## INCREASING EFFICIENCY YELLOW PUMPKIN PRODUCTION-BASED PROCESSED
IN GROUP OF WOMEN FARMERS SRISEDONO VI, DADAPREJO VILLAGE, DISTRICT Junrejo, BATU - EAST JAVA
PENINGKATAN EFISIENSI PRODUKSI OLAHAN BERASIS LABU KUNING DI KELOMPOK WANITA TANI SRISEDONO VI, KELURAHAN DADAPREJO,
KECAMATAN JUNREJO, KOTA BATU JAWA TIMUR

## Ella Saparianti dan Widya Dwi Rukmi Putri
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univertas Brawijaya Jl. Veteran, Malang

## ABSTRACT
Mechanical technology transfer production  of  processed  pumpkin  and pumpkin  sticks  has  undertaken  and successfully  increase  production  capacity and  efficiency  of  the  process  of  the  first prescription / 30 min to 20 prescriptions / 30 min. Mechanical devices are provided in the form mixer, noodle maker, industrial stove, and  toaster  oven  capacity  of  five  racks. Another  tool  that  is  provided  in  the  form freezer for frozen storage of materials such as  pumpkin  pasta.  Instead  of  mechanical production technology can not only be used for  products  nastar  and  stick  the  yellow squash  but  can  also  be  used  for  the development of other products manufactured  partners  such  as  noodles healthy  variety  of  vegetables,  samiler,  and crackers.  KWT  Sridedono  VI  Partners  has sought to implement GMP despite the many constraints faced in the implementation.

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  merupakan  buah  yang mengandung  karoten  dalam  jumlah  tinggi (Gardjito  dkk,  1989),  dan  selain  air mengandung  karbohidrat  dengan  kadar yang  lebih  tinggi  dibandingkan  komponen lain  (Anonymous,  1990)  sehingga  cocok diolah menjadi produk berbasis karbohidrat. Di Kelurahan Dadaprejo, Kecamatan Junrejo,  Kota  Batu,  labu  kuning  ditanam secara tumpang sari dengan tanaman jeruk.
Di wilayah ini terdapat lahan tanaman jeruk yang  ditanami  juga  dengan  labu  kuning. Sebagian  besar  penduduk  di  Kelurahan Dadaprejo  adalah  petani  jeruk  sekaligus labu kuning sehingga produksi labu kuning di  wilayah  ini  cukup  tinggi.    Wanita  tani  di Dadaprejo  membentuk  kelompok  produktif untuk  mengolah  labu  kuning  menjadi berbagai  olahan  yang  dipasarkan  meliputi nastar  labu  kuning,  stik  labu  kuning,  dodol labu kuning, dan opak gambir labu kuning.
Dari berbagai produk olahan tersebut, produk  khas  yang  jarang  diproduksi  oleh UKM  atau  KWT  lain  adalah  olahan  labu kuning.    Mitra  menghadapi  beberapa permasalahan dalam memproduksi  olahan labu kuning.  Pada proses produksi stik labu kuning,  pada  proses  pembuatan  adonan masih  melakukan  pengadukan  dengan tangan.    Dalam  satu  kali  proses  produksi diperlukan  pengadukan  sekitar  30  menit sampai  adonan  kalis.    Dampaknya  adalah higienisitas  produk  menjadi  kurang  dan pengadukan  memakan  waktu  lama  jika produksi  dalam  jumah  banyak.    Hal  ini menyebabkan mitra berkeinginan menggunakan pengadukan mekanis berupa baking  mixer yang  juga  bisa digunakan  dalam  proses  pengadonan  kulit nastar.      Masalah  lain  adalah  proses pencetakan adonan stik yang menggunakan noodle  maker ukuran  kecil sehingga  proses  pencetakan  memakan
waktu  lama.    Untuk  1  resep  dengan  berat terigu  150  g dan  pasta  labu kuning  250 g, diperlukan  waktu  pencetakan  sekitar  30 menit.    Hal  ini  menyebabkan  proses produksi  menjadi  lama  dan  menyebabkan mitra sering menolak pesanan stik.  Proses penggorengan  di  mitra  juga menggunakan kompor  gas  skala  rumah  tangga  sehingga proses  penggorengan  tidak  bisa  banyak sekaligus.    Permasalahan  pada  produksi stik  labu  kuning  ini  menyebabkan  mitra kesulitan  untuk  meningkatkan  kapasitas produksinya.    Permasalahan  mitra  terkait dengan  produksi  nastar  adalah  proses pengadonan  menggunakan mixer skala kecil  ( hand  mixer ),  serta  pemanggangan yang menggunakan oven kecil skala rumah tangga.    Penggunaan baking  mixer yang juga bisa digunakan untuk pengadonan stik labu  kuning  merupakan  solusi  untuk mengatasi  masalah  ini.    Demikian  pula penggunaan baking oven skala besar dapat mengatasi lamanya proses pemanggangan akibat oven yang digunakan kecil.  Mitra
Program ini bertujuan untuk meningkatkan  efisiensi  produksi  olahan labu kuning melalui alih teknologi mekanis.

## METODE PELAKSANAAN Peningkatan kapasitas produksi stik dan nastar labu
Peningkatan  efisiensi  produksi  stik dan  nastar  labu  kuning  dibutuhkan  mitra untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Peningkatan  kapasitas  produksi  dilakukan dengan  pemberian  bantuan  alat  mekanis (mixer,  pemipih  adonan noodle  maker , kompor  industri,  dan  oven  pemanggang). Kapasitas pencetakan stik dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pencetak stik. Peningkatan  kapasitas  pengadonan  dan pencetakan  stik  perlu  disertai  dengan peningkatan kapasitas penggorengan. Penggorengan  menggunakan  kompor  gas industri  dengan  wajan  yang  lebih  besar
dapat mengimbangi peningkatan kapasitas pengadonan  dan  pencetakan  stik.      Pada proses  pengolahan  nastar  labu  kuning, peningkatan  kapasitas  pengadonan  perlu diimbangi  dengan  peningkatan  kapasitas pemanggangan menggunakan baking oven .

## Pelatihan  dan  pendampingan  produksi pasta labu kuning
Pada  saat  panen  labu  kuning melimpah,  mitra  KWT  Srisedono  VI  tidak mampu  mengolah  semua  labu  kuning akibat  keterbatasan  kapasitas  produksi. Mitra  telah  mencoba  membuat  produk tepung  tetapi  gagal.    Pada  proses pengolahan  nastar  dan  stik  labu  kuning mitra  menggunakan  pasta  labu  kuning segar.    Pada  saat  panen  melimpah,  labu kuning dalam bentuk pasta dapat disimpan pada freezer. Mitra  belum  memiliki  alat freezer yang dibutuhkan untuk menyimpan stok bahan baku.

## Pendampingan  proses  produksi  yang baik  melalui penerapan CPPB
Penyuluhan tentang CPPB (Cara-cara Produksi  Pangan  yang  Baik)  diperlukan untuk  menjamin  proses  produksi  olahan labu kuning di mitra dilakukan dengan baik sesuai  standar  CPPB.    Mitra  belum sepenuhnya  memahami  standar  proses produksi pangan yang baik meliputi sanitasi bahan  baku,  pekerja,  peralatan  dan lingkungan; kendali proses mulai dari bahan baku sampai produk akhir; standar ruangan produksi;  penggunaan  bahan  tambahan makanan;  penyimpanan  bahan  baku  dan produk  jadi;  serta  pengemasan  dan pelabelan.    Oleh  karena  itu  pelatihan  dan penerapan  CPPB  akan  dilakukan  di  mitra KWT Srisedono VI.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan kapasitas produksi stik dan nastar labu kuning
Peningkatan  efisiensi  produksi  stik dan  nastar  labu  kuning  dibutuhkan  mitra untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Permasalahan  yang  dihadapi  mitra  adalah pengadonan  yang  menggunakan hand mixer untuk  pembuatan  stik  dan  nastar. Untuk meningkatkan kapasitas pengadonan diperlukan baking mixer .  Alat baking mixer mempunyai kapasitas sampai 5  kg  total  adonan,  pengoperasiaannya mudah  dan  cepat  (Gambar  1  (i)).  Adonan kalis dapat diperoleh dalam waktu singkat.
Kapasitas  pencetakan  stik  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  mesin pencetak  stik.      Pada  awalnya  mesin pencetak  stik  yang  dipesan  berkerja  satu
tahap  yaitu  adonan  didorong  melalui die menghasilkan  untaian  stik  yang  kemudian dipotong-potong.    Akan  tetapi,  dari  hasil diskusi dengan mitra, mitra juga memproduksi mie labu kuning.  Selama ini proses  pencetakan  adonan  stik  dilakukan dua  tahap  yaitu  pencetakan  lembaran ( sheeting )  dan  kemudian  pemotongan menjadi  untaian  stik.    Selanjutnya  pada untaian  stik  digoreng.      Supaya  alat pencetak  stik  juga  dapat  digunakan  untuk memproduksi mie labu kuning, maka mesin pencetak  stik  yang  aka  diintroduksikan  ke mitra  adalah noodle  maker yang  bisa digunakan  untuk  mencetak  stik  dan membuat mie (Gambar 1 (ii)).
(i)                                                   (ii)                                                     (iii)
Gambar 1. Alat mixer adonan (i), alat cetakan “noodle maker” untuk memipihkan adonan (ii), alat oven untuk
memanggang(iii). Penin gkatan kapasitas peng- adonan dan pencetakan stik perlu disertai dengan peningkatan  kapasitas  peng- gorengan.    Penggorengan  menggunakan kompor  gas  industri  dengan  wajan  yang lebih  besar  dapat  mengimbangi  pe- ningkatan  kapasitas  pengadonan  dan pencetakan stik.
Pada proses pengolahan nastar labu kuning, peningkatan kapasitas pengadonan perlu diimbangi dengan peningkatan kapasitas  pemanggangan  menggunakan baking  oven .    Selama  ini  kapasitas  pe- manggangan mitra hanya 3 loyang berukuran    25  X  25  cm,  padahal  proses pemanggangan  pada  pembuatan  nastar
yang  paling  memakan  waktu  lama.  Pada awalnya  mitra  akan  mendapatkan baking oven dengan kapasitas 2 loyang ukuran 60 X 40 cm dengan suhu terkontrol menyebabkan proses pemanggangan menjadi lebih efisien dan terkendali. Setelah didiskusikan  dengan  mitra,  untuk  lebih meningkatkan  efisiensi  dan  kapasitas pemanggangan, baking oven pada program peningkatan kapasitas produksi ini menggunakan  oven  5  rak  dengan  ukuran loyang  40X40  cm.    Alat  baking  oven tersebut dapat dilihat pada Gambar 1 (iii).
Adanya oven baking dapat meningkatkan  kapasitas  produksi  nastar labu  kuning    mitra    dari  ½    kg  terigu  per
batch menjadi 2½  kg terigu.  Peningkatan kapasitas  pemanggangan  juga  disertai dengan  peningkatan  kapasitas  produksi pengadonan menggunakan planetary mixer (Gambar  1(i)).    Mixer  ini  juga  bisa digunakan  untuk  membuat  adonan  mie yang  diproduksi  oleh  mitra.    Mixer  ini mempunyai  kapasitas  5  kg  adonan  dalam satu kali proses.  Dengan demikian, dalam 1  batch line produksi  adalah  5  kg  terigu untuk nastar.
Planetary  mixer selain  digunakan untuk produksi nastar, juga dapat digunakan untuk produksi stik labu kuning, mie,  samiler,  kerupuk  dan  lainnya  yang membutuhkan pengadonan dan pengulenan. Untuk meningkatkan kapasitas  produksi  stik  labu  kuning,  mitra mendapat  alih  teknologi  mekanis  berupa mesin  pencetak  stik  atau  mie  atau noodle maker .    Alat  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar 1(ii).
Alat  tersebut  telah  digunakan  mitra untuk  memproduksi  stik  labu  kuning  dan mie.    Bahkan  variasi  olahan  mie  dapat diproduksi  mitra  secara  kreatif  dengan membuat  mie  bayam,  mie  wortel  dan  mie sawi hijau.  Demikian juga aneka olahan stik dapat  diproduki  mitra  dengan  variasi  stik bayam  dan  stik  ubi  ungu,  selain  stik  labu kuning. Produksi stik labu kuning dilakukan secara berkala berdasarkan pesanan.  Alat ini sangat membantu karena dapat menghemat  waktu  penggilingan  stik  dari  1 resep 30 menit menjadi 20 resep untuk 30 menit.  Selain digunakan untuk mie, alat ini juga digunakan untuk sheeting pada proses produksi samiler.

## Pelatihan dan pendampingan pasta labu kuning
Pada  saat  panen  labu  kuning melimpah,  mitra  KWT  Srisedono  VI  tidak mampu  mengolah  semua  labu  kuning akibat  keterbatasan  kapasitas  produksi. Mitra  telah  mencoba  membuat  produk
tepung tetapi gagal.  Dalam bentuk tepung, labu  kuning  menjadi  lebih  awet  dan  dapat diolah  menjadi  berbagai  produk  pangan karena  tepung  merupakan  produk  antara ( intermediate products ).
Gambar 2.  Diagram alir proses pembuatan pasta labu kuning segar, pasta labu kuning beku, dan pasta labu siap pakai.
Sayangnya labu kuning berasa manis dan  mengandung  gula  cukup  tinggi sehingga kendala dalam proses penepungan adalah warna tepung menjadi cokelat dan tepung yang dihasilkan bersifat lengket bahkan seringkali menjadi karamel. Oleh karena itu, sebagai ganti tepung, mitra dikenalkan  pada  teknologi  pembuatan pasta  labu  kuning.    Pasta  labu  kuning adalah  hasil  pengukusan/blansing  labu kuning  yang  kemudian  dihaluskan.    Pasta ini  dapat  disimpan  lama  jika  dibekukan. Pada  proses  pengolahan  nastar  dan  stik labu kuning, mitra menggunakan pasta labu kuning segar.  Pada saat panen mellimpah, labu  kuning  dalam  bentuk  pasta  tidak bisa disimpan  akibat  tidak  adanya freezer . Penyediaan freezer telah dilakukan melalui Program  IbM  ini. Freezer juga  dapat
digunakan  untuk  penyimpanan  lele  segar sebelum  diolah.    Untuk  menghindari kontaminasi  bau,  maka  masing-masing bahan  baku  harus  dikemas  dalam  wadah terpisah,  rapat  dan  dalam  ukuran  yang sesuai  untuk  kapasitas  produksi  KWT. Tertib  pemasangan  label  berupa  nama bahan,  tanggal  penyimpanan  dan  ukuran bahan  harus  disertakan  pada  setiap kemasan bahan baku yang disimpan beku. Informasi  ini  penting  untuk  menerapkan prinsip FIFO ( Fist In Fist Out ) penggunaan bahan baku pada saat produksi.
Gambar 3.  Diagram alir proses pembuatan nastar
Gambar 4.  Diagram alir proses pembuatan stik dan mie labu kuning.
Gambar 4.  Diagram alir proses dodol labu kuning.

## KESIMPULAN
Mitra  KWT  Srisedono  VI  telah berusaha mengimplementasikan GMP walaupun  banyak  kendala  yang  dihadapi dalam implementasi tersebut.  Alih teknologi mekanis  produksi  olahan  labu  kuning  dan stik labu kuning telah dilakukan dan berhasil meningkatan kapasitas produksi dan efisiensi  proses.    Alih  teknologi  mekanis produksi  nastar  dan  stik  labu  kuning  yang dilakukan  pada  program  ini  tidak  hanya dapat  digunakan      untuk  kedua  produk tersebut  saja  tetapi  juga  dapat  digunakan untuk  produk  lain  yang  diproduksi  mitra seperti  mie  sehat  aneka  sayuran,  samiler, dan kerupuk.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,  1990.  Komposisi  Zat  Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan  RI.  Direktorat  Bina  Gizi Masyarakat  dan  Pusat  Litbang  Gizi,
Jakarta
Gardjito,  M.  Agnes  Murdiati  dan  Zuheid Noor,  1989.  Produksi  Campuran Tepung  Kaya  Vitamin  A  dan  Kajian Sifat-Sifatnya.  Fakultas  Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Tepung, Pasta Labu Kuning, Telur, Gula Pengadonan Selai Nanas Pencetakan Pemanggangan Nastar Labu Kuning Tepung, Pasta Labu Kuning, Telur
Pengadonan
Pencetakan Penggorengan Stik Pencetakan Pemipihan Pemotongan menjadi untaian Pelumuran tepung Perebusan Mie Labu Kuning Mie Labu Kuning