Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus plantarum TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU TEPUNG PORANG ( Amorphophallus oncophyllus)
[The Effect of Lactobacillus plantarum Bacteria Starter Concentration on Some Quality of the Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus)]
Ade Irma Juliana 1)* , Nazaruddin 2) dan Moegiratul Amaro 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram Email: adeirmajuliana@gmail.com

## Diterima 28 Agustus 2020 / Disetujui 07 Januari 2021

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of Lactobacillus plantarum bacterial starter concentration on some  quality  of  the  porang  flour.  This  study  used  experimental  design  one-factor  Completely  Randomized Design (CRD) consisted of BAL concentration (KB) of Lactobacillus plantarum with 6 treatments which is 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. Each of treatment were repeated three times to obtain 18 unit samples. Data from  observations were  analyzed  using analysis of  variance  (Analysis  of Variance) at 5% significance level using  Co-stat  software.  If  there  are  significant  differences,  a  further  Polynomial  Orthogonal  and  Honestly Significant Difference (BNJ) test is performed at a level of 5%. The parameters observed included pH value, protein content, water content, yield, total lactic acid bacteria, organoleptic parameters of color and aroma (hedonic and scoring). The results showed that the concentration of Lactobacillus plantarum bacterial 20% was the best treatment in producing porang flour, pH value 5.72, protein content 6.49%, yield 9.33%, total lactic acid bacteria 6.66 log CFU / g and color rather brown and slightly acidic aroma and somewhat preferred by panelists.
Keywords: Porang flour, starter concentration, Lactobacillus plantarum

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus plantarum terhadap beberapa komponen mutu tepung porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yakni  konsentrasi  BAL  (KB)  jenis Lactobacillus  plantarum  dengan  6 perlakuan  yaitu  0%,  5%,  10%,  15%,  20%  dan  25%.  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman ( Analysis  of Variance) pada  taraf  nyata  5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdaapat  beda nyata, dilakukan  uji lanjut Polynomial Orthogonal  dan  Beda  Nyata  Jujur (BNJ)  pada  taraf 5%.  Adapun  parameter yang  diamati  meliputi  nilai  pH,  kadar  protein,  kadar  air,  rendemen,  total  bakteri  asam  laktat,  parameter organoleptik  warna  dan  aroma  (hedonik  dan scoring).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi strater bakteri Lactobacillus plantarum 20% merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan tepung porang nilai pH 5,72, kadar protein 6,49%, rendemen 9,33%, total bakteri asam laktat 6,66 log CFU/g serta warna agak coklat dan aroma agak asam serta agak disukai panelis.
Kata Kunci: Tepung porang, konsentrasi starter, Lactobacillus plantarum

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  Negara  agraris yang  kaya  akan  hasil  komiditi  pertanian  yang beragam  jenisnya  dan  salah  satunya  umbi- umbian.  Umbi-umbian  digolongkan  menjadi umbi  mayor  dan  minor.  Umbi  mayor  adalah umbi yang produksinya cukup besar dan sudah banyak  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan, sedangkan  umbi  minor  produksinya  kecil  dan
pemanfaatannya  masih  terbatas.  Salah  satu umbi  yang  termasuk  umbi  minor  adalah  umbi porang. Menurut Yuzammi (2009) umbi porang ( Amorphophallus oncophyllus) yang merupakan salah  satu  tanaman  yang  berasal  dari  genus Amorphophallus  yang  kini  sudah  mulai dimanfaatkan  oleh  masyarakat  di  daerah Lombok Utara. Namun, pemanfaatannya belum optimal  karena  data  mengenai  jenis-jenis tanaman yang berasal dari genus
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095
Amorphophallus di Pulau Lombok masih sangat kurang.
Menurut Koswara (2006), umbi porang memiliki  potensi  ekonomi  yang  cukup  tinggi. Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  kebutuhan negara-negara  tetangga  seperti  Jepang  akan umbi  porang  cukup  tinggi.  Bukan  hanya  itu gaplek  porang  Indonesia  juga  sangat  diminati negara  tetangga  lainnya  seperti  Malaysia, Singapura dan China. Umbi porang di Indonesia umumnya  diekspor  dalam  umbi  segar  atau bentuk chips  sebesar  3.000  ton/tahun  ke berbagai negara, antara lain Tiongkok, Jepang, dan  Taiwan  (Santosa,  2014). Selama  ini Indonesia  mengekspor  umbi  porang  lebih banyak  dalam  bentuk  gaplek  (atau chips kering)  daripada  tepung.  Melihat  potensi ekonomi  umbi  porang  yang  cukup  besar tersebut  mendorong  pemerintah  melalui keputusan  Gubernur  NTB  No.  903-600  (2016) menganggarkan  biaya  untuk  pembudidayaan umbi  porang  sebesar  Rp  24.650.000/ha sehingga  dapat  dihasilkan  umbi  porang  yang cukup besar.
Umbi
Porang ( Amorphophallus oncophyllus) merupakan salah satu umbi minor yang  berpotensi  menjadi  salah  satu  pangan pokok alternatif selain beras, singkong, jagung dan  gandum  dalam  memenuhi  kebutuhan karbohidrat karena kandungan pati yang cukup tinggi  yakni  dapat  mencapai  77,0%  (Ohtsuki, 1968).  Menurut  Harijati  (2011)  umbi  porang mempunyai  kandungan  glukomanan  yang cukup  tinggi  mencapai  5%-65%.  Glukomanan dalam  industri  pangan  dimanfaatkan  sebagai pangan  fungsional  berupa  makanan  diet  yang rendah  lemak  dan  kalori,  pengikat  air,  bahan pengental, bahan penggumpal atau pembentuk gel karena sifat kelarutan glukomannanya yang tinggi di dalam air sehingga dapat dimanfaatkan  sebagai  penstabil  es  krim  untuk memperbaiki  tekstur  (Koswara,  2013).  Untuk memudahkannya  dalam  pengaplikasian  dalam industri  pangan  maka  perlu  dilakukan pengolahan  menjadi  tepung,  dimana  dapat dilakukan  dengan  pengeringan  biasa.  Namun, tepung  porang  yang  diolah  dengan  proses pengeringan  biasa  memiliki  warna  dan  aroma yang  tidak  disukai,  yakni  berwarna  kecoklatan
dan  masih  beraroma  porang  sehingga diperlukan  alternatif  pengolahan.  Pengolahan alternatif  lain  yang  dapat  dilakukan  yaitu memodifikasi  karakter  umbi  porang  seperti dalam  pembuatan  MOCAF  ( Modified  cassava flour) melalui proses fermentasi.
Prinsip dari proses fermentasi pembuatan  tepung  umbi  adalah  memodifikasi sel  umbi  dengan  bantuan  mikroba  yang  dapat menghancurkan dinding sel umbi dengan enzim yang dihasilkan, sehingga terjadi hidrolisis pati menjadi gula selanjutnya diubah menjadi asam- asam organik terutama berupa asam laktat. Hal ini  menyebabkan  tepung  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  yang  lebih  baik,  yakni meningkatnya  viskositas,  daya  rehidrasi,  dan kemudahan  melarut  serta  dapat  menutupi  cita rasa  spesifik  umbi  sampai  70%  sehingga  cita rasa  tepung  yang  dihasilkan  menjadi  netral (Nusa, 2012).
Menurut  Sopandi  (2014)  pembuatan tepung  fermentasi  dapat  dilakukan  dengan fermentasi  spontan  dan  fermentasi  dengan starter.  Fermentasi  spontan  dilakukan  dengan bantuan mikroba yang secara alami berkembang  biak  karena  lingkungan  hidupnya sesuai  dengan  pertumbuhannya.  Umumnya waktu  fermentasi  secara  spontan  antara  42 sampai  72  jam  dan  mikroba  yang  berperan adalah  termasuk  bakteri  asam  laktat  seperti Acetobacter  aceti,  Acetobacter  xylinum, Streptococcus  termophilus  dan  Lactobacillus plantarum (Urbaya, 2017). Sedangkan fermentasi  dengan  starter  dilakukan  mikroba yang  secara  sengaja  ditambahkan  dalam bentuk  starter  yang  tumbuh  dan  berkembang biak secara aktif merubah bahan pangan yang difermentasi. Starter yang ditambahkan merupakan satu atau lebih jenis mikroba yang berperan  seperti  pada  fermentasi  spontan. Mikroba yang dapat ditambahkan salah satunya jenis Lactobacillus  plantarum.  Bakteri  L. plantarum  umumnya  lebih  tahan  terhadap keadaan  asam  dan  oleh  karenanya  menjadi lebih  banyak  terdapat  pada  tahapan  terakhir dari  fermentasi  tipe  asam  laktat.  Bakteri L. plantarum terutama berguna untuk pembentukan  asam  laktat,  penghasil  hidrogen peroksida  tertinggi  dibandingkan  bakteri  asam
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
laktat  lainnya  dan  juga  menghasilkan bakteriosin  bersifat  bakterisidal  (Salminen, 1993).
Menurut  penelitian  Rahmawati  (2015) menunjukkan  bahwa  penambahan  starter L. plantarum  konsentrasi  2%  (v/v)  merupakan perlakuan  terbaik  pada  fermentasi  tepung  ubi jalar kuning yang berpengaruh nyata terhadap parameter total BAL, total asam, nilai pH, serat kasar,  gula  reduksi,  total  gula,  total  nitrogen dan kadar pati. Senada dengan hasil penelitian Nurani  (2013),  diperoleh  tepung  talas modifikasi  terbaik  yakni  modifikasi  dengan menggunakan L. plantarum dengan konsentrasi 10%  selama  48  jam  yang  menyebabkan kenaikan  kadar  pati  (14,32%)  dan  penurunan kadar serat kasar (35,34%). Selain itu, menurut hasil  penelitian  Kurniati  (2012)  menyatakan L. plantarum  dengan  konsentrasi  5-15%  pada pembuatan  MOCAF  menghasilkan  hasil  terbaik yakni  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dan menurunkan  kadar  HCN  pada  tepung  MOCAF serta  karakteristik  fisik  hampir  menyerupai tepung  terigu.  Sedangkan  menurut  hasil penelitian  Urbaya  (2017)  menyatakan  bahwa pemberian konsentrasi L. plantarum 20% pada pembuatan tepung gadung merupakan perlakuan terbaik yaitu nilai pH 4,19, kadar pati 14,49%,  rendemen  6,88%,  total  bakteri  asam laktat  6,9  Log  CFU/g  serta  warna  dan  aroma yang disukai oleh panelis.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  telah dilakukan penelitian tentang Pengaruh
Konsentrasi  Starter  Bakteri Lactobacillus plantarum Terhadap Beberapa Komponen Mutu Tepung Porang ( Amorphophallus oncophyllus).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah umbi  porang  dengan  varietas  lokal  yang diperoleh  dari  Dusun  Banjar  Getas  Kecamatan Wanasaba Kabupaten  Lombok Timur, suspensi Lactobacillus  plantarum,  air  mineral,  garam, aquades, buffer  fosfat,  media  deMan  Rogosa Sharpe  Agar  (MRSA),  media  deMan  Rogosa Sharpe  Broth  (MRSB),  alkohol  70%,  H 2 SO 4
pekat  (95-97%),  H 3 BO 3 4%,  HCL,  dan  larutan Na 2 S 2 O 3 0,1.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah baskom, stopwatch,  botol UC, laminar  air  flow (STREAMLINE) ,  vortex,  blue  tip,  mikropipet, pengaduk, timbangan analitik (Kern), pH meter (Schott), tabung reaksi, erlenmeyer 250 mL, L, labu ukur 1.000 mL , aluminium foil, alat titrasi, pipet  tetes,  pemanas  balik, saringan 80  mesh, hotplate  (IEC),  magnetic  stirrer,  sentrifugasi, gelas  beker  500  mL,  gelas  beker  1.000  mL, pipet volume 10 mL, pipet volume 25 mL, pipet ukur  10  mL,  pipet  ukur  5  mL  plastik, blender, oven  (Memmert), cabinet  dryer,  pengayak  80 mesh, kertas label dan tisu.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.
Pelaksanaan penelitian:
Preparasi Inokulum Bakteri Asam Laktat (Setiarto, 2016 dimodifikasi) 1. Peremajaan Isolat  BAL  diremajakan  pada  media
MRSB mengandung pati (10% b/v) sebagai sumber  karbon.  Proses  ini  bertujuan  untuk memperbanyak  jumlah  mikroorganisme yaitu  kali  ini  menggunakan Lactobacillus plantarum.
2. Penginkubasian Proses  ini  bertujuan  agar  isolat
Lactobacillus
plantarum mendapatkan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhannya, dimana  penginkubasikan  dilakukan  pada suhu  37°C  selama  72  jam  sehingga dihasilkan kultur murni.
3. Pemanenan Setelah  diikubasi  selama  24  jam, selanjutnya  dilakukan  pemanenan  kultur murni menggunakan jarum ose.
4. Perbanyakan kultur Setelah dihasilkan kultur murni, kemudian ditumbuhkan pada medium MRSA untuk  memperbanyak  jumlah  koloni  starter hingga  sesuai  dengan  jumlah  yang dibutuhkan.
5. Isolat siap digunakan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Perlakuan  Sampel  Umbi  Porang (Urbaya, 2017 dimodifikasi)
1. Sortasi Sebelum umbi porang diproses, sortasi dilakukan  untuk  memisahkan  umbi  porang yang  rusak  dan  tidak  memenuhi  standar mutu.
2. Pencucian Umbi  porang  yang  telah  dipilih  dan memenuhi standar mutu kemudian dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan kontaminan fisik seperti tanah.
3. Perendaman air hangat Perendaman dengan air hangat dengan suhu  40°C  bertujuan  untuk  membuka  pori- pori jaringan umbi sehingga senyawa seperti kalsium  oksalat  keluar  dari  jarinagn  dalam umbi  yang  akan  memudahkan  poress menghilangkan kalsium.
4. Penirisan Tahap  ini  dilakukan  selama  15  menit bertujuan  untuk  menghilangkan  kalsium oksalat yang terlarut dalam air peremdaman.
5. Pengecilan ukuran Umbi porang yang telah bersih dan tiris kemudian  dikecilkan  ukurannya  dengan pennyautan  dengan  ukuran  kira-kira  1-1,5 mm.  Pengecilan  ukuran  juga  bagian  upaya untuk  menghilangkan  kalsium  oksalat  dan untuk mempermudah pengeringan.
6. Perendaman dengan air garam Menurut  Prabowo  (2010)  dalam penelitiannya  dengan  metode  perendaman umbi  porang  didalam  larutan  garam  NaCl 4,5%  secara  berulang  ulang  dan  dapat mereduksi kalsium oksalat sebanyak 40%.
7. Pencucian dan pembilasan Pencucian  dan  pembilasan  dilakukan setelah sawut porang mengalami perendaman dalam larurtan garam. Pencucian  dan  pembilasan  dilakukan sebanyak 5 kali dan sawut di gosok perlahan kemudian  direndam  sebentar  setelah  itu ditiriskan. Tahap tersebut merupakan upaya untuk  menghilangkan  kalsium  oksalat  yang keluar  akibat  tekanan  osmosis  pada  garam dan  untuk  menghilangkan  kadar  garam pada sawut porang sebelum diproses.
8. Proses fermentasi
Proses  fermentasi  dilakukan  dengan metode  fermentasi  terendam  pada  suhu 25°C  (suhu  kamar)  dengan  ditutup  plastik wrap  kemudian  diberikan  parameter  isolat bakteri  asam  laktat  dengan  konsentrasi yang  berbeda  (0%,  5%,  10%,  15%,  20% dan 25%) dan lama perendaman 48 jam.
9. Pencucian Pencucian  dilakukan  setelah  sawut porang  mengalami  fermentasi  selama  48 jam  menggunakan  air  biasa,  bertujuan untuk  membersihkan  dan  menghilangkan sisa BAL selama proses fermentasi.
10. Penirisan
Penirisan  dilakukan  selama  15  menit yang  bertujuan  untuk  menghilangkan kadar air hasil pencucian dan mempermudah proses pengeringan. 11. Pengeringan Setelah dilakukan penirisan selanjutnya dilakukan proses pengeringan menggunakan cabinet  dryer  dengan  suhu kurang  lebih  60°C  selama  kurang  lebih  6 jam.
12. Penggilingan Selanjutnya  sawut  porang  yang  telah kering  digiling  menggunakan blender untuk  menghasilkan  tepung  porang fermentasi.
13. Pengayakan Setelah sawut berubah menjadi tepung kemudian  dilakukan  pengayakan  dengan ukuran  ayakan  80 mesh  (SNI  7622:2011) untuk  menghasilkan  tepung  porang fermentasi yang halus.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  percobaan  faktor  tunggal  yaitu konsentrasi  BAL  (KB)  jenis Lactobacillus plantarum dengan 6 perlakuan, yaitu:
KB1= 0% (Fermentasi Spotan) KB2= 5% starter bakteri Lactobacillus plantarum KB3= 10% starter bakteri Lactobacillus plantarum KB4= 15% starter bakteri Lactobacillus plantarum KB5= 20% starter bakteri Lactobacillus plantarum KB6= 25% starter bakteri Lactobacillus plantarum
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  ( Analysis  of Variance)  pada  taraf  nyata  5%  menggunakan software  Co-stat.  Apabila  terdapat  perbedaan nyata  pada  parameter  kimia,  fisik  dan mikrobiologi,  maka  dilakukan  uji  lanjut Polynomial  Orthogonal  pada  taraf  5%. Sedangkan  adanya  perbedaan  yang  berbeda nyata  antar  perlakuan  uji  organoleptik,  maka dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  hasil  pengamatan  dan  analisis pengaruh
konsentrasi starter bakteri
Lactobacillus  plantarum  terhadap  beberapa komponen  mutu  yaitu  nilai  pH,  kadar  protein, kadar air, rendemen, dan total BAL serta mutu organoleptik  hedonik  dan scoring  tepung porang dapat dilihat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 .  Signifikasi  Pengaruh  Konsentrasi  Starter
Bakteri Lactobacillus  plantarum  terhadap Tepung Porang Parameter Signifikasi Nilai pH S Kadar Protein S Kadar Air NS Rendemen S Total BAL S Organoleptik: - Warna (hedonik) NS - Aroma (hedonik) S - Warna ( scoring) NS - Aroma ( scoring) S
Keterangan:  S  =  Signifikan  (berbeda  nyata),  NS= Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

## 1. Nilai pH
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  nilai  pH  tepung  porang. Hubungan  antara  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus plantarum dengan nilai pH tepung porang  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter bakteri Lactobacillus  plantarum  maka  nilai  pH
tepung  porang  yang  dihasilkan  semakin menurun  dengan  pola  regresi  linier  dengan persamaan  y  =  -2,04x  +  6,1867  dengan koefisien  determinasi  R²  =  0,9182.  Nilai  2,04 merupakan  nilai  yang  menunjukkan  arah regresi linier yaitu bernilai negatif. Nilai negatif menunjukkan  bahwa  adanya  hubungan  yang negatif antara konsentrasi Lactobacillus plantarum terhadap nilai pH tepung porang. Hal ini  berarti  dengan  semakin  tinggi  konsentrasi bakteri
Lactobacillus plantarum akan menyebabkan penurunan nilai pH pada tepung porang sebesar 2,04.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus plantarum  terhadap  Nilai  pH
Tepung Porang
Nilai 6,1867 merupakan konstanta atau disebut intercept dimana pada titik x = 0, nilai pH  sebesar  6,1867.  Nilai  koefisien  determinasi (KD)  sebesar  0,9182  dikonversi  ke  dalam persen  (%)  menjadi  91,8%,  artinya  yaitu penurunan nilai pH tepung porang dipengaruhi sebesar 91,8% oleh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus  plantarum  dan  sisanya  sebesar 8,2% dipengaruhi oleh faktor lain.
Penurunan  pH  pada  tepung  porang dengan  semakin  tinggi  konsentrasi  starter bakteri Lactobacillus plantarum yang disebabkan  semakin  tinggi  bakteri,  maka semakin  tinggi  jumlah  bakteri Lactobacillus plantarum  yang  terdapat  pada  bahan  sebagai mikroba  awal.  Selama  fermentasi,  terjadi pertumbuhan BAL karena jumlah populasi yang menghidrolisis  pati  menjadi  gula  yang selanjutnya  diubah  menjadi  asam  organik terutama  asam  laktat  semakin  banyak  pula. Produksi  asam  dengan  jumlah  yang  banyak
6,21 6,02 5,99 5,97 5,72 5,68 y = -2,04x + 6,1867 R² = 0,9182 Ni la i pH Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
menyebabkan  naiknya  keasaman  sehingga terjadi  penurunana  pH  tepung  porang  yang dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Kusmanto  (2009)  yang  menyatakan  bahwa mikroba yang  tumbuh  selama  fermentasi  akan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati  menjadi  gula  yang  selanjutnya  diubah menjadi  asam-asam  organik,  terutama  berupa asam  laktat.  Menurut  Rahmawati  (2015)  asam laktat  dan  asetaldehid  yang  dihasilkan  dari pemecahan  glukosa  oleh  bakteri Lactobacillus plantarum  menyebabkan  penurunan  pH medium  yang  besar  atau  meningkatkan keasaman.
Senada  dengan  pendapat  Surono (2004),  selama  proses  fermentasi  BAL mengubah glukosa menjadi asam laktat melalui jalur Embden  Meyerhoff  Parnas  (EMP). Terakumulasinya  asam  laktat ini  menyebabkan tingkat  keasaman  medium  fermentasi  akan meningkat. Pada media dengan sumber utama glukosa,  asam  laktat  yang  dihasilkan  adalah sekitar  90%  dari  produk  akhir.  Berbagai monosakarida dimetabolisme oleh bakteri asam laktat  menjadi glucose-6-phosphate  atau fructose-6-phosphate  dan  kemudian  terjadi metabolisme  melalui  jalur Embden  Meyerhoff Parnas  (EMP)  yang  pada  akhirnya  dihasilkan asam  laktat.  Jumlah  asam  organik  yang  tinggi selama fermentasi dapat menyebabkan terjadinya penurunan derajat keasaman.
Penurunan  pH  merupakan  salah  satu akibat  proses  fermentasi  yang  terjadi  karena adanya  akumulasi  asam  laktat  sebagai  produk utama  dari  aktivitas  bakteri  yang  bersifat homofermentatif  yang  terbentuk  lebih  banyak. Lactobacillus  yang  bersifat  homofermentatif menghasilkan 90% asam laktat dari metabolisme  glukosa.  Penurunan  pH  semakin meningkat  dengan  meningkatnya  total  asam sebagai  hasil  metabolisme,  dari  meningkatnya bakteri Lactobacillus plantarum yang digunakan untuk fermentasi.

## 2. Kadar Protein
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  kadar  protein  tepung  porang. Hubungan  antara  konsentrasi  starter  bakteri
Lactobacillus  plantarum  dengan  kadar  protein tepung  porang  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan Gambar 2. yang menunjukkan  pengaruh  konsentrasi  starter bakteri L.  plantarum  terhadap  kadar  protein tepung  porang  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  bakteri Lactobacillus  plantarum maka  kadar  protein  tepung  porang  yang semakin  tinggi  dengan  pola  regresi  yang terbentuk yaitu kuadratik dengan persamaan y =  -49,214x 2 +  21,018x  +  4,3589  dengan koefisien determinasi R² = 0,9306. Nilai 49,214 merupakan  nilai  yang  menunjukkan  arah regresi  kuadratik  yaitu  bernilai  negatif.  Nilai negatif menunjukkan bahwa adanya hubungan yang  negatif  antara  konsentrasi Lactobacillus plantarum  terhadap  kadar  protein  tepung porang.  Hal  ini  berarti  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  bakteri Lactobacillus  plantarum akan  menyebabkan  penurunan  kadar  protein pada tepung porang. Pola kuadratik menunjukkan  akan  terjadi  penurunana  kadar protein  apabila  telah  mencapai  kadar  protein pada  konsentrasi  starter  bakteri  tertentu. Sedangkan  nilai  21,018  merupakan  nilai  yang menunjukkan  arah  regresi  linier  yaitu  bernilai positif. Nilai positif menunjukkan bahwa adanya hubungan  yang  positif  antara  konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kadar  protein  tepung  porang.  Hal  ini  berarti dengan  semakin  tinggi  konsentrasi  starter bakteri Lactobacillus plantarum akan menyebabkan  peningkatan  kadar  protein  pada tepung porang.
Gambar 2. Grafik
Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus
Kadar Protein, 0%, 4.52
Kadar Protein, 5%, 4.87 Kadar Protein, 10%, 6.24 Kadar Protein, 15%, 6.48 Kadar Protein, 20%, 6.49 Kadar Protein, 25%, 6.55 y = -49,214x 2 + 21,018x + 4,3589 R² = 0,9306 Ka d ar P ro te in ( % )
Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
plantarum  terhadap  Kadar  Protein Tepung Porang
Nilai 4,3589 merupakan konstanta atau disebut intercept dimana pada titik x = 0, kadar protein  sebesar  4,3589.  Nilai  koefisien determinasi (KD) sebesar 0,9306 dikonversi ke dalam  persen  (%)  menjadi  93,06%,  artinya yaitu peningkatan kadar protein tepung porang dipengaruhi  sebesar  93,06%  oleh  konsentrasi starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  dan sisanya sebesar 6,94% dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan kadar protein pada tepung porang  disebabkan  karena  dengan  semakin meningkatnya  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus plantarum, maka enzim proteinase  yang  dibentuk  selama  fermentasi semakin  banyak  pula.  Peningkatan  enzim proteinase  yang  terbentuk  akan  berdampak pada peningkatan kadar protein tepung porang. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Tandrianto (2014)  yang  menyatakan  kenaikan  kadar protein  disebabkan  karena  selama  fermentasi bakteri  asam  laktat Lactobacillus  plantarum menghasilkan  enzim  proteinase.  Adanya kenaikan  kadar  protein  diperoleh  dari  aktivitas enzim  protease  yang  dihasilkan  oleh  mikroba yang  ada  dalam  proses  fermentasi.  Selain  itu, menurut Tandrianto (2014) peningkatan jumlah protein juga disebabkan oleh adanya pertambahan  jumlah  mikroorganisme  yang berperan  sebagai Single  Cell  Protein  (SCP), yaitu protein yang didapat dari mikroorganisme.  Senada  dengan  pendapat
Setiarto  (2016)  selama  fermentasi  BAL termasuk
Lactobacillus plantarum akan menghasilkan  peptidoglikan  pada  dinding selnya  yang  tersusun  atas  komponen glikoprotein dan lipoprotein. Komponen protein tersebut  juga  yang  meningkatkan  protein terkandung  dalam  tepung  umbi  termodifikasi dan teranalisis sebagai protein terlarut.

## 3. Kadar Air
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  tepung porang.  Hubungan  antara  konsentrasi  starter
bakteri Lactobacillus  plantarum  dengan  kadar air tepung porang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan bahwa konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum ditambahkan yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap kadar  air  tepung  porang.  Hasil ini diduga bahwa konsentrasi bakteri Lactobacillus  plantarum  0%,  5%,  10%,  15%, 20%,  dan  25%  membutuhkan  air  yang  tidak berbeda jauh untuk metabolisme selama proses fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Mardiani  (2013)  yang  menyatakan  selama proses  fermentasi  BAL  membutuhkan  air  yang tidak  berbeda  jauh  untuk  metabolismenya. Selain  itu  air  yang  berdifusi  ke  dalam  bahan selama  proses  fermentasi  juga  hampir  sama karena  jumlah  air  yang  digunakan  untuk perendaman  pada  saat  fermentasi  dan  lama fermentasi yang sama.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus plantarum  terhadap  Kadar  Air Tepung Porang
Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  air tepung  porang  berkisar  antara  8-11%  yang artinya  telah  memenuhi  Standar  Nasional Indonesia  7622:2011  tentang  standar  tepung MOCAF yang kadar air maksimumnya 13%.

## 4. Rendemen
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  rendemen  tepung  porang. Hubungan  antara  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  dengan  rendemen
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
tepung  porang  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus plantarum  terhadap  Rendemen Tepung Porang
Berdasarkan  Gambar  4  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter bakteri Lactobacillus plantarum maka rendemen tepung  porang  semakin  tinggi  dengan  pola regresi  yang  terbentuk  yaitu  linier  dengan persamaan  y  =  11,029x  +  7,3414  dengan koefisien determinasi R² = 0,9364. Nilai 11,029 merupakan  nilai  yang  menunjukkan  arah regresi  linier  yaitu  bernilai  positif.  Nilai  positif menunjukkan  bahwa  adanya  hubungan  yang positif  antara  konsentrasi  bakteri Lactobacillus plantarum  terhadap  rendemen  tepung  porang. Hal  ini  berarti  dengan  semakin  tinggi konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum  akan  menyebabkan  peningkatan rendemen pada tepung porang sebesar 11,029.
Nilai 7,3414 merupakan konstanta atau disebut intercept  dimana  pada  titik  x  =  0, rendemen  sebesar  7,3414.  Nilai  koefisien determinasi (KD) sebesar 0,9364 dikonversi ke dalam persen (%) menjadi 93,6%, artinya yaitu penurunan nilai pH tepung porang dipengaruhi sebesar 93,6% oleh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus  plantarum  dan  sisanya  sebesar 6,4% dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan  rendemen  tepung  porang dengan penambahan starter bakteri Lactobacillus  plantarum  disebabkan  karena semakin  banyak  konsentrasi  mikroba  yang ditambahkan  maka  jumlah  mikroba  yang tumbuh  selama  fermentasi  semakin  tinggi sehingga  pembentukan  enzim  oleh  mikroba akan  semakin  banyak  yang  menyebabkan
rendemen dari tepung yang dihasilkan semakin tinggi,  dimana  selama  pertumbuhannya  dapat menghasilkan  enzim  α-amilase  yang  dapat menghancurkan  dinding  sel  dari  umbi  yang menyebabkan rusaknya jaringan dan memudahkan  perpindahan  senyawa-senyawa larut air. Terlarutnya senyawa-senyawa tersebut,  masa  tepung  porang  menjadi berkurang  sehingga  terjadinya  peningkatan rendemen (Nusa, 2012).

## 5. Total BAL
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  total  BAL  tepung  porang. Hubungan  antara  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  dengan  total  BAL tepung  porang  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus plantarum  terhadap  Total  BAL Tepung Porang
Berdasarkan  Gambar  5  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter bakteri Lactobacillus plantarum maka total BAL pada  tepung  porang  semakin  tinggi  dengan pola regresi yang terbentuk yaitu linier dengan persamaan  y  =  5,1829x  +  5,6205  dengan koefisien determinasi R² = 0,9681. Nilai 5,1829 merupakan  nilai  yang  menunjukkan  arah regresi  linier  yaitu  bernilai  positif.  Nilai  positif menunjukkan  bahwa  adanya  hubungan  yang positif  antara  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  terhadap  total  BAL tepung porang. Hal ini berarti dengan semakin tinggi  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus
7,00 8,33 8,50 9,00 9,33 10,16 y = 11,029x + 7,3414 R² = 0,9364 Re n d em en ( % ) Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum Total BAL, 0%, 5.65 Total BAL, 5%, 5.75 Total BAL, 10%, 6.28 Total BAL, 15%, 6.37 Total BAL, 20%, 6.66 6,90 y = 5.1829x + 5.6205 R² = 0.9681 Tot al BA L (Log CF U/g) Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
plantarum  akan  menyebabkan  peningkatan total BAL pada tepung porang sebesar 5,1829.
Nilai 5,6205 merupakan konstanta atau disebut intercept dimana pada titik x = 0, total BAL sebesar 5,6205. Nilai koefisien determinasi (KD)  sebesar  0,9681  dikonversi  ke  dalam persen  (%)  menjadi  96,8%,  artinya  yaitu peningkatan  total  BAL  tepung  porang dipengaruhi  sebesar  96,8%  oleh  konsentrasi bakteri Lactobacillus  plantarum  dan  sisanya sebesar 3,2% dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan  total  BAL  yang  semakin tinggi  karena  populasi  BAL  semakin  banyak dengan  semakin  tingginya  konsentrasi  starter bakteri
Lactobacillus
plantarum yang ditambahkan.  Selama  fermentasi  terjadi pertumbuhan  BAL  didukung  oleh  komponen bahan  baku  yang  digunakan  sebagai  sumber nutrisi  oleh  BAL  selama  proses  fermentasi seperti  karbohidrat  yang  diubah  menjadi energi.  Energi  tersebut  digunakan  untuk pertumbuhan  sel  sehingga  semakin  banyak energi  yang  dihasilkan  akan  menyebabkan terjadi kenaikan jumlah sel.  Hal tersebut sesuai dengan  pernyataan  Rahmawati  (2015)  yang menyatakan bakteri asam laktat dalam medium akan  memfermentasi  atau  menghidrolisis  gula menjadi  komponen-komponen  yang  lebih sederhana menjadi asam laktat, asam organik, CO 2 ,  H 2 O  dan  energi.  Selanjutnya  energi digunakan  untuk  sintesis  sehingga  terjadi kenaikan  jumlah  sel.  Selain  itu,  dibuktikan dengan hasil uji pH yang menunjukkan semakin tinggi penambahan konsentrasi starter baktreri Lactobacillus plantarum maka menghasilkan pH yang  semakin  asam  yang  menunjukkan pertumbuhan Lactobacillus  plantarum  yang semakin tinggi.

## 6. Warna
Penambahan konsentrasi starter bakteri Lactobacillus  plantarum  0%,  5%,  10%,  15%, 20%, dan 25% pada fermentasi tepung porang memberikan  pengaruh  tidak  berbeda  nyata warna  tepung  porang  baik  secara  hedonik maupun scoring. Hubungan pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum terhadap warna tepung porang baik
secara  hedonik  dan scoring  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus plantarum terhadap Warna Tepung Porang
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan bahwa konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% menghasilkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata baik  secara  hedonik  dan scoring  terhadap warna  tepung  porang  yaitu  agak  kecoklatan. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  semua perlakuan  melalui  proses  fermentasi  yang sama, sehingga pada perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%,  20%,  dan  25%  terjadi  hidrolisis komponen  penyusun  warna  oleh  adanya aktivitas  mikroba Lactobacillus  plantarum selama  proses  fermentasi  48  jam  baik  secara alami  maupun  penambahan  kultur  murni Lactobacillus plantarum adalah relatif sama.
Penambahan bakteri Lactobacillus plantarum  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap warna  tepung  porang  yang  dihasilkan,  diduga disebabkan  karena  enzim  pektinase  dan sellulase  serta  α-amilase  yang  dihasilkan  oleh BAL Lactobacillus  plantarum  berfungsi  untuk merusak  dinding  sel  sehingga  warna  yang dihasilkan  seperti  warna  asli  dari  umbi  porang yaitu  berwarna  kecoklatan.  Selain  itu  menurut Wardhani  (2017),  umbi  porang  mengandung karoten  mencapai  40  mg/kg  dan  mengandung enzim polyphenol  oxsidase  (PPO)  serta senyawa  polifenolik  termasuk  tannin.  Senyawa yang  terkandung  dalam  umbi  porang  itulah yang menyebabkan warna tepung porang yang dihasilkan  masih  agak  coklat.  Hal  tersebut
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
disebabkan  karena  meskipun  melalui  proses pengeringan dengan menggunakan suhu 60°C, enzim polyphenol  oxsidase  akan  tetap  bekerja dimana  enzim  tersebut  dapat  bekerja  hingga suhu  70°C  sehingga  tepung  porang  berwarna agak cokelat.

## 7. Aroma
Penambahan konsentrasi starter bakteri Lactobacillus  plantarum  0%,  5%,  10%,  15%, 20%, dan 25% pada fermentasi tepung porang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma  tepung  porang  secara  hedonik  dan scoring.  Hubungan  pengaruh  konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum terhadap aroma tepung porang baik secara hedonik dan scoring setelah  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  nyata  5% dapat dilihat pada Gambar 7.
Berdasarkan  Gambar  7  menunjukkan pengaruh  konsentrasi  starter  bakteri L. plantarum terhadap aroma tepung porang yang dihasilkan bahwa rata-rata panelis memberikan nilai  aroma  tepung  porang  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  2,5-3,65 (tidak  suka  sampai  agak  suka)  dengan  nilai tertinggi  yaitu  perlakuan  dengan  konsentrasi starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  25% dengan  kriteria  agak  disukai  disebabkan semakin
banyaknya jumlah bakteri Lactobacillus plantarum
yang dapat
menghasilkan  asam  dalam  jumlah  banyak sehingga  dapat  menutupi  aroma  khas  porang yang  tidak  disukai  panelis  dan  terendah  pada perlakuan  dengan  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  0%  dengan  krieria tidak  disukai  disebabkan  sedikitnya  jumlah bakteri Lactobacillus  plantarum  yang  dapat menghasilkan  asam  sehingga  asam  yang dihasilkan  dalam  jumlah  sedikit  yang  tidak dapat menutupi aroma khas porang yang tidak disukai panelis. Sedangkan berdasarkan tingkat penilaian ( scoring) rata-rata panelis memberikan  nilai  aroma  tepung  porang  pada rentang  2,6-3,55  (tidak  asam  sampai  agak asam) dengan nilai tertinggi sebesar 3,55 yaitu perlakuan dengan konsentrasi bakteri Lactobacillus  plantarum  25%  dengan  kriteria beraroma  agak  asam  karena  asam  yang
dihasilkan  bakteri Lactobacillus  plantarum dalam  jumlah yang  lebih  banyak  dibandingkan konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum  0%,  5%,  10%,  15%,  20%  dan terendah  sebesar  2,6  pada  perlakuan  dengan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum 0% dengan  kriteria  beraroma  tidak  asam  karena asam  yang  dihasilkan  bakteri Lactobacillus plantarum  dalam  jumlah  yang  lebih  sedikit dibandingkan  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus plantarum 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%.
Data  hasil  sensori  aroma  tepung porang  secara  hedonik  yaitu  semakin  banyak konsentrasi  bakteri Lactobacillus  plantarum maka penilaian panelis terhadap aroma tepung porang  semakin  meningkat  yang  berarti semakin  disukai  panelis,  tertinggi  pada perlakuan  konsentrasi  bakteri Lactobacillus plantarum  25%  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  15%  dan  20%  namun  berbeda nyata  dengan  konsentrasi  0%,  5%,  dan  10%. Sedangkan  hasil  sensori  aroma  tepung  porang secara scoring  semakin  tinggi  konsentrasi bakteri Lactobacillus  plantarum  maka  aroma yang  dihasilkan  semakin  asam,  tertinggi  25% tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan konsentrasi  5%,  10%,  15%,  dan  20%  namun berbeda nyata dengan konsentrasi 0%.
Gambar 7 .  Grafik Pengaruh Konsentrasi
Bakteri Lactobacillus  plantarum terhadap Aroma Tepung Porang Semakin tinggi
penambahan konsentrasi  bakteri Lactobacillus  plantarum maka  tepung  porang  yang  dihasilkan  semakin beraroma  asam  sehingga  aroma  khas  porang juga  semakin  tidak  ada  (hilang).  Hal  tersebut sesuai  dengan  pendapat  Armanto  (2008),
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
semakin  tinggi  konsentrasi  bakteri  asam  laktat maka asam laktat yang dihasilkan juga semakin meningkat,  sehingga  menyebabkan  bau  asam pada  produk  pati  singkong  yang  dihasilkan. Senada  dengan  pendapat  Suhery  (2015)  pada proses  fermentasi  bakteri  asam  laktat  akan menimbulkan  bau  asam  akibat  dari  produksi asam  laktat.  Bau  asam  tersebut  diakibatkan karena  adanya  konversi  karbohidrat  selama fermentasi.  Bau  asam  inilah  yang  dapat mengurangi bau dari talas, tepung termodifikasi memiliki sedikit bau khas bahan baku dibanding tepung yang dibuat tanpa proses fermentasi.
Menurut Surono (2004), selama proses fermentasi  BAL  mengubah  glukosa  menjadi asam  laktat  melalui  jalur Embden  Meyerhoff Parnas  (EMP).  Pati  yang  terkandung  akan dipecah menjadi glukosa yang selanjutnya akan mengalami  proses  glikolisis  sehingga  menjadi asam  piruvat.  Asam  piruvat  mengalami  proses fermentasi  karena  tidak  tersedianya  oksigen (anaerob).  Hasil  akhir  dari  serangkaian  proses tersebut  berupa  asam  laktat  apabila  mikroba yang  berperan  berupa  bakteri,  sedangkan apabila  mikroba  yang  berperan  mikroba  jenis khamir  maka  akan  manghasilkan  alkohol berupa  etanol  atau  biasa  disebut  dengan fermentasi alkoholik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini  ditarik  kesimpulan  sebagai berikut:
1. Perlakuan  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH, kadar protein, rendemen, total BAL, dan organoleptik  aroma  ( scoring)  tepung porang, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air serta mutu  organoleptik  warna  (hedonik  dan scoring)  dan  aroma  (hedonik)  tepung porang.
2. Semakin  tinggi  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus  plantarum  maka  tepung porang  yang  dihasilkan  memiliki  kadar protein,  rendemen,  total  BAL  dan  aroma
asam  semakin  tinggi  pula.  Namun  semakin tinggi konsentrasi starter bakteri
Lactobacillus plantarum tepung porang yang dihasilkan  memiliki  pH  yang  semakin menurun.
3. Perlakuan  dengan  pemberian  konsentrasi strater bakteri Lactobacillus plantarum 20% merupakan  perlakuan  terbaik  berdasarkan SNI  tepung  MOCAF  7622:2011  dalam menghasilkan tepung porang, yaitu nilai pH 5,72,  kadar  protein  6,49%,  rendemen 9,33%, total bakteri asam laktat 6,66 CFU/g serta  warna  agak  coklat  dan  aroma  agak asam serta agak disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Armanto,  R.  dan  A.  S.  Nurasih.  2008.  Kajian Konsentrasi  Bakteri  Asam  Laktat  dan Lama  Fermentasi  pada  Pembuatan Tepung  Pati  Singkong  Asam. Jurnal AGRITECH. 28 (3): 97-101.
Harijati,  N.,  E.L.  Arumingtyas,  dan  R. Handayani.  2011.  Pengaruh  Pemberian Kalsium terhadap Ukuran dan Kerapatan Kristal Kalsium Oksalat pada Porang ( Amorphophallus muelleri blume). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(2): 72-139. Koswara, S. 2006. Iles-iles dan hasil olahannya. E-book pangan.com.
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi- Umbian. IPB-Press. Bogor.
Kurniati,  L.I.,  N.  Aida.,  S.  Gunawan  dan  T. Widjaja.  2012.  Pembuatan  MOCAF ( Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi  menggunakan Lactobacillus plantarum,  Saccharomyces  cerevisiae, dan Rhizopus  oryzae.  Jurnal  Teknik POMITS. 1 (1): 1-6.
Kusmanto.  2009.  Total  Bakteri  dan  Sifat Organoleptik  Minuman  Sari  Tempe dengan  Variasi  Waktu  Penyimpanan. Skripsi.  Universitas  Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Mardiani,  A.,  J.  Sumarmono.,  dan  T. Setyawardani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat  Kadar  Air,  dan  Protein  Keju Peram Susu Kambing yang Mengandung  Probiotik Lactobacillus casei  dan  Bifidobacterium  longum.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Jurnal  Ilmiah  Peternakan.  1  (1):  244- 253.
Nurani,  D.,  S.  Sukotjo  dan  I.  Nurmalasari. 2013. Optimasi Proses Produksi Tepung Talas  ( Colocasia  esculenta,  L.  Schott) Termodifikasi secara Fermentasi. Jurnal
IPTEK. 8 (1): 65-71.
Nusa,  M.  I.,  B.  Suarti  dan  Alfiah.  2012.
Pembuatan  Tepung  MOCAF  melalui Penambahan Starter dan Lama Fermentasi  ( Modified  Cassava  Flour). Jurnal Agrium. 17 (3): 210-217. Ohtsuki,  T.  1968. Studies  on  Reserve
Carbohydrates of Flour Amorphophallus Spicies  with  Special  Refrence  to Mannan.  Journal  Botanical  Magazine. 81 (1): 119-126.
Prabowo,  A.  2010.  Frekuensi  Penggunaan Larutan  Garam  Secara  Berulang  Pada Proses  Penurunan  Kandungan  Kalsium Oksalat Chips Porang. Skripsi. Universitas Brawijaya . Malang. Rahmawati , I. S., E. Zubaida, dan E. Saparianti.
2015.  Evaluasi  Pertumbuhan  Isolat Probiotik  ( L.  casei  dan  L.  plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar  ( Ipomoea  batatas  L.)  selama Proses  Fermentasi  (Kajian  Jenis  Isolat dan  Jenis  Tepung  Ubi  Jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi  Pangan.  4  (4):  133- 141.
Salminen, S and A. V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria:  Microbiology  and  Functional
Aspects. Marcel Dekker Inc. New York.
Santosa,  E.,  2014.  Pengembangan  Tanaman Iles-Iles Tumpangsari Untuk Kesejahteraan  Petani  dan  Kemandirian Industri  Pangan  Nasional. Jurnal Risalah  Kebijakan  Pertanian  dan Lingkungan. 1(2): 73-79. Setiarto,  R.  H.  B.  dan  N.  Widhyastuti.  2016. Pengaruh  Fermentasi  Bakteri  Asam Laktat Lactobacillus  plantarum  B307 Terhadap Kadar Proksimat dan Amilografi  Tepung  Taka  Modifikasi ( Tacca  leontopetaloides).  Jurnal  Ilmu Pertanian  Indonesia  (JIPI).  21  (1):  7-
17.
SNI.  2011. Tepung  MOCAF.  SNI  7622-2011. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014 .
Mikrobiologi  Pangan  dan  Pengolahan: Teori  dan  Praktikum.  Yudhistira. Yogyakarta.
Sudarmadji. S.,  Haryono  dan  Suhardi,  1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhery, W. N., D. Anggraini dan N. Endri. 2015.
Pembuatan  dan  Evaluasi  Pati  Talas ( Colocasia esculenta Schoot) Termodifikasi  dengan  Bakteri  Asam Laktat  ( Lactobacillus  sp.).  Jurnal  Sains Farmasi & Klinis. 1(2): 207-214. Surono,  I.  S.  2004. Probiotik  Susu  Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI.TRICK. Jakarta.
Tandrianto, J., D. K. Mintoko., dan S. Gunawan. 2014.  Pengaruh  Fermentasi  pada Pembuatan  Mocaf  ( Modified  Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan  Protein. Jurnal  Teknik POMITS. 3 (2): 143-145. Urbaya, L. N., Nazaruddin dan W. Werdiningsih. 2017. Pengaruh Konsentrasi Lactobacillus plantarum Terhadap Mutu Tepung  Gadung  ( Discorea  hispida Dennst).  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. 1 (1): 1-13. Wardhani,  D.  H.,  A.  A.  Atmadja,  dan  C.  R. Nugraha. 2017. Pencegahan Pencoklatan  Enzimatik  pada  Porang Kuning  ( Amorphophallus  oncophyllus). Jurnal Reaktor. 17 (2): 104- 110 Yuzammi.  2009. The  Genus  Amorphophallus Blume ex Decaisne (Araceae- Thomsonieae) in Java. LIPI. Indonesia.