Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Fisik dan Fungsional Tepung Labu Kuning LA3 Desa Tegalrejo, Kecamatan Tegalsari, Kabupaten Banyuwangi
Physical and Functional Properties of LA3 Pumpkin Flour From Tegalrejo, Tegalsari,

## Banyuwangi Regency

## Mukhammad Fauzi*, Herlina, Indri M. Sholeha
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan Kalimantan No. 37 Bumi Kampus Tegal Boto Jember, 68121, Jawa Timur, Indonesia
* Penulis korespondensi: Mukhammad Fauzi, e-mail: fauziafah@yahoo.com
Tanggal submisi: 1 Februari 2023; Tanggal penerimaan: 1 Juni 2023; Tanggal publikasi: 25 Juli 2023

## ABSTRACT
LA3  pumpkins  are  one  of  the  pumpkin  variants  cultivated  in  Indonesia,  especially  in  Tegalrejo,  Tegalsari Districts,  Banyuwangi  Regency.  LA3  pumpkin  production  is  relatively  high , however,  its  utilization  is  still  low.  The waste  of  LA3  pumpkin  pulp  is  relatively  high  because  farmers  only  take  its  seeds.  In  the  origin,  during  harvest  time, LA3 pumpkins are harvested and stored for two weeks before taking its seeds, while the whole pumpkin can be stored for up to three months. After two weeks the pumpkin will be  cut open and take their seeds, this action will reduce the pumpkin’s shelf life. However, increasing the LA3 pumpkin’s shelf life can be done by milling the pulp into flour. This study aimed to determine the physical and functional characteristics of LA3 pumpkin flour from the pumpkin that has been stored. In this study, the harvested LA3 pumpkin was stored for both 2 weeks and 2 months, which was repeated 9 times, and then the pumpkin was milled into flour. The data obtained were analyzed by t-test. The values for brightness, viscosity,  water  holding  capacity,  and  swelling  capacity  of  pumpkin  flour  stored  for  2  weeks  had  higher  values  than pumpkin flour stored for 2 months. In contrast, the bulk density, bulk angle, oil binding capacity, and solubility, of flour from pumpkin stored for 2 months had higher values.
Keywords: Bulk density; oil holding capacity; swelling power; water holding capacity
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Labu  kuning  LA3  merupakan  salah  satu  varietas  labu  yang  dibudidayakan  di  Indonesia  terutama  di  Desa Tegalrejo,  Kecamatan  Tegalsari,  Kabupaten  Banyuwangi.  Produksi  labu  kuning  LA3  cukup  tinggi  namun  tidak diimbangi dengan pemanfaatannya. Limbah daging buah labu kuning LA3 masih cukup tinggi karena pemanfaatannya yang  sebatas  diambil  bijinya  untuk  dijadikan  benih.  Labu  kuning  LA3  yang  telah  dipanen  akan  disimpan  selama  2 minggu  untuk  pelayuan,  sementara  buah  labu  kuning  utuh dapat  disimpan  sampai  3  bulan.  Labu yang  telah  disimpan selama  2  minggu  akan  dipecah  untuk  diambil  bijinya,  sementara  dagingnya  dibuang.  Pemecahan  buah  akan menurunkan masa simpan daging  labu. Penepungan daging buah dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan labu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  dan  fungsional  tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu yang telah disimpan. Dalam penelitian ini, labu kuning LA3 yang dipanen disimpan selama 2 minggu dan 2 bulan yang diulang  sebanyak  9  kali,  yang  selanjutnya  daging  buahnya  ditepungkan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  uji  t. Nilai kecerahan, viskositas, daya ikat air dan daya kembang  tepung dari labu yang disimpan 2 minggu memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding dengan tepung dari labu yang disimpan selama 2 bulan. Sementara, parameter nilai densitas kamba,  sudut  curah,  daya  ikat  minyak,  dan  kelarutan,  tepung  dari  labu  yang  disimpan  2  bulan  memiliki  nilai  lebih tinggi.
Kata Kunci: Daya ikat air; daya ikat minyak; daya kembang; densitas kamba
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.106

## PENDAHULUAN
Perubahan pola hidup masyarakat menyebabkan perubahan pola makan. Belakangan, beberapa  pangan  alternatif  mulai  dikembangkan untuk  memenuhi  kebutuhan  dan  permintaan masyarakat.  Indonesia  sebagai  negara  agraris dengan  hasil  pertanian  yang  beragam,  banyak inovasi  yang  dikembangkan  sehingga  tercipta pangan  baru  yang  digemari  masyarakat.  Akhir- akhir  ini,  labu  kuning  menjadi  salah  satu  produk hasil  pertanian  yang  mulai  dikembangkan  oleh petani  sebagai  bahan  pangan  alternatif.  Labu kuning  merupakan  tanaman  semusim  yang  akan mati  setelah  berbuah.  Labu  kuning  sudah  banyak dibudidayakan di berbagai negara seperti Amerika, Afrika,  India,  dan  Cina  (Yuliani et  al .,  2014).  Di Indonesia,  beberapa  jenis  labu  kuning  varietas lokal juga mulai dikembangkan, beberapa diantaranya  yaitu  jenis bokor  (cerme), klenting, dan ular (Hendrasty, 2003) .
Labu  kuning  memiliki  ciri  khas  warnanya yang kuning-kemerahan. Warna kuning kemerahan ini  menunjukkan  bahwa  labu  kuning  mengandung komponen  karotenoid,  beta-karoten.  Triani  et  al. (2013)  menyebutkan  bahwa  kandungan  beta- karoten pada labu kuning mencapai 1.187,23 µg/g. Selain  kandungan  beta-karoten  yang  cukup  tinggi, labu kuning juga mengandung beberapa komponen lain  seperti  flavonoid,  vitamin  C,  vitamin  E,  serta komponen  mineral  lain  (Caili et  al .,  2006).
Kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  inilah  yang membuat labu kuning mulai dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif.
Perkembangan  pemanfaatan  labu  kuning  ini juga didukung oleh produksi yang sangat tinggi di Indonesia. Desa Tegalrejo, Kabupaten Banyuwangi merupakan  salah  satu  daerah  penghasil  labu kuning.  Labu  kuning  yang  dihasilkan  desa  ini merupakan  labu  kuning  hasil  persilangan  yaitu labu  kuning  LA3  (labu  air  generasi  ke  3). Pemanfaatan  labu  kuning  LA3  di  Desa  Tegalrejo hanya  digunakan  untuk  produksi  bijinya  dan daging  buahnya  lebih  banyak  dibuang  ke lingkungan sekitar. Pemanfaatannya hanya sebatas pengambilan  biji  untuk  dijual  sebagai  benih sementara  daging  buahnya  kurang  dimanfaatkan (Fauzi et  al .,  2017).  Setiap  2500m 2 atau  0,25  Ha dihasilkan 50 kg biji labu kuning, sementara setiap 1 kg biji labu kuning dibutuhkan buah labu kuning LA3 sebanyak 30 buah yang rata-rata berat buah 5 kg,  sehingga  untuk  1  Ha  dihasilkan  sekitar  6000 buah labu kuning LA3 dengan berat sekitar 30 ton,
namun  daging  buah  labu  kuning  LA3  masih banyak terbuang (Fauzi & Purnomo, 2016).
Labu  kuning  LA3  di  Desa  Tegalrejo, sebelum  dilakukan  pemecahan  dan  pengambilan biji  akan  disimpan  selama  2  minggu  untuk pelayuan,  sementara  labu  kuning  dalam  keadaan utuh  dan  tanpa  luka  dapat  disimpan  hingga  2 sampai  3  bulan.  Labu  kuning  LA3  yang  telah dipecah dan diambil bijinya, daging buahnya akan mudah membusuk sehingga masa simpannya tidak akan  lama.  Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan untuk  memperpanjang  umur  simpan  daging  labu kuning  LA3  yaitu  dengan  dilakukan  proses penepungan,  sehingga  daging  labu  kuning  dapat lebih  dimanfaatkan.  Penepungan  berfungsi  untuk mengurangi  kadar  air  dan  memperpanjang  masa simpan  serta  mempermudah  pemanfaatan  daging labu  kuning.  Penepungan  labu  kuning  LA3  dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan mengeringkan  dan  menepungkan chips daging buah.  Labu  kuning  LA3  yang  telah  dijadikan produk  tepung  perlu  diketahui  karakteristik  fisik dan  fungsional  guna  diketahui  cara  pemanfaatan untuk  pengolahan  produk  lebih  lanjut.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik dan  fungsional  tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu yang telah disimpan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  labu kuning  LA3  yang  diperoleh  dari  Desa  Tegalrejo, Kecamatan  Tegalsari,  Kabupaten  Banyuwangi yang nantinya diperlakukan penyimpanan selama 2 minggu dan 2 bulan.

## Pembuatan Tepung Labu Kuning LA3
Labu  kuning  LA3  yang  telah  disimpan selama 2 minggu atau 2 bulan sebanyak 9 ulangan, dikupas  dan  dibersihkan  dari  kulit,  biji  dan plasenta.  Daging  labu  yang  telah  bersih  kemudian dilakukan pembentukan chips menggunakan mesin chipper . Chips selanjutnya  dikeringkan  di  bawah sinar  matahari  sekitar  1-2  hari  hingga  permukaan chips kering.  Pengeringan chips dilanjutkan dengan  pengeringan  mekanik  menggunakan  oven (SOV70B,  China)  dengan  suhu  ±50⁰  C  selama  48 jam. Chips kering  selanjutnya  digiling  untuk dihasilkan  tepung  dan  diayak  menggunakan ayakan  80  mesh  guna  menghasilkan  tepung  yang berukuran seragam.
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.106

## Analisis Kecerahan
Pengukuran nilai kecerahan dilakukan berdasarkan  metode  Hutching  (1999)  mengguna- kan  alat colour  reader (Minolta,  Singapore). Prinsip  alat color  reader yaitu  pengukuran perbedaan warna berdasarkan pantulan cahaya oleh permukaan  sampel.  Pengukuran  kecerahan  dilaku- kan  pada  6  titik  yang  berbeda. Colour  reader diletakkan  tegak  lurus  pada  sampel  kemudian tekan  tombol  maka  akan  muncul  nilai  pada  layar (L,  a,  b).  Notasi  L  menyatakan  tingkat  kecerahan ( light ness).

## Analisi Densitas Kamba
Pengukuran  densitas  kamba  dimodifikasi berdasarkan metode (Jaelani et al ., 2016). Densitas kambah  diperoleh  dari  membagi  berat  bahan dengan  volume  bahan.  Pengujian  dilakukan dengan  menimbang  5  gram  tepung  labu  kuning LA3 dan memasukkan ke dalam gelas ukur. Batas permukaan  atas  tepung  yang  berhimpit  dengan skala yang ditunjukkan gelas ukur sebagai  volume tepung.
Densitas kamba (g/mL)   = massa tepung volume tepung

## Analisis Sudut Curah
Sudut  curah  merupakan  sudut  dari  bahan yang  dicurahkan  dari  bidang  datar  sehingga terbentuk gundukan berbentuk kerucut. Sudut yang terbentuk  merupakan  hasil  pertemuan  permukaan gundukan  terhadap  bidang  datar.  Pengujian menggunakan modifikasi metode dari Fitriani et al.
(2020).  Pengujian  dilakukan  dengan  mencurahkan 30  g  bahan  dari  ketinggian  ±30  cm  sehingga terbentuk  gundukan  berbentuk  kerucut.  Selanjut- nya,  dilakukan  pengukuran  terhadap  diameter gundukan  dan  tinggi  gundukan  dengan  jangka sorong.  Besarnya  sudut  (tg  α)  merupakan  nilai sudut  dari  nilai  perbandingan  tinggi  gundukan dibagi jari-jari gundukan.

## Analisis Viskositas
Uji  viskositas  menggunakan viskometer ostwald atau pipa kapiler dimodifikasi dari metode Apriani et  al .  (2013).  Bahan  sebanyak  0,1  g dilarukan  dalam  air  100  mL  pada  suhu  ruang. Kemudian  sampel  dimasukkan  melalui  pipa  besar viskometer Ostwald hingga tanda batas.
Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  waktu  alir sampel. Nilai viskositas berdasarkan  perbandingan viskositas  sampel  dengan  viskositas  air  (  ) pada suhu ruang (827,681  10 -5 poise).
Viskositas (poise) = waktu alir sampel waktu alir air ×  air (1)

## Analisis Water Holding Capacity
Uji water holding capacity (WHC) dilakukan  dengan  cara  sentrifugasi  berdasarkan metode  dari  Clunies et  al. (1986).  Sampel sebanyak  1  g  ditambahkan  akuades  sebanyak  10 mL.  Selanjutnya  suspensi  diaduk  selama  5  menit dan  dimasukkan  dalam  tabung  sentrifugasi. Selanjutnya sampel disentrifugasi selama 30 menit pada  kecepatan  3500  rpm.  Supernatan  dipisahkan dan endapan sampel ditimbang.
𝑊𝐻𝐶 = endapan sampel− berat sampel awal berat sampel awal × 100% (2)

## Analisis Oil Holding Capacity
Uji oil  holding  capacity  (OHC) dilakukan dengan  cara  sentrifugasi  berdasarkan  metode  dari Diniyah et  al .  (2018).  Sebanyak  1  g  sampel dicampurkan  dengan  10  mL  minyak  nabati  yang telah  diuji  kerapatannya  (kerapatan  =  0,8913 g/mL)  dan  dilakukan  pengadukan selama  5 menit. Suspensi  disentrifugasi  dengan  kecepatan  3500 rpm  selama  30  menit.  Selanjutnya  supernatan dipisahkan dan diukur menggunakan gelas ukur 10 mL. Nilai daya serap minyak dihitung berdasarkan massa  minyak  yang  diserap  sampel  per  berat sampel.
𝑂𝐻𝐶 = (volume awal minyak−volume akhir minyak) × 0,8913 g/mL berat sampel × 100% (3)

## Analisis Swelling Power
Uji swelling power (SP) dilakukan berdasar- kan  metode  dari  Diniyah et  al .  (2018)  dengan menimbang  1  g  sampel  dan  ditambah  10  ml aquades serta dilakukan pengadukan menggunakan magnetic  stirrer ( Stuart scientific SM24 ) selama 1 menit. Suspensi kemudian didiamkan selama 1 jam dan dilanjutkan proses pemanasan pada suhu 65 ⁰ C selama  30  menit.  Endapan  yang  diperoleh ditimbang  sebagai  kenaikan  massa  selama  proses SP.  Nilai  SP dapat  ditentukan  dari  berat  sampel setelah pemanasan per berat sampel kering (g/g).
𝑆𝑃 ( 𝑔 𝑔 ) = berat endapan berat sampel (4)
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Analisis Solubility
Pengukuran  nilai solubility (S) berdasarkan metode  dari  Diniyah et  al .  (2018),  dilakukan dengan  memasukan  1  g  sampel  dalam  tabung sentrifuse  dan  dicampurkan  dengan  10  mL akuades.  Campuran  diaduk  selama  1  menit  dan didiamkan  selama  1  jam.  Selanjutnya,  dilakukan setrifugasi  dengan  kecepatan  4000  rpm  selama  15 menit.  Supernatan  dipisahkan  dari  endapan. Endapan  dimasukkan  dalam  cawan  petri  dan dipanaskan  pada  oven  dengan  suhu  100-105℃ selama  1  jam  atau  sampai  tersisa  padatan  kering, selanjutnya  ditimbang  dan  dikeringkan  sampai diperoleh  berat  konstan.  Nilai  kelarutan  dihitung berdasarkan  berat  sampel  awal  dikurangi  berat padatan  kering  per  berat  sampel  awal  dikalikan 100%.
𝑆 (%) = berat sampel awal−padatan kering berat sampel
× 100 % (5)

## Analisa Data
Data  yang  didapatkan  diolah  menggunakan metode  deskriptif  dengan  bantuan Microsoft  excel 2013. Data  diolah  dengan  cara  menghitung  rata- rata  data  dan  standart  deviasinya  serta  dilakukan uji beda rata-rata setiap parameter uji dengan uji t- student.  Data  disajikan  dalam  bentuk  tabel  untuk mempermudah dalam pembahasan data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  tepung  labu  kuning  LA3  dari labu yang disimpan selama  2  minggu  dan 2  bulan dinyatakan  dalam  parameter  pengujian  yang meliputi:  nilai  kecerahan,  densitas  kamba,  kadar air, sudut curah, viskositas, WHC , OHC , SP, dan S (Tabel 1).

## Kecerahan
Analisis  warna  tepung  labu  kuning  LA3 didasarkan  pada  pengukuran  nilai lightness atau kecerahan.  Nilai  kecerahan  pada  alat color  reader ditunjukkan  dalam  rentang  nilai  1-100,  nilai  0 menunjukkan warna hitam atau semakin gelap dan nilai 100 menunjukkan nilai cerah. Nilai kecerahan tepung  labu  kuning  LA3  berdasarkan  waktu simpan  labu  dapat  dilihat  pada  Tabel  1  yang menunjukkan  berbeda  sangat  nyata  pada  taraf 99 % dengan uji t .
Nilai  kecerahan  tepung  labu  kuning  dari labu LA3 yang disimpan selama 2 minggu (78,69) lebih  tinggi  dari  pada  dari  labu  kuning  yang disimpan  selama  2  bulan  (64,85).  Hal  tersebut diduga  berkaitan  dengan  kandungan  karoten  pada labu.  Berdasarkan  penelitian  Sharma  &  Rao (2013), kandungan karoten pada labu kuning akan mengalami  peningkatan  selama  penyimpanan,  hal ini  menyebabkan  warna  labu  kuning  meningkat dari  warna  kuning  ke  orange  (kemerahan). Peningkatan kandungan karotenoid juga dilaporkan  pada  penelitian  Kopta et  al .  (2017), yang  menunjukkan  peningkatan  nilai  karotenoid pasca  panen  hingga  setelah  penyimpanan  3  bulan, peningkatan kadar  karoten disebabkan  oleh  proses sintesis  karoten  selama  penyimpanan.  Semakin lama  masa  simpan  labu  maka  kandungan  karoten pada labu semakin meningkat sehingga menghasil- kan  warna  labu  yang  lebih  merah  atau  gelap sehingga menurunkan nilai kecerahan.
Selain  itu,  perbedaan  nilai  kecerahan  ini dapat  disebabkan  oleh  adanya  pencokelatan  non- enzimatis.  Selama  proses  pembuatan  tepung  labu kuning, chips labu  melalui  proses  pengeringan, sehingga  dimungkinkan  terjadi  reaksi  maillard, gula  reduksi  dan  asam  amino  bereaksi  pada  suhu tinggi  dan  waktu  lama,  sehingga  terjadi  proses pencokelatan. Reaksi maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan adanya pemanasan.  Adanya  proses  pencokelatan  inilah yang  membuat  tingkat  kecerahan  tepung  labu kuning  yang  dihasilkan  menurun.  Tepung  labu kuning  LA3  dengan  penyimpanan  labu  2  bulan memiliki  kecerahan  lebih  rendah  diduga  akibat kandungan gula yang lebih tinggi sehingga tingkat reaksi  dengan  asam  amino  selama  pemanasan semakin  tinggi,  dan  tepung  yang  dihasilkan semakin  cokelat.  Berdasarkan  penelitian  dari Sharma  &  Rao  (2013)  disebutkan  bahwa  semakin lama  usia  labu  maka  terjadi  kenaikan  kadar  gula akibat degradasi pati.

## Densitas Kamba
Densitas  kamba  bahan  pangan  dinyatakan sebagai perbandingan massa bahan dengan volume ruang  yang  ditempati  oleh  bahan  (g/mL).  Nilai densitas  tepung  labu  kuning  LA3  dengan penyimpanan  labu  2  minggu  dan  2  bulan  dapat dilihat  pada  Tabel  1  yang  menunjukkan  berbeda tidak nyata dengan uji t .
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.106
Tabel 1. Nilai kecerahan, densitas kamba, kadar air, sudut curah, viskositas, WHC, OHC , SP dan S tepung labu kuning LA3 dari labu yang disimpan selama 2 minggu dan 2 bulan
Waktu Simpan Kecerah an Densitas Kamba (g/ml) Kadar Air (%) Sudut Curah (°) Viskositas (poise) WHC (%) OHC (%) SP (g/g) S (%) 2 minggu 78,69 1,68 24,10 21,88 0,0139 438,40   201,43 7,38 54,14 2 bulan 64,85 1,75 27,52 23,86 0,0135 356,23 224,08 6,93 50,59 t hitung 12,02** 0,51 1,30 1,28 0,37 21,22** 1,34 0,62 1,19 t tabel 2,90 2,90 2,90 2,90 2,90 2,90 2,90 2,90 2,90
Keterangan: WHC = water holding capacity ; OHC = oil holding capacity ; SP = swelling power ; S = solubility
Tepung  labu  kuning  LA3  dengan  masa simpan  labu  2  minggu  memiliki  densitas  kamba 1,67 g/mL, sementara tepung dengan penyimpanan labu  2  bulan  memiliki  densitas  kamba  1,74  g/mL. Penyimpanan  labu  meningkatkan  densitas  kamba tepung  labu  kuning  LA3  yang  dihasilkan.  Nilai densitas  kamba  dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air bahan.  Metode  pengukuran  kadar  air  berdasarkan standart  SNI,  data  kadar  air  tepung  labu  kuning dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Kadar  air  tepung  labu kuning  LA3  dari  labu  yang  disimpan  selama  2 minggu  sebesar  24,11%  sedangkan  penyimpanan labu  selama  2  bulan  berkadar  air  27,52%. Kenaikan kadar air seiring lamanya waktu simpan ini  diduga  karena  adanya  perubahan  komponen pada  bahan,  seperti  peningkatan  kadar  gula  dari peruraian  pati  yang  dapat  mengakibatkan  tepung mudah  berikatan  dengan  air.  Labu  kuning  dapat mengalami  peningkatan  kadar  gula  reduksi  akibat degradasi pati (Sharma & Rao, 2013).
Berdasarkan  data  air  tersebut,  kenaikan kadar  air  tepung  labu  kuning  LA3  seiring  dengan lama  waktu  simpan  dan  kenaikan  densitas  kamba tepung.  Berdasarkan  Joshi et  al .  (1993)  dan Mukhlis et  al .  (2017),  kenaikan  densitas  kamba seiring peningkatan kadar air menunjukkan bahwa kenaikkan  massa  bahan  karena  peningkatan  kadar air  lebih  tinggi dibandingkan  penambahan  volume bahan, sehingga densitas kambanya meningkat.

## Sudut Curah
Nilai  sudut  curah  tepung  labu  kuning  LA3 dari  labu  yang  disimpan  selama  2  minggu  dan  2 bulan  disajikan  pada  Tabel  1  yang  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  dengan  uji  t.  Tepung  labu kuning dari labu yang disimpan 2 minggu memiliki nilai  sudut  curah  21,88º  dan  tepung  labu  kuning dari  labu  yang  disimpan  selama  2  bulan  memiliki nilai  sudut  curah  23,86º.  Sudut  curah  dapat
dipengaruhi  oleh  ukuran  butiran,  bentuk  butiran, massa jenis, kelembaban, kekerasan alas, alat yang digunakan  untuk  mengukur  sudut  curah  dan  lain- lain (Al-Hashemi & Al-Amoudi, 2018).
Sudut  curah  pada  tepung  labu  kuning  LA3 dari labu yang disimpan selama 2 minggu memiliki nilai  lebih  rendah.  Hal  ini  diduga  ada  hubungan dengan  kadar  air  dan  sifat  kohesivitas  bahan. Tepung  labu  kuning  dari  labu  yang  disimpan selama  2  minggu  memiliki  nilai  kadar  air  lebih rendah dari pada yang disimpan 2 bulan. Kadar air rendah menyebabkan tepung labu kuning yang dari labu  yang  disimpan  selama  2  minggu  mudah mengalir sehingga tumpukan yang dihasilkan lebih landai  yang  menyebabkan  sudut  curahnya  lebih kecil. Sudut curah yang landai akan meningkatkan sifat WHC (438,40 %) dan menuruhkan sifat OHC- nya  (201,43  %)  tepung  labu  kuning,  sedangkan sudut  curah  yang  tinggi  akan  menuruhkan  sifat WHC (356,23%)  dan  meningkat  sifat  OHC-nya (224,08%).  Sudut  curah  yang  lebih  landai  juga meningkat  sifat SP (7,38  g/g)  dan S (54,14  %), demikian sebaliknya. Berdasarkan Nusantoro et al . (2005), kadar air bahan yang rendah menyebabkan indeks  alir  bahan  tinggi  dan  nilai  kohesivitas rendah  sehingga  sudut  curahnya  rendah.  Sesuai dengan  hasil  penelitian  Hartoyo  dan  Sunandar (2006), tepung dengan kohesivitas tinggi memiliki sudut  curah  tinggi  dikarenakan  gaya  antarmolekul yang  besar  sehingga  kebebasan  bergerak  rendah dan tidak menggelincir.

## Viskositas
Viskositas merupakan gesekan yang ditimbulkan  oleh  fluida  yang  bergerak.  Besar gesekan  yang  dihasilkan  disebut  sebagai  derajat kekentalan  zat  cair.  Viskositas  digunakan  untuk menentukan  kemudahan  suatu  molekul  bergerak karena  adanya  gesekan  antara  lapisan  material
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.106
(Lubis, 2018). Nilai viskositas ditentukan menggunakan viskometer Ostwald . Nilai viskositas tepung labu kuning LA3 berdasarkan lama simpan labu disajikan dalam Tabel 1.
Tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu  yang disimpan  selama  2  minggu  memiliki  nilai  visko- sitas  0,0139  poise,  sementara  tepung  dari  labu yang  disimpan  selama  2  bulan  memiliki  nilai viskositas  0,0135  poise.  Tepung  dari  labu  yang disimpan  selama  2  minggu  memiliki  nilai viskositas  yang  lebih  tinggi.  Nilai  viskositas  yang tinggi menunjukkan bahwa bahan memiliki tingkat kekentalan  lebih  tinggi.  Besarnya  viskositas  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  suhu, gaya  tarik  antar  molekul,  ukuran,  serta  jumlah molekul terlarut (Lubis, 2018).
Menurut  Winarno  (2002),  komponen  bahan seperti  kandungan  pati  yang  semakin  tinggi  dapat meningkatkan  nilai  viskositas  bahan.  Tepung  labu kuning  dari  labu  yang  disimpan  selama  2  minggu diduga  memiliki  kandungan  pati  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung dari labu yang disim- pan  selama  labu  2  bulan.  Berdasarkan  penelitian Sharma & Rao (2013), labu mengalami penurunan kandungan pati seiring bertambahnya usia labu, hal ini  disebabkan  oleh  terjadinya  degradasi  pati menjadi  komponen  gula  sederhana.  Menurut Yusibani et  al .  (2017),  nilai  viskositas  berkaitan dengan massa jenis dari suatu fluida yaitu semakin besar  massa  jenis  suatu  fluida  maka  viskositasnya semakin  berkurang  dan  semakin  rendah  massa jenis  maka  viskositasnya  semakin  naik.  Pendapat tersebut  sesuai  dengan  hasil,  tepung  dengan penyimpanan  labu  2  minggu  memiliki  viskositas lebih  tinggi  dengan  densitas  lebih  rendah. Tingginya  viskositas  akan  meningkat  sifat WHC, SP dan S tetapi  menurunkan OHC. Viskositas tinggi  dipengaruhi  oleh  kandungan  komponen yang  larut  dalam  bahan  yang  menambah  jumlah partikel yang bergesekan.

## Water Holding Capacity
WHC merupakan  kemampuan  suatu  bahan untuk  menahan  air  dalam  bahan  atau  air  yang ditambahkan. WHC digunakan  untuk  menentukan kebutuhan  air  selama  proses  gelatinisasi. WHC juga dapat digunakan untuk menentukan kemudahan  suatu  bahan  ketika  dicampurkan dengan air. Nilai WHC tepung labu kuning dengan perlakuan  penyimpanan  labu  dapat  dilihat  pada Tabel 1 menunjukkan berbeda sangat nyata dengan uji t .
Tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu  yang disimpan selama 2 minggu memiliki WHC sebesar 438,40%,  sementara  tepung  dari  labu  yang disimpan  selama  2  bulan  memiliki WHC yang lebih  rendah,  yakni  356,23  %.  Tepung  dari  labu yang  disimpan  selama  2  bulan  memiliki WHC yang  lebih  tinggi.  Nilai WHC dimungkinkan karena  adanya  kandungan  pati  pada  tepung  labu kuning  LA3.  Kandungan  amilosa  pada  pati  dapat mengakibatkan bahan bersifat higroskopis. Tepung labu  kuning  memiliki  kandungan  pati  yang  cukup tinggi,  menurut  Nakhon et  al. (2017)  kandungan pati  tepung  labu  kuning  yaitu  25,10%  (db). Penyimpanan  selama  2  bulan  diduga  menurunkan kadar pati sehingga WHC-nya menurun. Kandungan  pati  dalam  labu  kuning  mengalami penurunan  selama  proses  pematangan,  semakin lama  kandungan  pati  menurun  akibat  terjadi degradasi pati (Sharma & Rao, 2013).
Kandungan  serat  pada  bahan  juga  dimung- kinkan menjadi salah satu komponen yang menye- babkan  tingginya  daya  serap  air  tepung  labu kuning  LA3.  Tepung  labu  kuning  memiliki kandungan serat pangan 12,1 g/100 g seperti yang dilaporkan  Saeleaw  &  Schleining,  2011.  Serat merupakan  komponen  penyusun  dinding  sel  yang memiliki  kemampuan  dalam  mengikat  air  dan minyak,  komponen  serat  yang  mengikat  air  lebih tinggi  akan  cenderung  menyerap  minyak  lebih sedikit  (Nurdjanah  &  Winny,  2012).  Ukuran partikel  juga  dapat  mempengaruhi  nilai WHC , ukuran  partikel  yang  kecil  memudahkan  air  untuk masuk,  sehingga  bahan  yang  memiliki  ukuran partikel  yang  lebih  kecil  dapat  mengikat  dan menyerap air lebih banyak.

## Oil Holding Capacity
OHC atau  daya  ikat  minyak  merupakan kemampuan  suatu  bahan  untuk  mengikat  lemak atau  minyak.  Nilai OHC biasanya  berkaitan dengan  kandungan  protein  bahan  serta  ikatan  non kovalen  bahan.  Nilai OHC tepung  labu  kuning LA3 dari labu yang disimpan selama 2 minggu dan 2  bulan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1  yang menunjukkan berbeda tidak nyata.
Tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu  yang disimpan  selama  2  minggu  memiliki  nilai OHC 18,76%, sementara tepung dari labu yang disimpan selama 2 bulan memiliki nilai 21,15%. Nilai OHC tepung  dari  labu  yang  disimpan  selama  2  bulan memiliki  nilai  lebih  tinggi  dari  pada  tepung  dari labu  yang  disimpan  selama  2  minggu.  Nilai OHC tepung  labu  dapat  dipengaruhi  oleh  kandungan
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
lemak  dan  protein  pada  bahan.  Kandungan  lemak dan  protein  pada  tepung  dari  labu  yang  disimpan selama 2 minggu diduga memiliki kandungan lebih tinggi  dari  pada  labu  yang  disimpan  selama  2 bulan.  Nilai  kandungan  lemak  dan  protein  pada tepung  labu  kuning  yaitu  6,74%  dan  10,88% berdasarkan  Nakhon et  al .  (2017),  kandungan lemak dan protein dapat mempengaruhi kemampu- an  mengikat  minyak.  Menurut  Adebowale  & Lawal (2002), perbedaan rantai samping non polar yang  berbeda  di  setiap  tepung-tepungan  dapat mempengaruhi  kemampuan  ikat  minyak.  Selain itu,  tepung  labu  kuning  memiliki  kandungan  serat pangan  cukup  tinggi  yaitu  12,1  g/100  g  seperti yang  dilaporkan  Saeleaw  dan  Schleining  (2011). Serat  pangan  seperti  halnya  selulosa  memiliki kemampuan  mengikat  minyak  karena  kerapatan jaringannya.  Minyak  diikat  pada  bagian  kristalin selulosa  yang  memiliki  jaringan  yang  rapat  dan teratur (Nurdjanah & Winny, 2009).

## Swelling Power
Swelling  power  (SP) merupakan  salah  satu karakteristik  yang  diperlukan  dalam  penentuan kualitas  tepung. SP merupakan  kemampuan  pati untuk mengembang (Parwiyanti et al ., 2016). Nilai SP tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu  yang disimpan  selama  2  minggu  dan  2  bulan  dapat dilihat  pada  Tabel  1  yang  menunjukkan  berbeda tidak nyata.
Tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu  yang disimpan  selama  2  bulan  memiliki  nilai SP 7,38 g/g,  sementara  tepung  dari  labu  yang  disimpan selama  2  bulan  memiliki  nilai  6,93  g/g.  Nilai SP tepung  labu  kuning  LA3  dari  labu  yang  disimpan selama 2 minggu lebih tinggi dibandingkan tepung dari  labu  yang  disimpan  selama  2  bulan,  diduga karena  kandungan  patinya yang  lebih  tinggi.  Nilai SP berkaitan  dengan  kandungan  pati  terutama amilopektin  suatu  bahan.  Tingginya  kandungan pati pada tepung dari labu yang disimpan selama 2 minggu dapat menyebabkan kapasitas pembekakan atau SP yang  semakin  tinggi.  Hasil  penelitian Sharma & Rao (2013), menunjukkan semakin lama labu  kuning  disimpan  maka  kandungan  patinya semakin  turun,  hal  ini  dikarenakan  pati  terdegra- dasi menjadi gula sederhana. Turunnya kandungan pati,  khususnya  amilopektin  pada  bahan  berperan penting  pada  penurunan SP suatu  bahan.  Sebalik- nya  semakin  tinggi  kandungan  amilopektin  rantai panjang akan meningkatkan kemampuan pembeng- kakan.  Tepung  yang  berarti SP meningkat. Sedangkan bertambahnya komponen amilosa  akan
menurunkan SP namun  dapat  meningkat  dengan adanya panas (Sasaki & Matsuki, 1998).

## Solubility
Solubility atau kelarutan merupakan kemampuan  padatan  untuk  larut  dalam  cairan utamanya  air  (Falade  &  Okafor,  2015).  Nilai kelarutan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1  yang menunjukkan  berbeda  tidak  nyata.  Tepung  labu kuning  LA3  dari  labu  yang  disimpan  selama  2 minggu memiliki nilai kelarutan 44,14%, sedangkan tepung dari labu yang disimpan selama 2 bulan memiliki nilai kelarutan 48,52%.
Nilai  kelarutan pada  tepung  labu  kuning LA3 dari labu yang disimpan selama 2 bulan lebih tinggi dibandingkan dengan  tepung dari labu yang disimpan selama 2 minggu. Kelarutan tepung labu kuning  LA3  dapat  disebabkan  oleh  kandungan gula  suatu  bahan,  semakin  tinggi  kandungan  gula maka  semakin  mudah  mengikat  air.  Kandungan gula  pada  tepung  labu  kuning  LA3  mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Hal ini nampak  secara  kualitatif  pada  rasanya  semakin manis dengan semakin lama labu disimpan. Hal ini juga didukung oleh laporan Sharma & Rao (2013) yang  disebutkan  bahwa  peningkatan  kandungan gula  terjadi  akibat  penurunan  kadar  pati  menjadi gula  sederhana.  Peningkatan  kadar  gula  pada tepung  labu  kuning  LA3  dengan  penyimpanan  2 bulan inilah yang mengakibatkan peningkatan nilai kelarutan tepung.

## KESIMPULAN
Penyimpanan  labu  kuning  LA3  selama  2 minggu  dan  2  bulan  mempengaruhi  penurunan kecerahan  warna,  viskositas, WHC,  SP dan S tepung  labu  kuning.  Nilai  kecerahan,  viskositas, WHC,  SP dan S tepung  masing-masing  turun  dari 78,69 menjadi 64,85; 0,0139 poise menjadi 0,0135 poise;  dari  438,40%  menjadi  356,23%;  dari  7,38 g/g  menjadi  6,93  g/g  dan  dari  54,14  %  menjadi 50,59  %.  Namun  sebaliknya  menaikkan  densitas kamba,  kadar  air,  sudut  curah,  dan OHC tepung labu  kuning  LA3  yang  masing-masing  naik  dari 1,68  g/mL  menjadi  1,75  g/mL;  dari  24,10  % menjadi 27,52 %; dari 21,88 o menjadi 23, 86 o dan dari 201,43 menjadi 224,08 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale,  K.  O.,  &  Lawal,  O.  S.  (2002).  Effect of  annealing  and  heat  moisture  conditioning
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
on  the  physicochemical  characteristics  of bambarra groundnut ( Voandzeia subterranea ) starch. Nahrung-Food , 46 (5), 311-313. https://doi.org/10.1002/1521-
3803(20020901)46:5%3C311::aid- food311%3E3.0.co;2-z
Al-Hashemi,  H.  M.  B.,  &  Al-Amoudi,  O.  S.  B.
(2018),  A  review  on  the  angle  of  repose  of granular  materials. Powder  Technology 330 ,
397-417.
https://doi.org/10.1016/j.powtec.2018.02.003
Apriani, D., Gusnedi, & Darvina, Y. (2013). Studi tentang  nilai  viskositas  madu  hutan  dari beberapa  daerah  di  Sumatera  Barat  untuk mengetahui  kualitas madu. Pillar  of  Physics ,
2 , 91-98.
Beakawi  Al-Hashemi,  H.  M.,  &  Baghabra  Al-
Amoudi, O. S. (2018). A review on the angle of  repose  of  granular  materials. Powder Technology , 397-417. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2018.02.003
Caili,  F.,  Huan,  S.,  &  Quanhong,  L.  (2006).  A review  on  pharmacological  activities  and utilization  technologies  of  pumpkin. Plant Foods  for  Human  Nutrition , 61 (2),  73–80. https://doi.org/10.1007/s11130-006-0016-6 Clunies, E. M. P., Kakuda, Y., Mullen, K., Arnott, D.  R.,  &  DeMan,  J.  M.  (1986).  Physical properties  of  yogurt:  A  comparison  of  vat versus  continuous  heating  systems  of  milk.
Journal of Dairy Science , 69 , 2593–2603.
Diniyah,  N.,  Subagio,  A.,  Sari,  R.  N.  L.  &
Yuwana,  N.  (2018).  Sifat  fisikokimia,  dan fungsional  pati  dari  MOCAF  ( modified cassava flour ) varietas kaspro dan cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 15 (2), 80-90.
Falade,  K.  O.,  &  Okafor,  C.  A.  (2015).  Physical, functional,  and  pasting  properties  of  flours from  corms  of  two  cocoyam  ( Colocasia esculenta and Xanthosoma  sagittifolium ) cultivars. Journal  of  Food  Science  and Technology , 52 (6), 3440–3448.
Fauzi,  M.,  Diniyah,  N.,  Rusdianto,  A.  S.,  & Kuliahsari, D. E. (2017). Penggunaan vitamin C  dan  suhu  pengeringan  pada  pembuatan chip  (irisan  kering)  labu  kuning  LA3 ( Cucurbita  moschata ). Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian , 14 (2), 108–115.
Fauzi, M., & Purnomo, B. H. (2016). Peningkatan Nilai Ekonomi Hasil Samping Produksi Benih Waluh sebagai Upaya Peningkatan Pendapatan  Kelompok  Petani  Penghasil Benih  Waluh  Kuning  Desa  Tegalrejo  dan Padangbulan Kec. Tegalsari Kab. Banyuwangi  melalui  Program  KKN-PPM . repository.unej.ac.id/handle/123456789/7715
7
Fitriani, N. P. I.  O., Yulianti, N. L., & Gunadnya, I.  B.  P.  (2020).  Pengaruh  variasi  suhu  dan ketebalan irisan kunyit pada proses pengeringan  terhadap  sifat  fisik  tepung kunyit. Jurnal  BETA  (Biosistem  Dan  Teknik
Pertanian) , 8 (2), 267-271. https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i0 2.p10
Hartoyo,  A.,  &  Sunandar,  F.  H.  (2006). Pemanfaatan tepung komposit ubi jalar putih ( Ipomea  batatas  L ),  kecambah  kedelai ( Glycine  max Merr.)  dan  kecambah  kacang hijau  ( Virginia  radiata L)  sebagai  substituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 17 (1), 50-57.
Hendrasty,  H.  K.  (2003). Tepung  Labu  Kuning: Pembuatan  dan  Pemanfaatannya (1st  ed.).
Kanisius. Yogyakarta.
Hutching,  J.  B.  (1999). Food  Color  and Appearance (1st ed.). Springer.
Jaelani,  A.,  Dharmawati,  S.  dan  Wacahyono (2016).  Pengaruh  tumpukan  dan  lama  masa simpan  pakan  pelet  terhadap  kualitas  fisik. Jurnal ZIRAA’AH , 41 (2), 261-268.
Joshi,  D.  C.,  Das,  S.  K.,  &  Mukherjee,  R.  K. (1993). Physical properties of pumpkin seeds. Journal of Agricultural Engineering Research , 54 (3), 219-229.
Kopta,  T.,  Híc,  P.,  Šlosár,  M.,  &  Pokluda,  R. (2017).  Quality  changes  in  organic  and conventional  Hokkaido  pumpkin  ( Cucurbita maxima Duch.)  during  storage. Biological Agriculture  and  Horticulture , 34 (1),  1-9. https://doi.org/10.1080/01448765.2017.1343 683
Lubis,  N.  A.  (2018).  Pengaruh  kekentalan  cairan terhadap  waktu  jatuh  benda  menggunakan falling  ball method . Fisitek:  Jurnal  Ilmu Fisika dan Teknologi , 2 (2), 26–32.
Mukhlis, A. M. A., Hartulistiyoso, E., & Purwanto, Y.  A.  (2017).  Pengaruh  kadar  air  terhadap beberapa  sifat  fisik  biji  lada  putih. Agritech , 37 (1), 15-21, https://doi.org/10.22146/agritech.15308.
Nakhon,  P.  P.  S.,  Jangchud,  K.,  Jangchud,  A.,  &
Prinyawiwatkul,  W.  (2017).  Comparison  of physicochemical  properties  and  antioxidant activities among pumpkin ( Curcubita moschata L.)  flour  and  isolated  starches
Vol. 12, No. 2, 106-114, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.106
from  fresh  pumpkin  or  flour. International Journal  of  Food  Science  and  Technology, 52 (11),
2436-2444. https://doi.org/10.1111/ijfs.13528
Nurdjanah,  S.,  &  Winny,  E.  (2012).  Profil komposisi  dan  sifat  fungsional  serat  pangan dari ampas extraksi pati beberapa jenis umbi.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian , 14 (1), 12-23.
Nusantoro,  B.  P.,  Haryadi,  Bintoro,  N.,  & Darmadji,  P.  (2005).  Pembuatan  tepung jagung  kuning  pramasak  dengan  proses nixtamalisasi  serta  karakterisasi  produknya. Agritech , 25 (3), 148-153.
Parwiyanti, P., Pratama, F., Wijaya, A.,
Malahayati,  N.,  &  Lidiasari,  E.  (2016).  Sifat fisik  pati  ganyong  ( Canna  edulis Kerr.) termodifikasi  dan  penambahan  gum  xanthan untuk rerotian. Agritech , 36 (3), 335- 343.
Yuliani,  S.,  Purwani,  E.Y.,  Usmiati,  S.,  &
Setiyanto, H. (2004). Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan  Berbasis  Sagu,  Sukun  dan  Labu Kuning.  Kegiatan  Penelitian  Pengembangan Teknologi Pengolahan Berbasis Labu Kuning (Laporan  Akhir).  Jakarta:  Balai  Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Saeleaw, M., & Schleining, G. (2011). Composition,
physicochemical and
morphological  characterization  of  pumpkin flour. Proceedings  of  the  11th  International Congress  on  Engineering  and  Food  “Food Process  Engineering  in  a  Changing  World”
(ICEF11) , 1–5. https://kmweb.coa.gov.tw/files/document/391
216/6d72ed7b3912ce1b2099e0e31f8238b1_v
1.pdf.
Sasaki,  T.,  &  Matsuki,  J.  (1998).  Effect  of  wheat starch  structure  on  swelling  power. Cereal Chemistry , 75 (4), 525–529.
Sharma,  S.,  &  Rao,  T.  V.  R.,  (2013).  Nutritional quality  characteristics  of  pumpkin  fruit  as revealed by its biochemical analysis. International  Food  Research  Journal , 20 (5), 2311–2312.
Triani,  P.  A.,  Ishartani,  D.  &  Rahadian,  D.  A.  M. (2013).  Kajian  karakteristik  fisikokimia tepung  labu  kuning  ( Cucurbita  moschata ) termodifikasi dengan variasi lama perendaman  dan  konsentrasi  asam  asetat, Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 29-38. Winarno,  F.  G.  (2002). Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia.
Yusibani,  E.,  Hazmi,  N.  Al,  &  Yufita,  E.  (2017).
Pengukuran  viskositas  beberapa  produk minyak goreng kelapa sawit setelah pemanasan. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pertanian Indonesia , 9 (1), 30-32.
Copyright © The Author(s)