## PROSES PRODUKSI PIE UBI UNGU

## Nadila Dwi Prasetyo Wati, Bara Yudhistira
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami No.36A Kentingan, Jebres, Surakarata, 57126, Indonesia
email: nadiladwiprasetyo@gmail.com

## ABSTRAK
Pie ubi ungu merupakan olahan makanan yang terbuat dari bahan utama tepung  terigu  dan  ubi  ungu,  dan  beberapa  bahan  tambahan  lain  yaitu margarin, gula halus, susu dan  telur. Proses pembuatan Pie Ubi Ungu meliputi Tahapan  penyiapan  bahan  baku,    penimbangan,  pencampuran,  pencetakan, penuangan  isi  ke  kulit  pie,  pemanggangan,  pendinginan,  dan  pengemasan. Berdasarkan  uji  organoleptik  pie  ubi  ungu  yang  disukai  konsumen  adalah dengan  formulasi  60%  tepung  terigu  dan  40%  ubi  ungu.  Kandungan antioksidan pie ubi ungu adalah 83%. Umur simpan pie ubi ungu yaitu 4,6 hari. Analisa  ekonomi  pie  ubi  ungu  dalam  1  bulan  menghasilkan  2000  kardus, dengan  setiap  kardus  berisi  5  pie  ubi  ungu.  Harga  pie  ubi  ungu  sebesar  Rp 8.000,  00.  Keuntungan  bersih  penjualan  pie  ubu  ingu  adalah  Rp  8.264.953,00. Usaha pie ubi ungu mencampai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 1.483 kardus.  Nilai  POT  atau  pengembalian  modal  dalam  jangka  waktu  4,5  bulan. Nilai  Net  B/C  produksi  pie  ubi  ungu  sebesar  1,16%.  Nilai  NPV  sebesar 61.027.031. Nilai IRR sebesar 31%, sehingga usaha produksi pie ubi ungu layak untuk dijalankan .
Kata kunci: pie ubi ungu, proses produksi, analisa ekonomi

## ABSTRACT
Purple  sweet  potato  pie  is  a  processed  food  made  from  the  main  ingredients  of wheat  flour  and  purple yams,  and  some  other  additives  are  margarine, refined sugar, milk  and  eggs.  The  process  of  making  purple  sweet  potato  pie  includes  stages  of preparation  of  raw  materials,  weighing,  mixing,  printing,  baking,  cooling,  and packaging. Organoleptic test of purple sweet potato pie showed panelist preferences was formulation  of  60%  wheat  flour  and  40%  purple  sweet  potato.  The  content  of antioxidant  purple  sweet  potato  pie    was  83%  and  shelf  life  until  5  days.  Economic analysis  of  purple  sweet  potato  pie    produced  2000  cardboard  (1  month),  with  each cardboard containing 5 pcs. The price of purple sweet potato pie is Rp 8.000,00. The net profit of sales is Rp 8,264,953,00. Purple sweet potato pie business has reached the break even point (BEP) at the production level of 1,483 boxes. POT value or payback within 4.5 months. Net B / C value of purple sweet potato pie production is 1.16%. The NPV value is 61,027,031. IRR value of 31%, so that the business of purple sweet potato pie is feasible to run.
Key words : purple sweet potato pie, production, economic analysis

## PENDAHULUAN
Perkembangan dalam pengolahan pangan  pada  saat  ini  mengalami kemajuan  yang  cukup  pesat.  Hal  ini ditandai  dengan  variasi  makanan yang  beraneka  ragam.  Salah  satu bahan  baku  yang  paling  banyak dikembangkan  adalah  produk  olahan tepung. Seiring dengan meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap olahan  tepung  seperti rainbow  cake , ombre cake , dan lain sebagainya. Akan tetapi,  kreasi  tepung  untuk  diolah menjadi pie masih sedikit dilakukan. Pie merupakan salah satu makanan  yang  banyak  digemari masyarakat  mulai  dari  kalangan muda sampai yang tua karena rasa pie yang  manis  dan  renyah  sehingga disukai  masyarakat  pada  umumnya. Selain  itu pie juga  merupakan makanan  ringan  yang  praktis  dan cukup mudah dalam pengolahannya.
Bahan  dasar  yang  digunakan dalam  pembuatan pie yaitu  tepung terigu yang merupakan bahan pangan yang  pada  umunya  berasal  dari gandum. Akan tetapi Indonesia masih mengimpor  tepung  terigu  tersebut, sehingga  perlu  alternatif  bahan  baku lokal  untuk  menggantikan  tepung terigu.Untuk mengatasi ketergantungan  pada  bahan  baku tepung  terigu  telah  banyak  kue  yang disubtitusikan  dengan  berbagai  jenis ubi-ubian  salah  satunya  yaitu  ubi jalar. Ubi jalar dengan kandungan pati yang  tinggi,  mengandung  serat  dan beberapa mineral berpotensi digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  pure  kering.  Produk hancuran  ubi  jalar  seperti  pure  ubi jalar merupakan salah satu olahan ubi jalar  yang  banyak  berkembang  di
negara  maju.  Pengolahan  ubi  jalar menjadi  pure  berpotensi  untuk dikembangkan
mengingat pemanfaatannya  yang  cukup  luas seperti  dapat  digunakan  sebagai bahan  pencampur  berbagai  produk pangan  lainnya  seperti  es  krim,  roti serta berbagai kue.
Jenis  ubi  jalar  yang  digunakan dalam  pembuatan pie ini  adalaha  ubi jalar  ungu.  Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas Lam.) merupakan  salah  satu  taaman yang mempunyai banyak manfaat.Ubi jalar  sudah  banyak  digunakan  dalam aplikasi  makanan  dan  industri.  Ubi jalar mengandung banyak karbohidrat,  vitamin,  mineral  dan protein.  Mengandung  juga  kadar provitamin  A,  vitamin  C  yang  jauh lebih  tinggi  dari  beras  dan  gandum (Hua, 205).
Ubi  jalar  ungu  mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat  dan  sumber  kalori  yang cukup  tinggi.  Pigmen  warna  ungu yang biasa disebut antosianin mempunyai manfaat sebagai antioksidan  yang  dapat  menyerap polusi  udara,  oksidasi  dalam  tubuh dan meghambat penggumpalan darah sehingga  kesehatan  aliran  darah lancar.
Penggunaan ubi jalar ungu dalam pembuatan  isian pie jarang  dilakukan oleh  produsen  pembuat  kue pie , sedangkan pie biasanya dibuat dengan menggunakan  fla  susu  atau  buah- buahan.  Maka  dari  itu  dilakukan inovasi    pembuatan  kue pie dengan tambahan isi an yang terbuat dari ubi ungu.  Pembuatan pie ubi  ungu  ini diharapkan  dapat  menjadi  produk makanan  baru  yang  dapat  diterima oleh masyarakat luas dengan
mengolah  bahan  baku  ubi  ungu menjadi  olahan  kue  yang  enak  dan praktis  dan  mampu  membantu produsen  dalam  mengolah  ubi  ungu menjadi  kue pie ubi  ungu  yang meningkatkan nilai
ekonomis.
Disadari  bahwa pie ubi  ungu merupakan  produk  olahan  inovasi yang  kemungkinan  besar  akan mengundang  masalah  terutama  yang menyangkut tentang proses produksi, formulasi  yang  digunakan,  analisa kimia  dan  nutrisi,  analisa  fisika, analisa  sensori  dan  analisa  ekonomi. Dalam  karya  tulis  ini,  akan  dibahas mengenai  masalah-masalah  yang berkaitan dengan permasalahan tersebut diatas.

## METODE
Alat Alat-alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  pie  ubi  ungu  adalah timbangan,  baskom,  cetakan  pie, oven,  kompor  gas,  sendok,  garpu, pisau,  dan  kuas  kue.  Alat-alat  untuk
analisa  sensori  adalah  kertas  borang, pie ubi  ungu,  nampan,  piring  plastik, dan  alat  tulis.  Alat-alat  yang digunakan  untuk  analisis  antioksidan adalah  gelas  beaker,  neraca  analitic, vortex, sentrtifuse, tabung reaksi, dan spektrofotometer. Alat yang digunakan  untuk  analisis Total  Plat
Count adalah  timbangan,  autoclave, inkubator, cawan petri, tabung reaksi, alat  penghitung  koloni,  vortex, erlenmeyer, dan gelas ukur.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam proses pembuatan pie ubi ungu adalah  tepung  terigu,  ubi  ungu, margarin,  gula  halus,  telur,  susu kental  manis.  Bahan-bahan  yang digunakan pada analisa sensori pie ubi ungu  adalah pie ubi  ungu,  air  putih. Bahan  untuk  analisis  antioksidan yaitu methanol  dan  dpph  mn.  Bahan yang  digunakan  untuk  analisis Total Plat  Count yaitu  larutan  garam fisiologis dan Plat Count Agar (PCA).

## Rancangan Percobaan
Tabel 1. Formulasi Kulit Pie Ubi ungu
Bahan
Formulasi  Kulit Pie Ubi Ungu F1 F2 F3 Tepung terigu (g) 200 240 280 Ubi ungu (g) 200 160 120 Margarin(g) 200 200 200 Gula halus (g) 50 50 50 Telur (butir) 1 1 1 Tabel 2. Formulasi fla ubi ungu Bahan Formulasi flaUbi Ungu Ubi Ungu (g) 125 Susu cair (g) 40 Kuning Telur (butir) 2
Pembuatan Isi Pie Ubi Ungu
Ubi  jalar  ungu  dicuci  dan dibersihkan.  Setelah  itu  dikukus hingga matang. Ubi ungu yang sudah matang di masukkan kedalam blender ditambahkan  dengan  susu  kental manis  dan  telur.  Kemudian  setelah tercampur  dilakukan  penyaringan untuk  menyaring  hasil  yang  tidak halus.
Pembuatan Pie Ubi ungu
Berdasarkan  formulanya  bahan kering seperti tepung terigu dan gula halus dilakukan pencampuran terlebih dahulu, kemudian
ditambahkan  margarin,  telur  dan  ubi ungu  yang  sudah  dikukus.  Setelah tercampur  rata  dan  kalis,  adonan dicetak  dalam  cetakan  pie  yang pinggirnya  bergerigi.  Adonan  yang sudah  dicetak  di  beri  isi  an  yang
sudah  dibuat  kurang  lebih  satu sendok.
Kemudian dilakukan pemanggangan dalam oven sekitar 30 menit  dengan  suhu  150 o C.  Setelah matang  dilakukan  pendinginan  dan pengemasan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Analisis Sensori
Pada  pengujian  analisis  sensori pie ubi  ungu  yaitu  menggunakan  uji kesukaan,  untuk  mengetahui  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap pie ubi  ungu.  Pada  pengujian  analisis sensori ini dibuat dengan 3 formulasi yaitu  F1,  F2  dan  F3.  Pada  pengujian ini menggunakan 25 panelis.
Parameter  yang  digunakan  dalam  uji organoleptik  ini  antara  lain  warna, rasa, aroma, tekstur dan overall.
F Parameter Warna  Aroma Rasa Tekstur  Overall F1 4,24 b 3,20 a 3,44 a 3,16 a 3,24 a F2 2,88 a 3,28 a 4,16 b 3,84 b 4,16 b F3 2,80 a 3,16 a 3,56 a 3,52 ab 3,36 a
Dari  pengujian  analisis  sensori pie ubi  ungu  dapat  diketahui  sampel yang  paling  disukai  secara  overall yaitu sampel F2.

## B. Analisi Kimia

## Uji aktivitas antioksidan
Pada pengujian antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH.  Warna  ungu  pada  ubi  jalar disebabkan  oleh  adanya  zat  warna alami  yang  disebut  antosianin. Antosianin  adalah  kelompok  pigmen yang  menyebabkan  warna  kemerah merahan.
Senyawa
antosianin berfungsi  sebagai  antioksidan  dan
penangkap  radikal  bebas,  sehingga berperan  untuk  mencegah  terjadi penuaan,  kanker,  dan  penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik  dan  antikarsinogenik, mencegah  gangguan  fungsi  hati,
antihipertensi, dan menurunkan kadar  gula  darah  (Husna,  2013).  Dari uji  antioksidan  yang  dilakukan  pada pie  ubi  ungu  didapatkan  hasil antioksidan sebesar 83%.
Uji Total  Plate  Count dan  Umur Simpan
Dari Uji Total Plate Count dapat diketahui  hasil  yang  diperoleh  pada
hari  ke  0,2,4  dan  6.  Pada  hari  ke  0 diperoleh  jumlah  koloni  sebesar 2,05x 10 3 koloni/gram. Pada hari ke 2 diperoleh  jumlah  koloni  sebesar 1,59x10 4 koloni/gram.  Pada  hari  ke  4 diperoleh  jumlah  koloni  sebesar 5,99x10 5 .  Pada  hari  ke  6  diperoleh jumlah koloni sebsar 6,23x10 6 . Umur  simpan  dari pie ubi  ungu adalah  4,6  hari. Pie susu  pada umumnya  yang  terbuat  dari  tepung terigu  memiliki  umur  simpan  pada suhu  ruang  adalah  7  hari.  Sedangkan umur  simpan pie ubi  ungu  lebih pendek  yaitu  4,6  hari.  Hal  ini dikarenakan  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  pie  ubi  ungu menggunakan ubi ungu dalam bentuk pure,  sehingga  kadar  airnya  lebih banyak  dibandingkan  dengan  ubi ungu dalam bentuk tepung.
C. Analisis Ekonomi
Analisis  ekonomi  ini  bertujuan untuk  mengetahui  ekonomi  yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi,  harga  pokok  penjualan,
perkiraan
pendapatan, harga penjualan,  serta  kriteria  kelayakan (Astawan, 2004)
Analisa  ekonomi  pie  ubi  ungu dalam  1  bulan  menghasilkan  2000 kardus, dengan setiap kardus berisi 5 pie  ubi  ungu.  Harga  pie  ubi  ungu sebesar  Rp  8.000,  00.  Keuntungan bersih  penjualan  pie  ubu  ingu  adalah Rp  8.264.953,00.  Usaha  pie  ubi  ungu mencampai  titik  impas  (BEP)  pada tingkat  produksi  1.483  kardus.  Nilai POT atau pengembalian modal dalam jangka waktu 4,5 bulan. Nilai Net B/C produksi pie ubi ungu sebesar 1,16%. Nilai  NPV  sebesar  61.027.031.  Nilai IRR  sebesar  31%,  sehingga  usaha
produksi  pie  ubi  ungu  layak  untuk dijalankan.

## KESIMPULAN
Tahapan proses produksi Pie Ubi Ungu  meliputi  penyiapan  bahan baku,    penimbangan,  pencampuran, pencetakan,  penuangna  fla  ubi  ungu ke kulit pie, pemanggangan,
pendinginan, pengemasan.
Berdasarkan  analisis  sensori formula pie ubi  ungu  yang  paling disukai konsumen adalah formulasi 1 (240  gr  tepung  terigu,  160gr  ubi ungu).  Hasil  analisa  yang  didapatkan adalah kandungan antioksidan pie ubi ungu    sebesar  83%.  Umur  simpan pie ubi ungu 4,6 hari.
Kapasitas produksi pie ubi ungu sejumlah  2000  kardus  per  bulan dengan  total  biaya  produksi  sebesar Rp  13.823.753,00.  Harga  pokok penjualan sebesar Rp 6.912,00 dengan harga  jual  sebesar  Rp  8.000,00.  Total laba kotor sebesarRp 8.419.719,00, dan totoal  laba  bersih  sebesar  Rp 8.264.953,00.  BEP  produksi  sebesar 1.483  kardus  dan  BEP  harga  sebesar Rp  6.912,00.  Pengembalian  modal dalam  kurun  waktu  4,5  bulan.  Net B/C  sebesar  1,16  sehingga  usaha layak  untuk  dijalankan.  NPV  sebesar Rp  61.027.031>0,  maka  usaha  layak untuk dijalankan. IRR sebesar 31%>DF(5%),  maka  usaha  layak untuk dijalankan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 1999. Tetap Sehat Dengan Menggunakan  Produk  Makanan
Olahan. Penebar Swadaya: Jakarta. Hal 89-95.
Hua,  Ji.,2015.  Analysis  on  the Nutrition Composition
and Antioxidant Activity of Different Types of Sweet Potato Cultivars. Food and Nutrition Sciences Vol 6. 161-167
Husna,  El  Husna,  Melly  Novita,
Syarifah
Rohaya.
2013. Kandungan  Antosianin  Dan Aktivitas  Antioksidan  Ubi  Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. Jurnal  AGRITECH, Vol. 33, No. 3