## JIFI (JURNAL ILMIAH FARMASI IMELDA)
Vol.1 No.1, September 2017, pp. 1-6 ISSN: 2597-7164 (Online), 2655-3147 (Print) https://jurnal.uimedan.ac.id/index.php/JURNALFARMASI
 1

## KARAKTERISASI MINYAK BIJI KEMIRI ( CANDLENUT
OIL) TERHADAP PENGARUH PENAMBAHAN
ANTIOKSIDAN BUTIL HIDROKSI TOLUENE (BHT)
Roby Gultom
Program Studi S1 Farmasi STIKes Imelda Medan
Article Info

## ABSTRACT
It  has  been  carried  out  separation  of  hazelnut  seed  oil  by  pressing method at a pressure of 100 kg / cm2 for 10 minutes. To prevent the oxidation  of  hazelnut  oil  during  oil heating at  100oC  by  using  a hot plate, this study used  200 ppm BHT. The effect of BHT can be seen from  the  characterization  test  of  hazelnut  oil,  including  the  acid number,  the  peroxide  value  and the  soaping rate  with a  variation  of heating time, namely heating 30 minutes, 60 minutes and 90 minutes. The  oil  content  obtained  was  11.6%.  The  results  of  the characterization  test  showed  that  the  antioxidant  BHT  was  able  to prevent oxidation which could be seen from the decrease in the acid and  peroxide  numbers  and  the  increase  in  the  saponification  rate. However, BHT did not significantly inhibit oxidation during heating because  the  longer the heating  time,  the  acid and peroxide numbers increased while the soaping rate decreased.
Keywords: Candlenut Oil Oxidation BHT Antioxidant
Oil Characterization
This is an open access article under the CC BY-SA license.

## Corresponding Author:
Roby Gultom, Program Studi S1 Farmasi, STIKes Imelda Medan, Jl. Bilal No. 52 Kelurahan Pulo Brayan Darat I Kecamatan Medan Timur, Medan - Sumatera Utara. Email: roby.gultom@gmail.com

## 1. INTRODUCTION
Kemiri merupakan tanaman yang tidak asing lagi di Indonesia, karena kemiri sudah hampir tersebar di  seluruh  wilayah  nusantara  dan  tumbuh  dengan  baik.  Semua  bagian  dari  tanaman  kemiri  dapat dimanfaatkan, mulai dari batang, daun, biji dan tempurungnya. Sayangnya pemanfaatan kemiri di Indonesia masih terbatas  pada  penggunaan  tradisional  seperti  bumbu masak  dan  obat  tradisional.  (Arlene dkk,  2010). Padahal kandungan minyak dari biji kemiri tergolong tinggi yaitu 60% dari berat bijinya. Komponen utama penyusun  minyak  kemiri  adalah  asam  lemak  tak  jenuh  sebesar  86%  dan  asam  lemak  jenuh  sebesar  14% (Paimin,  1994).  Institut  Kedokteran Dietary  Reference  Intakes (DRI)  mengatakan  bahwa  asam  lemak  tak jenuh dapat mengurangi kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko penyakit jantung.
Asamlemak  yangmempunyai  ikatan  rangkap  banyak  atau polyunsaturated  fatty  acids (PUFA) menyebabkan  minyak  nabati  sangat  rentan  terhadap  oksidasi  sehingga  menyebabkan  ketengikan.  Proses kerusakan  minyak  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  salah  satunya  adalah  karena  pemanasan  yang mengakibatkan  perubahan  susunan  kimiawi  karena  terurainya  gliserida  menjadi  gliserol  dan  asam-asam lemak  (Aminah,  1988).  Proses  kerusakan  minyak  yang  utama  adalah  timbulnya  bau  dan  rasa  tengik  yang
2 disebut  proses  ketengikan.  Proses  oksidasi  asam  lemak  minyak  dapat  dicegah  dengan  cara  menambahkan antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan), dan pemanasan pendahuluan ( blanching ) (Winarno, 2002). Oksidasi  dapat  mempengaruhi  nilai  karakterisasi  dari  minyak  kemiri.  Di  dalam  minyak  kemiri terkandung  vitamin  E  yang  tergolong  sebagai  antioksidan  alami  yang  larut  dalam  lemak,  tetapi  jumlah vitamin  E  yang  terkandung  dalam  minyak  kemiri  relatif  rendah  untuk  dapat  mencegah  reaksi  oksidasi. Sehingga  diperlukan  penambahan  antioksidan  sintetik  dari  luar  untuk  mencegah  terjadinya  reaksi  oksidasi. Oleh   karena  itu   untuk  mencegah terjadinya  oksidasi dan  untuk meningkatkan  ketahanan minyak kemiri, diperlukan  tambahan  antioksidan  dari  luar  sebagai  pengganti  antioksidan  alami  yang  hilang  akibat  proses pengolahan  dan  penyimpanan.  Salah  satu  antioksidan  sintetik  yang  sering  digunakan  adalah  butil  hidroksi toluene  (BHT),  senyawa  ini  tidak  beracun  (Ketaren,  1986)  dan  menunjukkan  aktivitas  sebagai  antioksidan dengan  cara  mendeaktifasi  senyawa  radikal.  Berdasarkan  pernyataan  diatas,  pada  penelitian  ini  akan ditentukan pengaruh BHT dan pemanasan terhadap nilai karakterisasi minyak kemiri ( Candlenut oil ).

## 2. RESEARCH METHOD Penyiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan berupa buah kemiri tanpa cangkang yang berasal dari kota Medan jenis Aleurites moluccana . Buah kemiri sebanyak 3 kg dibersihkan dari kotorannya. Buah kemiri yang bersih lalu digerus, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 90 o C selama 90 menit (Arlene, 2010).

## Ekstraksi Minyak Kemiri
Bubuk  kemiri  yang  sudah  dipanaskan  lalu  dimasukkan  ke  dalam  alat  press  dengan  tekanan  100 kg/cm 2 selama  10  menit  (Arlene,  2010),  minyak  kemiri  yang  keluar  ditampung  dan  simpan  ditempat  yang rapat.  Kemudian  ditambahkan  dengan  NaCl  2,5%  sebanyak  500  mL.  Lapisan  minyak  dan  air  dipisahkan dengan corong pisah dan diambil lapisan minyaknya. Kemudian minyak dibagi menjadi dua dengan volume yang  sama.  Bagian  pertama  ditambahkan  BHT  sebanyak  200  ppm  (SNI,  1995)  lalu  dishaker  dengan kecepatan 100 rpm selama 1 jam, sedangkan bagian kedua tidak ditambah BHT dan tidak dishaker. Minyak yang  diperoleh  disimpan dalam  wadah  yang tertutup rapat dan terhindar dari  kontaminasi  langsung  dengan sinar matahari dan udara.

## Uji Kualitas Minyak Kemiri terhadap Lama Pemanasan
Pengujian  kualitas  minyak  kemiri  berdasarkan  karakterisasi  minyak  kemiri  yang  meliputi  angka asam, angka peroksida, dan angka penyabunan. Minyak kemiri hasil ekstraksi yang menggunakan BHT dan tidak  menggunakan  BHT  masing-masing  dibagi  kedalam  4  botol  dengan  jumlah  sama  dan  dilakukan pengujian kualitas minyak kemiri. Pada botol pertama baik yang menggunakan BHT dan tidak menggunakan BHT tidak dilakukan pemanasan. Pada botol kedua masing-masing dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit.  Pada  botol  ketiga  masing-masing  dipanaskan  pada  suhu  100 o C  selama  60  menit.  Sedangkan  pada botol keempat masing-masing dipanaskan pada suhu 100 o C selama 90 menit.
Karakterisasi Minyak Kemiri yang Menggunakan BHT dan Tidak Menggunakan BHT 1. Angka Asam (Badan Standarisasi Nasional, 1998)
2  gram  sampel  minyak  tanpa  BHT  dimasukkan  dalam  Erlenmeyer  dan  ditambah  50  ml  alkohol netral 95% kemudian di panaskan dalam penangas air sambil diaduk dan di tutup pendingin balik. Alkohol berfungsi  untuk  melarutkan  asam  lemak.  Setelah  didinginkan  kemudian  di  titrasi  dengan  KOH  0,1  N menggunakan  indikator  PP  sampai tepat  berwarna merah  jambu.  Prosedur  yang  sama  juga  dilakukan  pada sampel yang menggunakan BHT.
2. Angka Peroksida (Badan Standarisasi Nasional, 1998)
0,5 gram sampel minyak tanpa BHT dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300 ml dan ditambahkan 10 ml kloroform kemudian erlenmeyer dikocok dengan kuat sehingga sampel larut. Ditambahkan 15 ml asam asetat glasial dan 1 ml KI jenuh, ditutup dan di kocok selama 5 menit di tempat gelap pada suhu 15-25 o C. Kemudian ditambahkan 75 ml aquadest dan dikocok dengan kuat. Kelebihan Iodin dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,02 N dengan amilum sebagai  indikator. Prosedur yang sama juga dilakukan pada blanko (tanpa menggunakan sampel) dan pada sampel yang menggunakan BHT.
3. Angka Penyabunan (Badan Standarisasi Nasional, 1998)
2  gram  sampel  minyak  tanpa  BHT  yang  telah  di  ekstraksi  dimasukkan  kedalam  erlenmeyer  dan ditambahkan  dengan  25  ml  KOH  0,5  N  dalam  alkohol  serta  beberapa  butir  batu  didih.  Setelah  di  tutup dengan  pendingin  balik,  didihkan  dengan  hati-hati  selama  1  jam  sehingga  minyak  dan  KOH  bercampur homogen.  Setelah  dingin  ditambahkan  beberapa  tetes  indikator  PP  dan  kelebihan  KOH  dititrasi  dengan larutan standar 0,5 N HCl sampai menjadi tidak berwarna. Prosedur yang sama juga dilakukan pada blanko (titrasi tanpa menggunakan sampel) dan sampel yang menggunakan BHT.

## 3. RESULTS AND ANALYSIS
Hasil kadar minyak dari buah kemiri dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil kadar minyak kemiri Sampel Kemiri Berat sampel (g) 3000 Berat minyak (g) 348 Kadar minyak (%w/w) 11,6
Dari  hasil  ekstraksi  3000  gram  buah  kemiri  dengan  menggunakan  metode  pengepresan  hidraulik didapatkan minyak kemiri sebanyak 348 gram atau setara dengan 11,6% w/w minyak kemiri. Kadar minyak yang  didapatkan  masih  rendah  bila  dibandingkan  dengan  kadar  minyak  kemiri  yang  didapat  Arlene,  dkk (2010) dengan metode yang sama yaitu 22,9% w/w.
Hal  ini  dapat  terjadi  karena  jenis  kemiri  yang  digunakan  berbeda.  Kemiri  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  jenis Aleurites  moluccana yang  berasal  dari  kota  Medan.  Minyak  kemiri  jenis  ini berkualitas cukup baik dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi di pasaran. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan  perbedaan  hasil  minyak  kemiri,  diantaranya  dari  spesies  kemiri,  cara  penanaman,  cara pemanenan,  jenus  pupuk,  iklim,  ketinggian  tempat  dan  lain-lain  (Paimin,  1994).  Proses  ekstraksi  ini  juga terjadi pada temperatur yang rendah sehingga menghasilkan minyak dengan kadar yang lebih sedikit, namun kualitas  minyak  kemiri  yang  dihasilkan  lebih  baik  karena  resiko  degradasi  minyak  lebih  kecil  terjadi  pada suhu rendah (Paimin, 1994).

## Analisis Angka Asam
Angka asam  merupakan  parameter  penting  untuk menentukan  kualitas minyak, hal ini disebabkan karena asam lemak bebas yang dihasilkan akibat hidrolisis dapat menurunkan kualitas minyak. Hasil analisa angka asam  pada minyak  kemiri  yang menggunakan  BHT  dan tanpa  BHT  terhadap lama  pemanasan dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
4.500 K O H /g ) 4.000 (m g 3.500 A sa m 3.000 2.500 A n g k a 2.000 BHT 1.500 Tanpa  BHT 1.000 500
0 0 50 100

## Waktu pemanasan (menit)
Gambar 1. Grafik Angka Asam Dari Minyak Kemiri
Angka asam pada minyak kemiri yang menggunakan BHT mengalami peningkatan, baik yang tidak dipanaskan,  dipanaskan  30  menit,  60  menit  dan  90 menit  berturut-turut  2,863;  3,130;  3,258; dan  3,376  mg KOH/ gr. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar, yang dapat berasal dari proses oksidasi dan hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahandan  penyimpanan  yang  kurang  baik (Sudarmadji,  1996).  Namun  nilai  angka  asam  ini  masih  memenuhi  standar  angka  asam  minyak  kemiri berdasarkan SNI 01-1684-1998 yaitu sekitar 6,3 – 8 mg KOH/gr (Badan Standarisasi Nasional, 1988).
Sedangkan  pada  minyak  kemiri  yang  tidak  menggunakan  BHT  nilai  angka  asamnya  pun  juga mengalami peningkatan bila dibandingkan antara yang tidak dipanaskan, dipanaskan 30 menit, 60 menit, dan 90 menit,  berturut-turut 3,511;  3,767;  3,786; dan  3,892  mg  KOH/gr.  Namun nilai  angka  asamnya  melebihi standar angka asam dari minyak kemiri menurut SNI.
Antioksidan BHT mampu mencegah terjadinya proses oksidasi dan hidrolisis yang disebabkan oleh pemanasan. Hal ini dapat dilihat dari perbandingan angka asam pada minyak kemiri yang tidak menggunakan dan  menggunakan  BHT  yang  mengalami  penurunan.  Sehingga  minyak  kemiri  dengan  penambahan  BHT kualitasnya  lebih  baik  dari  pada  minyak  kemiri  tanpa  penambahan  BHT.  Namun  kinerja  antioksidan  BHT tidak signifikan terjadi terhadap lama waktu pemanasan.
4

## Analisa Angka Penyabunan
Angka  penyabunan  dapat  digunakan  untuk  menentukan  berat  molekul  minyak  atau  lemak  secara kasar.  Hasil  analisa  angka  penyabunan  pada  minyak  kemiri  yang  menggunakan  BHT  dan  tanpa menggunakan BHT terhadap lama pemanasan dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
(m gK O H /g ) 250.000 200.000 P e n y a b u n a n 150.000 100.000 BHT A n g k a 50.000 Tanpa BHT 0 0 20 40 60 80  100
Waktu Pemanasan (menit) Gambar 2. Grafik Angka Penyabunan Dari Minyak Kemiri
Beradasarkan  gambar  diatas  dapat  kita  analisa  bahwa  BHT  mampu  meningkatkan  angka penyabunan  pada  minyak  kemiri  jika  dibandingkan  antara  angka  penyabunan  minyak  yang  tidak menggunakan  BHT  dan  yang  menggunakan  BHT.  Angka  penyabunan  yang  tinggi  mempunyai  arti  bahwa semakin banyak lemak yang tersabunkan oleh basa dan semakin sedikit lemak yang hilang karena oksidasi. Hal  ini  terjadi  karena  BHT  mampu  menghambat  prosdes  oksidasi  pada  minyak.  Semakin  besar  angka penyabunan, maka berat molekul relatif kecil karena tersusun oleh asam lemak berantai C pendek.
Pada  minyak  kemiri  yang  menggunakan  BHT,  lama  pemanasan  berpengaruh  terhadap  angka penyabunan,  dapat  dilihat  dari  minyak  tanpa  pemanasan,  pemanasan  30  menit,  60  menit,  dan  90  menit berturut-turut 200,221; 193,972; 193,220; dan 189,049 mg KOH/gr. Semakin lama waktu pemanasan maka semakin  menurun  angka  penyabunannya  karena  pemanasan  dapat  mempercepat  proses  oksidasi  dan hidrolisis. Dan nilai angka penyabunannya masih memenuhi nilai standar angka penyabunan minyak kemiri berdasarkan SNI 01-4462-1998. yaitu sebesar 188-202 mg KOH/gr (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Sedangkan pada minyak kemiri yang tidak menggunakan BHT, lama pemanasan juga berpengaruh terhadap angka penyabunan, dapat dilihat dari minyak yang tidak dipanaskan, dipanaskan 30 menit, 60 menit, dan  90  menit  berturut-turut  182,489;  171,913;  181,491;  dan  164,001  mg  KOH/gr.  Namun  dari  penelitian yang  di  dapat  ternyata  pada  pemanasan  minyak  kemiri  pada  suhu  100 o C  selama  60  menit  terdapat peningkatan  angka  penyabunannya,  dimana  seharusnya  pada  pemanasan  selama  60  menit  tersebut  terjadi penurunan  angka  penyabunan.  Kesalahan  yang  terjadi  bisa  disebabkan  oleh  berbagai  faktor,  diantaranya kesalahan  pada  saat  penambahan  indikator  yang  tidak  tepat,  karena  apabila  penambahan  indikatornya berlebih  maka  semakin  banyak  pula titran  HCl  yang  dibutuhkan  sehingga  proses  titrasi  juga  semakin lama. Kesalahan yang kedua juga bisa terjadi pada pembacaan HCl yang kurang tepat. Namun angka penyabunan minyak kemiri yang tidak menggunakan BHT belum memenuhi standar angka penyabunan menurut SNI.
Kualitas minyak  kemiri  yang  tidak  menggunakan  BHT  jauh  lebih rendah  dari  pada  minyak  kemiri yang  menggunakan  BHT  karena  BHT  mampu  mencegah terjadinya  proses  oksidasi  dan  hidrolisis.  Namun, kinerja BHT belum terlihat secara signifikan bila dilihat dari faktor lamanya pemanasan.

## Analisis Angka Peroksida
Angka  peroksida  merupakan  salah  satu  parameter  penting  untuk  menentukan  derajat  kerusakan  yang terjadi  pada  minyak  sebagai  akibat  dari  reaksi  oksidasi  (Wahyuni,  2011).  Hasil  analisa  angka  peroksida minyak  kemiri  yang  menggunakan  BHT  dan  tanpa  menggunakan  BHT  terhadap  lama  pemanasan  dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
-3 ) 8000 x 10 7000 6000 (m e k / Kg 5000 Pe ro ks id a 4000 1000 Tanpa BHT 3000 BHT 2000 A n gk a 0 50 100 0
Waktu Pemanasan (menit) Gambar 3. Grafik angka peroksida dari minyak kemiri
Berdasarkan  gambar  diatas  dapat  dianalisa  bahwa  BHT  mampu  menurunkan  angka  peroksida minyak  kemiri  hal  ini  dapat  dilihat  dari  perbandingan  angka  peroksida  minyak  kemiri  yang  menggunakan BHT  dan  tidak  menggunakan  BHT.  Antioksidan  BHT  merupakan  salah  satu  antioksidan  primer  yang berfungsi  sebagai  donor  hidrogen  yang  diperlukan  untuk  membentuk  hidroperoksida  (Winarno,  2002). Angka peroksida minyak kemiri yang ditambahkan BHT, baik yang tidak dipanaskan, dipanaskan 30 menit, 60  menit  dan  90  menit  mengalami  peningkatan  seiring  bertambahnya  waktu  berturut-turut  0,773;  1,299; 2,075; dan 3,389 mek/Kg. Peningkatan angka peroksida ini dapat terjadi karena pemanasan merupakan salah satu  faktor  yang  menyebabkan  terjadinya  reaksi  oksidasi  sehingga  angka  peroksida  menjadi  meningkat (Aminah,  1988).  Namun angka  peroksida pada minyak  kemiri  yang  dipanaskan  30 menit,  60  menit  dan  90 menit  belum  memenuhi  standar  angka  peroksida  pada  minyak  kemiri  menurut  SNI  01-1684-1998  yaitu sebesar  1,157  mek/Kg  (Badan  Standarisasi  Nasional,  1998),  kecuali  pada  minyak  kemiri  yang  tidak dipanaskan.
Sedangkan pada minyak kemiri yang tidak ditambahkan BHT, angka peroksidanya juga mengalami peningkatan seiring bertambahnya waktu pemasan. Hal ini dapat dilihat dari angka peroksida minyak kemiri tanpa penambahan BHT yang tidak dipanaskan, dipanaskan 30 menit, 60 menit, dan 90 menit berturut-turut 4,183;  5,958; 7,259;  dan  7,540  mek/Kg.  Angka  peroksida minyak  kemiri  yang  tidak  ditambahkan  BHT  ini juga masih belum memenuhi standar angka peroksida dari minyak kemiri berdasarkan  SNI. Semakin tinggi angka peroksidanya berarti kualitas minyak semakin buruk (Ketaren, 1986).

## 4. CONCLUSION
1. Dari  3000  gram  buah  kemiri  didapatkan minyak  kemiri  sebesar  11,6%  w/w  dengan  proses  pengepresan hidraulik.
2. Antioksidan  BHT  mampu  mencegah  terjadinya  oksidasi  pada  minyak  kemiri  dibandingkan  dengan minyak kemiri tanpa BHT, hal ini dapat dilihat dari menurunnya angka asam dan angka peroksida serta meningkatnya angka penyabunan.
3. Antioksidan  BHT  tidak  dapat  bekerja  secara  siginifikan  terhadap  lamanya  waktu  pemanasan  dalam penelitian  ini,  hal  ini  dapat  dilihat  dari  semakin  lama  waktu  pemanasan  maka  angka  asam  dan  angka peroksida semakin meningkat serta angka penyabunan semakin menurun.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut karakterisasi dari minyak nabati lainnya dengan variasi jenis dan kadar.
2. Penambahan antioksidan sehingga dihasilkan kondisi yang optimum dalam penggunaan antioksidan.

## REFERENCES
Aminah, R. (2002). Pengaruh Pemanasan Pada Minyak Goreng Yang Diobservasi Pada Tikus Putih , Pusat Penelitian  Penyakit Tidak  Menular.  Jakarta:  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan Departemen Kesehatan R.I.
Arlene, A., Suharto. dan Jessica. (2010). Pengaruh Temperatur dan Ukuran Biji Terhadap Perolehan Minyak Kemiri  dengan  Penekanan  Mekanis. Makalah disajikan  pada  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia dan Pengolahan SDA Indonesia di Yogyakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1998).  Standar  Nasional  Indonesia  01-1684-1998. Kemiri .  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1998).  Standar  Nasional  Indonesia  01-4462-1998. Minyak  Kemiri. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta:  Universitas Indonesia Press. Paimin, F.R. (1994). Kemiri, Budidaya dan Pospek Bisnis. Jakarta : Penebar Swadaya. [SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-0222-95. Tentang Bahan Tambahan Makanan.
6
Wahyuni,  Satri.  (2011). Kinetika  Reaksi  Oksidasi  dan  Pengaruh  Penambahan  Antioksian  α-Tokoferol terhadap  Kualitas  Minyak  Biji  Ketapang  (Terminalia  catappa  Linn). Skripsi  Jurusan  Kimia  FMIPA Universitas Sriwijaya. Tidak dipublikasikan. Palembang: Universitas Sriwijaya.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.