## PRODUKSI KOPI BIJI SALAK BANGKALAN DENGAN MESIN PEMECAH BIJI EFISIENSI TINGGI
(Production of Bangkalan Snakefruit Bean’s Coffee by using a high efficiency of
Seed Breaker Machine)
*) Rosida, DF., 1 Happyanto, DC 2 ., Anggraeni, FT 3 ., Hapsari, N 4
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Email: *) dedin.tp@upnjatim.ac.id; rosy.upnsby@gmail.com
2) Jurusan Elektronika, Politeknik Elektronika Negeri Surabaya
3) Jurusan Informatika, Fakultas Ilmu Komputer Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
4) Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur

## Abstrak
Salah  satu  komoditas  unggulan  wilayah  Agroklimat  Bangkalan  adalah  salak.  Produksi  buah  salak  di Bangkalan  sangat  besar.  Bentuk  pengolahan  biji  salak  yang  cukup  prospektif  adalah  dalam  bentuk  kopi.  Selain rasanya yang khas dan segar dengan aroma buah salak, kopi biji salak dapat mengatasi masalah kesehatan dan bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Selama ini kita menyebut bahwa kopi umumnya berwarna hitam. Entah kopi yang disangrai light , medium , dan dark , kebanyakan menyebutnya sebagai kopi hitam. Padahal, kopi tidak pernah benar-benar hitam. Warnanya agak coklat karena biji kopi sudah disangrai lebih dulu. Kopi biji salak merupakan kopi yang terbuat dari buah salak. Kopi biji salak biasanya dibuat secara konvensional dengan melakukan penjemuran berhari-hari supaya bijinya dapat dipotong atau dihancurkan. Dengan penggunaan mesin pemecah biji salak yang dijelaskan pada paper ini maka proses pembuatan kopi biji salak dapat dilakukan lebih singkat.
Kata Kunci : kopi, biji salak, mesin pemecah, efisien

## Abstract
One of the superior commodities of Bangkalan Agro-climate is snakefruit /Salaca. The production of the fruit is huge. Processing of Snakefruit bean is prospective enough to change in to coffee form. In addition to the typical taste and fresh aroma, snakefruit bean coffee may overcome health problems and beneficial to maintain health. So far we assume that generally color of the coffee is black. Whether it's light roasted coffee, medium or dark, most call it black coffee. In fact, coffee is never really black. The color is somewhat brown because the beans have been roasted first. Snakefruit  bean  coffee  is  a  coffee  that  made  from  snakefruit  bean.  Snakefruit  bean  coffee  is  usually  made conventionally by drying the bean for days so that it can be cut or crushed. By using of Seed Breaker machine as described in this paper, the process of making snake fruit bean coffee can be done shorter.
Keyword : coffee, snakefruit  bean, seed breaker machine, high efficiency

## PENDAHULUAN
Sebagai  daerah  agraris  dengan  kultur pertanian  yang  tergolong  produktif  merupakan sebuah  potensi  yang  menjanjikan  bagi  tumbuh kembangnya  usaha  perekonomian  pedesaan, khususnya  di  tingkat  petani.  Komoditas  unggulan  di wilayah  agroklimat  seperti  :  ubi  kayu,  kacang- kacangan  dan  salak  merupakan  komoditas  yang berpotensi  sangat  besar  untuk  dikembangkan. Komoditas  salak  di  Desa  Morkolak,  Kecamatan Keramat,  Kabupaten  Bangkalan  produksinya  sangat besar  maka  alangkah  baiknya  jika  dikembangkan produk unggulan kopi biji salak. Terdapat 12 varietas salak Bangkalan namun yang umum dijumpai adalah salak  jenis  kerbau,  salak  Senasek  dan  salak Manjelin/penjalin.
Beberapa  desa  di  Kabupaten  Bangkalan iklimnya  cenderung  basah  sehingga  cocok  untuk tanaman  salak.  Ini  karena  pengaruh  kedalaman  air tanah  yang  sangat  dangkal.  Khusus  untuk  salal penjalin,  para  penikmat  buah  salak  mengklaim  rasa manisnya  lebih  lengket  di  lidah.  Karena  itu,  meski ukuran  buahnya  tergolong  kecil  yakni  sekitar  15-20 buah  dalam  satu  kilo,  namun  salak  penjalin  tetap menjadi  favorit.  Salak  penjalin  bisa  dikenali  dari warna  buah  coklat  agak  kekuningan  menyerupai rotan (penjalin). Karena berwarna seperti itulah, maka warga  setempat  menamainya  salak  penjalin  (rotan). Hingga sekarang, populasi salak penjalin masih kalah besar  dengan  salak  se  nase  karena  hanya  sekitar 20%  dari  total  populasi  salak  di  Bangkalan.  Salah satu  wilayah  yang  sejak  dahulu  gencar membudidayakan  salak  di  Bangkalan  adalah  Desa Kramat
Konsumsi kopi di Indonesia terus meningkat. Berdasarkan  data  AEKI  (Asosiasi  Eksportir  Kopi Indonesia), pada 2014, konsumsi kopi Indonesia telah mencapai 1,03 kilogram per kapita dengan kebutuhan kopi  mencapai  260  ribu  ton  (Divinus,  2016).  Seiring dengan  terus  meningkatnya  kosumsi  kopi  dapat menyebabkan  pasokan  kopi  yang  kurang  dan  dapat
menyebabkan  kelangkaan  kopi  maka  dari  itu diperlukan  alternatif  pengganti  kopi  agar  dapat mengantisipasi pasokan kopi di Indonesia. Salah satu alternatif  pengganti  kopi  yaitu  kopi  biji  salak  dengan memanfaatkan  biji  salak  yang  selama  ini  hanya dikonsumsi  daging  buah  salaknya  saja.  Menurut Karta (2015) biji salak selama ini belum dimanfaatkan oleh  masyarakat,  padahal  biji  salak  dapat  diolah menjadi produk pangan lokal yang bernilai ekonomis yaitu kopi biji salak.
Buah  salak  atau  buah  dengan  nama latin Salacca  zalacca merupakan  jenis  buah  berduri yang  memiliki  daging  berwarna  putih  gading  yang segar  dan  memiliki  kulit  berduri.  Meskipun  memiliki kulit  yang  berduri,  buah  salak  memiliki  kandungan vitamin dan mineral serta kaya akan serat. Biji salak yang keras dan belum banyak orang mengetahuinya, akan  membuang  bijinya  setelah  memakan  buahnya. Memang masih sangat jarang tentang pengolahan biji salak sehingga setelah memakan daging buah salak, biji  salak  akan  dibuang  karena  dianggap  tidak  akan digunakan  atau  dimanfaatkan  lagi.  Namun  ternyata, biji  salak  dapat  diolah  dan  memiliki  manfaat  untuk kesehatan.
Saputra  (2008)  menyatakan bahwa  biji salak mengandung  antioksidan.  Uji  fitokimia  senyawa metabolit  sekunder  yang  terdapat  pada  biji  salak yakni senyawa flavonoid, tannin dan sedikit alkaloid. Efek farmakologi senyawa flavonoid di dalam ekstrak biji  salak  mampu  menurunkan  kadar  glukosa  dalam darah.  Karta  (2015)  menyatakan  kompleksnya kandungan  senyawa  yang  terkandung  di  dalam  biji salak menjadikan biji salak sebagai bahan yang dapat dimanfaatkan  menjadi  bahan  olahan  yang  dapat dikonsumsi dan memberikan efek farmakologis serta memiliki  nilai  ekonomis  tinggi.  Hamni  (2014)  kopi merupakan  minuman  yang  memiliki  aroma  dan  rasa yang  khas  yang  pada  umumnya  disukai  oleh masyarakat dunia. Kriteria mutu biji kopi yang meliputi aspek,  cita  rasa  dan  kebersihan  serta  aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan  pada  setiap  tahapan  proses  produksinya
terutama tahapan penyangraian.

## METODOLOGI:

## A. Cara Pembuatan Kopi Biji Salak Secara konvensional
Biji salak yang sangat keras memiliki citarasa tersendiri dan memiliki khasiat yang bermanfaat untuk kesehatan setelah menjadi bubuk kopi biji salak. Untuk membuat kopi dari biji salak, perlu dilakukan beberapa proses pengolahan, yakni :
1. Biji salak dijemur atau disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab, agar biji salak menjadi kering dan cairan yang ada di dalam biji salak dapat berkurang.
2. Setelah biji salak tersebut kering, biji salak yang kering kemudian disangrai dalam kuali besar hingga memiliki warna yang hitam seperti kopi.
3. Ketika warna biji salak sudah menjadi hitam, biji salak tersebut sudah dapat dijadikan bubuk kopi dengan cara digiling.
4. Untuk mendapatkan tekstur yang lebih halus, maka dilakukan pengayakan
5. Barulah serbuk kopi biji salak ini dapat disajikan sebagai minuman kopi dengan menyeduhnya.
( https://manfaat.co.id/manfaat-kopi-biji- salak ).

## B. Cara Pembuatan Kopi Biji Salak Secara Modern dengan Mesin Efisiensi Tinggi
1. Biji  salak  langsung  dilakukan  pemecahan dengan  alat  atau  mesin  pemecah  biji  salak sehingga biji salak dapat terpotong-potong
2. Biji  salak  yang  sudah  terpotong-potong kemudian dikeringkan selama 1-2 hari
3. Biji  salak  kering  dilakukan  penggilingan dengan alat disk mill
4. Biji  salak  yang  sudah  digiling  kemudian  di oven sampaibenar-benar kering 5. Bubuk biji salak yang sudah kering dilakukan pengayakan

## 6. Kopi biji salak siap dikemas

## PEMBAHASAN
Salak  memang  sejenis  tanaman  palma  dan menghasilkan  buah  yang  bisa  untuk  dimakan  asli Indonesia. Buah salak dengan ciri-ciri berbentuk bulat atau  bulat  terlur  terbalik  dan  satu  pangkalnya meruncing.  Kulit  berwarna  kuning  sampai  hitam dengan  sisik  yang  tersusun  rapi,  daging  buah berwarna putih dan terdapat biji di tengahnya.
Misalnya  biji  salak  dianggap  sebagai  buah- buahan yang hanya dapat dinikmati daging buahnya saja.  Tapi  banyak  dari  kita  yang  belum  menyadari bahwa sesungguhnya biji salak yang memiliki tekstur sangat  keras  berbentuk  bulat  dan  berwarna  cokelat dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kopi.
Selama  ini  biji  salak  hanya  dijadikan  sebagai limbah  yang  tidak  berguna  dan  tidak  dimanfaatkan serta  kurang  mempunyai  daya  guna,  contohnya ketika  kita  makan  salak  pasti  bijinya  langsung dibuang.  Tapi,  dibalik  biji  salak  tersebut  ternyata terdapat  manfaat  yang  luar  biasa  bagi  kesehatan tubuh kita. Terlebih lagi, pembuatan biji kopi salak ini tidak  memerlukan  biaya  yang  banyak,  dan  tentunya akan  membuat  para  pecinta  kopi  dapat  menghemat uang  mereka.  Selain  hemat  biaya,  pembuatan  kopi dari biji kopi salak ini dapat memberikan sumbangan bagi masyarakat sekitar dan dunia wirausaha.
Proses  pembuatan  kopi  biji  salak  secara konvensional biasanya dilakukan proses pengeringan terlebih  dahulu  di  bawah  sinar  matahari  selama kurang  lebih  4-6  hari,  baru  kemudian  dilakukan pemecahan biji salak kering satu persatu, dilanjutkan penggilingan dan penyangraian. Dengan penggunaan mesin  pemecah  biji  salak  ini  maka  proses pengeringan  biji  salak  dapat  dilakukan  lebih  singkat karena sebelum dikeringkan biji salak sudah dipecah menjadi  tipis-tipis.  Sistem  kerja  mesin  pemecah  biji salak ini dengan pisau mesin, pemberat dan gear gigi serta dijalankan oleh power listrik maka alat ini cukup kuat  memecahkan  biji  salak,  yang  biasanya  jika secara  manual akan sangat susah untuk dipecahkan.
Dengan  hanya  hitungan  menit  maka  didapatkan beberapa  kilogram  biji  salak  yang  sudah  terpotong- potong  dan  siap  untuk  dikeringkan  sebentar. Perbandingan  pembuatan  kopi  biji  salak  secara manual  dan  modern  menggunakan  mesin  pemecah biji sangat berbeda. Secara manual pembuatan kopi biji  salak  dilakukan  selama  6-7  hari,  sedangkan  jika pembuatan  kopi  biji  salak  dilakukan  menggunakan mesin  pemecah  biji  salak  ini  maka  proses pembuatanya  hanya  memerlukan  waktu  2-3  hari. Mesin  Pemecah  biji  salak  ini  sudah  didaftarkan sebagai design industri dengan nomer permohonannya AID201801898 J. secara umum menunjukkan bahwa karakteristik  kopi  biji  salak  yang  diminati  memiliki karakteristik warna kopi coklat tua, aroma kopi sangat harum, tekstur kopi yang halus, rasa kopi yang pahit dan daya terima masyarakat yaitu sangat suka. Lama penyangraian 60 menit memberikan pengaruh paling baik  kepada  daya  terima  masyarakat  terhadap  kopi yang dihasilkan (Lokaria dan Susanti 2018). Menurut Divinus  (2016),  penyangraian  yang  dilakukan  terlalu lama  akan  menyebabkan  penurunan  kadar  air  dan persen  kelarutan  dan  menghasilkan  warna  yang semakin gelap selain memiliki warna yang gelap juga memiliki aroma dan rasa yang gosong
Perkembangan  ilmu  pengetahuan  dan teknologi  di  sektor  pertanian  mulai  dari  pra  panen hingga pasca panen sangat besar manfaatnya dalam
meningkatkan  efektivitas  dan  efisiensi  kegiatan pengembangan  ekonomi  lokal.  Kemajuan  teknologi dalam  pertanian  diharapkan dapat  membantu  dalam
meningkatkan  produksi  dan  kualitas  salak  serta produk  turunan  yang  dihasilkan.  Daya  saing komoditas  salak  mulai  berkembang  pada  produk turunannya. Nilai tambah yang dihasilkan oleh produk turunan  salak  berkali  lipat  dari  bahan  baku  salak  itu sendiri. (Prasetyononingsih dan Widjonarko 2015).
Biji  salak  dapat  dijadikan  alternatif  minuman penghangat  di  kalangan  masyarakat  yang  memiliki khasiat  yang  baik  bagi  peminumnya.  Kopi  biji  salak tidak hanya memiliki cita rasa yang khas kopi ini juga memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan  karena terdapat  beberapa  kandungan.  Kandungan  yang terdapat  di  dalam  nya  meliputi  kandungan  protein, mineral, lemak, selulosa, pati, karbohidrat dan masih banyak  lagi.  Kandungan  tersebut  dipercaya masyarakat  memiliki  banyak  manfaat  dan  khasiat bagi  tubuh,  seperti: m engatasi  asam  urat , m emperlancar  sistem  pencernaan ,  m enambah tenaga ,  m eningkatkan  kecerdasan ,  m eningkatkan kinerja  otot , mencegah  hipertensi,  dapat  mengobati disentri  dan  diare,  mencegah  risiko  terkena  kanker, menjaga  kesehatan  mulut  dan  mengurangi  serta mencegah  risiko  Alzheimer. Bermanfaat  untuk menjaga  pencernaan,  dan  juga  membantu memperlancar  sistem  pencernaan.  Kandungan  serat yang dimiliki oleh kopi ini dapat memperlancar sistem pencernaan.  Kopi  ini  juga  dapat  mencegah  sembelit serta  dapat  melegakan  lambung  yang  terasa  mual. Kadarserat yang tinggi dapat menghambat diare dan disentri  yang  merupakan  salah  satu  gangguan  pada pencernaan,  yang  biasanya  ditandai  dengan  rasa sakit dan perih di lambung serta sulit buang air besar.
Dengan  adanya  protein  yang  didukung dengan  adanya  karbohidrat  mampu  memenuhi kebutuhan  energi  harian  yang  dibutuhkan.  Dengan meminum  kopi  ini  dapat  menjadi  salah  satu  cara untuk  menambah  tenaga  di  dalam  tubuh.  Kopi  ini lebih  segar  dibandingkan  dengan  kopi-kopi  lainnya karena  ada  aroma  salak  yang  masih  segar. Kandungan  protein  yang  terdapat  di  dalam kandungan  ini  memiliki  manfaat  yang  sangat  baik bagi  otot.  Dengan  mengonsumsi  kopi  ini  dapat
membantu  kinerja  otot  dan  membantu  proses  yang memiliki kaitan dengan sistem saraf yang membantu dalam  pembentukan  awal  sistem  saraf  tersebut. bukan hanya itu kopi ini mampu menjadikan otot lebih kuat  sehingga  akan  lebih  bertenaga  serta  tidak mudah lelah.
Antioksidan  yang  ada  di  dalam  kopi ini  akan sangat membantu untuk mengurangi serta mencegah risiko  terkena  kanker.  Kopi  ini  mampu  menurunkan 25%  risiko  terkena  penyakit  kanker.  Kopi  di  ketahui memiliki  sifat  anti  bakteri.  sifat  anti  bakteri  ini  dapat mengurangi bakteri pada mulut serta mengurangi bau mulut  yang  tidak  sedap.  Sebaiknya  hindarilah penambahan  gula  karena  gula  dapat  memicu pertumbuhan bakteri di dalam mulut.

## KESIMPULAN
Potensi  komoditas  salak  yang  mampu berkontribusi terhadap perekonomian, perlu dilakukan inovasi  terhadap  buah  salak  agar  mampu menciptakan  daya  saing  dan  memberikan  nilai tambah  bagi  masyarakat.  Salah  satunya  dengan penggunaan  mesin  pemecah  biji  kopi  dengan efisiensi tinggi untuk meningkatkan produksi kopi biji salak. Sehingga potensi komoditas salak tidak hanya menguntungkan wilayah, namun dapat meningkatkan kesejahteraan  masyarakat.  Inovasi  yang  diciptakan diharapkan  dapat  dilakukan  secara  berkelanjutan, mengingat  persaingan  perekonomian  terus  berjalan dan berkembang.

## PUSTAKA
Divinus,  S,  (2016).  Pengaruh  waktu  penyangraian terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik bubuk  biji  salak  pondoh  (Salacca  edulis). Master  skripsi,  katolik  widya  mandala Surabaya diakses dari http://repository.wima.ac.id/8711/1/ABSTRAK. pdfUniversitas
Hamni,  A.  Ibrahim,  Gusri  Akhyar.  Harun,
Suryadiwansa.  (2014).  Impementasi  system gasifikasi  untuk  pengeringan  biji  kopi.  Jurnal Mechanical,  5  (1),  21-25.  Artikel  online  tanpa DOI
Karta,  I.W.  Susila  Eva,  L.A.N.K,  Mastra,  IN,  Dikta Asnawa. (2015). Kandungan gizi pada kopi biji salak  (Salacca  zalacca)  produksi  kelompok tani abian salak desa sibetan yang berpotensi sebagai  produk  pangan  local  berantioksida dan  berdaya  saing.  Jurnal  virgin,  1(2),  123- 133. Artikel online tanpa DOI
Lokaria, E. Susanti, I. 2018. Uji organoleptic kopi biji salak  dengan  varian  waktu  penyangraian. Jurnal  Pendidikan  Biologi  dan  Sains (Bioedusains) Vol. 1, No. 1 Juni 2018
Nugroho  Joko  KW,  Lumban  batu,  Juliaty.  Rahayoe,
Sri.  (2009).  Pengaruh  suhu  dan  lama
penyangraian  terhadap  sifat  fisik-mekanis  biji kopi robusta. ISSN 2081-7152. Prosiding gelar teknologi PARTETA. Diakes dari https://repository.ugm.ac.id/33122/1/a20_Joko _Nugroho.pdf Nopitasari,  Irma.  (2010).  Proses  pengolahan  kopi bubuk  (campuran  arabika  dan  robusta)  serta perubahan  mutunya  Selma  penyimpanan. Master skripsi, IPB diakses dari
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/12345
6789/62228/1/F10ino.pdf
Prasetyaningsih,  E.D.W., Widjonarko. 2015.  Strategi pengembangan  ekonomi  lokal  berbasis komoditas  salak  di  kecamatan  Madukara Kabupaten  Banjarnegara.  Jurnal  teknik  PWK Volume  4  nomor  4  2015. http://  ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/pwk
Putri,  Rinjani  Mitha.  (2015).  Pengaruh  pemberian seduhan  kopi  robusta  (  Coffea  canephora var.robusta)  terhadap  Ketebalan  Dinding corpus  vertebrae  tikus  strain  wistar  jantan (Rattus  novergicus  Strain  wistar).Master skripsi diakses dari http://eprints.umm.ac.id/33041/1/jiptummpp- gdl-mitharinja- 43520-1-pendahul-n.pdf
Saputra, E., (2008). Kopi. Yogyakarta: Harmoni.