## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROTEIN COOKIES DARI TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN LOMEK (Harpadon nehereus)

## CHARACTERISTIC ORGANOLEPTIC, AND PROTEIN CONTENT OF COOKIES FROM MOCAF FLOUR WITH ADDITION LOMEK FISH FLOUR
Reni Novia 1 , Jelita Manurung 2 , Nia Yolanda Fortuga 3 , Raini Panjaitan 4 , Reno Irwanto 5 , Yessy Arisman 6
1,2,3,4,5,6 Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam Jalan Sudirman No. 38 Lubuk Pakam Kec. Lubuk Pakam Kab. Deli Serdang, Sumatera Utara e-mail : reninovia.gz@gmail.com DOI: 10.35451/jkg.v6i1.1954

## Abstrak
Permasalahan wasting masih cukup banyak terjadi di Indonesia sehingga perlu upaya  untuk  mengatasi  hal  tersebut  agar  tidak  menimbulkan  dampak  yang merugikan  baik  dalam  jangka  pendek  maupun  jangka  panjang.    Salah  satu upaya  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan  pemberian  makanan  yang mengandung tinggi protein yang berasal dari bahan pangan lokal seperti tepung mocaf  dan  tepung  ikan  lomek.  Salah  satu  produk  yang  dapat  dikembangkan dari bahan tersebut adalah produk cookies . Oleh karena itu pada penelitian ini peneliti  akan  mengembangkan  produk cookies dari  tepung  mocaf  dengan penambahan  tepung  ikan  lomek.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kandungan protein produk cookies dari tepung mocaf dengan penambahan ikan lomek. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pada penelitian ini dilakukan pembuatan  produk cookies ,  uji  organoleptik,  penentuan  formula  terpilih  dan analisis kandungan protein. Hasil uji organoleptik diketahui atribut warna, rasa dan tekstur menunjukkan hasil yang signifikan berbeda nyata ( p-value <0.005) sedangkan  atribut  aroma  menunjukkan  hasil  yang  tidak  signifikan  berbeda nyata  ( p-value >0.005).  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  formula  2  lebih disukai dibandingkan dengan formula 1 dan 3 terutama dari segi atribut rasa. Berdasarkan hal tersebut formula 2 terpilih sebagai formula terpilih. Formula 2 mengandung protein sebesar 21.0 gram per 100 gram produk dan dapat diklaim sebagai produk tinggi protein.  Produk ini  memerlukan penelitian lebih lanjut terkait dengan uji organoleptik kepada kelompok sasaran, kandungan proksimat dan asam amino lengkap serta umur simpan produk.
Kata kunci : cookies ; tepung mocaf; tepung ikan lomek; wasting
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 6 No.1 Edisi Mei - Oktober 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 24 Juli  2023 :: Accepted: 30 Oktober  2023 :: Published: 31 Oktober 2023

## Abstract
The problem of wasting still occurs quite frequently in Indonesia so efforts are needed to overcome this so that it does not cause detrimental impacts in both the short and long term. One effort that can be made is by providing food that is high in protein originating from local food ingredients such as mocaf flour and lomek  fish  flour.  One  product  that  can  be  developed  from  this  material  was cookies. Therefore, in this research, researchers will develop a cookies product from mocaf flour with the addition of lomek fish flour. The aim of this research was  to  determined  the  organoleptic  characteristics  and  protein  content  of cookies products made from mocaf flour with the addition of lomek fish flour. The research design used was a Completely Randomized Design (CRD). In this research, cookies product manufacturing, organoleptic testing, determination of the  selected  formula,  and  analysis  of  protein  content  were  carried  out.  The organoleptic  test  results  showed  that  the  color,  taste  and  texture  attributes showed  significantly  different  results  (p-value<0.005)  while  the  aroma attributes showed results that were not significantly different (p-value>0.005). The organoleptic test results show that formula 2 was preferable compared to formulas 1 and 3, especially in terms of taste attributes. Based on this, formula 2  was  selected  as  the  selected  formula.  Formula  2  contains  21.0  grams  of protein per 100 grams of product and can be claimed as a high-protein product. This  product  requires  further  research  related  to  organoleptic  testing  for  the target  group,  complete  proximate  and  amino  acid  content,  and  product  shelf life.

## Keywords: cookies; mocaf flour; lomek fish flour; wasting

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  berkembang  yang  masih memiliki masalah gizi pada anak-anak, remaja  maupun  orang  dewasa.  Balita merupakan kelompok umur yang rawan terkena  masalah  gizi.  Hal  ini  sangat dipengaruhi  oleh  kebutuhan  gizi  balita yang  tinggi  dalam  upaya  menunjang proses pertumbuhan dan perkembangan  balita  serta  menjaga sistem imun tubuh balita. Masalah gizi pada  balita  merupakan  masalah  gizi yang masih banyak terjadi diantaranya stunting,  wasting  dan  overweight (UNICEF,  2020).  Indonesia  memiliki prevalensi wasting yang  masih  tinggi (10.2%)  berdasarkan  indeks  berat badan tinggi badan yang merujuk pada z-score  <-3SD  sampai  dengan  <-2SD (Permenkes RI, 2020).
Wasting
sering disebut juga dengan malnutrisi akut yang
dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor seperti  asupan  makanan,  penyakit infeksi, ketersediaan dan pola konsumsi tingkat rumah tangga, pola pemberian ASI  ekslusif,  pemberian  MPASI,  pola asuh  serta  kebersihan  dan  sanitasi (Mkhize et al, 2020).
Seseorang  balita  yang  mengalami wasting memiliki resiko kematian yang tinggi.  Resiko  jangka  pendek  yang dapat terjadi yaitu disabilitas, morbiditas  dan  mortalitas  sedangkan resiko  jangka  panjang  yang  terjadi yaitu  terganggunya  pertumbuhan  dan perkembangan anak, kemampuan kognitif  anak  dan  dapat  menimbulkan resiko  saat  dewasa  anak  mengalami penyakit  tidak  menular  dan  juga  akan mempengaruhi  produktivitas  ekonomi (Mkhize et al, 2020).
Hasil  data  Riskesdas  tahun  2018 diketahui  prevalensi  balita wasting
sebanyak 10.2% sedangkan
berdasarkan  data  SSGI  (Studi  Status Gizi  Indonesia)  pada  tahun  2019  dan tahun  2021  prevalensi  balita wasting masing-masing  sebanyak  7.4%  dan 7.1%. Meskipun prevalensi wasting dari tahun  ke  tahun  mengalami  penurunan akan  tetapi  masih  termasuk  kategori sedang  berdasarkan  batas  ambang masalah Kesehatan masyarakat karena berada pada prevalensi 5-<10% (WHO, 2019).  Oleh  karena  itu,  upaya mengatasi  masalah  ini  sangat  penting untuk dilakukan.
Salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan adalah pemberian makanan tambahan  tinggi  protein  dengan memanfaatkan  bahan  pangan  lokal. Salah satu jenis makanan yang dapat diberikan  adalah cookies . Cookies merupakan  produk  jenis  biskuit  yang dibuat melalui proses pemanggangan. Berdasarkan  hasil  survei,  sebagian besar  anak  balita  menyukai cookies karena  memiliki  rasa  yang  enak, renyah  dan  memiliki  umur  simpan yang lama sehingga dapat dikonsumsi secara berulang-ulang, kapan saja dan lebih praktis. Bahan pangan lokal yang berpotensi  untuk  digunakan  yaitu tepung mocaf dan tepung ikan lomek.
Ikan lomek ( Harpodon nehereus ) merupakan ikan demersal yang hidup di dasar perairan yang berlumpur, memiliki rasa yang gurih dan enak. Hasil penelitian  Chakraborty  tahun  2019 menyatakan bahwa
ikan
ini mengandung nilai gizi yang bagus untuk ibu hamil terutama protein sampai 70% dan kalsium 1500-2500 mg/100 g berat kering.  Selain  itu  ikan  lomek  juga mengandung energi, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral seperti zat  besi,  kalsium,  kalium,  fosfor, natrium,  seng,  yodium,  selenium  dan kalium.  Kandungan  zat  gizi  tersebut sangat penting untuk anak balita karena dapat  membantu  memperbaiki  status gizi serta membantu pertumbuhan dan
perkembangan  balita  (Chakraborty et al, 2019).
Tepung  mocaf  terbuat  dari singkong melalui proses fermentasi dan merupakan  produk  yang  potensial digunakan karena ketersediaannya melimpah  di  Indonesia.  Tepung  mocaf digunakan  sebagai  pengganti  tepung terigu dalam pembuatan cookies, hal ini dilakukan  sebagai  upaya  peningkatan bahan  pangan  lokal  dan  mengurangi impor  tepung  terigu.  Tepung  mocaf  ini memiliki  kandungan  karbohidrat  yang tinggi,  selain  itu  juga  mengandung  zat gizi yang lainnya seperti protein, lemak dan  serat  serta  memiliki  kandungan mineral  yang  lebih  tinggi  dibandingkan gandum  dan  padi  (Nugraheni et  al , 2015).
Berdasarkan  uraian  di  atas, tepung  mocaf  dan  tepung  ikan  lomek sangat  berpotensi  untuk  dijadikan bahan  pangan  dalam  pembuatan makanan tambahan balita wasting baik dari  segi  kandungan  gizi,  harga  yang murah  dan  ketersediannya  terutama tepung  mocaf  yang  banyak  tersedia. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dikembangkan  produk cookies dari tepung  mocaf  dan  tepung  ikan  lomek sebagai  upaya  mengatasi  masalah wasting .  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengembangkan  produk cookies  dari  tepung  mocaf  dengan penambahan tepung ikan lomek.

## 2. METODE
Penelitan  ini  dilakukan  pada bulan Maret – Juni 2023 di Laboratorium Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat.  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  2  kali  pengulangan merupakan  rancanga  penelitian  yang digunakan dalam penelitian ini. Penelitian ini mengenai pengembangan produk cookies menggunakan  tepung mocaf  dan  tepung  ikan  lomek  yang meliputi 3 formula cookies .
Perbandingan cookies menggunakan
bahan  tepung  mocaf  dan  tepung  ikan lomek yaitu formula 1 (45:60), formula 2 (50:60) dan formula 3 (55:60).
Pembuatan
cookies selain menggunakan tepung mocaf dan tepung ikan lomek, bahan yang digunakan yaitu mentega (10 gr),  kuning telur (10 gr), susu  bubuk  (5  gr),  gula  palm  (7  gr), gula  putih  (3  gr),  garam  (5  gr),  coklat bubuk (20 gr), baking powder (0,5 gr) dan baking soda (0,5 gr). Penelitian ini menggunakan alat oven, baskom, pisau, sendok,  mixer,  timbangan,  loyang, piring, mangkok, ayakan, piring, serbet, ayakan, spatula dan kuesioner organoleptik.
Pembuatan cookies dimulai dengan  mempersiapkan  segala  bahan lalu dilanjutkan dengan mencampurkan margarin dan gula menggunakan mixer selama
3 menit,
selanjutkan dimasukkan  telur  ayam  lalu  di  mixer kembali selama 5 menit sampai semua bahan  tercampur  rata.  Selanjutnya tepung mocaf, tepung ikan lomek, susu bubuk,  gula  palm,  gula  putih,  garam, coklat bubuk, baking powder dan baking soda dicampurkan menggunakan mixer. Campurkan  adonan  sampai  kalis  dan cetak  adonan  ke  loyang  oven  dan selanjutnya panggang pada suhu 130ºC selama 20- 30 menit.
Uji organoleptik dilakukan dalam bentuk uji hedonik atau kesukaan yang meliput  4  taraf  kesukaan  yaitu  sangat tidak suka, tidak suka, suka dan sangat suka.  Uji  organoleptik  ini  dilakukan kepada  25  orang  panelis  semi  terlatih. Pada  uji  hedonik  panelis  memberi tanggapan terkait dengan warna, arona, rasa  dan  tekstur  dari cookies yang dikembangkan. Penentuan formula terpilih  berdasarkan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap cookies .  Selanjutnya setelah  dilakukan  penentuan  formula terpilih maka dilakukan analisis kandungan protein pada formula terpilih menggunakan metode kjeldahl.
Data  uji  organoleptik  diolah menggunakan  menggunakan  aolikasi dan  menggunakan  uji  Krusskal  Wallis. Apabila hasil data menunjukkan p-value kurang  dari  0.05  maka  memiliki perbedaan yang signifikan.

## 3. HASIL
Penelitian  ini  dilakukan  analisis karakteristik organoleptik dan kandungan protein cookies dari tepung mocaf dengan penambahan tepung ikan lomek.  Pada  penelitian  ini  dilakukan analisis  karakteristik  organoleptik  (uji hedonik) pada 25 panelis semi terlatih. Uji  hedonik  ini  meliputi  analisis  atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Berikut dilampirkan pada Tabel 1 data karakteristik  uji  organoleptik cookies dari tepung mocaf dengan penambahan tepung ikan lomek.
Tabel 1 Karakteristik uji organoleptic cookies dari tepung mocaf dengan penambahan tepung ikan lomek
Uji organoleptik F1 F2 F3 p- value Warna 2.96 3.04 2.12  0.000 Aroma 2.88 3.20 3.00  0.337 Rasa 2.72 3.08 2.36  0.015 Tekstur 3.12 2.80 2.20  0.002 Ket: F1(Formula 1), F2(Formula 2), F3(Formula 3) Berdasarkan data diatas
diketahui
bahwasannya analisis
karakteristik uji organoleptik menunjukkan  panelis  lebih  menyukai formula  2  berdasarkan  atribut  warna, aroma dan rasa sedangkan berdasarkan atribut  tekstur,  formula  1  lebih  disukai dibandingkan  dengan  yang  lainnya. Hasil  analisis  statistik  Kruskal  Wallis menunjukkan  atribut  aroma,  rasa  dan tekstur menunjukkan nilai yang signifikan berbeda nyata pada perlakuan  pembuatan cookies dari tepung  mocaf    dengan  penambahan tepung  ikan  lomek  ( p-value <0.005) sedangkan  untuk  atribut  aroma  tidak
menunjukkan  hasil  yang  signifikan berbeda nyata ( p-value >0.005).
Penentuan
formula terpilih dilakukan  berdasarkan  uji  hedonik terutama  atribut  rasa.  Berdasarkan pertimbangan tersebut maka terpilihlah formula  2  sebagai  formula  terpilih karena  memiliki  skor  tingkat  kesukaan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  yang lainnya.  Formula  terpilih  selanjutnya dilakukan  analisis  kandungan  protein dan  diperoleh  hasil  kandungan  protein sebesar 21.0 ± 0.00.

## 4. PEMBAHASAN
Analisis  karakteristik  organoleptik merupakan  cara  penilaian  terhadap atribut-atribut produk dengan memanfaatkan  panca  indra  manusia (Novia et  al, 2022).  Uji  organoleptik yang  dilakukan  berupa  uji  hedonik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur.    Hasil  analisis  karakteristik organoleptik  menunjukkan  formula  2 memperoleh  skor  kesukaan  tertinggi dibandingkan  dengan  formula  lainnya dari segi atribut warna, aroma dan rasa sedangkan dari segi tekstur, formula 1 memperoleh  skor  kesukaan  tertinggi. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan karakteristik  organoleptik  berdasarkan atribut  warna,  rasa  dan  tekstur menunjukkan  hasil  yang  signifikan berbeda  nyata  ( p-value <  0.005) sedangkan  berdasarkan  atribut  aroma menunjukkan hasil yang tidak signifikan berbeda nyata ( p-value >0.005).
Warna cookies pada penelitian ini sangat  dipengaruhi  oleh  bahan  pangan yang digunakan dan proses pengolahan. Bahan baku yang mempengaruhi warna pada cookies adalah  tepung  mocaf, tepung  ikan  lomek,  gula  palm,  gula pasir,  susu  bubuk  dan  coklat  bubuk. Proses pemanggangan juga mempengaruhi  warna cookies karena pemanggangan  menimbulkan  reaksi maillard yang  menyebabkan  adanya reaksi  gula  pereduksi  (karbohidrat)
dengan NH 2 (protein) sehingga menimbulkan  warna  coklat  (Novia  dan Setiawan, 2022).
Aroma  suatu  produk  sangat dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan seperti penggunaan tepung ikan lomek, susu bubuk dan coklat bubuk serta juga dipengaruhi  oleh  proses  pemanasan atau pemanggangan.
Proses
pemanasan atau pemanggangan mampu  mengurangi  aroma  yang  tidak diinginkan  termasuk  aroma  amis  atau aroma  langu  yang  bersal  dari  bahan pangan  karena  menyebabkan  enzim liposigenase inaktif
(Novia dan Setiawan, 2022).
Bahan-bahan  yang  digunakan serta  proses  pengolahan  juga  sangat mempengaruhi  rasa  dari cookies yang digunakan.  Pengunaan  tepung  mocaf, ikan lomek, susu bubuk, gula palm, gula pasir,  garam  dan  coklat  bubuk  sangat mempengaruhi  rasa  dimana  bahan- bahan tersebut berkontribusi memberikan rasa gurih, manis dan rasa ikan  lomek  pada cookies yang  dibuat. Bahan-bahan  tersebut  juga  sangat mempengaruhi  tekstur  dari cookies yang  dibuat  termasuk  penggunaan baking powder dan baking soda dimana membuat  produk cookies memiliki tekstur yang renyah, tidak terlalu rapuh dan mudah patah.
Penentuan
formula
terpilih dilakukan  berdasarkan  hasil  analisis karakteristik organoleptik dengan pertimbangan utama dilihat dari hasil uji hedonik  atribut  rasa.  Hal  ini  dilakukan karena atribut rasa sangat mempengaruhi kemauan dan keinginan seseorang  untuk  mengonsumsi  suatu produk,  produk  yang  memiliki  warna yang  menarik,  tekstur  yang  bagus  dan aroma  yang  enak  kurang  optimal diberika  jika  rasa  dari  produk  tersebut kurang  enak  begitu  sebaliknya.  Oleh karena  itu  pertimbangan  utama  yang digunakan  dilihat  dari  rasa  produk cookies . Berdasarkan hal tersebut maka
terpilihlah  formula  2  sebagai  formula cookies dari  tepung  mocaf  dengan penambahan ikan lomek yang terpilih.
Formula 2 sebagai formula terpilih selanjutnya
dilakukan
analisis kandungan  protein  dan  diperoleh  hasil sebesar 21.0 ± 0.00. Kandungan protein ini termasuk kategori tinggi dan dapat di klain  sebagai  makanan  tinggi  protein karena  memenuhi  35%  ALG.  Hal  ini sesuai dengan petunjuk teknis pemberian  PMT  pada  balita  dengan kondisi  kekurangan  gizi  yaitu  dengan memberikan  makanan  yang  tinggi protein  terutama  protein  hewani. Protein  hewani  yang  terdapat  pada produk cookies ini adalah protein hewani yang  berasal  dari  tepung  ikan  lomek (Kemenkes,  2023).  Selain  tepung  ikan lomek  yang  menjadi  bahan  pangan sumber  protein  utama  pada  produk cookies di penelitian ini, bahan pangan yang  lain  juga  memberikan  kontribusi terhadap  kandungan  protein  seperti susu  bubuk,  tepung  mocaf  dan  coklay bubuk  meskipun  kontribusi  bahan tersebut  tidak  sebanyak  tepung  ikan lomek.

## 5. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian diketahui  bahwa cookies dari  tepung mocaf  dengan  tambahan  tepung  ikan lomek  sangat  berpotensi  diberikan sebagai  salah  satu  produk  alternatif untuk mengatasi masalah wasting atau sebagai  makanan  tambahan  untuk balita  yang  menderita wasting .  Hal  ini didukung dari hasil karakteristik organoleptik produk dan juga kandungan protein pada produk cookies yang  dikembangkan.  Hasil  analisis diketahui  bahwasannya  produk cookies memiliki  kandungan  protein  yang sangat bagus dan dapat diklaim sebagai makanan  yang  mengandung  tinggi protein.
Perlu  adanya  penelitian  lanjutan mengenai daya terima kelompok
sasaran (balita wasting ) dan juga perlu dilakukan  analisis  zat  gizi  lanjutan seperti  analisisa  proksimat  secara lengkap  dan  juga  analisis  asam  amino serta umur simpan dari produk sehingga dapat  diketahui  potensi  yang  kuat dalam  penggunaan  produk cookies ini sebagai  alternatif  makanan  balita wasting .

## DAFTAR PUSTAKA
Chakraborty, P.,
Sahoo,
S., Bhattacharyya,  D.,K.,  Ghish,  M. 2019.  Marine  Lizardfish  (Harpadon Nehereus)  Meal  Concentrate  In Preparation Of Ready To Eat Protein And Calcium Rich Extruded Snacks. J  Food  Sci  Technol ,  57  (1):  338- 349.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2023. Petunjuk
Pemberian  Makanan  Tambahan (PMT) berbahan Pangan Lokal untuk Balita  dan  Ibu  Hamil.  Jakarta  : Kementerian Kesehatan RI.
Mkhize, M. & Sibanda, M. 2020. A review of  selected  studies  on  the  factors associated with the nutrition status of  children  under  the  age  of  five years  in  South  Africa.  Int.  J. Environ. Res. Public Health, 17 (1): 1 – 26.
Novia  R,  Setiawan  B,  Marliyati  SA. Pengembangan  Produk  Ready  to Use  Therapeutic  Food  (RUTF) berbentuk  Bar  berbahan  Kacang Hijau,  Serealia  dan  Minyak  Nabati. 2022. Media Gizi Indonesia , 17 (1):
21-32.
Novia R, Setiawan B. 2022. Karakteristik Organoleptik  dari  Pengembangan Produk Brownies dengan Substitusi Tepung  Oncom  Hitam  dan  Sorgum untuk  Balita  Gizi  Kurang. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 3(2): 1-10.
Nugraheni M, Handayani THW, Utama A.
2015. Pengembangan MOCAF (Modified  Cassava  Flour)  untuk Peningkatan  Diversifikasi  Pangan dan  Ekonomi  Pasca  Erupsi  Merapi. Inotek , 19 (1): 52-69.

## [Permenkes  RI]  Peraturan  Menteri
Kesehatan Republik Indonesia.
2020. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 2 Tahun
2020 Tentang Standar Antropometri Anak. Jakarta : Permenkes RI United Nations Children's Fund (UNICEF).  2020.  Covid-19  and children in Indonesia.[diakses 2020 Agu 2].
https://www.unicef.org/indonesia/s ites/unicef.org.indonesia/files/2020 05/COVID-19-and-Children-in- Indonesia-2020_0.pdf
World  Health  Organization  (WHO). 2019.
Nutrition Landscape
Information System (NLIS) Country Profile  Indicators  :  Interpretation Guide  2 nd Edition.  Switzerland: WHO