ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 13(2), 111-123 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/43120 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i2.43120
UMUR SIMPAN SAMBAL PARI ( Dasyatis Sp .) ASAP YANG DIKEMAS JAR PADA BEBERAPA CARA PEMASAKAN DENGAN METODE PENDUGAAN ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)
USING ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) TO ESTIMATE THE SHELF-LIFE OF SMOKED-STINGRAYS CHILLI SAUCES (Dasyatis Sp.) IN A JAR PACKAGE AND COOKED UNDER VARIOUS CONDITION
Dian Rachmawanti Affandi 1 , Adhitya Pitara Sanjaya 2 , dan Santi Rahma Mardiana 2 1 Department of Agricultural Product Technology, Universitas Sebelas Maret
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Email: d_affa@hotmail.com
Diserahkan [20 Juli 2020]; Diterima [18 Agustus 2020]; Dipublikasi [22 Agustus 2020]

## ABSTRACT
The  addition  of  smoked  stingrays  in  chili  sauces  would  be  an  alternative  way  to  utilize  the  smoked stingrays. Meanwhile, adding it  into  a  chili  sauce  will lead  to  a distinctive  taste.  During  the  storage time,  the chili sauce undergoes a decrease in microbiological quality and causes changes in aroma and the emergence of acid  in  the  sauce,  hence  the  product  would  be  rejected  by  consumers.  This  study  aims  to  determine  the  best cooking  method  to  produce  smoked  stingray  chili  sauces  with  best  sensory,  chemical,  and  microbiological quality as well as to extend its shelf life. Packaging using glass jars and a variety of cooking methods for smoked stingray sauce  have been done to prevent quality degradation. The variations in the cooking methods were dry cooking (P1), semi-dry cooking (P2), and dry cooking with the addition of oil after cooking (P3). Furthermore, to meet food safety standards and quality assurance as well, an estimation of the shelf life of the smoked stingray chili sauces is carried out using the ASLT with Arrhenius model. This method has a relatively short testing time with high accuracy and precision. The parameters tested were aroma sensory, total titrated acid (TAT), and total plate count (TPC). The deterioration in the quality of chili sauces was observed every 12 hours during 48 hours storage time  where  the  storage temperatures  are  35 o C,  45 o C  and  55 o C.  The chili  sauce  of  smoked  stingray  in glass  jar  packaging by  dry  cooking  and  adding  cooking  oil  has  the  best  aroma  quality  (close to the  aroma of fresh chili sauce) on the same day and temperature during storage, before being rejected. Total titrated acid is also  the  best  (low)  compared  to  chili  sauce  with  dry  and  semi-dry  processing.  However,  the  total  plate  count (TPC) of smoked stingray chili sauce in glass jar packaging by dry cooking and the addition of cooking oil was relatively no different from other chillies. The best chili sauce is chili sauce with dry cooking and adding cooking oil, with a shelf life of 197.96 hours.
Keywords: chilli sauces, smoked stingrays, shelf life, cooking, ASLT

## ABSTRAK
Penambahan ikan pari asap pada pembuatan sambal dapat menjadi alternatif pengolahan ikan pari asap dan menghasilkan  sambal  dengan  cita  rasa  khas.  Selama  penyimpanan,  sambal  mengalami  penurunan  mutu  secara mikrobiologi  serta  menyebabkan  perubahan  aroma  dan  timbulnya  asam  pada  sambal  sehingga  produk  ditolak oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan cara pemasakan yang menghasilkan sambal ikan pari asap  kemasan jar kaca  dengan  kualitas  sensoris,  kimiawi,  dan  mikrobiologis  terbaik  selama  penyimpanan, menentukan umur simpan sambal terbaik, serta menentukan cara pemasakan terbaik untuk memperpanjang umur simpan  sambal.  Pengemasan  menggunakan jar kaca  dan  variasi  cara  pemasakan  pada  sambal  ikan  pari  asap dilakukan  untuk  mencegah  penurunan  mutu.  Variasi  cara  pemasakan  yang  dilakukan  yaitu  pemasakan  kering (P1),  pemasakan  setengah  kering  (P2),  dan  pemasakan  kering  dengan  penambahan  minyak  setelah  pemasakan (P3).  Selanjutnya,  untuk memenuhi  standar  keamanan  pangan dan  sebagai  jaminan  mutu  dilakukan  pendugaan umur  simpan  sambal  ikan  pari  asap  menggunakan  metode  ASLT  model  Arrhenius  yang  memiliki  waktu pengujian relatif singkat dengan ketepatan dan akurasi tinggi.  Parameter yang diuji adalah sensoris aroma, total
asam  tertitrasi  (TAT),  dan total  plate  count (TPC).  Penurunan  mutu  sambal  diamati  pada  penyimpanan  suhu 35 o C,  45 o C  dan  55 o C  selama  48  jam  dengan  waktu  pengamatan  setiap  12  jam  sekali.  Sambal  ikan  pari  asap kemasan jar kaca dengan variasi cara pemasakan kering dengan penambahan minyak goreng kualitas aromanya paling  baik  (mendekati  aroma  sambal  segar)  pada  hari  dan  suhu  yang  sama  selama  penyimpanan,  sebelum mengalami  penolakan.  Total  asam  tertitrasinya  juga  paling  baik  (rendah)  dibandingkan  sambal  dengan  cara pemsakan kering dan setengah kering. Namun demikian, total plate count (TPC) sambal ikan pari asap kemasan jar kaca dengan variasi cara pemasakan kering dengan penambahan minyak goreng relatif tidak berbeda dengan sambal  yang  lain.  Sambal  terbaik  adalah  sambal  dengan  pemasakan  kering  ditambah  minyak  dengan  umur simpan 197,96 jam.
Kata kunci: sambal, ikan pari asap, umur simpan, pemasakan, ASLT

## PENDAHULUAN
Keamanan pangan menjadi sesuatu yang penting  dalam  penyediaan  pangan  bagi masyarakat.  Keamanan  pangan  merupakan pra  syarat  mutlak  makanan  yang  dikonsumsi untuk  menjamin  bahwa  indivisu  yang mengkonsumsi  tidak  terkena foodborne disease .  Syarat  utama  makanan  harus  aman sebelum  mempertimbangkan  nilai  gizi  dan fungsional.  Sambal  merupakan  salah  satu produk  pangan  olahan  yang  tidak  terlepas dari pra sayarat aman.
Sambal berperan penting sebagai penambah  atau  perangsang  selera  makan, sehingga beberapa hidangan selalu didampingi dengan sambal yang sesuai untuk memperkaya  cita  rasa  makanan.  Dalam Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia,  sambal didefinisikan  sebagai  makanan  penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya  yang  ditumbuk,  dihaluskan,  dan sebagainya,  biasanya  dimakan  bersama  nasi. Sambal  dalam  bentuk  siap  saji  yang  praktis telah beredar di pasaran Indonesia, diantaranya  sambal  balado,  sambal  terasi, sambal kacang, dan sambal goang (Koswara, 2009; Novianti dkk, 2016).
Sambal  ikan  merupakan  salah  satu  jenis sambal yang digemari pula di Indonesia. Pada penelitian  Wahyuningsih  dkk  (2012),  proses pembuatan  sambal  petis  menggunakan  ikan tuna,  sedangkan  pada  penelitian  Supit  dkk (2015),  proses  pembuatan  sambal  cahero menggunakan  ikan  roa  sebagai  potensi  lokal Sulawesi  Utara  dan  menghasilkan  sambal dengan  cita  rasa  khas  dan  gurih.  Jenis  ikan lainnya  yang  bisa  dipakai  sebagai  bahan sambal  adalah  ikan  pari  yang  diasap.  Ikan pari  asap  dapat  ditambahkan  sebagai  bahan sambal  untuk  menghasilkan  cita`  rasa  dan aroma yang khas.
Selama  penyimpanan,  produk  sambal yang  ditambah  ikan  rentan  mengalami penurunan  mutu  secara  mikrobiologi,  yang ditandai dengan pertumbuhan mikroba berupa  bakteri.  Kerusakan  sensoris  yang terjadi  yaitu  perubahan  aroma  atau  bau, sedangkan  secara  kimia  adalah  timbulnya asam  pada  sambal.  Penurunan  mutu  pada sambal  tersebut  menyebabkan  penolakan produk  oleh  konsumen  dan  penurunan  umur simpan  sambal,  yang  terkait  dengan  tingkat keananan pangan sambal.
Menurut Herawati (2008), upaya memperpanjang  umur  simpan  produk  dapat dilakukan  dengan  memperhatikan  tahapan proses  produksi.  Pada  penelitian  Dewi  dkk (2011),  tahapan  proses  produksi  abon  ikan nila  merah  dengan  variasi  cara  pemasakan yang  berbeda  menghasilkan  umur  simpan abon  yang  berbeda.  Proses  pemasakan  abon dengan  metode deep  frying yang  membuat produk  kontak  dengan  lebih  banyak  minyak goreng membuat abon lebih mudah mengalami  oksidasi  dibandingkan  dengan metode pan frying. Berdasarkan  hal tersebut, variasi  cara  pemasakan  yang  berbeda  pada proses  pengolahan  sambal  ikan  pari  asap dimungkinkan  pula  berpengaruh  terhadap umur simpan sambal.
Pada pengolahan sambal menurut Koswara  (2009),  bahan  pengemas  yang sering  digunakan  adalah jar kaca.  Kelebihan jar kaca  yaitu  bersifat  inert,  tahan  terhadap tekanan  dan nonpermeable (Shin  dan  Seike, 2014).  Pengemasan  menggunakan jar kaca pada  sambal  ikan  pari  asap  dengan  variasi cara pemasakan diharapkan dapat memperpanjang umur simpan sambal.
Umur  simpan  produk  sangat  penting dicantumkan  terkait  keamanan  dan  jaminan mutu  produk  hingga  sampai  ke  tangan konsumen.  Pendugaan  umur  simpan  dengan permodelan matematika yang sering
digunakan  adalah Accelerated  Shelf  Life Testing (ASLT).  Metode  ASLT  model Arrhenius digunakan  untuk  menduga  umur simpan makanan kaleng steril komersial, susu UHT/bubuk/formula, frozen meat/shrimp/ fish , saus sambal/tomat, bumbu dan kondimen,  jem  dan  produk  pangan  lain  yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya  oksidasi  lemak)  atau  mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadi reaksi  kecoklatan)  (Kusnandar,  2008). Salah satu  keuntungan  metode Accelerated  Shelf Life  Testing (ASLT)  yaitu  waktu  pengujian relatif  singkat  dengan  ketepatan  dan  akurasi tinggi (Arpah dan Syarief, 2000).
Pada  penelitian  ini  akan  digunakan  tiga variasi cara pemasakan sambal ikan pari asap, yaitu pemasakan kering, pemasakan setengah kering,  dan  pemasakan  kering  dengan penambahan minyak goreng setelah pemasakan.  Selanjutnya  sambal  ikan  pari asap  kemasan jar kaca  ditutup  rapat  dan dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan  metode Accelerated  Shelf-Life
Testing (ASLT) dengan model Arrhenius.
Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan cara pemasakan yang menghasilkan sambal ikan pari asap kemasan jar kaca  dengan  kualitas  sensoris  (aroma), kimiawi (total asam tertitrasi), dan mikrobiologis (TPC) terbaik selama penyimpanan,  menentukan  umur  simpan sambal  terbaik,  serta  menentukan  cara pemasakan  terbaik  untuk  memperpanjang umur simpan sambal.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan sambal  ikan  pari  asap  adalah  blender (Miyako), chopper (Miyako), panci, timbangan  analitik,  kompor  (Rinnai  RB- 3SS), dan wajan anti lengket (Emerald Wok). Alat  yang  digunakan  seperangkat  alat  gelas untuk  pengujian  total  asam  tertitrasi  (TAT); autoklaf,  laminar  flow,  dan  inkubator  untuk pengujian  t otal  plate  count (TPC),  serta seperangkat alat untuk uji sensoris.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  sambal adalah ikan pari asap ( Dasyatis sp .) diperoleh dari  Pasar  Ikan  Surakarta,  bawang  merah, bawang  putih,  cabai  merah  keriting,  cabai rawit,  garam  (Refina),  gula  pasir  (Gulaku), minyak goreng (Bimoli), dan terasi, sedangkan.  Bahan  yang  digunakan  untuk mengemas  sambal  ikan  pari  asap  berupa jar kaca. Bahan yang digunakan dalam pengujian total asam tertitrasi adalah indikator phenolphthalein (pp),  dan  NaOH  0,1  N, sedangkan  pada  pengujian total  plate  count (TPC) diperlukan NaCl dan plate count  agar (OXOID).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan sambal
Proses pembuatan sambal  ikan pari asap diawali  dengan  pengukusan  cabai,  bawang merah bawang putih. Bumbu-bumbu tersebut selanjutnya diblender hingga halus. Sementara  itu,  ikan  pari  asap  dikukus  untuk mengurangi efek kontaminasi  silang  mikroba akibat kondisi penyimpanan ikan asap selama distribusi  dan  penjualan.  Setelah  dikukus, ikan pari asap dikecilkan ukurannya menggunakan chopper agar menjadi ikan pari asap suwir.
Setelah  bumbu  halus  dan  ikan  pari  asap suwir  telah  siap,  tahap  selanjutnya  adalah proses  pemasakan  sambal  dengan  cara menggoreng
bahan-bahan tersebut menggunakan wajan anti lengket dengan tiga variasi cara pemasakan. Variasi cara pemasakan  sambal  ikan  pari  asap  kemasan jar kaca pada penelitian ini adalah pemasakan  kering,  setengah  kering  dan kering  dengan  penambahan  minyak  goreng. Pada  pemasakan  kering,  sambal  ikan  pari asap dimasak selama 90 menit hingga kering. Pada  pemasakan  setengah  kering,  sambal ikan pari asap dimasak selama 45 menit. Pada pemasakan kering dengan penambahan minyak  setelah  pemasakan,  sambal  ikan  pari asap dimasak selama 90  menit hingga kering dan  ditambahkan  minyak  goreng  (kelapa sawit) setelah pemasakan.
Langkah  terakhir  proses  pembuatan sambal  ikan  pari  asap  pada  penelitian  ini adalah  pengemasan  sambal  dengan jar kaca. Jar kaca  yang  digunakan  untuk  mengemas
produk  disterilisasi  terlebih  dahulu  sebelum digunakan.  Sterilisasi jar kaca  dilakukan dengan  cara  menempatkan jar kaca  pada panci besar berisi air hangat dan merebusnya hingga  air  mendidih  selama  10  menit (Fellows dan Axtell, 2002). Setelah
disterilisasi,  jar  kaca  dibiarkan  kering sebelum digunakan untuk mengemas. Selanjutnya sambal ikan pari asap dimasukkan ke dalam jar kaca  menggunakan metode hot  filling dengan  menyisakan headspace (jarak  antara  produk  dengan penutup  kemasan)  dan  kemudian jar kaca ditutup rapat. Selanjutnya dilakukan penyegelan jar kaca  dengan  menggunakan plastik seal yang  direkatkan  menggunakan heat gun.

## Pengamatan penurunan mutu sambal ikan pari asap
Pengamatan  penurunan  mutu  sambal ikan pari asap menggunakan metode Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT)  model Arrhenius.  Sambal  ikan  pari  asap  disimpan pada  tiga  suhu  penyimpanan  yang  berbeda yaitu suhu 35ºC, 45ºC, dan 55ºC (Kusnandar, 2008).  Sampel  diamati  selama  48  jam penyimpanan  dengan  waktu  pengamatan setiap 12 jam sekali  yaitu pada jam ke-0, 12, 24,  36  dan  48  untuk  mengetahui  laju penurunan mutu sambal berdasarkan parameter  sensoris  aroma  dengan  metode  uji pembanding jamak  (Setyaningsih dkk, 2010) menggunakan  25  panelis  terlatih,  total  asam tertitrasi (TAT) dengan metode titrasi (Utami, 2012),  dan total  plate  count (TPC)  dengan metode pour plate (AOAC, 1990). Selanjutnya  data  yang  diperoleh  dari  hasil pengujian dirata-rata kemudian diolah menjadi  plot  Arrhenius  sehingga  dapat diketahui  konstanta  laju  reaksi  pada  suhu yang lain.

## Pendugaan umur simpan
Pendugaan umur simpan dihitung berdasarkan laju reaksi penurunan mutu yaitu orde  0  maupun  orde  1.  Persamaan  Arrhenius yang digunakan adalah sebagai berikut:
Orde 0 : 𝑡 = (𝑄 0 −𝑄 𝑡 ) k
Orde 1 : 𝑡 = ln( 𝑄0 𝑄𝑡 ) k
Keterangan: t   = umur simpan Q 0 = nilai mutu awal Q t = nilai batas kritis/batas mutu akhir k  = konstanta laju reaksi

## Rancangan Penelitian
Perlakuan yang diberikan dalam penelitian  ini  adalah  variasi  pemasakan  (P) sambal  yaitu  pemasakan  kering,  setengah kering,  dan  penambahan  minyak  goreng setelah  pemasakan.  Sambal  disimpan  pada  3 suhu  penyimpanan  (T)  untuk  digunakan dalam  metode Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT).  Umur  simpan  sambal  ditentukan dengan  menggunakan  persamaan  Arrhenius yang  diolah  menggunakan  aplikasi microsoft excel. Data  yang  diperoleh  kemudian diplotkan  dalam  grafik  hubungan  antara waktu  (sumbu  x)  dengan  rata-rata  pada masing-masing  suhu  penyimpanan  (sumbu y).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penurunan  Kualitas  Sambal  Ikan  Pari Asap Kemasan Jar Kaca

## Aroma
Aroma adalah atribut yang keluar  akibat adanya senyawa volatil yang mudah menguap dan  dapat  dirasakan  oleh  indra  penciuman (Supit dkk, 2015). Jika aroma sudah diterima, maka penentuan penerimaan produk selanjutnya  adalah  berdasarkan  cita  rasa disamping  teksturnya  (Nursari  dkk,  2016). T abel  1 menunjukkan  skor  aroma  sambal ikan  pari  asap  kemasan jar kaca  selama penyimpanan  48  jam  yang  dibandingkan dengan  kontrol.  Kontrol  yang  digunakan adalah  sambal  ikan  pari  asap  kemasan jar kaca yang dimasak pada hari pengujian.
Tabel  1 Kualitas  Aroma  Sambal  Ikan  Pari  Asap  Kemasan Jar Kaca  dengan  Variasi  Cara Pemasakan
Variasi Pemasakan Waktu (jam) Skor Aroma 35( o C) 45( o C) 55( o C) Kering 0 3,72 3,72 3,72 12 4,00 4,04 4,12 24 4,24 4,52 4,72 36 4,64 4,72 4,92 48 4,96 5,36 5,60 Setengah Kering 0 3,92 3,92 3,92 12 3,96 4,04 4,12 24 4,40 4,68 4,84 36 5,08 5,32 5,68 48 5,44 5,76 5,80 Kering+minyak 0 3,84 3,84 3,84 12 3,92 3,96 4,08 24 4,36 4,44 4,76 36 4,40 4,72 5,00 48 4,96 5,08 5,52
Keterangan skor sensoris aroma sambal ikan pari asap dibandingkan dengan kontrol:
1: sangat lebih baik, 2: lebih baik, 3: agak lebih baik, 4: sama, 5: agak lebih buruk, 6: lebih buruk, 7: sangat lebih buruk
Penolakan panelis pada sambal ikan pari asap  kemasan jar kaca  ditandai  dengan  skor aroma  yang  mencapai  5  atau  lebih.  Sambal yang dimasak kering  mulai ditolak pada  jam ke  48  pada  suhu  penyimpanan  45 o C  dan 55 o C.  Sambal  yang  dimasak  setengah  kering ditolak  pada  jam  ke-36  penyimpanan  pada semua  suhu  penyimpanan.  Pada  suhu penyimpanan  45 o C  jam  ke-48,  sambal  yang dimasak  kering  dan  ditambah  minyak ditolak,  begitu  juga  pada  suhu  penyimpana 55 o C  jam  ke-36  mulai  ditolak.  Penolakan panelis  terhadap  sambal  tersebut  terjadi akibat timbulnya aroma tidak sedap (busuk).
Aroma  busuk  yang  timbul  pada  sambal selama penyimpanan disebabkan oleh aktivitas  mikroba.  Jumlah  mikroba  dalam sambal ( Tabel 3) terus mengalami peningkatan  selama  penyimpanan,  sehinga aktivitas  mikroba  pun  semakin  meningkat dan  menyebabkan  aroma  busuk  semakin tercium.
Aroma menyimpang yang timbul selama penyimpanan  sambal  ikan  pari  asap  juga dapat  disebabkan  oleh  reaksi  oksidasi. Menurut  Winarno  (2008),  reaksi  oksidasi merupakan  reaksi  berantai  pembentukan radikal  yang  melepaskan  hidrogen  dan
menyebabkan kerusakan lemak serta menimbulkan  bau  dan  rasa  tengik  yang disebut  proses  ketengikan.  Ketaren  (2005) dalam  Hamida  (2010)  juga  menambahkan bahwa  hasil  oksidasi  lemak  dalam  pangan tidak hanya  menghasilkan rasa dan bau  yang tidak  enak  namun  juga  dapat  menurunkan nilai gizi pangan.

## Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total  asam  tertitrasi  (TAT)  merupakan persentase asam dalam bahan yang ditentukan secara titrasi dengan basa standar. Total  asam  yang  ada  dalam  bahan  pangan mempengaruhi  keawetan  pangan  untuk disimpan  lebih  lama  (Sukandar  dkk,  2014). Total  asam  tertitrasi  pada  bahan  pangan terbentuk  akibat  pembentukan  asam  organik oleh aktivitas mikroorganisme dalam memecah  karbohidrat,  protein,  dan  zat-zat organik  (Wulandari,  2001).  Total  asam tertitrasi  berkaitan  dengan  kandungan  asam organik  berupa  asam  laktat,  asam  malat,  dan asam  asetat  dalam  pangan.  Kandungan  asam pada sambal ikan pari asap dapat berpengaruh  terhadap  rasa  dan  aroma sambal.
Tabel 2 Total Asam Tertitrasi Sambal Ikan Pari Asap Kemasan Jar Kaca dengan Variasi Cara Pemasakan
Variasi Pemasakan Waktu (jam) Total Asam Tertitrasi (%) 35( o C) 45( o C) 55( o C) Kering 0 0,47 0,47 0,47 12 0,48 0,51 0,56 24 0,59 0,61 0,63 36 0,61 0,63 0,67 48 0,71 0,75 0,78 Setengah Kering 0 0,49 0,49 0,49 12 0,51 0,53 0,56 24 0,61 0,64 0,65 36 0,63 0,66 0,68 48 0,76 0,78 0,80 Kering+minyak 0 0,49 0,49 0,49 12 0,51 0,52 0,52 24 0,59 0,61 0,63 36 0,60 0,62 0,66 48 0,70 0,72 0,74 Berdasarkan Tabel  2, nilai  total  asam tertitrasi  sambal  selama  penyimpanan  terus meningkat. Kenaikan total asam pada sambal seiring  dengan  peningkatan  jumlah  mikrobia ( Tabel  3), yang  mana  aktivitas  mikrobia penghasil asam semakin meningkat.
Selama  penyimpanan,  total  asam  yang terbentuk  pada  sambal  ikan  pari  asap kemasan jar kaca  belum  melebihi  batas standar,  yaitu  0,5%  hingga  2%  (Badan Standarisasi  Nasional,  2009),  sedangkan jumlah  mikroba  ( Tabel  3) telah  melebihi standar.  Diduga  mikrobia  yang  terdapat dalam  sambal  ikan  pari  asap  didominasi bakteri pendegradasi asam amino dibandingkan bakteri penghasil asam organik.  Aktivitas  bakteri  penghasil  asam dalam  memproduksi  asam  organik  biasanya terjadi  pada  pangan  dengan  kandungan karbohidrat  tinggi  (Weiser,  1962),  padahal ikan  pari  lebih  kaya  protein  dibanding karbohidrat  .  Menurut  Irianto  dan  Giyatmi (2009),  ikan  pada  umumnya  mengandung karbohidrat  berupa  glikogen  yang  tersimpan di  jaringan  otot  dalam  jumlah  yang  sangat rendah yaitu sekitar 0,1-1%.

## Total Plate Count (TPC)
Jumlah  mikroba  yang  tumbuh  selama penyimpanan  dalam  penelitian  ini  dihitung dengan  parameter total  plate  count (TPC).
Menurut Fardiaz (1993), jumlah koloni  yang tumbuh  merupakan  jumlah  seluruh  mikrobia yang  terdapat  dalam  bahan  pangan  seperti bakteri,  kapang  dan  khamir.  Kualitas  bahan pangan  dianggap  rendah  jika  nilai  TPC tinggi,  karena  dapat  membahayakan  jika dikonsumsi, terkait keamanan produk pangan.
Total  plate  count (TPC)  sambal  ikan pari  asap  kemasan jar kaca (Tabel  3) terus meningkat pada tiap suhu penyimpanan pada semua  variasi  cara  pemasakan  selama penyimpanan.  Hal  tersebut  terutama  diduga disebabkan oleh bakteri-bakteri yang tumbuh ( recovery )  selama  penyimpanan,  dengan didukung suhu optimal untuk pertumbuhannya selama penyimpanan. Mikroba  mesofil  tumbuh  maksimum  pada suhu  40-47 o C  dan  optimum  pada  suhu  30- 40 o C  (Sopandi  dan  Wardah,  2014).  Selain itu,  menurut  Sobhi et  al, (2012)  produk sambal yang menggunakan bahan dasar terasi secara  alami  mengandung  bakteri  genus
Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Proteus,
Streptococcus,  Acetobacter,  Pediococcus, Lactobacillus,  Sarcina ,  dan Staphylococcus , dan  menurut  Ekawati  dkk  (2005)  ikan  pari asap  mengandung  bakteri Staphylocuccus aureus .
Tabel  3 Total  Plate  Count Sambal  Ikan  Pari  Asap  Kemasan Jar Kaca  dengan  Variasi  Cara Pemasakan
Variasi Pemasakan Waktu (jam) Total Mikroba (CFU/gram) 35 ( o C) 45 ( o C) 55 ( o C) Kering 0 7,70x10 2 7,70x10 2 7,70x10 2 12 6,90x10 3 8,25x10 3 8,63x10 3 24 1,84x10 4 2,39x10 4 2,40x10 4 36 1,27x10 5 1,85x10 5 2,08x10 5 48 1,47x10 5 1,88x10 5 2,16x10 5 Setengah Kering 0 8,48x10 2 8,48x10 2 8,48x10 2 12 8,75x10 3 9,25x10 3 1,01x10 4 24 2,02x10 4 2,21x10 4 2,27x10 4 36 2,06x10 5 2,27x10 5 2,51x10 5 48 2,30x10 5 2,40x10 5 2,58x10 5 Kering+minyak 0 7,68x10 2 7,68x10 2 7,68x10 2 12 7,53x10 3 8,70x10 3 9,10x10 3 24 1,76x10 4 2,48x10 4 2,55x10 4 36 1,00x10 5 1,53x10 5 2,07x10 5 48 1,35x10 5 1,87x10 5 2,68x10 5
Selama  penyimpanan,  jumlah  mikrobia melebihi  batas  maksimal  menurut  SNI  01- 4865.1-1998  yaitu  10 4 CFU/gram  (Badan Standarisasi  Nasional,  1998).  Pada  suhu penyimpana  35 o C  dan  45 o C,  nilai  TPC sambal  pada  semua  variasi  pemasakan melebihi  batas  SNI  pada  jam  ke-24 penyimpanan. Pada suhu penyimpanan 55 o C, nilai  TPC  sambal  yang  dimasak  kering  dan kering  ditambah  minyak  melebihi  batas  SNI pada  jam  ke-24,  sedangkan  sambal  setengah kering  sudah  tidak  memenuhi  SNI  pada  jam ke-12.
Peningkatan  jumlah  mikroba  tertinggi selama  penyimpanan  terdapat  pada  sambal ikan pari asap yang dimasak setengah kering, yang  mana  kadar  airnya  paling  tinggi  yaitu sekitar 50,14% dibandingkan variasi pemasakan  lainnya.  Kadar  air  sambal  yang dimasak  kering  sebesar  34,97%  dan  sambal dengan  variasi  masak  kering  ditambah minyak  memiliki  kadar  air  15,85%.  Air bebas  dalam  produk  pangan  diperlukan mikroba untuk transpor nutrisi,
melaksanakan  reaksi  enzimatis,  pengeluaran material  limbah  dan  sintesis  komponen seluler dan mengambil bagian reaksi biokimia  yang  lain  seperti  hidrolisis  polimer menjadi  monomer  misalnya  protein  menjadi asam amino (Sopandi dan Wardah, 2014).
Sambal  ikan  pari  asap  dengan  variasi pemasakan  kering  dengan  penambahan minyak  goreng  memiliki  nilai  TPC  yang paling rendah dibandingkan variasi
pemasakan yang lain. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  penambahan  minyak goreng setelah pemasakan mempunyai pengaruh  terhadap  aktivitas  mikroba  pada sambal. Minyak goreng kelapa sawit mengandung  asam  lemak  oleat  (30-40%), asam  miristat (1,1-2,5%), asam palmitat (40- 46%),  asam  stearat  (3,6-4,7)  dan  asam linoleat  (7-11%)  (Pasaribu,  2004).    Pada penelitian  Kusmiyati  (2007),  ssam  lemak metil  heksadekanoat  (asam  palmitat)  dari mikroalga
Porphyridium cruentum merupakan  senyawa  anti  bakteri.  Selain  itu, pada  penelitian  Muthezilan et  al (2012), kandungan  asam  lemak  oleat  dari Solanum torvum SW  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri Escherichia  coli  Micrococcus  sp, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus,  Streptococcus  sp.  and  Bacillus  s, sehingga  kandungan  asam  lemak  palmitat dan  asam  lemak  oleat  dalam  minyak  goreng yang  ditambahkan  pada  sambal  setelah pemasakan dimungkinkan pula dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

## Kinetika Penurunan Kualitas
Selama  penyimpanan,  sambal  ikan  pari asap kemasan jar kaca mengalami penurunan kualitas  akibat  aktivitas  mikroba  yang menyebabkan  penurunan  kualitas  aroma  dan TAT.  Data  penurunan  kualitas  aroma  dan TAT  digunakan  untuk  mengetahui  kinetika penurunan  kualitas  melalui  pemilihan  orde reaksi.  Orde  reaksi  penurunan  kualitas  pada
makanan  dijelaskan  melalui  dua  orde  reaksi yaitu  orde  reaksi  nol  (penurunan  kualitas mengikuti  garis  linier)  dan  orde  reaksi  satu (penurunan kualitas mengikuti garis eksponensial).  Pangan  dengan  ordo  reaksi nol  dicirikan  dengan  adanya  penurunan kualitas  yang  bersifat  lurus,  umumnya karakteristik  tersebut  dimiliki  oleh  pangan beku  dan  produk  yang  rentan  terhadap pencoklatan  non-enzimatis.  Pangan  dengan ordo  reaksi  satu  dicirikan  dengan  penurunan kualitas  yang  sifatnya  logaritmik,  yaitu penurunan  yang  semakin  rendah  seiring dengan lama penyimpanan, umumnya karakteristik  tersebut  dimiliki  oleh  pangan yang  rentan  terhadap  kehilangan  vitamin, inaktivasi mikroba, kerusakan warna oksidatif, serta kerusakan tekstur karena suhu (Pitasari  dkk,  2015).  Pemilihan  orde  reaksi dilakukan  dengan  membandingkan  koefisien determinasi  (R 2 ) pada  persamaan  regresi linear  reaksi  orde  nol  dan  orde  satu  pada masing-masing  suhu  penyimpanan.  Orde reaksi  dengan  koefisien  determinasi  (R 2 ) lebih  besar  atau  lebih  mendekati  1  dipilih menjadi  orde  reaksi  penurunan  mutu  produk pada  suhu  tersebut.  Selanjutnya  data  yang diperoleh diolah lebih lanjut untuk
mengetahui  umur  simpan  produk  dengan menggunakan persamaan Arrhenius.

## Penurunan Kualitas Aroma
Orde  reaksi  penurunan  kualitas  aroma sambal  ikan  pari  asap  kemasan jar kaca dilakukan  dengan  memproyeksikan  waktu (x) versus skor aroma (y) menjadi grafik orde 0 dan orde 1 sehingga didapatkan persamaan regresi  linier  dan  koefisien  determinasi  (R 2 ) pada Tabel 4.
Tabel  4 menunjukkan  nilai  R 2 orde reaksi 1 dominan lebih besar jika dibandingkan  dengan  R 2 pada  orde  0. Menurut Hariyadi (2008), aroma yang timbul sebagai  akibat  produksi off  flavor dari aktivitas  mikroba  dijelaskan  dengan  orde  1. Sehingga penurunan kualitas aroma mengikuti  garis  eksponensial.  Selanjutnya, nilai  slope  persamaan  regresi  linier  orde  1 yang  merupakan  nilai  konstanta  laju  reaksi (k)  digunakan  untuk  menentukan  persamaan Arrhenius dengan cara memplotkan nilai 1/T untuk sumbu x dan ln k untuk sumbu y, yang mana  T  merupakan  suhu  penyimpanan  yang dijadikan  satuan  Kelvin.  Grafik  persamaan Arrhenius  pada  penurunan  kualitas  aroma sambal ikan pari asap kemasan jar kaca dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel  4 Persamaan  Regresi  Linier  Grafik  Penurunan  Kualitas  Aroma  dan  Koefisien Determinasinya (R²) Variasi Masak Suhu Persamaan Regresi R² Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1 Kering 35 y = 0,026x + 3,688 y = 0,006x + 1,3114 0,9928 0,9965 45 y = 0,033x + 3,68 y = 0,0074x + 1,3126 0,9774 0,9846 55 y = 0,038x + 3,704 y = 0,0083x + 1,3204 0,9807 0,9823
Setengah
Kering 35 y = 0,0347x + 3,728 y = 0,0075x + 1,3784 0,9405 0,946 45 y = 0,0413x + 3,752 y = 0,0087x + 1,3366 0,9675 0,9702 55 y = 0,0443x + 3,808 y = 0,0092x + 1,3498 0,9476 0,9492 Kering+ Minyak 35 y = 0,0227x + 3,752 y = 0,0052x + 1,3279 0,9189 0,9297 45 y = 0,027x + 3,76 y = 0,0061x + 1,3308 0,9781 0,9788 55 y = 0,0357x + 3,808 y = 0,0077x + 1,3401 0,9785 0,977
(a) (b) (c)
Gambar 1 Grafik Persamaan Arrhenius Penurunan Kualitas Aroma Sambal Ikan Pari Asap Kemasan Jar Kaca (a) Masak Kering, (b) Masak Setengah Kering, (c) Masak Kering+Minyak

## Penurunan Kualitas Total Asam Tertitrasi (TAT)
Orde  reaksi  penurunan  kualitas  TAT sambal  ikan  pari  asap  kemasan jar kaca dilakukan  dengan  memproyeksikan  waktu (x) versus skor aroma (y) menjadi grafik orde 0 dan orde 1 sehingga didapatkan persamaan regresi  linier  dan  koefisien  determinasi  (R 2 ) pada Tabel 5.
Seperti halnya pada Tabel 4,
berdasarkan Tabel  5, nilai  k reaksi  orde  1 digunakan  untuk  menentukan  persamaan Arrhenius.  Total  asam  yang  terbentuk  akibat dari  aktivitas  mikroba  menurut  Hariyadi (2008)  dijelaskan  dengan  orde  1.  Grafik persamaan  Arrhenius  total  asam  tertitrasi
sambal ikan pari asap kemasan jar kaca dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan Gambar  2 didapatkan persamaan  Arrhenius  TAT  y  =  -533,28x  - 2,9758  pada  variasi  cara  masak  kering,  pada variasi  masak  setengah  kering  didapatkan persamaan  y  =  -270,7x  -  3,819  dan  pada variasi  masak  kering  dengan  penambahan minyak  goreng  didapatkan  persamaan  y  =  - 699,38x  -  2,6375.  Keseluruhan  persamaan yang  diperoleh  digunakan  untuk  mengetahui nilai  k  maupun  nilai  Ea  yang  dapat  dilihat pada Tabel  7. Nilai  k  maupun  nilai  Ea tersebut  digunakan  untuk  menduga  umur simpan sambal.
Tabel  5 Persamaan  Regresi  Linier  Grafik  Penurunan  Kualitas  Total  Asam  Tertitrasi  dan Koefisien Determinasinya (R²) Variasi Masak Suhu Persamaan Regresi R² Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1 Kering 35 y = 0,0052x + 0,4479 y = 0,009x – 0,788 0,947 0,9517 45 y = 0,0057x + 0,457 y = 0,0096x – 0,7662 0,9553 0,9656 55 y = 0,0061x + 0,4738 y = 0,01x – 0,7325 0,9754 0,9702 Setengah Kering 35 y = 0,0055x + 0,4662 y = 0,0091x – 0,7455 0,9236 0,9384 45 y = 0,0058x + 0,4784 y = 0,0094x – 0,7219 0,9554 0,9606 55 y = 0,0061x + 0,4876 y = 0,0096x – 0,7029 0,9696 0,9742 Kering+ Minyak 35 y = 0,0043x + 0,4738 y = 0,0074x – 0,7362 0,9407 0,9497 45 y = 0,0046x + 0,4769 y = 0,0079x – 0,7282 0,9585 0,9708 55 y = 0,0052x + 0,4876 y = 0,0085x – 0,7072 0,9851 0,9838
y = -1643.6x + 0.234 R² = 0.9779 -5.2 -5.1 -5 -4.9 -4.8 -4.7 0.003000 0.003100 0.003200 0.003300 Ln k 1/T y = -1978.4x + 1.1504 R² = 0.9843 -5.4 -5.2 -5 -4.8 0.003000 0.003100 0.003200 0.003300 Ln k 1/T y = -1036.5x - 1.5136 R² = 0.9446 -5 -4.9 -4.8 -4.7 -4.6 0.0030000.0031000.0032000.003300 Ln k 1/T
(a) (b) (c)
Gambar 2 Grafik Persamaan Arrhenius Penurunan Kualitas Total Asam Tertitrasi Sambal Ikan Pari Asap Kemasan Jar Kaca (a) Masak Kering, (b) Masak Setengah Kering,
(c) Masak Kering+Minyak

## Pendugaan Umur Simpan
Metode ASLT model
Arrhenius membutuhkan  data  mutu  awal  produk  yang diperoleh  dari  nilai  kualitas  parameter  pada jam  ke-0  penyimpanan  (kualitas  awal)  serta nilai  batas  kritis  kualitas  produk  yang menjadi  batas  tolak  produk  oleh  konsumen. Kualitas  awal  dan  batas  kritis  mutu  sambal ikan pari asap dapat dilihat pada Tabel 6. Aroma  dan  TAT  sambal  ikan  pari  asap kemasan jar kaca  dengan  variasi  cara pemasakan  pada  jam  ke-0  penyimpanan masih  normal.  Pendugaan  umur  simpan ditentukan  dengan  mengamati  penurunan kualitas sampai batas kritis. Menurut Kusnandar (2008), kriteria pemilihan
parameter  mutu  kritis  untuk  penentuan  umur simpan yaitu :
1. Parameter  yang  paling  cepat  mengalami penurunan  mutu  selama  penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai koefisien k mutlak dan/atau memiliki nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang paling besar.
2. Parameter  yang  paling  sensitif  terhadap perubahan  suhu.  Hal  ini  ditunjukkan
dengan  slope  pada  model  Arrhenius  dan nilai Ea yang paling rendah.
3. Apabila terdapat lebih dari satu parameter mutu  yang  memenuhi  kriteria  1  dan  2, maka  dipilih  umur  simpan  yang  paling pendek.
Pada Tabel  7 dapat  dilihat  nilai koefisien  determinasi  (R 2 ),  nilai  energi aktivasi  (Ea),  persamaan  regresi  dan  nilai konstanta  laju  reaksi  (k)  yang  digunakan dalam  menghitung  umur  simpan.  Nilai  Ea diperoleh  dari  perkalian  slope  dengan konstanta  gas  (R)  dengan  nilai  R  sebesar 8,314  J/g  mol  K.  Nilai  k  diperoleh  dari persamaan Arrhenius yaitu:
ln k = ln k 0 – ( Ea R )( 1 T ) .
Keterangan:
K = konstanta laju reaksi
k 0 = faktor frekuensi reaksi Ea  = energi aktivasi
R = konstanta gas (8,314 J/g mol K)
T = suhu yang dinyatakan dalam derajat
Kelvin (K) y = -533.28x - 2.9758 R² = 0.9877 -4.75 -4.7 -4.65 -4.6 -4.55 0.003 0.0031 0.0032 0.0033 Ln k 1/T y = -270.7x - 3.819 R² = 0.9892 -4.72 -4.7 -4.68 -4.66 -4.64 0.003 0.0031 0.0032 0.0033 A xi s Ti tl e Axis Title y = -699.38x - 2.6375 R² = 0.9974 -4.95 -4.9 -4.85 -4.8 -4.75 0.003 0.0031 0.0032 0.0033 Ln k 1/T
Tabel  6 Nilai  Kualitas  Awal  dan  Batas  Kritis  Parameter  pada  Sambal  Ikan  Pari  Asap Kemasan Jar Kaca dengan Variasi Cara Pemasakan
Variasi Pemasakan Parameter Nilai Aroma** Nilai TAT (%) Mutu Awal Batas Kritis Mutu Mutu Awal Batas Kritis Mutu* Kering 3,72 maks 5 0,47 maks 2 Setengah Kering 3,92 maks 5 0,5 maks 2 Kering+ Minyak 3,84 maks 5 0,49 maks 2
Keterangan : * berdasarkan SNI 01-2981:2009 ** 1: sangat lebih baik, 2: lebih baik, 3: agak lebih baik, 4: sama, 5: agak lebih buruk, 6: lebih buruk, 7: sangat lebih buruk
Tabel  7 Persamaan  Arrhenius  dan  Energi  Aktivasi  (Ea)  Setiap  Parameter  Sambal  Ikan  Pari Asap Kemasan Jar Kaca dengan Variasi Cara Pemasakan
Variasi Pemasakan Parameter Persamaan R 2 Slope Ea (J/g mol.K) Kering Aroma y = -1643,6x + 0,234 0,9779 1643,6 13664,89 TAT y = -533,28x - 2,9758 0,9877 533,28 4486,49 Setengah Kering Aroma y = -1036,5x - 1,5136 0,9446 1036,5 8617,46 TAT y = -270,7x - 3,819 0,9892 270,7 2250,60 Kering+Minyak Aroma y = -1978,4x + 1,1504 0,9843 1978,4 16448,42 TAT y = -699,38x - 2,6375 0,9974 699,38 5814,65
Tabel 8 Pendugaan Umur Simpan Sambal Ikan Pari Asap Kemasan Jar Kaca dengan Variasi Pemasakan pada Suhu Ruang (30 o C) Variasi Pemasakan k Umur Simpan (jam) Kering 0,00878 165,95 Setengah Kering 0,00898 155,04 Kering+Minyak 0,00711 197,96
Pendugaan  umur  simpan  sambal  ikan pari  asap  kemasan jar kaca  dengan  variasi cara  pemasakan  dilakukan  pada  suhu  ruang (30 o C),  yang  dapat  dilihat  pada Tabel  8 . Persamaan model Arrhenius yang digunakan untuk  menduga  umur  simpan  adalah  sebagai berikut:
𝑡 = ln( 𝑄0 𝑄𝑡 ) k .
Keterangan:
t = umur simpan
Q 0 = nilai mutu awal Q t = nilai batas kritis/batas mutu akhir k = konstanta laju reaksi Pendugaan  umur  simpan  sambal  ikan pari  asap  ditentukan  berdasarkan  parameter total  asam  tertitrasi  (TAT),  karena  memiliki nilai  Ea  dan  slope  terendah  serta  nilai  R 2 paling tinggi. Berdasarkan Tabel 8, diketahui
umur simpan sambal  ikan pari asap kemasan jar kaca  dengan  variasi  masak  kering  adalah 165,95  jam,  pada  variasi  masak  setengah kering  memiliki  umur  simpan  155,04,  dan pada variasi masak kering dengan penambahan minyak memiliki umur simpan197,96 jam pada suhu ruang (30 o C).
Umur  simpan  terlama  dari  keseluruhan variasi  cara  pemasakan  adalah  variasi  masak kering  dengan  penambahan  minyak  goreng. Penambahan  minyak  setelah  pemasakan menghambat pertumbuhan mikroba
penghasil  asam.  Minyak  yang  ditambahkan pada  sambal  adalah  minyak  kelapa  sawit yang  mengandung  asam  lemak  oleat  (30- 40%),  asam  miristat  (1,1-2,5%),  asam palmitat (40-46%), asam stearat (3,6-4,7) dan asam  linoleat  (7-11%)  (Pasaribu,  2004). Asam  lemak  metil  heksadekanoat  (asam
palmitat) dari mikroalga Porphyridium cruentum merupakan  senyawa  anti  bakteri (Kusmiyati, 2007). Selain itu, pada penelitian Muthezilan et  al (2012),  asam  oleat  dari Solanum  torvum SW  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli Micrococcus  sp,  Enterococcus  faecalis, Staphylococcus  aureus,  Streptococcus  sp. and  Bacillus  s, .  Sehingga  diduga  asam palmitat  dan  asam  oleat  dalam  minyak goreng yang ditambahkan pada sambal dapat pula menghambat pertumbuhan bakteri.

## KESIMPULAN
Sambal ikan pari asap kemasan jar kaca dengan  variasi  cara  pemasakan  kering dengan  penambahan  minyak  goreng  kualitas aromanya  paling  baik  (  mendekati  aroma sambal segar) pada hari dan suhu  yang sama selama  penyimpanan,  sebelum  mengalami penolakan.  Total  asam  tertitrasinya  juga paling  baik  (rendah)  dibandingkan  sambal dengan  cara  pemsakan  kering  dan  setengah kering.  Namun  demikian, total  plate  count (TPC)  sambal  ikan  pari  asap  kemasan jar kaca  dengan  variasi  cara  pemasakan  kering dengan  penambahan  minyak  goreng  relatif tidak  berbeda  dengan  sambal  yang  lain. Sambal  terbaik  adalah  sambal  dengan pemasakan  kering  ditambah  minyak  dengan umur simpan 197,96 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Arpah,  M.  dan  Syarief,  R.  2000.  Evaluasi Model-model  Pendugan  Umur  Simpan Pangan  dari  Difusi  Hukum  Fick Undireksional. Buletin  Teknologi  dan Industri Pangan.
Dewi,  E.N.,  Ibrahim,  R.,  dan  Yuaniva,  N.
2011.  Daya  Simpan  Ikan  Nila  Merah (Oreochromis  niloticus  Trewavas)  yang Diproses  dengan  Metoda Penggorengan Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan , Vol.
6(1):6-12
Ekawati, P., Martini, dan Yuliawati, S. 2005. Kontaminan Staphylococcus aureus Pada  Ikan  Asap  di  Tingkat  Produsen dan  Penjual  di  Semarang. Jurnal
Kesehatan  Masyarakat  Indonesia ,  Vol 2(2)
Fardiaz,  S.  1993. Analisis  Mikrobiologi Pangan . RajaGrafindo Persada. Jakarta.
Fellows,  P.J.  dan  Axtell,  B.L.  2002.
Packaging  Foods  in  Glass .  Practical Action Publishing ILO. UK
Hamida,  E.  2010.  Oksidasi  Lemak  Dendeng
Kering  Oven  Selama  Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan. Skripsi. IPB. Bogor.
Hariyadi, P. 2008. Prinsip-prinsip Penentuan dan  Pendugaan  Masa  Kadaluarsa Produk  Pangan .  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada  Produk  Pangan . Jurnal  Litbang Pertanian , Vol. 27(4): 124-130.
Irianto,  H.E.,  dan  Giyatmi,  S.  2009.
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan .
Penerbit Universitas Terbuka. Jakarta.
Koswara,  S.  2009. Teknologi  Pengolahan Sayuran  dan  Buah-Buahan  (Teori  dan Praktek . Ebookpangan.com
Kusmiyati,  N.W.S.A.  2007.  Uji  Aktivitas Senyawa  Antibakteri  dari  Mikroalga Porphyriduim  cruentum. Biodiversitas , Vol. 8(1):48:53.
Kusnandar,  F.  2008. Desain  Percobaan Dalam Penetapan Umur Simpan
Produk  Pangan  dengan  Metode  ASLT . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muthezhilan , R.,  Yogananth,  N.,  Priyanka, dan  Hussain,  A.J.  2012.  Fatty  Acid Composition and Antimicrobial Activity of  Solanum  torvum  SW. Journal  of Modern  Biotechnology ,  Vol.  1(2)  pp 75 – 78
Novianti,  A.,  Achyadi,  H.S., dan Garnida,
Y. 2016. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi  Bahan  Penstabil  Terhadap Karakteristik Sambal “Goang” Instan. Skripsi. Universitas  Pasundan. Bandung.
Nursari,  Karimuna,  L.,  dan  Tamrin.  2016.
Pengaruh  pH  dan  Suhu  Pasteurisasi Terhadap Karakteristik Kimia,
Organoleptik dan Daya Simpan Sambal. Jurnal    Sains  dan  Teknologi  Pangan , Vol. 1(2) pp 151-158.
Pasaribu,  N.  2004. Minyak  Buah  Kelapa Sawit .  Repository  USU.  Sumatera Utara.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari M.P.  2010. Analisis  Sensori  Untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press. Bogor.
Shin,  J.  and  Seike,  S.E.M.  2014. Food Processing: Principle and Applications, Second  Edition .  John  Wiley  and  Sons Publishing. USA.
Sobhi,  B.,  Noranizan,  M.,  Karim,  S., Rahman, R.A., Bakar J., dan Ghazali, Z.
2012.  Microbial  and  Quality  Attributes Of  Thermally  Processed  Chili  Shrimp Paste. International  Food  Research
Journal, Vol. 19(4): 1705-1712
Sopandi, T. dan Wardah. 2014. Mikrobiologi
Pangan . Penerbit Andi. Yogyakarta.
Sukandar,  D.,  Muawanah,  A.,  Amelia  E.R., dan  Anggraeni,  F.N.  2014.  Aktivvitas
Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi  Minuman  Fungsional  Sawo-
Kayu Manis. Jurnal Kimia Valensi , Vol.
4(2):80-89
Sumaryanto,  H.,  Pratama,  R.I.,  dan  Santoso,
J.  2012.  Karakteristik  Kimia  dan Sensori  Ikan  Pe. Seminar  Nasional  IX Hasil  Perikanan  dan  Kelautan .  IPB.
Bogor.
Supit, J.W., Langi, T.M.,  dan Ludong, M.M.
2015.  Analisis  Sifat  Fisikokimia  dan Organoleptik  Sambal  “Cahero”. Sripsi . Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Utami,  D.A.  2012.  Studi  Pengolahan  dan
Lama Penyimpanan Sambel Ulek
Berbahan  Dasar  Cabe  Merah,  Cabe Keriting dan Cabe Rawit yang Difermentasi. Skripsi . Universitas
Hasanuddin Makassar.
Wahyuningsih,  I.,  Effendi,  U.,  dan  Hidayat,
A.  2012. Analisis  Kelayakan  Usaha
Produksi  Sambal  Petis  Ikan  Tuna  Siap Saji  (Studi  Kasus  Di  UD.  Madu  Prima
Pamekasan Madura ). Universitas Brawijaya. Malang. Weiser, H.H. 1962. Practical Food Microbiology  And  Technology .  AVI Publishing.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Brio Press. Bogor.
Wulandari.  D.  2001. Penentuan  Umur Simpan Saus Paprika (Capsicum annum var.  Grossum)  dari  Bahan  Baku Paprika Sisa Grading . IPB. Bogor.