## PERBEDAAN LAMA PERENDAMAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR ETANOL DAN TOTAL GULA PADA AIR NABEEZ KURMA (Phoenix dactylifera L.)

## (Differences of Immersion Time and Storage Temperature on Ethanol and Total Sugar Levels in Water Nabeez Dates (Phoenix dactylifera L.))
Halimatul Afifah a* , Endah Budi Permana Putri a
a Fakultas Kesehatan, Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: halimatulafifah002.gz18@student.unusa.ac.id

## ABSTRACT
Nabeez water is a drink made by soaking dates in water. The sugar content in the nabeez water causes spontaneous fermentation during immersion. The limit for alcohol content refers to the MUI Fatwa, which is <0,5%. This study aims to analyze the immersion time and storage temperature on the ethanol and total sugar content of nabeez dates water. This research is an experimental research design with a completely randomized design (CRD) using two factors, namely the length of immersion time for each sample of 0, 1, 2 and 3 days and room temperature and cold storage. Data were collected through laboratory tests using the spectrophotometric method for ethanol content and the Luff Scoorl method for total sugar. Data analysis used the Two Way Anova parametric test with =0,05 and continued with the Post Hoct test. The results showed that the highest ethanol content was found in 3 days of immersion at room temperature, which was 6.26% and the highest total sugar was found in 0 days of immersion at room temperature, which was 9.77%. The duration of immersion in water nabeez dates causes the ethanol content to increase and the total sugar to decrease, due to microbial activity that converts sugar to ethanol but microbial activity is also affected by temperature.

## Keywords: Nabeez Water, Dates, Ethanol, Total Sugar

## ABSTRAK
Air nabeez merupakan minuman yang dibuat dengan cara merendam kurma dalam air. Kandungan gula pada  air  nabeez  mengakibatkan  terjadinya  fermentasi  spontan  selama  perendaman.  Adapun  batasan kadar  alkohol  merujuk  pada  Fatwa  MUI  yaitu  <0,5%.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  lama perendaman dan suhu penyimpanan terhadap kadar etanol dan total gula air nabeez kurma. Penilitian ini bersifat  eksperimental  dengan  menggunakan  desain  penelitian  Rancang  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan menggunakan  dua  faktor  yaitu  lama  waktu  perendaman  masing-masing  sampel  0,  1,  2  dan  3  hari  dan penyimpanan  pada  suhu  ruang  dan  suhu  dingin.  Pengambilan  data  dilakukan  melalui  uji  laboratorium dengan metode spektrofotometri untuk kadar etanol dan metode Luff Scoorl untuk total gula. Analisis data menggunakan uji parametrik Two Way Anova dengan α=0,05 dan dilanjutkan uji Post Hoct . Hasil penelitian menunjukkan kadar etanol tertinggi terdapat pada lama perendaman 3 hari pada suhu ruang yaitu 6,26% dan  total  gula  tertinggi  terdapat  pada  lama  perendaman  0  hari  pada  suhu  ruang  yaitu  9,77%.  Lama perendaman  air  nabeez  kurma  menyebabkan  kadar  etanol  semakin  meningkat  dan  total  gula  semakin menurun,  karena  adanya  aktivitas  mikroba  yang  merubah  gula  menjadi  etanol  namun  aktivitas  mikroba juga dipengaruhi oleh suhu.
Kata Kunci: Air Nabeez, Kurma, Etanol, Total gula

## PENDAHULUAN
Air nabeez merupakan salah satu produk yang  sering  dikonsumsi  oleh  umat  muslim dan terbuat dari beberapa butir kurma yang direndam  dengan  air  matang  pada  wadah tertutup (Arifin, 2019). Buah kurma memiliki komponen utama karbohidrat, termasuk gula larut dan serat makanan, dengan kadar lipid dan  protein  yang  rendah  (Ghnimi et  al , 2017).  Kandungan  gula  pada  air  nabeez mengakibatkan terjadinya fermentasi spontan selama perendaman. Gula tersebut dapat berubah menjadi karbon dioksida dan etanol,  sehingga  air  nabeez  kemungkinan mengandung  senyawa  kimia,  baik  berupa alkohol  atau  senyawa-senyawa  golongan lain (Aisyah, 2015). Pada proses fermentasi karbohidrat atau glukosa yang terdapat pada bahan  akan  diubah  oleh  mikroba  jenis khamir  terutama  menjadi  etanol,  karbon dioksida  dan  sejumlah  metabolit  sekunder lainnya  yang  berperan  dalam  pembentukan flavor  (Walker  dan  Stewart,  2016;  Anal, 2019).  Adapun  batasan  kadar  alkohol mengenai  halal  atau  haramnya  alkohol merujuk  pada  Fatwa  MUI  yaitu  produk minuman hasil fermentasi
yang mengandung  alkohol/etanol  minimal  0,5% hukumnya haram.
Berdasarkan penelitian yang telah banyak  dilakukan  mengenai  kandungan alkohol  terhadap  air  nabeez,  diketahui bahwa  air  nabeez  positif  mengandung etanol.  Meskipun  penelitian  terkait  analisis kandungan  akohol  dan  total  gula  pada  air nabeez  telah  banyak  dilakukan,  secara umum  penyimpanannya  hanya  dilakukan pada  1  macam  suhu.  Penelitian  yang dilakukan  Aditya, et  al. ,  (2015)  air  nabeez hanya  disimpan  pada  1  macam  suhu  saja yaitu  29 ᵒC.  Penelitian  yang  dilakukan Roswiem, et al. , (2019) air nabeez disimpan dalam suhu ruang dan selama penyimpanan tidak dilakukan pengukuran suhu.
Diskusi  diatas  menunjukkan  bahwa masih  perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan mengenai  analisis  kadar  etanol  dan  total gula  pada  air  nabeez  kurma  dengan  lama perendaman  dan  suhu  penyimpanan  yang berbeda.  Oleh  karena  itu  peneliti  tertarik
untuk  melakukan  penelitian  ini  dengan tujuan  untuk  melengkapi  penelitian  yang sudah ada terkait air nabeez kurma dengan menganalisis  perbedaan  lama  perendaman dan  suhu  penyimpanan  pada  suhu  ruang dan  suhu  dingin,  dari  perbedaan  suhu tersebut dapat dianalisis apakah suhu dingin dapat menghambat proses fermentasi spontan  selama  penyimpanan  air  nabeez kurma.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada peneltian ini adalah air mineral, buah kurma tunisa yang didapatkan  dari  toko  Barokah  Al  Hajj  yang terletak di Jl. Trawas-Mojosari No.05, Joho, Mojorejo,  Kec.  Pungging,  Kab.  Mojokerto, Jawa  Timur.  Bahan  kimia  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Aquadest  (H 2 O), Asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  Alkohol  70%,  Kalium dikromat  (K 2 CR 2 O 7 ),  Natrium  karbonat (Na 2 CO 3 ), Pereaksi Luff Schoorl , H 2 SO 4 4N, Na 2 S 2 O 3 +  0.1N,  Amylum  0,5%  ,  HCI  25%, NaOH 20% dan KI.
Alat yang digunakan adalah alumiunium foil, botol coklat, cawan conway, erlenmeyer, gelas  kimia,  gelas  ukur,  labu  ukur,  label, oven, pipet, rangkaian alat destilasi, spektrofoto-meter-Uv-Vis, termometer, timbangan  analitik,  berat  botol,  labu  iod, buret coklat, klem, statif, botol semprot, slat refluks,  kassa,  kaki  tiga,  selang,  adaptor, penangas air dan botol kaca 500 ml.

## Preparasi Bahan
Penyortiran buah kurma tunisia, kemudian dipisahkan daging dari bijinya dan menimbangnya  seberat  22  g  atau  3  butir kurma  untuk  setiap  perlakuan.  Kurma dipotong  kasar,  kemudian  dimasukkan kedalam botol kaca 500 ml lalu ditambahkan air  sebanyak  300  ml  dan  ditutup  rapat. Selanjutnya  dilakukan  penyimpanan  sesuai perlakuan variasi lama perendaman 0 hari, 1 hari,  2  hari  dan  3  hari  dengan  perbedaan suhu  penyimpanan  yaitu  suhu  ruang  dan suhu dingin.
Metode penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  desain  penelitian  Rancang Acak Lengkap (RAL) dimana pada penelitian ini diberikan perlakuan secara acak kepada seluruh  unit  percobaan.  Pada  rancangan penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu lama  waktu  perendaman  masing-masing sampel 0 hari, 1 hari, 2 hari serta 3 hari dan suhu  penyimpanan  pada  suhu  ruang  dan suhu dingin yang kemudian akan diuji kadar etanol dan total gula. Penelitian ini dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali,  sehingga besar  sampel  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu sebanyak 48 sampel.

## Analisis Statistik
Analisis  kadar  etanol  menggunakan metode spektrofotometri Uv Vis dan analisis total  gula  menggunakan  metode Luff Schoorl .  Pembuatan  sampel  dilakukan  di Laboratorium  Gizi  Universitas  Nahdlatul Ulama Surabaya dan pengujian kadar etanol dan  total  gula  dilakukan  di  Balai  Penelitian dan  Konsultasi  Industri  Surabaya.  Analisis statistik yang digunakan yaitu uji parametrik Two Way Anova dan dilanjutkan dengan uji post hoct untuk mengetahui perbedaan yang nyata antar variasi sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Kadar Etanol
Hasil  uji Two  Way  Anova menunjukkan bahwa pada setiap sampel air nabeez kurma memiliki nilai
p-value=0,000
< α=0,05sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa terdapat perbedaan kadar etanol pada setiap perlakuan  atau  sampel.  Hasil  uji Post  Hoct menunjukkan  rata-rata  kadar  etanol  pada setiap  sampel  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata.  Hasil  analisis  kadar  etanol dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1  Menunjukkan  kadar  etanol  dari setiap sampel air nabeez kurma. Pada suhu ruang  kadar  etanol  tertinggi  terdapat  pada sampel  dengan  lama  penyimpanan  3  hari yaitu  sebesar  6,26%  ±  0,01  sedangkan kadar etanol terendah terdapat pada sampel
dengan  lama  penyimpanan  0  hari  yaitu sebesar 0,05% ± 0,03. Hal yang sama juga terjadi  pada  suhu  dingin  dimana  diketahui kadar etanol tertinggi terdapat pada sampel dengan  lama  penyimpanan  3  hari  yaitu sebesar  0,49%  ±  0,01  sedangkan  kadar etanol  terendah  terdapat  pada  sampel dengan  lama  penyimpanan  0  hari  yaitu sebesar 0,02% ± 0,01.
Kadar  etanol  pada  air  nabeez  kurma berbanding lurus dengan lama perendaman, dimana  semakin  lama  perendaman  maka kadar etanol juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya dugaan mikroba
indigenous yang terdapat pada bahan baku ataupun mikroba disekitar sampel air nabeez terus memanfaatkan gula untuk pertumbuhan sel dan memicu pembentukan etanol  (Muzaifa et  al ,  2019).  Semakin  lama proses  fermentasi  maka  semakin  banyak gula  yang  digunakan,  sehingga  konsentrasi etanol  yang  dihasilkan  juga  semakin meningkat, hal ini disebabkan karena energi ATP  semakin  meningkat  dan  membuat meningkatnya  jumlah  sel  sehingga  kadar etanol  yang  dihasilkan  juga  meningkat (Hawusiwa et  al ,  2015).  Lama  fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan,  waktu  fermentasi  yang  pendek akan  menghasilkan  produk  yang  sedikit karena  substrat  tidak  tergradasi  secara keseluruhan (Sinaga et al , 2021).
Kadar  etanol  pada  suhu  penyimpanan ruang  dan  dingin  memiliki  perbedaan  yang signifikan.  Kadar  etanol  pada  penyimpanan suhu  ruang  memiliki  konsentrasi  yang  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  dengan penyimpanan suhu dingin. Hal ini dikarenakan  penyimpanan  pada  suhu  6 ᵒC- 10 ᵒC  pertumbuhan  bakteri  terjadi  dengan lambat  hal  ini  disebabkan  bahwa  prinsip penyimpanan  pada  suhu  dingin  yaitu memperlambat  atau  menghambat  reaksi metabolisme mikroorganisme, sehingga pada  penyimpanan  suhu  dingin  kecepatan reaksi  akan  berkurang  dan  memperlambat pertumbuhan mikroorganisme bukan membunuh mikroorganisme (Wardhani,
2016). Berbeda dengan suhu dingin,
Tabel 1. Hasil Analisa Kadar Etanol Suhu Lama Penyimpanan Mean (%) ± SD p-value Suhu Ruang 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 0,05 a ± 0,03 1,16 b ± 0,12 5,21 c ± 0,23
6,26 d ± 0,15 0,00* Suhu Dingin 0 hari 1 hari 2 hari
3 hari
0,02 a ± 0,01 0,12 b ± 0,02 0,33 c ± 0,03
0,49 d ± 0,01
Keterangan: Notasi huruf yang menunjukkan hasil berbeda nyata
Tabel 2. Hasil Analisa Total Gula Suhu Lama Penyimpanan Mean (%) ± SD p-value Suhu Ruang 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 9,77 d ± 0,23 8,61 c ± 0,31 4,22 b ± 0,58
3,50 a ± 0,13 0,00* Suhu Ruang 0 hari 1 hari 2 hari
3 hari
9,77 d ± 0,23 8,61 c ± 0,31 4,22 b ± 0,58
3,50 a ± 0,13
Keterangan: Notasi huruf yang menunjukkan hasil berbeda nyata
penyimpanan pada suhu 27 ᵒC-35ᵒC pertumbuhan  mikroorganisme  lebih  cepat dari  pada  suhu  dingin,  hal  ini  disebabkan pada  suhu  tersebut  merupakan  suhu  yang berada pada rentang suhu optimum pertumbuhan  mikroorganisme  (Wardhani, 2016).
Hasil  dari  penelitian  ini  dapat  diketahui kandungan  etanol  di  dalam  air  nabeez selama  proses  penyimpanan.  Sebagai seorang muslim hendaknya lebih berhati-hati dalam  mengonsumsi  makanan  ataupun minuman, karena terdapat batasan tersendiri kandungan  etanol  yang  boleh  dikonsumsi sebagai seorang muslim karena hal tersebut berhubungan  dengan  halal  atau  haramnya
zat  tersebut.  Berdasarkan  fatwa  MUI  yang ada, maka dapat diketahui bahwa pada suhu ruang  yang  boleh  dikonsumsi  adalah  air nabeez  dengan  lama  perendaman  0  hari dimana  kadar  etanol  dihasilkan  sebesar  < 0,5%.  Pada  suhu  dingin  semua  sampel  air nabeez  boleh  atau  halal  untuk  dikonsumsi, sehingga  penyimpanan  air  nabeez  kurma pada  suhu  dingin  dapat  dijadikan  alternatif sebagai  seorang  muslim  untuk  dapat menyimpan  air  nabeez  lebih  lama.  Namun pada  penelitian  ini  terdapat  penyimpangan hasil kadar etanol, dikarenakan tidak adanya treatment untuk menghentikan proses fermentasi sebelum dilakukan uji
laboratorium  sehingga  pada  penelitian  ini kadar etanol yang dihasilkan cukup tinggi.

## Analisa Total Gula
Hasil  uji Two  Way  Anova menunjukkan bahwa pada setiap sampel air nabeez kurma memiliki  nilai  p- value=0,000  <  α=0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan  kadar  etanol  pada  setiap perlakuan  atau  sampel.  Hasi  uji Post  Hoct menunjukkan rata-rata total gula pada setiap sampel  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata.  Hasil  analisis  total  gula  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2  Menunjukkan  hasil  penelitian total  gula  dari  setiap  sampel  air  nabeez kurma. Pada suhu ruang total gula tertinggi terdapat pada sampel dengan lama penyimpanan  0  hari  yaitu  sebesar  9,77%  ± 0,23 sedangkan total gula terendah terdapat pada  sampel  dengan  lama  penyimpanan  3 hari  yaitu  sebesar  3,50%  ±  0,13.  Hal  yang sama juga  terjadi  pada  suhu  dingin dimana diketahui  total  gula  tertinggi  terdapat  pada sampel  dengan  lama  penyimpanan  0  hari yaitu sebesar 9,76% ± 0,18 sedangkan total gula terendah terdapat pada sampel dengan lama  penyimpanan  3  hari  yaitu  sebesar 9,26% ± 0,18.
Total  gula  pada  air  nabeez  kurma berbanding terbalik dengan lama perendaman, dimana semakin lama perendaman maka total gula yang ada pada air nabeez kurma semakin menurun. Hal ini disebabkan  pada  proses  fermentasi  khamir memiliki peran penting menghasilkan etanol karena  kemampuannya  untuk  memecah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida  dengan  bantuan  aktivitas enzim zymase yang  terdapat  dalam  khamir (Sulfiani  &  Fadillah  2021).  Lama  proses fermentasi  akan  membuat  kadar  glukosa semakin menurun atau berkurang disebabkan  oleh  enzim zymase yang merombak glukosa menjadi alkohol sehingga  menimbulkan  rasa  pahit  (Rosalia, 2018).
Kadar total gula pada suhu penyimpanan ruang  dan  dingin  memiliki  perbedaan  yang
signifikan.  Hal  ini  dikarenakan  adanya perbedaan  perlakuan  suhu  pada  saat penyimpanan sehingga pertumbuhan bakteri juga  tidak  sama,  dimana  pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat pada rentang  suhu  6 ᵒC-10ᵒC  (Wardhani,  2016). Penyimpanan  pada  suhu  dingin  membuat proses  fermentasi  berjalan  dengan  lambat, dimana semakin sedikit gula yang dimanfaatkan pada proses fermentasi sehingga total gula pada penyimpanan suhu dingin  memiliki  konsentrasi  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan suhu ruang  selama  3 hari penyimpanan.

## KESIMPULAN
Terdapat  perbedaan  kadar  etanol  pada setiap  sampel  air  nabeez  kurma.  Kadar etanol tertinggi terdapat pada lama perendaman 3 hari pada suhu ruang sebesar 6,26%. Terdapat perbedaan total gula pada setiap sampel  air nabeez kurma. Total gula tertinggi  terdapat  pada lama perendaman  0 hari pada suhu ruang sebesar 9,77%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya, R. et.al. 2015, ‘Fermentation Profiles of Nabidh (Fruit Juice)’, Journal Of Halal
Research , 1(1), pp. 25 –29.
http://www.halalmui.org/images/stories/p df/Journal-of-Halal-Research-Vol.1-
No.1.pdf . Aisyah.  2015, Analisis  Kandungan  Alkohol dalam Minuman Nabidz dengan Kromatografi Gas-FID , [Skripsi]. Fakultas  Farmasi  Unversitas  Airlangga, Surabaya.
Anal,  A.    K.  2019,  ‘Quality  Ingredients  and
Safety Concerns for Traditional
Fermented  Foods  and  Beverages  from Asia: A Review’ , Fermentation , 5(1), pp.
8-.
http://dx.doi.org/10.3390/fermentation50 10008 .  (Diakses 20 Sept 2021).
Arifin, F.N. 2019, Pendapat Madzhab Hanafi Tentang  Perbedaan  Khamr  dan  Nabiz
dan  Implikasinya  terhadap  Penentuan
Hukum ,  [Skripsi].  Fakultas  Syari’ah  dan Hukum Universitas Islam Negeri Walisongo, Semarang.
Ghnimi  et.al.  2017,  ‘Date  Fruit  ( Phoenix dactylifera  L. )  an  underutilized  food seeking industrial valorization’, Journal of
Nutrition  and  Food  Science . 6(1), pp. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2016.12.001 Hawusiwa,  E.S,  A.K.  Wardani,  dan  D.W.
Ningtyas.  2015,  ‘Pengaruh  Konsentrasi Pasta Singkong ( Manihot esculenta ) dan
Lama Fermentasi pada Proses
Pembuatan  Minuman  Wine  Singkong, Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3(1), pp.
147-155.
Muzaifa,  M.,  Lubis,  Y.M  dan  Arifullah,  M. 2019, ’Kajian Pembuatan Infused Water Dari  Buah  Kurma  ( Phoenix  dactylifera ) Dengan Penambahan Jeruk Nipis ( Citrus aurantiifolia )’, Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia , 11(2), pp. 84-
89.
https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i2.14656 Roswiem, A. P., Septiani, T. dan Yuliwulandari,  R.  201 9,  ‘The  Effect  of
Storage  Duration  on  Fruit  Juices  Made With  or  Without  the  Addition  of  Yeast
Towards Its Alcohol Cotent’, Indonesian Journal of Halal Research , 1(2), pp. 35-
39.
https://doi.org/10.15575/ijhar.v1i2.5753. Sinaga,  O.T.  et.al.  2021,  ‘Pengaruh  Suhu terhadap  Waktu  Fermentasi  Nira  Aren ( Arenga  pinnata  Merr. )’, Journal  of Biological Education , 2( 1), pp. 21-27.
Sulfia ni  dan  Fadillah.  2021,  ‘The  Lenght Effect  of  Fermentation  on  Alcohol  Level of Arak (Ballo’) at Binamu Subdistrict of Jeneponto  Regency’, Jurnal  Analis
Medika Biosains , 8(2), pp.121-129. Walker, G.M., Stewart, G.G. 2016,
‘Saccharomyces  cerevisiae  in  The
Pro duction  of  Fermented  Beverages’,
Beverages , 2(30), pp. 1-12. http://dx.doi.org/10.3390/beverages2040
030 .
Wardhani,  S.M.R.  2016,  ‘ Pengaruh  Suhu dan  Waktu  Penyimpanan  Terhadap Pertumbuhan  Bakteri  Staphylococcus Aureus  pada  Makanan  Sosis  Siap Santap  di  Medan ’,  [Thesis],  Program
Studi S2 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.