## Studi Meta-analisis: Pengaruh Penambahan Kultur Starter pada
Profil  Fermentasi,  Mikroorganisme,  dan  Metabolit  Hasil Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.)
(Meta-analysis  Study:  Effect  of  Addition  of  Starter  Culture  on Fermentation  Profiles,  Microorganisms,  and  Metabolites  of Fermented Cocoa Beans [Theobroma cacao L.])
Nafila Chaerunnisa Misbakh, Laras Cempaka * , Wahyudi David, Nurul Asiah Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie, Kawasan Rasuna Epicentrum, Jl. H.R. Rasuna Said Kav. C-22, Kecamatan Setiabudi, Kuningan, Jakarta Selatan, Indonesia E-mail: laras.cempaka@bakrie.ac.id

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history
Submitted: April 24, 2022
Accepted: August 3, 2022
Published: October 1, 2022
Keywords:
cocoa, fermentation, meta-analysis, starter culture Fermentation  of  cocoa  beans  can  produce  flavour  precursors  and colour changes in chocolate. Generally, this process is carried out for 5-7  days  without  adding  starter  culture.  Adding  a  starter  culture  is considered  to  improve  the  quality  of  cocoa  beans  and  shorten  the fermentation time. The purpose of this study was to compare the starter cultures used in the cocoa bean fermentation process through a meta- analysis  approach.  Twenty-four  related  articles  have  been  screened from the initial number of 110 articles. There are five starter cultures and six parameters that can be processed by Confidence  Interval (CI) analysis.  Calculating  p  and  I 2 values  using  STATA  software  was performed to see variations between studies and test the significance of their  effects  during  the  fermentation  process  through  p  values.  The variation  test  between  studies  showed  that  the  profiles  of  lactic  acid bacteria  (LAB)  and  acetic  acid  bacteria  (AAB)  were  heterogeneous. While the yeast profile, levels of lactic acid, acetic acid and pH between studies  are  homogeneous.  The  results  of  the  study  showed  that  the addition  of  starter  culture  will  affect  the  levels  of  yeast  profile  (ES: 0.470; 95% CI: 0.371 to 0.569; p = 0.0); LAB profile (ES: 0.747; 95% CI: 0.600 to 0.894; p = 0,0); AAB profile (ES: 0.808; 95% CI: 0.663 to 0.953; p = 0.0); lactic acid (ES: -0.003; 95% CI: -0.162 to 0.156; p = 0.039); acetic acid (ES: 0.189; 95% CI: 0.01 to 0.368;  p = 0.039) and pH (ES: 0.109; 95% CI: 0.001 to 0.218; p = 0.049). Using pure starter cultures  can  increase  the  number  of  microbes  of  the  type  added  and increase metabolic activity by showing a decrease in acetic acid levels in  cocoa  beans  at  the  end  of  the  fermentation  process.  However,  no changes were seen in pH or lactic acid levels.
Copyright  ©  2022  Author(s).  This  work  is  licensed  under  a  Creative  Commons  Attribution- ShareAlike 4.0 International License.

## PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengolahan dalam bidang pangan yang melibatkan mikroorganisme. Salah satu komoditas yang memanfaatkan fermentasi dalam pengolahannya adalah biji kakao. Proses ini dapat memicu tumbuhnya prekursor flavor dan perubahan warna cokelat pada biji kakao yang terbentuk selama proses fermentasi (Fang et al. , 2020). Fermentasi pada biji kakao
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
merupakan proses yang dilakukan setelah buah kakao dipanen. Umumnya, biji kakao diambil dari buah kakao dan difermentasikan secara spontan didalam kotak kayu yang ditutup dengan daun pisang selama 5 – 7 hari. Selama proses fermentasi dilakukan, akan terjadi aktivitas mikroorganisme seperti yeast, bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri asam  asetat (BAA) didalam pulp yang menyebabkan terdifusinya  alkohol  dan  asam  ke  dalam  biji,  sehingga  biji  mati  dan  terjadi  reaksi  enzimatis pembentukan senyawa flavor , aroma dan perubahan warna (Sandhya et al., 2016).
Setelah  fermentasi  selesai,  proses  selanjutnya  adalah  pengeringan  biji  kakao.  Tujuan pengeringan  adalah  untuk  menghentikan  proses  fermentasi  dan  menurunkan  kadar  air.  Waktu fermentasi  berkisar  antara  5—7  hari  bergantung  pada  varietas  biji  kakao  yang  digunakan  dan pengeringan berlangsung hingga kadar air mencapai 6—7% (Ariyanti, 2017; Aryani et al., 2018). Lalu  biji  kakao  akan  memasuki  tahap roasting yang  akan  mengubah  senyawa  prekursor  rasa  dan aroma  yang  terbentuk  selama  proses  fermentasi  melalui  reaksi  maillard,  karamelisasi,  degradasi protein dan sintesis senyawa (Alamilla  et al., 2017). Proses fermentasi ini dinilai cukup memakan waktu bagi para petani biji kakao di Indonesia, sehingga banyak dari mereka yang tidak melakukan proses  fermentasi.  Hal  ini  berdampak  pada  rendahnya  kualitas  akhir  biji  kakao  yang  dihasilkan dengan  harga  jual  yang  rendah.  Salah  satu  metode  untuk  mempersingkat  waktu  fermentasi  dapat menggunakan penambahan kultur starter (Saunshi et al., 2019)
Kultur starter merupakan  bahan  yang  mengandung  mikroorganisme  terkait  dalam  jumlah besar, yang dapat ditambahkan untuk mempercepat dan meningkatkan proses fermentasi (Sandhya et  al.,  2016).  Penambahan  kultur starter pada  proses  fermentasi  diharapkan  dapat  mempercepat waktu fermentasi dan memperbaiki kualitas  akhir biji kakao.  Pada penelitian yang dilakukan oleh Misgiyarta  et  al.  (2019), dijelaskan  bahwa  penambahan  kultur starter cair  yang  terdiri  dari yeast , BAL  dan  BAA  dapat  meningkatkan  profil  pertumbuhan  mikroorganisme,  asam  total  dan  suhu fermentasi serta penurunan pH.
Penelitian dengan memodifikasi penambahan kultur starter pada proses fermentasi biji kakao telah banyak dilakukan (Ooi et al., 2020; Misgiyarta et al., 2019; Jamili et al., 2016; Kresnowati et al., 2015; Cempaka et al., 2014). Namun, belum ada yang mengkaji secara meta analisis bagaimana pengaruh  penambahan  kultur  starter  dalam  profil  mikroorganisme  serta  metabolit  yang dihasilkan dari seluruh studi yang dilakukan. Hal ini berguna untuk menentukan kesesuaian antara penambahan kultur starter dengan efektifitas waktu fermentasi serta peningkatan kualitas biji kakao.
Pemilihan  kultur starter untuk  proses  fermentasi  biji  kakao  harus  memperhatikan parameter  mutu  akhir  produk  yang  ingin  dicapai  serta  pengaruhnya  terhadap  produk  selama proses  fermentasi  berlangsung.  Untuk  mengetahui  pemilihan  kultur starter yang  tepat,  perlu adanya  pengkajian  lebih  lanjut  tentang  perbandingan  antar  kultur starter terhadap  profil metabolit selama proses fermentasi dan karakteristik akhir produk biji kakao. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh jenis kultur starter terhadap profil mikroorganisme serta metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi secara meta analisis.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  meta-analisis,  dimana  dilakukan  pengkajian  melalui jurnal penelitian yang bersifat ilmiah dan spesifik pada satu topik tertentu untuk menghasilkan suatu kesimpulan  (Ahn  &  Kang,  2018).  Topik  dalam  penelitian  ini  yaitu  perbandingan  berbagai  kultur starter dalam  fermentasi  biji  kakao  untuk  mengetahui  pengaruhnya  terhadap  profil  metabolit  dan
karakteristik  produk  biji  kakao.  Dalam  penelitian  ini  terdapat  beberapa  topik search  terms yang digunakan dan masing-masing memiliki terminologi ((Cocoa bean AND variety) OR varieties OR (cocoa  bean  AND  hybrid)  OR  (cocoa bean AND  country)  OR (biji  kakao  dan varietas)). ((Cocoa bean AND starter) OR (cocoa bean AND inoculum) OR (cocoa bean AND starter AND addition) OR (cocoa bean AND starter culture) OR (cocoa bean AND yeast) OR lactic acid bacteria OR acetic acid bacteria OR (biji kakao dan starter ) OR (biji kakao dan BAL) OR BAA) ) ((Cocoa bean AND fermentation) OR) OR (fermentation AND on-farm) OR (fermentation AND spontaneous) OR (lab scale  AND  fermentation))  ((Cocoa  bean  AND  quality)  OR  (cocoa  bean  AND  characteristics)  OR (cocoa bean AND profile) OR (cocoa bean AND composition) OR (cocoa bean AND fermentation index)  OR  (cocoa  bean  AND  pH)  OR  (cocoa  bean  AND  Polyphenol)  OR  (cocoa  bean  AND Theobromine) OR (biji kakao AND nilai tambah) OR (biji kakao AND kualitas akhir) OR (biji kakao AND indeks fermentasi) OR ( biji kakao AND polifenol ).
Pemilihan  literatur  diambil  dari database elektronik  internasional  maupun  nasional  seperti Science Direct, DOAJ ( Directory of Open Access  Journal ) , Google Scholar, dan Garuda. Kriteria inklusi  dilakukan  untuk  menyaring  literatur  yang  dapat  digunakan  pada  penelitian  ini.  Beberapa kriteria  inklusi  yang  digunakan  yaitu:  pemilihan  berdasarkan  tahun  publikasi  (dari  2010  –  2020) untuk  memastikan  kebaruan  dari  penelitian  yang  dilakukan;  penelitian  dalam  literatur  mencakup fermentasi biji kakao menggunakan penambahan kultur starter; penelitian mencantumkan nilai mean ± standar deviasi/standard error; penelitian menggunakan kontrol sebagai pembanding dan literatur ditulis dalam Bahasa Inggris maupun Bahasa Indonesia. Jika suatu penelitian tidak mencantumkan hal-hal tersebut maka akan dikeluarkan dari tahap penyaringan.
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis deskriptis dan Confidence Interval (CI).  Analisis  CI  dilakukan  untuk  mengidentifikasi  perbedaan  pada  studi  meta-analisis  dengan mengambil level signifikansi sebesar 95% yang berarti data yang digunakan masuk ke dalam selang yang telah dihitung berdasarkan CI (Darius, 2016). Analisis CI dilakukan menggunakan Microsoft Excel  dan  penyajian  data  dalam  bentuk  grafik  histogram.  Analisis  menggunakan  STATA  ver.16 (StataCorpLLC)  untuk  melihat  heterogenitas  antar  penelitian  ( p  value dan  I 2 )  dan  signifikansi. Setelah itu dijelaskan secara deskriptif pada tiap pembahasan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Pencarian
Dari  terminologi  pencarian  telah  didapatkan  jumlah  artikel  awal  sebanyak  110  dari  3 sumber database elektronik  (Garuda,  DOAJ,  dan ScienceDirect ). Screening akhir  dilakukan berdasarkan  kesesuaian  dengan  topik  fermentasi  biji  kakao  dengan  penambahan  kultur starter dan ketersediaan data, jumlah artikel dikeluarkan sebanyak 71  artikel dan menyisakan 14. Lalu dilakukan  pencarian  kembali  melalui database lainnya  dan  didapatkan  sebanyak  10  artikel. Sehingga jumlah artikel akhir dari penelitian ini berjumlah 24 yang akan dibahas pada penelitian ini. Karakteristik atau pengelompokkan dari tiap-tiap artikel dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.  Diagram  alir  pencarian  literatur  yang  sudah  disesuakan  dengan diagram  PRISMA disajikan pada Gambar 1.
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
Gambar 1. Diagram alir PRISMA penyaringan literatur

## Tabel 1. Karakteristik sumber literatur yang digunakan
No Penulis Tahun Jenis bji kakao Jenis kultur starter Metode Wadah Waktu (hari) 1 Apriyanto et al. 2016 Forastero S. cerevisiae; L. lactis; A. aceti Kotak kayu 6 2 Apriyanto & Rujiah 2017 Forastero S. cerevisiae; L. lactis; A. aceti Kotak kayu 5 3 Apriyanto et al. 2017 Forastero S. cerevisiae; L. lactis; A. aceti Inkubator 5 4 Apriyanto et al. 2018 Forastero S. cerevisiae; L. lactis; A. aceti Inkubator 5 5 Cempaka et al. 2014 Forastero S. cerevisiae Plastik 5 6 Crafack et al. 2014 Forastero P. kluyveri; Kluyveromyces marxianus Plastik 5 7 Crafack et al. 2013 Forastero P. kluyveri; Kluyveromyces marxianus Tray 5 8 Gutierrez et al. 2018 Forastero S. cerevisiae; T. delbrueckii Kotak kayu; daun 5 9 Kresnowati et al. 2013 Forastero L. plantarum Fermentor 5 10 Kresnowati et al. 2015 Forastero S. cerevisiae; L. plantarum; A. aceti Inkubator 5 11 Lefeber et al. 2012 Forastero S. cerevisiae; L. fermentum; A. pasteurianus Kotak kayu, daun 4 12 Meryandini et al. 2019 Forastero Lactobacillus sp.; P. kudriavzevii Tidak disebutkan 5 13 Miguel et al. 2017 PH16 S. cerevisiae; L. fermentum Kotak kayu 6 14 Misnawi et al. 2017 Forastero L. fermentum Styrofoam 4 15 Munarso et al. 2016 Tidak disebutkan S. cerevisiae; L. plantarum; A. aceti Keranjang bambu 5 16 Ooi et al. 2020 PBM123; BR25; MCBC1; MCBC8 H. thailandica; P. kudriavzevii; H. opuntiae; S. cerevisiae; Wickerhamomyces sp. Kotak kayu 5 17 Pereira et al. 2017 Tidak disebutkan P. kudriavzevii Inkubator 7 18 Purwanto et al. 2019 Forastero Ragi tape Kotak kayu 6 19 Ramos et al. 2014 PH16, PS1030; FA13; PS1319 S. cerevisiae Kotak kayu 6,5 20 Sabahannur et al. 2018 Forastero Ragi tape; Sukrosa Kotak kayu 5 21 Sandhya et al. 2016 Forastero S. cerevisiae; L. plantarum; A. aceti Fermentor 7 22 Saunshi et al. 2019 Forastero S. cerevisiae; L. plantarum; A. aceti Kotak kayu 7 23 Visintin et al. 2017 PS1319; SJ02 S. cerevisiae; T. delbrueckii Kotak kayu 7 24 Widianto et al. 2013 Forastero S. cerevisiae; A. aceti Inkubator 6
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
Tabel 2. Karakteristik profil mikroorganisme dan metabolit dari sumber literatur yang digunakan
No Penulis Tahun Parameter Y BAL BAA E AL AA TPC GR pH IF 1 Apriyanto et al. 2016 √ √ √ 2 Apriyanto et al. 2017a √ √ √ √ √ √ √ √ 3 Apriyanto et al. 2017b √ √ 4 Apriyanto et al. 2018 √ √ √ √ √ √ 5 Cempaka et al. 2014 √ √ √ √ √ √ √ 6 Crafack et al. 2014 √ √ √ 7 Crafack et al. 2013 √ √ √ √ √ 8 Gutierrez et al. 2018 √ √ √ √ 9 Kresnowati et al. 2013 √ √ √ √ √ √ 10 Kresnowati et al. 2015 √ √ √ √ √ √ √ √ 11 Lefeber et al. 2012 √ √ √ 12 Meryandini et al. 2019 √ √ √ √ √ 13 Miguel et al. 2017 √ √ √ 14 Misnawi et al. 2017 √ 15 Munarso et al. 2016 √ √ 16 Ooi et al. 2020 √ √ 17 Pereira et al. 2017 √ √ √ √ 18 Purwanto, et al. 2019 √ √ √ √ √ √ √ √ 19 Ramos et al. 2014 √ √ √ 20 Sabahannur et al. 2018 √ √ 21 Sandhya et al. 2015 √ √ √ √ √ √ 22 Saunshi et al. 2019 √ √ √ √ √ 23 Visintin et al. 2017 √ √ √ 24 Widianto et al. 2013 √ √ √ √ √
Keterangan: Y = yeast , BAL = bakteri asam laktat, BAA = bakteri asam asetat, E = Etanol, AL = asam laktat, AA = asam asetat, TPC = total polyphenolic contents , GR = gula reduksi, IF = indeks fermentasi

## Jenis Biji Kakao
Jenis biji kakao secara umum dibagi menjadi 3, yaitu Criollo, Forastero dan Tinitario . Dari 24  literatur  yang  digunakan  pada  penelitian  ini,  terdapat  18  sumber  yang  menggunakan  jenis  biji kakao Forastero, sedangkan 4 lainnya menggunakan jenis biji kakao lain dan 2 tidak disebutkan.
Forastero merupakan jenis biji kakao yang paling banyak ditanam di dunia, jumlahnya hampir 90-95% dari total produksi kakao di dunia (Wahyuni et al., 2021). Forastero merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji cokelat yang bermutu sedang ( bulk cocoa ) dan sering disebut sebagai jenis lindak di Indonesia. Jenis biji kakao ini memiliki ciri yaitu buahnya berwarna hijau, kulit buahnya tebal, biji buahnya tipis dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah (Schwan & Fleet, 2015). Warna ungu pada biji diakibatkan adanya kandungan antosianin (Kongor et al ., 2016).
Penggunaan jenis biji kakao yang berbeda pada proses fermentasi akan memberi hasil akhir produk  yang  berbeda  dari  segi flavour maupun  parameter  lainnya.  Dikutip  dari  Kongor  (2016), perbedaan ini diakibatkan oleh komposisi biji, asal dan lokasi pertumbuhan serta kondisi lingkungan. Vuyst & Weckx (2016) juga menyebutkan bahwa jenis biji kakao akan menentukan hasil panen dan
ketahanan  terhadap  hama  serta  berkontribusi pada  komposisi, flavour dan  kualitas  dari  biji  kakao yang telah difermentasi.
Beberapa penelitian terkait perbedaan jenis biji kakao dalam mempengaruhi kualitas akhir biji lebih berfokus pada senyawa volatil untuk membedakan aroma yang dihasilkan dari tiap jenis biji kakao yang  berbeda. Salah  satunya  yaitu dari  Qin  et  al.  (2015)  yang  mengemukakan bahwa  pada varietas Forastero memiliki nilai senyawa volatil yang lebih rendah daripada jenis lainnya.

## Metode Fermentasi
Proses  fermentasi  biji  kakao  dapat  dilakukan  dengan  berbagai  macam  metode,  baik konvensional  secara  langsung  maupun  metode  yang  sudah  dimodifikasi.  Fermentasi  biji  kakao konvensional  umumnya  dilakukan  secara  spontan  menggunakan  kotak  kayu  yang  dilapisi  dengan daun pisang selama 5—7 hari. Dari 24 literatur yang digunakan pada penelitian ini, terdapat beberapa metode yang digunakan yang dibedakan berdasarkan wadah dan waktu fermentasi. Sebagian besar penelitian  menggunakan  metode  yang  serupa  dengan  metode  konvensional,  yaitu  menggunakan kotak kayu. Perbedaan metode fermentasi biji kakao akan mengakibatkan perbedaan pada hasil akhir biji seperti pH dan indeks fermentasi karena perbedaan kondisi lingkungan. Vuyst & Weckx (2016) menyatakan  bahwa  perbedaan  metode  fermentasi  berdampak  pada  profil  pertumbuhan mikroorganisme dan senyawa metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi.
Pada  nilai  profil  yeast,  penggunaan  media  inkubator  memiliki  nilai  yang  paling  tinggi. Penggunaan  kotak  kayu  meningkatkan  kadar  etanol  dibanding  kontrol,  sedangkan  penggunaan plastik memiliki nilai kadar etanol yang rendah. Untuk nilai asam laktat, penggunaan media plastik dan  daun  memiliki  nilai  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan  kontrol,  dan  penggunaan  media  lainnya memiliki nilai kadar asam laktat diatas fermentasi secara alami. Untuk parameter akhir seperti pH, media daun pisang dan wadah kotak kayu menunjukkan nilai pH yang sesuai dengan standar kualitas biji kakao yang baik. Menurut Calvo et al. (2021), kualitas biji kakao yang baik memiliki kisaran pH sebesar  4,75—5,19.    Pada  nilai  indeks  fermentasi,  penggunaan  media  kotak  kayu  dan  inkubator berada pada standar kualitas yang baik yaitu diatas angka 1.
Penggunaan media inkubator memiliki beberapa nilai parameter yang mendekati standar. Hal ini dapat dikarenakan inkubator merupakan media yang dapat dikontrol suhu dan waktunya, sehingga dapat  mengoptimalkan  proses  fermentasi.  Sedangkan  penggunaan  kotak  kayu  merupakan  media yang  paling  sering  dijumpai  karena  teknisnya  yang  mudah.  Namun  penggunaan  media  ini  perlu dilakukan turning atau  pembalikan  selama  proses  fermentasi.  Hal  ini  perlu  dilakukan  untuk memastikan bahwa proses fermentasi berjalan secara homogen (Ganeswari et al., 2015). Jika tidak dilakukan proses turning , maka dapat meningkatkan nilai asam organik seperti asam laktat sehingga mempengaruhi tingkat keasaman biji.

## Profil Yeast
Gambar 2 menunjukkan profil pertumbuhan yeast pada 4 kultur starter yang berbeda. Nilai optimal pertumbuhan yeast yaitu 7 – 9 log cfu.g -1 pada waktu ke-24 jam fermentasi (Vuyst  et al., 2010).
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti); SCTD ( S. cerevisiae, T. delbrueckii); SCAA ( S. cerevisiae, A. aceti)
Gambar 2. Rerata gabungan profil pertumbuhan yeast
Gambar 2 menunjukkan proses fermentasi menggunakan penambahan kultur starter memiliki nilai  profil yeast yang  jumlahnya  masih  belum  optimum  pada  jam  ke-24  fermentasi.  Diantara penambahan  kultur starter, jenis  SCTD  memiliki  nilai  jumlah  sel yeast tertinggi.  Pada  semua perlakuan penambahan kultur starter , profil yeast keseluruhan masih berada dibawah standar. Nilai profil paling tinggi terdapat pada perlakuan penambahan SCTD, dimana Saccharomyces cerevisiae dan Torulaspora delbrueckii merupakan genus yeast . Penggunaan S. cerevisiae sebagai kultur starter memiliki karakteristik seperti tingkat toleransi terhadap etanol yang tinggi (Lefeber et al., 2012) dan menghasilkan  enzim  invertase  (Satryo  et  al.,  2015).    Sedangkan T.  delbrueckii memiliki  enzim proteolitik, sehingga akan berkontribusi pada reaksi proteolisis dan meningkatkan konsentrasi asam amino (Santos et al., 2020). Pada dasarnya, penambahan kultur starter akan menyebabkan perbedaan konsentrasi metabolit yang dihasilkan, hal tersebut bergantung pada metabolisme mikroorganisme selama  fermentasi  berlangsung.  Hal  ini  dapat  meningkatkan  nilai  profil yeast awal  pada  proses fermentasi.
6,21 5,58
6,80 6,01 6,03 6,44 3,70 6,17 6,48 5,56 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 SC SCLPAA SCTD SCAA Starter Jum la h ye as t (l o g cf u. g -1 ) Jenis kultur starter Starter Control
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti); SCTD ( S. cerevisiae, T. delbrueckii); SCAA ( S. cerevisiae, A. aceti)
Gambar 3. Grafik forest plot pengaruh penambahan starter terhadap profil yeast
Dari  perhitungan  nilai  p dan  I 2 untuk  menentukan  heterogenitas  antarpenelitian,  didapatkan hasil nilai p sebesar 0,099 dan I 2 sebesar 48,7%. Hal ini menunjukkan bahwa antarpenelitian bersifat homogen  atau  sama,  sehingga dapat  dikatakan bahwa dari  setiap  penelitian  didapatkan hasil  yang seragam. Sedangkan dari nilai p untuk melihat signifikansi, didapatkan hasil p = 0,000, dengan nilai ES (effect size) 0,470 dan 95% CI dari 0,371 hingga 0,569. Hal ini menandakan bahwa penambahan kultur starter akan berpengaruh terhadap perubahan nilai profil yeast selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan  Gambar  3,  kultur  SCAA  dan  SC  dapat  meningkatkan  jumlah  profil  yeast  secara signifikan.
Fase pertama dari fermentasi yaitu fase aerobic yeast atau pertumbuhan yeast. Pada fase ini pertumbuhan yeast terjadi secara dominan pada 24 – 48 jam fermentasi awal. Yeast akan mengubah gula  (sukrosa,  glukosa  atau  fruktosa)  menjadi  alkohol  (etanol)  dalam  keadaan  tinggi  karbohidrat, anaerob (tidak ada oksigen karena metode fermentasi yang digunakan) dan asam (pH rendah akibat kadungan asam sitrat yang tinggi) (Vuyst & Weckx, 2016; Vuyst  et al., 2010). Pada fase  ini juga terjadi aktivitas depektinasi atau pencairan pulp akibat sekresi enzim pektinolitik sehingga dinding sel dalam pulp pecah dan udara dapat masuk kedalam biji kakao (Vuyst & Weckx, 2016; Vuyst et al., 2010).
Dikutip dari Vuyst dan Weckx (2016), etanol yang merupakan metabolit dari yeast selanjutnya diubah menjadi asam asetat oleh BAA, dikonsumsi oleh yeast aerob atau hilang karena sweating atau evaporasi,  sehingga  jumlahnya  menurun  seiring  berjalannya  fermentasi.  Sedangkan  penurunan jumlah yeast seiring berjalannya fermentasi diakibatkan oleh bertambahnya jumlah udara pada biji, pH yang meningkat serta suhu yang tinggi sehingga peran yeast akan digantikan oleh BAL dan BAA.
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...

## Profil Bakteri Asam Laktat
Gambar  4  menunjukkan  profil  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  pada  3  kultur starter yang berbeda. Dikutip dari Vuyst et al . (2010), nilai optimal profil BAL yaitu 7—9 log cfu.g -1 pada waktu ke-48 jam fermentasi.
*Keterangan SC  ( Saccharomyces  cerevisiae); SCLPAA  ( S.  cerevisiae,  L.  plantarum,  A.  aceti); SCLLAA  ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti)
Gambar 4. Rerata gabungan profil pertumbuhan BAL
Dari data yang didapat, seluruh proses fermentasi menggunakan kultur starter maupun kontrol memiliki  nilai  profil  BAL  yang  kurang  dari  standar  pada  waktu  ke-48  jam  fermentasi.  Dimana penambahan kultur starter SCLLAA memiliki nilai profil BAL tertinggi, yaitu 9,85 + 1,61 log cfu.g - 1 dan  berada  diatas  standar.  Nilai  profil  BAL  yang  mendekati  standar  yaitu  dengan  kultur starter SCLPAA sebesar 7,27 + 2,29. Sedangkan nilai profil BAL dari perlakuan kontrol tertinggi yaitu 8,25 + 0,01 log cfu.g -1 . Untuk nilai profil BAL dengan penambahan starter secara keseluruhan yaitu 6,48 + 0,96 log cfu.g -1 .
Pada penambahan kultur starter SCLPAA dan SCLLAA memiliki nilai profil BAL yang tinggi dikarenakan  adanya  penambahan  kultur starter asam  laktat  seperti Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus lactis . Sehingga jumlahnya tinggi pada kedua perlakuan tersebut dibandingkan dengan perlakuan  yang  hanya  menambahkan  kultur starter  yeast  Saccharomyces  cerevisiae pada  proses fermentasinya.
6,31
7,27 9,85 6,48 5,80 4,79 8,25 5,76 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 SC SCLPAA SCLLAA Starter Jum la h b akt er i as am l akt at ( lo g cf u. g -1 ) Jenis kultur starter Starter Control
*Keterangan SC  ( Saccharomyces  cerevisiae); SCLPAA  ( S.  cerevisiae,  L.  plantarum,  A.  aceti); SCLLAA  ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti)
Gambar 5. Grafik forest plot pengaruh penambahan starter terhadap profil BAL
Dari  perhitungan  nilai  p dan  I 2 untuk  menentukan  heterogenitas  antarpenelitian,  didapatkan hasil nilai p sebesar 0,018 dan I 2 sebesar 70,2%. Hal ini menunjukkan bahwa antarpenelitian bersifat heterogen atau tidak sama, sehingga dapat dikatakan bahwa dari setiap penelitian didapatkan hasil yang belum akurat. Sedangkan dari nilai p untuk melihat signifikansi, didapatkan hasil p = 0,000, dengan  nilai  ES (effect  size) 0,747  dan  95%  CI  dari  0,600  hingga  0,894.  Berdasarkan  hasil metaanalisis  (Gambar  5),  keseluruhan  kultur  tidak  banyak  berpengaruh  terhadap  peningkatan maupun penurunan profil BAL.
Fase microarobic enterobacterial atau pertumbuhan BAL yang mengubah gula dan sebagian asam organik menjadi asam laktat yang terjadi secara optimal pada waktu 48  – 96 jam fermentasi (Beckett,  2009).  Pada  fase  ini  terjadi  perubahan  gula  dan  asam  organik  menjadi  asam  laktat  oleh BAL (Vuyst et al . , 2010). BAL akan memecah asam sitrat selama fermentasi menjadi asam asetat dan asam piruvat, termasuk asam laktat (Camu et al., 2007). Penurunan jumlah BAL dan asam laktat seiring berjalannya fermentasi dikarenakan sumber energi yang habis dan konsentrasi ethanol serta suhu yang tinggi.
Penambahan kultur starter BAL dan BAA dalam proses fermentasi dapat mempercepat waktu fermentasi  karena  dapat  mempercepat  proses  konversi  asam  sitrat  dan  asam  laktat  (Lefeber  et  al., 2012). Turunnya nilai profil BAL dan BAA akan sejalan dengan meningkatnya oksidasi asam asetat sehingga menurunkan nilai keasaman biji.

## Profil Bakteri Asam Asetat
Gambar  6  menunjukkan  nilai  profil  pertumbuhan  bakteri  asam  asetat  pada  5  kultur starter yang berbeda dan starter secara keseluruhan. Dikutip dari  Vuyst et al. (2010), nilai optimal profil BAA yaitu 5—8 log cfu.g -1 pada waktu ke-72 jam fermentasi.
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti); SCTD ( S. cerevisiae, T. delbrueckii); SCLLAA ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti); SCAA ( S. cerevisiae, A. aceti)

## Gambar 6. Rerata gabungan profil pertumbuhan BAA
Hasil  studi  menunjukkan  penggunaan  kultur starter SCLLAA  memiliki  nilai  profil  BAA tertinggi,  yaitu  8,62  +  1,78  log  cfu.g -1 namun  nilai  ini  termasuk  lebih  tinggi  daripada  standar. Penggunaan  kultur starter SCLPAA  memiliki  nilai  7,02  +  2,13  log  cfu.g -1 yang  masih  berada  di kisaran standar. Sedangkan nilai profil BAA dari perlakuan kontrol  tertinggi yaitu 7,00 + 0,05 log cfu.g -1 . Untuk nilai profil BAA dengan penambahan starter secara keseluruhan yaitu 6,1 + 0,98 log cfu.g -1 .
Pada penambahan kultur starter SCLPAA, SCLLAA dan SCAA memiliki nilai profil BAA yang  tinggi  dikarenakan  adanya  penambahan  kultur starter asam  asetat  seperti Acetobacter  aceti . Sehingga jumlahnya tinggi pada ketiga perlakuan tersebut dibandingkan dengan perlakuan SC dan SCTD, dimana kultur starter tersebut termasuk kedalam genus yeast .
6,07 7,02 6,01 8,62 6,93 6,10 5,71 4,52 5,22 7,00 6,16 5,32 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 SC SCLPAA SCTD SCLLAA SCAA Starter Jum la h b akt er i as am a se ta t (l o g cgu. g -1 ) Jenis kultur starter Starter Control
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti); SCTD ( S. cerevisiae, T. delbrueckii); SCLLAA ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti); SCAA ( S. cerevisiae, a. aceti)
Gambar 7. Grafik forest plot pengaruh penambahan starter terhadap profil BAA
Dari  perhitungan  nilai p dan  I 2 untuk  menentukan  heterogenitas  antarpenelitian,  didapatkan hasil nilai p sebesar 0,033 dan I 2 sebesar 58,8%. Hal ini menunjukkan bahwa antarpenelitian bersifat heterogen atau tidak sama, sehingga dapat dikatakan bahwa dari setiap penelitian didapatkan hasil yang belum seragam. Sedangkan dari nilai p untuk melihat signifikansi, didapatkan hasil p = 0,000, dengan nilai ES (effect size) 0,808 dan 95% CI dari 0,663 hingga 0,953. Hal ini menandakan bahwa penambahan  kultur starter berpengaruh  terhadap  perubahan  nilai  profil  BAA  selama  fermentasi berlangsung.  Berdasarkan  Gambar  7,  profil  BAA  dengan  adanya  penambahan  kultur  identik mengalami penurunan secara signifikan  .
Fase aerobic BAA atau pertumbuhan BAA mengubah alkohol (etanol) menjadi asam asetat. Pada tahap ini BAA seperti Acetobacter mendominasi dan dapat mengoksidasi ethanol menjadi asam asetat serta oksidasi asam laktat menjadi asam asetat (Vuyst et al., 2010). Pengurangan konsentrasi etanol dan asam laktat menjadi keberhasilan aktivitas BAA (Adler et al., 2014). Penurunan jumlah BAA  diakibatkan  oleh  suhu  fermentasi  yang  tinggi  sehingga  terjadi  evaporasi  serta  konsentrasi etanol yang rendah, maka proses fermentasi akan terhenti.

## Metabolit Hasil Fermentasi

## Asam laktat
Dari  perhitungan  nilai p dan  I 2 untuk  menentukan  heterogenitas  antarpenelitian,  didapatkan hasil nilai p sebesar 0,728 dan I 2 sebesar 0%. Hal ini menunjukkan bahwa antarpenelitian bersifat homogen atau sama. Nilai  signifikansi menunjukkan p = 971, dengan nilai ES (effect  size) -0,003 dan 95% CI dari -0,162 hingga 0,156 (Gambar 8). Hal ini menandakan bahwa penambahan kultur starter tidak berpengaruh terhadap perubahan nilai kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung.
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
Hal ini juga dapat diketahui secara statistik dengan melihat nilai overall dari grafik forest plot yang melewati garis vertikal/garis efek gabungan.
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti); SCLLAA ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti)
Gambar 8. Grafik forest plot pengaruh penambahan starter terhadap kadar asam laktat
Berdasarkan gambar 8, kultur SCLLAA memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap kadar asam laktat. Asam laktat merupakan produk metabolit yang terbentuk pada fase ke 2 fermentasi atau microarobic enterobacterial phase. Dimana asam laktat  akan mempengaruhi pH biji dan aktivitas enzim selama proses fermentasi, sehingga akan mempengaruhi citarasa dari biji kakao. Selain itu, asam  laktat  bersifat nonvolatil ,  sehingga  jumlahnya  akan  tinggi, bahkan  setelah  proses  fermentasi berlangsung. Hal ini dapat menjadi alasan mengapa kadar asam laktat diseluruh perlakuan memiliki nilai  yang  tinggi  dan  melebihi  standar.  Adanya  asam  laktat  menandakan  bahwa  selama  proses fermentasi berlangsung terjadi pertumbuhan dan aktivitas BAL. Namun, jumlah kadar asam laktat yang berlebihan ini tidak disukai, karena dapat meningkatkan tingkat keasaman cokelat (Schwan et al.,  2015).  Namun,  studi  metaanalisis  ini  menyatakan  bahwa  fermentasi  tidak  berpengaruh  secara signifikan terhadap kadar asam laktat pada biji kakao (Gambar 8).

## Asam asetat
Dari  perhitungan  nilai  p dan  I 2 untuk  menentukan  heterogenitas  antarpenelitian,  didapatkan hasil  nilai  p  sebesar  0,55  dan  I 2 sebesar  0%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  antarpenelitian  bersifat homogen atau sama. Sedangkan dari nilai p untuk melihat signifikansi, didapatkan hasil p = 0,039, dengan nilai ES (effect size) 0,189 dan 95% CI dari 0,010 hingga 0,368. Hal ini menandakan bahwa penambahan  kultur starter akan  berpengaruh  terhadap  perubahan  nilai  kadar  asam  laktat  selama fermentasi berlangsung (Gambar 9).
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti); SCLLAA ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti)
Gambar 9. Grafik forest plot pengaruh penambahan starter terhadap kadar asam asetat
Berdasarkan Gambar 9, kultur SC memiliki pengaruh yang cukup baik terhadap peningkatan kadar asam asetat. Namun, secara metaanalisis, proses fermentasi  sedikit menurunkan kadar asam asetat  pada  biji  kakao.  Asam  asetat  merupakan  produk  metabolit  yang  terbentuk  pada  fase  3 fermentasi yaitu fase aerobic BAA . Asam asetat berperan dalam pengembangan citarasa biji kakao dan kematian  biji  (kotiledon).  Selama  proses  fermentasi,  asam  asetat  akan  menghancurkan  sel-sel kotiledon dan berdifusi kedalam biji kakao dan terjadi reaksi-reaksi kimiawi antara senyawa fenolik, protein dan oksigen yang akan mengubah citarasa biji kakao menjadi tidak terlalu pahit serta citarasa cokelat yang khas (Bertazzo et al ., 2013).

## pH
Dari  perhitungan  nilai p dan  I 2 untuk  menentukan  heterogenitas  antarpenelitian,  didapatkan hasil nilai p sebesar 0,759 dan I 2 sebesar 0%. Hal ini menunjukkan bahwa  antarpenelitian bersifat homogen atau sama. Sedangkan dari nilai p untuk melihat signifikansi, didapatkan hasil p = 0,049 dengan  nilai  ES (effect  size) 0,109  dan  95%  CI  dari  0,001  hingga  0,218  (Gambar  7).  Hal  ini menandakan bahwa penambahan kultur starter akan berpengaruh terhadap perubahan nilai kadar pH selama fermentasi berlangsung.
Berdasarkan Gambar 10, kultur SCTD dan SCAA dapat digunakan untuk menurunkan nilai pH biji kakao, dimana nilai pH yang turun berkorelasi dengan peningkatan kualitas biji kakao. pH merupakan salah satu parameter utama setelah proses fermentasi biji kakao yang menandakan bahwa selama  fermentasi  berlangsung  terjadi  difusi  asam-asam  ke  dalam  biji  kakao.  Hal  ini  ditandakan dengan menurunnya nilai pH biji selama fermentasi berlangsung. Penambahan kultur starter selama fermentasi  akan  mempengaruhi  keasaman  dari  biji  kakao  selama  fermentasi  berlangsung. Berdasarkan studi meta-analisis, pH tidak mengalami perubahan yang signifikan. Namun demikian menurut  Santos  (2020),  penambahan  kultur starter tidak  mempengaruhi  kualitas  biji  berdasarkan nilai  pH  selama  fermentasi.  Perubahan  pH  lebih  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  gula  pada pulp , mikroorganisme selama fermentasi dan difusi metabolit asam kedalam biji.
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
*Keterangan SC ( Saccharomyces cerevisiae); SCTD ( S. cerevisiae, T. delbrueckii); SCAA ( S. cerevisiae, A. aceti); SCLLAA ( S. cerevisiae, L. lactis, A. aceti); SCLPAA ( S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti
Gambar 10. Grafik forest plot pengaruh penambahan starter terhadap pH

## KESIMPULAN
Proses  fermentasi  biji  kakao  melibatkan  mikroorganisme  seperti yeast ,  BAL,  dan  BAA. Walaupun secara alami, mikroorganisme tersebut akan ada selama proses fermentasi, penambahan kultur starter akan  mempengaruhi  proses  fermentasi  dan  produk  akhir  yang  dihasilkan.  Pada penambahan  kultur starter ,  masing-masing  perlakuan  memberikan  nilai  profil  metabolit  yang berbeda-beda. Hal ini dapat dikarenakan metabolisme dari tiap mikroorganisme yang berbeda-beda. Untuk nilai profil yeast , penggunaan kultur starter SCTD memiliki nilai yang paling optimal, yaitu 6,8 + 0,3 log cfu.g -1 dan secara keseluruhan, penggunaan kultur starter berpengaruh pada nilai profil yeast (p = 0,0). Untuk nilai profil BAL, kultur starter SCLPAA memiliki nilai yang paling optimal, yaitu 7,27 + 2,99 log cfu.g -1 dan secara keseluruhan, penggunaan kultur starter berpengaruh pada nilai  profil  BAL  (p  = 0,00).  Untuk  nilai  profil  BAA,  kultur starter SCLPAA memiliki  nilai  yang paling  optimal,  yaitu  7,02  +  2,13  log  cfu.g -1 dan  secara  keseluruhan,  penggunaan  kultur starter berpengaruh  pada  nilai  profil  BAA  (p  =  0,00).  Sedangkan  untuk  kadar  asam  laktat,  penggunaan kultur starter maupun perlakuan kontrol memiliki nilai yang berada diluar kisaran standar dan secara penggunaan kultur starter tidak berpengaruh pada kadar asam laktat (p = 0,971). Untuk kadar asam asetat, kultur starter SCLPAA memiliki nilai yang paling optimal, yaitu 1,72%  + 0,17 dan secara penggunaan kultur starter berpengaruh pada kadar asam asetat (p = 0,039). Untuk nilai pH, kultur starter SCLPAA  memiliki  nilai  yang  paling  optimal,  yaitu  4,88  +  0,96  dan  secara  keseluruhan, penggunaan kultur starter tidak berpengaruh pada nilai pH (p = 0,049). Penambahan kultur starter akan  meningkatkan  jumlah  mikroorganisme  secara  signifikan.  Baik  yeast,  bakteri  asam  laktat maupun bakteri  asam  asetat  akan  meningkat jumlahnya  jika ditambahkan  pada proses  fermentasi. Namun, penambahan bakteri asam laktat tidak mengubah jumlah asam laktat yang dihasilkan pada biji, sebaliknya asam asetat mengalami penurunan signifikan pada akhir fermentasi. Pada kadar pH masing-masing penambahan kultur tidak berpengaruh secara signifikan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  Kementerian  Pendidikan,  Kebudayaan,  Riset  dan  Teknologi, Indonesia, dengan nomor kontrak 069/E5/PG.02.00.PT/2022; 435/LL3/AK.04/2022; 238/SPK/LPP-UB/VI/2022,  dan  Universitas  Bakrie  dengan  nomor  kontrak  249/SPK/LPP- UB/VI/2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Adler, P., Frey, L., Berger, A., Bolten, C., Hansen, C., & Wittmann, C. (2014). The key to acetate: Metabolic fluxes of acetic acid bacteria under cocoa pulp fermentation simulating conditions. Applied Environmental Microbiology , 4702-4716.
Ahn, E., & Kang, H. (2018). Introduction to systematic review and meta-analysis. Korean Journal of Anesthesiology 71 (2), 103-112.
Alamilla, P.G., Galvez, L.M.L., Fernandez, J.B., & Alamilla, R.G. (2017). Physicochemical changes of cocoa beans during roasting process. Journal of Food Quality , 1-11. https://doi.org/10.1155/2017/2969324.
Apriyanto, M., & Rujiah, R. (2017a). Penurunan Total polifenol, etanol, asam laktat, asam asetat dan asam amino selama fermentasi biji kakao asalan dengan penambahan inokulum. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 5 (1), 1-8. http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2017.5(1).1-8
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2017b). Fermentasi biji kakao kering menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis dan Acetobacter aceti . Agritech , 37(3), 302-311.
Apriyanto, M., Sutradi, S., Harmayani, S., & Supriyanto, S. (2016). Perbaikan proses fermentasi biji kakao  non  fermentasi  dengan  penambahan  biakan  murni Saccharomyces  cerevisiae, Lactobacillus lactis dan
Acetobacter aceti . Agritech, 36 (4), 410-415. http://dx.doi.org/10.22146/agritech.16764
Ariyanti,  M.  (2017).  Karakteristik  mutu  biji  kakao  ( Theobroma  cacao L.)  dengan  perlakuan fermentasi berdasar SNI 2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12 (1), 34-42.
Aryani, N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Karakteristik biji kakao hasil fermentasi kapasitas kecil  dengan  jenis  wadah  dan  lama  fermentasi  yang  berbeda. Jurnal  Biosistem  dan  Teknik Pertanian , 6 (1), 17-24.
Bertazzo, A., Comai, S, Mangiarini, F., & Chen, S. (2013). Composition of Cacao Beans. In W. R.R, & et al., Chocolate in Health and Nutrition (pp. 105-117). Springer Science and Business Media. https://doi.org/10.1007/978-1-61779-803-0_8
Calvo, A.M., Botina, B.L., Garcia, M.C., Cardona, W.A., Montenegro, A.C., & Criollo, J. (2021). Dynamics  of  cocoa  fermentation  and  its  effect  on  quality.  Scientific  reports:  11:16746. https://doi.org/10.1038/s41598-021-95703-2
Camu, N., De Winter, T., Verbrugghe, K., Cleenwerck, I., Takrama, J., Vancanneyt, M., & De Vuyst, L. (2007). Dynamics and biodiversity of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria populations involved in spontaneous heap fermentations of cocoa beans  in Ghana. Applied Environmental and Microbiology , 73(6), 1809-1824.
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
Cempaka,  L., Aliwarga,  L.,  Purwo, S.,  & Kresnowati,  M.T.A.P.  (2014).  Dynamics  of  cocoa  bean pulp  degradation  during  cocoa  bean  fermentation:  Effects  of  yeast  starter  culture  addition.
Journal of Mathematical and Fundamental Sciences , 46(1), 14-25.
Crafack,  M.,  Keul,  H.,  Eskildsen,  C.E.,  Petersen,  M.A.,  Saerens,  S.,  Blennow,  A.,  Larsen,  M.S, Swiegers, J.H., Petersen, G.B., Heimdal, H., & Nielsen, D.S. (2014). Impact of starter cultures and  fermentation  techniques  on  the  volatile  aroma  and  sensory  profile  of  chocolate. Food Research International, 63 : 306-316 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.032
Crafack,  M.,  Mikkelsen,  M.B.,  Saerens,  S.,  Knudsen,  M.,  Blennow,  A.,  Lowor,  S.,  Takrama,  J., Swiegers,  J.H., Petersen,  G.B., Heimdal,  H., Nielsen,  D.S.  (2013).  Influencing  cocoa  flavour using Pichia kluyveri and Kluyveromyces marxianus in a defined mixed starter culture for cocoa fermentation. International Journal of Food Microbiology , 167 (1), 103-116. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.024
Darius,  Y.  (2016). Perbandingan  produk  beras  sosoh  dan  tidak  sosoh  dengan  pendekatan  meta analisis [Unpublished undergraduate thesis]. Universitas Bakrie.
Fang, Y., Li, R., Chu, Z., Zhu, K., Gu, F., and Zhang, Y. (2020). Chemical and flavor profiles changes of cocoa beans ( Theobroma cacao L.) during primary fermentation. Food Science and Nutrition ,
8 (8), 4121-4133.
Ganeswari, I., Khairul, B., Amizi, M., & Sim, K. (2015). Effects of different fermentation approaches on  the  microbiological  and  physicochemical  changes  during  cocoa  bean  fermentation. International Food Research Journal, 22 (1), 70-76.
Gutierrez,  J.  M.,  Botta,  C,  Ferrocino,  I.,  Giordano,  M.,  Bertolino,  M.,  Dolci,  P.,  Cannoni,  M.,  & Cocolin, L. (2018). Dynamics and biodiversity of bacterial and yeast communities during the fermentation  of  cocoa  beans. Applied  and  Environmental  Microbiology , 84( 19), e01164-18 . https://doi.org/10.1128/AEM.01164-18
Holzapfel,  W.  (2002).  Appropriate  starter  culture  technologies  for  small-scale  fermentation  in developing countries. Journal Food Microbiology , 75 (3), 197-212.
Jamili, J., Yanti, N. A., & Susilowati, P. E. (2016). Diversity and the role of yeast in spontaneous cocoa bean fermentation from Southeast Sulawesi, Indonesia. Biodiversitas , 17(1), 90-95.
Kongor,  J.E.,  Hinneh,  M.,  Walle,  D.V.d.,  Afoakwa,  E.O,  Boeckx,  P.,  &  Dewettinck,  K.  (2016). Factors  influencing  quality  variation  in  cocoa  ( Theobroma  cacao )  bean  flavour  profile  —  A review. Food Research Journal , 82 , 44-52. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.012
Kresnowati,  M.T.A.P.,  &  Febriami,  H.  (2015).  Mapping  the  effects  of  starter  culture  addition  on cocoa bean fermentation. ASEAN Engineering Journal Part B, 5 (1), 25-37.
Kresnowati, M.T.A.P, Suryani, S., & Affifah, M. (2013). Improvement of cocoa beans fermentation by  LAB  starter  addition. Journal  of  Medical  and  Bioengineering,  2 (4),  274-278. https://doi.org/10.12720/jomb.2.4.274-278
Kustyawati,  M.,  &  Setyani,  S.  (2008).  Pengaruh  penambahan  inokulum  campuran  terhadap perubahan  kimia  dan  mikrobiologi  selama  fermentasi  cokelat. Jurnal  Teknologi  Industri  dan Hasil Pertanian , 13(2), 73-84.
Lefeber, T., Papalexandratou, Gobert, W, Camu, N., & Vuyst, L.D. (2012). On-farm implementation of  a  starter  culture  for  improved  cocoa bean fermentation  and  its  influence  on  the  flavour  of
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
chocolates produced theorof. Food Microbiology, 30 , 379-392. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.12.021
Meryandini, A., Fauzi, A.M., Syamsu, K, & Munarso, S.J. (2019). Peningkatan kualitas biji kakao ( Theobroma  cacao L)  melalui  fermentasi  menggunakan Lactobacillus sp.  dan Pichia kudriavzevii . Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia, 6 (1), 11-19.
Miguel, M.G.d.C.P, Reis, L.V.d.C, Efraim, P., Santos, C., Lima, N., & Schwan, R.F. (2016). Cocoa fermentation: Microbial identification by MALDI-TOF MS, and sensory evaluation of produced chocolate.
LWT - Food
Science and Technology, 77 , 362-369. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.076
Misgiyarta, Fauzi, A. M., Syamsu, K., & Munarso, S. J. (2019). Pemilihan starter cair unggul untuk fermentasi biji kakao. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 16(1), 19-24.
Misnawi,  M.,  Tunjungsari,  A.B.,  Febrianto,  N.A.,  Adiandri,  R.S.,  Fahrizal,  F.,  &  Fahrurrozi,  F. (2017).  Improvement  of  small  scale  cocoa  fermentation  using Lactobacillus  fermentum as starter culture. Pelita Perkebunan, 33 , 203-210.
Munarso, S. J., Kun, T., & Zahra, H. (2016). Pengaruh penambahan starter mikroba serta pemerasan pulp terhadap kondisi fermentasi dan mutu biji kakao ( Theobroma cacao L.). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13 (3), 156-166.
Ooi,  T.,  Ting,  A.,  &  Siow,  L.  (2020).  Influence  of  Selected  native  yeast  starter  cultures  on  the antioxidant activities, fermentation index and total soluble solids of  Malaysia cocoa beans: A simulation study. Food Science and Technology, 122 , 108977.
Pereira, G.V.M., Alvarez, J.P., Neto, D.P.d.C., Soccol, V.T., Tanobe, V.O.A., Rogez, H., Neto, A.G., Soccol, C.R. (2017). Great intraspecies diversity of Pichia kudriavzevii in cocoa fermentation highlights the importance of yeast strain selection for flavor modulation of cocoa beans. LWT - Food Science and Technology , 84 , 290-297. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.073
Purwanto,  E.H.,  Setyabudi,  S.,  &  Supriyanto,  S.  (2019).  Aktivitas  mikrob  dalam  pulp  biji  kakao ( Theobroma  cacao L.)  selama  fermentasi  dengan  penambahan  ragi  tape. Jurnal  Tanaman Industri dan Penyegar , 6(1), 21-32. https://doi.org/10.21082/jtidp.v6n1.2019.p21-32
Qin, X.W., Lai, J.X., Tan, L.H., Hao, C.Y., Li, F.P., He, S.Z., & Song, Y.H. (2015). Characterization of  volatile  compounds  in  criollo,  forastero  and  trinitario  cocoa  seeds  in  China. International Journal of Food Properties , 20(10), 2261-2275. https://10.1080/10942912.2016.1236270
Ramos, C. L., Dias, D.R., Miguel, M.G.d.C.P., & Schwan, R.F. (2014). Impact of different cocoa hybrids  ( Theobroma  cacao L.)  and S.  cerevisiae UFLA  CA11  inoculation  on  microbial comunities  and  volatile  compounds of  cocoa  fermentation. Food Research  International, 64 , 908-918. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.08.033
Sabahannur, S., Netty, Alimuddin, S., & Nirwana. (2018). Study of tape yeast and sucrose addition to  cocoa  bean  fermentation  ( Theobroma  cocoa L.)  on  small  scale. Journal  of  Advanced Agricultural Technologies, 5 (4), 271-275. https://doi.org/10.18178/joaat.5.4.271-275
Sandhya, M.V.S., Yallappa, B.S., Varadaraj, M.C, Puranaik, J., Rao, L.J., Janardhan, P., & Murthy, P. S. (2016). Inoculum of the starter consortia and interactive metabolic process in enhancing quality of cocoa bean ( Theobroma cacao ) fermentation. LWT - Food Science and Technology , 65 , 731-738. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.002
Misbakh: Studi Meta Analisis: Penggunaan Kultur Starter ...
Santos, D.S. Rezende, R.P., Santos, T.F.d., Marques, E.d.L.S., Ferreira, A.C.R., Silva, A.B.d.C.e., Romano, C.C., Santos, D.W.d.C., Dias, J.C.T. & Bisneto, J.D.T. (2020). Fermentation in fine cocoa  type  scavina:  Change  in  standard  quality  as  the  effect  of  use  of  starter  yeast  in fermentation. Food Chemistry , 328 , 1-15. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127110
Satryo,  B.D.,  Arnata,  I.W.,  &  Arnata,  I.W.  (2015).  Pengaruh  penambahan  ragi  tape  dan  waktu fermentasi  terhadap  karakteristik  cairan  pulpa  hasil  samping  fermentasi  biji  kakao. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri , 3 (1), 11-18.
Saunshi, Y.B, Sandhya, M.V.G., Rastogi, N.K., & Murthy, P.S. (2019). Starter consortia for on-farm cocoa fermentation and their quality attributes. Preparative Biochemistry and Biotechnology ,
50(3), 272-280. https://doi.org/10.1080/10826068.2019.1689508
Schwan, R.F, & Fleet, G.H. (2015). Cocoa and Coffee Fermentation. CRC Press.
Visintin,  S.,  Ramos,  C.,  Batista,  N.,  Dolci,  P.,  Schwan,  R.,  &  Cocolin,  L.  (2017).  Impact  of Saccharomyces  cerevisiae and Torulospora  delbrueckii starter  cultures  on  cocoa  beans fermentation. International
Journal of Food Microbiology, 257 , 31-40.
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.06.004
Vuyst, L.D., & Weckx, S. (2016). The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 121 (1), 5-17. https://doi.org/10.1111/jam.13045
Vuyst, L.D, Lefeber, T., Papalexandratou, Z., & Camu, N. (2010). The Functional Role of Lactic Acid  Bacteria  in  Cocoa  Bean  Fermentation. Biotechnology  of  Lactic  Acid  Bacteria  Novel Applications (pp. 301-322). Blackwell Publishing.
https://doi.org/10.1002/9781118868386.ch16
Wahyuni, N.L., Sunarhanum, W.B., Muhammad, D.R.A., & Saputro, A.D. (2021). Formation and development of flavour of cocoa ( Theobroma cacao L.) cultivar Criollo and Forastero: a review. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 733, No. 1, p. 012078). IOP Publishing . https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012078.
Widianto, D., Pramita, A.D., & Wedhastri, S. (2013). Perbaikan proses fermentasi biji kakao kering dengan penambahan tetes tebu, khamir, dan bakteri asam asetat. Jurnal Teknosains, 3 (1), 38- 44.