## KAJIAN KUALITAS FISIKO KIMIA DAN MIKROBIOLOGI  TEMPURA IKAN MUJAIR MENGGUNAKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE
(quality assessment of  microbiology, physical and chemical oftilapia fish tempura using sodium tripolyphosphate)
Rosida 1) , Yulistiani R 1) dan Awandhana R 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294
Email : rosidaftiupnjatim@yahoo.com

## Abstract
Tempura is one product of fish processing results. In Indonesia, the development of  the  tempura  fish  meatballs.  Making  tempura  include:  sorting,  washing,  peeling vegetables, ingredient mixing, making and frying. Problems tempura product is the save relatively short, therefore it needs the addition of compounds that act as antioxidants and antimicrobia  in  the  tempura  manufacture  of  Sodium  Tripolyphosphate.  The  purpose  of this  research  is to know the  influence  of addition of Sodium  Tripolyphosphate and long term  storage  for  the  characterictic  of  chemicalphysic,  organoleptic,  microbiology  and oreochromis  mossambicus  Tempura.  The  experimental  design  used  was  factorial Completely  Random  Design  with  two  factors,  namely  the  addition  of  Sodium Tripolyphosphate (0%; 0.25%; 0.50%) and during long term storage (0 days, 2 days, 4 days) with three replicates. The results showed that the best treatment is present on the oreochromis  mossambicus  tempura  by  the  addition  of  Sodium  Tripolyphosphate  0.50% and prolonged storage 4 days. oreochromis mossambicus Tempura has moisture content of  44,71%;  WHC  45,41%;  the  texture  of  0.21  mm/dt  gr.;  a  total  of  2,715  microbes  log (cfu/g);  peroxide  number  5,68  (meq/1000  g);  4.14%  fat  content;  Water  activity  (Aw) 0,77% with a value of organoleptic the smell of 116; the texture of the 125
Keyword : Oreochromis Mossambicus Tempura, sodium tripolyphosphate
Abstrak
Tempura  merupakan  salah  satu  produk  hasil  pengolahan  ikan.  Di  Indonesia, tempura merupakan pengembangan dari bakso ikan. Pembuatan tempura meliputi:sortasi,  pencucian  bahan,  pengupasan  sayuran,  pencampuran,  pencetakan  dan pengorengan.  Permasalahan  pada  produk  tempura  adalah  masa  simpan  yang  relatif pendek, oleh karena itu perlu penambahan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrobia dalam pembuatan tempura yaitu Sodium Tripolyphosphate. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Sodium Tripolyphosphate dan  lama  penyimpanan  terhadap  sifat  fisikokimia,  mikrobiologi  dan  organoleptik Tempura  ikan  mujair.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  2  faktor  yaitu  penambahan  Sodium Tripolyphosphate  (0%;0,25%;0,50%)  dan  lama  penyimpanan  selama  (0  hari,2  hari,  4 hari)  dengan  3  kali  ulangan..  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik terdapat  pada  tempura  ikan  mujair  dengan  penambahan  Sodium  Tripolyphosphate 0,50% dan lama penyimpanan 4 hari. Tempura ikan mujair tersebut memiliki kadar air 44,71% ; WHC 45,41% ; tekstur 0,21 mm/gr.dt ; total mikroba 2,715 log(cfu/gr); angka peroksida  5,68  (meq/1000g)  ;  kadar  lemak  4,14%  ;  Aktivitas  air  (Aw)  0,77%    dengan nilai organoleptik bau 116 ; tekstur 125

## Kata kunci : mujair, tempura, Sodium Tripolyphosphate

## PENDAHULUAN
Salah  satu  pengolahan  ikan yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan mengolah produk  tempura. Tempura adalah  merupakan  salah  satu  produk hasil pengolahan ikan (Shinojima,2003).  Bahan  baku  yang dapat  digunakan  dalam  pembuatan tempura  adalah  daging  (udang,  ikan, cumi-cumi,  dan  lain-lain),  tepung tapioka  dan  bumbu-bumbu  yaitu  : garam,  gula,  bawang  merah  goreng, minyak  wijen,  kecap  asin  serta penambahan sayuran (wortel, bengkuang,  atau  buncis).Tempura pada  dasarnya  merupakan  makanan yang  berasal  dari  Jepang.  Tempura sesungguhnya  dibuat  dengan  bahan dasar  udang  dan  sayuran,  sehingga definisi tempura secara umum adalah makanan  yang  dibuat  dari  bahan dasar  udang  dan  sayuran  yang dilapisi dengan adonan dan digoreng, biasanya dimakan dengan menggunakan  saus.  Di  restoran- restoran  Jepang,  menu  yang  terdiri dari  ikan  goreng,  udang  goreng  dan sayuran  itu  disebut  tempura  ( Shinojima, 2003). Di Indonesia, tempura merupakan pengembangan dari produk  bakso  ikan  (Lastri,  2003)
Bahan  dasar  pembuatan  tempura  di Indonesia  adalah  sayuran  dan  ikan (bukan udang).  Ikan  yang digunakan antara  lain  :  ikan  tuna,  ikan  kakap atau  ikan  lain  yang  dagingnya berwarna  putih.  Penggunaan  ikan sebagai  bahan  pembuatan  tempura ini dimungkinkan untuk lebih meningkatkan  teknologi  pengolahan ikan  yang  lebih  beraneka  ragam,
mengingat  Indonesia  kaya  dengan
hasil  perikanan.  Pada  pembuatan tempura  di  Indonesia,  ikan  atau sayuran bukan dilapisi dengan adonan  tetapi  kedua  bahan  tersebut setelah digiling dicampur rata dengan  bahan-bahan  yang  lain, kemudian  dicetak bulat lonjong lalu digoreng,  sehingga  penampakannya hampir  sama  seperti  sosis  tetapi dengan  ukuran  yang  lebih  kecil (Kurniawati,  2005).  Permasalahan pada  produk  tempura  adalah  masa simpan  yang  relatif  pendek,  hal  ini disebabkan belum adanya penambahan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrobia dalam pembuatan tempura. Kualitas  tempura  ditentukan oleh  kekompakan  tekstur  dan  daya awet (Lastri,2003). Pada saat penyimpanan, semakin tinggi kandungan  protein  dalam  bahan, semakin tinggi pula tingkat kerusakannya  (pembusukan)  begitu juga apabila semakin tinggi kandungan lemak dan minyak dalam suatu  bahan  pangan  akan  mudah mengalami ketengikan (Rancidity) , oleh  karena  itu  perlu  ditambahkan suatu  senyawa  yang  dapat  berperan sebagai antioksidan dan antimikroba. Sodium Tripolyphosphate atau Natrium Tripolyphosphate (Na 5 P 3 O 10 ) merupakan senyawa phosphate yang paling umum ditambahkan  pada  produk  olahan daging, unggas dan hasil hewani dari laut seperti sosis dan nugget. Sodium tripolyphosphat  merupakan  suatu garam  phosphate  yang  berperan sebagai  antioksidan,  antimikrobia, meningkatkan  daya  ikat  air,  serta untuk perbaikan tekstur. (Triwardani, 2002).
Hal-hal tersebut diatas mendorong peneliti melakukan penelitian tentang pembuatan tempura ikan dengan kajian penambahan Sodium tripolyphospate dan lama penyimpanan. Penambahan Sodium tripolyphosphat pada produk tempura diharapkan dapat memperbaiki kualitas tempura, memperpanjang  masa  simpan  serta meningkatkan kekenyalan.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi  perlakuan  terbaik  antara penambahan STPP dan lama penyimpanan  sehingga  dihasilkan tempura  dengan  kualitas  baik  dan disukai konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A. BAHAN-BAHAN
Bahan-bahan  yang  digunakan untuk  penelitian  ini  meliputi  :  ikan mujair,  tepung  tapioka,  bengkuang, wortel,  bawang  putih,  gula  dan garam diperoleh dari Pasar Soponyono Rungkut.
Bahan  untuk  analisa  kimia pembuatan  tempura  ikan  adalah  : asam  khlorida,  ethil  eter,  petroleum ether, asam sulfat, kalium sulfat yang diperoleh  dari  Laboratorium  Analisa Pangan Jurusan Tek.Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional”Veteran”Jawa Timur.
B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan Metode penelitian menggunakan
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) pola    faktorial  yang  terdiri  dari  2 faktor, masing-masing perlakuan diulang  sebanyak  3  kali.  Faktor  I terdiri  dari  3  level  dan  faktor  II terdiri  dari  3  level.  Data  yang diperoleh selanjutnya dianalisa ragam,  untuk  mengetahui  adanya perbedaan  diantara  masing-masing
perlakuan  digunakan  Uji  DMRT (Duncan  Multiple  Range  Test).
Peubah berubah : - Faktor I proporsi penambahan sodium trypolyphosphate (%,b/b) yang  terdiri  atas:  S 0 = Penambahan STPP 0 %, S 1 = Penambahan  STPP  0,25  % dan  S 2 =Penambahan  STPP
0,50 %.
- Faktor II   lama penyimpanan tempura  ikan  yang  terdiri atas: P 0 =  Lama penyimpanan 0 hari, P 1 = Lama
penyimpanan 2 hari dan P 2 = Lama Penyimpanan 4 hari
Parameter yang diamati :
1. Parameter yang diamati pada produk tempura ikan mujair adalah   sebagai berikut :
- Kadar Lemak dengan Soxhlet (Sudarmaji dkk, 1997)
- Kadar Air Cara Pemanasan (Sudarmaji, dkk 1997)
- Kekenyalan dengan penetrometer (Yuwono dan
Tri Susanto,1998)
- Penentuan Asam Lemak Bebas (Apriyantono dkk,
1989)
- Analisa Total Mikrobia (TPC) dengan metode Pour
Plate   (Fardiaz,1993)
- Analisa WHC (Water Holding Capacity),
(Sudarminto, 1994) - Analisa Aktivitas air (Aw) dengan menggunakan Aw meter  (Sudarminto, 1994)
2. Organoleptik metode hedonik scale scoring (Susrini dan Idris,1984)
- Bau
- Tekstur
b. Prosedur Penelitian
1. Dilakukan  pensortasian  dan pencucian ikan sampai bersih,  setelah  itu        ikan dicincang  sampai  bersih  dan halus. 2. Pengupasan
Sayuran (bengkoang dan wortel), kemudian dicuci dan
ditiriskan  sebentar  kemudian dipotong kecil-kecil.
3. Pencampuran  semua  bahan, yaitu  daging  ikan  cincang (100gr), tepung tapioka (40gr), wortel (4gr), bengkuang  (6gr),  bawang putih (6gr), garam (3gr), gula (4gr)  dan  es  batu,  kemudian dilakukan pengadukan
sampai rata.
4. Setelah  rata,  adonan  siap untuk  dicetak  dan  digoreng. Penggorengan dilakukan sebanyak 2 kali. 5. Adonan  tempura  yang  telah dicetak  digoreng  ±  2  menit dalam    minyak      yang  sudah panas (suhu ± 170°C-180°C),
kemudian  tempura  diangkat dan ditiriskan.
6. Tempura  setengah  matang tersebut  digoreng  kembali sampai matang dalam minyak  yang  panas  (suhu  ± 170°C-180°C)  selama  ±  4 menit,  kemudian  diangkat dan ditiriskan untuk membuang minyak yang berlebihan.
7. Dilakukan  pensortasian  dan pencucian ikan sampai bersih,  setelah  itu    ikan
dicincang  sampai  bersih  dan halus. 8. Pengupasan Sayuran (bengkoang dan wortel), kemudian dicuci dan ditiriskan  sebentar  kemudian dipotong kecil-kecil. 9. Pencampuran  semua  bahan, yaitu  daging  ikan  cincang (100gr), tepung tapioka (40gr), wortel (4gr), bengkuang  (6gr),  bawang putih (6gr), garam (3gr), gula (4gr)  dan  es  batu,  kemudian dilakukan pengadukan sampai rata.
10. Setelah  rata,  adonan  siap untuk  dicetak  dan  digoreng.
Penggorengan dilakukan sebanyak 2 kali. 11. Adonan  tempura  yang  telah dicetak  digoreng  ±  2  menit dalam    minyak      yang  sudah panas (suhu ± 170°C-180°C), kemudian  tempura  diangkat dan ditiriskan.
12. Tempura  setengah  matang tersebut  digoreng  kembali sampai matang dalam minyak  yang  panas  (suhu  ± 170°C-180°C)  selama  ±  4 menit,  kemudian  diangkat dan ditiriskan untuk membuang minyak yang berlebihan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil  Analisa  Kimia  Tempura Ikan Mujair
1. Kadar Air
Rata-rata  kadar  air  tempura dengan perlakuan penambahan STPP dan  lama  penyimpanan  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa kadar air tempura  berkisar  antara  34,90  %  -
44,71%. Perlakuan penambahan STPP  0,50%  dan  lama  penyimpanan selama  4  hari  memberikan  kadar  air tertinggi  yaitu  sebesar  44,71  %, sedangkan  perlakuan  penambahan STPP  0%  dan  lama  penyimpanan selama  0  hari  memberikan  kadar  air yang terendah sebesar 34,90 %
Tabel  1  Rata-rata  kadar  air  tempura  dengan  perlakuan  STPP  dan  lama penyimpanan Perlakuan Kadar air (%) Notasi DMRT 5% Penambahan STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 34.90 a 0,00 2 hari 36.86 b 0,37 4 hari 37.31 c 0,39 0,25 % 0 hari 37.37 d 0,40 2 hari 37.96 e 0,40 4 hari 38.82 f 0,41 0,50 % 0 hari 39.19 g 0,41 2 hari 42.35 h 0,42 4 hari 44.71 i 0,42
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan perbedaan yang nyata (P≤ 0,05).
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  lama  penyimpanan  terhadap  kadar  air tempura ikan mujair ditunjukkan pada Gambar 1
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 1 2 3 4 5 Lam a Pe nyim panan (hari) K ad ar A ir ( % ) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
Gambar 1.  Pengaruh penambahan STPP dan lama penyimpanan  terhadap kadar air tempura ikan mujair.
Pada    Gambar  1  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  STPP yang  semakin  besar  dan  semakin lama  penyimpanan  menyebabkan kadar air tempura semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena  STPP  bersifat  meningkatkan
daya ikat air dari protein dan mudah mengikat  air  sehingga  menaikkan kadar  air  tempura.  Demikian  pula dengan  semakin  lama  penyimpanan, dengan  pengemasan  biasa  (plastik) pada  suhu  kamar  dan  keadaan kelembaban  lingkungan  yang  tinggi,
sehingga  produk  mengikat  air  dari lingkungan  dan  kadar  air  produk meningkat.  Sehingga  semakin  lama penyimpanan,  kadar  air  produk semakin meningkat.
Menurut  Pearson  &  Tauber (1984),  senyawa  phosphate  akan meningkatkan  daya  ikat  air  (WHC) dari  produk  yang  bersangkutan.
Alkali  fosfat  akan  meningkatkan  pH dan menyebabkan perenggangan ikatan-ikatan dari gugus protein yang akan  memudahkan  pengikatan  air. Semakin  besar  konsentrasi  STPP
yang  ditambahkan,  maka  semakin banyak air yang dapat diikat sehingga  semakin  tinggi  nilai  kadar air tempura yang dihasilkan.
Winarno  (1981)  menyatakan  bahwa kadar  air  pada  permukaan  bahan dipengaruhi  oleh  kelembaban  relatif (RH)  udara  sekitarnya.  Bila  RH sekitarnya  tinggi,  maka  akan  terjadi penyerapan  uap  air  dari  udara
sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi tinggi.
2. Daya Ikat Air (Water Holding

## Capacity/WHC)
Nilai  rata-rata  WHC  tempura dengan perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan  dapat dilihat pada  Tabel  2.  Pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  WHC  rata-rata tempura  ikan  mujair  berkisar  antara 33,00% – 45,21%. Perlakuan penambahan  STPP  0.50%  dan  lama penyimpanan selama 4 hari
memberikan  WHC  yang  tertinggi yaitu  sebesar  45,41%,  sedangkan perlakuan  penambahan  STPP  0% dan lama penyimpanan selama 0 hari memberikan  WHC  terendah  yaitu sebesar 33,00%. Pengaruh penambahan STPP dan lama penyimpanan terhadap WHC tempura  ikan  mujair  ditunjukkan pada Gambar 2.
Tabel  2.  Nilai  rata-rata  WHC  tempura  ikan  mujair  dengan  perlakuan  STPP  dan lama penyimpanan.
Perlakuan W H C (%) Notasi DMRT 5% Penambahan STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 33,00 a - 2 hari 35,02 b 1,04 4 hari 35,32 b 1,09 0,25 % 0 hari 37,10 c 1,12 2 hari 39,11 d 1,14 4 hari 40,03 de 1,16 0,50 % 0 hari 40,87 e 1,17 2 hari 42,94 f 1,18 4 hari 45,41 g 1,19 Keterangan  :  Nilai  Rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (P≤0,05)
Gambar  2.  Pengaruh penambahan   STPP dan lama penyimpanan terhadap WHC tempura ikan mujair.
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  STPP yang  semakin  besar  dan  semakin lama  penyimpanan  menyebabkan WHC  tempura  meningkat.  Semakin tinggi konsentrasi STPP yang ditambahkan akan meningkatkan nilai  WHC-nya,  karena  salah  satu fungsi Sodium Tripolyphosphat (STPP)  yaitu  untuk  meningkatkan
WHC  atau  menahan  keluarnya  air sehingga  mengurangi  susut  masak (Cooking  Loss) .  Menurut  Pearson  & Tauber (1984), penambahan senyawa phosphate  pada  massa  daging  akan meningkatkan  daya  ikat  air  (WHC) dari  produk  yang  bersangkutan. Mekanismenya  adalah  alkali  fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan  terbukanya  ikatan- ikatan  antar  gugus  protein  daging (aktin, miosin) yang akan memudahkan  pengikatan  air.  Selain itu, ion-ion poliposphat menyebabkan  sifat  saling  tolak- menolak  antara  rantai-rantai  peptida dan menyebabkan
penggelembungan,  jika  terdapat  air di  bagian  luar  maka  air  tersebut diperangkap  dalam  jaringan  protein yang  kendor  (Pearson  &  Tauber, 1984).  Semakin  lama  penyimpanan
dengan pengemasan biasa pada suhu kamar  dan  keadaan  kelembaban lingkungan  yang  tinggi  sehingga WHC  tempura  semakin  meningkat, oleh  karena  itu  dengan  penambahan STPP  yang  semakin  besar  akan terbentuknya ikatan-ikatan antar gugus  protein  daging  yang  akan memudahkan pengikatan air, sehingga air bebas dalam bahan akan terperangkap  atau  diikat  didalam jaringan protein daging.
3. Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Nilai  rata-rata  tekstur  tempura ikan mujair dengan perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan  dapat  dilihat  pada Tabel  3.  Nilai  tekstur  yang  semakin tinggi menunjukkan
tempura semakin  empuk.  Hasil  penelitian Tabel 3, menunjukkan bahwa tekstur tempura berkisar antara 0,08
mm/gr.dt – 0,21 mm/gr.dt. Perlakuan penambahan  STPP  sebesar  0,50% dan lama penyimpanan selama 4 hari memberikan  tekstur  terbesar  sebesar 0,21  mm/gr.dt,  sedangkan  perlakuan penambahan  STPP  sebesar  0%  dan lama  penyimpanan  selama  0  hari memberikan  tekstur  terkecil  yaitu 0,08 mm/gr.dt. Pengaruh penambahan STPP dan lama
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 1 2 3 4 5 Lam a Penyim panan (hari) W H C ( % ) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
penyimpanan terhadap tekstur tempura  ikan  mujair  dapat  dilihat pada Gambar 3 Tabel 3. Nilai rata-rata tekstur tempura dengan perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan Perlakuan Tekstur (mm/gr.dt) Notasi DMRT 5% Penambahan STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 0.08 a - 2 hari 0.09 a 0.03 4 hari 0.15 ab 0.03 0,25 % 0 hari 0.12 b 0.03 2 hari 0.15 bc 0.03 4 hari 0.17 c 0.03 0,50 % 0 hari 0.14 d 0.03 2 hari 0.19 de 0.03 4 hari 0.21 ef 0.03 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (P≤0,05)
.
Gambar 3.  Pengaruh penambahan STPP dan lama penyimpanan terhadap tekstur tempura ikan mujair
Pada  Gambar  3  menunjukkan bahwa  penambahan  STPP  yang semakin  besar  dan  semakin  lama penyimpanan  nilai  tempura  semakin tinggi  (semakin  empuk).  Hal  ini sesuai  dengan  hasil  analisa  kadar  air Tabel  1  yang  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  STPP  yang semakin  besar  dan  semakin  lama penyimpanan menyebabkan kadar air
tempura  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  STPP  bersifat meningkatkan  daya  ikat  air  dari protein  dan  mudah  mengikat  air sehingga menaikkan kadar air tempura,  sehingga  dengan  adanya jumlah  air  dalam  bahan  yang semakin meningkat akan mempengaruhi keempukkan tempura,  karena  semakin  banyak
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0 1 2 3 4 5 Lam a Penyim panan (hari) P e n e tr o m e te r( m m /g r d tk ) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
kandungan  air  dalam  bahan  akan membuat tekstur lebih empuk.Semakin  tinggi  penambahan STPP yang ditambahkan akan meningkatkan nilai teksturnya, karena STPP dapat  mengikat air dan dengan  semakin  lama  penyimpanan, kadar  air  yang  diikat  dari  udara sekitarnya  oleh  STPP  semakin  besar sehingga tekstur tempura akan menjadi  semakin  empuk.  Menurut Winarno  (1997),  jumlah  gugus hidroksil  dalam  molekul  phosphat sangat  besar  sehingga  kemampuan untuk  menyerap  air  juga  sangat besar.  Keempukan  akan  meningkat dengan  meningkatnya  penambahan STPP, selain itu STPP dapat meningkatkan  kemampuan  mengikat air, sehingga akan dihasilkan tempura  dengan  tekstur  yang  baik,
yaitu  elastis,  kompak  dan  tidak mudah pecah.
4. Aw (Aktivitas Air)
Pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa  aktivitas  air  (Aw)  rata-rata tempura  ikan  mujair  berkisar  antara 0,73  –  0,86.  Perlakuan  penambahan STPP  sebesar  0,50%  dan  lama penyimpanan selama 4 hari
memberikan Aw yang terendah yaitu sebesar  0,73,  sedangkan  perlakuan penambahan  STPP  sebesar  0%  dan lama  penyimpanan  selama  0  hari memberikan Aw yang tertinggi yaitu sebesar  0,86.  Pengaruh  penambahan penambahan STPP dan lama penyimpanan  terhadap  Aw  (aktivitas air) tempura ikan mujair dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel  4.Nilai  rata-rata  Aw  tempura  ikan  mujair  pada  perlakuan  STPP  dan  lama penyimpanan. Perlakuan Aktivitas Air (Aw) Notasi  DMRT 5% Penambahan STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 0,83 a 0.0049 2 hari 0,84 b 0,0049 4 hari 0,86 c 0,0049 0,25 % 0 hari 0,79 d 0,0048 2 hari 0,80 e 0,0048 4 hari 0,81 f 0,0047 0,50 % 0 hari 0,73 g 0,0045 2 hari 0,74 h 0,0043 4 hari 0,77 i - Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (P≤0,05)
0.70 0.75 0.80 0.85 0.90 0 1 2 3 4 5 Lam a Penyim panan (hari) A k ti v it a s A ir ( % ) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
Gambar  4.  Hubungan  antara  perlakuan  penambahan  STPP  dan  lama penyimpanan terhadap aktivitas air (Aw) tempura ikan mujair.
Pada  Gambar  4  menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan  STPP    dan  semakin cepat penyimpanan akan menghasilkan nilai Aw yang semakin  rendah.  Semakin  tinggi penambahan STPP akan menyebabkan  kemampuan  protein mengikat  air  bebas  sehingga  Aw produk  semakin  rendah.  Menurut Pearson  &  Tauber  (1984),  senyawa phosphat  akan  meningkatkan  daya ikat air dari produk uang bersangkutan.  Alkali  phosphat  akan meningkatkan  pH  dan  menyebabkan perenggangan ikatan-ikatan dari gugus protein yang akan memudahkan pengikatan air. Penyerapan  air  yang  menyebabkan kadar  air  dan  Aw  semakin  tinggi selama  penyimpanan  dapat  juga disebabkan  oleh  pengaruh  bahan pengemas  plastik polyethylene(PE ) yang tidak kedap udara  atau oksigen karena mempunyai densitas (kerapatan)  yang  rendah  sehingga menyebabkan    keluar  masuknya udara.
Winarno  (1981)  menyatakan bahwa  kadar  air  pada  permukaan bahan  dipengaruhi  oleh  kelembaban relatif  (RH)  udara  sekitarnya.  Bila
RH  disekitarnya  tinggi,  maka  akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi tinggi. Kemasan  yang  baik  akan  mencegah kontaminan  mikroba  dan  menekan pertumbuhan  jasad  renik  dalam kemasan.  Hal  ini  erat  hubungannya dengan  aktivitas  air  (Aw)  (Syarief, 1989).
5. Total Mikroba Nilai  rata-rata  total  mikroba tempura ikan mujair dengan perlakuan  penambahan  STPP  dan lama penyimpanan dapat dilihat pada
Tabel  5.  Berdasarkan  Tabel  5 menunjukkan  bahwa  total  mikroba pada  tempura  berkisar  antara  antara 0,000 log(CFU/gr) – 4,741 log(CFU/gr). Penambahan STPP sebesar  0,25%  dan  0,5%  dan penyimpanan selama 0 hari memberikan  total  mikroba  terendah yaitu  sebesar  0,000  log(CFU/gr), sedangkan  perlakuan  penambahan STPP sebesar 0% dan lama
penyimpanan selama 4 hari memberikan  total  mikroba  yang tertinggi yaitu sebesar 4,741 log(CFU/gr).  Pengaruh  penambahan STPP dan lama penyimpanan
terhadap  total  mikroba  tempura  ikan mujair dapat dilihat pada Gambar 5 Tabel  5.  Nilai  rata-rata  total  mikroba  tempura  ikan  mujair  dengan  perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan Perlakuan Total Mikroba log(CFU/gr) Notasi DMRT 5% Penambahan STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 0,767 a - 2 hari 3,592 a 0,44 4 hari 4,741 ab 0,47 0,25 % 0 hari 0,000 b 0,48 2 hari 2,592 bc 0,49 4 hari 3,878 c 0,50 0,50 % 0 hari 0,000 cd 0,50 2 hari 1,460 d 0,50 4 hari 2,715 de 0,51
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (P≤0,05)
.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0 1 2 3 4 5 Lam a Penyim panan (hari) T o ta l M ik ro b a ( lo g C F U /g r) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
Gambar  5.  Pengaruh  penambahan  STPP  dan  lama  penyimpanan  terhadap  total mikroba tempura ikan mujair.
Pada  Gambar  5  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  STPP yang  semakin  kecil  dan  semakin lama  penyimpanan  menyebabkan meningkatnya pertumbuhan mikroba. Peningkatan total mikroba disebabkan  karena  tidak  adanya penambahan STPP selama penyimpanan  yang  berfungsi  untuk menghambat  pertumbuhan  mikroba, namun  semakin  besar  penambahan STPP  maka  pertumbuhan  mikroba akan terhambat. Penambahan STPP dalam pembuatan tempura sangatlah efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba,  karena  salah  satu  fungsi dari  STPP  adalah  menghambat pertumbuhan  mikroba  dalam  bahan pangan.  Semakin tinggi  penambahan
Sodium Tripolyphosphat (STPP) maka pertumbuhan mikroba semakin terhambat.  Menurut  (Deman,1971)
Adapun  mekanisme  penghambatan mikroba dari senyawa Sodium Tripolyphosphat adalah proses osmosa  cairan  yang  ada  didalam mikroba  akan  tertarik  keluar  oleh larutan senyawa Sodium Tripolyphosphat sehingga menyebabkan  sel  kehilangan  cairan di dalam sel. Hasil  dari  analisa  total  mikroba ini  sesuai  dengan  hasil  analisa Aktivitas  air  (Aw)  pada  (Tabel  8) yang  menunjukkan  bahwa  dengan penambahan  STPP  yang  kecil  dan semakin  lama  penyimpanan  akan meningkatkan  aktivitas  air  (Aw), sehingga tumbuhnya kondisi lingkungan yang sesuai bagi pertumbuhan  mikroba.  Oleh  karena itu penambahan STPP dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba. Besarnya pertumbuhan mikroorganisme erat kaitannya dengan Aw. Peningkatan total mikroba selama penyimpanan
didukung  oleh  peningkatan  Aw selama penyimpanan.
6. Angka Peroksida
Nilai  rata-rata  angka  peroksida tempura  ikan  mujair  pada  perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan  dapat  dilihat  pada Tabel  6.  Pada  Tabel  6  menunjukkan bahwa  angka  peroksida  tempura berkisar antara 2,18 - 6,42 (meq/1000g). Perlakuan penambahan STPP  0%  dan  lama  penyimpanan hari ke-4 memberikan angka peroksida  yang  tertinggi  yaitu  6,42 (meq/1000g),  sedangkan  perlakuan penambahan  STPP  0,5%  dan  lama penyimpanan  hari  ke-0  memberikan angka peroksida  yang terendah  yaitu sebesar  2,18  (meq/1000g).  Pengaruh penambahan STPP dan lama penyimpanan terhadap angka peroksida tempura ikan  mujair dapat dilihat pada Gambar 6. Tabel  6.  Nilai  rata-rata  angka  peroksida  tempura  ikan  mujair  pada  perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan Perlakuan Angka Peroksida (meq/1000gr) Notasi DMRT 5% Konsentrasi STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 3,18 a - 2 hari 6,17 b 0,07 4 hari 6,42 c 0,07 0,25 % 0 hari 2,34 d 0,07 2 hari 4,74 e 0,07 4 hari 6,05 f 0,08 0,50 % 0 hari 2,18 g 0,08 2 hari 4,18 h 0,08 4 hari 5,68 i 0,08 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (P≤0,05)
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 1 2 3 4 5 Lam a Penyim panan (hari) P e ro k s id a ( m e q /1 0 0 0 g ) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
Gambar  6.  Pengaruh  penambahan  STPP  dan  lama  penyimpanan  terhadap  angka peroksida tempura ikan mujair.
Pada  Gambar  6  menunjukkan bahwa  semakin  kecil  penambahan STPP dan semakin lama penyimpanan, jumlah peroksida tempura  akan  meningkat,  sehingga penambahan STPP yang besar diperlukan untuk menghambat proses oksidasi.  Hal  ini  disebabkan  karena selain  berfungsi  sebagai  pengawet,
STPP  juga    mempunyai  kemampuan sebagai antioksidan sehingga menghambat  reaksi  oksidasi    yang dapat menyebabkan ketengikan. Selama  penyimpanan  terjadi peningkatan  angka  peroksida  pada tempura ikan mujair. Hal ini disebabkan  karena  semakin  lama penyimpanan, maka kesempatan lemak  atau  minyak  kontak  dengan oksigen juga semakin besar,
sehingga  peroksida  yang  terbentuk semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Ketaren  (1986) yang  mengemukakan  bahwa  proses oksidasi  dapat  berlangsung  bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen  dengan  minyak  atau  lemak.
Oksidasi  biasanya  dimulai  dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Proses oksidasi menuju  tingkat  selanjutnya  yaitu terurainya  asam-asam  lemak  disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton. 7. Kadar Lemak Nilai  rata-rata  kadar  lemak tempura ikan mujair dengan perlakuan  penambahan  STPP  dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel  7.  Berdasarkan  Tabel  7 menunjukkan  bahwa  kadar  lemak tempura  berkisar  antara  1,94%  - 6,65%. Perlakuan penambahan STPP sebesar 0,50% dan lama penyimpanan  hari  ke-0  memberikan kadar  lemak  tertinggi  yaitu  sebesar 6,65%  dan  perlakuan  penambahan
STPP sebesar 0% dan lama penyimpanan  hari  ke-4  memberikan kadar  lemak  terendah  yaitu  sebesar 1,94%.  Pengaruh  penambahan  STPP dan  lama  penyimpanan  terhadap kadar  lemak    tempura  ikan  mujair dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel  7.  Nilai  rata-rata  kadar  lemak  tempura  dengan  perlakuan  penambahan
STPP dan lama penyimpanan Perlakuan Kadar Lemak (%) Notasi DMRT 5% Penambahan STPP (%) Lama Penyimpanan 0 % 0 hari 5,73 a - 2 hari 3,22 ab 0,31 4 hari 1,94 b 0,33 0,25 % 0 hari 5,90 bc 0,34 2 hari 3,43 d 0,34 4 hari 2,96 de 0,35 0,50 % 0 hari 6,65 f 0,35 2 hari 4,34 fg 0,35 4 hari 4,14 h 0,35
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (P≤0,05)
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 1 2 3 4 5 Lam a Penyim panan (hari) K a d a r L e m a k ( % ) STPP 0% STPP 0,25% STPP 0,5%
Gambar  7.  Pengaruh  penambahan  STPP  dan  lama    penyimpanan  terhadap  kadar lemak tempura ikan mujair.
Berdasarkan  Gambar  7  dapat diketahui  bahwa  semakin  rendah penambahan  STPP  dan  semakin lama  penyimpanan  bahan  pangan maka  kadar  lemak  dalam  tempura akan  semakin  rendah.  Hal  ini disebabkan  karena  selain  lemak mengalami  proses  oksidasi  oleh udara  juga  adanya  reaksi  hidrolisa dimana  sebagian  minyak  dan  lemak akan  diubah  menjadi  asam  lemak bebas  dan  gliserol.  Semakin  besar kerusakan  dari  lemak  dan  minyak oleh  reaksi  oksidasi  dan  reaksi
hidrolisa  maka  akan  semakin  kecil kadar lemak tempura.
Penambahan STPP dalam bahan ada kaitannya dengan kemampuan STPP dalam
meningkatkan  daya  ikat  air  (WHC). Reaksi  hidrolisis  yang  terjadi  jika terdapat  air  dalam  lemak  atau minyak akan  terhambat oleh adanya STPP  yang  bersifat  mengikat  air, sehingga  kerusakan  oleh  reaksi hidrolisa  dapat  terhambat.  Sehingga makin  tinggi  penambahan  STPP, kadar  lemak  tempura  relatif  lebih tinggi.Menurut Ketaren (1986),
bahwa dalam reaksi hidrolisa, minyak  atau  lemak  akan  diubah menjadi  asam  lemak  bebas  dan gliserol.  Reaksi  oksidasi  yang  dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak  terjadi  karena  terdapatnya sejumlah  air  dalam  lemak  atau minyak  tersebut.  Reaksi  oksidasi  ini akan menyebabkan ketengikan. B. Uji Organoleptik 1. Bau Dari  hasil  analisis  Friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan STPP dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  bau tempura ikan mujair. Jumlah rangking  kesukaan  terhadap  bau tempura  ikan  mujair  dapat  dilihat pada Tabel 8 Tabel 8. Nilai jumlah rangking kesukaan bau tempura ikan mujair Perlakuan Jumlah Rangking STPP  (%) Lama Penyimpanan (%) 0 0 68 2 36 4 34,5 0,25 0 72,5 2 69 4 59,5 0,50 0 109 2 110,5 4 116
Tabel  8  menunjukkan  bahwa hasil uji hedonik dengan perhitungan data  Friedman  terhadap  kesukaan bau  tempura  ikan  mujair  diperoleh jumlah  rangking  antara  34,5  –  116. Perlakuan  penambahan  STPP  0% dan  lama  penyimpanan  4  hari merupakan  perlakuan  yang  memiliki ranking  kesukaan  bau  terendah (34,5). Sedangkan perlakuan penambahan  STPP  0,50 %  dan  lama penyimpanan  4  hari    merupakan perlakuan  yang  memiliki  ranking kesukaan bau tertinggi (116). Hal ini disebabkan  karena  menurut  panelis tempura  tersebut  mempunyai  bau sedap  khas  tempura  karena  panelis tidak menyukai tempura yang terlalu amis  atau  terlalu  hambar.  Pada produk  tempura,  bau  yang  gurih dapat  disebabkan  adanya  kadar protein/lemak  dari  ikan  mujair. Menurut  Pomeranmz  (1978),  selama
pemanasan  (perebusan,  pemasakan, pemanganggan)  rantai  asam  amino mengalami  pemisahan  dan  dengan adanya beberapa komponen makanan (misalnya  as.glutamat,  lysine  dan gula  reduksi)  akan  menberikan  rasa dan bau yang enak.
Berdasarkan  analisis  Friedman dapat  diketahui  bahwa  tidak  ada pengaruh  nyata  antara  penambahan STPP  pada  bau  tempura  ikan  mujair karena  STPP  merupakan  senyawa kimia  yang  tidak  mempunyai  bau dan  rasa.  Fungsi  dari  STPP  adalah untuk  meningkatkan  daya  ikat  air (WHC),  memperbaiki  tekstur  juga sebagai bahan pengawet.

## Tekstur
Dari  hasil  analisis  Friedman menunjukkan bahwa perlakuan STPP dan  lama  penyimpanan  berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan tekstur  tempura  ikan  mujair.  Jumlah
rangking  kesukaan  terhadap  tekstur tempura  ikan  mujair  dapat  dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai jumlah rangking kesukaan tekstur tempura ikan mujair Perlakuan Jumlah Rangking STPP (%) Lama Penyimpanan (hari) 0 0 51 2 48 4 45 0,25 0 73,5 2 58 4 50,5 0,50 0 113 2 111 4 125
Hasil  analisa  Friedman  pada Tabel  9  menunjukkan  rangking kesukaan  terhadap  tekstur    tempura ikan mujair rata-rata antara 45 - 125. Perlakuan penambahan STPP 0,50 % dan  lama  penyimpanan  4  hari merupakan  perlakuan  yang  memiliki kesukaan tekstur dengan total ranking  tertinggi  (125),  sedangkan perlakuan  penambahan  STPP  0  % dan  lama  penyimpanan  4  hari merupakan  perlakuan  yang  memiliki kesukaan tekstur dengan total ranking terendah (45). Panelis kurang menyukai tempura yang keras. Panelis menyukai  tempura  dengan  tingkat tekstur yang empuk. Hal ini didukung  dari  hasil  uji  tekstur menggunakan  penetrometer  (Tabel 3) yang menunjukkan semakin tinggi penambahan  STPP  dan  semakin lama  penyimpanan  maka  tekstur tempura    semakin  empuk.  Perlakuan penambahan  STPP  0%  dan  lama penyimpanan  0  hari  mempunyai tekstur yang paling keras (0,08mm/gr dtk), sedangkan
perlakuan penambahan  STPP  0,50%  dan  lama penyimpanan  4  hari  mempunyai
tekstur yang paling empuk (0,21mm/gr dtk) Menurut Winarno (1997), STPP berfungsi  untuk  meningkatkan  daya ikat  air  protein  sehingga  dihasilkan produk  dengan  tekstur  yang  baik, yaitu  kenyal,  elastis,  kompak  dan tidak mudah pecah.

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  STPP 0,50% dan lama penyimpanan 4 hari merupakan perlakuan terbaik. Berdasarkan  parameter  fisik,  kimia dan organoleptik tempura ikan mujair  yang  dihasilkan  memiliki kadar  air  44,71  %  ;  water  holding capacity  45,41  %    ;  tekstur  0,21 mm/gr.dt    ;  total  mikroba  2,715 log(cfu/gr) ; angka peroksida 5,68(meq/1000g)  ;  kadar  lemak  4,14
% ; Aktivitas air(Aw) 0.77% dengan total  ranking  kesukaan  bau  116; tekstur 125.

## PUSTAKA
Apriyantono    A,    dkk.    1989. Analisis Pangan.  Bogor:  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan
Gizi,  IPB Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi
Pertama. Cetakan Pertama. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Ketaren,  S.1986.    Minyak  dan Lemak  Pangan.  UI-Press  : Jakarta
Pearson  and  F.  W.  Tauber.  1984. Procesed  meat,  Avi  publishing Co. Inc. Connecticut.
Shinojima .(2003). Authentic Japanese Cuisine. Tokyo:
Graph- Sha;
Sudarmadji, S. Dkk. (1997),
Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta.
Winarno F. G. 1981. Fisiologi Lepas Panen.  PT.  Sastra  Hudaya: Jakarta
___________.  1997.   Kimia Pangan dan  Gizi.    Jakarta:  Gramedia
Pustaka Utama.
Yuwono  dan  Tri  Susanto.  1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas  Brawijaya.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian.