## PEMBUATAN BAHAN BAKU SPREADS KAYA KAROTEN DARI MINYAK SAWIT MERAH MELALUI INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK MENGGUNAKAN REAKTOR BATCH
[ Preparation of Red Palm Oil Based-Spreads Stock Rich in Carotene Through Enzymatic Interesterification in Batch-type Reactor ]
Sugiyono 1,2) *, Mario Wibowo 1) , Soenar Soekopitojo 2) dan Nur Wulandari 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 08 Oktober 2010 / Disetujui 30 April 2012

## ABSTRACT
Enzymatic interesterification of red palm oil (a mixture of red palm olein/RPO and red palm stearin/RPS in 1:1 weight ratio) and coconut oil (CNO) blends of varying proportions using a non-specific immobilized Candida antartica lipase (Novozyme 435) was studied for the preparation of spread stock. The interesterification reaction was held in a batch-type reactor. Two substrate blends were chosen for the production of spread stock i.e. 77.5:22,5 and 82.5:17.5 (RPO/RPS:CNO, by weight) through enzymatic interesterification in three different reaction times (2, 4, and 6 hours). The interesterification reactions were conducted at 60°C, 200 rpm agitation speed and 10% of Novozyme 435. The interesterified products were evaluated for their physical characteristics (slip melting point or SMP and solid fat content or SFC) and chemical characteristics (carotene retention, moisture content, and free fatty acid/FFA content). All of the interesterified products had lower SFC and SMP as compared to the initial blends. The SMP and SFC increased in longer reaction times. The SMP ranged from 30.8°C to 34.9°C. The carotene retention ranged from 74.80% to 81.08%, while the moisture content and FFA content increased in longer reaction times. The interesterified products had desirable physical properties for possible use as a spread stock rich in carotene.
Keywords : batch-type reactor, enzymatic interesterification, red palm oil, solid fat content, spread stock

## ABSTRAK
Pada penelitian ini dilakukan interesterifikasi enzimatik minyak sawit merah (campuran olein minyak sawit merah (RPO) dan stearin minyak sawit merah (RPS) dengan perbandingan berat 1:1) dan minyak kelapa dalam beberapa perbandingan menggunakan enzim lipase non-spesifik terimobilisasi dari Candida antartica (Novopzyme 435) untuk membuat bahan baku spreads . Reaksi interesterifikasi dilakukan pada reaktor batch . Campuran  RPO/RPS  dan  minyak  kelapa  dengan  perbandingan  berat  77,5:22,5  dan  82,5:17,5  digunakan  sebagai  bahan  baku  reaksi interesterifikasi pada tiga lama waktu yang berbeda yaitu 2, 4, dan 6 jam. Reaksi interesterfikasi dilakukan pada suhu 60°C, kecepatan agitasi 200 rpm dan konsentrasi enzim terimobilisasi 10%. Produk interesterifikasi dianalisa karateristik fisiknya (titik leleh atau SMP dan kadar lemak padat atau SFC) dan karakteristik kimianya (retensi karoten, kadar air, dan kadar asam lemak bebas). Semua produk hasil interesterifikasi memiliki SMP dan SFC yang lebih rendah dari campuran bahan bakunya. Nilai SMP dan SFC meningkat dengan bertambahnya lama reaksi. Nilai SMP berkisar 30,8°C - 34,9°C. Retensi karoten berkisar 74,80%-81,08%. Kadar air dan kadar asam lemak bebas meningkat dengan bertambahnya lama reaksi. Produk hasi interesterfikasi memiliki sifat fisik yang dikehendaki untuk penggunaan sebagai bahan baku spreads kaya karoten.
Kata kunci : interesterifikasi enzimatik, reaktor batch, minyak sawit merah, kadar lemak padat, bahan baku spreads

## 1 PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  penghasil  minyak  sawit terbesar  di  dunia.  Produksi  minyak  sawit  Indonesia  meningkat setiap  tahunnya.  Pada  tahun  2008,  produksi  minyak  sawit Indonesia sebanyak 19 juta ton (Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 2010).  Pada  tahun  2010  produksi  minyak  sawit  Indonesia mencapai  19,84  juta  ton  dengan  luas  areal  perkebunan  sawit 7,82 juta hektar (Ditjenbun, 2011).
Menurut  Rossi et  al. (2001)  minyak  sawit  kasar  (CPO) mengandung karotenoid 500-700 ppm, terutama dalam bentuk alfa  dan  beta  karoten.  Karotenoid  bermanfaat  bagi  kesehatan
*Korespondensi Penulis :
Email : sugiyono@ipb.ac.id; Telp. +62-251-8626725
sebagai pro-vitamin A. Dalam pengolahan minyak sawit menjadi berbagai produk hilir, karotenoid seringkali sengaja dihilangkan. Salah satu upaya mempertahankan kandungan karotenoid pada minyak  sawit  adalah  pembuatan  minyak  sawit  merah.  Pada penelitian  ini  digunakan  minyak  sawit  merah  sebagai  bahan dasar dalam penyiapan bahan baku spreads . Spreads merupakan  produk  berbasis  lemak,  berbentuk padat,  plastis  dan  mempunyai  tekstur  yang  lunak  sehingga dapat dengan mudah dioleskan ( spreadable ). Salah satu produk spreads yang  populer  adalah  margarin.  Minyak  sawit  merah memiliki  sifat  fisik  yang  cocok  sebagai  bahan  baku  produk spreads yaitu  memiliki  stabilitas  terhadap  oksidasi  dan  termal yang tinggi serta plastis pada suhu ruang (Lida et al., 2002). Untuk  memperbaiki  kandungan  lemak  padat  dalam  bahan baku spreads berbasis minyak sawit merah, maka ditambahkan
minyak  kelapa.  Bahan  baku spreads dalam  penelitian  ini disiapkan  melalui  proses  interesterifikasi  enzimatik  campuran minyak  sawit  merah  dan  minyak  kelapa.  Interesterifikasi enzimatik minyak sawit merah dengan minyak kelapa diharap- kan  dapat  menghasilkan  bahan  baku spreads yang  memiliki sifat plastis sehingga mempunyai kemampuan untuk dioleskan ( spreadable ).  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempelajari  pe- ngaruh  reaksi  interesterifikasi  enzimatik  menggunakan  reaktor batch terhadap  karakteristik  bahan  baku spreads berbasis minyak  sawit  merah,  yang  meliputi  total  karoten, slip  melting point (SMP), solid fat content (SFC), kadar air, dan kadar asam lemak bebas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah minyak sawit merah yang telah dinetralkan (neutralized deodorized red palm oil atau NDRPO) yang disiapkan menurut Hasrini et al. (2009), minyak  kelapa  (CNO)  merk  Barco,  Lipozyme  TL  IM  (lipase Thermomyces  lanuginosa terimobilisasi  spesifik  sn-1,3)  dan Novozyme  435  (lipase Candida  antartica terimobilisasi  non- spesifik)  yang  merupakan  produk  Novo  Nordisk  Bioindustrial Ltd.,  Denmark.  Bahan-bahan  untuk  analisis  kimia  adalah heksana  p.a.,  etanol  95%  netral,  indikator  fenoftalein,  NaOH 0,25 N, gas N 2 , dan air destilata.

## Karakterisasi bahan baku
Tahap  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kondisi  awal  bahan baku  sehingga  dapat  diketahui  peluangnya  untuk  proses interesterifikasi  enzimatik.  Sebelum  karakterisasi,  dilakukan terlebih  dahulu  proses  fraksinasi  dan  pencampuran.  Proses fraksinasi bertujuan untuk mendapatkan RPO dan RPS. Proses fraksinasi  pada  penelitian  ini  menggunakan  metode Aini et  al. (2005) yang dimodifikasi Hasrini et al. (2009).
Proses  fraksinasi  dilakukan  sebagai  berikut:  NDRPO  di- panaskan  pada  suhu  60°C  selama  30  menit,  lalu  NDRPO tersebut  dipindahkan  ke  dalam  tabung  sentrifus  50  ml  dan didiamkan  semalam  (±16  jam).  Pemisahan  RPO  dan  RPS dilakukan dengan sentrifus (Eppendorf 5810 R, Hamburg), pada kecepatan  2500  rpm  selama  25  menit.  Setelah  proses fraksinasi, dilakukan proses pencampuran RPO, RPS, dan CNO ( coconut  oil ).  Proses  pencampuran  dilakukan  dengan  cara mencampurkan RPO/RPS (1:1) dan CNO dengan perbandingan 75:25,  77,5:22,5,  dan  82,5:17,5  (b/b).  Karakteristik  yang  di- analisa  pada  tahap  ini  adalah  total  karoten slip  melting  point (SMP), solid  fat  content (SFC),  kadar  air,  serta  kadar  asam lemak bebas (ALB).

## Pemilihan campuran bahan baku
Tahap  ini  bertujuan  untuk  memilih  dua  campuran  terbaik. Pemilihan  campuran  bahan  baku  dilakukan  terhadap  tiga campuran hasil penelitian Hasrini et al. (2009) yaitu campuran (RPO/RPS)/CNO dengan rasio 75:25, 77,5:22,5, dan 82,5:17,5 (b/b). Rasio RPO/RPS yang digunakan adalah 1:1 (b/b). Ketiga
campuran  tersebut  digunakan  dalam  proses  interesterifikasi enzimatik.
Prosedur  interesterifikasi  enzimatik  dilakukan  mengikuti Zhang et  al. (2001)  yang  dimodifikasi  Hasrini et  al. (2009). RPO/RPS  ditambahkan  CNO  masing-masing  dengan  rasio sesuai  perlakuan  sebanyak  10  g,  lalu  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer 25 ml dan diagitasi dengan inkubator goyang (New Brunswick Scientific, New Jersey) pada kecepatan 200 rpm dan suhu  60°C.  Setelah  mencapai  suhu  60°C  dan  sampel  telah meleleh sempurna, kemudian dimasukkan Lipozyme TL IM ter- imobilisasi sebanyak 10% (b/b) dan diagitasi kembali selama 4 jam.  Reaksi  interesterifikasi  dilakukan  pada  suhu  60°C  sesuai dengan yang dilakukan oleh Xu et al. (2002), Kim et al. (2008), dan  Chae et  al. (2011),  meskipun  Lipozyme TL  IM  juga  dapat digunakan pada suhu 70°C (Osório et al., 2006; Hernandez et al., 2007).  Hasil  interesterifikasi  diangkat  dan  Lipozyme  TL  IM disaring.  Sampel  kemudian  disimpan  dalam  botol  kaca  gelap, dihembus N 2 , dan disimpan dalam refrigerator (Sanyo Medicool, Sanyo  Electric,  Osaka).  Analisis  yang  dilakukan  meliputi  total karoten, SMP dan SFC terhadap hasil interesterifikasi enzimatik dari tiga campuran yang telah ditentukan.
Interesterifikasi enzimatik dengan reaktor batch Tahap  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  bahan  baku spreads melalui proses interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor batch. Enzim  yang  digunakan  pada  tahap  ini  adalah Novozyme 435. Selain itu, tahap ini juga bertujuan untuk men- dapatkan  karakteristik  bahan  baku spreads yang  diproduksi dalam  reaktor batch. Penelitian  yang  dilakukan  adalah  pe- nyiapan  bahan  baku spreads menggunakan  reaktor batch dengan perlakuan perbedaan lama reaksi yaitu 2, 4, dan 6 jam.
Produksi  bahan  baku spreads melalui  prosedur  sebagai berikut:  RPO/RPS  ditambahkan  CNO  masing-masing  dengan rasio sesuai perlakuan sebanyak 50 g kemudian dimasukkan ke dalam  reaktor batch (rancangan  sendiri,  kapasitas  kerja  50  g, Gambar 1), dan diagitasi dengan agitator pada kecepatan 200 rpm dan suhu 60°C. Setelah mencapai suhu 60°C dan sampel telah  meleleh  sempurna,  dimasukkan  Novozyme  435  ter- imobilisasi sebanyak 10% (b/b) dan diagitasi kembali selama 2, 4,  dan  6  jam.  Hasil  interesterifikasi  tersebut  diambil  dan Novozyme  435  disaring.  Sampel  kemudian  disimpan  dalam botol kaca gelap, dihembus N 2 , dan disimpan dalam refrigerator . Analisis yang dilakukan terhadap hasil interesterifikasi enzimatik meliputi total karoten, SMP, SFC, kadar air, dan kadar ALB.
A B C
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2012.23.2.117 Hasil Penelitian
Gambar 1.  Reaktor batch yang digunakan dalam penelitian: (A) water bath , (B) reaktor batch , dan (C) agitator

## Analisis
Analisis  yang  dilakukan  terhadap  sampel  adalah  total karoten  (PORIM  p2.6,  1995)  menggunakan  spektrofotometer (Spectronic  20D + ,  Thermo  Fisher  Scientific,  Waltham),  SMP (AOCS  Official  Method  Cc  3-25,  1990),  SFC  (IUPAC  2.150  ex 2.323,  1987)  menggunakan Bruker  Minispec  PC  100  Nuclear Magnetic Resonance Analyzer (Bruker Optics, Ettlingen), kadar air  (AOAC,  1995) menggunakan  oven  (Memmert,  Nurnberg) dan timbangan analitik (Precisa XT 220X, Precisa Gravimetrics, Dietikon),  serta  kadar  ALB  (AOCS  Official  Method  Ca  5a-40 1990).
Data yang diperoleh diuji ragam ( analysis of variance ) untuk melihat  adanya  perbedaan  nyata  dalam  data.  Jika  dalam  data terdapat  perbedaan  nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut  Duncan untuk melihat data yang berbeda nyata (Lea et al., 1997). Data disajikan dalam rata-rata + standar deviasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik bahan baku
Karakteristik  yang  dianalisa  dari  bahan  baku  minyak  sawit merah  adalah  total  karoten,  SMP,  SFC,  kadar  air,  dan  kadar asam  lemak  bebas.  Analisis  terhadap  bahan  baku  dilakukan untuk  mengetahui  kondisi  awal  minyak  sawit  merah  dan campuran  bahan  baku  sehingga  dapat  diketahui  peluangnya untuk proses interesterifikasi enzimatik.
Hasil analisis total karoten bahan baku disajikan pada Tabel 1.  Gee  (2007)  menyebutkan  bahwa  kandungan  karotenoid dalam  minyak  sawit  kasar  (CPO)  berkisar  500-700  ppm.  RPO memiliki  kandungan  karoten  yang  lebih  tinggi  dibanding RPO/RPS. Fraksi stearin sawit mengandung karoten yang lebih sedikit  dibandingkan  dengan  fraksi  olein.  Stearin  sawit  lebih banyak  mengandung  monoasilgliserol,  sterol,  dan  fosfolipid (Gee,  2007).  Hal  ini  yang  menyebabkan  RPO  mengandung karoten yang lebih tinggi daripada RPO/RPS.
Tabel 1. Total karoten bahan baku
Sampel Total Karoten (ppm), n = 4 NDRPO 376,47 ± 3,65 RPO 351,36 ± 12,07 RPO/RPS (1:1) 343,27 ± 7,89 M75 262,42 ± 6,80 M77 265,01 ± 12,65 M82 269,02 ± 8,73 Keterangan:  NDRPO  = neutralized  deodorized  red  palm  oil ;  RPO  = red  palm olein ; RPS = red palm stearin, M75= Rasio (RPO/RPS):CNO sebesar 75:25 (b/b);  M77=  Rasio  (RPO/RPS):CNO  sebesar  77,5:22,5  (b/b);  M82=  Rasio (RPO/RPS): CNO sebesar 82,5:17,5 (b/b)
Kandungan  karoten  dalam  NDRPO  lebih  tinggi  dibanding- kan dengan RPO dan RPO/RPS. Hal ini diduga karena adanya pemanasan  sebelum  tahap  fraksinasi  yang  menyebabkan kerusakan  karoten.  RPO/RPS  banyak  mengandung  karoten, sedangkan  pada  CNO  tidak  terdapat  karoten.  Menurut  Gee
(2007),  kandungan  karotenoid,  diasilgliserol,  tokoferol,  dan tokotrienol  banyak  terkonsentrasi  pada  fraksi  olein  sawit.  Oleh karena  itu  semakin  banyak  RPO/RPS  maka  kandungan karotennya juga semakin tinggi.
Karakteristik leleh dari minyak sawit dapat terlihat dari nilai SMP. SMP didefinisikan sebagai suhu saat lemak atau minyak memiliki  padatan  lemak  sebesar  5%  (Lida et  al., 1998).  SMP dari  lemak  atau  minyak  berubah  dengan  adanya  perubahan panjang  asam  lemak,  rasio  ketidakjenuhan,  kandungan  asam lemak trans dan posisi asam lemak pada struktur triasilgliserol (Karabulut et al., 2004). Nilai SMP meningkat secara berurutan pada  sampel  M75,  M77,  dan  M82  (Tabel  2).  Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  adanya  peningkatan  konsentrasi  RPS  yang memiliki titik leleh lebih tinggi daripada RPO dan CNO.
Tabel 2. Nilai solid  fat  content (SFC)  dan slip  melting  point (SMP) bahan baku
Sam- pel SFC (%), n = 4 SMP (°C), n = 4 10°C 20°C 25°C 30°C 35°C 40°C NDR PO 40,26 18,92 8,96 7,71 5,96 3,28 - RPO 32,93 10,03 4,90 1,47 1,33 1,17 - RPS 52,26 34,96 25,29 21,40 17,80 13,22 - RPO/ RPS 47,38 26,58 20,78 11,57 9,18 6,04 - CNO 69,50 29,84 7,36 2,26 1,24 1,04 - M75 37,86 14,86 14,31 7,48 6,40 3,52 34,1 ±0,9 M77 41,41 16,53 12,65 9,88 7,50 4,92 35,6 ±0,5 M82 42,99 17,23 16,49 11,76 8,31 5,15 36,5 ±0,4
Keterangan:  M75=  Rasio  (RPO/RPS):CNO  sebesar  75:25  (b/b);  M77=  Rasio (RPO/RPS):CNO  sebesar  77,5:22,5  (b/b);  M82=  Rasio  (RPO/RPS):CNO sebesar 82,5:17,5 b/b)
SFC  adalah  jumlah  kristal  lemak  yang  terkandung  dalam campuran lemak/minyak. Nilai SFC diukur pada suhu 10-40°C. Tabel  2  menunjukkan  nilai  SFC  dari  sampel  bahan  baku.  Nilai SFC  meningkat  dengan  adanya  peningkatan  komposisi RPO/RPS.  Adhikari et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  penam- bahan stearin sawit dapat meningkatkan SFC campuran lemak atau minyak.
Kadar  air  dan  kadar  ALB  merupakan  karakteristik  yang penting dalam reaksi interesterifikasi enzimatik. Kadar air dapat memengaruhi  kadar  ALB  dalam  produk  minyak  sawit.  Minyak yang  ideal  untuk  interesterifikasi  enzimatik  mengandung  kadar air dan kadar ALB kurang dari 0,1% (Cowan, 2009). Berdasar- kan  Tabel  3,  kadar  air  bahan  baku  sudah  memenuhi  syarat, sedangkan kadar ALB sedikit melewati batas ideal untuk reaksi interesterifikasi enzimatik. Walaupun demikian, menurut PORIM test method (1995) batas penerimaan kadar ALB untuk minyak sawit dan produk turunannya adalah 0,5-1%.
Menurut  Zhang et  al. (2000),  tahap  pertama  dari  interes- terifikasi  yang  dikatalisis  oleh  lipase  adalah  hidrolisis  yang menghasilkan  ALB  dan  diasilgliserol;  sedangkan  tahap  kedua adalah  esterifikasi  antara  diasilgliserol  dan  ALB  sehingga
membentuk  triasilgliserol  yang  baru.  Reaksi  interesterifikasi  ini membutuhkan  air.  Akan  tetapi,  jika  terlalu  banyak  air,  reaksi cenderung mengarah ke hidrolisis yang menghasilkan ALB dan diasilgliserol sebagai produk akhir.
Tabel 3. Kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB) bahan baku
Sampel Kadar Air (%), n = 4 Kadar ALB (%), n = 4 NDRPO 0,065 ± 0,004 1,33 ± 0,01 RPO 0,093 ± 0,001 1,29 ± 0,00 RPO/RPS 0,105 ± 0,003 1,40 ± 0,05 CNO 0,029 ± 0,002 0,30 ± 0,00 M75 0,083 ± 0,000 1,00 ± 0,01 M77 0,086 ± 0,000 1,15 ± 0,04 M82 0,093 ± 0,002 1,26 ± 0,03 Keterangan:  NDRPO= neutralized  deodorized  red  palm  oil ;  RPO= red  palm olein ;  RPS= red  palm  stearin; CNO= coconut  oil; M75=  Rasio  (RPO/RPS):
CNO sebesar 75:25  (b/b); M77= Rasio (RPO/RPS):CNO sebesar 77,5:22,5 (b/b); M82= Rasio (RPO/RPS): CNO sebesar 82,5:17,5 (b/b)

## Campuran bahan baku
Campuran bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah  campuran  antara  RPO/RPS  dan  CNO  dengan  rasio 75:25,  77,5:22,5,  dan  82,5:17,2  (b/b).  Campuran  ini  berdasar- kan  hasil  penelitian  Hasrini et  al. (2009).  Ketiga  campuran  ini diinteresterifikasi  menggunakan  Lypozyme  TL  IM  dalam  erlen- meyer  menggunakan  inkubator  goyang.  Hasil  interesterifikasi dianalisa  total  karoten,  nilai  SMP,  dan  profil  SFC  untuk  me- ngetahui  campuran  mana  yang  karakternya  paling  mendekati karakter  margarin  target  (Fattahi-far et  al .,  2006)  dan  yang memiliki kandungan karoten tinggi.
Hasil  analisis  total  karoten  pada  sampel  sebelum  dan sesudah interesterifikasi enzimatik disajikan pada Tabel 4. Hasil uji  ragam  memperlihatkan  bahwa  total  karoten  antar  sampel berbeda nyata (p<0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total  karoten  sampel  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi enzimatik berbeda nyata. Total karoten pada sampel M75, M77, dan M82 tidak berbeda nyata. Hal ini diduga karena komposisi RPO/RPS  dalam  M75,  M77,  dan  M82  tidak  berbeda  jauh, sehingga  kandungan  karoten  di  dalamnya  juga  tidak  banyak berbeda.  Pada  Tabel 4  terlihat  bahwa  total  karoten  sesudah interesterifikasi  enzimatik  lebih  rendah  daripada  sebelum interesterifikasi enzimatik. Penurunan karoten yang terjadi relatif rendah (retensi karoten tinggi) karena interesterifikasi dilakukan pada  suhu  yang  relatif  rendah  yaitu  60°C.  Karoten  banyak terdapat  pada  RPO/RPS.  Oleh  karena  itu  semakin  banyak komposisi  RPO/RPS  maka  total  karoten  dalam  sampel  juga semakin  tinggi.  Sampel  M77  dan  M82  adalah  dua  sampel dengan kandungan karoten terbanyak.
Retensi  karoten  berkisar  antara  79,98-84,38%.  Retensi karoten  dihitung  berdasarkan  perbandingan  total  karoten  yang tersisa  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  terhadap  jumlah karoten awal. Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi  kandungan  karoten  awal,  maka  retensi  karoten  juga semakin  besar.  Budiyanto et  al . (2008)  menyatakan  bahwa perubahan  kandungan β -karoten  pada  minyak  sawit  merah sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi β -karoten  awal  pada minyak  sawit  merah,  suhu  pemanasan,  dan  lama  pemanasan minyak sawit merah.
Hasil  uji  ragam  menunjukkan  bahwa  SMP  antar  sampel berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa SMP  sampel  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi  enzimatik berbeda  nyata.  SMP  sampel  M75  sesudah  interesterifikasi enzimatik tidak berbeda nyata dengan M77, sampel M77 tidak berbeda  nyata  dengan  M82.  Interesterifikasi  enzimatik  dapat mengubah  nilai  SMP.  SMP  sampel  sebelum  dan  sesudah interesterifikasi  enzimatik  dibandingkan  dengan  margarin komersial  dan  margarin  komersial  menurut  Fattahi-far et  al. (2006) diperlihatkan pada Tabel 5.
Tabel 4. Kadar  total  karoten  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi enzimatik (IE) Sampel Total Karoten (ppm), n = 4 Retensi Karoten (%), n = 4 Sebelum IE Sesudah IE M75 262,42 ± 6,80 b 209,88 ± 0,28 a 79,98 M77 265,01 ± 12,65 b 212,92 ± 4,84 a 80,34 M82 269,02 ± 8,73 b 227,00 ± 0,83 a 84,38
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan uji ragam dan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. M75= Rasio (RPO/RPS): CNO sebesar 75:25  (b/b); M77= Rasio (RPO/RPS):CNO sebesar 77,5:22,5  (b/b); M82= Rasio (RPO/RPS): CNO sebesar 82,5:17,5 (b/b)
Tabel 5. Nilai slip  melting  point (SMP)  sebelum  dan  sesudah interesterifikasi  enzimatik  (IE)  dibandingkan  dengan  SMP margarin  komersial  dan  margarin  target  (Fattahi-far et  al .,
2006)
Sampel SMP (°C), n = 4 Sebelum IE Sesudah IE M75 34,1 ± 0,9 cd 30,1 ±0,9 a M77 35,6 ± 0,5 de 31,4 ± 0,5 ab M82 36,5 ± 0,4 e 32,5 ± 0,7 bc Margarin komersial A 35,6 ± 0,2 Margarin komersial B 37,2 ± 0,0 Margarin target (Fattahi-far et al., 2006) 33,5 ± 0,5
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan uji ragam  dan  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  5%.  M75=  Rasio  (RPO/RPS):CNO sebesar 75:25  (b/b); M77= Rasio (RPO/RPS):CNO sebesar 77,5:22,5  (b/b); M82= Rasio (RPO/RPS): CNO sebesar 82,5:17,5 (b/b)
Sampel  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  memiliki  SMP yang lebih rendah (30,1-32,5°C) dibandingkan sampel sebelum interesterifikasi enzimatik (34,1-36,5°C) pada semua campuran. Penurunan  SMP  akibat  proses  interesterifikasi  juga  dilaporkan oleh  Goli et  al. (2008),  Ribeiro et  al. (2009),  Soares et  al. (2009), Sellami et al. (2012), Soares et al . (2012), Khatoon et al. (2012),  dan  Lee et  al. (2008).  Penurunan  SMP  ini  disebabkan karena  perubahan  profil  triasilgliserol  akibat  interesterifikasi (Ribeiro et  al .,  2009;  Liu et  al., 2010).  Dalam  hal  ini  diduga triasilgliserol  yang  terbentuk  memiliki  titik  leleh  yang  lebih rendah  sehingga  SMP  sesudah  interesterifikasi  enzimatik menjadi  lebih  rendah.  Setiap  sampel  sesudah  interesterifikasi enzimatik memiliki SMP di bawah suhu tubuh, yang artinya tidak menimbulkan tekstur seperti lilin ( waxy ) ketika dikonsumsi. SMP sampel  M77  dan  M82  adalah  yang  paling  mendekati  SMP margarin  komersial  dan  margarin  target.  Oleh  karena  itu campuran  M77  dan  M82  (keduanya  memiliki  SMP  yang  tidak
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2012.23.2.117
0 20 40 60 0 10 20 30 40 50 SF C (% ) Suhu (°C) Profil SFC M77 Penelitian Tahap Kedua M77 sebelum IE M77 sesudah IE Margarin komersial A Margarin komersial B Margarin target (Fattahi-far et al. 2006) 0 20 40 60 0 10 20 30
40 50
SF C (% ) Suhu (°C) Profil SFC M82 Penelitian Tahap Kedua M82 sebelum IE M82 sesudah IE Margarin komersial A Margarin komersial B
Margarin target (Fattahi-far et al. 2006)
0 20 40 60 0 10 20 30 40 50 SF C (% ) Suhu (°C) Profil SFC M75 Penelitian Tahap Kedua M75 sebelum IE M75 sesudah IE Margarin komersial A Margarin komersial B Margarin target (Fattahifar et al. 2006)
berbeda nyata) digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian tahap  ketiga,  yaitu  interesterifikasi  enzimatik  menggunakan reaktor batch .
SFC  memengaruhi  karakteristik  fisik  dari  produk spreads , seperti  kekerasan, mouthfeel ,  dan spreadability .  Gambar 2-4 menunjukkan profil SFC sampel sebelum dan sesudah interes- terifikasi  enzimatik  yang  dibandingkan  dengan  profil  SFC margarin  komersial  A,  margarin  komersial  B,  dan  margarin target (Fattahi-far et al., 2006).
Gambar 2.  Profil SFC dari campuran M75 (n=4) sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik (IE)
Gambar 3. Profil  SFC  dari  campuran  M77  (n  =  4)  sebelum  dan sesudah interesterifikasi enzimatik (IE)
Gambar 4 . Profil  SFC  dari  campuran  M82  (n  =  4)  sebelum  dan sesudah interesterifikasi enzimatik (IE)
SFC pada suhu 10°C lebih tinggi dibandingkan dengan SFC pada  suhu  pengukuran  lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa SFC  berbanding  terbalik  dengan  suhu.  Semakin  tinggi  suhu, maka  SFC  semakin  rendah  (Maulina,  2004).  SFC  meningkat dengan  meningkatnya  jumlah  RPO/RPS.  RPS  mengandung banyak trisaturated triacylglycerol bertitik leleh tinggi, sehingga semakin tinggi komposisi RPS maka SFC juga semakin tinggi. Hasil  interesterifikasi  memiliki  profil  SFC  yang  mirip  dengan margarin  target  dan  lebih  rendah  dibandingkan  dengan margarin komersial.
Interesterifikasi enzimatik dengan reaktor batch Campuran  yang  digunakan  pada  penelitian  tahap  ketiga adalah M77 dan M82. Campuran M77 dan M82 dipilih dengan pertimbangan  nilai  SMP-nya  paling  mendekati  SMP  margarin komersial  dan  retensi  karotennya  tinggi.  Hasil  interesterifikasi pada penelitian tahap ketiga dianalisa total karoten, SMP, SFC, kadar air, dan kadar ALB. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa total  karoten  antar  sampel  berbeda  nyata  (p<0,05).  Uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa total karoten sampel sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik berbeda nyata. Total karoten antar  sampel  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  tidak  berbeda nyata,  kecuali  antara  sampel  M822  dengan  sampel  M774  dan M776.  Total  karoten  sampel  M774  dan  M776  tidak  berbeda nyata.  Menurut  Choo  (1993),  karoten  bersifat  labil  terhadap panas dan jumlahnya menurun  drastis pada suhu sekitar 180- 220°C. Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa terjadi penurun- an  total  karoten  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  meng- gunakan reaktor batch .
Hasil  analisis  juga  menunjukkan  bahwa  semakin  lama reaksi, maka retensi karoten semakin menurun. Retensi karoten berkisar  antara  74,80-81,08%.  Penurunan  karoten  ini  diduga karena adanya oksigen dan panas yang mengkatalisa oksidasi karoten  dalam  minyak  selama  reaksi.  SMP  sebelum  dan sesudah interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor batch ditunjukkan pada Tabel 7. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa SMP  antar  sampel  berbeda  nyata.  Uji  lanjut  Duncan  terhadap SMP  sampel  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi  enzimatik menunjukkan  bahwa  antara  sampel  sebelum  dan  sesudah interesterifikasi  enzimatik  berbeda  nyata  (p<0,05).  Perbedaan nyata  juga  ditunjukkan  pada  SMP  antar  sampel  setelah interesterifikasi  enzimatik.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  reaksi interesterifikasi enzimatik dengan perbedaan lama waktu 2 jam dapat mengubah nilai SMP.
Tabel 6.  Total  karoten  campuran  sebelum  dan  sesudah  interes- terifikasi enzimatik (IE) menggunakan reaktor batch
Campuran RPO/RPS: CNO (b/b) Lama Reaksi Kode Total Karoten (ppm), n = 4 Retensi Karoten (%), n = 4 Sebelum IE Sesudah IE
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2012.23.2.117 Hasil Penelitian
40 30 20 20 30 2 jam M772 265,01 ± 12,65 c 212,24 ± 4,96 ab 80,09 77,5:22,5 4 jam M774 265,01 ± 12,65 c 200,16 ± 0,18 a 75,53 6 jam M776 265,01 ± 12,65 c 198,22 ± 0,14 a 74,80 2 jam M822 269,02 ± 8,73 c 218,12 ± 2,69 b 81,08 82,5:17,5 4 jam M824 269,02 ± 8,73 c 209,31 ± 1,84 ab 77,80 6 jam M826 269,02 ± 8,73 c 207,53 ± 1,66 ab 77,14
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan uji ragam dan uji lanjut Duncan pada taraf uji 5%
Tabel 7.   Nilai  SMP  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi  enzimatik (IE)  menggunakan  reaktor batch dibandingkan  dengan  SMP margarin  komersial  dan  margarin  target  (Fattahi-far et  al.,
2006) Sampel SMP (°C) Sebelum IE, n = 4 Sesudah IE, n = 4 M772 35,6 ± 0,5 e 30,8 ± 0,4 a M774 35,6 ± 0,5 e 32,6 ± 0,2 b M776 35,6 ± 0,5 e 34,1 ± 0,2 c M822 36,5 ± 0,4 f 32,0 ± 0,0 b M824 36,5 ± 0,4 f 33,5 ± 0,0 c M826 36,5 ± 0,4 f 34,9 ± 0,2 d Margarin komersial A 35,6 ± 0,2 Margarin komersial B 37,2 ± 0,0 Margarin target (Fattahi- far et al ., 2006) 33,5 ± 0,5
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan uji  ragam  dan  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  5%.  M772,  M774,  dan  M776 adalah sampel dengan rasio RPO/RPS:CNO sebesar 77,5:22,5 (b/b) dengan lama reaksi masing-masing 2, 4, dan 6 jam; M822, M824, dan M826 adalah sampel  dengan  rasio RPO/RPS:CNO  sebesar 82,5:17,5  (b/b)  dengan  lama reaksi masing-masing 2, 4, dan 6 jam
SMP  meningkat  dengan  adanya  peningkatan  komposisi RPS sebagai sumber lemak jenuh bertitik leleh tinggi. Norizzah et  al. (2004)  menyatakan  bahwa  peningkatan  SMP  terkait dengan peningkatan komposisi stearin sawit yang mengandung triasilgliserol  bertitik  leleh  tinggi  seperti  PPP  (tripalmitin)  dan POP  (palmitat-oleat-palmitat).  Interesterifikasi  menyebabkan penurunan SMP. Hal ini konsisten dengan hasil penelitian tahap sebelumnya dan sesuai dengan penelitian-penelitian yang telah dilaporkan  sebelumnya  (Goli et  al., 2008;  Ribeiro et  al., 2009; Soares et  al., 2009;  Sellami et  al., 2012;  Soares et  al., 2012; Khatoon et  al., 2012;  dan  Lee et  al., 2008).  Penurunan  SMP disebabkan  oleh  perubahan  komposisi  asam  lemak  pada triasilgliserol.  SMP  hasil  interesterifikasi  mendekati  SMP margarin  target  tetapi  lebih  rendah  dari  SMP  margarin komersial.  Berdasarkan  nilai  SMP  ini,  maka  dapat  dikatakan bahwa  hasil  interesterfikasi  memiliki  potensi  penggunaan sebagai bahan baku spreads khususnya margarin.
SFC  menunjukkan  keberadaan  lipid  yang  berbentuk  padat (mengkristal) pada suhu tertentu (Lee et al., 2008). Oleh karena itu  SFC  berpengaruh  pada  sifat  fisik  produk spreads .  Hasil analisis  SFC  sampel  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  di- tunjukkan  pada  Gambar  5-6.  Berdasarkan  gambar  tersebut terlihat  bahwa  sampel  sesudah  interesterifikasi  enzimatik cenderung  memiliki  SFC  yang  lebih  rendah  dibandingkan
sebelum  interesterifikasi  enzimatik.  Hal  ini  konsisten  dengan hasil  penelitian  tahap  sebelumnya  dan  sesuai  dengan  hasil penelitian Goli et al. (2008), Ribeiro et al. (2009), Adhikari et al. (2009), Soares et al. (2009), Mayamol et al. (2009), Sellami et al. (2012), Soares et al. (2012), Khatoon et al. (2012), dan Lee et al. (2008). Perubahan komposisi triasilgliserol akibat interes- terifikasi enzimatik menyebabkan perubahan SFC karena setiap triasilgliserol memiliki titik leleh yang berbeda-beda.
Gambar 5. Profil  SFC  sampel  M772,  M774,  M776  sebelum  dan sesudah  interesterifikasi  enzimatik  (IE)  menggunakan reaktor batch yang  dibandingkan  dengan  profil  SFC margarin komersial A, margarin komersial B, dan margarin target (Fattahi-far et al., 2006) (n = 4)
Gambar 6 . Profil  SFC  sampel  M822,  M824,  M826  sebelum  dan sesudah  interesterifikasi  enzimatik  (IE)  menggunakan reaktor batch yang  dibandingkan  dengan  profil  SFC margarin komersial A, margarin komersial B, dan margarin target (Fattahi-far et al., 2006) (n = 4)
SFC  hasil  interesterifikasi  mendekati  SFC  margarin  target tetapi lebih rendah dibandingkan SFC margarin komersial.  Hal ini  mengindikasikan  adanya  potensi  penggunaan  hasil  interes- terifikasi  sebagai  bahan  baku spreads khususnya  margarin.
45 50 35 25
15 10 5 0 0 10 40 50 SF C Margarin target (Fattahi-far et al., 2006) Suhu (°C) Margarin komersial A M772 M774 M776 Sebelum IE
Margarin komersial B
40 50
35 30 25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 SF C 45 Suhu (°C)
M822 M824 M826
Sebelum IE Margarin target (Fattahi-far et al., 2006)
Margarin komersial A Margarin komersial B
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2012.23.2.117 Hasil Penelitian
Kadar  air  dalam  suatu  produk  olahan  lemak  merupakan  salah satu  parameter  penting  karena  kadar  air  sangat  berpengaruh pada kadar ALB dalam produk. Kandungan air yang tinggi pada minyak  dan  produk  olahannya  dapat  mempercepat  kerusakan akibat  reaksi  hidrolisis  dan  meningkatkan  kadar  ALB  di dalamnya.  Hidrolisis  adalah  pembentukan  gliserol  dan  ALB melalui  pemecahan  molekul  lemak  dan  penambahan  air.  Hasil analisis kadar air dan kadar ALB pada sampel sesudah interes- terifikasi enzimatik ditunjukkan pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8.  Kadar  air  sampel  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi enzimatik (IE) menggunakan reaktor batch Sampel Kadar Air (%), n = 4 Sebelum IE Sesudah IE M772 0,086 ± 0,000 a 0,104 ± 0,004 c M774 0,086 ± 0,000 a 0,114 ± 0,001 d M776 0,086 ± 0,000 a 0,124 ± 0,002 e M822 0,093 ± 0,002 b 0,112 ± 0,002 d M824 0,093 ± 0,002 b 0,125 ± 0,002 e M826 0,093 ± 0,002 b 0,137 ± 0,002 f
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan uji  ragam  dan  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  5%.  M772,  M774,  dan  M776  = sampel  dengan  rasio RPO/RPS:CNO  sebesar 77,5:22,5  (b/b)  dengan  lama reaksi  selama  masing-masing  2,  4,  dan  6  jam;  M822,  M824,  dan  M826  = sampel  dengan  rasio RPO/RPS:CNO  sebesar 82,5:17,5  (b/b)  dengan  lama reaksi masing-masing 2, 4, dan 6 jam
Tabel 9.  Kadar asam  lemak  bebas  (ALB)  sampel  sebelum  dan sesudah interesterifikasi enzimatik (IE) menggunakan reaktor batch Sampel Kadar ALB (%), n = 4 Sebelum IE Sesudah IE M772 1,01 ± 0,01 a 2,94 ± 0,06 b M774 1,01 ± 0,01 a 3,02 ± 0,04 bc M776 1,01 ± 0,01 a 3,16 ± 0,06 cd M822 1,24 ± 0,03 a 3,06 ± 0,08 bc M824 1,24 ± 0,03 a 3,16 ± 0,01 cd M826 1,24 ± 0,03 a 3,25 ± 0,08 d
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan uji  ragam  dan  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  5%.  M772,  M774,  dan  M776  = sampel  dengan  rasio RPO/RPS:CNO  sebesar 77,5:22,5  (b/b)  dengan  lama reaksi  masing-masing  2,  4,  dan  6  jam;  M822,  M824,  dan  M826  =  sampel dengan  rasio  RPO/RPS:CNO  sebesar  82,5:17,5  (b/b)  dengan  lama  reaksi masing-masing 2, 4, dan 6 jam
Berdasarkan  hasil  uji  ragam,  kadar  air  antar  sampel  ber- beda  nyata.  Uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  kadar  air sampel  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  ber- beda  nyata  (p<0,05).  Kadar  air  antar  sampel  sesudah  interes- terifikasi enzimatik berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa interesterifikasi enzimatik dengan perbedaan lama reaksi 2 jam dapat mengubah kadar air. Tabel 8 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan  kadar  air  sesudah  interesterifikasi  enzimatik. Peningkatan kadar air diduga disebabkan oleh terbentuknya air selama  reaksi  interesterifikasi  akibat  esterifikasi  yang  terjadi
setelah  hidrolisis.  Reaksi  interesterifikasi  sendiri  menghasilkan air.
Hasil  uji  ragam  menunjukkan  bahwa  kadar  ALB  antar sampel berbeda nyata. Uji Duncan menunjukkan bahwa  kadar ALB  sebelum  dan  sesudah  interesterifikasi  enzimatik  berbeda nyata  (p<0,05).  Kadar  ALB  sampel  sesudah  interesterifikasi enzimatik M776 berbeda nyata dengan M772 dan M774, begitu pula  M826  berbeda  nyata  dengan  sampel  M822  dan  M824. Data  pada  Tabel 8  dan  Tabel 9  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  kadar  air  pada  sampel,  maka  kadar  ALB  juga  semakin tinggi.  Reshma et  al. (2008)  menyatakan  bahwa  terbentuknya ALB  akibat  interesterifikasi  enzimatik  dapat  disebabkan  oleh aktivitas  air  (a w )  sistem,  komposisi  medium,  dan  biokatalisator yang  digunakan.  Sesudah  interesterifikasi  enzimatik,  terlihat bahwa terjadi peningkatan kadar ALB.

## KESIMPULAN
Campuran  minyak  sawit  merah  (RPO/RPS)  dan  minyak kelapa  dengan  perbandingan  berat  77,5:22,5  dan  82,5:17,5 dapat  dijadikan  bahan  baku  reaksi  interesterifikasi  enzimatik menggunakan  reaktor batch untuk  produksi  bahan  baku spreads .  Total  karoten,  SMP,  dan  SFC  cenderung  menurun sesudah  interesterifikasi  enzimatik.  Nilai  SMP  dan  SFC cenderung  meningkat  dengan  bertambahnya  lama  reaksi. Kadar  air  dan  kadar  ALB  meningkat  sesudah  interesterifikasi enzimatik.  Hasil  interesterifikasi  enzimatik  memiliki  SMP  (30,8- 34,9°C)  dan  SFC  yang  sudah  mendekati  SMP  dan  SFC margarin  target.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  hasil  interes- terifikasi  enzimatik  memiliki  potensi  untuk  digunakan  sebagai bahan baku spreads khususnya margarin.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian ini didanai oleh Kementerian Pendidikan Nasional melalui Hibah Kompetitif Strategis Nasional 2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhikari P, Shin JA, Lee JH, Hu JN, Hwang KT, Lee KT. 2009. Enzymatic  production  of  trans-free  hard  fat  stock  from fractionated  rice  bran  oil,  fully  hydrogenated  soybean  oil, and conjugated linoleic acid. J Food Sci 74: E87-E96. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01052.x.
Adhikari P, Shin JA, Lee HL, HU JN, Zhu XM, Akoh CC, Lee KT. 2010. Production of trans -free margarine stock by enzymatic interesterification of rice bran oil, palm stearin and coconut oil. J Sci Food Agric 90: 703–711. DOI: 10.1002/jsfa.3872. Aini IN, Hasmadi M, Mamot S, Radzuan J. 2005. Palm oil and sunflower  oil:  effect  of  blend  composition  and  stirrer  types during  fractionation  on  the  yield  and  physicochemical properties  of  the  oleins.  J  Food  Lipids  12:  48-61. DOI: 10.1111/j.1745-4522.2005.00005.x.
J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXIII No. 2 Th. 2012
[AOAC]    Association  of  Official  Analytical  Chemists.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical Chemists. AOAC Int., Washington DC.
[AOCS] American Oil Chemistry Society. 1990. Official Methods and  Recommended  Practices  of  American  Oil  Chemistry Society. AOCS Campaign, Illinois.
Budiyanto, Devi S, Zulman E. 2008. Perubahan Kandungan ß - Karoten dan kandungan Asam Lemak Bebas Minyak Sawit Merah  selama  Pemanasan.  [Prosiding]  Seminar  Nasional Sains  dan  Teknologi-II  2008,  Universitas  Lampung, Lampung.
Chae MH, Park HK, Kwon KI, Kim JW, Hong SI, Kim Y, Kim BH, Kim IH. 2011. Lipase-catalyzed interesterification in packed bed reactor using 2 different temperatures.  J Food Sci 76: C555-C559. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02115.x.
Choo Y, Ma A, Barison Y. 1993. Red palm oil: A potential source of dietary carotene. Malaysian Oil Sci Technol 2: 54-55.
Cowan  D.  2009.  Does  the  Lipase  Source  or  Oil  Composition Influence Enzymatic Interesterification? General Processing the 100th AOCS Annual Meeting & Expo, Orlando, Florida.
[Ditjenbun]  Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  2011.  Luas  areal dan  produksi  perkebunan  seluruh  Indonesia  menurut pengusahaan. Ditjebun.deptan.go.id [4 Juni 2011].
Fattahi-far  E,  Sahari  MA,  Barzegar  M.  2006.  Interesterification of tea seed oil and its application in margarine production. J. Am Oil Chem Soc 83: 841-845. DOI: 10.1007/s11746-006- 5035-9.
Goli  SAH,  Sahri  MM,  Kadivar  M.  2008.  Enzymatic  interes- terification of structured lipids containing conjugated linoleic acid  with  palm  stearin  for  possible  margarine  production. Eur J Lipid Sci Technol 110: 1102-1108. DOI: 10.1002/ejlt. 200800134.
Gee  PT.  2007.  Analytical  characteristics  of  crude  and  refined palm  oil  and  fractions.  Eur.  J  Lipid  Sci  Technol  109:  373– 379. DOI: 10.1002/ejlt.200600264.
Hasrini  RF,  Sugiyono,  Hariyadi  P,  Andarwulan  N.  2009. Interesterifikasi  enzimatik  dengan  lipase  pada  campuran minyak sawit merah dan minyak kelapa untuk menghasilkan bahan baku spreads kaya ß -karoten. J Agro-based Industry 26: 25-36.
Hernandez  AL,  Otero  C,  Martín  EH,  Garcia  HS,    Hill  Jr  CG. 2007.  Interesterification  of  sesame  oil  and  a  fully hydrogenated  fat  using  an  immobilized  lipase  catalyst  in both batch and continuous flow  processes.  Eur J Lipid  Sci Technol 109: 1147-1159. DOI: 10.1002/ejlt.200700112.
[IUPAC]  International  Union  of  Pure  and  Applied  Chemistry NORM  VERSION.  1987.  2.  150  (Ex  2.323)  Solid  Content Determination  in  Fats  by  NMR  (Low  Resolution  Nuclear Magnetic Resonance).
Karabulut  I,  Turan  S,  Ergin  G.  2004.  Effects  of  chemical interesterification on solid fat content and slip melting point of fat/oil blends. Eur Food Res Technol 218: 224–229. DOI: 10.1007/s00217-003-0847-4.
Khatoon  S,  Khan  MI,  Jeyarani  T.  2012.  Enzymatic interesterification of palm and coconut stearin blends.  Int J Food  Sci  Technol  47:  2259-2265. DOI:  10.1111/j.1365- 2621.2012.03096.x.
Kim IH, Lee SM, Lee BM, Park HK, Kim JY, Kwon KI, Kim JW, Lee JS, Kim YH. 2008. Interesterification of olive oil with a fully hydrogenated fat in a batch reactor using step changes in  temperature.  J  Agric  Food  Chem  56:  5942-5946. DOI: 10.1021/jf8007585.
Lea  P,  Naes  T,  Rodbotten  M.  1997.  Analysis  of  Variance  for Sensory Data. John Willey and Sons, Chichester, New York.
Lee JH, Akoh CC, Himmelsbach DS, Lee KT. 2008. Preparation of interesterified plastic fats from fats and oils free of trans fatty  acid.  J  Agric  Food  Chem  56:  4039–4046. DOI: 10.1021/jf072936y.
Lee JH, Akoh CC, Lee KT. 2008. Physical properties of trans - free  bakery  shortening  produced  by  lipase-catalyzed interesterification.  J  Am  Oil  Chem  Soc    85:  1-11. DOI: 10.1007/s11746-007-1155-0.
Lida HMDN, Ali ARM. 1998. Physico-chemical characteristics of palm-based  oil  blends  for  the  production  of  reduced  fat spreads.  J  Am  Oil  Chem  Soc  75:  1625-1631. DOI: 10.1007/s11746-998-0103-y.
Lida HMDN, Sundram K, Siew WL, Aminah A, Mamot S. 2002. TAG composition and solid fat content of palm oil, sunflower oil, and palm kernel olein belends before and after chemical interesterification. J Am Oil Chem Soc 79: 1137-1144. DOI: 10.1007/s11746-002-0617-0.
Liu Y, Meng Z,  Shan L,  Jin Q, Wang X. 2010. Preparation of specialty  fats  from  beef  tallow  and  canola  oil  by  chemical interesterification:  physico-chemical  properties  and  bread applications  of  the  products.  Eur  Food  Res  Technol  230: 457-466. DOI: 10.1007/s00217-009-1188-8.
Mayamol  PN,  Balachandran  C,  Samuel  T,  Sundaresan  A, Arumughan C. 2009. Zero trans shortening using rice bran oil,  palm  oil  and  palm  stearin  through  interesterification  at pilot  scale.  Int  J  Food  Sci  Technol  44:  18–28. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2008.01627.x.
Maulina  J.  2004.  Pembuatan  pengganti  mentega  coklat  (CBS) melalui reaksi interesterifikasi antara minyak kelapa, stearin kelapa sawit yang diperkaya omega-3 (n-3) etil ester asam lemak ikan sardencis dengan menggunakan katalis natrium etoksida. J Penelitian Bidang Ilmu Pertanian 2: 56-72.
Norizzah AR, Chong CL, Cheow CS, Zaliha O. 2004. Effects of chemical interesterification on physicochemical properties of palm stearin and palm kernel olein blends. J Food Chem 86: 229–235. DOI: 10.1016/j.foodchem.2003.09.030.
Osório  NM,  da  Fonseca  MMR,  Dias  SF.  2006.  Operational stability  of Thermomyces  lanuginosa lipase  during interesterification of fat in continuous packed bed reactors. Eur  J  Lipid  Sci  Technol  108:  545-553. DOI: 10.1002/ejlt.200600029.
[PORIM]  Palm  Oil  Research  Institute  of  Malaysia.  1995.  Test Methods  For  Palm  Oil  and  Palm  Oil  Products.  Palm  Oil Research Institute of Malaysia, Kuala Lumpur.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2012.23.2.117 Hasil Penelitian
Pusat  Penelitian  Kelapa  Sawit.  2010.  Produksi,  ekspor,  dan konsumsi  minyak  sawit  Indonesia.  http://iopri.org/stat produksi [6 Oktober 2010].
Reshma MV, Saritha SS, Balachandran C, Arumughan C. 2008. Lipase catalyzed interesterification of palm stearin and rice bran oil blends for preparation of zero trans shortening with bioactive phytochemicals. J Bioresource Technol 99: 5011– 5019. DOI: 10.1016/j.biortech.2007.09.009.
Ribeiro  APB,  Basso  RC,  Grimaldi  R,  Gioielli  LA,  Goncalves LAG.  2009.  Effect  of  chemical  interesterification  on physicochemical  properties  and  industrial  applications  of canola  oil  and  fully  hydrogenated  cottonseed  oil  blends.  J Food  Lipids  16:  362–381. DOI:  10.1111/j.1745- 4522.2009.01152.x.
Rossi M, Gianazza M, Alamprese C, Stanga F. 2001. The effect of  bleaching  and  physical  refining  on  color  and  minor components of palm oil. J Am Oil Chem Soc 78: 1051-1055. DOI: 10.1007/s11746-001-0387-8.
Sellami  M,  Ghamgui  H,  Frikha  F,  Gargouri  Y,  Miled  N.  2012. Enzymatic  transesterification  of  palm  stearin  and  olein blends to produce zero-trans margarine fat. BMC Biotechnol 12: 48. DOI: 10.1186/1472-6750-12-48.
Soares  FASDM,  da  Silva  RC,  da  Silva  KCG,  Lourenço  MB, Soares  DF,  Gioielli  LA.  2009.  Effects  of  chemical
interesterification on physicochemical properties of blends of palm stearin and palm olein. Food Res Int 42: 1287–1294. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.03.022.
Soares FASDM,  da Silva RC, Hazzan M, Capacla IR, Viccola ER,  Maruyama  JM,  Gioielli  LA.  2012.  Chemical  interes- terification of blends of palm stearin, coconut oil, and canola oil:  physicochemical  properties.  J  Agric  Food  Chem  60: 1461-1469. DOI: 10.1021/jf204111t.
Xu  X,  Porsgaard  T,  Zhang  H,  Nissen  JA,  Høy  CE.  2002.
Production of structured lipids in a packed-bed reactor with Thermomyces  lanuginosa lipase.  J  Am  Oil  Chem  Soc  79: 561-565. DOI: 10.1007/s11746-002-0522-6.
Zhang  H,  Xu  X,  Mu  H,  Nilsson  J,  Nissen  JA,  Hoy  CE.  2000. Lipozyme IM -catalyzed interesterification for the  production of  margarine  fats  in  a  1  kg  scale  stirred  tank  reactor. Starch/Stärke 52:  221–228. DOI:  10.1002/1521- 379X(200007)52:6/7<221::AID-STAR221>3.0.CO;2-B.
Zhang  H,  Xu  X,  Nilsson  J,  Mu  H,  Adler-Niessen  J,  Hoy  CE.
2001.  Production  of  margarine  fats  by  enzymatic interesterification  with  silica-granulated Thermomyces lanuginosa lipase in a large-scale study. J Am Oil Chem Soc 78: 57-64. DOI: 10.1007/s11746-001-0220-4.