Volume 4 No. 3, 2024 (Hal. 174-182)
Sinta 5 (Decree No: 225/E/KPT/2022
Available online at https://ojs.umada.ac.id/index.php/jago_tolis/index

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  salah  satu  produk  pangan  tradisional  terfermentasi  yang  berasal dari  Indonesia,  yang  pada  umumnya  terbuat  dari  kedelai  namun  juga  dapat  dibuat  dari berabagai  macam  legume  dan  serealia  lain  (Astuti, et  al .,  2000);  Romulo  &  Surya,  2021; Polanowsk, et  al .,  2020).  Pembuatan  tempe  biasa  dilakukan  dengan  menambahkan  kapang Rhizopus  oligosporus (Nout  &  Kiers,  2005) . Dewi  &  Aziz,  (2011)  menyatakan  bahwa  hingga saat  ini  masyarakat  Indonesia  melakukan  fermentasi  tempe  dengan  menambahkan  ragi tempe yang merupakan sediaan inokulum Rhizopus oligosporus . BSN (2015)dalam SNI 3144- 2015  menyatakan  bahwa  tempe  pada  umumnya  dibuat  dari  bahan  baku  kedelai  ( Glycine max )  dari  beragam  varietas  yang  difermentasi  dengan  bantuan  kapang  dari  golongan Rhizopus  spp  ( R.  oryzae,  R.oligosporus,  R.arrizhus dan R.stolonifer ).  Beberapa  kepentingan

## ARTICLE INFO

## Abstract
Received:  May 05, 2024 Accepted: May 25, 2024 Published: June 06, 2024
*) Corresponding author: E-mail: yuvitalira@uniba.bwi.ac.id
Keywords: Antioxidants; Protein; Femnetation; Yeast.
Kata kunci: Antioksidan; Protein; Fermentasi; Kapang.
DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v4i3.613
This  is  an  open  access  article under  the  CC  BY  license ( https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ )
Tempe is one of Indonesia's traditional products, generally made from soybeans fermented using the Rhizopus oligosporus mold. In the process of making tempe, there are other types of cereals and legumes that can also be used, the purpose of this research is to explore further the tempe made  from  almonds  and  mung  beans  along  with  its  organoleptic  quality  and  phytochemical content. The results showed that the chemical content of tempe made from almonds and mung beans  has  a  standard  chemical  value  in  accordance with  SNI 3144-2015  where  the maximum water content in tempeh is 65%, the minimum protein content is 15%. Meanwhile, the results of the  phytochemical  screening  showed  that  all  the  tempeh  produced  contained  natural antioxidants such as flavonoid alkaloids and terpenoids and showed negative results regarding the  content  of  anti-nutritional  substances  in  vegetable  products,  including  saponins  and tannins.  Organoleptically,  mung bean-based  tempeh has  a  high  level  of  tempehsensory  quality based on color, aroma, taste, texture and overall attributes.

## Abstrak
Tempe  merupakan  salah  satu  produk  tradisional  Indonesia,  pada  umumnya  terbuat  dari kedelai  yang difermentasi  dengan  menggunakan kapang  Rhizopus  oligosporus.  Dalam proses pembuatan tempe terdapat jenis serealia dan legum lain yang juga dapat digunakan, dengan demikian tujuan penelitian ini mengeksplor lebih jauh terkait tempe berbahan dasar almond dan kacang hijau beserta kualitas organoleptik dan kandungan fitokimianya. Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan kimia tempe berbahan dasar kacang almond dan kacang hijau memiliki  standart  nilai  kimia  yang  sesuai  dengan  SNI  3144-2015  dimana  kandungan  air maksimal pada tempe adalah sebesar 65%, kandungan protein minimal 15%. Sedangkan hasil screening fitokimia menunjukkan hasil bahwa keseluruhan tempe yang dihasilkan mempunyai kandungan  antioksidan  alami  seperti  flavonoid  alkaloid  dan  terpenoid  serta  menunjukkan hasil  negative  terhadap  kandungan  zat  antinutrisi  pada  produk  nabati  diantaranya  seperti saponin, tannin. Secara organoleptik tempe berbahan dasar kacang hijau mempunyai tingkat mutu sensoris tempe yang tinggi berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan secara keseluruhan.
Karakteristik Sensori Dan Fitokimia Tempe Berbasis Biji Almond ( Prunus dulcis L ), Kedelai ( Glycine max L ) Dan Kacang Hijau ( Vigna radiata L )
Yuvita Lira Vesti Arista 1 *, Agnes Juniarti Chastelyna 1 , Anita Khairunnisa 2 , Joana Paula Gerabella da Costa Moniz 3
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi, Indonesia
2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Indonesia
3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Univerisdade da Paz, Dili-Timor Leste
Cara mensitasi artikel:
Arista,  Y.  L.  V.,  Chastelyna,  A.  J.,  Khairunnisa,  A.,  Moniz,  J.  P.  G.  C.  2024.  Karakteristik  Sensori  Dan  Fitokimia Tempe  Berbasis  Biji  Almond  ( Prunus  dulcis  L ),  Kedelai  ( Glycine  max  L )  Dan  Kacang  Hijau  ( Vigna  radi ata  L ). JAGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis . 4(3): 174-182). http://dx.doi.org/10.56630/jago.v4i3.613
pembuatan tempe juga ditambah dengan bahan penolong dari berbagai jenis tepung seperti tepung nasi, onggok dan tepung bekatul.
Tempe kedelai banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia untuk pemenuhan gizi karena  mempunyai  kandungan  protein  yang  relatif  tinggi  (Romulo  &  Surya,  2021). Kandungan  selenium  pada  tempe  kedelai  juga  dimanfaatkan  untuk  makanan  diet,  hal  ini dikarenakan  selenium  merupakan  mikro  nutrient  esensial  yang  membantu  metabolisme (Kurniawati, et al ., 2019). Tempe kedelai banyak disukai karena rasanya yang umami. Amin, et al ., (2020) menyatakan bahwa sifat umami tempe dipengaruhi oleh adanya kontribusi dari peptide GENEEEDSGAIVTVK (GK-15).
Tempe  kedelai  dikenal  mempunyai  kandungan  nutrisi  yang  cukup  kompleks  karena adanya  pemecahan  komponen,  lipid,  protein  dan  senyawa  lain  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana  saat  proses  fermentasi.  Pada  proses  fermentasi  terjadi  beberapa  proses diantaranya,  perombakan  lemak  menjadi  asam  lemak  rantai  pendek,  proteolisis,  dimana enzim  protease  memecah  protein  kedelai  menjadi  peptida  dan  asam  amino.  Komponen peptida semakin terurai menjadi komponen dengan berat molekul yang lebih kecil.  (Nout  & Kiers, 2005)
Fermentasi  kedelai  oleh  kapang Rhizopus mampu  meningkatkan  kandungan  vitamin, menunurunkan  zat  antinutrisi  (Astuti, et  al .,  2000;  Puteri, et  al .,  2015),  meningkatkan kalsium dan asam folat serta menurunkan kadar asam lemak jenuh beserta natrium  (Babu, et al ., 2009). Proses fermentasi juga meningkatkan kandungan isoflavone pada tempe    l n , et al ., 2013). Selama fermentasi terjadi beberapa perombakan senyawa yang mengakibatkan peningkatan  kandungan  nutrisi  seperti,  fitokimia  dan  peningkatan  aktivitas  antioksidan. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat  meningkatkan aktivitas antioksidan sebesar 52-70% (Barus, et al. , 2019).
Hingga saat ini fermentasi dan eksplorasi kandungan kimia pada tempe masih berfokus kepada tempe berbahan dasar biji kedelai, padahal masih banyak serelia dan legum lain yang dapat dijadikan sebagai bahan baku tempe yang yang tidak kalah dari segi fitokimia ataupun mutu  sensorisnya.  Oleh  sebab  itu  penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengeksplor  lebih  jauh terkait  tempe  berbahan  dasar  almond  dan  kacang  hijau  beserta  kualitas  organoleptik  dan kandungan fitokimianya.

## METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Februari-Maret  2024  yang  bertempat  di Laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  yang  digunakan  pembuatan  tempe  diantaranya  kacang  kedelai,  kacang  hijau, kacang  almond  dan  inokulum Rhizopus  oligosporus yang  diperoleh  dari  bentuk  sediaan komersil (ragi tempe merk RAPRIMA). Bahan lain yang digunakan dalam analisis kimia dan fitokimia tempe diantaranya seperti kertas saring, asam klorida (HCl 8 M), hekasana, perak nitrat (AgNO 3 0,1 M), aquades, batu didih, asam sulfat (H 2 SO 4 ), larutan katalis tembaga 0,05 g/mL (CuSO 4 .5H 2 O)/katalis selen, kalium sulfat (K 2 SO 4 ), indokator mythil red (MR), indikator bromocresol  green (BCG),  etanol  95%,  larutan  asam  borat  4%(H 3 BO 3 ),  larutan  natrium hidroksida 30% (NaOH), larutan indikator penolpthalein 1%(PP), larutan asam klorida 0,1 N (HCl), buffer 4 dan 7.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tempe  diantaranya  baskom,  pengaduk,  dan panci,  saringan,  sedangkan  peralatan  yang  digunakan  dalam  analisis  kimia  dan  fitokimia diantaranya  seperti  neraca  analitik, beaker  glass, gelas  ukur,  gelas  arloji,  tabung  reaksi, penjepit,  cawan,  oven,  desikator,  sohxlet,  penangas, thimble ekstrasksi,  gelas  piala,  labu lemak, labu kjehdal, alat destruksi, buret, hot plate , pH meter, destilator.

## Prosedur Kerja Pembuatan Tempe
Proses pengolahan tempe terdiri atas beberapa tahapan diantaranya seperti pencucian, perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, penambahan inokulum, pengemasan (plastik atau  daun)  dan  inkubasi  pada  suhu  kamar  (Romulo  &  Surya,  2021).  Tahap  pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran beserta kontaminan seperti tanah,batu kerikil, biji cacat, benda asing, dsb (Rahayu et al., 2015). Berikutnya adalah tahapan perendaman yang bertujuan  untuk  menghdirasi  biji-bijian  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tempe  agar mudah ketika dilakukan pengupasan kulit ari dan melembutkan tekstur biji-bijian. (Romulo &  Surya,  2021).  Perendaman  pada  biji  pada  umumnya  dilakukan  pada  suhu  30°C  dalam kurun waktu 12-15 jam (Rahayu et al., 2015).
Biji  yang  telah  direndam  selanjutnya  dilakukan  pengupasan  kulit  ari  untuk mengoptimalkan  proses  fermentasi  kapang.  Di  sisi  lain  proses  perendaman  dapat mendukung  pertumbuhan Klebsiella  pneumoniae yang  mampu  menghasilkan  vitamin  B12 (Kustyawati, et  al .,  2020).  Biji  yang  telah  terbebas  dari  kulit  ari  selanjutnya  direbus. Perebusan  pada  biji  atau  kacang  bahan  bahan  baku  tempe  selain  ditujuan  untuk melunakkan  tekstur  juga  dimaksudkan  untuk  inaktivasi  mikroba  pathogen,  mereduksi  zat antinutrisi dan membuat protein pada biji/ kacang terdenaturasi. Setelah proses perebusan selesai  dilakukan  selanjutnya  dilakukan  penirisan,  pendinginan  dan  pengeringan  yang bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air,  menurunkan  suhu  akibat  perebusan  dan mengeringkan  bagian  permukaan  biji  (Rahayu et  al., 2015).  Tahapan  berikutnya  adalah proses  penambahan  inokulum  kapang  Rhizopus  dan  inkubasi.  Lebih  jelasnya  tahap  proses pembuatan tempe dapat disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Tahap proses pembuatan tempe (Rahayu et al ., 2015)
Kedelai, almond, kacang hijau
Perendaman 12-15 jam Pengupasan kulit ari Perebusan 2-4 jam Penambahan inokulum kapang (laru/ragi tempe) 6 log spora/ 100 g Penirisan, pendinginan, pengeringan Pengemasan pada plastik Pelubangan pada sisi kemasan Inkubasi T=35-38°C, t= 18 jam Tempe Pencucian

## Pengujian Kadar Air
Pengujian kadar air mengacu pada SNI 3314:2015 dimana tahap awal yang dilakukan adalah melakukan pengovenan cawan pada suhu±105 °C selama 60 menit, dan dilanjutkan dengan pendinginan pada desikator selama 20 menit kemudian dilakukan penimbangan (X). Selanjutnya dilakukan pemasukan sampel sebanyak 2 g ke dalam cawan (Y) dan dilakukan pengovenan cawan pada suhu 95-100 °C selama 5 jam dan dilanjutkan dengan pendinginan pada  desikator  selama  20-30  menit  kemudian  dilakukan  penimbangan.  Kemudian  sampel dilakukan pemanasan dan penimbangan kembali hingga konstan  dimana perubahan berat antara 1 jam p manasan m mpunyai int rval ≤ mg  Z).Kadar air pada t mp  dapat dik tahui dengan menggunakan persamaan berikut:
Kadar air (%)=
Keterangan:
X =  berat cawan kosong (g) Y = berat cawan + sampel sebelum pemanasan(g) Z = berat cawan + sampel sesudah pemanasan (g)

## Pengukuran Kadar Lemak
Pengukuran  Kadar  Lemak  mengacu  pada  mengacu  pada  SNI  3314:2015  dimana  dalam pelaksanaanya  terbagi  menjadi  2  tahap  yaitu  hidrolisis  dan  ekstraksi.    Hidrolisis  diawali dengan menimbang sampel sebanyak ±5 g, kemudian sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan  dilakukan  penambahan  45  mL  aquades  dan  dilanjutkan  dengan  homogenisasi. Larutan homogen selanjutnya diletakkan pada gelas arloji dan dilakukan penambahan batu didih  dan  HCl  8  M  sebanyak  55  mL  dan  dilakukan  pemanasan  selama  15  menit  dan dilanjutnkan  dengan  penyaringan  endapan  yang  terbentuk  dengan  kertas  saring.  Kertas saring  yang  berisikan  endapan  selanjutnya  dipindahkan  dalam thimble  ekstraksi dan dilanjutkan  dengan  pengovenan  pada  suhu  ±101  °C  selama  6  jam.  Selanjutnya  tahap ekstraksi  diawali  dengan  pengovenan  labu  didih  selama  1  jam  yang  telah  berisikan  batu didih, kemudian dilakukan pendinginan dalam desikator selama 20 menit dan penimbangan (B 1 ).  Selanjutnya  batu  didih  dan  kertas  saring  yang  berisikan  endapan  (Sampel)  dialkukan ekstrasi selama 4 jam dan dilanjutkan dengan pengovenan pada suhu ±105°C selama 1,5- 2 jam  dan  dilakukan  pendinginan  serta  penimbangan  (B 2 ).  Kadar  lemak  pada  tempe  dapat diketahui dengan persamaan berikut:
Kadar lemak (%)=
Dimana, B  =  berat sampel (g), B 1 = berat labu lemak kosong (g), B 2 =  berat  labu  lemak + sampel (g)

## Pengukuran Kadar Protein
Pengujian kadar protein diawali dengan melakukan penimbangan sampel sebanyak 1g dan  memasukkannya  kedalam  labu  Kjeldahl,  kemudian  dilakukan  penambahan  15,0  g K 2 SO 4 , 1 mL, katalis selen, batu didih (8-10 butir) dan 25 mL H 2 SO 4 pekat. Larutan tersebut kemudian  dipanaskan  dengan hot  plate hingga  larutan  berubah  warna  menjadi  kehijauan, beikutnya  dilanjutkan  dengan  destruksi  pada  lemari  asam  dan  dilakukan  pendinginan. Larutan  yang  sudah  dingin  selanjutnya  dilakukan  penambahan  aquades  dan  NaOH  30% sebanyak 75 mL hingga larutan menjadi basa. Larutan yang telah menjadi basa selanjutnya didestilasi  (penampung  destilat  berisikan  larutan  H 3 BO 4 4%  sebanyak  50  mL)  dan dilanjutkan titrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,1 N (SNI 3314:2015). Kadar protein tempe dapat diketahui dengan persamaan berikut:
Kadar protein(%) = (     )
Dimana, A 1 =  volume HCl 0,1 N untuk titrasi sampel (mL), A 2 = volume HCl 0,1 N untuk titrasi blanko (mL), N = normalitas HCl, B = berat sampel, C  =  bobot  atom  nitrogen
(14,007), D  = faktor protein sampel.

## Pengujian Fitokimia
Screening senyawa  fitokimia  pada  tempe  dilakukan  mengacu  pada  metode  Lindawati dan Riska (2020) dengan menggunakan beberapa reagen yang disajikan dalam pada Tabel 1.
Tabel 1. Screening kandungan fitokimia tempe dari berbagai jenis kaca ng Senyawa fitokimia Jenis Reagen Hasil Secara Teori Keterangan Alkaloid H 2 SO 4 2N Mayer Endapan warna putih Positif (+) Wagner Endapan warna coklat Positif (+) Dragendroff Endapan warna jingga Positif (+) Flavanoid Serbuk Mg dan Merah, kuning atau Positif (+) HCl pekat Jingga Positif (+) Tanin Gelatin 0,5% Endapan warna coklat Positif (+) Saponin Aquades Membentuk buih Positif (+) Triterpenoid H 2 SO 4 pekat dan CH 3 COOH
Ungu atau merah jingga Positif (+)

## Pengujian Organoleptik
Sedangkan  uji  organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan  bantuan  panelis  tidak terlatih  yang  berjumlah  50  orang.  Atribut  dalam  pengujian  hedonik  meliputi  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur.  Uji  organoleptik  dilakukan  berdasar  rating  hedonic  yang  terdiri  atas  7 skala penilaian diantaranya sebagai berikut
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Biasa 5 = Agak suka 6 = Suka 7 = Sangat suka

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) satu faktorial yaitu variasi bahan baku tempe diantaranya tempe kedelai (F1), tempe kacang almond  (F2)  dan  tempe  kacang  hijau  (F3).  Setiap  perlakukan  dilakukan  pengulangan sebanyak 3 kali. Sedangkan mutu sensoris tempe yang dihasilkan dianalisa  mengacu pada skala  hedonik  yang  telah  ditetapkan.  Data  yang  diperoleh  selanjutnya  dilakukan  analisis sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan SPSS versi 21, dan dilakukan uji lanjut menggunakan Ducan Multiple Range Test (DMRT) bila ditemukan perbedaan secara signifikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Kimia Tempe
Rahayu et al., (2015) menyatakan bahwa terjadi perubahan senyawa kimia makro (lipid, protein,  karbohidrat)  dan  mikro  (mineral,  vitamin)  selama  proses  fermentasi).  Peruabahan senyawa  kimia  selama  proses  fermentasi  pada  pembuatan  tempe  dipercaya  dapat meningkatkan  nutrisi  diantaranya  seperti  mineral,  vitamin,  biovabilitas  protein  dan menurunkan zat antinutrisi (Romulo & Surya, 2021). Selama proses fermentasi protein akan terhidrolisis  menjadi  asam  amino,  dan  karbohidrat  (polisakarida)  tidak  larut  terkonversi menjadi oligosakarida (stakiosa dan verbaskosa). Sedangkan Sebagian lipid akan terkonversi menjadi asam lemak bebas (Rahayu et al., 2015). Kandungan kimia tempe dari berbagai jenis kacang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Kimia Tempe Berbagai Jenis Kacang Formula Kadar air pH Protein Lemak (%) (%) (%) F1 59,30±1,0 a 5,55±0,06 a 36,50±1,0 a 17,51±1,0 a F2 57,62±1,0 c 5,91±0,05 a 19,35±1,0 c 20.37±1,0 c F3 55,44±1,0 b 5,98±0,07 b 22,84±1,0 b 4,26±1,0 b
Keterangan: F1 (tempe kedelai); F2 (tempe almond);F3 (tempe kacang hijau)
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tempe  yang  dibuat  dari  berbagai  jenis  kacang- kacangan  memenuhi  syarat  mutu  yang  ditetapkan  oleh  BSN  (2015)  dalam  SNI  3144-2015 dimana  kandungan  air  maksimal  pada  tempe  adalah  sebesar  65%,  kandungan  protein minimal  15%.Namun  demikian  dari  segi  kandungan  lemak  tempe  kacang  hijau  tidak memenuhi  prasyarat  yang  ditetapkan  oleh  BSN  (2015)  dimana  proses  fermentasi  dengan kapang Rhizopus menghasilkan enzim yang memecah protein dan karbohidrat dalam kacang hijau  menjadi  senyawa  yang  lebih  kecil  dan  mudah  diserap  tubuh,  namun  proses  tersebut tidak secara langsung memecah lemak, hal tersebut diakibatkan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus tidak mampu memecah struktur kimia lemak secara efektif.

## Kandungan Fitokimia Tempe
Tingginya nutrisi pada tempe disebabkan karena adanya proses degradasi senyawa oleh kapang selama proses fementasi. Beberapa serelia dan legum seperti kedelai mempunyai zat antinutrisi  ( antinutritional  factor )  salah  satunya  dari  golongan  asam  fitat  yang  mampu menghambat penyerapan mineral dalam tubuh, namun proses fermentasi mampu mereduksi kandungan asam fitat  hingga  mencapai 22%  (Rahayu, et  al ., 2015). Graffham, et  al ., (1995) menyatakan  bahwa  penurunan  asam  fitat  terjadi  karena  saat  proses  fermentasi  kapang Rhizopus spp. memanfaatkan senyawa tersebut sebagai satu-satunya sumber energi. Kapang  diyakini  mampu  menurunkan  zat  antinutrisi  dalam  serealia  dan  legum diantaranya  seperti  kandungan  glukosida  pirimidin,  asam  fitat,  tannin,  lektin  dan  tripsin (Multari,  et  al.,  2015)  Fermentasi  juga  meningkatkan  daya  cerna  protein,  aktivitas antioksidan  serta  meningkatkan  aktivitas antithrombotic (Gibbs,  et  al.,  2004).Polanowsk, et al ., (2020) menyatakan bahwa tempe mempunyai kandungan fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan  manusia.  Hasil screening fitokimia  tempe  berbagai  jenis  kacang  disajikan  pada Tabel 3.

## Table 3. Pengujian kualitatif fitokimia tempe
Formula Alkaloid Flavanoid Tanin Saponin Terpenoid F1 + + + - + F2 + + + - + F3 + + + - +
Keterangan: F1 (tempe kedelai); F2 (tempe almond);F3 (tempe kacang hijau)
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tempe  pada  berbagai  jenis  bahan  baku  negative mengandung  saponin.  (Multari, et  al .,  2015)  menyatakan  bahwa  penurunan  kandungan saponin  disebabkan  karena  saat  proses  fermentasi  kapang  menjadikan  saponin  sebagai sumber energi. Manzoor, et al ., (2021) menyatakan bahwa proses fermentasi pada mereduksi senyawa  zat  antinutrisi  pada  produk  nabati  diantaranya  seperti  saponin,  tanin,  asam  fitat, lektin,  inhibitor  protease,  dan  inhibitor  amilase.  Proses  perebusan  pada  pembuatan  tempe juga  menjadi  pemicu  terurainya  tanin  pada  kacang  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku. Perlakuan panas terkendali pada lama waktu 15 menit juga mampu mengurangi tanin yang terdapat pada serealia dan legum (Manzoor, et al ., 2021).
Selain  zat  penurunan  zat  antinutrisi  proses  fermentasi  juga  meningkatkan  komponen bioaktif  pada  serealia  dan  legum  yang  mampu  berperan  sebagai  antioksidan.  Serelia  dan legum  mempunyai  kandungan  antioksidan  alami  seperti  halnya  flavonoid  (isoflavon  pada kedelai),  alkaloid  dan  terpenoid.  Rahayu, et  al. ,  (2015)  menyatakan  bahwa  pada  fermentasi
kedelai  terjadi  peningkatakan  aktivitas  antioksidan  karena  adanya  pelepasan/perombakan karbohidrat  sederhana  sehingga  terbentuk  senyawa  aglikon  yang  mempunyai  aktivitas antioksidan tinggi.

## Karakteristik Organoleptik
Tempe  tergolong  kedalam  produk  tradisional  yang  menerapkan  metode solid  state fementation (SFF),  dimana  penerapan  SSF  mampu  mempengaruhi  kandungan  nutrisi produk,  mereduksi  zat  anti  nutrisi  dan  menghasilkan  cita  rasa  khas  pada  makanan  akibat adanya pembentukan metabolit sekunder seperti asam amino, asam organic, protein, enzim dan etanol dsb (Martins et al ., 2011; Couto e t al ., 2006).
Tempe  banyak  disukai  oleh  berbagai  kalangan  masyarakat  dan  banyak  diolah  dengan berbagai cara seperti halnya digoreng, ditumis, dikukus dan dipanggang/dibakar  (Romulo & Surya,  2021;  Jelen et  al .,  2013).  Tempe  dinilai  mempunyai  citra  rasa  yang  gurih  dan  lezat atau biasa yang lebih dikenal dengan umami. Faktor utama yang mempengaruhi flavor tempe adalah  proses  fermentasi  yang  mengakibatkan  meningkatnya  jumlah  asam  amino  bebas, senyawa nitrogen yang larut dalam air dan asam lemak bebas yang menghasilkan rasa yang khas  (Jelen et  a l.,  2013).  Golongan  asam  amino  yang  mempengaruhi  flavor  tempe diantaranya  seperti  asam  glutamate  dan  asam  aspartat  menghasilkan  rasa  umami sedangkan  serine,  glisin,  threonine,alanin,  menghasilkan  rasa  manis.  Asam  amino  dari golongan histiinde, arginin, valin, leusin, dan fenialanin menyumbang rasa pahit pada tempe (Puteri, et al. , 2015).
Faktor lain yang mempengaruhi flavor tempe adalah biji/bahan baku yang digunakan, lama  fermentasi  dan  ada  atau  tidaknya  proses  penggorengan  (Jelen  e t  al. ,  2013).  yang dihasilkan  dari  berbagai  jenis  kacang-kacangan  (kedelai,  kacang  almond  dan  kacang  hijau) dapat disajikan pada Gambar
(a) Tempe kedelai        (b) Tempe kacang almond   (c) Tempe kacang hijau
Gambar 2. Tempe dari berbagai jenis kacang
Mutu sensoris tempe dengan berbagai macam bahan baku disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Pengujian organoleptik tempe berbagai jenis kacang
Keterangan: F1 (tempe kedelai); F2 (tempe almond), F3(tempe kacang hijau)
Atribut Formula F1 F2 F3 Warna 5,81±1,17a 6,09±1,34b 6,93±1,48 c Aroma 5,43±1,33a 6,09±1,26b 6,97±1,26 c Rasa 5,36±1,26a 6,03±1,41b 6,91±1,15 c Tekstur 5,51±1,42a 6,07±1,49b 6,94±1,35 c Keseluruhan 5,49±1,22a 6,03±1,27b 6,90±1,23c
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  bahan  baku  berpengaruh  terhadap mutu  sensoris  tempe  yang  dihasillkan,  dimana  tempe  kacang  hijau  mempunyai  tingkat kesukaan paling tinggi yang diikuti dengan tempe kacang almond dan tempe kedelai.
Panelis menilai bahwa tempe kacang hijau mempunyai kenampakan yang paling baik, hal ini dikarenakan keseluruhan biji kacang hijau terselebungi oleh miselia kapang sehingga menghasilkan warna yang menarik dan juga membentuk tekstur yang dapat. Berbeda halnya dengan tempe kacang almond, karena mempunyai biji dengan ukuran yang relative besar biji almond tidak terselebungi miselia kapang secara keseluruhan sehingga menghasilkan warna yang tidak merata dan juga tekstur yang kurang padat.

## KESIMPULAN
Tempe berbahan dasar almond dan kacang hijau dapat memenuhi standart mutu yang ditetapkan  dalam  SNI  3144-2015,  dimana  kandungan  air  maksimal  pada  tempe  adalah sebesar  65%,  kandungan  protein  minimal  15%.  Tempe  berbahan  dasar  kacang  almond memiliki kadar air 57,62%, dan protein 19,35%.  Sedangkan tempe berbahan dasar kacang hijau memiliki kadar air 55,44%, dan protein 22,84%. Hasil screening fitokimia menunjukkan hasil  bahwa  keseluruhan  tempe  yang  dihasilkan  mempunyai  kandungan  antioksidan  alami seperti  flavonoid  alkaloid  dan  terpenoid  serta  menunjukkan  hasil  negative  terhadap kandungan  zat  antinutrisi  pada  produk  nabati  diantaranya  seperti  saponin,  tannin.  Secara organoleptik  tempe  berbahan  dasar  kacang  hijau  mempunyai  tingkat  mutu  sensoris  tempe yang tinggi berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan secara keseluruhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin,  M.  N.  G. et  al .,  2020.  Identification  Of  A  Novel  Umami  Peptide  In  Tempeh. Food Chemistry, pp.1-30. doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127411.
Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F. S. & Wahlqvist, M. L., 2000. Tempe, a nutritious and healthy food  from  Indonesia. Asia  Pacific  J  Clin  Nutr, 4(9)  doi.org/10.1046/j.1440- 6047.2000.00176.x).
Babu,  P.  D.,  Bhakyaraj  ,  R.  &  Vidhyalakshmi,  R.,  2009.  A  Low  Cost  Nutritious  Food ―T mp h‖- A Review. World Journal of Dairy & Food Sciences, Volume 4(1), pp. 22-27. Barus,  T.,  Titarsole,  N.  .  N.,  Mulyono,  N.  &  Prasasty,  V.  D.  D.,  2019.  Tempeh  Antioxidant Activity Using DPPH Method: Effects of Fermentation, Processing, And Microorganisms.
Journal of Food Engineering and Technology, 8(2) pp. 75-80.
doi.org/10.32732/jfet.2019.8.2.75.
BSN,  2015.  Standar  Nasional  Indonesia  .  In: Standar  Nasional  Indonesia  Tempe  Kedelai.
Indonesia: BNS, p. 2.
outo   .  . .       anroma ,  . . n., 2006. Application Of Solid-State Fermentation To Food
Industry—A Review. Journal of Food Engineering, 76, pp. 291-302. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.05.022).
Dewi, R. S. & Aziz, S., 2011. Isolasi Rhizopus oligosporus Pada Beberapa Inokulum Tempe. Molekul, 6(2) pp. 93 - 104. doi.org/10.20884/1.jm.2011.6.2.97). Gibbs, B. F., Zougman, A., Masse, R. & Mulligan, C., 2004. Production And Characterization Of Bioactive Peptides From Soy Hydrolysate And Soy-Fermented Food. Food Research International, 32. pp. 123-131. doi:10.1016/j.foodres.2003.09.010.
Graffham,  A.,  Gordon,  M.,  Westby,  A.  &  Owens,  J.,  1995.  Nutrition  Of  Tempe  Moulds.
Microbiology, Volume 21, pp. 223-227.
l n ,  H.,  Majcher,  M.,  Ginja,  A.  &  Kuligowski,  M.,  2013.  Determination  Of  Compounds Responsible For Tempeh Aroma. Food Chemistry, 141 pp. 459-465. doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.047).
Kurniawati, S., Lestiani, D. D., Damastuti, E. & Santoso, M., 2019. The selenium content of Tempeh  in  Indonesia  and  its  potential  contribution. Journal  of  Food  Composition  and Analysis, 82(103222). pp. 1-6. doi:10.3934/agrfood.2020.2.262).
Kustyawati,  M.  E.,  Murhadi,  S.,  Rizal,  S.  &  Astuti,  P.,  2020.  Vitamin  B12  Production  In Soybean  Fermentation  For  Tempeh. Agriculture  and  Food, 5(2)  pp.  262-271. doi:10.3934/agrfood.2020.2.262.
Manzoor, M. et al ., 2021. Role Of Lacto-Fermentations In Reduction Of Antinutrients In Plant- Based  Foods. Journal  of  Applied  Biology  &  Biotechnology, 9(3).  pp.  7-16 .doi:10.7324/JABB.2021.9302.
Martins, S. et al ., 2011. Bioactive Phenolic Compounds: Production And Extraction By Solid- State  Fermentation.  A  Review. Biotechnology  Advances, 29.  pp.  365-373. doi:10.1016/j.biotechadv.2011.01.008.
Multari,  S.,  Stewart,  D.  &  Russell,  W.  R.,  2015.  Potential  Of  Fava  Bean  As  Future  Protein Supply To Partially Replace Meat Intake In The Human Diet. Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, 15. pp. 511-522. doi: 10.1111/1541-4337.12146) Nout,  M.  &  Kiers,  J.,  2025.  Tempe  Fermentation,  Innovation  And  Functionality. Journal  of Applied Microbiology, 98. p. 789–805. doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x. Polanowsk,  k. et  al .,  2020.  Effect  Of  Tempe  Fermentation  By  Three  Different  Strains  Of Rhizopus  Oligosporus  On  Nutritional. LWT  -  Food  Science  and  Technology, Issue doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109024.
Puteri,  M.  D.  P.  T.  G. et  al .,  2015.  Sensory  Characteristics  Of  Seasoning  Powders  From Overripe. Procedia Chemistry, 14. P. 263 – 269. doi.org/10.1016/j.proche.2015.03.037. Rahayu, W. P. et al ., 2015. Tinjauan Ilmiah Teknologi Pengolahan  Tempe Kedelai. Indonesia: PATPI.
Romulo, A. & Surya, R., 2021. Tempe: A traditional fermented food of Indonesia and its health benefits. International  Journal  of  Gastronomy  and  Food  Science, 26(100413).P-1. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100413.