Mohamad  Indra,  Nikmawatisusanti  Yusuf,  Lukman  Mile  (2022) Karakteristik  Bolu  Kukus Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) yang di Subtitusi dengan Tepung Ikan Bandeng (Chanos-Chanos), (7) 11, http://dx.doi.org/10.36418/syntax-literate.v7i11.12229 E-ISSN: 2548-1398 Published by: Ridwan Institute
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia p–ISSN: 2541-0849 e- ISSN: 2548-1398
Vol. 7, No. 11, November 2022
KARAKTERISTIK  BOLU  KUKUS  MENGGUNAKAN  TEPUNG  UBI  JALAR UNGU  (IPOMOEA  BATATAS  L.  POIR)  YANG  DI  SUBTITUSI  DENGAN TEPUNG IKAN BANDENG (CHANOS-CHANOS)

## Mohamad Indra, Nikmawatisusanti Yusuf, Lukman Mile
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Indonesia Email: muhamadindrausman@gmail.com, nikmawatisusanti@ung.ac.id,
lukmanmile@ung.ac.id

## Abstrak
Bolu kukus merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari portugis, di Indonesia bolu kukus sangat digemari oleh masyarakat baik anak anak maupun orang  dewasa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  karakteristik  kue  bolu kukus yang menggunakan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. pior) yang di subsitusi dengan tepung ikan bandeng. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini dengan 4 taraf perlakuan dengan 2 kali ulangan yaitu P0 (tepung ubijalar ungu 70 gr), P1 (tepung ikan bandeng 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr), P2 (tepung ikan bandeng 35 : tepung ubi jalar ungu 35 gr), P3 (tepung ikan bandeng 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30). Parameter yang diuji meliputi kadar protein, kadar abu, kadar  air,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat  by  difference  dan  uji  organoleptik hedonik. Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap (RAL). Analisis  data  kimia  di  uji  menggunakan  ANOVA  dan  diuji  lanjut  Duncan,  data organoleptik  dirancang  dengan  Kruskal-walis  dan  di  uji  lanjut  Duncan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  bolu  kukus  yang  menggunakan  tepung  ubi  jalar yang disubtitusi tepung ikan bandeng memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter  uji  proksimat  serta  organoleptik.  Formula  terbaik  berdasarkan  uji organoleptik  terdapat  pada  perlakuan  P1dengan  kosentrasi  tepung  ikan  bandeng (Chanos chanos) 30 gr. Formula terbaik  kandungan gizi terdapat pada P3 dengan kosentrasi tepung ikan bandeng (Chanos chanos) 40 gr dengan nilai kadar protein 12,84%, kadar abu 1,87%, kadar lemak 51,17% yang meningkat, sedangkan pada kadar air 30,63%, dan kadar karbohidrat 49,48% mengalami penurunan.
Kata kunci: Bolu kukus; tepung ikan bandeng; tepung ubi jalar ungu.

## Abstract
Steamed cake is a traditional food originated in portigal. In indonesia the steamed cake is very popular among children and adults. This research aims to analyze the
characteristics of steamed cake which uses purple sweet potato (ipomoae batatas L. poir) flour that is subtituted with milkfish flour. The treatment used in this research is  with  four  levels  of  treadment  with  two  replications  which  are  P0  (70  gr  purple sweet potato flour), P1(30 gr milkfish flour : 40 gr purple sweet potato flour), P2 (35 gr milkfish flour : 35 gr purple sweet potato flour), P3 (40 gr milkfish flour : 30 gr gr  purple  sweet  potato  flour).  The  parameters  tested  include  protein  content,  ash content,  water  content,  fat  content,  carbohydrate  by  difference,  and  oragnoleptic (hedonik)  test.  This  research  employs  a  completelyrandomized  design  (CRD) chemical  data  analysis  is  tested using the ANOVA test and further tested with the duncan’s test, while the organoleptic data are designed with the kruskal-walis test and  further  tested  with  the  duncan’s  test,  the  results  indicate  that  steamed  cake yusing purple sweet potato flour substituted with milkfish flour significantly affects all  proximate  test  parameters  and  organoleptic.  The  best  formula  based  on  the organoleptic test was found in P1 treatment with a consentration of 30 gr of milkfish (Ichanos-chanos)  flour.  The  best  nutritional  formula  is  found  in  P3  with  a concentration  of  40 gr  of  milkfish (chanos-chanos) flour with a protein  content of 12.84%, ash  content of  1.87%, increasing fat content of  51.17%, water content of 30.63%, and decreased carbohydrate content of 49,48%
Keywords: steamed cake, milkfish flour, purple sweet potato flour.

## Pendahuluan
Bolu  kukus  merupakan  makanan  tradisional  yang  sangat  digemari  oleh  semua kalangan masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa. Menurut  Nirmalawaty & Mahayani (2022), kue bolu kukus hanya diolah menggunakan tepung terigu, telur, gula pasir, mentega dan backing powder . Tepung terigu merupakan jenis bahan baku non local yang  terbuat  dari  gandum,  salah  satu  kandungan  yang  terdapat  pada  gandum  adalah gluten. Gluten merupakan salah satu protein yang paling umum digunakan dalam industri makanan.  Sifat  khasnya  yang  elestis  membuatnya  menjadi  bahan  penting  dalam pembuatan adonan berkualitas tinggi di industri makanan.
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia sejak tahun 1968,  sampai  saat  ini  jumlah  produksi  tanaman  ubi  jalar  cukup  tinggi  dan  belum termanfaatkan  secara  optimal  (Pusparani  &  Yuwono,  2014).  Oleh  karena  itu,  dalam penelitian ini memanfaatkan tepung ubi jalar untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kue bolu kukus. Selain penghasil ubi jalar, Indonesia juga mempunyai potensi perikanan yang besar.
Indonesia  memiliki  potensi  perikanan  yang  sangat  besar,  dimana  perikanan merupakan  salah  satu  subsektor  pertanian  yang  menopang  perekomonomian  indonesia (Tumengkol et al., 2015). Ikan juga mengandung beragam zat dan absorbsi protein tinggi seperti daging sapi  dan  daging ayam  hal  ini karena daging ikan memiliki serat  protein pendek  diabandingkan  dengan  serat  protein  daging  sapi  dan  daging  ayam.  Ikan
mempunyai mutu gizi yang sangat baik, karena memiliki 18 gr protein/100 gr ikan segar (Ilham et al ., 2022).
Ubi  jalar  ungu  merupakan  komoditi  hasil  pertanian  yang  prospek  untuk dikembangkan  karena  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  ubi jalar putih dan kuning (Widhaswari & Putri, 2014). Lamusu, (2018) menyatakan bahwa pemanfaatan  tepung  ubi  jalar  ungu  dapat  meningkatkan  nilai  fungsional  dan  menjadi alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena memiliki daya simpan yang lebih lama,  mudah  dicampur,  diperkaya  zat  gizi  serta  dapat  mengurangi  penggunaan  tepung terigu.
Ginting et al., (2011) menyebutkan bahwa ubi jalar memiliki kadar protein rendah, sehingga  dalam  penelitian  ini  ditambahkkan  tepung  ikan  bandeng  agar  dapat meningkatkan  nilai  gizi  protein  kue  bolu  kukus  saat  dikonsumsi.  Ubi  jalar  ungu mengandung  pigmen  alami  yang  menjadikan  tepung  yang  dihasilkan  berwarna  ungu muda, tetapi dalam pembuatan kue bolu kukus tepung ubi jalar ungu yang disubsitusikan dengan  tepung  ikan  bandeng  menghasilkan  warna  ungu  gelap  (Rahmawati  &  Sutisno, 2015).
Ikan  bandeng  merupakan  salah  satu  komoditas  yang  strategis  dalam  memenuhi kebutuhan protein yang relative murah dan digemari oleh konsumen Indonesia. Menurut Dewi et al., (2019) kandungan protein pada ikan bandeng berkisar 20-24% yang terdiri dari  asam  amino  glutamate  1,23%  dan  lisin  2,25%,  ikan  bandeng  juga  kaya  akan kandungan asam lemak omega 3 yang mencapai 14,2% dari total lemak. Nusantari et al., (2017) menyatakan bahwa pengolahan ikan bandeng dapat meningkatkan daya simpan dan  nilai  tambahnya,  ikan  bandeng  dapat  diolah  menjadi  bermacam-macam  produk diantaranya otak-otak, abon, nuget dan kue.
Dalam penelitian ini dilakukan diversifikasi dari tepung ikan bandeng dan tepung ubi  jalar  ungu  menjadi  kue  bolu  kukus.  Bolu  kukus  umumnya  berbahan  dasar  tepung terigu,  namun  dengan  berkembangnya  teknologi  pangan  perlu  adanya  inovasi  dalam rangka  mengembangkan  adanya  komoditi  pangan  menjadi  produk  olahan  yang  dapat meningkatkan nilai gizi.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  (Yuningsih  et  al.,  2022), penelitian ini menggunakan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan pembuatan tepung ikan  bandeng  dan  tepung  ubi  jalar  ungu.  Penelitian  utama  yaitu  pembuatan  kue  bolu kukus serta pengujian karakteristik kimia dan organoleptic kue bolu kukus berbahan dasar tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar ungu. Perlakuan yang diujikan adalah 4 formula bolu kukus memiliki perbedaan dalam perbandingan sumber protein. Perlakukan dalam penelitian  ini  tepung  ubi  jalar  (Ipomoea  batatas  L.  Poir)  dan  tepung  ikan  bandeng (Chanos-Chanos) yaitu, P0 (70:0) P1 (30:40), P2 (35:35) dan P3 (40:30).

## Tabel 1
Formulasi Kue Bolu Kukus Bahan Formulasi (g) P0 P1 P2 P3 Tepung ikan bandeng* - 30 35 40 Tepung ubi jalar ungu* 70 40 35 30 Gula Pasir 125 125 125 125 Telur 174 174 174 174 Sp ( Cake emulsifier ) 10 10 10 10 Sumber: Wulandari (2018) *Termodifikasi
Data yang diperoleh dari kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar  lemak  dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  dianalisis menggunakan  (ANOVA)  dengan  taraf  signifikan  sebesar  α  =  0.05.  Jika  hasil  yang diperoleh berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan. Data diolah menggunakan Softwer IBM SPSS Statistic v.24.0. Persamaan RAL seperti yang di tulis oleh (Adinugraha & Wijayaningrum, 2004).
Data berupa uji organoleptik hedonik dirancang menggunakan Kruskal-Wallis dan dianalisis  menggunnakan K  Independent  Sample. Prosedur  pengumpulan  data  pada penelitian ini dilakukan dengan nilai terima oleh panelis yang meliputi aroma, warna, rasa dan  tekstur  dengan  menggunakan schore  sheet uji  organoleptik.  Jika  hasil  diperoleh berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Duncan .

## Hasil dan Pembahasan

## Karakteristik Kimia Bolu Kukus
Kadar protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang  penting  bagi  tubuh  manusia,  karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta berfungsi sebagai  pembentuk jaringan- jaringan baru yang terjadi dalam tubuh juga memperkuat jaringan yang sudah ada  (Resthi & Zukryandry, 2021).
Gambar 1 Histogram Kadar Protein Bolu Kukus
7.78± 0.02 a 11.2± 0.19 b 12.05± 0.26 c 12.84± 0.36 d 0 2 4 6 8 10 12 14 P0 P1 P2 P3 K ADAR P RO T E IN Perbandingan Tepung ikan bandeng dan Tepung ubi jalar
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng ( Chanos chanos ) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr: tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr: tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr: tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar  7  menunjukkan  kadar  protein  kue  bolu  kukus  tertinggi  terkandung  pada perlakuan P3 (40 gr tepung ikan bandeng: 30 gr tepung ubi jalar ungu) yaitu 12,84% dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan P0 (70 gr tepung ubi jalar) yaitu 7,78%. Hasil analisa kadar protein  bolu  kukus  yang dihasilkan pada penelitian ini  yakni  7,78- 12,84%.
Hasil  uji  ANOVA  menyatakan  bahwa  perbandingan  tepung  ubi  jalar  dan  tepung ikan  bandeng  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai  potein  bolu  kukus. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan jika masing-masing formula kadar protein secara statistik berbeda nyata terhadap bolu kukus.
Berdasarkan hasil uji laboratorium kandungan protein dalam bolu kukus ubi jalar yang disubstitusi ikan bandeng cenderung meningkat seiring bertambahnya penggunaan tepung  ikan  bandeng.  Hal  ini  disebabkan  karena  ikan  bandeng  memiliki  kandungan protein  sebesar  56,60%  (Umar,  2022).  Sedangkan  rendahnya  kandungan  protein  pada perlakuan P0 (kontrol) karena tidak dilakukan substitusi tepung ikan bandeng, kandungan protein pada perlakuan P0 hanya diperoleh dari tepung ubi jalar ungu dan telur.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  komponen  penting  dalam  bahan  makanan,  karena  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur  serta  cita  rasa  makanan,  kandungan  air  dalam makanan  ikut  mempengaruhi acceptability, kesegaran  dan  daya  tahan  bahan  terhadap serangan mikroba. Kadar air yang tinggi akan mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memper  lambat  umur  simpan  serta  memudahkan  pertumbuhan  mikroba  (Fransiska  & Deglas, 2017).
Gambar 2
Histogram Kadar Air Bolu Kukus
23.73 ± 0.19 a 31.62 ± 0.14 d 27.99± 0.49 b
30.63± 0.57 c 0 5 10 15 20 25 30 35 P0 P1 P2 P3 K AD AR AIR Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng ( Chanos chanos ) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr: tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr: tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr: tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 8 menunjukkan kadar air bolu kukus tertinggi ada pada perlakuan P1 (30 gr tepung ikan bandeng: 40 gr tepung ubi jalar ungu) yaitu 31,62% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan P0 (70 gr tepung ubi jalar) yaitu 23,73%. Hasil analisis kadar air bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini yakni 23,73% sampai 31,62%.
Hasil  uji  ANOVA  menyatakan  bahwa  perbandingan  tepung  ubi  jalar  dan  tepung ikan bandeng memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air bolu kukus. Hasil uji  lanjut Duncan menunjukkan  jika  masing-masing  formula  secara  statistik  berbeda nyata terhadap kadar air bolu kukus.
Kadar  air  bolu  kukus  subtitusi  ikan  bandeng  yang  diuji  sudah  memenuhi  standar mutu SNI 01-3840-1995, yaitu maksimal 40% (BSN, 1995). Menurut Yanti et al., (2019) perbedaan  kandungan  kadar  air  pada  masing-masing  sampel  dapat  disebabkan  oleh beberapa faktor seperti komposisi bahan, suhu pengukusan dan ketebalan produk.
Formula P1 memiliki jumlah kadar air yang lebih tinggi yaitu 31.62%. Hal diduga karena  kadar  air  tepung  ubi  jalar  ungu  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  ikan bandeng, dimana tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan kadar air 9,4% (Kemenkes, 2018) dan kandungan kadar air tepung ikan bandeng 6,43% (Purnamasari, 2018). Selain itu,  pengaruh  kandungan  amilosa  dan  amilopektin  dari  tepung  ubi  jalar  ungu  juga mempengaruhi  kadar  air  pada  bolu  kukus.  Menurut  Pradipta  (2015)  sifat  dari  amilosa yaitu  mudah  menyerap  dan  melepas  air,  sedangkan  amilopektin  memiliki  sifat  sulit menyerap air namun air akan tertahan bila sudah terserap.
Penurunan kadar air pada P2 diduga di pengaruhi oleh penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung ikan bandeng dengan presentase yang sama. Menurut Rahussidi et al., (2016) interaksi  pati dan protein  menyebabkan air tidak dapat  di  ikat secara sempurna karna ikatan hidrogen yang mengikat air telah dipakai interksi pati dan protein.

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukan nilai kandungan bahan bahan organik (mineral) yang ada didalam suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai kadar abu semakin  banyak kandungan bahan anorganik didalam  produk tersebut.  Komponen bahan  anorganik  dalam  suatu  bahan  sangat  bervariasi  baik  jenis  maupun  jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang terdapat  didalam suatuu bahan diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi dan maknesium (Hadi & Siratunnisak, 2016).

## Gambar 3 Histogram Kadar Abu Bolu Kukus
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng (Chanos chanos) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr: tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr: tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr: tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 9 menunjukkan kadar abu bolu kukus tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (40  gr  tepung  ikan  bandeng:  30  gr  tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  1.87%  dan  kadar  abu terendah terdapat pada P0 (70 gr tepung ubi jalar) yaitu 1.28%. Berdasarkan hasil analisis kadar abu bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini yakni 1.28% sampai 1.87%.
Hasil uji ANOVA kadar abu bolu kukus tepung ubi jalar ungu yang disubtitusikan tepung  ikan  bandeng  memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan jika kadar  abu pada perlakuan P0 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1dan P2 namun berbeda nyata dengan perlakuan P3, sedangkan P1 dan P2 tidak berbeda nyata dengan P3.
Kadar abu bolu kukus subtitusi tepung ikan bandeng  yang diuji sudah memenuhi standar mutu SNI 01-3840-1995, yaitu maksimal 3% (BSN, 1995). Data hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan jumlah kadar abu pada setiap formula yang disubstitusi tepung ikan bandeng, hal ini diduga karena tepung ikan memiliki jumlah kadar abu yang cukup tinggi, menurut hasil penelitian (Praptiwi & Wahida, 2021) jumlah rata-rata kadar
1.28± 0.09 a
1.65±0.32 ab 1.75± 0.16 ab 1.87 ± 0.04 b 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 K ADAR AB U Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar
abu  pada  tepung  ikan  adalah  6%.  Selain  itu  tepung  ikan  bandeng  kaya  akan  mineral, semakin besar kandungan mineral maka akan semakin tinggi nilai kadar abu, kandungan mineral pada tepung ikan bandeng yaitu Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Mn dan P (Akhmadi et al., 2019).
Formula  P0  dan  P1  menunjukkan  jumlah  kadar  abu  yang  cukup  rendah  ini, disebabkan  karena  tepung  ubi  jalar  ungu  yang  memiliki  nilai  kadar  abu  yang  cukup rendah dibandingkan dengan tepung ikan bandeng. Menurut Widhaswari & Putri, (2014) jumlah kadar abu tepung ubi jalar ungu adalah 2,2%. Jika dibandingkan dengan penelitian Latifa (2022) kadar abu yang dihasilkan sebesar 2,34%, hasil analisis kadar abu produk pada penelitian ini lebih rendah, selain itu memenuhi standar SNI dengan syarat di bawah 3%.

## Kadar Lemak
Kadar lemak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan dan masing-masing mempunyai  jumlah  kandungan  yang  berbeda-beda.  Lemak  termasuk  dalam  golongan lipida yaitu senyawa organik yang mempunyai satu sifat yang khas yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik misalnya seperti ether, benzene, chlorofor, dan lain- lain. Lemak adalah sumber energi yang paling efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat (Pargiyanti, 2019).

## Gambar 4 Histogram Kadar Lemak Bolu Kukus
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng (Chanos chanos) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr : tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 10 menunjukkan kadar lemak bolu kukus tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (40 gr tepung ikan bandeng : 30 gr tepung ubi jalar ungu) yaitu 5.17% dan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan P0 (70 gr tepung ubi jalar) yaitu 4.51%. Hasil analisa kadar lemak bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini yakni 4.51 sampai 5.17% dan belum memenuhi standar SNI 01-3840-1995 maksimal 3%.
4.51 ± 0.08 a 4.77± 0.19 ab 5.11 ± 0.08 bc 5.17 ± 0.13 c 0 1 2 3 4 5 6 P0 (kontrol) P1 30 gr : 40 gr P2 35 gr : 35 gr P3 40 gr : 30 gr K ADAR L E M AK Perbandingan tepung ikan bandeng dan ubi jalar
Hasil  uji  ANOVA  kadar  lemak  bolu  kukus  tepung  ubi  jalar  ungu  yang sdisubtitusikan tepung ikan bandeng memberi pengaruh nyata (P<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula P0 tidak berbeda nyata dengan formula P1, namun berbeda  nyata  dengan  formula  P2  dan  P3,  sedangkan  formula  P2  tidak  berbeda  nyata dengan formula P3.
Data  hasil  penelitian  menunjukkan  adanya  peningkatan  kadar  lemak  bolu  kukus. Hal  ini  diduga  karena  kandungan  lemak  pada  tepung  ikan  bandeng  lebih  tinggi  yaitu sebesar 4,8 gr (Hidayati, 2017) sedangkan kandungan lemak pada tepung ubi jalar ungu sebesar 0,6 gr Kemenkes (2018). Dapat di lihat pada formula P0 dan P1 dengan kadar lemak terendah

## Kadar Karbohidrat (By Diffrence)
Karbohidrat adalah kelompok senyawa yang bisa dihidrolisis menjadi polisakarida, aldehid  dan  keton.  Karbohidrat  pada  tumbuhan  berupa  amilum  dan  pati.  Karbohidrat memiliki peran yang berharga dalam kehidupan sehari-hari, karena merupakan salah satu sumber kebutuhan pentingbagi manusia dan hewan (Winayu, 2020).

## Gambar 5 Histogram Kadar Karbohidrat Bolu Kukus
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng (Chanos chanos) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr : tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar  11  menunjukkan  kadar  karbohidrat  bolu  kukus  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P0 Kontrol Tanpa tepung ikan bandeng (chanos chanos) yaitu 62,69 dan kadar karbohidrat terendah terdapat pada perlakuan P3 (Tepung ikan bandeng 40gr : Tepung ubi jalar ungu 30gr) yaitu 49,48. Hasil analisa kadar lemak bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini yakni 62,69 sampai 49,48 memenuhi.
62.69±0,34 d 53.09±0,30 c 50.75±0,17 b 49.48±0,28 a 0 10 20 30 40 50 60 70 P0 P1 P2 P3 K AD AR K AR B OH IDR A T Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar
Hasil  uji  ANOVA  kadar  karbohidrat  bolu  kukus  tepung  ubi  jalar  ungu  yang disubtitusikan tepung ikan bandeng memberi pengaruh nyata (P<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa semua formula bolu kukus berbeda nyata.
Pengujian  karbohidrat by  difference dipengaruhi  oleh  kadar  nutrisi  lain,  yaitu pengurangan dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan juga kadar protein, semakin tinggi nilai  nutrisi  lain  akan  semakin  rendah  kandungan  karbohidrat  begitu  juga  sebaliknya (Umar, 2022).
Berdasarkan data di  atas menunjukkan penurunan jumlah kadar karbohidrat  pada masing-masing formula yang disubstitusi tepung ikan bandeng, hal tersebut disebabkan karena  kandungan  utama  tepung  ikan  bandeng  yang  merupakan  protein.  Setiap  100  gr tepung ikan bandeng hanya terdapat 18,86 gr kandungan karbohidrat (Sari et al. , 2020) ini  lebih  rendah  dibandingkan  tepung  ubi  ungu  yang  mempunyai  kandungan  utama karbohidrat sebesar 79,55 gr dari 100 gr (Sanmas, 2018). Dapat dilihat pada formula P0 yang  memiliki  kandungan  karbohidrat  lebih  tinggi  dibandingkan  formula  lain  yang disubstitusi tepung ikan bandeng.

## Uji Organoleptik Hedonik

## Warna
Warna merupakan salah satu parameter utama yang menentukan diterima atau ditolaknya suatu  produkWarna  makanan  yang  menarik  dapat  mempengaruhi  dan  meningkatkan selera  makan  pada  konsumen,  bahkan  warna  dapat  menjadi  petunjuk  bagi  kualitas makanan yang dihasilkan (Sari & Jairani, 2019).
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng (Chanos chanos) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr : tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 12 menunjukan nilai organoleptik warna bolu kukus tertinggi terdapat pada perlakuan P0 (tepung ubi jalar 70 gr) yaitu 4,44% dan nilai organoleptik warna terendah
4.44 ± 0.76 b 4.08± 0.49 ab 4.04± 0.49 a 3.76± 0.72 a 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 P0 P1 P2 P3 Nilai Organol ep tik W ar n a Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar
terdapat  pada  P3  (tepung  ikan  bandeng  40  gr  :  tepung  ubi  jalar  30  gr)  yaitu  3,76%. Berdasarkan hasil nilai organoleptik warna bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini yakni 3,76 sampai 4,44 pada kriteria suka.
Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis keempat formula memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) sehingga dilakukan uji lanjut. Berdasarkan uji lanjut Duncan formula P0 tidak berbeda nyata dengan formula P1 namun berbeda nyata dengan formula P2 dan P3 sedangkan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 dan P3. Perbedaan nyata pada formula bolu kukus tepung ubi jalar yang di subtitusikan tepung ikan bandeng di duga karena adanya penambahan tepung ikan bandeng yang semakin meningkat.
Berdasarkan  skor  penilaian  formula  P0  memiliki  nilai  tertinggi  4,44  maka  dapat dikatakan bahwa panelis sangat menyukai warna bolu kukus. Hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan berwarna lebih coklat dibandingkan formula P1, P2 dan P3. Warna coklat dari bolu kukus diduga dipengaruhi oleh bahan baku dimana bertambah banyak tepung ubi  jalar  yang digunakan, maka  warna  yang dihasilkan semakin coklat. Hal  ini senada dengan pernyataan Bakhtiar et al., (2019) bahwa warna cokelat pada makanan panggang merupakan hasil dari reaksi Maillard yaitu reaksi perubahan warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh reaksi antara karbohidrat dan protein.

## Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunya dan ditelan ataupun perabaan dengan jari. Keadaan tekstur merupakan sifat fisik dari produk yang sangat penting. Tektsur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat  perubahan  dari  beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi  ukuran,  bentuk,  jumlah  dan unsur-unsur  pembentukan  bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh  mulut  dan  penglihatan (Midayanto & Yuwono, 2014).
Gambar 6
Nilai Organoleptik Tekstur Bolu Kukus
4.36± 0.49 a 4.2 ± 0.50 a 4.12 ±0.52 a 4.04± 0.67 a 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 N il ai O rganol ept ik T ekst ur Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar

## Keterangan
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng ( Chanos chanos ) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr : tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai organoleptik tekstur bolu kukus pada semua perlakuan  berada  pada  interval  4,04%  hingga  4,36%  pada  kriteria  penerimaan  suka. Formula  yang  paling  digemari  atau  disukai  panelis  yaitu  P0  dengan  nilai  4,36  (suka). berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis keempat formula tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan terhadap bolu kukus.
Keseluruhan  dari  setiap  formula  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap penilaian uji organoleptik tekstur. Hal ini diduga karena tekstur  yang dihasilkan dalam pembuatan  bolu  kukus  lembut  dengan  semakin  banyaknya  tepung  ubi  jalar  ungu  yang ditambahkan.  Menurut  Lumentut  (2018),  tepung  yang  memiliki  kandungan  pati  lebih banyak memiliki sifat gelatinisasi yang baik, alhasil dengan demikian dapat menciptakan adonan dengan ke empukan yang baik.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat  menentukan  konsumen  untuk memilih  produk  karena  aroma  dapat  menarik  perhatian  konsumen.  Bahan  makanan umumnya dapat dikenal  dengan mencium aromanya. Aroma mempunyai  peranan  yang sangat  penting  dalam  penentuan  derajat  penilaian  dan  kualitas  suatu  bahan  pangan (Yosephin Grace et al ., 2015).

## Gambar 7 Nilai Organoleptik Aroma Bolu Kukus
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng ( Chanos chanos ) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr
4.76 ± 0.52 c 4.16 ± 0.16 b 4± 0.50 b 3.56 ± 0.76 a 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 Nilai Organol ep tik Ar om a
Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar
P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr : tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 14 menunjukan nilai organoleptik aroma kue bolu kukus tertinggi terdapat pada perlakuan P0 (tepung ubi jalar ungu 70 gr) yaitu 4,76% dan nilai organoleptik aroma terendah  terdapat  pada  P3  (tepung  ikan  bandeng  40  :  tepung  ubi  jalar  ungu  30)    yaitu 3,56%. Berdasarkan hasil nilai organoleptik aroma kue bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini yakni 3,56% sampai 4,76%.
Berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis nilai  organoleptik  aroma  bolu  kukus memberikan  pengari  nyata  (P<0,05)  terhadap  bolu  kukus.  Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula P0 berbeda nyata dengan formula P1, P2 dan P3. Sedangkan formula  P1  tidak  berbeda  nyata  dengan  P2  namun  berbeda  nyata  dengan  P3.  keempat formula cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena kosentrasi tepung ikan bandeng (Chanos chanos) yang digunakan mengalami peningkatan.
Aroma ikan yang tercium oleh panelis dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap bolu kukus, terlepas pada produk ini tingkat penerimaan pada aroma terdapat nilai 3,56 sampai 4,76 dengan kriteria penerimaan suka sampai sangat suka. Hal ini sesuai pernyataan Darmawangsyah et al., (2018) bahwa aroma khas ikan bandeng yang berbau lumpur dan tanah yang melekat pada tepung ikan bandeng, telah mempengaruhi aroma produk bolu kukus yang dihasilkan. Aroma khas pada tepung ikan sulit untuk dihilangkan dan  cenderung  menutupi  aroma  khas  bahan  tambahan  yang  dicampurkan  dalam pembuatan bolu kukus.

## Rasa
Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan panelis dan melibatkan panca indera lidah untuk menentukan penerimaan panelis terhadap sebuah produk (Yanti et al., 2019).

## Gambar 7
Nilai Organoleptik Rasa Bolu Kukus
4.56± 0.87 c 4.32 ± 0.69 bc 4.04± 0.53 ab 3.64 ±… 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 P0 P1 P2 P3 Nilai Organol ep tik Rasa Perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung ubi jalar
Keterangan:
P0 = Kontrol (Tanpa tepung ikan bandeng ( Chanos chanos ) P1 = Tepung ikan bandneg 30 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr P2 = Tepung ikan bandneg 35 gr : tepung ubi jalar ungu 35 gr P3 = Tepung ikan bandneg 40 gr : tepung ubi jalar ungu 30 gr
Gambar 15 menunjukan nilai organoleptik rasa bolu kukus tertinggi terdapat pada perlakuan P0 (70 g) yaitu 4,56 dan nilai organoleptik rasa terendah pada P3 (tepung ikan bandeng 40 : tepung ubi jalar ungu 30) yaitu 3,64. Berdasarkan hasil nilai organoleptik rasa bolu kukus yang dihasilkan  pada penelitian ini yakni 3,64 sampai 4,56.
Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis keempat formula memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap bolu kukus. Hasil uji Duncan keempat formula menunjukkan bahwa formula P0 tidak berbeda nyata dengan formula P1, namun berbeda nyata dengan formula P2 dan P3, sedangkan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 namun berbeda nyata dengan P3.
Berdasarkan  hasil  organoleptik  yang  diperoleh  rasa  dari  keempat  formula  bolu kukus  dapat  diterima  atau  disukai  oleh  panelis.  Menurut  Wardani et  al., (2012) penambahan tepung ikan bandeng yang semakin banyak dapat mempengaruhi rasa bolu kukus yang dihasilkan, semakin banyak penambahan tepung ikan bandeng maka semakin dominan rasa tepung ikan yang dihasilkan.

## Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penelitian ini, yaitu Karakteristik bolu kukus tepung ubi jalar  ungu  yang  di  subtitusikan  tepung  ikan  bandeng  dapat  meningkatkan  nilai  kadar protein, kadar abu dan kadar lemak, tetapi menurunkan nilai kadar air dan karbohidrat. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap bolu kukus mengalami peningkatan pada aroma, rasa, tekstur dan warna pada formula P0 dan P1.

## BIBLIOGRAFI
Adinugraha,  B.  S.,  &  Wijayaningrum,  T.  N.  (2004).  Rancangan  Acak  Lengkap  Dan Rancangan Acak Kelompok Pada Bibit Ikan. Seminar Nasional UMS , 47–56.
Akhmadi, M. F., Imra, & Maulianawati, D. (2019). Fortifikasi Kalsium dan Fosfor Pada Crackers  dengan  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Bandeng  (Chanos  chanos). Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 11 (2), 49–54.
Darmawangsyah,  D.,  Jamaluddin  P,  J.  P.,  &  Kadirman,  K.  (2018).  Fortifikasi  Tepung Tulang  Ikan  Bandeng  (Chanos  chanos)  Dalam  Pembuatan  Kue  Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 2 (2), 149. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5170
Dewi,  E.  N.,  Purnamayati,  L.,  &  Kurniasih,  R.  A.  (2019).  Karakteristik  Mutu  Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Dengan Berbagai Pengolahan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22 (1), 41. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25875
Fransiska dan Deglas, W. (2017). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik  Kimia  Dan  Organoleptik  Kue  Stick. Jurnal  Teknologi  Pangan , 8 (2), 171–179.
Hadi, A., & Siratunnisak, N. (2016). Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat terhadap Sifat Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Minuman  Instan  Bekatul. AcTion:  Aceh  Nutrition Journal , 1 (2), 121. https://doi.org/10.30867/action.v1i2.22
Ilham  S.N,  Husain  Rahim,  &  Suherman  S.P.  (2022).  Karakteristik  Mie  Basa  Yang Difortifikasi Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commerson) Dan Sari Wortel (Daucus Carota L.). Jurnal Pendidikan Dan Konseling , 4 , 1707–1715.
Lamusu, D.  (2018). Uji  Organoleptik  Jalangkote  Ubi Jalar Ungu (  Ipomoea batatas  L) Sebagai  Upaya  Diversifikasi  Pangan. Jurnal  Pengolahan  Pangan , 3 (1),  9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan  Sebagai  Syarat  Tambah  Dalam  Standar  Nasional  Indonesia. Pangan Dan Agroindustri , 2 (4), 259–267.
Nirmalawaty, A., & Mahayani, A. G. P. . (2022). Uji Efektifitas Bolu Kukus Jus Bunga Telang. Ziraa’ah , 47 (2), 142–153.
Nusantari, E., Abdul, A., & Harmain, R. M. (2017). Ikan Bandeng Tanpa Duri (Chanos chanos) sebagai Peluang Bisnis Masyarakat Desa Mootinelo, Kabupaten Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat , 3 (1), 78. https://doi.org/10.29244/agrokreatif.3.1.78-87
Pargiyanti.  (2019).  Optimasi  Waktu  Ekstraksi  Lemak  dengan  Metode  Soxhlet Menggunakan  Perangkat  Alat  Mikro  Soxhlet. Indonesian  Journal  of  Laboratory , 1 (2), 29. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745
Praptiwi, I. I., & Wahida, W. (2021). Kualitas Tepung Ikan di Pesisir Pantai Kabupaten Merauke  Sebagai  Bahan  Pakan. Jurnal  Ilmu  Peternakan  Dan  Veteriner  Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science) , 11 (2), 156. https://doi.org/10.46549/jipvet.v11i2.146
Pusparani Tika, & Yuwono S.S. (2014). Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Pangan Dan Agroindustri , 2 (2), 59–69.
Rahussidi  M.A,  Sumardianto,  &  Wijayanti  Ima.  (2016).  Pengaruh  Perbandingan Kosentrasi  Tepung  Tapioka  (Manihot  Ultilissami)  dan  Tepung  Kentang  (Solanum Tuberosum) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias Batracus). Jurnal Biotek , 152 (3), 28.
Resthi, A., & Zukryandry. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam  Pembuatan  Bolu  Kukus. Food  Scientia :  Journal  of  Food  Science  and Technology , 1 (1), 37–48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021
Sanmas, S. (2018). Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  pada Tepung  Ubi Ungu Berdasarkan Teknik Pengeringan. In Skripsi Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan, Institute Agama Islam Negeri Ambon (Vol. 2, Issue 1, pp. 1–13).
Sari F, D, N., & Jairani E, N. (2019). Uji Daya Terima Bolu Kukus Dari Tepung Kulit Singkong. Dunia Gizi , 2 (1), 1–11.
Talib Yeni. (2021). Karakteristik Bubur Bayi Instan (MP-ASI) Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Poir) Dan Ikan Rucah (Trash Fish). Skripsi Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo , 41–50.
Tumengkol,  W.  L.,  Palar,  S.  W.,  &  Rotinsulu,  D.  C.  (2015).  Kinerja  Dan  Daya  Saing Ekspor Hasil Perikanan Laut Kota Bitung. Jurnal Berkala Ilmiah Efisiensi , 15 (1), 1– 16.
Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. . (2014). Pengaruh Modifikasi Kimia Dengan STTP Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (3), 121–128.
Winayu,  A.  K.  (2020).  Analisis  Kadar  Karbohidrat  Pada  Ubi  Jlar  (Ipomoe  batatas  L) Kuning dan Ungu Sebagai Alternatif Makanan Bagi Penderita Diabetes Mellitus. In Skripsi  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan,  Universitas  Insan  Cendekia  Medika, Jombang (pp. 1–12).
Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau  Terhadap  Karakteristik  Bolu  Kukus  Berbahan  Dasar  Tepung  Ubi  Kayu (Manihot esculenta). Jurnal TAMBORA , 3 (3), 1–10. https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388
Yosephin  Grace,  Albiner  Siagian,  &  Sudaryati  Etti.  (2015). Daya  Terima  Bubur  Bayi Instan Dengan Penambahan Umbi Bit (Beta vulgaris) Serta Kandungan Zat Gizi .
Yuningsih,  O.,  Febriyossa,  A.,  Apriani,  A.,  Najmi,  N.,  &  Hidayat,  A.  R.  (2022). Gambaran  Hiperurisemia  pada  Pria  dan  Wanita  Obesitas  Usia  Produktif. Jurnal Sehat Indonesia (JUSINDO) , 4 (01), 1–9.

## Copyright holder:
Mohamad Indra, Nikmawatisusanti Yusuf, Lukman Mile (2022)
First publication right:
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: