## PEMANFAATAN DAGING TRIMMED DAN BELLY IKAN TODAK ( Tylosurus crocodilus ) PADA PEMBUATAN ABON IKAN
Tioko Arzeti Sinambela, R. Marwita Sari Putri * , dan Azwin Apriandi
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang
* 2012wita@gmail.com

## Abstrak
Abon  merupakan  salah  satu  produk  berbasis  tradisional  yang  populer  di kalangan  masyarakat  Indonesia.  Abon  ikan  adalah  ikan  olahan  yang  dibuat  dari daging ikan dan diproses secara tradisional melalui perebusan, pemberian bumbu dan penggorengan  /  penyangraian.  Penelitian  ini  bertujuan    untuk  menghasilkan formulasi terbaik pada pembuatan abon ikan berbasis daging trimmed dan belly ikan todak,  mengetahui  tingkat  kesukaan  produk  abon  ikan  todak.  Hasil  pengujian organoleptik  yang  terbaik  adalah  formulasi  A4  dengan  konsentrasi  35% belly dan 15% trimmed memberikan  nilai  rata  –  rata  kenampakan  (3,40)  aroma  (3,43)  rasa (3,27)  tekstur  (3,5).  Hasil  analisa  proksimat  berdasarkan  perlakuan  terbaik didapatkan nilai kadar air (15,27), kadar abu (8,16), kadar lemak (19,34), dan kadar protein (32,28). Hasil pengujian asam amino esensial tertinggi yaitu didapatkan nilai lisin (2,68 ± 0,007) sedangkan hasil analisa asam amino non esensial tertinngi  yaitu didapatkan nilai asam glutamat (4,84 ± 0,028). Hasil analisa kadar logam Pb dan Hg abon ikan dengan nilai rata-rata yaitu (0,1 mg/kg) dan hasil analisa Hg dengan nilai rata-rata yaitu (0,18 mg/kg).
Kata Kunci : abon, belly, trimmed, ikan todak, fish floss

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  SNI  01-3707-1995, abon  merupakan  hasil  pengolahan  yang berupa  pengeringan  bahan  baku  yang telah  ditambahkan  bumbu-bumbu  untuk meningkatkan cita rasa
dan memperpanjang daya simpan.
Jenis  ikan  yang  dibuat  sebagai bahan  baku  jenis  abon  belum  selektif, bahkan  hampir  semua  jenis  ikan  dapat dijadikan abon, salah satunya ikan todak. Ikan  Todak  merupakan  salah  satu  ikan yang  bernilai  ekonomis  rendah,  di  Kota Tanjungpinang  sendiri  harga  ikan  ini
berkisar  antara  Rp  15.000,00  –  Rp 20.000,00  saja.  Sejauh  ini  pengolahan ikan  todak  biasanya  diolah  menjadi kerupuk,  ikan  asin,  dan  bakso,  ikan todak  yang  ukurannya  besar  biasanya dimasak  gulai,  digoreng,  dan  dibalado,
(Dhuhani, 2018). Pembuatan abon dengan pemisahan  antara  daging trimmed dan belly didasari  atas  adanya  perbedaan kandungan  lemak  diantara  kedua  jenis daging  tersebut  diberbagai  jenis  ikan. Berdasarkan  penelitian,  Hastarini et  al . (2012),  pada  ikan  patin  Siam  dan  ikan patin  Jambal  didapati  kandungan  lemak
daging belly sebesar  36,21%  pada  ikan patin  siam  dan  36,50%  pada  ikan  patin jambal sedangkan lemak daging trimming sebesar 6,63% pada ikan patin siam dan 10,75% pada ikan patin jambal. Perbedaan  kandungan  lemak  diantara kedua jenis daging tersebut dirasa cukup untuk  menjadi  acuan  pemisahan  antara daging trimmed dan  daging belly mengingat  salah  satu  fungsi  lemak adalah menambah kalori serta memperbaiki  tekstur  dan  citarasa  bahan pangan, (Hermanto et al. 2010).
Daging trimmed dan belly merupakan  dua  jenis  daging  yang dipisah perlakuannya. Trimmed merupakan daging hasil proses trimming , proses trimming terdiri  dari  cabut  duri dan penghilangan daging gelap dan belly
(daging  yang  lebih  pada  bagian  bawah perut  ikan).  Dalam  konteks  pembuatan abon ini, trimming merupakan pemisahan antara daging dari tulang dan daging  bagian  jeroan  ikan  ( belly ) sehingga  menghasilkan  daging trimmed sedangkan  daging belly merupakan daging  bagian  perut  yang  menutupi jeroan pada ikan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam proses pembuatan abon ini adalah pisau, kompor, dandang, wajan, blender,
timbangan digital, dan baskom. Bahan-bahan yang digunakan dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  bahan utama  dan  bahan  tambahan  serta beberapa  bahan  kimia  untuk  analisis. Bahan  utama  yang  digunakan  adalah daging  ikan  todak  ( T.  crocodilus) .
Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bawang merah, bawang  putih,  ketumbar,  garam,  gula pasir,  gula  merah,  lengkuas,  santan  dan minyak goreng.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam beberapa  tahap  yaitu  persiapan  bahan baku  abon,  penentuan  formualasi  abon, persiapan  bumbu  abon,  uji  organoleptik mengguakan  uji  mutu  hedonik,  pegujian proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, dan  protein,  pengujian  asam  amino  15, pengujian  cemaran  logam  Pb  dan  Hg, dan analisis data.

## Formulasi Pembuatan Abon
Tabel 1. Formulasi Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak Bahan Perlakuan A 1 (%) A 2 (%) A 3 (%) A 4 (%) A 5 (%) Belly 0 15 25 35 50 Trimmed 50 35 25 15 0

## Pembuatan Abon
Sebelum  diproduksi  ikan  todak dicuci  hingga  bersih  terlebih  dahulu, dengan  membuang  jeroan  lalu  dicuci kemudian  dilakukan  pemisahan  antara daging trimmed dan belly, selanjutnya perebusan daging ikan  selama 15 menit lalu ikan diangkat kemudian di pressing , setelah  itu  daging  ikan  todak  ditimbang
dengan  berat  sesuai  pada  perlakuan  A 1 , A 2 ,  A 3 ,  A 4 ,  A 5 dan  pengulangan dilakukan  sebanyak  2  kali  ulangan, kemudian  daging  yang  telah  ditimbang dicampurkan dengan bumbu  yang sudah disiapkan  dan  diaduk  hingga  rata. Kemudian  daging  disangrai  selama  25 menit  dengan  suhu  80  –  90 o C,  proses
pembuatan  abon  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Parameter Pengujian
Parameter uji yang dilakukan pada penelitian  ini  meliputi  uji  uji  mutu hedonik,  pegujian  proksimat  meliputi kadar  air,  abu,  lemak,  dan  protein, pengujian  asam  amino  15,  pengujian cemaran  logam  Pb  dan  Hg,  dan  analisis data.

## 1. Uji Mutu Hedonik
Pengujian  mutu  hedonik  berperan penting  dalam  pengembangan  produk dengan  meminimalkan  resiko  dalam pengambilan  keputusan.  Panelis  dapat mengidentifikasi  sifat-sifat  sensori  yang akan  membantu  untuk  mendeskripsikan produk.
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan  yang  dikehendaki  atau  tidak dikehendaki  dalam  produk  atau  bahan- bahan  formulasi,  mengidentifikasi  area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati  perubahan  yang  terjadi selama  proses  atau  penyimpanan,  dan memberikan  data  yang  diperlukan  bagi promosi produk.

## 2. Analisis Proksimat
a. Kadar Air (SNI 01-2354.2-2006)
Pengujian  kadar  air  menggunakan wadah  cawan  porselin  kosong  yang sudah dipanaskan dalam oven pada suhu 105  ºC  sedikitnya  2  jam  selanjutnya didinginkan  dalam  desikator,  kemudian ditimbang beratnya sampai berat konstan.  Timbang  masing-masing  2 gram  sampel,  selanjutnya  cawan  yang telah berisi sampel dimasukkan kedalam oven  bersuhu  105  ºC  sampai  beratnya konstan.  Pengujian  dilakukan  sebanyak
dua  kali  ulangan.  Persentase  kadar  air dapat  dihitung  dengan  rumus  sebagai berikut :
i
Keterangan : A = Bobot wadah kosong (g) B = Bobot sampel (g)
C = Bobot tetap wadah + sampel setelah pemanasan (g).
b. Kadar Abu (SNI 01-2354.1-2006) Pengujian dilakukan dengan memasukkan  2  gram  sampel  yang  telah dihomogenkan  kedalam  cawan  abu porselin kemudian dimasukkan ke dalam oven  pada  suhu  100  ºC    selama  2  jam.
Cawan abu porselin kemudian dipindahkan ke dalam tungku pengabuan dan  naikkan  temperatur  secara  bertahap sampai mencapai kurang lebih 550 ºC.
Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali  ulangan.  Perhitungan  kadar  abu adalah sebagai berikut :
Keterangan : A = Bobot cawan kosong (g) B = Bobot sampel (g) C = Bobot tetap cawan + sampel setelah pemijaran (g)
c. Kadar Lemak (SNI 01-2354.3-2006)
Pengujian  kadar  lemak  dengan ditimbang  labu  alas  bulat  kosong,  lalu masukkan  sampel  sebanyak  2  gram masukkan  ke  dalam extractor  soxhlet , destruksi  pada  suhu  60ºC  selama  8  jam. Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam  abu  alas  sampai kering.  Masukkan  labu  alas  bulat  yang berisi lemak ke dalam oven dengan suhu 105ºC selama 2 jam untuk menghilangkan sisa chloroform dan uap air.
Dinginkan  labu  dan  lemak  di dalam  desikator  selama  30  menit.
Pengujian  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan.
Kadar lemak dapat dihitung dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut : l m k Keterangan :
A  = Bobot labu lemak kosong (g) B  = Bobot sampel (g)
C  =  Bobot  tetap  labu  lemak  +  sampel setelah pemanasan (g)
d. Kadar Protein (SNI 01-2354.4-2006)
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan  kedalam  labu  kjeldahl  100 ml, kemudian ditambahkan 15 ml H 2 SO 4 lalu  ditambahkan  2  tablet  kjeltahl  atau katalis  (K 2 SO 4 :  CuSO 4 =  4:1)  kedalam labu  kjeldahl.  Labu  kjeldahl  yang  telah
berisi  larutan  dipanaskan  sampai  cairan berwarna  bening.  Sampel  kemudian didinginkan dan ditambah akuadest 5 ml dan  dipindahkan  kedalam  labu  labu destilasi,  lalu  dibilas  lagi  dengan aquadest 5-10 ml, kemudian ditambahkan  larutan  NaOH  (60  gr NaOH+  5  gr  Na 2 S2OX 3 .5H 2 O  dalam 100  ml  aquadest)  10-12  ml  ke  dalam tabung destilasi sampai larutan berwarna coklat kehitaman dan kemudian didestilasi.  Hasil  destilasi  ditampung dengan  menggunakan  gelas  Erlenmeyer 125  ml  yang  telah  berisi  10  ml  larutan H 3 BO 3 3%  dan  2-3  tetes  indikator campuran  metil  merah  dan  metil  biru sampai larutan berwarna merah muda.
Hasil  dari  destilasi  ini  dititrasi dengan  larutan  HCl  0,02  N  dengan prosedur  yang  sama  dikerjakan  juga blanko.  Kadar  protein  dapat  dihitung dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut :
p o  in m   mp l Keterangan :
Vp = Volume penitar Vb = Volume blanko Np = Normalitas penitar Fp= Faktor pengenceran Fk= Faktor koreksi

## 3. Analisis Asam Amino (UPLC)
Asam amino merupakan komponen penyusun  protein.  Asam  amino  esensial adalah  asam  amino  yang  tidak  dapat dibuat  dalam  tubuh  dan  harus  diperoleh dari  makanan  sumber  protein  yang disebut  juga  asam  amino  eksogen. Analisis  Komposisi  Asam  Amino  (SIG 2013)  Pengujian  asam  amino  dengan metode Ultra Performance Liquid
Chromatography (UPLC).
Sampel  ditimbang  sebanyak  0.1  g dihancurkan  dan  dimasukan  ke  tabung
reaksi bertutup. Larutan sampel ditambah  HCl  6  N  sebanyak  5-10  mL,
dihidrolisis dalam oven pada suhu 110°C selama  22  jam,  lalu  di  dinginkan  pada suhu  kamar  dan  dipindahkan  ke  labu takar  500  mL.  kemudian  ditambahkan aquabides  hingga  tanda  batas  dan i   ing    ng n  fil        5  μL    n ipip        μL     m  hk n      μL   ccQ Fluor  Borat  dan  divortex.  Kemudian i  m  hk n  2   μL     g n  Flo       n divortek  dan  diamkan  selama  1  menit dan  di  ingkubasi  selama  10  menit  pada suhu  55°C.  kemudian  disuntik  pada UPL       ny k     μL    ng n  kon i i kromotografi menggunakan kolom ACCQ-Tag Ultra C18, temperatur 49°C, fase  gerak  sistem  komposisi  gradient k o m  PD    l j    li        μL/m ni dan  panjang  gelombang  260  nm.
Kandungan  asam  amino  dalam  bahan dapat dihitung dengan rumus:
m k        m  mino  mg/kg

## 4. Analisis Cemaran Logam (ICP- MS)
ICP-MS ( Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry ), yaitu pengukuran  unsur  berdasarkan  nomor massa  dan  mempunyai  limit  deteksi rendah, penggunaan teknologi ini semakin  populer  untuk  mengukur  unsur radioaktif  (radionuklida)  berkonsentrasi rendah atau bahkan sangat rendah.
Sampel  abon  ikan ditimbang sebanyak  0,5  –  1,0  gram  ke  dalam vessel, tambhkan  10  mL  HNO 3 pekat (khusus  analit  Sn  tambahkan  2,5  mL HNO 3 pekat  dan  7,5  mL  HCL  pekat). Lalu  tutup vessel dan  masukkan  ke dalam microwave ( Ramp ke suhu  150 o C selama 10 menit, Hold pada suhu 150 o C selama  15  menit).  Panaskan  hasil destruksi  ke  dalam  labu  ukur  50  mL. Tambahkan  secara  terukur  0,50  mL internal  standar  natrium  100mg/L  lalu encerkan  dengan  aquabides  higga  tanda tera  dan  homgenkan  kemudian  saring laruta  dengan  kertas  saring  lalu  ukur larutan sampel dalam sistem ICP MS.
Parameter  yang  diperiksa  dalam penelitian  ini  adalah  analisis  kadar logam  berat  timbal  (Pb),  dan  merkuri (Hg).  Analisis  kadar  logam  berat  pada sampel bahan makanan dilakukan dengan dua kali pengulangan.
log m ol   Fp
o o    mp l
Keterangan : C = Larutan Vol = Volume Fp = faktor pengenceran

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Mutu Hedonik
1. Kenampakan Kenampakan atau warna merupakan  atribut  pertama  dilihat  oleh konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi  suatu  produk,  warna yang  menarik  akan  mengundang  selera panelis  atau  konsumen  untuk  mencicipi produk tersebut. Kenampakan merupakan  salah  satu  parameter  yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu  bahan  pangan  selain  cita  rasa, tekstur dan nilai gizi. Setelah penampilan  atau  warna,  rasa  makanan merupakan faktor kedua yang menentukan  cita  rasa  makanan  itu sendiri (Jumiati dan Fadzilla, 2017). Pada  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa nilai uji mutu hedonik kenampakan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A4  yaitu  3,40.  Adapun spesifikasi aroma produk yaitu berwarna coklat  keemasan.  Hal  ini  diduga  adanya pengaruh penambahan daging belly yang menyebabkan  warna  abon  lebih  cerah, sehingga  abon  tampak  lebih  menarik. Daging belly berwarna  sedikit  lebih putih  dibandingkan dengan  daging trimmed. Selain  itu  bahan  pangan  yang disangrai  mempunyai  permukaan  luar berwarna  kuning  yang  disebabkan  oleh reaksi maillard, reaksi  ini  dipengaruhi antara  gugus  asam  amino  dari  suatu asam  amino  bebas  residu  rantai  peptida atau protein dengan gugus karboksil dari suatu  karbohidrat  apabila  keduanya dipanaskan, (Lakshmi 2014). Sedangkan  reaksi  karamelisasi  adalah reaksi  yang terjadi pada pemanasan gula dalam  kondisi  asam  dan  pemanasan tanpa air (Nuraini et al. 2014 ).
Gambar 1. Histogram Kenampakan Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak
Keterangan : A 1 : 0% Belly dan 50% Trimmed A 2 : 15 Belly dan 35% Trimmed A 3 : 25% Belly dan 25% Trimmed A 4 : 35% Belly dan 15% Trimmed A 5 : 50% Belly dan 0% Trimmed
2. Aroma
Aroma  sangat  menentukan  tingkat penerimaan  panelis  dari  suatu  produk karena  aroma  yang  enak  atau  khas  akan meningkatkan  selera  konsumen,  melalui aroma,  panelis  atau  masyarakat  dapat mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam suatu produk, (Jusniati et al. 2017).
Gambar 2. Histogram Aroma Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak
Keterangan : A 1 : 0% Belly dan 50% Trimmed A 2 : 15 Belly dan 35% Trimmed A 3 : 25% Belly dan 25% Trimmed
A 4 : 35% Belly dan 15% Trimmed A 5 : 50% Belly dan 0% Trimmed
a ab bc c a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 A1 A2 A3 A4 A5 K en am p ak an Perlakuan a a a a a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 A1 A2 A3 A4 A5 Ar om a Perlakuan
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat bahwa  nilai  uji  mutu  hedonik  aroma tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A3 yaitu  3,47.  Adapun  sepefikikasi  aroma produk  yaitu  spesifik  abon  sangan  kuat, artinya  ikan  dan  bumbu-bumbu  begitu terasa.  Nilai  mutu  hedonik  aroma  abon dengan pemisahan antara daging trimmed dan belly tidak  memberikan nilai  yang  jauh  berbeda,  abon  ynag dihasilkan  memiliki  nilai  ynag  hampir sama.  Hal  ini  dikarenakan  formulasi pembuatan  abon  masih  menggunakan bumbu  dengan  konsentrasi  yang  sama, sehingga  aroma  yang  dihasilkan  tidak jauh berbeda. Aroma abon ikan dipengaruhi  oleh  jenis  daging,  metode
pemasakan  daging,  dan  penambahan bumbu-bumbu.  Menurut  Rohmawati, et al. (2013),  bau  yang  timbul  oleh makanan olahan dipengaruhi oleh kombinasi lemak, asam amino dan kadar air, gula, serta suhu pemanasan.

## 3. Rasa
Cita  rasa  makanan  merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan,  makanan  yang  memiliki  rasa yang  enak  dan  menarik  akan  disukai oleh konsumen, (Winarno, 2008). Menurut  Asiah et  al. (2017),  cita  rasa merupakan  gabungan  dari  aroma  dan rasa.
Gambar 3. Histogram  Rasa Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak
Keterangan : A 1 : 0% Belly dan 50% Trimmed A 2 : 15 Belly dan 35% Trimmed A 3 : 25% Belly dan 25% Trimmed A 4 : 35% Belly dan 15% Trimmed A 5 : 50% Belly dan 0% Trimmed
Pada  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  nilai  uji  mutu  hedonik  rasa tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A 3 yaitu  3,43.  Adapun  spesifikasi  rasa produk  yaitu  memiliki  rasa  manis  dan
cukup  gurih.  Nilai  mutu  hedonik  rasa abon  dengan  pemisahan  antara  daging trimmed dan belly tidak  memberikan nilai  yang  jauh  berbeda,  abon  ynag dihasilkan  memiliki  nilai  ynag  hampir sama.  Hal  ini  dikarenakan  formulasi pembuatan  abon  masih  menggunakan bumbu  dengan  konsentrasi  yang  sama, sehingga rasa yang dihasilkan tidak jauh berbeda.  Rasa  gurih  pada  abon  ikan dipengaruhi  oleh  bahan  baku  dan  juga bahan  tambahan  yang  digunakan  seperti
a a a a a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 A1 A2 A3 A4 A5 R asa Perlakuan
santan, sedangkan rasa manis disebabkan adanya  penambahan  gula  pasir  dan  gula merah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rohmawati et  al. (2013),  rasa  suatu bahan  makanan  dapat  berasal  dari  rasa bahan  baku  itu  sendiri  dan  apabila  telah mendapatkan perlakuan pengolahan, maka  rasanya  dapat  dipengaruhi  oleh bahan-bahan  yang  ditambahkan  selama proses  pengolahan,  misalnya  bumbu- bumbu  atau flavoring  agent. Menurut Muflih et  al. (2017),  rasa  dan  aroma memiliki  kaitan  yang  erat,  hal  ini  bisa disebabkan  oleh  komponen  odor  yang dihasilkan akibat pemanasan sama.

## 4. Tekstur
Pengamatan  tekstur  pada  produk abon  sangatlah  penting,  karena  tekstur merupakan salah satu hal yang
membedakan produk abon dengan produk  lainnya  yaitu  berupa  serat-serat yang lembut.  Tekstur dari daging sangat mempengaruhi  produk  akhir  abon  ikan yang dihasilkan dan menentukan tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  produk tersebut.  Tekstur  pada  daging  yang disuwir umumnya akan berbentuk seperti  serat-serat  halus,  (Jusniati et  al. 2017).
Tekstur merupakan bagian penting dari  mutu  makanan,  kadang-kadang lebih  penting  daripada  aroma,  rasa  dan warna. Hal ini disebabkan karena tekstur merupakan salah satu hal yang membedakan  abon  ikan  dengan  produk perikanan  lainnya  yaitu  berupa  serat- serat  yang  lembut,  (Sultoniyah et  al. 2013).
Gambar 4. Histogram Tekstur Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak
Keterangan : A1 : 0% Belly dan 50% Trimmed
A2 : 15 Belly dan 35% Trimmed A3 : 25% Belly dan 25% Trimmed A4 : 35% Belly dan 15% Trimmed A5 : 50% Belly dan 0% Trimmed
Pada  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa  nilai  uji  mutu  hedonik  tekstur tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A4 yaitu  3,5.  Adapun  spesifikasi  tekstur produk abon yaitu memiliki tekstur yang kasar.  Hal  ini  diduga  bahwa  pada formulasi  tersebut  abon  yang  dihasilkan lebih  kering  dan  berserat  sehingga
a ab c c b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 A1 A2 A3 A4 A5 T ekst ur Perlakuan
panelis  dapat  merasakan  tekstur  renyah pada  saat  menelan  abon.  Tekstur  abon juga  sangat  ditentukan  oleh  proses penyangraian,  pada  proses  penyangraian kulit terluar dalam bahan akan mengkerut  sebagai  akibat  dari  dehidrasi selama  proses  pengeringan  dan  akan membentuk  pori-pori  dibagian  dalam bahan pangan sehingga produk memiliki tekstur yang lebih kering (Mustar 2013).
Menurut    Mallema  (2003)  dalam proses  pengeringan,  semakin  banyak pori-pori yang terbentuk dengann pengeluaran uap air dalam bahan pangan maka  produk  akan  semakin  kering  dan renyah.  Selain  itu  proses  pengurangan
kadar  air  akan  semakin  cepat,  selain karena  pengaruh  panas,  tekstur  abon juga dipengaruhi oleh dari bentuk daging ikan  yang  disuwir  sehingga  permukaan bahan  yang lebih luas dan ukuran bahan yang dikeringkan sehingga akan mempermudah  proses  pengeluaran  air dalam  bahan  dan  menjadikan  produk memiliki  teksur  yang  lebih  kering, (Pakaya et al. 2015).

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  pada  penelitian ini  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak dan kadar protein.
Tabel 2. Analisis Proksimat Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak Parameter STD Abon SNI 1995 Kadar air 15,27±0,03 Maks. 7% Kadar abu 8,16±0,03 Maks. 7% Kadar lemak 19,34±0,5 Maks. 30% Kadar protein 32,28±0,43 Min. 15%

## 1. Kadar Air
Air  merupakan  komponen  yang penting  dalam  suatu  bahan  pangan karena  air  dapat  mempengaruhi  dari penampakan,  tekstur  dan  cita  rasa  pada bahan pangan tersebut.
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa kadar air pada produk abon ikan dengan perlakuan terbaik memberikan nilai rata- rata  yaitu  15,27%,  nilai  ini  lebih  tinggi dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan, (Aditya et al. 2016) yaitu kadar air pada ikan  lampam  (A 1 ),  ikan  serandang  (A 3 ), ikan  palau  (A 4 ),  dan  ikan  motan  (A 2 ) yang  dihasilkan  berturut-turut  sebanyak 11,89%,  6,94%,  8,37%,  dan  8%. Tingginya  kadar  air  pada  abon  ikan todak  diduga  dipengaruhi  oleh  proses pengolahan  yakni  tahap  penyangraian yang  menggunakan  suhu  rendah  kurang
dari 90 0 C sehingga menyebabkan kecilnya  penguapan.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Sundari et al. (2015) semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan semakin rendah kadar airnya.

## 2. Kadar Abu
Kadar  abu  ini  menggambarkan banyaknya  mineral  yang  tidak  dapat terbakar menjadi zat  yang tidak terbakar menjadi  zat  yang  dapat  menguap  dan kadar abu juga menentukan ada tidaknya zat mineral dalam suatu bahan pangan.
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa kadar abu pada produk abon ikan dengan perlakuan  terbaik  memberikan  nilai  rata – rata yaitu 8,16%, nilai ini lebih rendah dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan, Aditya et al. ( 2016) yaitu kadar abu pada ikan  serandang  (A 3 ),  ikan  motan  (A 2 ),
ikan  palau  (A 4 )  dan  ikan  lampam  (A 1 ) yang  dihasilkan  berturut-turut  sebanyak 21,9%,  23,09%,  23,65%,  dan  22,17%. Tingginya  kadar  abu  pada  abon  ikan
terbaik diduga karena banyaknya mineral  yang ada pada bahan baku serta pada  proses  pengolahan  abon  masih  ada duri-duri  ikan  yang  ikut  sehingga berpengaruh  pada  kadar  abu.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Putra  (2015), semakin  rendah  tingkat  penambahan tulang  maka  semakin  rendah  kadar  abu kerupuk  tulang  gabus  yang  dihasilkan, sebaliknya semakin tinggi tingkat penambahan tulang maka semakin tinggi juga  kadar  abu  kerupuk  tulang  gabus yang dihasilkan.

## 3. Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan yang  penting  untuk  kesehatan  tubuh manusia.  Selain  itu  lemak  juga  terdapat pada  hampir  semua  bahan  pangan dengan  kandungan  yang  berbeda-beda, (Winarno  2008).  Lemak  merupakan  zat makanan  yang  penting  untuk  kesehatan tubuh manusia. Lemak  merupakan sumber  energi yang  lebih  efektif dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan protein, (Sundari et al. 2015). Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa kadar  lemak  pada  produk  abon  ikan dengan perlakuan (A 4 ) memberikan nilai rata-rata  yaitu  19,34%,  hal  ini  berbeda dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan, (Aditya et  al. 2016)  kadar  lemak  pada ikan  motan  (A 2 ),  ikan  serandang  (A 3 ), ikan  palau  (A 4 )  dan  ikan  lampam  (A 1 ) yang  dihasilkan  berturut-turut  sebanyak 17,77%,  21,23%,  20,1%,  dan  19,81%. Tingginya  kadar  lemak  pada  abon  ikan todak diduga dipengaruhi oleh tingginya kandungan  lemak  dari  bahan  baku  serta adanya  bahan  tambahan  berupa  santan. Hal ini sesui dengan pernyataan, Jumiati et  al. (2018),  Kandungan  lemak  lebih tinggi  pada  abon  ikan  tongkol  dengan
bahan  tambahan  nabati  karena  dalam proses  pembuatan  abon  ditambahkan santan dan minyak goreng.

## 4. Kadar Protein
Tujuan  analisa  protein  adalah untuk melihat jumlah kandungan protein dalam bahan makanan serta menentukan tingkat  kualitas  protein  dipandang  dari sudut gizi.
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa kadar  protein  pada  produk  abon  ikan dengan perlakuan (A 4 ) memberikan nilai rata-rata  yaitu  32,28%,  nilai  ini  lebih tinggi dari hasil penelitian yang dilakukan  Aditya et  al. (2016)  yaitu kadar  protein  pada  ikan  serandang  (A 3 ), ikan  palau  (A 4 ),  ikan  motan  (A2),  dan ikan  lampam  (A 1 )  yang  dihasilkan berturut-turut  sebanyak  16,8%,  19,21%, 21,14%,  dan  20,71%.  Kadar  protein  di produk  pangan  dapat  di  pengaruhi  oleh seberapa  banyak  jumlah  konsentrasi daging  sebagai  bahan  baku  yang digunakan  saat  memproduksi  produk pangan  dan  kandungan  protein  dari bahan  tambahan  yang  digunakan  (Putra et al . 2015).
Pada Tabel 3 menunjukkan adanya 8  asam  amino  esesnsial  yang  terdapat dalam abon ikan A4 (35% belly dan 15% trimmed ),  yaitu  l-prolin,  l-valin,  l- fenilalanin, l-histidin, isoleusin, l- hreonin,  l-leusin,  dan  l-lisn.  Sedangkan asam  amino  nonesensal  terdapat  7  jenis yaitu  asam  l-tirosin,  l-asam  aspartat, asam glutamat, l-serin, l-glisin, l-arginin, dan l-alanin. Jadi pada abon A4 terdapat 15  jenis  asam  amino  baik  yang  esensial maunpun  asam  amino  nonesensial. Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa asam amino esensial tertinggi yaitu lisin dengan hasil 2,685%,  nilai  ini  lebih  tinggi  dari  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Renol et al. (2018)  yaitu  2,01%  pada  perlakuan L1  (30  menit)  menjadi  1,51%  pada perlakuan  L4  (45  menit).  Sedangkan
hasil  analisa  asam  amino  non  esensial tertinngi  yaitu  asam  glutamat  dengan hasil  4,841%  nilai  ini  lebih  tinggi  dari hasil penelitian  yang dilakukan Renol et al. (2018)  berturut  turut  yaitu  (3,92),
(4,00),  (4,19),  dan  (4,65).  Asam  amino esensial terbanyak lainnya  terdapat  pada asam  amino  lisin  dan  asam  amino  non esensial  terbanyak  yaitu  asam  glutamat.
Tabel 3. Kandungan Asam Amino Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak Jenis Asam Amino Hasil % Asam amino esensial L-Prolin 1,06 ± 0,007 L-Valin 1,57±0,007 L-Fenilalanin 1,01±0,007 L-Histidin 0,69±0,00 L-Isoleusin 1,41±0,007 L-Threonin 1,44±0,014 L-Leusin 2,30±0,014 L-Lisin 2,68±0,007 Asam amino non esensial L-Tirosin 0,67±0,00 L-Asam aspartat 3,03±0,014 L-Asam glutamat 4,82±0,028 L-Serin 1,25±0,007 Glisin 1,43±0,007 L-Arginin 1,70±0,007 L-Alanin 1,88±0,007 Analisis Cemaran Logam (Pb dan Hg) Logam berat merupakan salah satu bahan pencemar perairan, karena keberadaan  logam-logam  ini  sangat berbahaya, meskipun dalam jumlah yang kecil, (Kurniasari et al. 2012).
Tabel 4. Analisis Cemaran Logam Abon Trimmed dan Belly Ikan Todak Cemaran Rata - rata (mg/kg) SNI Abon Pb 0,18 Maks 2,0 Hg 0,10 Maks 0,5
Hasil  analisa  kadar  logam  Timbal (Pb)  pada  produk  abon  ikan  dengan perlakuan  (A 4 )  memberikan  nilai  rata- rata  yaitu  0,1  mg/kg  nilai  ini  lebih rendah  dari  hasil  penelitian  yang
dilakukan,  (Sukesi et  al. 2010)  Kadar logam  Pb  pada  abon  ikan  pari  sebesar 0,2773  mg/kg.  Sedangkan  hasil  analisa Hg  pada  produk  abon  ikan  dengan perlakuan  (A 4 )  memberikan  nilai  rata- rata yaitu 0,18.
Keberadaan  logam  berat  Timbal (Pb)  dan  Merkuri  (Hg)  yang  menumpuk pada  air  dan  sedimen  akan  masuk  ke dalam kehidupan organisme di dalamnya,  logam  berat  pada  konsentrasi tertentu  akan  terakumulasi  ke  dalam  air, biota,  serta  sedimen  pada  perairan tersebut,  dan  dapat  menimbulkan  efek toksik  terhadap  organisme  di  dalamnya, (Sembel 2015).
Kandungan  logam  berat  pada  ikan bersumber dari makanan dan lingkungan perairan  yang sudah terkontaminasi oleh logam  berat.  Kontaminasi  makanan  dan
lingkungan  perairan  tidak  terlepas  dari aktivitas  manusia  didarat  maupun  pada perairan, (Suyanto et al. 2010).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  bahwa formulasi  terbaik  pada pembuatan  abon  ikan  todak  yaitu  abon ikan  A4  dengan  konsentrasi  35% belly
dan  15% trimmed. Tingkat  kesukaan panelis terhadap mutu hedonik kenampakan, aroma, dan tekstur bertutut –  turut  yaitu  (3,40),  (3,43),  (3,27),  dan (3,50).  Hasil  anaisis  proksimat  yaitu kadar  air  dan  kadar  abu  belum memenuhi  SNI    sedangkan  kadar  lemak dan  kadar  protein  telah  memenuhi  SNI. Hasil  analisis  asam  amino  esensial tertinggi yaitu lisin dan asam amino non esensial  tertinggi  yaitu  asam  glutamat. Hasil  analisis  cemaran  logam  timbah (Pb) dan Raksa (Hg) terhadap abon ikan telah memenuhi SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya,  H.P.,  Herpandi.,  Lesrari,  S. 2016.  Karakteristik  Fisik,  Kimia dan  Sensoris  Abon  Ikan  dari Berbagai  Ikan  Ekonomis  Rendah. Fishtech  –  Jurnal  Teknologi  Hasil
Perikanan. 5 (1): 61-72 Asiah,  N.,  Septiyana,  F.,  Saptono,  U., Cempaka,  L.,  Sari,  D.A.  2017. Identifikasi Cita Rasa Sajian Tubruk  Kopi  Robusta  Cibulao Pada  Berbagai  Suhu  dan  Tingkat Kehalusan Penyeduhan. Jurnal Unsika. 2 (2) : 52 – 56. Dhuhani, A. 2018. Ekoleksikon Perikanan  Dalam  Bahasa  Melayu Kepulauan  Riau  Desa  Tanjung Kelit Kecamatan Senayang Kabupaten Lingga Kepulauan Riau.  [Skripsi].  Sastra  Indonesia Fakultas  Ilmu  Budaya  Universitas Sumatera Utara. Hastarini,  E.,  Fardiaz,  D.,  Irianto,  H.E., Budijanto,  S.  2012.  Karakteristik Minyak Ikan Dari Limbah Pengolahan  Fillet  Ikan  Patin  Siam ( Pangasius  hypopthalmus )  dan Patin Jambal ( Pangasius djambal ).
Jurnal Agritech. 32 (4) : 403 – 410.
Hermanto, S., Muawanah, A., Wardhani, P. 2010. Analisis Tingkat Kerusakan  Lemak  Nabati  dan Lemak  Hewani  Akibat  Proses
Pemanasan.
Jumiati.,  Fadzilla,  F.  2018.  Pemanfaatan Jantung  Pisang  dan  Kluwih  pada Pembuatan  Abon  Ikan  Tongkol ( Euthynnus  Affinis )  Ditinjau  Dari Analisis  Proksimat,  dan  Uji  Asam Tiobarbiturat  (Tba).  Jurnal  Reka Pangan. 12 (1). : 60 – 66. Jusniati.,  Patang.,  Kadirman.  2017. Pembuatan  Abon  dari  Jantung
Pisang ( Musa Paradisiaca ) dengan Penambahan Ikan Tongkol ( Euthynnus Affinis ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 58-66. Kurniasari, L., Riwayati, I., Suwardiyono. 2012.  Pektin  Sebagai  Alternatif Bahan  Baku  Biosorben  Logam Berat. Jurnal Unwahas Momentum. 8 (1) : 1- 5. Lakshmi,  C.G.  2014.  Food  Coloring: The Natural Way. Research
Journal  of  Chemical  Sciences.
4(2): 87-96.
Mallema,  M.  2003.  Mechanism  and
Reduction of Fat Up Take in Deep Fat  Fried  Food.  Food  Sci  Journal.
14 : 436-437. Muflih,  A.,  Yanto,  S.,  Lahming.  2017. Pengaruh Variasi Media Penggorengan terhadap Pengolahan Abon Ikan Betok (Anabes Testidineus). Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian. 3 (4) :52-59.
Mustar.  2013.  Studi  pembuatan  Abon
Ikan Gabus ( Ophiocephalus Striatus ) sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement). Teknologi  pertanian  Universitas Hasanuddin, Makassar.
Renol.,  Gobel,  G.,  Nilawaty,  J.  2018. Karakterisasi  Profil  Asam  Amino dan  Kadar  Protein  Abon  Ikan
Tongkol  ( Euthynnus  Affinis )  Pada Berbagai Lama Penggorengan.
Jurnal Mitra Sains. 6 (1) : 94-100. Nuraini,  A.,  Ibrahim,  R.,  Rianingsih,  L. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi  Sumber  Karbohidrat dari  Nasi  dan  Gula  Merah  yang Berbeda  terhadap  Mutu  Bekasam Ikan  Nila  Merah  ( Oreochromis Niloticus ). Jurnal Saintek Perikanan 10 (1) : 19-25. Pakaya, R., Mandey, L.C., Lumoindong, F.  2015.  Pengaruh  Penambahan Jantung Pisang Goroho ( Musa Sp. ) terhadap  Kandungan  Gizi  dan Organoleptik  Abon  Ikan  Cakalang
( Katsuwonus Pelamis ). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 3 (2): 15-23. Putra D.A.P., Agustini TW., Wijayanti I. 2015. Pengaruh Penambahan Karagenan sebagai Stabilizer terhadap  Karakteristik  Otak-Otak Ikan Kurisi ( Nemipterus Nematophorus ). Jurnal Pengolahan dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan.
4(2): 1-10. Rohmawati, N., Sulistiyani., Ratnawati, L.Y. 2013. Pengaruh Penambahan Keluwih (Artocarpus Camasi) terhadap Mutu Fisik, Kadar Protein,  dan  Kadar  Air  Abon  Lele Dumbo (Clarias Gariepinus). Jurnal Ikesma. 9 (2) : 127 – 135. Sembel.  2015.  Toksikologi  Lingkungan Dampak Pencemaran dari Berbagai  Bahan  Kimia  dalam Kehidupan  Sehari-hari.  Penerbit Andi. Yogyakarta. Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  SNI 01-2891-1992. Penentuan Uji Proksimat  pada  Makanan  dan Minuman. Standar  Nasional  Indonesia.  2006.  SNI
01-2346-2006. Petunjuk Pengujiaan
Organoleptik atau Sensori.
Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  SNI 01-3707-1995. Standar Mutu Abon. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Sulthoniyah, S. T. M., Sulistiyati, T. D., dan Suprayitno, E. 2012. Pengaruh Suhu Pengukusan terhadap
Kandungan  Gizi  dan  Organoleptik
Abon  Ikan  Gabus  ( Ophiocephalus striatus ).  THPi  Student  Journal. 1(1) : 33-45. Sundari,  D.,  Almasyhuri,  Lamid,  S. 2015.  Pengaruh  Proses  Pemasakan terhadap  Komposisi  Zat  Gizi
Bahan  Pangan  Sumber  Protein. Jurnal  Media  Litbangkes.  25  (4)  : 235 – 242. Suyanto, A., Kusmiyati, S., Retnaningsih,  Ch.  2010.  Residu Logam  Berat  Ikan  dari  Perairan Tercemar  di  Pantai  Utara  Jawa
Tengah. Jurnal Pangan Dan Gizi. 1
(02).
Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan
Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta.
Gramedia Pustaka Utama.