e-ISSN: 2597-436X

## PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STICK
The Influence of Tofu Waste Powder Toward Chemistry Characteristics and Organoleptic Test of Stick
Fransiska dan Welly Deglas
Teknologi Pangan, Politeknik Tonggak Equator email : fransiskawardhana@yahoo.com

## ABSTRACT
Tofu  waste  is  waste  of  tofu  production  process.  The  utilization  of  tofu  waste  need  to maximize as food substitution material on the basic food material in food processed. However, the wet tofu waste is spoiled easily so need further handling to increase the keep period of tofu waste and more flexible in the use such by making powder. One of food processed from wheat powder which can be substituted by tofu waste powder is stick.The purpose of this research is to see  the  influence  of  stick  substitution  tofu  waste  powder  25%  and  75%  toward  the  level  of panelist favorite with organoleptic test and proxsimate analysis. Use RAL singular factor with four  levels  substitution  actions  of  tofu  waste  powder  with  three  times  replies  so  get  12 actions.The result of the research show that there is an influence of the use tofu waste powder towards the stick. The highest moisture level is P3 (5.031%) and the lowest P0 (3.5057%). The highest  protein  level  is  P3  (5.50%)  and  the  lowest  is  P0  (2.10%).  The  highest  fiber  level  is P3(1.925%) and the lowest is P0 (1.611%). The favorite  stick is the substitution of tofu waste powder  25%  with  characteristics  of  color  category  3  (2.57),  aroma  category  2  (2.43),  flavor category 2 (2.38) and texture category 4 (3.76).
Keywords : Powder, tofu waste, stick

## ABSTRAK
Ampas  tahu  merupakan  hasil  samping  dari  proses  pembuatan  tahu.  Ampas  tahu  perlu dioptimalkan  pemanfaatanya  sebagai  bahan  pangan  campuran  (subtitusi)  pada  bahan  pangan dasar  pada  olahan  makanan.  Akan  tetapi  ampas  tahu  basah  mudah  mengalami  kerusakan  dan pembusukan  sehingga  perlu  penanganan lebih lanjut untuk  meningkatkan  umur  simpan  ampas tahu  serta  lebih  fleksibel  dalam  penggunaan  misalnya  dengan  cara  dibuat  tepung.  Salah  satu olahan  makanan  dari  tepung  terigu  yang  dapat  disubstitusi  dengan  tepung  ampas  tahu  adalah kue  Stick.  Adapun  tujuan  dalam  penelitian  ini  adalah  untuk  melihat  pengaruh  kue  stick substitusi tepung ampas tahu 25%, 50% dan 75% terhadap kandungan kimia dan organoleptik. Menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal,  dengan  empat  taraf  perlakuan substitusi tepung ampas tahu dengan tiga kali ulangan, sehingga didapatkan 12 Perlakuan.  Hasil penelitian  menunjukkan  adanya  pengaruh  penggunaan  tepung  ampas  tahu  terhadap  kue  stick. Kadar air tertinggi adalah P3 (5.031%) dan yang terendah P0 (3.5057%). Kadar Protein tertinggi P3 (5.50%) dan yang terendah P0 (2.10%). Kadar Karbohidrat tertinggi adalah P0 (2.158%) dan yang  terendah  P3  (1.147%).  Kadar  serat  kasar  tertinggi  P3(1.925%)  dan  yang    terendah  P0 (1.611%).  Kue  stick  yang  cukup  disukai  adalah  variasi  substitusi  tepung  ampas  tahu  25% dengan  karakteristik  warna  cukup  cokelat  (2.57),  sedikit  beraroma  tepung  ampas  tahu  (2.43), sedikit berasa ampas tahu (2.38), tekstur renyah (3.76).
Kata kunci : Tepung, ampas tahu, kue stick
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Ampas tahu merupakan hasil samping dari  proses  pembuatan  tahu.  Ampas  tahu mempunyai  nilai  ekonomi  yang  rendah, mudah rusak, tidak dapat disimpan lama dan dapat  mencemari  lingkungan  jika  tidak ditangani dengan baik. Di Kalimantan Barat, tepatnya  di  kota  Pontianak,  khususnya  di daerah Pontianak Barat, ampas tahu dimanfaatkan  hanya  sebagai  pakan  ternak. Masyarakat beranggapan bahwa ampas tahu ini  tidak  mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi sehingga  masyarakat  kurang  memanfaatkan ampas tahu secara maksimal.
Dari hasil penelitian Fransiska (2014), limbah padat pada salah satu home industry tahu di Pontianak dengan kapasitas produksi 50  kg/hari  menghasikan  17%  ampas  tahu dan dari limbah padat tersebut menyumbang emisi  gas  rumah  kaca  berupa  gas  Nitrogen sebanyak  11,16  kgN  pertahunnya.  Gas Nitrogen yang dihasilkan dapat meningkatan konsentrasi gas rumah kaca yang berdampak pada  peningkatan  suhu  permukaan  bumi, sehingga  terjadi  pemanasan  global  yang menyebabkan perubahan iklim yang berdampak  pada  berbagai  sektor  khususnya sektor  lingkungan.  Semua  itu  dikarenakan masyarakat  memiliki  informasi  terbatas tentang  kandungan  yang  masih  terdapat pada ampas tahu.
Ampas tahu basah dalam per 100 gram mengandung  Karbohidrat  11,07%,  Protein 4,71%,  Lemak  1,94%  dan  Abu  0,08% (Sutriswati,  2012).  Oleh  karena  itu  ampas tahu  perlu  dioptimalkan  pemanfaatanya sebagai  bahan  pangan  campuran  (subtitusi) pada  bahan  pangan  dasar  pada  olahan makanan.  Akan  tetapi  ampas  tahu  basah mudah mengalami kerusakan dan pembusukan  sehingga  perlu  penanganan lebih  lanjut  untuk  meningkatkan  umur simpan  ampas  tahu  serta  lebih  fleksibel dalam  penggunaan  misalnya  dengan  cara dibuat tepung.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Wati (2013), dalam  100  gram tepung ampas tahu mengandung  karbohidrat  66,24%,  protein 17,72%, serat kasar 3,23% dan lemak 2,62%
dan  kandungan  tersebut  lebih  tinggi  dari tepung  terigu  dalam  berat  yang  sama. Kelebihan  lain  dari  tepung  ampas  tahu adalah  adanya  kandungan  serat  kasar  lebih besar dari tepung terigu (0,4-0,5%) sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi  kebutuhan  serat  pada  tubuh, karena  sekarang  ini  masyarakat  lebih  suka mengkonsumsi  produk  siap  saji  yang  pada umumnya  rendah  serat.  Oleh  karena  itu perlu  mengoptimalkan  tepung  ampas  tahu dalam  olahan  makanan  terutama  sebagai komposit  tepung  terigu,  Karena  tepung ampas  tahu  sifat  fisiknya  seperti  tepung pada umumnya sehingga dapat dioptimalkan sebagai  bahan komposit pada tepung terigu. Dengan  menggunakan  tepung  ampas  tahu akan  menjadikan  makanan  tersebut  bersifat fungsional  bagi  tubuh  karena  serat  kasar yang  sangat  tinggi.  Salah  satu  olahan makanan  dari  tepung  terigu  yang  dapat dikomposit  dengan  tepung  ampas  tahu adalah kue Stick.
Kue Stick merupakan penganan ringan yang  berbentuk  batang  pipih  dengan  rasa renyah, gurih dan tidak terlalu mengenyangkan. Terbuat dari adonan tepung  terigu,  telur,  mentega,  air  dan ditambah  dengan  berbagai  bumbu  sehingga menghasilkan cita rasa yang gurih. Kue stick termasuk  kedalam  golongan  panganan ringan  tetapi  karena  penganan  ini  terbuat dari  bahan-bahan  yang  tidak  jauh  berbeda dari kue, sehingga disebut  sebagai kue stick. Proses  akhir  pembuatan  kue stick yaitu dengan  teknik  penggorengan.  Berdasarkan latar  belakang  tersebut,dilakukan  penelitian tentang  pembuatan  kue  stik  menggunakan variasi  substitusi  tepung  ampas  tahu  untuk melihat  pengaruh  tepung  ampas  tahu tersebut  terhadap  karakteristik  kimia  dan organoleptik.

## METODE PELAKSANAAN
Sampel dalam penelitian ini menggunakan  teknik Purposive  Sampling. Objek  penelitian  ini  adalah  kue stick
e-ISSN: 2597-436X
substitusi tepung ampas tahu, menggunakan variasi 0% (kontrol), 25%, 50%, 75%.
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) faktor  tunggal,  menggunakan  empat  taraf perlakuan  substitusi  tepung  ampas  tahu dengan tiga kali ulangan, sehingga didapatkan 12 Perlakuan.
Adapun taraf perlakuan adalah sebagai berikut  :  P0=  0%  (kontrol),  P1=  kue stick substitusi  tepung ampas  tahu 25%, P2= kue stick substitusi tepung ampas tahu 50%, P3= kue stick substitusi tepung ampas tahu 75%

## Bahan
Ampas  tahu  yang  digunakan  dalam penelitian diperoleh dari home industry tahu di  Jalan  Saga  Kecamatan  Pontianak  Barat, tepung terigu, telur, mentega, bawang putih, bawang  merah,  lada,  penyedap  rasa,  garam dan air.

## Alat
Peralatan  yang  perlu  dipersiapkan dalam pembuatan kue stick adalah timbangan,  gelas  ukur,  saringan  tepung, baskom,  penggiling  mie,  wajan,  spatula, nampan dan kompor

## Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Pada  proses  pembuatan  tepung  ampas tahu  ini  dibutuhkan  ampas  tahu  yang  masih baru,  tahap – tahap  pembuatan  tepung ampas  tahu  dengan  cara:  ampas  tahu  basah diperas menggunakan kain agar mengurangi kandungan  air  pada  ampas  tahu,  dikukus ampas  tahu  yang  sudah  di  peras  selama  15 menit  dengan  suhu  100oC,  dikeringkan dengan sinar matahari langsung atau dengan alat  pengering  (cabinet)  sampai  kering, dihaluskan  menggunakan  blender,  diayak menggunakan  40  mesh  dan  hasil  akhirnya menjadi  tepung  ampas  tahu  dengan  aroma khas tepung ampas tahu.
Proses  pembuatan  tepung  ampas  tahu dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini:
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu

## 2. Pembuatan Kue Stick
Resep  dasar  dan  proses  pembuatan stick yang  dijadikan  pedoman  dalam penelitian  ini  adalah  resep  modifikasi  dari resep  pembuatan  kue stick rebung  (Ike, 2015).  Adapun  tahapan  dalam  pembuatan kue  s tick adalahsebagai  berikut  :  1) Mempersiapkan  dan  menimbang  bahan- bahan  untuk  membuta  kue stick. 2) Mencampur  tepung  terigu,  tepung  ampas tahu,  garam,  penyedap  rasa,  bawang  putih, lada  dan  telur.  Uleni  sambil  dituangi  air hingga  tidak  lengket,  masukkan  mentega, uleni terus hingga kalis, lalu dibulatkan dan diistirahatkan  15  menit.  3)  Masukkan adonan  dan  giling  tipis  digilingan  mie dengan  ketebalan  no.3,  potong-potong vertikal,  dengan  lebar  sekitar  1  cm.  Potong adonan,  hingga  sepanjang  8-10  cm.  4) Panaskan  minya k  dalam  api  sedang  sampai
Ampas Tahu Pemerasan Pengukusan suhu 100°C waktu 15 menit Pengeringan dengan oven pengering 60-70°C (±5 jam) Penggilingan, Alat penggilingan tepung Tepung Ampas Tahu Pengayakan, lolos 40 mesh
e-ISSN: 2597-436X
temperatur  120 ̊C,  goreng  potongan  cheese stick hingga  kuning  kecoklatan  dan  kering selama ± 3 menit. Angkat, tiriskan.
Proses  pembuatan stick dapat  dilihat pada diagram alir dibawah ini :
Gambar 2.  Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Stick

## Metode  Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi penilaian  subyektif.  Penilaian  subyektif dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan panelis terlatih yang berjumlah 21 orang.

## Analisis Data
Metode  analisis  data  yang  digunakan adalah  metode  perbandingan  mean  antara
perlakuan  substitusi  tepung  ampas  25  %, 50%  dan  75%.  Untuk  mengetahui  pengaruh dari  perlakuan  dilakukan  analisis  ragam (ANOVA).  Jika  terdapat  beda  nyata dilanjutkan  dengan Duncan ’ s  multiple  Test (Gomez and Gomez, 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa ampas  tahu  dapat  diolah  menjadi  tepung. Berdasarkan  hasil  penelitian  Wati  (2013), dalam  100  gram  tepung  ampas  tahu mengandung  karbohidrat  66,24%,  protein 17,72%, serat kasar 3,23% dan lemak 2,62% dan  kandungan  tersebut  lebih  tinggi  dari tepung  terigu  dalam  berat  yang  sama. Kelebihan  lain  dari  tepung  ampas  tahu adalah  adanya  kandungan  serat  kasar  lebih besar dari tepung terigu (0,4-0,5%) sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi  kebutuhan  serat  pada  tubuh, karena  sekarang  ini  masyarakat  lebih  suka mengkonsumsi  produk  siap  saji  yang  pada umumnya rendah serat.

## Gambar 3. Pembuatan Tepung Ampas
Tahu
Pembuatan Kue Stick
Makanan  ringan  merupakan  makanan yang  sering  dikonsumsi  oleh  berbagai kalangan.  Makanan  ringan  dikonsumsi diantara  waktu  makan  utama.  Makanan ringan biasanya memberikan kontribusi 10% dari  pemenuhan  kebutuhan  energi  sehari. Makanan ringan dengan kandungan air yang rendah  dapat  disimpan  dalam  jangka  waktu lama.  Makanan  ringan  yang  beredar  di pasaran saat ini memiliki kandungan zat gizi yang  kurang  seimbang  sehingga  perlu dilakukan  pengembangan  makanan  ringan
Persiapan Bahan Penimbangan Bahan Pengulenan Adonan Pencampuran Bahan Penggilingan Adonan, Ketebalan no 3 Pemotongan Adonan lebar 1
cm, panjang 8-10 cm
Penggorengan Adonan 120 ̊C, ± 3 menit Pendinginan Pengemasan Kue Stick
e-ISSN: 2597-436X
yang  memiliki  kandungan gizi yang seimbang (Damayanthi dan Listyorini 2006).
Kue Stick ampas  tahu  merupakan makanan  ringan  yang  pengolahannya  di- substitusikan  dengan  tepung  ampas  tahu. Diolah  dengan  proses  pencetakan  terlebih dahulu  menjadi  bentuk  kecil  memanjang kemudian digoreng.
Dari hasil penelitian, ampas tahu dapat disubstitusikan  dalam  pembuatan  kue stick hingga  75%,  meskipun  untuk  substitusi tersebut  menghasilkan  tingkat  kesukaan kategori agak disukai.
Gambar 4. Kue Stick Substitusi Tepung Ampas tahu

## Analisis Kimia
Pengujian  kimia  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  gizi  dari  kue stick substitusi  tepung  ampas  tahu.  Adapun  uji yang  dilakukan  adalah  uji  kadar  air  metode thermogravimetri, uji  kadar  protein  metode kejedhal, uji kadar karbohidrat dan uji kadar serat kasar.

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  makanan,  karena  air  dapat mem-pengaruhi  penampakan,  tekstur  serta cita  rasa  makanan.  Kandungan  air  dalam makanan  ikut  menentukan acceptability, kesegaran  dan  daya  tahan  bahan  tersebut terhadap serangan mikroba. Menurut
Winarno  (1992),  kadar  air  air  yang  tinggi akan mempengaruhi keawetan bahan pangan dan  mempercepat  umur  simpan  serta memudahkan pertumbuhan mikroba.
Kadar  air  pada  kue stick yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pengolahan yakni pada tahap penggorengan, dikarenakan  air  yang  terdapat  dalam  bahan menguap  atau  keluar  sewaktu  bahan digoreng. Hal ini disebabkan air bebas yang terdapat  dalam  bahan  langsung  diuapkan oleh panas wajan dan minyak sebagai media perantara, sehingga sebagian bebas air  yang terdapat  dalam  jaringan  bahan  dapat menguap atau berkurang.
Kadar air kue stick tertinggi adalah P3
(substitusi  tepung  ampas  tahu  sebanyak  75 %)  yaitu  sebesar  5.147  %.  Semakin  banyak penambahan  tepung  ampas  tahu  maka semakin  tinggi  pula  kadar  air.  Diduga karena  sifat  tepung  ampas  tahu  yang  tinggi serat  sehingga mudah menyerap air. Hal  ini sejalan  dengan  hasil  pengujian  serat  kasar, dimana  perlakuan  P3  memiliki  hasil  serat kasar tertinggi diantara perlakuan.

## Kadar Protein
Substitusi tepung ampas tahu terhadap kue stick memberikan  pengaruh  terhadap kadar  protein.  Semakin  banyak  jumlah tepung  ampas tahu  yang ditambahkan maka persentase  protein  semakin  tinggi.  Hal tersebut  ditunjukkan  dari  hasil  pengujian pada tabel 1, kadar protein tertinggi terdapat pada  perlakuan  P3  substitusi  tepung  ampas tahu  sebanyak  75    %  yaitu  5.50%. Kandungan protein merupakan nutrisi terpenting  yang  menjadi daya  tarik  untuk mengkonsumsi  ampas  tahu.  Menurut  Wati (2013), dalam  100  gram tepung ampas tahu mengandung protein 17,72%.
Tabel 1. Hasil Analisa Kimia Kue Stick Ampas Tahu Kandungan Kontrol (%) P1 (%) P2 (%) P3 (%) Kadar Air 3.508 3.731 4.399 5.147 Kadar Protein 2.10 3.21 4.95 5.50 Kadar Karbohidrat 2.186 2.158 1.983 1.147 Kadar Serat Kasar 1.611 1.775 1.827 1.925
e-ISSN: 2597-436X

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting  dalam  menentukan  karakteristik bahan  makanan,  misalnya  rasa,  tekstur  dan warna  (Warsito  dkk,  2015).  Dari  hasil  uji kimia,  kandungan  kadar  air  tertinggi terdapat pada kontrol atau tanpa penambahan tepung ampas tahu (P1) hal ini karena  kandungan  dari  karbohidrat  lebih tinggi,  sehingga  pada  saat  tepung  terigu disubstitusi dengan tepung ampas tahu maka akan ikut mengurangi kandungan karbohidrat kue stick. Kandungan karbohidrat  dalam  100  gram  tepung  terigu sebesar  77,3%,  lebih  besar  dibanding  kadar karbohidrat  100  gram  tepung  ampas  tahu yaitu 66.24%

## Kadar Serat Kasar
Kue stick substitusi tepung ampas tahu sebanyak  75  %  menghasilkan  kadar  serat kasar  sebesar  1.925%.  Semakin  banyak penambahan  tepung  ampas  tahu  maka meningkatkan  kandungan  serat  dari stick . Menurut  Wati  (2013),  dalam  100  gram tepung  ampas  tahu  mengandung  serat  kasar 3,23%  dan  kandungan  tersebut  lebih  tinggi dari  tepung  terigu  dalam  berat  yang  sama. Kelebihan  lain  dari  tepung  ampas  tahu adalah  adanya  kandungan  serat  kasar  lebih besar dari tepung terigu (0,4-0,5%) sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi  kebutuhan  serat  pada  tubuh. Serat  sangat  bermanfaat  bagi  tubuh,  karena serat  mempunyai  fungsi  untuk  mem- perlancar pencernaan.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  didefinisikan  sebagai metode  ilmiah  yang  digunakan  untuk mengukur, menganalisis dan mengintepreta- sikan  respon  suatu  produk  makanan  seperti yang dirasakan meliputi penampilan, aroma, tekstur,  rasa  dan  bunyi.  Uji  organoleptik dapat mengevaluasi sampel produk makanan yang  diberikan  perlakuan  khusus  (Vaclavik dan Christian 2014).
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  21 orang  panelis  semi  terlatih.  Pengujian formula variasi meliputi uji skoring hedonik meliputi  uji  terhadap  atribut  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur  stik.  Klasifikasi  atribut warna adalah (1) tidak berwarna  cokelat (2) sedikit cokelat (3) cukup cokelat (4) cokelat (5)  sangat  cokelat.  Klasifikasi  atribut  rasa adalah  (1)  tidak  berasa  ampas  tahu  (2) sedikit  berasa  ampas  tahu  (3)  cukup  berasa ampas tahu (4) berasa ampas tahu (5) sangat berasa ampas tahu. Klasifikasi atribut aroma adalah  (1)  tidak  beraroma  tepung  ampas tahu (2) sedikit beraroma tepung ampas tahu (3)  cukup  beraroma  tepung  ampas  tahu  (4) beraroma  ampas  tahu  (5)  sangat  beraroma ampas  tahu.  Klasifikasi  tekstur  adalah  (1) tidak  renyah  (2)  sedikit  renyah  (3)  cukup renyah  (4)  renyah  (5)  sangat  renyah.  Uji hedonic dengan tingkat  kesukaan  (1) sangat tidak  suka  (2)  tidak  sukai  (3)  sedikit  sukai (4)  cukup  disukai  (5)  disukai  (6)  sangat disukai.

## Warna
Warna  merupakan  suatu  sifat  bahan yang  dianggap  berasal  dari  penyebaran indikator  sinar  (Kartika,  1988).  Pada  uji organoleptik, warna merupakan sifat produk pangan  yang  paling  menarik  perhatian konsumen  serta  paling  cepat  pula  indikator kesan  produk  tersebut  disukai  atau  tidak. Warna  memegang  peranan  penting  dalam menentukan  mutu  suatu  produk.  Selain faktor  yang  menentukan  mutu,  warna  juga mempunyai banyak arti yaitu dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran  atau kematangan, indikator kerusakan, serta baik tidaknya cara pengolahan (Soekarto, 1990).
Tabel 2. Nilai Rerata Uji Skoring Warna Kue Stick Ampas Tahu
Parameter  Perlakuan  Nilai Rerata Warna Kontrol 30 1.43 P1 54 2.57 P2 82 3.90 P3 99 4.71
e-ISSN: 2597-436X
Substitusi  tepung  ampas  tahu  ampas tahu  dapat  mempengaruhi  warna  kue stick yang  dihasilkan.  Penilaian  21  orang  panelis terhadap  parameter  warna stick substitusi tepung  ampas tahu  yang dihasilkan terdapat perbedaan  nyata  antara  perlakuan  kontrol, P1, P2 dan P3.
Reaksi  Maillard  terjadi  karena  reaksi antara  gula  reduksi  dan  gugus  amina  dari protein atau asam amino (Fennema, 1985). Semakin  banyak  penambahan  tepung ampas  tahu  pada stick maka  warna  yang dihasilkan semakin cokelat (4.71). sedangkan  pada  P1  (kontrol)  menghasilkan penilaian  tidak  berwarna  cokelat  (1.43). Selain  itu  menurut  Okfrianti et  al. (2011) warna  produk  juga  dipengaruhi  oleh  suhu dan cara penggorengan.

## Aroma
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai suatu  yang  dapat  diamati  dengan  indra pembau.  Pada  industri  pangan  pengujian terhadap aroma/bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian  tentang  diterima  atau  tidaknya produk tersebut. Selain itu aroma yang dapat dipakai sebagai indikator terjadinya kerusakan  pada  produk  misalnya  sebagai akibat dari pengemasan atau cara penyimpanan yang kurang baik.
Tabel 3. Nilai Rerata Uji Skoring Aroma Kue Stick Ampas Tahu
Parameter  Perlakuan Nilai Rerata Aroma Kontrol 29 1.38 P1 51 2.43 P2 70 3.33 P3 89 4.24
Aroma merupakan bagian penting untuk menarik  konsumen  pada  produk  bahan pangan,  sehingga  memberikan  ciri  tertentu. Menurut  Wijaya  (2009),  aroma  adalah sensasi  dari  senyawa  volatil  yang  diterima oleh rongga hidung.
Dari  hasil  pengujian  organoleptik  pada tabel  2,  terdapat  perbedaan  yang  nyata diantara perlakuan. Semakin tinggi substitusi  tepung  ampas  tahu  maka stick
yang  dihasilkan  semakin  beraroma  ampas tahu.  Pada  saat  pengujian,  panelis  diberi sampel tepung ampas tahu untuk membandingkan  aroma  yang  terdapat  pada stick yang  diuji.  Rasa  langu  dihasilkan  oleh adanya  enzim  lipoksidase  pada  kedelai.  Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis  atau  menguraikan  lemak kedelai menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu (Warsito dkk, 2015).

## Rasa
Rasa  juga  memegang  peranan  yang penting  dalam  menentukan  suatu  produk diterima  atau  tidak  oleh  konsumen.  Apalagi dalam  pembuatan  suatu  produk  baru, penilaian  konsumen  terhadap  rasa  sangat menentukan mutu produk tersebut .

## Tabel 4. Nilai Rerata Uji Skoring Rasa Kue
Stick Ampas Tahu
Parameter Perlakuan Nilai Rerata Rasa Kontrol 28 1.33 P1 50 2.38 P2 70 3.33 P3 85 4.05
Dari  hasil  rerata  uji  organoleptik terhadap  rasa  kue stick substitusi  tepung ampas tahu pada tabel 4, terdapat perbedaan yang  nyata  diantara  perlakuan.  Semakin banyak  substitusi  tepung  ampas  tahu  maka rasa  yang  dihasilkan  semakin  terasa  ampas tahu  (khas  tahu).  Menurut  Noor  (2012), proses  pengeringan  pembuatan  tepung ampas  dengan  cara  disangrai  dengan  api kecil  sampai  kering  akan  menghasilkan aroma khas kedelai

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  diamati  dengan  mulut  ataupun perabaan  dengan  jari  (Kartika,  1988). Tekstur  juga  dapat  menentukan  suatu produk  dapat  diterima  atau  tidak  oleh konsumen. Tekstur suatu produk dipengaruhi  oleh  komponen  apa  yang terdapat dalam produk tersebut.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 5. Nilai Rerata Uji Skoring Tekstur Kue Stick Ampas Tahu Parameter  Perlakuan Nilai Rerata Tekstur Kontrol 104 4.95 P1 79 3.76 P2 53 2.52 P3 52 2.47
Sifat serat mudah menyerap cairan hal ini  berbanding  terbalik  dengan  sifat  terigu yang  sangat  rendah  menyerap  air  (Mediati, 2010), sehingga semakin banyak penggunaan  tepung  ampas  tahu  semakin tinggi menyerap cairan yang mengakibatkan tekstur  produk  menjadi  kurang  kering  dan kurang renyah.

## Tingkat Kesukaan
Dari  data  yang  diperoleh,  meskipun stick kontrol  lebih  disukai  panelis  namun dibandingkan  perlakuan  lain,  perlakuan substitusi  25  %  lebih  disukai  dibandingkan perlakuan  50  %  dan  75  %,  meskipun substitusi  hingga  75  %  masih  bisa  diterima oleh panelis.
Tabel 6. Nilai Rerata Uji Hedonik Kue Stick
Ampas Tahu Parameter  Perlakuan Nilai Rerata Kesukaan Kontrol 105 5.14 P1 93 4.43 P2 63 3.00 P3 74 3.54
Hal ini menunjukkan tepung ampas tahu masih bisa disubstitusikan dalam pembuatan kue stick dan masih diterima konsumen.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Adapun  kesimpulan  dari  penelitian  yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya pengaruh  penggunaan  tepung  ampas  tahu terhadap  kimia  kue  stick.  Kadar  air tertinggi  adalah  P3  (5.031%)  dan  yang terendah  P0  (3.5057%).  Kadar  Protein tertinggi P3 (5.50%) dan yang terendah P0
(2.10%).  Kadar  Karbohidrat  tertinggi adalah  P0  (2.158%)  dan  yang  terendah  P3 (1.147%).  Kadar  serat  kasar  tertinggi P3(1.925%)  dan  yang    terendah  P0 (1.611%).
2. Kue stick substitusi  tepung  ampas  tahu 25%,  50%  dan  75%  berpengaruh  terhadap uji  organoleptik  terhadap    warna,  aroma, rasa dan tekstur dan tingkat kesukaan
3. Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  kue stick variasi  substitusi  tepung  ampas  tahu  25% masih  bisa  diterima  oleh  masyarakat, masuk dalam kategori cukup disukai.

## Saran
Disarankan  untuk  melakukan  analisis usaha pada stick yang disubstitusi menggunakan  tepung  ampas  tahu,  sehigga dapat    mengetahui  perbandingan  harga  jual stick jika  ingin  membuat  usaha  dari  produk tersebut.  selain  itu,  hasil  formula  yang terbaik  pada stick substitusi  ampas  tahu dapat  dapat  diaplikasikan  pada home industry Tahu  untuk  menambah out  come pemilik dan karyawan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  banyak  terima kasih  kepada  Direktorat  Jendral  Pendidikan Tinggi Kementrian
Pendidikan dan Kebudayaan yang telah membiayai penelitian ini melalui skim Penelitian Dosen Pemula  tahun  2017  dengan  nomor  : 1080/K11.A/KM/2017.  Terima  kasih  juga kepada  semua  pihak  yang  telah  membantu, khususnya Laboratorium pengolahan Teknologi  Pangan  Politeknik  Tonggak Equator  (POLTEQ)  yang  telah  mem- fasilitasi  sehingga  penelitian  ini  dapat terlaksana dengan baik dan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Damayanthi  E,  Listyorini  DI.  (2006). Pemanfaatan  tepung  bekatul  rendah lemak pada pembuatan keripik simulasi. J Gizi Pangan. 1(2):34-44.
Fennema,  O.R.  (1985).  Food  Chemistry. Marcel Dekker, New York
e-ISSN: 2597-436X
Fransiska. (2014). Penerapan Environmental Service Learning terhadap  Mahasiswa Politeknik Tonggak Equator Pontianak (Menghitung  Jejak  Nitrogen  Industri
Tahu  Rumahan  di  Pontianak).  Tesis.
PMLP. Unika Soegijapranata, Semarang.
Gomez,  K.  A.  and  A.  A.  Gomez,  (1984). Statistical Procedures For Agricultural Research.  John  Will  and  Sons,  New York.
Kartika,  B.  (1988).  Pedoman  Uji  Inderawi Pangan. Yogyakarta: UGM
Made  Astawan,  (2008).  Sehat  dengan Hidangan  Hewani.  Jakarta:  Penebar Swadaya
Noor,  Tami  Fara  D.,  (2012).  Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan produk  Cookies  (Chocolate  Cookies, Bulan Sabit, dan Pie Lemon Cookies). Proyek Akhir. UNY, Yogyakarta.
Okfrianti  Y,  Kamsiah,  Hartati  Y.  (2011).
Pengaruh  penambahan  tepung  tulang rawan  ayam  pedaging  terhadap  kadar kalsium  dan  sifat  organoleptik  stik keju. Jurnal Sains Peternakan
Indonesia . 6(1):11-18. Ractamianto. (1974). Mempelajari Pengaruh Jumlah Air, Cara Ekstrasi, Penyaringan  dan  Penambahan  CaSO 4 terhadap  Mutu  Tahu  yang  dihasilkan. Tesis. Fatemata. IPB, Bogor
Rahayu,  S  E.  (2012).  Teknologi  Proses
Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius
Rusdi,    B.,  Maulana  I.  T.,  Kodir  R.  A.,
(2011).  Analisis  Kualitas  Tepung Ampas  Tahu. Prosiding  Sains  dan Teknologi Vol. 2(1) UNISBA.
Sri  Widowati.  (2003).  Prospek  Tepung
Sukun untuk Barbagai Produk
Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah, IPB.http://tumouto.net/702_07134/sri_
widowati.htm, akses 29 Juli 2012
Suhardjito,  YB.  (2006).  Pastry  Dalam Perhotelan.
Yogyakatra: Andi Yogyakarta
Tim sriboga raturaya. (2005). Modul Sekilas
Tentang Tepung Terigu dengan Aplikasinya. Semarang: Sriboga Raturaya
Vaclavik  VA,  Christian  EW.  (2014). Essentials  of  Food  Science  4th Edition. New York (US): Spinger.
Wahyuni.  Sri.  (2003).  Karakteristik  Nutrisi
Ampas Tahu Yang Dikeringkan Sebagai  Pakan  Domba.    UNDIP, Semarang.
Wati, Rahma. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung  Ampas  Tahu  sebagai  Bahan Komposit  terhadap  Kualitas  Kue Kering  Lidah  Kucing.  Food  Science and  Culinary  Education  Journal  2 (1).http://journal.unnes.ac.id/sju/index. php/fsc
Warsito,  H.,  Rindiani,  Nurdyansyah,  F.,
(2015).  Ilmu  Bahan  Makanan  Dasar. Nuha Medika, Yogyakarta.