  untuk  tumbuhnya berbagai jenis tumbuhan karena ketersediaan hama yang melimpah, sehingga hasil budidaya  pada  lahan  ini  melimpah  (Handayanto et  al .,  2017).  Bagian  tumbuhan yang dimanfaatkan dalam  minuman tradisional  beragam mulai  dari  akar, batang, biji, daun, dan getah/nira (Anggraini et al., 2018).
Penelitian tentang identifikasi bahan baku dalam masakan tradisional telah dilakukan  diantaranya  tumbuhan  penyusun  komposisi  rempah  dalam  penyedap masakan  tradisional  pada  Suku  Dayak  Kenyah,  Kalimantan  Selatan    (Susiarti  & Setyowati, 2005) dan jenis rempah-rempah pada masakan tradisional di Kabupaten Rokan  Hulu,  Riau  dari  sudut  pandang  etnobotani  (Tribudiarti et  al .,  2018),  serta identifikasi  tumbuhan  bahan  masakan  urap-urap  di  Kabupaten  Jombang,  Jawa Timur (Ami & Candra, 2019). Penelitian tersebut hanya terbatas pada identifikasi tumbuhan penyusun  makanan tradisional  sementara penelitian tentang komposisi minuman  tradisional  khas  khususnya  di  Kabupaten  Tuban  belum  dilakukan. Penelitian  ini  diadakan  untuk  mengetahui  jenis  minuman  tradisional  khas  Tuban dan  mengidentifikasi  komposisi  bahan  baku  tumbuhan  dalam  olahan  minuman tradisional khas Tuban.

## MATERIAL DAN METODE

## Subjek Penelitian
Subjek penelitian  yang dikaji adalah jenis-jenis  minuman khas Tuban serta tumbuhan dalam bahan baku minuman tradisional khas Tuban tersebut. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2020 di Kabupaten Tuban, Jawa Timur.

## Alat dan Bahan
Peralatan yang dipakai untuk menunjang penelitian ini antara lain peralatan tulis, peralatan dokumentasi  seperti alat perekam suara, kamera, lembar panduan pertanyaan  (kuisioner),  dan  perlengkapan  panduan  identifikasi  tumbuhan. Sedangkan,  bahan  yang  digunakan  yaitu  bebagai  jenis  minuman  tradisional  khas Tuban.
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...

## Prosedur Penelitian
Data  berupa  jenis  minuman  dan  bahan  bakunya  dikumpulkan  melalui  dua tahap  yaitu  tahap  persiapan  dan  tahap  pelaksanaan.  Tahap  persiapan  dilakukan untuk  menyusun  daftar  pertanyaan  dalam  angket  yang  akan  disebarkan  dan memvalidasinya  pada  ahli  gastronomi.  Tahap  pelaksanaan  dilakukan  melalui penyebaran  angket  kepada  117  responden  yang  tersebar  pada  20  kecamatan  di Kabupaten Tuban untuk mengetahui jenis minuman tradisional khas Tuban. Dari hasil  survey,  kemudian  dilakukan  wawancara  kepada  10  pembuat  minuman tradisional tersebut untuk mendapatkan informasi jenis tumbuhan yang digunakan sebagai  bahan  baku  minuman  tersebut.  Ciri  morfologi  berbagai  tumbuhan  bahan baku minuman tradisional khas Tuban diamati dan dicatat dalam lembar observasi. Hasil pengamatan ciri morfologi selanjutnya dibandingkan dengan buku referensi (Tjitrosoepomo,  2009)  untuk  mencari  nama  ilmiah  dan  mengkonfirmasi  ciri morfologinya.

## Analisis dan Interpretasi Data
Data yang diperoleh berupa jenis minuman tradisional khas Tuban dan jenis- jenis tumbuhan bahan baku minuman tersebut dianalisis secara deskriptif kualitatif. Data-data tersebut ditabulasi dan diinterpretasikan dengan referensi penunjang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil survey yang diperoleh dari 117 responden menunjukkan bahwa terdapat 5 jenis minuman tradisional khas yang dijumpai di Kabupaten Tuban yaitu legen, toak, dawet siwalan, sirup kawis dan cendol sagu. Sementara dari hasil wawancara terhadap 10 orang pembuat minuman tradisional tersebut diketahui terdapat 9 jenis tumbuhan  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  minuman  tersebut  yaitu  siwalan ( Borassus flabellifer L.), kelapa ( Cocos nucifera L.), enau ( Arenga pinnata Merr.),
kawista ( Limonia acidissima L.), sagu ( Metroxylon sagu Rottb.), tebu ( Saccharum sp.), ketela pohon ( Manihot esculenta Crantz.), jamblang ( Syzygium cumini L.), dan
jambu mente ( Anacardium occidentale L.) ( Tabel 1 ).
Sebanyak  3  jenis  minuman  tradisional  khas  Tuban  yaitu  legen,  toak,  dan dawet siwalan berbahan baku utama tumbuhan siwalan atau lebih dikenal dengan nama ental oleh  masyarakat  lokal.  Bagian  tanaman  yang  dimanfaatkan  sebagai
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
bahan baku minuman berupa getah (nira) dan biji siwalan. Meskipun bahan baku utama legen dan toak sama yaitu nira siwalan tetapi dalam proses pembuatannya terdapat  perbedaan.  Pembuatan  toak  ditambahkan  kulit  pohon  juwet  dan  kulit pohon  jambu  mente  yang  telah  diperam  pada  tabung  yang  digunakan  untuk menyadap  nira  siwalan,  hal  ini  bertujuan  untuk  mengawetkan  nira  yang terfermentasi agar tidak berubah menjadi asam. Sementara untuk penyadapan nira siwalan sebagai bahan baku legen kondisi tabung harus dalam keadaan bersih dan tidak ditambahkan apapun untuk meminimalisir bakteri sehingga kandungan nira tidak berubah. Untuk pengawetan legen diperlukan suhu yang lebih rendah daripada suhu penyimpanan toak (Hotijah et al ., 2020).
Tabel 1 . Minuman tradisional khas Tuban dan bahan baku penyusunnya
No. Jenis Minuman Tradisional Khas Tuban Bahan Baku 1 Legen Nira siwalan 2 Toak Nira siwalan, Kulit pohon juwet, kulit pohon jambu mente 3 Dawet siwalan Biji siwalan, santan, gula aren 4 Sirup kawis Buah kawis, gula pasir 5 Cendol sagu Tepung sagu, tepung tapioka, santan, gula aren
Minuman dawet siwalan dan cendol sagu memiliki karakteristik kuah yang mirip yaitu terbuat dari santan biji kelapa dengan pemanis dari gula aren. Gula aren adalah nira dari pohon enau yang dimasak sampai air menggumpal dan berwarna merah  kecoklatan.  Ampas  dari  minuman  dawet  siwalan  terbuat  dari  biji  siwalan muda yang dipotong-potong. Sementara untuk cendol siwalan dibuat dari tepung sagu dan tepung tapioka yang direbus sampai kental kemudian dicetak. Sirup kawis khas Tuban dibuat dari buah kawista yang ditambahkan dengan gula pasir.
Bahan baku minuman tradisional khas Tuban ( Tabel 2 ) berasal dari 9 jenis tumbuhan,  4  jenis  tumbuhan  berasal  dari  famili  Arecaceae  atau  palem-paleman yaitu  siwalan,  kelapa,  enau  dan  sagu.  Sementara  lima  jenis  lainnya  berasal  dari famili Rutaceae, Poaceae, Euphorbiaceae, Myrtaceae dan Anacardidiaceae.
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
Tabel 2 . Identifikasi jenis tumbuhan dalam minuman tradisional khas Tuban
No Nama Lokal Nama Indonesia Famili Nama Ilmiah Budidaya Produk 1 Ental Siwalan Arecaceae Borassus flabellifer L. lokal nira  (legen dan  toak), biji  (dawet siwalan) 2 Klopo Kelapa Arecaceae Cocos nucifera L. lokal biji  (dawet siwalan dan cendol sagu) 3 Aren Enau Arecaceae Arenga pinnata Merr. non lokal nira  (dawet siwalan dan cendol sagu) 4 Kawis Kawista Rutaceae Limonia acidissima L. lokal buah  (sirup kawis) 5 Sagu Sagu Arecaceae Metroxylon sagu Rottb. lokal batang (cendol sagu) 6 Tebu Tebu Poaceae Saccharum sp. non lokal batang (sirup kawis) 7 Menyok  Ketela pohon Euphorbiaceae Manihot esculenta Crantz. non lokal umbi (cendol sagu) 8 Juwet Jamblang Myrtaceae Syzygium cumini L. lokal kulit batang (toak) 9 Jambu mente Jambu monyet Anacardidiaceae Anacardium occidentale L. Budidaya lokal kulit batang (toak)
Sebagian besar tumbuhan tersebut dibudidayakan atau tumbuh secara lokal di  Kabupaten  Tuban,  hanya  3  jenis  tanaman  tersebut  yang  dibeli  di  pasar  atau dibudidayakan di tempat lain yaitu aren, tebu, dan ketela pohon Menurut Tribudiarti et  al .,  (2018),  masakan  tradisional  yang  dikonsumsi  secara  turun  temurun  oleh masyarakat disuatu wilayah merupakan makanan atau minuman yang terbuat dari bahan baku yang dapat dengan mudah didapatkan di wilayah tersebut.
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
Tabel 3 . Ciri morfologi tumbuhan bahan baku minuman tradisional khas Tuban
No. Nama Ilmiah Ciri Morfologi 1 Borassus flabellifer L. Akar  serabut,  batang  tunggal  dengan  diameter  mencapai  60  cm, tinggi 15-30 m, roset batang, daun tunggal berbentuk kipas dengan panjang sampai 150cm dengan tangkai daun 100cm, buah berbentuk tandan terdiri dari sekitar 20 butir masing-masing memiliki biji 3-7 butir dalam endocarp. 2 Cocos nucifera L. Akar  serabut,  batang  tunggal  dengan  diameter  20-40cm,  roset batang, daun majemuk menyirip, anak daun berbentuk pita dengan tulang  daun  menonjol,  monoecious,  bunga  jantan  di  ujung  apikal, bunga betina di aksial daun, bunga majemuk, buah tunggal berbentuk
bulat atau lonjong dengan biji di dalam endocarp. 3 Arenga pinnata Merr. Akar  serabut,  batang  tunggal  dengan  diameter  sekitar  60cm,
memiliki  ijuk  atau  serabut  pada  pelepah  daun  yang  menyelubungi batang, roset batang, daun majemuk menyirip, anak daun berbentuk lanset tulang daun keras serta menonjol, monoecious, bunga jantan di ujung apikal, bunga betina di aksial daun, buah berbentuk tandan yang memiliki 10 tangkai masing-masing tangkai terdapat 50 buah. Diameter buah 4 cm dengan 3 buah biji didalamnya.
4 Limonia acidissima L. Akar tunggang, batang bercabang ramping dan lurus, tinggi batang 12  m,  diameter  batang  mencapai  50  cm,  terdapat  duri  pada  ketiak daun,  daun  majemuk,  duduk  daun  berhadapan,  helaian  anak  daun melebar di bagian ujung, monoecieus, bunga malai, buah baka bulat diameter buah 10 cm, kulit buah keras, daging buah lunak dan berbau khas, biji tersebar pada daging buah dalam jumlah yang banyak. 5 Metroxylon sagu Rottb. Akar serabut, batang tunggal, tinggi batang 10-14 m, diameter 40-60 cm,  daun  majemuk,  tajuk  terdiri  dari  6-15  daun  majemuk  genap dengan  20  pasang  helai  anak  daun,  bunga  berpasangan  berbentuk spiral terdiri dari bunga jantan dan bunga hermafrodit. 6 Saccharum sp. Akar  serabut,  batang  tunggal,  permukaan  batang  dilapisi  lapisan lilin,  daun  tunggal,  daun  tidak  lengkap,  pelepah  daun  memeluk batang pada nodus, helaian daun berbentuk lanset. 7 Manihot esculenta Crantz. Akar  termodifikasi  menjadi  umbi  dengan  panjang  50-80  cm  dan diameter  2-3  cm,  batang  berbentuk  bulat  dan  beruas-ruas  dengan diameter  2.5-4  cm,  batang  tua  berkayu  dan  empulur  seperti  gabus, daun  majemuk  menjari  bertangkai  daun  panjang  berwarna  merah,
hijau  dan  kekuningan,  monoecius,  bunga  muncul  pada  ketiak cabang.
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
8 Syzygium cumini L. Akar tunggang, batang bercabang dengan tinggi 10-20 m dan batang
berdiameter  40-90 cm, daun tunggal dan tebal, tangkai daun 1-3.5
cm, helaian daun oval terbalik, tepi daun rata, daun berwarna hijau, monoecius,  bunga  malai  berada  diketiak  daun  bagian  ujung percabangan,  warna  mahkota  bunga  putih,  buah  buni  lonjong, panjangnya  3-4  cm,  berwarna  merah  tua  keunguan,  biji  berada  di dalam daging buah, keras, lonjong berwarna hijau kecoklatan. 9 Anacardium occidentale L. Akar  tunggang,  batang  bercabang  dengan  tinggi  8-12  m  dan bergetah, daun tunggal berbentuk oval, tepi daun rata dan memiliki tangkai  daun,  monoecius,  bunga  sempurna  tersusun  dalam  bentuk malai  berada  di  ketiak  daun  atau  di  ujung  percabanagan,  buah sebenarnya keras dan melengkung sedangkan tangkai
bungamenggembung  membentuk  buah  semu  berwarna  kuning
kemerahan, berair dan berserat. Biji terdapat dalam buah sejati dan terdiri dari dua keeping lembaga
Jenis  tumbuhan  dari  famili  Arecaceae  paling  banyak  digunakan  sebagai bahan  baku  minuman  tradisional  khas  Tuban,  diantaranya Borassus  flabellifer L.,
Cocos nucifera L., Arenga pinnata Merr., dan Metroxylon sagu Rottb. yang memiliki ciri morfologi  serupa,  yaitu  akar  serabut  dan  batang  tunggal,  berbeda  dari  yang  lain  yang memiliki akar tunggang maupun termodifikasi menjadi umbi ( Tabel 3 ). Famili Arecaceae dapat  dimanfaatkan  getah (nira)  yang disadap dari bunga majemuknya, biji  yang langsung dimakan atau diperas santannya dan pati yang diambil dari batangnya.
Famili  Arecaceae  yang  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  minuman tradisional  khas  Tuban  merupakan  tumbuhan  yang  dapat  ditemukan  di  daerah pesisir seperti   siwalan, kelapa dan  (Apriyanti, 2018;  Manaroinsong et  al ., 2016; Susanti, 2013). Siwalan ( Borassus flabellifer L.) dapat dimanfaatkan biji maupun getahnya  (nira).  Nira  siwalan  segar  mengandung  sukrosa,  air  dan  alkohol  >  5%, sedangkan  yang  diolah  menjadi  toak  memiliki  kadar  alkohol  yang  lebih  tinggi karena  telah  mengalami  proses  fermentasi.  Fermentasi  pada  nira  yang  akan dijadikan  toak  terjadi  karena  adanya  perubahan  sukrosa  menjadi  alkohol  oleh bakteri, fermentasi nira berjalan pada suhu ruang sekitar 26 o C (Hotijah et al ., 2020).
Biji  siwalan  atau  lebih  dikenal  sebagai  buah  siwalan  oleh  masyarakat  lokal memiliki kandungan air yang tinggi, karbohidrat dalam bentuk sukrosa dan glukosa
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
serta  protein  dan  lema.  Kandungan  protein  dan  lemak  pada  biji  siwalan  sangat rendah yaitu >1% (Rosyida, 2014).
Kelapa  ( Cocos  nucifera L.)  merupakan  salah  satu  dari  anggota  famili Arecaceae  yang  mudah  ditemui  hampir  di  seluruh  wilayah  Indonesia  terutama wilayah  pesisir  pantai.  Keberadaannya  yang  melimpah  ini  membuat  kelapa memiliki peranan penting dalam budaya dan kearifan lokal masyarakat Indonesia termasuk dalam masakan tradisionalnya (Pratiwi & Sutara, 2013). Bagian padatan dari  endosperma  pada  kelapa  yang  akan  diambil  santannya  untuk  bahan  baku minuman  tradisional  khas  Tuban  diantaranya  dawet  siwalan  dan  cendol  sagu. Endosperma  kelapa  memiliki  kandungan  lemak,  air,  protein,  gula,  vitamin  dan mineral (Ami & Candra, 2019).
Enau atau aren ( Arenga pinnata Merr.) dapat menghasilkan nira, buah, dan tepung  dalam  batangnya.  Nira  aren  disadap  dari  tandan  bunga  jantan  enau  yang mulai  muncul  ketika  usianya  mencapai  12  tahun  sampai  16  tahun.  Nira  aren mengandung banyak nutrisi diantaranya karbohidrat, lemak protenin dan mineral. Nira  enau  dapat  diminum  langsung  ketika  masih  segar  atau  digunakan  sebagai bahan  pembuatan  gula  dengan  cara  menguapkan  kandungan  airnya  sehingga tertinggal padatan yang berwarna coklat dengan rasa yang manis  (Lempang, 2012).
Sagu ( Metroxylon sagu Rottb.) merupakan famili Arecaceae terakhir yang ditemukan dalam bahan baku minuman tradisional khas Tuban. Batang tumbuhan sagu  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  karena  terdapat  kandungan  pati sekitar 80.35-85.90% yang lebih tinggi dari beras. Tepung sagu menjadi makanan pokok di wilayah Indonesia timur (Huwae & Papilaya, 2014). Pohon sagu banyak tumbuh liar di sekitar Waduk Silowo, Kecamatan Merakurak, Kabupaten Tuban. Batang  tumbuhan  sagu  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  sekitar  untuk  membuat minuman khas yaitu cendol sagu.
Kawista ( Limonia acidissima L.) merupakan tanaman yang dapat tumbuh optimal  di  daerah  yang  kering,  berpasir,  dan  bersalinitas  cukup  tinggi.  Kawista biasanya  tumbuh  liar  tanpa  perawatan  dan  belum  dimanfaatkan  secara  optimal. Buah kawista muda memiliki rasa yang sedikit sepat sehingga dijadikan campuran bubu  rujak  oleh  sebagian  masyarakat  Jawa,  sementara  buah  yang  sudah  matang rasanya menjadi manis sedikit asam sehingga beberapa dimanfaatkan sebagai bahan
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
baku  masakan  salah  satunya  sirup  kawista.  Buah  kawista  mengandung  berbagai nutrisi  diantaranya  protein,  karbohidrat,  beta  karoten,  vitamin  B,  vitamin  C, riboflavin dan tiamin (Nurdiana et al .,2016).
Tebu  ( Saccharum sp.)  merupakan  tumbuhan  dari  famili  Poaceae  yang mengasilkan sukrosa dalam jumlah tinggi dan disimpan dalam batangnya. Batang tebu dimanfaatkan sebagai  bahan baku dalam produksi gula pasir. Gula pasir ini selanjutnya menjadi bahan baku berbagai masakan termasuk minuman tradisional khas  Tuban.  Di  Indonesia  tanaman  tebu  terkonsentrasi  di  Sumatera  dan  Jawa dengan luasan lahan budidaya sekitar 448.745 hektar. Sebayak 60% tebu di tanam di Pulau Jawa pada lahan persawahan atau tegalan (Susilowati & Tinaprilla, 2020).
Ketela  pohon  ( Manihot  esculenta Crantz.)  termasuk  dalam  famili Euphorbiaceae  atau  jarak-jarakan.  Ubi  kayu  menghasilkan  karbohidrat  yang disimpan pada akarnya dalam bentuk umbi. Terdapat dua jenis umbi ketela pohon yaitu  umbi  jenis  manis  dan  umbi  jenis  pahit.  Umbi  ketela  pohon  jenis  manis dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  yang  diolah  langsung  misalnya  keripik. Sementara umbi ketela pohon jenis pahit memiliki kadar HCN yang tinggi sehingga perlu dilakukan pengolahan terlebih dahulu untuk menurunkan kadarnya. Produk pengolahan  dari  umbi  jenis  pahit  ini  berupa  bahan  baku  produk  antara  seperti tepung tapioka, gaplek, tepung cassava dan lain-lain. Produk antara ini selanjutnya akan digunakan sebagai bahan baku farmasi dan olahan pangan (Devy et al ., 2018).
Salah satu pemanfaatan tepung tapioka dalam masakan masyarakat Tuban adalah digunakan  sebagai  campuran  pembuatan  minuman  tradisional  khas  Tuban  yaitu cendol sagu.
Jamblang  ( Syzygium  cumini L.)  dapat  tumbuh  dengan  baik  di  daerah kering,  tanah  berkapur,  tanah  berpasir  atau  lempung.  Pada  umumnya  bagian tanaman  jamblang  yang  dimanfaatkan  adalah  buahnya.  Buah  jamblang mengandung  air,  protein,  lemak,  karbohidrat,  serat,  abu,  posfor,  zat  besi, riboflavin, dan niasin (Bahri et al ., 2018). Jambu mente ( Anacardium occidentale L.) juga merupakan tumbuhan yang beradaptasi baik pada daerah kering. Biji dan buah semu dari jambu mente adalah bagian tanaman yang biasa digunakan sebagai bahan  pangan.  Biji  jambu  mente  memiliki  kandungan  protein  dan  lemak, sementara buah semu jambu mente mengandung lemak, protein, vitamin, fosfor,
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
kalsium,  belerang  dan  besi  (Akinpelu  &  Ojewole,  2001).  Namun,  pemanfaatan jamblang  dan  jambu  mente  di  Kabupaten  Tuban  bukan  dari  buahnya  tetapi  dari kulit  pohonnya.  Campuran  kulit  pohon  jamblang  dan  kulit  pohon  jambu  mente diperam  dan  dimasukkan  tabung  untuk  menyadap  nira  siwalan  dan  kemudian dibiarkan  terfermentasi  hingga  membentuk  minuman  toak.  Kulit  pohon  jambu mente mengandung tanin, asam galat, zat samak, dan  gingkol  katekin (Akinpelu &  Ojewole,  2001).  Kandungan  zat  dalam  kulit  batang  jambu  mente  tersebut berfungsi sebagai pengawet agar minuman toak bertahan lama.

## KESIMPULAN
Lima jenis minuman tradisional khas Tuban yaitu legen, toak, dawet siwalan, sirup kawis dan cendol yang diolah dari 9 jenis tumbuhan yang digunakan sebagai bahan baku. Kesembilan bahan baku tersebut adalah siwalan ( Borassus flabellifer L.),  kelapa  ( Cocos  nucifera L.),  enau  ( Arenga  pinnata Merr.),  kawista  ( Limonia acidissima L.), sagu ( Metroxylon sagu Rottb.), tebu ( Saccharum sp.), ketela pohon ( Manihot  esculenta Crantz.),  jamblang  ( Syzygium  cumini L.),  dan  jambu  mente
( Anacardium  occidentale L.).  Sebagian  besar  bahan  baku  minuman  khas  Tuban berasal dari famili Arecacaeae.

## DAFTAR PUSTAKA
Akinpelu,  D.  A.  &  Ojewole,  J.  A.  (2001). Anacardium  occidentale . Fitoterapia , 72 (3), 286–287. https://www.researchgate.net/profile/David_Akinpelu/ publication/12039379_Antimicrobial_activity_of_Anacardium_occidentale_ bark/links/5e78715f4585157b9a546cdf/Antimicrobial-activity-of-nacardium- occidentale-bark.pdf
Ami,  M.  S.  &  Candra,  E.  A.  (2019).  Identifikasi  tumbuhan  dalam  masakan tradisional  urap-urap  sebagai  materi  penyusunan  buku  referensi  taksonomi tumbuhan. Edubiotik: Jurnal Pendidikan, Biologi Dan Terapan , 4 (2), 83–92. https://doi.org/https://doi.org/10.33503/ebio.v4i02.490
Andriani,  R.,  Kurniahu,  H.,  &  Sriwulan.  (2018).  Jenis  tumbuhan  pioneer  yang ditemukan  di  lahan  bekas  tambang  kapur  Desa  Banjaragung  Kecamatan Rengel Kabupaten Tuban. Prosiding SNasPPM (3), 239-242. http://prosiding.unirow.ac.id/index.php/SNasPPM/article/view/207
Anggraini,  V.,  Eurika,  N.,  &  Komarayanti,  S.  (2018).  Tumbuhan  lokal  sebagai bahan baku produk minuman herbal fungsional di Kabupaten Jember. Bioma:
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
Jurnal Biologi Dan Pembelajaran Biologi , 3 (2), 152–165. http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/BIOMA/article/view/1613/1329
Apriyanti,  I.  R.  (2018).  Studi  potensi  pemanfaatan  limbah  serat  batok  siwalan ( Borassus flabellifer L.) sebagai bahan baku kerajinan lokal (benang) Gresik. Jurnal Teknologia , 1 (1), 79–88. https://aperti.e-
journal.id/teknologia/article/view/10/10
Bahri, S., Jalaluddin, J., & Rosnita, R. (2018). pembuatan zat warna alami dari kulit batang  jamblang  ( Syzygium  cumini )  sebagai  bahan  dasar  pewarna  tekstil. Jurnal Teknologi Kimia Unimal , 6 (1), 10–19.
https://doi.org/10.29103/jtku.v6i1.465
Devy, N. F., Syarif, A. A., & Aryawaita, A. (2018). Identifikasi penciri morfologi dan  kualitas  plasma  nutfah  lokal  ubi  kayu  ( Manihot  esculenta Crantz.) Sumatra Barat. Buletin Plasma Nutfah , 24 (1), 53–62.
https://doi.org/10.21082/blpn.v24n1.2018.p53-62
Hakim,  L.  (2014). Etnobotani  dan  Manajemen  Kebun  Pekarangan  Rumah .
Ketahanan  Pangan, Kesehatan  dan Agrowisata . Malang. Selaras Publishers Malang. Retrieved from https://janaaha.com/wp- content/uploads/2019/12/Etnobotani-dan-Manajemen-Kebun-Pekarangan-
Rumah.pdf
Handayanto,  E.,  Muddarisna,  N.,  &  Fiqri,  A.  (2017). Pengelolaan  Kesuburan Tanah . Malang. Universitas Brawijaya Press. Retrieved from https://books.google.co.id/books?hl=id&lr=&id=2odODwAAQBAJ&oi=fnd &pg=PA63&dq=E+Handayanto,+N+Muddarisna,+A+Fiqri&ots=EODYm8e ii_&sig=JqAtTYv1QV8g887fGaBgFsqOYzw&redir_esc=y#v=onepage&q= E Handayanto%2C N Muddarisna%2C A Fiqri&f=false
Hotijah,  S.,  Rofieq,  A.,  Wahyuni,  S.,  Hudha,  A.  M.,  &  Miharja,  F.  J.  (2020). Pengaruh  waktu  penyadapan  nira  dan  lama  penyimpanan  terhadap  kualitas nira siwalan ( Borassus flabellifer L.). Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi .  http://research-report.umm.ac.id/index.php/psnpb/article/download/ 3443/3366
Huwae, B. & Papilaya, P. (2014). Analisis kadar karbohidrat tepung beberapa jenis sagu  yang  dikonsumsi  masyarakat  Maluku. BIOPENDIX:  Jurnal  Biologi, Pendidikan dan Terapan , 1 (1), 61–66. https://doi.org/10.30598/ biopendixvol1issue1page61-66
Iskandar, J. (2017). Etnobiologi dan keragaman budaya di Indonesia. Umbara , 1 (1), 27–42. https://doi.org/https://doi.org/10.24198/umbara.v1i1.9602
RPIJM Bidang Cipta Karya Kabupaten Tuban. (2018). In Profil Kabupaten Tuban (pp. 1–23). Retrieved from http://sippa.ciptakarya.pu.go.id/
sippa_online/ws_file/dokumen/rpi2jm/DOCRPIJM_116e8255c7_BABIIBA
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
B 2 Profil Kabupaten Tuban.pdf
Kelana,  H.  W.,  Hidayat,  T.,  &  Widodo,  A.  (2016).  Pewarisan  pengetahuan  dan keterampilan identifikasi keanekaragaman tanaman padi lokal pada generasi muda  kasepuhan  adat  Banten  Kidul. Proceeding  Biology  Education Conference:  Biology,  Science,  Enviromental,  and  Learning ,  13,  255–262. Retrieved from https://jurnal.uns.ac.id/prosbi/article/view/5712
Lamid,  M.,  Nugroho,  T.  P.,  Chusniati,  S.,  &  Rochiman,  K.  (2011).  Eksplorasi bakteri selulotik asal cairan rumen sapi potong sebagai bahan inokulum limbah pertanian. Veterinaria Medika , 4 (1), 37–42. http://journal.unair.ac.id/exploration-article-585
Lempang, M.  (2012). Pohon  aren dan manfaat  produksinya. Buletin Eboni , 9 (1), 37–54. http://ejournal.forda-mof.org/ejournal-litbang/index.php/buleboni/ article/ view/ 4993/4413
Manaroinsong,  E.,  Bintoro,  M.  H.,  &  Asmono,  D.  W.  I.  (2016).  Pengaruh pemupukan nitrogen dan pemangkasan terhadap karakter morfologi tanaman sagu  ( Metroxylon  sago Rottb.). Buletin  Palma , 14 (2),  109–116. http://dx.doi.org/10.21082/bp.v14n2.2013.109-116
Muanmar, M. M., Suleman, S. M., & Nurdin, M. (2017). Jenis-jenis tumbuhan di pesisir pantai Desa Tibo dan pemanfaatannya sebagai media pembelajaran. E-
JIP  BIOL , 5 (1).  http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/EBiol/article/ download/9359/7435
Nurdiana,  Z.,  Hartana,  A.,  &  Ariyanti,  N.  S.  (2016).  Variasi  morfologi  dan pengelompokan  kawista  ( Limonia  acidissima L.)  di  Jawa  dan  Kepulauan Sunda Kecil. Floribunda , 5 (4). https://repository.ipb.ac.id/ bitstream/handle/123456789/82632/2016znu.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Pratiwi,  F.  M.  &  Sutara,  P.  K.  (2013).  Etnobotani  kelapa  ( Cocos  nucifera L.)  di wilayah  Denpasar  dan  Badung. Jurnal  Simbiosis , 1 (2),  102–111. https://ojs.unud.ac.id/index.php/simbiosis/article/view/7713/5802
Rosyida,  F.  (2014).  Pengaruh  jumlah  gula  dan  asam  sitrat  terhadap  sifat organoleptik, kadar air dan jumlah mikroba manisan kering siwalan ( Borassus flabellifer ). Jurnal  Tata  Boga , 3 (1).  https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/ index.php/jurnal-tata-boga/article/viewFile/7072/7668
Sari, N. (2018). Pengembangan ekonomi kreatif bidang kuliner khas daerah Jambi. Jurnal Sains Sosio Humaniora , 2 (1), 51–60.
https://doi.org/10.22437/jssh.v2i1.5281
Supriani, S., Fitmawati, F., & Sofiyanti, N. (2014). Studi etnobotani dalam budaya kuliner  Melayu  Riau  di  Kabupaten  Siak  dan  uji  fitokimia. Jurnal  Online Mahasiswa  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas
Kurniahu et al. , Identifikasi tumbuhan bahan baku minuman...
Riau , 1 (2). https://media.neliti.com/media/publications/185074-ID-studi- etnobotani-dalam-budaya-kuliner-me.pdf
Susanti, L. (2013). Pengaruh ketinggian habitat kelapa ( Cocos nucifera ) terhadap pengembangbiakan Bacillus  thuringiensis H-14  dan  toksisitasnya  terhadap jentik ( Anopheles aconitus ). Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan , 23 (1), 20801. https://media.neliti.com/media/publications/20801-ID-
pengaruh-ketinggian-habitat-kelapa-cocos-nucifera-terhadap- pengembangbiakan-baci. pdf
Susiarti, S. & Setyowati, F. M. (2005). Bahan rempah tradisional dari masyarakat Dayak  Kenyah  di  Kalimantan  Timur. Biodiversitas , 6 (4),  289–291. https://doi.org/10.13057/biodiv/d060415
Susilowati, S. H. & Tinaprilla, N. (2020). Analisis efisiensi usaha tani tebu di Jawa Timur. Jurnal Penelitian Tanaman Industri , 18 (4), 162–172. http://www.ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jptip/article/download/2
155/5331
Tjitrosoepomo,  G.  (2009). Morfologi  Tumbuhan .  Yogjakarta.  Gadjah  Mada University Press.
Tribudiarti,  M.,  Syamsuardi,  S.,  &  Nurainas,  N.  (2018).  Studi  etnobotani  jenis rempah yang digunakan dalam bumbu masakan tradisional adat di Kerajaan Rokan  Kabupaten  Rokan  Hulu,  Riau. Berita  Biologi , 17 (2),  175–182. https://doi.org/10.14203/beritabiologi.v17i2.2882