## Original Research

## Daya  Terima  dan  Kandungan  Gizi  Olahan  Sate dan Tum menggunakan Formulasi Sere Kedele dan Bonggol Pisang
Acceptability and Nutritional Content of Sate and Tum  Processed  using  Sere  Soybean  and  Banana Weevil Formulations
Dewantari, Ni Made; Kusumayanti, G.A. Dewi; Arwati, Ketut Lilik; Hasan, Fonnie Esther
Ni Made Dewantari Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Denpasar, Indonesia G.A. Dewi Kusumayanti Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Denpasar, Indonesia Ketut Lilik Arwati Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Denpasar, Indonesia Fonnie Esther Hasan fonniebernard@gmail.com Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Kendari, Indonesia
Health Information: Jurnal Penelitian Poltekkes Kemenkes Kendari, Indonesia ISSN: 2085-0840 ISSN-e: 2622-5905 Periodicity: Bianual vol. 14, no. 2, 2022 jurnaldanhakcipta@poltekkes-kdi.ac.id
Received: 18 April 2022 Accepted: 24 July 2022
URL: http://portal.amelica.org/ameli/journal/504/5043682008/
DOI: https://doi.org/10.36990/hijp.v14i2.497
Funding Funding source: Poltekkes Kemenkes Denpasar Contract number: DP.02.01/P.02/PPK/4358/2021 Corresponding author: fonniebernard@gmail.com
Authors retain copyright and grant the journal right of ﬁrst publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the works authorship and initial publication in this journal and able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non- exclusive distribution of the journals published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book).
Ringkasan: Sere  kedele  merupakan  makanan  tradisional  khas Bali dan terbuat dari hasil fermentasi kedelai secara alami yang potensial untuk dikembangkan. Seperti hasil fermentasi kedelai lainnya, sere kedele kaya akan zat gizi, namun karena aromanya yang sangat tajam kurang sehingga kurang begitu dimanfaatkan. Pengolahan  sere  kedele  perlu  dikombinasikan  dengan  pangan lain.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menilai  daya  terima,  dan menguji kandungan gizi formula sere kedele yang dikombinasikan dengan bonggol pisang. Formulasi sere kedele dan bonggol pisang dengan  5  jenis  formula.  Kandungan  gizi  diuji  menggunakan metode HPLC, dan daya terima menggunakan uji hedonik yang melibatkan  30  panelis.  Perbedaan  daya  terima  antar  formula dianalisis dengan Uji ANOVA. Semua formula sere kedele dan bonggol pisang pada produk sate dan tum disukai oleh panelis. Formula  yang  paling  disukai  untuk  sate  adalah  F1  dengan komposisi  sere  kedele  dan  bonggol  pisang  3:1  dengan  angka hedonik 3,80, sedangkan produk tum yang paling disukai adalah adalah F3 dengan perbandingan sere kedele dan bonggol pisang 1:1 dengan angka hedonik 3,97.
Kata kunci: Sere kedele, Bonggol pisang, Sate, Tum.
Abstract: sere  kedele  is  a  traditional  Balinese  food  made  from naturally  fermented  soybeans  which  has  the  potential  to  be developed. Like other fermented soy products, sere kedele is rich in  nutrients,  but  due  to  its  very  sharp  aroma  it  lacks  it  so  it  is underutilized. sere kedele processing needs to be combined with other  foods.  is  study  aims  to  assess  the  acceptability,  and  to test  the  nutritional  content  of  the  soy  sere  formula  combined with bonggol pisang. sere kedele formulation and bonggol pisang with 5 types of formula. Nutritional content was tested using the HPLC method, and acceptability using a hedonic test involving 30 panelists. Diﬀerences in acceptability between formulas were analyzed by ANOVA test. All the formulas for sere kedele and bonggol  pisang  in  satay  and  tum  products  were  liked  by  the panelists.  e  most  preferred  formula  for  satay  was  F1  with  a composition of sere kedele and bonggol pisang 3:1 with a hedonic number of 3.80, while the most preferred tum product was F3
is work is licensed under Creative Commons Attribution- ShareAlike 4.0 International.
with a ratio of sere kedele and bonggol pisang of 1:1 with a hedonic number of 3.97 .
Keywords: Sere kedele, Bonggol pisang, Satay, Tum.

## PENDAHULUAN
Makanan tradisional merupakan makanan yang bersumber dari pangan lokal, dan  salah  satu  makanan  tradisional  Bali  yang  potensial  untuk  dikembangkan adalah sere  kedele.  Sere  kedele merupakan  olahan  hasil  fermentasi  alami,  dan memiliki kesamaan dengan pangan tradisional hasil fermentasi kedelai di wilayah asia  seperti Natto di  Jepang, Chongkukjang di  Korea, ua  nao di  ailand dan Kinema di  India.  Kesamaan  pada  produk  fermentasi  kedelai  ini  yaitu terdapat  bakteri  dominan  yang  membantu  berlangsungnya  proses  fermentasi kedelai yaitu Bacillus subtilis (Tamang, 2015), dan bahan baku yang digunakan serta metode pengolahannya menyerupai proses produksi sere kedele . Menurut Walianingsih  et  al.  (2016),  proses  produksi sere kedele menggunakan  metode fermentasi spontan yang memerlukan waktu selama 30 jam dalam suhu ruang untuk menghasilkan produk berkarakteristik terbaik. Sere kedele kaya kandungan protein yaitu 14,90% - 20,93% (Putri et al., 2021) dan kadar karbohidrat 19,47% (Sipayung et al., 2019). Sere kedele pada umumnya diolah  sebagai  tumisan  untuk  ataupun  menjadi tum.  Sere  kedele tidak  begitu disukasi karena aroma dan rasa yang tajam, sehingga pengolahannya memerlukan kombinasi  dengan  bahan  pangan  lain,  dan  salah  satunya  adalah  penggunaan bonggol pisang.
Bonggo pisang merupakan bagian bawah batang pisang yang berbentuk umbi. Sebagian kecil masyarakat di wilayah Kabupaten Gianyar, Bali mengolah bonggol pisang menjadi tum dan disebut tum bungkil . Bonggol pisang yang dikeringkan mengandung 60% karbohidrat, namun rendah kandungan protein yang berkisar 4% (Sutowo et al., 2016). Tepung bonggol pisang kaya serat yaitu sekitar 29,62% (Saragih, 2013).

## METODE
Penelitian ini menggunakan desain studi eksperimental dengan rancangan acak kelompok.  Pengembangan sere kedele dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan Pangan,  Jurusan  Gizi,  Poltekkes  Kemenkes  Denpasar,  uji  nilai  gizi  formula dilakukan di PT Saraswanti Indo Genetech, Bogor, dan Penilaian daya terima dilaksanakan  di  Desa  Pejeng  Kawan,  Kecamatan  Tampaksiring,  Kabupaten Gianyar, Bali. Penelitian dilaksanakan pada bulan April-Oktober 2021

## Pengolahan Bahan Baku dan Uji Produk
Bahan utama menggunakan kedelai kuning yang diperoleh dari Kota Denpasar, dan  bonggol  pisang  klutuk  diperoleh  dari  Desa  Pejeng,  Kawan  Kecamatan Tampaksiring, Kabupaten Gianyar, Bali. Tahap pembuatan sere kedele, kedelai kuning  direbus  selama  4-5  jam,  dan  kemudian  didinginkan.  Selanjutnya
Ni Made Dewantari, et al. Daya Terima dan Kandungan Gizi Olahan Sate dan Tum menggunakan Formulasi Sere Kedele dan Bonggol Pisang
fermentasi  secara  alami  dalam  wadah besek tertutup  selama  48  jam.  Bonggol pisang direndam dalam campuran air dan jeruk nipis (1 liter : 3 sendok makan) selama 15 menit, dan kemudian ditiriskan, diparut, diperas, dan dikukus selama 15 menit.
Pembuatan sate menggunakan campuran sere kedele , bonggol pisang, daging ayam giling, kelapa parut dan bumbu. Sedangkan tum menggunakan bahan sere kedele , bonggol pisang, santan, dan base gede yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabe besar, cabe rawit, laos, jahe, kencur, kunir, kemiri, ketumbar, merica  hitam,  merica  putih,  terasi,  serai,  garam,  daun  jeruk,  dan  daun  salam. Terdapat 5 formula sere kedele dan bonggol pisang yaitu F1 (3:1), F2 (2:1), F3 (1:1), F4 (1:2), dan F5 (1:3).
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  atau kelayakan produk. Metode pengujian yang dilakukan dengan metode hedonik (uji  kesukaan)  meliputi:  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Panelis  adalah tokoh  masyarakat  Desa  Pejeng  Kawan  dengan  total  30  panelis,  metode penentuannya  menggunakan total  sampling .  Dalam  metode  hedonik,  panelis diminta  memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat  kesukaan.  Skor  yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Kemudian formulasi produk yang paling disukai dianalisis kandungan zat gizi. Kadar protein dianalisis dengan metode Kjeltec , kadar lemak dengan Weibull , kadar kalium, natrium, kalsium, fosfor, zat besi, dan seng dengan metode Inductively Coupled Plasma .

## Analisis Data
Data  hasil  penilaian  daya  terima  diolah  untuk  menentukan  formula  dengan tingkat  kesukaan  tertinggi.  Perbedaan  daya  terima  antar  formula  dianalisis dengan Uji ANOVA.

## HASIL
Tabel 1. Formulasi Sate dan Tum Sere Kedele dan Bonggol Pisang

## Tabel 1
Formulasi Sate dan Tum Sere Kedele dan Bonggol Pisang
DOI: https://doi.org/10.36990/hijp.v14i2.497.g601
Formulasi sere kedele dan bonggol pisang sebagai bahan utama produk sate dan tum dengan berbagai komposisi formula yang berbeda (Tabel 1).

## Tabel 2

## Kandungan Zat Gizi dan Serat Formula Sate dan Tum Per 100 gram
DOI: https://doi.org/10.36990/hijp.v14i2.497.g602
Masing-masing produk memiliki kandungan energi (dalam kkal) lebih dari 200 kkal, dan dengan kandungan kalium, fosform natirum, dan kalsium yang tinggi (Tabel 2).

## Tabel 3 Tingkat Kesukaan Sate Sere Kedele dan Bonggol Pisang
Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signiﬁkan (p<0,05) dengan uji Anova DOI: https://doi.org/10.36990/hijp.v14i2.497.g603
Secara keseluruhan, semua formula sate disukai oleh panelis, dengan tingkat kesukaan paling tinggi yaitu F1 (komposisi sere kedele berbanding bonggol pisang 3:1) dengan angka hedonik 3,80 (Tabel 3).

## Tabel 4

## Tingkat Kesukaan Tum Sere Kedele dan Bonggol Pisang
Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signiﬁkan (p<0,05) dengan uji Anova. DOI: https://doi.org/10.36990/hijp.v14i2.497.g604
Hasil uji organoleptik olahan tum dengan metode yang sama dengan olahan sate, semua formula tum disukai oleh panelis. Namun yang paling disukai adalah formula F3 (komposisi sere kedele berbanding bonggol pisang 1:1) dengan angka hedonik 3,97 (Tabel 4).

## PEMBAHASAN
Berdasarkan pengelompokan makanan tradisional Bali, sate termasuk jenis lauk pauk (Suter, 2014), dan umumnya terbuat dari bahan utama ayam atau ikan, akan tetapi dapat pula dibuat dari sere kedele dan bonggol pisang. Penerimaan terhadap hidangan ini perlu memperhatikan berbagai aspek yaitu warna, aroma, rasa,  dan  tekstur.  Sate sere  kedele dan  bonggol  pisang  memiliki  penampakan warna  kuning  kecoklatan,  dan  per  100  gramnya  mengandung  energi  255,11 Kkal, protein 11,55 gram, lemak 19,33 gram, karbohidrat 9,55 gram dan serat 3,11 gram (Tabel 2).
Warna menjadi parameter kesukaan pertama terhadap produk pangan, dan dengan  sate  yang  memiliki  visualisasi  warna  kuning  kecoklatan,  secara  visual dapat  meningkatkan  nilai  suatu  produk  (Schlintl  &  Schienle,  2020;  Spence, 2015). Parameter warna semua formula sate disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan antara 3,47 sampai 3,90 (Tabel 3). Kesukaan ini disebabkan karena produk  sate  yang  dihasilkan  memiliki  kemiripan  warna  dengan  produk  sate biasa diproduksi oleh produsen sere kedele . Warna sere kedele adalah hasil dari lama perebusan yang dapat menyebabkan perubahan warna pada kacang kedelai, perembusan menyebabkan pigmen pada kacang kedelai mengalami kerusakan sehingga warna kedelai memucat (Putri et al., 2021).
Aroma menjadi parameter lanjutan dalam menentukan kesukaan produk sate. Berdasarkan parameter aroma, sate dengan tingkat kesukaan antara 3,40-3,70 (Tabel  3)  dalam  kategori  cukup  disukai  sampai  dengan  disukai  oleh  panelis. Aroma  sate  berasal  dari  bahan-bahan  yang  digunakan,  seperti sere  kedele , kelapa  muda  dan  bumbu.  Penilaian  aroma  lebih  banyak  melibatkan  indera penciuman,  karena  kelezatan  makanan  ditentukan  oleh  aroma  dari  makanan tersebut (de Wijk et al., 2018). Bahan utama sere kedele berasal dari fermentasi kedelai,  dan  oleh  mikroba  saat  fermentasi  menyebabkan  pemecahan  substrat dalam  kedelai  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana  yang  bersifat  volatil, sehingga mempengaruhi aroma (Sarti et al., 2019). Perbedaan mikroorganisme berpengaruh  terhadap  citarasa  produk  fermentasi,  aroma sere  kedele yang dominan akan mempengaruhi cita rasa formula (Barus et al., 2008). Tingkat kesukaan terhadap rasa sate berkisar antara 2,97-3,67 artinya agak disukai  sampai  disukai  oleh  panelis,  dan  formula  yang  mendapatkan  angka hedonik paling tinggi pada komposisi sere kedele : bonggo pisang 1:2 yaitu 3,67 (Tabel  3).  Semakin  banyak  penambahan sere  kedele akan  menurunkan  nilai kesukaan  sate,  karena sere  kedele memiliki  rasa  langu  yang  keras.  Sedangkan pada parameter tekstur mendapatkan tingkat kesukaan antara 3,17-3,67 (Tabel 3), dan formulasi yang paling disukai terdapat pada formulasi F4 ( sere kedele : bonggol pisang 1:2) dengan angka hedonik 3,67. Tekstur yang lembut dari sate dipengaruhi oleh tingkat kematangan sere kedele yang semakin lama perebusan akan menghasilkan tekstur yang empuk. Faktor empuk yang berasal dari lama perebusan adalah berasal pada kandungan selulosa yang terdapat pada kedelai. Hasil  penelitian  Putri  et  al.  (2021)  mendukung  pendapat  ini,  bahwa  tekstur kedelai pada saat fermentasi akan menjadi lunak atau lembut karena penurunan selulosa menjadi bentuk yang sederhana.
Tum merupakan salah satu lauk khas Bali yang juga umumnya dikonsumsi oleh  masyarakat  Indonesia.  Bahan  utama tum adalah  daging  ayam,  sapi  atau
ikan. Ciri khas tum berasal dari pengolahannya, yang terlebih dahulu dibungkus dengan  daun,  dan  kemudian  dikukus.  Hasil  penelitian  ini  pada  kandungan energi, zat gizi dan serat tum yang berbahan dasar utama sere kedele dan bonggol pisang per 100 gram yaitu energi 263,25 kkal, protein 12,75 gram, lemak 21,5 gram, karbohidrat 5,0 gram dan serat serat 3,25 gram (Tabel 2).
Parameter kesukaan pada warna, aroma, rasa, dan tekstur dari keseluruhan formula  secara  umum  disukai  oleh  panelis.  Parameter  warna  dengan  tingkat kesukaan antara 3,7-4,07, dan pada formula perbandingan sere kedele : bonggo pisang 3:1 dengan angka hedonik 4,07. Tingkat kesukaan aroma Tum berkisar antara 3,60-4,03. Formula dengan tingkat kesukaan paling tinggi adalah formula dengan komposisi sere kedele : bonggol pisang 3:1 dengan angka hedonik 4,03. Parameter  rasa  berkisar  antara  3,17-3,93,  pada  formulasi  1:1  dengan  angka hedonik 3,93. Tekstur dari seluruh formula tum sere kedele dan bonggol pisang disukai oleh panelis dengan angka hedonik berkisar antara 3,47-4,00. Tekstur yang  paling  disukai  pada  komposisi  formula  1:1  dengan  angka  hedonik  4,00. Secara keseluruhan tingkat kesukaan produk tum berkisar antara 3,27-3,97 yang artinya agak disukai sampai disukai oleh panelis. Formula dengan angka hedonik paling  tinggi  berasal  dari  komposisi  formula  1:1  dengan  angka  hedonik  3,97 (Tabel 4).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Parameter kesukaan terhadap formulasi produk sate dan tum berbahan dasar sere kedele dan bonggol pisang yang ditentukan berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur produk, dengan seluruh formulasi disukai, dan produk sate yang paling disukai pada formula F1, dan produk tum pada formula F3.

## Kekurangan Penelitian
Peneliti  tidak  dapat  mengelompokkan  panelis  berdasarkan  kesukaannya terhadap olahan sere kedele , bonggol pisang, dan produk sate dan tum.

## Mengakui
Penelitian ini mendapat dana dari Poltekkes Kemenkes Denpasar berdasarkan SK No. DP.02.01/P.02/PPK/4358/2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Barus,  T.,  Suwanto,  A.,  Tri  Wahyudi,  A.,  &  Wijaya,  H.  (2008).  Role  of  Bacteria in  Tempe  Bitter  Taste  Formation:  Microbiological  and  Molecular  Biological Analysis Based on 16S rRNA Gene. Microbiology Indonesia, 2 (1), 17–21. https:/ /doi.org/10.5454/mi.2.1.4
de  Wijk,  R.  A.,  Smeets,  P.  A.  M.,  Polet,  I.  A.,  Holthuysen,  N.  T.  E.,  Zoon,  J.,  &
Vingerhoeds, M. H. (2018). Aroma eﬀects on food choice task behavior and brain responses to bakery food product cues. Food Quality and Preference, 68 , 304–314. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.015
Putri,  B.  N.  K.,  Suparthana,  I.  P.,  &  Darmayanti,  L.  P.  T.  (2021).  Pengaruh  Lama
Perebusan Kedelai Terhadap Karakteristik Kedelai Terfermentasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10 (3), 492. https://doi.org/10.24843/itepa.20 21.v10.i03.p16
Saragih, B. (2013). Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang dari Berbagai Varietas dan Umur Panen yang Berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga Dan Busana,
9 (1), 22–29.
Sarti, M. Y., Ridhowati, S., Lestari, S. D., Rinto, R., & Wulandari, W. (2019). Studi Kesukaan  Panelis  Terhadap  Tempe  dari  Biji  Lotus  (Nelumbo  nucifera)  dan Kedelai (Glycine max). Jurnal FishtecH, 8 (2), 34–41. https://doi.org/10.36706/ fishtech.v8i2.9665
Schlintl, C., & Schienle, A. (2020). Eﬀects of Coloring Food Images on the Propensity to Eat: A Placebo Approach With Color Suggestions. Frontiers in Psychology, 11 , 589826. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2020.589826
Sipayung, S. M., Rai Widarta, I. W., & Kartika Pratiwi, I. D. P. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi  Oleh  Bacillus  Subtilis  Terhadap  Karakteristik  Sere  Kedele. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8 (3). https://doi.org/10.24843/itepa.20 19.v08.i03.p01
Spence, C. (2015). On the psychological impact of food colour. Flavour, 4 (1), 21. http s://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3
Suter, I. K. (2014). Pangan Tradisional: Potensi dan Prospek Pengembangannya. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientiﬁc Journal of Food Technology), 1 (1), 96–109. Sutowo, I., Adelina, T., & Febrina, D. (2016). Kualitas Nutrisi Silase Limbah Pisang (Batang dan Bonggol) dan Level Molases yang Berbeda sebagai Pakan Alternatif Ternak Ruminansia. Jurnal Peternakan, 13 (2), 41–47.
Tamang, J. P. (2015). Naturally fermented ethnic soybean foods of India. Journal of Ethnic Foods, 2 (1), 8–17. https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.003 Walianingsih,  E.  J.,  Jambe,  A.  A.,  &  Permana,  D.  G.  M.  (2016).  Pengaruh  Lama Fermentasi Kedelai Terhadap Karakteristik Sere Kedele. Itepa#: Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Pangan, 5 (1). https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/135
1832

## Catatan kaki
Editor Akademis: Pophy Arwin (Puskesmas Tanah Garam, Sumatera Barat, INDONESIA).
Pernyataan Konﬂik Kepentingan: Para penulis menyatakan tidak terdapat konﬂik kepentingan dengan pihak manapun.
Berbagi Data: Data hasil penelitian dapat diperoleh dengan menghubungi penulis koresponden.
Kontribusi  Penulis:NMD (Konseptualisasi,  Investigasi,  Metodologi,  Sumberdaya,  Validasi, Penyiapan  Naskah  -  dra); GADK (Investigasi,  Sumberdaya,  Validasi,  Penyiapan  Naskah  - dra); KLA (Investigasi, Sumberdaya, Validasi, Penyiapan Naskah - dra); FEH (Penyiapan Naskah - dra, Penyiapan Naskah - reviu & pengeditan).
Pernyataan  Penerbit: Poltekkes  Kemenkes  Kendari  menyatakan  tetap  netral  sehubungan dengan klaim dari perspektif atau buah pikiran yang diterbitkan.

## Author notes