PENETAPAN DAN PENGENDALIAN TITIK KENDALI KRITIS HISTAMIN PADA PENGOLAHAN TUNA STEAK BEKU (Thunnus sp.) DI PT. PERMATA MARINDO JAYA MUARA BARU - JAKARTA UTARA
DETERMINING AND MONITORING CRITICAL CONTROL POINT (CCP) HISTAMIN AT FROZEN TUNA STEAK PROCESSING (Thunnus sp.) IN PT. PERMATA MARINDO JAYA, MUARA BARU - JAKARTA UTARA
Gadis Mila Rosa Perdana 1 , Widodo Sumiyanto 2 dan Yuliati H. Sipahutar 1
1 Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, DKI Jakarta 12520
2) Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan,
Email: gadismila@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengamati  praktik  berproduksi  yang  baik    tuna steak beku,  Prosedur Operasi  Standar  Sanitasi,  menganalisis  penetapan  dan  mengendalikan  bahaya  histamin  pada titik kendali  kritis.  Metode  dilakukan  dengan  survey  dan  observasi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  cara berproduksi yang baik sudah baik namun pada penerimaan bahan baku yaitu audit approval supplier kurang  dilakukan  dengan  ketat  dibuktikan  dengan  kurang  diterapkannya  sanitasi,  penanganan  yang baik  dan higienis  saat  pembongkaran  ikan. Penerapan  8  kunci  sanitasi  sesuai  prosedur perusahaan namun pencegahan kontaminasi silang belum diterapkan yaitu masih ditemukan klip hitam besi di ruang UV  1  yang  dapat  mencemari  produk  dengan  serpihan  logam.  Namun  pengendali  mutu  segera melakukan  pembenahan  setelah  ditemukannya  klip  kertas  hitam  besi  di  ruang  UV  1  sehingga  tidak ditemukan  klip  kertas  hitam  besi  atau  benda-benda  yang  dapat  mencemari  produk  lagi  pada  ruang proses. Penerapan 12 langkah HACCP sesuai prosedur, namun verifikasi pada audit internal terhadap penerapan  kunci  SSOP  pencegahan  kontaminasi  silang  kurang  dilakukan.  Pengendalian titik  kritis histamin sudah dilaksanakan dengan baik dibuktikan dengan kadar histamin tidak ada yang melebihi standar perusahaan yaitu 17 mg/l.
Kata Kunci : CCP , GMP , HACCP., Histamin , SSOP, Tuna Steak Beku.

## ABSTRACT
This study aims to observe the Good Manufacturing Practices (GMP) of Frozen Steak Tuna, Sanitation Standard  Operating  Procedures  (SSOP), analyze  the  determination  and  control  of  the  hazards  of histamine on Critical Control Points (CCP). The method is done by survey and observation. The results showed that GMP was good but the acceptance of raw materials namely supplier audit approval was not carried out rigorously evidenced by sanitation, hygiene and Good Handling Practices (GHP) were not  applied  when unloading  fish.  Application of  8  SSOP  keys  according  to  company procedures,  but prevention  of  cross  contamination  was  not  applied,  namely  a  black  iron  clip  was  found  in  the  UV  1 chamber that could contaminate the product with metal debris.  However, Quality Control immediately made improvements after the discovery of black iron paper clips in UV 1 space so that no black iron paper  clips  or  objects  that  could  contaminate  the  product  in  the  processing  room  were  found. Implementation of the HACCP 12 steps is according to procedure, but verification on internal audits of the application of the key SSOP to prevent cross contamination is not done. The control of the critical control point (CCP.) Histamine levels has been carried out well, none of which exceed the company's standards of 17 mg/l.
Keywords: CCP, GMP, HACCP, Histamine, SSOP, Frozen Steak Tuna

## PENDAHULUAN
Penanganan  ikan  hasil  tangkapan  di  kapal  merupakan  perlakuan  terpenting  dari  seluruh proses perjalanan ikan hingga sampai ke konsumen. Tempat Pelelangan Ikan (TPI), dimana ikan-ikan  hasil  tangkapan  nelayan  dibongkar  dari  kapal,  didaratkan  untuk  selanjutnya didistribusikan, tentunya harus dilakukan penanganan agar mutunya tidak menurun. Menurut Junianto  (2003),  penurunan  mutu  ikan  dapat  dihambat  dengan  perlakuan  suhu  rendah. Penggunaan  suhu  rendah  berupa  pendingin  dan  pembeku  dapat  memperlambat  proses- proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada penurunan mutu ikan.
Histamin  merupakan  senyawa  amin  biogenik  yang  dihasilkan  dari  proses  dekarboksilasi histidin bebas (α-amina-β-inidosal asam propionat). Proses pembentukkan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-Histidine (Hdc) (Mangunwardoyo dalam Nurjanah et al. , 2011). Ketika batas kritis sensori belum terpenuhi, saat ini direkomendasikan dilakukan analisis  histamin  minimal  60  ikan,  dikumpulkan  secara  representatif  dari  seluruh  lot  dan dilakukan reject jika ada ikan yang ditemukan dengan tingkat histamin lebih besar dari atau sama dengan 50 ppm (FDA, 2011). Food and Drugs Administrations (FDA) juga menentukan batas kritis suhu untuk suhu ikan yaitu 4,4 0 C.
Peran pemerintah dalam menjamin keamanan pangan mengeluarkan kebijakan yang berupa PERMENKP  Per.01/Men/2007  tentang  pengendalian  sistem  jaminan  mutu  dan  keamanan pangan serta HACCP merupakan salah satu syarat suatu perusahaan untuk dapat melakukan ekspor keluar negeri yaitu Asia, Amerika dan Eropa.
Pengendalian titik kritis adalah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan  mengendalikan  bahaya  keamanan  pangan.  Titik  kendali  kritis  dapat  diketahui  dengan menggunakan decision  tree atau  pohon  keputusan  serta  dapat  dikendalikan  dengan menggunakan tabel pengendalian titik kendali kritis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara berproduksi yang baik tuna steak beku, 8 kunci sanitasi tuna steak beku, dan menganalisis pengendalian histamin pada titik kendali kritis

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan  tanggal 4 Maret sampai dengan tanggal 2 Juni 2019, yang bertempat di unit pengolahan tuna steak mentah beku di PT. Permata Marindo Jaya dan Pusat Produksi Inspeksi Sertifikasi Hasil Perikanan (PPISHP) Jakarta Utara.
Alat  yang  digunakan  adalah  bak  penampung,  keranjang,  meja stainless  steel ,  pisau, thermometer , timbangan analitik, score sheet SKP. Bahan yang digunakan adalah  ikan tuna utuh beku, produk tuna steak mentah beku, air dan es. Asam phospat, Resin penukar ion jenis dowex , pembuatan larutan standar histamin.

## Pengamatan Cara Berproduksi yang Baik Tuna Steak  Beku
Penelitian  dilakukan  pada  alur  proses  sejak  bahan  baku  diterima  hingga  distribusi. Pengamatan alur proses pengolahan tuna steak beku dilakukan dengan cara ikut serta dalam proses pengolahan tuna steak beku dibandingkan dengan acuan SNI 01-4485.3-2006.

## Pengujian kimia (histamin)
Pengujian  histamin  menggunakan  metode  spektrofluorometri,  Bahan  baku  diambil  satu sampel secara acak sebanyak 7 kali pengujian dengan 3 kali pengulangan dengan kapal yang berbeda setiap kali pengujian saat bahan baku, penyuntikkan CO dan pembentukkan steak dengan  interval  satu  minggu.  Untuk  sampel  tuna steak beku dithawing sebelum  dilakukan pengujian. Pengujian histamin dilakukan sesuai dengan SNI 2345.10.2016.

## Pengamatan Sanitasi
Penngujian sanitasi mengacu pada 8 kunci sanitasi yaitu keamanan air dan es; kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang; menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan kontaminasi; pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan  bahan  toksin;  pengawasan  kondisi  kesehatan personil; serta pengendalian pest .

## Pengendalian Potensi Bahaya Histamin sebagai Titik Kendali Kritis
Sebelumnya  dilakukan  penilaian  sanitasi,  penanganan  yang  baik  dan  higienis  pada pembongkaran  ikan  (kapal  dan  transit),  dengan  menggunakan  daftar  penilaian  unit pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan tahun 2007 (KEP 011.P2HP. 2007). Penilaian resiko bahaya histamin terdiri dari identifikasi bahaya, karakteristik bahaya, penilaian paparan bahaya dan karakteristik bahaya (FAO,  2004)  dan  mengamati  program approval  supplier perusahaan.  Untuk  identifikasi  titik kendali kritis dilakukan dengan pohon keputusan.

## Gambar 1. Skema penilaian resiko bahaya histamin

## Metode Analisis Data
Analisis dilakukan dengan komparatif yaitu analisis yang membandingkan hasil pengamatan secara  kuantitatif  yang  selanjutnya  dikaitkan  dengan  literatur  ataupun  dengan  pengamatan lain  yang  serupa,  apakah  terdapat  kesamaan  atau  perbedaan  hasil  pengamatan  dengan bahan perbandingan tersebut. Hasil uji kadar histamin kemudian dibandingkan dengan FDA guidance dan SNI 4485.1-2006 mengenai batas maksimum histamin dalam tuna steak beku.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengamatan Cara Berproduksi yang Baik Tuna Steak Beku

## Penerimaan bahan baku
Ikan  Tuna  yang  diterima  jenis yellow  fin dan big  eye dari approval dan  daerah penangkapannya adalah WPP 57. Bahan baku tuna segar dibongkar dari kapal dan dipindah ke  transit  terlebih  dahulu untuk  dilakukan  sortasi grade A,  B,  C,  D  dan  penimbangan  berat ikan.  Perbedaan grade ini  didasarkan  warna  daging  ikan,  bentuk  tubuh,  kekerasan  tekstur, kecerahan serta kandungan lemak daging tuna. Namun sanitasi, penanganan yang baik dan higienis kurang diterapkan saat pembongkaran ikan di transit.

## Pencucian 1
Ikan ikan tuna dicuci dengan cara disikat dan disiram air kran dengan air ozon secara merata. Air  yang  digunakan  untuk  proses  pencucian  adalah  air  yang  bersumber  dari  PDAM.  Air tersebut  digunakan  untuk  proses  produksi,  mencuci  peralatan,  mencuci  tuna  dan  proses pembuatan es curai . Hal ini sesuai dengan Rosal & Agüera (2008) bahwa air yang mengalami treatmen ozon akan mengurangi jumlah bakteri patogen yang dikandung air.

## Penyimpanan Sementara
Bahan  baku  yang  telah  melewati  proses  pencucian  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  bak penampungan ikan sementara untuk menunggu menunngu hasil uji histamin. Jika hasil uji <17 ppm maka ikan akan mengalami proses selanjutnya. Bahan baku ikan segar yang dimasukkan ke bak penyimpanan sementara ditimbun dengan flakes ices untuk menjaga suhu ikan <4,4 0 C dan bahan baku ikan beku dimasukkan ke cold storage bahan baku untuk menjaga suhu <- 18 0 C (suhu pusat ikan beku).

## Pemotongan Kepala
Proses  pemotongan  kepala  tergantung  jenis  bahan baku.  Jika  bahan  baku  berbentuk beku ( frozen ) maka dilakukan dengan mesin sedangkan jika bahan  baku berbentuk segar ( fresh ) dilakukan  dengan  manual  dengan  menggunakan  pisau.  Kepala  harus  dipindahkan  secepat mungkin  dari  meja  dan  dibuang  ke  bak  penampungan  limbah  untuk  mencegah  terjadinya kontaminasi bakteri. QC mengecek suhu ikan secara acak ( random ).

## Pencucian II
Pencucian dilakukan dengan cara mengalirkan air dingin ke seluruh permukaan produk sambil digosok menggunakan tangan supaya kotoran dan sisa daging yang menempel pada produk dapat terlepas.  Air yang digunakan untuk proses pencucian adalah air yang bersumber dari PDAM  yang  telah  memenuhi  persyaratan  air  minum  serta  melewati treatment penyinaran dengan  sinar  ultraviolet  dan  ozonisasi  untuk  membunuh  bakteri  patogen  pada  air.  Hal  ini sesuai  dengan  Rosal  &  Agüera  (2008)  bahwa  air  yang  mengalami treatment ozon  akan mengurangi jumlah bakteri patogen yang dikandung air..

## Pemotongan Loin
Proses pemotongan loin tergantung dari jenis bahan baku. jika bahan baku berbentuk segar ( fresh )  maka  pemotongan loin dilakukan  secara  manual  menggunakan  pisau  bersih  yang sebelumnya  telah  diasah.  Jika  bahan  baku  dalam  bentuk  berbentuk  beku  ( frozen )  maka dilakukan dengan mesin pemotong otomatis (band saw bandsaw ). Pemotongan loin dimulai dari dengan membelah daging ikan menjadi dua bagian sepanjang bagian gurat sisi ( Linear lateralis ), lalu dilakukan pemotongan dari bagian perut sampai pangkal ekor dan dari bagian punggung sampai pangkal ekor dan dari panggilan punggung sampai pangkal ekor, sehingga didapatkan dua bagian daging yang terlepas dari tulang. Sisi lainnya dilakukan proses yang sama, sehingga dari satu ikan akan diperoleh empat bagian loin

## Perapihan dan Pengulitan
Tahapan perapihan dan pengulitan bahan baku segar ( fresh ) secara manual menggunakan pisau  yang  sebelumnya  sudah  diasah.  Pada    bahan  baku  beku  ( frozen) pengulitan  dan perapihan dilakukan dengan pembuangan daging berwarna gelap menggunakan pisau potong kemudian  menggunakan  pisau  yang  berbentuk  lengkung  untuk  memudahkan  dalam pembuangan daging gelap yang menjorok ke dalam sekaligus membuang sisa-sisa tulang dan isi perut. Setelah itu, tahap pembuangan kulit dilakukan dari kulit bagian ekor sampai ke bagian badan  ikan.  Daging  tuna  yang  berwarna  gelap  dibuang  karena  dapat  menimbulkan ketengikan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Sahril  &  Lekahena  (2015)  Warna  merah  pada daging  ikan  disebabkan  kandungan  hemoprotein  tinggi  yang  tersusun  atas  protein  miosin, globin dan struktur heme yang dikenal dengan nama mioglobin dan hemoglobin, merupakan senyawa bersifat peroksidan.

## Pelelehan (Thawing) Loin Beku
Loin yang berasal dari bahan baku ikan beku dilelehkan terlebih dahulu sebelum dilakukan penyuntikkan gas carbon monoxide (CO) hal ini bertujuan mempermudah dan mempersingkat proses penyuntikan gas CO ke daging ikan. Loin dimasukkan ke plastik yang berisi gas CO saat  di thawing hal  ini  dimaksudkan  untuk  menciptakan  suasana  anaerob sehingga  bakteri aerob tidak dapat tumbuh.  Suhu loin selalu dipantau <3,3 0 C agar bakteri anaerob tidak dapat tumbuh menurut FDA (2011) Clostridium botulinum tipe E dan non proteolitik B dan F dapat tumbuh  pada  suhu  3,3-5 0 C  pada  kondisi  anaerob  dalam  jangka  waktu  7  hari.  Pelelehan ( Thawing ) dilakukan di dalam ruangan dalam jangka waktu 18-24 jam.

## Penyuntikan gas Carbon Monoxide (CO)
Bahan  beku  yang  telah  dilakukan  pelelehan  dikeluarkan  dari  plastik  dan  dapat  dilakukan penyuntikkan  CO.  Penyuntikan  gas  CO  ini  dilakukan  secara  otomatis  dengan  mesin. Loin diletakkan  pada conveyor yang  akan  berjalan  menuju  mesin  suntik.  Penambahan  gas  CO berfungsi untuk menstabilkan warna daging. Menurut Europian Commission (2001) Campuran gas CO 2 dan CO menghambat pertumbuhan L. monocytogenes, Y. Enterocolitica dan E. coli O157: H7 sedangkan menurut FDA (2007) pada rapatnya mengenai Substances Generally Recognized As Safe (GRAS) menyatakan bahwa CO aman digunakan dengan memberi label pada kemasan produk “CO treated” .

## Pendinginan Sementara
Pendinginan  sementara  dilakukan  pada  ruangan chilling denga  suhu  ruangan  0-3,3 0 C. Pendinginan ini dilakukan selama 1-2 hari. Hal ini sependapat dengan Djenane (2018) Pada suhu  10 0 C  ampuran  gas  CO 2 dan  CO  menghambat  pertumbuhan L.  monocytogenes,  Y. enterocolitica dan E.  colli O157:  H7  namun  tidak  dapat  mencegah  pertumbuhan  bakteri Salmonella maka  diperlukan  pendinginan  sementara  untuk  menurunkan  suhunya  menjadi 3,3 0 C. Menurut FDA (2011) Salmonella dapat tumbuh dengan suhu minimal 5,2 0 C.
Produk Loin dibungkus dengan plastik tanpa oksigen yang memiliki kode setiap plastiknya. Penyimpanan dilakukan dengan cara disusun di rak-rak dan menerapkan sistem First In First Out (FIFO) yaitu barang yang masuk ke chilling room lebih dulu akan dikeluarkan pertama. Hal  ini  sesuai  dengan  Keputusan  Menteri  Ketenagakerjaan  nomor  78  tahun  2016  bahwa produk dalam keranjang/rak disusun dalam chilling room dan menerapkan sistem First In First Out (FIFO).

## Penyinaran Ultraviolet (UV) 1
S etelah  dilakukan  penyimpanan  sementara  selanjutnya  disinari  UV  untuk  meminimalkan jumlah  bakteri  pada  permukaan loin. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Koutchma  (2014) penyinaran UV ke daging, permukaan dapat menurunkan jumlah mikroba yang terdapat pada permukaannya. Jenis sinar yang digunakan adalah sinar ultraviolet C, yaitu sinar yang memilki
panjang  gelombang  pendek  sekitar  280-10  nm. Loin dilewatkan  sinar  UV  melalui conveyor berjalan, hal ini sesuai dengan Stermer et. al. (1987)  dan Koutchma (2014) Sinar ultraviolet (UV) sepeti radiasi gama yaang memiliki panjang gelombang 220-300 nm dapat membunuh bakteri dengan cara menghancurkan dinding sel bakteri tersebut dan penurunan jumlah baktri tersebut adalah 10 2 sampai 10 3 . Menurut Vermeulen et. al. (2008) strain bakteri E. colli ATCC 25922 dapat mati pada penyinaran ultraviolet pada panjang gelombang 250-232 nm.

## Pembentukan Steak
Pemotongan steak dilakukan secara manual menggunakan pisau yang bersih. Pisau diasah dan  dicuci  dengan  air  yang  berklorin  100  ppm  dan  disemprot  alkohol  70%.  Pada  tahap  ini dilkukan  dengan  bersih,  dingin,  cepat,  hati-hati  dan  dilakukan  oleh  operator  yang  terlatih. Produk  juga  dipisahkan  berdasarkan  warna yake (pelanginya).  Produk  A3  adalah  produk dengan warna merah cherry ( yake tipis), produk A2 adalah produk yang memiliki warna cokelat terang ( yake agak tebal) dan produk A3 adalah produk yang dijual lokal karena memiliki daging cokelat tua.

## Pengemasan Vakum
Tuna steak divakum  dengan  tekanan  1  atm.  Jika  ada  produk  yang  belum  dalam  keadaan vakum maka akan diganti kemasannya dan akan dilakukan pemvakuman ulang. Produk steak tuna yang telah divakum kemudian dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui berat produk steak yang telah dihasilkan. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan yang sebelumnya telah dikalibrasi internal oleh QC.
Oksidasi terjadi karena kandungan lemak yang terdapat pada daging tuna. Bentuk kerusakan lemak yang terutama adalah ketengikan. Ketengikan pada umumnya ditandai dengan adanya penurunan  mutu  berupa  rasa  dan  bau  yang  terdapat  pada  bahan  yang  berlemak.  Lemak mudah  mengalami  ketengikan  oleh  karena  proses  oksidasi  yang  sering  dinamakan  oto- oksidasi.  Selama  masa  reaksi  oto-oksidasi  akan  terbentuk  senyawa  peroksida.  Reaksinya dipercepat  karena  adanya  cahaya,  kenaikan  suhu,  adanya  oksigen,  dan  kelembapan (Suwetja, 2011).

## Penyinaran Ultraviolet (UV) II
Tuna steak setelah  dilakukan  pemvakuman  maka  dilakukan  penyinaran  ultraviolet  kembali. Hal ini bertujuan untuk mengurangi bakteri yang ada di permukaan produk akibat kontaminasi dari pekerja dan kemasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Koutchma (2014) penyinaran UV ke  daging  dan  permukaan  telur  dapat  menurunkan  jumlah  mikroba  yang  terdapat  pada permukaannya.
Produk akan disinari dengan sinar ultraviolet ke seluruh bagian produk  saat melewati mesin UV. Jenis sinar yang digunakan adalah sinar ultraviolet C, yaitu sinar yang memilki  panjang gelombang pendek sekitar 280-10 nm. Produk dimasukan satu per satu oleh karyawan secara rapi dan tidak bertumpukan. Setiap sebelum produksi, setiap satu jam sekali selama produksi dan setelah proses produksi, operator memeriksa keadaan lampu dengan menggunakan alat khusus. Operator memeriksa dan memastikan lampu dalam keadaan tidak rusak.

## Pembekuan
Tuna steak yang telah dilewatkan sinar UV dimasukkan ke mesin pembeku Air Blast Freezer (ABF). Pembekuan menggunakan ABF dilakukan selama 8 jam dengan suhu minimum -25 0 C dengan suhu pusat ikan menjadi -18 0 C. Menurut FDA (2011) Pada kemasan yang direduksi oksigennya, Clostridium botulinum non-proteolitik tidak dapat mati kecuali dengan mengatur suhu di bawah 3,3 0 C. Waktu tumbuh bakteri ini adalah 7 hari. Fluktuasi suhu dapat dilihat pada data logger yang dipantau QC. Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak (Afrianto & Liviawaty,1989).

## Pendeteksian Logam
Terdapat  dua  jenis metal  detector (pendeteksi  logam)  pada  PT  Permata  Marindo  Jaya. Masing-masing  memiliki  sensitivitas  tertentu. Metal  Detector yang  pertama  memiliki sensitivitas  Fe  maksimal ɸ  2,5  mm,  non  Fe  ɸ  3,0  mm    dan  SUS  304  adalah  ɸ  2,5  mm. Sensitivitas kalibrasi dari alat Metal Detector kedua untuk Fe maksimal ɸ 1,75 mm, non Fe ɸ 2,5 mm  dan SUS 304 adalah ɸ 4,00 mm. Tuna Steak yang telah dikemas kedalam polybag kemudian  dilewatkan  satu  persatu  pada  alat metal  detector .  Sebelum  digunakan metal detector di cek sensitivitasnya  dan di setting untuk jenis produk yang akan dilewatkan.

## Penyinaran Ultravilolet (UV) III
Jenis  sinar  yang  digunakan  adalah  sinar  ultraviolet  C,  yaitu  sinar  yang  memilki  panjang gelombang  pendek  sekitar  280-10  nm.  Operator  memeriksa  dan  memastikan  lampu  dalam keadaan utuh serta tidak retak atau pecah. Hasil pemeriksaan dicatat di dalam lembar kerja yang  telah  tersedia.  Jika  ditemukan  serpihan  kaca  pada  produk  atau  ditemukan  lampu ultraviolet yang pecah, maka hold produk yang telah melewati mesin ultraviolet 1 jam sebelum ditemukan serpihan kaca dan akan dilakukan perbaikan mesin ultraviolet.

## Pengepakan dan Pelabelan
Proses  pengepakan  dilakukan  dengan  menyusun  produk  dalam master  carton yang  di dalamnya  juga  terdapat bubble  pack di  antara  produk  tuna steak yang  ada.  Fungsi bubble pack yaitu untuk melindungi produk dari benturan dan kerusakan selama transportasi maupun penyimpanan. Produk yang dikemas diberi label sesuai kode produksi yang ditetapkan. Dalam proses  pengemasan  didalam master  carton ini  hal  yang  perlu  dilakukan  sebagai  bentuk pengawasan adalah sistem penulisan atau pengkodean yang menyangkut antara kesesuaian isi dengan keterangan yang ada pada Master Carton tersebut. Penulisan label dalam Master Carton diantaranya  nama  produk,  nama  merek  dagang, size produk,  jenis  produk  vakum, komposisi, pernyataan allergen , kode produksi, berat bersih, tanggal kedaluarsa dan tanggal produksi, produksi negara dan cara penyajian.

## Penyimpanan Beku
Produk disimpan pada ruang penyimpanan beku ( cold storage ) dengan suhu -20 0 C. Produk yang  telah  dikemas  dengan  rapi  selanjutnya  diangkut  ke Cold  storage .  Produk  disimpan berdasarkan  Penyimpanan  produk  dalam Cold  storage diklasifikasikan  sesuai  dengan  jenis produk  dan brand sehingga  mudah  untuk  mencari.  Hal  ini  bertujuan  untuk  memudahkan mengidentifikasi  keluar  masuknya  produk  dalam  gudang  beku.  Hal  ini  sesuai  dengan  BSN (2006) Penyimpanan tuna steak beku harus dalam gudang beku ( cold storage ) dengan suhu maksimum  -20°C.  Penataan  produk  dalam  gudang  beku  diatur  sedemikian  rupa  sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. Produk yang diatur pada dinding ruang pendingin dan diberikan jarak sehingga ada sirkulasi udara yang baik. Produk disusun sesuai urutan produk masuk sehingga memudahkan dalam sistem First In First Out (FIFO)

## Pemuatan
Proses  pemuatan dilakukan  dengan cara  memindahkan produk dari  dalam cold  storage ke dalam container melalui  loket  pengiriman  produk.  Saat  pemindahan  produk, blower yang berada di sepanjang anteroom dinyalakan untuk membuat suhu ruangan tetap rendah <12 0 C untuk mencegah kenaikan suhu produk. Pemindahan produk dilakukan secara manual oleh karyawan secara cepat, bersih dan hati-hati. Master karton disusun secara rapi agar sistem pendinginan produk dapat merata.
Saat container sudah  terisi  penuh,  petugas  QC  menempelkan data  logger di  bagian  dalam container untuk mencatat dan merekam suhu container selama pendistribusian berlangsung. Setelah segel pada data logger dicabut, secara otomatis data logger akan merekam suhu pada
container. Selama distribusi produk beku, suhu pusat produk harus dipertahankan senantiasa maksimum -18 0 C.

## Pengujian Kimia
Pengujian  histamin  dilakukan  dengan  Veratox  dan  diverifikasi  dengan  metode spektroflorometri, dengan mengambil 7 sampel dari 7 kapal approval supplier. Pengambilan sampel dilakukan pada bagian ekor, perut dan bawah sirip ikan tuna. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengkompositan 3 ikan menjadi satu sampel.
Tabel 1. Kadar Histamin Bahan Baku , Setelah CO dan Pembentukkan Steak dengan
Veratox Nama Kapal Bagian yang Dijadikan Sampel Kadar Histamin (ppm) Penerimaan Bahan Baku Setelah CO Pembentukkan Steak KM Hasil Laut 21 Ekor 0,5 1 1 KM Bintang Mas 2 Ekor 0,2 0,4 0,5 KM Bintang Barat Perut 0,1 0,2 0,2 KM Bintang Bahari 88 Perut 0 0,1 0,1 KM Cipta Jaya 89 Perut 0,5 0,6 0,7 KM Roda Terbah 9 Sirip 0,2 0,3 0,4 KM Pelita Harapan Sirip 0,2 0,3 0,4
Kadar Histamin bahan baku pada semua sampel kapal tidak ada yang melebihi standar, yaitu 17  mg/l.  Kadar  Histamin  terkadang  naik  pada  proses    penyuntikan  CO  dan  pembentukkan steak namun tidak pernah terjadi kenaikan kadar  histamin yang signifikan. Kenaikan kadar histamin ini dipengaruhi oleh kenaikan suhu dan lamanya prosesing.

## Pengamatan Delapan Kunci Sanitasi

## Keamanan air dan es
Air yang digunakan adalah air ozon. untuk proses produksi, mencuci peralatan, mencuci ikan dan proses pembuatan es curai ( flakes ices) . Air yang digunakan di area produksi diperiksa setiap  hari  oleh  laboratorium  internal  untuk  parameter  fisik  dan  setiap  3  bulan  sekali  untuk parameter biologi dan uji eksternal satu tahun sekali .
Es yang digunakan adalah flakes ices . Flakes ices dibuat sendiri. Kapasitas maksimal perhari yang dapat dihasilkan adalah 30 ton flakes ices . Untuk air yang digunakan membuat es adalah air ozon yang sudah teruji atau memenuhi syarat bersih dan terhindar dari cemaran, hal ini sesuai  PERMENKES  RI  No.  492/MENKES/PER/IV/2010  tentang  persyaratan  kualitas  air minum, air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan air minum. Air  minum  haruslah  bebas  dari  bakteri  dan  senyawa-senyawa  berbahaya,  tidak  berwarna, tidak berbau, dan tidak keruh.

## Kondisi  Permukaan yang Kontak Langsung Dengan Produk
Peralatan yang digunakan dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, mudah dibersihkan, tidak  menyerap  air  dan  tidak  menyebabkan  kontaminasi  terhadap  produk.  Bahan sanitizer yang digunakan adalah klorin 17 ppm dan alkohol 70 % dengan tujuan untuk menghilangkan bakteri dalam industri pengolahan produk perikanan. Pencucian peralatan dilakukan sebelum dan  setelah  proses  berlangsung  .  Hal  ini  sesuai  dengan  Keputusan  Menteri  Kelautan  dan Perikanan (2013), bahwa peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan  ikan  yang  diolah  harus  terbuat  dari  bahan  tahan  karat,  tidak  menyerap  air,  mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan.
Setiap alat memiliki tanda tertentu untuk membedakan alat ruang proses satu dengan lainnya dan  untuk  alat  penanganan  limbah  dibedakan  dengan  alat  penanganan  dan  pengolahan produk.  Hal  ini  sesuai  dengan  Keputusan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 Peralatan dan perlengkapan yang digunakan harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta produk akhir.

## Pencegahan Kontaminasi Silang
Beberapa prosedur yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. Monitoring yang dapat dilakukan agar prosedur dapat berjalan lancar adalah
1.  Pemeriksaan seragam kerja lengkap oleh QC sebelum pekerja memasuki ruang proses.
2.  Pemeriksaan  secara  visual  oleh  QC  per  bagian  proses  untuk  memeriksa  apakah  ada peralatan administrasi masih ada di ruang proses.
3.  Pemeriksaan  secara  visual  oleh  QC  perbagian  proses  memastikan  bahwa  karyawan mencuci tangan satu jam sekali.
Tindakan koreksi yang dilakukan QC jika monitoring tidak berjalan sesuai adalah :
1.  Jika  ada  pekerja  yang  tidak  memakai  seragam  kerja  lengkap  maka  karyawan  dilarang masuk proses dan dilakukan training karyawan.
2.  Jika ditemukan peralatan administrasi di ruang proses maka QC memindahkan peralatan administrasi tersebut ke luar ruang proses.
3.  Apabila ada karyawan yang tidak mencuci tangan maka QC memberi peringatan untuk pekerja dan dilakukan training karyawan
4.  Jika layout pabrik menyebabkan adanya kontaminasi silang maka  dilakukan perubahan layout pabrik.
Prosedur  yang  telah  ditetapkan  untuk  pencegahan  kontaminasi  silang  belum  dilakukan sepenuhnya  oleh  pekerja  yaitu  masih  ditemukan  adanya  klip  kertas  hitam  besi  di  ruang penyinaran  UV1.  Hal  ini  dapat  mengkontaminasi  produk  dengan  potensi  bahaya  serpihan logam  jika  kontak  langsung  dengan  produk.  Namun Quality  Control segera  melakukan pembenahan  setelah  ditemukannya  klip  kertas  hitam  besi  di  ruang  UV  1  sehingga  tidak ditemukan klip kertas hitam besi atau benda-benda yang dapat mencemari produk lagi pada ruang proses.

## Fasilitas Kebersihan, Toilet dan Cuci Tangan
Fasilitas kebersihan yang terdapat di ruang proses antara lain sikat, kran sabun, serokan kecil dan serokan lantai. Fasilitas kebersihan ini diletakkan di setiap sudut ruangan proses. Fasilitas kebersihan  antar  ruangan  diberi  tanda  agar  tidak  tertukar  dengan  ruangan  lain  dan  dapat mengkontaminasi produk. Tempat pencuci tangan terletak didekat pintu masuk ruang proses pengolahan.  Fasilitas  pencuci  tangan  meliputi  kran  cuci  tangan  yang  bersistem  otomatis, sabun sebagai saniter, tissue dan hand dryer untuk mengeringkan tangan. juga menyediakan bak pencuci kaki yang dicampur klorin dengan konsntrasi 200 ppm di depan ruang proses.
Jumlah tempat cuci tangan adalah 5 buah dengan jumlah karyawan 67 orang. Hal ini sudah sesuai dengan PERMEN 75/M-IND/PER/7/2010 bahwa 70 karyawan membutuhkan 5 tempat pencuci tangan. Jumlah toilet yang tersedia adalah 8 toilet untuk 67 karyawan. Jumlah fasilitas toilet  ini  sudah  sesuai  dengan  PERMEN  75/M-IND/PER/7/2010  untuk  70  karyawan membutuhkan 4 toilet yang seharusnya tersedia di dalam UPI. Toilet dan tempat cuci tangan dilengkapi  sabun  dan hand dryer untuk membantu  sanitasi  dan hygiene karyawan  berjalan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi yang dapat menimbulkan kemunduran mutu produk  yang  diolah.  Menurut  Murniati  dan  Sunarman  (2000),  salah  satu  usaha  yang  dapat
dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan terhadap pembusukan adalah melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dan penyebab kerusakan lain yang datang dari luar.

## Perlindungan terhadap Bahan-bahan Kontaminan
Tindakan monitoring yang dilakukan PT Permata Marindo Jaya adalah :
1.  Bahan-bahan yang berpotensi toksin dicek setiap hari sekali oleh QC.
2.  Penyimpanan bahan pengemas dicek setiap hari oleh QC.
3.  Aliran udara dan potensi kondensasi dicek setiap 4 jam oleh QC.

## Syarat Label dan Penyimpanan Bahan Kimia
Penerapkan  prosedur  pelabelan  dan  penyimpanan  dengan  baik,  setiap  bahan  kimia  diberi label  yang  jelas  sehingga  dapat  dipahami  dan  penyimpanan  bahan  kimia  induk  terdapat  di ruang bahan kimia yang terpisah dengan ruangan produksi, namun setiap bahan kimia seperti alkohol, klorin dan sabun pembersih di simpan di setiap sudut ruangan proses diberi label yang berbeda antar ruang proses, pemberian label ini bertujuan untuk membedakan penggunaan bahan kimia setiap ruangan dan menjaga agar tidak terjadi tercampurnya bahan kimia satu dengan yang lainya hal ini sudah sesuai dengan Thaheer, 2005 bahwa SSOP ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan fumigasi, desinfeksi, dan sebagainya.

## Kesehatan Karyawan
Karyawan harus dalam kondisi sehat dan tidak menderita penyakit infeksi selama bekerja di area  produksi.  Petugas  keamanan  proses  harus  memeriksa  kondisi  karyawan  sebelum mereka memasuki area proses. Monitoring yang dilakukan PT Permata Marindo Jaya adalah:
1.  Pengecekan surat kesehatan personil saat penerimaan oleh personalia
2.  Evaluasi hasil pelatihan karyawan oleh QC.
3.  Pengecekan  tanda-tanda  penyakit  (diare,  demam,  muntah,  penyakit  kuning,  radang tenggorokan dan lainnya)
4.  QC memastikan semua karyawan mengikuti medical check-up .

## Pengendalian Hewan Pengerat (Pest)
Pengendalian hewan pengerat (pest ) yang dilakukan oleh PT. Permata Marindo Jaya adalah dengan memasang insect killer dan tirai plastik agar serangga dan hewan pengerat tidak dapat memasuki ruang produksi.
Monitoring dilakukan oleh PT. Permata Marindo Jaya adalah :
1.  Pengecekan visual, gunakan cahaya ( flashlight ) untuk mengetahui tempat tersembunyi dan perangkap binatang. Menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan setiap hari oleh QC.
2.  Cek akses masuk pintu, jendela, ventilasi, saluran air pembuangan setiap hari oleh QC.
3.  Cek lampu setiap hari oleh QC.
Tindakan  koreksi  yang  dilakukan  adalah  tambahkan air  curtain di  atas  pintu  luar  dan pindahkan wadah buangan keluar.

## Pemantauan Titik-Titik Kritis
Prosedur pemantauan titik-titik kritis / Critical Control Points (CCP) yang dilakukan adalah
1.  Bahaya Signifikan : Histamin (Tahapan Penerimaan Bahan Baku)
Prosedur pemantauannya adalah pengecekan Approval Supplier , Uji histamin laboratorium internal minimal 18 ikan/lot (komposit 3) setiap penerimaan.
2.  Bahaya Signifikan : Clostridium botulinum (Tahapan Pelelehan)
Prosedur Pemantauannya adalah kontrol suhu produk <3,3 0 C setiap 2 jam sekali oleh QC.
3.  Bahaya Signifikan : Histamin (Tahapan Penyimpanan Sementara)
Prosedur pemantauannya adalah Kontrol suhu produk tidak boleh >3 0 C setiap 2 jam oleh QC.
4.  Bahaya Signifikan : Clostridium botulinum (Tahapan Pendinginan Sementara)
Prosedur pemantauannya adalah Kontrol suhu Chilling room dengan data logger tidak boleh >3 0 C setiap 2 jam sekali.
5.  Bahaya Signifikan : Histamin (Tahapan Penyimpanan Sementara)
Prosedur pemantauannya adalah Kontrol suhu Chilling room dengan data logger tidak boleh >3 0 C setiap 2 jam sekali.
6.  Bahaya Signifikan : Serpihan Logam (Tahapan Pendeteksian Logam)
Prosedur pemantauannya dalah Masukkan setiap produk ke alat metal detector dan cek sensitivitas mesin sebelum, 2 jam sekali dan setelah proses.
7.  Bahaya Signifikan : Clostridium botulinum (Tahapan Pengemasan dan Pelabelan)
Prosedur pemantauannya adalah QC mengecek label tertera keep frozen, thawing under refrigeration, produk yang sudah dilelehkan tidak dapat dibekukan ulang  sebelum proses pengepakan dan pelabelan.
8.  Bahaya Signifikan : Allergen
Prosedur  pemantauannya  adalah  QC  melakukan  cek  label  apakah  tertera  allergen  ( tuna ) sebelum proses pengepakan dan pelabelan.

## Penetapan dan Pengendalian Titik kendali kritis
Histamin adalah bahaya yang merupakan salah satu titik kendali kritis di PT Permata Marindo  Jaya. Berdasarkan  Tabel 2,  bahwa bahaya  histamin  pada  tahapan  proses penerimaan  bahan  baku  merupakan  bahaya  yang  memiliki  tindakan  pengendalian  yang bersifat mencegah bahaya tersebut yaitu persyaratan surat jaminan supplier dan pengujian histamin  pada  bahan  baku.  Tahapan  proses  tersebut  tidak  dirancang  khusus  untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkatan yang diterima, tetapi histamin ini sangat mudah untuk meningkat dan terjadi melebihi tingkatan yang diterima apabila suhu lebih dari 4,4°C. Tahapan berikutnya tidak dapat mengurangi histamin meskipun proses pembekuan atau  proses  penyimpanan  beku  sehingga  bahaya  ini  menjadi  titik  kritis  atau critical  control point . Prosedur pemantauan yang dilakukan perusahaan untuk bahaya histamin adalah Surat Garansi Supplie r  ( Approval  Supplier ),  Uji  histamin  pada  laboratorium  internal  minimal  18 ikan/lot (komposit 3) setiap penerimaan dan audit supplier setiap 1 tahun sekali. Menurut FDA (2011)  prosedur  pengendalian  untuk  bahaya  histamin  meliputi  pengendalian  kapal  saat bongkaran,  pengujian  histamin,  pemantauan  pembongkaran  di  tempat  transit,  pemantauan saat proses dan pemantauan penyimpanan.
Tabel 2. Penetapan Titik Kendali Kritis Histamin
Tahapan Proses Penerimaan Bahan Baku Bahaya Histamin Apakah ada tindakan pencegahan pada tahapan tersebut untuk mencegah atau meminimalkan bahaya yang mungkin terjadi YA Apakah  tahap  ini  didesain  khusus  untuk  dapat  menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima. Tidak Apakah bahaya yang terjadi dapat meningkat melebihi level yang dapat diterima atau melebihi batas kritis. YA Apakah tahapan berikutnya dapat mengurangi bahaya signifikan yang telah diidentifikasi pada tahapan tersebut Tidak Hasil CCP

## KESIMPULAN
1.  Pengamatan Good  Manufacturing  Practises (GMP)  proses  pengolahan  tuna steak beku dilaksanakan dengan baik, namun penerapan prosedur GMP penerimaan bahan baku yaitu audit approval  supplier kurang  dilakukan  dengan  ketat  dibuktikan  dengan  sanitasi, penanganan yang baik dan higienis kurang dilakukan saat pembongkaran ikan.
2.  PT Permata Marindo Jaya telah menerapkan 8 kunci sanitasi sesuai prosedur perusahaan namun  pencegahan  kontaminasi  silang  belum  sepenuhnya  diterapkan    karena  masih ditemukan klip hitam besi di ruang UV 1 yang dapat mencemari produk dengan serpihan logam.
3.  Pengendalian  titik  kendali  kritis  histamin  sudah  dilakukan  dengan  baik  yang  dibuktikan dengan hasil uji histamin dari 7 kapal pada penerimaan bahan baku, saat proses (setelah CO) dan produk akhir tidak ada yang melebihi standar perusahaan yaitu 17 ppm.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Yogyakarta : Konisius.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). SNI 2354.10:2016. Cara uji kimia- bagian 10: Penentuan kadar Histamin dengan Spektrofotometri dan Kromatografi Cair kinerja tinggi (KCKT pada Produk Perikanan. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-4485.1-2006).
Tuna steak beku − Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-4485.2-2006)  . Tuna  steak  beku  −  Bagian  2:  Bahan  Baku.  Jakarta  :  Dewan  Standarisasi  Nasional Indonesia
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-4485.3-2006). Tuna steak beku − Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Com mission,  E.  (2001). Opinion  of  the  Scientific  Committee  on  Food  on  the  use  of  carbon monoxide as component of packaging gases in modified atmosphere packaging for fresh meat . Uni Eropa.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  (2007). Keputusan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan nomor:  KEP.011/MEN/2007,  Tentang  Persyaratan  Jaminan  Mutu  dan  Keamanan  Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta : Dinas Kelautan dan Perikanan
Djenane, D. (2018). Carbon Monoxide in Meat and Fish Packaging : 1 –34. Diakses pada 03 maret 2019 dari https://doi.org/10.3390/foods7020012
Food  and  Drug  Administrations.  (2007). Federal  Regulation  of  Substances  Generally Recognized As Safe ( GRAS ) and the Use of Carbon Monoxide in Packaging for Meat and Fish American Law Division . Florida: Departement of Health and Human Services Public Health Service Food An Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Office of Food Safety.
Food  and  Drug  Administrations.  (2011). Fish  and  Fishery  Products  Hazards  and  Controls Guidance (Fourth Edi). Florida: Departement of Health and Human Services Public Health Service Food An Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Office of Food Safety.
Junianto. (2003). Teknik Penanganan Ikan . Jakarta : Penebar Swadaya.
Keputusan  Kementerian  Kelautan  Dan  Perikanan.  2013.  KEPMEN  Nomor  52a/KEPMEN- KP/2013  Tentang  Persyaratan  Jaminan  Mutu  Dan  Keamanan  Hasil  Perikanan  Pada Proses  Produksi,  Pengolahan  dan  Distribusi.  Jakarta  :  Kementerian  Kelautan  Dan Perikanan
Koutchma,  T.  (2014). UV  Light  for  Processing  Foods .  Agriculture  and  Agri-food.  Canada. Diakses pada 05 maret 2019 dari https://doi.org/10.1080/01919510701816346
Nurjanah,  Asadatun  Abdullah,  Kustiariyah.  (2011). Pengetahuan  dan  Karakteristik  Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor : IPB Press.
[PERMEN]  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan.  (2007).  Permen  Nomor  PER. 01/MEN/2007  tentang  Pengendalian  Sistem  Jaminan  Mutu  dan  Keamanan  Hasil Perikanan. Jakarta : Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan.
Peraturan  Menteri  Kesehatan.  2010.  PERMENKES  No  49/MENKES/PER/V/2010. Persyaratan Kualitas Air Minum.  Jakarta  : Menteri Kesehatan.
Peraturan  Menteri  Perindustrian.  2010.  Permen  Nomor  75/M-IND/PER/7/2010  tentang Pedoman Cara Produksi Olahan yang Baik. Jakarta :  Peraturan Menteri Perindustrian.
Rosal, A. R. R., & Agüera, J. A. P. M. M. A. (2008). Ozone-Based Technologies in Water and Wastewater Treatment . 5 (February), 127 –175.
Sahril,  D.  F.,  &  Lekahena,  V.  N.  J.  (2015).  Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Asetat  terhadap Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Ikan  dari  Daging  Merah  Ikan  Tuna. Jurnal  Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) , 8 edisi 1 .
Stermer,  R.  A.,  Lasater-smith,  M.,  &  Brasington,  C.  F.  (1987). Ultraviolet  Radiation —  An Effective Bactericide for Fresh Meat . 50 (2), 108 –111.
Suwetja., I.K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta : Media Prima Aksara.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP . Jakarta : Bumi Aksara.
Vermeulen, N., Keeler, W. J., Nandakumar, K., & Leung, K. T. (2008). The Bactericidal Effect of  Ultraviolet  and  Visible  Light  on  Escherichia  coli .  Diakses  pada  0  mei  2019  pada https://doi.org/10.1002/bit.21611