KARAKTERISTIK MINUMAN JELI IKAN LELE ( Clarias sp. ) YANG DIPENGARUHI OLEH PEMANIS DAN KARAGENAN
Willy Pranata Widjaja Sumartini K.N. Salim
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudhi No. 9,Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : willy_tp@unpas.ac.id

## Abstrak
Telah  dilakukan  penelitian  megenai  karakteristik  minuman  jeli  ikan  lele  yang  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  pemanis buatan dan karagenan.  Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai produk diversifikasi ikan lele menjadi produk  yang  mempunyai  nilai ekonomis dan  memiliki nilai  gizi  yang tinggi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap.  Tahap  pertama  dilakukan  untuk  mengetahui  jenis  pemanis  buatan  yang  sesuai  untuk  minuman  jeli  ikan  lele. Penentuan berdasarkan uji skala hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan tahap kedua dilakukan untuk menentukan konsentrasi jenis pemanis buatan terpilih (sakarin:siklamat) dengan konsentrasi 0.02% : 0.06% b/b; 0.014%  :  0.042%  b/b;  0.01%  :  0.03%  b/b  dan  konsentrasi  karagenan  0.1%;  0.2%;0.3%  b/b.  Pada  penelitian  ini digunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  pola  faktorial  3x3  tiga  kali  pengulangan  yang  dilanjutkan  uji Duncan.  Pengujian  meliputi  respon  kimia  yaitu  analisis  uji  kadar  gula  pereduksi  (metoda  titrimetri),  respon  fisik meliputi  uji  pH  menggunakan  pH  meter,  uji  total  padatan  terlarut  (metoda  gravimetric),  dan  viskositas  menggunakan viskometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pemanis buatan  berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman  jeli  ikan  lele,  yaitu  terhadap  respon  viskositas,  total  padatan  terlarut,  rasa,  dan  tekstur.  Tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  respon  kadar  gula  reduksi,  pH,  warna,  dan  aroma.  Konsentrasi  karagenan  berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  respon  kadar  gula  reduksi,  warna,  dan  aroma.  Interaksi  konsentrasi  pemanis buatan,  dan  konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  minuman  jeli  ikan  lele,  yaitu  respon viskositas,  total  padatan  terlarut,  pH,    rasa,  dan  tekstur.  Namun,  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  respon  kadar  gula reduksi, warna, dan aroma. Sampel terpilih adalah formula a3b3, yaitu dengan penambahan pemanis buatan (sakarin : siklamat)  sebanyak  0.1%  :  0,03%,  dan  karagenan  sebanyak  0,3%  dengan  pH  5,50,  kadar  gula  pereduksi  7,17%, viskositas 866,67 mPas, total padatan terlarut 20,54 °Brix, dan kadar protein 3.80%.
Kata kunci : minuman jeli, ikan lele, pemanis buatan, karagenan.

## 1. Pendahuluan
Minuman  jeli  merupakan  salah  satu  alternatif panganan  ringan  yang  banyak  disukai  oleh  anak-anak, remaja  bahkan  dewasa.  Minuman  jeli  atau  j elly drink dapat  menjadi  minuman  fungsional  yang  berfungsi sebagai  pelepas  dahaga  dan  membantu  mengatasi  rasa lapar  karena  kandungan dietary  fibre -nya  (Hapsari, 2011)  serta mempunyai potensi pasar yang besar untuk dikembangkan  karena  saat  ini  di  kota–kota  besar terjadi  perpindahan  pola  konsumsi  pangan  yang cenderung ke arah pola konsumsi instan atau cepat saji dan  praktis  salah  satunya  yaitu minuman  jeli (Saputra, 2007).
Minuman  jeli  merupakan  minuman  ringan berbentuk  gel  yang  dibuat  dari  pektin,  agar-agar, karagenan,  gelatin  atau  senyawa  hidrokoloid  lainnya dengan  penambahan  gula,  asam,  dan  atau  tanpa  bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (Yulianti,2008).  Produk  minuman  jeli diharapkan
menjadi  alternatif  minuman  sari  buah  yang  dapat mengatasi  kestabilan  pada  sari  buah  karena  minuman ini memiliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari  pengendapan,  namun  mudah  diminum. Minuman  jeli memiliki  konsistensi  gel  yang  lemah sehingga memudahkan untuk disedot sebagai minuman.  Syarat  minuman  jeli yang  baik,  yaitu transparan,  mempunyai  aroma  serta  rasa  buah  yang asli.  Tekstur  yang  diinginkan  adalah  saat  dikonsumsi menggunakan  sedotan  mudah  hancur,  namun  bentuk gel masih terasa di mulut (Limanto, 2011).
Minuman  jeli yang saat ini beredar di pasaran umumnya  dibuat  dari  air  dan  sari  buah-buahan  atau sayuran  serta  hanya  mengedepankan  kandungan  serat pangan  dan  vitamin  C.  Pada  penelitian  ini  dibuat produk  diversifikasi  minuman  jeli,  yaitu  minuman  jeli ikan lele. Ikan lele dipilih karena merupakan salah satu ikan  yang  mengandung  protein,  asam  amino  esensial dan  sejumlah  asam  lemak  esensial  omega3,6  dan  9
yang  memiliki  fungsi  fisiologis  bagi  tubuh  yang bermanfaat  bagi  anak-anak  maupun  dewasa,  harganya relatif  murah  serta  jumlah  produksinya  cukup  tinggi. Produksi ikan lele di Indonesia dari tahun 2009 sampai triwulan  ketiga  tahun  2014  mengalami  peningkatan sebesar  37.49%  dengan    jumlah  produksi  pada  tahun 2014  sebanyak  463.221  ton  (Direktorat  Jendral Perikanan Budidaya, 2013).
Keunggulan  ikan  lele  dibandingkan  dengan produk  hewani  lainnya  adalah  kaya  akan  Leusin  dan Lisin.  Leusin  (C 6 H 13 NO 2 )  merupakan  asam  amino esensial  yang  sangat  diperlukan  untuk  pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga  berguna  untuk  perombakan  dan  pembentukan protein  otot.  Lisin  merupakan  salah  satu  dari  9  asam amino  esensial  yang  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan dan  perbaikan  jaringan.  Lisin  termasuk  asam  amino yang  sangat  penting  dan  dibutuhkan  sekali  dalam pertumbuhan  dan  perkembangan  anak  (Suryaningrum, 2012).  Lele  juga  merupakan  sumber  asam  lemak omega  3,  yaitu  asam  lemak  dengan  ikatan  rangkap pada  posisi  karbon  nomor  3  dari  gugus  metil  atau disebut  karbon  posisi  omega.  Asam  lemak  ini merupakan  precursor  dari thrombaxiane A3  dan prostaglandin I3,  zat  yang  sangat  efektif  untuk pengganti  agregasi  keping-keping  darah.  Pencegahan agregasi  keping-keping  darah  dapat  mengurangi  risiko menderita  penyakit  jantung  (Willy,  2009  dan Suryaningrum, 2012).
Minuman  jeli  harus  memiliki  tekstur  kokoh, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur,  namun  bentuk  gelnya  masih  terasa  dimulut (Pranajaya, 2007), begitu pula pada minuman jeli ikan lele.
Menurut  Peraturan  Menteri  Kesehatan  nomor 033  tahun  2012  tentang  bahan  tambahan  pangan, pemanis  ( sweetener )  adalah  bahan  tambahan  pangan berupa  pemanis  alami  dan  pemanis  buatan  yang memberikan  rasa  manis  pada  produk.  Pemanis  buatan ( artifical  sweetener )  adalah  pemanis  yang  diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam,  pemanis  buatan  terdiri  atas  asesulfam-k, aspartam, siklamat, sakarin, sukralosa, dan neotam.
Penggunaan  pemanis  buatan  pada  penelitian ini  bertujuan  untuk  menggantikan  fungsi  gula  sebagai pemberi  rasa  manis,  juga  sebagai  penegas  cita  rasa ( flavour enhancer ) terutama cita rasa buah serta  untuk mengurangi kadar kalori pada produk pangan. Pemanis buatan  umumnya  digunakan  oleh  individu  dengan kondisi  kesehatan  tertentu  yang  membatasi  asupan gula,  misalnya  pada  penderita  diabetes  untuk mengatasi  kenaikan  kadar  gula  dalam  darah  atau  pada penderita  obesitas  untuk  mengurangi  kadar  kalori dalam  diet.  Penggunaan  pemanis  buatan  semakin meluas,  tidak  hanya  dimanfaatkan  oleh  penderita diabetes dan obesitas, namun juga oleh konsumen yang sedang menjalani diet rendah kalori untuk mengendalikan  2  asupan  kalorinya.  Produk  pangan
yang  mengandung  pemanis  buatan  biasanya  diberi label  “ sugar-free ”  atau  “diet”,  misalnya  pada  produk minuman  ringan,  minuman  serbuk,  susu,  makanan ringan,  atau  permen.  Namun  demikian,  tidak  semua produk pangan yang beredar di pasaran mencantumkan label  “ sugar-free ”  atau  “diet”  pada  kemasannya,  oleh karena  itu  disarankan  konsumen  tetap  harus  membaca komposisi  pada  label  untuk  mengetahui  ada  tidaknya kandungan pemanis buatan dalam suatu produk pangan (POM, 2014).
Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian untuk  mengetahui  jenis  pemanis  buatan  yang  sesuai untuk  minuman  jeli  ikan  lele  serta  untuk  menentukan pengaruh  konsentrasi  karagenan  dalam  pembutan minuman  jeli  ikan  lele  yang  memiliki  nilai  gizi  dan dapat diterima masyarakat.

## 2. Bahan, Alat dan Metode Penelitian

## Bahan-bahan Penelitian
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah ikan lele sangkuriang ( Clarias sp. ) segar  yang  diperoleh  dari  tempat  Penangkaran  Ikan Lele  Ciwastra  Bandung,  berumur  2.5-3  bulan  dan memiliki  berat  1.5-2.0  ons  (5-6  ekor/kg),  karagenan yang diperoleh dari Toko Sejati Bandung, asesulfam-k, siklamat,  dan  sakarin  yang  diperoleh  dari  Toko  Seger Bandung,  jeruk  lemon  dan  air  mineral  yang  diperoleh dari  supermarket.  Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis  yaitu  bahan  kimia  dan  reagen  analisis  gula pereduksi  dengan  metode Luff  Schrool ,  bahan  kimia dan reagen analisis protein dengan metode Kjeldahl.

## Alat-alat Penelitian
Alat-alat  penelitian  yang  digunakan  untuk analisis  antara  lain  yaitu  neraca  analitik,  kertas timbang,  oven,  cawan  alumunium,  penjepit  cawan, desikator,  pipet  volumetric,  seperangkat  alat  analisis Kjeldahl, seperangkat alat analisis volumetri, refraktometer, dan pH meter.

## Metodologi Penelitian
Preparasi sampel
Sampel ikan lele ( Clarias sp. ) dari penangkaran  ikan  dibawa  dalam  keadaan  hidup menggunakan  plastik  besar  berisi  air  kolam  dan diberikan  oksigen  ke  laboratorium  penelitian  untuk segera  dimatikan  dan  dipersiapkan  untuk  tahap pengolahan berikutnya.
Penelitian  yang  akan  dilakukan  meliputi  2 tahap.  Tahap  pertama  dilakukan  untuk  mengetahui jenis pemanis buatan   yang  sesuai  untuk  minuman jeli ikan  lele  berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap parameter  warna,  aroma,  dan  rasa.  Sedangkan  tahap kedua  dilakukan  untuk  menentukan  konsentrasi  jenis pemanis  buatan  terpilih  (sakarin:siklamat)  dengan konsentrasi  0.02%  :  0.06%  b/b;        0.014%  :  0.042%
b/b;  0.01%  :  0.03%  b/b  dan  konsentrasi  karagenan 0.1%;  0.2%;0.3%  b/b.  Pada  penelitian  ini  digunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  pola faktorial 3x3 tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan. Pengujian meliputi respon kimia yaitu analisis uji  kadar  gula  pereduksi  (metoda  titrimetri),  respon fisik  meliputi uji pH  menggunakan pH  meter,  uji total padatan  terlarut  (metoda  gravimetric),  dan  viskositas menggunakan viskometer.
Pembuatan  minuman  jeli  ikan  lele  seperti ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar  1.  Diagram  Alir  Pembuatan  Minuman  Jeli Ikan Lele

## 3. Hasil dan pembahasan

## Penelitian Tahap Pertama
Penelitian  tahap  pertama  dilakukan  untuk menentukan jenis pemanis buatan yang akan digunakan pada  penelitian  tahap  kedua  berdasarkan  tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa.

## Warna
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi terhadap  nilai  kesukaan  warna  minuman  jeli  ikan  lele
menunjukkan bahwa perlakuan pengaruh jenis pemanis buatan,  tidak  berpengaruh  terhadap  warna  minuman jeli ikan lele, seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Pengaruh  Jenis  Pemanis  Buatan  Terhadap Nilai Rerata Kesukaan Warna Minuman Jeli Ikan Lele
Jenis Pemanis Buatan (A) Rerata Nilai Kesukaan Warna 111 (Asesulfam-k) 2,02 a 110 (Sakarin : Siklamat) 2,14 a
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Data  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  efek perubahan warna pada      masing-masing minuman jeli ikan  lele.  Pemanis  buatan  memiliki  tingkat  kelarutan yang  tinggi  sehingga  akan  mudah  larut  didalam  air. Pada  proses  pelarutan  pemanis  terjadi  pemisahan molekul-molekul  gula  dari  permukaan  kristal  gula menuju  ke  dalam  air  yang  akan  menghasilkan  warna bening (Yanto,2015).

## Aroma
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap aroma minuman  jeli  ikan  lele  dengan  dua  jenis  pemanis buatan  yang  berbeda  (Asesulfam-K  dan  Sakarin  : Siklamat),  dapat  dilihat  data  hasil  perhitungan menunjukkan  bahwa  pada  kedua  sampel  minuman  jeli ikan  lele  tidak  berpengaruh  terhadap  respon  aroma. Oleh  karena  itu  tidak  perlu  dilakukan  Uji  Lanjut Duncan. Hal ini dapat diketahui bahwa semakin kental minuman jelly ,  penerimaan  terhadap  intesitas  rasa, bau,  dan  cita  rasa  lainnya  semakin  berkurang (Winarno, 1992).

## Rasa
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi terhadap  nilai  kesukaan  rasa  minuman  jeli  ikan  lele menunjukkan bahwa perlakuan pengaruh jenis pemanis buatan,  berpengaruh  terhadap  rasa  minuman  jeli  ikan lele. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  2.  Pengaruh  Jenis  Pemanis  Buatan  Terhadap Nilai Rerata Kesukaan Rasa   Minuman Jeli Ikan Lele
Jenis Pemanis Buatan (A) Rerata Nilai Kesukaan Rasa 111 (Asesulfam-k) 1,75 a 110 (Sakarin : Siklamat) 1,97 b
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  jenis pemanis  buatan  kode  sampel  111  (Asesulfam-K) berbeda  nyata  dengan  jenis  pemanis  buatan  kode sampel  110  (Sakarin  :  Siklamat)  dalam  hal  rasa minuman jeli ikan lele. Respon kesukaan panelis untuk
sampel  110  (Sakarin  :  Siklamat)  memiliki  nilai  yang tinggi  terhadap  rasa  minuman  jeli  ikan  lele dibandingkan  terhadap  sampel  dengan  kode  111 (Asesulfam-K),  karena  sakarin  memiliki  rasa  manis sebesar  300  kali  lebih  manis  daripada  gula,  dan siklamat  memiliki rasa manis sebesar 30-50 kali lebih manis  daripada  gula,  sedangkan  asesulfam-k  memiliki rasa  200  kali  lebih  manis  daripada  gula  (Cahyadi, 2008).
Penggunaan  sakarin  biasanya  dicampurkan dengan  bahan  pemanis  lain  seperti  siklamat  atau aspartame.  Hal  itu  dimaksudkan  untuk  menutupi  rasa tidak  enak  dari  sakarin  dan  memperkuat  rasa  manis. Menurut  Cahyadi  (2008),  kombinasi  sakarin  dan sikalamat  dengan  perbandingan  1:3  merupakan campuran paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman. Oleh karena itu pada minuman  jeli  ikan  lele  kode  sampel  110  (Sakarin  : Siklamat)  sakarin  dicampurkan  dengan  siklamat, bertujuan  untuk  menutupi  rasa  tidak  enak  dari  sakarin dan  memperkuat  rasa  manis  pada  minuman  jeli  ikan lele,  sehingga  kode  sampel  110  (Sakarin  :  Siklamat) memiliki  rasa  manis  yang  disukai  oleh  panelis  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kode  sampel  111 (Asesulfam-K).

## Penelitian Tahap Kedua
Penelitian tahap ini merupakan kelanjutan dari penelitian  tahap  pertama.  Tujuan  dilakukan  penelitian ini untuk menentukan konsentrasi jenis pemanis buatan sakarin-siklamat  dan  untuk  menentukan  konsentrasi karagenan  terhadap  karakteristik  minuman  jeli  ikan lele.

## Gula Pereduksi
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  anava, konsentrasi  karagenan  dan  interaksi  konsentrasi pemanis buatan, konsentrasi karagenan, dan konsentrasi  pemanis  buatan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap respon kadar gula pereduksi.
Menurut  Winarno  (2007),  proses  inversi sukrosa  terjadi  pada  suasana  asam,  dimana  semakin tinggi  suhu  pemanasan  maka  semakin  banyak presentase gula invert yang terbentuk. Sari daging ikan lele cenderung bersifat asam dan karagenan cenderung bersifat  basa,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi karagenan  maka  semakin  basa  pH  minuman  jeli  ikan lele.  Oleh  karena  itu  konsentrasi  karagenan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula  pereduksi minuman jeli ikan lele.

## Viskositas
Berdasarkan  perhitungan  anava,  menunjukan bahwa  konsentrasi  karagenan,  konsentrasi  pemanis buatan,  dan  interaksi  konsentrasi  pemanis  buatan  dan konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap respon  uji  viskositas  yang  diuji  dengan  menggunakan
alat  viskometer.  Pengaruh  pemanis  buatan  terhadap viskositas ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Konsentrasi  Pemanis  Buatan Terhadap Viskositas Minuman Jeli Ikan Lele
Konsentrasi Pemanis Buatan Rerata Nilai Viskositas (mPa.s) a1 (0.02% : 0.06%) 397,22 a a2 (0.014% : 0.042%) 622,22 b a3 (0.01% : 0.03%) 1241,67 c
Keterangan :  Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  3,  data  menunjukkan bahwa  semakin  bertambahnya  konsentrasi  pemanis buatan,  maka  viskositas  minuman  jeli  ikan  lele semakin  meningkat.  Hal  ini,  disebabkan  karena  gula mempunyai  sifat  hidrofilik  yang  disebabkan  oleh adanya  gugus  hidroksil  dalam  struktur  molekulnya. Gugus  hidroksil  tersebut  akan  berikatan  dengan molekul  air  melalui  ikatan  hydrogen,  akibat  keadaan tersebut air yang terdapat di dalam bahan pangan akan berkurang,  sehingga  minuman jelly ikan  lele  semakin kental (Winarno, 1997).
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  Terhadap Viskositas Minuman Jeli Ikan Lele
Konsentrasi Karagenan Rerata Nilai Viskositas (mPa.s) b1 (0.1%) 572,22 a b2 (0.2%) 613,89 b b3 (0.3%) 661,11 c
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Data  pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa semakin  bertambahnya  konsentrasi  karagenan,  maka viskositas  minuman  jeli  ikan  lele  semakin  meningkat. Hal  ini,  disebabkan  karena  karagenan  akan  mengikat air  dalam  jumlah  besar,  karena  semakin  banyak  air yang terikat dan terperangkap sehingga larutan bersifat lebih  kental.  karagenan  akan  mengikat  air  dalam jumlah  besar  yang  menyebabkan  ruang  antar  partikel menjadi  lebih  sempit  sehingga  semakin  banyak  air yang  terikat  dan  terperangkap  menjadikan  larutan bersifat keras (Wicaksono, dkk, 2015).
Pengaruh interaksi konsentrasi pemanis buatan  dan  konsentrasi  karagenan  ditampilkan  pada Tabel 5.
Tabel 5. Dwi  Arah Terhadap Viskositas  Minuman Jeli Ikan Lele Pemanis Buatan Karagenan b1 (0.1%) b2 (0.2%) b3 (0.3%) a1 (0.02% : 0.06%) A A A 350,00 400,00 441,67 a B c a2 (0.014% : 0.042%) B B B 575,00 616,67 675,00 a b c a3 (0.01% : 0.03%) C C C 791,67 833,33 866,67 a B c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5%  menurut  uji  Duncan.  Notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal  sedangkan  notasi  huruf  kapital  dibaca vertikal.
Berdasarkan data pada Tabel 5, menunjukkan bahwa  dengan  semakin  bertambahnya  konsentrasi pemanis  buatan,  dan  konsentrasi  karagenan,  maka viskositas  minuman  jeli  ikan  lele  semakin  meningkat. Hal  ini,  disebabkan  karena  karagenan  akan  mengikat air  dalam  jumlah  besar,  karena  semakin  banyak  air yang terikat, dan terperangkap sehingga larutan bersifat lebih kental.
Viskositas  adalah  derajat  kekentalan  suatu produk pangan. Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu  konsentrasi karagenan, temperature, jenis karagenan, berat molekul dan  adanya  molekul-molekul  lain.   Jika  konsentrasi karagenan  meningkat  maka  viskositasnya  akan meningkat  secara  logaritmik.  Viskositas  larutan karagenan  terutama  disebabkan  oleh  sifat  karagenan sebagai  polielektrolit.  Gaya  tolakan  (repulsion)  antar muatan-muatan  negatif  sepanjang  rantai  polimer  yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang. Karena  sifat  hidrofiliknya,  polimer  tersebut  dikelilingi oleh  molekul-molekul  air  yang  termobilisasi,  sehingga menyebabkan  larutan  karagenan  bersifat  kental. Adanya  garam-garam  yang  terlarut  dalam  karagenan akan  menurunkan  muatan  bersih  sepanjang  rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan penurunan  gaya  tolakan  (repulsion)  antar  gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun. Viskositas  larutan  karagenan  akan  menurun  seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi  yang  kemudian  dilanjutkan  dengan degradasi karagenan (Towle, 1973).

## Total Padatan Terlarut
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  anava, konsentrasi  karagenan,  konsentrasi  pemanis  buatan,
dan  interaksi  konsentrasi  pemanis  buatan,  dan konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap respon  uji  total  padatan  terlarut  yang  diuji  dengan menggunakan  alat  refraktometer.  Pengaruh  pemanis buatan (A) dapat dilihat pada Tabel 6 di bawah ini
Tabel  6.  Pengaruh  Konsentrasi  Pemanis  Buatan Terhadap Rerata Nilai Total Padatan Terlarut Minuman Jeli Ikan Lele
Konsentrasi Pemanis Buatan Rerata Nilai  Total Padatan Terlarut (°Brix) a1 (0.02% : 0.06%) 13,41 a2 (0.014% : 0.042%) 16,20 a3 (0.01% : 0.03%) 29,05
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Tabel 6, menunjukkan bahwa dengan semakin bertambahnya  konsentrasi  pemanis  buatan,  maka  total padatan  terlarut  minuman  jeli  ikan  lele  semakin meningkat.  Hal  ini,  disebabkan  karena  total  padatan terlatut  ini  berhubungunan  dengan  gula  yang  nantinya dapat  diketahui  berapa  persen  tingkat  kemanisan  gula, semakin  tinggi  %  brix  semakin  tinggi  kemanisan gulanya (Perwira,2010).
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Jeli Ikan Lele
Konsentrasi Karagenan Rerata Nilai  Total Padatan Terlarut (°Brix) b1 (0.1%) 15,36 b2 (0.2%) 16,25 b3 (0.3%) 17,37
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Berdasarkan data pada Tabel 7, menunjukkan bahwa  total  padatan  terlarut  minuman  jeli  ikan  lele semakin  meningkat  dengan  semakin  bertambahnya konsentrasi karagenan. Hal ini disebabkan karena total padatan  terlarut  “ jelly ”  berasal  dari  bahan  pengental, Na Benzoat, gula yang ditambahkan. Sehingga banyak karagenan  dan  pemanis  buatan  yang  ditambahkan maka  akan  mempengaruhi  Total  Padatan  Terlarut (TSS)  pada  minuman  jeli  ikan  lele.  Oleh  karena  itu semakin  tinggi  atau  semakin  banyak  konsentrasi karagenan  dan  konsentrasi  pemanis  buatan  yang digunakan,  maka  semakin  tinggi  kadar  total  padatan terlarutnya (Alistair, 1995).
Pengaruh interaksi konsentrasi pemanis buatan  (A)  dan  konsentrasi  pemanis  buatan  (B)  dapat dilihat pada Tabel 8 di bawah ini.
Tabel  8.  Dwi  Arah  Terhadap  Total  Padatan  Terlarut Minuman Jeli Ikan Lele Pemanis Buatan (A) Karagenan (B) b1 (0.1%) b2 (0.2%) b3 (0.3%) a1 (0.02% : 0.06%) A A A 12,52 13,19 14,53 a b c a2 (0.014% : 0.042%) B B B 15,03 16,53 17,03 a b c a3 (0.01% : 0.03%) C C C 18,53 19,03 20,54 a b C
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5%  menurut  uji  Duncan.  Notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal  sedangkan  notasi  huruf  kapital  dibaca vertikal.
Data  menunjukkan  bahwa  dengan  semakin bertambahnya  konsentrasi  pemanis  buatan,  dan konsentrasi  karagenan,  maka  total  padatan  terlarut minuman  jeli  ikan  lele  semakin  meningkat.  Hal  ini, disebabkan karena TSS ( Total suspended Solid ) merupa ka n  kadar  total padatan terlarut dalam suatu  bahan  makanan.  Bahan  makanan  yang  dicuci terlalu  la ma  a ka n  me nyebabka n  hila ngnya kandungan  gizi  dalam  jumlah  banyak,  selain  it u pe ma nasa n  ya ng  terlal u  la ma  j uga  dapat menyebabkan  hilangnya  kandungan  gizi  dalam  bahan makanan tersebut (Buckle dkk, 1987).

## pH
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  anava, konsentrasi  karagenan  dan  interaksi  konsentrasi pemanis buatan dengan konsentrasi karagenan berpengaruh  nyata  terhadap  respon  uji  pH  yang  diuji dengan menggunakan alat pH meter.
Tabel  9.  Pengaruh  Konsentrasi  Pemanis  Buatan Terhadap pH Minuman Jeli Ikan Lele Konsentrasi Pemanis Buatan (A) Rerata Nilai pH a1 (0.02% : 0.06%) 5,32 a2 (0.014% : 0.042%) 5,46 a3 (0.01% : 0.03%) 5,53
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Hasil  analisis  konsentrasi    pemanis  buatan terhadap  pH  minuman  jeli  ikan  menunjukkan  bahwa pH  meningkat  dengan  semakin      meningkatnya konsentrasi  pemanis.  Hal  ini,  disebabkan  karena karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9, dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5.
Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan  pada  pH  6  atau  lebih.  Hidrolisis  asam akan  terjadi  jika  karagenan  berada  dalam  bentuk larutan,  hidrolisis  akan  meningkat  sesuai  dengan peningkatan  suhu.  Larutan  karagenan  akan  menurun viskositasnya  jika  pHnya  diturunkan  dibawah  4,3 (Imeson, 2000).
Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis  dari  ikatan  glikosidik  yang  mengakibatkan kehilangan  viskositas.  Hidrolisis  dipengaruhi  oleh  pH, temperature, dan waktu (Imeson, 2000).
Pengaruh interaksi konsentrasi pemanis buatan  (A)  dan  konsentrasi  pemanis  buatan  (B)  dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini :
Tabel  9.  Dwi  Arah  Terhadap  pH  Minuman  Jeli  Ikan Lele Pemanis Buatan (A) Karagenan (B) b1 (0.1%) b2 (0.2%) b3 (0.3%) a1 (0.02% : 0.06%) C A A 5,70 5,20 5,30 c a b a2 (0.014% : 0.042%) A A C 5,33 5,37 5,59 a b b a3 (0.01% : 0.03%) B C B 5,58 5,40 5,50 b a c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5%  menurut  uji  Duncan.  Notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal  sedangkan  notasi  huruf  kapital  dibaca vertikal.
Hasil  perhitungan  anava  menunjukan  bahwa konsentrasi  karagenan,  konsentrasi  pemanis  buatan, dan  interaksi  konsentrasi  pemanis  buatan  dan konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap respon uji pH.
Penambahan pemanis buatan dapat
berpengaruh  terhadap  kadar  minuman  jeli  ikan  lele, dimana penambahan pemanis buatan akan mempengahuri  pH  minuman  jeli  ikan  lele  dimana semakin tinggi kadar pemanis buatan yang ditambahkan  maka  pH  akan  meningkat,  hal  itu  terjadi karena karagenan stabil pada pH 6 (Glicksman, 1983).
Karagenan  dalam  larutan  memiliki  stabilitas maksimum  pada  pH  9  dan  akan  terhidrolisis  pada  pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan  pada  pH  6  atau  lebih.  Hidrolisis  asam akan  terjadi  jika  karagenan  berada  dalam  bentuk larutan,  hidrolisis  akan  meningkat  sesuai  dengan peningkatan  suhu.  Larutan  karagenan  akan  menurun viskositasnya  jika  pHnya  diturunkan  dibawah  4,3. Kappa  dan  iota  karagenan  dapat  digunakan  sebagai pembentuk  gel  pada  pH  rendah,  tetapi  tidak  mudah
terhidrolisis  sehingga  tidak  dapat  digunakan  dalam pengolahan  pangan.  Penurunan  pH  menyebabkan terjadinya  hidrolisis  dari  ikatan  glikosidik  yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur dan waktu (Anggraini, 2008).
Respon Organoleptik Warna Berdasarkan
data hasil perhitungan anava,menunjukan  bahwa  faktor  konsentrasi  pemanis buatan  (A),  konsentrasi  karagenan  (B),  dan  interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan (AB)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna minuman jeli ikan lele.
Pada  faktor  penambahan  pemanis  buatan dengan  kosentrasi  yang  berbeda,  dan  penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda berdasarkan pengujian hedonik menghasilkan pengaruh yang  tidak  nyata,  sebenarnya  terdapat  perubahan namun perubahan yang sangat kecil, hal ini disebabkan karena  rentang  antara  konsentrasi  baik  itu  pemanis buatan  ataupun  karagenan  sangat  kecil,  sehingga perubahan warna yang terjadi tidak nyata.
Warna  minuman  jeli  ikan  lele  adalah  putih kecoklatan.  Warna  ini  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan yang  digunakan,  yaitu  sari  daging  ikan  lele,  pemanis buatan,  dan  karagenan.  Menurut  Muchtadi  dan Sugiyono  (2013),  warna  bahan  pangan  dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting adalah pigmen yang ada dalam tanaman atau hewan.
Warna  merupakan  suatu  sifat  bahan  yang dianggap  berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar, begituh  juga  sifat  kelip  dari  bahan  dipengaruhi  oleh sinar  terutama  sinar  pantul.  Warna  bukan  merupakan suatu  zat  atau  benda,  melainkan  suatu  sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi  radiasi  yang  jatuh  ke  indera  atau  retina  mata. Timbulnya  warna  dibatasi  oleh  faktor  terdapatnya sumber  sinar,  pengaruh  tersebut  terlihat  apabila  suatu bahan  dilihat  ditempat  yang  gelap  akan  memberikan perbedaan yang menyolok (Kartika, dkk., 1988).

## Aroma
Berdasarkan hasil perhitungan anava, menunjukan  bahwa  faktor  konsentrasi  pemanis  buatan (A),  konsentrasi  karagenan  (B),  dan  interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan (AB)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma minuman jeli ikan lele.
Aroma merupakan rangsangan yang ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dicium,  terutama  yang dirasakan  oleh  indera  pembau  (Ashadi,  2014).  Aroma merupakan sifat bahan (makanan), dan juga mekanisme  reseptor  orang  yang  mengkonsumsinya. Aroma  mencakup  susunan  senyawa  dalam  makanan yang  mengandung  rasa  atau  bau,  dan  juga  interaksi
senyawa-senyawa  ini  dengan reseptor alat  indera,  dan bau.  Efek  gabungan  menciptakan  kesan  yang  sangat berbeda dengan aroma komponen satu-persatu (DeMan,  1997).  Zat  organic  sangat  sensitive  terhadap udara, panas dan terhadap interaksinya  satu sama lain. Citarasa  dan  aroma  dari  kopi,  susu,  daging  dan sebagian  besar  bahan  pangan  lainnya  biasanya mengalami  perubahan  yang  secara  konstan  berkurang selama  penanganan,  pengolahan  dan  penyimpanan (Muchtadi,  dan  Sugiyono,  2013).  Oleh  karena  itu semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan,  maka  aroma  bau  amis  sari  daging  ikan lele yang dihasilkan setelah proses pengolahan semakin tertutupi.  Selain  itu  aroma  amis  ikan  lele  yang  berasal dari  senyawa  amina  tersier  (trimetilamina)  sudah hilang  bereaksi  dengan  asam  sitrat  dari  air  perasan jeruk  lemon  pada treatment perendaman  daging  ikan lele  sebelum  digunakan  untuk  membuat  sari  daging ikan lele.

## Rasa
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  anva, menunjukan  bahwa  faktor  konsentrasi  pemanis  buatan (A),  konsentrasi  karagenan  (B),  dan  interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan (AB)  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  minuman  jeli ikan lele.
Tabel  10.  Pengaruh  Pemanis  Buatan  Terhadap  Rasa Minuman Jeli Ikan Lele
Konsentrasi Pemanis Buatan (A) Rerata Nilai Rasa a1 (0.02% : 0.06%) 3,01 a a2 (0.014% : 0.042%) 3,08 a a3 (0.01% : 0.03%) 3,34 b
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Tabel  11.  Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  Terhadap Rasa Minuman Jeli Ikan ele
Konsentrasi Karagenan (B)  Rata - Rata b1 (0.1%) 3,00 a b2 (0.2%) 3,19 ab b3 (0.3%) 3,24 b
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Pengaruh interaksi konsentrasi pemanis buatan  (A)  dan  konsentrasi  pemanis  buatan  (B)  dapat dilihat pada Tabel 12 di bawah ini.
Tabel 12. Dwi Arah Terhadap Rasa Minuman Jeli Ikan Lele Pemanis Buatan (A) Karagenan (B) b1 (0.1%) b2 (0.2%) b3 (0.3%) a1 (0.02% : 0.06%) A B A 3,043 3,313 2,877 a b a a2 (0.014% : 0.042%) A A B 2,957 2,903 3,167 a a b a3 (0.01% : 0.03%) A C C 2,997 3,510 3,523 a b b
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5%  menurut  uji  Duncan.  Notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal  sedangkan  notasi  huruf  kapital  dibaca vertikal.
Tabel  12  menunjukkan  bahwa  dengan semakin bertambahnya karagenan dan pemanis buatan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman jeli ikan  lele  semakin  meningkat.  Penambahan karagenan dan pemanis buatan diduga dapat mempengaruhi rasa dari minuman jeli ikan lele. Hal ini terjadi  karena  perbedaan  konsentrasi  karagenan  yang digunakan  hanya  sedikit,  yaitu  0.1%  sehingga  panelis sulit membedakan minuman jeli ikan lele tersebut.
Rasa  minuman  jeli  ikan  lele  berasal  dari  sari daging  ikan  lele  dan  pemanis  buatan.  Pemanis  buatan digunakan sebagai bahan pemanis. Tujuan penambahan bahan  pemanis  adalah  untuk  memperbaiki flavor (rasa dan  bau)  bahan  makanan  sehingga  asa  manis  yang timbul dapat meningkatakan kelezatan (Yuianti, 2008).

## Tekstur
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  anva, menunjukan  bahwa  faktor  konsentrasi  pemanis  buatan (A),  konsentrasi  karagenan  (B),  dan  interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan (AB) berpengaruh nyata terhadap tekstur minuman jeli ikan lele.
Tabel 13. Pengaruh Pemanis Buatan Terhadap Tekstur Minuman Jeli Ikan Lele Konsentrasi Pemanis Buatan (A) Rerata Nilai Tekstur a1 (0.02% : 0.06%) 3,01 a a2 (0.014% : 0.042%) 3,31 b a3 (0.01% : 0.03%) 3,35 b
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Tabel  14.  Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  (B)
Terhadap RasaTekstur Minuman Jeli Ikan Lele Konsentrasi Karagenan (B) Rerata Nilai Tekstur b1 (0.1%) 3,03 a b2 (0.2%) 3,25 b b3 (0.3%) 3,39 b
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  Uji Duncan.
Tabel  15.  Dwi  Arah  Terhadap  Tekstur  Minuman  Jeli Ikan Lele Pemanis Buatan (A) Karagenan (B) b1 (0.1%) b2 (0.2%) b3 (0.3%) a1 (0.02% : 0.06%) A A B 2,52 3,13 3,38 b a c a2 (0.014% : 0.042%) A B A 3,39 3,34 3,32 Ab b a a3 (0.01% : 0.03%) B B B 3,19 3,27 3,47 B a ab
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5%  menurut  uji  Duncan.  Notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal  sedangkan  notasi  huruf  kapital  dibaca vertikal.
Tabel 15
menunjukkan semakin meningkatnya  konsentrasi  karagenan  semakin  tinggi nilai kesukaan dalam hal tekstur, hal ini karena dengan sifat  karagenan  yang  merupakan  hidrokoloid  yang dapat  membentuk  gel,  semakin  rendah  konsentrasi karagenan,  maka  gel  yang  dihasilkan  semakin  rapuh sehingga  gel  yang dihasilkan tidak terlalu disukai, dan kadar airnya terlalu tiggi.
Tekstur dalam minuman jeli dipengaruhi oleh viskositas  atau  kekentalan  minuman  jeli.  Viskositas yaitu derajat kekentalan suatu
produk pangan.Viskositas dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi  bahan  pengental  yang  ditambahkan  dalam hal  ini  adalah  karagenan.  Kekentalan  dinyatakan sebagai  daya  tahan  yang  diberikan  oleh  suatu  cairan terhadap  gerakan-gerakan  yang  dikenakan  pada  cairan tersebut (Fardiaz, 1989).

## Penentuan Sampel Terpilih
Produk terpilih dilihat dari setiap atribut yang ada  yaitu  respon  kimia,  respon  fisik,  dan  respon organoleptik  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur. Berdasarkan seluruh respon organoleptik yang dihasilkan  dapat  disimpulkan  bahwa  produk  terpilih adalah  perlakuan  variasi  pemanis  buatan  (Sakarin  :
Siklamat)  (0.01%  :  0.03%)  dengan  konsentrasi karagenan  0.3%  (a3b3).  Hasil  uji  kadar  protein  dari produk  terpilih  adalah  sebesar  3.80%.    Kadar  protein pada minuman jeli ikan lele sampel terpilih cenderung turun daripada kadar protein sari daging ikan lele yang digunakan.  Sari  daging  ikan  lele  yang  digunakan memiliki  kadar  protein  sebesar  7.91%  sedangkan setelah  dibuat  menjadi  minuman  jeli  ikan  lele  kadar protein  turun  menjadi  3.80%.  Hal  ini  disebabkan  oleh proses  pengolahan  minuman  jeli  ikan  lele  tersebut diantaranya  adalah  pemanasan  pada  suhu  80°C. Menurut  Poedjiadi dan Supriyanti (2005), protein akan mengalami  koagulasi  apabila  dipanaskan  pada  suhu 50°C atau lebih. Protein dapat dirusak oleh panas yang berelebihan, bahan kimia, pengadukan yang berelebihan  terhadap  solusi  protein  dan  adanya penambahan  asam  dan  basa.  Pada  proses  pengolahan minuman  jeli  ikan  lele,  sari  daging  ikan  lele dipanaskan  dan  diaduk  pada  suhu  80°C  selama  5 menit.  Hal  ini  yang  menyebabkan  turunnya  kadar protein.

## Kesimpulan Dan Saran

## Kesimpulan
Jenis  pemanis  buatan  yang  sesuai  dengan minuman  jeli  ikan  lele,  yaitu  Sakarin  :  Siklamat. Konsentrasi    pemanis  buatan    berpengaruh  nyata terhadap  karakteristik  minuman  jeli  ikan  lele,  yaitu terhadap  respon  viskositas,  total  padatan  terlarut,  rasa, dan  tekstur.  Tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap respon  kadar  gula  reduksi,  pH,  warna,  dan  aroma. Konsentrasi    karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik  minuman  jeli  ikan  lele,  yaitu  terhadap respon  viskositas,  total  padatan  terlarut,  pH,  rasa,  dan tekstur.  Tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Interaksi konsentrasi    pemanis  buatan,  dan  konsentrasi karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik minuman  jeli  ikan  lele,  yaitu  terhadap  respon viskositas, total padatan terlarut, pH,  rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon  kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Sampel terpilih adalah formula  a3b3,  yaitu  dengan  penambahan  pemanis buatan  sebanyak  0.1%  :  0,03%,  dan  karagenan sebanyak  0,3%  dengan  pH  5,50,  kadar  gula  pereduksi 7,17%,  viskositas  866,67  mPas,  total  padatan  terlarut 20,54 °Brix, dan kadar protein 3.80%.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai daya tahan simpan, sehingga diperoleh batas waktu  kadaluarsa pada produk  minuman jeli ikan lele. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui  kemasan  yang  tepat  untuk  minuman  jeli ikan  lele.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut menganai kualitas mikrobiologi dari minuman jeli ikan lele.  Penggunaan  karagenan  sebagai  bahan  pembentuk gel  dapat  dikaji  kembali  dengan  menggunakan  bahan
pembentuk  gel  jenis  lainnya.  Penggunaan  sakarin,  dan siklamat  sebagai  bahan  pemanis  dapat  dikaji  kembali dengan menggunakan bahan pemanis jenis lainnya.

## Daftar Pustaka
1. Alistair, S.M. 1995. Food Polysacharides and their application . Marcel Dekker.  Inc. New York.
2. Anggraini,  D.  S.  2008. Pengaruh  Konsentrasi Karagenan Dan Tripotassium Citrate Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jelly Drink . Skripsi.  Universitas  Katolik  Widya  Mandal.
Surabaya. 3. Ansar. 2013. Pemanis Buatan . http://wawasanilmukimia.com. Diakses :18 Febuari 2017.
4. Ashadi, A. Susilo, B. Yulianingsih, R. 2014. Studi Komposisi  Sari  Jagung  Manis  dan  Karagenan Pada Kualitas Jeli Jagung Manis . Jurnal Biopress
Komoditas Tropis Vol.2 No.2. Universitas Brawijaya. Malang.
5. AOAC.  1995. Official  Methods  Of  Analysis  of The Association Of Official Analytical Chemists . 16  th  Edition.  Vol  2.  Benjamin  Franklin  Station. Washington D.C.
6. Arifin. 2002. Budidaya Lele. Effhar. Semarang.
7. Astawan,  M.  2013. Pangan  Fungsional  Untuk Kesehatan  yang  Optimal .  http://Kompas.com. Diakses :18 April 2016.
8. Astawan, M., 2008. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan  Vitamin.  Artikel  Departement  of  Food Science  and  Technology  Bogor  Agricultural University . http://web.ipb.ac.id. Diakses  :  24 April 2016.
9. Badan  Pengawasan  Obat  Dan  Makanan.  2014. Kajian  Keamanan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pemanis Buatan .  Badan  Pengawasan  Obat  Dan  Makanan. Jakarta.
10. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton M.,  1985. Food  Science . Penerjemah  Hari Purnomo.UI-Press, Jakarta.
11. Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan . Bumi Aksara. Jakarta.
12. DeMan,  J.  1997. Kimia  Makanan . Edisi  Kedua. ITB. Bandung.
13. Direktorat  Jendral  Perikanan  Budidaya.  2014. Laporan  Tahunan  Direktorat  Produksi  Tahun 2014 . http:// djpb.kkp.go.id. Diakses  :  14  April 2016.
14. Fadillah, N. R, Sumartini, dan Widjaja, P. W. 2016. Pengaruh  Konsentrasi Jelly  Powder Terhadap Karakteristik  Minuman  Jeli  Ikan  Lele  ( Clarias sp. ) . Universitas Pasundan. Bandung.
15. Fardiaz, S. 1989. Hidrokoloid.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi . Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
16. Febriyanti,  S.  dan  Yunianta.  2015. Pengaruh
Konsentrasi  Karagenan  dan  Rasio  Sari  Jahe Emprit ( Zingiber offinale var. Rubrum )
Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik Jelly  Drink  Jahe. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.3 No.2.Universitas Brawijaya. Malang.
17. Gaspersz,  V.  1995. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian  Percobaan.  Jilid  1  dan  2.  Penerbit Parsito . Bandung.
18. Glicksman. 1983. Food Hydrocoloid . Vol. II. CRC Press.Inc. Florida.
19. Hapsari, A.P. 2011.
Formulasi dan
Karakteristikisasi  Minuman  Fungsional Fruity Jelly Yogurt  Berbasis  Kappa  Karagenan Sebagai  Sumber  Serat  Pangan .  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
20. Imeson,  A. 2010. Food Stabilisers, Thickness and Gelling  Agents . Markono  Print  Media  Pte  Ltd. Singapura.
21. Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  dan  Supartono,  W.  1998. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan    Pangan Berenergi, Edisi Pertama. UGM. Yogyakarta.
22. Limanto.
2011. Pengaruh
Konsentrasi Karagenan  dan  Konsentrasi  Natrium Sitrat Pada Jelly Drink Alang-Alang .
http://respository.wima.ac.id.  Diakses  :  24  April 2016.
23. Mardiana,  H.I.  2007. Pembuatan  “Jelly  Drink” Wortel  ( Daucus  carrota  L )  Kajian  Kombinasi Jenis  dan  Konsentrasi  “Gelling  Agent”  (Agar dan  Karagenan) .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
24. Muchtadi,  D.  2011. Karbohidrat  Pangan  dan Kesehatan  Cetakan  Kesatu .  CV  Alfabeta. Bandung.
25. Muchtadi, D., dan Sugiyono. 2015. Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan  Cetakan  Kelima .
CV Alfabeta. Bandung.
26. Perwira, T.I. 2010. Pengaruh Konsentrasi
Karagenan  dan  Volume  Sari  Tomat  Terhadap Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik Jelly  Drink Tomat . http://eprints.umm.ac.id. Diakses  :  18 April 2016. 27. POM. 2014. Mengenal Penggunaan Asesulfam-K Pada  Pangan .  http://ik.POM.go.id.  Diakses  :10 April 2017. 28. Pranajaya,  D.  2007. Pendugaan  Sisa  Umur Simpan  Minuman Jelly di  Pasaran .  Institut Pertanian Bogor. Bogor. 29. Rachman,  A.  2005. Pengaruh  Penambahan
Karaginan  dan  Agar-agar  pada  Berbagai Konsentrasi  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan Organoleptik “ Jelly Drink ” Tomat ( Lycopercium estelumtum Mill ). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
30. Restiana,  R.I.,  Wignyanto,  Febrianto,  A.  2013. Pembuatan Jelly  Drink Filtrat  Kulit  Pisang Candi  ( Musa  acuminata )  (Kajian  Penambahan Konsentrasi Karaginan dan Agar-agar) . Universitas Brawijaya. Malang.
31. Sarwono  B.  2001. Khasiat  dan  Manfaat  Jeruk Nipis . Agromedia Pustaka : Jakarta
32. Soekarto,  S.T.  1985. Dasar-Dasar  Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan . Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
33. Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3544- 1994. Syarat Mutu Jelly .. Jakarta.
34. Sugiarso,  A.  dan  Nisa,  2015. Pembuatan Minuman  Jeli  Murbei  ( Morus  alba  L. )  dengan Pemanfaatan  Tepung  Porang  ( A.  Muelleri blume )  Sebagai  Pensubtitusi  Karagenan .  Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol.3  No.2.Universitas Brawijaya. Malang.
35. Suryaningrum  T.D.,  Ikasari  D.,  Murniyati.  2012. Aneka  Produk  Olahan  Lele  Edisi  ke-1 .  Penebar Swadaya. Jakarta.
36. Suryanto, S.R. 2007. Budidaya Ikan Lele . Penebar Swadaya. Jakarta.
37. Usniati,  S.  2004. Pemanis  Alami  dan  Buatan untuk  Kesehatan .  Warta    Penelitian  dan Pengembangan Tanaman Industri 10 (1): 13 – 17.
38. Wicaksono, G.S. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Karagenan  dan  Lama  Perebusan  Daun  Sirsak Terhadap  Mutu  dan  Karakteristik Jelly  Drink Daun  Sirsak.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.3 No.1 . Universitas Brawijaya. Malang.
39. Winarno  F.G.  1990. Teknologi  Pengolahan Rumput Laut . Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
40. Willy  Pranata  Widjaja,  A.S.  Abdulamir,  Nazamid B.  Saari,  Fatimah  Bt  Abu  Bakar,  Zamri  B.  Ishak. 2009. Fatty  Acids  Profie  of  Tropical  Bagridae Catfish  ( Mystus  nemurus )  During  Storage . American Journal of Food Technology 4(2) : 90-95.
41. Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.