## PEMBUATAN ES KRIM RUMPUT LAUT (Phaeophyceae)
( The Making Ice Cream Seaweed (Phaeophyceae ))
Mulyani T 1) , Rosida 1) dan Vanto AP 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : Trimulyani_51@yahoo.co.id

## Abstract
Ice cream is an emulsion o/w system. in the manufacture of ice cream can occur the formation  of  ice  crystals  in  ice  cream  are  rough  which  usually  occurs  due  to  freezing repeatedly. The formation of large ice crystals and a sandy texture that can be prevented by the addition of flour, seaweed, mostly contain karaginan. While adding the butter to form a soft  texture  that  is  the  goal  of  this  research  is  to  know  the  influence  of  the  addition  of seaweed  flour  and  butter  in  the  manufacture  of  ice-cream  are  favored  by  consumers.  The research design used is (Completely Random Design) with two factors, namely the addition of seaweed flour type of Brown algae (phaeophyceae), 5%, 10%, 15% and butter 2.5%, 5%, 7.5%.The results can be concluded that the addition of flour seaweed 5 % and butter 7.5 % results  that  favored  the  panel  with  levels  of  fat  35,34  %,  levels  of  iod  0,0137  %,  levels  of coarse fiber 3,61 %, overrun 57,11 %, the texture of 94, a sense of 88,5 and color of 94.
Keyword : ice cream, seaweed flour, butter

## Abstrak
Es  krim  merupakan  sistem  emulsi  o/w.  Pada  pembuatan  es  krim  dapat  terjadi pembentukan kristal es yang kasar dalam es krim yang biasanya terjadi karena pembekuan yang  berulang-ulang.  Pembentukan  kristal  es  yang  besar  dan  tekstur  yang  berpasir  dapat dicegah  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut  yang  sebagian  besar  mengandung karaginan.  Sedangkan  penambahan  mentega  berfungsi  untuk  membentuk  tekstur  yang lembut
Tujuan  dari  Penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung rumput  laut  dan  mentega  dalam  pembuatan  es  krim  yang  disukai  oleh  konsumen. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap)  dengan  2 faktor  yaitu  Penambahan  tepung  rumput  laut  jenis  ganggang  coklat  (phaeophyceae),    5%, 10%,  15% dan mentega  2,5%, 5%,  7,5%.
Hasil  Penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  tepung  rumput  laut  5%  dan mentega  7,5%  memberikan  hasil  yang  disukai  panelis  dengan  kadar  lemak  35,34%,  kadar iod  0,0137%,  Kadar  serat  kasar  3,61%,  Overrun  57,11%,  tekstur  94,  rasa  88,5  dan  warna 94.
Kata kunci : es krim, tepung rumput laut, mentega

## PENDAHULUAN
Es  krim  adalah  produk  susu dengan  satu  atau  lebih  campuran bahan  seperti  telur  ,gula,  madu,  sirup jagung,  pewarna  dan  penyedap  rasa, gelatin  dan  bahan  pengental  lainya
yang dibuat dengan pengocokan campuran tersebut sewaktu dibekukan(Eckles,  1984).  Es  krim merupakan  sistem  emulsi  minyak dalam air.  Suatu produk dapat disebut sebagai  es  krim  apabila  kandungan minimal lemak 5%, total padatan 30% ,
penstabil  dan  pengemulsi    masing- masing  0,2%  serta  overrun70-90%. (Potter, 1987)
Pada  pembuatan  es  krim  dapat terjadi  pembentukan  kristal  es  yang kasar  dalam  es  krim  yang  biasanya terjadi karena pembekuan yang berulang-ulang. (Winarno, 1997) Pembentukan  kristal  es  yang  besar dan  tekstur  yang  berpasir  dapat dicegah dengan
penambahan karaginan.  Tepung  rumput  laut  jenis ganggang coklat (phaeophyceae) yang mengandung karaginan dapat berfungsi  sebagai  penstabil  sekaligus sebagai  sumber    serat  dan  yodium pada  es  krim.  Rumput  laut  juga memiliki  serat  makanan  yang  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dalam darah.  Hal  ini  karena  serat  tersebut dapat  mengikat  asam  empedu  yang merupakan  prekusor  pembentukan kolesterol  (Anonim,  1999).  Menurut
Winarno (1997) penambahan
karaginan  pada  pembuatan  es  krim mampu mencegah terjadinya pembentukan  kristal  es  yang  kasar dalam  es  krim  yang  biasanya  terjadi karena  perlakuan  pembekuan  yang berulang-ulang.  Sistem  koloid  dari karaginan banyak membantu memperbaiki  bodi  dan  kehalusan    es krim  tersebut.  Karaginan  memiliki  dua struktur  yang  mampu  membentuk double  heliks  yang  mengikat  rantai molekul  menjadi  bentuk  jaringan  tiga dimensi atau gel
Penambahan  mentega  di  dalam pembuatan es krim memberikan produk  yang  kaya  akan  aroma, membentuk  tekstur  yang  lembut  dan kestabilan  es  krim.  lemak  berfungsi untuk memberi tekstur halus, berkonstribusi  dengan  rasa  serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor  yang  digunakan  serta  dapat memberikan kenampakan yang menarik.  (Ketaren,  1992).  Atas  dasar hal-hal tersebut diatas, pada penelitian ini  akan  dipelajari  pembuatan  es  krim
dengan  penambahan  tepung  rumput laut jenis ganggang coklat (Phaeophyceae) sebagai sumber karaginan  dan  mentega  serta  diteliti pengaruh  kombinasi  kedua  perlakuan tersebut  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan oganoleptik es krim yang dihasilkan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A.  BAHAN-BAHAN
Bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan es krim adalah rumput laut jenis  gangang  coklat (Phaephyceae ) yang  diperoleh  dari  petani  rumput  laut sumber karaginan di Desa
Pecantingan Kabupaten Sidoarjo,
Susu  sapi  segar,  telur,gula,  minyak sawit  diperoleh  dari  pasar  larangan kabupaten sidoarjo, Susu skim, mentega  diperoleh  dari  supermaket Hero di Kabupaten Sidoarjo.
Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  adalah    asam  sulfat  pekat, aquades, NaoH, kertas saring, indicator  metil  merah,  asam  borat. HCl, KCI,  isobutanol, indikator, larutan thiamin standart, batu didih , n-hexana, NaoH, adsorben zeolit (Natrium aluminium silikat), kapas.
B.  METODE PENELITIAN
a.  Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan masing-masing  perlakuan  kombinasi diulang  sebanyak  3  kali.  Data  yang diperoleh selanjutnya dianalisa ragam, untuk  mengetahui  adanya  perbedaan diantara masing-masing perlakuan digunakan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Peubah berubah :
- Faktor  I  penambahan  tepung rumput laut (s) yang terdiri atas: S1 = 5 %, S2 = 10 % dan S3 = 15 % .
- Faktor  II  penambahan  mentega (G)  yang  terdiri  atas:  G1  =  2.5 %, G2 = 5,0 dan G3 = 7,5 %
Parameter yang diamati :
I.  Analisa Bahan awal :
Tepung rumput laut
1.  Kadar  yodium  (Sudarmajdi  dkk, 1984).
2.  Kadar serat (Apriyanto, 1989).
3.  Kadar  air    metode  pemanasan (Sudarmaji dkk, 1984)
II.  Analisa bahan akhir :
1.  Kadar lemak, metode Babcock ( Apriyanto, 1989).
2.  Kadar serat (Apriyanto, 1989).
3.  Overrun berdasarkan berat bahan (%) (hadiwiyoto, 1994).
4.  Kadar  yodium  (pada  perlakuan terbaik) (Sudarmadji, 1984)
III.  Uji  orgaoleptik,  meliputi  :  warna, tektur  dan  rasa  (metode  hedonik scale  scoring),  yang  dilajutkan dengan  analisis numeric non parametric.
b.  Prosedur Penelitian  Prosedur pembuatan tepung rumput laut 1.  Menyiapkan  rumput  laut  yang masih utuh dan baikkenampakannya, juga dihilangkan dari kotoran-kotoran lainnya.
2.  Dilakukan  perendaman  dalam air  bersih  selama  12  jam, sehingga kotoran yang terdapat pada rumput laut hilang.
Setelah  direndam,  dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering  dengan  kandungan  air  5
%
3.  Dilakukan  penggilingan  rumput laut dengan alat penggilingan.
4.  Dilakukan  pengayakan  dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
 Prosedur  Pembuatan  Es  Krim Rumput Laut.
1.  Bahan-bahan  ditimbang  sesuai dengan formulasi.
2.  Dilakukan pencampuran adonan sebagai berikut:
Adonan  I    =  Susu  sapi, mentega , Kuning telur dipanaskan
Adonan  II  =  Tepung  rumput laut,  susu  skim,    dan    gula  pasir dicampur 3.  Pencampuran  adonan  I  dengan adonan II diatas api; 4.  Setelah tercampur dan mengental  (5  menit),  diangkat dan didinginkan adonan dengan memasukkan ke dalam refrigerator selama 4 jam.
5.  Dilakukan pembuihan pada adonan  yang  telah  dingin  tadi, yaitu  dengan  cara  pengadukan adonan pada  suhu  rendah  atau dapat  dimasukkan  dalam  ic e cream maker. Pengadukan dilakukan  terus  tanpa  terputus sampai  campuran  mengental dan  mulai  membentuk  struktur es krim (45 menit).
6.  Adonan yang dihasilkan dimasukkan  ke  dalam  freezer dengan  suhu  yang  rendah  (<  - 2,8 0 C selama 4 jam) agar kristal es  yang  terbentuk  tidak  besar- besar , bertekstur lembut;
7.  Sebelum  es  krim  dikonsumsi, dimasukkan  ke  dalam  freezer untuk pengerasan  pada suhu < -10 0 C    selama  24  jam  (sehari semalam).
8.  Analisa  yang  dilakukan  pada produk  jadi  adalah  analisa kadar  protein  ,  kadar  lemak, overrun,  total  padatan  terlarut, kadar serat dan uji organoleptik (warna, rasa dan terkstur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Bahan Baku
Pada penelitian pendahuluan dilakukan  analisa  bahan  awal  meliputi kadar air, kadar iodiumdan kadar serat kasar Hasil analisa tepung rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa tepung rumput laut Komponen Jumlah Kadar air Kadar iodium Kadar serat kasar 4,745% 0,518% 14,253% Dari  hasil  analisa  tepung  rumput laut mempunyai kadar iodium 0.518%, dan  kadar  serat  kasar  14,253%
sedangkan  menurut  literatur  kadar iodium  rumput  laut  berdasarkan  berat kering  adalah    0,7-0,8  %  dan  serat kasar 16,56%(Winarno,1997).

## B.  Kadar lemak
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  pada    es krim  dengan  penambahan  tepung rumput  laut  dan  mentega  terhadap kadar  lemak  disajikan  pada  Tabel  2. Tabel 2 Pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kadar lemak es krim PenambahanTepung rumput laut Rata-rata kadar lemak Notasi 5% 10% 15% 25,69 25,61 25,53 tn tn tn
Keterangan : Nilai rerata yang tidak diikuti huruf berarti tidak berbeda nyata
Pada  tabel  2  menunjukkan  bahwa kadar  lemak  tertinggi  terletak  pada penambahan  tepung  rumput  laut  10% yaitu 25.61%, sedangkan kadar lemak terendah  terletak  pada  penambahan tepung  rumput  laut  15%  yaitu  25,53%
akan tetapi pada perlakuan penambahan  tepung  rumput  laut  tidak berpengaruh nyata terhadap
peningkatan  atau  penurunan  kadar lemak  dalam  es  krim  karena  tepung rumput  laut  tidak  mengandung  lemak
.
Tabel 3. Pengaruh penambahan mentega terhadap kadar lemak es krim Penambahan mentega Rata-rata kadar lemak Notasi DMRT% 2,5% 5% 7,5% 25,51% 25,59% 25,60% a b b 0,149 0.147 0,144
Keterangan : Nilai rerata yang tidak diikuti huruf berarti tidak berbeda nyata
Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar  lemak  tertinggi  terletak  pada penambahan
Mentega
7,5%
yaitu25,60%,  sedangkan  kadar  lemak terendah  terletak  pada  penambahan mentega  2,5%  yaitu  25,51%.hal  ini karena  mentega  yang  tinggi  memiliki kadar lemak yang tinggi, ini disebabkan karena mentega
mengandung
lemak yang tinggi.menurut  Ketaren  (1980),  kadar lemak mentega yang tinggi yaitu 70%.

## Kadar iod
Pada  Tabel  4  terlihat  bahwa kadar  iod  tertinggi  terletak  pada penambahan  tepung  rumput  laut  15% yaitu  0,025%,  sedangkan  kadar  iod yang  terendah  pada  penambahan tepung  rumput  laut  5%  yaitu  0,022%. Hal ini disebabkan kandungan masing- masing  dari  tiap  perlakuan  berbeda, dimana  es  krim  dengan  penambahan tepung rumput laut yang tinggi memiliki  kandungan  iod  yang  lebih tinggi.  tepung  rumput  laut  memiliki kandungan  iod  0,518%.  Meskipun secara  statistik  tidak  berbeda  nyata
karena  kecilnya  kandungan  iod  dan persentase  penambahannya.  Menurut Winarno (1997) menyatakan kadar iod
ganggang  coklat  antara  0,1-0,8%  per 100 gram rumput laut kering
.
Tabel 4. Pengaruh penambahan Tepung rumput laut terhadap kadar iod PenambahanTepung rumput laut Rata-rata kadar iod Notasi 5% 10% 15% 0,022% 0,024% 0,025% tn tn tn Keterangan : Nilai rerata yang tidak diikuti huruf berarti tidak berbeda nyata

## Tabel 5. Pengaruh penambahan Mentega terhadap kadar iod
Penambahan Mentega Rata-rata kadar iod Notasi 2,5% 5% 7,5% 0,013% 0,023% 0,035% tn tn tn Pada Tabel 5 terlihat bahwa kadar iod tertinggi terletak
pada penambahan  mentega  2,5%  yaitu 0,013%, sedangkan kadar iod terendah  terletak  pada  penambahan mentega  7,5%  yaitu  0,035%,  akan tetapi  pada  perlakuan  penambahan mentega  tidak  terdapat  perbedaan nyata  antar  perlakuan  dikarenakan penambahan mentega tidak mempengaruhi peningkatan atau penurunan  kadar  iod  dalam  es  krim karena mentega tidak memiliki iod.

## C.  Kadar serat kasar
Pada  Tabel  6  terlihat  bahwa kadar  serat  tertinggi  terletak  pada perlakuan penambahan tepung rumput
laut sebesar 15% yaitu 4,97%, sedangkan kadar serat terendah terletak  pada  penambahan  tepung rumput  laut  5%  yaitu  3,8%.  Hal  ini disebabkan  karena  perbedaan  jumlah penambahan tepung rumput laut sehingga  serat  kasar  yang  dihasilkan tiap perlakuan berbeda, semakin tinggi penambahan tepung rumput laut maka semakin  tinggi  serat  kasar  yang dihasilkan.  Menurut  winarno  (1997) tepung  rumput  laut  memiliki  kadar serat  16,65%,  komposisi  utama  dari rumput  laut  yang  dapat  digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat  yang  terdiri  dari  senyawa gumi yang dapat mengikat air, pembentuk gel.
Tabel 6. Pengaruh perlakuan penambahan tepung rumput laut terhadap kadar serat kasar es krim
PenambahanTepung rumput laut Rata-rata kadar serat kasar Notasi DMRT5% 5% 10% 15% 3.8% 4,86% 4,97% 0,4781% 0,4787% 0,4730% b a a
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Tabel 7. Pengaruh perlakuan penambahan mentega terhadap kadar serat kasar es krim
Penambahan Mentega Rata-rata kadar serat kasar Notasi 2,5% 5% 7,5% 4,48% 4,53% 4,63% tn tn tn Pada Tabel 7 terlihat bahwa kadar serat kasar tertinggi
pada penambahan  mentega  7,5%  yaitu 4,63%, sedangkan kadar serat terendah  terletak  pada  penambahan mentega 2,5% yaitu 4,48% akan tetapi pada  penambahan  mentega  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  dikarenakan  penambahan mentega tidak mempengaruhi peningkatan  atau  penurunan  kadar serat  kasar  es  krim  karena  mentega tidak mengandung serat.

## D.  Overrun
Nilai  rata-rata Overrun es  krim rumput  laut  dan  mentega  pada
masing-masing  perlakuan  disajikan pada Tabel 8. Pada Tabel 8
menunjukkan    bahwa  overrun  es  krim berkisar  antara  50,36 –  45,83  %
Perlakuan penambahan tepung rumput laut perlakuan substitusi tepung  rumput  laut  5%  dan  mentega 7,5%  memberikan  kadar overrun tertinggi  (57,11),  sedangkan  pada perlakuan  konsentrasi  tepung  rumput laut  15%  dan  penambahan  mentega 2.5% memberikan hasil yang terendah (45,83).  Hubungan  antara  perlakuan penambahan tepung rumput laut dengan penambahan mentega terhadap    Overrun  ditunjukkan  pada Gambar 1.
Tabel 8. Nilai rata-rata Overrun es krim dengan perlakuan penambahan  rumput laut dan mentega
Perlakuan Rerata (%) Notasi DMRT (%) Penambahan Tepung rumput laut (%) Penambahan mentega (%) 5% 5% 5% 10% 10% 10% 15% 15% 15% 2,5% 5% 7,5% 2,5% 5% 7,5% 2,5% 5% 7,5% 50,36 54,63 57,11 49,28 50,94 51,97 45,83 46,08 47,43 E h i d f g a b c 0,141759 0,128753 - 0,143926 0,139158 0,135256 0,146961 0,146094 0,145222
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Gambar  1.Hubungan  perlakuan  penambahan  tepung  rumput  laut  dengan penambahan mentega terhadap kadar Overrun es krim
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan    mentega  dan  semakin rendah  penambahan  tepung  rumput laut  akan  meningkatkan Overrun es krim,  Hal  ini  disebabkan  karena overrun  dipengaruhi  oleh  kadar  lemak suatu  bahan  dan  lama  pembuihan, pada  saat  pengocokan  udara  akan masuk ke dalam globula-globula lemak yang  berukuran  sangat  kecil  sehingga volume mengembang untuk mencegah penurunan  volume  atau  menstabilkan sistem  emulsi  tersebut  ditambahkan stabilizer  yaitu  tepung  rumput  laut yang mengandung karaginan. Menurut Eckles  (1984).  Faktor-faktor  yang mempengaruhi overrun adalah  lemak, emulsifier, susu, kecepatan pembuihan  ,  komposisi  es  krim  dan lama pembuihan. Masuknya udara dan pengocokan yang seragam akan menghasilkan produk yang mempunyai  sel-sel  udara  yang  kecil. Ini  penting  untuk  mencegah  es  krim dari  kesan  terlalu  padat  dan  terlalu dingin dimulut. Saat pengocokan
udara  akan  masuk  ke  dalam  globula- globula  lemak  yang  berukuran  sangat kecil  yang  masing-masing  globula lemak ini dilapisi oleh protein sehingga mencegah bergabungnya globula- globula  tersebut  menjadi  globula  yang lebih besar. Sedangkan menurut Ward (1977)  fungsi  dari  karaginan  adalah untuk memantapkan sistem emulsi w/o yang terbentuk dalam es krim.

## E.  Tekstur
Total rangking kesukaan tekstur es krim  dapat  dilihat  pada  Tabel  9. Berdasarkan  Tabel  9,  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  rumput laut 5% dan mentega 7,5% menghasilkan rangking tertinggi terhadap  kesukaan  tekstur  yaitu  94, sedangkan  pada  penambahan  tepung rumput laut 15% dan mentega 5%menghasilkan rangkin terendah yaitu 46,5.  Hal ini disebabkan es krim dengan  kandungan  lemak  yang  tinggi mempunyai tekstur yang paling disukai oleh panelis
.
0 10 20 30 40 50 60 2.5 5 7.5 PENAMBAHAN MENTEGA(%) O v e rr un ( % ) Rumput laut 15% Rumput laut 10%
Rumput laut 5%
Tabel 9.  Hasil uji organoleptik tekstur pada es krim dengan perlakuan penambahan rumput laut dan mentega
Perlakuan
Rangking Penambahan Tepung rumput laut (%) Penambahan mentega (%) 5% 5% 5% 10%
10% 10% 15% 15% 15%
2,5%
5% 7,5%
2,5% 5% 7,5% 2,5% 5% 7,5% 87,5 88,5 94 88 52,5 53 78 46,5 52,5 Diketahui bahwa
kandungan lemak yang tinggi akan mempengaruhi terbentuknya  globula  lemak.  Dimana dengan  perlakuan  pengocokkan  akan memperkecil  ukuran  globula  lemak dan memperbanyak jumlahnya sehingga  tekstur  yang  didapat  makin lunak (Eckles 1984)

## F.  Rasa
Total  rangking  kesukaan  rasa  es krim  dapat  dilihat  pada  Tabel  10. Berdasarkan  Tabel  10,  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  rumput laut 5% dan mentega 7,5% menghasilkan rangking tertinggi
terhadap  kesukaan  rasa  yaitu  88,5, sedangkan  pada  penambahan  tepung rumput laut 15% dan mentega 7,5%menghasilkan  rangking  terendah yaitu  46,5.  hal  ini  disebabkan  karena penambahan  tepung  rumput  laut  dan mentega yang sesuai dengan proporsi yang  dikehendaki  oleh  panelis  yaitu rasa yang manis(tidak terlalu manis/terlalu  hambar).  Rasa  manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai  pengaruh  yang  paling berarti pada penerimaan produk tersebut
Tabel 10. Data hasil uji organoleptik rasa pada es krim rumput laut dan mentega Perlakuan Rangking Penambahan Tepung rumput laut (%) Penambahan mentega (%) 5% 5% 5% 10% 10%
10%
15% 15% 15% 2,5% 5% 7,5% 2,5% 5% 7,5% 2,5% 5% 7,5% 94 87,5 88,5 79 53 46,5 87,5 78,5 46,5

## G.  Warna
Total rangking kesukaan warna es krim  dapat  dilihat  pada  Tabel  11. Berdasarkan  Tabel  11,  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  rumput laut 5% dan mentega 7,5% menghasilkan rangking tertinggi terhadap  kesukaan  warna  yaitu  94 sedangkan  pada  penambahan  tepung rumput  laut  15%  dan  mentega  7,5%
menghasilkan  rangking  terendah  yaitu 52,5. Hal ini diduga disebabkan karena warna yang ditimbulkan cukup menarik,  yaitu  kuning,  dimana  warna kuning  berasal  dari  mentega  dan berpadu  dengan  warna  putih  keabu- abuan  dari  susu  sapi.  Semakin  tinggi mentega  yang  ditambahkan  maka warna  es  krim  yang  dihasilkan  akan semakin tampak kuning
Tabel. 11. Data hasil uji organoleptik warna es krim rumput laut
Perlakuan Rangking Penambahan Tepung rumput laut (%)
Penambahan mentega (%) 5% 5% 5% 10% 10% 10% 15% 15% 15% 2,5% 5% 7,5%
2,5% 5% 7,5% 2,5% 5% 7,5% 53 88,5
94
88 52,5 53 87,5 78,5 52,5

## KESIMPULAN
Hasil  rata-rata  uji  organoleptik yang  meliputi  uji  rasa,  warna  dan tekstur  nilai  tertinggi  diperoleh  pada kombinasi  perlakuan  substitusi  tepung rumput laut 5% dan metega 7,5% yaitu dengan  nilai  rasa  mencapai  88.5  dan tekstur  mencapai  94.  produk  ini menghasilkan  kadar  lemak  sebesar 25,23%  dan  kadar  iod  0,035%, overrun57,11 %

## PUSTAKA
Anonim. 1990. Pembuatan Es krim.. PT Sarana Widya, Jakarta Apriyantono,
A. Fardiaz, D;
Puspitasari,  N  dan  Budiyanto,  S. 1989. Petunjuk Laboratorium
Analisa  Pangan.  IPB  Press,
Bogor.
Eckles, CH.WB, 1984. Milk and Milk
Product. Tata Mc.Graw Hill, New
Delhi Ketaren.1998. Teknologi Lemak dan Minyak,1998, Gramedia. Jakarta Potter. 1989. Ice Cream and Frozen Desserts. 2th edition, avi
Publishing Company, 59-157 Sudarmaji S, Bambang H dan Suhardi, 1984.  Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta dan PAU pangan dan gizi UGM, Yogyakarta. Ward,A.G.  dan  Courts.(1977).”The Science and Technology of Gelatin”      Academic  Press,  New York.
Winarno. F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia . Jakarta