## PRODUKSI HIDROLISAT PROTEIN KEPALA IKAN GABUS SECARA ENZIMATIS DENGAN VARIASI WAKTU HIDROLISIS

## Production Of Snakehead Fish Protein Hydrolyzate Enzymatically  With Variations In Hydrolysis Time
Fitra Mulia Jaya 1* , Lia Perwita Sari 2 , Rih Laksmi Utpalasari 1 , Riya Liuhartana 1 , Reshi Wahyuni 3 , Yuni Filian Sari 1
1 Program Studi Ilmu Perikanan, Universitas PGRI Palembang, Indonesia
2 Program Studi Budi Daya Ikan, Universitas PGRI Palembang, Indonesia
3 Program Studi Agribisnis, Universitas Sriwijaya Inderalaya, Indonesia
* Corresponding author : f_muliajaya@univpgri-palembang.ac.id

## ABSTRAK
Pemanfaatan  yang  belum  maksimal  membuat  limbah  kepala  ikan  gabus  memiliki potensial  untuk  dimanfaatkan.  Limbah  ikan  mengandung  senyawa  nutrisi  seperti  adanya protein,  sehingga  sangat  cocok  sebagai  bahan  baku  hidrolisat.  Penggunaan  enzim  dalam hidrolisis  untuk  mendapatkan  hidrolisat  yang  lebih  aman.  Pada  penelitian  ini  proses hidrolisis  hidrolisat  kepala  ikan  gabus  menggunakan  enzim  papain  dengan  variasi  waktu hidrolisis  untuk  mendapatkan  hidrolisis  yang  maksimal.  Penelitian  ini  dilakukan  secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan waktu hidrolisis yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak  3  kali.  Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah  variasi  lama  waktu  hidrolisis  yaitu WH1: 2 jam, WH2: 4 jam, dan WH3: 6 jam. Parameter yang diteliti dalam penelitian ini meliputi:  rendemen,  pH,  derajat  hidrolisis,  kadar  protein,  kadar  air,  sensori  meliputi (penampakan, warna dan aroma). Hasil waktu hidrolisis tidak berpengaruh nyata terhadap sifat  fisik  (rendemen),  kimiawi  (Ph,  derajat  hidrolisis,  protein,  air  dan  abu)  tetapi berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  penerimaan  panelis.  Proses  hidrolisis  selama  4  jam merupakan waktu yang optimal untuk menghasilkan hidrolisat protein dari limbah kepala ikan gabus berdasarkan  nilai warna 1,7, aroma 2,55, rendemen 45,91%, pH 6,67,  Derajat hirolisis 82,13% , kadar protein 10,82%, kadar air 84,46% dan kadar abu 2,06%.
Kata Kunci : Hidrolisat, Kepala Ikan Gabus, Waktu Hidrolisis, enzim papain

## ABSTRACT
Utilization that has not been maximized means that snakehead fish head waste has the potential to be utilized. Fish waste contains nutritional compounds such as protein, so it is very suitable as a raw material for hydrolysates. Use of enzymes in hydrolysis to obtain safer hydrolysates. In this study, the hydrolysis process of snakehead fish head hydrolyzate used the papain enzyme with varying hydrolysis times to obtain maximum hydrolysis. This research was carried out experimentally using a Randomized Block Design, with hydrolysis time treatment consisting of 3 (three) treatment levels, each treatment repeated 3 times. The treatments in this study varied the length of hydrolysis time, namely WH1: 2 hours, WH2: 4 hours,  and  WH3:  6  hours.  The  parameters  examined  in  this  research  include:  yield,  pH, degree of hydrolysis, protein content, water content, sensory including (appearance, color and  aroma).  The  results  of  the  hydrolysis  time  did  not  have  a  significant  effect  on  the physical (yield) and chemical properties (Ph, degree of hydrolysis, protein, water and ash)
Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Volume 19, Nomor 1, Juni 2024: 76-87 https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/ikan
but had a significant effect on the level of panelist acceptance. The 4 hour hydrolysis process is the optimal time to produce protein hydrolyzate from snakehead fish head waste based on color value 1.7, aroma 2.55, yield 45.91%, pH 6.67, degree of hydrolysis 82.13%, protein content 10.82%, water content 84.46% and ash content 2.06%.
Keywords: Hydrolyzate, Snakehead Fish Head, Hydrolysis Time, papain enzyme

## PENDAHULUAN
Palembang  merupakan  ibu  kota Provinsi  Sumatera  Selatan  yang  memilki makanan khas yang bahan baku utamanya dari ikan. Makanan khas Palembang yang paling  terkenal  di  Indonesia  adalah Pempek  Palembang.  Bahan  baku  ikan yang sering dipergunakan dalam pembuatan pempek yaitu ikan gabus, ikan tenggiri,  ikan  sardine  dan  masih  banyak lagi ikan air tawar dan ikan air laut lainnya yang dapat dimanfaatkan.
Daging  ikan  gabus  merupakan bahan baku yang paling sering digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  pempek, karena  mempunyai  kekuatan  gel  yang baik.  Banyaknya  pengusaha  pempek memanfaatkan  daging  ikan  gabus  untuk bahan  baku  pempek  menyisakan  limbah (Jaya et  al .,  2024).  Limbah  sisa  hasil pengolahan tersebut berupa kepala, tulang dan  sisik  yang  memiliki  protein  yang cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi hirolisat.
Hidrolisat protein merupakan produk  yang  dihasilkan  dari  penguraian protein  menjadi  peptida    sederhana  dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim,  asam  atau  basa  (Susanti et  al .,
2021). Penggunaan enzim dalam menghidrolisis untuk mendapatkan hisrolisat yang lebih menguntukan dikarenakan  dalam  proses  hidrolisisnya dapat meminimalkan terjadinya
kehilangan  senyawa  asam  amino  dari protein (Kristinsson, 2007).
Menurut  Wijayanti  &  Rianingsih (2015),  enzim  papain  merupakan  salah satu  enzim  yang  sering  digunakan  dalam proses  hidrolisis.  Pada  proses  hidrolisis enzimatis dapat dipengaruhi oleh beberapa    faktor  seperti  konsentrasi
enzim,  substrat  yang  digunakan,  tingkat keasaman,  waktu  dan  suhu  hidrolisis. Pada penelitian ini proses hidrolisis untuk menghasilkan  hidrolisat  dari  kepala  ikan gabus menggunakan enzim papain dengan variasi waktu hidrolisis.
Penelitian ini bertujuan
menghasilkan karakteristik hirolisat protein dari limbah ikan gabus yang baik yang dihidrolisis secara enzimatik dengan enzim papain menggunakan variasi waktu hidrolisis.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  adalah kepala ikan Gabus ( Channa striata ) yang diperoleh  dari  pasar  26  Soak  Bato Palembang,  enzim  papain,  aquades, aluminium  foil,  kertas  pH  universal, kertas  saring  whattman,  dan  plastik. Adapun  alat  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah oven, pisau, peralatan gelas,  neraca  analitik,  krus  porselin, gegep    besi, waterbath ,  ember,  inkubasi, serta  alat  analisa  kimia  meliputi  analisa proksimat.
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan rancangan acak kelompok, dimana waktu sebagai variabel bebas WH1: 2 jam, WH2: 4 jam, WH3: 6 jam dan limbah kepala ikan gabus menjadi variabel terikatnya.

## Prosedur Kerja
Prosedur  kerja  pada  pembuatan hirolisat  dari  kepala  ikan  gabus  merujuk pada penelitian (Utomo et al ., 2014)  yang dimodifikasi.  Penelitian  ini  dilaksanakan dalam 2 tahap yaitu yang pertama adalah tahap pendahuluan persiapan bahan baku dan  tahap  kedua  atau  tahap  utama pembuatan hidrolisat.
1. Kepala ikan gabus yang telah
dibersihkan dan ditiriskan;
2. Peghancuran kepala ikan gabus
menjadi halus ( pure ) untuk
memudahkan enzim dalam melakukan hidrolisis protein;
3. Penimbangan pure kepala  ikan  gabus sebanyak  80  gram  yang  selanjutnya dilakukan penambahan aquades sebanyak 1:2 dan enzim papain dengan konsentrasi 15% dari bahan baku pure kepala ikan;
4. Selanjutnya  dilakukan  hidrolisis  pada suhu  500°C  dengan  menggunakan inkubator  sesuai  dengan  perlakuan yaitu  selama  2*  jam,  4  jam*  dan  6* jam;
5. Selanjutnya dilakukan proses penyaringan menggunakan kain saring untuk memisahkan antara padatan dan cairan;
6. Sentrifugasi  dilakukan  pada  cairan hasil dari penyaringan untuk memisahkan antara padatan dari cairan;
7. Cairan  hasil  sentrifugasi  dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 700C selama  20  untuk  menginaktivasi  kerja enzim;
8. Selanjutnya dilakukan
Analisa meliputi  (penampakan,  warna  dan aroma);

## Analisis fisikokimia
Hidrolisat  dianalisis  meliputi  sifat  fisik yaitu  rendemen.  Sifat  kimia  yaitu  pH (AOAC, 2005), Derajat hidrolisis (Silvestree et  al .,  2013),  proksimat (AOAC, 2005) meliputi analisa proksimat meliputi  kadar  protein,  kadar  air,  dan kadar  abu.  Uji  sensoris  (Pratama,  2013), yaitu uji penjenjangan meliputi (penampakan, warna dan aroma).

## Analisis data
Data dianalisis menggunakan analisis  parametrik  yaitu  menggunakan metode  Analisis  Sidik  Ragam  dan  dan penghitungannya  menggunakan  program microsoft  excel for windows versi 2010.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen
Rendemen hidrolisat merupakan nilai yang  ditunjukkan  oleh  hidrolisat  yang dihasilkan  dari  bahan  baku  yang  diubah menjadi  produk.  Kandungan  gizi  yang terlarut seperti protein, mineral dan lemak sangat  mempengaruhi  besarnya  hasil rendemen.(Wijayanti & Rianingsih,
2015b).  Hasil  pengukuran  rendemen hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus  dengan perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada penelitina ini disajikan pada (Gambar 1).
Gambar 1 . Rerata nilai rendemen hidrolisat kepala ikan gabus
Gambar  diatas  menunjukkan  rerata rendemen yang dihasilkan  berkisar antara 43,04%    sampai  dengan  49,84%.  Nilai
rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan  WH3  (waktu  hidrolisis  6  jam) yaitu sebesar 49,84%.Rerata nilai 43,04 45,91 49,84 38,00 40,00 42,00 44,00 46,00 48,00 50,00 52,00 WH1 WH2 WH3 Re ra ta r e n d e m e n ( % ) PERLAKUAN WAKTU HIDROLISIS
rendemen  hidrolisat  kepala  ikan  gabus pada penelitian ini secara umum mengalami  peningkatan  walaupun  tidak signifikan.  Besarnya  rendemen  hidrolisat yang  dihasilkan  dari  suatu  proses hidrolisis  dipengaruhi  oleh  senyawa- senyawa  yang  terlarut  seperti  protein, mineral dan lemak.(Shahidi et al ., 1995), senada  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan  (Susanty  &  Kusumaningrum, 2021),  yaitu  menghasilkan  rendemen hirolisat ikan  toman  9,36-13,25%  seiring dengan  meningkatnya  waktu  hidrolisis, penelitian.  Rendemen  hidrolisat  pada penelitian  ini  cenderuung  mempunyai
rata-rata  yang  lebih  tinggi  dikarenakan hidrolisat  yang  dihasilkan  berupa crude hirolisat  (hidrolisat  kasar)  dalam  bentuk cair.
Hasil analisis sidik ragam, menunjukkan  bahwa  perlakuan  waktu hidrolisis  tidak  berpengaruh    nyata terhadap nilai rendemen  yang dihasilkan sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

## pH
Hasil  pengukuran  pH  hidrolisat dari  kepala ikan  gabus  dengan  perlakuan variasi waktu hidrolisis pada penelitian ini disajikan pada (Gambar 2).
Gambar 2 . Rerata nilai pH hidrolisat kepala ikan gabus
Gambar 2, menunjukkan rerata pH yang  dihasilkan    berkisar  antara  6,67 sampai  dengan  7,00.Nilai  pH  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  WH3  (waktu hidrolisis 6 jam) yaitu sebesar 7,00. Rerata nila  pH  hidrolisat  kepala  ikan  gabus dengan variasi waktu hidrolisis cenderung meningkat  seiring  bertambahnya  waktu walaupun peningkatannya tidak signifikan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Haslina et al .,  2006),  tentang  pembuatan  hidrolisat protein  dari  ikan  mujair  dimana  pH hidrolisat yang dihasilkan semakin meningkat  seiring  bertambahnya  waktu hidrolisis  hal  ini  di  dikarenakan  aktivitas enzim  papain  yang  memecah  rantai peptida  sehingga  menghasilkan  asam amino  serta  peptida.  Pada  peneltian  ini
proses  hidrolisis  berlangsung  dalam kondisi  pH  yang  optimal  dimana  enzim papain  tersebut  aktif.  Senada  dengan (Utomo et  al .,  2014), yang  mengatakan bahwa tanpa adanya pH yang sesuai maka aktivitas  enzim  dalam  menghidrolisis tidak akan berjalan lancar.
Hasil anilisis sidik ragam, menunjukkan  bahwa  perlakuan  variasi waktu hidrolisis hidrolisat dari kepala ikan gabus  tidak  berpengaruh    nyata  terhadap nilai  pH  yang  dihasilkan  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut.

## Derajat Hidrolisis
Derajat hidrolisis pada hidrolisat kepala  ikan  gabus  ini  untuk  mengetahui efektifitas proses hirolisis yang dilakukan oleh  enzim  dalam  reaksi  pemecahan
6,67 6,67 7,00 6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 WH1 WH2 WH3 pH Perlakuan Waktu Hidrolisis
senyawa  protein  dengan  cara  pemutusan rantai  ikatan  peptida  (Nurilmala et  al .,
2018). Hasil pengukuran derajat hidrolisis
hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus  dengan perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada penelitina ini disajikan pada (Gambar 3).
Gambar 3 . Derajat Hidrolisis hidrolisat kepala ikan gabus Gambar diatas diatas
menunjukkan nilai Derajat hidrolisis  yang dihasilkan  berkisar antara 76,43  sampai dengan  82,13.  Nilai  Derajat  hidrolisis tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  WH2 (waktu  hidrolisis  4  jam)  yaitu  sebesar 82,13.  Hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus dengan perlakuan variasi waktu meningkat pada perlakuan waktu hidrolisis    2  jam  dan  4  jam  hal  ini dikarenakan  meningkatnya  komponen peptida  dan  asam  amino  yang  terlarut dalam  TCA  yang  diakibatkan  oleh putusnya  rantai  ikatan  peptida  selama hirolisis  (Salamah et  al .,  2012). (Susanty &  Kusumaningrum,  2021),  mengatakan bahwa  Derajat  hidrolisis  merupakan indikator  keberhasilan  dalam  proses pemecahan  senyawa  protein.  Semakin
tinggi nilai Derajat hidrolisis menunjukkan  proses  hidrolisis  yang dilakukan semakin baik.

## Kadar Protein
Pengukuran  nilai  protein  pada hidrolisat protein bertujuan untuk melihat komponen  yang  penting  dalam  produk hidrolisat  karena  mutu  suatu  produk hidrolisat sangat dipengaruhi oleh senyawa  yang  terlarut  didalamnya  yang salah    satunya  adalah  protein.  Kadar protein  diukur  berdasarkan  jumlah  total nitrogen.(Wijayanti & Rianingsih,
2015b).    Hasil  pengukuran  kadar  protein hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus  dengan perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada penelitina ini disajikan pada (Gambar 4).
77,74 82,13 76,43 72,00 74,00 76,00 78,00 80,00 82,00 84,00 WH1 WH2 WH3 D e ra ja d H id rol isi s PERLAKUAN WAKTU HIDROLISIS
10,33 10,82 12,96 0,00 5,00 10,00 15,00 WH1 WH2 WH3 R er at a pr ot ei n (% ) Perlakuan Waktu Hidrolisis
Grafik  diatas  menunjukkan  nilai protein    yang  dihasilkan    berkisar  antara 10,33%    sampai  dengan  12,96%.  Rerata nilai  protein  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  WH3  (waktu  hidrolisis  6  jam) yaitu sebesar 12,96%. Rerata nilai protein hidrolisat  kepala  ikan  gabus  dengan variasi waktu hidrolisis cenderung meningkat  seiring  bertambahnya  waktu hidrolisis  akan  tetapi  peningkatannya tidak  signifikan.  Peningkatan  protein disebabkan selama proses hirolisis terjadi konversi  senyawa  protein  yang  tidak terlarut  dalam  air  menjadi  senyawa nitrogen  yang  larut  air  yang  terurai menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana yaitu peptida serta asam amino. (Wijayanti & Rianingsih, 2015b)
Hasil  anilisis  sidik  ragam,  menunjukkan bahwa  perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis pada  hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus tidak  berpengaruh    nyata  terhadap  nilai protein  yang  dihasilkan  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut.

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  terbesar dalam bahan pangan.   Pengukuran kadar air  merupakan  parameter  sangat  yang penting  dalam  produk  hidrolisat,  hal  ini dikarenakan  air  memegang  peranan penting dalam proses hidrolisis. (Wijayanti  &  Rianingsih,  2015b).  Hasil pengukuran  kadar  air  hidrolisat  dari kepala  ikan  gabus  dengan  perlakuan variasi waktu hidrolisis pada penelitina ini disajikan pada (Gambar 5).
Gambar 5 . Rerata  kadar air hidrolisat kepala ikan gabus
Gambar 5 menunjukkan nilai rerata kadar air  yang dihasilkan  berkisar antara 82,92  sampai dengan 84,46. Nilai rerata kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan WH2  (waktu  hidrolisis  4  jam)  yaitu sebesar  84,46.  Rerata  nilai  kadar  air hidrolisat  kepala  ikan  gabus  dengan variasi waktu hidrolisis meningkat seiring bertambahnya waktu hidrolisis.
Kadar  air  hidrolisat  kepala  ikan gabus  dalam  penelitian  ini  dalam  bentuk cair dan kasar ( crude ) sehingga kadar air yang  dihasilkan  cenderung  mempunyai nilai  yang  cukup  tinggi.  Menurut (Yuniarti et al ., 2021), tingginya kadar air dalam  hidrolisat  dikarenakan  adanya penambahan air pada proses hirolisis yang berperan  sebagai  katalisator  pada  reaksi
pemecahan  senyawa  protein  menjadi peptida  dan  asam  amino  oleh  enzim sehingga  bergabung  dengan  produk hidrolisat.  Senada  dengan  (Wijayanti  & Rianingsih,  2015b),  yang  mengatakan peningkatan  jumlah  air  pada  hidrolisat disebabkan  adanya  pemberian  air  yang lebih besar dibandingkan substratnya.
Hidrolisat  dengan  rerata  kadar  air yang  tinggi  juga terdapat  pada  penelitian yang  dilakukan  oleh  (Nurhayati et  al ., 2019), tentang hidrolisat protein dari ikan selar  yang  menghasilkan  rerata  kadar  air sebesar  91,99%.    Hasil  anilisis  sidik ragam,  menunjukkan  bahwa  perlakuan variasi  waktu  hidrolisis  pada  hidrolisat dari kepala ikan gabus tidak berpengaruh nyata  terhadap  rerata  kadar  air  yang
82,92 84,46 83,73 82,00 82,50 83,00 83,50 84,00 84,50 85,00 WH1 WH2 WH3 Re ra ta ka d ar a ir ( % ) Perlakuan Waktu Hidrolisis
dihasilkan  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut.

## Kadar Abu
Pengukuran  kadar  abu  pada hidrolisat  kepala  ikan  gabus  ini  untuk mengetahui  total komponen mineral yang
dihasilkan  dari  proses  pembakaran  dan oksidasi  komponen  senyawa  organik. (Ulfatul, 2017).
Hasil  pengukuran  kadar  protein hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus  dengan perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada penelitina ini disajikan pada (Gambar 6).
Gambar 6 . Rerata  kadar abu hidrolisat kepala ikan gabus
Gambar diatas menunjukkan rerata nilai kadar abu  yang dihasilkan  berkisar antara  1,91%    sampai  dengan  2,92%. Rerata  nilai  kadar  abu  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  WH1  (waktu  hidrolisis  2 jam) yaitu sebesar 2,92%.
Rerata  nilai  kadar  abu  hidrolisat kepala  ikan  gabus  dengan  variasi  waktu hidrolisis  menurun  seiring  bertambahnya waktu  hidrolisis.  Kadar  abu  yang dihasilkan pada hidrolisat dari kepala ikan gabus  ini  memiliki  nilai  yang  rendah sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh (Nurhayati et al ., 2019), hal ini dapat disebabkan  hilangnya  beberapa  mineral pada  tahap  sentrifugasi  yang  mineral- mineral tersbut sifatnya tidak larut. Kadar abu  yang  dihasilkan  masih  dibawah standar  kadar  abu  komersial  yaitu  4-7% (Susanty & Kusumaningrum, 2021).
Hasil anilisis sidik ragam, menunjukkan  bahwa  perlakuan  variasi waktu  hidrolisis  pada  hidrolisat  dari kepala  ikan  gabus  tidak  berpengaruh
nyata  terhadap  rerata  kadar  abu  yang dihasilkan  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut.

## Uji Sensoris Penjenjangan
Uji  sensoris  atau  uji  organopetik adalah  uji  yang  dilakukan  mengunakan panca  indera  untuk  menilai  mutu  atau perubahan  serta  penyimpangan  pada produk.  (Bernadeta et  al .,  2012).  Salah satu  uji  yang  menggunakan  panca indera adalah  uji  penjenjangan  atau  uji  ranking yaitu metode penilaian mutu suatu produk dari nilai yang paling baik sampai dengan yang  paling  buruk,  dimana  nilai  yang paling  baik  diberi  urutan  nilai  terkecil. (Pratama, 2013).

## Penampakan
Hasil uji sensoris pada penampakan  hidrolisat  dari  kepala  ikan gabus  dengan  perlakuan  variasi  waktu hidrolisis  pada  penelitina  ini  disajikan pada (Gambar 7).
2,92 2,06 1,91 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 WH1 WH2 WH3 K ad ar a b u Perlakuan Waktu Hidrolisis
Gambar 7 . Rerata nilai penampakan hidrolisat kepala ikan gabus
Gambar  7  menunjukkan  rerata nilai yang dihasilkan  berkisar antara -1,7 sampai  dengan  1,7.  Ranking  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  WH1  (waktu hidrolisis 2 jam) yaitu sebesar 1,7. Rerata nilai  penampakan  hidrolisat  kepala  ikan gabus  dengan  variasi  waktu  hidrolisis menurun  seiring  bertambahnya  waktu hidrolisis.
Hasil anilisis sidik ragam, menunjukkan  bahwa  perlakuan  variasi waktu  hidrolisis  pada  hidrolisat  dari kepala  ikan  gabus  berpengaruh    nyata terhadap nilai penampakan yang dihasilkan  sehingga  dilakukan  uji  lanjut DMRT.
Tabel 1 . Uji lanjut DMRT terhadap penampakan hidrolisat kepala limbah ikan gabus
Perlakuan Rerata p DMRT 5% 2 3 WH1 1,7 - a WH2 0 1,7 - b WH3 -1,7 3,4 1,7 b P 5% 2,897 3,044 DMRT 5% 0,145515 0,152899
Berdasarkan  Tabel  1  uji  lanjut  DMRT diatas  bahwa  penampakan  hidrolisat  dari kepala  ikan  gabus  dengan  variasi  waktu yang  berbeda  disukai  pada  perlakuan WH1  (hidrolisis  selama  2  jam)  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  WH2 (hidrolisis  selama  4  jam)  dan  perlakuan WH3 (hidrolisis selama 6 jam). Perlakuan WH1 lebih disukai oleh panelis dikarenakan  mempunyai  penampakan yang  bening  atau  cerah  sebaliknya penampakan  perlakuan  WH2  dan  WH3 kurang  disukai  oleh  panelis  dikarenakan penampakannya agak pekat. Hal ini sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh (Ariyani et  al ,  2003)  dalam  pembuatan
hidrolisat dari ikan mujair yang menghasilkan penampakan hirolisat yang semakin  pekat  seiring  bertambahnya waktu  hidrolisis  sehingga  menurunkan tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap hirolisat yang dihasilkan.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu atribut  mutu  secara  sensoris  yang melibatkan indera penglihatan dan berperan  penting  dalam  penentuan  mutu produk. Hasil  uji  sensoris  pada  warna hidrolisat  dari  kepala  ikan  gabus  dengan perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada penelitian ini disajikan pada (Gambar 8).
1,7 0 -1,7 -2 -1 0 1 2 WH1 WH2 WH3 ra n ki n g p rn am p aka n Perlakuan Waktu Hidrolisis
Gambar 8 . Rerata nilai ranking warna hidrolisat kepala ikan gabus
Grafik  diatas  menunjukkan  ranking terhadap warna hidrolisat yang dihasilkan berkisar  antara  -2,55      sampai  dengan 1,7.Ranking  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  WH2  (waktu  hidrolisis  4  jam) yaitu sebesar 1,7. Warna yang disukai oleh panelis  adalah  bening  kekuningan.  Hasil
anilisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada hidrolisat dari kepala ikan gabus berpengaruh    nyata  terhadap  nilai  warna yang  dihasilkan  sehingga  dilakukan  uji lanjut DMRT.
Tabel 2 . Uji lanjut hasil uji sensoris terhadap warna hidrolisat kepala limbah ikan gabus
Perlakuan Rerata p DMRT 5% 2 3 WH2 1,7 a WH1 0,85 0,85 b WH3 -2,55 4,25 3,4 c P 5% 2,897 3,044 DMRT 5% 0,158192 0,166219
Berdasarkan  Tabel  2  uji  lanjut  DMRT diatas bahwa warna  hidrolisat dari kepala ikan  gabus  dengan  variasi  waktu  yang berbeda  disukai  pada  perlakuan  WH2 (hidrolisis  selama  4  jam)  dan  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  WH1 (hidrolisis selama 2 jam). Perlakuan WH1 dan WH2 berbeda nyata dengan perlakuan WH3. Perlakuan WH2 lebih disukai oleh panelis  karena  mempunyai  warna  bening kekuningan.  Menurut  (Anggraini  & Yunianta,  2015),  dalam  penelitiannya pembuatan sari edamame yang menggunakan  suhu  dan  lama  hidrolisis dengan  menggunakan  enzim  papain
bahwa panelis cenderung menyukai warna yang  lebih  terang.  Panelis  kurang menyukai  warna  hidrolisat  yang  pekat, warna  pekat  ini  diduga  diakibatkan pemanasan pada hidrolisis sehinga terjadi rekasi mailard.

## Aroma
Pengukuran aroma hidrolisat dilakukan  dengan  panca  indera  hidung untuk  mengetahui  penerimaan  panelis. Hasil  uji  sensoris  pada  aroma  hidrolisat dari  kepala ikan  gabus  dengan  perlakuan variasi waktu hidrolisis pada penelitian ini disajikan pada (Gambar 9).
0,85 1,7 -2,55 -3 -2 -1 0 1 2 WH1 WH2 WH3 ra n ki n g w ar n a Perlakuan Waktu Hidrolisis
Gambar 9 . Rerata nilai pH hidrolisat kepala ikan gabus
Gambar 9, menunjukkan ranking terhadap aroma hidrolisat yang dihasilkan  berkisar antara -3,4   sampai dengan 2,55. Ranking tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  WH2 (waktu  hidrolisis  4  jam)  yaitu  sebesar 2,55.  Aroma  yang  dihasilkan  dari  proses hidrolisis  kepala  ikan  gabus  menjadi
hidrolisat  yaitu  aroma  amis  ikan.    Hasil anilisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan  variasi  waktu  hidrolisis  pada hidrolisat dari kepala ikan gabus berpengaruh    nyata  terhadap  nilai  aroma yang  dihasilkan  sehingga  dilakukan  uji lanjut DMRT.
Tabel 3 . Uji lanjut hasil uji sensoris terhadap aroma hidrolisat kepala limbah ikan gabus
Perlakuan Rerata p DMRT 5% 2 3 WH2 2,55 - a WH1 0,85 1,7 - b WH3 -3,4 5,95 4,25 c P 5% 2,897 3,044 DMRT 5% 0,062048 0,065196
Berdasarkan  Tabel  3,  uji  lanjut  DMRT diatas bahwa aroma hidrolisat dari kepala ikan  gabus  dengan  variasi  waktu  yang berbeda  disukai  pada  perlakuan  WH2 (hidrolisis  selama  4  jam)  dan  berbeda nyata dengan perlakuan WH1  (hidrolisis selama  2  jam)  dan  perlakuan  WH3 (hidrolisis selama 6 jam). Perlakuan WH2 cenderung  disukai.  Panelis  menyukai aroma  hidrolisat  yang  tidak  terlalu  tajam atau  lemah.  Lemahnya  aroma  amis  ikan pada  hirolisat  dari  kepala  ikan  gabus  ini dikarenakan ikan gabus merupakan salah satu ikan air tawar yang mempunyai kadar lemak  yang  rendah.  Menurut  (Bernadeta et  al .,  2012),  bahwa  proses  hidrolisis lemak  akan  menghasilkan  komponen yang  dapat  menimbulkan  bau  amis  pada ikan.

## KESIMPULAN
Perlakuan waktu hidrolisis
terhadap  limbah  kepala  ikan  gabus menghasilkan karakteristik hirolisat protein  yang cukup  baik. Waktu  hirolisis tidak  berpengaruh  nyata  pada  kakteristik fisik  (rendemen),  kima  (Ph,  Derajat hirolisis,  protein,air  dan  abu)  tetapi berpengaruh  nyata  terhadap    tingkat penerimaan  panelis.  Proses  hirolisis selama  4  jam  merupakan  waktu  yang optimal  untuk  menghasilkan  hirolisat protein dari limbah kepala ikan gabus jam berdasarkan  nilai  warna  1,7, aroma  2,55, rendemen  45,91%,  pH  6,67,  Derajat hirolisis  82,13%  ,  kadar  protein  10,82%, kadar air ,46% dan kadar 2,06%.
0,85 2,55 -3,4 -4 -2 0 2 4 WH1 WH2 WH3 ra n ki n g ar om a Perlakuan Waktu Hidrolisis

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  A.,  &  Yunianta.  (2015). Pengaruh Suhu Dan Lama Hidrolisis Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia
,  Fisik  Dan  Organoleptik  Sari Edamame. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 3 (3), 1015–1025.
AOAC.  (2005). Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of Official Analytical Chemists. Published  by  the  Association  of Official Analytical Chemist .
Marlyand.
Ariyani,  F.,  Saleh,  M.,  Hak,  N.  (2003).
Optimasi Proses Produksi Hidrolisat Protein  Ikan  (Hpi)  Dari  Mujair
(Oreochormis Mossambicus) . 9 (1989), 11–21.
Bernadeta,  Ardiningsih,  P., &  Silalahi,  I.
H. (2012). Penentuan Kondisi Optimum  Hidrolisat  Protein  Dari Limbah  Ikan  Ekor  Kuning  ( Caesio Cuning )  Berdasarkan  Karakteristik Organoleptik. Jurnal Kimia Khatulistiwa , 1 (1), 26–30.
Haslina, Muis ST, Suyatno. (2006). Nilai gizi,daya  cerna  protein  dan  daya terima patilosebagai makanan jajanan yang diperkayadengan hidrolisat protein ikan mujair ( Oreochromis  mossambicus ).  Jurnal GiziIndonesia. 1(2): 34-40.
Jaya, F., Pratama, F, H., & Widiastuti, I.
(2024).  Chemical  Characteristics  Of Scales  ,  Skin  And  Bones  Of Snakehead  Fish  ( Channa  striata )
After. Journal Of Smart Agriculture And Environmental Technology ,
2 (1), 2022–2025.
Kristinsson, HG. (2007). Aquatic FoodProtein Hydrolysates. Didalam: Shahidi  F,  editor.Maximising  the Value ofMarine
By-Product.
BocaRaton: CRC Press.
Nurhayati, T., Salamah, E., & Hidayat, T.
(2019). Karakteristik Hidrolisat
Protein  Ikan  Selar  (  Caranx
Leptolepis  )  Yang  Diproses  Secara Enzimatis.  Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan, X(1), 23-34.
Nurilmala, M., Nurhayati, T., & Roskananda,  R.  (2018).  Limbah Industri  Filet  Ikan  Patin  Untuk Hidrolisat Protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21 (2), 288. Https://Doi.Org/10.17844/Jphpi.V21 i2.23083
Pratama, F. (2013). Evaluasi Sensoris (1st Ed.). Unsri Press.
Salamah,  E.,  Nurhayati,  T., &  Widadi,  I.
R. (2012). Production And Characterization Of Protein
Hydrolysates  From  African  Catfish (Clarias  gariepinus)  Using  Papain . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 15 (1), 9–16.
Shahidi, F., Han, X. Q., & Synowiecki, J.
(1995). Production And Characteristics Of Protein Hydrolysates From Capelin (Mallotus Villosus) . Food Chemistry , 53 (3),
285–293. Https://Doi.Org/10.1016/0308-
8146(95)93934-J
Silvestre  MPC,  Morais  HA,  Silva  VD, SilvaMR,  Grau.  (2013). Degree  of hydrolysisand  peptide  profile  of whey proteinsusing pancreatin.
Journal  of  the  Brazilian  Chemical Society. 38 (1): 278-290.
Susanti,A.  Kusumaningrum,  I.  (2021). Pengaruh Waktu Hidrolisis Terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Toman  ( Channa  Micropeltes )  Asal

## Das  Kalimantan  Timur  Effects.
Jurnal  Riset  Teknologi  Industri ,
15 (2), 463–475.
Susanty,  A.,  &  Kusumaningrum,  I.
(2021). Ffects  Of  Hydrolisys  Time On  Characteristic  Of  Hydrolysat Protein  Of  Toman  Fish  (Channa Micropeltes)  From  Mahakam  River,
East  Kalimantan  Arba . 15 (2),  463– 475.
Ulfatul,  M.  (2017).  Ekstraksi  Gelatin Kepala  Ikan  Kurisi  (Nemipterus bathybius)  dengan  Perlakuan  Asam. Samakia:  Jurnal  Ilmu  Perikanan ,
8 (2), 23–27.
Wijayanti,  I.,  &  Rianingsih,  L.  (2015a).
Hidrolisat  protein  ikan  bandeng ( Chanos chanos Forsskal). PenaAkuatika , 12 (1).
Wijayanti,  I.,  &  Rianingsih,  L.  (2015b). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain terhadap Kadar Proksimat Dan Nilai Rendemen  Hidrolisat  Protein  Ikan Bandeng  (Chanos  chanos  Forsskal). Pena Akuatika , 12 (1), 13–23.
Yuniarti,  T.,  Prayudi,  A.,  Supenti,  L., Suhrawardan, H., & Martosuyono, P. (2021).  Produksi  dan  Profil  Kimia Hidrolisat Protein dari Hasil Samping  Pengolahan  Udang  Segar. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada , 23 (1), 63. https://doi.org/10.22146/jfs.59906