## KARAKTERISTIK PERMEN JELLY JANTUNG BUAH NANAS DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN DAN SUHU PEMANASAN
Variations of Carrageenan Concentration and Cooking Temperature in Production of Pineapple Core Jelly Candies
- Giyarto Giyarto 1) * , Sony Suwasono 1) , Putri Oktavilia Surya 1) ,
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimatan No. 37 Jember, 68121
* Korespondensi Penulis: giyarto.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Utilization of pineapple waste as by-product of pineapple fruit consumption such as peel, fruit eyes, and the core of the pineapple is still low. The middle part of the pineapple fruit called core has elongated shape, rather hard texture, and slightly of sweet and sour taste. Sweet and sour taste from the pineapple core had good nutritional content, so it enabling to be developed into  more  economically  products,  such  as  jelly  candy.  Chewy  texture,  transparent  colors, sweetness,  and  fruity  aroma  as  the  jelly  candy’s  properties  are  strongly  influenced  by  the gelling  components  and  the  temperature  processing.  The  use  of  right  combination  between carrageenan  concentration,  pineapple  core,  and  heating  temperature  can  produced  a  good quality jelly candy. This research was carried out with Randomized Complete Block Design (RAK)  method  with  two  factors,  i.e.  variations  of  carrageenan  (2%,  3%  and  4%  (b/v)  and heating  temperature  (70°C,  80°C,  90°C).  The  aims  of  the  research  were  to  known characteristic of pineapple core jelly candy and determined the best formulation of it based on pishical, chemical and organoleptic characteristic. The result showed that the variation of 3% carrageenan and cooking temperature of 90 ° C was the best formulation of the pineapple core jelly candy  with an effectiveness  value of  0.66.  It  has texture value of  376.47 ± 0.71 g/mm; moisture content of 16.16 ± 0.37%; ash content of 1.26 ± 0.24%; vitamin C of 12.80 ± 0.69 mg/100g;  reduction  sugar  of  11.90  ±  0.02%;  and  sucrose  of  28.55  ±  0.24%.  Based  from organoleptic of jelly candy, the panelists like of texture (4.6), chewy texture (4.76) and rather like of the color (3.76), taste (4.28), aroma (4.04), overall organoleptic (4.12).
Keywords : carrageenan, core of the pineapple, cooking temperature, organoleptic

## PENDAHULUAN
Buah  nanas  ( Ananas  comosus (L.)
Merr.) mengandung air 90%, gula, kalium, kalsium,  natrium,  fosfor,  magnesium,  zat besi, iodium, sulfur, khlor, biotin, bromelin, vitamin A, vitamin B 12 , vitamin C, vitamin E,  dan  (Prahasta,  2009).  Jenis  gula  dalam buah  nanas  yaitu  glukosa  2,32%,  fruktosa 1,42%  dan  sukrosa  7,89%.  Buah  nanas kaya asam-asam organik diantaranya asam sitrat  (78%  dari  total  asam),  asam  malat, dan asam oksalat (Irfandi, 2005).
Konsumsi  buah  nanas  menghasilkan limbah kulit, mata, dan jantung buah nanas.
Jantung  buah  nanas  merupakan  bagian tengah buah berbentuk memanjang, tekstur agak keras, dan rasanya agak asam manis. Rasa  asam  manis  dan  kandungan  nutrisi yang  baik  memungkinkan  jantung  buah nanas dapat dikembangkan menjadi produk olahan  yang  memiliki  nilai  ekonomi,
seperti permen jelly .
Unsur utama pada pembuatan permen jelly adalah  pektin,  gula  (sukrosa),  asam, dan  pengenyal  (Margono,  1997).  Sukrosa memberikan  rasa  dan  tekstur  produk pangan yang khas. Gula bisa mengawetkan makanan  karena  mampu  mengikat  air,
sehingga pembentukan kristal bisa dicegah (Rohjani, 2000). Deversifikasi dan inovasi permen jelly dapat  dilakukan  dengan penambahan  sari  buah  alami,  baik  dari buah, kulit, atau jantung buahnya. Penelitian Kurnia et al. (2017) menjelaskan bahwa  permen jelly sari  kulit  buah  naga dan  ekstrak  angkak  terbaik  didapat  pada komposisi kulit buah naga 30% dan ekstrak angkak 2%. Permen tersebut memiliki nilai kekerasan  98,0  mm/50g/5detik;  pH  4,49; kadar  air  19,42%;  gula  reduksi  14,64%; aktivitas  antioksidan  5,97%  dan  sensoris rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  dapat diterima  panelis.  Dian et  al. (2019), menyatakan sifat permen jelly kulit anggur hitam  terbaik  didapat dengan  penambahan karagenan  2%,  dan  atribut  warna,  aroma, tekstur,  rasa  manis  dan  penerimaan  secara keseluruhan disukai panelis. Khalieda et al.
(2019)  melakukan  inovasi  permen jelly dengan  memanfaatkan  kulit  buah  kopi ditambah  gelatin  dan  sari  lemon  ( Citrus limon L.), dengan perlakuan terbaik adalah rasio gelatin dan lemon 15% : 10%. Permen memiliki  kadar  air  21,75%;  pH  4,44; aktivitas  antioksidan  14,09%;  vitamin  C 3,03 mg/100 g; dan sensoris warna, aroma, rasa, tekstur netral, serta panelis menerima.
Pemanfaatan  limbah  jantung  buah nanas berpotensi besar, karena bahan masih mengandung  gizi  hampir  sama  dengan buahnya,  yaitu:  kalori  52,00  kal,  protein 0,40 g, lemak 0,20 g, karbohidrat 16,00 g, fosfor  11,00  mg,  besi  0,30  mg,  vitamin  A 130,00 mg, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 24,00  mg,  dan  air  85,30  g/100  g  bahan
(Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Jantung buah  nanas  memiliki  kadar  pektin  rendah, (Albrecht, 2010) sehingga kemampuannya membentuk gel kurang kuat. Gelatin adalah bahan pembentuk gel yang banyak dipakai. Status kehalalan gelatin menjadi pembatas pemakaiannya  di  industri  pangan.  Bahan pembentuk gel lain yang digunakan adalah karagenan.  Karagenan  rumput  laut  secara fungsional mampu menjadi pembentuk gel, penstabil,  pengental,  dan  mempengaruhi sifat permen jelly (Paramita, 2010).
Karagenan jenis iota yang digunakan permen jelly. Jenis  ini  banyak  ditemukan pada Euchema spinosum (rumput laut kelas Rhodophyceae atau  ganggang  merah). Karagenan  ini  bersifat  stabil  pada  larutan asam  dan  membentuk  gel  yang  kuat  pada larutan  mengandung  garam  kalsium,  gel yang dihasilkan tidak keras, lembut, elastis, cenderung stabil tanpa sineresis (Diharmi et al ., 2011), serta memiliki viskositas tinggi. Viskositas  yang  tinggi  menghasilkan  laju pelelehan  rendah  dan  pembentukan  gel yang  lebih  tinggi.  Iota-karagenan  bersifat hidrofilik  dengan  gugus  2-sulfat  berfungsi untuk  netralisasi  3.6-anhidro-D-galaktosa yang kurang hidrofilik (Imeson, 2006).
Sifat penting karagenan ialah mampu mengubah  cairan  menjadi  padatan  atau mengubah  bentuk  solid  menjadi  gel  yang reversible .  Kemampuan  itu  menjadikan karagenan  dapat  digunakan  secara  luas. Karagenan berguna untuk pengawet alami, penstabil es krim, dan pembentuk gel dalam permen jelly .  Penggunaan  karagenan  akan menghasilkan  permen jelly dengan  tekstur kokoh, tapi mudah dikunyah saat dimakan. Winarno  (1990)  menjelaskan  penggunaan karagenan biasanya sebesar 0,005-3% atau tergantung produk yang ingin diproduksi. Potensi  limbah  jantung  buah  nanas yang besar untuk pengolahan permen, maka perlu  dilakukan  penelitian  pembuatan  dan karakterisasi permen jelly berbahan jantung buah  nanas  dengan  variasi  konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan. Formulasi yang tepat dapat menghasilkan permen jelly jantung buah nanas karakteristik yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat pembuatan sari jantung nanas dan permen jelly meliputi neraca, pisau, blender, kompor,  penyaring,  dan  cetakan.  Alat analisis yaitu neraca analitik, tanur, rheotex type SD-70011, waterbath (Memmert type 600),  oven  (Memmert),  blender, hotplate , stopwatch ,  desikator,  kertas  saring,  cawan aluminium, cawan porselin, dan glassware .
Bahan yang digunakan meliputi buah nanas  varietas Cayenne umur  panen  8 bulan,  warna  kulit  buah  kuning  orange belang hijau dan aroma khas. Nanas didapat dari  pasar  Tanjung  Jember,  karagenan, sukrosa,  dan  air.  Bahan  analisis  meliputi aquades,  amilum  1%  (merk  Merck),  iodin (merk  AnalaR),  HCl  4N  (merk  SmarLab), indikator  PP  (merk  Merck),  NaOH  50%
(merk Merck), larutan luff  schoorl , H 2 SO 4 20%  dan  15%  (merk  SmartLab),  KI  20% (merk  Merck),  Nathiosulfat  0,1N  (merk Merck), dan Al(OH) (merk Merck).

## Tahapan Penelitian

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk  menentukan  mutu  pembentukan  gel dan suhu pemanasan yang terjadi pada saat pembuatan  permen jelly jantung  buah nanas. Sebanyak 100 mL sari jantung buah nanas  dicampur  dengan  tepung  karagenan 0,75%,  1,50%,  dan  2,25%  (b/v),  serta sukrosa  30%  (b/v).  Campuran  dipanaskan pada suhu 70°C, 90°C dan 110°C selama 15 menit.  Campuran  yang  telah  masak didinginkan  pada  suhu  ruangan  selama  30 menit  dan  ditambahkan  asam  sitrat  0,1%
(b/v). Campuran dituang dalam cetakan dan dikeringkan dalam oven suhu 50°C selama 24  jam.  Permen jelly yang  telah  kering didinginkan suhu 18°C selama 12 jam.

## Pembuatan Sari Jantung Buah Nanas
Jantung buah nanas dicuci dengan air bersih,  dan  dipotong  dengan  ukuran  1  x  1 cm. Potongan jantung buah nanas sebanyak 100  g  dan  air  matang  sebanyak  100  mL dihancurkan  dengan  blender  selama  5 menit. Hancuran campuran yang diperoleh disaring  untuk  memisahkan  sari  jantung buah  nanas  dan  ampasnya.  Sebanyak  100 mL sari jantung buah nanas ditampung.

## Pembuatan  Permen  Jelly  Sari  Jantung Buah Nanas
Sari  jantung  buah  nanas  sebanyak 100 mL ditambah sukrosa 50 g, karagenan 2%, 3%, 4% (b/v) dicampur dan dipanaskan
hingga  mencapai  suhu  70°C,  80°C,  90°C. Adonan  permen  jelly  dituang  dalam cetakan  dan  didinginkan  pada  suhu  ruang sekitar  30  menit.  Lembaran  permen jelly dipotong  kotak-kotak  dan  dikeringkan  di bawah  sinar  matahari  selama  2  hari. Permen jelly yang  dihasilkan  diuji  kadar air,  kadar  abu,  vitamin  C,  gula  reduksi, kadar sukrosa, tekstur dan uji organoleptik.

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan rancang- an  acak  kelompok  (RAK)  dengan  dua faktor,  yaitu variasi konsentrasi karagenan (A)  meliputi    2%,  3%,  4%  (b/v)  dan  suhu pemanasan  (B)  70°C,  80°C,  dan  90°C. Percobaan  diulang  sebanyak  3  kali.  Data hasil  pengujian  diolah  menggunakan ANOVA  (α  =  5%)  dan  diuji  lanjut menggunakan  DMRT  sedangkan  data organoleptik  diolah  menggunakan Chi- square (α = 5%).

## Metode Analisis
Permen jelly jantung  buah  nanas  diuji sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik  untuk mengetahui  penerimaan  oleh  konsumen. Uji  fisik  meliputi  tekstur  metode  rheotex (Subagio et al. , 2003). Uji kimia meliputi kadar air  (AOAC,  2005),  kadar  abu  (AOAC, 2005),  kadar  gula  reduksi  metode luff schoorl (Sudarmadji et al. , 1989), dan kadar vitamin C (Apriyantono et al., 1989). Pengujian  sensoris  menggunakan metode  hedonik  (Stone  dan  Joel,  2004), oleh  25  panelis  semi  terlatih.  Parameter yang  diuji  meliputi  warna,  rasa,  tekstur, aroma, kekenyalan dan keseluruhan. Panelis menilai tiap sampel menurut tingkat kesukaan  dengan  skala  penilaian  yaitu  1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak  suka),  4  (agak  suka),  5  (suka),  6 (sangat suka), 7 (amat sangat suka). Uji efektivitas bertujuan menentukan perlakuan terbaik  sesuai  indeks efektivitas (De Garmo et al., 1984), dengan prosedur:
a. Memberi  bobot  nilai  setiap  variabel dengan angka relatif sebesar 0 - 1. Bobot
nilai  tergantung  pada  kontribusi  setiap variable terhadap sifat mutu produk. b. Menentukan  nilai  terbaik  dan  terjelek dari data pengamatan.
c. Menentukan bobot normal variabel yaitu bobot variabel dibagi bobot total.
d. Menghitung nilai efektivitas yaitu: 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖  𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠
= 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘
e. Menjumlahkan  nilai  hasil  dari  semua variabel  dengan  kombinasi  perlakuan terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan dengan nilai total tertinggi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur  Permen Jelly Jantung  Buah Nanas
Nilai  tekstur  permen jelly jantung buah nanas ditentukan menurut besar beban (g)  untuk  menetrasi  permen jelly jantung nanas.  Hasil  sidik  ragam  mengindikasikan bahwa  konsentrasi  karagenan,  dan  suhu pemanasan,  serta interaksi keduanya berpengaruh  nyata  pada  tekstur  permen jelly jantung  buah  nanas yang  dihasilkan (p<0,05) ( Gambar 1 ).
Gambar 1 .  Nilai tekstur permen jelly jantung buah nanas dengan perlakuan variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Konsentrasi  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan  90°C menghasilkan nilai tekstur permen jelly jantung nanas tertinggi yaitu  383,6  g/mm,  dan  nilai  tekstur terendah  didapat  pada konsentrasi  2% dan pemanasan  70°C  sebesar  204,4  g/mm. Penurunan jumlah karagenan pada permen jelly akan  menurunkan  nilai  teksturnya.
Demikian  juga  sebaliknya.  tekstur  permen jelly juga  dipengaruhi  suhu  pemanasan.
Peningkatan  suhu  pemanasan  cenderung menyebabkan  tekstur  permen jelly yang dihasilkan  semakin  keras,  dan  begitu  juga sebaliknya.  Hal  tersebut  dikarenakan  suhu pemasakan  yang  rendah  (60-70 ° C)  kurang mendukung  gelatinisasi  yang  sempurna, sehingga  tekstur  permen  lunak.  Menurut Diniyah et  al .  (2012),  peningkatan  waktu penguapan dimulai dari suhu rendah hingga suhu tinggi menyebabkan kenaikan viskositas.  Hal  ini  disebabkan  air  yang menguap semakin banyak dan total padatan terlarut semakin banyak sehingga viskositasnya mengalami peningkatan.
Kemampuan  mengikat  air  karagenan sangat  baik,  sehingga  peningkatan  jumlah karagenan yang ditambahkan pada permen jelly  a kan  meningkatkan  jumlah  air  yang terikat  permen.  Rantai  polimer  karagenan saling melilit membentuk double helix yang memerangkap air bebas, dan saat dilakukan pendinginan  membentuk  massa gel yang kokoh (Therkelsen, 1993). Menurut Fardiaz (1989)  pembentukan  gel  oleh  karagenan terjadi  akibat  penggabungan  atau  ikatan silang antar rantai-rantai polimer sehingga terbentuk  jala  3  dimensi  bersambungan. Jaringan  akan  menyerap  air  di  dalamnya dan membentuk struktur kuat dan kenyal.
Kadar  Air  Permen Jelly Jantung  Buah Nanas
Kadar air sangat menentukan tekstur, performa, cita rasa dan gizi bahan pangan. Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa variasi  konsentrasi  karagenan  dan  suhu pemanasan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  permen jelly jantung  buah  nanas pada p  <  0,05.  Interaksi  kedua  perlakuan
204,40a 221,30b 233,37c 303,33d 323,63e 335,00f 357,40g 376,47h 383,60i 0 100 200 300 400 T ek stu r ( g /m m )
Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
juga  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar air permen jelly ( Gambar 2 ).
Gambar 2 .  Kadar  air  ( dry  basis )  permen jelly jantung buah  nanas  dengan  perlakuan  variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Kadar  air  permen jelly jantung  buah nanas  tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi karagenan  2%  dan  suhu  pemanasan  70°C sebesar  18,50%,  sebaliknya  nilai  terendah didapat pada konsentrasi karagenan 4% dan suhu  pemanasan  90°C  sebesar  15,76%. Nilai  kadar  air  tersebut  memenuhi  syarat SNI 3547.2-2008, bahwa kadar air permen jelly maksimal 20% (BSN, 2008). Semakin rendah  suhu  pemanasan,  akan  menaikkan kadar air permen jelly jantung buah nanas, sebaliknya  peningkatan  suhu  pemanasan cenderung  menurunkan  kadar  airnya. Sesuai  penelitian  Fitriani  (2008)  bahwa peningkatan waktu pemasakan akan menurunkan  kadar  air  manisan  blimbing wuluh, akibat penguapan air lebih banyak.
Peningkatan  jumlah  karagenan  akan menurunkan  kadar  air  permen jelly, dan sebaliknya  penurunan  jumlah  penggunaan karagenan,  cenderung  akan  meningkatkan kadar airnya. Menurut Juwita et al. (2014) pada  produksi  permen  jelly  jahe,  setiap peningkatan  konsentrasi  karagenan  maka jumlah  padatan  akan  semakin  banyak  dan kadar  airnya  akan  menurun.  Karagenan bersifat  mengikat  air,  karena  memiliki gugus  sulfat  bermuatan  negatif  sepanjang
rantai polimernya. Menurut  Harun  (2013), semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan  maka  jumlah  air  bebas  yang ada  di  dalam  bahan  berkurang  sehingga menyebabkan  pembentukan  struktur  gel menjadi kuat. Karagenan dalam pembuatan permen jelly akan  mengikat  air  sehingga disebut  dengan  air  terikat.  Semakin  tinggi jumlah  penambahan  karagenan,  air  yang diikat  semakin  banyak.  Akibatnya  jumlah molekul air bebas akan menurun. Air bebas tersebut akan menguap saat dipanaskan.
Kadar Abu Permen Jelly Jantung Buah Nanas
Abu  sebagai  residu  anorganik  hasil pembakaran  atau  oksidasi  komponen organik.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  variasi  konsentrasi  karagenan  dan suhu  pemanasan,  serta  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu permen jelly jantung  buah  nanas yang dihasilkan pada p<0,05 ( Gambar 3 ).
Kadar abu permen jelly jantung buah nanas  tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi karagenan  4%  dan  suhu  pemanasan  90°C sebesar 1,31%, dan kadar terendah didapat pada  konsentrasi  karagenan  2%  dan  suhu pemanasan  70°C  sebesar  0,51%.  Nilai  itu sesuai SNI permen jelly yaitu maksimal 3% (BSN,  2008).  Semakin  rendah  konsentrasi penambahan  karagenan  maka  semakin rendah kadar abu permen jelly , sebaliknya pemanasan  suhu  tinggi  akan  menaikkan kadar abunya. Menurut Sudarmadji (1989) bahwa  kadar  abu  tergantung  pada  jenis bahan,  cara  pengabuan,  waktu  dan  suhu yang  ketika  pemanasan.  Jika  bahan  diolah dengan suhu pemanasan tinggi maka  kadar abunya  akan  meningkat,  karena  air  yang keluar  dari  bahan  semakin  besar.  Sukri (1999)  menyatakan  kenaikan  konsentrasi karagenan  akan  meningkatkan  kadar  abu, sebab karagenan mengandung mineral Na, Ca,  K,  Cl,  Mg,  Fe,  S  dan  Iod  yang  tinggi sebagai sumber abu.
18,50c 17,40c 17,44b 18,41c 17,25b 17,09b 17,92bc 16,16a15,76a 0 5 10 15 20 25 30 Kad ar air (% )
Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
Gambar 3 .  Kadar abu permen jelly jantung buah nanas dengan  perlakuan  variasi  konsentrasi karagenan (A1: 2%; A2: 3%; A3: 4%) dan  suhu  pemanasan  (B1:  70°C;  B2: 80°C; B3: 90°C)
Kadar Vitamin C Permen Jelly Jantung Buah Nanas
Hasil sidik ragam menjelaskan bahwa konsentrasi  karagenan  dan  variasi  suhu pemanasan  berpengaruh  nyata  terhadap vitamin C permen jelly jantung buah nanas yang dihasilkan pada taraf p<0,05. Interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C permen jelly jantung buah nanas ( Gambar 4 ).
Gambar 4 .  Kadar vitamin C permen jelly jantung buah nanas dengan perlakuan variasi
konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Kadar  vitamin  C  tertinggi  diperoleh pada  konsentrasi  karagenan  2%  dan  suhu pemanasan  70°C  sebesar  13,73  mg/100g, sebaliknya  kadar  terrendah  terdapat  pada konsentrasi  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan  90°C  sebesar  12,28  mg/100g. Karagenan  tidak  mengandung  vitamin  C, maka  peningkatan  konsentrasi  karagenan cenderung  menurunkan  kadar  vitamin  C permen jelly . Vitamin C mudah mengalami oksidasi oleh panas. Pemanasan suhu tinggi cenderung  menurunkan  vitamin  C  permen jelly jantung buah nanas. Selaras pendapat Octaviani  (2014)  bahwa  semakin  tinggi suhu  dan  lama  pemanasan  mengakibatkan degradasi vitamin C makin besar. Oksidasi vitamin  C  akan  mengubah  asam  askorbat menjadi  asam  L-dehidro-askorbat  yang labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut  menjadi  asam  L-diketogulonat  yang tidak memiliki keaktifan vitamin C.
Kadar  Sukrosa  Permen Jelly Jantung Buah Nanas
Hasil sidik ragam menjelaskan bahwa variasi konsentrasi karagenan berpengaruh nyata,  dan  suhu  pemanasan  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  sukrosa permen jelly jantung  buah  nanas yang dihasilkan  pada  taraf  p<0,05.  Interaksi kedua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap  kadar  sukrosa permen jelly jantung buah nanas ( Gambar 5 ).
Penambahan karagenan 4% dan suhu pemanasan  90°C  menghasilkan  permen jelly jantung  buah  nanas  dengan  kadar sukrosa  tertinggi  yaitu  28,75%,  dan  kadar sukrosa  terendah  didapat  pada  konsentrasi karagenan 2% dan pemanasan 70°C sebesar 27,48%.  Peningkatan  jumlah  karagenan dan suhu pemanasan akan menaikkan kadar sukrosa  permen jelly .  Wahyuni  (1998) menyatakan  penggunaan  sukrosa  murni pada  permen  memudahkan  kristalisasi. Selama  pemasakan  bisa  terjadi  reaksi maillard  dan  pada  suhu  lebih  tinggi  akan terjadi karamelisasi. Reaksi maillard terjadi antara grup amino dan hidroksil. Saat gula dipanaskan, molekul gula akan membentuk
0,51a 0,61ab 1,23d 0,77b 1,08d 1,25d 0,88c 1,26de 1,31e 0 1 1 2 2 3 3 Ka d ar ab u (% ) Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan 13,73d 13,59c 13,43b 13,46b
12,90a 12,69a 12,85a 12,80a 12,28a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Vitam in C (m g /1 0 0 g )
Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
molekul primer  yang lebih besar. Molekul primer  tersebut  berubah  warna  menjadi kecoklatan ketika gula dipanaskan terus.
Gambar 5 .  Nilai  sukrosa  permen jelly jantung  buah nanas dengan perlakuan variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Penambahan  karagenan  lebih  tinggi menyebabkan  kadar  sukrosa  meningkat. Hal ini disebabkan karagenan mengandung karbohidrat  sebesar  61,25%  (Istini et  al .,
2006).  Kombinasi  perlakuan  konsentrasi karagenan  dan  suhu  pemanasan  terhadap kadar  sukrosa  permen jelly jantung  buah nanas  terbaik  diperoleh  pada  penambahan 4% dan suhu pemanasan 90°C. Hal tersebut dikarenakan  penambahan  karagenan  dan suhu  pemanasan  tinggi  akan  mengurangi jumlah  molekul  air  dan  meningkatkan jumlah sukrosa permen jelly .
Kadar  Gula  Reduksi  Permen Jelly Jantung Buah Nanas Hasil sidik ragam menyatakan bahwa variasi  konsentrasi  karagenan  dan  suhu pemanasan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  gula  reduksi  permen jelly yang dihasilkan (p<0,05). Interaksi kedua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap  kadar  gula  reduksi  permen jelly jantung buah nanas ( Gambar 6 ).
Gambar 6 .  Nilai gula reduksi permen jelly jantung buah nanas dengan perlakuan variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1:
70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Kadar  gula  reduksi  permen jelly jantung  buah  nanas  tertinggi  didapat  pada penambahan  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan 90°C sebesar 12%. Sebaliknya kadar  gula  reduksi  terendah  terdapat  pada penambahan karagenan 2% dan pemanasan 70°C  sebesar  10,8%.  Peningkatan  jumlah karagenan  dan  suhu  pemanasan  akan menaikkan  jumlah  gula  reduksi  permen jelly .  Pemanasan  suhu  yang  tinggi  dapat menimbulkan  perubahan  bentuk  molekul gula  menjadi  amorf  dan  berwarna  coklat. Pemanasan suhu yang tinggi hingga adonan permen mengental, berakibat pembentukan gula reduksi semakin tinggi.
Peningkatan  gula  reduksi  akibat penambahan  karagenan  disebabkan  pada struktur  karagenan  memiliki  molekul galaktan dengan unit utama galaktosa, yang mengandung gugus hidroksil (OH) bersifat reaktif  dan  pereduksi  pada  ujung  struktur bangunnya. Jadi semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, maka gugus reduktifnya  semakin  tinggi  sehingga  gula reduksi  yang  dihasilkan  akan  meningkat. Menurut  Winarno  (2004)  sifat  pereduksi suatu molekul ditentukan oleh ada tidaknya gugus  hidroksil  (OH)  bebas  yang  reaktif. Pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi karagenan  dan  suhu  pemanasan  terhadap gula reduksi permen jelly yang terbaik yaitu
27,48a 27,70a 27,72a 27,78ab 28,16b 28,19bc 28,52c 28,55cd 28,75d 0 5 10 15 20 25 30 35 Kad ar s u k ro sa ( %)
Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
10,80a 10,91a 11,05b 11,50c 11,65d 11,66d 11,84e 11,90ef 12,00f 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Gu la red u k si (%) Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
pada penambahan karagenan 4% dan suhu pemanasan 90 ° C.
Warna  Permen Jelly Jantung  Buah Nanas
Warna berperan menentukan persepsi konsumen  terhadap  bahan  pangan.  Warna pangan memberikan daya tarik konsumen. Nilai kesukaan warna permen jelly jantung buah  nanas  yang  dibuat  dari  variasi konsentrasi karagenan serta suhu pemanasan ditunjukkan pada Gambar 7 .
Gambar 7 .  Nilai  kesukaan  warna  permen jelly jantung buah  nanas  dengan  perlakuan  variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Nilai  kesukaan  warna  permen jelly jantung  buah  nanas  tertinggi  didapat  pada penambahan  karagenan  2%  dan  suhu pemanasan  70°C  sebesar  5,24,  sedangkan nilai kesukaan warna terendah didapat pada konsentrasi  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan  90°C  sebesar  2,96.  Tingkat kesukaan panelis  pada warna permen jelly menurun  dengan  peningkatan  konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan.  Kenaikan konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan akan  kurang  menghasilkan  warna  kuning pada permen jelly jantung buah nanas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harijono et al . (2001)  bahwa  konsentrasi  karagenan  yang tinggi  akan  menghasilkan  permen jelly yang  kokoh,  namun  intensitas  warnanya
berkurang.  Estiasih  dan  Ahmadi  (2009), juga  menyatakan  bahwa  karagenan  dapat larut  dalam  air  membentuk  larutan  kental, dan  dapat  mempengaruhi  warna  permen jelly yang dihasilkan.
Rasa Permen Jelly Jantung Buah Nanas Nilai  kesukaan  rasa  permen jelly jantung  buah  nanas  dengan  variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan ditunjukkan  pada Gambar  8 .  Kesukaan rasa  permen  jelly  tertinggi  didapat  pada penambahan  karagenan  2%  dan  suhu pemanasan  70°C  sebesar  4,60,  sebaliknya nilai  terendah  pada  konsentrasi  karagenan 4% dan suhu pemanasan 90°C sebesar 4,04.
Gambar 8 .  Nilai  kesukaan  rasa  permen jelly jantung buah  nanas  dengan  perlakuan  variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%; A3: 4%) dan suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Penurunan  konsentrasi  karagenan akan meningkatkan kesukaan panelis pada rasa permen jelly , sedangkan kenaikan suhu pemanasan  menurunkan  kesukaan  panelis pada  rasa  permen jelly .  Penambahan karagenan dan pemanasan suhu tinggi akan menyebabkan  rasa  asli  buah  jantung  buah nanas  tertutupi.  Akibatnya  rasa  permen jelly jantung buah nanas kurang manis dan kurang  disukai.  Panelis  lebih  suka  rasa permen jelly yang  konsentrasi  karagenan dan  suhu  pemanasan  rendah.  Hal  itu
5,24
5 4,88 4,64 4,4 4,36 4 3,76 2,96 0 1 2 3 4 5 6 Nilai k esu k aa n w ar n a Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan 4,6 4,32 4,12 4,4 4,28 4,2 4,4 4,28 4,04 0 1 2 3 4 5 6 Nilai k esu k aa n rasa Variasikonsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
dikarenakan  rasa  buah  dari  jantung  buah nanas dan rasa manisnya lebih  kuat. Hasil uji kesukaan rasa berbeda dengan hasil uji kadar  sukrosa,  disebabkan  perbedaan sensitivitas  dan  kesukaan  rasa  manis panelis.
Aroma  Permen Jelly Jantung  Buah Nanas
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma  permen jelly jantung  buah  nanas dengan  penambahan  karagenan  dan  suhu pemanasan  berbeda  ditunjukkan  pada Gambar 9 . Nilai kesukaan aroma tertinggi aroma permen jelly didapat pada penambahan  karagenan  2%  dan  suhu pemanasan  70°C  sebesar  4,52.  Sebaliknya nilai kesukaan aroma terendah didapat pada penambahan  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan 90°C sebesar 4.
Gambar  9 .  Nilai kesukaan aroma permen jelly jantung buah  nanas  dengan  perlakuan  variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%;  A3:  4%)  dan  suhu  pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Berkurangnya konsentrasi karagenan yang  ditambahkan  akan  meningkatkan kesukaan panelis pada aroma permen jelly . Penurunan jumlah karagenan akan menguatkan  aroma  buah  asli  permen  jelly jantung  buah  nanas.  Semakin  tinggi penambahan  karagenan,  panelis  tidak menyukai aroma pada permen jelly . Hal ini
sesuai  dengan  pernyataan  Eveline et  al . (2009) menyatakan bahwa aroma asing dari jelly berasal dari karagenan yang memiliki karakteristik  berbau  amis.  Peningkatan suhu  pemanasan  cenderung  menurunkan tingkat  kesukaan  panelis  pada  aroma permen jelly ,  karena  sebagian  senyawa aroma dapat menglami evaporasi.
Tekstur  Permen Jelly Jantung  Buah Nanas
Nilai  kesukaan  tekstur  permen jelly dengan  variasi  konsentrasi  karagenan  dan suhu pemanasan ditunjukkan pada
Gambar 10 . Nilai kesukaan tertinggi pada tekstur  permen jelly jantung  bauh  nanas didapat pada konsentrasi karagenan 4% dan suhu  pemanasan  90°C  sebesar  4,68. Sebaliknya  nilai  kesukaan  terendah  pada tekstur terdapat pada konsentrasi karagenan 2% dan suhu pemanasan 70°C sebesar 3,92. Peningkatan  jumlah  karagenan  dan  suhu pemanasan  akan  menaikkan  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  permen jelly . Panelis  menyukai  permen jelly yang memiliki tekstur kenyal dan elastis.
Gambar 10 .  Nilai kesukaan tekstur permen jelly jantung buah  nanas  dengan  perlakuan  variasi konsentrasi  karagenan  (A1:  2%;  A2: 3%;  A3:  4%)  dan  suhu  pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Daya  Kunyah  Permen Jelly Jantung Buah Nanas
Nilai  kesukaan  daya  kunyah  permen jelly jantung  buah  nanas  dengan  variasi
4,52 4,48 4,32 4,32 4,28 4,24 4,24 4,04 4 0 1 2 3 4 5 6 Nilai k esu k aa n ar o m a Variasi konsentrasi karagenan dan suhu
pemanasan 3,92 4,16 4,2 3,96 4,36 4,4 4,16 4,6 4,68
0 1 2 3 4 5 6 Nilai k esu k aa n tek stu r Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan ditunjukkan pada Gambar 11 .
Gambar 11 .  Nilai kesukaan daya kunyah permen jelly jantung  buah  nanas  dengan  perlakuan variasi  konsentrasi  karagenan  (A1: 2%;  A2:  3%;  A3:  4%)  dan  suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Nilai  kesukaan  daya  kunyah  permen jelly jantung  buah  nanas  tertinggi  didapat pada  konsentrasi  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan  90°C  sebesar  4,80.  Sebaliknya nilai  kesukaan  daya  kunyah  permen jelly terrendah didapat pada konsentrasi karagenan  2%  dan  suhu  pemanasan  70°C sebesar  4,16.  Peningkatan  konsentrasi karagenan  dan  suhu  pemanasan  akan meningkatkan kesukaan panelis pada daya kunyah (kekenyalan) permen jelly . Hal ini terkait  dengan  tekstur  permen jelly . Peningkatan konsentrasi karagenan menyebabkan nilai tekstur atau kekenyalan semakin  tinggi.  Karagenan  sebagai  bahan pembentuk gel bersifat memberikan tekstur kenyal atau daya kunyah permen jelly .
Kesukaan Keseluruhan Permen Jelly Kesukaan  keseluruhan  penerimaan produk dinilai dari sifat warna, rasa, aroma, tekstur  dan  daya  kunyah.  Nilai  kesukaan keseluruhan  pada  permen jelly dengan variasi  konsentrasi  karagenan  dan  suhu pemanasan ditunjukkan pada Gambar 12 .
Gambar 12 .  Nilai  kesukaan  keseluruhan  permen jelly jantung  buah  nanas  dengan  perlakuan variasi  konsentrasi  karagenan  (A1: 2%;  A2:  3%;  A3:  4%)  dan  suhu pemanasan (B1: 70°C; B2: 80°C; B3: 90°C)
Penambahan  karagenan  2%  dan pemanasan  70°C menghasilkan  nilai kesukaan keseluruhan permen jelly jantung buah  nanas  tertinggi  yaitu  5,04.,  dan  nilai kesukaan  keseluruhan  terendah  diperoleh pada  konsentrasi  karagenan  4%  dan  suhu pemanasan 90°C sebesar 3,84.
Pengurangan  konsentrasi  karagenan  akan menaikkan  kesukaan  keseluruhan  panelis pada permen . Peningkatan suhu pemanasan akan  menurunkan  kesukaan  keseluruhan panelis  pada  permen jelly .  Kesukaan keseluruhan  itu  didukung  parameter  rasa dan  aroma  permen jelly ,  tetapi  parameter tekstur  dan  daya  kunyah  panelis  lebih menyukai penambahan karagenan dan suhu pemanasan  yang  tinggi.  Hal  ini  sesuai pendapat  Nursalim  dan  Razali  (2007), kesukaan terhadap suatu produk ditentukan oleh (1)  warna, rasa dan penampilan  yang menarik  (sensori);  (2)  bernilai  gizi  tinggi dan (3) menguntungkan bagi tubuh.

## Penentuan  Perlakuan  Terbaik  Permen
Jelly
Uji  efektivitas  permen jelly jantung buah nanas ( Tabel 1 ) menunjukkan bahwa formula  terbaik  didapat  pada  penambahan
4,16 4,36 4,48 4,32 4,56 4,6 4,52 4,76 4,8 0 1 2 3 4 5 6 Nilai k esu k aa n d ay a k u n y ah Variasi konsentrasi karagenan dan suhu
pemanasan
5,04 4,96 4,76 4,72 4,68 4,28 4,28 4,12 3,84
0 1 2 3 4 5 6 Nilai k esu k aa n k eselu ru h an Variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan
karagenan  3%  dan  suhu  pemanasan  90 ° C dengan nilai efektivitas 0,66. Perlakuan itu memiliki nilai tekstur 376,47g/mm; vitamin C  12,80  mg/100g;  sukrosa  28,55%;  gula reduksi  11,90%;  kadar  air  16,16%;  kadar abu 1,26%. Sukrosa, gula reduksi, kadar air dan  kadar  abu  permen jelly jantung  buah nanas  memenuhi  syarat  SNI  3547.2-2008, yaitu  dengan  sukrosa  minimal  27%,  gula reduksi maksimal 25%, kadar air maksimal 20%  dan  kadar  abu  maksimal  3%.  Nilai kesukaan panelis  pada  organoleptik  warna 3,76 (agak suka); organoleptik aroma 4,04 (agak  suka);  organoleptik  rasa  4,28  (agak suka);  organoleptik  tekstur  4,6  (suka); organoleptik  daya  kunyah  4,76  (suka); organoleptik keseluruhan 4,12 (agak suka).
Tabel 1 . Nilai efektivitas permen jelly jantung buah
nanas Suhu pemanasan (°C) Konsentrasi karagenan (%) Nilai efektivitas 70 2 0,39 3 0,43 4 0,47 80 2 0,53 3 0,59 4 0,57 90 2 0,62 3 0,66 4 0,61

## KESIMPULAN
Konsentrasi  karagenan  dan  suhu pemanasan  mempengaruhi  sifat  permen jelly jantung  buah  nanas  yang  dihasilkan.
Penurunan  konsentrasi  karagenan  akan meningkatkan  kadar  air,  kadar  vitamin  C, warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan permen jelly , tapi menurunkan tekstur,  kadar  abu,  kadar  gula  reduksi, kadar  sukrosa,  tekstur  organoleptik  dan daya kunyah permen jelly .
Peningkatan  suhu  pemanasan  dapat
menaikkan  tekstur,  kadar  abu,  kadar  gula reduksi, kadar sukrosa, tekstur organoleptik dan  daya  kunyah,  tapi  menurunkan  kadar air, kadar vitamin C, kesukaan warna, rasa,
aroma,  dan  keseluruhan  permen jelly jantung buah nanas.
Permen jelly jantung  buah  nanas dengan  sifat-sifat  baik  dan  disukai  panelis diperoleh  pada  formulasi  konsentrasi karagenan  3%  dan  suhu  pemanasan  90 ° C dengan nilai efektivitas 0,66. Permen jelly tersebut  memiliki  nilai  tekstur  376,47  ± 0,71 g/mm; kadar air 16,16 ± 0,37%; kadar abu 1,26 ± 0,24%; kadar vitamin C 12,80 ± 0,69 mg/100g; kadar  gula reduksi 11,90 ± 0,02%;  kadar sukrosa 28,55 ± 0,24%;  dan nilai  kesukaan  warna  3,76  (agak  suka); aroma  4,04  (agak  suka);  rasa  4,28  (agak suka); tekstur 4,6 (suka); daya kunyah 4,76 (suka); dan keseluruhan 4,12 (agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Albrecht,  J.A.  2010. Let’s  Preserve:  Jams, Jellies,  and  Preserves. University  of Nebraska-Lincoln  and  United  States Department of Agriculture, USA.
AOAC.  2005. Official  Method  of  Analysis. Association  of  Official  Analytical Chemist.  Benyamin  Franklin  Station, Washington D.C.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L.,
Sedarnawati,  dan  Budiyanto,  S.  1989. Analisis  pangan ,  PAU  Pangan  dan Gizi, IPB Bogor.
BSN. 2008. SNI 3547.2-2008 . Revisi Kembang
Gula Lunak ( Jelly ).  Departemen Perindustrian.
De  Garmo,  E.P.,  W.G.  Sullivan.,  dan  C.R. Candra.  1984. Engineering  Economi . 7th edition. Mc Millan Publ. Co. New York.
Dian, R.F., Gusti, A., Putu, T. 2019. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis vinifera). Jurnal ITEPA , 7 (2): 43-52.
Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Heruwati,  E.S.  2011.  Karakteristik karagenan  hasil  isolasi Eucheuma spinusum (alga  merah)  dari  perairan Sumenep  Madura. Jurnal  Perikanan dan Kelautan, 16 (1): 117-124.
Diniyah, N., Wijanarko, S.B., dan Purnomo, H. 2012.  Teknologi  pengolahan  gula coklat  cair  nira  siwalan  ( Borassus flabellifer  L. ). Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 23 (1): 53-62.
Departemen  Kesehatan  RI.  1981. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia . Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, Jakarta. Estiasih,  T  dan  Ahmadi,  K.  2009. Teknologi Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara,
Jakarta.
Eveline,  Santoso,  J.,  dan  Widjaya,  I.  2009. Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin dari  kulit  ikan  patin  dan  kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada pembuatan  jeli. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 7(2): 55-75.
Fardiaz,  D.  1989. Hidrokoloid  dalam  Industri Pangan,  Buku,  dan  Monograf .  Bogor:
Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi, IPB, Bogor.
Fitriani, Shanti. 2008. Pengaruh suhu dan lama pengeringan  terhadap  beberapa  mutu manisan  belimbing  wuluh  ( Averrhoa bilimbing L.) kering. Jurnal Teknologi Pangan, 7: 32-37.
Harijono.,  Kusnadi,  J.,  dan  Mustikasari,  S.A. 2001.  Pengaruh  kadar  karagenan  dan total  padatan  terlarut  sari  buah  apel muda  terhadap  aspek  kualitas  permen jeli. Jurnal Teknologi Pertanian , 2(2):
110 – 116.
Harun.  2013.  Karakteristik  fisika  kimia karagenan  rumput  laut  jenis Kappa-
phycus alvarezii pada umur panen yang berbeda di perairan desa Tihengo, Kab
Gorontalo Utara. Jurnal Media
Teknologi HasilPerikanan , 1: 5-6.
Imeson  A.  2006. Carrageenan . Di  dalam
Philips  GO  and  Williams  PA,  editor. Hand  book  of  hydrocolloid.  Second edition. Wood head publishing,
England.
Irfandi.  2005.  “Karakterisasi  Morfologi  Lima Populasi  Nanas  [ Ananas  comosus (L.) Merr.]”.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Juwita,  W.  P.,  Herla  R.  dan  Era  Y.  2014. Pengaruh  konsentrasi  pektin  dan karagenan terhadap mutu permen jelly jahe. Jurnal  Rekayasa  Pangandan Pertanian, 2 (2): 42-50.
Khalieda, Z., Yuliana, A., Zaidiyah, dan Heru P.  2019.  Karakteristik  fisikokimia  dan sensori  permen jelly kulit  buah  kopi (pulp) dengan penambahan gelatin dan sari  lemon  ( Citrus  limon  L ). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia, 11 (1): 32-38.
Kurnia,  Eny,  S.,  dan  Moh.  Su’i.  2017.  Studi pembuatan permen jelly dengan variasi konsentrasi  sari  kulit  buah  naga (Hylocereus costaricencis) dan ekstrak angkak. Jurnal  Ilmu-ilmu  Pertanian, 11 (2): 202-220.
Manikharda.  2011.  Perbandingan  metode  dan verifikasi  analisis  total  karbohidrat dengan  metode luff  schoorl dan anthrone  sulfat.(http://fateta.ipb.ac.id/ index.php/Viewdocument/22- MANIKHARDA-F24061217.pdf). [Diakses tanggal 3 Mei 2013].
Margono.  1997.  “Studi  Berbagai  Perlakuan
Pemisahan  Karagenan  pada  Ekstraksi Alga
Laut”. Skripsi.
Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nursalim  and  Razali.  2007.  Response  surface Analysis  of  extract  yield  and  flavor intensity  of  brazilian  cherry  ( Eugenia uniflora L.)  obtained  by  supercritical carbon  dioxide  extraction. Innovative Food Science and Emerging
Technologies , 10: 189−194.
Octaviani,  L.F.  2014.  “Pengaruh  Berbagai Konsentrasi  Gula  terhadap  Aktivitas Antioksidan  dan  Tingkat  Penerimaan Sari  Buah  Buni  ( Antidesma  bunius )”. Skripsi . Universitas Diponogoro, Semarang.
Prahasta,  A.  2009. Agribisnis  Nanas .  Pustaka Grafika, Bandung.
Purnomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan . UI Press, Jakarta.
Rohjani,  L.  2000.  “Proses  Pengolahan  Short Nougat  dan  Permen, Jelly (Pektin Gelatin)”. Skripsi.
Universitas Katholik Widya Mandala, Surabaya.
Istini,  S.,  Anggadireja,  J.T.,  Zatnika,  A.,  dan
Purwoto,  H.  2006. Rumput  Laut . Penebar Swadaya, Jakarta.
Stone,  H.,  dan  Joel,  L.  2004. Sensory Evaluation  Practices ,  Edisi  Ketiga. Elsevier  Academic  Press,  California, USA.
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberti, Yogyakarta.
Therkelsen,  G.H.  1993. Carrageenan ,  (dalam Industrial Gums: Polysaccharides and Their  Derivatives  Third  Edition ,  R.L. Whistler and J.N. BeMiller, Eds.), San Diego: Academia Press, Inc, 145-180.
Wahyuni, H.D. 1998. “Mempelajari Pembuatan Hard  Candy  dari  Gula  Invert  sebagai Alternatif  Pegganti  Sirup  Glukosa”. Skripsi.  Fakultas  Teknik  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.G.  1990. Teknologi  Pengolahan Rumput  Laut. Penerbit  Pustaka  Sinar Harapan, Jakarta.