## PEMBUATAN SIOMAY DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

## SIOMAY PRODUCTION WITH THE ADDITION OF TILAPIA (Oreochromis Niloticus) BONE MEAL
1 Pola S.T. Panjaitan 1* , Aripudin 2 , Indri Yuliawati 1 , Siti Nurpalah 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Karawang, Indonesia
2 Program Studi Budidaya Ikan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Karawang, Indonesia
Teregistrasi I tanggal: 26 November 2022; Diterima setelah perbaikan tanggal: 30 Januari 2023; Disetujui terbit tanggal: 31 Januari 2023

## ABSTRAK
Tepung tulang  ikan  merupakan  salah  satu  produk  pengawetan  limbah  ikan  dalam  bentuk  kering yang digiling menjadi tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan salah satunya yaitu siomay.    Siomay  merupakan  salah  satu  makanan  yang  berasal  dari  negara  China  yang  biasa disajikan dengan cara dikukus maupun digoreng. Makanan ini biasa dinikmati bersama saat minum teh ( yam cha ). Siomay adalah salah satu jenis dim sum  yang banyak dijual baik di restoran cina maupun pedagang kaki lima di Indonesia. Proses pembuatan siomay dengan penambahan tepung tulang  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  yang  pertama  adalah penerimaan  bahan  baku,  pemisahan  tulang  dari  daging,  pencucian  1,  perebusan  tulang  ikan, pemotongan  tulang,  pengeringan  tulang,  penghalusan  tulang,  pengayakan  tepung  tulang  ikan, pengadonan,  pencetakan,  pengukusan  dan  penirisan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui alur proses pembuatan siomay dengan penambahan tepung ikan nila,  mengetahui mutu hedonik dan mutu kimia dalam pembuatan siomay dengan berbagai formulasi. Komposisi formulasi tepung  ikan  nila  dibagi  menjadi  empat  kelompok  yaitu  F1  sebesar  0%    (kontrol)  yaitu  tanpa menggunakan  penambahan  tepung  tulang  ikan  nila,  F2  sebesar  6%,  F3  sebesar  7%  dan  F4 sebesar12%. Nilai hedonik menunjukkan bahwa perlakuan F1 dengan penambahan tepung tulang ikan nila sebanyak 6% lebih disukai oleh panelis. Karakteristik mutu kimia F1 terpilih yaitu kadar air 66,95%, kadar lemak 4,5%, kadar protein 5,35% dan kadar abu 5,77%.
Kata kunci: formulasi, nila, proksimat, siomay, tulang ikan

## ABSTRACT
Fish bone  meal  is a  product  by  preserving  the  fish bone  in  dry  form  followed  by  milling  it  into powder. Siomay is a food originating from China which is usually served by steaming or frying. This food is usually enjoyed along with tea (yam cha). Siomay, as one type dimsum is widely sold in Chinese restaurants and street vendors in Indonesia. The processing steps of making siomay with the addition of tilapia fish bone meal (Oreochromis niloticus) such as receiving of raw material, separating the bones from the meat, washing 1, boiling the fish bones, cutting the bones, drying the bones, grinding the bones, sieving the fish bone meal, kneading, molding followed by steaming and draining. The aim of this study was to describe the process of making siomay with the addition of tilapia fish bone and to describe the hedonic value and proximate value with different formulations.
Korespondensi penulis: *Email: polapanjaitan@ymail.com
DOI: http://dx.doi.org/ 10.15578/plgc.v4i1.12286
Formulations of fish bone meals were divided into four groups such as F1 (as a control), without any  addition  of  fish  bone  meal,  F2  6%,  F3  7%  and  F4  12%.  The  hedonic  values  showed  the panellists  mostly  liked  the  formulation  of  F1  with  the  addition  of  6%  of  fish  bone  meal. Characteristics of proximate values of F1 resulted in the water content being 66.95%, fat content being 4.5%, protein content being 5.35% and ash content being 5.77%.
Keywords: formulation, tilapia, proximate, siomay, fish bone

## PENDAHULUAN
Sebagai  sumber  pangan  bermutu tinggi  pada  ikan  terkandung  protein, lemak,  vitamin  dan  mineral  yang dibutuhkan  manusia  (Hamisah,  2018). Kontribusi ikan nila  7,12% dari produksi budidaya  nasional  (Ditjen  Perikanan Budidaya, 2018). Produksi ikan nila yang tinggi  berdampak  pada  limbah  tulang yang menjadi tinggi. Tulang ikan menjadi masalah karena jumlah begitu banyak dan kurang  optimal  dalam  pemanfaatannya. Pencemaran lingkungan dapat diakibatkan dari limbah tulang ikan yang kurang dimanfaatkan (Siswanti, Agnesia,
& Katri, 2017). Tulang ikan yang kurang termanfaatkan dapat diolah pada pembuatan  produk  pangan  yang  akan memberikan tambahan kandungan protein dan kalsium (Anasri et al., 2022).
Tepung  yang  terbuat  dari  tulang ikan merupakan produk pengawetan dari tulang  ikan  yang  kurang  dimanfaatkan dalam  bentuk  kering  kemudian  digiling hingga  menjadi  tepung    yang  banyak mengandung kalsium dan fosfor. Kandungan  pada  tepung  tulang  ikan merupakan  bagian  yang  jumlahnya dominan      Kandungan  terbanyak  pada tulang  ikan  adalah  kalsium,  fosfor  dan karbonat. Garam mineral pada tulang ikan seperti  kalsium  fosfat  dan  kreatin  fosfat dapat  meningkatkan  nutrisi  produk pangan.  Pada  tulang  ikan  terdapat  5,63 g/kg  kalsium  dan  2,38  g/kg  fosfor, (Trilaksani et al., 2006).
Proporsi  tulang  pada  ikan  sebesar 10%  yang  memiliki  kandungan  gizi mineral  makro  dan  mikro  (Kaya,  2008). Pembuatan tepung tulang ikan dilakukan agar  mudah  dikonsumsi  dan  guna peningkatan asupan kalsium (Pratama, Iis
&  Evi,  2014).  Tepung  tulang  ikan  yang dikonsumsi oleh manusia bahan bakunya adalah  tulang  ikan.  Tulang  ikan  yang digunakan  dalam  kondisi  segar  atau belum busuk (Nabil, 2005).
Siomay  merupakan  jenis  makanan dari China yang di  buat  melalui  cara pengukusan atau di goreng dan di makan bersamaan  ketika  minum  teh  ( yam  cha ). Dengan  mengkonsumsi  siomay  dapat diperoleh  sejumlah  138  kal/100g  yang cukup bagi pemenuhan kebutuhan kalori pada  tubuh  manusia.  Siomay  banyak tersedia  dan  di  jual  di  rumah  makan China,  biasa  dikenal  juga  sebagai  salah satu  jenis  dim  sum  yang  dijajakan  oleh pedagang  baik  di  pasar  tradisional maupun pasar modern. Keanekaragaman cita  rasa  rasa  masakan  Indonesia menjadikan
siomay terdiri dari bermacam-macam jenis berdasarkan isinya,  siomay  ikan  tenggiri,  siomay ayam,  siomay  udang,  siomay  kepiting, atau  campuran  antara  isi  ayam  dan  isi udang.  Digunakan  bahan  filler  yang bervariasi diantaranya sagu, maizena atau tapioka.  Siomay  dengan  penambahan tepung tulang ikan nila dibagi menjadi 4 formulasi  tepung  tulang  ikan  yang berbeda  yaitu,  F0  (kontrol)  0%,  F1  6%, F2  7%  dan  F3  12%.  Anasri  dkk.,  2022 pada  penelitiannya  menyatakan  bahwa dengan  penambahan  3%  tepung  tulang ikan  swanggi  dapat  meningkatkan  kadar air 0.03% dan protein 0,75%.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk melakukan  pengolahan  siomay  dengan penambahan tepung tulang ikan nila serta untuk  mengetahui  mutu  hedonik  dan mutu  kimia  pada  produk  siomay  dengan formulasi yang berbeda yaitu F0 (kontrol) 0%, F1 6%, F2 7% dan F3 12%.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ) didapatkan  di  pasar  Karawang  dalam kondisi  segar  dengan  ukuran  200-250gr. Persiapan bahan baku tepung tulang ikan nila diawali pemisahan tulang dari daging dengan  mengambil  seluruh  tulangnya. Selanjutnya  pencucian  dan  dilakukan penyikatan,  perebusan  tulang  ikan, pemotongan  tulang,  pengeringan  tulang, penghalusan  tulang,  pengayakan  tepung tulang ikan.

## Formulasi Pembuatan Siomay
Bahan  untuk  membuat  siomay adalah  sebagai  berikut:  tepung  tapioka (Gunung  Agung),  garam  (Jempol), bawang  putih,  daan  tepung  tulang  ikan nila. Formulasi siomay
dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  nila dibagi menjadi empat kelompok yaitu F0 (kontrol) 0%, F1 6%, F2 7% dan F3 12%, mengacu pada Anasri dkk., 2022 dengan modifikasi  formulasi.    Adonan  yang sudah  disiapkan  selanjutnya  dilakukan proses  pencetakan,  pengukusan  dan penirisan

## Analisis Data Uji Hedonik
Uji hedonik pada produk sesuai SNI 01-2346-2006  dengan  parameter  aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan. Pengujian menggunakan 30 orang penguji (konsumen) yang menilai dengan pengulangan 1 kali. Skor nilai pengujian menggunakan  skala  9,  dengan  rincian
angka 1 (amat sangat tidak suka) sampai dengan angka 9 (amat sangat suka) (BSN, 2006).
Pengujian Kimiawi

## Kadar protein
Kadar protein diuji dengan menentukan  nitrogen  total  sesuai  SNI 0123544.2006.  Sampel  sebanyak  1gr dimasukkan pada labu Kjeldahl.
Selanjutnya dilakukan proses destruksi 1 jam,  suhu  400°C.  Tahapan  destilasi  dan titrasi dilakukan untuk menentukan kadar protein  dalam  sampel  berdasarkan  Pers. (1).

## Kadar lemak
Pengujian  sesuai  SNI  2886:2015 dilakukan dengan metode soxhlet. Kadar lemak  sampel dihitung berdasarkan Pers. (2).

## Kadar air
Menurut  SNI  2886:2015  kadar  air dihitung  sesuai  bobot  hilang  selama proses  pemanasan  menggunakan  oven, suhu 103-104°C dengan metode gravimetri.  Penghitungan  kadar  air menggunakan rumus pada Pers. (3).

## Kadar abu
Menurut SNI 2354:2010
penghitungan menggunakan metode pengabuan  kering  yang  mendestruksi komponen  organik  dengan  suhu  tinggi 500-600  °C    dalam  tanur  pengabuan. Kadar abu   sampel dihitung berdasarkan Pers. (4).
% Kadar protein  = (𝑉 1 ⎻𝑉 2 )x Normalitas x 14,007 x 6,25 W x 100 % ……………….(1) % Kadar lemak = W₁−W₀ W 𝑥 100% …………..…………. (2)
% Kadar air  = (𝑊1−𝑊₂) 𝑊1−𝑊₀ 𝑋 100% ………………..……(3)
% Kadar abu kadar abu (bb) 100−kadar air (bb) x100% ………….…………(4)

## HASIL DAN BAHASAN HASIL

## Uji Hedonik
Alur  pembuatan  siomay  dengan menambahkan tepung ikan nila ( Oreochromis niloticus ) melalui beberapa tahapan  yaitu  yang  pertama  adalah penerimaan  bahan  baku,  pemisahan tulang dari daging, pencucian, perebusan tulang ikan, pemotongan tulang, pengeringan  tulang,  penghalusan  tulang, pengayakan tepung tulang ikan,
pengadonan,  pencetakan,  pengukusan dan penirisan. Pengukusan dan penirisan dengan waktu lebih lama dapat
mengurangi  kadar  air  pada  produk siomay.
Uji  hedonik  dengan  parameter kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur pada perlakuan  F0, F1, F2 dan F3. Hasil uji    dengan  parameter  kenampakan diperoleh hasil F0 (5,97%), F1 (5,9%), F2
(5,4%) dan F3 (4,5%). Parameter Aroma F0  (5,4%),  F1  (6,16%),  F2  (6,23%)  dan F3  (4,5%).  Parameter  Rasa  pada  F0 (5,7%),  F1  (6,17%),  F2  (5,54%),  F3
(4,5%)  dan  pada  parameter  tekstur  F0 (5,8%),  F1  (6,7%),  F2  (5,4%),  dan  F3 (4,5%).

## Karakteristik mutu kimia
Hasil  pengujian  kimia  produk  F0, F1,  dan F2 pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji proksimat Table 1. Proximate test results
Parameter Satuan Hasil uji F0 F1 F2 Kadar abu % 3,15 5,77 6,65 Kadar air % 68,45 66,95 67,15 Kadar lemak % 2,17 4,5 4,35 Kadar protein % 4,15 5,35 5,25

## BAHASAN
Proses  pembuatan  siomay  dengan penambahan tepung ikan
nila ( Oreochromis niloticus ) melalui beberapa tahapan  yaitu  yang  pertama  adalah penerimaan  bahan  baku,  pemisahan tulang dari daging, pencucian, perebusan tulang ikan 30 menit, pemotongan tulang, pengeringan  tulang,  penghalusan  tulang, pengayakan tepung tulang ikan, pengadonan,  pencetakan,  pengukusan dan penirisan.

## Uji Hedonik
Kenampakan
Hasil  pengujian    kenampakan siomay tepung tulang ikan nila
( Oreochromis  niloticus )  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil uji kenampakan Figure 1. Appearance test results 5.97 5.9 5.4 4.5 0 1 2 3 4 5 6 7 F0 F1 F2 F3 K en am paka n Formulasi
Hasil  uji  kenampakan  siomay tepung ikan nila ( Oreochromis niloticus ) pada perlakuan  F0 dengan nilai rata-rata tertinggi sebesar 5,97 yang berarti netral. Nilai  rata-rata  terendah  pada  perlakuan F3 dengan nilai rata-rata 4,5 yang berarti agak tidak suka.

## Aroma
Hasil  uji  aroma  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil uji aroma Figure 2. Aroma test results
Hasil rata-rata tertinggi pada perlakuan  F2  dengan  nilai  6,23  yang berarti panelis agak suka terhadap aroma F2,  panelis  menyukai  aroma  F2  karena aroma  pada  siomay  tidak  terlalu  amis dibandingkan dengan perlakuan F3. Nilai rata-rata terendah pada perlakuan F3 nilai rata-rata 4,5 yang berarti agak tidak suka terhadap aroma F3.

## Rasa
Hasil  uji  rasa  siomay  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  nila ( Oreochromis niloticus ) pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil uji rasa Figure 3. Taste test results
Hasil  uji  rasa  nilai  tertinggi  pada perlakuan  F1  sebesar  6,17  yang  berarti agak suka. Nilai terendah pada perlakuan F3 dengan nilai rata-rata 4,5 yang berarti agak tidak suka.

## Tekstur
Hasil  uji  tekstur  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil uji tekstur
Figure 4. Texture test results
Hasil rata-rata tertinggi pada perlakuan  F1  dengan  nilai  6,7  yang berarti  agak  suka  karena  tekstur  lembut dan  tidak  keras.  Nilai  terendah  pada perlakuan  F3  nilai  rata-rata  4,5  yang berarti  agak  tidak  suka  karena  tekstur agak keras.

## Karakteristik mutu kimia
Tepung tulang ikan yang ditambahkan  dalam  pembuatan  somay memberikan  pengaruh  pada  kandungan air,  abu,  lemak  dan  protein.  F1  dengan formulasi tambahan 6% dapat meningkatkan  kadar  air  hingga  66,95%, abu 5,77%, kadar lemak 4,5% dan kadar protein  sebesar  5,35%.  Hasil  uji  kimia pada  F1  belum  sesuai  SNI  7756:2013 (BSN , 2013) dimana produk somay yang memenuhi  standart  batas  kadar  airnya maks  60%  dan  batas  kadar  abu  maks 2,5%.  Karena  pada  uji  kimia  air,  abu, lemak  dan  protein  mengalami  kenaikan yang  disebabkan  pada  saat  proses pengolahan siomay di bagian pembersihan  tulang  ikan  kurang  bersih
5.4
6.14 6.23 4.5 0 1 2 3 4 5 6 7 F0 F1 F2 F3 A ro m a Formulasi 5.7 6.17 5.54 4.5 0 2 4 6 8 F0 F1 F2 F3 Rasa Formulasi 5.8 6.7 5.4 4.5 0 2 4 6 8 F0 F1 F2 F3 T ekstu r Formulasi
dan  masih  terdapat  sisa-sisa  daging  ikan sehingga  menyebabkan  kadar  lemak meningkat  menjadi  4,5%.  Ikan  nila mengandung lemak 1%
yang berpengaruh  terhadap  proksimat  produk siomay.  maka  siomay  hasil  penelitian masih  belum  memiliki  hasil  yang  baik. Penelitain  sebelumnya  oleh  Nessianti (2015),  menyatakan  bahwa  protein siomay ikan tenggiri dengan penambahan labu  siam dapat  mencapai  3.88%.  Nilai uji  protein  siomay  pada  penelitian  ini lebih tinggi yaitu 5,35%, namun kadar air siomay  ikan  tenggiri  lebih  rendah  jika dibandingkan  kadar  air  siomay  pada penelitian  ini.  Dengan  rendahnya  kadar air  maka  daya  simpan  siomay  ikan tenggiri bisa lebih lama daripada siomay ikan  nila,    Menurut  Praseptiangga, Aviany & Parnanto, (2016) kadar air pada produk  pangan  memiliki  pengaruh, diantaranya acceptability ,  rasa,  masa simpan,  kesegaran,  kenampakan  serta mampu  mengubah  tekstur.  Dengan pengukusan  dan  penirisan  lebih  lama maka  akan  mengurangi  kadar  air  pada produk akhir.

## SIMPULAN
Proses  pembuatan  siomay  tepung tulang  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ) melalui  beberapa  tahapan,  yang  pertama adalah penerimaan bahan baku, pemisahan tulang dari daging, pencucian 1,  perebusan  tulang  ikan,  pemotongan tulang,  pengeringan  tulang,  penghalusan tulang,  pengayakan  tepung  tulang  ikan, pengadonan,  pencetakan,  pengukusan dan  penirisan.  Hasil  formulasi  terbaik hasil  pengujian  hedonik  pada  F1  (6%) Karakteristik  mutu  kimia  F1  terpilih dengan  kadar  air  66,95%,  kadar  lemak 4,5%, kadar protein 5,35% dan kadar abu 5,77%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anasri,  Panjaitan,  PST.,  Sayuti,  M.,
Saeroji, A. 2022, Fortifikasi tepung tulang  ikan  swanggi  ( Priacanthus
tayenus ) pada pembuatan mi instan. Jurnal  Kelautan  dan  Perikanan Terapan , 5(2), 135-141.
(BSN)  Badan  Standarisasi  Nasional. 2013. SNI-7756-2013  :  Siomay
Ikan . Jakarta. Badan Standar Nasional. 23 hal.
(BSN)  Badan  Standarisasi  Nasional.
2006. SNI-2346-2006  :  Petunjuk Pengujian  Organoleptik  dan  atau Sensori . Jakarta.  Badan  Standar
Nasional. 137 hal.
(BSN)  Badan  Standarisasi  Nasional.
2015. SNI-2886:2015:  Makanan Ringan  Ekstrudat .  Jakarta.  Badan
Standar Nasional. 36 hal. (BSN)  Badan  Standarisasi  Nasional.
2015. SNI-01-2354.4-2006: Penentuan  Kadar  Protein  Metode
Total  Nitrogen  Produk  Perikanan (Bagian 4). Jakarta. Badan Standar
Nasional. 6 hal. Direktorat  Jenderal  Perikanan  Budidaya Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Subsektor Perikanan  Budidaya  Sepanjang Tahun  2017  Menunjukkan  Kinerja Positif.
https://kkp.go.id/djpb/artikel/3113- subsektor-perikanan-budidaya- sepanjang-tahun-2017- menunjukkan-kinerja-positif. Hamidah, L. M., Afridah, W., dan Putri, E.  B.  P.,  2018.  Uji  Daya  Terima Pada  Jelly  Drink  Kenikir  ( Cosmos Caudatus Kunth.). Medical Technology  and  Public  Health Journal  (MTPH  Journal) ,  2(2),
143-151.
Kaya,  W.A.  2008.  Pemanfaatan  Tepung
Tulang  Ikan  Patin  ( Pangasius sp) sebagai  Sumber  Kalsium  dan Fosfor  dalam  Pembuatan  Biskuit. [ Tesis ].  Program  Pasca  Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Nabil,  M.  2005.  Pemanfaatan  Limbah Tulang  Ikan  Tuna  ( Thunnus  sp. ) Sebagai  Sumber  Kalsium  Dengan Metode Hidrolisis Protein.
[ Skripsi ].  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor. Nessianti Apiela. 2015. Pengaruh Penambahan  Puree  Labu  Siam (Sechium  Edule)  Terhadap  Sifat Organoleptik Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni) . Surabaya. Universitas Negeri Surabaya. Pratama, Rusky Intan, Iis Rostini, dan Evi Liviawaty. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung  Tulang  Ikan  Jangilus (Istiophorus  Sp.) Jurnal  Akuatika , V(1), 30-39.
Praseptiangga  D.,  Aviany  TP.,  Parnanto
NHR. 2016. Pengaruh Penambahan
Gum  Arab  Terhadap  Karakteristik
Fisiokimia  Dan  Sensoris  Fruit Leather Nangka ( Actocarpus heterophyllus ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertyanian , 9(1).
Siswanti, Agnesia, PY., Katri, ARB 2017,
Pemanfaatan  Daging  dan  Tulang Ikan Kembung ( Rastrelliger Kanagurta ) Dalam Pembuatan Camilan  Stik. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian , 10 (1), 41-49.
Trilaksani,  W.,  Salamah  E.  &  Nabil,  M.
2006. Pemanfaatan Limbah Tulang
Ikan  Tuna  (Thunnus  sp.)  Sebagai Sumber  Kalsium  Dengan  Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan ,  9(2), 34-45.