## PENGARUH UKURAN POTONG TERHADAP ATRIBUT SENSORI DENGAN PENGUJIAN ALAT E-TOUNG PADA TEH SAWO ( Manilkara zapota)

## Resti Arbaiah
Program Teknologi Industri Pangan- Fakultas Teknologi Industri Pertanian, E-mail : restiarbaiah@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  teh sawo bertujuan untuk mengetahui atribut sensori dengan menggunakan alat e-tongue . Metode penelitian ini yaitu eksperimental deskriptif. Hasil penelitian sensori alat e-tongue dalam variasi pengirisin pada sensori  teh sawo nilai asam, pahit, sepat, gurih, dan after taste tidak jauh berbeda yaitu 0,04- 0,63 mmol. Kadar air pengeringan (3mm, 5mm, dan 8mm) dengan nilai kadar air 3,63%, 4,47% dan 6,36%. Nilai rendemen yaitu 3mm, 20,35%; 5mm, 21,79% dan 8 mm, 22,49%. Kata Kunci : Teh , E-Tongue, Sensori

## 1. Pendahuluan
Teh telah dikenal secara luas di berbagai negara dan menjadi  minuman  paling  banyak  dikonsumsi  manusia dewasa  setelah  air  (Sunyoto,  2018).  Hal  ini  disebabkan karena  teh  memiliki  aroma  yang  khas  dan  rasa  yang disukai.  Selain  itu,  karena  zat-zat  yang  terkandung dalam  teh  memiliki  banyak  manfaat  terutama  sebagai antioksidan dan antikanker (Sunyoto, 2018).
Awalnya,  sebutan  teh  hanya  ditujukan  pada  hasil infusi tanaman  Camellia sinensis  L. Kuntze, seperti teh hitam, teh hijau, dan teh oolong. Adapun jenis teh selain dari  Camellia  sinensis  adalah  teh  herbal.  Teh  herbal tidak  mengandung  kafein,  sehingga  cocok  digunakan sebagai  detoksifikasi  tubuh  (Wahyuningsih,  2011). Akhir-akhir ini semakin berkembang penelitian mengenai  pembuatan  teh  berbahan  dasar  tanaman herbal.  Bahan-bahan  tersebut  berasal  dari  daun  kering, biji,  akar,  batang,  bunga,  kulit,  buah  kering  (Inti  K, 2008).
Teh  herbal  merupakan  salah  satu  minuman  dalam bentuk  tunggal  atau  campuran  teh  dan  tanaman  herbal yang  memiliki  khasiat  dalam  membantu  pengobatan suatu  penyakit  atau  sebagai  minuman  penyegar  tubuh. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda t ergantung  bahan  baku  yang  digunakan  (Hambali  et  al. 2006).
Saat  dilakukannya  pemanenan  buah  sawo  terdapat buah  sawo  muda  yang  ikut  terambil.  Ketika dilakukannya  pensortiran  oleh  petani  terdapat  buah sawo  yang  tidak  digunakan  lagi  sehingga  langsung dilakukan  pembuangan  karena  buah  sawo  tersebut berukuran  masih  sangat  kecil  yaitu  berdiameter  2  cm, berwarna  hijau  kecoklatan  sehingga  memiliki  kualitas off grade karena tidak dapat dikonsumsi langsung dalam keadaan segar, jika dilakukan pemeramanpun rasa yang dihasilkan  tidak  akan  semanis  buah  yang  diameter  4,7- 4,9  cm  sebagai  buah  yang  layak  untuk  dilakukan penjualan kepada produsen.
Maka  dilakukannya  pemanfaatan  bahan  baku  buah sawo off grade  sebagai salah satu alternatif pembuatan teh. Dimana buah sawo off grade  memiliki kandungan tanin  yang  dapat  berfungsi  sebagai  alternatif  obat  diare alami (Dalimartha, 2008).
Berdasarkan  uraian  di  atas  peneliti  memanfaatkan buah  sawo  off  grade  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan  teh.  Dimana  betujuan  untuk  mengetahui atribut  sensori  dengan  alat electronik  tongue pada  teh sawo.

## 2. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Eksperimental  deskriptif  dengan  menggunakan  buah sawo  dari  Cipatujah  Tasikmalaya,  Jawa  Barat  sebagai bahan  yang  diamati.  Penelitian  ini  dilakukan  melalui percobaan  secara  langsung  dengan  variasi  ukuran pengirisan  yaitu  3mm,  5mm  dan  8  mm  menggunakan food dehydrator dengan suhu 700C selama 21 jam. Data yang  diperoleh  akan  dianalisa  secara  deskriptif presentasi  grafik  dan  tabular  untuk  mengetahui  besar rendemen,  kadar  air  dengan  menggunakan  oven  dan organoleptik menggunakan alat sensori e-tongue.
Tahap  penelitian  ini  adalah  proses  pengolahan  teh buah sawo dilakukan tiga variasi pengirisan yaitu 3mm, 5mm,  dan  8mm  selanjutnya  dilakukan  pencucian kemudian  pengeringan,  penghancuran  menggunakan grinder, pengayakan menggunakan 30 mesh agar serbuk yang  dihasilkan  seragam.  Pada  proses  ini,  bubuk  buah sawo dilakukan penyeduhan  dengan suhu 850C dengan perbandingan  1:10  (w/v)  selama  8  menit,  penyaringan agar  dihasilkan  filtrat  teh  buah  sawo.  Filtrat  teh  buah sawo  dimasukkan  ke  dalam  alat  e-  tongue  untuk dilakukan pengukuran kualitas rasa berdasrkan sensitivitas, selektivitas, intensitas, dan interaksinya.

## 3. Hasil dan Pembahasan
1. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu  parameter  penting untuk produk berbentuk bubuk karena akan mempengaruhi  stabilitas  dan  penyimpanan  produk. Kadar  air  yang  terlalu  tinggi  akan  membuat  daya simpan  produk  menjadi  rendah  karena  mudah  menjadi media pertumbuhan jamur. Kadar air hasil pengeringan dengan tiga variasi pengirisan  (3mm, 5mm, dan 8mm) terdapat pada Gambar 1, dengan nilai kadar air 3, 63%, 4, 47%, dan 6, 36%.
Gambar 1. Grafik Perubahan Kadar Teh Sawo
Pengaruh  ukuran  pengirisan  terhadap  pengeringan yaitu semakin kecil ukuran pemotongan yang dilakukan maka  semakin  kecil  kadar  air  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan  ukuran pengirisan 3mm sangat  tipis  maka kadar  air  yang  terdap  di  dalam  bahan  akan  semakin cepat  menguap  dan  semakin  tebal    8mm  ukuran pengirisan  maka  semakin  lamat  terjadinya  proses penguapan.  Luas  permukaan  bahan  mempengaruhi terjadinya  perbedaan  selisih  kadar  air  yang  dihasilkan (Prasetyo  dan Inoriah, 2013). Presentase kadar air hasil penelitian sudah sesuai dengan standar  mutu teh kering yang  memiliki  kadar  air  maksimal  8%  berdasrkan  SNI (Standar Nasional Indonesia).
2. Rendemen Rendemen  bubuk  teh  sawo  dihitung  berdasrkan massa  awal  sawo  berbanding  dengan  massa  akhir pengeringan  sawo.  Nilai  rendemen  bubuk  teh  sawo berdasrkan  variasi  ukuran  pengirisan  yaitu  3mm,  20, 35%; 5mm, 21, 79%; dan 8 mm, 22,49%. Berikut hasil lengkapnya terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Rendemen Bubuk Teh Sawo
Nilai  rendemen  bubuk  teh  sawo  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  salah  satunya  ukuran  pengirisan  pada proses  pengeringan.  Dimana  pada  ukuran  pengirisan 8mm rendemen bubuk teh sawo mengalami peningkatan dari ukuran pengirisan 5mm  dan 3mm.  Lapisan-lapisan bahan  yang  tipis  dapat  mengurangi  jarak  panas  yang ditempuh  sampai  ke  pusat  bahan  pangan  sehingga penguapan  air  dari  bahan  akan  lebih  cepat  (Simamora, 2014).

## 3. Sensori Oleh Alat E-Tongue
Electronic  tongue  mengevaluasi  kualitas  rasa  pada produk pangan bukan dari analisis kandungan kimianya, melainkan  diamati  sensitivitas,  selektivitas,  intensitas, dan interaksinya; di mana gabungan dari keempat faktor tersebut membentuk respon basic taste (Toko, 2013).
Sensori  pada  teh  sawo  dengan  penggunaan  alat  e- tongue  dengan  hasil  yang  didapatkan  berupa  nilai kuantitatif.  Sinyal  yang  diinput  kemudian  disesuaikan oleh  larutan  penyangga  dan  kemudian  sinyalnya dikuatkan  dengan  amplifier  agar  dapat  terbaca  oleh sistem  electronic  tongue  yang  terdiri  atas  polianilin oligomer dan polipirol  yang  dapat membedakan  kelima jenis  rasa  (basic  taste),  yaitu  larutan  asin,  manis,  pahit, asam,  dan  gurih  (umami).  Pengujian  terhadap  kualitas dari  setiap  jenis  rasa  menggunakan  sensor  elektronik yang  terdiri  dari  campuran  membran  dioktil  fosfat  dan trioktil  metil  amonium  klorida  dengan  lima  sampel  uji berbeda  (Toko,  2013).  Berikut  hasil  sensori  yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sensori Teh Sawo dengan Alat E-Tongue
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Berdasarkan sensori yang dihasilkan pada teh sawo dengan  penggunaan  alat e-  tongue nilai  asam,  pahit, sepat,  gurih,  dan after  taste tidak  jauh  berbeda  yaitu 0,04- 0,63.
Ketika dua variabel atau atribut sensori berada jauh dari pusat lalu dekat satu sama lain maka kuadran yang sama memiliki korelasi positif satu sama lain sedangkan atribut  yang  arahnya  sling  bertolak  belakang  memiliki korelasi  negatif  (Addinsoft,  2017).  Berikut  atribut sensori teh sawo dapat dilihat pada Gambar 3.
0.00% 2.00% 4.00% 6.00% 8.00% a (3mm) b ( 5mm) c (8mm)
19.00% 20.00% 21.00% 22.00% 23.00% a (3mm) b ( 5mm) c (8mm) -20 -10 0 10 20 Asam Pahit Sepat Gurih After
Taste 3mm 5mm 8mm
Rasa  teh  sangat  dipengaruhi  oleh  komponen kimia  di  dalamnya,  seperti  polifenol,  kafein,  asam organik,  dan  terpen  volatil  (Borse et  al. 2002). Karakteristik  rasa  dari  teh  adalah  campuran  dari  rasa pahiit, sepat, umami, manis, dan sedikit asam. Senyawa yang  berperan  dalam  karakteristik  rasa  teh  adalah polifenol, asam amino, dan kafein (Senanayake, 2013).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan  bahwa  kadar  air  yang  paling  baik  yaitu  3, 63% pada perlakuan ukuran pengirisan 3mm. Sedangkan  untuk  rendemen  pada  perlakuan  ukuran pengirisan  8mm  menghasilkan  nilai  tertinggi  yaitu sebesar 22, 49%. Kemudian pada atribut sensori dengan penggunaan  alat  e-tongue  pada  perlakuan  ukuran pengirisan 3 mm yang paling mendominasi dari ke lima jenis rasa atribut sensori secara kuantitatif.

## Daftar Pustaka
1. Anita,  L.  D.,  H.  Dwiyani,  dan  D.  Erfan.  2010.
Pengembangan Tepung Ganyong Sebagai Pengganti  Tepung  Terigu  di  Indonesia .  Program
Kreativitas Mahasiswa. IPB : Bogor.
2. [BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2013.    Syarat Mutu Minuman Serbuk Tradisional  SNI  01- 4320-1996.   Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
3. Addinsoft. 2017. Prisipal Component   Analysis (PCA)  in  Axcel.diakses  pada  Januari  2019. Tersedia pada: http://www.help.xlstat.com
4. Borse  BB,  Rao  LJM,  Nagalakshmi  S,  dan Krishnamurthy N. 2002. Fingerprint of black teas  from  India  :  Identification  the  regio-specific characteristic. Food Chemistry. 79: 419-424.
5. Dalimartha, Setiawan. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid I. Trubus Agriwidya, Jakarta.
6. Hambali, E., M.Z. Nasution dan E. Herliana. 2006. Membuat Aneka Herbal Tea.  Penebar Swadaya, Jakarta.
7. Inti, K. 2008. Teh Herba Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan.   Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
8. Prasetyo  dan  Inoriah,  E.  2013.  Pengelolaan Budidaya Tanaman Obat-obatan (Bahan Simplisia).Badan Penerbitan   Fakultas  Pertanian
UNIB. Bengkulu.
9. Senanayake N. 2013. Green tea extract:  chemistry, antioxidant properties and
food aplications – A review. Journal
of Functional Foods.doi: 10.1016/j.jff.2013.08.011.
10. Simamora,  Aprilia  SKY.  2014.  Pengaruh  Lama
Pengeringan Kentang dan
Perbandingan
Tepung Terigu dan   Tepung  Kentang  Terhadap
Mutu
Cookies Kentang. Medan:  Universitas
Sumatera Utara
11. Sunyoto, Marleen. 2018. Amazing tea.   Bitread
Publishing. Bandung.
12. Toko,  Kiyoshi.  2013.  Biochemical  Sensors  : Mimicking Gustatory and Olfactory Sensors. Pan Stanford Publishing,
United States.
13. Wahyuningsih,  M.S.H.  2011.  Deskriptif  Penelitian Dasar Herbal Medicine. Bagian  Farmasi
Kedokteran,  Fakultas Kedokteran Universitas Gajah  Mada Yogyakarta.