## PENDUGAAN UMUR SIMPAN MAKANAN TRADISIONAL BERBAHAN DASAR BERAS DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MELALUI PENDEKATAN ARRHENIUS DAN KADAR AIR KRITIS
Estimation of The Shelf Life of Traditional Rice-Based Foods Using Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Method Through Arrhenius Approach and Critical Moisture Content
Vivi Nuraini 1) * , Yannie Asrie Widanti 1)
1) Fakultas Teknologi dan Insutri Pangan, Universitas Slamet Riyadi Surakarta Jalan Sumpah Pemuda No.18, Kadipiro, Kec. Banjarsari, Kota Surakarta
* Korespondensi Penulis: Nurainivivi@gmail.com
- …….

## ABSTRACT
The  expired  date  is  important  information  that  consumers  should  know.  However,  many traditional foods have not written an expiration  due date. The purpose of this study was to estimate the shelf life of two (2) types of traditional rice-based foods intip and kembang goyang . Estimation of shelf life was carried out using the Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) method using the Arrhenius approach  and  the  critical  moisture  content  approach.  The  calculation  of  shelf  life  in  the  Arrhenius approach  to kembang  goyang has  been  obtained  respectively  0.45  months,  0.50  months  and  0.47 months at respective temperatures (25 o C, 35 o C and 45 o C). The results of shelf life kembang goyang through the water content approach obtained 0.43 months at 75% RH.  The results of the arrhenius approach  to intip showed  that  shelf  life  of  0.37  months,  0.45  months,  and  0.53  months  at  each temperature (25 o C, 35 o C and 45 o C). The critical water content approach for intip has obtained a shelf life  of  0.58  months  (RH  75%). Intip has  a  slightly larger  shelf  life  when  analyzed  using  the  critical moisture content method.
Keywords : ASLT, intip , kembang goyang , shelf life

## PENDAHULUAN
Keamanan  pangan  merupakan  salah satu faktor syarat terciptanya pangan  yang bermutu  dan  berkualitas.  Mutu  suatu makanan  dapat  tercermin  dari  informasi- informasi  penting  yang  diberikan  untuk konsumen,  antara  lain  adalah  tanggal kadaluarsa.  Tanggal  kadaluarsa  menjadi perhatian  BPOM  karena  banyak  dilanggar oleh produsen. Padahal, tanggal kadaluarsa adalah  informasi  penting  yang  harus diketahui konsumen untuk bisa menentukan  apakah  makanan  masih  aman atau  sudah  tidak  aman  untuk  dikonsumsi sesuai dengan Undang-undang Pangan No.
7/1996  serta  Peraturan  Pemerintah  No.
69/1999  tentang  Label  dan  Iklan  Pangan, dimana  setiap  industri  pangan  wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa ( expired date ) pada setiap kemasan produk pangan.
Peraturan menteri kesehatan Republik  Indonesia  No.  180/Men.Kes/ Per/IV/85  tentang  makanan  kadaluarsa, tanggal kadaluarsa adalah batas akhir suatu makanan  pada  kemasan  dijamin  mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh produsen. Dalam hal ini produsen memberikan jaminan  keamanan  kepada  konsumen terhadap  mutu  produk  selama  produk disimpan sesuai dengan petunjuk produsen dan  tidak  dikonsumsi  pada  batas  waktu yang  telah  ditentukan  produsen.  Akan tetapi,  banyak  makanan  tradisional  yang belum  mencantumkan  tanggal  kadaluarsa karena  keterbatasan  pengetahuan,  atau menghitung  masa  simpan  menggunakan metode konvensional dengan akurasi  yang rendah  sehingga  perlu  penelitian  yang menghasilkan  informasi  tentang  umur simpan  dengan  metode  yang  akurat  yang
dapat digunakan sebagai referensi penentuan umur simpan. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT)  adalah  salah  satu  metode yang  sering  digunakan  dalam  menentukan umur simpan.
Metode ASLT
menggunakan  prinsip  akselerasi  dengan mempercepat  proses  kerusakan  bahan pangan dalam perlakuan tertentu, kemudian akan dihitung secara matematis, sehingga  penentuan  umur  simpan  akan memberikan hasil yang lebih cepat dengan akurasi tinggi. Metode ini dibagi menjadi 2 jenis  model  yaitu  model  arrhenius  dan model  kadar  air  kritis. Pendekatan arrhenius  pada  umumnya  diaplikasikan pada semua jenis produk pangan khususnya  pada  produk  yang  mengalami penurunan  kualitas  akibat  efek  deteriorasi kimiawi (Arpah, 2001), sedangkan pendekatan  kadar  air  kritis  digunakan untuk  kerusakan  produk  pangan  dapat disebabkan  oleh  adanya  penyerapan  air oleh  produk  selama  penyimpanan  (Arpah, 2001).
Model  Arrhenius  mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan  suhu  tinggi  di  atas  suhu penyimpanan  normal.  Laju  reaksi  kimia yang  dapat  memicu  kerusakan  produk pangan  umumnya  mengikuti  laju  reaksi orde  0  dan  orde  1  (persamaan  1  dan  2). Tipe  kerusakan  pangan  yang  mengikuti model  reaksi  orde  nol  adalah  degradasi enzimatis  (misalnya  pada  buah  dan sayuran  segar  serta  beberapa  pangan beku);  reaksi  kecoklatan  non-enzimatis (misalnya  pada  biji-bijian  kering,  dan produk  susu  kering);  dan  reaksi  oksidasi lemak  (misalnya  peningkatan  ketengikan pada snack ,  makanan  kering  dan  pangan beku). Tipe kerusakan bahan pangan  yang termasuk dalam reaksi orde satu adalah:
(1) ketengikan  (misalnya  pada  minyak salad dan sayuran kering);
(2) pertumbuhan  mikroorganisme  (misal pada  ikan  dan  daging,  serta  kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas);
(3) produksi off flavor oleh mikroba;
(4) kerusakan  vitamin  dalam  makanan kaleng dan makanan kering;
(5) kehilangan  mutu  protein  (makanan kering) (Labuza, 1982).
Konstanta laju reaksi kimia (k), baik orde  nol  maupun  satu,  dapat  dipengaruhi oleh  suhu.  Karena  secara  umum  reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, maka  konstanta  laju  reaksi  kimia  (k)  akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Seberapa  besar  konstanta  laju  reaksi kimia  dipengaruhi  oleh  suhu  dapat  dilihat dengan  menggunakan  model  persamaan Arrhenius ( persamaan 1 ).
k = ko.exp (¬Ea/RT)................(1) Dimana:
Di  samping  model  Arrhenius,  juga terdapat  model  kadar  air  kritis.  Kerusakan produk  pangan  dapat  disebabkan  oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan.  Kerusakan  produk  dapat diamati  dari  penurunan  kekerasan  atau kerenyahan, dan/atau peningkatan kelengketan  atau  penggumpalan.  Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan  dipengaruhi  oleh  tekanan uap  air  murni  pada  suhu  udara  tertentu, permeabilitas  uap  air  dan  luasan  kemasan yang  digunakan,  kadar  air  awal  produk, berat  kering  awal  produk,  kadar  air  kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan,  dan slope kurva  isoterm sorpsi air. Faktor-faktor tersebut diformulasikan menjadi model matematika (persamaan  2)  dan  digunakan  sebagai model  untuk  menduga  umur  simpan. Model  matematika  ini  dapat  diterapkan khususnya  untuk  produk  pangan  kering
k =  konstanta laju penurunan mutu ko  =  konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea  =  energi aktivasi T =  suhu mutlak (K)
R =  konstanta gas (1.986 kal/mol K)
yang  memiliki  kurva  isoterm  sorpsi  air (ISA) berbentuk sigmoid.
Pendugaan umur simpan akan dilakukan untuk sampel makanan tradisional  yang  berbahan  beras  yang banyak  dijual  di  pasaran  tetapi  masih banyak  yang  belum  menuliskan  umur simpannya  yaitu  kembang  goyang  dan intip.    Intip  merupakan  hasil  dari  kerak endapan  nasi  liwet  dari  dasar  periuk  yang dimasak  dengan  kayu  bakar  (Saeroji  & Wijaya, 2017), sedangkan kembang goyang  adalah  salah  satu  jenis  kue  kering tradisional Indonesia yang berbentuk bulat seperti  bunga  (kembang),  dimatangkan dengan  cara  digoreng  (Fuadah  &  Anna, 2016).  Kembang goyang  dan intip memiliki sifat mudah rusak karena adanya deteorisasi  tetapi  juga  sensitif  dengan perubahan  kadar  air,  sehingga  kedua pendekatan  kadar  air  kritis  maupun arrhenius  dapat  digunakan  untuk  dua sampel  tersebut.  Penelitian  ini  akan menggunakan  kedua  pendekatan  untuk menghitung umur simpan kembang goyang  dan  intip,  sehingga  apabila  suatu produk  memiliki  sifat  sensitif  terhadap adanya  penyerapan  air  oleh  produk  tetapi juga  mudah  mengalami  penurunan  karena efek deteorisasi kimiawi maka bisa dipilih atau digunakan keduanya.
Hasil pengujian dari kedua pendekatan  akan  dibandingkan  satu  sama lain. Penelitian ini akan menghasilkan data umur  simpan  dari  2  (dua)  jenis  makanan tradisional berbahan dasar beras yaitu intip dan  kembang  goyang  dengan  2  (dua) metode berbeda. Kedepannya hasil penelitian  ini  dapat  digunakan  sebagai referensi untuk produsen makanan tradisional  dalam  memilih  kemasan  dan menentukan  tanggal  kadaluarsa,  jenis kemasan  dan  cara  pengolahan  untuk menghasilkan  umur  simpan  yang  lebih panjang.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri dari alat untuk pembuatan kembang  goyang,  penyimpanan  produk dan  untuk  analisis.  Peralatan  untuk pembuatan  kembang  goyang  dan  intip adalah  wadah,  pengaduk,  kendil,  wajan, panci, kompor.
Peralatan untuk penyimpanan berupa inkubator (Memmert),  sedangkan  alat  analisis  yaitu oven  (Memmert),  desikator  (Duran),  labu soxhlet (Iwaki), krus porselen, sedok/spatula, waterbath , timbangan analitik,  gelas  beker  100  mL,  erlenmeyer 100  mL,  tabung  reaksi,  pipet  ukur  1  mL, pipet  ukur  10  mL,  mortar,  termometer, kuvet, spektrofotometer (Shimadzu) timbangan  analitik  (shimadzu  AUX320), labu  takar  100  mL,  kertas  saring  dan  alat moisture analyzer (Shimadzu MOC6-3U). Bahan yang digunakan untuk pembuatan  kembang  goyang  dan  intip adalah  tepung  beras,  tepung  tapioka, tepung  terigu,  gula,  santan,  vanili,  garam, telur,  minyak  goreng  dan  beras.    Bahan untuk  analisis  kimiawi  adalah  NaOH (merck),  larutan  Nelson,  arsenomolibdat, aquades,  pelarut  eter,  MgCl 2 (Pudak), NaCl  (Pudak),  KCl  (Pudak)  dan  K 2 Cr 2 O 7 (Pudak).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Produk  Kembang  Goyang (Suffi, 2003)
Tepung  beras  250  gram  dicampur dengan  gula  halus  sebanyak  4  sdm  ke dalam  wadah,  kemudian  menambahkan  2 butir  telur  dan  ½  sdt  garam  lalu  diaduk sampai  rata.  Selanjutnya  memasukan santan sebanyak 300 mL ke dalam adonan dan  mengaduknya  hingga  rata.  Adonan dicetak  dan  digoreng  hingga  berwarna kuning kecoklatan.
Pembuatan  Produk  Intip  (Hidayatulloh,

## 2016 dengan Modifikasi)
Beras  dicuci  kemudian  ditanak hingga  setengah  matang.  Beras  setengah matang ditempelkan menggunakan centong  ke  kendil.    Intip  yang  ada  di kendil  dipanaskan  di  atas  kompor  hingga setengah kering. Selanjutya dijemur hingga kering menggunakan cahaya matahari. Intip yang sudah kering kemudian  digoreng  hingga  berwarna kekuningan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  merupakan  penlitian ekperimental.
Pendekatan
Arrhenius dilakukan pada suhu inkubasi (25 o C, 35 o C dan  45 o C)  dan  lama  penyimpanan  (0  hari, 3  hari,  6  hari,  9  hari,  12  hari,  15  hari,  18 hari).  Hasil  skor  pengamatan  kerenyahan selama penyimpanan dikalikan ln kemudian di- plotting terhadap lama waktu penyimpanan sehingga mendapatkan koefisien regresi pada orde 1 yang disebut nilai k. Lama umur simpan dapat dihitung melalui persamaan 1 .
Pendekatan kadar air kritis menggunakan  rancangan  perlakuan  RH penyimpanan (6%, 32%, 75%, 85%, 95%) dan  lama  penyimpanan  selama  40  hari dengan  pengamatan  setiap  2  hari  sekali sampai  sampel  intip  dan  kembang  goyang tidak renyah. Kemudian sampel diuji kadar airnya  dan  dinilai  sebagai  kadar  air kesetimbangan.  Kadar  air  kesetimbangan pada masing-masing RH di- plotting terhadap  RH  sehingga  didapatkan slope kurva  isorpsi  isotermis  (b),  hasil  tersebut digunakan untuk menghitung umur simpan berdasarkan  pendekatan  kadar  air  kritis melalui persamaan 2 .

## Metode Analisis
Pengujian  Karakteristik  Kimia  Intip  dan Kembang Goyang
Pengujian karateristik kima intip dan kembang  goyang  yang  dilakukan  meliputi analisis  kadar  air  (AOAC,  1995),  kadar abu    (Sudarmadji et  al. ,  1996),  kadar
lemak  (ekstraksi  soxhlet)  (AOAC,  1995), kadar protein (kjeldahl) (Sudarmadji et al. , 1996),  kadar  gula  total  metode nelson somogy (AOAC,  1995),  dan  kadar  serat pangan metode multienzim (AOAC, 1995).

## Perhitungan  Umur  Simpan  Intip  dan Kembang Goyang
Pengujian  pendekatan  arhenius  dan kadar air kritis dilakukan dengan preparasi yang  berbeda.  Pada  pengujian  pendekatan arrhenius,  produk  kembang  goyang  dan intip  disimpan  dalam  inkubator  pada  suhu 25 o C, 35 o C dan 45 o C diamati setiap 3 hari selama  18  hari.  Pengamatan  meliputi pengujian kadar air dan pengujian organoleptik  meliputi  kerenyahan  produk intip  dan    kembang  goyang.  Hasil pengujian  kemudian  dihitung  mengikuti persamaan  1 .  Pengujian  organoleptik pendekatan arhenius dilakukan oleh panelis terlatih.
Seleksi panelis
menggunakan pengujian segitiga
(Setyaningsih et al. , 2010). Panelis terlatih diambil  dari  pengujian  segitiga  yang berhasil  menjawab  benar  75%  dari  total benar pada uji segitiga parameter kerenyahan.  Hasil  pengujian  dihitung berdasarkan persamaan 1 .
k = ko.exp (¬Ea/RT)................(1) Dimana:
Pengujian  pendekatan  kadar  air kritis,  dilakukan  dengan  menganalisis variabel-variabel berikut:
a. Kadar air awal produk (Mi) Kadar  air  awal  sampel  dianalisis dengan  metode  oven  vakum  (AOAC, 1995). Kadar air awal sampel dinyatakan dalam bobot  kering (% bk). Hasil  analisis  kadar  air  awal  akan
k =  konstanta laju penurunan mutu ko  =  konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea  =  energi aktivasi
T =  suhu mutlak (K)
R =  konstanta gas (1.986 kal/mol K)
digunakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan berat padatan (Ws).
b. Berat padatan Ws
Bobot  padatan  per  kemasan  (Ws) dinyatakan  sebagai  g  padatan  per kemasan  dan  dihitung  berdasarkan rumus:
 %  padatan  =  (1–kadar  air  basis basah) x 100%
 Bobot  padatan  per  kemasan  (g)  = Bobot sampel per kemasan (g) x % padatan (Alfiyani et al. , 2019).
c. Kadar air kritis (Mc) Kadar  air  kritis  adalah  kadar  air
dimana suatu produk mengalami penurunan mutu sehingga secara organoleptik  produk  tersebut  tidak diterima oleh konsumen. Produk disimpan  pada  suhu  35°C  dengan  a w 0,84  kemudian  produk  diamati  setiap jam  hingga  melempem.  Produk  yang sudah  melempem  diukur  kadar  airnya (Wijaya et al. , 2008).
d. Kadar air keseimbangan (Me) Sampel intip dan kembang goyang ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam toples yang berisi larutan  garam  jenuh  berbeda  jenis ( Tabel  1 )  (Arpah,  2001) . Selama penyimpanan  sampel  ditimbang  secara periodik (2 hari sekali) hingga mencapai  berat  konstan  (Mustafidah  & Widjanarko,  2015)    Sampel  yang  telah mencapai  berat  konstan  kemudian dianalisis  kadar  airnya.  Larutan  garam yang  digunakan  seperti  yang  tertera pada Tabel 1 (Fiana & Refdi, 2018).
Tabel 1 . Jenis laruran garam dan RH Jenis garam RH NaOH 0,06 MgCl2 0,32 NaCl 0,75 KCL 0,84 K2Cr2O7 0,95 Sumber: Arpah (2001)
e. Slope Kurva Isotermik (b)
Slope kurva  isotermis  diperoleh dengan  cara  mengambarkan  hubungan antara  kadar  air  keseimbangan  sampel dengan  RH  ruang  tempat  penyimpanan toples yang berisi garam jenuh (Wijaya et al. , 2008) dengan modifikasi.
f. Pendugaan  umur  simpan  dihitung dengan persamaan Labuza ( persamaan 2 ).
𝑡 = [ln (Me−Mo)/(Me Mc)] [(k/x)(A/Ws)(Po/b0] Persamaan (2)
Dimana:

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Intip dan Kembang Goyang Tabel 2 menunjukkan bahwa kembang  goyang  dan  intip  merupakan makanan  tradisional  dengan  kadar  air rendah yaitu di bawah 2% dan lemak yang tinggi  yaitu  lebih  dari  10%.  Hal  tersebut memberikan  nilai  lebih  yaitu  waktu simpan  yang  panjang.  Nilai  lemak  yang tinggi karena proses penggorengan membentuk  sifat  yang  mudak  rusak apabila  kontak  dengan  udara  sehingga menyebabkan  tengik  dan  melempem karena  peningkatan  kadar  air  .  Bau  tengik yang  muncul  terjadi  selain  akibat  adanya kontak  dengan  oksigen  (oksidasi),  juga karena  adanya  kontak  dengan  molekul  air (hidrolisis)  atau  kontak  dengan  logam (Angelia, 2016). Ketengikan menyebabkan penurunan kualitas sensoris karena merubah  rasa  dan  aroma,  sementara
t :  Umur simpan produk (hari)
Me  :  Kadar air kesetimbangan produk Mi :  Kadar air awal produk Mc  :  Kadar air kritis produk
K/x  :  Nilai permeabilitas uap air
A :  Luas kemasan
Ws  :  Berat kering produk Po :  Tekanan uap air jenuh b : Slope kurva  sorpsi  ishotermis produk
peningkatan kadar air menyebabkan melempem  yang  mempengaruhi  penilaian nilai kerenyahan.
Tabel  2 menunjukkan  karakteristik kimia  dari  sampel  intip  dan  kembang goyang.  Kadar  protein  dari  intip  memiliki kadar  protein  yang  hamper  sama,  protein kembang  goyang  dan  intip  diperoleh  dari tepung  beras  yang  digunakan.  Wulandari (2016)  menyatakan  bahwa  tepung  beras memiliki  kadar  protein  sekitar  7%, sedangkan  serat pangan  juga  tidak memiliki  selisih  yang  terlalu  besar, berbeda  halnya  dengan  kadar  gula  total. Kadar gula total intip jauh lebih besar dari kembang goyang.
Hal tersebut
dikarenakan intip diberi topping gula halus untuk memberikan rasa manis.
Tabel 2 . Karakteristik kimia kembang goyang dan intip Karakteristik kimia (%) Kembang goyang Intip Kadar protein 5,69±0,06 5,99±0,06 Kadar serat pangan 8,55±0,05 8,98±0,00 Gula total 0,89±0,07 1,52±0,04 Kadar lemak 10,07±0,48 10,76±0,93 Kadar abu 10,69±0,45 10,53±0,12 Kadar air 1,7±0,25 1,12±0,09 Pendugaan  Umur  Simpan  Kembang Goyang dan Intip Berdasarkan Pendekatan Arrhenius Penentuan umur simpan
menggunakan
metode Arrhenius didasarkan pada analisis organoleptik pada sampel  selama  penyimpanan.  Adanya perubahan  kimia  selama  penyimpanan akan  menyebabkan  adanya  perubahan organoleptik  yang  dapat  dideteksi  oleh panelis  terlatih.  Pengujian  organoleptik dilakukan  oleh  panelis  terlatih  yang didapatkan dari uji segitiga.
Persamana  regresi  sampel  kembang goyang  pada  berbagai  macam  suhu ditunjukkan  pada Gambar  1 . Koefisien determinasi  (R 2 )  paling  besar  paling  besar adalah  pada  suhu  25 o C  yaitu  0,9067.
Koefisien determinasi menunjukkan hubungan antara lama waktu penyimpanan (hari)  terhadap  kerenyahan.  Semakin mendekati nilai  1 artinya hubungan antara lama waktu penyimpanan terhadap tingkat kerenyahan semakin kuat.
Gambar 1 .  Nilai persamaan regresi linier (orde 1) rata-rata  skor  kerenyahan  kembang goyang pada suhu 25˚C ( ), 35˚C ( ), dan 45˚C ( )
Pendugaan  umur  simpan  melalui pendekatan Arrhenius pada sampel kembang  goyang  ditunjukkan  pada Tabel 3 .  Kembang  goyang  memiliki  umur simpan  paling  lama  pada  suhu  35 o C dibandingkan  suhu  25 o C  dan  45 o C.  Hasil tersebut  dikarenakan  tingkat  kecepatan kerusakan  kimiawi  karena  peningkatan suhu pada belum terjadi pada penyimpanan  suhu  35 o C.  Kenaikan  suhu dari  ruang  penyimpanan  dingin  ke  suhu kamar cenderung meningkatkan penguapan  air. Akan    tetapi,  pada    suhu 45 o C suhu sudah mempengaruhi percepatan  kerusakan  kimia  sehingga menjadi lebih cepat. Hal tersebut menyebabkan daya simpan sampel kembang  goyang  mengalami  penurunan pada suhu 45 o C. Penyimpanan paling baik yang  memberikan  umur  simpan  kembang goyang  paling  lama  adalah  pada  suhu 35 o C.  Hal  tersebut  dimungkinkan  karena
y = -0,0386x + 1,2869 R² = 0,9067 y = -0,0346x + 1,4123 R² = 0,7484 y = -0,0344x + 1,37 R² = 0,7747 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 0 5 10 15 20 Ker en y ah an Hari
pada  suhu  tersebut  kadar  air  pada  sampel kembang  goyang  berangsur  menguap, sehingga sampel tetap renyah dan memiliki rasa yang enak karena kerusakan kimia tidak terjadi secepat pada suhu 45 o C.
Pemanasan menginduksi oksidasi lipid dan protein  pada  saat  proses  pemasakan (Roldan et  al. ,  2014).  Hal  tersebut menyebabkan  pembentukan  ketengikan sampel lebih cepat terjadi.
Tabel 3 . Pendugaan umur simpan kembang goyang berdasarkan metode Arhenius
Suhu ( o C) 1/T ln K nilai K Umur simpan (bulan) 25 0,003356 -3,2545 0,0386 0,45 35 0,003247 -3,3639 0,0346 0,50 45 0,003145 -3,3697 0,0344 0,47

## Pendugaan Umur Simpan Intip
Tabel 4 merupakan pendugaan umur simpan
intip. Peningkatan suhu penyimpanan memperpanjang umur simpan intip. Kenaikan suhu menyebabkan adanya penguapan kadar air sehingga intip menjadi  lebih  renyah.  Semakin  rendah suhu penyimpanan, maka ada kecenderungan  kadar  air  semakin  besar (Asgar  &  Rahayu,  2014).  Kenaikan  suhu penyimpanan pada intip tidak menyebabkan adanya percepatan kerusakan  sehingga  kenaikan  suhu  tidak menyebabkan  penurunan  umur  simpan. Hal  tersebut  dikarenakan  produk  intip yang  memiliki  kadar  air  rendah,  pada tingkat  kelembapan  tinggi  oksidasi  lebih mudah terjadi (Karel, 1984).
Gambar 2 menunjukkan hasil plotting dari ketiga suhu pengamatan yaitu 25 o C,  35 o C  dan  45 o C.  Penyimpanan  intip pada  suhu  35 o C  memiliki  kerenyahan paling  baik  pada  pengamatan  hari  ke-18, sedangkan  suhu  45 o C  memiliki  memiliki kerenyahan paling rendah.
Gambar 2 .  Nilai persamaan regresi linier (orde 1) rata-rata  skor  kerenyahan  intip  pada masing-masing  suhu  25 o C  ( ),  35 o C ( ), dan 45 o C ( )
Tabel 4 . Pendugaan umur simpan metode Arhenius sampel intip (tanpa kemasan)
Suhu ( o C ) 1/T ln K Nilai K Bulan 25 0,003356 -3,12165 0,044085 0,37 35 0,003247 -3,30486 0,036704 0,45 45 0,003145 -3,47655 0,030914 0,53
Intip  memiliki  umur  simpan  yang lebih pendek dibandingkan dengan kembang goyang pada suhu 25 o C dan suhu 35 o C.  Hal  tersebut  dikarenakan  intip memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi daripada kembang goyang. Tingkat kesukaan  panelis  menurun  lebih  cepat pada  sampel  dengan  kadar  lemak  lebih tinggi.  Kadar  lemak  tinggi  menyebabkan lebih  mudah  tengik,  sehingga  kurang disukai panelis (Evans et al. , 1972). Proses pemanasan menyebabkan rasa tengik lebih cepat  terjadi  dibandingkan  saat  disimpan pada  suhu  ruang  (Evans et  al. ,  1972). Akan  tetapi  pada  suhu  penyimpanan  lebih tinggi (45 o C), intip memiliki umur simpan yang  lebih  lama  daripada  kembang goyang.  Intip  memiliki  kadar  air  lebih rendah,  sehingga  lebih  awet  renyah dibandingkan  kembang  goyang  (Sunyoto
y = -0,0462x + 1,3886
R² = 0,8002
y = -0,0333x + 1,3511 R² = 0,7142 y = -0,0325x + 1,2432 R² = 0,8448 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 0 5 10 15 20 Ker en y ah an Hari
et  al. ,  2017).  Puspitasari et  al. (2020) meneliti  tentang  pendugaan  umur  simpan keripik  kelapa  mendapatkan  hasil  umur simpan yang lebih tinggi yaitu  18 hari, 16 hari,  dan  15  hari  pada  suhu  berturut-turut 25 o C,  35 o C,  dan  45 o C  yang  dikemas dengan plastik polipropilen. Sementara itu, Diniyah et  al. (2015)  menyatakan  bahwa beras  cerdas  yang  dibuat  dari  tepung mocaf  dan  jagung  memiliki  umur  simpan 3,4  minggu  (penyimpanan  suhu  30 o C). Hasil tersebut memiliki umur simpan yang lebih  lama  dari  sampel  kembang  goyang dan  intip  karena  memiliki  kadar  lemak lebih rendah yaitu 5,76%.

## Pendekatan Kadar Air Kritis
Kurva  ISA  pada Gambar  3 dan Gambar  4 diperoleh  dari  membuat  kurva RH  penyimpanan  terhadap  kadar  air kesetimbangan
pada setiap RH penyimpanan.  Kemudian  nilai slope (b) diperoleh  melalui  persamaan  regresi  dari masing-masing  kurva.  Variabel  penting lain dalam perhitungan umur simpan yaitu luas  kemasan  (A)  0,0567  m 2 ,  tekanan  uap jenuh  (Po)  suhu  penyimpanan  (30°C) 31,82  mmHg,  dan  permeabilitas  uap  air (k/x)  kemasan metalized  plastic laju transmisi  uap  air  yang  dapat  melewati lapisan  kemasan  per  unit  area  dalam  satu hari  pada  suhu  dan  tekanan  tertentu,
0,0136 g/m 2 .hari.mmHg (Wulandari et al., 2013; Kusnandar et al., 2010).
Gambar 3 . Persamaan linear kurva isotherm sorpsi air (ISA) sampel intip
Gambar  4 .  Persamaan  linear  kurva  isotherm sorpsi  air  (ISA)  sampel  kembang goyang y = 0,1157x + 0,0199 R² = 0,7436 0% 5% 10% 15% 20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Kad ar air k esetim b an g an (%) RH penyimpanan (%) y = 0,1826x - 0,0091 R² = 0,7512 0% 5% 10% 15% 20% 25% 0% 50% 100% Kad ar air k esetim b an g an ( %) RH penyimpanan(%)
Tabel 5 . Nilai parameter pada sampel kembang goyang dan intip
Parameter Satuan Intip Kembang goyang Kadar air awal produk (Mi) % 2,37 2,09 Kadar air kritis (Mc) % 6,46 5,9 Kadar air keseimbangan (Me) (RH 75%) % 8,52 7,61 (RH85%) % 9,44 13,39 Berat kering produk (Ws) G 2,0045 2,004 Tekanan uap air jenuh (Po)* mmHg 31,82 31,82 Luas kemasan (A) m 2 0,0567 0,0567 Permeabilitas uap air dari kemasan (k/x)  (PP) g/m 2 hr.mmHg 0,19 0,19 Slope kurva isorpsi isotermis (b) 0,1157 0,1826
Hasil  pengamatan  dari Tabel  5 , kemudian  dihitung  dengan  persamaan  2 maka  diperoleh  pendugaan  umur  simpan dengan metode kadar air kritis. Pendugaan umur  simpan  seperti  ditunjukkan  pada Tabel 6 .
Tabel 6 . Pendugaan umur simpan kembang goyang (bulan) Produk Umur simpan (bulan) RH 75% RH 85% Intip 0,584 0,865 Kembang goyang 0,4389 1,25
Nilai pendugaan umur simpan metode  kadar  air  kritis  memberikan  hasil yang  mendekati  dengan  pendugaan  umur simpan  dengan  metode  Arrhenius.  Intip memiliki  umur  simpan  0,58  bulan, sedangkan  kembang  goyang  0,43  bulan pada RH 75%. Akan tetapi pada RH  yang lebih  tinggi  umur  simpan  sampel  menjadi lebih  panjang.  Intip  dan  kembang  goyang berturut-tururt memiliki umur simpan 0,86 bulan  dan  1,25  bulan  pada  RH  85%. Sampel mengalami adsorpsi dengan karakteristik  penyerapan  uap  air  lebih tinggi  seiring  tingginya  RH  penyimpanan (Alfiyani et al ., 2019).
Hasil  penelitian  Alfiyani et  al .
(2019) juga mendapatkan hasil  yang sama yaitu RH lingkungan berpengaruh terhadap  umur  simpan  produk  pangan. Pada RH tinggi, jumlah uap air lingkungan penyimpanan lebih banyak sehingga penyerapan  uap  air  dari  udara  ke  sampel lebih  besar  dibandingkan  pada  RH  yang lebih rendah. Sementara itu, Sunyoto et al .
(2017)  melakukan  penelitian  pendugaan umur  simpan  kerupuk  ikan  mendapatkan hasil  0,723  bulan.  kerupuk  ikan  memiliki umur  simpan  lebih  panjang  dari  intip karena memiliki 2 kali proses pengurangan kadar  air  yaitu  saat  pengeringan  dan  saat penggorengan.

## KESIMPULAN
Pendekatan  Arrhenius  menghasilkan sampel  kembang  goyang  memiliki  umur simpan    0,45  bulan;  0,50  bulan  dan  0,47 bulan  pada  suhu  berturut-turut  (25 o C,  35 o C dan 45 o C). Sementara melalui kadar air kritis  0,43  bulan  pada  RH  75%.  Sampel intip  memiliki  umur  simpan  0,37  bulan; 0,45  bulan  dan  0,53  bulan  pada  suhu berturut  turut  (25 o C,  35 o C  dan  45 o C) dengan  pendekatan  Arrhenius.  Sampel intip  memiliki  umur  simpan  sedikit  lebih besar  apabila  dianalisis  menggunakan metode  kadar  air  kritis  yaitu  0,58  (RH 75%).  Sampel  intip  maupun  kembang goyang  dapat  diuji  menggunakan  kedua pendekatan  dan  menghasilkan  hasil  yang mendekati.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim  penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  RISTEKDIKTI  yang  telah memberikan  hibah  Penelitian  Kompetitif Nasional Penelitian  Dosen  Pemula  tahun pendanaan  2020 . Terima  kasih  juga disampaikan kepada  Lembaga Pengabdian Pada  Masyarakat  (LPPM)  Universitas Slamet Riyadi Surakarta membantu proses pelaksanaanya.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfiyani,  N.,  Wulandari,  N.,  &  Adawiyah,  D. R.  2019.  Validasi  metode  pendugaan umur  simpan  produk  pangan  renyah dengan  metode  kadar  air  kritis. Jurnal Mutu  Pangan:  Indonesian  Journal  of Food Quality , 6 (1): 1-8.
Angelia,  I.K.A.O.  2016.  Reduksi  tingkat ketengikan minyak kelapa dengan pemberian antioksidan ekstrak daun sirih ( Piper betle Linn). Jurnal
Technopreneur (JTech) , 4 (1): 32-36.
AOAC. 1995. Official Methode of Analysis of The  Association  of  Official  Analytical Chemist . Arlington, VA .
Arpah,  M.  2001. Buku  dan  Monograf
Penentuan  Kadaluarsa  Produk  Pangan .
Program  Studi  Ilmu  Pangan  Pogram Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Asgar,  A.,  &  Rahayu,  S.T.  2014.  Pengaruh suhu penyimpanan dan waktu pengkondisian  untuk  mempertahankan kualitas  kentang  kultivar  margahayu. Berita Biologi , 13 (3): 283-293.
Diniyah,  N.,  Subagio,  A.,  &  Akhiriani,  A.
2015.  Pendugaan  umur  simpan  “  beras cerdas  ”  berbasis  mocaf,  tepung  jagung menggunakan  metode accelerated  shelf- life testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius. Warta IHP , 32 (1): 1-8.
Evans, C.D., Warner, K., List, G.R., & Cowan, J.C.  1972.  Room  odor  evaluation  of  oils and  cooking  fats. Journal  of  the American  Oil  Chemists  Society ,  49  (10): 578-582.
Fiana,  R.M.,  &  Refdi,  C.W.  2018.  Pendugaan umur  simpan  minuman  instan  teh kombucha menggunakan pendekatan kadar air kritis dengan metode accelerated shelf life test (ASLT). Jurnal Teknologi  Pertanian  Andalas ,  22  (2): 150-156.
Fuadah,  I.E.,  &  Anna,  C.  2016.  Pengaruh penambahan  tepung  bekatul  terhadap mutu organoleptik kue kembang goyang.
E-Journal Boga , 5 (3): 18-26.
Hidayatulloh,  M.M.  2016. Perancangan  Alat Peniris  di  Stasiun  Penggorengan  dan
Topping  Industri  Intip. Teknik  Industri, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Karel,  M.  1984.  Chemical  effects  in  food stored  at  room  temperature. Journal  of Chemical Education , 61 (4): 335-339.
Labuza,  T.  P.  1982.  Shelf  Life  Dating  of Foods. Food and Nutrition Press .
Mustafidah,  C.,  &  Widjanarko,  S.B.  2015.
Umur  simpan  minuman  serbuk  berserat dari  tepung  porang  ( Amorpophallus oncophillus )  dan  karagenan  melalui pendekatan  kadar  air  kritis. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri ,  3  (2):  650- 660.
Puspitasari, E., Sutan, S.M., & Lastriyanto, A. 2020.  Pendugaan  umur  simpan  keripik kelapa ( Cocos nucifera L.) menggunakan metode accelerated  shelf-life  testing (ASLT)  model  pendekatan  persamaan arrhenius. Jurnal  Keteknikan  Pertanian Tropis Dan Biosistem , 8 (1): 36-45.
Roldan, M., Antequera, T., Armenteros, M., & Ruiz,  J.  2014.  Effect  of  different temperature-time  combinations  on  lipid and  protein  oxidation  of  sous-vide cooked lamb loins. Food Chemistry , 149:
129-136.
Saeroji,  A.,  &  Wijaya,  D.A.  2017.  Pemetaan wisata  kuliner  khas  Kota  Surakarta. Jurnal Pariwisata Terapan , 1 (2): 13-27.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari, M.P.  2010.  Analisis.  Sensori  untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press .
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 1996.
Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian .
Liberty, Yogyakarta.
Suffi,  S.  Y.  2003.  Kue  Kering  &  Snack  Khas Indonesia.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Sunyoto,  M.,  Djali,  M.,  &  Syafaah,  M.  2017. Pendugaan  umur  simpan  kerupuk  ikan dalam  berbagai  jenis  kemasan  dengan metode  akselerasi  melalui  pendekatan kadar  air  kritis. Jurnal  Penelitian Pangan , 2 (1): 55-63.
Wijaya, I.M.A.S., Nocianitri, K.A., &
Anugrah,  A.  2008.  Penentuan  masa kadaluwarsa rengginang dengan menggunakan  model  labuza. Agrotekno ,
14 (1): 24-29.
Wulandari,  F.  2016.  Analisis  kandungan  gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung  beras  dengan  substitusi  tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (3): 107-112.