## PENGARUH SUHU PERENDAMAN TERHADAP KOEFISIEN DIFUSI AIR DAN SIFAT FISIK KEDELAI (Glycine max Merill)
[THE INFLUENCE OF SOAKING TEMPERATURE ON THE COEFFICIENT OF DIFFUSION AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF SOYBEAN (Glycine max
Merrill)]
Oleh :
Yuanita Kusuma Pratiwi 1 , Sri Waluyo 2 , Warji 3 , Tamrin 4
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2,3,4) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : ykusuma254@gmail.com
Naskah ini diterima pada 14 Maret 2013; revisi pada 3 Juli 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada 12 Juli 2013

## ABSTRACT
Soybean (Glicine max Merrill)is an important agricultural commodity and very popular in Indonesia as a raw material of such food stuffs for exemple: tempe.  In the producing of tempe, soybean must be submerged in the water.  The soaking process usually is done at room temperature for about 24-48 hours. The longer time of soaking can cause microbial contamination and may affect to the color change, bad taste and moldy smell. Submersion in warm water is a method that can be used for shortening the soaking time.  The aims of this research were to study the effects of the soaking temperatures on the water diffusion coeffisien and physical characteristics of soybean (moisture content, weigh and dimension).  The research was carried out at 5 levels of  soaking  temperature:30  °C  (as  a  control),  35  °C,  40  °C,  45  °C,  and  50  °C  with  3  replications  for  each treatment.  During  soaking,  sample  was  taken  for  measuring  its  moisture  content,  dimensional,  and  weight changes.Temperature  history  was  recorded  during  soaking.  The  result  showed  that  there  were  significant changes ondimension, weight, and water content during soaking. Those parameters increased as the soaking temperaturewas rised. The diffusion coefficient of soybean also increased with rising of soaking temperature. The analysis found that the diffusion coefficients of soybean at temperature of 30 °C, 35 °C, 40 °C, 45 °C, and 50 °C were respectively, 16.4 x 10 -11 m 2 /s; 20.7 x 10 -11 m 2 /s; 38.9 x 10 -11 m 2 /s; 56.3 x 10 -11 m 2 /s and 139 x 10 -11 m 2 /s. The rate of diffusion followed an exponential equation D = 0.058 e0, 1051 / T(R² = 0.960).
Keywords: Diffusion coefficient, Soybean, Soaking Temperature, Physical Characteristics

## ABSTRAK
Kedelai  merupakan  komoditi  pertanian  yang  dalam  pemanfaatannya  dapat  dikonsumsi  dalam  kondisi lunak.  Prosesnya  sering  dilakukan  dalam  industri  rumah  tangga,  yaitu  industri  pengolahan  tempe. Pengusaha  tempe  menggunakan  kedelai  sebagai  salah  satu  bahan  baku  dalam  produksinya  dimana kedelai sebelum diolah direndam terlebih dahulu. Perendaman kedelai dengan suhu ruang membutuhkan waktu  yang  cukup  lama,  yaitu  sekitar  24  -  48  jam.    Perendaman  yang  terlalu  lama  dapat  menimbulkan mikroba  yang  mengkontaminasi  biji  kedelai,  yang  mengakibatkan  perubahan  warna,  rasa  dan  bau. Perendaman  dengan  air  hangat  adalah  metode  umum  yang  digunakan  untuk  mempersingkat  waktu perendaman. Penelitian ini  bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu  perendaman terhadap sifat  fisik (kadar  air,  bobot  dan  dimensi)  dan  koefisien  difusi  air  kedelai  (Glicine  max  Merrill).  Penelitian  ini dilakukan pada variasi suhu perendaman 30 o C (kontrol), 35 o C, 40 o C, 45 o C, dan 50 o C  dengan 3 ulangan untuk masing-masing perlakuan. Parameter yang diukur adalah kadar air, perubahan dimensi, perubahan bobot  bahan  selama  perendaman  dan  riwayat  suhu  perendaman.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terjadi  perubahan  yang  signifikan,  semakin  tinggi  suhu  perendaman  maka  semakin  cepat  peningkatan dimensi, bobot, dan kadar airnya.  Koefisien difusi air kedelai pada perendaman dengan suhu 30 o C, 35 o C, 40 o C, 45 o C, dan 50 o C, berturut-turut adalah 16,4 x 10 -11 m 2 /s; 20,7 x 10 -11 m 2 /s; 38,9 x 10 -11 m 2 /s; 56,3 x 10 -11 m 2 /s dan 139 x 10 -11 m 2 /s.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu perendaman, maka  semakin  cepat  laju  difusinya  mengikuti  persamaan  eksponensial  D  =  0,058e0,105  1/T  dan  dengan koefisien determinasi R² = 0,960.
Kata Kunci: Koefisien difusi, Kedelai, Suhu Perendaman, Sifat Fisik

## I. PENDAHULUAN
Kedelai merupakan komoditi pertanian yang dalam  pemanfaatannya  dapat  dikonsumsi dalam  kondisi  lunak.    Prosesnya  sering dilakukan  dalam  industri  rumah  tangga, seperti misalnya  industri  tempe.   Pengusaha tempe  menggunakan  kedelai  sebagai  salah satu bahan baku dalam produksinya dimana kedelai  sebelum  diolah  direndam  terlebih dahulu. Perendaman kedelai untuk pembuatan  tempe  umumnya  membutuhkan waktu yang cukup lama, yaitu sekitar 24 - 48 jam.    Perendaman  yang  terlalu  lama  dapat terkontaminasi mikroba serta dapat berpengaruh terhadap sifat fisik dan kualitas produk,  misalnya  warna,  rasa,  dan  bau (Kashaninejad dkk., 2009).
Salah  satu  metode  yang  digunakan  untuk mempersingkat  waktu    perendaman  dengan menggunakan  air  hangat.    Suhu  air  yang lebih  hangat  dalam  proses  perendaman mampu meningkatkan difusi air pada kedelai dan mempercepat pelunakan. Difusi merupakan  peristiwa  mengalirnya  atau berpindahnya  suatu  zat  dalam  pelarut  dari bagian  berkonsentrasi  tinggi  ke  bagian berkonsentrasi rendah.
Proses difusi air di dalam biji kedelai selama perendaman  adalah  proses  yang  kompleks yang  memungkinkan  melibatkan  difusi molekul  serta  difusi  permukaan.  Difusi  akan terus  terjadi  hingga  seluruh  partikel  air tersebar  luas  secara  merata  atau  mencapai keadaan kesetimbangan. Berdasarkan konsep  difusi  dan  pemanfaatan  biji  kedelai pada  kondisi  lunak,  penelitian  ini  dilakukan dengan  merendam  biji  kedelai  pada  variasi suhu  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu terhadap  koefisien  difusi.    Pengetahuan tentang    seberapa  cepat  absorpsi  air  yang dicapai dapat digunakan untuk memprediksi laju difusivitas air pada biji kedelai.

## II.  BAHAN DAN METODE
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  water  batch  (Tipe  Digiterm  200 merek P Selecta), timbangan analitik OHAUS (Triple  beam  balance  2610  g  5  lb  2oz), timbangan  digital  OHAUS  (Adventurer  cap
210  g),  stopwatch,  oven  listrik  (Venticell), thermometer,  cawan,  digital  caliper,  gelas ukur, dan kertas tisu.  Bahan yang digunakan dalam  pengujian  adalah  kedelai  varietas Merrill  yang  diperoleh  dari  toko  Pasir Gintung, Bandar Lampung.
Sebelum  dilakukan  penelitian,  biji  kedelai disortir  untuk  memperoleh  sampel  yang seragam bebas dari gangguan hama, penyakit,  serta  kerusakan  lainnya  (cacat, pecah atau luka).  Sebanyak 500 g biji kedelai diambil dan digunakan sebagai sampel untuk setiap perlakuan. Sebelum direndam, sebanyak 20 biji kedelai diambil secara acak untuk  menentukan  kadar  air  awalnya dengan menggunakan metode gravimetry.
Kadar air bahan dihitung dengan persamaan:
M % = x 100 % (1)
M % = x 100 % (2)
dengan : M (%bk) : kadar air  basis kering (%) M (%bb) : kadar air  basis basah (%)
W 0 : massa awal biji kedelai (g) W 1 : massa biji kedelai setelah dikeringkan
(g)
Semua  unit  percobaan  dilakukan  tiga  kali ulangan.    Sebanyak  500  gram  kedelai direndam dalam water batch dengan tingkat suhu air yang telah ditentukan (Tabel 1). Tabel 1. Variasi suhu dan waktu perendaman biji kedelai
Perlakuan Suhu (°C) Waktu (menit) Interval pengamatan (menit) P I 30 450 30 P 2 35 375 25 P 3 40 300 20 P 4 45 225 15 P 5 50 150 10
Setiap interval waktu pengamatan, sebanyak 5  biji  kedelai  diambil  untuk  diukur dimensinya  dan  sebanyak  20  biji  kedelai diambil untuk diukur bobotnya.   Setelah itu
biji kedelai tidak dikembalikan lagi ke dalam air  perendaman.    Perendaman  biji  Kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Perendaman biji kedelai di dalam water bacth
Keterangan:
1. Termometer air raksa
2. Panel pengatur suhu
3. Heater dengan thermostat
4. Tangki air (11 Litet)
5. Biji kedelai
Dari data kadar air selama peningkatan kadar air kedelai dapat dihitung.      Laju  peningkatan  kadar  air  biji kedelai  dari  hasil  pengamatan  selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai koefisien  pembasahan  (k)  dan  kadar  air jenuh  (Ms)  dengan  cara  analisis  regresi menggunakan persamaan 3.
M M M M = e
Keterangan: M t : kadar air biji kedelai pada waktu t (% basis kering)
M o : kadar air awal biji kedelai (% basis kering)
M s : kadar air kesetimbangan (% basis kering) k   : koefisien pembasahan (1/menit) t    : waktu (menit)
1 3 5 4
biji kedelai tidak dikembalikan lagi ke dalam air  perendaman.    Perendaman  biji  Kedelai dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Perendaman biji kedelai di dalam
water bacth

## Termometer air raksa
Panel pengatur suhu thermostat
Tangki air (11 Litet)
perendaman, laju peningkatan kadar air kedelai dapat dihitung.      Laju  peningkatan  kadar  air  biji kedelai  dari  hasil  pengamatan  selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai koefisien  pembasahan  (k)  dan  kadar  air jenuh  (Ms)  dengan  cara  analisis  regresi ggunakan persamaan 3.
e
kadar air biji kedelai pada waktu t (% kadar air awal biji kedelai (% basis kadar air kesetimbangan (% basis koefisien pembasahan (1/menit)
Setelah mendapatkan nilai koefisien pembasahan  dan  kadar  air dapat digunakan untuk koefisien  difusi  (D)  dengan  menggunakan persamaan (4) berikut
D =
Keterangan: D : difusivitas massa (m k  : koefisien pembasahan (m r   : jari-jari rata-rata biji kedelai (m

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.Pengaruh suhu perendaman terhadap perubahan dimensi biji kedelai
Data  menunjukkan  bahwa  perendaman  biji kedelai  mengakibatkan  dimensi (panjang,  lebar  dan  tinggi)  menjadi  lebih besar  dan  akhirnya  mencapai  dimensi maksimum.  Perubahan  dimensi  tersebut disebabkan  adanya  penyerapan  air  akibat difusi  air  perendaman  konsentrasi  tinggi pada biji kedelai yang bersuhu lebih rendah. Biji kedelai mengandung pati sebesar 34, 80 %  (AAK,  1995),  dimana  pati  tersebut  akan menyerap  air.    Gardner  dkk    (1991) menyatakan  bahwa  pati  terdiri  dari  dua fraksi  yang  dapat  dipisahkan  dengan  air. Fraksi  terlarut  disebut  amilosa  merupakan polisakarida yang linier da disebut amilopektin (berupa cabang). Masuknya  air  ke  dalam  biji  kedelai  dapat merusak  kristalinitas  amilosa  dan  merusak helix  sehingga  granula  pati  membengkak, sedangkan suhu yang panas dapat menyebabkan  pembengkakan  yang  tinggi. Peningkatan  ukuran  dimensi  biji  kedelai selama perendaman pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2, 3,dan 4.
2
Teknik Pertanian Lampung– Vol. 2, No. 2: 59 - 66
Setelah mendapatkan nilai koefisien pembasahan  dan  kadar  air  jenuh,  maka dapat digunakan untuk menghitung koefisien  difusi  (D)  dengan  menggunakan ) berikut:
k r
4
D : difusivitas massa (m ² /menit) koefisien pembasahan (m ² /menit) rata biji kedelai (m ² )

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh suhu perendaman terhadap perubahan dimensi biji kedelai
Data  menunjukkan  bahwa  perendaman  biji kedelai  mengakibatkan  dimensi  biji  kedelai (panjang,  lebar  dan  tinggi)  menjadi  lebih besar  dan  akhirnya  mencapai  dimensi maksimum.  Perubahan  dimensi  tersebut disebabkan  adanya  penyerapan  air  akibat difusi  air  perendaman  konsentrasi  tinggi pada biji kedelai yang bersuhu lebih rendah.
engandung pati sebesar 34, 80 %  (AAK,  1995),  dimana  pati  tersebut  akan menyerap  air.    Gardner  dkk    (1991) menyatakan  bahwa  pati  terdiri  dari  dua fraksi  yang  dapat  dipisahkan  dengan  air. Fraksi  terlarut  disebut  amilosa  merupakan polisakarida yang linier dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (berupa cabang). Masuknya  air  ke  dalam  biji  kedelai  dapat merusak  kristalinitas  amilosa  dan  merusak helix  sehingga  granula  pati  membengkak, sedangkan suhu yang panas dapat menyebabkan  pembengkakan  yang  tinggi. ngkatan  ukuran  dimensi  biji  kedelai selama perendaman pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2, 3,dan 4.
Gambar  2.  Pertambahan panjang  biji  kedelai selama  perendaman  pada  suhu yang berbeda.
Gambar  3.  Pertambahan  lebar  biji  kedelai selama  perendaman  pada  suhu yang berbeda.
Perendaman pada suhu 30, 35, 40, 45 dan 50 °C  menunjukkan  persentase  pertambahan panjang,  lebar  dan  tinggi  biji  kedelai  yang signifikan  selama  perendaman.  Terjadinya pertambahan ukuran yang signifikan tersebut  diduga  disebabkan  oleh  struktur kulit  biji  bagian  epidermis  yang  berperan sebagai penentu keberhasilan masuk tidaknya  air  kedalam  biji  dan  suhu  air perendaman yang digunakan.
Gambar  4.  Pertambahan  tinggi  biji  kedelai selama  perendaman  pada  suhu yang berbeda
Suhu  air  perendaman  memacu  penyerapan air  ke  dalam  kulit  dan  daging  biji  terjadi lebih  cepat.    Kulit  luar  biji  kedelai  dengan ketebalan  yang  tipis,  menyerap  air  lebih cepat  dibandingkan  dengan  daging  bijinya. Air  yang  masuk  ke  dalam  biji  menyebabkan pengerutan pada kulit, karena kulit menyerap  lebih  cepat  dibandingkan  daging biji,  sehingga  ukuran  kulit  lebih  besar dibandingkan  dengan  daging  biji.  Kerutan tersebut  akan  segera  hilang  ketika  air  telah memenuhi daging biji dan kulit biji, sehingga ukuran daging biji sama dengan ukuran pada kulit biji. Sehingga menyebabkan pembengkakan  pada  biji  kedelai,  dan mencapai pada dimensi maksimumnya.
Dimensi maksimum biji kedelai dicapai pada waktu perendaman 150 menit, pertambahan panjang rata-rata dari panjang awal  0,56 cm yaitu  sebesar  13,84%  meningkat  sebesar 1,21  cm  yaitu  sebesar  120  %  ,  pertambahan lebar rata-rata dari lebar awal 0,47 cm yaitu 14,05%  meningkat  sebesar  0,84  cm  yaitu sebesar  77,  46  %  dan    pertambahan  tinggi rata-rata  dari  tinggi  awal  0,40  cm  yaitu sebesar  21,56%  meningkat  sebesar  0,72  cm yaitu sebesar 79,34%.  Pertambahan dimensi biji kedelai berjalan seiring dengan bertambahnya  bobot  kedelai.    Semakin lambat  masuknya  air  ke  dalam  biji,  maka perendamaan  terjadi  semakin  lama  dan akhirnya terjadi kesetimbangan (jenuh).
0 20 40 60 80 100 120 140 0 200 400 600 P e rt a m b a h a n P a n ja n g ( % ) Waktu Perendaman (menit) T= 30 °C T=35 °C T=40 °C T=45 °C T=50 °C 0 20 40 60 80 100 0 200 400 600 P e ru b a h a n L e b a r (% ) Waktu Perendaman (menit) T= 30 °C T= 35 °C T= 40 °C T= 45 °C T= 50 °C 0 20 40 60 80 100 0 200 400 600 P e rt a m b a h a n T in g g i (% ) Waktu Perendaman (menit) T= 30 °C T= 35 °C T= 40 °C T= 45 °C T= 50 °C

## 3.2 Pengaruh suhu perendaman terhadap perubahan bobot biji kedelai
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  selama proses  perendaman  menunjukkan  bahwa bobot  biji  kedelai  mengalami  perubahan selama  perendaman  seiring  dengan  lama waktu perendaman. Pengaruh suhu perendaman  terhadap  perubahan  bobot  biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.
Suhu air perendaman berpengaruh terhadap perubahan bobot biji kedelai, semakin tinggi suhu  perendaman  maka  semakin  cepat perubahan  bobot  kedelai.  Pada  semua  suhu perendaman  perubahan  bobot  akan  menuju berat  maksimum,  dimana  bobot  biji  kedelai tidak  lagi  meningkat  dengan  signifikan. Bobot biji kedelai mencapai berat maksimum untuk  semua  suhu  perendaman  dicapai setelah  150  menit  perendaman  dari  bobot awal  dengan  bobot  rata-rata  sebesar  3,43  g yaitu  sebesar  19,10%  meningkat  sebesar 8,13 g  yaitu sebesar 137%.
Perubahan  bobot  biji  kedelai  tersebut ditandai  dengan  masuknya  air  ke  dalam  biji selama proses perendaman berlangsung.
Firdaus  dkk  (2006)  dalam  Anonim  (2012) menyatakan  bahwa  penyerapan  air  oleh  biji dipengaruhi dari berbagai faktor, yaitu kadar air  bahan,  permeabilitas  kulit  biji  atau membran  biji,  suhu,  luas  permukaan  biji yang  kontak  dengan  air  dan  tekanan hidrostatik.    Laju  air  ke  dalam  biji  kedelai semakin  tinggi  dengan  meningkatnya  suhu, mengikuti persamaan Arrhenius. Suhu berpengaruh  dalam  meningkatkan  energi, sehingga  daya  dorong  air  ke  dalam  biji terjadi  lebih  tinggi.    Partikel  air  akan memiliki  energi  untuk  bergerak  lebih  cepat dengan suhu yang lebih tinggi.
Semakin  tinggi  suhu  air  perendaman  maka pori-pori  biji  kedelai  semakin  besar  karena protein  pada  membran  sebagian  rusak, sehingga  menyebabkan  difusi  air  terjadi lebih  cepat.    Hal  tersebut  sejalan  dengan penelitian  Darmajana  (2012)  bahwa  dalam perendaman kedelai terjadi masuknya air ke dalam  biji  kedelai  sehingga  terjadi  proses difusi.    Proses  difusi  tersebut  ditandai dengan  adanya  kenaikan  berat  kedelai  dan berkurangnya jumlah air perendaman.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 100 200 300 400 500 P e ru b a h a n B o b o t( % ) Waktu Perendaman (menit) T= 30 °C T= 35 °C T= 40 °C T= 45 °C T=50  °C
Gambar 5 Peningkatan Bobot Biji Kedelai
Semakin  lama  perendaman,  peningkatan bobot  biji  kedelai  semakin  lambat  hingga akhirnya  tidak  meningkat  lagi.    Hsu  dkk (1983)  dalam  Krisnawati  dan  Adie  (2008) menyatakan bahwa suhu, konsentrasi larutan,  dan  kadar  air  biji  berkorelasi  kuat dengan laju penyerapan air maksimum pada biji kedelai.  Hal tersebut dikarenakan waktu perendaman  yang  semakin  lama  akan memberikan  kesempatan  yang  lebih  lama bagi  air  untuk  masuk  ke  dalam  seluruh bagian biji.
3.3. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap  Perubahan  Kadar  Air  dan Difusivitas Biji Kedelai
Peningkatan  kadar  air  kedelai  digunakan untuk  menghitung  koefisien  difusi  air  biji kedelai.    Pengaruh  suhu  perendaman terhadap koefisien difusi air kedelai.

## Gambar 1. Koefisien difusi air perendaman biji  kedelai  pada  suhu  yang berbeda
Gambar  6  menjelaskan  bahwa  hubungan suhu terhadap koefisien difusi air yaitu difusi semakin  besar  pada  suhu  air  yang  lebih hangat.    Hubungan  suhu  terhadap  koefisien difusi didapat dengan menggunakan persamaan Arrhenius sebagai berikut: D = A e (-E/RT) (5)
Keterangan :
A = tetapan laju difusi (m 2 /s)
E =  energi  aktivasi  dari  transfer  massa (KJ/mol) R = konstanta gas ideal (kJ/mol°K)
T = suhu mutlak (°K)
k    =  k  =  -E/R=  koefisien  pembasahan
(m²/s) D = difusivitas massa (m²/s) Data penelitian menunjukkan bahwa semakin  tinggi  suhu  perendaman,  maka semakin  cepat  laju  difusinya  mengikuti persamaan eksponensial sebagai berikut:
D = 0,058 e 0,105 1/T
dengan koefisien determinasi R 2 = 0,960.  Hal tersebut  sesuai  dengan  hukum  Arrhenius bahwa  laju  reaksi  sebanding  dengan  suhu reaksi (Saravacos, 1994), dimana suhu reaksi semakin  tinggi  maka  koefisien  pembasahan (k) semakin besar, sehingga laju difusi air ke dalam  biji  semakin  besar.    Peningkatan koefisien  difusi  air  biji  kedelai  dengan  suhu terlihat  meningkat  signifikan  dapat  di  lihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Koefisien  difusi  air  dan  konstanta pembasahan  biji  kedelai  pada  suhu yang berbeda Suhu perendaman (°C) Konstanta pembasahan (k)(1/s) Koefisien difusi (10 -11 m²/s) 30 (kontrol) 0,0080 16,4 35 0,0090 20,7 40 0,0123 38,9 45 0,0148 56,3 50 0,0233 139
Koefisien  difusi  air  biji  kedelai  dalam penelitian  ini  sedikit  berbeda  dibandingkan dengan  koefisien  difusi  air  kacang  kedelai yang diteliti oleh Saravacos (1994).
Saravacos (1994) menyatakan bahwa koefisien  difusi  bervariasi,  yaitu  1  x  10 -12 m 2 /s  sampai  dengan  3  x  10 -12 m 2 /s  untuk whole  dan  5  x  10 -12 m 2 /s  pada  sampel defatted pada kondisi lingkungan yang sama (30°C).    Sedangkan  pada  penelitian  ini koefisien  difusi  air  biji  kedelai  pada  suhu ruang  (30°C)  adalah  16,4  x  10 -11 m 2 /s. koefisien  difusi  air  yang  berbeda  tersebut diduga  terjadi  karena  faktor  kadar  air, kandungan kimia dan permeabilitas kulit biji kedelai.
y = 0,589e 0,105T R² = 0,960 0 40 80 120 160 25 35 45 55 K o ef is ie n D if u si ( 1 0 -11 m ²/ s) Suhu Perendaman (menit )
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan diketahui  bahwa  koefisien  difusi  air  biji kedelai  meningkat  dengan  meningkatnya suhu.    Dengan  demikian  penggunaan  suhu yang  lebih  tinggi  memiliki  potensi  untuk mempersingkat  waktu  perendaman  yang diperlukan  untuk  mencapai  kadar  air tertentu.
Faktor  yang  berpengaruh  terhadap  tinggi atau  rendahnya  nilai  difusivitas  diantaranya adalah  suhu  dan  kadar  air  biji  kedelai (Mujumdar,  2004  dalam  Marlinda,  2012). Data hasil perhitungan kadar air menunjukkan  terjadinya  peningkatan  kadar air  biji  kedelai  dari  waktu  ke  waktu.    Kadar air  biji  kedelai  selama  perendaman  dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  2.  Pengaruh  suhu  perendaman terhadap  perubahan  kadar  air biji kedelai selama perendaman
Menurut  Fahn  (1992)  menjelaskan  bahwa kulit  biji  pada  beberapa spesies lain, air  dan oksigen  tidak  dapat  menembus  biji  tertentu, hal  tersebut  karena  jalan  masuk  dihalangi oleh  sel-sel  sklerenkima  dan  komposisi dinding  selnya  serta  sumpal  gabus  di  kulit biji. Pelepasan sumpal tersebut membutuhkan  energi  goncangan  pada  biji, sedangkan suhu tinggi mampu mengguncang dan  melepaskan  sumpal  gabus  di  kulit  biji dengan  cepat  sehingga  biji  tersebut  mampu menyerap  air  dengan  cepat.    Oleh  sebab  itu, apabila  suhu  ditingkatkan  maka  kecepatan penyerapan juga naik sampai batas tertentu, sehingga  dapat  meningkatkan  kadar  air  biji kedelai.
Volume  air  dalam  membran  biji  akan memiliki  batas  kapasitas.    Peristiwa  laju penyerapan  air  yang  terserap  ke  dalam  biji kedelai  yang  semakin  lama  semakin  rendah dan  akhirnya  mencapai  laju  nol.    Kadar  air biji  kedelai  mencapai  kondisi  maksimum pada  waktu  perendaman  150  menit  yaitu dengan  kadar  air  awal  rata-rata  11,96% meningkat  sebesar  63,54%.      Hal  tersebut dikarenakan  kadar  air  pada  waktu  t  (Mt) semakin  lama  semakin  besar  dan  semakin mendekati kadar air jenuh (Ms) sehingga laju penyerapan  menjadi  semakin  lambat  dan akhirnya mencapai titik jenuh.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
1.  Suhu dan lama perendaman berpengaruh terhadap  perubahan  fisik  biji  kedelai (kadar  air  dan  dimensi).    Selama perendaman,  kadar  air  dan  dimensi  biji kedelai  meningkat  secara  eksponensial. Semakin tinggi suhu air perendaman, laju peningkatan  kadar  air  dan  dimensi  biji kedelai semakin besar.
2.  Suhu berpengaruh terhadap laju
penyerapan  air  ke  dalam  biji  kedelai. Analisis data menunjukkan bahwa semakin  tinggi  suhu  semakin  besar  laju difusi  air  ke  dalam  biji  kedelai  mengikuti persamaan  D=  0,058  e 0,105T dengan koefisien determinasi R 2 = 0,960.

## 4.2. Saran
Saran  dari  penelitian  ini  adalah  perlu diadakannya penelitian lanjutan untuk mengetahui sifat mekanik, seperti kekerasan yang  terjadi  pada  biji  kedelai  selama perendaman  dengan  suhu  yang  berbeda. Dengan demikian akan diketahui lama waktu perendaman yang diperlukan untuk melunakkan biji kedelai pada suhu tertentu.
0 10 20 30 40 50 60 70 0 200 400 600 P en in g k a ta n K a d a r A ir ( %) Waktu Perendaman (menit) T= 30 °C T= 35 °C T= 40 °C T= 45 °C T= 50 °C

## DAFTAR PUSTAKA
AAK.  1995.  Kedelai.  Kanisius,Yogyakarta.  82 hlm.
Anonim. 2012. Struktur dan Fungsi Buah dan
Biji
pada
Tumbuhan. http://layartekno.blogspot.com. [Diakses pada 20 April 2013].
Darmajana,  D.A.  2012.  Pengaruh  Suhu  dan Waktu  Perendaman  Terhadap  Bobot Kacang  Kedelai  Sebagai  Bahan  Baku Tahu.  Prosiding  SNaPP2012  :  Sains, Teknologi  dan  Kesehatan,  Balai  Besar Pengembangan  Teknologi  Tepat  Guna, LIPI : 159-161.
Fahn,  A.  1992.  Anatomi  Tumbuhan.    Gadjah Mada  University  Press,Yogyakarta.  837 hlm.
Gardner,  F.P.,  R.B.  Pearce.,  and  R.L.  Mitchell. 1991.  Fisiologi  Tanaman  Budidaya. Universitas Indonesia Press, Jakarta. 827 hlm.
Kashaninejad.M.,  A.A.  Dehghani,  and  M. Kashiri.  2009.  Modeling  of  Wheat Soaking  Using  Two  Artificial  Neural Networks  (MLP  and  RBF).  Journal  of Food Engineering91 : 602–607.
Krisnawati,  A  dan  M.M.  Adie.  2008.  Ragam Karakter  Morfologi  Kulit  Biji  beberapa Genotipe
Plasma Nutfah Kedelai. Buletin Plasma Nutfah       14 (1) : 14-18.
Saravacos,  G.D.    1994.  Mass  Transfer Properties of Foods. Marcel Dekker. Inc, New York : 309 hlm.
Marlinda,  R.  2012.  Pengaruh  Ultrasonik Terhadap  Laju  Difusivitas  Air  dan
Kerenyahan Pisang Kepok (Musa Paradisiaca).  [Skripsi]  Jurusan  Teknik Pertanian Fakultas Pertanian.
Universitas  Lampung,  Bandar  Lampung.