## Uji Suka Butter Cake Gluten Free Berbahan Dasar Tepung Kedelai dan Tepung Mocaf
Sri Indrayanti 1 , Wina Sopiyanti 1 , Ratih Dwi Astuti 1
1 Universitas Pertiwi, Indonesia
sri.indrayanti@pertiwi.ac.id
ARTICLE INFO
Article history:
Received October 1, 2023 Revised February 04, 2024 Accepted February 07. 2024 Abstract Butter cake comes from a type of pound cake that is traditionally made with the same ingredients to produce a type of cake that is soft, but easy to form. Butter  cake  is  made  from  basic  ingredients  such  as  butter,  flour,  eggs,  and sugar.  Toasted  soy  flour  can  be  used  to  add  flavor  and  nutrition  to  cakes, breads, biscuits and other baked products. Mocaf flour is a flour product from cassava  (Manihot  esculenta)  transformed  through  fermentation.  In  the approach  taken in this  study  is  experimental research  and  conducted by the method  of  research  mix  method.  This  study  conducted  a  liking  test  to  the panelists by using hedonic test to produce the best formulation. Based on the results  of  data  collection  from  respondents  showed  that  gluten  free  Butter cake products can be accepted by the public. In the sense indicator there are 3.47%  of  respondents  agreed.  In  the  aroma  indicator,  there  are  3.5%  of respondents stated that they strongly agree. In the texture indicator, there are 3.67% of respondents who agree very much. In the color indicator there are 3.43%  of  respondents  agreed.  In  the  display  indicator  there  are  3.5%  of respondents agreed. Gluten free Butter cake produced in this study can be a food choice for people who avoid gluten content for several personal reasons such as diet, autism, obesity, and others Keywords : Butter Cake, Gluten Free, Soybean Flour, Mocaf Flour Published by CV. Creative Tugu Pena ISSN 2774-7077 Website https://attractivejournal.com/index.php/bce/ This is an open access article under the CC BY SA license https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENDAHULUAN
Indonesia saat ini menghadapi permasalahan kesehatan yang tidak asing lagi, yaitu obesitas.  Obesitas  merupakan  kondisi  tubuh  kompleks  yang  disebabkan  oleh ketidakseimbangan  antara  masukan  dan  pengeluaran  energi,  menyebabkan  kelebihan berat  badan  akibat  adanya  lemak  yang  berlebihan  di  dalam  tubuh.  Dampak  negatif obesitas  sangat  signifikan,  termasuk  penurunan  kecepatan  metabolisme  dan  hubungan yang erat dengan berbagai penyakit kronis seperti hipertensi, penyakit jantung koroner, stroke, kanker, dan diabetes tipe 2.
Faktor  penyebab  obesitas  melibatkan  genetika,  kesehatan,  dan  lingkungan  yang memengaruhi  pola  hidup  dan  pola  makan.  Pola  makan  yang  tidak  teratur  dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk diabetes, asam lambung, dan penyakit jantung. Oleh karena itu, menjaga pola makan yang sehat, termasuk konsumsi sayur, buah, daging, dan  menghindari  makanan  tinggi  karbohidrat,  sangat  penting.  Kurangnya  aktivitas  fisik dan asupan makanan berlebihan menjadi faktor utama yang menyebabkan obesitas.
Dalam  penanganan  obesitas,  menjaga  pola  makan  sehat  atau  melakukan  diet menjadi  suatu  kebutuhan.  Seseorang  yang  berusaha  menurunkan  berat  badan  akan

## Bulletin of Community Engagement
menghindari makanan berminyak berlebihan dan fokus pada konsumsi sayur, buah, telur rebus, dan makanan rendah karbohidrat. Di Indonesia, terdapat inovasi dalam pembuatan cake yang sehat dan bebas gluten, menggunakan bahan seperti tepung kacang kedelai dan tepung mocaf sebagai alternatif tepung terigu.
Tepung  kacang  kedelai,  sebagai  sumber  protein  nabati  terbesar  di  dunia, digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan butter cake. Tepung mocaf, hasil  fermentasi  singkong,  memiliki  keuntungan  seperti  kandungan  mineral  yang  tinggi, serat, dan daya pencernaan yang lebih baik. Kedua tepung ini bebas gluten dan memiliki manfaat kesehatan yang baik.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat  butter  cake  bebas  gluten  dengan menggunakan  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  mocaf,  serta  menguji  daya  terima konsumen terhadap produk tersebut. Hingga saat ini, belum ada kajian yang menguji daya terima  konsumen  terhadap  butter  cake  dengan  bahan  dasar  kedua  tepung  tersebut. Dengan  demikian,  penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan  kontribusi  pada pemahaman  tentang  alternatif  makanan  sehat  dan  gluten  free,  serta  memberikan informasi tentang penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  pendekatan  penelitian mixed  methods .  Uji  resep kepada  tiga  panelis  ahli  ,  adapun  penentuan  jumlah  sampel  dalam  penelitian  ini  ialah sebanyak 30 responden. Uji organoleptik mencakup penilaian rasa, warna, aroma, tekstur, dan  tampilan  dalam  penelitian  uji  suka.  Indikator  ini  kritis  untuk  memastikan  kualitas produk yang menarik dan diterima oleh masyarakat luas, melibatkan penggabungan rasa dasar, perpaduan warna menarik, aroma yang memikat, tekstur yang tepat, serta tampilan yang menarik dan bersih.
Penilaian organoleptik melibatkan panelis ahli yang berfungsi sebagai alat untuk menilai  kualitas  sensorik  suatu  komoditi.  Jenis  panelis,  seperti  perseorangan,  terbatas, terlatih,  agak  terlatih,  konsumen,  dan  anak-anak,  mempengaruhi  hasil  penilaian,  dan keahlian dalam melaksanakan penilaian organoleptik menjadi kunci dalam membedakan di antara jenis panel tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian produk Butter Cake gluten free dari formulasi resep hingga proses pembuatan dapat disimpulkan sebagai berikut: Terdapat tiga formulasi resep Butter Cake gluten free , yaitu: 75% tepung kedelai dan 25% tepung mocaf 50% tepung kedelai dan 50% tepung mocaf
5% tepung kedelai dan 75% tepung mocaf
Setiap  formulasi  memiliki  bahan  yang  sama  dengan  variasi  takaran  sesuai perbandingan,  melibatkan  butter,  gula,  telur,  tepung  kedelai,  tepung  mocaf,  dan  fresh milk.Proses  pembuatan  melibatkan  langkah-langkah  seperti  mengembangkan  adonan butter  dan  gula,  menambahkan  telur,  mencampur  tepung  kedelai  dan  tepung  mocaf, memasukkan fresh milk, dan memanggang adonan dalam loyang pada suhu 180C selama 30-35 menit.
Seluruh  tahapan  pembuatan Butter  Cake  gluten  free dapat  diikuti  dengan memperhatikan  rasio  perbandingan  tepung  kedelai  dan  tepung  mocaf  sesuai  formulasi resep  yang  dipilih.  Untuk  memastikan  keakuratan  data  penelitian  uji butter  cake  gluten free dengan tepung kedelai dan tepung mocaf, peneliti wawancara tiga panelis kuliner ahli dengan kompetensi terkait.
Tabel 1. Karakteristik Panelis NAMA USIA PEKERJAAN LAMA BEKERJA Zildayati Amd.Par 55 tahun Dosen Pastry 6 tahun Riki Andi Yuspan 39 tahun Demi Chef Pastry Hotel Manhattan Jakarta 5 tahun Heru Subianto 47 tahun Chef de Partie Pastry Hotel Harris 9 bulan Sumber : hasil diolah 2023
Dari ketiga panelis ahli yang telah peneliti wawancara,  dua diantaranya memilih resep yang memiliki perbandingan tepung kedelai 75% dan tepung mocaf 25%, dan satu panelis lainnya menilai produk butter cake tersebut dengan baik. Oleh karena itu, peneliti memilih produk butter cake dengan perbandingan tepung kedelai 75%  dan tepung mocaf 25% untuk dijadikan sebagai uji suka terhadap masyarakat. Dalam penelitian ini memiliki 30 masyarakat untuk dijadikan responden.
Tabel 2. Karakteristik Responden (30 responden) No Keterangan Jumlah Persentase 1. Jenis kelamin: a. Laki-laki 14 46,6% b. Perempuan 16 53,4% Jumlah 30 100% 2. Usia: a. 17 Thn sampai kurang dari 25 Thn 15 50% b. 26 Thn sampai kurang dari 40 Thn 11 36,7% c. 41 Thn sampai kurang dari 60 Thn 4 13,3% Jumlah 30 100% Sumber: Hasil olah, 2023 Tabel 3. Indikator Rasa No Pernyataan SS  S TS  STS  Mean 1 Produk Butter cake gluten free ini memiliki rasa seperti kue pada umumnya 15  1 4 1 0 3,47 2 Produk Butter cake gluten free  ini memiliki rasa tepung kedelai 10  2 0 0 0 3,33 3 Produk Butter cake gluten free  ini tidak terasa tepung kedelai 0 2 18  10 1,73 Sumber: Hasil olah kuesioner, 2023
Responden memberikan tanggapan terhadap setiap pernyataan indikator sebagai berikut:
1. Pernyataan pertama tentang rasa produk butter cake gluten free sebanding dengan kue umumnya  mendapat  dukungan  tinggi,  dengan  15  responden  sangat  setuju  dan  14 responden  setuju.  Hanya  1  responden  tidak  setuju,  dan  tidak  ada  yang  sangat  tidak setuju. Nilai rata-rata pernyataan ini adalah 3,47, masuk dalam kategori setuju.
2. Pernyataan kedua mengenai rasa tepung kedelai pada produk ini juga mendapat respon positif,  dengan 10 responden sangat setuju dan 20 responden setuju. Tidak ada  yang tidak  setuju  atau  sangat  tidak  setuju.  Nilai  rata-ratanya  adalah  3,33,  masuk  dalam kategori setuju.
3. Pernyataan  ketiga  tentang  ketiadaan  rasa  tepung  kedelai  pada  produk  ini  mendapat tanggapan yang berbeda, tanpa responden yang sangat setuju. Ada 2 responden setuju, 18  responden  tidak  setuju,  dan  10  responden  sangat  tidak  setuju.  Nilai  rata-ratanya adalah 1,73, masuk dalam kategori sangat tidak setuju.
Tabel 3. Indikator Aroma No Pernyataan Mengenai Indikator Aroma SS  S TS  STS  Mean 1 Butter cake gluten free ini memiliki aroma seperti kue pada umumnya 12  1 6 2 0 3,33 2 Butter cake gluten free ini memiliki aroma tepung kedelai  16  1 3 1 0 3,5 3 Butter cake gluten free ini tidak memiliki aroma tepung kedelai 0 1 21  8 1,77 Sumber: Hasil olah kuesioner, 2023
Responden memberikan tanggapan terhadap pernyataan terkait butter cake gluten free sebagai berikut:
1. Aroma  seperti  kue  pada  umumnya  mendapat  respon  positif,  dengan  12  responden sangat  setuju,  16  responden  setuju,  dan  2  responden  tidak  setuju.  Nilai  rata-rata pernyataan ini adalah 3,33, masuk dalam kategori setuju.
2. Aroma  tepung  kedelai  pada  butter  cake  mendapat  tanggapan  positif,  dengan  16 responden sangat setuju, 13 responden setuju, dan 1 responden tidak setuju. Nilai rata- rata pernyataan ini adalah 3,5, masuk dalam kategori setuju.
3. Tidak  adanya  aroma  tepung  kedelai  pada  butter  cake  mendapat  tanggapan  negatif, dengan 21 responden tidak setuju dan 8 responden sangat tidak setuju. Nilai rata-rata pernyataan ini adalah 1,77, masuk dalam kategori sangat tidak setuju.
Tabel 4. Indikator Warna No Pernyataan Mengenai Indikator Warna SS  S TS  STS  Mean 1 Butter cake gluten free ini memiliki warna yang cerah 14  1 5 1 0 3,43 2 Butter cake gluten free ini memiliki warna yang gelap 0 0 14  16 1,47 3 Butter cake gluten free ini memiliki warna yang pucat 7 6 17  7 2 Sumber: Hasil olah kuesioner, 2023
Responden memberikan tanggapan terhadap setiap pernyataan indikator sebagai berikut:
1. Pernyataan  pertama  mengenai  warna  cerah  pada  butter  cake  gluten  free  mendapat jawaban  sangat  setuju  dari  14  responden  dan  setuju  dari  15  responden,  dengan  1 responden tidak setuju. Nilai rata-rata adalah 3,43, masuk dalam kategori setuju.
2. Pernyataan kedua tentang warna gelap pada butter cake gluten free tidak mendapat jawaban  sangat  setuju,  tetapi  mendapat  jawaban  sangat  tidak  setuju  dari  16 responden  dan  tidak  setuju  dari  14  responden.  Nilai  rata-rata  adalah  1,47,  masuk dalam kategori sangat tidak setuju.
3. Pernyataan  ketiga  mengenai  warna  pucat  pada  butter  cake  gluten  free  mendapat jawaban sangat setuju dari 7 responden, setuju dari 6 responden, tidak setuju dari 17 responden, dan sangat tidak setuju dari 7 responden. Nilai rata-rata adalah 2, masuk dalam kategori tidak setuju.
Tabel 5. Indikator Tekstur No Pernyataan Mengenai Indikator Tekstur SS  S TS  STS  Mean 1 Butter cake gluten free ini memiliki tekstur yang lembut (moist) 20  1 0 0 0 3,67 2 Butter cake gluten free ini memiliki tekstur yang padat 5 1 3 10  2 2,7 3 Butter cake gluten free ini memiliki tekstur yang kering   0 3 20  7 2 Sumber: Hasil olah kuesioner, 2023
Tanggapan responden terhadap butter cake gluten free:
1. Pernyataan pertama: Tekstur lembut (moist) mendapat jawaban sangat setuju dari 20 responden,  setuju  dari  10  responden,  tanpa  jawaban  tidak  setuju  dan  sangat  tidak
setuju. Nilai rata-rata 3,68 (setuju).
2. Pernyataan kedua: Tekstur padat mendapat jawaban sangat setuju dari 5 responden, setuju dari 13 responden, tidak setuju dari 10 responden, tanpa jawaban sangat tidak setuju. Nilai rata-rata 2,7 (tidak setuju).
3. Pernyataan ketiga: Tekstur kering tidak mendapat jawaban sangat setuju, setuju dari 3 responden, tidak setuju dari 20 responden, sangat tidak setuju dari 7 responden. Nilai rata-rata 2,74 (tidak setuju).
Tabel 6. Indikator Tampilan No Pernyataan Mengenai Indikator Tampilan SS  S TS  STS  Mean 1 Butter cake gluten free ini memiliki tampilan yang sama seperti kue pada umumnya 15  1 5 0 0 3,5 2 Butter cake gluten free ini memiliki tampilan yang menarik 11  1 8 1 0 3,33 3 Tampilan pada Butter cake gluten free tidak  menarik 0 2 19  9 1,77 Sumber: Hasil olah kuesioner, 2023
Responden  memberikan  tanggapan  terhadap  pernyataan  terkait  butter  cake gluten free sebagai berikut:
1. Sebanyak 15 responden sangat setuju, 15 responden setuju, dan tidak ada responden yang tidak setuju atau sangat tidak setuju terhadap pernyataan pertama. Nilai rata-rata adalah 3,5, masuk dalam kategori setuju.
2. Sebanyak 11 responden sangat setuju, 18 responden setuju, 1 responden tidak setuju, dan  tidak  ada  yang  sangat  tidak  setuju  terhadap  pernyataan  kedua.  Nilai  rata-rata adalah 3,33, masuk dalam kategori setuju.
3. Tidak  ada  responden  yang  sangat  setuju,  2  responden  setuju,  19  responden  tidak setuju, dan 9 responden sangat tidak setuju terhadap pernyataan ketiga. Nilai rata-rata adalah 1,77, masuk dalam kategori sangat tidak setuju.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian mengenai pembuatan Butter Cake gluten free dengan menggunakan kombinasi tepung kedelai dan tepung mocaf, dapat disimpulkan beberapa hal  sebagai  berikut: Pertama,  hasil  perbandingan  antara  75%  tepung  kedelai  dan  25% tepung mocaf, 50% tepung kedelai dan 50% tepung mocaf, serta 25% tepung kedelai dan 75%  tepung  mocaf  menunjukkan  bahwa  proses  pembuatannya  serupa,  hanya  berbeda dalam  perbandingan  tepung  yang  digunakan.  Hasilnya  menghasilkan  perbedaan  dalam warna,  rasa,  dan  tekstur Butter  Cake  gluten  free .  Proses  pemanggangan  dilakukan  pada suhu  180 C  dengan  lama  pemanggangan  selama  35-40  menit. Kedua,  menurut  hasil wawancara dengan  panelis  ahli,  produk Butter  Cake  gluten free ini  dinilai memiliki  rasa yang cukup khas dari tepung kedelai, aroma yang lebih dominan dari tepung kedelai, dan tekstur  yang  sudah  baik.  Secara  keseluruhan,  dari  segi  warna  dan  tampilan,  produk  ini dinilai  cukup  bagus  oleh  para  panelis. Ketiga, Butter  Cake  gluten  free yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  memiliki  potensi  sebagai  pilihan  makanan  bagi  mereka  yang menghindari  gluten  karena  alasan-alasan  pribadi  seperti  kebutuhan  diet,  kondisi  autis, obesitas,  dan  faktor  lainnya.  Produk  ini  dapat  memberikan  alternatif  yang  memenuhi kebutuhan  khusus  tersebut  tanpa  mengorbankan  rasa  dan  kualitas. Dengan  demikian, penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kombinasi  tepung  kedelai  dan  tepung  mocaf  dalam pembuatan Butter  Cake  gluten  free memiliki  potensi  untuk  menjadi  solusi  bagi  individu dengan kebutuhan khusus terkait gluten.

## REFERENCES
Alfenda,  Yuli.  2021. “Uji  Suka  Brownies  Singkong  Free  Gluten”. Diakses  dari https://jurnal.pertiwi.ac.id/index.php/pesonahospitality/article/view/21/11 pada 05 Desember 2023 Dewi, Kusuma.  2020. “Karakteristik  Mutu Kue Nagasari Dengan Subtitusi Tepung Kacang Kedelai”. Diakses dari http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/4305/ pada 06
Desember 2023
Ihromi, Syirril. 2018. “Formulasi Tepung Pisang Dan Tepung Mocaf Terhadap Mutu Cake”. Diakses dari https://journal.ummat.ac.id/index.php/agrotek/article/view/702/613  pada  06
Desember 2023
Kadek,  Ni,  Rahayu,  Rastiti.  2020. “Pengaruh  Substitusi  Komposit  Tepung  Kedelai  Dan Tepung  Maizena  Terhadap  Karakteristik  Mutu  Cookies”. Diakses  dari http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/3993/ pada 07 Desember 2023 Larasati,  Eka,  Selvi.  2023. “Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan  Tepung  Kedelai  Putih  Pada Pembuatan  Brownies  Kukus  Dan  Tingkat  Kesukaanya  Pada  Masyarakat”. Diakses dari  https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/68449/20597  pada 05 Desember 2023 Madyasari,  Ardine.  2021.  ” Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan  Tepung  Ubi  Ungu (Ipomoea  Batatas)Terhadap  Karakteristik  Butter  Cake”.  Diakses  dari http://repository.poltekkes- denpasar.ac.id/8224/3/BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf pada 04 Desember 2023 Margiana,  Wulan.  2020. “Penyuluhan  Pemanfaatan  Kurma  Pada  Ibu  Menyusui  di  Desa Sokaraja Kulon”. Diakses dari https://dharmabakti.respati.ac.id/index.php/dharmabakti/article/view/121/87 pada 07 Desember 2023 Nurhaliza,  Rosalina,  R.A.  2022. “Formulasi  Cookies  Tepung  Kacang  Kedelai  (Glycine  Max) Dengan Substitusi Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Alternatif Snack Berprotein Tinggi” . Diakses dari https://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/1495/1/KTI%20R.A%20ROSALINA% 20NURHALIZA..pdf pada 12 Desember 2023 Rebecca. 2023. “Analisis Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dalam Pembuatan Marble Cake terhadap Daya Terima Konsumen”. Diakses dari https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JMPP/article/view/62069  pada  06 Desember 2023 Saputra,  Tri,  Septian.  2020. “Uji  Kualitas  Organoleptic  Subtitusi  Tepung  Sorgum  Dalam Pembuatan Butter Cake” . Diakses dari https://ejournal.akpindo.ac.id/index.php/culinaria/article/view/1008  pada  04 Desember 2023 Waruwu,  Marinu.  2023. “Pendekatan  Penelitian  Pendidikan:  Metode  Penelitian  Kualitatif, Metode  Penelitian  Kuantitatif  dan  Metode  Penelitian  Kombinasi  (Mixed  Method)”. Diakses  dari  https://www.jptam.org/index.php/jptam/article/view/6187/5167 pada 12 Desember 2023
Yudiono, Kukuk. 2021. “Pengaruh Perbandingan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan  Tepung  Kedelai  Terhadap  Karakteristik  Kimia  Fisik  dan  Organoleptik Cookies Bebas Gluten”. Diakses dari http://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1008 pada 06 Desember 2023

## Copyright Holder:
© Sri Indrayanti, et al., (2024)
First Publication Right : © Bulletin of Community Engagement
This article is under: CC BY SA