Volume 10, Nomor 1, 2023 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
ANALISIS NILAI GIZI  DAN CEMARAN MIKROBA GURITA (Octopus sp.)
KERING  YANG DIPASARKAN DI PULO ACEH, ACEH BESAR

## ANALYSIS OF NUTRITIONAL VALUE AND MICROBIAL CONTAMINATION OF DRIED OCTOPUS (Octopus sp.)  TRADED IN PULO ACEH, ACEH BESAR
Rindiani 1 , Anhar Rozi 2*
1 Mahasiswa Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar, Meulaboh, Aceh
2 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar, Meulaboh, Aceh
*Korespondensi: anharrozi@utu.ac.id

## Abstract
Octopus is one of the commodities caught in Pulo Aceh, Aceh Besar. The octopus catch is then traded in dry conditions. Preservation technique with drying method was carried out so as the octopus has longer life. That traditional preservation process will certainly affect the quality of dried octopus products, in which this product quality can be seen through parameters of nutritional value and microbial contamination of the product. The purpose of this study was to determine the quality of nutritional value and microbial contamination content of dried  octopus products in Pulo Aceh. The method used  was observation with random  sampling.  The  nutritional  value  of  microbes  was  tested  using  the  proximate analysis method, and microbial contamination analysis used the Total Plate Number (ALT) calculation method. Based on the results of proximate analysis on dried octopus, the water content was 17.60%, the ash content was 11.55%, the protein content was 22.83%, the fat content  was  4.11%,  the  crude  fiber  content  was  0.11%,  the  carbohydrate  content  was 43.09%, and ALT value of 7.89 x 105 Cfu/g.
Keywords: Dried octopus, Nutritional value, Total Plate Count (TPC)

## I. Pendahuluan
Gurita merupakan komoditas unggulan Kabupaten Aceh Besar, karena gurita cukup prospektif dibanding ikan lain. Gurita ditangkap pada saat air laut mengalami surut dengan cara mengais sekitaran terumbu karang yang sedang surut. Total hasil tangkapan  mayoritas  pada  Maret,  Mei,  Oktober,  dan  November.  (KKP,  2014). Tingginya  hasil  tangkapan  gurita  perlu  dilakukan  pengolahan  dan  pengawetan umtuk memperpanang masa simpan gurita.
Prinsip pengawetan untuk produk kering merupakan kombinasi penambahan garam  dan  pengeringan.  Garam  yang  digunakan  berfungsi  untuk  mencegah terjadinya  autolisis,  yaitu  kerusakan  yang  disebabkan  oleh  enzim  –  enzim  yang terdapat pada ikan dan mencegah terjadinya pembusukan. Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pengawetan dilakukan dengan cara  mengurangi  kadar  air  dalam  badan  ikan  sampai  titik  tertentu  sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Pengawetan dengan cara penggaraman terdiri  dari  dua  proses,  yaitu  proses  penggaraman  dan  pengeringan  (Adawiyah, 2012).
Metode  pengeringan  memiliki  tujuan  untuk  memperpanjang  umur penyimpanan, meningkatkan mutu, mengurangi kerugian saat panen, memudahkan pemasaran,  dan  menjamin  ketersediaan  produk  yang  bersifat  musiman (Abdurrachim, 2014). Gurita memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga dalam proses pengolahan harus dilakukan dengan baik agar tidak kehilangan kandungan gizi didalamnya. Pengeringan ikan dengan sinar matahari membutuhkan waktu ± 3 hari  apabila  cuaca  cerah  dan  membalik  –  balik  ikan  supaya  ikan  kering  secara merata. (Handoyo, 2013). Gurita kering yang diolah oleh para pengolah gurita di Pulo  Aceh  menggunakan  cara  pengeringan  alami  atau  pengeringan  menggunaan cahaya matahari.
Metode pengeringan tradisional yang dilakukan oleh masyarakat Pulo Aceh tentunya  akan  mempengaruhi  kualitas  produk  gurita  kering.  Parameter  kualitas yang  dipengaruhi  oleh  cara  pengolahan  dan  pengawetanb  meliputi  nilai  gizi  dan cemaran mikroba produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk kandungan gizi  dan cemaran mikroba produk gurita kering yang ada di Pulo Aceh.

## II. Metode Penelitian Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  gurita  kering sebanyak 250 gram yang diperoleh dari pasar ikan Pulo Aceh, Aceh Besar.  Bahan uji  yang  digunakan  untuk  analisis  proksimat  diantaranya  aquades,  HClO 4 ,  asam nitrat (HNO 3 ), dan asam klorida (HCl) dan bahan uji untuk analisis TPC yaitu media Natrium Agar (NA) (CMO 003 Oxoid) dan larutan pengencer Pepton (Merck).
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : pada proses pengeringan gurita menggunakan para – para dan meja. Alat yang digunakan untuk analisis  yaitu alat  bedah  (Golg  Cross),    cawan  petri,  pipet  hisap  (Vitlab),  tabung  erlenmeyer (Phyrex), tabung reaksi (Iwaki), spitus, autoclave (Eyela MAC 501), Laminar air flow  (Bassaire),  inkubator  (Eyela  SLI  450  N), micropipet (Accumax),  dan timbangan analitik (Kern).

## Tahapan Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  observasi, dengan  pengambilan  sampel  gurita  kering  secara  acak  dari  tiga  pedagang  gurita kering,  kemudian  sampel  dijadikan  satu  kelompok  sampel.  Sampel  kemudian dibawa ke laboratorium untuk dianalisis proksimat dan cemaran mikroba (TPC).

## III. Hasil dan Pembahasan Nilai Gizi Gurita Kering
Analisis  proksimat  dilakukan  untuk  mengetahui  persentase  nilai  gizi  pada produk,  diantaranya  nilai  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan karbohidrat. Nilai persentase kandungan gizi gurita kering yang dipasarkan di Pulo Aceh, Aceh Besar, dapat dilihat pada gambar 1.

## Gambar 1. Kandungan gizi gurita kering Pulo Aceh
a. Kadar air
Hasil  analisis  menunjukkan  kadar  air  dengan  nilai  17,60%  dengan  lama proses pengeringan selama 1 – 2 minggu, hasil tersebut lebih rendah dibandingkan penelitian Hulalanta et al. (2013), yang menyatakan kandungan air  berkisar 19,33 –  40,46%  dengan  lama  proses  pengeringan  selama  1  minggu.  Berdasarkan  SNI, maksimal  kandungan  kadar  air  adalah  40%.  Perbedaan  tingkat  kandungan  air diduga karena lama proses pengeringan akan berpengaruh terhadap jumlah kadar air pada produk. Semakin lama proses pengeringan yang dilakukan maka kadar air yang terkandung akan semakin rendah, atau juga dapat dinyatakan dengan semakin lama  proses  pengeringan  akan  mengeluarkan  kadar  air  yang  terkandung  dalam suatu  produk.  Dengan  hal  ini  maka  dapat  disampaikan  bahwa  lama  pengeringan akan sangat mempengaruhi jumlah kadar air yang terkandung dalam produk.
b. Kadar abu
Hasil analisis menunjukkan kadar  abu dengan nilai  11,55% hasil tersebut lebih  rendah  dibanding  penelitian  Yusra . (2017),  yang  menyatakan  kandungan kadar abu gurita 25,8%. Sedangkan sesuai SNI maksimal kadar abu adalah 0,3%. Dalam  hal  ini  faktor  yang  mempengaruhi  tingkat  kadar  abu  adalah  lama  proses pengeringan dan suhu yang digunakan. Pengeringan gurita yang dilakukan di Pulo Aceh  dengan  kondisi  cuaca  yang  berubah  –  ubah  menghasilkan  kadar  abu  yang lebih  tinggi  hal  ini  dikarenakan  kandungan  kadar  air  menguap  lebih  banyak sehingga  residu  yang  tertinggal  dalam  sampel  gurita  kering  di  Pulo  Aceh  lebih banyak,  berbeda  dengan  penelitian  Yusra  yang  melakukan  proses  pengeringan hanya selama 1 minggu sehingga kadar abu semakin rendah. Dengan hal ini maka dapat  disampaikan  bahwa  semakin  tinggi  suhu  dan  lamanya  proses  pengeringan maka semakin meningkatkan kadar abu.
c. Kadar Protein
Hasil analisis menunjukkan kadar protein dengan nilai 22,83% hal tersebut lebih tinggi  apabila dibandingkan penelitian Meulisa et al . (2021) yang menyatakan
50 %
40 % 30 % % 20 10 % 17 ,60% 55 11 % 83 , 22  % , 09 43  % , 11 4 %
Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat
kandungan kadar protein berkisar 11,37 – 15,04%. Tingginya kadar protein pada gurita  kering  di  Pulo  Aceh  diduga  karena  proses  pengeringan  dilakukan  dengan metode tradisional dengan memanfaatkan cahaya matahari sehingga mengandung protein  yang  lebih  tinggi,  berbeda  dengan  penelitian  Meulisa et  al ,  2021  yang melakukan  pengeringan  dengan  suhu  yang  tinggi  sehingga  protein  terdenaturasi. Dalam  hal  ini  dapat  disampaikan    bahwa  jumlah  kandungan  kadar  protein dipengaruhi  oleh  suhu.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  maka  semakin  besar jumlah protein yang terdenaturasi.

## d. Kadar lemak
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  yang  terkandung  dalam sampel gurita kering yaitu senilai 4,11% hal ini sesuai dengan penelitian Sainnoin et al . (2019), yang menyatakan kandungan kadar lemak pada gurita berkisar antara 1,57 – 5,99%. Kesamaan nilai pada kedua penelitian ini diduga karena rendahnya kadar  lemak  yang  terkandung  disebabkan  oleh  kadar  air  yang  tinggi,  sehingga menyebabkan  jumlah  kadar  lemak  menurun.  Hubungan  keterkaitan  tersebut mengakibatkan apabila kadar lemak rendah maka dalam bahan mengandung kadar air yang tinggi.
e. Kadar Karbohidrat
Hasil analisis menunjukkan hasil bahwa kadar karbohidrat yang terkandung pada  sampel  gurita  kering  yaitu  43,09  %,  hasil  tersebut  lebih  tinggi  dibanding dengan  penelitian  Azka et  al. (2019)  yang  melaporkan  kandungan  karbohidrat berkisar  antara  6,07-  9,55%.  Perbedaan  jumlah  kandungan  kadar  karbohidrat dipengaruhi oleh kandungan gizi lainnya pada bahan. Semakin tinggi  kadar lemak, air, protein dan abu maka kandungan karbohidrat akan semakin rendah.

## Total Plate Count (TPC)
Berdasarkan  hasil  A nalisis  Total  Plate  Count (TPC)  gurita  kering  yang dipasarkan di Pulo aceh, maka dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Nilai cemaran mikroba produk gurita kering Pulo Aceh
0 5 10 7 , 89  X 10 5 Cfu/g 7 , 90  X 10 5 Cfu/g , 88 7 X 10 5 Cfu/g U1 U2 U3

## IV. Kesimpulan dan Saran
Adapun kesimpulan dari hasil penelitian tentang uji proksimat dan Total Plate Count (TPC) gurita ( Octopus sp.) yang ada di Pulo Aceh maka dapat disimpulkan bahwa  Berdasarkan analisis proksimat maka dapat disimpulkan bahwa kandungan kadar  air  memenuhi  SNI  8273:2016,  kandungan  kadar  abu  melebihi  batas  SNI 8273:2016, serta hasil analisis Total Plate Count (TPC)  yang menunjukkan jumlah mikroba pada gurita ( Octopus sp.) kering yang dipasarkan di Pulo Aceh melebihi batas  maksimum  yang  distandarkan  oleh  SNI  2771:2009.  Dengan  hasil  ini  maka penulis  menyarankan  kepada  pengusaha  olahan  gurita  kering  di  Pulo  Aceh  agar lebih  memperhatian  teknik  pengeringan  yang  dilakukan    dan  memperhatikan kebersihan serta melakukan proses penjemuran dengan sistem yang lebih baik.

## Daftar Pustaka
Abdurrachim., Yani, E dan Pratoto, A. (2012). Analisis efisiensi pengeringan ikan nila pada pengering surya aktif tidak langsung. Fakultas teknik. Universitas andalas, Jurnal Polimesin, 2 (1): 26-27
Adawiyah,  R.  (2012). Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan. Bumi  Aksara:  Jakarta. Ed. 1, Cet,4 xvi, 160 halm:23.
Asman, Isamu, T. K., dan Suwarjoyowirayatno. (2020). Karakteristik mutu kimia dan mikrobiologi gurita ( Octopus sp.) kering yang dipasarkan di kabupaten konawe utara sulawesi tenggara. Jurnal Fish Protech 2020, 3 (1) : 123
Azka.,  A.  Ratrina.,  W.  P.  Hasibuan.,  N.  dan  Harahap.,  K.  (2019).  Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap komposisi proksimat ikan biang ( lisha elongata ). Aurelia Journal, 1(1) : 24-29
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2016).  8273:2016.  Persyaratan  mutu  dan keamanan ikan asin. Jakarta.
Ekayanti., I. (2017). Prosedur Pengelolaan Flower di PT Usaha Centra Jaya Sakti (UCS) Makassar, Sulawesi Selatan. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Handoyo . (2013). Proses Pengawetan Ikan Teri. Jurnal Polimesin.Vol 17.No.1
Hulalanta., A. Makapedua., D. dan Paparang., R. (2013). Studi pengolahan cumi – cumi  ( Loligo sp.)  asin  kering  dihubungkan  dengan  kadar  air  dan  tingkat kesukaan konsumen. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan , 1(3) : 65-68 Meulisa., A. Rozi. A. Zuraidah., S. dan Khairi., I. (2021). Kajian mutu kimia tulang ikan  sirip  kuning  ( Thunnus  albacares )  dengan  suhu  pengeringan  yang berbeda. Jurnal Perikanan Tropis, 8 (1) : 40.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2014). Komoditas gurita. Direktorat jendral pengolahan dan pemasaran hasil perikanan
Sainnoin., R. Mauboy, Roy, Ati.,V. (2019). Pengaruh kadar nacl  terhadap kadar lemak beberapa jenis ikan asin yang dijual di pasar oeba kota kupang. Jurnal Biotropikal Sains , 16 (1) : 78-92
Yusra.  (2017).  Analisis  kandungan  formalin  ikan  asin  kering  di  garam  gadang kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat. Jurnal Katalisator, 2 (1) : 24