Karakteristik Gelatin Ikan Tuna Sirip Kuning, Nurilmala et al.

## KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN TUNA SIRIP KUNING Mala Nurilmala*, Agoes Mardiono Jacoeb, Rofi Ahmad Dzaky
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915 *Korespondensi: mnurilmala@ipb.ac.id
Diterima: 17 Maret 2017/ Disetujui: 25 Juli 2017
Cara sitasi: Nurilmala M, Jacoeb AM, Dzaky RA. 2017. Karakteristik gelatin kulit ikan tuna sirip kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 339-350.

## Abstrak
Gelatin merupakan produk yang banyak diperlukan dalam berbagai industri, yaitu industri pangan maupun non-pangan. Penggunaan gelatin yang sangat luas menyebabkan kebutuhan gelatin Indonesia selalu mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Hingga saat ini, belum terdapat industri gelatin dalam negeri, sehingga perlu penelitian tentang sumber gelatin, terutama dari limbah perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin kulit ikan tuna sirip kuning dengan perlakuan suhu (55, 65 dan 75 o C). Sifat-sifat gelatin yang diteliti yaitu rendemen, pH, kekuatan gel, viskositas, analisis gugus fungsional, bobot molekul, dan komposisi asam amino. Suhu ekstraksi 75 o C adalah perlakuan terpilih. Perlakuan tersebut mempunyai rendemen sebesar 17%; pH 5,3; kekuatan gel 1789,55 gf; viskositas 104,2 Cp. Gugus fungsi pada perlakuan tersebut terdapat amida A, I, II, dan III. SDS-PAGE menunjukkan pita β, α1 dan α2. Komposisi asam amino utama yaitu glisina dan prolina.

## Kata kunci: asam amino, histologi, suhu, SDS-PAGE

## Characterization of Fish Skin Gelatin Yellowfin Tuna

## Abstract
Gelatin is one of the products which become a necessity for various industries, i.e. food and non-food industries. The application of gelatin has been increasing year by year in Indonesia. However, there is no gelatin industry in Indonesia so far. Thus, it is necessary to find an alternative source of gelatin, especially from fishery by products.Thus, the purpose of this research was to extract fish skin gelatin of yellowfin tuna with temperature treatments (55, 65 and 75 o C). In addition, the properties of resulted gelatin were determined including yield, pH, gel strength, viscosity, functional groups, molecular weight profiles, and amino acid composition. The extraction at 75 o C was chosen as the best result. The yield was 17%; pH 5.3; gel strength 1789.55 gf, viscosity 104.2 Cp, respectively. There was functional group amide A, I, II, dan III. SDS-PAGE showed β, α1 dan α2 bands for tuna skin gelatin. In addition, the main amino acids were glycine and proline.
Keywords: amino acid, histology, temperature, SDS-PAGE
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

## PENDAHULUAN
Ikan tuna sirip kuning merupakan komoditas ekspor utama bagi Indonesia. Lokasi penyebarannya di Indonesia terletak pada laut Barat Sumatera, Selatan Jawa, Selat Malaka, Timur Sumatera, Utara Jawa, Bali- Nusa Tenggara Timur, Kalimantan, Selatan Sulawesi, Utara Sulawesi dan Maluku-Papua.
Nilai produksi tuna yang terus mengalami peningkatan dari tahun 2004 sebesar 112.796 ton (KKP 2015a) hingga tahun 2015 menjadi 167.800 ton (KKP 2015b). Ikan tuna pada umumnya dipasarkan sebagai produk segar (didinginkan), bentuk loin ( frozen loin ), filet ( frozen fillet ), steak ( frozen steak ) dan produk dalam kaleng ( canned tuna ) (KKP 2014). Kesegaran ikan tuna biasanya diukur dari profil protein myoglobinnya. Nurilmala et al. (2013) melaporkan karakterisasi myoglobin dapat dilakukan dalam penentuan kesegaran ikan tuna. Produk-produk tuna tersebut menghasilkan limbah berupa
DOI: http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.18049
tulang dan kulit. Limbah tulang dan kulit tuna pada beberapa industri masih belum dimanfaatkan dengan baik, contohnya pada industri  tuna  loin  di  Bitung,  Sulawesi  Utara (Agustin 2013). Limbah kulit tuna tersebut hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak.
Limbah tulang dan kulit hasil industri tuna loin, filet dan sebagainya dapat diolah menjadi gelatin ikan karena mengandung kolagen dalam jumlah besar.
Lombu et al. (2015) menyatakan bahwa gelatin merupakan salah satu jenis protein yang banyak diperoleh dari kolagen alami yang terdapat pada kulit dan tulang. Gelatin memiliki sifat khas, yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistem koloid. Sifat gelatin tersebut membuat kebutuhan gelatin dalam industri pangan maupun non pangan terus meningkat. Gelatin dalam produk pangan sering digunakan sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, perekat dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan. Gelatin dalam produk non pangan digunakan dalam industri farmasi dan kedokteran, industri kosmetika dan industri fotografi. Penggunaan gelatin yang sangat luas menyebabkan peningkatan impor gelatin setiap tahunnya, sampai saat ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi dari produk impor dari negara China, Thailand, Australia,
Brazil, Bangladesh dan New Zealand (Nurrachmawati 2015). Gelatin yang diperjual-belikan diseluruh dunia umumnya terbuat dari kulit atau tulang mamalia, terutama babi dan sapi (Sae-Leaw et al. 2016). Hal tersebut menimbulkan keraguan terhadap umat Muslim dan Hindu dalam mengonsumsi suatu produk yang menggunakan gelatin. Aewsiri et al. (2009) juga menyatakan bahwa yang menyebabkan kekhawatiran konsumsi produk berbahan gelatin yaitu munculnya penyakit Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) atau penyakit sapi gila.
Gelatin dapat dibuat dari bahan yang mengandung kolagen, misalnya kulit, sisik, dan tulang. Chen et al. (2016) menyatakan bahwa kandungan kolagen pada kulit dan sisik lebih
tinggi dibandingkan tulang. Kelebihan lain pembuatan gelatin dengan bahan baku kulit adalah proses lebih cepat yaitu dengan proses perendaman asam, sedangkan pembuatan gelatin dari bahan baku keras misalnya tulang dan sisik memiliki proses lebih lama dengan  perendaman  basa  (Hastuti  dan Sumpe 2007). Ekstraksi gelatin berbahan dasar tulang  ikan  di  antaranya  telah  dilakukan  oleh Hidayat et al. (2016), serta telah diaplikasikan  dalam  pembutan  permen  jelly (Eveline et al. 2014). Pemahaman tentang sifat-sifat gelatin dan mikroskopis kulit ikan tuna sirip kuning menjadi hal yang penting karena dapat dijadikan sebagai alternatif gelatin komersial. Pengolahan gelatin dari kulit tuna sirip kuning dapat mengurangi keraguan pada umat Muslim dan Hindu, menghindari resiko penyakit BSE, serta memanfaatkan limbah kulit hasil industri tuna sirip kuning. Pengamatan histologis terhadap kulit dapat menentukan potensi protein kolagen yang merupakan bahan baku pembuatan gelatin secara kualitatif. Penelitian tentang suhu ekstraksi gelatin untuk mendapatkan rendemen yang tinggi serta sifat-sifat gelatin yang memenuhi standar perlu dilakukan.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin kulit ikan tuna sirip kuning dengan perlakuan suhu yang berbeda (55, 65 dan 75 o C) dan menentukan karakteristiknya.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah kulit ikan tuna sirip kuning yang telah dibekukan yang diperoleh dari CV Prima Indo Tuna, Makassar, Sulawesi Selatan. Bahan lain yang digunakan yaitu akuades, NaOH teknis, butanol teknis, asam asetat teknis dan gelatin komersial. Alat yang digunakan meliputi waterbath shaker (Merk WiseBath made in: Korea model: WSB-30), evaporator, mikroskop Olympus CX41, software stream start , timbangan (Fisher Scientific A-160), oven (Yamato), timbangan digital (Quattro), pH meter (HI 2211), Viskometer TV-10 (Toki Sangyo co.ltd), texstur analyzer (Ta-xt2i texture analyzer ), Fourier Transform InfraRed-Bruker
Karakteristik Gelatin Ikan Tuna Sirip Kuning, Nurilmala et al.
infrared spectrophotometer (Bruker Tensor 37), High Performance Liquid Chromatography
(Waters Coorporation USA).

## Metode Penelitian
Parameter penelitian meliputi pengujian proksimat dan histologi untuk mengetahui kandungan gizi serta menganalisis keberadaan protein kolagen pada kulit tuna sirip kuning.
Analisis proksimat dilakukan mengacu pada BSN (2002) meliputi kadar air, lemak,
protein, dan abu. Tahap selanjutnya penelitian untuk menentukan suhu ekstraksi optimal terhadap esktraksi gelatin kulit ikan tuna dan karakteristiknya (rendemen, pH, kekuatan gel, viskositas, jenis asam amino, gugus fungsional, dan berat molekul).

## Pengamatan histologi
Pengamatan histologi dengan pewarnaan masson’s trichrome (Suvik dan Effendy 2012). Irisan jaringan kulit ditempatkan dengan merendam ke dalam larutan xylene selama 4 menit, kemudian direndam dalam larutan Bouin 60 o C selama 45 menit, lalu dicuci dengan air mengalir sampai warna kuning dalam sampel menghilang. Tahap selanjutnya, direndam dalam hematoksilin selama 8 menit, setelah itu dicuci dalam air mengalir selama 2 menit, dimasukkan kedalam larutan asam phosphomolybidic selama 10 menit sebagai larutan mordant dan irisan  direndam selama 5 menit pada methyl blue untuk melihat fibroblast dan kolagen. Irisan kulit tersebut dicuci dalam air yang mengalir selama 2 menit dan diberi 1% larutan asam asetat selama 1 menit, lalu dicelupkan ke dalam larutan xylene selama 1 menit kemudian diamati menggunakan mikroskop.
Ekstraksi gelatin dengan perlakuan suhu Ekstraksi gelatin mengacu pada Kittiphattanabawon et al. (2016) dengan modifikasi. Ekstraksi gelatin diawali dengan proses perendaman kulit ikan basah (yang berukuran ± 2 cm) dengan larutan NaOH
0,1 M untuk menghilangkan protein non- kolagen. Perbandingan sampel dengan larutan NaOH yaitu 1:10 (b/v). Perendaman dilakukan selama 2 jam pada suhu ruangan dengan
pengadukan, dimana larutan NaOH diganti setiap 40 menit sekali. Kulit ikan tersebut denetralkan dengan akuades, selanjutnya direndam dengan butanol 10% untuk menghilangkan lemak dengan perbandingan 1:10 (b/v) selama 30 menit pada suhu ruang sambil diaduk, kemudian netralisasi dengan akuades. Proses selanjutnya yaitu hidrolisis kulit menggunakan larutan asam asetat (CH 3 COOH) 0,05 M selama 30 menit sambil diaduk dengan perbandingan sampel dan pelarut 1:10 (b/v). Sampel dinetralisasi dengan akuades, kemudian diekstraksi menggunakan akuades  selama  6  jam  pada  suhu  55  °C, 65 °C dan 75 °C dengan perbandingan sampel dan pelarut 1:2 (b/v). Hasil ekstraksi yang diperoleh merupakan gelatin cair. Proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan mesin evaporator pada suhu 50 °C.

## Rendemen
Perhitungan rendemen gelatin mengacu pada (AOAC 1995), yaitu dengan perbandingan berat kering gelatin dengan berat basah bahan baku kulit mentah sebelum ekstraksi gelatin (kulit ikan tuna yang telah dibersihkan dari daging, lemak, dan zat pengotor lainnya).

## Analisis pH
Analisis pH mengacu pada (Scrieber dan Garies 2007) yaitu: sampel gelatin kering dilarutkan dalam akuades hingga menjadi larutan gelatin 6,67%; dihomogenkan dengan magnetic stirrer ; hidupkan pH meter HI 2211 (Hanna Instruments) dan dibiarkan hingga stabil; elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa saat sampai tercatat angka yang stabil pada monitor pH meter.

## Analisis kekuatan gel
Analisis kekuatan gel mengikuti prinsip GMIA (2012), dengan prosedur: larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan dengan akuades; ditempatkan pada wadah (diamkan pada suhu 10 o C selama 17±2 jam); diukur dengan textur analyzer -xt 2i; test speed 1 mm/s; distance 10 mm; dan probe 0,5 R.
Hasil dari pengukuran berupa grafik dan diolah sehingga menghasilkan satuan gram- force (gf).

## Analisis viskositas
Analisis  viskositas  mengacu  pada
Mohtar et al. (2010) dengan prosedur: larutkan gelatin kering dalam akuades suhu 60 o C sambil diaduk selama 20 menit hingga menjadi larutan gelatin 6,67%; ukur viskositasnya dengan Viskometer TV-10 (Toki Sangyo co.ltd). Pengukuran dilakukan pada suhu 60 o C dengan laju geser 60 rpm. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi pada spindel yang mengacu pada Brookfield Manual (2002). Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP).
Uji Fourier Transform Infrared (FTIR) Analisis FTIR dilakukan mengacu pada Fofid (2014) dengan prosedur: sampel gelatin sebanyak 0,2 g dihaluskan dengan KBr dalam mortar hingga homogen; dimasukkan ke dalam cetakan pellet dan dipadatkan serta divakum dalam mesin pencetak pelet; dimasukkan ke dalam sel dan dimasukkan pada ruang penempatan sel lalu ditembak dengan sinar IR dari spektofotometer inframerah IR-408 yang sudah dinyalakan pada kondisi yang stabil; pendeteksian menggunakan tombol detektor dan akan dihasilkan rekorder histogram FTIR pada monitor yang menampilkan puncak- puncak/histogram dari gugus fungsi yang terdapat pada sampel. Histogram selanjutnya akan dianalisis untuk memperoleh data kualitatif maupun kuantitatif.
Analisis bobot molekul Analisis bobot molekul dilakukan mengacu pada metode Sodium Dodesyl Sulfate-Polyacrilamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) (Laemmli 1970) menggunakan sampel gelatin dengan 3% stacking gel dan 12,5% separating gel. Pembuatan separating gel dilakukan selama ± 40 menit, sedangkan pembuatan stacking gel dilakukan selama kurang lebih 2 jam.
Prosedur analisis sebagai berikut: sampel sebanyak 5 µL dimasukkan ke dalam gel poliakrilamid; elektroforesis dijalankan secara konstan pada arus 10 mA dan voltase 125 volt selama 3 jam; deteksi SDS-PAGE dilakukan dengan melepaskan gel hasil elektroforesis dari cetakan kemudian gel diwarnai dengan coomasie brilliant blue ; gel diangkat dan direndam selama 1 jam di dalam larutan
pewarna. Proses destaining dilakukan hingga pita protein dapat terlihat jelas. Gel yang dihasilkan dianalisis bobot molekul gelatin menggunakan software Photocapt .
Analisis asam amino Analisis asam amino dilakukan mengacu pada Mohtar et al. (2010) terhadap sampel dan larutan standar asam amino. Prosedurnya sebagai berikut: sampel gelatin 0,1 gram dilarutkan dengan 5 mL HCl 6N dan divorteks; dihidrolisis selama 22 jam pada suhu 11 o C; didinginkan dan dipindahkan ke labu ukur 50 mL serta ditetapkan hingga tanda batas; disaring menggunakan filter 0,45 μm; filtrat 500 μL ditambah dengan 40 μm α-Aminobutyric acid (AABA) dan 460 μL akuabides; larutan sebanyak 10 μL ditambahkan dengan 70 μL JaccQ- Fluor Borate dan dihomogenkan; ditambahkan dengan 20 μL reagent fluor A hingga homogeny; inkubasi pada suhu 55 o C selama 10 menit; selanjutnya diinjeksi pada bagian HPLC; dilakukan running pengujian. Analisis larutan standar dilakukan dengan mencampurkan 40 μL standar asam amino dengan 40 μL internal standar α-Aminobutyric acid (AABA) dan 920 μL akuabides, kemudian dihomogenkan. Larutan standar sebanyak 10 μL ditambahkan dengan 70 μL AccQ-Fluor Borate kemudian dihomogenkan. Larutan ditambahkan 20 μL reagent fluor A hingga homogen  kemudian  inkubasi  pada  suhu 55 o C selama 10 menit. Sampel disuntikkan ke dalam HPLC kemudian dilakukan running pengujian.

## Analisis Data
Analisis data secara statistik mengikuti Steel dan Torrie (1993). Kenormalan data rendemen, pH, viskositas dan kekuatan gel terlebih dahulu diuji berdasarkan uji Kolmogorov Smirnov. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan air, protein, lemak dan abu pada kulit ikan tuna sirip kuning. Hasil analisis proksimat dicantumkan pada Tabel 1.
Karakteristik Gelatin Ikan Tuna Sirip Kuning, Nurilmala et al.
Kandungan protein kulit tuna sirip kuning ( Thunnus albacares ) lebih besar dibanding dengan kulit ikan tuna albakor yaitu 20,54±0,26% (Hema et al. 2013) dan ikan tongkol 24,63±0,12% (Komala 2015). Lombu et al. (2015) meyatakan bahwa gelatin merupakan salah satu jenis protein yang terdapat pada kulit dan tulang. Kadar protein yang tinggi pada kulit ikan tuna sirip kuning menunjukkan potensi pengolahan menjadi produk gelatin. Kadar lemak pada kulit ikan tuna termasuk tinggi karena ikan tuna merupakan ikan migrasi, sehingga membutuhkan lemak untuk penyimpanan energi (Sanchez-Zapata et al. 2011).
Struktur Jaringan Kulit Tuna Sirip Kuning
Hasil pengamatan histologi pada perbesaran 10x10 dan 40x10 dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan Gambar tersebut terbentuk warna biru yang dominan pada kulit ikan tuna sirip kuning. Warna biru berasal dari pewarna aniline blue yang menunjukkan adanya jaringan kolagen, sedangkan phosphotungistic acid dan orange G mewarnai sitoplasma dan inti sel.
Pengamatan histologi pada kulit ikan tuna sirip kuning dengan pewarnaan Masson’s trichrome pada perbesaran 10x10 menunjukkan bahwa bagian sisik beserta scale pocket, stratum compactum dan lapisan pertama myomere pada kulit ikan tuna sirip kuning mengandung protein kolagen. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya warna biru pada bagian tersebut. Hasil analisis histologi dengan perbesaran 40x10 menunjukkan bahwa stratum compactum kulit ikan tuna sirip kuning sebagian besar dipenuhi oleh protein kolagen, di bawah lapisan chromatophore terdapat jaringan daging dan serat radial pada miomernya juga mengandung kolagen. Lombu et al. (2015) menyatakan bahwa protein kolagen terdapat pada kulit maupun tulang. Bagian diantara myomere terdapat jaringan lemak pada kulit sehingga perlu dilakukan penghilangan lemak dalam pembuatan gelatin.

## Rendemen
Rendemen gelatin ikan tuna sirip kuning pada suhu ekstraksi 55, 65 dan 75 o C masing- masing: 5,70±1,00%, 13,36±2,70% dan 17,00±1,80%. Data tersebut menyebar normal
Tabel 1 Komposisi proksimat kulit ikan tuna sirip kuning Komposisi kimia Hasil Kadar air (%) 59,38 ± 1,2 Kadar protein (%) 36,45 ± 0,5 Kadar abu (%) 2,21 ± 0,06 Kadar lemak (%) 1,15 ± 0,09 A Gambar 1 Histologi kulit tuna sirip kuning (A) perbesaran (10x10): 1. Sisik; 2. Scale pocket ; 3. Stratum compactum ; 4. Miomer; 5. Saluran darah 6. Jaringan lemak; 7. Warna biru kolagen; (B) perbesaran (40x10): 1. Benang Stratum compactum ; 2. Chromatophore ; 3. Miomer.
B
(p>0,05) berdasarkan analisis Kolmogorov- Smirnov. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan suhu ekstraksi berpengaruh terhadap rendemen gelatin (p≤0,05). Nilai rendemen terbesar diperoleh pada suhu ekstraksi 75 o C, nilai tersebut tergolong tinggi jika dibandingkan dengan rendemen kulit nila merah (5,39%) (Jamilah dan Harvinder 2002), kulit kaki ayam boiler (8,74%) (Puspawati et al. 2012), kulit kakap merah (9,4%) (Jongjareonrak et al. 2006)  dan  tulang  tuna  (11,40%)
(Nurilmala et al. 2006). Perbedaan nilai rendemen gelatin yang dihasilkan disebabkan oleh perbedaan metode ekstraksi, konsentrasi larutan yang digunakan untuk menghilangkan protein non-kolagen dan jenis bahan yang digunakan (Potaros et al. 2009). Hasil pengolahan gelatin kulit tuna sirip kuning memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi gelatin maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Sompie et
al. (2015) menyatakan bahwa tingginya suhu akan membantu memecah ikatan hidrogen dalam gelatin yang terhidrolisis. Ikatan hidrogen gelatin yang makin banyak terputus akan meningkatkan kelarutan kolagen dalam air panas sehingga rendemen gelatin yang dihasilkan makin banyak.
Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH gelatin komersial adalah 5,9±0,1; gelatin ekstraksi suhu 55 o C adalah 5,4±0,1; suhu 65 o C adalah 5,5±0,2; serta suhu 75 o C adalah 5,3±0,1.  Hasil analisis data ragam ANOVA
menunjukkan bahwa suhu ekstraksi tidak berpengaruh terhadap nilai pH gelatin yang dihasilkan (p≥0,05). Nilai pH diperkirakan hanya dipengaruhi oleh sodium hidroksida, asam asetat dan butanol. Agustine dan Sompie (2015) menyatakan bahwa konsentrasi asam asetat dan reagen lainnya akan mempengaruhi nilai pH sampel. Nilai pH gelatin dipengaruhi oleh jenis bahan ekstraksi. Ekstraksi gelatin dari ikan bisa dilakukan dengan asam yang akan menghasilkan gelatin tipe A (acid), dengan basa yang menghasilkan gelatin tipe B (basa) atau campuran antara asam dan basa. Proses ekstraksi yang dilakukan pada gelatin kulit tuna sirip kuning ini menggunakan metode campuran asam dan basa sebagai pre-treatment. Zhou dan Regenstein (2005) menyatakan bahwa pembuatan gelatin dengan campuran asam dan basa akan menghasilkan pH yang mendekati netral. Ekstraksi gelatin menggunakan campuran asam dan basa juga menghasilkan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstraksi asam saja ataupun basa saja, sebab ekstraksi asam atau basa dapat memecah ikatan rantai polipeptida kolagen menjadi ikatan-ikatan dipeptida atau monopeptida, sedangkan ekstraksi menggunakan larutan netral atau asam lemah dapat menjaga ikatan rantai polipeptida dari kerusakan tersebut.

## Kekuatan Gel
Nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan berada pada rentang 1789,55-4131,1 gf. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan jauh lebih kuat
Gambar 2 Diagram kekuatan gel gelatin kulit tuna sirip kuning pada berbagai suhu ekstraksi
256,6±3,7 4131,1±329,1 2411,7±135,5 1789,55±114,5 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 Komersial 55 °C 65 °C 75 °C K ek uat an ge l ( gf )
Karakteristik Gelatin Ikan Tuna Sirip Kuning, Nurilmala et al.
dibanding gelatin komersial yang berkekuatan gel sebesar 256,6 gf. Hal tersebut menunjukkan bahwa gelatin yang dihasilkan dari metode ini memiliki kekuatan gel diatas rata-rata gelatin komersial. Hasil analisis kekuatan gel gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan suhu ekstraksi berpengaruh terhadap kekuatan gel gelatin (p≤0,05). Gambar 2 menunjukkan kecenderungan bahwa meningkatnya suhu ekstraksi menyebabkan penurunan kekuatan gel gelatin. Hal ini diduga karena suhu ekstraksi yang tinggi dapat mendegradasi ikatan molekul protein atau memecahnya menjadi ikatan-ikatan yang lebih pendek. Kittiphattanabawon et al. (2016) menyatakan bawa ikatan molekul protein yang lebih pendek tidak dapat membentuk zona antar persimpangan sehingga menyebabkan ikatan yang lemah pada interaksi hidrofobik atau interaksi ionik.
Kekuatan gel merupakan salah satu aspek yang dibutuhkan untuk menentukan kualitas gelatin. Kekuatan gel gelatin kulit ikan tuna sirip kuning menunjukkan nilai yang lebih tinggi dari gelatin komersial. Hastuti dan Sumpe (2007) menyatakan bahwa mutyu gelatin dapat dinilai dari berbagai aspek, antara lain kekuatan gel dan viskositasnya, semakin tinggi nilai kekuatan gel dan viskositas gelatin maka semakin tinggi mutu gelatin tersebut.

## Viskositas
Nilai viskositas gelatin berkisar 104,2 - 128,5 cP. Nilai viskositas terendah didapat pada suhu 75˚C, sedangkan nilai tertinggi
didapat pada suhu 65˚C. Hasil analisis viskositas gelatin pada beberapa tingkat suhu ekstraksi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil analisis statistik perbedaan suhu ekstraksi berpengaruh terhadap nilai viskositas gelatin (p≤0,05). Suhu ekstraksi semakin tinggi menyebabkan penurunan nilai viskositas yang menggambarkan berkurangnya hambatan fluida. Hal ini diduga karena tingginya suhu ekstraksi mengakibatkan terjadinya hidrolisis lanjutan pada gelatin. Nurilmala et al. (2006) menyatakan bahwa hidrolisis lanjutan akan memutuskan rangkaian asam amino yang berdampak pada rendahnya viskositas. Pemutusan rangkaian asam amino menjadi unit-unit yang lebih kecil menyebabkan gaya yang diperlukan untuk menimbulkan laju geser akan menjadi lebih kecil, sehingga fluida lebih mudah mengalir.
Nilai viskositas yang dihasilkan pada penelitian ini lebih besar dibanding dengan gelatin komersial yang bernilai 44,5 cP. Hal tersebut menunjukkan gelatin tuna yang diproses dengan metode ini baik digunakan untuk industri penstabil makanan, farmasi  dan  emulsi  fotografi  (Scrieber  dan Garies 2007).

## Gugus Fungsional Senyawa Kimia Pembentuk Gelatin
Analisis FTIR dilakukan untuk memastikan produk yang dihasilkan adalah gelatin dengan melihat gugus fungsinya. Puspawita et al. (2012) melaporkan daerah serapan khas pada amida A pada gelombang
Gambar 3 Nilai viskositas gelatin pada berbagai suhu ekstraksi
44,5±2 128,5±1,8 a 115±0,5 b 104,2±1,5 c 0 20 40 60 80 100 120 140 Komersial 55 °C 65 °C 75 °C V isk os itas (c P)
3600-2300 cm -1 , amida I pada gelombang 1661-1636 cm -1 , amida II pada gelombang 1560-1335 cm -1 dan amida III pada gelombang 1300-1200 cm -1 . Karakteristik gugus fungsi gelatin disajikan pada Tabel 2. Gelatin kulit tuna sirip kuning yang dihasilkan dengan suhu ekstraksi 55, 65 dan 75 o C memunculkan puncak serapan amida A berturut-turut pada  gelombang  2387,7;  2352,98  dan 2339,48 cm -1 . Gugus amida I terlihat pada gelombang berturut-turut 1654,80; 1647,08 dan 1653,70 cm -1 . Gugus amida II juga terlihat pada gelombang berturut-turut 1460,00; 1448,43 dan 1454,22. Daerah serapan gugus amida III terlihat pada gelombang berturut- turut 1245,93; 1270,99 dan 1242,06.
Puspita et al. (2012) menyatakan bahwa daerah serapan amida A pada gelatin terjadi karena regangan NH dari gugus amida dengan ikatan hidrogen dan asam amino hidroksiprolina. Daerah serapan amida I menunjukkan keberadaan residu amida pada gelatin. Daerah serapan amida II menunjukkan struktur rantai α berpilin dan asam amino prolina. Gugus amida III berkaitan dengan struktur triple helix (Muyonga et al. 2004). Daerah serapan pada gugus amida III mengindikasikan hilangnya struktur triple helix akibat perubahan α-helix menjadi random coil (single helix) disebabkan denaturasi struktur molekul kolagen menjadi gelatin (Nikko et al. 2011).

## Bobot Molekul
Bobot molekul merupakan parameter penting untuk menilai sifat gelatin. Bobot molekul pada gelatin akan memperlihatkan kemurnian gelatin yang dihasilkan. Hasil SDS-PAGE gelatin kulit ikan tuna sirip kuning dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel 2 Karakteristik gugus fungsional gelatin kulit ikan sirip kuning Daerah serapan Wilayah serapan gelatin (cm -1 ) Bilangan gelombang puncak serapat (cm -1 ) Dugaan (Puspawita et al. 2012) 55 65 75 Amida A 3600-2300 2387,7 2352,98 2339,48 NH bebas Renggangan NH dari gugus amida dengan ikatan hidrogen dan OH dari hidroksiprolina Amida I 1661-1636 1654,8 1647,08 1653,7 Renggangan C=O dengan kontribusi ikatan NH dan renggangan CN Amida II 1560-1335 1460 1448,43 1454,22 Renggangan N=O Deformasi NH dengan ikatan CH 2 Amida III 1300-1200 1245,93 1270,99 1242,06 Struktur unting ganda tiga kolagen
Karakteristik Gelatin Ikan Tuna Sirip Kuning, Nurilmala et al.
Pola elektroforesis menunjukkan bahwa gelatin mengandung dua rantai α yaitu rantai α1 dan α2. Gelatin yang dihasilkan juga mengandung komponen kimia dengan berat molekul tinggi ( high molecular weight ) yaitu komponen β (α chain dimers ). Keberadaan komponen β menunjukkan adanya ikatan silang ( cross-linked ) dalam molekul. Bobot molekul pada gelatin yang diekstraksi pada suhu 55 o C yaitu β (259,302 kDa), α1 (130,659 kDa), α2 (117,274 kDa). Suhu 65 o C memiliki bobot molekul β (250,000 kDa), α1 (129,670 kDa), α2 (116,364 kDa). Ekstraksi dengan suhu 75 o C menghasilkan bobot molekul β (239,476 kDa), α1 (127,703 kDa), α2 (111,930 kDa). Berdasarkan hasil tersebut bobot molekul semakin rendah seiring dengan peningkatan suhu ekstraksi. Hal tersebut menunjukkan suhu yang semakin panas dapat memutuskan ikatan peptide protein menjadi asam amino dengan berat molekul semakin rendah. Faktor yang mempengaruhi pemutusan ikatan peptida antara lain suhu, waktu ekstraksi  dan  konsentrasi  bahan  pengekstrak (Jamilah et al. 2013).

## Jenis Asam Amino Pembentuk Gelatin
Komposisi asam amino setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil analisis asam amino gelatin kulit tuna sirip kuning menunjukkan komposisi asam amino dari setiap perlakuan suhu ekstraksi hampir sama. Kittiphattanabawon et al. (2016) menyatakan bahwa suhu ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap komposisi asam amino gelatin. Asam amino utama penyusun gelatin adalah  glisina,  prolina  dan  hidroksiprolina (Gimenez et al. 2005). Glisina dan prolina adalah asam amino utama penyusun gelatin pada penelitian ini.
Hastuti dan Sumpe (2007) menyatakan bahwa gelatin mengandung 9 dari 10 jenis asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptopan. Komposisi asam amino tersebut menyebabkan gelatin sebagai bahan yang multi guna dalam berbagai industri. Gelatin bersifat multifungsi, dapat berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi ( emulsifier ), Tabel 3 Hasil analisis asam amino Asam amino Perlakuan suhu ekstraksi (%) Gelatin tulang ikan tuna* 55 o C 65 o C 75 o C Histidina 0,9 1,0 1,0 0,02 Threonina 3,7 3,7 3,8 2,93 Prolina 11,6 10,4 10,6 12,54 Tirosina 0,5 0,6 0,6 0,11 Leusina 2,7 2,5 2,5 Tidak terdeteksi Asam Aspartat 3,5 3,0 3,1 5,15 Lisina 3,5 2,8 2,9 1,53 Glisina 27,7 26,4 27,2 23,18 Arginina 10,0 10,4 10,6 8,12 Alanina 8,1 8,1 8,3 10,07 Valina 2,1 2,1 2,1 1,25 Isoleusina 1,2 1,1 1,1 1,03 Fenilalanina 2,6 3,1 3,1 1,96 Asam glutamat 8,2 7,3 7,3 9,47 Serina 4,1 3,9 3,9 1,97 Keterangan: *Nurilmala (2004)
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, dayacernanya yang tinggi dan dapat diatur, sebagai pengawet, humektan, penstabil, dan lain-lain.

## KESIMPULAN
Suhu ekstraksi semakin tinggi menghasilkan rendemen gelatin yang semakin banyak, namun nilai kekuatan gel serta viskositas pada gelatin menurun. Nilai pH gelatin tidak dipengaruhi oleh suhu ekstraksi dimana suhu ekstraksi terbaik yaitu 75 o C. Gelatin memiliki gugus fungsi khas gelatin yaitu amida A, I dan II, dan III. Hasil analisis SDS-PAGE menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan tuna sirip kuning memiliki pita β, α1 dan α2. Asam amino utama pembentuk gelatin yaitu asam amino glisina dan prolina yang menjadi salah satu ciri gelatin.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat atas pendanaan penelitian melalui hibah kompetitif untuk program Kerjasama Luar Negeri.

## DAFTAR PUSTAKA
Aewsiri T, Benjakul S, Visessanguan W. 2009. Functional properties of gelatin from cuttlefish ( Sepia pharaonis ) skin as affected by bleaching using hydrogen peroxide. Journal Food Chemistry . 115: 243-249.
Agustin A T. 2013. Gelatin ikan: sumber, komposisi kimia dan potensi pemanfaatannya. Jurnal Media Teknologi
Hasil Perikanan. 1(2): 44-46. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis. Washington, DC: The Association of Official Analytical Chemist Brookfiel Manual. 2002. Installation Qualification, Operation Qualification and Performance Qulification Procedure. Middleborro (USA): Brookfield Engineering Laboratories.
Eveline, Santoso J, Widjaja I. 2014. Kajian konsentrasi dan rasio gelatin dari kulit ikan patin dan kappa karagenan pada
pembuatan jeli. Jurnal Pengolahahan Hasil Perikanan Indonesia . 11(2): 89-105. Fofid S G M. 2014. Ekstraksi dan karakterisasi gelatin dari tulang ikan cobia ( Rachycentron canadum ). [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gimenez B, Turnay J, Lizarbe M A, Montero P,
Gomezz-Guillen. 2005. Use of lactic acid for extraction of fish skin gelatin. Food Hydrocollois . 19: 941-950. [GMIA] Gelatin Manufacturers Institue of America. 2012. Gelatin handbook. http:// www.gelatin-gmia.com Hastuti D, Sumpe I. 2007. Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. Jurnal Ilmu-
Ilmu Pertanian. 3(1): 39-46.
Hema GS, Shyni K, Mathew S, Anandan
R, Ninan G. 2013. A simple method for isolation of fish skin collagen- biochemical characterization of skin collgagen extracted from Albacore Tuna ( Thunnus alalunga ), Dog Shark
( Scoliodon sorrakowah ), and Rohu ( Labeo rohita ). Annals of Biological Research. 4(1): 271-278.
Hidayat G, Dewi EN, Rianingsih L. 2016.
Characteristics of bone gelatin tilapia ( Oreochromis niloticus ) processed by using hydrolysis with phosphoric acid and papain enzyme. Jurnal Pengolahan hasil Perikanan Indonesia. 19(1): 69-78. Jamilah B, Umi HMR, Mat HD, Sazilli AQ. 2013. Properties of collagen from barramundi ( Lates calcarifer ) skin.
International Food Research Journal.
20(2): 835-842. Jongjaroenrak A, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. 2006. Skin gelatin from big eye snapper and brownstripe ren snapper: Chemical compositions and effect of microbial transglutaminase on gel properties. Journal Food Hydrocolloids
20: 1216-1222. Kiernan JA. 1990. Histological and Histochemical Methods: Theory and Practice. Inggris (GB): Pergamon Pr. Kittiphattanabawon P, Benjakul S, Sinthusamran S, Kishimura H. 2016. Gelatin from clown featherback skin: Extraction conditions. Journal Food Science and Technology . 66: 186-192.
Karakteristik Gelatin Ikan Tuna Sirip Kuning, Nurilmala et al.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan.
2014. Laporan Kinerja Kementerian Kelautan dan Perikanan Tahun 2014.
Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015a. Statistik Perikanan Tangkap Menurut Provinsi 2015. Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015b. Analisis Data Pokok Kelautan dan Perikanan 2015. Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan. Komala AH. 2015. Ekstraksi dan karakterisasi kolagen dari kulit ikan tongkol (Euthinnus affinis). [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Laemmli U K. 1970. Cleavage of structural proteins during assembly of head of bacteriophage T4. Nature . 277: 680–685. Lombu F V, Agustin A T, Pandey E V. 2015. Pemberian konsentrasi asam asetat pada mutu gelatin kulit ikan tuna. Jurnal Media
Teknologi Hasil Perairan. 3(2): 25-28. Mohtar N F, Perera C, Quek S Y. 2010. Optimisation of gelatine extraction from hoki ( Macruronus novaezelandiae ) skins and measurement of gel strength and SDS–PAGE. Food Chemistry. 122: 307- 313. Muyonga J H, Cole C G B, Duodu K G. 2004.
Characterisation of acid soluble collagen from skins of young and adult Nile perch ( Lates niloticus ). Food Chemistry. 85: 81– 89.
Nurilmala M. 2004. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nurilmala M, Wahyuni M, Wiratmaja H.
2006. Perbaikan nilai tambah limbah tulang ikan tuna ( Thunnus sp.) menjadi gelatin serta analisis fisika-kimia. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 9(2): 22-33. Nurilmala M, Ushio H, Kaneko G, Ochiai Y. 2013.  Assessment of commercial quality evaluation of yellowfin tuna Thunnus albacares meat based on myoglobin
properties. Food Science and Technology
Research . 19(2): 237-243.
Nurrachmawati F. 2015. Mengenal gelatin,
kegunaan dan pembuatannya.   [Diunduh 2016 Desember 7]. Tersedia pada: http:// kesmavet.ditjennak.pertanian.go.id/
Olsen E H, Kanapathippillai P, Berg E, Svineng
G, Winberg J O, Hansen L U. 2010. Gelatin in situ zymography on fixed, paraffin- embedded tissue: zinc and ethanol fixation preserve enzyme activity. Journal of Histochemistry and Cytochemistry.
58(1): 29-39.
Puspawati M N, Simpen I N, Miwada I N S. 2012. Isolasi gelatin dari kulit kaki ayam broiler dan analisis gugus fungsinya menggunakan spektrofotometri FTIR. Jurnal Chemistry . 6(1): 79-87. Roy VK, Kumar NS, Gurusubramanian G. 2012. Proteins-structure, properties and their separation by SDS-polyacrilamide gel electrophoresis. Science Vision 12(4): 170-181. Sae-leaw T, Benjakul S, O’Brien N M. 2016.
Effects of defatting and tannic acid incorporation during extraction on properties and fishy odour of gelatin from seabass skin. Food Science and Technology. 65: 661-667. Sanchez-Zapata E, Amensour M, Oliver R, Fuentes-Zaragoza, Navarro C, Fernandez- Lopez, Sendra E, Sayas E, Perez-Alvarez JA. 2011. Quality characteristics of dark muscle from yellowfin tuna ( Thunnus albacares ) to its potential application in the food industry. Food and Nutrition Sciences. 1: 22-30. Schrieber R, Garies H. 2007. Gelatin
Handbook: Theory dan Industrial Practice. Weineim (DE): WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Suvik A, Effendy AWM. 2012. The use of modified masson’s trichrome staining in collagen evaluation in wound healing study. Malaysian Journal of Veterinary Research . 3 (1): 39-47.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik; Bambang Sumantri,
penerjemah. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach. Zhou P, Regenstein JM. 2005. Effects of alkaline and acid pretreatments on alaska pollock skin gelatin. Journal of Food Science 70(6):
392-396.