## KARAKTERISTIK JELLY DRINK SINBIOTIK DARI SUSU KEDELAI
DAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH ( HYLOCEREUS POLYRHIZUS )
Sri Winarti 1) *, Ulya Sarofa 1) dan Koyi Fatkul Rodiyah 2
1) Staf Pengajar Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur
2) Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan Fak. Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Penulis korespondensi: winarti.sriwing@gmail.com

## ABSTRACT
Jelly  drink  is  a  gel-based  beverage  product,  which  can  be  made  from  hydrocolloid compounds  by  addition  of  sugars,  acids,  and  or  without  other  food  additives,  sinbiotics  are  a combination of probiotics and prebiotics. The purpose of this study was to determine the effect concentration of carrageenan and fermentation timt on the quality of jelly drink sinbiotik soy milk and red dragon fruit extract. The method used in this research is Completely Randomized Design with two factors. The first factor was the concentration of carrageenan (0.4%, 0.6%, 0.8%) and the second factor of fermentation time (18 hours, 20 hours, 22 hours and 24 hours). To know the difference  between  treatments  used  Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT  5%).  The  results showed that the best treatment was the addition of carrageenan 0,8% and the  fermentation time of 24 hours which resulted jelly drink sinbiotik with pH value 3,7, total acid 1,02%, total lactic acid  bacteria  (BAL)  11,13  log  cfu/ml,  total  sugar  7.92%,  1.89%  dissolved  protein,  total anthocyanin 0.645% and gel strength 3.27 N .
Keywords: Jelly drink, sinbiotik, karagenan, dragon fruit, fermentations time.

## PENDAHULUAN
Kesehatan merupakan hal yang sangat penting bagi  semua manusia karena tanpa kesehatan yang baik, maka setiap manusia akan sulit dalam melaksanakan aktivitasnya  sehari-hari.  Upaya  untuk meningkatkan  kesehatan  dapat  dilakukan dengan mengkonsumsi
minuman fungsional  dalam  bentuk jelly  drink sinbiotik. Penelitian terdahulu yaitu pembuatan jelly drink probiotik. Jelly drink probiotik merupakan minuman fungsional yang  berbentuk  gel  dan  mengandung sejumlah  bakteri  hidup  yang  bermanfaat dan  menjaga  keseimbangan  mikroflora alami  di  dalam  saluran  pencernaan manusia  (Prangdimurti, 2001).
Untuk  membentuk  struktur  gel  yang baik  dan  mudah  dihisap  pada jelly  drink dapat  ditambakan  karagenan.  Karagenan dapat  membentuk  struktur  gel  yang cenderung  elastis,  kenyal  namun  tidak mudah pecah (Mardiana, 2007).
Berdasarkan penelitian sebelumnya penambahan  karagenan  0,8%  pada jelly yoghurt srikaya menghasilkan total bakteri asam  laktat  tertinggi  sebesar  8,12  x  10 8 cfu/ml (Harjantini, 2015). Probiotik merupakan  suplemen  makanan  berupa mikrobia  hidup  yang  memberikan  efek positif  manusia  atau  hewan  dengan memperbaiki  keseimbangan  mikroflora usus  (Surono,  2004).  Prebiotik  adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang  mempunyai  efek  menguntungkan bagi  orang  yang  mengkonsumsinya.  Susu kedelai merupakan sumber prebiotik alami karena  mengandung  karbohidrat  jenis galacto-oligosaccharides (GOS) yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia  tetapi  dapat  dicerna  oleh  BAL dengan menggunakan enzim α-
galaktosidase  (Martos,  2006).  Menurut Wichienchot et  al., (2010),  buah  naga merah  mengandungan  karbohidrat  yang terdiri dari glukosa, fruktosa, dan
oligosakarida.  Oligasakaria  inilah  yang berperan sebagai prebiotik di dalam tubuh. Kandungan  oligosakarida  di  dalam  buah naga  merah  adalah  89,6  g/kg  yang  terdiri dari  raffinosa,  stakiosa  dan  frukto- oligosakarida.
Pertumbuhan bakteri asam laktat juga dipengaruhi lama fermentasi. Lama fermentasi  akan  menentukan  kemampuan bakteri asam laktat (BAL) memecah nutrisi menjadi  asam  laktat  pada  medium  secara optimal.
Menurut  penelitian  Winarti  (2013) menyatakan  bahwa  bakteri Lactobacillus casei FNCC-90 dan Bifidobacterium  breve BRL-131 memiliki  aktivitas  prebiotik tertinggi  karena  dapat  menggunakan prebiotik  (inulin)  sebagai  sumber  energi sampai dengan inkubasi 72 jam dibandingkan  dengan Bifidobacterium longum ATCC-15707, Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 dan Bifidobacterium bifidum BRL-130.
Oleh  karena  itu  dilakukan  penelitian pembuatan  minuman  kesehatan  dalam bentuk jelly  drink sinbiotik  dari  susu kedelai  yang  kaya  senyawa  prebiotik dengan  pewarna  alami  ekstrak  buah  naga merah  menggunakan  bakteri  probiotik
Lactobasilus casei FNCC-90 dan
Bifidobacterium  breve BRL-131  dengan faktor  perlakuan  penambahan  karagenan dan  lama  fermentasi  sehingga  dapat menghasilkan jelly  drink sinbiotik  susu kedelai  yang  berkualitas,  aman  dan bermanfaat
untuk
meningkatkan kesehatan.
METODE PENELITIAN Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kacang  kedelai  dan buah naga merah yang diperoleh dari pasar tradisional  di  Sidoarjo,  gula,  karagenan (kappa),  MRS  agar,  soda  kue  (NaHCO 3 ), aquades,  alkohol  70%,  NaOH,  HCl, H 2 SO 4 ,  phenopthaline,  kultur  bakteri
Lactobacillus casei
FNCC-90 dan
Bifidobacterium  breve BRL-131  yang diperoleh  dari  Pusat  Pangan  dan  Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

## Alat
Alat  yang digunakan dalam penelitian ini  menggunakan    timbangan,  lemari pendingin,  autoclaf,  inkubator,  blender, bunsen, pipet, erlenmeyer, pengaduk, gelas piala, kapas, cawan petri, mikropipet, serta alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa yaitu pH-meter, termometer,
spektrofotometer, tensile strength tipe ZP- 200N dan colony counter.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan 2  kali  ulangan.  Faktor  I  :  Konsentrasi karagenan (0,4%, 0,6% dan 0,8%); Faktor II  :  Lama  fermentasi  (18  jam,  20  jam,  22 jam  dan  24  jam).  Data  yang  diperoleh dianalisa  dengan  menggunakan  analisa ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan  diantara  perlakuan  digunakan Uji Berjarak Duncan (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisa Bahan Baku
Berdasarkan  hasil  analisa  ekstrak buah naga merah dan susu kedelai terhadap beberapa  komponen  yaitu  total  gula, protein terlarut, dan total antosianin dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil analisa bahan baku
Analisa Susu kedelai Buah naga merah Total Gula - 1,755±0,06 Total Antosianin - 3,84±0,04 Protein Terlarut 5,63±0,14 -
Berdasarkan  penelitian  Islam et  al., (2012)  total  gula  buah  naga  merah  yaitu sebesar  8%.  Analisa  total  gula  bertujuan untuk  mengetahui  total  gula  pada  ekstrak
buah naga merah, sehingga dapat diketahui substrat yang digunakan oleh bakteri asam laktat selama pertumbuhannya.
Menurut Wu et al ., (2005) buah naga merah mengandung antosianin berkisar 8,8 mg/100  gr  buah  naga.  Analisa  total antosianin  dilakukan  untuk  mengetahui total  antosianin  awal  pada  ekstrak  buah naga  merah,  sehingga  dapat  diketahui seberapa banyak penurunan total antosianin selama fermentasi.
Menurut  Suprapti  (2005),  kadar protein  terlarut  susu  kedelai  sebesar  3%– 5%  sedangkan  kandungan  protein  terlarut maksimal  dalam  susu  kedelai  adalah  7%. Analisa  protein  terlarut  dilakukan  untuk mengetahui total protein terlarut pada susu kedelai, dimana protein merupakan substrat yang dapat digunakan oleh bakteri asam laktat dalam  pertumbuhannya. Perbedaan  hasil  analisa  dengan  literatur disebabkan  karena  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  antara  lain  pengaruh pengenceran,  perbedaan  umur  panen, varietas, kondisi lingkungan tempat tumbuh (Hardiyanti, 2011).
Hasil Analisa Jelly Drink Sinbiotik
1. Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan konsentrasi karagenan dan lama fermentasi  terhadap  total  BAL jelly  drink sinbiotik.  Pada  perlakuan  penambahan konsentrasi karagenan dan lama fermentasi terjadi  perbedaan  yang  nyata.  Nilai  rata- rata total BAL jelly drink sinbiotik dengan perlakuan  penambahan  karagenan  dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2. Nilai rata-rata total BAL padaperlakuan penambahan karagenan.
Karagenan (%) Rerata Total BAL (log cfu/ml) Notasi 0,4 0,6 0,8 11,03 10,96 10,92 b ab a Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Tabel 2. menunjukkan bahwa semakin banyak  penambahan  karagenan  terjadi penurunan  total  bakteri  asam  laktat  pada jelly  drink sinbiotik.  Hal  ini  disebabkan karagenan mampu mengikat air bebas pada produk sehingga menurunkan aktivitas air yang  dibutuhkan  oleh Lactobacillus  casei FNCC-90  dan Bifidobacterium  breve BRL-131  dan  pertumbuhannya  terhambat karena  ketersediaan  air  bebes  berkurang. Hal ini sesuai dengan pedapat Nuraini dan
Nurdin (2007) menyatakan bahwa konsentrasi polisakarida yang terlalu tinggi akan membuat konsentrasi medium semakin kental sehingga tidak cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Tabel 3. Nilai rata-rata total BAL pada perlakuan lama fermentasi
Lama Fermentasi Rerata Total BAL (log cfu/ml) Notasi 18 jam 10,80 a 20 jam 10,89 a 22 jam 11,05 b 24 jam 11,15 b Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama  fermentasi  total  bakteri  asam  laktat semakin  meningkat,  karena  bakteri  asam laktat  mempunyai  waktu  yang  lebih  lama memfermentasi  atau  menghidrolisis  gula menjadi  komponen  yang  lebih  sederhana menjadi asam laktat, CO 2 , H 2 O dan energi,
selanjutnya  energi  akan  digunakan  untuk sintesis  sehingga  jumlah  sel  menjadi meningkat.  Menurut  Prasyaharasti  dkk. (2014) BAL dalam media akan memfermentasi  atau  menghidrolisis  gula menjadi  komponen  yang  lebih  sederhana menjadi  asam  laktat,  asam  organik,  CO 2 , H 2 O dan energi sehingga terjadi peningkatan total bakteri asam laktat.
2. Total Asam
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan
penambahan konsentasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap total  asam jelly  drink sinbiotik.  Pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terjadi perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata total asam jelly drink pada perlakuan penambahan  konsentrasi  karagenan  dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Nilai rata-rata total asam pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan Karagenan (%) Rerata total asam (%) Notasi 0,4 0,6 0,8 1,027 0,960 0,892 b ab a
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Pada  Tabel  4,  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  konsentrasi  karagenan yang ditambahkan
menyebabkan
penurunan  total  asam  pada  jelly  drink sinbiotik.  Hal  ini  terjadi  karena  hasil metabolisme sel semakin menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi karagenan  yang  ditambahkan,  sebab karagenan  merupakan  bahan  penstabil yang  bersifat  hidrofilik  yang  dapat mengikat  air  pada  bahan  pangan  yang mengakibatkan bakteri asam laktat kekurangan  air,  nutrisi  dan  energi  untuk menghidrolisis  gula  menjadi  asam  laktat. Menurut  penelitian  Schornburn  (2002)
menyatakan bahwa adanya bahan penstabil maupun  pengental  menghambat  produksi asam  oleh  bakteri  asam  laktat,  yang diakibatkan  karena  aktivitas  bakteri  asam laktat yang rendah.

## Tabel 5. Nilai rata-rata total asam pada perlakuan penambhan karagenan
Lama fermentasi Rerata total asam (%) Notasi 18 jam 0,79 a 20 jam 0,95 b 22 jam 1,03 b 24 jam 1,07 b Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  total asam  mengalami  peningkatan  seiring dengan semakin lama fermentasi pada jelly drink  sinbiotik  susu  kedelai.  Selama fermentasi  bakteri  asam  laktat  melakukan proses  metabolisme  yang  menghasilkan asam  laktat  yang  disebut  sebagai  total asam.  Akibatnya  nilai  total  asam  yang dihasilkan semakin tinggi. Menurut Kusumaningrum (2011), menyatakan bahwa  pemecahan  gula  dalam  sel  bakteri probiotik akan menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri probiotik sehingga dihasilkan  asam  laktat.  Asam  laktat kemudian tersekresikan keluar sel dan akan terakumulasi  dalam  cairan  fermentasi sehingga  menyebabkan  pH  minuman fermentasi  turun  dan  terjadi  peningkatan keasaman.
3. pH
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  antara  perlakuan penambahan karagenan dan lama fermentasi  terhadap  pH jelly  drink sinbiotik    dan  masing-masing  perlakuan berbeda nyata.
Hubungan antara konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap pH jelly drink dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Hubungan  antara  konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap  pH jelly  drink sinbiotik  susu  kedelai  dan  ekstrak buah naga merah.
Pada  gambar  1  Menunjukkan  bahwa semakin rendah konsentrasi karagenan dan semakin lama fermentasi terjadi penurunan pH. Hasil penelitian ini sebanding dengan total  asam  dimana  semakin  rendah konsentrasi  karagenan  dan  semakin  lama fermentasi total asam meningkan. Penurunan pH disebabkan oleh asam laktat yang  dihasilkan  oleh Lactobacillus  casei FNCC-90  dan Bifidobacterium  breve BRL-131 selama fermentasi, kedua bakteri tersebut  merombak  gula  menjadi  asam laktat  dan  asam-asam  organik  lain  yang dapat  menurunkan  pH.  Menurut  Fardiaz (1992),  glukosa  dirombak  oleh  bakteri asam  laktat  menjadi  asam  piruvat,  asam laktat,  asam  asetat,  etatol,  dan  CO 2 yang selanjutnya  terjadi  menaikkan  total  asam dan menurunkan pH. Menurut Charalampopoulus et al ., (2000) menyatakan bahwa akumulasi asam laktat yang  dihasilkan  dari  metabolisme  bakteri asam  laktat  dapat  menurunkan  pH medium.
4. Total Gula
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  antara  perlakuan konsentrasi karagenan dan lama fermentasi terhadap  total  gula  jelly  drink  sinbiotik
susu kedelai dan masing-masing perlakuan berbeda  nyata.  Berikut  grafik  hubungan antara  konsentrasi  karagena  dan  lama fermentasi  terhadap  total  gula  jelly  drink sinbiotik  susu  kedelai  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Hubungan  antara  konsentasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap jelly drink sinbiotik  susu  kedelai  dan  ekstrak  buah naga merah
Gambar  2  Menunjukkan  bahwa semakin rendah konsentrasi karagenan dan semakin lama fermentasi terjadi penurunan total  gula.  Hal  ini  disebabkan  semakin rendah penambahan karagenan dan semakin lama fermentasi terjadi peningkatan  total  BAL  maka  total  gula terjadi  menurun,  yang  disebabkan  oleh bakteri  Lactobacillus  casei  FNCC-90  dan Bifidobacterium breve BRL-131
menghidrolisis  gula  menjadi  asam  laktat yang  selanjutnya  digunakan  sebagai metabolit. Menurut Salminen et al., (2004) semakin  banyak  sel  bakteri  asam  laktat yang  terbentuk,  maka  sumber  gula  akan semakin banyak digunakan untuk metabolisme  sel.  Namun,  selama  proses fermentasi bakteri asam laktat mempunyai batasan optimal untuk dapat menggunakan gula  sebagai  sumber  energi  dan  karbon sehingga tidak semua gula yang ditambahkan  diubah  menjadi  asam  laktat.
Gula  yang  terdapat  pada  kedelai  seperti sukrosa, glukosa, rafinosa maupun stakiosa akan dihidrolisis menjadi senyawa- senyawa  yang  lebih  sederhana  yang kemudian  digunakan  bakteri  asam  laktat sebagai  nutrisi  pertumbuhannya.  LeBlanc
et al., (2004) menyatakan bahwa enzim β- galaktosidase akan menghidrolisis sukrosa menjadi  glukosa  dan  fruktosa,  sedangkan rafinosa  dan  stakiosa  akan  dihidrolisis menjadi glukosa, fruktosa dan galaktosa.

## 5. Protein Terlarut
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan penambahan konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap protein  terlarut  jelly  drink  sinbiotik.  Pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terjadi perbedaan  yang  nyata.  Nilai  rata-rata protein  terlarut  jelly drink pada perlakuan penambahan  konsentrasi  karagenan  dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Nilai rata-rata protein terlarut pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan
Karagenan (%) Rerata Protein Terlarut(%) Notasi 0,4 0,6 0,8 2,381 1,905 1,640 c b a
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Tabel 6. menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  karagenan  kandungan protein  terlarut  pada  jelly  drink  sinbiotik semakin  rendah.  Hal  ini  terjadi  karena kemampuan  bakteri  untuk  memecah protein  menjadi  asam-asam  amino  dan peptida yang lebih sederhana lebih sedikit dengan  semakin  banyak  penambahan karagenan,  sebab  total  BAL  (Tabel  4.) terjadi penurunan dengan semakin banyak penambahan karagenan yang
mengakibatkan terjadi penurunan aktivitas bakteri,  sehingga  aktivitas  proteolitik bakteri  juga  menurun  karena  proses pemecahan  protein  menjadi  peptida  oleh bakteri  asam  laktat  terhambat  dengan semakin  tinggi  penambahan  karagenan. Menurut  penelitian  Thomas  and  Mills
dalam Hassan and Amjad (2010), menyatakan  bahwa  kadar  protein  terlarut berhubungan  dengan  aktivitas  proteolitik bakteri  asam  laktat,  yang  mengubah protein  menjadi  asam  amino  dan  peptida, sehingga akan meningkatkan kadar protein terlarut.

## Tabel 7. Nilai rata-rata protein terlarut pada
perlakuan lama fermentasi Lama fermentasi Rerata protein terlarut (%) Notasi 18 jam 1,715 a 20 jam 1,858 a 22 jam 2,083 ab 24 jam 2,243 b Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p≥0,05 Tabel 7. Menunjukkan bahwa semakin  lama  proses  fermentasi,  protein telarut  jelly  drink  sinbiotik  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  semakin lama  fermentasi  total  bakteri  asam  laktat menghasilkan enzim protease dan peptidase  ekstraseluler  untuk  memecah protein  menjadi  peptida  yang  lebih sederhana, sehingga mengakibatkan jumlah protein yang larut air lebih banyak maka  terjadi  peningkatan  protein  terlarut dengan  semakin  lama  waktu  fermentasi. Menurut Menurut Onwelune dan Nwabugwu  (2009);  Amadou  dkk  (2010), peningkatan  kadar  protein  terlarut  dapat dikarenakan  selama  proses  fermentasi, mikroba  menghidrolisis  protein  kompleks menjadi  asam  amino  bebas  atau  peptida yang  lebih  sederhana  dengan  adanya aktivitas  enzim  proteolitik.  Menurut Surono  (2004)  hidrolisis  protein  terjadi secara  bertahap,  yaitu  tahap  pertama menggunakan enzim proteinase menghasilkan polipeptida dan tahap kedua dilanjutkan oleh aktivitas peptidase menghasilkan asam amino.
6. Total Antosianin
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan penambahan
konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap total  antosianin jelly drink sinbiotik. Pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terjadi perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata total antosianin  jelly  drink  pada  perlakuan penambahan  konsentrasi  karagenan  dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9.
Tabel  8.  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan total antosianin jelly  drink sinbiotik  semakin menurun.    Hal  ini  disebabkan  semakin tinggi  karagenan  maka  total  asam  yang terbentuk  semakin  turun (Tabel  4.) ,  pH meningkat,  dengan  semakin  tinggi  pH maka total antosianin turun. Sifat antosianin sangat dipengaruhi oleh
perubahan  pH.  Pada  pH  rendah  pigmen antosianin dalam kondisi paling stabil. Hal ini sesuai  pendapat  Winarno (1994), pada pH  rendah  (asam)  pigmen  antosianin berwarna  merah  dan  pada  pH  tinggi berubah  menjadi  violet  dan  kemudian menjadi  biru.  Menurut  penelitian  Brat et al., (2008)  pada  kondisi  sangat  asam antosianin  berada  dalam  kondisi  paling stabil dan intensitas warna paling tinggi.
Tabel 8. Nilai rata-rata total antosianin pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan
Karagenan (%) Rerata Total Antosianin (%) Notasi 0,4 0,6 0,8 0,82 0,75 0,55 b b a
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p≥0,05
Tabel 9. Nilai rata-rata total antosianin pada perlakuan lama fermentasi.
Lama fermentasi Rerata Total Antosianin (%) Notasi 18 jam 0,60 a 20 jam 0,69 b 22 jam 0,73 bc 24 jam 0,81 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p≥0,05
Tabel  9. menunjukkan bahwa selama proses  fermentasi  terjadi  kenaikan  total antosianin jelly  drink sinbiotik  susu kedelai.
Selama fermentasi BAL menghasilkan enzim α-galaktosidase yang dibutuhkan untuk menghidrolisis gula-gula yang  terdapat  pada  susu  kedelai.  Hasil metabolisme gula oleh BAL berupa asam- asam organik terutama asam laktat, seiring dengan  kenaikan  total  asam  selama fermentasi  maka  terjadi  penurunan  pH. Pada  pH  asam  antosianin  berada  dalam kondisi  paling  stabil  dan  intensitas  warna paling  tinggi.  Menurut  pendapat  Francis (1982), yang menyatakkan bahwa semakin rendah  nilai  pH  maka  warna  konsentrat semakin  merah  dan  stabil.  Menurut Fennema  (1996),  pada  kondisi  asam  akan menyebankan  semakin  banyak  pigmen antosianin  berada  dalam  bentuk  kation flavilium yang berwarna.

## 7. Kekuatan Gel
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan penambahan konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terhadap kekuatan  gel jelly  drink sinbiotik.  Pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan  dan  lama  fermentasi  terjadi perbedaan  yang  nyata.  Nilai  rata-rata kekuatan  gel jelly  drink pada  perlakuan penambahan  konsentrasi  karagenan  dapat dilihat pada Tabel 10 dan 11.
Tabel 10. Nilai rata-rata kekuatan gel pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan Karagenan (%) Rerata kekuatan gel (%) Notasi 0,4 0,6 0,8 1,57 3,12 3,56 a b c
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin  banyak  penambahan  karagenan kekuatan gel semakin tinggi, hal ini terjadi karena karagenan mampu membentuk gel. Proses  pembentukan  gel  terjadi  karena adanya  ikatan  antar  rantai  polimer karagenan  dalam  larutan  berbentuk  acak sehingga membentuk struktur tiga dimensi. Selain  itu,  peningkatan  kekuatan  gel  juga dipengaruhi  oleh  pengikatan  protein  oleh karagenan, sebab karagenan yang bermuatan negatif bereaksi dengan muatan prositif  dari  protein  maka  membentuk ikatan  protein  karagenat.  Hal  ini  sesuai dengan  Winarno  (1996),  interaksi  protein dengan  karagenan  mampu  menghasilkan peningkatan  viskositas,  sebab  karagenan yang  bermuatan  negatif  bereaksi  dengan muatan  positif  dari  protein  sehingga terbentuk ikatan protein karagenat.
Menurut Penelitian Luthana (2011) menyatakan bahwa kemampuan pembentukan  gel  pada  karagenan  terjadi pada saat larutan dipanaskan dan dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6-anhidrogalaktosa.
Tabel 11. Nilai rata-rata kekuatan gel pada perlakuan lama fermentasi.
Lama fermentasi Rerata Kekuatan gel (N) Notasi 18 jam 3,05 c 20 jam 2,92 c 22 jam 2,60 b 24 jam 2,43 a Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada p ≥ 0,05
Tabel 11 menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi penurunan kekuatan  gel jelly  drink sinbiotik  susu kedelai.  Semakin  lama  fermentasi  terjadi penurunan  kekuatan  gel  yang  disebabkab oleh  bakteri  asam  laktat  menghidrolisis gula  dan  protein  menjadi  komponen  yang lebih  sederhana  yang  mengakibatkan terjadi penurunan pH yang disebabkan oleh
ion  H + yang  berasal  dari  perombakan senyawa  asam  hasil  metabolisme  BAL yang  kemudian  dapat  menghidrolisis ikatan glikosidik  molekul  karagenan  yang mengakibatkan terjadi penurunan kekuatan gel. Menurut Angka dan Suhartono (2000), pembentuk  gel  dan  viskositas  larutan karaginan akan menurun dengan menurunnya pH, karena ion H + membantu proses  hidrolisis  ikatan  glikosidik  pada molekul karagenan.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa dengan penambahan konsentrasi karagenan  0,8%  dan  lama  fermentasi  24 jam  menghasilkan jelly  drink sinbiotik terbaik  dengan  pH  3,7,  total  asam  1,02%, total  BAL  11,13  log  cfu/ml,  total  gula 7,92%,  protein  terlarut  1,89%,  total antosianin  0,645%  dan  kekuatan  gel  3,27 N.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed  Z,  Y  Wang,  Q  Cheng,  M  Imran. 2010. Lactobacillus  acidophillus bacteriocin, from production to their application:  an  overview.  African Journal of Biotechnology 9(20):2843-2850. Akmar Atsmanul. 2006. Aktivitas Protease dan  Kandungan  Asam  Laktat  pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium spp. dan diinokulasi Pseudomonas  fluorescens  (Skripsi) . Bogor:  Fakultas  Matematikan  dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB.
Allen SJ, EG Martinez, GV Gregorio,  LF Dans.  2011. Probiotics  for  treating acute  infectious  diarrhoea .  John Wiley & Sons Ltd. UK.
AOAC.  1995.  Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of Official Analytical Chemists. Association  of  Official  Analytical Chemists. Washington, D.C
Apriyantono,  A.,  D.  Fardiaz.,  N.  L. Puspitasari.,  Sedarnawati  dan  S. Budiyanto.  1989.  Analisa  Pangan. IPB Press. Bogor.
Arixs.  2006.  Mengenal  Olahan  Bahan Pangan  Nonberas  Bali,  Denpasar,
Bandung.  Di  dalam  :  Hidayah,  T. Pratjojo,  W.  Widiarti,  N.  2014. Uji Stabilitas  Pigmen  dan  Antioksidan Ekstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga. Indonesian Journal Of Chemical Science 3 (2). Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan
Produk  Makanan  Olahan .  Tiga
Serangkai. Solo. Ballongue  J.  1993. Bifidobacteria  and Prebiotic Action . Di dalam:
Salminen  S,  Wright  AV,  editor. Lactid  Acid  Bacteria.  New  York: Marcel Dekker. Bordignon JR, Nakahara K, Yoshihashi T, Nikkuni  S.  2004.  Hydrolysis  of isoflavone  and  consumption  of oligosacharides  during  lactic  acid fermentation of soybean milk. JARQ 38 (4) 259-265. Buchanan  RE,  Gibbons.  1975. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology .  8thedition.  Baltimore,
USA : Woverly.
Chaitow  L,  N  Trenev.  1990.  Probiotics.
London: Thorson.
Charalampopoulus,  D.  R.,  Wang  S.,S. Pandiella  and  C.  Webb.  2002. Aplication  Of  Cereals  And  Cereal Component  In  Functional  Food  :  a
Review  international  journal  of microbiology.79:131-141
Collins,  M.D.  and  G.R.  Gibson.  1999.
Probiotocs, Prebiotics and synbiotics: Approaches for modulating the Microbial ecology of the  gut.Amj.  Clin  Nutr.  69;1525- 1575. Ezekiel,O.O., Ogugua, C.,Hans, A.,
Blaschek,  P.  Dan  Ezeji  T.C.  2010.
Protein  enrichment  of  cassava  Peel by  Submerged  Fermentation  with Trichoderma Viride (ATCC 36316).
Africa  journal  of  Biotecnology  9: 187-194
FAO/WHO.  2001.  Joint  FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of
Health and Nutritional  Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Amerian Córdoba Park Hotel, Córdoba, Argentina. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan  Pangan  Lanjut .  Dep. Pendidikan dan Kebudayaan Direktor  Jendral  Pendidikan  Tinggi Pusat  Antar Universitas  Pangan dan Gizi. Bogor. IPB Fennema, O.R.,1996.Food Chemistry,Thrid  Edition.New  York: Marcel Dekker Inc. Fooks,  L.J.,  Fuller,  R.  and  Gibson,  G.R. 1999.  Prebiotics,  Probiotics  and Human Gut Microbiology. Probiotica .9 : 2-7. Fuller, R. 1989. A Review Probiotic in Man and  Animals .  Journal  of  Applied Bacteriology. 66: 365-378.
Gibson,  G.R.  and  R.  Fuller.  1991.
Functional food . Di dalam : Fithri C
N,  Kusnadi  J,  Chrisnasari  R.  2008. Viabilitas  dan  Deteksi  Subletal Bakteri Probiotik Pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan  Beku  (Kajian  Jenis Isolasi  dan  Konsentrasi  Sukrosa Sebagai Krioprotektan) . Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.9 N0. 1
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids. Volume  I.  CRC  Press  Boca  Raton, Florida. 207 pp.
Gourbeyre, P., Denery, S. dan Bodinier, M.
2010. Probiotics,Prebiotics,  and Synbiotics:  impact  on  the  gut immune system and allergic reactions. Journal  of  Leokocyte Biology 89(5): 685-695.
Guarner,  F.,  Aamir  G.  Khan,  James  G., Rami  E.,  Alfred  G.,  Alan  T.,  Justus K., Ton L. M., Pedro K., Juan A. de Paula.,  Richard  F.,  Fergus  S.,  Mary
E.  S.,  Hania.  2008. Probiotics  and
Prebiotics .  World  Gastroenterology Organisation Practice Guideline.
Ha,  M.Y.,Kim,  S.W.,Lee,  Y.W.,Kim,
M.Y.,  and  Kim,  S.J.  2003.  Kinetic analysis  of  growth  and  lactic  axcid production  in  pH  control  batch cultures of Lactobacillus casei KH-1 using yeast extrack/com steep liquor/glucose medium. Journal biosienceand bloengenering. Vol. 96. P. 134-14 Habibillah,  F.  2009. Pengaruh  Variasi Konsentrasi dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus)  dan  (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu  Kambing  (Skripsi ).  Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang. Hadiwiyoto,  S. 1994. Teori  dan Prosedur pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hanum,  T.  2000.  Ekstraksi  dan  Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras Ketan Hitam ( Oryza sativa glutinosa ). Buletin Teknologi
Pangan, Vol XI, No. 1. 17 – 23. Harish,  K  and  T.  Varghese.  2006.
Probiotics  in  Human  –  Evidence
Based Review . Di dalam: Sawitri, M
E. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu  Kedelai  Terhdapa  Kualitas Kefir  Susu  Kambing. Jurnal  Ternak Trapika Vol. 12 No.1 : 15-21. Hasan, A And I. Amjad. 2010. Nutritional
Evaluation Of Yoghurt Prepared By Different  Starter  Cultur  And  Their Physiochemical  Analysis  During Storage. African Journal Of
Mikrobiology  Research  Vol.  4  (1),
Pp. 022-026 Helferich  W.,  Dennis  C.  dan  Westhoff.
1980.  All  about  yoghurt.  Dalam  : Yunus,  Y  dan  Zubaidah,  E.  2015.
Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  dan Lama Fermentasi Terhadap Viabilitas L.casei Selama Penyimpanan  Beku  Velva  Pisang Ambon. Jurnal pangan dan agroindustri Vol.3 No 2 p. 303-312. Hidayat,  T.,  Pratjojo,  W.,  Widiarti.,  N.
2014.  Uji  Stabilitas  Pigmen  dan Antosianin Ekstrak Zat Warna Alami Kuit  Buah  Naga.  Indonesia  Journal of Chemical Science 3 (2) (2014).
Khotimah, K., Kusnadi, J. 2014. Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari
Kurma  ( Phoenix  dactilyfera  L .) Menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus  casei.
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.2 No.3 p.110-120. Koswara,  S  .2009. Teknologi  Pembuatan Yoghurt .Tekpan.unimus.ac.id/wp- content/.../Teknologi-Pembuatan- Yoghurt.pdf.Ebookpangan.com Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.  Pustaka  Sinar  Harapan,
Jakarta.
Li  Chen  Wu,  Hsiu-Wen  Hsu,  Yun-Chen Chen,  Chih-Chung  Chiu,Yu-In  Lin and  Annie  Ho  .  2005. Antioxidant And  Antiproliferative  Activities  Of
Red  Pitaya .  Department  of  Applied Chemistry, National Chi-Nan University, Nomor 1University Road, Puli, Nantou, 545 Taiwan Lomax, A.R., Calder P.C., 2010. Prebiotics, Immune Function, Infection  and  Inflammation :  A Review of the Evidence. Institute of Human Nutrition, School of Medicine, University of Southampton. Mubin, M.F. dan Zubaidah, E. 2016. Studi Pembuatan  Kefir  Nira  Siwalan ( Borassus  Flabellifer  L .)  (Pengaruh Pengenceran  Nira  Siwalan  Dan Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.291-301. Nakazawa  Y,  Hasono  A.  1992 .    Function of Fermented Milk . London: Elsevier Applied Science.
Noer  H.  2006.  Hidrokoloid  dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review. Vol 1 Edisi 2 Maret 2006. Nuraini,  F  Dan  Nurdin,  S.U.  2007. Produksi Minuman Sinbiotik Ekstrak Cincau  Hijau  Sebagai  Minuman Fungsional. Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian. Universitas
Lampung. Lampung. Oberman And Libudzisz. 1998. Fermented
Milks.  Elselver  Applied  Science. Pub. New York.
Oboh,  G.  Dan  Elusiyan,  C.A.  2007. Changes  in  the  nutrient  dan  anti nutrient  content  of  micro-fungi fermented  cassava  flour  produced from  low-  and  medium-cyanide variety  of  cassava  tubers. African Journal of Food Science 2: 136-142. Onweluzo, J.C dan Nwabugwu, C.C. 2009. Fermentation  of  miller  (pennisetum americanum) and pigen pea (cajanus cajan)  seeds  for  flour  production: effects  on  composition  and  selected functional properties. Pakistan Journal Of Nutrition 8: 737-744 Pomeranz  Y.  1991. Functional  properties of  food  components (2nd  ed), California. Academic Press, Inc. Prado, F. C., J. L. Parada, A. Pandey, and C.  R.  Soccol.  2008. Trends  in  non- dairy probiotic beverages . Food Res. Int. 41: 111-123..
Pranayanti, I. A. P Dan Sutrisno, A. 2015.
Pembuatan  Minuman  Probiotik  Air Kelapa  Muda (Cocos  nucifera  L.) Dengan  Starter Lactobacillus  Casei strain  Shirota.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 No 2 P.763-772, April 2015.
Prior, R.L., Cao, G., Martin A., Soffic E., McEwen  J.,  O’Brien  C.,  Lishchner
N., Ehlenfeldt M., Kalt W., Kreawer G., Mainland C.M., 1998. Antioxidan  Capa-city  as  Influenced by  Total  Phenolic  and  Antochyanin Content,  Maturity  And  Variety  of
Vaccanium  Spesies,  J.  Agric.  Food Chem. 46 (7): 2686-2693.
Rahayu,  E  S.  2001  Potensi  dan  Peranan Prebiotik  dan  Probiotik  Dalam Makanan  Sehat. Seminar  Prebiotik, Probiotik  dan  Makanan  Sehat . Fakultas Biologi Universitas Atmajaya. Yogyakarta. Rahman,  A.  2005.  Pengaruh  Penambahan Karagenan  Dan  Agr  Pada  Berbagai Konsentrasi  Terhadap  Sifat  Fisik
Kimia  dan  Organoleptik  “ Jelly Drink ” Tomat ( Lycopercium Esteluntum  Mill ).  Skripsi FTP Unibraw. Malang.
Roberfroid,  M.B.  2000. Prebiotics  and probiotics :  Are  They  Functional Food?1-3. The American Journal Of
Clinical  Nutrition  71.  Pp.  1682S- 1687S.
Sasminto  E,  Mulyaningsih  S,  Untari  E
K,Widyaningrum  R.  2006. Aktivitas imunostimulan susu kedelai terhadap immunoglobulin dan proliferasi  sel  limfosit  pada  mencit Babl/c  yang  di  induksi  hepatitis  A. Majalah Farmasi Indonesia. 17(3):156-161. Sawitri,  M  E.  2011. Kajian  Penggunaan
Ekstrak  Susu  Kedelai  Terhdapa Kualitas Kefir Susu Kambing . Jurnal
Ternak Trapika Vol. 12 No.1 : 15-21.
Schornburn,  R.  2002.  The  Effects  of
Various Stabilizers on The Mouthfeel  and  Other  Attributes  of
Yoghurt. University of Florida.
See  D,  Mason  S,  Roshan  R,  2002.
Increased tumor necrosis factor alpha (TNF-alpha)  and  Natural  killer  cell (NK)  function  using  integrative approach in late stage cancers,available.
Setyorini,  D  .A,  M  Arifin,  Nurwantoro. 2010. Karakteristik  sosis  Probiotik Daging Sapi menggunakan Lactobacillus casei dan Bifidobacterium  sp  Pada  Lama Penyimpanan Yang Berbeda .
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Shah,  N.  P.  And  R.  R.  Ravula.  2000. Influence  Of  Water  Activity  On Fermentation, Organic Acids Production And Viability Of Yoghurt  And  Probiotic  Bacteria. Australian Journal Of Dairy Technology. 5 (3): 127-131 Smith,  M.A.L.,K.A.  Marley,  D.  Seigler,
K.W.  Singletary  and  B.  Meline. 2000.  Bioactive  propertion  of  wild bluberry  fruit.  J.  Food  Sci.  65 (2):352-356.
Soomro, A. H., Masud, T., and Anwar, K.
2002.  Role  Of  Lactic  Acid  Bacteria (LAB)  In  Food  Preservation  And Human  Health-a  Review.  Pakistan Journal  of  Nutrition.  1(1):20-24,
2002
Suaidah,  H  dan  Zubaidah,  E.  2012. Viabilitas Lactobacilus  casei Pada Jelly Drink Probiotik Ubi Jalar Ungu Jepang Selama Penyimpanan (Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Karagenan).  Skripsi  FTP  Unibraw. Malang.
Sudarmadji S, Haryono  B, Suhardi. 1997.
Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Liberty. Yogyakarta.
Sunaryanto  R,  Martius  E,  Marwoto  B
2014. Uji Kemampuan Lactobacillus Casei  sebagai  agensia  probiotik.
Jurnal  Bioteknologi  &  Biosains Indonesia Vol 01 Nomer 01.
Takeshi,  M.  2003.  Health  properties  of milk  fermented  with Lactobacillus casei  strain  Shirota (LcS).  Dalam: Farnworth, E. R. (Ed). Handbook of
Fermented  Functionl  Foods  (hal. 145-175).  CRC  Press  LLC,  Boca Raton, FL.
Towle, A.G., 1973. Carrageenan. In : R.L Whistler  (Ed).  Industrial  Gum  : Polysacharides  and  Their  Derivates.
Academic Press. London.
Usmiati,  S.  Utami,  T.  2008.  Pengaruh Bakteri  Probiotik  Terhadap  Mutu Sari  Kacang  Tanah  Fermentasi. J.Pascapanen 5(2) 2008: 27-36
Uzzan,  M.  dan  labuza,  T.,  2004.  Critical issues in R and D of soy isoflavone- enriched foods and dietary supplements. Journal of Food Science, 69 (3): CRH77-CRH86 Varnam,  H.A.  and  Sutherland,  J.P.,  1994. Beverages  (Technology,  Chemestry and  Microbiology).  Chapman  and Hall, London.
Winarno  FG.2008.Kimia  Pangan  dan Gizi.M-Brio Press, Bogor. Winarti,  S.  2010. Makanan  Fungsional .
Graha ilmu. Yogyakarta.
Winarti,  S.  2013.  Karakteristik  dan evaluasi  sifat  prebiotik  inulin  umbi gembili ( Dioscorea esculenta ) [Disertasi].  Yogyakarta  :  Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Winarti, S.,Harmayani, E. And Nurismanto,  R.  2011.  Karakteristik dan profil inilun beberapa jenis umbi uwi  ( Dioscorea spp).  AGEITECH, 31 (4) : 378-383.
Winarti, S., E. Harmayani, Y. Marsono dan
Y. Pranoto. 2013. Pengaruh Foaming Pada  Pengeringan  Inulin  Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) terhadap  karakteristik  fisiko-kimia dan aktivitas prebiotik. AGRITECH,
Vol.33, No.4: 424-432.