JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
Efek pengukusan terhadap protein dan asam amino rajungan, Jacoeb, AM, et al

## KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING RAJUNGAN ( Portunus pelagicus ) AKIBAT PENGUKUSAN

## The Effect of Steaming on Protein and Amino Acid Charactheristic of Crab (Portunus pelagicus) Meat

## Agoes M Jacoeb*, Nurjanah, Lenni Asnita Br Lingga
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Diterima 27 Juli 2011/Disetujui 9 Oktober 2012
Abstract
Crabs ( Portunus pelagicus ) is one member of the class Crustacea that being a major exported commodity. It is exported mostly in form frozen without head and shell and canned pruduct. Steam process is one important step in crab’s canning industry. This research aimed to study the yield, proximate composition, water-soluble  protein,  salt-soluble  protein,  amino  acids  content  and  the  structure  of  crabs  meat’s  tissue analysis in a fresh and after steam process. Fresh crabs has higher yield than the steamed one. Steamed crab’s yield decreased by 14.99%. Proximate composition of fresh and steamed crabs as follows, moisture (wb) 78.47% and 75.43%, ash (db) 7.66% and 6.02%; protein (db) 68.09% and 66.63%; fat (db) 0.84%   and 0.75%, charbohydrate (db) 23.41% and 26.62%; water-soluble proteins (db) 40.87% and 25.32%; salt-soluble proteins (db) 58.06% and 30.77%. Crabs meat contained 15 amino acids, 9 essential amino acids and 6 non essential amino acids. The highest essential amino acid composition was arginin by 6.87% in fresh crab and 6.80% in steamed crab, while the highest non essential amino acid composition was glutamate by 10.92% in fresh crab and 9.81% in steamed crab. Fresh crab meat has connective fibers, while the steamed crab meat has  disjointed and not compact fibers.
Key words: amino acids, crab ( Portunus pelagicus ), meat tissue, protein, steaming.
Abstrak
Rajungan ( Portunus pelagicus ) merupakan salah satu anggota kelompok kelas Crustacea yang menjadi komoditas ekspor penting. Rajungan sering diekspor dalam bentuk rajungan beku tanpa kulit dan kepala serta daging rajungan dalam kaleng yang diolah secara pasteurisasi. Pengukusan merupakan salah satu tahap penting yang dilakukan dalam industri pengalengan rajungan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen, komposisi proksimat, protein larut air, protein larut garam dan kandungan asam amino serta analisis struktur jaringan daging rajungan dalam keadaan segar dan setelah pengukusan. Rajungan segar memiliki rendemen yang lebih tinggi dibandingkan rajungan kukus. Rajungan kukus mengalami penurunan rendemen sebesar 14,99%. Komposisi proksimat rajungan segar dan kukus berturut-turut sebagai berikut: kadar air (bb) 78,47% dan 75,43%; abu (bk) 7,66% dan 6,02%; protein (bk) 68,09% dan 66,63%; lemak (bk) 0,84% dan 0,75%; karbohidrat (bk) 23,41% dan 26,62%; protein larut air (bk) 40,87% dan 25,32%; protein larut garam (bk) 58,06% dan 30,77%. Daging rajungan  mengandung 15 asam amino, 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Komposisi asam amino esensial tertinggi adalah arginin sebesar (bk) 6,87% pada daging rajungan segar dan 6,80% pada rajungan kukus, sedangkan asam amino non esensial tertinggi adalah glutamat sebesar (bk) 10,92% pada daging rajungan segar dan 9,81% pada rajungan kukus. Daging rajungan segar memiliki jaringan yang terdiri atas serabut-serabut yang masih kompak, sedangkan daging rajungan kukus memiliki jaringan daging yang sudah terputus-putus dan tidak kompak.
Kata kunci: asam amino, daging, pengukusan, protein, rajungan ( Portunus pelagicus )
*Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB  Dramaga.  Telp.  +622518622915  e-mail: agoes59@yahoo.de

## PENDAHULUAN
Rajungan  ( Portunus  pelagicus )  adalah salah  satu  anggota  kelas  crustacea  yang menjadi  komoditas  ekspor  penting  dari Indonesia.  Rajungan  termasuk  komoditas ekspor  karena  memiliki  daging  yang  sangat enak  dan  dapat  diolah  menjadi  berbagai macam  masakan  sehingga  hewan  ini  sangat diminati  para  pecinta  seafood  (Sudhakar et  al . 2009). Rajungan dari Indonesia sering diekspor dalam bentuk rajungan beku tanpa kepala  dan  kulit  serta  dalam  bentuk  olahan (dikemas dalam kaleng).
Pengukusan  merupakan  salah  satu  tahap penting  dalam  pengolahan  rajungan.  Pada industri  pengalengan  rajungan,  pengukusan merupakan tahap awal untuk menjamin mutu daging  rajungan  yang  akan  dimasukkan  ke dalam  kaleng.  Pengukusan  yang  dilakukan dalam  industri  pengalengan  secara  umum bertujuan untuk mematikan mikroba-mikroba dalam  makanan,  walaupun  pemanasan memberikan pengaruh yang tidak diinginkan pada  makanan,  misalnya  perubahan  sifat sensori,  kandungan  gizi  dan  fungsi  dari makanan (Romero et al. 2007). Penelitian  ini  bertujuan  menentukan rendemen, komposisi kimia, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG), komposisi asam  amino  serta  struktur  jaringan  daging rajungan akibat pengukusan.

## MATERIAL DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian ini, yaitu rajungan dan bahan untuk menganalisis  yakni:  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl  dan pelarut heksana (analisis proksimat); akuades dan  NaCl  (analisis  PLA  dan  PLG);  HCl, bufer  kalium  borat,  larutan  OPA,  metanol, merkaptoetanol,  larutan  brij-30,  bufer  borat, asetonitril,  buffer  natrium  asetat  (analisis asam amino); larutan Bouin’s, alkohol, xylol, parafin,  pewarna  haematoxilin  dan  eosin (analisis histologi).
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah coolbox ,  alat  bedah,  termometer,
timbangan  digital,  alat  pengukus,  kompor, cawan  porselen,  oven,  desikator,  tanur,  tabung reaksi, gelas Erlenmeyer, tabung Kjeldahl, tabung sokhlet,  pemanas,  destilator,  buret,  sentrifuse, homogenizer, syringe, High Performance Liquid Chromatography (HPLC)  merk  Shimadzu, mikrotom,  mikroskop  cahaya  merk  Olympus CH30 dan kamera digital merk Canon.

## Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel  rajungan  dari  Desa  Gebang  Mekar, Cirebon,  Jawa  Barat.  Rajungan  dibersihkan dan  dilakukan  pengukuran  rendemen  dan ukuran. Rajungan dibagi menjadi dua bagian yaitu  rajungan  segar  dan  rajungan  kukus. Daging  rajungan  dipisahkan  dari  cangkang dan  jeroannya,  setelah  itu  dilakukan  analisis proksimat  meliputi  kadar  air,  abu,  lemak, protein  dan  karbohidrat  (AOAC  1995), analisis PLA dan PLG dengan metode mikro Kjeldahl  (Subagio et  al .  2004),  analisis  asam amino (AOAC 1999 dengan modifikasi) serta analisis histologi (parafin) dengan pewarnaan hematoxilin-eosin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Rajungan
Rajungan dalam penelitian ini diperoleh dari  Desa  Gebang  Mekar,  Kabupaten Cirebon, Jawa Barat. Rajungan ini ditangkap di  sepanjang  Perairan  Pantai  Utara.  Panjang rata-rata  rajungan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  11,20  cm,  lebar  total  5,17  cm dan berat total 95,1 g (Tabel 1).
Rajungan  bisa  mencapai  panjang maksimum 18 cm. Perbedaan antara rajungan jantan dan betina terlihat sangat jelas walaupun belum  memasuki  tahap  dewasa,  yakni  bisa dilihat  dari  ukuran  tubuh,  panjang  capit  dan warna karapas yang dimiliki. Tubuh rajungan jantan berukuran lebih besar serta capit lebih panjang.    Rajungan  jantan  memiliki  warna karapas  kebiru-biruan  dengan  bercak  putih yang relatif lebih jelas, sedangkan yang betina memiliki  warna  karapas  kehijau-hijauan  dan bercak putih yang kusam (Suwignyo et al. 1998)
Efek pengukusan terhadap protein dan asam amino rajungan, Jacoeb, AM, et al

## Rendemen Rajungan
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku  yang  dapat  diambil  dan  dimanfaatkan dan  dalam  penelitian  ini  diperoleh  dari daging,  jeroan  dan  cangkang  rajungan  segar dan  yang  telah  dikukus.  Rajungan  segar memiliki persentase rendemen daging sebesar 3,77%; cangkang 51,62% dan jeroan 12,61%. Kandungan  daging  rajungan  atau  kepiting biasanya sekitar 25-30% dari berat tubuhnya, yang nilainya tergantung dari kesegaran bahan baku (BBPMHP 1995).
Jacoeb et al . (2008) dalam penelitiannya terhadap  udang  ronggeng  ( Harpiosquilla raphidea ) mendapatkan daging, cangkang dan jeroan  sebesar  41,13%;  54,25%  dan  4,62%. Rendemen  pada  hasil  perairan  berbeda- beda  tergantung  dari  ukuran,  berat  dan jenisnya  serta  pertumbuhan.  Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, jenis, umur, musim, dan jenis makanan yang tersedia (Jacoeb et al . 2008).
Rajungan  setelah  pengukusan  mengalami perubahan  jumlah  rendemen.  Pengukusan menyebabkan  penyusutan  berat  rata-rata rajungan  dari  76,69  g  menjadi  65,19  g  atau mengalami  penyusutan  sebesar  14,99%.
Penyusutan  rendemen  rajungan  terjadi  karena pengukusan menyebabkan kandungan air bebas yang terdapat pada daging, jeroan dan cangkang keluar  sehingga  terjadi  pengurangan  berat. Pengukusan  sebelum  penyimpanan  bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak.

## Komposisi Proksimat Rajungan
Rajungan  segar  memiliki  kandungan gizi  yang  berbeda  dengan  rajungan  kukus. Kandungan  gizi  rajungan  segar  dan  kukus berturut-turut,  yaitu  kadar  air  (bb)  78,47% dan 75,43%; abu (bk) 7,66% dan 6,02%; lemak (bk)  0,84%  dan  0,75%;  protein  (bk)  68,09% dan 66,63% dan karbohidrat (bk) 23,41% dan 26,62%.  Komposisi  proksimat,  protein  larut air dan protein larut garam daging rajungan disajikan pada Tabel 2.
Analisis  komposisi  kimia  suatu  bahan pangan  sangat  penting  dilakukan  untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut. Komposisi  kimia  rajungan  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  diantaranya  musim,  ukuran, tahap kedewasaan, suhu dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009). Analisis  kadar  air  dilakukan  untuk mengetahui  jumlah  air  bebas  yang  terdapat dalam  daging  rajungan.  Rajungan  memiliki kadar air yang tertinggi dibandingkan dengan kadar abu, protein dan lemak.
Kadar  air  yang  terdapat  pada  daging rajungan  kukus  mengalami  penurunan Tabel 1 Ukuran panjang dan bobot rajungan Parameter Nilai Panjang (cm) 11,20 ± 0,89 Lebar (cm) 5,17 ± 0,49 Bobot total (g) 95,10 ± 9,53
Tabel 2 Komposisi proksimat, protein larut air dan protein larut garam daging rajungan Jenis Gizi Rajungan Segar (%) Rajungan kukus (%) Basis basah (bb) Basis kering (bk) Basis basah (bb) Basis kering (bk) Air 78,47 - 75,43 - Abu 1,65 7,66 1,48 6,02 Lemak 0,18 0,84 0,19 0,75 Protein 14,66 68,09 16,37 66,63 Karbohidrat 5,04 23,41 6,54 26,62 PLA 8,80 40,87 6,22 25,32 PLG 12,50 58,06 7,56 30,77
Efek pengukusan terhadap protein dan asam amino rajungan, Jacoeb, AM, et al.
dibandingkan  daging  rajungan  segar. Penurunan kadar air dipengaruhi oleh faktor pemasakan  yang  menyebabkan  cairan  dari dalam  daging  rajungan  merembes  keluar (terjadi  drip)  (Tapotubun et  al. 2008).  Air yang keluar dari dalam produk ikut membawa komponen  gizi  lain  yang  terlarut  dalam  air selama pengukusan misalnya vitamin larut air (B kompleks dan C) serta mineral.
Air  merupakan  kebutuhan  dasar  bagi seluruh  makhluk  hidup,  manusia,  hewan dan  tumbuhan  termasuk  bakteri.  Tingginya kadar  air  pada  suatu  bahan  pangan  akan mempengaruhi  kesegaran  bahan  pangan tersebut. Perubahan-perubahan bahan makanan  terjadi  dalam  media  air  yang ditambahkan  atau  berasal  dari  bahan  itu sendiri (Tapotubun et al . 2008). Daging  rajungan  segar  memiliki  kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan rajungan kukus,  yaitu  masing-masing  7,66%  (bk) dan  6,02%  (bk).  Penurunan  kadar  abu  yang terjadi  pada  daging  rajungan  kukus  diduga disebabkan  oleh  kandungan  mineral  pada daging  rajungan  terlarut  dalam  air  selama pengukusan.  Tamrin  dan  Prayitno  (2008) menyatakan  bahwa  pengukusan  akan menyebabkan penurunan zat gizi pada suatu bahan pangan tetapi penurunan yang terjadi tidak  sebesar  pada  perebusan.  Mineral  yang ikut terlarut dan terbawa dalam air yang keluar dari  daging  rajungan  selama  pengukusan antara lain Co, Mg, Cu dan P.
Kadar  abu  suatu  bahan  pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung  dalam  bahan  tersebut.  Mineral yang  ditemukan  dalam  tubuh  makhluk hidup  dan  dalam  bahan  pangan  tergabung dalam  persenyawaan  anorganik  dan  ada pula  yang  ditemukan  dalam  bentuk  unsur. Mineral  bermanfaat  untuk  mengatur  fungsi metabolisme  dan  psikologis  yang  normal di  dalam  tubuh  organisme  (Villanueva  dan Bustamante 2006).
Kadar  lemak  daging  rajungan  segar sebesar  0,84%  (bk)  dan  daging  rajungan kukus mengalami penurunan menjadi 0,75%
(bk). Penurunan kadar lemak daging rajungan kukus  diduga  terjadi  karena  pengukusan menyebabkan  lemak  dari  dalam  daging rajungan  mencair  dan  mengalir  keluar  dari daging  rajungan.  Lemak  yang  mencair  ini ikut  terbawa  dalam  air  yang  digunakan untuk  pengukusan.  Lemak  merupakan  salah satu  komponen  utama  yang  terdapat  dalam bahan pangan selain karbohidrat dan protein. Lemak yang terdapat pada produk perikanan terdiri  atas  asam  lemak  tak  jenuh  berantai panjang  yang  sangat  baik  untuk  kesehatan manusia (Mateos et al . 2010). Lemak rajungan segar  mengandung  asam  lemak  jenuh,  asam lemak MUFA dan PUFA. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam lemak palmitat (6,12%), asam  lemak  MUFA  didominasi  oleh  asam lemak  oleat  (2,56%)  dan  PUFA  didominasi oleh  EPA  dan  DHA  (5,37%  dan  6,85%) (Mardiana 2011). Kadar protein rajungan kukus mengalami penurunan  bila  dibandingkan  dengan  kadar protein daging rajungan segar. Kadar protein daging  rajungan  segar  dan  kukus  berturut- turut  adalah  68,09%  (bk)  dan  66,63%  (bk). Pengukusan  mengakibatkan  keluarnya  air bebas  dari  jaringan  daging  rajungan  dan terjadinya  koagulasi  sehingga  tekstur  daging memadat  dan  protein  mengalami  denaturasi sehingga  membentuk  struktur  yang  lebih sederhana  dan  jumlahnya  dalam  bahan pangan  menurun.  Pemberian  temperatur tinggi pada ikan Schellfich (Melanogrammus aeglefinus) menyebabkan kolagen keluar dari myoseptum (Priebe 2007).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan  makronutrien  selain  karbohidrat dan  lemak  yang  berperan  lebih  penting dalam  pembentukan  biomolekul  daripada sumber  energi.  Produk  perikanan  memiliki kandungan protein yang mudah diserap dan dicerna  sehingga  baik  dikonsumsi  untuk memenuhi kebutuhan nutrisi protein terutama pada anak-anak (Sudhakar et al. 2009). Analisis  karbohidrat  dalam  daging rajungan dilakukan secara by difference Kadar karbohidrat daging rajungan segar dan kukus
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
Efek pengukusan terhadap protein dan asam amino rajungan, Jacoeb, AM, et al
berturut-turut adalah 23,41% (bk) dan 26,62% (bk). Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Karbohidrat berfungsi  untuk  mencegah  timbulnya pemecahan  protein  berlebihan,  kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak protein. Karbohidrat pada produk perikanan tidak  mengandung  serat,  kebanyakan  dalam bentuk glikogen.

## Komposisi Protein Larut Air (PLA) dan
Protein Larut Garam (PLG)
Kandungan  protein  larut  air  daging rajungan segar sebesar 40,87% (bk) dan kukus sebesar 25,32% (bk). Penurunan kadar protein daging  rajungan  kukus  disebabkan  oleh sarkoplasma yang bersifat sangat mudah larut dalam  air,  sehingga  pada  waktu  pengukusan berlangsung terjadi koagulasi dan denaturasi protein  yang  akhirnya  ikut  terbawa  keluar oleh uap air.
Protein  larut  air  atau  sarkoplasma  yang terdapat dalam suatu produk perikanan dapat menghambat pembentukan gel. Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah,
pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini yang bertanggung jawab  untuk  daya  larut  sarkoplasma  yang tinggi dalam air (Suzuki 1981).
Kandungan protein larut garam rajungan segar sebesar 58,06% (bk) dan rajungan kukus 30,77% (bk). Pengolahan daging menggunakan suhu tinggi  menyebabkan denaturasi protein sehingga  protein  miofibril  kehilangan  sifat fungsionalnya  dan  menurunkan  solubilitas atau  kemampuan  daya  larutnya  di  dalam larutan garam.
Protein  larut  garam  atau  miofibril merupakan  bagian  terbesar  dalam  jaringan daging ikan dan protein ini bersifat larut dalam larutan  garam.  Protein  miofibril  memiliki peranan dalam kontraksi otot, pembentukan gel, dan mengikat air.

## Komposisi asam amino
Hasil analisis asam amino menunjukkan adanya 9 asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan, yakni isoleusin, leusin, lisin,  metionin,  fenilalanin,  tirosin,  treonin, valin,  dan  arginin  serta  6  asam  amino  non Tabel 3 Asam amino daging rajungan segar dan kukus Asam amino Rajungan segar (%) Rajungan kukus (%) bb bk bb bk Isoleusin 0,59 2,74 0,66 2,69 Leusin 1,11 5,16 1,20 4,88 Lisin 1,08 5,02 1,16 4,72 Metionin 0,41 1,90 0,42 1,71 Fenilalanin 0,58 2,69 0,65 2,65 Tirosin 0,53 2,46 0,59 2,40 Treonin 0,57 2,65 0,62 2,52 Valin 0,62 2,88 0,67 2,73 Arginin 1,48 6,87 1,67 6,80 Aspartat 1,38 6,41 1,50 6,11 Serin 0,60 2,79 0,68 2,77 Glutamat 2,35 10,92 2,41 9,81 Glisin 0,46 2,14 0,93 3,79 Alanin 0,90 4,18 0,89 3,62 Histidin 0,35 1,63 0,36 1,47
Efek pengukusan terhadap protein dan asam amino rajungan, Jacoeb, AM, et al.
esensial, yaitu aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin,  dan  histidin  (Tabel  3).  Jumlah  asam amino  daging  rajungan  kukus  mengalami penurunan  dibandingkan  rajungan  segar. Rata-rata jumlah asam amino rajungan segar (bk) sebesar 4,03 dan kukus 3,91.
Asam  amino  merupakan  komponen utama  penyusun  protein.  Protein  dibagi menjadi dua berdasarkan kemampuan sintesis di  dalam  tubuh,  yaitu  asam  amino  esensial dan  asam  amino  nonesensial.  Asam  amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga  harus  ditambahkan  dalam  bentuk makanan, sedangkan asam amino nonesensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam  air  namun  tidak  larut  dalam  pelarut organik non polar (Sitompul 2004). Pengukusan dapat mempengaruhi kandungan asam amino yang ada pada suatu bahan.  Setiap  jenis  asam  amino  memiliki karakteristik  yang  berbeda  satu  sama  lain, begitu  juga  pengaruh  suatu  pengolahan terhadap kemantapannya. Pengolahan secara  umum  menggunakan  panas  dapat mengakibatkan terjadinya penyusutan jumlah asam amino.
Asam  amino  esensial  merupakan parameter  penentu  mutu  suatu  protein  (Wu et al . 2010). Semakin tinggi kadar asam amino esensial  dalam  suatu  bahan  pangan,  semakin baik pula mutu protein bahan pangan tersebut. Asam  amino  esensial  tertinggi  pada  daging rajungan adalah arginin, leusin, dan lisin.
Dincer et  al. (2010)  menyatakan  bahwa jumlah  asam  amino  esensial  leusin  dan isoleusin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan adalah  14  dan  19  mg  asam  amino/kg  berat badan setiap hari. Kadar leusin dan isoleusin pada  daging  rajungan  cukup  tinggi.  Leusin dan  isoleusin  merupakan  asam  amino esensial  yang  diperlukan  untuk  menjamin pertumbuhan,  oleh  karena  itu  kedua  asam amino ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi dalam masa pertumbuhannya.
Asam  amino  nonesensial  yang  memiliki nilai  tertinggi  pada  daging  rajungan  adalah
glutamat  dan  asam  amino  non  esensial terbanyak  kedua  adalah  asam  aspartat. Glutamat  merupakan  komponen  penyusun alami  dalam  hampir  semua  bahan  makanan yang  mengandung  protein  yang  tinggi misalnya daging, ikan, susu dan sayur-sayuran. Kandungan  asam  glutamat  pada  daging rajungan cukup tinggi sehingga dalam proses pemasakan  rajungan  tidak  perlu  dilakukan penambahan penyedap masakan (monosodium glutamat/MSG).  Asam  glutamat  yang  tinggi pada daging rajungan menyebabkan dagingnya beraroma gurih dan berasa manis (Nurjanah et al . 2008). Tingginya  kandungan  asam  amino glutamat  dan  aspartat  diduga  terjadi  karena proses analisis yang digunakan menggunakan metode analisis asam yang mempunyai derajat hidrolisis yang lebih tinggi. Asam aspartat dan glutamat  dihasilkan  melalui  hidrolisa  asam dari asparigin dan glutamin.

## Struktur Jaringan Daging Rajungan
Struktur  jaringan  daging  rajungan  segar dan  kukus  disajikan  pada  Gambar  1.  Hasil analisis  histologi  menunjukkan  struktur jaringan daging rajungan segar yang diamati terdiri atas serabut-serabut jaringan tipis yang masih  kompak.  Struktur  jaringan  daging rajungan kukus tidak kompak, terputus-putus dan terbagi-bagi menjadi bagian-bagian yang lebih  kecil.  Pengukusan  dapat  menyebabkan cairan dari dalam daging rajungan merembes keluar  (terjadi  drip)  (Tapotubun et  al . 2008).  Struktur  daging  rajungan  mengalami perubahan selama perembesan air dari dalam sel.  Pengukusan  menyebabkan  terjadinya dehidrasi  pada  daging  rajungan.  Dehidrasi akan  menyebabkan  denaturasi  pada  protein otot  dan  kerusakan  struktur  membran (Bahuaud et al. 2008). Pemberian suhu dingin juga  dapat  memberikan  perubahan  pada struktur jaringan ikan. Georgiev et al. (2008) dalam  penelitiannya  terhadap  ikan  mas ( Cyprinus carpio ) memperlihatkan perubahan struktur jaringan daging setelah pembekuan.
Efek pengukusan terhadap protein dan asam amino rajungan, Jacoeb, AM, et al

## KESIMPULAN
Rajungan segar memiliki nilai rendemen yang  lebih  besar  dibandingkan  rajungan kukus. Pengukusan menyebabkan penurunan kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  protein  larut air  (PLA),  protein  larut  garam  (PLG)  dan asam amino. Protein daging rajungan terdiri atas  15  asam  amino,  9  asam  amino  esensial dan  6  asam  amino  nonesensial.  Kandungan asam  amino  esensial  yang  tertinggi  dalam daging  rajungan  adalah  arginin,  sedangkan asam amino nonesensial yang tertinggi adalah asam glutamat. Struktur jaringan pada daging rajungan segar terdiri atas jaringan yang masih kompak dan tidak terputus-putus, sedangkan struktur  jaringan  daging  rajungan  kukus terbagi-bagi menjadi bagian-bagian lebih kecil (hancur), terputus-putus serta tidak kompak.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal Chemist.  1995.  Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analitycal  of  Chemist.  Arlington,
Virginia,  USA:  Published  by  The
Association of Analitycal Chemist, Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal
Chemist.  1999.  Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analitycal  of  Chemist.  Arlington, Virginia,  USA:  Published  by  The Association of Analitycal Chemist, Inc. Bahuaud  D,  Morkore  T,  Langsrud  O,  Sinnes K,  Veiseth  E,  Ofstad  R,  Thomassen  MS. 2008. Effect of -1,5 ° C super-chilling on quality  of  atlantic  salmon  ( Salmo  salar ) pre-rigor fillets: cathepsin activity, muscle histology, texture and liquid leakage. Food Chemistry 111: 329-339.
[BBPMHP]  Balai  Bimbingan  dan  Pengujian Mutu  Hasil  Perikanan.    1995.  Laporan Pengembangan  Pengolahan  Kepiting Bakau dan Rajungan. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.
Dincer  T,  Cakli  S,  Kilinc,  Tolasa  S.  2010.
Amino acids and fatty acid composition content of fish sauce. Journal Animal and Veterinary Advances 9(2): 311-315.
Georgiev  L,  Penchev  G,  Dimitrov  D,  Pavlov
A.  2008.  Structural  changes  in  common carp  ( Cyprinus  carpio )  fish  meat  during freezing. Bulgarian  Journal  Veterinary Medicine 2(2): 131-136.
Jacoeb  AM,  Cakti  NW,  Nurjanah.  2008.
Perubahan  komposisi  protein  dan asam  amino  daging  udang  ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ) akibat perebusan. Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan 11(1): 1-16.
Mardiana.    2011.    Karakteristik  asam  lemak dan  kolesterol  rajungan  (P ortunus pelagicus )  akibat  proses  pengukusan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
(a) (b)
Gambar 1 Struktur jaringan daging rajungan. (a) penampang melintang rajungan segar (b)
penampang melintang rajungan kukus
a b
Gambar 1 Struktur jaringan daging rajungan. (a) penampang melintang rajungan segar (b) penampang melintang rajungan kukus.
Mateos  HT,  Lewandowski  PA,  Su  XQ.  2010. Seasonal  variations  of  total  lipid  and fatty  acid  contents  in  muscle,  gonad and  digestive  glands  of  farmed  Jade Tiger  hybrid  abalone  in  Australia. Food Chemistry 123:436-441. Nurjanah,  Kustiariyah,  Rusyadi  S.  2008. Karakteristik gizi dan potensi pengembangan  kerang  pisau  ( Solen spp.) di Perairan Kabupaten Pamekasan,
Madura. Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan 13(1): 41-51. Priebe K. 2007. Parasiten des Fischfilets . Berlin: Springer
Romero MC, Kelly AL, Kerry JP. 2007. Effects of high-pressure and heat treatments on physical  and  biochemical  characteristics of  oysters  ( Crassostrea  giga ). Journal Innovative  Food  Science  and  Emerging Technologies 8: 30-38. Sitompul S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9(1): 33-37.
Subagio  A,  Windrati  WS,  Fauzi  M.  2004.
Karakterisasi  protein  miofibril  dari  ikan kuniran ( Upeneus moluccensis ) dan ikan mata  besar  ( Selar  crumenophthalmus ) Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan 15(1): 1-9.
Sudhakar M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of  hard and soft shell  crabs  of Portunus  sanguinolentus
(Herbst). Journal Animal and Veterinary Advances 1(2): 44-48. Suwignyo S, Widigdo B, Wardiatno Y, Krisanti M.  1998. Avertebrata  Air. Jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya. Suzuki  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein Processing  Technology. London:  Applied
Science Publisher LTD.
Tamrin,  Prayitno  L.  2008.  Pengaruh  lama perebusan  dan  perendaman  terhadap kadar air dan tingkat kelunakan kolang- kaling.  Prosiding  Seminar  Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, November 17-18, 2008. Tapotubun AM, Nanlohy EEEM, Louhenapessy  JM.  2008.  Efek  waktu pemanasan  terhadap  mutu  presto beberapa jenis ikan. Jurnal Ichthyos 7(2): 65-70. Villanueva R, Bustamante P. 2006. Composition in essential and non-essential elements of early  stages  of  chepalopods  and  dietary effects  on  the  elemental  profiles  of Octopus Vulgaris paralarvae. Aquaculture 261:225-240. Wu  X,  Zhou  B,  Cheng  Y,  Zeng  C,  Wang  C, Feng  L.  2010.  Comparison  of  gender differences  in  biochemical  composition and  nutritional  value  of  various  edible parts of the blue swimmer crab. Journal Food  Composition  and  Analysis 23:  154- 159.