Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, Halaman 218-226                  Submitted: 16 November 2020 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
Accepted: 26 Juli 2021
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

## FORMULASI SNACK BAR BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI MAKANAN SELINGAN BAGI ATLET
Galeh Septiar Pontang*, Dyah Kartika Wening
1 Program Studi Gizi, Fakultas  Kesehatan, Universitas Ngudi Waluyo Jl. Diponegoro No. 186, Ungaran Timur, Kabupaten Semarang 50512, Indonesia * Korespondensi : E-mail: pontang.gs@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Adequate intake of carbohydrate can support the performance and capacity of athletes. Research shows that  nutritional  intake  of  Indonesian  Athletes  is  still  below  the  requirement.  Snack  bar  has  can  be  processed  into nutrient-dense and energy-dense snack for athletes. Modification of snack bar with mocaf flour and red bean flour can be processed to be food product with high energy and carbohydrate.
Objective: The study aimed to analyze acceptibility and proximat of mocaf flour and red bean flour snack bar. Methode: The study was experimental design in food production field. The three (3) formulations were formula SB1 (75% mocaf flour:25% red bean flour), formula SB2 (50% mocaf flour:50% red bean flour), and formula SB3 (25% mocaf flour:75% red bean flour). The acceptability of mocaf flour and red bean flour snack bar analyzed with Kruskal wallis  followed  by  Mann  Whitney.  The  nutrient  content  of  highest  score  of  acceptability  test  were  analyzed  with proximat test.
Result: There were difference in flavor and texture between three formulation (p=0.025; p=0.025), but no difference between in flavour and colour (p=0.854; p=0.470). The formulation SB2 has the highest score in 3 of 4 components of  hedonic  test.  The  formulation  of  SB2  contains  (per  100  gram)  434.68+22.30  kcal,  79.1+9.46  g  carbohydrate, 7.86+1.04 g protein, 10.59+1.51 g fat and 3.88+ 0.39 g fibre.
Conclusion: Snack bar with 50% mocaf flour and 50% red bean flour has a good acceptibility and meets the criteria as snack or sports foods for athletes.
Keywords: Snack bar; Mocaf; Red bean; Athletes

## ABSTRAK
Latar Belakang: Pemberian karbohidrat yang tepat dapat menunjang performa dan kapasitas latihan atlet. Penelitian menunjukkan  asupan  gizi  atlet  Indonesia  sebagian  besar  masih  di  bawah  kebutuhan. Snack  bar dapat  dijadikan makanan  selingan  padat  gizi dan  energi  bagi  atlet.  Modifikasi  snack  bar dengan  tepung  mocaf  dan  tepung  kacang merah dapat menghasilkan produk olahan tinggi energi dan karbohidrat.
Tujuan: menganalisis tingkat kesukaan dan proksimat snack bar berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang merah.
Metode: Penelitian  ini  menggunakan  desain  ekperimental  dalam  bidang  food  production.  Formulasi  snack  bar yaitu perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah yaitu formula SB1(75%:25%), SB2 (50%:50%), dan SB3 (25%:75%). Uji tingkat kesukaan dilakukan kepada 33 orang panelis agak terlatih. Analisis data uji tingkat kesukaan menggunakan  uji  beda Kruskal  Walliss dilanjutkan  uji Mann  Whitney menggunakan  aplikasi  di  komputer  dengan tingkat kepercayaan 95% atau α=5%. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kandungan serat.
Hasil: Uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aroma (p=0,025) dan tekstur (p=0,025) diantara ketiga formulasi, namun tidak ada perbedaan dari kompoenen rasa (p=0,854) dan warna (p=0,470). Formula terbaik adalah snack  bar formula  SB2  karena  memiliki  nilai  rerata  tertinggi  pada  tiga  komponen  uji  tingkat  kesukaan. Kandungan zat gizi snack bar formula SB2 per 100 gram yaitu 434,68+22,30 kkal, 79,1+9,46 g karbohidrat, 7,86+1,04 g protein dan 10,59+1,51 g lemak.
Simpulan: Formulasi snack bar dengan perbandingan tepung mocaf 50% dan tepung kacang merah 50%  merupakan formulasi terbaik dan memenuhi kriteria sports foods sebagai makanan selingan bagi atlet.
Kata Kunci : Snack bar; Mocaf; Kacang merah; Atlet
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

## PENDAHULUAN
Penampilan  maksimal  dari  seorang  atlet dapat  diperoleh  dengan  memperhatikan  beberapa aspek,  salah  satunya  asupan  gizi,  khususnya karbohodrat. 1 Pemberian  karbohidrat  yang  tepat dapat  menunjang  performa  dan  kapasitas  latihan atlet. Asupan karbohidrat optimal terbukti menjaga performa atlet selama bertanding dengan mencegah  kelelahan  otot  yang  disebabkan  oleh beberapa faktor yaitu tingginya kadar asam laktat, hipoglikemia,  simpanan  glikogen  hati  dan  otot yang  tidak  memadai  sehingga  memicu  kerusakan otot  yang  berlebihan,  khususnya  pada  olahraga berintensitas tinggi (>70% VO 2max ) yang menggunakan  karbohidrat  sebagai  sumber  energi utama. 2
Khusus  pada  olahraga  permainan  dengan intensitas sedang-tinggi, kebutuhan energi berkisar antara  +  2064-3660  kkal  dengan  55-70%  dari karbohidrat. 3 Rekomendasi  asupan  karbohidrat menurut International  Society  of  Sports  Nutrition (ISSN)  berkisar  8-10  g/kgBB/hari  untuk  olahraga berintensitas  sedang-tinggi,  sedangkan  menurut American  College  of  Sports  Medicine (ACSM) asupan  karbohidrat  direkomendasikan  berkisar antara 30-60 gram/jam latihan atau pertandingan. 5 Di  Indonesia  atlet  olahraga  permainan berdasarkan  banyak  penelitian  menunjukkan asupan  gizi  sebagian  besar  masih  di  bawah kebutuhan.  Asupan  pemain  sepakbola  Indonesia berkisar  2350-2600  kkal,  masih  jauh  dibawah kebutuhan 2470-3294 kkal untuk berat badan rata- rata  pemain  Indonesia  yaitu  54,9  kg. 6 Atlet sepakbola  di  Pusat  Pendidikan  Latihan  Pelajar (PPLP)  Salatiga  asupan  energi  dan  karbohidrat sebagian  besar  defisit  masing-masing  84,2%  dan 68,4%. 7 Hal  yang  serupa  juga  ditemui  pada  atlet bola basket dengan asupan energi hanya mencapai rata-rata 54,45%+6,77 dari kebutuhannya. 8
Fakta-fakta  tersebut  disebabkan  oleh kurangnya  asupan  semua  jenis  makanan  untuk memenuhi  kebutuhan  gizi  untuk  latihan  dan bertanding. 9 Strategi  pemberian  makanan  padat energi  dan  gizi  dapat  dipertimbangkan  untuk pemenuhan  kebutuhan  gizi  atlet,  salah  satunya makanan  selingan.  Salah  satu  produk  makanan yang  dapat  dijadikan  alternatif  sebagai  makanan selingan berupa snack bar .
Snack  bar merupakan  produk  makanan yang  praktis  berbentuk  batangan  berbahan  dasar campuran  dari  berbagai  bahan  seperti  sereal, kacang-kacangan. Snack  bar juga  padat  gizi  dan energi  karena  bahan  penyusun  utamanya  adalah tepung, gula, dan lemak. Snack bar dapat menjadi makanan  selingan  tepat  bagi  atlet  karena  energi hingga  +400  kkal  dengan  +55%  diantaranya berasal dari karbohidrat. 10 Saat ini snack bar yang berada dipasaran sebagian besar terbuat dari tepung terigu  (gandum)  dan  tepung  kedelai  yang merupakan komoditas impor. Komoditasa pangan lokal  yang  berpotensi  dapat  dijadikan  alternatif sebagai  substitusi  kedua  bahan  pangan  tersebut adalah  tepung  singkong atau Modified  Cassava Flour (Mocaf) dan tepung kacang merah.
Tepung Mocaf memiliki keunggulan yaitu sebagai sumber karbohidrat kompleks (87,3%/100 g)  dengan  daya  cerna  pati  yang  baik  dan  indeks glikemik  yang  rendah. 11 Tepung  kacang  merah selain  mengandung  karbohidrat  (64,1%)  juga tinggi  protein  (22,8%)  setiap  20  gram. 12 Berdasarkan nilai kandungan gizi dan karakteristiknya,  kedua  bahan  pangan  tersebut sangat berpotensi sebagai bahan dalam pembuatan snack  bar. Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, maka  dilakukan  penelitian  bertujuan  untuk menganalisis uji tingkat kesukaan dan kandungan zat  gizi  formulasi snack  bar gizi  berbahan  dasar tepung Mocaf dan tepung kacang merah.

## METODE
Penelitian  termasuk  dalam  bidang food production. Penelitian dilaksanakan  pada  bulan Juli-September 2020. Pembuatan produk, dilakukan  di  Laboratorium  Pangan  Program Studi Gizi Universitas Ngudi Waluyo, sedangkan  uji  tingkat  kesukaan  produk  terhadap panelis  agak  terlatih  dilaksanakan  di  Kampus Program  Studi  Gizi  Universitas  Ngudi  Waluyo Ungaran.  Pengujian  kandungan  gizi  dilakukan  di Laboratorium  Kimia  Universitas  Kristen  Satya Wacana Salatiga.
Pembuatan formulasi snack bar merupakan  pengembangan  dari  penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Winda  tahun 2019. 13 Tabel  1  menunjukkan  formulasi perbandingan  tepung Mocaf dan tepung kacang merah.
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Tabel 1. Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar
Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah Formulasi Tepung Kacang Merah Tepung Mocaf SB1 25% 75% SB2 50% 50% SB3 75% 25%
Bahan  baku  utama  tepung Mocaf dan tepung  kacang merah didapatkan  dari  pemasok  di Kecamatan  Gunung  Pati,  Kota  Semarang.  Bahan tambahan madu didapatkan dari peternak lebah di Kabupaten  Jepara,  Bahan  tambahan  lain  yang digunakan  seperti  margarin,  coklat,  kismis didapatkan di  toko bahan  kue di  Kota Ungaran.
Pembuatan snack  bar dimulai  dengan membuat  dua  (2)  tahap  yaitu  pembuatan  adonan cookies dan  pembuatan  adonan snack  bar .  Tahap pertama,  pembuatan cookies diolah  dengan  bahan dasar  tepung Mocaf ,  tepung  kacang  merah,  telur, margarin,  dan  air  yang  kemudian  diaduk  hingga merata  dan  homogen.  Adonan cookies kemudian dipanggang  pada  suhu  150 0 C  selama  +  30  menit dengan warna putih kecoklatan. Cookies yang telah matang  dihancurkan menjadi  potongan  kecil yang homogen. Tahap kedua, pencampuran bahan snack bar yaitu cookies dengan bahan lainnya dimasukkan  dalam  wadah  dan  diaduk  hingga merata  dan  homogen.  Campuran snack  bar kemudian  dicetak  dan  dimasukkan  ke freezer selama + 1 jam agar snack bar mengeras .
Snack bar tepung Mocaf dan tepung kacang merah dengan tiga (3) formula berbeda dilakukan uji tingkat kesukaan  yang  menggunakan  panelis  agak terlatih  sebanyak  33  orang  mahasiswa  Program Studi Gizi Universitas Ngudi Waluyo.  Uji tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Penilain skor  uji  tingkat  kesukaan  dikategorikan menjadi  skala  1  sampai  5,  yaitu  1  =  sangat  tidak disukai, 2  = tidak disukai, 3  =  netral,  4  =  disukai, dan 5 = sangat disukai. Penentuan formula snack bar terbaik berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan yang kemudian diuji kandungan zat gizinya.
Analisis data uji tingkat kesukaan menggunakan  uji  beda Kruskal  Walliss yang dilanjutkan  uji  beda Mann  Whitney dengan menggunakan aplikasi di komputer dengan tingkat kepercayaan  95%  atau  α=5%.  Analisis  proksimat yang dilakukan pada produk meliputi kadar abu dan air  menggunakan  metode  gravimetri,  kandungan protein menggunakan metode Kjedahl , kadar lemak menggunakan Soxhlet , kadar karbohidrat diperoleh  dengan  metode by  difference dan kandungan serat menggunakan metode AOAC.

## HASIL

## Uji Tingkat Kesukaan Snack Bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah
Tabel  2  merupakan  hasil  analisa  terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tiga (3) formulasi yang  diberikan.  Hasil  analisis terhadap  uji tingkat kesukaan  ini  dijadikan  dasar  pertimbangan  dalam menentukan  formulasi  terbaik  yang  kemudian dilakukan uji kandungan zat gizinya.
Tabel 2. Hasil Uji Tingkat Kesukaan Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar
Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah Komponen SB1 SB2 SB3 p-value Rasa 3,92±0,92 a 4,00±0,88 a 3,86±0,95 a 0,854 Warna 3,68±0,91 a 3,95±0,97 a 3,81±1,05 a 0,470 Aroma 3,70±0,88 a 3,81±1,05 a 3,24±0,95 b 0,025* Tekstur 4,03±1,04 a 3,32±1,31 b 3,41±1,19 b 0,025*
*Uji Kruskal-Wallis , signifikan pada level 0,05 a,b Uji Mann Whitney , siginifkan pada level 0,05
Berdasarkan  analisis  uji  tingkat  kesukaan yang  disajikan  pada  tabel  2,  diketahui  bahwa formula  SB2  memiliki  nilai  rerata  tertinggi  dari komponen  rasa  yaitu  4,00+0,88,  sedangkan  rasa
dari  formula  SB3  memiliki  nilai  rerata  terendah 3,86+0,95.    Berdasarkan  uji  statistik,  dari komponen  rasa  diketahui  bahwa  tidak  terdapat
perbedaan  signifikan  di  antara  ketiga  formulasi snack bar (p=0,854).
Dilihat  dari  komponen  warna  diketahui bahwa  formula  SB2  juga  memiliki  nilai  rerata tertinggi  3,95+0,97,  sedangkan  formula  SB1 dengan nilai terendah yaitu 3,68+0,91. Berdasarkan uji statistik, dari komponen warna diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan di antara ketiga formula snack bar (p=0,470).
Hasil  uji  statistik  pada  komponen  aroma diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  signifikan  di antara  ketiga  formulasi snack  bar (p=0,025). Formula  SB2  merupakan snack  bar dengan penilaian  aroma  tertinggi  dengan  nilai  rerata 3,81+1,0,  sedangkan  formula  SB3  merupakan snack  bar dengan  penilaian  terendah  yaitu 3,24+0,95.
Berdasarkan  uji  statistik  pada  komponen tekstur  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan
signifikan  di  antara  ketiga  formulasi snack  bar (p=0,025).  Formula  SB1  memiliki  nilai  tertinggi dengan  rerata  4,03+1,04,  sedangkan  formula  SB2 memiliki  nilai  terendah  dengan  nilai  rerata 3,32+1,31.  Berdasarkan  hasil  penilaian  uji  tingkat kesukaan  disimpulkan  bahwa  formula snack  bar SB2, dengan perbandingan tepung mocaf 50% dan tepung  kacang  merah  50%,  merupakan  formulasi terbaik  karena  tiga  (3)  dari  empat  (4)  komponen yang dinilai memiliki nilai rerata tertinggi diantara ketiga formula yang diuji.

## Hasil Analisa Zat Gizi Produk Snack Bar
Analisa kandungan zat gizi dilakukan pada formula snack  bar terbaik  SB2  yaitu  dengan formulasi  50%  tepung mocaf dan  50%  tepung kacang  merah.  Analisa  yang  dilakukan  bertujuan mengetahui kandungan zat gizi makro pada produk snack bar. Hasil analisis zat gizi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisa Zat Gizi  Formula Snack Bar dengan  Perbandingan Tepung Mocaf 50% dan Tepung Kacang Merah 50% Per 100 Gram
Analisa Zat Gizi Mean+SD Energi (kkal) 434,7+ 22,30 Protein (gram) 7,9+1,04 Lemak (gram) 10,6+1,51 Karbohidrat (gram) 79,2+9,46 Serat (gram) 3,88+0,39

## PEMBAHASAN Uji Tingkat Kesukaan
Berdasarkan hasil dari uji tingkat kesukaan, nilai  rerata  tertinggi  baik  dari  komponen  rasa maupun warna diperoleh pada produk formula SB2, meskipun secara statistik tidak terdapat perbedaan signifikan  diantara  ketiga  formulasi snack  bar tersebut.  Dari  penilaian  komponen  rasa,  ketiga formulasi disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang manis yang masih dapat diterima. Adanya rasa manis dari kandungan karbohidrat sederhana yaitu glukosa  dan  fruktosa,  yang  terkandung  dalam produk pangan. Produk snack bar dalam penelitian ini  menggunakan  madu  dan  coklat  sebagai  bahan campurannya, keduanya merupakan bahan makanan  sumber  karbohidrat  sederhana  yaitu glukosa dan fruktosa. 14
Komponen  warna  merupakan  salah  satu atribut penampilan pada suatu produk pangan yang memiliki  peran  penting  dalam  penilaian  produk.
Warna merupakan bagian dari penampilan sebagai suatu  karakteristik  pertama  yang  dirasakan  indera manusia  dalam  identifikasi  dan  pemilihan  akhir makanan.  Persepsi  mengenai  visual  makanan meliputi  warna,  kusam,  kilap,  dan  transparansi menunjukkan  memiliki  dampak  pada  stimulasi nafsu  makan  atau  menghasilkan  kesenangan terhadap  produk. 15 Ketiga  formulasi snack  bar memiliki  warna  yang  disukai  oleh  para  panelis meskipun  dari  beberapa  panelis  ada  yang berpendapat  bahwa  warna  cenderung  agak  pucat. Beberapa  faktor  diketahui  dapat  mempengaruhi dari  kualitas  warna  penampilan  suatu  produk pangan  yang  sangat  tergantung  dengan  bahan pangan  yang  digunakan.  Kadar  abu  merupakan salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  warna tepung, kadar abu yang tinggi menghasilkan warna yang  lebih  kusam/gelap.  Proses  fermentasi  pada pembuatan tepung mocaf menghasilkan kadar abu yang  lebih  rendah.  Selain  itu,  warna  putih
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
cenderung  pucat  merupakan  hasil  perlakuan pendahuluan  dalam  pembuatan  tepung  yang digunakan. 16 Beberapa  perlakuan  yang  dapat menurunkan  derajat  putih  antara  lain  proses perendaman  dan  pengeringan  kembali  dengan pemanasan. 17
Berdasarkan  hasil  uji  tingkat  kesukaan, terdapat  perbedaan  nilai  rerata  komponen  aroma diantara  ketiga  formulasi snack  bar dengan  nilai rerata  tertinggi  pada  formula  SB2.  Dari  segi komponen aroma, ketiga formulasi relatif  disukai, kecuali formula SB3 yang termasuk kategori netral. Menurut  panelis,  dari  ketiga  formulasi snack  bar masih  sedikit  menghasilkan  aroma  langu.  Aroma langu merupakan sesuatu khas dari produk kacang- kacangan,  termasuk  kacang  merah.  Aroma  langu yang tercium disertai rasa pahit disebabkan adanya senyawa off  flavor. Selain  itu,  kacang-kacangan juga  mengandung  zat  anti  gizi  yang  didominasi asam  fitat.  Berbagai  penelitian  membuktikan bahwa  proses  perendaman,  perebusan,  dan pengupasan  kulit  dapat  mengurangi  aroma  langu sekaligus  kandungan  zat  anti  gizi. 17,18 Pada pembuatan snack  bar ini,  kacang  merah  yang digunakan  telah  dalam  bentuk  tepung  jadi  yang kemudian  disangrai  terlebih  dahulu  sebelum dicampur dalam adonan bertujuan untuk mengurangi aroma langu yang dihasilkan.
Dari penilaian komponen tekstur, diketahui nilai  rerata  tertinggi  pada  formula  SB1  dengan perbandingan  komposisi  tepung mocaf 75%  dan tepung  kacang  merah  25%.  Hasil  tersebut disebabkan  proses  fermentasi  pada  pembuatan tepung Mocaf meningkatkan  tingkat  viskositas sehingga lebih mudah mengembang dan memberikan  tekstur  yang  tidak  keras. 14 Pada formula  SB2  dan  SB3,  sebagian  besar  panelis beranggapan bahwa ketiga formula relatif memiliki tekstur  yang  agak  keras.  Hal  tersebut  disebabkan karena beberapa faktor antara lain (1) karakteristik tepung Mocaf dan  tepung  kacang  merah  yang rendah  gluten  sehingga  memiliki  daya  kembang yang  rendah,  (2)  penambahan  telur  dan  margarin dalam  adonan  meningkatkan  kandungan  lemak yang  berinteraksi  dengan  granula  pati  dan menghambat hidrasi sehingga  menyebabkan tingkat viskositas yang rendah. 19
Analisa Zat Gizi  Snack Bar Produk snack  bar agar  dapat  dijadikan sport  bar harus  memenuhi  kriteria  tertentu  antara lain  (1)  berat  per  saji  25-60  gram  yang  dapat
diberikan  1-2  kali  sajian  setiap  pemberian,  (2) karbohidrat  40-50  gram,  (3)  lemak  2-6  gram,  dan (4) protein 2-5 gram. 20,21 Pemenuhan asupan energi yang  cukup  dan  terjamin  serta  terpelihara  dengan baik merupakan suatu hal yang sangat penting bagi atlet  untuk  menjaga  kesehatan  dan  performanya agar  tetap  optimal. 22 Kebutuhan  energi  pada  atlet sangat tergantung intensitas dan durasi baik ketika latihan  atau  bertanding.  Semakin  tinggi  intensitas dan  semakin  lama  latihan  maka  semakin  banyak energi  yang  dibutuhkan.  Rekomendasi  asupan energi  untuk  menjaga  keseimbangan  energi  pada atlet diperkirakan 45 kkal/kg BB (berat badan non lemak) per hari. 1,22
Kebutuhan energi dan zat gizi yang tinggi pada  atlet  perlu  didukung  dengan  adanya pemberian  makanan  selingan  untuk  mencapai kebutuhan  yang  ditargetkan.  Makanan  selingan bertujuan  membantu  asupan  zat  gizi  sesuai  yang dibutuhkan dalam sehari dengan kontribusi berkisar antara 10%-20% dapat diberikan 1-3 kali. 23 Hasil  analisis  zat  gizi snack  bar formula SB2  mengandung  434,68  kkal  dalam  100  gram. Berdasarkan  analisis  tersebut,  jika  formula  SB2 disajikan dalam 60gram maka kandungan energinya  sebesar  260,81  kkal.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  dari  segi  pemenuhan  energi snack  bar formula  SB2  dapat  dijadikan sport  bar yang  dapat  diberikan  kepada  atlet  dalam  1-2  saji bergantung  pada  kebutuhan  energi  atlet.  Formula SB2  juga  dapat  menjadi  makanan  selingan termasuk energy  bar dengan  kriteria  dalam  45-80 gram pemberian dengan kontribusi eenrgi 200-300 kkal.  Kisaran  kontribusi  energi  dari  formula  SB2 mencapai 195,61 kkal – 347,74 kkal. 24 Karbohidrat  merupakan  sumber  energi penting  pada  latihan/olahraga  dengan  intensitas tinggi dan durasi panjang yang dapat mengakibatkan  keletihan.  Oleh  karena  itu, karbohidrat  yang  dikonsumsi  saat  sebelum  dan selama latihan/olahraga merupakan strategi efektif untuk  menyediakan  sumber  energi  untuk  otot  dan sistem  saraf  pusat  dalam  meningkatkan  performa atlet.  Konsumsi  karbohidrat  yang  tepat  dapat menyediakan  tambahan  energi  bagi  otot  ketika simpanan  glikogen  menurun  dan  mencegah penurunan  glukosa  darah  yang  dapat  berdampak pada kerja system saraf pusat. 25,26
Kebutuhan  sehari  karbohidrat  untuk  atlet berintensitas  tinggi  berdurasi  panjang  mencapai berkisar antara 6-10 g/kg BB. Asupan karbohidrat
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
atlet sebelum latihan/bertanding dianjurkan berkisar  antara  200-300  gr  untuk  menunjang performa  yang  dikonsumsi  3-4  jam  sebelumnya. Pada saat sebelum latihan/olahraga 1-4 jam anjuran asupan  karbohidrat  berkisar  1-4  g/kg  BB. Kebutuhan  karbohidrat  dalam  jumlah  yang  besar tersebut  tentu  saja  akan  sulit  jika  dipenuhi  hanya dari  makanan  utama,  sehingga  makanan  selingan dengan karbohidrat tinggi dijadikan strategi untuk memenuhi kebutuhan atlet. 26
Hasil analisis kandungan karbohidrat pada formula SB2 diketahui 79,17 gram per 100 g. Snack bar yang  termasuk sports  bars setidaknya  harus mengandung  40-50gram  karbohidrat  dalam  total berat  yang  disajikan  dengan  kisaran  antara  25- 60gram  yang  dapat  diberikan  dalam  1-2  kali. 20,21 Berdasarkan  rujukan  tersebut, snack  bar formula SB2 dapat memberikan kontribusi asupan karbohidrat  19,79-47,5  gram,  sehingga  dapat dijadikan sports  bars yang  disajikan  dalam  50-60 gram.  Formula  SB2  dapat  dijadikan sports  bars yang  bertujuan  untuk  memenuhi  kebutuhan karbohidrat  selama  bertanding, post  exercise ataupun  makanan  selingan  bagi  atlet  ketika bepergian.  Selain  itu,  formula  SB2  juga  dapat dijadikan  makanan  selingan  bagi  atlet  yang termasuk  padat  energi  dan  kriteria energy  bars karena memenuhi kriteria mengandung karbohidrat 20-40gram yang disajikan dalam 45-80 gram. 24 Asupan  protein  yang  diikuti  dengan latihan/olahraga meningkatkan  laju  sintesis  potein otot,  menstimulasi  pertumbuhan  protein  otot  dan memfasilitasi adaptasi otot rangka pada latihan/olahraga  dengan  durasi  panjang.  Hal tersebut menjadikan  asupan  protein,  baik  sebelum dan  ketika  latihan,  dapat  sebagai  strategi  efektif untuk  memacu  adaptasi  otot  ketika  melakukan latihan  sehingga  dapat  meningkatkan  performa. sebelum  dan  ketika  bertanding  pada  durasi  yang lama. 27 Rekomendasi  asupan  protein  untuk  atlet jenis  olahraga  berdurasi  panjang  dan  latihan beban/berat  berkisar  antara  1,2-1,7  g/kgBB  sehari atau  jika  rerata  berat  badan  atlet  70  kg  maka kontribusi  protein  sebesar 10-15%  dari  kebutuhan energi  total  sehari.  Kebutuhan  protein  atlet  yang tinggi  dianjurkan  dapat  diberikan  secara  berkala setiap  3-4  jam  selama  sehari  bertujuan  agar  dapat mencapai kebutuhan yang sesuai. 28,29
Formula  SB2  mengandung  7,86gram protein  per  100  gram  yang  sebagian  besar  berasal dari  tepung  kacang  merah  dan  bahan  telur
ditambahkan dalam proses pembuatannya. Kandungan protein dalam sports bars dianjurkan 2- 5  gram  dalam  kisaran  sajian  25-60  gram  produk snack  bar . 20,21 Berdasarkan  rujukan  tersebut, kandungan protein dari formula SB2 berkisar antara 1,96 – 4,72 gram, sehingga formula SB2 memenuhi kriteria sports bars dari kandungan protein dengan pemberian  60  gram.  Namun  formula  SB2  belum memenuhi  sebagai energy  bars disebabkan kandungan protein formula SB2 belum mancapai 7- 15 gram meskipun disajikan dalam 80 gram snack bar . 24
Jumlah asupan dan jenis lemak yang tepat pada atlet dapat memberikan manfaat karena dapat berkontribusi  menghemat  penggunaan  glikogen selama  latihan/bertanding.  Oksidasi  asam  lemak dalam tubuh meningkat 5-10 kali lipat pada latihan berintensitas  rendah-sedang  (<  70%  VO 2 max) dengan  puncak  oksidasinya  pada  kisaran  65-70% VO 2 max.  Rekomendasi  asupan  lemak  bagi  atlet berkisar  antara  20-35%  dari  total  energi  dalam sehari, dan pembatasan asupan lemak <15% tidak dianjurkan  karena  dapat  mengganggu  performa. dengan  diutamakan  jenis  asam  lemak  dengan kandungan Medium-Chain  Fatty  Acid . 1,29 Asupan lemak yang berlebihan pada atlet tidak memberikan manfaat  dalam  mendukung  performa  atlet  karena bukan  sebagai  sumber  energi  utama  ketika berolahraga, khususnya pada intensitas yang tinggi. Pemberian diet rendah karbohidrat dan tinggi lemak dalam  1-3  hari  dapat  menurunkan  simpanan glikogen  di  otot  dan  hati  yang  berdampak  pada penurunan kapasitas kerja dan performa atlet pada durasi yang panjang. 30
Hasil  analisis  zat  gizi,  kandungan  lemak pada  formula  SB2 sebesar  10,59  gram  per  100 gram. Kandungan lemak pada formula SB2 berasal bahan  telur  dan  margarine  sebagai  campuran adonan  basah  serta  coklat  putih  yang  dijadikan campuran pembuatan snack bar . Kriteria kandungan lemak  pada produk sports  bars adalah berkisar  2-6  gram  yang  disajikan  dalam  25-60 gram. 20,21 Jika  formula  SB2  disajikan  dalam  60 gram,  maka  kandungan  lemaknya  sebanyak  6,35 gram.  Hasil tersebut menunjukkan bahwa formula SB2 masih dapat dijadikan sports bars berdasarkan besarnya kandungan lemak dengan mempertimbangkan  berat snack  bar yang  akan disajikan  sesuai  dengan  kisaran  yang  telah ditetapkan dalam kriteria sports foods .
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Formula  SB2  juga  memenuhi  kriteria energy bars sebagai makanan selingan yang padat gizi karena memenuhi kriteria kandungan lemak 3- 9 gram dalam 45-80 gram snack bar yang disajikan. Berdasarkan  uraian  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa formula SB2 dapat dijadikan pilihan sebagai sports  bars maupun  makanan  selingan  yang memenuhi kriteria energy bars. 24
Kandungan  serat  pada  formula  SB2  yaitu 3,88 gram per 100 gram yang diperoleh dari serat yang  terkandung  di  dalam  tepung  mocaf  maupun tepung  kacang  merah.  Kebutuhan  serat  dalam sehari  dianjurkan  25-30  gram. 31 Berdasarkan  itu kontribusi  serat  dari  formula  SB2  masih  dalam kategori  cukup  di  kisaran  5-15%  dari  total kebutuhan sehari. Snack bar yang termasuk sports foods berprinsip rendah serat, khususnya serat tidak larut  air  agar  tidak  membebani  pencernaan  atlet ketika  latihan  maupun  bertanding. 21 kandungan serat pangan tidak larut air pada produk snack bar yang  termasuk  akibat  proses  fermentasi  pada pembuatan  tepung  mocaf,  sedangkan  proses pengupasan  kulit  kacang  merah  pada  perlakuan pendahuluan.  juga  dapat  menurunkan  kandungan serat  pangan  tidak  larut  air  pada  tepung  kacang merah. 16,17

## SIMPULAN
Hasil  uji  tingkat  kesukaan  pada  ketiga formulasi snack bar menunjukkan bahwa terdapat perbedaan secara signifikan pada komponen aroma dan tekstur, namun tidak ada perbedaan signifikan dari komponen warna dan rasa. Snack bar dengan formula  SB2  dengan  perbandingan  tepung mocaf 50%  dan  tepung  kacang  merah  50%  merupakan formula  dengan  tingkat  kesukaan  terbaik  dengan nilai  rerata  tertinggi  pada  tiga  (3)  komponen penilaian uji tingkat kesukaan.
Snack  bar berbahan  dasar  tepung  mocaf dan  tepung  kacang  merah  dengan  formula  SB2 memiliki  potensi  menjadi  alternatif  sebagai makanan  selingan  bagi  atlet  karena  memenuhi kriteria sports  foods baik  dari  kandungan  energi, karbohidrat, protein dan lemak. Kandungan energi, karbohidrat,  dan  lemak  telah  memenuhi  riteria snack bar formula SB2 sebagai energy bars, namun kandungan protein masih lebih rendah dari kriteria sebagai  makanan  selingan  yang  padat  energi  dan gizi.
Modifikasi produk perlu diteliti lebih lanjut untuk memenuhi kandungan gizi yang belum sesuai
kriteria  dari  standar  yang  ditetapkan.  Selain  itu, diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk  menguji keefektifan  produk  pada  atlet  dalam  memenuhi kebutuhan  asupan  gizi  dan  pengaruhnya  terhadap performa atlet ketika latihan atau bertanding.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Kementerian Riset dan Pendidikan Tinggi (KEMENRISTEKDIKTI)  yang  telah  mendukung pendanaan  dalam  melaksanakan  penelitian  ini melalui  skema  Penelitian  Dosen  Pemula  (PDP) pada  tahun  2020.  Terima  kasih  juga  diucapkan kepada  para  tim  peneliti  dan  pihak  terlibat  yang telah  mendukung  sehingga  pelaksanaan  penelitian ini dapat berjalan lancar dan sukses.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Penggalih  MHST,  Niamilah  I,  Pratiwi  D. Asupan  Makan  Atlet.  Dalam  Penggalih MHST,  Dewinta  MCN,  Pratiwi  D,  Solichah KM, Niamilah I. Gizi Olahraga 1. Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University  Press; 2019.
2. Galloway  SDR,  Lott  MJE,  Toulouse  LC. Preexercise  carbohydrate  feeding  and  high- intensity  exercise  capacity:  Effects  of  timing of intake and carbohydrate concentration. Int J  Sport  Nutr  Exerc  Metab.  2014;24(3):258– 66.
3. Maughan RJ. Volume VII of the Encyclopaedia  of  Sports  Medicine  an  Ioc Medical Commission Publication in Collaboration With the International Federation  of  Sports  Medicine.  Vol.  VII, Nutrition in Sport. 2000.
4. Kerksick CM, Arent S, Schoenfeld BJ, Stout JR,  Campbell  B,  Wilborn  CD,  et  al. International  society  of  sports  nutrition position  stand:  Nutrient  timing.  J  Int  Soc Sports Nutr. 2017;14(1):1–21.
5. Jeukendrup  A.  A  step  towards  personalized sports  nutrition:  Carbohydrate  intake  during exercise. Sport Med. 2014; 44(Supp1): 25-33
6. Penggalih  MHST,  Hutiyati  E.  Gaya  hidup, status gizi dan stamina atlet pada sebuah klub sepakbola. Ber Kedokt
Masy.
2007;23(4):192–9.
7. Pertiwi AB, Murbawani EA. Pengaruh asupan makan  (  energi  ,  karbohidrat,  protein,  dan lemak) terhadap daya tahan jantung paru ( vo
2 maks ) atlet sepak bola. Journal of Nutrition College. 2012;1(1): 199-208.
8. Setiowati A. Hubungan indeks massa tubuh , persen  lemak  tubuh  ,  asupan  zat  gizi  dengan kekuatan  otot.  Media  Ilmu  Keolahragaan Indones. 2014;4(1): 32-38. .
9. Kagawa M, Kobata T, Ishida R, Nakamura K. Physical and nutritional status of professional japanese  futsal  players.  Austin  J  Nutr  food Sci. 2014;2(6):2–6.
10. Ho LH, Tang JYH, Mazaitul Akma S, Mohd Aiman  H,  Roslan  A.  Development  of  novel “energy”  snack  bar  by  utilizing  local Malaysian  ingredients.  Int  Food  Res  J.
2016;23(5):2280–5.
11. Masniah  M,  Yusuf  Y.  Potensi  ubi  kayu sebagai pangan fungsional. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. 2013;580–7.
12. Arwin et al. Kajian penilaian organoleptik dan nilai  gizi  snack  bar  berbasis  tepung  beras merah dan  kacang merah (Phaseolus Vulgaris L)  sebagai  makanan  selingan  yang  berserat tinggi.  Jurnal  sains  dan  Teknologi  Pangan. 2018;3(2):1152–62.
13. Pratama W, Anugrah RM, Pontang GS. Daya terima  snack  bar  rendah  energi  tinggi  serat berbahan  dasar  tepung  mocaf  dan  tepung kacang  merah.  Jurnal  Gizi  dan  Kesehatan. 2020; 12(1): 45-51.
14. Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia.  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia.  Jakarta:  PT. Gramedia; 2009.
15. Hastuti  RA,  Afifah  DN.  Analisis  aktivitas antioksidan,  analisis  kandungan  gizi,  uji organoleptic, snack  bar  sesame  seed dan tepung  labu  kuning  sebagai  alternatif makanan selingan dengan tinggi antioksidan. Journal of Nutrition College. 2019; (8) 4: 219- 230.
16. Yulifianti  R,  Ginting  E.  Karateristik  tepung mocaf  dari  beberapa  varietas  ubi  kayu. Prosiding  Seminar  Hasil  Pertanian  Aneka Kacang Dan Umbi. 2011: 621-629.
17. Pangastuti,  HA,  Affandi  DR,  Ishartani  D. Karakteristik  sifat  fisik  dan  kimia  tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa  perlakuan  pendahuluan.  Jurnal Teknosains Pangan. 2013;2(1).
18. Ismayasari AA. Studi eksperimen pembuatan enting-enting  dengan  bahan  dasar  kedelai
sebagai  bahan  pengganti  kacang  tanah.  Food Science  and  Culinary  Education  Journal. 2014; 3(1): 56-65.
19. Diniyah N, Wahyu F, Subagio A. Karakteristik  Tepung  Premiks  Berbahan
Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  Dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri.  2019  (7)3: 25-36.
20. Martinez-Sanz JM, Menal-Puey S, Sospedra I, Russolillo  G,  Norte  A,  Marques-Lopes  I. Development of a sport food exchange list for dietetic  practice  in  sport  nutrition.  Nutrients. 2020; 12: 2403.
21. Maughan  RJ,  Burke  LM,  Divorak  J,  Larson- Meyer DE, Peeling P, Phillips SM, et al. IOC consensus statement: dietary supplements and the high-performance athlete. Br J Sports Med: 2018; 0: 1-17.
22. Casazza  GA,  Tovar  AP,  Richardson  CE, Cortez  AN,  Davis  BA.  Energy  availability, macronutrient intake, and nutritional supplementation  for  improving  exercise performance  in  endurance  athlete.  American College of Sports Medicine. 2018; (17)6: 215- 223.
23. Jabeen  S,  Nuzhat  H,  Sameen  A,  Zia  MA. Formulation  and  characterization  of  protein- energy bars prepared by using dates, apricots, cheese and whey protein isolate.Food science and technology. 2020: 1-11.
24. Tiwari  P,  Agrahari  K,  Jaiswal  M,  Singh  A. Standardization and development of different types of energy bars. Internasional Journal of Home Science. 2017; (3)1: 370372.
25. Kaviani  M,  Chilibeck  PD,  Gall  S,  Jochim  J, Zello  GA.  The  effect  of  low-  and  high- GIicemics  Index  sport  nutrition  bar  on metabolism  and  performance  in  recreational soccer players. Nutrients. 2020;(12):982.
26. Burke  LM,  Hamley  JA,  Wong  SHS, Jeukendrup AE. Carbohydrate for training and competition.  Journal  of  Sports  Sciences. 2011;29(S1):17-27
27. Van  Loon  LJC.  Is  There  a  Need  for  Protein Ingestion  During  Exercise?  Sports  Medicine. 2014:44(Suppl):105-111.
28. Rager L, et al. International Society of Sports Nutrition  Position  Stand:  Protein  anda Exercise.  Journal  of the  International  Society of Sports Nutrition. 2017:14-20.
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
29. Lyudinina  AY,  Ivankova  GE,  Bojko  ER. Priority  use  of  medium-chain  fatty  acids during high-intensity exercise in cross-country skiers.Journal  of  the  International  Society  of
Sports Nutrition. 2018: 15-57.
30. Lukaski  HC.  Recommended  proportions  of carbohydrates  to  fats  to  proteins  in  diets. Dalam  Driskell  JA.  Sport  Nutrition:  Protein and  Fat.  New  York:  CRC  Press  Taylor  &
Francis Group 2007: 362-363.
31. Kemenkes  RI.  Pedoman  Gizi  Seimbang. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2014.