15 (2) (2020) 23-32

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Substitusi Wortel (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering
Nadian Ernaningtyas 1  , Sri Budi Wahjuningsih 2 , Sri Haryati 3
1 Mahasiswa  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
2,3 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Semarang
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,
Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845 .
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 27 Agustus 2020 Direvisi 11 September 2020 Disetujui 25 September 2020
___________________ Keywords: Carrots; Mocaf; Dry Noodles _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  apakah  substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptic mie kering. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor menggunakan 5 perlakuan 4 ulangan. Pelakuan yang diterapkan adalah perbandingan wortel dan tepung mocaf pada P1 (0:40), P2 (10:30). P3 (20:20), P4 (30:10), P5 (0:40), terigu 60 g, air, CMC 2 g, dan garam 0,5 g. Data dianalisis dengan ANOVA. Dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) pada taraf 5% . Penelitian ini menunjukkan pengaruh substitusi wortel dan tepung mocaf terhadap tensile strength, rehidrasi, kadar air, β -karoten, serat kasar, dan uji organoleptik meliputi  uji  hedonic  warna,  tekstur,  rasa    mie  kering.  Perlakuan  terbaik  adalah  P4 dengan nilai daya putus 0,017050 Mpa, daya rehidrasi 1,120575, kadar air 9,34475%, β - karoten  5951,323925  µ.g/100g,  serat  kasar  1,05975%,  dan  memiliki  tingkat  kerusaan warna 5,5 (suka-sangat suka), tekstur 5,2 (suka-sangat suka), dan rasa 6,4 (sangat suka- amat sangat suka).

## Abstract
____________________________________________________________ The purpose of this study was to determine whether the substitution of carrots and mocaf flour had an  effect  on  the  physicochemical  and  organoleptic  properties  of  dry  noodles.  The  study  was conducted  using  a  randomized  block  design  (RBD)  with  1  factor  using  5  treatments  and  4 replications.  The  treatment  applied  was  the  ratio  of  carrots  and  mocaf  flour  at  P1  (0:40),  P2 (10:30). P3 (20:20), P4 (30:10), P5 (0:40), 60 g flour, water, 2 g CMC, and 0.5 g salt. Data were analyzed by ANOVA. Followed by the Duncan Test (DMRT) at the 5% level. This study shows the effect of carrot substitution and mocaf flour on tensile strength, rehydration, moisture content, β - carotene, crude fiber, and organoleptic tests including hedonic test, color, texture, and taste of dry noodles. The best treatment was P4 with a breaking strength value of 0.017050 Mpa, rehydration power of 1.120575, moisture content of 9.34475%, β -carotene 5951.323925 µ.g / 100g, crude fiber 1.05975%, and had a level of color degradation. 5.5 (like very much), texture 5.2 (like very much), and taste 6.4 (very much like very, very much).
 Alamat Korespondensi: Nadian Ernaningtyas, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Semarang, Jl Soekarno-Hatta, Tlogosari Semarang E-mail: nadianernaningtyas76@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  makanan  berbahan  dasar  tepung  yang  diminati  banyak  orang, khususnya masyarakat Indonesia. Mie dapat dengan mudah ditemukan dipasar atau swalayan. Mie yang beredar di masyarakat umumnya berbahan dasar terigu, yang mana di Indonesia masih belum bisa  memproduksi  gandum  sebagai  bahan  baku  pembuatan  tepung  terigu.  Sehingga  untuk memproduksi terigu diperlukan impor gandum. Hal ini dapat menyebabkan Indonesia harus terus – menerus  impor  gandum  yang  dapat  menyebabkan  ketergantungan.  Oleh karena  diperlukan bahan lain pengganti terigu agar dapat mengurangi impor gandum.
Tepung  Mocaf  atau  Mocaf  adalah  singkatan  dari  Modified  Cassava  Flour  yang  berarti singkong yang  dimodifikasi.  Secara  definitive, MOCAL  adalah produk  tepung  dari  singkong atau ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi singkong ini (Subagio, 2008).
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Gumelar (2019) menghasilkan mie kering dengan substitusi tepung mocaf 40% dan tepung terigu 60% adalah perlakuan terbaik yang disukai panelis. Dari penelitian sebelumnya, mie mocaf yang dihasilkan cenderung berwarna pucat. Oleh karena itu diperlukan bahan lain yang dapat digunakan sebagai pewarna mie mocaf.
Wortel  (Daucus  carota  L.)  adalah  tumbuhan  jenis  sayuran  dengan  umbi  berwarna  oranye atau jingga dengan tekstur keras. Wortel dapat dengan mudah ditemukan di Indonesia. Penggunaan wortel  sebagai  pewarna  alami  dirasa  cocok  karena  wortel  mengandung β -karoten  yang  memberi pigmen warna oranye. Selain itu, wortel memiliki kandungan vitamin A dan kaya akan β -karoten, sehingga  selain  untuk  pewarna,  wortel  dapat  digunakan  untuk  menambah  kandungan  gizi  pada makanan. Dengan demikian, penelitian ini dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan menggunakan tepung mocaf dan penggunan wortel sebagai pewarna alami dan kandungan karotenoid pada wortel yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  Oktober  2019  sampai  Juli  2020  di  Techno  Park  Grobogan, Laboratorium  Kimia,Laboratorium  Rekayasa  Pangan,  dan  Laboratorium  Uji  Indrawi  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Alat  yang  digunakan  untuk membuat  mie  kering  yaitu  mesin  pembuat  mie  “Atlas  Pasta Maker”,  pengukus  mie,blender  (Philips  2LHR2115),timbangan  digital,  cetakan  mie,  wadah,  pisau, Loyang  panic.  Alat- alat  yang  digunakan  untuk  analisa  yaitu  oven  “Memmert”,  tanur,  cawan,botol timbang, timbangan analitik, texture analyzer merk Brookfield tipe CT-03.
Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat  mie  kering  yaitu  tepung  terigu  protein  tinggi  merk kunci  biru  dan  tepung  mocaf  yang  diproduksi  di  Techno  Park  Grobogan,  wortel,  CMC  yang diperoleh dari toko kimia, garam, dan air merk AQUA. Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu Aquadest, NaOH, CuSO4, dan bahan bahan lain.

## TAHAPAN PENELITIAN
Proses  pembuatan  mie  kering  dengan  substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf  diawali  dengan pembuatan lumatan wortel terlebih  dahulu. Wortel yang sudah dikupas lalu dipotong dadu (1 cm), kemudian  dicuci  lalu  diblaching  dengan  cara  dikukus  selama  3-  5  menit.  Proses  ini  bertujuan menghilangkan  bau  langu  pada  wortel,  kemudian  wortel  dihaluskan  menggunakan  blender  sampai halus.  Kemudian  disiapkan  tepung  mocaf  dan  air  untuk  dilakukan  proses  gelatinisasi  dengan mencampur  mocaf  dan  air  (5:3)  lalu  dikukus  selama  ±30  menit.  Disiapkan  bahan  untuk  membuat mie. Proses pembuatan mie dengan substitusi wortel dan tepung mocaf dimulai dengan mencampur semua  bahan,  meliputi  lumatan  wortel,  tepung  mocaf,  tepung  terigu,    air,  CMC,  garam  sesuai
perlakuan  kemudian  dipipihkan  dengan  mesin  sheeter.  Setelah  adonan  pipih  kemudian  dilakukan pembuatan untaian dengan slitter lalu dikukus selama 25 menit denga n suhu 100˚C. Mie yang sudah dikukus kemudian dikeringkan selama 8 jam dibawah sinar matahari. Mie kering dengan substitusi wortel dan tepung mocaf dikemas dan siap diuji.

## PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS DATA Daya Putus (Tensile Strength)
Pengujian  tarik  (tensile  test)  adalah  pengujian  mekanik  secara  statis  dengan  cara  sampel ditarik  dengan  pembebanan  pada  kedua  ujungnya  dimana  gaya  tarik  yang  diberikan  sebesar  P (Newton). Dalam pengujiannya, bahan uji ditarik sampai putus.

## Daya Rehidrasi
Pengukuran daya rehidrasi dilakukan dengan metode penimbangan. Daya Rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air setelah gelatinisasi. Pengukuran dilakukan dengan menimbang 5 g mie mentah sebagai a g, kemudian direbus sampai tergelatinisasi sempurna (±4 menit).  Setelah masak, kemudian ditiriskan dan ditimbang sebagai b g.
Daya Rehidrasi (%) = ((b-a)/a) x 100%

## Kadar Air (AOAC, 2007)
Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsipnya dengan menguapkan molekul air bebas yang ada dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama  30  menit pada  suhu 100-105ºC.  Cawan  didinginkan  dalam  desikator untuk  menghilangkan uap  air  dan  ditimbang.  Sampel  ditimbang  sebanyak  2  g  dalam  cawan  yang  sudah  dikeringkan kemudian dioven pada suhu 100-105ºC selama 5 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Penentuan kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) = W1−w2 w1 𝑥 100%
Keterangan :
W1 : berat sampel sebelum dikeringkan W2 :berat sampel setelah dikeringkan
Kadar  -karoten (Parwata et al., 2010)
Masing-masing 4 µL sampel ditotolkan pada plat. Penotolan dilakukan dengan menggunakan Linomat IV. Luas puncak kromatogram dibaca pada panjang gelombang maksimum dibawah TLC Scanner,  diulang  sebanyak  tiga  kali.  Hasil  yang  diperoleh  digunakan  untuk  menentukan  kadar β - karoten dengan menggunakan persamaan garis regresliner y=bx + a, dengan rumus :
b = 𝑛 Ʃ 𝑥𝑦− Ʃ 𝑥 Ʃ 𝑦 𝑛 Ʃ 𝑥 2 −( Ʃ 𝑥) 2 a = Ʃ 𝑦−𝑏 Ʃ 𝑥 𝑛
Kadar Serat Kasar (Sudarmadji et al., 1989)
Sebanyak 2 g sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200  ml  H2SO4  0,255  N  dan  ditutup  dengan  pendingin  balik.  Dididihkan  selama  30  menit  dan kadang  kala  digoyang-goyangkan.  Disaring  suspensi  dan  residu  yang  tertinggal  dalam  erlenmeyer dicuci  dengan  aquadest  mendidih  melalui  kertas  saring  sampai  air  cucian  tidak  bersifat  asam  (uji dengan kertas indikator Ph). Residu diatas kertas saring dipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam  erlenmeyer  dengan  menggunakan  spatula.  Sisanya  dicuci  dengan  NaOh  0,313  N  sebanyak 200  ml  sampai  semua  residu  masuk  kedalam  erlenmeyer.  Dididihkan  dengan  pendingin  balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil  dicuci  berturut-turut  dengan  larutan  K2SO4 10%  aquadest  mendidih,  dan  alkohol  masing- masing  sebanyak  15  ml.  Kertas  saring  beserta  isinya  dikeringkan  pada  suhu  105ºC  sampai  berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus :
Kadar Serat Kasar (%) = 𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒌𝒆𝒓𝒕𝒂𝒔 𝒔𝒂𝒓𝒊𝒏𝒈 (𝒈)+𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒌𝒆𝒓𝒕𝒂𝒔 𝒔𝒂𝒓𝒊𝒏𝒈 (𝒈) 𝑩𝒐𝒃𝒐𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒂𝒘𝒂𝒍 (𝒈)
Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  digunakan  yaitu  tingkat  kesukaan  atau  uji  hedonik,  panelis dimintatanggapan pribadinya tentang .Prinsip dari uji hedonik adalah berdasarkan penilaian panelis terhadap sifat organoleptik dengan penganalisaan tingkat kesan kesukaan (Kartika dkk.,1988).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Putus (Tensile Strength)
Substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf  pada  mie  kering  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap daya putus mie kering masak. Uji Lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada  taraf  5%  yang  menyatakan  bahwa  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Berdasarkan  hasil  analisa  yang  disajikan  pada  gambar,  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  wortel,  maka  semakin  tinggi  pula  nilai  tensile  strength.  Nilai  tensile  strength berhubungan  dengan  kandungan  protein.  Semakin  rendah  kandungan  protein  gluten  pada  mie, menyebabkan mie yang dihasilkan lembek dan mudah patah. Sehingga semakin tinggi penambahan tepung mocaf, nilai tensile strength semakin menurun. Umri et al., (2016) menyatakan Nilai tensile strength  sangat berhubungan  erat  dengan  kandungan  protein. Semakin  rendah  kadar protein maka nilai tensile strength juga akan menurun.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (2) (2020)
Gambar  1. Diagram Batang Tensil Strength Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf

## Daya Rehidrasi
Substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf  pada  mie  kering  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  daya  rehidrasi  mie  kering  masak.  Uji  Lanjut  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf 5% yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dapat dilihat dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Semakin  banyak  substitusi  tepung  mocaf  maka  semakin  tinggi daya rehidrasi.  Ini  dikarenakan  pada  tepung  mocaf  mengandung  lebih  banyak  protein  daripada  wortel, yaitu  sebesar  1%(maksimal)  (Subagyo  et.  al,  2006).  Sedangkan  wortel  hanya  mengandung  0,9% (USDA, 2007). De Man (1997) pada Trisnawati (2015) menyatakan bahwa semakin tinggi protein, semakin tinggi pula daya serapnya. Trisnawati (2015) menyatakan penambahan konsentrat protein akan meningkatkan daya hidrasi.
Gambar  2.  Diagram Batang Daya Rehidrasi Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf
0,012025 a 0,0167 b
0,016775 b 0,01705 b 0,0168 b 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 0.012 0.014 0.016 0.018 P1 P2 P3 P4 P5 T en sil e S tr en gt h ( M p a) Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf  terhadap Daya Putus Mie Kering 1,141375 b 1,139575 b 1,121075 a 1,120575 a 1,11905 a 1.105 1.11 1.115 1.12 1.125 1.13 1.135 1.14 1.145 P1 P2 P3 P4 P5 D ay a R eh id ras i Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf terhadap Daya Rehidrasi Mie Kering

## Kadar Air
Substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf  pada  mie  kering  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  kadar  air  mie  kering.  Uji  Lanjut  dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT)  pada taraf 5% yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar air mie kering dengan substitusi wortel dan tepung mocaf yang tersaji pada gambar. Gambar menunjukkan  semakin  sedikit  tepung  mocaf  dan  semakin banyak  wortel,  maka  kadar air  semakin tinggi.  Ini  dikarenakan  pada  tepung  mocaf  mengandung  kadar  air  maksimal  13%  (USDA,  2007), dan wortel sebesar 88,29% (SNI 7622-2011). Hal ini sesuai dengan penelitian Hurabarat (2017) yang menyatakan  bahwa  semakin  banyak  wortel  yang  ditambahkan,  maka  kadar  air  ledok  akan meningkat.  Ini  disebabkan  karena  wortel  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi,  sehingga mempengaruhi kadar air ledok.
Gambar  3.  Diagram Batang Kadar Air Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf
Kadar  -Karoten
Substitusi wortel dan tepung mocaf pada mie kering memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap β - karoten mie kering masak. Uji Lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada  taraf  5%  yang  menyatakan  bahwa  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar  4.  Dari  Gambar  4  menunjukkan  kadar β -karoten  dari  P1  sampai  P5  mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh nilai β -karoten pada wortel sebesar 8285 Mcg/100g (USDA, 2016).  Sehingga  semakin  tinggi  penambahan  lumatan  wortel  pada  substitusi  mie  kering,  maka semakin  tinggi  kadar β -karoten  yang  dihasilkan.  Hutabarat et  al., (2017)  menyatakan  peningkatan kadar β -karoten  disebabkan  karena  wortel  yang  ditambahkan  merupakan  sayuran  yang  memiliki betakaroten  tinggi.  Semakin  banyak  jumlah  wortel  yang  ditambahkan,  maka β -karoten  akan semakin meningkat.
8,91075 a 9,03425 ab 9,1535 b 9,34475 c 9,47425 c 8.6 8.7 8.8 8.9 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar A ir ( % ) Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf terhadap Kadar Air Mie Kering
Gambar  4.  Diagram Batang β -karoten Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf

## Serat Kasar
Substitusi wortel dan tepung mocaf pada mie kering memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap  daya  serat  kasar  mie kering.  Uji  Lanjut  dengan Duncan’s Multiple  Range  Test  (DMRT) pada  taraf  5%  yang  menyatakan  bahwa  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 5. Semakin banyak subtitusi wortel yang ditambahkan maka kadar serat pada mie kering semakin  tinggi  sedangkan  semakin  tinggi  subtitusi  tepung  mocaf  kadar  serat  pada  mie  kering semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  serat  pada  wortel  2,8  %  (USDA,  2007) sedsangkan  Mocaf  1,9%  (Codex  Stan  1989  dalam  Subagyo et  al., ).  Pernyataan  ini  sesuai  dengan penelitian  Lestario,  dkk  yang  menyatakan  semakin  besar  penambahan  tepung  wortel,  makin meningkat pula kadar serat kasar mie yang dihasilkan.
Gambar  5.  Diagram Batang Serat Kasar Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf
113,416625 a 1042,61715 b 2711,640075 c 5.951 d 8359,999625 e 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 P1 P2 P3 P4 P5 β- k ar o te n (µ.g/ 100g) Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf terhadap Kadar β-karoten Mie Kering 1,00025 a 1,01425 b 1,03075 c 1,05975 d 1,07475 e 0.96 0.98 1 1.02 1.04 1.06 1.08 1.1 P1 P2 P3 P4 P5 S e r a t K a sa r ( % ) Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf terhadap Serat Kasar Mie Kering

## Uji Hedonik Warna
Substitusi wortel dan tepung mocaf pada mie kering memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji organoleptic warna mie kering masak. Uji Lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Diagram Batang Warna Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf
Hasil  analisa  organoleptic  warna  yang  tertinggi  pada  P5. Meningkatnya  parameter warna  yang  disukai  panelis  dikarenakan  adanya  jumlah  substitusi  wortel  yang  tinggi, maka  warna  yang  dihasilkan  cerah  dan menarik  perhatian.  Warna  yang  dihasilkan  dari senyawa  karatenoid  pada  wortel  yang  menghasilkan  warna  kuning  sampai  oren. Hutabarat,  dkk  (2017)  menyatakan  bahwa  semakin  banyak  jumlah  wortel  yang ditambahkan, maka semakin meningkat nilai sensorinya.

## Uji Hedonic Tekstur
Substitusi wortel dan tepung mocaf pada mie kering memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap  uji  organoleptic  tekstur  mie  kering  masak.  Uji  Lanjut  dengan  Duncan’s  Multiple  Range Test  (DMRT)  pada  taraf  5%  yang  menyatakan  bahwa  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  dapat dilihat  pada  Gambar  7.  Pada  tingkat  kesukaan  panelis,  yang  paling  disukai  pada  perlakuan  P3 dikarenakan panelis menyukai tekstur yang tidak mudah putus dan tidak terlalu keras.
2,27 a 2,93 b 4,63 c 5,5 d 5,93 d 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 Wa r n a Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf terhadap Warna Mie Kering

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (2) (2020)

## Gambar  7.  Diagram Batang Tekstur Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf

## Uji Hedonic Rasa
Substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf  pada  mie  kering  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap uji organoleptic rasa mie kering masak. Uji Lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% dapat dilihat pada Gambar 8. P4 memiliki nilai kesukaan sangat suka – amat sangat suka, yang disebabkan mie memiliki rasa manis yang berasal dari wortel dan dengan sedikit campuran  tepung  mocaf.  Faridah  dan  Kasmita  (2006)  menyatakan  bahwa  wortel  memberi  rasa manis, sehingga mempengaruhi rasa mie yang dihasilkan
Gambar  8.  Diagram Batang Rasa Mie Kering Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf
2,83 a 3,8 b 5,93 d 5,2 c 2,6 a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 Te k stu r Substitusi Wortel  dan Tepung Mocaf Terhadap  Tekstur  Mie Kering 2,83 b 2,1 a 4,2 c 6,4 e 5,2 d 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 R a sa Substitusi Wortel dan Tepung Mocaf terhadap Rasa Mie Kering

## SIMPULAN
Substitusi  wortel  dan  tepung  mocaf  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  mie  kering berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya putus (tensile strengty), daya rehidrasi, kadar air, kadar  -karoten, serat kasar, warna, tekstur, dan rasa.
Perlakuan  terbaik  pada  P4  dengan  substitusi  wortel  30g  dan  mocaf  10g.  Nilai  daya  putus 0,17050  Mpa,  daya rehidrasi  1,120575,  kadar air  9,34475  %, β -karoten 5951,323925µ.g/100g.  Uji organoleptic warna 5,5 (suka-sangat suk), tekstur 5,2 (suka-sangat suka), dan rasa 6,4 (sangat suka- amat sangat suka)

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2007.Official  Method  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  Analytical  Chemist.Association  of Official Analytical ChemistWashington, D.C.
Hutabarat,  Fransen Kennedy.,  Yusa, Ni  Made.,  Wiadnyani,  A.A.I Sri.  2017.  Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Karakteristik Ledok.Universitas Udayana.
Lestario,  Lydia  Ninan.,  Indrati,  Niken.,  Dewi,  Lusiawati.  (Tanpa  Tahun).  Fortifikasi  Mie  dengan  Tepung Wortel. Universitas Kristen Satya Wacana.
Parwata,  O.A.,  Ratnayani  K.,  Listya,  A.  2010.  Aktivitas  Antiradikal  Bebas  Serta  Kadar  Beta  Karoten  Pada Madu Randu (Ceiba pentandra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata l.) jurnal Kimia 4:54-62 Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Subagio,  A.  2006.  Industrialisasi  Modified  Cassaava  Flour  (MOCAF)  Sebagai  Bahan  Baku  Industri  Pangan untuk  Menunjang  Diversifikasi  Pangan  Pokok  Nasional.  Tidak  Diterbitkan.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember
Trisnawati, Merina Ling., Nisa, Fithri Choirun. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor Dan  Karagenan  Terhadap  Kualitas  Mie  Kering Tersubstitusi Mocaf.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.237-247.
Umri,  Arsyi  Wintaha.,  Nurrahman.,  H,  Wikanasari.  2016.  Kadar  Protein,  Tensile  Strength,  dan  Sifat Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Mocaf. Universitas Muhammadiyah Semarang.