ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(2),  108-116 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/51984
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.51984

## PENGARUH LAMA PENGADUKAN DAN KONSENTRASI STPP TERHADAP
KARAKTERISTIK PATI SUWEG ( Amorphophallus campanulatus ) TERMODIFIKASI IKATAN SILANG

## EFFECTS OF STIRRING TIME AND STPP CONCENTRATION ON THE CHARACTERISTICS OF SUWEG ( Amorphophallus campanulatus ) STARCH MODIFIED BY CROSS LINKING METHOD

## Agus Setiyoko, Fety Andrianing Yuliani
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta email: agus_setiyoko@mercubuana-yogya.ac.id
Diserahkan [14 Juni 2021]; Diterima [21 September 2021]; Dipublikasi [4 Oktober 2021]

## ABSTRACT
This study aimed to find out the effect of the combination of Sodium Tripolyphosphate (STPP) and stirring time on physical and chemical characteristics of the produced suweg starch. A factorial completely randomized design (CRD) was used in this study.  The study was conducted using 2 treatment factors, namely the addition of Sodium  Tripolyphosphate  (STPP)  concentrations  in  1%  and  2%  level and  stirring  time  for 30  minutes  and  60 minutes.  The  research  method  use  2  factorial  Randomized  Block  Design  (RBD).  The  data  obtained  was performed by ANOVA statistical tests and if the result significantly different it would be followed by the Duncan Multiple  Range  Test  at  a  5%  confidence  level.  The  results  showed  the  effect  of  the  combination  of  Sodium Tripolyphosphate (STPP) and stirring time on the physical and chemical characteristics of the resulting suweg starch compared to the control suweg starch in the form of an increase in the value of brightness, amylopectin content  and  solubility,  while  the  value  of  redness  (a*),  yellowness  (b*),  water  content,  amylose  content,  and swelling power decreased
Keywords: cross linking; stirring time: suweg starch; STPP

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh kombinasi  pemberian Sodium  Tripolyphosphate (STPP) dan waktu pengadukan terhadap karakteristik fisik dan kimia dari pati suweg yang dihasilkan. Rancangan acak lengkap  (RAL)  faktorial  digunakan  dalam  penelitian  ini.  Faktor  perlakuan  yang  digunakan  yaitu  penambahan konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP)  1% dan 2% serta waktu pengadukan 30 menit dan 60 menit. Data diolah  menggunakan  ANOVA  dan  apabila  hasil  menunjukkan  beda  nyata,  pengujian  dilanjut  menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test dengan  tingkat  kepercayaan  α  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  pengaruh kombinasi pemberian Sodium Tripolyphosphate (STPP) dan waktu pengadukan terhadap karakteristik fisik dan kimia  dari  pati  suweg  yang  dihasilkan  dibandingkan  dengan  pati  suweg  kontrol  berupa  peningkatan  nilai kecerahan, kadar amilopektin serta kelarutan dan yellowness (b*), sedangkan nilai redness (a*), kadar air, kadar amilosa, dan swelling power mengalami penurunan
Kata Kunci :ikatan silang; lama pengadukan; pati suweg; STPP
Saran  sitasi : Setiyoko,  A.  &  Yuliani,  F.  A.  2021.  Pengaruh  Pengadukan  dan  Konsentrasi  STPP  terhadap Karakteristik Pati Suweg ( Amorphophallus campanulatus ) Termodifikasi Ikatan Silang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 14(2), 108-116. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.51984

## PENDAHULUAN
Umbi suweg ( Amorphophallus campanulatus )  merupakan  salah  satu  jenis dari  sekian  banyak  umbi  –  umbian  yang memiliki potensi besar dalam upaya diversifikasi  produk  pangan  lokal  namun belum termanfaatkan dengan baik. Pemanfaatan  suweg  sampai  saat  ini  hanya terbatas  pada  pembuatan  keripik  industri rumah tangga, namun belum mampu merambah  ke  industri  besar  sebagai  bahan baku  ataupun  produk  jadi  yang  dapat diperhitungkan.
Berdasarkan  penelitian  Lianah et  al ., (2018),  tanaman  suweg  memiliki  kadar  pati yang  tinggi,  dengan  kadar  amilopektin hingga  75,5%.  Pati  suweg  alami  memiliki banyak  kekurangan  jika  langsung  diterapkan pada  pengolahan  pangan,  antara  lain  tidak tahan  panas,  mmengalami  kerusakan  pada tekanan tinggi, tidak tahan terhadap perlakuan mekanis dan memiliki kemampuan mengentalkan yang rendah (Retnaningtyas & Putri,  2014).    Atas  dasar  tersebut  maka sangat diperlukan teknik modifikasi pada pati suweg  alami  agar  dapat  memperbaiki  sifat  – sifat fungsionalnya sehingga dapat diaplikasikan  lebih  luas  dalam  pengolahan pangan.
Salah  satu  langkah  inovasi  yang  bisa dilakukan  yaitu  dengan  memodifikasi  suweg menggunakan  teknik cross  linking .  Prinsip teknik cross linking adalah penggantian gugus OH-  digantikan  dengan  gugus  fungsi  lain misalnya  ester,  fosfat,  atau  eter  (Neelam et al .,  2012).  Kelebihan  teknik  ikatan  silang dibanding  dengan  modifikasi  lainnya  sejalan dengan  penelitian  Latifah,  (2017)  yang memaparkan  bahwa      teknik  ikatan  silang mampu  menghasilkan  karakteristik  pati dengan  daya  tahan  yang  baik  pada  suhu tinggi,  perlakuan  pengadukan,  pengasaman serta dapat digunakan sebagai bahan pengental.  Penelitian  Andriansyah,  (2014) memodifikasi  pati  suweg  menggunakan teknik HMT ( Heat Moisture Treatment ) yang menghasilkan  rendemen  pati  suweg  sebesar 2,64%  (b/b).  Penelitian  tersebut  mampu meningkatkan  suhu  awal  gelatinisasi  dan menurukan viskositas puncak, sehingga pasta pati  lebih  tahan  terhadap  proses  pemanasan
dan shearing akan  tetapi  kekurangannya adalah  belum  terbukti  tahan  pada  perlakuan asam  dan  belum  diketahui  sifat swelling power serta solubilitasnya.
Retnaningtyas & Putri, (2014)
melakukan  penelitian  mengenai  modifikasi pati ubi jalar oranye dengan kombinasi faktor konsentrasi  STPP  0,5%  dan  1%  dengan waktu pengadukan 1  jam dan 1,5  jam    dapat meningkatkan  karaktersitik  fisik  dan  kimia pati.  Selain  itu,  penelitian  Widhaswari  & Putri,  (2014)  pada  modifikasi  ubi  jalar  ungu memaparkan bahwa perlakuan terbaik didapat dengan lama perendaman 1 jam pada konsentrasi  STPP  0,5%.  Beberapa  penelitian sebelumnya tentang  lama waktu pengadukan yang  dilakukan  dalam  kaitannya  dengan produksi  maupun  modifikasi  pati  dari  umbi- umbian  meliputi    pemurnian  glukomanan pada umbi porang oleh Saputro et al. , (2014), dengan pengadukan selama 30 menit sebagai perlakuan  terbaiknya.  Penelitian Anindita  et al., (2014)  yaitu  ekstraksi  glukomanan  dari tepung biji salak dengan pengadukan selama 120 menit. Penelitan yang dilakukan  Hartiati &  Bambang  Admadi  Harsojuwono,  (2019) mengenai  karakteristik  Glukomanan  ubi Talas  dengan  lama  pengadukan  selama  90 menit  sebagai  perlakuan  terbaik.  Namun, konsentrasi  STPP  dan  waktu  pengadukan serta  pengaruhnya  terhadap  sifat  fisik  dan kimia  pati  suweg  belum  diteliti  secara  luas. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh gambaran  mengenai  pengaruh  penambahan Sodium  Tripolyphosphate (STPP)  dan  waktu pengadukan  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia dari pati suweg yang dihasilkan

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Umbi suweg varietas hortensis merupakan  bahan  utama  pada  penelitian  ini yang  diperoleh  dari  petani  suweg    yang  di Desa  Kupuk,  Bungkal,  Ponorogo,  Jawa Timur. Bahan kimia  untuk analisa  meliputi : NaCl  1%,  NaOH  1  M,  Aquades,  HCl  1  M, STPP ( Sodium tripolyphosphate ), HCL 25%, fenol  5%,  NaOH  45%,  glukosa  anhidrat, etanol 95%,  asam asetat 1 N  dan  larutan  iod dengan merk Brataco.

## Alat
Peralatan  dalam  penelitian  ini  meliputi blender merk National, pisau, ayakan ukuran 60  mesh,  oven  merk  Memmert  UN  5553  L, neraca  digital  ZSA  1000  G,  kompor  Rinnai, Stirrer MS  –  H280, Erlenmeyer  merk  Pyrex, cabinet  dryer  Memmert,  pH  meter,  kain saring serta seperangkat alat gelas.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan pati suweg modifikasi meliputi  pembuatan  tepung  suweg,  pati suweg  alami  serta  tahapan  pembuatan  pati suweg  modifikasi.  Pembuatan  tepung  umbi suweg  diawali  dengan  pengupasan  umbi, kemudian  pengirisan  dengan  ketebalan  2 mm,  perendaman    dengan  NaCl  1%  selama 20  menit,  pengeringan  (T  50 o C    selama  24 jam), kemudian penghalusan serta pengayakan dengan ukuran 60 mesh.
Pembuatan pati suweg dilakukan dengan mengacu  pada  metode  Andriansyah  (2014) dengan  cara  sebagai  berikut:  ekstraksi  pati suweg dilakukan dengan metode pengepresan  menggunakan  alat hidrolic press .  Proses  ekstraksi  menggunakan  air dengan  perbandingan  1:2  sebanyak  dua  kali ulangan  dengan  tujuan  agar  seluruh  pati suweg  dapat  diekstrak  secara  maksimal. Suspensi dari pati suweg selanjutnya disaring menggunakan kain saring kemudian diendapkan  selama  12  jam.  Pati  yang  sudah diendapkan  selanjutnya  dicuci  menggunakan air  bersih  sehingga  diperoleh  endapan  pati yang  bersih (diketahui  dari kondisi air  yang jernih), dan selanjutnya dikeringkan menggunakan oven selama 12 jam pada suhu 40 o C.
Pati suweg alami kemudian dimodifikasi dengan  cara  40  g  pati  alami  disuspensikan dengan  60  mL  aquades.  Selanjutnya  STPP 1%  dan  2%  ditambahkan  kedalam  suspensi tersebut  untuk  mempercepat  terbentuknya ikatan  silang.  Campuran  dikondisikan  pada pH  10  dengan  penambahan  NaOH  1  M kedalam gelas baker  yang telah dipasang pH meter sambil dilakukan pengadukan. Selanjutnya campuran dipanaskan  pada suhu 45°C  serta  dilakukan  pengadukan  30  dan  60 menit.  Pati  yang  telah  berbentuk  bubur kemudian  dilakukan  proses  penetralan  pH  7 menggunakan HCl 1 M. Langkah selanjutnya
suspensi  diendapkan  dengan  waktu  24  jam untuk memperoleh pati yang terpisah dari air. Pati  yang diperoleh dari proses pengendapan kemudian  dicuci  dengan  aquades  hingga diperoleh  pH  7.  Pati  suweg  dikeringkan menggunakan  oven  dengan  lama  waktu  24 jam  pada  suhu  40°C  kemudian  dihaluskan menggunakan mortar.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  dugunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  pola  factorial.  Faktor  pertama konsentrasi  STPP  1%  dan  2%,  faktor  kedua waktu  pengadukan  30  menit  dan  60  menit. Penelitian dilakukan sebanyak 2 kali ulangan perlakuan  dengan  3  kali  ulangan  analisa. Perlakuan  kontrol  juga  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  pati  suweg  alami  tanpa modifikasi.  Analisa  pati  modifikasi  meliputi sifat  fisik  yaitu  warna  (L,  a*  dan  b*),    sifat kimia  meliputi  kadar  air,  kadar  amilum, kadar  amilosa,  kadar  amilopektin, swelling power ,  dan  solubilitas.  Analisa  data  hasil penelitian  menggunakan  uji Analysis  of Variance (ANOVA). Jika terdapat perbedaan nyata  antar  perlakuan,  maka  dilanjutkan menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) tingkat signifikansi 5% (p≤0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Warna (L)
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  waktu pengadukan  terhadap  parameter  warna  (L) disajikan    pada Gambar  1.  Gambar  1 menggambarkan  bahwa  hasil  pengujian  nilai L pada pati suweg modifikasi berkisar antara 85,58  –  90,75,  sedangkan  pada  pati  suweg kontrol sebesar 85,44.
Jika  dibandingkan  dengan  kontrol, peningkatan  nilai  kecerahan  terjadi  secara signifikan  dengan  penambahan  konsentrasi STTP  2%  dengan  waktu  pengadukan  yang semakin  lama.  Peningkatan  ini  diakibatkan oleh  adanya  interaksi  pengikatan  gugus hidroksil dari fosfat STPP yang baru menjadi lebih  optimal  jika  diiringi  dengan  faktor waktu  pengadukan.    Proses  degradasi  zat warna  pada  pati  umbi  suweg  membutuhkan waktu  untuk  dapat  mencerahkan  warna  pati modifikasi. STPP sebagai agen cross linking
mampu  mendegradasi  zat  warna  seperti antosianin  pada  pati  (Widhaswari  &  Putri, 2014).  Penambahan  konsentrasi  STPP  dan lama  waktu  pengadukan  memberikan  nilai (L)  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kontrol.  Hasil  pengukuran  kecerahan  pati suweg termodifikasi pada penelitian ini lebih tinggi (85,58% - 90,75%) apabila dibandingkan dengan penelitian Andriansyah
(2014)  yang  dilakukan  dengan    metode heat moisture  treatment dengan  nilai  kecerahan berkisar 49,55%-52,75%.
Gambar 1 Pengaruh penambahan konsentrasi STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit) terhadap nilai warna (L).
Penurunan nilai kecerahan oleh peningkatan  konsentrasi  STPP    terlihat  pada pengadukan  30  menit.  Kecerahan  yang menurun  diakibatkan  karena  adanya  reaksi pencoklatan  yang  disebut  reaksi  fosforilasi. Penambahan bahan pemodifikasi yang semakin tinggi menyebabkan semakin banyaknya  gugus  fosfat  yang  berikatan dengan pati. Sebagaimana penelitian Retnaningtyas & Putri (2014) yang menyebutkan bahwa reaksi fosforilasi mengakibatkan semakin gelapnya warna pati sehingga menurunkan nilai kecerahan.
1. Nilai warna a*
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  waktu pengadukan  terhadap  parameter  warna  a * ditunjukkan pada Gambar 2.
Konsentrasi  STPP  dan  lama  waktu pengadukan memberikan dampak yang nyata (p<0,05)  terhadap  parameter  warna  a * pati suweg  termodifikasi.  Menurut  Ulyarti  & Dewi Fortuna, (2016), nilai a* (negatif) yang semakin rendah menandakan semakin
pekatnya  warna    hijau,  sementara  nilai  a* (positif)    yang  semakin  tinggi  menandakan semakin pekatnya warna merah.
Gambar 2 Pengaruh penambahan konsentrasi STPP (0%, 1%, 2%)  dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit)
terhadap nilai warna a *
Peningkatan nilai a* akibat penambahan konsentrasi  STPP  terjadi  pada  pengadukan 30  menit,  namun  tidak  terjadi  pada pengadukan  60  menit.  Warna  kemerahan yang  semakin  meningkat  dapat  disebabkan oleh  reaksi  fosforilasi  dengan  semakin meningkatnya konsentrasi STPP maka semakin  banyak  gugus  fosfat  yang  berikatan dengan  molekul  pati  yang  menghasilkan warna  kecoklatan  (Retnaningtyas  &  Putri, 2014).
Peningkatan waktu pengadukan menurunkan  nilai  a  pada  konsentrasi  STPP 2%.  Hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian Widhaswari & Putri, (2014) yang memaparkan  bahwa  adanya  penambahan STPP  yang  semakin  besar  didukung  dengan waktu  pengadukan  yang  lebih  lama  akan menyebabkan zat warna pati semakin mudah terdegradasi  sehingga  warna  pati  memudar dan  cenderung  putih,  sehingga  nilai  a menurun.

## 2. Nilai warna b*
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  waktu pengadukan terhadap nilai warna b * ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit) terhadap nilai
warna b * .
Gambar  3 menyajikan  data  mengenai peningkatan  konsentrasi  STPP  pada  waktu pengadukan  30  menit  menghasilkan  nilai  b* dengan nilai lebih rendah daripada perlakuan kontrol.  Nilai  warna  b*  pada  pati  kontrol cukup  tinggi  dikarenakan  zat  warna  pati kontrol  tidak  bereaksi  dengan  STPP  sebagai zat kimia tambahan yang dapat mendegradasi pigmen  warna  pada  pati.  Pada  penelitian  ini penambahan konsentrasi STPP dengan waktu pengadukan  30  menit  tidak  berpengaruh nyata terhadap warna kuning pati dikarenakan  STPP  tidak  memiliki  warna (bersifat  netral)  yang  berdampak  pada pemberian STPP tidak memberikan pengaruh terhadap nilai b* pada pati.  Peningkatan warna  kuning  terjadi  dengan  semakin meningkatnya  konsentrasi  STPP  dengan samakin  lamanya  waktu  pengadukan  yang disebabkan adanya reaksi fosforilasi. Penambahan bahan pemodifikasi yang semakin  tinggi  berdampak  pada  warna  pati menjadi kuning-kecoklatan (Retnaningtyas & Putri, 2014). Peningkatan  warna kuning juga terjadi  seiring  dengan  waktu  pengadukan yang  semakin  lama,  hal  ini  disebabkan karena  terjadi  proses  pencoklatan  non enzimatis  yaitu  reaksi  mailard  pada  pati suweg  karena  efek  lama  waktu  pengadukan yang menyebabkan warna kuning-kecoklatan semakin  meningkat  (Ega  &  Lopulalan, 2015).

## Sifat Kimia

## 1. Kadar Air
Hasil  analisa  kadar  air  pati  suweg modifikasi  berkisar  di  antara  13,78  (%  bb) sampai  dengan  16,24  (%  bb).  Pengaruh penambahan  STPP  dan  waktu  pengadukan terhadap kadar air ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%)  dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit)  terhadap kadar air.
Pati  kontrol  memiliki  kadar  air  yang tinggi  dikarenakan  hampir  semua  gugus  OH belum berikatan dengan zat lain seperti STPP sehingga  masih  banyak  mengandung  H 2 O. Selain  itu,  pati  kontrol  tidak  mengalami waktu  pengadukan  yang  berperan  dalam pengikatan  air.  Semakin  tinggi  penambahan STPP  dan  waktu  pengadukan  yang  semakin lama  berpengaruh  terhadap  peningkatan kadar air pati suweg termodifikasi. Peningkatan  kadar  air  ini  disebabkan  karena STPP  memiliki  gugus  polar  yang  memiliki sifat  hidrofilik  yang  menyebabkan  fraksi fosfat dari STPP memiliki kemampuan untuk mengikat  air  yang  lebih  tinggi.  Ketika molekul  pati  dan  STPP  saling  bereaksi  akan menghasilkan  gugus  fosfat  yang  bersifat ionik. Hal ini berdampak  pada meningkatnya kemampuan  pati  dalam  mengikat  air. Pengadukan  yang  lama  diduga  mempercepat proses  penyerapan  air  oleh  granula  pati sehingga  kadar  air  pati  suweg  mengalami peningkatan. Kadar air yang diperoleh dalam penelitian  ini  lebih  tinggi    dibandingkan penelitian Andriansyah (2014) dengan metode  modifikasi heat  moisture  treatment
dengan  kadar  air  16,02  (%  bb)  pada  pati suweg termodifikasi

## 2. Kadar Amilum
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  waktu pengadukan  terhadap  kadar  amilum  pati suweg ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit) terhadap kadar amilum
Berdasarkan Gambar 5 , dapat diketahui
bahwa kadar amilum pati suweg termodifikasi  rata-rata  berada  pada  nilai 84,83%  sampai  88,16%.  Kadar  amilum  pati suweg  kontrol  sebesar  81,33%,  lebih  rendah daripada kadar amilum pati suweg modifikasi.
Kombinasi penambahan STPP dan lama waktu  pengadukan  mampu  menghasilkan ikatan fosfat yang lebih besar sehingga kadar pati  yang hilang cenderung  lebih sedikit saat pencucian  berlangsung.  Proses  ini  terjadi karena  ikatan  kovalen  antara  gugus  fosfat STPP  yang  terpenetrasi  ke  dalam  garnula bereaksi dengan molekul pati yang menyebabkan  ukuran  molekul  pati  menjadi lebih  besar.  Seiring  bertambahnya  waktu pengadukan,  molekul  hasil  ikatan  silang  ini mengakibatkan  semakin  stabilnya  struktur pati  sehingga  granula  pati  tidak  mudah terdispersi dalam air.
Perbandingan
dengan penelitian Novitasari et  al. ,  (2016)  pada  konsentrasi STPP 1% kadar amilum pati sente modifikasi hanya  sebesar  65,29%.  Sementara  pada Penelitian yang dilakukan oleh Retnaningtyas  &  Putri,  (2014)  menjelaskan bahwa  kadar  amilum  pati  ubi  jalar  oranye
termodifikasi yang tertinggi pada konsentrasi STPP  1%  dan  lama  waktu  pengadukan  1,5 jam  sebesar  85,12%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pati  suweg  modifikasi  masih  unggul karena  kadar  amilum  yang  dihasilkan  lebih tinggi dibandingkan dengan literatur.

## 3. Kadar Amilosa
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  lama waktu  pengadukan  terhadap  kadar  amilosa disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit) terhadap kadar
amilosa Berdasarkan Gambar 6 dapaat diketahui  bahwa  peningkatan  konsentrasi STTP (sebanyak 2%) mengakibatkan terjadinya penurunan amilosa pada penerapan  waktu  pengadukan  30  menit. Kemampuan  STPP  dalam  menghasilkan ikatan  fosfat  dalam  pati  modifikasi  yang belum  maksimal  mengakibatkan  pecahnya granula pati. Pecahnya granula pati berdampak  pada  luruhnya  fraksi  amilosa ( leaching ) dalam pati.
Kadar  amilosa  mengalami  kenaikan dengan  penambahan  konsentrasi  STPP  2% dan  waktu  pengadukan  selam  60  menit. Kenaikan  amilosa  disebabkan  oleh  gugus fosfat  dari  STPP  yang  terpenetrasi  ke  dalam garnula  bereaksi  dengan  molekul  pati  yang menyebabkan  ukuran  molekul  pati  menjadi lebih  besar.  Seiring  bertambahnya  waktu pengadukan,  molekul  hasil  ikatan  silang  ini mampu  membuat  semakin  stabilnya  granula dan    struktur  pati  sehingga  tidak  mudah terdispersi dalam air (Retnaningtyas & Putri, 2014). Pengadukan selama 60 menit mengakibatkan  penyerapan  air  oleh  granula pati menjadi lebih cepat, waktu
pembengkakan yang semakin pendek sehingga  menurunkan  terjadinya  peluruhan amilosa dari granula pati.
Nilai  kadar  amilosa  pati  suweg  apabila dibandingkan dengan penelitian Novitasari et al. , (2016) pada  konsentrasi STPP 1% kadar amilosa  pati  sente  modifikasi  hanya  sebesar 12,29%. Sementara penelitian yang dilakukan oleh Retnaningtyas & Putri, (2014) menghasilkan  kadar  amilosa  pati  ubi  jalar oranye  hasil  modifikasi  sebesar 28,86%. Hal ini menunjukkan bahwa pati suweg modifikasi  masih  unggul  karena  kadar amilosa  dicapai  dengan  penambahan  STPP 1%  dan  waktu  pengadukan  30  menit  yaitu sebesar 29,16%.

## 4. Kadar Amilopektin
Grafik hasil analisa amilopektin
ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit) terhadap kadar amilopektin
Gambar  7 menyajikan  data  tentang kadar  amilopektin  pati  suweg  modifikasi dengan  nilai  lebih  tinggi  daripada  kontrol. Jika dibandingkan dengan penelitian Widhaswari  &  Putri  (2014)  yang  melakukan penelitian  modifikasi  kimia  menggunakan STPP pada tepung ubi jalar ungu, pati suweg modifikasi  dapat  dikatakan  lebih  unggul, karena kadar amilopektin pati ubi  jalar ungu pada  penelitian  tersebut  hanya  sebesar 41,30% sementara pada penelitian pati suweg modifikasi  ini,  nilai  tertinggi  mencapai 59,44%.
Seiring  waktu  pengadukan  yang  lebih lama,  maka proses  ikatan  yang terjadi  antara rantai cabang amilopektin atau gugus amilum dengan  senyawa  fosfat  dari  STPP  lebih optimal.  Banyak  gugus  fosfat  yang  akhirnya
berikatan  secara  kovalen  dengan  gugus molekul  pati  dan  menjadikan    molekul  pati lebih  besar.  Molekul  hasil  ikatan  silang  ini menjadikan  granula  pati  lebih  stabil  serta tidak  mudah  terdispersi  dalam  air.  Hal  ini juga  yang  kemudian  menyebabkan  struktur pati lebih stabil dan viskositasnya meningkat.

## 5. Swelling Power
Pengaruh  penambahan  STPP  dan  lama waktu  pengadukan  terhadap swelling  power disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0
menit, 30 menit, 60 menit) terhadap swelling power Rata-rata  nilai swelling  power pati suweg  modifikasi  berkisar  diantara  3,50 sampai  4,50  g/g. Swelling  power pati  suweg modifikasi  mengalami  penurunan  ketika STPP  dan  waktu  pengadukan  mengalami peningkatan. Menurut (Wongsagonsup et al ., 2014),  modifikasi  ikatan  silang  pada  pati mengakibatkan terjadinya penurunan
swelling power , kelarutan pati serta kejernihan pasta, sehingga pati hasil modifikasi cross linking mempunyai karakter yang  sesuai  untuk  pengolahan  produk pangan.
Penurunan  nilai swelling  power ini menurut Retnaningtyas & Putri (2014) terjadi karena  semakin  lama  pengadukan  dengan STPP  membuat  kemampuan  granula  pati dalam mengikat air menjadi rendah. Molekul pati  (amilosa/amilopektin)  lebih  fokus  untuk mengikat  fosfat  dari  STPP  sehingga  daya serap  air  berkurang  dan  pembengkakan menjadi  terbatas.  Penuruan  kadar swelling power juga  diduga  diakibatkan  oleh peningkatan  kristalin  pati  yang  terbentuk setelah proses modifikasi.  Akibat dari proses
modifikasi  ini  adalah  menguatnya  ikatan antara  molekul  pati  dengan  ikatan  hodrogen sehingga  air  yang  masuk  sedikit  dan berdampak pada kemampuan pengembangan pati menjadi terbatas (Santoso et al ., 2015)

## 6. Solubilitas
Rata-rata  nilai  solubilitas  pati  suweg modifikasi  berkisar  diantara  1,58%  sampai 4,92% lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai solubilitas dari pati suweg kontrol  yang hanya sebesar 1,55%. Hasil analisa solubilitas ditunjukkan pada Gambar 9.
Gambar 9 Pengaruh penambahan STPP (0%, 1%, 2%) dan waktu pengadukan (0 menit, 30 menit, 60 menit) terhadap solubilitas
Gambar  9 menunjukan  terjadinya peningkatan  kelarutan  pada  pati  suweg sejalan  dengan  peningkatan  konsentrasi STPP yang diberikan. Terjadinya peningkatan kelarutan ini disebabkan melemahnya ikatan hidrogen yang menyebabkan  air  masuk  dengan  mudah  ke dalam granula pati, sehingga ikatan hidrogen yang terbentuk semakin besar antara molekul air dan pati. Ikatan hidrogen ini menyebabkan  tertahannya  air  di  dalam granula pati yang berdampak pada meningkatnya kelarutan pati dalam air.
Peningkatan  kelarutan  sejalan  dengan waktu  pengadukan  yang  semakin  lama. Semakin lama waktu pengadukan menyebabkan  molekul  air  yang  masuk  ke dalam granula pati semakin banyak. Akibatnya,  ketika  dipanaskan    pati  menjadi mudah  larut  (Hasibuan et  al. ,  2016). Menurut Dewi et al., (2012) semakin pendek polimer  rantai  pati  maka  akan  menghasilkan solubilitas  atau  kelarutan  yang  semakin
tinggi.  Begitu  pula  sebaliknya,  jika  polimer rantai pati yang dihasilkan panjang (amilopektin  tinggi)  maka  solubilitasnya rendah. Semakin lama pengadukan dilakukan,  pati  yang  tidak  berubah  menjadi pasta  akan  semakin  larut  di  dalam  air, sehingga nilai kelarutan menjadi lebih tinggi.

## KESIMPULAN
Pengaruh  kombinasi  pemberian Sodium Tripolyphosphate
(STPP) dan waktu pengadukan  terhadap  karakteristik  fisik  dan kimia  dari  pati  suweg  yang  dihasilkan dibandingkan  dengan  pati  suweg  kontrol berupa  peningkatan  nilai  kecerahan  (L), kadar  amilopektin,  tingkat  kelarutan  dan yellowness (b*).  Sedangkan  nilai redness (a*),  kadar  air,  kadar  amilosa,  dan swelling power mengalami penurunan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriansyah,  R.  C.  E.  (2014).  Karakteristik Sifat  Fisikokimia  dan  Sifat  Fungsional Pati Suweg ( Amorphophalus campanulatus )  dengan  Metode Heat Moisture Treatment . (Thesis). Pascasarjana. IPB. Bogor. Anindita,  F.,  Bahri,  S.,  &  Hardi,  J.  (2014). Ekstraksi dan Karakterisasi Glukomanan  dari  Tepung  Biji  Salak ( Salacca  edulis Reinw.). Simposium Nasional RAPI XIII , 7–13.
Dewi, N. S., Riyadi Parnanto, N. H., & A, A.
R. (2012). Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) Dimodifikasi Secara Asetilasi Dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat Selama Perendaman. Teknologi Hasil Pertanian , V (2), 104–112.
Ega,  L.,  &  Lopulalan,  C.  G.  C.  (2015). Modifikasi  Pati  Sagu  Dengan  Metode Heat Moisture Treatment. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 4 (2), 33–40. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015 .4.2.33 Hartiati,  A.,  &  dan  Bambang  Admadi Harsojuwono. (2019). Pengaruh
Konsentrasi Pelarut dan Lama Pengadukan terhadap Karakteristik Glukomanan  Ubi  Talas  sebagai  Bahan Edible  Film  Buah  Segar . Jurnal  Ilmiah Teknologi  Pertanian  Agrotechno,  4(2),
62–67.
Hasibuan, E., Hamzah, F., & Rahmayuni, R. (2016).  Sifat  kimia  dan  organoleptik pati  sagu  ( Metroxylon  sago Rottb) modifikasi  kimia  dengan  perlakuan Sodium  Trypolyhosphate  (STPP). JOM Faperta , 3 (1), 1–8.
Latifah, H. (2017). Modification of Arrowroot Starch (Marantha arundinacea)  with  Double  Modification (Cross  Linking-Substitution)  and  its Application as Thickener in the
Production  of  Chili  Sauce. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri , 5 (4),  31– 41.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/arti cle/view/552
Lianah,  L.,  Tyas,  D.  A.,  Armanda,  D.  T.,  &
Setyawati, S. M. (2018). Aplikasi Umbi
Suweg ( Amorphophallus campanulatus ) Sebagai  Alternatif  Penurun  Gula  Darah Pada  Penderita  Diabetes  Mellitus. Al-
Hayat:  Journal  of  Biology  and  Applied Biology , 1 (1), 1. https://doi.org/10.21580/ah.v1i1.2666
Neelam,  K.,  Vijay,  S.,  &  Lalit,  S.  (2012).
Various Techniques for the Modification of Starch and the Applications of Its Derivatives.
International  Research  Journal  of Pharmacy , 3 (5), 25–31.
Novitasari,  S.,  Widarta,  I.  W.  R.,  & Wiadnyani, A. A. I. S. (2016). Effect of subtitution sodium tripoliphosphate (STPP)  on  characteristics  of  modified sente  starch  (alocasia  macrorrhiza  (L.) schoot)  by  cross-linked  method. Ilmu Dan Teknologi Pangan , 5 (2), 103–110.
Retnaningtyas,  D.  A.,  &  Putri,  W.  D.  R.
(2014).  Karakterisasi  sifat  fisikokimia pati  ubi  jalar  oranye  hasil  modifikasi perlakuan  STPP  (lama  perendaman  dan konsentrasi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (4), 68–77.
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/ viewFile/79/96
Santoso,  B.,  Pratama,  F.,  Hamzah,  B.,  & Pambayun,  R.  (2015).  Karakteristik fisik  dan  kimia  pati  ganyong  dan gadung  termodifikasi  metode  ikatan silang. Agritech , 35 (3), 273–279.
Ulyarti  &  Dewi  Fortuna.  (2016).  Aplikasi
Metode  Simple  Digital  Imaging  Untuk Memprediksi Pembentukan Warna Tepung  Hasil  Pengolahan  Umbi  Uwi Ungu ( Dioscorea alata ). Jurnal
Penelitian  Universitas  Jambi:  Seri Sains , 18 (1), 1–8.
Widhaswari, V. A. & Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh  Modifikasi  Kimia  dengan STPP  terhadap  Karakteristik  Tepung Ubi  Jalar  Ungu. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 2 (3), 121–128.
Wongsagonsup,
R., Pujchakarn, T., Jitrakbumrung, S., Chaiwat, W.,
Fuongfuchat, A., Varavinit, S., Dangtip,
S.,  &  Suphantharika,  M.  (2014).  Effect of  cross-linking  on  physicochemical properties  of  tapioca  starch  and  its application in soup product.
Carbohydrate  Polymers , 101 (1),  656–
665.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.0
9.100