Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023

## KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA MINUMAN MARTABE
[MARKISA UNGU (Passiflora edulis var. edulis Sims) TERONG BELANDA (Chypomandra betaceae Sendt.)] PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MARTABE DRINK [Purple Passion Fruit (Passiflora edulis var. edulis Sims) TAMARILLO (Chypomandra betaceae Sendt.)]
RENO IRWANTO 1 , RAINI PANJAITAN 2 , NANDA TRIANDITA 3 , NELA ESKA PUTRI 4
1,2 GIZI, FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT, INSTITUT KESEHATAN MEDISTRA LUBUK PAKAM JL. SUDIRMAN NO.38 LUBUK PAKAM KEC. LUBUK PAKAM KAB. DELI SERDANG, SUMATERA UTARA
3 TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN, POLITEKNIK NEGERI PERTANIAN PAYAKUMBUH
4 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN, FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS TEUKU UMAR e-mail : ireno@outlook.com

## Abstrak
Minuman martabe merupakan minuman yang terbuat dari buah markisa ungu dan terong belanda. Minuman ini dapat dijumpai dengan mudah di Sumatera Utara. Kandungan buah markisa ungu dan terong belanda yang kaya dengan senyawa  zat  gizi  terutama  zat  gizi  mikro  dan  senyawa  bioaktif.  Hal ini menjadikan minuman martabe sebagai minuman fungsional yang tidak hanya menghilangkan haus dahaga dan nikmat namun juga baik untuk kesehatan. Tingginya  kandungan  golongan  senyawa  mikro  berupa  vitamin  dan  mineral serta  senyawa  bioaktif (antioksidan)  menjadikannya  rentan  mengalami kerusakan.  Pembuatan  minuman  martabe  dalam  bentuk  serbuk  merupakan usaha  dalam  mempertahankan  nilai  gizi  dan  senyawa  bioaktif  penting. Minuman  serbuk  instan  juga  dapat  meningkatkan  masa  simpan, mempermudah  dalam  proses  distribusi  serta  meningkatkan  kemudahan dalam  meningkatkan  nilai  ekonomi  buah  markisa  ungu dan  terong  belanda. Pembuatan  minuman  instan  martabe  dilakukan  dengan  teknik thin  layer  drying (TLD).  Teknik  ini  dipilih  karena  dapat  menghasilkan  minuman  serbuk  dengan rendemen yang cukup tinggi tanpa menurunkan nilai gizi selama prosesnya dan lebih efektif  juga  efisien.  Penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  empat  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan  dengan  variasi  perbandingan jumlah  markisa  ungu dan  terong  belanda  yang  digunakan.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen berkisar antara 65,98-82,39%, kadar air 3,02- 3,18%,  pH  3,77-3,87,  kadar  vitamin  C  16,91-24,04 mg/100g,  dan aktivitas antioksidan 60,78-76,38 μg/mL. Perbedaan  persentase  penggunaan  markisa  ungu yang ditambahkan berpengaruh terhadap penurunann rendemen, pH, kadar vitamin
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023
C,  dan aktivitas  antioksidan. Teknik spray  drying pada minuman martabe dapat disarankan untuk peningkatan nilai karakteristik produk yang dihasilkan.

## Kata kunci: instan, martabe, minuman fungsional

## Abstract
Martabe drink is a drink made from purple passion fruit and Dutch eggplant. This drink can be found easily in North Sumatra. The content of purple passion fruit  and  Dutch  eggplant  is  rich  in  nutritional compounds,  especially micronutrients  and  bioactive  compounds.  This  makes  the  martabe  drink  a functional drink that not only quenches thirst and is delicious but also good for health.  The  high  content  of  micro  compounds  in  the  form  of  vitamins  and minerals, as well as bioactive compounds (antioxidants), makes it susceptible to damage. Making a martabe drink in powder form is an effort to maintain the nutritional  value  and  essential  bioactive  compounds.  Instant  powder  drinks can also increase the shelf life, simplify the distribution process and increase the ease of increasing the economic value of passion fruit and Dutch eggplant. Martabe instant drink is made using the thin layer drying (TLD) technique. This technique  was  chosen  because  it  can  produce  powdered drinks  with  a reasonably high yield without reducing the nutritional value during the process and is more effective and efficient. The study used a completely randomized design  (CRD)  consisting  of  four  treatments  and  three  replications  with variations in the ratio of purple passion fruit and Dutch eggplant. The results showed  that  the  yield  values  ranged  from  65.98-82.39%,  moisture  content 3.02-3.18%,  pH  3.77-3.87,  vitamin  C  content  16.91-24.04  mg/100g,  and antioxidant activity of 60.78-76.38 μg/mL. The difference in the added purple passion  fruit  proportion  affected  the  decrease  in  yield,  pH,  vitamin  C  levels, and  antioxidant  activity. Spray  drying  techniques  for  martabe  drinks  can  be suggested to increase the value of the product characteristics produced.

## Keywords: instant, martabe, functional drink

## 1. PENDAHULUAN
Sumatera  Utara  merupakan salah  satu  daerah  penghasil  produk holtikultura  terbesar  di  Indonesia khususnya di kawasan sumatera. Sayur dan  buah  adalah  kelompok  dari tanaman  holtikultura  tersebut. Buah markisa  ungu  dan  terong  belanda adalah produk holtikultura yang merupakan produk holtikultura terkenal dan  unggulan  di  daerah  ini. Martabe
adalah  sebutan  untuk  bentuk  olahan minuman dari  perpaduan  kedua  jenis buah  itu.  Minuman  ini  memiliki  rasa unik dan  khas  yaitu  asam  dan  manis, selain  itu  minuman  ini  juga  memiliki potensi untuk dijadikan sebagai minuman fungsional. Sebagai penghasil markisa  ungu  terbesar  ke  3  di Indonesia  dengan  jumlah  produksi 11.022  ton (BPS  2018).  Selain  itu terong  belanda  juga merupakan  buah
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023
yang  cukup  tinggi  produksinya  di Sumatera  Utara  yaitu  Karo  sebagai sentranya  setelah  Bogor.  Berdasarkan data  BPS  (Badan  Pusat  Statistik) produksi  terong  belanda  di  Indonesia pada  tahun  2012  adalah  518.448  ton (BPS 2018).
Bentuk  olahan  dari kedua  buah tersebut  di  Sumatera  Utara  adalah minuman  ataupun  jus.  Jus martabe ialah  sebutan  untuk  minuman  khas daerah ini yang dapat dijumpai dengan mudah  di  warung  maupun  kafe. Minuman  inipun  menjadi  minuman yang  wajib  untuk  dicoba  dan  menjadi minuman  andalan  ciri  khas  daerah setempat. Perpaduan rasa asam manis dari  buah  markisa  ungu  dan  terong belanda menjadikannya
minuman dengan  citarasa  yang  khas  dan  unik. Disamping  rasa  asam  buah  terong belanda
juga memiliki banyak kandungan golongan senyawa polifenol dan
fenolik
sebagai kelompok antioksidan.  Rasa  manis  alami  dari minuman  ini  disumbangkan  oleh  buah markisa  ungu,  dan  markisa  ungu  pun memiliki kandungan senyawa antioksidan yang kaya manfaat
(Muntafiah et  al.  2017).  Manfaat  dari minuman  ini
memberikan  potensi baginya  untuk  dijadikan  sebagai minuman fungsional. Minuman  fungsional  merupakan minuman yang tidak hanya
mengandung  nilai-nilai  atau  zat  gizi tapi  juga  memiliki  manfaat  bagi kesehatan atau  memiliki  sifat  fisiologis tambahan [3] . Martabe sebagai minuman kombinasi  buah  markisa  ungu  dan terong  belanda  merupakan  minuman yang  memiliki  kandungan  senyawa antioksidan  atau  bioaktif  yang  tinggi. Buah
markisa ungu memiliki kandungan  zat  gizi  yang  sangat  baik untuk kesehatan diantaranya antosianin sebagai komponen antioksidan,  vitamin  A,  vitamin  C, serat, flavonoid dan β-karoten.
Sedangkan  kandungan  terong  belanda yang  berperan  sebagai  minuman fungsional adalah fenolik
dan antosianin  yang  merupakan  komponen metabolit  sekunder  yang  juga  dikenal sebagai antioksidan (Diep et al. 2020).
Senyawa antioksidan yang terdapat pada buah markisa dan terong belanda  memiliki  sifat  yang  sama seperti  antioksidan  pada  umumnya. Oksidasi  adalah  penyebab  utama kerusakan kelompok  senyawa  ini, diantaranya  disebabkan  oleh  suhu, cahaya,  paparan  oksigen,  matrik pangan, asam, kadar air, enzim proses pengolahan  dan  hal  lainnya  yang bersifat  prooksidan (Irwanto  2013). Proses  pengolahan  buah  markisa  ungu dan  terong  belanda  ungu  akan  dapat memberikan pengaruh terhadap manfaat  yang  terdapat  pada  bahan tersebut setelah diolah menjadi bentuk minuman  instan.  Namun  disisi  lain minuman  instan  dapat  menjadi  cara dalam  menghindari  dan  mengurangi terjadinya kerusakan komponen fungsional  martabe  ini.  Hal  lain  yang juga  merupakan  kelebihan  minuman instan  yang diolah  menjadi  bentuk serbuk  adalah  dapat  mempertahankan stabilitas  produk,  memudahkan  dalam proses  penyimpanan  dan  distribusi, meningkatkan  masa  simpan,  dan membuat  produk  menjadi  lebih  praktis dalam  penyajian.  Teknik  pembuatan serbuk  dengan thin  layer drying  (TLD) merupakan  teknik  pengubahan  fase cair atau suspensi (minuman martabe) menjadi
partikel solid melalui penguapan kandungan air yang
terdapat
dalam bahan dengan
menggunakan alat seperti oven (pemanas  bersuhu).  Bahan  yang  akan dikeringkan  dikondisikan  dalam  dalam bentuk  lapisan  tipis  sehingga  akan meningkatkan  efisiensi  pengeringan menjadi  semakin  meningkat  karena semakin luasnya
permukaan
pengeringan.
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023
Karakterisasi minuman martabe dari sifat fisikokimianya dapat
mengambarkan kandungan zat gizi dan komponen antioksidan yang dimilikinya setelah mengalami proses pengolahan. Hal  ini  diperlukan  dalam  memberikan informasi  manfaat  buah  markisa  ungu dan terong belanda
dalam pemanfaatannya.

## 2. METODE PENELITIAN Bahan dan alat
Bahan  baku  berupa  markisa ungu (Passiflora edulis var. eduli Sims) dan  terong  belanda  (Cyphomandra betaceae Sendt.) berasal dari Kabupaten  Karo,  Sumatera  Utara.
Bahan lain yang akan digunakan adalah CMC,  maltodekstrin,  tween  80,  asam sitrat dan stevia serta bahan pendukung  analisis  lainnya.  Alat-alat yang  digunakan  yaitu  blender,  hand mixer, timbangan digital portable, kain saring, pisau stainless, wadah, baskom, panci,  alat  laboratorium  dan  alat-alat bantu lainnya.

## Survei bahan baku
Bahan  baku  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  berupa markisa ungu dan terong belanda diperoleh dari Kabupaten Karo sebagai daerah  sentra holtikultura di Sumatera Utara.

## Proses  pembuatan  sari  markisa ungu dan terong belanda
Proses  pembuatan  minuman instan  diawali  dengan  mensortir  bahan baku.  Setelah  itu,  bahan  baku  dicuci untuk  menghilangkan  kotoran-kotoran yang  menempel.  Tahapan  berikutnya, adalah  blansir  pada  suhu  75 o C  selama ±3  menit.  Daging  buah  beserta  biji kemudian  diambil  dan  dihaluskan dengan menggunakan blender.
Berikutnya  tahap  pencampuran  bahan baku sesuai formulasi perlakuan (Tabel
1);  CMC,  maltodekstrin  dan  tween  80
dan  stevia  kemudian  dimixer  selama ±10  menit.  Selanjutnya  dihasilkan
emulsi
minuman martabe dan kemudian dikeringkan dengan menggunakan  alat thin  layer  drying sehingga  dihasilkan  bubuk minuman kering yang kemudian dilakukan proses penghalusan
dan penyeragaman dengan  menggunakan  blender.  Hasil serbuk  minuman  instan martabe kemudian dilakukan karakterisasi
terhadap  sifat  fisikokimia  dan  sensori untuk setiap perlakuan. Tabel 1. Formulasi Minuman Fungsional Martabe Bahan Perlakuan A B C D Markisa 250 300 350 400 Terong Belanda 750 700 650 600 Stevia 300 300 300 300 Maltodekstrin 100 100 100 100 CMC 3 3 3 3 Tween 80 7 7 7 7 Penelitian
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu faktor  dengan  empat  perlakuan  dan tiga  kali  ulangan.  Faktor  yang dibedakan  setiap  perlakuannya  adalah perbandingan  buah  yang  digunakan. Adapun  perlakuan  yang  digunakan adalah;  A  (markisa  :  terong  pirus  ; 25%  :  75%),  B  (markisa  :  terong belanda ;  30%  :  70%), C (markisa  : terong  belanda  ;  35%  :  65%),  dan  D (markisa  :  terong  belanda  ;  40%  : 60%).

## Rendemen
Rendemen  adalah  perbandingan jumlah  bahan  sebelum dibersihkan dengan  jumlah  bahan  yang  sudah dibersihkan. Pengukuran rendeman dilakukan  dengan membandingkan berat  bahan  akhir  dengan  berat  bahan awal  dan  dikali  100 persen.  Semakin besar  jumlah  bahan hasil  dibersihkan maka  akan  semakin  meningkat  bobot rendemen yang dihasilkan. Pengukuran
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG
rendemen dilakukan  dengan rumus sebagai berikut:
Rendemen (%)  =

## Kadar Air (AOAC, 2005)
Kadar  air  bahan  menunjukkan banyaknya  kandungan  air  persatuan bobot  bahan. Penentuan kadar  air bahan,  dibagi  atas  dua  metode,  yakni dengan  menentukan  bobot  basah  (wet basis) dan bobot kering (dry basis). Kadar  air  diukur  secara langsung menggunakan metode gravemetri oven pada suhu 105 o C. Sampel sebanyak 3- 5  g  ditimbangdan  dimasukkan  ke cawan  kering yang diketahui bobot beratnya. Kemudian cawan yang sudah berisi  sampel  dimasukkan  ke  dalam oven bersuhu 105 o C selama 4 jam atau tidak  berubah  lagi  beratnya. Setelah itu,  cawan  diangkat  lalu  dimasukkan dalam desikator hingga suhu nya turun dan kemudian cawan ditimbang sampai memenuhi  berat  yang  akan  ditentukan (AOAC, 2005).  Untuk  menghitung kadar  air  dapat  menggunakan  rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) =

## Kadar Vitamin C (AOAC, 2005)
Penentuan kadar  Vitamin  C dalam sampel  uji  dapat  dilakukan dengan berbagai metode. Salah satunya  dengan  metode  titrimetri. Metode  titrimetri dilakukan dengan prosedur analisis kimia yang didasarkan  pada  pengukuran  jumlah larutan  titran  yang  digunakan  untuk mentitrasi.  Prinsipnya senyawa asam askorbat akan dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol sehingga
menjadi  senyawa  dehidro  askorbat. Hasil  akhir  titrasi  ditandai  dengan adanya perubahan  warna  larutan uji menjadi ungu.
Kadar Vitamin C (mg/100g) =
Aktivitas Antioksidan (Huang et al.
2005)
Uji aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  membuat  larutan stok  sebanyak  25 ml dari keempat sampel terlebih dahulu dengan berbagai tingkat konsentrasi
diantaranya  50  ppm,  75  ppm, 100 ppm, 125  ppm,  dan  150  ppm. Persiapkan sampel yang telah diekstrak sebanyak 1 mg dan larutkan dengan 50 ml methanol.
Hasil  pengenceran disaring  menggunakan  kertas  saring. Selanjutnya  disiapkan 50  ppm sampel untuk semua  sampel.
Kemudian sampel dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi  dan  ditambahkan  larutan  DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
2 ml kemudian ditambahkan
metanol sebanyak  6 ml. Langkah  selanjutnya adalah lakukan  homogenisasi  dengan dikocok  dan  botol  ditutup  dengan aluminium  foil terlebih  dahulu.  Setalah homogen dilakukan inkubasi pada suhu 37oC  selama  30  menit.  Sampel  hasil inkubasi
sudah dapat diukur absorbansinya pada panjang
gelombang  517  nm.  Larutan  sampel yang  didapat  digunakan  sebagai Absorbansi  sampel  (As).  Absorbansi dari markisa  unggu  dan sirup terong belanda yang  diperoleh  dibandingkan dengan  absorbansi  DPPH(1,1-difenil-2- pikrilhidrazil).  Hasil  perbandingan  akan didapatkan %  aktivitas antioksidan sampel  uji.  Perhitungan  persentase aktivitas
antioksidan dapat menggunakan rumus (Molyneux, 2004).
Aktivitas Antioksidan (%) =
IC 50 dihitung
dengan menggunakan
persamaan regresi
linear,  konsentrasi  sampel  sebagai sumbu  y.  Dari  persamaan  y  =  a+bx
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023
dapat  dihitung  nilai  IC 50 dengan menggunakan rumus IC 50 = (50-a) : bx.

## Analisis Data
Analisis  data  hasil  pengujian yang  telah  dilakukan untuk  dapat ditarik  kesimpulan  dan  memberikan arti diolah secara statistik menggunakan
software  microsoft excel dan  SPSS  22. Data  analisis meliputi analysis of  variance dan bila data  yang  diadapkan  menunjukkan signifikansi  dilakukan
uji lanjut Duncan pada  taraf  nyata  95%. Kemudian data diinterpretasikan berdasarkan hasil uji statistik
tersebut.

## 3. HASIL PENELITIAN
Berdasarkan  hasil  penelitian yang telah dilakukan pada karakterisasi sifat  fisikokimia  minuman  markisa terong  belanda  martabe didapatkan data yang dapat disajikan pada tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Hasil Pengukuran Rendemen dan Kadar Air dan pH Minuman Instan

## Martabe
Produk Rendemen (%) Kadar Air (%) Nilai pH A 82,39a 3,02a 3,73a B 76,38 b 2,90  b 3,77a C 71,52  c 3,06a 3,80 b D 65,98    d 3,18a 3,87 b
Keterangan : A (markisa : terong belanda ; 25%
: 75%), B (markisa : terong belanda ; 30%  :  70%),  C  (markisa  :  terong belanda  ;  35%  :  65%),  dan  D (markisa  :  terong  belanda  ;  40%  : 60%).
Hasil  pengujian  dari  terhadap serbuk minuman instan Martabe dapat dilihat  pada  Tabel  2  diatas.  Jumlah rendemen yang dihasilkan dari keempat  produk  tersebut  dapat  dilihat bahwa  sampel  formulasi  A  memiliki rendemen  tertinggi  diantara sampel lainnya.  Nilai  rendemen  terendah terdapat  pada  sampel  D.  Tingginya
rendemen  untuk  sampel  A  diduga karena kandungan padatan dari terong belanda yang lebih tinggi dibandingkan dengan  markisa  ungu.  Hasil  pengujian untuk  kadar  air  serbuk  minuman instan dari  ke  empat  sampel  juga dapat  dilihat  dan  telah  dilakukan pengujian  secara  statistik.  Dari  nilai kadar air terlihat bahwa nilai kadar air tertinggi  terdapat  pada  sampel  D  dan terendah sampel B. Namun nilai kadar air  ini  tidak  berbeda  signifikan  secara stastistik.  Nilai  pH  dari  keempat sampel  juga  dapat  dilihat  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata.  Nilai pH sampel serbuk instan terdapat pada kisaran 3,73-3,87.
Hasil Pengukuran Kadar Vitamin C dan Aktivitas  Antioksidan  Minuman  Instan Martabe dapat  dilihat  pada  Gambar  1 berikut ini.
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023
Gambar 1. Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Dalam karakterisasi sifat fisikokimia  minuman  instan  martabe selain dilakukan pengukuran nilai yang terdapat  pada  tabel  diatas  juga dilakukan pengukuran Kadar Vitamin C dan  Kadar  Antioksidan.  Pengukuran Kadar Vitamin C dan Kadar Antioksidan dilakukan  dalam  melihat  kandungan kedua  komponen  tersebut  yang berguna  sebagai  minuman  instan dalam  bentuk  serbuk.  Kandungan kedua  komponen  tersebut  dilakukan analisa statistik
untuk melihat perbedaan persentase formulasi dalam hasil akhir serbuk minuman instan.

## 4. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil sidik ragam dan
uji lanjut dengan menggunakan Duncan pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa perbedaan persentase  penambahan  markisa  ungu dan terong belanda mempengaruhi nilai rendemen  produk.  Setiap  100  gr  buah terong belanda akan
dapat menghasilkan  sekitar  12  gr  serbuk instan.  Hasil  pengujian  yang  diperoleh untuk  rendemen  menunjukkan  bahwa semakin  besar  jumlah  persentase penggunaan  terong  belanda  akan semakin
meningkatkan jumlah rendemen produk yang dihasilkan. Nilai rendemen  untuk produk  tertinggi terdapat  pada  produk  A (markisa: terong belanda; 25% : 75%)
sedangkan  nilai  rendemen  terendah terdapat  pada  produk  D  dengan persentase  terong  belanda  paling sedikit  yaitu  60%  dan  40%  markisa ungu.  Nilai  rendemen  untuk  setiap produk secara  statistik  menunjukkan hasil  yang  berbeda  signifikan  pada taraf  nyata  5%.  Nilai  rendemen  untuk setiap  produk  berturut-turut  adalah produk  A  adalah  83,39;  produk  B sebesar  76,38%,  produk  C  71,52%,
dan produk D 65,98%. Nilai  rendemen ini  lebih  tinggi  bila  dibandingkan dengan  nilai  rendemen  sari  buah markisa  yang  hanya  sebesar  60,5% (Burhan et  al 2004).  Tingginya  nilai rendemen  yang  dihasilkan  ini diduga dengan  adanya  tambahan  terong belanda yang
dicampurkan.
Penambahan  terong  belanda  dapat meningkatkan rendemen  produk  yang dihasilkan.
Minuman  instan  martabe  yang dihasilkan  terdiri  dari  buah  markisa ungu  dan  terong  belanda  dengan markisa  ungu  sebagai buah  yang memiliki
kadar air tertinggi dibandingkan  terong  belanda.  Pada bentuk produk olahan martabe, kandungan kadar air tidak memberikan pengaruh terhadap produk instan yang dihasilkan.  Hal ini karena dalam proses pembuatan  minuman  bubuk  instan yang terjadi  adalah  tahap  penguapan cairan  sehingga  jumlah  kadar  air  pada minuman  bubuk  instan  menjadi  jauh lebih rendah  bila  dibandingkan  dengan minuman jus martabe. Jumlah kandungan  kadar  air  pada  produk instan  memiliki  syarat  tertentu  dengan ketentuan kadar air pada produk bubuk instan  adalah  2-4%  (Kumalaningsih et al 2006).  Berdasarkan  tabel  2  diatas dapat  dilihat  bahwa  kandungan  kadar air  bubuk  instan  martabe  yang dihasilkan adalah 2,90% - 3,18%. Nilai  kandungan  kadar  air  ini  tidak berbeda nyata secara statistik.
Kandungan kadar air terendah terdapat pada  produk  B  dengan  kadar  air sebesar  2,90%  dan  tertinggi  produk instan  D  sebesar  3,18%.  Walaupun secara  statistik  nilai  ini  tidak  berbeda nyata  namun  kandungan  kadar  air produk  D  yang  lebih  besar diantara produk lainnya  adalah  suatu  hal  yang diduga akibat komposisi terong belanda yang  semakin  rendah  jumlah  nya  bila dibandingkan  dengan  produk  lainnya termasuk produk A.
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 18 Februari 2023 :: Accepted: 15 April 2023 :: Published: 30 April 2023
Kadar vitamin C produk minuman  instan  dapat  dilihat  pada gambar  1.  Pada  gambar tersebut terlihat  bahwa  semakin  besar  jumlah persentase penambahan buah
markisah ungu maka akan berpengaruh linier  terhadap  penurunan  kadar vitamin  C  produk  minuman  instan. Kadar  vitamin  C  pada  produk  A terdapat sejumlah 24,04 mg/100g akan berubah  menjadi 16,91  mg/100g pada perlakuan  produk  D  dengan  jumlah penambahan  buah  markisa  ungu  yang semakin  besar  dibandingkan  dengan kandungan  terong  belanda.  Penurunan kadar vitamin C selain akibat penambahan markisa ungu juga diduga terjadi  karena  kondisi  oksidasi  yang juga mendukung selama
proses pengolahan akibat adanya kenaikan pH produk.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori yang  kita  ketahui bahwa  vitamin  C akan  mudah  teroksidasi  dan  dapat dihambat  laju  kerusakan  oksidasinya dengan dalam keadaan
asam (Suhendra et al. 2014).
Gambar 1 dapat dilihat aktivitas antioksidan  minuman  instan  martabe dengan  nilai  aktivitas  antioksidan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A sebesar 76,38  μg/mL  dan  terendah terdapa  pada  produk  D  dengan  nilai 60,78  μg/mL.  Adanya  perbedaan  dan penurunan  aktivitas  antioksidan  ini sejalan  dengan  kandungan  vitamin  C yang  dimilikinya  serta  dari  adanya subtitusi  buah  terong  belanda  ke persentase buah markisa yang semakin meningkat yang mengakibatkan menurunkan aktivitas
antioksidan produk instan yang dihasilkan.
5. KESIMPULAN
Minuman  instan  markisa  ungu dan
terong
belanda
memiliki karakteristik  sifat  fisiko  kimia  yang berbeda  tergantung  dari  persentase perbandingan jumlah markisa ungu dan terong  belanda  yang  digunakan  dalam
pembuatan
minuman
instannya.
Semakin besar  persentase  jumlah markisa  ungu  akan  dapat  memberikan pengaruh  terhadap  penurunan  nilai rendemen produk, pH, kadar vitamin C dan  aktivitas  aktioksidan  minuman instan  martabe  yang  dihasilkan.  Dan sebaliknya dengan komposisi persentase  terong  belanda  yang semakin besar akan
mampu meningkatkan  parameter  uji  yang dilakukan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (2005). Official  Methods  of Analysis of  the Assosiation. Analytical  Chemists. Fiber analysis. Published  by  the Assosiation of Official Chemist. Maryland. [BPS]  Badan  Pusat  Statistik. (2018). Statistik  tanaman  buah- buahan dan sayuran tahunan. [BPS]  Badan  Pusat  Statistik. (2013). Statistik tanaman  buah- buahan dan sayuran tahunan.
Diep  T,  Pook  C,  Yoo  M. (2020). Phenolic  and  anthocyanin compounds  and  antioxidant activity of Tamarillo (Solanum betacum Cav.).  MDPI  Journal Antioxidants. 9 (169), 1-20.
Huang,  Y.  C.,  Chang,  Y.,  dan  Shao,  Y. (2005).  Effects  of  Genotype and
Treatment on the Antioxodant Activity of Sweet
Potato  in  Taiwan.  Food Chemistry 98.
Irwanto R. (2013). Peran fisiologis sari kedelai hitam yang diperkaya dengan mikroenkapsulan minyak  sawit  mentah  pada penderita  diabtes  melitus tipe-2. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan. 27 (1), 1-9.
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG
Kumalaningsih, S.,  Suprayogi.  (2006). Tamarillo  (Terung  Belanda): tanaman
berkhasisat penyedia  antioksidan alami.
Trubus Agrisarana, Surabaya. Molyneux,  P. (2004). The  Use  of  The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hidrazyl (DPPH) for Estimating Antiaksidant Activity, Songklanakarin  Journal  of Science Technology,  26(2), 211-21. Muntafiah A, Ernawati DA, Suryandhana  L,  Pratiwi  RD,
Marie  IA. (2017).  Pengaruh Sari  Markisa  Ungu  [Passiflora edulis var  edulis]  Berbagai
Dosis  terhadap  Profil  Lipid Tikus Wistar Model Hiperkolesterolemia. Jurnal Penelitian  Gizi  dan  Makanan, 40 (1), 1-8. Suhendra  L,  Raharjo  S,  Hastuti  P, Hidayat C. (2014). Fucoxanthin Microemulsion Stability and Its Effectiveness in Inhibiting Photooxidation of Vitamin C in Beverage Model. Journal Agritech, 34 (2), 138- 145.