OPTIMALISASI PENGGUNAAN BIJI KLUWAK ( Pangium edule Reinw)TERHADAP MUTU IKAN PATIN JAMBAL SIAM ( Pangasius sucthi ) SEGAR

## SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

## Eka Ramadhani, Chainul Fiffah, Rahmiwati Hilma
Jurusan kimia FMIPA Universitas Riau Jurusan kimia FMIPA Universitas Muhammadiyah Riau e-mail: ramadhanieka81@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Ikan  merupakan  sumber  pangan  yang  cepat  mengalami  pembusukan,  sehingga  perlu  usaha  untuk mengawetkannya. Salah satu bahan pengawet alami yang digunakan adalah kluwak. Kluwak mengandung senyawa  antioksidan  dan  senyawa  yang  memiliki  aktivitas  antibakteri.  Pengawetan  dilakukan  dengan menggunakan konsentrasi P 0 (0% biji kluwak dan garam 2%), P 1 (2% biji kluwak dan garam 2%), P 2 (4% biji  kluwak  dan  garam  2%),  P 3 (6%  biji  kluwak  dan  garam  2%)  dan  melihat  nilai  mutu  ikan  patin  dari sifat  organoleptik  (rupa,  bau,  tekstur,  dan  rasa)  serta  nilai  gizi  protein  yang  dianalisis  dengan  metode Kjeldahl  setelah  disimpan  pada  suhu  kamar  selama  6  hari.  Dari  analisis  variansi  DMRT  ( Duncan’s Multiple  Range  Test )  perlakuan  P 2 (4%  biji  kluwak  dan  garam  2%)  dan  P 3 (6%  biji  kluwak  dan  garam 2%) tidak berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (rupa, bau, tekstur, dan rasa) serta nilai kadar protein, tetapi P 2 dan P 3 berbeda nyata dengan perlakuan P 0 dan P 1 (P<0,05), sehingga P 2 adalah perlakuan terbaik yang mampu dalam mempertahankan mutu ikan patin setelah disimpan pada suhu kamar selama 4 hari.
Kata kunci: ikan patin jambal siam, kluwak, fermentasi anaerob, organoleptik.

## 1. PENDAHULUAN
Ikan patin jambal siam merupakan salah satu  jenis  ikan  yang  paling  banyak dibudidayakan  di  daerah  Riau.  Ikan  ini dipelihara  di  kolam,  keramba  dan  waduk yang  tersebar  di  Riau  daratan  pada umumnya. Produksi ikan ini juga meningkat seiring  dengan  peningkatan  areal  budidaya, pada  tahun  2007  jumlah  produksi  ikan jambal  siam  mencapai  angka  1.751,3  ton, sedangkan  pada  tahun  2010  meningkat menjadi  1.979,8  ton  (Dinas  Perikanan Provinsi Riau, 2010).
Hasil perikanan merupakan produk yang mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  terutama disebabkan  oleh  kandungan  proteinnya. Selain  rasanya  yang  enak,  nilai  protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 68,6%,  lemak  5,8%,  abu  3,5%,  kadar  air 59,3%  dan  kandungan  lemaknya  dilaporkan semakin  tinggi  dengan  semakin  besarnya ukuran ikan (Amri dan Khairuman, 2008).
Disisi  lain  produk  hasil  perikanan  juga mempunyai  kelemahan  yaitu  cepat  sekali mengalami proses pembusukan dan penurunan  mutu  yang  disebabkan  oleh kegiatan  enzimatis  dalam  tubuh  ikan  itu sendiri  serta  pertumbuhan  mikroorganisme. Oleh  karena  itu  perlu  upaya  untuk mengawetkan  bahan  makanan  tersebut sehingga  dapat  diterima  konsumen  dalam keadaan  yang  masih  layak  dikonsumsi (Purwani dan Muwakhidah, 2008).
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan  menambahkan  bahan  pengawet alami maupun kimiawi. Salah satu cara yang paling  mudah  dan  praktis  adalah  dengan metode  penggunaan  suhu  rendah,  ataupun dengan  penggunaan  es,  namun  dalam penerapan  metode  suhu  rendah  ini  masih banyak  ditemukan  kendala  yang  dihadapi oleh  para  nelayan  diantaranya  sulitnya  para nelayan  dalam  menyediakan  es  bila  jumlah hasil  tangkapan  cukup  banyak  dan  harga  es
semakin  mahal  (Mangunwardoyo,  Lily  dan Endang, 2008).
Beberapa  jenis  bahan  pengawet  kimia yang  sering  digunakan  pada  ikan  bisa membahayakan  kesehatan,  seperti  formalin atau  boraks.  Akhir-akhir  ini  terdapat kecenderungan  untuk  menggunakan  bahan pengawet  yang  berasal  dari  tumbuhan karena  dianggap  lebih  aman.  Beberapa penelitian  juga  membuktikan  bahwa  bahan alami  cukup  efektif  sebagai  pengawet makanan, diantaranya adalah rempah- rempah.  Aktivitas  rempah-rempah  sebagai pengawet  disebabkan  fungsinya  sebagai antioksidan dan antimikroba, sebagai contoh kunyit,  laos,  jahe,  lengkuas  (Purwani  dan Muwakhidah, 2008).
Salah satu alternatif pengganti es sebagai pengawet  ikan  adalah dengan menggunakan buah kluwak. Kluwak selain sebagai bumbu masak dapur, biji kluwak digunakan sebagai pengawet  alami  ikan  segar.  Biji  kluwak mengandung  senyawa  antioksidan  dan antibakteri.  Senyawa  antioksidan  dalam  biji kluwak antara lain: vitamin C dan β karoten.
Sedangkan senyawa yang memiliki aktivitas antibakteri  yakni  asam  sianida,  asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat,  dan  tanin.  Khusus  senyawa  asam sianida  dan  tanin,  kedua  senyawa  inilah yang  mampu  memberikan  efek  pengawetan terhadap ikan (Hangesti, 2006).
Hasil  penelitian  Hangesti  (2006),  yang telah  dilakukan  adalah  penggunaan  2%  biji kluwak dan 2% garam untuk
mempertahankan  kesegaran  ikan  kembung. Dilatarbelakangi  hal  tersebut  diatas  dan belum  diketahuinya  pengaruh  penggunaan biji kluwak dengan menggunakan konsentrasi  P 0 (0%  biji  kluwak  dan  garam 2%), P 1 (2% biji kluwak dan garam 2%), P 2 (4% biji kluwak dan garam 2%), dan P 3 (6% biji  kluwak  dan  garam  2%)  terhadap  mutu dan nilai gizi protein pada ikan patin jambal
siam  segar,  maka  penulis  tertarik  untuk melakukan  penelitian  tentang  “Optimalisasi Penggunaan  Biji  Kluwak  ( Pangium  edule Reinw)  Terhadap  Mutu  Ikan  Patin  Jambal Siam  ( Pangasius  sucthi )  Segar  Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar”.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Mei -Juni  tahun  2012  di  Laboratorium  Unit Pelaksana  Teknis  (UPT)  Pengujian  Dinas Pekerjaan  Umum  Provinsi  Riau  Jalan Jendral Sudirman No. 197 Pekanbaru.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah:
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian adalah ikan jambal siam sebanyak 24  ekordengan  berat  rata-rata  20  gram/ekor yang diperoleh dari pembibitan perikanan di jalan  pasir  putih-Pekanbaru,  buah  kluwak sebanyak  1  kg  yang  didapatkan  dari  pasar tradisional Pekanbaru, garam komersial, dan bahan  yang  digunakan  dalam  analisis protein yaitu: H 2 SO 4 pekat, campuran katalis selen, batu didih, larutan asam borat (H 3 BO 3 4%),  indikator  campuran  (larutan  indikator methyl  red (MR)  dan bromocresol  green (BCG)),  larutan  NaOH  30%,  indikator fenolftalein  1%,  larutan  HCl  0,1  N,  dan akuades.
Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  adalah  wadah  plastik  tertutup sebagai  tempat  penyimpanan  ikan,  labu Kjeldahl  100  mL,  pemanas  listrik/alat destruksi dilengkapi dengan penghisap asap, alat  penyulingan/destilasi,  neraca  analitik, dan peralatan gelas yang biasa digunakan di laboratorium.

## Metode dan Analisis Data Penelitian
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimen  yaitu  melakukan  pengawetan
ikan  patin  jambal  siam  menggunakan  biji kluwak yang disimpan pada suhu kamar.
Analisis  data  yang  digunakan  adalah
Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL).  Perlakuan  yang  diberikan  adalah penggunaan  biji  kluwak  dengan  konsentrasi P0  (0%  kluwak),  P1  (2%  kluwak),  P2  (4% kluwak)  dan  P3  (6%  kluwak)  yang  masing- masing diberi garam sebanyak 2%. Sedangkan  sebagai  kelompok  adalah  lama penyimpanan  yaitu  1  hari,  2  hari,  3  hari,  4 hari,  5  hari  dan  6  hari.  Satuan  percobaan yang  digunakan  adalah  24  ekor  ikan  patin jambal  siam  dengan  berat  rata-rata  20 gram/ekor.Adapun  model  matematis  yang digunakan  menurut  Gasperz  (1991)  adalah sebagai berikut:
ij j i Yij        
Dimana:
Yij =Pengamatan pada perlakuan ke-i dan
kelompok ke-j
 =Nilai tengah dari seluruh
perlakuan/rataan umum
i  =Pengaruh dari perlakuan ke-i j  =Pengaruh dari perlakuan ke-j ij  =Pengaruh acak pada perlakuan ke-I dan

## kelompok ke-j
Prosedur Penelitian
Pembuatanpengawet kluwak
a. Dicuci biji buah picung segar, kemudian direbus selama satu jam, lalu dikeringkan.
b. Disiapkan  wadah  tertutup,  diletakkan abu  sekam  di  dasar  wadah,  dimasukkan biji  buah  picung,  dan  ditutup  kembali dengan  abu  sekam  hingga  seluruh permukaan tertutup abu.
c. Didiamkan selama lebih kurang 40 hari.
d. Dibersihkan,  lalu  akan  diperoleh  biji kluwak  kecoklatan,  dan  kluwak  siap digunakan.

## Pengawetan ikan patin jambal siam
a. Biji  kluwak  dipecahkan,  lalu  diambil daging  buah  kluwak  dengan  cara mencongkel  daging  yang  menempel pada cangkang.
b. Daging buah kluwak dihaluskan.
c. Sementara  itu  ikan  jambal  siam  disiangi dengan  membuang  insang  dan  isi  perut lalu dicuci bersih kemudian ditiriskan.
d. Daging  kluwak  yang  telah  dihaluskan tadi ditimbang sesuai kebutuhan berdasarkan  konsentrasi  P0  (0%  biji kluwak  dan  garam  2%),  P1  (2%  biji kluwak  dan  garam  2%),  P2  (4%  biji kluwak dan garam 2%), dan P3 (6% biji kluwak dan garam 2%) dari berat ikan.
e. Dilumurkan  campuran  kluwak  dan garam  pada  permukaan  tubuh,  dan  di dalam  perut  ikan  patin  jambal  siam segar.
f. Disimpan  dalam  wadah  plastik  tertutup selama 6 hari (1 hari=24 jam).
g. Terakhir  penyimpanan  pada  suhu  kamar (setiap hari dibuka selama
h. 5 menit).

## Penilaian organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan oleh 10 orang  panelis  belum  terlatih.  Panelis  dalam penelitian  ini  adalah  analis  yang  bekerja  di Unit  Pelaksana  Teknis  (UPT)  Pengujian Dinas  Pekerjaan  Umum  Provinsi  Riau. Penilaian  ini  bertujuan  untuk  mengamati rupa, bau, tekstur, dan rasa ikan menggunakan  skor/penilaian  organoleptik yang  telah  disediakan  dengan  skala  1-5. Untuk uji rasa ikan terlebih dahulu direndam dalam  air  bersih  selama  15  menit  kemudian dikukus selama 20 menit.

## Analisis kadar protein (SNI 7474:2009) Tahap destruksi
a. Ditimbang  2,0-2,2  gr  contoh  ke  dalam labu Kjeldahl 100 mL, ditambahkan 1 gr campuran katalis selen, 8 - 10 batu didih
dan  25  mL  H 2 SO 4 pekat  ke  dalam  labu
Kjeldahl.
b. Campuran  dipanaskan  dalam  lemari asam  yang  dilengkapi  alat  destruksi dengan  unit  pengisap  asap  sampai mendidih  dengan  suhu  400°C  dan larutan  menjadi  jernih  kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
c. Dibiarkan  dingin,  kemudian  diencerkan dengan akuades secukupnya.
ditambahkan  75  mL  larutan  NaOH  30% (diperiksa  dengan  indikator  fenolftalein sehingga campuran menjadi basa pH 9).
Tahap destilasi
a. Dipipet 50 mL larutan H 3 BO 3
4%  yang  telah  dicampur  indikator campuran kedalam erlenmeyer.
b. Didestilasi  larutan  yang  di labu  Kjeldahl  dengan  larutan  yang  di erlenmeyer  selama  20  menit  dengan suhu  34°C,  hingga  volume  penampung destilat telah mencapai 150 mL.
c. Dibilas ujung pendingin dengan akuades.
Tahap titrasi
a. Dititar  larutan  campuran  destilat  dengan larutan HCl 0,1 N.  Akhir titrasi  ditandai dengan  perubahan  warna  larutan  dari biru menjadi merah muda.
b. Dikerjakan juga untuk penetapan blanko. Perhitungan:
Dimana: W = Bobot cuplikan (mg) V 1
=  Volume  HCl  0,1  N  yang  digunakan penitaran contoh (mL)
V 2 =  Volume  HCl  yang  dipergunakan penitaran blanko (mL)
N
= Normalitas HCl
6,25 = Faktor konversi untuk protein daging 14,008  = Bobot atom Nitrogen

## Analisis data
Data  yang  diperolehdilanjutkan  dengan analisis variansi (anava). Berdasarkan
analisis  variansi,  jika  F hitung > F tabel pada tingkat  kepercayaan  95%,  berarti  hipotesis ditolak,dan  apabila  F hitung < F tabel maka hipotesis diterima dilanjutkan dengan DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test) (Ansori, 2002).

## Asumsi
1. Tingkat kesegaran ikan sebelum perlakuan dianggap sama.
2. Tingkat  keterampilan  peneliti  selama penelitian dianggap sama.
3. Tingkat  keterampilan  panelis  dalam melakukan penilaian dianggap sama.
4. Campuran biji kluwak yang dilumurkan dianggap sama.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai organoleptik
Berdasarkan hasil penilaian organoleptik yang  dilakukan  oleh  10  orang  panelis  tidak terlatih  terhadap  nilai  rupa,  bau,  tekstur  dan rasa  pada  ikan  patin  jambal  siam  yang diawetkan  dengan  biji  kluwak  selama penyimpanan  pada  suhu  kamar  diperoleh data sebagai berikut.
Nilai organoleptik rupa Darihasil penelitian terhadap nilai organoleptik  rupa  ikan  patin  jambal  siam yang  diawetkan  dengan  biji  kluwak  pada konsentrasi  yang  berbeda  terjadi  penurunan nilai  rupa  selama  penyimpan  pada  suhu kamar
Nilai  organoleptik  rupa  ikan  patin jambal  siam  yang  diawetkan  dengan  biji kluwak  selama  penyimpanan  pada  suhu kamar  pada  perlakuan  P 3 (biji  kluwak  6%) memiliki nilai tertinggi dengan ciri-ciri rupa utuh,  tidak  cacat,  warna  kurang  cemerlang dan  kulit  melekat  pada  daging  (4,25).  Pada perlakuan  P 2 (biji  kluwak  4%)  ikan  patin jambal  siam  memiliki  ciri-ciri  rupa  utuh, tidak  cacat,  warna  kurang  cemerlang  dan kulit  melekat  pada  daging  (4,14).  Pada
perlakuan  P 1 (biji  kluwak  2%)  ikan  patin jambal  siam  memiliki  ciri-ciri  rupa  sedikit cacat,  warna  agak  kusam,  dan  kulit  melekat pada  daging  (2,96).  Pada  perlakuan  P 0 (biji kluwak  0%)  ikan  patin  jambal  siam memiliki  ciri-ciri  rupa  kondisi  agak  rusak, suram  dan  kulit  tidak  melekat  pada  daging (2,18).  Untuk  lebih  jelasnya  mengenai perubahan nilai rupa ikan patin jambal siam selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1:Diagram rata-rata nilai rupa pada ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi berbeda yang disimpan pada suhu kamar.

## Keterangan:
P 0 = Biji kluwak 0%    P 2 =  Biji kluwak 4%
P 1 = Biji kluwak 2%    P 3 =  Biji kluwak 6%
Dari  Gambar  1,  terlihat  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  kluwak  yang  digunakan maka semakin tinggi nilai organoleptik rupa ikan patin jambal siam, tetapi semakin lama penyimpanan  maka  nilai  organoleptik  rupa semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian  ikan  patin  jambal  siam  yang diberi perlakuan P 3 (biji kluwak 6%)memiliki  nilai  rupa  yang  tertinggi  pada awal  penyimpanan  yaitu  4,86  dan  pada penyimpanan hari ke 6 yaitu 3,34. Ikan patin jambal siam yang diberi perlakuan P 0 memiliki  nilai  terendah  yaitu  3,69  pada awal  penyimpanan  dan  pada  penyimpanan hari ke 6 yaitu 1,00.
Berdasarkan
analisis variansi menunjukkan bahwa ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak memberi  pengaruh  nyata  terhadap  nilai organoleptik  rupa  ikan  patin  jambal  siam segar.  Hal  ini  terlihat  dari  Fhit  (71,86)  > Ftab  (3,29)  pada  taraf  kepercayaan  95%, maka  hipotesis  ditolak,  untuk  melihat perbedaan tersebut maka dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil  uji  DMRT  menunjukkan  bahwa  nilai rupa  perlakuan  P 3 ,  dan  P 2 berbeda  nyata dengan perlakuan P 0 dan P 1 .

## Nilai organoleptik bau
Darihasil penelitian terhadap nilai
organoleptik  bau  ikan  patin  jambal  siam yang  diawetkan  dengan  biji  kluwak  pada konsentrasi  yang  berbeda  terjadi  penurunan nilai  organoleptik  bau  selama  penyimpan pada suhu kamar
Nilai organoleptik bau ikan patin jambal siam  yang  diawetkan  dengan  biji  kluwak selama  penyimpanan  pada  suhu  kamar perlakuan P 2 (biji kluwak 4%) memiliki nilai tertinggi  dengan  ciri-ciri  bau  spesifik  ikan jambal  siam  segar  jenis  netral  (4,00).  Pada perlakuan  P 3 (biji  kluwak  6%)  ikan  patin jambal  siam  memiliki  ciri-ciri  bau  spesifik ikan  patin  jambal  siam  segar  jenis  netral (3,82).  Pada  perlakuan  P 1 (biji  kluwak  2%) ikan  patin  jambal  siam  memiliki  ciri-ciri mulai  timbul  bau  ammonia  (2,65).  Pada perlakuan  P 0 (  biji  kluwak  0%)  ikan  patin jambal  siam  memiliki  ciri-ciri  bau  busuk lanjut  dan  bau  asam  sulfida  (1,84).  Untuk lebih jelasnya mengenai perubahan nilai bau ikan patin jambal siam selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram rata-rata nilai bau pada ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi berbeda yang disimpan pada suhu kamar.
Keterangan:
P 0 = Biji kluwak 0%    P 2 =  Biji kluwak 4% P 1 =Biji kluwak 2%    P 3 =  Biji kluwak 6%
Dari  Gambar  2,  terlihat  bahwa  nilai  bau ikan patin jambal siam mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan.  Berdasarkan  hasil  penelitian ikan patin jambal siam pada awal penyimpanan  yang  diberi  perlakuan  P 1 memiliki  nilai  bau  tertinggi  yaitu  4,87 dibandingkan dengan P 2 yaitu memiliki nilai bau 4,81, tetapi pada penyimpanan hari ke 6 P 1 memiliki  nilai  bau  yaitu  1,36,  ini  lebih rendah dari P 2 yang memiliki nilai bau 2,55.
Sedangkan  ikan  patin  jambal  siam  yang diberi  perlakuan  P 0 memiliki  nilai  bau terendah  yaitu 3,77 pada awal penyimpanan dan pada penyimpanan hari ke 6 yaitu 1,00.
Berdasarkan analisis variansi
menunjukkan bahwa ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak memberi  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  bau ikan patin jambal siam segar. Hal ini terlihat dari  Fhit  (30,73)  >  Ftab  (3,29)  pada  taraf kepercayaan  95%,  maka  hipotesisditolak untuk  melihat  perbedaan  tersebut  maka dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil  uji  DMRT  menunjukkan  bahwa nilai bau perlakuan P 2 berbeda nyata dengan
perlakuan  P 0 dan  P 1, tetapi  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan P 3 .
Nilai organoleptik tekstur Darihasil penelitian terhadap nilai
organoleptik  tekstur  ikan  patin  jambal  siam yang  diawetkan  dengan  biji  kluwak  pada konsentrasi  yang  berbeda  terjadi  penurunan nilai  tekstur  selama  penyimpan  pada  suhu kamar  Nilai  organoleptik  tekstur  ikan  patin jambal  siam  yang  diawetkan  dengan  biji kluwak  selama  penyimpanan  pada  suhu kamar  perlakuan  P 3 (biji  kluwak  6%) memiliki  nilai  tertinggi  dengan  ciri-ciri tekstur  kompak,  kurang  padat,  dan  kurang elastis  (4,16).  Pada  perlakuan  P 2 (biji kluwak 4%) ikan jambal siam memiliki ciri- ciri  tekstur  kompak,  kurang  padat,  dan kurang elastis (4,09). Pada perlakuan P 1 (biji kluwak 2%) ikan jambal siam memiliki ciri- ciri  tekstur  kurang  kompak,  agak  rapuh  dan kurang elastis (2,92). Pada perlakuan P 0 (biji kluwak  0%)  ikan  patin  jambal  siam memiliki  ciri-ciri  tekstur  hancur,  rapuh  dan tidak  elastis  (2,21).  Untuk  lebih  jelasnya mengenai  perubahan  nilai  tekstur  ikan  patin jambal siam selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3 Diagram rata-rata nilai tekstur pada ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi berbeda yang disimpan pada suhu kamar.
Keterangan: P 0 = Biji kluwak 0%     P 2 = Biji kluwak 4% P 1 = Biji kluwak 2%     P 3 = Biji kluwak 6%
Dari  Gambar  3,  terlihat  bahwa  semakin tinggi konsentrasi kluwak maka nilai tekstur
ikan  jambal  siam  semakin  tinggi,  tetapi semakin  lama  penyimpanan  nilai  tekstur semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian  ikan  jambal  siam  yang  diberi perlakuan  P 3 memiliki  nilai  tekstur  tertinggi pada awal penyimpanan yaitu 4,87 dan pada penyimpanan  hari  ke  6  yaitu  3,45. Sedangkan  ikan  jambal  siam  yang  diberi perlakuan P 0 memiliki nilai tekstur terendah yaitu 3,79 pada awal penyimpanan dan pada penyimpanan hari ke 6 yaitu 1,00.
Berdasarkan analisis
variansi menunjukkan bahwa ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak memberi  pengaruh  nyata  terhadap  nilai tekstur ikan patin jambal siam segar. Hal ini terlihat  dari  Fhit  (93,80)  >  Ftab  (3,29)  pada taraf kepercayaan 95%, maka hipotesisditolak  untuk  melihat  perbedaan tersebut maka dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil  uji  DMRT  menunjukkan  bahwa nilai  tekstur  perlakuan  P 3 tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  P 2 ,  tetapi  berbeda nyata dengan perlakuanP 0 dan P 1 .

## Nilai organoleptik rasa
Darihasil penelitian terhadap nilai organoleptik  rasa  ikan  jambal  siam  yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi  yang  berbeda  terjadi  penurunan nilai  rasa  selama  penyimpan  pada  suhu kamar
Nilai  rasa  ikan  patin  jambal  siam  yang diawetkan  dengan  biji  kluwak  selama penyimpanan pada suhu kamar perlakuan P 2 (biji  kluwak  4%)  memiliki  nilai  tertinggi dengan  ciri-ciri  rasa  kurang  enak  spesifik rasa  ikan  jambal  siam  segar  (3,87).  Pada perlakuan  P 3 (biji  kluwak  4%)  ikan  patin jambal  siam  memiliki  ciri-ciri  rasa  kurang enak  spesifik  rasa  ikan  patin  jambal  siam segar (3,64). Pada perlakuan P 1 (biji kluwak 2%)  ikan  patin  jambal  siam  memiliki  ciri-
ciri  rasa  tidak  enak,  rasa  tambahan mengganggu  (2,30).  Pada  perlakuan  P 0 (biji kluwak  0%)  ikan  patin  jambal  siam memiliki  ciri-ciri  rasa  tidak  enak,  rasa tambahan  mengganggu  (2,02).  Untuk  lebih jelasnya mengenai perubahan nilai rasa ikan patin jambal siam selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram rata-rata nilai rasa pada ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi berbeda yang disimpan pada suhu kamar.
Keterangan: P0  = Biji kluwak 0%     P2 = Biji kluwak 4% P1  = Biji kluwak 2%     P3 = Biji kluwak 6%
Pada  Gambar  4,  terlihat  bahwa  nilai organoleptik rasa ikan jambal siam mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada awal penyimpanan  ikan  jambal  siam  yang  diberi perlakuan  P 0 memiliki  nilai  tekstur  tertinggi yaitu 4,90 tetapi memiliki nilai rasa terendah pada akhir penyimpanan yaitu 1,00. Sedangkan  ikan  patin  jambal  siam  yang diberi  perlakuan  P 2 memiliki  nilai  rasa
terbaik yaitu rata-rata 3,87.
Berdasarkan analisis variansi menunjukkan bahwa ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak memberi  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  rasa ikan patin jambal siam segar. Hal ini terlihat dari  Fhit  (13,16)  >  Ftab  (3,29)  pada  taraf kepercayaan  95%,  maka  hipotesisditolak untuk  melihat  perbedaan  tersebut  maka
dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan’s
Multiple Range Test).
Hasil uji uji DMRT menunjukkan bahwa nilai  rasa  perlakuan  P 0 tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  P 1 tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuanP 2 dan P 3 .

## Nilai kadar protein (%)
Darihasil  penelitian  terhadap  nilai  kadar protein  dari  ikan  patin  jambal  siam  yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada
Nilai  kadar  protein  pada  ikan  patin jambal  siam  yang  diawetkan  dengan  biji kluwak  selama  penyimpanan  pada  suhu kamar  pada  perlakuan  P 3 (biji  kluwak  6%) memiliki  nilai  kadar  protein  tertinggi  yaitu 7,04%.  Pada  perlakuan  P 2 (biji  kluwak  4%) memiliki  nilai  kadar  protein  6,63%.  Pada perlakuan P 1 (biji kluwak 2%) memiliki nilai kadar protein 5,00%. Pada perlakuan P 0 (biji kluwak  0%)  memiliki  nilai  kadar  protein 3,63%.Untuk lebih jelasnya mengenai perubahan  nilai  kadar  protein  pada  ikan jambal siam selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram nilai kadar protein pada ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak pada konsentrasi berbeda yang disimpan pada suhu kamar.
Keterangan:
P0  = Biji kluwak 0%     P2 = Biji kluwak 4% P1  = Biji kluwak 2%     P3 = Biji kluwak 6%
Pada  Gambar  5  terlihat  bahwa  nilai kadar  protein  pada  ikan  patin  jambal  siam mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada awal
penyimpanan  ikan  patin  jambal  siam  yang diberi  perlakuan  P 3 memiliki  nilai  kadar protein  tertinggi  yaitu  8,18%  dan  pada penyimpanan  hari  ke  6  yaitu  5,48%. Sedangkan  ikan  patin  jambal  siam  yang diberi  perlakuan  P 0 memiliki  nilai  kadar protein  terendah  yaitu  7,17%  dan  pada penyimpanan hari ke 6 yaitu 1,68%.
Berdasarkan analisis variansi menunjukkan bahwa ikan patin jambal siam yang diawetkan dengan biji kluwak memberi  pengaruh  nyata  terhadap  nilai kadar  protein  pada  ikan  patin  jambal  siam segar,  untuk  melihat  perbedaan  tersebut maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil  uji  DMRT  menunjukkan  bahwa nilai  kadar  protein  pada  perlakuan  P 3 tidak berbeda  nyata  dengan  P 2 ,  tetapi  berbeda nyata dengan P 0 dan P 1 .

## Nilai Organoleptik Nilai organoleptik rupa
Rupa  memiliki  peranan  yang  sangat penting  dalam  penyajian  suatu  produk khususnya makanan. Rupa merupakan salah satu  parameter  organoleptik  yang  penting karena  merupakan  faktor  yang  pertama  kali dilihat  oleh  konsumen  saat  melihat  suatu produk  dan  umumnya  konsumen  cenderung memilih  produk  yang  memiliki  rupa  yang utuh, tidak cacat, warna cemerlang dan kulit melekat pada daging (Rustamaji, 2009).
Dari  hasil  uji  rupa,  terlihat  bahwa dengan  semakin  tingginya  konsentrasi  biji kluwak yang diberikan maka semakin tinggi juga  nilai  rupa  hal  ini  disebabkan  oleh  sifat antimikroba  yang terkandung dalam kluwak yang  mampu  mengawetkan  ikan  patin jambal siam, namun semakin lama penyimpanan  nilai  rupa  ikan  patin  jambal siam  semakin  menurun.  Hal  ini  diduga karena  terjadinya  kerusakan  lemak  dalam daging ikan selama penyimpanan.
Kerusakan  lemak  terjadi  karena  lemak  pada ikan  bergabung  secara  fisik  dengan  oksigen di  udara  dan  membentuk  peroksida.  Proses ini dikenal sebagai oksidasi lemak, sehingga menimbulkan bau tengik yang tidak diinginkan  dan  perubahan  rupa  pada  ikan (Rustamaji, 2009). Menurut Winarno (1984) dalam Rustamaji  (2009),  perlakuan  fisik  dan kimiawi  dari  suatu  bahan  pangan  dapat disebabkan  pertumbuhan  organisme  yang mengakibatkan  rusaknya  struktur  bahan pangan  menjadi  lunak  dan  berair  sehingga penampakannya tidak cemerlang. Perubahan rupa  atau  warna  disebabkan  oleh  rusaknya protein  mioglobin  yang  akan  membebaskan pigmen  hemin,  sehingga  hemin  berubah menjadi warna coklat karena teroksidasi.
Dari hasil penelitian terlihat bahwa pada penyimpanan  hari  pertama  pada  P 0 (biji kluwak  0%)  ikan  patin  jambal  siam memiliki  ciri-ciri  rupa  utuh,  tidak  cacat, warna  kurang  cemerlang  dan  kulit  melekat pada  daging  (3,69).  Pada  perlakuan  P 1 (biji kluwak  2%)  memiliki  ciri-ciri  rupa  utuh, tidak  cacat,  warna  kurang  cemerlang  dan kulit  melekat  pada  daging  (4,30).  Pada perlakuan  P 2 (biji  kluwak  4%)  ikan  patin jambal  siam  memiliki  ciri-ciri  rupa  utuh, tidak  cacat,  warna  cemerlang  dan  kulit melekat  pada  daging  (4,84).  Pada  P 3 (biji kluwak  4%)  ikan  patin  jambal  siam memiliki  ciri-ciri  rupa  utuh,  tidak  cacat, warna  cemerlang  dan  kulit  melekat  pada daging  (4,86).Pada  penyimpanan  hari  ke  3 dan  ke  4  ikan  dengan  perlakuan  P 0 dan  P 1 kondisinya  agak  rusak,  warna  suram  dan kulit  tidak  melekat  pada  daging  sedangkan ikan  yang  diberi  perlakuan  P 2 dan  P 3 kondisinya  utuh,  tidak  cacat,  warna  kurang cemerlang  dan  kulit  melekat  pada  daging. Pada penyimpanan hari ke 5 dan 6 ikan yang diberi  perlakuan  P 2 dan  P 3 sedikit  cacat,
warna  agak  kusam,  dan  kulit  melekat  pada daging.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap nilai  rupa  ikan  jambal  siam  yang  diawetkan dengan  biji  kluwak  hanya  mampu  bertahan selama  4  hari  penyimpanan.  Perlakuan  P 3 (biji  kluwak  6%)  memiliki  nilai  rupa tertinggi  tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan P 2.

## Nilai organoleptik bau
Dari  hasil  uji  organoleptik  bau,  ikan yang  diawetkan  dengan  kluwak  hanya mampu bertahan selama 4 hari penyimpanan, ikan dengan perlakuan P 2 memiliki  nilai  bau  tertinggi  dibandingkan dengan  ikan  pada  perlakuan  P 0 ,  P 1 ,  dan  P 3 . Hal  ini  disebabkan  perlakuan  P 2 mampu mempertahankan  mutu  ikan  patin  jambal siam,  selain  itu  diduga  bahwa  dengan konsentrasi  kluwak  4%  tidak  menyebabkan bau tambahan pada ikan. Menurut Hangesti, 2006  bau  yang  muncul  paling  dominan berasal  dari  ikan,  bukan  dari  bahan  kluwak saja.
Menurut  Afrianto  (1989)  setelah  ikan mati,  enzim  masih  mempunyai  kemampuan untuk  bekerja  secara  aktif.  Namun  sistem kerja  enzim  tidak  terkontrol  karena  organ pengontrol  tidak  berfungsi  lagi.  Akibatnya enzim  dapat  merusak  organ  tubuh  ikan. Peristiwa ini disebut autolisis dan berlangsung  setelah  ikan  melewati  fase rigormortis.Ciri  terjadinya  perubahan  secara autolisis  ini  adalah  terbentuknya  bau  busuk dari  senyawa  H 2 S,  NH 3 sebagai  hasil  akhir penguraian protein dan lemak. Bau busuk ini semakin nyata dengan semakin berlanjutnya pembusukan.  Oleh  sebab  itu,  semakin meningkat  jumlah  mikroorganisme  yang terdapat  pada  bahan  pangan  maka  semakin nyata perubahan bau, karena proses autolisis merupakan  media  yang  sangat  cocok  untuk pertumbuhan bakteri.

## Nilai organoleptik tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  pilihan  konsumen terhadap  suatu  produk  pangan.  Tekstur merupakan  sekelompok  sifat  fisik  yang ditimbulkan  oleh  elemen  struktural  bahan pangan  yang  dapat  dirasakan.  Tekstur daging  biasanya  dipaparkan  dalam  istilah kelunakan  pada  saat  disentuh  dengan  jari oleh panelis (Rustamaji, 2009).
Menurut Afrianto (1989) reaksi autolisis akan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis.  Reaksi  autolisis  merupakan proses  penguraian  protein  dan  lemak  oleh enzim  protease  dan  lipase  yang  terdapat didalam  daging  ikan.  Biasanya  proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri, serta menyebabkan  perubahan  rasa,  tekstur,  dan rupa  pada  ikan.  Proses  autolisis  merupakan media  yang  cocok  untuk  pertumbuhan bakteri
Berdasarkan hasil penelitian nilai tekstur ikan patin jambal siam mengalami penurunan  selama  penyimpanan.  Perlakuan P 3 memiliki nilai tertinggi selama penyimpanan  dibandingkan  dengan  ikan yang diberi perlakuan P 0 , P 1 , dan P 2 . Hal ini diduga  perlakuan  P 3 dengan  konsentrasi picung 6% mampu mempertahankan tekstur ikan selama penyimpanan 4 hari.

## Nilai rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat penting  dan  merupakan  keputusan  akhir konsumen  menerima  atau  menolak  suatu makanan  walaupun  parameter  penilaian yang baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak  disukai  maka  produk  akan  ditolak. Rasa  menunjang  peranan  penting  dari keberadaan  suatu  produk.  Rasa  ini  dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jumlah garam yang
ditambahkan,  bumbu-bumbu,  gula  dan lemak/minyak
setelah produk
dimasak/digoreng rasa akan muncul (Hangesti,  2006).  Oleh  karena  itu  dalam penelitian  ini  ikan  patin  jambal  siam  yang diberi perlakuan pada pengujian organoleptik terhadap rasa sebelum disajikan  ikan  terlebih  dahulu  dimasak dengan cara pengukusan selama 20 menit.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terlihat bahwa  nilai  rasa  ikan  patin  jambal  siam selama penyimpanan mengalami penurunan. Perubahan cita rasa bahan pangan disebabkan  oleh  penguraian  protein,  lemak, karbohidrat  melalui  proses  kimiawi  yang terjadi  akibat  reaksi  enzimatik  (Rustamaji, 2009).
Dari  hasil  uji  rasa  ikan  yang  diawetkan dengan  kluwak  dengan  perlakuan  P 2 memiliki  nilai  tertinggi,  hal  ini  diduga dengan  konsentrasi  kluwak  4%  selain mampu  mempertahankan  mutu  ikan  juga tidak  menimbulkan  rasa  tambahan  yang mengganggu pada ikan, dibandingkan perlakuan P 3 dengan konsentrasi kluwak 6% mampu  mempertahankan  mutu,  namun menimbulkan rasa tambahan yang mengganggu  rasa  ikan,  hal  ini  disebabkan tingginya konsentrasi kluwak yang diberikan.
Nilai kadar protein
Berdasarkan hasil penelitian dapat terilihat  bahwa  seiring  dengan  lamanya waktu  penyimpanan,  nilai  gizi  protein  yang terkandung  dalam  tubuh  ikan  patin  jambal siam  pada  perlakuan  P 2 dan  P 3 mengalami penurun, ini disebabkan oleh sifat antibakteri  yang  ada  pada  kluwak  tidak mampu  lagi  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Proses  penguraian  protein  terjadi  akibat adanya  penurunan  pH  jaringan  otot  pada daging  ikan  karena  terbentuknya  asam laktat. Nilai pH yang rendah dengan bantuan ATP  akan  menyebabkan  aktin  dan  miosin
yang  keduanya  merupakan  protein  miofibril akan  bergabung  membentuk  aktomiosin yang  relatif  mudah  mengalami  penguraian. Hal  ini  menyebabkan  terjadinya  peristiwa rigormortis  (kekakuan).  Setelah  melewati fase  rigormortis,  ikan  akan  melewati  proses autolisis. Proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri karena semua  hasil  penguraian  oleh  enzim  (lipase dan  protease)  selama  proses  autolisis merupakan  media  yang  cocok  untuk pertumbuhan mikroorganisme. Akibat serangan  bakteri,  ikan  mengalami  berbagai perubahan  yaitu  lendir  menjadi  pekat bergetah,  amis,  mata  terbenam  dan  insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau busuk (Rustamaji, 2009).

## 4. KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa keempat  taraf  perlakuan  yakni  P 0 (biji kluwak  0%),  P 1 (biji  kluwak  2%),  P 2 (biji kluwak  4%)  dan  P 3 (biji  kluwak  6%) berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik  (rupa,  bau,  tekstur,  dan  rasa), serta nilai kadar gizi protein yang terkandung dalam daging ikan yang disimpan selama 6 hari pada suhu kamar.
Perlakuan  P 3 (biji  kluwak  6%)  pada penyimpanan  hari  ke  4  menunjukkan  nilai rupa  yaitu  4,32,  nilai  bau  yaitu  3,73,  nilai tekstur  3,86,  nilai  rasa  yaitu  3,45,  serta memiliki  nilai  kadar  protein  yaitu  6,74%. Pada  perlakuan  P 2 (biji  kluwak  4%) memiliki  nilai  rupa  yaitu  4,17,  nilai  bau yaitu 4,04, nilai tekstur yaitu 3,84, nilai rasa yaitu 3,50 serta memiliki nilai kadar protein yaitu 6,30%.
Berdasarkan hasil analisis variansi DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ) perlakuan  P 2 (4%  biji  kluwak  dan  garam 2%) dan P 3 (6% biji kluwak dan garam 2%) tidak berbeda nyata terhadap nilai organoleptik  (rupa,  bau,  tekstur,  dan  rasa)
serta  nilai  kadar  protein,  tetapi  P 2 dan  P 3 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P 0 dan  P 1 (P<0,05),  sehingga  P 2 adalah  perlakuan terbaik yang
mampu dalam mempertahankan  mutu  ikan  patin  setelah disimpan pada suhu kamar selama 4 hari.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto.,  dan  Evi.  1989.  Pengawet  dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Agustina,  R.  2002.  Pengaruh  Pemberian
Limbah  Tauge  Kacang  Hijau  (Vigna radiate (L) Wilczek) Terhadap Pertumbuhan  dan  Kandungan  Zat  Gizi Ikan  Mas  (Cyprinus  carpio  L.).  IPB.
Bogor
Amri,  K.,  dan  Khairuman.  2008.  Buku
Pintar  Budi  Daya  15  Ikan  Konsumsi. Agro Media Pustaka. Jakarta
Ansori,  A.  2002.  Perancangan  Percobaan.
IPB Press. Bogor
Asrori,  A.  2008.  Efektivitas  Penghambat Ekstrak  Daging  Biji  Picung  (Pangium edule  Reinw)  Terhadap  Pertumbuhan Rhizoctonia  sp.  Secara  In  Vitro.  IPB. Bogor
Bele, A., dan Varsha, M. 2010. Potential of
Tannins:  A  Review.  J.of  Plant  Sciences 9 (4):209-214
Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Propinsi Riau. 2007. Statistik  Perikanan Tangkap Propinsi  Riau.  Pengembang  Perikanan Tangkap-APBN. Pekanbaru
Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Propinsi Riau. 2010. Statistik  Perikanan Tangkap Propinsi  Riau.  Pengembang  Perikanan Tangkap-APBN. Pekanbaru
Ghufran,  M.  2009.  Budi  Daya  Perairan. Citra Aditya Bakti. Bandung
Gaspersz,  V.  1991.  Metode  Perancangan Percobaan. Armico. Bandung
Hangesti,  R.  2006.  Pengaruh  Pengawetan Menggunakan  Biji  Picung  (Pangium edule  Reinw)  Terhadap  Kesegaran  dan
Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrlliger brachysoma). IPB. Bogor Husni,  E.  2007.  Pengawetan  Ikan  Segar dengan Menggunakan Biji Buah
Kepayang  (Pangium  edule  Reinw)  dan Analisa secara Kualitatif. J.Sains Teknik Farmasi 12 (1)
Mangunwardoyo,  W.,  Lily.,  dan  Endang,  S. 2008.  Analisis  Senyawa  Bioaktif  dari
Ekstrak  Biji  Picung  (Pangium  edule Reinw) Segar. Berita Biologi 9 (3)
Nazmi,  U.  2009.  Analisa  Protein,  Kalsium,
dan Lemak Pada Ikan Pora- pora.Universitas Sumatra Utara. Medan Purwani,  E.,  dan  Muwakhidah.  2008.  Efek Berbagai Pengawet Alami sebagai
Pengganti Formalin terhadap Sifat
Organoleptik  dan  Masa  Simpan  Daging dan  Ikan.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Rustamaji.  2009.  Aktivitas  Enzim  Katepsin dan  Kolagenase  dari  Daging  Ikan Bandeng  (Chanos  forskall)  Selama Periode  Kemunduran  Mutu  Ikan.  ITB. Bogor
Standar  Nasional  Indonesia  01-2891.  1992.
Cara  Uji  Makanan  dan  Minuman.  Pusat
Standarisasi Nasional. Jakarta Standar  Nasional  Indonesia  7474.  2009.
Rendang Daging Sapi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar  Nasional  Indonesia  01-2729.  2006. Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Sudjana.  2005.  Metoda  Statistika.  Tarsito
Bandung. Bandung
Sukarti,  T.  2011.  The  Use  of  Black  Nut (Pangium  edule  Reinw)  in  Maintaining the  Quality  of  Fresh  Fish  (Cyprinus carpio Linnaeus). UPI. Indonesia
Suryani.  2007.  Teknologi  Bioproses.  Bung
Hatta. Padang
Widaningrum.,  dan  Christina,  W.  2007.
Kajian  Pemanfaatan  Rempah-rempah sebagai  Pengawet  Alami  pada  Daging.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian. Bogor
Winarno.  1991.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pusaka Utama. Jakarta Yee,  F.,  dan  Yuen,  K.  2009.  Antioxidative
and  Antibacterial  Activities  of  Pangium edule Seed Extracts. International
Journal of Pharmacology