## Evaluasi Penggunaan Formula Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram pada Sistem Penyelenggaraan Makanan
Sri Kadaryati 1 *, Yuni Afriani 1 , Jessika Yolin 2
1 Program Studi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta.
2 UPT Puskesmas Barong Tongkok, Kabupaten Kutai Barat, Kalimantan Timur. *Email: srikadaryati3@gmail.com

## ABSTRACT
Formula  development  and  sensory  evaluation  of  seasoning  agents  using  oyster  mushroom  has been  carried  out  in  the  previous  studies.  Sensory  quality  is  a  food  quality  parameter  that  affected nutritional fulfillment and satisfaction. The use of  seasoning agents  was needed to be evaluated on  food service system as a sensory evaluation in large quantities of processing. The objectives of this study were to  determine  differences  in  food  satisfaction  and  nutritional  fulfillment  on  food  service  using  seasoning agent  of  oyster  mushroom. This  was  quasi-experimental  study,  conducted  in  July  2019  at  Sekolah  Alam Nurul Islam, Yogyakarta. Respondents were the teachers. Data on nutritional needs were calculated using weight  and  height,  whereas  food  intake  was  obtained  using  food  recall.  Data  of  food  recalls  were analyzed  using  Nutrisurvey  to  obtain  energy,  protein,  fat,  and  carbohydrate  intake.  Furthermore, nutritional  fulfillment  was  obtained  by  comparing  the  food  intake  with  the  nutritional  needs.  Food satisfaction was obtained by interview using a food satisfaction questionnaire. Data were analyzed using Wilcoxon  Test  and  Chi  Square  Test.  The  results  showed  that  there  were  no  differences  in  nutritional fulfillment and satisfaction on the first and second days (p>0.05), except for the fulfillment of fat (p<0.05). The differences were found on the third day (p<0.05). Seasoning agents using oyster mushrooms haven’t fully increased food satisfaction and nutritional fulfillment in the food service. The effect still depends on the  type  of  dish  that  is  processed.  Seasoning  agent  using  oyster  mushroom  still  requires  formula development so that it can be applied to dishes processing in food service.
Keywords : food intake, seasoning agent, oyster mushroom, food satisfaction, food service Submitted : 2022-01-13       Accepted : 2022-03-12                Published : 2022-04-04

## PENDAHULUAN
Monosodium
glutamate (MSG)
merupakan penguat rasa yang banyak digunakan  pada  pengolahan  berbagai  jenis hidangan.  Peraturan  mengenai  penggunaan Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP)  di  Indonesia belum  menyebutkan  dengan  jelas  mengenai batasan  penggunaan  MSG  sebagai  penguat rasa  (Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia,  2013),  sehingga  dapat menimbulkan penafsiran yang berbeda-beda di kalangan masyarakat. Di sisi lain, penggunaan
MSG  secara  berlebihan  dapat  menimbulkan berbagai  permasalahan  pada  tubuh  manusia berdasarkan  berbagai  penelitian  sebelumnya, antara lain infertilitas dan permasalahan sistem reproduksi  (Niaz et  al. ,  2018;  Septadina, 2014).  Pemberian  MSG  pada  hewan  coba menyebabkan  adanya  kejadian  mikronukleus (Rangkuti et  al .,  2012),  kerusakan  ginjal (Sharma, 2015), penurunan kemampuan kognitif  (Lee et  al .,  2015;  Moneim et  al ., 2018),  peningkatan  kerusakan  sel  hepar (Kazmi et  al .,  2017;  Muharani,  2016),
peningkatan  resiko  obesitas  dan  diabetes, chinese  restaurant  syndrome dan  gangguan sistem  saraf  (Kazmi et  al .,  2017;  Niaz et  al. , 2018).
Berbagai  efek  yang  dimunculkan  dari penggunaan  MSG,  memunculkan  pemikiran untuk mengembangkan suatu produk alternatif yang lebih aman dengan teknologi yang relatif sederhana.  Jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus ) selain dikenal kaya protein, serat, karbohidrat, mineral,  dan  vitamin  (Deepalakshmi  & Mirunalini,  2014),  juga  mengandung  asam glutamat  yang  tinggi.  Kandungan  asam glutamat  pada  jamur  tiram  mencapai  53,3 g/100  g  bahan  kering  (Wang et  al .,  2001). Beberapa penelitian sebelumnya telah dilakukan dan mengungkapkan potensi pengembangan  produk  bumbu  penyedap berbasis  jamur  tiram.  Pemanfaatan  teknologi pengeringan  dalam  penepungan  jamur  tiram menghasilkan  rendemen  sekitar  8%  dengan kandungan asam glutamat mencapai 32.784,13 mg/kg  (Kadaryati  &  Afriani,  2018).  Hasil  uji sensori  menunjukkan  peningkatan  tingkat kesukaan panelis dengan penambahan kombinasi  gula  dan  garam  pada  formulasi produk.  Formula  dengan  perbandingan  tepung jamur, gula, dan garam sebesar 5 : 3 : 2 (b/b/b) merupakan  formula  dengan  tingkat  kesukaan terbaik  berdasarkan  uji  sensori  (Kadaryati et al ., 2021).
Kualitas  sensori  merupakan  salah  satu parameter kualitas makanan yang memengaruhi  pemenuhan  kebutuhan  gizi. Peningkatan  cita  rasa  makanan  di  rumah sakit dapat  meningkatkan  asupan  gizi,  status kesehatan dan memperpendek lama perawatan pasien  (Liber et  al. ,  2014).  Rasa,  aroma,  dan tekstur makanan merupakan parameter kepuasan  berdasarkan  parameter  kualitas makanan  (Iqbal et  al. ,  2017).  Penelitian lainnya  mengamati  hubungan  antara  kepuasan pelayanan makanan dengan pemenuhan kecukupan  gizi  di  rumah  sakit.  Pasien  yang merasa  puas  dengan  makanan  yang  disajikan memiliki tingkat kecukupan energi dan protein yang  adekuat  selama  perawatan  (Nurqisthy et al. ,  2017).  Berbagai  latar  belakang  tersebut memunculkan  pemikiran  mengenai  perlunya pengujian sensori lebih lanjut untuk mengevaluasi  penggunaan  formula  bumbu penyedap  dalam  penyelenggaraan  makanan. Evaluasi pada sistem penyelenggaraan makanan  dilakukan  pada  pengolahan  berbagai jenis hidangan sebagai bentuk evaluasi sensori dari  penggunaan  bumbu  penyedap  dalam pengolahan  hidangan  dalam  jumlah  banyak. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui perubahan kepuasan makanan dan pemenuhan kebutuhan gizi pada penyelenggaraan makanan dengan penggunaan formulasi bumbu penyedap berbasis jamur tiram.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2019 di Sekolah Alam Yogyakarta. Responden penelitian  yaitu  ustadz/ah  di  Unit  Taman Kanak-Kanak  (TK),  Sekolah  Dasar  (SD),  dan Sekolah  Menengah  Pertama  (SMP).  Kegiatan penelitian  dilakukan  di  bawah  pengawasan Unit  Layanan  Sekolah  (ULS)  Yayasan,  yang menaungi  penyelenggaraan  makanan  untuk warga sekolah.

## Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian quasi  eksperimental dengan  desain one  group pre-post .  Adapun  data  yang  diambil  pada penelitian ini yaitu pemenuhan kebutuhan gizi dan  kepuasan  makanan  sebelum  dan  sesudah penggunaan  bumbu  penyedap  berbasis  jamur tiram.  Penelitian  ini  telah  mendapatkan  Surat Kelaikan  Etik  dari  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan,  Universitas  Respati  Yogyakarta dengan No. 146.3/FIKES/PL/V/2019.

## Prosedur Penelitian

## Prosedur Intervensi
Bumbu penyedap yang digunakan telah melalui tahapan pengembangan produk hingga uji  sensori  (Kadaryati et  al .,  2021),  kemudian diformulasikan  ulang  dengan  meggunakan bahan-bahan  bersertifikasi  halal.  Hal  ini mengikuti  standar  mutu  yang  ditetapkan  oleh lokasi  penelitian.  Kegiatan  penelitian  diawali
dengan persiapan intervensi. Peneliti melakukan  koordinasi  dengan  koordinator dapur mengenai hidangan-hidangan yang akan diberikan  intervensi  berupa  penambahan bumbu  penyedap  berbasis  jamur  tiram. Selanjutnya,  dilakukan  uji  coba  penggunaan bumbu  penyedap  pada  setiap  hidangan. Langkah  ini  bertujuan  untuk  menyesuaikan jumlah  penggunaan  bumbu  penyedap  pada setiap jenis hidangan. Intervensi yang diberikan pada penelitian ini berupa penambahan  bumbu  penyedap  berbasis  jamur tiram pada pengolahan berbagai jenis hidangan.  Hidangan  ini  disajikan  bersama dengan  hidangan  lainnya  dalam  satu  sajian makan  siang.  Intervensi  dilakukan  selama  3 hari.
Jumlah  responden  minimal  dalam penelitian  ini  mengacu  pada  jumlah  minimal panelis  pada  uji  organoleptik  yaitu  sebanyak 30  orang  (Badan  Standardisasi  Nasional, 2006).  Responden  dalam  penelitian  ini sejumlah  kriteria  inklusi  bersedia  menjadi responden,  tidak  sedang  mengalami  gangguan pencernaan  akut,  serta  tidak  menderita gangguan penciuman dan pengecapan. Kriteria eksklusi yaitu memiliki riwayat alergi jamur.

## Cara Pengambilan Data
Data  berat  badan  dan  tinggi  badan responden diukur secara langsung menggunakan microtoise dan  timbangan
digital. Data kebutuhan gizi diperoleh berdasarkan  perhitungan Harris  Benedict berdasarkan  pengukuran  berat  badan  dan tinggi  badan.  Data  asupan  makan  diperoleh melalui  wawancana  dengan  metode food recall . Hasil food recall dianalisis menggunakan Nutrisurvey sehingga  diperoleh data  asupan  energi,  protein,  lemak,  dan karbohidrat.  Data  pemenuhan  kebutuhan  gizi diperoleh  dengan  perbandingan  nilai  asupan dan  kebutuhan  responden,  kemudian  hasilnya dinyatakan  dalam  persentase.  Data  kepuasan makanan diperoleh dengan metode wawancara menggunakan  kuesioner  kepuasan  makanan yang  dimodifikasi  (Iqbal,  2014).  Kepuasan makanan  dikategorikan  menjadi  puas  apabila skor  kepuasan  ≥  rata-rata  dan  tidak  puas apabila jumlah skor < rata-rata.

## Analisis Data
Analisis data secara statistik menggunakan  progam  analisis  komputer. Perbedaan pemenuhan kebutuhan gizi dianalisis  menggunakan  Uji Paired-T dan Wilcoxon ,  sedangkan  perbedaan  kepuasan dianalisis menggunakan Uji Mc Nemar .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggunaan  Bumbu  Penyedap  Berbasis Jamur Tiram ( Pra Penelitian)
Hidangan yang  digunakan  dalam proses  intervensi  penelitian  dipilih  melalui diskusi  dan  koordinasi  dengan  koodinator
dapur.  Hidangan  yang  dipilih  mewakili  jenis hidangan lauk hewani, lauk nabati bercita rasa manis,  hidangan  berkuah,  sayur,  dan  lauk nabati. Pemilihan jenis hidangan ini mempertimbangkan adanya variasi jenis hidangan. Hasil penambahan bumbu penyedap jamur tiram pada hidangan berbeda, memungkinkan  penerimaan  hidangan  yang berbeda pula. Oleh karena itu, pengolahan data kepuasan makanan dan pemenuhan kebutuhan gizi dilakukan setiap hari.
Standar  bumbu  perlu  dipersiapkan dalam  kegiatan  pengolahan  hidangan  dalam penyelenggaraan makanan (Kementrian Kesehatan  Republik  Indonesia,  2013).  Oleh karena  itu,  uji  coba  penggunaan  bumbu penyedap  perlu  dilakukan  untuk  mengetahui standar  penggunaan  bumbu  pada  setiap hidangan.  Selanjutnya,  disepakati  petunjuk penambahan  bumbu  penyedap  berbasis  jamur tiram  (untuk  150  porsi)  yaitu:  sebanyak  5 sendok  makan  (sdm)  untuk  lauk  hewani  (sate telur,  nila  goreng,  tongseng  kambing); sebanyak  5  sdm  untuk  lauk  nabati  manis (tempe  bacem);  sebanyak  10  sdm  untuk hidangan berkuah, sayur, dan lauk nabati (soto sapi, tumis tahu). Penentuan waktu pengambilan data mempertimbangkan perputaran menu dalam siklus yang digunakan. Hidangan  yang  digunakan  sebagai  intervensi dalam penelitian, terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hidangan Intervensi Penelitian Hari Selasa Rabu Kamis Tanggal 2 Juli 2019 16 Juli 2019 3 Juli 2019 17 Juli 2019 4 Juli 2019 18 Juli 2019 Menu Soto sapi Tempe bacem gurih Sate telur Tumis tahu Nila goreng Tongseng kambing Kepuasan Makanan Analisis data kepuasan makan dilakukan  setiap  hari  untuk  mengetahui pengaruh pemberian bumbu penyedap berbasis jamur  tiram  terhadap  kepuasan  makan  untuk setiap  hidangan  yang  disajikan.  Jumlah responden  yang  mengisi  form  kepuasan makanan  bervariasi,  dikarenakan  adanya dropout dari  responden  yang  tidak  hadir  pada
saat  hari  pengambilan  data.  Data  dianalisis dari sejumlah 54 responden pada hari pertama, 49  responden  pada  hari  kedua,  dan  46 responden pada hari ketiga. Hasil analisis data perbedaan  kepuasan  makanan  pada  menu dengan  tambahan  produk  bumbu  penyedap berbasis  jamur  tiram  dan  tanpa  penggunaan bumbu  tersebut,  terdapat  pada  Tabel  2.
Tabel 2. Perbedaan Kepuasan Makanan pada Penggunaan Bumbu Penyedap Berbasis Jamur
Tiram Kepuasan Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Penggunaan Tidak puas Puas Tidak puas Puas Tidak puas Puas Tanpa 20 34 25 24 33 13 Dengan 23 31 23 26 20 26 Total 43 65 48 50 53 39 p value 0.678 0.774 0.001
Kuesioner  yang  digunakan  untuk menilai  kepuasan  makanan,  menggunakan indikator  kualitas  makanan  dan  kualitas pelayanan. Adapun indikator kualitas makanan terdiri  dari  rasa,  penampilan,  bau/aroma, variasi  bahan  makanan,  kombinasi  warna, bentuk  dan  potongan  makanan,  kerenyahan,
suhu,  dan  tekstur  makanan  (Iqbal,  2014). Intervensi  penambahan  bumbu  penyedap berbasis  jamur  tiram  pada  penelitian  ini dilakukan  untuk  meningkatkan  cita  rasa makanan,  yang  merupakan  salah  satu  aspek dalam  indikator  kualitas  makanan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tidak  ada
perbedaan kepuasan makanan pada penyelenggaraan  makanan  dengan  dan  tanpa penggunaan  bumbu  penyedap  berbasis  jamur tiram  pada  hari  pertama  dan  kedua  (masing- masing p =0,678  dan p =0,774).  Pada  hari ketiga,  ada  perbedaan  kepuasan  antara penggunaan  bumbu  penyedap  tersebut  dan tanpa  penggunaanya  ( p =0,001).  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  penggunaan  bumbu penyedap  berbasis  jamur  tiram  dapat  diterima pada masakan hari pertama dan kedua saja.
Menu hari pertama dan kedua dilengkapi  dengan  hidangan  lauk  tanpa  kuah, yaitu  sate  telur,  tempe  bacem  gurih,  dan  nila goreng.  Hal  inilah  yang  mendukung  hasil penilaian  kepuasan  makanan  pada  hari pertama  dan  kedua.  Berdasarkan  pengamatan di  lokasi  penelitian,  penggunaan  bumbu penyedap berbasis jamur tiram dapat meningkatkan  cita  rasa  pada  lauk  tanpa  kuah, yaitu  sate  telur,  tempe  bacem  gurih,  dan  nila goreng.  Peningkatan  cita  rasa  belum  dapat diperoleh pada hidangan berkuah. Penambahan bumbu penyedap dalam hidangan berkuah menghasilkan adanya endapan bumbu pada  kuah,  kemudian  didukung  oleh  proses pemanasan dalam proses pemasakan, sehingga memunculkan  adanya  sensasi  rasa  “matang” dari  tepungnya.  Hasil  pengujian  ini  senada dengan penilaian panelis pada hasil uji sensori sebelumnya.  Beberapa  panelis  menyampaikan
mengenai  adanya  aroma  jamur  pada  formula bumbu  penyedap  jamur  tiram    (Kadaryati et al ., 2021).
Adanya  sensasi  rasa  “matang”  dan aroma  jamur  pada  penggunaan  bumbu penyedap dapat diperbaiki dengan meningkatkan  kelarutan  dan  reformulasi produk bumbu penyedap berbasis jamur tiram. Beberapa  hal  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan  kelarutan  baik  pada  proses persiapan  bahan  baku  maupun  formulasi, antara  lain  dengan  menggunakan  teknologi pengeringan menggunakan spray dryer (Rachmaniar et  al. ,  2017),  perendaman  dalam asam  asetat  (Dewi et  al .,  2012),  serta modifikasi  perlakuan  pendahuluan  dalam proses  penepungan  (Gilang et  al. ,  2013; Pangastuti et al. , 2013). Pencampuran rempah- rempah  pada  proses  pengeringan  dapat menutupi  aroma  yang  tidak  dikehendaki  pada produk bumbu penyedap, sehingga menghasilkan produk yang dapat diterima dari segi  aroma  maupun  kegurihan  (Widyastuti et al. ,  2012).  Berbagai  metode  ini  dapat dipertimbangkan  pada  proses  pengembangan produk selanjutnya.

## Pemenuhan Kebutuhan Gizi
Analisis  perbedaan  kebutuhan  zat  gizi dilakukan  pada  setiap  hari  pengamatan. Analisis  data  pemenuhan  kebutuhan  gizi dilakukan  pada  58  responden  untuk  hari
pertama,  55  responden  untuk  hari  kedua,  dan 46  responden  untuk  hari  ketiga.  Anjuran konsumsi  hidangan  makan  siang yaitu sebanyak 30% dari kebutuhan harian (Fiamanatillah et  al .,  2020;  Nugraini,  2013). Hasil analisis perbedaan pemenuhan kebutuhan  gizi  disajikan  pada  Tabel  3. Pemenuhan  kebutuhan  energi  pada  setiap  hari pengambilan data, belum sepenuhnya memenuhi  anjuran  pemenuhan  kebutuhan  gizi untuk  makan  siang.  Hasil  analisis  statistik pada  hari  pertama  menunjukkan  bahwa  tidak ada  perbedaan  pemenuhan  energi,  protein, lemak,  maupun  karbohidrat  pada  hidangan dengan  pemberian  bumbu  penyedap  berbasis jamur  tiram  dan  tanpa  pemberian  bumbu
tersebut  (masing-masing p =0,134; p =0,911; p =0,384; dan p =0,206). Pemenuhan kebutuhan energi,  protein,  dan  karbohidrat  juga  tidak memiliki perbedaan antara pengolahan dengan bumbu penyedap berbasis jamur tiram maupun tanpa bumbu tersebut (masing-masing p =0,870; p =0,636; p =0,116). Pada hari kedua, hanya  pemenuhan  kebutuhan  lemak  yang mengalami perbedaan yang signifikan ( p =0,032).  Hal  ini  dimungkinkan  karena adanya beberapa responden yang menambahkan  kerupuk  yang  dibawa  sendiri pada  saat  makan  siang.  Minyak  yang terkandung  dalam  kerupuk  menyebabkan meningkatnya asupan lemak.
Tabel 3. Perbedaan Pemenuhan Kebutuhan Gizi pada Penggunaan Bumbu Penyedap Berbasis
Jamur Tiram n Rerata±SD p Z Hari 1 Energi tanpa produk 58 36,47 ± 7,93 0,134 Energi dengan produk 58 38,85 ± 9,58 Protein tanpa produk 58 14,47 (4,13 – 51,71)* 0,911 -0,112 Protein dengan produk 58 14,09 (3,70- 51,01)* Lemak tanpa produk 58 80,48 (8,26 – 108,18)* 0,384 -0,871 Lemak dengan produk 58 76,46 (16,96 – 172,35)* Karbohidrat tanpa produk 58 19,60 ± 8,08 0,206 Karbohidrat dengan produk 58 22,08 ± 9,25 Hari 2 Energi tanpa produk 55 18,31 (6,41 – 46,40)* 0,870 -0,016 Energi dengan produk 55 17,83 (7,47 – 41,80)* Protein tanpa produk 55 14,18 (1,96 – 91,75)* 0,636 -0,474 Protein dengan produk 55 14,65 (1,96 – 54,49)* Lemak tanpa produk 55 30,55 (6 – 114,10)* 0,032**  -2,140 Lemak dengan produk 55 39,16 (12,14 – 91,53)* Karbohidrat tanpa produk 55 15,24 (2,15 – 54,29)* 0,110 -1,598 Karbohidrat dengan produk 55 12,24 (0,69 – 47,77)* Hari 3 Energi tanpa produk 46 31,67 (15,74 – 58,83)* 0,000**  -5,075 Energi dengan produk 46 21,46 (13,30 – 40,79)* Protein tanpa produk 46 10,30 ± 2,47 0,000** Protein dengan produk 46 7,26 ± 1,57 Lemak tanpa produk 46 53,18 (27,39 – 106,81)* 0,000**  -5,108 Lemak dengan produk 46 37,12 (16,94 – 66,42)* Karbohidrat tanpa produk 46 18,88 (3,97 – 52,09)* 0,008**  -2,638 Karbohidrat dengan produk 46 15,00 (4,07 – 43,27)*
*) median(minimum-maksimum); analisis menggunakan uji Wilcoxon
**) signifikan = p <0,05
Pemenuhan  kebutuhan  energi  pada  penelitian ini  dihitung  berdasarkan  asupan  makan  siang yang diperoleh dari penyelenggaraan makanan di  sekolah.  Selain  faktor  kepuasan  makanan,
ada  aspek  lain  yang  turut  memengaruhi  hasil pemenuhan kebutuhan gizi pada penelitian ini, yaitu  aktivitas,  kebiasaan  dan  budaya  makan. Konsumsi makanan berkaitan dengan masalah kebiasaan, kepercayaan, keyakinan dan bahkan status  sosial  dalam  masyarakat  (Foster  & Barbara,  2013).  Para  responden  di  lokasi penelitian mempunyai kebiasaan untuk menghabiskan makanan yang diambil, sehingga  tidak  membuang  makanan.  Para responden memiliki kebiasaan untuk mengambil  makanan  seperlunya  dan  akan menambah  lagi  jika  diperlukan.  Adanya perbedaan  aktivitas  saat  pengambilan  data intervensi  juga  turut  mempengaruhi  konsumsi makanan responden. Semakin banyak aktivitas fisik  yang  dilakukan,  maka  semakin  banyak energi  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  sehingga asupan  nutrisi  yang  dibutuhkan  lebih  banyak (Irianto & Waluyo, 2004). Hal ini juga sejalan dengan penelitian sebelumnya yang menyebutkan bahwa terdapat hubungan antara aktivitas  fisik  dengan  peningkatan  asupan  zat gizi    (Astuti,  2013).  Kelemahan  penelitian  ini yaitu  tidak  adanya  kontrol  terhadap  aktivitas responden  selama  pengambilan  data  karena penyesuaian  jadwal  pelaksanan  kegiatan pengolahan hidangan.

## KESIMPULAN
Penambahan bumbu penyedap berbasis jamur  tiram  pada  penyelenggaraan  makanan belum sepenuhnya dapat meningkatkan kepuasan  makanan  maupun  pemenuhan  zat gizi.  Penggunaan  bumbu  penyedap  berbasis jamur  tiram  pada  penyelenggaraan  makanan masih  bergantung  pada  jenis  hidangan  yang diolah. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan  produk  lebih  lanjut  agar bumbu  penyedap  ini  dapat  digunakan  pada semua  jenis  hidangan.  Penelitian  selanjutnya dapat  memertimbangkan  kontrol  pada  faktor- faktor lain yang dapat memengaruhi konsumsi makanan responden, seperti aktivitas.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Kemenristek  Dikti  atas  dukungan pendanaan melalui Hibah Dosen Pemula tahun 2019,  PPPM  Universitas  Respati  Yogyakarta atas  koordinasi  kegiatan  penelitian,  Unit Layanan Sekolah (ULS) Yayasan Nurul Islam, serta  keluarga  besar  TK,  SD,  dan  SMP  Nurul Islam atas kerja sama kegiatan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  Y.  T.  (2013).  Hubungan  Asupan Makronutrien  dan  Kadar  Hemoglobin Dengan Aktivitas Fisik Pada Remaja Putri Di  Asrama  SMA  MTA  Surakarta.  In Program  Studi  S1  Ilmu  Gizi  Universitas
Muhammadiyah Malang . Universitas Muhammadiyah Malang.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.  (2013). Peraturan  Badan pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 Tentang Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa . Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau
Sensori.  In BSN  (Badan  Standarisasi Nasional) .
Deepalakshmi,  K.,  &  Mirunalini,  S.  (2014). Pleurotus  ostreatus:  an  oyster  mushroom with  nutritional  and  medicinal  properties. J Biochem Tech , 5 (2), 718–726.
Dewi, N.  S., Riyadi  Parnanto, N.  H., &  A,  A. R.  (2012).  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia Tepung  Bengkuang  (Pachyrhizus  erosus) Dimodifikasi  Secara  Asetilasi  Dengan Variasi  Konsentrasi  Asam  Asetat  Selama Perendaman. Teknologi  Hasil  Pertanian , V (2), 104–112.
Fiamanatillah,  R.  F.,  Ningtyias,  F.  W.,  & Rohmawati,  N.  R.  (2020).  Kontribusi  Zat Gizi Makan Siang Sekolah dan
Kecukupan  Gizi  Terhadap  Status  Gizi
Siswa  di  SD  Al-Furqan  Jember. Buletin Penelitian  Sistem  Kesehatan , 22 (4),  265– 271.
https://doi.org/10.22435/hsr.v22i4.1297
Gilang,  R.,  Affandi,  D.  R.,  &  Ishartani,  D.
(2013).  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Tepung Koro Pedang (Canavalia
ensiformis)  dengan  Variasi  Perlakuan Pendahuluan. Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 (3), 34–42.
Iqbal,  M.  (2014). Pengaruh  room  service terhadap kepuasan dandaya terima makan pasien .  Program  Pascasarjana,  Fakultas Kedokteran, Universitas Gadjah Mada.
Iqbal,  M.,  Susetyowati,  S.,  &  Purba,  M.  B.
(2017).  the  Effects  of  Room  Service  To Improve  Patients’  Food  Satisfaction  and Food  Acceptance. Gizi  Indonesia , 39 (2),
103. https://doi.org/10.36457/gizindo.v39i2.21 3
Kadaryati,  S.,  &  Afriani,  Y.  (2018). Analisis kadar asam glutamat dan uji sensori pada tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus): Studi  pengembangan  produk  alternatif monosodium glutamate. Laporan

## Penelitian Hibah DIPA Kopertis V
Kadaryati,  S.,  Arinanti,  M.,  &  Afriani,  Y.
(2021). Formulasi dan Uji Sensori Produk Bumbu  Penyedap  Berbasis  Jamur  Tiram (Pleurotus  ostreatus) .  Agritech 41 (3), 285–293.
Kazmi, Z., Fatima, I., Perveen, S., & Malik, S.
S. (2017). Monosodium glutamate:
Review  on  clinical  reports. International Journal  of  Food  Properties , 20 (sup2), 1807–1815.
https://doi.org/10.1080/10942912.2017.12 95260
Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia. (2013). Pedoman  Pelayanan  Gizi  Rumah Sakit .  Kementrian  Kesehatan  Republik Indonesia.
Lee, H., Choo, G., Shin, S., Park, J., Lee, S., & Kim,  S.  (2015).  Effect  of  Repeated  MSG Administration  on  Cognitive  Ability  and Anxiety of Juvenile Rats. Journal of Food Hygiene  and  Safety , 30 (1),  120–125. https://doi.org/10.13103/JFHS.2015.30.1. 120
Liber,  Andarwulan,  N.,  Adawiyah,  D.  R. (2014).  Peningkatan  Kualitas  Cita  Rasa Makanan  Rumah  Sakit  untuk. Jurnal Mutu Pangan , 1 (2), 83–90.
Moneim, W. M. A., Yassa, H. A., Makboul, R. A., & Mohamed, N. A. (2018). Monosodium  glutamate  affects  cognitive functions  in  male  albino  rats. Egyptian Journal  of  Forensic  Sciences , 8 (1),  1–10. https://doi.org/10.1186/s41935-018-0038- x
Muharani,  E.  (2016). Pengaruh  pemberian MSG  (monosodium  glutamate)  pada  tikus sprague-dowley  betina  usia  reproduktif selama dua minggu terhadap kadar enzim penanda  kerusakan  sel  hati .  Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Nareswara, A. S. (2017). Hubungan Kepuasan Pasien  dari  Kualitas  Makanan  Rumah Sakit  dengan  Sisa  Makanan  di  RSUD Kota  Semarang. Ilmu  Gizi  Indonesia , 01 (01), 34–39.
Niaz,  K.,  Zaplatic,  E.,  &  Spoor,  J.  (2018).
Guest editorial: Extensive use of monosodium glutamate: a threat to public health? EXCLI Journal , 17 , 273–278.
Nugraini,  S.  (2013).  Ilmu  Gizi  2.  In  A. Hendrorini & T. Miharti (Eds.), Direktorat  Pembinaan  SMK,  Kementrian
Pendidikan  dan  Kebudayaan  Republik Indonesia .
Nurqisthy,  A.,  Adriani,  M.,  &  Muniroh,  L. (2017).  Hubungan  Kepuasan  Pelayanan Makanan  dengan  Tingkat  Kecukupan Energi dan Protein Pasien di Rumah Sakit Universitas  Airlangga  Surabaya. Media Gizi Indonesia , 11 (1), 32. https://doi.org/10.20473/mgi.v11i1.32-39
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D.  (2013).  Karakteristik  Sifat  Fisik  dan Kimia  Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus vulgaris  L.)  dengan  Beberapa  Perlakuan Pendahuluan. Jurnal  Teknosains  Pangan ,
2 (1), 20–29.
Rachmaniar,  R.,  Rusdiana,  T.,  Panatarani,  C.,
&  Joni,  I.  M.  (2017).  Usaha  Peningkatan Kelarutan  dan  Laju  Disolusi  Zar  Aktif Farmasi  Sukar  Larut  Air. Indonesian Journal  of  Pharmaceutical  Science  and
Technology , 6 (2), 2–6.
Rangkuti,  R.  H.,  Suwarso,  E.,  Hsb,  P.  A.  A. (2012). Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat  (MSG)  Pada  Pembentukan
Mikronukleus  Sel  Darah  Merah  Mencit.
Journal of Pharmaceutics and Pharmacology , 1 (1), 29–36.
Semedi,  P.,  Kartasurya,  M.  I.,  Hagnyonowati. (2014).  Hubungan  kepuasan  pelayanan makanan rumah sakit dan asupan makanan  dengan  perubahan  status  gizi pasien  (Studi  di  RSUD  Sunan  Kalijaga Kabupaten Demak). 2 (1). https://doi.org/10.14710/jgi.2.1.
Septadina, I. S. (2014). Pengaruh monosodium glutamat  terhadap  sistem  reproduksi.
Seminar Bagian Anatomi , 1–12.
Sharma,  A.  (2015).  Monosodium  glutamate- induced  oxidative  kidney  damage  and possible  mechanisms:  A  mini-review.
Journal  of  Biomedical  Science , 22 ,  1–6. https://doi.org/10.1186/s12929-015-0192- 5
Wang,  Di.,  Sakoda,  A.,  &  Suzuki,  M.  (2001). Biological efficiency and nutritional value of  Pleurotus  ostreatus  cultivated  on  spent beer  grain. Bioresource  Technology ,
78 (3),
293–300. https://doi.org/10.1016/S0960-
8524(01)00002-5
Widyastuti,  N.,  Tjokrokusumo,  D.,  &  Giarni, R.  (2012).  Potensi  Beberapa  Jamur Basidiomycota  sebagai  Bumbu  Penyedap Alternatif Masa Depan. Prosiding
Seminar  Agroindustri  dan  Lokakarya Nasional FKPT-TPI , 15 (2), 54–60.