Chemica Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 39-45 ISSN: 2355-8776
Optimasi Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan

## Ratna Sri Harjanti
Program Studi Teknik Kimia, Politeknik LPP Email: ratna_sh@politeknik-lpp.ac.id

## Abstract
The addition of synthetic colors in foods in an attempt to attract the attention of consumers, not a ban, but if the dye used is a dye that is unusual for the food, it is harmful to health. One source of natural pigments that can be used is the red dragon fruit skin. These skins contain anthocyanins potential as a dye.
This research observed water content and powder size of the extracted red dragon fruit skin. It was also conducted a stirring speed variation during the extraction process. While the temperature, time, and solvent variables refer to  the  findings  of  the  previous  research.  Analysis  of  the  results  was  conducted  to  determine  pH,  anthocyanin concentration and yield results.
Based on the results obtained, the smaller the water content in the skin , the absorbance values are higher. This shows that extractable anthocyanins levels are also higher. The lowest levels of the skin can be achieved in this study was 6%. The smaller the grain size, the higher the anthocyanin content was obtained. The smallest grain size achieved was 100 mesh. The highest mixing speed in this study was 300 rpm, the higher the stirring speed, the higher the anthocyanin content fetched.
Organoleptic tests were conducted to study the effect of anthocyanins on the quality of the food. It shows that the addition of anthocyanins to color food generates appropriate color and do not significantly affect flavor and aroma. So it can be used as a natural dye for food.
Keywords: red dragon fruit, extraction, moisture

## Pendahuluan
Pewarna telah lama digunakan pada bahan makanan dan minuman untuk memperbaiki tampilan produk pangan. Selain untuk produk pangan, pewarna juga digunakan di dalam industri tekstil, kosmetik, peralatan rumah tangga, dan industri lainnya. Pada awalnya zat warna yang digunakan adalah zat warna alami dari tumbuhan dan hewan. Semakin  berkembangnya  ilmu  dan  teknologi,  penggunaan  zat  warna  alami  semakin  berkurang  dan  digantikan dengan zat warna sintetik. Hal ini disebabkan bahan-bahan pewarna sintetik lebih murah dan memberikan warna yang lebih stabil apabila dibandingkan dengan pewarna alami [1].
Penambahan pewarna sintetik pada makanan sebenarnya bukanlah suatu larangan, namun apabila zat pewarna yang digunakan adalah pewarna  yang tidak lazim untuk makanan, inilah yang membahayakan kesehatan. Untuk mengatasi  permasalahan  tersebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mencari  alternatif  bahan  alam  yang berpotensi dapat digunakan sebagai zat pewarna.
Salah satu sumber pigmen pewarna alami tersebut adalah kulit buah naga. Kulit buah naga berpotensi sebagai pewarna  alami  makanan  karena  menghasilkan  warna  merah  yang  dihasilkan  oleh  pigmen  antosianin  seperti cyanidin-3-sophoroside dan cyaniding-3-glucoside [2].
Beberapa penelitian tentang pemanfaatan  kulit buah  naga telah dilakukan. Wahyuni  [3]  memanfaatkan kulit buah naga super merah sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly, Simanjuntak dkk [4] mengekstrak pigmen antosianin dari kulit buah naga merah dengan metode ekstraksi masearasi, Sudarmi dkk [5] melakukan ekstraksi sederhana antosianin dari kulit buah naga sebagai pewarna alami sedangkan Ingrath dkk [6] mengekstraksi  pigmen  antosianin  dari  kulit  buah  naga  merah  dengan  menggunakan  microwave.  Berdasarkan penelitian  yang  telah  dilakukan  tersebut,  masing-masing  menggunakan  bahan  baku  yang  sama  yaitu  kulit  buah naga namun perlakuan awal terhadap bahan baku tersebut tidaklah sama. Beberapa menggunakan bahan kering dan beberapa menggunakan bahan basah, serta ukuran standart bahan baku dan kecepatan pengadukan juga belum ada.
Chemica Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 39-45 ISSN: 2355-8776
Pada penelitian ini, kulit buah naga merah yang akan diekstraksi diamati kadar airnya dan ukuran serbuknya. Selain itu juga dilakukan variasi kecepatan pengadukan selama proses ekstraksi. Sedangkan variabel suhu, waktu, dan pelarut mengacu pada kondisi optimum penelitian yang sudah pernah dilakukan. Analisis hasil dilakukan untuk mengetahui  pH,  konsentrasi  antosianin  dan  rendemen  hasil.  Antosianin  yang  diperoleh  kemudian  diujicobakan pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum pengambilan antosianin dari kulit buah naga merah dan pengaruh penambahan antosianin pada makanan.
Kulit  buah  naga  merah  memiliki  kandungan  nutrisi  seperti  karbohidrat,  lemak,  protein  dan  serat  pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7%  [7]. Ekstrak kulit buah naga merah  mengandung  antosianin  26,4587  ppm  [8].  Antosianin  merupakan  zat  warna  yang  berperan  memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.
Ekstraksi  adalah  pemisahan  suatu  zat  dari  campurannya  dengan  pembagian  sebuah  zat  terlarut  antara  dua pelarut  yang tidak dapat tercampur untuk  mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut  yang lain. Ekstraksi bertujuan untuk melarutkan senyawa-senyawa yang terdapat dalam jaringan tanaman ke dalam pelarut yang dipakai untuk proses ekstraksi tersebut. Proses ekstraksi bermula dari penggumpalan ekstrak dengan pelarut kemudian  terjadi  kontak  antara  bahan  dan  pelarut  sehingga  pada  bidang  datar  antarmuka  bahan  ekstraksi  dan pelarut terjadi pengendapan massa dengan cara difusi.
Spektrofotometri  merupakan  salah  satu  metode  dalam  kimia  analisis  yang  digunakan  untuk  menentukan komposisi suatu sampel baik secara kuantitatif dan kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi dengan cahaya. Peralatan yang digunakan dalam spektrofotometri disebut spektrofotometer. Cahaya yang dimaksud dapat berupa cahaya visible, UV dan inframerah, sedangkan materi dapat berupa atom dan molekul namun yang lebih berperan adalah electron valensi.
Absorbansi  diukur  tiap  sampel  pada λ  maks  dan  λ  700  nm.  Distilat  diuji  absorbansinya  dengan spektrofotometer  UV-VIS  pada  panjang  gelombang  maksimum  yaitu  520  nm.  Absorbansi  dihitung  dengan menggunakan persamaan (1).
A= (λ maks - λ 700 ) pH 1 – (λ maks - λ 700 ) pH 4,5 (1)
sedangkan kadar antosianin dihitung dengan persamaan 2.
Kadar antosianin (mg/L) = A x BM x FP x 1000 /  (2)
Keterangan [2]
 = koefisien  absorbivitas 26900 L/mol.cm - dinyatakan sebagai cyanidin-3- glucoside
BM = berat molekul cyanidin-3- glucoside (449.2 g/mol) FP = faktor pengenceran λ maks =  serapan maksium sampel (520 nm) λ 700 = serapan cyanidin-3- glucoside
Metodologi
Bahan: kulit buah naga merah, larutan buffer KCL pH 1, larutan buffer CH 3 COONa pH 4,5 , ethanol 95%, HCL 1%, aquadest ,  terigu,  gula  putih,  telur,  pengembang  kue,  susu  kental  manis,  margarin,  dan  pewarna  merah (antosianin).
Alat: pisau, blender, ayakan, oven, timbangan digital, statis, kertas saring, corong, labu leher tiga, pendingin balik, pengaduk  merkuri,  thermometer,  beaker  glass,  alat  distilasi,  pH  meter,  spektrofotometer,  lak,  penyumbat,  dan kukusan roti.
Cara Kerja: a. Menentukan kadar air optimum.
Kulit buah naga yang sudah dibersihkan, dikeringkan sampai kadar air 90%, 70%, 50%, 30%, dan 6%. Masing- masing ditutup rapat dan dilakukan ekstraksi pada kondisi suhu 50 o C, waktu 3 jam, perbandingan bahan:pelarut = 1:11 (HCl 1%), kecepatan pengadukan 100 rpm. Analisa kadar antosianin, pH, absorbansi, dan rendemen.
b. Menentukan kecepatan pengadukan optimum.
Kulit buah naga dengan kadar air 6% dan ukuran 40 mesh, diekstraksi dengan variasi kecepatan 100 rpm, 150 rpm, 200 rpm, 250 rpm, 300 rpm. Dengan kondisi variable lainnya sama seperti di atas.
Chemica Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 39-45 ISSN: 2355-8776
c. Menentukan ukuran optimum
Kulit buah naga dengan kadar air 6% dibuat dalam berbagai ukuran, 20 mesh, 40 mesh, 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh. Masing-masing diekstraksi pada kondisi sama seperti di atas pada kecepatan pengadukan 100 rpm.
d. Aplikasi antosianin sebagai zat warna makanan.
- Membuat adonan bolu kukus: Mencampur semua bahan roti (1 gelas terigu, 125 gram gula putih, 2 butir telur, setengah sendok teh pengembang kue, 3 sendok teh margarin, dan pewarna antosianin sesuai dengan variasi yang telah ditentukan.
- Antosianin yang sudah terbebas dari pelarutnya dan berbentuk serbuk tepung ditambahkan pada adonan di atas dengan variasi 0%, 1%, 3%, dan 5%. Kemudian dikukus menggunakan alat pengukus dan dilakukan uji organoleptik warna, rasa, dan aroma terhadap bolu kukus tersebut.

## Hasil dan Pembahasan

## a. Percobaan untuk mendapatkan kondisi optimum
Pengeringan  yang  paling  efektif  untuk  mendapatkan  kulit  buah  naga  dengan  kadar  air  rendah  namun  masih memiliki kadar antosianin yang relatif tinggi adalah menggunakan sinar matahari dengan memperhatikan kondisi kulit dan ukuran kulit tiap harinya. Ekstraksi pengambilan antosianin dari kulit buah naga yang sudah dikeringkan, dilakukan pada kondisi operasi optimum dari penelitian yang sudah pernah dilakukan, yaitu:
Gambar  1.  menjelaskan  bahwa  semakin  kecil  kadar  air  yang  terkandung  di  dalam  kulit  buah  naga  akan memberikan nilai absorbansi yang semakin tinggi. Hal ini dapat dijelaskan bahwa untuk mendapatkan kulit yang kering, dengan kadar air rendah akan memerlukan bahan baku kulit basah semakin banyak. Semakin rendah kadar airnya, semakin banyak kulit basah yang dibutuhkan. Sehingga semakin banyak juga antosianin yang terekstraksi. Hal ini juga berpengaruh terhadap rendemen dan kadar antosianin yang dapat terekstrak. Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin rendah kadar air kulitnya, maka semakin tinggi nilai rendemen dan kadar antosianinnya.
Gambar 1 . Pengaruh Kadar Air Kulit Buah Naga terhadap Nilai Absorbansi dan pH pada Kondisi Putaran Pengaduk (N= 100 rpm), Waktu (t= 3 jam), Perbandingan bahan : pelarut (M= 1:11 gr/vol) dan Perbandingan Pelarut : HCl (Z= 9:1)
Gambar 2 . Pengaruh Kadar Air Kulit Buah Naga terhadap Kadar Antosianin dan Rendemen pada Kondisi Putaran Pengaduk (N= 100 rpm), Waktu (t= 3 jam), Perbandingan Bahan : Pelarut (M= 1:11 gr/vol) dan Perbandingan Pelarut : HCl (Z= 9:1)
Gambar 1 juga menunjukkan bahwa seiring dengan penurunan pH, nilai absorbansi akan meningkat. Hal ini karena  antosianin  akan  lebih  stabil  pada  pH  yang  rendah.  Peningkatan  nilai  pH  menunjukkan  bahwa  warna antosianin  semakin  memudar  karena  kation  flavium  yang  berwarna  merah  mengalami  hidrasi  menjadi  karbinol tidak berwarna. Hal ini disebabkan karena antosianin cepat rusak pada kondisi pH tinggi. Nilai pH yang fluktuatif pada gambar 1 karena pengaruh suhu yang naik turun saat proses ekstraksi.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  semakin  cepat  putaran  pengadukan  akan  menyebabkan  larutan  semakin homogen. Kontak antara zat terlarut dengan pelarutnya akan menyebabkan terambilnya antosianin yang semakin besar. Reaksi akan menjadi lebih baik. Hal ini ditunjukkan juga dengan kadar antosianin dan rendemennya juga semakin tinggi.
Gambar 3 . Pengaruh Kecepatan Putaran Pengaduk pada Kadar Antosianin dan Rendemen Hasil pada Kadar Air 6%, Ukuran 40 mesh, Waktu (t= 3 jam), Perbandingan bahan : pelarut (M= 1:11 gr/vol) dan Perbandingan Pelarut : HCl (Z=9:1)
Pengaruh ukuran kulit buah naga yang diekstraksi dapat dilihat pada gambar 4. Gambar 4 menunjukkan semakin kecil ukuran kulit buah naga yang dinyatakan dengan meningkatnya angka mesh, akan memberikan nilai absorbansi yang semakin besar. Hal ini disebabkan karena ukuran kulit yang kecil (serbuk) akan memberi kemudahan pada jalannya  proses  ekstraksi.  Dengan  bantuan  pengadukan,  ukuran  yang  semakin  kecil  akan  memudahkan  pelarut dalam melarutkan zat warna antosianin yang terkandung.
Gambar 4 . Pengaruh Ukuran Kulit Buah Naga terhadap Nilai Absorbansi dan pH pada Kondisi Kadar Air 6%, 200 rpm, Waktu (t= 3 jam), Perbandingan Bahan : Pelarut (M= 1:11 gr/vol) dan Perbandingan Pelarut : HCl (Z= 9:1)
Gambar 5 . Pengaruh Ukuran Kulit Buah Naga terhadap Kadar Antosianin dan Rendemen Hasil pada Kondisi Kadar Air 6 %, 200 rpm, Waktu (t= 3 jam), Perbandingan bahan : pelarut (M= 1:11 gr/vol) dan Perbandingan Pelarut : HCl (Z=9:1)
Pencarian ukuran optimum untuk kulit buah naga kering dihentikan pada ukuran 100 mesh, karena ukuran ini sudah sangat kecil bagi serbuk kulit kering buah naga merah.
Percobaan zat warna antosianin pada makanan dicobakan pada pembuatan bolu kukus. Bolu kukus yang dibuat berbahan dasar susu, gula, telur dan terigu. Rasa yang dominan pada bolu kukus ini rasa manis dan gurihnya aroma susu. Percobaan dilakukan pada proses pembuatan bolu kukus dengan variasi kondisi:
a. Tanpa penambahan antosianin kulit buah naga merah b.Penambahan antosianin  kulit buah naga merah 1%
c. Penambahan antosianin kulit buah naga merah 3% d.Penambahan antosianin kulit buah naga merah 5%

## b. Penilaian Organoleptik
Warna: Penambahan kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap warna bolu kukus yang dihasilkan baik secara  uji  deskriptif  maupun  uji  hedonik.  Rata-rata  hasil  penilaian  organoleptik  secara  deskriptif  dan  hedonik tercantum pada tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata penilaian uji deskriptif dan uji hedonik terhadap warna bolu kukus kulit buah naga merah
Perlakuan Rata-rata Deskrptif Hedonik (Tanpa penambahan antosianin kulit buah naga merah) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 1%) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 3%) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 5%) 1,67 a 3,10 b 3,57 c 4,57 d 3,25 a
3,20 a 3,55 ab 3,90 b
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata. Skor deskriptif 5: sangat merah; 4: merah; 3: merah muda; 2: putih; 1: sangat putih dan Skor hedonik 5: sangat suka; 4: suka; 3: agak suka; 2: tidak suka; 1: sangat tidak suka.
Tabel  1  menunjukkan  rata-rata  penilaian  para  panelis  terhadap  uji  deskriptif  dan  uji  hedonik  mengalami peningkatan seiring dengan penambahan antosianin kulit buah naga merah di dalam adonan bolu kukus. Apabila dilihat  dari  sisi  deskriptifnya,  warna  merah  akan  diperoleh  pada penambahan  antosianin  kulit  buah  naga  merah sebanyak 5%. Semakin banyak antosianin kulit buah naga merah yang ditambahkan, akan semakin merah warna bolu kukus yang dihasilkan.

## Chemica
Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 39-45 ISSN: 2355-8776
Uji organoleptik dari sisi hedonic menunjukkan bahwa penambahan antrosianin kulit buah naga merah tidak berpengaruh terhadap rasa bolu kukus yang dihasilkan. Para panelis masih menyatakan bahwa bolu kukus tersebut enak walaupun ditambahkan antosianin kulit buah naga sebanyak 5%.
Rasa:  Penambahan  antosianin  kulit  buah  naga  merah  pada  pembuatan  bolu  kukus  tidak  berpengaruh  terhadap perubahan rasanya. Bolu kukus yang terbuat dari telur, susu, gula, air dan terigu akan tetap memberikan rasa manis dan gurih walaupun kedalam adonannya ditambah zat warna antosianin kulit buah naga merah. Hal ini dapat dilihat pada tabel 2 sebagai berikut:
Tabel 2. Rata-rata penilaian uji deskriptif dan uji hedonik terhadap rasa bolu kukus kulit buah naga merah
Perlakuan Rata-rata Deskrptif Hedonik (Tanpa penambahan antosianin kulit buah naga merah) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 1%) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 3%) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 5%) 4,15 4,20 4,05 3,98 3,65 3,78 3,99 4,08
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata. kor deskriptif 5: sangat manis; 4: manis; 3: agak manis; 2: tidak manis; 1: sangat tidak manis dan Skor hedonik 5: sangat suka; 4: suka; 3: agak suka; 2: tidak suka; 1: sangat tidak suka.
Para  panelis  menyatakan  suka  terhadap  rasa  bolu  kukus  yang  tanpa  penambahan  antosianin  ataupun  yang dengan penambahan antosianin kulit buah naga merah. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji hedonic berkisar antara 3,65 – 4,08. Rasa pada bolu kukus yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh rasa manis gula dan gurihnya susu.
Aroma: Berdasarkan hasil uji deskriptif bolu kukus dengan penambahan antosianin kulit buah naga merah tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu yang dominan. Hal ini dapat ditunjukkan pada tabel 3 . Tabel 3. Rata-rata penilaian uji deskriptif dan uji hedonik terhadap aroma bolu kukus kulit buah naga merah
Perlakuan Rata-rata Deskrptif Hedonik (Tanpa penambahan antosianin kulit buah naga merah) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 1%) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 3%) (Penambahan antosianin kulit buah naga merah 5%) 4,58 4,05 4,00 4,15 3,56 3,79 3,70 3,45
Ket:   Skor deskriptif 5: aroma susu sangat jelas; 4: aroma susu jelas; 3: aroma susu agak jelas; 2: tidak beraroma susu; 1: sangat tidak beraroma susu dan Skor hedonik 5: sangat suka; 4: suka; 3: agak suka; 2: tidak suka; 1: sangat tidak suka.
Penambahan kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap warna bolu kukus yang dihasilkan baik secara uji  deskriptif  maupun  uji  hedonic.  Penilaian  para  panelis  terhadap  uji  deskriptif  dan  uji  hedonik  mengalami peningkatan seiring dengan penambahan antosianin kulit buah naga merah di dalam adonan bolu kukus. Apabila dilihat  dari  sisi  deskriptifnya,  warna  merah  akan  diperoleh  pada penambahan  antosianin  kulit  buah  naga  merah sebanyak 5%. Semakin banyak antosianin kulit buah naga merah yang ditambahkan, akan semakin merah warna bolu kukus yang dihasilkan.
Uji organoleptik dari sisi hedonic menunjukkan bahwa penambahan antrosianin kulit buah naga merah tidak berpengaruh terhadap rasa bolu kukus yang dihasilkan. Para panelis masih menyatakan bahwa bolu kukus tersebut enak walaupun ditambahkan antosianin kulit buah naga sebanyak 5%.
Penambahan  antosianin  kulit  buah  naga  merah  pada  pembuatan  bolu  kukus  tidak  berpengaruh  terhadap perubahan rasanya. Bolu kukus yang terbuat dari telur, susu, gula, air dan terigu akan tetap memberikan rasa manis dan gurih walaupun kedalam adonannya ditambah zat warna antosianin kulit buah naga merah.
Penambahan antosianin kulit buah naga merah sampai kadar 5 % masih mempertahankan aroma susu yang khas pada bolu kukus yang dihasilkan. Hal ini agak berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Waladi [9]. Waladi menyatakan bahwa penambahan bubur kulit buah naga  merah  mempengaruhi aroma susu  yang terdapat dalam es krim. Semakin banyak bubur kulit buah naga yang ditambahkan, aroma akan menjadi agak langu. Hal ini
disebabkan  karena  pada  penelitian  yang  dilakukan  Waladi  [9]  menggunakan  bubur  kulit  buah  naga,  sedangkan pada penelitian ini menggunakan antosianin yang sudah bebas dari pelarutnya dan berupa serbuk tepung antosianin.
Dengan memanfaatkan limbah kulit buah naga merah ini, diharapkan dapat mengurangi pemakaian zat warna sintesis. Pemanfaatan kulit buah naga merah sebagai zat warna, dapat secara langsung dengan membuat bubur kulit buah naga merah ataupun dengan mengekstrak zat warna antosianinnya terlebih dahulu.

## Kesimpulan
Kulit buah naga  merah  mengandung antosianin  yang dapat dimanfaatkan sebagai zat  warna alami. Semakin kecil kadar air dan semakin  kecil ukuran butir kulit buah  naga,  maka kadar antosianinnya akan semakin tinggi. Putaran pengaduk yang semakin cepat menyebabkan homogenitas larutas cepat tercapai, akan meningkatkan nilai rendemen dan kadar antosianin yang dihasilkan.
Proses  ekstraksi  untuk  mengambil  antosianin  yang  terlarut  akan  berjalan  optimal  apabila  kadar  air  yang terkandung di dalam kulit sedikit, memiliki ukuran kulit yang kecil, dan menggunakan kecepatan pengadukan yang tinggi. Kondisi optimum yang diperoleh pada penelitian ini adalah kadar air kulit buah naga 6%, ukuran butir kulit kering 100 mesh dan kecepatan pengadukan 300 rpm.
Uji organoleptik antosianin yang terkandung dalam kulit buah naga merah terhadap nilai warna, rasa, dan aroma dapat disimpulkan bahwa antosianin yang diperoleh memberikan warna yang sesuai dan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma.

## Daftar Notasi
N = kecepatan putaran pengadukan, rpm t = waktu ekstraksi, jam M = perbandingan serbuk kulit dan pelarut, gram/vol z = perbandingan pelarut dan HCl, vol/vol

## Daftar Pustaka
[1]. Lazuardi,  R.N.M.,  2010,  Mempelajari  Ekstraksi  Pigmen  Antosianin  dari  Kulit  Manggis  ( Garcinia mangostana  L )  dengan  berbagai  Jenis  Pelarut,  Tugas  Akhir  Jurusan  Teknik  Pangan  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
[2]. Wrolstad, R. E. and Giusti, M. M., 2001, Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy: Current Protocols in Food Analytical Chemistry , John Wiley and Son, New York.
[3]. Wahyuni, R., 2011, Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah ( Hylocereaus polyrhizus) sebagai Sumber Antioksidan  dan  Pewarna  Alami  pada  Pembuatan  Jelly,  Jurnal  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan, Vol. 2 No.1.
[4]. Simanjuntak, L., Sinaga, C., Fatimah, 2014, Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ), Jurnal Teknik Kimia USU, Vol.3, No.2.
[5]. Sudarmi, S., Subagyo, P., Susanti, A., 2015, Wahyuningsih, A.S., Ekstraksi Sederhana Antosianin dari Kulit Buah Naga ( Hylocereaus polyrhizus ) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Eksergi, Vol. XII, No. 01.
[6]. Ingrath,  W.,  Nugroho,  W.A.,  Yulianingsih,  R.,  2015,  Ekstraksi  Pigmen  Antosianin  dari  Kulit  Buah  Naga Merah  (Hylocereus  costaricensis)  sebagai  Pewarna  Alami  Makanan  dengan  Menggunakan  Microwave (Kajian  Waktu  Pemanasan  dengan  Microwave  dan  Penambahan  Rasio  Pelarut  Aquades  dan  Asam  Sitrat), Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Vol. 3, No. 3
[7]. Saneto, B., 2005, Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus), Jurnal Agarika, Vol.2, 143- 149.
[8]. Citramukti, I., 2008, Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin pada Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ), Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
[9]. Waladi, dkk, 2015, Penambahan Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereaus polyrhizus. ) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim, Jurnal Jom Faperta Vol.2 No.1.