Volume 13, Nomor 1, Tahun 2024, Halaman 9-16                                         Submitted: 16 Juni 2023 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 18 November 2023

## INDEKS GLIKEMIK COOKIES SUBSITUSI TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA

## NIVARA) DAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS)KACANG KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS)  MAKANAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES
Devillya Puspita Dewi 1* , Farissa Fatimah 1 , Zahra Zakiyah 2
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Indonesia
2 Program Studi Kebidanan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Indonesia
* Korespondensi : devillya@respati.ac.id

## ABSTRACT
Background: Blood sugar levels in patients with diabetes mellitus can be controlled by consuming foods that have a high fiber  content.  Sword  bean  is  a  food  ingredient  that  has  a  high  fiber  content.  Sword  bean  with  product  processing techniques into cookies has the potential to change the glycemic index of the product.
Objective: This study aims to determine the potential of sword bean cookies as an alternative snack for diabetics in terms of the glycemic index of cookies.
Methods: Observational laboratory study by analyzing the glycemic index of sword bean compared to pure glucose and control cookies. The research was carried out from March to September 2022. A total of 10 subjects were involved in measuring the glycemic index. The glycemic index was analyzed through the ratio of the area under the curve (area under curve) of food glucose responses to fasting blood glucose measurements; 30; 60; 90; and 120 minutes after consumption of the test food (sword bean cookies and control cookies) Results : Area under curve (AUC) for pure glucose, control cookies, and sword bean cookies respectively were 3751.5; 1381.5; and 652.5. The glycemic index of glucose was 100, while the glycemic index of control cookies and sword bean cookies were 36.82 and 17.39. Control cookies and sword bean cookies belong to the category with a low glycemic index. The results of the analysis showed the difference in AUC between glucose and control cookies (p=0.000), between glucose and sword bean cookies (p=0.001). , between control cookies and sword bean cookies (p=0.001). Conclusion: Sword bean cookies have a lower glycemic index than glucose and control cookies
Keywords : Cookies, sword bean, glycemic index, diabetes mellitus

## ABSTRAK
Latar  belakang:  Kadar  gula  darah  pasien  diabetes  mellitus  dapat  dikontrol  dengan  mengkonsumsi makanan  yang mempunyai kadar serat tinggi. Kacang koro pedang merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai kadar serat tinggi.  Kacang  koro pedang dengan  teknik pengolahan  produk  menjadi cookies  mempunyai  potensi  mengubah indeks glikemik produk.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi cookies kacang koro pedang sebagai alternatif snack untuk penderita diabetes dilihat  dari indeks glikemik cookies.
Metode: Penelitian observational  laboratory study dengan menganalisis indeks glikemik cookies cookies kacang koro pedang dibandingkan dengan glukosa murni dan cookies kontrol. Penelitian dilaksanakan Maret sampai September2022. Sebanyak 10 subjek terlibat dalam pengukuran indeks glikemik. Indeks glikemik dianalisis melalui rasio luas di bawah kurva (area under curve) respon glukosa makanan dengan pengukuran glukosa darah saat puasa; 30; 60; 90; dan 120 menit setelah konsumsi makanan uji (cookies growol dan cookies kontrol)..
Hasil: Area  under  curve  (AUC)  untuk  glukosa  murni,  cookies  kontrol,  dan  cookies  growol  secara  berurutan  adalah 3751,5; 1381,5; dan 652,5. Indeks glikemik glukosa adalah 100, sedangkan indeks glikemik cookies kontrol dan cookies kacang koro pedang adalah 36,82 dan 17,39. Cookies kontrol dan cookies kacang koro pedang termasuk kategori dengan indeks glikemik rendah. Hasil analisis menunjukkan perbedaan AUC antara glukosa dengan cookies kontrol (p=0,000), antara glukosa dengan cookies  kacang koro pedang  (p=0,001).  , antara cookies kontrol  dengan cookies  kacang koro pedang (p=0,001).
Simpulan: Cookies  kacang  koro  pedang  mempunyai  indeks  glikemik  lebih  rendah  dibandingkan  glukosa  dan  cookies kontrol
Kata Kunci : cookies, kacang koro pedang, indeks glikemik, diabetes mellitus

## PENDAHULUAN
Diabetes  melitus  merupakan  salah  satu kelainan heterogen yang ditandai dengan hiperglikemia  akibat  defisit  absolut  atau  relatif
dalam produksi atau kerja insulin. Diabetes  mellitus adalah    salah  satu  penyakit  dengan  gangguan metabolisme    dengan    gejala    yang  timbul  pada seseorang karena adamya peningkaan kadar glukosa
darah  di  atas  nilai  normal. 1 . International  Diabetes Federation (IDF) memperkirakan prevalensi keseluruhan diabetes melitus menjadi 366 juta pada tahun  2011,  dan  diperkirakan  akan  meningkat menjadi 552 juta pada tahun 2030. 2 Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Kejadian DM pada orang dewasa hingga tahun 2030  diprediksi  akan  mengalami  peningkatan sebesar  69%  di  negara  berkembang  dan  20%  di negara maju. 3 Berdasarkan  data  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia menunjukkan bahwa prevalensi penderita  DM  mengalami  peningkatan  di  setiap tahunnya.  Prevalensi  DM  pada  tahun  2018  sebesar 2,8% 4 International  Diabetes  Federation (IDF) pada tahun 2021 Indonesia berada di eringkat kelima dengan jumlah penderita diabetes mellitus sebanyak 19,47  juta  dengan  prevalensi  diabetes  sebesar 10,6% 5 .  Upaya  untuk  mengatasi  penyakit  DM  ini sangat dibutuhkan mengingat penyakit DM merupakan  permasalahan  salah  satu  masalah kesehatan dengan pembiayaan pelayanan kesehatan yang tinggi di fasilitas kesehatan. 6,7 Salah satu upaya penanganan penyakit DM adalah dengan melakukan pemilihan  bahan  makanan,  pengaturan  makan, pengaturan  makan,  edukasi,  latihan  fisik  dan  obat. Pengaturan makan merupakan pilar utama pengelolaan  DM.  Bahan  makanan  untuk  pasien Pengaturan  makan  bagi  pasien  diabetes  dapat dilakukan  melalui  pemberian  makanan  dengan pendekatan indeks glikemik. 8
Indikator yang dipergunakan untuk mengetahui pengaruh fisiologis karbohidrat terhadap perubahan  kadar  glukosa  darah  adalah    indeks glikemik.  Indeks  glikemik  dapat  diketahui  setelah seseorang  mengkonsumsi  sumber  karbohidrat dengan  waktu  perubahan  kadar  glukosa  darah. Perubahan  kadar  glukosa  darah  diukur  pada  menit yang  berbeda-beda  yaitu ke-0, ke-30,  ke-60, ke-90, dan  ke-120  setelah  konsumsi  makanan  tertentu. Makanan  dengan  indeks  glikemik  rendah  akan diubah  menjadi  glukosa  secara  perlahan  dan bertahap  sehingga  kontrol  glikemik  menjadi  lebih baik, begitu pula sebaliknya 9 . Kontrol glikemik yang baik  diperlukan  bagi  pasien  diabetes  agar memperoleh  kesehatan  yang  optimal  dan  terhindar dari komplikasi 10,11 .
Salah  satu  faktor  dari  makanan  yang  dapat mempengaruhi  indeks  glikemik  adalah  kadar  serat yang  terkandung  dalam  makanan  tersebut.  Serat terlarut  dapat  meningkatkan viskositas  isi  intestinal karena dapat mengikat air, memperlambat interaksi antara  pati  dan  enzim  pencernaan  sehingga menyebabkan  sari  makanan  semakin  lambat  proses absorpsinya. 12 Bahan  makanan  yang  banyak mengandung  serat  antara  lain  beras  merah  dan kacang koro pedang.
Beras  merah  merupakan  salah  satu  bahan makanan yang tinggi kandungan serat. Beras merah merupakan beras hasil penggilingan dari beras padi merah  yang  dilakukan  tanpa  proses  penyosohan, sehingga  lapisan  kulit  luar  tetap  menempel  pada beras. 13 Beras  merah  dibandingkan  dengan  beras putih  mempunyai  kadar  serat  yang  lebih  tinggi. Makanan  dengan  jumlah  serat  yang  relatif  tinggi biasanya  mengandung  kadar  glukosa  rendah  dan kadar  lemak  rendah. 14 Faktor-faktor  yang  dapat mempengaruhi  indeks  glikemik  suatu  makanan antara  lain  cara  pengolahan,  rasio  amilosa  terhadap amilopektin,  tingkat  keasaman  dan  osmosis, kandungan  serat,  kandungan  lemak  dan  protein, jumlah  antinutrien  dalam  makanan. 15 Salah  satu kacang-kacangan  yang  mengandung  tinggi  protein adalah kacang koro pedang.
Kacang  koro  pedang  merupakan  salah  satu jenis  kacang-kacangan  yang  mengandung  protein yang tinggi. Selain mengandung protein kacang koro pedang  juga  menganding  serat  yang  tinggi. Koro pedang  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi, serat  kasar  dan  gizi  lain  sebanding  dengan  legum yang  lain. 15 Proses  pengolahan  perlu  dilakukan terlebih  dahulu  untuk  memperoleh  manfaat  yang maksimum  dari  penggunaan  kacang  koro  pedang sebagai  bahan  pangan.  Salah  satu  pengolahan  yang dapat  diterapkan  adalah  dengan  membuatnya menjadi  tepung  dan  selanjutnya  dapat  ditingkatkan melalui  pengembangan  produk  olahan  lainnya. Pengembangan  produk  perlu  diarahkan  untuk menciptakan  suatu  produk  baru  yang  memiliki beberapa sifat yang diminati oleh masyarakat. Salah satu produk tersebut adalah cookies.

## METODE
Penelitian ini adalah observational laboratory study yaitu menganalisis indeks glikemik dari cookies kacang koro pedang yang dibandingkan dengan cookies kontrol  dan glukosa.  Pembuatan cookies kontrol  dan cookies kacang  koro  pedang serta  pengukuran  indeks  glikemik  dilakukan  di Laboratorium  Dietetik  dan  Kuliner  Universitas Respati Yogyakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Juni  hingga Oktober  2021.  Pengukuran  indeks glikemiks  dengan  melakukan  pemeriksaan  gula darah  subjek  pada  beberapa  waktu  yaitu  menit  0, menit ke 30, menit ke 60, menit ke 90 dan mneit ke 120.
Pengujian indeks glikemik dilakukan terhadap 10 subjek uji yang terdiri dari lima laki-laki dan  lima  perempuan.  Kriteria  subjek  uji  adalah memiliki  status  gizi  normal  dengan  indeks  massa tubuh  (IMT)  18,5  –  25  kg/ m2 ,  berusia  20-30  tahun, memiliki  tekanan  darah  normal,  tidak  mengalami dan  tidak  memiliki  riwayat  penyakit  DM  atapun gangguan  toleransi  glukosa,  tidak  merokok,  tidak
mengonsumsi alkohol, dan tidak sedang hamil (bagi subjek  wanita).  Penelitian  ini  sudah  mendapatkan persetujuan kelaikan etik dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan  Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas Respati Yogyakarta dengan nomor :138.3/FIKES/PL/VII/2021.
Dalam  penelitian  ini  ada  beberapa  tahapan yaitu 1) membuat formulasi cookies ; 2) menyiapkan cookies control dan cookies kacang koro pedang; 3) melakukan  uji  kadar  proksimat  (air,  abu,  protein, lemak,  karbohidrat  dan  serat)  untuk  menentukan jumlah cookies yang  akan  diujikan  terhadap subjek penelitian;  4)  melakukan  uji  indeks  glikemik cookies .  Terdapat  empat  formulasi cookies yaitu cookies control, cookies kacang  koro  pedang  15%, cookies kacang  koro  pedang  25%  dan cookies
kacang  koro  pedang  35%.    Berdasarkan  uji  kadar serat  pangan  yang  dilakukan  pada  cookies  control dan  tiga  variasi  cookies  kacang  koro  pedang diperoleh bahwa kadar serat pangan tertinggi adalah cookies kacang  koro pedang  35%.  Jadi  bahan  yang digunakan sebagai bahan uji adalah cookies dengan substitusi kacang koro pedang 35%.
Bahan  yang  digunakan  untuk  melakukan penelitian  tentang  indeks  glikemik  adalah  glukosa, cookies kontrol  dan cookies kacang  koro  pedang. Glukosa  yang  diberikan  sebanyak  50  gram.  Bahan untuk pembuatan cookies antara lain tepung terigu, tepung  beras  merah,  tepung  kacang  koro  pedang, mentega.  Susu  skim,  banking  powder,  gula  non kalori, kuning telur (Tabel 1).
Tabel 1. Formulasi cookies control dan cookies kacang koro pedang Bahan Cookies Kontrol Cookies Kacang Koro Pedang Tepung terigu (g) Tepung beras merah (g) Tepung kacang koro pedang (g) Telur (g) Susu skim (g) Gula non kalori (g) Margarine (g) Baking powder (g) 200 0 0 50 60 15 80 10 0 130
70 50 60 15 80 10
Cookies  control  dan  cookies  kacang  koro pedang  dilakukan  uji  kadar  proksimat  meliputi karbohidrat,  protein,  lemak,  abu,  air  dan  serat pangan. Pengukuran kadar proksimat dan kadar serat pangan dilakukan di Laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta.  Untuk  mengetahui  kadar  karbohidrat dilakukan  dengan  pengukuran  menggunakan by different . Pengukuran kadar karbohidrat by different yaitu  dengan  cara mengurangi 100% kadar  zat  gizi dengan persentase kadar abu, air, protein, dan lemak. Untuk  pengukuran  kadar  serat  pangan  dilakukan dengan  metode  enzimatik  gravimetri  (AOAC 991.43). 16
Untuk  indeks  glikemik  diukur  dengan menghitung  rasio  luas  kurva  respon  glukosa makanan  dengan  pengukuran  kadar  glukosa  darah subjek pada saat puasa, 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan  120  menit  setelah  konsumsi  makanan  uji ( cookies kacang  koro  pedang  dan cookies kontrol) dan  makanan  standar  (glukosa).  Sebanyak 50  gram glukosa  yang  telah  dilarutkan  dalam  200  mL  air putih  disiapkan  sebagai  makanan  standar.  Jumlah cookies kontrol  dan cookies kacang  koro  pedang yang  diberikan  kepada  subjek  uji  dihitung  melalui konversi  kandungan  karbohidrat by  different dan serat pangan cookies , dengan rumus:
50 gram x 100
Jumlah porsi (gram) =
Karbohidrat by different – serat pangan
Pengukuran indeks glikemik dengan menghitung luas area di bawah kurva menggunakan metode incremental  area under  curve (IAUC). Pengujian indek glikemik dilakukan pada 10 subjek yaitu  lima  laki-laki  dan  lima  perempuan.  Subjek diminta untuk melakukan puasa selama delapan jam sebelum pengukuran kadar glukosa darah dari pukul 23.00 WIB sampai pukul 07.00 WIB hari berikutnya. Pada hari pengukuran, subjek diukur terlebih dahulu kadar  glukosa  darah  puasa  (menit  ke-0)  kemudian subjek  diberikan  makanan  standar  (air  glukosa). Selanjutnya,  subjek  mendapat  pengukuran  kadar
glukosa darah pada menit ke-30, menit ke-60, menit ke-90,  dan  menit  ke-120.  Tiga  hari  berikutnya, subjek  akan  mendapatkan  perlakuan  yang  sama untuk  makanan  uji  berupa cookies kontrol. Kemudian, tiga hari berikutnya dilakukan pengujian yang sama untuk makanan uji berupa cookies kacang koro  pedang.  Pengujian  kadar  glukosa  darah dilakukan  menggunakan glucose  strip dan glucose meter dengan  merk easy  touch  GCU .  Besar  indeks glikemik  dihitung  dengan  membandingkan  luas daerah di bawah kurva makanan uji ( cookies control dan cookies kacang  koro  pedang)  dengan  makanan
standar  (glukosa).  Analisa  data  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Uji One  Way  Anova digunakan untuk menganalisis perbedaan incremental  area  under  curve (IAUC) cookies kontrol, cookies kacang  koro  pedang,  dan  glukosa. Tingkat signifikansi yang digunakan adalah 5%.

## HASIL
Gambaran produk cookies Cookies kontrol  dan cookies kacang  koro pedang sebelum diujikan dilakukan pengamatan sifat fisik terlebih dahulu meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Cookies kontrol  memiliki  warna  kuning, aroma  harum,  rasa  manis  dan  tekstur  empuk padat. Untuk cookies kacang koro pedang memiliki warna
kuning  kecoklatan,  aroma  harum,  rasa  manis  dan tekstur  lebih  empuk  padat  dibandingkan  dengan cookies kontrol.

## Kandungan Gizi
Analisis  kadar  proksimat  dan  serat  pangan digunakan  untuk  menentukan  jumlah cookies yang akan  diberikan  kepada  subjek  uji.  Kandungan  zat gizi cookies control dan cookies kacang koro pedang dapat  dilihat  pada  tabel  2.  Berdasarkan  analisis proksimat dan serat pangan, diketahui bahwa jumlah karbohidrat by difference dan  serat  pangan  pada cookies kacang koro pedang lebih tinggi dibandingkan  jumlah  karbohidrat by  difference dan serat pangan pada cookies kontrol.
Tabel 2. Kandungan gizi cookies control dan cookies kacang koro pedang Kandungan gizi Cookies kontrol Cookies kacang koro pedang Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Kh by diff (%) Serat pangan (%) 1,53 ± 0,15 1,07 ± 0,09 20,82 ± 0,31 7,96 ± 0,71 68,12 ± 0,12 2,6 ± 0,03 0,37 ± 0,18 1,88 ± 0,011 23,49 ± 0,41 14,52 ± 1,01 58,16 ± 0,67 2,94 ± 0,04
Jumlah  sajian cookies yang  diberikan kepada  setiap  subjek  yang  setara  dengan  50  g karbohidrat.  Untuk  pangan  standar  yaitu  glukosa monohidrat dibutuhkan 50 g yang mengandung 50 g karbohidrat, untuk cookies kontrol dibutuhkan 74 g dan cookies kacang koro pedang sebanyak 91 g yang diberikan  kepada  setiap  subjek  dalam  setiap perlakuan  uji  nilai  kadar  glukosa  darah  dan  indeks glikemik pangan.

## Pengujian indeks glikemik
Pada  tahap  perhitungan  indeks  glikemik melibatkan 10 subjek yang terdiri atas lima laki-laki dan lima perempuan. Pada tahap pengujian pertama,
subjek mendapatkan makanan standar (air glukosa), sedangkan  pada  tahap  pengujian  kedua  dan  ketiga subjek  mendapatkan  makanan  uji  yaitu cookies kontrol  dan cookies kacang  koro  pedang.  Kadar glukosa  darah  meningkat  dari  menit  ke-0  menuju menit ke-30 pada makanan standar maupun makanan uji.  Sementara  pada  menit  ke-30  menuju  menit  ke- 60,  kadar  glukosa  darah  menurun  pada  makanan standar  maupun  makanan  uji.  Kadar  glukosa  darah terus  menurun  pada  menit  ke-90  dan  ke-120  pada makanan  standar.Sementara  kadar  glukosa  darah pada  menit  ke-90  dan  ke-120  pada  saat  subjek  uji mendapatkan makanan uji (Tabel 3).
Tabel 3. Respon Kadar Glukosa Darah Ketiga Sampel (mg/dL)* Sampel Kadar gula darah puasa dan setelah makan sampel (mg/dL) Puasa 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Glukosa Murni 78,6 133,4 120 103,4 86,8 Cookies Kontrol 78,1 96,5 97,3 86,5 76,4 Cookies Uji 75,1 92,5 87,4 73,5 72,3
*Hasil Rata-rata 10 Relawan
Perubahan  kenaikan  dan  penurunan  dari respon glukosa darah relawan setelah mengkonsumsi bahan  makanan  standar  dan cookies kontrol  dan cookies kacang koro pedang dengan serat  tertinggi. Pemberian glukosa murni menaikkan kadar glukosa darah  dari  78,6  mg/dL  menjadi  133,4  mg/dL  pada menit  ke  tiga  puluh.  Pada  kenaikan  kadar  glukosa darah  menit  ke  tiga  puluh  merupakan  puncak kenaikan  karena  pada  menit  selanjutnya  kadar
glukosa darah rata-rata relawan menurun. Hal yang sama terjadi pula pada respon glukosa darah setelah pemberian cookies kontrol dan cookies kacang koro pedang.  Pada  cookies  kontrol  terjadi  kenaikan puncak  rata-rata  glukosa  darah  relawan  dari  78,1 mg/dL menjadi 96,5 mg/dL pada menit ke tiga puluh, puncak kenaikan glukosa darah pada cookies control terjadi pada menit ke enam puluh dan mulai menurun pada menit selanjutnya. Untuk cookies kacang koro
pedang  terjadi  kenaikan  rata-rata  puncak  glukosa darah relawan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan glukosa murni dan cookies kontrol, kenaikan glukosa  darah  rata-rata  relawan  dari  75,1  mg/dL pada menit ke nol menjadi 92,5 mg/dL pada menit ke
tiga  puluh  dan  menurun  pada  menit  selanjutnya. Perbandingan pola kenaikan dan penurunan glukosa darah rata-rata relawan dapat lebih jelas dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kenaikan Kadar Glukosa Darah Relawan    Setelah Memakan Ketiga Sampel*
Sampel Kenaikan kadar glukosa darah relawan setelah mengkonsumsi ketiga sampel, mg/dL 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Glukosa Murni 53,7 42,2 24,6 9,1 Cookies Kontrol 19,1 18 8,1 1,1 Cookies Uji 17,4 10,4 -2,6 -4,8 *Hasil Rata-rata 10 Relawan
Gambar 1. Kurva Kenaikan Kadar Glukosa Darah Relawan Setelah Memakan Ketiga Sampel
Nilai perubahan glukosa darah dari glukosa murni lebih tinggi dibanding dengan cookies kontrol dan cookies kacang  koro  pedang.  Akan  tetapi  bila dilihat  dari  perubahan  glukosa  darah  antara  respon glukosa  darah cookies kontrol  lebih  tinggi dibandingkan cookies kacang  koro  pedang.  Hal  ini disebabkan  karena  berdasarkan  dari  hasil  uji  kadar serat  pangan  menunjukkan  bahwa cookies kacang koro pedang memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan cookies kontrol.  Kadar  serat  pada cookies kacang koro pedang lebih tinggi dikarenakan persen  pencampuran  tepung  kacang  koro  pedang
pada cookies kacang  koro  pedang  lebih  tinggi dibandingkan cookies control (Gambar 1).
Selanjutnya  melakukan  perhitungan  indeks glikemik  glikemik  (IG)  dari cookies kontrol  dan cookies kacang koro pedang dengan membandingkan  luas  daerah  di  bawah  kurva makanan  uji  ( cookies kontrol  dan cookies kacang koro  pedang)  dengan  makanan  standar  (glukosa). Berdasarkan hasil perhitungan, indeks glikemik dari cookies kontrol  dan cookies kacang  koro  pedang adalah 36,82 dan 17,39.(Tabel 5)
Tabel 5. Nilai Indeks Glikemik Produk Luas Area Di bawah Kurva Indeks Glikemik Kategori Glukosa Murni 3751,5 100 Cookies Kontrol 1381,5 36,82 Rendah Cookies Uji 652,5 17,39 Rendah

## PEMBAHASAN
Formulasi  pembuatan cookies terdiri  dari tepung  terigu,  tepung  beras  merah,  tepung  kacang koro  pedang,  margarine,  gula  rendah  kalori,  telur, baking soda dan susu skim. Cookies dikembangkan dengan  pencampuran  tepung  kacang  koro  pedang. Cookies kacang  koro  pedang  yang  digunakan sebagai cookies uji  adalah cookies dengan pencampuran  65%:  35%. 17 Cookies yang  diujikan dikembangkan dari tepung kacang koro pedang 35% dan  tepung beras  merah  65%  Berdasarkan  hasil  uji kadar  proksimat  dan  serat  pangan  diperoleh  bahwa kadar  karbohidrat  dan  kadar  serat  pangan cookies kacang  koro  pedang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  karbohidrat  dan  kadar  serat  pangan cookies kontrol. Serat merupakan salah satu zat gizi yang  mampu  menurunkan  absorbsi  karbohidrat hingga  setengah  kalinya.  Protein  pada  kacang  koro pedang  juga  memiliki  peranan  dalam  perubahan kadar  glukosa  darah  seseorang  yaitu  sekitar  35% hingga  60%  protein  akan  diubah  menjadi  glukosa. Zat  gizi  protein  dan  lemak  membutuhkan  waktu yang  lebih  lama  dalam  melakukan  pencernaan  dan lebih  lambat  sehingga  dapat  mempengaruhi perubahan  kadar  glukosa  darah.  Konsumsi  pangan sumber protein dan lemak dalam jumlah yang tinggi dapat menunda penyerapan glukosa dan menyebabkan  peningkatan  kadar  glukosa  darah beberapa jam kemudian 17 .
Perubahan  kadar  glukosa  darah  subjek setelah  pemberian  glukosa  murni, cookies kontrol, dan cookies kacang koro pedang  pada menit ke 30, 60,  90  dan  120  disebabkan  oleh  perbedaan  kadar karbohidrat,  kadar  serat,  protein,  dan  lemak  pada masing-masing bahan makanan. Karbohidrat merupakan senyawa gizi utama yang mempengaruhi respon  glikemik  seseorang. Cookies kontrol  dan cookies kacang koro pedang mampu mempertahankan  kestabilan  kadar  glukosa  darah pada menit ke 90 dan 120.
Cookies yang  diberikan  kepada  subjek dengan  jumlah  sepuluh  orang  adalah  untuk mengetahui  luas  daerah  di  bawah  kurva  hasil pengukuran  kadar  glukosa  darah.  Dari  hasil pengukuran  indeks  glikemik  terhadap  glukosa murni, cookies kontrol  dan cookies kacang  koro pedang  diperoleh  hasil  bahwa  indeks  glikemik glukosa  murni  100, cookies kontrol  36,82  dan cookies kacang koro pedang 17,79. Indeks glikemik glukosa  murni  dalam  kategori  tinggi  sedangkan indeks glikemik cookies kontrol dan cookies kacang koro pedang dalam kategori rendah. Indeks glikemik pangan  dapat  dibedakan  menjadi  tiga  yaitu  pangan IG  rendah  (<55),  IG  sedang  (55-70),  dan  IG  tinggi (>70). 18 Cookies kacang  koro  pedang  mempunyai kadar  serat  2,94  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar serat cookies control. Serat pangan akan
mempengaruhi  indeks  glikemik  produk  pangan dengan  cara  meningkatkan  viskositas  sehingga memberikan  rasa  kenyang  yang  lebih  lama  dan menurunkan  absorpsi  makronutrien  sehingga  akan menurunkan  glukosa  darah postprandial dan insulin. 19 Serat  memperlambat  laju  makanan  pada saluran pencernaan dan menurunkan IG pangan serta dapat  menghambat  pergerakan  enzim,  proses pencernaan  menjadi  lambat,  sehingga  respon glukosa darah juga rendah. 17 Cookies kacang  koro  pedang  mempunyai indeks  glikemik  paling  rendah  yaitu  17,79 dibandingkan  glukosa  murni  dan cookies kontrol. Indeks  glikemik  merupakan  sifat  bahan  yang  unik, nilai indeks glikemik pangan tidak dapat diprediksi sejak  awal  sesuai  dengan  komposisi  kimia  bahan saja.  Hal  ini  disebabkan  oleh  respon  fisiologis individu.  Namun,  masing-masing  komponen  bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh  sinergis  antar  sifat  bahan  hingga menghasilkan respon glikemik. 18 Proses pengolahan pangan dapat berpengaruh terhadap IG. Zat anti gizi yang  terkandung  dalam  kacang-kacangan  seperti polifenol, antitripsin, saponin dan asam fitat. Zat anti gizi tersebut dapat memperlambat proses pencernaan karbohidrat  di  dalam  usus  halus  sehingga  dapat menurunkan  IG. 19 Kandungan  zat  anti  gizi menyebabkan  kacang-kacangan  memiliki  IG  yang rendah,  contohnya  IG  kacang  merah  24–32,  IG kedelai 15–21, IG kacang tanah 23, IG kacang hijau 32  dan  IG  kacang  koro  pedang  42.  Bahan  pangan dengan  kandungan  protein  tinggi  cenderung memiliki  IG  rendah  karena  laju  pengosongan lambung  menjadi  lambat,  sehingga pencernaan  dan kenaikan  glukosa  darah  menjadi  lambat.  Namun, kadar  protein  tidak  memiliki  pengaruh  yang  cukup besar terhadap indeks glikemik walaupun mempunyai  potensi  untuk  menurunkan  nilai  IG pangan. 20 Suatu  bahan  pangan  uji  memiliki  nilai indeks  glikemik  yang  tinggi  dikarenakan  beberapa faktor  diantaranya  adalah  cara  pengolahan  (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa  dengan  amilopektin,  tingkat  keasaman  dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta  kadar  anti  gizi  pangan. 21 Proses  pengolahan pangan  dapat  mempengaruhi  indeks  glikemik beberapa  proses  pengolahan  seperti  pemanasan, pendinginan, penggilingan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. Hal ini disebabkan pengolahan makanan dapat mengakibatkan karbohidrat  menjadi  mudah dicerna sehingga  dapat  meningkatkan  indeks  glikemik produk  ataupun  menyebabkan  terbentuknya  pati teretrogradasi  yang  sulit  dicerna  sehingga  dapat menurunkan indeks glikemik produk. 22 Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi perbedaan  indeks  glikemik    antara    produk  pangan
yang  satu  dengan  produk pangan yang lain adalah pengolahan  atau  pamasakan.  Pangan  dengan  jenis yang sama dapat memiliki  indeks  glikemik  berbeda bila    diolah    atau  dimasak    dengan    cara    yang berbeda.  Faktor-faktor yang  memengaruhi  indeks glikemik    pangan    adalah  cara  pengolahan  akibat adanya  perubahan  tingkat  gelatinisasi  pati  dan ukuran    partikel,    perbandingan    amilosa    dengan amilopektin,  tingkat  keasaman  dan  daya  osmotik, kadar serat,  kadar  lemak  dan  protein,  serta  kadar anti  gizi    pangan. 22 Proses    pengolahan    dapat menyebabkan  perubahan  nilai  indeks  glikemik pangan  menjadi  meningkat  karena  dengan  proses proses  pengolahan  struktur  pangan  menjadi  lebih mudah    dicerna    dan    diserap    sehingga    dapat mengakibatkan    kadar  glukosa  darah  meningkat dengan cepat. 19
Pangan  tinggi  karbohidrat  belum  tentu memiliki  IG  tinggi,  tergantung  jenisnya available atau non-available .  Kacang  koro  pedang  memiliki jenis non-available karbohidrat  (pati  resisten  dan kadar  serat)  lebih  tinggi  daripada  beras  putih sehingga  IG  kacang  koro  pedang  sedang.  Kacang koro  pedang  dengan  cara  perebusan  mempunyai kandungan  IG  42,38  dalam  kategori  sedang,  kadar karbohidrat 90,72, available karbohidrat 64,55, pati resisten 13,30 dan kadar serat 0,10. 23 Pangan dengan pengolahan  dapat  mengalami  peningkatan  IG disebabkan  karena  adanya  proses  pengolahan dengan  pemanasan. 24 Makanan  yang  mengandung persentase  amilosa  lebih  tinggi  dibandingkan amilopektin  mempunyai  nilai  GI  lebih  rendah  dan sebaliknya.  Makanan  yang  mengandung  persentase amilosa  lebih  tinggi  dibandingkan  amilopektin mempunyai nilai GI lebih rendah dan sebaliknya. 25

## SIMPULAN
Cookies kacang  koro  pedang  dan cookies kontrol    mempunyai  indeks  glikemik  rendah sehingga dapat diberikan sebagai camilan sehat bagi penderita  diabetes.  Sebaiknya  konsumsi  cookies kacang  koro pedang  diimbangi  dengan  pola  makan dan  aktifitas  fisik  yang  sehat.  Perlu  dilakukan penelitian selanjutnya untuk dapat mengembangkan produk  lain  dengan  bahan  dan  atau  formulasi berbeda yang dapat dikombinasikan dengan berbagai teknik pengolahan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  banyak  terima  kasih kepada Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Respati Yogyakarta yang telah mendanai penelitian  dalam  skema  Hibah  Internal  Penelitian dan  kepada  subjek  yang  sudah  menjadi  relawan dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Putri  D.A.,  Susyanti.,  Rotua  M.  Pengaruh Pemberian  Cookies  Tepung  Labu  Kuning  Dan Kedelai    Terhadap  Penurunan  Kadar  Glukosa Darah  Pada  Pasiendiabetes  Mellitus  Tipe  II. Nutrient:  Jurnal  Gizi.  Volume  1,  Nomor  2,
Desember 2021. Available from: https://doi.org/10.36911/nutrient.v1i2.1166
2. Alam.U.,  Asghar.O.,  Azmi.S.  Chanpter  15  – General aspects of diabetes mellitus. Handbook of Cinical Neurology. 2014. Volume 126. 211- 222. Available from:
https://doi.org/10.1016/B978-0-444-53480- 4.00015-1.
3. Wild  S,  Roglic  G,  Green  A,  Sicree  R,  King H. Estimates for the year 2000 and projections for 2030.  Diabetes  Care.  2004;27(5):1047–53. Available from: https://doi.org/10.2337/diacare.27.10.2568 4. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI. Laporan hasil  riset  kesehatan  dasar  (RISKESDAS) Provinsi  DI  Yogyakarta  tahun  2007.  Jakarta: Departemen Kesehatan RI; 2009.
5. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan  Departemen  Kesehatan  RI.  Riset kesehatan dasar RISKESDAS 2013. Kementerian Kesehatan RI; 2013.
6. Kementerian  Kesehatan  RI.  Profil  Kesehatan Indonesia 2018.
7. Zhang P, Zhang X, Brown J, Vistisen D, Sicree R, Shaw J, et al. Global healthcare expenditure on  diabetes  for  2010  and  2030.  Diabetes  Res Clin  Pract.  2010;87(3):293–301.  Available from:
https://doi.org/10.1016/j.diabres.2010.12.025
8. Kustanti  IH,  Rimbawan  R,  Furqon  LA. Formulasi  biscuit  rendah  indeks  glikemik (Batik)  dengan  subtitusi  tepung  pisang  klutuk ( Musa  Balbisiana  Colla )  dan  tepung  tempe.  J Apl  Teknol  Pangan.  2017;6(1):12–8.  doi:
10.17728/jatp.217. Available from: https://doi.org/10.17728/jatp.217
9. Istiqomah  A,  Rustanti  N.  Indeks  glikemik, beban glikemik,kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan  kue  kering  tepung  garut  dengan substitusi  tepung  kacang  merah.  J  Nutr  Coll.
2015;4(2):620–7. doi: 10.14710/jnc.v4i4.10171. Available from:
https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10171
10. Khazrai  YM,  Manfrini  S,  Pozzilli  P.  Diet  and diabetes: prevention and control. In: Functional Foods,  Cardiovascular  Disease  and  Diabetes. North  America:  CRC  Press;  2004.  Available from:
https://doi.org/10.1201/9781439823385.ch7
11. Franz  MJ.  Medical  nutrition  therapy  for diabetes  mellitus and  hypoglycemia  of
nondiabetic  origin  in  Krause’s  Food  and Nutrition  Therapy.  12th  ed.  Canada:  Saunders
Elsevier; 2008. Available from: https://doi.org/10.5772/intechopen.70815 12. Sidik, Abdul Jafar. Perbedaan Indeks Glikemik dan  Beban  Glikemik  Dua  Varian  Biskuit.
Skripsi.  Program  Studi  Pendidikan  Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatanuniversitas  Islam  Negeri  Syarif Hidayatullah  Jakarta.  2014.  Available  from: https://doi.org/10.14710/jnc.v3i1.4599
13. Sarah  SH.  Kajian  peningkatan  kualitas  beras merah (Oryza nivara) instan dengan cara fisik. J Teknol Pangan Pasundan. 2018;5(1). Available from: https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.842
14. Itani  T,  Tamaki  M,  Arai  E,  Horino  T. Distribution of amylose, nitrogen, and minerals in rice kernels with various characters. J Agric Food  Chem.  2002;50(19).  Available  from: https://doi.org/10.1021/jf020073x
15. Safira,  M.L.,  Kurniawan,  H.A.,  Rochana,  A., Indriani,  N.P.  Pengaruh  Pemupukan  Nitrogen Terhadap  Produksi  Dan  Kualitas  Hijauan Kacang  Koro  Pedang  ( Canavalia  gladiata ). Jurnal  Nutrisi  Ternak  Tropis  dan  Ilmu  Pakan. 1(1):25-33,  Desember  2019.  Available  from: https://doi.org/10.24198/jnttip.v1i1.25427 16. Yenrina IR. Metode analisis bahan pangan dan komponen bioaktif. Padang: Andalas
University  Press;  2015.  Available  from: https://doi.org/10.25077/jtpa.22.2.187- 194.2018
17. Susanti,  I.,  Hasanah,  F.,  Siregar,  N.C  dan Supriatna,  D.  2020.  Potensi  Kacang  Koro Pedang  (Canavila  ansiformis  DC)  sebagai
Sumber  Protein  Produk  Pangan .  Jurnal  Riset Industri Vol. 7 No. 1, 2020.
18. Dewi,  D.P.,  Fatimah,  F.,  Zakiyah,  Z.,  Sari, M.P.,  Maliran.  Cookies  Tepung  Beras  Merah ( Oryza  Nivara )  Dan  Tepung  Kacang  Koro Pedang  ( Canavalia  Ensiformis )  Dilihat  Dari Kadar  Proksimat  Dan  Sifat  Organoleptik.
Prosiding Seminar Nasional UNRIYO Desember 2021 .
19. Rimbawan  dan  A  Siagian.  Indeks  Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.
20. Istiqomah.  A.,  Rustanti.  N.  Indeks  Glikemik, Beban  Glikemik,  Kadar  Protein,  Serat,  Dan Tingkat  Kesukaan  Kue  Kering  Tepung  Garut
Dengan  Substitusi  Tepung  Kacang  Merah. Journal  of Nutrition  College.   2015.  4(2):620–
627. Available
from:
https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10171
21. Nurdyansyah  F,  Retnowati  EI,  Mufl  ihati  I,
Muliani  R.  Nilai  indeks  glikemik  dan  beban gikemik produk olahan suweg ( Amorphophalus campanulatus  BI ).  Jurnal  Teknologi  Pangan.
2019;13(1):76–85. Available
from:
https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1513 22. Marsono Y, Wiyono P, Noor Z. Indeks glikemik kacang-kacangan.  J  Teknol  Ind  Pangan. 2002;13:211–216.
23. Gilang,  R.,  Affandi,  D.R.,  dan  Ishartani,  D.
Physical and Chemical
Properties Characterization  of  Jack  Bean  ( Canavalia ensiformis ) Flour Using Pretreatment Variation. Jurnal Teknosains Pangan. 2013. 2(3): 34–42.
24. Sunani  dan  Hendriani,  R.  Review  Article: Indeks Glikemik (Ig) Dan Beban Glikemik (Bg) Sebagai Faktor Resiko Diabetes Mellitus Tipe Ii Pada  Pangan  Sumber  Karbohidrat.  Farmaka. 2023.  Volume  21.  Nomor  1.  Available  from: https://doi.org/10.24198/farmaka.v21i1.44951
25. Cahyani,  D.I  dan  Purbowati.  Nilai  Indeks Glikemik  Sereal  Jagung  Dengan  Penambahan Kacang  Hijau  Dan  Kacang  Merah.  Sport  and Nutrition Journal. 2022. Vol 4 No 1 - April 2022 (13-19). Available from: https://doi.org/10.15294/spnj.v4i1.50521