PENAMBAHAN KARAGENAN Eucheuma cottonii TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BAKSO IKAN KURISI ( Nemipterus japonicus )
ADDITION OF CARRAGENAN ( Eucheuma cottonii ) TO PREFERENCES MEATBALLS OF RUBY SNAPPER ( Nemipterus japonicu )
Galih Anugrah Firman Arif 1 * dan Yuliati H. Sipahutar 2 1 Dinas Kelautan dan Perikanan Kota Bandar Lampung, JL. Dr. Susilo No. 2, Gedung Pelayanan Satu Atap Lantai 10, Teluk Betung, Bandar Lampung, Indonesia
2 Politeknik Ahli Usaha Perikanan,
Jl. Aup Bar., RT.1/RW.9, Jati Padang, Ps. Minggu, Kota Jakarta Selatan, DKI Jakarta, Indonesia
*Korespondensi: lifegood489@gmail.com (GAF Arif)
Diterima 28 April 2023 – Disetujui 26 September 2023
ABSTRAK. Bakso merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang sangat populer dan cukup digemari baik anak-anak  maupun  orang  dewasa  yang  diketahu  menggunakan  pengenyal  yang  berbahaya.  Penelitian  ini dilakukan  untuk  mengetahui  penambahan  karagenan  terhadap  tingkat  kesukaan  bakso  ikan  kurisi.  Metode eksperimental dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan penambahan  karagenan 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% terhadap jumlah daging ikan kurisi (b/b) dan 30 orang panelis sebagai ulangannya. Analisa data sensory dengan Kruskal Wallis bila hasilnya  berbeda nyata (p < 0,05) dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda.    Bakso  yang  disukai  dilanjutkan  dengan  pengujian  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein)  dan  uji  mikrobiologi  ALT, Salmonella dan Escherichia  coli .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  sensory  dengan parameter kenampakan dan tekstur, sedangkan  nilai  rasa,  bau  tidak  berpengaruh.  Hasil  bakso  tingkat  kesukaan  konsumen  adalah  penambahan karagenan sebesar 3%, dengan nilai kenampakan 8.36, bau 7.65, rasa 7.63, tekstur 8.48, dan  nilai kimia  kadar air 72.13%, kadar  abu 0.79%, kadar  protein 9.66%, kadar lemak 1.58%. ALT  5,1  ×  10 3 koloni/g, Escherichia coli negatif  dan Salmonella negatif.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  tekstur  bakso  ikan  kurisi  dapat  ditingkatkan dengan menambahkan karagenan sebagai pengganti bahan tambahan pengenyal.
KATA KUNCI : Bakso, ikan kurisi, karagenan, mutu.
ABSTRACT. Meatballs are a typical Indonesian food that is very popular and quite popular with both children and adults, which is known to use dangerous chewy ingredients. This research was conducted to to determine the addition of carrageenan to the level of preference for nemipterid fish meatballs. The experimental method was carried out using a completely randomized design (CRD) with five treatments adding 0%, 1%, 2%, 3% and 4% carrageenan to the amount of nemipterip fish meat (w/w) and 30 panelists as replicates.  Sensory data analysis with Kruskal Wallis if the resultsare significantly different (p < 0.05) followed by a Multiple Comparison Test. The preferred meatballs are followed by chemical testing (moisture content, ash content, fat content, protein content) and  microbiological  tests  for  ALT,  Salmonella  and  Escherichia  coli.  The  results  showed  that  the  addition  ofi carrageenan had a significant effect on the hedonic value with the appearance and texture parameters, while the taste and smell values had no significant effect. The results of the meatballs that consumers like are the addition of carrageenan by 3%, with an appearance value of 8.36, an odor of 7.65, a taste of 7.63, a texture of 8.48, and a chemical value of 72.13% water content, 0.79% ash content, 9.66% protein content, 1.58% fat content . ALT 5.1 × 10 3 colonies/g, negative Escherichia coli and negative Salmonella. These results indicate that the texture nemipterid fish meatballs can be improved by adding carrageenan as a substitute for a chewing agent.
KEY WORDS : Meatballs, nemipterid fish, carrageenan, quality.

## 1. Pendahuluan
Komoditi  hasil  laut  yaitu  rumput  laut  atau  seaweed  sangat  melimpah  di  Indonesia.  Sesuai  kemajuan jaman,  penggunaan  rumput  laut  dapat  di  maksimalkan  sebagai  bahan  utama  pengolahan  komoditas makanan.  Rumput  laut Eucheuma  cottonii mengandung  kadar  serat  yang  tinggi  sampai  65,5%  yaitu
AURELIA JOURNAL VOL. 5 (2) OKTOBER 2023 : 247-258
26,03% serat makanan yang larut air dan 39,47% serat makanan yang tak larut air sehingga karagenan dapat dijadikan bahan makanan yang menyehatkan (Sari et al. , 2018). Rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan sebagai salah satu pilihan untuk menghasilkan makanan yang bergizi tinggi. Karagenan  sangat  berperan  sebagai  pengemulsi,  pengatur  keseimbangan  (stabilisator),  bahan pengental (thickener), pembentukan gel. (Winarno, 2014). Karagenan digunakan dalam bidang industry makanan  sebagai  gel  pelapis  produk  daging,  kue,  es  krim,  roti,  macaroni,  jam,  jelli  dan  sari  buah. Karagenan dipakai di bidang karena mempunyai kemampuan gel yang membentuk ion ion. Karagenan bersifat menyerap air dan menghasilkan tekstur yang kompak. Sifat dari karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Sebagai hidrokoloid, karagenan mempunyai sifat – sifat yang  unik  yaitu  sebagai    reaktivitasnya  terhadap  beberapa  jenis  protein  (Cahyadi,  2012).  Karagenan mempunyai daya ikat air dan kemampuan pembentukan gel yang baik,  dimana elastisitas gelnya tetap stabil selama penyimpanan dingin.
Salah satu dari diversifikas produk perikanan  adalah bakso ikan, yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambahan nilai tambah ( added value) (Masengi et al ., 2014). Bakso telah dikenal oleh masyarakat Indonesia secara luas, adalah salah satu olahan dari daging dan harganya terjangkau. Bakso yang dibuat dari olahan daging ikan sudah banyak dikomsumsi oleh masyarakat. Bakso ikan dibuat dapat dibuat dari berbagai jenis ikan yang diambil dan dihaluskan. Kemudian adoni dengan tepung kanji dan di bentuk bulat-bulat, kemudian direbus hingga masak  (Waridi, 2004). Kandungan nutrisi pada bakso cukup baik sesuai SNI adalah protein maks min 7% ;12,04-13,29 (Amalia et al. , 2016); 5,31-8,22% (Mussayadah et al ., 2020),   23,48% (Sipahutar et al ., 2021). Bakso diharapkan dapat dijadikan dikomsumsi sehari hari, untuk mendapatkan kebutuhan protein dan meningkatkan gizi.
Salah  satu  ikan  demersal  yaitu  ikan  kurisi  ( Nemipterus  japonicus )  yang  mempunyai  nama internasional Threadfin  Bream ,  memiliki  kandungan  protein  tinggi  dan  rendah  lemak.  Ikan  kurisi merupakan hasil samping dari penangkapan ikan-ikan demersal. Ikan ini kurang disukai karena adanya sisik dan duri yang cukup banyak, tetapi ikan kurisi ini mempunyai protein yang tinggi sehingga banyak dijadikan produk olahan seperti  sosis (Nico et al ., 2014), bakso (Zahiruddin et al ., 2008);(Masengi et al ., 2015), otak-otak (Putra et al ., 2015)(Sipahutar & Siregar, 2021), aneka produk olahan (Lestari et al. , 2016) dsb.  Peningkatan  penggunaan  pada  produk  hasil  olahan  menjadikan  menjadikan  spesies  ini  sebagai bahan untuk produksi surimi. I kan kurisi mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 %  (Masengi et al. , 2015). Komposisi kimia dari ikan kurisi berdasarkan penelitian yaitu kadar air sebesar 79,55%, kadar abu sebesar 0,97%, kadar protein sebesar 16,85%, dan kadar lemak sebesar 2,2% (Sipahutar et al. , 2020) .
Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso, yaitu daging yang ditambah bahan pengisi, bumbu dan bahan pengikat yang dijadikan menjadi satu adonan. Penambahan bahan pengemulsi seperti karagenan  dalam  pembuatan  bakso  digunakan  untuk  menjaga  sistem  emulsi  pada  produk  agar  tidak pecah dan menambah kekenyalan pada bakso. Penelitian Nurhuda et al. , (2017)  pada penambahan karagenan  pada  bakso  ikan  mayung  dengan  perlakuan    0,0%,  0,5%,  1,0%,  1,5%,  2,0%,  2,5%, menghasilkan penambahan tepung karagenan sebesar 1% merupakan perlakuan yang paling disukai. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan  karagenan  sebagai  pembentuk  gel  pada  bakso,    dan mendapatkan  bakso yang disukai konsumen  dengan penambahan karagenan 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%.  Penelitian bermanfaat untuk masyarakat bahwa karagenan dapat digunakan untuk bahan tambahan sebagai pengeyl makanan yang aman.

## 2. Bahan dan Metode
Penelitian  dilakukan  bulan    Mei  2022  sampai  dengan  Juni  2022  .  Lokasi   penelitian  bertempat  di Workshop  Pengolahan  Politeknik  Ahli  Usaha  Perikanan.  Pengujian  mutu  dilakukan  di  Laboratorium Sensory, laboratorium Kimia,  dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik  Ahli Usaha Perikanan Jakarta.

## 2.1. Alat dan Bahan
Bahan utama adalah, surimi ikan kurisi, rumput laut Eucheuma cottonii , tepung tapioka, garam halus, bawang putih, putih telur,garam,  penyedap rasa.  Bahan pembantu adalah air, dan es. Bahan tambahan tepung  tapioka,  garam,  gula,  lada,  penyedap  rasa,  bawang  putih,  dan  putih  telur.  Bahan  kimia  yang digunakan yaitu N Hexan, NaOH 7%, HCL 5%, aquades, NaCl 85%, alkohol 70%,  K 2 SO 4 , HgO, H 3 BO 3 , H 2 SO 4 , HCl, dan indikator metil merah dan kaporit 0,05%. Bahan utk pengujian mikrobiologi adalah Bakto Pepton, Plate  Count  Agar  (PCA), Brillian Green Lactose Broth (BGLB), NaCl 85%, larutan  butterfields Phospate  Buffered,  aquades, Lauryl  Tryptose  Broth  (LTB), alkohol 70%,  dan EC  Broth. Alat yang digunakan meliputi pisau, silent cutter (Maksindo), f ood processor , blender, pan-pan atau baskom, panci perebus, peralatan untuk pencucian rumput laut, peralatan untuk perebusan rumput laut, filter press atau alat penyaring, pan persegi untuk penjendalan, alat pengepresan (hidrolik press), para- para penjemuran, pan stainless steel,Oven Laboratorium (Memmert UN 260), hot plate (thermo scientific cimarec HP 131530- 33Q),  Kjeldahl Ana lisis Nitrogen Otomatis Laboratori,  Autoclave Ls 50 LJ, inkubator laboratory,  neraca analitik (Vibra AJ),  Micro Burette (Duran), erlenmeyer 250 ml (Pyrex), Beaker Glass 250 ml (Pyrex), Gelas Ukur 250 ml (Pyrex), Labu Takar 100 ml (Pyrex).

## 2.2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan eksperimen laboraotrium dengan  rancangan percobaan dan persiapan pembuatan bakso ikan kurisi. Perlakuan dilakukan dengan penambahan tepung karagenan Eucheuma cottonii 5 konsentrasi yaitu  0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%.  dengan 3 kali ulangan. Proses pembuatan bakso ikan mengacu pada SNI 7266-2014 tentang bakso  ikan dengan modifikasi sedikit (BSN, 2014).
Metode uji sensory menilai tingkat kesukaan suatu produk menggunakan lembar penilaian. Skala sensory berkisar 1-9. Bakso ikan dinilai oleh 30 panelis yang semi terlatih dan tidak terlatih yang dipilih secara acak, yang sudah cukup mengenal bakso ikan (BSN, 2015c). Analisa data sensory menggunakan analisis  non  parametrik Kruskall-Wallis .    Setelah  didapat  produk  yang  disukai  konsumen,  kemudian dianalisa dengan parameter uji kimia dan mikrobiologi.
Parameter uji kimia dengan parameter kadar air SNI 2354.2:2015 (BSN, 2015a), kadar abu SNI 2354.1: 2010 (BSN, 2010), kadar protein SNI 01-2354.4-2006  (BSN, 2006). Kadar lemak SNI 01-2354.3- 2017 (BSN, 2017). Uji mikro dilakukan dengan uji ALT sesuai dengan SNI 01-2332.3-2016 (BSN, 2006a), Escheria coli sesuai SNI 01-2332.1-2016 (BSN, 2006b), Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2015 (BSN, 2015b). Rancangan percobaaan dengan 5 perlakuan konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Komposisi Adonan Bakso Ikan Per Unit Percobaan.
Bahan-bahan Komposisi A B C D E Surimi Ikan Kurisi 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram Bawang putih 4 siung 4 siung 4 siung 4 siung 4 siung Tepung Tapioka 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram Garam 6 gram 6 gram 6 gram 6 gram 6 gram Lada Bubuk 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram Air es secukupnya secukupnya  secukupnya  secukupnya  secukupnya Putih telur 2 sdm 2 sdm 2 sdm 2 sdm 2 sdm Penyedap rasa secukupnya secukupnya  secukupnya  secukupnya  secukupnya Tepung Karagenan  0% 1% 2% 3% 4%
Keterangan: % karagenan berdasarkan berat daging ikan

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pengolahan bakso ikan kurisi dilakukan dengan penambahan konsentrasi karagenan 0%,1%,2%,3%, dan 4%.  Pengujian mutu untuk produk yang disukai konsumen dilakukan dengan sensory. Formulasi yang disukai konsumen dilanjutkan dengan uji kimia dan uji mikrobiologi.

## 3.1 Uji Sensori
Sifat  organoleptik  yang  berhubungan  dengan  sifat  fisik,  sangat  memegang  peranan  penting  terutama untuk menentukan komoditas yang masih segar atau sudah busuk  (Fajriyanti, 2013).  Uji sensory atau uji indra dilakukan untuk mengamati hal-hal yang dapat dilihat dan dirasakan  umumnya yaitu  tekstur, bau, penampakan dan  cita rasa (BSN, 2006b). Pengujian sensory dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen pada bakso ikan kurisi dan menentukan produk terbaik. Pengujian sensory dilakukan panelis tidak terlatih sejumalh 30 panelis (BSN, 2006b). Hasil uji sensory pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji Sensory Bakso
Perlakuan Parameter Kenampakan Bau Rasa Tekstur A=0% 6.85 ± 0.97 a 7.21± 1.14 a 7.46± 1.18 a 6.42± 0.93 a B=1% 7.42± 1.22 b 7.25± 1.49 a 7.25± 0.92 a 6.92± 0.75 b C=2% 7.68± 1.17 b 7.32± 1.55 a 7.43± 0.90 a 7.25± 1.17 b D=3% 8.56± 1.05 c 7.65± 1.38 a 8.15± 1.33 a 8.48± 0.49 c E=4% 8.15± 0.86 c 7.52± 1.36 a 7.36± 1.22 a 7.56± 0.93 c Keterangan : Notasi yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan tidak berbeda nyata

## a. Kenampakan.
Kenampakan merupakan salah satu parameter dalam menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Kenampakan adalah kesan  pada pandangan pertama yang ada  ketika konsumen melihat bakso ikan yang terbentuk dari bentuk dan warna produk tersebut. Hasil uji kenampakan menunjukkan nilai tertinggi pada  perlakuan 3% dengan nilai 8.56 kriteria permukaan halus, tidak berongga dan cerah.  Sedangkan nilai tertinggi kedua didapatkan pada perlakuan 4%  dengan nilai 8.15  kriteria permukaan halus, sedikit berongga dan cerah. Perlakuan ketiga yaitu pada penambahan 2% dengan nilai 7,68 kriteria permukaan kurang halus, sedikit berongga dan kurang cerah. Nilai kenampakan keempat yaitu perlakuan 1% dengan nilai 7,22 permukaan kurang halus, sedikit berongga dan kurang cerah.  Nilai kenampakan terendah yaitu perlakuan 0% dengan nilai 6.85 kriteria permukaan kasar berongga dan kurang cerah.  Hasil Analisis Kruskall-Walis menyatakan  bahwa  penambahan  karagenan  berpengaruh  langsung  (p<0.05)  terhadap kenampakan.  Nilai kenampakan yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan 3% dengan nilai 8.36. Penambahan tepung karaginan memberikan pengaruh terhadap kenampakkan bakso dimana hasil bakso menunjukkan permukaan halus dan cerah dan terlihat lebih bersih daripada perlakuan lainnya.
Karagenan adalah  kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari dari rumput laut, sebagai pengenyal alami yang mampu mengikat air dan mempunyai serat tinggi. Hasil penelitian  Sipahutar et al. , (2021) pada penambahan tepung Gracilaria 6% pada bakso ikan kurisi memberikan nilai kenampakan 8.40 dengan kriteria  permukaan halus, tidak berongga dan warna cerah.  Sesuai  Karim & Aspari, (2015) menyatakan  penambahan  rumput  laut  berpengaruh  nyata  terhadap  kenampakan  bakso  ikan  gabus, penambahan karagenan 2,5%  memberikan nilai tertinggi 4,73 dengan kriteria suka. Sesuai Sipahutar et al., (2020) pada penambahan tepung Gracilaria sp. 2,5% berpengaruh terhaap kenampakan sosis ikan kurisi,  memberikan    nilai  kenampakan  tertinggi  yaitu  8,44  dengan  kriteria  permukaan  halus,  tidak berongga dan warna cerah.

## b. Bau
Bau adalah situasi dimana semua yang dirasakan melalui indra penciuman, akan mendorong keinginan untuk  mendapatkan  suatu  produk.  Bau  pada  pengujian  sensory  adalah  salah  satu  indikator  yang digunakan untuk mengetahui respon suka atau tidak suka pada produk.  Hasil sensory uji bau  bakso ikan kurisi menunjukkan nilai bau tertinggi pada penambahan karagenan 3%  dengan nilai 7.65 kriteria bau spesifik produk kurang. Nilai tertinggi kedua didapatkan oleh perlakuan 4% dengan nilai 7.52 kriteria bau spesifik  produk  kurang.  Perlakuan  ketiga  yaitu  pada  penambahan  2%  dengan  nilai  7,32  kriteria    bau spesifik produk kurang. Nilai kenampakan keempat yaitu perlakuan 1% dengan nilai 7,25  bau spesifik produk kurang.  Nilai bau terendah yaitu perlakuan  0% dengan nilai  7,21 kriteria  bau spesifik produk kurang. Hasil Analisis Kruskall-Walis menyatakan bahwa tidak ada pengaruh penambahan karagenan (p>0.05) terhadap nilai bau. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama terhadap bau bakso ikan kurisi yang ditambahkan tepung karaginan. Nilai bau yang paling disukai oleh panelis adalah penambahan karagenan 3% dengan nilai 7,62.  Bakso ikan kurisi yang dihasilkan semuanya memiliki bau ikan yang khas dan juga bau dari rempah-rempah yang ditambahkan.
Hasil  ini  sesuai  dengan    penelitian  Candra, et  al, (2014)  bahwa  tidak  ada  pengaruh  pada penambahan  karagenan    (p>0.05)  terhadap  nilai  bau  bakso  ikan  nila  merah.    Sesuai  Princestasari  & Amalia, (2015) tidak memberikan pengaruh nyata penambahan Gracilaria sp (p>0.05) terhadap atribut bau. Penelitian Sipahutar et al. , (2021) menyatakan penambahan tepung Gracilaria pada sosis ikan nila tidak memberikan pengaruh terhadap parameter bau. Penambahan karagenan pada pembuatan bakso tidak terlalu berpengaruh besar terhadap aroma bakso ikan  (Sitepu et al ., 2020).  Hal ini karena  bau rumput laut yang berbau amis spesifik, setelah dilakukan proses pencucian dan perendaman dengan baik,  menghasilkan  rumput  laut  menjadi  tidak  berbau  amis.  Rumput  laut  adalah  hidrokoloid  pada umumnya tidak mengandung bahan-bahan volatil yang dapat menimbulkan aroma dan warna pada bahan pangan. Sebagian besar aroma produk makanan datang dari bahan baku yang digunakan dan rempah- rempah yang ditambahkan. Hasil penelitian Nurhuda, et al , (2017) menyatakan bahwa tidak ada pengaruh penambahan tepung rumput laut (p>0.05) terhadap bau bakso ikan manyung.  Diduga karena tepung karaginan memiliki bau yang cenderung netral, selain itu penambahan rumput laut yang sedikit sehingga tidak mempengaruhi bau dari bakso ikan yang dihasilkan. Bau pada bakso ikan dihasilkan dari  ikan yang memiliki bau yang khas dan juga bau dari rempah-rempah. Bau yang diterima oleh hidung dan otak, pada umumnya merupakan bau campuran atau ramuan dari empat macam bau yaitu asam, hangus, tengik dan harum (Winarno, 2014).

## c. Rasa
Rasa adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau  menolak  suatu  makanan.  Rasa  dapat  menentukan  disukai  atau  tidak  disukai  dalam  penerimaan produk tersebut. Hasil uji rasa menunjukkan  nilai rasa tertinggi pada perlakuan 3%  dengan nilai 8,15 dengan kriteria rasa spesifik produk. Nilai tertinggi kedua didapatkan pada perlakuan 4% dengan nilai 7.63 kriteria rasa spesifik produk. Perlakuan selanjutnya adalah 2%  dengan nilai 7,43 kriteria rasa spesifik produk. Nilai rasa keempat yaitu perlakuan 0%  dengan nilai 7,36 kriteria rasa spesifik produk kurang . Nilai  rasa  yang  terendah  yaitu  perlakuan  1%  dengan  nilai  7,25  kriteria  rasa  spesifik  produk  kurang  . Analisis Kruskall-Walis menyatakan tidak ada pengaruh penambahan karagenan (p>0.05) terhadap nilai rasa. Nilai rasa yang paling disukai oleh panelis adalah penambahan karagenan 3% dengan nilai 8,15. Penilaian  rasa  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  mempunyai  tingkat  kesukaan  yang  sama  pada penambahan karagenan terhadap citarasa bakso. Tepung karaginan memiliki rasa yang netral atau tawar sehingga tidak mempengaruhi rasa dari bakso ikan kurisi yang dihasilkan. Citarasa pada bakso umumnya sangat dipengaruhi pemberian bumbu dan rempah-rempah.
Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Sipahutar  &  Siregar,  (2016)  menunjukkan    tidak  terdapat pengaruh yang nyata penambahan karagenan pada bakso ikan tuna (p>0.05) terhadap nilai rasa. Sesuai pendapat  Nurhuda et al ., 2017) bahwa pemberian karagenan tidak memberikan pengaruh yang nyata
(p>0.05) terhadap rasa pada bakso  ikan manyung. Hal ini sejalan dengan Nainggolan et al ., (2022)   pada pembuatan nuget udang dengan penambahan rumput laut menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada kriteria rasa. Ditegaskan oleh Sipahutar et a l.,(2020) penambahan konsentrasi tepung karagenan tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  rasa.  Rasa  dipengaruhi  oleh  komponen-komponen  yang  terdapat didalam ikan seperti protein.  Pada bakso ikan mempunya kriteria memiliki rasa dominan ikan yang khas sesuai jenis ikan ditambah rasa dari  rempah-rempah yang ditambahkan.  Rasa enak sering dikaitkan dengan zat atau senyawa pemberi aroma rasa yang ada pada ikan. Senyawa-senyawa tersebut antara lain aldehid, keton, metil, hidroksi, furanon, dan lain sebagainya.

## d. Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan sangat erat kaitannya dengan kandungan air yang ada dalam bahan pangan tersebut. Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi untuk mengambil keputusan suatu produk  oleh  konsumen,  tujuan  penilaian  tekstur  adalah  menentukan  penerimaan  responden  pada kekerasan suatu produk yang dapat dirasakan dengan memberikan ransangan sentuhan (Sipahutar, et al. , 2021). Hasil uji tekstur menunjukkan  bahwa nilai tekstur tertinggi adalah pada perlakuan 3% dengan nilai 8.48 kriteria tektur padat, kompok dan kenyal. Nilai tertinggi kedua didapatkan oleh perlakuan 4% dengan nilai 7.56 kriteria tekstur padat, kompak dan agak kenyal. Nilai tertinggi ketiga  pada perlakuan 2%  dengan nilai 7,25 kriteria tekstur padat, kompak dan agak kenyal. Perlakuan selanjutnya adalah  1% dengan nilai 6,92 kriteria tekstur padat, kompak dan agak kenyal.  Nilai tekstur yang terendah yaitu pada perlakuan 0% dengan nilai 6.42 kriteria tidak padat, tidak kompak dan tidak kenyal.  Analisis Kruskall- Walis menyatakan  penambahan  karagenan  berpengaruh  nyata ( p <0,05) terhadap  testur  bakso  ikan kurisi. Penambahan karagenan pada perlakuan ini  dapat meningkatkan kekenyalan pada produk bakso ikan.  Nilai  tekstur  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  penambahan  karagenan  3%  dengan  nilai 8,48.Hal ini diduga karena karagenan mampu menghasilkan tekstur yang cukup baik pada bakso ikan kurisi, sehingga tekstur bakso ikan menjadi lebih kompak dan padat. Rumput laut memiliki sifat sebagai pengental  dan  pembentuk  gel.  Kemampuan  bakso  untuk  membentuk  struktur  yang  kompak  pada dasarnya disebabkan karena kemampuan daging untuk saling mengikat.
Hasil  penelitian  Masengi et  al .,  (2014)  bahwa  penambahan  bahan  tambahan  makanan  tepung rumput laut memberikan pengaruh terhadap kekenyalan tekstur bakso.  Hasil ini sejalan dengan hasil uji sensory Karim & Aspari, (2015) bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh nyata ( p <0,05) terhadap nilai kenampakan, rasa dan tekstur. Hasil penelitian Sipahutar et al. , (2020)  bahwa penambahan bubuk Gracilaria memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur. Berdasarkan penelitian Saputro et al ., (2018) penambahan karagenan memberikan pengaruh nyata ( p <0,05) terhadap tekstur otak-otak ikan. Hal  ini  diduga  karena  karagenan  memiliki  kemampuan  menghasilkan  tekstur  yang  baik.  Penggunaan karagenan  dimaksudkan  untuk  memperbaiki  tekstur  produk.  Karagenan  mampu  melakukan  interaksi dengan  makromolekul  yang  bermuatan  protein,  sehingga  mempengaruhi  peningkatan  viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi  (Winarno, 2014). Sejalan dengan penelitian (Wiraswanti, et al , 2008)  bahwa  penambahan karagenan berpengaruh nyata ( p <0,05) terhadap tekstur bakso ikan yang dihasilkan.  Penambahan tepung rumput laut yang semakin banyak akan membuat nilai sensory tekstur  semakin  turun.  Hal  ini  diduga  penambahan  tepung  rumput  laut    yang  terlalu  banyak  dapat mengikat terlalu banyak molekul air, sehingga produk akan menjadi basah, hal ini akan  menyebabkan tekstur yang dihasilkan cenderung menjadi semakin lembek.

## 3.2.  Pengujian Kimia Produk Yang Disukai
Produk  bakso  ikan  yang  disukai  konsumen  adalah  penambahan  tepung  karagenan  3%,  dengan  nilai kenampakan  8,56;  bau  7,65;  rasa  8,15  dan  tekstur  8,48.  Formulasi  bakso  dengan  penambahan karagenan  3%  ini  dilanjutkan  dengan  uji  mutu  yaitu  kimia  dan  mikrobiologi.  Pengujian  bakso  ikan dilakukan dengan acuan pada SNI 7266:2014. Hasil pengujian kimia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian  Kimia yang disukai Konsumen. Pengujian SNI Produk yang disukai Kadar Air Maks 65% 63,65% Kadar Abu Maks 2,0% 0,79% Kadar Protein Min 7% 9,66% Kadar lemak - 1,58%

## a. Kadar Air
Komponen utama dalam bahan pangan adalah air, yang dapat mempengaruhi cita rasa, penampakan, tekstur makanan. Pada suatu bahan pangan, kadar air sangat berpengaruh terhadap daya awet, karena kadar air  mempengaruhi sifat-sifat fisik (organoleptik, sifat kimia dan kebusukan oleh mikroorganisme). Hasil  uji  kadar  air  bakso  ikan  kurisi  menunjukkan  rata-rata    63,65%.  Sesuai  dengan  standar    SNI 7266:2014 bahwa kandungan kadar air bakso ikan maksimal 65%. Hal ini membuktikan bahwa kadar air bakso ikan kurisi dengan penambahan karagenan 3% masih  memenuhi  syarat SNI dan  keamanan pangan.  Kadar  air  pada  suatu  produk  berpengaruh  terhadap  lama  simpan,  kadar  air  yang  tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme  dengan cepat yang akan terjadi perubahan pada produk tekstur, warna, rasa dan bau.
Hasil Penelitian  Sipahutar et al ., (2021) menunjukkan penambahan tepung Gracilaria 6% diperoleh kadar  air  61,51%  dari  bakso  ikan  nila.  Sejalan  dengan (Saputro et  a l.,  2018)  dengan  penambahan karagenan yang berbeda diperoleh kadar air  52,2%- 54,38%  pada otak-otak ikan. Sesuai Sipahutar et al., (2021) penambahan tepung Gracilaria sp. 3% diperolah  kadar air 58,77 % pada sosis ikan nila. Sesuai dengan (Rahmawati et al. , 2014) pada bakso ikan  alu-alu dengan penambahan karagenan diperoleh kadar  air  berkisar  62,70-71,58%.  Diterangkan  bahwa penambahan  karagenan  dapat  berpengaruh terhadap  naiknya  kandungan  kadar  air  karena  rumput  laut  mempunyai  sifat  hidrokoloid  yaitu  suatu komponen polimer yang memiliki kemampuan menyerap air. Menurut Sipahutar et al ., (2020), tepung karagenan bersifat hidrokoloid yaitu suatu molekul yang memiliki rantai panjang dan berat molekul besar serta  mengandung  gugus  hidroksil  atau  sifat  hidrofilik  sehingga  dapat  membentuk  gel. Rumput  laut merupakan polisakarida yang bersifat hidrofilik sehingga dapat meningkatkan kadar air jika ditambahkan dalam suatu produk(Gufram & Kordi, 2011).

## b. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan .  Mineral  yang  terkandung  pada  bahan  pangan  walaupun  berjumlah  sedikit  tetapi  sangat dibutuhkan. Hasil uji kadar abu didapat kandungan abu 0,79% pada  bakso ikan kurisi. Berdasarkan SNI 7266:2014 bakso ikan kadar abu maksimal  2,0%, hal ini menyatakan bahwa  kadar abu yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Kadar abu pada bakso ikan kurisi ini berasal dari kandungan mineral yang terdapat pada ikan kurisi dan garam yang ditambahkan. Selain itu, rendahnya kadar abu tersebut dapat disebabkan akibat pencucian yang terjadi. Pencucian mengakibatkan bahan- bahan inorganiik garam dan bahan organik molecular rendah menghilang. Sejalan dengan (Sipahutar et al ., 2021) hasil kadar abu adalah 0,98% pada pembuatan bakso ikan nila dengan penambahan tepung Gracilaria 6%. Amalia et al. , (2016) dalam penelitian bakso ikan payus menghasilkan  rata-rata  kadar  abu    berkisar  1,0  -  1,70%  pada  bakso  ikan  payus. Penambahan  bubur rumput laut cenderung meningkatkan nilai kadar abu bakso ikan payus. Hal ini disebabkan karena rumput laut mengandung mineral yang cukup tinggi, salah satunya adalah iodium, sehingga menyebabkan bakso yang  dihasilkan  kaya  akan  kandungan  mineral.  Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  rumput  laut  yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar abunya. Kadar abu  menunjukkan  adanya mineral yang terikat pada suatu makanan yaitu fosfor, kalsium, selenium zat besi, iodium, magnesium dan natrium.

## c. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Hasil uji kadar protein bakso ikan kurisi menunjukkan  rata-rata 9,66%. nilai kadar protein bakso ikan sesuai standar SNI 7266:2014 minimal sebesar 7%. Hasil kadar protein masih memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh kualitas  dan  kuantitas  protein  yang  tinggi.,  semakin  tinggi  kualitas  dan  kuantitas  protein  maka pembentukan  gel  juga  akan  semakin  baik  (Sulistyaningrum,  2018.)  Penambahan  tepung  karagenan memberikan berpengaruh nyata terhadap  peningkatan kekuatan gel bakso ikan gabus (Karim & Aspari, 2015).  Ini  menyebabkan  protein  bakso  ikan  akan  meningkat  seiringmeningkatnya  konsentrasi  tepung rumput laut. Tepung rumput laut akan mengikat bebas air dan tahan protein yang dapat larut dalam air selama proses perebusan (Yakhin et al. , 2013). Hasil penelitian Buggi et al ., (2015) terlihat kadar protein untuk bakso ikan Lele (Clarias batrachus) berkisar 16,1- 19,87. Dijelaskan bahwa semakin bertambah konsentrasi rumput laut maka semakin tinggi kadar protein bakso ikan. Bakso ikan nila dengan  penambahan tepung Gracilaria sp 6% menunjukkan kadar protein adalah 23,48% (Sipahutar et al ., 2021).  Nilai rata-rata kadar protein untuk bakso ikan payus dengan  perlakuan  penambahan  bubur  rumput  laut  berkisar  12,04%  -  13,29%  (Amalia et  al .,  2016). Penambahan bubur rumput laut cenderung menurunkan nilai kadar protein bakso ikan payus. nggunaan karaginan  dalam  industry  makanan  tergantung  pada  beberapa  sifat,  yaitu  kelarutan,  viskositas,  gel, reaktivitas dengan protein dan sinergisme dengan polisakarida yang bukan gel.
Karaginan  yang  berinterakasi  dengan  tepung  secara  sinergi  mampu  memperbaiki  tekstur  dan meningkatkan pembentukan gel. Penelitian Yaska et al ., (2017) dengan penambahan tepung Gracilaria sp 20% pada sosis ikan lemuru menunjukkan kadar protein 7,24% dan penambahan tepung Gracilaria sp.  80%  menunjukkan  kadar  protein  7,67%.  Hal  ini  menunjukkan  semakin  banyak  rumput  laut  yang ditambahkan pada sosis ikan kurisi berpengaruh terhadap kenaikan kadar protein.

## d. Kadar Lemak
Lemak  merupakan  bahan  penghasil  energi  terbesar  dibandingkan  dengan  zat-zat  makanan  lainnya. karena setiap gramnya lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol yang berbentuk padat dalam suhu kamar, tidak mempunyai ikatan rangkap sehingga  mempunyai  titik  lebur  yang  tinggi  (Apriyanto,  2021).  Hasil  uji  lemak  pada  bakso  ikan  kurisi dengan penambahan karagenan 3% adalah 1,58%. Berdasarkan SNI 7266:2014, nilai kadar lemak bakso ikan tidak ditentukan jumlahnya. Hasil ini sesuai dengan (Sipahutar et al ., 2021)  penambahan tepung Gracilaria  sp  6%  pada  bakso  ikan  nila,  kadar  lemak  adalah  1,38%. Sesuai  Nico et  al .,  (2014)  pada penambahan karagenan pada sosis ikan  kurisi memperoleh kadar lemak  2,2%. Hasil Nilai rata-rata kadar lemak untuk bakso ikan payus dengan perlakuan penambahan bubur rumput laut berkisar 1,03% - 1,21% (Amalia et al. , 2016).
Kandungan  rumput  laut  yaitu  karagenan  lebih  berfungsi  sebagai water  binding (pengikat)  air daripada sebagai pengikat lemak ( fat binding ). Hal ini dapat ditunjukkan dengan tidak larutnya karagenan dalam  lemak,  tetapi  karagenan  dapat  berikatan  dengan  protein.  Widodo  (2008)  menerangkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  karaginan  maka  akan  semakin  banyak  lemak  yang  terlepas,  sehingga stabilitas  emulsi  juga  akan  semakin  rendah. Emulsi  lemak  dapat  stabil  karena  peran  elmusifier  yang terkandung dalam rumput laut. Dengan stabilnya emulsi lemak pada bakso maka keluarnya lemak dari jaringan daging pada bakso selama perebusan dapat dicegah. Dengan begitu kadar lemak pada bakso dapat dipertahankan (Fennema’s, 2008) .

## 3.3. Pengujian Mikrobiologi produk yang disukai
Produk  bakso  ikan  yang  disukai  konsumen  adalah  penambahan  tepung  karagenan  3%.  Pengujian mikrobiologi dilakukan pada  Angka Lempeng Total (ALT), E. coli dan Salmonella. Pengujian mikrobilogi bakso ikan dilakukan sesuai SNI 7266:2014. Hasil pengujian mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel. 4. Hasil Uji Mikrobiologi Bakso yang disukai. Pengujian SNI Hasil ALT Maks 1,0 x 10 5 koloni/g 5,1  ×  10 3 koloni/g E.coli < 3 APM/25 mg Negative/25 mg Salmonella Negative/25 mg Negative/25 mg
a. Angka Lempeng Total (Nilai ALT)
ALT adalah jumlah bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Uji ALT  dilakukan  untuk  menentukan  jumlah  atau  angka  angka  bakteri  mesofil  aerob  yang  mungkin mencemari  suatu  produk.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  hasil  ALT  bakso  ikan  kurisi  dengan penambahan tepung karagenan 3%  adalah 5,1 x 10 3 koloni/g. Sesuai standar  SNI 7266-2014  adalah 5x10 5 koloni/  g  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2015d).  Dapat  disimpulkan  mutu  bakso  ikan  dengan penambahan tepung 3% masih berada dibawah ambang batas persyaratan yang ditentukan oleh SNI. Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan kurisi ini dapat dikomsumsi oleh masyarakat.
Hasil penelitian Sipahutar & Siregar, (2016) pada bakso ikan tuna dengan penambahan karagenan 5% nilai ALT adalah 5,0 x10 3 koloni/g. ALT ini  masih dibawah ambang batas standar SNI bakso ikan. diperkuat oleh  Sitepu et al ., (2020) nilai ALT adalah  2,4 x 10 3 koloni/g pada bakso ikan tuna dengan subsitusi  karagenan.  Sesuai    Sipahutar et  al, (2021)  nilai  ALT  bakso  ikan  nila  dengan    penambahan tepung Gracilaria 6% adalah 3,3 x 10 3 koloni/g.   Nilai ALT bakso ikan ini masih sesuai standar SNI 7266- 2014.
Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan dengan penambahan karagenan memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari beberapa jenis alga merah yang memiliki sifat antibakteri.  Penyimpanan pada suhu kamar dapat mempercepat kerusakan makanan karena  jumlah  bakteri  meningkat.  Kerusakan  bahan  makanan  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme terjadi  karena  mikroorganisme  tersebut  memanfaatkan  komponen  dalam  bahan  pangan  tersebut berkembang biak dan melakukan metabolisme, sehingga bahan makanan mengalami perubahan tekstur, bau dan rasa.

## b. Escherichia coli
Bakteri E. coli adalah salah satu bakteri yag digunakan sebagai indikator adanya kontaminasi feces dan kondisi  sanitasi  yang  tidak  baik  terhadap  air,  makanan,  dan  minuman.  Kontaminasi  bakteri    akan bertambah  sejalan  dengan  pertambahan  waktu.  Hasil  uji E.  coli pada    bakso  ikan  kurisi  dengan penambahan karagenan 3% menunjukkan E.  coli negative . Hal ini sesuai dengan penelitian (Sipahutar et  al .,  2021)  bahwa  e.  Coli  pada  bakso  ikan  nila  dengan  oenambahan  karagenan  adalah  negative. Sesuai dengan Ahmad, (2017)  pada pemeriksaan laboratorium  E. coli pada 15 sampel pentolan bakso gerobak, terdapat 3 sampel pentolan bakso (20%) memenuhi syarat  dan 12 sampel (80%) terkontaminasi bakteri E.coli . Hutasoit, (2020) menyampaikan bahwa penyebab kontaminan E.coli adalah faktor resiko perilaku masyarakat, faktor lingkungan, faktor rendahnya pengetahuan masyarakat tentang sanitasi dan hygiene seperti perilaku masyarakat yang tidak memcuci tangan sebelum makan dan sesudah buang air besar.

## c. Salmonella
Salmonella adalah kelompok bakteri pemicu diare dan infeksi di saluran usus manusia. Bakteri ini dapat hidup di saluran usus hewan yang ditularkan ke manusia melalui makanan yang terkontaminasi kotoran hewan. Selain itu, konsumsi makanan yang kurang matang dan tidak dicuci juga dapat meningkatkan risiko  terkontaminan.  Hasil  uji  Salmonella  pada  bakso  ikan  kurisi  menunjukkan  hasil  negative.  Dapat disimpulkan menunjukkan bakso ikan nila tersebut memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan Hal ini sesuai dengan  Sipahutar et al. , (2021)  hasil uji bakteri Salmonella adalah negative pada bakso
ikan  nila  dengan  penambahan  karagenan  6%.  Salmonella  adalah  bakteri  yang   sering  menyebabkan keracunan  makanan.  Hasil  penelitian    (Zain et  al .,  2021)  pada  bakso  curah  yang  dinyatakan  positif, dikarenakan perlakuan higiene dan sanitasi yang kurang baik saat penyajian, penjual mengecer bakso menggunakan tangan kosong. Hal yang sesuai Usdiyanto, (2018) hasil penelitian dari 30 sampel bakso bakar terdapat 12 bakso bakar positif dan 18 bakso bakar negatif, dengan persentase positif mengandung bakteri Salmonella sp sebesar 40% dan yang negatif sebesar 60%. Hal yang harus segera dilakukan oleh produsen atau pedagang adalah menjaga kebersihan bahan makanan dan minuman, produk olahan di masak hingga benar-benar matang sempurna, peningkatan sanitasi lingkungan dan sanitasi pribadi  yang baik sehubungan dengan keamanan pangan.  Bakteri Salmonella terdapat makanan yang tidak dicuci bersih, dimasak kurang matang atau air minum yang tidak bersih, dan tempat pembuangan limbah yang tidak layak (Pudjirahayu, 2018).

## 4. Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung karagenan (Eucheuma cotinii) pada bakso ikan kurisi berpengaruh terhadap kenampakan dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa. Bakso  ikan  kurisi  yang  disukai  konsumen  adalah  dengan  penambahan  tepung  karagenan  3%. Penambahan tepung karagenan membuat bakso kenyal dan menaikkan nilai kenampakan tekstur dari bakso.

## Daftar Pustaka
Ahmad, R. (2017). Kontaminasi Bakteri Eschericia coli pada makanan jajanan di Pasar Mardika Kota Ambon.
Global Health Science (Ghs) , 2 (1), 41 – 47. http://jurnal.csdforum.com/index.php/GHS/article/view/58
Amalia, S., Munandar, A., & Haryati, S. (2016). Pengaruh Penambahan bubur rumput laut (kappahycus alvarezii)  terhadap  karakteristik  Bakso  ikan  payus  (Elops  hawaiensis). Jurnal  Perikanan  Dan Kelautan , 6 (1), 40 – 50. Apriyanto, M. (2021). Buku Ajar Kimia Pangan (F. Azuz (ed.)). Nuta Media.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI Bakso Ikan (SNI 7266-2014). BSN.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015a). Cara  uji  kimia  -  Bagian  2 :  Pengujian  kadar  air  pada  produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015b). Cara  Uji  Mikrobiologi  Bagian  2:  Penentuan  Salmonella  pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.2-2015). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan (SNI No. 2346:2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN. Badan Standarisasi Nasional. (2006a). Cara Uji Mikrobilogi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3.2006 , 11. Badan Standarisasi Nasional. (2006b). Cara  uji mikrobiologi-bagian 1: penentuan coliform  dan E. coli pada produk perikanan . BSN. Buggi, S. O., Yusra, & Efendi, Y. (2015). Mutu Bakso ikan lele (Clarias Batrachus) yang diperkaya dengan Rumput laut (Eucheuma cottoni). Prosiding Hasil Peneltian , 8 (2), 400. Cahyadi, W. (2012). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan . Bumi Aksara.
Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan Karagenan (Euchema Cottoni) sebagai Emulsifier  terhadap  Kestabilan  Bakso  Ikan  Nila  (Oreochromis  Nilotichus)  pada  Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (1), 167 – 176. Fajriyanti. (2013). Modul Pengujian Organoleptik. In Universitas Muhammadiyah Semarang . Gufram, M., & Kordi, H. (2011). Kiat sukses Budidaya Rumput Laut di Laut dan Tambak (1st ed.). Lily Publisher.
Hutasoit, D. P. (2020). Pengaruh Sanitasi Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Terhadap Penyakit  Diare. Jurnal  Ilmiah  Kesehatan  Sandi  Husada , 12 (2),  779 – 786. https://doi.org/10.35816/jiskh.v12i2.399. Karim,  M.,  &  Aspari,  D.  N.  F.  (2015).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Karagenan  Terhadap  Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa , 6 (2), 41 – 49.
Lestari, N., Yuniarti, & Purwati, T. (2016). Aplikasi Penggunaan Surimi Berbahan Ikan Kurisi (Nemipterus sp)  untuk  Pembuatan  Aneka  Produk  Olahan  Ikan. Journal  of  Agro-Based  Industry , 33 (1), Cahyandari, D., Prasetyo, M. T. (2019). Berdikar. Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Gumelar, C. (2015). Pemberian Kitosan sebagai Bahan Pengawet Alami dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Bakso Ikan (Nemipterus nematophorus). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia.
Sekolah Tinggi Perikanan. , 238 – 247. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Natalia, P. (2014). Pengolahan Bakso Ikan Lele (Clarias gariepinus ) dengan  Penambahan  Sayuran. In  Seminar  Nasional  Perikanan  Indonesia.  Sekolah  Tinggi Perikanan. ,
208 – 217. https://www.academia.edu/43127112/Pengolahan_Bakso_Ikan_Lele_Dumbo_Clarias_Gariepin us_Dengan_Penambahan_Sayuran
Mussayadah, N., Abdiani, I. M., Imra, I., & Awalin, S. N. (2020). Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah ( Johnius spp .) dengan Penambahan Karaginan. Teknologi Pengolahan Pertanian , 2 (2), 20 – 26. Nainggolan,  F.,  Diachanty,  S.,  Kusumaningrum,  I.,  Irawan,  I.,  &  Zuraida,  I.  (2022).  Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut  Kappaphycus  alvarezii. Jurnal  Pascapanen  Dan  Bioteknologi  Kelautan  Dan  Perikanan , 17 (1), 43. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793
Nico, M., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Kualitas Sosis Ikan  Kurisi  (Nemipterus  sp.)  dan  Sosis  Ikan  Nila  (Oreochromis  sp.). Jurnal  Pengolahan  Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (2), 99 – 105.
Nurhuda,  H.  S.,  Junianto,  &  Rochima,  E.  (2017).  Penambahan  Tepung  Karaginan  Terhadap  Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 8 (1), 157 – 164. Princestasari, L. D., & Amalia, L. (2015). Formulasi Rumput Laut Gracilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging  Sapi  Tinggi  Serat  dan  Iodium. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan , 10 (3),  185 – 196. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.
Pudjirahayu, A. (2018). Pengawasan Mutu Pangan (1st ed.). Kementrian Kesehatan RI, Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Putra,  D.,  Agustini,  T.,  &  Wijayanti,  I.  (2015).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Sebagai  Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 1 – 10.
Rahmawati, D. S., Zuraida, I., & Hasanah, R. (2014). Pemanfaatan rumput laut (eucheuma cottonii) pada pengolahan bakso ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis , 19 (2), 33 – 42.
Saputro, D., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penggunaan Karagenan terhadap Sifat Fisikokimia  Otak-otak  Ikan  Lele  Dumbo  (Clarias  gariepinus). Jurnal  Ilmu  Pangan  Dan  Hasil Pertanian , 2 (1), 25 – 33. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2262.
Sipahutar,  Y.  .  H.,  Alhadi,  H.  A.,  Arridho,  A.  A.,  Asyurah,  M.  C.,  Kilang,  K.,  &  Azminah,  N.  (2021). Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan , 4 (1), 21 – 29. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887
Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan , 15 (April), 69 – 84.
Sipahutar, Y. H., Rahman, M., & Panjaitan, T. F. (2020). Pengaruh Penambahan Karagenan Eucheuma Cottonii Terhadap Karakteristik Ekado Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Aurelia Journal , 2 (1), 1. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.8929
Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2016). Penambahan Konsentrasi Tepung Karagenan Pada Mutu Bakso Ikan Tuna (Thunnus sp.). Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan) , 2 , 48 – 55.
Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Karakteristik Sensori Otak-Otak Kurisi (Nemipterus furcosusu) dengan penambahan Konsentrasi Daging Lumat Ikan. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM , 1075 – 1082.
Sipahutar, Y. H., Taufiq, T., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Ramadheka, R. R., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2020). The Effect of Gracilaria Powder on the Characteristics of Nemipterid Fish Sausage. In  IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science , 404 . https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012033
Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M., Damongilala, L. J., Mongi, E. L., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020). Kajian Mutu Bakso Ikan Tuna Yang Disubstitusi Tepung Karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan , 8 (1), 30. https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2020.27117 Sulistyaningrum, T. W. (2018). Optimalisasi Penambahan Rumput Laut ( Eucheuma cottoni ) Sosis Ikan Lele ( Clarias gariepinus ). Jurnal Ilmu Hewani Tropika , 7 (2), 51 – 53.
Usdiyanto. (2018). Identifikasi bakteri Salmonella sp. pada bakso bakar yang dijual di Kecamatan Sumber Kabupaten Cirebon. Jurnal Analis Kesehatan , 1 (1), 59 – 79. Waridi. (2004). Pengolahan bakso ikan (K. A. Susanto, AB; Syaifuddin A ; Khoeroni R; Parangin-angin (ed.)). Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F. G. (2014). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Wiraswanti, I., Erungan, A. C., & Zahiruddin,  W. (2008). Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan , 11 (1).
Yakhin,  L.  A.,  Wijaya,  K.,  &  Santoso,  J.  (2013).  Peningkatan  Kualitas  Gel  Sosis  Ikan  Lele  dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 16 (2). Yuni Wulan Sari, N. P., Mayun Permana, I. D. G., & Sugitha, I. M. (2018). Pengaruh Perbandingan Terong Belanda  (Solanum  Betaceum  Cav.)  Dengan  Rumput  Laut  (Eucheuma  Cottonii)  Terhadap Karakterisitik  Leather. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan  (ITEPA) , 7 (2),  65. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p07
Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karagenan Dan Kitosan Dalam Pembuatan  Bakso  Ikan  Kurisi  (Nemipterus Nemathophorus)  Pada  Penyimpanan  Suhu  Dingin Dan  Beku. Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan , XI (Numberi  2006),  40 – 52. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29581
Zain,  R.,  Hidanah,  S.,  Damayanti,  R.,  &  Warsito,  S.  H.  (2021).  Detection  of  Salmonella  sp.  on  Bulk Meatballs and Packaged Meatballs at Sepanjang Market, Sidoarjo. Journal of Applied Veterinary Science And Technology , 2 (2), 31. https://doi.org/10.20473/javest.v2.i2.2021.31-36