## Sasambo Journal of Pharmacy
https://jffk.unram.ac.id/index.php/sjp
___________ Email: hariyanto.ih@pharm.untan.ac.id (*Corresponding Author)
Copyright© 2023, The Author(s). This article is distributed under a Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional .
Pengaruh penambahan susu kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yoghurt
Albianus Febri Tarung 1 , Hariyanto IH 1 *, Siti Nani Nurbaeti 1
1 Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia.

## DOI: https://doi.org/10.29303/sjp.v4i2.277
Article Info Abstract: The quality of yogurt is affected by the addition of durian fruit puree in milk. The aim  of  this  study  is  to  investigate  how  different  concentrations  of  soy  milk  affect  the physical,  chemical,  and  microbiological  properties  of  yogurt  in  comparison  to  the Indonesian  National  Standard  (SNI).  This  research  was  conducted  by  making  durian- flavored yogurt with variations of soy milk at concentrations of 8% (F1), 20% (F2), and 25% (F3).  Yogurt  was  analyzed  for  organoleptic,  pH,  viscosity,  syneresis,  lactic  acid  content, protein content, and the number of lactic acid bacteria (LAB). The data was processed using SPSS one-way ANOVA statistics. The results showed that only the pH value did not meet the requirements of SNI for yogurt, with a range of 3.80-4.50 for all group concentrations. The viscosity numbers of F1, F2, F3,  and control were 634.66, 614.66, 608, and 760.66 cp, respectively. F3 has shown the best stability in form based on syneresis results with a value of 91.93% compared to other groups, such as 90.69%, 91.65%, and 89.59% for F1, F2, and control,  respectively.  Lactic  acid  and  protein  compounds  of  all  groups  fulfill  the  SNI standard with a range of 1.7-1.83% and 3,03-3.23%, respectively. Similar results were shown in the  LAB standard as well, showing the LAB numbers were >10 7 colonies/gram  for all formulas. Soymilk addition increases the protein matrix stability determined in syneresis percentage. Received : 2023-07-17 Revised : 2023-09-23 Accepted : 2023-09-28
Keywords: Cow's milk, Soybean milk, Yoghurt, Quality.
Citation: Tarung, A. F., Ih, H., & Nurbaeti, S. N. (2023). Pengaruh penambahan susu kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yoghurt. Sasambo Journal of Pharmacy , 4 (2), 85-92. doi: https://10.29303/sjp.v4i2.277

## Pendahuluan
Kesehatan  merupakan  kebutuhan  dasar  setiap manusia  dan  merupakan  parameter  kualitas  hidup. Manusia  cenderung  memanfaatkan  dan  mengolah sumber  daya  alam  dan  hayati  yang  tersedia  untuk meningkatkan kesehatannya (Ranjha et al., 2021). Salah satunya adalah produk probiotik (Mokoena et al., 2016), produk  probiotik  jika  dikonsumsi  secara  rutin  dapat memberikan  manfaat  sebagai  pencegahan  dan pengobatan  infeksi  serta diare terkait  terapi  antibiotik, inflamasi, sindrom iritasi usus, infeksi helicobacter pylori , intoleransi  laktosa,  alergi  dan  penyakit  atopik  pada anak-anak (Dahiya and Nigam, 2022). Produk probiotik di  pasaran  yang  cukup  populer  contohnya  susu
fermentasi.  Produk  susu  fermentasi  saat  ini  tersedia dalam berbagai variasi rasa dan dikombinasikan dengan bahan pangan lain yang bernutrisi (Sanders et al., 2018).
Yoghurt  adalah  produk  susu  fermentasi  yang diolah menggunakan bakteri asam laktat (Othman et al., 2019).  Bahan  dasar  utama  pembuatan  yoghurt  adalah susu  sapi.  Selain  diolah  dari  susu  sapi,  yoghurt  juga dapat  diolah  menggunakan  susu  kacang  kedelai. Kombinasi  susu  sapi  dan  susu  kacang  kedelai  dapat menjadi  substrat  yang  baik  bagi  bakteri  asam  laktat (Hassanzadeh-Rostami et al., 2015). Durian merupakan buah  lokal  Kalimantan  Barat  dengan  hasil  produksi yang  sangat  melimpah,  saat  ini  durian  hanya dimanfaatkan  dalam  produk  olahan  lokal  saja. Berdasarkan  penelitian  Waritchon  dan  Kunlaporn,
membuktikan bakteri asam laktat dapat hidup dengan baik di dalam yoghurt yang mengandung buah durian (Waritchon dan Kunlaporn, 2022).
Penggunaan  kombinasi  susu  dan  penambahan puree buah  durian  dalam  pembuatan  yoghurt  akan mempengaruhi  karakteristik  produk  yoghurt  yang dihasilkan  (Farag  et  al.,  2021).  Berdasarkan  penelitian Rostami  dkk  dan  penelitian  Putra  NK,  penambahan variasi konsentrasi susu kedelai mempengaruhi nilai pH yoghurt  yang  dihasilkan  (Putra,  2015). Penelitian Jayalalitha dkk, mendapatkan penambahan susu kedelai ke  dalam  formulasi  yoghurt  dapat  menambah kandungan protein dan total padatan serta mengurangi kandungan  lemak  produk  yoghurt  yang  dihasilkan (Jayalalitha  et  al.,  2015).  Oleh  karena  itu,  dibutuhkan pengujian terhadap karakteristik yoghurt sebagai tahap awal  pengembangan  yoghurt  rasa  durian  dengan kombinasi susu sapi bubuk dan susu kacang kedelai.

## Bahan dan Metode

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah buret  ( Schott  Duran ®),    botol  kaca,  blender  ( Cosmos ®), cawan  petri  ( ANUMBRA ®),  erlenmeyer  ( Pyrex IWAKI ®),  gelas  beker,  gelas  ukur,  inkubator ( Memmert ®),  klem,  kompor  ( Rinnai ®),  labu  kjeldahl, panci  ( Muliya ®),  pH  meter  ( Horiba ®),    pipet  tetes, refrigerator( LG ®),  sentrifugasi  ( Tomy ®),  Soxhlet  ( Pyrex IWAKI ®),  sutil,  statif,  tabung  reaksi  ( Pyrex  IWAKI ®), thermometer  ( Allafrance ®),  timbangan  analitik  ( Bell Engineering ®), viskometer brookfield ( Ametek ®), wadah kaca,  dan wadah stainless.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri dari Aquades, buah durian, gula, susu sapi bubuk full  cream  (Dancow ®),  Starter  yoghurt  campuran Lactobacillus  bulgaricus,  Lactobacillus  acidophilus dan Streptococcus  thermophilus  (Yogourmet ®),  indikator  PP, NaOH 0,1 N ( Merck ®), buffer pH 4 ( Hanna ®), buffer pH 7  ( Hanna ®),  media  MRSA  ( Merck ®),  H 2 SO 4 pekat ( Merck ®),  Indikator  MO  ( Merck ®),  etanol  (EMSURE®), dan heksan ( Merck ®).

## Prosedur Kerja Pembuatan Yoghurt
Susu  sapi  bubuk full  cream sebanyak  150  gram dilarutkan  ke  dalam  1000  mL  air  hangat,  kemudian ditambahkan  dengan  susu  kedelai  dan puree buah durian sesuai perlakuan.  Campuran tersebut dipasteurisasi  hingga  suhu  80 ℃ dan  didinginkan hingga  suhu  turun  menjadi ± 43 ℃ .  Setelah  itu ditambahkan  starter  yoghurt,  masing-masing  formula kemudian diinkubasi selama 20 jam pada suhu 42 ℃ .
Tabel 1. Formulasi yoghurt Bahan K F1 F2 F3 Susu bubuk full cream (g) 150 150 150 150 Susu kedelai (g) 100 300 400 100 Puree buah durian (g) 200 200 200 200 Bakteri starter (g) 3 3 3 3 Air (mL) Ad 1000 Ad 1000 Ad 1000 Ad 1000 Keterangan: K : Kontrol F1 : Susu kacang kedelai 8% F2 : Susu kacang kedelai 20 F3 : Susu kacang kedelai 25%

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan berdasarkan pengamatan  panca  indra  yang  terdiri  dari  warna, konsistensi, penampakan, aroma, dan rasa.
Uji pH pH  yoghurt  diukur  menggunakan  pH  meter digital dan pengukuran dilakukan pada hari ke 1, 7, dan 14. pH meter dikalibrasi dahulu menggunakan larutan buffer pH rendah (4,00) dan pH netral (7,00). Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam yoghurt dan dilakukan pembacaan hingga pH konstan.

## Uji Viskositas
Viskostias  diukur  dengan  melakukan  optimasi nomor  spindle  dan  kecepatan  yang  menyesuaikan viskositas sediaan. Hasil pengukuran harus menunjukan  nilai  torsi  antara  10-100%.  Pengukuran viskositas dilakukan pada hari ke 1, 7, dan 14.

## Uji Sineresis
Persen  sineresis  diukur  dengan  menimbang 15gram  yoghurt  lalu  disentrifugasi  dengan  kecepatan 3000  rpm  selama  10  menit,  supernatant  kemudian ditimbang dan dihitung persen sineresisnya. Pengukuran sineresis dilakukan pada hari ke 1, 7, dan 14.
% Sineresis =100% -( 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑛𝑎𝑡𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%)…………..(1)

## Uji Kadar Asam Laktat
Kadar asam laktat diukur menggunakan metode titrasi,  sebanyak  10gram  yoghurt  ditambahkan  10  mL aquades dan ditetesi indikator phenolphthalein (PP) 2 % 2  tetes.  Sampel  dititrasi  menggunakan  NaOH  0,1  N sampai terbentuk warna merah muda konstan.
Kadar asam laktat = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑚𝐿)𝑥 0,009 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑔) x 100% …...(2)

## Uji Protein
Uji  protein  dilakukan  menggunakan  metode Kjeldahl,  sampel  didestruksi  menggunakan  H 2 SO 4
pekat. Proses destruksi dilakukan pada suhu 200-250°C hingga  warna  sampel  hijau  jernih.  Sampel  kemudian ditambahkan  aquades  dan  NaOH.  Setelah  itu  sampel didestilasi,  destilat  ditampung  pada  Erlenmeyer  yang telah berisi asam borax, kemudian ditetesi indikator MO ( Methyl Orange ) dan indikator PP ( Phenolphthalein ).
%N = (mL HCL sampel−Sampel blanko)
Berat sampel(g) x nH x 14 𝑥 100%........(3)
Kadar protein = %N x Faktor konversi protein………(4) Keterangan:
%N
= merupakan % nitrogen
n = Normalitas HCl

## Uji Jumlah Bakteri Asam Laktat
Jumlah bakteri asam laktat di ukur menggunakan metode Total  Plate  Count (TPC).  Satu  mL  sampel diencerkan dalam 9 mL aquades, setelah itu dilakukan pengenceran hingga 10 -10 . Sampel lalu diambil sebanyak 100 𝜇𝑙 dan diratakan  pada  media  nutrient  agar.  Setelah itu sampel diinkubasi pada suhu 37 ℃ selama 20 jam. TPC= Σ koloni x 1 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 ………………..…….(5)

## Hasil dan Pembahasan

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk memastikan  keberterimaan  suatu  produk.  Uji organoleptik  didasarkan  pada  proses  penginderaan. Melalui  rangsangan  penginderaan,  penilaian  terhadap suatu produk dapat diberikan (Ana et al., 2017).
Tabel 2. Hasil uji organoleptik Uji Organoleptik Formula K F1 F2 F3 Warna P P PK PK Aroma +++ +++ +++ +++ Rasa +++ +++ +++ +++ Tekstur K K K K Konsistensi H H H H Keterangan: Aroma, Rasa: P = Putih + : Kurang PK = Putih Kekunigan ++ : Sedang K = Kental +++ : Sangat H = Homogen
Perubahan warna terjadi pada F2 dan F3 ( Tabel 2) .  Perubahan  warna  terjadi  dari  putih  menjadi berwarna  putih  kekuningan,  hal  ini  dipengaruhi  oleh kombinasi warna susu kacang kedelai dan buah durian. Kondisi  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Gabriela  dkk  (2021)  yang  menunjukan bahwa  penambahan  susu  kacang  kedelai  dapat mempengaruhi warna produk yoghurt  (Gabriela et al., 2021). Perubahan aroma dan rasa terjadi pada formula
yang  ditambahkan puree buah  durian,  penambahan puree buah durian menyebabkan timbulnya aroma dan rasa khas durian, durian memiliki aroma khas yang kuat dengan rasa manis yang pekat (Yuniastuti et al., 2018). Hasil  pengujian  stabilitas  selama  14  hari  menunjukan tidak  terjadi  perubahan  organoleptik  pada  masing- masing  formula  yoghurt.  Penelitian  Ihsan  dkk  (2017) menunjukan bahwa organoleptik yoghurt stabil selama penyimpanan 23 hari di kulkas (Ihsan et al., 2017).
Gambar 1. Kontrol Gambar 2. F1
Gambar 3. F2
Gambar 4. F3

## Karakterisitik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi
Karakteristik  yoghurt  dipengaruhi  oleh  tiga parameter  yaitu  fisik,  kimia  dan  mikrobiologi. Karakteristik  fisik  dipengaruhi  oleh  asam  laktat  yang dihasilkan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt  (Manab,  2008).  Karakteristik  kimia  yoghurt bergantung  pada  susu  yang  digunakan  untuk membuatnya dan karakteristik mikrobiologi dipengaruhi  oleh  ketersediaan  substrat  untuk  bakteri serta kemampuan bakteri kultur bertahan setelah proses produksi (Suriasih et al., 2014; Innocente et al., 2016).
Nilai  pH  masing-masing  formula  yoghurt memiliki nilai yang belum memenuhi standar SNI 2009 yaitu  3,80-4,50  ( Tabel  3 )  (BSN,  2009).  Kondisi  ini disebabkan terbentuknya asam-organik yang berlebihan pada  masing-masing  formula.  Kombinasi  bakteri probiotik L. acidophilus , S. thermophilus dan L. bulgaricus mampu  memecah  gula  menjadi  asam  dengan  cepat (Jannah  et  al.,  2014).  Bakteri L.  acidophilus terbukti mampu meningkatkan keasaman dengan cepat  hingga dibawah  4  (Purbasari,  2014).  Proses  fermentasi  yang berlangsung  cepat  menyebabkan  penumpukan  hasil produksi asam organik, penumpukan produksi asam di sebabkan substrat yang berasal dari puree buah durian
dan  susu.  Buah  durian  kaya  akan  kandungan karbohidrat  berupa  glukosa  dan  fruktosa  (Rusmiati  et al.,  2021),  Bakteri  asam  laktat  akan  mendegradasi glukosa  dan  fruktosa  menjadi  asam  laktat.  Nilai  pH yang  belum  memenuhi  persyaratan  dapat  diatasi dengan  melakukan  pengurangan  waktu  fermentasi. Waktu  fermentasi  yang  lama  akan  meningkatkan jumlah  mikroba  dan  menyebabkan  peningkatan aktivitas  bakteri.  Kondisi  ini  menyebabkan  terjadinya peningkatan  total  asam  dan  penurunan  pH  yoghurt (Putri Dhahana et al., 2021).
Tabel 3. Hasil pengujian hari ke-1 Pengujian Formula K F1 F2 F3 pH 3,57 3,47 3,51 3,61 Viskositas 760,66 634,66 614,66 608 Sineresis 89,59% 90,69% 91,65% 91,93% Asam laktat 1,89% 1,83% 1,77% 1,7% Protein 3,39% 3,11% 3,23% 3,03% Jumlah BAL 2,47x10 10 1,44x10 11 1,61x10 10 2,36x10 10
Viskositas  masing-masing  formula  menunjukan terjadi  penurunan  viskositas  pada  formula  yang ditambahkan  susu  kacang  kedelai  ( Tabel  3 ).  Hal  ini menyebabkan  F1,  F2,  dan  F3  berbeda  signifikan  (p ≤ 0,05) terhadap  kontrol.  Viskositas  yang  tinggi  pada kontrol  disebabkan  ketersediaan  laktosa  dan  glukosa yang  berasal  penambahan puree buah  durian  20%. Glukosa  pada  buah  durian  berperan  penting  dalam proses fermentasi, hal ini mendukung aktivitas bakteri asam  laktat  yang  akan  mempengaruhi  viskositas (Setianto et al., 2014 ; Zhang et al., 2011). F1, F2, dan F3 memiliki  viskositas  yang  cenderung  lebih  rendah disebabkan  penambahan  susu  kacang  kedelai  dalam berbagai konsentrasi, semakin besar penambahan susu kacang  kedelai  maka  semakin  terbatas  laktosa  yang tersedia  bagi  bakteri  asam  laktat  untuk  membentuk struktur yoghurt. Secara keseluruhan viskositas masing- masing formula cenderung tinggi dan sesuai dengan ciri khas Greek yoghurt.  Viskositas  yang  tinggi  dapat disebabkan  oleh  total  padatan  susu  yang  tinggi (Prajapati et al., 2016). Kondisi ini dapat dikaitan dengan hasil pengujian pH, nilai pH yang asam menyebabkan terbentuknya koagulan kasein sehingga tekstur menjadi kental.
Data sineresis menunjukan kelompok perlakuan memiliki  nilai  lebih tinggi  dibadingkan  kontrol  ( Tabel 3 ).  Kondisi  ini  menunjukan  penambahan  susu  kacang kedelai  dan puree buah  durian  mampu  meningkatkan kemampuan  pengikatan  jaringan  protein  terhadap air. Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukan  bahwa tidak  terdapat  perubahan  signifikan  (p ≥ 0,05) pada
nilai  sineresis  yoghurt  yang  ditambahkan  susu  kacang kedelai  dan puree buah  durian.  Kondisi  ini  berkaitan dengan hasil pengukuran viskositas yang tinggi akibat terbentuknya  koagulan  kasein  yang  mampu  mengikat air di dalam matriks protein.
Kadar asam laktat formula perlakuan cenderung lebih  rendah  (F1:1,83%;  F2:1,77%;  dan  F3:1,70%) dibandingkan  dengan  kontrol  (1,89%)  ( Tabel  3 )  dan berbeda signifikan (p ≤ 0,05) , namun kadar asam laktat masing-masing  formula  masih  memenuhi  standar  SNI (BSN,  2009).  Formula  kontrol  memiliki  kadar  asam laktat yang tinggi disebabkan oleh ketersediaan laktosa yang  tinggi  untuk  produksi  asam.  Proses  fermentasi akan  memecah  laktosa  akan  dipecah  menjadi  asam laktat, diasetil dan CO 2 (Kumalasari et al., 2013). Kadar asam  laktat  terendah  terdapat  pada  F3  yang dipengaruhi besarnya konsentrasi susu kacang kedelai yang  ditambahkan  sehingga  berkurangnya  komposisi laktosa  dalam  formula.  Kondisi  ini  sesuai  dengan penelitian  Horáčková  dkk  (2015)  yang  menunjukkan kadar asam laktat dalam yoghurt yang berbahan dasar susu kacang kedelai lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt  yang  berbahan  dasar  susu  sapi.  Kondisi  ini disebabkan keberadaan laktosa dalam susu sapi sebagai bahan  dasar  produksi  asam  laktat  yang  tidak  dimiliki oleh susu kacang kedelai (Horáčková et al., 2015).
Kadar protein formula perlakuan cenderung lebih rendah (F1:3,11%; F2:3,23% dan F3:3,03%) dibandingkan kontrol  (3,39%)  ( Tabel  3 ),  namun  masing-masing formula  memiliki  kadar  protein  yang  memenuhi standar SNI. Kadar protein pada kedua kontrol tersebut dipengaruhi oleh kadar protein pada susu tinggi, susu bubuk full cream mengandung protein sebesar 6 gram/ 25 gram/sajian. Sejalan dengan penelitian Oladipo dkk (2014)  yang  menunjukan  bahwa  yoghurt  yang diproduksi  menggunakan  susu  sapi  bubuk  full  cream memiliki kadar protein yang tinggi yaitu 4,78% (Oladipo et  al.,  2014).  Kadar  protein  terendah  terdapat  pada  F3 yaitu  sebesar  3,03  %.  Kondisi  ini  berkaitan  dengan karakteristik  fisik  yoghurt  yaitu  viskositas,  semakin tinggi kadar protein yoghurt maka semakin tinggi nilai viskositas  yang  dihasilkan.  Protein  akan  mengalami proses  koagulasi  akibat  proses  fermentasi  dan membentuk gel, tingginya kadar protein yang tersedia menyebabkan gel yang terbentuk semakin banyak dan meningkatkan viskositas (Fatmawati, 2020; Triana et al., 2019). Kondisi inilah yang menyebabkan nilai viskositas F3 paling rendah.
Jumlah  bakteri  asam  laktat  masing-masing formula secara keseluruhan memenuhi persyaratan SNI yoghurt yaitu minimal 10 7 (BSN, 2009). Hasil pengujian jumlah  bakteri  asam  laktat  tertinggi  terdapat  pada  F1 yaitu sebanyak 1,44 x 10 11 CFU/mL dan jumlah bakteri asam  laktat  terendah  terdapat  pada  F2  yaitu sebanyak 1,61 x10 10 CFU/mL. Total bakteri asam laktat yang tinggi
760.66 634.66 614.66 608 884 1021 862 848 1030 838.33 1152 831.33 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Kontrol F1 F2 F3 V is k os ita s (c P ) Pengamatan Viskositas (cP) 89.59 90.69 91.65 91.93 91.88 91.22 93.71 93.43 88.51 87.68 93.56 93.84 84 86 88 90 92 94 96 Kontrol F1 F2 F3 Pengamatan Sineresis (%) H1 H7 H14 3.57 3.47 3.51 3.61 3.55 3.5 3.57 3,3 3.72 3.71 3.73 3.71 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Kontrol F1 F2 F3 pH Pengamatan pH *
berkaitan  dengan  karakteristik  fisik  berupa  nilai  pH, semakin tinggi total bakteri asam laktat maka semakin asam  pH  yang  dihasilkan.  Kondisi  ini  yang menyebabkan  pH  masing-masing  formula  menjadi asam  dan  nilainya  tidak  memenuhi  persyaratan (Nofiyanto et al., 2021). Terdapat beragam faktor yang berkontribusi pada kelangsungan pertumbuhan bakteri dalam  produk  makanan  antara  lain:  pH,  ketersediaan hidrogen  peroksida  dan  oksigen  terlarut,  konsentrasi metabolit  yang  dihasilkan,  media/bahan  dasar formulasi,  bahan  tambahan  dan  suhu  penyimpanan (Costa et al., 2013). Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan susu kacang kedelai dan puree buah durian dapat  menjadi  substrat  yang  baik  bagi  bakteri  asam laktat. Kondisi  ini  sesuai dengan  penelitian  Waritchon dan  Kunlaporn  (2022)  yang  menunjukan  bahwa  buah durian dapat menjadi substrat bagi bakteri asam laktat (Waritchon dan Kunlaporn, 2022).

## Stabilitas Fisik Selama 14 Hari Penyimpanan
(A)
(B) (C)
Gambar 5. Pengamatan pH (A); viskositas (B); dan sineresis (C) selama 14 hari penyimpanan Keterangan:
= Berbeda signifikan terhadap kontrol H1 = Hasil Pengukuran Hari ke-1 H7 = Hasil Pengukuran Hari ke-7 H14 = Hasil Pengukuran Hari ke-14
Proses
penyimpanan selama 14 hari menyebabkan  ketidakstabilan  pH  yoghurt  masing- masing  formula  ( Gambar  5) . Hal  ini  disebabkan peningkatan dan penurunan pH. Pada hari ke-7 nilai pH F3  berbeda  signifikan  (p ≤ 0,05) terhadap  kontrol.  Hal ini  dapat  terjadi  karena  penurunan  pH  pada  F3. Penurunan nilai pH diduga disebabkan oleh proses post acidification yang  masih  dapat  terjadi  hingga  hari  ke-6 penyimpanan,  proses  ini  dipicu  oleh  peningkatan interaksi hidrofobik dan elektrostatik antar protein yang menyebabkan  pembesaran  partikel  kasein,  solubilisasi koloid  kalsium  fosfat  dan  restrukturisasi  parsial jaringan  protein.  Kondisi  ini  berkaitan  langsung terhadap  aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang memproduksi  eksopolisakarida  (Deshwal  et  al.,  2021; Guénard-Lampron et al., 2020). Setelah 14 penyimpanan terjadi  peningkatan  nilai  pH,  hal  ini  menyebabkan perbedaan  yang  signifikan  (p ≤ 0,05) pada  F1  dan  F2 terhadap  hari sebelumnya serta  F3 terhadap  hari  ke-7. Peningkatan  nilai  pH  diduga  dipengaruhi  oleh  proses penyimpanan, penyimpanan yang dilakukan pada suhu dingin dapat menghambat perkembangan dan aktivitas bakteri.  Pada  proses  penyimpanan  bakteri  telah melewati  fase  stasioner,  sehingga  jumlah  dan kemampuan  dalam  membentuk  asam  berkurang  dan mengakibatkan nilai pH menjadi naik (Rihastuti, 1996).
Selain  ketidakstabilan  nilai  pH,  nilai  viskositas juga  mengalami  ketidakstabilan  ( Gambar  5). Hal  ini disebabkan peningkatan viskositas pada masing-masing formula setelah proses penyimpanan 7 hari dan pada F2 serta  penurunan  pada  F1  dan  F3  setelah  proses penyimpanan  14  hari.  Peningkatan  dan  penurunan  ini menunjukan  perbedaan  signifikan  (p ≤ 0,05) terhadap pengukuran  hari  sebelumnya.  Peningkatan  viskositas diduga  disebabkan  oleh S.thermophilus yang  mampu menghasilkan texturising
agents eksoseluler exopolysaccharide yang meningkatkan viskositas (Rohman  dan  Hindratiningrum,  2022).  Peningkatan nilai  viskositas  juga  dapat  disebabkan  oleh  pH,  pH dapat  menyebabkan  kelarutan  kasein  berkurang  dan memicu  pembentukan  struktur  yoghurt  (Zhang  et  al., 2011). Penurunan viskositas diduga dipicu oleh proses hidrolisis eksopolisakarida yang dihasilkan oleh bakteri asam  laktat.  Hidrolisis  eksopolisakarida  menyebabkan pemecahan air dan menurunkan kekuatan eksopolisakarida  sebagai  agen  pengikat.  Kondisi  ini dapat menurunkan viskositas yoghurt yang dihasilkan (Setianto  et  al.,  2014). Eksopolisakarida  berfungsi sebagai  stabilisator  dan  mempertahankan  tekstur yoghurt selama penyimpanan (Safitri, 2020).
Karakteristik  fisik  yang  memiliki  kestabilan  yang  baik hanya sineresis ( Gambar 5) . Hal ini disebabkan masing- masing  formula  tidak  mengalami  penurunan  dan peningkatan sineresis secara signifikan.

## Kesimpulan
Penambahan  susu  kacang  kedelai  ke  dalam produk yoghurt rasa durian mempengaruhi karakteristik  fisik  berupa  organoleptik  dan  viskositas dan  karakteristik  kimia  berupa  kadar  asam  laktat. Produk  yoghurt  yang  dihasilkan  secara  keseluruhan memiliki  nilai  pH  yang  belum  memenuhi  persyaratan SNI,  namun  hasil  organoleptik,  viskositas,  sineresis, kadar asam laktat, kadar protein dan total bakteri asam laktat  masing-masing  formula  memenuhi  persyaratan SNI.

## Daftar Pustaka
Aisyah,  A.,  2014.  Isolasi,  Karakterisasi  Bakteri  Asam Laktat,  Dan  Analisis  Proksimat  Dari  Pangan Fermentasi “Tempoyak”. J. Biologi, 3(2), 31-39.
Ana,  A.,  Subekti,  S.,  Hamidah,  S.,  Komariah,  K.,  2017. Organoleptic  Test  Patisserie  Product  Based  on Consumer  Preference.  IOP  Conf.  Ser. Mater.  Sci. Eng.  180,  012294. https://doi.org/10.1088/1757- 899X/180/1/012294
Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  SNI  2981:  2009 Yoghurt. BSN, Jakarta.
Costa,  M.G.M.,  Fonteles,  T.V.,  de  Jesus,  A.L.T., Rodrigues, S., 2013. Sonicated pineapple juice as substrate  for  L.  casei  cultivation  for  probiotic beverage development: Process optimisation and product stability. Food Chem, 139(2013), 261–266. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.059
Dahiya,  D.,  Nigam,  P.S.,  2022.  Probiotics,  Prebiotics, Synbiotics,  and  Fermented  Foods  as  Potential Biotics  in  Nutrition  Improving  Health  via Microbiome-Gut-Brain Axis. Fermentation, 8(303), 1-16.
https://doi.org/10.3390/fermentation8070303
Deshwal,  G.K.,  Tiwari,  S.,  Kumar,  A.,  Raman,  R.K.,
Kadyan, S., 2021. Review on factors affecting and control  of  post-acidification  in  yoghurt  and related  products.  Trends  Food  Sci.  Technol, 109(2021),
499–512.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.057
Farag,  M.A.,  Saleh,  H.A.,  El  Ahmady,  S.,  Elmassry, M.M., 2021. Dissecting Yogurt: the Impact of Milk Types,  Probiotics,  and  Selected  Additives  on Yogurt  Quality.  Food  Rev.  Int.  1–17. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1877301
Fatmawati,  F.,  2020.  Pengaruh  Ekstrak  Daun  Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Kualitas Yoghurt. Indobiosains 2(1), 21-28. https://doi.org/10.31851/indobiosains.v2i1.4344
Gabriela, F.V., Chairunnisa, F., Raniah, N., Pratama, R.,
Swandi, M.K., Azizah, N., 2021. Uji Organoleptik dan  Umur  Simpan  Soyghurt  dengan  Berbagai Konsentrasi  Gula  dan  Waktu  Inkubasi.
EKOTONIA  J.  Penelit.  Biol.  Bot.  Zool.  Dan Mikrobiol, 6(2), 63–69. https://doi.org/10.33019/ekotonia.v6i2.2815
Guénard-Lampron,  V.,  St-Gelais,  D.,  Villeneuve,  S., Turgeon, S.L., 2020. Short communication: Effect of stirring operations on changes in physical and rheological  properties  of  nonfat  yogurts  during storage.  J.  Dairy  Sci,  103(1),  210–214. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16434
Hassanzadeh-Rostami,  Z.,  Mazloomi,  S.,  Rahmdel,  S., Kazemi, A., 2015. Mixtures of soy- and cow’s milk as potential probiotic food carriers. J. Biol. Todays World, 4(1), 29-33. https://doi.org/10.15412/J.JBTW.01040105
Horáčková,  Š.,  Mühlhansová,  A.,  Sluková,  M., Schulzová,  V.,  Plocková,  M.,  2015.  Fermentation of soymilk by yoghurt and bifidobacteria strains. Czech  J.  Food  Sci,  33(2015),  313–319. https://doi.org/10.17221/115/2015-CJFS
Ihsan,  R.Z.,  Cakrawati,  D.,  Handayani,  M.N., Handayani,  S.,  2017.  Penentuan  Umur  Simpan Yoghurt  Sinbiotik  Dengan  Penambahan  Tepung Gembolo  Modifikasi  Fisik.  Edufortech,  2(1),  1-6. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i1.6168
Innocente, N., Biasutti, M., Rita, F., Brichese, R., Comi, G.,  Iacumin,  L.,  2016.  Effect  of  indigenous Lactobacillus  rhamnosus  isolated  from  bovine milk  on  microbiological  characteristics  and aromatic profile of traditional yogurt. LWT - Food Sci. Technol. 66, 158–164. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.10.031
Jannah, A.M., Legowo, A.M., Pramono, Y.B., Al-Baarri,
A.N.,  Abduh,  B.M.,  n.d.  Total  Bakteri  Asam Laktat,  pH,  Keasaman,  Citarasa  dan  Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. J. Apl. Teknologi Pangan. 3(2), 7-11.
Jayalalitha  V.,  Manoharam  AP.,  Balasundaram  B., Elango  A,  2015.  Formulation  of  Value  Enriched Yoghurt with Soy Milk and Mango Pulp. J. Nutr.
Food Sci, 05, 427. https://doi.org/10.4172/2155- 9600.1000427
Kumalasari  EDK,  Legowo  AM,  Al-Baarri  AN,  2013. Total  Bakteri  Asam  Laktat,  Kadar  Laktosa,  pH, Keasaman,  Kesukaan  Drink  Yoghurt  dengan Penambahan  Ekstrak  Bauh  Kelengkeng.  J.  Apl. Teknologi Pangan, 2(4), 165-168.
Lestari, N., Widjajanti, R., Junaidi, L., Isyanti, M., 2018. Pengembangan  Modifikasi  Pengolahan  Fruit Leather dari Puree Buah-buahan Tropis. War. Ind. Has. Pertan, 35(1), 12-19. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v35i1.3802
Manab,  A.,  2008.  Kajian  Sifat  Fisik  Yogurt  Selama Penyimpanan Pada Suhu 4oC. J. Ilmu Dan Teknol. Has. Ternak 3(1), 52-58.
Mokoena,  M.P.,  Mutanda,  T.,  Olaniran,  A.O.,  2016. Perspectives  on  the  probiotic  potential  of  lactic acid  bacteria  from African  traditional  fermented foods  and  beverages.  Food Nutr.  Res.  60,  29630. https://doi.org/10.3402/fnr.v60.29630
Nofiyanto,  E.,  Sampurno,  A.,  Cahyanti,  A.N.,  2021. Dengan  Penambahan  Konsentrasi  Buah  Nangka (Artocarpus  Heterophyllus  L.).  J.  Sains  dan Teknologi Pangan. 6(2), 3747-3754.
Oladipo IC, Atolagbe OO, Adetiba TM, 2014. Nutritional evaluation  and  microbiological  analysis  of yoghurt produced from full cream milk, tiger-nut milk, skimmed milk and fresh cow milk. Pensee Journal, 76(1), 30-38.
Othman,  N.,  A.  Hamid,  H.,  Suleiman,  N.,  2019. Physicochemical properties and sensory evaluation  of  yogurt  nutritionallyenriched  with papaya. Food Res. 791–797.
https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(6).199
Prajapati DM, Shrigod NM, Prajapati RJ, 2016. Textural and Rheological Properties of Yoghurt: A Review. Adv. in Life Science, 5(13), 5238-5234.
Purbasari, A., n.d. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam, dan  Kesukaan  pada  Susu  Fermentasi  dengan Perisa  Alami  Jambu  Air  (Syzygium  sp).  J.  Apl. Teknologi Pangan. 3(4), 174-177.
Putra,  I.N.K., 2015.  Formulation of  Skim milk  and  Soy milk on Producing Soyghurt. Med. Ilm. Teknologi Pangan 2(1), 23-29.
Putri  Dhahana,  K.A.,  Nocianitri,  K.A.,  Duniaji,  A.S.,
2021.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap Karakteristik Soyghurt Drink dengan
Penambahan Lactobacillus rhamnosus SKG 34. J. Ilmu Dan Teknol. Pangan ITEPA, 10(4), 646-656. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i04.p10
Rabie,  M.A.,  Soliman,  A.Z.,  Diaconeasa,  Z.S., Constantin, B., 2015. Effect of Pasteurization and Shelf  Life  on  the  Physicochemical  Properties  of Physalis (Physalis peruviana L.) Juice: Quality of Fresh  and  Pasteurized  Physalis  Juice.  J.  Food Process. Preserv. 39, 1051–1060. https://doi.org/10.1111/jfpp.12320
Ranjha,  M.M.A.N.,  Shafique,  B.,  Batool,  M., Kowalczewski,  P.Ł.,  Shehzad,  Q.,  Usman,  M., Manzoor,  M.F.,  Zahra,  S.M.,  Yaqub,  S.,  Aadil, R.M.,  2021.  Nutritional  and  Health  Potential  of Probiotics:  A  Review.  Appl.  Sci.  11,  11204. https://doi.org/10.3390/app112311204
Rihastuti  R.A.,  1996.  Yoghurt  Kering  Sebagai  Starter Pada Pembuatan Yoghurt. Bul. Peternakan, 20, 66- 76.
Rohman  Z,  Hindratiningrum  N,  2022.  Keasaman,  Ph, Dan  Viskositas  Yoghurt  Buah  Naga  Merah Dengan  Penambahan  Beberapa  Level  Sukrosa. Ind. J. of Food Tech, 1(1), 1-10.
Rusmiati,  R.,  Sari,  S.G.,  Amalia,  K.R.,  2021.  Analisis Kandungan Proksimat Daging Buah dan Biji Tiga Varietas  Durian  (Durio  zibethinus  Murr.)  yang Berasal  dari  Tempat  Tumbuh  yang  Berdekatan. Bioscientiae, 8(1), 1-11. https://doi.org/10.20527/b.v18i1.4063
Safitri, A., 2020. Pengaruh Lama Penyimpanan Berbeda
Pada  Suhu  Dingin  (4-8oC)  Terhadap  Nilai  pH, Viskositas  dan  Warna  Kefir  Susu-  Kolostrum Sapi. J. of An.l Science and Tech. 2(2), 167-176.
Sanders, M.E., Merenstein, D., Merrifield, C.A., Hutkins,
R., 2018. Probiotics for human use. Nutr. Bull. 43, 212–225. https://doi.org/10.1111/nbu.12334
Setianto, Y.C., Pramono, Y.B., Mulyani, S., n.d. Nilai pH, Viskositas,  dan  Tekstur  Yoghurt  Drink  dengan Penambahan  Ekstrak  Salak  Pondoh  (Salacca zalacca). J. Apl. Teknologi Pangan.  3(3), 110-113.
Suriasih, K., Hartawan, M., Sucipta, N., Lindawati, S.A., Okarini, I.A., 2014. Microbiological, chemical and sensory characteristics of yoghurt prepared from
blended  cow  and  goat  milk.  Food  Science  and Quality Man. 34(10), 1-15.
Triana, R., Angkasa, D., Fadhilla, R., 2019. Nilai Gizi dan Sifat  Organoleptik  Yoghurt  dari  Rasio  Tepung Tulang  Ikan  Nila  (Oreochromis  sp)  dan  Kacang Hitam  (Phaseolus  vulgaris  ‘Black  turtle).  J.  Gizi. 8(1), 37-49.
Vareltzis,  P.,  Adamopoulos,  K.,  Stavrakakis,  E., Stefanakis, A., Goula, A.M., 2016. Approaches to minimise yoghurt syneresis in simulated tzatziki sauce  preparation.  Int.  J.  Dairy  Technol,  69(2), 191–199. https://doi.org/10.1111/1471- 0307.12238
Waritchon, N, Kunlaporn P, 2022. Growth and survival of lactic acid bacteria during the fermentation of durian yoghurt. In. J. of Agricultural Tech, 18(1), 393-400.
Yuniastuti,  E.,  Nandariyah,  N.,  Bukka,  S.R.,  2018.
Karakterisasi Durian (Durio zibenthinus) Ngrambe di Jawa Timur, Indonesia. Caraka Tani J. Sustain. Agric, 33(2), 136-145.
https://doi.org/10.20961/carakatani.v33i2.19610
Zhang,  T.,  Zhang, C., Li,  S.,  Zhang,  Y.,  Yang,  Z.,  2011. Growth  and  exopolysaccharide  production  by Streptococcus  thermophilus  ST1  in  skim  milk. Braz.  J.  Microbiol,  42(2011),  1470–1478. https://doi.org/10.1590/S1517- 83822011000400033