## PENGARUH LAMA PEMERAMAN DAN JENIS KERTAS PEMBUNGKUS TERHADAP KUALITAS SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KIMIA BUAH
PISANG AMBON (Musa paradisiaca var. sapientum L)
Sevia Dwi Suryanti (1) , Mulono Apriyanto (2) , dan Lana Santika Nadia (3)
(1) Mahasiswa Universitas Alma Ata Yogyakarta
(2) Dosen Teknologi Pangan UNISI, Riau mulonoapriyanto71@gmail.com
(3) Dosen Universitas Alma Ata Yogyakarta

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  dan  jenis  kertas pembungkus pada pemeraman buah pisang ambon ( Musa paradisiaca var. sapientum L )  terhadap  kualitas  sifat  organoleptik  dan  kimia.  Jenis  penelitian  yang  dilakukan adalah  eksperimental  dengan  menggunakan  rancangan  penelitian  yaitu  RAK (Rancangan  Acak  Kelompok).  Jenis  pisang  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah pisang ambon kuning dengan 1 kontrol dan 2 perlakuan, berupa pisang ambon yang diperam menggunakan kertas kraft polos dan kertas kraft bertinta sebesar 20% dari berat pisang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman terdapat pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap sifat kimia yaitu vitamin C dan gula reduksi. Kadar Vitamin C  dan  gula  reduksi  meningkat  selama  proses  pemeraman,  nilai  tertinggi  terdapat pada hari ke-5 pemeraaman  yaitu 84,48 mg untuk  vitamin C dan 5,90% untuk  gula reduksi.  Pada  jenis  kertas  pembungkus  terdapat  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05) terhadap  sifat  kimia  yaitu  vitamin  C  dan  gula  reduksi.  Jenis  kertas  pembungkus bertinta  dapat  mempercepat  proses  pematangan.  Uji  organoleptik  (rasa,  aroma, warna, tekstur) yang paling banyak disukai panelis adalah buah pisang ambon kuning dengan media pemeraman kertas bertinta.
Kata Kunci : pisang ambon, waktu pemeraman, jenis kertas pembungkus

## PENDAHULUAN
Produksi  pisang  di  Indonesia menduduki urutan keenam setelah India, Ekuador,  Brazil,  Filippina,  dan  Cina. Dari  produksi  pisang  yang  dihasilkan  di Indonesia,  90%  untuk  konsumsi  dalam negeri,  sedangkan  untuk  ekspor  hanya 10% (Suhartanto, 2012).
Pisang  merupakan  salah  satu tumbuhan yang paling banyak tumbuh di
daerah  tropis  seperti  Indonesia.  Pisang merupakan  buah  yang  tumbuh  berupa kultivular,  memiliki  kandungan  gizi tinggi,  seperti  vitamin  C,  vitamin  A, kalsium, mineral, dan karbohidrat. Kandungan  gizi  yang  terdapat  dalam pisang  ambon  adalah  99  kkal,  25,80% karbohidrat,  146  SI  vitamin  A,  3  mg vitamin C, dan 75% air (Gardjito, 2013). Pisang  termasuk  buah  yang  sangat
mudah  untuk  didapat,  karena  pisang terus  berbuah  tanpa  mengenal  musim dan pertumbuhannya relatif cepat.
Pisang  merupakan  buah  yang tergolong dalam buah klimaterik. Klimaterik  merupakan  suatu  fase  yang kritis dalam kehidupan buah, dan selama terjadinya  proses  ini  banyak  sekali perubahan  yang  berlangsung.  Proses  ini dapat  diartikan  sebagai  suatu  keadaan auto  stimulation dari  dalam  buah sehingga  buah  menjadi  matang  yang disertai  dengan  adanya  peningkatan proses respirasi (Muchtadi, 2011).
Dewasa  ini  masyarakat,  pedagang pisang,  dan  para  petani  pisang  banyak yang menggunakan karbit untuk memeram  pisang  agar  mempercepat proses  pematangan.  Menurut  Prabawati dkk  (2008)  kelemahan  menggunakan batu  karbit  buah  cepat  rusak  ditandai dengan bintik–bintik coklat pada permukaan  kulit.  Kerusakan  pada  buah ini  akibat  dari  pemeraman  buah  yang dilakukan  dengan  penambahan  karbit yang  dapat  mempercepat  laju  gas  etilen. Kerusakan  tersebut  sangat  tidak  sesuai dengan minat pasar yang tinggi terhadap buah  pisang  (Prabawati,  2008).  Selain itu, penggunaan kalsium karbida (karbid) saat  ini  sudah  berkurang  terutama  di negara–negara maju karena dapat membahayakan bagi kesehatan disebabkan racun arsenik dan phosphorus yang terkandung didalamnya (Asif, 2012).
Ada  beberapa  cara  pemeraman yang  sudah  digunakan  oleh  masyarakat sejak  zaman  dahulu  untuk  memeram buah  pisang  selain  menggunakan  karbit yaitu dengan dimasukan kedalam tempayan,  menggunakan  daun  dan dengan  pengasapan.  Pemeraman  buah pisang menggunakan
tempayan membutuhkan  waktu  sekitar  2-3  hari, karena  didalam  tempayan  suhu  dan proses  respirasi  hanya  berada  di  dalam
tempayan.
Sedangkan pemeraman menggunakan daun membutuhkan waktu sekitar  3-4  hari  untuk  mendapatkan kematangan yang seragam, ada beberapa jenis  daun  yang  dapat  merangsang pematang buah yaitu daun lamtoro, daun gamal dan daun mindi serta daun pisang. Penggunaan  daun  membutuhkan  waktu yang  lebih  lama  dari  penggunaan tempayan  karena  suhu  dan  proses respirasi  akan  keluar  ke  udara  bebas (Zuhairini, 1997).
Kertas  dapat  mempercepat  proses pematangan  buah  dengan  aman,  karena kertas  memiliki  pori–pori  yang  kecil, sehingga  proses  respirasi  dan  etilen terperangkap  didalam  kertas.  Selain  itu, kertas sangat mudah didapat di masyarakat.
Berdasarkan paparan di atas, kertas dapat  digunakan  sebagai  alternatif  lain yang aman dan dapat digunakan sebagai media  untuk  memeram  buah.  Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian untuk  mengetahui  pengaruh  kertas  pada pemeraman  buah  pisang  ambon  ( Musa paradisiaca var. sapientum L ).

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium  Biomedik  dan  Kuliner Universitas  Alma  Ata.  Pada  penelitian ini  pisang  ambon  yang  digunakan  jenis pisang  ambon  kuning  (Musa paradisiaca var.  Sapientum  L).  Terdapat  tiga kelompok  pada  penelitian  ini  kelompok 1  (K)  merupakan  kelompok  kontrol (pisang  ambon  yang  di  peram  di  suhu ruang),  kelompok  2  (P1)  pisang  ambon yang diperam menggunakan kertas polos 20  %  dari  berat  buah  dan  kelompok  3 (P2)    pisang  ambon  yang  diperam menggunakan  kertas  bertinta  20%  dari berat  buah.  Setiap  perlakuan  dilakukan ulangan  sebanyak  2  kali  dengan  2  unit percobaan.  Masing-masing  perlakuan diamati dan diukur secara harian selama
5  hari.  Pada  hari  akhir  pemeraman  atau hari  ke  5  dilakukan  uji  organoleptik deskriptif  menggunkan  panelis  semi terlatih sebanyak 15 orang. Uji organoleptik deskriptif dilakukan dua kali, yaitu uji organoleptik terbuka  dan  tertutup.  Uji  organoleptik terbuka  dilakukan  untuk  persamaan persepsi  buah  pisang  ambon  atribut warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  yang diinginkan oleh peneliti dengan
menggunakan sampel buah pisang
ambon  yang  didapat  dari  toko  buah. Kemudian, dua hari setelah uji organoleptik  terbuka,  dilakukan  uji organoleptik tertutup dengan mengujikan pisang  ambon  kuning  atribut  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa  yang  sudah diperam  selama  5  hari  menggunakan kertas pembungkus.
Proses Pemeraman Buah Pisang Ambon Buah  pisang  ambon  didapat  dari petani pisang. Pisang ambon yang dipilih adalah  yang  disebutkan  dalam  kriteria inklusi. Pisang ambon yang sudah masuk dalam  kriteria  inklusi,  lalu  ditimbang dalam  bentuk  per  buah.  Selanjutnya menyiapkan  kertas  kraft  polos  dan bertinta,  lalu  menimbang  sebanyak  20% dari berat buah pisang ambon.
Selanjutnya pemasukkan pisang kedalam masing-masing jenis kertas pembungkus.
Pisang  diperam  selama  5  hari  dan dianalisis  sifat  kimianya  selama  5  hari (setiap hari), sedangkan sifat organoleptik  diujikan  pada  hari  terakhir (hari ke – 5) pemeraman.

## Penentuan  Kadar  Vitamin  C  metode Titrasi Iodimetri
Analisis  kadar  vitamin  C  diawali dengan  menghaluskan  pisang  dengan blender  hingga  halus.  Setelah  halus, sampel  ditimbang  sebanyak  10  g, ditempatkan  pada  labu  takar  dan
tambahkan  aquadest  sebanyak  100  ml dan  gojok.  Setelah  digojok,  disaring menggunakan  kertas  saring,  supernatant diambil sebanyak 25 ml dan ditambahkan  2  ml  amilum  1%.  Setelah itu,  meneteskan  larutan  iod  0,01  N sampai  berwarna  biru.  Catat  volume titrasi  lalu  hitung  dengan  rumus  kadar vitamin C.
Penentuan Kadar Gula Reduksi metode Nelson-Somogyi Analisis kadar gula reduksi diawali dengan  menghaluskan  pisang  dengan menggunakan  blender  hingga  halus. Menimbang  sampel  sebanyak  5  g  lalu mengencerkan  sampel  250  ml  dalam labu takar. Lalu penyaringan menggunakan kertas saring, dan
mengambil  supernatal  10  ml.  Lalu diencerkan  100  ml  aquades  dalam  labu takar,  menambahkan  1  ml  nelson  C. Memanaskannya  selama  30  menit, kemudian  dinginkan.  Menambahkan  1 ml  arsenomoligat,  lalu  menambahkan aquades  hingga  10  ml.  Menggojok menggunakan fortex, kemudian pembacaan  gelombang  menggunakan spektrofotometer 540.
Peneliti  sangat  menyadari  bahwa dalam  melakukan  penelitian  serta  dalam melaporkan  hasil  penelitian  ini  banyak keterbatasan.  Keterbatasan-keterbatasan tersebut antara lain :
1. Dalam mencari pisang yang
berumur  kurang  dari  100  hari sehingga  harus  memesan  kepada petani jauh hari sebelum penelitian
2. Dalam  melakukan  analisis  kimia, keterbatasan pendamping dalam mendampingi proses analisis kimia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengaruh Lama Pemeraman
a. Vitamin C
Gambar 1. Kadar Vitamin C pada pisang dengan pemeraman terbuka (kontrol)
Gambar 2. Kadar Vitamin C pada pisang pemeraman menggunakan kertas polos
Gambar 3. Kadar Vitamin C pada pisang pemeraman menggunakan kertas bertinta
[VALUE] a [VALUE] ab [VALUE] bc [VALUE] cd [VALUE] de [VALUE] e 0 10 20 30 40 50 0 1 2 3 4 5 6 Kad ar V itami n C ( mg /100g ) Lama Pemeraman (hari) [VALUE] a [VALUE] b [VALUE] bc [VALUE] cd [VALUE] cd [VALUE] d 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 1 2 3 4 5 6 Kad ar V itami n C ( mg /100g ) Lama Pemeraman (hari) [VALUE] a [VALUE] b [VALUE] bc [VALUE] c [VALUE] cd [VALUE] d 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 1 2 3 4 5 6 Kad ar V itami n C ( mg /100g ) Lama Pemeraman (hari)
Berdasarkan  gambar  1,  2,  3 menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  lamanya pemeraman  dengan  meningkatnya  kadar vitamin  C  yang  terdapat  pada  buah pisang ambon selama pemeraman. Dapat dilihat  bahwa  kadar  vitamin  C  yang paling  besar  terdapat  pada  hari  ke  lima, yaitu  84,48  mg.  Meningkatnya  kadar vitamin  C  dapat  disebabkan  karena  sifat buah  pisang  yang  termasuk  dalam  buah klimaterik.  Klimaterik  merupakan  suatu keadaan  auto  stimulation  dari  dalam buah  sehingga  buah  menjadi  matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Muchtadi, 2011)). Buah klimaterik  menghasilkan  lebih  banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat
kematangannya  pada  saat  pemberian etilen  (Sakti,  2008).  Buah  klimaterik hanya  akan  mengadakan  reaksi  respirasi apabila  etilen  diberikan  dalam  tingkat pra  klimaterik  dan  tidak  peka  lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai (Pantastico,1993) .
Menurut Harris dan Karmas (1989),  yang  menyatakan  bahwa  selama proses pematangan, akan terjadi peningkatan  kadar  vitamin  C.  Hal  ini disebabkan  karena  peningkatan  asam- asam  pada  pisang  termasuk  asam askorbat  (vitamin  C).  kadar  asam askorbat  pisang  akan  meningkat  bila diperam  dari  keadaan  hijau  menjadi kuning kecoklatan (Harris, 1989).
b. Gula Reduksi
Gambar 4. Kadar Gula Reduksi pada pisang dengan pemeraman terbuka (kontrol)
[VALUE] a [VALUE] a [VALUE] a [VALUE] b [VALUE] b [VALUE] b 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 1 2 3 4 5 6 G u la R ed u ks i ( % /b b )
Lama Pemeraman (hari)
Gambar 5. Kadar Gula Reduksi pada pisang pemeraman menggunakan kertas polos
Gambar 6. Kadar gula reduksi pada pisang pemeraman menggunakan kertas bertinta
Berdasarkan gambar 4;5;6 menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  lamanya pemeraman  dengan  meningkatnya  kadar gula  reduksi  yang  terdapat  pada  buah pisang ambon selama pemeraman. Kadar gula  reduksi  tertinggi  terdapat  pada pemeraman  hari  ke-5  yaitu  5,90%. Menurut  Mahapatra  dkk  (2010)  selama proses  pematangan  buah  pisang  terjadi penurunan  kandungan  pati  dari  20-30% pada  buah  pisang  yang  mentah  menjadi 1-2%  pada  buah  pisang  yang  matang, sedangkan  kandungan  gula  meningkat dari  1-2%  pada  buah  pisa  mentah menjadi  15-20%  pada  buah  pisang matang (Muchtadi, 2011).
Meningkatnya  kadar  gula  reduksi dapat  disebabkan  karena  sifat  buah
pisang  yang  termasuk  dalam  buah klimaterik.  Klimaterik  merupakan  suatu keadaan auto  stimulation dari  dalam buah  sehingga  buah  menjadi  matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Prabawati, 2008). Buah klimaterik  menghasilkan  lebih  banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya  pada  saat  pemberian etilen  (Asif,  2012).  Buah  klimaterik hanya  akan  mengadakan  reaksi  respirasi apabila  etilen  diberikan  dalam  tingkat pra  klimaterik  dan  tidak  peka  lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai (Zuhairini, 1997). Proses pematangan  bermula  dari  terjadinya hidrolisa  substrat  oleh  campuran  enzim- enzim  yang  ada  didalamnya.  Selama
[VALUE] a [VALUE] ab [VALUE] b [VALUE] c [VALUE] d [VALUE] d 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 6 G u la R ed u ks i ( % /b b ) Lama Pemeraman (hari) [VALUE] a [VALUE] ab [VALUE] bc [VALUE] c [VALUE] d [VALUE] d 0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 G u la R ed u ks i ( % /b b ) Lama Pemeraman (hari)
proses  hidrolisa  terjadi  pemecahan khlorofil,  pati,  pectin  dan  tannin.  Dari hasil pemecahan
senyaa-senyawa tersebut  akan  terbentuk  bahan-bahan seperti etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida.  Selama  prosess  pematangan perubahan-perubahan yang terjadi adalah warna  hijau  pada  buah  berubah  menjadi kuning  atau  merah;  rasa  asam  berubah menjadi  manis;  tekstur  menjadi  lebih lunak;  terbentuknya  vitamin-vitamin; dan  adanya  aroma  khas  buah  karena terbentuknya  senyawa-senyawa  valotil (Prabawati, 2008).
2. Pengaruh jenis kertas pembungkus a. Vitamin C Berdasarkan  tabel  1  dapat  dilihat bahwa  Jenis  kertas  yang  digunakan terdapat  pengaruh  (p<0,05)  terhadap kadar vitamin C, jenis kertas mempengaruhi proses pematangan buah, jenis kertas yang mempercepat pematangan  buah  adalah  jenis  kertas bertinta.  Jenis  kertas  bertinta  yang  pori- porinya tertutup tinta akan
memepercepat pematangan buah, dengan demikian  semakin  banyak  vitamin  yang dapat  disintesis  dalam  pisang  selama pemeraman.
Tabel 1. Hasil analisis Vitamin C berdasarkan jenis kertas pembungkus Jenis kertas Vitamin C (mg/100g) Kontrol 47,52 a Kertas polos 72,16 b Kertas bertinta 84,48 b Keterangan : pemeraman hari ke-5 Tetapi, pada tabel 3 dapat diketahui  bahwa  penggunaan  kertas polos  dan  kertas  bertinta  tidak  terdapat perbedaan  yang  nyata  (p>0,05),  hal  ini dapat  disebabkan  karena  kertas  polos
maupun bertinta sama-sama dapat mempercepat pematangan. Menurut  penelitian  Sadat.  A,  dkk (2015) dengan judul “Pengaruh
Pemeraman  menggunakan  Batu  Karbit (CaC 2 )  terhadap  sifat  Fisik  dan  Kimia Buah Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt))” menyatakan bahwa kalsium karbida sebagai senyawa perangsang  etilen  akan  mempercepat terjadinya  proses  pematangan  buah, dengan demikian semakin banyak vitamin  yang  dapat  disintesis  dalam pisang selama pemeraman. Massa karbit yang digunakan mempengaruhi terhadap kadar  vitamin  C,  semakin  tinggi  massa karbit  yang  digunakan  maka  semakin tinggi  kadar  vitamin  C  yang  dihasilkan pada buah (Siagian, 2009).
Adapun  penelitian  Sri  Utami,dkk (2012) dengan judul “Pengaruh cara dan lama  pemeraman  terhadap  kandungan Vitamin C pada buah Pisang Raja ( Musa paradisiaca L)”  dengan  hasil  laju kenaikan  kandungan  vitamin  C  buah pisang  Raja  ketika  menuju  puncak kematangan  (klimaterik)  dan  penurunan kandungan  vitamin  C  pada  masa  pasca klimaterik. Penurunan vitamin C disebabkan  sifat  vitamin  C  yang  mudah larut  dalam  air,  mempunyai  sifat  asam serta mudah teroksidasi. Sehingga vitamin  C  akan  mengalami  penurunan apabila  dilakukan  penyimpanan  dalam waktu  lama  (Utami,  2012).  Menurut Pantastico  (1993),  kandungan  asam askorbat  (vitamin  C)  akan  mengalami penurunan selama penyimpanan terutama  pada  suhu  penyimpanan  yang tinggi. Kandungan asam askorbat menurun  setelah  penyimpanan  kira-kira setengah  hingga  dua  per  tiga  dari  waktu panen. Hal ini disebabkan asam askorbat mudah  teroksidasi,  misalnya  oleh  enzim asam  askorbat  oksidase  yang  terdapat dalam  jaringan  tanaman  (Zuhairini, 1997).
Pada  penelitian  yang  dilakukan, ketika  buah  diperam  menggunakan kertas  bertinta  sebagai  pembungkus maka  etilen  yang  dihasilkan  pada  buah akan terperangkap didalam kertas pembungkus  yang  pori-porinya  tertutup oleh  tinta.  Hal  ini  berkaitan  dengan etilen  yang  terdapat  pada  buah.  Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang  pada  suhu  ruang  berbentuk  gas. Etilen  juga  merupakan  suatu  gas  yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan  sebagai  hormon  yang  aktif dalam  proses  pematangan.  Pada  hasil pertanian  klimaterik,  produksi  etilen sangat  efektif  selama  fase  permulaan klimaterik, etilen disamping dapat memulai  proses  klimaterik,  juga  dapat mempercepat terjadinya klimaterik. Aktivitas  etilen  dalam  pematangan  buah akan  menurun  dengan  turunnya  suhu ruang penyimpanan (Prabawati, 2008).
Selain  etilen,  proses  pematangan buah juga membutuhkan respirasi. Respirasi adalah suatu proses metabolism biologis dengan menggunakan oksigen dalam perombakan  senyawa  kompleks  (seperti karbohidrat,  protein,  dan  lemak)  untuk menghasilkan  CO 2 air  dan  sejumlah besar  elektron–elektron.  Pada  umumnya buah  hasil  pertanian  setelah  dipanen masih  melakukan  proses  respirasi  serta metabolism  lain  sampai  bahan  tersebut rusak  dan  proses  kehidupan  berhenti (Anna, 2012).

## b. Gula reduksi
Tabel 2. Hasil analisis gula reduksi berdasarkan jenis kertas pembungkus Jenis kertas Gula Reduksi (%/bb) Kontrol 1,43 a Kertas polos 4,42 b Kertas bertinta 5,90 b Keterangan : pemeraman hari ke-5 Berdasarkan  tabel  2  menunjukkan bahwa  adanya  perbedaan  yang  nyata (p<0,05)  terhadap  penggunaan  jenis kertas pembungkus dengan meningkatnya  kadar  gula  reduksi  yang terdapat pada buah pisang ambon selama pemeraman. Kadar gula reduksi tertinggi terdapat pada pemeraman dengan menggunakan kertas bertinta yaitu
5,90%.  Menurut  Mahapatra  dkk  (2010) selama  proses  pematangan  buah  pisang terjadi  penurunan  kandungan  pati  dari 20-30%  pada  buah  pisang  yang  mentah menjadi  1-2%  pada  buah  pisang  yang matang,  sedangkan  kandungan  gula meningkat  dari  1-2%  pada  buah  pisa mentah  menjadi  15-20%  pada  buah pisang  matang  (Muctadi,  2011).  Tetapi, pada  tabel  3  dapat  diketahui  bahwa penggunaan  kertas  polos  dan  kertas bertinta  tidak  terdapat  perbedaan  yang nyata (p>0,05), hal  ini dapat  disebabkan karena  kertas  polos  maupun  bertinta sama-sama dapat mempercepat pematangan. Menurut penelitian Hotman (2009) dengan  judul  “Penggunaan  Bahan Penjerap  Etilen  pada  penyimpanan Pisang Barangan dengan kemasan Atmosfer  Termodifikasi  Aktif”  dengan hasil penelitian semakin lama penyimpanan  maka  kadar  gula  akan semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena selama proses pematangan terjadi perombakan pati menjadi gula
(Sunarjono, 2000). Menurut Sumadi, dkk
(2004),  pada  awal  pertumbuhan  buah, konsentrasi  gula  total  sangat  rendah. Tetapi pada saat proses pemasakan, gula total  meningkat  tajam  dalam  bentuk glukosa  dan  fruktosa.  Naiknya  kadar gula  yang  tiba-tiba  dapat  digunakan sebagai indeks kimia kematangan (Tjitrosoepomo, 2000).
Pada  penelitian  yang  dilakukan, ketika  buah  diperam  menggunakan kertas  bertinta  sebagai  pembungkus
maka  etilen  yang  dihasilkan  pada  buah akan terperangkap didalam kertas pembungkus  yang  pori-porinya  tertutup oleh  tinta.  Hal  ini  berkaitan  dengan etilen  yang  terdapat  pada  buah.  Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang  pada  suhu  ruang  berbentuk  gas. Etilen  juga  merupakan  suatu  gas  yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan  sebagai  hormon  yang  aktif dalam  proses  pematangan.  Pada  hasil pertanian  klimaterik,  produksi  etilen sangat  efektif  selama  fase  permulaan klimaterik, etilen disamping dapat memulai  proses  klimaterik,  juga  dapat mempercepat terjadinya klimaterik.
Aktivitas  etilen  dalam  pematangan  buah
akan  menurun  dengan  turunnya  suhu ruang penyimpanan (Prabawati, 2008).
Selain  etilen,  proses  pematangan buah juga membutuhkan respirasi. Respirasi adalah suatu proses metabolism biologis dengan menggunakan oksigen dalam perombakan  senyawa  kompleks  (seperti karbohidrat,  protein,  dan  lemak)  untuk menghasilkan  CO 2 air  dan  sejumlah besar  elektron–elektron.  Pada  umumnya buah  hasil  pertanian  setelah  dipanen masih  melakukan  proses  respirasi  serta metabolism  lain  sampai  bahan  tersebut rusak  dan  proses  kehidupan  berhenti (Anna, 2012).

## c. Organoleptik
a) Rasa
Keterangan : organoleptik dilakukan pada hari ke-5
Gambar 7. Diagram organoleptik atribut rasa pada pisang dengan perlakuan pemeraman terbuka (kontrol), kertas polos dan bertinta
Berdasarkan gambar 7 dapat dilihat  bahwa  rasa  yang  paling  banyak disukai oleh panelis adalah pisang berasa manis  yang  diperam  menggunakan kertas  bertinta  dengan  rata-rata  4,0. Organoleptik  dilakukan  pada  hari  ke-5. Selama  pemeraman  rasa  manis  semakin meningkat dari rasa tidak manis menjadi manis pada pemeraman hari ke-5. Hal ini berkaitan  dengan  kadar  gula  yang meningkat
selama pemeraman. Perubahan  komponen  kimia  terbesar dalam  pematangan  adalah  perubahan karbohidrat yang menyebabkan perubahan  rasa  dan  tekstur  buah. Semakin  matang  buah,  semakin  tinggi kadar  gula.  Karena  gula  merupakan  zat yang  dominan  dalam  bahan  padat  yang terlarut  pada  buah  makan  tingkat kematangan  sering  ditentukan  dengan soluble solid (Mikasari, 2004).
2.7 3.8 4.0 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 Kontrol Kertas polos kertas bertinta In ten sitas R asa

## b) Aroma
Keterangan : organoleptik dilakukan pada hari ke-5
Gambar 8. Diagram organoleptik atribut aroma pada pisang dengan perlakuan pemeraman terbuka (kontrol), kertas polos dan bertinta
Berdasarkan gambar 8 dapat dilihat bahwa aroma yang paling banyak disukai  oleh  panelis  adalah  pisang dengan  aroma  wangi  khas  pisang  yang diperam  menggunakan  kertas  bertinta dengan rata-rata 3,9. Organoleptik dilakukan  pada  hari  ke-5.  Selama pemeraman aroma wangi semakin meningkat  dari  aroma  tidak  wangi
menjadi wangi pada pemeraman hari ke- 5.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori  yang menyatakan  bahwa,  senyawa  kimia utama  dalam  aroma  buah  adalah  ester dari  alkohol  alifatik  dan  asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa violatil diproduksi  dan  dikeluarkan  oleh  buah hanya  apabila  buah  mulai  matang (Prabawati, 2008).
c) Warna

## Keterangan : organoleptik dilakukan pada hari ke-5
Gambar 9. Diagram organoleptik atribut warna pada pisang dengan perlakuan pemeraman terbuka (kontrol), kertas polos dan bertinta
Berdasarkan gambar 9 dapat dilihat bahwa warna yang paling banyak disukai  oleh  panelis  adalah  pisang dengan  warna  kuning  yang  diperam menggunakan  kertas  bertinta  dengan rata-rata  3,7.  Organoleptik  dilakukan pada  hari  ke-5.  Selama  pemeraman
warna  kuning  semakin  meningkat  dari warna tidak kuning menjadi kuning pada pemeraman  hari  ke-5.  Perubahan  warna adalah  perubahan  yang  paling  terlihat ketika  proses  pematangan  buah.  Buah yang  belum  masak  berwarna  hijau karena  masih  banyak  mengandung
2.5 3.5 3.9 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 Kontrol Kertas polos kertas bertinta In ten sitas A ro m a 2.4 3.2 3.7 0 1 2 3 4 Kontrol Kertas polos kertas bertinta In ten sitas W ar n a
klorofil  (Setyo,  2006).  Pada  umumnya sebagian  besar  buah,  menghilangnya warna hijau merupakan pertanda kematangan. Selama pematangan kandungan  klorofil  pada  buah  menurun secara  perlahan.  Hilangnya  warna  hijau pada  buah,  karena  terjadinya  oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul klorofil (Prabawati, 2008).

## d) Tekstur
Keterangan : organoleptik dilakukan pada hari ke-5
Gambar 10. Diagram organoleptik atribut tekstur pada pisang dengan perlakuan pemeraman terbuka (kontrol), kertas polos dan bertinta
Berdasarkan  gambar  10  dapat dilihat bahwa tekstur yang paling banyak disukai  oleh  panelis  adalah  pisang tekstur lunak yang diperam
menggunakan  kertas  bertinta  dengan rata-rata  3,7.  Organoleptik  dilakukan pada  hari  ke-5.  Selama  pemeraman tekstur  lunak  semakin  meningkat  dari tekstur  tidak  lunak  menjadi  lunak  pada pemeraman  hari  ke-5.  Hal  ini  berkaitan dengan tekanan turgor sel selalu berubah selama proses perkembangan dan pematangan.  Perubahan  ini  umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah. Adanya perubahan ini mempengaruhi  kekerasan  buah,  bila buah matang. Pengempukan buah disebabkan menurunnya jumlah priktopektin  yang  tidak  larut  air  dan naiknya  jumlah  pectin  yang  larut  air
(Prabawati, 2008).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Berdasarkan  lama  pemeraman  buah pisang ambon kuning, semakin lama waktu yang  dibutuhkan  dalam
proses  pemeraman  maka  kadar vitamin C dan gula reduksi semakin meningkat.  Kadar  vitamin  C  dan gula  reduksi  tertinggi  terdapat  pada pemeraman hari ke-5.
2. Jenis  kertas  pembungkus  pada pemeraman  buah  pisang  ambon kuning  yang  dapat  mempercepat proses  pematangan  adalah  jenis kertas bertinta. Kadar vitamin C dan gula  reduksi  tertinggi  terdapat  pada jenis kertas bertinta. Uji organoleptik  yang  paling  disukai oleh  panelis  adalah  pisang  ambon kuning  yang  diperam  menggunakan kertas bertinta.
2.9 3.5 3.7 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 Kontrol Kertas polos kertas bertinta In ten sitas T ek stu r

## Saran
1. Bagi  peneliti  selanjutnya  sebaiknya mencoba  menggunakan  jenis  kertas dan jenis tinta yang berbeda.
2. Bagi  peneliti  selanjutnya  sebaiknya mencoba  memeram  buah  pisang dengan  kertas  pembungkus  lebih dari 5 hari.
3. Bagi  peneliti  selanjutnya  sebaiknya meneliti suhu didalam kertas pembungkus saat pemeraman. 4. Bagi  masyarakat  agar  memilih media yang alami untuk pemeraman buah agar buah tidak cepat membusuk dan rontok.

## DAFTAR PUSTAKA
Anna YE. 2012. Pengaruh Jenis Perangsang  Pematangan  Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea). Asif M. 2012. Physico-chemical properties and toxic effect of fruit- ripening  agent  calcium  carbide. Ann Trop Med Public Health. Gardjito  MD.  2013.  Pangan  Nusantara Karakteristik  dan  Prospek  untuk Percepatan  Diversifikasi  Pangan. Kencana  Prenada  Media  Group. Jakarta.
Harris  R.  EK.  1989.  Evaluasi  Gizi  pada Pengolahan  Bahan  Pangan.ITB Press. Bandung.
Mikasari  W.  2004.  Kajian  Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja (musa  paradisiaca  var  sapientum L) dengan metode penetapan suhu. Sekolah  Tinggi  Institusi  Pertanian Bogor; Bogor.
Muchtadi  D.  2011.  Karbohidrat  Pangan
dan Kesehatan.Alfabeta. Bandung Muchtadi, T RSAF. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Pantastico  ERB.  1993.  Fisiologi  Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan  Buah-Buahan  dan Sayuran  Tropika  dan  Subtropika. UGM Press. Yogyakarta. Prabawati,  S.  S  dan  S  DA.  2008. Teknologi  Pascapanen  dan  Teknik Pengolahan  Buah  Pisang.  Balai Besar Penerbitan dan Pengembangan Pertanian. Sakti.  Buah  Matang,  Buah  Masak  dan Kualitasnya  [Internet].  2008  [cited 2017  Feb  17].  Available  from:
http://www.intitusi.com
Setyo EM dan LK. 2006. Pisang Peluang Bisnis  yang  menjanjikan.  Argo
Media Pustaka. Jakarta.
Siagian  HF.  2009.  Penggunaan  Bahan Penjerat  Etilen  pada  Penyimpanan Pisang  Barangan  dengan  Kemasan Atmosfer termodifikasi aktif.
Suhartanto,  M  RS  dan  HH.  2012.
Teknologi  Sehat  Budidaya  Pisang dari  Benih  Sampai  Pasca  Panen. Pusat Kajian Hortikultura Tropika.
Sunarjono.  2000.  Prospek  Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Tjitrosoepomo  G.  2000.  Morfologi Tumbuhan. UGM Press. Yogyakarta. Utami SWJ. 2012;2. Pengaruh Cara dan Lama Pemeraman terhadap Kandungan  Vitamin  C  pada  Buah Pisang  Raja  (Musa  paradisiaca  L).
J Edukasi Mat dan Sains.
Zuhairini  E.  1997.  Budidaya  Pisang Raja.Trubus Agrisarana. Surabaya.