## J urnal P engabdian M asyarakat T eknik
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/JPMT
Vol.5 No.1 Tahun 2022 eISSN: 2655-1446 Fakultas Teknik
U niversitas M uhammadiyah J akarta
Jl. Cempaka Putih Tengah 27 Jakarta Pusat 10510

## PENINGKATAN KUALITAS TEPUNG TALAS KIMPUL MELALUI FERMENTASI DI KECAMATAN KEDAWUNG KABUPATEN SRAGEN

## – JAWA TENGAH
Rahmawati Rahmawati 1 dan Diny Agustini Sandrasari 1*
1 Teknologi Pangan,, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid, Jl Prof Supomo no.84, Jakarta Selatan 12870 *E-mail koresponden: diny_agustini@usahid.ac.id

## ABSTRAK
Kegiatan abdimas dilakukan di lokasi mitra Ibu Herawati, pemilik RH Keripik yang bertempat di Desa Sendang  Mulyo  RT  26,  Desa  Bendungan  Kec.  Kedawung,  Kabupaten  Sragen  –  Jawa  Tengah.  Ibu Herawati mempunyai masalah yaitu (1) tidak bisa memproduksi tepung talas kimpul saat musim hujan karena  proses  penjemuran  menggunakan  sinar  matahari;  (2)  tepung  yang  dihasilkan  berwarna  putih kecoklatan;  dan  (3)  ada  konsumen  yang  berasa  gatal  saat  mengonsumsi  produk  dari  tepung  yang dihasilkan. Kegiatan bertujuan meningkatkan kualitas tepung talas kimpul yang diproduksi oleh mitra melalui proses fermentasi dan penggunaan alat pengering, agar tepung yang dihasilkan lebih putih dan lebih  halus  granulanya  serta  tidak  gatal  saat  dikonsumsi.  Metode  yang  digunakan  adalah  ceramah, tanya  jawab,  dan  praktik.  Untuk  memfasilitasi  proses  pengeringan  mitra,  tim  abdimas  memberikan peralatan-peralatan  kepada  mitra.  Hasil  abdimas  menunjukkan  bahwa  (1)  pengetahuan  mitra meningkat  sebanyak  62,5%;  (2)  produk  tepung  yang  dihasilkan  berwarna  lebih  putih  dan  (3) granulanya  lebih  halus  dibandingkan  dengan tepung yang  dikeringkan  dengan sinar  matahari.  Selain itu, (4) pemanfaatan tepung hasil praktik menjadi kue moci menghasilkan kue moci yang tidak berasa gatal.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  kegiatan  abdimas  sangat  bermanfaat  bagi  mitra.  Selain  itu kegiatan  ini  mendapat  dukungan  dari  kepala  dinas  tenaga  kerja  kabupaten  Sragen  yang  ditandai dengan  hadirnya  bapak  kepala  dinas  ke  lokasi  mitra  saat  kegiatan  abdimas  berlangsung  dan diberitakannya kegiatan ini pada media massa elekronik www.solopost.com .
Kata kunci: Fermentasi, Kabupaten Sragen, Pengering, Talas Kimpul, Tepung

## ABSTRACT
Community service activities were carried out at the partner location of Mrs. Herawati, owner of RH Keripik  located  in  Sendang  Mulyo  Village,  RT  26,  Bendungan  Village,  Kec.  Kedawung,  Sragen Regency – Central Java. Mrs. Herawati has problems, namely (1) unable to produce taro kimpul flour during the rainy season because the drying process uses sunlight; (2) the resulting flour is brownish white; and (3) there are consumers who feel itchy when consuming products from the resulting flour. The  activity  aims  to  improve  the  quality  of  taro  kimpul  flour  produced  by  partners  through  a fermentation  process  and  the  use  of  a  dryer,  so  that  the  flour  produced  is  whiter  and  has  finer granules  and  does  not  itch  when  consumed.  The  method  used  is  lecture,  question  and  answer,  and practice.  To  facilitate  the  process  of  drying  partners,  the  abdimas  team  provides  equipment  to partners.  The  results  of  abdimas  showed  that  (1)  partners'  knowledge  increased  by  62.5%;  (2)  the flour colour is whiter in color and (3) the granules are finer than the sun-dried flour. In addition, (4) the  use  of  flour  as  a  result  of  practice  into  moci  cakes  produces  moci  cakes  that  do  not  feel  itchy. These results indicate that abdimas activities are very beneficial for partners. In addition, this activity received  support  from  the  head  of  the  Sragen  district  manpower  office,  which  was  marked  by  the presence of the head of the agency to the partner location during the service activities and the news of this activity on the electronic mass media www.solopost.com .
Keywords: dryer, fermentation process, flour, Sragen city, taro

## 1. PENDAHULUAN
Pertumbuhan  penduduk  dan  perubahan pola  konsumsi  pangan  masyarakat  Indonesia, telah  menyebabkan  terjadinya  peningkatan kebutuhan  pangan.  Salah  satu  bahan  pangan yang  terus  meningkat  akibat  pertumbuhan penduduk  adalah  tepung.  Permintaan  akan tepung semakin meningkat dari tahun ke tahun bahkan  pada  tahun  2020  ke  2021  terjadi kenaikan  hingga  mencapai  angka  5,81% (Aptindo,  2021).  Peningkatan  tersebut,  juga disebabkan  oleh  perubahan  pola  makan masyarakat  yang  telah  bergesar  ke  makanan yang  berbasis  tepung  terigu  seperti  mie  instan dan  roti.  Sementara  itu  Indonesia  kaya  akan sumber  daya  umbu-umbian  lokal  seperti  talas kimpul.    Untuk  meningkatkan  pemanfaatan kimpul dan nilai ekonomisnya, maka produksi tepung talas kimpul perlu dikembangkan.
Talas kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) merupakan  salah  satu  tumbuhan  penghasil umbi  yang  populer  ditanam  di  wilayah Indonesia  namun  pemanfaatannya  belum maksimal.  Di  dalam  program diversifikasi pangan,  talas  merupakan  salah  satu  tanaman penghasil  karbohidrat    dari  golongan  umbi- umbian  selain  ubi  kayu  dan  ubi  jalar  yang memiliki  peranan  cukup  penting  untuk penganekaragaman   pangan.  Talas  memiliki peranan  penting  sebagai  penghasil  serat  yang bermanfaat dalam melancarkan dan menyehatkan  proses  pencernaan.  Makanan berserat membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna  sehingga  rasa  kenyang  tidak  cepat hilang. Oleh karena itu, dengan mengkonsumsi talas,  bermanfaat  untuk  mencegah  kegemukan dan juga mampu menurunkan kadar kolesterol, mencegah  kanker  dan  baik  untuk  penderita diabetes (Kementerian Pertanian, 2021).
Talas  sudah  banyak  dimanfaatkan  untuk membuat  berbagai  macam  olahan  pangan diantaranya  keripik,  kue,  stik  maupun  untuk donat dan kolak. Kendala dalam memanfaatkan  talas  secara  langsung  yaitu adanya  rasa  gatal  di  tenggorokan  setelah mengkonsumsi  talas.  Hal  ini  disebabkan adanya  kandungan  kalsium  oksalat  dalam talas.  Untuk  menghilangkan  dan  mengurangi kadar  oksalat  di  dalam  talas  dapat  dilakukan perebusan,  perendaman  dalam  air  hangat, perendaman dalam larutan garam (Nurvia et al,
2012).  Menurut  Agustin et  al. (2017) mereduksi  kalsium  oksalat  dapat  dilakukan dengan  perlakuan  perendaman  pada  umbi
kimpul.  Asam  oksalat  yang  larut  dalam  air akan  semakin  tinggi  dengan  semakin  lama waktu perendaman. Dengan demikian perendaman  dapat  mereduksi  kadar  oksalat pada  umbi.  Cara  lain  yang  dapat  digunakan untuk  menanggulangi  hal  tersebut  adalah dilakukan  pengolahan  talas  menjadi  tepung. Teknologi tepung merupakan salah satu proses altematif produk setengah jadi yang dianjurkan,  karena  lebih  tahan  disimpan, mudah  dicampur  (dibuat  komposit),  dapat diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan di zaman modern yang menginginkan makanan yang serba praktis.
Salah  satu  usaha  mikro  yang  mengolah talas  kimpul    menjadi  tepung  adalah  ibu Herawati  yang  berlokasi  di  Desa  Bendungan Kecamatan  Kedawung,  Sragen  Jawa  Tengah. Usaha ibu Herawati Utami Dewi dimulai sejak bulan  Oktober  2010  dengan  nama  usaha  yaitu RH  Keripik  di  mana  usaha  tersebut  saat  ini telah  menjadi  ciri  khas  Desa  Sendang  Mulyo RT  26,  Desa  Bendungan  Kec.  Kedawung, Kabupaten  Sragen.  Ibu  Herawati  merupakan ketua dari KWT RH Utami. Jenis produk yang dihasilkan oleh RH Keripik antara lain keripik talas,  pangsit,  sukun,  tempe,  pisang,  singkong dan jamur. Jaringan pemasaran yang dijangkau sudah sangat luas yang meliputi jaringan local seperti Wonogiri, Sukoharjo, Karanganyar dan Klaten,  jaringan  nasional  mencakup  wilayah Kalimantan,  Bengkulu,  Ternate,  Sulawesi, Maluku, Papua, Riau, Surabaya, Semarang dan Jakarta.  Selain  pemasaran  lokal  dan  nasional, RH Keripik saat ini telah mampu merambah ke pasar  internasional  seperti  Jepang.  Untuk memenuhi  kebutuhan  produksi  keripik  talas, RH  keripik  mendatangkan  talas  dari  daerah Lumajang,  Pati  dan  beberpa  daerah  lainnya sebanyak  3  ton  per  minggunya.  Namun, seringkali  talas  yang  dikirim  mempunyai ukuran  yang  tidak  seragam  bahkan  ada  yang berukuran  kecil.  Untuk  menekan  kerugian akibat  ukuran  talas  yang  tidak  seragam,  RH keripik  melakukan  inovasi  yaitu  mengolah talas  yang  berukuran  kecil  menjadi  tepung talas.  Pengolahan  tepung  talas  di  RH  Keripik dilakukan  dengan  cara  sederhana  yang meliputi  pengupasan,  pencucian,  pengirisan, penjemuran  dengan  sinar  matahari  dan penggilingan.  Hasil  yang  diperoleh  dengan metode  tersebut  mempunyai  kelemahan  yaitu tepung  talas  yang  dihasilkan  mempunyai
JURNAL PENGABDIAN MASYARAKAT TEKNIK 5 (1) pp 1- 8 © 2022
warna yang kurang putih, cepat berbau tengik, ukuran  granula  tidak  seragam  dan  masih menyisakan  rasa  gatal  pada  produk  yang dihasilkan.  Oleh  karena  itu,  melalui  kegiatan ini akan dilakukan peningkatan kualitas tepung talas  kimpul  melalui  fermentasi  dan  metode pengeringan menggunakan alat pengering oven blower sehingga  diharapkan  produk  yang dihasilkan  mempunyai  kualitas  yang  lebih baik.

## 2. METODE PELAKSANAAN Lokasi Kegiatan dan Partisipan Kegiatan
Kegiatan pengabdian masyarakat dilaksanakan  pada  tanggal  13  –  16  Desember 2021 di usaha mikro kecil menengah (UMKM) RH Keripik. Kegiatan ini melibatkan pimpinan RH Keripik sekaligus sebagai pemilik UMKM; karyawan  RH  Keripik  sebanyak  6  orang;  Tim Dosen  Program  Studi  Teknologi  Pangan Universitas Sahid, sebanyak dua orang sebagai narasumber  kegiatan  dan mahasiswa sebanyak 2  orang  yang  berperan  sebagai  pendamping kegiatan.
Adapun  lokasi  yang  dipilih  adalah UMKM  RH  Keripik  yang  terletak  di  Desa Bendungan,  Kecamatan  Kedawung,  Sragen dengan  pertimbangan  RH  Keripik  merupakan salah  satu  UMKM  di  Kabupaten  Sragen  yang memproduksi  keripik  talas  sebagai  produk primadona  sekaligus  sebagai  ciri  khas  daerah tersebut  dan  tepung  talas  kimpul  untuk dijadikan  berbagai  macam  makanan  seperti biscuit, mocci, dan cake. Jangkauan pemasaran yang  meliputi  pasar  lokal,nasional  bahkan telah mampu merambah ke pasar internasional seperti Jepang menjadi salah satu pertimbangan  dipilihnya  UMKM  tersebut. Namun demikian, produk yang dihasilkan oleh RH  Keripik  khususnya  pada  produk  tepung talas  kimpul  memiliki  kualitas  yang  rendah yaitu warna tepung kurang putih, cepat berbau tengik,  ukuran  granula  tidak  seragam  dan masih  menyisakan  rasa  gatal  pada  produk olahannya. Selain itu ibu Herawati merupakan salah  satu  tenan  dari  di Science  Techno  Park (STP)  Ganesha  Sukawati  Sragen  sejak  tahun 2016  (Rahmawati et  al. 2018 a )  di  bawah binaan  dinas  tenaga  kerja  kabupaten  Sragen. Sejak  tahun  2016  terlihat  usaha  ibu  Herawati terus berkembang. Hal ini karena ibu Herawati memiliki  semangat  yang  kuat  dan  gigih  untuk mengembangkan usahanya. Berdasarkan
pertimbangan tersebut maka dirasa perlu untuk melakukan  peningkatan  kualitas  tepung  talas kimpul  agar  usaha  ibu  Herawati  dapat  lebih berkembang  dengan  jangkauan  pemasaran yang lebih luas.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam kegiatan ini antara lain  adalah  modul  pelatihan,  peralatan  untuk pembuatan tepung talas kimpul dengan metode fermentasi  seperti  bak  pencuci,  alat  pengiris, bak fermentasi, oven pengering, alat penepung, timbangan, ayakan dan beberapa alat penunjang lainnya. Tim abdimas juga menyediakan bahan evaluasi untuk mengetahui kemampuan karyawan dalam menerima materi yang telah disampaikan.

## Metode Pelaksanaan
Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan  ini adalah  ceramah  dan  tanya  jawab  serta  praktik pembuatan  tepung  kimpul.  Untuk  mengetahui pemahaman  peserta  terhadap  tujuan  dari kegiatan  ini,  dilakukan pre-test dan post-test . Pre-test dilaksanakan sebelum metode ceramah  dilaksanakan,  sedangkan post-test dilakukan  setelah  ceramah  dan  tanya  jawab selesai  dilaksanakan.  Tahap  berikutnya  adalah praktik pembuatan tepung talas kimpul dengan metode fermentasi.

## Metode Pengumpulan Data
Program  Pengabdian  Masyarakat  pada  RH Keripik  yang  memproduksi  tepung  talas kimpul  ini  difokuskan  pada  peningkatan kualitas tepung talas kimpul melalui perbaikan proses pengolahan tepung talas kimpul dengan menggunakan  teknologi  tepat  guna.  Untuk mengetahui  permasalahan  yang  terjadi  pada mitra,  sebelum  ditentukan  aspek  atau  focus kegiatan, terlebih dahulu dilakukan pengumpulan  data  dengan  cara  diskusi, indepth  interview serta  pengamatan  langsung dilapangan.
Proses Pembuatan Tepung Kimpul
(modifikasi  Rahmawati et  al .  2018 b ,  Farasara et al. 2014; Rosida et al . 2020) meliputi tahap:
(1)  Penimbangan  umbi  kimpul  ( Xanthosoma sagittifolium )  berumur  10-12  bulan  yang diperoleh dari sekitar Lumajang; (2) Pencucian dan  pembersihan  dari  tanah  dan  kotoran  yang melekat; (3) Pengupasan dengan menggunakan
pisau  stainlees  steel;  (4)  Pengirisan  umbi setebal  3  mm  dengan slicer ;  (5)  Penempatan dalam wadah dengan penambahan air : irisan = 2:1;    (6)  Fermentasi  (perendaman)  selama  48 jam  pada  suhu  ruang;  (7)  Pencucian  dan pengeringan  dalam cabinet  dryer bersuhu 40  C  selama  24  jam;  (8)  Penepungan  dan penyaringan ukuran 80 mesh.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  Pengabdian  Masyarakat  untuk peningkatan  kualitas  tepung  talas  kimpul melalui  fermentasi  di  Desa  Bandengan Kecamatan  Kedawung  Kabupaten  Sragen, sepenuhnya  didanai  oleh  Kemendikbud  ristek Dikti melalui Universitas Sahid pada Kegiatan Bantuan Pendanaan Program Penelitian Kebijakan  Merdeka  Belajar  Kampus  Merdeka dan Pengabdian Masyarakat Berbasis Penelitian PTS tahun 2021. Dalam pelaksanaan  kegiatan  ini,  dilakukan  analisis terlebih  dahulu  tentang  permasalahan  yang terjadi  di  UMKM.  Analisis  dilakukan  dengan cara indept  interview dan  pengamatan.  Data pada  Tabel  1  merupakan  hasil  pengumpulan data yang  dilakukan  untuk  mendapatkan  data permasalah pada UMKM mitra
Tabel 1 . Analisis permasalahan UMKM
No.  Permasalahan Penjelasan terhadap permasalahan yang ada 1 Proses pengeringan yang dilakukan  oleh mitra menggunakan sinar matahari.
▪ membutuhkan  waktu yang lama,
▪ memerlukan lahan yang luas,
▪ tingkat kontaminasi tinggi
▪ pemanasan tidak merata ▪ tidak  dapat  produksi saat musim hujan pada hal tetap ada permintaan dari konsumen ▪ tingkat kekeringan tidak  merata  dengan kadar air > 9% ▪ umur  simpan  pendek karena  cepat  berbau tengik 2 Proses pengayakan menggunakan ▪ ukuran  granula  kasar dan tidak seragam
ayakan sederhana yang tidak dilengkapi dengan  ukuran (mesh) 3 Produk yang dihasilkan masih mengandung asam oksalat yang cukup tinggi ▪ Beberapa  konsumen merasakan  rasa  gatal pada  produk  yang dibuat  dari  tepung kimpul yang dihasilkan oleh mitra Berdasarkan analisis permasalahan yang disajikan pada Tabel 1, diketahui bahwa proses pengolahan tepung talas kimpul yang dilakukan  oleh  mitra  masih  sangat  sederhana sehingga  produk  yang  dihasilkan  mempunyai kualitas  yang  rendah.  Belum  dilakukan sentuhan teknologi dalam proses pengolahannya.  Oleh  karena  itu,  tim  dosen Prodi  Teknologi  Pangan  Universitas  Sahid memberikan solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut melalui kegiatan Pengabdian  Masyarakat.  Adapun  solusi  yang diberikan adalah sebagai berikut:
1. Pelatihan  peningkatan  kualitas  tepung talas kimpul
Kegiatan  pelatihan  ini  dilaksanakan dengan dua metode yaitu metode ceramah dan latihan/praktek. Kedua metode ini disampaikan secara  bertahap.  Tahap  pertama  adalah ceramah  dengan  tanya  jawab.  Metode  ini dimaksudkan agar pemilik usaha dan karyawan memiliki  pengetahuan  tentang  pembuatan tepung talas kimpul dengan metode fermentasi dan system pengeringan dengan alat pengering. Tahap ini diawali dengan melakukan pre-test terhadap  keseluruhan peserta, kemudian dilanjutkan dengan ceramah berupa penyampaian permasalahan yang terjadi  pada  tepung  talas  kimpul  yang  biasa diproduksi (kondisi existing ). Tahap berikutnya adalah penyampaian materi tentang proses  pembuatan tepung  talas  kimpul  dengan metode  fermentasi.  Tahap  ini  dimaksudkan untuk  memberi  pemahaman  yang  lebih  baik pada  pemilik  dan  karyawan  akan  arti pentingnya sentuhan teknologi agar mendapatkan produk yang berkualitas. Adapun solusi  atas  permasalah  mitra  disajikan  pada Tabel 2.
JURNAL PENGABDIAN MASYARAKAT TEKNIK 5 (1) pp 1- 8 © 2022
2. Pelatihan  dan  Pendampingan  Pengolahan Tepung Talas Kimpul di RH Keripik Pelatihan dan pendampingan pengolahan tepung talas kimpul pada mitra RH
Keripik  diawali  dengan  pemberian  alat2  yang diperlukan,  yaitu  berupa  timbangan,  bak perendam, pengiris, oven pengering, penepung,  dan  pengayak.  Serah  terima  barang disajikan pada Gambar 1.
Tabel 2 . Solusi untuk mengatasi permasalahan
mitra No  Solusi yang diberikan Penjelasan  atas  solusi yang diberikan 1 Perlu  dilakukan proses fermentasi
▪ Sebelum dilakukan pengeringan, talas kimpul yang telah diiris tipis difermentasi dengan cara direndam dalam air mengalir selama 48 jam
▪ Perendaman  dalam air  selama  48  jam akan  menyebabkan terjadinya fermentasi spontan. Selama fermentasi  mikroba indigenus dalam umbi  akan  merubah komponen- komponen pati, protein, lemak, menjadi lebih sederhana.  Hal  ini akan membuat tepung  kimpul  yang dihasilkan mempunyai  kualitas yang lebih baik (Farasara et al. 2014; Rosida et  al .  2020). Pada proses pembuatan tepung kimpul tidak ditambah bakteri asam  laktat  karena bakteri  asam  laktat indigenous akan aktif  secara  alami selama proses fermentasi spontan (Arifin et al. 2014).
▪ Perlakuan
perendaman dapat menurunkan kandungan asam oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada ▪ Proses  perendaman pada  talas  kimpul selain dapat meningkatkan  daya cerna juga dapat menurunkan kandungan  oksalat, sehingga produk yang dihasilkan
produk tidak berasa gatal. 2 Perubahan metode pengeringan  dari semula menggunakan sinar matahari diubah dengan menggunakan alat pengering
oven blower, ▪ Penggunaan alat pengering seperti oven blower mempunyai kelebihan  yaitu  laju alir udara panas dapat dikontrol,
kebersihan produk lebih  terjaga,  tingkat kontaminasi  rendah serta pemanasan merata. ▪ Produk  lebih  kering dengan  kadar  air  < 9% sehingga mempunyai umur simpan  yang  lebih lama
▪ Untuk  mendapatkan tepung  dengan  kadar air  <  9%,  maka pengeringan akan dilakukan  pada  suhu 40  C  selama  24  jam (Rahmawati et  al . 2018 b ).
3 Perlu pengayakan  atau penyaringan tepung menggunakan ayakan berukuran 80 mesh ▪ Penggunaan  ayakan atau  saringan  yang berukuran  80  mesh akan  menghasilkan granula  tepung  yang halus dan seragam. ▪ Aplikasi terhadap produk yang dihasilkan lebih baik
Gambar 1. Serah terima barang pada mitra
Setelah  itu  kegiatan  dilanjutkan  dengan pretest, pemberian materi secara ceramah. Tim mitra  diberi  kesempatan  untuk  bertanya  jika ada hal-hal yang kurang dipahaminya.
Selanjutnya  untuk  mengetahui  seberapa  jauh penerimaan  mitra  terhadap  materi  yang diberikan,  maka  dilakukan  post  test.  Foto kegiatan  pretest  dan  pemberian  materi  dapat dilihat pada Gambar 2.
Supaya  mitra  lebih  paham  terkait  teori yang  diberikan,  maka  kegiatan  abdimas dilanjutkan  dengan  praktik  proses  pembuatan tepung talas kimpul dengan metode fermentasi. Dokumentasi  kegiatan  disajikan  pada  Gambar 3 dan 4.
Gambar 2.  Foto kegiatan pretest dan pemberian materi
Gambar 3. Foto pengupasan, pencucian, dan perendaman irisan talas kimpul
Gambar 4. Foto proses pengeringan dan penepungan irisan talas kimpul yang telah kering
3. Evaluasi Kegiatan
Tim  pelaksana  mengharapkan  kegiatan abdimas  dapat  dipahami  dan  bermanfaat  bagi mitra.  Hasil  evaluasi  menunjukkan  bahwa pelatihan dan pendampingan berdampak positif terhadap mitra, yaitu adanya peningkatan nilai pengetahuan mitra dan mutu tepung  yang  dihasilkan.  Hasil  evaluasi menunjukkan adanya peningkatan pengetahuan mitra sebesar 62,5%. Hasil ini jauh lebih besar dari  target  tim  pelaksana,  yaitu  20%  (Gambar 5).  Hal  ini  menunjukkan  antusias  mitra  untuk lebih  maju.  Semoga  kondisi  ini  dapat  menjadi modal untuk pengembangan diri mitra.
Selain  itu  hasil  praktik  menunjukkan bahwa  tepung  yang  diproses  dengan  metode baru,  mempunyai  warna  lebih  putih  dengan butiran yang lebih halus saat dipegang dengan jari.  Untuk  mengetahui  pengaruh  proses fermentasi  terhadap  mutu  tepung,  maka  mitra membuat  tepung  menjadi  kue  moci  yang selama  ini  telah  diproduksi  menggunakan tepung talas kimpul. Kue moci yang dihasilkan dengan  tepung  talas  kimpul  fermentasi mempunyai  tekstur  yang  lebih  lembut  dan lebih mudah dikunyah dibandingkan sebelumnya.  Yang  lebih  penting  lagi,  moci yang dihasilkan tidak berasa gatal (Gambar 6).
Gambar 5. Nilai pretest dan post test
Gambar 6. Tepung talas kimpul (kiri metode lama, kanan metode fermentasi) dan kue moci yang dibuat dari tepung talas kimpul hasil praktik
JURNAL PENGABDIAN MASYARAKAT TEKNIK 5 (1) pp 1- 8 © 2022
Pengembangan usaha RH keripik
diharapkan dapat terealisasi. Hal ini tampaknya  sangat  mungkin  terjadi  karena adanya  dukungan  dari  pemerintah  setempat khususnya kepala dinas tenaga kerja kabupaten Sragen.  Di  mana  bapak  kepala  dinas  turut hadir ke lokasi pada saat kegiatan berlangsung. Selain  itu  kegiatan  telah  dipublikasi  di  media massa solopost
dengan link
https://www.solopos.com/universitas-sahid- jakarta-beri-bantuan-kepada-umkm-sragen- 1216296 . Dokumentasi kegiatan disajikan pada Gambar 7.
Gambar  7.  Kunjungan  tim  abdimas  ke  kantor dinas  tenaga  kerja  Kabupaten  Sragen  dan Kunjungan  bapak  kepala  dinas  ke  lokasi abdimas.

## 4.  KESIMPULAN
Kegiatan
abdimas meningkatkan pengetahuan  dan  keterampilan  mitra  sebanyak 65%. Di mana tepung hasil praktik mempunyai warna yang lebih  putih dan butiran yang lebih halus.
Aplikasi  tepung  talas  kimpul  hasil fermentasi  pada  produk  moci  menghasilkan moci  yang  lebih  lembut  dan  lebih  mudah dikunyah serta tidak berasa gatal. Secara tidak langsung  kegiatan  ini  dapat  meningkatkan ketersediaan  tepung  kimpul  di  pasaran  dan meningkatkan perekonomian mitra.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan
terima kasih kepada Kemendikbudristek  Dikti  untuk  pendanaan program  pengabdian  masyarakat  melalui Kegiatan Bantuan Pendanaan
Program
Penelitian Kebijakan Merdeka Belajar Kampus Merdeka dan Pengabdian Masyarakat Berbasis
Penelitian  PTS  tahun  2021.  Surat  Perjanjian nomor : 29/USJ-01/A.54/2021

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin  R,  Estiasih  T,  dan  Wardani  AK. (2017).  Penurunan  Oksalat  Pada  Proses Perendaman  Umbi  Kimpul  ( Xanthosoma Sagittifolium )  Di  Berbagai  Konsentrasi Asam  Asetat.  Jurnal  Teknologi  Pertanian Vol. 18 No. 3 [Desember 2017] 191-200. Arifin  R,  Dewanti-Hariyadi  R,  Hariyadi  P,
Fardiaz D. (2014). Profile of Microorganisms  and  Amylose  Content  of White  Corn  Flours  of  Two  Local Varieties  as  Affected  by  Fermentation Process.  International  proceedings  of Chemical,  Biological  &  Environmental
Engineering  (ISSN:  2010-4618).  Food and  Agricultural  Sciences  II.  Vol.  77.
Edited by Ms Gong Ting. IACSIT Press.
Farasara  R,  Hariyadi  P,  Fardiaz  D,  Dewanti- Hariyadi R. (2014).  Pasting Properties of
White Corn Flours of Anoman 1 and Pulut
Harapan Varieties  as  Affected  by Fementation  Process.  Food  and  Nutrition Sciences, 5, 2038-2047. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2014.521 215
Rahmawati a R,  Martono  DN,  Hendrawan  I, Indriani  Y,  Heryanto  B,  Hastoro  GR. (2018).  The  Increasing  Of  Business Capacity  Of  Tenant  Of  Processed  Food Poducts In Sragen Stp Ganesha Sukowati.
Iccd (International Conference on
Community  Development),  1  (1),  528- 537.
https://doi.org/10.33068/iccd.Vol1.Iss1.80 Rahmawati b R,  Maulani  RR,  Saputra  D. (2018). Chemical  Properties,  Particle Shape,  And  Size  Of  Fermented  Local White  Corn  Flour  Of  Anoman  Fs Variety.  Jurnal  Teknologi    80  (5):  155- 161.
https://doi.org/10.11113/jt.v80.11017
Rosida  DF,  Angeline  SYC,  Happyanto  DC,
Hapsari  N.  (2020).  The  effect  of fermentation on physicochemical properties  of  Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium )  flour  using L.  plantarum bacteria.  Eurasia J Biosci 14, 3951-3955.
Taufik  Y,  Hasnelly,  Rukmana.  Inovasi  Proses
Tepung Talas Termodifikasi Dalam Meningkatkan Nilai Produk. https://pse.litbang.pertanian.go.id/ind/pdff iles/PROS2013_E35_Yusman%20Taufik. pdf .  Diakses  pada  tanggal  7  Desember 2021. Wahjusaputri  S.  Bunyamin,  Thasia  Indah Nastiti.  (2018).  Pengembangan  Ekonomi
Kreatif Melalui Pemanfaatan Talas Beneng  Sebagai  Komoditas  Unggulan Kelompok Tani Kel. Juhut, Kab. Pandeglang,  Provinsi  Banten.  Jurnal Pemberdayaan Masyarakat Madani. 2 (2), 186-203