## Journal of Scientech Research and Development
Volume 5, Issue 2, December 2023 P-ISSN: 2715-6974            E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## PHENOLIC TOTAL OF FERMENTED PINEAPPLE PEEL CRUDE EXTRACT AS ANTIOXIDANT CANDIDATE

## TOTAL FENOLIK EKSTRAK KASAR KULIT NANAS HASIL FERMENTASI SEBAGAI KANDIDAT ANTIOKSIDAN
Ida Ayu  Preharsini Kusuma 1 , Andi  Laila Nugrawati  M 2 , Reni Usman, Retno  Daruki 3 1,2,3 Program Studi Bioteknologi  Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Halu Oleo
E-mail: preharsini.kusuma@uho.ac.id 1 ARTICLE  INFO ABSTRACT Correspondent: Ida Ayu Preharsini Kusuma preharsini.kusuma@uho. ac.id Key words: Pineaple peel, phenolic compounds, fermentation, folin ciocalteu method
Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR
Page: 456 - 460
Pineapple  plants  have  various  chemical  contents,  one  of  which  is phenolic  compounds.  Phenolic  compounds  in  plants  function  as antioxidants.  Antioxidants  are  molecules  that  protect  cells  from  the effects  of  free  radicals  so  they  can  balance  oxidative  stress. Fermentation  is  one  application  of  biotechnology  that  utilizes microorganisms to produce enzymes and metabolites which are used to form  new  products  with  modified  biochemical  properties.  In  this research,  fermentation  was  carried  out  using  S.  cerevisiae  using  an anaerobic  fermentation  process  at  room  temperature.  Variations  in fermentation  time  are  24,  48,  and  72  hours.  Total  phenolics  were measured using the Folin-Ciocalteu method with measurements  using a  UV-Vis  Spectrophotometer  at  a  wavelength  of  750 nm.  The  total phenolic  values  obtained  in  the  group  without  fermentation/Control (K)  Fermentation  day  1  (F1),  Fermentation  day  2  (F2),  and
Fermentation  day 3 (F3) respectively are as follows: 37.31 mgGAE/g; 37.00  mgGAE/g;  53.96  mgGAE/g;  80.38  mgGAE/g.  Based  on  the research results,  the total phenolic content  of fermented  pineapple peel extract  was found on the 3rd day of fermentation.
INFO  ARTIKEL ABSTRAK Koresponden Ida Ayu Preharsini Kusuma preharsini.kusuma@uho. ac.id
Kata kunci:
fermentasi, total fenolik, metode folin-ciocalteu Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR Hal: 456 - 460
Tanaman  nanas  memiliki  berbagai  kandungan  kimia,  salah satunya  adalah  senyawa  fenolik.  Senyawa  fenolik  pada tanaman  memiliki  fungsi  sebagai  antioksidan.  Antioksidan adalah  molekul  yang  menjaga  sel  dari  efek  radikal  bebas sehingga  dapat menyeimbangkan  stress oksidatif.  Fermentasi adalah  salah satu penerapan bioteknologi dengan
memanfaatkan  mikroorganisme  dalam  menghasilkan  enzim maupun metabolit yang digunakan untuk membentuk  produk baru  dengan  sifat  biokimiawi  yang  termodifikasi.  Pada penelitian ini dilakukan  fermentasi  menggunakan S.  cerevisiae dengan  proses  fermentasi  anaerob  pada suhu  ruang.    Variasi waktu  fermentasi  yaitu  24,  48,  dan  72 jam.  Pengukuran  total fenolik menggunakan metode Folin-Ciocalteu dengan pengukuran  menggunakan  Spektrofotometer  UV-Vis  pada panjang  gelombang  750 nm.  Adapun  nilai total  fenolik  yang diperoleh  pada  kelompok  tanpa  fermentasi/Kontrol  (K) Fermentasi  hari  ke-1  (F1),  Fermentasi  hari  ke-2  (F2),  dan Fermentasi  hari ke-3  (F3)  secara berturut-turut  adalah sebagai berikut:  37,31  mgGAE/g;  37,00  mgGAE/g;  53,96  mgGAE/g; 80,38 mgGAE/g. Berdasarkan hasil penelitian, kandungan total fenolik  tertinggi  dari  ekstrak  kulit  nanas  hasil  fermentasi terdapat pada fermentasi hari ke-3.
Copyright © 2023 JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Tanaman nanas tumbuh subur pada iklum tropis seperti di Indonesia, khususnya di Sulawesi  Tenggara.  Tanaman  nanas  memiliki  berbagai  kandungan kimia,  salah satunya adalah senyawa fenolik.  Senyawa fenolik  pada tanaman memiliki  fungsi sebagai antioksidan (Dhurhania & Novianto, 2019). Antioksidan adalah molekul yang menjaga sel dari efek radikal bebas sehingga dapat menyeimbangkan stress oksidatif (Ejuama et al., 2021). Penelitian Hatam et al., 2013, menunjukkan bahwa ekstrak kulit nanas memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 602,56 µg/mL. Dengan demikian, kulit nanas memiliki potensi sebagai antioksidan.
Fermentasi  adalah  salah  satu  penerapan  bioteknologi  dengan  memanfaatkan mikroorganisme  dalam  menghasilkan  enzim  maupun  metabolit  yang  digunakan untuk membentuk produk baru dengan sifat biokimiawi yang termodifikasi (Ejuama et al., 2021). Berdasarkan penelitian (Aruben, 2010) terdapat beberapa penelitian yang menyatakan  bahwa  fermentasi  dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada beberapa tanaman seperti kedelai, ampas buah kranberi, tempe dari kacang, produk samping  minyak  zaitun dan beras.  Penelitian lainnya, mengenai kandungan total fenolik kelopak bunga rosela yang difermentasi meningkat dari 195,75±76,01 menjadi 455,5±1,41 mgGAE/100g ekstrak kering  dan berbeda  signifikan  dari ekstrak  yang tidak difermentasi (Ejuama et al ., 2021).
Berdasarkan uraian di  atas, penelitian  ini  bertujuan untuk  melakukan  pengujian kandungan  total  fenolik  ekstrak  kulit  nanas  hasil  fermentasi  sebagai  kandidat
antioksidan. Adapun mikroorganisme yang digunakan pada proses fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae . Analisis total fenolik pada hasil fermentasi ekstrak kulit nanas dilakukan dengan metode Folin-Ciocalteu dengan pengukuran spektrofotometer UV- Vis pada panjang gelombang 750 nm.

## METODOLOGI PENELITIAN Peremajaan Isolat Saccharomyces cerevisiae
Kultur Saccharomycess cerevisiae diremajakan dengan cara diambil  1  ose  kemudian diinokulasi ke dalam cawan petri yang telah diisi dengan media Potato Dextrose Agar (PDA) steril kemudian diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam.

## Persiapan Starter
Sebelum membuat starter terlebih dahulu disiapkan media Potato Dextrose Broth (PDB) steril  dengan cara menimbang  6  g  PDB  dan  dilarutkan dengan  250 mL  akuades kemudian  Bagian  mulut  erlenmeyerditutup  dengan  kapas  kemudian  dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 0 C selama 15 menit.
Selanjutnya, sebanyak 200 g kulit nanas ditimbang, lalu diblender untuk memperoleh kemudian tambahkan akuades  agar proses blender lebih mudah. Ekstrak kasar kulit nanas kemudian  disterilisasi  menggunakan autoklaf  pada suhu  121 0 C  selama  15 menit.
Kemudian, 9 mL PDB dituang ke dalam 12 tabung reaksi kemudian disterilkan dengan autoklaf pada suhu 121 0 C selama 15 menit. Selanjutnya  ditambahkan sebanyak 1 ose kultur S. cerevisiae ke dalam 9 mL PDB steril pada tabung reaksi. Lalu ditambahkan 1 mL ekstrak kasar kulit nanas steril dalam tabung reaksi 1-12 dan diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam.

## Persiapan Sampel
Kulit buah nanas di cuci kemudian, dipotong-potong menjadi lebih kecil, kemudian ditimbang sebanyak 3 kg lalu dihaluskan dengan cara diblender (Hatam et al., 2013). Kemudian dilakukan penambahan akuades agar proses blender menjadi lebih mudah sehingga  memperoleh  ekstrak  kasar  kulit  nanas  sebanyak  1300 mL.  Selanjutnya ekstrak dituang ke dalam erlenmeyer lalu disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 1210 C selama 15 menit. Setelah larutan ekstrak dingin, lalu dituang ke dalam botol kaca hitam sebanyak 100 mL pada tiap botol. Botol kaca hitam diberi label sebagai berikut:
Tabel 1. Kode Botol  Kaca Hitam Kode Keterangan K 1 ; K 2 ; K 3 Kontrol  Tanpa Fermentasi
F1 1 ; F1 2 ; F1 3 Fermentasi hari ke-1 F2 1 ; F2 2 ; F2 3 Fermentasi hari ke-2 F3 1 , F3 2 , F3 3
Fermentasi hari ke-3
Starter yang telah dibuat sebelumnya dituang ke dalam masing-masing botol hitam beserta  seluruh  ulangannya  (F1,F2,F3)  untuk  kemudian  diuji  kandungan  total fenoliknya.

## Penentuan Kurva Kalibrasi
Baku induk asam galat dibuat dengan konsentrasi 1000 ppm (10 mg dalam 10 mL). Kemudian dilakukan pembuatan larutan induk asam galat dengan konsentrasi 200 ppm. Setelah itu, dibuat baku seri 6,25 ; 12,5; 25 ; 50 ; 100 ppm dilarutkan menggunakan campuran metanol dan aquades 1:1 diukur menggunakan spektrofotometri UV-Vis
pada panjang gelombang kisaran 750 nm sesuai dengan Nugraheni et al. , 2018 dengan modifikasi.

## Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Sampel dihitung beratnya menggunakan timbangan analitik. Sebanyak 10 mg sampel dalam 10 mL (1000 ppm). Pada penentuan gelombang maksimum, larutan Uji 100 ppm diambil sebanyak 1 mL kemudian ditambahkan 3 mL reagen Folin-Ciocalteu . Setelah itu,  ditambahkan 3  mL  Na2CO3 20% dan  dilarutkan ad  10  mL  dengan aquades. Selanjutnya diinkubasi selama 2 jam dan diukur panjang gelombang maksimum pada kisaran 700-800 nm.

## Penetapan Kadar Sampel
Satu  mL  sampel  ditambahkan ke  dalam  3  mL  reagen Folin-Ciocalteu ,  kemudian dikocok.  Setelah  didiamkan  selama  8  menit  lalu  ditambah  dengan  3  mL  larutan Na2CO3 20% dan kocok homogen ad 10 mL. Setelah larutan didiamkan selama 2 jam pada  suhu  kamar  kemudian  diukur  masing-masing  konsentrasi  pada  panjang gelombang maksimumnya sesuai dengan Rahmi et al., 2020 dengan modifikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  peremajaan  isolat Saccharomyces  cerevisiae dilakukan  dengan  percobaan inkubasi pada suhu 37 0 C dan suhu ruang selama 24 jam. Peremajaan bertujuan untuk mengaktivasi  isolat  khamir  dan  mengoptimalkan  pertumbuhan  khamir  tersebut (Prihanto et al., 2018). Adapun hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa koloni yang terbentuk diperoleh suhu optimum pada suhu ruang yang ditunjukkan jumlah koloni yang terbentuk pada suhu ruang lebih banyak dibandingkan pada suhu 37 0 C Hal ini selanjutnya akan  mendasari  proses  fermentasi  yang  akan  dilakukan  selanjutnya. Pembuatan starter bertujuan untuk memberikan fase  adaptasi bagi  Saccharomyces cerevisiae  untuk  menggunakan  substrat  ekstrak  kasar  kulit  nanas  pada  tahap fermentasi.
Berdasarkan penelitian Kurniati et al., 2021, waktu fermentasi optimum terjadi pada rentang waktu 48 jam hingga 96 jam. Pada penelitian ini, proses fermentasi dilakukan variasi waktu fermentasi mulai  dari 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Variasi waktu ini bertujuan untuk  mengetahui  waktu fermentasi  terbaik  dalam  menghasilkan  total fenolik. Tahap fermentasi sedang dalam proses pengerjaan di laboratorium dan akan dilanjutkan dengan  pengujian total  fenoliknya.  Berdasarkan pengujian yang  telah dilakukan diperoleh kadar total fenolik pada hasil fermentasi tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Total Fenolik  Berdasarkan Hasil Fermentasi Nama Sampel Konsentrasi Fenolik larutan uji(mg/L) Rerata Konsentrasi Fenolik Larutan (mg/L) SD Rerata Konsentrasi (mgGAE/g) Rata-rata (mgGAE/g) SD K 1 3,0449 3,7528 0,6193 30,35 37,31 6,08 K 2 4,0187 40,02 K 3 4,1948 41,57 F1 1 3,1124 3,7154 2,3308 30,92 37,00 23,30 F1 2 1,7453 17,35 F1 3 6,2884 62,74 F2 1 3,6067 5,4345 1,6485 35,75 53,96 16,43 F2 2 5,8876 58,46 F2 3 6,8090 67,67 F3 1 7,4382 8,0749 0,6138 74,06 80,38 6,06 F3 2 8,6629 86,16 F3 3 8,1236 80,92
Berdasarkan data tersebut, kandungan total fenolik tertinggi dihasilkan pada proses fermentasi hari ke-3 atau pada 72 jam dengan nilai rerata adalah 80,38 mgGAE/g.
Gambar 2. Konsentrasi  Rerata Total Fenolik  Ekstrak Kulit  Nanas Hasil Fermentasi

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Konsentrasi total fenolik hasil fermentasi hari ke-1, 2, dan 3 secara berturut-turut adalah 37,00; 53,96; 80,38 mgGAE/g.
2. Nilai total fenolik hasil fermentasi hari ke-3 (80,38 mgGAE/g) lebih besar dari nilai total fenolik tanpa fermentasi (37,00 mgGAE/g).

## DAFTAR PUSTAKA
Dhurhania,  C.  E.,  &  Novianto,  A.  (2019).  Uji  Kandungan  Fenolik  Total  dan Pengaruhnya terhadap Aktivitas Antioksidan  dari  Berbagai  Bentuk  Sediaan Sarang Semut (Myrmecodia pendens). Jurnal Farmasi Dan Ilmu  Kefarmasian Indonesia, 5(2), 62. https://doi.org/10.20473/jfiki.v5i22018.62-68
Ejuama, C. K., Onusiriuka, B. C., Bakare, V., Ndibe, T. O., Yakubu, M., & Ademu, E. G. (2021). Effect of Saccharomyces cerevisiae – Induced Fermentation on the Antioxidant Property of  Roselle  Calyx  Aqueous  Extract .  European  Journal  of  Biology  and Biotechnology, 2(3), 33 – 38. https://doi.org/10.24018/ejbio.2021.2.3.201
F, S., & Naczk, M. (1995). Food Phenolics. Tecnomicpub . Co. Inc. Lancester-Basel.
Hatam, S. F., Suryanto, E., & Abidjulu, J. (2013). Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus (L) Merr). PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(01), 7 – 12.
Kurniati, Y., Khasanah, I. E., & Firdaus, K. (2021). Kajian Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit Nanas (Ananas comosus. L). Jurnal Teknik Kimia USU, 10(2), 95 – 101. https://doi.org/10.32734/jtk.v10i2.6603
Lin, D., Xiao, M., Zhao, J., Li, Z., Xing, B., Li, X., Kong, M., Li, L., Zhang, Q., Liu, Y., Chen, H., Qin,  W., Wu,  H., &  Chen, S.  (2016). An Overview of Plant  Phenolic Compounds and Their Importance in Human Nutrition and Management of Type 2 Diabetes . Molecules, 21(10). https://doi.org/10.3390/molecules21101374 .
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 K F1 F2 F3 Konsentrasi Rerata Total Fenolik

## (mgGAE/g)