## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community

## TINGKAT KESUKAAN DAN UMUR SIMPAN NUGGET IKAN GABUS
( CHANNA STRIATA ) DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG ( ZEA MAYS L )

## THE LEVEL OF FONDNESS AND SHELF LIFE OF CORK FISH NUGGETS (CHANNA STRIATA) WITH THE ADDITION OF CORN (ZEA MAYS L)
Domili,  I 1) , Anas Anasiru, M 2) , Labatjo, R 3) , Nawai, F 4) 1,2,3,4 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Gorontalo e-mail: indra.domili76@gmail.com ,

## Abstrak
Nugget  adalah  salah  satu  produk  makanan  siap  saji  yang  banyak  di  gemari  oleh  anak -anak maupun  orang  dewasa.  Bahan  dasar  pembuatan  nugget  belum  beragam  serta  pengolahan  yang  dilakukan oleh  masyarakat    belum  optimal  sehingga  perlu  adanya  penganekaragaman  dari  segi  bahan  maupun olahan  nugget.  Ikan  gabus  menjadi  suatu  produk  sumber  protein  hewani  yang  memiliki  nilai  gizi  dan albumin  tinggi serta jagung  yang  mengandung  serat dan  indeks glikemik rendah.
Jenis Penelitian :   penelitian eksperimental  dengan Rancangan  Acak Lengkap (RAL)  dengan enam  formula (F1; 100:0, F2; 90:10, F3; 85:15, F4; 80:20, F5; 75:25 dan F6; 70:30), Umur simpan diperoleh menggunakan metode  konvensional  dengan  penyimpanan  pada  suhu  ruang  25ºC,  suhu  refrigator  5ºC,    dan  suhu  freezer minus  10ºC.  Menggunakan  panelis  semi  terlatih  sebanyak  30  orang.  Analisis  data  uji  tingkat  kesukaan dianalisis menggunakan  uji friedman  test.
Hasil  Penelitian:  Tingkat  Kesukaan  Nugget  tertinggi  pada  formula  F4  (20% )  dengan perbandingan  ikan  gabus  dan  jagung  80:20.  Setelah  dilakukan  penyimpanan  pada  suhu  ruang  maka  dapat diketahui umur  simpan  nugget  bertahan  kurang  dari  1  hari,  suhu  refrigator  umur  simpan  nugget  kurang dari  12 hari dan  pada  suhu freezer minus 10ºC umur  simpan  lebih  dari  3 bulan.
Kesimpulan  :  Penambahan  jagung    dapat  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  pannelis  pada  nugget.  Umur simpan  nugget  dapat  bertahan  lama  dengan  penyimpanan  pada  freezer.  Diharapkan  nugget  ikan  gabus dengan  penambahan  jagung  dapat  dijadikan  olahan  sehat  bagi  masyarakat  dimana  memiliki  nilai  gizi protein  dan  serat yang  tinggi.
Kata  Kunci:  Gizi, Ikan  Gabus,  Jagung, Nugget

## Abstract
Nuggets are one of the fast food products that many children and adults love. The basic materials  of making nuggets have not been diverse and the processing carried out by the community has not been optimal so there needs to be diversity in terms of materials and processed nuggets. Cork fish become a source of animal protein  products  that  have  high  nutritional  and  albumin  value  as  well  as  corn  containing  fiber  and  low glycemic index.
Research  Type  :  experimental  research  with  Complete  RandomIzed  Design  (RAL)  with  six  formulas  (F1; 100:0, F2; 90:10, F3; 85:15, F4; 80:20, F5; 75:25 and F6; 70:30), Shelf life is obtained using conventional methods with storage at room temperatures of 25ºC, refrigator temperatures of 5ºC, and freezer temperatures of minus  10ºC. Analysis of favorite level test data was analyzed using friedman test.

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
Results: Highest Nugget Favorability Rate in  formula F4 (20%) with a  ratio of cork fish and  corn 80:20. After storage at room temperature, it can be known that the shelf life of nuggets lasts less than 1 day, the temperature of the nugget's shelf life is less than 12 days and at freezer temperature minus 10ºC shelf life is more than 3 months.
Conclusion: The addition of corn can affect the level of pannelis fondness in nuggets. The shelf life of nuggets can last a long time with storage in the freezer. It is expected that cork fish nuggets with the addition of corn can be used as healthy processed for people who have high nutritional value of protein and fiber.
Keywords: Nutrition, Cork Fish, Corn, Nuggets
© 2021 Domili, I , Anas Anasiru, M  Labatjo, R, Nawai, F Under the license CC BY-SA 4.0

## 1. PENDAHULUAN
Nugget adalah salah satu produk makanan  siap  saji  yang  banyak  di  gemari oleh  anak-anak  maupun  orang  dewasa. Nugget  terbuat  dari  daging  giling  dan campuran  tepung  perekat  yang  dilumuri tepung  roti  serta  bumbu  sebagai  pelengkap rasa  dengan  proses  dikukus  setengah matang serta pembekuan untuk mempertahankan mutu selama proses penyimpanan.  Nugget  biasanya  terbuat  dari daging  sapi,  daging  ayam  dan  daging  ikan (1) . Ikan  gabus (channa  stiata) di  Indonesia pada  umumnya  cukup  berlimpah,  akan tetapi    kurang  digemari  oleh  masyarakat untuk  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar. Pengolahan yang dilakukan oleh masyarakat  saat  ini  belum  optimal  sehingga perlu adanya penganekaragaman pengolahan  ikan  gabus  menjadi  suatu
produk  yang  memiliki  nilai  yang  lebih tinggi,  baik  dari  segi  nilai  gizi  maupun ekonomi  agar  potensi  ikan  gabus  dapat dimanfaatkan  (2)
Ikan  gabus (channa  striata) merupakan jenis  ikan  air  tawar  yang  banyak  dijumpai di  muara  sungai,  danau,  dan  rawa.  Ikan gabus selain digunakan sebagai lauk hewani dalam bahan makanan juga mempunyai  manfaat  dapat  mempercepat proses  penyembuhan  luka  sehingga  sering digunakan  untuk  penyembuhan  luka pasca operasi  hal  ini  dikarenakan  kandungan albumin  yang  ada  di  dalamnya (3).
Albumin  adalah  salah  satu  protein  dalam plasma  darah  yang  disintesis  dalam  hati. Albumin dalam ikan gabus memiliki kualitas  lebih  baik  dari  albumin  telur. Kandungan  Asam  amino  penyusun  albumin tertinggi  dalam  ikan  gabus  yaitu  lisin

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
sebesar  0,197µg/mg  dibandingkan  dengan asam  amino  lainnya.  (4)
Jagung  selain mengandung  zat gizi karbohidrat,  serat  dan  banyak  senyawa kimia  protein,  lemak,  kalsium  (Ca),  fosfor (P),  vitamin,    juga  senyawa  lainnya  seperti betakaroten dan antosianin yang bermanfaat  bagi  kesehatan  sehingga  jagung dapat  dijadikan  sebagai  pangan  fungsional. Jagung  di  masyarakat  luas  dipercaya  dapat menjadi  makanan  pokok  atau  makanan selingan  bagi  penderita  diabetes  melitus dan  kelainan  jantung.  Hal  ini  disebabkan mengandung  serat  dan  indeks  glikemik rendah.  Serat  pangan  terutama  serat  larut dalam  jagung  juga  mampu  menurunkan kadar kolesterol  dalam  plasma  darah.  (5)
Hasil  penelitian tentang  suplementasi ekstrak  albumin  ikan  gabus  terhadap  status gizi  dan  imunitas  pasien  stroke menyatakan bahwa  pemberian  suplementasi  ekstrak ikan  gabus  dapat  meningkatkan  status  gizi dan imunitas  seseorang.  (6) .
Pengembangan  produk  nugget  dengan melakukan  penambahan  bahan  baku  lokal diharapkan  memberikan  hasil  dan  manfaat yang  baik  untuk  masyarakat.  Produk  nugget dalam  penelitian  ini  terbuat  dari  ikan  gabus yang di tambahkan jagung sehingga
meningkatkan kandungan gizi nugget tersebut.  Pemilihan  produk  ini  diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pertanian dan perikanan di Daerah Gorontaloguna mewujudkan ketahanan pangan  dalam  rangka  ketahanan  nasional sehingga ketersediaan, keterjangkauan, pemanfaatan konsumsi pangan dapat terlaksana.  (6)
Berdasarkan  uraian  tersebut  diatas  maka menarik  minat  peneliti  untuk  melakukan penelitian  tentang  Tingkat  kesukaan  dan umur  simpan  nugget  ikan  gabus  ( Channa Striata )  dengan  penambahan  jagung  ( Zea Mays L ).

## 2. METODE
Jenis penelitian yang digunakan adalah  penelitian eksperimental dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan enam  perlakuan  yaitu  rasio  jagung  dan  ikan gabus F1;  0:100,  F2;  10:90,  F3;  15:85,  F4; 20:80,  F5;  25:75  dan  F6;  30:70  dengan pengulangan  3 kali.
Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium  Uji  Cita  rasa  Jurusan  Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan
Gorontalo.  Ikan  gabus  yang  digunakan diperoleh dari hasil tambak atau

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
perternakan  ikan  gabus  yang  ada  di  Kota Gorontalo.  Jagung  yang  digunakan  adalah jagung manis varietas Bunanza yang dibelidi  Pasar  Sentral  Kota  Gorontalo.Uji Tingkat  Kesukaan  berupa  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa  dilakukan  pada  panelis semi  terlatih  yaitu  mahasiswa  Jurusan  Gizi Politeknik
Kementerian Kesehatan
Gorontalo  sejumlah  30 orang.
Analisis  data  uji  tingkat  kesukaan menggunakan
uji friedman test (7).Penentuan umur simpan nugget dilakukan  dengan  menyimpan  nugget  pada suhu  ruang  25ºC,  suhu  refrigator  5  ºC,    dan suhu  freezer  minus  10 ºC

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Formula  Nugget
Hasil    produk  nugget  sebanyak  6 formula  untuk  mengetahui  komposisi  yang terbaik    nuggetnugget  ikan  gabus  ( Channa Striata )  dengan  penambahan  jagung  ( Zea
Mays L ).Hasil  formula  nugget  yaitu:
a. Formula  1  yaitu    100  %  ikan  gabus dengan  0% jagung
b. Formula  2  yaitu  90%  ikan  gabus dengan  10% jagung
c. Formula  3  yaitu  85%  ikan  gabus dengan  15% jagung
d. Formula  4  yaitu  80%  ikan  gabus dengan  20% jagung
e. Formula  5  yaitu  75%  ikan  gabus dengan  25% jagung
f. Formula  6  yaitu  70%  ikan  gabus dengan  30% jagung
3.2. Tingkat  Kesukaan
3. 2. 1.Tingkat Kesukaan
Warnanugget  ikan  gabus  ( Channa Striata )  dengan  penambahan  jagung
( Zea Mays L ).
Warna dapat menjadi
indikator untuk mengetahui mutu makanan,  dari  warna  pada  makanan dapat  diketahui  tingkat  kematangan atau  keseragaman  suatu  makanan (8)Oleh  karena  itu  dalam  penelitian ini  dilakukan  uji  Tingkat  kesukaan warna nugget. Adapun rata-rata penilaian  panelis terhadap warna nugget    ikan  gabus  ( Channa  Striata ) dengan  penambahan  jagung  ( Zea Mays L )dapat ditunjukkan pada grafik  berikut  ini:

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community

## Gambar 1. Mean Tingkat kesukaan Warna
Sumber  data primer,  2018.
Bagan  grafik    diatas  dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan  jagung  maka  semakin tinggi  juga  tingkat  kesukaan  warna nugget  oleh  panelis.    Panelis  lebih menyukai  warna  nugget    F.20% dengan  penambahan  jagung      100  g dan  rata-rata  4,10,  disusul  dengan nugget    F.0%  dan  F.15%  rata-rata 3.56  dan  3.5.  Sedangkan    nugget F25%,  F.30%  dan  F.10%,  dengan rata-rata  3.28,  3.32  dan  3.24  kurang disukai  panelis.  Skor  rata-rata  ini berada  pada  rentang  skor  antara  2-4
(kurang suka sampai dengan suka).Hasil uji friedman yang dilakukan  terhadap  tingkat  kesukaan warna  didapatkan  nilai  p  =  0.434.
Oleh  karena  p  >  005,  maka  dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan jagung tidak
berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  warna  nugget.
3.2.2. Tingkat Kesukaan
Aromanugget  ikan  gabus  ( Channa Striata )  dengan  penambahan  jagung ( Zea Mays L ).
Aroma dapat didefinisikan sebagai  suatu  yang  dapat  dinikmati dengan indera pembau. Aroma merupakan  salah  satu  aspek  dalaam menentukan kelezatan suatu makanan.  Kepekaan  alat  pembau  ini lebih tinggi dibandingkan dengan indera  pencicip.  Di  dalam  produksi pangan  pengujian  terhadap  aroma dapat juga dijadikan indikator diterima atau tidaknya produk tersebut  (8) . Hasil  penilaian  panelis terhadap  aroma  nugget    ikan  gabus ( Channa Striata ) dengan penambahan jagung ( Zea Mays L )dapat ditunjukkan pada grafik berikut  ini:
3.563.24 3.5 4.1 3.323.28 0 1 2 3 4 5 Mean Warna Mean Warna

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community

## Gambar 2. Mean Tingkat kesukaan Aroma
Sumber  data primer,  2018
Dapat  dilihat  dari  grafik  di atas  bahwa  nilai  tertinggi  uji  tingkat kesukaan  aroma  ada  pada  nugget  F. 30%,  F.25%  ,  F.20%,  F.15%,  , F.10%  dan  F.  0%  dengan  rata-rata berturut turut  4.16, 3.72,  3.48,  3,32, 3.08,  dan  2.52.  Skor  rentang  untuk uji  tingkat  kesukaan  aroma  berada pada  rentang  2  sampai  dengan  4 (kurang  suka sampai  dengan  suka).
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan  jagung  menghasilkan penambahan  aroma  yang  disukai panelis.  Aroma  nugget  ikan  hilang dan  tertutupi  dengan  bau  khas jagung.  Hasil  uji friedman  test
dengan  menunjukan  nilai  P  value 0,000  maka  P  value  lebih  kecil  dari
0,05  sehingga  dapat  disimpulkan penambahan jagung berpengaruh nyata  pada  tingkat  kesukaan  aroma nugget.
3.2. 3. Tingkat  Kesukaan  Tekstur Tekstur  merupakan  salah  satu faktor  yang  ikut  menentukan  Tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  suatu produk  karena  dari  tekstur  panelis dapat  menilai  cita  rasa  suatu  produk. Penilaian dengan indera peraba didasarkan  pada  rangsangan  mekanis, kimiawi,  dan  fisik,  dari  rangsangan ini  akan  menghasilkan  kesan  rabaan (9).  Hasil  penilaian  panelis  terhadap tekstur  nugget    ikan  gabus  ( Channa Striata )  dengan  penambahan  jagung ( Zea  Mays  L )dapat  ditunjukkan  pada grafik  berikut  ini:

## Gambar 3. Mean Tingkat kesukaan Tekstur
Sumber  data primer  2018
2.52 3.08 3.32 3.48 3.72 4.16 0 2 4 6 Mean Aroma Mean Aroma 2.84 3.08 3.32 4.08 2.44 2.12 0 1 2 3 4 5 Mean Tekstur Mean Tekstur

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
Berdasarkan grafik diats
menunjukkan  bahwa  tekstur  yang disukai  panelis    adalah  nugget  F. 20%.  Formula  nugget  ini  tidak terlalu  lembek  dan  tidak  terlalu keras.  Tekstur  ini  dipengaruhi  oleh penambahan jagung, semakin banyak  jagung  yang  ditambahkan maka  semakin  lembek  tekstur  yang dihasilkan.  Begitu  juga  sebaliknya semakin  sedikit  penambahan  jagung maka  semakin  keras  tekstur  nugget yang  dihasilkan.
Hasil  uji friedman test  dapat diketahui  bahwa  nilai  P  valuenya adalah  0,000  lebih  kecil  dari  0,05 sehingga  dapat  diambil  kesimpulan
bahwa penambahan jagung berpengaruh  nyata  terhadap  tektur nugget.
3. 2. 4. Tingkat  Kesukaan  Rasa
Rasa  lebih  banyak  berhubungan dengan  panca  indera  lidah  dan sangat berpengaruh terhadap penerimaan  konsumen  dan  produk yang  dihasilkan(9). Hasil penilaian panelis  terhadap rasa nugget    ikan
gabus  ( Channa  Striata )  dengan penambahan  jagung  ( Zea  Mays L )dapat ditunjukkan pada grafik berikut ini :

## Gambar 4. Mean Tingkat kesukaan Rasa
Sumber  data primer,  2018
Dapat  dilihat  dari  grafik  diatas  bahwa nugget  dengan  penambahan  jagung  20% disukai  oleh  panelis.  Rasa  yang  dihasilkan oleh  formula  ini  menggabungkan  antara khas  ikan  dan  jagung  sehingga  lebih  disukai oleh  panelis.    Secara  keseluruhan  skor rentang  uji  Tingkat  kesukaan  rasa  nugget adalah  2  sampai  dengan  4  dengan  kategori penilaian  kurang  suka  sampai  dengan  suka. setelah  dilakukan  uji  statistik friedman  test dapat  dilihat  hasil  P  valuenya  adalah  0,000 lebih  kecil  dari  0,05  maka  dapat  diambil kesimpulan bahwa dengan perlakuan penambahan jagung yang berbeda
2.88 3.44 3.36 3.8 2.76 2.08 0 2 4 F.0% F.10% F.15% F.20% F.25% F.30 Mean Rasa Mean

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  nugget yang  dihasilkan.
3.  2.  1. Tingkat  Kesukaan  Nugget Secara Keseluruhan
Tingkat kesukaan secara keseluruhan  adalah  parameter  yang dinilai oleh panelisterhadap keseluruhankombinasi
parameter sebelumnya  yaitu  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa . Hasil  tingkat kesukaan  nugget    ikan gabus
( Channa Striata )
dengan penambahan  jagung  ( Zea  Mays  L ) berikut  ini:
Tabel  1. Tingkat  kesukaan
Nugget For mul a
Mean Tingkat kesukaan
Ra ta- rat a me an Ra ng k Wa rna Ar om a Tek stur R as a F 1(0 %) 3,5 6 2,5 2 2,84 2, 88 2,9 5 5
F 2
(10 %) 3,2
4 3,0
8 3,08 3, 44 3,2 1 3 F 3 (15
%) 3,5 0 3,3
2 3.32 3, 36 3,3 6 2 F 4 (20 %) 4,1 0 3,4 8 4,08 3, 80 3,8 6 1 F 5 (25 %) 3,3 2 3,7 2 2,44 2, 76 3,0 6 4 F 6 (30
%)
3,2 8 4,1 6 2,12 2,
08 2,9 1 6
Sumber  data primer,  2018.
Berdasarkan tabel diatas
dapat diketahuibahwa secara keseluruhan nugget F4 (20%) (Formula  dengan  penambahan  20  g jagung)  merupakan  nugget    yang memiliki  lebih  disukai  oleh  panelis. Produk  tersebut  mempunyai  warna kuning  dengan  aroma  khas  jagung, memiliki  tekstur  tidak  terlalu  lembek dan  juga  tidak  terlalu  keras  serta  rasa yang  manis  dari  jagung  (jagung varietas  bonanza).

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
Warna  nugget  ikan  gabus ( Channa Striata ) dengan penambahan jagung ( Zea Mays L )adalah  warna  kuning.  Warna  ini dihasilkan  oleh  penambahan  jagung  , dimana  jagung  mengandung  pigmen lutein,  zeaxantin  51%  dan  karotenoit 22%  (Suarni  dan  Yasin  2011) 5 .Hal  ini didukung oleh penelitian yang menyatakan  bahwa  salah  satu  yang mempengaruhi warna bahan makanan  adalah  pigmen  (zat  warna alami)  bahan  makanan  tersebut  (10).
Aroma  dapat  mempengaruhi kelezatan suatu bahan makanan.
Aroma  nugget  dengan  penambahan jagung  menghasilkan  bahwa  semakin banyak  jagung  yang  ditambahkan semakin  memberikan  aroma  khas jagung  pada  nugget  yang  dihasilkan. Hal  ini  disebabkan  aroma  jagung menutupi  aroma  khas  ikan.Hal  ini tidak sejalan dengan penelitian pengaruh  penambahan  tepung  jagung terhadap  sifat  organoleptik  nugget ayam  dimana  sifat  uji  organoleptik aroma ini menggunakan indra penciuman, yaitu hidung.
Berdasarkan  dari  hasil  uji  statistilk
anova, panelis lebih menyukai perlakuan  P1  dengan  penambahan tepung jagung 10% dengan konsentrasi  yang  berbeda-  beda.  Hal ini  juga  menjelaskan  bahwa  semakin banyak  penambahan  tepung  jagung maka  cenderung  semakin  rendah tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  nugget  ayam  tersebut(10)
Tektur memiliki peranan penting dalam pengolahan bahan pangan.    Teksur  bahan pangan berkaitan  erat  dengan  kadar  air. Semakin  tinggi  kadar  air  dalam  bahan pangan maka teksturnya akan semakin  lembek  begitu  sebaliknya semakin  rendah  kadar  air  akan menghasilkan  bahan  padat  atau  keras (11) . Tekstur  nugget    yang  dihasilkan dengan  adanya  penambahan  jagung yaitu  semakin  besar penambahan jagung  menghasilkan  tekstur  yang semakin  lembek.  Hal  ini  disebabkan oleh  peningkatan  kadar  air  yang terdapat  dalam  jagung  manis.  Tingkat kesukaan tekstur nugget dengan penambahan  jagung yang disukai panelis  yaitu  pada  nugget  dengan penambahan  20%  jagung,  hal  ini

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
karena  tesktur  yang  dihasilkan  tidak keras ataupun  lembek.
Rasa  timbul  akibat  adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima  oleh  indera  mencicip  atau lidah.  Rasa  umum  disepakati  bahwa hanya  ada  empat  rasa  dasar  yaitu manis,  pahit,  asam  dan  asin  (12). Rasa  yang  dihasilkan  oleh  formula  F 4  (20%)  ini  menggabungkan  antara khas ikan  dan jagung.
3.3.  Umur  Simpan  Nugget  ikan  gabus
( Channa  Striata )  dengan  penambahan jagung  ( Zea Mays L )
Umur  simpan  produk  pangan  adalah selang  waktu  antara  saat  produksi  hingga saat  konsumsi dimana  produk dalam kondisi yang memuaskan dari segi penampakan,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  nilai gizi  (1).  Hasil  umur  simpannugget  ikan gabus ( Channa
Striata )
dengan
penambahan  jagung  ( Zea  Mays  L )  berikut ini:
Tabel  2. Umur  Simpan  Nugget Peng
ama tan Nug get Suhu  Ruang Suhu refrigator Suhu Freezer Sebelu m ˃ 1 Hr Sebelu m >1 2 hr Sebe lum ˃ 3 bln War na Kuning  Kuning + bintik putih Kuning  Ku nin g kuni ng kuni ng Aro ma Khas nugget beralko hol Khas nugget alk oho l Khas nugg et Khas nugg et Teks tur Padat  Lembek & basah padat  lem
bek & bas ah
pada t beku pada t beku Pertu mbu han jamu
r
Tidak ada ada Tidak ada Tid ak ada Tida k ada Tida k ada
Sumber  data primer,  2018.
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin tinggi suhu
penyimpanan  maka  laju  reaksi  berbagai

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
senyawa  kimia  akan  semakin  cepat.  Untuk jenis  makanan  kering  dan  semi  basah,  suhu percobaan  penyimpanan  yang  dianjurkan untuk  menguji  kadaluarsa  makanan  (13)
Berdasarkan  tabel  diketahui  bahwa berdasarkanpengamatan  daya  simpan  yang dilakukan menunjukkan bahwa penyimpanan  pada  suhu  ruang  terjadi kerusakan  warna,  aroma,  tekstur,  dan adanya  pertumbuhan  jamur.  Daya  simpan pada  suhu  ruang  bertahan  sampai  dengan 21 jam 38  menit. Artinya sebelum  1 hari  (24 Jam) sudah terjadi kerusakan.
Penyimpanan pada suhu refrigator kerusakan  mulai  terjadi  hari  ke  12  untuk yakni  kerusakan  aroma  dan  tekstur  dan tidak  terjadi  kerusakan  warna  sehingga tidak  ada  pertumbuhan  jamur.      Daya simpan pada freezer atau suhu bekukerusakan  nugget  tidak  terlihat  pada penyimpanan  sebelum  dan  sesudah  3  bulan baik aroma, warna, tekstur maupun pertumbuhan  jamur.    Artinya  penyimpanan dengan menggunakan freezer dapat bertahan  lebih  lama  dibandingkan  pada suhu  ruang  dan refrigator.
Hasil penelitian Pengaruh Jenis
Kemasan
dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget
Gembusmenyatakan  bahwa  jenis  pengemas plastik  PE  dan  PP  berpengaruh  terhadap kadar  air  nugget  gembus  yang  disimpan pada  suhu  10  C  dengan  lama  pengamatan selama  20  hari  setiap  5  hari  sekali dilakukan  pengamatan  kadar  air.  Uji  kadar air  menunjukkan  jenis  plastik  PE  mampu mempertahankan  kadar  air  selama  20  hari. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Produk
Nugget  Gembus  memiliki  kerapatan  yang tinggi, tahan terhadap suhu dan kelembaban,  serta  memiliki  daya  serap  air yang  rendah  sehingga  mampu  melindungi produk nugget  (14)

## 4. KESIMPULAN
a. Tingkat  kesukaan  nugget  ikan  gabus ( channa  striata )  dengan  penambahan jagung  ( zea  mays  l) formula  yang terpilih  adalah  formula  4  (20%)  dengan perbandingan  ikan gabus ( channa striata ) dan jagung  ( zea mays l) 80:20
b. Umur  simpan nugget  ikan gabus ( channa  striata )  dengan  penambahan jagung  ( zea  mays  l) pada  suhu  ruang bertahan  kurang  dari  1  hari,  suhu refrigator  bertahan  kurang  dari  12  hari

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community
dan  pada  suhu  freezer  bertahan  lebih dari  3 bulan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada Direktur Poltekkes Kemenkes Gorontalo  yang  telah  memberi  dukungan terutama  pendukung  pendanaan  penelitian ini,  serta  mahasiswa  Jurusan  Gizi  yang sudah  menjadi  panelis  semi  terlatih  serta teman-tema  yang  ikut  membantu  hingga penelitian  selesai  tepat waktu .

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Nasional  BS.  Syarat  Mutu  Nugget Ayam.
Jakarta; Departemen
Perindustrian  dan Perdagangan;  2014.
2.  Fatmawati  dan  Mardiana.  Tepung  Ikan gabus  sebagai  sumber  protein.  Fak Pertanian,  Univ  45  Makassar.  2014;Vol 15 No.
3.  Yulisman,  Fitrani  M,  Jubaedah  D.
Peningkatan  Pertumbuhan  Dan  Efisiensi Pakan  Ikan  Gabus  (Channa  striata) Melalui  Optimasi  Kandungan  Protein Dalam  Pakan.  Berk  Perikan  Terubuk.
2012;40(2):47–55.
4.  Kusumaningrum  G.  A  AMA  and  MED.
Albumin  level  Test  and  Snakehead  fish Growth  with  different  commercial  feed protein  level.  Pertan  dan  Kelaut  Fac Airlangga  Univ.  2014;Vol  6 No 1.
5.  Suarni  dan  Yasim  M.  Jagung  sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanam  Pangan.  2015;6(1):41–56.
6.  Kasim  VN,  Pateda  SM,  Hadju  V,  Jafar N.  Suplementasi  ekstrak  albumin  ikan gabus  terhadap  status  gizi  dan  imunitas pasien  stroke.  J  Gizi  Klin  Indones. 2017;13(3):91.
7.  Dahlan.  S.  Statistik  untuk  kedokteran dan  kesehatan.  Jakarta:  Cetakan  ke  3 Salemba  Medika.;  2013.
8.  Setyaningsih  D,  Apriyantono  A  SMP. Analisis  Sensori  untuk  industry  pangan dan  agro,.  2010:  Institute  Pertanian Bogor;
9.  Winarno  FG.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta.:  M.Brio  Press.;  2008.
10. LANGKE AM. P. Pengaruh Penambahan  Tepung  Jagung  (Zea  Mays L)  Terhadap  Sifat  Organoleptik  Nugget Ayam.  2019;
11. CATO,  Lionel;  ROSYIDI,  Djalal; THOHARI
I. PENGARUH

## Journal health and Science ; Gorontalo journal health & Science Community

## SUBTITUSI TEPUNG
PORANG (Amorphophallus  Oncophyllus)  PADA TEPUNG

## TAPIOKA TERHADAP
KADAR  AIR,  PROTEIN,  LEMAK, RASA DAN TEKSTURNUGGET
AYAM.  16(1):15–23.
12. Erawaty  WR. Pengaruh Bahan
Pengikat, Waktu Pengorengan, dan Daya  Simpan  terhadap  Sifat  Fisik  dan Organoleptik  Produk  Nugget  Ikan  Sapu- sapu  (Hyposascus  pardalis).  [Internet].
Institusi Pertanian Bogor; 2001. Available from: http://repository.ipb.ac.id/handle/12345 6789/16839 13. Herawati H. Penentuan umur simpan  pada  produk  pangan.  J  Litbang Pertan.  2008;27(4):124–30.
14. Q  AFA,  Maflahah  I,  Rahman  A. Pengaruh  Jenis  Pengemas  Dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Produk Nugget  Gembus.  Agrointek  [Internet]. 2016;10(2):71. Available from: https://garuda.ristekbrin.go.id/document s/detail/579895