PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIAWI SELAMA PROSES FERMENTASI BIJI KAKAO SEGAR
(Changes in Physical-Chemical Properties During The Fresh Cocoa Fermentation

## Process)
Nandi K. Sukendar 1*) , Abu Bakar Tawali 1) , Salengke 2) , Adiansyah Syarifuddin 1) , Andi Hasizah Mochtar 1) , dan Andi Fakhruddin 3)
*) Email Penulis Korespondensi: Nandiks@Agri.Unhas.Ac.Id

## ABSTRAK
Kakao  merupakan  komoditas  perkebunan  yang  membutuhkan  proses  fermentasi  untuk memperbaiki  mutu  citarasa  dan  aromanya.  Penelitian  tentang  perubahan  profil  sifat  fisiko- kimia selama proses fermentasi spontan biji kakao segar untuk skala berat 20, 40 dan 60 kg telah  dilakukan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  informasi  sebagai  indikator tingkat keberhasilan proses fermentasi biji kakao segar, baik pada skala kecil maupun besar. Proses  fermentasi  berlangsung  selama  6  hari  dengan  pengadukan  dimulai  pada  hari  kedua hingga  hari  keenam,  dengan  selang  waktu  24  jam.  Rancangan  penelitian  menggunakan metode  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  pola  petak  terpisah  dengan  2  faktor,  yaitu  skala berat  biji  per  kotak  dan  waktu  fermentasi  dengan  tiga  kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif. Berdasarkan indikator parameter yang diamati, yaitu suhu,  pH  dan  total  asam,  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  profil  perubahan  sifat  fisiko-kimia selama  proses  fermentasi  berlangsung  diantara  ketiga  tingkat  skala  berat  tersebut.  Kondisi sifat  fisiko-kimia  tersebut  memperlihatkan  hubungan  yang  lurus  dengan  mutu  biji  kakao fermentasinya, sesuai dengan hasil cut testnya.
Kata Kunci: biji kakao, fermentasi, pH, suhu, dan total asam.

## ABSTRACT
Cocoa  is  a  plantation  commodity  that  requires  fermentation  to  improve  the  quality  of flavor  and  aroma.  Research  on  changes  in  physical  and  chemical  properties  during  the spontaneous fermentation process of fresh cocoa beans for weight scales of 20, 40 and 60 kg have  been  carried  out.  This  study  aims  to  obtain  information  as  an  indicator  of the  success rate of the fermentation process of fresh cocoa beans, both on a small and large  scale. The fermentation process lasts for 6 days with stirring starting on the second day until the sixth day, with an interval of 24 hours. The study design uses a randomized block design method (RBD) with two factors, namely the weight scale of seeds per box and fermentation time with three  replications.  The  data  obtained  were  analyzed  qualitatively  and  quantitatively.  Based on the observed parameter indicators, namely temperature, pH and total acid, there was no significant difference in the profile of the physico-chemical properties during the fermentation process  between  the  three  weight  scale  levels.  The  physico-chemical  condition  shows  a straight relationship with the quality of fermented cocoa beans, in accordance with the results of the cut test.
Keywords : c ocoa beans, fermentation, temperature, pH and total aci
1*) Dosen Prodi Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Indonesia 2) Dosen Prodi Studi Keteknikan Pertanian Unhas, Makassar , Indonesia
3) Balai Besar Karantina Pertanian Makassar , Indonesia

## I. PENDAHULUAN
Perubahan  sifat  fisiko-kimiawi  seperti suhu,  pH  dan  total  asam  selama  proses fermentasi berlangsung merupakan indikator  yang  penting  dalam  pendugaan tingkat keberhasilan suatu proses fermentasi, baik untuk skala kecil maupun besar.  Indikator  tersebut  dapat  secara murah, mudah dan praktis untuk diamati di lapangan.
Salah  satu  kriteria  utama  mutu  kakao yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku di  industri  pangan  yaitu  biji  kakao  harus terfementasi  dengan  baik.  Biji  kakao  yang tidak termentasi dengan baik akan menghasilkan produk olahan yang bermutu rendah,  baik  dari  segi  rasa  maupun aromanya(Langkong,  Mahendradatta,  M Tahir, Abdullah, & Reski, 2019). Fermentasi  terjadi  pada  dua  tahap  yaitu tahap  anaerobik  dan  aerobik.  Tahap anerobik  terjadi  pada  keadaan  tidak  ada oksigen,  sedangkan  tahap  aerobik  terjadi pada keadaan membutuhkan banyak
oksigen. Tingkat aktivitas mikroba anaerobik maupun aerobik sangat bergantung  pada  ketersediaan  nutrisi  dan sumber  karbon  bawaan  maupun  hasil metabolit  (alkohol  dan  asam  laktat)  biji kakao yang difermentasi.
Keberhasilan suatu proses fermentasi biji  kakao  segar  ditentukan  oleh  tingkat kemasakan buah dan lama waktu fermentasi. Selain itu, jumlah minimal biji yang  difermentasi  berpengaruh  terhadap perubahan profil sifat fisiko-kimiawi mutu biji kakao fermentasi berdasarkan hasil uji cut  test .  Pengolahan  tepat  yang  diperoleh kemudian  diaplikasikan  di  tingkat  petani, khususnya pada skala 20 kg/boks.

## II. METODOLOGI PENELITIAN
2.1 Alat Alat-alat yang digunakan pada proses  fermentasi  adalah  box  fermentasi
(sterofoam)  untuk  skala  ukuran  20  kg,  40, kg  dan  60  kg  serta thermometer  digital . Sedangkan, alat-alat yang digunakan untuk analisis  parameter  adalah  pH  meter, timbangan analitik dan spektrofotometer

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada proses  fermentasi  adalah  biji  kakao  dari Pinrang  berupa  biji  basah  dan  biji  kering. Sedangkan,  bahan-bahan  yang  digunakan pada  analisis  parameter  adalah  NaOH  0,1 N,  fenoftalin,  aquadest,  kertas  saring, metanol 97%, dan HCl 3%.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Rancangan penelitian dilakukan dengan  metode  rancangan  acak  lengkap (RAK) pola petak terpisah. Faktor pertama adalah  waktu  fermentasi  (F)  yang  terdiri dari hari ke-2 (F 2 ), hari ke-3 (F 3 ), hari ke-4 (F4),  hari  ke-5  (F 5 )  dan  hari  ke-6  (F 6 ). Faktor  kedua  adalah  berat  biji  per  kotak fermentasi (B) yang terdiri dari 20 kg (B 1 ),
40 kg (B 2 ), dan 60 kg (B 3 ).
Table 1. Rancangan Penelitian
Waktu (hari) Skala Berat 20 kg 40 kg  60 kg 2 A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 3 A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3 4 A 4 B 1 A 4 B 2 A 4 B 3 5 A 5 B 1 A 5 B 2 A 5 B 3 6 A 6 B 1 A 6 B 2 A 6 B 3

## 2.4 Tahap Penelitian
2.4.1 Pemilihan Buah Kakao
Bahan  baku  yang  digunakan  berasal dari  klon  yang  sama,  diperoleh  dari kelompok  tani  kakao  Bukit  Tinggi-Desa Tapoorang-Kecamatan Batulappa- Kabupaten  Pinrang-Sulsel.  Klon  yang digunakan  pada  penelitian  ini  S2  atau Sulawesi  2,  petani  umumnya  menyebut sebagai klon 25. Tingkat kematangan buah seragam  pada  tingkat  kematangan  A. Jumlah  biji  kakao  basah  yang  diperlukan
DOI: 10.20956/canrea.v2i2.214
pada penelitian ini sebanyak 360 kg untuk 3 kali ulangan. 2.4.2 Penentuan Wadah (Volume) Box
Wadah yang digunakan pada penelitian ini berbahan sterofoam. Dimensi wadah  yang digunakan  yaitu 51 x 40 x 32 cm 3 untuk 20 kg; 75 x 40 x 32 cm 3 40 kg; dan 120 x 40 x 32 cm 3 untuk 60 kg.

## 2.4.3 Pengumpulan  dan  penimbangan Biji Kakao
Buah  kakao  yang  diperoleh  dari beberapa petani dikumpulkan dan disortasi sesuai kriteria (jenis dan tingkat kematangan). Setelah itu, dilakukan
pemecahan buah kakao untuk mengeluarkan  dan  memisahkan  biji  kakao dari  kulit  buah  dan  plasentanya.  Biji kemudian  ditimbang  secara  keseluruhan, lalu  dilakukan  pengacakan.  Selanjutnya, dibagi  rata  sesuai  dengan  perlakuan  (B) pada setiap box.

## 2.4.4 Fermentasi
Fermentasi  berlangsung  selama  6 hari dan mulai dilakukan pengadukan pada akhir  hari  kedua  hingga  hari  keenam dengan  selang  waktu  24  jam.  Sampel  biji kakao  dibilas  dengan  air  mengalir  untuk menghilangkan bahan terlarut yang menempel pada biji.
2.4.5 Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari langsung di atas  lantai  jemur  secara  terpisah  sesuai dengan  perlakuan.  Saat  cuaca  cerah  lama penyinaran  7-8  jam  per  hari.  Waktu penjemuran  ±7  hari  untuk mencapai  kadar air maksimal 7,5%.

## 2.4.6 Pengambilan Sampel
Sampel  sebanyak  sekitar  300  biji untuk  analisis  diperoleh  dari  biji  kakao yang  telah  difermentasi  dan  dikeringkan. Pengambilan  sampel  dilakukan  pada  hari ke-2,  hari  ke-3,  hari  ke-4,  hari  ke-5  dan
hari  ke-6  setelah  pengukuran  suhu  dan sebelum  pengadukan  sebanyak  1  kg. Sampel  yang  didapatkan  dibawa  ke laboratorium untuk di analisis

## 2.5 Parameter Penelitian 2.5.1 Pengukuran Suhu
Pengukuran  suhu  dilakukan  6  jam sekali. Pada fase anaerob suhu diukur 6-48 jam,  sedangkan  pada  fase  aerob  suhu diukur 54-120 jam.
Termometer dimasukkan ke dalam lubang, lalu ditunggu hingga menunjukkan angka  yang stabil.

## 2.5.2 Penentuan pH (BSN, 2008)
Mula-mula  dilakukan  kalibrasi  pada pH meter. Timbang contoh uji sebanyak  ± 10 g ke dalam gelas piala, lalu dihaluskan. Kemudian  dtambahkan  25  ml  aquadest, aduk  perlahan-lahan  sampai  homogen. Selanjutnya,  diukur  menggunakan  pH meter.

## 2.5.3 Total Asam
Pengukuran  total  asam  tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa. Sebanyak  10  g  sampel  dimasukkan  ke dalam labu ukur diencerkan dalam 100 mL, kemudian  dipipet  sebanyak  25  mL  ke dalam  erlenmeyer.  Lalu  ditambahkan dengan  tiga  tetes  indikator  fenoftalin. Sampel  kemudian  ditambahkan  dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan jika warna berubah menjadi merah muda. Perhitungan total asam (%) yaitu:
2.5.4 Uji Cut Test (Aryani, 2018)
Sebanyak  50  biji  kakao  dibelah membujur tepat dibagian tengahnya menjadi  dua  dengan  ukuran  yang  sama besar.  Dari  100  belahan  biji  tersebut diamati  satu  per  satu  warna  keping  biji kakao berdasarkan klasifikasinya (SNI 01- 2323-2008).  Pada  penelitian  ini  dilakukan klasifikasi  menjadi  3  kelas  dimana  warna slaty (berwarna  ungu  agak  keabu–abuan
dan bertekstur pejal) dimasukkan ke dalam kelas  biji unfermented ,  warna  ungu dominan  terhadap  cokelat  ke  dalam  kelas biji  underfermented,  dan  cokelat  dominan masuk kelas biji fermented .

## 2.6 Pengolahan Data
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian ini  diolah  dengan  menggunakan  Microsoft excel 2013. Analisis data dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA),  jika  terdapat  perbedaan  nyata akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut BNJ dan Duncan.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Suhu
Suhu  merupakan  parameter  yang menandakan  terjadinya  proses  fermentasi oleh
suatu mikroorganisme.
Mikroorganisme  tersebut  memanfaatkan gula  dan  asam  sitrat  dalam pulp menjadi asam-asam  organik  yang  lebih  sederhana. Proses  fermentasi  berlangsung  secara anaerobik  dan  aerobik  dengan  jenis mikroba  aktif  berbeda;  Pada  keadaan anaerobik  didominasi  oleh  khamir  yang bersuksesi  dengan  bakteri  asam  laktat (BAL),  sedangkan  pada  dominasi  bakteri asam  asetat  (BAA)  pada  keadaan  aerobik (Apriyanto, Sutardi, Supriyanto, & Harmayani,  n.d.).  Hasil  pengukuran  suhu pada  fase  anaerobik  disajikan  pada Gambar 01.
3.1.1 Fase Anaerob
Fermentasi fase anaerobik berlangsung  sekitar  48  jam  pertama;  Pada kondisi  tersebut  khamir  mendominasi aktivitas  pertumbuhan  dan  kemudian disusul  oleh  aktivitas  pertumbuhan  BAL. Perubahan  suhu  selama  fase  tersebut disajikan pada Gambar 1.
Gambar  1.  Perubahan  suhu  selama fermentasi  anaerobik  pada  ketiga  skala berat biji kakao yang difermentasi.
Pada  30  jam  pertama  secara  umum terjadi  peningkatan  suhu  fase  anaerob (Gambar 1). Namun, saat waktu 36-42 jam pada  skala  20  kg  dan  60  kg  mengalami penurunan  dengan  nilai  selisih  rata-rata secara  berturut-turut  yaitu  0,66  dan  0,33. Pada  skala  berat  20  kg  mengalami kenaikan  suhu  kembali  pada  akhir  fase anaerob  (48  jam)  dengan  nilai  33ºC, sedangkan  pada  skala  berat  60  kg  terus mengalami  penurunan  pada  akhir  fase anaerob  (48  jam)  dengan  nilai  32ºC.  Saat waktu  36-48  jam  pada  skala  40  kg mempunyai nilai rerata suhu yang konstan yaitu 33,33ºC. Waktu 6-48 merupakan fase anaerobik,  pada  fase  ini  khamir  akan mengkonversi  gula menjadi alkohol dalam kondisi  rendah  oksigen.  Mikroorganisme yang  berperan  dalam  fase  ini  yaitu S.cerevisiae  yang  tumbuh  dengan  suhu optimum  30-35ºC.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Apriyanto et  al ,  2017  ),  bahwa  populasi S.cerevisiae naik  dari  10 2 -10 6 log  CFU/g  menjadi  10 7 log  CFU/g  setelah  fermentasi  24  jam pertama.  Penurunan  suhu  yang  stabil memungkinkan adanya pertumbuhan bakteri  asam  laktat  (BAL).  BAL  tumbuh dominan  pada  hari  ke-2  fermentasi  dan akan berkurang seiring dengan
29,50 30,00 30,50 31,00 31,50 32,00 32,50 33,00 33,50 34,00 6 12 18 24 30 36 42 48 S uh u (º C )
Waktu Fermentasi  (jam)
peningkatan suhu. Menurut penelitian yang dilakukan  oleh  Purwanto et  al (2019), bahwa  BAL  berada  pada  fase  kedua suksesi mikrob fermentasi kakao, yaitu 24- 72 jam fermentasi.

## 3.1.2 Fase Aerob
Perubahan suhu selama proses fermentasi  pada  fase  aerobik  diamati  pada tiga  posisi  bagian,  yaitu  bagian  Atas, Tengah dan  Bawah boks fermentasi. Hasil pengukuran  suhu  pada  masing-masing bagian  tersebut  diperlihatkan  oleh  gambar 2,  gambar  3  dan  gambar  4,  secara berurutan.
Gambar  2.  Perubahan  suhu  selama fermentasi  aerobik  pada  posisi  Atas  untuk ketiga  skala  berat  biji  kakao  yang difermentasi.
Gambar  3.  Perubahan  suhu  selama fermentasi  aerobik  pada  posisi  Tengah
untuk  ketiga  skala  berat  biji  kakao  yang difermentasi.
Gambar  4.  Perubahan  suhu  selama fermentasi  aerobik  pada  posisi  Bawah untuk  ketiga  skala  berat  biji  kakao  yang difermentasi.
Perubahan  suhu  cenderung  fluktuatif pada  semua  posisi  (Gambar  2  sampai Gambar  4).  Peningkatan  suhu  disebabkan panas  yang  timbul  saat  fermentasi  aerob berlangsung karena adanya reaksi oksidasi yang  membutuhkan  oksigen.  Menurut
Tarigan (2018), menyatakan dalam kondisi aerob, bakteri asam asetat aktif mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, sehingga  menghentikan  aktivitas  khamir dan    bakteri  asam  laktat  dengan  suhu tumpukan  biji  kakao  mencapai  42-  52˚C. Penurunan suhu terjadi pada waktu 72, 90, dan 108 jam disebabkan panas yang keluar setelah  dilakukan  pengadukan.  Menurut Arnawa  (2013),  bahwa  pengadukan  yang dilakukan  setiap  hari,  akan  terjadi  over aerasi,  sehingga  akan  kehilangan  panas terlalu  besar,  mengakibatkan  suhu  45°C tidak  tercapai.  Selain  itu,  rasio  pulp memungkinkan untuk mempeengaruhi proses  aerasi  pada  fermentasi.  Menurut Arnawa (2013), bahwa biji dengan jumlah pulp  lebih  banyak  akan  membatasi pertukaran udara.
32,00 34,00 36,00 38,00 40,00 42,00 44,00 46,00 54 60 66 72 78 84 90 96 1 0 2 1 0 8 1 1 4 1 2 0 Waktu Fermentasi (jam) S uh u (º C )

## Bagian T (Tengah)
20 kg 40 kg 60 kg
31,00 33,00 35,00 37,00 39,00 41,00 43,00 45,00 54 60 66 72 78 84 90 96 1 0 2 1 0 8 1 1 4 1 2 0 Waktu Fermentasi (jam) S uh u (º C ) Bagian B (Bawah) 20 kg 40 kg 60 kg

## 3.2 pH
Nilai  pH  merupakan  parameter  untuk menentukan  tingkat  keasaman  biji  kakao fermentasi.  Keasaman  berasal  dari  asam organik  yang  terbentuk  akibat  reaksi metabolisme  pada  saat  proses  fermentasi berlangsung  (Sabhannur,  2017).  Hasil analisa pH disajikan pada Gambar 5.
Gambat 5. Grafik
Hubungan Parameter  pH  dengan  Skala  Berat  dan
Waktu Fermentasi.
Hasil  analisa  pH  pada  biji  kakao selama  fermentasi  menunjukkan  bahwa pada  skala  berat  20  kg  pH  cenderung meningkat  mula-mula  yaitu  4,4  pada fermentasi hari ke-2 kemudian menurun di fermentasi  hari  ke-3  menjadi  4,37  dan kembali  meningkat  pada  fermentasi  hari-4 hingga  fermentasi  hari  ke-6    dengan  nilai pH  diakhir  fermentasi  yaitu  4,97.  pH  biji kakao  fermentasi  pada  skala  berat  40  kg mengalami  peningkatan  dari  4,27  pada fermentasi  hari  ke-2    terus  meningkat hingga diakhir fermentasi  dengan nilai pH 5. Adapun pada skala berat 60 kg nilai pH terus  meningkat  dari  4,27  pada  fermentasi hari ke-2 hingga diakhir fermentasi dengan nilai  pH  5,13.  Pulpa  segar  memiliki kandungan gula yang tinggi dan pH rendah dikarenakan  asam  sitrat.  Fase  awal  pada proses  fermentasi  biji  kakao  yaitu  fase anaerobik.  Fase  anaerobik  tepat  untuk pertumbuhan khamir. Khamir akan mengubah pulp segar menjadi alkohol dan menghasilkan  karbon  dioksida  serta  air. Terurainya  pulp  menyebabkan  sebagian
besar  asam  sitrat  berkurang  karena mengalir bersama cairan fermentasi. Kondisi  ini  mengakibatkan  peningkatan pH  dan  perubahan  suhu  yang  mendorong pertumbuhan BAL. Menurut Utami (2018), bakteri  asam  laktat  yang  terlibat  adalah jenis  homofermenter  yang  mengkonversi glukosa menjadi asam laktat serta heterofermenter  yang  memproduksi  asam laktat  dan  juga  alkohol,  asam  asetat  dan karbondioksida.

## 3.3 Total Asam
Selama  fermentasi  mikroorganisme akan  menguraikan  gula  menghasilkan alkohol  dan  asam  organik.  Produksi  asam penting  dalam  proses  fermentasi  karena asam  akan  berdifusi  ke  dalam  biji  dan selanjutnya  menginduksi  reaksi  biokimia yang menyebabkan biji kakao
terfermentasi  sempurna  (Apriyanto et  al, 2017).
Gambat  6.  Grafik  Hubungan  Parameter Total Asam dengan Skala Berat dan Waktu Fermentasi.
Hasil analisa total asam pada biji kakao selama  fermentasi  menunjukkan  bahwa skala berat 20 kg pada fermentasi hari ke-2 mempunyai  nilai  1,03  terus  meningkat hingga  fermentasi  hari  ke-4  dengan  nilai 3,37,  namun  pada  fermentasi  hari  ke-5 mengalami  penurunan  menjadi  3,01  dan terus menurun hingga 2,96 pada fermentasi hari  ke-6.  Skala  berat  40  kg  pada fermentasi hari ke-2 mempunyai nilai total asam 1,00 yang terus mengalami peningkatan  hingga  fermentasi  hari  ke-6 dengan  nilai  2,63.  Adapun  pada  skala  60
4 4,5 5 5,5 2 3 4 5 6 pH Waktu Fermentasi  (hari) 0,00 2,00 4,00 6,00 2 3 4 5 6 T o ta l A sa m ( % ) Waktu Fermentasi  (hari)
kg  mempunyai  nilai  0,84  pada  fermentasi hari  ke-2  yang  mengalami  peningkatan hingga  fermentasi  hari  ke-5  dengan  nilai 2,63,  namun  mengalami  penurunan  pada fermentasi  hari  ke-6  menjadi  1,58. Menurut  Nirwana  (2017),  menyatakan bahwa  adanya  peningkatan  total  asam disebabkan terbentuknya asam-asam organik seperti asam asetat dan asam laktat. Pada  akhir  fermentasi,  tiap-tiap  perlakuan mengalami  penurunan  total  asam  diduga dikarenakan larutnya sebagian asam galakturonat  pada  cairan  pulp.  Hal  ini sesuai  dengan  yang  dinyatakan  oleh  Putra et  al (2009),  bahwa  setelah  terjadi peningkatan total asam selanjutnya mengalami  penurunan  walaupun  proses depolimerisasi pektin pulp terus berlangsung, karena sebagian asam galakturonat  maupun  asam  organik  lain yang  terbentuk,  terdispersi  dalam  cairan pulp yang ikut menetes keluar.
3.4 Cut Test
Cut  test merupakan  parameter  yang digunakan  untuk  melihat  keberhasilan fermentasi  biji  kakao  dari  segi  warna. Warna  biji  kakao  tanpa  fermentasi  yaitu berwarna  ungu,  sedangkan  warna  biji kakao  yang  terfermentasi  berwarna  coklat (Misnawi et al , 2003).

## Gambar 7. Grafik Hubungan Parameter pH dengan Skala Berat dan Waktu Fermentasi.
Hasil  menunjukkan  nilai  biji  slaty terbesar terdapat pada fermentasi hari ke-2 dengan  nilai  rata-rata  36-43%.  Semakin lama waktu fermentasi maka biji slaty akan
semakin  menurun  menjadi  8-14%  pada fermentasi  akhir.  Namun  saat  fermentasi hari  ke-5  pada  skala  60  kg  mengalami kenaikan  dari  fermentasi  hari  ke-4  dengan nilai  11,33%  menjadi  13,17%.  Nilai  biji underfermented pada skala 20 kg mengalami  kenaikan  saat  fermentasi  hari ke-3  dari  52%  menjadi  57%,  setelahnya mengalami penurunan hingga akhir fermentasi menjadi 44,83%. Pada skala 40 kg  nilai  biji  underfermented  mengalami kenaikan  dari  fermentasi  hari  ke-2  hingga fermentasi  hari  ke-4  dengan  nilai  56,50% menjadi 61,50%, lalu mengalami penurunan  hingga  fermentasi  hari  ke-6 menjadi  42,83%.  Skala  60  kg  mempunyai nilai  biji  underfermented  yang  sama  pada fermentasi  hari  ke-2  dan  hari  ke-3  yaitu 59,83%, kemudian meningkat pada fermentasi  hari  ke-4  menjadi  70,33%,  lalu menurun  hingga  fermentasi  hari  ke-6 dengan  nilai  32%.  Nilai  biji  fermented terendah pada fermentasi hari ke-2 dengan nilai  rata-rata  3-7%,  semakin  lama  waktu fermentasi  nilai  biji  fermented  terus meningkat  hingga  fermentasi  hari  ke-6 dengan  nilai  rata-rata  41-60%.  Menurut Diansari et  al (2016),  bahwa  selama fermentasi  polifenol  akan  teroksidasi  oleh enzim polifenol oksidase dengan membentuk  senyawa  polifenol  kompleks yang mengubah biji kakao dari warna ungu menjadi coklat.

## IV. KESIMPULAN
1. Berdasarkan  hasil  analisa  pati  ubi  jalar ungu  dengan  variasi  penambahan  asam askorbat menunjukkan bahwa
kandungan  antosianin  pati  ubi  jalar ungu lebih rendah jika Berdasarkan sifat fisikokimia  yang  diamati,  yaitu  suhu, pH  dan  Total  Asam,  dapat  disimpulkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata diantara  ketiga  perlakuan  skala  berat biji  kakao  segar  yang  difermentasi  (20, 40 dan 60 kg/boks).
-9,00 1,00 11,00 21,00 31,00 41,00 51,00 61,00 71,00 Sl at y U n d er
Fermen ted Sl at y
U n d er
Fermen ted Sl at y
U n d er
Fermen ted Sl at y
U n d er
Fermen ted Sl at y U n d er Fermen ted 2 3 4 5 6 C ut T es t
Waktu Fermentasi  (hari)
2. Ketiga  sifat  fisikokimia  tersebut  adalah berkorelasi  positif  terhadap  parameter umum mutu biji kakao hasil fermentasinya,  yakni  berdasarkan  hasil Cut  Test dan  nilai  persentasenya  tidak berbeda  nyata  pada  ketiga  skala  berat biji kakao segar yang difermentasi.
3. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap suhu, pH, total asam, dan cut test waktu
fermentasi terbaik terjadi pada fermentasi hari ke-6.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Paper ini ditulis berdasarkan sebagian data hasil penelitian yang didanai oleh  Program  Hibah  Internal  UNHAS  TA 2019 berdasarkan SK Rektor UNHAS No. 641/UN4.1/KEP/2019-Tanggal  4  Februari 2019.
Ucapan terima kasih kami
sampaikan  kepada  Sdri Hanifah  Muthiah
(G311115513),  mahasiswi  tugas  akhir yang telah membantu kami dalam pekerjaan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S.,
& Harmayani, E. (n.d.). Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. agriTECH , 37 (3), 302–311. Diansari, A. Z., Suwasono, S., & Yuwanti, S. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Biji Kakao Kering Produksi PTPN XII Kebun
Kalikempit, Bayuwangi. Jurnal
Berkala Ilmiah Pertanian , 1 (1). Langkong, J., Mahendradatta, M., M Tahir, M., Abdullah, N., & Reski, M. (2019). Pemanfaatan Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Menjadi Produk Cookies Coklat. Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal , 2 (1), 44–50.
https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.2 11 Misnawi, Jinap, S., Jamilah, B., & Nazamid, S. (2003). Effects of incubation and polyphenol oxidase enrichment on colour, fermentation index, procyanidins and astringency of unfermented and partly fermented cocoa beans. International Journal of Food Science & Technology , 38 (3),
285–295.
Nirwana, N. (2017). Kajian Pengaruh
Berat Biji Kakako Perkotak dan Waktu Pengadukan terhadap Keberhasilan Proses Fermentasi. Jurnal Pendidikan Matematika Dan IPA , 8 (2), 18–30.
Purwanto, E. H., Setyabudi, S., & Supriyanto, S. (2019). Microbial Activities in Cocoa (Theobroma Cacao L.) Pulp During Fermentation With Ragi Tape Addition. Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar ,
6 (1), 21–32.
Putra, G., Harijono, H., Susanto, S.,
Kumalaningsih, K., & Aulanni’am, A. (2009). Optimasi Kondisi
Depolimerisasi Pulp Biji Kakao.
Jurnal Teknik Industri , 9 (1), 45–54. Tarigan, E. B. (2018). Beberapa komponen fisikokimia kakao fermentasi dan non fermentasi. Jurnal Agroindustri Halal ,
3 (1).
Utami, R. R. (2018). Antioksidan Biji Kakao: Pengaruh Fermentasi Dan Penyangraian Terhadap Perubahannya (Ulasan). Jurnal Industri Hasil
Perkebunan , 13 (2), 75–85.