Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index Volume 8 Nomor 2: 108-122, Desember 2022 DOI: https://doi.org/10.24252/jiip.v8v2. 26358
Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L . ) terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Air Albumen Telur Asin Itik Magelang
Effect of Secang Wood Extract (Caesalpinia sappan L. ) on Organoleptic Quality and Albumen Water Content Magelang Duck Salted Egg
Kurnia Islamia, Mikail Sihite, Nur Hidayah* Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar Jl. Kapten Suparman No. 39, Tuguran, Potrobangsan,
Kec. Magelang Utara, Kota Magelang
* Korespondensi E-mail: nurhidayah@untidar.ac.id
Diterima 14 Maret 2022; Disetujui 29 Agustus 2022

## ABSTRAK
Telur  itik  merupakan  produk  protein  hewani  dengan  kandungan  protein  dan lemak yang lebih tinggi dibanding dengan telur ayam, sehingga telur memiliki sifat  yang  mudah  rusak.  Upaya  untuk  menjaga  kualitas  telur  yaitu  membuat telur  asin  dengan  penambahan  rempah  kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan L.). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan  kayu  secang  dalam  pembuatan telur asin itik Magelang, mengetahui konsentrasi terbaik terhadap organoleptik dan kadar air bagian albumen telur asin itik Magelang. Metode yang digunakan yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  perbedaan konsentrasi ekstrak kayu secang (0, 2,27, 4,44, dan 6,52%) dan 5 ulangan. Setiap ulangan  menggunakan  4  butir  telur  itik  Magelang.  Data  hasil  pengamatan dianalisis  dengan  sidik  ragam  (ANOVA)  pada  taraf  nyata  1%  dan  5%,  serta perbedaan  nyata antar  perlakuan  dianalisis  dengan  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT). Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kayu secang 2,27-6,52%  sangat nyata merubah warna albumen telur asin dengan nilai 2,80-2,88 (agak keunguan), aroma amis nyata menurun menjadi agak amis (2,91-2,93)  dengan  ekstrak  kayu  secang  4,44-6,52%,  nilai  tekstur  dan  rasa  asin sangat  nyata  menurun  dengan  penambahan  ektrak  kayu  secang  6,52%  yaitu menjadi  lembek  (2,89)  dan  tidak  asin  (2,64),  serta  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  perubahan kesukaan  dan  kadar  air  albumen  telur asin  itik  Magelang. Kesimpulan  dari  peneltian  ini  yaitu  penambahan  ekstrak  kayu  secang  dengan konsentrasi 4,44% menghasilkan nilai organoleptik terbaik (menurunkan aroma amis serta mempertahankan rasa asin dan tekstur albumen), tetapi penambahan ekstrak  kayu  secang  sampai  konsentrasi  6,52%  belum  mampu  menurunkan kadar air albumen telur asin itik Magelang.
Kata  kunci :  Ekstrak  Kayu  Secang,  Kadar  Air,  Organoleptik,  Telur  Asin  Itik Magelang

## ABSTRACT
Duck eggs are animal products with a higher protein and fat content compared to  chicken  eggs,  so  make  it  easily  damaged.  Efforts  to  maintain  the  quality  of eggs  is  make  salted  egg  plus  secang  wood  ( Caesalpinia  sappan L.)  herbs.    The
purpose  of  this  research  was  to  utilize  secang  wood  extract  in  Magelang  duck salted eggs, to find out the best concentration of organoleptic and water content of  albumen  of  Magelang  duck  salted  eggs.  The  method  used  was  Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments differences in the concentration of secang wood extract (0, 2.27, 4.44, and 6.52%) and 5 replications. Each replication uses 4 eggs of Magelang ducks. The data was analyzed using ANOVA of 1% and 5%  then  continued  by  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT)  if  there  are significant  differences.  The  analysis  showed  that  the  addition  of  secang  wood extract  up  to  6.52%  had  a  significant  effect  on  discoloration  by  2.80-2.88 (somewhat  purplish),  smell  by  2.91-2.93  (somewhat  fishy),  texture  by  2.89 (mushy),  and  taste  by  2.64  (not  salted),  and  had  no  significant  effect  on  the change in fondness and water content value of albumen of Magelang duck salted eggs.  The  conclusion  of  this  research  is the  addition  of  secang  wood  extract  by 4.44%  produces  the  best  organoleptic  value  (lowering  fishy  smell,  maintaining salty taste and albumen texture), but the addition of secang wood extract up to a concentration  of  6.52%  has  not  been  able  produced  a  lower  water  content  of albumen of Magelang duck salted eggs.
Keywords : Secang  Wood  Extract,  Water  Content,  Organoleptic  Test,  Magelang  Duck Salted Egg

## PENDAHULUAN
Konsumsi telur itik/manila/asin mengalami penurunan dari tahun 2017-2019 dengan rata-rata konsumsi per kapita seminggu berturut-turut sebanyak 0,040; 0,039; dan 0,035 butir (Badan  Pusat  Statistik,  2019).  Penurunan  konsumsi  ini  salah  satunya  dikarenakan  produk olahan telur  itik  berupa  telur asin  telah dikenal masyarakat  tetapi  belum  banyak  memiliki variasi rasa, sehingga belum diketahui tingkat kesukaan terhadap telur asin rasa. Preferensi kesukaan orang terhadap telur asin berbeda-beda, ada yang menyukai bagian kuning telur dan  ada  yang  lebih  menyukai  bagian  putih  telur.  Kesukaan  terhadap  putih  telur  karena kandungan lemaknya lebih rendah dan persentasenya lebih banyak dibanding kuning telur.
Perbedaan  tingkat  kesukaan  dipengaruhi  oleh  organoleptik,  seperti  hasil  penelitian  dari Andriyanto et  al. (2013)  yang  melaporkan  bahwa  penambahan  ekstrak  kayu  manis konsentrasi  5%  pada  pembuatan  telur  asin  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan konsumen pada keseluruhan telur asin (warna kuning telur, rasa, dan kenampakan), tetapi warna  dan  aroma  putih  telur  tidak  berpengaruh  nyata.  Indikator  lain  untuk  menentukan kualitas  telur  asin  dapat  dinilai  dari  kadar  air.  Nilai  kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan bakteri mudah berkembang, sehingga menurunkan kualitas telur asin.
Penelitian  telur  asin  dengan  penambahan  rempah  kayu  secang  berpotensi  untuk dilakukan.  Kayu  secang  dengan  nama  latin Caesalpinia  sappan L.  adalah  salah  satu  jenis
Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang
rempah yang banyak dimanfaatkan untuk menambah aroma dan pewarna alami makanan. Zat  pewarna  alami  yang  dikeluarkan  oleh  kulit  kayu  secang  berwarna  merah  karena mengandung senyawa brazilin . Kayu secang juga memiliki kandungan polifenol yang tinggi yang bermanfaat untuk antioksidan, penangkal radikal bebas, serta mempunyai sifat utama yaitu  menimbulkan  aroma  yang  unik  dan  khas.  Secara  umum,  kayu  secang  memiliki  zat aktif  yang  berfungsi  sebagai  antibakteri,  yaitu brazilin dan  tanin  (Kumala et  al. ,  2009), flavonoid (Wang et al., 2016), alkaloid dan minyak atsiri (Juliantina et al., 2008). Penggunaan kayu  secang  dalam  proses  pembuatan  telur  asin  itik  Magelang  belum  banyak  dilaporkan.
Itik  Magelang  merupakan  salah  satu  jenis  itik  lokal  asli  Indonesia  yang  berasal  dari Kabupaten  Magelang,  Provinsi  Jawa  Tengah  (Rofiq et  al., 2018).  Itik  ini  memiliki keunggulan  dibandingkan  itik  lainnya  karena  dapat  memproduksi  telur  antara  250-300  butir telur/tahun (Mahfudz et al., 2005). Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian menggunakan kayu  secang  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  dalam  proses  pembuatan  telur  asin  itik Magelang terhadap organoleptik dan kadar air albumen.

## MATERI DAN METODE

## Materi Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  yaitu  sikat  cuci,  amplas,  baskom,  panci, centong,  gelas beaker ,  kompor,  sendok,  timbangan  digital,  termometer,  mortar,  alu,  toples, plastik,  gunting,  cawan  krus,  cawan  petri,  oven,  dan  desikator.  Bahan  yang  digunakan dalam penelitian adalah telur itik Magelang berumur kurang dari 5 hari, garam halus, air, dan kayu secang.

## Prosedur Penelitian Pembersihan Telur Itik Magelang
Tahap  pembersihan  telur  itik  Magelang,  yaitu  telur  itik  disikat  sampai  tidak  ada kotoran  yang  menempel  pada  kerabang  telur,  telur  diamplas  untuk  membuka  pori-pori kerabang, kemudian telur dimasukkan ke dalam ember berisi air untuk mengetahui kualitas telur (telur yang segar akan tenggelam, apabila mengapung maka tidak layak digunakan).

## Pembuatan Larutan Garam dan Ekstrak Kayu Secang
Kayu secang ditimbang sesuai konsentrasi yang akan digunakan yaitu P0 sebanyak 0 gram/telur, P1 sebanyak 7,5 gram/telur, P2 sebanyak 15 gram/telur, dan P3 sebanyak 22,5 gram/telur.  Garam  ditimbang  sebanyak  75  gram/telur,  kayu  secang  direbus  sesuai
konsentrasi dari masing-masing perlakuan sampai suhu 60˚C, kemudian garam dimasukkan dalam rebusan kayu secang dengan perbandingan 75 g garam : 300 ml air.

## Pembuatan Telur Asin
Pembuatan  telur  asin  berdasarkan  metode  Astati  (2018)  yang  sudah  dimodifikasi dengan  pencampuran  ekstrak  kayu  secang  dan  garam  dengan  metode  perendaman,  yaitu telur  itik  ditimbang  terlebih  dahulu,  toples  diisi  larutan  garam  dan  ekstrak  kayu  secang (1.612,5  ml/toples)  telur  dimasukkan  5 butir/toples,  tutup  toples  dengan  rapat, kemudian ditunggu hingga 10 hari.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  rancangan  acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak kayu secang (0; 2,27; 4,44, dan  6,5%)  dengan  5  kali  ulangan.  Data  yang  didapatkan  dianalisa  statistik  menggunakan analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut DMRT pada data yang berbeda nyata antar perlakuan.

## Parameter yang Diamati

## Organoleptik
Uji  organoleptik  menggunakan  panelis  untuk  menilai  sampel.  Jumlah  panelis  yang digunakan sebanyak 20 orang (10 laki-laki dan 10 perempuan). Panelis dalam penelitian ini merupakan  panelis  agak  terlatih  (sudah  mengambil  mata  kuliah  Ilmu  Pascapanen Peternakan dan Teknologi Hasil Ternak), berumur antara 17-22 tahun, peka terhadap rasa, tidak  buta  warna,  dan  tidak  dalam  kondisi  lapar.  Panelis  memberikan  penilaian  terhadap putih  telur  asin  yang  telah disediakan  dengan  memperhatikan  warna,  aroma,  tekstur,  dan rasa telur asin (Tabel 1).
Tabel 1. Uji organoleptik telur asin dengan penambahan ekstrak kayu secang
Panelis Skor Warna Aroma Tekstur Rasa Kesukaan 1 Sangat putih Sangat amis Sangat lembek Sangat tidak asin Sangat tidak suka 2 Putih Amis Lembek Tidak asin Tidak suka 3 Agak keunguan Agak amis Agak lembek Agak asin Agak suka 4 Ungu Tidak amis Padat Asin Suka 5 Sangat ungu Sangat tidak amis Sangat padat Sangat asin Sangat suka
Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang

## Kadar Air
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  menggunakan  oven  menurut  metode  AOAC (2005),  yaitu  cawan  porselen  disterilkan  dalam  oven  selama  30  menit  dengan  suhu  105˚C, kemudian  didinginkan  selama  15  menit  dan  ditimbang  beratnya  menghasilkan  A  (g). Sampel  ditimbang  sebanyak  2  g  dan  ditaruh  dalam  cawan  porselen  B  (g)  yang  telah diketahui beratnya. Sampel dalam porselen kemudian dikeringkan dsalam oven pada suhu 105  ˚C  sampel  konstan  selama  6  jam,  selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator  selama  15 menit  dan  ditimbang  menghasilkan  C  (g),  pengovenan  dan  penimbangan  diulang  sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air = (𝐵−𝐶) (𝐵−𝐴) x 100
Keterangan:   A = Berat kering cawan (gram)
B = Berat kering cawan dan sampel awal (gram) C = Berat kering cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna Telur Asin
Penambahan ekstrak kayu secang sebanyak 2,27-6,52% pada pembuatan telur asin itik Magelang  merubah  warna  albumen  (P<0,01).  Warna  albumen  tanpa  penambahan  ekstrak kayu  secang  memiliki  nilai  1,65  (putih),  sedangkan  warna  albumen  dengan  penambahan ekstrak  kayu  secang  2,27-6,52%  memiliki  nilai  2,64-2,88  (agak  keunguan)  (Gambar  1). Perubahan  warna  putih  pada  albumen  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang  diduga karena  pengaruh  dari  zat  warna  kayu  secang  yaitu brazilin . Brazilin memberikan  warna kemerahan sampai kecoklatan. Perubahan warna terjadi setelah perlakuan pemanasan pada kayu  secang.  Menurut  Amin  dan  Yuliana  (2016),  pemanasan  yang  semakin  tinggi mengakibatkan  warna  ekstrak  kayu  secang  semakin  tua.  Perbedaan  pH  juga  dapat memengaruhi warna ekstrak kayu secang yang dikeluarkan. Menurut Fardhyanti dan Riski (2015), pigmen merah ( brazilin ) pada pH rendah (pH = 2-5) berwarna kuning, pH netral (pH =  6-7)  memiliki  warna  merah  tajam  dan  cerah  serta  akan  terus  bertambah  menjadi  merah keunguan seiring bertambahnya nilai pH.
Garam dapur yang membuat rasa asin pada proses pembuatan telur asin larut pada air (memiliki kemampuan melarutkan zat kimia) karena garam dapur memiliki sifat hidrofilik. Menurut  Susana  (2003),  air  memiliki  kemampuan  untuk  melarutkan  zat-zat  kimia.  Selain garam, senyawa brazilin dari ekstrak kayu secang juga larut dalam air. Senyawa brazilin yang
teroksidasi dapat larut dalam air dan akan menghasilkan warna merah kecoklatan (Indriani, 2003).  Larutan  garam  yang  bercampur  dengan  senyawa brazilin dari  ekstrak  kayu  secang masuk  ke  dalam  telur  melalui  pori-pori  cangkang  telur  menuju  albumen  selama perendaman.  Salim et  al. (2017)  menyatakan  bahwa  garam  masuk  ke  dalam  telur  melalui pori-pori  cangkang  menuju  bagian  albumen  (putih  telur)  dan  akhirnya  sampai  ke  kuning telur. Pigmen dari ekstrak kayu secang merubah warna albumen telur menjadi lebih pekat (keunguan)  dikarenakan  adanya  pigmen  brazilin  yang  menetrasi  albumen  selama  proses pembuatan telur asin. .
Gambar  1.  Diagram  Warna  Albumen  Telur  Asin  dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang pada Konsentrasi yang Berbeda
Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan  oleh  Setia  (2017),  penambahan  bawang  putih dan cabai dengan konsentrasi 1,5-2% merubah warna albumen telur asin menjadi agak putih (4,74-4,88)  Penambahan  bawang  putih  berpengaruh  terhadap  warna albumen  dikarenakan adanya  kandungan  belerang  pada  bawang  putih  yang  dapat  merubah  warna.  Menurut Ellmore  dan  Fekldberg  (1994),  penambahan  bawang  putih  dapat  berpengaruh  terhadap warna, aroma, rasa, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih karena mengandung belerang. Penelitian  lain  yang  dilakukan  oleh  Desiati  dan  Afiyah  (2018)  dengan  penambahan  jahe sampai konsentrari 20% pada proses pembuatan telur asin tidak merubah warba putih telur dengan nilai tertinggi hanya 1,11 (putih). Ekstrak jahe tidak dapat merubah warna albumen telur asin dikarenakan jahe tidak menghasilkan warna yang begitu mencolok, sehingga tidak adanya perubahan warna albumen telur asin (Nadeak, 2017).

## Aroma Telur Asin
Penambahan ekstrak kayu secang sebanyak 4,44-6,52% mampu menurunkan (P<0,05) aroma  amis  albumen  telur  asin  itik  Magelang.  Aroma  albumen  yang  dihasilkan  pada konsentrasi 0-2,27% yaitu 2,44-2,65 (amis) dan menurun pada konsentrasi 4,44-6,52% dengan
Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang
nilai 2,91-2,93 (agak amis) (Gambar 2). Penurunan aroma amis pada albumen telur asin itik Magelang dengan penambahan kayu secang 4,44-6,52% diduga karena kandungan minyak atsiri  dan  flavonoid  dari  kayu  secang  yang  dapat  merubah  aroma  albumen  telur  asin. Ekstrak  kayu  secang  sebanyak  2,27%  diduga  kandungan  minyak  atsirinya  masih  rendah, sehingga  belum  mampu menurunkan  aroma amis dari  albumen  telur asin.  Aroma  ekstrak kayu  secang  berasal  dari  minyak  atsiri  yang  beraroma  mengikuti  tanaman  penghasilnya.
Menurut Pratama et al. (2016), dengan cara penyulingan dapat menghasilkan minyak atsiri atau  minyak  eteris  dari  tanaman.  Sifat  yang  menonjol  dari  minyak  atsiri  yaitu  umumnya larut dalam pelarut organik dan mudah menguap (Lutony dan Rahmayati, 1994). Selain dari minyak atsiri, kayu secang memiliki aroma aromatik yang berasal dari flavonoid. Menurut Redha (2010), flavonoid tersusun dari cincin heterosiklik yang memiliki oksigen, satu cincin aromatik A, dan satu cincin aromatik B.
Gambar 2.  Diagram Aroma Albumen Telur Asin dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang pada Konsentrasi yang Berbeda
Hasil penelitian dengan penambahan rempah jahe dan bawang putih yang diketahui mengandung  minyak  atsiri  memiliki  respon  yang  sama.  Desiati  dan  Afiyah  (2018) melaporkan  bahwa  pemberian  ekstrak  jahe  10-20%  mampu  menurunkan  aroma  amis albumen  telur  asin  dengan  nilai  2,14  (agak  amis)  dibandingkan  dengan  kontrol  yaitu  2,48 (amis).  Kurnia  (2017)  melaporkan  bahwa  penambahan  bawang  putih  pada  proses pembuatan  telur  asin  pada  konsentrasi  15-45%  berpengaruh  nyata  terhadap  penurunan aroma putih telur asin dengan nilai 3,26 (tidak amis). Aroma bawang putih yang tajam dapat menetralisir  aroma  amis  dari  telur  asin.  Bawang  putih  memiliki  aroma  yang  tajam  dan penggunaan  dalam  pembuatan  telur  asin  dapat  menghasilkan  aroma  yang  lebih  tajam dengan cara dihaluskan dan direbus bersamaan dengan larutan garam (Kurnia, 2017).

## Tekstur
Konsentrasi  ekstrak  kayu  secang  sebanyak  6,52%  yang  ditambah  pada  proses pembuatan  telur  asin  itik  Magelang  menurunkan  (P<0,01)  tekstur  albumen  telur  asin. Tekstur albumen dengan konsentrasi 0-4,44% memiliki nilai antara 3,53-3,26 (agak lembek), sementara  pada  konsentrasi  6,52%  menjadi  2,89  (lembek)  (Gambar  3).  Penurunan  tekstur albumen  telur  asin  diduga  karena  penambahan  ekstrak  kayu  secang  yang  mampu mengurangi  kinerja  larutan  garam.  Menurut  Rahmawati  (2019),  melambatnya  laju  difusi larutan garam dapat melambat yang diakibatkan oleh adanya senyawa terpena pada sereh, sehingga masuknya garam ke dalam telur kurang maksimal. Ekstrak kayu secang memiliki kandungan  senyawa  terpenoid  yang  tinggi  (Widowati,  2011).  Faktor  lain  yang  dapat menurunkan  tekstur  albumen  telur  asin  yaitu  diduga  larutan  garam  tidak  dapat  berdifusi secara  optimal  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang  karena  kandungan  tanin  ekstrak kayu secang dapat menutup pori-pori kerabang telur. Menurut Kastaman et al. (2005), padat tidaknya  tekstur  putih  telur  dipengaruhi  oleh  jumlah  konsentrasi  garam,  semakin  banyak garam  yang  digunakan  menyebabkan  denaturasi  protein,  sehingga  terjadi  tingginya kekenyalan atau penjendalan pada putih telur asin.

## Gambar 3.  Diagram Tekstur Albumen Telur Asin dengan Penambahan
Ekstrak Kayu Secang pada Konsentrasi yang Berbeda
Hasil penelitian dengan penambahan rempah kunyit putih dan lengkuas merah yang diketahui mengandung tanin memiliki respon yang sama. Aprilia (2015) melaporkan bahwa dengan  penambahan  kunyit  putih  memberi  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap penurunan  nilai  tekstur  telur  asin  dengan  nilai  tertinggi  sebanyak  4,37  (padat)  pada perlakuan 0% dan nilai terendah 3,50 (lembek) pada perlakuan 40%. Kunyit putih memiliki kandungan  berupa  terpenoid  sebagai metabolit  sekunder  utama,  saponin,  tanin,  terpinoid, alkaloid,  dan  steroid  (Azam et  al., 2014).  Hasil  penelitian  Sholehah et  al. (2015)  dengan
Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang
penambahan  sari  lengkuas  merah  konsentrasi  40%  menghasilkan  perbedaan  yang  sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur albumen telur asin dengan nilai terendah 5,36 (lembek) pada lama  penyimpanan  15  hari.  Lengkuas  merah  memiliki  kandungan  terpenoid  dengan  dua golongan, yaitu monoterpen dan diterpen (Darmawan, 2013).

## Rasa
Penggunaan  ekstrak  kayu  secang  sampai  konsentrasi  6,52%  pada  proses  pembuatan telur asin itik Magelang menurunkan (P<0,01) rasa asin dari telur asin. Penggunaan ekstrak kayu secang dengan konsentrasi 0-4,44% memiliki nilai rasa asin antara 3,13-3,54 (agak asin) dan menjadi 2,64 (tidak asin) dengan 6,52% ekstrak kayu secang (Gambar 4). Penurunan rasa asin  dengan  konsentrasi  ekstrak  kayu  secang  6,52%  diduga  karena  penambahan  ekstrak kayu  secang  yang  semakin  banyak  berpengaruh  terhadap  kepekatan  larutan  dalam pembuatan  telur  asin,  sehingga  tingkat keasinan  dari  larutan  garam  berkurang. Selain  itu, kandungan  tanin  yang  memiliki  rasa  pahit  juga  mengurangi  tingkat  keasinan  larutan dengan  menetrasi  larutan  garam,  sehingga  rasa  asin  yang  masuk  ke  dalam  telur  tidak maksimal. Winarno (1992) menyatakan bahwa tingkat penerimaan terhadap intensitas bau, rasa, dan cita rasa dapat berkurang karena kekentalan suatu bahan yang meningkat. Selain itu, semakin banyak ekstrak kayu secang yang digunakan dapat melambatkan proses difusi larutan  garam  karena  adanya  tanin  yang  dapat  menutup  pori-pori  cangkang  telur  dan senyawa  terpena,  sehingga  terjadi  difusi  garam  yang  melambat  dan  menyebabkan masuknya  garam  sebagai  pencipta  rasa  asin  tidak  maksimal.  Menurut  Rahmawati  (2019), melambatnya  laju  difusi  larutan  garam  dapat  melambat  yang  diakibatkan  oleh  adanya senyawa terpena  pada  sereh,  sehingga masuknya garam ke  dalam  telur  kurang  maksimal. Hasil penelitian pada parameter rasa linear dengan parameter tekstur yang semakin lembek karena difusi garam berkurang.
Gambar 4.  Diagram Rasa Albumen Telur Asin dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang pada Konsentrasi yang Berbeda
Hasil penelitian yang sama dengan penambahan rempah dengan kandungan senyawa bioaktif  tertentu  mampu  menurunkan  rasa  asin  dari  telur  asin.  Desiati  dan  Afiyah (2018) melaporkan  bahwa  penambahan  ekstrak  jahe  sampai  20%  mampu  menurunkan  rasa  telur asin dengan nilai 2,57 (sedikit asin) dibandingkan kontrol yaitu 2,84 (asin). Hasil penelitian Suryatno et  al. (2012),  penambahan  ekstrak  jahe  pada  proses  pembuatan  telur  asin  sampai konsentrasi 50% dan lama pemeraman 20 hari memberikan pengaruh yang nyata  terhadap penurunan  rasa  asin  dengan  nilai  3,08  (asin)  dibanding  kontrol  dengan  nilai  4,60  (sangat asin).  Menurut  Kurniasari et  al. (2008),  jahe  memiliki  kandungan  minyak  atsiri  dengan komponen  utamanya  yaitu zingiberen dan zingiberol sebagai  pencipta  bau  harum  khas  jahe serta oleoresin sebagai pencipta rasa pedas pada jahe yang tidak menguap.

## Kesukaan
Tingkat  kesukaan  terhadap  albumen  telur  asin  tanpa  penambahan  dan  dengan penambahan ekstrak kayu secang hingga konsentrasi 6,52% menunjukkan hasil yang sama (P>0,05). Nilai kesukaan panelis terhadap albumen telur asin dari semua perlakuan berkisar antara  3,20-3,38  (agak  suka)  (Gambar  5).  Penambahan  ekstrak  kayu  secang  sampai  6,52% belum  menurunkan  kesukaan  konsumen  diduga  karena  dari  hasil  warna,  aroma,  tekstur, dan  rasa  masih  diterima  panelis.  Menurut  Syam  (2017),  nilai  keseluruhan  seperti  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa  memiliki  peranan  penting  dalam  tingkat  kesukaan,  tidak  hanya kondisi  fisik  saja.  Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan  oleh  Andriyanto et  al. (2013), pemberian ekstrak kayu manis sampai 20% tidak memengaruhi kesukaan albumen telur asin dengan nilai 2,96-3,08 (netral). Menurut Fitri et al. (2007), penambahan ekstrak daun salam
dengan konsentrasi 25%
(750 g ekstrak daun salam) tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dengan nilai 3,08- 3,44 (biasa).
Gambar  5.  Diagram  Kesukaan  Albumen  Telur  Asin  dengan Penambahan  Ekstrak  Kayu  Secang  pada  Konsentrasi yang Berbeda

## Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang

## 4.2. Kadar Air
Kadar air albumen telur asin itik Magelang dengan penambahan ekstrak kayu secang sampai konsentrasi 6,52% tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai kadar air albumen telur asin pada semua perlakuan berkisar antara 80,42-83,21 (Gambar 6). Nilai kadar air albumen telur  asin  ini  lebih  rendah  sedikit  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Rukmiasih et  al.
(2015)  yaitu  85,03-86,56%.  Hal  ini  diduga  karena  penelitian  Rukmiasih et  al. (2015)  tidak menambahkan  rempah  pada  pembuatan  telur  asin  yang  dilakukan.  Penambahan  ekstrak kayu  secang  sampai  konsentrasi  7,5%  tidak  menurunkan  nilai  kadar  air  diduga  karena ekstrak  kayu  secang  mengandung  tanin,  sehingga  proses  terjadinya  masuk  dan  keluarnya air  dalam  albumen  tidak  maksimal.  Menurut  Nita  (2009),  kandungan  tanin  pada  kayu secang  sebesar  10,42%  dalam  ekstrak  etanol  50%  dan  5,95%  dalam  ekstrak  air.  Makfoeld (1992)  menyatakan  bahwa  penguapan  telur  dapat  berkurang  karena  bahan  nabati  yang menghasilkan dapat menyamak cangkang atau kulit telur.
Gambar 6.  Diagram Kadar Air Albumen Telur Asin dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Secang pada Konsentrasi yang Berbeda
Hasil  penelitian  dengan  penambahan  rempah  kunyit  putih  dan  jahe  yang  diketahui mengandung  tanin  memiliki  respon  yang  sama.  Wibowo et  al. (2017)  melaporkan  bahwa penambahan  ekstrak  kunyit  sampai  konsentrasi  100  ml  pada  perendaman  14  hari  tidak menurunkan  kadar  air  albumen  telur  asin  dengan  nilai  83,05%.  Nilai  kadar  air  tidak menurun karena dalam kunyit terdapat kandungan tanin seperti yang dikatakan Hariyati et al. (2015),  bahwa  kunyit  mengandung  senyawa  alkaloid,  flavonoid,  tanin,  kurkumin,  dan minyak  atsiri.  Hasil  penelitian  Fadhlurrohman et  al. (2021),  penambahan  tepung  jahe  dan bawang putih dengan konsentrasi 5-20% tidak berpengaruh nyata  (P>0,05) terhadap kadar air albumen telur asin dengan nilai 84,07-85,05%. Jahe dan bawang putih mengandung tanin yang  dapat  menyamak  kulit,  sehingga  larutan  garam  yang  masuk  melalui  pori-pori
cangkang  telur  kurang  maksimal.  Menurut  Poernomo  dan  Ma’ruf  (2020),  bawang  putih memiliki  senyawa aktif  berupa  tanin,  fenolik,  alkaloid,  dan  flavonoid.  Tarigan et  al. (2007) menyatakan  bahwa  terdapat  beberapa  senyawa  aktif  pada  jahe  seperti  flavonoid, triterpenoid, alkaloid, dan tanin.
Sifat  penyamak  dapat  diperoleh  dari  senyawa  tanin  yang  dapat  menggumpalkan protein di permukaan kulit telur yang menyebabkan pori-pori tertutup, sehingga mencegah masuknya air ke dalam telur (Yuliyanto, 2011). Penyamakan pada telur dapat menghambat pertumbuhan  mikroba  sesuai  pernyataan  Riawan et  al. (2017)  bahwa  tanin  dapat mendenaturasi protein pada permukaan telur sehingga pertumbuhan bakteri menghambat dengan  cara  merusak  mebran  sel  bakteri.  Terhambatnya  aktivitas  dan  biosintesa  enzim spesifik  untuk  metabolisme  karena  rusaknya  membran  sel  bakteri.  Selain  tanin,  flavonoid juga  berperan  dalam  pengawetan  telur  karena  flavonoid  bersifat  sebagai  antibakteri.
Menurut  Sholehah et  al. (2015),  flavonoid  sebagai  turunan  fenol  melalui  proses  adsorpsi berinteraksi  dengan  sel  bakteri  yang  melibatkan  ikatan  hidrogen.  Mikroba  mengalami penguraian yang diikuti penetrasi fenol ke dalam sel karena terbentuknya ikatan kompleks protein  fenol  dengan  ikatan  lemah  pada  kadar  yang  rendah,  sehingga  menyebabkan presipitasi,  denaturasi  protein,  koagulasi  protein  apabila  fenol  pada  kadar  tinggi,  dan  sel membran mengalami lisis.
Mikroorganisme  dalam  telur  dapat  meningkat  selama  proses  penyimpanan  yang dipengaruhi  oleh  kadar  airnya.  Menurut  Yudabuntara  (2004),  total  mikroorganisme  dapat meningkat  karena  adanya  nitrogen,  mineral,  kandungan  air,  dan  nitrogen  pada  bahan pangan. Selain itu, penyimpanan, suhu, cahaya, kelembapan, tekanan gas, dan kontaminasi dari lingkungan juga dapat meningkatkan total mikroba. Kandungan air atau kadar air akan memengaruhi aktivitas air dalam albumen. Menurut Oktaviani et al. (2012), aktivitas air yang tinggi  dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang  tinggi,  sehingga  menjadi  salah  satu  pengaruh terhadap  daya  simpan  produk.  Kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan  telur  mudah  rusak karena mikroba mudah berkembang dalam produk yang memiliki kadar air tinggi.

## KESIMPULAN
Penambahan  ekstrak  kayu  secang  hingga  konsentrasi  6,52%  menghasilkan  albumen telur  asin  itik  Magelang  yang  berwarna  keunguan,  berkurangnya  aroma  amis,  tekstur
Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang
menjadi  lembek,  dan  berkurangnya  rasa  asin.  Penambahan  ekstrak  kayu  secang  belum mampu memberikan pengaruh terhadap kadar air albumen telur asin itik Magelang.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin, S. dan A. Yuliana. 2016. Analisis dan uji kestabilan zat warna kayu secang ( Caesalpinia sappan L . )  menggunakan  spektrofotometruvvisible  dan  inframerah. Jurnal  Kesehatan Bakti Tunas Husada , 15(1): 56-63
Andriyanto, A., M.A.M. Andriani, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, antioksidan, dan aktifitas anti bakteri pada telur asin selama  penyimpanan  dengan  metode  penggaraman  basah. Jurnal  Teknosains  Pangan , 2(2): 12-16.
AOAC.  2005. Official  Method  of  Analysis  of  the  Association  of  Official  Analitycal  Chemist . Chemist. Washington.
Aprilia,  M.I.  2015.  Pengaruh  Penambahan  Sari  Kunyit  Putih  ( Curcuma  zedoaria )  terhadap Kualitas Telur Asin. Skripsi . Universitas Brawijaya. Malang. Astati. 2018. Pengaruh Ekstrak Jahe ( Zingiber officinale ) terhadap Kualitas Telur Asin.
Prosiding Seminar Nasional Megabiodiversitas Indonesia, 9 April 2018. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Indonesia Alauddin Makassar : 3-7.
Azam  ,  M.G.,  M.S.  Noman,  dan  M.M.  Al-Amin.  2014.  Phytochemical  Screening  and Antipyretic  Effect  of  Curcuma  zedoaria  Rosc.  ( Zingiberaceae )  rhizome. Journal  of Pharmaceutical Research , 4(5): 569-575.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2019. Rata-Rata  Konsumsi  per  Kapita  Seminggu  Beberapa  Macam Bahan Makanan Penting, 2019 . BPS. Indonesia. Darmawan, D.A. 2013. Efektivitas Ekstrak Etanol Lengkuas Putih ( Alpinia galanga L.) dalam Menghambat  Pertumbuhan Candida  albicans secara In  Vitro . Skripsi .  Universitas Brawijaya. Malang.
Desiati,  P.S.  dan  D.N.  Afiyah.  2018.  Pengaruh  penambahan  ekstrak  jahe  dan  metode pemasakan  terhadap  kualitas  organoleptik  dan  kadar  air  telur  asin  itik. Jurnal  Ilmiah Fillia Cendekia, 3(2): 39-46.
Ellmore , G. dan R. Feldberg. 1994. Alliin lyase localization in bundle sheaths of garlic clove ( Allium sativum ). American Journal of Botany , 81: 89-95.
Fadhlurrohman,  I.,  J.  Sumarmono,  dan  T.  Setyawardani.  2021.  Tingkat  Kemasiran,  Kadar Garam,  dan  Kadar  Air  Telur  Asin  yang  Dibuat  dengan  Menambahkan  Tepung  Jahe dan Bawang Putih pada Adonan. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan , 24-25 Mei 2021. Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman : 574-582.
Fardhyanti,  D.S.  dan  R.D.  Riski.  2015.  Pemungutan brazilin dari  kayu  secang  ( Caesalpinia sappan L . )  dengan  metode  maserasi  dan  aplikasinya  untuk  pewarnaan  kain. Jurnal Bahan Alam Terbarukan , 4(1): 6-13.
Fitri,  A.,  R.  Setyaningsih,  dan  A.  Susilowati.  2007.  Pengaruh  penambahan  daun  salam ( Eugenia  polyantha )  terhadap  kualitas  mikrobiologis,  kualitas  organoleptis,  dan  daya simpan telur asin pada suhu kamar. Biofarmasi, 5(2): 47-54.
Hariyati,  T.,  D.S.  Jekti,  dan  Y.  Andayani.  2015.  Pengaruh  ekstrak  etanol  daun  jambu  air ( Syzygium  aqueum )  terhadap  bakteri  isolat  klinis. E-Journal  Penelitian  Pendidikan  IPA , 1(2): 31-38.
Indriani. 2003. Stabiltas Pigmen Alami Kayu Secang ( Caesalpinia Sappan Linn ) Dalam Model Minuman Ringan. Skripsi . Institut Pertanian Bogor.
Juliantina,  F.,  Citra,  D.A., Nirwani,  B.,  Nurmasitoh,  T.,  dan  Bowo, E.T.  2008.  manfaat  sirih merah  ( Piper  crocatum )  sebagai  agen  antibakterial  terhadap  bakteri  gram  positif  dan gram negatif. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, 1(1): 12-20. Kastaman, R., Sudaryanto, dan B.H. Nopianto. 2005. Kajian proses pengasinan telur metode reverse  osmosis  pada  berbagai  perendaman. Jurusan  Teknik  dan  Manajemen  Industri Pertanian , 19(1): 30-39.
Kumala,  S.,  Yuliani,  dan  Tulus,  D.  2009.  Pengaruh  pemberian  rebusan  kayu  secang ( Caesalpinia  sappan L.)  terhadap  mencit  yang  diinfeksi  bakteri Escherichia  coli. Jurnal Farmasi Indonesia, 4(4): 188-189.
Kurnia, N. 2017. Pengaruh Penambahan Bawang Putih terhadap Kualitas Telur Asin. Skripsi . Universitas Negeri Padang. Sumatera Barat.
Kurniasari, L., I. Hartati, R.D. Ratnani, dan I. Sumantri. 2008. Kajian Ekstraksi Minyak Jahe menggunakan Microwave Assisted Extraction (MAE). Jurnal Momentum, 4(2): 47-52. Lutony,  T.L.  dan  Y.  Rahmayati.  1994. Produksi  dan  Perdagangan  Minyak  Atsiri .  Penebar Swadaya. Jakarta.
Mahfudz,  L.D.,  S.  Kismiati,  dan  T.A.  Sarjana.  2005.  Fenotipik  dari  Itik  Magelang  yang Produktif. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner, 12-13 September 2005. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro : 779-785 Makfoeld , D. 1992. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati . Yogyakarta Agritech. Yogyakarta.
Nadeak,  H.S.  2017.  Pengaruh  Penggunaan  Jahe  Merah  pada  Pembuatan  Telur  Asin  Cara Basah  terhadap  Kualitas  Organoleptik  Telur  Asin  Samak. Skripsi .  Universitas  Jambi. Jambi.
Nita.  2009.  Analisis  Kualitatif  dan  Kuantitatif  Tanin  pada  Kayu  Secang  ( Caesalpinia  sappan L.). Skripsi . Universitas Surabaya.
Oktaviani, H., N. Kariada, dan N.R. Utami. 2012. Pengaruh Pengasinan terhadap kandungan zat gizi telur bebek yang diberi limbah udang. Journal of Life Science, 1(12): 106-112. Poernomo, H. dan M.T. Ma’ruf. 2020. Pengaruh gel ekstrak bawang putih ( Allium sativum L .) Terhadap jumlah sel makrofag pada penyembuhan luka insisi gingiva marmut ( Cavia porcellus ). Interdent , 16(2): 34-39.
Pratama,  D.G.A.Y.,  I.G.A.G.  Bawa,  dan  I.W.G.  Gunawan.  2016.  Isolasi  dan  identifikasi senyawa  minyak  atsiri  dari  tumbuhan  sembukan  ( Paederia  foetida  L. )  dengan  metode kromatografi gas-spektroskopi massa (GC-MS). Jurnal Kimia , 10(1): 149-154. Rahmawati,  E.  2019.  Penambahan  Ekstrak  Sereh  Dapur  ( Cymbopogon  Citarus  Dc )  terhadap Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Telur  Asin. Skripsi .  Universitas  Semarang. Semarang.
Redha,  A.  2010.  Flavonoid:  struktur,  sifat  antioksidatif,  dan  peranannya  dalam  sistem biologis. Jurnal Belian, 9(2): 196–202.
Riawan,  Riyanti,  dan  K.  Nova.  2017.  Pengaruh  perendaman  telur  menggunakan  larutan daun kelor terhadap kualitas internal telur ayam ras. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 5(1): 1-7.
Rofiq, M. A., Sutiyono, dan E. Kurnianto. 2018. Seleksi itik Magelang jantan berdasarkan sifat produksi dan reproduksi keturunannya di balai pembibitan dan budidaya ternak non ruminansia di Banyubiru, Ambarawa, Kabupaten Semarang. Agromedia, 36(1): 257-262 Rukmiasih,  N.  Ulupi,  dan  W.  Indriani.  2015.  Sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik  telur  asin melalui  penggaraman  dengan  tekanan  dan  konsentrasi  garam  yang  berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , 3(3): 142-145.
Salim,  E.,  H.  Syam,  dan  M.  Wijaya.  2017.  Pengaruh  variasi  waktu  pemeraman  telur  asin dengan  penambahan  abu  sabut  kelapa  terhadap  kandungan  kadar  klorida,  kadar

## 122 Kurnia Islamia dkk.,
Pengaruh Penggunaan Ekstrak kayu Secang
protein  dan  tingkat  kesukaan  konsumen. Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian ,  3(2): 107-116.
Sholehah,  F.,  I.  Thohari,  dan  F.  Jaya.  2015.  Pengaruh  penambahan  sari  lengkuas  merah ( Alpinia  purpurata  k.  Schum )  dan  lama  simpan  telur  asin  terhadap  total mikroorganisme,  aktivitas  antioksidan,  aktivitas  air  dan  tekstur. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi , 10(2): 18-27.
Suryatno, H., Basito., dan E. Widowati. 2012. Kajian organoleptik, aktivitas antioksidan, total fenol pada variasi lama pemeraman pembuatan telur asin yang ditambah ekstrak jahe ( Zingiber officinale Roscoe ). Jurnal Teknosains Pangan , 1(1): 118-125. Susana, T. 2003. Air sebagai Sumber Kehidupan. Osceana , 28(3): 17-25.
Syam,  F. 2017.  Karakteristik  organoleptik  telur  asin  kombinasi  penambahan  bawang  putih ( Allium  sativum )  dan  cabe  ( Capsicum  annum )  pada  umur  telur  yang  berbeda. Skripsi . Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.
Tarigan,  J.B.,  C.T.  Zuhra,  dan  H.  Sitohang.  2007.  Skrining  fitokimia  tumbuhan  yang digunakan  oleh  pedagang  jamu  gendong  untuk  merawat  kulit  wajah  di  kecamatan medan baru. Laporan Penelitian Kajian Wanita , 3(1): 1-6.
Wang, Q., J. Jinmei, D. Nayintai, H. Narenchaoketu, H. Jingjing, dan B. Baiyinmuqier. 2016. AntiInflammatory  effects,  nuclear  magnetic  resonance  identification  and  high performance  liquid  chromatography  isolation  of  the  total  flavonoids  from  artemisia frigida. Journal of Food and Drug Analysis , 24: 385-391.
Wibowo,  D.G.,  Y.A.  Widanti,  dan  A.  Mustofa.  2017.  Penambahan  ekstrak  jahe  ( Zingiber officinale  var  amarum )  dan  ekstrak  kunyit  putih  ( Curcuma  zedoaria )  pada  pembuatan telur asin dengan variasi lama pemeraman. Jurnal Teknologi Pertanian , 8(2): 25-29.
Widowati,  S.  2011.  Potensi  dan  Status  Minuman  Tradisional  sebagai  Pangan  Fungsional. Prosiding  Seminar  Nasional  Pangan  Fungsional, 13  Desember  2011. Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor : 84-89. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Cetakan ke-6. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuliyanto, T. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji, dan Ekstrak Daun Salam pada Pembuatan Telur Asin Rebus terhadap Total Bakteri Selama Penyimpanan. Skripsi . Universitas Sebelas Maret. Surakarta.