## ANALISIS KUALITATIF KANDUNGAN FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DIBEBERAPA PASAR DI KOTA PALU
[QUALITATIVE ANALYSIS OF FORMALIN IN TOFU THAT SOLD IN PALU MARKETS]
Rismawaty Sikanna*
*Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Palu.
Diterima 29 Februari 2016, Disetujui 5 April 2016

## ABSTRACT
It  had  been  an  investigation  on  qualitative  analysis  of  formalin  in  tofu  that  sold  in  Palu  markets, purpose  of  this  study  was  to  identifity  content  of  formalin  in  samples  of  tofu.This  identification  can know  with  changes  of  the  colour  of  the  filtrate  in    samples  of  tofu    from    pink  to  be  brown  until  the colour fed off in 30 minutes.  Samples of tofu were taken from some traditional and modern markets in Palu city. The results obtained 66.7% of all of tofu samples identified content of formalin there were 6 samples with sign of M-3, T-2, T-6, T-5, M-2, and T-4, but 3 samples with sign of T-3, M-1 and T-1 not found. It was supported of texture of tofu samples. There showed that producen of tofu in Palu city is still using formalin as preservative substance in process of tofu production.
Keywords : Qualitative analysis of formalin, tofu.

## ABSTRAK
Penelitian  tentang  analisis  kualitatif  kandungan  formalin  pada  tahu  yang  dijual  di  beberapa  pasar  di kota  Palu  telah  dilakukan,  yang  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  adanya  kandungan  formalin  pada sampel tahu. Identifikasi ini dapat diketahui dengan adanya perubahan warna pada filtrat sampel tahu dari warna merah muda (pink) menjadi coklat dan berangsur-angsur hilang setelah 30 menit. Sampel tahu diambil dari beberapa pasar tradisional (T) maupun modern (M) yang ada di kota Palu. Dari hasil penelitian  ini  diperoleh  bahwa  66,7  %  dari  keseluruhan  sampel  tahu  teridentifikasi  mengandung formalin yaitu 6 sampel dengan kode M-3, T-2, T-6, T-5, M-2, dan T-4, sedangkan 3 sampel dengan kode  T-3,  M-1  dan  T-1  tidak  mengandung  formalin.    Hasil  tersebut  juga  didukung  oleh  ciri  fisik  dari sampel  tahu  berupa  teksturnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  Produsen  Tahu  di  kota  Palu  masih menggunakan formalin sebagai pengawet dalam pengolahan Tahu tersebut.
Kata kunci : Analisis kualitatif formalin, Tahu

## LATAR BELAKANG
Penyalahgunaan bahan-bahan kimia berbahaya  sebagai  bahan  tambahan  bagi produk  makanan  maupun  minuman  yang tidak sesuai dengan peruntukkannya telah banyak membuat resah masyarakat.
Penggunaan bahan kimia seperti pewarna dan  pengawet  untuk  makanan  ataupun bahan  makanan  dilakukan  oleh  produsen agar  produk  olahannya  menjadi  lebih menarik,  lebih  tahan  lama  dan  juga tentunya lebih ekonomis sehingga diharapkan dapat menghasilkan keuntungan yang sebesar-besarnya.
Namun dampak kesehatan yang ditimbulkan  dari  penggunaan  bahan- bahan  berbahaya  tersebut  sangatlah buruk bagi masyarakat yang mengkonsumsinya.  Keracunan  makanan yang bersifat akut serta dampak akumulasi  bahan  kimia  yang  bersifat karsinogen merupakan beberapa masalah kesehatan  yang  akan  dihadapi  oleh konsumen (Aghnan, 2016).
Dalam proses pengolahan makanan, produsen  selalu  mengusahakan  untuk menghasilkan  makanan  yang  disukai  dan berkualitas baik. Oleh karena itu, biasanya produsen  sering  menambahkan  Bahan Tambahan  Pangan  (BTP)  ke  dalam makanan.  Penggunaan  bahan  tambahan pangan  (BTP)  atau  food  additives  sudah sangat  meluas.  Hampir  semua  industri pangan,  baik  industri  besar  maupun industri rumah tangga, dipastikan menggunakan  BTP.  Penggunaan  BTP memang  tidak  dilarang  asalkan  bahan
tersebut benar-benar aman bagi kesehatan manusia dan dalam dosis yang tepat. Akan tetapi, terdapat dua permasalahan utama dalam penggunaannya. Pertama, produsen menggunakan  BTP  yang  diizinkan  akan tetapi  melebihi  dosis  yang  diizinkan. Kedua,  produsen  menggunakan  bahan yang  bukan  merupakan  BTP.  Salah  satu contoh  bahan  yang  bukan  termasuk  BTP tetapi  sering  ditambahkan  ke  dalam makanan yaitu formalin (Saparianto, 2006).  Formalin  merupakan  larutan  yang tidak berwarna, memiliki bau yang menyengat, dan mengandung 37% formaldehid  dalam  air  (Uddin  dkk.,  2011). Formalin  tidak  diperkenankan  ada  dalam makanan maupun minuman, karena dalam  jangka  panjang  dapat  memicu perkembangan  sel-sel  kanker,  iritasi  pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan luka bakar.  Salah  satu  makanan  yang  sering ditambahkan  formalin  adalah  tahu  (Nelly, 2011).
Tahu  merupakan  makanan  yang banyak digemari masyarakat, karena rasa dan kandungan gizinya yang tinggi.   Tahu dibuat  dari  kedelai  yang  merupakan sumber  makanan  dengan  kandungan protein tinggi, dalam 100 gr tahu mengandung  68  gr  kalori,  protein  7,8  gr, lemak  4,6  gr,  karbohidrat  1,6  gr,  kalsium 124 gr, fosfor 63 mg, besi 0,8 mg, vitamin B 0,06 mg, dan air 84,8 gr. Tahu diperoleh melalui proses pengumpalan (pengendapan)  protein  susu  kedelai, bahan  yang  digunakan  adalah  batu  tahu
(CaSO 4 ),  Asam  cuka  (CH 3 COOH)  dan MgSO 4 .  Secara  umum  proses  pembuatan tahu  meliputi,  perendaman,  penggilingan, pemasakan,  penyaringan,  pengumpalan, pencetakan/pengerasan  dan  pemotongan (Sani,  2006).  Dalam  pengolahan  tahu biasanya produsen menggunakan formalin sebagai pengawet agar produksinya dapat bertahan  lama  dan  dapat  disimpan  jika tidak  habis  terjual  oleh  para  pedagang tahu  di  pasaran.  Tahu  yang  berformalin mempunyai  ciri-ciri  antara  lain  tekstur kenyal,  tidak  padat  tetapi  tidak  mudah hancur;  awet  sampai  3  hari  pada  suhu kamar, tahan sampai 15 hari dalam lemari es;  dan  aroma  menyengat  bau  formalin (kadar  0,5-1,0  ppm)  (Artikel  Kesehatan, 2016).
Kurangnya  pengetahuan  produsen tahu  tentang  dampak  buruk  yang  dapat ditimbulkan  dari  penggunaan  formalin untuk  jangka  waktu  yang  lama  maka masih banyak produsen tahu yang menggunakan  formalin  dalam  proses pengolahan produksinya. Hal ini tentu saja dapat  merugikan  masyarakat  terutama konsumen  tahu.  Salah  satu  upaya  untuk meminimalisir masuknya formalin ke dalam  tubuh  sebaiknya  masyarakat  mulai selektif  dalam  memilah  makanan  yang akan  dikonsumsi,  terutama  yang  diisukan kerap menggunakan bahan formalin seperti  tahu  (N.N.,  2016).  Berdasarkan pengamatan ciri fisik/tekstur seperti kekenyalan  pada  beberapa  produk  tahu yang  peneliti  konsumsi  dan  dugaan adanya  penggunaan  formalin  sebagai
pengawet  dalam  pengolahan  tahu  di  kota Palu  maka  penelitian  ini  dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi  secara  kualitatif  adanya formalin  dalam  tahu  yang  dijual  di beberapa  pasar  baik  tradisional  maupun modern di kota Palu.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Sampel  tahu  yang  berasal  dari pasar  Tradisional  (T)    dan  pasar  Modern (M),  larutan  KMnO 4 0,1  N,  akuades  dan kertas saring.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  berupa  alat-alat  gelas  seperti  tabung reaksi,  gelas  ukur,  pipet  tetes,  batang pengaduk.  corong  penyaring,  dan  rak tabung.

## Prosedur Penelitian
Analisis  kualitatif  kandungan  formalin (modifikasi metode Amir, 2011).
Analisis  ini  menggunakan  2  tabung reaksi  yang  masing-masing  diberi  kode  A dan B. Tabung reaksi A diisi dengan 2 mL akuades, lalu ditambahkan 1 tetes larutan KMnO4  0,1  N  dan  diaduk  hingga homogen.  Tabung  reaksi  B  diisi  dengan 10  mL  akuades,  lalu  ditambahkan  5  gr sampel  tahu.  Kemudian  diaduk  hingga homogen,  dan  disaring  untuk  diambil filtratnya.  Filtrat  tahu  yang  berasal  dari tabung  reaksi  B  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi  A.  Didiamkan  sampai  30 menit.  Diamati  perubahan  warna  yang terjadi.  Jika  warna  merah  muda  pudar,
menunjukkan
sampel tersebut mengandung formalin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel  yang  dianalisis  berjumlah  9 sampel yang diambil dari 6 lokasi, masing- masing 3 dari pasar tradisional yaitu pasar
Inpres Manonda, pasar lokal di jl. Srikaya, dan  pasar  Masomba  berjumlah  6  sampel dari  produsen  yang  berbeda,  dan  2  dari pasar  modern  berjumlah  3  sampel. Analisis  dilakukan  dengan  tes  kalium permanganat (Amir, 2011).
Tabel. 1. Hasil pengamatan perubahan warna uji formalin
No. Kode sampel Perubahan warna Hasil pengamatan 0-10 menit 30 menit 60 menit 1. T-1 Merah muda Merah muda Merah muda Negatif 2. T-2 Merah muda - Coklat Bening Positif 3. T-3 Merah muda Merah muda Merah muda kecoklatan Negatif 4. T-4 Merah muda - Coklat Bening Positif 5. T-5 Merah muda - Coklat Bening Positif 6. T-6 Merah muda - Coklat Bening Positif 7. M-1 Merah muda Merah muda Merah muda kecoklatan Negatif 8. M-2 Merah muda - Coklat Bening Positif 9. M-3 Merah muda - Coklat Bening Positif Dari hasil pengamatan warna (Gambar 1 dan Tabel 1) pada tabung M-3 lebih  cepat  berubah  dari  merah  muda menjadi    coklat  dan  berangsur-angsur pudar  bahkan  menjadi  bening,  dan  pada tabung  T-1  warna  merah  muda  tidak berubah selama 30 – 60 menit, sedangkan warna  pada  tabung  reaksi  T-3  dan  M-1 warnanya menjadi merah muda kecoklatan  setelah  60  menit.  Selanjutnya perubahan  tersebut  adalah  berturut-turut M-3 > T-2 > T-6 > T-5 > M-2 > T-4 (setelah 30  menit),  dan  T-3=  M-1(setelah  60 menit),    T-1  (tidak  berubah).  Perubahan
warna  yang  berturut-turut  selama  1-30 menit  menunjukkan  adanya  kandungan formalin pada tahu yang diduga mempunyai  konsentrasi  yang  berbeda. Oleh karena itu diperlukan uji lanjut secara kuantitatif untuk mengetahui jumlah kandungan  formalin  dari  masing-masing tahu tersebut, tetapi peneliti tidak melakukan uji lanjut tersebut.
Pada sampel T-3 dan M-1 perubahan warna terjadi setelah 60 menit. Sampel  ini  diduga  tidak  mengandung formalin  karena  menurut  Moffat  (1986)  uji kualitatif  formalin  positif  jika  warna  yang
dihasilkan berwarna merah bata dan akan berubah  menjadi  warna  bening  dengan waktu yang cepat (kurang lebih 30 menit), tetapi  pada  kenyataannya  perubahan terjadi setelah 60 menit. Oleh karena itu uji formalin  terhadap  sampel  T-3  dan  M-1 dinyatakan  negatif.  Perubahan  warna yang  terjadi  tersebut  bukan  disebabkan oleh  terjadinya  reaksi  reduksi  oksidasi larutan  KMnO 4 akibat  adanya  formalin dalam  tahu,  tetapi  terjadi  karena  sifat KMnO 4 itu  sendiri  yang  mudah  tereduksi baik  dalam  suasana  asam  maupun  basa (Khopkar, 1990), sehingga terjadi penurunan  bilangan  oksidasi  yang  dapat ditandai dengan dengan adanya perubahan warna larutan KMnO 4 .
Gambar 1   Perubahan warna selama 0-10 menit (A)  dan  perubahan warna setelah 10-60 menit (B)
Pada  awal  reaksi  warna  yang terbentuk seharusnya adalah warna merah  bata  yang  berasal  dari  larutan KMnO 4 1  N.  Namun  pada  penelitian  ini konsentrasi  larutan  KMnO4  diencerkan menjadi  0,1  N  sehingga  warna  yang terbentuk  lebih  muda  yaitu  merah  muda kemudian terjadi perubahan warna menjadi  coklat  dan  akhirnya  menjadi bening.  Penambahan  KMnO 4 (kalium permanganat) berfungsi untuk mengoksidasi formaldehid dalam formalin, yang  ditandai  dengan  hilangnya  warna merah  muda  menjadi  tidak  berwarna (bening).  Hilangnya  warna  merah  muda pada  sampel  mengindikasikan  sampel positif  mengandung  formalin  (Moffat, 1986).

## KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan uji formalin setelah 30 menit, dari  9  sampel  Tahu  yang  diujikan diperoleh  6  sampel  positif  mengandung formalin sedangkan 3 sampel lainnya tidak mengandung formalin. Hal ini
menunjukkan  bahwa  sekitar  66,7  %  dari sampel  tahu  yang  dianalisis  dan  beredar dibeberapa pasar di kota Palu teridentifikasi
mengandung formalin
sehingga  tidak  aman  untuk  dikonsumsi dalam jangka panjang.
Pada  penelitian  lanjutan  disarankan melakukan  uji  kuantitaif  formalin  pada sampel  Tahu  yang  positif  mengandung formalin sehingga dapat diketahui
A B
seberapa besar konsentrasi formalin yang terkandung di dalam Tahu tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin  A.  2011.  Identifikasi  Formalin  dalam Produk  Mie  Basah  dan  Tahu dengan  Metode  Kualitatif  Larutan KMnO4. Jurnal Tasimak . 2(1): 1-7. Aghnan .  2016.  B ahan  Pengawet  dan Penyedap dalam Makanan (BORAKS, FORMALIN, DAN MSG) ( https://aghnan354
.wordpress.com/ilmu-pengetahuan /bahan-pengawet-dan-penyedap- dalam-makanan-boraks-formalin- dan-msg/ ).  Diakses  pada  27  April 2016.
Artikel  Kesehatan.  2016.  Penggunaan Formalin  dalam  Produk  Pangan. ( http://www.smallcrab.com/kesehat an/650-penggunaan-formalin- dalam-produk-pangan ). Diakses pada 30 April 2016.
Khopkar,  S.M.  1990. Konsep  Dasar  Kimia
Analitik . Terjemahan: A. Saptorahardjo. UI-press. Jakarta.
Moffat,  A.  C.  1986.  Clarke’s  Isolation  and Identification of Drugs.2 nd Edition.
London. The
Pharmaceutical
Press.  Terjemahan:  Ngadiwaluyo
dan Suharjito, 2003.
Nelly.  2011.  Analisis  Kualitatif  Kandungan
Formalin dalam Tahu yang Dijual di Pasar-pasar Tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung . http://repository.usu.ac.id/handle/1
23456789/31027 (diunduh pada 27
April 2016).
N.N. 2016. Waspadai  Penggunaan
Formalin  pada  Bahan  Pangan
( https://www.deherba.com/hati- hati-penggunaan-formalin-dalam- bahan-pangan.html ). Diakses pada 20 April 2016. Sani  E.Y.  2006. Pengolahan  Air  Limbah
Tahu menggunakan Reaktor Anaerob  Bersekat  dan  Aerob. Semarang:  Program  Magister  Ilmu Lingkungan. Universitas
Diponegoro.
Saparinto  C.  2006.  Bahan  tambahan pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Uddin  R.,  Wahid  M.I.,  Jesmeen  T.,  Huda N.H., Sutradhar, K.B. 2011.
Detection  of  Formalin  in  Fish Samples  Collected  from  Dhaka City,  Bangladesh. S.J.  Pharm.  Sci . 4 (1): 49-52.