## KAJIAN KADAR PROTEIN, SERAT, HCN, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PROL TAPE SINGKONG DENGAN SUBSTITUSI TAPE KULIT SINGKONG

## Contents of Protein, Fiber, HCN, Organoleptic Properties at Cassava Tapae Cake with Substitution  of Cassava Peel Tapae
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespodensi, email : wikanastri@yahoo.com

## Abstract
This study aims to analysis the contents of protein, fiber, HCN, and the organoleptic properties of Cassava Tapae Cake with Substitution with Cassava Peel Tapae. The method used was experimental and research design is completely randomized design (CRD) with varition of cassava peel tapae are 0, 20%,  40%,  60%,  80%,  and  100%.  Results  of  protein  analysis    are  0.9608%,  1.2354%,  1.5099%, 1.7844%, 1.9217%, and 2.1962%. fiber contents respectively it was 87.88%, 93.36%, 93.81%, 94.00%, 94.90%  and  94.93%.  HCN  content  obtained  negative  results.  The  higher  the  substitution  of  cassava peel  tapae  the  higher  the  protein  content  and  fiber  content.  Organoleptic  properties    mixed  with cassava peel tapae  that is taste a little bitter, compact texture, aroma is not sour and color tendency of black.
Keywords: cassava Tapae cake ,  cassava peel tapae,  protein, fiber, HCN, organoleptic properties

## PENDAHULUAN
Singkong  adalah  tanaman  rakyat  yang telah dikenal di seluruh pelosok Indonesia. Saat ini  produksi  singkong  di  Indonesia  telah mencapai  kurang  lebih  20  juta  ton  per  tahun (BPS,  2008).  Singkong  merupakan  hasil pertanian  yang  jumLahnya  berlimpah  dan  perlu alternatif  lain  dalam  pemanfaatannya  untuk menunjang  program  ketahanan  pangan  sesuai dengan  PP  Nomor  68  Tahun  2002  tentang Ketahanan  Pangan  yang  mengatur  ketersediaan pangan,  cadangan  pangan,  penganekaragaman pangan,  pencegahan,  dan  penanggulangan masalah pangan.
Pengolahan  singkong  secara  terpadu merupakan upaya memanfaatkan seluruh bagian dari singkong tanpa ada yang terbuang termasuk kulitnya.    Rukmana  (1997)  menyatakan  bahwa komponen  kimia  dan  gizi  dalam  100  g  kulit singkong  adalah  sebagai  berikut  :  protein  8,11 g; serat kasar 15,20 g; pektin 0,22 g; lemak 1,29
g;  kalsium  0,63  g  sedangkan  komponen  kimia dan  gizi  daging  singkong  dalam  100  g  adalah protein  1  g;  kalori  154  g;  karbohidrat  36,8  g; lemak  0,1  g  (Mahmud,  dkk,  2009)  sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar protein singkong lebih rendah dibanding kulit singkong. Penelitian  Turyoni  (2005),  menyatakan  bahwa kandungan    karbohidrat  kulit  singkong  segar blender adalah 4,55%, sehingga memungkinkan digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme  dalam  proses  fermentasi. Selain  itu  kulit  singkong  juga  mengandung tannin,  enzim  peroksida,  glikosa,  kalsium oksalat, serat,  dan HCN (Arifin, 2005).
Kandungan  HCN  dalam  kulit  singkong dapat  dikurangi  melalui  beberapa  perlakuan antara  lain perendaman, perebusan, dan fermentasi. Proses fermentasi dapat menurunkan kandungan
HCN dan meningkatkan  kandungan  energi,  protein,  serat
Septi Wulan Adi Putri , Wikanastri Hersoelistyorini , Agus Suyanto
kasar,  serta  meningkatkan  daya  cerna  bahan makanan berkualitas rendah (Turyoni, 2005).
Singkong  dapat  diolah  menjadi  tape singkong  melalui  proses  fermentasi  atau menggunakan  ragi  tape.  Singkong  maupun kulitnya  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  tape.  Penelitian  Turyoni  (2005), menyatakan  bahwa  resep  dodol  tape  kulit singkong  menghasilkan  warna,  aroma,  dan  rasa yang  baik  dengan  perbandingan  tape  kulit singkong dan tepung beras 2:1 sedangkan resep dodol tape kulit  singkong dengan perbandingan tape  kulit  singkong  dan  tepung  beras  ketan  3:1 memiliki tekstur yang baik. Pada uji laboratorium  diketahui  kadar  HCN  tape  kulit singkong  4,02  mg/kg  dan  kadar  HCN  dodol tape kulit  singkong 1,65 mg/kg, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Memperhatikan potensi tape kulit singkong  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan pangan  atau  bahan  campuran  pangan.  Apabila kulit  singkong  digunakan  sebagai  bahan campuran  pangan  maka  dapat  meningkatkan nilai  ekonomi  tape  kulit  singkong,  juga  dapat mengurangi jumLah limbah pertanian. Prol tape adalah  makanan  semi  basah  yang  mempunyai rasa  manis  berbahan  dasar  tape  singkong  dan tepung  terigu  dengan  perbandingan  6:1  (Saji, 2010).  Prol  tape  cukup  disukai  masyarakat  dan menjadi  salah  satu  produk  pangan  dengan  nilai ekonomi  tinggi.  Tape  kulit  singkong  belum banyak dimanfaatkan, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang pendayagunaan kulit singkong  sebagai  bahan  substitusi  prol  tape singkong  yang  dapat  menunjang  program ketahan pangan di Indonesia. Saat ini penelitian tentang kulit singkong sebagai produk prol tape kulit  singkong  belum  dilakukan,  maka  pada penelitian ini akan dicoba membuat produk prol tape  kulit  singkong  dengan  substitusi  tape  kulit
singkong  ditinjau  dari  kadar  protein,  kadar serat, kadar HCN, dan sifat organoleptik.

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan prol  tape  singkong  adalah  tape  kulit  singkong dimana  kulit  singkong  diperoleh  dari  PT. Indofood  Fritolay  Semarang,  ragi,  tepung terigu,  gula  pasir,  margarine,  telur,  dan  susu bubuk.  Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah katalisator selenium  0,5 g,  H 2 SO 4 , NaOH  40%, indikator pp, indikator BTB, HCl 0,02 N, asam pikrat,  asam  tartrat  5%,  Na 2 CO 3 8%,  AgNO 3 0,02N,  HNO 3 encer,  KSCN  0,02  N,  dan aquades.  Bahan  untuk  uji  organoleptik  adalah prol tape kulit singkong dengan 6 perlakuan.
Peralatan yang dipergunakan dalam pembuatan  prol  tape  kulit  singkong  meliputi baskom  bambu  untuk  fermentasi,  timbangan, pisau,  panci,  serokan,  sendok,  baskom,  piring, mixer,  kompor,  sarung  tangan  plastik,  loyang, oven.  Alat  untuk  analisa  kadar  protein  adalah pemanas  kjedahl  lengkap  yang  dihubungkan dengan  penghisap  uap  melalui  aspirator,  labu kjedahl  ukuran  30  mL/50  mL,  alat  destilasi lengkap  dengan  erlenmeyer  berpenampung berukuran  125  mL,  buret  25  mL/50  mL,  kertas saring, kertas pH. Alat untuk analisa kadar serat adalah  neraca  analitik,  gelas  ukur,  pengaduk, pipet  volum,  erlenmeyer,  pendingin  balik, kertas  saring,  kertas  lakmus,  spatula,  desikator, kurs  porselin.  Alat  untuk  analisa  HCN  adalah labu  destilasi,  erlenmeyer,  dan  kertas  saring. Alat untuk uji organoleptik terdiri dari: formulir uji organoleptik, bolpoin, piring kecil dan gelas.

## A. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  terdiri  dari  pembuatan tape  singkong  dan  tape  kulit  singkong  meliputi dari  seleksi  jenis  dan  jumLah  ragi  tape  yang
digunakan  sebagai  inokulum  fermentasi  kulit singkong  dengan  tujuan  untuk  mendapatkan produk tape kulit singkong yang baik.
a. Persiapan bahan baku
Kulit  singkong  dan  singkong  sebanyak  2  kg dibersihkan  dari  kulit  luarnya  kemudian dipotong kecil-kecil, dicuci dengan air mengalir setelah  itu  direndam  selama  12  jam  kemudian dikukus  selama  20  menit,  ditiriskan  dan didinginkan.
b. Jenis dan jumlah ragi Ragi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  ragi  dengan  merk  NKL  dan  Gedang sedangkan jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,1% (Turyoni, 2005).
c. Pembuatan tape :
a) Kulit  singkong  :  kulit  singkong  yang  sudah terpisah dengan kulit arinya kemudian dicuci dengan  air  mengalir,  setelah  itu  direndam selama 12 jam, ditiriskan, kemudian dikukus selama  20  menit,  selanjutnya  didinginkan lalu  difermentasi  dengan  ragi  selama  3  hari. Pembuatan  tape  kulit  singkong  tersaji  pada Gambar 1.
b) Singkong  :  kulit  singkong  yang  sudah terpisah  dengan  kulit  nya  kemudian  dicuci dengan  air  mengalir,  setelah  itu  direndam selama 12 jam, ditiriskan, kemudian dikukus selama  20  menit,  selanjutnya  didinginkan lalu  difermentasi  dengan  ragi  selama  3  hari. Pembuatan  tape  singkong  tersaji  pada gambar 2.
d. Hasil optimasi jenis dan jumlah ragi
Tape  kulit  singkong  dan  tape  singkong  yang dihasilkan  terbaik  menggunakan  ragi  merk NKL  dengan  perbandingan  tape  kulit  singkong atau  tape  singkong  dan  ragi  1  kg  :  0,1%, selanjutnya digunakan untuk penelitian utama.

## 2. Penelitian Utama
a. Persiapan bahan baku (tape)
Tape  yang  dibuat  berdasarkan  penelitian pendahuluan  yaitu  dengan  menggunakan  ragi tape merk NKL dengan konsentrasi 0,1 % yang selanjutnya difermentasi selama 3 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian pendahuluan
Bahan  dasar  pembuatan  tape  singkong adalah  ragi  tape,  pada  penelitian  ini  mengacu pada penelitian (Turyoni, 2005), dimana turyoni menggunakan  perbandingan  kulit  singkong dengan  ragi  tape  adalah  1%  :  0,1%,  sedangkan pada  penelitian  ini  digunakan  tape  kulit singkong  sebagai  bahan  substitusi  pembuatan prol tape kulit singkong. Penelitian pendahuluan bertujuan  untuk  mengetahui  jenis  ragi  dan mengoptimasi  jumlah  ragi  tape  yang  akan digunakan  sebagai  bahan  substitusi  prol  tape yang  dapat  diterima  secara  organoleptik. Perbandingan  kulit  singkong  dengan  ragi  tape adalah 1%: 0,1%; 1%:0,2%; 1%:0,3%. Perlakuan terbaik yang dihasilkan pada penelitian  pendahuluan  akan  digunakan  pada penelitian  utama.  Hasil  penelitian  pendahuluan diperoleh jenis ragi yang baik adalah merk NKL dengan  perbandingan  kulit  singkong  yaitu 1%:0,1%,  kemudian  dihasilkan  dengan  tekstur sedikit lunak, rasa yang manis, aroma khas tape, dan warna coklat kehitaman.

## B. Penelitian Utama
1. Analisa  Kadar  Protein  Prol  Tape  Kulit

## Singkong
Hasil  analisa  kadar  protein  menggunakna metode  mikro  kjedahl  (Sudarmadji,  2003) terhadap  singkong  segar,  kulit  singkong,  tape singkong,  tape  kulit  singkong  berturut-turut adalah  0,308%,  0,392%,  0,437%,  0,571%. Proses  fermenatsi  singkong  menyebabkan kenaikan  kadar  protein  sebesar  12,59%,
sedangkan  pada  kulit  singkong  menyebabkan kenaikan  sebesar  17,8%.  Hal  ini  dikarenakan mikroba  pada  proses  fermentasi  mensintesis protein (PST) yang merupakan proses pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006).
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  diketahui bahwa  kadar  protein  prol  tape  kulit  singkong meningkat  pada  tiap  substitusi  tape  kulit singkong.  Kadar  protein  terendah  adalah
0,9608% pada substitusi 0% (kontrol) sedangkan kadar protein tertinggi 2,1962% pada substitusi tape kulit singkong 100%.
Untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan substitusi  tape  kulit  singkong  sebagai  bahan pembuatan prol tape terhadap kadar protein data diuji  statistik  dengan  taraf  signifikan  0,05  dan diperoleh  p-value  0,001<  0,05.  Hasil  penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan substitusi tape kulit singkong berpengaruh nyata terhadap kadar protein prol tape kulit singkong, kemudian  dilanjutkan    dengan  uji  LSD.  Uji LSD  bertujuan  untuk  mengetahui  ada  pengaruh atau tidanya secara nyata terhadap kadar protein prol tape singkong dengan substitusi tape kulit.
Terjadinya peningkatan kadar protein prol tape  kulit  singkong  disebabkan  kadar  protein kulit  singkong lebih tinggi  dibanding  singkong. Rukmana (1997) menyatakan bahwa komponen kimia  dan  gizi  dalam  100  g  singkong mengandung  protein  1  g.  Hasil  penelitian singkong dan kulit  singkong yang terfermentasi kandungan protein tertinggi pada kulit singkong, maka dapat disimpulkan bahwa kadar protein  kulit  singkong  lebih  tinggi  dibanding singkong, selain tape kulit singkong dimungkinkan  adanya  penambahan  telur  dan susu.  Telur  dan  susu  mempunyai  kandungan protein  hewani  yang  tinggi  sehingga  semakin tinggi  presentase  substitusi  tape  kulit  singkong maka  semakin  tinggi  kadar  protein  produk  prol yang dihasilkan.
Hasil  uji LSD  menyatakan bahwa substitusi  tape  kulit  singkong  0%  (kontrol) berbeda  nyata  dengan  substitusi  tape  kulit singkong 20%, 40%, 60%,80%,dan100%.

## 2. Analisa  Kadar  Serat  Prol  Tape  Kulit Singkong
Hasil  analisa  kadar  serat  menggunakna metode Gravimetri (Sudarmadji, 2003) terhadap singkong  segar,  kulit  singkong,  tape  singkong, tape  kulit  singkong  berturut-turut  adalah 12,58%,  13,79%,  7,53%,  11,20%.  Proses fermenatsi  singkong  menyebabkan  penurunan kadar serat sebesar 5,05%, sedangkan pada kulit singkong  menyebabkan  penurunan  sebesar 17,08%.  Hal  ini  dikarenakan  proses  fermentasi dapat  menurunkan  kadar  serat  kasar  pada  suatu bahan makanan (Darmawan, 2006).
Kadar  serat  prol  tape  kulit  singkong meningkat  pada  tiap  substitusi  tape  kulit singkong.  Kadar  protein  terendah  adalah 87,88% pada substitusi 0% (kontrol) sedangkan kadar  protein  tertinggi  94,93%  pada  substitusi tape kulit singkong 100%.
Untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan substitusi  tape  kulit  singkong  sebagai  bahan pembuatan  prol  tape  terhadap  kadar  serat  data diuji  statistik  dengan  taraf  signifikan  0,05  dan diperoleh p-value 0,000< 0,05.
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan  substitusi  tape  kulit  singkong berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  prol tape  kulit  singkong,  kemudian  dilanjutkan dengan uji LSD.
Hasil  uji  LSD  menyatakan  bahwa substitusi  tape  kulit  singkong  0%  (kontrol) berbeda  nyata  dengan  substitusi  tape  kulit singkong 20%, 40%, dan 100%. Substitusi tape kulit  singkong  20%  berbeda  nyata  dengan substitusi  tape  kulit  singkong  80%  dan  100%. Substitusi  tape  kulit  singkong  40%  berbeda
nyata  substitusi  100%  substitusi  tape  kulit singkong  80%  berbeda  nyata  dengan  substitusi 100%.
Terjadinya  peningkatan  kadar  serat  prol  tape kulit  singkong  disebabkan  kadar  serat  kulit singkong  lebih  tinggi  dibanding  dengan singkong.

## 3. Analisa  Kadar  HCN  Prol  Tape  Kulit Singkong
Analisis  kadar  HCN  dilakukan  secara kualitatif  dan  kuantitatif  terhadap  singkong segar, kulit  singkong segar, tape singkong, tape kulit singkong, dan prol tape kulit singkong. Hasil  analisa  uji  HCN  secara  kualitatif menunjukkan  hasil  negatif  pada  tape  singkong, tape  kulit  singkong,  dan  produk  prol  tape  kulit singkong,  sedangkan  pada  singkong  segar,  dan tape  kulit  singkong  segar  menunjukkan  hasil positif.  Uji  kuantitatif  kadar  HCN  dalam singkong  segar  adalah  0,54%  dan  kulit singkong segar 1,08%.
Menurut  Rukmana  (1997)  kadar  HCN singkong  yang  dihasilkan  8,63%  masih  batas aman,  kadar  HCN  pada  singkong  segar,  kulit singkong  segar  dan  setelah  difermentasi  dapat hilang  dikarenakan  proses  fermentasi  dapat menurunkan  kadar  HCN  pada  suatu  bahan makanan,  selain  proses  fermentasi  terdapat beberapa  perlakuan  anatar  alin  pencucian, perendaman,  pengukusan  sehingga  prol  tape kulit singkong aman dikonsumsi.
4. Uji Organoleptik
a. Tekstur
Tape  kulit  singkong  mempunyai  tekstur yang lebih kasar daripada tape singkong, hal ini berpengarh  pada  tekstur  produk  prol  yang dihasilkan.  Nilai  tekstur  tertinggi  pada  kontrol (tanpa  substitusi  tape  kulit  singkong)  sebesar 3,60  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  pada
substitusi  60%  sebesar  2,73.  Hasil  uji  statistik Friedmen  dengan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,000<  0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  substitusi  tape kulit  singkong  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur  prol  tape  kulit  singkong    maka dilanjutkan uji Wilcoxon.
Uji  lanjut  wilcoxon  menyatakan  bahwa penilaian  tekstur  pada  substitusi  tape  kulit singkong  20%  berbeda  nyata  dengan  substitusi tape  kulit  singkong  40%  dan  60%.  Hasil penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih  menyukai  prol  tape  singkong  dengan tekstur  lembut.  Hal  ini  dikarenakan  tape singkong  lunak  dan  mudah  dihancurkan dibanding dengan tekstru tape kulit singkong.

## b. Rasa
Rasa  yang  baik  untuk  prol  tape  adalah manis,  dikarenakan  adanya  penambahan  susu, margarin, dan telur saat pembuatan adonan prol tape kulit singkong.
Nilai  rasa  tertinggi  pada  substitusi  tape kulit  singkong  40%  dan  100%  sebesar  3,13 sedangkan  nilai  terendah  pada  substitusi  tape kulit  singkong  60%  sebesar  2,67.  Hasil  uji statistik Friedman dengan menggunakan α 0,05 diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value  0,451  < 0,05  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa substitusi tape kulit singkong tidak berpengaruh terhadap rasa prol tape kulit singkong.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai prol tape kulit singkong dengan  rasa  manis,  hal  ini  disebabkan  karena ada  penambahan  sukrosa  yang  diubah  menjadi glukosa oleh Saccharomyces cerevisiae sehingga tape yang dihasilkan berasa manis.

## c. Aroma
Aroma    prol  tape  kulit  singkong  adalah harum  dan  enak.  Nilai  aroma  tertinggi  pada
kontrol  (tanpa  substitusi  tape  kulit  singkong) dan  pada  substitusi  tape  kulit  singkong  20% sebesar  3,33  sedangkan  nilai  terendah  pada substitusi tape kulit singkong 60% sebesar 2,47. Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,002  <  0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  substitusi  tape  kulit singkong  berpengaruh terhadap aroma prol tape kulit singkong. Uji lanjut wilcoxon menyatakan bahwa  penilaian  aroma  pada  substitusi  tape kulit  singkong  berpengaruh  terhadap  semua perlakuan,  hal  ini  disebabkan  aroma  tape  kulit singkong lebih menyengat dibanding singkong.

## d. Warna
Tape  kulit  singkong  mempunyai  warna yang gelap daripada tape singkong. Nilai warna tertinggi  pada  substitusi  tape  kulit  singkong 20% sebesar 3,47 sedangkan nilai terendah pada substitusi tape kulit singkong 40% sebesar 1,55. Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,017  <  0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  substitusi  tape kulit  singkong  tidak  berpengaruh  terhadap warna prol tape kulit singkong.
Warna  pada  produk  prol  tape  kulit
singkong cenderung berwarna coklat kehitaman.  Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  warna  prol  tape singkong coklat kekuningan. Hal ini dikarenakan  dari  bahan  baku  tape  kulit singkong yang berwarna hitam yang disebabkan browning enzimatis  pada  kulit  singkong  pada saat pengupasan dan perendaman kulit singkong (Rukmana,  1997),  selain  itu  proses  pengolahan pada penggorengan yang mengakibatkan terjadinya  reaksi Maillard yang  menjadikan warna menjadi coklat karena panas.
Penggorengan yang terlalu lama akan
menjadikan  warna  prol  tape  kulit  singkong menjadi kehitaman sehingga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna prol tape kulit singkong.

## C. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik dilihat dari aspek hasil penelitian  yang  meliputi  kadar  protein,  serat, HCN,  dan  sifat  organoleptik  meliputi  tekstur, rasa,  aroma,  dan  warna.  Penetapan  perlakuan terbaik  terhadap  kadar  protein  dan  serat  pada substitusi  tape  kulit  singkong  100%,  kadar protein tinggi sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan anak, hal ini juga harus diimbangi dengan  menu makanan  seimbang untuk kecukupan  gizi  anak  pada  masa  pertumbuhan. Penentuan perlakuan terbaik citarasa berdasarkan  nilai  rata-rata  panelis  tertinggi terhadap uji organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Rata-rata cita rasa tertinggi prol tape kulit singkong  dengan  substitusi  tape  kulit  singkong 100%  yaitu  sebesar  3,332  sedangkan  rata-rata cita  rasa  terendah  dengan  substitusi  tape  kulit singkong 60% yaitu sebesar 2,708.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  tape  kulit  singkong dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan prol  tape.  Produk  prol  tape  kulit  singkong terbaik  dihasilkan  pada  substitusi  tape  kulit singkong 100%. Hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  substitusi  tape  kulit singkong  berpengaruh  terhadap  kadar  protein, serat,  tekstur,  dan  warna  prol  tape  kulit singkong.  Kadar  protein  dan  serat  yang dihasilkan adalah 2,1962% dan 94,93%.
Apriyantono,  A.  2009.  Titik  Kritis  Kehalalan Bahan  Pembuat  Produk  Bakery  dan  kue.
http://www.halal
guide.info/2011/05/07/titik kritis
kehalalan  bahan  pembuat  produk  bakery dan kue/akses 7 Mei 2011.
Arifin,  2005.  Kandungan  Gizi  Pada  Ubi  Kayu Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan.  IX (2) : 90-110.
Boga. 2002.  Aplikasi  Pengolahan Cake.  Ed ke- 1. Jakarta : Gramedia.
Buckle,  Edward  dan  Fleed.  Watton.1988.  Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.
Darmawan,  2006.  Pengaruh  Kulit  Umbi  Ketela Pohon  Fermentasi  terhadap  Tampilan Kambing  Kacang  Janta.  Jurnal  Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 9 (2) : 115-122.
Desrosier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Mahmud  dkk.,  2009.  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia.  Jakarta  :  PT  Elex  Media Komputindo
Muchtadi.  1989.  Serat  makanan  Faktor  Penting yang  Hampir  Dilupakan.Departement  of Food Science and Technology IPB.Bogor
Rukmana  R.,  1997.  Ubi  Kayu  Budi  daya  dan Paska Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana  R,  1999.  Jenis-Jenis  Ubi  Kayu  dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana  dan  Yuniarsih.  2001.  Aneka  Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.
Saji, 2002. Resep Aneka makanan.
Soekarto.  1990.  Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  HasilPertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Sutomo,  2007.  Pemanfaatan  Tepung  Terigu.
Jakarta : Gramedia.
Sudarmadji,  Slamet.  1996,  Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta  : Liberty,
Turyoni  D. 2005. Pembuatan Dodol Tape Kulit
Singkong (cassava). Semarang : Teknologi  Jasa  dan  Produksi  Universitas Negeri Semarang
Gambar 1. Skema Pembuatan Tape Singkong
Ragi Tape 1% singkong 1 kg Dihaluskan Dicuci dengan air mengalir Direndam selama 12 jam Ditiriskan selama 15 menit Didinginkan selama 1 jam Diratakan Dikukus selama 20 menit Ditiriskan selama 15 menit Dibungkus dengan daun pisang Tape Singkong Difermentasi selama 3 hari
Gambar 2 : Skema pembuatan tape kulit singkong
Direndam selama 12 jam
Ditiriskan selama 15 menit Didinginkan selama 1 jam Diratakan Dikukus selama 20 menit Ditiriskan selama 15 menit Dibungkus dengan daun pisang Tape Kulit Singkong Difermentasi selama 3 hari
Ragi Tape 1% Dihaluskan Dicuci dengan air mengalir Kulit Singkong 1 kg
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Prol Tape Kulit Singkong
Gambar 4. Kadar protein prol tape singkong dengan substitusi  tape kulit singkong
0 0.5 1 1.5 2 2.5 L0R100 L20R80 L40R60 L60R40 L80R20 L100R0 0.9608 1.2354 1.5099 1.7844 1.9217 2.1962 K adar Pr ot ei n (% ) Kode Sampel Pemixeran Selama 2 menit Homogenisasi Pencetakan 5 cmx2cmx1cm Prol Tape Kulit Singkong
Telur, garam, dan gula
Tepung terigu, tepung maizena, tape singkong,
dan tape kulit singkong, susu, margarin cair
Pemanggangan 150°C
15 menit
Gambar 5. Kadar serat prol tape singkong dengan substitusi tape kulit singkong
Gambar 6. Citarasa Prol Tape Kulit Singkong
84 86 88 90 92 94 96 L0R100 L20R80 L40R60 L60R40 L80R20 L100R0 87.88 93.36  93.81 94,00  94.9 94.93 K ad ar Ser at (% ) Kode Sampel 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 L0R100 L20R80 L40R60 L60R40 L80R20 L100R0 3.332 3.315 2.818 2,708 2.985 3.218 R ata -r at ci ta rasa Kode Sampel