## EKSTRAKSI KOLAGEN TULANG
IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis ) MENJADI

## GELATIN DENGAN ASAM KLORIDA
(Extraction of collagen of Skipjack ( Katsuwonus pelamis ) bone into gelatin with hydrochloric acid)
Febri Triani Singkukuˡ, Hens Onibala², Agnes T. Agustin²
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado

## ABSTRACT
Fish  have  a  high  protein  content,  and  fish  protein  is  divided  into  3  groups,  namely  protein myofibril  (65–75%)  is  found  in  the  meat,  the  sarcoplasmic  protein  (20–30%)  exist  in  the  blood  and stroma  protein  (1–10%)  is  present  on  the  skin  and  bones  of  fish  (fish  waste)  and  that  waste  can  be processed  into  fish  gelatin.  Gelatin  is  a  result  of  hydrolysis  of  collagen  from  animal  skin  or  bones.  In general the gelatin made from skin or bones of cows and pigs. This research aims to get the gelatin from the bone of Skipjack fish extracted using an solution of Hydrochloric acid(HCl), and the methods used is Complete  Randomized  Design  with  data  analysis  ANOVA  (analysis  of  variance)  that  use  statistics software JMP shortcut. The bone of Skipjack fish soaked using a solut ion of HCl 1, 3 and 5% for the 36 hours and extracted for 6 hours at the temperature of ±85°C. The resulting of gelatin with the value yield of  2,5–16,25%,  water  content  ranges  from  7,75–9,75%,  SNI  standard  water  content  of  gelatin  that  is  a maximum  of  16%,  value  of  protein  17,6–48,2%  and  fat  content  of  0,6–3%.  Thus  the  Skipjack  bone  is extracted  into  gelatin  is  a  food  additive that has  a  good protein  content and  is  also  an  economical high - value  products,  as  well  as  waste  from  the  fishing  industry  can  be  overcome  and  does  not  pollute  the environment.
Keyword: Protein, Collagen, Gelatin, Waste Bone, Additional Food .

## ABSTRAK
Protein  ikan  terbagi  atas  3  golongan  yaitu  protein  myofibril  (65 –75%)  terdapat  pada  daging, protein sarkoplasma (20–30%) ada pada darah dan protein stroma (1–10%) terdapat pada kulit dan tulang ikan  (limbah  ikan)  dan  limbah  ikan  tersebut  dapat  diolah  menjadi  gelatin.  Gelatin  merupakan  hasil hidrolisis kolagen dari kulit atau tulang hewan. Pada umumnya gelatin diolah dari kulit atau t ulang sapi dan  babi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  gelatin  dari  tulang  ikan  cakalang  yang  diekstrak menggunakan  larutan  asam  klorida  (HCl)  yang  bervariasi.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap.  Data  yang  didapatkan  dianalisis  dengan  uji  ANOVA  ( analysis  of  variance ) dengan  bantuan  software  JMP.  Tulang  ikan  cakalang  direndam  menggunakan  larutan  HCl  1,  3  dan  5% selama 36 jam dan diekstraksi selama 6 jam pada suhu ±85°C. Dihasilkan gelatin dengan nilai rendemen 2,5–16,25%,  kadar  air  berkisar  7,75–9,75%  yang  masih  memenuhi  standar  SNI  kadar  air  gelatin  yaitu maksimal  16%,  kadar  protein  17,6–48,2%  dan  kadar  lemak  0,6–3%.  Dengan  demikian  tulang  ikan cakalang  yang  diekstraksi  menjadi  gelatin  adalah  bahan  tambahan  makanan  yan g  memiliki  kandungan protein  yang  baik  dan  juga  merupakan  produk  yang  bernilai  ekonomis  tinggi,  serta  limbah  dari  industri perikanan juga dapat diatasi dan tidak mencemari lingkungan.
Kata Kunci: Protein, Kolagen, Gelatin, Limbah Tulang, Bahan Tambahan Pa ngan.

## PENDAHULUAN
Komposisi  protein  pada  daging  ikan terdiri dari 65–75% miofibril, 20–30% sarkoplasma  dan  1–10%  stroma  (Amiruldin, 2007).  Protein  stroma  terdapat  pada  bagian tulang, sisik, kulit, sirip ikan dan itu merupakan limbah  padat  yang  belum  dimanfaatkan  dengan baik oleh industri pengolahan hasil perikanan.
Di  Provinsi  Sulawesi  Utara  banyak  ter- dapat  industri  pengolahan  hasil  perikanan,  mu-
lai dari skala rumah tangga maupun modern be- rupa  pengolahan  ikan  kayu,  ikan  cakalang  asap dan  lain-lain.  Produksi  ikan  cakalang  di  Sula- wesi Utara sebesar 60,168 ton (Leke dkk , 2012). Menurut  Marsaid  dan  Atmaja  (2011)  proporsi tulang  ikan  terhadap  tubuh  ikan  mencapai 12,4%.  Sehingga,  limbah  padat  berupa  tulang dari  hasil  pengolahan  diperkirakan  sebanyak ±7.460 ton.
Apabila  limbah-limbah  tersebut  tidak dimanfaatkan dengan baik, maka dapat mencemari lingkungan yang dapat  mengganggu kesehatan  bagi  masyarakat  di  sekitarnya. Diketahui  limbah-limbah  tersebut  baru  diolah menjadi  tepung  ikan  sebagai  pakan  ternak  dan dengan  memanfaatkan  limbah  tulang  ikan menjadi gelatin sebagai bahan tambahan makan ( food  additive )  yang  bernilai  ekonomis  tinggi, dapat  menjadi  solusi  dari  permasalahan  limbah dari industri pengolahan perikanan.
Tujuan dari  penelitian ini  untuk  menda- patkan  gelatin  dari  tulang  ikan  cakalang  yang diekstrak dengan asam klorida (HCl).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  dilakukan  di Laboratorium Teknologi Penanganan dan
Pengolahan  Hasil  Perikanan  dan  Laboratorium
Pengendalian  Mutu  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam Ratulangi Manado. Sedangkan, waktu penelitian  dilakukan  pada  bulan  April  sampai Mei 2016.

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembu- atan gelatin dari tulang ikan cakalang antara la- in water  bath , alumunium  foil ,  erlenmeyer, ba- ker  glass ,  pipet,  kertas  saring,  gelas  ukur,  ter- mometer,  kain  blacu,  oven,  blender,  panci, kompor, kertas label, timbangan dan penggaris.
Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan gelatin  dari  tulang  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis ) yang diperoleh dari UD. Karya Mandi- ri  Bersama Bitung dan  tempat  pengolahan  ikan cakalang fufu di  Ranotana,  akuades,  asam klorida (HCl).
Prosedur analisa nilai rendemen, analisa kadar air, analisa kadar protein dengan menggu- nakan metode Semi Mikro-Kjeldahl, dan analisa kadar  lemak  dengan  metode  Soxhlet  berdasar- kan AOAC, 1995. Data penelitian diolah meng- gunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak  Lengkap)  dengan  analisis  data  ANOVA (analisis varian). Apabila hasilnya berbeda nya- ta  (signifikan),  maka  akan  dilanjutkan  dengan uji BNT (Beda Nyata terkecil), dengan menggu- nakan software statistic JMP.

## Proses Pembuatan Gelatin
Tulang ikan cakalang dibersihkan dengan  air  mengalir.  Kemudian  tulang  ikan  di-
rebus  dengan  menggunakan  suhu  80 º C  selama 30  menit.  Lalu  Tulang  ikan  dikeringkan  meng- gunakan oven/sinar  matahari. Tulang ikan  yang telah kering akan dikecilkan ukurannya menjadi 2–3  cm.  Setelah  itu,  direndam  dalam  larutan HCl  dengan  konsentrasi  1,  3  dan  5%  (1:4,  pro- ses  perendaman  selama  36  jam.  Setelah  peren- daman  tulang  akan  dibersihkan  dengan  air  me- ngalir  sampai  pH  netral  dan  dicuci  kembali  de- ngan  akuades,  lalu  tulang  ikan  (ossein)  dieks- traksi  (1:3)  menggunakan water  bath dengan suhu  ±85 º C  selama  6  jam.  Sesudah  ekstraksi, gelatin  cair  yang  telah  dihasilkan  akan  disaring menggunakan  kain  blacu/kain  saring,  lalu  dila- kukan  proses  pengeringan  menggunakan  oven pada suhu 50 º C selama ±8 jam. Parameter yang diuji dalam penelitian ini yaitu rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan berat  kering  tepung  gelatin  yang  dihasilkan dengan berat bahan tulang kering yang bersih.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dila- kukan, nilai rendemen gelatin tulang ikan caka- lang  meningkat  tajam,  bersamaan  dengan  me- ningkatnya  konsentrasi  HCl.  Pada  konsentrasi 5%  HCl,  kolagen dari tulang ikan cakalang ter- hidrolisis sempurna menjadi gelatin. Sebaliknya perendaman  tulang  ikan  cakalang  dengan  1% HCl, kolagennya tidak terhidrolisis dengan baik atau sempurna. Dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1.  Rendemen Gelatin Tulang Ikan Cakalang.
Analisa  statistik  ANOVA  menyatakan, nilai rendemen gelatin dari tulang ikan cakalang menunjukkan  hasil  yang  signifikan  yaitu  0,001 (<0,05).  Hal  ini  dikarenakan  perlakuan  (HCl  1, 3  dan  5%) pada tulang ikan cakalang  memberi- kan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  rendemen
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1 3 5 Re n d em e n %
HCl %
gelatin  yang  dihasilkan,  serta  hasil  uji  lanjut BNT juga menunjukkan hasil yang signifikan.

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase  kandungan air  suatu  bahan  yang  dapat  dinyatakan  berda- sarkan berat basah ( wet basis ) atau berat kering ( dry basis ).
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  di- ketahui bahwa kadar air pada gelatin dari tulang ikan  cakalang  jumlahnya  rendah  dan  masih  sa- ngat memenuhi standar SNI kadar air pada gela- tin  yaitu  maksimum  16%.  Sebab  kandungan  air pada  tulang  ikan  memang  hanya  berjumlah  ke- cil,  berbeda  dengan  kandungan  air  pada  daging ikan  yang  berjumlah  banyak  yaitu  sekitar  70– 80%  dari  berat  ikan.  Jumlah  kadar  air  tertinggi yaitu terdapat pada gelatin yang dihasilkan dari ekstraksi  dan  perendaman  tulang  ikan  cakalang dengan larutan HCl 5% (Gambar 2).

## Gambar 2.  Kadar  Air  Gelatin  Tulang  Ikan Cakalang.
Analisa  statistik  ANOVA  menyatakan kadar  air  gelatin  hasilnya  tidak  signifikan  yaitu 0,28 (>0,05) atau dapat dikatakan bahwa tulang ikan  cakalang  yang  diekstraksi  dan  direndam menggunakan  larutan  HCl  1%,  3%,  5%  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  jumlah  kadar air  dari  gelatin  yang  dihasilkan.  Sebab,  gelatin juga  bersifat  mengikat  air  maka  dari  itu  perla- kuan  (perendaman  dengan  HCl)  tidak  mempe- ngaruhi nilai kadar air pada gelatin tersebut.

## Kadar Protein
Hasil  dari  penelitian  yang  dilakukan, diperoleh  gelatin  dengan  jumlah  kadar  protein yang  tinggi.  Kadar  protein  yang  tinggi  dihasil- kan dari hidrolisis kolagen tulang ikan cakalang dan  menggunakan  larutan  HCl  dengan  konsen- trasi 1%. Dapat dilihat pada gambar 3.
Hal ini dikarenakan dengan larutan  HCl 1%, kolagen dari tulang ikan cakalang tidak ter- hidrolisis  dengan  baik,  sehingga  protein  (kola-
gen)  yang  terkandung  didalamnya  tidak  terbu- ang banyak. Dapat dilihat dari tulang ikan caka- lang yang masih cukup keras setelah proses pe- rendaman.  Dan  sebaliknya,  dengan  mengguna- kan  larutan  HCl  5%  (konsentrasi  asam  yang tinggi),  kolagennya  terhidrolisis  dengan  sem- purna (baik) sehingga protein (kolagen) banyak yang terbuang pada tahap pencucian setelah pe- rendaman dengan HCl. Hal ini diketahui karena tulang  ikan  cakalang  yang  sudah  berubah menjadi sangat lunak tetapi tidak hancur.
Analisa  statistik  ANOVA  menyatakan bahwa  nilai  kadar  protein  gelatin  hasilnya signifikan  yaitu  0,02  (<0,05),  yang  berarti ekstraksi  dan  perendaman  tulang  ikan  cakalang dengan  HCl  1,  3  dan  5%  mempengaruhi  nilai kadar  protein  dari  gelatin  yang  dihasilkan  dari hidrolisis  kolagen  tulang  ikan  cakalang.  Untuk uji lanjut BNT memperlihatkan bahwa pengaruh dari  perlakuan  (larutan  HCl  1,  3  dan  5%) selama  perendaman  pada  tulang  ikan  cakalang hasilnya signifikan.
Gambar 3.  Kadar  Protein  Gelatin  Tulang  Ikan Cakalang.

## Kadar Lemak
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilaku- kan, jumlah  kandungan lemak  gelatin diperoleh sangat  sedikit  bahkan  hampir  tidak  ada  (Gam- bar  4).  Kolagen  dari  tulang  ikan  cakalang  yang dihidrolisis  menjadi  gelatin  dengan  mengguna- kan larutan HCl 1, 3 dan 5% mengakibatkan ba- nyak kandungan lemak dalam tulang ikan caka- lang yang terangkat ke permukaan dan terbuang pada  tahap  pencucian  yang  dilakukan.  Hal  ini disebabkan  karena  HCl  merupakan  asam  kuat yang  bersifat  korosif  sehingga  dapat  merusak lemak  yang  ada  pada  tulang  ikan  cakalang, tulang  ikan  cakalang  juga  sedikit  mengandung lemak  karena  kandungan  pada  tulang  yang paling  banyak  adalah  kalsium.  Oleh  karena  itu, jumlah  kandungan  lemak  gelatin  dari  tulang ikan cakalang diperoleh sangat sedikit.
0 2 4 6 8 10 12 1 3 5 K a d a r Air % HCl  % 0 10 20 30 40 50 60 1 3 5 K a d a r Pro te in % HCl %
Gambar 4.  Kadar  Lemak  Gelatin  Tulang  Ikan Cakalang.
Analisa statistik ANOVA juga memper- lihatkan  bahwa  nilai  kadar  lemak  gelatin  dida- patkan  hasil  yang  tidak  signifikan  yaitu  0,13 (>0,05),  yang  berarti  perendaman  tulang  ikan cakalang dengan larutan HCl 1, 3 dan 5% tidak berpengaruh  terhadap  nilai  atau  jumlah  kadar lemak gelatin yang dihasilkan. Hal ini dikarena- kan ada pengaruh lainnya dalam proses pembu- atan gelatin dari tulang ikan cakalang.

## KESIMPULAN
Gelatin  dari  tulang  ikan  cakalang  yang diekstraksi  menggunakan  larutan  HCl  dengan
konsentrasi  1,  3  dan  5%,  semuanya  baik  untuk dijadikan  bahan  tambahan  dalam  industri  pa- ngan dan non pangan. Namun, yang paling baik untuk  ditambahkan  dalam  industri  pangan  atau dijadikan  sebagai  bahan  tambahan  makanan yaitu  gelatin  dari  tulang  ikan  cakalang  dengan perendaman 1% HCl.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiruldin M. 2007. Pembuatan dan Analisis
Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna ( Thunnus albacares ).  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Official  Analytical  Chemist .  Inc., Washington, DC.
Leke  J.R.,  Najoan  M.,  Laihad  J.,  dan  Sarajar  S.  2012. Pengaruh  Pengolahan  Limbah  Industri  Pengolahan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L) Dan Implikasinya Dalam Pakan Terhadap Kualitas Internal Telur Ayam Kampung. 73–79.
Marsaid  dan  Atmaja  L.  2011.  Karakterisasi  Sifat  Kimia,
Fisik  dan  Termal  Ekstrak  Gelatin  Dari  Tulang  Ikan Tuna ( Thunnus sp) Pada Variasi  Larutan  Asam  Untuk Perendaman. Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia  III.  Program  Studi  Pendidikan  Kimia  Jurusan FKIP. Universitas Sebelas Maret Surakarta. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 1 3 5 K a d a r Le m a k % HCl  %