## EDUKASI HIGIENE SANITASI MAKANAN TRADISIONAL SATE BULAYAK DI DAERAH WISATA KOTA MATARAM
Sabariah*, Sukandriani Utami, Suci Nirmala, Rozikin, I Gede Angga Atnyana Fakultas Kedokteran, Universitas Islam Al-Azhar Mataram, Jl. Unizar No.20, Turida, Kec. Sandubaya, Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat 83232, Indonesia *hussabariah@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Sate bulayak merupakan makanan khas tradisional Lombok  terbuat dari daging dilumuri bumbu khas dan disajikan  bersama  lontong  yang  dilapisi  daun  kelapa  muda  atau  nira.  Sate  ini  di  jual  di  daerah  wisata mataram dan sangat digemari oleh pengunjung. Higiene sanitasi pengolahan pada sate sangat penting dijaga supaya bebas dari bakteri pencemar seperti E.coli. Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan  pengetahuan dan  kesadaran masyarakat tentang hygiene sanitasi pengolahan makananan terutama pedagang tradisional sate bulayak di daerah wisata seperti Pantai Ampenan, Pantai Gading dan Taman   Udayana.  Metode yang digunakan yaitu survey lokasi, pemberian kuesioner untuk melihat sejauh mana pengetahuan dan aplikasi higiene  sanitasi  pada  pedagang  dan  pendampingan  pedagang  melalui  media  booklet  dan  x-banner  serta pemberian  lock  and  lock  untuk di  manafaatkan  dalam  menyimpan  bumbu  sate.  Distribusi  Pedagang  sate bulayak di daerah wisata Pantai Ampenan, Pantai Gading dan Taman Udayana di dominasi oleh perempuan (80%) dengan rentan usia paruh baya (40%) dan pra  pensiun (30%). dari tingkat pendidikan kebanyakan SMP  (50%),  SMA  (30%)  dan  tidak  bersekolah  (20%).  Pengelolaan  higiene  sanitasi  pada  pedagang  sate bulayak  masih  rendah  dimana  masih  banyak  yang  belum  menggunakan  alat  bantu  untuk  pengolahan makanan, memakai celemek, tutup kepala, dan rata-rata pedagang yang dijadikan sampel dalam pengabdian tidak  memiliki  sertifikat  kesehatan.  Dari  hasil  pendampingan  melalui  media,  pedagang  terlihat  masih banyak yang belum faham terkait higiene sanitasi pengelolaan makanan sehingga perlu menjadi perhatian lebih bagi pemerintah daerah untuk melakukan pendampingan secara rutin terhadap pedagang tradisional di daerah wisata lombok.
Kata kunci: daerah wisata; higiene sanitasi; pedagang tradisional; sata bulayak

## EDUCATION ON HYGIENE, SANITATION, TRADITIONAL FOOD, SATE BULAYAK IN THE TOURIST AREA OF MATARAM CITY

## ABSTRACT
Sate bulayak is a traditional Lombok food made of meat covered with special spices and served with rice cake covered with young coconut leaves or sap. This satay is sold in the tourist area of Mataram and is very popular with visitors. It is very important to maintain the hygiene and sanitation of processing satay so that it  is  free  from  polluting  bacteria  such  as  E.coli.  This  activity  aims  to  increase  public  knowledge  and awareness  about  hygiene,  sanitation,  food  processing,  especially  traditional  traders  of  sate  bulayak  in tourist areas such as Ampenan Beach, Ivory Coast and Udayana Park. The method used is a site survey, giving a questionnaire to see the extent of knowledge and application of sanitation hygiene to traders and assistance to traders through booklets and x-banners as well as providing lock and lock to be used in storing satay spices. Distribution of Bulayak satay traders in the tourist areas of Ampenan Beach, Ivory Coast and Udayana Park are dominated by women (80%) with middle age (40%) and pre-retirement (30%). from the education level, most of them are junior high school (50%), senior high school (30%) and not attending

## Jurnal Peduli Masyarakat
Volume 4 Nomor 1, Maret 2022 e-ISSN 2721-9747; p-ISSN 2715-6524 http://jurnal.globalhealthsciencegroup.com/index.php/JPM

## Jurnal Peduli Masyarakat, Volume 4 No 1 Hal 57 - 62, Maret 2022 Global Health Science Group
school (20%). The management of sanitation hygiene at the sate bulayak traders is still low where there are still many who do not use tools for food processing, wear aprons, headgear, and on average the traders who are sampled in the service do not have a health certificate. From the results of assistance through the media, it can be seen that there are still many traders who do not understand food management hygiene, so it  is  necessary  to  pay  more  attention  to  local  governments  to  provide  regular  assistance  to  traditional traders in Lombok tourism areas.
Keywords: sanitation hygiene; sata bulayak; tourist areas; traditional traders

## PENDAHULUAN
Sate Bulayak merupakan makanan khas tradisional lombok barat kecamatan Narmada yang dijual oleh pedagang kaki lima di Kota Mataram maupun di tempat-tempat wisata lainnya. Sate Bulayak di  Lombok  tidak  jauh  berbeda  dengan  sate  lain  pada  umumnya.  Namun  yang  menjadikan  sate bulayak berbeda dengan sate lainnya adalah kekhasan bumbunya. Sate berbahan daging atau jeroan sapi itu dilumuri dengan bumbu khas Lombok. Pada saat makan sate khas ini biasanya diikuti oleh makanan khas lainnya lontong yang agak bulat memanjang dikuliti daun kelapa atau daun enau (nira) muda menjadikan rasanya pun semakin nikmat. (Hernawardi, 2012).
Pedagang  Kaki  Lima  (PKL)  adalah  kegiatan  ekonomi  rakyat,  yang  mana  digunakan  untuk menyebut seseorang (pedagang) yang berjualan barang ataupun makanan di emperan toko, trotoar dengan  menggunakan  alat  dagang  lapak  ataupun  gerobak  beroda.  Pedagang  kaki  lima  yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal higiene dan sanitasi pengolahan makanan, (Sujaya, et al . 2009).
Higiene dan sanitasi pada makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan  (Sari, et  al .  2016).  Pengetahuan  pedagang  makanan  kaki  lima  tentang  higiene  dan sanitasi  pengolahan  makanan  sangat  mempengaruhi  kualitas  makanan  yang  disajikan  kepada masyarakat atau konsumen. Dengan kondisi tersebut dirasa sangat perlu dilakukan penyuluhan dan pemeriksaan  bakteriologis  makanan  tradisional  sate  bulayak  tersebut.  Edukasi/pendidiikan Kesehatan  merupakan  komponen  penting  dalam  mencegah  terjadinya  penularan  suatu  penyakit sebagai upaya promotive dan preventif (Widiyanto, 2021).
Penelitian  pendahuluan  yang  telah  dilakukan  Fakultas  Kedokteran  Universitas  Islam  Al-Azhar pada  sate  bulayak  di  daerah  wisata  pantai  Ampenan,  pantai  Gading  dan  Taman  Udayana  masih menunjukkan  terdapatnya  kandungan Escherichia  coli dalam  sate  tersebut  pada  beberapa pedagang.   Bakteri Escherichia  coli merupakan  bakteri  gram  negative,  berbentuk  batang  dan merupakan indicator pencemaran pada air dan makanan. Keberadaan bakteri Escherichia coli pada makanan disebabkan oleh  tidak memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungannya dalam proses pengelolaan makanan. Adanya makanan jajanan yang mengandung bakteri Escherichia coli menunjukkan kualitas makanan tersebut belum memenuhi persyaratan yang diberikan Departemen Kesehatan  RI.  Kondisi  demikian  dapat  menyebabkan  berbagai  penyakit  seperti  diare,  tifus  dan sebagainya. (Ningsih, 2014).

## METODE
Kegiatan dilakukan pada April-Desember 2021

## Jurnal Peduli Masyarakat, Volume 4 No 1 Hal 57 - 62, Maret 2022 Global Health Science Group

## Gambar 1. Bagan alir kegiatan edukasi hygiene dan sanitasi sate bulayak pada pedagang tradisional sate bulayak di mataram
Gambar 2. Skema alur penelitian dan pengmas pedagang sate bulayak di daerah wisata mataram
Survey dan pengambilan sampel dilakukan di tiga lokasi wisata di daerah mataram yaitu pantai ampenan,  pantai  gading  dan  taman  udayana.  Kuesioner  diberikan  kepada  pedagang  untuk penelusuran karakter responden dan sejauh mana aplikasi higiene sanitasi pengelolaan sate bulayak yang  ada  di  sana,  setelah  itu  dilakukan  pembuatan  booklet  dan  standing  banner  untuk  edukasi pedagang terkait pentingnya menjaga higiene dan sanitasi pada saat pengolahan dan penyajian sate bulayak.Intervensi   edukasi  higiene  sanitasi  pada  pedagang  kaki  lima  di  daerah  wisata  Pantai Ampenan,  Pantai  Gading,  dan  Taman  Udayana  dilakukan  dengan  pembuatan  booklet,  x-banner dan pembagian lock and lock tempat penyimpanan bahan bumbu sate bulayak. Pedagang di edukasi dengan booklet dan poster terkait dampak dan pentingnya menjaga higiene sanitasi makanan serta mekanisme tatalaksana higiene sanitasi yang benar sesuai anjuran WHO.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 dapat dilihat bahwa distribusi pedagang sate bulayak di pantai ampenan, pantai gading dan taman udayana di dominasi oleh paruh baya (35-44 Tahun) dan pra pensiun (45-54 Tahun) dengan 80% perempuan dan laki-laki 20%, sedangkan pada level pendidikan kebanyakan pedagang sate bulayak tamatan SMP (50%) dan SMA (30%) dan bahkan ada yang tidak bersekolah sebesar 20%. Dari usia dan tingkat pendidikan dapat dilihat bahwa pedagang sate bulayak masih dikategorikan berpendidikan  minim  atau  rendah  sehingga  perlu  dilakukan  penelusuran  terkait  sejauh  mana mereka menerapkan  Higiene  Sanitasi  saat  mengolah  dan  menyajikan  makanan,  selain  itu   perlu dilakukan pendampingan khusus terutama bagi pedagang yang tidak bersekolah terkait penerapan Higiene Sanitasi pengelolaan sate bulayak.
Survey lokasi dan Pedagang Kuesioner hygiene dan sanitasi Pembuatan booklet dan x-baner Edukasi Pedagang
Jurnal Peduli Masyarakat, Volume 4 No 1 Hal 57 - 62, Maret 2022 Global Health Science Group
Tabel 1.
Distribusi Pedagang sate bulayak berdasarkan  rentan usia produktif, jenis kelamin dan pendidikan (n=10)
Tabel 2.
Kusioner higiene dan sanitasi pengelolaan sate bulayak oleh pedagang kaki lima (n=10)
No  Deskripsi Pertanyaan f % Yes No 1 Mencuci tangan sebelum mengolah makanan 7 3 70 2 Menggunakan alat bantu (sarung tangan, penjepit makanan) saat mengelola makanan 1 9 10 3 Bekerja menggunakan celemek 2 8 20 4 Memakai tutup kepala 3 7 30 5 Memakai sepatu dapur 1 9 10 6 Tidak bekerja sambil merokok 10 0 100 7 Tidak menggunakan perhiasan saat bekerja 2 8 20 8 Mengenakan pakaian kerja yang bersih 9 1 90 9 Kepemilikan sertifikat kesehatan 0 10 0
Tabel  2  penelusuran  Higiene  Sanitasi  pengelolaan  sate  bulayak  oleh  pedagang  di daerah  wisata pantai Ampenan, Pantai Gading, dan Taman Narmada melalui kuisioner dan diolah dengan skala interval  Guttman  dapat  dilihat  bahwa  pedagang  didaerah  tersebut  masih  banyak  yang  tidak menggunakan  alat  bantu  (10%),  celemek  (20%),  tutup  kepala  (30%),  spatu  dapur  (10%), menggunakan perhiasan saat bekerja (20%) dan kepemilikan sertiikat kesehatan dalam pengelolaan (0%) sate bulayak. Kurangnya pengetahuan dan praktek terkait Higiene Sanitasi pengelolaan sate bulayak akan menjadi sumber masukknya bakteri pencemar seperti E.coli dalam  sate bulayak dan minuman yang disajikan. Dengan adanya temuan ini diharpkan pemerintah dari dinas kesehatan, praktisi kesehatan dan balai POM dapat memberikan perhatian lebih terhadap para pedagang sate bulayak di daerah wisata di mataram supaya dapat mencegah terjadinya diarrhea atau keracunan
Karakter Responden f % Rentang Usia (Tahun) Muda (15-24) 0 0 Dewasa pekerja awal  (25-34) 2 20 Paruh Baya (35-44) 4 40 Pra Pensiun (45-54) 3 30 Pensiun (55-64) 1 10 Jenis Kelamin Laki-Laki 2 20 Perempuan 8 80 Pendidikan Tidak Sekolah 2 20 SD 0 0 SMP 5 50 SMA 3 30

## Jurnal Peduli Masyarakat, Volume 4 No 1 Hal 57 - 62, Maret 2022 Global Health Science Group
pada  pelanggan  baik  local  maupun  wisatawan  asing  yang  berkunjung  ke  daerah  wisata  pantai Ampenan,  pantai  Gading  dan  Taman  Narmada,  sehingga  dapat  memberikan  kenyamanan  pada wisatawan.
Gambar 2. Edukasi Pedagang sate bulayak di daerah wisata Pantai Ampenan, Pantai Gading dan Taman Udayana melalui (a) Booklet (b) Pemberian alat penyimpanan bahan dan bumbu sate bulayak, (c) poster higiene sanitasi

## Booklet Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan
Pemberian edukasi melalui media booklet yang berjudul “Pencegahan penularan E.coli pada proses pengolahan  sate  bulayak”  di  buat  oleh  tim  pengmas  FK  Unizar  Mataram  sebagai  acuan  untuk pedagang kaki lima sate bulayak di daerah wisata mataram dalam mengelola higiene sanitasi sate bulayak.  Di  dalam  booklet  ini,  pedagang  di  perkenalkan  mengenai  bagaimana  cara mempersiapkan,  storage/penyimpanan  bahkan  sampai  penyajian  makanan  yang  baik  supaya terhindar dari pencemar bakteri E.coli , sehat dan berkualitas .
Kami melakukan penyuluhan melalui media booklet pada waktu  dan tempat yang berbeda-beda karna, aktivitas kunjungan wisata tiap tempat berbeda pedagang sate bulayak mengikuti aktivitas kunjungan  wisatawan.  Di  pantai  Ampenan,  mayoritas  pengunjung  rame  pada  sore-malam  hari sehingga  kami  melakukan  penyuluhan  pada  sore  hari,  sedangkan  Taman  Udayana  ramai  di kunjungi pada pagi hari, begitupun di pantai gading yang hanya rame di kunjungi pada hari libur sabtu  dan  minggu.  Dari  sumber  informasi  yang  kami  gali  dari  pedagang,  rata-rata  komponen bulayak pada sate yang mereka jual bersumber dari satu tempat di pasar/pemasok sehingga dengan kunjungan wisata di waktu yang berbeda mengharuskan pedagang sate menyimpan bulayak yang mereka  beli  di  kulkas.  Pentingnya  edukasi  teknik  penyimpanan  bahan  sate  bulayak  sangat membantu pedagang dalam pengelolaan higiene sanitasi dagangan mereka.

## Baner Higiene Sanitasi Pengelolaan Sate Bulayak
Edukasi dan pendampingan melalui x-baner untuk mengedukasi pedagang mengenai  pentingnya higiene sanitasi pengolahan makanan, teknik mencuci tangan yang benar menurut standar WHO sebelum pengelolaan sate bulayak, dan persiapan pengolahan dan penyajian yang baik dan benar. di  dalam  baner  kami  memberikan  nama  tempat  dagang  sehingga  dapat  di  manfaatkan  oleh pedagang sehingga mempermudah pengunjung mengenal tempat dan nama pedagang berjualan. selain itu, harapan kami dengan adanya x-baner yang selalu terpasang di tempat pedagang dapat di baca  oleh  pengunjung  sehingga  menambah  wawasan  masyarakat  luas  mengenai  pentingnya
(a)
(b)
(c)

## Jurnal Peduli Masyarakat, Volume 4 No 1 Hal 57 - 62, Maret 2022 Global Health Science Group
higiene sanitasi dalam pengelolaan makanan sehingga dapat diaplikasikan oleh pengunjung disana baik wisata lokal, nasional maupun internasional.

## SIMPULAN
Pengelolaan higiene sanitasi pada pedagang sate bulayak masih rendah dimana masih banyak yang belum menggunakan alat bantu untuk pengolahan makanan, memakai celemek, tutup kepala, dan rata-rata pedagang yang dijadikan sampel dalam pengabdian tidak memiliki sertifikat kesehatan. Dari hasil pendampingan melalui media, pedagang terlihat masih banyak yang belum faham terkait higiene  sanitasi  pengelolaan  makanan  sehingga  perlu  menjadi  perhatian  lebih  bagi  pemerintah daerah untuk melakukan pendampingan secara rutin terhadap pedagang tradisional di daerah wisata lombok.

## DAFTAR PUSTAKA
Hernawadi, 2012 https://lombokbaratkab.go.id/sate-bulayak-kuliner-lombok-barat-yang- menggoda/ diakses 5 desember 2020
I  Nengah  Sujaya,  Ni  Made  Utami  Dwipayanti,  Ni  Ketut  Sutiari,  L.P  Lila  Wulandari  Ni  Kadek Tresna  Adhi  (PS.IKM  Universitas  Udayana)  https://docplayer.info/32590953-Pembinaan- pedagang-makanan-kaki-lima-untuk-meningkatkan-higiene-dan-sanitasi-pengolahan-dan- penyediaan-makanan-di-desa-penatih-denpasar-timur.html
Meidia  Atika  Sari,  Sulistiyani,  N.  A.  Y.  D.  (2016).  Perbedaan  Perilaku  Penjamah  Makanan Sebelum Dan Sesudah Mendapatkan Penyuluhan Higiene Sanitasi Makanan Pada Warung Makan di Terminal Terboyo Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (E-Journal) , 4 .
Ningsih, R. (2014). Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, Serta Kualitas Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan Sdn Kota Samarinda. Kemas , 10 (1), 64–72.
KEPMENKES  RI.  No  715/MENKES/SK/V/2003.  Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Jasa  Boga Mentreri
Kesehatan RI. https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/KEPMENKES_715_2003.pdf.
Widiyanto,  A.,  Pradana,  K.  A.,  Peristiowati,  Y.,  Ellina,  A.  D.,  Atmojo,  J.  T.,  Fajriah,  A.  S.,  & Handayani,  R.  T.  (2021).  Efektifitas  Pendidikan  Kesehatan  Dengan  Model  Word  Square Terhadap  Keterampilan  Pemeriksaan  Payudara  Sendiri  (Sadari)  Di  Desa  Gembol, Ngawi. Avicenna: Journal of Health Research , 4 (1).
Widiyanto,  A.,  Fajriah,  A.  S.,  Atmojo,  J.  T.,  Handayani,  R.  T.,  &  Kurniavie,  L.  E.  (2020).  The effect  of  social  media  exposure  on  depression  and  anxiety  disorders  in  facing  Covid-19 pandemic. European Journal of Molecular & Clinical Medicine , 7 (2), 4635-4643.
Widiyanto, A., Wahyu, A. S., Mubarok, A. S., Anshori, M. L., Mukhofi, L., Pradana, K. A., & Atmojo,  J.  T.  (2022).  Pengabdian  Masyarakat  Pendidikan  Kesehatan  Tentang  Manfaat Senam  Diabetes  Pada  Lansia  Di  Desa  Garangan,  Wonosamodro,  Boyolali. Buletin  Abdi Masyarakat , 2 (2).
Widiyanto, A., Putri, S. I., Fajriah, A. S., & Atmojo, J. T. (2021). Prevention of Hypertension at Home. Journal for Quality in Public Health , 4 (2), 301-308.