http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 6  No. 1 Thn. 2024                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## THE EFFECT OF ADDING CORN STARCH AND SUCROSE ON THE QUALITY
OF YELLOW PUMKIN JAM ( Cucurbita moschata durch)
1) Irmayadani , 2) Irfan, 3) Asmeri Lamona, 1) Virna Muhardina, 2) Isna Safitri * , 1) Putri Meutia Sari, 1) Tengku Mia Rahmiati
1) Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah, Kota Banda Aceh, Indonesia
2) Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah, Kota Banda Aceh, Indonesia
3) Politeknik ‘Aisyiyah Sumatra Barat, Padang Indonesia
*email: isnasafitri@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history: Received : 14/05/2024
Received in revised : 26/05/2024
Accepted :
31/05/2024

## Abstract
Yellow pumpkin jam is one  of the  efforts to use yellow pumpkin to become a more acceptable product for consumers. The processing of yellow  pumpkin  as  fruit  jam  is  also  an  effort  to  diversify  food products.  In  making  jam  there  are  several  factors  that  must  be considered,  including  the  proportion  of  sugar,  pectin,  and  the influence  of  temperature  and  cooking  time.  In  this  study  the  use  of pectin was replaced with corn starch which functions as a thickener, texture former, for stability in high stirring, acid and high temperature in making jam. This study used a complete randomized design (RAL) 2 factorials used were the addition of corn starch (5%, 7% and 9%) and the addition of sucrose (55%, 65% and 75%). The results showed that the jam produced met SNI, namely the treatment of adding corn 5%  and  adding  sucrose  75%  (N1L3)  with  a  moisture  content  of 19.18%,  organoleptic  test  of  texture  3.70  (like),  aroma  4.04  (like), taste 3.73 (like) and spreadability 3.10 (smooth).
Keywords :  yellow  pumpkin,  corn  starch,  sucrose  and  yellow pumpkin jam
Pengaruh Penambahan Pati Jagung Dan Sukrosa Terhadap Mutu Selai Labu Kuning ( Cucurbita moschata durch )

## Abstrak
Selai labu kuning merupakan salah satu upaya penggunaan labu kuning agar menjadi produk yang lebih diterima konsumen. Pengolahan labu kuning sebagai selai buah juga  merupakan upaya diversifikasi produk pangan. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan,  antara  lain  proporsi  gula,  pektin,  serta  pengaruh  suhu  dan  waktu  memasak. Pada penelitian  ini penggunaan pektin diganti dengan pati  jagung  yang  berfungsi sebagai pengental,  pembentuk  tekstur,  untuk  kestabilan  dalam  pengadukan  tinggi,  asam  dan  suhu tinggi dalam pembuatan selai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
2  faktorial  yang  digunakan  adalah  penambahan  pati  jagung  (5%,  7%  dan  9%)  dan penambahan sukrosa (55%, 65% dan 75%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang dihasilkan memenuhi SNI yaitu perlakuan penambahan jagung 5% dan penambahan sukrosa 75%  (N1L3)  dengan  kadar  air  19,18%,  uji  organoleptik  tekstur  3,70  (suka),  aroma  4,04 (suka), rasa 3,73 (suka) dan daya oles 3,10 (halus).
Kata kunci : Labu kuning, pati jagung, sukrosa dan selai labu kuning

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  ( Cucurbita  moshata durch) adalah tanaman yang dapat dibudidayakan di dataran rendah ataupun di dataran  tinggi  dan  mempunyai  manfaat kesehatan  sebagai  makanan  (Nurjannah dkk, 2020). Labu kuning adalah salah satu tanaman pangan yang mempunyai kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  lengkap. Labu  kuning  kaya  dengan  air,  vitamin, antioksidan,  dan  karoten  (provitamin  A) yang  memelihara  tubuh  dan  mencegah penuaan  dini.  Labu  kuning  kaya  akan vitamin A, B dan C, mineral seperti kalium, kalsium, natrium, besi, zinc, selenium serta mengandung  karbohidrat.  Labu  kuning dapat  dikonsumsi  sebagai  sayuran  segar atau dimasak serta dibekukan atau dikalengkan  (Fang,  2008).  Selai  labu kuning  merupakan  salah  satu  upaya pemanfaatan  labu  kuningagar  menjadi produk  yang  lebih  dapat  diterima  oleh konsumen. Pengolahan labu kuning sebagai selai  buah  ini  juga  merupakan  upaya diversifikasi  produk  pangan,  peningkatan umur  simpan  labu  kuning  dan  nilai ekonomis bahan dasar. Warna kuning cerah dari labu kuning juga merupakan kelebihan bahan pangan tersebut untuk diolah menjadi selai buah karena akan memberikan warma yang menarik pada produk selai buah. Food namp; Drug Administration (FDA)
mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah- buahan, baik berupa buah segar, buah
beku,  buah  kaleng  maupun  campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan  air.  Pada  saat  panen,  jumlah labu  kuning  sangat  berlimpah  sehingga harga  labu  kuning  menurun,  sedangkan pemanfaatannya  sendiri  masih  sangat terbatas  dan  nilai  jual  buah  labu  kuning sangat  rendah  sekitar  Rp.  5000  –  15.000 perkilo.  Oleh  karena  itu,  untuk  meningkat kan  nilai  jual  labu  kuning,  maka  dapat dilakukan  proses  pengolahan  labu  kuning menjadi  produk  seperti  selai.  Selai  buah merupakan  produk  yang  berbahan  baku seluruh  bagian  buah,  bagian  dari  buah, bubur  buah,atau  fruit  puree  dengan  atau tanpa  penambahan  sari  buah/konsentrat buah,dicampur  dengan  pemanis  golongan karbohidrat, dengan atau tanpa penambahanair dan diproses hingga diperoleh konsistensi yang sesuai (Susanto, 2011).  Penambahan  sukrosa  pada  selai dapat menigkatkan cita rasa serta menimbulkan  rasa  manis  pada  makanan (Buckle dkk., 1987). Sukrosa juga berfungsi untuk  memodifikasi  rasa  dan  menurunkan kadar air sehingga dapat menekan pertumbuhan  mikroorganisme  (Susanto,
2011).

## METODE PENELITIAN

## A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian, Laboratorium  Analisis  Hasil  Pertanian, Laboratorium Organoleptik Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Serambi Mekkah Banda Aceh dan analisis dilakukan di Balai Riset Industri Banda Aceh. Adapun waktu  penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Agustus 2023.

## B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah labu kuning, pati jagung,  sukrosa,  garam,  air.  Alat  yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, baskom atau ember, blender, gelas, kompor, timbangan,  termometer,  corong,  kertas saring, kertas label, kain saring, timbangan analitik, gelas ukur.

## C. RANCANGAN PERCOBAAN
Pengumpulan  data  dan  analisa  pada penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap ( RAL )  faktorial dengan 2 faktor yang terdiri dari  faktor penambahan pati  jagung  (N)  ,  yang  terdiri  dari  3  level, yaitu N 1 : 5 %, N 2 : 7 %, N 3 : 9 %, dan faktor penambahan sukrosa (L) yang terdiri dari 3 level. L 1 : 55 %, L 2 : 65 %, L 3 :75 %

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air  suatu  bahan  yang  dapat  dinyatakan berdasarkan  berat  basah  ( wet  basis )  atau berdasarkan  berat  kering  ( dry  basis ).  Air merupakan komponen dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi aroma dan  cita  rasa  makanan  bahwa  didalam bahan  pangan  yang  kering  terkandung  air dalam  jumlah  tertentu.  Kadar  air  sangat penting  dalam  menentukan  daya  awet  dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik,  kimia,  perubahan  mikrobiologi  dan perubahan enzimatis. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan daya tahan  bahan.  Untuk  memperpanjang  daya tahan  suatu  bahan,  sebagian  air  dalam bahan  harus  dihilangkan  dengan  berbagai cara tergantung dari  jenis bahan  (Winarno, 2008).  Pengujian  terhadap  kadar  air  selai labu  kuning  bertujuan  untuk  mengetahui jumlah  persen  kadar  air  yang  terkandung dalam  selai  labu  kuning  pada  setiap kombinasi  perlakuan.  Hasil  analisis  rata- rata  uji  kadar  air  selai  labu  kuning  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata uji kadar air selai labu Kuning
Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa hasil  analisis  diperoleh  kadar  air  berkisar antara  19,18  –  37,48  %,  dengan  rata-rata 29,25%. Kadar air tertinggi diperoleh pada penambahan  pati  jagung  7%  dengan penambahan sukrosa 75% sebesar 37,48%, sedangkan nilai rata-rata kadar air terendah diperoleh pada penambahan pati jagung 5% dan  penambahan  sukrosa  75%  sebesar
19,18  %.  Hasil  analisa  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  pati jagung berpengaruh sangat nyata (P ≤  0,01) penambahan sukrosa berpengaruh nyata (P ≤    0,05)  serta  interaksi  antara  kedua perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P  ≤ 0,01)  terhadap  kadar  air  selai  labu  kuning yang dihasilkan. semakin banyak
penambahan  pati  jagung  dan  sukrosa maka  kadar  air  selai  labu  kuning  yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pati jagung mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air  yang  ada disekitarnya.  Sesuai  dengan  pernyataan Hary  (2015),  pati  jagung  memiliki  banyak gugus  hidroksil  sehingga  kemampuan menyerap  air  semakin  besar.  Semakin tinggi  konsentrasi  pati  jagung  yang ditambahkan,  maka  kadar  air  yang  terikat akan  banyak pula, sehingga kadar air selai akan semakin tinggi.
Dari  analisis  kadar  air  selai  tidak memenuhi syarat mutu selai  sebagai bahan makanan  pada  semua  perlakuan,  kecuali perlakuan (N1L3) yaitu 19,18%. SNI kadar air  selai  maksimal  20%,  sedangkan persentase  parameter  kadar  air  yang dihasilkan  memiliki  kadar  air  rata  -  rata 29,25%.
Tingginya  kandungan  air  didalam suatu  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh beberapa  hal  diantaranya  struktur  molekul dan kandungan kimia seperti gugus protein, polisakarida,  serat  ataupun  ikatan  antara molekul antara senyawa tersebut. Selain hal tersebut adanya senyawa pengikat, penambahan asam dan bahan pemanis juga dapat  mempengaruhi  kandungan  air  dalam bahan tersebut.

## B. Uji Organoleptik

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor dalam  suatu  makanan  yang  dapat  diterima oleh  konsumen.  Aroma  dihasilkan  oleh senyawa  volatil  dari  suatu  produk  pangan, saat  produk  tersebut  berada  dalam  mulut maka  aroma  akan  terdeteksi  oleh  sistem pencium  yang  ada  di  hidung  (Winarno, 2012).  Pengujian  terhadap  organoleptik aroma  selai  labu  kuning bertujuan  untuk melihat bagaimana aroma selai labu kuning yang  dihasilkan.  Hasil  analisa  rata-rata  uji organoleptik aroma selai labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Rata-rata organoleptik aroma selai labu Kuning
Hasil  analisis  uji  organoleptik  aroma berkisar  antara  3,50  (suka)  –  4,04  (suka) dengan rata-rata 3,79 (suka). Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada penambahan pati jagung 5% dan penambahan  sukrosa  75%  (N1L3)  sebesar 4,04  (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  uji organoleptik aroma terendah diperoleh pada penambahan pati jagung 5% dan
Penambahan Pati  Jagung (N) Penambahan Sukrosa (L) L1= 55% L2= 65% L3= 75% N 1 = 5% 3,77 3,50 4,04 N 2 = 7% 3,70 3,83 3,74 N 3 = 9% 3,73 3,97 3,83
penambahan  sukrosa  65%  (N1L2) sebesar  3.50  (suka).  Hasil  analisis  sidik
ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan pati
jagung  dan  penambahan  sukrosa  serta interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh tidak  nyata  (P≥0,05)  terhadap  uji organoleptik aroma selai labu kuning. Selai labu kuning memiliki aroma khas labu dan disukai oleh panelis. Pada penelitian serupa yang  dilakukan  oleh  Khairun  (2016) tentang pembuatan selai langsat
menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan  sukrosa  65%  disukai  oleh panelis  dengan  skor  3,70  (suka)  dengan aroma  yang  sesuai  dengan  bahan  bakunya yaitu langsat. Hal ini disebabkan karena pati jagung dan sukrosa yang ditambahkan tidak memiliki aroma khas sehingga aroma selai yang dihasilkan masih memiliki aroma khas hanya  bersumber  dari  bahan  baku.  Aroma ini  diterima  oleh  panelis,    khususnya  pada penambahan  sukrosa  75%  (N1L3)  yang paling  disukai  oleh  panelis  dengan  skor yang lebih tertinggi (4,04 suka). Hadiwijaya (2013)  menyatakan  bahwa  pada  dasarnya penambahan gula tidak memberikan banyak pengaruh  pada  aroma  karena  gula  tidak memiliki  aroma  yang  menonjol  dan  kuat. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Luthony (1990)  di  dalam  sukrosa  hanya  terdapat kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat,  kalsium,  fosfor,  besi  dan  air dimana  pada  kandungan  tersebut  tidak memberikan  aroma  yang  khas,  hanya bersifat memberikan rasa manis.

## Tekstur
Tekstur termasuk aspek mutu makanan  yang  kadang-kadang  menjadi lebih  penting  dibanding  aroma,  rasa  dan warna. Tekstur yang paling sering dikatakan  ialah  kekerasan,  kekohesian  dan kandungan air.  Amelia (2000) menyatakan bahwa  kadar  air  bahan  merupakan  faktor penentu  dalam  pembentukkan  tekstur
karena  faktor  ini  akan  mempengaruhi  sifat fisik (kekerasan dan kekeringan).
Pengujian  terhadap  organoleptik tekstur  selai  labu  kuning bertujuan  untuk melihat bagaimana tekstur fruit leather yang dihasilkan pada tiap-tiap kombinasi perlakuan.  Hasil  analisis  organoleptik tekstur  selai  labu  kuning  pada  berbagai perlakuan berkisar antara 3,70 (suka) – 4,10 (suka)  dengan  rata-rata  yaitu  3,87  (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada  penambahan  pati  jagung  9%  dan penambahan  sukrosa  75%  (N3L3)  sebesar 4.10 (suka) dan perlakuan terendah terdapat pada  penambahan  pati  jagung  5%  dan penambahan  sukrosa  75%  (N1L3)  sebesar 3,70  (suka).  Hasil  análisis  rata-rata  uji organoleptik tekstur selai labu kuning dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Rata-rata organoleptik tekstur selai labu Kuning
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  pati jagung  dan  penambahan  sukrosa  serta interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik  tekstur  selai  labu  kuning. Tekstur  yang  dihasilkan  dari  selai  labu kuning  ini  adalah  kental  dan  disukai  oleh panelis. Tekstur yang sama juga dihasilkan dari  selai  labu  kuning  namun  dengan penambahan sukrosa yang lebih tinggi yaitu 75% dengan skor 4,10 (suka).
Penambahan Pati  Jagung (N) Penambahan Sukrosa (L) L1= 55% L2= 65% L3= 75% N 1 = 5% 4,04 3,73 3,70 N 2 = 7% 3,94 3,94 3,70 N 3 = 9% 3,77 3,94 4,10
Pati jagung berperan dalam pembentukan tekstur selai menurut Anggia (2009)  yang  menyatakan  pati  jagung  atau maizena    adalah  bahan  tambahan  pangan yang  digunakan  untuk  mengentalkan  dan menstabilkan  berbagai  macam  makanan. Bahan  ini  memberikan  tekstur  makanan melalui pembentukan gel.
Sukrosa juga berperan dalam pembentukan  tekstur  dikarenakan  gula mengikat air yang ada pada bahan sehingga terbentuk  gel  (kental)  dalam  pembuatan selai.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Winarno  (2004)  yang  menyatakan  bahwa gula akan meningkatkan kekentalan, hal ini disebabkan  gula  mengikat  air  sehingga pembengkakan  butir-butir  pati  menjadi lebih lambat dan menjadi lebih kental.

## Rasa
Rasa merupakan penilaian organoleptik  paling  penting  yang  akan menentukan  diterima  atau  tidaknya  suatu produk di  tengah  masyarakat.  Namun  rasa juga  sangat  ditentukan  oleh  aroma  dan tekstur  produk.  Pada  umumnya  rasa  yang telah  disepakati  ada  empat  yaitu  manis, pahit,  asam  dan  asin.  Kepekaan  tehadap rasa terdapat pada kuncup rasa pada  lidah. Hubungan  antara  struktur  kimia  suatu senyawa  lebih  mudah  ditentukan  dengan rasanya.
Pengujian organoleptik rasa selai labu kuning bertujuan untuk melihat bagaimana penerimaan panelis terhadap rasa selai labu kuning dihasilkan pada tiap-tiap kombinasi perlakuan.  Hasil  rata-rata  uji  organoleptik rasa  selai  labu  kuning  dapat  dilihat  pada Tabel 4.

## Tabel 4. Rata-rata organoleptik rasa selai labu Kuning
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa rerata  nilai  organoletik  rasa  selai  labu kuning  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa uji organoleptik rasa selai labu kuning pada perbagai  perlakuan  berkisar  antara  3,73 (biasa) – 4,24 (suka) dengan rata-rata yaitu 3,94 (suka). Uji organoleptik rasa terendah terdapat  pada  penambahan  pati  jagung  5% dan  penambahan  sukrosa  75%  (N1L3) sebesar 3,73 (suka) dan perlakuan tertinggi diperoleh pada penambahan pati jagung 9% dan  penambahan  sukrosa  55%  (N3L1) sebesar  4.24  (suka).  Hasil  analisis  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan pati  jagung  dan  penambahan  sukrosa  serta interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik  rasa  selai  labu  kuning.  Rasa dari selai labu ini adalah manis dan sedikit berasa  labu  kuning.  Menurut  Sjahmien (1992) bahwa rasa merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan  makanan  itu  sendiri.  Rasa manis  yang  dihasilkan  oleh  selai  labu kuning  ini  berasal  dari  gula  yang ditambahkan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyatan  Buckle,  dkk.  (1987)  yang menyatakan bahwa gula mampu menyempurnakan cita rasa produk pangan. Panelis lebih suka pada perlakuan penambahan pati jagung 9% dan penambahan  sukrosa  55%  (N3L1)  karena rasa  yang  dihasilkan  tidak  terlalu  manis
Penambahan Pati Jagung (N) Penambahan Sukrosa (L) L1= 55% L2= 65% L3= 75% N 1 = 5% 3,90 3,84 3,73 N 2 = 7% 3,90 3,80 4,00 N 3 = 9% 4,24 4,10 3,94
karena  sebagian  panelis  tidak  terlalu menyukai rasa yang terlalu manis.

## Daya oles
Daya oleh merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur konsistensi dan  tekstur  selai  pada  saat  dioleskan  pada roti. Selai yang berkualitas baik yaitu selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi, hal  tersebut  bisa  ditunjukkan  dengan  nilai persentase daya oles.
Hasil analisis menunjukkan uji daya oles selai  labu  kuning  pada  semua  perlakuan berkisar  antara  2,20  (agak  halus)  –  3,10 (halus)    dengan  rata-rata  yaitu  2,69  (agak halus). Uji daya oles tertinggi terdapat pada penambahan pati jagung 7% dan penambahan sukrosa 55% (N2L1)
penambahan  pati  jagung  5%  dan  75% penambahan  sukrosa  yaitu  sebesar  3,10 (halus).  Uji  daya  oles  terendah  terdapat pada  penambahan  pati  jagung  9%  dan penambahan  sukrosa  65%  (N3L2)  sebesar 2,20  (agak  halus).  Data  rata  –  rata  hasil analisa  uji  daya  oles  dapat  dilihat  pada Tabel 5.

## Tabel 5. Rata-rata organoleptik daya oles selai
labu Kuning
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  pati jagung  dan  penambahan  sukrosa  serta interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji daya oles selai labu kuning. Gula (sukrosa) merupakan  salah  satu  faktor  dalam menentukan  kualitas  daya  oles  selai.
Penambahan  jumlah  gula  yang  tepat  akan menghasilkan daya oles yang halus. Hal ini sesuai  dengan  penyataan  Fatonah  (2002) yang  menyatakan  bawa  daya  oles  erat kaitannya dengan konsistensi dan dipersibilitas yang dipengaruhi oleh adanya gula  dan  asam  sitrat,  kedua  hal  tersebut berpengaruh dalam pembentukan gel selai. Peningkatan skor daya oles selai dikarenakan  gula  merupakan  salah  satu faktor dalam menentukan kualitas daya oles selai.  Sedangkan  pada  selai  labu  kuning skor 3,10 (halus) di peroleh dari penambahan  sukrosa  55%  dan  pati  jagung 7%  (N2L1).  Dari  perbandingan  kedua perlakuan  tersebut  dapat  dilihat  bahwa konsentrasi/penambahan sukrosa akan meningkatkan  skor  kehalusan  dari  selai yang dihasilkan. Pada penambahan sukrosa 75%  dan  pati  jagung  5%  (N1L3)  juga mempunyai  skor  3,10  (halus),  hal  ini disebabkan  karena  gula  yang  ditambahkan lebih banyak karena gula dalam pembuatan selai  yaitu  untuk  memperoleh  tekstur, penampakan,  dan  flavor  yang  ideal  dan berpengaruh terhadap pembentukan gel.
Peningkatan  nilai  daya  oles  tersebut dikarenakan  terjadinya  permbentukan  gel. Karena  penambahan  gula  dan  semakin banyak  gula  yang  ditambahkan  maka semakin banyak air yang dapat diserap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rizky (2012) yang menyatakan bahwa tujuan penambahan  gula  dalam  pembuatan  selai yaitu untuk memperoleh tekstur, penampakan,  dan  flavor  yang  ideal  dan berpengaruh  terhadap  pembentukan  gel. Sifat  ini  disebabkan  karena  kemampuan gula menyerap air.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  hasil  penelitian  ini adalah  penambahan  pati  jagung  (N) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air
Penambahan Pati  Jagung (N) Penambahan Sukrosa (L) L1= 55% L2= 65% L3= 75% N 1 = 5% 2.46 2.73 3.10 N 2 = 7% 3.10 2.96 2.73 N 3 = 9% 2.36 2.20 2.57
dan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  uji organoleptik (warna, tekstur dan rasa) serta daya  oles  terhadap  selai  labu  kuning. Penambahan sukrosa (L) berpengaruh nyata terhadap  kadar  air  dan  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  uji  organoleptik  (warna, tekstur  dan  rasa)  serta  daya  oles  terhadap selai  labu  kuning.  Interaksi    penambahan pati  jagung dan penambahan sukrosa (NL) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air serta  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  uji organoleptik  (warna,  tekstur,  aroma  dan rasa)  dan  daya  oles  terhadap  selai  labu kuning. Perlakuan terbaik pada penambahan  jagung  5  %  dan  penambahan sukrosa  75%  (N 1 L 3 )  menghasilkan  selai labu  kuning  mutu  yang  baik  dengan  sifat kimia  yaitu  kadar  air  19,18%,  uji organoleptik tektur 3,70 (suka), aroma 4,04 (suka), rasa 3,73 (suka) dan daya oles 3,10 (halus).

## DAFTAR RUJUKAN
Amelia,  A.  2000.  Gambaran  Perilaku
Merokok  pada  Remaja  laki-laki. Skripsi.  Medan  :  Program  Studi Psikologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Anggia,  M.  2009. Pengaruh  Penambahan
Tepung  Maizena  Terhadap  Kualitas Velva  Mengkudu  (Morinda  citriforia L.) . Skripsi , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards.,  G.H  Fleet and    M.    Wootton.,    1985. Food Science    dalam    Ilmu    Pangan . Penerjemah    Hari    Purnomo    dan
Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Fang, L.T., Shi, K. and Zhang, F.H. (2008) Research  on  Reliability  and  Validity of  Utrecht  Work  Engagement  Scale- Student.  Chinese  Journal  of  Clinical Psychology, 16, 618-620.
Fatonah,  W.  2002. Optimasi  Selai  dengan Bahan  Baku  Ubi  Jalar  Cilembu . [Skripsi].Institut Pertanian Bogor.
Hary,  B.,  2015. Pengaruh  Penambahan Tepung Maizena dan Lama
Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Selai Sawo .  Skripsi.  Universitas  Serambi Mekkah.
Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula terhadap Karakteristik  Sirup  Buah  Naga Merah (Hylocereus polyrhizus ) . Skripsi
Fakultas

## Teknologi  Pertanian  Universitas
Andalas. Padang.
Khairun,  M.  2016.  Pengaruh  Penambahan
Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat.  Program  Studi  Teknologi Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas Gorontalo
Luthony,  T.  L.  1990. Tanaman  Sumber Pemanis .  PT  Penebar  Swadaya.
Jakarta
Rizky,  A.,  2012. Penggulaan  dan  selai . Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Susanto, D. 2011. Potensi Bekatul Sebagai Sumber  Antioksidan  Dalam  Produk Selai  Kacang .  Artikel  Penelitian.
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Winarno,  F.G.,  2012. Pangan,  Enzim  dan Konsumen . Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno,  F.G.,    2008. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.