## FORMULASI DAN KANDUNGAN ZAT GIZI MINUMAN SERBUK BERBASIS
SELEDRI ( Apium graveolens L.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

## FORMULATION AND NUTRIENTS CONTENT OF CELERY POWDER- BEVERAGE AS FUNCTIONAL FOOD
Hendrawan Tumakaka 1* , Saifuddin Sirajuddin 1 , Abdul Salam 1 , Nurhaedar Jafar 1 , Zakaria 2
* (Email/Hp: hendrakaka98@yahoo.co.id/082293987268)
1 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin 2 Program Studi Gizi Politeknik Kesehatan Makassar

## ABSTRAK
Pendahuluan: Terdapat banyak bahan pangan  yang dapat dijadikan  sebagai makanan dan obat tradiosional  di  Indonesia.  Salah  satu  tanaman  herbal  yang  banyak  digunakan  sebagai  obat antihipertensi  adalah  seledri  ( Apium  graveolens L.). Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  gambaran  formula  terbaik,  kandungan  zat  gizi  makro  dan  mikro  minuman  serbuk seledri  sehingga  dapat  menyediakan  informasi  tentang  komposisi  zat  gizi  pada  produk. Bahan dan  Metode: Jenis  penelitian  ini  adalah  deskriptif  berbasis  laboratorium.  Produk  minuman serbuk  seledri  dihasilkan  dari  kristalisasi  filtrat  seledri  dengan  adanya  penambahan  gula. Formula yang dianalisis zat gizinya dipilih dari hasil analisis uji daya terima terhadap 4 formula dengan perbedaan perisa yaitu jahe, daun pandan, kayu manis dan lemon. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  formula  terpilih  adalah  formula  IV  (F567)  dengan  komposisi  filtrat  1000 ml, gula 250 g dan ekstrak jahe 20 ml. Kandungan zat makro formula terpilih terdiri dari 26,61 g karbohidrat, 0,26 g lemak, 0,98 g protein, 0,04 g serat kasar dan energi 112,7 kkal. Kandungan zat  gizi  mikro  terdiri  dari  1,92  mg  natrium,  14,3  mg  kalium  dan  13,73  mg  vitamin  C. Kesimpulan: Kandungan zat gizi minuman serbuk seledri tidak jauh berbeda dengan minuman serbuk  yang  dibuat dari bahan baku lainnya. Kandungan  gizi  yang terkandung dalam minuman serbuk berbasis seledri dapat dijadikan sebagai minuman fungsional yang berdampak baik untuk kesehatan.

## Kata kunci : Seledri, minuman serbuk seledri, kandungan zat gizi

## ABSTRACT
Introduction: In Indonesia, there are some comestibles which are able to be used as food also traditional  medicine.  One  of  the  herbal  plant  that  is  mostly  used  as  hypertension  medicine  is celery (Apium graveolens L.). Aim: This research aims to know the best formula description, the content of nutritional macro and micro level of  celery powder-beverage, so that it can provide the information of nutrition composition of a product. Material and Methode: The design study is descriptive based on laboratory. The product of celery powder-beverage is produced by celery filtrate-crystalization with sugar addition. The formula which its nutrition content is analyzed is selected from analysis result of acceptability test toward four formulae with different flavor those are  ginger,  pandan  leaf,  cinnamon  and  lemon. Result: The  result  of  research  shows  that  the selected  formula  is  formula  IV  (F567)  with  composition  of  filtrate  100  ml,  sugar  250  g,  and
ginger extract 20 ml. The macro-nutrient content of selected formula is composed carbohydrate 26,61  g,  fat  0.26  g,  protein  0,98  g,  fiber  0,04  g,  and  energy  112,7  kkal.  The  micro-nutrient content is composed natrium 1,92 mg, potassium 14,3 mg, and vitamin C 13,73 mg. Conclusion: The nutritional content of celery powder-beverage is nearly same as the other powder beverage which is made from the other ingredient. The nutritional content of celery powder-beverage can be used as functional drinks that have a good impact on health.

## Key word : Celery, Celery powder-beverage, nutrients content

## PENDAHULUAN
Perubahan  gaya  hidup  yang  terjadi  menyebabkan  adanya  perubahan  dari  penyakit menular  menjadi  Penyakit  Tidak  Menular  (PTM).  Menurut  WHO  terjadi  peningkatan  jumlah orang dewasa yang mengidap hipertensi dari 594 juta orang pada tahun 1975 menjadi 1,13 miliar orang  pada  tahun  2015 1 .  Berdasarkan  hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  yang  dilakukan  pada  tahun 2018 mengungkapkan bahwa prevalensi hipertensi berdasarkan hasil pengukuran pada penduduk usia  18  tahun  sebesar  34,1%,  dengan  prevalensi  tertinggi  di  Kalimantan  Selatan  (44.1%), sedangkan  terendah  di  Papua  sebesar  (22,2%) 2 .  Berdasarkan  data  Profil  Kesehatan  Masyarakat Sulawesi  Selatan  tahun  2016  dan  2017  menunjukkan  bahwa  sebanyak  142.571  atau  dengan persentase  13,68%  menderita  hipertensi  dan  meningkat  menjadi  163.330  orang  atau  dengan persentase  21,90%.  Data  tersebut  menunjukkan  bahwa  hipertensi  mengalami  peningkatan prevalensi setiap tahunnya 3 .
Hipertensi  merupakan  penyakit  yang  kompleks  dan  disebabkan  oleh  banyak  faktor. Faktor  resiko  hipertensi  adalah  umur,  jenis  kelamin,  riwayat  keluarga,  genetik,  kebiasaan merokok,  konsumsi  garam,  konsumsi  lemak  jenuh,  penggunaan  jelantah,  kebiasaan  konsumsi minum-minuman  beralkohol,  obesitas,  kurang  aktifitas  fisik,  stres,  penggunaan  estrogen 4 . Hipertensi juga merupakan faktor resiko utama untuk terjadinya penyakit jantung, gagal jantung kongesif,  stroke,  gangguan  penglihatan  dan  penyakit  ginjal.  Tekanan  darah  yang  tinggi umumnya  meningkatkan  resiko  terjadinya  komplikasi  tersebut.  Hipertensi  yang  tidak  diobati akan mempengaruhi semua sistem organ dan akhirnya memperpendek harapan hidup sebesar 10- 20 tahun 5 .
Terdapat  banyak  bahan  pangan  yang  dapat  dijadikan  sebagai  makanan  dan  obat tradiosional  di  Indonesia.  Salah  satu  manfaat  tanaman  herbal  yang  banyak  diharapkan  oleh masyarakat  yaitu sebagai herbal antihipertensi. Seledri ( Apium graveolens L.) adalah salah satu herbal yang telah lama dipercaya mempunyai efek antihipertensi. Herba seledri merupakan terna, tumbuhan tegak, tinggi sekitar 50 cm dengan bau aromatik yang khas 6 .
Seledri mengandung vitamin A, B1, B2, B6, C, E, K, P dan mineral lain seperti Fe, Ca, P, Mg  dan    Zn.  Kandungan  vitamin  C  dalam  seledri  efektif  untuk  menguatkan  sistem  imun sehingga tubuh menjadi resisten terhadap penyakit. Begitu juga dengan Ca, P dan Mg yang dapat memperkuat tubuh. Selain itu, seledri juga mengandung kalium yang cukup tinggi 7 . Kandungan zat kimia lain seledri yaitu flavonoid, saponin, tanin 1%, minyak atsiri 0,033%, flavo-glukosida
(apiin),  apigenin,  fitosterol,  kolin,  lipase,  pthalides,  asparagine,  zat  pahit,  apiin,  minyak menguap, apigenin dan alkaloid 8 .
Penelitian  terkait  seledri  sudah  banyak  dilakukan  untuk  melihat  manfaatnya.  Hampir semua  bagian  dari  tanaman  ini  memberikan  manfaat  untuk  kesehatan.  Akar  seledri  dapat dijadikan  sebagai  diuretik  dan  skomakik.  Biji  dan  buahnya  berkhasiat  sebagai  antispasmodik, menurunkan  kadar  asam  urat  darah,  antirematik,  karminatif,  afrodisiak,  dan  sedatif.  Selain  itu, Seledri juga bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah, pembersih darah, memperbaiki fungsi hormon  yang  terganggu,  dan  mengeluarkan  asam  urat  yang  tinggi 9 .  Minuman  serbuk berkembang pesat dengan berbagai diferensiasi seiring dengan perkembangan teknologi produksi serta  bahan  baku.  Minuman  serbuk  memiliki  beberapa  keunggulan  antara  lain  memiliki  biaya distribusi  yang lebih  rendah, mudah disimpan, daya simpan produk cukup lama (bisa sampai 2 tahun) serta penggunaan bahan baku pada umumnya tidak memerlukan bahan pengawet karena produknya memiliki kadar air rendah 10 .
Mutu  pangan  merupakan  hal  yang  perlu  diperhatikan  dengan  teliti.  Oleh  sebab  itu, diperlukan  analisis  laboratorium  untuk  memastikan  keamanana  serta  kandungan  kimia  yang terdapat pada sebuah produk pangan. Analisis zat gizi yang dilakukan pada produk pangan tentu saja dapat membantu konsumen untuk memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Informasi Nilai  Gizi  atau  dikenal  juga  dengan Nutrition  Information atau Nutrition  Fact atau Nutrition Labeling merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan apabila label pangan memuat sejumlah  keterangan  tertentu.    Informasi  nilai  gizi  sangat  bermanfaat  dan  diperlukan  oleh konsumen,  terutama  bagi  konsumen  dengan  kondisi  medis  tertentu  yang  memerlukan pengendalian asupan zat gizi 11 .
Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui gambaran  formula  terbaik,  kandungan  zat  gizi  makro  dan  mikro  minuman  serbuk  seledri sehingga dapat menyediakan informasi tentang komposisi zat gizi pada produk.

## BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan analisis laboratorium. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Gizi  Kuliner  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas  Hasanuddin  untuk  preparasi  sampel  dan  Laboratorium  Kimia  Makanan  Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin untuk analisis kandungan zat gizi pada bulan maret tahun 2020. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu pembuatan minuman serbuk seledri dari kristalisasi  filtrat  seledri  dengan  penambahan  gula  yang  terdiri  atas  4  formula  berbeda berdasarkan  perisa.  Formula  I  (F321)  terdiri  dari  fltrat  seledri  1000  ml,  gula  250  g  dan  perisa lemon  20  ml.  Formula  II  (F432)  terdiri  atas  fltrat  seledri  1000  ml,  gula  250  g  dan  bubuk  kayu manis  20  g.  Formula  III  (F715)  terdiri  dari  fltrat  seledri  1000  ml,  gula  250  g  dan  perisa  daun pandan 20 ml. Formula IV (F567) terdiri dari fltrat seledri 1000 ml, gula 250 g dan perisa jahe 20 ml. Selanjutnya, dilakukan uji daya terima terhadap empat formula tersebut. Penelitian terkait uji daya  terima  minuman  serbuk  seledri  dibahas  dalam  artikel  lain.  Berdasarkan  hasil  analisis  uji daya terima, dipilih formula terbaik untuk dilakukan analisis zat gizi. Analisis zat gizi mencakup
analisis  zat  gizi  makro  dan  mikro  (natrium,  kalium  dan  vitamin  C).  Analisis  kandungan karbohidrat  menggunakan  metode by-difference ,  kandungan  protein  mengunakan  metode Khjedahl ,  kandungan  lemak  menggunakan  metode Soxhlet ,  kandungan  mineral  natrium  dan kalium  menggunakan  metode Atomic  Absorption  Spectrofotometry ,  dan  kandungan  vitamin  C menggunakan metode Titrasi Iodometri .

## HASIL
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  daya  terima  produk  minuman  serbuk  seledri,  formula dengan  tingkat  penerimaan  tertinggi  adalah  formula  IV  (F567).  Oleh  karena  itu,  formula  IV (F567) ditetapkan sebagai formula terpilih untuk dilakukan analisis kandungan zat gizi. Adapun hasil analisis zat gizi formula IV (F567) dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1.  Kandungan  Zat  Gizi  Makro,  Air,  dan  Serat  Kasar  pada  Minuman  Serbuk
Berbasis Seledri Formula Terpilih (F567) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Air (%) Abu (%) Minuman Serbuk Berbasis Seledri 3,26 0,87 88,7 0,115 5,23 1,82

## Sumber : Data Primer, 2020
Berdasarkan Tabel 1 kandungan zat gizi makro pada formula IV (F567) minuman serbuk seledri  yaitu  untuk  kandungan  protein  sebesar  3,26%,  kandungan  lemak  sebesar  0,87%,  dan kandungan  karbohidrat  sebesar  88,7%.  Adapun  kandungan  serat  kasar  sebesar  0,115%, kandungan air sebesar 5,23%, dan kandungan abu sebesar 1,82%.

## Tabel 2.  Kandungan Zat Gizi Mikro dalam 100 gram Minuman Serbuk Berbasis Seledri
Formula Terpilih (F567) Natrium (mg) Kalium (mg) Vitamin C (mg) Minuman Serbuk Berbasis Seledri 6,39 47,1 45,8

## Sumber : Data Primer, 2020
Berdasarkan  Tabel  2  kandungan  zat  gizi  mikro  100  gram  formula  IV  (F567)  minuman serbuk  seledri  dalam  satuan  miligram,  yaitu  natrium  (Na)  sebesar  6,39  mg,  kandungan  kalium (K) sebesar 47,1 mg dan kandungan vitamin C sebesar 45,8 mg.
Berdasarkan Tabel 3 formula IV (F567) minuman serbuk seledri memiliki kadar air yang melebihi ketetapan SNI 4320 tahun 1992 serbuk minuman tradisional. Sementara itu, kadar abu dari  minuman  serbuk  seledri  hampir  mendekati  standar  SNI  4320  tahun  1992  serbuk  minuman tradisional.  Secara  keseluruhan,  nilai  analisis  kadar  air  dan  kadar  abu  pada  minuman  serbuk
berbasis  melebihi  standar  disebabkan  oleh  proses  pemindahan  sampel  yang  memungkinkan adanya uap air yang masuk dan terserap oleh produk karena sifat produk yang higroskopis.
Kandungan  karbohidrat  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  26,61  gram. Konsumsi satu porsi atau 30 gram minuman serbuk seledri menyumbang pemenuhan kecukupan karbohidrat sebesar sekitar 6,19% untuk laki-laki dan sekitar 7,39% untuk perempuan pada usia 19-29 tahun, sekitar 6,41% untuk laki-laki dan sekitar 7,83% untuk perempuan pada usia 30-49 tahun,  dan  sekitar  7,83%  pada  laki-laki  serta  sekitar  9,50%  pada  perempuan  pada  usia  50-64 tahun.
Kandungan  lemak  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  0,26  gram.  Konsumsi satu  porsi  atau  30  gram  minuman  serbuk  seledri  menyumbang  pemenuhan  kecukupan  lemak sebesar sekitar 0,35% untuk laki-laki dan sekitar 0,40% untuk perempuan pada usia 19-29 tahun, sekitar  0,37%  untuk  laki-laki  dan  sekitar  0,43%  untuk  perempuan  pada  usia  30-49  tahun,  dan pada usia 50-64 tahun sekitar 0,43% untuk laki-laki serta sekitar 0,52% untuk perempuan.
Kandungan  protein  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  0,98  gram.  Konsumsi satu  porsi  atau  30  gram  minuman  serbuk  seledri  pada  rentang  usia  19-64  tahun  menyumbang pemenuhan  kecukupan  protein  sebesar  sekitar  1,51%  untuk  laki-laki  dan  sekitar  1,63%  untuk perempuan.

## Tabel 3.  Kandungan Zat Gizi dalam 30 gram Minuman Serbuk Seledri, SNI Minuman Serbuk Tradisional dan % Pemenuhan AKG
Zat Gizi Nilai Gizi Minuman Serbuk Seledri SNI Minuman Serbuk Tradisional % Pemenuhan AKG 19-29 Tahun 30-49 Tahun 50-64 Tahun L P L P L P Air (%) 5,23 3,0 - - - - - - Abu (%) 1,82 1,5 - - - - - - Karbohidrat (g) 26,61 - 6,19 7,39 6,41 7,83 7,83 9,50 Lemak (g) 0,26 - 0,35 0,40 0,37 0,43 0,43 0,52 Protein (g) 0,98 - 1,51 1,63 1,51 1,63 1,51 1,63 Serat kasar (g) 0,04 - 0,10 0,12 0,11 0,13 0,13 0,16 Energi (Kkal) 112,7 - 4,25 5,01 4,42 5,24 5,24 6,26 Natrium (mg) 1,92 - 0,13 0,13 0,13 0,13 0,15 0,14 Kalium (mg) 14,3 - 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 Vitamin C (mg) 13,73 - 15,25 18,31 15,25 18,31 15,25 18,31
Keterangan
L : Laki-Laki

## P : Perempuan

## Sumber : Data Primer, 2020
Kandungan    serat  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  0,04  gram.  Konsumsi satu  porsi  atau  30  gram  minuman  serbuk  seledri  menyumbang  pemenuhan  kecukupan  serat sebesar sekitar 0,10% untuk laki-laki dan sekitar 0,12% untuk perempuan pada usia 19-29 tahun, sekitar  0,11%  untuk  laki-laki  dan  sekitar  0,13%  untuk  perempuan  pada  usia  30-49  tahun,  dan sekitar 0,13% pada laki-laki serta sekitar 0,16% pada perempuan pada usia 50-64 tahun.
Kandungan  energi  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  112,7  kkal.  Konsumsi satu  porsi  atau  30  gram  minuman  serbuk  seledri  menyumbang  pemenuhan  kecukupan  energi sebesar sekitar 4,25% untuk laki-laki dan sekitar 5,01% untuk perempuan pada usia 19-29 tahun, sekitar  4,42%  untuk  laki-laki  dan  sekitar  5,24%  untuk  perempuan  pada    usia  30-49  tahun,  dan sekitar 5,24% untuk laki-laki serta sekitar 6,26% untuk perempuan pada usia 50-64 tahun.
Kandungan  natrium  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  1,92  mg.  Konsumsi satu  porsi  atau  30  gram  minuman  serbuk  seledri  menyumbang  pemenuhan  kecukupan  natrium sebesar  sekitar  0,13%  untuk  laki-laki  dan  perempuan  pada  usia  19-49  tahun  dan  sekitar  0,15% pada  laki-laki  serta  sekitar  0,14%  pada  perempuan  pada  dewasa  usia  50-64  tahun.  Kandungan kalium dalam 30 gram minuman serbuk seledri yaitu 14,3 mg. Konsumsi satu porsi atau 30 gram minuman  serbuk  seledri  pada  rentang  usia  19-64  tahun  menyumbang  pemenuhan  kecukupan kalium  sebesar  sekitar  0,30%  untuk  laki-laki  dan  perempuan.  Kandungan  vitamin  C  dalam  30 gram  minuman  serbuk  seledri  yaitu  13,73  mg.  Konsumsi  satu  porsi  atau  30  gram  minuman serbuk  seledri  pada  rentang  usia  19-64  tahun  menyumbang  pemenuhan  kecukupan  vitamin  C sebesar sekitar 15,25% untuk laki-laki dan sekitar 18,31% untuk perempuan.

## PEMBAHASAN
Produk  minuman  serbuk  seledri  menggunakan  gula  sebagai  bahan  pembentuk  kristal. Penambahan  gula  pasir  berdasarkan  fungsinya,  merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi kecepatan kristalisasi serta sebagai pemanis dan pengawet. Selain itu, gula pasir bertindak  sebagai  bahan  penyalut  yang  akan  melingkupi  massa  bahan  baku  yang  ada  di sekelilingnya 13 .  Ramadina  (2013)  menjelaskan  bahwa  pengguaan  28%  gula  pasir  dalam pembuatan  minuman  serbuk  sari  daun  sirsak  memberikan  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  yang lebih  baik 14 .  Pengembangan  minuman  serbuk  dengan  menggunakan  metode  kristalisasi  sudah banyak  dilakukan,  diantaranya    minuman  instan  rumput  laut 15 ,  minuman  fungsional  instan ekstrak  jahe 16 ,  minuman  instan  biji  buah  nangka 17 ,  minuman  instan  daun  mengkudu 18 ,  dan minuman instan sari kurma 19 .
Semua  cara  pengolahan  makanan  juga  dapat  mengurangi  kandungan  gizi  makanan. Selain  proses  pengolahan  dapat  merusak  zat-zat  gizi  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan, proses  pengolahan  dapat  bersifat  menguntungkan  terhadap  beberapa  komponen  zat  gizi  bahan pangan  tersebut  yaitu  perubahan  kadar  kandungan  zat  gizi,  peningkatan  daya  cerna  dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi 12 .
Kandungan  karbohidrat  pada  minuman  serbuk  berbasis  seledri  adalah  sebesar  88,7%. Menurut  SNI-01-4320-1996  kandungan  gula  (sukrosa)  dalam  minuman  serbuk  tradisional maksimal  85%. Kandungan karbohidrat  ini sedikit  lebih tinggi  jika dibandingkan standar kadar gula  yang  telah  ada  di  SNI 20 .  Proses  pemasakan  yang  berlangsung  lama  membuat  membuat kadar  air  semakin  turun  sehingga  persentase  total  gula  semakin  meningkat.  Adanya  penguapan air  selama  pemanasan  menyebabkan  kadar  air  menurun  dan  konsentrasi  padatan  akan meninggkat.  Penurunan kadar air juga akan menambah tingginya kadar zat  gizi  yang tertinggal termasuk karbohidrat 21 .
Karbohidrat  merupakan  bahan  makanan  penting  dan  merupakan  sumber  tenaga  yang terdapat  dalam  tumbuhan  dan  daging  hewan 22 .  Kelebihan  karbohidrat  akan  diubah  menjadi lemak  dan  disimpan  di  jaringan  adiposa  dan  menyebabkan  obesitas 23 .  Obesitas  atau  kelebihan berat  badan  akan  beresiko  meningkatkan  prevalensi  penyakit  kardiovaskular  termasuk hipertensi 24 .
Kandungan  lemak  pada  minuman  serbuk  seledri  cukup  rendah  yaitu  sekitar  0,87%. Analisis kadar lemak sulit dilakukan karena proses pengekstraksian lemak tidak dapat dilakukan secara  murni.  Winarno  (1997)  menyatakan  bahwa  dengan  adanya  air,  lemak  dapat  terhidrolisis menjadi  gliserol  dan  asam  lemak 26 .  Proses  pemanasan  dapat  menurunkan  kadar  lemak  bahan pangan  dengan  mencairnya  lemak,  hal  ini  disebabkan  oleh  pecahnya  komponen-komponen lemak menjadi produk volatile seperti aldehid, keton, alkohol, asam-asam, dan hidrokarbon 27 .
Fungsi lemak yaitu sebagai sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kalori untuk setiap  gram,  alat  angkut  vitamin  larut  lemak  yaitu  membantu  transportasi  dan  absorpsi  vitamin larut lemak A, D, E, dan K dan memelihara suhu tubuh 25 . Asupan lemak yang berlebihan, akan menimbulkan  peningkatan  asam  lemak  bebas  di  dalam  tubuh.  Peningkatan  asam  lemak  bebas tersebut  dapat  meningkatkan  kadar Low  Density  Lipoprotein (LDL)  darah,  sehingga  dapat memicu  aterosklerosis  yang  dapat  mengakibatkan  sumbatan  pada  pembuluh  darah  dan menimbulkan hipertensi 28 .
Kandungan protein pada minuman serbuk berbasis seledri yaitu 3,26%. Penentuan kadar protein pada penelitian ini menggunakan metode Kjeldhal atau sering disebut dengan penentuan kadar  protein  kasar  suatu  bahan.  Metode  kjeldahl  digunakan  untuk  menganalisis  kadar  protein kasar  dalam  bahan  makanan  secara  tidak  langsung  karena  senyawa  yang  dianalisisnya  adalah kadar nitrogen. Dengan  mengalikan hasil analisis  yang didapatkan dengan faktor konversi 6,25 sehingga diperoleh nilai protein dalam bahan makanan 29 .
Pada  umumnya,  protein  sangat  peka  terhadap  pengaruh-pengaruh  fisik  dan  zat  kimia, sehingga  mudah  mengalami  perubahan  bentuk  (denaturasi).  Hal-hal  yang  dapat  menyebabkan terjadinya  denaturasi  adalah  panas,  pH,  tekanan,  aliran  listrik,  dan  adanya  bahan  kimia. Pemanasan  sangat  berpengaruh  terhadap  mutu  protein.  Bagian  penting  dari  pemanasan  salah satunya yaitu perebusan. Panas menyebabkan denaturasi protein daging atau ikan 30 .
Protein  berpengaruh  sebagai  penurun  tekanan  darah.  Mekanisme  penurunan  tekanan darah oleh protein disebakan oleh biopeptida dan asam-asam amino dalam protein. Asam amino
triptofan mampu mempengaruhi neurotransmitter atau substansi humoral yang dapat mengontrol tekanan darah 31 .
Kandungan energi pada minuman serbuk berbasis seledri yaitu sebesar 112,7 kkal. Hasil ini diperoleh berdasarkan faktor Atwater, sumber energi berasal dari lemak yang menghasilkan 9 kkal, protein 4 kkal, serta karbohidrat 4 kkal 32 .
Kandungan  serat  pada  minuman  serbuk  berbasis  seledri  yaitu  sebesar  0,115%.  Serat mempunyai kaitan dengan asam empedu, apabila konsumsi serat pangan kurang maka serat tidak mampu  mengikat  garam  empedu,  tidak  dapat  mencegah  penyerapan  kolesterol  dalam  usus  dan mengakibatkan  asam  empedu  lebih  sedikit  dikeluarkan  feses.  Kondisi  ini  akan  mengakibatkan semakin banyak kolesterol dalam darah yang mengakibatkan hipertensi 33 .
Kandungan  natrium  minuman  serbuk  seledri  dalam  30  gram  yaitu  1,92  mg.  Perebusan dan  pengukusan  pada  bahan  pangan  terbukti  dapat  menurunkan  kadar  natrium  dalam  bahan pangan.  Menurut  Gokuglu  et  al.  (2004)  yang  menyatakan  bahwa  proses  perebusan  dapat menyebabkan terjadinya penurunan kadar natrium pada Oncorhynchus mykiss segar sebesar 45,5 mg/100  g  menjadi  33,55  mg/100  g  dengan  persentase  kehilangan  mineral  natrium  sebesar 26,26% 34 .  Selain  itu,  Ersoy  (2011)  yang  mempelajari  tentang Anguilla  anguilla yang  telah mengalami proses pengukusan dapat menurunkan kandungan mineral natrium 35 .
Kekurangan  natrium  dapat  menyebabkan  kejang,  apatis,  dan  kehilangan  nafsu  makan. Kekurangan ini dapat terjadi setelah muntah, diare, keringat yang berlebih dan saat menjalankan diet  rendah  natrium.  Sedangkan  kelebihan  asupan  natrium  dapat  menimbulkan  keracunan  yang dalam  keadaan  akut  menyebabkan  edema  dan  hipertensi.  Kelebihan  konsumsi  natrium  secara terus-menerus terutama dalam bentuk garam dapat menyebabkan hipertensi 25 .
Kandungan  kalium  pada  minuman  serbuk  seledri  yaitu  sebesar  14,3  mg  dalam  30  gram produk.  Menurut  Sarwono  (2017)  pada  basis  basah,  proses  pengolahan  memberikan  penurunan terbesar  terhadap  kadar  kalium  sayur  adalah  perebusan,  sedangkan  proses  pengolahan  yang paling  baik  untuk  mempertahankan  kadar  kalium  pada  sayur  adalah  pengukusan.  Pada  basis kering, proses penumisan memberikan penurunan terbesar terhadap kadar kalium sayur 36 .
Kekurangan  kalium  dapat  menyebabkan  lemah,  lesu,  kehilangan  nafsu  makan, kelumpuhan,  mengigau,  dan  konstipasi.  Jantung  akan  mulai  berdebar  dan  menurun kemempuannya  untuk  memompa  darah.  Kehilangan  ini  dapat  disebabkan  oleh  muntah,  diare, dan  kebanyakan  menggunakan  obat  pencahar.  Kehilangan  natrium  dapat  pula  disebabkan  oleh penggunaan  obat  diuretik  pada  saat  pengobatan  hipertensi.  Sementara  itu,  kelebihan  kalium dapat menyebabkan hiperkalemia yang dapat berakibat gagal jantung dan kematian 25 .
Kandungan  vitamin  C  minuman  serbuk  seledri  dalam  30  gram  yaitu  13,73  mg. Mukaromah  (2010)  memaparkan  bahwa  faktor  dan  keadaan  yang  menyebabkan  kehilangan vitamin  C  adalah  pencucian,  memasak  dengan  suhu  tinggi  untuk  waktu  yang  lama,  memasak dalam  panci  besi  atau  tembaga.  Sementara  itu  penurunan  kadar  vitamin  C  selama  pengolahan dipengaruhi  oleh  cara  memasak  (pengukusan  dan  perebusan)  termasuk  cara  pemotongan  dan volume air yang digunakan serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C 37 .
Kekurangan asam askorbat atau vitamin C dapat menyebabkan penyakit skorbut. Gejala skorbut akan terlihat apabila nilai asam askorbat dalam serum turun dibawah angka 0,20 mg/dL. Skorbut  biasanya  diiringi  dengan  penyakit  lainnya  seperti  anemia.  Disamping  itu,  luka  sukar sembuh  sel  darah  putih  menurun,  depresi  dan  gangguan  saraf  sering  menjadi  tanda-tanda kekurangan  vitamin  C.  Sementara  itu,  kelebihan  vitamin  C  jarang  ditemukan.  Tetapi  konsumsi suplemen  vitamin  C  secara  berlebihan  tiap  hari  dapat  menimbulkan  hiperoksaluria  dan  risiko lebih tinggi terhadap batu ginjal 38 .
Regi (2017) menemukan bahwa adanya hubungan kecukupan vitamin C dengan tekanan sistolik  dan  tekanan  darah  diastolik 39 .  Vitamin  C  sebagai  antioksidan  mampu  mengganggu produksi radikal bebas dan peroksida. Vitamin C dapat meningkatkan sintesis prostagladin yang berhubungan dengan vasodilatasi 40 .

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  berdasarkan  uji  daya terima  terhadap  4  formula  minuman  serbuk  seledri,  maka  formula  terpilih  adalah  formula  IV (F567) yang terdiri dari 1000 ml filtrat seledri, gula 250 g, dan perisa jahe 20 ml. Kandungan zat gizi  dalam  30  gram  minuman  serbuk  seledri  pada  formula  terpilih  yaitu,  sebesar  26,61  gram karbohidrat, 0,26 gram lemak, 0,98 gram proteinl, 0,04 gram serat kasar, 112,7 kkal energi, 1,92 mg  natrium,  14,3  mg  kalium  dan  13,73  mg  vitamin  C.  Formula  terpilih  diharapkan  dapat dikembangkan  lagi  dari  segi  produksi  dan  teknologinya  agar  menjadi  salah  satu  pangan  yang dapat  dikonsumsi  oleh  masyarakat  dan  dapat  memeberikan  efek  kesehatan  yang  baik  untuk masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
1. WHO. [Online].; 2011 [cited 2020 Juni 25. Available from: www.who.int/mediacentre/factsheets/fs310/en/.
2. Kemenkes RI. Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI; 2018
3. Dinkes Provinsi Sulsel. Profil Kesehatan Provinsi Sulawesi Selatan Tahun 2017. Makassar: Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Selatan; 2017.
4. Kemenkes RI. Infodatin Hipertensi. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI; 2013.
5. Nuraini B. Risk Factor of Hypertension. Majority. 2015; 4(5): 10-19.
6. Mu'nim A, Hanani E. Fitoterapi Dasar Jakarta: Dian Rakyat; 2011.
7. Saputra  O,  Fitria  T.  Khasiat  Daun  Seledri  (Apium  graveolens)  terhadap  Tekanan  Darah Tinggi pada Pasien Hiperkolestrolemia. Majority. 2016; 5(2): 120-125.
8. Syahida  F,  Sulistiyaningsih  R.  Potensi  Seledri  (Apium  graveolens)  untuk  Pengobatan: Review Article. Suplemen. 2018; 16(1): 55-62.
9. Arisandi  R,  Sukohar  A.  Seledri  (Apium  graveolens  L)  sebagai  Agen  Kemopreventif  bagi Kanker. Majority. 2016; 5(2): 95-100.
10. Srianta  I,  Trisnawati  C.  Pengantar  Teknologi  Pengolahan  Minuman  Yogyakarta:  Pustaka Pelajar; 2015.
11. BPOM. Informasi Nilai Gizi Produk Pangan. Jakarta: Badan POM RI; 2009.
12. Sundari  D,  Lamid  A.  Pengaruh  Proses  Pemasakan  terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes. 2015; 25(4): 235-242.
13. Chen A, Viega M,  Rizutto  A. Cocrystalisasi: An Encapsulation Process.  Food Tech. 1991; 24: 289-297.
14. Ramadiana A. Pengaruh Penggunaan Jumlah Gula Terhadap Karakteristik. InderawiMinuman Instan Serbuk Sari Daun Sirsak (Annona Muricata L). Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang, Fakultas Teknik; 2013.
15. Lukas W, Evi  F. Pengolahan Rumput  Laut  (Eucheuma Cottoni) Menjadi  Serbuk Minuman Instan.  Skripsi.  Pontianak:  Politeknik  Negeri  Pontianak,  Jurusan  Ilmu  Kelautan  dan Perikanan; 2012.
16. Rifkowaty  E,  Martanto.  Minuman  Fungsional  Serbuk  Instan  Jahe  (Zingiber  officinalerosc) dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah (Eleutherine americana Merr) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2016; 4(4): 315-324.
17. Nusa M, M F, S F. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka dalam Pembuatan Minuman Instan. Agrium. 2014; 19(1): 31-38.
18. Yuliawaty  S,  Susanto  W.  Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan  Konsentrasi  Maltodekstrin Terhadap  Karakterisktik  Fisik  Kimia  dan  Organoleptik  Minuman  Instan  daun  Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015; 3(1): 41-52.
19. Bachtiar.  Pembuatan  Minuman  Instan  Sari  Kurma  (Phoenix  Dactylifera).  Skripsi.  Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian; 2011.
20. BSN.  SNI  01-4320-2004  :  Serbuk  Minuman  Tradisional.  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional; 2004.
21. Agus MI. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Pada Pembuatan  Minuman  Sari  Jahe  Merah  dengan  Kombinasi  Penambahan  Madu  Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2012; 3(2): 530-541.
22. Hardinsyah , Supariasa IDN. Ilmu Gizi : Teori & Aplikasi Jakarta: EGC; 2016.
23. Cinintya  R,  Rachmawati  D,  Hermansyah  Y.  Hubungan  Konsumsi  Karbohidrat  dengan Tingkat  Tekanan  Darah  pada  Komunitas  Lansia  di  Sumbersari  Jember.  Journal  of Agromedicine and Medical Sciences. 2017; 3(1): 13-18.
24. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Jakarta: Raja Grafindo Persada; 2013.
25. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2001.
26. Winarno F. Kimia Pangan dan Gizi Jakarta: Gramedia Pustaka utama; 1997.
27. Deddy , Nurhaeni S. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan
Olahan.  Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor,  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi; 1992.
28. Muaris H. Healthy Cooking Biskuit Sehat Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2007.
29. Dhamayanti  N,  Vanny  M,  Nuryanti  S.  Penentuan  Kadar  Protein  dan  Karbohidrat  pada Limbah  Batang  Pohon  Pisang  Kepok  (Musa  Paradisiaca  Normalis).  Jurnal  Akademika Kimia. 2018; 7(4): 168-172.
30. Tejasari. Nilai Gizi Pangan Yogyakarta: Graha Ilmu; 2005.
31. Williams L, Wilkins. Modern Nutrition in Health and Disease. 10th ed. Philadelpia; 2006.
32. Atwater  WO,  Woods  CD.  The  Chemical  Composition  of  American  Food  Materials. Washington DC:, US Official Experiment Stations; 1896.
33. Thompson  JL,  Manore  MM,  Voughan  LA.  Science  of  Nutrition.  2nd  ed.  USA:  Pearson Education Inc; 2011.
34. Gokoglu  N,  Yerlikaya  P,  Cengis  E.  Effects  of  Cooking  Methods  on  The  Proximate Composition and Mineral Contents of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Journal Food Chemistry. 2004; 84: 9-12.
35. Ersoy  B.  Effects  of  Cooking  Methods  on  The  Proximate,  Minerals  and  Fatty  Acid Composition  of  Anguilla  anguilla.  Journal  Food  Science  and  Technology.  2011;  46:  522- 527.
36. Sarwono  AS.  Pengaruh  Proses  Pengolhan  terhadap  Kadar  Kalium  pada  Sayur.  Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Ekologi Manusia; 2017.
37. Mukaromah  U,  Susetyorini  SH,  Aminah  S.  Kadar  Vitamin  C,  Mutu  Fisik,  Ph  dan  Mutu Organoleptik  Sirup  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa,  L)  berdasarkan  Cara  Ekstraksi.  Jurnal Pangan dan Gizi. 2010; 1(1): 43-51.
38. Mann J, Truswell AS. Buku Ajar Ilmu Gizi. 4th ed. Jakarta: EGC; 2012.
39. Regi  HD,  Martha  IK,  Suyatno.  Hubungan  Tingkat  Kecukupan  Vitamin  A,  C,  E  dan  Seng sebagai  Antioksidan  dengan  Tekanan  Darah  Sistolik  dan  Diastolik  pada  Ibu  Hamil  di Puskesmas Bangetayu Kota Semarang. JKM E-journal. 2017; 5(4): 683-689.
40. Afrose SA, Fahmeed A, Mujtaba A, Khan M, Noorulla SM. Study on Effects of Combining Vitamin C with Hypertension Therapy. International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences. 2015; 4(3): 142-146.