## Analisis Fisiko-Kimia Fruit Leather Pada
Rambutan ( Nephelium lappaceum ) – Rosella ( Hibiscus sabdariffa )
Ali Akbar Wahab 1* , Zulfardi Ashar 1 , Dwi Maryana 1
Program Studi Teknlogi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Teknologi Sulawesi, Jl. Talasalapang, Makassar, 90222
Email : *aliakbarwahab@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kombinasikan  buah  rambutan  dan  rosella,  sehingga  dapat  menghasilkan fruit  leather yang  aman, bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki warna yang menarik. Metode penelitian dilaksanakan melalui 2 tahapan yaitu Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan jumlah buah yang tepat pada pembuatn fruit leather , Dengan perlakuan : A1 : 60% rambutan + 10% rosella, A2 : 50% rambutan + 20% rosella,  A3 : 40% rambutan + 30% rosella. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik metode hedonik. Kemudian  hasil  terbaik  dari  penelitian  pendahuluan  diberi  perlakuan  konsentrasi  gula  40%,  30%  dan  20%.  Hasil  uji  organoleptik  dengan menggunakan metode hedonic terhadap produk fruit leather rambutan rosella selanjutnya dilakukan uji kimia meliputi total asam, pH, kadar air dan  uji  organoleptik.  Pembuatan Fruit  Leathe  Rambutan-Rosella perlakuan  terbaik  berdasarkan  analisis  kimia  yang  dilakukan  terdapat  pada perlakuan  A3  (Rambutan  40%  +  Rosella  30%  +  Gula  20%)  dengan  rata-rata  kadar  air  15,08,  rata-rata  total  asam  1,67  dan  rata-rata  tingkat keasaman  (pH)  3,52.  Dan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  berdasarkan  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  yang  dilakukan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A3 (Rambutan 40% + Rosella 30% + Gula 20%) dengan rata-rata tingkat kesukaan pada warna 3,83, aroma 3,47, rasa, 3,68 dan Tekstur 3,64.
Keywords : Fruit Leather ; Rambutan ; Rosella ; Gula ; Organoleptik

## 1. Pendahuluan
Buah-buahan  merupakan  salah  satu  organ  pada tumbuhan  yang  memiliki  berbagai  jenis  bentuk,  rasa,  dan manfaat.  Selain  itu  buah-buahan  tidak  selalu  dikonsumsi dalam  bentuk  segar,  tetapi  sebagian  besar  diolah  menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan aneka ragam  produk.  Buah-buahan  ini  dapat  diolah  menjadi berbagai  bentuk  makanan  seperti  selai,  keripik,  dodol  dan manisan.  Produk  manisan  ini  dapat  berupa  manisan  basah atau  manisan  kering.  Selain  itu  buah-buahan  dapat  dibuat sebagai produk fruit leather . Fruit leather merupakan produk jenis  makanan  yang berasal dari daging buah  yang dihancurkan dan dikeringkan. Proses  pengeringan  bisa  dilakukan  dengan  penjemuran  atau juga  menggunakan  pemanasan  suhu  panas  50-600C. Fruit leather memiliki  daya  simpan  sampai  12  bulan,  bila  di simpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai.
Bahan  baku fruit  leather dapat  berasal  dari  berbagai jenis  buah-buahan  tropis  ataupun  subtropis  dengan kandungan  serat  yang  cukup  tinggi  seperti  pisang,  papaya, manga,  nenas,  apel,  nangka,  rambutan  dan  sebagainya. Rambutan  merupakan  salah  satu  jenis  buah  yang produksinya  cukup  tinggi  dan  disukai  oleh  masyarakat. Selain  itu  rambutan  juga  memiliki  banyak  manfaat  bagi kesehatan, diantaranya meningkatkan energi, kaya vitamin C, membantu  menurunkan  berat  badan  dan  meningkatkan kekuatan tulang.
Rosella  mengandung  beberapa  zat  yang  sangat penting  bagi  kesehatan.  Tiap  100  g  kelopak  bunga  segar mengandung  260-280  mg  vitamin  C.  Selain  itu,  rosella  juga mengandung  vitamin  D,  vitamin  B1,  B2,  zat  besi,  asam amino,  polisakarida,  omega  3  dan  kalsium  dalam  jumlah yang  cukup  tinggi  (486  mg/100  g).  Rasa  asam  dalam  bunga rosella  merupakan  perpaduan  berbagai  jenis  asam  seperti asam askrobat (vitamin C), asam sitrata, dan asam malat yang juga  bermanfaat  bagi  tubuh  (Erianto,  2009  dalam  Safitri, 2012).
Kandungan  serat  dalam  bunga  rosella  pun  cukup tinggi yang berperan dalam melancarkan sistem pembuangan dan  menurunkan  kadar  kolestrol  dalam  darah.  Selain kandungan  zat  dan  serat  rosella  juga  terdapat  kandungan bahan aktif seperti grossy peptin,
anthocyanin, gluside hibiscin dan flavonoid yang bermanfaat mencegah  kanker,  mengendalikan  tekanan  darah  dan melancarkan  peredaran  darah  (Erianto,  2009  dalam  Safitri, 2012).
Berdasarkan  pemaparan  tersebut,  maka  penelitian  ini dilakukan  untuk  mengetahui  kombinasi  buah  rambutan  dan rosella,  sehingga  dapat  menghasilkan fruit  leather yang aman,  bermanfaat  bagi  kesehatan  dan  memiliki  warna  yang menarik.

## 2. Metode Penelitian
Metode  penelitian  dilaksanakan  melalui  2  tahapan yaitu :
 Penelitian pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  ini  dilakukan  untuk  mendapatkan perbandingan  jumlah  buah  yang  tepat  pada  pembuatn fruit leather ,  Dengan  perlakuan  :  A1  :  60%  rambutan  +  10% rosella,  A2  :  50%  rambutan  +  20%  rosella,  A3  :  40% rambutan  +  30%  rosella.  Selanjutnya  dilakukan  pengujian organoleptik metode hedonik.
 Penelitian utama
Hasil  terbaik  dari  penelitian  pendahuluan  diberi  perlakuan konsentrasi  gula  20%,  30%  dan  40%.  Kemudian  dari organoleptik dengan menggunakan metode hedonic terhadap produk  fruit  leather  rambutan  rosella  selanjutnya  dilakukan uji  kimia  meliputi  total  asam,  pH,  kadar  air  dan  uji organoleptik.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Penelitian Pendahuluan
Pada  penelitian  pendahuluan  ini  dilakukan  untuk mendapatkan perbandingan jumlah buah yang tepat pada  pembuatan fruit  leather .  Uji  organoleptik  adalah pengujian yang menggunkan indera manusia untuk mengukur  tekstur,  penampakan,  aroma  dan  flavour  produk pangan (Pertiwi, 2013). Pengujian dilakukan dengan  menggunakan  uji  skoring  terhadap  parameter  warna, aroma, rasa dan tekstur.
Dimana  Hasil  uji  organoleptik  diketahui  bahwa  rata-rata untuk kesukaan terhadap warna skor tertinggi pada perlakuan A3  (40%  rambutan  +  30%  rosella)  dengan  rata-rata  nilai 3,45. Rata-rata skor tertinggi untuk kesukaan terhadap aroma adalah  perlakuan  A1  (60%  rambutan  +  10%  rosella)  dengan rata-rata  nilai  2,73.  Sedangkan  rata-rata  skor  tetinggi  untuk kesukaan terhadap rasa adalah perlakuan A3 (40% rambutan +  30%  rosella)  dengan  rata-rata  nilai  3,27.  Skor  rata-rata tertinggi untuk kesukaan terhadap tekstur pada perlakuan A3 (40%  rambutan  +  30%  rosella)  dengan  rata-rata  nilai  3,55 (Tabel.1). Ini sesuai dengan pendapat Winarno dalam Safitri (2012)  mengatakan  bahwa  uji  organoleptik  digunakan  untuk menentukan  suatu  formulasi  terbaik  berdasarkan  tingkat kesukaan dengan menggunakan indera manusia.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan
Uji Organoleptik Rata-Rata Perlakuan A1 A2 A3 Warna 2.91 3.36 3.45 Aroma 2.73 2.36 2.55 Rasa 3.09 2.91 3.27 Tekstur 2.91 3.36 3.55 Sumber : Data Hasil Penelitian 2020

## 3.2 Penelitian Utama
Pada  penelitian  utama  ini  menggunakan  hasil  terbaik dari  penelitian  pendahuluan,  dimana  hasil  terbaik  dari penelitian  pendahuluan  yaitu  perlakuan  A3  (40%  Rambutan + 30% Rosella). Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan ini
menjadi  dasar  dalam  pembuatan fruit  leather yang  akan ditambahkan perlakuan konsentrasi gula 40%, 30% dan 20%.
 Analisis Total Asam
Berdasarkan  hasil  analisi  total  asam  pembuatan fruit leather didapatkan  hasil  total  asam  untuk  setiap  perlakuan (Tabel  2)  yaitu  perlakuan  A1  dengan  rata-rata  total  asam 2,72,  perlakuan  A2  dengan  rata-rata  total  asam  1,79  dan perlakuan  A3  dengan  rata-rata  total  asam  1,69.  Pada pembuatan fruit  leather ini ditambahkan  asam  sitrat,  dengan tujuan memberikan rasa asam segar pada fruit leather , selain itu bermanfaat juga sebagai pengawet untuk memperpanjang umur  simpan fruit  leather .  Menurut  Anonim  (2011) keasaman  asam  sitrat  disebabkan  karena  adanya  tiga  gugus karboksil  COOH  yang  dapat  melepaskan  proton  ke  dalam larutan.  Jika  hal  ini  terjadi,  ion  yang  dihasilkan  disebut  ion sitrat.  Sukardjo  (1997)  dan  Saati  (2010)  menambahkan bahwa  apabila  konsentrasi  ion  H+  lebih  besar  dari  pada  ion OH- maka larutan akan bersifat asam dan apabila konsentrasi ion  H+  lebih  kecil  dari  pada  ion  OH-  maka  larutan  akan bersifat  basa.  Menurut  Anonim  (2011)  asam  sitrat  aman digunakan  dalam  bahan  pangan  walaupun  dalam  jumlah besar karena asam sitrat bisa dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh.
 Analisa Tingkat Keasaman
Hasil  Analisa  tingkat  keasaman  (pH)  menunjukkan bahwa  pembuatan fruit  leather rambutan  +  rosella menjukkan  tingkat  keasaman  (pH)  rata-rata  berkisar  antara 2,82  –  3,52  %.  Dimana  tingkat  keasaman  terendah  terdapat pada  perlakuan  A1  dengan  rata-rata  tingkat  keasaman  (pH) 2,82  dan  tingkat  keasaman  tertinggi  terdapat  pada perlakuan A3 dengan rata-rata tingkat keasaman 3,52. Ini sesuai dengan pendapat  Fardiaz  (1992)  pH  atau  keasamaan  makanan dipengaruhi  oleh  asam  yang  terdapat  pada  bahan  makanan secara  alami.  Hasil  penelitian  Safitri  (2012)  melakukan substitusi buah mangga dengan kelopak bunga rosela (35% : 25%)  yang  mencapai  pH  sebesar  3,45  lebih  rendah dibandingkan  dengan  derajat  keasaman  fruit  leather  buah sirsak kombinasi buah melon. Hal ini disebabkan oleh bahan baku  yang  digunakan.  Buah  sirsak  dan  melon  menghasilkan pH lebih tinggi yaitu dibandingkan buah mangga dan kelopak bunga  rosela  pada  penelitian  Safitri  yang  menyumbangkan pH lebih rendah

##  Analisa Kadar air
Berdasarkan hasil analisa kadar air yang dilakukan pada peneltian  ini  di  dapatkan  rata-rata  kadar  air  pada  tiap perlakuan  yaitu  A1  rata-rata  kadar  air  sebesar  20,25%,  A2 rata-rata kadar air sebesar 17,77% dan A3 rata-rata kadar air 15,08%. Ini sesuai dengan pendapat Wirayuna , et al . (2014) dan Fauziah (2015) yang  menyatakan bahwa kadar gula dan kadar  serat  yang  terkandung  didalam  bahan  sangat mempengaruhi  kadar  air fruit  leather .  Semakin  tinggi  gula yang  terkandung  didalam  bahan,  maka  semakin  tinggi  pula kadar  air  yang  dihasilkan.  Pada  penelitian  ini,  peningkatan kadar  air  ini  lebih  disebabkan  oleh  meningkatnya
kemampuan  bahan  dalam  mengikat  air  karena  semakin tingginya  kandungan  gula  yang  terkandung  di  dalam  bahan. Wirayuna, et  al .  (2014),  dalam  penelitiannya  menyatakan bahwa  jumlah  gula  yang  terkandung  di  dalam  bahan mengakibatkan  peningkatan  kemampuan  mengikat  air  di dalam bahan.

##  Uji Organoleptik
Pengujian  dilakukan  dengan  menggunakan  uji  skoring terhadap  parameter  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Dimana Hasil  uji  organoleptik  diketahui  bahwa  rata-rata  untuk kesukaan  terhadap  warna  skor  tertinggi  pada  perlakuan  A3
dengan  rata-rata  nilai  3,83.  Rata-rata  skor  tertinggi  untuk kesukaan  terhadap  aroma  adalah  perlakuan  A2  dengan  rata- rata  nilai  3,56.  Sedangkan  rata-rata  skor  tetinggi  untuk kesukaan terhadap rasa adalah perlakuan A3 dengan rata-rata nilai  3,68.  Skor  rata-rata  tertinggi  untuk  kesukaan  terhadap tekstur  pada  perlakuan  A3  dengan  rata-rata  nilai  3,64.  Ini sesuai  dengan  pendapat  Winarno  dalam  Safitri  (2012) mengatakan  bahwa  uji  organoleptik  digunakan  untuk menentukan  suatu  formulasi  terbaik  berdasarkan  tingkat kesukaan dengan menggunakan indera manusia.
Tabel  2.  Rekapitulasi  Hasil  Penelitian  berdasarkan  Kadar  air,  Total  Asam,  pH  dan  Uji  Organoleptik  (Warna,  Aroma, Rasa dan Tekstur)
Perlakuan Kadar Air Total Asam pH Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur A1 (40:30:40) 20,25 2,72 2,82 3,13 3,27 3,06 3,43 A2 (40:30:30) 17,77 1,79 3,10 3,57 3,56 3,35 3,58 A3 (40:30:20) 15,08 1,67 3,52 3,83 3,47 3,68 3,64
Sumber : Data sekunder hasil penelitian Pembuatan Fruit Leather,2020
4. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan  bahwa  pembuatan Fruit  Leather  Rambutan- Rosella perlakuan  terbaik  berdasarkan  analisis  kimia  yang dilakukan  terdapat  pada  perlakuan  A3  (Rambutan  40%  + Rosella 30% + Gula 20%) dengan rata-rata kadar air 15,08, rata-rata  total  asam  1,67  dan  rata-rata  tingkat  keasaman (pH) 3,52.
Perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur yang dilakukan perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  A3  (Rambutan 40% + Rosella 30% + Gula 20%) dengan rata-rata tingkat kesukaan  pada  warna  3,83,  aroma  3,47,  rasa,  3,68  dan Tekstur 3,64.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  kepada  bapak  rector  Universitas Teknologi  Sulawesi,  Rekan  Dosen  Fakultas  Pertanian Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian  atas  dukungan dan  bantuannya,  sehingga  peneltian  ini  dapat  berjalan dengan  lancar  walaupun  diketahui  bahwa  banyaknya kendala  yang  dihadapi  oleh  penulis  dalam  pelaksanaan penelitan  yang  di  akibatkan  oleh  pandemic  covid-19  yang menyerag hampir segala sektor.

## Daftar Pustaka
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pengolahan  Pangan.  Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan.  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Fauziah  E.  2015.  Kajian  Karakteristik  Sensoris  dan  Fisikokimia Fruit Leather Pisang  Tanduk  ( Musacorniculata )    dengan  Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1).
Pertiwi,  M.  2013. Teknologi Buah dan  Sayur  (Fruit    Leather). Ilmu  dan Teknologi Pangan. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Safitri,  A.A,  2012. Studi  Pembatan  Fruit  Leather  Mangga-Rosella. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Hasanudddin. Makassar.
Yusmita,  L.  Wijayanti  R. 2018. Pengaruh  Penambahan  Jerami  Nangka ( Artocarpus  Heterophyllus Lam)  Terhadap  Karakteristik  Fruit Leather Mangga ( Mangifera Indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia (10) 1
Wirayuna,  A.  K.,  Y.  Pratiningsih  dan  S.  Yuwanti.  2014.  Karakterisasi Fruit  Leather  Sukun  ( Artocarpus  communis )  -  Sirsak  ( Annona muricata Linn). Berkala Ilmiah Pertanian 1 (1): 26-31