## PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PERICARP MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

## (Effect of Maltodextrin Concentration on Physicochemical Properties of Mangosteen Pericarp Powder (Garcinia mangostana L.))
Michael Sebastian a* , Sutarjo Surjoseputro a,b , Erni Setijawaty a,b
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
b Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: michael_sebastian18@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Mangosteen pericarp has polyphenol compounds that can function as antioxidants for the body. Processing fresh mangosteen pericarp into mangosteen pericarp flour is one alternative in maintaining the availability of  raw materials for food products made from mangosteen pericarp. Drying mangosteen pericarp requires a short amount of time and protective materials such as maltodextrin to prevent degradation of active components due to high temperatures and accelerate drying time. The purpose of this study was to determine the effect of maltodextrin concentration on the physicochemical properties of mangosteen pericarp flour. The research design used was a Randomized Block Design (RCBD) with one factor, namely the addition of maltodextrin concentrations consisting of six levels of treatment namely 3, 6, 9, 12, 15, and 18% (w/w) with four repetitions. The parameters tested were physicochemical properties including water content, aw, color, and total phenol. The data obtained  were analyzed statistically with AN OVA  (Analysis  of  Varience)  at  α =5%, if there were real differences followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of maltodextrin had a significant effect on all parameters tested. The treatment of adding maltodextrin with different concentrations resulted in water content of mangosteen pericarp flour 3.06-5.12% (wet basis), water activity 0.332-0.475, lightness range between 63.6-65.4; chroma between 15.8-17.4; ohue between 49.2 -  49.7 and total phenols 3789.33- 4829.33  mg GAE / kg of material. The best treatment is the addition of  maltodextrin as much as 18% (w/w) with the highest total phenol content that is 4829.33 mg GAE / kg of mangosteen pericarp flour.
Keywords : Mangosteen, mangosteen pericarp powder, physicochemical, maltodextrin

## ABSTRAK
Kulit manggis memiliki senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh. Pengolahan kulit buah manggis segar menjadi tepung pericarp manggis merupakan salah satu alternatif dalam menjaga ketersediaan bahan baku produk pangan berbahan baku kulit manggis. Pengeringan kulit manggis memerlukan waktu yang singkat dan bahan pelindung seperti maltodekstrin agar mencegah degradasi komponen aktif akibat suhu tinggi dan mempercepat waktu pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung pericarp manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan  konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia meliputi kadar air, aw, warna, dan total fenol. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan ANOVA ( Analysis of Varience )  pada  α =5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh  parameter yang diuji. Perlakuan penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar air tepung pericarp manggis 3,06- 5,12% ( wet basis ), aktivitas air 0,332-0,475, rentang nilai lightness antara 63,6-65,4; chroma antara 15,8-
17,4; o hue antara 49,2-49,7 dan total fenol 3789,33-4829,33 mg GAE/kg bahan. Perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 18% (b/b) dengan kandungan total fenol yang tertinggi yaitu 4829,33 mg GAE/kg tepung pericarp manggis.
Kata kunci : Buah manggis, tepung pericarp manggis, fisikokimia, maltodekstrin

## PENDAHULUAN
Manggis ( Garcinia mangostana L. ) merupakan salah satu jenis buah tropika unggulan Indonesia dan menjadi primadona penghasil devisa  negara. Buah manggis banyak digemari oleh masyarakat luas karena rasa buahnya yang unik yaitu memiliki perpaduan antara rasa asam dan manis yang tidak dimiliki oleh buah-buah lain sehingga manggis dijuluki sebagai “ Queen of The Tropical Fruits ”. Komponen buah manggis terdiri atas 70-75% kulit dan 10-15% daging buah (Iswari, 2006). Sejauh ini, pemanfaatan buah manggis masih sebatas pada daging buah saja, sedangkan kulit buahnya belum dimanfaatkan secara optimal dan dianggap sebagai limbah. Padahal pada kulit manggis memiliki antosianin dan senyawa polifenol berupa xanton yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Setiap 100 g kulit manggis memiliki 182,4-423,5 mg antosianin dan 107,76 mg xanton (Palapol, 2009). Oleh sebab itu, kini berbagai negara bersaing untuk mengembangkan produk olahan kulit buah manggis segar dengan nilai fungsionalnya.
Dalam proses produksi produk olahan kulit buah manggis terdapat kelemahan yaitu terbatasnya proses produksi terhadap musim panen buah manggis sehingga proses produksi tidak dapat berjalan secara terus menerus. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut adalah mengolah kulit buah manggis segar menjadi tepung kulit manggis yang dapat meningkatkan umur simpan bahan sehingga produksi dapat dilakukan secara terus menerus. Berdasarkan penelitian pendahuluan, pengeringan kulit manggis pada suhu 65 ℃ , memerlukan waktu 6 jam untuk memperoleh tepung dengan kadar air dibawah 10%. Lamanya waktu pengeringan
dapat berpengaruh pada aktivitas antioksidan. Penambahan maltodekstrin dapat melindungi komponen nutrisi termasuk aktivitas antioksidan dari pemanasan (Ramadhia, 2012).
Pada penelitian ini, konsentrasi maltodekstrin yang digunakan adalah 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b). Penetapan konsentrasi ini didasarkan pada penelitian pendahuluan dengan konsentrasi minimal maltodekstrin yang  digunakan adalah 3%, karena penambahan maltodekstrin di bawah 3% tidak dapat mempercepat waktu pengeringan secara signifikan, sedangkan untuk konsentrasi maksimal maltodekstrin yang digunakan adalah 18%, karena penambahan diatas 18% dapat menyebabkan laju  pengeringan semakin menurun. Oleh karena itu pada penelitian ini diteliti pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung kulit manggis .

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat tepung pericarp manggis adalah buah manggis yang dibeli melalui supplier buah di Surabaya, maltodekstrin dari toko bahan kimia di Surabaya, dan air mineral komersial.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan faktor yang digunakan adalah satu faktor ( single factor ) yaitu konsentrasi maltodekstrin yang terdiri atas 6 (enam) taraf perlakuan. Pengujian  kadar air, a w , dan warna dilakukan pengulangan sebanyak 4x  dengan replikasi 3x dan dinyatakan dalam rata-rata±SD. Perlakuan yang digunakan dari P1 hingga P6 berturut-
Vol 22 (1): 91-96, 2023.
Tabel 1. Formulasi Tepung Pericarp Manggis Bahan Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin (%) P1 (3) P2 (6) P3 (9) P4 (12) P5 (15) P6 (18) Hancuran Pericarp Manggis (g) 400 400 400 400 400 400 Air (ml) 80 80 80 80 80 80 Maltodekstrin (g) 12 24 36 48 60 72 Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Air Tepung Pericarp Manggis Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin (%) Kadar Air (%) 3 5,12 ± 0,1436 f 6 4,65 ± 0,1312 e 9 4,21 ± 0,2845 d 12 3,79 ± 0,2660 c 15 3,37 ± 0,2253 b 18 3,06 ± 0,1195 a
Keterangan: Not asi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%
turut adalah 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b). Rancangan penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.

## Metode Analisa
Analisa yang dilakukan meliputi pengujian kadar air dengan oven vakum, aktivitas air dengan Rotoric HygroPalm AWI, dan warna dengan Minolta.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap tepung pericarp manggis dapat dilihat pada Tabel 2. Air merupakan salah satu komponen penting dalam suatu produk pangan.  Air berpengaruh terhadap tekstur, kenampakan, dan cita rasa suatu produk pangan (Winarno, 1997). Dalam bahan pangan terdapat 2 jenis air  yaitu air bebas dan air terikat, dimana air bebas mudah diuapkan dengan proses pengeringan sedangkan air terikat lebih susah untuk diuapkan (Purnomo, 1995). Menurut Sandjaja (2009), kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembak biak, sehingga dapat mengakibatkan perubahan baik secara fisik maupun kimiawi pada bahan pangan. Pengujian kadar air tepung pericarp kulit manggis menggunakan oven vakum karena pengeringan dengan dry oven pada suhu ±100 ℃ dapat
mengakibatkan dekomposisi senyawa volatil  seperti heksil valerat, benzaldehid dan  (E)-2-heksanal  yang terdapat pada tepung pericarp manggis yang dapat berpengaruh terhadap berat akhir pengeringan  (Laohakunjit et al ., 2007) . Berdasarkan hasil penelitian, penambahan maltodekstrin sebanyak 3% dapat menghasilkan tepung pericarp manggis dengan kadar air 5,12% sedangkan penambahan maltodekstrin sebanyak 18% dapat menghasilkan tepung pericarp manggis dengan kadar air 3,06%. Pada penelitian ini, maltodekstrin yang digunakan memiliki nilai Dextrose Equivalent (DE) sebesar 13,8. Nilai DE menunjukkan jumlah gula pereduksi yang pada umumnya nilai DE  berkisar antara 3-20 (Kuntz, 1997). Semakin besar nilai DE maka jumlah gula pereduksi yang ada akan semakin besar sehingga dapat meningkatkan pengikatan air bebas dari produk yang dihasilkan karena gula pereduksi memiliki gugus hidroksil bebas. Peningkatan jumlah maltodekstrin yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung pericarp manggis, semakin besar penambahan maltodekstrin maka kadar air tepung pericarp manggis semakin rendah. Menurut Hui (2002)  dan Indri et al. (2015), penambahan maltodekstrin dapat membantu mengikat air bebas pada suatu bahan pangan dan melepaskannya kembali
Tabel 3. Hasil Pengujian Aktivitas Air Tepung Pericarp Manggis Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin (%) Aktivitas Air (%) 3 0,475 ± 0,0571 d 6 0,452 ± 0,0572 cd 9 0,402 ± 0,0377 bc 12 0,375 ± 0,0321 ab 15 0,357 ± 0,0288 ab 18 0,332 ± 0,0293 a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pa da α = 5%
Tabel 4. Hasil Pengujian Nilai L, a*, dan b* Tepung Pericarp Manggis Konsentrasi Maltodekstrin (%) L a* b* 3 63,6 ± 0,4644 11,3 ± 0,6807 13,1 ± 0,3014 6 63,9 ± 0,5764 11,0 ± 0,5560 12,8 ± 0,2327 9 64,2 ± 0,6801 10,8 ± 0,4735 12,6 ± 0,2483 12 64,7 ± 0,6498 10,5 ± 0,5963 12,4 ± 0,1455 15 65,0 ± 0,5998 10,4 ± 0,4423 12,3 ± 0,2500 18 65,4 ± 0,6860 10,2 ± 0,5598 12,0 ± 0,1548
Tabel 5. Hasil Pengujian Nilai C dan ° Hue Tepung Pericarp Manggis Konsentrasi Maltodekstrin (%) C Hue(o) Warna 3 17,4 ± 0,5930 49,2 ± 1,4949 6 16,9 ± 0,4283 49,4 ± 1,3785 9 16,6 ± 0,3944 49,2 ± 1,1005 12 16,3 ± 0,3857 49,8 ± 1,7011 15 16,1 ± 0,3306 49,8 ± 1,4116 18 15,8 ± 0,4603 49,7 ± 1,3070
pada saat proses pengeringan sehingga kadar air suatu produk mengalami penurunan. Kemampuan maltodekstrin dalam mengikat air bebas pada produk ditentukan berdasarkan jumlah gugus hidroksil bebas yang bersifat hidrofilik.

## Aktivitas Air (Aw)
Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap aktivitas air (Aw) tepung pericarp manggis dapat dilihat pada Tabel 3. Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas dalam suatu bahan  pangan (Syarief &  Halid, 1993). Aktivitas air sangat erat kaitannya  dengan kadar air dan dapat berpengaruh terhadap umur simpan suatu produk pangan. Range nilai aktivitas air adalah 0–1. Semakin mendekati 1 maka semakin banyak jumlah  air bebas  dan semakin pendek umur  simpan  bahan pangan, begitu pula sebaliknya semakin mendekati 0 maka semakin sedikit jumlah air bebas dan semakin lama umur simpan bahan pangan. Bahan pangan dengan a w di bawah 0,6  dapat dikategorikan sebagai
bahan yang tidak mudah  terkontaminasi oleh mikroorganisme karena beberapa organisme memiliki a w minimal  untuk dapat tumbuh dengan baik (Rahman, 1999;  Quek et al., 2007).  Berdasarkan  hasil penelitian, penambahan maltodekstrin sebanyak 3% dapat menghasilkan tepung pericarp manggis dengan aktivitas air 0,475 sedangkan penambahan maltodekstrin sebanyak 18% dapat menghasilkan tepung pericarp manggis dengan aktivitas air 0,332. Peningkatan jumlah maltodekstrin yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap aktivitas air tepung pericarp manggis dimana  hal ini sejalan dengan hasil penelitian Caliskan dan Dirim (2015), semakin besar penambahan maltodekstrin maka aktivitas air tepung pericarp manggis semakin rendah. Aktivitas air yang diperoleh melalui penelitian didukung dengan penyataan Beuchat (1981) yang menyatakan bahwa produk  yang berbasis serbuk sebaiknya memiliki aktivitas air dibawah 0,6. Produk serbuk yang memiliki aktivitas air dibawah 0,6 dapat menghambat
penurunan mutu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

## Warna
Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap warna tepung pericarp manggis dapat dilihat pada Tabel 4.  dan Tabel 5. Warna merupakan salah satu parameter penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen  terhadap suatu produk pangan. Pengujian  warna tepung pericarp manggis dilakukan secara objektif menggunakan color reader . Hasil pengujian warna secara objektif berupa nilai lightness (L)  yang menunjukkan tingkat kecerahan, redness (a*), dan yellowness (b*)  (Nisviaty, 2006).
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai lightness antara 63,6-65,4;  nilai redness antara 10,2-11,3; nilai yellowness antara 12-13,1; nilai chroma antara 15,8-17,4, dan nilai Hue antara 49,2-49,8. Tepung pericarp manggis yang diuji memiliki nilai L diatas 50, sehingga dapat digolongkan pada produk yang memiliki warna cerah. Menurut Yuliawaty et al., (2015),  penambahan maltodekstrin dapat meningkatkan kecerahan dari produk yang dihasilkan. Hasil pengujian menunjukkan, semakin besar penambahan konsentrasi maltodekstrin, maka semakin tinggi nilai lightness tepung pericarp manggis. Hasil penelitian yang diperoleh didukung dengan penelitian  Shishir et al . (2015) mengenai bubuk jambu biji, semakin banyak penambahan maltodekstrin menghasilkan warna bubuk jambu biji yang semakin cerah.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin banyak  penambahan konsentrasi maltodekstrin maka nilai a* dan b* tepung pericarp kulit manggis semakin menurun. Penurunan ini disebabkan intensitas  warna putih yang semakin tinggi sehingga intensitas warna merah dan kuning menjadi berkurang. Penelitian Sogi &  Oberoi (2015) juga menunjukkan bahwa semakin besar penambahan konsentrasi maltodekstrin, maka  semakin berkurangnya intensitas warna merah-orange dari  bubuk
semangka.
Nilai c hroma menunjukkan  intensitas warna  dari  rendah (pudar) hingga tinggi (pekat)  (McGuire, 1992).  Penambahan konsentrasi maltodekstrin yang semakin banyak mengakibatkan turunnya nilai chroma akibat warna putih dari maltodekstrin yang dapat memudarkan intensitas warna dari tepung pericarp manggis. Tepung pericarp manggis memiliki nilai ° hue 49,2-49,8 sehingga tepung pericarp manggis termasuk dalam kategori red .

## KESIMPULAN
Penambahan maltodekstrin berpengaruh pada sifat fisikokimia tepung pericarp manggis yaitu kadar air, aktivitas air, dan warna.

## DAFTAR PUSTAKA
Beuchat, L.R. (1981). Microbial Stability as Affected by Water Activity. Cereal Foods World
In
Decagon Fundamentals of Water  Activity (pp. 26-345).  Aqua  Lab  Decagon  Devices, Inc.
Caliskan, G.  and S.N. Dirim. 2015. The Effect Of Different Drying Processes And The Amounts Of Maltodextrin Addition On The Powder Properties Of Sumac Extract Powders. Journal of Powder Technology, 287:308-  314. https://www.sciencedirect.com/scienc e/article/abs/pii/S003259101530108X . Tanggal akses pada 10 Desember 2019.
Hui, Y. (2002). Encylopedia  of Food Science and Technology Handbook . IVCH Publisher.
Indri, I.A.M.P., Mulyani, S.,  dan Hartiati, A., 2015. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu  Pengeringan Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 2(3):58- 68.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/arti
cle/download/18690/13779/
(20 November 2019)
Iswari,  K  &  Sudaryono, T.  2007. Empat Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar. Tabloid Sinar Tani, BPTP Sumbar. http://www.litbang.pertanian.go.id/artik el/172/pdf/4JenisOlahanManggis,SiRa tuBuahDuniadariSumbar.pdf.  Tanggal akses pada 20 November 2019.
Kuntz, L.A. 1997. Making the most of maltodextrins. Food Products Design, 8:89-104 https://www.naturalproductsinsider.co m/specialtynutrients/making-most- maltodextrins (22 Oktober 2019).
Laohankunjit N., O. Kerdchoechuen, F.B.
Matta, J.L. Silva, and W.E.Holmes. 2007. Postharvest Survey of Volatile
Compounds in Five  Tropical Fruits Using Headspace-solid Phase Microextraction (HSSPME).  Journal Hort Science, 42(2):309-314. https://journals.ashs.org/hortsci/view/j ournals/hortsci/42/2/articlep309.xml (13 Oktober 2019)
Mcguire, R.G., 1992. Reporting of Objective Color Measurements. Journal  of Hort Science 27:1254–1255. https://journals.ashs.org/hortsci/view/j ournals/hortsci/27/12/articlep1254.pdf (26 Oktober 2019).
Nisviaty, A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi
Jalar  ( Ipomea batatas L.) Klon  BB
00105.10 Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus Serta  Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya. Skripsi S-1, Institut  Pertanian Bogor, Bogor. https://anzdoc.com/pemanfaatantepun g-ubijalar .html (10 Januari 2020).
Palapol, Y.,  Ketsa, S.,  Stevenson, D.,
Cooney, J. M., Allan, A. C.,  & Ferguson, I. B. (2009). Colour development and quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.) fruit during ripening and after harvest.
Journal  of  Postharvest Biology and
Technology , 51 (3): 349-353.
Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press. Hal 1-3.
Quek, S.Y., N.K. Chok, and S. Peter. 2007.
The physicochemical properties  of spray-dried watermelon powders. Journal of Chemical Engineering  and Processing, 46:386-392. https://www.sciencedirect.com/scienc e/article/abs/pii/S0255270106002133 (04 Januari 2019)
Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. New York: Marcel Dekker Inc. Hal 386
Ramadhia, Muflihah,  Kumalaningsih, S.,  & Santoso, I. (2012). Pembuatan tepung lidah buaya  (Aloe  vera L.) dengan metode foam-mat  drying. Jurnal Teknologi       Pertanian,  13 (2):  125- 137. Sandjaja, A. (2009). Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga .  Kompas Media Nusantara.
Shishir,  M.  R.  I.,  Taip, F. S.,  Aziz, N.  A.,
Talib, R. A.,  &  Saifullah, M.  (2015). effect of maltodextrin concentrations at different drying temperatures on the physical and drying properties of the spray-dried pink guava powder. Journal of Applied Science and Agriculture , 10 (5):176-182.
Sogi, D.S. & Oberoi, D. P. S. (2015). Effect of  drying methods and maltodextrin concentration on pigment content of watermelon juice powder. Journal  of Food Engineering , 165 :172-178.
Syarif, R. &  Halid,  H.  (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan . Arcan. Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka.
Yuliawaty, S.T., dan Susanto, W.H. 2015.
Pengaruh Lama Pengeringan danKonsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan  Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu ( Morinda Citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1):41-52. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/articl e/download/108/124 (12 Januari 2020).