## Ekstraksi Pektin Dari Kangkung Darat Menggunakan Pelarut Asam Sitrat

## T. A. Bambang Irawan* dan Antonius Prihanto

## Program Studi D3 Teknik Kimia
Akademi Kimia Industri Santo Paulus Semarang Jl. Pleburan Barat No.11 A, Pleburan, Semarang Selatan, Kota Semarang, Jawa Tengah 50241 Email : bambangir10@gmail.com

## Abstrak
Kangkung tergolong sayur yang sangat populer, karena banyak peminatnya.  Di Indonesia kangkung tumbuh subur dan memiliki siklus perkembangan panen yang tiap tahun meningkat. Wawasan tentang pemanfaatan kangkung  di  masyarakat  masih  minim.  Oleh  karena  itu  untuk  menambah  wawasan  tentang  pemanfaatan kangkung  di  masyrakat,  kangkung  dapat  dijadikan  sebagai  sumber  energi  alternatif  pembuatan  pektin. Jumlah pektin yang terkandung di dalam kangkung tersebut berkisar 6,71 % per  100 gram kakngkung darat kering. Pektin merupakan polimer dari asam D-Galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan ß -1,4 glikosidik. Untuk  menguraikan  pektin  didalam  kangkung  darat    dapat  dilakukan  dengan  metode  ekstraksi  dengan menggunakan pelarut asam kemudian ditambahkan etanol kedalam filtrat untuk mengendapkan pektin dan proses  terakhir  dilakukan  pengeringan  untuk  mendapatkan  pektin  kering.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan menambahkan asam sitrat dengan range pH 1,5; 2; 2,5 (sebagai variabel) dan dengan waktu ekstraksi 60, 75, 90  menit  (sebagai  variable).  Hasil  penelitian  m,enunjukan  bahwa  pektin  terbaik  dapat  diperoleh  pada  pH  2 pada waktu proses 75 menit dengan rendemen 3,25%, kadar air 7,14 %, dan kadar metoksil 5,9 %.
Kata kunci : kangkung darat, pektin, ekstraksi pektin, yield pectin

## Abstract

## Extraction of Pectin From Kale Using Citrate Acid Solvent
Kale classified as a vegetable is very popular, because many devotees. In  Indonesia kale thrive and have the development  cycles  of  harvest  each  year  is  increasing.  Insights  on  the  use  of  kale  in  the  community  is  still minimal.  Therefore,  to  add  knowledge  about  the  use  of  kale  in  society,  kale  can  be  used  as  an  alternative energy source the manufacture of pectin. Total pectin contained in the swamp around 6.71% per 100 grams of dry ground kakngkung. Pectin is a polymer of D-galacturonic acid linked by ß -1,4 glycosidic bonds. To decipher the pectin in the swamp land can be done by using a solvent extraction method with acid is then added ethanol added  to  the  filtrate  to  precipitate  pectin  and  final  drying  process  to  obtain  dry  pectin.  This  research  was conducted  by  adding  citric  acid  to  a  pH  range  of  1.5;  2;  2.5  (variable)  and  the  extraction  time  of  60,  75,  90 minutes (as a variable). M research results, the best enunjukan that pectin can be obtained at pH 2 at runtime 75 minutes with a yield of 3.25%, 7.14% moisture content, and the content of methoxyl 5.9%.
Keywords: swamp land, pectin, extraction of pectin, pectin yield

## PENDAHULUAN
Pektin berasal dari bahasa latin yang berarti mengental atau menjadi padat. Pektin merupakan
seyawa  turunan  polisakarida  yang  kompleks dengan  berat  molekul  105.000-125.000  g/mol (Kertesz,1951)  yang  banyak  terkandung  dalam
sayuran dan buah-buahan di antaranya jeruk, apel, pisang,  wortel,  kacang  dan  bawang  putih.  Pektin memiliki  kemampuan  membentuk  gel  sehingga sangat penting dalam proses pembuatan berbagai produk makanan seperti selai, jeli, persiapan buah untuk  yoghurt,  jus  buah  dan  produk  lainnya. Penambahan  pektin  pada  industri  makanan  bisa dilakukan  pada  pertengahan  atau  pada  akhir proses.Pektin  merupakan  suatu  komponen  serat yang  terdapat  pada  lapisan  lamella  tengah  dan dinding  sel  primer  tumbuhan.  Bagian-bagian tertentu,  seperti  buah  cenderung  menghasilkan lebih  banyak  pectin  (Fitriani,  2002).  Pektin  terdiri dari asam galakturonat dengan rantai linear yang dihubungkan  dengan  ikatan  α  (1,4).  Pektin digunakan  sebagai  bahan  tambahan  dalam makanan, memiliki manfaat menurunkan kolesterol,  menstabilkan  tekanan  darah  dan sumber  serat  makanan.  Harga  pektin  kering dipasaran berkisar Rp 250.000 /100gr.
Kangkung  tergolong  sayur  yang  sangat populer,  karena  banyak  peminatnya.  Kangkung disebut  juga  swamp  cabbage,  water  convovulus, water  snapch.  Berasal  dari  india  yang  kemudian menyebar  ke  Malaysia,  Burma,  Indonesia,  China Selatan  (Widiyanto,  1991).  Ada  2  jenis  kangkung yang dikenal yaitu kangkun air ( Ipomea aquatica forsk ) dan kangkung darat( Ipomea reptans poir ) (Sujitno,  2004  ).  Kangkung  darat  lebih  banyak beredar  di  pasar  komersial  dibanding  dengan kangkung  air.  Budidaya  kangkung  darat  sangat mudah, karena sayuran ini bersirklus panen cepat dan  relatif  tahan  hama.  Karena  itulah,  harga kangkung  dipasaran  relatif  murah.  Manfaat kangkung  sebagai  sumber  masakan  yang  lezat, pengobatan,  dsb.  Menambah  wawasan  tentang pemanfaatan  kangkung  di  masyarakat,  kangkung dijadikan  sebagai  sumber  energi  alternatif pembuatan pektin. Selain kandungan gizinya yang tinggi, kangkung darat ini juga mengandung serat terlarut  atau  pektin  yang  cukup  tinggi.  Jumlah pektin  yang  terkandung  di  dalam  kangkung tersebut  berkisar  6,71  %  /  100  gram  kangkung darat kering (Muchtadi, 2000).

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan pektin  yaitu  kangkung  darat,  sebagai  variabel bebas dalam praktikum ini yaitu pH pelarut asam
sitrat  (1,5;  2;  2,5)  dan  waktu  ekstraksi  (60,  75,  90 menit).
Alat  : Rotor,  Pengaduk,  Beker  glass,  Gelas  ukur, Buret, Corong, Thermometer alcohol, Oven, Statif, Hot plate.
Bahan : Asam Sitrat, Kangkung darat, Etanol 96%, Kertas saring, Asam Asetat, Indikator universal.

## Persiapan sample
Kangkung  yang  telah  disiapkan  dipotong kecil – kecil lalu lakukan penjemuran selama 1 hari penuh.  Kangkung  yang  telah  dijemur  kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 60 o C selama 6 -12 jam. Setelah melakukan proses pengovenan, langkah berikutnya ialah melakukan penggilingan atau penghalusan pada kangku kering. Kangkung yang sudah halus tadi diayak pada ayakan.

## Ekstraksi Pektin
Bubuk  kangkung  darat  sebanyak  20  gram ditambahkan  ke  dalam  200  ml  aquades. Berikutnya, menambahkan asam sitrat dengan pH ( 1; 1,5; 2 ). Panaskan pada suhu 80 o C selama (60, 75,  80  menit)  dengan  pengadukan  60  rpm. Larutan yang telah diekstrak kemudian dipisahkan antara  filtrat  dan  ampas.  Filtrat  yang  didapat kemudian  ditambahkan  alkohol  asam  sebanyak filtrat  yang  didapatkan  (1:1)  dan  dilakukan pengendapan  selama  1  hari.  Saring  larutan  tadi untuk  diambil  residunya.  Kemudian  cuci  dengan alkohol  96%.  Endapan  pektin  yang  diperoleh kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 40 o C  selama  8  jam.  Melakukan  analisa  pektin kering  (rendemen,  kadar  air,  berat  ekivalen  ,  dan kadar metoksil). (Khopkar, 1990)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Yield Pektin
Yield  pektin  paling  banyak  terbentuk  pada waktu  ekstraksi  90  menit  yaitu  dengan  pH  1,5 sebanyak 6,6 gram; pH 2 sebanyak 0,68 gram; dan pH  2,5  sebanyak  0,79  gram.  waktu  75  menit sebanyak  0,68  gram.  Seharusnya  semakin  lama waktu  ekstraksi  yield  yang  dihasilkan  akan semakin banyak, tetapi ada batas waktu maksimal yang perlu diperhatikan.
Tabel 1 . Hasil Pembuatan Waktu (menit) Yield pH 1,5 (gram) pH 2 (gram) pH 2,5 (gram) 60 75 90 4,17 2,97 6,6 0,62 0,65 0,68 0,70 0,68 0,79 Tabel 2. Rendemen Pektin Waktu (menit) pH 1,5 (%) pH 2 (%) pH 2,5 (%) 60 75 90 20,85 14,85 33 3,1 3,25 3,4 3,5 3,4 3,95
Rendemen  dapat  dihitung  dari  yield  yang dihasilkan.  Jadi  besar  kecilnya  prosen  rendemen tergantung pada yield yang dihasilkan.

## Kadar Air Pektin
Kadar  air  pada  bahan  berpengaruh  terhadap massa  simpan  bahan.  Tingginya  kadar  air  dalam bahan  dapat  menyebabkan  kerentanan  terhadap aktivitas  mikroba  (Winarno,  1997).  Dalam  upaya memperpanjang  massa  simpan  bahan,  dilakukan pengeringan  sampai  batas  kadar  air  tertentu. Produk dengan kadar air rendah relatif lebih stabil dalam  penyimpanan  jangka  panjang  dibanding produk berkadar air tinggi (Pardede et al , 2013).
Gambar 1. Kadar air
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pada  oven dengan suhu 100 o C selama 4 jam. Kadar air pektin tertinggi  diperoleh  dari  ekstraksi  varian  pH  1,5 waktu  60  menit  sebesar  25,9  %;  pH  2  waktu  60 menit sebesar 12,25 %; dan pada pH 2,5 waktu 60 menit sebesar 11,11 %. Syarat kadar air maksimum menurut International Pectin Producers Assosiation adalah tidak lebih dari 12 %.  (Rouse, 1977.)

## Berat Ekivalen
Berat  ekivalen  merupakan  kandungan gugus
asam galakturonat bebas yag teresterifikasidalam  rantai  molekul  pektin.  Berat ekivalen  tertinggi  pada  penelitian  ini  dihasilkan pada  pektin  dengan  waktu  ekstraksi  60  menit yaitu  pada  pH  1,5  sebesar  2173,9;  pH  2  sebesar 6793,5;  dan  untuk  pH  2,5  sebesar  27173,9.  Jika dilihat  dari  data  yang  dihasilkan  nilai  BE  ini menurun  disetiap  varian  pH-nya.  Menurut penelitian yang dilakukan Utami (2014) menyatakan  bahwasanya  semakin  meningkatnya waktu  ekstraksi  maka  berat  ekivalen  semakin menurun,  hal  tersebut  dikarenakan  pektin  akan mengalami  depolimerisasi  menjadi  asam  pektat sehingga  gugus  asam  galakturonant  yang  tidak teresterifikasi  menjadi  lebih  banyak  jumlahnya. Bersadarkan  IPPA  standar  mutu  berat  ekivalen pektin  sebesar  600-800,  penelitian  menghasilkan pektin yang tidak memenuhi standar.

## Gambar 2. Berat Ekivalen

## Kadar Metoksil
Kadar  metoksil  menyatakan  banyaknya gugus  metil  teresterifikasi  pada  ekstraksi kangkung  darat.  Kadar  metoksil  berpengaruh terhadap  pembentukan  gel  yang  baik.  Semakin besar  kandungan  metoksil,  maka  kemampuan
0 5 10 15 20 25 30 60 75 90 ka da r ai r waktu pH 1,5 pH 2 pH 2,5 0 10000 20000 30000 60 75 90 B e rat e ki val e n waktu pH 1,5 pH 2 pH 2,5
pembentukan  gel  akan  semakin  besar  (dudung Muhidin  dalam  Prasetyowati,  2009).  Pektin  dapat disebut  bermetoksil  tinggi  bila  memiliki  kadar metoksil  sama  dengan  atau  lebih  tingi  dari  7  %, sedangkan apabila di bawah 7 % dapat dikatakan pektin tersebut bermetoksil rendah.
Pada penelitian ini kadar  metoksil tertinggi pada waktu ekstraksi 60 menit yaitu pada pH 1,5 sebesar 5 %, pH 2 sebesar 6,1 %, dan untuk pH 2,5 sebesar  4,8  %.  Pada  penelitian  ini  menurut  IPPA, pektin  yang  dihasilkan  tergolong  pektin bermetoksil  rendah  karena  semua  variabel memiliki kadar kurang dari 7 %.

## Gambar 3. Kadar Metoksil

## KESIMPULAN
Perlakuan terbaik dalam pembuatan pektin dari  ekstraksi  kangkung  darat  pada  penelitian  ini adalah pH 2 dengan waktu prose 75 dikarenakan masih  termasuk  kedalam International  Pectin Producers Assosiation.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiyanton,  A.  &  Yulianingsih.  2008.  Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakter
Pektin  dari  Ampas  Jeruk  Siam  ( Citrus  nobilis L ). Jurnal Pascapanen 5(2).
Widiyanto,  E.  1991.  Bercocok  Tanam  Kangkung Darat. Jakarta
Fitriani, V. 2002. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari  Kulit  Jeruk  Lemon  (Citrus  medica  var Lemon).  Skripsi.  Departemen  Teknologi Industri  Pertanian.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian.  Bogor.  Food Chemical Codex. 1996. Pectins.
Kertesz, Z.I., 1951. Pectic substances. Interscience Publishers, Inc.; New York.
Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI Muchtadi, D. 2000. Sayur – sayuran Sumber Serat dan Antioksidan, Fakultas Teknologi Pertanian,  IPB.  BogorNational  Research Development  Corporation.  2004. High Grade
Pectin From Lime Peels.
Pardede, A., Ratnawati, D. & Putranto, A.M., 2014. Ekstraksi  dan  Karakterisasi  Pektin  dari  Kulit Kemiri  ( Alleurites  mollucana  willd ). Media Sains , 5 (1):1-6. Rouse, A.H., 1977. Pectin: Distribution,
Significance. Di dalam Nagy, S., PE Shaw dan MK  Veldhuis  (eds).  Citrus  Science  and Technology.
Utami,  R.  2014.  Ekstraksi  Pektin  Dari  Kulit  Kakao Dengan  Pelarut  Ammonium  Oksalat.  Skripsi. Fakultas  Pertanian,  Universitas,  Syiah  Kuala, Banda Aceh
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Penerbit PT Gramedia PustakUtama. Jakarta
0 1 2 3 4 5 6 7 60 75 90 kad ar m e to ksi l waktu pH 1,5 pH 2 pH 2,5