Pengaruh Penambahan Spirulina platensis sebagai Sumber Protein Nabati pada Daging Analog bagi Vegetarian
Addition of S. platensis as a Vegetable Protein Source to Analog Meat for Vegetarians
Berliana Luckyta Sari*, Eko Nurcahya Dewi, Ahmad Suheli Fahmi
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang
Abstract . Spirulina platensis is a vegetable protein source that may improve the quality of food product. The objective of this study was to determine the effect of addition S. platensis on analog meat at concentrations of  0,  10,  20,  and  30%  and  to  determine  the  best  concentration  of  addition  S.  platensis  on  meat  analogs preferred by the panelists. The processing of meat analogs used steaming method at 100°C for 30 minutes. The researched method applied a completely randomized design. The analog meat samples were analyzed in terms of protein content, protein digestibility, moisture content, texture, color, and hedonic tests. The highest protein  content  and  protein  digestibility  was  at  concentrations  of  S.  platensis  30%,  32.24  and  62%.  The moisture content obtained at 30% concentration was 54.70%, and the texture at 30% concentration was 1.53 N which resembles the texture of animal meat. Analog meat preferred by panelist  was at concentration of 20% which had a texture preference of score of 6.33; aroma 5.00 and taste 6.33 from the average 30 panelist score and had a confidence interval value of 5.56<µ<6.22.
Keywords: food ingredient, meat analog, Spirulina platensis, vegetarian, vegetable protein
Abstrak. Penambahan  Spirulina  platensis  sebagai  sumber  protein  nabati  pada  daging  analog  diharapkan dapat  memperbaiki  mutu  produk  pangan.  Tujuan  pada  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan S. platensis pada daging analog dengan konsentrasi 0, 10, 20 dan 30% serta untuk mengetahui kesukaannya  oleh  panelis.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperimen  laboratorium  dengan rancangan percobaan rancangan acak lengkap. Daging analog diolah dengan metode pengukusan pada suhu 100℃ selama 30 menit. Pengujian pada daging analog meliputi kadar protein, nilai cerna protein, kadar air, tekstur, warna dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan pada konsentrasi S. platensis 30% merupakan kadar protein dan nilai cerna protein tertinggi yaitu sebesar 32.24 dan 62%. Kadar air terendah diperoleh pada konsentrasi 30% sebesar 54.70% serta tekstur pada konsentrasi 30% sebesar 1.53 N yang hampir menyerupai tekstur daging  hewani. Daging analog  yang disukai oleh panelis adalah daging analog dengan  konsentrasi 20% yang memiliki nilai kesukaan tekstur 6.33 (suka); aroma 5.00 (netral) dan rasa 6.33 (suka) yang diperoleh dari rata-rata 30 panelis serta memiliki nilai selang kepercayaan 5.56<µ<6.22.
Kata kunci: daging analog, penambahan ingredien, protein nabati, Spirulina platensis , vegetarian
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  akan  memberikan  informasi  mengenai  kadar  protein,  nilai  cerna  protein, kadar air, tekstur dan uji hedonik pada daging analog yang telah dilakukan proses penambahan S. platensis pada konsentrasi 20% serta mampu menjadi rujukan dalam melengkapi informasi gizi pada daging analog, terutama kadar protein dan nilai cerna protein pada daging analog.

## PENDAHULUAN
1
Proses  penambahan  memiliki tujuan untuk mening- katkan  mutu  gizi  pada  suatu  produk  (Pristiana et  al. 2017). Proses penambahan biasa dilakukan pada produk- produk  yang  sering  dikonsumsi.  Salah  satu  contohnya adalah  produk  pangan  daging  analog  yang  umumnya sering dikonsumsi oleh vegetarian. Daging analog meru- pakan daging buatan yang terbuat dari protein nabati dan umumnya  protein  nabati  yang  digunakan  berasal  dari protein  kacang  kedelai,  kacang  merah  dan  jenis  kacang lainnya  (Palanisamy et  al .  2019).  Proses  pengolahan untuk  menghasilkan  daging  analog  yang  menyerupai
Korespondensi: berlianaluckytsari03@gmail.com
daging hewani perlu dilakukan kombinasi antara protein nabati dengan bahan lainnya seperti pati dan serat (Wild et  al .  2014).  Pada penelitian  Utama  dan  Anjani  (2016), daging analog dengan komposisi kacang merah 85% dan isolat  protein  kedelai  15%  memiliki  daya  cerna  yang cukup rendah yaitu sebesar 29.8%. Salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meningkatkan daya cerna protein daging  analog  adalah  dengan  melakukan  penambahan menggunakan Spirulina  platensis yang  merupakan mikroalga multiseluler biru-hijau yang sering dimanfaat- kan  dalam  produk  pangan  sebagai  sumber  mikro  dan makronutrien  terutama  sebagai  sumber  protein  nabati (Hoseini et al . 2013). Dalam 100 g/bk Spirulina platensis
4 9 .4 4 ± 0 .2 5 a 5 2 .8 7 ± 0 .0 4 b 5 6 .2 5 ± 0 .5 7 c 6 2 .0 0 ± 0 .6 6 d 2 4 .2 0 ± 0 .0 5 a 2 9 .3 2 ± 0 .0 2 b 3 1 .9 8 ± 0 .0 1 c 3 2 .4 1 ± 0 .0 5 d 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 Nila i Cerna
Prote in da n Prote in (% ) Perlakuan (%)
mengandung protein 63 g, lemak 4.3 g serta karbohidrat 17.8 g (Gutiérrez-Salmeán et al . 2015).
Penambahan S.  platensis perlu  dilakukan  untuk memudahkan para vegetarian dalam memperoleh sumber protein yang mudah dicerna oleh tubuh. Hal ini disebab- kan kandungan protein nabati pada S. platensis merupa- kan protein nabati yang mudah dicerna jika dibandingkan dengan  protein  nabati  pada  mikroalga  lainnya.  Hal  ini disebabkan 95% penyusun dinding selnya adalah muko- polisakarida  yang  mudah  diserap  oleh  usus  (Kabinawa 2014).  Protein  yang  mudah  dicerna  sangat  dibutuhkan oleh  vegetarian  untuk  mencegah  terjadinya  defisiensi protein.  Hal  ini  dikarenakan  protein  memiliki  peranan penting  dalam  pembentukan  jaringan  tubuh,  apabila tubuh kekurangan asupan protein maka dapat menganggu proses pertumbuhan (Rahmi et al . 2015). Penambahan zat gizi protein nabati sangat dibutuhkan bagi vegetarian hal ini  disebakan  oleh keterbatasan  vegetarian  dalam  mem- peroleh  sumber  protein.  Pada  era  sekarang  masyarakat mulai  melakukan  pola  hidup  sehat  terutama  pola  hidup vegetarian  yang  merupakan  pola  hidup  yang  hanya mengonsumsi  bahan  pangan  nabati  (Fibriafi  dan  Isma- wati 2018). Menurut Indonesia Vegetarian Society (IVS) pada  tahun  2007  sebanyak  60.000  penduduk  Indonesia merupakan vegetarian dan kemudian meningkat menjadi 500.000  pada  tahun  2010  (Fikawati et  al .  2012).  Data tersebut  menunjukkan  bahwa  pola  hidup  vegetarian semakin  diminati  di  Indonesia.  Berdasarkan  pernyataan tersebut  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi pengaruh  penambahan S.  platensis terhadap  kadar protein, nilai cerna protein, kadar air, tekstur, warna dan uji hedonik pada daging analog.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah Spirulina  platensis yang  diproduksi  oleh  CV. Amorina Kirana Adiwarna, Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan  adalah wheat  gluten ,  isolat  protein  kedelai, tahu,  jamur,  minyak  wijen  dan  akuades. Wheat  gluten yang  digunakan  adalah  merek winmill sedangkan  untuk isolat protein adalah merek Ghusen.
Pembuatan daging analog (modifikasi Lindiarti et al . 2020)
Pembuatan  daging  analog  mengacu  pada  penelitian Lindiarti et  al .  (2020)  yang  telah  dimodifikasi  dengan mengganti umbi kimpul dengan bahan utama S. platensis dan ditimbang. Bahan yang telah dipersiapkan dilakukan pencampuran,  bahan  kering  seperti wheat  gluten 17%, isolat protein kedelai 10% dan S. platensis pada konsen- trasi  0,  10,  20,  30%  serta  bahan  basah  seperti  air  55%, jamur 8%, tahu 7% dan minyak wijen 3%. Adonan daging analog  yang  telah  tercampur  dikukus  selama  30  menit dengan suhu 100°C. Metode pengukusan bertujuan untuk membetuk  struktur  serat  pada  daging  analog  agar  lebih kokoh.

## Analisis daging analog
Metode  pengujian  daging  analog  meliputi  kadar protein (AOAC 2005), nilai cerna protein (Sudarmanto et al .  1991),  kadar  air  (AOAC  2005),  pengujian  tekstur menggunakan  alat  Texture  Analyzer  (Samard  dan  Ryu 2018),  warna  menggunakan  alat  Chromameter  CR  400 dari Konica Minolta (Sanjaya et al. 2016) dan uji sensori hedonik (BSN 2015)

## Rancangan penelitian daging analog
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperi- men laboratorium dengan analisis data Rancangan Acak Lengkap  (RAL).  Analisis  data  dilakukan  dengan  SPSS menggunakan ANOVA untuk melihat pengaruh penam- bahan S.  platensis pada  daging  analog  dan  dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf uji 5%. Uji dilakukan untuk mengetahui ada perbedaan kadar protein, nilai cerna protein, kadar air, tekstur, warna pada daging  analog  dengan  penambahan S.  platensis .  Uji Kruskall  Walis dan Mann  Whitney digunakan  untuk menentukan  pengaruh  pemberian S.  platensis pada daging analog dengan taraf uji 5%. Penelitian ini dilaku- kan  dengan  4  perlakuan  dan  3  kali  ulangan  pada  setiap parameternya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar protein
Pengujian  protein  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  konsentrasi S.  platensis dengan perbedaan konsentrasi pada daging analog dan kontribusi protein terhadap AKG hariannya. Hasil uji kadar protein pada daging analog tersaji pada Gambar 1.
Keterangan: Data nilai cerna protein merupakan hasil uji nilai cerna protein  dan  protein  pada  100  g  sampel  daging  analog  dan merupakan rata –rata dari tiga kali ulangan uji nilai cerna protein dan protein  (bb%)  ±  standar  deviasi; Superscript dengan  tanda  huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0.05)
Gambar 1 .  Nilai  cerna  protein  dan  protein  pada  daging analog dengan penambahan S. platensis
Penambahan S. platensis pada daging analog dengan konsentrasi  30%  menunjukkan  kadar  protein  tertinggi yaitu sebesar 32.41% bb sedangkan pada kontrol daging analog  tanpa  penambahan S.  platensis menunjukkan kadar  protein  sebesar 24.20%  bb. Data  tersebut  menun- jukkan  bahwa  kadar  protein  daging  analog  yang  diberi penambahan S.  platensis meningkat  seiring  dengan konsentrasi S.  platensis yang  diberikan.  Pada penelitian Caporgno et  al .  (2020),  pemberian  makronutrien  pada daging  analog  menggunakan  mikroalga  mampu  mem- berikan tambahan protein hingga 67.5% jika dibanding- kan  dengan  penambahan  protein  nabati  dari  kacang kedelai yang hanya mampu meningkatkan hingga sebesar 65.25%. Protein pada daging analog diharapkan mampu memenuhi  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  hariannya. Hasil  perhitungan  kontribusi  protein  daging  analog  per 100  g  takaran  saji  bagi  usia  19–49  tahun  tersaji  pada Tabel 1.
AKG  digunakan  sebagai  standar  status  gizi  yang telah ditetapkan oleh Permenkes RI No. 28 Tahun 2019. Menurut Virera et al. (2018), perhitungan kontribusi zat gizi dihitung berdasarkan jumlah per 100  g takaran saji dibagi  dengan  kebutuhan  harian  (AKG)  dan  dikalikan 100%,  maka  akan  didapatkan  hasil  kontribusi  gizi  pada daging  analog  untuk  pria  dan  wanita  pada  konsentrasi penambahan S. platensis 30% merupakan daging analog dengan kontribusi protein tertinggi sebesar 52.93% pada pria dan 57.35% pada wanita, sedangkan pada perlakuan tanpa penambahan S. platensis merupakan daging analog dengan kontribusi angka kecukupan gizi harian terendah sebesar  37.23%  pada  pria  dan  40.33%  pada  wanita. Kebutuhan  protein  yang  disarankan  oleh  Permenkes  RI (2019),  angka  kecukupan  gizi  harian  protein  pada  usia 19–49 tahun pada pria sebesar 65 g dan wanita 60 g.
Data  pada  daging  analog  dengan  konsentrasi  30% memiliki kontribusi protein tertinggi dikarenakan adanya tambahan sumber protein yang berasal dari S. platensis . Menurut Grosshagauer et al . (2020), kandungan protein pada S. platensis memiliki range antara 59-63%. Hal ter- sebut menunjukkan bahwa S. platensis merupakan sum- ber protein nabati yang cukup tinggi. Data pada Tabel 1 tersebut  menunjukkan  bahwa  penambahan S.  platensis pada  konsentrasi 30%  memiliki  kontribusi  protein  ter- tinggi jika dibandingkan dengan daging analog tanpa pe- nambahan S. platensis , sehingga pemenuhan AKG harian pria dan wanita pada usia 19–49 tahun mampu tercukupi.

## Nilai cerna protein
Nilai cerna protein menunjukkan tingkat kemudahan protein untuk dipecah menjadi asam amino yang mudah diserap oleh tubuh (Windrati et al . 2010). Hasil uji nilai cerna protein tersaji pada Gambar 1. Grafik analisis nilai cerna  protein  menunjukkan  penambahan  daging  analog menggunakan S.  platensis efektif  terhadap  peningkatan nilai  cerna  protein. Pada  penambahan S.  platensis pada konsentrasi 30% merupakan daging analog dengan nilai cerna  protein  tertinggi  sebesar  62.00%/bb;  sedangkan nilai cerna protein pada kontrol sebesar 49.44%/bb. Data nilai cerna protein menunjukkan terjadi peningkatan nilai cerna protein seiring dengan penambahan konsentrasi S. platensis pada daging analog. Menurut Dharmayanti et al . (2019),  nilai  cerna  protein  yang  tinggi  mudah  untuk diserap  dan  dicerna  oleh  tubuh  secara  sempurna  serta mampu  digunakan  tubuh  untuk  pertumbuhan  dan  per- kembangan jaringan-jaringan tubuh.
Faktor  lain  yang  mampu  memengaruhi  nilai  cerna protein salah satunya adalah pada penyusun dinding sel suatu  bahan  pangan.  Kandungan  protein  nabati  pada S. platensis lebih  mudah  diserap  oleh  tubuh  jika  diban- dingkan  dengan  protein  nabati  lainnya.  Pada  penelitian Palanisamy et al . (2019), pada penambahan S. platensis pada daging analog dengan konsentrasi 30% menunjukan nilai  cerna  protein  sebesar  71.04%.  jika  dibandingkan dengan nilai cerna protein kacang merah pada penelitian Annissa  dan  Afifah  (2015),  komposisi  tertinggi  tepung kacang merah sebanyak 63 g pada kue kering menunjuk- kan hasil nilai cerna protein sebesar 55.97%. Hal tersebut disebabkan  oleh S.  platensis yang termasuk  ke  dalam divisi cyanobacteria . Menurut Kovac et al . (2013) pada divisi cyanobacteria susunan dinding selnya lebih mudah untuk  dicerna  oleh  sistem  pencernaan  karena  memiliki sedikit  kandungan  polisakarida.  Hal  ini  juga  diperkuat oleh  Utama  dan  Anjani  (2016),  daya  cerna  protein dipengaruhi dua faktor yaitu eksogenus (polifenol, fitat, tannin,  karbohidrat  lemak  dan  protease  inhibitor)  dan endogenus (struktur protein tersier dan kuartener).

## Kadar air
Hasil  uji  kadar  air  pada  daging  analog  tersaji  pada Gambar 2. Hasil uji kadar air pada daging analog dengan penambahan S. platensis pada konsentrasi yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata.
Tabel 1. Perhitungan kontribusi protein daging analog per 100 g takaran saji bagi usia 19-49 tahun
No Perlakuan (%) Protein Per 100g (bb%) Takaran saji AKG Harian usia 19 –49 Tahun (g)** Kontribusi Zat Gizi Produk (bb%)* Pria Wanita Pria Wanita 1. 0 24.20±0.058 a 65 60 37.23 40.33 2. 10 29.32±0.026 b 65 60 45.11 48.86 3. 20 31.98±0.001 c 65 60 49.20 53.30 4. 30 34.41±0.054 d 65 60 52.93 57.35
Keterangan: Sumber= *(Virera et al . 2018) dan **(Kemenkes RI 2019); Data protein per 100 g takaran saji berasal merupakan hasil uji kadar protein pada sampel 100 g (bb%) daging analog dan merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan uji kadar protein (bb%)  ±  standar  deviasi;  AKG:  angka  kecukupan  gizi; Superscript dengan  tanda  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0.05 )
68.44 ±0.08 d 63.08 ±0.01 c 55.65 ±0.04 b 54.71 ±0.03 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 Kad a r A ir (bb % ) Perlakuan (%) 0.65 ± 0.02 a 0.82 ± 0.01 b 1.22 ± 0.03 c 1.53 ± 0.01 d 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 0 10 20 30 Te k s tur (N) Perlakuan (%)
Kadar  air  tertinggi  pada  daging  analog  ditunjukan pada  kontrol  atau  tanpa  penambahan S.  platensis yaitu sebesar 68.44% sedangkan pada penambahan S. platensis konsentrasi  30%  menunjukkan  kadar  air  dengan  perse- tase  terendah  yaitu  sebesar  54.71%.  Hal  tersebut  diper- kuat pada penelitian Lindiarti et al. (2020), bahwa pada daging analog dengan penambahan tepung umbi gembili 0% memiliki kadar air tertinggi sebesar 57.8% sedangkan pada  konsentrasi  50%  memiliki  kadar  air  terendah 56.09%. Hal ini juga diperkuat oleh Christie et al . (2018), kandungan gluten dalam daging analog juga dapat meme- ngaruhi kadar air pada daging analog. Hal ini dikarenakan gluten memiliki sifat mengikat air yang sangat kuat.
Keterangan:  Data  kadar  air  merupakan  hasil  uji  kadar  air  pada sampel 100 g daging analog dan merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan  uji  kadar  air  (bb%)  ±  standar  deviasi; Superscript dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0.05)
Gambar 2 .  Kadar  air  pada  daging  analog  dengan  penam- bahan S. platensis
Bahan-bahan  tambahan  pada  pembuatan  daging analog juga dapat memengaruhi kadar air daging analog. Hal  ini  dikarenakan  penambahan  bahan-bahan  tersebut sebagian  besar  adalah  bahan-bahan  kering  seperti  pati sehingga penurunan kadar air dapat terjadi yang diakibat- kan  oleh  sifat  pati  yang  mudah  menyerap  air.  Menurut Nurhartadi et  al. (2014)  kemampuan  penyerapan  air berkaitan erat dengan pati yang terkandung dalam bahan. Semakin  sedikit  kandungan  pati  maka  semakin  rendah penyerapan  air,  sehingga  kadar  air  akan  menurun  dan begitupun sebaliknya. Selain itu semakin banyak penam- bahan bahan pengisi lain pada daging analog juga dapat memengaruhi kadar air yang terkandung.

## Tekstur
Hasil uji tekstur daging analog dengan penambahan S. platensis tersaji pada Gambar 3. Hasil uji tekstur pada daging analog menunjukkan bahwa pada penambahan S. plantesis dengan  konsentrasi  30%  merupakan  daging analog  dengan  nilai  kekerasan  tertinggi  sebesar  1.53  N sedangkan  pada  kontrol  memiliki  tingkat  kekerasan tekstur daging analog sebesar 0.65 N. Menurut Yuliarti et
al . (2021), umumnya pada pengujian kekerasan menun- jukkan penurunan bersamaan dengan penurunan konsen- trasi  dari  protein  nabati  yang  diberikan.  Semakin  tinggi konsentrasi penambahan S. platensis maka akan meme- ngaruhi  tingkat  kekerasan  tekstur  pada  daging  analog. Pada  konsentrasi  30%  menunjukkan  tingkat  kekerasan tekstur  yang  tertinggi.  Hal  ini  disebabkan  oleh  penam- bahan  protein  nabati  yang  lebih  tinggi  sehingga  meng- akibatkan  serat  tekstur  daging  analog  terbentuk  dan menyerupai  serat  daging  hewani  jika  dibandingkan dengan daging analog pada kontrol.
Keterangan: Data tekstur merupakan hasil uji tekstur pada sampel 100 g daging analog dan merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan uji tekstur (bb%) ± standar deviasi; Superscript dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0.05)
Gambar 3 .  Nilai  tekstur  daging  analog  dengan  penam- bahan S. platensis
Menurut Schreuders et al . (2021), tingkat kekerasan pada  daging  analog  diakibatkan  kantong  udara  yang terperangkap  dalam  pencampuran  protein  nabati  ke dalam  adonan  daging  analog.  Menurut  Yuliarti (2020), pada  konsentrasi  protein  kacang  tertinggi  memiliki tingkat kekerasan yang tinggi. Hasil pada studi tersebut juga mengindikasikan bahwa pencampuran dari dua tipe protein  yang  berbeda  memberikan  efek  yang  baik  pada pembentukan  struktur  serat  daging  analog,  karena  akan membentuk struktur serat selasar yang tebal dan panjang. Daging  analog  dengan  penambahan S.  platensis pada konsentrasi  30%  memiliki  tingkat  kekerasan  tekstur sebesar 1.53 N, angka tersebut hampir mendekati tingkat kekerasan tekstur pada daging sapi. Menurut Merthayasa et  al. (2015),  pengujian  tekstur  pada  daging  sapi  bali menunjukkan nilai tekstur pada daging sapi bali sebesar 1.82  N.  Daging  sapi  bali  tersebut  memiliki  serat  yang cenderung  kasar.  Pada  penelitian  de  Huidobro et  al . (2005),  ada  beberapa  referensi  nilai  tekstur  kekerasan seperti  1.12–2.22  pada  keju;  2.23–3.33  pada  sosis  dan 3.34–4.44 keju sedikit keras.
Warna dengan nilai Luminance (L) Luminance merupakan  salah  satu  komponen  ruang warna  untuk  menentukan  tingkat  kecerahan  pada  suatu
produk yang diukur menggunakan alat chromameter, alat tersebut juga digunakan untuk mengukur nilai a* dan b*. Nilai luminance berkisar dari 0 hingga 100. Hasil uji nilai L pada daging analog tersaji pada Tabel 2.
Produk daging analog pada kontrol memiliki tingkat kecerahan warna yang paling tinggi yaitu sebesar 57.53± 0.06, sedangkan pada konsentrasi 20 dan 30% merupakan daging analog dengan tingkat kecerahan terendah sebesar 20.82±1.32  dan  20.37±1.19.  Hal  tersebut  diakibatkan oleh penambahan S. platensis pada adonan daging analog yang mampu menurunkan nilai L pada produk. Semakin tinggi  konsentrasi S.  platensis yang  diberikan  maka warna daging analog yang dihasilkan akan semakin gelap hal  ini  disebabkan  oleh  pigmen  pada S.  platensis .  Pada penelitian Sedjati et al . (2012), kandungan pigmen yang tertinggi  pada S.  platensis adalah  fikosianin  sebesar  1- 10%  dari  berat  keringnya.  Menurut  Mauliasari et  al . (2019),  kandungan  pigmen phycocyanin alga  hijau  biru akan memengaruhi intensitas warna, sehingga intensitas warna biru meningkat dengan meningkatnya fikosianin.

## Nilai a*
Hasil  uji  warna  a*  pada  daging  analog  tersaji  pada Tabel  2. Data  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  pada konsentrasi  0%  menunjukkan  nilai  warna  a*  sebesar 1.85±0.05,  sedangkan  pada  konsentrasi  20%  sebesar  - 1.30±0.05. Nilai kromatik +a* menunjukkan bahwa pada daging analog tanpa penambahan S. platensis menghasil- kan  daging  analog  dengan  warna  cenderung  merah  dan pada daging analog dengan penambahan S. platensis 20% menghasilkan  daging  analog  bewarna  hijau.  Hal  ini diakibatkan  dari  kandungan  pigmen  penyusun  utama pada S.  platesnsis. Menurut  Sedjati et  al .  (2012),  kadar pigmen  pada S.  platensis menunjukkan  kadar  tertinggi pada pigmen fikosianin (29.159±0.29 mg/g), allofikosia- nin  (9.363±0.20  mg/g),  fikoeritrin  (3.750±0.09  mg/g), klorofil  a  (3.340±0.03  mg/g)  dan  yang  terendah  adalah karotenoid (1.158±0.03 mg/g). keterangan pada masing- masing  warna  tersebut  dijelaskan  pada  penelitian  Pra- sanna et  al .  (2010),  pigmen  klorofil  a  bewarna  hijau kebiruan, karetenoid bewarna oranye, fikosianin bewarna biru,  allofikosianin  bewarna  biru  kehijauan  dan  fikoe-
ritrin bewarna merah. sehingga dapat dilihat dari peneli- tian  tersebut  kadar  pigmen  pada S.  platensis cenderung mengarah biru kehijauan yang diakibatkan oleh 2 pigmen tertinggi yaitu fikosianin dan allofikosianin.

## Nilai b*
Hasil uji nilai b* pada daging analog pada Tabel 2. Data Tabel 2. menunjukkan bahwa daging analog tanpa penambahan S.  platensis memiliki  warna  cenderung kuning  dengan  nilai  positif  +b*  sebesar  24.33±0.59 sedangkan  pada  daging  analog  dengan  penambahan S. platensis memiliki warna kuning yang lebih rendah jika dibandingkan  pada  kontrol  yaitu  sebesar  5.07±0.01. Penyebab  warna  cenderung  kuning  pada  daging  analog disebabkan oleh pencampuran wheat gluten dan minyak wijen. Menurut Yildirim dan Asatoy (2020), pada tepung gandum  nilai  b*  sebesar  20.24  sehingga  menunjukkan warna  kuning  yang  diakibatkan  adanya  kandungan  pig- men karetenoid yang sering disebut dengan lutein. Penga- ruh  warna  lain  dipengaruhi  oleh  penambahan  minyak wijen  dengan  nilai  b*  sebesar  20.00  (Borchani et  al . 2010).  Penambahan S.  platensis 30  dan  20%  berbeda nyata  dengan  penambahan S.  platensis 10%,  hal  ini dipengaruhi  oleh  penambahan  dari  serbuk S.  platensis yang  memiliki  pigmen  dan  stabilitas  pigmen  pada  suhu tertentu.  Menurut  Astuti et  al .  (2019),  semakin  pekat warna  biru  maka  akan  semakin  tinggi  pula  hasil  kadar warna  biru  namun  fikosianin  menunjukan  penurunan pigmen pada suhu 65℃.
Nilai hedonik daging dengan penambahan S. platensis Hasil pengujian hedonik pada daging analog dengan penambahan S. platensis pada konsentrasi yang berbeda disajikan  pada  Tabel  3.  Hasil  pengujian  hedonik  yang dilakukan terhadap daging analog dengan penambahan S. platensis , diperoleh nilai selang kepercayaan pada perla- kuan  kontrol  sebesar  3.75<µ<4.65;  konsentrasi  10% sebesar  4.78<µ<5.53;  konsentrasi  20%  sebesar  5.56<µ <6.22 dan konsentrasi 30% sebesar 4.64<µ<4.92 menun- jukkan daging  analog  dengan  konsentrasi  20%  merupa- kan daging analog yang paling disukai oleh panelis.
Tabel 2 . Hasil uji warna L a* dan b* pada daging analog No Perlakuan (%) L a* *b 1 0 57.52±0.06 c 1.85±0.05 d 24.33±0.59 c 2 10 23.74±0.98 b -1.54±0.02 a 8.33±0.20 b 3 20 20.82±1.32 a -1.30±0.05 b 5.31±0.27 a 4 30 20.37±1.19 a -1.09±0.05 c 5.07±0.01 a
Keterangan: Data warna L a* dan b* merupakan hasil uji warna L a* dan b* pada sampel 100 g daging analog dan merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan uji warna L a* dan b* (bb%) ± standar deviasi; Superscript dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0.05)
Tabel 3. Hasil uji hedonik pada daging analog
No Perlakuan (%) Parameter Selang Kepercayaan Tekstur Aroma Rasa 1 0 4.6±2.6 ab 4.20±1.5 ab 3.60±1.6 a 3.75< µ <4.65 2 10 5.7±2.1 bc 4.67±1.9 ab 5.07±2.0 b 4.78< µ <5.53 3 20 6.3±1.5 c 5.00±1.5 b 6.33±1.8 c 5.56< µ <6.22 4 30 4.7±1.8 a 3.73±1.6 a 5.93±1.6 bc 4.64< µ <4.92
Keterangan:  Data tersebut merupakan  hasil  rata-rata  dari  tiga kali ulangan  uji  hedonik  pada masing-masing  parameter  ±standar  deviasi; Superscript dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0.05)

## Tekstur
Nilai rating kesukaan 1 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 5 (netral), 7 (suka) dan 9 (sangat suka) rating kesu- kaan  tekstur  terendah  yaitu  sebesar  4.60  (netral).  Pada penambahan S. platensis konsentrasi 20% menunjukkan nilai rating kesukaan tekstur tertinggi sebesar 6.33 (suka). Hal  tersebut  disebabkan  oleh  penambahan S.  platensis yang  mampu  memengaruhi  tekstur  daging  analog menjadi  lebih  padat.  Panelis  lebih  menyukai  daging analog  pada  konsentrasi  20%  dikarenakan  tekstur  dan serat pada daging analog dengan konsentrasi 20% menye- rupai  dengan  serat  tekstur  daging  hewani  jika  diban- dingkan dengan  konsentrasi 30%  yang memiliki  tekstur lebih keras. Menurut Lindiarti et al . (2020), penambahan protein mampu memengaruhi distribusi air dalam matriks dan rantai hidrogen sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan membentuk serat.
Wheat  gluten merupakan  salah  satu  faktor  yang mampu memengaruhi tekstur pada daging analog. Kon- sentrasi wheat  gluten pada  daging  analog  sebesar  17% pada tiap perlakuannya, tetapi didapati perbedaan tekstur pada  daging  analog.  Hal  tersebut  dikarenakan wheat gluten merupakan salah satu sumber karbohidrat sehing- ga mampu bereaksi dengan protein yang terkandung dan membentuk ikatan. Menurut Bohrer (2019), daging ana- log mengandung karbohidrat yang berasal dari bahan pati atau  tepung  dan  memiliki  fungsi  untuk  menstabilkan bentuk  daging  analog.  interaksi  antara  karbohidrat dengan bahan lain seperti protein dan air mampu meng- katalis dan membentuk tekstur keras.
.

## Aroma
Nilai rating kesukaan 1 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 5 (netral), 7 (suka) dan 9 (sangat suka) rating kesu- kaan aroma tertinggi sebesar 5.00 (netral). Pada penam- bahan S.  platensis 30%  menunjukkan  nilai  rating  kesu- kaan aroma terendah sebesar  3.73  (tidak suka). Hal ter- sebut disebabkan oleh aroma S. platensis yang yang khas sehingga dapat menghasilkan aroma daging analog yang hampir menyerupai daging hewani. Bau khas amis yang dihasilkan  tersebut  juga  dipengaruhi  oleh  habitat  budi- daya.
Jenis S. platensis yang digunakan pada penelitian ini berasal  dari  air  tawar  sehingga  memilki  sedikit  aroma amis. Menurut Christwardana et al . (2013), S. platensis air  tawar  sedikit  memiliki  bau  amis  karena  memiliki kandungan  mineral  yang  lebih  redah  dari  pada S.  pla- tensis air  laut.  Pada  penelitian  Ekantari et  al .  (2017), aroma S.  platensis pada  budidaya  air  tawar  memiliki aroma amis yang lemah seperti aroma pada rumput laut segar.
Faktor lain yang digunakan untuk mengurangi aroma amis dari S. platensis adalah dengan penambahan minyak wijen. Penambahan minyak wijen pada setiap perlakuan- nya  sebesar  3%,  tetapi  aroma  yang  dihasilkan  pada daging analog memiliki aroma  yang berbeda tiap perla- kuanya  yang  diakibatkan  oleh  penambahan S.  platensis yang memiliki bau yang khas. Bau amis akan tersamarkan dengan  bau  minyak  wijen  yang  khas.  Pada  penelitian
Ishartani et  al .  (2016),  semakin  banyak  minyak  wijen yang  ditambahkan  maka  semakin  pekat  aroma  minyak wijen  yang  khas  untuk  menutupi  aroma  bahan  lainnya. Hal tersebut diperkuat pada penelitian Inats et al . (2020), minyak wijen memiliki  aroma  yang khas  dan  rasa yang gurih.

## Rasa
Nilai rating kesukaan 1 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 5 (netral), 7 (suka) dan 9 (sangat suka) rating kesu- kaan  rasa  tertinggi  pada  penambahan S.  platensis kon- sentrasi 20% yaitu sebesar 6.33 (suka). Pada konsentrasi 0% menunjukkan nilai rating kesukaan terendah sebesar 3.60  (tidak  suka).  Hal  tersebut  disebabkan oleh  penam- bahan S. platensis akan berpengaruh terhadap aftertaste pahit pada daging analog. Menurut El Nakib et al . (2019), rasa dari S. platensis menyerupai rumput laut dan sedikit meninggalkan  rasa  pahit  setelah  dimakan.  Faktor  lain yang  dapat  memengaruhi  adalah  penambahan  jamur champignon pada daging analog.

## KESIMPULAN
Penambahan S.  platensis 20% pada  daging  analog memberikan  hasil  terbaik  dengan  nilai  sensori  tekstur 6.33 (suka); aroma 5.00 (netral) dan rasa 6.33 (suka) yang diperoleh  dari  rata–rata  30  panelis  serta  memiliki  nilai selang kepercayaan 5.56<µ<6.22. Kandungan nilai cerna protein  yang  diperoleh  sebesar  55.65%  dan  kandungan protein  31.98%  dengan  konstribusi  gizi  dalam  produk sebesar  49.20%  untuk  pria  dan  53.30%  untuk  wanita. Penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi  rujukan  dalam melengkapi informasi gizi pada daging analog, terutama kadar protein dan nilai cerna protein pada daging analog.

## DAFTAR PUSTAKA
Annissa LF, Afifah DN. 2015. Kadar protein, nilai cerna protein in  vitro dan  tingkat  kesukaan  kue  kering komplementasi  tepung  jagung  dan  tepung  kacang merah sebagai makanan tambahan anak gizi kurang. J  Nutr  College  4(2):  365-371.  DOI:  10.14710/jnc. v4i4.10112 .
[AOAC]  Association of Official Analitycal of Chemist. 2005.  Official  Methods  of  Analysis  of  The  Asso- ciation of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Association  of  Analitycal  Chemist,  Inc.  Virginia, USA.
Astuti  WM,  Dewi  EN,  Kurniasih  RA.  2019.  Pengaruh perbedaan jenis pelarut dan suhu pemanasan selama ekstraksi  terhadap  stabilitas  mikrokapsul  fikosianin dari Spirulina  platensis .  J  Ilmu  Teknol  Perikanan 1(1): 7-14.
Bohrer  BM.  2019.  An  investigation  of  the  formulation and  nutritional  composition  of  modern  meat  ana-
logue products.  Food  Sci  Hum  Wellness 8(4):  320- 329. DOI: 10.1016/j.fshw.2019.11.006.
Borchani C, Besbes S, Blecker CH, Attia H. 2010. Che- mical  characteristics  and  oxidative  stability  of sesame seed, sesame paste, and olive oils. J Agr Sci Tech 12(2010): 585-596.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2015.  SNI 2346:2015 Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Caporgno  MP,  Böcker  L,  Müssner  C,  Stirnemann  E,
Haberkorn I, Adelmann H, Handscin S, Windhab EJ, Mathys A. 2020. Extruded meat analogues based on yellow, heterotrophically cultivated Auxenochlorella protothecoides microalgae.  Innov  Food  Sci  Emerg Technol 59: 1-10. DOI: 10.1016/j.ifset.2019.102275.
Christie  J,  Sumual  MF,  Lalujan  LE,  2018.  Pengaruh substitusi  tepung  jagung  varietas  manado  kuning ( Zea  Mays L.)  pada  pembuatan  daging  analog.  J Teknol Pertanian 9(2): 56-67.
Christwardana M, Nur MMA, Hadiyanto. 2013. Spirulina platensis :  Potensinya  sebagai  bahan  pangan  fung- sional. J Aplikasi Teknol Pangan 2(1): 1-4.
de Huidobro FR, Miguel E, Blázquez B, Onega E. 2005.
A  comparison  between  two  methods  (Warner- Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Sci 69(3): 527-536. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.09.008.
Dharmayanti  L.  2019.  Pengaruh  konsumsi  putih  telur kukus terhadap penyembuhan luka jahitan post sectio caesarea. J Keperawatan dan Kebidanan 11(1): 6-10.
Ekantari N, Marsono Y, Pranoto Y, Harmayani E. 2017.
Pengaruh media budidaya menggunakan air laut dan air  tawar  terhadap  sifat  kimia  dan  fungsional  bio- massa  kering Spirulina  platensis .  Agritech  37(2): 173-182. DOI: 10.22146/agritech.10843.
El  Nakib  DM,  Ibrahim  MM,  Mahmoud  NS,  Abd  El Rahman  EN,  Ghaly  AE.  2019.  Incorporation  of spirulina  ( Athrospira  platensis )  in  traditional  egyp- tian  cookies  as  a  source  of  natural  bioactive  mole- cules  and  functional  ingredients:  Preparation  and sensory  evaluation  of  nutrition  snack  for  school children.  Eur  J  Nutr  Food  Saf  9(4):  372-397.  DOI: 10.9734/ejnfs/2019/v9i430084.
Fibriafi R, Ismawati R. 2018. Pengaruh subtitusi tepung kedelai,  tepung  bekatul  dan  tepung  rumput  laut ( Gracilaria  sp )  terhadap  daya  terima,  zat  besi  dan vitamin B12 brownies. Media Gizi Indonesia 13(1): 12-19. DOI: 10.20473/mgi.v13i1.12-19.
Fikawati S, Wahyuni D, Syafiq A. 2012. Status gizi ibu hamil dan berat lahir bayi pada kelompok vegetarian. Makara Kesehatan 16(1): 29-35.
Grosshagauer S, Kraemer K, Somoza V. 2020. The true value of Spirulina . J Agric Food Chem 68(14): 4109- 4115. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b08251.
Gutiérrez-Salmeán  G,  Fabila-Castillo  L,  Chamorro- Cevallos  G.  2015.  Nutritional  and  toxicological
aspects of Spirulina ( Arthrospira ). Nutr Hosp 32(1): 34-40. DOI:  10.3305/nh.2015.32.1.9001.
Hoseini SM, Khosravi-Darani KK, Mozafari MR. 2013.
Nutritional  and  medical  applications  of Spirulina microalgae. Mini-Rev Med Chem 13(8): 1231-1237. DOI: 10.2174/1389557511313080009.
Inats A, Dewi EN, Purnamayanti L. 2020. Penghambatan oksidasi  lemak  bakso  ikan  lele  ( Clarias  batracus ) dengan edible  coating karagenan  yang  diperkaya minyak Wijen. J Ilmu Teknol Perikanan 2(1): 37-42. Ishartani  D,  Affandi  DR,  Habibina  JN.  2016.  Pengaruh penambahan  minyak  wijen  ( sesame  oil )  terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensoris  pasta  tempe koro  pedang  ( Canavalia  ensiformis ).  J  Teknosains Pangan 5(1): 12-18.
Kabinawa INK. 2014. Pangan dan herbal hayati menye- hatkan  dari  mikroalga Spirulina .  J  Aplikasi  Teknol Pangan 3(3): 103–109.
[Kemenkes  RI]  Kementrian  Kesehatan  Republik  Indo- nesia. 2019. Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia  NO.  28  Tahun  2019  tentang  Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
Kovac  DJ,  Simeunović  JB,  Babić  OB,  Mišan  AC,
Milovanović IL. 2013. Algae in food and feed. Food Feed Res 40(1): 21-31.
Lindiarti  T,  Masahid  AD,  Daroini  IK.  2020.  Aplikasi daging analog berbahan dasar umbi kimpul ( Xantho- soma  sagittifolium )  dan  isolat  protein  kedelai  pada pembuatan sosis. J Teknol Pertanian Andalas 24(1): 7–16. DOI: 10.25077/jtpa.24.1.7-16.2020.
Mauliasari ES, Agustini TW, Amalia U. 2019. Stabilisasi fikosianin Spirulina  platensis dengan  perlakuan mikroenkapsulasi  dan  pH.  J  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia 22(3): 526-534. DOI: 10.17844/jphpi.v22i3.29121.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu .  Indonesia  Medicus  Veterinus  4(1):
16-24.
Nurhartadi E, Anam C, Ishartani D, Parnanto NH, Laily RA, Suminar N. 2014. Meat analog dari protein curd kacang merah ( Phaseolus vulgaris L ) dengan tepung biji kecipir ( Psophocarpus Tetragonolobus ) sebagai bahan  pengisi:  Sifat  fisikokimia.  J  Teknol  Hasil Pertanian  7(1):  12-19.  DOI:  10.20961/jthp.v0i0.12 908.
Palanisamy  M,  Töpfl  S,  Berger  RG,  Hertel  C.  2019. Physico‑chemical and nutritional properties of meat analogues based on Spirulina /lupin protein mixtures.
Eur Food Res Technol 245(2019): 1889-1898. DOI: 10.1007/s00217-019-03298-w.
Prasanna  RA,  Sood  P,  Jaiswal  S,  Nayak  V,  Gupta  V, Chaudhary  M,  Joshi  C,  Natarajan.  2010.  Redisco- vering cyanobacteria as valuable sources of bioactive
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.2.76
compounds.  Appl  Biochem  Microbiol 46(2):  119- 134. DOI: 10.1134/S0003683810020018.
Pristiana DY, Susanti S, Nurwantoro. 2017. Antioksidan dan  kadar  fenol  berbagai  ekstrak  kopi  potensi  apli- kasi bahan alami untuk fortifikasipangan. J Aplikasi Teknol Pangan 6(2): 89-92. DOI: 10.17728/jatp.205.
Rahmi  R,  Restuastuti  T,  Ernalia  Y.  2015.  Kecukupan asupan  protein  dan  asupan  vitamin  B12  pada  anak vegetarian di sekolah dasar metta maitreya. J Online Mahasiswa Fakultas Kedokteran Univ Riau 2(2):1-9. Samard  S,  Ryu  GH.  2018.  A  comparison  of  physico- chemical  characteristics,  texture,  and  structure  of meat  analogue  and  meats.  J  Sci  Food  Agric  99(6): 2708-2715. DOI: 10.1002/jsfa.9438.
Sanjaya  YD,  Sumardianto,  Riyadi  PH.  2016.  Pengaruh Penambahan  ekstrak  rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn ) terhadap warna dan kualitas pada terasi udang rebon  ( Acetes sp.).  J  Pengolahan  Bioteknol  Hasil Perikanan 5(2): 1-9.
Schreuders FKG, Schlangen M, Kyriakopoulou K, Boom RM,  van  der  Goot  AJ.  2021.  Texture  methods  for evaluating  meat  and  meat  analogue  structures:  A review.  Food  Control  127:  1-14.  DOI:  10.1016/j. foodcont.2021.108103.
Sedjati S, Yudiati E, Suryono. 2012. Profil pigmen polar dan  non  polar  mikroalga  laut Spirulina sp.  dan potensinya  sebagai  pewarna  alami.  Indonesian  J Marine Sci 17(3): 176-181.
Sudarmanto  S.  1991.  Analisis  Bahan  Berprotein.  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Utama  AN,  Anjani  G.  2016.  Substitusi  isolat  protein kedelai pada daging analog kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.). J Nutr College 5(4): 402-411.
Virera JI, Tamrin, Isamu KT. 2018. Pengaruh formulasi tepung  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  dan  tepung ikan  teri  ( Stolephorus  sp .)  terhadap  penilaian sensoris,  kimia  dan  angka  kecukupan  gizi  (AKG) biskuit  pendamping  ASI.  J  Sains  Teknol  Pangan 3(5): 1588-1600.
Wild F, Czerny M, Janssen AM, Kole APW, Zunabovic M, Domig KJ. 2014. The evolution of a plant-based alternative  to  meat  from  niche  markets  to  widely accepted  meat  alternatives.  Agro  Food  Industry  Hi Tech 25(1): 45–49.
Windrati  WS,  Nafi  A,  Augustine  PD.  2010.  Sifat nutri- sional  protein  rich  flour  (Prf)  koro  pedang  ( Cana- valia ensiformis L.). Agrotek 4(1): 18–26.
Yildirim A, Atasoy AF. 2020. Quality characteristics of some  durum  wheat  varieties  grown  in  Southeastern Anatolia Region of Turkey (GAP). Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg 24(4): 420-431.
Yuliarti O. 2020. Textural Characteristics of World Food.
First  Edition.  137-150.  John  Willey  &  Sons  Ltd. DOI: 10.1002/9781119430902.ch10.
Yuliarti O, Kovis TJK, Yi NJ 2021. Structuring the meat analogue by using plant-based derived composites. J Food  Eng  288:  110138.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng. 2020.110138.
JMP-11-21-15-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  4  Januari  2022.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  26  Oktober  2022.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi