## KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINYAK GORENG BEKAS HASIL PENYARINGAN DENGAN PENAMBAHAN VITAMIN E
The Chemiccal And Organoleptic Properties Of Used Coconut Oil Efficacy Of Filtration And Tocoferol Addition
Oleh :
Agustono Prarudiyanto 1 , Eko Basuki 1 , Ahmad Alamsyah 1 , Dody Handito 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram E-mail: agustono.p@gmail.com

## ABSTRACT
Replication  of  using  coconut oil  for  frying  many  times  may  have  negative  impact  on  health.  This research  was  to investigate the effect of filtration with activated carbon and addition of tocoferol on  chemical  and  organoleptic  properties  of  used  coconut oil.  The  experiments  were  conducted  in laboratory and arrangeed with Completely Randomized Design with 4 replications. The treatments were :
V1 = addition of tocoferol 10+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V2 = addition of tocoferol 20+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V3 = addition of tocoferol 30+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V4 = addition of tocoferol 40+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V5 = addition of tocoferol 50+1 mg in used coconut oil 150+1 g. There are 20 experiments unit totally. Data was analyzed with analysis of variancees at 5 percent significant level. Polynomial ortogonal test was applied at the same significant level if there were found  significantly  difference  among  treatments  of  moisture  content,  rendemen,  peroxide  value, free  fatty  acid  and  iodium  value  and  Least  Significant  Difference  tes  for  parameter  of  color  and odor (Yitnosumarto, 1991). The result showed that no significant differences found on addition of tocoferol  the used coconut oil. The moisture, free fatty acid and peroxide value of the oil tend to increase and decrease  when it filtered with activated carbon. However, the iodium value was vise versa. The addition of tocoferol was unable to improve the oil quality. The oil without filtration had browniesh yellow colour, and become dark yellow  with filltration using activated carbon. The oil odor  was  very  unpleasent  without  filtration  and  rather  unpleasent  with  filtration.  The  addition  of tocoferol was uneffective to enhance the oil quality, but a little improvement of oil odor was found if it compared to the used oil with or without filtration. The rendemen of the used oil filtration was around 75,81 percent.
Keywords: used coconut oil, chemical and organic properties.

## ABSTRAK
Penggunaan minyak goreng yang berulang memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan beberapa senyawa kimia dan sifat organoleptik minyak  goreng  bekas  setelah  diperlakukan  dengan  penyaringan  menggunakan  karbon  aktif  serta penambahan vitamin E.
Metode  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental  dengan  percobaan  di  laboratorium. Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  perlakuan  penambahan Vitamin E (V) sebagai berikut :
V1=  Penambahan 10+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V2=  Penambahan 20+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V3=  Penambahan 30+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas
V4=  Penambahan 40+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V5=  Penambahan 50+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas Semua  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali  sehingga  didapatkan  20  unit  percobaan.  Data  yang terkumpul  dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5%. Jika terjadi perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan  diuji  lanjut  dengan  Menggunakan  Orthogonal  Polynomial  (untuk parameter kadar  air,  rendemen, angka peroksida, asam  lemak bebas, angka  iodium) dan  uji  BNT (bau  dan  warna)  taraf  nyata  5%.  (Yitnosumarto,  1991).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  (1) Perlakuan  penambahan  Vitamin  E  pada  minyak  hasil  penyaringan  tidak  menunjukkan  perbedaan yang    nyata;  (2)  Fenomena  perubahan  kadar  air,  FFA  dan  angka  peroksida  cenderung    semakin meningkat setelah  proses penggorengan  dan menurun setelah   proses penyaringan  mengunakan arang  aktif.  Namun  untuk  angka  yodium    setelah  proses  penggorangan  nilainya    menurun  dan setelah proses penyaringan nilainya meningkat; (3) Penambahan Vitamin E sebesar 10 mg, 20 mg, 30 mg, 40 mg dan 50  mg/150 g. pada kadar air minyak dan FFA  tidak efektif untuk memperbaiki kualitas  minyak,  namun  untuk  angka  peroksida  dan    angka  yodium  sedikit  menyumbangkan perbaikan  dibandingkan  dengan  minyak  bekas  maupun  minyak  hasil  penyaringan;  (4)  Fenomena perubahan  warna  minyak    setelah  proses  penggorengan    berwarna  kuning  agak  kecoklatan    dan setelah proses penyaringan   dengan arang aktif warna minyak mendekati kuning tua. Bau minyak pada  minyak  hasil  penggorengan  berbau  sangat  tengik,  namun  setelah    dilakukan  proses penyaringan dengan arang aktif berbau agak tengik; (5) . Penambahan Vitamin E sebesar 10 mg, 20 mg,  30  mg,  40  mg  dan  50    mg/150  g.  tidak  efektif  memperbaiki  warna  minyak,  namun  dapat sedikit  memperbaiki  bau  minyak  dibandingkan  dengan  minyak  hasil    proses  penggorengan  dan proses penyaringan dan (6) Rata-rata rendemen hasil penyaringan sebesar 75,81 %
Kata kunci : Minyak goreng bekas, karaktersitik kimia dan organoleptik

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  pada  saat  ini  sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat. Makanan  yang  digoreng  umumnya  lebih  lezat dan  gurih  dan  minyak  tersebut  berperan sebagai  media  untuk  perpindahan  panas (Yustinah, 2011). Selanjutnya dikatakan bahwa penggunaan  minyak  goreng  secara  kontinyu dan  berulang  pada  suhu  tinggi  disertai  kontak dengan  udara  dan  air  dapat  mengakibatkan reaksi degradasi yang kompleks. Selama proses penggorengan  terjadi  perubahan  sifat  baik  dari makanan  maupun  minyak  gorengnya.  Minyak yang  telah  digunakan  untuk  menggoreng mengalami  kerusakan  karena  terjadi  proses oksidasi,  hidrolisis  serta  reaksi  pencoklatan (Kusumastuti, 2004).
Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber lemak tidak jenuh beberapa diantaranya    merupakan  asam  lemak  esensial misalnya  asam  oleat,  linoleat,  linolenat  dan arachidonat.  Asam  asam  esensial  ini  dapat mencegah  timbulnya  gejala artherosclerosis yaitu karena penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan tertumpuknya kolesterol pada pembuluh darah tersebut. Disisi lain  Lemak  jenuh  dikenali  karena  bentuknya selalu  padat  dalam  suhu  ruangan.  Semakin banyak  lemak  jenuh  yang  dikonsumsi  maka semakin  tinggi  pula  kadar  kolesterol  dalam darah  dan  semakin  besar  pula  resiko  terkena penyakit jantung (Prarudiyanto dkk.,  2004).
Pada  masyarakat  yang  sederhana  dengan tingkat hidup yang relatif  rendah sedikit sekali atau  hampir  tidak  mengenal  penggunaan minyak  atau  lemak  dalam  kehidupan  sehari- hari.  Minyak  atau  lemak  yang  mereka konsumsi  merupakan  bagian  yang  utuh  dari makanan, setelah mereka diperkenalkan dengan  penggunaan  minyak  seperti  pada penggorengan, penyedap makanan serta pengolahan makanan lainnya. Pada masyarakat yang  mengenal  minyak  dengan  tingkat kesejahteraan  yang  relatif  lebih  baik  kadang- kadang  menggunakan  minyak  secara  kurang tepat  sehingga  mungkin  dapat  menimbulkan kelainan  pada  fungsi  fisiiologis  tubuh  mereka (Qazuini, 1995)
Pola makan yang salah seperti mengkonsumsi  lemak  ,    gula  dan    garam  yang berlebihan dapat menimbulkan berbagai penyakit  (Kabo,  2008). Pola  makan  yang mengutamakan sumber minyak terutama bersumber  dari  makanan  yang  digoreng
memungkinkan  terserang  penyakit  degeneratif seperti  jantung.  Selanjutnya  Ketaren  (1986) mengatakan bahwa timbulnya senyawa- senyawa  yang  tidak  diinginkan  dalam  minyak yang dipanaskan dan jika diberikan pada ternak akan  timbul  gejala  kelambatan  pertumbuhan, pembesaran  organ,  deposit  lemak  yang  tidak normal,  kanker  dan  kontrol  tidak  sempurna pada pusat syaraf.
Untuk  mengurangi  kerusakan    dan memperbaiki mutu minyak goreng bekas  dapat diupayakan  dengan  suatu  model  penyaringan menggunakan  bahan  adsorben  (zeolit,  tanah diatomit,  arang  aktif)  dimana  bahan  bahan tersebut  dapat  mengurangi  kadar  asam  lemak bebas  serta  angka  peroksida  (Yustinah,  2011; Kusumastuti,  2004).  Selanjutnya  penggunaan Vitamin  E  (α  tokoferol)  untuk  lemak  dan minyak  makan,  minyak  kacang,  minyak kelapa,  minyak  lainnya,  margarin  sampai  saat ini  penggunaan  dosisnya  belum  ditetapkan (dengan  istilah  secukupnya)  (Anonim,  1988). Selanjutnya  dikatakan  bahwa  penggunaan antioksidan  Butil  hidroksi  anisol  (BHA)  dan Butil  hidroksi  toluen  (BHT)  sebesar  200  mg /kg  lemak  minyak.  Oleh  karena  itu  perlu adanya penelitian mengenai karaktersitik kimia dan  organoleptik  minyak  goreng  bekas  hasil penyaringan dengan penambahan Vitamin E.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  akan  dilaksanakan  pada  bulan Juni  –  Desember  2014  di  Laboratorium  Kimia Dan  Biokimia  Pangan  serta  Pengolahan Pangan  Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri Universitas Mataram.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah  minyak  goreng  bekas  yang  digunakan oleh  salah  satu  pedagang  makanan  jajanan  di Kotip  Mataram,  Ethanol  absolute  100  %  p.a, Potassium Hydroksida p.a, Ind.  Phenolphatein, Ind.  Bromothymol  blue,  Hydrochloric  acid  37 %  p.a,  Potassium  hydrogen  phatalat  p.a, Potassium  iodat,  Vitamin  E,  Chloroform    p.a, Iodine, Potassium  Iodide, Natrium thio sulfate, Starch  soluble,  Asam  asetat  glacial,  Karbon Aktif.
Peralatan yang digunakan adalah Erlenmeyer,  timbangan  analitik,  kompor  gas, timbangan  kasar,  alat  penyaring,  alat  tulis menulis, Botol kaca bekas

## Rancangan Percobaan
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimental
dengan percobaan di laboratorium.  Rancangan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan perlakuan  penambahan  Vitamin  E  (V)  sebagai berikut :
dan  semua  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali sehingga  didapatkan  20  unit  percobaan.  Data yang  terkumpul    dianalisis  menggunakan analisis  keragaman  dengan  taraf  nyata  5  %. Jika  terjadi  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  diuji  lanjut  dengan  Menggunakan Orthogonal Polynomial (untuk parameter kadar air,  rendemen,  angka  peroksida,  asam  lemak bebas,  angka  iodium)  dan  uji    BNT  (bau  dan warna) taraf nyata 5 %. (Yitnosumarto, 1991)

## Persiapan pembuatan alat penyaring :
Alat  penyaring  digunakan  botol  kaca  atau botol  plastik  minuman  air  mineral  yang  arah panjangnya  disambung  dengan  botol  lainnya sehingga  membentuk  seperti  kolum.  Untuk menyambung  perlu  direkatkan  dengan  lem plastik  dan  bagian  alas  dipotong  shingga berlubang  untuk  memasukan  bahan  bahan seperti  :  arang  aktif  dan  minyak  goreng  bekas tersebut.  Dibuat  selongsongan  terbuat  dari kertas  saring  kasar  dimana  diameternya  lebih kecil  daripada  diameter  botol  plastik  atau menggunakan botol bekas yang bagian alasnya dipotong sehingga berlubang.

## Persiapan  arang  aktif  dan  minyak  goreng bekas
Arang  aktif  yang  digunakan  dimasukkan ke  dalam  selongsongan  kertas  saring  kasar seberat  500  g  dan  kemudian  dimasukkan kedalam  botol  penyaring  sebanyak  kemudian minyak goreng bekas seberat 500 g (yang telah disaring menggunakan kain saring) dimasukkan  kedalam  arang  aktif  tersebut  dan hasilnya ditampung dengan gelas kaca.

## Pelaksanaan
Pelaksanaan  percobaan  dilakukan  :  (1) mengambil sampel minyak goreng yang masih baru  yang  akan  digunakan  oleh  pedagang;  (2) mengambil  sampel  minyak  goreng  bekas setelelah  digunakan  oleh  pedagang  sebanyak 30  l;  (3)  dipersiapkan  botol  penyaring sebanyak  3  buah  dipersiapkan  untuk  disaring dan  dianalisis  kemudian  dipersiapkan  juga botol  penyaring  sebanyak  20  buah  dan  hasil tersebut  ditambahkan  Vit.  E  dengan  berbagai perlakuan  dan  didiamkan  selama  24  jam  baru dianalisis.

## Analisis laboratorium
Analisis  semua  parameter  untuk  (1) minyak  goreng  baru  yang  digunakan  oleh padagang  sebanyak  3  sampel;  (2)  minyak goreng bekas setelah digunakan oleh pedagang sebanyak  3  sampel;  (3)  minyak  goreng  bekas setelah  disaring  menggunakan  arang  aktif sebanyak  3  sampel  dan  (4)  minyak  goreng bekas setelah diperlakukan dengan penambahan  vitamin  E  /  5  level  dengan  4 ulangan sebanyak 20 sampel

## Prosedur Analisis
Kadar  air  minyak  (Sudarmadji,  dkk., 1984), Rendemen, angka peroksida (Sudarmadji  dkk,  1984),Asam  lemak  bebas (FFA) (Sudarmadji dkk, 1984), Angka Yodium (Sudarmadji  dkk,  1984),Warna  (Uji  skalar/uji skor, Soekarto, 1985), Bau (Uji skalar/uji skor, Soekarto, 1985)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Perubahan  Kadar Air minyak
Perlakuan  penambahan  Vitamin  E    pada minyak  hasil  penyaringan  untuk  semua perlakuan terhadap kadar air tidak menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (Tabel  1), hal  ini  diduga  jumlah  Vitamin  E  yang ditambahkan  minimal  dan  juga  jarak  antara level levelnya kurang besar.
Tabel  1 .  Signifikansi  Karakteristik  Minyak
Goreng Parameter Signifikansi Kadar Air Kadar FFA Angka Peroksida Angka Yodium Warna Bau NS NS
NS NS
NS NS
Gambar 1. Perubahan kadar air  pada berbaga kondisi minyak
Gambar  1  memperlihatkan  fenomena perubahan kadar air  minyak, pada saat minyak goreng  dengan  kondisi  baru  (belum  digunakan untuk  menggoreng)  mempunyai  nilai  rata-rata 0,2526  %  (Tabel  2.),    selanjutnya  setelah dilakukan proses penggorengan pangan berulang  kali    terlihat  perubahan  nilai  kadar minyak  rata-rata  sebesar  1,3262  %  (Tabel  2). Kenaikan  kadar  minyak  goreng  bekas  sebesar 1,0736  %  (dibandingkan  dengan  minyak  baru) merupakan  sumbangan  dari  berbagai  bentuk olahan  pangan  yang  digoreng.  Kondisi  ini sesuai  dengan  pendapat  Kusumastuti  (2004), pada  saat  makanan  digoreng  sebagian  minyak akan  terabsorpsi  kedalam  makanan  dan mendesak  air  keluar  dari  makanan.  Dalam kondisi  ini  memungkinkan  hidrolisis  minyak menjadi  gliserol  dan  asam  lemak  bebas. Gliserol  tersebut  kemudian  terurai  menjadi senyawa  akrolein  dan  air  (Chairunisa,  2013). Selanjutnya  minyak  goreng  bekas  dialirkan pada  arang  aktif  dan  terlihat  bahwa  rata-rata nilai kadar air minyak sebesar 0,2995 % (Tabel 2). Kondisi ini menunjukkan adanya penurunan kadar air minyak sebesar 1,0267 % (dibandingan  dengan  minyak  goreng  bekas), hal  ini  disebabkan  air  yang  terkandung  dalam minyak  goreng  bekas  diserap  oleh  arang  aktif. Minyak  hasil  penyaringan  tersebut  mendekati kadar air minyak baru (0,2526%). Minyak hasil
penyaringan  tersebut  diperlakukan  dengan penambahan Vitamin E sebesar 10 mg; 20 mg; 30 mg; 40 mg dan 50 mg/150 g. Minyak belum menunjukkan  perubahanyang  nyata  (tidak  ada perbedaan  yang  nyata)  dan  kisaran  nilai sebesar  0,3191  –  0,3195  %  (Tabel  2).  Terlihat adanya kecenderungan kenaikan nilai kadar air ini dibandingan dengan minyak hasil penyaringan.  Adanya  kecenderungan  kenaikan kadar air ini diduga adanya sumbangan vitamin E  yang  digunakan  karena  Vitamin  E  yang digunakan dalam penelitian ini masih mengandung air.

## Perubahan  FFA
Perlakuan  penambahan  Vitamin  E pada  minyak  hasil  penyaringan  untuk  semua perlakuan  terhadap  FFA  tidak  menunjukan perbedaan  yang  nyata  (tabel  1),  hal  ini  diduga jumlah  Vitamin  E  yang  ditambahkan  minimal dan  juga  jarak  antara  level  levelnya  kurang besar.
Gambar 2. Perubahan FFA  pada berbagai kondisi minyak
Perubahan  FFA  berdasarkan  gambar  2, terlihat  bahwa  minyak  goreng  baru  (belum digunakan  untuk  menggoreng)  menunjukan nilai  rata-rata  sebesar  0,0808  %  (Tabel  2.), selanjutnya  setelah  minyak  goreng  tersebut digunakan  untuk  mengoreng  bahan  pangan (Lampiran  2)  menunjukan  nilai  rata-rata sebesar  0,2046  %  (Tabel  2.).  Hal  ini menunjukkan  adanya  kenaikan  FFA  sebesar 0,1238 %. Ketersediaan air dalam minyak yang cukup  tinggi  (1,3262  %,  Tabel  2)  dapat memicu    kenaikan  FFA  pada  minyak  yang telah  digunakan  untuk  mengoreng  (minyak bekas)  disebabkan  adanya  hidrolisis  minyak yang  menghasilkan  gliserol  dan  asam  lemak bebas  atau  FFA  (Winarno,  1989).  Tahapan berikutnya adalah  penyaringan minyak
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 V10 V20 V30 V40 V50 K a d a r A ir (% ) PENAMBAHAN VITAMIN E Minyak Baru Minyak Bekas Minyak saring Sample 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 V10 V20 V30 V40 V50 K a d a r F F A (% ) PENAMBAHAN VITAMIN E Minyak Baru Minyak Bekas Minyak saring Sample
Tabel 2. Hasil Mutu Berbagai Kondisi Minyak
Sampel Parameter Uji Kadar Air (%) FFA (%) Angka Peroksida (m.eq/1 kg) Angka Yodium Warna Bau Minyak Baru 0,2526 0,0808 1,1817 34,2545 1 1 Minyak Bekas 1,3262 0,2046 22,6786 32,6302 3,8 4 Minyak Hasil Penyaringan 0,2995 0,1497 21,9689 33,0955 1,6 1,8 10 mg/150 g. Minyak 0,3194 0,1494 19,8735 33,7269 2,13 1,73 20 mg/150 g. Minyak 0,3191 0,1494 19,3535 33,7370 2,00 2,00 30 mg/150 g. Minyak 0,3194 0,1491 19,0379 33,7383 1,87 1,67 40 mg/150 g. Minyak 0,3192 0,1490 18,7521 33,7433 2,13 1,67 50 mg/150 g. Minyak 0,3195 0,1490 18,6853 33,7446 2,13 1,60
bekas  menggunakan  arang  aktif    ini  dapat dapat  menurunkan  nilai  FFA  menjadi  0,1497 %  (Tabel  2).  Penurunan  nilai  FFA  sebesar 0,0549  %  (dibandingkan  dengan  minyak bekas) disebabkan adanya penyerapan sebagian FFA  oleh  arang  aktif.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan  PDII  LIPI  (1999),  arang  aktif  pada umumnya  digunakan  sebagai  bahan  penyerap dan  penjernih.  Hal  senada  juga  dikemukakan oleh Ferry (2002), arang aktif dapat menurunkan asam lemak bebas minyak goreng bekas.  Perlakuan  penambahan  Vitamin  E  pada minyak  goreng  hasil  penyaringan  pada  semua perlakuan  tidak  menunjukkan  beda  nyata  dan kisaran nilai antara 0,1490-0,1494 % (Tabel 2). Tidak  adanya  sumbangan  vitamin  E  untuk memperkecil nilai FFA minyak tersebut diduga bahwa  fungsi  vitamin  E  sebagai  antioksidan dan  tidak  mampu  untuk  menghilangkan sebagian FFA minyak yang telah disaring.

## Perubahan Angka Peroksida
Perlakuan  penambahan  Vitamin  E    pada minyak  hasil  penyaringan  untuk  semua perlakuan  terhadap  Angka  peroksida  tidak menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (Tabel  1), hal  ini  diduga  jumlah  Vitamin  E  yang ditambahkan  minimal  dan  juga  jarak  antara level levelnya kurang besar.
Gambar 3. Perubahan angka peroksida  pada berbagai kondisi minyak
Berdasarkan  gambar  3.  Terlihat  bahwa kondisi  awal  minyak  goreng  (masih  baru belum  dipakai)  nilai  angka  peroksida  rata-rata sebesar  1,1817  m.eq/1kg  (Tabel  2.),  setelah digunakan  untuk  menggoreng  bahan  pangan nilai rata-rata angka peroksida sebesar 22,6786 m.eq/1kg  (Tabel  2.).  Perubahan  nilai  angka peroksida sebesar 21,4969 m.eq/1kg menunjukkan  kerusakan  yang  terjadi  minyak yang  telah  dilakukan  proses  penggorengan. Peningkatan  angka  peroksida  pada  minyak goreng  bekas  terjadi  karena  selama  proses penggorengan    terjadi  pula  proses  oksidasi (Prarudiyanto, et al ., 2004). Asam lemak tidak jenuh  dapat  mengikat  oksigen  pada  ikatan rangkapnya  sehingga  membentuk  peroksida. Faktor-faktor  yang  mempercepat  oksidasi diantaranya adanya panas dan cahaya. Kecepatan  oksidasi  lemak  yang  dibiarkan  di udara  akan  bertambah  dengan  kenaikan  suhu dan  berkurang  dengan  penurunan  suhu (Ketaren,  1986).Oksidasi  dimulai  dengan pembentukan  radikal-radikal  bebas  dimana sebuah atom hidrogen  yang terikat pada suatu atom  karbon  yang  letaknya  disebelah  atom
0 5 10 15 20 25 V10 V20 V30 V40 V50 A n gk a Per o ksi d a (m .e q /1 kg m in ya k) PENAMBAHAN VITAMIN E Minyak Baru Minyak Bekas Minyak saring Sample
karbon  lain  yang  mempunyai  ikatan  rangkap dapat  disingkirkan  oleh  suatu  suatu  kuantum energi.  Selanjutnya  radikal  ini  dengan  oksigen membentuk peroksida aktif (Winarno, 1989).
Selanjutnya  minyak  bekas  hasil  proses penggorengan  dilakukan  proses  penyaringan dengan menggunakan arang aktif dan diperoleh nilai  rata  rata  sebesar  21,9689  m.eq/1kg. Terlihat  adanya  penurunan  angka  peroksida sebanyak  0,7097  m.eq/1kg  atau  setara  dengan 3,12  %.  Penurunan  angka  peroksida  ini dimungkinkan  karena  adanya  arang  aktif  yang mampu menyerap sebagian senyawa peroksida. Kondisi  ini  sesuai  dengan  pendapat  Ferry (2002),  yang  mengatakan  bahwa  arang  aktif mampu menyerap bilangan peroksida.
Pendapat  yang  sama  Irwan,  Thahir  dan  Binti Syaifiatu  Kubro  (2010),  arang  aktif  dapat menurunkan  asam  lemak  bebas  dan  bilangan peroksida.  Tahapan  berikutnya  minyak  hasil penyaringan diperlakukan dengan penambahan Vitamin E,  sebanyak 10 mg, 20 mg, 30 mg, 40 mg  dan  50  mg/150  g  minyak  secara  statistik belum  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata serta  diperoleh  kisaran  nilai  angka  peroksida antara  18,6853–19,8735  m.eq/1kg  (Tabel  2.). Terlihat adanya kecenderungan penurunan nilai jika  dibandingan  dengan  nilai  angka  peroksida hasil  penyaringan  (Tabel  2.).  Penurunan  ini dimungkinkan  mengingat  Vitamin  E  berfungsi sebagai  antioksidan  yang  mampu  merubah senyawa peroksida menjadi senyawa hidroperoksida.  Kondisi  ini  sejalan  dengan pendapat Qazuini (1978) yang menggambarkan reaksi  perubahan  senyawa  peroksida  sebagai berikut :
Selanjutnya  dikatakan  bahwa  antioksidan merupakan suatu senyawa yang dalam
kepekatan  sangat  rendah  dapat  mencegah berlangsungnya  oksidasi  pada  bahan  yang mudah teroksidasi. Antioksidan bereaksi dengan gugus bebas yang sudah ada atau yang baru  terbentuk  menghasilkan  senyawa  antara yang  tidak  sanggup  melanjutkan  lagi  reaksi rantai.

## Perubahan Angka Yodium
Perlakuan  penambahan  Vitamin  E pada  minyak  hasil  penyaringan  untuk  semua perlakuan  terhadap  Angka  Yodium  tidak menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (Tabel  1), hal  ini  diduga  jumlah  Vitamin  E  yang ditambahkan  minimal  dan  juga  jarak  antara level levelnya kurang besar.
Gambar 4. Perubahan angka Yodium  pada berbagai kondisi minyak
Berdasarkan  gambar  4.  Terlihat  fenomena perubahan  minyak  terhadap  perubahan  angka peroksida.  Nilai  rata-rata  Angka  Yodium  pada minyak  baru  sebesar  34,2545  (Tabel  2.), setelah  minyak  digunakan  untuk  menggoreng bahan pangan, nilainya sebesar 32,6302 (Tabel 2.).    Penurunan  angka  yodium  ini  disebabkan dengan  adanya  proses  penggorengan  terjadi adanya  dekomposisi  pada  minyak  goreng  dan pemutusan  ikatan  rangkap  yang  ada  melalui degradasi  hidroperoksida  membentuk  produk sekunder  berupa  asam  karboksilat,  karbonil dan hasil degradasi lainnya (Chairunisa, 2013). Hal  senada  disampaikan  oleh  Qazuini  (1978) yang mengatakan bahwa senyawa
hidroperoksida  akan  berubah  menjadi  alkoksi dan  hidroksi.  Perubahan  berikutnya  Alkoksi akan  berubah  menjadi  senyawa  alkohol,  keton dan  aldehid.  Senyawa  keton  dan  aldehid  juga disebut  dengan  senyawa  karbonil  merupakan senyawa yang berbau rancid (tengik).
0.0000 5.0000 10.0000 15.0000 20.0000 25.0000 30.0000 35.0000 40.0000 V10 V20 V30 V40 V50 A n gk a Y od iu m PENAMBAHAN VITAMIN E Minyak Baru Minyak Bekas Minyak saring Sample
Minyak  goreng  bekas  yang  telah  disaring mempunyai  nilai  rata-rata  angka  yodium sebesar  33,0955.  Terlihat  adanya  peningkatan nilai  angka  Yodium.  Waluyo  dan  Kaseno (2004),  mengatakan  bahwa  meningkatnya bilangan  Iod  disebabkan  hilangnya  sejumlah senyawa  yang  tidak  diinginkan  seperti  asam organik  rantai  pendek.  Senyawa  ini  diadsorpsi oleh  arang  aktif  dalam  proses  pemucatan. Selanjutnya minyak hasil penyaringan ditambahkan dengan Vitamin E sebesar 10 mg, 20 mg, 30 mg, 40 mg dan 50 mg/150 g minyak perhitungan  statistik  tidak  menunjukkan  beda nyata.  Namun  jika  dilihat  dari  nilai  rata-rata angka  yodium  berkisar  antara  33,7269  – 33,7446  (Tabel  2.)    kondisi  ini  menunjukkan sedikit sumbangan peningkatan  angka yodium (dibandingkan  dengan  minyak  yang  telah disaring).  Hal  ini  diduga  bahwa  Vitamin  E mempunyai fungsi sebagai antioksidan dimana Vitamin  E  ini  akan  melepaskan  ion  H  yang kemudian  akan  ditransfer  pada  minyak  yang bersifat  radikal  bebas  dan  menjadi  senyawa minyak  yang  normal.  Mekanisme  perubahan perubahan sebagai berikut (Qazuini, 1978).

## Rendemen
Rendemen  minyak  sebagai  parameter tambahan,  dimana  rendemen  ini  diperoleh
setelah  minyak  bekas  disaring  menggunakan
arang aktif. Rendemen minyak hasil penyaringan  berkisar  antara  61,19%  –77,00%.
Rata-rata Rendemen minyak  hasil penyaringan sebesar  75,81  %,  kehilangan  sebagian  minyak (24,19 %)  disebabkan sebagian minyak masih tertinggal  di  arang  aktif,  kertas  saring  kasar, menempel  pada  silinder  bagian  dalam  botol penyaring dan pada saringan kain yang terletak pada mulut botol ( outlet ).

## Organoleptik Warna
Perlakuan  penambahan  Vitamin  E    pada minyak  hasil  penyaringan  untuk  semua perlakuan terhadap bau minyak tidak menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (Tabel  1), hal  ini  diduga  jumlah  Vitamin  E  yang ditambahkan  minimal  dan  juga  jarak  antara level  levelnya  kurang  besar  sehingga  panelis tidak  mampu  untuk  membedakan  adanya perbedaan diantara perlakuan
Gambar 5. Penilaian Organoleptik Skoring Warna Pada Berbagai Kondisi Minyak
Fenomena perubahan bau minyak (Gambar  5),  terlihat  bahwa  kondisi  minyak goreng  baru  berwarna  kuning  muda  jernih (Nilai  skor  :  1).    Setelah  minyak  goreng tersebut  digunakan  untuk  menggoreng  bahan pangan,  minyak  bekas  berwarna  kuning  agak kecoklatan(  Nilai  skor  :  3,8).  Kusumastuti (2004), mengatakan bahwa selama menggoreng  terjadi  perubahan  sifat  baik  dari makanan  yang  digoreng  maupun  minyak gorengnya.  Minyak  goreng  yang  dipakai berulang  ulang  untuk  menggoreng  kualitasnya menurun dan jika digunakan dapat mempengaruhi  kesehatan.  Kualitas  minyak goreng  bekas  ini  antara  lain  dilihat  dari  warna yang  menjadi  lebih  gelap  dan  tidak  jernih, kadar  asam  lemak  dan  bilangan  peroksida tinggi,  aroma  kurang  enak  dan  lebih  kental. Selanjutnya  minyak  goreng  bekas  disaring menggunakan  arang  aktif  terlihat  berwarna mendekati kuning tua (Nilai skor : 1,6) , hal ini
0 1 2 3 4 V10 V20 V30 V40 V50 S k a la N il a i S k or in g W a rn a PENAMBAHAN VITAMIN E Minyak Baru Minyak Bekas minyak Saring Sampel
menunjukkan  adanya  sedikit  perbaikan  jika dibandingkan  dengan  warna  minyak  bekas. PDII  LIPI  (1999),  yang  mengatakan  bahwa arang  aktif  dalam  penyaringan  minyak  makan dapat menghilangkan bau, warna dan rasa tidak enak. Penambahan Vitamin E sebanyak 10 mg, 20  mg,  30  mg,  40  mg  dan  50  mg/150  g. minyak  belum  mampu  memperbaiki  karakter warna  minyak  goreng  (Nilai  skor  :  1,87-2,13). Diduga  bahwa  penambahan  Vitamin E kedalam  minyak  yang  telah  disaring  sedikit menyumbangkan  perubahan  warna  kearah yang  lebih  gelap.  Hal  inmungkin  disebabkan warna vitamin E yang ditambahkan mempunyai  warna  mempunyai  warna  yang lebih gelap

## Organoleptik Bau
Perlakuan  penambahan  Vitamin  E    pada minyak  hasil  penyaringan  untuk  semua perlakuan terhadap bau minyak tidak menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (Tabel  1), hal  ini  diduga  jumlah  Vitamin  E  yang ditambahkan  minimal  dan  juga  jarak  antara level  levelnya  kurang  besar  sehingga  panelis tidak  mampu  untuk  membedakan  adanya perbedaan diantara perlakuan
Gambar 6. Penilaian Organoleptik Skoring Bau Pada Berbagai Kondisi Minyak
Fenomena perubahan bau minyak (Gambar  6),  terlihat  bahwa  kondisi  minyak goreng  baru  tidak  berbau  tengik  (bau  khas minyak  goreng  segar).  Setelah  minyak  goreng tersebut  digunakan  untuk  menggoreng  bahan pangan,  minyak  bekas  tersebut  berbau  sangat tengik.  Kondisi  ini  dimungkinkan  karena  pada saat  proses  penggorengan  bahan  pangan, minyak  tersebut  mengalami  dekomposisi (Chairunisa,  2013).  Reaksi  hidrolisis  lemak terjadi  apabila  lemak  terhidrolisis  menjadi asam  lemak  bebas  dan  gliserol.  Penyebab aroma  tengik  disebabkan  oleh  pembentukan
asam lemak bebas  (Kusnandar, 2010). Qazuini (1978) mengemukakan bahwa bau tengik pada minyak  terasa  bila  minyak  yang  bersangkutan mengandung asam-asam lemak bebas, terutama  suhu  rendah.  Kusnandar  (2010) mengatakan  bahwa  reaksi  oksidasi  lemak terjadi  pada  lemak  yang  mengandung  asam lemak  tidak  jenuh  pada  rantai  karbonnya, memiliki  ikatan  rangkap  tunggal  atau  jamak. Perubahan  berawal  dari  radikal  bebas  jika tersedia  oksigen  akan  membentuk  peroksida juga  bersifat  radikal,  selanjutnya  membentuk senyawa hidroperoksida dan mudah terdegradasi  menjadi  senyawa  berantai  pendek dari golongan aldehida, keton dan alkohol yang berdampak  bau  tengik  pada  minyak.  Minyak goreng  bekas  disaring  menggunakan  arang aktif  berbau  mendekati  agak  tengik,  hal  ini sesuai  pendapat  dari  PDII  LIPI  (1999),  yang mengatakan bahwa arang aktif dalam penyaringan minyak makan dapat menghilangkan bau, warna dan rasa tidak enak. Penambahan  Vitamin  E  sebanyak  10  mg,  20 mg,  30  mg,  40  mg  dan  50  mg/150  g.  minyak belum  mampu  memperbaiki  karakter  bau minyak goreng bekas.

## KESIMPULAN
1. Perlakuan  penambahan  Vitamin  E  pada minyak hasil penyaringan tidak menunjukkan perbedaan yang  nyata.
2. Fenomena  perubahan  kadar  air,  FFA  dan angka peroksida cenderung semakin meningkat  setelah    proses  penggorengan dan  menurun  setelah  proses  penyaringan mengunakan  arang  aktif.  Namun  untuk angka  yodium  setelah  proses  penggorangan nilainya    menurun  dan  setelah  proses penyaringan nilainya meningkat.
3. Penambahan  Vitamin  E  sebesar  10  mg,  20 mg,  30  mg,  40  mg  dan  50  mg/150  g.  pada kadar  air  minyak  dan  FFA    tidak  efektif untuk memperbaiki kualitas minyak, namun untuk  angka  peroksida  dan  angka  yodium sedikit menyumbangkan perbaikan dibandingkan dengan minyak bekas maupun minyak hasil penyaringan.
4. Fenomena perubahan warna minyak setelah proses penggorengan          berwarna kuning  agak  kecoklatan    dan  setelah  proses penyaringan  dengan  arang  aktif  warna minyak  mendekati  kuning  tua.  Bau  minyak pada  minyakhasil  penggorengan  berbau sangat  tengik,  namun  setelah  dilakukan
0 1 2 3 4 V10 V20 V30 V40 V50 S k a la N il a i S k or in g B a u PENAMBAHAN VITAMIN E Minyak Baru Minyak Bekas minyak Saring Sampel
proses  penyaringan  dengan  arang  aktif berbau agak tengik
5. Penambahan  Vitamin  E  sebesar  10  mg,  20
mg, 30 mg, 40 mg dan 50
mg/150 g. tidak efektif memperbaiki  warna minyak,  namun  dapat  sedikit  memperbaiki bau  minyak  dibandingkan  dengan  minyak hasil

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1988.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/MENKES/PER/IX/88.  Depkes  RI Ditjen  Pengawasan  Obat  Dan  Makanan, Jakarta. 116 h. Chairunisa,  2013.  Uji  kualitas  minyak  goreng pada  pedagang  gorengan  di  sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.  Fakultas  Kedokteran  Dan  Ilmu kesehatan. Pogram Studi Farmasi, Jakarta. 91 h. Ferry,  J.,  2002.  Pembuatan  arang  aktif  dari serbuk gergajian kayu campura sebagai  adsorben  pada  pemurniaan minyak  goreng  bekas.  Jurusan  Kimia,
F.MIPA, IPB, Bogor.
Irwan, M., Thahir B. dan Binti Syafiatu Kubro, 2010. Regenerasi minyak jelantah dengan  penambahan  sari  mengkudu,
Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Samarinda. 5 h.
Kabo,  P.,  2008.  Mengungkap  Pengobatan Penyakit  Jantung  Koroner.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 179 h. Ketaren,  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak Dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta, 315 h.
Kusnandar,  F.,  2010.  Kimia  Pangan.  Dian
Rakyat Jakarta. 263 h.
Kusumastuti,  2004.  Kinerja  Zeolit  Dalam Memperbaiki  Mutu  Minyak  Goreng
Bekas.  Jurnal  Teknol.  Dan  Industri Pangan, Vol.XV, No. 2.
PDII  LIPI,  1999.  Arang  aktif  dari  tempurung kelapa. 6 h.
Prarudiyanto,  A.,  E.  Basuki  dan  E.  Gunawan, 2004.  Pengaruh  Pemakaian  Minyak
Goreng Berulang Kali Pada Penggorengan  Stik  Melinjo  Rasa  Pedas TerhadapBeberapa  Karakteristik  Kimia Dan Sensorik. Jurnal Penelitian UNRAM. Vol.2 No. 6 : 68-75. ________,  1978.  Minyak,  Pengolahan  Dan Analisa. Fapeta Unram, Mataram.97h
Qazuini,  M.,  1995.  Kerusakan  Minyak  Atau
Lemak.  Pidato  Pengukuhan  Jabatan
Guru  Besar  Dalam  Ilmu  Tehnologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian UNRAM, Mataram. 74 h. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. 160 h.
Soekarto,  S.T.,  1985.  Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  Dan  Hasil Pertanian, Bhratara, Jakarta. 121 h.
Waluyo,  S.  Dan  Kaseno,  2004.  Pemurnian minyak goreng bekas dengan menggunakan  filter  membran.  Seminar Nasional  Rekayasa  Kimia  Dan  Proses. Jurusan  Teknik  Kimia  Fak.  Teknik UNDIP Semarang. 7 h.
Winarno,  F.G.,  1989.  Kimia  Pangan  Dan  Gizi
Gramedia, Jakarta. 253 h. Yitnosumarto, S., 1991. Percobaan perancangan, analisis dan interpretasinya, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.299 h. Yustinah,  H.,  2011.  Adsorbsi  minyak  goreng bekas  menggunakan  arang  aktif  dari sabut kelapa. Prosiding Seminar
Nasional  Teknik  Kimia  Kejuangan,
Yogyakarta. H 1-5