TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN UJI PENERIMAAN YOGHURT SINBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG ( Caesalpinia sappan L)
Nurlina Puspadani, Ninik Rustanti * , Deny Yudi Fitranti
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab. E-mail: ninik.rustanti@gmail.com

## ABSTRACT
Background : Risks of metabolic syndrome could be minimized by eating food that contain sinbiotics, high antioxidants, and high fiber. Sinbiotic yogurt added with sappanwood extract can be an alternative drink for people with metabolic syndrome. The aim of the study is to analyze the effect of adding sappanwood extract in sinbiotic yoghurt to its total lactic acid bacteria, antioxidant activity, and acceptability.
Methods  : This  study  was  a  true  experiment  with  a  one-factor  complete  design  that  had  various  levels  of  added sappanwood extract  (0%, 0.1%, 0.3% and 0.5%) as the independent variable. Total lactic acid bacteria were determined by  Total  Plate  Count  test,  whereas  antioxidant  activity  was  analyzed  using  1-1-diphenyl-2-picrylarazyl  (DPPH)  test. Acceptability test was also conducted. Data was further analyzed for its normality through Shapiro Wilk test and followed by other statistical tests including Kruskal-Wallis, Friedman, and Wilcoxon.
Result : The addition of sappanwood extract showed significant effects on total lactic acid bacteria, antioxidant activity, and yoghurt acceptability. The highest mean of total lactic acid bacteria was discovered in the control group (903.73x10 12 ), which was still within the tolerable limit of 10 7 CFU / mL as set by SNI. The addition of 0.5% of sappanwood extract exhibited the highest antioxidant activity. Addition on any level affected overall acceptability, with the one added at 0.1% as the most well-received yoghurt.
Conclusion  : The  addition  of  sappanwood  extract  affected  total  lactic  acid  bacteria,  antioxidant  activity,  and acceptability.
Keyword : Total lactic acid bacteria; antioxidant activity; acceptance test; sinbiotic yoghurt; sappanwood.

## ABSTRAK
Latar  Belakang  : Sindrom  metabolik  dapat  diminimalisir  dengan  mengonsumsi  bahan  makanan  yang  mengandung sinbiotik, tinggi antioksidan, dan tinggi serat. Yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang dapat menjadi alternatif minuman bagi penderita sindrom metabolik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan ekstrak kayu secang pada yoghurt sinbiotik terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan penerimaan. Metode : Penelitian ini merupakan true experimental dengan rancangan lengkap satu faktor, yaitu penambahan ekstrak kayu secang 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Analisis total bakteri asam laktat menggunakan uji Total Plate Count, analisis aktivitas  antioksidan  menggunakan  uji  1-1-diphenyl-2-picrylarazyl  (DPPH),  dan  uji  penerimaan.  Uji  normalitas menggunakan Shapiro Wilk. Analisis statistik selanjutnya menggunakan Kruskal-Wallis, Friedman, dan Wilcoxon. Hasil : Terdapat pengaruh pada total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan uji penerimaan. Rerata total bakteri asam  laktat  tertinggi  pada  kontrol  yaitu  903,73x10 12 yang  masih  sesuai  dengan  SNI  yaitu  10 7 CFU/mL.  Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada penambahan ekstrak kayu secang 0,5%. Pada uji penerimaan memberikan pengaruh terhadap keseluruhan. Produk terbaik terdapat pada yoghurt dengan penambahan ekstrak kayu secang 0,1%. Simpulan  : Penambahan  ekstrak  kayu  secang  mempengaruhi  total  bakteri  asam  laktat,  aktivitas  antioksidan,  dan penerimaan.
Kata Kunci : total bakteri asam laktat; aktivitas antioksidan; uji penerimaan; yoghurt sinbiotik; kayu secang

## PENDAHULUAN
Sindrom metabolik merupakan keadaan dimana  seseorang  memiliki  sekelompok  kelainan metabolik yang terdiri dari resistensi insulin, obesitas sentral,  hipertensi,  peningkatan  trigliserida,  dan dislipidemia 1 .  Menurut World  Health  Organization (WHO)  seseorang  dikatakan  sindrom  metabolik apabila  adanya  dua  atau  lebih  abnormalitas
metabolik,  sedangkan  menurut  NCEP-ATP  III seseorang  dikatakan  sindrom  metabolik  apabila memenuhi  tiga  dari  lima  kriteria  yang  ada 2 . Berdasarkan  kriteria  NCEP/ATP  III,  prevalensi sindrom  metabolik  di  negara  maju  maupun  negara berkembang masih cukup tinggi. Pada pria prevalensi sindrom  metabolik  sebesar  8%  –  43%,  sedangkan pada  wanita  prevalensi  sindrom  metabolik  sebesar
Submitted : 12 April 2019 Accepted : 1 September 2019 Volume 8, Nomor 3, Tahun 2019, Halaman 172-177 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
7%  –  56% 3 .  Penelitian  yang  dilakukan  di  Jakarta mendapatkan,  prevalensi  sindrom  metabolik  34% pada remaja obesitas 4 .
Kelebihan berat badan, genetik, usia, aktifitas fisik  yang  rendah,  keturunan  riwayat  penyakit kardiovaskular  dan  diabetes  melitus  tipe-2,  riwayat berat badan lahir rendah, dan pola makan tidak sehat merupakan faktor risiko terjadinya sindrom metabolik 3 .  Rekomendasi  ATP  III  terapi  diet  untuk penyakit sindrom metabolik adalah dengan mengkonsumsi  asupan  rendah  lemak  jenuh,  lemak trans  dan  kolesterol,  mengurangi  konsumsi  gula sederhana,  serta  meningkatkan  asupan  antioksidan 5 . Perkembangan  formulasi makanan  fungsional  untuk penderita  sindrom  metabolik  saat  ini  masih  sangat sedikit. Hanya beberapa bahan makanan yang tinggi antioksidan  yang  direkomendasikan untuk  penderita sindrom metabolik diantaranya adalah buah-buahan, sayuran,  dan  kacang-kacangan 6 .  Penggunaan  bahan makanan yang mengandung tinggi antioksidan dapat menangkal  radikal  bebas  yang  dapat  mengganggu sistem metabolisme dan fungsi susunan sel di dalam tubuh 7 .
Yoghurt  merupakan  salah  satu  minuman fungsional yang mengandung probiotik dari golongan bakteri  asam  laktat  (BAL).  Bakteri  probiotik  dapat berpotensi memproduksi antioksidan di dalam usus 8 . Probiotik  dalam  yoghurt  sebesar  10 6 cfu/ml  dalam usus kecil dan 10 8 cfu/ml dalam usus besar apabila dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  cukup  dapat memberikan manfaat pada kesehatan yaitu berpotensi menurunkan  kadar    kolesterol  non  HDL  karena bakteri  asam  laktat  menghasilkan  asam-asam organik 9 .  Selain  bahan  makanan  yang  mengandung probiotik,  dibutuhkan  pula  bahan  makanan  yang mengandung  prebiotik  salah  satunya  adalah  inulin. Inulin merupakan salah satu nutrisi untuk pertumbuhan bakteri probiotik, karena inulin bersifat larut air yang merupakan polimer dari unit fruktosa, inulin  tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim-enzim pencernaan, tetapi inulin dapat difermentasikan oleh mikroflora  kolon 10 .  Perpaduan  antara  probiotik  dan prebiotik  disebut  dengan  sinbiotik  yang  merupakan komponen  bioaktif  yang  banyak  digunakan  pada minuman fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat (BAL).
Bahan makanan yang mengandung antioksidan dapat  menjadi  salah  satu  alternatif  bagi  penderita sindrom metabolik salah satunya adalah kayu secang ( Caesalpinia sappan L ). Hasil uji ekstrak kayu secang menunjukkan  bahwa  adanya  senyawa  flavonoid, tannin,  dan  fenolat  lainnya  yang  berpotensi  sebagai antioksidan 11 . Brazillin merupakan komponen terbesar  pada  kayu  secang  yang  menjadi  senyawa antioksidatif 12 .  Ekstrak  kayu  secang  dengan  pelarut ethanol  memiliki  aktifitas  antioksidan  sebesar
80,46%-89,13%.  Brazilin  yang  terdapat  pada  kayu secang  akan  menghasilkan  warna  merah  yang diperoleh dari 20% berat bagian dalam kayu kering. Brazilin  akan  teroksidasi  menghasilkan  senyawa brazilein yang dapat larut dalam air 13 .
Selain bahan tinggi antioksidan juga diperlukan  bahan  yang  mengandung  tinggi  serat untuk terapi penderita sindrom metabolik. Konsumsi serat yang tinggi dapat menurunkan kadar kolesterol dalam  darah 14 .  Salah  satu  bahan  tinggi  serat  adalah karagenan. Karagenan merupakan senyawa polisakarida  yang  diperoleh  dari  hasil  ekstraksi rumput  laut. 15 .  Pemberian  karagenan  sebesar  46% pada pakan mencit yang hiperkolesterolemia  selama satu  bulan  terbukti  dapat  menurunkan  kadar kolesterol,  trigliserida,  dan  LDL 16 .  Selain  itu penambahan penggunaan stevia (Stevia rebaudiana) dapat digunakan sebagai alternatif pemanis pengganti gula dalam pembuatan yoghurt.  Tingkat kemanisan daun stevia kering adalah 2,5 kali dari sukrosa (gula tebu) 17 .
Yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu  secang    merupakan  produk  yang  mengandung tinggi antioksidan sehingga dapat berpotensi sebagai alternatif minuman bagi penderita sindrom metabolik. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian total  bakteri  asam  laktat,  aktivitas  antioksidan,  dan penerimaan  pada  yoghurt  herbal  sinbiotik  dengan penambahan ekstrak kayu secang.

## METODE
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian  di  bidang food  production .  Penelitian  ini dilaksanakan  pada  bulan  Agustus  hingga  bulan September  2016.  Penelitian  dilakukan  di  UPT Laboratorium  Terpadu  Universitas  Diponegoro Semarang untuk pembuatan produk, uji total bakteri asam laktat, dan uji aktivitas antioksidan sedangkan penerimaan  yoghurt  sinbiotik  dengan  penambahan ekstrak  kayu  secang  dilakukan  di  kampus  Program Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro Semarang.
Bahan  baku  yang  digunakan  pada  pembuatan yoghurt  sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak  kayu secang  terdiri  dari  susu  sapi  segar  yang  didapatkan dari peternakan sapi perah di Fakultas Peternakan dan Pertanian  Universitas  Diponegoro  Semarang.  Inulin didapatkan  dari  PT  DPO  Indonesia.  Gula  stevia didapatkan  dari  pasar  swalayan  di  Semarang. Karagenan didapatkan dari Padepokan Suket Segoro, Ketileng, Semarang. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bukgaricus didapatkan  dari  PAU  Universitas  Gajah  Mada Yogyakarta.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian true experimental dengan  rancangan  acak  lengkap  satu faktor, yaitu penambahan ekstrak kayu secang dalam
yoghurt sinbiotik sebesar 0% (kontrol); 0,1%; 0,3%; dan  0,5%.  Penelitian  ini  terdiri  dari  3  ulangan meliputi  analisis  total  bakteri  asam  laktat,  dan aktivitas  antioksidan,  tetapi  untuk  penerimaan dilakukan  tanpa  ulangan.  Penambahan  inulin sebanyak 4% didapatkan dari penelitian sebelumnya dengan  produk  minuman  fungsional jelly yoghurt srikaya  dengan  penambahan  karagenan 18 .  Selain  itu penambahan  pemanis  stevia  sebanyak  0,2%  juga disesuaikan dengan standar batas konsumsi Acceptable  Daily  Intake (ADI)  yaitu  sebanyak  4 mg/kg/BB/hari 19 .  Penambahan  starter  10%  dan karagenan 6% dilakukan berdasarkan hasil penelitian pendahuluan.
Prosedur pembuatan diawali dengan pembuatan  ekstrak  kayu  secang  melalui  proses sokletasi selama 6-8 jam menggunakan etanol 70% 20 .
Kemudian ekstrak tersebut diuapkan hingga menjadi bubuk.  Bakteri Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus yang  masih  berbentuk ampul  satu  per  satu  dipecah  dengan  alat-alat  yang sudah  disterilkan  di  dalam  inokulator  kemudian dimasukkan ke dalam susu sebanyak 10 ml yang telah di  pasteurisasi,  lalu  diinkubasi  selama  24  jam  di dalam  inkubator  dengan  suhu  37-43 0 C.  Untuk membuat  100  ml  yoghurt  diperlukan  5%  bakteri Streptococcus thermophilus dan 5% bakteri Lactobacillus bulgaricus . Setelah itu starter sebanyak 10%, inulin sebanyak 4%, dan stevia sebanyak 0,2% ditambahkan pada susu sebanyak 90 ml yang telah di pasteurisasi  tadi  dan  diaduk  hingga  merata.  Lalu diinkubasi dengan suhu ±37 0 C selama 24 jam hingga mencapai  pH  4.  Yoghurt  sinbiotik  yang  telah  jadi kemudian ditambahkan karagenan sebanyak 6% yang telah  dipanaskan  hingga  suhu  ±40 0 C  kemudian ditambahkan ekstrak kayu secang lalu dihomogenkan dengan menggunakan blender.
Total bakteri asam laktat dianalisis menggunakan  metode Total  Plate  Count (TPC), aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH.  Penerimaan  yoghurt  sinbiotik  dilakukan menggunakan metode uji hedonik pada panelis agak terlatih sebanyak 30 orang mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro Semarang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Kemudian hasil ukur hedonik  dikategorikan  menjadi  4  skala  yaitu  sangat tidak suka (1,00 – 1,45); tidak suka (1,5 – 2,45);  suka (2,5 – 3,45); dan sangat suka (3,50 – 4,00) 21 . Data yang telah terkumpul diolah menggunakan program software komputer. Kemudian  dilakukan  uji  kenormalan  menggunakan uji Saphiro-Wilk karena  jumlah  sampel  kurang  dari 30.  Hasil  analisis  total  bakteri  asam  laktat    dan aktivitas antioksidan diolah menggunakan uji statistik Kruskal-Wallis karena  data  berdistribusi  tidak
normal.  Hasil  analisis  uji  organoleptik  diolah menggunakan uji Friedman karena data berdistribusi tidak  normal,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon .

## HASIL

## Total Bakteri Asam Laktat
Total  bakteri  asam  laktat  dapat  dilihat  pada Tabel 1 yang menunjukkan hasil bahwa ada pengaruh penambahan  ekstrak  kayu  secang  terhadap  total bakteri asam laktat dengan ρ = 0,033. Semakin tinggi pemberian  ekstrak  kayu  secang  maka  semakin menurun total bakteri asam laktat.
Tabel 1. Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat
Perlakuan Total BAL (10 12 CFU/ml) 0% 903,73 ± 650,21 a 0,1% 33,98 ± 24,58 b 0,3% 28,45 ± 21,98 c 0,5% 4,73 ± 6,67 d ρ = 0,033
Keterangan: angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan beda nyata

## Aktivitas Antioksidan
Hasil  analisis  aktivitas  antioksidan  dapat dilihat  pada  Tabel  2  yang  menunjukkan  bahwa  ada peningkatan  antioksidan  pada  yoghurt  sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang dengan ρ = 0,022.

## Tabel 2. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%) 0% 5,63 ± 4,08 d 0,1% 87,67 ± 3,78 c 0,3% 92,33 ± 2,08 b 0,5% 94,33 ± 0,00 a ρ = 0,022
Keterangan:  angka  yang  diikuti  huruf superscript berbeda  (a,  b,  c,  d) menunjukkan beda nyata

## Penerimaan
Hasil  analisis  uji  penerimaan  pada  yoghurt sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang dapat dilihat pada Tabel 3.

## Rasa
Terdapat  pengaruh  penambahan  ekstrak  kayu secang terhadap tingkat rasa dari yoghurt sinbiotik (ρ =0,0001).  Pada  yoghurt  kontrol  hingga  yoghurt dengan penambahan ekstrak kayu secang 0,3% tidak disukai oleh panelis dikarenakan rasanya yang kurang manis  dan  pahit.  Yoghurt  dengan  penambahan ekstrak  0,5%  sangat  tidak  disukai  oleh  panelis dikarenakan rasa pahit yang tajam. Semakin banyak penamabahan  ekstrak  kayu  secang  maka  semakin menurun pula tingkat kesukaan panelis.
Tabel 3. Hasil Analisis Uji Penerimaan
Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur Rerata Ket Rerata Ket Rerata Ket Rerata Ket 0% 2,23±0,817 b Tidak Suka 2,93±0,640 b Suka 3,03±0,669 b Suka  2,57±0,728 a Suka 0,1% 2,33±0,758 a Tidak Suka 2,97±0,669 a Suka 3,10±0,403 a Suka  2,47±0,730 b Tidak Suka 0,3% 1,60±0,563 c Tidak Suka 2,97±0,765 a Suka 2,70±0,466 c Suka  2,33±0,711 c Tidak Suka
0,5% 1,37±0,490 d Sangat Tidak Suka 2,10±0,662 c
Tidak Suka 2,53±0,681 d Suka  2,13±0,681 d Tidak Suka ρ = 0,0001 ρ = 0,0001 ρ = 0,0001 ρ =0,0077
Keterangan: angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan beda nyata

## Warna
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh penambahan ekstrak kayu secang terhadap warna  (ρ  =0,0001).  Yoghurt  sinbiotik  0%  hingga 0,3%  disukai  oleh  panelis.  Namun  yoghurt  dengan penambahan  ekstrak  kayu  secang  sebanyak  0,5% tidak  disukai  oleh  panelis  dikarenakan  warnanya yang semakin pekat.
Aroma Aroma dari yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang seluruhnya disukai oleh panelis. Hasil analisis menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan ekstrak kayu secang terhadap aroma  (ρ  =0,0001)  dari  yoghurt  sinbiotik  dengan penambahan ekstrak kayu secang.

## Tekstur
Tekstur  pada  yoghurt  yang  tidak  diberikan ekstrak  kayu  secang  lebih  disukai  dibandingkan dengan  tiga  perlakuan  lainnya.  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  penambahan ekstrak kayu secang terhadap tekstur (ρ =0,0077) dari yoghurt  sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak  kayu secang.  Semakin  tinggi  pemberian  ekstrak  kayu secang, semakin rendah pula tingkat kesukaan tekstur panelis.

## PEMBAHASAN Total Bakteri Asam Laktat
Penambahan ekstrak kayu secang pada yoghurt sinbiotik yang semakin tinggi menyebabkan menurunnya  total  bakteri  asam  laktat.  Meskipun begitu  total  bakteri  asam  laktat  dengan  seluruh perlakuan  masih  dalam  batas  ambang  yang  sesuai dengan SNI yaitu 10 7 CFU/ml 22 .
Total  bakteri  asam  laktat  yang  menurun  pada yoghurt  sinbiotik  ini  disebabkan  karena  adanya kandungan  antibakteri  yang  terdapat  pada  kayu secang.  Kayu  secang  mengandung  flavonoid  yang bersifat  antibakteri 23 .  Hal  tersebut  didukung  dengan hasil  uji  aktivitas  antibakteri  ekstrak  kayu  secang terhadap Staphylococcus  aureus yang  merupakan salah  satu  bakteri  gram  positif  menunjukkan  bahwa kandungan flavonoid dapat menghambat pertumbuhan bakteri 24 .

## Aktivitas Antioksidan
Semakin  banyak  penambahan  ekstrak  kayu secang  pada  yoghurt  sinbiotik  maka  semakin  tinggi pula aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya.  Aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat pada  yoghurt  sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak kayu  secang  sebesar  0,5%.  Senyawa  yang  terdapat pada  kayu  secang  seperti  flavonoid,  tannin,  dan fenolat  berpotensi  sebagai  antioksidan.  Selain  itu senyawa lain seperti brazillin juga menjadi senyawa antioksidatif pada kayu secang 25 .
Hasil uji analisis ekstrak kayu secang diketahui sebesar  76%.  Namun  apabila  ekstrak  kayu  secang ditambahkan pada yoghurt maka aktivitas antioksidannya  juga  meningkat  hingga  94,33%.  Hal tersebut  disebabkan  senyawa  brazilin  yang  terdapat pada kayu secang bersinergis dengan komponen lain sehingga  meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada yoghurt sinbiotik. Bahan-bahan yang menjadi sumber antioksidan  lainnya  diantaranya  susu  sapi.  β- lactoglobulin  pada  susu  sapi  berperan  sebagai antioksidan  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan sebesar 26,41% 26, 27 . Selain itu senyawa flavonoid dan polifenol  yang  berperan  sebagai  antioksidan  pada gula  stevia  memiliki  aktivitas  antioksidan  sebesar 22,61% 28,  29 .  Senyawa  polisakarida  pada  inulin berperan  sebagai  antioksidan  dan  memiliki  aktivitas antioksidan  sebesar  14% 30 .  Karagenan  memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  33,38%  dan  memiliki senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan yaitu  karotenoid,  fenol  dan  turunannya,  pigmen fikobilin, sulfat polisakarida, dan vitamin 31, 32 . Penerimaan Rasa
Yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu  secang  seluruhnya  tidak  disukai  oleh  panelis. Salah  satu  faktor  yang  menyebabkan  menurunnya tingkat kesukaan panelis adalah kurangnya penambahan gula sehingga yoghurt yang tidak diberi perlakuan juga tidak disukai oleh panelis. Penambahan  ekstrak  kayu  secang  yang  semakin meningkat  pada  setiap  yoghurt  menimbulkan  rasa pahit.  Hal  tersebut  dikarenakan  adanya  kandungan saponin dalam ekstrak kayu secang 33 .

## Warna
Penambahan ekstrak kayu secang berpengaruh terhadap  warna  pada  yoghurt  sinbiotik.  Semakin banyak  penambahan  ekstrak  kayu  secang,  semakin pekat  pula  warna  yang  dihasilkan.    Yoghurt  dengan penambahan  ekstrak  0%;  0,1%;  dan  0,3%  memiliki warna  kuning,  namun  yoghurt  dengan  penambahan ekstrak  kayu  secang  0,5%  warna  yang  dihasilkan yaitu  kuning  pekat  sehingga  menurunkan  tingkat kesukaan panelis. Warna kuning pekat dihasilkan dari pigmen  brazilein  yang  merupakan  hasil  oksidasi brazilin.  Pada  yoghurt  sinbiotik  memiliki  pH  4 sehingga  pada  pH  tersebut  brazilein  akan  berwarna kuning. Pigmen tersebut akan berubah-ubah warnanya berdasarkan pH pada produk 34 . Aroma
Seluruh yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang disukai oleh panelis dalam segi aroma. Kayu secang tidak memiliki aroma yang khas pada  produk  yoghurt  sinbiotik,  namun  aroma  asam yang terbentuk pada yoghurt disebabkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus 35 .

## Tekstur
Penambahan ekstrak kayu secang pada yoghurt sinbotik menurunkan tingkat penerimaan tekstur. Hal ini  disebabkan  karena  ekstrak  kayu  secang  yang berbentuk  kristal  dari  zat  brazilin  tidak  dapat tercampur  dengan  rata  sehingga  produk  yang dihasilkan berbulir.

## Penentuan Produk Terbaik
Produk  terbaik  yang  dipilih  adalah  yoghurt dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang  0,1%. Berdasarkan total bakteri asam laktat seluruh yoghurt sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang memiliki  kadar  bakteri  asam  laktat  yang  menurun, namun  masih  sesuai  dengan  SNI  yaitu  10 7 CFU/ml. Dari  segi  aktivitas  antioksidan  produk  dengan penambahan  ekstrak  0,1%  masih  memiliki  aktivitas antioksidan  87,67%.  Pada  segi  penerimaan  produk dengan penambahan ekstrak 0,1% secara keseluruhan masih  dapat  diterima  dari  segi  warna  dan  aroma, namun tidak dengan rasa dan tekstur.

## SIMPULAN
Ekstrak  kayu  secang  yang  ditambahkan  pada yoghurt herbal sinbiotik mempengaruhi total bakteri asam  laktat,  aktivitas  antioksidan,  dan  penerimaan baik  dari  segi  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur. Yoghurt  herbal  sinbiotik  dengan  formulasi  terbaik terdapat  pada  produk  yoghurt  yang  ditambahkan ekstrak  kayu  secang  0,1%  karena  memiliki  total bakteri  asam  laktat  yang  sesuai  dengan  SNI  yaitu 10 7 CFU/ml,  aktivitas  antioksidan  sebesar  87,67%, dan penerimaan yang masih cukup disukai.
Pembuatan  ekstraksi  kayu  secang  sebaiknya dilakukan  dengan  proses  perebusan  menggunakan
pelarut  air  agar  lebih  larut  pada  yoghurt  dan  lebih efisien  dari  segi  waktu.  Pada  penelitian  selanjutnya disarankan  penambahan  ekstrak  kayu  secang  pada yoghurt  dengan  konsentrasi  lebih  rendah  dan ditambahkan  gula  agar  lebih  dapat  diterima  oleh panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  atas didanainya  penelitian  ini  oleh  Riset  Pengembangan dan  Penerapan  PNBP  Undip  anggaran  2016  dan kepada  seluruh  pihak  yang  telah  membantu  dalam pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Fauci,  Braunwald,  Kasper,  Hauser,  Longo, Jameson  L.  The  Metabolic  Syndrome  In Harrison’s Principles of Internal Medicine 17 th ed. 2008.
2. Grundy SM, Brewer HB, Cleeman JI, Smith SC, Lenfant  C.  Definition  of  Metabolic  Syndrome:
Report of the National Heart, Lung, and Blood Institute/American
Heart
Association
Conference  on  Scientific  Issues  Related  to Definition. Circulation 2004; 109: 433–438.
3. Kaur, J. A Comprehensive Review on Metabolic Syndrome. Cardiol.  Res.  Pract. 2014,  1–21 (2014).
4. Palungan  AB,  Puspitadewi  A,  Sekartini  R. Prevalence  of  Insulin  Resistance  in  Obese Adolescents.  Pediatr  Indones  2013;  53:  193– 201.
5. Scheen  a.  J.  Management  of  the  metabolic syndrome. Minerva Endocrinol 2004; 29: 31–45.
6. Mohamed S. Functional foods against metabolic syndrome  (obesity,  diabetes,  hypertension  and dyslipidemia) and cardiovasular disease. Trends Food Sci Technol 2014; 35: 114–128.
7. Setiawan  Y.  Pencegahan  kencing  manis (diabetes melitus) dengan lari pagi dan konsumsi pangan yang kaya antioksidan. 2010; 1: 1–2.
8. Shuwen Zhang. Antioxidative Activity of Lactic Acid  Bacteria  in  Yogurt.  African  J  Microbiol Res 2011; 5: 5194–5201.
9. Ooi LG, Liong MT. Cholesterol-lowering effects of probiotics and prebiotics: A review of in Vivo and  in  Vitro  Findings.  Int  J  Mol  Sci  2010;  11: 2499–2522.
10. Roberfroid M. Inulin-Type Fructans - Functional Food Ingredients. J Nutr 2005; : 366.
11. Lutfia Z. Ekstraksi dan Identifikasi Kandungan Senyawa pada Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) serta Uji Aktivitasnya sebagai
Antioksidan. [Skripsi]. 12. Holinesti R. Studi Pemanfaatn Pigmen
Branzilein Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.)
Sebagai Pewarna Alami serta Stabilitasnya pada Model  Pangan.  Pendidik  dan  Kel  UNP  2009;  : 11–21.
13. Widowati  WPIK.  Uji  Fitokimia  dan  Potensi Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Kayu  Secang  ( Caesalpinia sappan L .). Jkm 2011; 11: 23–31.
14. Alam RAC, Jafar N, Virani D.  Hubungan Skor Kualitas  Makanan  dengan  Komponen  Sindrom
Metabolik  pada  Pasien  Rawat  Jalan  di  RSP. Universitas  Hasanuddin  dam  RS.  Ibnu  Sina Makasar. 2013.
15. Necas J, Bartosikova L. Carrageenan: A review. Vet Med (Praha) 2013; 58: 187–205.
16. Hernawati, Manalu W, Suprayogi A, Astuti DA. Suplementasi  Serat  Pangan  Karagenan  dalam Diet untuk Memperbaiki Parameter Lipid Darah Mencit  Hiperkolesterolemia.  Makara  Seri Kesehat 2013; 17: 17–25.
17. Buchori  L.  Pembuatan  Gula  Non  Karsinogenik Non Kalori Dari Daun Stevia. Reaktor 2007; 11: 57–60.
18. Pratiwi  RU,  Rustanti  N.  Kadar  Fenol  Total, Aktivitas  Antioksidan  dan  Tingkat  Kesukaan Minuman  Fungsional  Jelly  Yoghurt  Srikaya dengan Penambahan Karagenan. J. Nutr. Coll. 4, 329–334 (2015).
19. Raini  M,  Isnawati  A.  Khasiat  dan  Keamanan Stevia sebagai Pemanis Pengganti Gula.  Media Litbang Kesehat 2011; 21: 145–156.
20. Umami  C,  Afifah  DN.  Pengaruh  Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Ekstrak Daun Stevia terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total pada Yoghurt sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Nutr. Coll.
21. Ayustaningwarno  F.  Teknologi  Pangan,  Teori Praktis  dan  Aplikasi.  Semarang:  Graha  Ilmu; 2014. 1-8 p.
22. Nasional  BS.  SNI  Yoghurt  [Interner].  2009 [cited  2017  Mei  29].  Available  from: sisni.bsn.go.id/index.php?sni_main/sni/detail_s ni/3373
23. Srinivasan  R,  Selvam  GG,  Karthik  S, Mathivanan K, Baskaran R, Karthikeyan M et al. In  vitro  antimicrobial  activity  of  Caesalpinia sappan  L.  Asian  Pacific  Journal  of  Tropical Biomedicine. 2012; 136-139
24. Wardani  YD.  Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak Etanol  Kayu  Secang (Caesalpinia  sappan  L.)
terhadap Staphylococcus  aureus ATCC  25923, Shigella  sonnei ATCC  9290,  dan Escherichia coli ATCC 25922 [Skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2012.
25. Lutfia Z. Ekstraksi dan Identifikasi Kandungan Senyawa pada Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) serta Uji Aktivitasnya sebagai Antioksidan. [Skripsi].
26. Liu  HC,  Chen  WL,  Mao  SJT.  Antioxidant Nature of Bovine Milk β- Lactoglobulin. Journal of Dairy Science. 2007; 90:547-555.
27. Shori  AB.  Antioxidant  activity  and  viability  of lactic acid bacteria in soybean-yogurt made from cow  and  camel  milk.  Journal  of  Taibah University for Science. 2013; 7:202-208
28. Mira  L,  MT  Fernandez,  M  Santos,  et  al. Interactions of Flavonoid with Iron and Copper Ions:  mechanism  for  their  antioxidant  activity.
Free Radic Res 2002; 36(11): 1199-1208 29. Rao GN, Rao PP, Balaswamy K, Satyanarayana A.  Antioxidant  Activity  of  Stevia  (Stevia rebaudianaL)  Leaf  Powder  and  A  Commercial Stevioside  Powder.  Journal  of  Food  and Pharmaceutical Sciences. 2014; 2:32-38
30. Ren  J,  Liu  J,  Dong  F,  Guo  Z.  Highly  efficient synthesis  and  antioxidant  activity  of  O- (aminoethyl)  inulin.  Carbohydrate  Polymers. 2011; 83:1240-1244
31. Nawaly  H,  Susanto  AB,  LA  Jacob,  Uktolseja. Senyawa  Bioaktif  dari  Rumput  Laut  Sebagai Antioksidan  [Skripsi].  Semarang:  Universitas Diponegoro; 2013
32. Sauza  MCR,  Marques  CT,  Dore  CMG,  Silva FRF,  Rocha  HAO,  Leite  EL.  J  appl  Phycol. 2007; 19:153-160
33. Puspitasari  A.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Secang (Caesalpinia  sappan  L.) terhadap Kualitas  Dodol  Garut  [Skripsi].  Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 2012.
34. Dharmawan  IPGA.  Pengaruh  Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari Rosela (Hibiscus  sabdariffa  L.) dengan  Brazilein  dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap Stabilitas Warna pada Model Minuman Ringan [Skripsi]. Bogor; Institut Pertanian Bogor; 2009. 35. Widodo  W.  Bioteknologi  Fermentasi  Susu. Malang:  Pusat  Pengembangan  Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang; 2002. p 12