## KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORI DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BEKATUL BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN
JAHE ( Zingiber officinale ) DAN KENCUR ( Kamferia galanga L.)

## STUDY OF SENSORY CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT CAPACITY
FUNCTIONAL DRINK  BLACK RICE BRAN ADDITION OF GINGER (Zingiber Officinale) AND GALINGALE (Kamferia Galanga L. )
Basito 1)
1) Staf Pengajar Program Studi ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
Black rice bran is a source of natural antioxidants are cheap and easily obtainable. Black rice bran can be  used  as  a  functional  beverage  with  added  ingredients  that  taste  flavor  of  ginger  (Zingiber  officinale)  and galingale (Kamferia galanga L. ). Ginger  and galingale nutritionally complete enough  for  health. Ginger  and galingale have a distinctive and strong flavor that is expected to close
flavor of black rice bran. Black rice bran functional drink is expected to be used as an alternative functional drink. This study aimed to know the sensory characteristics of black rice bran functional drinks with the addition of ginger (Zingiber officinale) and galingale (Kamferia galanga L. ) from various of formulations, to know the antioxidant capacity of total phenols, total  anthocyanins  and  antioxidant  activity  of  black  rice  bran  functional  drinks  with  the  addition  of  ginger (Zingiber officinale) and galingale (Kamferia galanga L. ) of the various formulations that were preferred. The study  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  consisting  of  three  factors,  namely  black  rice  bran, ginger and galingale with variations in the formulations used. Sensory characteristics of the test results showed that the panelists preferred to drink  with the  formula (bran: ginger: galingale)  70:15:15  and 70:20:10 of  all formulations. In the formulations 70:15:15 indicate total phenol content of 705.99 mg/100ml, total anthocyanin content  of  133.97  mg/100ml,  and  antioxidant  activity  content  54,36%.  While  the  formula  70:20:10  of  total phenol  content  of  654.18  mg/100ml,  total  anthocyanin  content  of  118.23  mg/100ml,  and  antioxidant  activity content 41.81%.
Keywords: antioxidant capacity, black rice bran, galingale, ginger, sensory characteristics

## ABSTRAK
Bekatul beras hitam merupakan sumber antioksidan alami yang murah dan mudah didapat. Bekatul beras hitam dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dengan menambahkan bahan pencita rasa yaitu dari jahe ( Zingiber  officinale )  dan  kencur  ( Kamferia  galanga L.).  Jahe  dan  kencur  mengandung  nutrisi  yang  cukup lengkap  untuk  kesehatan.  Jahe  dan  kencur  mempunyai  flavor  yang  khas  dan  kuat  yang  diharapkan  mampu menutup flavor langu  dari  bekatul beras hitam. Minuman fungsional bekatul beras hitam ini diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori minuman fungsional  bekatul beras hitam  dengan penambahan jahe ( Zingiber officinale )  dan kencur  ( Kamferia galanga L.) berbagai formulasi, menentukan kapasitas antioksidan yaitu total fenol, total antosianin dan aktivitas antioksidan minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe ( Zingiber officinale ) dan kencur ( Kamferia galanga L.) dari berbagai formulasi yang disukai. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  3  faktor  yaitu  bekatul  beras  hitam,  jahe  dan  kencur  dengan  variasi formulasi  yang  digunakan.  Hasil  uji  karakteristik  sensoris  menunjukkan  bahwa  yang  disukai  panelis  adalah minuman dengan formula (bekatul : jahe : kencur) 70:15:15 dan 70:20:10 dari semua formulasi. Pada formula 70:15:15  menunjukkan  kadar  total  fenol  sebesar  705,99  mg/100ml,  kadar  total  antosianin  sebesar  133,97 mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 54,36%. Sedangkan formula 70:20:10 kadar total fenolnya sebesar 654,18 mg/100ml, kadar total antosianin 118,23 mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 41,81 %.
Kata Kunci : bekatul beras hitam, jahe, kapasitas antioksidan, karakteristik sensori, kencur

## PENDAHULUAN
Sekarang  ini  banyak  timbul  berbagai penyakit degeneratif seperti kanker,
hipertensi  dan  diabetes  militus.  Kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat dewasa  ini  semakin  meningkat.  Hal  ini menyebabkan  perubahan  pola  perilaku konsumen  ke  arah  yang  lebih  baik  terutama
dalam memilih bahan pangan.
Makanan/minuman  yang  dapat  memenuhi fungsi  mengatur  metabolisme  tubuh  secara biologis  disebut  sebagai  makanan/minuman fungsional.
Menurut  Ardiansyah,  (2009)  dalam Auliana, Rizqie dkk. (2009) Fungsi fisiologis yang  diharapkan  dari  makanan/minuman fungsional  adalah  pencegahan  timbulnya
penyakit,  meningkatkan  daya  tahan  tubuh, regulasi kondisi ritmik tubuh, memperlambat proses  penuaan,  dan  penyehatan  kembali. Oleh  Kiswanto,2008  diterangkan  bahwa minuman  fungsional  yang  selama  ini  ada banyak  dipasarkan,  memanfaatkan  buah- buahan,  maupun  sari  kacang-kacangan. Namun  pengembangan  produk  minuman fungsional  dari  bekatul  beras  hitam  masih belum  banyak  dilakukan,  hal  ini  merupakan upaya penting untuk mengurangi kecenderungan  masyarakat  mengkonsumsi soft  drink ,  sekaligus  memanfaatkan  khasiat dari  bekatul  beras  hitam  untuk  menjaga  dan memelihara kesehatan.
Bekatul mengandung karbohidrat cukup  tinggi,  yaitu  51-55  g/100  g.  Bekatul beras  juga  kaya  akan  vitamin  B  kompleks dan  vitamin  E.  Vitamin  B  kompleks  sangat dibutuhkan  sebagai  komponen  pembangun tubuh,  sedangkan  vitamin  E  merupakan antioksidan yang sangat kuat yang bermanfaat  dalam  berbagai  pencegahan penyakit  termasuk  penuaan  dini.  Bekatul juga merupakan sumber serat pangan (dietary fibre) yang  sangat  baik  yaitu  (25-35%). Bekatul juga mengandung lemak tidak  jenuh tinggi, lemak ini lebih aman dalam kaitannya dengan kolesterol sehingga aman dikonsumsi oleh  penderita  kolesterol  dan  penyakit jantung.
Potensi  bekatul  sebagai  makanan bergizi  telah  banyak  diteliti,  namun pemanfaatan  dan  pengembangannya  sebagai minuman  yang  layak  belum  banyak dilakukan, karena bekatul memiliki kelemahan  mudah  rusak  oleh  aktivitas hidrolitik  dan  oksidatif  enzim  lipase  yang berasal  dari  dalam  bekatul  ( endogenous ) maupun aktivitas  mikroba sehingga  merusak senyawa  bioaktif.  Hidrolisis  lipid  dalam bekatul dapat muncul dalam berbagai bentuk, yaitu off  flavor (seperti  citarasa  bersabun), meningkatnya  keasaman,  menurunya  pH, berubahnya karakter fungsional, dan meningkatnya  kerentanan  asam  lemak terhadap  oksidasi.  Asam  lemak  bebas  akan mengalami dekomposisi lanjutan (ketengikan)  menghasilkan  radikal  bebas, citarasa  buruk,  dan  hilangnya  nilai  gizi (Barnes  dan  Galliard,  1991  dalam  Astawan, 2010).
Metode  yang  dapat  digunakan  untuk menghambat  kerusakan  bekatul  adalah perlakuan  fisik,  mekanis,  atau  kombinasi keduanya,  misalnya  pembuatan  bekatul menjadi  makanan/minuman  lain  yang  lebih awet merupakan salah satu cara mempertahankan  senyawa  bioaktif  yang bermanfaat bagi kesehatan (Auliana, 2011). Melihat  prospek  manfaat  yang  besar dan kemudahan mendapatkan bahan bakunya, bekatul dapat dioptimalkan penggunaanya  sebagai  minuman  fungsional. Untuk  mendapatkan citarasa  yang  lebih  baik dan  kesinergisan  senyawa  antioksidan diperlukan  penambahan  rempah-rempah. Rempah-rempah  yang  memiliki  kandungan senyawa antioksidan dan diharapkan meningkatkan  cita-rasa  diantaranya  jahe  dan kencur.  Kedua  jenis  rempah  tersebut  mudah diperoleh dan juga cukup terjangkau.
Jahe  ( Zingiber  officinale ),  menurut Wijaya,  2002,  merupakan  tanaman  yang sangat  populer  sebagai  rempah-rempah  dan bahan  obat.  Rimpang  jahe  juga  memiliki banyak khasiat kesehatan, antara lain sebagai peluruh  kentut  ( carminative ),  perangsang ( stimulant ),  pemberi  aroma  atau  bumbu, melancarkan  sirkulasi  darah,  menurunkan kolesterol,  tekanan  darah, peluruh  keringat ( diaphoretic ),antimuntah
( antitussive ), antiradang ( anti-inflamantory ) dan menambah nafsu makan.
Kencur  ( Kamferia  galanga L)  adalah salah  satu  jenis  empon-empon  yang  banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat  maupun  makanan  serta  minuman  dan industri rokok kretek yang memiliki prospek pasar  cukup  baik.  Secara  empirik  kencur digunakan  sebagai  penambah  nafsu  makan, ekspektoran,  obat  batuk,  disentri,  tonikum, infeksi  bakteri,  masuk angin, dan sakit perut (Rostiana  dkk.,  2007).  Menurut  Rukmana (1994) rimpang kencur mengandung saponin , flavonoid dan senyawa-senyawa polifenol, di samping  minyak  atsiri  (2,4-3,9%)  yang mengandung sineol , borneol ,  kamfer,  etil alkohol, dan senyawa-senyawa turunan asam sinamat.  Minyak  di  dalam  rimpang  kencur mengandung  etil  sinnamat  dan  metil  p- metoksi sisinamat yang banyak digunakan di dalam  industri  kosmetika  dan  dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti jamur.
Berdasarkan  uraian  di  atas  mengenai arti  penting  bekatul,  jahe,  dan  kencur  dirasa perlu dilakukan pengkajian tentang pembuatan minuman fungsional yang berbahan  bakubekatul,  jahe  dan  kencur ditinjau  dari  karakteristik  sifat  sensori  dan fungsional (kapasitas antioksidan, total fenol, dan antosianin) yang disukai konsumen serta memiliki  manfaat  fungsional  bagi  kesehatan manusia.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
a. Bahan  utam:    bekatul  beras  hitam  jahe, kencur dan aquades. b. Bahan untuk analisis karakteristik
Fisikokimia  adalah  sebagai  berikut  : Aquades,  reagen  folin  Ciocalteau  Phenol, Na 2 CO 3 jenuh,  kertas  saring,  HCL,  KCL, potassium asetat, 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) dan etanol.

## Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  timbangan, blender,  kain  saring,  saringan,  pemanas, panci,  alat-alat  gelas:  spektrofotometer, tabung  reaksi,  gelas  ukur,  vortex,  pipet volume,  labu  takar,  propipet,  pipet  ukur  dan seperangkat alat uji sensori.

## Tahapan Penelitian
Tahapan dalam penelitian ini
dinyatakan pada Gambar 1 .

## Perancangan Penelitian dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial  yang  terdiri  dari  3  faktor  yaitu bekatul beras hitam, jahe dan kencur dengan variasi  formulasi  yang  digunakan  ( Tabel  1 ). Dari  data  yang  diperoleh,  dilakukan  analisis secara  ANOVA,  untuk  mengetahui  ada tidaknya  perbedaan  perlakuan  pada  tingkat signifikan 5%.  Kemudian  dilanjutkan

## Metode Analisis
Minuman bekatul yang disukai dilakukan  analisis  Total  Fenol,  Total Antosianin,  Aktivitas  Antioksidan,  serta  Uji
Sensori.  Masing-masing  metode  analisis dapat dilihat pada Tabel 2.
Gambar 1. Tahapan Pembuatan Minuman Fungsional Bekatul Beras Hitam
Tabel 1 . Formulasi minuman: Jenis Bekatul Perlakuan Bekatul Jahe Kencur Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E 70 70 70 70 70 25 20 15 10 5 5 10 15 20 25 Tabel 2. Metode Analisis
No  Macam Analisis Metode 1. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Subagio, 2001 dalam Susilowati, 2010) 2. Total Antosianin Metode pH differential (Giusti dan Worlstad, 2001) 3. Total Fenol Metode Follin-ciocalteu (Senter dkk, 1989 dimodifikasi dengan Metode Plumer,1971) 4. Sensori Uji Kesukaan Metode Skoring (Kartika dkk, 1988).
Bekatul  beras hitam Penggilingan
Bekatul hitam seragam
Penyangraian selama 15 menit
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Minuman fungsional
Pencampuran, jahe dan kencur Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan  Formula  Minuman  Fungsional Terbaik 1. Warna Hasil uji kesukaan-skoring terhadap  parameter  warna  minuman bekatul beras hitam dengan penambahan jahe dan kencur ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel  3. Tingkat  Kesukaan  terhadap Warna Minuman Fungsional Formula Bekatul : Jahe :Kencur Nilai 70 : 25 :  5 0 70 : 20 : 10 70 : 15 : 15 70 : 10 : 20 70 : 5 0 : 25 3,27 a 3,46 a
3,38 a
3,31 a 3,23 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang angka  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf
Dari  data  hasil  uji  parameter warna menunjukkan bahwa pada masing-masing formulasi minuman bekatul  beras  hitam  tidak  berbeda  nyata hal  ini  disebabkan  karena  dari  kelima sampel  menunjukkan  warna  yang  sama yaitu  ungu  kehitam-hitaman.  Zat  warna yang  terkandung  dalam  bekatul  beras hitam  ini  adalah  antosianin  yang berwarna  ungu.  Sedangankan  pada  jahe dan  kencur  zat  warna  yang  terkandung adalah  kurkumin  yang  mempunyai warna  kuning,  Penambahan  jahe  dan kencur  pada  minuman fungsional bekatul  beras  hitam  tidak  berpengaruh terhadap  warna  minuman.  Hal  ini dikarenakan warna  kuning dari  jahe dan kencur  tersebut  bercampuran  dengan warna  ungu  dari  bekatul  beras  hitam yang  sangat  pekat  sehingga  minuman fungsional bekatul beras hitam terbentuk  ungu kehitaman. Menurut  Ridiah  (2010),  pada beras  hitam,  aleuron  dan  endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas  tinggi  sehingga  warna  beras menjadi  ungu  pekat  mendekati  hitam. Antosianin  merupakan  salah  satu  jenis komponen  flavonoid  yang  paling  sering dijumpai  di  alam.  Komponen  flavonoid
sendiri  merupakan  subkelompok  dari komponen  fenolik.  Pigmen  ini  bersifat larut  air  dan  memberikan  berbagai macam  warna  pada  tumbuhan,  seperti biru,  ungu,  violet,  magenta,  merah,  dan jingga (Elbe and Schwartz, 1996) dalam Shinta (2008). 2. Aroma Hasil uji kesukaan-skoring terhadap  parameter  aroma  minuman bekatul beras hitam dengan penambahan jahe dan kencur ditunjukkan  pada Tabel 4.
Tabel  4. Tingkat  Kesukaan  terhadap Aroma Minuman Fungsional Formula Bekatul : Jahe :Kencur Nilai 70 : 25 :  5 0 70 : 20 : 10 70 : 15 : 15 70 : 10 : 20 70 : 5 0 : 25 3,50 b
3,46 b 3,38 b 2,96 a
2,92 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang angka  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf
Berdasarkan Tabel  4 diketahui bahwa  nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma  minuman  fungsional  bekatul beras  hitam  berkisar  antara  2,92-3,50. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penilaian panelis  terhadap  aroma minuman fungsional  bekatul  beras  hitam  yang dihasilkan  adalah  tidak  suka  sampai netral.  Dari  hasil  uji  sensori  terhadap parameter  aroma  menunjukkan  bahwa pada  formulasi  70:25:5  memiliki  nilai rata-rata  tertinggi  yaitu  sebesar  3,50 (netral)  dan  pada  formulasi  70:5:25 memiliki  nilai  rata-rata  terendah  yaitu sebesar  2,92  (tidak  suka  cenderung netral).
Menurut  Astawan  (2008),  aroma langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase  yang  menghidrolisis  asam lemak-asam  lemak  tak  jenuh  menjadi senyawa-senyawa mudah menguap seperti  aldehid  dan  keton.  Oleh  karena itu  penambahan  jahe  dan  kencur diharapkan  dapat  mengurangi  aroma langu dari bekatul tersebut. Penambahan jahe dan kencur dalam minuman, karena jahe  dan  kencur  memiliki  senyawa
volatil yang  menyebabkan  aroma  pada minuman ini, sehingga aroma langu dari bekatul  dapat  dikurangi.  Komponen utama  pada  minyak  atsiri  jahe  yang menyebabkan bau harum yaitu
zingiberen dan zingiberol (Herman,
1985).  Dan  komponen  utama  pada kencur  yang  berperan  sebagai  aroma yaitu  ester-ester  dari  asam  sinamat (Burkill, 1935).

## 3. Rasa
Hasil  uji  kesukaan-skoring  terhadap parameter  rasa  minuman  ringan  bekatul beras  hitam  dengan  penambahan  jahe dan kencur ditunjukkan  pada Tabel 5.
Tabel  5. Tingkat  Kesukaan  terhadap
Rasa Minuman Fungsional Formula Bekatul : Jahe :Kencur Nilai 70 : 25 :  5 0 70 : 20 : 10 70 : 15 : 15 70 : 10 : 20 70 : 5 0 : 25 2,96 a 3,58 b 3,62 b 3,04 a 2,81 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang angka  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf
Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui  bahwa  nilai  kesukaan  panelis terhadap rasa minuman ringan fungsional  bekatul  beras  hitam  berkisar antara  2,81-3,62  (tidak  suka  cenderung suka sampai netral cenderung suka). Hal ini  menunjukkan  bahwa  penilaian panelis  terhadap  rasa  minuman  ringan fungsional  bekatul  beras  hitam  yang dihasilkan  adalah  tidak  suka  cenderung netral  sampai  netral  cenderung  suka. Dari  hasil  uji  sensoris  terhadap parameter  rasa  menunjukan  bahwa  pada formulasi  70:15:15  memiliki  nilai  rata- rata  tertinggi  yaitu  3,62  (netral cenderung  suka).  Namun  tidak  berbeda nyata  terhadap  formulasi  70:20:10 dengan  nilai  rata-rata  3,58  (netral cenderung suka). Pada formulasi 70:5:25 memilki  nilai  rata-rata  terendah  yaitu 2,81  (tidak  suka  cenderung  netral).  Hal ini  dikarenakan  rasa  pada  minuman bekatul  beras  hitam  ini  sesuai  dengan lidah  panelis.  Pada  minuman  bekatul
beras  hitam  ini  memiliki  rasa  pedas. Rasa pahit dari bekatul dan kencur dapat tertutupi oleh rasa pedas yang dihasilkan oleh jahe.
Menurut  Farrel  (1990),  sifat  khas pedas  jahe  berasal dari  jahe  berasal dari atribut  senyawa  kimia  jahe  seperti zingeron , shogaol , dan gingerol . Sedangkan  senyawa  flavor  dari  minyak atsiri  seperti sineol,  borneol,  geraniol, linalool, dan farmesen yang memberikan aroma khas pada jahe. Komponen utama yang memberikan rasa pedas jahe adalah gingerol dan shagaol (Ravindran, 2005). Penilaian,  panelis  lebih  menyukai formula  minuman  70:15:15,  hal  ini dikarenakan
panelis menyukai perpaduan  rasa  yang  seimbang  antara jahe + kencur.
4. Keseluruhan ( Overall )
Hasil  uji  kesukaan-skoring  terhadap keseluruhan  minuman  bekatul  beras hitam  dengan  penambahan  jahe  dan kencur ditunjukkan pada Tabel 6. Tingkat kesukaan secara keseluruhan dari kelima sampel menunjukan  bahwa  minuman  formula 70:20:10 memiliki nilai rata-rata tertinggi  yaitu  3,62  (netral  cenderung suka),  tidak  berbeda  nyata  dengan formula 70:15:15 yaitu 3,50 (netral). Hal tersebut  menunjukkan    bahwa  minuman fungsional  bekatul  beras  hitam  dengan formulasi 70:20:10 dan 70:15:15 disukai oleh  panelis,  karena  dilihat  dari  tingkat kesukaan  warna,  aroma  dan  rasa  juga paling unggul.
Berdasarkan uraian tersebut dapat diketahui  bahwa  minuman  fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe dan kencur diterima oleh panelis.

## 5. Analisis Kapasitas Antioksidan
Pengukuran  kapasitas  antioksidan yang  terdiri  dari  total  fenol,  total antosianin, dan aktivitas antioksidan.

## Analisis Kadar Total Fenol
Hasil  pengukuran  kadar  total  fenol ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 6. . Tingkat Kesukaan terhadap Keseluruhan Minuman Fungsional  Bekatul
Formula Bekatul : Jahe : Kencur  Warna Aroma Rasa Keseluruhan 70 : 25 : 0 5 70 : 20 : 10 70 : 15 : 15 70 : 10 : 20 70 : 0 5 : 25 3,27 a 3,46 a 3,38 a 3,31 a 3,23 a 3,50 b
3,46 b 3,38 b 2,96 a 2,92 a
2,96 a 3,58 b 3,62 b 3,04 a 2,81 a 3,12 a 3,62 b 3,50 b 3,19 a 2,96 a
Keterangan:  huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata pada
Tabel  7. Kadar  Total  Fenol  Minuman

## Fungsional Bekatul Beras Hitam
Sampel Bekatul : Jahe : Kencur Kadar Total Fenol (mg/100ml) Kontrol (100:0:0) 70:20:10 70:15:15 506,24 b
654,18 a 705,99 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang angka  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf
Berdasarkan Tabel  7 diketahui bahwa  kadar  total  fenol  kontrol  bekatul dengan formula 100:0:0 (Bekatul : Jahe : Kencur)  berbeda  nyata  dengan  formula 70:20:10  dan  formula  70:15:15.  Pada minuman  penambahan  jahe  dan  kencur memiliki  kadar  total  fenol  yang  tidak berbeda  nyata.  Pada  formula  70:20:10 memiliki  kadar  total  fenol  sebesar 654,18  mg/100ml,  dan  pada  formula 70:15:15  memiliki  kadar  total  fenol sebesar 705,99 mg/100ml, yang berperan dalam  menentukan  total  fenol  adalah karena  adanya  ekstrak  jahe  dan  kencur.
Senyawa yang  terkandung  dalam Zingiberaceae diantaranya adalah senyawa fenolik seperti gingerol , shogaol , gingeron (Ravindran et al .,2005),
Senyawa  polifenol  khususnya komponen  gingerol  diduga  lebih  stabil terhadap  perubahan  suhu  selama  proses pengolahan maupun
penyimpanan dibandingkan dengan senyawa fenol dari golongan  antosianin  yang  ada  dalam bekatul beras hitam.

## Kadar Total Antosianin
Hasil  pengukuran  kadar  total antosianin ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel  8. Kadar  Total  Antosianin Minuman  Fungsional  Bekatul  Beras
Hitam Sampel Bekatul : Jahe : Kencur Kadar Total Antosianin (mg/L) Kontrol (100:0:0) 70:20:10 70:15:15 169,54 b 118,23 a 133,97 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang angka  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf
Berdasarkan Tabel  8 diketahui bahwa  kadar  total  antosianin  minuman dengan formula 70:15:15 sebesar 133,97 mg/100ml sedangkan kadar total antosianin  minuman  dengan  formula 70:20:10  sebesar  118,23  mg/100  ml. Berdasarkan  hasil  analisa  nilai  kadar total  antosianin  minuman  menunjukkan tidak  berbeda  nyata  antara  minuman dengan  formula  70:15:15  dan  minuman dengan  formula  70:20:10.  Namun berbeda nyata dengan kontrol (100:0:0).
Kadar total antosianin pada minuman dengan formula 70:20:10 lebih kecil  dibandingkan  dengan  formula 70:15:15,  karena  diduga  dengan  adanya vitamin  C    pada  jahe  menyebabkan kestabilan antosianin berkurang. Menurut  Ravindra et  al .,  (2005)  dalam Widiyanti (2009), kandungan Vitamin C pada  jahe  yaitu  sebesar  44%  per  berat kering.  Pada  formula  70:20:10  kadar antosianinnya  lebih  sedikit  karena perbandingan  jahenya  lebih  besar, sehinnga kestabilan antosianinnya berkurang dibandingkan dengan formula 70:15:15  yang  kadar  jahenya  lebih sedikit.  Menurut  Poei-Langston  dan
Wrolstad, 1981; Marti et al. , 2002 dalam Rein,  2005):  Kerusakan  antosianin dipercepat oleh kehadiran asam askorbat Diterangkan lebih lanjut bahwa: Pembentukan  hidrogen  peroksida  dari oksidasi  asam  askorbat  juga  dapat mempengaruhi  stabilitas  antosianin. Oleh  karena  itu  dengan  adanya kandungan  vitamin  C  yang  tinggi menyebabkan kestabilan antosianin
berkurang.  Juga  diduga  pemanasan selama proses pembutan  minuman   juga dapat  menurunkan  kadar  antosianin karena antosianin peka terhadap panas.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan  pada  minuman  fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe dan kencur ditunjukkan pada Tabel 9. Tabel 9. Aktivitas Antioksidan Minuman  Fungsional  Bekatul  Beras Hitam Sampel Bekatul : Jahe : Kencur Aktivitas Antioksidan (%) Kontrol (100:0:0) 70:20:10 70:15:15 36,01 a 41,81 b 54,36 c
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang angka  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf
Berdasarkan Tabel  9. diketahui bahwa aktivitas antioksidan pada kontrol bekatul 100% tanpa penambahan sebesar 36,01 %, pada minuman bekatul dengan formula  70:15:15  sebesar  41,81  %, sedangkan  aktivitas  antioksidan  pada minuman  formula  70:20:10  sebesar 54,36  %.  Berdasarkan  data  hasil (ANOVA)  dapat  diketahui  bahwa kombinasi  formulasi  dalam  pembuatan minuman  seperti  yang  ada  di Tabel  9 memberikan  pengaruh  yang  beda  nyata terhadap aktivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan pada minuman fungsional  bekatul  banyak  dipengaruhi oleh  beberapa  hal  karena  bekatul mengandung  tokoferol  dan  tokotrienol yang berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat  dalam  berbagai  pencegahan
penyakit termasuk penuaan dini. Menurut  Siebenmorgen  T,  (2004) menunjukkan bahwa antioksidan bekatul terutama  vitamin  E  dan oryzanol ,  serta lemak  tidak  jenuhnya  yang  mampu sebagai penurun kolesterol. Kemampuan antioksidatif  banyak    disumbang  dari senyawa  fenol,  yaitu  antioksidan  yang efektif  dan  banyak  digunakan  dalam bahan  pangan.  Di  samping  senyawa fenol, rempah-rempah juga mengandung senyawa  antioksidan  lain  berupa  asam- asam  organik.  Di  dalam  bekatul  yang lebih berperan dalam aktivitas antioksidan  yaitu  pigmen  antosianin yang termasuk dalam golongan flavonoid  sebagai  salah  satu  senyawa fenol. Vitamin E yang terkandung dalam bekatul  beras  hitam  juga  memiliki aktivitas antioksidan, walaupun efektivitas  vitamin  E  tidak  sebesar senyawa polifenol. Seperti yang dijelaskan  Silalahi  (2002),  kemampuan polifenol  menangkap  radikal  bebas,  100 kali  lebih  efektif  dibandingkan  vitamin C.
Seperti  pada Tabel  7 bahwa minuman fungsional bekatul beras hitam formula  (bekatul:jahe:kencur)  70:15:15 dan  formula  70:20:10  lebih  besar aktivitas antioksidannya karena senyawa polifenol  di  dalamnya  lebih  besar dibandingkan  kontrol  minuman  bekatul beras  hitam.  Jadi  aktivitas  antioksidan dalam  formula  70:15:15  dan  70:20:10 sangat  ditentukan  oleh  kadar  total  fenol yang terkandung.
Diduga  aktivitas  penakapan  radikal bebas  dalam  minuman  fungsional bekatul  beras  hitam  lebih  banyak dikontribusi  oleh  senyawa  fenolik terutama zingiberen .  Seperti  yang  telah dijelaskan  sebelumnya  bahwa  senyawa polifenol khususnya komponen zingiberen lebih stabil terhadap pemanasan  pada  suhu  yang  tinggi dibandingkan dengan senyawa fenol dari golongan  antosianin  yang  ada  dalam bekatul  beras  hitam.  Proses  pemanasan merupakan salah satu faktor yang diduga menyebabkan kestabilan antosianin berkurang,  berbanding  lurus  dengan
besar  aktivitas  penangkapan  radikal bebas.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  dapat  diambil  kesimpulan  yaitu dari  karakteristik  sensori  dan  kapasitas antioksidan  minuman  ringan  fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe ( Zingiber  officinale )  dan  kencur  ( Kamferia galangal l)  terbaik  adalah  minuman  dengan formula  70:15:15  (bekatul  :  jahe  :  kencur). Dengan  kadar  total  fenol  sebesar  705,99 mg/100ml,  kadar  total  antosianin  133,97 mg/100ml, dan aktivitas antioksidan 54,36%.

## Saran
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  saran  yang  dapat  disampaikan yaitu  perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  metode  pembuatan  minuman ringan  fungsional  sehingga  menghasilkan minuman yang lebih baik kualitasnya ditinjau dari  kandungan  nutrisi,  dan  sifat  fungsional (vitamin  E,  serat  pangan,  asam  ferulat, - oryzanol ) dan kualitas sensorinya.

## DAFTAR PUSTAKA
Auliana, Rizqie, 2011.  Manfaat Bekatul dan Kandungan  Gizinya .  Dalam  Kegiatan
Dharma Wanita, FT UNY. Yogyakarta.
Astawan, M. dan Andi Early F. 2010. Potensi
Dedak  dan  Bekatul  Beras  Sebagai Ingridient  Pangan  dan  Produk  Pangan Fungsional. Artikel Pangan. Vol. 19 No.1.
Champagne, E. T. 1994. Rice Chemistry and
Technology.  American  Association  of Cereal Chemists. Inc, St. Paul.
Kiswanto,  Y.  2008. Pengembangan  Produk Minuman Instan Dari Temulawak Dengan
Teknik  Kokristalisasi .  Fakultas  Teknologi Pertanian INTAN Yogyakarta. Yogyakarta Rostiana,  Otih  dan.  Dedi  Soleh  Effendi. 2007.  Teknologi  Unggulan  Kencur
Perbenihan  dan  Budidaya  Pendukung Varietas  Unggul.  Pusat  Penelitian  dan
Pengembangan  Perkebunan.  ISBN  :  978- 979-8451-61-4. Bogor.
Sutarno  H,  Hadad  EA,  Brink  M.  1999. Zingiber  officinale  Roscoe .  Di  dalam: C.C.  de  Guzman  dan  J.S.  Siemonsma, Editor.  Spices  Plant  Resources  of  South- East  Asia.  Bogor  PROSEA  Foundation 13: 238-244.
Silalahi,  J.  2006. Makanan  Fungsional . Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Wijaya,  Hanny.  2002. Pangan  Fungsional Dan  Kontribusinya  Bagi  Kesehatan . Makalah  Seminar  Online  Kharisma  ke-2. Diakses 13 Desember 2010.