EDUFORTECH 6 (1) 2021
EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
APLIKASI EDIBLE COATING PATI BUAH SUKUN (Artocarpus Altilis) PADA BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L)
Application of Edible Coating of Breadfruit Starch (Artocarpus Altilis) on Starfruit (Averrhoa carambola L)
Ellin Sulistyana, Mustika Nuramalia Handayani Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia ellinsulistyana@student.upi.edu

## ABSTRAK
Belimbing  ( Averrhoa  carambola  L )  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  rusak.  Penggunaan edible  coating sangat  dianjurkan  untuk  mempertahankan  kualitas  buah  belimbing.  Salah  satu  komponen  utama  penyusun edible coating yaitu polisakarida seperti yang banyak terkandung dalam buah sukun. Pati sukun dapat digunakan sebagai bahan baku edible coating . Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisika dan kimia buah belimbing  yang  diaplikasikan edible coating pati  sukun  selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang  (25±2 o C). Penelitian ini terdiri atas pembuatan pati sukun, pembuatan edible coating dari pati sukun, aplikasi edible coating pada  buah  belimbing  dan  pengujian  karakteristik  buah  belimbing  yang  telah  diaplikasikan edible coating pati sukun. Edible coating diaplikasikan  dengan  cara  dicelup  kemudian  dilakukan  pengujian  susut  bobot,  tekstur, warna, Total Asam Tertitrasi  dan Total  Padatan Terlarut  yang  dilakukan  terhadap  buah  belimbing  selama  5  hari penyimpanan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukan bahwa penurunan susut bobot buah belimbing yang telah  diaplikasikan edible coating lebih  rendah  daripada  belimbing  tanpa edible  coating .  Selain  itu  terjadi penurunan kualitas tekstur buah belimbing tanpa edible coating yang lebih cepat daripada buah belimbing yang telah diaplikasikan edible coating . Warna belimbing tanpa edible coating lebih kuning gelap yaitu kuning terang. Pada buah belimbing tanpa edible coating terdapat penurunan nilai asam tertitrasi. Kemudian terdapat kenaikan total padatan terlarut selama penyimpanan pada buah belimbing dengan dan tanpa edible coating .
Kata kunci: belimbing, edible coating, pati sukun

## ABSTRACT
Star  fruit  (Averrhoa  carambola  L)  is  a  perishable  food.  Application  of  edible  coating  is  highly  recommended  to maintain  its  quality.  One  of  the  main  components  of  edible  coating  is  polysaccharides,  which  are  found  in breadfruit. Breadfruit starch can be used as a raw material for edible coating. The purpose of this study was to determine  the  physical  and  chemical  characteristics  of  star  fruit  which  was  applied  by  breadfruit  starch  edible coating  during  storage  at  room  temperature  (25  ±  2oC).  This  research  consisted  of  making  breadfruit  starch, making edible coatings from breadfruit starch, applying edible coating to star fruit and testing the characteristics of star fruit that had been applied to breadfruit starch edible coating. Edible coating was applied by dipping then testing  the  shrinkage  of  weight,  texture,  color,  Total  Titrated Acid  and  Total  Dissolved  Solids  which  was  carried out on star fruit for 5 days of storage at room temperature. The results showed that reduction in weight loss of coated  star  fruit  was  lower  than  uncoated  star  fruit.  In  addition,  there  was  a  decrease  in  texture  quality  of uncoated star fruit which was faster than coated star fruit. Uncoated star fruit was darker yellow than coated star fruit.  There  is  a  decrease  of  titrated  acid  in  uncoated  star  fruit.  Then  there  was  an  increase  in  total  dissolved solids during storage on coated and uncoated star fruit.
Keywords: breadfruit, edible coating, star fruit

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  tropis  yang  memiliki  ragam  buah  khas  yang  tersebar  di berbagai  pulau.  Belimbing  ( Averrhoa  carambola  L )  adalah  salah  satu  buah  eksotis  Indonesia  yang banyak digemari masyarakat. Belimbing mempunyai nilai gizi yang tinggi, diantaranya adalah vitamin A  dan  C  yang  merupakan  antioksidan  untuk  melawan  radikal  bebas  dan  meningkatkan  daya  tahan tubuh  (Naufalin  dan  Herastuti,  2012).  Menurut  Rachmat  dan  Widowati  (2013),  buah  belimbing mempunyai  indeks  glikemik  (IG)  yang  rendah,  sehingga  baik  untuk  penderita  diabetes.  Buah belimbing  yang  sudah  matang  dengan  warna  kuning  hingga  jingga  lebih  digemari  oleh  konsumen, artinya buah tersebut sudah sampai tingkat kematangan yang diterima oleh konsumen.
Belimbing termasuk dalam kelompok pangan yang mudah rusak. Kerusakan ini dapat terjadi karena  tingginya  kandungan  air  dan  nutrisi  buah  belimbing  yang  dapat  memicu  pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Menurut Martoredjo (2009),  ciri-ciri kerusakan belimbing adalah  adanya noda  kecil  berwarna  coklat  tua  sampai  hitam  pada  permukaan  buah.  Noda  tersebut  dapat  meluas, baik ke arah horizontal maupun ke arah vertikal pada daging buah hingga sampai biji. Kerusakan ini mengakibatkan buah memiliki umur simpan yang relatif rendah.
Penyebab dari kerusakan belimbing mulai dari kerusakan mekanik seperti luka luar atau luka memar  selama  proses  pascapanen  hingga  pemasaran.  Selain  itu  kerusakan  belimbing  juga disebabkan  gangguan  fisiologis  buah,  seperti  pada  tahap  pertumbuhan,  tahap  pendewasaan  dan tahap  penuaan  buah  (Martoredjo,  2009).  Pada  kerusakan  fisiologis  sangat  berkaitan  erat  dengan faktor-faktor  seperti  penguapan  /  transpirasi  dan  pernapasan.  Maka  dari  itu  selama  pernasapasan dan penguapan perlu dihambat kerusakannya untuk mempertahankan kualitas buah.
Hasil  tinjauan  lapangan  ke  pedagang  dan  toko  buah  di  sekitar  Bandung  diketahui  bahwa buah belimbing hanya bertahan 2-3 hari pada suhu ruang, selebihnya tidak layak untuk dijual. Untuk mempertahankan  kualitas  buah  belimbing  penggunaan edible  coating sangat  dianjurkan. Edible coating digunakan  pada  buah-buahan  dan  sayuran  untuk  mengurangi  terjadinya  kehilangan kelembaban,  memperbaiki  penampilan,  sebagai barrier untuk  pertukaran  gas  dari  produk  ke lingkungan  atau  sebaliknya,  serta  sebagai  anti  jamur  dan  antimikroba  (Krochta,  dkk.,  1994  dalam Winarti, dkk 2012). Edible coating merupakan barrier yang baik terhadap air dan oksigen. Selain itu juga  dapat  mengendalikan  laju  respirasi  buah,  oleh  sebab  itu  banyak  digunakan  untuk  mengemas produk buah-buahan segar (Pade, 2019). Salah satu komponen utama penyusun edible coating yaitu polisakarida.  Pelapisan  buah  dengan  polisakarida  akan  menurunkan  laju  respirasi  karena polisakarida  berperan  sebagai  membran  yang  mengatur  pertukaran  gas  CO 2 dan  O 2 (Winarti,  dkk, 2012). Bahan-bahan yang memiliki polisakarida tinggi salah satunya adalah buah sukun.
Sukun  ( Artocarpus  communis )  merupakan  tanaman  pangan  yang  tinggi  karbohidrat  serta banyak manfaat. Buah sukun merupakan komoditas sumber karbohidrat potensial, yang mempunyai berbagai  nama  daerah,  yaitu  sakon  (Aceh),  suku  (Nias),  amu  (Gorontalo),  suu  uek  (Rote),  sukun (Jawa,  Sunda,  Bali),  sunne  (Seram),  kuu  (Sulawesi  Utara),  kundo  (Alor),  karata  (Bima),  kalara (Sawu), Bakara (Sulawesi Selatan) (Dasi dan Winarno, 1992 dalam Widowati 2009).
Rincom dan Fanny (2004) dalam Sonia (2016), buah sukun mengandung pati sekitar 18,5 g / 100  g  buah.  Buah  sukun  juga  merupakan  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  potensial  untuk dikembangkan.  Dalam  hal  ini  perlu  dilakukan  upaya  untuk  meningkatkan  pemanfaatan  buah  sukun dengan mengolah sukun menjadi pati mengingat masa simpan buah sukun yang rendah. Pati sukun ini digunakan sebagai bahan baku edible coating . Edible  coating merupakan  lapisan  tipis  yang  dibuat  dari  bahan  yang  dapat  dimakan. Edible coating dapat  membentuk  suatu  pelindung  pada  bahan  pangan  karena  berperan  sebagai barrier yang  menjaga  kelembaban,  bersifat permeable terhadap  gas-gas  tertentu,  dan  dapat  mengontrol migrasi  komponen-komponen  larut  air  yang  dapat  menyebabkan  perubahan  komposisi  nutrisi. Golongan polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan pembuatan edible coating adalah pati dan  turunannya,  selulosa  dan  turunannya  (metil  selulosa,  karboksil  metil  selulosa,  hidroksi  propil metil  selulosa),  pektin  ekstrak  ganggang  laut  (alginat,  karagenan,  agar),  gum  (gum  arab,  gum karaya),  xanthan,  dan  kitosan  (Gennadios  dan  Weller,  1990  dalam  Winarti  dkk,  2012).  Aplikasi polisakarida  biasanya  dikombinasikan  dengan  beberapa  pangan  fungsional  seperti  resin,
Ellin Sulistyana, Mustika Nuramalia Handayani / EDUFORTECH 6 (1) (2021)
plasticizers,  surfaktan,  minyak,  lilin  ( waxes ),  dan  emulsifier  yang  berfungsi  memberikan  permukaan yang halus dan mencegah kehilangan uap air (Krochta dkk, 1994 dalam Winarti, dkk 2012).
Selain  keunggulan, edible  coating  /  film memiliki  kelemahan. Film dari  pati,  mudah  rusak/ sobek karena resistensinya yang rendah terhadap air dan mempunyai sifat penghalang yang rendah terhadap  uap  air  karena  sifat  hidrofilik  dari  pati  (Garcia  dkk,  2011  dalam  Winarti  dkk,  2012).  Sifat mekanik  lapisan  film  dari  pati  juga  kurang  baik  karena  mempunyai  elastisitas  yang  rendah.  Untuk meningkatkan  karakteristiknya,  biasanya  pati  dicampur  dengan  biopolimer  yang  bersifat  hidrofobik atau  bahan  tahan  air.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisika  dan  kimia  buah belimbing  yang  diaplikasikan edible  coating pati  sukun  selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang (25±2 o C). Penelitian ini menggunakan edible coating berbahan pati sukun dengan plasticizer gliserol. Penggunaan  sukun  ( Artocarpus  altilis )  sebagai  sumber  pati  karena  kandungan  patinya  yang  cukup tinggi  (60%),  pemanfaatannya  belum  optimal,  serta  jumlahnya  melimpah  hampir  di  setiap  daerah (Koswara, 2006).

## METODE

## Alat
Alat yang digunakan dalam ekstraksi pati sukun meliputi pisau stainless steel , peeler , talenan, baskom, sendok stainless steel, blender, grinder, loyang, kain saring,  oven, saringan 100  mesh. Alat untuk  membuatan edible  coating meliputi beaker  glass,  hot  plate, pipet  volume ,  glass pengaduk, megnetic  stirrer,  thermometer ,  timbangan  analitik.  Alat  untuk  pengaplikasian  edible coating yaitu Baskom,  sendok stainless, loyang,  stiker  label,  gelas  sloki.  Alat  untuk  analisis  Total  Asam  Tetritasi (TAT) yaitu labu takar, batang pengaduk, kertas saring, pipet volume, erlenmeyer, buret, cawan petri, spatula,  timbangan  analitik,  corong.  Alat  untuk  analisis  Total  Padatan  Terlarut  (TPT)  yaitu beaker glass , sendok, mortar & alu, refraktometer, gelas ukur, pisau, talenan. Alat untuk analisis susut bobot yaitu timbangan.

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pati sukun yaitu buah sukun tua dengan ciri- ciri  kulit  buahnya  berwarna  hijau  kekuningan  dan  terdapat  segmen-segmen  petak  berbentuk poligonal.  Segmen  poligonal  ini  dapat  menentukan  tahap  kematangan  buah  sukun  (Mustafa,1998), getah  permukaan  kulit  kering,  ukuran  besar  dengan  berat  rata-  rata  1,0  -1,7  kg  (Adinugraha  dan Kartikawati,  2012),  aquades,  garam.  Bahan  dalam  pembuatan edible  coating yaitu  pati  sukun, aquades,  gliserol.  Bahan  yang  digunakan  saat  pengaplikasian coating yaitu  belimbing  segar.  Bahan yang  digunakan  saat  pengujian  Total Asam  Tetritrasi  (TAT)  yaitu  filtrat  belimbing,  phenolptalein  1%, NaOH 0,1 N dan  asam oksalat.

## 1.  Ekstraksi pati sukun
Proses  ekstraksi  sukun  dilakukan  pada  buah  sukun  yang  berumur  tua.  Buah  sukun  tua mengandung karbohidrat lebih tinggi dari buah sukun muda. Buah sukun mudah mengalami oksidasi jika terkelupas kulitnya. Hal ini disebabkan buah sukun mengandung enzim polyphenol oksidase dan beraksi  dengan  udara.  Untuk  menghindari  terbentuknya  warna  coklat  dapat  dilakukan  dengan mengurangi  kontak  bahan  dengan  udara.  Untuk  mengurangi  nonaktifasi  enzim  polyphenol,  menurut Widowati  dan  Damardjari  (2001),  setelah  bahan  dikupas  lalu  rendam  bahan  dalam  air  atau  larutan garam 1% atau dengan cara menonaktifkan  enzim dalam proses blansir. Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna pada tepung pati. Menurut Widowati,dkk (2001), semakin tua buah maka akan semakin putih warna tepungnya.
Proses  ekstraksi  dimulai  dengan  pengecilan  ukuran  buah  sukun  dan  penambahan  air sebanyak  1:4  (b/v)  dengan  dua  kali  pengulangan. Tujuan  dari  pengulangan  ini  dimungkinkan  masih adanya kandungan pati yang tertinggal pada  ampas yang pertama. Pada saat  ekstraksi, disarankan untuk melapisi beberapa kain saring untuk menghindari terbawanya ampas-ampas ke dalam ekstrak sukun.  Selanjutnya  ekstrak  diendapkan  semalam  agar  pati  yang  terkandung  dalam  ekstrak  sukun
dapat  terpisah  dan  mengendap.  Perbedaan  berat  jenis  membuat  air  dan  ampas  dapat  mudah terpisah dari pati. Proses selanjutnya adalah pemisahan air, ampas dari pati, yang dilanjutkan dengan pengeringan  pati.  Suhu  pengeringan  tidak  melebihi  dari  55 o C  untuk  menghindari  terjadinya  proses browning mengingat  tingginya  kandungan  karbohidrat  pada  pati  sukun.  Pengeringan  dilakukan selama  4-5  jam  atau  hingga  pati  mengering,  kemudian  pati  dihaluskan  dengan  ayakan  100  mesh. Hasil ekstraksi tersaji pada tabel 1.
Tabel 1. Bobot dari Sukun Utuh, Limbah, Pati kering dan Rendemen
Berat sukun (g) Berat limbah (kulit, tangkai) (g) Berat ampas (g) Berat pati kering (g) Rendemen (%) 2072 203 397 383,13 18,49

## 2. Pembuatan edible coating pati sukun
Edible  coating dibuat  dari  pati  sukun  dengan  penambahan plasticizer berupa  gliserol. Penambahan plasticizer bertujuan  untuk  menurunkan  kekuatan  intermolekuler,  meningkatkan fleksibilitas  film  dan  menurunkan  sifat barrier  film .  Gliserol  merupakan plasticizer yang  efektif  untuk polimer yang dapat larut dalam air dari berbagai penelitian yang telah dilakukan Ningsih (2015) dalam Putri (2016). Pembuatan larutan edible merujuk pada Ariningrum (2011). Pati sukun dilarutkan dalam aquades  dengan  perbandingan  1%  (b/v)  kemudian  dipanaskan  hingga  mencapai  suhu  gelatinisasi. Suhu  gelatinisasi  pati  sukun  adalah  70-  75 o C  (Widowati,  2010).  Setelah  suhu  gelatinisasi  tercapai, plasticizer berupa  gliserol  ditambahkan.  Konsentrasi  gliserol  yang  digunakan  merujuk  kepada penelitian  pengaruh  penggunaan edible  coating pati  sukun  dengan  variasi  konsentrasi  gliserol sebagai plasticizer terhadap kualitas jenang dodol yang telah dilakukan oleh Samuel, dkk (2013) dan diambil  dari  hasil  penelitian  yang  paling  baik  yaitu  2.0%  (v/v).  Setelah  tercampur,  kemudian  larutan dipanaskan selama kurang lebih 30 menit (gambar 1).

## 3. Aplikasi edible coating pada belimbing
Saat  mengaplikasikan edible  coating pada  belimbing,  disarankan  buah  belimbing  dicuci kemudian  dikeringkan  terlebih  dahulu.  Tujuannya  agar  tidak  terdapat  kotoran  yang  dikhawatirkan mempengaruhi  proses coating. Teknik  aplikasi coating dapat  dilakukan  dengan  cara  pencelupan, penyemprotan  dan  pengolesan  sesuai  dengan  kebutuhan.  Pada  belimbing  dilakukan  cara pencelupan  agar  semua  bagian  belimbing  dapat  ter coating dengan  baik.  Proses coating dimulai apabila  larutan edible  coating telah  dingin. Apabila  larutan coating masih  panas  dikhawatirkan  akan mempengaruhi  gizi  buah  dan  mengalami  kerusakan  kimiawi  maupun  fisik.  Menurut  Hadiwiyoto  dan Soehardi (1980) buah yang dicuci atau direndam pada air panas (hangat) pengaruhnya lebih banyak, karena  vitamin-vitamin  tidak  hanya  berkurang  jumlahnya,  tetapi  juga  dapat  hilang  (karena  rusak), misalnya vitamin C. Tekstur buah juga bertambah menjadi lebih lunak daripada keadaan sebelumnya.
Apabila  belimbing  sudah  di coating diusahakan  agar coating tidak  rusak  atau  menyentuh bagian  dasar  buah  saat  disimpan  dalam  keadaan coating basah. Coating pada  buah  yang mempunyai  tangkai  dapat  dikeringkan  dengan  cara  digantung.  Namun  apabila  buah  tidak  memiliki tangkai  dapat  diletakan  pada  gelas  atau  alat  yang  fungsinya  meminimalisirkan  sentuhan  buah  yang di coating terhadap  media  simpan. Apabila coating buah  masih  basah  dan  banyak  tersentuh  dengan media  simpan  dikhawatirkan  terjadinya  pengurangan  atau  bahkan  hilang  lapisan coating nya . Hal  ini akan  berpengaruh  terhadap  buah  karena coating yang  tidak  sempurna.   Agar coating mudah  kering disarankan  dilakukan  upaya  untuk  mempercepat  keringnya coating dengan  cara  memberi  tiupan udara ( dryer ) untuk mempercepat penguapan kandungan air pada coating.

## 4. Pengujian Karakteristik Buah Belimbing
Setiap sampel belimbing yang telah diberi edible coating dan belimbing tanpa pelapisan ( non coating ) dilakukan pengujian meliputi : a.  Susut bobot
Penentuan susut bobot dilakukan dengan menimbang berat sampel yang telah di coating pada hari yang  telah  ditentukan  selama  penyimpanan.  Berat  sampel  pada  H-0  ditentukan  sebagai  berat  awal. Susut bobot merupakan persentase selisih berat belimbing hari ke-0 dengan hari ke-n (Katamsi, 2004 dalam Kismaryanti, 2007).
W0 = Berat hari ke-0 (g)
Wt = Berat hari ke-n (g)

## b.  Tekstur
Uji  mutu  hedonik  tekstur  dilakukan  dengan  memberikan  sampel  secara  acak  dengan  pemberian kode  pada  bahan  uji  kepada  panelis  untuk  menentukan  kekerasan  pada  buah  belimbing  (keras hingga sangat lunak). Penilaian skor kekerasan dilakukan berdasarkan kriteria yaitu daging keras = 1, agak keras = 2, daging agak lunak = 3, daging lunak = 4, daging sangat lunak = 5.

## c.  Nilai Warna (RGB)
Pengujian  warna  dilakukan  dengan  memasukan  foto  belimbing  yang  diambil  dengan  kamera telepon  genggam  Samsung  J1  ACE  ke  dalam  aplikasi  CorelDRAW  X7,  kemudian  dengan menggunakan  fitur color  docker ,  diarahkan eyedroper tepat  pada  gambar  belimbing,  maka  muncul nilai warna buah belimbing dengan basis RGB ( Red, Green, Blue ).

## d.  Total Asam Tetritasi (TAT)
Total  asam  dianalisis  menggunakan  metode  Ranganna  (1978)  dalam  Usni,  dkk  (2016).  Sampel ditimbang  sebanyak  10  g  dari  bagian  pangkal  buah,  lalu  sampel  dihaluskan  dengan  mortar  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  serta  ditambahkan  akuades  sampai  volume  100  ml.  Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak  10  ml  dengan  pipet  mohr  dan  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  serta  ditambahkan
phenolptalein  1%  2-3  tetes.  Titrasi  dilakukan  dengan  menggunakan  NaOH  0,1N.  Titrasi  dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

## e.  Total Padatan Terlarut (TPT)
Total  padatan  terlarut  ditentukan  dengan  metode  Muchtadi  dan  Sugiono  (1989)  dalam  Usni,  dkk (2016). Refractometer terlebih  dahulu  distandarisasi  dengan  menggunakan  akuades.  Sampel  yang sudah  dihaluskan  dengan  alu  kemudian  diambil  bubur  buahnya  dan  diletakan  pada  prisma  hand refractometer , diamati pembacaan skala, dicatat nilainya dan dinyatakan dalam o Brix.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1.  Susut Bobot Buah Belimbing
Susut  bobot  akan  meningkat  selama  penyimpanan  buah-buahan  atau  sayuran  segar.  Wills, dkk  (1981)  menyatakan  bahwa  selama  penyimpanan,  produk  mengalami  proses  respirasi  dan transpirasi  sehingga  senyawa-senyawa  kompleks  yang  terdapat  di  dalam  sel  seperti  karbohidrat dipecah  menjadi  molekul  sederhana  seperti  CO 2 dan  H 2 O  yang  mudah  menguap.  Penguapan komponen-komponen  yang  terkandung  dalam  buah  menyebabkan  buah  mengalami  penurunan bobot.  Kehilangan  air  akibat  transpirasi  merupakan  salah  satu  sebab  utama  kemunduran  kualitas, karena  mengakibatkan  kehilangan  berat  dan  menurunkan  kenampakan  (layu  dan  pengkerutan), kualitas  teksturnya  (pelunakan  dan  hilangnya  kerenyahan)  dan  kualitas  gizinya  (Kader,1992).  Selain karena  transpirasi  dan  respirasi,  menurut  Hartuti  (2006)  susut  bobot  juga  disebabkan  oleh  selulosa dan  hemiselulosa  dalam  kulit  yang  pada  pemasakan  diubah  menjadi  zat  pati  sehingga  sedikit  demi sedikit terjadi pengurangan berat pada kulit.

## Gambar 2. Grafik Susut Bobot Belimbing(%)
Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat perbedaan terhadap susut bobot buah belimbing coating dan non  coating .  Berdasarkan  gambar  2.,  terdapat  perbedaan  kenaikan  persentase  susut bobot belimbing coating dan non coating . Hal ini dikarenakan penggunaan coating yang ditambahkan plasticizer.  Penambahan  plasticizer  dapat  menurunkan  kekuatan  intermolekul  dan  meningkatkan fleksibilitas  film,  kerapuhan  dan  ketahanan  film  terutama  pada  suhu  rendah  (Putri,  2016).  Dengan demikian, edible coating dapat melindungi buah secara maksimal dari pertukaran gas dari produk ke lingkungan  karena coating berfungsi  sebagai  barrier.  Apabila coating menempel  sempurna  maka dapat meminimalkan penguapan air.
Selain  itu,  terdapat  perbedaan  susut  bobot  selama  penyimpanan  belimbing coating dan  non coating .  Kenaikan  susut  bobot  selama  penyimpanan  dikarenakan  selama  proses  pasca  panen belimbing  masih  menggunakan  cadangan  makanannya  yang  terdapat  di  dalam  buah  untuk metabolisme.  Berkurangnya  cadangan  makanannya  dikarenakan  belimbing  sudah  tidak mendapatkan  cadangan  makanan  dari  pohonnya.  Namun  pada  belimbing  yang  diberi coating dapat
mempertahankan  susut  bobotnya  dari  hari  ke  1  hingga  hari  ke  3.  Hal  ini  menunjukan  bahwa edible coating dapat  menghambat  metabolisme  buah  karena  reaksi  kimiawi  dapat  dikendalikan.  Selama pemasakan buah terjadi hidrolisis pati (Proctor dan Caygill, 1985). Pati akan terhidrolisis jika bereaksi dengan  oksigen  dan  menghasilkan  hasil  samping  berupa  CO 2 , uap  air  dan  panas.  Oleh  sebab  itu buah mengalami penyusutan bobot selama penyimpanan.

## 2.  Tekstur
Selama  proses  penyimpanan  buah  akan  mengalami  kemunduran  kualitas.  Salah  satu  faktor kemunduran  kualitas  dapat  dilihat  dari  tekstur  buah.  Selama  penyimpanan  buah  dapat  mangalami respirasi dan transpirasi sehingga kandungan air pada buah dapat menguap sehingga buah layu.

## Gambar 3. Grafik Rata-Rata Tekstur Belimbing
Pada  analisis  mutu  hedonik  tekstur  dengan  kriteria  keras  hingga  sangat  lunak  (skala  1-5), menunjukan bahwa  terdapat  perbedaan penurunan tekstur pada buah  belimbing yang di coating dan buah non coating selama penyimpanan pada suhu ruang. Berdasarkan gambar  3, belimbing coating memiliki  tekstur  daging  agak  keras  (hari  ke-2  hingga  hari  ke-4).  Hal  ini  menunjukan  bahwa penggunaan edible  coating pati  sukun  dapat  mempertahankan  mutu  tekstur  buah  belimbing  daging agak  keras  hingga  4  hari  lamanya.  Sedangkan  pada  belimbing non  coating pada  hari  ke  3  sudah tidak bermutu dikarenakan tumbuhnya jamur pada buah dan tekstur yang sudah lunak pada hari ke 4. Menurut  Rahman  (2007)  melunaknya  daging  buah  dikarenakan  buah  mengalami  perubahan  kadar air. Edible coating dapat  mempertahankan  kadar  air  pada  buah  sehingga  kekerasan  buah  terjaga. Pada belimbing yang diaplikasikan edible coating , pada  hari ke-5 memiliki tekstur daging agak lunak namun  pada  belimbing non  coating memiliki  tekstur  daging  lunak.  Selama  penyimpanan,  terjadi kenaikan  nilai  tekstur  yang  mana  apabila  nilai  membesar,  maka  kekerasan  belimbing  semakin berkurang  atau  dengan  kata  lain  melunak.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  kerusakan  pektin  pada buah  belimbing.  Menurut  Hadiwiyoto  dan  Soehardi  (1980),  kerusakan  atau  pemecahan  pektin menjadi senyawa-senyawa lain yang menyebabkan perubahan tekstur yang umumnya keras menjadi lunak.    Ketika  hasil  pertanian  menjadi  masak  enzim-enzim  pektin-metilasterrase  dan poligalakturonase  menjadi  aktif  dan  akan  mengubah  atau  memecah  pektin  menjadi  asam  pektinat, asam pektat dan asam galakturonat.

## 3.  Warna
Ciri buah belimbing manis berwarna kuning kehijauan ketika masih  muda dan berwarna kuning jingga  kalau  sudah  tua    (Shadine,  2010).  Selama  proses  penyimpanan,  buah  akan  mengalami perubahan  warna  yang  disebabkan  oleh deegreening, luka  fisik  buah,  adanya  kotoran  atau tumbuhnya  mikroba.  Menurut  Hadiwiyoto  dan  Soehardi  (1980)  proses  perubahan  warna  tidak
terlepas  dari  perubahan  khemis  dan  fisiologis  pertanian.  Selama  berlangsungnya  proses  menjadi masaknya hasil-hasil pertanian, umumnya warna hijau hilang dan sebagai hasilnya timbul warna lain seperti  kuning,  jingga  kemerahan.  Hilangnya  warna  hijau  merupakan  akibat  dari  penguraian  zat warna  hijau  (khlorophil)  dan  warna-warna  lain  yang  timbul  adalah  warna-warna  hasil  penguraian tersebut  berupa  karotenoid  (kuning),  anthocyanin  (merah)  dan  lainnya.  Perubahan  warna  itu  pada umumnya terjadi pada fase lewat klimaterik.
Warna RGB ( Red, Green, Blue ) adalah jenis warna yang dapat dikenali oleh sel kerucut, dengan bereaksinya 3 jenis sel kerucut yang berbeda, akan menghasilkan warna yang berbeda pula. Ketiga warna primer  akan terbentuk karena terjadi  penggabungan yang seimbang antara warna  primer dan akan  menghasilkan  warna  sekunder  (Koh  dan  Jong,  2009).  Analis  warna  dilakukan  dengan menggunakan  gambar  belimbing  yang  diambil  dari  kamera  Samsung  J1  ACE  dan  memasukan gambar belimbing kedalam aplikasi CorelDRAW X7 untuk memperoleh nilai RGB (gambar 4).
Gambar 4 . Grafik Nilai Warna RGB Belimbing o Nilai R
Nilai R adalah nilai warna primer merah dan dituliskan pada nilai RGB (250,0,0) (Swedia dan Cahyanti, 2010 dalam Junianto dan Zuhdi 2018). Pada analisis warna nilai R atau warna merah dapat  dilihat  pada  Gambar  5.  bahwa  belimbing non  coating memiliki  penurunan  nilai  warna  R. Sedangkan  pada  belimbing coating memiliki  nilai  warna  R  yang  stabil.  Hal  ini  membuktikan bahwa belimbing dengan coating dapat mempertahankan warna merah selama penyimpanan. o Nilai G
Nilai G adalah nilai warna primer hijau  dan dituliskan pada nilai RGB (0,250,0) (Swedia dan Cahyanti,  2010  dalam  Junianto  dan  Zuhdi  2018).  Pada  analisis  warna  nilai  G  atau  warna  hijau pada Gambar 5. buah belimbing selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan warna hijau  ini  akibat  zat  klorofil  pada  buah  mengalami  perombakan  ( deegreening )  dan  menghasilkan warna lain. Pada buah belimbing semakin matang buah akan mengalami perubahan warna dari hijau ke kuning. Warna kuning pada buah disebabkan oleh pigmen flavonoid yaitu antoxantin.
Hasil nilai warna G atau warna hijau pada belimbing coating dan non coating pada hari ke 5 memiliki perbedaan. Pada belimbing coating dan non coating hari ke 0 hingga hari ke 5 memiliki perbedaan nilai warna G. Karena ada penurunan warna  hijau pada  buah belimbing coating dan non coating namun pada belimbing non coating saja yang mengalami penurunan warna merah. Dapat  disimpulkan  bahwa  belimbing  dengan coating dapat  mempertahankan  warna  kuningnya, sedangkan  belimbing non  coating selama  penyimpanan  menurun  warna  kuningnya.  Hal  ini karena  warna  kuning  dapat  terbentuk  dari  campuran  warna  hijau  (G)  dan  merah  (R)  (Koh  dan Jong, 2009). Menurut Bostomi dan Dzulfikar (2014), semakin tinggi indeks warnanya, maka citra tersebut  akan  semakin  terang  dan  kuat.  Begitu  pula  sebaliknya,  semakin  kecil  nilai  indeks warnanya, maka citra akan semakin gelap.
o Nilai B
Nilai  B  adalah  nilai  warna  primer  biru  dan  dituliskan  pada  nilai  RGB  (0,0,250)  (Swedia  dan Cahyanti,  2010  dalam  Junianto  dan  Zuhdi  2018).  Hasil  pengujian  warna  nilai  B  atau  biru  dapat dilihat  pada  Gambar  5.  bahwa  warna  biru  pada  belimbing coating dan non  coating mengalami
penurunan  selama  masa  penyimpanan.  Apabila  warna  biru  semakin  menurun  maka  warna kuning  yang  terbentuk  akan  lebih  gelap  dan  memekat.  Namun  jika  sebaliknya  jika  warna  biru meningkat  akan  terbentuk  warna  kuning  yang  sangat  terang.  Warna  B  pada  belimbing non coating memiliki  penurunan  warna  biru  yang  lebih  tajam  dibandingkan  belimbing coating .  Maka buah belimbing dengan non coating memiliki nilai warna kuning lebih tua dari belimbing coating .

## 4.  Total Asam Tertitrasi (TAT)
Kandungan  asam  organik  yang  paling  banyak  dimiliki  belimbing  manis  adalah  asam  sitrat (Catherwood  dkk, 2007). Asam sitrat merupakan  asam  organik lemah yang banyak ditemukan pada buah  dan  tumbuhan  sangat  sensitif  dengan  udara  (oksidasi),  mudah  rusak  atau  hilang  oleh  alkali- alkali, besi, dan garam-garam tembaga, pemanasan pada suhu tinggi, enzim oksidasi,  udara bebas, dan  cahaya.  Kandungan  asam  organik  yang  paling  tinggi  terdapat  pada  buah  belimbing  adalah senyawa asam oksalat. Nilai asam dominan unuk nilai TAT pada belimbing adalah asam oksalat.

## Gambar 5. Grafik Nilai TAT Belimbing (%)
Hasil  pengujian  Total  Asam  Tertitrasi  (gambar  5)  menunjukkan  bahwa  belimbing  yang diaplikasikan coating memiliki  nilai  asam  tertitrasi  yang  naik  sedangkan  pada  belimbing non coating memiliki  nilai  asam  yang  turun.  Pada  belimbing coating dapat  mempertahankan  nilai asamnya  dikarenakan  menurut  Baldwin  (2002),  penguapan  air  buah  atau  sayur  dapat  dicegah dengan  pelapis  edibel.  Pelapisan  buah  dengan  polisakarida  akan  mengurangi  kontak  dengan oksigen sehingga menghambat terjadinya oksidasi asam askorbat.
Pada  belimbing non  coating mengalami  penurunan  nilai  asam  selama  penyimpanan,  hal  ini dikarenakan  asam-asam  organik  pada  buah  selama  respirasi  akan  berubah  menjadi  gula-gula. Namun  selain  itu  penurunan  presentase  pada  buah  yang  melewati  matang  disebabkan  oleh adanya  penggunaan  asam-asam  organik  di  dalam  buah  oleh  proses  respirasi  dan  juga  oleh mikroba. Dalam melakukan aktifitasnya yaitu pertumbuhan dan perkembangan, mikroorganisme memerlukan  energi.  Energi  diperoleh  dengan  merombak  zat  gizi  yang  terdapat  dalam  bahan pangan. Penggunaan zat gizi oleh mikroorganisme ini menyebabkan penurunan nilai gizi dalam bahan  pangan  (Betrisia,  2017).  Selama  penyimpanan  buah  akan  terjadi  aktivitas  metebolik seperti  respirasi  dan  transpirasi  yang  menyebabkan  asam  dikonversi  menjadi  gula  sehingga kandungan asam pada bahan akan menurun (Winarti, dkk., 2012).

## 5.  Total Padatan Terlarut TPT
Selama  pematangan  buah,  asam-asam  organik  akan  dirombak  menjadi  gula-gula. Pengujian  TPT  ini  untuk  mengetahui  jumlah  gula  yang  terbentuk  pada  buah  belimbing coating dan non coating selama masa penyimpanan.
Gambar 6. Grafik Nilai Total Padatan Terlarut Belimbing ( o Brix)
Hasil  pengujian  Total  Padatan  Terlarut  (gambar  6)  menunjukkan  bahwa  belimbing coating dan  non coating sama-sama  memiliki  kenaikan  nilai  padatan  terlarutnya.  Pada  belimbing coating mengalami  kenaikan  total  padatan  terlarut  dikarenakan  penambahan coating dari  pati  sukun dimungkinkan  terdapat  kandungan  pati  yang  terhitung  pada  nilai  TPT.  Menurut  Khurniyati  dan Estiasih (2015), semakin tinggi konsentrasi pati maka total soluble solidnya semakin  meningkat. Hal ini  karena  terdapat  komponen  utama  yang  terdapat  dalam  total  padatan  terlarut  adalah  gula  yang dihasilkan dari proses metabolism dan proses pemecahan polisakarida. Santoso dan Wirawan (2014) dalam  Lase,  dkk  (2017)  mengatakan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  pati  pada  bahan  pelapis edible dapat  mempertahankan  kandungan  gula  reduksi.  Hal  ini  karena  pelapisan  dengan  pati  akan mengurangi kontak dengan oksigen sehingga degradasi  gula akan terhambat. Selama penyimpanan buah belimbing coating dan non coating terdapat kenaikan nilai total padatan terlarut. Menurut Lase, dkk (2017) semakin lama penyimpanan maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Kenaikan nilai o Brix  dikarenakan  selama    penyimpanan  terjadi  pematangan  buah  yang  menunjukkan  adanya peningkatan kandungan gula pada buah.

## KESIMPULAN
Buah belimbing yang diaplikasikan edible coating lebih  mempertahankan kualitasnya. Hal ini dibuktikan dari penurunan persentase susut bobot buah belimbing coating lebih rendah dari belimbing non coating . Penurunan kualitas tekstur buah belimbing non coating lebih cepat dari buah belimbing yang  telah  diaplikasikan  edible coating pati  sukun.  Warna  belimbing non  coating selama penyimpanan, lebih kuning gelap dibandingkan dengan warna belimbing coating yaitu kuning terang. Buah  belimbing non  coating mengalami  penurunan  nilai  asam  tertitrasi,  sedangkan  pada  belimbing coating mengalami peningkatan nilai asam tertitrasinya.  Kemudian terdapat kenaikan  nilai o brix Total Padatan Terlarut selama penyimpanan buah belimbing coating dan non coating.

## DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha,  Hamdan Ama  dan  Kartikawati,  Noor  Khomsah.  2012.  Variasi  Morfologi  dan  Kandungan Gizi Buah Sukun. Jurnal Warna Benih Vol 13 No. 2, September 2012, 99- 106
Ariningrum, Prih. 2011. Pengaruh Ekstrak Melinjo (Gnetum Gnemon) Dalam Biofilm Tapioka Sebagai Antimikroba  dan  Antioksidan  Alami  Pada  Ikan  Tongkol  (Euthynnus  Affinis)  Selama Penyimpanan. Skripsi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Betrisia, Novia. 2017. Korelasi Pengukuran Kadar Asam, Gula, dan Ph pada Buah Belimbing, Jeruk,
dan Tomat dengan Nilai Kapasitansi Elektrik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bustomi,  M.  Arief  dan  Dzulfikar,  Ahmad  Zaki.  2014.  Analisis  Distribusi  Intensitas  RGB  Citra  Digital untuk  Klasifikasi  Kualitas  Biji  Jagung  menggunakan  Jaringan  Syaraf Tiruan.  Jurnal  Fisika  dan Aplikasinya Volume 10, Nomor 3 Oktober 2014
Catherwood  DJ,  Savage  GP,  Mason  SM,  dan  Scheffer  JJ.  2007.  Oxalate  Content  of  Cormels  of Japanese  Taro  Corns  (Colocasia  esculente  L.  Schott)  and  The  Effect  of  Cooking.  Journal  of Food Composition and Analysis, 2000 (20) : 147 –151
Hadiwiyoto, Soewedo dan Soehardi. 1980. Penanganan Lepas Panen. Bandung: Remaja Karya. Hartuti,  N.  2006.  Penanganan  Segar  Pada  Penyimpanan  Tomat  dan  Pelapisan  Lilin  Untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Martoredjo, T. 2009. Ilmu Penyakit Pascapanen. PT Bumi Aksara. Jakarta.. Mustafa, A.M., 1998, Isi Kandungan Artocarpus communis, Food Science, 9:23 Naufalin R., & Herastuti SR. 2012. Pengawetan Alami pada Produk Pangan. Purwokerto: Unsoed. Junianto,  Erfian  dan  Zuhdi,  Muhammad  Zaid.  2018.  Penerapan  Metode  Palette  untuk  Menentukan
Warna  Dominan  dari  Sebuah  Gambar  Berbasis  Android.  Jurnal  Informatika,  Vol.5  No.1  April 2018, pp. 62~73
Kader, A. A. 1992. Postharvest biology and technology. Postharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture and Natural Resources Publication, Univ. of California. Barkeley.
Koswara, S. (2006). Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Ebookpangan, 2-3.
Koh,  Yun-Kon  dan  Jong-Oh,  Hyun.  2009.  100%  SCIENCE:  Permulaan  Sains  Modern.  Jakarta:  PT
Elex Media Komputindo
Krochta,  J.  M.,  Baldwin  E.  A.,  dan  Carriedo  M.  1994. Edible Coating s  and  Films  to  Improve  Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, Basel.
Khurniyati,  M.  I.  dan  Estiasih,  T.  2015.  Karakteristik  Minuman  Sari  Apel  Berbagai  Varietas.  Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 523-529.
Kismaryanti,  Andiny.  2007.  Aplikasi  Gel  Lidah  Buaya  ( Aloe  Vera L.)  Sebagai  Edible  Coating  Pada Pengawetan Tomat ( Lycopersicon Esculentum Mill.). Bogor: IPB
Lase, Desnoviani Putri Utami. dkk. 2017. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah Sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3 (432-441).
Pade,  Satria  Wati.  2018. Edible Coating Pati  Singkong  ( Manihot  utilissima )  Terhadap  Mutu  Nenas Terolah Minimal Selama Penyimpanan. JURNAL AGERCOLERE VOL. 1(1) 2019: 13-18.
Putri, Mega Kusumah. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung SRC (Semi Refined Karageenan) dalam Pembuatan Edible Film  dari  Gum  Arab  dan  Gliserol.  Laporan  Riset  Agroindustri  FPTK Universitas Pendidikan Indonesia
Rachmat,  R  dan  Widowati,  Sri.  2013.  Penerapan  Model  Pengembangan  Teknologi  Tepung  Sukun Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Komersial. Jakarta: Jurnal PANGAN Vol. 22 No.1.
Rahman,  N.  A.  2007.  Kajian  Penggunaan  Sistem  Kemasan  Aktif  Penyerap  Etilen  Untuk Memperpanjang  Masa  Simpan  Buah  Alpukat  (Persea  americana  Mill).  [Thesis].  Sekolah Pascasarjana. IPB.
Samuel,  Wisnu.  dkk.  2013.  Pengaruh  Penggunaan Edible Coating Pati  Sukun  (Artocarpus  Altilis) Dengan  Variasi  Konsentrasi  Gliserol  Sebagai  Plasticizer  Terhadap  Kualitas  Jenang  Dodol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2
Sukatiningsih. 2005. Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Biji Kluwih (Artocarpus communis G.Forst).
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 3
Sonia,  Ina.  2016.  Perbandingan  Konsentrasi  Pati  Sukun  dan  Tapioka  Terhadap  Karakteristik Edible Film Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan. Skripsi Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran. Usni, Azhar, dkk. Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji Merah pada Suhu Kamar. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No. 3 Widowati.  S,  N,  Richana,  Suarni,  P.  Raharto,  IGP.  Sarasutha.  2001.  Studi  Potensi  dan  Peningkatan Dayaguna  Sumber  Pangan  Lokal  Untuk  Penganekaragaman    Pangan  di  Sulawesi  Selatan. Lap. Hasil Penelitian. Puslitbangtan. Bogor.
Widowati,  S  dan  D.S.  Damardjati  .  2001.  Menggali  Sumberdaya  Pangan  Lokal  dalam  Rangka Ketahanan Pangan. Jakarta: PANGAN No. 36/X/Jan/2001. BULOG.
Widowati,  Sri.  2009.  Prospek  Sukun  Artocarpus  communis  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat dalam  Mendukung  Diversifikasi  Konsumsi  Pangan.  Jakarta:  PANGAN  No.56/XVII/Oktober- Desember/2009.
Wills  Rhh,  Lee  TH,  graham  D,  Mcglasso,WB  &  Hall  EG,  1981.  Postharvest.  Kensington  Australia.
New South Wales University Press Limited
Winarti,  C.,  Miskiyah,  dan  Widaningrum.  2012.  Teknologi  produksi  dan  aplikasi  pengemas  edibel antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian. 31(3) : 85-93