## EVALUASI KADAR PATI TAHAN CERNA (PTC) DAN NILAI INDEKS GLIKEMIK MI SAGU

## (Evaluation of  Enzymatically Resistant Starch and Glycemix Index of Sago Noodle)
Winda Haliza 1) , Endang Y. Purwani 2) dan Sri Yuliani 3)
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jln. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu, Bogor
Diterima  9 Maret   2006  / Disetujui  13  November  2006

## ABSTRACT
This  paper  expressed  the  level  of  glycemic  index  and  content  of  resistant  starch  of  sago  noodle.  Determination  of  starch resistant of sago noodle is necessary because it is correlated with  the value of glycamic index.  Resistant starch content was determined by  enzymatic  process  through  glucooxydase  method.    RS  content  from  four  kinds  of  sago  noodle  ranged  between  7,55  -  9,45  mg/g substances.  Pancasan  sago  noodle  showed  the  highest  RS  content,  and  this  was  further  used  to  analysis  the  glycemix  index.The glycemic index was determined based on ratio of area under blood glucose curve which represent total carbohydrate available from the 50 g glucose to the area under blood glucose curve which represent the glucose content after consumption of  50 gram glucose.  The tested used seven health volunteers and resulted in glycemix index about 28. This level was considered low affect the blood glucose consuming. The sago noodle therefore the noodle can be constued by diebetes people..
Key words : resistant starch, glycemix index, sago noodle

## PENDAHULUAN
Perubahan  gaya  hidup  dan  pola  konsumsi pangan  masyarakat  mengakibatkan  peningkatan beberapa  penyakit  degeneratif  seperti  diabetes  melitus (DM)  dan  penyakit  jantung.    Penderita  DM  tipe  2  pada tahun 2001 di seluruh dunia diperkirakan sekitar 150 juta jiwa dan Indonesia menempati urutan keempat terbesar setelah  India,  Cina  dan  Amerika  Serikat  dengan prevelensi 8,6% dari total penduduk.
Kelebihan  asupan  karbohidrat  berkaitan dengan  kemampuan  tubuh  untuk  memanfaatkannya. Dalam kasus kelebihan asupan  karbohidrat, tubuh akan meningkatkan pengeluaran insulin untuk mengimbanginya.  Insulin  berupaya  menjaga  kadar  gula darah pada taraf normal. Namun, bila kelebihan asupan tersebut berlangsung lama, akhirnya insulin tidak mampu lagi  melaksanakan  tugasnya  untuk  menjaga  kadar  gula darah pada taraf normal.
Pendekatan  pemilihan  atau  pengaturan makanan  menjadi  salah  satu  cara  yang  masuk  akal untuk  mencegah  penyakit  tersebut.  Pemilihan  pangan adalah  salah  satu  upaya  merubah  pola  makan  yang kurang  baik  menjadi  lebih  baik.  Cara  memilih  pangan yang  tepat  diantaranya  melalui  pendekatan  indeks glikemik  pangan.  Konsep  indeks  glikemik  merupakan pendekatan yang relatif baru untuk memilih pangan yang baik, khususnya pangan berkarbohidrat.
Dipandang  dari  aspek  gizi,  bahan  pangan berpati  (salah  satu  sumber  pangan  berkarbohidrat)
dibedakan menjadi kelompok glikemik dan tahan cerna. Kelompok  yang  pertama  dapat  didegradasi  dalam saluran  pencernaan  dan  terdiri  atas  pati  cepat  dicerna (RDS : rapidly digestible starch ) dan pati lambat dicerna (SDS : slowly digestible starch ). Pati tahan cerna (PTC) adalah  fraksi  pati  yang  tidak  tercerna  oleh  enzim pencernaan  di  dalam  usus  kecil  manusia  sehat.  Pati tahan  cerna  memiliki  impilikasi  gizi  dalam  makanan, karena  menyebabkan  laju  hidrolisis  pati  yang  rendah  di dalam pencernaan.
Karbohidrat  dalam  pangan  yang  dirombak dengan  cepat  selama  pencernaan  memiliki  indeks glikemik  (IG)  tinggi.    Sebaliknya,  karbohidrat  yang dirombak  dengan  lambat  memiliki  IG  rendah  sehingga penglepasan  glukosa  ke  dalam  darah  juga  lambat. Pangan  yang  mengandung  karbohidrat  tahan  cerna dapat digunakan untuk mengontrol kenaikan gula darah dan  mengurangi  resiko  penyakit  DM.      Penentuan  IG bahan  pangan  sudah  dilaporkan  oleh  beberapa  peneliti dengan melibatkan relawan sehat maupun penderita DM. Di Indonesia, nilai IG kacang-kacangan dan umbi-umbian dilaporkan oleh Marsono et al., (2002).
Mi  sebagai  salah  satu  pangan  sumber karbohidrat  merupakan  makanan  yang  populer  di Indonesia.    Indeks  glikemik  dari  mi  terigu  diungkapkan oleh  Powel  et  al.,  (2002)  yaitu  47  dengan  gukosa sebagai  standar  dan  mi  dari  pati  kacang  hijau  yaitu  26 dengan glukosa sebagai standar. Nilai IG mi sagu belum diketahui.  Nilai  IG  mi  sagu  selain  melengkapi  data  nilai IG  yang  sudah  ada,  memungkinkan  masyarakat  dapat
memilih  makanan  (sumber  karbohidrat)  sesuai  dengan kebutuhannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi  kadar  pati  tahan  cerna  dan  menetapkan nilai IG mi sagu.

## METODOLOGI

## Bahan
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Balai Besar  Litbang  Pascapanen  Pertanian.  Pati  sagu  untuk pembuatan  mi  adalah  sagu  Pancasan  dari  Bogor  dan sagu Ihur, sagu Molat dan sagu Tuni dari Maluku. Bahan kimia  dan  alat  untuk  mengukur  gula  darah  (Blood Glukose  Test  Meter  Gluco  Dr  )  dibeli  dari  distributor yang ada di Jakarta dan Bogor.

## Pembuatan mi Sagu
Mi  sagu  dibuat  dari  masing-masing  4  jenis sagu  dengan  cara  berikut  :  pati  sagu  (20  g)  dan  alum potas (1 g) dicampur dengan air panas (150 ml) sampai kental. Campuran ini berfungsi sebagai bahan pengikat. Bahan  tersebut  kemudian  dicampur  dengan  180  g  pati sagu  hingga  terbentuk  adonan  licin  dengan  kadar  air sekitar  45-50%.  Selanjutnya  adonan  tersebut  dicetak dalam bentuk lembaran.  Lembaran mi yang keluar dari cetakan langsung dikukus dan dikeringkan di dalam oven suhu  50 C  selama  4  jam.    Sehingga  diperoleh  4  jenis yaitu mi sagu Pancasan, mi sagu Ihur, mi sagu Molat dan mi sagu Tuni.

## Analisis kadar pati tahan cerna
Untuk  keperluan  analisis  pati  tahan  cerna,  mi sagu kering direhidrasi dengan cara berikut : mi direbus dalam air mendidih selama 8-9 menit kemudian diangkat dan  dipindahkan  ke  dalam  air  dingin  selama  10  menit lalu  ditiriskan.    Kondisi  ini  disesuaikan  dengan  keadaan mi yang diuji indeks glikemiknya.  Kadar pati tahan cerna ditentukan secara enzimatis seperti diuraikan Goni et al.,
(1996) dengan sedikit modifikasi. Contoh dihidrolisis oleh enzim  -amilase.  Enzim  amiloglukosidase  ditambahkan untuk  menghindari  penghambatan    produk  yang dihasilkan  oleh  -amilase.  Hasil  hidrolisis  diekstrak dengan etanol 80% kemudian dibuang. Pati tahan cerna dilarutkan  dengan  KOH  2  M  dan  dihidrolisis  dengan amiloglukosidase, glukosa yang terbentuk diukur dengan metode glukooksidase (AOAC, 1984).

## Penyiapan  mi  sagu  sebagai  makanan  uji  untuk penetuan IG
Untuk  keperluan  uji  indeks  glikemik, pembuatan mi dimodifikasi sehingga mi yang dihasilkan dalam keadaan basah. Dalam kasus ini, helaian mi yang keluar  dari  cetakan  direbus  dalam  air  mendidih  hingga mengapung  kemudian  dipindahkan  ke  dalam  wadah berisi  air  dingin.  Agar  tidak  lengket,  mi  dilumuri  dengan minyak  sayur  secukupnya.    Mi  sagu  yang  dihasilkan memiliki  komposisi  kimia  sebagai  berikut  :  air  (69,1  %),
abu  (0,18  %)  ,  protein  (0,97  %),  lemak  (5,6  %), karbohidrat (24,1 %).
Makanan  yang  diuji  berupa  mi  sagu  basah yang  diolah  menjadi  mi  goreng  dengan  sedikit  minyak dan bumbu tanpa bahan tambahan lain.  Jumlah mi sagu goreng yang disajikan adalah 208 g setara dengan 50g karbohidrat  tersedia  ( available  carbohydrate ).    Sebagai makanan  standar  digunakan  sirup  gula  yaitu  50  g glukosa yang dilarutkan dalam 150 ml air.

## Relawan
Tujuh  orang  relawan  (lelaki  dan  perempuan) sehat dilibatkan dalam penentuan nilai indeks glikemik mi sagu.    Mereka  adalah  karyawan  di  Balai  Besar  Litbang Pascapanen  Pertanian  yang  sehat,  berumur  antara  20- 40 tahun.  Berat badan dan indeks massa tubuh rata-rata adalah 56 kg dan 22 kg/m2.  Relawan harus berpuasa 10 jam sebelum mengonsumsi mi sagu maupun sirup gula. Selang  waktu  antara  konsumsi  mi  sagu  dan  sirup  gula adalah 3 hari.

## Pengambilan contoh darah dan uji gula darah
Relawan  yang  telah  berpuasa  10  jam,  diambil gula  darah  puasa  (0  menit)  dengan  metode finger-prick capillary  blood  samples .  Kadar  glukosa  ditetapkan dengan  Blood  Glukose  Test  Meter  Gluco  Dr . Kemudian  kepada  relawan  diberikan  makanan  yang akan  diuji  indeks  glikemiknya.    Pengambilan  darah  dan penetapan  kadar  glukosa  darah  diulangi  lagi  dengan interval  30  menit  setelah  makan,  sebanyak  4  kali  (30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit).

## Penentuan  indeks  glikemik  (FAO,  1998 dimodifikasi)
Kurva  respons  glukosa  dibuat  berdasarkan kadar  gula  darah  pada  saat  puasa  (0  menit)  dan    30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit setelah makan. Luas  area  di  bawah  kurva  dihitung  secara  geometris. Luas  area  diabaikan  bila  kadar  gula  darah  di  bawah kadar gula saat puasa.  Indeks glikemik merupakan rasio luas  kurva  respons  glukosa  makanan  uji  yaitu  mi  sagu goreng  dengan  luas  kurva  respons  glukosa  makanan standar yaitu sirup gula.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar pati tahan cerna
Hasil  analisis  pati  tahan  cerna  dari  4  jenis  mi sagu dicantumkan dalam Tabel 1. Kadar pati tahan cerna dari  keempat  mi  sagu  tersebut  ternyata  3-4  kali  lebih besar  dibandingkan  kadar  pati  tahan  cerna  mi  terigu instan.  Berdasarkan  klasifikasi  yang  dikemukakan  oleh Goni  et  al.,  (1996),  maka  keempat  mi  sagu  tersebut termasuk dalam katagori kadar pati tahan cerna tinggi.
Tabel 1.  Kadar pati tahan cerna dalam mi sagu Contoh Pati tahan cerna (mg/g mi sagu) Mi Sagu Pancasan Mi Sagu Molat Mi Sagu Tuni Mi Sagu Ihur Mi Terigu Instan 9,45 8,14 7,55 7,63
2,44
Secara  alamiah  pati  tahan  cerna  terdapat  di dalam  bahan  pangan  baik  yang  masih  mentah  maupun yang  sudah  diolah.  Pada  produk  pangan  olahan,  pati tahan  cerna  dapat  dibentuk  oleh  kombinasi  panas, kelembaban  dan  kadang-kadang  tekanan.  Salah  satu cara  untuk  meningkatkan  kadar  pati  tahan  cerna  dalam bahan  pangan  adalah  memanaskan  pati  hingga tergelatinisasi kemudian mendinginkannya secara cepat.
Croghan  (2002)  menyatakan  bahwa  pati  tahan cerna dikelompokkan menjadi empat tipe yaitu : (1) Pati tahan  cerna  tipe  1  adalah  kelompok  pati  yang terperangkap  di  dalam  dinding  sel  tanaman,  misalnya pati yang ada dalam serealia dan kacang-kacangan, (2) Pati  tahan  cerna  tipe  2  adalah  granula  pati  mentah seperti  pati  kentang,  jagung,  dan  sebagainya,  (3)  Pati tahan  cerna  tipe  3  berupa  pati  retrogradasi  atau  pati dalam  bentuk  kristal,  terdapat  pada  cornflakes,  kentang matang  yang  didinginkan  dan  lain-lain,  (4)  Pati  tahan cerna tipe 4 adalah pati yang dimodifikasi secara kimia Pati tahan cerna tipe 2 dan pati tahan cerna tipe 3 memiliki  peran  penting  di  dalam  diet.  Pati  tahan  cerna, tidak  dapat  dicerna  di  dalam  usus  kecil  dan  sampai  ke dalam usus besar dalam keadaan utuh.  Jenis pati tahan cerna  di  dalam  mi  sagu  termasuk  dalam  katagori  pati tahan cerna tipe 3, yaitu pati tahan cerna yang terbentuk akibat  proses  retrogradasi.  Pada  pembentukan  pati tahan  cerna  tipe  3,  granula  pati  terhidrasi  sempurna. Amilosa  keluar  dari  granula  masuk  ke  dalam  larutan dalam  bentuk  polimer  koil  acak.    Akibat  pendinginan, rantai  polimer  mulai  berasosiasi  membentuk  heliks ganda  melalui  ikatan  hidrogen  (Haralampu,  2000). Pemanasan  pati  dengan  adanya  air  berlebihan  akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi. Pemanasan kembali  serta  pendinginan  pati  yang  telah  mengalami gelatinisasi  tersebut  merubah  struktur  pati  yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa  pati  teretrogradasi.    Pada  mi  sagu,  proses tersebut  terjadi  saat  helaian  mi  direbus/dikukus  dan direndam dalam air dingin.  Mi sagu Pancasan memiliki kandungan  pati  tahan  cerna  lebih  tinggi  dibandingkan dengan mi sagu lainnya dan maka selanjutnya mi  sagu tersebut diuji indeks glikemiknya.

## Nilai indeks glikemik (IG)
Hasil analisis kadar gula darah pada tujuh orang relawan sehat pada saat puasa dan 2 (dua) jam setelah mengonsumsi  makanan  standar  (glukosa)  dan  mi  sagu
Pancasan  ditampilkan  pada  Gambar  1.    Kadar  gula darah  mencapai  puncak  pada  menit  ke  30  setelah mengonsumsi makanan standar.
0 40 80 120 160 200 0 30 60 90 120 w aktu (m enit) g lu k o s a ( m g /d L ) Standar Mi Sagu
Gambar 1. Kurva kenaikan respons gula darah setelah  makan sirup  gula  (standar)  dan  setelah    makan  mi  sagu Pancasan
Nilai  indeks  glikemik  (IG)  ditentukan berdasarkan luas area di bawah kurva respons glukosa. Dari  Gambar  1  dihitung  luas  area  kurva  di  bawah respons glukosa darah dan dihitung indeks glikemiknya. Hasil perhitungan menunjukkan luas area dibawah kurva untuk  glukosa  dan  mi  sagu  berturut-turut  adalah  4590 mg/dL.menit  dan  1284  mg/dL.menit.    Dari  nilai  tersebut diperoleh  nilai  indeks  glikemik  mi  sagu  Pancasan sebesar 28 dengan perhitungan sebagai berikut : Nilai  ini  setera  dengan  nilai  IG  mi  dari  pati kacang  hijau  yaitu  26  dengan  glukosa  sebagai  standar dan lebih rendah dibandingkan dengan nilai IG mi terigu yaitu  47  dengan  glukosa  sebagai  standar  (Powel  et  al., 2002).    Berdasarkan  nilai  IG,  pangan  dikelompokkan menjadi  IG  rendah  (<55),  IG  sedang  (55-70)  dan  IG tinggi  (>70).  Berdasarkan  data  ini,  mi  sagu  Pancasan memiliki IG rendah. Dengan kata lain, konsumsi mi sagu Pancasan  tidak  menyebabkan  peningkatan  kadar  gula darah. Oleh karena itu, mi sagu dapat dimanfaatkan oleh penderita  diabetes  melitus  untuk  mengendalikan kenaikan  gula  darah  akibat  konsumsi  makanan berkarbohidrat tinggi.
Rendahnya indeks glikemik mi sagu Pancasan dapat  disebabkan  oleh  berbagai  faktor  antara  lain kandungan  pati  tahan  cerna.  Carreira  et  al.,  (2004) melaporkan  bahwa  pembentukan  pati  tahan  cerna meningkat bila bahan disimpan pada suhu dingin,  tetapi pengaruhnya  terhadap  nilai  indeks  glikemik  sangat ditentukan  oleh  sifat  karbohidrat  di  dalam  bahan tersebut.  Pada  kacang-kacangan,  nilai  pati  tahan  cerna meningkat  diikuti  oleh  penurunan  nilai  indeks  glikemik. Tetapi  hal  serupa  tidak  terjadi  pada  tepung  jagung  dan spaghetti dari tepung  terigu.  Beberapa  faktor  lain  yang mempengaruhi  nilai  indeks  glikemik  pangan  maupun kecepatan  pencernaan  dan  penyerapan  karbohidrat
adalah proses pengolahan, penyimpanan, proporsi kadar amilosa-amilopektin,  tingkat  gelatinisasi  dan  ukuran partikel,  komponen  pangan  lain  seperti  serat  makanan, dan zat anti gizi, asam-asam organik (Juliano, 2005).
Asupan  karbohidrat  meningkatkan  kadar  gula darah  yang  selanjutnya  diresponss  oleh  sekresi  insulin sehingga kadar gula darah berada pada kondisi normal. Indeks  glikemik  hanya  memberikan  informasi  mengenai kecepatan  perubahan  karbohidrat  menjadi  glukosa dalam  darah.  Indeks  glikemik  tidak  memberikan informasi mengenai banyaknya karbohidrat dan dampak pangan tertentu terhadap kadar gula darah.

## KESIMPULAN
Kadar  pati  tahan  cerna  pada  mi  sagu  mencapai 7,55 – 9,45 mg/g mi, mi sagu Pancasan memiliki kadar pati  tahan  cerna  lebih  tinggi  dari  mi  sagu  lainnya  yaitu sebesar 9,45 mg/g mi.
Mi  sagu  tergolong  jenis  pangan  berindeks glikemik rendah (28), dengan kandungan IG yang rendah diharapkan  pangan  ini  dapat  dimanfaatkan  oleh penderita DM.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1984. Association of Official Analytical Chemist. Washington.
Carreira,  M.C.,  F.M.  Lajolo  and  E.W.  de  Menezes. 2004 .    Glycemic  index:  Effect  of  food  storage
under  low  temperature.    Brazilian  Archives  of Biology and Technology. 47(4):569-574
Croghan.    2002. Resistant  starch  as  a  functional ingredient in food system.        Business Briefing Food Tech. http://www.wmrc.com/businessbriefing/pdf/
foodtech2002/reference/refs.pdf .    Diakses  pada tanggal 11 Juni 2003.
FAO, 1998. Chapter 4 – The role of the glycemic index in food coices. http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e00.gif .
Diakses pada tanggal 11 Maret 2005
Goni, I., L.Garcia-Diz, E. Manas and F. Saura-Calixto.
1996. Analysis of resistant starch: a method for foods and food product.  Food Chem. 56(4):445- 449.
Haralampu, S.G.  2000. Resistant starch – a review of the  physical  properties  and  biological  impact  of RS 3. Carbohydrate Polimer 41 (2000): 285-292.
Juliano,  B.O.  2005. Rice  Chemistry  and  Quality. Philippine Rice Institute. Manila- Philippine
Marsono,  Y.,    P.  Wiyono  and  Z.  Noor.  2002. Indeks glikemik  kacang-kacangan.    J.  Teknol.  Industri Pangan. 13 (3) : 211-216
Marsono,  Y.,  2002. Indeks  glikemik  umbi-umbian. Agritech. 22 :13-16
Powel,  K.F.,    S.  HA.  Holt  and  J.C.B.  Miller.    2002. International  table  of  index  and  glycemic  load value.  Am J Clin Nutr. 76:5-56.