## KARAKTERISTIK MUTU ABON IKAN SAPU-SAPU ( Pterygoplichthys pardalis ) DARI PERAIRAN DANAU TEMPE, SULAWESI SELATAN
Kasmiati 1 *, Andi Athifa Putri 1 , Ophirtus Sumule 1 , Nursakinah Latuconsina 2 , Rahmatul Khasanah 1 , Husnul Khotimah 1 , Nurfaidah 3 , Suriana Laga 4 , Kejora Handarini 5 , Rahmatang 6 , Metusalach 1 1 Departemen Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin 2 Dinas Kelautan dan Perikanan, Kabupaten Kepulauan Aru, Maluku
3 Departemen Pengolahan Hasil PerikananFakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah Sorong 4 Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
5 Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo 6 Teknik Penangkapan Ikan Politeknik Kelautan dan Perikanan Bone
Diterima: 28 Oktober 2022/Disetujui: 30 Maret 2023 *Korespondensi: kasmiati@unhas.ac.id
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Kasmiati, Putri, A. A., Sumule, O., Latuconsina, N., Khasanah, R., Khotimah, H., Nurfaidah, Laga, S., Handarini, K., Rahmatang, & Metusalach. (2023). Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu ( Pterygoplichthys pardalis ) dari Perairan Danau Tempe, Sulawesi Selatan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 291-302. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i2.43873
Abstrak
Populasi ikan sapu-sapu di Danau Tempe sangat melimpah karena jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan sapu-sapu adalah menjadikannya produk olahan abon ikan. Penelitian ini bertujuan menentukan kualitas abon ikan sapu-sapu yang terbuat dari tiga kelompok ikan dengan ukuran yang berbeda melalui parameter sensori, komposisi kimia, logam berat, dan mikrobiologi sesuai dengan SNI-7690:2013. Sampel ikan sapu-sapu yang digunakan pada penelitian ini diambil dengan metode purpose sampling , yang dibagi ke dalam tiga kelompok ukuran, yaitu ukuran besar (>30,1 cm), sedang (20,1-30 cm), dan kecil (≤20 cm). Daging putih dari setiap kelompok ukuran digunakan sebagai sampel pembuatan abon. Analisis data menggunakan uji normalitas untuk menguji tingkat kesukaan dan dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis apabila data tidak terdistribusi normal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan sapu-sapu yang terbuat dari ukuran ikan yang berbeda mempunyai tingkat penerimaan konsumen yang baik (kategori suka) dengan nilai 3,86-4,40 dari skor maksimum 5. Uji organoleptik abon ikan sapu-sapu memenuhi persyaratan mutu organoleptik abon ikan sesuai SNI. Abon ikan sapu-sapu mempunyai karakteristik mutu, yaitu kadar air 2,52-3,11%, protein 32,34-32,40%, lemak 22,18-24,55%, dan abu 4,13-5,53%. Kadar air dan protein tersebut memenuhi standar mutu abon ikan berdasarkan SNI. Kadar logam berat (Hg, Pb, dan Cd) serta hasil uji angka lempeng total, Escherichia coli , Salmonella , dan Staphylococcus aureus berada di bawah ambang batas maksimal yang disyaratkan.
Kata kunci: abon ikan, logam berat, mikrobiologis, organoleptik, proksimat
The Quality Characteristics of Suckermouth Catfish ( Pterygoplichthys pardalis ) Fish Floss in Tempe Lake, South Sulawesi
Abstract
The population of suckermouth catfish in Tempe Lake is abundant because it is rarely used by the community. One effort to increase the economic value of this fish is to make it a processed product, one of which is seasoned fish meat floss. This study aimed to determine the quality of seasoned fish meat floss from three groups of fish of different sizes using sensory parameters, chemical composition, heavy metals, and microbiology by SNI-7690:2013. Samples used in this study were taken using the purposive sampling method, which was divided into three size groups: large (>30.1 cm), medium (20.1-30 cm), and small
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu, Kasmiati et al.
(≤20 cm). White meat from each size group was used as a sample to prepare seasoned fish meat floss. The results of the study showed that seasoned fish floss made from different sizes had a good level of consumer acceptance, with a score of 3.86-4.40 out of a maximum score of 5. The organoleptic test of seasoned fish meat floss met the quality requirements of SNI. It has quality characteristics, namely moisture content 2.52- 3.11%, protein 32.34-32.40%, lipid 22.18-24.55%, and ash 4.13-5.53%. The moisture and protein contents met the quality standards based on the SNI. In addition, the levels of heavy metals (Hg, Pb, and Cd), as well as the results of the total plate count test, Escherichia coli , Salmonella , and Staphylococcus aureus , were below the maximum threshold required.
Keyword: heavy metal, microbiological, organoleptic, proximate, seasoned fish meat floss
PENDAHULUAN Ikan sapu-sapu merupakan jenis ikan spesies asing ( non indigenous species ) yang banyak mendiami perairan tawar di Indonesia, salah satunya di Danau Tempe. Sebelum ikan sapu-sapu mendominasi populasi ikan, terdapat sekitar 19 jenis ikan yang menghuni Danau Tempe (Dina et al., 2019). Kehadiran ikan sapu-sapu yang perkembangbiakannya cepat dan bersifat invasif menyebabkan gangguan bagi ekosistem termasuk berkurangnya populasi ikan endemik bahkan beberapa jenis ikan tidak ditemukan lagi (Chaicana & Jongphadungkiet, 2012; Bijukumar et al ., 2015; Hussan et al ., 2019).
Akhir-akhir ini dilaporkan oleh nelayan setempat bahwa sebagian besar (sekitar 70%) ikan yang terjerat jaring nelayan adalah ikan sapu-sapu yang dilepaskan dan dikembalikan lagi ke danau. Populasi ikan sapu-sapu semakin meningkat dari waktu ke waktu karena ikan tersebut belum dimanfaatkan oleh masyarakat setempat. Sejauh ini penelitian tentang pemanfaatan ikan sapu-sapu sebagai bahan baku produk makanan masih terbatas. Ditemukan hanya tiga laporan terkait topik  ini,  yaitu  diolah  menjadi  otak-otak (Nurjanah et al., 2005) , keripik (Tunjungsari ,
2007), dan bakso (Khasanah, 2022). Terbatasnya olahan ikan sapu-sapu selain karena rupa ikan tidak menarik juga karena porsi bagian yang dapat dimakan relatif lebih kecil (sekitar 30%) dibandingkan dengan ikan pada umumnya (Kasmiati et al ., 2022). Dilaporkan bahwa ikan gabus memiliki daging sebanyak 54% (Suwandi et al ., 2014) dan daging ikan layaran mencapai 59%
(Poernomo et al ., 2006). Keamanan ikan sapu- sapu sebagai bahan pangan terkait dengan
kemampuannya mengakumulasi logam berat. Hal tersebut dilaporkan oleh (Ernawati, 2014; Aksari et al. , 2015; Ismi et al. , 2019) bahwa ikan sapu-sapu di Sungai Ciliwung mengandung logam berat dalam jumlah melebihi batas aman yang dipersyaratkan SNI 7690.1-2013 mengenai abon ikan sedangkan ikan sapu-sapu di Danau Tempe mengandung logam berat jenis Hg, Pb, dan Cd pada tingkat yang aman bagi kesehatan (Amir et al ., 2020; Kasmiati et al ., 2022). Ikan sapu- sapu juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 15,20%, dan kandungan lemak, serat kasar, air, dan abu berturut-turut adalah  6,27%;  2,14%;  67,19%;  dan  4,74% (Hasnidar et al. , 2021). Hal inilah yang mendasari penelitian ini untuk memanfaatkan ikan sapu-sapu dari berbagai kelompok ukuran yang berbeda sebagai bahan dasar pembuatan abon, untuk mengetahui apakah ukuran ikan memengaruhi tingkat kesukaan konsumen dan mutu sensori abon ikan sapu- sapu. Pengelompokan ikan didasarkan pada ukuran panjang total, hal ini karena panjang tubuh ikan merupakan salah satu metode untuk menentukan umur ikan (metode Petersen). Umumnya semakin tinggi tingkat trofik ikan, maka akumulasi cemaran logam berat juga semakin tinggi dibandingkan yang berukuran lebih kecil (Simbolon et al ., 2010; Tresnayaputri, 2021).
Abon merupakan jenis lauk pauk kering dengan bahan baku berupa daging atau ikan yang diolah dengan cara dikukus, disuwir-suwir, diberi bumbu, digoreng, dan dipres untuk mengeluarkan sisa minyak penggorengan (Ielvia, 2018). Pada prinsipnya, abon merupakan suatu produk pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan pengggorengan dengan penambahan
bumbu-bumbu sehingga abon memiliki tekstur, aroma, dan rasa yang khas. Selain itu, proses pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan baku yang bertujuan memperpanjang proses penyimpanan (Jusniati et al., 2017). Tingkat penerimaan konsumen terhadap produk abon ikan bervariasi dan menjadi salah satu pertimbangan utama upaya komersialisasi abon ikan. Hasil penelitian Kasmiati et al. (2020) menunjukkan bahwa abon ikan layang mempunyai karakteristik mutu sesuai dengan SNI dan tergolong disukai konsumen. Bahan tambahan berupa bumbu-bumbu yang digunakan dan proses penggorengan merupakan faktor utama yang memengaruhi karakteristik abon ikan yang pada akhirnya menentukan tingkat kesukaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas abon ikan sapu-sapu yang dihasilkan agar bisa diterima oleh masyarakat dan mampu bersaing dengan produk abon
lainnya berdasarkan parameter sensori, kimia, logam berat, dan mikrobiologinya yang dibandingkan dengan SNI 7690:2013.

## BAHAN DAN METODE
Pengambilan Ikan Sapu-sapu Pengambilan sampel ikan sapu-sapu mengacu pada Kasmiati et al. (2022) dengan metode purposive sampling , yaitu peneliti menentukan sendiri lokasi pengambilan sampel berdasarkan beberapa pertimbangan tertentu yang bertujuan agar data yang diproleh lebih representative . Lokasi sampling sesuai dengan penelitian Amir et al . (2020), yaitu di Kecamatan Tanasitolo Kabupaten Wajo. Kadar logam berat ikan sapu-sapu di lokasi tersebut lebih rendah dari ambang batas yang dipersyaratkan oleh SNI 7690.1-
2013 sehingga dikategorikan aman diolah untuk dikonsumsi. Lokasi pengambilan ikan sapu-sapu di Danau Tempe dapat dilihat pada Figure 1 .
Gambar 1 Peta lokasi pengambilan sampel ikan sapu-sapu di Desa Barutancung, Kecamatan Tanasitolo, Kabupaten Wajo
Figure 1 The suckermouth catfish sampling sites in Barutancung Village, Tanasitolo District, Wajo Regency
Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu, Kasmiati et al.
Preparasi Ikan Sapu-sapu Preparasi ikan sapu-sapu mengacu pada penelitian Kasmiati et al. (2022). Ikan sapu-sapu dicuci dengan air mengalir sambil disikat secara hati-hati untuk membersihkan sisa kotoran yang menempel di sela-sela sisik dan bagian tubuh lainnya kemudian dibilas dengan air yang didinginkan dengan es. Selanjutnya ikan dikelompokkan menjadi tiga kelompok, pengelompokan ikan berdasarkan ukuran (panjang total), yaitu ukuran besar (>30,1 cm), sedang (20,1-30 cm) dan kecil
(≤20 cm). Kulit ikan dibuka pada bagian ventral (tubuh bagian bawah) dimulai dari bagian bawah operkulum (tutup insang) ke arah abdomen (perut) hingga ke anus. Daging dipisahkan dari kulit dan tulang dengan cara dikerok menggunakan pisau kemudian daging merah dipisahkan dari daging putih. Selanjutnya daging putih dari masing-masing kelompok ukuran dikumpulkan, dikemas dalam plastik sampel dan disimpan dalam lemari pembeku sebelum digunakan dalam pembuatan abon.
Pembuatan dan Karakterisasi Abon Ikan Sapu-Sapu Prosedur pembuatan abon ikan sapu- sapu yang diterapkan dalam penelitian ini merujuk pada Kasmiati et al . (2020) dengan beberapa tahapan, yaitu penyiapan ikan, pengukusan daging ikan, penyiapan bumbu, pencampuran, penggorengan, dan pemisahan dari minyak. Abon didinginkan pada suhu ruang dan dikemas dalam wadah kedap udara. Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung rendeman abon ikan sapu-sapu adalah:
Abon ikan sapu-sapu dari tiga kelompok ukuran ikan lalu dikarakterisasi melalui uji kesukaan (Kasmiati et al., 2020) dengan 35 panelis semi terlatih, uji sensori (Badan Standardisasi Nasional [BSN], 2013), analisis proksimat meliputi kadar air, protein, lemak, dan abu (Association of Official Analytical Chemist [AOAC], 2019), logam
berat meliputi Hg (BSN, 2016), Pb dan Cd (BSN, 2011), serta analisis mikrobiologi meliputi angka lempeng total dan E. Coli (BSN, 2015), Salmonella (BSN, 2006), dan S. aureus (BSN, 2015). Formulasi abon ikan sapu-sapu dapat dilihat pada Table 1 .
Rendemen (%)=              x100
A B Keterangan: A:berat akhir setelah dikeringkan B:berat awal sebelum dikeringkan Table 1 Formulation of fish meat floss Ingredient Quantity Cooking oil (L) 1 Shallot (g) 160 Onion (g) 100 Galangal (g) 95 Lemongrass (g) 60 Coriander powder (g) 10 Pepper powder (g) 4 Bay leaves (g) 2 Kaffir lime leaves (g) 2 Sugar (g) 63 Salt (g) 14 Lime (buah) 1 Catfish meat (g) 350 Tabel 1 Formulasi abon ikan sapu-sapu

## Analisis Data
Uji normalitas data tingkat kesukaan yang menunjukkan data terdistribusi tidak normal dilanjutkan dengan Uji Kruskal Wallis . Data organoleptik dan proksimat dianalisis varian satu arah ( one way - ANOVA) menggunakan SPSS 12. Perbedaan yang signifikan ditentukan pada tingkat probabilitas 95% (α= 0,05). Hasil ANOVA yang menunjukkan adanya perbedaan signifikan, akan digunakan uji Tukey untuk menentukan perbedaan antara masing-masing parameter. Data ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelaskan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Abon Ikan Sapu-sapu Abon merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal masyarakat luas. Abon umumnya terbuat dari daging sapi, ayam ataupun ikan melalui proses pembuatan yang sederhana yakni dengan pengukusan kemudian penyuwiran daging, pencampuran
bumbu, penggorengan, dan pengepresan.
Penelitian ini menggunakan daging putih ikan sapu-sapu sebagai bahan utama dalam pembuatan abon. Abon ikan sapu-sapu yang dihasilkan dari tiga kelompok ukuran yang berbeda dapat dilihat pada Figure 2 . Abon ikan sapu-sapu yang dihasilkan setelah diamati menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara ketiga abon yang dihasilkan dari tiga kelompok ukuran tubuh ikan. Hal ini dikarenakan daging ikan yang digunakan pada setiap ukuran ikan memiliki jumlah yang sama, yaitu 800 g. Secara umum ketiga abon ikan berwarna kuning kecokelatan, tekstur abon garing, agak kriuk saat dikunyah, rasa gurih, beraroma khas ikan berbumbu, tanpa adanya bau amis ikan. Abon yang dihasilkan dari setiap kelompok ukuran relatif sama, yaitu 325 g (ikan ukuran besar), 320 g (ikan ukuran sedang), dan 319 g (ikan ukuran kecil) dengan rendemen berturut-turut adalah 45,96%, 45,26%, dan 45,12%.

## Tingkat Penerimaan (Kesukaan)
Konsumen Terhadap Abon Ikan Panelis mengemukakan respons kesukaan terhadap ketiga abon pada rentang nilai 1 sampai 5, nilai terendah menunjukkan
respon sangat tidak suka dan nilai tertinggi menggambarkan respons sangat suka. Penilaian tingkat kesukaan dilakukan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa masing-masing abon ikan. Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap abon ikan sapu-sapu dari tiga kelompok ukuran tubuh menunjukkan bahwa panelis rata-rata berada pada rentang suka untuk parameter warna dan rasa, serta biasa hingga suka untuk parameter aroma dan tekstur. Hasil penilaian kesukaan dapat  dilihat pada Table 2. Hasil uji normalitas data menunjukan sebaran data kesukaan warna, aroma, tekstur abon yang tidak normal ( p <0,05). Oleh karena itu, pengujian dilakukan menggunakan uji Kruskal Wallis pada taraf nyata 95%. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata ( p >0,05) antar perlakuan (ukuran tubuh ikan) dengan tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga parameter tersebut. Hal ini dikarenakan dalam pembuatan abon ikan sapu-sapu menggunakan bahan dengan jenis dan jumlah yang sama pada setiap kelompok ukuran. Hal tersebut menggambarkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga abon adalah sama, yaitu suka.
Figure 2 Seasoned fish meat floss; (A) large size >30.1 cm, (B) medium size 20.1-30 cm, (C) small size <20 cm
Tabel 2 Uji kesukaan terhadap abon ikan sapu-sapu
Fish meat floss type Parameter Color Aroma Texture Taste Large 4.17±0.19 4.20±0.22 3.86±0.18 4.03±0.23 Medium 4.17±0.14 4.09±0.20 4.11±0.21 4.40±0.17 Small 4.23±0.20 3.91±0.15 3.97±0.14 4.06±0.24 Gambar 2 Abon ikan; ukuran >30,1 cm (A), ukuran 20,1-30 cm (B), ukuran <20 cm (C)
(A)                                                   (B)                                                 (C)
Table 2 Hedonic test score of seasoned fish meat floss
Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu, Kasmiati et al.

## Mutu Sensori Abon Ikan Sapu-
Sapu
Pengujian organoleptik merupakan pengujian sensori yang dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian ini digunakan untuk menghasilkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan reaksi terhadap karateristik pangan dan bahan pangan yang diterima oleh indra penglihatan,
penciuman, perasa dan peraba menggunakan skala tertentu (Mustar, 2013). Penentuan nilai sensori abon ikan sapu-sapu didasarkan pada SNI 7690.1:2013 untuk abon ikan. Panelis mengemukakan respons kesukaan terhadap ketiga abon pada rentang nilai 1, 3, 5, 7, dan 9, nilai terendah menunjukkan mutu sensori tidak spesifik karakteristik abon dan nilai tertinggi menggambarkan mutu sensori spesifik abon sangat kuat. Nilai rata-rata penilaian mutu sensori abon ikan sapu-sapu dapat dilihat pada Figure 3 . Hasil penilaian sensori menunjukkan bahwa abon A, B dan C memiliki nilai rata- rata yang sama, yaitu pada nilai 7,00 yang menunjukkan bahwa rasa dan bau abon ikan cukup terasa namun tidak kuat, serta memiliki kenampakan warna yang spesifik cokelat namun kurang homogen, dan tekstur kering agak menggumpal. Nilai tersebut memenuhi syarat SNI tentang organoleptik abon ikan. Nilai sensori sebesar 7,00 menunjukkan
bahwa masih perlu perbaikan proses terhadap metode pembuatan abon ikan sapu-sapu yang digunakan dalam penelitian ini, karena nilai ini sudah berada pada batas minimal standar mutu organoleptik abon ikan. Perbaikan dapat dilakukan terhadap faktor- faktor yang memengaruhi warna, aroma, cita rasa, dan tekstur abon ikan, terutama terhadap faktor proses penggorengan. Aspek proses penggorengan yang penting mendapat perhatian perbaikan kualitas organoleptik adalah suhu minyak dan lama waktu penggorengan.

## Mutu Kimia Abon Ikan Sapu-Sapu
Komposisi kimia pada tiga abon ikan sapu-sapu dari tiga kelompok ukuran tubuh dapat dilihat pada Table 3 . Variasi kandungan air, protein, lemak, dan abu dari ketiga abon tersebut sangat kecil sehingga dapat dianggap bahwa komposisi kimia ketiganya adalah seragam. Berdasarkan Table 3 dapat dilihat bahwa ketiga jenis abon ikan sapu-sapu yang dibuat telah memenuhi standar SNI 7690.1:2013 tentang abon ikan. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kandungan air yang tidak lebih dari 15% dan kandungan protein yang melebihi batas minimum yang disyaratkan yaitu 30%.
Kadar air pada produk abon ikan sapu- sapu ini adalah 2,52-3,36%. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan
Figure 3 Sensory test of fish floss (A) large size , (B) medium size, (C) small size Gambar 3 Uji sensori abon ikan sapu-sapu (A) ukuran besar, (B) sedang, (C) kecil
karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air juga memengaruhi ketahanan bahan pangan, semakin rendah kadar airnya maka mutunya akan bertahan lebih lama (Mutmainah et al .,
2013). Faktor yang berperan penting dalam penurunan kadar air adalah penggorengan. Proses penggorengan menguapkan sejumlah air dalam bahan pangan dan rongga yang ditinggalkan akan diisi oleh minyak yang digunakan dalam penggorengan. Selain itu pemakaian garam dan gula (keduanya bersifat humektan) yang dicampur dengan bumbu diyakini mempunyai peranan dalam menurunkan kadar air abon ikan karena dapat mengikat air sedemikian rupa sehingga dapat mengurangi ketersediaan jumlah air pada bahan (Mustar, 2013).  Sedangkan kadar protein abon ikan sapu-sapu yang dihasilkan dalam penelitian ini, yaitu 32,34-32,40%.
Perlakuan dengan cara pengukusan dan penggorengan pada proses pembuatan abon ikan menyebabkan protein dari daging ikan terdenaturasi dan meningkatkan daya cerna (Mustar, 2013). Komponen proksimat lain yang juga dianalisis adalah lemak dan mineral (abu). Meskipun tidak dijelaskan pada standar SNI mengenai abon ikan, namun kedua komponen ini berpengaruh terhadap nutrisi dan cita rasa makanan yang dihasilkan. Lemak juga merupakan sumber energi yang aktif yang sangat penting bagi tubuh (Hardiansyah & Victor, 2014). Pengujian kadar lemak pada abon ikan sapu-sapu ini penting dilakukan karena dalam proses pembuatan abon dilakukan dengan penggorengan. Kadar lemak abon ikan sapu-sapu yakni 22,18-24,55%. Abon ikan yang kadar lemak yang tinggi akan berpengaruh terhadap masa simpan abon. Abon dengan kadar lemak tinggi akan mudah mengalami ketengikan akibat oksidasi lemak. Faktor yang memengaruhi kadar lemak abon yakni proses penggorengan akan menguapkan air kemudian minyak akan  mengisi rongga- rongga atau sel-sel yang awalnya diisi oleh air sehingga akan terjadi peningkatan kadar lemak dalam produk. Semakin lama proses penggorengan akan menyebabkan penyerapan minyak juga akan semakin banyak. Hal ini sesuai pernyataan Gaga et al . (2022), bahwa selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Penyerapan minyak pada ikan saat penggorengan adalah sekitar 10-20%. Muchtadi (2008) menyatakan bahwa semakin luas permukaan bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Penghalusan daging ikan yang akan dibuat abon menyebabkan luas permukaan daging meningkat dan hal ini memungkinkan minyak banyak yang terserap selama penggorengan. Kadar abu abon ikan sapu-sapu berkisar antara 4,13-5,53%. Kadar abu dalam daging ikan yang dikeringkan biasanya berkisar 6-7% dan karena abon ikan pada dasarnya adalah daging ikan yang dikeringkan melalui penggorengan maka kadar abon ikan sapu-sapu dalam penelitian ini tergolong lebih rendah dari kadar abu daging ikan kering. Lebih rendahnya kandungan abu pada abon
Table 3 Chemical composition of seasoned fish meat floss Fish meat floss type Parameter Moisture Protein Lipid Ash Large 2.52±0.09 a 32.40±0.85 22.18±0.16 ab 4.94±0.37 b Medium 3.26±0.05 b 32.37±0.81 24.55±0.54 bc 5.53±0.15 b Small 3.11±0.09 b 32.34±0.25 23.51±0.67 b b 4.13±0.20 a Fish meat floss* max. 15 min. 30 - - average±standard deviation from three repetitions (n=3); different letter on the same column showed significant differences ( p <0.05) *BSN (2013)

## Tabel 3 Komposisi kimia abon ikan sapu-sapu
Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu, Kasmiati et al.
ini dimungkinkan karena abon ikan tidak hanya terdiri dari daging ikan tetapi temasuk di dalamnya bahan-bahan tambahan seperti bumbu-bumbu.

## Mutu dan Keamanan Pangan Abon Ikan Sapu-Sapu terhadap
Cemaran Logam Berat
Logam berat merupakan salah satu jenis zat polutan lingkungan yang paling umum dijumpai dalam perairan (Mohiuddin et al ., 2011). Logam berat dapat berpindah dari dari lingkungan ke organisme dan dari organisme satu ke organisme lain melalui rantai makanan Logam berat ini juga dapat berdampak negatif terhadap manusia. Cemaran logam berat pada abon ikan sapu-sapu dapat dilihat pada Table 4. Berdasarkan hasil penelitian pada Table 4 dapat dilihat bahwa setiap jenis abon memenuhi standar baku mutu cemaran logam berat dalam pangan yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (SNI 7387: 2009) dan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM No 5 Tahun 2018). Hal ini menunjukkan bahwa ikan sapu-sapu dari Danau Tempe khususnya yang berada dalam wilayah Desa Barutancung, Kecamatan Tanasitolo, Kabupaten Wajo aman untuk dimanfaatkan sebagai abon ikan. Hasil pada penelitian ini juga sejalan penelitian terbaru yang dilaporkan oleh Amir et al .
(2020) mengenai kandungan logam Pb, Hg, dan, As pada ikan sapu-sapu dari tiga lokasi di Danau Tempe Kabupaten Wajo Sulawesi Selatan. Hasil penelitian menujukkan bahwa kadar ketiga logam berat tersebut pada daging, sisik atau kulit dan tulang atau sirip tidak melewati persyaratan batas cemaran logam berat yang dipersyaratkan SNI. Beberapa penelitian lain juga telah dilakukan untuk mengidentifikasi kandungan logam berat pada ikan dan wilayah perairan, di antaranya yaitu pada ikan-ikan ekonomis pantai Timur Laut India (Kumar et al ., 2012), ikan dan sedimen di Muara Cimanuk, Indramayu (Aditriawan & Rahardjo, 2016), ikan sapu-sapu di Sungai Bedadung, Jember (Kukuh & Novy, 2016), ikan cendro ( Tylosurus di pesisir Krueng Raya, Aceh (Fadillah et al ., 2017), dan pada ikan buntal di Cagar Biosfer Laut Teluk Mannar, India Selatan (Karunanidhi et al ., 2017).
Cemaran logam berat pada abon ikan sapu-sapu dari setiap jenis ukuran ikan berbeda secara signifikan ( p <0,05). Semakin besar ukuran ikan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan sapu-sapu, logam berat Hg, Pb, dan, Cd yang terkandung di dalamnya juga lebih besar. Kandungan logam berat yang lebih tinggi pada ikan yang berukuran lebih besar disebabkan karena adanya proses biomagnifikasi, yaitu perpindahan logam berat dari satu tingkat trofik ke tingkat lainnya dan menunjukkan peningkatan kepekatan dalam makhluk hidup sesuai dengan tingkat trofik mereka. Dengan demikian ikan yang lebih besar dengan tingkat trofik yang lebih tinggi memiliki kandungan logam berat yang lebih tinggi dibandingkan ikan berukuran kecil (Simbolon et al ., 2010; Tresnayaputri, 2021).
Table 4 Heavy metal contaminant of seasoned fish meat floss Fish meat floss type Heavy metals (mg/kg) Hg Pb Cd Large 0.0837±0.019 a 0.0438±0.035 a 0.0273±0.017 a Medium 0.0599±0.023 b 0.0370±0.020 b 0.0258±0.015 b Small 0.0583±0.014 b 0.0287±0.020 c 0.0238±0.030 c SNI-7387:2009 (max) 0.5 0.3 0.1 BPOM 2018 (max) 0.5 0.2 0.1 average±standard deviation from three replicate (n=3); different letter on the same column showed significant differences ( p <0.05)

## Tabel 4 Cemaran logam berat abon ikan sapu-sapu
Mutu Mikrobiologis Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan tersebut.
Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan, salah satunya yaitu perhitungan jumlah sel dengan metode hitung cawan. Abon dari ikan sapu-sapu yang berukuran besar dilakukan uji mikroba. Abon ikan sapu-sapu ukuran besar dipilih untuk dilakukan uji mikroba karena bahan bakunya lebih mudah diambil dagingnya dan hasil analisis logam berat abon dari ikan berukuran besar memiliki jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dua abon ukuran ikan sapu-sapu lainnya (sedang dan kecil). Adanya kontaminan lain pada ikan biasanya akan berakhir dengan suatu masalah mikrobiologi (Pasue et al ., 2016). Hasil analisis kandungan mikroba pada abon ikan sapu- sapu dapat dilihat pada Table 5. Berdasarkan analisis ALT, E. coli , Salmonella , dan S. aureus dapat dilihat bahwa kandungan mikroba abon ikan sapu-sapu yang dihasilkan berada di bawah ambang batas maksimal dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI-7690.1:2013. Kandungan mikroba abon ikan sapu-sapu pada penelitian ini lebih baik dibandingkan abon ikan tuna yang dianalisis oleh Nugraheni (2010) dengan jumlah ALT 40x10 5 kol/g; uji MPN koliform 3+APM/g; uji Salmonella negatif kol/25 g;
uji Staphylococcus aureus <10 koloni yang tidak memenuhi syarat SNI. Uji mikroba pada produk olahan ikan sapu-sapu juga dilakukan oleh Kasmiati et al . (2022) terhadap bakso ikan sapu-sapu dengan parameter pengamatan ALT, E. coli , Salmonella ,
V. cholera , V. parahaemolyticus , dan S. aureus berada di bawah ambang batas maksimal.

## KESIMPULAN
Abon ikan sapu-sapu yang dihasilkan memiliki karakteristik rasa dan bau abon ikan cukup terasa namun tidak kuat, serta memiliki kenampakan warna yang spesifik cokelat namun kurang homogen, dan tekstur kering agak menggumpal dengan skor 7 yang merupakan batas minimal standar mutu organoleptik abon ikan. Abon ikan yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu standar abon ikan berdasarkan SNI-7690:2013 meliputi kadar air (2,96%), kadar protein (32,37%), kandungan logam berat Hg, Pb, dan Cd, cemaran mikroba ALT, E. coli, Salmonella sp. dan S. aureus berada di bawah ambang batas yang dipersyaratkan. Abon ikan sapu- sapu aman untuk dikonsumsi namun masih perlu perbaikan untuk meningkatkan mutu sensorinya .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Kepala Dinas Perikanan Kabupaten Wajo, para nelayan, dan Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, yang telah membantu dalam penelitian ini .

## DAFTAR PUSTAKA
Aditriawan, R. M., & Rahardjo, M. F. (2016, Mei 24). Keberadaan logam berat (Hg,
Pb dan Cd) pada ikan dan sedimen di Muara Cimanuk, Kabupaten Indramayu [Conference session]. Prosiding Seminar Nasional Ikan IX, Jakarta, Indonesia. Masyarakat Iktiologi Indonesia. Tabel 5 Cemaran mikroba abon ikan sapu-sapu Parameter Fish meat floss large size SNI-7690:2013 Aerob TPC (colony/g) 1.7x10 4 5.0x10 4 Escherichia coli (MPN/g) <3 <3 Salmonella (Neg/25 g) Negative Negative Staphylococcus aureus (colony/g) <10 1.0x10 3

## Table 5 Microbial contaminant of seasoned fish meat floss
Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu, Kasmiati et al.
Aksari, Y.D., Perwitasari, D., & Butet, N.A. (2015). Kandungan logam berat (Cd, Hg dan Pb) pada ikan sapu-sapu,
Pterygoplichthys pardalis (Castelnau, 1855) di Sungai Ciliwung. Jurnal Ikhtiologi Indonesia , 15(3 ), 257-266. https://doi.org/10.32491/jii.v15i3.61 Amin, M., & Mustafa, A. (2000, November 7). Kualitas air Danau Tempe pada saat air naik dan surut. Prosiding Semiloka Nasional Pengelolaan dan Pemanfaatan Danau dan Waduk, Bandung, Indonesia. Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran. Amir, N., Syahrul, & Djamaluddin, N. (2020). Ikan sapu-sapu ( Pterygoplichthys pardalis ) di Kabupaten Wajo Propinsi Sulawesi Selatan: kandungan logam berat timbal (Pb), mercuri (Hg) dan arsen (As). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan , 13(2), 168. https://doi. org/10.29239/j.agrikan.13.2.168-174 Association of Official Analytical Chemist. (2019). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2018). Peraturan badan pengawas obat dan makanan No. 5 Tahun 2018. Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan olahan. Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan. SNI 7387:2009. Badan Standardisasi Nasional. (2011). Cara uji kimia – Bagian 5:  Penentuan kadar logam berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) pada produk perikanan. SNI 2354.5:2011. Badan Standardisasi Nasional. (2016). Cara uji kimia – Bagian 6:  Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan. SNI 2354.6:2016. Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan. SNI 01-2332.2-2006. Badan Standardisasi Nasional. (2013). Abon ikan. SNI 7690:2013. Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan. SNI 2332.3:2015. Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada Produk Perikanan. SNI 2332.9:2015. Bijukumar, A., Smrithy, R., Sureshkumar, U., & George, S. (2015). Invasion of South American suckermouth armoured catfishes Pterygoplichthys spp. (Loricariidae) in Kerala, India-a case study. Journal of Threatened Taxa , 7(3), 6987- 6995. https://doi.org/10.11609/ jott.1897.6987-6995 Chaicana, R., & Jongphadungkiet, S. (2012). Assesment of the invasive catfish
Pterygoplichthys pardalis (Castelneu, 1855) in Thailand:
Ecological impacts and biological control alternatives. Tropical Zoology , 25(4), 173-182. https://doi.org/10.1080/03946975.201 2.738494 Dina, R., Lukman, & Wahyudewantoro, G. (2019). Status jenis iktiofauna Danau Tempe, Sulawesi Selatan. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia , 5(2), 251-255. https://doi.org/10.13057/ psnmbi/m050218 Ernawati, Y. (2014). The analysis of the concentration of heavy metals cadmium, mercury and lead in the flesh of suckermouth catfish
( Pterygoplichtys pardalis ) on Ciliwung River, Indonesia. Aquaculture, aquarium, Conservation & Legislation International Journal of the Bioflux
Society , 7(1), 33-42 .
Fadillah, S.,  Rinidar,  & Armansyah, T. R. T. (2017). Cemaran logam berat timbal (Pb) pada daging ikan cendro ( Tylosurus crocodilus ) di pesisir Krueng Raya Kabupaten Aceh Besar. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
Veteriner , 01(3), 391-397. https://doi. org/10.21157/jim%20vet..v1i3.3374 Gaga, L., Muh, T., & Zainuddin, A. (2022). Pengaruh lama pemasakan terhadap
karakteristik fisikokimia abon ikan gabus ( Channa Striata ) dengan substitusi jantung pisang. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 45-63. https://doi.org/10.37905/jjft. v4i1.13900. Hardiansyah, H. R., & Victor, N. (2014). Kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Karbohidrat. LIPI Press. Hasnidar, H., Andi, T., Andi, A., & Taufik, H. (2021). Analisis kimia ikan sapu- sapu ( Pterygoplichthys pardalis Castelnau 1855) dari Danau Tempe Sulawesi Selatan, Indonesia: Chemical analysis of Amazon sailfin catfish Pterygoplichthys pardalis (Castelnau 1855) from Tempe Lake South Sulawesi, Indonesia. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 24(1), 78-88. https://doi. org/10.17844/jphpi.v24i1.33892 Hussan, A., Sundaray, J.K., Mandal, R.N., Hoque, F., Das, A., Chakrabarti, P.P., & Adhikari, S. (2019). Invasion of non- indigenous suckermouth armoured catfish of the genus Pterygoplichtyhys (Loricariidae) in The East Kolkata Wetland: stakeholder’s perception. Indian Journal of Fisheries, 66(2), 29-42. https://doi.org/10.21077/ ijf.2019.66.2.86267-05 Ielvia, Z. (2018). Studi penerimaan konsumen terhadap abon ikan gurami ( Osphronemus Gouramy ) dengan penambahan sukun ( Arthocarpus altilis ). [Skripsi] Universitas Riau. Ismi, L. N., Elfidasari, D., Puspitasari, R. L., & Sugoro, I. (2019). Kandungan 10 jenis logam berat pada daging ikan sapu-sapu ( Ptergoplichthys pardalis )
asal Sungai Ciliwung wilayah Jakarta. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi , 5(2), 56-59. https:// doi.org/10.36722/sst.v5i2.350 Jusniati, Patang, & Kardiman. (2017). Pembuatan Abon dari Jantung Pisang ( Musa paradisiaca ) dengan Penambahan Ikan Tongkol. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian , 3, 58-66 . Karunanidhi, K., Rajaram, R., Dhinesh, P., & Ganeshkumar, A. (2017). First report on distribution of heavy metals and proximate analysis in marine edible puffer fishes collected from Gulf of Mannar Marine Biosphere Reserve,
South India. Toxicology Reports , 15(4), 319–327. https://doi.org/10.1016/j. toxrep.2017.06.004. Kasmiati, Ekantari, N., Asnani, Suadi, & Husni, A. (2020). Mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap abon layang ( Decapterus sp .). Jurnal Mutu dan Tingkat Konsumen , 23(3), 470- 478. https://doi.org/10.17844/jphpi. v23i3.32700 Kasmiati, Nursakinah, L., Andi, A. P., Rahmatul, K., Nurfaidah, Fahrul, & Syahrul. (2022). Species determination and heavy metal content of sailfin catfish ( Pterygoplichthys pardalis ) from
Tempe Lake, South Sulawesi, Indonesia. Biodiversitas , 23(9 ) , 4409-4417. https:// doi.org/10.13057/biodiv/d230905 Khasanah, R. (2022). Bakso ikan sapu- sapu ( Pterygoplichthys pardalis ): karakteristik berdasarkan rasio daging terhadap tepung tapioka. [Skripsi]. Universitas Hasanuddin. Kukuh, M., & Novy, E. (2016). Keanekaragaman ikan yang bernilai ekonomi dan kandungan logam berat Pb dan Cd pada ikan sapu-sapu di
Sungai Bedadung Jember. Proceeding Biology Education Conference , 13(1), 717-722. Kumar, B., Sajwan, K.S., & Mukherjee, D.P. (2012). Distribution of heavy metals in valuable coastal fishes from North- East Coast of India. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences , 12(1), 81-88. https://doi.org/10.4194/1303- 2712-v12_1_10. Mohiuddin, K.M., Ogawa, Y., Zakir, H.M., Otomo, K., & Shikazono, N. (2011). Heavy metals contamination in the water and sediments of an urban river in a developing country. International Journal of Environmental Science and
Technology , 8, 723–736. https://doi.
org/10.1007/BF03326257 Muchtadi, T.R. (2008). Teknologi Proses
Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu, Kasmiati et al.
Pengolahan Pangan. Alfabeta.
Mustar. (2013). Studi pembuatan abon ikan gabus ( Ophiocephalus Striatus ) sebagai makanan suplemen ( Food Suplement ). [Skripsi]. Universitas Hasanuddin. Mutmainah, F., Dimas, R., & Bambang, S.A. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung sukun ( Artocarpus communis ) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan , 2(4), 46-53. Nugraheni, R. (2010). Analisis mikrobiologi abon ikan tuna dan kecap. [Laporan Magang]. Universitas Sebelas Maret. Tunjungsari, R.M. (2007). Pemanfaatan ikan sapu sapu ( Hyposarcus pardalis ) dalam pembuatan keripik ikan. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Nurjanah, Nitibaskara, R.R., & Madiah, E. (2005). Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik otak-otak ikan sapu sapu. Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 1-11. https:// doi.org/10.17844/jphpi.v8i1.1021. Pasue, R.S., Faiza, A.D., & Lukman, M. (2016).
Uji Salmonella sp. pada Yellowfin Tuna
yang dipasarkan di kota Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 4(2), 56-53. Poernomo, D., Supjitah, P., & Rahmawati, D. (2006, 12-13 Desember). Karakteristik fisika kimia gel ikan sapu-sapu ( Hyposarcus pardalis ) dari bahan baku surimi. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Jakarta, Indonesia. Sekolah Tinggi Perikanan. Simbolon, D., Simage, S.M., & Wulandari, S.Y. (2010). Kandungan merkuri dan sianida pada ikan yang tertangkap dari Teluk Kao, Halmahera Utara. Ilmu Kelautan, 15(3), 126-134. https://doi. org/10.14710/ik.ijms.15.3.126-134 Suwandi, R., Nurjanah, & Winem, M. (2014). Proporsi bagian tubuh dan kadar proksimat ikan gabus pada berbagai ukuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 17(1), 22- 28.  https://doi.org/10.17844/jphpi. v17i1.8134 Tresnayaputri, C. I. A. A. (2021). Kandungan logam berat (Hg, Cd, Pb, dan Cu) pada ikan baronang Siganus javus (Linnaeus, 1766) di Perairan Teluk Banten dan sekitarnya. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.