## KAJIAN PROPORSI SARI NANAS DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR NANAS

## (Study of proportion of pineapple juice and starter concentration to the antibacterial activity of pineapple kefir)
Dewi Mayasari a* , Ira Nugerahani a , Endang Sutriswati Rahayu a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: dewims9488@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  uses  Queen  pineapple  varieties  juice  because  it  have  a  high  sugar  content  and  contains antibacterial compounds such as phenol, chlorine, and iodine. The purpose of this study is to determine the effect of different proportions of pineapple juice and starter concentrations to the antibacterial activity of  pineapple  kefir.  The  experimental  design  that  will  be  use  is  a  Factorial  Randomized  Block  Design (RBD) with two factors that are proportion of pineapple juice (N0= fruit juice; N1= 1:1, and N2= 1:2) and the  concentration  of  starter  (1%  v/v  and  10%  v/v).  Each  treatment  will  be  repeated  4  times.  The  main parameter that  will  be  analyzed  is the antibacterial activity against  Staphylococcus aureus  ATCC  25923 with diffusion wells method. The parameters that will be analyzed as a supporting data are pH, total acid, total yeast and BAL. Obtained data will be analyzed statistically by ANOVA (Analysis of Variance) at α = 5 % and continued with DMRT (Duncan's  Multiple Range Test)  to determine  which level of treatment that gives  significant  differences.  The  proportion  of  pineapple  juice  had  significant  effect  on  the  antibacterial activity  of  pineapple  kefir,  beside  starter  concentration  had  not  significant  effect  on  the  antibacterial activity  of  pineapple  kefir  and  the  interactions  between  the  two  factors  had  not  significant  effect  on  the antibacterial activity of pineapple kefir with bacterial test Staphylococcus aureus ATCC 25923.
Keywords : pineapple kefir, kefir microorganisms, antibacterial activity

## ABSTRAK
Penelitian ini menggunakan sari buah nanas varietas Queen karena memiliki kadar gula yang tinggi dan mengandung  senyawa  antibakteri  seperti  fenol,  klor,  dan  iodium.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  perbedaan  proporsi  sari  nanas  dan  konsentrasi starter terhadap  aktivitas antibakteri kefir nanas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial  yang  terdiri dari dua faktor,  yaitu proporsi sari nanas (N0= sari buah; N1= 1:1, dan N2= 1:2) dan konsentrasi starter (1% v/v dan 10% v/v), dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali.  Parameter  uji  utama  yakni  uji  aktivitas  antibakteri  terhadap Staphylococcus  aureus ATCC  25923 dengan  metode  difusi  sumur.  Parameter  uji  pendukung  meliputi  pH,  total  asam,  total  khamir  dan  BAL. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan ( Duncan’s Multiple Range Test ) untuk menentukan taraf perlakuan  mana  yang  memberikan  perbedaan  nyata.  Proporsi  sari  nanas  berpengaruh  nyata  terhadap aktvitas antibakteri kefir nanas, sedangkan konsentrasi starter tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri kefir nanas dan tidak ada interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap aktivitas antibakteri kefir nanas dengan bakteri uji Staphylococcus aureus ATCC 25923.
Kata kunci : kefir nanas, mikroorganisme kefir, aktivitas antibakteri

## PENDAHULUAN
Kefir  merupakan  salah  satu  produk fermentasi  dengan  memanfaatkan  aktivitas dari  bakteri  asam  laktat,  bakteri  asam asetat, dan khamir. Kefir memiliki karakteristik bersifat asam, sedikit berkarbonasi atau terdapat esensi sparkling layaknya minuman bersoda dan mengandung  sedikit  alkohol  berupa  etanol yang  dihasilkan  oleh  adanya  aktivitas khamir  (Wszolek et  al. ,  2001).  Bahan  baku yang  umum  digunakan  dalam  pembuatan kefir adalah dari berbagai jenis susu antara lain  susu  sapi,  kambing,  dan  domba.  Kefir juga  dapat  dibuat  dengan  bahan  baku  sari atau ekstrak buah, disebut sebagai fruit kefir atau water kefir , yang memiliki kenampakan keruh  dan  tidak  membentuk  gumpalan polisakarida (kefiran) karena tidak
mengandung substrat protein.
Nanas merupakan buah yang dihasilkan  oleh  tanaman  nanas  ( Ananas comosus )  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia  terutama  di  daerah  Jawa  dan Sumatera.  Produksi  nanas  di  Indonesia mencapai  1.427,781  ton  pada  tahun  2006 dan  terus  meningkat  mencapai  1500  ton pada  tahun  2011  dengan  proporsi  hasil panen 90% nanas varietas Queen dan 10% nanas varietas Smooth cayenne (Biro Pusat Statistik, 2012). Penelitian ini menggunakan sari  buah  nanas  varietas Queen sebagai bahan  baku  pembuatan  kefir.  Buah  nanas varietas Queen dipilih karena buah tersebut memiliki  kandungan  gula  yang  tinggi  dan mengandung  senyawa  antibakteri  seperti fenol, klor, dan iodium (Ilyas, 2005).
Kefir  nanas  mengandung  senyawa yang  bersifat  menghambat  pertumbuhan bakteri uji Staphylococcus aureus . Senyawa tersebut dapat berasal dari buah nanas dan senyawa  hasil  metabolisme  bakteri  kefiran berupa  asam  laktat  dan  asam  organik lainnya, hidrogen peroksida, dan bakteriosin.  Kefir  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  dilakukan  pengujian  aktivitas antibakteri  kefir  nanas  pada  berbagai proporsi sari nanas dan konsentrasi strarter. Bakteri uji yang dipilih adalah
Staphylococcus aureus ATCC 25923
(bakteri gram positif) , karena didukung oleh penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan bahwa  kefir  memiliki  aktivitas  antibakteri terhadap Staphylococcus  aureus. Menurut Czamanski et  al. (2004),  kefir  memiliki aktivitas  antibakteri  terhadap  bakteri  gram positif  yang  lebih  baik  daripada  terhadap bakteri  gram  negatif  dan  memiliki  aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dengan  daerah  penghambatan  sebesar 30,0  mm  (Rodrigues et  al., 2005).  Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  perbedaan  proporsi  sari  nanas dan  konsentrasi starter terhadap  aktivitas antibakteri kefir nanas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Buah  nanas  varietas  “Queen”  yang diperoleh  dari  perkebunan  nanas  di  daerah Sidorejo,  Ponggok,  Blitar,  Jawa  Timur; starter kefir  dari  Fakultas  Peternakan Universitas  Brawijaya  Malang;  gula  pasir “Gulaku”;  air  minum  dalam  kemasan (AMDK) “AQUASE”; kultur murni Staphylococcus  aureus ATCC  25923  yang diperoleh  dari  Balai  Besar  Laboratorium Kesehatan, Jl. Karangmenjangan 18 Surabaya;  kapas  “Husada”  500 g  diperoleh dari supermarket  “Bilka  Surabaya”;  alkohol 96%;  spiritus;  akuades  diperoleh  dari “PT. Megah Sejahtera; kristal NaOH p.a (Mallinckrodt  fw  0.40.00), Scientif”, Nutrient Agar  (Pronadisa  Cat  1060.00), Nutrient Broth (Pronadisa Cat 1216.00), Pepton from Meat,  oil  imersion , Safranin  Gram  Stain , Kristal  Violet  Modifikasi Hucker .  Bahan- bahan  ini  diperoleh  dari  Laboratorium Mikrobiologi Industri Pangan FTP-UKWMS.

## Pembuatan Kefir Nanas
Buah nanas dilakukan sortasi, pengupasan  dan  pencucian.  Selanjutnya dilakukan  pemarutan  dan  penyaringan untuk  mendapatkan  sari  nanas  (N 0 ). Kemudian sari nanas (N 0 ) dilakukan pengenceran  sebagai  berikut  N1  (sari nanas  :  air  =  1  :  1),  dan  N 2 (sari  nanas:air =1:2).  Selanjutnya  dilakukan  pasteurisasi pada  T  =  90 o C,  5  menit,  lalu  disaring  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 94-100, 2016.
dilakukan pasteurisasi kembali pada T=90 o C,  5  menit.  Setelah  itu  dilakukan pengukuran volume dan pendinginan. Semua sari nanas yang diperoleh dilakukan analisa pH, total asam, TPT, vitamin C, total khamir  dan  BAL,  lalu  diinokulasi  dengan starter sesuai  perlakuan  S1:  1%  (v/v)  dan S2:  10%  (v/v).  Selanjutnya  diinkubasi  pada T  =  29±1 o C,  24  jam.  Kefir  nanas  yang dihasilkan dilakukan analisa aktivitas antibakteri  terhadap S.aureus ATCC  25923 dengan metode difusi sumur, serta dilakukan  uji  pendukung  meliputi  uji  pH, total asam, TPT, vitamin C, total khamir dan BAL.

## Pengujian  Aktivitas  Antibakteri  Kefir Nanas dengan Metode Difusi Sumur
Penghitungan  mengacu  pada  NCCLS (2006). Kultur bakteri uji ditumbuhkan dalam media  NA  dalam  cawan  petri,  kemudian dibuat  4  lubang  dengan perforator no.3. Setelah  persiapan  sampel  uji  selesai, kemudian  dilakukan  pengenceran  terlebih dahulu  sebelum  dipipet  kedalam  sumur. Pengenceran  sampel  uji  dilakukan  dengan cara  memipet  1mL  sampel  uji  (sari  buah, kefir,  kefir  netral,  kefir  pasteurisasi)  ke dalam 4 mL Air Pepton 0,1% (pengenceran 5  kali).  Kemudian  setiap  lubang  diisi  kefir nanas  sebanyak  20 μL  menggunakan mikropipet pada setiap lubang sumur sesuai perlakuan (sari buah, kefir, kefir netral, kefir pasteurisasi),  setelah  itu  di  masukkan  ke dalam refrigerator 4±2 o C,  2  jam  dan dilanjutkan  inkubasi  dalam  inkubator  37 o C selama 24 jam. Daerah hambatan pertumbuhan  (DHP)  diukur  menggunakan jangka  sorong  dan  diulang  4  kali.  Rumus menghitung daerah hambatan pertumbuhan (DHP) adalah:
DHP = (d perforator – d rata-rata sumur ) x FP

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  total  bakteri  uji Staphylococcus aureus ATCC 25923 berkisar  antara  (2,2  ±  0,75)x10 10 CFU/mL. Pengujian  aktivitas  antibakteri  kefir  nanas
dilakukan  dengan  memasukkan  sampel  uji (sari buah, kefir, kefir pasteurisasi, dan kefir netral) ke dalam lubang sumur, dan setelah diinkubasi  akan  terlihat  daerah  hambatan pertumbuhan disekitar sumur.
Sari  buah  nanas  yang  digunakan sebagai  sampel  uji  merupakan  sari  nanas yang  telah  dipasteurisasi.  Adanya  aktivitas antibakteri  membuktikan  bahwa  sari  nanas mengandung  asam  organik  yang  berperan sebagai  senyawa  antibakteri.  Aktivitas antibakteri  sari  nanas  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Aktivitas Antibakteri Sari Nanas Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  ( α  = 5%),  perbedaan  proporsi  sari  nanas  tidak berpengaruh  nyata,  karena  rerata  DHP yang  dihasilkan  oleh  ketiga  perlakuan tersebut tinggi, yakni dengan rerata DHP≥30  mm.  Namun  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  yang  menunjukkan  bahwa semakin  besar  proporsi  sari  nanas  maka aktivitas antibakteri yang dihasilkan semakin  kecil.  Hal  ini  membuktikan  bahwa terjadi penurunan jumlah nutrisi dan senyawa-senyawa  baik  organik  maupun anorganik  yang  terlarut  dalam  sari  nanas akibat adanya proses pengenceran.
Selain  mengandung  asam  organik, diketahui  sari  nanas  juga  mengandung senyawa  bioaktif  dan  fenol  yang  dapat berperan  sebagai  senyawa  antibakteri. Senyawa  fenol  yang  terdapat  dalam  sari nanas  berturut-turut  adalah  N0  =  635,5 ppm;  N1  =  554  ppm;  dan  N2  =  404,5  ppm (Nugerahani dan Arisasmita, 2016). Diperlukan  penetralan  sari  nanas  untuk mengetahui  kestabilan  senyawa  bioaktif dalam  sari  nanas.  Bakteri  uji  yang
digunakan  adalah Staphylococcus  aureus ATCC 25923 yang merupakan bakteri gram positif,  dimana  bakteri  ini  memiliki  struktur dinding  sel  yang  sederhana  yakni  terdiri atas  peptidoglikan  dan  asam  teikoat, sehingga  lebih  mudah  ditembus  oleh senyawa  antibakteri  seperti  asam  organik dan  senyawa  fenol  (Cabeen  dan  Jacobs, 2005).
Kefir  nanas  yang  digunakan  sebagai sampel  uji  merupakan  kefir  nanas  dengan waktu  fermentasi  24  jam.  Adanya  aktivitas antibakteri  membuktikan  bahwa  terdapat aktivitas  dari  mikroorganisme  dalam  kefir menghasilkan metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus . Pada fermentasi 24 jam,  mikroorganisme  dalam  kefir  berada pada  fase  staisoner  dimana  pertumbuhan mikroorganisme berada pada jumlah maksimum  (statis)  dan  pada  fase  ini  pula, terdapat  aktivitas  mikroorganisme  yang menghasilkan metabolit berupa asam-asam organik dan metabolit lainnya yang menyebabkan penurunan pH. Asam organik yang dihasilkan memiliki kemampuan antibakteri,  dimana  asam  organik  tersebut akan menembus dinding sel bakteri ( Staphylococcus  aureus )  dan  menghambat pertumbuhan  bakteri  (Cabeen  dan  Jacobs, 2005).
Berdasarkan hasil uji ANOVA ( α=5%), perbedaan proporsi sari nanas berpengaruh nyata  terhadap  aktivitas  antibakteri  kefir nanas.  Kefir  nanas  N0S1  memiliki  DHP paling tinggi sebesar 128,23 mm sedangkan kefir  nanas  N2S2  memiliki  DHP  paling rendah  yakni  91,76  mm.  Hasil  uji  DMRT menunjukkan  kefir  dengan  sari  nanas  (N0) memiliki  aktivitas  antibakteri  yang  paling tinggi dan tidak berbeda nyata dengan kefir dengan  sari  nanas  (N1),  tetapi  berbeda nyata  dengan  kefir  dengan  sari  nanas  (N2) (Gambar  2.).  Hal  ini  membuktikan  bahwa semakin  besar  proporsi  sari  nanas,  maka jumlah  nutrisi  dan  komponen  penunjang aktivitas  antibakteri  juga  akan  semakin menurun,  sehingga  mempengaruhi  kualitas kefir yang dihasilkan.
Gambar 2. Pengaruh Proporsi Sari Nanas terhadap Aktivitas Antibakteri Kefir Nanas Kefir  pasteurisasi  yang  digunakan sebagai  sampel  uji  merupakan  kefir  nanas dengan  fermentasi  24  jam  yang  dilakukan pemanasan/pasteurisasi  pada  T=±85-90 o C, 5  menit.  Adanya  aktivitas  antibakteri membuktikan  bahwa  terdapat  senyawa antibakteri hasil metabolisme dari mikroorganisme  dalam  fermentasi  kefir, seperti  asam-asam  organik  dan  hidrogen peroksida yang memiliki kemampuan antibakteri.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA ( α=5%)  perbedaan  proporsi  sari  nanas berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri kefir pasteurisasi. Kefir pasteurisasi dengan perlakuan N0S1 memiliki DHP  paling  tinggi  yakni  135,35  mm  dan perlakuan  N2S2  memiliki  DHP  100,77  mm. Hasil  uji  DMRT  menunjukkan  kefir  dengan sari nanas (N0) memiliki aktivitas antibajteri paling tinggi dan berbeda nyata dengan kefir dengan  sari  nanas  (N1)  dan  sari  nanas  (N2) (Gambar  3.).  Terjadi  penurunan  pH  dan peningkatan derajat keasaman setelah fermentasi kefir 24 jam, dimana  pH awal sari nanas  3,9  turun  menjadi  3,48  dan  derajat keasaman  sari  nanas  21,78 o SH  meningkat menjadi  65,76 o SH  (Violita,  2016).  Hal  ini membuktikan adanya aktivitas mikroorganisme  dalam  kefir,  dimana  khamir akan menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa, CO 2 ,  dan  etanol.  Sedangkan  BAL  akan memanfaatkan  glukosa  hasil  metabolisme khamir  menjadi  asam-asam  organik  seperti asam laktat dan senyawa hidrogen peroksida  yang  bersifat  katalase  negatif. Terjadinya  akumulasi  asam-asam  organik dan  CO 2 tersebut  akan  menyebabkan penurunan  pH  dan  peningkatan  derajat keasaman.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 94-100, 2016.
Gambar 3. Pengaruh Proporsi Sari Nanas
Terhadap Aktivitas Antibakteri Kefir Pasteurisasi Kefir  netral  yang  digunakan  sebagai sampel uji merupakan kefir dengan fermentasi  selama  24  jam  yang  kemudian dinetralkan  dengan  NaOH  1N  hingga mencapai  pH  sekitar  6,944  ±  0,08.  Adanya aktivitas  antibakteri  membuktikan  bahwa terdapat  bakteriosin  yang  dihasilkan  oleh aktivitas  BAL  selama  fermentasi  kefir  yang dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus  aureus ATCC  25923.  Hasil uji  ANOVA  (α=5%)  menunjukkan  perbedaan proporsi  sari  nanas  dan  konsentrasi starter tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas antibakteri  kefir  netral,  serta  tidak  ada interaksi  antara  proporsi  sari  nanas  dan konsentrasi starter . Hal ini disebabkan jumlah BAL  antar  perlakuan  kefir  nanas  tidak  jauh berbeda  yakni  sekitar  108  CFU/mL  (Violita, 2016),  sehingga  jumlah  bakteriosin  yang dihasilkan  juga  tidak  jauh  berbeda.  Kefir netral dengan perlakuan N0S1 memilki DHP paling  tinggi  sedangkan  perlakuan  N2S2 memiliki  DHP  terendah.  Aktivitas  antibakteri kefir netral dapat dilihat pada Gambar 4.
Bakteriosin merupakan  suatu  senyawa polipeptida  yang  dihasilkan  dalam  ribosom sel.  Bakteriosin  yang  dihasilkan  oleh  BAL memiliki  spektrum  antibakteri  yang  terbatas, sehingga  lebih  efektif  dalam  menghambat bakteri gram positif antara lain Staphylococus aureus , Listeria  monocytogenes , Bacillus subtilis , dan Micrococcus luteu (Rahayu dkk., 2004).  Mekanisme  penghambatan  dan pembunuhan bakteri oleh bakteriosin yakni, senyawa bakteriosin menempel pada reseptor  membran  sitoplasma  sehingga membran mengeluarkan material
intraselular  atau  sel  akan  mengalami  lisis dan  akhirnya  mengalami  kematian  (Bhunia, 1990).
Gambar 4. Aktivitas Antibakteri Kefir Netral Hasil  pengujian  aktivitas  antibakteri kefir nanas berdasarkan perbedaan proporsi sari  nanas  dan  konsentrasi starter ,  kefir dengan konsentrasi starter 1% (v/v) menghasilkan  rerata  daerah  hambatan pertumbuhan  (DHP)  yang  lebih  besar dibandingkan kefir dengan konsentrasi starter 10% (v/v) pada semua sampel uji. Hal ini disebabkan kefir nanas dengan konsentrasi starter 1%  (v/v)  mengalami peningkatan  jumlah  masa  sel  sebanyak  10 2 log  cycle ,  yakni  dari  total  khamir  dan  BAL ±107  CFU/mL  meningkat  menjadi  ±109 CFU/mL diakhir fermentasi. Sedangkan kefir nanas  dengan  konsentrasi starter 10%  (v/v) hanya mengalami peningkatan jumlah masa sel  sebanyak  10 1 log  cycle ,  yakni  dari  total khamir  dan  BAL  ±  108  CFU/mL  meningkat menjadi  109  CFU/mL  diakhir  fermentasi. Oleh  karena  itu,  kefir  dengan  konsentrasi starter 1%  (v/v)  menghasilkan  metabolit- metabolit bersifat antibakteri yang lebih tinggi dibandingkan kefir dengan konsentrasi starter 10% (v/v), sehingga aktivitas antibakteri  yang  dihasilkan  juga  lebih  besar, yang  ditunjukkan  dengan  rerata  DHP  yang lebih  tinggi.  Proses  pasteurisasi  dapat menyebabkan terjadinya pemekatan sehingga konsentrasi metabolit yang berperan  sebagai  senyawa  antibakteri semakin tinggi, sehingga aktivitas antibakteri  yang  dihasilkan  menjadi  lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antibakteri sampel kefir nanas.
Gambar 5. Aktivitas Antibakteri Kefir Nanas Berdasarkan Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter

## KESIMPULAN
Proporsi  sari  nanas  berpengaruh  nyata terhadap  aktivitas  antibakteri  kefir  nanas. Konsentrasi starter tidak berpengaruh nyata dan  tidak  ada  interaksi  antara  proporsi  sari nanas  dan  konsentrasi starter terhadap aktivitas  antibakteri  kefir  nanas  dengan bakteri  uji Staphylococcus  aureus ATCC 25923.  Kefir  dengan  sari  nanas  (N0)  dan konsentrasi starter 1%  (v/v)  adalah  kefir nanas  yang  memiliki  aktivitas  antibakteri paling optimum terhadap bakteri uji Staphylococcus aureus ATCC 25923. Namun perlu dilakukan pengujian secara in vivo serta  melakukan  penetralan  terhadap sari  nanas  untuk  mengetahui  kestabilan senyawa  bioaktif  dalam  sari  nanas  dan sebagai  pembanding  aktivitas  antibakteri kefir netral.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM) Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya  yang  telah  membiayai  penelitian ini  dari  anggaran  LPPM  tahun  2015/2016 dengan  kode  616.02.2439,  sebagai  bagian dari penelitian yang berjudul “Pengembangan  Produk  Kefir  menggunakan Sari  Nanas  ( Ananas  comosus )  sebagai Minuman Fungsional yang Memiliki Aktivitas Antibakteri dan Antioksidan”.

## DAFTAR PUSTAKA
Biro  Pusat  Statistik  (BPS).  2012.  Statistik
Produksi Nanas Indonesia 2006-2011. Jakarta: Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. Bhunia,  A.K.,  Jhonson  M.C.,  and  Ray  B. 1990.  Purification,  Characterization, and  Antimicrobial  Spectrum  of  a Bacteriocin Produced by Pediococcus acidilactici .  J.  Appl.  Bacteriol.  65:261- 268.
Cabeen, M.T. and Jacobs-Wagner. 2005. C. Bacterial  Cell  Shape.  Nat.  Rev. Microbiol. 3:601.
Czamanski,  R.T.,  Greco,  D.P.,  and  Wiest,
J.M.  2004.  Evaluation  of  Antibiotic Activity in Filtrates of Traditional Kefir. Higiene Alimentar. 18:75-77.
Ilyas,  M.  2005.  Daya  Hambat  Minimal Ekstrak  Bonggol  Nanas  terhadap Pertumbuhan  Bakteri  Gram  Positif dalam Plak Gigi. Jurnal PDGI,
Fakultas  Kedokteran  Gigi  UNHAS, Makassar. Hal. 193-197. NCCLS. 2006. Methods for Dilution Antimicrobial  Susceptibility  Tests  for Bacteria  that  Grow  Aerobically  7 th edition.  Pennysylvania:  Clinical  and Laboratory Standards Institute.
Nugerahani,  I.  dan  Joek  H.A.  2016.
Pengembangan Produk Kefir Menggunakan  Sari  Nanas  ( Ananas comosus ) sebagai Minuman Fungsional  yang  Memiliki  Aktivitas Antibakteri  dan  Antioksidan.  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik  Widya  Mandala  Surabaya, Surabaya.
Rahayu,  E.S.,  Tri  Marwati,  Nur  Richana, dan  Eni  Harmayani.  2012.  Teknik Produksi dan Purifikasi Pediosin PaF- 11  dari Pediococcus  acidilactici F-11. J. Pascapanen. 9(1):11-17.
Rahayu,  E.S.,  E. Harmayani, T. Utami, dan K.  Handarini.  2004. Pediococcus acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin sebagai Agensia Biokontrol Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus pada  Sayuran  Segar  Simpan Dingin. J. Agritech. 24(3):113-124.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 94-100, 2016.
Rodrigues  K.L.,  Caputo  L.R.G.,  Carvalho J.C.T.,  Fiorini  J.E.,  and  Schneedorf J.M.  2005.  Antimicrobial  and  Healing Activity  of  Kefir  and  Kefiran  Extract. International  Journal  of  Antimicrob. Agents. 25(5):404-408.
Violita, S. 2016. Kajian Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter terhadap Sifat Kimia  dan  Mikrobiologis  Kefir  Nanas.
Skripsi S-1. Fakultas Teknologi
Pertanian,  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Wszolek  M.,  Tamime  A.Y.,  Muir  D.D.,  and
Barclay  M.N.L.  2001.  Properties  of
Kefir  Made  in  Scotland  and  Poland Using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter Cultures. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 34:251-261.