AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 6(2): 39-44, Th. 2017 DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.39 ISSN: 2302-9218

## SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG TONGKA LANGIT UNTUK PEMBUATAN CRACKERS

## Substitution of Tongka Langit Banana Flour for Wheat Flour in Crackers Making

## Gilian Tetelepta dan Priscillia Picauly
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: gilian_tetta@yahoo.com

## ABSTRACT
Tongka langit banana contain high nutrients including pro vitamin A and a total of carotene. However, it is also a perishable product, and would deteriorate if not processed or not completely consumed. Therefore, this banana  should  be  processed  into  diverse  products.  It  can  be  processed  into  intermediate  product  such  as flour,  which  can  be  further  applied  in  crackers  making.  This  research  was  conducted  in  two  stages.  First stage was the making of tongka langit banana flour and the second was crackers making. The crackers were made from tongka langit banana flour and wheat flour having different ratios, i.e. 20 %: 80 %; 40 %: 60 %; 60 %: 40 %; 80 %: 20 %. Variables observed on crackers including moisture, ash, protein, fat, dietary fiber and  carbohydrate  contents,  as  well  as  organoleptic  properties  of  taste,  aroma,  colour,  texture  and  overall likeness.  Results  showed  that  ratio  of  banana  flour  to  wheat  flour  of  40%:60%  produced  crackers  with moisture,  ash,  protein,  fat,  fiber,  and  carbohydrate  contents  of  4.60%,  4.46%,  6.64%,  17.54%,  1.18%  and 4.60%, respectively. In addition, organoleptic test revealed that crackers made from 40% banana flour and 60% wheat flour were mostly liked by panelists in terms of taste, colour, aroma, texture and overall likeness.
Keywords: crackers, tongka langit banana

## ABSTRAK
Pisang tongka langit kaya akan kandungan gizi antara lain mengandung provitamin A dan total karotenoid yang sangat tinggi. Namun pisang tongka langit mudah mengalami kerusakan jika tertunda pengolahannya atau  tidak  habis  dikonsumsi,  oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  upaya  diversifikasi  terhadap  pisang  tongka langit.  Pisang  tongka  langit  dapat  diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi  berupa  tepung  yang  dapat diaplikasikan menjadi produk crackers . Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, tahap I adalah pembuatan tepung  pisang  tongka  langit  dan  tahap  II  adalah  pembuatan crackers dari  tepung  pisang  tongka  langit  dan tepung terigu dengan empat taraf perlakuan perbandingan subtitusi tepung pisang tongka langit dan tepung terigu yaitu masing-masing 20 %: 80 %; 40 %: 60 %; 60 %: 40 %; 80 %: 20 %. Pengamatan yang dilakukan pada crackers yaitu  analisa  kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  serat  pangan,  karbohidrat  dan  uji  organoleptik yang  meliputi  rasa,  aroma,  warna,  tekstur  dan  tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  formula crackers tepung  pisang  tongka  langit  40%  :  60%  memiliki  nilai  kadar  air berkisar antara 4,60%, kadar abu 4,46%, protein 6,64%, lemak 17,54%, serat 1,18% dan karbohidrat 4,60%. Sedangkan uji organoleptik menunjukkan bahwa crackers tepung pisang tongka langit 40% : tepung terigu 60% memiliki rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan yang disukai panelis.
Kata Kunci: crackers , pisang tongka langit
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 39-44, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.39

## PENDAHULUAN
Di Maluku terdapat salah satu varietas pisang yang  unik  yaitu  pisang  “Tongka  Langit”  ( Musa troglodytarum ).  Dinamakan  pisang  tongka  langit karena  memiliki  tandan  buah  menuju  ke  atas. Pisang  tongka  langit  ada  yang  berukuran  panjang dan  pendek,  warna  kulit  buahnya  kemerahan dengan  bintik-bintik  hitam,  sedangkan  daging buahnya  berwarna  kuning  oranye,  agak  masam rasanya tetapi agak manis bila buahnya benar-benar masak. Tekstur daging buahnya lembut dan empuk (Samson et al ., 2013).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Samson et  al . (2013),  pisang  tongka  langit  mengandung  kadar provitamin  A  dan  total  karotenoid  yang  sangat tinggi,  yaitu  mencapai  6360  g/100  g.  Kandungan karotenoid  berperan  penting  dalam  mencegah penyakit manusia, termasuk penyakit kardiovaskular, kanker dan penyakit kronis lainnya.
Pisang  tongka  langit  memiliki  kelemahan yaitu  jika  tertunda  pengolahannya  atau  tidak  habis dikonsumsi maka akan mudah mengalami kerusakan,  oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  suatu upaya  diversifikasi  pengolahan  terhadap  pisang tongka  langit.  Pengolahan  pisang  tongka  langit  di Maluku,  selain  diolah  secara  tradisional  yaitu dengan  cara  dibakar  atau  dikukus,  juga  diolah menjadi  bahan  setengah  jadi  berupa  tepung  yang dapat  diaplikasikan  menjadi  produk  bubur  instan (Picauly  dan  Tetelepta,  2015)  dan  produk bakery yaitu  Mailoa  (2013),  serta crackers (Picauly  dan Tetelepta, 2016).
Produk Crackers atau wafer renyah dan tipis yang  terbuat  dari  tepung  terigu,  lemak  dan  garam dan  difermentasi  dengan yeast serta  adonan  dibuat berlapis-lapis,  kemudian  dipotong  dan  dipanggang (Manley,  2011). Crackers terbagi  menjadi  2  jenis yaitu flacky crackers dan non-flacky crackers . Flacky crackers merupakan produk yang berbentuk pipih  dengan  rasa  lebih  mengarah  ke  asin  dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya  berlapis-lapis  (Afianti  dan  Indrawati, 2015). Non flacky crackers merupakan pengembangan dari produk crackers yang berlapis- lapis ( flacky crackers ) yang memiliki struktur tidak berlapis-lapis  yang  bagian  luarnya  lebih  masif  dan padat kalori.
Tepung  terigu  dalam  pembuatan crackers dapat  disubtitusi  dengan  tepung  pisang  tongka langit,  karena  pisang  tongka  langit  mengandung karbohidrat  tinggi.  Menurut  Picauly  dan  Tetelepta (2015)  kandungan  karbohidrat  tepung  pisang
tongka  langit  sebesar  85,32%.  Subtitusi  tepung pisang  tongka  langit  pada  pembuatan crackers ini juga  dapat  mengurangi  ketergantungan  masyarakat dalam  menggunakan  terigu  sehingga  impor terhadap terigu dapat berkurang.
Penelitian  tentang  analisa  sensori crackers pisang tongka langit pernah dilakukan oleh Picauly dan Tetelepta (2016), namun belum ada analisa gizi crackers pisang  tongka  langit.  Berdasarkan  hal tersebut,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui kandungan gizi crackers pisang tongka langit.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  untuk  pembuatan  tepung  pisang tongka  langit  adalah  pisang  tongka  langit  panjang mentah  dan  asam  sitrat.  Bahan  untuk  pembuatan crackers adalah tepung pisang tongka langit, tepung terigu,  gula,  garam,  margarin,  CMC, baking powder , dan air.

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Tepung Pisang Tongka Langit
Tepung pisang tongka langit dibuat berdasarkan  metode  yang  dikemukakan  oleh (Loypimai dan Moongngarm, 2015). Pisang tongka langit dikupas kulitnya dan dicuci dengan air bersih untuk  menghilangkan  kotoran  yang  menempel, pisang  diiris  tipis-tipis  atau  disawut  untuk memperluas  permukaan  sehingga  mempermudah pada  proses  selanjutnya  yaitu  pengeringan,  irisan pisang  selanjutnya  dicelupkan  dalam  larutan  asam sitrat (0,3 %, b/b) selama 10 menit untuk mereduksi pencoklatan  enzimatik,  irisan  pisang  dikeringkan dalam  pengering  kabinet  pada  suhu  55°C  selama  6 jam,  irisan  pisang  kering  kemudian  digiling/ ditepungkan  dan  diayak  menggunakan  ayakan  80 mesh  untuk  mendapatkan  tepung  pisang  tongka langit.

## Pembuatan Crackers
Pembuatan crackers mengikuti  metode  yang dikemukakan  oleh  (Mir et  al .,  2017),  yaitu disiapkan  campuran  tepung  pisang  tongka  langit dan  tepung  terigu  sesuai  perlakuan  (20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, dan 80%:20%). Bahan kering berupa  tepung  pisang  tongka  langit,  tepung  terigu,
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.39 ISSN: 2302-9218
garam  3  g,  margarin  30  g,  CMC  2  g,  dan baking powder 0,8 g dicampur menjadi satu. Air sebanyak 40  mL  dan  gula  10  g  di- mixer hingga  membentuk emulsi. Emulsi dimasukan dalam bahan kering dan dicampur hingga membentuk adonan kalis. Adonan kemudian  ditutup  dengan  plastik wrapin g  dan didiamkan  selama  30  menit.  Adonan  yang  telah didiamkan  selanjutnya  dipipihkan  dengan  rolling pin  dan  dicetak  dengan  ukuran  seragam.  Panggang pada  suhu  170 o C  selama  10  menit.  Setelah  itu didinginkan  selama  5  menit  pada  suhu  ruang. Crackers kemudian  dibungkus  dalam  plastik  dan disimpan pada suhu ruang.

## Analisis Kimia
Analisis  kimia  pada crackers yaitu  meliputi kadar air metode oven drying (AOAC, 2000), kadar abu  metode dry  ashing (AOAC,  2000)  kadar protein  metode  Kjeldhal  (AOAC,  2000)  kadar lemak  metode  Soxhlet  (AOAC,  2000),  kadar  abu metode  dry  ashing  (AOAC,  2000)  dan  serat  kasar (AOAC, 2000), kadar karbohidrat by difference.

## Analisis Data
Percobaan dilakukan dengan metode rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Analisis keragaman digunakan untuk menganalisis data yang diperoleh  dengan  menggunakan  Minitab  16.  Jika terdapat  beda  nyata  maka  analisis  dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf 0,05%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Tepung Pisang Tongka Langit
Hasil  analisa  komposisi  kimia  tepung  pisang tongka  langit  disajikan  pada  Tabel  1.  Berdasarkan Tabel  1,  kadar  air  tepung  pisang  tongka  langit sebesar  6,3%,  sedangkan  pada  penelitian  Picauly dan  Tetelepta  (2015)  menunjukkan  kadar  air  yang lebih  tinggi.  Kadar  air  yang  berbeda-beda disebabkan proses pengeringan  menggunakan oven yang  kurang  maksimal  diduga  akibat  potongan buah  pisang  tongka  langit  untuk  pengeringan memiliki  diameter  ketebalan  yang  tidak  sama. Keberhasilan  dalam  suatu  usaha  pengeringan  ada beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  yaitu  luas permukaan,  suhu  pemanasan,  kecepatan  aliran udara,  dan  tekanan  udara.  Suhu  pengeringan  untuk
buah  berkisar  55-70 o C.  Suhu  pengeringan  yang digunakan pada penelitian ini adalah 55 o C.
Tabel 1. Kandungan  Gizi  Tepung  Pisang  Tongka
Langit Kandungan Gizi Hasil Analisis Penelitian Sebelumnya* Kadar Air (%) 6,3 8,01 Kadar Abu (%) 3,99 2,26 Kadar Protein (%) 2,02 4,26 Kadar Lemak (%) 1,98 1,28 Kadar Serat Kasar (%) 3,25 2,01 Kadar Karbohidrat (%) 82,46 85,32
* Picauly dan Tetelepta (2015)
Selain  itu  tingkat  kematangan  pisang  juga sangat  mempengaruhi  kadar  air  tepung  yang dihasilkan.  Tepung  yang  dihasilkan  dari  pisang mentah  akan  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih rendah  dibanding  tepung  yang  dihasilkan  dari pisang matang atau masak.
Kadar  abu  tepung  pisang  tongka  langit  pada penelitian ini sebesar 3,99%, hasil ini tidak berbeda jauh  dengan  hasil  penelitian  Picauly  dan  Tetelepta (2015)  yaitu  2,26%.  Tingginya  nilai  kadar  abu tepung  pisang  tongka  langit  dikarenakan  pisang adalah buah yang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor dan besi.
Kadar  protein  tepung  pisang  tongka  langit pada  penelitian  ini  yaitu  2,02  lebih  rendah dibanding  penelitian  Picauly  dan  Tetelepta  (2015) sebesar  4,26.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi tinggi  rendahnya  kadar  protein  pada  tepung  pisang antara  lain  pH,  jenis  varietas,  umur,  dan  jenis pengelolaan.
Kadar  lemak  tepung  pisang  tongka  langit pada  penelitian  ini  menunjukkan  nilai  yang  tidak berbeda  jauh  dengan  hasil  penelitian  Picauly  dan Tetelepta  (2015)  yaitu  masing-masing  sebesar 1,97%  dan  1,28%.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa kadar  serat  tepung  pisang  tongka  langit  sebesar 3,25%,  hasil  ini  tidak  berbeda  jauh  dengan penelitian Picauly dan Tetelepta (2015) yaitu 2,01.
Kadar  karbohidrat  tepung  pisang  tongka langit hasil penelitian Picauly dan Tetelepta (2015) sebesar  85,32%  lebih  besar  dibanding  hasil penelitian  ini  yaitu  82,46%.  Perbedaan  nilai  kadar karbohidrat  ini  disebabkan  pengaruh  umur  pisang pada  saat  dipanen  dan  lokasi  pengambilan  pisang yang  berbeda.  Pisang  yang  dipanen  pada  umur  4-5 bulan  akan  menghasilkan  kadar  pati  yang  penuh, sebaliknya ketika dipanen sebelum umur 4-5 bulan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 39-44, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.39
akan  menghasilkan  kadar  pati  yang  rendah sedangkan  ketika  dipanen  pada  waktu  pisang  telah masak  penuh  atau  lebih  dari  4-5  bulan  akang menghasilkan  kadar  pati  yang  rendah  akibat perombakan pati menjadi gula-gula sederhana yaitu fruktosa dan sukrosa.

## Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  kadar  air  menunjukkan bahwa crackers dengan  subtitusi  tepung  pisang tongka  langit  tidak  berbeda  nyata  antara  semua perlakuan. Rerata kadar air crackers disajikan pada Tabel 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air  semua  perlakuan  formulasi crackers berkisar antara  3,67-4,60%.  Kisaran  kadar  air crackers ini lebih rendah dibanding hasil analisa kadar air pada tepung  pisang  tongka  langit  yaitu  sebesar  6,3% (Tabel 1) dan tepung tepung terigu 3,33% (David et al .,  2015).  Penurunan  kadar  air  ini  disebabkan dalam proses pengolahan crackers dilakukan proses pemanggangan  yang  menyebabkan  berkurangnya kandungan  air  dalam crackers .  Selama  pemang- gangan terjadi kehilangan kadar air dari permukaan produk  akibat  evaporasi  yang  diikuti  perpindahan kelembaban  ke  permukaan  yang  terus-menerus hilang ke lingkungan oven.
Hasil  penelitian  Owusu et  al .  (2011) menunjukkan  bahwa  kadar  air crakcers yang terbuat dari gandum sebesar 3,21%, hasil ini hampir sama  dengan  kadar  air crackers tersubtitusi  pisang tongka  langit.  Menurut  Manley  (2011),  kadar  air yang  dikehendaki  pada crakcers ditentukan  oleh dua  faktor.  Kadar  air  yang  terlalu  rendah menyebabkan crackers akan  memiliki  rasa  gosong
dan  warnanya  akan  terlalu  gelap,  sedangkan  jika kadar air terlalu tinggi maka strukturnya tidak akan menjadi  renyah,  dapat  mengalami  patah,  dan perubahan  flavor  selama  penyimpanan  akan  terjadi lebih cepat.

## Kadar Abu
Hasil analisis ragam kadar abu menunjukkan bahwa crackers dengan  subtitusi  tepung  pisang tongka  langit  berbeda  nyata  antara  semua perlakuan. Rerata kadar abu crackers disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  abu crackers pisang  tongka  langit  berkisar  antara  3,87- 5,32%.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semakin banyak persentasi tepung pisang tongka langit atau semakin  sedikit  tepung  terigu  yang  ditambahkan mengha-silkan  kadar  abu  yang  semakin  tinggi. Tingginya  kadar  abu  dalam  penelitian  ini disebabkan tepung pisang tongka langit mengandung  mineral  yang  cukup  tinggi  dimana kadar  abu  tepung  pisang  tongka  langit  sebesar 3,99%  (Tabel  1).  Sedangkan  tepung  terigu menyumbang  kadar  abu  yang  relatif  rendah  yaitu 1% (David et al ., 2015).
Adanya  penambahan  bahan  pangan  seperti margarin  (30  g)  pada  setiap  perlakuan  juga meningkatkan  kadar  abu crackers pisang  tongka langit  pada  penelitian  ini.  Margarin  mengandung mineral  dalam  jumlah  yang  sangat  besar  seperti natrium (120 mg). Hal ini menyebabkan kadar abu crackers menjadi lebih tinggi dari standar.
Tabel 2. Rerata Kadar Air Crackers
Perlakuan Air Abu Protein Lemak Serat Karbohidrat Tepung pisang tongka langit 20 % : tepung terigu 80% 4,09 a 3,87 a 7,41 a 16,07 cd  1,32 a 67,24 a Tepung pisang tongka langit 40 % : tepung terigu 60% 4,60 a 4,46 ab 6,64 b 17,54 bc  1,28 a 65,48 a Tepung pisang tongka langit 60 % : tepung terigu 40% 3,67 a 5,19 bc 5,73 c 19,70 a 0,98 a 64,73 a Tepung pisang tongka langit 80 % : tepung terigu 20% 4,34 a 5,32 c 5,01 d 19,03 ab  1,20 a 65,10 a
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ (α = 0,01).
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 39-44, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.39

## Kadar Protein
Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang  nyata  antar  semua  perlakuan.  Rerata  kadar protein crackers disajikan  pada  Tabel  2.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  protein crackers berkisar  antara  5,01-7,41%.  Semakin banyak  subtitusi  tepung  pisang  tongka  langit menghasilkan crackers dengan  kadar  protein  yang rendah. Hal ini disebabkan rendahnya kadar protein tepung  pisang  tongka  langit  pada  penelitian  ini yaitu  2,02%.  Sebaliknya  semakin  banyak  subtitusi tepung  terigu  (80%)  menyebabkan  kadar  protein crackers semakin  tinggi.  Tingginya  kadar  protein ini  disebabkan  tepung  terigu  memiliki  kandungan protein sebesar 17%. Selama proses pemanggangan, protein  akan  mengalami  denaturasi  akibat  panas sehingga menurunkan nilai kadar protein crackers .

## Kadar Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang  nyata  antar  semua  perlakuan.  Rerata  kadar lemak crackers disajikan  pada  Tabel  2.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak crackers berkisar  antar  16,07-19,70%.  Kisaran  ini lebih  tinggi  dibanding  hasil  analisa  kadar  lemak tepung  pisang  tongka  langit  yaitu  1,98%  (Tabel  2) dan  tepung  terigu  yaitu  2%.  Peningkatan  kadar lemak  ini  disebabkan  dalam  proses  pembuatan crackers ada penambahan margarin yang mengandung  lemak  tinggi.  Sesuai  dengan  hasil penelitian  Passos et  al .  (2013)  bahwa  kandungan lemak beberapa crackers komersial dapat mencapai 11,1-29%.
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung pisang tongka langit yang ditambahkan atau semakin  sedikit  penambahan  tepung  terigu  kadar lemak crackers semakin meningkat. Hal ini diduga berkaitan  dengan  penurunan  kadar  serat  kasar crackers . Serat berfungsi untuk menurunkan lemak pada  bahan  pangan.  Selain  itu,  dipengaruhi kandungan  lemak  alami  yang  terkandung  dari tepung  pisang  tongka  langit  sebagai  bahan  baku crackers .

## Kadar Serat Kasar
Hasil  analisis  ragam  menunjukka  perbedaan yang  nyata  antar  semua  perlakuan.  Rerata  kadar serat  kasar crackers disajikan  pada  Tabel  2.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  serat  kasar
crackers berkisar  antar  0,98-1,32%.  Kisaran  ini lebih  rendah  dibanding  hasil  analisa  kadar  serat kasar  tepung  pisang  tongka  langit  yaitu  3,25% (Tabel  1).  Hal  ini  disebabkan  jumlah  kadar  serat kasar  tepung  terigu  yang  rendah  yaitu  sebesar 0,40%.  Penambahan  tepung  pisang  tongka  langit dan  tepung  terigu  untuk  setiap  perlakuan  tidak mempengaruhi nilai serat kasar crackers .

## Kadar Karbohidrat by difference
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  antar  semua  pelakuan.  Rerata  kadar karbohidrat crackers disajikan pada Tabel 2. Kadar karbohidrat  ditentukan  menggunakan  metode by difference dengan  mengurangkan  100  dengan jumlah  air,  abu,  protein,  lemak  dan  serat. Perhitungan  tersebut  menghasilkan  karbohidrat total dari crackers kombinasi tepung pisang tongka langit  dan  tepung  terigu  berkisar  antara  64,73- 67,24%  (Tabel  2).  Menurut  Passos et  al .  (2013), kadar  karbohidrat  beberapa crackers komersial berkisar mulai 56,8-74,6%.
Kandungan  karbohidrat  selain  dipengaruhi oleh  kandungan  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan crackers tetapi  juga  dipengaruhi  oleh proses  pengolahan.  Dalam  proses  pengolahan, karbohidrat  dapat  terurai  menjadi  bentuk-bentuk senyawa  yang  lebih  sederhana.  Selain  itu, pengurangan kandungan air akibat proses pemanggangan  yang  terjadi  dapat  mempengaruhi nilai karbohidrat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa:  hasil  analisa  menunjukkan bahwa  formula crackers tepung  pisang  tongka langit  40%  :  60%  memiliki  nilai  kadar  air  berkisar antara  4,60%,  kadar  abu  4,46%,  protein  6,64%, lemak  17,54%,  serat  1,18%  dan  karbohidrat 65,48%. Hasi uji organoleptik menunjukkan bahwa crackers tersubtitusi  pisang  tongka  langit  40%  : tepung  terigu  60%  memiliki  rasa,  warna,  aroma, tekstur  dan  tingkat  penerimaan  secara  keseluruhan yang disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afianti,  F.  dan  V.  Indrawati.  2015.  Pengaruh penambahan tepung ikan gabus ( Ophiocephalus  striatus )  dan  air  terhadap
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 39-44, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.39
sifat  organoleptik crackers . E-journal  Boga 4: 46-55.
AOAC.  2000.  Official  methods  of  analysis.
Association  of  Official  Analytical  Chemist International  17th  Ed,  AOAC  International, Gaithersburg.
Choo, C.L. and N. A. Aziz. 2010. Effects of banana flour  and  β-glucan  on  the  nutritional  and sensory evaluation of noodles. Food Chemistry 119: 34-40. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.0 04
David,  O.,  E.  Arthur,  S.O.  Kwadwo,  E.  Badu,  and P.  Sakyi.  2015.  Proximate  composition  and some  functional  properties  of  soft  wheat flour. International  Journal  of  Innovative Research  in  Science,  Engineering  and Technology 4:  753-758.          DOI: 10.15680/IJIRSET.2015.0402097 Loypimai,  P.  and  A.  Moongngarm.  2015. Utilization of pregelatinized banana flour as a functional  ingredient  in  instant  porridge.
Food Science Technology 52: 311–318.
Manley, D. 2011. Manley’s Technology of Biscuits, Crackers,  and  Cookies.  Fourth  Editon. Cambrigde: Woodhead Publishing Limited.
Mir,  S.A.,  S.J.  Don  Bosco,  M.A.  Shah,  S.
Santhalakshmy,  and  M.M.  Mir.  2017.  Effect of apple pomace on quality characteristics of brown  rice  based  cracker. Journal  of  the
Saudi Society of Agricultural Science 16: 25-
32. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.01. 001
Owusu,  D.,  I.  Oduro,  and  W.O.  Ellis.  2011. Development  of crackers from  cassava  and sweetpotato  flours  using Moringa  oliefera and Ipomoea  batatas leaves  as  fortificant. American  Journal  of  Food  and  Nutrition 1: 114-122. doi:10.5251/ajfn.2011.1.3.114.122 Passos, M.E.A.d., C.F.F. Moreira, M.T.B. Pacheco, I.  Takase,  M.L.M.  Lopes, and  V.L. Valente- Mesquita.  2013.  Proximate  and  mineral composition  of  industrialized  biscuits. Food Science  and  Technology 33:  323-331. https://dx.doi.org/10.1590/S0101-
20612013005000046
Picauly,  P.  dan  G.  Tetelepta.  2015.  Karakteristik kimia bubur instan tersubtitusi tepung pisang tongka langit. Agroforestri 10: 122-126.
Picauly, P. dan G. Tetelepta. 2016. Uji organoleptik crackers pisang  tongka  langit. Agritekno 5: 53-57. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.2. 53.
Samson,  E.,  E.T.  Apituley,  dan  D.  Wakano.  2013.
Analisa  Lama  Waktu  Pemanasan  Terhadap Stabilitas  Pigmen  Karotenoid  Buah  Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytarum ) Ukuran Panjang.  Prosiding  FMIPA  Universitas Pattimura.