J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 34(1): 98-108 Th. 2023 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Ristekdikti: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.1.98 Hasil Penelitian
Copyright © 2023 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Optimasi Formula Pempek dengan Penambahan Pasta Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen

## [Optimization of Pempek Formulations with Additional Soy Protein Isolate Paste Based on Consumer Preferences]
Bayu Ikhlasul Amal 1) , Joko Hermanianto 1) , dan Dase Hunaefi 1,2) *
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center-LPPM, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 16 November 2022 / Disetujui 16 Mei 2023

## ABSTRACT
Pempek is one of the traditional foods of South Sumatra which is a processed food made from fish and tapioca flour. The chewy texture of pempek is very popular among consumers, but the addition of too much tapioca flour can make pempek has a hard texture. One alternative to improve the texture of pempek is using isolate soy protein (ISP). This study aims to obtain the optimum formulation of pempek added with isolate soy protein based on consumer preferences and identify the ideal attributes sensory of pempek. The method used  in  this  research  is  the  preparation  of  the  formulation  with  the  RSM  using  the  Design-Expert  13 application, profiling attributes with FGD, testing physical texture with Texture Analyzer, hedonic test, data analysis,  CATA  and  hedonic  tests  for  the  optimum  formulation,  and  proximate  test  for  the  selected formulation. Based on the results of the analysis, two formulations of pempek were selected from 17 formulas of  pempek  with  the  highest  desirability  values,  0.84  (sample  179)  and  0.74  (sample  952).  Based  on  the results of the CATA test, sample 952 has the closest sensory attributes to ideal pempek based on consumer preferences with favorite sensory attributes being artificial aroma (MSG), umami taste, and chewy texture.
Keywords: CATA, ISP, pempek , RSM, texture

## ABSTRAK
1
Pempek  merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  khas  Sumatera  Selatan  yang  merupakan panganan  olahan  berbahan  dasar  ikan  dan  tepung  tapioka.  Tekstur  pempek  yang  kenyal  sangat  disukai oleh  konsumen,  akan  tetapi  penambahan  tepung  tapioka  yang  terlalu  banyak  dapat  membuat  pempek menjadi keras. Salah satu alternatif untuk memperbaiki tekstur pempek adalah dengan menggunakan isolat protein  kedelai  (IPK).  Penelitian  yang  masih  sangat  minim  mengenai  formulasi  pempek  dengan penambahan isolat protein kedelai (IPK), dapat dijadikan alternatif formulasi untuk memperbaiki sifat fisik pempek.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  formulasi  optimum  pempek  ikan  tenggiri  yang ditambahkan dengan isolat protein kedelai berdasarkan preferensi konsumen dan mengidentifikasi atribut sensori  pempek  ideal.  Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  penyusunan  formulasi  dengan metode  RSM menggunakan aplikasi  Design-Expert 13,  atribut profiling dengan  FGD,  pengujian sifat fisik dengan Texture Analyzer , uji hedonik, analisis data, uji CATA dan hedonik untuk formula optimum, serta uji proksimat formula terpilih. Berdasarkan hasil analisis, terpilih dua formulasi pempek dari 17 formula pempek dengan nilai keinginan ( desirability ) tertinggi yakni masing-masing 0,84 (sampel 179) dan 0,74 (sampel 952). Berdasarkan  hasil  uji  CATA,  sampel  952  memiliki  atribut  sensori  yang  paling  mendekati  pempek  ideal berdasarkan  preferensi  konsumen  dengan  atribut  sensori  kesukaan  yakni  aroma  artifisial  (MSG),  rasa umami dan tekstur yang kenyal.
Kata Kunci: CATA, fisik, IPK, pempek, RSM

## PENDAHULUAN
Kedelai  merupakan  salah  satu  jenis  kacang- kacangan yang memiliki kadar protein tinggi (Ekafitri
*Penulis Korespondensi: E-mail: dashcbdk@apps.ipb.ac.id
dan  Isworo,  2014).  Kedelai  juga  banyak  dimanfaat- kan dalam bidang industri dalam bentuk isolat protein kedelai  (IPK)  karena  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dalam  bentuk  biji  kedelai
(Fatmala  dan  Adi,  2017).  Tingginya  kadar  protein pada IPK dimanfaatkan oleh industri pangan sebagai bahan substitusi daging dalam bentuk pangan olahan seperti  bakso, nugget ,  sosis  dan  sebagainya  (Amir dan  Adi,  2016).  Kedelai  memiliki  beberapa  sifat fungsional  untuk  tubuh  manusia,  seperti  menu- runkan  kadar  kolesterol,  gula  darah,  serta  mengu- rangi risiko terhadap penyakit jantung dan hipertensi (Asyhari et al., 2018). Sifat fungsional ini didapatkan karena biji kedelai kaya akan kandungan antioksidan, salah satunya yakni senyawa isoflavon yang merupa- kan kelompok flavonoid penghasil antioksidan alami (Zaheer  dan  Akhtar,  2017).  Oleh  karena  itu,  produk olahan kedelai, misalnya tempe dan tahu dapat men- jadi sumber zat fungsional  bagi tubuh.  Proses  pem- buatan IPK akan mengakibatkan kedelai kehilangan senyawa  yang  terkandung  di  dalamnya.  Dengan demikian, diperlukan sebuah inovasi pangan olahan untuk dapat ditambahkan dengan IPK.
Berdasarkan  data  statistik  dari  Food  and Agriculture Organization (FAO) angka konsumsi ikan di  Asia  secara  keseluruhan  meningkat  dari  tahun 2018-2019 sebesar 3%. Akan tetapi, angka konsumsi ikan Asia masih jauh di bawah angka konsumsi ikan dunia  secara  keseluruhan.  Konsumsi  ikan  di  Asia hanya  sebesar  17%,  sedangkan  angka  konsumsi dunia  mencapai  30%  (OECD-FAO,  2019).  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  masyarakat  Asia  (kecuali Negara  Cina)  masih  sangat  rendah  kesadarannya untuk  mengonsumsi  ikan.  Pangan  olahan  berbasis ikan menjadi sarana yang tepat untuk dapat mening- katkan  angka  konsumsi  ikan  di  masyarakat  Asia, khususnya masyarakat Indonesia.
Salah  satu  pangan  olahan  berbasis  ikan  yang sudah mendunia dan dapat dijadikan alternatif untuk meningkatkan nilai konsumsi ikan adalah bakso ikan karena kandungan protein yang tinggi dan harganya yang murah (Chen et al., 2016). Di Indonesia terdapat makanan  berbasis  olahan  ikan  yang  terkenal,  salah satunya  adalah  pempek.  Kandungan  protein  yang cukup  tinggi  pada  produk  pempek  yakni  sebesar 6,47%  (Afriani et  al., 2015)  dan  harganya  yang tergolong  murah  dapat  dijadikan  alternatif  konsumsi protein.
Terdapat  beberapa  jenis  ikan  yang  biasa  digu- nakan  dalam  pembuatan  pempek,  misalnya  ikan gabus  (Fajri  dan  Dasir,  2017),  ikan  lele  (Dasir  dan Verayani,  2015),  dan  ikan  tenggiri  (Sanjaya  dan Alhanannasir,  2018).  Proses  pembuatan  pempek menggunakan  dua  bahan  baku  utama  yakni  ikan giling (ikan gabus, tenggiri, belida, lele atau yang lain) serta  tepung  tapioka  yang  ditambahkan  dengan  air serta  bumbu  dan  garam  sebagai  penambah  rasa (Karneta et al., 2013). Pempek di kota asalnya, yakni Palembang,  biasa  dikonsumsi  sebagai  cemilan sehari-hari  dan  juga  dapat  dijadikan  sebagai  peng- ganti  sarapan  karena  memiliki  kandungan  karbo-
hidrat dari tepung yang cukup tinggi  (Dwijaya et al., 2015).
Penggunaan IPK dalam industri pempek masih tergolong sangat jarang bahkan belum ada, sehingga sampai  saat  ini  belum  ada  formulasi  yang  optimum untuk  pempek  dengan  penambahan  IPK.  Penam- bahan  IPK  pada  produk  pangan  olahan  dapat meningkatkan kandungan protein, memperbaiki sifat fisik,  serta  meningkatkan  kekuatan  gel  pada  pro- duknya  (Latifa et  al., 2014).  Namun,  penambahan IPK  harus  dengan  kadar  yang  tepat,  karena  IPK memiliki  rasa  atau  aroma  yang  khas,  yakni  aroma atau  rasa  langu.  Selain  memiliki  cita  rasa  langu, penambahan  IPK  berlebih  dalam  formula  akan mengakibatkan tekstur pempek menjadi terlalu keras dan  kenyal,  sehingga  mencari  formulasi  yang  tepat untuk  penambahan  IPK  sangat  diperlukan  agar didapatkan kualitas sensori maupun tekstur pempek yang  sesuai  dengan  keinginan  masyarakat.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi atri- but  sensori  pempek  ideal  dengan  penambahan  IPK dan  merumuskan  kadar  IPK  yang  ditambahkan  ke dalam  formulasi  untuk  mendapatkan  formula  yang optimum berdasarkan preferensi dan keinginan kon- sumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  bahan  baku:  ikan  tenggiri  yang  telah  digiling halus,  tepung  tapioka,  isolat  protein  kedelai  (IPK) merek  Soypro  900ES,  air,  gula,  dan  garam.  Peneli- tian dilaksanakan pada bulan April 2022 hingga bulan Juli  2022  di  Kota  Bogor,  Laboratorium  Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, dan PT. Saraswanti Indo Genetech.

## Formulasi dengan response surface method (DX- 13)
Formulasi  dibuat  menggunakan  aplikasi res- ponse  surface  methodology (RSM)  dengan Design Expert versi  13  (DX-13)  dan  digunakan  rancangan bentuk  campuran  ( mixture  experiment  design ) dengan spesifikasi mixture optimal design (Nuriana et al., 2019).  Pembuatan formulasi  menggunakan apli- kasi RSM (DX-13) agar pada hasil akhir  didapatkan formula  pempek yang optimum  berdasarkan penga- cakan formulasi secara komputasi.  Komponen yang dimasukkan  dalam  aplikasi  RSM  adalah  banyaknya jumlah ikan dan IPK yang ditambahkan dan dikombi- nasikan dalam formula dasar pempek. Formula yang digunakan  adalah  formula  berdasarkan  penelitian Karneta et al. (2013) dengan sedikit modifikasi yakni penggunaan ikan 40%, tepung tapioka 40%, air 18%, serta garam dan gula 2%.
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 34(1): 98-108 Th. 2023

## Pembuatan pempek
Pembuatan  pempek  mengacu  pada  penelitian Karneta et  al. (2013).  Pembuatan  pempek  untuk setiap  formulasi  dilakukan  secara  terpisah.  Secara umum tahapan pembuatan pempek untuk semua for- mulasi  adalah  sama,  tetapi  hanya  berbeda  jumlah penggunaan  IPK  pada  formulasi.  Tahapan  untuk pembuatan  pempek  masing-masing  formulasi  yaitu sebagai berikut: (1)  ikan tenggiri  giling dicampurkan dengan air, kemudian diaduk perlahan hingga homo- gen,  (2)  ditambahkan  gula  dan  garam,  kemudian diaduk  kembali  hingga  homogen, (3)  setelah  homo- gen,  ditambahkan  tepung  tapioka  dan  aduk  hingga menjadi adonan yang homogen, (4) setelah itu ditam- bahkan IPK dalam bentuk pasta yang telah ditambah- kan  air  sebanyak  lima  kali  jumlah  IPK  (IPK:Air,  1:5) ke  dalam  adonan,  (5)  adonan  yang  telah  jadi  ditim- bang dengan berat ±50 g, lalu dibentuk menjadi pem- pek lenjer (lonjong), (6) adonan yang telah ditimbang dan dibentuk, kemudian  direbus dalam air mendidih dengan suhu ±100°C selama 27 menit hingga pem- pek  matang.  Pempek  yang  telah  direbus  lalu  ditiris- kan.
Profiling  atribut  sensori  pempek  dengan  focus group discussion
Focus group discussion dilakukan dengan pane- lis  semi-terlatih  sebanyak  6  orang,  dilakukan  pada bulan Mei selama kurang lebih 45 menit. Diskusi yang dilakukan  mencakup  respon  dari  panelis  terhadap pempek  dengan  mendeskripsikan  atribut  sensori yang  dirasakan  oleh  panelis.  FGD  dengan  panelis semi-terlatih  dilakukan  untuk  mendapatkan  atribut sensori yang terdapat pada pempek. Atribut  sensori hasil  FGD  panelis  semi-terlatih  digunakan  sebagai acuan  atau  referensi  dalam  kuisioner  untuk  dipilih oleh  para  konsumen  dan  diberikan  nilai  atau  inten- sitas untuk  setiap  atributnya.  Kuisioner  yang  sudah dibuat dengan atribut berdasarkan FGD, dilakukan uji validitas dan uji realibilitas (Yonathan et al., 2021).

## Uji profil tekstur pempek
Pengujian  profil  tekstur  pempek  dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer (TA-Xt2i, Inggris). Pengujian tekstur yang dilakukan adalah uji kekuatan gel. Alat texture analyzer dilengkapi dengan komputerisasi dan juga berbagai jenis probe .  Peng- ujian  sifat  fisik  dengan  alat texture  analyzer hampir sama dengan penelitian Aminullah et al. (2020) serta referensi  bawaan  dari  alat texture  analyzer untuk pengukuran  ikan  surimi  dengan  sedikit  modifikasi pada probe yang  digunakan  serta  beberapa  peng- aturan parameter. Pengaturan parameter serta probe yang  digunakan  adalah probe TPA  berdiameter probe 35 mm dengan pengaturan parameter PreTest Speed 2 mm/s, Test Speed 1 mm/s, Post Test Speed 2  mm/s, Rupture  Test  Distance 1%, Distance 50%, Force 205 g, dan Trigger Force 10 g. Sampel pempek
yang  telah  dipotong-potong  dengan  ukuran  2  cm (diameter dan tinggi) diberikan gaya tekan pada alat texture analyzer dengan menggunakan probe . Peng- ujian untuk profil tekstur pempek dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk masing-masing formula. Hasil yang  keluar  pada  komputerisasi probe dicatat  dan dihitung  reratanya,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam aplikasi DX-13 untuk dianalisis hasil optimumnya.

## Uji kesukaan
Uji kesukaan (hedonik) melibatkan 10 konsumen yang  merupakan  warga  Bogor  dengan  kriteria  kon- sumen adalah laki-laki dan perempuan berusia 20-50 tahun.  Kriteria  penetapan  konsumen  adalah  konsu- men  yang  pernah  mengonsumsi  pempek  sebelum- nya dan mengetahui rasa dari pempek. Uji hedonik ini hanya  menggunakan  10  orang  konsumen  untuk screening awal  pemilihan  sampel  untuk  pengujian optimasi dan uji CATA (Nuriana et al., 2019). Sampel yang  diberikan  kepada  konsumen  merupakan  sam- pel pempek yang hanya dilakukan perebusan hingga matang,  bukan  sampel  pempek  yang  sudah  dilaku- kan penggorengan sebelumnya. Hal ini dikarenakan apabila  sampel  yang  diberikan  merupakan  sampel yang  sudah  digoreng,  hasil  untuk  penilaian  sensori sifat  fisik  terutama  kekerasan  akan  menjadi  tidak objektif.  Selanjutnya,  masing-masing  konsumen  se- cara  bergantian  mencicipi  sampel  yang  disiapkan oleh  peneliti,  sampel  yang  disajikan  diberi  kode sampel terlebih dahulu dan disajikan secara berganti- an  dan  acak,  kemudian  konsumen  memberikan  pe- nilaian  pada  sampel  tersebut  secara  bergantian tanpa membandingkan. Setiap penggantian sampel, konsumen diminta untuk meminum air mineral untuk menetralisir  rasa  pada  sampel  sebelumnya  (BSN, 2015).  Pemberian  nilai  dengan  skala  preferensi  5 poin (1= sangat tidak suka, 5= sangat suka).

## Analisis data hasil uji kesukaan dan uji tekstur
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggu- nakan  aplikasi  RSM  (DX-13)  untuk  mendapatkan formula  yang  optimum  berdasarkan  respon  hasil  uji profil  tekstur  dan  organoleptik  oleh  konsumen (Nuriana et  al., 2019).  Hasil  dari  formula  optimum, dipilih 2 formula terbaik yang selanjutnya dilakukan uji verifikasi  dengan  metode  CATA  kepada  30  konsu- men  untuk  mengetahui  preferensi  konsumen  dan untuk diuji proksimat. Uji proksimat untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar abu, dilakukan di laboratorium  terakreditasi  ISO  17025  Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  dengan  metode  sesuai SNI 01-2891-1992.
Uji check all that apply (CATA) intensity, kesuka- an, uji protein, dan kadar air
Uji CATA dilakukan untuk mengetahui keinginan dan  preferensi  konsumen  terhadap  produk  pempek yang  ideal  (Adawiyah et  al., 2019).  Analisis  profil
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 34(1): 98-108 Th. 2023
https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.1.98
sensori  menggunakan  metode  CATA  dengan  inten- sitas, melibatkan  30  konsumen  yang  merupakan warga Bogor dengan kriteria konsumen  adalah  laki- laki dan perempuan berusia 20-50 tahun (Nuriana et al., 2019).  Penetapan  panelis  dilakukan  dengan kriteria sebagai konsumen yang pernah mengonsum- si  pempek  sebelumnya  dan  mengetahui  rasa  pem- pek.  Kuisioner  diberikan  terlebih  dahulu  kepada konsumen sebelum dilakukan pengujian untuk men- ceklis atribut yang ideal pada pempek dan konsumen diminta  untuk  menilai  sampel  dengan  skala  pre- ferensi 5 poin (1= sangat tidak suka, 5= sangat suka). Penggunaan metode CATA kepada konsumen untuk menguji  suatu  produk  sangat  tepat  karena  lebih mudah  dan  tidak  membosankan  (Ares  dan  Jaeger, 2013).  Tahapan  berikutnya  adalah  konsumen  men- cicipi  sampel  dan  memberikan  centang/ceklis  pada atribut yang menurut konsumen terdapat pada sam- pel, lalu memberikan nilai/intensitas pada atribut ter- sebut. Setiap penggantian sampel, konsumen dimin- ta untuk meminum air mineral untuk menetralisir rasa pada  sampel  sebelumnya.  Pemberian  nilai  dengan skala  preferensi  5  poin  (1=  sangat  tidak  suka,  5= sangat  suka).  Analisis  mencakup  analisis  kadar protein (BSN, 2006) dan kadar air (BSN, 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formula pempek metode RSM (DX-13)
Hasil  pengacakan  formulasi  menggunakan metode RSM dengan aplikasi Design Expert versi 13 ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Pada  formulasi  Tabel  1,
jumlah besaran IPK yang ditambahkan sudah dalam bentuk pasta dengan penambahan air sebesar 5 kali dari  jumlah  IPK  yang  tercantum  pada  formula. Formula hasil pengacakan dijadikan perlakuan untuk pengujian  sifat  fisik  dan  uji  kesukaan  pada  tahapan berikutnya.

## Atribut sensori pempek
Berdasarkan  hasil  FGD,  didapatkan  beberapa atribut yang dirasakan oleh panelis. Beberapa atribut yang didapatkan dapat dilihat hasilnya pada Tabel 2. Atribut  untuk  aroma  yang  dirasakan  oleh  panelis adalah aroma ikan, aroma artifisial (MSG) dan aroma langu, untuk atribut rasa yang dirasakan oleh panelis adalah  rasa  asin,  manis,  umami,  ikan  dan  langu/ kedelai, sedangkan untuk atribut tekstur yang dirasa- kan  panelis  pada  saat  pengujian  adalah  tekstur  ke- ras, kenyal, dan lengket.

## Profil  tekstur  pempek  dan  kesukaan  panelis (Hedonik)
Hasil  uji  tekstur  dengan  menggunakan  alat Texture  Analyzer TA-XT2i  dan  uji  kesukaan (Hedonik) kepada 10 konsumen pempek dimasukkan dalam  program Design  Expert versi  13  untuk dilakukan analisis data. Hasil analisis data uji tekstur dan uji kesukaan dapat dilihat pada Tabel 3.  Berda- sarkan  hasil  analisis,  formula  yang  memiliki  nilai respon  tertinggi  untuk  tingkat  kesukaan  adalah formula  3  dan  formula  7  dengan  tingkat  kesukaan rata-rata  sebesar  3,7.  Nilai  tertinggi  untuk  respon kekerasan terdapat pada formula kedua dengan nilai 3034,6 gF/cm 2 .

## Tabel 1. Formulasi pempek dengan RSM
Table 1. Pempek formulation with RSM
Run Bahan Baku ( Raw Material ) (%) Total ( Total ) Ikan ( Fish ) Tapioka ( Flour Tapioca ) Air Adonan ( Dough water) IPK* (ISP) Gula ( Sugar ) Garam ( Salt ) 1 38 37 19 4 1 1 100 2 39 39 20 0 1 1 100 3 36 39 20 3 1 1 100 4 38 36 19 5 1 1 100 5 36 38 20 4 1 1 100 6 39 39 18 2 1 1 100 7 39 37 18 4 1 1 100 8 38 38 20 2 1 1 100 9 39 36 18 5 1 1 100 10 38 36 19 5 1 1 100 11 36 38 19 5 1 1 100 12 37 39 18 4 1 1 100 13 37 37 18 6 1 1 100 14 36 36 20 6 1 1 100 15 36 38 19 5 1 1 100 16 39 36 20 3 1 1 100 17 36 36 18 8 1 1 100
Keterangan: (*) Isolat Protein Kedelai (IPK) dibuat menjadi pasta dengan penambahan air sebesar 1:5 (IPK:air) Note: (*) Soybean Protein Isolate (SPI) was made into a paste by water addition of 1:5 (SPI:Water)

## Tabel 2.  Atribut pempek hasil FGD
Table 2.  Attributes of pempek from the FGD results
Atribut ( Attribute ) Deskripsi ( Description ) Aroma ikan ( Fish flavour ) Intensitas aroma ikan yang direbus atau dikukus tanpa tambahan bumbu
( The intensity of the aroma of boiled or steamed fish without the addition of spices ) Aroma artifisial ( Artificial flavour ) Intensitas aroma dari MSG (Mono Sodium Glutamat), bumbu buatan ( The intensity of the aroma from MSG (Mono Sodium Glutamate), artificial seasoning ) Aroma langu ( Soy flavour )
Intensitas aroma kedelai yang ditimbulkan terkait dengan protein kedelai
( The intensity of the resulting soy aroma related to soy protein ) Asin ( Salty ) Intensitas rasa asin akibat adanya penambahan garam ( The intensity of the salty taste due to the addition of salt ) Manis ( Sweet ) Intensitas rasa manis akibat adanya penambahan gula ( The intensity of the sweet taste due to the addition of sugar ) Umami ( Umami ) Intensitas rasa gurih akibat penambahan garam dan gula ( The intensity of savory taste due to the addition of salt and sugar ) Ikan ( Fish Taste ) Intensitas rasa ikan yang timbul terkait bahan baku produk ikan tenggiri ( The intensity of fish taste that arises related to the raw material for mackerel fish products ) Kedelai/langu ( Soy ) Intensitas rasa langu yang timbul akibat penambahan bahan baku protein kedelai ( The intensity of the unpleasant taste that arises due to the addition of soy protein in raw materials ) Kekerasan ( Hardness ) Gaya/tekanan yang diperlukan untuk merobek atau menghancurkan produk antara geraham di gigitan pertama ( The force/pressure required to tear or crush the product between the molars in the first bite ) Kekenyalan ( Springiness ) Kepadatan intensif yang dirasakan selama mengunyah, karakteristik karet
( The intense density felt during chewing, characteristic of rubber )
Kelengketan ( Adhesivness ) Gaya tarik yang terjadi setelah dilakukan pemotongan produk ( Tensile force that occurs after cutting the product )

## Tabel 3.   Hasil analisis kesukaan dan tekstur
Table 3.   Results of preference test and texture analysis
Run Respon 1 Kesukaan ( Likeness ) Respon 2 Kekerasan ( Hardness ) (gF/cm 2 ) Respon 3 Kekenyalan ( Springiness ) (gF/cm 2 )
Respon 4 Kelengketan (Adhesiveness) (gF/cm 2 ) 1 3.5 2795.36 91.5 -200.74 2 3.3 3034.6 89.8 -399.24 3 3.7 2914.16 91.6 -268.32 4 3.2 2312.98 91.5 -251.88 5 3.5 2382.42 90.2 -200.52 6 3.4 2845.74 89.6 -280 7 3.7 2441.76 92.2 -238.52 8 3.6 2401.66 91.3 -265.76 9 3.2 2460.36 92.4 -110.34 10 2.8 2345.02 89.4 -136.09 11 3.3 2708.46 90.6 -318.08 12 3.5 2687.9 90.2 -269.18 13 2.9 2289.72 90.3 -167.95 14 3.3 1850.98 89.4 -210.95 15 3.1 2482.8 87.5 -211.01 16 3.6 2222.3 89.2 -263.96 17 2.9 2229.7 90.4 -236.14 Nilai negatif pada respon kelengketan didapatkan  karena  nilai  kelengketan  dinyatakan sebagai usaha yang diperlukan untuk menahan teka- nan yang timbul di antara  permukaan objek dengan permukaan  pada  benda  lain  saat  terjadi  kontak antara objek dengan benda, sehingga semakin kecil nilainya  maka  semakin  kecil  juga  nilai  keleng- ketannya  (Aminullah et  al., 2020).  Nilai  kelengketan terkecil  didapat  pada  formula  9  yang  memiliki  nilai kelengketan sebesar -110,348 gF/cm 2 . Pada respon
atribut  kekenyalan  memiliki  nilai  tertinggi  pada  for- mula 9 dengan nilai kekenyalan sebesar 92,4 gF/cm 2 . Uji principal  component  analysis (PCA)  dilaku- kan untuk mengetahui koordinat kekuatan hubungan sifat fisik dan kesukaan dengan semua formula sam- pel. Berdasarkan Gambar 1 hasil PCA menunjukkan bahwa  sampel  formula  nomor  10,  13,  14  dan  17 memiliki  hubungan  yang  kuat  dengan  sifat  fisik kelengketan; sampel formula dengan nomor 2, 3, 6, 8, 11, dan 12 memiliki hubungan koordinat yang kuat
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Hardness Adhesiveness Springiness Likeness -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 F2 (2 9 .0 4 % ) F1 (46.93%)
dengan sifat fisik kekerasan dan kesukaan. Sifat fisik kekenyalan  memiliki  hubungan  yang  kuat  dengan sampel formula nomor  1, 4, 5, 7, dan 9, sedangkan sampel  formula  nomor  15  dan  16  tidak  memiliki hubungan  koordinat  yang  kuat  dengan  kesukaan maupun sifat fisik yang lainnya.
Gambar 1.  Grafik PCA sifat fisik dan kesukaan Figure 1.   PCA  graph  of  physical  properties  and preferences

## Data formulasi optimum
Hasil analisis model respon dengan mengguna- kan Design Expert 13 pada tahapan proses optimasi disajikan  pada  Tabel  4.  Hasil  analisis  menunjukkan bahwa  respon  kekerasan  dan  kelengketan  memiliki hasil p-value <0,05  yang  artinya  respon  berbeda nyata  pada  taraf  5%.  Respon  untuk lack  of  fit dari kekerasan  dan  kelengketan  menunjukkan  tidak  ber- beda  nyata,  namun  hanya  respon  kekerasan  yang memiliki nilai selisih antara adj R 2 dan pred R 2 kurang dari 0,2 ( reasonable ), nilai adequate precision untuk respon  kekerasan  dan  kelengketan menunjukkan nilai  di  atas  4  yang  artinya  hasilnya  sangatlah  baik. Hasil  analisis  model  untuk  respon  kesukaan  dan kekenyalan memiliki hasil p-value >0,05 yang artinya respon  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%.  Oleh karena itu, respon kekerasan dan kelengketan yang digunakan dalam penentuan kriteria optimasi. Grafik profil  3D  korelasi  antara  ikan,  tapioka,  air,  dan  IPK terhadap  respon  kekerasan  dan  kelengketan  disaji- kan pada Gambar 2. Korelasi antar faktor pada setiap respon  dimodelkan  pada  persamaan  matematika, dengan  A  adalah  jumlah  ikan  (%),  B  adalah  jumlah tepung tapioka (%), C  adalah jumlah air (%),  dan D adalah  jumlah  IPK+air  (%).  Model  korelasi  antara parameter  pada  setiap  respon  adalah  sebagai berikut:
Kekerasan  (gF)  =  -272.93389A  +  12637.16755B – 9882.94167C – 7081.29848D ……………………. (1)
Kelengketan  (gF)  =  817.48698A –  1421.56924B  – 431.05554C + 1779.93801D ..……………………. (2)
Gambar 2 (X) merupakan profil grafik 3D respon kekerasan  untuk  hubungan  antara  faktor  ikan, tapioka dengan air, sedangkan Gambar 2 (X 1 ) adalah profil  grafik  3D  respon  kekerasan  untuk  hubungan antara faktor ikan, tapioka dengan IPK. Nilai respon kekerasan  akan  semakin  besar  atau  semakin  keras sampel  bila  grafik  menuju  arah  berwarna  kuning, sedangkan  bila  grafik  menuju  arah  berwarna  biru, maka sampel akan semakin lembek. Dari Gambar 2 (X)  dapat  disimpulkan  bahwa  apabila  di  dalam  for- mulasi penggunaan jumlah tapioka (B) besar sedang- kan penggunaan jumlah ikan (A) dan air (C) sedikit, maka  sampel  akan  semakin  keras.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Cato et  al. (2015)  dan  Nugroho et al. (2019) bahwa sifat dari tepung tapioka (tapioka) adalah  menyerap  air  dengan  sempurna  dan  tidak mudah  terlepaskan,  sehingga  penggunaan  air  yang pada  tepung  tapioka  berpengaruh  terhadap  profil tekstur produk pempek. Gambar 2 (X 1 ) menunjukkan nilai  respon  kekerasan  akan  semakin  besar  bila penggunaan  jumlah  tapioka  (B)  lebih  banyak  tanpa adanya  penambahan  IPK  (D).  Penambahan  IPK  ke dalam bahan makanan dapat berpengaruh terhadap tekstur.  Penambahan  konsentrasi  IPK  yang  tinggi akan  berpengaruh  terhadap  daya  mengikat  air  se- hingga  tekstur  pada  pempek  akan  terpengaruh. Namun, suhu pemasakan juga dapat mempengaruhi tekstur produk (Putri dan Agrippina, 2018). Gambar 2 (Y)  menunjukkan  profil  3D  respon  kelengketan  de- ngan  hubungan  faktor  antara  ikan,  tapioka,  dan  air, sedangkan Gambar 2 (Y 1 ) menunjukkan profil 3D res- pon  kelengketan  dengan  hubungan  faktor  antara ikan, tapioka dengan  IPK.  Pada Gambar 2 (Y),  nilai respon  kelengketan  akan  semakin  kecil  jika  pada formulasi jumlah penggunaan tapioka (B) lebih sedikit serta penggunaan ikan (A) dan air (C) lebih banyak. Pada Gambar 2 (Y 1 ), nilai  respon kelengketan akan semakin  kecil  apabila  penggunaan  jumlah  IPK  (D) besar di dalam formulasi dengan penggunaan jumlah ikan (A) yang sedikit.
Kriteria  respon  atau  komponen  pada  tahapan optimasi  dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Nilai  batas bawah untuk respon kekerasan ditentukan berdasar- kan nilai terkecil hasil uji dengan menggunakan alat Texture  Analyzer yakni  sebesar  1850  gF dengan pembulatan  nilai,  sedangkan  nilai  batas  atas  yang digunakan berdasarkan hasil uji profil texture dan nilai kesukaan tertinggi yakni sebesar 2900 dengan pem- bulatan nilai. Target yang ingin dicapai pada respon kekerasan ini adalah in-range dengan tingkat kepen- tingan yakni 4 dari 5. Respon kelengketan nilai batas bawah yang digunakan -399 dengan pembulatan nilai
https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.1.98
dan  nilai  batas  atas  yang  digunakan  adalah  -100 dengan pembulatan nilai.
Prediksi  kondisi  formula  dan  proses  yang  opti- mum  ditentukan  berdasarkan  nilai  keinginan  ( desi- rability) .  Nilai  keinginan  yang  mendekati  nilai  satu menunjukkan nilai ketepatan dari hasil optimasi yang menunjukkan kemampuan program untuk menghasil-
kan produk yang sempurna (Aini et al., 2019). Para- meter prediksi yang dipilih dapat dilihat pada Tabel 6. Parameter  terpilih  dengan  nilai  keinginan  yang  ter- tinggi  mendekati  satu  (1)  yaitu  0,84  dan  sebagai pembanding dipilih parameter dengan nilai keinginan tertinggi kedua yaitu 0,74.
Tabel 4. Data hasil analisis model respon Design Expert Table 4. Data from the analysis of the Design Expert response model
Respon ( Response ) Hasil Analisis Model Respon ( Response Model Analysis Results ) Nilai p ( p Value ) Nilai Lack of fit ( Lack of fit Value ) Selisih adj R 2 dan Pred R 2 Adequate Precision Kesukaan ( Likeness ) 0.099 ( not sig ) 0.527 ( not sig ) 0.351 6.066 Kekerasan ( Hardness ) (gF) 0.001 ( sig ) 0.288 ( not sig ) 0.128 9.825 Kekenyalan ( Springiness ) (gF) 0.421 ( not sig ) 0.954 ( not sig ) 0.677 3.686 Kelengketan ( Adhesiveness ) (gF) 0.039 ( sig ) 0.874 ( not sig ) 0.310 6.446
Gambar 2. Profil 3D respon kekerasan (X) dan respon kelengketan (Y) Figure 2. 3D profile hardness response (X) and adhesiveness response (Y)
X C (18) 2000 2400 3200 3000 2800 2600 2200 1800 B (40) A (36) C (22) B (36) A (40) Ke k e ra s a n (g F/ c m 2 ) Hard n e s s (g F/ c m 2 ) X1 B (43) 2000 2400 3200 3000 2800 2600
2200 1800 A (36) D (7) B (36) A (43) D (0) Ke k e ra s a n (g F/ c m 2 ) Hard n e s s (g F/ c m 2 ) Y C (18) -350 -250 -100 -150 -200 -300 -400 B (40) A (36) C (22) B (36) A (40) Ke le n g k e ta n (g
F/ c m 2 ) Ad h e s iv e n e s s (g F/ c m 2 ) Y1 B (36) -350 -250 -100 -150 -200 -300 -400 A (42) D (0) B (42) A (36) D (6) Ke le n g k e ta n (g F/ c m 2 ) Ad h e s iv e n e s s (g F/ c m 2 )

## Tabel 5.  Komponen, target, nilai batas dan kepentingan kriteria optimasi
Table 5.  Components, targets, limit values, and importance of optimization criteria
Komponen ( Components ) Target ( Targets ) Batas Bawah ( Lower limits ) Batas Atas ( Upper Limits ) Tingkat Kepentingan ( Interest Level ) Kekerasan ( Hardness ) Dalam lingkup ( On target ) 1850 2900 4 Kelengketan ( Adhesiveness ) Maksimal ( Maximum ) -399 -110 3

## Tabel 6.  Nilai keinginan hasil optimasi formula
Table 6.  Desirability value for the result of optimized formula
Kode Sampel ( Sampel Code) Konsentrasi ( Concentration ) (%) Keinginan ( Desirability ) Ikan ( Fish ) Tapioka ( Tapioca ) Air ( Water ) IPK ( ISP ) 179 36 36 18 8 0.842 952 39 36 18 5 0.740

## Hasil uji CATA, Hedonik, dan Proksimat
Berdasarkan  hasil  analisis  menggunakan  apli- kasi  XLSTAT  16  untuk  pengujian  CATA  ( Check  All That-Apply ), didapatkan gambaran plot simetris anta- ra sampel 179, 952, dan pempek ideal menurut kon- sumen  (Gambar  3).  Berdasarkan  Gambar  3A  dapat dilihat bahwa sampel pempek dengan kode 952 ada- lah sampel yang paling mendekati pempek ideal ber- dasarkan preferensi konsumen. Atribut-atribut seperti aroma langu, rasa langu, manis, dan tekstur lengket sangat  dihindari  oleh  konsumen,  sementara  sampel pempek  dengan  kode  179  dekat  dengan  atribut- atribut tersebut.  Hal ini sesuai  dengan penelitian  As et al. (2015) yang menyatakan nilai kesukaan terha- dap pempek untuk atribut tekstur (kekerasan) sema- kin meningkat seiring dengan meningkatnya nilai ke- kerasan terhadap sampel tersebut.
Pada Gambar 3 (A) dapat terlihat bahwa atribut kekerasan  dan  kekenyalan  memiliki  plot  yang  ber- dekatan dengan pempek ideal dan juga sampel 952. Sampel 179 memiliki plot yang paling dekat dengan atribut  aroma  dan  rasa  langu.  Hal  ini  terjadi  karena sampel  179 merupakan sampel yang paling banyak ditambahkan  IPK  ke  dalam  formulasi  yakni  sebesar 8%.  Hal  ini  menyebabkan  atribut  aroma  dan  rasa langu sangat dihindari oleh konsumen sebagai atribut untuk pempek yang ideal.
Titik liking yang mendekati atribut tertentu pada Gambar  3B  menunjukkan  bahwa  atribut  tersebut yang intensitasnya dominan muncul pada produk dan disukai oleh konsumen. Konsumen menyukai atribut dominan dengan aroma artifisial (MSG), rasa umami, dan juga tekstur yang kenyal.  Pada  pengembangan suatu  produk,  proses  identifikasi  suatu  atribut  pada sampel dapat menggunakan sistem penalty analysis yang  merupakah  hasil  analisis  dari  metode  CATA. Penalty  analysis digunakan  untuk  mengidentifikasi suatu  atau  beberapa  atribut  sensori  yang  dapat meningkatan  atau  menurunkan  kesukaan  panelis atau  konsumen  pada  suatu  produk  (Adawiyah  dan Yasa, 2017). Atribut sensori rasa ikan, umami, aroma ikan, aroma artifisial (MSG), tekstur keras, dan kenyal menjadi  atribut must  have, sedangkan  atribut  rasa
asin,  umami,  aroma  artifisial  (MSG)  dan  tekstur kenyal menjadi atribut nice to have berdasarkan hasil dari penalty analysis. Atribut sensori dapat dikatakan must have apabila atribut sensori ini memiliki kondisi P(No)|(Yes)  lebih  dari  20%  dan mean  drops positif, sedangkan  atribut  sensori  dapat  dikatakan nice  to have apabila atribut sensori ini berada dalam kondisi P(Yes)|(No) bernilai lebih dari 20% dan mean drops berniai positif (Meyners et al., 2013).
Berdasarkan hasil analisis data CATA, pempek yang  terpilih  berdasarkan  preferensi  konsumen  dan yang paling mendekati pempek ideal dari segi atribut sensori  adalah  pempek  dengan  kode  sampel  952. Hasil uji hedonik (kesukaan) terhadap kedua sampel, pempek  dengan  kode  sampel  952  memiliki  nilai hedonik rata-rata yang lebih besar yakni dengan nilai 4.0,  sedangkan  pempek  dengan  kode  sampel  179 memiliki  nilai  rata-rata  kesukaan  sebesar  2,6. Berdasarkan kedua analisis baik analisis CATA mau- pun  uji  hedonik,  pempek  dengan  kode  sampel  952 adalah  yang  terpilih.  Pempek  dengan  kode  sampel 952 selanjutnya dipilih untuk dilakukan analisis kadar air, kadar abu, dan kadar protein (uji proksimat).
Hasil  uji  proksimat  pada  sampel  pempek  yang terpilih  yakni  pempek  dengan  kode  sampel  952 memiliki  nilai  kadar  air  rata-rata  sebesar  56,3%, kadar  protein  sebesar  9,1%  dan  kadar  abu  sebesar 1,62% basis basah. BSN (2019) tentang persyaratan mutu dan keamanan pempek mempersyaratkan bah- wa kadar air untuk pempek rebus maksimal 70% dan kadar  protein  minimal  7%.  Hasil  uji  proksimat kadar air  dan  kadar  protein  pada  pempek  dengan  kode sampel 952 telah memenuhi persyaratan yang sesuai dengan  SNI  7661:2019.  Berdasarkan  hasil  uji  prok- simat,  didapatkan  nilai  informasi  gizi  pada  pempek sampel 952  dengan  perhitungan berdasarkan kadar air. Perhitungan dapat dilakukan dengan cara mem- bandingkan kadar air pada sampel dengan kadar air rujukan  pada  panganan  yang  sejenis.  Berdasarkan rujukan  dari  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia (Kementerian  Kesehatan,  2018),  pempek  tenggiri memiliki nilai kadar air sebesar 56,3% dan nilai kadar air ini persis sama dengan nilai kadar air pada sampel
Ikan MSG Langu Asin Manis Umami Ikan Langu KerasKenyal Lengket Pempek Ideal Sampel 179 Sampel 952 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 F2 (0 .40%) F1 (99.60%) A Attributes Products 0.8 0.6 0.4 0.2 -0.4 -0.6 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 1.6 1.8 -0.2
952,  sehingga  kandungan  nilai  gizi  pada  pempek sampel 952 sama dengan pempek ikan tenggiri yang ada  pada  rujukan.  Akan  tetapi,  kandungan  protein pada sampel  dengan kode 952  memiliki kandungan protein  yang  lebih  tinggi  yakni  sebesar  9,1%  jika dibandingkan  dengan  yang  ada  pada  rujukan  yang kandungan proteinnya hanya sebesar 7%. Gambar 4 menunjukkan  nilai  informasi  gizi  pada  pempek sampel  952  berdasarkan  kesesuaian  kadar  air dengan nilai rujukannya.

## KESIMPULAN
Atribut  sensori  aroma  langu,  rasa  langu,  rasa manis dan tekstur yang lengket sangat dihindari oleh konsumen  sebagai  atribut  untuk  pempek  ideal,
sedangkan atribut aroma ikan, rasa ikan, rasa umami, rasa  asin,  tekstur  kenyal  dan  keras  adalah  atribut yang  ideal  untuk  pempek  berdasarkan  preferensi konsumen. Atribut sensori untuk aroma ikan, aroma artifisial  (MSG),  rasa  ikan,  rasa  umami  dan  tekstur kenyal  menjadi  atribut must  have dan nice  to  have pada pempek ideal. Formula pempek dengan penam- bahan  isolat  protein  kedelai  5%  menjadi  formula optimum  yang  paling  disukai  oleh  konsumen. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat  melakukan scaling up ke tahapan industri yang lebih besar tanpa menghilangkan  ciri  khas  atau  proses  pembuatan secara  tradisional.  Selain  itu  dapat  juga  dilakukan penelitian  untuk  mengetahui  umur  simpan  dari  pro- duk  pempek  yang  telah  ditambahkan  dengan  isolat protein  kedelai  agar  mutu  dari  pempek  yang  dibuat dapat lebih baik lagi.
Gambar 3.  Profil sensori pempek ideal (A), korelasi atribut sensori dengan kesukaan (B) Figure 3.   Sensory profile of ideal pempek (A), correlation of sensory attributes with preferences (B)
Atribut Ikan MSG Langu Asin Manis Umami Ikan Langu Keras Kenyal Lengket liking -1 -0,5 0 0,5 1 -1,5 -1 -0,5 0
0,5 1 F2 F1 B -0.5 0.5 0.5 -0.5 -1.5 Produk

## INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji 100 g (10 potong) 5 Sajian per Kemasan
Energi Total 170 kkal Jumlah per sajian %AKG* Jumlah per sajian %AKG* Lemak Total 1 g 2% Lemak Jenuh 0 g 0% Protein 9 g   15% Karbohidrat        33 g   10% total Serat pangan    0 g     0% Natrium          500 mg   33% Vitamin dan Mineral Vitamin A 0% Vitamin B1 2% Vitamin C 0% Karoten Total 0% Kalsium 16% Fosfor 11% Besi 12% Abu 1%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

## Gambar 4. Informasi nilai gizi pempek sampel terpilih berdasarkan nilai kadar air uji proksimat
Figure 4.   Information on the nutritional value of the selected pempek samples based on the proximate test moisture content

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR, Azis MA, Ramadhani AS,
Chueamchaitrakun P. 2019. Perbandingan profil sensori teh hijau menggunakan metode analisis deskripsi  kuantitatif  dan  CATA  (Check  All  That Apply).  J  Teknol  Industri  Pangan  30:  161-172. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.2.161
Adawiyah DR, Yasa KI. 2017. Evaluasi profil sensori sediaan  pemanis  komersial  menggunakan metode  Check-All-That-Apply  (CATA).  J  Mutu Pangan 4: 23 –29.
Afriani  Y,  Lestari  S,  Herpandi.  2015.  Karakteristik fisiko-kimia  dan  sensori  pempek  ikan  gabus ( Channa  striata )  dengan  penambahan  brokoli ( Brassica oleracea ) sebagai pangan fungsional.
FishtecH-J Teknol Hasil Perikanan 4: 95 –103.
Aini N, Sustriawan B, Masrukhi. 2019. Optimasi pem- buatan  mi  dari tepung  jagung  pragelatinisasi.  J Penelitian Pascapanen Pertanian 16: 99-109.
Aminullah, Daniel, Rohmayanti T. 2020. Profil tekstur dan  hedonik  pempek  lenjer  berbahan  lokal tepung  talas  Bogor  ( Colocasia  esculenta L. Schott) dan ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). J  Teknol  Industri  Hasil  Pertanian  25:  7 –18. https://doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.7-18
Ares G, Jaeger SR. 2013. Check-all-that-apply ques- tions: Influence of attribute order on sensory pro- duct characterization. Food Qual Prefer 28: 141 – 153. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.08.
016
Amir RA, Adi AC. 2016.  Pengaruh substitutsi tempe dan penambahan isolated soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam.  Media  Gizi  Indonesia  11:  80 –87. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.80-87
As  Y,  Nopianti  R,  Lestari  S.  2015.  Pemanfaatan surimi  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  dengan penambahan tepung rumput laut ( Kappaphycus alvarezii ). FishtecH-J Teknol Hasil Perikanan 4:
158 –169.
Asyhari  MH,  Palupi  NS,  Faridah  DN.  2018.  Karak- teristik  kimia  konjugat  isolat  protein  kedelai- laktosa yang berpotensi dalam penurunan aler- genisitas.  J  Teknol  Industri  Pangan  29:  39 –48.
https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.39
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01- 2354.4-2006  tentang  penentuan  kadar  protein dengan  metode  total  nitrogen  pada  produk perikanan.  Badan  Standardisasi  Nasional  RI, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2015.  SNI 2354.2:2015  tentang  pengujian  kadar  air  pada produk  perikanan.  Badan  Standardisasi  Nasio- nal RI, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2019.  SNI 7661-2019  tentang  Pempek.  Badan  Standardi- sasi Nasional RI, Jakarta.
Cato L, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Pengaruh substi- tusi  tepung  porang  ( Amorphophallus  onco- phyllus ) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. J Ternak  Tropika  16:  15 –23. https://doi.org/10. 21776/ub.jtapro.2015.016.01.3
Chen BJ, Zhou YJ, Wei XY, Xie HJ, Hider RC, Zhou T.  2016.  Edible  antimicrobial  coating  incor- porating a polymeric iron chelator and its appli- cation in the preservation of surimi product. Food Bioproc  Tech  9:  1031 –1039. https://doi.org/10. 1007/s11947-016-1693-2
Dasir  ADM,  Verayani  A.  2015.  Ability  of  coating materials  in  maintaining  empek-empek  quality during  vacum  storage.  Food  Sci  Qual  Manage 44: 36 –41.
Dwijaya O, Lestari S, Hanggita S. 2015. Karakteristik mutu kimia pempek dan potensi cemaran logam berat (Pb dan Cd) di Kota Palembang. J Teknol Hasil Perikanan 4: 57 –66.
Ekafitri  R,  Isworo  R.  2014.  Pemanfaatan  kacang- kacangan  sebagai  bahan  baku  sumber  protein untuk pangan darurat. Pangan 23: 134 –145.
Fajri M, Dasir. 2017. Studi tenggang waktu penggu- naan daging ikan gabus pada pembuatan pem- pek lenjer. Edible 6: 20 –26.
Fatmala  IA,  Adi  AC.  2017.  Daya  terima  dan  kandu- ngan  protein  biskuit  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu dan isolat protein kedelai untuk pemberian makanan  tambahan  ibu  hamil  KEK.  Media  Gizi Indonesia 12: 156-163. https://doi.org/10.20473/ mgi.v12i2.156-163
Karneta  R,  Sriwigama,  Rejo  A,  Priyanto  G, Pambayun R. 2013. Difusivitas panas dan umur simpan  pempek  lenjer.  J  Keteknikan  Pertanian 1:  131 –141. https://doi.org/10.19028/jtep.01.1.
131-141
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan.  2018.  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  Tahun  2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Latifa  BN,  Darmanto  Y,  Riyadi  PH.  2014.  Pengaruh penambahan  karaginan,  egg  white  dan  isolat protein kedelai terhadap kualitas gel surimi ikan kurisi  ( Nemipterus  nematophorus ).  J  Pengo- lahan Bioteknol Hasil Perikanan 3: 89 –97.
Meyners M, Castura JC, Carr BT. 2013. Existing and new approaches for the analysis of CATA data. Food  Qual  Prefer  30:  309 –319. https://doi.org/ 10.1016/j.foodqual.2013.06.010
Nugroho  HC,  Amalia  U,  Rianingsih  L.  2019.  Karak- teristik  fisiko  kimia  bakso  ikan  rucah  dengan penambahan  transglutaminase  pada  konsen- trasi yang  berbeda. J Ilmu  Teknol  Perikanan  1: 47 –55. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6746
Nuriana  A,  Aini  N,  Karseno. 2019. Formulasi break- fast  meal  flakes  dari  tepung  suweg  dan  stabi- lized  rice  bran  menggunakan  metode  respon permukaan. J Aplikasi Teknol Pangan 8: 52 –59.
https://doi.org/10.17728/jatp.3952
[OECD-FAO] OECD-Food and Agriculture Organiza- tion  of  the  United  Nation.  2019.  Fish  and  sea- food.  OECD-FAO  Agricultural  Outlook  2019- 2028.  OECD  Publishing,  Paris. https://doi.org/ 10.1787/b91999c4-en
Putri WAM, Agrippina FD. 2018. Pengaruh substitusi isolat  dan  konsentrat  protein  kedelai  terhadap sifat  kimia  dan  sensoris  sosis  daging  ayam. Majalah  Teknol  Agro  Industri  (Tegi)  10:  25 –32.
https://doi.org/10.46559/tegi.v10i1.4274
Sanjaya  DB,  Alhanannasir.  2018.  Mempelajari  fre- kuensi pencucian surimi terhadap nilai sensosris pempek  ikan  tenggiri  pasir  ( Scomberomorus guttatus ) yang dihasilkan. Edible 7: 12 –32.
Yonathan CJ, Ristam YPG, Wijaya VA, Krisbianto O. 2021.  Focus  group  discussion  and  quantitative sensory analysis to identify sensory parameters of  new  food  product.  J  Tourism,  Culinary Entrepreneurship  1:  61 –78. https://doi.org/10. 37715/jtce.v1i1.1800
Zaheer  K,  Akhtar  MH.  2017.  An  updated  review  of dietary  isoflavones:  Nutrition,  processing,  bio- availability  and  impacts  on  human  health.  Crit Rev  Food  Sci  Nutr  57:  1280 –1293. https://doi. org/10.1080/10408398.2014.989958