## ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH HIJAU KOMBUCHA BERDASARKAN WAKTU FERMENTASI YANG OPTIMAL
Nursyah Putri Hassmy 1) , Jemmy Abidjulu 1) , dan Adithya Yudistira 1)
1) Program Studi Farmasi, FMIPA UNSRAT, Manado, 95115

## ABSTRACT
Kombucha  tea  is  a  traditional  beverage  product  of  fermented  tea  and  sugar  solution  by  using starter  kombucha  (Acetobacter  xylinum  and  some  of  yeast  species).  The  low  productivity  of contamination from harmful microorganisms causing the disease makes kombucha safe for self-prepared at home without pathogenic risks for health. The purpose of this study is to determine the optimal value of antioxidant activity on kombucha green tea basen on fermentation time. To test antioxidant activity, the DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical method was used to measure antioxidant activity based on the ability to capture DPPH radicals and statistical test data was using  ANOVA and Post Hoc Multiple Comparisons  methods.  From  the  results  of  the  study  showed  that  fermentation  on  day  1  to  day  5 kombucha green tea has optimal antioxidant activity.
Keywords : Kombucha Tea, Antioxidant Activity, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)

## ABSTRAK
Teh  kombucha  merupakan  produk  minuman  tradisional  hasil  fermentasi  larutan  teh  dan  gula dengan  menggunakan starter kombucha  ( Acetobacter  xylinum dan  beberapa  jenis  khamir).  Rendahnya produktivitas  kontaminasi  dari  mikroorganisme  berbahaya  yang  menyebabkan  penyakit  membuat kombucha aman untuk dipersiapkan sendiri di rumah tanpa risiko patogenik untuk kesehatan. Tujuan dari penelitian  ini  untuk  mengetahui  nilai  aktivitas  antioksidan  yang  optimal  pada  teh  hijau  kombucha berdasarkan waktu fermentasinya. Untuk menguji aktivitas antioksidan digunakan metode radikal DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) aktivitas antioksidan diukur berdasarkan kemampuan untuk menangkap radikal DPPH dan uji data statistik menggunakan metode ANOVA dan Post Hoc Multiple Comparisons . Dari hasil penelitian menunjukkan fermentasi dihari ke – 1 sampai dengan hari ke – 5 teh hijau kombucha memiliki aktivitas antioksidan yang optimal.
Kata Kunc i : Teh Kombucha, Aktivitas Antioksidan, DPPH ( 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl )

## PENDAHULUAN
Ada  sejenis  minuman  kesehatan  yang diketahui mengandung banyak sekali manfaat bagi  tubuh  manusia  minuman  kesehatan  itu merupakan  minuman  dari  air  seduhan  teh. Minuman  seduhan  teh  tersebut  dikenal dengan  nama  teh  Kombucha  atau Kombucha tea .  Minuman  ini  adalah  minuman  kesehatan yang  sudah  dikenal  sejak  jaman  dahulu  di berbagai  negara  seperti  China,  Rusia,  dan Jerman.  Teh  Kombucha  ini  juga  cukup populer di Indonesia (Aryadnyani, 2012).
Jenis  teh  kombucha  sendiri  yang sering  dikonsumsi  oleh  banyak  orang  salah satunya  ialah  jenis  teh  hijau.  Teh  hijau  telah banyak  diteliti  memiliki  banyak  kandungan yang bermanfaat seperti air, mineral, vitamin, polifenol,  dan  antioksidan  (Anantaboga, 2012).
Teh  kombucha  merupakan  produk minuman  tradisional  hasil  fermentasi  larutan teh  dan  gula  dengan  menggunakan starter kombucha ( Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) (Wistiana dan Zubaidah, 2015). Rendahnya  produktivitas  kontaminasi  dari mikroorganisme berbahaya yang menyebabkan  penyakit  membuat  kombucha aman  untuk  dipersiapkan  sendiri  di  rumah tanpa  risiko  patogenik  untuk  kesehatan (Talawat et al. , 2006).
Teh  Kombucha  merupakan  salah  satu minuman  yang  telah  dikenal  memiliki aktivitas  antioksidan,  meningkatnya  aktivitas antioksidan  pada  teh  kombucha  sendiri disebabkan karena adanya fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi, sehingga semakin tinggi kadar fenolik yang dihasilkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya (Suhardini dan Zubaidah, 2016).
Menguji aktivitas antioksidan digunakan  metode  radikal  DPPH  (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl),  karena  metode ini  cukup  sederhana,  mudah  dikerjakan, dan  tidak  membutuhkan  banyak  waktu. Aktivitas  antioksidan  diukur  berdasarkan kemampuan  untuk  menangkap  radikal DPPH.  Keberadaan  antioksidan  akan menetralisasi radikal DPPH dengan menyumbangkan  elektron  kepada  DPPH, menghasilkan  perubahan  warna  dari  ungu menjadi  kuning.  Penghilangan warna akan sebanding  dengan  jumlah  elektron  yang diambil  oleh  DPPH sehingga  dapat  diukur secara spektrofotometri (Jaya et al., 2012)

## METODE PENELITIAN
Alat  ukur  analitis  yang  digunakan adalah
seperangkat instrumen Spektrofotometer  UV-Visible  (Shimadzu 00787)  dan  pH  meter  (Elmetron  CP-505). Alat  tambahan  untuk  penelitian  ini  seperti cawan  petri,  gelas  ukur,  pipet  tetes,  mikro pipet, alumunium foil, teko listrik stainless steel , kain bersih dan gelang karet.
Bahan  yang  digunakan  adalah produk  teh  hijau  lokal  yang  beredar  di pasaran  Kota  Manado,  kultur  stater  jamur kombucha, larutan 2,2-diphenil-1- picrylhydarzyl (DPPH),  metanol  (p.a), aquadest dan gula pasir.

## Prosedur Kerja Pengambilan Sampel
Daun  teh  diperoleh  dari  produk  teh  lokal yang  beredar  di  pasar  Kota  Manado, kemudian  kultur  starter  jamur  kombucha diperoleh  dari  pabrik  kultur  kombucha lokal  yang  ada  dan  beredar  di  Indonesia.
Teh  dibuat  dengan  memasukkan  5  kantong teh  seduhan  celup  (8  gram)  dan  ditambahkan air  sebanyak  1500  ml  dengan  gula  150  gram (15%  dari  volume air  seduhan  teh).
Selanjutnya sampel dianalisis di
Laboratorium  Kimia  Farmasi  Program  Studi Farmasi  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Sam Ratulangi.

## Pembuatan Larutan Induk
Sejumlah  0,5  mg  DPPH  ditimbang dan  dilarutkan  dalam  50  mL  metanol  p.a didapatkan konsentrasinya 10 mg/L

## Pembuatan Larutan Kontrol
Pembuatan  larutan  kontrol  didahului dengan  pembuatan  larutan  induk  DPPH  10 mg/L  diaduk  hingga  homogen.  Selanjutnya larutan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37ºC

## Pengukuran pH
Pengukuran  pH  sampel  teh  kombucha dilakukan dengan cara mengambil sekitar 100 mL larutan teh kombucha kemudian dimasukkan  ke  dalam  beker  gelas  kemudian diukur pH larutan teh kombucha
menggunakan pH meter. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum DPPH Penentuan panjang gelombang maksimum DPPH, dilakukan dengan mengambil  larutan  induk  DPPH  dengan konsentrasi  10  mg/L,  diinkubasi  selama  30 menit  pada  suhu  37 o C  kemudian  diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  400 sampai 800 nm.
Pengujian Aktivitas
Antioksidan Menggunakan Metode DPPH Untuk pengujian aktivitas antioksidan, sebanyak 1 mL larutan DPPH (10  mg/L)  ditambahkan  50  μL  larutan sampel  lalu  ditambahkan  metanol  p.a hingga 5 mL, kemudian diinkubasi selama 30  menit  pada  suhu  37 o C  dan  diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang 513 nm.
Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikal DPPH melalui perhitungan persentase  inhibisi  serapan  DPPH  dengan menggunakan rumus :
x100% l Abs.kontro Abs.Sampel l Abs.kontro
%Inhibisi  
Keterangan :
Abs  kontrol  :  Serapan  radikal  DPPH  10 mg/L pada panjang gelombang 513 nm.
Abs  Sampel:  Serapan  sampel  dalam radikal  DPPH  10  mg/mL pada panjang gelombang 513 nm

## Analisis Data
Semua data kuantitatif untuk mengetahui  pengaruh  waktu  fermentasi terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  pH dilakukan  analisis  data  secara  statistik menggunakan  metode One-Way ANOVA pada taraf  kepercayaan  95%  dan  untuk menganalisis lebih lanjut tentang pengaruh pH  terhadap  waktu  fermentasi  dilanjutkan dengan uji Post Hoc Multiple Comparisons .  Analisis  statistik  dilakukan
dengan  menggunakan  program  aplikasi  IBM SPSS Statistics 22 Version.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis pH
Tabel.  1  Hasil  analisis  pengukuran  pH  Teh
Hijau Kombucha berdasarkan waktu fermentasi optimal yang telah ditentukan sebagai berikut : Waktu Fermentasi Hasil Pengukuran pH Standar Deviasi (SD) Hari ke – 1 3,11 3,08 0,021 Hari ke – 3 3,08 3,06 0,014 Hari ke – 5 3,02 3,01 0,007 Hari ke – 7 3,00 2,95 0.035 Hari ke – 10 2,95 2,91 0.028 Hari ke – 15 2,76 2,75 0.007 Pada hasil penelitian ini teh hijau kombucha mengalami penurunan pH yang cukup besar akibat  bertambahnya  waktu  fermentasi (Gambar 1):
Gambar 1 Kurva pengaruh waktu fermentasi terhadap nilai pH Teh Hijau Kombucha (Menggunakan program aplikasi SPSS)
Nilai  asam  pada  seduhan  Teh  Hijau Kombucha  semakin  meningkat  dan  pH  pada larutan Teh Hijau Kombucha menurun, hal ini dikarenakan  menurut  (Jasman  dan  Widianto,
2012)  selama  proses  fermentasi  khamir dan  bakteri Acetobacter  Xylinum yang terdapat  di starter atau  jamur  kombucha melakukan  metabolisme  terhadap  sukrosa atau gula yang terdapat dalam larutan seduhan teh  hijau  dan  menghasilkan  sejumlah  asam- asam  organik,  tingginya  kadar  gula  dalam larutan teh menyebabkan peningkatan aktivitas  mikroorganisme  dan  asam  organik. Semakin  tinggi  asam  organik  yang  tedapat dalam  kombucha  maka  total  asam  yang dihasilkan semakin tinggi sehingga menurunkan  pH  pada  larutan  teh.  Penurunan nilai  pH  dalam  fermentasi  menurut  (Fardiaz, 1988)    akan  mendukung  kehidupan  bakteri Acetobacter  Xylinum dalam  kultur  kombucha
untuk melangsungkan aktivitas metabolismenya.  Asam  yang  terlarut  akan terdisosiasi  untuk  melepaskan  proton- proton bebas yang menurunkan pH larutan pada Teh Hijau Kombucha

## Analisis Antioksidan
Tabel. 2 Hasil analisis aktivitas antioksidan Teh Hijau Kombucha berdasarkan  waktu  fermentasi optimal  yang  telah  ditentukan sebagai berikut :
Waktu Fermentasi Hasil Pengukuran %P Standar Deviasi (SD) Hari ke – 1 90,835 90,835 0.000 Hari ke – 3 90,631 90,631 0.000 Hari ke – 5 91,853 91,853 0.000 Hari ke – 7 91,853 90,427 1,008 Hari ke – 10 91,649 92,057 0,286 Hari ke – 15 91,649 91,242 0,286
Keterangan : %P merupakan nilai penangkapan radikal bebas DPPH diukur berdasarkan waktu fermentasi optimal yang telah ditentukan.
Pada  hasil  penelitian  ini  teh  hijau  kombucha  mengalami  peningkatan  aktivitas  antioksidan dengan dilihat dari nilai persentase penangkapan radikal DPPH (%P) akibat bertambahnya waktu fermentasi  (Gambar 2):
Gambar 2 Kurva pengaruh waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan Teh Hijau Kombucha (Menggunakan program aplikasi SPSS).
Peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada  teh hijau  kombucha  diakibatkan  oleh  hasil metabolisme mikroorganisme pada kombucha selama  proses  fermentasi  (Goh et  al., 2012). Menurut (Jayabalan et al., 2008) metabolisme mikroorganisme pada kombucha meningkatkan  senyawa  fenol  karena  adanya proses  biotransformasi  yang  memanfaatkan enzim suatu sel tanaman untuk meningkatkan aktivitas biologis tertentu. Selain itu daun teh yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  teh Kombucha  mengandung  golongan  senyawa fenol  yang  dapat  meningkat  seiring  lamanya fermentasi. Meningkatnya aktivitas antioksidan disebabkan karena adanya fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi,  sehingga  semakin  tinggi  kadar fenolik  yang  dihasilkan  semakin  tinggi aktivitas  antioksidannya.  Penurunan  aktivitas antioksidan  yang  terjadi  di  hari  ke  –  15 menurut  (Sukmawati et  al .,  2013)  selama
proses  fermentasi  terjadi  juga  peningkatan jumlah asam-asam organik karena aktivitas khamir  dan  bakteri  yang  berada  dalam kombucha.  Suasana  asam  menyebabkan senyawa  fenolik  menjadi  semakin  stabil dan  sulit  melepaskan  proton  yang  dapat berikatan dengan DPPH sehingga aktivitas antioksidannya menurun.
Berdasarkan hasil analisis yang ditunjukkan pada Tabel. 3 terjadi peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada  teh hijau  kombucha  walaupun  diiringi  dengan penurunan  pH  yang  terjadi  selama  proses fermentasi. Untuk melihat aktivitas antioksidan  yang  optimal  pada  teh  hijau kombucha  dilihat  berdasarkan  pH  aman untuk dikonsumsi pada Tabel.3 menunjukkan bahwa di hari ke – 1 sampai dengan  hari  ke  –  5  teh  hijau  kombucha memiliki aktivitas antioksidan yang optimal  karena  memiliki  pH  yang  masih
aman  dikonsumsi.  Waktu  fermentasi  tidak menunjukkan  adanya  pengaruh  terhadap persentase  penangkapan  radikal  DPPH  justru
nilai  persentasenya  stabil  walaupun  pada hari  ke  –  15  menunjukkan  menurunan aktivitasnya.
Tabel. 3 Hasil analisis nilai rata-rata pH dan Persentase Penangkapan Radikal DPPH (%P) Teh Hijau Kombucha berdasarkan variasi waktu fermentasi yang optimal
Waktu Fermentasi Hasil Pengukuran pH (   ± SD) %P (   ± SD) Hari ke – 1 3,09 ± 0,021 90,835 ± 0,000 Hari ke – 3 3,07 ± 0,014 90,631 ± 0,000 Hari ke – 5 3,01 ± 0,007 91,853 ± 0,000 Hari ke – 7 2,97 ± 0,035 91,140 ± 1,008 Hari ke – 10 2,93 ± 0,028 91,853 ± 0,286 Hari ke – 15 2,75 ± 0,007 91,445 ± 0,286 Keterangan : = nilai rata – rata, %P = Persentase Penangkapan Radikal DPPH, SD = Standar Deviasi.

## KESIMPULAN
Aktivitas  antioksidan  yang  optimal  pada  teh hijau kombucha dilihat berdasarkan pH aman untuk  dikonsumsi,  pada  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  dihari  ke  –  1  sampai dengan  hari  ke  –  5  teh  hijau  kombucha memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  optimal dengan persentase nilai rata-rata penangkapan radikal  DPPH  sebesar  90,835  dihari  ke  -  1, 90,631 dihari ke – 3 dan 91,853 dihari ke – 5 dengan nilai pH rata-rata > 3,00

## DAFTAR PUSTAKA
Anantaboga,  J.  2012. Tangkal  Seabrek
Penyakit dengan Teh Hijau . Jogjakarta : Diva Press Aryadnyani,  N.P.  2012. Peningkatan Waktu  Fermentasi  Kombucha Tea Meningkatkan Daya Hambat  Pertumbuhan  Bakteri Escherichia Coli Penghasil Extended Spectrum Beta Lactamases  (Esbl)  Secara  In Vitro .  Denpasar  :  Universitas Udayana. Cahyani, D.I., 2015. Pengaruh Penambahan Teh Hijau terhadap  Aktivitas  Antioksidan dan  Kadar  Protein  Minuman
Fungsional  Susu  Kedelai  dan Madu .  Semarang  :  Universitas Diponegoro
Fardiaz.  1988.  Fisiologi  Fermentasi.  PAU
IPB bekerja sama dengan lembaga  Sumberdaya  Informasi IPB. (23) : 15-16
Goh, W.N., Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim,  A.A  and  Bhat,  R.  2012. Fermentation  of  Black  Tea  Broth (Kombucha):  I. Effects  of Sucrose Concentration  and  Fermentation Time  on  Yield  of  Microbial Cellulose. International Food Reaserch  Journal .  19  (1):  109-
117.
Jasman, I D and Widianto, D. 2012. Selection of  Yeast  Strains  for  Ethanol Fermentation of Glucose-Fructose- Sucrose Mixture. Journal of Biotechnology 17(2) : 114-120. Jaya,  I.  G.  N.  I.  P.,  Leliqia,  N.  P.  E.,  dan Widjaja,  I.  N.  K.  Uji  Aktivitas Penangkapan Radikal Dpph Ekstrak Produk Teh Hitam (Camellia Sinensis  (L.)  O.K.) Dan Gambir  (Uncaria  Gambir  (Hunter) Roxb) Serta Profil Klt- Densitometernya. Jurnal  Farmasi
Udayana . 1 (1) : 86-101.
Jayabalan,  R.,  Subathradevi,  P.,  Marimuthu,
S., Sathishkumar, M and Swaminathan,  K.  2008.  Changes in Free-Radical Scavenging Ability  of  Kombucha  Tea  during
Fermentation. Food  Chem . (109) :
227-234.
Suhardini, P.N., dan Zubaidah, E. 2016. Studi Aktivitas  Antioksidan  Kombucha Dari  Berbagai  Jenis  Daun  Selama
Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri . 4 (1) : 221-229.
Sukmawati, P.P.A., Ramona, Y., dan  Leliqia,
N.P.E.  2013.  Penetapan  Aktivitas
Antioksidan  Yang  Optimal  Pada Teh  Hitam  Kombucha  Lokal  Di Bali Dengan Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Farmasi Udayana . 2 (1) : 25-29.
Talawat, S., Ahantharik, P., Laohawiwattanakul, S.,
Premsuk,  A.,  and  Ratanapo,  S. 2006. Efficacy  of  Fermented Teas  in  Antibacterial  Activity. Departement  of Biochemistry. Bangkok  : Faculty  of  Science Kasetsart University.
Wistiana,  D.,  Dan  Zubaidah,  E.  2015.
Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis  Kombucha  Dari Berbagai  Daun  Tinggi  Fenol Selama Fermentasi. Jurnal
Pangan  dan  Agroindustri .  3(4)
: 1446-1457.