## KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS SALAD DRESSING DARI TEPUNG DAN PATI GANYONG TERMODIFIKASI KIMIA

## PHYSICAL AND SENSORIC CHARACTERISTICS OF SALAD DRESSING FROM CHEMICALLY MODIFIED FLOUR AND CANNA STARCH
Iffah Muflihati *) dan Nayla Maghfiroh Amalia
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika,Universitas PGRI Semarang, Jawa Tengah Jl. Sidodadi Timur Nomor 24-Dr. Cipto Semarang, Jawa Tengah, Indonesia
E-mail: iffahmuflihati@upgris.ac.id
Makalah: Diterima 7 Februari 2022; Diperbaiki 11 April 2022; Disetujui 20 April 2022

## ABSTRACT
Salad  dressing  is  a  type  of  food  that  is  usually  used  as  a  complementary  ingredient  (sauce)  for  salads belonging to the emulsion dressing group. Phase separation often occurs during emulsion storage, the stabilizing agent plays an important role in maintaining the stability of the emulsion in salad dressing products. The presence of starch in salad dressings serves as a gelling agent, binder, thickener, emulsifier, and stabilizer. The use of canna tubers  in  Indonesia  is  still  limited.  Canna  flour  and  starch  can  be  modified  to  develop  the  desired  functional properties. Based on the potential application of modified starch, it is necessary to modify flour and canna starch so that it can be used as a stabilizing agent. The objective of this study was to determine the physical and sensory characteristics of salad dressing from acetylated and crosslinking modified canna flour and starch. The results showed  that  the  application  of  chemically  modified  canna  flour  and  starch  as  a  stabilizing  agent  affected  the physical and sensory characteristics of the resulting salad dressing. Modification of acetylation and crosslinking was able to maintain the pH value and emulsion stability during 30 days of storage. Modified canna flour and starch can improve the appearance of the resulting salad dressing. The panelists' preference value was highest on salad dressing samples that used acetylated canna starch as a stabilizing agent. Modification of canna starch by crosslinking and acetylation can be applied as a stabilizing agent in salad dressings.
Keywords : acetylation, crosslinking, canna, salad dressing, stabilizing agent

## ABSTRAK
Salad dressing merupakan jenis makanan yang biasanya digunakan sebagai bahan pelengkap (saus) salad yang tergolong dalam kelompok saus emulsi. Fase pemisahan sering terjadi selama penyimpanan emulsi, penstabil berperan penting untuk menjaga stabilitas emulsi pada produk salad dressing . Kehadiran pati dalam salad dressing berfungsi sebagai pembentuk gel, pengikat, pengental, zat pengemulsi dan penstabil. Umbi ganyong di Indonesia pemanfaatannya  masih  terbatas.  Tepung  dan  pati  ganyong  dapat  dimodifikasi  untuk  mengembangkan  sifat fungsional  yang  diinginkan.  Berdasarkan  potensi  aplikasi  pati  termodifikasi  maka  perlu  dilakukan  modifikasi tepung  dan  pati  ganyong  sehingga  dapat  digunakan  sebagai  penstabil . Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensoris salad dressing dari tepung dan pati ganyong termodifikasi asetilasi dan crsosslinking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi tepung dan pati ganyong termodifikasi kimia sebagai penstabil berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan sensoris salad dressing yang dihasilkan. Modifikasi asetilasi dan crosslinking mampu mempertahankan nilai pH dan stabilitas emulsi selama penyimpanan 30 hari. Tepung dan pati  ganyong  termodifikasi  mampu  memperbaiki  kenampakan  salad dressing yang  dihasilkan.  Nilai  kesukaan panelis  tertinggi  pada  sampel  salad dressing yang  menggunakan  pati  ganyong  asetilasi  sebagai  penstabil. Modifikasi  pati  ganyong  secara crosslinking dan  asetilasi  dapat  diaplikasikan  sebagai  penstabil pada  salad dressing .
Kata kunci : asetilasi, crosslinking , ganyong, penstabil, salad dressing

## PENDAHULUAN
Salad dressing merupakan  jenis  makanan yang  biasanya  digunakan  sebagai  bahan  pelengkap (saus)  salad  yang  tergolong  dalam  kelompok  saus emulsi.  Salad dressing dibuat  dengan  prinsip pencampuran  antara  minyak  dan  air,  sehingga  pada proses  ini  diperlukan  adanya  penambahan  zat pengemulsi  yang  berfungsi  untuk menjaga  stabilitas campuran  bahan  salad dressing agar  tidak  terpisah
(Moustafa,  1995).  Masalah  utama  yang  terjadi  pada emulsi adalah fase pemisahan yang disebabkan oleh flokulasi dan koalesensi. Apabila hal tersebut terjadi, minyak  dan  air  kemudian  terpisah  dari  emulsi, menyebabkan  sistem  kehilangan  fungsionalitas  dan penerimaannya. Fase pemisahan sering terjadi selama penyimpanan  emulsi,  penstabil  berperan  penting untuk  menjaga  stabilitas  emulsi  (Agama-Acevedo dan Bello-Perez, 2017).
Terakreditasi Peringkat 2 SK Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi No. 158/E/KPT/2021 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespondensi
Salah  satu  kelompok  bahan  utama  dalam produk ini yang biasanya berfungsi sebagai penstabil atau  penguat  tekstur  adalah  hidrkoloid  seperti xanthan, guar gum dan berbagai jenis pati. Kehadiran pati  dalam  salad dressing berfungsi  sebagai pembentuk  gel,  pengikat,  pengental, zat  pengemulsi dan penguat tekstur (Eke-Ejiofor dan Owuno, 2014). Tepung  dan pati  ganyong mempunyai kemungkinan untuk  dikembangkan  sebagai  bahan  penstabil. Adanya  perbedaan  karakteristik  granula  pati  pada tepung  dan  pati  ganyong  akan  sangat  berpengaruh terhadap  sifat  fungsionalnya,  seperti  kelarutan  dan gelatinisasi pati. Pati yang terkandung dalam tepung umbi-umbian  mempunyai  kandungan  amilosa  yang rendah, sehingga derajad kristalinitasnya juga rendah yang  menyebabkan  pasta  mudah  mengalami retrogradasi  (Budiyati et  al., 2014).  Sebagai  bahan penstabil,  pati  ganyong  saat  dimasak  membutuhkan waktu yang lama, pasta yang terbentuk keras, terlalu lengket  dan  tidak  tahan  terhadap  perlakuan  asam. (Muflihati, 2018). Sehingga tepung dan pati ganyong perlu  dimodifikasi  untuk  mengembangkan  sifat fngsionalnya agar sesuai untuk aplikasi industri.
Modifikasi  pati  umumnya  dilakukan  dengan modifikasi fisik, kimia dan enzimatis ( Prameswari et al., 2020).  Karena  pati  alami  memiliki  kelemahan terhadap perlakuan panas sehingga metode modifikasi  secara  fisik  tidak  dianjurkan,  modifikasi secara  enzimatis  dapat  mengakibatkan  kerusakan yang  tidak  diinginkan  pada  molekul  pati  yang disebabkan oleh komponen enzimatik yang digunakan (Kaur et al ., 2012). Sehingga penyelesaian permasalahan  dari  kelemahan  pati  tersebut  dapat diatasi  dengan  modifikasi  secara  kimia.  Modifikasi kimia yang dapat digunakan untuk memperbaiki sifat tepung  dan  pati  ganyong  sebagai  bahan  penstabil yaitu  asetilasi  dan crosslinking. Modifikasi  asetilasi dapat memperbaiki kapasitas menahan air, kekentalan,  stabilitas  pembekuan  dan  menghambat sineresis  (Cao et  al., 2021).  Modifikasi crosslinking menyebabkan  perubahan  sifat  pati,  yaitu  granula lebih  kuat  sehingga  tahan  terhadap  asam,  tahan terhadap  pengadukan,  dan  tahan  proses  pemasakan pada suhu tinggi (Khikmah et al., 2021). Asetilasi dan crosslinking adalah modifikasi kimia yang menghasilkan  stabilitas  lebih  baik  terhadap  pH rendah, suhu tinggi, dan tegangan geser (Abbas et al., 2010).
Modifikasi  asetilasi  pada  dasarnya  adalah mengganti  gugus  hidroksil  pati  dengan  gugus  asetil menggunakan  asetat  anhidrida  pada  kondisi  alkali terhadap  suspensi  pati . Modifikasi crosslinking dilakukan  dengan  membuat  ikatan  kimia  yang mrnghubungkan  gugus  hidroksil  dari  dua  molekul pati dalam granula (Singh et al., 2007). Keuntungan dari  modifikasi  kimia  adalah  mempersingkat  waktu modifikasi dan  meningkatkan  produksi  (Kaur et  al ., 2012).  Pati  yang  dimodifikasi  secara  kimia  banyak digunakan dalam pembuatan olesan
mentega/margarin,  mayones,  es  krim,  dan  produk jenis  susu  rendah  lemak.  Pati  termasuk  biopolimer polisakarida yang berperan penting sebagai penstabil (Chen et al., 2018). Berdasarkan potensi aplikasi pati termodifikasi  maka  perlu  dilakukan  modifikasi tepung dan pati ganyong sehingga dapat diaplikasikan sebagai  penstabil . Tepung  dan  pati  modifikasi diharapkan memberikan beberapa fungsi dalam salad dressing .  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  karakteristik  fisik  dan  sensoris  salad dressing dari tepung dan pati ganyong termodifikasi asetilasi dan crsosslinking.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu  tepung  dan  pati  ganyong  dari  Hasil  Bumiku yang  diproduksi  oleh  Kusuka  Ubiku  Bantul,  Jogja. Bahan  yang  digunakan  untuk  modifikasi  pati  yaitu Asetat  Anhidrida,  Sodium  Tripolifosfat  (STPP), NaOH,  HCl dan  aquades.  Bahan  pendukung  untuk pembuatan  salad dressing yaitu  kuning  telur  segar, gula,  garam,  asam  sitrat,  kental  manis,  minyak kedelai,  dan  pasta  pati  yang  terbuat  dari  pati  dan tepung hasil modifikasi.
Alat  penelitian  yang  digunakan  yaitu beaker glass (Iwaki),  gelas  ukur  ( Iwaki), tabung  reaksi (Iwaki),  labu  takar  100  mL  (Iwaki),  cawan  petri, timbangan  analitik  (Shimadzu  ATX224), timbangan digital,  labu  takar,  pipet, hot  plate (Daihan  HP 0707V2),  magnetic  stirrer,  oven  (Digital  Oven  Bf- 201),  water  bath,  sentrifuge  (Gemmy  PLC-05), tabung sentrifuge (Iwaki), blender, ayakan 60 mesh, spatula, Cabinet dryer , loyang, desikator, pH meter, dan thermometer.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis modifikasi  kimia  (asetilasi  dan crosslinking )  dan faktor kedua yaitu bahan yang digunakan (tepung dan pati ganyong). Dari kedua faktor tersebut diperoleh 6 perlakuan.  Setiap  perlakuan  dan  analisis  dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali  ulangan.  Rancangan percobaan penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Percobaan
Bahan Jenis Modifikasi Kimia Kontrol  Asetilasi Crosslinking Tepung Ganyong K-TG AST-TG  CRL-TG Pati Ganyong K-PG AST-PG CRL-PG
Modifikasi Asetilasi (Rincon-Aguirre et al ., 2017) Tepung  atau  pati  ganyong  sebanyak  100 gram  didispersikan  dalam  225  mL  aquades  dan diaduk pada suhu ruang selama 1 jam. pH larutan pati
diatur menjadi 8,0 menggunakan larutan NaOH 3%, kemudian 2,5 g anhidrida asetat ditambahkan secara bertahap ke larutan pati sambil mempertahankan pH pada  8-8,4  menggunakan  NaOH  3%.  Setelah penambahan  asetat  anhidrida,  reaksi  dilanjutkan selama 10 menit, dilanjutkan dengan pengaturan pH menjadi 5,0 dengan menggunakan larutan HCl 0,5 M. Larutan disentrifugasi pada 2000 rpm selama 3 menit. Setelah sentrifugasi, pati dicuci dengan aquades 2 kali kemudian  dikeringkan  pada  suhu  45 o C  selama  24 jam.
Modifikasi Crosslinking (Hasibuan et al ., 2016) Tepung  atau  pati  ganyong  ditimbang  150  g kemudian dimasukkan dalam gelas beaker dilarutkan dengan  aquades  450  mL  diaduk  hingga  homogen. Penambahan STPP 1,5% (b/b) dilakukan pengadukan dengan stirrer selama 2 jam dengan mempertahankan pH  10,5-11  menggunakan  NaOH  1  M.  Selanjutnya penetralan menggunakan larutan HCL 1 N hingga pH 7. Slurry yang  telah  direaksikan  kemudian diendapkan,  hasil  endapan  dicuci  dua  kali  dengan aquades dan dikeringkan dengan suhu 50 o C selama 12 jam.
Pembuatan  Salad Dressing (Klaochanpong et  al ., 2017)
Pati  dan  tepung  hasil  modifikasi  selanjutnya diaplikasikan  dalam  pembuatan  salad dressing mengacu pada penelitian Klaochanpong et al. (2017) dengan  sedikit modifikasi.  Untuk  menyiapkan  salad dressing ,  pasta  pati  terlebih  dahulu  dibuat  dengan memasak suspensi pati pada konsentrasi yang sesuai selama  5  menit.  Kemudian  ditambahkan  bahan  lain kecuali  minyak  dan  diaduk  menggunakan  mixer. Minyak  ditambahkan  secara  perlahan  dan  dicampur sampai  diperoleh  campuran  yang  homogen.  Semua saus salad disimpan dalam gelas plastik tertutup pada suhu  4 o C.  Formulasi  salad dressing disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi salad dressing Komposisi Formulasi (%) Kuning telur 13,9 Gula 18,4 Garam 2,0 Asam sitrat 0,3 Kental manis 24,5 Minyak kedelai 4,1 Pasta pati 36,8
Oil  Holding  Capacity Tepung  dan  Pati  (Lin  dan Humbert, 1974)
Sebanyak 0,5 g sampel dan 6 g minyak nabati ditempatkan  dalam  tabung  sentrifuse  yang  telah ditimbang sebelumnya. Sampel diinkubasi pada suhu 30 o C selama 30 menit, divortex selama 5 detik setiap 10  menit,  kemudian  disentrifugasi  pada  3.000  rpm selama  10  menit.  Hasil  supernatant  dipisahkan  dan hasil  endapan  ditimbang.  Perhitungan  dilakukan dengan menggunakan rumus berikut:
𝑂𝑖𝑙 𝐻𝑜𝑙𝑑𝑖𝑛𝑔 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑡𝑦 (𝑔/𝑔)
= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑛 (𝑔) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

## Analisis pH
Pengukuran nilai pH dengan cara mencelupkan  elektroda  ke  dalam  sampel  salad dressing hingga  diperoleh  pembacaan  yang  stabil. Nilai  pH  diukur  dengan pH  meter  yang  sebelumnya telah dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4 dan 7.

## Kenampakan dan Stabilitas Emulsi
Kenampakan  salad dressing secara  visual diamati dan difoto untuk melihat perbedaan dari tiap perlakuan.  Untuk  mengukur  stabilitas  emulsi,  salad dressing disimpan selama 30 hari pada suhu dingin. Stabilitas  emulsi  secara  terukur  mengacu  pada penelitian Mun et al. (2009) yaitu dengan menimbang sampel  sebanyak  15  g  ke  dalam  tabung  sentrifuge yang telah diketahui beratnya. Kemudian dipanaskan dalam  waterbath  pada  suhu  60 o C  selama  30  menit. Selanjutnya  sampel  disentrifuge  dengan  kecepatan 4000  rpm  selama  20  menit.  Berat  minyak  yang terpisah  diukur  untuk  menghitung  stabilitas  emulsi dengan persamaan berikut:
𝑆𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐸𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖 (%) = 𝐹0 − 𝐹1
𝐹0 𝑥100
F0 = berat sampel

## F1 = berat minyak yang terpisah

## Uji Sensoris

## Uji Deskriptif
Parameter  uji  yang  digunakan  pada  uji deskriptif  meliputi  warna  coklat,  warna  kuning, aroma  asam,  aroma  kuning  telur,  rasa  asam,  rasa manis, kecerahan dan viskositas dengan menggunakan 15 orang panelis terlatih yang bertugas untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda di antara beberapa  sampel  yang  akan  disajikan  dengan  skala numeric 1-5.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  atau  uji  kesukaan  menggunakan 60  orang  panelis  tidak  terlatih  dan  diminta  untuk memberikan  penilaian  terhadap  kecerahan,  aroma asam,  rasa  asam,  rasa  manis,  viskositas,  dan keseluruhan  dari  sampel  dengan  skala  numerik  1 (sangat tidak suka)-5 (sangat suka).

## Analisis Data
Data  hasil  pengujian  dianalisis  dengan  sidik ragam  (ANOVA).  Apabila  hasil  analisis  tersebut menunjukkan  berbeda nyata antara  perlakuan,  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  pada  taraf  5%. Analisis data  dilakukan dengan menggunakan  SPSS 22.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Oil Holding Capacity
Daya  menahan  minyak  atau oil  holding capacity (OHC)  adalah  suatu  ukuran  dari  jumlah minyak yang mampu diserap oleh matrik dari bahan pangan  (Deden et  al .,  2020).  Pengaruh  jenis modifikasi  kimia  pada oil  holding  capacity tepung dan pati ganyong disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Oil holding capacity (g/g)
Nilai  OHC  pada  setiap  perlakuan  berbeda nyata  kecuali  pada  pati  ganyong  kontrol  dan  pati ganyong  asetilasi  tidak  berbeda  nyata.  Nilai  OHC yang diperoleh dari penelitian ini berkisar 0,86-1,52 (g). Modifikasi asetilasi dan crosslinking meningkatkan  nilai  OHC  pada  tepung  dan  pati ganyong.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kecenderungan  hidrofobik  pati  meningkat  setelah modifikasi crosslinking .  Sejalan  dengan  penelitian yang dilakukan oleh Rahim et al. (2016), nilai OHC meningkat setelah modifikasi. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat hidrofilisitas atau hidrofobisitas cenderung membaik setelah modifikasi (Aini et  al .,  2016).  OHC  berguna  dalam  interaksi struktur  dalam  makanan  terutama  pada  retensi  rasa, meningkatkan  sensasi  makanan  di  mulut  dan perpanjangan masa simpan (Murdianto dan  Pranoto, 2018). Peningkatan kapasitas penyerapan minyak dari pati  termodifikasi  dapat  digunakan  dalam  makanan yang membutuhkan sifat emulsi yang baik (Thakur et al ., 2021).

## Analisis pH
Asam harus  berkontribusi  untuk menurunkan risiko  pertumbuhan  mikroba  dalam  produk  yang diasamkan seperti mayones, salad dressing dan lemon mousse. Bahan pengasam merupakan faktor penting yang  mempengaruhi  pertumbuhan  mikroorganisme dalam makanan karena aktivitas enzim mikroba dan stabilitas  makromolekul  seluler.  Bahan  pengasam yang digunakan pada penelitian ini yaitu asam sitrat. Secara  umum  telah  direkomendasikan  bahwa  pH akhir produk mayones harus 4,1-4,2 atau dibawahnya.  Nilai  pH  atau  derajat  keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki suatu bahan (Erezka et al., 2018).
Produk  saus  salad  dengan  kisaran  pH  3,4-4,2  dapat menekan  sebagian  besar  pertumbuhan  bakteri, sehingga dapat mencegah kerusakan produk (Nwosu dan Eke-Ejiofor, 2021). Hasil analisis nilai pH salad dressing disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai pH Salad dressing
Kisaran pH yang diperoleh dalam penelitian ini berada pada kisaran pH yang seharusnya tercapai yaitu  3.92-4.27.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa  pH  sampel  penyimpanan  hari  ke-1  berbeda nyata pada setiap perlakuan kecuali pada sampel K- TG tidak  berbeda nyata  dengan  salad dressing yang menggunakan  tepung  dan  pati  asetilasi.  Salad dressing dengan  tambahan  tepung  dan  pati termodifikasi  memiliki  pH  yang  lebih  tinggi  dari salad dressing kontrol.  Peningkatan  nilai  pH  akan mempengaruhi kestabilan  emulsi  yang  berhubungan dengan titik isoelektrik protein, dimana protein yang digunakan  pada  penelitian  ini  berasal  dari  kuning telur  yang  ditambahkan.  Nilai  titik  isoelektrik  pada penelitian ini tidak jauh dari titik isoelektriknya (pH 3,9)  sehingga  kestabilan  emulsi  masih  dapat  terjaga dengan baik.
Nilai pH sampel pada penyimpanan hari ke-30 pada  semua  perlakuan  berbeda  nyata.  Selama penyimpanan  30  hari  salad dressing pada  semua perlakuan mengalami penurunan pH. Terdapatnya ion dapat  merubah  interaksi  sterik  antara  molekul biopolimer sehingga menurunkan ukuran biopolimer, hal  tersebut  mengakibatkan  menurunnya  viskositas emulsi  (Fatimah,  2008).  Sebagian  besar  pati  sangat sensitif  terhadap  asam,  yang  juga  menyebabkan kerusakan  viskositas  dengan  cepat.  Modifikasi asetilasi  dan crosslinking mampu  menahan  pati  dan tepung ganyong pada media asam dari salad dressing sehingga  mampu mempertahankan emulsinya. Menurut  Kahraman et  al .  (2015),  ikatan  silang membantu  granula  pati  untuk  menahan  strukturnya terhadap  pemecahan  ini,  sehingga  pati  yang  terikat silang  tidak  menunjukkan  pecah  dan  kehilangan viskositas dalam kondisi asam.

## Kenampakan dan Stabilitas Emulsi
Kenampakan  salad dressing disajikan  pada Gambar  3.  Tepung  dan  pati  ganyong  termodifikasi
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 K AST CRL O H C (g /g ) Jenis Modifikasi TG PG 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 pH Jenis Modifikasi Penyimpanan Hari Ke-1 Penyimpanan Hari Ke-30
mampu memberikan  permukaan  yang  berkilau  pada salad dressing .  Salad dressing dengan  penambahan tepung  dan  pati  ganyong  termodifikasi  sebagai stabilizing agent lebih halus dan tidak tampak  kasar atau  terputus-putus  teksturnya.  Sampel  yang menggunakan  tepung  ganyong  memiliki  perbedaan warna  yang  signifikan  dengan  sampel  yang menggunakan  pati.  Warna  salad dressing yang menggunakan  tepung  dan  pati  ganyong  modifikasi asetilasi memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan salad dressing kontrol. Salad dressing dengan penambahan pati ganyong lebih homogen dan konsistensinya  lebih  kental  dibandingkan  sampel yang  menggunakan  tepung  ganyong.  Konsistensi salad dressing dipengaruhi adanya granula pati yang mengembang dan sisa-sisa granula (Klaochanpong et al ., 2017).
(a) (b) (c) (d) (e) (f)
Keterangan: (a) K-TG (b) AST-TG (c) CRL-TG (d) K-PG (e) AST-PG (f) CRL-PG
Gambar 3. Kenampakan salad dressing
Hasil  analisis  stabilitas  emulsi  secara  terukur disajikan pada Gambar 3. Nilai stabilitas emulsi salad dressing pada semua sampel penyimpanan hari ke-1 berbeda  nyata.  Terjadi  penurunan  stabilitas  emulsi setelah  penyimpanan  30  hari.  Penurunan  stabilitas yang  sangat  nyata  pada  sampel  salad dressing yang menggunakan tepung ganyong sebagai penstabil. Hal ini  menandakan  bahwa  tepung  ganyong  tidak mencukupi  untuk  mempertahankan  stabilitas  emulsi salad dressing . Menurut Rahmayanti, (2021), emulsi tergantung dari tingginya kapasitas absorbsi terhadap minyak-air, protein dengan jumlah hidrofobik tinggi akan  diabsorbsi  pada  permukaan  antar  fase  dan menurunkan tegangan permukaan sehingga membentuk  emulsi,  hal  ini  dapat  menentukan pembentukan  emulsi  minyak  dan  air  serta  dalam proses penstabilannya. Sesuai dengan kemampuan oil holding  capacity  pada  tepung  ganyong  yang  lebih rendah, sehingga stabilitas emulsi salad dressing dari tepung  ganyong  kontrol  maupun  modifikasi  juga lebih  rendah.  Selain  itu  terjadinya  proses  sineresis
pada  pasta  tepung  ganyong  menyebabkan  bebasnya air  yang  terikat  menjadi  air  bebas,  sehingga  akan menurunkan viskositas fase kontinyu dan menyebabkan stabilitas emulsi menurun ( Budiyati et al., 2014).
Aplikasi pati ganyong modifikasi asetilasi dan crosslinking mampu  mempertahankan  fase  minyak terdispersi  dalam  emulsi  yang  stabil  dan  tidak membiarkan  tetesam  minyak  menyatu.  Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Prochaska et  al . (2007),  pati  ikatan  silang  menunjukkan  aktivitas stabilisasi yang sangat baik pada kisaran pH 5,5-7,0, namun aktivitas permukaannya lebih rendah dari pati asetilasi.  Kemampuan  untuk  mengontrol  sifat  dan stabilitas emulsi merupakan kunci dalam pengembangan produk yang lebih baik. Fungsi paling penting  dari  pati  termodifikasi  dalam  menciptakan sistem  emulsi  adalah  kemampuannya  menurunkan tegangan permukaan pada interfase minyak-air.
Gambar 2. Stabilitas Emulsi Salad dressing

## Uji Sensoris
Uji Deskriptif Profil dekriptif salad dressing disajikan pada Gambar  4.  Panelis  memberikan  nilai  dengan  skala paling tinggi yaitu pada salad dressing CRL-TG dan skala paling kecil pada sampel CRL-PG. Tepung dan pati  ganyong  memiliki  warna  yang  sangat  berbeda sehingga warna yang dihasilkan pada salad dressing berbeda  nyata.  Pati  ganyong  memiliki  warna  putih sedangkan  tepung  ganyong  berwarna  coklat.  Proses modifikasi crosslinking pada kondisi alkali menyebabkan  perubahan  warna  yang  lebih  gelap terhadap tepung dan pati ganyong. Salad dressing K- PG  menunjukkan  warna  kuning  yang  paling  intens. Warna kuning pada salad dressing berasal dari bahan- bahan seperti kuning telur, minyak kedelai dan susu kental  manis  (Klaochanpong et  al .,  2017).  Panelis menilai  bahwa  aroma  asam  agak  kuat  pada  semua sampel.  Aroma  asam  dideskripsikan  sebagai  aroma tajam  yang  identik  dengan  rasa  asam.  Aroma  asam disebabkan  oleh  penambahan  bahan pengasam  pada formulasi salad dressing . Atribut aroma kuning telur memiliki  nilai  intensitas  yang  lebih  rendah dibandingkan  atribut  aroma  asam.  Panelis  menilai bahwa aroma kuning telur tertutupi oleh aroma asam
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 S ta b il ita s Em u ls i (% ) Jenis Modifikasi Penyimpanan Hari ke-1 Penyimpanan Hari ke-30
sehingga  intensitas  atribut  yang  dihasilkan  relative rendah.
Salad dressing dengan penambahan pasta pati memiliki  intensitas  rasa  asam  yang  lebih  tinggi dibandingkan sampel dengan pasta tepung ganyong. Rasa  asam  merupakan  rasa  dasar  yang  dapat distimulasi  larutan  yang  memiliki  pH  rendah. Penambahan  gula  pada  pembuatan  salad dressing dilakukan  untuk  menyeimbangkan  rasa  asam  pada salad dressing , panelis menilai sampel salad dressing memiliki  rasa  yang  agak  manis.  Sampel  dengan intensitas kecerahan paling rendah yaitu CRL-G dan AST-TG.  Sesuai  dengan  profil  deskriptif  warna coklat dimana sampel tersebut memiliki warna coklat yang  lebih  intents.  AST-PG  dan  CRL-PG  memiliki kecerahan  dengan  intensitas  yang  lebih  tinggi dibanding  sampel  yang  lain.  Pati  ganyong  memiliki warna  yang  lebih  cerah  dibandingkan  tepung ganyong. Panelis menilai bahwa salad dressing yang menggunakan pati ganyong lebih kental
dibandingkan  salad dressing yang  menggunakan tepung ganyong. Skala kekentalan tertinggi diperoleh pada sampel AST-PG.

## Uji Hedonik
Panelis memberikan nilai  kecerahan  tertinggi pada sampel K-PG, yang artinya panelis suka dengan tingkat  kecerahan  sampel  tersebut.  Sampel  dengan penilaian tingkat kecerahan sangat tidak disukai oleh panelis yaitu K-TG. Sampel tersebut memiliki warna kecoklatan dan tidak mengkilap.
Panelis  memberikan  penilaian  terhadap  rasa asam dengan skala 3,0 hingga 3,6 yang artinya panelis agak menyukai rasa asam pada sampel salad dressing . Panelis  memberikan  nilai  kesukaan  pada  parameter rasa manis dengan skala 3,0 hingga 3,8 yang artinya panelis agak menyukai rasa manis pada sampel salad dressing .  Panelis  memberikan  nilai  2,9  hingga  3,8 terhadap sampel salad dressing.
Tabel 3. Profil deskriptif salad dressing Perlakuan Parameter Warna Coklat Warna Kuning Aroma Asam Aroma Kuning Telur Rasa Asam Rasa Manis Kecerahan  Viskositas K-TG 3,4±0,7b 1,6±0,7a 3,3±0,8a  2,5±0,8ab  3,2±0,9a  3,1±0,6a 2,0±0,8b 2,5±1,0a K-PG 1,2±0,6a 4,4±0,5c 3,1±0,7a 3,1±1,1b 2,8±1,0a  3,1±0,7a 3,6±0,8c 3,9±0,7b AST-TG 4,1±1,6c 1,3±0,5a 3,4±0,8a 1,9±0,7a 3,0±0,9a  2,9±0,9a 1,6±0,7ab 2,4±0,8a AST-PG 1,1±0,3a  4,0±0,5bc  3,0±0,8a 2,9±1,0b 2,8±0,8a  3,3±0,7a 3,7±0,8c 4,1±0,9b CRL-TG 4,6±0,5d 1,3±0,5a 3,0±1,1a  2,3±0,8ab  3,2±0,8a  3,2±0,8a 1,2±0,4a 2,3±0,7a CRL-PG 1,0±0,0a 3,6±0,7b 2,6±0,8a 2,9±1,1b 2,7±0,8a  3,3±0,8a 3,7±0,8c 3,8±0,6b
Keterangan  :  K  (Kontrol),  AST  (Modifikasi  Asetilasi),  CRL  (Modifikasi  Crosslining),  TG  (Tepung  Ganyong),  PG  (Pati Ganyong).  Skala  penilaian  salad dressing meliputi  warna  coklat  :  1 (sangat  tidak  coklat)-5(sangat  coklat),  warna  kuning  :  1 (sangat tidak kuning)-5 (sangat kuning), aroma asam : 1 (sangat tidak asam)-5 (sangat asam), aroma kuning telur : 1 (sangat tidak  kuat)-5 (sangat  kuat),  rasa asam  :  1(sangat tidak  asam)-5  (sangat asam), rasa  manis  :  1  (sangat tidak  manis)-5 (sangat manis), kecerahan : 1(sangat tidak cerah)-5 (sangat cerah), viskositas : 1 (sangat tidak kental)-5 (sangat kental). Huruf notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5% dengan Uji Duncan.

## Tabel 4. Uji hedonik salad dressing
Perlakuan Parameter Kecerahan Aroma Asam Rasa Asam Rasa Manis Viskositas Keseluruhan K-TG 2,4±0,9a 2,9±0,7a 3,1±0,9ab 3,1±1,0a 3,1±0,9a 3,0±0,7a K-PG 4,2±0,5e 3,2±0,7bc 3,3±0,8bc 3,6±0,8c 3,2±0,7ab 3,7±0,6c AST-TG 3,0±0,8c 2,8±0,7a 3,0±1,0a 3,0±1,0a 2,9±0,8a 3,2±0,7b AST-PG 3,9±0,8d 3,2±0,7bc 3,3±0,9bc 3,6±0,8bc 3,5±0,7bc 3,8±0,6c CRL-TG 2,7±0,6b 3,0±0,7ab 3,3±0,7abc 3,3±0,7ab 2,9±1,0a 2,9±0,8a CRL-PG 4,1±0,6de 3,4±0,7c 3,6±0,7c 3,8±0,7c 3,8±1,0c 3,7±0,8c
Keterangan  :  K  (Kontrol),  AST  (Modifikasi  Asetilasi),  CRL  (Modifikasi  Crosslining),  TG  (Tepung  Ganyong),  PG  (Pati Ganyong). Skala penilaian salad dressing meliputi kecerahan : 1 (sangat tidak suka)-5(sangat suka), aroma asam : 1 (sangat tidak suka)-5 (sangat suka), rasa asam : 1 (sangat tidak suka)-5 (sangat suka), rasa manis : 1 (sangat tidak suka)-5 (sangat suka), viskositas : 1(sangat tidak suka)-5 (sangat suka), keseluruhan : 1 (sangat tidak suka)-5 (sangat suka). Huruf notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5% dengan Uji Duncan.
Meskipun  perbedaannya  tidak  signifikan panelis  lebih  menyukai  viskositas  sampel  yang menggunakan  pati  ganyong  crosslink  sebagai  bahan pengental  atau stabilizing  agent .  Sampel  CRL-PG memiliki  viskositas  yang  lebih  stabil  dibandingkan perlakuan  yang  lain.  Salad dressing merupakan produk  yang  memiliki  sifat  asam,  sedangkan  pati alami  tidak  tahan  terhadap  kondisi  asam  sehingga dapat menyebabkan hidrolisis, mengurangi gelatinisasi  pati  dan  mengurangi  tingkat  kekentalan pada  produk.  Dari  semua  perlakuan,  secara keseluruhan  panelis  lebih  menyukai  salad dressing yang  menggunakan  pati  ganyong  dari  pada  tepung ganyong. Modifikasi pati ganyong secara crosslinking dan asetilasi yang diaplikasikan sebagai penstabil  pada  salad dressing dapat  diterima  oleh panelis.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Aplikasi tepung dan pati ganyong termodifikasi  kimia  sebagai  penstabil  berpengaruh terhadap  karakteristik  fisik  dan  sensoris  salad dressing yang  dihasilkan.  Modifikasi  asetilasi  dan crosslinking mampu  mempertahankan  nilai  pH  dan stabilitas  emulsi  selama  penyimpanan  30  hari. Tepung  dan  pati  ganyong  termodifikasi  mampu memperbaiki  kenampakan  salad dressing yang dihasilkan.    Nilai  kesukaan  panelis  tertinggi  pada sampel  salad dressing yang  menggunakan  pati ganyong  asetilasi  sebagai  penstabil.  Modifikasi  pati ganyong  secara crosslinking dan  asetilasi  dapat diaplikasikan sebagai penstabil pada salad dressing .

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terhadap  karakteristik  kimia  salad dressing yang menggunakan  tepung  dan  pati  ganyong  modifikasi asetilasi dan crosslinking sebagai penstabil.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas  KA,  Khali  KS,  dan  Meor  Hussin  AS.  2010. Modified starches and their usages in selected food  products:  A  Review  Study. Journal Agricultural Science , 2 (2): Https://Doi.Org/10.5539/Jas.V2n2p90
Agama-Acevedo  E  dan  Bello-Perez  LA.  2017.
Starch  as  an  emulsions  stability:  the  case  of octenyl  succinic  anhydride  (Osa)  Starch. Current Opinion In Food Science , 13 (17): 78– 83. Https://Doi.Org/10.1016/J.Cofs.2017.02.014 Aini N, Wijonarko G, dan Sustriawan B. 2016. Sifat fisik,  kimia,  dan  fungsional  tepung  jagung yang  diproses  melalui  fermentasi  (physical, chemical,  and  functional  properties  of  corn flour  processed  by  fermentation). Jurnal
Agritech . 36(02): 160.
Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.12860
Budiyati CS, Retnowati DS dan Kumoro AC. 2014.
Asetilasi  tepung  talas  ( Colocasia  Esculenta ) menggunakan  asam  asetat  glasial :  pengaruh konsistensi  luluhan  dan  ph  pada  swelling power  dan  kelarutan. Prosiding  Seminar Rekayasa  Kimia  dan  Proses .  Semarang :  20- 21 Agustus 2014.
Cao  C,  Wang  C,  Yuan  D,  Kong  B,  Sun  F,  Liu  Q.
2021. Effects  of  acetylated  cassava  starch  on the  physical  and  rheological  properties  of multicomponent protein emulsions. International Journal Biological Macromolecules , 183: 1459–1474. Https://Doi.Org/10.1016/J.Ijbiomac.2021.05. 134 Chen  Y,  Kaur  FL,  dan  Singh  J.  2018. Chemical Modification  Of  Starch.  In  Starch  In  Food: Structure, Function And Applications: Second Edition . Elsevier Ltd. Https://Doi.Org/10.1016/B978-0-08-100868-
3.00007-X.
Deden M, Rahim A, dan Asrawaty. 2020. Sifat fisik dan kimia edible film pati umbi gadung pada berbagai  konsentrasi. Jurnal  Pengolahan Pangan 5 (1):26–33.
Eke-Ejiofor  dan  Owuno.  2014.  The  Functional properties  of  starches,  physico-chemical  and sensory  properties  of  salad  cream  from cassava  and  potatoes. International  Journal Nutrition  and  Food  Sciences .  3(6):  567.
Https://Doi.Org/10.11648/J.Ijnfs.20140306.2 2
Erezka  VC,  Muflihati  I,  dan  Nurlaili  EP, Ferdiansyah  MK.  2018.  Karakteristik  pati ganyong  termodifikasi  melalui  iradiasi  Uv-C (Ultraviolet  C)  dan  hidrolisis  asam  laktat. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Andalas . 22 (2): 139.  Https://Doi.Org/10.25077/Jtpa.22.2.139- 149.
Fatimah  F.  2008.  Pengaruh pH terhadap  stabilitas oksidatif  dan  efektivitas  antioksidan  dalam sistem emulsi. Chemistry Progress. 1(2): 89– 93.
Hasibuan E, Hamzah F, dan Rahmayuni. 2016. Sifat Kimia dan organoleptik pati sagu (metroxylon sago  rottb.) Modifikasi kimia dengan perlakukan  sodium  tripolyphosphate  (  Stpp  ) chemical and  organoleptic  properties  of  sago starch  ( Metroxylon  Sago  Rottb .)  With chemical  modification  using  sodium  Tr. Jurnal Online Mahasiswa Faperta . 3(1):1-8. Kahraman  K,  Koksel  H,  dan  Ng  PKW.  2015. Optimisation of the reaction conditions for the production  of  cross-linked  starch  with  high resistant starch content. Food Chemistry . 174:
173–179.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Foodchem.2014.1 1.032
Kaur  B,  Ariffin  F,  Bhat  R,  Karim  AA.  2012.
Progress  in  starch  modification  in  the  last decade. Food Hydrocolloids . 26 (2): 398–404. Https://Doi.Org/10.1016/J.Foodhyd.2011.02. 016
Khikmah N, Muflihati I, Affandi AR, Nurdyansyah, F.  2021.  Sifat  fisik  pati  ganyong  hasil modifikasi cross linking menggunakan natrium  asetat. Media  Komunikasi  Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna . 17(1): 35– 40.
Klaochanpong  N,  Puncha-Arnon  S,  Uttapap  D, Puttanlek C, Rungsardthong V. 2017. Octenyl succinylation  of  granular  and  debranched waxy starches and their application in low-fat salad dressing. Food Hydrocolloids . 66 : 296– 306.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Foodhyd.2016.11. 039
Lin  MJY  dan  Humbert  E.  1974.  Functional properties sunflower of meal products Journal Food Science . 39: 5–7.
Moustafa A. 1995. Salad oil, mayonnaise, and salad dressings.  in practical  handbook  of  soybean
processing  and  utilization .  Aocs  Press.
Https://Doi.Org/10.1016/B978-0-935315-63- 9.50022-X.
Muflihati  I,  Affandi  RA,  Ferdiansyah  MK,  Erezka VC,  Pramitasari  W,  Sofa  AD.  2018.  Sifat fisikokimia  dan  sensoris  roti  hasil  substitusi pati  ganyong  yang  dimodifikasi  melalui irradiasi sinar Uv-C. Jurnal Ilmiah Teknosains . 4(1): 11-15. Https://Doi.Org/10.26877/Jitek.V4i1.2390.
Mun  S,  Kim  YL,  Kang  CG,  Park  KH,  Shim  JY, Kim, YR. 2009. Development Of Reduced-Fat Mayonnaise  Using  4αgtase-Modified  Rice Starch  And  Xanthan  Gum. International Journal  Biological  Macromolecules . 44 (5): 400–407.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Ijbiomac.2009.02. 008.
Murdianto  W  dan  Pranoto  Y.  2018.  Karakteristik fisik  pati  ganyong  (canna  edulis  kerr)  hasil modifikasi  menggunakan  Ozon. Inovasi Pangan  Lokal  Untuk  Mendukung  Ketahanan Pangan , April , 228–231.