## PENINGKATAN EFISIENSI PRODUKSI MINUMAN SARI
STROBERI (Fragariax annasa D) DAN TAMARILLO ( Chypomandra betacea )

## INCREASING PRODUCTION EFFICIENCY OF STRAWBERRY (Fragariax annasa D)
AND TAMARILLO ( Chypomandra betacea ) DRINK PRODUCTION
Erryana Martati*, Dian Widyaningtyas
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran – Malang
Email: erryana_m@yahoo.com ABSTRACT Strawberry and tamarillo are antioxidant rich fruits that suitable for health functional  drinks.    Tamarillo  is  rich  in anthocyanin  and  carotenoids,  meanwhile straxberry  has  high  anthocianin  content. Two  small  medium  entreprises  (SMEs)  in Batu  City  that  produces  strawberry  and tamarillo drinks are SME Natural and SME Ridha  Nabilla,  separately.  Both  products have high marketing prospect because Batu in one of tour destinations.  However, both SMEs have difficulty to grow their business due  to  small  capacity  and  inefficiency  of both antioxidant rich drinks. This program is aimed to solve the problems in low capacity and inefficiency of strawberry drink production,  i.e.  extraction,  filtration,  and packaging,  as  well  as  the  problem  in production of strabwerry jam from strawberry cake. Meanwhile the problem of tamarillo drink production is limited capacity of  extraction,  filtration,  and  packaging. Method  of  this  program  was  technology transfer of mechanical processing by using industrial  boiling  stainles  pan,  acceleration of  sedimentation  by  using  sentrifuge, increasing packaging capacity and efficiency by semi automatic cup sealer, and increasing  strawberry  cake  crushing  by using  industrial  blender.      Also,  the implementation  of  Good  Manufacturing Practices  was  conducted  step  by  step through accompaniment. The results showed  that  both  antioxidant  rich  drink SMEs  can  increase  their  production capacity  and  efficiency  in  extraction, filtration,  and  packaging.    Capacity  of
extraction  increase  4-5  times  compared  to capacity  before  the  program.    Filtration efficiency  increases  by  reduction  time  of filtration  from  1  day  to  15  min.    Semi automatic cup sealer can increase packaging  capacity  from  300  to  1500 cups/day.    Strawberry  cake  crushing  also increases  by  using  industrial  blender  with capacity 30 kg/batch.  Both SMEs gradually implement  the  GMP  to  produce  safe  and qualified products.
Keywords: antioxidant, good manufacturing  practices,  fruit  drink, strawberry, tamarillo

## PENDAHULUAN
Stroberi  ( Fragaria  x  annasa D) merupakan  buah  yang  kaya  dengan fitokimia  berupa  senyawa  fenolik  dan antosianin  (Panico et  al .,  2009)  yang bersifat sebagai antioksidan (Wang dan Lin, 2000; Panico et al ., 2009) dan antiproliferatif (Tavares et  al .,  2010).    Buah  ini  banyak dibudidayakan  di  Dusun  Pandan,  Desa Pandanrejo,  Kecamatan  Bumiaji,  Kota Batu.    Salah  satu  petani  stroberi  di  Dusun Pandan  adalah  mitra  Bapak  Nursaid  yang juga  memproduksi  minuman  dan  selai stroberi.    Permasalahan  yang  dihadapi mitra  pada  produksi  selai  dan  sari  stroberi adalah  produksi  yang  belum  efisiensi karena  masih  dilakukan  dalam  kapasitas kecil meliputi perebusan/ekstraksi, pemblenderan, penyaringan, dan pe- ngemasan.
Selain minuman sari stroberi, minuman  lain  yang  juga  kaya  antioksidan
dan merupakan minuman khas yang jarang ditemui di tempat lain adalah minuman sari tamarillo  ( Chypomandra  betacea )  atau tamarillo.  Tamarillo merupakan buah yang kaya  dengan  senyawa  fenolik,  vitamin  C, dan  sejumlah  karotenoid  dan  vitamin  E (Lister et  al. ,  2005)  dan  juga  dilaporkan mengandung  antosianin  (Sadilova et  al ., 2006). Komponen-komponen dalam
tamarillo tersebut bersifat sebagai antioksidan terhadap radikal peroksil (Gordon et  al .,  2007).    UKM  yang memproduksi minuman sari tamarillo dalam kemasan cup adalah  UKM  Ridha  Nabila milik Bapak Farid Bustamin.
Kedua  mitra  belum  sepenuhnya menerapkan  14  grup  GMP  sehingga  perlu adanya  penyuluhan  tentang  GMP  dan penerapannya  untuk  4  grup  GMP  wajib. Grup  GMP  untuk  pengendalian  proses meliputi pemilihan bahan mentah, formulasi dan  komposisi  bahan,  penetapan  cara produksi baku, kemasan, dan produk akhir perlu  disampaikan  kepada  mitra  dan  mitra harus  didampingi  dalam  penerapannya. Hal ini penting karena konsistensi mutu dan keamanan  produk  mitra  bergantung  pada pengendalian  proses  yang  dilakukan  mitra selama produksi minuman sari stroberi dan sari tamarillo.
Solusi yang ditawarkan untuk mengatasi  permasalahan  utama  di  kedua mitra adalah adalah peningkatan kapasitas produksi  minuman  sari  stroberi  dan  sari tamarillo.    Peningkatan  kapasitas  produksi dapat dicapai melalui alih teknologi mekanis untuk  tahapan  proses  yang  selama  ini dilakukan dengan kapasitas rendah.  Juga dilakukan  pendampingan  penerapan  grup pengendalian  proses  dan  kegiatan  dan fasilitas  sanitasi  dan hygiene pekerja sebagai grup wajib GMP.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
Peningkatan kapasitas produksi minuman sari stroberi dan sari tamarillo
Pemasalahan  yang  dihadapi  UKM Natural  milik  Bapak  Nursaid  pada  proses produksi  minuman  sari  stroberi  hampir sama  dengan  yang  dihadapi  UKM  Ridha Nabila  dalam  produksi  minuman  sari tamarillo.  Permasalahan tersebut adalah:
1.  Pemasalahan  kapasitas  perebusan atau  ekstraksi  sari  stroberi  atau tamarillo yang kecil akibat menggunakan  panci  aluminium  20 L.
Peningkatan kapasitas perebusan  penting  dilakukan  untuk memperpendek  waktu  ekstraksi. Penggunaan  panci  stainless  steel kapasitas  100  L  diharapkan  dapat menyelesaikan  permasalahan  ini. Terlebih  untuk  UKM  Rodha  Nabila, pada proses produksi minuman sari tamarillo dilakukan sterilisasi menggunakan  panci  kecil  sehingga proses  sterilisasi  atau  perebusan minuman sari tamarillo dalan kemasan cup harus  dilakukan
berulangkali.
2.  Permasalahan  pengendapan  pada produk selama penyimpanan, distribusi,  dan  pemasaran.    Hal  ini disebabkan pada buah stroberi dan tamarillo banyak mengandung fenol yang  membentuk  endapan  selama penyimpanan,    Selain  itu,  pada tamarillo  terdapat  karotenoid  yang bersifat  tidak  larut  air.    Untuk mengatasi  permasalahan  tersebut, proses penyaringan daat diefisienkan  dengan  menggunakan teknologi sentrifugasi.  Dengan cara ini, komponen-komponen kecil yang lolos saringan dan dapat membentuk endapan dapat dipisahkan dari cairan. 3.  Permasalahan  pengemasan  yang masih manual menggunakan
manual  cup  sealer.    Akibatnya proses  pengemasan  merupakan tahapan  yang  memakan  waktu paling lama.  Di UKM Ridha Nabila,
100  L  sari  tamarillo  memerlukan pengemasan selama 8 jam.
Penggunaan  pengemas  cup  semi otomatis  dapat  mereduksi  waktu pengemasan. Peningkatan  efisiensi  produksi  selai stroberi
Ampas stroberi dari proses pengolahan minuman  sari  stroberi  di  UKM Natural –  Bapak  Said  diolah  lebih  lanjut menjadi  selai  stroberi  setelah  ampas stroberi  dicampur  dengan  stroberi  segar. Proses  pemblenderan  menjadi  masalah yang dihadapi mitra.  Mita memblender 30- 70  kg  stroberi  dengan  menggunakan blender  rumah  tangga  berkapasitas  ½  kg. Hal ini menyebabkan proses pemblenderam  untuk  30-70  kg  stroberi harus  dilakukan  15-35  kali  dengan  lama pemblenderan 5 menit sehingga
dibutuhkan
waktu 75-350
menit.
Peningkatan kapasitas pemblenderan dilakukan  dengan  alih  teknologi  blender skala industri berkapasitas 30 kg/ batch .
Pendampingan penerapan pengendalian proses  serta  sanitasi  dan  hygiene pekerja  pada  produksi  minuman  sari stroberi dan sari tamarillo
Pengendalian proses merupakan salah  salah  satu  grup  dalam  GMP  yang termasuk GMP wajib.  Pengendalian proses merupakan faktor yang sangat krusial untuk mendapatkan produk pangan yang bermutu dan aman.  Sebagian besar industri rumah tangga  pangan  (IRTP)  dan  usaha  kecil menengah  (UKM)  belum  sepenuhnya memahami  pengendalian  proses  yang harus dilakukan selama produksi.  Demikian pula  untuk  kedua  UKM  minuman  sari stroberi dan sari tamarillo.
Walaupun  penerapan  14  grup  dalam GMP  (Tabel  1)  tidaklah  mudah  dan memerlukan perubahan kerangka pikir dan biaya,  mitra  perlu  diberi  pemahaman tentang  GMP  secara  menyeluruh.    Oleh
karena  itu,  dilakukan  pembuatan  panduan GMP dan sosialisasinua kepada mitra.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan kapasitas produksi minuman sari stroberi dan sari tamarillo, serta efisiensi produksi selai stroberi
Peningkatan kapasitas produksi selai dilakukan  dengan  meningkatkan  kapasitas pemblenderan,  sedangkan  minuman  sari stroberi  dilakukan  melalui  penggunaan pengemas cup semi otomatis.
Permasalahan  endapan  yang  terbentuk pada minuman sari stroberi diatasi dengan alih teknologi sentrifugasi.
Kapasitas  produksi  minuman  sari tamarillo di UKM Ridha Nabila ditingkatkan melalui alih teknologi mesin pengemas cup semi otomatis, penggunaan panci perebus, dan  penghilangan  endapan  menggunakan alat  sentrifusa.    Dengan  menggunakan mesin pengemas cup semi otomatis, proses pengisian dilakukan secara otomatis. Penggunaan  alat  ini  meningkatkan  presisi pengisian  dan  mengefisienkan  proses pengemasan.
Dari hasil diskusi dengan mitra ketika kunjungan,  mitra  mengeluhkan  peng- gunaan  kompor  industri  yang  harus digunakan  secara  bergantian  akibat  mitra hanya mempunyai 1 kompor.  Oleh karena itu, melalui program IbM ini, mitra juga diberi bantuan tambahan kompor industri.
Kompor  ini  digunakan  untuk  proses ekstraksi  dalam  tangki  penyimpanan  dan sterilisasi  kemasan.    Mitra  juga  diberi bantuan  panci  perebus  stainless  steel karena  panci  perebus  yang mitra  gunakan saat ini bukan berbahan sainless steel yang tahan  karat,  padahal  produk  mitra  bersifat asam  yang  mudah  menyebabkan  korosi. Semua  alat  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Sebelum  ada  program  IbM,  mitra UKM Natural menggunakan panci perebus yang  digunakan  untuk  ekstraksi  stroberi dengan kapasitas 20 L per batch .
(a) (b)                           (c)
Gambar 1. Panci perebus (a), sentrifusa (b), dan pengemas cup semi otomatis (c)
Penggunaan  panci  kapasitas  100  L dapat meningkatka kapasitas ekstraksi sari stroberi menjadi 80-100 L atau meningkat 4- 5 kali lipat.  Kompor industri yang diperlukan untuk  perebusan  stroberi  dalam  jumlah besar sudah dimiliki mitra.
Permasalahan  lain  yang  dihadapi mitra    adalah  proses  penyaringan  sari stroberi  setelah  perebusan  atau  ekstraksi yang masih manual.  Adanya alat sentrifusa sangat membantu mitra karena dalam satu kali  penyaringan  dapat  dilakukan  30  L dengan hasil yang lebih baik dengan waktu sentrifugasi  15  menit.    Penyaringan  ini penting  dilakukan  untuk  menghilangkan endapan  yang  dapat  terbentuk  selama distribusi dan pemasaran.  Selama ini mitra melakukan penyaringan dengan kain saring lapis  4  sampai  3  kali  penyaringan  untuk mendapatkan sari stroberi yang jernih.
Kapasitas pengemasan mitra ditingkatkan  dengan  menggunakan  mesin pengemas cup semi  otomatis.    Dengan adanya alat ini, proses pengisian cup dapat dilakukan secara mekanis.  Selama ini mitra melakukan proses pengisian secara manual.    Pengisian  secara  otomatis dilanjutkan  dengan  pengemasan  semi otomatis dapat menurunkan resiko kontaminasi.    Selain  itu  juga  proses pengemasan menjadi lebih singkat.
Dengan  kemasan  manual  mitra  dapat mengemas 300 kemasan per-hari, sedangkan  dengan  menggunakan  alat  ini pengemasan  dapat  ditingkatkan  menjadi 1500 cup per hari.
Peningkatan kapasitas produksi minuman  sari  tamarillo  dilakukan  dengan alih  teknologi  mekanis  menggunakan kompor industri, panci perebus, sentrifusa, dan pengemas cup semi otomatis.  Semua alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
(a) (b)
(c)                                          (d) Gambar 2. Kompor industri (a), panci perebus (b), sentrifusa (c), dan pengemas (d)
Sebelum  ada  program  IbM,  mitra UKM  Ridha  Nabila  menggunakan  panci perebus  yang  digunakan  untuk  ekstraksi sari  tamarillo  dengan  kapasitas  20  L  per batch .  Penggunaan panci kapasitas 100 L dapat meningkatka kapasitas ekstraksi sari tamarillo menjadi 80-100 L atau meningkat 4-5 kali lipat.
Permasalahan  lain  yang  dihadapi mitra  adalah  proses  penyaringan  sari tamarillo  setelah  perebusan  atau  ekstraksi menggunakan  kain saring bertingkat. Adanya  alat  sentrifusa  dapat  membantu mitra  karena  dalam  satu  kali  penyaringan dapat  dilakukan  30  L  dengan  hasil  yang lebih  baik.    Penyaringan  ini  penting dilakukan  untuk  menghilangkan  endapan yang dapat terbentuk selama distribusi dan pemasaran.  Proses penyaringan bertingkat yang dibuat oleh mitra sendiri masih bersifat manual  dan  memerlukan  waktu  lama karena  penurunan  sari  tamarillo  melalui
kain  saring  hanya  berdasarkan  prinsip gravitasi.
Kapasitas pengemasan
mitra ditingkatkan  dengan  menggunakan  mesin pengemas cup semi  otomatis.    Dengan adanya alat ini, proses pengisian cup dapat dilakukan secara mekanis.  Selama ini mitra melakukan proses pengisian secara manual.    Pengisian  secara  otomatis dilanjutkan  dengan  pengemasan  semi otomatis dapat menurunkan resiko kontaminasi.    Selain  itu  juga  proses pengemasan menjadi lebih singkat.
Dengan  kemasan  manual  mitra  dapat mengemas 300 kemasan per hari, sedangkan  dengan  menggunakan  alat  ini pengemasan  dapat  ditingkatkan  menjadi 1500 cup per hari.   Pengemasan ini belum sepenuhnya  otomatis  karena  mitra  harus menggunting terlebih dahulu plastik kemasan dan kemudian dirapikan kembali. Penggunaan  alat  ini  tidak  mengurangi jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan mitra karena  mitra  masih  membutuhkan  tenaga untuk  pengguntingan  plastik  kemasan penutup dan merapikannya.
Peningkatan  kapasitas  produksi  selai stroberi
Ampas stroberi dari proses pengolahan minuman  sari  stroberi  di  UKM Natural – Bapak Nursaid diolah lebih lanjut menjadi  selai  stroberi  setelah  ampas stroberi  dicampur  dengan  stroberi  segar. Proses  pemblenderan  menjadi  masalah yang dihadapi mitra.  Mita memblender 30- 70  kg  stroberi  dengan  menggunakan blender  rumah  tangga  berkapasitas  ½  kg. Hal ini menyebabkan proses pemblenderam  untuk  30-70  kg  stroberi harus  dilakukan  15-35  kali  dengan  lama pemblenderan
5 menit sehingga dibutuhkan waktu 75-350 menit.
(a) (b)
Gambar 3. Blender (a) dan panci pemasak (b)
Untuk mengatasi permasalahan yang ada di mitra tersebut, dilakukan peningkatan efisiensi pemblenderan dengan menggunakan blender skala industri  (Gambar  8a)  berkapasitas  10-15 kg/proses sehingga frekuensi pem- blenderan untuk 30 kg stroberi menjadi 2-3 kali,  sedangkan  untuk  70  kg  stroberi menjadi 5-7.  Hal ini dapat mengefisienkan waktu  pemblenderan  dari  75-350  menit menjadi 20-70 menit.
Sebelum  ada  program  mitra  sudah mempunyai  panci  pemasak  (Gambar  3b) dengan  kapasitas  pemasakan  30  kg. Adanya  panci  pemasak  selai  ini  telah diimbangi dnegan adanya blender industri. Selama  ini  untuk  memenuhi  kapasitas pemasakan  30  kg  mitra  melakukan pemblenderan dengan blender skala rumah tangga berulang kali sehingga menjadi tidak efisien dari segi waktu dan tenaga.  Adanya blender  industri  sangat  membantu  mitra untuk mengefisienkan proses produksi selai stroberi selain dapat meningkatkan
kapasitas produksi mitra.
Pendampingan penerapan pengendalian proses  serta  sanitasi  dan  hygiene pekerja  pada  produksi  minuman  sari stroberi dan sari tamarillo
Walaupun  penerapan  14  grup  dalam GMP  tidaklah  mudah  dan  memerlukan perubahan  kerangka  pikir  dan  biaya,  mitra perlu  diberi  pemahaman  tentang  GMP secara  menyeluruh.    Pembuatan  panduan GMP  penting  dilakukan  dan  mitra  perlu diberi penjelasan dan pemahaman tentang panduang GMP tersebut.  Sosialisasi GMP sudah dilakukan ke mitra.    Pada  dasarnya mitra sudah memahami pentingnya penerapan  GMP.    Akan  tetapi  penerapan tersebut  tidak  mudah  dan  perlu  dilakukan secara bertahap.
Penilaian  untuk  butir-butir  GMP sebagai  panduan  bagi  mitra  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Beberapa  butir  GMP  belum dilaksanakan  dengan  baik  oleh  mitra dengan  point  penilaian  “C”,  sedangkan  B menunjukkan  butir-butir  GMP  tersebut sudah  cukup  baik  dilaksanakan.    Nilai  A menunjukkan  mitra  telah  memperhatikan butir-butir  GMP  tersebut  dengan  sangat baik.    Melalui  pendampingan,  mitra  dapat meningkatan  nilai  untuk  butir-butir  GMP yang masih kurang.
Tabel 1. Aspek penilaian GMP No. Grup Aspek Penilaian 1. A Lingkungan produksi 2. B Bangunan dan fasilitas 3. C Peralatan produksi 4. D Suplai air 5. E Fasilitas dan kegiatan sanitasi 6. F Pengendalian hama 7. G Kesehatan dan hygiene karyawan 8. H Pengendalian proses 9. I Label pangan 10. J Penyimpanan 11. K Penanggung jawab 12. L Penarikan produk 13. M Pencatatan dan dokumentasi 14. N Pelatihan karyawan

## KESIMPULAN
Mitra  produsen  sari  stroberi  serta mitra produsen sari tamarillo dapat meningkatkan kapasitas dan efiensi produksi  setelah  alih  teknologi  mekanis produksi.    Peningkatan  kapasitas  dan efisiensi produksi sari stroberi adalah pada proses  ekstraksi,    penyaringan,  dan pengemasan.    Peningkatan  kapasitas  dan efisiensi produksi selai stroberi adalah pada proses pemblenderan. Demikian pula untuk produksi minuman sari tamarillo, peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi  adalah  pada  proses  ekstraksi, penyaringan, dan pengemasan. Penerapan GMP di mitra dilakukan secara bertahap.

## DAFTAR PUSTAKA
Gordon,  A.,  R.B.  Rodrigues,  F.  Marx,  M.
Papagiannopoulos. 2007.
Antioxidant Capacity of Tamarillo Fruit ( Cyphomandra  betacea ).    “Utilisation of  diversity  in  land  use  systems: Sustainable  and  organic  approaches to  meet  human  needs”.    Tropentag, October 9-11, 2007, Witzenhausen.
Lister,  C.E.,  S.C.  Morrison,  N.S.  Kerkhofs, and K.M. Wright. 2005. The nutritional composition  and  health  benefits  of New Zealand tamarillos. New Zealand
Institute  for  Crop  &  Food  Research Limited Private Bag 4704,
Christchurch, New Zealand
Panico,  A.M.,  F.  Garufi,  S.  Nitto,  R.Di Mauro, R.C. Longhitano, G. Magrì, A. Catalfo,  M.E.  Serrentino,  and  G.  De Guidi.   2009. Antioxidant activity and phenolic content of strawberry genotypes from Fragaria x ananassa. Pharmaceutical  Biology,  47(3):  203 –
208.
Sadilova,  E.,  F.C.Stintzing,  and  R.  Carle.
2006.    Anthocyanins,  colour  and antioxidant  properties  of  eggplant ( Solanum  melongena L.)  and  violet
pepper  ( Capsicum  annuum L.)  peel extracts.    Z.  Naturforsch.  61c,  527- 535.
Tavares, L., S. Fortalezas, C. Carrilho, G.J. McDougall, D. Stewart, R.B. Ferreira , and C.N. Santos.  2010.  Antioxidant and  antiproliferative  properties  of strawberry  tree  tissues.  Journal  of
Berry Research 1: 3 –12.
DOI:10.3233/BR-2010-001.
Wang, S.Y. and H-S. Lin.  2000.  Antioxidant actovoty  in  fruits  and  leaves  of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and
dedvelopmental stage.  J. Agric. Food
Chem.  48: 140-146.