## PENGEMBANGAN BROWNIES KUKUS TEPUNG TALAS-

## KECAMBAH KACANG HIJAU DAN UBI UNGU KUKUS ( TALAHIBU) UNTUK IBU HAMIL KURANG ENERGI KRONIK
Development of Taro Flour–Mung Bean Sprouts and Purple Sweet Potato (TALAHIBU) Steam Brownies for Pregnant Women with Chronic Energy Deficiency
Islamiati Putri Amalia 1 , Hery Winarsi 1 , Gumintang Ratna Ramadhan 1
1 Jurusam Ilmu Gizi, FIKes, Universitas Jenderal Soedirman Alamat korespondensi: islamiati.putriamalia6@aiesec.net

## ABSTRACT
Prevalence of pregnant women with a risk of Chronic Energy Deficiency (CED) is quite high (24.2%). CED in pregnant  women  requires  additional  feeding  interventions  (PMT).  Brownies  enriched  with  taro  flour–mung bean sprouts and purple sweet potato (TALAHIBU) was chosen as it is an energy-dense product and expected to have preferred organoleptic value and energy as PMT. Objectives of this study were t o determine the phenolic antioxidant  content  of  the  best  TALAHIBU  formula  and  to  determine  the  serving  size  of  TALAHIBU . This factorial  experimental  study  used  a  randomized  block  design  (RBD)  with  2  factors,  consisting  of  taro  flour- mung  bean  sprout    proportion  and  the  percentage  of  added fine  steamed  sweet  potato.  Organoleptic  variable analysis  used    Friedman  test  continued  with  5%  Multiple  Appeal  Test.  The  best  treatment  combination  was chosen,  continued  with  Proximate  and  phenolic  test  then    energy  calculations.  The  best  treatment  was TALAHIBU  G2J2  with  water  content  of  23.94%  BW;  ash  content  3.16%  bb;  fat  25.7%  BW;  carbohydrates 45.57% bb; protein 1.63% bb; energy 419.83kcal; and phenolic antioxidant 19,1 mg/g. It can be concluded that the best poduct TALAHIBU is suitable PMT for pregnant women with CED by serving 5 slice brownies perday. Key Word : brownies TALAHIBU, pregnant women w ith CED, Energy, Phenolic antioxidant

## ABSTRAK
Prevalensi  Ibu hamil  yang  memiliki risiko Kurang Energi  Kronis (KEK) cukup tinggi (24,2%). KEK pada Ibu hamil membutuhkan intervensi pemberian makanan tambahan (PMT). Brownies yang diperkaya dengan tepung talas-kecambah kacang hijau dan ubi jalar ungu ( TALAHIBU) dipilih karena produk ini padat energi. Brownies TALAHIBU diharapkan  memiliki  nilai  organoleptic  yang  disukai,  dan  energi,  sehingga  cocok  sebagai  PMT. Tujuan  penelitian  ini  untuk  m engetahui  kandungan  antioksidan  fenolik  dari  formula brownies kukus TALAHIBU terbaik  dan  mengetahui serving  size TALAHIBU .  Penelitian  eksperimental  faktorial  ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor terdiri dari: Proporsi tepung talas-kecambah kacang  hijau  dan  persentase  penambahan  ubi  jalar  kukus.  Analisis  variabel  organoleptic  menggunakan  Uji Friedman dan dilanjutkan dengan Uji  Banding Ganda 5%. Produk yang terbaik, dilanjutkan Uji Proksimat, uji total  fenolik,  dan  perhitungan  energi.  Perlakuan  terbaik  adalah brownies  TALAHIBU dengan proporsi  tepung talas-kecambah kacang hijau 60:40  dan penambahan ubi  jalar ungu 50% (G2J2).  Hasil uji proksimat brownies TALAHIBU G2J2  meliputi  kandungan  kadar  air  23,94%bb;  kadar  abu  3,16%bb;  lemak  25,7%bb;  karbohidrat 45,57%bb;  protein  1,63%bb;  energi  419,83kkal;  dan  total  fenolik  19,1mg/g. Brownies  TALAHIBU perlakuan terbaik (G2J2) dapat dijadikan PMT untuk Ibu hamil KEK dengan serving size 5 potong brownies perhari.
Kata Kunci : brownies TALAHIBU, ibu hamil KEK, energi, antioksidan fenolik.

## PENDAHULUAN
Masa kehamilan merupakan periode  yang  kritis  dikarenakan  terjadi peningkatan  kebutuhan  zat  gizi  mikro  dan makro. Oleh sebab itu asupan zat gizi pada Ibu  hamil  juga  perlu  untuk  ditingkatkan untuk mencapai status gizi optimal (Kuche et  al. ,  2015).  Status  gizi  optimal  pada  ibu hamil menjadi penting karena mempengaruhi outcome kondisi kehamilan dan proses melahirkan (Pillay et al ., 2016).
Selain  adanya  perubahan  peningkatan asupan, ibu hamil  juga  mengalami perubahan  fisiologis  yang  merupakan bagian dari tahap mempersiapkan pertumbuhan  janin  dan  proses  kelahiran. Menurut  Pillay et  al .  (2016),  perubahan tersebut  diantaranya  dapat  mempengaruhi kesehatan  ibu  hamil,  salah  satunya peningkatan kebutuhan ATP untuk membentuk  energi  dan  meningkatnya risiko  terpapar  radikal  bebas.  Oleh  karena itu, ibu hamil rentan terhadap masalah gizi seperti  kurang  energi  kronis  (KEK). Akibat  kejadian masalah  gizi  tersebut,  ibu hamil  juga  semakin  rentan  terpapar  oleh stres oksidatif.
Menurut  Grupta et  al .  (2010), masalah  gizi  dan  penurunan  berat  badan dapat  mengakibatkan  menurunnya  daya tahan dan kekuatan otot respirasi, ketidakseimbangan  asupan  makanan,  stres oksidatif, dan gangguan elektrolit.  Fenolik
merupakan  salah  satu  jenis  antioksidan yang  berfungsi  mengurangi  kejadian  stres oksidatif  dan  membantu  meningkatkan sediaan  energi?  pada  ibu  hamil  KEK (Pillay et al ., 2016).
Kekurangan  energi  kronis  (KEK) adalah keadaan kekurangan makanan yang mengakibatkan timbulnya gangguan kesehatan  ibu. Tanda dan gejalanya antara lain ukuran Lingkar Lengan Atas (LILA) < 23,5  cm,  kondisi  tubuh  lemah  serta  wajah pucat  (Depkes  RI,  2013).  Prevalensi wanita  dengan  KEK  adalah  15-47%  di hampir  semua  negara  khususnya  negara- negara  berkembang  (WHO,  2006).  Hasil survey  Riskedas  di  Indonesia  pada  tahun 2013 dapat diketahui bahwa prevalensi ibu hamil dengan resiko KEK sebesar 24,2%.
Pemberian makanan tambahan (PMT)  merupakan  salah  satu  cara  dalam menangani  kejadian  KEK  dalam  bentuk pemberian  suplemen  atau  inovasi  pangan. Jenis  PMT  yang  telah  beredar  di masyarakat antara lain yang didistribusikan oleh Kementrian Kesehatan berupa  biskuit  lapis  dengan  isi  krim strawberry  (Kemenkes,  2020).  Selain biscuit,  PMT  juga  dapat  dibuat  dalam bentuk pangan olahan lain seperti brownies . Brownies adalah jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman dan teksturnya  tidak  selembut  cake  pada umumnya  (Astawan,  2009). Brownies
pada  umumnya  memiliki  bahan  dasar tepung  terigu  dengan  bahan  campuran berupa  telur,  gula,  cokelat  batang  dan cokelat  bubuk.  Menurut  Haliza et  al . (2012),  kandungan  kalori brownies talas cukup  tinggi  yaitu  sebesar  467  kkal  per 100  g brownies ,  sehingga  dapat  dijadikan variasi PMT untuk ibu hamil dengan KEK. Adanya penambahan bahan yang mengandung  antioksidan  pada brownies adalah salah satu upaya untuk mengurangi level  stress  oksidatif  pada  ibu  hamil dengan  malnutrisi  seperti  KEK  (Pillay et al ., 2016).
Talas mengandung karbohidrat yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  77% (Tekle,  2009).  Adanya  kandungan  gizi yang  tinggi  pada  talas  tersebut  dapat membuka  peluang  agar  talas  untuk  dibuat menjadi  berbagai  produk  olahan  seperti tepung  talas.  Tepung  talas  diperoleh dengan  mengupas,  mencuci,  memotong umbi  dengan  ukuran  kecil,  kemudian dikeringkan  dan  digiling  (Rosya,  2010).
Tepung talas diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya  umbi  segar  talas  di  pasar ketika  produksi  panen  berlebih  (Sarbini, 2015).  Selain  itu,  tepung  talas  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  substitusi pada  produk  olahan  pangan  seperti brownies . Selain ubi talas, jenis ubi berupa
ubi jalar ungu juga menjadi jenis ubi yang banyak berkembang di negara kita.
Selain  ubi  talas,  jenis  ubi  berupa ubi jalar ungu juga menjadi jenis ubi yang banyak  berkembang  di  negara  kita.  Ubi ( Ipomoea  batatas L.)  mempunyai  warna daging  ungu  pekat  yang  berasal  dari kandungan  antosianin  (Nurdjanah et  al .,
2017).  Kandungan  antosianinnya  sebesar 519  mg/100  g  (bb)  yang  tergolong  cukup besar,  sehingga  memiliki  potensi  untuk dijadikan  sumber  antioksidan  (Hardoko et al ., 2010). Pemanfaatannya sebagai substitusi  dalam  pembuatan  berbagai produk  cake  seperti brownies .  Dalam produk cake, ubi jalar ungu terlebih dahulu diolah  dengan  cara  penepungan  maupun pengukusan. Dalam penelitian ini dilakukan  pengukusan  ubi  jalar.  Menurut Ginting (2009), setelah proses pengukusan, retensi  antosianin  ubi  jalar  ungu  kukus  ini yaitu  64,9%  yang  tergolong  tinggi,  lebih tinggi  dibandingkan  proses  penepungan (12,1%).
Penggunaan  talas  dan  ubi  jalar ungu  pada  produk brownies belum  cukup untuk memenuhi kandungan protein brownies , maka dari itu perlu ditambahkan sumber  makanan  tinggi  protein.  Bahan pangan  jenis  kacang  merupakan  sumber protein,  yaitu  20–25  g/100  g  bb;  kacang juga  memiliki  kandungan  vitamin  B,  serat dan  mineral  (Dostalova,  2009).  Untuk
meningkatkan kandungan gizi pada kacang, dapat  dilakukan  dengan  dikecambahkan. Dalam  penelitian  ini  digunakan  tepung kecambah  kacang  hijau  sebagai  sumber protein.  Kacang  hijau  juga  banyak menyumbang  vitamin  B1,  yang  berperan sebagai  koenzim  dalam  metabolisme karbohidrat menjadi energi (Triyono et al ., 2010). Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula brownies kukus dari tepung  talas-kecambah  kacang  hijau  dan ubi jalar ungu ( TALAHIBU ) yang bermutu dan disukai, untuk kemudian diuji kandungan gizi dan antioksidan fenoliknya, yang memungkinkan untuk PMT ibu hamil KEK.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  uji  hedonik  dan  mutu hedonik  dilakukan  di  lingkungan  tempat tinggal  peneliti  yaitu  di  Desa  Pagojengan, Kecamatan Paguyangan, Kabupaten
Brebes.  Uji  Proksimat  dan  total  fenolik dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Pertanian  Fakultas  Pertanian,  Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian ini dilakukan  pada  bulan  bulan  Juli-Oktober 2020  bertepatan  dengan  masa  pandemi COVID-19.
Pada  penelitian  ini,  bahan-bahan diperoleh  dari  toko  P&D  Aroma  dan Intisari,  Purwokerto.  Bahan-bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi
tepung  talas merk Prodes,  ubi  jalar  ungu, kacang  hijau,  gula  pasir,  coklat  bubuk merk  Van  Houtten,  coklat  blok  merk Colatta  ,  baking  powder,  margarine  dan butter merk Palmia, telur, garam halus.
Penelitian  eksperimental  faktorial ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor  terdiri dari:  Proporsi  tepung  talas-kecambah kacang hijau (G):
G1= 70:30 G2= 60:40 G3= 50:50
dan  persentase  penambahan  ubi  jalar kukus (J):
J1= 40% J2= 50%
Terdapat  6  kombinasi  perlakuan  diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan.
a. Pembuatan Tepung Kecambah
Kacang Hijau
Kacang hijau dicuci bersih, direndam  dalam  air  8  jam,  pada suhu  kamar,  ditiriskan  dan  ditaruh pada  loyang  dan  ditutup  dengan kain  selama  8-12  jam.  Disiram  air setiap  4  jam  sekali.  Kecambah kacang  hijau  di  steamed  blanching +  90 o C  5  menit,  lalu  ditiriskan, dikeringkan  dalam  cabinet  dryer selama 18 jam. Digiling menggunakan miller machine,
diayak  menggunakan  ayakan  80 mesh (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).
b. Pengukusan Ubi Ungu
Ubi  jalar  ungu  mentah,  dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan  dengan  sabut  keras. Dipotong-potong  dengan  ketebalan 10  mm.  Dikukus  selama  20  menit. Dihaluskan menggunakan food processor atau blender hingga halus (Selvakumaran et al., 2019).
c. Pembuatan brownies Talahibu
Telur dan gula pasir dikocok  dalam  wadah  terpisah, menggunakan  mikser  kecepatan tinggi.  Dimasukkan  tepung  talas dan tepung kecambah kacang hijau sesuai  formula.  Setelah  margarin butter  dan  coklat  blok  dilelehkan, dimasukkan  ke  dalam  masing- masing  adonan.  Dimasukkan  ubi jalar  ungu  kukus  halus  ke  dalam adonan, dikocok menggunakan mikser  kecepatan  rendah  selama  5 menit.  Adonan  dikukus  selama  25 menit.  Brownies  diangkat  dan didinginkan pada suhu ruang.
d. Uji  kadar  fenolik  total  dengan metode  kolorimetri  yang  mengacu pada  prosedur  Chun et  al .,  (2003)
Malik et  al .,  (2015)  dengan
beberapa  modifikasi  dengan  asam gallat (GAE) sebagai standar.
e. Uji  hedonik  dan  mutu  hedonik brownies TALAHIBU yaitu dilakukan  pada  50  +  10%  orang panelis tidak terlatih. Panelis mencoba  sebanyak  6  formula brownies TALAHIBU dengan meminum air mineral setiap selesai mencoba  masing-masing  formula dan  sembari  mengisi  kuisioner  uji mutu hedonik dan uji hedonik.

## Analisis Data
Data  hedonic  dan  mutu  hedonic diuji menggunakan Friedman Test dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf  5%. Formula  terbaik  ditentukan berdasarkan uji hedonic dan mutu hedonic menggunakan  Indeks  Efektivitas.  Produk terbaik  yang  didapat,  dilanjutkan  uji proksimat dan kandungan fenolik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kombinasi  proporsi  tepung  talas- kecambah  kacang  hijau  dengan  presentase penambahan  ubi  jalar  ungu  kukus  halus berpengaruh  nyata  pada  tingkat  kesukaan terhadap  ?rasa,  mutu  rasa,  aroma,  dan tekstur brownies TALAHIBU (P<0,05).
Rasa  dimulai  dari  tanggapan  rangsangan kimiawi  oleh  indera  pengecap  (lidah), hingga  terjadi  sifat-sifat  aroma,  rasa,  dan
tekstur  sebagai  keseluruhan  rasa  suatu makanan.  Senyawa  dapat  dikenali  rasanya dengan  cara  senyawa  tersebut  larut  dalam air liur sehingga terjadi hubungan microvillus dan  impuls  yang  terbentuk dikirim  melalui  syaraf  ke  pusat  syarat (Winarno, 2008). Pengaruh proporsi tepung talas-kecambah kacang hijau dengan  penambahan  ubi  jalar  ungu  kukus halus  terhadap  rasa brownies TALAHIBU menunjukkan  nilai  tertinggi  terdapat  pada proporsi  tepung  talas-kecambah  kacang hijau 60:40 dan penambahan ubi jalar ungu 50%  (G2J2)  dengan  nilai  4,69  yang dikategorikan suka, sedangkan nilai terendahnya terdapat pada proporsi tepung talas-kecambah  kacang  hijau  60:40  dan penambahan  ubi  jalar  ungu  40%  G2J1 dengan nilai 4,02 yaitu kategori agak suka. Menurut Wijayanti (2013), cookies tepung kecambah kacang hijau memiliki rasa yang disukai. Panelis cenderung lebih menyukai formula  dengan  proporsi  ubi  jalar  ungu yang  lebih  tinggi  karena  rasanya  yang menjadi lebih manis.
Hasil Uji Friedman pada penelitian ini  menunjukkan  kombinasi  proporsi tepung talas-kecambah kacang hijau dengan  presentase  penambahan  ubi  jalar ungu  kukus  halus  (GJ)  ini  tidak  memiliki pengaruh  nyata  terhadap  aroma  (P>0,05). Menurut  Mervina  (2012),  aroma  ikut menentukan  penerimaan  sebuah  produk.
Proporsi  tepung  talas  yang  digunakan mempengaruhi  aroma brownies .  Terdapat sedikit bau langu pada tepung talas. Aroma langu tersebut tidak terlalu tercium, karena pada  dasarnya  talas  bukanlah  bahan makanan  yang  beraroma  tajam.  Hal tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Yuliatmoko (2012), semakin  tinggi  kandungan  tepung  talas, maka  aroma  cookies  semakin  kurang disukai karena bau langu yang muncul dari tepung  talas.  Bau  langu  tersebut  berasal dari oksidasi lemak, sehingga menyebabkan  timbulnya  hidro-peroksida saat  proses  pemanasan,  sedangkan  aroma talas pada saat perebusan; pati dalam umbi talas mengalami proses gelatinisasi sehingga  rasa  dan  aromanya  berubah  dari mentah menjadi matang.
Tekstur fisik suatu makanan merupakan  masalah  yang  berhubungan dengan gambaran panca indra (organoleptik)  dari  kualitas  sifat  raba makanan.  Menurut  ISO  5492,  tekstur makanan  adalah  semua  sifat  mekanis, geometris,  dan  permukaan  dari  produk yang  dapat  dipahami  melalui  cara-cara mekanik, perabaan, penampakan dan suara yang  ditangkap  oleh  reseptor.  Hasil  Uji Friedman pada penelitian ini menunjukkan kombinasi proporsi tepung talas-kecambah kacang hijau dengan presentase penambahan  ubi  jalar  ungu  kukus  halus
(GJ)  ini  tidak  memiliki  pengaruh  nyata terhadap  hedonik  tekstur.  Berdasarkan hasil  uji  hedonik,  produk  yang  memiliki nilai  tertinggi  adalah  G2J1  dengan  nilai 4,18  (suka).  Uji  hedonik  teksur  dengan nilai  terendah  terdapat  pada  G1J2  dengan nilai  3,71  (agak  suka).  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Mervina  (2011)  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kadar protein maka semakin tinggi daya serap air dan mempengaruhi kekerasan pada brownies .  Tekstur brownies yang  lembut cenderung  lebih  disukai  oleh  panelis. Tekstur  yang  dihasilkan  dari  penghalusan dan  pencampuran  ubi  jalar  ungu  kukus mempengaruhi hasil akhir produk brownies TALAHIBU .
Rasa  adalah  faktor  yang  paling penting dalam keputusan seorang konsumen  untuk  menerima  atau  menolak suatu makanan (Indrasti, 2004). Rasa dapat diperoleh  dengan  penambahan  bahan tambahan  seperti  bumbu  ataupun  dari bahan  baku  produk,  maupun  dari  proses pengolahan  yang  digunakan  (Indriani, 2009).  Uji  Friedman  pada  penelitian  ini menunjukkan  kombinasi  proporsi  tepung talas-kecambah  kacang  hijau  dengan presentase  penambahan  ubi  jalar  ungu kukus  halus  (GJ)  berpengaruh  nyata terhadap  mutu  rasa.  Hasil  analisis  ragam pada  mutu  rasa brownies TALAHIBU menunjukkan  kombinasi  proporsi  tepung
talas-tepung kecambah kacang hijau dengan  persentase  penambahan  ubi  jalar kukus  ungu  halus  (GJ)  nilai  tertinggi terdapat pada G2J2 dengan nilai 4,20 yang dikategorikan  manis,  sedangkan  nilai terendahya  terdapat  pada  G2J1  3,40  (agak tidak manis).
Pengujian terhadap sifat organoleptik  aroma  produk  bertujuan untuk memperkirakan penerimaan konsumen  terhadap  produk  (Fatima  dan Masriani,  2020).  Kombinasi  proporsi tepung talas-kecambah kacang hijau dengan  presentase  penambahan  ubi  jalar ungu  kukus  halus  berpengaruh  nyata terhadap  mutu  aroma.  Penilaian  mutu aroma  tertinggi  yaitu  pada  G2J2  dengan penilaian 4,22 (harum), sedangkan terendahnya  pada  G3J2  dengan  nilai  3,65 (agak  harum).  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian yang dilakukan oleh Yuliatmoko (2012)  ketika  semakin  tinggi  kandungan tepung talas, maka aroma cookies semakin kurang  disukai  karena  bau  langu  yang muncul dari tepung talas.
Tekstur  memiliki  banyak  arti  dan penafsiran.  Beberapa  contoh  istilah  dari tekstur  antara  lain  keras,  lembut,  elastis, rapuh,  liat,  lengket,  dan  licin  (Diniyati, 2012).  Peniliaian  nilai  mutu  hedonik tekstur  paada  penelitian  ini  dikategorikan dengan  nilai  tertinggi  6  poin  yang dikategorikan lembut, hingga nilai
terendah  yaitu  1,  dengan  9  kategori  tidak lembut.  Berdasarkan  hasil  uji  mutu hedonik,  produk  yang  memiliki  nilai tertinggi  adalah brownies dengan  proporsi tepung  talaskecambah  kacang  hijau  70:30 dan  presentase  ubi  jalar  ungu  40%  (G1J1) yaitu dengan nilai 4,38 (lembut), sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada brownies dengan  proporsi  tepung  talas- kecambah kacang hijau 70:40 dan presentase  ubi  jalar  ungu  50%  G1J2 dengan nilai 3,78 (agak lembut).
Penentuan  formula  terbaik  produk terbaik  ditentukan  berdasarkan  indeks efektivitas  ditinjau  dari  hedonik  (rasa, aroma dan tekstur) dan mutu hedonik (rasa, aroma  dan  tekstur)  yaitu  perlakuan  G2J2 (perbandingan tepung talas-kecambah kacang  hijau  60:40  dengan  penambahan ubi  jalar  ungu  kukus  halus  50%).  Tabel  1 menampilkan kandungan gizi dan antioksidan  fenolik brownies TALAHIBU terbaik.
Tabel 1. Kandungan gizi dan fenolik Brownies TALAHIBU terbaik Komponen Kadar Air (%) 23,94 ± 0,08 Abu (%) 3,16 ±  0,10 Lemak (%) 25,7 ± 0,39 Karbohidrat (%) 45,57 ± 0,44 Protein (%) 1,63 ± 0,07 Total Fenolik (mg/g) 1,91 ±  1,7
n=3
Kadar  air  merupakan  parameter yang  mempunyai  peranan  yang  besar terhadap  stabilitas  mutu  suatu  produk (Nidia,  2020).    Kadar  air  juga  dapat mempengaruhi  kenampakan,  tekstur,  serta cita  rasa  makanan  oleh  karena  itu  air merupakan  komponen  penting  dalam bahan  makanan.  Kandungan  air  dalam bahan  makanan  menentukan  daya  terima, kesegaran,  dan  daya  tahan  bahan  tersebut. Jumlah  kadar  air  dalam  produk  brownies akan berpengaruh terhadap tekstur maupun rasanya.  Maka  perlu  dilakukan  analisis kadar  air  dengan  tujuan  untuk  mengetahui
jumlah  air  yang  terdapat  pada  produk brownies yang dihasilkan (Winarno, 2008). Kadar  air brownies TALAHIBU sebesar 23,94%,  lebih  tinggi  daripada brownies hasil  penelitian  Wulandari et  al .  (2019)
yaitu  20,12%.  Selain  itu,  untuk  syarat mutu  kadar air brownies menurut  SNI  01- 3840-1995  yaitu  maksimal  40%,  yang berarti brownies TALAHIBU ini  sudah memenuhi  standar  SNI.  Kadar  air  yang lebih  tinggi  tersebut  dikarenakan  adanya penambahan  ubi  ungu  kukus  halus. Kusnandar  (2010)  menambahkan  bahwa kadar  air  yang  tinggi  disebabkan  karena
tingginya  kandungan  air  dari  bahan  baku, bentuk,  ukuran,  ketebalan,  waktu,  serta suhu pengkukusan brownies .
Kadar  abu  merupakan  indikator adanya  kandungan  mineral  yang  terdapat di  dalam  suatu  produk  pangan.  Semakin tinggi  kadar  abu  maka  kandungan  mineral dalam  bahan  makanan  tersebut  semakin tinggi  (Nuri et  al .  2011).  Kadar  abu brownies TALAHIBU sebesar  3,16%, menunjukkan  angka  yang  lebih  besar daripada  temuan  Wulandari et  al .  (2019).
Namun, di sisi lain berdasarkan SNI kadar abu  maksimal  untuk brownies adalah 3%bb  yang  berarti  bahwa  produk  terpilih tidak  memenuhi  SNI.  Kadar  abu  yang tinggi  pada brownies TALAHIBU terbaik, karena  talas  memiliki  kandungan  abu  dan mineral  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  tepung  terigu  (USDA,  2017). Kadar abu dalam tepung talas yaitu sebesar 0,97  g  dan  dalam  tepung  terigu  lebih rendah yaitu sebesar 0,47 g. Kadar mineral yang  terdapat  dalam  tepung  talas  antara lain  berupa  kalsium  sebesar  18  mg,  zat besi  0,72  mg  dan  magnesium  sebesar  30 mg, sedangkan pada tepung terigu kalsiumnya sebesar 15 mg, zat besi sebesar 1,17  mg,  dan  magnesium  sebesar  22  mg (USDA, 2017).
Karbohidrat  adalah  sumber  kalori utama  bagi  hampir  seluruh  penduduk dunia,  khususnya  penduduk  di  negara-
negara  berkembang.  Walaupun  jumlah kalori  yang  dihasilkan  1  g  karbohidrat hanya 4 kkal, namun karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah dan mudah  diperoleh.  Karbohidrat  memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik  bahan  makanan,  misalnya warna,  tekstur,  dan  lain-lain  (Indrasti, 2004).  Penghitungan  kadar  karbohidrat dalam brownies  TALAHIBU dilakukan dengan metode  by  difference .  Jenis senyawa  karbohidrat  yang  terukur  adalah pati, gula, serat, dan oligosakarida (Indrasti, 2004).  Kandungan  karbohidrat  formula terbaik yaitu 45,57%, lebih tinggi daripada brownies penelitian Wulandari et al . (2019) yaitu  45,29%.  Tingginya  karbohidrat  pada brownies TALAHIBU berasal dari ubi jalar ungu dan tepung talas. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Tekle (2009) bahwa talas memiliki  kandungan  karbohidrat  yang cukup  tinggi  yaitu  sebesar  77%.  Ubi  jalar ungu juga menyumbang kandungan karbohidrat yaitu sebesar 58,89% (Santosa et  al .,  2016),  sehingga  produk brownies kandungannya tinggi.
Protein merupakan unsur gizi  yang sangat  penting,  sehingga  pada  hampir seluruh  produk  pangan  jumlahnya  selalu disyaratkan.  Dalam  sistem  metabolisme, protein berfungsi sebagai unsur pembangun  tubuh.  Kandungan  protein yang  terdapat  pada  produk  ini  sebagian
berasal  dari  telur,  tepung  talas-kecambah kacang hijau, margarin-butter , dan cokelat.
Kandungan protein pada brownies TALAHIBU terpilih  (G2J2)  adalah  1,63%, ternyata  lebih  rendah  daripada brownies pada  penelitian  Wulandari et  al .  (2019) yaitu 2,96%. Rendahnya kandungan protein  dalam  ubi  jalar  ungu  kukus  halus mengakibatkan  protein  pada brownies TALAHIBU juga  rendah.  Menurut  SNI tahun  1992,  persyaratan  untuk  kadar protein brownies yaitu maksimal 5,07%bb, hal  ini  berarti  kadar  protein brownies TALAHIBU produk  terpilih  (1,63%)  telah memenuhi  persyaratan  SNI,  akan  tetapi apabila  dibandingkan  dengan  syarat  mutu PMT  ibu  hamil  KEK  menurut  Kemenkes (2020), brownies TALAHIBU belum memenuhi  batas  minimal  kandungan protein  dalam  PMT  ibu  hamil  KEK  yaitu sebesar  12g.  Agar  dapat  memenuhi  syarat PMT  tersebut,  maka serving  size harus ditingkatkan.
Kandungan lemak brownies TALAHIBU sebesar  25,7%,  lebih  rendah dibandingkan lemak pada brownies menurut penelitian Wulandari et al . (2019).
Hasil  tersebut  diperkuat  oleh  pendapat Rodrigues et  al .  (2016)  yang  menyatakan bahwa  penyerapan  lemak  oleh  ubi  jalar ungu  lebih  rendah  dibandingkan  dengan Orange  Sweet  Potato  Puree  (OSP)  (38%), dikarenakan  OSP  memiliki  kandungan
serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkankan dengan  ubi  jalar  ungu.  Menurut  SNI  01- 3840-1995,  kadar  lemak  untuk brownies maksimal sebesar 3%bb. Dengan demikian kadar  lemak brownies TALAHIBU belum memenuhi persyaratan SNI. Namun demikian,  syarat  PMT  ibu  hamil  dengan KEK  yang  disampaikan  oleh  Kemenkes (2020)  bahwa  kadar  lemak  minimal  20%, yang  berarti  kadar  lemak brownies TALAHIBU telah  memenuhi  syarat.  Dari segi  kandungan  lemak  produk brownies TALAHIBU cocok  untuk  dijadikan  PMT ibu hamil KEK.
Energi  dalam  produk  makanan berasal  dari  nutrisi  karbohidrat,  protein, dan lemak. Cara penghitungan energi pada penelitian ini yaitu dengan mengonversikan  setiap  gram  nutrisi  yaitu protein  dikonversikan  menjadi  4  kalori, karbohidrat  4  kalori  dan  lemak  9  kalori (Almatsier,  2010).  Hasil  perhitungan energi  produk brownies TALAHIBU yaitu 419,83  kkal  per  100  g.  Kandungan  energi tersebut  belum  memenuhi  syarat  mutu Spesifikasi Teknis PMT Kemenkes (2020) yang  besarnya  450  kkal  per  100  g, sehingga  dari  segi  kandungan  energi produk brownies TALAHIBU kurang memadai  untuk  dijadikan  PMT  Ibu  hamil KEK. Rendahnya kandungan energi tersebut  terkait  dengan  kandungan  protein total brownies TALAHIBU yang  rendah,
sehingga brownies TALAHIBU hanya menyumbangkan sedikit energi.
Hasil  total  fenolik  pada brownies TALAHIBU adalah  sebesar  19,1  mg/g.
Tepung  kecambah  kacang  hijau  kukus memiliki kandungan fenolik dan vitamin C yang baik dan dapat berfungsi antioksidan dalam  tubuh  (Aminah  dan  Wikanastri, 2012).  Sumber  antioksidan  dalam  bahan pangan  terdapat  pada  kacang-kacangan dan  serealia  terutama  pada  kacang  hijau (Winarsi et al ., 2003). Menurut Jusuf et al .
(2011),  kandungan  total  fenolik  pada berbagai  ubi  jalar  ungu  segar  yaitu  11,20- 27,79  mg/g.  Hingga  saat  ini  belum  ada data  total  fenolik  berbagai  ubi  jalar  ungu yang  dikukus,  namun  dapat  dilihat  dari aktivitas antioksidannya. Fenolik merupakan  salah  satu  jenis  antioksidan yang  berfungsi  mengurangi  kejadian  stres oksidatif  dan  membantu  meningkatkan sediaan  energi  pada  ibu  hamil  KEK.  Ibu hamil  KEK  beresiko  lebih  tinggi  terpapar stres  oksidatif  karena  kebutuhan  ATP diubah  menjadi  energi  lebih  tinggi, daripada  ibu  hamil  tanpa  KEK  (Pillay et al ., 2016).
Berdasarkan
USDA
(U.S
Departement  Agriculture),  rekomendasi fenolik  dari  asupan  untuk  wanita  lebih tinggi  daripada  pria  yaitu  6  mg  per  hari dan  dan  wanita  sebesar  15,1  mg  per  hari (Dasgupta  dan  Kimberly,  2014).  Oleh
karena  itu,  total  fenolik  pada brownies TALAHIBU sebesar  19,1  mg/g  sudah mencukupi  rekomendasi  asupan  fenolik harian.  Serving  Size  Berat  satu  potong adalah 55 g. Berdasarkan hasil perhitungan serving  size,  maka  untuk  mencukupi kebutuhan  energi brownies TALAHIBU yang  sesuai  dengan  syarat  PMT  ibu  hamil KEK,  yaitu  sebanyak  5  potong brownies per hari.

## KESIMPULAN
Rasa dan aroma brownies TALAHIBU yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  produk  dengan  proporsi tepung talas-kecambah kacang hijau 60:40, dengan  presentase  penambahan  ubi  jalar ungu  kukus  halus  sebanyak  50%.  Tekstur brownies yang  disukai  terdapat  pada formula  dengan  proporsi  tepung  talas- kecambah  kacang  hijau  50:50  dengan presentase  penambahan  ubi  jalar  ungu kukus  halus  40%.  Mutu  rasa  dan  aroma yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah brownies TALAHIBU dengan  proporsi tepung  talas  -  kecambah  kacang  hijau 60:40,  dengan  presentase  penambahan  ubi jalar  ungu  kukus  halus  50%,  sedangkan untuk  mutu  tekstur  yang  paling  disukai adalah  perlakuan  dengan  proporsi  tepung talas  -  kecambah  kacang  hijau  60:40, dengan  presentase  penambahan  ubi  jalar ungu  kukus  halus  50%.  Berdasarkan
indeks  efektivitas  hedonik  dan  mutu hedonik,  formula brownies TALAHIBU terbaik  adalah  produk  dengan  proporsi tepung talas-kecambah kacang hijau 60:40, dengan  presentase  penambahan  ubi  jalar ungu kukus halus 50%.
Brownies TALAHIBU mengandung air  23,94%,  abu  3,16%,  lemak  25,7%, karbohidrat  45,57%,  protein  1,63%,  dan energi  419,83  kkal. Brownies TALAHIBU telah  memenuhi  syarat  SNI,  kecuali  kadar abu  dan  lemaknya. Brownies TALAHIBU terbaik  mengandung  antioksidan  fenolik 19,1 mg/g, mencukupi rekomendasi asupan  fenolik  harian  pada  wanita.  Untuk memenuhi  PMT  ibu  hamil  KEK,  maka serving size brownies TALAHIBU sebanyak 5 potong brownies per hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2010. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi .  Jakarta.  Gramedia  Pustaka Utama.
Aminah,  S.,  &  Wikanastri,  H.  2012.
Karakteristik Kimia Tepung Kecambah  Serealia  dan  Kacang- kacangan dengan Variasi Blanching. Jurnal UNIMUS Seminar Hasil-Hasil LPPM UNIMUS. Semarang.
Astawan,  M.,  &  Khaidar,  H.  2009. A-Z
Ensiklopedia Gizi Pangan. Jakarta.
Dian Rakyat.
Bakke, A., & Vickers, Z. 2007. Consumer Liking  of  Refined  and  Whole Wheat  Breads. Journal  of  Food Science 72: (473-480).
Chaudhary, R. 2004. Biochemical Assessment  of  Nutritional  Status of Pregnant Anemic Women after a  Nutritional  Supplement. Asian Journal  Experiment  Science 18
(1): 95-112.
Dasgupta,  A.,  &  Kimberly,  K.  2014. Antioxidants  in  Food,  Vitamins and  Supplements  Prevention  and Treatment  of  Disease. Elsevier 230-231. Depkes R.I. 1996. Pedoman Penanggulangan Ibu Hamil Kekurangan Enargi Kronis. Direktorat  Pembinaan  Kesehatan Masyarakat. Kemenerian Kesehatan  Republik  Indonesia. Jakarta. Depkes R.I. 2002. Pedoman Penanggulangan Ibu Hamil Kekurangan Enargi Kronis . Direktorat  Pembinaan  Kesehatan Masyarakat. Kemenerian
Kesehatan  Republik  Indonesia.
Jakarta.
Dostalova,  P.  K.  2009.The  Changes  of  - Galaktosidase during Germination and  High  Pressure  Treament  of Legume  Seeds. Czech  Journal  of Food  Science 27  (Special  Issue):
S76-S79.
Fatima,  S.,  &  Masriani  2017.  Tingkat Kesukaan
Panelis terhadap Brownies  Kukus  Pada  Berbagai Formulasi Tepung  Ampas  Kelapa Borneo. Jurnal  Ilmu  Pertanian 3(1): 1-6.
Ginting, E. 2009. Retensi Antosianin pada Beberapa  Produk  Olahan  Ubi Jalar. [Prosiding]:  Seminar
Nasional Akselerasi Inovasi
Teknologi untuk Mendukung Peningkatan Produksi Aneka Kacang  dan  Umbi. Puslitbang Tanaman Pangan Bogor ( in press ). Bogor 566-569.
Ginting,  E.,  Jusuf,  M.,  Rahayuningsih, S.A.,  Widodo,  Y.,  Ratnaningsih., Krisnawati, A., & Suprapto. 2006. Pemanfaatan  Ubi  Jalar  Kaya Antosianin  dan  Beta  Karoten.
Iptek Penelitian Pangan 6(1):116-
138.
Ginting,  E.,  Prasetiaswati,  N.,  &  Widodo,
Y.  2007.  Penigkatan  daya  guna dan  nilai  tambah  ubi  jalar berukuran kecil melalui pengolahan  menjadi  saos  dan selai. Iptek  Tanaman  Pangan 2 (1):110-112.
Hadinezhad, M., & Butler, F. 2010. Effect of  Flour  Type  and  Baking Temperature on Cake Dynamic Height  Profile  Measurements
During  Baking. Journal  of Food anf Bioprocess Technology (4): 594-602. Haliza,  W.,  Sari,  I.K.,  &  Sri,  Y. 2012.
Penggunaan  Mixture  Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis  Tepung  Talas  Banten (Xanthosoma  undipes  K.  Koch)
sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen (2): 96- 106.
Hardoko., Hendarto,  L.,  &  Siregar,  T.  M.
2010.  Pemanfaatan  Ubi  Jalar Ungu  (Ipomoea  Batatas  L.  Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung  Terigu  Dan  Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 21(1): 25-32.
Indriani. 2009. Butter and Sugar Cookies . Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Jusuf,  M.,  Rahayuningsih,  St.  A.,  &
Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan  Pertanian 30:13-
14.
Kemenkes  R.I.  2020.  Spesifikasi  Teknis Makanan  Tambahan  Ibu  Hamil Kurang  Energi  Kronis  (KEK). Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia. Jakarta.
Kuche,  D.,  Singh,  P.,  Moges,  D.,  & Belachew,  T.  2015.  Nutritional Status  and  Associated  Factors among Pregnant Women in Wondo  Genet  District,  Southern Ethiopia. Journal of Food Science and Engineering 5: 85-94.
Mervina,  Clara,  M.K.,  &  Sri,  A.M.  2012.
Formulasi Biskuit dengan
Substitusi  Tepung  Ikan    Lele Dumbo  (Clarias  Gariepinus)    dan Isolat  Protein    Kedelai    (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak  Balita Gizi
Kurang .  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan 23(1): 9-16.
Monita,  F.  (2016).  Hubungan  usia,  jarak kelahiran  dan  kadar  hemoglobin ibu  hamil  dengan  kejadian  berat bayi lahir rendah di RSUD Arifin Achmad  Provinsi  Riau. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas
Kedokteran Universitas Riau 2(2),
1–7. Nidia,  G.  2020.  Pengaruh  Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) terhadap Mutu Organoleptik  dan  Kadar  Zat  Gizi Makro Brownies Sebagai
Alternatif  Snack  Bagi  Anak Penderita  Kurang  Energi  Protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia 1(1):1-13.
Nurfitriani, A., & Merry, K. 2016. Analisis Kandungan Antosianin pada
Brownies  Ubi  Jalar  Ungu. Jurnal Agrominansia 1(2): 72-80.
Oki,  S.,  Masuda,  M.,  Furuta,  S.,  Nishiba, Y., Terahara, N., & Suda, I. 2002. Involvement  of  anthocyanins  and other  phenolic  compounds in
radicalscavenging activity of purple-  fleshed  sweet  potato cultivars. Journal  of    Food Science 67(5): 1752-1756.
Perdani, R.E.P., Wikanastri, H., & Agus, S.
2018.  Kadar  Protein,  Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Cookies Tersubstitusi  Tepung  Mocaf  dan Tepung  Kecambah  Kacang  Hijau
Kukus. Jurnal  Pangan  dan  Gizi
8(2): 11-21. Pillay,  P.S.,  Nelson,  P.C.,  Heli  ,T.,  & Alexandre, M. 2016. Physiological changes in pregnancy . Cardiovascular
Journal of Africa 27(2): 89-94.
Rafika,  T.,  Nunung,  N.,  &  Laili,  H.  2012. Sifat Organoleptik Substitusi Tepumg Kimpul dalam Pembuatan Cake. Jurnal Teknologi  dan  Kejuruan 35(  2):
213-222.
Rampengan,  V.J.,  &  Sembel,  D.T.  1985.
Dasar-dasar  Pengawasan  Mutu Pangan . Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia  Bagian  Timur . Ujung
Pandang.
Rosya.  2010.  Peningkatan  Kualitas  Bakso Ayam dengan Penambahan Tepung Talas  sebagai  Subtitusi Tepung Tapioka. Jurnal Peternakan 7(2): 18– 29.
Santosa, H., Handayani, N. A., Nuramelia, C.,  &  Sukma,  N.  Y.  2016. Pemanfaatan  Hati  Ayam  sebagai
Fortifikasi  Zat  Besi  dalam  Bubur Bayi  Instan  Berbahan  Dasar  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomoea  Batatas  L) .
Inovasi Teknik Kimia 27-34.
Standard  Nasional  Indonesia  (SNI).  1995.
Roti.  SNI  01-3840-1995.  Badan
Standardisasi Nasional.
Suismono.  2011. Teknologi  pembuatan tepung  dan  pati  ubi-ubian  untuk menunjang  ketahanan  pangan . Majalah Pangan 10(37).
Sunarti  2017. Serat  Pangan  dalam Penanganan  Sindrom  Metabolik . Gadjah Mada  University  Pers.
Yogyakarta.
Tekle,  A.  2009.  The  Effect  of  Blend Proportion  and  Baking  Condition The  Quality  of  Cookies  Made From  Taro  and  Wheat  Flour Blend . [Thesis] . Addis  Ababa University. Ethiopia.
Triyono,  A.,  Rahman,  N.,  &  Andriana,  Y. 2010 . Pengaruh
Proporsi Penambahan  Air  Pengekstraksi dan  Jumlah  Bahan  Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kacang  Hijau (Phaseolus radiatus L). [Prosiding]: Seminar Nasional Teknik Kimia ”Kejuangan”. UPN
Veteran Jawa Timur 1-6.
U.S.  Department  of  Agriculture  (USDA).
2017.
Food Composition Database. Wheat Flour, White, All Purpose, Enriched .  The  National
Agricultural Library. United States.
Winarno,  F.G.  2008. Kimia  Pangan  dan
Gizi . Jakarta. PT. Gramedia.
Winarsi,  H.,  Muchtadi,  D.  Zakaria,  F.  R.,
&  Purwantara,  B.  2003.  Status Antioksidan Premenapouse  Yang
Diberi Minuman Suplemen 'Susumeno'. [Prosiding] :
Seminar  PATPI  Yogyakarta 21- 27.
World  Health Organization (WHO). 2006. Adolescent  Nutrition:  A  Review Of  The  Situation  In Selected South-East Asian Countries WHO. New Delhi.
Wulandari , Nur,  A.,  &  Muhammad,  S.S. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung  Labu  Kuning  (Cucurbita Moschata L) terhadap Uji Organoleptik  Dan  Nilai  Gizi Brownies Kukus sebagai Makanan  Selingan  Tinggi  Β- Karoten . Jurnal Sains dan
Teknologi  Pangan 4(3):  2188-
2203.
Yuliatmoko,  W.,  &  Dian,  I.S.  2012. Pemanfaatan Umbi Talas sebagai Bahan  Subtitusi  Tepung  Terigu dalam  Pembuatan  Biskuit  yang Disuplementasi  dengan  Kacang Hijau. Jurnal  Matematika,  Sains, dan Teknologi 13(2): 94-106.