## Artikel Penelitian
Formulasi  Cookies  Sumber  Zat  Besi  dengan  Penambahan  Tepung  Daun Kelor  dan  Tepung  Sorgum  sebagai  Kudapan  Alternatif  Pencegah  Anemia Remaja Putri
Anisa Azzahra 1* , Inne Indraaryani Suryaalamsah 1
1 Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jakarta, Indonesia
* Corresponding author : anisaazzahra3108san@gmail.com

## ABSTRACT
Background: The prevalence of nutritional anemia in adolescents according to Riskesdas data in 2013 was 37.1% and then increased in 2018 to 48.9%, one of the consequences of anemia is a lack of consuming iron source foods, foods that are rich in iron include moringa plants with Fe contained at 6.0 mg/100gr and sorghum 5.4 mg/100gr. Purposes: The goal of the study was to evaluate the nutritional value and organoleptic quality of cookies using sorghum and moringa flour as a substitute snack to help teenage girls avoid anemia.  Method: This study used an experimental study design with a completely randomized design (CRD) method with one  control  and  three  treatments  tested  on  32  semi  trained  panelists.  Data  analysis  used Kruskal  Wallis  test  and  Mann-Whitney  further  test. Results:  The  results  showed  that  the selected formula in this study was formula 1 (F1) which was most liked by panelists, with a substitution of moringa flour 3.3% and sorghum flour 26.7%. The nutritional content of ash content was 1.23%, water content was 3.82%, energy was 466.33 kcal, protein was 8.11%, fat was  17.31%,  carbohydrate  was  69.52%,  and  iron  was  4.08  mg.  Conclusion:  The  cookies formulation in this study can fulfill 15% of iron ALG for adolescent girls with iron content of 4.08 mg/100gr.
Keywords: cookies, iron, moringa leaves, sorghum

## ABSTRAK
Latar Belakang: Prevalensi anemia gizi pada remaja menurut data Riskesdas pada tahun 2013 adalah  37,1%  lalu  meningkat  pada  tahun  2018  menjadi  48,9%,  salah  satu  akibat  terjadinya anemia adalah kurang mengonsumsi pangan sumber zat besi, pangan yang kaya akan zat besi diantaranya tanaman kelor dengan Fe yang terkandung sebesar 6,0 mg/100gr dan sorgum 5,4 mg/100gr.  Produk  pangan  yang  dikembangkan  dengan  tambahan  tepung  kelor  dan  tepung sorgum sebagai pangan alternatif pencegah anemia pada remaja putri adalah cookies . Tujuan: Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  mutu  organoleptik  dan  kandungan  gizi cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum sebagai kudapan alternatif pencegah  anemia  remaja  putri. Metode: Penelitian  ini  menggunakan  desain  studi eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol dan tiga perlakuan yang diujikan kepada 32 orang panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney . Hasil: hasil penelitian menunjukan bahwa formula terpilih dalam penelitian ini adalah formula 1 (F1) yang paling banyak disukai panelis, dengan subtitusi tepung daun kelor 3,3% dan tepung sorgum 26,7%. Kandungan gizi kadar abu 1,23%, kadar air 3,82%, energi 466,33 kkal, protein 8,11%, lemak 17,31%, karbohidrat 69,52%, dan zat besi
sebesar 4,08 mg. Simpulan: Formulasi cookies pada penelitian ini sudah dapat memenuhi 15% ALG zat besi bagi remaja putri dengan kandungan zat besi sebesar 4,08 mg/100gr.
Kata kunci: cookies , daun kelor, sorgum, zat besi

## PENDAHULUAN
Masa  remaja  yang  merupakan  masa  transisi  dari  fase  anak-anak  menuju  fase  dewasa, mereka  mengalami  banyak  perubahan  baik  secara  psikologis,  fisik,  maupun  psikososial. Banyaknya  perubahan  yang  dialami  remaja,  akan  berpengaruh  pada  kebiasaan  makan  yang tidak sehat, jika terjadi dalam jangka waktu yang panjang akan mengakibatkan anemia (1).
Prevalensi anemia berdasarkan World Health Organization (WHO), 2015 mencapai 25% (2), sedangkan berdasarkan data hasil Riskesdas pada tahun 2013 prevalensi anemia gizi pada remaja perempuan berusia 15-24 tahun adalah 37,1% yang meningkat pada tahun 2018 menjadi 48,9% (3). Kekurangan zat besi dikalangan remaja tidak bisa dianggap remeh karena bukan hanya mengganggu konsentrasi tetapi hal ini juga akan mempengaruhi fungsi sistem kekebalan tubuh (4). Tingkat subklinis zat besi seringkali menampakan gejala nyata yang masih menimpa masyarakat  luas  terutama  kelompok  remaja  putri.  Anemia  pada  remaja  sering  terjadi  salah satunya akibat kurang mengonsumsi pangan sumber zat besi (5).
Moringa oleifera atau lebih dikenal dengan nama daun kelor memiliki banyak manfaat bagi  kesehatan  salah  satunya  dapat  membantu  mencegah  anemia  (6).  Kandungan  Fe  yang terdapat pada daun kelor lebih tinggi dari bayam, Fe yang terkandung dalam daun kelor sebesar 6,0  mg/100  gr  sedangkan  bayam  memiliki  kandungan  Fe  sebesar  3,5  mg/100  gr  (7).  Tidak hanya tanaman kelor, zat besi juga terdapat pada sorgum  yakni 5,4 mg/100  gr paling tinggi dibandingkan  dengan  serelia  lain  dan  beras  yang  mengandung  zat  besi  paling  rendah  (1,8 mg/100gr) (8).
Daun  kelor  dan  sorgum  dapat  diolah  menjadi  tepung  yang  dapat  digunakan  dalam pembuatan  produk  makanan.  Salah  satu  produk  pangan  yang  dapat  dikembangkan  dengan tambahan tepung kelor dan tepung sorgum adalah cookies. Cookies dengan tambahan tepung kelor serta tepung sorgum diharapkan bisa meningkatkan zat gizi pada cookies , sehingga dapat memberikan  dampak  positif  untuk  kesehatan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui mutu organoleptik dan kandungan gizi cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum sebagai kudapan alternatif pencegah anemia remaja putri.

## METODE
Penelitian ini merupakan  penelitian  eksperimental,  jenis  penelitian  kuantitatif  menggunakan metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor  formulasi  dengan  perlakuan  sebagai berikut :
Tabel 1. Formula Cookies dengan Penambahan Tepung Kelor dan Tepung Sorgum
Bahan Perlakuan F0 (gr) F1 (gr) F2 (gr) F3 (gr) Tepung terigu 150   105 100 95 Tepung daun kelor - 5 10 15 Tepung sorgum - 40 40 40
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula merah 30 gr, gula halus 30 gr, margarin 45 gr, kuning telur 20 gr dan baking powder 1 gr, sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah, timbangan makanan digital, cetakan kue, alas adonan dan sendok.  Proses  pembuatan  kue  kering  meliputi  pembuatan  adonan,  pencetakan  adonan,  dan pemanggangan.
Penelitian ini terdiri dari 32 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Gizi Universitas Muhammadiyah  Jakarta.  Uji  organoleptik  dan  Formulasi cookies dilaksanakan  di Laboratorium Sensori serta Laboratorium Dietetik Program Studi S1 Gizi Fakultas Kedokteran dan  Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah  Jakarta  (UMJ).  Analisis  kandungan  zat  gizi dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Mei - Juli tahun 2022.  Data uji organoleptik akan dianalisis menggunakan SPSS dengan uji normalitas shapiro-wilk, pendistribusian data tidak normal akan diuji menggunakan kruskal wallis. Berdasarkan hasil uji kruskal wallis berbeda nyata akan dilanjutkan uji mann-whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Penelitian dilakukan setelah surat keterangan layak etik keluar dengan nomor surat No.122/PE/KE/FKK-UMJ/VI/2022.
Proses pembuatan cookies dengan penambahan tepung kelor dan tepung sorgum terdiri dari beberapa tahapan. Prosedur pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir prosedur pembuatan cookies dengan penambahan tepung kelor dan sorgum.

## HASIL Uji Mutu Hedonik
Tabel 2. Hasil Uji Kruskal Wallis Mutu Hedonik Parameter  Perlakuan  Rata-rata Kategori p-value Warna F0 1,06 a Coklat Muda 0,000 F1 3,09 b Hijau Muda F2 4,09 c Hijau Kecoklatan F3 2,78 d Coklat Aroma (langu) F0 4,19 c Lemah
0,034 F1 2,88 a Kuat F2 2,50 ab Kuat F3 2,28 b Kuat Tekstur F0 4,25 ab Renyah 0,034 F1 4,22 ac Renyah F2 4,25 bc Renyah F3 3,84 d Agak Renyah Rasa F0 3,72 Agak Manis 0,053 F1 3,38 Agak Manis F2 3,25 Agak Manis F3 3,31 Agak Manis
Berdasarkan Tabel 2. analisis dengan uji kruskal wallis didapatkan p-value <0,05 pada parameter warna, aroma dan tekstur, yang artinya memiliki perbedaan secara nyata terhadap perlakuan, lalu dan dilanjutkan dengan uji mann-whitney sehingga dapat melihat formula yang berbeda. Terdapat perbedaan pada seluruh parameter warna. Parameter aroma tidak berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F2 dan F3. Parameter tekstur tidak berbeda nyata pada F0 dan F1, F0 dan F2 serta F1 dan F2. Untuk parameter rasa didapatkan p-value (>0,05) yang artinya tidak memiliki perbedaan secara nyata terhadap semua perlakuan.

## Uji Hedonik
Tabel 3. menunjukan bahwa uji kruskal wallis untuk uji hedonik (kesukaan) yaitu p- value <0,05 pada seluruh parameter (warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan keseluruhan) yang artinya memiliki perbedaan secara nyata terhadap perlakuan, dan dilanjutkan dengan uji mann- whitney untuk melihat formula mana yang berbeda. Parameter warna tidak berbeda nyata pada F1  dan  F3.  Parameter  aroma  tidak  berbeda  nyata  pada  F2  dan  F3.  Parameter  tekstur  tidak berbeda nyata pada F0 dan F1, F0 dan F2, F1 dan F2, serta F2 dan F3. Parameter rasa tidak berbeda nyata pada F1 dan F2, F1 dan F3 serta F2 dan F3. Parameter kesukaan keseluruhan tidak berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F2 dan F3.

## Kandungan Gizi
Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan  zat  gizi  pada  Tabel  4. cookies dengan  subtitusi tepung terigu (105 gr), tepung daun kelor (5 gr), dan tepung sorgum (40 gr) diperoleh jumlah kadar abu 1,23%, kadar lemak 17,31%, kadar air 3,82%, karbohidrat 69,52%, protein 8,11%, dan zat besi 4,08 mg yang terkandung dalam 100 gr cookies.
Tabel 3. Hasil Uji Kruskal Wallis Hedonik Parameter Perlakuan  Rata-rata Kategori p-value Warna F0 4,44 b Suka 0,000 F1 3,81 a Agak Suka F2 3,31 c Agak Suka F3 3,91 a Agak Suka Aroma (langu) F0 4,25 b Sangat Suka 0,000 F1 3,63 c Agak Suka F2 2,97 a Tidak Suka F3 3,06 a Agak Suka Tekstur F0 4,38 ab Suka 0,004 F1 4,38 ac Suka F2 4,13 bcd Suka F3 3,81 d Agak Suka Rasa F0 4,47 b Suka 0,000 F1 3,81 a Agak Suka F2 3,41 a Agak Suka F3 3,31 a Agak Suka Kesukaan Keseluruhan F0 4,50 c Suka 0,004
F1 4,03 a Suka F2 3,69 ab Agak Suka F3 3,53 b Agak Suka
Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum Parameter Unit Rata-rata  SNI 2011 Kadar Abu % 1,23 - Energi dari lemak  kkal/100 gr 155,79 - Total kadar lemak % 17,31 - Kadar air % 3,82 Maks. 5 Total energi kkal/100 gr 466,33 - Kadar karbohidrat % 69,52 - Kadar protein % 8,11 Min. 5 Kadar zat besi mg/100gr 4,08

## PEMBAHASAN

## Formulasi Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum
Formulasi cookies dengan  tambahan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  sorgum  dilakukan dengan metode trial and error yang bertujuan untuk memastikan resep formula penambahan tepung  kelor  serta  tepung  sorgum  dengan  bermacam  taraf  tepung  terigu  (9). Adonan  dibuat dengan menambahkan tepung daun kelor dan tepung sorgum, bertujuan agar cookies memiliki kandungan zat  besi  yang  merupakan  bahan  utama  dalam  pembentukan hemoglobin sebagai pencegahan terhadap anemia (10).
Penambahan tepung daun kelor yang dibuat dalam formulasi cookies yaitu 0% (kontrol), 3,3% (F1), 6,6% (F2), dan 10% (F3) dari total tepung sebanyak 150 gr, sedangkan untuk tepung sorgum digunakan sama rata yaitu 26,6% per masing – masing formulasi, karena penggunaan tepung  sorgum  yang  terlalu  banyak  maka  menghasilkan cookies yang  berwarna  gelap  dan
sangat mudah patah. Penambahan tepung kelor yang melebihi 10% menyebabkan rasa cookies menjadi  sedikit  pahit  serta  aroma  menjadi  langu.  Hal  ini  bisa  mengurangi  tingkat  kesukaan konsumen  pada  produk  yang  telah  dibuat.  Pembuatan cookies dilakukan  dengan  cara pencampuran/ creaming  method .  Teknik creaming  method diawali  dengan  mengocok  gula, lemak, dan pengaroma dengan kecepatan rendah hingga lembut kemudian ditambah telur dan bahan cair (11). Pencampuran dilakukan dengan kecepatan rendah agar adonan tercampur rata. Lalu ditambahkan tepung  yang telah ditimbang berdasarkan perlakuan penelitian, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
Setelah tercampur rata ditambahkan tepung terigu, tepung daun kelor, tepung sorgum dan baking  powder  sesuai  formula  yang  sudah  dibuat. Proses  pencampuran  perlu  diperhatikan durasinya,  karena  jika  proses  pencampuran  sangat  lama  akan  menyebabkan cookies mempunyai  tekstur  yang  keras  (12).  Langkah  kedua  dalam  pembuatan cookies adalah pencetakan. Langkah terakhir adalah memanggang di dalam oven. Cookies dipanggang pada suhu 150°C selama 30 menit. Selama memanggang perlu mengubah posisi loyang panggangan agar cookies matang merata, karena saat proses pemanggangan akan mengubah warna, ukuran, tekstur dan konsistensi (13). Formula terpilih pada penelitian ini adalah formulasi 1 (F1) yaitu produk cookies dengan subtitusi tepung terigu (105 gr), tepung daun kelor (5 gr), dan tepung sorgum (40 gr).

## Uji Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Kelor dan Tepung Sorgum Warna
Warna  merupakan  kesan  pertama  yang  muncul  dan  dinilai  oleh  panelis,  karena menentukan warna suatu produk membutuhkan indera penglihatan. Warna yang menarik akan mengundang selera panelis untuk mencicipi produk tersebut. (14)
Warna  pada cookies dapat  dipengaruhi  oleh  berbagai  konsentrasi  tepung  daun  kelor ataupun tepung sorgum, bahan - bahan yang digunakan serta proses pemanggangan (15). Nilai rata-rata yang terdapat pada mutu warna cookies kelor dan sorgum berada pada kisaran 2,78 – 4,09 yang meliputi penilaian 2 (coklat), 3 (hijau muda) serta 4 (hijau kecoklatan),  sedangkan nilai rata-rata hedonik warna berkisar pada 3,31 – 3,91 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies yaitu 3 (agak suka). Formula terpilih (F1) memiliki nilai rata-rata mutu hedonik  3,09  dan  hedonik  (kesukaan)  3,81  yang  artinya  mutu  hedonik  parameter  warna memiliki penilaian 3 (hijau tua) dan kesukaan terhadap warna 3 (agak suka).
Penambahan tepung kelor dan tepung sorgum yang semakin tinggi, berpengaruh terhadap perubahan  warna cookies yaitu  semakin  berwarna  hijau  tua.  Penelitian  sebelumnya menunjukkan bahwa warna hijau tua diperoleh dari daun kelor yang mengandung klorofil, daun kelor akan berubah warna ketika kering dan menjadi lebih gelap karena warna hijau klorofil pada daun teroksidasi menjadi lebih gelap (15).

## Aroma
Aroma  dapat  dinyatakan  sebagai  salah  satu  parameter  dalam  menguji  sifat  sensoris (organoleptik) dengan cara menggunakan indera penciuman berupa aroma wangi, tengik, asam, dan  hangus.  (13).  Aroma  dapat  diterima  apabila  bahan  yang  dihasilkan  mempunyai  aroma spesifik.  Nilai  rata-rata  mutu  aroma  pada cookies tepung  kelor  dan  tepung  sorgum  berkisar pada  2,28  –  2,88  yang  termasuk  penilaian  aroma  langu  dari  daun  kelor  2  (kuat),  sedangkan nilai rata-rata hedonik aroma berkisar pada 2,97 – 3,63 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies yaitu 2 (tidak suka) dan 3 (agak suka).  Formulasi terpilih (F1) memiliki nilai  rata-rata  mutu  hedonik  2,88  dan  hedonik  (kesukaan)  3,63  yang  artinya  mutu  hedonik parameter aroma (langu dari daun kelor) memiliki penilaian 2 (kuat) dan kesukaan terhadap aroma 3 (agak suka).
Semakin  banyak  penambahan  tepung  kelor  serta  tepung  sorgum  maka  semakin  kuat aroma langu daun kelor pada cookies. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang mudah menguap sebagai hasil atau reaksi akibat kerja enzim atau dapat pula terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. Sebuah faktor lain yaitu interaksi alami antar komponen aroma dan  komponen  gizi  didalam  makan  seperti  karbohidrat,  protein,  lemak  maupun  penerimaan konsumen yang sangat relatif (14).

## Tekstur
Tekstur memiliki peran yang cukup penting pada makanan yang lunak maupun renyah karena  dapat  mempengaruhi  penerimaan  makanan  oleh  panelis  (14).  Nilai  rata-rata  mutu tekstur  pada cookies tepung  daun  kelor  dan  tepung  sorgum  berkisar  pada  3,84  –  4,25  yang termasuk penilaian 3 (agak renyah) dan 4 (renyah), sedangkan nilai rata-rata hedonik tekstur berkisar pada 3,81 – 4,38 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies yaitu 3 (agak suka) dan 4 (suka).  Formulasi terpilih (F1) memiliki nilai rata-rata mutu hedonik 4,22 dan hedonik (kesukaan) 4,38 yang artinya mutu hedonik parameter tekstur memiliki penilaian 4 (renyah) dan kesukaan terhadap tekstur 4 (suka).
Mutu  tekstur cookies tepung  kelor  dan  tepung  sorgum  dipengaruhi  oleh  proses pemanggangan  dan  bahan  pembuatan  adonan cookies .  Bahan  makanan  dalam  pembuatan cookies sangat ditentukan oleh kadar air, kadar lemak, dan jumlah air serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya. Sebab dalam formulasi pembuatan cookies berat bahan lain yang ditambahkan harus sesuai dengan variasi penambahan tepung kelor dan tepung sorgum. Selain itu juga tingkat ketipisan adonan, bentuk cookies yang dibuat, dan lama waktu untuk memanggang bisa menyebabkan tekstur setiap perlakuan cookies berbeda. (15)

## Rasa
Rasa merupakan faktor yang dapat menentukan suatu produk yang bisa dikonsumsi dapat diterima ataupun tidak oleh  indera perasa/pengecap. Dalam indera perasa/pengecap manusia dibagi menjadi empat yaitu ada rasa manis, rasa pahit, rasa asam dan rasa asin (14). Menurut Nurlaelah,  2015  rasa  agak  sulit  untuk  dideskripsikan,  seseorang  dapat  membedakan  rasa makanan atau minuman dengan menggunakan indera pengecap yaitu lidah. Rasa yang terdapat
pada  suatu  produk  makanan  bisa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  diantaranya  yaitu  suhu, konsistensi, interaksi komponen rasa lain, senyawa kimia dan jenis serta lama pemasakan (12).
Rasa dari formulasi cookies bisa diterima oleh panelis, yaitu rasa normal seperti cookies pada umumnya dan tidak beraroma tengik (16). Nilai rata-rata untuk mutu rasa pada cookies tepung kelor dan tepung sorgum berkisar antara 3,25 - 3,38 yang termasuk penilaian 3 (agak manis), sedangkan nilai rata-rata hedonik tekstur berkisar pada 3,31 – 3,81 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies yaitu 3 (agak suka). Formulasi terpilih (F1) memiliki nilai  rata-rata  mutu  hedonik  3,81  dan  hedonik  (kesukaan)  3,38  yang  artinya  mutu  hedonik parameter rasa memiliki penilaian 3 (agak manis) dan kesukaan terhadap rasa 3 (agak suka).
Semakin tinggi penambahan tepung kelor maka semakin kurang diminati oleh panelis. Hal tersebut dapat terjadi karena penambahan tepung kelor yang terlalu banyak membuat rasa cookies menjadi  pahit  dan  sedikit  menimbulkan  bau  langu  saat  dimakan.  Selain  tingginya penambahan tepung kelor, tambahan dari bahan baku/bahan makanan yang digunakan kurang mampu menutupi rasa dari tepung kelor yang cukup pahit dan berbau langu ini. Sesuai dengan penelitian  yang  pernah  diteliti  sebelumnya  menyatakan  bahwa  tambahan  dari  bahan baku/bahan makanan seperti gula, kuning telur, dan margarin untuk pembuatan cookies bisa meningkatkan cita rasa pada cookies , karena gula yang manis cenderung memberikan cita rasa yang khas melalui proses karamelisasi pada saat pemanggangan (15).

## Kesukaan Terhadap Keseluruhan Produk
Uji  organoleptik  pada cookies dengan  penambahan  tepung  kelor  dan  tepung  sorgum secara  keseluruhan  diukur  berdasarkan  uji  kesukaan.  Kesukaan  terhadap  produk  ini  secara keseluruhan  menentukan  apakah cookies tersebut  dapat  diterima  oleh  panelis.  Berdasarkan nilai  rata-rata  kesukaan  terhadap  keseluruhan  produk  pada cookies tepung  daun  kelor  dan tepung sorgum berkisar pada 3,53 – 4,03 yang termasuk penilaian 3 (agak suka) dan 4 (suka).
Pada  formulasi  terpilih  (F1)  memiliki  nilai  rata-rata    kesukaan  terhadap  keseluruhan produk yaitu 4,03 yang artinya kesukaan terhadap keseluruhan produk yaitu di skala 4 (suka). Hal ini menunjukan bahwa produk cookies kelor dan sorgum formulasi 1 (F1) dapat diterima oleh panelis.

## Kandungan  Zat  Gizi  Cookies  dengan  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  dan  Tepung Sorgum

## Kandungan Energi
Kebutuhan  energi  dapat  dipenuhi  ketika  makan  selingan,  yaitu  sebesar  20%  dari kebutuhan energi dalam satu hari. Waktu makan selingan dibagi menjadi dua dalam satu hari, yaitu selingan di pagi dan sore hari dengan pembagian 10% dari kebutuhan energi per satu kali makan selingan.
Menurut  Almatsier  (2004),  kebutuhan  energi  serta  zat  gizi  bergantung  pada  beberapa faktor,  diantaranya  seperti  faktor  usia,  jenis  kelamin,  berat  badan,  dan  aktivitas  fisik.  (17). Berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) tahun 2019, kebutuhan energi sehari untuk remaja putri yang berusia sekitar 16 – 18 tahun sebesar 2100 kkal(18). Kontribusi energi dari sarapan
25%, makan siang sebesar 30%, makan malam 25%, selingan pagi dan sore masing-masing sebesar  10%.  Kandungan  energi  total cookies pada  penelitian  ini  adalah  466,33  kkal/100gr. Cookies yang dihasilkan memiliki berat 6 gram per buah, sehingga dalam 100 gram terdapat 16 buah cookies.

## Protein
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  kadar  protein  pada cookies yang  diteliti sebesar 8,11%. Sedangkan untuk syarat mutu cookies menurut SNI-01-2973-2011 menyatakan bahwa kadar protein pada cookies minimal 5, maka cookies yang dibuat telah memenuhi syarat SNI (19). Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak  dimiliki  oleh  lemak  dan  karbohidrat.  Protein  memiliki  fungsi  unik  dan  tidak  dapat tergantikan  oleh  zat  gizi  lainnya,  yakni  protein  bisa  membangun  serta  memelihara  sel  dan jaringan  tubuh,  selain  itu  protein  juga  dapat  mengatur  keseimbangan  cairan  dalam  tubuh, mengangkut berbagai zat gizi serta membentuk antibodi (17)

## Lemak
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan kandungan lemak pada cookies yang diteliti yaitu sebesar 17,3%. Kandungan lemak pada cookies diperoleh dari komposisi formulasi bahan penyusun cookies yaitu margarin dan kuning telur. Tambahan tepung kelor tidak berpengaruh signifikan sebab kandungan lemak yang terdapat pada daun kelor lebih rendah daripada lemak yang ada dalam  pangan hewani (15).

## Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  yang  terdapat  pada cookies dihitung  dengan  metode by  difference , cookies pada penelitian ini memiliki kadar karbohidrat sebesar 69,52%. Kadar karbohidrat pada penelitian ini sedikit lebih besar dibandingkan penelitian serupa yang dilakukan oleh (Erniyanti et al., 2019) kadar karbohidrat pada cookies yang dihasilkan oleh peneliti sebelumnya  yaitu sebesar  62,38%  (15).  Perbedaan  kadar  karbohidrat  ini  disebabkan  karena  substitusi  tepung yang  berbeda,  sehingga  pada  penelitian  ini  kadar  KH  lebih  tinggi  dibandingkan  penelitian sebelumnya.

## Kadar Air
Cookies dengan penambahan tepung kelor dan tepung sorgum dipengaruhi oleh waktu serta suhu pengeringan pada sampel. Kadar air dapat berpengaruh pada tekstur, penampilan, dan rasa (13). Kadar air yang terdapat pada cookies yang dibuat sebesar 3,82%. Menurut SNI 01-2973-2011 tentang syarat mutu kadar air pada cookies maksimal 5, maka dengan ini cookies yang diteliti sudah dapat memenuhi standar SNI untuk kadar air yang terdapat didalamnya (19). Tepung  terigu  bisa  menyebabkan  kadar  air  pada cookies tinggi.  Daya  ikat  disebabkan  oleh kandungan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Juga dengan adanya proses memanggang yang menggunakan metode oven dapat berpengaruh terhadap kadar air pada cookies . Dimana
kadar air merupakan sebuah komponen yang dapat berpengaruh terhadap daya tahan dan proses penyimpanan cookies (15)

## Kadar Abu
Pada  penelitian  ini  kadar  abu  yang  dimiliki  oleh cookies kelor  sorgum  yaitu  sebesar 1,23%, Hal ini serupa dengan penelitian lainnya yang menghasilkan produk dengan memiliki kadar abu tidak jauh berbeda yaitu sebesar 1,41% (15). Kandungan mineral pada tepung kelor dan tepung sorgum berpengaruh pada kadar abu terhadap produk cookies yang dibuat. Hal ini berarti semakin tinggi dan semakin banyak tambahan tepung kelor serta tepung sorgum maka akan semakin tinggi kadar abu pada cookies yang dibuat. Jikalau kadar abu yang terdapat pada cookies tinggi  maka  semakin  baik cookies yang  dihasilkan  karena  kadar  abu  sangat berpengaruh terhadap kestabilan cookies.

## Zat Besi
Kandungan zat besi yang terdapat pada cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum yang telah dianalisis memiliki kandungan zat besi sebesar 4,08 mg/100gr. Zat  besi  sangat  berperan  dalam  membentuk  hemoglobin  darah.  Zat  besi  berikatan  dengan protoporfirin yakni kombinasi dari empat senyawa pirol yang dibentuk oleh sintesis protein 2 suksinil-koA dan 2  glisin dalam mitokondria, sehingga  Fe didalam tubuh yang kurang akan berdampak pada terganggunya pembentukan hemoglobin (13).
Persyaratan pada produk dalam klaim kandungan zat gizi bentuk padat sumber vitamin dan mineral yaitu 15% ALG per 100 gr (20). Berdasarkan klaim tersebut sumber zat besi yang ada pada produk harus mencukupi 15% ALG.  Nilai ALG umum pada zat besi sekitar 22 mg, maka produk yang dibuat harus memiliki sumber zat besi sekitar 3,3 mg untuk mencukupi 15% ALG.  Hasil  uji  kandungan  zat  besi  formulasi  terpilih  (F1)  pada  100  gr cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum yaitu 4,08 mg. Dengan demikian cookies tepung daun kelor dan tepung sorgum pada penelitian ini sudah mencukupi  15% ALG untuk bisa dinyatakan sebagai sumber zat besi.

## SIMPULAN
Penambahan tepung kelor dan tepung sorgum pada penelitian formulasi cookies yang sudah dibuat oleh peneliti dapat dinyatakan telah sesuai dan sudah memenuhi klaim sebagai sumber zat besi untuk remaja putri, yakni formulasi 1 (F1) cookies memiliki kandungan zat besi sebesar 4,08 mg/100gr. Dimana pada formulasi cookies tersebut sudah dapat memenuhi 15% ALG zat besi remaja putri.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  banyak  terima  kasih  kepada  Program  Studi  Sarjana  Gizi  Fakultas Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta dan semua pihak yang telah membantu dalam segala proses pembuatan artikel ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis tidak memiliki konflik kepentingan dengan pihak manapun.

## REFERENSI
1. Gardiarini P, Dianovita C, Gafur A, Rustika R. Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Olahan Berbahan Pangan Lokal Kaya Zat Besi Guna Cegah Anemia Santriawati Pondok Pesantren Subulusalam Balikpapan. J Abdi Masy Indones. 2021;1(1):165–70.
2. WHO. The Global Prevalence Of Anaemia In 2011. Geneva. 2015;
3. Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas).  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. 2018;
4. Nasruddin  H,  Syamsu  RF,  Permatasari  D.  Angka  Kejadian  Anemia  Pada  Remaja  Di Indonesia. Cerdika  J Ilm Indones. 2021;1:357–64.
5. Arima LAT, Murbawani EA, Wijayanti HS. Hubungan Asupan Zat Besi Heme, Zat Besi Non-Heme  Dan  Fase  Menstruasi  Dengan  Serum  Feritin  Remaja  Putri.  J  Nutr  Coll. 2019;8(2):87.
6. Citra  K.  Kandungan  Nutrisi  Tanaman  Kelor.  Vol.  44,  Fakultas  Farmasi  Universitas Surabaya. 2019. 1689–1699 p.
7. TKPI.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indoensia  2017.  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat; 2017. 1–135 p.
8. Sustriawan  B,  Aini  N,  Setyawati1  R,  Irfan  R,  Hania  R,  Revila,  et  al.  Karakteristik Cookies Dari Tepung Sorgum Dan Tepung Almond Dengan Penggunaan Gula Stevia Dan Gula Kelapa Kristal. LPPM UNSOED. 2020;10(1):159–70.
9. Susilawati S. Proses Pengolahan Sultana Cake Menggunakan Tepung Sorgum (Shorgum bicolor  L.)  Dengan  Kombinasi  Tepung  Kacang  Hijau  (Vigna  radiata  L.)  [Skripsi]. Politek Pertan Negri Pangkep. 2018;
10. Novitaroh A, Sulistiani RP, Isworo JT, Kholifatudin Y. Sifat Sensoris , Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor. J Gizi. 2022;11(1):32–44.
11. Nafa’ani R. Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau Sebagai Substitusi Pada Produk Kacang Hijau Nastar Cookies (Kajonas Cookies). Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta; 2019.
12. Fahreina Y, Mazidah L, Kusumaningrum I, Safitri DE. Penggunaan Tepung Daun Kelor Pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium Application of flour Moringa oleifera leaves in the making of calcium source crackers. Argipa 2018. 2018;3(2):67–79.
13. Nuraelah  A.  Formulasi,  Uji  Daya  Terima  dan  Analisis  Kandungan  Gizi  Cookies Galohgor  Berkhasiat  Untuk  Meningkatkan  Produksi  ASI.  Institut  Pertanian  Bogor; 2015.
14. Lamusu D. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L ) Sebagai Upaya Diversifikasi pangan. 2018;3(1):9–15.
15. Erniyanti, Ansharullah, Sadimantara MS. Daya Terima Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Berbasis Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(3). J Sains Dan Teknol Pangan. 2019;4(3):2204–19.
16. Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia Biskuit. Badan Standardisasi
Nas. 2011;1–5.
17. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2016. 68 p.
18. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan; 2019.
19. BSN. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-1992). BSN. 1992;
20. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  13  Tahun  2016  Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. 2016.