Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.34 Hasil Penelitian

## PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT TERENKAPSULASI UNTUK MENEKAN PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN PADA PROSES PRODUKSI TAPIOKA
[Addition of Encapsulated Lactic Acid Bacteria to Suppress the Growth of Pathogenic Bacteria during Tapioca Production]
Glisina Dwinoor Rembulan 1) , Titi Candra Sunarti 2) *, dan Anja Meryandini 3)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 23 September 2014 / Disetujui 06 Mei 2015

## ABSTRACT
Lactic acid bacteria (LAB) produce organic acids and active compounds which can inhibit the growth of pathogenic bacteria. Lactic acid bacteria potentially can be introduced to inhibit pathogenic bacteria in the tapioca production at the extraction stage, especially during the settling process since there is possibility of starch slurry to be contaminated by pathogenic bacteria from water. The objectives of this research were to design a solid starter of LAB through encapsulation by using modified starch includes sour cassava starch, lintnerized  cassava  starch  and  nanocrystalline  starch,  utilize  the  starter  for  suppressing  the  growth  of pathogenic  bacteria  in  the  production  process  of  tapioca  and  characterize  the  functional  properties  of tapioca.  The  encapsulation  of  lactic  acid  bacteria  was  conducted  by  freeze  drying  at  a  temperature  of  - 50°C for 48 hours. The viability of LAB after freeze drying with sour cassava starch matrix was 92% of the liquid  starter,  with  lintnerized  cassava  starch  matrix  was  93%,  while  that  with  nanocrystalline  matrix  was 96%. After application of the LAB culture during settling process for tapioca extraction and the tapioca was stored  at  room  temperature  for  6  months,  it  was  shown  that  E.  coli,  Salmonella  and  Shigella  were detected  in  the  native  tapioca  starch  (without  treatment)  while  the  starch  added  with  lactic  acid  bacteria starter was not absent for the pathogenic bacteria. The addition of lactic acid bacteria in extraction process can  suppress  the  growth  of  pathogenic  bacteria  in  tapioca.  The  results  showed  that  lintnerized  cassava starch matrix is the best matrix because after 6 months it still contained lactic acid bacteria as compared to liquid starter and that encapsulated with other matrixes.
Keywords: encapsulation, lactic acid bacteria, lintnerized cassava starch, nanocrystalline, sour cassava starch, tapioca

## ABSTRAK
1
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan asam organik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk/patogen  pada  pembuatan  tapioka.  Penambahan  bakteri  asam  laktat  dilakukan  pada  tahap ekstraksi khususnya saat pengendapan karena pada tahap ini kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari air sangat besar. Penelitian ini bertujuan untuk merancang proses produksi starter padat BAL melalui proses  enkapsulasi  menggunakan  matriks  berbasis  pati  termodifikasi  yang  meliputi sour cassava  starch, lintnerized  cassava  starch dan  pati  nanokristalin; dan  pemanfaatan starter  dalam menekan  pertumbuhan bakteri patogen pada proses produksi tapioka serta karakterisasi sifat fungsional tapioka. Enkapsulasi BAL dilakukan  dengan  cara  pengeringan  beku  ( freeze  dryer )  pada  suhu  -50°C  selama  48  jam.  Viabilitas populasi  BAL  setelah  pengeringan  beku  dengan  matriks sour  cassava  starch adalah  92%,  matriks lintnerized  cassava  starch 93%,  matriks  nanokristalin  96%.  Setelah  penyimpanan  selama  6  bulan  dari tapioka  yang  dihasilkan,  menunjukkan  bahwa  pada  tapioka  tanpa  penambahan  starter  BAL  terdeteksi pertumbuhan E.  coli,  Salmonella  dan  Shigella ,  sedangkan  pada  pati  yang  ditambahkan  BAL  tidak  ter- deteksi  bakteri  tersebut.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  BAL  selama  proses  ektraksi  mampu menekan  pertumbuhan  bakteri  patogen  pada  tapioka  yang  dihasilkan.  Hasil  pengujian  menunjukkan bahwa  matriks lintnerized  cassava  starch adalah  matriks  terbaik  karena  setelah  6  bulan  penyimpanan masih terdeteksi pertumbuhan BAL tertinggi dibandingkan dengan starter cair dan matriks lainnya.
Kata kunci: bakteri  asam  laktat,  enkapsulasi, lintnerized  cassava  starch, nanokristalin, sour  cassava starch, tapioka
*Penulis Korespondensi: E-mail: titi-cs@ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Tapioka  merupakan  salah  satu  produk  agro- industri  yang  potensial  dan  memiliki  prospek  untuk dikembangkan.  Namun  proses  pengolahan  yang ada  saat  ini  memiliki  kelemahan  yaitu  proses  pe- ngolahan tapioka masih dilakukan secara tradisional karena  pada  umumnya  industri  tapioka  yang  ada  di Indonesia adalah industri skala kecil dan menengah. Hal  ini  menyebabkan  mutu  tapioka  yang  dihasilkan tidak  seragam  baik  dari  bentuk  fisik  maupun keamanan  pangan  kurang  terjamin.  Sanitasi  yang buruk  dan  peralatan  yang  masih  sederhana  juga menyebabkan  tingginya  pencemaran  tapioka  oleh berbagai mikroorganisme selama pengolahan.
Bakteri  asam  laktat  merupakan  kelompok bakteri  Gram  positif  yang  tidak  membentuk  spora. Menurut  Abidin  (2013),  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) adalah  bakteri  yang  menghasilkan  komponen  anti- mikroba  seperti  asam  organik,  hidrogen  peroksida, karbondioksida,  dan  bakteriosin  yang  dapat  meng- hambat  pertumbuhan  bakteri  patogen.  BAL  meng- hasilkan  antibiotik  yang  disebut  bakteriosin  dan dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pem- busuk.  Berdasarkan  hal  tersebut,  BAL  berpotensi untuk  menghambat  bakteri  patogen  pada  pem- buatan  tapioka  pada  tahap  ekstraksi  tapioka.  Pe- nambahan  BAL  ditambahkan  pada  tahap  ekstraksi khususnya saat pengendapan karena pada tahap ini kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen sangat besar.
Penambahan  BAL  dapat  dilakukan  dalam bentuk  cair  dan  padat  yaitu  dengan  cara  enkap- sulasi.  Penambahan  dalam  bentuk  cair  memiliki  ke- lemahan  yaitu  bakteri  harus  disimpan  pada  suhu dingin  sedangkan  dalam  bentuk  padat  dapat  di- simpan  pada  suhu  kamar.  Enkapsulasi  seringkali disebut  sebagai  cara  untuk  melindungi  bakteri terhadap  faktor  lingkungan  yang  berat  (Anal  dan Singh, 2007; Champagne dan Fustier, 2007). Tujuan dari  enkapsulasi  adalah  untuk  menciptakan  sebuah mikro-lingkungan  di  mana  bakteri  akan  bertahan selama  pengolahan  dan  penyimpanan  dan  dilepas- kan di lokasi yang tepat (misalnya usus kecil) dalam saluran pencernaan (Weinbreck, 2009). Enkapsulasi dikatakan  berhasil  jika  bahan  yang  dienkapsulasi memiliki viabilitas sel yang relatif tinggi dan sifat-sifat fisiologis  yang  relatif  sama  dengan  sebelum  di- enkapsulasi.  Pada  penelitian  ini  pembuatan  starter padat  dilakukan  dengan  metode  enkapsulasi  meng- gunakan  matriks  berbahan  dasar  pati  dan  turunan- nya dengan alat freeze dryer.
Pada  penelitian  ini,  bahan  enkapsulasi  untuk bakteri  asam  laktat  menggunakan  tiga  matriks  yaitu sour cassava starch , lintnerized cassava starch dan nanokristalin . Karbohidrat  seperti  pati,  pati  ter- modifikasi,  maltodekstrin,  sirup  jagung  banyak
digunakan  sebagai  agen  pengkapsul.  Bahan-bahan tersebut  memiliki  sifat  yang  diinginkan  sebagai pengkapsulasi  yaitu  viskositas  yang  rendah  pada konsentrasi  padatan  yang  tinggi  serta  memiliki kelarutan  yang  baik  (King,  1995).  Penelitian  ini  ber- tujuan  untuk  merancang  proses  produksi  starter padat  BAL  melalui  proses  enkapsulasi  mengguna- kan matriks berbasis pati termodifikasi yang meliputi sour cassava starch, lintnerized cassava starch dan pati  nanokristalin;  dan  pemanfaatan  starter  dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen pada proses produksi  tapioka  serta  karakterisasi  sifat  fungsional tapioka.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  isolat  bakteri  asam  laktat  yang telah  diidentifikasi  sebagai Pediococcus  pento- saceus dengan  kode  E1222  (Institut  Pertanian Bogor,  Indonesia),  matriks  berbasis  pati  dan  pati basah ubi kayu dengan usia ubi kayu 12 bulan tanpa bahan tambahan dan digunakan sesaat setelah pati basah  ubi  kayu  diproduksi  dari  industri  tapioka  di daerah  Sentul,  Bogor.  Bahan  lain  yang  digunakan untuk  fermentasi  adalah  air  berstandar  air  minum dalam  kemasan  (AMDK)  (Institut  Pertanian  Bogor, Indonesia) yang digunakan sebagai cairan ekstraksi tapioka, serta bahan kimia untuk analisis.

## Penyiapan matriks enkapsulasi
Proses  pembuatan  matriks sour  cassava starch dilakukan  berdasarkan  metode  Hapsari (2013)  dengan  tahapan  penambahan  starter  cair BAL  pada  pati  basah.  Pati  basah  sebanyak  1200  g dimasukkan  ke  dalam  wadah  plastik  bertutup  ber- ukuran  1800  mL  kemudian  ditambahkan  dengan 400 mL starter cair BAL 1% (v/v) dari air. Pati basah yang  digunakan  adalah  pati  ubi  kayu,  fermentasi dilakukan selama 15 hari. Tahap selanjutnya adalah proses  pemanenan  tapioka  asam.  Endapan  pati  di- pisahkan  dari  cairan  fermentasi  menggunakan  kain saring. Pati  yang diperoleh kemudian dikeringkan di bawah  sinar  matahari  selama  8  jam  kemudian  di- keringkan menggunakan oven pengering (Memmert, Germany)  pada  suhu  50°C  selama  24  jam.  Pati lintnerisasi  diproduksi  berdasarkan  metode  Winarti et al. (2014). Pati dibuat suspensi dalam larutan HCl (Merck,  Germany)  2,2  N  dengan  perbandingan  1:2 (b/v).  Kemudian  suspensi  pati  diinkubasi  dalam shaker incubator (Ivymen, Spanyol) pada suhu 35°C selama  6  jam.  Suspensi  pati  yang  telah  mengalami perlakuan  lintnerisasi  kemudian  dinetralkan  dengan NaOH  (Merck,  Germany)  1  N,  kemudian  dicuci dengan etanol (Merck, Germany) dan akuades. Pati yang telah dicuci kemudian dikeringkan dalam oven
pada  suhu  40°C  (Memmert,  Germany)  selama  24 jam  hingga  mencapai kadar  air  10-12%.  Setelah kering,  pati digiling dengan disc  mill dan diayak hingga  ukuran  40  mesh,  kemudian  disimpan  dalam freezer sampai digunakan.
Pati nanokristalin dihasilkan melalui 3 tahapan,  yaitu  hidrolisis  asam  atau  enzimatis,  re- generasi,  dan  perlakuan  mekanik  (Le  Corre et  al., 2010).  Metode  presipitasi  yang  digunakan  dalam pembuatan  pati  nanokristalin  adalah  presipitasi menggunakan  pelarut  organik  etanol  yang  di- adaptasi  dari  Winarti et  al. (2014).  Pati  dilarutkan dalam  akuades  dengan  perbandingan  1:15  (b/v)  di- panaskan  pada  suhu  70°C  sampai  tergelatinisasi sempurna.  Setelah  tergelatinisasi  sempurna,  di- tambahkan  etanol  dengan  cara  diteteskan  secara perlahan-lahan sambil diaduk cepat dengan magnetic  stirrer (Labtech,  Thailand)  selanjutnya  di- dinginkan.  Endapan  yang  terbentuk  dipisahkan dengan  alat  sentrifugasi  (Hermle,  Germany)  pada kecepatan  3000  RPM  selama  10  menit  dan  dicuci dengan etanol dan dihasilkan pati nanokristalin. Pe- ngujian  kelarutan  bahan  dilakukan  dengan  me- nimbang  sampel  bahan  kemudian  menambahkan akuades  yang  selanjutnya  dilarutkan,  disaring  dan dipanaskan  dalam  oven  105°C  selama  2  jam, didinginkan dan ditimbang (Perez et al., 1999).

## Enkapsulasi bakteri asam laktat
Isolat  bakteri  asam  laktat  disegarkan  dalam agar  miring  dari  media de  Man-Rogosa-Sharpe (MRS)  (Oxoid,  England)  kemudian  diinkubasi selama  48  jam.  Selanjutnya  diperbanyak  dalam media  kaldu  MRS  yang  diinkubasi  selama  24  jam. Sebanyak 10% (v/v) kultur bakteri asam laktat dibia- kkan  dalam  kaldu  MRS  kemudian  diinkubasi  dalam shaker  incubator selama  6  jam,  yang  merupakan waktu  fase  eksponensial  dari  bakteri  asam  laktat. Selanjutnya  kultur  BAL  sebanyak  45  mL  ditambah- kan  pada  masing-masing  matriks  sebanyak  4,5  g yang  sudah  dilarutkan  dalam  akuades  hingga  450 mL. Sebelum ditambahkan BAL, matriks disterilisasi pada  suhu  125°C  selama  20  menit.  Untuk  matriks nanokristalin,  sebanyak  4,05  g  pati  nanokristalin  di- tambahkan  0,45  g skim  milk  powder kemudian dilarutkan  dalam  akuades  hingga  450  mL.  Enkap- sulasi  bakteri  asam  laktat  dilakukan  dalam  skala laboratorium  dengan  alat freeze  dryer (Kingmech, Taiwan)  pada  suhu  -50°C  selama  48  jam.  Viabilitas starter  BAL  diuji  sesaat  setelah  pengeringan  beku dengan  metode  TPC  pada  cawan  agar  MRS (AOAC, 1995).

## Pengujian kinerja starter
Cairan  yang  digunakan  dalam  proses  peng- endapan  tapioka  ditambahkan  starter  padat  BAL dan starter cair (pembanding) dimasukkan ke dalam
tapioka  basah.  Fermentasi  dilakukan  dengan  4  per- lakuan.  Perlakuan  pertama  untuk  perlakuan  starter padat, pati basah sebanyak 150 g dimasukan dalam wadah plastik kemudian ditambahkan dengan 50 mL starter  yang berasal dari 0,02 g starter padat dalam 50  mL  AMDK  agar  didapat  jumlah  bakteri  minimal 10 7 CFU/mL.  Selanjutnya  untuk  starter  cair  sebagai pembanding,  pati  basah  sebanyak  150  g  dimasuk- kan ke dalam wadah plastik kemudian ditambahkan dengan  50  mL  starter  cair  BAL  sebanyak  1%  (v/v) dari volume air. Semua perlakuan dilakukan dengan 3  kali  ulangan.  Setelah  sekitar  3  jam,  kemudian endapan  pati  dipisahkan  dari  cairan  ekstraksi tapioka  menggunakan  kain  saring.  Pati  yang  di- peroleh  kemudian  dikeringkan  di  bawah  sinar matahari  selama  8  jam  kemudian  dikeringkan  di oven  pengering  bersuhu  50°C  selama  24  jam. Pengujian kinerja  starter  meliputi  (1)  karakterisasi cairan  tapioka,  meliputi Total  Soluble  Carbohydrate (TSC) (Dubois et al., 1956), total asam (Moore et al.,
2011),  populasi  mikroorganisme  (bakteri  asam laktat, total plate count , kapang dan khamir) (AOAC, 1995)  dan pH (AOAC, 1994); (2) karakterisasi mutu tapioka  asam,  meliputi  kadar  air  (SNI  3451:2011), total  asam  (AOAC,  1995),  populasi  mikroorganisme (bakteri  asam  laktat, total  plate  count ,  kapang  dan khamir, E.  coli , Salmonella  shigella )  (AOAC,  1995);
(3)  karakterisasi  sifat  fungsional  tapioka  asam, meliputi  kelarutan  dan swelling  power pada  suhu 70°C (Perez et  al., 1999),  kejernihan  pasta  1% (Perez et  al., 1999),  daya  cerna  pati  (Anderson et al., 2002) dan sifat amilografi.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  rancangan  percobaan  acak kelompok dengan faktor yaitu jenis starter, dengan 4 taraf  yaitu  starter  cair,  starter  padat  dengan  matriks sour cassava starch , lintnerized cassava starch , dan nanokristalin.  Pada  rancangan  percobaan  ini  dilihat pengaruh  faktor  tersebut  terhadap  karakteristik cairan  tapioka  serta  karakteristik  mutu  dan  sifat fungsional  tapioka  yang  dihasilkan.  Data  yang  di- peroleh  dari  hasil  penelitian  dianalisis  ragam (ANOVA).  Jika  pengujian  ANOVA  menghasilkan penolakan terhadap H 0 maka dilakukan uji lanjut. Uji lanjut  yang  digunakan  adalah Duncan’s  Multiple Range Test .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bakteri asam laktat terenkapsulasi
Hasil  enkapsulasi  bakteri  asam  laktat  (BAL) dengan  menggunakan freeze  dryer berbentuk serbuk  dan  berwarna  putih.  Pada  penelitian  ini  di- gunakan  pati  termodifikasi  untuk  mengenkapsulasi bakteri  asam  laktat.  Pati  termodifikasi  yang  diguna- kan adalah lintnerized cassava starch, sour cassava starch dan nanokristalin. Secara visual starter padat
yang  dihasilkan  dari lintnerized  cassava  starch dan sour  cassava  starch berbentuk  serbuk  dan  tidak terlalu lengket, sedangkan dari matriks nanokristalin terlihat  agak  lengket,  bersifat  sangat  higroskopis. Menurut Winarti et al. (2014),  pati  nanokristalin  me- rupakan  partikel  nanoporous  dengan  ukuran  pori berkisar  20-50  nm  dan  telah  mengalami  perubahan struktur  kristalinnya.  Sebelum  ditambahkan skim milk  powder pati  nanokristalin  tidak  berbentuk serbuk,  kemudian  setelah  ditambahkan skim  milk powder pati  nanokristalin  berbentuk  serbuk  namun tetap  higroskopis.  Hasil  pengujian  menunjukkan setelah  pengeringan  beku  terjadi  penurunan  jumlah sel  terenkapsulasi  menjadi  sebesar  92-96%  (Tabel 1).  Enkapsulasi  bakteri  asam  laktat  menurunkan viabilitas  sel  dikarenakan  kultur  bakteri  asam  laktat kehilangan  air  yang  cukup  banyak  di  dalam  sel sehingga  proses  metabolisme  dan  aktivitas  seluler berhenti  atau  sel  berada  pada  masa  istirahat (dorman).  Namun  resistensi  bakteri  asam  laktat  ter- hadap  proses  pengeringan  beku  tergantung  pada strain bakteri asam laktat dan kondisi kultur sebelum dibekukan,  cara  pemanenan,  formulasi  medium pembekuan,  kondisi  pembekuan  dan  kondisi  pe- ngeringan beku (Fonseca et al., 2006).
Tabel 1.  Jumlah  sel  bakteri  asam  laktat  setelah enkapsulasi Sampel Σ BAL (Log CFU/mL) Σ Sel Terenkapsulasi (%) Starter cair 9 , 45 100 Tapioka asam 8 , 71 92 Pati lintnerisasi 8 , 86 93 Pati nanokristalin 9 , 07 96
Enkapsulasi  bakteri  asam  laktat  menyebab- kan  penurunan  jumlah  sel  terenkapsulasi.  Pada penelitian  ini  tiga  matriks  berbasis  pati  yaitu lintnerized cassava starch, sour cassava starch dan nanokristalin  mempengaruhi  jumlah  bakteri  asam laktat  yang  dapat  dienkapsulasi.  Pati  tersusun  atas amilosa  dan  amilopektin  yang  bersifat  semikristalin dengan  susunan  kristalin  yang  memungkinkan bakteri asam laktat dapat terperangkap di dalamnya. Pati  termodifikasi  bisa  berfungsi  sebagai  matriks karena  struktur  kristalin  pati  memungkinkan  bakteri asam  laktat  terperangkap  di  dalamnya.  Selain  itu modifikasi  pati  akan  memperbaiki  karakteristik  pati sebagai  matriks,  diantaranya  kemampuan  pengem- bangan  atau  kemampuan  menyerap  air,  kelarutan, viskositas, reologi, ketahanan terhadap panas, asam atau enzim serta kompatibilitasnya terhadap polimer lain (Winarti et al., 2013). Kelarutan dari matriks sour cassava  starch adalah  sebesar  35%,  matriks lintnerized  cassava  starch sebesar  42,5%,  sedang- kan matriks nanokristalin sebesar 64,07%.
Pada matriks sour cassava starch , jumlah sel terenkapsulasi  menurun  menjadi  92%.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh  perubahan  susunan  kristalinitas dari  pati  selama  fermentasi.  Tapioka  asam  me- rupakan  pati  termodifikasi  yang  memutus  amilo- pektin  pada  struktur  amorfnya,  amilopektin  ini  me- rupakan  fraksi  rantai  pendek  yang  mudah  mem- bentuk  kristal  sehingga  sesuai  digunakan  sebagai bahan  matriks.  Dikarenakan  amilopektin  sudah  di- putus  ikatannya  sehingga  mengakibatkan  ber- kurangnya  bakteri  asam  laktat  yang  dapat  di- perangkap  oleh  matriks  ini.  Hal  ini  dibuktikan  oleh Franco et  al. (2002)  bahwa sour  cassava  starch telah mengalami perubahan struktur selama fermen- tasi,  terutama  pembentukan  area  amorf  untuk hampir  seluruh  amilosa  yang  ada  pada  tapioka. Modifikasi  pada  tapioka  asam  melibatkan  hidrolisis oleh  enzim  dan  asam  laktat  serta  penyinaran  UV dari  sinar  matahari  yang  menyebabkan  depo- limerisasi  parsial  pada  bagian  amorf  pati.  Enzim, asam  laktat  dan  sinar  UV  memotong-motong  se- bagian  pati  pada  bagian  amorf  sehingga  dihasilkan rantai-rantai  pati  berukuran  pendek  (Vatanasuchart et  al., 2003).  Pada  matriks lintnerized  cassava starch ,  jumlah  sel  terenkapsulasi  menurun  menjadi 93%,  hal  ini  dapat  dimungkinkan  hidrolisis  asam telah  mendegradasi  sebagian  daerah  kristalin  pati. Proses  lintnerisasi  hanya  mengubah  struktur  kimia dari pati namun tidak mengubah ukuran dan bentuk pati.  Perlakuan  lintnerisasi  dilakukan  dengan  tujuan mendegradasi fraksi amilosa rantai panjang dan titik percabangan  pada  amilopektin  yang  terdapat  pada daerah  amorf  sehingga  dihasilkan  fraksi  amilosa rantai  pendek  dengan  bobot  molekul  yang  lebih rendah.  Proses  hidrolisis  asam  (lintnerisasi)  di- lakukan  sebagai  preparasi  awal  untuk  proses modifikasi  pati  dengan  tujuan  antara  lain  untuk menurunkan  viskositas  pati  dan  meningkatkan kristalinitasnya (Winarti et al., 2013).
Pada  matriks  nanokristalin  jumlah  sel  ter- enkapsulasi  menurun  menjadi  96%,  namun  jumlah sel  terenkapsulasi  pada  nanokristalin  tertinggi  di- bandingan  dua  matriks  lainnya.  Hal  ini  dapat  di- sebabkan  kristalinitas  dari  pati  nanokristalin  tinggi, derajat  kristalinitas  dari  pati  nanokristalin  sebesar 63,14%  (Wulandari,  2013).  Pati  nanokristalin  me- rupakan  pati yang  telah  mengalami  proses modifikasi  pada  struktur  kristalin  pati,  bentuk  serta ukurannya. Selain itu, material ukuran nano memiliki luas  area  permukaan  lebih  besar  daripada  partikel yang  lebih  besar  sehingga  partikel  berukuran  nano lebih  aktif.  Penyiapan  pati  nanokristalin  pada penelitian  ini  dilakukan  dengan  2  tahapan  proses, yaitu lintnerisasi (hidrolisis asam secara lambat) dan presipitasi.  Ma et  al. (2008)  mengemukakan  bahwa pati  nanopartikel  dapat  disintesis  dengan  presipitasi larutan  pati  menggunakan  pelarut  organik,  salah
satunya  adalah  etanol  95%.  Terbentuknya  pati nanopartikel  terjadi  ketika  pati  mendapat  perlakuan suhu tinggi saat proses gelatinisasi. Dengan adanya energi termal dan mekanis yang diberikan pada pati selama  pemanasan  di  atas  suhu  gelatinisasinya, maka terjadi perusakan ikatan kovalen dan hidrogen pada struktur double helix amilopektin dan pelelehan bagian  kristalit,  sehingga  terbentuk  ukuran  partikel pati yang lebih kecil.

## Karakteristik cairan ekstraksi tapioka
Cairan  ekstraksi  tapioka  merupakan  produk samping  dari  pembuatan  tapioka,  yang  diperoleh saat  pengendapan  dan  pemisahan  pati  dan  cairan- nya,  serta  merupakan  media  untuk  pertumbuhan mikroba. Karakteristik cairan ekstraksi tapioka disaji- kan  pada  Tabel  2. Total  soluble  carbohydrate me- nunjukkan  karbohidrat  yang  terlarut  pada  cairan ekstraksi tapioka. Jenis starter berpengaruh signifikan  terhadap  TSC  (Tabel  2).  TSC  cairan ekstraksi  tapioka  berkisar  antara  5,77-6,84  mg/mL. Karbohidrat  terlarut  pada  cairan  dihasilkan  dari proses  pemutusan  ikatan  pati  oleh  enzim  amilase dan  asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam laktat.  Gula-gula  sederhana  hasil  dari  pemutusan ikatan  pati  oleh  enzim  amilase  merupakan  substrat bagi  bakteri  asam  laktat  dan  digunakan  untuk menghasilkan  asam  laktat  melalui  proses  glikolisis. Berdasarkan hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, total  asam  pada  semua  perlakuan  tidak  berbeda signifikan  pada  taraf  5%.  Bakteri  asam  laktat  me- manfaatkan  kandungan  pati  sebagai  substrat  untuk diubah  menjadi  glukosa  dan  kemudian  digunakan untuk  menghasilkan  asam  laktat  melalui  proses glikolisis.  Dari  hasil  uji  ANOVA  dan  uji  lanjut Duncan,  pH  pada  semua  perlakuan  berbeda signifikan  pada  taraf  5%.  Rendahnya  nilai  pH  pada cairan  disebabkan  asam-asam  organik,  terutama asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam laktat.  Bakteri  asam  laktat  pada  cairan  yang  meng- gunakan  matriks sour  cassava  starch berbeda signifikan  pada  taraf  5%  dan  memiliki  populasi bakteri  asam  laktat  tertinggi  yaitu  7,73  x  10 8 CFU/mL.  Hal  ini  berkaitan  dengan  matriks  yang digunakan memiliki jumlah bakteri asam laktat 8x10 2
CFU/g  sehingga  menginduksi  bakteri  pada  tapioka dengan  matriks sour  cassava  starch .  Jumlah mikroba  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  dengan  pe- nambahan starter cair yaitu 7,1 x 10 8 CFU/mL. Hasil ini  juga  dibuktikan  Meryandini et  al. (2011)  bahwa hasil  perhitungan  jumlah  mikroorganisme  dengan metode Total  Plate  Count (TPC)  menunjukkan seluruh  mikroorganisme  yang  digunakan  mampu hidup dalam substrat ubi kayu, terlihat dari tingginya jumlah koloni masing-masing mikroorganisme setelah  24  jam  dan  48  jam  waktu  inkubasi  di- bandingkan  dengan  jumlah  koloni  awal  yang dimasukkan  sebagai  starter  cair,  sedangkan  jumlah kapang  dan  khamir  tidak  terdeteksi  kecuali  pada perlakuan  starter  cair  sebesar  2,0  x  10 5 CFU/mL. Menurut  Oyewole  (2001),  khamir  memiliki  kemam- puan  amilolitik  yang  mampu  menghasilkan  enzim amilase  yang  bekerja  pada  pati  alami  sehingga  pati dimanfaatkan oleh khamir untuk pertumbuhannya.

## Karakteristik mutu tapioka setelah pengeringan
Jenis  starter  tidak  berpengaruh  signifikan  ter- hadap kadar air tapioka pada taraf uji 5%. Kadar air tapioka  yang  ditambahkan  starter  berkisar  antara 2,31-3,38%  (Tabel  3).  Penggunaan  sinar  matahari dan oven menghasilkan kadar air yang lebih rendah sehingga kualitas tapioka menjadi lebih baik. Proses pengeringan  diperlukan  untuk mengurangi  kadar  air tapioka  sampai  batas  tersebut  agar  pertumbuhan mikroorganisme  patogen  dapat  terhambat.  Kan- dungan  asam  laktat  yang  dihasilkan  pada  tapioka akan  menurun  sekitar  30%  selama  pengeringan dengan  sinar  matahari.  Mestres  dan  Rouau  (1997) menjelaskan  bahwa  degradasi  oksidatif  tapioka dapat  terjadi  akibat  paparan  radiasi  sinar  matahari.
Total  asam  menunjukkan  kadar  asam  yang terkandung dalam suatu bahan. Total asam tertinggi yaitu  pada  perlakuan  matriks sour  cassava  starch sebesar  1  mL  NaOH  1  N/100  g  bahan  yang  di- karenakan  matriks sour  cassava  starch masih mengandung  sejumlah  asam  sehingga  meningkat- kan  jumlah  total  asam  pada  tapioka.  Total  asam  ini masih  memenuhi  SNI  untuk  mutu  tapioka  yaitu maksimal 4 mL NaOH 1 N/100 g bahan.
Tabel 2.  Pengaruh jenis starter terhadap karakteristik cairan tapioka
Parameter SC Matriks Enkapsulasi SCS LCS NSM Total soluble carbohydrate (mg/mL) 42 , 4±9 , 7 b 41 , 3±8 , 1 b 33 , 7±7 , 2 c 46 , 7±8 , 4 a Total asam (mg/mL) 1 , 5±0 , 2 a 1 , 2±0 , 2 a 0 , 9±0 , 1 a 0 , 9±0 , 1 a Bakteri asam laktat (Log CFU/mL) 8 , 6±0 , 3 ab 8 , 9±0 , 2 a 8 , 8±0 , 2 ab 8 , 5±0 , 2 b Total plate count (Log CFU/mL) 8 , 9±0 , 3 a 8 , 7±0 , 4 ab 8 , 6±0 , 3 b 8 , 7±0 , 2 b Kapang khamir (Log CFU/mL) 4 , 3±0 , 0 tt tt tt pH 5 , 1±0 , 0 a 4 , 7±0 , 1 b 4 , 8±0 , 1 ab 4 , 8±0 , 0 ab Keterangan:  SC=  starter  cair;  SCS= sour  cassava  starch ;  LCS= lintnerized  cassava  starch; NSM=  nanokristalin superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan signifikansi nyata ( P ≤0,05); tt= tidak terdeteksi
Analisa  mikroorganisme  pada  mutu  tapioka meliputi  bakteri  asam  laktat,  kapang  dan  khamir serta  TPC.  Dari  hasil  uji  ANOVA  dan  uji  lanjut Duncan,  populasi  jumlah  bakteri  asam  laktat  dan TPC  pada  starter  cair  berbeda  signifikan  pada  taraf 5%  yaitu  8,6  x  10 4 CFU/g  dan  6,06  x  10 4 CFU/g. Kapang dan khamir pada perlakuan starter cair juga menunjukkan  angka  tertinggi  yaitu  6  x  10 4 CFU/g. Hal  ini  dimungkinkan  bakteri  asam  laktat  pada starter  cair  langsung  terfermentasi  pada  tapioka, sedangkan  bakteri  asam  laktat  yang  dienkapsulasi matriks  sudah  menurun  populasinya  dikarenakan pengeringan  beku.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Meryandini et  al. (2011) bahwa  jumlah mikroorganisme  dengan  metode  TPC  meningkat pada tepung kasava terfermentasi setelah ditambah- kan  starter  cair.  Hal  ini  juga  sesuai  dengan  hasil penelitian  Rosyidah et  al. (2013)  bahwa  peng- gunaan starter cair bakteri asam laktat dan semakin lama  waktu  fermentasi  meningkatkan  populasi bakteri  asam  laktat  sehingga  dapat  digunakan sebagai  starter  cair  pada  proses  perendaman  grits jagung  untuk  meningkatkan  rendemen  tepung,  dan memperbaiki sifat kimia tepung jagung.

## Karakteristik mutu tapioka setelah penyimpanan
Penyimpanan  produk  selama  6  bulan  pada suhu  kamar  menyebabkan  perubahan  kualitas produk.  Analisa  mikroorganisme  pada  mutu  tapioka meliputi bakteri asam laktat, kapang khamir, TPC, E. coli serta Salmonella  shigella (Tabel  4).  Dari  hasil ANOVA  dan  uji  lanjut  Duncan,  jumlah  bakteri  asam
laktat  pada  matriks lintnerized  cassava  starch ber- beda  signifikan  dengan  perlakuan  lainnya,  sedang- kan  pada  pati  alami  (dihasilkan  oleh  industri  kecil tanpa  penambahan  starter)  tidak  terdeteksi  per- tumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Pada  matriks lint- nerized  cassava  starch ,  jumlah  bakteri  asam  laktat tertinggi,  hal  ini  dimungkinkan  pati  lintnerisasi  dapat memerangkap  bakteri  asam  laktat  serta  memper- tahankan  viabilitas  sel  bakteri  selama  penyimpanan berlangsung.  Jumlah  TPC  dan  kapang  kamir  ter- tinggi setelah penyimpanan ditemukan pada tapioka alami,  hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  tidak  adanya bakteri  asam  laktat  pada  pati  alami,  sehingga  tidak ada  yang  menekan  pertumbuhan  mikroorganisme patogen,  ini  terkait  dengan  adanya  sifat  bakterio- statik  yang  menghasilkan  bakteriosin  pada  asam laktat.  Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 4, per- tumbuhan E.  coli,  Salmonella dan Shigella ter- deteksi  pada  pati  alami,  sedangkan  pati  yang  diberi penambahan  bakteri  asam  laktat  tidak  terdeteksi kedua  bakteri  tersebut.  Data  tersebut  semakin  me- nguatkan  bahwa  pada  bakteri  asam  laktat  meng- hasilkan  senyawa  anti  mikroba  yang  menekan  per- tumbuhan  bakteri  patogen,  dan  juga  sesuai  dengan pernyataan  Karthikeyan  dan  Santosh  (2009)  yang mengatakan bahwa bakteri asam laktat mampu me- nurunkan  pH  makanan,  sehingga  pada  pH  rendah pertumbuhan  sebagian  besar  mikroorganisme  yang terdapat  di  dalam  makanan  termasuk  bakteri patogen dapat terhambat.
Tabel 3. Pengaruh jenis starter terhadap karakteristik mutu tapioka setelah pengeringan
Parameter NS SC Matriks Enkapsulasi SNI* SCS LCS NSM Kadar air (%) 6 , 4±1 , 1 a 3 , 1±0 , 5 b 3 , 4±0 , 4 b 2 , 3±0 , 7 b 3 , 2±0 , 9 b Maks. 14 Total asam (mL NaOH 1 N/100 g bahan) 0 , 5±0 , 0 b
0 , 5±0 , 0 b 1 , 0±0 , 0 a 0 , 5±0 , 0 b 0 , 5±0 , 0 b Maks. 4 Bakteri asam laktat (Log CFU/g) tt 4 , 9±0 , 2 a
2 , 0±0 , 0 c 4 , 0±0 , 0 b 4 , 0±0 , 0 b - Total plate count (Log CFU/g) 3 , 6±0 , 0 c 4 , 8±0 , 0 a 3 , 5±0 , 0 c 3 , 8±0 , 0 bc 4 , 0±0 , 0 b Maks. 1 x 10 6 Kapang khamir (Log CFU/g) 3 , 8±0 , 0 c 3 , 8±0 , 0 a 2 , 5±0 , 0 d 3 , 9±0 , 0 bc 4 , 0±0 , 0 b
Maks. 10
Keterangan:  SC=  starter  cair;  SCS= sour  cassava  starch ;  LCS= lintnerized  cassava  starch; NSM=  nanokristalin- skim milk  powder superskrip  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  signifikansi  nyata  ( P ≤0,05);  *SNI  3451:2011 Tapioka
Tabel 4.  Pengaruh jenis starter terhadap karakteristik mutu tapioka setelah 6 bulan penyimpanan pada suhu kamar Parameter NS SC Matriks Enkapsulasi SNI* SCS LCS NSM Bakteri asam laktat (Log CFU/g) tt 2 , 5±0 , 0 c 2 , 5±0 , 0 c
3 , 8±0 , 0 a 3 , 5±0 , 0 b - Total plate count (Log CFU/g) 3 , 5±0 , 2 a 2 , 9±0 , 1 bc 2 , 7±0 , 1 c 3 , 1±0 , 4 b 3 , 2±0 , 2 bc Maks. 1 x 10 6 Kapang khamir (Log CFU/g) 3 , 5±0 , 3 a
2 , 5±0 , 3 d 2 , 6±0 , 1 d 3 , 1±0 , 2 b 2 , 9±0 , 1 c
Maks. 1 x 10 4 Escherichia coli (Log CFU/g) 2 , 1±0 , 0 tt tt tt tt Maks. 10 Salmonella shigella (Log CFU/g) 2 , 3±0 , 2 tt tt tt tt -
Keterangan:  SC=  starter  cair;  SCS= sour  cassava  starch ;  LCS= lintnerized  cassava  starch; NSM=  nanokristalin superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan signifikansi nyata ( P ≤0,05); tt= tidak terdeteksi; *SNI 3451: 2011 Tapioka

## Karakteristik sifat fungsional tapioka
Sifat  fungsional  pati  adalah  sifat-sifat  yang dimiliki  pati  yang  akan  sangat  mempengaruhi aplikasinya  pada  produk.  Karakteristik  sifat  fung- sional  tapioka  yang  dianalisa  meliputi  kelarutan, swelling  power ,  kejernihan  pasta  1%,  daya  cerna pati  serta  sifat  amilografi  (Tabel  5).  Berdasarkan hasil  analisis  sifat  fungsional  tapioka,  jenis  starter berpengaruh  signifikan  terhadap  karakteristik  fung- sional  tapioka  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil analisis swelling  power pada  tapioka,  data  me- nunjukkan  bahwa  jenis  starter  berpengaruh  signi- fikan  terhadap swelling  power . Swelling  power di- definisikan  sebagai  pertambahan  volume  dan  berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopalan et al., 1988). Swelling power tapioka yang dihasilkan pada suhu 70°C berkisar antara 55-85% sedangkan tapioka  alami  200%  (Tabel  5). Swelling tertinggi terdapat  pada  tapioka  alami,  hal  ini  berarti  makin tinggi  kemampuan  pati  mengembang  dalam  air. Pada  proses  pati  lintnerisasi,  menyebabkan  pe- rusakan daerah amorf dalam granula pati.
Daerah  amorf  merupakan  daerah  yang  lebih mudah  mengalami  reaksi  kimia  dibandingkan daerah kristalin karena ikatan hidrogen pada daerah amorf  lebih  lemah  dibandingkan  pada  daerah kristalin.  Fraksi  amorf  pada  amilopektin  akan  ter- potong  sehingga  terjadi  hidrasi  air  dengan  mudah saat  pemanasan.  Marcon et  al. (2006)  me- nyebutkan  enzim,  asam  laktat  dan  sinar  UV  men- degradasi pada bagian amorf granula pati sementara bagian kristalin dibiarkan utuh. Selain itu, banyaknya  granula  pati  yang  telah  pecah  juga menyebabkan  rendahnya swelling  power .  Hasil analisis  kelarutan  pada  tapioka  menunjukkan  hasil yang  berbeda  nyata  antara  semua  perlakuan, kelarutan  berkisar  antara  52,24-61,09%.  Kelarutan tertinggi  yaitu  pada  pati  alami,  tingginya  nilai kelarutan  menunjukkan  semakin  banyaknya  pati yang  terlarut  dalam  air.  Pecahnya  granula  pati menyebabkan  semakin  banyaknya  molekul  pati yang  keluar  dan  larut  dalam  air  sehingga  kelarutan meningkat.  Faktor-faktor  seperti  rasio  amilosa- amilopektin,  distribusi  berat  molekul  dan  panjang rantai, serta derajat percabangan dan
konformasinya  menentukan swelling  power dan kelarutan (Moorthy, 2004).
Hasil  analisis  kejernihan  pasta  1%  pada tapioka  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda nyata.  Hasil  analisis  menunjukkan  kisaran  ke- jernihan pasta 1% antara  42,46-47,16%.  Kejernihan pasta  berhubungan  dengan  kandungan  amilosa pada  pati.  Kejernihan  pasta  diukur  setelah  pati  di- panaskan  pada  air  mendidih  selama  30  menit. Molekul-molekul amilosa yang larut saat pemanasan lebih  mudah  teretrogradasi  dibandingkan  amilo- pektin.  Saat  retrogradasi,  pasta  pati  akan  semakin opaque dan  membentuk  gel.  Kejernihan  pasta  ber- hubungan dengan aplikasinya pada produk, sebagai bahan  baku  akan  menghasilkan  produk  dengan warna yang jernih atau transparan. Semakin banyak kandungan amilosa pada pati maka pasta pati  yang dihasilkan  akan  semakin  opaque  dan  membentuk gel  yang  kuat  (Thomas  dan  Atwell,  1999).  Sebalik- nya, tapioka yang memiliki kandungan amilosa yang lebih  rendah  akan  menghasilkan  pasta  pati  yang lebih transparan. Daya cerna pati adalah kemampu- an  enzim  pemecah  pati  untuk  menghidrolisis  pati menjadi  unit-unit  yang  lebih  kecil.  Nilai  daya  cerna pati  yang  rendah  menunjukkan  bahwa  pati  tersebut kemungkinan  mengandung  komponen  yang  sulit atau tidak dapat dicerna. Hasil analisis menunjukkan daya  cerna  pati  pada  tapioka  alami  dan  tapioka dengan  perlakuan menunjukkan hasil  yang  berbeda signifikan.  Penambahan  starter  menurunkan  daya cerna  pati  (Tabel  5)  bahwa  pati  alami  berbeda signifikan  pada  taraf  5%  terhadap  4  perlakuan  lain- nya.  Berdasarkan  hasil  analisis,  pati  alami  memiliki nilai  daya  cerna  tertinggi  yaitu  96,29%  yang  artinya pati  alami  tanpa  penambahan  starter  langsung dapat  terserap  oleh  tubuh  hampir  seluruhnya.  Daya cerna  pati  terendah  yaitu  pada  tapioka  dengan starter  padat  dengan  matriks lintnerized  cassava starch sebesar  84,01%.  Nilai  daya  cerna  pati  yang rendah menunjukkan bahwa pati tersebut kemungki- nan  mengandung  komponen  yang  sulit  atau  tidak dapat  dicerna,  sehingga  pati  tersebut  tergolong  pati yang  sulit  dicerna.  Pengukuran  daya  cerna  pati dilakukan menggunakan enzim α-amilase pankreatin yang  memiliki  kondisi  sama  dengan  kondisi  enzim pemecah pati dalam tubuh.
Tabel 5. Pengaruh jenis starter terhadap karakteristik sifat fungsional tapioka
Parameter NS SC Matriks Enkapsulasi SCS LCS NSM Kelarutan (%) 61 , 0±2 , 3 a 53 , 2±2 , 7 d 54 , 3±2 , 1 c 57 , 3±2 , 1 b 52 , 2±1 , 8 d Swelling power 70°C (%) 200 , 0±4 , 2 a 55 , 0±3 , 1 d 71 , 0±4 , 1 bc 85 , 0±4 , 3 b 56 , 0±2 , 1 d Kejernihan pasta 1% (%) 47 , 1±1 , 2 a 47 , 1±1 , 7 a 42 , 4±1 , 3 a 46 , 8±1 , 1 a 44 , 3±1 , 2 a Daya cerna pati (%) 96 , 2±0 , 1 a 93 , 1±0 , 3 ab 89 , 1±0 , 3 ab 84 , 0±0 , 3 b 93 , 7±0 , 1 ab Keterangan: NS= native cassava starch; SC= starter cair; SCS= sour cassava starch ; LCS= lintnerized cassava starch; NSM=  nanokristalin- skim  milk  powder; superskrip  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  signifikansi  nyata ( P ≤0,05)
Mekanisme yang terjadi pada matriks lintnerisasi  yang  daya  cernanya  paling  rendah  di- karenakan  hidrolisis  asam  mengubah  struktur  kimia dari pati dengan memutus amilopektin pada struktur amorfnya, tetapi tidak mengubah ukuran dan bentuk pati,  sehingga  kristalinitas  meningkat,  hal  ini  yang mengakibatkan  daya  cerna  pati  rendah.  Semakin tinggi  kristalinitas  maka  akan  semakin  sulit  dicerna oleh  tubuh.  Daya  cerna  pati  yang  rendah  pada tapioka  menyebabkan  produk  ini  sesuai  untuk produk makanan diet.
Hasil  pengukuran  sifat  amilografi  tapioka  di- sajikan  pada  Tabel  6,  sedangkan  pola  amilografi tapioka dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 terlihat jelas bahwa viskositas maksimum tertinggi dihasilkan  dari  matriks lintnerized  cassava  starch sebesar  6114  cP  sedangkan  viskositas  maksimum
terendah  dihasilkan  dari  pati  tapioka  alami  yaitu 5214  cP.  Viskositas  maksimum  merupakan  titik puncak  viskositas  adonan  pada  proses  pemanasan yang  merupakan  indikator  kemudahan  jika  dimasak dan  juga  menunjukkan  kekuatan  adonan  yang  ter- bentuk  dari  gelatinisasi  selama  pengolahan  dan aplikasi  makanan.  Pada  tapioka  yang  kandungan amilosa  telah  menurun  maka setback  viscosity dan final  viscosity juga  menurun. Final  viscosity yang rendah pada tapioka memberikan tekstur yang lebih baik  pada  produk,  misalnya  aplikasi  tapioka  pada produk cookies menghasilkan  produk  dengan tekstur  yang  lebih  lembut. Final  viscosity terendah pada  perlakuan  starter  padat  yaitu  pada  matriks lintnerized  cassava  starch sebesar  2899  cP  (Tabel 6).

## Tabel 6. Pengaruh jenis starter terhadap sifat amilografi tapioka dengan RVA
Matriks Pasting Peak Hot paste Breakdown Setback Final Temperature Viscosity Viscosity Viscosity Viscosity Viscosity (°C) (cP) (cP) (cP) (cP) (cP) Native cassava starch 68 , 5 5214 1395 3819 1126 2521 Starter cair 67 , 4 5693 1461 4232 1492 2953 Sour cassava starch 66 , 8 5930 2221 3709 1228 3499 Lintnerized cassava starch 67 , 3 6114 1643 4471 1256 2899 Nanokristalin 67 , 3 6066 1567 4499 1333 2900
Gambar 1.  Pengaruh  jenis  starter  fermentasi  terhadap  sifat  amilografi  tapioka  asam  yang  diukur  dengan RVA: A. Native Cassava Starch ; B. Starter Cair; C. Sour Cassava Starch ; D. Nanokristalin- Skim Milk Powder ; E. Lintnerized Cassava Starch
6000
5500 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Vi s c o c it y ( c P) 0  1  2  3  4  5 6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24 Time (Min) A B C D E 100 95 90
85 80 75 70 65
60 55 50 45 T e m p e ra tu re (° C) 1000 900
800 700 600 500
400 300 200 Sp e e d (r p m )

## KESIMPULAN
Penambahan  bakteri  asam  laktat  yang  di- enkapsulasi  dengan  matriks  pati  termodifikasi  yaitu pati  tapioka  asam,  pati  lintnerisasi  dan  pati  nano- kristalin  pada  proses  ekstraksi  tapioka  dapat  mem- perbaiki  karakteristik  tapioka  berdasarkan  karakter mutu  dan  fungsionalnya  serta  dapat  menekan  per- tumbuhan bakteri patogen pada tapioka. Lintnerized cassava  starch merupakan  matriks  terbaik  untuk mengenkapsulasi  bakteri  asam  laktat  dengan kemampuan  tumbuh  yang  baik  dalam  proses  pe- rendaman  tapioka  serta  dapat  mempertahankan viabilitas  sel  selama  penyimpanan  tapioka.  Penam- bahan  starter  bakteri  asam  laktat  meningkatkan mutu  mikrobiologi  tapioka  sehingga  dapat  menjaga keamanan  pangan  produk  tapioka  yang  dihasilkan dan  secara  umum  karakteristik  fungsional  tapioka dengan  penambahan  BAL  mirip  dengan  tapioka alami.  Penambahan  starter  mampu  menekan  per- tumbuhan  bakteri  patogen,  sehingga  produk  aman untuk  dikonsumsi  dan  dapat  memperpanjang  umur simpan produk. Untuk meningkatkan potensi aplikasi perlu  dilakukan  pengujian  efikasi  starter  BAL  dalam meningkatkan mutu mikrobiologi tapioka pada skala industri,  khususnya  jika  penggunaan  air  sebagai bahan  baku  pada  industri  tapioka  berpotensi  men- jadi sumber kontaminasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (Ditjen Tinggi) Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan  yang telah mendanai penelitian ini melalui program Pene- litian Unggulan Strategis Nasional tahun 2012-2013, No:  69/IT3.41.2/L1/SPK/2013  kepada  Titi  Candra Sunarti.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin  M,  Umniyatisupsup  S,  Yulianti  E.  2013.  Uji aktivitas  senyawa  antimikroba  bakteri  asam laktat  (BAL)  yang  diisolasi  dari  proses perendaman  tepung  dalam  pembuatan  mie “lethek” terhadap bakteri patogen ( Escherichia coli ATCC 25922 dan Staphylococcus aureus
Anal  AK,  Singh  H.  2007.  Recent  advances  in microencapsulation  of  probiotics  for  industrial applications  and  targeted  delivery.  Trends Food  Sci  Tech  18:  240 –251.  DOI:  10.1016/j. tifs.2007.01.004.
Anderson  AK,  Guraya  HS,  James  C,  Salvaggio  L. 2002.  Digestibility  and  pasting  properties  of
rice  starch  heat-moisture  treated  at  the melting  temperature  (T m ).  Starch-Stärke 54: 401 –409.  DOI:  10.1002/1521-379X(200209
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists International.  1994.  Official  Methods  of Analysis of The Association Official Analytical Chemist. Washington D.C.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists International.  1995.  Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Analytical Chemist. Washington D.C.
Balagopalan CG, Padmaja SKN, Moorthy SN. 1988. Cassava  in  Food,  Feed,  and  Industry.  Boca Raton Florida: CRC Pr.
Champagne  CP,  Fustier  P.  2007.  Microencap- sulation  for  the  improved  delivery  of  bioactive compounds  into  foods.  Curr  Opin  Biotech  18:
Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F.  1956.  Calorimetric  method  for  deter- mination  of  sugars  and  related  substance. Anal  Chem 28:  350-356.  DOI:  10.1021/ ac60111a017.
Franco  CML,  Cabdral  RAF,  Tavares  DQ.  2002. Structure and physicochemical characteristics of  lintnerized  native  starch  and  sour  cassava starch.  Starch-Stärke 54:  469-475.  DOI:  10.
STAR469>3.0.CO;2-Z.
Hapsari  RD.  2013.  Pembuatan  Tapioka  Asam dengan  Penambahan  Starter  Cair  Bakteri Asam  Laktat  Indigenous [Skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.
Karthikeyan  V,  Santosh  SW.  2009.  Isolation  and partial  characterization  of  bacteriocin  produc- ed  from Lactobacillus  plantarum .  Afr  J Microbiol Res 3: 233-239.
King  AH.  1995.  Encapsulation  of  Food  Ingredients. A  Review  of  Available  Technology,  Focusing
ed  Release  of  Food  Ingredients.  American Chemical Society, Washington, D.C.
Le  Corre  D,  Bras  J,  Dufresne  A.  2010.  Starch
11: 139-1153. DOI: 10.1021/bm901428y.
Ma  X,  Jian  R,  Chang  PR,  Ju  Y . 2008.  Fabrication and  characterization  of  citric  acid-modified starch  nanoparticles/plasticized-starch  com- posites.  Biomacromolecular  9:  3314-3320. DOI: 10.1021/bm800987c.
1002/1521-379X(200210)54:10<469::AID
184 –190. DOI: 10.1016/j.copbio.2007.03.001.
)54:9<401::AID-STAR401>3.0.CO;2-Z.
nanoparticles:  A  Review.  Biomacromolecular on  Hydrocolloids. Di  dalam Risch  SJ  dan Reineccius.  Encapsulation  and  Controll-
ATCC 25923). J Biologi 4: 1-8.
Marcon  MJA,  Vieira  MA,  Santos  K,  De  Simas  KN, Amboni  RDDMC,  Amante  ER.  2006.  The effect  of  fermentation  on  cassava  starch
372. DOI: 10.1111/j.1745-4530.2006.00073.x.
Meryandini  A,  Melani  V,  Sunarti  TC.  2011.  Addition of  cellulolytic  bacteria  to  improved  the  quality of  fermented  cassava  flour.  Afr  J  Food  Sci Technol 2: 030-035.
Moore JW, Stanistski CL, Jurs PC. 2011. Chemistry:
The  Molecular  Science.  USA:  Cengage Learning, Inc.
Moorthy,  SN.  2004.  Tropical  Sources  of  Starch. Di dalam Ann  Charlotte  Eliasson  (ed).  Starch  in Food:  Structure,  Function,  and  Application. Florida: CRC Pr.
Perez LAB, Acevedo EA, Hernandez LS, Lopez OP. 1999.  Isolation  and  partial  characterization  of banana  starch.  J  Agr  Food  Chem 47:  854- 857. DOI: 10.1021/jf980828t.
Rosyidah  E,  Meryandini  A,  Sunarti  TC.  2013.  The use  of  lactic  acid  bacteria  and  cellulolytic bacteria to improve the chemical properties of corn flour. Makara J Sci17: 80-75.
Thomas DJ, Atwell WA. 1999. Starches. Minnesota: American Association of Cereal Chemist Inc.
Vatanasuchart N, Naivikul O, Charoenrein S, Sriroth K.  2005.  Molecular  properties  of  cassava starch  modified  with  different  UV  irradiations
Polym 61:  80-87.  DOI:  10.1016/j.carbpol. 2005.02.012.
Weinbreck  F,  Bodnar  I,  Marco  ML.  2009.  Can encapsulation  lengthen  the  shelf-life  of probiotic  bacteria  in  dry  product?.  Int  J  Food micro.2009.11.004.
Winarti C, Sunarti TC, Mangunwidjaja D, Richana N. 2013.  Potensi  dan  aplikasi  pati  termodifikasi sebagai  bahan  aktif  bahan  matriks  enkap- sulasi  bahan  bioaktif.  Buletin  Teknol  Pasca- panen Pertanian 9: 83-94.
Winarti C, Sunarti TC, Mangunwidjaja D, Richana N.
2014. Preparation of arrowroot starch nanoparticles  by  butanol-complex  precipita- tion,  and  its  application  as  bioactive  enkap- sulation matrix. Int Food Res J, UPM Malaysia 21: 2207-2213.
Wulandari  K.  2013.  Penyiapan  dan  Karakterisasi Pati  Nanokristalin  dari  Sagu  dan  Tapioka [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
microstructure.  J  Food  Process  Eng  29:  362-
to  enhance  baking  expansion.  Carbohyd
Microbiol   136:  364-367.  DOI:  10.1016/j.ijfood