Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………

## KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SE’I SAPI YANG DITAMBAHKAN
PERASAN SARI BUAH MERAH ( Pandanus conoideus Lam)

## QUALITY OF  CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC BEEF SE’I ADDED RED FRUIT JUICE
(Pandanus conoideus Lam)
Selvi Irianti Sabloit, Pieter Rihi Kale dan Bastari Sabtu Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email : selvisabloit25@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan perasan sari buah merah ( Pandanus conoideus Lam ) terhadap kualitas kimia dan oragnoleptik se’i sapi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  4  ulangan.  Perlakuan  tersebut  adalah  P 0 =  tanpa  penambahan  sari buah (menggunakan   saltpeter 50mg, sebagai kontrol), P 1 = penambahan perasan  sari buah  merah 2%, P 2 = penambahan  perasan  sari  buah  merah  3%,  P 3 =  penambahan  perasan  sari  buah  merah  4%.  Variabel  yang diukur  meliputi kolesterol, lemak, protein, aroma,  warna dan citarasa. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa penambahan sari buah merah  berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar kolesterol, lemak,  protein, aroma, citarasa dan warna se’i sapi. Kadar kolesterol menurun pada penambahan perasan sari buah merah 4%, lemak stabil pada penambahan 2 dan 4%, protein meningkat pada penambahan 2% sampai 3%. Aroma se’i menurun sedangkan  citarasa  dan  warna  se’i.  Disimpulkan,  penambahan  sari  buah  merah  2%-3%  belum  mampu menurunkan  kadar  kolesterol  dan  lemak,  tetapi  mampu  meningkatkan  kadar  protein  pada se’i sapi  dan sebaliknya  penambahan  sari  buah  merah  4%  mampu  menurunkan  kadar  kolesterol  dan  lemak se’i sapi. Penambahan perasan sari buah merah sampai 4% secara nyata akan memperbaiki citarasa dan warna se’i sapi yang dihasilkan tetapi aroma se’i sapi kurang disukai panelis.
Kata kunci : Se’i, buah merah, kolesterol, lemak, protein.

## ABSTRACT
The objectives of the research was to investigate the effect of the addition of red fruit juice  on the chemical and organoleptic quality of se’i. Complitely Randomized Design (CRD) with treatsments and 4 replications was used in this experiment. The treatsments were P0 = control (without red fruit juice); P1 = adding 2% of red fruit juice; P2 = adding 3% of red fruit juice; P3 = adding 4% of red fruit juice. Observed variabels were cholesterol,  fat,  protein  and  some  organoleptic  variabels  such  as  aroma,  color  and  flavour.  The  results showed that addition of red fruit juice significantly (P<0,05) on cholesterol, fat, protein, aroma, flavour dan color of beef se’i .  Cholesterol levels decrease with the addition of 4% red juice, stable fat in the addition of 2 and 4%, protein increases in addition of 2% to 3%. Se'i has a decreased aroma while a taste and color. It can be concluded, the addition of red fruit juice 2% -3% has not been able to reduce cholesterol and fat levels, but  it  can  increase  protein  levels  in  beef  se’i  and  conversely  the  addition  of  4%  red  juice  can  reduce cholesterol and fat levels in beef se’i. The addition of red fruit juice up to 4% will significantly improve the taste and color of the resulting beef se'i but the aroma of beef se'i is less favored by panelists.
keywords : beef se’i, red fruit juice, cholesterol, fat, protein

## PENDAHULUAN
Salah satu produk olahan daging sapi yang dihasilkan  masyarakat  khususnya  di  Kota Kupang  adalah se’i sapi.  Se’i  dibuat  dari daging  yang  berkualitas  yakni  rendah  lemak dan jaringan ikat. Didalam proses pembuatannya,  langkah-langkah  yang  harus dilakukan  adalah  membersihkan  daging  dari jaringan ikat dan lemak agar tidak mengganggu tingkat  keempukan  se’i  yang  dihasilkan.
Selanjutnya,  daging  diiris  memanjang  dengan ketebalan  2-3  cm,  kemudian  Irisan  daging diberi garam dapur (NaCl) dan ditambah garam nitrat  ( saltpeter )  sebagai  pembentuk  citarasa dan  warna  sekaligus  pengawet.  Surbakti et  al .
(2016)  menyatakan  bahwa  garam  nitrit  dan nitrat  digunakan  dalam  proses curing daging yang  bertujuan  untuk  memperoleh  warna merah  cerah  dan  stabil  sekaligus  dapat
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………
mencegah pertumbuhan mikroba. Irisan daging yang sudah diberi bumbu selanjutnya diperam. kemudian dipanggang asap dengan menggunakan bara api kayu kusambi ( Schleichera  oleosa ).  Tujuan  pengasapan adalah  meningkatkan  flavor,  menurunkan kadar air sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Dheko et al . (2017) menyatakan tujuan pengasapan  adalah  untuk  memperpanjang waktu  penyimpanan  serta  sebagai  pengawet dan meningkatkan citarasa
Penggunaan nitrat ( saltpeter ) yang berlebihan  pada  daging  akan  menghasilkan residu nitrit, oleh karena itu, perlu dicari bahan lain  yang  tidak  berbahaya  bagi  kesehatan terutama    yang  berasal  dari  pangan  alami  dan aman  untuk  dikonsumsi.  Salah  satu  bahan pangan  alami  yang  berasal  dari  tanaman  dan aman  untuk  dikonsumsi  adalah  buah  merah ( Pandanus  conoideus  Lam ).  Buah  merah merupakan tanaman keluarga pandan- pandanan yang berasal dari pulau Papua. Buah merah  sebagian  besar    mengandung  cairan
kental yang berbentuk seperti minyak berwarna merah  pekat.  Cairan  yang  berbentuk  minyak yang terkandung dalam buah merah mengandung  komponen  antioksidan  alami seperti  ɑ-karoten  β-karoten,  β-cripoxantinhin, α-tokoferol  dan  asam  lemak  tak  jenuh, terutama  oleat,  linoleat  dan  palmitat  serta minar  Fe,  Ca  (Murtiningrum et  al., 2005  dan 2012; Surono et al., 2008).
Berdasarkan  potensi  yang  terkandung  di dalam  cairan  buah  merah  tersebut,  maka  buah merah    dapat  dijadikan  sebagai  salah  satu alternatif    sebagai  pengganti  nitrat  yang  dapat digunakan dalam pengolahan se’i , karena buah merah  dapat  memberikan  warna  merah  alami pada  se’i,  sekaligus    kandungan  antioksidan dan  anti  bakteri  dalam  buah  merah  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pengawet  alami yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  jamur, parasit dan bakteri serta meningkatkan komponen  aktif  pada  se’i.  Tujuannya  untuk mengetahui    pengaruh  penambahan  cairan buah merah di dalam pembuatan se’i sapi

## MATERI DAN METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Bahan  utama yang digunakan  adalah daging sapi bali bagian otot paha.
Bahan tambahan  : Buah Merah ( Pandanus Conoideus Lam ) matang, garam 2% dan saltpeter 50mg Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam
penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  4  perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan meliputi : P 0 =  tanpa  penambahan  perasan  sari  buah merah hanya penambahan saltpeter 50mg P 1 = penambahan perasan sari buah merah 2% P 2 = penambahan perasan sari buah merah 3% P 3 = penambahan perasan sari buah merah 4%. Prosedur penelitian 1.  Pembuatan  perasan  sari  buah  merah ( Pandanus Conoideus lam )
Pembuatan  perasan  sari  buah  merah, pertama,  dengan  memilih  buah  yang  sudah matang,  dibelah  dan  empulurnya  dikeluarkan, selanjutnya,  daging  buah  merah  dipotong- potong  dan  dicuci  hingga  bersih.  Setelah  itu, daging  buah  merah  dikukus  1-1,5  jam  untuk memudahkan  keluarnya  minyak  sari  buah
merah. Setelah lunak buah merah diangkat dan didinginkan. Kedua, Buah merah sudah masak ditambah dengan sedikit air lalu diperas hingga menjadi  sari  lalu  disaring  untuk  memisahkan ampas  dan  biji  buah  merah  dari  sari  buah merah.
2.  Prosedur  pembuatan se’i mengikuti petunjuk Malelak (2010) :
Daging sapi segar dibersihkan dari jaringan ikat dan lemak, kemudian dicuci hingga bersih lalu  ditiriskan,  daging  diiris  dengan  tebal  3 cm,  dengan  bentuk  memanjang.  Daging dicampurkan  dengan  garam  dapur  (NaCl)  2% dari  berat daging  yang    digunakan.  Setelah  itu daging  ditimbang  dan  dibagi  sesuai  masing- masing  perlakuan.  Saltpeter  yang  sudah dihaluskan  0,5%  (50mg)  dicampur  dengan sedikit    aquades  lalu  ditaburkan      kedalam daging  pada  perlakuan  P0  (daging  tanpa pemanfaatan  sari  buah  merah)  kemudian dibolak-balik.  Perasan  sari  buah  merah ditimbang  sesuai  level  2%  =  2g,  3%=  3g  dan 4%  =  4g.  Kemudian  masing-masing  level perasan  sari  buah  merah  dilarutkan  dengan aquades  dengan  perhitungan  sebagai  berikut  : 2g  sari  buah  merah  dicampur  dengan  aquades sebanyak  98  ml,  3g  sari  buah  merah
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………
dicampurkan  dengan  aquades  sebanyak  97  ml dan  4g  sari  buah  merah  dicampurkan  dengan aquades  sebanyak  96  ml,  kemudian  larutan tersebut dicampurkan ke daging hingga merata, setelah  itu  daging  diperam  selama  12  jam. Setelah  pemeraman,  daging  disusun  diatas drum  pengasap  (modifikasi)  dan  ditutupi  daun kusambi  segar.  Daging  diasapi    dengan menggunakan bara api kayu kusambi ( Schleichera  oleosa). Se’i  yang  telah  masak diangkat dan didinginkan, pengambilan sampel untuk  pengujian  kadar  kolesterol,  kadar  lemak dan  kadar  protein  daging  dimasukan  kedalam plastik  sampel  sebanyak  100g.  Untuk  uji organoleptik  daging  diiris  kecil-kecil  lalu dimasukan  kedalam  piring  dan  diberikan kepada panelis.
Variabel Penelitian 1. Kadar Kolesterol Menurut Dachriyanus (2007),
pengukuran  kadar  kolesterol  total  dilakukan dengan menggunakan metode Enzimatik CHOD PAP (Cholesterol Oxidase-Para Amino Antipryne)  dengan  cara  kerjanya  sebagai berikut :
a. Daging  sebanyak  10g  diblender  lalu dicampur dengan aquades 10 ml
b. Larutan  daging  dipanaskan  kemudian disaring untuk mendapatkan ekstraknya
c. Ekstrak  daging  dimasukkan  kedalam tabung  reaksi  lalu  ditambahkan  larutan pereaksi kolesterol (QCA=Quimica Clinica  Aplicada),  kemudian  dicampur menggunakan vortex
d. Biarkan selama 20 menit pada suhu kamar
e. Ukur  serapan  pada  panjang  gelombang 500  nm  terhadap  blanko  (sebagai  blanko digunakan pereaksi kolesterol 1000  l dan aquades 10  l)
f. Untuk  larutan  standar,  dipipet  10  l larutan  standar  kolesterol  dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan  larutan  pereaksi  (reagen) sebanyak 1000  l
g. Diamkan  selama  20  menit  pada  suhu kamar
h. Ukur  serapan  pada  panjang  gelombang 500 nm
i. Kadar kolesterol dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : C X Cst Dimana : C = Kadar Kolesterol (mg/dl)
A = Serapan
Cst  =  Kadar  kolesterol  standar  (200 mg/dl) 2. Kadar Lemak Kadar Lemak diukur dengan
menggunakan metode ekstraksi menurut petunjuk (AOAC, 2005) dengan prosedur kerja sebagai berikut :
a. Metode Ekstraksi Soxhlet
b. Penetapan Lemak Kasar
Prinsip :
Lemak  diekstrak  dengan  pelarut  dietil eter.  Setelah  pelarutnya  diuapkan,  lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Pereaksi  :  Dietil  eter  atau  pelarut  lemak lainnya.
Peralatan
Alat  ekstraksi  soxhlet  lengkap  dengan kondenser dan labu lemak, alat pemanas listrik atau penangas uap, oven, timbangan analitik. Cara Kerja :
Ambil  labu  lemak  yang  ukurannya  sesuai dengan  alat  ekstraksi  Soxhlet  yang  akan digunakan,  keringkan  dalam  oven,  dinginkan dalam  desikator  dan  timbang.Timbang  5  gram sampel  dalam  bentuk  tepung  langsung  dalam saringan  timbel,  yang  sesuai  ukurannya, kemudian tutup dengan kapas-wool yang bebas lemak.  Sebagai  alternatif  sampel  dapat dibungkus  dengan  kertas  saring,  letakkan timbel  atau  keras  saring  yang  berisi  sampel tersebut dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian  pasang  alat  kondenser  di  atasnya, dan  labu  lemak.  Tuangkan  pelarut  dietil  eter atau  petroleum  eter  ke  dalam  labu  lemak secukupnya,  sesuai  dengan  ukuran  Soxhlet yang digunakan.Lakukan refluks selama minimum  5  jam  sampai  pelarut  yang  turun kembali  ke  labu  lemak  berwarna  jernih. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tamping  pelarutnya.  Selanjutnya  labu  lemak yang  berisi  lemak  hasil  ekstraksi  dipanaskan dalam  oven  pada  suhu  105°C,  setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut Kadar Lemak (%) X 100% Keterangan : W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat daging tanpa lemak (g)
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………

## W3 = Berat daging dengan lemak (g)
3. Kadar Protein
Kadar  protein  dilakukan  dengan  metode Kjedahl (AOAC, 2005). Metode ini terdiri dari 3  tahap  yaitu  destruksi,  destilasi  dan  titrasi. Tahap destruksi diakhiri sampai semua larutan berubah  menjadi  jernih.  Hasil  destruksi kemudian  dilanjut  dengan  proses  destilasi. Tahap  destilasi  diakhiri  bila  semua  larutan penangkap  berwarna  hijau.  Hasil  destilasi kemudian  dititrasi  dengan  0,1  HCL  sampai terjadi  perubahan  warna  cairan  menjadi  ungu. Kadar  protein  kemudian  dihitung  dengan rumus  perhitungan  kandungan  protein  sebagai berikut :
(c-d) x b 14.007 x100 x 100 Kadar N = (1000 x a ) (%BK/100)
Kadar PK = %N x 6.25 PK = Protein kasar Keterangan : a  = berat sampel b  = normalitas HCl standart c  = volume HCl titra d  = volume HCl titra blanco

## 4. Uji organoleptik
Uji Organoleptik atau uji indera
merupakan cara pengujian dengan
menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat utama  untuk  pengukuran  daya  penerimaan terhadap  suatu  produk.  Pengujian organoleptik yang  dilakukan  dalam  penelitian ini  adalah  uji Aroma,  rasa  dan  warna  dengan  menggunakan 15 orang panelis.
1. Skor penilaian aroma
4 = Bau khas se’i , 3=  Sedikit berbau se’i ,
2 = Tidak berbau buah merah
1 =  Berbau buah merah
2. Skor penilaian Rasa
4 = Sangat suka , 3 = Suka , 2 = Agak suka , 1 = Tidak suka
3. Skor penilaian warna 4=  Merah  cerah , 3  =  Merah  muda , 2  = Merah tua , 1=  Merah kecoklatan

## Analisis Data
Data organoleptik dianalisis menggunakan uji  non  parametrik  Kruskall-Wallis,  jika  ada perbedaan  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji man whitney . Data kadar kolesterol, lemak dan protein,  diuji  menggunakan  ANOVA  ( Analyis Of  Varians )  dan  jika  ada  perbedaan  pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan uji jarak  berganda Duncan. Data  di  analisis dengan menggunakan program SPSS
( Statistical  Product  and  Service  Solutions ) versi 17.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar kolesterol total se’i
Kolesterol  merupakan  zat  didalam  tubuh yang  berguna  untuk  membantu  pembentukan dinding  sel,  garam  empedu,  hormon  dan vitamin  D  serta  sebagai  penghasil  energi  bagi tubuh.    Rataan  kadar  kolesterol  total se’i terlihat pada Tabel 1.  Hasil uji analisis varian menunjukkan  penambahan  perasan  sari  buah
merah  mempengaruhi  kadar  kolesterol  total se’i sapi  (P<0,05).  Penambahan  perasan  sari buah  merah  pada se’i sapi  memberikan perbedaan  antara  penggunaan  sari  buah  merah 2%  dan  3%  dibandingkan  dengan  penggunaan sari  buah  merah  4%  dan  tanpa  penambahan sari buah merah.
Tabel 1. Rataan kadar kolesterol total, lemak dan protein se’i sapi yang  ditambah perasan sari buah merah Variabel Penambahan perasan sari buah merah 0% 2% 3% 4% P Kadar kolestrol Total (mg/dl) 64,40±1,00 c 68,34±1,24 b 76,56±1,46 a 66,23±1,31 c 0,000 Kadar lemak (%) 7,78±0,78 a 8,49±1,51 a 11,21±0,80 b 8,39±1,19 a 0,004 Kadar protein (%) 39,63±1,60 a 40,93±2,52 ab 42,63±1,85 b 38,61±1,16 a 0,049
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama, berbeda nyata (P<0,05)
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………
Penambahan  perasan  sari  buah  merah sebanyak  4%  mampu  menurunkan  kadar kolesterol  total se’i sapi  hingga  66,23  mg/dl dan  relatif  sama  dengan  rataan  kolesterol  total tanpa  menggunakan  perasan  sari  buah  merah . Hal  ini  sesuai  pendapat  Nugraha et  al. (2008) yang  menyatakan  bahwa  sari  buah  merah mengandung senyawa aktif yaitu tokoferol dan betakaroten yang dapat menurunkan kolesterol LDL jahat dan meningkatkan kekebalan tubuh. Rusilanti (2014) melaporkan bahwa total kadar kolesterol  daging  sapi  asap  ( smoke  beef )  yaitu 98 mg per 100 gram, jika dibandingkan dengan hasil penelitian ini, maka kadar kolesterol total se’i yang dihasilkan masih jauh dibawah kadar normal.

## Kadar lemak se’i
Lemak  dalam  bahan  pangan  berfungsi untuk  memperbaiki  penampilan  dan  struktur fisik  bahan  pangan,  meningkatkan  nilai  gizi dan  kalori  serta  memberikan  citarasa  yang gurih pada bahan pangan.  Rataan kadar lemak se’i disajikan  pada Tabel 1.  Hasil uji analisis varian  menunjukkan  penambahan  sari  buah merah  mempengaruhi  kadar  lemak se’i sapi (P<0,05).  Penambahan  perasan  sari  buah merah  pada se’i sapi  memberikan  perbedaan antara  penambahan    perasan  sari  buah  merah 3%  dibandingkan  pemberian  sari  buah  merah 2%,  4%  dan  tanpa  penambahan  sari  buah merah.
Penambahan  perasan  sari  buah  merah sebanyak 4% mampu menurunkan kadar lemak se’i sapi  hingga  8,39%  jika  dibandingkan dengan  penambahan  perasan  sari  buah  merah sebanyak  2%  dan  3%    yaitu  8,49%  dan 11,21%. Meskipun demikian, jika dibandingkan  dengan  rataan  kadar  lemak se’i sapi  tanpa  penambahan  perasan  sari  buah merah  yaitu  7,78%,  dan  hasil  penelitian Malelak  (2010)  yaitu  sekitar    3,62%-5,98%. maka kadar lemak yang diperoleh masih relatif lebih  tinggi.    Hal  ini  disebabkan  di  dalam perasan  sari  buah  merah  masih  mengandung lemak  yang  tinggi  yaitu  sekitar  28,10mg  per 100g  (Palupi et  al .,  2009).  Lebih  lanjut Sudarmadji et  al. (1989)  menegaskan  bahwa dalam  teknologi  makanan,  lemak  dan  minyak memegang  peranan  yang  penting  dalam menentukan citarasa dan aroma daging.

## Kadar protein se’i
Protein  merupakan  komponen  nutrisi terpenting  dalam  daging.  Protein  daging memiliki  komponen-komponen  yang  lengkap yang  mudah  diserap  dan  memiliki  tingkat kecernaan  yang  tinggi . Rataan  kadar  protein se’i terlihat  pada  Tabel  1.    Hasil  uji  analisis varian  menunjukkan  penambahan  perasan  sari buah  merah  mempengaruhi  kadar  protein se’i sapi  (P<0,05).  Penambahan  perasan  sari  buah merah  pada se’i sapi  memberikan  perbedaan antara  pemberian  perasan  sari  buah  merah sebanyak  3%  dan  4%  dibandingkan  dengan penambahan perasan sari buah merah sebanyak 2% dan tanpa penambahan sari buah merah.
Penambahan  perasan  sari  buah  merah sebanyak  3%  mampu  meningkatkan  protein se’i sapi hingga 42,63% dibandingkan penambahan  sari  buah  merah  sebanyak  2% yaitu  40,93%  dan  4%  yaitu  38,61%.  Hal  ini menunjukkan bahwa penambahan perasan  sari buah  merah  dalam  daging  memberikan peningkatan  kadar  protein  dalam se’i sapi. Kandungan protein dari penelitian ini melebihi kadar  protein se’i yang  di  laporkan  Malelak (2010) yaitu 15,3% –  19,48%,  serta memberikan  kadar  protein  yang  lebih  baik yaitu  42,63%  dari  protein  daging  segar sebelum  diolah  yaitu  sebesar  19  –  23% (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Peningkatan kadar  protein  disebabkan  sumbangan    protein buah  merah  yang  cukup  tinggi.  Palupi et  al . (2009)  melaporkan  bahwa  kandungan  protein per 100g buah merah adalah sebesar 3,3mg.

## Aroma se’i
Pengujian  aroma  atau  bau  adalah  suatu pengujian yang penting karena dapat memberikan penilaian terhadap produk. Rataan    nilai  modus  aroma se’i terlihat  pada Tabel 2.  Hasil uji kruskal wallis menunjukkan pemnambahan  sari  buah  mempengruhi  aroma se’i sapi  (P<0,05).    Penambahan  perasan  sari buah  merah  pada se’i sapi  memberikan perbedaan  skor  antara  penambahan  perasan sari buah merah 4% yaitu skor 2 (tidak berbau buah  merah)  dibandingkan  penambahan  sari buah merah 2% dan 3% dan tanpa penambahan sari  buah  merah  yaitu  skor  3  (sedikit  berbau se’i ) dan skor 4 (bau khas se’i ). Diduga tingkat kesukaan  panelis  menurun  karena  aroma  dari sari  buah  merah  bertambah  kuat.  Budi  (2001) menyatakan  bahwa  buah  merah  mengandung
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………
asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh.  Aroma daging  mengalami  perubahan  akibat  prekursor yang  masuk  melalui  air  dan  lemak  dalam
pembebasan  substansi  atsiri  (volatin)  yang terdapat  dalam  daging  yang  keluar  saat  proses pemeraman (Hidayat et al., 2015).
Tabel 2. Rataan skor modus aroma, citarasa dan warna se’i sapi yang ditambahkan perasan sari buah merah. Variabel Pemberian sari buah merah 0% 2% 3% 4% P Aroma 4 a 3 b 3 b 2 c 0,000 Cita rasa 1 a 3 b 3 b 3 b 0,000 Warna 2 a 2 a 3 b 3 b 0,033
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama,  berbeda nyata (P<0,05)

## Rasa se’i
Rasa adalah sensasi yang dirasakan dalam lidah seperti asam, asin, manis dan pahit. Pada pengunyahan,  serat-serat  bahan  makanan  yang akan  mengeluarkan  senyawa-senyawa  cita rasa,  cairan  dan  bau  kedalam  mulut  sehingga menimbulkan rasa suka pada suatu jenis bahan makanan  (Dheko et  al. ,  2017).      Rataan    skor nilai  modus  rasa se’i terlihat  pada  Tabel  2. Hasil    uji  Kruskal    Wallis  menunjukan penambahan perasan sari buah merah mempengaruhi  citarasa se’i sapi  (P<0,05). Penambahan perasan sari buah merah pada se’i sapi  memberikan  perbedaan  skor  antara penambahan  perasan  sari  buah  merah  2%,  3% dan 4% yaitu skor 3 (suka) dibandingkan tanpa pemanfaatan  sari  buah  merah  yaitu  skor  1 (tidak  suka).  Hal  ini  berarti  pemanfaatan  sari buah merah dalam pengolahan se'i memberikan citarasa yang baik pada se'i sapi. Penilaian rasa sangat  tergantung  pada  sensitivitas  rasa  yang dimiliki  para  panelis.  Sensitivitas  rasa  yang berbeda-beda  pada  masing-masing  panelis menyebabkan perbedaan terhadap citarasa.
Rasa  daging dipengaruhi oleh komponen- komponen yang larut dalam lemak dan protein pada  saat  pemasakan  (Malelak et  al., 2014), sehingga jika terjadi evaporasi maka komponen-komponen yang mempengaruhi citarasa juga akan hilang sehingga menurunkan skor citarasa.

## Warna se’i
Warna  merupakan  faktor  kualitas  yang berpengaruh  dan  sangat  utama  bagi  makanan. Bersama-sama  dengan  aroma,  rasa  dan  tekstur warna  memegang  peranan  penting  dalam penerimaan  makanan.    Rataan    nilai  modus warna se’i terlihat  pada  Tabel  2.  Hasil  uji Kruskal  Wallis  menunjukan  pemberian  sari buah  mempengaruhi  warna se’i sapi  (P<0,05).
Penambahan  sari  buah  merah  pada se’i sapi memberikan perbedaan skor antara
penambahan sari buah merah 3% dan 4% yaitu skor 3 (merah muda) dibandingkan penambahan  sari  buah  merah  2%  dan  tanpa pemberian sari buah merah yaitu skor 2 (merah tua). Hal ini berarti semakin banyak penambahan sari buah merah dalam pengolahan  daging se’i memberikan  warna yang  baik  pada  daging se’i. Buah  merah menghasilkan  pigmen  dari  bulir  berwarna merah dapat digunakan sebagai pewarna alami olahan  perikanan  seperti  sosis  tenggiri. Limbongan et  al .,  (2009)  telah  melakukan pengujian  beberapa  jenis  tumbuhan  penghasil zat  pewarna  alami,  termasuk  buah  merah,  dan menyimpulkan  bahwa  minyak  buah  merah dapat  digunakan  sebagai  pewarna  alami  untuk warna merah kosmetik dan kuning.
Penambahan  perasan  sari  buah  merah dengan  level  2%,  3%,  4%  dalam  pengolahan daging se’i memberikan penurunan pada aroma dari se’i yang dihasilkan. Sedangkan pada cita rasa  dan  warna  dari  daging se’i mengalami peningkatan  dengan  semakin  bertambahnya level  penambahan  sari  buah  merah.  Artinya pemberian  sari  buah  merah  memberikan pengaruh  yang  baik  pada  citarasa  dan  warna dari se’i yang  dihasilkan  namun  tidak memberikan  pengaruh  yang  baik  terhadap aroma yang dihasilkan.
Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat    nyata (P<0,01).  Sedangkan  pada  uji man  whitney menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan  yang besar dari nilai rataan setiap perlakuan. Hal ini menunjukkan  bahwa  pemanfaatan  sari  buah merah  dengan  level  2%,  3%,  4%  memberikan nilai  yang  baik  dan  berbeda  dari  setiap perlakuan.
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………

## SIMPULAN
Penambahan  perasan  sari  buah  merah ( Pandanus  conoideus  lam )  sebanyak  2%-3% belum  mampu  menurunkan  kadar  kolesterol dan  lemak  pada se’i sapi,  tetapi  mampu meningkatkan kadar protein pada se’i sapi dan sebaliknya  penambahan  perasan  sari  buah merah sebanyak 4% mampu menurunkan kadar
kolesterol dan lemak pada se’i sapi. Penambahan  perasan  sari  buah  merah  sampai 4%  secara  nyata  akan  memperbaiki  citarasa dan warna se’i sapi yang dihasilkan tetapi pada aroma se’i sapi  yang  mendapatkan  perlakuan ini kurang disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  (Association    of    Official    Analitycal Chemist).  2005. Official  Methods  of Analysis Washington:  Association  of Official Analytical Chemists.
Budi IM. 2001. Kajian kandungan zat gizi dan sifat fisio kimia jenis minyak buah merah ( Pandanus conoideus Lam ) hasil ekstraksi secara tradisional di Kabupaten
Jayawijaya  Propinsi  Irian  Jaya. Tesis .
Program Pascasarjana IPB. Bogor
Dachriyanus.  2007.  Uji  efek  A-mangostin terhadap kadar kolesterol total,
trigliserida, kolesterol HDL, dan kolesterol LDL darah. Laporan penelitian. Jurusan Farmasi Fakultas MIPA Universitas Andalas Padang. Dheko  LK.  Darmakusuma  D,    Kale  PR.  2017 Aplikasi  asap  cair  tempurung  kelapa rendah benzo [a] pyrene untuk meningkatkan  kualitas  se’i  sapi  Bali.
Jurnal Sains Peternakan. 15 (1):8-15.
Hidayat  AM,  Kuswati,  Susilawati  T.  2015. Pengaruh lama istirahat terhadap karakteristik  karkas  dan  kualitas  fisik daging  sapi  Brahman  croos  steer. Jurnal ilmu-ilmu Peternakan. 25(2): 71-79.
Limbongan J, Malik A . 2009. Peluang pengembangan buah merah ( Pandanus conoideus Lamk) Di Provinsi Papua.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(4):  134- 141.
Malelak GEM. 2010. Se’i ( Daging asap khas Timor ), cetakan I. Penerbit Lamalera, Jakarta.
Malelak GEM, Klau NHG,  Toha LRW. 2014. Pengaruh  pemberian  asap  cair  dan  lama simpan  terhadap  kualitas  organoleptik daging Se’i (Daging  asap  khas  Timor). Jurnal Nukleus Peternakan 1(1): 1 -7.
Murtiningrum,    Ketaren  S,    Suprihatin, Kaseno.  2005.  Red  fruit  ( Pandanus conoideus L)  oil  extraction  by  wet rendering  method  (in  Indonesia). Journal of Industry Agricultural Technologi 15(1): 28-33.
Murtiningrum,    Z.  Surungallo  L,    Mawikere NL.    2012.  The  exploration  and  diversity of red fruit ( Pandanus conoideus L) from Papua based on its physical characteristics and  chemical  composition. J.  Biodi 13(3):124-129.
Nugraha    AS,  Hadi  NS,    Siwi  RrS.  Utami.
2008.  Efek  hepatoprotektif  ekstrak  buah merah  ( Pandanus  Conoideus Lam)  pada hati  mencit  jantan  galus  Swiss  induksi dengan  CCI. Jurnal  Nature  Indonesia . 11(1): 24-230.
Nurwantoro,    Mulyani  S.  2003.  Dasar teknologi hasil  ternak, Buku Ajar . Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro Semarang.
Palupi IA, Martosupono M. 2009. Buah merah dan  manfaatnya  sebagai  antioksidan. Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia
Rusilanti.  2014. Kolesterol  tinggi  bukan  untuk ditakuti.  Fmedia  (Inprint  Agromedia Pustaka) Jakarta Selatan.
Sabloit et al.: Kualitas dan organoleptic se’i sapi……………
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi,  1998.
Prosedur  analisa  untuk  bahan  makanan. Liberty, Yogyakarta.
Surono  IS,  Nishigaki  T,    Endaryanto  A, Waspodo P. 2008. Indonesia biodiversities,  from  microbes  to  herbal plants  as  potensial  functional  foods. J.  of
the faculty abgriculture shinshu university 44: 23-27.
Surbakti E, Arief I, Suryati T. 2016. Nilai gizi dan  sifat  organoleptik  sosis  daging  sapi dengan  penambahan  pasta  buah  merah pada  level  yang  berbeda. Jurnal  Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 1: 234-238.