## INTERVENSI Ocimum basilicum L. PADA SERBUK DAN MIKROENKAPSULASI Spirulina platensis TERHADAP PROTEIN DAN KARAKTERISTIK SENSORIK
Yuliani*, Tri Winarni Agustini, Eko Nurcahya Dewi Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, FPIK, Universitas Diponegoro Jalan Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah-50275
*Korespondensi: yuliyani234@gmail.com
Diterima: 31 Mei 2020/Disetujui: 01 Juli 2020
Cara sitasi: Yuliani, Agustini TW, Dewi EN. 2020. Intervensi Ocimum basilicum L pada serbuk dan mikroenkapsulasi Spirulina platensis terhadap protein dan karakteristik sensorik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 23(2): 225-235.
Abstrak
Spirulina platensis merupakan mikroalga hijau biru yang memiliki kandungan protein tinggi, sehingga sering dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Penerapan S. platensis sebagai pangan fungsional sering mengalami kendala karena kandungan senyawa volatil penyebab aroma kurang sedap pada mikroalga ini. Intervensi O. basilicum pada S. platensis dapat mengurangi aroma kurang sedap yang ditimbulkan. Mikroenkapsulasi dilakukan untuk menjaga stabilitas nutrisi serta menahan aroma saat dikonsumsi.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh intervensi O. basilicum terhadap kandungan protein S. platensis , asam amino, skor kimia, pH dan karakteritik sensorik pada serbuk dan mikrokapsul S. platensis . Penelitian terdiri atas tiga perlakuan yaitu intervensi O. basilicum yang telah dimikroenkapsulasi (MSB), intervensi O. basilicum yang dikeringkan tanpa dilakukan mikroenkapsulasi (DSB), dan serbuk S. platensis (SP) sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukan bahwa intervensi O. basilicum berpengaruh ( p <0,05) terhadap kadar protein, nilai pH dan karakteristik sensorik S. platensis . Kadar protein pada sampel DSB mengalami penurunan 19,87%, dan penurunan drastis terjadi pada sampel MSB. Intervensi O. basilicum meningkatkan skala hedonik pada S. platensis . Sampel DSB memberikan nilai terbaik pada aroma, sedangkan sampel MSB memberikan nilai terbaik pada warna yang dihasilkan. Oleh karena itu intervensi O. basilicum pada S. platensis menjadi solusi dalam mengurangi aroma tidak sedap pada S. platensis.
Kata kunci: karakteristik sensorik, mikroalga, O. basilicum , protein

## Intervention of Ocimum basilicum L. on Powder and Microencapsulation of Spirulina platensis on Protein and Sensoric Characteristics

## Abstract
Spirulina platensis is blue green microalgae that has high protein content, so it is often used as functional foods. The application of S. platensis as a functional food often experiences problems because of the content of volatile compounds that cause off odour in these microalgae. Ocimum basilicum interventions on S. platensis can reduce the off odour problems. Microencapsulation is performed to maintain nutrient stability and retain odour when consumed. The purpose of this study was to determine the effect of O. basilicum intervention on the protein content, amino acids, chemical scores, pH and sensory characteristics of S. platensis powder and microcapsules. The research consists of three intervention models; microencapsulation (MSB) of O. basilicum ;  dried  without  microencapsulation  (DSB)  of O. basilicum; and S. platensis (SP) powder as a control. The results showed that the intervention of O. basilicum had an effect ( p <0.05) on protein content, pH value, and sensory characteristics. Protein levels in the DSB sample decreased by 19.87%, and in the MSB sample decreased by 74%. Intervention of O. basilicum which is dried without microencapsulation and microencapsulation can increase the hedonic scale on S . platensis . The DSB sample gave the best value for the aroma, while the MSB sample gave the best value for the color. Therefore the intervention of O. basilicum in S.platensis becomes a solution in reducing the off odour in S. platensis .
Keywords: microalgae, O. basilicum , protein, sensoric characteristic
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Intervensi Ocimum basilicum L pada serbuk, Yuliani et al.

## PENDAHULUAN
Spirulina platensis merupakan mikroalga hijau biru yang dikenal sebagai makanan paling bergizi, oleh karena itu, pada tahun 1974 S. platensis dideklarasikan oleh konferensi pangan dunia PPB sebagai makanan terbaik masa depan (Jung et al .
2019). Saat ini, mikroalga ini dapat digunakan untuk pengobatan gizi buruk pada anak karena dinilai sebagai suplemen yang sehat.
Kandungan protein mikroalga ini mencapai lebih dari 70% w/w yang mengandung semua asam amino essensial, asam lemak, mineral serta vitamin (Wu et al. 2016). Nutrisi yang  ada pada S. platensis diperlukan untuk pertumbuhan bayi dan cocok untuk anak- anak selama fase pertumbuhan. Mikroalga ini juga membantu dalam mengatasi kasus anemia (Sharoba 2014). Potensi yang ada pada S. platensis tersebut dapat digunakan sebagai produk pangan fungsional (Park et al. 2018). Sumber pangan fungsional tidak hanya sebagai protein sel tunggal tetapi juga banyak sebagai sumber makanan sehat atau  suplemen.  Perkembangan  saat  ini, S. platensis digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan biskuit, roti, permen, dan minuman (Hosseini et al. 2013;
Santos et al . 2016). Produk pangan kesehatan yang mengandung Spirulina di antaranya pada tablet isap (Saputra et al. 2014), jelly drink (Trilaksani et al. 2015) sebagai suplemen  dengan  campuran  kolagen  ikan (Ahmad et al . 2019) serta campuran minyak ikan (Soselisa et al. 2019).
Persoalan yang dihadapi dalam penerapan
S. platensis sebagai bahan pangan yaitu senyawa volatil yang menghasilkan aroma kurang sedap pada mikroalga ini. O. basilicum (kemangi) dapat menurunkan kadar geosmin penyebab bau amis pada S. platensis . Lebih lanjut Milovanovic et al . (2015) menjelaskan bahwa senyawa penyebab bau dan rasa yang tidak enak adalah alkane dengan panjang rantai sedang dengan jumlah atom C5-C17, selain itu juga adanya senyawa 2- methylisoborneol
(0,54-4,48%), 2- pentylfuran (0,72-0,98%),
- cyclocitral (0,00-1,17%), dan –ionon (1,15- 2,72%). Penambahan O. basilicum ini akan berpengaruh terhadap kandungan nutrisi seperti  asam  amino  dan  asam  lemak  pada
S. platensis (Agustini et al. 2019). O. basilicum mengandung senyawa 1,8- Cineole , linalool, linalool asetat, metil chavicol , eugenol, trans metil sinamat dan tran-α-bergamotene yang dapat mengurangi bau amis pada S. platensis (Varga et al. (2017); Handiani et al. (2019).
Saat ini teknologi mikroenkapsulasi banyak dikembangkan di bidang pangan maupun obat-obatan. Peran teknologi mikroenkapsulasi untuk melindungi senyawa bioaktif selama pengolahan dan penyimpanan menjadi suatu pangan fungsional. Metode maupun enkapsulan yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mikrokapsul yang dihasilkan (Peanparkdee et al. 2016). Freeze drying merupakan metode mikroenkapsulasi yang dapat mempertahankan stabilitas suatu bahan dan memperlambat degradasi senyawa aktif dan melindungi produk yang sensitif terhadap panas serta menghasilkan produk yang lebih stabil (Nireesha et al. 2013; Naik et al. 2014).
Penelitian ini menggunakan sampel ekstrak O. basilicum segar yang bertujuan untuk mengurangi off-odour pada serbuk S. platensis yang kurang disukai oleh konsumen      (Handayani et al. 2019). Mikroenkapsulasi menggunakan kombinasi enkapsulan maltodekstrin dan gelatin  dengan  perbandingan  (9:1  b/b) (Castro-Munos et al. 2014; Dewi et al . 2018) dilakukan sebagai bentuk pencegahan S.platensis terhadap stabilitas senyawa aktif. Berdasarkan referensi  di atas perlu dilakukan penelitian intervensi O. basilicum pada serbuk S. platensis dan dilakukan mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh intervensi O. basilicum pada serbuk dan mikroenkapsulasi S. platensis terhadap kandungan protein dan karakteristik sensorik. Parameter yang diamati berupa protein, asam amino, skor kimia, pH, dan karakteristik sensorik.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri dari bahan untuk mengurangi off-odour pada Bahan yang digunakan terdiri dari bahan untuk mengurangi off-odour pada spirulina yaitu ekstrak kemangi segar. Serbuk S. platensis diperoleh di Balai Besar Perikanan Budidaya
Air Payau, Jepara, Jawa Tengah. Bahan yang digunakan untuk mikroenkapsulasi yaitu S. platensis , ekstrak kemangi segar dan enkapsulan kombinasi enkapsulan maltodekstrin dan gelatin. Bahan yang digunakan dalam analisis yaitu aquabidest serta bahan yang dikeluarkan oleh E. Merck yaitu tablet kjeldahl, asam borat, HCl, NaOH, bromcerol green , metil merah, dan etanol pro analysis . Alat-alat meliputi alat proses pengeringan dan mikroenkapsulasi yaitu freeze dryer (Heto Powerdry LL 1500, Jerman), ultra turex homogenizer (WiseTis HG-15A, Jerman). Alat-alat pengujian meliputi labu kjeldahl, glassware (pyrex), digital pH meter (Benchtop, Cina), buret (pyrex), statif dan lembar penilaian hedonik. yaitu ekstrak kemangi segar.

## Metode Penelitian
Penelitian intervensi O. basilicum pada serbuk dan mikroenkapsulasi S. platensis terhadap kandungan protein dan karakteristik sensorik terdiri dari tiga perlakuan. Serbuk S. platensis yang dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 40 o C sebagai sampel kontrol (SP). 1.000 g kemangi segar diekstrak dengan cara dihaluskan menggunakan mortar dan ditambah dengan 250 mL pelarut aquabidest , kemudian dipisah antara filtrat dan supernatan menggunakan kain belacu. Perlakuan intervensi O. basilicum pada spirulina yang dikeringkan tanpa dilakukan mikroenkapsulasi (DSB) merupakan modifikasi penelitian yang dilakukan oleh Handiani et al . (2019). Serbuk S. platensis direndam dengan ekstrak kemangi segar dengan perbandingan (1:4 b/v), kemudian dilakukan homogenisasi dengan kecepatan 10.000 rpm selama dua menit. Selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer dengan suhu -100 o C selama 48 jam. Intervensi O. basilicum pada spirulina yang dilakukan mikroenkapsulasi dengan freeze drying (MSB) merupakan modifikasi penelitian yang dilakukan oleh (Castro- Munoz et al. 2014; Dewi et al. 2018). Mikroenkapsulasi S. platensis dengan ekstrak kemangi segar dilakukan dengan metode freeze drying dan kombinasi maltodekstrin
dan gelatin sebesar 10% dengan perbandingan
(9:1 b/b) sebagai enkapsulan. Maltodekstrin dan gelatin dilarutkan dalam akuades (1:8 b/v) kemudian ditambahkan larutan S. platensis yang telah direndam dengan ekstrak kemangi segar dengan perbandingan (1:4 b/v).
Homogenisasi dilakukan dengan kecepatan 10.000 rpm selama dua menit. Selanjutnya dikeringkan menggunakan freeze dryer pada suhu -100 o C selama 48 jam.
Kadar Protein, Asam Amino dan Skor Kimia
Pengujian kadar protein menggunakan metode kjeldahl (AOAC 2005), sampel SP, DSB dan MSB ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl 100 mL, ditambahkan dengan ¼ buah tablet, kemudian didekstruksi sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO 2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, kemudian ditambahkan dengan 5-10 mL NaOH 30% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 mL asam borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol green 2 mL metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warna menjadi merah muda.
Perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut.
Pengujian profil asam amino pada sampel SP, DSB dan MSB dilakukan PT Saraswanti Indo Genetech (Bogor, Indonesia) berdasarkan panduan sistem analisis Acquity
UPLC H Class Bio Amino Acid USA , 2012. Metode kromatografi untuk analisis makanan mengacu pada Rohman dan Gandjar (2007),
Kadar protein (%) =                                          x100% (VA-VB) HCl x 14,007 x 6,25
W x 1000
Keterangan:
V: mL HCl untuk titrasi sampel
VB: mL HCl untuk titrasi blanko N: normalitas HCl standar yang digunakan 14,007; berat atom Nitrogen
6,25 : faktor konversi protein
W: berat sampel
Intervensi Ocimum basilicum L pada serbuk, Yuliani et al.
hidrolisis asam (HCl) digunakan untuk asam amino jenis asam aspartat, asam glutamat, prolin, serin, lisin, treonin, glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, tirosin, histidin, fenilalanin, arginin. AccQ Tag Ultra 18 Column 1,7µm (2,1 x 100 mm) digunakan untuk memisahkan senyawa dengan suhu kolom 49 o C dan laju alir 0,5 mL/menit. Larutan standar menggunakan α-Amino Butyric Acid (AABA) dan dideteksi dengan panjang gelombang 260 nm. Pengujian skor kimia digunakan untuk mempelajari nilai gizi sampel SP, DSB, dan MSB. Pengujian ini hanya dilakukan terhadap asam amino esensial dengan mengikuti standar yang digunakan dalam pola referensi FAO/WHO/UNU (2007). Skor kimia dihitung menggunakan persamaan:

## Pengujian pH
Pengujian pH mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Suwetja (2007) dengan menggunakan pH meter. Sampel SP, DSB dan MSB dilakukan pengenceran pada konsentrasi 10% menggunakan akuades sebelum dilakukan pengujian pH. Sebelum pH meter digunakan, harus dinetralkan terlebih dahulu dengan larutan bufer pH 7. Setelah itu elektroda dimasukkan ke dalam larutan sampel hingga pH pada tampilan layar stabil.

## Pengujian hedonik
Pengujian sensori pada sampel mengacu metode Agustini et al. (2019) dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih yang terdiri dari 20 pria dan 10 wanita yang berusia 23 sampai 50 tahun.  Uji hedonik dilakukan dalam penampilan, tekstur, dan bau dari sampel SP, DSB dan MSB dengan skala hedonik (9 skala, dimana angka terbesar memberikan hasil yang menyenangkan dan sebaliknya).
Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan pada intervensi O. basilicum dilakukan mikroenkapsulasi (MSB), intervensi O. basilicum dikeringkan tanpa dilakukan mikroenkapsulasi (DSB) dan serbuk S.  platensis (SP) sebagai sampel kontrol menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perlakuan mikroenkapsulasi. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada data parametrik seperti pengujian kadar protein dan pH. Apabila perlakuan memberikan pengaruh ( p <0,05) maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sampel dengan data non parametrik seperti pengujian karakteristik sensorik, menggunakan metode Kruskal-Wallis, apabila menunjukhan hasil yang berbeda nyata ( p <0,05) maka dilanjutkan uji Mann Whitney U .  Asam amino dan skor kimia dari semua sampel menggunakan analisis deskriptif

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein, Asam Amino dan Skor Kimia
Kadar protein dan asam amino sampel serbuk SP, DSB, MSB disajikan pada Table 1 . S. platensis merupakan mikroalga dengan kandungan protein yang tinggi.  Berbagai penelitian S. platensis telah banyak dilakukan terutama fungsinya sebagai pangan fungsional. Hasil kadar protein ini sejalan dengan penelitian Seghiri et al . (2019), bahwa S.platensis mengandung protein sebesar (76,65%). Lebih lanjut Jung et al. (2019) menjelaskan bahwa kandungan protein pada S. platensis lebih tinggi  daripada kedelai, daging, dan telur sehingga dinobatkan sebagai superfood . Moreira et al. (2011)  melaporkan  bahwa S. platensis berpotensi sebagai sumber protein sel tunggal karena kualitas proteinnya. Hal ini diperkuat oleh Suman et al. (2015) bahwa keunggulan S. platensis sebagai protein sel tunggal memiliki berbagai manfaat dibandingkan protein hewani dan nabati. Selain itu persyaratan untuk pertumbuhan tidak tergantung musim sehingga dapat diproduksi sepanjang tahun. S. platensis memiliki kadar protein yang tinggi dengan komposisi  asam  amino  yang  kompleks. S. platensis mengandung asam amino esensial dan non esensial yang berperan penting dalam proses pertumbuhan. Jumlah total asam amino non esensial lebih banyak dibanding dengan asam amino esensial. Liestianty et al. (2019) melaporkan bahwa asam amino esensial adalah senyawa organik yang dibutuhkan dalam proses biologis. Asam amino tersebut
Skor kimia = asam amino esensial pada protein sampel asam amino esensial pada protein standar
merupakan komponen utama dalam jaringan tubuh, karena asam amino esensial tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Penggunaan S. platensis sebagai bahan pangan dapat menyediakan kebutuhan asam amino esensial. Bashir et al. (2016) menyatakan kualitas protein tergantung kandungan asam amino esensial. S. platensis maupun isolat spirulina merupakan sumber leusin, valin, isoleusin, lisin.
Berdasarkan hasil uji statistik, perlakuan intervensi O. basilicum yang dikeringkan tanpa mikroenkapsulasi dan dilakukan mikroenkapsulasi serta kontrol berpengaruh terhadap kadar protein ( p <0,05). Hasil uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) kadar protein sampel SP, DSB dan MSB memberikan hasil yang berbeda nyata antar perlakuan. Sampel DSB maupun MSB mengalami penurunan jumlah protein. Penurunan protein disebabkan oleh senyawa aromatik yang
terdapat pada O. basilicum. Kadar protein sampel DSB mengalami penurunan sebesar 19,87%, sedangkan mikrokapsul sampel MSB mengalami penurunan mencapai 74%. Camargo dan Vasconcelos (2014)melaporkan bahwa  penurunan  kadar  protein  pada S. platensis karena kandungan minyak atsiri pada O. basilicum seperti linalool yang dapat menyebabkan denaturasi protein. Lebih lanjut Sokovic et al. (2010), menjelaskan senyawa aromatik linalool memberi efek terhadap denaturasi protein atau dehidrasi sel pada mikroorganisme.
Hasil pengujian asam amino, data dianalisis secara deskriptif. Intervensi O. basilicum pada S. platensis (DSB) dapat menurunkan kandungan asam amino esensial maupun non esensial pada mikroalga ini. Pengeculian untuk asam amino aspartat dan arginin tidak terjadi penurunan
Table 1 Protein and amino acids of S. platensis , O. basilicum intervention on S. platensis and microcapsules
Note: The proteins content is expressed as the average of triplicate (n=3) ± standard deviation. Different superscript
Protein Treatment SP DSB MSB Protein content (%) 75.28 ± 1.16 c 60.32 ± 0.56 b 20.29 ± 0.48 a Amino Acid Type Amino Acid (mg/kg) Essential Amino Acids 296,552.39 286,434.64 70,300.96 Histidine 10,606.51 10,431.24 23,40.82 Threonine 30,938.25 29,042.18 7,638.18 Valine 37,309.49 35,844.82 8,713.02 Tyrosine 23,452.25 21,729.50 4,402.10 Leucine 54,161.81 51,184.80 11,437.02 Lysine 27,446.34 26,547.87 7,172.29 Arginine 46,334.97 48,698.72 13,783.66 Isoleucine 35,495.75 33,151.27 7,204.02 Phenylalanine 30,807.02 29,804.24 7,609.85 Non Essential Amino Acids 254,089.73 250,078.27 95,558.62 Glycine 30,585.58 29,351.88 24,453.43 Alanine 42,619.23 41,491.67 14,634.03 Aspartic acids 57,111.53 60,992.27 13,758.94 Glutamic Acids 73,974.90 70,760.11 20,811.87 Proline 21,770.94 20,941.44 13,835.59 Serine 28,027.55 26,540.90 8,064.76
on the same row indicated significant difference ( p <0.05). Spirulina platensis (SP); O. basilicum intervention on dried S. platensis (DSB); O. basilicum intervention on microencapsulated S. platensis (MSB).
Intervensi Ocimum basilicum L pada serbuk, Yuliani et al.
Table 2. Chemical score of essential amino acids Spirulina platensis , O. basilicum intervention on
Essential Amino Acids Chemical Score SP DSB MSB Histidine 1.06 1.04 0.23 Threonine 2.06 1.93 0.50 Valine 2.43 1.37 0.33 Tyrosin 0.94  0.86*  0.17* Leucine 1.39 1.31 0.29 Lysine 0.91* 0.88 0.23 Arginine -* -* -* Isoleucine 1.77 1.65 0.36 Phenylalanine 1.23 1.19 0.30 Metionine - - - Tryptophan - - - dengan adanya penambahan O. basilicum . Agustini et al. (2019) melaporkan bahwa semakin meningkatnya volume ekstrak kemangi yang digunakan dapat menurunkan kandungan asam amino. Perbandingan S. platensis dengan O. basilicum (1:4, b/v) menurunkan kandungan asam amino prolin, histidin, dan lisin. Asam amino tertinggi pada S. platensis adalah asam glutamat. Hal yang sama dijelaskan Dewi et al. (2016), asam aspartat dan asam glutamat merupakan dua asam amino tertinggi yang terdapat pada S.platensis yang memberikan rasa umami.
S.platensis ini dapat digunakan sebagai bahan penyedap karena tingginya asam glutamat pada mikroalga ini.
Penetapan mutu protein S. platensis dengan membandingkan kandungan asam amino esensial protein telur dilakukan pengujian skor kimia, data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif disajikan pada Table 2 . Skor kimia dinyatakan oleh skor asam amino terendah serta berfungsi sebagai asam amino pembatas. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa lisin, metionin, triptofan dan arginin merupakan asam amino pembatas mikroalga S. platensis . Berbeda dengan S. platensis , sampel DSB dan MSB menunjukkan bahwa tirosin, metionin, triptofan dan arginin sebagai asam amino
pembatas. Misurcova et al. (2014) menjelaskan bahwa lisin merupakan kontributor terendah asam amino pada S. platensis . Penelitian sejalan dilakukan oleh Montoya-Martinez et al.
(2016) bahwa lisin dan metionin sebagai asam amino pembatas pada S. platensis dengan standar protein pada Macrobrachium americanum dan Macrobrachium tenellum ,
sedangkan triptofan menjadi asam amino pembatas pada spirulina dengan standar protein Macrobrachium amazonicum . Lebih lanjut Lumbessy et al. (2019) menjelaskan bahwa lisin merupakan asam amino pembatas pada Kappaphycus alvarezii dan metionin pada Gracilaria salicornia . Hal ini diperkuat oleh Bunda et al. (2015) yang menyatakan bahwa metionin dan triptofan merupakan asam amino pembatas pada pada rumput laut.

## Nilai pH
S. platensis di peroleh dari BBPBAP Jepara dibudidayakan pada pH 7-11, di mana pH tersebut optimal untuk pertumbuhan. pH berpengaruh terhadap protein pada S. platensis . Nolsoe (2009) melaporkan bahwa perlakuan pH yang lebih rendah (asam) akan menyebabkan hasil protein yang lebih tinggi, sedangkan pH yang lebih tinggi (basa) menurunkan lemak dan jumlah total
S. platensis and microencapsules of S. platensis
Note: Amino acids value marked with (*) are the amino acids. The sign (-) indicated not analysed for amino acids. Spirulina platensis (SP); O.basilicum intervention on dried Spirulina platensis (DSB); O.basilicum intervention microencapsulated Spirulina platensis (MSB).
mikroba. Ismaiel et al. (2016), menyatakan bahwa pertumbuhan optimal S. platensis berada pada kisaran pH 8,5-9 karena pada pH tersebut menghasilkan senyawa bioaktif, misalnya klorofil, fenol dan pycobiliprotein secara maksimal, sedangkan Chaiklahan et  al. (2012) dan Wu et al. (2016)  melaporkan  bahwa S. platensis menghasilkan kandungan fikosianin secara maksimal pada kisaran pH 5-6.
Berdasarkan hasil uji statistik, perlakuan intervensi O. basilicum yang dikeringkan tanpa mikroenkapsulasi (DSB) dan dilakukan mikroenkapsulasi (MSB) serta kontrol (SP) berpengaruh terhadap nilai pH (P<0,05) seperti tersaji pada Figure 1 . Hasil uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) nilai pH sampel SP, DSB dan MSB memberikan hasil yang berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Serbuk S. platensis dengan intervensi O. basillicum yang dikeringkan tanpa mikroenkapsulasi (DSB) dan dilakukan mikroenkapsulasi (MSB) memberikan nilai pH lebih besar dari serbuk S.platensis tanpa intervensi O.basilicum . Azzahra et al. (2013) menjelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak atsiri yang ditambahkan, maka nilai pH semakin stabil. Liburdi et al .  (2017),  menambahkan  bahwa O. basilicum tumbuh baik pada tanah subur  dan  optimum  pada  pH  5-6.  Ekstrak O. basilicum dengan pH yang optimal dapat menghasilkan aktivitas enzim lipoksigenase sebesar (93,53–97,18%). Aktivitas enzim tersebut menurun menuju nilai pH basa
yang lebih tinggi. Enzim lipoksigenase pada O. basilicum dapat mempertahankan 40% aktivitasnya pada kisaran pH 4-7.
Mikrokapsul (MSB) memiliki nilai pH lebih tinggi dibandingkan dengan DSB maupun sampel kontrol. Senyawa bioaktif dari produk mikrokapsul bersifat lebih stabil dari pada serbuk S. platensis .  Mauliasari et al.
(2019) menyatakan bahwa mikroenkapsulasi S. platensis dengan menggunakan maltodekstrin memberikan efek lebih baik terhadap stabilitas fikosianin. Mikroenkapsulasi S. platensis yang dilakukan mikroenkapsulasi dengan pH 8 mengalami degradasi fikosianin 5,32±1,37%. Fikosianin mudah terdegradasi pada pH asam dan lebih stabil pada pH basa, karena semakin rendah pH yang digunakan maka serapan absorbansi fikosianin semakin menurun. Lebih lanjut Srihari et al. (2010), enkapsulan maltodekstrin mampu membentuk lapisan film dengan baik.
Pengujian karakteristik sensorik Pengujian karakteristik sensorik sampel SP, DSB, MSB tersaji pada Table 3 . Berdasarkan hasil uji statistik non parametrik, perlakuan DSB dan MSB serta kontrol (SP) berpengaruh terhadap karakteristik sensorik pada aroma dan warna ( p <0,05), namun tidak berpengaruh terhadap tekstur S. platensis ( p >0,05). Hasil uji lanjut Mann Whitney U karakteristik sensorik sampel SP, DSB dan MSB memberikan hasil yang berbeda nyata pada aroma dan warna, namun tidak berbeda
Figure 1 pH values of S.platensis ; n=3; mean value ± SD; different superscripts indicate significant difference). S.platensis (SP); O.basilicum intervention on dried S.platensis (DSB); O.basilicum intervention on microencapsulated S.platensis (MSB).
Intervensi Ocimum basilicum L pada serbuk, Yuliani et al.
nyata pada tekstur S. platensis . Intervensi MSB memberikan pengaruh pada kenampakan seperti warna S. platensis . Aroma S. platensis sebagai kontrol memberikan hasil cenderung rendah 5,83±1,23 berdasar pada uji hedonik, hal ini disebabkan oleh senyawa volatil yang terdapat pada mikroalga ini. Senyawa volatil ini memberikan aroma seperti lumpur, sehingga bau ini kurang disukai oleh konsumen. Wang et al. (2014) dan Chong et al. (2019) melaporkan bahwa jenis sianobakteria menghasilkan aroma earthy- musty (aroma tanah) dari senyawa geosmin dan 2-metilisoborneol. Selain senyawa geosmin dan MIB, Milovanovic et al. (2015), menjelaskan terdapat beberapa senyawa volatil pada sianobakteria seperti 2-pentilfuran, β-cyclocitral dan β-ionone . Jones et al. (2013) melaporkan bahwa kadar geosmin terdeteksi mulai dari tingkat sedang (~1,00 µg L -1 ) sampai tingkat ekstrim (~14,36 µg L -1 ). DSB dapat meningkatkan skala hedonik S. platensis terutama pada aroma. Peningkatan skala hedonik ini disebabkan oleh  minyak  atsiri  yang  terdapat  pada O. basilicum yang dapat mengurangi senyawa volatil pada S. platensis .  Caputi dan Aprea
(2011) menjelaskan bahwa minyak atsiri golongan terpenoid merupakan senyawa yang berpengaruh pada rasa dan aroma khas  mint    pada  industri.  Lebih  lanjut Koziol et al. (2014), menjelaskan golongan terpenoid yang berperan sebagai pemberi aroma khas mint khususnya golongan monoterpen seperti linalool dan geraniol. Penelitian terkait dilakukan oleh Chen dan Viljoen (2010) dan Elsharif et al. (2015) yang melaporkan bahwa senyawa linalool dan geraniol merupakan senyawa aromatik pemberi aroma khas mint yang menyenangkan. Kedua senyawa ini merupakan molekul penting dalam industri aroma.
Intervensi O. basilicum tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur S.platensis , namun berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Mikrokapsul  MSB meningkatan skala hedonik terutama pada warna. Mikrokapsul S. platensis dengan penambahan O. basilicum memberikan warna hijau pekat cenderung cerah, sedangkan sampel DSB memberikan hijau yang sangat pekat. Maltodekstrin sebagai enkapsulan dapat meningkatkan kecerahan warna dari mikrokapsul S. platensis karena maltodekstrin sebagai enkapsulan yang memiliki browning yang  rendah (Srihari et al. 2010). Warna merupakan hal yang penting dalam penerimaan suatu produk oleh konsumen, sehingga warna dapat  menjadi  penentu  suatu  kualitas  produk. de Boer et al. (2019) melaporkan bahwa warna adalah salah satu faktor yang berkontribusi terhadap penampilan produk. Mikroenkapsulasi dapat meningkatkan stabilitas pewarna alami yang sensitif. Porrarud dan Pranee (2010) menjelaskan dengan penggunaan maltodekstrin sebagai penyalut dapat menghasilkan mikrokapsul yang lebih cerah karena maltodekstrin tidak memiliki sifat emulsifikasi dan kurangnya ikatan permukaan antara minyak dan air. Nedovic et al. (2011) menjelaskan manfaat lain dari enkapsulasi yaitu rendahnya penguapan dan degradasi senyawa volatil, sehingga menutupi off odour saat dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Intervensi O. basilicum berpengaruh terhadap kadar protein dan karakteristik sensorik  serbuk  dan  mikroenkapsulasi S. platensis. Kadar protein pada sampel DSB mengalami penurunan 19,87%, dan penurunan drastis terjadi pada sampel MSB. Intervensi O. basilicum dapat meningkatkan skala hedonik pada S. platensis . Sampel
Table 3 Sensory characteristic of S. platensis , O. basilicum intervention, and microencapsulation Treatment Appearance Odor Texture Color SP 6.27 ± 1.08 a 5.83 ± 1.23 a 6.83 ± 0.79 a 6.63 ± 1.07 a DSB 6.60 ± 0.86 a 7.00 ± 0.64 b 7.33 ± 1.03 a 6.83 ± 1.09 b MSB 7.30 ± 0.75 b 6.40 ± 0.67 c 6.77 ± 0.73 a 7.87 ± 0.78 c
Note: Sensory characteristic is expressed as the average of panelist (n=30) ± standard deviation. Different superscript on the same row indicated significant difference (p < 0.05); S.platensis (SP); O.basilicum intervention on S. platensis (DSB); O. basilicum intervention on microencapsulated S. platensis (MSB).
DSB memberikan nilai terbaik pada aroma, sedangkan sampel MSB memberikan nilai terbaik pada warna yang dihasilkan. Oleh karena itu intervensi O. basilicum pada S. platensis menjadi solusi dalam mengurangi aroma tidak sedap pada S.platensis . UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada Kemenristek atas pendanaan penelitian pada program PMDSU tahun 2019.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of Official Analytical of Chemist. Virginia (US): The Association of
Analytical Chemist, Inc.
Abdul R, Gandjar IG. 2007. Metode Kromatografi untuk Analisis Makanan . Yogyakarta: Pustaka Pelajar. .
Acquity UPLC H-Class and H-Class Bio Amino Acid Analysis System Guide. Waters. 2012. USA
Agustini TW, Dewi EN, Amalia U, Kurniasih RA. 2019. Application of basil leaf extracts to decrease Spirulina platensis off- odour in increasing food consumption. International Food Research Journal .
26(6): 1789-1794. Ahmad MG, Setyaningsih I, Trilaksani
W. 2019. Formulasi dan bioaktivitas suplemen tablet berbasis Spirulina dan hidrolisat kolagen kulit ikan nila. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 22(3): 453-463.
Bashir S, Sharif MK, Butt MS, Sharif M.
2016. Functional properties and amino acid profile of Spirulina platensis protein isolate. Pakistan Journal of Scientific and Industrial research Series B. Biological
Sciences. 59(1): 12-19. Bunda MGB, Tumbokon BLM, Serrano Jr AS. 2015. Composition chemical score (CS) and essential amino acid index (EAAI) of the crinkle grass Rhizoclonium sp. as ingredient for aquafeeds, Aquaculture, Aquarium, Conservation and Legislation International Journal of The Bioflux Society. 8(3): 411-420. Camargo SB, De Vasconcelos DFSA. 2015.
Aktivides biologicas de linalol: conceitos
atuais e possibilidades futuras daste monoterpeno. Revista de Ciencias Medicas e Biologicas. 13: 381-387. Caputi L, Aprea E. 2011 . Use of terpenoid as natural flavouring compounds in food industry. Recent Patent on Food, Nutrition and Agriculture. 3: 9-16. Castro-Munoz  R, Barrangan-Huerta
BE, Yanez-Fernandes J. 2014. Use of gelatin-maltodextrin composite as an encapsulation support for clarified juice from purple cactus pear ( Opuntia stricta ). Food Science and Technology. 30:1-7. Chaiklahan R, Chirasuwan N, Bunnag B. 2012. Stability of phycocyanin extract from Spirulina sp: influence of temperature, pH and preservative. Process Biochemistry . 47: 659-664. Chen W, Viljoen A. 2010. Geraniol- A. review of a commercially important fragrance material. South African Journal of Botany.
76(4): 643-651.
Chong S, Lee H, An K-G. 2018. Predicting taste and odour compounds in a shallow reservoir using a three-dimendional hydrodynamic ecological model. Water . 10(10): 1396. de Boer FY, Imhof A, Velikov KP. 2019.
Encapsulation of colorants by natural polymers for food application. Coloration
Technology. 135(3): 183-194. Dewi EN, Amalia U, Mel M. 2016. The effect of different treatment to the amino acid content of microalga Spirulina platensis.
Aquatic Procedia. 7: 59-65.
Elsharif S, Banerjee A, Buerner A. 2015. Structure-odor relationship of linalool, linalyl acetate and their correspondin oxygenated derivatives. Frontiers in
Chemistry. 3:1-10.
Handiani ET, Amalia U, Agustini TW. 2019.
The effect of basil ( O.basilicum L) leaf extract in immersion stage against profile of volatile compound on Spirulina platensis powder. International Conference on Tropical and Coastal Region Eco Development . 246: 1-7. Hosseini SM, Shahbazizadeh S, Khosravi K, Mozafari MR. 2013. Spirulina platensis : food and function. Current Nutrition and Food Science . 9(3): 189-193.
Intervensi Ocimum basilicum L pada serbuk, Yuliani et al.
Ismaiel MMS, El-Ayouty YM, Piercey- Normore M. 2016. Role of pH on antioxidant by Spirulina ( Arthrospira ) platensis. Brazilian Journal of Microbiology. 40: 1-7.
Jones B, Fuller S, Carton AG. 2013. Earthy- muddy tainting of cultured barramundi linked to geosmin in tropical northern Australia. Aquaculture Environment Interactions . 3: 117-124.
Jung F, Kruger-Genge A, Weldeck P, Kupper JH. 2019. Spirulina platensis , a super food? Journal of Cellular Biotechnology .
5(1): 43-54. Koziol A, Stryjewska A, Librowski T, Salat K,
Gawel M, Moinczewski A, lochynski S.
2014. An overview of the pharmacological properties and potential applications of natural monoterpenes. Mini-Review in
Medical Chemistry . 14: 1156-1168.
Liburdi K, Benucci I, Lombardelli C, Esti M.
2017. Identification and characterization of lipoxigenase in fresh culinary herbs.
International Journal of Food Properties . 20(7): 1470-1478.
Liestianty D, Rodianawati I, Arfah RA, Assa
A, Patimah, Sundari, Mauliadi. 2019.
Nutrition analysis of Spirulina sp to promote as superfood candidate. IOP
Conference Series: Materials Science and Engineering . 509:1-7.
Lumbessy SY, Andayani S, Nursyam H,
Firdaus M. 2019. Biochemical study of Kappaphycus alvarezii and Gracilaria salicornia seaweed from gerupuk waters,
West Nusa Tenggara. EurAsian Journal of BioScience. 13: 303-307.
Mauliasari ES, Agustini TW, Amalia U. 2019.
Stabilisasi fikosianin Spirulina platensis dengan perlakuan mikroenkapsulasi dan pH. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 22(3): 526-534. Milovanovic I, Misan A, Simeunovic J, Kovac D,  Jambrec D, Mandic A. 2015.
Determination of volatile organic compounds in selected strains of cyanobacteria. Journal of Chemistry . 2015: 1-6. Misurcova L, Ambrozova JV, Bunka F, Machu L. 2014. Amino acid composition of alga products and its contribution to RDI.
Food Chemistry. 151: 120-125.
Montoya-Martinez C, Nolasco-Soria H, Carrillo-Farnes O, Civera-Cerecedo R, Alvarez-Gonzales C, Vega Villasante F. 2016. Chemical score of different protein source to four Macrobrachium spesies. Latin American Journal of Aquatic Resources . 44(4): 835-844. Moreira LM, Rocha ASR, Ribeiro CLG, Rodrigues RS, Soares LAS. 2011.
Nutrional evaluation of single cell protein produced by Spirulina platensis. African Journal of Food Science. 5(15): 799-805. Naik A, Meda V, Lele SS. 2014. Freeze drying for microencapsulation of α-linolenic acid rich oil: a fungtional ingredient for lepidium sativum seeds. European Journal of Lipid Science and Technology 116:837-
846. Nedovic V, Kulusevic A, Manojlovic V, Levic S, Branko B. 2011. An overview of encapsulation technologies for food applications. International Congress on Engoneering and Food. 1:1806-1815. Nireesha GR, Sowmya C, Divya L, Venkateshan N. 2013. Lyophilization/freeze drying: an review. International Journal of Novel Trends in Pharmaceutical Science. 3(4):
87-98. Nolsoe H. 2009. The acid and alkaline solubilization process for the isolation of muscle proteins: state of the art. Food and
Bioprocess Technology. 2(1): 1-27.
Park WS, Li M, H. J. Kim and Lim DH. 2018. Two classes of pigments, carotenoid and c-phycocyanin, in spirulina powder and their antioxidant activities. Molecules .
23(8): 1-11. Peanparkdee M, Iwamoto S, Yamauchi R. 2016. Microencapsulation: a review of applications in the food and pharmaceutical industries. Agriculture
Science . 4: 56-65.
Porrarud S, Pranee  A. 2010. Microencapsulation of Zn-chlorophyll pigment from pandan leaf by spray drying and its characteristic. International Food Research Journal . 17: 1031-1042. Santos TD, BCB de Freitas, Moreira
JB, Zanfonato K, Costa JAV. 2016. Development of powdered food with
the addition of spirulina for food suplementationog the elderly population.
Innovation Food Science and Emerging
Technologies. 37: 216-220. Saputra JSE, Agustini TW, Dewi EN. 2014.
Pengaruh penambahan biomassa serbuk
Spirulina platensis terhadap sifat fisik, kimia dan sensori pada tablet hisap (lozenges). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(3): 281-291. Seghiri R, Kharbach M, Essamri A. 2019.
Functional composition, nutrional properties, and biological activities of moroccan spirulina microalgae. Journal of Food Quality . 3: 1-11.
Sharoba AM. 2014. Nutritional value of spirulina and its use in the preparation of same complementary baby food formulas. Journal of Agroalimentary Processes and Technology . 20(4): 330-350.
Sokovic  M, Glamoclija J, Marin PD, Brkic
D, Griensven LJ. 2010. Antimicrobila activity of the essensial oils of commonly consumed medicinal herb using an in vitro model. Molecules. 15(11): 7532- 7546.
Soselisa JF, Suseno SH, Setyaningsih I. 2019.
Karakteristik kombinasi minyak hati cucut ( Centrophorus sp.) dan serbuk
Spirulina sebagai sediaan suplemen makanan. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia . 22(2): 255-262.
Srihari E, Lingganingrum FS, Damayanti D, Fanggih N. 2015. Ekstrak bawang putih bubuk dengan menggunakan proses spray drying. Jurnal Teknik Kimia. . 9(2):62-68.
Srihari E, Lingganingrum FS, Hervita R dan Wijaya SH. 2010. Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Seminar rekayasa kimia dan proses.Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Hal 1-7. Suman G, Nupur M, Anuradha S, Pradeep
B. 2015. Single cell production: a. review. International Journal of Current Microbiologi and Applied Science. 4(9):
251-262. Suwetja IK. 2007. Biokimia Hasil Perikanan Jilid III. Rigor mortis, TMAO dan ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Sam Ratulangi Manado.
Trilaksani W, Setyaningsih I, Masluha D. 2015.
Formulasi jelly drink berbasis rumput laut merah dan Spirulina platensis. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 18(1): 74-82. Varga F, Carovic-Stanko K, Ristic M, Grdisa M, Liber Z, Satovic Z. 2017. Morphological and biochemical intraspecific characterization of O.basilicum L.
Industrial Crops and products. 109: 611- 618. Wang B, Adhikari B, Barrow CJ. 2014. Optimisation of the microencapsulation of tuna oil in gelatine-sodium hexametaphosphate using complex coacervation. Food Chemistry. 158: 358- 365 . Wu HL, Wang GH, Xiang WZ, Li T, He H. 2016. Stability and antioxidant activity of food-grade phycocyanin isolated from Spirulina platensis. International Journal of Food Properties. 19(10): 2349-2362.