## PENDAHULUAN
Hygiene  Sanitasi  merupakan  bagian  penting  dalam proses  pengolahan  pangan  yang  harus  dilaksanakan dengan  baik.  Hygiene  Sanitasi  merupakan  upaya  untuk mengendalikan faktor orang, tempat dan perlengkapannya  yang  dapat  atau  mungkin  dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Proses produksi  makanan  dilakukan  melalui  serangkaian kegiatan  yang  meliputi  persiapan,  pengolahan  dan penyajian  makanan.  Oleh  karena  itu,  hygiene  sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Hygiene Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan

## IMPLEMENTASI KEBIJAKAN HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN PADA FASILITAS UMUMDI KOTA PALANGKA RAYA
Implementation of Sanitation Hygiene Policy for Food and Beverage Management in Public Facilities in the City of Palangka Raya
Muhaimin Noor * Dwi Rochani Fatmiasih
Universitas Muhammadiyah Palangkaraya, Palangka Raya, Central Kalimantan, Indonesia
email: muhaimin.noor@umpalangkaraya.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  sebagai  upaya  untuk  memberikan  gambarantentang bagaimana  Implementasi  Peraturan  Daerah  Nomor  06  Tahun  2008  Tentang Hygiene  Sanitasi  Tempat  Pengelolaan  Makanan,  Minuman  dan  Tempat-Tempat Umum  di  Kota  Palangka  Raya.  Tipe  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode penelitian  kualitatif.  Sumber  data  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  data  primer dan sekunder. Yang menjadi sumber data primer adalah Dinas Kesehatan Kota Palangka Raya dan Puskesmas se Kota Palangka Raya, Pemilik atau Penanggung Jawab  TPM  dan  TTU  dan  Masyarakat  Kota  Palangka  Raya  sedangkan  sumber datasekundernya  adalah  Peraturan  Daerah  Nomor  06  Tahun  2008.  Teknik mengumpulkan  data  melalui  Observasi,  Wawancara  dan  Dokumentasi.  Analisa data menggunakan prosedur analisis data kualitatif, yaitu reduksi data, penyajian data dan penarikan kesimpulan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  dijelaskan  bahwa  Implementasi  Peraturan Daerahtentang  Hygiene  Sanitasi  Tempat  Pengelolaan  Makanan,  Minuman  dan Tempat-Tempat  Umum  di  Kota  Palangka  Raya  secara  umum  belum terealisasidengan baik, hal ini karena (1) Peengelola belum mengikuti peraturan yang ada (2) Meski sosialisasi berbentuk himbauan dan masukan sudah dilakukan tetapitidak  memberikan  kesadaran  kepada  pengelola  untuk  mematuhinya  (3) Program IS(Inspeksi Sanitasi) belum optimal dilakukan.
Kata Kunci: Impelementasi Kebijakan Pengelolaan
Sanitasi
Keywords : Implementation Policy
Management
Sanitation Accepted June 2017

## Published
Oktober 2017

## Abstract
This study aims to provide an image of how to implement Regional Regulation No. 06 of 2008 concerning Hygiene Sanitation for the Management of Food, Beverages and Public  Places  in  the  City  of  Palangka  Raya.  The  type  of  research  used  is  qualitative research methods. The data source in this study consisted of primary and secondary data.  The  primary  data  source  is  Palangka  Raya  City  Health  Office  and  Palangka Raya  City  Health  Center,  TPM  and  TTU  Owner  or  Person  in  Charge  and  Palangka Raya City Community while the secondary source data is Regional Regulation Number 06 the Year 2008. Techniques for collecting data through Observation, Interview and Documentation. Data analysis uses qualitative data analysis procedures, namely data reduction, data presentation, and conclusion drawing.
Based  on  the  results  of  the  study,  it  can  be  explained  that  the  Implementation  of Regional  Regulations  on  Hygiene  Sanitation  in  the  Management  of  Food,  Beverages and Public Places in Palangka Raya City, in general, has not been realized properly, this is because (1) The management has not followed the existing regulations (2) and the input has been done but does not give awareness to the manager to comply with it. (3) The IS (Sanitation Inspection) Program has not been optimally carried out.
aseptic  dalam  persiapan,  pengolahan  dan  penyajian makanan;  pembersihan  dan  sanitasi  lingkungan  kerja; dan kesehatan pekerja.
Pemilik  ataupun  penanggung  jawab  dan  masyarakat sepertinya  tidak  mengetahui  adanya  aturan  tersebut dan  mungkin  saja  tahu  tapi  mengabaikannya.  Padahal seharusnya  setiap  Tempat  Pengelolaan  Makanan, Minuman  dan  Tempat-tempat  Umum  yang  sudah disebutkan  diatas  wajib  memenuhi  Persyaratan  Laik Hygiene  Sanitasi  dari  Dinas  Kesehatan.  Seperti  pada pasal 4 Peraturan Daerah Nomor 06 Tahun 2008 yang menyatakan  Setiap  Pengelola  TPM  dan  TTU  wajib memenuhi ketentuan persyaratan Laik Hygiene Sanitasi yang  berlaku.  Tidak  adanya  sanksi  dan  tindakan  tegas dari  Pemerintah  Daerah  Kota  Palangka  Raya  terkait pelanggaran  yang  dilakukan  oleh  para  pedagang  di Lingkungan  Kota  Palangka  Raya  membuat  Hygiene Sanitasi  Tempat  Pengelolaan  Makanan,  Minuman  dan Tempat-tempat  umum  seolah  belum  terwujud  dengan semestinya.
Lantas  bagaimana  komunikasi  yang  dilakukan  oleh Pemerintah  Daerah  Kota  Palangka  Raya  terhadap keberadaan  Peraturan  Daerah  Nomor  06  Tahun  2008 kepada  masyarakat  Kota  Palangka  Raya  dan  juga seluruh  stakeholders  yang  terlibat  dalam  pelaksanaan dan  pengimplementasian  kebijakan  mengenai  hygiene sanitasi  pengelolaan  makanan,  minuman  pada  fasilitas umum. Hal inilah yang menjadi daya tarik penulis untuk meneliti  mengenai  Implementasi  Kebijakan  Hygiene Sanitasi  Pengelolaan  Makanan,  Minuman  Pada  Fasilitas Umum di Kota Palangka Raya.
Implementasi  adalah  suatu  tindakan  atau  pelaksanaan dari sebuah rencana yang sudah disusun secara matang dan  terperinci.  Berikut  ini  ada  sedikit  tentang pengertian  menurut  para  ahli.  Kamus  Webster (Wahab,  2010:64)  merumuskan  secara  pendek  bahwa (mengimplementasikan)  berarti  menyediakan  sarana untuk melaksanakan sesuatu; menimbulkan
dampak/akibat  terhadap  sesuatu.  Kemudian  dalam artian sederhana implementasi dapat di pahami sebagai pelaksanaan atau kegiatan. Lebih lanjut menurut Hinggis (Pasolong,  2011:57)  me ndefinisikan  “implementasi sebagai  rangkuman  dari  berbagai  kegiatan  yang  di dalamnya  sumber  daya  manusia  menggunakan  sumber daya lain untuk mencapai sasaran strategi”.
Menurut  Rippley  dan  Franklin  (Tangkilisan,2003:21-22) menyatakan  keberhasilan  implementasi  kebijakan program dan ditinjau dari tiga faktor yaitu:
1. Prespektif kepatuhan (compliance) yang mengukur implementasi  dari  kepatuhan  strate  level burcancrats terhadap atas mereka.
2. Keberhasilan  implementasi  dapat  diukur  dari kelancaran rutinitas dan tiadanya persoalan
3. Implementasi  yang  berhasil  mengarah  kepada kinerja  yang  memuaskan  semua  pihak  terutama kelompok penerima manfaat yang diharapkan.
Menurut Pendapat Sri Sukmainah (2011:8) mengatakan Hygiene  adalah  upaya  kesehatan  dengan  cara memelihara  dan  melindungi  kebersihan  individu. Misalnya  mencuci  tangan,  mencuci  piring  dan membuang  bagian  makanan  yang  rusak”.  Higiene  ini sebenarnya  merujuk  pada  artian  seluruh  kondisi  atau tindakan  yang  dilakukan  guna  meningkatkan  kualitas kesehatan.  Tindakan-  tindakan  tersebut  meliputi tindakan pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, perawatan  kesehatan  dan  mencakup  juga  perlindungan kesehatan  akibat  dari  pekerjaan  yang  dilakukan  oleh pengolah makanan, minuman. Kemudian Purnawijayanti (2001:2)  mengatakan  Sanitasi  dapat  didefenisikan sebagai  usaha  pencegahan  penyakit  dengan  cara menghilangkan  atau  mengatur  faktor-faktor  lingkungan yang  berkaitan  dengan  rantai  perpindahan  penyakit tersebut.

## METODOLOGI
Dalam  hal  ini,  peneliti  menggunakan  penelitian kualitatif.    Sebagaimana  yang  diungkapkan  oleh Gunawan  (2014:80),  Penelitian  kualitatif  dimaksud sebagai  jenis  yang  temuannya  tidak  diperoleh  melalui prosedur  statistic  atau  bentuk  hitungan  lainnya. Penelitian  kualitatif  dilakukan  dalam  situasi  yang  wajar (natural setting).
Dalam  metode  penelitia  kualitatif  lebih  melihat fenomena  sosial  apa  yang  ada  di  masyarakat  yang menarik  untuk  dilakukan  penelitian.  Metode  kualitatif berusaha  untuk  memahami  dan  menafsirkan  makna suatu  peristiwa  yang  ada,  interaksi  tingkah  laku manusia  juga  terkadang  ada  perspektif  berdasarkan peneliti  itu  sendiri.  Penelitian  yang  menggunakan penelitian  kualitatif  bertujuan  untuk  memahami  objek yang diteliti secara mendalam.
Sehingga yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui realita dibalik suatu fenomena secara lebih  mendalam,  rinci  dan  tuntas.  Oleh  karena  itu penggunaan  metode  kualitatif  dalam  penelitian  ini adalah  dengan  mencocokkan  realita  yang  ada  dengan teori  yang  berlaku  dengan  menggunakan  metode deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, maka peneliti merasa  ada  beberapa  hal  yang  perlu  peneliti  jelaskan terkait  implementasi  kebijakan  pengelolaan  makanan dan  minuman  pada  fasilitas  umum  di  Kota  Palangka Raya  ini  dengan  berdasarkan  pada  teori  yang  dipakai dalam  penelitian  ini,  yaitu  menggunakan  teori  Rippley dan Franklin (Tangkilisan,2003:21-22) untuk mengukur keberhasilan implementasi yaitu, perspektif kepatuhan, rutinitas  dan  ketiadaan  persoalan  serta  kinerja  yang memuaskan  semua  pihak.  Berdasarkan  hasil  penelitian tersebut maka dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Berdasarkan Prespektif Kepatuhan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat dikatakan  implementasi  dapat  berjalan  dengan baik apabila prespektif kepatuhan dapat terpenuhi dengan  baik  pula.  Dapat  dikatakan  patuh  apabila para pelaksana aturan dan penerima aturan dapat menjalankan  aturan  dengan  patuh  serta  penuh dengan rasa tanggung jawab terhadap aturan yang ada.
Terkait  Kebijakan  Hygiene  Sanitasi Tempat  Pengelolaan  Makanan,  Minuman  pada fasilitas  umum  di  Kota  Palangka  Raya  ini sebenarnya sudah diatur dalam Peraturan Daerah Nomor  06  Tahun  2008  ,  isi  dari  Peraturan Daerah ini meliputi, diwajibkannya setiap Tempat Pengelolaan  Makanan,  Minuman  dan  Tempat- Tempat  Umum  untuk  memiliki  Sertifikat  Laik Hygiene  Sanitasi  dan  untuk  penjamah  makanan diwajibkan memiliki Surat Keterangan Sehat yang keduanya  harus  selalu  diperbaharui.  Selain  itu, dalam  Peraturan  Daerah  ini  juga  jelas  bahwa Dinas  Kesehatan  dan  Puskesmas  selaku implementor  harus  melakukan  pengawasan  dan pembinaan  kepada  setiap  Tempat  Pengelolaan Makanan,  Minuman  dan  Tempat-Tempat  Umum setiap 3 (tiga) bulansekali.
b. KelacaranRutinitasdanKetiadaanPersoalan Keberhasilan  implementasi  ditandai dengan adanya kelancaran rutinitas dan ketiadaan persoalan  atau  tidak  adanya  masalah-masalah yang  dihadapi.  Implementasi  dapat  dikatakan berjalan dengan lancar apabila tidak ditemukannya masalah yang berarti dan program yang  ada  dapat  direalisasikan  sesuai  dengan tujuan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dalam Peraturan  Daerah  Nomor  06  Tahun  2008  yang berkaitan  dengan  Hygiene  Sanitasi  Pengelolaan Makanan  dan  Minuman  Pada  Fasilitas  Umum  di Kota  Palangka  Raya  diketahui  bahwa  Dinas Kesehatan  Kota  Palangka  Raya  serta  Puskesmas
selaku implementator telah memberikan himbuan-  himbauan,  teguran,  serta  masukan kepada para pemilik atau penanggung jawab usaha tetapi  pada  kenyataannya  masih  sedikit  Tempat Pengelolaan  Makanan,  Minuman  dan  Tempat- Tempat  Umum  yang  bisa  dikatakan  memenuhi syarat Laik Hygiene Sanitasi.
Kebersihan  tempat  juga  tidak  pernah disoroti  oleh  pihak  Dinas  Kesehatan  Kota Palangka  Raya  dan  juga  Puskesmas.  Padahal kebanyakan  tempat  pengelolaan  makanan, minuman  di  Kota  Palangka  Raya  terbilang  tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi.
Sebagai  salah  satu  contoh  warung- warung  jajanan  dan  makanan  yang  ada  di  bawah jembatan  Kota  Palangka  Raya.  Mendirikan bangunan  tidak  permanen  di  dekat  selokan  yang kotor  dan  berbau  serta  tidak  menutup  selokan air  tersebut.  Bahkan  tempatmakanan  diletakkan sangat  berdekatan  dengan  selokan  tersebut. Pembuangan  limbah  dan  sampah  disembarang tempat  juga  sudah  menjadi  pemandangan  biasa yang terlihat di tempat pengelolaan makanan dan minuman  tersebut.  Masyarakat  hanya  tergiur dengan  harga  yang  murah,  pelayanan  yang  cepat dan  rasa  yang  lumayan  tanpa  memikirkan  aspek kelayakan  dan  kebersihan  tempat  dan  makanan sertaminumannya.
Hal-hal seperti ini merupakan gambaran realita  keadaan  yang  ada  di  Kota  Palangka  Raya, kebersihan  akan  makanan  dan  minuman  serta tempat  dan  pengelolaannya  tidak  terlalu diperhatikan.  Menunggu  banyak  kasus  baru  ada perhatian dan tindakan tetapi tidak disertai denan tindakan  rutin  seperti  hal  kecil  yaitu  melakukan pegawasan dan pembinaanrutin.
c. Keberhasilan Yang Memuaskan SemuaPihak Berikutnya  yang  terakhir  adalah  bahwa keberhasilan  implementasi  mengarah  kepada pelaksanaan  dan  dampaknya  (manfaat)  yang
dikehendaki  oleh  semua  pihak  dari  program- program yang dilaksanakan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  mengenai Implementasi
Kebijakan Hygiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan dan Minuman Pada Fasilitas Umum  di  Kota  Palangka  Raya  diketahui  bahwa kegiatan atau program yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan  Kota  Palangka  Raya  bersama  dengan Puskesmas  adalah  IS  (Inspeksi  Sanitasi)  yang menempatkan  para  sanitarian  turun  langsung  ke lapangan  untuk  mengawasi  dan  membina  pemilik atau  penanggung  jawab  usaha  masih  dikatakan belum maksimal.
Hal ini terlihat dari hasil penelitian yang dilakukan  oleh  peneliti,  yaitu  dari  7  Puskesmas yang  ada  di  Kota  Palangka  Raya  diperoleh  data TPM  dan  TTU  sebanyak  1.154  yang  tersebar  di wilayah  administrative  Kota  Palangka  Raya.  Dari jumlah  1.154  tersebut  ternyata  yang  memiliki Sertifikat  Laik  Hygiene  Sanitasi/Rekomendasi Kesehatan hanya berjumlah 20 saja. Dan peneliti juga  tidak  ada  menemukan  penjamah  makanan yang memiliki surat keterangan sehat dari dokter.
Fakta  yang  ada  ini  cukup  ironis mengingat  Kota  Palangka  Raya  merupakan  Kota yang  memiliki  semboyan  sebagai  Kota  CANTIK serta  merupakan  Ibukota  Provinsi  Kalimantan Tengah  yang  juga  direncanakan  akan  menjadi salah  satu  kandidat  menjadi  Ibukota  Negara Republik  Indonesia.  Di  Kota  Palangka  Raya termasuk  kota  yang  memiliki  jumlah  mahasiswa rantau yang cukup banyak.
Makanya  saat  ini  kasus-kasus  yang disebabkan  makanan  dan  minuman  terus meningkat,  bukan  hanya  di  Kota  Palangka  Raya tetapi  tersebar  hampir  diseluruh  Kabupaten  di Provinsi  Kalimantan  Tengah.  Sehingga  ternyata sampai  dengan  saat  ini  program  IS  (Inspeksi Sanitasi)  ternyata  belum  dapat  menjawab  semua persoalan yang terkait dengan hygiene sanitasi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  juga  pembahasan dalam  penelitian  ini,  maka  dapat  disimpulkan  beberapa hal  mengenai  Implementasi  Kebijakan  Hygiene  Sanitasi Pengelolaan  Makanan  dan  Minuman  Pada  Fasilitas Umum di Kota Palangka Raya, secara umum dikatakan masih belum bisa terealisasi dengan baik, karena :
1. Berdasarkan Prespektif Kepatuhan
Dalam memberikan himbauan dan masukan kepada para  pemilik  maupun  penanggung  jawab  usaha sehingga  hanya  sebagian  yang  mengetahui  tentang Peraturan  Daerah  tersebut,  itupun  hanya  sebatas tahu  tetapi  tidak  mengetahui  isinya  secara  rinci. Sehingga  hal  ini  tidak  dapat  menumbuhkan kesadaran terhadap pemilik atau penanggung jawab usaha  untuk  mengikuti  aturan  yangditetapkan.  Hal ini juga dikarenakan Dinas Kesehatan Kota Palangka Raya tidak bisa berlaku tegas terhadap para pemilik atau penanggung jawab usaha yang tidak mematuhi aturan.
2. Kelancaran Rutinitas dan Ketiadaan Persoalan
Dinas  Kesehatan  Kota  Palangka  Raya  serta Puskesmas  selaku  implementor  telah  memberikan himbuan-himbauan, teguran, serta masukan kepada para  pemilik  atau  penanggung  jawab  usaha  tetapi pada  kenyataannya  masih  sedikit  Tempat Pengelolaan  Makanan,    Minuman  dan  Tempat- Tempat  Umum  yang  bisa  dikatakan  memenuhi syarat Laik HygieneSanitasi.
3. Kinerja yang Memuaskan Semua Pihak
Bahwa  kegiatan  atau  program  yang  dilakukan  oleh Dinas  Kesehatan  Kota  Palangka  Raya  bersama dengan Puskesmas adalah IS (Inspeksi Sanitasi) yang menempatkan    para  sanitarian  turun  langsung  ke lapangan  untuk  mengawasi  dan  membina  pemilik atau  penanggung  jawab  usaha  masih  dikatakan belum maksimal.
Sehingga  perlu  Sosialisasi  kepada  pemilik  atau penanggung  jawab  usaha  ataupun  kepada  masyarakat Kota  Palangka  Raya,  mengenai  Peraturan  Daerah Nomor  06  Tahun  2008  Tentang  Hygiene  Sanitasi Tempat  Pengelolaan  Makanan,  Minuman  dan  Tempat- Tempat  Umum  di  Kota  Palangka  Raya  dan  menindak secara tegas para pemilik atau penanggung jawab usaha yang terbukti melanggar aturan. Dinas Kesehatan Kota Palangka Raya dan Puskesmas di wilayah kerja masing- masing  perlu  untuk  lebih  meningkatkan  kerjasama dalam  bidang  pembinaan  dan  pengawasan  minimal  3 bulan  sekali.  Serta  Memaksimalkan  pelaksanaan program  IS  (Inspeksi  Sanitasi)  pada  pengelolaan makanan  dan  minuman  pada  fasilitas  umum  di  Kota Palangka Raya.

## REFERENSI
Abdul  Wahab,  Solichin.  2010. Analisis  Kebijaksanaan dari  Formulasi  ke  Implementasi  Kebijaksanaan Negara, Jakarta: BumiAksara
Adik. 2014 . Kesehatan Masyarakat di Indonesia, Jakarta: Raja Grafindo Persada
Afrizal.  2014. Metode  Penelitian  Kualitatif. Jakarta:Raja Grafindo Persada
A.Purnawijayanti,  Hiasinta.  2001 .  Sanitasi  Higiene  dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Yogyakarta: Kanisius.
Gunawan, Imam. 2014. Metode Penelitian Kualitatif, Teori danPraktik, Jakarta: Bumi Aksara
Hariyadi,  Purwiyanto,  dkk.  2009. Memproduksi  Pangan Yang  Aman, Jakarta:  DianRakyat
Hessel Nogi S. Tangkilisan. 2003. Kebijakan Publik yang Membumi,  Konsep,  Strategi  dan  Kasus, Yogyakarta: Lukman Offset dan YPAPI
Idrus,  Muhammad,  2009, Metode  Penelitian  Ilmu  Sosial,
Yogyakarta: Erlangga
Moleong  J.  Lexy.  2012. Metodologi  Penelitian  Kualitatif,
Bandung: PT. RemajaRosdakarya
Pasolong,  Harbani.  2011. Teori  Administrasi  Publik.
Bandung: Alfabeta
Peraturan Daerah  Nomor  06  Tahun  2008  Tentang Hygiene Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan,Minuman dan Tempat-tempatUmum.
Subirosa  Sabarguna,  Boy.  2011. Sanitasi  Makanan  dan Minuman  Menuju  Peningkatan  Mutu  Efesiensi Rumah Sakit, Jakarta: Salemba Medika.
Sugiyono.  2009. Metode  Penelitian  Kuantitatif,  Kualitatif,
R&D, Bandung: Alfabeta Wibowo.
Winarno, Budi. 2007. KebijakanPublik, teori, dan proses,
Jakarta: Media Pressindo
Yulianti,  Nurheti.  2007. Awas!  Bahaya  Dibalik  Lezatnya
Makanan. Yogyakarta:CV.Andi Offset