## Jurnal Sains Boga
Vol. 7 No. 1, 2024 Page 14-23 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.007.1.02 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Perbandingan Daya Simpan dan Penilaian Sensoris Mi Basah dengan Penambahan Ekstrak Daun Melinjo (Gnetum gnemon L) Sebagai Pengawet Alami
Ayu Wiji Lestari 1,(a) , Akhmad Mutohhar 2,(b), Akhmad Faried Yusuf 3,(c) , Iffah Muflihati⁴, Sari Suhendriani⁵
1,2,3,4,5 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang,  Jalan SidodadiTimur No.24, Karangtempel, Kec. Semarang Timur., Kota Semarang, 50232
Email: a) ayu20690019@upgris.ac.id b) akhmad20690006@upgris.ac.id, c) @farid537@gmail.com

## Abstract
Wet noodles are raw noodles that require cooking by boiling in boiling water before consumption. The water content in wet noodles ranges from 52-60%. High water content causes wet noodles cannot be stored for a long time. One of the natural ingredients that can be  used as a preservative is melinjo leaves. The purpose of this study was to determine the effect of natural preservatives from melinjo leaf extract on the shelf life of wet noodles. Using a one-factor completely randomized design (CRD) with different ages of melinjo leaves, namely young leaves, old leaves, dry leaves, and also a mixture of the three. The extraction process is carried out through the maceration method. The solvent used in this extraction is distilled water. From the results of the research on the shelf life of wet noodles, the best shelf life analysis was found in the treatment of young leaves, namely 24 hours, testing the water content with the results for each treatment of young leaves 54.7%, old leaves 49.07%, dry leaves 48, 8% , mix 53.8%. The color test on the brightness parameter  (L) was the highest on old leaves 69.42, the redness level parameter (a) was the highest on the control 4.17 , the redness level parameter (b) was the highest on the mixture 17.28. The organoleptic test showed that the wet noodles with each treatment with the addition of melinjo  leaf  extract  were  not  significantly  different.  The  hedonic  test  of  wet  noodles  was  acceptable  to  the panelists with an average value of color 4.00, aroma 3.50, taste 3.84, texture 4.00, appearance 3.98.

## Keywords: Natural Preservatives, Melinjo Extract, Wet Noodles

## Abstrak
Mi  basah  adalah  mi  mentah  yang  memerlukan  pemasakan  dengan  cara  direbus  dalam  air  mendidih  sebelum dikonsumsi. Kadar air dalam  mi basah berkisar antara 52-60%. Kadar air  yang tinggi  menyebabkan  mi basah tidak  dapat  disimpan  dalam  waktu  yang  lama.  Salah  satu  bahan  alami  yang  dapat  digunakan  untuk  pengawet yaitu daun melinjo. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh  bahan pengawet alami ekstrak daun melinjo  terhadap  umur  simpan  mi  basah.  Menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  satu  faktor  dengan perbedaan jenis umur daun melinjo yaitu daun muda, daun tua, daun kering, dan juga campuran dari ketiganya. Proses ekstraksi dilakukan melalui metode maserasi. Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi ini adalah aquades. Dari hasil penelitian daya simpan mi basah, analisis umur simpan yang terbaik terdapat pada perlakauan daun muda yaitu 24 jam,  pengujian kadar air dengan hasil  pada masing-masing perlakuan daun muda 54,7%, daun tua 49,07%, daun kering 48,8%, campuran 53,8%. Pengujian warna pada parameter kecerahan (L) paling tinggi yaitu pada daun tua 69,42 , parameter tingkat kemerahan (a) paling tinggi yaitu pada kontrol 4,17 , parameter tingkat  kekuningan  (b)  paling  tinggi  yaitu  pada  campuran  17,28.  Uji  organoleptik  memperlihatkan  bahwa  mi basah dengan masing-masing perlakuan penambahan ekstrak daun melinjo tidak berbeda nyata. Uji hedonik mi
basah yang dapat diterima oleh panelis dengan nilai rata-rata warna 4.00, Aroma 3.50, Rasa 3.84, Tekstur 4.00, kenampakan 3.98
Kata-kata kunci : Pengawet Alami, Ekstrak Melinjo, Mi Basah

## PENDAHULUAN
Mi  basah  adalah  mi  mentah  yang  memerlukan  pemasakan  dengan  cara  direbus  dalam  air mendidih  sebelum  dikonsumsi.  Kadar  air  dalam  mi  basah  berkisar  antara  52-60%.  Kadar  air  yang tinggi menyebabkan mi basah tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama (Yulianti & Safira, 2020). Menurut laporan Wardani et al. (2015), konsumsi Mi basah di kota mencapai 0,3 kg per kapita per tahun  pada  tahun  2016,  sedangkan  di  desa  mencapai  0,2  kg  per  kapita  per  tahun.  Tingginya  minat masyarakat  terhadap  Mi  juga  tercermin  dalam  beragam  hidangan  tradisional  Indonesia  yang menggunakan  Mi  sebagai  bahan  dasar,  seperti  soto  mi  (Bogor),  Mi  celor  (Palembang),  Mi  juhi (Betawi), dan sebagainya.
Mi yang direbus dengan kadar air mencapai 52% disebut Mi basah, yang memiliki masa simpan yang terbatas. Untuk meningkatkan masa simpannya, banyak dilakukan upaya dengan menambahkan bahan pengawet (Oktiarni et al., 2012). Mi basah biasanya memiliki kadar air tinggi, yang membuat masa simpannya relatif singkat. Hal ini dimanfaatkan oleh para pedagang dengan menambahkan bahan kimia tertentu agar Mi tetap awet, terlihat menarik, dan terlihat seperti masih baru diproduksi. Tetapi, bahan-bahan yang ditambahkan tersebut cenderung berbahaya seperti boraks dan formalin, yang dapat membahayakan kesehatan, serta methanil yellow yang digunakan untuk memberikan kesan segar pada Mi basah (Indriani & Suwita, 2018).
Pengawet  ( preservative )  adalah  bahan  tambahan  pangan  untuk  mencegah  atau  menghambat fermentasi,  pengasaman,  penguraian,  dan perusakan lainnya terhadap  pangan  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme (Widiastuti, 2016). Diperlukan suatu bahan pengawet yang tepat agar mi basah dapat bertahan lebih lama dan kualitasnya tetap terjaga. Untuk itu, perlu digunakan bahan pengawet alami yang aman bagi kesehatan dan tetap mempertahankan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Salah satu  bahan  alami  yang  dapat  digunakan  untuk  pengawet  yaitu  daun  melinjo.  Biji  dan  daun  melinjo memiliki  kandungan  kimia  antara  lain  flavonoid,  saponin,  dan  tanin  sedangkan  kulit  buah  melinjo mengandung  saponin  dan  flavonoid.  Flavonoid,  saponin,  dan  tanin  yang  terkandung  pada  melinjo tersebut dapat berfungsi sebagai antibakteri (Dewi et al., 2012). Kemampuanya sebagai senyawa anti- bakteri dan anti-mikroba dari protein ekstrak daun melinjo membuat ekstrak tersebut dapat digunakan sebagai pengawet makanan alami. (Martha et al., 2010). Penelitian yang dilakukan Linn (2013) pada daun  melinjo  yang  diaplikasikan  ke  produk  yaitu  pada  pengawetan  telur  ayam  ras  dengan merendamnya  dengan  penambahan  ekstrak  daun  melinjo  dan  lamanya  perendaman  dapat mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur ayam ras. Oleh karena itu dilakukan penelitian terhadap daya simpan dan organoleptik mi basah dengan penambahan pengawet alami dari jenis umur daun melinjo (daun muda, daun tua, dan daun kering).

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian  pembuatan  mi  basah  dengan  penambahan  ekstrak  jenis  umur  daun  melinjo menggunakan  jenis  penelitian  eksperimen.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) satu faktor dengan perbedaan jenis umur daun melinjo yaitu daun muda, daun tua, daun kering, dan juga campuran dari ketiganya.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mi  basah  yaitu  tepung  terigu,  telur,  air,  garam, minyak dan ekstrak daun melinjo (daun muda, daun tua, dan daun kering) yang berasal dari Kendal, Jawa Tengah.

## Prosedur penelitian
Pembuatan ekstrak daun melinjo ini mengacu pada Ballard et al. (2009) yang di modifikasi oleh Dewi  et  al.,  (2012).  Daun  melinjo  yang  berbeda  umurnya  yaitu  daun  muda,  daun  muda,  dan  daun kering,  masing-masing  setiap  jenisnya  dicuci  hingga  bersih.  Kemudian  dikeringkan  dalam cabinet dryer dengan  suhu  60 ̊  C  selama  3  jam  hingga  berkurang  kadar  airnya  kemudian  diblender  hingga didapatkan  bubuk  daun  melinjo  (Sagala  et  al.,  2018).    Proses  ekstraksi  dilakukan  melalui  metode pemanasan,  sampel  direndam  dan  diaduk  menggunakan  stirer  pada  kecepatan  150  rpm.  Stirer diletakkan di atas hotplate. Proses ekstraksi dilakukan dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:20 (berat/volume), dan terdapat tiga variasi suhu ekstraksi, yaitu 30°C, 45°C, dan 60°C. Setelah mencapai ketiga  variasi  suhu  tersebut,  suhu  dipertahankan  selama  20  menit.  Pelarut  yang  digunakan  dalam ekstraksi ini adalah aquades.
Setelah  proses  pemanasan,  campuran  pelarut  dan  sampel  didinginkan  hingga  mencapai  suhu ruang. Untuk memisahkan antara ampas (endapan) dan filtrat, digunakan metode penyaringan dengan menggunakan kain saring. Proses penyaringan dilakukan sekali agar ampas yang terikut tidak terlalu banyak  saat  dilakukan  sentrifugasi.  Setelah  proses  penyaringan,  ekstrak  melinjo  yang  diperoleh kemudian disentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm selama 30 menit (Ballard et al., 2009).

## Pengamatan
Produk  mi  basah  dilakukan  pengamatan  dengan  beberapa  analisis  yaitu  uji  daya  simpan,  uji kadar  air,  uji  organoleptik,  uji intensitas  warna.  Uji  daya  simpan  dilakukan  dengan  mengumpulkan data melalui pemyimpanan mi basah dengan parameter suhu ruang yang berkisar (25-30 ̊ C) dengan perlakuan  yang  sama  mi  dimasukan  ke  dalam  plastik  bening.  Kemudian  data  daya  simpan  yang diperoleh melalui lembar pengamatan, dianalisis secara deskriptif.
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  metode  deskriptif  yang  meliputi  pengukuran  rasa,  warna, aroma, tekstur dan daya terima yang dilakukan oleh 50 panelis konsumen dengan mengisi formulir yang disediakan.
Proses  untuk  menentukan  kadar  air  dalam  mi  basah  matang  menggunakan  metode thermogravimetri  adalah  sebagai  berikut.  Pertama,  sampel  Mi  basah  ditimbang  untuk  mendapatkan berat awalnya. Selanjutnya, sampel Mi basah tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C dan  dipanaskan  hingga  mencapai  berat  sampel  yang  konstan.  Perbedaan  berat  timbangan  terakhir dengan  berat  sebelumnya  tidak  boleh  lebih  dari  0,05%.  Kadar  air  dalam  Mi  basah  dihitung menggunakan rumus yang telah ditentukan (Sudarmadji, dkk., 1997).
Metode analisis warna adalah nilai kecerahan atau derajat putih, keberadaan warna merah-hijau, dan biru- kuning (L*, a*, b*) menggunakan alat colorimeter.
Uji  hedonik  bertujuan  untuk  mengetahui  kesukaan  panelis  terhadap  mi  kering  penambahan pengawet  ekstrak  daun  melinjo.  Uji  dilakukan  dengan  pemberian  nilai  skala  1  (sangat  tidak  suka) hingga  7  (sangat  suka).  Atribut  yang  diuji  meliputi  aroma,  rasa,  kekenyalan,  kelengketan  dan keseluruhan. Pengujian dilakukan oleh 50 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Simpan
Hasil pengamatan terhadap daya simpan  mi basah pada masing-masing perlakuan disajikan pada Tabel 1 . Daya simpan mi basah dilakukan dengan pengamatan setiap 4 jam sekali. Hasil daya simpan  Mi  basah  dengan  daya  simpan  terendah  selama  16  jam  yang  terdapat  pada  perlakuan  P0 (Kontrol) dengan suhu ruang (+25-30 o C) dan mi basah dengan daya simpan tertinggi pada perlakuan P1 (Daun Muda) selama 24 jam pada suhu ruang.
TABEL 1. Hasil Daya Simpan Mi Basah Kontrol  (P0) Parameter pengamatan
Waktu Pengamatan (Jam) Bau asam Berlendir Perubahan Tekstur Perubahan Warna Tumbuh Jamur 0 - - - - - 4 - - - - - 8 - - - - - 12 - - - - - 16 - - - - - 20    - - 24    - - Daun Muda (P1) Waktu Pengamatan (Jam) Parameter Pengamatan Bau Asam Berlendir Perubahan Tekstur Perubahan Wana Tumbuh Jamur 0 - - - - - 4 - - - - - 8 - - - - - 12 - - - - - 16 - - - - - 20 - - - - - 24    - - Daun Tua (P2) Waktu Pengamatan (Jam) Parameter Pengamatan Bau Asam Belendir Perubahan Tekstur Perubahan Warna Tumbuh Jamur 0 - - - - - 4 - - - - - 8 - - - - - 12 - - - - - 16 - - - - - 20  -  - - 24    - - Daun Kering (P3) Waktu Pengamatan (Jam) Parameter Pengamatan Bau Asam Berlendir Perubahan Tekstur Perubahan Warna Tumbuh Jamur 0 - - - - - 4 - - - - - 8 - - - - - 12 - - - - - 16 - - - - - 20  -  - - 24    - - Campuran (Daun Muda + Daun Tua + Daun Kering) (P4) Parameter Pengamatan Waktu Pengamatan Bau Asam Berlendir Perubahan Tekstur Perubahan Warna Tumbuh Jamur 0 - - - - - 4 - - - - - 8 - - - - - 12 - - - - - 16 - - - - - 20  -  - - 24    - -
Mi  basah  perlakuan  kontrol  (P0)  mengalami  kerusakan  pada  jam  ke  20  dengan  di  tandai munculnya bau asam, berlendir, dan mengalami perubahan tekstur. Daya simpan mi basah perlakuan kontrol  (P0)  paling  rendah  disebabkan  tanpa  penambahan  pengawet  pada  mi  basah.  Kerusakan  mi basah salah satunya ditandai dengan adanya timbul lendir, hal ini disebabkan oleh kandungan air dan mikroba  yang  terdapat  dalam  mi  basah.  Menurut  Astawan  (2006)  mi  basah  memiliki  kadar  air mencapai 52% sehingga daya simpan mi basah relatif singkat (10-12 jam pada suhu kamar).
Daya  simpan  mi  basah  terdapat  pada  perlakuan  (P1) yang  menggunakan  daun  muda.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  kandungan  tanin  yang  tinggi  pada  daun  muda  sesuai  dengan  pernyataan (ummah, 2010) dimana kandungan tanin terbanyak terdapat pada daun melinjo muda. Senyawa tanin ini yang menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang daya simpan mi basah. Berdasakan penelitian Dewi et al. (2012) senyawa tannin yang terdapat pada biji dan daun melinjo dapat bertindak sebagai agen antibakteri.
Pada  perlakuan  P2  (daun  tua),  P3  (daun  kering),  dan  P4  (campuran)  menunjukan  hasil  daya simpan yang sama yaitu mengaalami kerusakan yang ditandai dengan muncul bau asam dan perubahan tekstur pada jam ke 20 dan timbul lendir pada jam ke 24. Hal ini diduga karena kandungan tanin pada daun tua dan daun kering tidak sebanyak pada kandungan tanin daun muda. Menurut Sintia et al . (2004) melinjo  juga  termasuk  diantara  tumbuhan  yang  mengandung  tanin.  Melinjo  mengandung  senyawa kimia  seperti  saponin,  flavonoida,  dan  tanin  terutama  pada  biji  dan  daunnya.  Siswoyo  (2007) menemukan pula kegunaan lain dari melinjo, yakni sebagai agen antimikroba alami. Oleh karena itu, protein  melinjo  dapat  berperan  sebagai  pengawet  makanan  yang  alami.  Peptida  Gg-AMP  yang diperoleh  dari  biji  melinjo  memiliki  efek  antibakteri  terhadap  jenis  bakteri  Gram  positif  dan  Gram negatif.
Hisada et al . (2005) yang meneliti tiga jenis stilbenoid yang diisolasi dari 50% ekstrak etanol dan  metanol,  menemukan  bahwa  melinjo  kaya  akan  komponen  polifenol  yang  disebut  resveratrol. Resveratrol  melinjo  memiliki  aktivitas  antibakteri  dan  antioksidan,  berperan  baik  sebagai pengawet makanan,  menghambat  off  flavor  dan  meningkatkan  citarasa.  Dari  hasil  penelitian  daya  simpan  mi basah, mi yang sudah mengalami pembusukan ditandai dengan munculnya bau asam, timbul lendir dan perubahan tekstur pada mi yang menjadi lunak.

## Analisis Kadar Air
GAMBAR 1. Hasil Analisis Kadar Air Mi Basah pada Berbagai Perlakuan
55,13b 54,7b 49,07a 48,8a 53,8b 44 46 48 50 52 54 56 58 Kontrol Muda Tua Kering
Campuran
Kad ar Air (% ) Jenis Umur Daun Melinjo
Keterangan : *notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p>0,05)
Berdasarkan hasil dari ( Gambar 1 ) memperlihatkan data rata-rata kadar air pada mi basah. Hasil tersebut  menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  signifikan  (P<0,05)  dari  penambahan  ekstrak  daun melinjo  yaitu  daun  muda,  daun  tua,  daun  kering,  dan  campuran.  terhadap  kadar  air  pada  mi  basah. Kadar air mi basah tertinggi terdapat pada perlakuan Kontrol (P0) sebesar 55,13% dan nilai kadar air terendah  pada  perlakuan  daun  kering  (P4)  48,8%.  Hasil  rata-rata  kadar  air  menunjukkan  adanya perbedaan yang signifikan, antara perlakuan daun tua dan daun kering dengan kontrolnya.
Kadar air pada perlakuan daun tua dan daun kering lebih rendah dibandingkan perlakuan daun muda, hal ini diduga karena daun melinjo kering umumnya memiliki kadar air yang rendah, sehingga ketika ekstraknya ditambahkan ke mi basah, ini mungkin tidak memberikan kontribusi signifikan terhadap peningkatan  kadar  air  mi.  Selain  itu,  daun  melinjo  kering  juga  mungkin  mengandung  senyawa- senyawa yang dapat mengurangi penyerapan air oleh mi. Selain itu Daun melinjo muda memiliki kadar air yang tinggi dan mungkin mengandung senyawa-senyawa yang memfasilitasi penyerapan air oleh mi.  Ketika  ekstrak  daun  melinjo  muda  ditambahkan  ke  mi  basah,  senyawa-senyawa  ini  dapat membantu mi menyerap lebih banyak air, sehingga meningkatkan kadar air dalam mi. selain itu juga dapat  disebabkan  daun  melinjo  tua  mungkin  mengandung  senyawa  yang  dapat  menghambat penyerapan  air  oleh  mi  atau  bahkan  mengurangi  kadar  air  dalam  mi.  Ini  bisa  terjadi  karena  daun melinjo tua dapat mengandung senyawa tannin atau senyawa lain yang memiliki sifat pengikat air atau menghambat aktivitas enzim yang terlibat dalam penyerapan air oleh mi.
Menurut Billina et al . (2014) kandungan air dalam adonan mi basah memiliki pengaruh yang signifikan terhadap tekstur mi yang dihasilkan. Jika kandungan air adonan semakin tinggi, tekstur mi akan  menjadi  lembek  dan  untaian  mi  akan  saling  lengket.  Di  sisi  lain,  jika  kandungan  air  adonan semakin  rendah,  tekstur  mi  akan  menjadi  keras  dan  proses  pencetakan  menjadi  untaian  mi  akan menjadi  lebih  sulit.  Sebelum  membuat  adonan,  penggunaan  jumlah  air  dalam  setiap  perlakuan diperhitungkan atau diperkirakan agar kadar air  mi yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 2987-2015) yaitu untuk mi basah matang maksimal 65%.

## Analisis Warna
Analisis warna pada mi basah dengan penambahan pengawet ekstrak daun melinjo dilakukan untuk  mengetahui  perbandingan  warna  pada  semua  jenis  umur  daun  melinjo.  Analisis  warna  ini dilakukan  dengan  menggunakan  alat  colorimeter.  Menurut (eliana  et  al., (2014)  Warna  merupakan salah  satu  yang  menjadi faktor  dalam  pemilihan  visual  dan  menentukan  daya  tarik  produk.  Berikut merupakan data hasil pengujian warna dapat dilihat pada Gambar 2 (Hasil nilai warna L), Gambar 3 (hasil nilai warna a) dan gambar 4 (hasil nilai warna b).

## GAMBAR 2. Hasil Nilai Warna L
Keterangan : *notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p>0,05)
Nilai L pada uji intensitas warna menunjukkan tingkat kecerahan suatu sampel. Nilai L memiliki range 0-100. Nilai L yang semakin tinggi menunjukkan warna suatu sampel semakin cerah. Berikut merupakan  grafik  tingkat  kecerahan  mi  basah  dengan  penambahan  pengawet  ekstrak  daun  melinjo yaitu ekstrak daun muda, daun tua, daun kering, dan campuran dari ke-tiganya. Berdasarkan data yang diperoleh  bahwa  kecerahan  sampel  tidak  berbeda  nyata  (p>0.05)  pada  perlakuan  penambahan  daun tua, daun kering, dan campuran.  Namun pada daun muda  menunjukkan perbedaan yang nyata pada semua perlakuan dan kontrol. Pada semua perlakuan dengan tingkat kecerahan rata-rata tertinggi yaitu 69,42 pada perlakuan daun tua, sedangkan pada kecerahan terendah yaitu pada kontrol 64,12.
Jenis  umur  daun  melinjo  sangat  mempengaruhi  kecerahan  warna  pada  mi  basah.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  klorofil  pada  daun  muda  lebih  rendah  dibanding  tua.  Daun  tua  memiliki kandungan klorofil yang lebih tinggi daripada daun muda. Menurut Hunterklab (2012) nilai L dengan retan antara (0-50)  mengindikasikan kegelapan warna, sedangkan nilai L dengan rentan antara (51- 100) mengidikasikan kecerahan warna.

## GAMBAR 3. Hasil Nilai Warna a
Keterangan : *notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p>0,05)
Berdasarkan hasil data pada Gambar 3 menunjukkan bahwa intensitas warna tingkat kemerahan pada  semua  jenis  penambahan  ekstrak  daun  melinjo  tidak  bebeda  nyata  (p<0,05).  Namun  semua perlakuan berbeda nyata dengan kontrol (p<0,05). Perlakuan penambahan ekstrak jenis daun melinjo
64,12 a 66,47 b
69,42 c 67,91 c 69,23 c - 10 20 30 40 50 60 70 80 Kontrol Muda Tua kering Campuran War n a L Jenis Umur Daun Melinjo 4,17b 2,29a 2,18a 2,40a 2,71a 0 1 2 3 4 5 6 Kontrol Muda Tua Kering Campuran War n a a Jenis Umur Daun
yang memiliki tingkat kemerahan dengan rata-rata tertinggi yaitu pada pelakuan campuran dengan nilai 2,71 sedangkan perlakuan daun tua memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 2,18. Hal ini diduga karena adanya  kandungan  karetenoid  pada  daun  melinjo  yang  menyebabkan  perbedaan  pada  perlakuan. Berdasarkan  penelitian  Tarihoran  (2015)  warna  dari  mi  menggunakan  pengawet  sintetik  dan  tanpa perlakuan berwarna kuning dibandingkan mi konsetrasi 1%, 2% dan 3% yang warnanya lebih kuning kecoklatan disebabkan pigmen yang berasal dari karetonoid dalam kulit melinjo.

## GAMBAR 4. Hasil Nilai Warna b
Keterangan : *notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p>0,05)
Berdasarkan  hasil  data  yang  disajikan  pada  Gambar  4  bahwa  intensitas  warna  tingkat kekuningan  pada  jenis  daun  tua,  kering  dan  kontrol  tidak  terdapat  pebedaan  yang  nyata  (p<0,05). Sedangkan perlakuan penambahan ekstrak daun muda, campuran dan kontrol terdapat perbedaan yang nyata  (p<0,05).  Intensitas  warna  kuning  yang  tinggi  pada  produk  mi  basah  yaitu  pada  perlakuan campuran yaitu 17,28 sedangkan intensitas terendah yaitu pada perlakuan penambahan ekstrak daun muda 13,03. Jenis umur daun melinjo sangat mempengaruhi kecerahan warna pada mi basah. Hal ini dikarenakan  kandungan  klorofil  pada  daun  muda  lebih  rendah  dibanding  tua.  Daun  tua  memiliki kandungan klorofil yang lebih tinggi daripada daun muda.

## Uji Organoleptik
TABEL 2. Rata-Rata Uji Deskriptif Mi Basah Penambahan Pengawet Alami Daun Melinjo
Perlakuan Parameter Kekenyalan Kelengketan Intensitas Warna Kuning Aroma Daun Melinjo Elastisitas Flavor Daun Melinjo Kontrol 3.68 ±1.49ª 2.44±1.41ª 1.83±0.93ª 1.30±1.21ª 2.79±1.13ª 1.30±1.21ª Daun Muda 3.41±1.66ª 2.81±1.74ª 2.25±1.36ª   1.58±1.18ª 2.89±0.92ª 1.38±1.62ª Daun Kering 3.16±1.46ª 2.28±1.33ª 2.08±1.47ª 1.69±1.69ª 2.79±1.23ª 1.56±1.64ª Daun Tua 3.14±1.49ª 2.26±1.60 ª 2.02±1.23ª 1.70±1.29ª 2.07±0.82ª 1.38±1.45 ª Campuran 3.56±1.56ª 2.13±1.34 ª 1.51±0.86ª 1.50±0.87ª 2.52±1.33ª 0.99±0.81 ª
Keterangan:  *Data  dengan  simbol  superskrip  huruf  kecil  pada  setiap baris  yang  sama menunjukkan ada  bedanyata  pada  setiap  perlakuan  pada  taraf  signifikansi  5% dengan uji DMRT
Berdasarkan Tabel 2, kekenyalan menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari mi basah kontrol dengan  jenis  daun  lainnya.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  saat  pembuatan  mi  basah  penambahan
15,66b 13,07a 16,23b 16,22b 17,28c 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Kontrol Muda Tua Kering Campuran War n a b Jenis Umur Daun
ekstrak daun melinjo yang relative rendah dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen sehingga tidak memberikan dampak pada tingkat kekenyalan mi. Kelengketan pada mi basah menunjukkan hasil yaitu  tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata  antara  antara  kontrol  dengan  masing-masing  perlakuan. Artinya penambahan ekstrak daun melinjo tidak mempengaruhi daya rekat mie basah. Intensitas warna kuning  mi  basah  kontrol  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata  dengan  masing-masing  mi  basah dengan  penambahan  ekstrak  daun  melinjo.  Bahwa  penambahan  ekstrak  daun  melinjo  tidak berpengaruh  pada  warna  hal  tersebut  disebabkan  karena  konsentrasi  dari  penambahan  ekstrak  yang sedikit.  Namun  berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ashok  dan  Upadhyaya,  (2012)  bahwa semakin  tingginya  penambahan  ekstrak  kulit  melinjo  yang  berwarna  kuning  mengandung  tannin, sehingga warna yang dihasilkan akan berubah menjadi kuning kecoklatan.
Aroma  daun  melinjo  pada  mi  basah  kontrol  menunjukkan  tidak  ada  perbedaannyata  dengan masing-masing mi basah dengan penambahan ekstrak daun melinjo. Elastisitas pada mi basah kontrol menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dengan masing-masing mi basah dengan penambahan ekstrak daun melinjo. kandungan protein pada daun melinjo cukup kecil yaitu sebesar 1,2 gram per 100 gram bahan, sehingga tidak berpengaruh digunakan untuk pembuatan mi. Hal ini terkait dengan perlunya protein gluten dalam pembuatan mi. Gluten  mempengaruhi elastisitas, kekompakan dan kekenyalan mi (Rustandi, 2011). Flavor daun melinjo pada mi basah kontrol menunjukkan tidak ada perbedaan nyata  dengan  masing-masing  mi  basah  dengan  penambahan  ekstrak  daun  melinjo.  Artinya  bahwa penambahan ekstrak daun melinjo tidak memberikan pengaruh pada flavor pada masing-masing.

## Uji Hedonik
TABEL 3. Rata-Rata Uji Hedonic Mi Basah Penambahan Pengawet Alami Daun Melinjo
Perlakuan Parameter Warna Aroma Rasa Teksture Kenampakan Keseluruhan Kontrol 3.86±0.73ᵃ 3,40±0.64ᵃ 3.62±0.70ᵃ 3.82±0.75ᵃ 3.98±0.59ᵃ 3.96±0.57ᵃ Daun Muda 3.68±0.84ᵃ 3.28±0.67ᵃ 3.48±0.76ᵃ 3.58±0.64ᵃ 3.82±0.60ᵃ 3.74±0.56ᵃ Daun Kering 4.00±0.64ᵃ 3.50±0.65ᵃ 3.84±0.77ᵃ 4.00±0.61ᵃ 3.90±0.51ᵃ 3.90±0.54ᵃ Daun Tua 3.68±0.84ᵃ 3.44±0.64ᵃ 3.72±0.78ᵃ 3.56±0.76ᵃ 3.78±0.65ᵃ 3.74±0.66ᵃ Campuran 3.96±0.67ᵃ 3.36±0.72ᵃ 3.56±0.64ᵃ 3.62±0.75ᵃ 3.86±0.61ᵃ 3.84±0.55ᵃ
Keterangan:  *Data  dengan  simbol  superskrip  huruf  kecil  pada  setiap baris  yang  sama menunjukkan ada  bedanyata  pada  setiap  perlakuan  pada  taraf  signifikansi  5% dengan uji DMRT
Warna  pada  suatu  produk  sediaan  dapat  mempengaruhi  daya  tarik  konsumen  dan  umumnya konsumen lebih menyukai warna yang lebih mencolok. Hasil rerata pengujian hedonic pada parameter warnna  aroma  mi  basah  antara  3,68-4,00  menunjukan  suka.  Aroma  merupakan  salah  satu indikator yang  mempengaruhi  kesukaan  panelis  terhadap  produk.  Pengujian  parameter  warna  sangat  penting karena menghasilkan data  apakah  produk tersebut dapat diterima atau tidak. Hasil Rata-rata pengujian parameter aroma  mi basah antara 3,28-3,50  yang menunjukan cukup suka
Rasa  memegang  peran  yang  penting  dalanehm  menentukan  suatu  produk  diterima  atau  tidak oleh konsumen. Atribut rasa terdiri dari rasa asin, manis, pahit, dan asam. Atribut ini disebabkan oleh formulasi  yang  digunakan  dan  tidak  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan.  Berdasarkan  tanggapan panelis, dari ke 4 perlakuan mi basahmemberikan rasa yang hampir sama dari semua perlakuan. Rerata pengujian  hedonik  pada  parameter  rasa  mi  basah  antara  3,48-3,84  menunjukan  suka.  Tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  melihat  dan  dirasakan  pada  waktu  digigit, dikunyah,  ditelan  ataupun  diraba  dengan  jari.  Berdasarkan  tabel  3.  Nilai  rerata  pengujian  hedonic parameter tekstur mi basah antara 3,56-4,00 menunjukan kesukaan panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penambahan pengawet dari ekstrak daun melinjo terhadap daya simpan mi basah, analisis umur simpan yang terbaik terdapat pada perlakauan daun muda yaitu 24 jam,  pengujian kadar air dengan hasil  pada masing-masing perlakuan daun  muda  54,7%,  daun  tua  49,07%,  daun  kering  48,8%,  campuran  53,8%.  Pengujian  warna  pada parameter kecerahan (L) paling tinggi yaitu pada daun tua 69,42  , parameter tingkat kemerahan (a) paling  tinggi  yaitu  pada  kontrol  4,17  ,  parameter  tingkat  kekuningan  (b)  paling  tinggi  yaitu  pada campuran 17,28. Uji organoleptik memperlihatkan bahwa mi basah dengan masing-masing perlakuan penambahan ekstrak daun melinjo tidak berbeda nyata. Uji hedonik mi basah yang dapat diterima oleh panelis dengan nilai rata-rata warna 4.00, Aroma 3.50, Rasa 3.84, Tekstur 4.00, kenampakan 3.98.

## REFERENSI
Ballard,  T.  Ameshia  S.,  Mallikarjunan,  P.,  Zhou,  K.,  &  O’Keefe,  S.  F.  (2009).  Optimizing  The Extraction Of Phenolic Antioxidants From Peanut Skins Using Response Surface Methodology. Jurnal Agricultural And Food Chemistry , 57 (8), 3064–3072.
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Sahandy,  D.  (2014).  KAJIAN  SIFAT  FISIK  MI  BASAH  DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT. Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 4 (2), 109–116.
Deliana,  Susilo,  B.,  &  Yulianingsih,  R.  (2014).  Analisa  Karakteristik  Fisik  Dan  Sensorik  Permen Cokelat  Dari  Komposisi  Bubuk  Bungkil  Kacang  Tanah  Dan  Variasi  Konsentrasi  Tepung  Porang ( Amorphophallus Oncophyllus ). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 2 (1), 62–71.
Dewi, C., Utami, R., & Riyadi, N. H. (2012). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIMIKROBA EKSTRAK MELINJO (Gnetum Gnemon L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 5 (2), 74–81.
Ikrawan, Y., & Pirmansyah, W. (2019). Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder (Camelia Sinensis) Terhadap Mutu Sensori Produk Dark Chocolate. Pasundan Food Technology Journal , 6 (2), 105–115.
Indriani,  A.  D.,  &  Suwita,  I.  K.  (2018).  KEAMANAN  PANGAN  MI  BASAH  KUNING (KANDUNGAN  BORAKS,  FORMALIN,  METHANIL  YELLOW)  DI  BEBERAPA  PASAR TRADISIONAL KOTA MALANG. Jurnal Gizi KH , 1 (1), 42–51.
Linn, G. G. (2013). Pengawetan Telur Dengan Perendaman Ekstrak Daun Melinjo (Gnetum Gnemon Linn) . 13 (2), 184–189.
Martha, S., Yuko, N., Clement, A., Tomoko, Y., Teruyoshi, M., & Hitoshi, T. (2010). Antioxidant And DNA Damage Prevention Activities Of The Edible Parts Of Gnetum Gnemon And Their Changes Upon Heat Treatment . 16 (6), 549–556.
Oktiarni, D., Ratnawati, D., & Anggraini, D. Z. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus Sp . ) Sebagai Pewarna Dan Pengawet Alami Mi Basah . 8 (2), 819–824.
Sagala,  V.  W.,  Pato,  U.,  &  Yusmarini.  (2018).  Pemanfaatan  Bubuk  Andaliman  Sebagai  Bahan Pengawet Alami Pada Bakso T. JOM UR , 5 (2), 1–12.
Widiastuti, D. W. I. R. (2016). Kajian Pengawet Pangan Dari Bahan Alami Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alternatif .
Yulianti, C. H., & Safira, A. N. (2020). Analisis Kandungan Formalin Pada Mi Basah Menggunakan Nash Dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis Analysis Of Formaldehyde Level In Wet Noodles Using Nash And UV-Vis Spectrophotometry Method . 5 (1).