Nugget Tahu Formula Pury ( Tafory ) Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein

## Formulation of Tofu Nugget with Pury (Nugget Tapury) as Alternative of High Protein Snack
Mahmud Aditya Rifqi* 1,2 , Clara M.Kusharto 1 , Trina Astuti 3

## ABSTRAK
Latar  belakang :  Tofu  nugget  dengan  tepung  Pury  adalah  alternatif  bentuk  makanan  ringan  yang tinggi  protein.  Tepung  Pury  terbuat  dari  ulat  pupa  yang  berasal  dari  hasil  samping  industri  sutra. Pupa dikenal memiliki zat gizi khususnya protein yang belum digunakan secara optimal. Penggunaan tepung pupa berlaku untuk banyak bentuk makanan olahan.
Tujuan :  Tofu  nugget  sebagai  sumber  protein  nabati,  ditambah  dengan  tepung  Pury  lebih  tinggi komponen protein.
Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap dengan enam taraf. Penambahan tepung pupa adalah 0%, 60%, 70%, 80%, 90% dan 100% diikuti dengan uji organoleptik untuk mendapatkan produk yang dipilih.
Hasil: Produk yang dipilih sesuai dengan uji adalah penambahan 70% tepung pupa yang ditunjukkan nilai  terbaik  oleh  panelis.  Uji  proksimat  menunjukkan  bahwa  substitusi  dari  tahu  dan  tepung  pury berbeda nyata untuk komponen air, protein, karbohidrat, dan seng.  Sedangkan abu, lemak, serat, zat besi dan kalsium tidak berbeda secara signifikan. Nugget Taffory mengandung asam linolenat. Kesimpulan: Dapat  disimpulkan  bahwa  tafory  nugget  dapat  menjadi  alternatif  kudapan  tinggi protein bagi anak.
Kata kunci: nugget, tepung pury, tafory

## ABSTRACT
Background: Tofu nugget with pury flour is an alternative form of snack food that  high in protein. Pury flour made from silkworm pupa that came from  by product of silk industry. Pupa is known to have  highly  nutritious  component  specially    protein  that  has  not  been  optimizely  used.  The  use  of pupa flour is applicable for many form of processed food.
Objective: Tofu  nugget  as  soure  of  plant  protein  is  added  by  pury  flour  to  higher  the  protein component.
Methods: This study used one factor Complete Randomized design with six  levels. Level on additon pupa  flour  are  0%,  60%,  70%,  80%,  90%  and  100%  followed  by  organoleptic  test  to  get  chosen product.
Results: The  chosen  product  according  to  the  test  is the  addition  of  70%  pupa flour  that  indicated highest  best reponse  by  panelist.  Proximate  test  showed  that   subtitution  of  tofu  and  pury  flour  is significanly different  for water component, protein, carbohydrate, and seng. Ash elements, fat, fiber, ferum,  and  calcium  significanlly  not  different.  Taffory  nugget  contains  linolenic  acid.  Total  plate count test showed that taffory nugget is safe according to National Standard.
RESEARCH STUDY
Open Access
Conclusion: It could be conclude that tafory nugget is potential as snack food with high protein
Keywords: nugget, Pury flour, tafory

## PENDAHULUAN
Seiring  dengan  perkembangan  zaman, pola  konsumsi  masyarakat  sudah  semakin berubah.  Manusia  dituntun  untuk  lebih praktis  dan  lebih  efesien  dalam  menjalani kehidupan. Akibatnya adalah terjadi perubahan dalam konsumsi pangan. Konsumsi pangan  saat  ini  adalah  lebih  cenderung  pada konsumsi  pangan  dalam  bentuk  instan  dan cepat 1 . Salah satu bentuk pangan yang cukup favorit  dikalangan  masyarakat  terutama kelompok  umur  anak-anak  adalah  kudapan . Berbagai  jenis  kudapan  cukup  digemari dikalangan  anak-anak  diantaranya  cake,kue- kue kering, nugget dan lainnya.
Nugget yang paling
banyak diperdagangkan  adalah nugget yang  terbuat dari  daging  ayam.  Kegemaran  masyarakat terhadap nugget ayam  mengalami  kendala mahalnya  harga nugget ayam  mengingat harga  ayam  yang  relatif  mahal.  Berdasarkan hal  tersebut,  perlu  adanya  alternatif nugget seperti nugget tahu.    Bahan  utama  ayam diganti  tahu  dengan  petimbangan  mudah terjangkau baik harga maupun ketersediaan di masyarakat.    Penambahan  tepung  pury  pada nugget tahu  diharapkan  dapat  meningkatkan nilai gizi sehingga relatif sama dengan nugget ayam dengan harga yang terjangkau.
Tepung  pury  adalah  tepung  yang berasal  dari  olahan  pupa  yang  berpotensi sebagai  sebagai  sumber  pangan  yang  bergizi dan  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku pangan  alternatif  dalam  pembuatan nugget . Pupa  merupakan  hasil  samping  dari  industri serikultur yang selama ini belum dimanfaatkan  secara  maksimal. Serikultur adalah  pembudidayaan  ulat  sutera  untuk diambil  benang  suteranya.  Produk  utama serikultur  adalah  benang  sutera,  dengan produk-produk sampingan berupa daun
murbei  tua,  pupa  ulat  sutera,  feses  ulat sutera, cocoon  palade ,  dan silk  waste. Serikultur  di  Indonesia  sedang  dikembangkan agar tidak menghasilkan limbah atau menjadi ”zero  waste  industry”. Usaha  yang  telah dilakukan  antara  lain  dengan  memanfaatkan produk-produk  sampingan  serikultur  seperti sisa daun murbei dan feses pupa untuk pupuk, dan  pupa  ulat  sutera  untuk  pakan  ikan. Selama  ini  belum  ada  pemanfaatan  produk sampingan  serikultur  bidang  pangan,  padahal PUPA  merupakan  salah  satu  sumber  protein yang  tinggi  (>10%).  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  pemanfaatan  produk  sampingan serikultur  dalam  bidang  pangan  dengan mengolah  dalam  bentuk  nugget  sebagai alternatif kudapan tinggi protein pada anak.

## METODE
Penelitian  pada  tahap  pengembangan produk  menggunakan  desain  eskperimental murni. Dalam formulasi produk menggunakan prinsip  substitusi  antara  tahu  dengan  tepung pury.  Terdapat  6  taraf  perlakuan  yaitu  (F0) tanpa  substitusi,  (F1)  tepung  pury  60%,  (F2) tepung  pury  70%,  (F3)  tepung  pury  80%,  (F4) tepung pury 90% dan (F5) tepung pury 100%. Pembuatan  formulasi  produk  dilaksanakan  di Laboratorium Gizi Departemen Gizi
Masyarakat Insitut Pertanian Bogor.
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan nugget pury  adalah  tahu,  tepung pury,  tepung  terigu,  tepung  tapioka,  tepung roti,  susu full  cream bubuk,  telur  ayam,  dan bumbu-bumbu  (bawang  putih,  gula,  dan garam).  Alat  yang  digunakan  adalah  loyang adonan,  cetakan  dan  kompor.  Penelitian  ini terdiri atas dua tahap yaitu pendahuluan dan lanjutan.  Penelitian  pendahuluan  adalah tahap pengadaan bahan baku ulat sutera yang akan  di  proses  menjadi  tepung  pury  dan
* Koresponden: mahmudraditya@gmail.com
1 Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB, Bogor
2 Departemen Gizi Kesehatan FKM UNAIR, Surabaya
3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes II, Jakarta
Rifqi, et al . Amerta Nutr (2017) 22-30                                                                                                                          24 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.22-30
penelitian  lanjutan  adalah  tahap  pembuatan nugget dan analisis. Penelitian diawali dengan pembuatan  tepung  pury  ulat  sutera  dengan modifikasi  metode  Astuti 2 .  Tepung  pury didapatkan  melalui  hasil  pengembangbiakan ulat  sutera  dan  melewati  fase  pengokonan yang akan dimanfaatkan pupanya.
Evaluasi tingkat kesukaan (hedonik) dan mutu  hedonik nugget terpilih  dengan substitusi tepung pury meliputi atribut warna, aroma,  tekstur,  rasa,  penerimaan  secara umum melalui media kuesioner uji organoleptik  kepada  30  orang  panelis  semi terlatih.  Analisis  sifat  kimia  yaitu  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar karbohidrat,  menggunakan  metode  seperti kjehdahl , analisis lemak menggunakan metode sokhlet , analisis karbohidrat menggunanakan carbohydrate  by  different , sedangkan  untuk  kadar  abu  dan  air,  total plate  count,  serat,  kalsium,  seng  dan  daya cerna  protein  menggunakan conventional method .  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  Anova  Friedman.  Apabila  perlakuan menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan.  Pengolahan mutu fisik dan kimia menggunakan uji statistik Independet Sampel t-Test 3 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  organoleptik nugget dilakukan melalui  uji  mutu  hedonik  dan  uji  kesukaan (hedonik)  panelis  terhadap  mutu  warna, aroma, rasa dan tekstur dengan enam tingkat formula substitusi. Panelis berjumlah 30 orang bersifat  panelis  semi-terlatih  dari  mahasiswa Gizi  Masyarakat.  Uji  organoleptik  dilakukan dengan  teknik  skala  garis  1  sampai  9  dimana masing-masing skala mempunyai nilai tertentu sesuai dengan indikator yang diukur. Uji  hedonik  dilakukan  untuk  menentukan formula  terpilih  yang  mewakili  kesukaan panelis terhadap produk. Sedangkan uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui pengaruh  substitusi  tepung  pury  dan  tahu terhadap  mutu  warna,  rasa,  tekstur,  aroma dan  penilaian  umum  secara  keseluruhan nugget.

## Warna
Warna nugget merupakan  salah  satu parameter  yang  dapat  dianalisis  secara organoleptik.  Pada  uji  mutu  hedonik,  panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan warna coklat kehitaman dan 9 menunjukkan  warna  putih  gading.  Pada  uji hedonik  (kesukaan),  panelis  diminta  untuk memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan  bahwa  panelis  amat  sangat tidak  suka  terhadap  warna  sampel,  dan  9 berarti  panelis  amat  sangat  suka  terhadap warna  sampel.  Sampel  yang  dianalisis  adalah nugget kontrol dan formula yang disubstitusikan.  Histogram  data  hasil  uji organoleptik  mutu  hedonik  dan  hedonik warna disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram data hasil uji organoleptik  mutu  hedonik  dan hedonik warna
Mean  rank  penilaian  mutu  hedonik untuk  warna  sebesar  7.15  (warna  kuning emas)  pada nugget F0;  5,53  (warna  kuning kecoklatan)  pada  Formula  F1;  5,43  (warna coklat  kekuningan)  pada  Formula  F2;  3,66 (warna  coklat  muda)  pada  Formula  F3,  3,6 (warna  coklat  muda)  pada  Formula  F4  dan 3,68  (coklat  muda)  pada  Formula  F5. Perubahan  warna nugget dipengaruhi  oleh reaksi mailard pada  penggorengan  dan konsentrasi tepung pury. Penambahan tepung pury berkontribusi memberikan warna kecoklatan  pada  bahan  pangan 4 .  Hal  ini
Rifqi, et al . Amerta Nutr (2017) 22-30                                                                                                                          25 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.22-30
dipengaruhi  warna  tepung  pury  yang kecoklatan.
Berdasarkan  uji  hedonik  (kesukaan), rata-rata  panelis  menyukai nugget kontrol, agak  menyukai nugget Formula  F1  dan  F2 serta  agak  tidak  menyukai  ketiga  formula lainnya.  Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  dapat diketahui perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap warna nugget kontrol maupun nugget tafory . Berdasarkan  uji  lanjut  duncan,  diketahui formula  F2  dan  F3  memiliki  nilai  kesukaan rata-rata terhadap indikator warna lebih besar dibanding formula substitusi lainnya. Formula F2  memiliki  nilai  yang  tidak  berbeda  nyata dengan  Formula  F1,  akan  tetapi  berbeda nyata  terhadap  kontrol  (F0).  Sehingga  secara rata-rata  Formula  F2  memiliki  nilai  kesukaan tertinggi  pada  indikator  warna  dibanding formula  substitusi  lainnya,  hal  ini  disebabkan F2  memiliki  warna  yang  agak  terang.  Syarat makanan  jajajan  sehat  memiliki  warna  yang netral alami dan tidak mencolok 5 .

## Aroma
Aroma  dari  suatu  produk  dapat diketahui  ketika  ransangan  diterima  indera penciuman  melalui  sistem  penciuman 6 .
Pengaromaan  juga  disebut  pencicipan  jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makananan yang belum terlihat hanya dengan mencium  aromanya  dari  jarak  jauh.  Indera pengaroma  berfungsi  untuk  menilai  aroma dari  suatu  produk  atau  komoditi  baik  berupa pangan maupun non pangan.  Aroma merupakan  salah  satu  indikator  yang mempengaruhi  kesukaan  panelis  terhadap produk makanan. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat  dengan  cepat  memberikan  hasil penilaian  produksinya,  disukai  atau  tidak disukai 7 .
Aroma nugget merupakan  salah  satu parameter  yang  dapat  dianalisis  secara organoleptik.  Pada  uji  mutu  hedonik,  panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan  aroma  amat  sangat  amis  dan 9  menunjukkan  aroma  amat  sangat  harum. Pada  uji  hedonik  (kesukaan),  panelis  diminta
untuk  memberikan  penilaian  berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka  1  menunjukkan  bahwa  panelis  amat sangat  tidak  suka  terhadap  aroma  sampel, dan  9  berarti  panelis  amat  sangat  suka terhadap  aroma  sampel.  Sampel  yang dianalisis  adalah nugget kontrol  dan nugget formula  subsitusi.  Histogram  data  hasil  uji organoleptik  mutu  hedonik  dan  hedonik warna disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 . Histogram data hasil uji organoleptik  mutu  hedonik  dan hedonik aroma
Mean  rank  penilaian  mutu  hedonik untuk aroma sebesar 6,23 (agak harum) pada nugget F0; 4,79 (netral) pada Formula F1; 5,02 pada  (netral)  Formula  F2;  4,19  (agak  amis) pada  Formula  F3,  3,98  (agak  amis)  pada Formula  F4  dan  4,49  (agak  amis)  pada Formula  F5. Menurut  Budijanto  (2007)  bau langu atau amis disebabkan enzim lipoksigenase yang aktif dengan penghancuran  jaringan.  Enzim  lipoksigenase menghidrolisa  asam  lemak  tidak  jenuh menghasilkan senyawa volatil. Enzim lipksigenase  banyak  pada  produk  tinggi protein.
Berdasarkan  uji  hedonik  (kesukaan), rata-rata  panelis  agak  menyukai nugget kontrol,  menganggap  biasa  untuk nugget Formula F1 dan F2 serta agak tidak menyukai ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik
ragam,  ternyata  perlakuan  subsitusi  tepung pury  dan  tahu  berpengaruh  nyata  ( p-value <0.05)  terhadap  aroma nugget kontrol maupun nugget tafory . Berdasarkan uji lanjut duncan  F2  memiliki  nilai  kesukaan  paling tinggi  diantara  formula  substitusi  lainnya, dimana  formula  F2  tidak  berbeda  nyata dengan  kontrol  dan  F1.  Formula  F2  berbeda nyata dengan F3, F4 dan F5. Perubahan aroma nugget diduga dipengaruhi  oleh  sifat  dasar protein  pada  tepung  pury  dan  proses pengolahan. Sehingga secara rata-rata
Formula  F2  memiliki  nilai  kesukaan  tertinggi pada  indikator  aroma  dibanding  formula substitusi  lainnya.  Makanan  jajanan  yang sehat memiliki aroma yang tidak apek 5 .

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  sifat  dari makanan,  minuman  dan  bumbu  dapat didefenisikan  kumpulan  hasil  persepsi  dari stimulasi  indera  yang  digabungkan  dengan stimulasi  pencernaan  berupa  kesan  yang diterima  melalui  ransangan  kimia  dari  suatu produk di mulut 6 .
Rasa nugget merupakan  salah  satu parameter  yang  dapat  dianalisis  secara organoleptik.  Pada  uji  mutu  hedonik,  panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka
1 menunjukkan rasa sangat hambar sekali dan
9 menunjukkan sangat gurih. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan  bahwa  panelis  amat  sangat tidak suka terhadap rasa sampel, dan 9 berarti panelis  amat  sangat  suka  terhadap  rasa sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan nugget substitusi. Histogram data hasil  uji  organoleptik  mutu  hedonik  dan hedonik warna disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram data hasil uji organoleptik  mutu  hedonik  dan hedonik rasa
Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk rasa sebesar 6,76 (gurih) pada nugget F0;  5,56  (agak  gurih)  pada Formula  F1;  5,54  (agak  gurih)  pada  Formula F2;  4,57  (hambar)  pada  Formula  F3,  4,85 (hambar)  pada  Formula  F4  dan  4,29  (agak sepat)  pada  Formula  F5. Menurut  Miyatani (2008) penambahan tepung pury mempengaruhi rasa dari produk pangan.
Berdasarkan  uji  hedonik  (kesukaan), rata-rata  panelis  menyukai nugget kontrol, agak  menyukai nugget Formula  F1  dan  F2 serta  menganggap  biasa  ketiga  formula lainnya.  Berdasarkan  hasil  sidik  ragam, ternyata perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap rasa nugget kontrol  maupun nugget tafory (Lampiran  5).  Berdasarkan  uji  lanjut  duncan, Formula  F2  memiliki  nilai  tertinggi  diantara formula  substitusi  lainnya  dan  tidak  berbeda nyata dengan kontrol dan F1. Sehingga secara rata-rata  Formula  F2  memiliki  nilai  kesukaan tertinggi  pada  indikator  rasa  dibanding formula  substitusi  lainnya.  Syarat  makanan jajanan  yang  sehat  berasa  netral  dan  tidak berbumbu tajam 5 .

## Tekstur
Tekstur  dapat  didefenisikan  sebagai manifestasi  sensori  dari  struktur  suatu produk 6 .  Tekstur nugget merupakan  salah satu  parameter  yang  dapat  dianalisis  secara organoleptik.  Pada  uji  mutu  hedonik,  panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1  menunjukkan  tekstur  sangat  padat  sangat keras  dan  9  menunjukkan  renyah.  Pada  uji hedonik  (kesukaan),  panelis  diminta  untuk memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan  bahwa  panelis  amat  sangat tidak  suka  terhadap  tekstur  sampel,  dan  9 berarti  panelis  amat  sangat  suka  terhadap tekstur sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan nugget formula substitusi.
Histogram  data  hasil  uji  organoleptik  mutu hedonik  dan  hedonik  warna  disajikan  pada Gambar 4.
Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk rasa sebesar 6,19 (padat agak  empuk)  pada nugget F0;  5,68  (padat agak  empuk)  pada  Formula  F1;  6,27  (padat agak  empuk)  pada  Formula  F2;  5,52  (padat) pada  Formula  F3,  4,48  (padat)  pada  Formula F4 dan 5,09 (padat) pada Formula F5.
Gambar 4 . Histogram data hasil uji organoleptik  mutu  hedonik  dan hedonik tekstur
Berdasarkan  uji  hedonik  (kesukaan), rata-rata  panelis  agak  menyukai nugget kontrol  dan  F2,  menganggap  biasa nugget Formula F1 dan F3 serta agak tidak menyukai formula  lainnya.  Berdasarkan  hasil  sidik ragam,  ternyata  perlakuan  subsitusi  tepung pury  dan  tahu  berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap  tekstur nugget kontrol  maupun nugget tafory .
Tabel 1. Kandungan gizi nugget control, formula terpilih dan SNI Nugget Ayam Komposisi Kontrol Formula Terpilih SNI %bb %bk %bb %bk %bb* Kadar air 38.3 - 32.3 - Max 60 Kadar abu 1.95 2.49 2.36 3.06 - Kadar protein 6.78 11.0 11.97 17.68 Min 12 Kadar lemak 14.66 23.78 19.72 29.14 Max 20 Kadar karbohidrat 38.31 62.06 33.64 49.7 Max 25 Kadar serat total 15.39 24.95 21.25 31.39 - Kadar besi (mg) 5.33 7.19 - Kadar kalsium (mg) 2.22 6.25 - Kadar seng (mg) 66.21 66.34 Max 40
*%bb=berat  basah,  %bk=berat  kering,  Max=maksimal,
Min= minimal
Rifqi, et al . Amerta Nutr (2017) 22-30                                                                                                                          28 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.22-30
Menurut  uji  lanjut  duncan,  diketahui Formula  F2  memiliki  penerimaan  tertinggi diantara  formula  substitusi  lainnya.  F2  tidak berbeda nyata denga kontrol dan F1. Sehingga secara  rata-rata  Formula  F2  memiliki  nilai kesukaan  tertinggi  pada  indikator  tekstur dibanding formula substitusi lainnya.

## Penialaian Keseluruhan
Uji  Hedonik  atau  uji  kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan dalam uji  organoleptik.  Uji  hedonik  ini  meminta panelis  untuk  mengungkapkan  tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan,  disamping  itu  mereka  juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.  Tingkat  penerimaan  panelis secara  umum  terhadap  suatu  produk  pangan yang diuji secara organoleptik dapat diketahui melalui  indikator  penilaian  keseluruhan. Berikut  gambar  hasil  penilaian  panelis terhadap indikator keseluruhan nugget .
Gambar 5. Hasil uji hedonik parameter keseluruhan nugget tafory
Hasil  uji  hedonik  terhadap  keseluruhan nugget  tafory menunjukan  bahwa  rata-rata panelis  memberikan  penilaian  suka  terhadap formula  F0,  agak  suka  terhadap  Formula  F2 dan  F1,  sedangkan  F3,  F4,  dan  F5  cenderung agak  tidak  disukai. Formula  F2  memiliki penilaian tertinggi diantara formula substitusi lainnya  sehingga  direkomendasikan  untuk menjadi  formula  terpilih,  karena  dari beberapa  indikator  lebih  baik  dibanding formula lain.
Analisis Kandungan Gizi Nugget Tafory Analisis nugget dengan  substitusi dengan  tepung  pury  yang  dilakukan  meliputi kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein,  kadar  karbohidrat,  serat  makanan, besi, kalsium, dan seng. Hasil analisis tersebut adalah sebagai berikut:
Uji beda (independent t test) menunjukkan  bahwa  substitusi  dari  tahu  dan tepung  pury  berbeda  nyata  untuk  komponen air, protein, karbohidrat, dan seng. Sedangkan  abu,  lemak,  serat,  zat  besi  dan kalsium tidak berbeda secara signifikan.
Kadar  protein nugget kontrol  adalah 6,78%  dan  kadar  protein nugget terpilih adalah  12%  berdasarkan  persentase  berat basah.  Kadar  protein  formula  terpilih  lebih tinggi dari kontrol (tanpa penambahan tepung pury).  Hal  ini  dikarenakan  komposisi  bahan makanan  pada  kedua  formulasi  pun  berbeda sehingga  hasil  analisis  kadar  protein  formula yang  ditambahkan  tepung  pury  yang  didapat dalam  penelitian  lebih  tinggi.  Menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  tentang nugget ayam,  kadar  protein  minimal  adalah 12%  (%bb)  (BSN  2002), jadi  kadar  protein nugget hasil penelitian sebesar 12,49% (%bb), masih  memenuhi  persyaratan  dalam  standar SNI nugget ayam.
Daya  cerna  adalah  proporsi  nitrogen pangan  yang  dapat  diserap  setelah  proses pencernaan 8 . Berikut tabel daya cerna protein nugget tafory  yang  dibandingkan  dengan nugget tafory.
Tabel 2 . Daya Cerna Protein Nugget Tafory No.  Sampel Daya Cerna Protein 1. 2. Nugget kontrol Nugget terpilih 91,58 85,69
Analisis  untuk  menentuan  daya  cerna protein  menunjukkan  bahwa  protein  dalam nugget tafory  memiliki  daya  cerna  cukup tinggi  sekitar  yaitu  85,69%,  sehingga nugget tafory  dapat  disebut  sebagai  kudapan  yang berprotein  tinggi  yang  mudah  dicerna  dan dapat  digunakan  pada  diversifikasi  produk pangan tinggi protein. Melalui proses biologis, protein dapat di dapat dari makanan. Protein
dari  makanan  haruslah  bersifat  mudah dicerna,  tidak  beracun,  dan  mengandung cukup zat gizi 8 . Nilai daya cerna protein nugget formula terpilih  cenderung  lebih  rendah  dari nugget kontrol.  Beberapa  hal  yang  mempengaruhi daya cerna protein adalah konformasi protein, faktor antinutrisi, ikatan dengan senyawa lain seperti polipeptida dan serat serta pengolahan. Dalam hal ini, proses pengolahan yaitu deep-frying menurunkan nilai daya cerna protein nugget tafory.
Pada penggorengan dapat terjadi reaksi Mailard  yang  dapat  menurunkan  daya  cerna protein 4 .  Reaksi  Mailard  dapat  terjadi  akibat proses  pengolahan  pada  suhu  tinggi  dan secara  signifikan  dapat  merusak  asam  amino lisin  dan  menurunkan  daya  cerna  protein 9 . Kehilangan  daya  cerna  protein  selama penggorengan  dengan  metode deep  frying rata-rata lebih tinggi dibanding dibakar atau di asap 10 .
Daya  cerna  protein  atau  nilai  gizi  dari protein  adalah  jumlah  dari  manfaat  protein yang  dikonsumsi  untuk  tujuan  vital  seperti pertumbuhan,  penggantian  jaringan  yang rusak,  menunjang  kerja  metabolisme  tubuh, reproduksi  dan  hal  lainnya.  Daya  cerna protein  dipengaruhi  komposisi  asama  amino pada protein tersebut.
Hal  ini  akan  mempengaruhi  seberapa besar  protein  tersebut  dapat  diserap  dan dimanfaatkan dalam tubuh. Pangan yang baik adalah  yang  mengandung  protein  dengan asam  amino  yang  seimbang,  kelebihan  asam amino  yang  satu  dengan  yang  lainnya  secara berlebihan dapat akan memberikan pengaruh negatif 11 .

## KESIMPULAN
Nugget  tahu  formula  pury  (Tafory) dibuat  dalam  6  taraf  taraf  yang  diuji  mutu hedonik dan hedoniknya sehingga didapatkan formulasi  F2  menjadi  formulasi  terpilih. Formulasi terpilih F2 kemudian dianalisis sifat fisik,  kandungan  gizi, total  plate  count dan daya  cerna  proteinnya.  Analisis  selanjutnya adalah  analisis  kandungan  gizi nugget tafory.
Hasil  analisis  air,  protein,  karbohidrat  dan
seng  menunjukan  adanya  perbedaan  yang nyata  antara nugget kontrol  dan  tafory  ( p- value <0,05).
Sedangkan kadar abu, lemak, serat,  zat besi  dan  kalsium  tidak  berbeda  nyata  antara nugget kontrol  dan  tafory  ( p-value >0,05). Produk tinggi protein dapat didukung dengan daya  cerna  protein  yang  tinggi  untuk memaksimalkan  asupan  protein.  N ugget tafory  dapat  dijadikan  salah  satu  alternatif kudapan tinggi protein.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  seluruh  staf  pengajar  di  lingkungan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor dan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes II Jakarta

## REFERENSI
1. Prihantoro  S.  2003.  Pengemban g an Produk Nugget Berbasis  Sayuran  dengan Bahan  Pengikat  Tepung  Beras  [skripsi]. Bogor:  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
2. Astuti  T.  2009.  Pengembangan  MP-ASI berbasis Pupae-Mulbeery (Pury): efikasinya  terhadap  pertumbuhan  dan motorik  bayi  gizi  kurang  [tesis].  Bogor: Sekolah  Pasca  Sarjana,  Institut  Pertanian Bogor.
3. Ansori AM, Made IS. 2006. Perancanagan Perobaan  dengan  Aplikasi  SAS  dan MINITAB. Bogor: IPB Press.
4. Miyatani  A.  2008.  Karakteristik  profil sensori  bubuk  pury  ulat  sutera  ( Bombyx mori )  dan  aplikasi  bubuk  pury  pada pembuatan  kerupuk  [skripsi].  Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
5. Persagi. Persyaratan Makanan Jajanan.
6. Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  BT . 1999. Sensory Evaluation Technique . New York:
CRC Press.
7. Soekarto
ST. 1985. Penilaian Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan
Hasil  Pertanian. Jakarta:  Bhatara  Karya Aksara.
8. Fennema . 1996. Food Chemistry III . New York: Marcel Dekker Inc.
9. Seiquer S et al. 2011. Diet rich in Mailard
reaction product affect protein digestibility  in  adolescent  males  age  11- 14 years old [jurnal]: 1-3. 10. Manley  D.  J.  R.  2000. Technology  of Biscuit,  Crackers  and  Cookies .  New  York: CRC Press.
11. Potter N, Hotchkiss J. 1997. Food Science :  Fifth  Edition.  New  York:  Food  Science Texts.