## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## KUALITAS  ES  KRIM  SUBSTITUSI  EKSTRAK  KACANG  GUDE  DAN  TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH
The quality of ice cream with the substitution of pigeon pea extract and dragon fruit peel flour extract
Natasia Irawati Santoso a , Franciscus Sinung Pranata a* , Yuliana Reni Swasti a
a Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia *Penulis korespondensi: Email: sinung.pranata@uajy.ac.id
Histori Artikel Submit : 19 Januari 2024 Revisi: 3 Februari 2024 Diterima: 5 Februari 2024 Dipublikasikan: 30 April 2024

## Abstrak
Es  krim  merupakan makanan  dengan  bahan utama berupa  susu  full  cream,  susu  skim,  gula,  dan penstabil. Ekstrak kacang gude akan menggantikan sebagian dari penggunaan susu sapi full cream, sedangkan ekstrak tepung kulit buah naga merah akan menggantikan penggunaan CMC dan SP. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim berdasarkan uji kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, serta mengetahui perbandingan konsentrasi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah untuk menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan empat perlakuan perbandingan susu full cream, ekstrak kacang gude, dan ekstrak tepung kulit  buah  naga  merah  yaitu  100:0:0  (K),  80:20:0,5  (A),  60:40:1  (B),  dan  40:60:1,5  (C).  Penelitian produk es krim ini memiliki hasil overrun 56,67-100%, waktu leleh 1220-1429,83 detik, total padatan 23,83-29,08%, total gula 23,50-28,67%, kadar lemak 5,63-11,52%, kadar protein 5,09-6,03%, kadar serat tidak larut 5,32-8,04%, kadar serat larut 0,70-1,01%, Angka Lempeng Total 4,5-7x102 CFU/g, serta hasil Salmonella adalah negatif. Es krim dengan kualitas terbaik pada penelitian ini adalah es krim perlakuan B (60:40:1).
Kata Kunci: Es Krim, Kacang Gude, Kulit Buah Naga Merah

## Abstract
Ice cream is a dessert that the main ingredients are full cream milk, skim milk, sugar, and stabilizers. Pigeon pea extract will partly replace the full cream milk, while red dragon fruit peel extract will replace the usage of CMC and SP. This study was conducted to determine the effect of pigeon pea extract and  red  dragon  fruit  peel  extract  in  the  quality  of  ice  cream  based  on  its  chemical,  physical, microbiological,  and  organoleptic  test,  as  well  as  determine  the  best  concentration  of  pigeon  pea extract and red dragon fruit peel extract to produce ice cream with the best quality. This study was in four  comparisons of  full  cream  milk,  pigeon  pea extract,  and  red  dragon  fruit  peel  extract,  namely 100:0:0 (K), 80:20:0.5 (A), 60:40:1 (B), and 40:60:1.5 (C). The result of the study in this ice cream product  had  overrun  56.67-100%,  melting  time  1220-1429.83  seconds,  total  solids  23.83-29.08%, total dissolved solid 23.50-28.67°Brix, fat content 5.63-11.52%, protein content 5.09-6.03%, insoluble fiber  content  5.32-8.04%,  soluble  fiber  content  0.70-1.01%,  Total  Plate  Number  of  4.5-7x102 colonies/g, while the Salmonella results were tested negative. The best quality ice cream in this study was treatment B ice cream (60:40:1).
Keywords: Ice Cream, Pigeon Pea, Dragon Fruit Peel

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  makanan  semi  padat berbahan dasar susu, lemak hewani atau nabati, gula,  dengan  atau  tanpa  bahan  makanan  lain yang dicampur dan dibekukan (Badan
Standardisasi
Nasional, 1995). Tingkat
konsumsi  masyarakat  Indonesia  terhadap  es krim  semakin  meningkat  dilihat  dari  semakin
berkembangnya bisnis es krim di Indonesia rata- rata  sebesar  8,75%  tiap  tahunnya  (Bahari  & Mirza,  2018).  Es  krim  umumnya  menggunakan susu hewani sebagai sumber lemak dan protein, namun sebagian orang ragu untuk mengonsumsi  susu  hewani  karena  adanya lemak jenuh, kolesterol, dan laktosa (Jumiati et al., 2015).
Konsumsi  pangan  sumber  hewani  dapat meningkatkan  risiko  obesitas  sebesar  4,62  kali (Diana  et  al.,  2013).  Indonesia  sebagai  negara berkembang  memiliki  prevalensi  obesitas  yang meningkat  secara  signifikan  dari  10,5%  (2017) menjadi  21,8%  (2018),  diantaranya  akibat  pola makan yang tidak baik dan kurangnya aktivitas fisik (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia,  2023).  Pola  makan  yang  cenderung tinggi lemak, minyak, pati, dan gula menyebabkan  asupan  serat  harian  menjadi rendah  (Kurdanti  et  al.,  2015).  Konsumsi  serat masyarakat  Indonesia  secara  umum  sebesar 10,5  g/hari,  dan  belum  mencukupi  kebutuhan serat  ideal  sebesar  30  g/hari  (Rahmah  et  al., 2017).
Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk memperbaiki pola makan dengan lemak berlebih dan  kebutuhan  serat  harian  yang  belum tercukupi dapat diatasi dengan membuat produk es  krim  substitusi  bahan  pangan  nabati  yaitu ekstrak  kacang  gude.  Kacang  gude  (Cajanus cajan L.) merupakan kacang-kacangan berwarna  hitam  dengan  pemanfaatan  yang masih  terbatas  di  Indonesia  dan  umumnya kacang gude hanya dimanfaatkan sebagai sayur (Prehatin et al., 2020). Komposisi kacang gude dalam 100 g bijinya memiliki karbohidrat sebesar 62,0  g,  protein  sebesar  20,7  g,  dan  lemak sebesar 1,4 g (Dewi et al., 2014). Kacang gude memiliki  kandungan  serat  pangan  sebesar 9,32% (Ma’ruf et al., 2022). Pengolahan seperti pengupasan kulit ari, perendaman, dan perebusan dapat mengurangi zat antigizi kacang gude,  sehingga  diterapkan  pada  pembuatan ekstrak kacang gude (Sine & Soetarto, 2020). Produk  es  krim  yang  beredar  umumnya menggunakan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sebagai  penstabil  yang  memiliki  kelemahan berupa termasuk bahan kimia sintetis, sehingga kurang aman bagi kesehatan ketika dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan dalam jangka waktu panjang  (Zainuri  et  al.,  2020).  Berdasarkan kelemahan  dari  CMC,  diperlukan  bahan pengganti  alami  salah  satunya  adalah  pektin dari  kulit  buah  naga  merah.  Buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus)  merupakan  buah  yang banyak  tumbuh  dan  dikonsumsi  di  Indonesia, namun  bagian  kulit  buah  naga  seringkali menjadi  limbah.  Kulit  buah  naga  merah mengandung pektin sebesar ±10,8% yang dapat berfungsi  sebagai  pengikat,  pembentuk  gel, penstabil,  serta  pengental  (Silsia  et  al.,  2021). Pemanfaatan  limbah  kulit  buah  naga  merah
dapat  dilakukan  dengan  mengolahnya  menjadi ekstrak tepung kulit buah naga merah, sehingga kandungan pektin di dalamnya dapat dimanfaatkan secara maksimal.
Penelitian yang dilakukan akan menghasilkan es krim substitusi ekstrak kacang gude dan tepung kulit buah naga merah dengan kombinasi bahan yang  belum  pernah  dilakukan  sebelumnya. Produk  es  krim  yang  dihasilkan  diharapkan mampu memiliki kadar lemak yang rendah serta kadar  serat  yang membantu  mencukupi kebutuhan  harian.  Produk  es  krim  yang dihasilkan  diharapkan  dapat  meningkatkan potensi  pemanfaatan  kacang  gude  serta  kulit buah  naga  merah  sebagai  variasi  bahan pangan.
.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  kacang  gude  ( Cajanus cajan ) yang diperoleh dari marketplace Shopee (BL_cosmetics), kulit buah naga merah ( Hylocereus  polyrhizus )  yang  diperoleh  dari Salad  MOI  Yogyakarta , air,  susu  bubuk full cream (Indoprima), susu skim (Indoprima), CMC (Kopoe-kopoe),  SP  (Kopoe-kopoe),  gula  pasir (Gulaku),  akuades,  larutan  CH 3 COOH  1%, pelarut  n-Heksan,  katalis  N,  larutan  H 2 SO 4 (asam sulfat), larutan H 2 SO 4 1,25% (asam sulfat 1,25%), larutan NaOH 1 N (natrium hidroksida 1 N),  larutan  NaOH  3,25%  (natrium  hidroksida 3,25%), larutan NaOH 32% (natrium hidroksida 32%),  larutan  HCl  (asam  klorida),  larutan CH 3 COOH 1 N (asam asetat 1 N), larutan CaCl 2 (kalsium  klorida),  larutan  etanol  78%,  larutan etanol  96%,  larutan  aseton,  indikator  MRBCG, indikator fenolftalein , Celite ,  medium Plate Count  Agar ,  medium Lactose  Broth ,  medium Selenite Cystine Broth, dan medium Salmonella Shigella Agar .

## Tahapan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) menggunakan tiga kali pengulangan.  Variasi  substitusi  terdiri  dari empat  perlakuan.  Perlakuan  susu full  cream, ekstrak  kacang  gude,  dan  ekstrak  tepung  kulit buah  naga  merah  diantaranya  adalah  100:0:0 (K),  80:20:0,5  (A),  60:40:1  (B),  dan  40:60:1,5 (C).
Pembuatan  Ekstrak  Kacang  Gude  (Prehatin et al., 2020; Shobur et al., 2021) Kacang gude kering sebanyak 100 g direndam dengan  air  selama  8  jam,  ditiriskan,  kemudian direbus  dengan  air  mendidih  selama  5  menit. Kacang  gude  dikupas  kulit  arinya,  ditimbang beratnya,  dimasukkan  ke  dalam blender , ditambahkan  air  dengan  perbandingan  kacang gude  kupas:  air  yaitu  1:2,  kemudian  diblender selama  5  menit  hingga  halus.  Bubur  kacang gude  disaring  dengan  saringan  100  mesh kemudian  ekstrak  kacang  gude  dipanaskan hingga mencapai suhu 80 ℃ .

## Pembuatan Ekstrak Tepung Kulit Buah Naga Merah (Suwoto et al., 2017)
Kulit buah naga merah dibersihkan dengan air mengalir,  dipotong  menjadi  bagian  kecil, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 60 ℃ selama  48  jam.  Kulit  buah  naga  kering dihaluskan dengan grinder dan diayak dengan ayakan  60  mesh.  Tepung  kulit  buah  naga merah ditimbang sebanyak 5 g, lalu dilarutkan dalam  air  sebanyak  100  mL.  Larutan  tepung kulit buah naga merah dipanaskan dan diaduk dengan hotplate dan magnetic stirrer pada suhu 50 ℃ selama  1  jam.  Ekstrak  disaring  dengan saringan  100  mesh,  kemudian  dipekatkan dengan rotary  evaporator pada  suhu  90 ℃ selama 10 menit dengan tekanan 65 kPa.

## Uji Bahan Awal
Uji kimia ekstrak kacang gude meliputi uji kadar air (Lestari et al ., 2014), uji kadar abu (Nalu et al .,  2021),  uji  kadar  lemak  (Mega,  2013),  uji kadar  protein metode  Kjeldahl (Wardani et al ., 2020), uji kadar karbohidrat (Nalu et al ., 2021), uji  kadar  serat  tidak  larut  (Badan  Standarisasi Nasional,  1992),  dan  uji  kadar  serat  larut (Sudarmadji et  al .,  1997).  Uji  kimia  ekstrak tepung kulit buah naga merah meliputi uji kadar pektin (Hasibuan et al ., 2017), uji berat ekivalen (Ranganna, 1995), uji kadar metoksil (Ranganna, 1995), uji kadar asam galakturonat (Standar Nasional Indonesia, 1991), uji derajat esterifikasi (Standar Nasional Indonesia, 1991), uji  kadar  serat  tidak  larut  (Badan  Standarisasi Nasional,  1992),  dan  uji  kadar  serat  larut (Sudarmadji et al ., 1997).

## Pembuatan Es Krim (Istiqomah et al., 2017)
Es krim perlakuan K dibuat dengan susu bubuk full cream , susu skim, gula pasir, CMC, SP, dan air  dimasukkan  ke  dalam  panci  lalu  diaduk hingga  homogen.  Adonan  dipanaskan  dengan
kompor  hingga  mencapai  suhu  70-80 ℃ , kemudian  didiamkan  pada  suhu  ruang  hingga mencapai  suhu  30 ℃ .  Adonan  dimasukkan  ke dalam freezer selama 1 jam, kemudian diaduk dengan mixer selama  1  menit.  Adonan dimasukkan ke dalam Ice Cream Maker selama 30 menit, kemudian disimpan di dalam freezer dengan wadah.
Es  krim  perlakuan  A,  B,  dan  C  dibuat  dengan susu  bubuk full  cream ,  susu  skim,  gula  pasir, air,  dan  ekstrak  kacang  gude  dimasukkan  ke dalam panci sesuai formula lalu diaduk hingga homogen. Adonan dipanaskan dengan kompor hingga  mencapai  suhu  70-80 ℃ ,  kemudian didiamkan  pada  suhu  ruang  hingga  mencapai suhu  30 ℃ .  Adonan  ditambahkan  ekstrak tepung  kulit  buah  naga  merah  sesuai  formula, diaduk, kemudian dimasukkan ke dalam freezer selama  1  jam.  Adonan  diaduk  dengan mixer selama  1  menit,  dimasukkan  ke  dalam Ice Cream  Maker selama  30  menit,  kemudian disimpan di dalam freezer dengan wadah.
Uji Kualitas Es Krim Total Padatan (Achmad et al., 2012) Cawan  porselen  dimasukkan  ke  dalam oven pada suhu 100 ℃ selama 1 jam, dimasukkan ke dalam  eksikator,  kemudian  ditimbang  dengan timbangan  analitik  hingga  berat  konstan. Sampel  es  krim  ditimbang  sebanyak  1  g  di dalam  cawan porselen. Cawan  porselen berisi sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100 ℃ selama  1  jam,  dimasukkan  ke  dalam eksikator, kemudian ditimbang dengan timbangan analitik hingga berat konstan.

## Total Padatan Terlarut (Dupa et al., 2022)
Prisma  refraktometer  dibilas  dengan  akuades kemudian dilap dengan tisu. Sampel diteteskan sebanyak  1  tetes  dengan  pipet  tetes  pada prisma  refraktometer.  Skala  pada  layar  yang ditunjukkan  dengan  batas  warna  biru  dibaca ketika hasil telah stabil.

## Kadar Lemak (Mega, 2013)
Sampel  dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu 100 ℃ .  Sampel  ditimbang  sebanyak  2  g, dimasukkan  ke  dalam  selongsong  dengan bagian  atas  dan  bawah disumbat  kapas. Selongsong  dimasukkan  dalam  oven  dan ditimbang hingga berat konstan.
Larutan  n-heksana  dimasukkan ke dalam labu lemak dan thimble , selongsong dimasukkan ke dalam thimble ,  kondensor  dipasang,  keran dinyalakan, kemudian rangkaian soxhlet dinyalakan. Soxhlet ditunggu  hingga  satu
siklus, kemudian  ekstraksi dilakukan selama 6 jam.  Selongsong  didiamkan  selama  1-2  hari, dimasukkan  dalam  oven  pada  suhu  100 ℃ , kemudian ditimbang hingga berat konstan.

## Kadar Protein (Wardani et al., 2020)
Sampel  ekstrak  kacang  gude  diukur  dengan propipet  dan  pipet  ukur  sebanyak  1  mL  lalu dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Katalis N  sebanyak  8  g  dan  larutan  H 2 SO 4 pekat sebanyak 20 mL dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Sampel didestruksi pada pemanas di angka  8,5-9  kemudian  diberi  reagen  1  yaitu akuades  dan  reagen  2  yaitu  NaOH  32%  pada alat destilasi.
Larutan  asam  borat  4%  sebanyak  60  mL  dan indikator MRBCG sebanyak 4 tetes dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian diletakkan pada bagian penampung. Proses destilasi dilakukan selama  6  menit  hingga  selesai  kemudian sampel dititrasi dengan larutan HCl yang telah distandarisasi hingga terjadi perubahan warna.

## Serat  Tidak  Larut  (Badan  Standarisasi Nasional, 1992)
Sampel  bebas  lemak  ditimbang  dengan timbangan  analitik  sebanyak  1  g,  kemudian sampel  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer berukuran  500  mL.  Larutan  H 2 SO 4 1,25% sebanyak  100  mL  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer,  lalu  dipanaskan  hingga  mendidih. Larutan  disaring  dengan  kertas  saring  yang telah  diketahui  berat  konstannya.  Sampel dibilas  dengan  akuades  panas  sebanyak  100 mL,  kemudian  dibilas  kembali  dengan  larutan NaOH 3,5% sebanyak 100 mL.
Larutan  hasil  cucian  dipanaskan  hingga mendidih  dengan hotplate, kemudian  dituang pada kertas saring sebelumnya. Sampel dibilas kembali dengan akuades panas sebanyak 100 mL, lalu kertas saring dikering-anginkan. Kertas saring  dikeringkan  dengan oven pada  suhu 100 ℃ , didiamkan dalam eksikator, lalu ditimbang  dengan  timbangan  analitik  hingga berat konstan.

## Serat Larut (Sudarmadji et al., 1997)
Kertas  saring  dikeringkan  dengan oven , didinginkan dengan eksikator, kemudian ditimbang  dengan  timbangan  analitik  hingga konstan.  Filtrat  hasil  uji  serat  tidak  larut ditambahkan  dengan  larutan  etanol  96% sebanyak  200  mL  kemudian  dipanaskan dengan waterbath pada  suhu  60 ℃ selama  1
jam. Filtrat disaring dengan kertas saring yang telah diberi celite sebanyak 0,25 g. Sampel dibilas  dengan  larutan  etanol  78% sebanyak 10 mL, larutan etanol 96% sebanyak 10  mL,  dan  larutan  aseton  sebanyak  10  mL. Kertas  saring  dikeringkan  dengan oven pada suhu 100 ℃ , didinginkan dengan eksikator, dan ditimbang  dengan  timbangan  analitik  hingga konstan.

## Uji Overrun (Trivana & Wungkana, 2019)
Adonan  es  krim  dimasukkan  ke  dalam  gelas ukur kemudian volume awal dicatat. Adonan es krim diaduk dengan mixer hingga mengembang konstan.  Adonan  setelah  diaduk  diukur volumenya  dengan  gelas  ukur  dan  dicatat sebagai volume akhir.

## Uji Waktu Leleh (Achmad et al., 2012)
Es  krim  dimasukkan  ke  dalam cup plastik  lalu ditimbang  sebanyak  10  g  dengan  timbangan analitik. Es krim dalam cup plastik dimasukkan ke  dalam freezer selama  1  hari  kemudian dikeluarkan  dari freezer dan  diletakkan  pada suhu  ruang.  Waktu  sejak  es  krim  dikeluarkan dari freezer hingga  sepenuhnya  mencair dihitung dengan stopwatch.

## Uji Angka Lempeng Total (Ahmed et al., 2015)
Sampel es krim diambil sebanyak 1 mL dengan mikropipet dan mikrotip, dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi medium Buffered Peptone Water sebanyak 9 mL, kemudian dihomogenkan dengan vortex , sehingga diperoleh  sampel  dengan  faktor  pengenceran 10 -1 . Hasil pengenceran 10 -1 diambil sebanyak 1 mL, dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi medium Buffered  Peptone  Water sebanyak  9 mL,  kemudian  digojog  hingga  homogen, sehingga  diperoleh  sampel  dengan  faktor pengenceran  10 -2 .  Pengenceran  dilakukan hingga  faktor  pengenceran  10 -3 .  Sampel  hasil pengenceran masing-masing diambil sebanyak 1  mL  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  cawan petri.
Medium Plate  Count  Agar dimasukkan  ke dalam cawan petri hingga menutupi permukaan kemudian  digojog  dengan  metode pour  plate atau  membentuk  angka  delapan.  Cawan  petri diinkubasi  dalam  inkubator  pada  suhu  37 ℃ selama  48  jam.  Koloni  yang  tumbuh  dihitung dengan handcounter .

## Uji Keberadaan Salmonella 1.  Pre-enrichment
Sampel es krim diambil sebanyak 1 mL dengan mikropipet dan mikrotip, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi medium Lactose Broth sebanyak 9 mL. Sampel diinkubasi dalam inkubator  pada  suhu  37 ℃ selama  24  jam. Pertumbuhan  bakteri  ditandai  dengan  adanya perubahan warna medium menjadi keruh.

## 2.  Enrichment
Sampel  positif  dari  tahap pre-enrichment diambil  sebanyak  1  mL  kemudian  diinokulasi pada medium Selenite Cystine Broth sebanyak 9  mL  dalam  tabung  reaksi.  Sampel  diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 ℃ selama 24 jam.
Hasil  positif  sampel  ditandai  dengan  adanya perubahan warna medium menjadi keruh.

## 3.  Selektif
Sampel  positif  dari  tahap enrichment diambil sebanyak  1  ose  kemudian  diinokulasi  pada medium Salmonella Shigella Agar dalam cawan petri  dengan  metode streak  plate 4  kuadran . Sampel diinkubasi  dalam  inkubator pada  suhu 37 ℃ selama  24  jam.  Pengujian  dengan  hasil positif  diduga Salmonella berupa  terdapat koloni hitam.

## Uji Organoleptik
Panelis sebanyak 30 orang akan diminta untuk mencicipi  es  krim  substitusi  ekstrak  kacang gude  dan  tepung  kulit  buah  naga  merah. Formulir kuesioner berisi parameter uji meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma akan diisi oleh panelis.  Skor penilaian uji organoleptik berada pada skala 1 hingga 4 dengan keterangan 1 = tidak  suka,  2  =  agak  suka,  3  =  suka,  dan  4  = sangat suka.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  akan  dianalisis  dengan aplikasi  SPSS.  Data  hasil  penelitian  akan dianalisis  dengan  metode One  Way ANOVA. Perbedaan  nyata  yang  ada  antar  perlakuan akan diuji lanjut dengan metode Duncan Multiple Range  Test (DMRT)  pada  taraf  kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Uji  Kimia  Ekstrak Kacang Gude dan Ekstrak Tepung Kulit Buah Naga Merah
Uji kimia ekstrak kacang gude bertujuan untuk mengetahui  kandungan  kimia  pada  ekstrak
kacang  gude  yang  dapat  mempengaruhi kandungan  kimia  hingga  karakteristik  fisik pada produk es krim yang dihasilkan. Hasil uji karakteristik  kimia  ekstrak  kacang  gude ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Uji  kimia  ekstrak tepung kulit buah naga merah bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia terutama karakteristik  pektin  ekstrak  tepung  kulit  buah naga  merah  yang  dapat  mempengaruhi kandungan  kimia  hingga  karakteristik  fisik pada  produk  es  krim.  Hasil  uji  karakteristik kimia  ekstrak  tepung  kulit  buah  naga  merah ditunjukkan pada Tabel 2.

## Hasil Uji Kualitas Es Krim Total Padatan Es Krim
Total  padatan  es  krim  substitusi  ekstrak kacang  gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga  merah  berkisar  antara  23,83-29,08% (Tabel  3)  yang  berada  di  atas  batas  minimal, sehingga  memenuhi  Syarat  Mutu  Es  Krim menurut  SNI  01-3713-1995  oleh  Badan Standarisasi  Nasional  (1995)  mengenai  total padatan  es  krim  minimal  3,4%.  Hasil  uji  total padatan  pada  tiap  perlakuan  cenderung menurun seiring bertambahnya ekstrak kacang gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah  naga merah.  Ekstrak  kacang  gude  pada  penelitian ini  memiliki  kadar  air  sebesar  92,22%, sehingga substitusi ekstrak kacang gude yang semakin banyak pada perlakuan akan semakin meningkatkan kadar air pada es krim. Kadar air es krim yang semakin tinggi akan menyebabkan total padatan pada es krim yang semakin rendah. Total padatan dapat diketahui melalui  selisih  dari  100%  dengan  kadar  air sampel (Sudarmadji et al ., 1997).

## Total Padatan Terlarut Es Krim
Total padatan terlarut es krim substitusi ekstrak kacang  gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga  merah  berkisar  antara  23,50-28,67°Brix (Tabel  3),  dan  berada  di  bawah  rentang penelitian  Alfadila et  al .  (2020)  yaitu  37,17- 46,50°Brix.  Perbedaan  total  padatan  dapat disebabkan  oleh  es  krim  pada  penelitian Alfadila et  al .  (2020)  menggunakan  lebih banyak  macam  bahan  baku  yang  menjadi sumber total padatan terlarut yaitu sari kedelai, pemanis  (sukrosa,  glukosa,  atau  stevia),  susu skim,  santan,  gelatin  sapi,  serta  sari  jeruk manis, sedangkan penelitian ini menggunakan bahan  baku  susu full  cream ,  ekstrak  kacang gude (pada perlakuan A, B, dan C), susu skim,
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
Tabel 1. Karakteristik Kimia Ekstrak Kacang Gude Karakteristik Hasil (%) Air 92,22±0,15 Abu 0,44±0,00 Protein 3,24±0,05 Lemak 0,17±0,00 Karbohidrat 3,93±0,10 Serat Tidak Larut 2,06±0,06 Serat Larut 0,76±0,01 Tabel 2. Karakteristik Pektin Ekstrak Tepung Kulit Buah Naga Merah Karakteristik Hasil Pektin (%) 3,28±0,28 Berat Ekivalen (mg) 20300±141,42 Metoksil (%) 6,87±0,004 Asam Galakturonat (%) 19,51±0,01 Derajat Esterifikasi (%) 200±0,00 Serat Tidak Larut (%) 0,94±0,21 Serat Larut (%) 3,61±0,64
Tabel 3.  Karakteristik  Kimia Es  Krim Substitusi Ekstrak Kacang Gude dan Tepung  Kulit Buah Naga Merah
Susu Full Cream :Ekstrak  Kacang Gude:Ekstrak Tepung Kulit Buah Naga Merah Total Padatan (%) Total Padatan Terlarut (°Brix) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat Tidak Larut (%) Kadar Serat Larut (%) 100:0:0 (K) 29,08±0,38 d 28,67±0,10 d 11,52±0,27 d 5,09±0,07 a 8,04±0,09 c 0,70±0,06 a 80:20:0,5 (A) 27,19±0,16 c 26,67±0,10 c 9,35±0,28 c 5,49±0,15 b 7,91±0,08 c 0,71±0,04 a 60:40:1 (B) 26,54±0,40 b 25,73±0,10 b 7,38±0,26 b 5,76±0,06 c 6,95±0,20 b 0,77±0,10 a 40:60:1,5 (C) 23,83±0,39 a 23,50±0,21 a 5,63±0,29 a 6,03±0,03 d 5,32±0,12 a 1,01±0,20 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan tidak adanya beda nyata, dengan tingkat kepercayaan 95%.
gula, penstabil (CMC atau ekstrak tepung kulit buah naga merah), dan SP (pada perlakuan K). Total padatan terlarut es krim semakin menurun dengan semakin berkurangnya susu full cream pada  es  krim  karena  dalam  susu  bubuk  full cream  terdapat  laktosa  sebagai  gula  yang paling  dominan.  Karbohidrat  utama  yang terdapat  dalam  susu  yaitu  laktosa  yang tersusun atas glukosa dan galaktosa- galaktosida  (Maitimu et  al .,  2012).  Total padatan terlarut juga berhubungan dengan total padatan  yaitu  semakin  rendah  total  padatan maka  total  padatan  terlarut  sampel  semakin menurun.

## Kadar Lemak Es Krim
Kadar lemak es krim substitusi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah berkisar antara 5,63-11,52% (Tabel 3), sehingga  memenuhi  Syarat  Mutu  Es  Krim menurut  SNI  01-3713-  1995  oleh  Badan Standarisasi  Nasional  (1995)  mengenai  kadar lemak  es  krim  minimal  5%.  Ekstrak  kacang gude  pada  penelitian  ini  memiliki  kadar  lemak sebesar  0,17%,  sedangkan  susu  bubuk full cream Indoprima  memiliki  lemak  total  lebih tinggi  yaitu  10  g  dalam  35  g  atau  5%  dalam kondisi larut air. Perbandingan ekstrak kacang
gude  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  susu full cream berpengaruh  pada  penurunan  kadar lemak es krim, dilihat dari kadar lemak es krim yang semakin berkurang dari es krim perlakuan K ke C. Kulit buah naga merah memiliki kadar lemak rata-rata sebesar 0,25% (Wardani et al ., 2018).  Penggunaan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga  dalam  jumlah  yang  rendah  (0,5-1,5%) tidak  memberikan  pengaruh  pada  kandungan lemak es krim pada penelitian ini.

## Kadar Protein Es Krim
Kadar protein es krim substitusi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah berkisar antara 5,09-6,03% (Tabel 3), sehingga memenuhi  Syarat  Mutu  Es  Krim  menurut  SNI 01-3713-  1995  oleh  Badan  Standarisasi Nasional (1995) mengenai kadar protein es krim minimal  2,7%.  Hasil  uji  protein  es  krim perlakuan  K,  A,  B,  dan  C  memiliki  hasil  yang meningkat semakin besarnya substitusi ekstrak kacang  gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga  merah.  Kadar  protein  ekstrak  kacang gude  sebesar  3,24%,  sedangkan  susu  bubuk full cream merek Indoprima sebesar 8 g dalam 35  g  atau  4%  dalam  kondisi  larut  air.  Tepung kulit  buah  naga  merah  memiliki  kadar  protein sebesar 5,08% (Aprilia & Rakhmawti, 2021).
Tabel  4. Karakteristik  Fisik  Es  Krim  Substitusi  Ekstrak  Kacang  Gude  dan  Tepung  Kulit Buah Naga Merah
Susu Full Cream : Ekstrak Kacang Gude: Ekstrak Tepung Kulit Buah Naga Merah Overrun (%) Waktu Leleh (detik) 100:0:0 (K) 100,00±0,00 d 1220,00±5,92 a 80:20:0,5 (A) 85,00±0,00 c 1356,17±6.94 b 60:40:1 (B) 73,33±2,89 b 1395,83±5,71 c 40:60:1,5 (C) 56,67±2,89 a 1429,83±5,64 d
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan tidak adanya beda nyata, dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 5. Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Substitusi Ekstrak Kacang Gude dan Tepung Kulit Buah Naga Merah
Susu Full Cream : Ekstrak Kacang Gude: Ekstrak Tepung Kulit Buah Naga Merah ALT (CFU/g) Salmonella 100:0:0 (K) 6,00x10 2 ±2,97 a 80:20:0,5 (A) 4,50x10 2 ±1,87 a Negatif 60:40:1 (B) 6,83x10 2 ±6,05 a 40:60:1,5 (C) 7,00x10 2 ±3,87 a
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan tidak adanya beda nyata, dengan tingkat kepercayaan 95%.
Protein nabati umumnya memiliki  asam amino esensial  yang  tidak  lengkap,  tetapi  komposisi asam  amino  dengan  kualitas  tinggi  dapat diperoleh  melalui  penggabungan  berbagai bahan  pangan  protein  nabati  (Muhilal et  al ., 1993).

## Kadar Serat Tidak Larut Es Krim
Kadar serat tidak larut es krim substitusi ekstrak kacang  gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga merah berkisar antara 5,32-8,04% (Tabel 3), dan berada dalam rentang kadar serat tidak larut  es  krim  menurut  penelitian  Juwita et  al . (2021)  yaitu  4,60-8,92%.  Susu  bubuk  memiliki kadar serat kasar sebesar 8,05% (Listyoningrum  &  Harjiono,  2015).  Ekstrak kacang gude pada penelitian ini memiliki kadar serat tidak larut sebesar 2,06%. Perbandingan penggunaan  susu full  cream bubuk  yang semakin rendah dan ekstrak kacang gude yang semakin  tinggi  dapat  menurunkan  kadar  serat tidak larut es krim dilihat dari es krim perlakuan K ke C, karena susu bubuk full cream memiliki serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  ekstrak kacang gude. Penggunaan ekstrak tepung kulit buah  naga  dalam  jumlah  yang  rendah  (0,5- 1,5%)  tidak  memberikan  pengaruh  pada kandungan serat tidak larut pada penelitian ini.

## Kadar Serat Larut Es Krim
Kadar  serat  larut  es  krim  substitusi  ekstrak kacang  gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga merah berkisar antara 0,70-1,01% (Tabel 3), berada dalam rentang kadar serat  larut es krim  menurut  penelitian  Liliani  (2017)  yaitu 0,01-2,66%. Es krim perlakuan K memiliki kadar serat  larut  yang  diperoleh  dari  penggunaan penstabil CMC. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terbuat  dari  selulosa  yang  telah melalui proses sintesis, sehingga telah kelarutannya  dalam  air  berubah. Kadar  serat larut  ekstrak  kacang  gude  pada  penelitian  ini sebesar 0,76%, sedangkan ekstrak tepung kulit buah  naga  merah  sebesar  3,61%.  Ekstrak tepung  kulit  buah  naga  merah  memiliki  kadar serat  larut  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  ekstrak  kacang  gude , sehingga menyebabkan kadar  serat  larut  es  krim perlakuan A ke C semakin tinggi.

## Overrun Es Krim
Nilai overrun es krim substitusi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah berkisar antara 56,57-100% (Tabel 4). Es krim perlakuan K dan A memiliki nilai overrun di atas rentang nilai overrun es krim skala industri, es krim perlakuan B  berada dalam rentang overrun es  krim  skala  industri,  sedangkan  es  krim perlakuan C berada di atas rentang overrun es krim  skala  rumah  tangga  (35-50%)  namun  di
bawah es krim skala industri (70-80%). Ekstrak kacang  gude  memiliki  kadar  lemak  yang rendah  yaitu  0,17%,  sehingga  penggantian susu full  cream dengan  ekstrak  kacang  gude yang  semakin  besar  akan  menurunkan  kadar lemak es krim, mengakibatkan tidak banyaknya air dan udara yang terperangkap dalam globula lemak, sehingga nilai overrun es krim semakin menurun. Faktor lain yang dapat menyebabkan penurunan  nilai overrun adalah  total  padatan yang rendah, berakibat adonan es krim memiliki kristal  es  yang  lebih  banyak,  sehingga kemampuan  udara  untuk  masuk  ke  dalam adonan semakin rendah.

## Waktu Leleh Es Krim
Waktu  leleh  es  krim  substitusi  ekstrak  kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah berkisar  antara  1220,00-1429,83  detik  (Tabel 4). Es krim perlakuan K, A, B, dan C berada di atas  rentang  waktu  leleh  yang  baik  menurut Marshall  &  Arbuckle  (1996)  yaitu  900-1200 detik.  Es  krim  perlakuan  K,  A,  B,  hingga  C berturut-turut  memiliki  nilai overrun yang semakin rendah, sehingga menyebabkan waktu leleh  meningkat.  Waktu  leleh  yang  melebihi standar pada es krim perlakuan K, A, B, dan C disebabkan  oleh  suhu  penyimpanan  es  krim dalam freezer terlalu rendah, sebesar ± (- 27 ℃ ). Penyimpanan es krim dengan suhu yang terlalu rendah  dapat  menyebabkan  es  krim  memiliki tekstur  yang  semakin  keras  dan  kompak, sehingga waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh  menjadi  semakin  lama  (Satria et  al ., 2017).

## Angka Lempeng Total Es Krim
Angka Lempeng Total es krim substitusi ekstrak kacang  gude  dan  ekstrak  tepung  kulit  buah naga merah berkisar antara 4,50x10 2 -7,00x10 2 CFU/g  (Tabel  5),  sehingga  memenuhi  Syarat Mutu Es Krim menurut SNI 01-3713-1995 oleh Badan  Standarisasi  Nasional  (1995)  yaitu maksimal 2,0x10 5 CFU/g. Hasil Angka Lempeng  Total  yang  diperoleh  menunjukkan hasil  yang  tidak  beda  nyata  pada  seluruh perlakuan,  dengan terdapat  penurunan  pada perlakuan  K  ke A  serta  peningkatan  pada perlakuan A    ke  C.  Hal  tersebut  dapat dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa  isoflavon (daidzein  dan  genistein)  pada  ekstrak  kacang gude  yang  berfungsi  sebagai  antibakteri. Isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder (bagian  dari flavonoid) yang
berdasarkan  fungsi  fisiologisnya  berperan sebagai  senyawa  pertahanan  (Taiz et  al ., 2008).

## Keberadaan Salmonella Es Krim
Hasil  uji Salmonella es  krim  substitusi  ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah adalah negatif (Tabel 5), yang memenuhi Syarat Mutu Es Krim menurut SNI 01-3713-1995 oleh Badan Standarisasi Nasional (1995). Hasil negatif pada uji Salmonella es krim penelitian ini ditandai  dengan  tidak adanya  koloni  berbentuk bintik  hitam  yang  tumbuh  pada  medium Salmonella  Shigella  Agar setelah  diinkubasi pada suhu  37 ℃ selama  24  jam.  Ketiadaan Salmonella pada  sampel  es  krim  dapat dipengaruhi  oleh  proses  pasteurisasi  yang memanaskan  es  krim  hingga  suhu  80 ℃ serta pengolahan  dan  penyimpanan  es  krim  pada suhu  rendah  (-16 ℃ hingga  4 ℃ ). Salmonella teruji negatif pada seluruh perlakuan es krim juga disebabkan  karena  pengolahan  yang  bersih, sehingga meminimalisir terjadinya kontaminasi.

## KESIMPULAN
Es krim ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit  buah  naga  merah  menghasilkan  kualitas terbaik  pada  perbandingan  susu  full  cream, ekstrak  kacang  gude,  dan  ekstrak  tepung  kulit buah  naga  merah  60:40:1%  dengan  hasil  total padatan sebesar 26,54%, total padatan terlarut sebesar 25,73°Brix, kadar lemak sebesar 7,38%, kadar protein sebesar 5,76%, kadar serat tidak larut  sebesar  6,95%,  kadar  serat  larut  sebesar 0,77%,  ALT  sebesar  6,83x102  CFU/g,  serta keberadaan Salmonella negatif.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro, & Mulyani, S. (2012).
Daya  kembang,  total  padatan,  waktu pelelehan,  dan  kesukaan  es  krim fermentasi menggunakan starter
Saccharomyces cereviseae. Animal
Agriculture Journal , 1 (2), 65-76.
Ahmed,  A.  S.  M.  &  El-Zubeir,  I.  E.  M.  (2015).
Microbiological and sensory properties of low fat ice cream from camel milk using natural  additives.  Annals. Jurnal  Food Science and Technology, 16 (1), 236-244. Alfadila,  R.,  Anandito,  R.  B.  K.,  &  Siswanti.
(2020).  Pengaruh  pemanis  terhadap
mutu  fisik,  kimia,  dan  sensoris  es  krim sari kedelai jeruk manis (Citrus sinensis).
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian,  13 (1), 1-11.
Aprilia,  T.  &  Rakhmawati.  (2021).  Quality improvement of feed chemical composition  with  the  addition  of  dragon fruit  skin  flour (Hylocereus  polyrhizus). Jurnal Rekayasa dan Teknologi Budidaya Perairan, 9 (2), 1101-1108.
Badan Standardisasi Nasional. (1991). SNI 01- 2238-1991  Tentang  Kayu  dan  Bukan Kayu, Cara Uji Pektin . Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01- 2891-1992  Tentang  Cara  Uji  Makanan dan  Minuman .  Badan  Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01- 3713-1995 Tentang Syarat Mutu Es Krim . Badan Standardisasi Nasional.
Bahari,  M.  C.  &  Mirza.  (2018).  Pengaruh kualitas  produk,  harga,  dan  citra  merek terhadap  keputusan  pembelian  es  krim merek  Campina  di  DKI  Jakarta. Jurnal SWOT, 8 (3), 450-461.
Dewi, I. W. R., Anam, C., & Widowati, E. (2014). Karakteristik  sensoris,  nilai  gizi  dan aktivitas antioksidan tempe kacang gude
(Cajanus  cajan) dan  tempe  kacang tunggak (Vigna  unguiculata) dengan berbagai variasi waktu fermentasi. Jurnal Biofarmasi, 12 (2), 73-82.
Diana, R., Yuliana, I., Yasmin, G., & Hardinsyah. (2013).  Faktor  risiko  kegemukan  pada wanita  dewasa  Indonesia. Jurnal  Gizi dan Pangan, 8 (1), 1-8.
Dupa, E. C., Tuju, T. J., & Langi, T. M. (2022). Pengaruh  pencampuran  beras  ketan hitam  dan  ketan  putih (Oryza  glutinosa) terhadap  sifat  fisikokimia  minuman
beralkohol dari tape. Jurnal
Agroteknologi Terapan, 3 (2), 279-286.
Hasibuan,  S.  S.,  Harun,  N.  dan  Ali,  A.  (2017). Pembuatan "fruit  leather" buah  jeruk manis  ( Citrus  sinensis L.)  dengan penambahan  dami  nangka  ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal Online Mahasiswa
Fakultas Pertanian, 4 (2), 1-13.
Istiqomah, K., Windrati, W. S., & Praptiningsih,
Y. (2017). Karakterisasi es krim edamame  dengan  variasi  jenis  dan jumlah  penstabil. Jurnal  Agroteknologi, 11 (2), 139-147.
Jumiati, Johan, V. S., & Yusmarini. (2015). Studi pembuatan  es  krim  berbasis  santan kelapa  dan  bubur  ubi  jalar  ungu. Jurnal
Online  Mahasiswa  Fakultas  Pertania,
2 (2), 1-15.
Juwita, R. I., Syauqy, A., Anjani, G., & Afifah, D. N. (2021). Analisis zat gizi es krim pisang batu (Musa  balbisiana  colla) sebagai pangan  fungsional  pencegah  kanker kolorektal. Journal  of  Nutrition  College,
10 (1), 10-17.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2023).  Buku  Panduan  Hari  Obesitas
Sedunia 2023. https://ayosehat.kemkes.go.id/buku- panduan-hari-obesitas-sedunia- 2023 . Tanggal akses 11 Oktober 2023.
Kurdanti,  W.,  Suryani,  I.,  Syamsiatun,  N.  H., Siwi, L. P., Adityanti, M. M.,
Mustikaningsih,  D.,  &  Sholihah,  K.  I. (2015). Faktor-faktor yang
mempengaruhi kejadian obesitas pada remaja. Jurnal  Gizi  Klinik  Indonesia,
11 (4), 179-190.
Lestari,  L.  A.,  Lestari,  P.  M.,  &  Utami,  F.  A. (2014). Kandungan  Zat  Gizi  Makanan Khas Yogyakarta. UGM Press.
Liliani, F. (2017). Kualitas es krim ekstrak bunga rosella (Hibiscus  sabdariffa L. ) dengan kombinasi gel lidah buaya (Aloe babardensis  Miller) , Skripsi, Fakultas Teknobiologi,  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Listyoningrum, H.  &  Harjono.  (2015). Optimasi susu bubuk dalam makanan pendamping ASI  (MP-ASI). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 3 (4), 1302-1312.
Ma’ruf, A., Sidiq, M. F., & Suriani, N. L. (2022).
Food legume production performance in support of world food. Tropical Plantation
Journal 1 (2), 35-54.
Maitimu, C. V., Legowo, A. M., & Al- Baarri A. N.
(2012).  Parameter  kadar  lemak  dan kadar  laktosa  susu  pasteurisasi  dengan
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
penambahan ekstrak daun aileru (Wrighthia calycina) selama penyimpanan. Jurnal Ekosains, 1 (1), 28-
34.
Marshall,  R.  T.  &  Arbuckle,  W.  S.  (2000). Ice Cream . Chapman and Hall.
Mega,  M.  (2013).  Perbandingan  kadar  protein dan  lemak  dalam  ASI  “X”,  susu  sapi formula “Y” dan susu kedelai formula “Z”.
Jurnal  lmiah  Mahasiswa  Universitas Surabaya, 2 (2), 1-13.
Muhilal,  J.,  Idrus,  H.,  Jalal,  F.,  &  Tarwotjo.
(1993). Angka  Kecukupan  Gizi  yang Dianjurkan . Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Nalu, F. N. H., Ledo, M. E. S., & Solle, H. R. L. (2021).  Karakterisasi  produk  yoghurt susu  nabati  kacang  arbila (Phaseolus lunatus L.). Jurnal Agroteknologi dan Ilmu Pertanian, 5 (2), 144-151.
Prehatin, J., Karyantina, M., & Wulandari, Y. W. (2020).  Karakteristik  yoghurt  kacang gude (Cajanus  cajan L. ) dengan  variasi ekstrak umbi bit (Beta vulgaris L. ). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan  UNISRI Surakarta, 5 (1), 79-89.
Rahmah,  A.  D.,  Rezal,  F.,  &  Rasma.  (2017).
Perilaku konsumsi serat pada mahasiswa  angkatan  2013  fakultas kesehatan  masyarakat  Universitas  Halu
Oleo tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2 (6),
1-10.
Ranganna, S. (1995). Handbook of analysis and quality  control  for  fruits  and  vegetables products. McGraw Hill Publishing.
Satria, R., Rossi, E., & Harun, N. (2017). Kajian jenis  kemasan  dan  lama  penyimpanan terhadap  mutu  es  krim yoghurt . Jurnal
Online  Mahasiswa  Fakultas  Pertanian,
4 (2), 1-15.
Shobur, F., Hersoelistyorini, W., & Syadi, Y. K. (2021). Sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim  susu  kedelai  dengan  penambahan ekstrak  kayu  manis. Jurnal  Pangan  dan
Gizi, 11 (1), 73- 87.
Silsia,  D.,  Susanti,  L.,  &  Febreini,  M.  (2021).
Rendemen  dan  karakteristik  pektin  kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) dengan perbedaan
metode  dan  waktu  ekstraksi. Jurnal Agroindustri, 11 (2), 120-132.
Sine,  Y.  &  Soetarto,  E.  S.  (2020).  Kualitas tempe  gude (Cajanus  cajan (L)  Millps.) berdasarkan  karakteristik  morfologi  dan lama waktu fermentasi. Jurnal
Pendidikan  dan  Sains  Biolog,  3 (3),  96-
102.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi (1997).
Prosedur  Analisis  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty.
Suwoto.,  Septiana,  A.,  &  Puspa,  G.  (2017).
Ekstraksi  pektin  pada  kulit  buah  naga super  merah (Hylocereus  costaricencis) dengan  variasi  suhu  ekstraksi  dan  jenis pelarut. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 1 (2),
1-10.
Taiz,  L.  &  Zeiger,  E.  (2008). Plant  Physiology edisi ke-5. Sinauer Associates.
Trivana,  L.  &  Wungkana,  J.  (2019).  Substitusi lemak  susu  dengan virgin  coconut  oil terhadap  mutu  es  krim. Jurnal  Buletin Palmae, 20 (2), 101-109.
Wardani,  D.,  Sujana,  D.,  &  Nurul,  N.  (2020).
Pemeriksaan  kadar  protein  pada  susu sapi  segar  asal  peternakan  Cilawu Kabupaten Garut dengan Metode Kjeldahl. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Laboratorium Medik, 5 (2), 18-22.
Wardani, N. A. K., Indriani, P. T., & Sarinastiti,
D. I. (2018). Karakteristik fisik dan kimia cincau tiruan dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).  Jurnal  Ilmu dan  Teknologi  Hasil  Ternak,  3 (2),  98-
107.
Zainuri., Sulastri, Y., & Gautama, I. K. Y. (2020). Karakterisasi mutu es krim ubi jalar ungu dengan penstabil tepung porang. Indonesian  Journal  of  Applied  Science and Technology, 1 (4), 134-142.