e-ISSN: 2597-436X

## PENINGKATAN KINERJA PADA PROSES PRODUKSI KERIPIK PARU DAN UNTHUK YUYU

## Increasing Production Efficiency of Beef Lung Crackers  and Unthuk Yuyu

## Hera Sisca Prasmita dan Jhauharotul Muchlisyiyah
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian – Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Malang email : herasisca87@ub.ac.id

## ABSTRACT
Beef  lungs  chips  and  unthuk  yuyu  are  local  snack  from  Kanigoro,  Blitar,  East  Java.  Beef lungs chips is made of beef lungs that boiled and stored in freezer. Frozen beef lungs is cut into pieces, dipped in spices, coated in flour and  then fried in oil until golden. Unthuk yuyu is local snack made of glutinous rice flour, eggs, sugar and coconut milk. The process of making unthuk yuyu  are  all  ingredients  are  mixed  and  then  molded  using  cake  mold  that  specific  for  unthuk yuyu, and the last is fried this molded dough until golden. The problems of producing beef lungs chips are the low capacity of frying beef lungs and  still using conventional knife to cut the beef lungs.  The  problems  of  producing  untruk  yuyu  are  butter  mixing  still  use  small  mixer,  sugar grinding  and  coconut  shreding  still  using  traditional  implementation  and  need  more  labour.. There  are  several  solution  to  overcome  those  problems  by  introduce    the  new  advance technology in food processing After introduction of meat slicer and high pressure stove in beef lungs chips processing can increase the efficiency and capacity of cutting frozen beef lungs four times  higher  and  increase  of  frying  capacity  two  times  higher  than  before.  By  introducing  of grinding meachine, shreding meachine and planetary mixer also can increase the efficiency and capacity of producing untruk yuyu. By using planetary mixer 15 L in size, the capacity of mixing process could be increase.
Keywords : production capacity, beef lungs chips and unthuk yuyu

## ABSTRAK
Keripik  paru  dan  unthuk  yuyu  merupakan  makanan  khas  camilan  di  Kecamatan  Kanigoro, Blitar.    Keripik  paru  merupakan  produk  dari  paru  sapi  yang  direbus,  dibekukan,  diiris  tipis, diberi  bumbu,  kemudian  digoreng  dengan  penyalut  tepung  hingga  kering.  Undruk  yuyu merupakan  makanan  khas  yang  dibuat  dari  tepung  ketan,  telur,  gula,  dan  santan  yang  diadoni dan  dicetak  panjang,  kemudian  digulung  dan  digoreng.  Permasalahan  yang  dihadapi  dalam produksi  keripik  paru  yaitu  kapasitas  penggorengan  yang  rendah  dan  pemotongan  paru  yang masih  menggunakan  pisau  manual.    Sedangkan  kendala  pada  produksi  undruk  yuyu  adalah kapasitas  pengadukan  adonan,  penggilingan  gula  dan  pemarutan  kelapa  yang  masih  rendah. Solusi  yang  ditawarkan  untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut  adalah  alih  teknologi  proses produksi keripik paru dan untruk yuyu. Adapun hasil dari kegiatan tersebut adalah  peningkatan efisiensi  pemotongan  paru  beku  menggunakan  pemotong  daging  beku  menjadi  4  kali  lipat dibandingan  menggunakan  pisau  manual.  Peningkatan  kapasitas  penggorengan  menggunakan kompor jos menjadi 2 kali lipat dibandingkan menggunakan kompor bertekanan rendah. Adanya peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi unthuk yuyu dengan cara introduksi menggunakan mesin pemarutan kelapa, penggiling gula dan pengaduk adonan ( planetary mixer ). Penggunaan mixer ukuran 15 liter juga meningkatkan kapasitas pengadukan adonan.
Kata kunci : Kapasitas produksi, keripik paru, unthuk yuyu .
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Keripik  paru  sapi  adalah  makanan kering  yang  dibuat  dari  paru  sapi  ( Bos indicus )    memiliki  rasa  yang  gurih  dan renyah  yang  diolah  dengan  cara  perebusan, diiris  tipis  sehingga  berbentuk  lempeng, diberi  bumbu  kemudian  digoreng  dengan atau  tanpa  penambahan  tepung  (SNI  01- 4280-1996). Produk keripik paru merupakan hasil  olahan  industri  rumah  tangga  yang dalam memproduksi masih sederhana. Salah satu  UKM  yang  memproduksi  keripik  paru adalah  UKM “ Madinah ” Kanigoro,  Blitar (Wulandari, 2012).
Bahan  baku  pembuatan  keripik  paru berasal dari paru sapi. Paru-paru merupakan komponen offal (jeroan) yang belum banyak dimanfaatkan sebagai sumber  protein. Jaringan tersebut mengandung tinggi protein (Goldstrand,  1988).  Nilai  komposisi  kimia paru sapi segar mengandung 77%  air, 4,2% lemak,  18%  protein  dan  1%  abu  (Campos dan  Areas,  1993).  Adapun  kadar  protein yang sudah dikeringkan menggunakan oven meningkat sebesar 74,8% protein.
Secara  umum  proses  pembuatan keripik  yaitu  pengirisan  bahan,  pemberian bumbu,  melapisi  dengan  tepung  dan penggorengan, tetapi ada pula yang dilakukan  penjemuran  atau  pengeringan (BSN, 1996)
Selain  keripik  paru,  daerah  Kanigoro Blitar  juga  memiliki  makanan  cemilan  khas yaitu  untruk  yuyu.  Menurut  Suhartini  dan Hidayat  (2005)  kue  unthuk  yuyu  juga dikenal  dengan  kue  ulat  sutera.  Kue  ini merupakan  jajanan  ringan  berbahan  dasar tepung  ketan,  santan,  gula,  garam  dan  air. Bentuknya  seperti  ulat  karena  dalam  proses pencetakan  menggunakan  cetakan  dawet sehingga  dapat  berbentuk  spiral  setelah  itu baru digoreng dengan minyak. Rasa dari kue unthuk yuyu ini renyak, manis dan gurih.
UKM  atau  usaha  mikro,  kecil, menengah  tersebut  telah  menunjukkan perannya, namun masih menghadapi berbagai  kendala  dan  hambatan  baik  yang bersifat  internal  dan  eksternal  dalam  hal produksi dan pengolahan, pemasaran,
sumberdaya  manusia,  desain  dan  tehnologi, permodalan  serta  iklim  usah  (Prayekti  dan Herawati,  2014).  Seperti  pada  UKM Madinah  yang  memproduksi  keripik  paru masih  terkendala  proses  pengirisan  paru yang  masih  menggunakan  pisau  manual sehingga kapasitas produksi terbatas. Adapun  UKM  Sanora  yang  memproduksi unthuk yuyu juga mengalami kendala proses produksi  yang  masih  menggunakan  alat yang  sederhana  seperti  pemarutan  kelapa, penggilingan  gula  dan  pengadukan  adonan. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  introduksi penggunaan  mesin  pengolahan  yang  lebih mudah  pengoperasiannya  dan  dapat  me- ningkatkan efisiensi dan kapasitas produksi.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan IbM ini ditujukan  untuk  menyelesaikan  masalah- masalah yang dihadapi mitra dalam memproduksi keripik paru dan undruk yuyu di daerah Kanigoro, Blitar. Metode pelaksanaannya adalah sebagai berikut:
Peningkatan kapasitas penggorengan keripik paru
Pada  proses  pengolahan  keripik  paru, paru setelah direbus lalu dibekukan.  Dalam satu  hari  produksi  mitra  menggunakan  paru sapi  mentah  sebanyak  10  kg.    Untuk  mem- bekukan.  Mitra  1  masih  menggunakan kompor  gas  rumah  tangga  dengan  tekanan gasnya  rendah  sehingga  proses  peng- gorengan memakan waktu lama.  Akibatnya mitra  tidak  bisa  meningkatkan  kapasitas produksinya  karena  keterbatasan  lama waktu  penggorengan.  Solusi  yang  ditawar- kan  adalah  alih  teknologi  menggunakan kompor jos bertekanan tinggi.
Peningkatan kapasitas and efisiensi pemotongan paru sapi beku
Proses pemotongan harus pada kondisi beku  sehingga  pemotongan  bisa  bagus hasilnya.    Mitra  1  melakukan  proses  pe- motongan  secara  manual.    Kelemahan pemotongan  manual  ini  adalah  irisan  paru tidak  merata,  pemotongan  sulit  karena  paru
e-ISSN: 2597-436X
keras  akibat  beku,  memakan  tenaga  cukup besar  karena  keras,  pisau  yang  digunakan harus sangat tajam, dan kesulitan memegang paru  beku  akibat  sangat  dingin.    Proses pemotongan  memakan  waktu  lama  karena untuk  5 kg paru dibutuhkan waktu  2-3 jam, sehingga  untuk  10  kg  paru/hari  dibutuhkan waktu  pemotongan  4-6  jam.    Pemotongan ini  merupakan bottle neck pada  proses produksi keripik paru. Oleh karena itu perlu alih  teknologi  menggunakan  mesin meat slicer untuk  dapat  mengatasi  kendala pemotongan menggunakan pisau manual.

## Peningkatan kapasitas pemarutan kelapa
Proses pengolahan undruk yuyu adalah  dimulai  dengan  pemarutan  kelapa dan  pembuatan  santan.  Dalam  satu  hari produksi  Mitra  2  membutuhkan  kelapa sebanyak 15 butir kelapa yang membutuhkan  waktu  pemarutan  sampai  75 menit.  Selama  ini  Mitra  2  menggunakan mesin  pemarut  kecil  bertenaga  dinamo untuk  memarut  kelapa  dan  kapasitasnya juga kecil, selain itu pengoperasiannya juga cukup  rumit.  Untuk  mengatasi  kelemahan ini  diperlukan  alih  teknologi  menggunakan mesin pemarut listrik.

## Peningkatan kapasitas penepungan gula
Proses  produksi  untruk  yuyu  juga menggunakan  bahan  baku  gula  halus. Sementara  itu  harga  gula  halus  relatif  lebih tinggi yaitu Rp 18.000,- sampai Rp 25.000,- bila    dibandingkan  dengan    gula  pasir dengan  harga  Rp  12.000,-  sampai  Rp 15.000,-.  Sehingga  Mitra  2  menggilingkan gula pasir melalui jasa penggilingan dengan harga  Rp  1000,-  setiap  1  kg  gula  pasir. Akibatnya  biaya  produksi  meningkat  dan dirasa  kurang  efektif  karena  harus  berkali- kali ke tempat penggilingan. Oleh karena itu diperlukan  mesin  penggiling  tepung  untuk dapat  meningkatkan  kapasitas  dan  efisiensi penggilingan gula.
Peningkat kapasitas pengaduakan adonan untruk yuyu
Pengadukan adonan yang dilakukan di Mitra  2  menggunakan mixer kecil  untuk
skala rumah tangga.  Proses pengadukan ini memakan  waktu  1  jam  karena  kapasitas pengadukan  1,5  kg  untuk  15  menit. Sehingga diperlukan mixer dengan kapasitas besar  utuk  dapat  meningkatkan  kapasitas pengadukan adonan untruk yuyu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan kapasitas penggorengan keripik paru Setelah introduksi penggunaan
kompor jos bertekanan tinggi untuk menggoreng  keripik  paru  terbukti  dapat mempercepat  proses  penggorengan  yang awalnya  memakan  waktu  1  jam  untuk menggoreng  paru  sebanyak  1,5  kg,  menjadi hanya  memerlukan  waktu  setengah  jam (Tabel.1)
Gambar 2. Kompor Jos
Peningkatan kapasitas dan efisiensi pemotongan paru sapi beku
Alih  teknologi  pemotongan  paru  sapi menggunakan  mesin  pemotong  daging ( meat slicer ) dapat meningkatkan kapasitass pemotongan karena yang sebelumnya memakan waktu pemotongan 4-6 jam utnuk 10  kg  paru,  menjadi  hanya  1  perlu  waktu  1 jam saja. Selain itu juga lebih efisien karena ketebalan irisan lebih seragam, pengoperasian mudah dan tidak memerlukan tenaga  yang  besar.  Tabel  1  menunjukkan hasil pemotongan paru sebelum dan sesudah alih teknologi menggunakan mesin pemotong daging.
Gambar 3. Mesin pemotong daging Tabel 1. Peningkatan kapasitas produksi Keripik Paru Luaran Sebelum alih teknologi Setelah alih teknologi Peningkatan kapasitas pemotongan 10  kg  /  4-5 jam 10  kg  /  1 jam Peningkatan kapasitas penggorengan 1,5 kg /1 jam  1,5  kg  / 0,5 jam

## Peningkatan kapasitas pemarutan kelapa
(a) (b)
Gambar 4. (a) Mesin pemarut kelapa dan (b) mesin penggiling gula
Proses pengolahan undruk yuyu adalah  dimulai  dengan  pemarutan  kelapa dan  pembuatan  santan.  Dalam  satu  hari produksi  Mitra  2  membutuhkan  kelapa
sebanyak 3 butir kelapa yang membutuhkan waktu  pemarutan  sampai  15  menit.  Namun setelah  menggunakan  pemarut  listrik  maka kapasitas  pemarutan  menjadi  meningkat, untuk  3  butir  kelapa  hanya  memerlukan waktu 2 menit. Ketika permintaan meningkat maka penggunaan pemarut listrik akan  sangat  membantu  proses  produksi untruk yuyu.

## Peningkatan kapasitas penepungan gula
Proses penggilingan gula untuk pembuatan  untruk  yuyu  menggunakan mesin  penggilingan  menjadi  lebih  efisien karena  Mitra  2  tidak  perlu  lagi  bolak-balik ke  tempat  jasa  penggilingan  gula  dan  dapat mengurangi  biaya  produksi  karen  tidak  ada lagi  biaya  untuk  jasa  penggilingan.  Gambar 4.b  menujukkan  gambar  mesin  penggiling gula.  Selain  itu  juga  dapat  menigkatkan kapasitas  penggilingan  gula  yaitu  dengan gula  pasir  sebanyak  6,5  kg  untuk  rata-rata produksi per hari, hanya memerlukan waktu sekitar  10  menit  saja.  Biasanya  Mitra  2 menggiling  sendiri  sekaligus  dalam  jumlah agak  banyak  untuk  stok  beberapa  kali produksi  berikutnya  sehingga  tidak  perlu berkali-kali menggiling.
Peningkat  kapasitas  pengadukan  adonan untruk yuyu Proses pengadukan menggunakan mixer rumah tangga biasa memakan waktu 1 jam  karena  kapasitas  pengadukan  1,5  kg untuk  15  menit.  Sedangkan  per  hari  kurang lebih membutuhkan adonan tepung sebanyak  6  kg.  Namun  setelah  introduksi menggunakan  planetary  mixer  dengan kapasitas  hingga  15  liter  maka  adonan tepung  sebanyak  6  kg  dapat  sekaligus diaduk  dengan  waktu  yang  lebih  singkat yaitu  15  menit  dan  tidak  memerlukan banyak  tenaga  karena  proses  pengadukan menggunakan  planetary  mixer  tidak  perlu memegang handle mixer. Sehingga penggunaan planetary mixer ini meningkatkan  kapasitas  pengadukan  dan lebih efisien. Gambar 5 menunjukkan proses pengadukan  menggunakan  planetary  mixer. Tabel 2 menunjukkan peningkatan
e-ISSN: 2597-436X
pemarutan,  penggilingan  dan  pengadukan dalam  produksi  untruk  yuyu  sebelum  dan sesudah alih teknologi.
Table 2. Peningkatan kapasitas produksi Untruk Yuyu
Luaran Sebelum alih teknologi Setelah alih teknologi Peningkatan kapasitas pemarut 3 butir/15 menit 3 butir/2 menit Peningkatan kapasitas pengadukan adonan
6 kg tepung/ja m 6 kg tepung/15 menit Peningkatan kapasitas penepungan  gula pasir 6.5 kg/ 1.5
- 2 jam 6.5kg/20 menit
Gambar 5. Pengadukan adonan menggunakan planetary mixer

## KESIMPULAN
Capaian  dari  program  IbM  ini  adalah peningkatan kapasitas proses produksi keripik paru  dan  untruk  yuyu.  Peningkatan  kapasitas produksi  adalah  pada  proses  pengirisan  paru sapi  karena  mekanisasi  menggunakan  mesin pemotong  daging  sehingga  dapat  mengiris lebih  cepat,  dalam  jumlah  banyak  serta  lebih mudah.  Efisiensi  produksi  untruk  yuyu tercapai  dengan  penggunaan  mesin  planetary
mixer  kapasitas  besar.  Peningkatan  kapasitas produksi  juga  terjadi  pada  proses  pemaruta kelapa  dan  penggilingan  gula  untuk  bahan baku untruk yuyu.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  atas  dana Iptek  bagi  Masyarakat  dari  Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan Pendidikan Tinggi dengan Nomor Penugasan:
021/SP2H/PPM/DRPM/2017,  tanggal  3  April 2017, serta Lembaga Penelitian dan Pengabdian  kepada  Masyarakat  (LPPM) Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2017. Keripik Paru Sai. sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni /detail_sni/4721 Wulandari  B.2012.  Tugas  Akhir:  Konsep
Pengendalian  Mutu  di  usaha  Kecil Menengah ” Keripik  Paru  Istimewa ” Bu  Ganik.  Universitas  Sebelas  Maret,
Surakarta.
Goldstrand,  R.E.,  1988.  Edible  Meat
Product: Their Production and
Importance  to  the  Meat  Industry.  In Edible  Meat  By-product,  Advance  in Meat  Research.V.5.Pearson  A.M  and T.R.  Dutson  (Eds.).Elsevier  Applied Sci. London and New York, pp: 1-13
Suhartini,  S  dan  Hidayat  N.  2005.  Aneka Olahan Ampas Tahu. Malang : Trubus Agrisarana
Prayekti  dan  Herawati  J.2014.  Pengaruh Penerapan MSDM Terhadap Keahlian Karyawan  dengan  Motivasi  Kerja sebagai  Variabel  Intervening  pada UKM  di  Kota  Yogyakarta.  3 rd
Economics  and  Business  Research Festival  13  November  2014.  Fakultas Ekonomika  dan  Bisnis  Universitas Kristen Satya Wacana