## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI TIMUN SURI
( Cucumis melo l var reticulatus naudin )

## DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GULA DAN CMC
characteristics of physicochemical and organoleptic properties of cucumis melo I var reticulatus naudin jamWith Various Concentrations Of Sugar And CMC
Irvan Hidayat 1 , Endang Bekti K 2 , dan Sri Haryati 3
1)   Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Semarang, Jalan Soekarno-Hatta, Tlogosari, Semarang 59160
Telp. 024-6702757 Fax. 024-6702272
2)   Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Jalan Soekarno-Hatta, Tlogosari, Semarang 59160
Telp. 024-6702757 Fax. 024-6702272

## ABSTRAK
Penelitian untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi  gula dan  CMC  pada selai  timun suri, terhadap karakteristik  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  selai timun  suri yang dihasilkan.Mengetahui    perlakuan  terbaik  pada  selai  timun  suri  dengan  konsentrasi  gula  dan CMC yang berbeda.Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial, dengan faktor A (konsentrasi gula) dengan 3 level (30%, 35%, 40%) dan faktor B (CMC) dengan 2 level (0,5% dan 0,75%). dan diulang 3 kali. Bahan yang digunakan adalah timun suri, gula,CMC dan asam sitrat. Variabel yang diamati adalah kadar air, pH, serat kasar viskositas, daya oles dan uji organoleptik  (daya oles dan kesukaan).
Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa konsentrasi gula dan CMC berpengaruh terhadap kadar air, serat kasar, viskositas, daya oles serta uji organoleptik dayaoles, tidak  berpengaruh  terhadap  kesukaan.  Perbedaan  pengaruh  perlakuan  tidak  disebabkan  oleh adanya  interaksi  tetapi  karena  pengaruh  faktor  A  (konsentrasi  gula)  atau  faktor  B (konsentrasi CMC).
Perlakuan  yang  terbaik  adalah  A3B1  yaitu  selai  pada   konsentrasi gula  40%  dan  CMC 0,5%  menghasilkan  selai  timun  suri  dengan  kadar  air  18,53%,  pH,  3,40%  serat  kasar  4,40%, viskositas 57,50 cP, daya oles 1,87mJ, serta skor mutu hedonik daya oles 3,33 (mudah dioleskan) dan kesukaan 3,73 (suka – sangat suka).
Kata Kunci : Selai, Gula, CMC, Timun Suri

## ABSTRACT
The  study aims  to  determine  the  effect  of  sugar  and  CMC  concentrations  on  cucumis melo  I  var  reticulatus  naudin  jam,  on  the  characteristics  of  physicochemical  and  organoleptic properties of cucumis melo I var reticulatus naudin jam produced. knowing the best treatment in cucumis  melo  I  var  reticulatus  naudin  jam  with  different  sugar  and  CMC  concentrations.  This study  used  Randomized  Complete  Block  Design  (RCBD),  with  factor  A  (sugar  concentration) with 3 levels (30%, 35%, 40%) and factor B (CMC) with 2 levels (0.5% and 0.75 %). and repeated 3 times. The ingredients  are cucumis melo I var reticulatus naudin, sugar, CMC and citric acid. The  variables  observed  were  water  content,  pH,  viscosity,  coarse  fiber,  topical  properties  and organoleptic test (topicalness and preference).
Based  on  analysis  of  variance  (ANOVA)  revealed  that  the  concentration  of  sugar  and CMC  had  an  effect  on  water  content,  crude  fiber,  viscosity,  smear  and  organoleptic  tests  of polish,  had  no  effect  on  preference.  The  difference  in  treatment  effect  was  not  caused  by  the interaction  but  because  of  the  influence  of  factor  A  (sugar  concentration)  or  factor  B  (CMC concentration).
The best treatment of A3B1 with sugar concentration 40% and CMC 0,5% resulted good cucumis melo l var reticulatus naudin jam flour with water content 18,53%, pH 3,40%, crude fibers content 4,40%, viscosity,57,50 cP, smear 1,87mj, and organoleptic test of hedonic quality smear white scor 3,33 (easy to smear) and hedonic scale score was 3,73 (like-like very much).
Keywords : Cucumis melo l var reticulatus naudin, sugar, CMC, jam
*Irvan  Hidayat.  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas  Semarang,  Dusun  Tanjung  Mukti  RT  016,  RW  004    Desa.Tanjung  Jaya  Kec.Palas Kab.Lampung Selatan. Irfanh992@gmail.com.

## PENDAHULUAN
Buah  timun  Suri (Cucumis  melo l var reticulatus naudin)
merupakansalah  satu  jenis  produk  hasil pertanian yang banyakterdapat di Indonesia.Buah timun Surimemiliki kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi. Kandungan dalam 100g buah timun suri terdiri  dari1008  mg  kalium,  768  mg kalsium  dan  422  mg  fosfor  Buah  timun suri  jugamengandung  zat-zat  gizi  lain seperti  vitamin  C  24,86%,serat  0,8%, lemak 0,04%, protein 1,3% dan karbohidrat2,08%. Buah ini juga memiliki   jenis   dan   rasa   yangsegar, flavor  yang khas  dan  daging buah  yang tebal (Hayati et al., 2008).
Upaya  teknologi  pengembangan produk  berbahan  baku  buah  timun  suri sudah dilakukan beberapa tahun terakhir seperti  pembuatan  leather  timun  suri (Rifqy  2018),  tepung  timun  Suri (Prasetyo et  al., 2008).Selai  merupakan produk  olahan  atau  awetan  buah  yang memilikitekstur        setengah        padat,
menyerupai  bubur  kental,  berasa  manis dengan  aromadan  cita  rasa  seperti  buah aslinya  (bahan  bakunya).  Produk  selai selaludibutuhkan  setiap  saat  diantara sebagai  pengoles  roti,  pengisi  nastar, maupunsebagai toping roti.Hal  ini menjadikan  peluang  baru  bagi  industri panganserta  dapat  meningkatkan  nilai tambah timun suri.
Penggunaan gula pasir
padapembuatan  selai  sangat  penting untuk memperoleh tekstur, penampakan,  danflavor  yang  baik.Gula berpengaruh  terhadap  konsistensi  dan dipersibilitasyang  memiliki  hubungan dengan  daya  oles  serta  viskositas  selai, dalam  hal  inigula  berpengaruh  dalam pembentukan  gel.CMC        merupakan bahan penstabil, pengental dan pengemulsi  yang  berfungsi  sebagai bahan  pengikat  air  dan  pembentuk  gel. CMC  sangat  baik  digunakan  untuk memperbaiki  kenampakan  tekstur  dari produk berkadar gula tinggi seperti selai (Manifie, 1989).

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian   ini   dilakukan   bulan Mei  sampai  Juni  2018.  Pembuatan  selai dilakukan  di  Laboraturium  Rekayasa Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas  Semarang,  pengujian    (kadar air,  pH,  kadar  serat  kasar,  Viskositas, daya  oles)  dilakukan  di  Laboraturium Kimia  dan  Biokimia  Fakultas  Teknologi Pertanian    Universitas      Semarang   dan untuk  uji  organoleptik  (kesukaan,  daya oles)  dilakukan  di  Laboratorium  Uji
Indrawi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang.

## Alat dan Bahan
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian dalah sebagai berikut: baskom, wajan,  sendok,blender,  pisau,  timbangan digital,  kompor,  telenan, viscometer brookfield , pHmeter, tissue.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah sebagai berikut : timun  suri        ( Cucumis  melo  l  var reticulatus  naudin )  buah  dengan  bahan tambahan  yaitu  gula  pasir merek  gulaku, air,    asam    sitrat,    aquadest,    CMC (Carboxyl Methyl Cellulose).

## Rancangan Percobaan
Penelitian    menggunakan    Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2 faktorial,  faktor  A  (konsentrasi  gula) dengan  3  level  dan  faktor  B  (CMC) dengan  2  level.  dengan  6  perlakuan  dan diulang 3 kali.
Faktor A : Kadar gula A1 :30 % A2 : 35 % A3 :  40 % Faktor B : Kadar CMC B1 : 0,5 % B2 : 0,75 %
Kombinasi dari masing-masing perlakuan A1B1        A2BI        A3B1        A1B2A2B2A3B2

## Tabel   5.   Komposisi   bahan   pada   masing- masing perlakuan dalam (g )
Bahan   AIBI  A1B2  A2B1  A2B2 A3B1 A3B2
Timun suri 200g    200g   200g   200g   200g   200g Gula pasir      60g      60 g    70g     70g      80g    80g
CM               1g      1,5g       1g    1,5g     1g     1,5g
Asam sitrat   0,5g      0,5g    0,5gr  0,5gr  0,5g    0,5g Sumber : Yudha, (2017) dengan modifikasi

## Prosedur Penelitian

## Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam
penelitian  adalah  kadar  air,  kadar  serat kasar,  pH,  viskositas,  daya  oles  dan  sifat organolepti dengan meliputi (daya oles dan kesukaan).
perhitungan rancangan percobaan
rancangan  acak  kelompok  (RAK)  secara manual, apabila ada perbedaan nyata antara perlakuan   dilanjutkan   dengan   uji   BNJ (Beda  Nyata  Jujur)  pada  taraf  kepercayaan (α=  5%).  Setelah  dilakukan  pengujian fisikokimia dan organoleptik dengan perhitungan rancangan percobaan.

## Analisis Data
Penelitian  tersebut  pada  masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan setiap data  yang  diperoleh  dihitung  dengan (RAK).Dari kombinasi perlakuan diperoleh satu perlakuan terbaik.

## A. Sifat Kimia Selai Timun Suri
1. Kadar Air
Berdasarkan   analisis   varian   pada   selai timun  suri,  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap    kadar    air    selai,    perbedaan pengaruh  disebabkan  oleh  Faktor  A (konsentrasi gula) atau fartor B (CMC) dan buka  karena  interaksi,  karena  interaksinya tidak berpengaruh nyata.
K ad ar Ai r (% )
Setelah  diuji  dengan  BNJ  taraf  5%.
Gula dan CMC Kadar air % Hasil  kadar  air  selai  terendah  adalah  pada A1B1 22.86 a
perlakuan   A3B2,   dan   paling   tinggi   pada perlakuan  A1B1.   gula  dan   CMC   bersifat (hidrofilik)  mampu  mengikat  air,  semakin
A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 21.46 ab
20.84 ab
19.97 bc
18.53 cd tinggi  konsentrasi  gula  dan  CMC  yang ditambahkan  pada  setiap  perlakuan,  maka kadar  air  selai   yang  di   hasilkan  semakin menurun.
Menurut    Siregar at    all .,(2015)    gula memiliki   sifat   (osmosis)   menyerap   air
A3B2                                               17.04, d Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi/ superskip huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 3,54%.
sehingga  kadar  air  dalam  selai  semakin menurun seiring bertambahnya konsentrasi gula.pernyataan    Minifie     (1989)     yang menyatakan    bahwa    CMC    merupakan
40 a ab cd 20 0 ab bc d A1 A2 A3 Konsentrasi Gula CMC B1 B2
pengental  yang  mampu  mengikat  air sehingga  molekul  air  terperangkap  dalam struktur  gel  yang  dibentuk  oleh  CMC. Semakin  tinggi  konsenrasi  CMC  yang ditambahkan maka kadar  air akan semakin rendah.
Pengaruh    konsentrasi    gula    dan    CMC terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 8.  dan  ilustrasi  1,  yang  menunjukan  kadar air    selai    terjadi    penurunan    secara signifikan.
ilustrasi 1, Pengaruh konsentrasi gula dan CMC terhadap kadar airselai

## 1.   Drajat Keasaman (pH)
Berdasarkan analisis varian pada selai  timun suri  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap  pH selai,  perbedaan  pengaruh  disebabkan  oleh faktor   A   (konsentrasi   gula)   atau   faktor   B (CMC)  dan  bukan  karena  interaksi,  karena interaksinya  tidak  berpengaruh  nyata.Setelah diuji  dengan  BNJ  taraf  5%,hasil  pH  selai  yang tertinggi  pada  A1B1  dan  terendah  pada perlakuan A3B2.
p H (% )
Konsentrasi gula dan CMC                              (pH)
A1B1                                4,05 a A1B2                                3,97 a A2B1                                 3,45 b A2B2                                 3,39 b A3B1                                3,40 b

## A3B2                                3,24 b
Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi/ superskip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 2,70%
a
CMC  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap pH selai.

## 3.   Serat Kasar
Berdasarkan    analisis    varian perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar    serat    kasar    selai,    perbedaan pengaruh  disebabkan  oleh  faktor  A (konsentrasi  gula)  dan  faktor  B  (CMC) dan    bukan    karena    interaksi,    karena interaksinya    tidak    berpengaruh    nyata.
4 b b 3 b b 2 a
1
0 CMC B1
B2 Setelah  diuji  dengan  BNJ  taraf  5%  hasil kadar  serat  kasar  selai  terendah  adalah A1B1 dan tertinggi pada perlakuan A3B2.
A1 A2

## A3
Kadar Gula
Ilustrasi 4. Grafik Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap pHSelai Timun Suri
setiap perlakuan mengalami penurunan  pada  pH,  hal  ini  karena  selai tidak  dilakukan  pengamatan  pH  secara langsung, yang mengakibatkan gula terfermentasi.  sehingga  ion  (H + )  tidak tereduksi  sehinga  dihitung  sebagai  drajad keasaman,  ion  (H + )  yang  teroksidasi menjadi glukosa terhambat karena pertumbuhan starter
acetobacter aceti. sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi gula    yang    ditambahkan    pH    yang dihasilkan    akan    menurun,    sedangkan
Gula    mengandung    serat    kasar dengan komponen seratnya adalah hemiselulosa dan lignin , CMC mengandung  serat  yang  larut  dalam  air jika  ditambahkan  pada  produk  dengan konsentrasi    tinggi    maka    akan meningkatkan    serat    pada    bahan. Kosentrasi gula dan CMC yang ditambahkan    pada    setiap    perlakuan semakin tinggi, sehingga  kadar serat kasar selai yang didapat akan meningkat.
Pengaruh konsentrasi  gula dan CMC terhadap  kadar  serat  kasar  dapat  dilihat pada tabel 13 dan ilustrasi dapat dilihat pada ilustrasi 6.
SE R A T K A SA R %
Table  13.Pengaruh  konsentrasi  gula  dan CMC terhadap kadar serat kasar.
Konsentrasi gula dan CMC                    Serat Kasar %
A1B1                             4,07 c
A1B2                             4,68 b A2B1                             4,24 c
A2B2                             4,82 ab A3B1                             4,4 bc A3B2                             5,17 a Keterangan  :  angka  yang  diikuti  dengan superskrip    huruf    yang    berbeda menunjukan perbedaan yang  nyata.  KV  =
6 b ab a
Tingginya    serat    kasar    pada selaitimun  suri  yang  menggunakan  CMC dengan    jumlah    paling    banyak    Hal    ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), yang menyatakan bahwa CMC mengandung  serat  yang  larut  dalam  air sehingga  akan  meningkatkan  kadar   serat yang  terdapat  pada  produk.  Semakin banyak konsentrasi CMC yang ditambahkan    maka    serat    yang    terdapat pada selai akan meningkat.

## B.  Sifat Fisik Selai Timun Suri
4
2 0 3,39% bc c c
A1 A2 A3 KONSENTRASI GULA CMC B1 B2 1.   Viskositas
Berdasarkan  analisis  varian  perlakuan bepengaruh    nyata    terhadap    viskositas selai, perbedaan pengaruh disebabkan oleh faktor  A  (konsentrasi  gula)  atau  factor  B
Ilustrasi 6. Grafik Pengaruh Kadar Gula dan CMC  Terhadap  Kadar  Serat  kasar Selai Timun Suri
Ilustrasi  6.  Menunjukan  kadar  serat cenderung  meningkat.  Peningkatan  serat kasar  disebabkan  karena  konsentrasi  gula yang  ditambahkan  pada  setiap  perlakuan semakin  tinggi.  Peningkatan  kadar  serat disebabkan  karena  gula  pasir  mengandung Komponen serat kasar, yaitu hemiselulosa, lignin dan   pektin.   Hemiselulosa,   lignin, dan pektin pada gula terkandung pada gula yang mencapai 94% (Anonim, 2016).
(CMC) dan bukan karena interaksi, karena interaksinya tidak berpengaruh nyata.
Setelah  diuji  dengan  BNJ  pada  taraf 5%,  hasil  viskositas  selai  yang  terendah adalah  pada  A1B1  dan  paling  tinggi  pada perlakuan  A3B2,  viskositas  berkaitan dengan    kadar    air,    jika    kadar    air    selai rendah  maka  viskositas  yang  didapat  akan meningkat, gula  dan  CMC  bersifat mengikat  air     semakin  tinggi  gula  dan CMC  yang  ditambahkan  maka  kadar  air akan  menurun  dan  selai  yang  dihasilkan semakin  kental,  sehingga  viskositas  yang
VI SK O SIT A S (% )
didapat  akan  meningkat.  Pengaruh  kadar gula  dan  CMC  terhadap  kadar  viskositas dapat dilihat pada tabel 16 dan ilustrasi 9.

## Tabel 16.Viskositas Selai
PERLAKUAN               Viskositas (cP) A1B1                                    50.88 e
A1B2                                    52.53 de A2B1                                    54.47 cd A2B2                                    55.92 bc
A3B1                                    57.50 ab A3B2                                    58.48 a Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi/ superskip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV =
bahan  pangan  dengan  konsentrasi  tinggi menyebabkan  sebagian  air  berkurang, kekentalan  bahan  semakin  meningkat  dan menjadi tidak tersedia untuk mikroorganisme  berkembang  dan  Aw bahan pangan berkurang. Menurut Antarlina  dan  Ginting  (1992)  faktor  yang mempengaruhi    viskositas,    antara    lain kadar air bahan.
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas  selai,  sesuai  dengan pernyataan Fennema,  dkk.  (1996)  yang  menyatakan
60 55 de 50 45 a bc ab
e cd CMC B1 bahwa  CMC  yang  bersifat  hidrofilik  akan menyerap air  dimana air  yang sebelumnya ada  di  luar  granula  dan  bebas  bergerak, 1,51%
A1 A2 A3 Konsentrasi Gula B2 tidak  dapat  bergerak  lagi  dengan  bebas sehingga   keadaan   larutan   lebih   mantap dan terjadi peningkatan viskositas.
Ilustrasi 9. Grafik Viskositas  Selai
konsentrasi  gula  (faktor  A)  terhadap viskositas    selai    menunjukan    bahwa semakin  banyak  konsentrasi  gula  yang ditambahkan    maka    viskositas    selai semakin  meningkat.  Hal  ini  berkaitan dengan kadar air, Semakin tinggi konsentrasi  gula,  kadar  air  semakin menurun.  Hal  ini  yang  mengakibatkan meningkatnya viskositas selai.
Buckle et  al .  (1987)  menyatakan bahwa apabila  gula  ditambahkan kedalam

## 2.   Daya Oles
Berdasarkan  analisis  varian  perlakua berpengaruh   nyata   terhadap   daya   oles selai, perbedaan pengaruh disebabkan oleh faktor  A  (konsentrasi  gula)  dan  faktor  B (CMC) dan bukan karena interaksi, karena interaksinya tidak berpengaruh nyata.
Setelah  diuji  dengan   BNJ   taraf  5% hasil  daya  oles  selai  yang  terendah  adalah pada   perlakuan   A1B1   dan   paling   tingi pada     perlakuan     A3B2.     Daya     oles
D ay a o le s (m J)
kaitannya dengan kadar  air  dan  viskositas selai,   kadar   air   rendah   maka   viskositas
dihasilkan   tinggi   atau   sulit   dioleskan, penambahan  konsentrasi  gula  dan  CMC
3 a 2 cd bc ab 1 0 d c CMC B1
B2 yang    semakin    tinggi    pada    setiap perlakuan,  mengakibatkan  turunnya  kadar air    selai    sehingga    kenampakan    gel semakin    kuat    sehingga    daya    oles    selai yang  dihasilkan  tinggi,  daya  oles  selalu berbanding lurus dengan viskositas,
Pengaruh  konsentrasi  gula  dan  CMC terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 19 dan ilustrasi 12.
Konsentrasi Gula dan CMC                   Daya Oles (mJ) A1B1                              0,68 d A1B2                              1,02 c A2B1                             0,73 cd A2B2                             1,53 bc A3B1                             1,87 ab
A3B2                             2,463 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  dengan notasi/ superskip huruf  yang  berbeda menunjukkan   perbedaan    nyata    KV    = 18,55%
A1 A2
A3

## Konsentrasi Gula
Ilustrasi  12.Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Gula dan CMC Terhadap Daya Oles selai timun suri.
pengaruh  konsentrasi  gula  (faktor A)  Terhadap  daya  oles  selai  timun  suri menunjukan     bahwa     semakin     tinggi Konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  akan semakin  besar   daya  oles  selai  timun  suri yang dihasilkan. Menurut Hambali (2004), menyatakan     gula     disamping     sebagai pemberi    cita    rasa    juga    berpengaruh terhadap     kekentalan     gel,     Sifat     ini disebabkan  karena  gula  dapat  menyerap air.  Dengan  demikian,  pada  selai  timun suri   apabila   dengan   penambahan   gula lebih   dari   75   %   maka  dapat   dikatakan memiliki   daya   oles   yang   kurang   baik karena    kekentalannya    yang    cenderung tinggi sehingga akan sulit untuk dioleskan. pengaruh kadar kadar CMC (faktor B)  terhadap  daya  oles  selai  timun  suri menunjukan  bahwa  semakin  banyak  kadar CMC yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap  meningkatnya  daya  oles  yang dihasilkan.  Hasil  peningkatan  ditunjukan
DA YA OL ES
oleh  grafik  ilustrasi  yang  mana  pada  B1 yaitu  penambanhan  CMC  sebesar  0,5% menghasilkan  nilai  daya  oles  pada  selai sebesar  1,097%  sedangkan  pada  B2  yaitu penambahan CMC sebesar 0,75% menghasilkan  nilai  daya  oles  lebih  tinggi sebesar  1,6 %.  Nilai daya oles  yang tinggi menunjukkan  nilai  viskositas  yang  tinggi pula.Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Fennema,  dkk.  (1996)  yang  disadur  dari penelitian  daniel  et  al.,(2017)        yang menyatakan  bahwa  CMC  yang  bersifat hidrofilik  akan  menyerap  air  dimana  air yang  sebelumnya  ada  di  luar  granula  dan
Setelah    diuji    dengan    BNJ    pada taraf  5%  daya  oles  terendah  terdapat  pada perlakuan  A1B2  (agak  tidak  mudah dioleskan)  dan  daya  oles  terbaik  pada perlakuan  A2B2  (mudah  dioleskan-sangat mudah  dioleskan).  Hasil  uji  organoleptik daya  oles  menunjukan  hasil  yang  berbeda dengan  hasil  daya  oles  yang  dilakukan dengan    tekstur analyzer .    Hal    ini disebabkan  karena  kurang  terlatihnya panelis dalam melakukan pengujian.
Tabel.  22 Hasil Organoleptik Daya Oles Selai
Perlakuan              skor                    keterangan Agak tidak mudah
bebas  bergerak,  tidak  dapat  bergerak  lagi dengan  bebas   sehingga   keadaan  larutan lebih   mantap   dan   terjadi    peningkatan kekentalan bahan.
A1B1            2.07 bcd A1B2            1.93 bd
A2B1             2.86 abcd A2B2             3.93a dioleskan Agak tidak mudah dioleskan Agak mudah dioleskan – mudah dioleskan Mudah dioleskan – sangat mudah  dioleskan

## C.  Organoleptik
1.   Daya oles pada roti
Daya oles merupakan salah satu uji fisik  yang  bertujuan  untuk  mengukur konsistensi   dan   tekstur   selai   pada   saat dioleskan  pada  roti.  Berdasarkan  analisis
A3B1            3.33abc                        Mudah dioleskan A3B2            3.06 abc                       Mudah dioleskan Keterangan : angka  yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata KV = 40,08%

## a
variasn        perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap  uji mutu hedonik daya oles selai. Perbedaan   pengaruh   disebabkan   karena fator   A   (konsentrasi   gula)   dan   bukan
5 bd abcd abc 0 bcd A1 A2 A3 KONSENTRASI GULA abc CMC B1 B2
karena interaksi, karena interaksinya tidak berpengaruh nyata.
Ilustrasi 15.Grafik Pengaruh Konsentrasi
Gula dan CMC Terhadap daya oles.
Uji   organoleptik   daya    oles   selai dengan    konsentrasi    gula    dan    CMC berkisar  antara  1,93  –  3,93.  Menurut penilaian  panelis  bahwa  daya  oles  pada selai  timun  suri   yang  mempunyai  daya oles  terbaik  adalah  pada  perlakuan  A2B2 dengan  skor  3,93  (  mudah  dioleskan  – sangat  mudah  dioleskan)  dan  daya  oles terendah    pada    perlakuan    A1B1    dengan skor 1,93 (tidak mudah dioleskan).
Pada  ilustrasi  15  menunjukan  bahwa panelis  lebih  menyukai  selai  dengan penambahan  gula  35%  dan  CMC  0,75% karena  memiliki  daya  oles  yang  baik  dan dan  tidak  terlalu  cair.  Fitrianto  dan  Yudha (2011).,  menyatakan  bahwa  gula  pasir disamping  sebagai  pemberi  cita  rasa  juga berpengaruh    terhadap    kekentalan    gel. Hasil uji organoleptik daya oles menunjukan  hasil  yang  berbeda  dengan hasil  daya  oles  yang  dilakukan  dengan tekstur analyzer .Hal ini  disebabkan karena kemampuan  panelis  kurang  terlatih  dalam melakukan pengujian.

## 1.  Kesukaan
Tabel.  23 Hasil Organoleptik Kesukaan Selai
Perlakuan Skor Keterangan A1B1 2.13 Tidak suka - Agak tidak suka A1B2 suka 2.93 Tidak suka - Agak tidak A2B1 2.6 Tidak suka - Agak tidak suka A2B2 3.44 Suka A3B1 3.73 Suka – sangat suka

## A3B2                    3.40       Agak tidak suka – suka
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  dengan superskrip huruf  yang   sama   menunjukan tidak berbeda nyata KV = 34,36%.
Tabel 23. menunjukan bahwa jumlah panelis  yang  sangat  suka  pada  tingkat kesukaan  secara  keseluruhan  dari  selai timun  suri  paling  rendah  pada  perlakuan A1B1  dengan  skor  2,13  diikuti  penilaian (tidak suka – agak tidak suka) tertinggi pada perlakuan A3B1 dengan kombinasi konsentrasi  gula  40%  dan  CMC  0,5% dengan skor 3,77   penilaian (suka – sangat suka).
Faktor  penilaian  terhadap  parameter kesukaan  pada  selai  timun  suri  didasarkan atas  parameter  uji  mutu  hedonik  lainnya yaitu  daya  oles  selai  terhadap  roti,  panelis kesukaan  dipengaruhi  oleh  adanya  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  daya  oles  yang berbeda-beda,  hal  tersebut  menyebabkan tingkat       kesukaan       panelis       secara
keseluruhan  terhadap  produk  selai  timun suri yaitu suka – sangat suka.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  maka  diperoleh  hasil sebagai berikut :
1. Konsentrasi gula dan CMC berpengaruh terhadap        kadar  air,  serat  kasar,
viskositas, daya oles, dan uji organoleptic  daya  oles,  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  uji  organoleptik kesukaan.
2.  perbedaan  pengaruh  perlakuan  tidak disebabkan oleh adanya interaksi, tetapi karena  pengaruh  perbedaan  konsentrasi
gula atau konsentrasi CMC.
3.  Perlakuan terbaik  A3B1  dengan konsentrasi   gula 40% dan CMC 0,5 % dengan  nilai  kadar  air  18,53  %,    pH 3,40,kadar serat kasar 4,40  %,  uji  Daya oles  1,87mJ  uji  organoleptik  mutu hedonik terhadap daya oles dengan skor 3,3  (mudah  dioleskan)  dan  kesukaan selai 3,73 (suka – sangat suka).

## Saran
Kepada  peneliti  lain,  dapat  mengkaji lebih  mendalam  aspek  lain  seperti  daya simpan  olahan  yang  berbahan  baku  timun suri  supaya  dapat  dikembangkan  lagi menjadi produk olahan yang lebih variatif.

## DAFTAR PUSTAKA
Aak.1992. Petunjuk Praktis Bertanam Sayuran. Yogyakart: Kanisius.
Afif.2017.  Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Organoleptik  Selai  Jambu  Air  Citra  ( Eugenia  Aquea Burn )  Dengan  KonsentrasiGula  Yang  Berbeda  (Skripsi),  Universitas  Semarang  : Semarang
Akkarachaneeyakorn,c S, and S. Tinrat. 2015. Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-Drink mulberry fruit juice.
Journal of Food Science & Nutrition , 2015; 3(3): 213–220
Anonim. 1990. Introduction Manual Rotavisco Rv-20. Jerman : Haake Mess Technic Gmbh Co Anonim.2010. Derajat  Keasaman  pH  Sebagai  Parameter.  http//rainadpa.blogspot.co.id. diakses pada tanggal 10 Januari 2018.
.2016. Kandungan Gizi Gula Pasir: Komposisi Bahan Pangan.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-gula-pasir
komposisi-nutrisi- bahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018
Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012 . Universitas
Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Beck, Mary E. 2011.Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987.Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta
Budiayu, Y. 2002. Daya terima dan kandungan zat gizi selai campuran tempe dan pisang raja bulu (Musa paradisiaca L.). [Skripsi].Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
De, Man, M. John. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasi Padmawinata. Bandung :ITB-Press. Bandung.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dewi,Sutri dan Ulfatun. (2010). Kualitas selai yang diolah dari rumput laut Gracilaria verrucosa Euchema cottoni, serta campuran keduanya. Jurnal perikanan(j.ish.Sci.).XII(1): 20-27 UNDIP
Effendi., F. Pratama dan TW. Widowati. 2008. Sifat Fisik, Kimiawi dan Sensoris Mi Basah dari Timun  Suri  ( Curcumis  Sativus L.)  (Skripsi).  Jurusan  Teknologi  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).
Fachruddin. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.
Fahrizal dan Fadhl, F., 2014. Kajian   Fisikokimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nanas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syaiah Kuala, Banda Aceh.
Fatonah, W. 2002. Optimasi produksi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Fennema,  O.,  Karen,  M.,  dan  Lund,  D.,  1996.Principle  of  Food  Science.The  AVI  Publishing, Connecticut.
Handayani, F., U. Rosidah dan M.I. Syafutri. 2010. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Roti Manis  Timun  Suri  ( Cucumis  melo L.)  (Skripsi).  Jurusan  Teknologi  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).
Hambali, E.A.  Suryani dan  N.  Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hayati,  A,  Lidiasar,  E,  dan  Parwiyanti.  2008. Karakteristik  Timun  Suri. Laporan  Penelitian Program PHK A2. Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Karseno dan R. Setyawati, 2013. Karakteristik Selai Buah Pala  : Pengaruh Proporsi Gula Pasir, Gula Kelapa dan Nenas . Jurnal Pembangunan Pedesaan
Lidiasari,  E  dan  M.I  Syafutri.2007.  Konsentrasi  Penambahan  Sukrosa  dan  Amonium  Sulfat terhadap  Karakteristik Nata  de  Mentimun sebagai  Alternatif  Diversifikasi  Produk Mentimun Suri. Laporan Penelitian Dosen Muda. Indralaya : Universitas Sriwijaya.
, E dan M.I Syafutri. 2007. Konsentrasi Penambahan Sukrosa dan Amonium Sulfat terhadap Karakteristik Nata de Mentimun sebagai
Meilgerd, M. C., Civille, and Carr, B.T., 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca raton.
Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Van Nostrand Reinhold, New York.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
Muryanti. 2011. Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Surakarta: Tugas Akhir Universitas Sebelas Maret.
Nasiru, M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meat. Yogyakarta
Oksilia., M.I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2010. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Timun  Suri  ( Curcumis  melo L.)  dari  Beberapa  Formulasi  Bubur  Timun  Suri  dan  Sari Kedelai (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).
Panggabean,  K.A.,  B.  Santoso  dan  T.W.  Widowati.  2008.  Pemanfaatan  Kulit  Timun  Suri ( Cucumissativus L.) Sebagai  Bahan Baku Edible Film Pati Komposit.Makalah Seminar Mahasiswa.Indralaya : Universitas Sriwijaya.
Prasetyo, N., U. Rosidah dan E. Lidiasari. 2008. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Timun Suri ( Cucumi  Sativus L.).Makalah  Seminar  Mahasiswa.Indralaya  :  Fakultas  Pertanian Universitas Sriwijaya.
Primasadi.,  B.  Hamzah  dan  E.  Lidiasari.  2008.  Efektifitas  Karboksimetil  Selulosa,  Sukralosa, dan  Sorbitol  sebagai  Bahan  Tambahan  pada  Pembuatan  Sirup  Biji  Timun  Suri ( Cucumissativus L.). Makalah Seminar Mahasiswa.Indralaya : Universitas Sriwijaya.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.   Universitas
Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. Pengaru h jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik kadar air dan jumlah mikroba manisan keringsiwilayam . e- Jurnal Boga. 03(1): 297-307.
Siregar, Erni alawiyah, Herla Rusmalirin., Lasma Nora Limbong. 2015 . Pengaruh lama blansing dan jumlah gula tehadap mutu manisan basah sawi pahit. Jurnal rekayasa pangan dan pertanian .Vol.3,  No  02.Program  studi  ilmu  dan  teknologi  pangan  Fakults  Pertanian Universitas Sumatra Utara Medan.
Syahrumsyah, H., Murdianto W. Dan Pramanti N., 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa ( CMC ) dan tingkat kematangan buah nanas ( Ananas comosul (L)
Merr.) Terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, Samarinda.
Uswatun, A., 2011. Kandungan gizi dan serat pada pembuatan es krim kacang merah. Tugas Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Wibowo, C., Hidayah, D., dan P. Hariyanti. 2006 Peningkatan Kualitas Kripik Kentang Varietas Granola  dengan  Metode  Pengolahan  Sederhana.  Jurnal  Teknologi  Pertanian,  Fakultas Pertanian,  Unsoed.  Jurnal  Akta  Agrosia  Vol  IX  (2)  :  102-109.  (online).
( http://www.bdpunib.org/akta/artikel akta/2006/102.pdf, diakses 14 april 2018).
Winarno, F.G. 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia , Jakarta
, F.G., 2007. Kimia Pangan. Gramedia, Jakarta.
Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, dan N. N. Deviantri. 2007. Memperpanjang kesegaran bunga potong krisan (Dendranthema grandiflora tzuleu.) dengan larutan perendaman sukrosa dan asam sitrat . Agritrop. 26(3): 129- 135.