## PENGARUH ANTIOKSIDAN DAUN MANGROVE TERHADAP HASIL PENGUJIAN HEDONIK DAN FAT BLOOM PADA COKLAT BATANG SELAMA MASA SIMPAN

## THE EFFECT OF ANTIOXIDANTS FROM MANGROVE LEAVES ON THE RESULTS OF CHOCOLATE HEDONIC TESTING AND FAT BLOOM  DURING THE STORAGE
Sumartini 1* dan Putri Wening Ratrinia 1
1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Dumai, Riau, Indonesia
*Korespondensi : tinny.sumardi@gmail.com (Sumartini)
Diterima 20 Agustus 2021 – Disetujui 20 September 2021
ABSTRAK. Coklat  merupakan  makanan  yang  terbuat  dari  campulan  gula  dan  lemak  yang  banyak  disukai masyarakat. Parameter utama yang harus diperhatikan pada pembuatan coklat batang adalah hasil pengujian hedonik  atau  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk,  meliputi  parameter  rasa,  warna,  kenampakan, tekstur dan aroma. Selain itu sifat fisik utama yang harus diperhatikan adalah ada dan tidaknya kemunculan fat bloom atau bercak-bercak putih pada permukaan pada permukaan coklat batang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun mangrove jenis Rhizophora apiculata (RA), Avicennia officinalis (AO), dan Avicennia marina (AM). Penelitian  menggunakan  metode  eksperimen  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan penambahan  ekstrak  daun  mangrove  dari  spesies  yang  berbeda  yaitu  Rhizophora  apiculata,  Avicennia officinalis,  dan  Avicennia  marina,  dan  kontrol  (tanpa  penambahan  serbuk  daun  mangrove)  diulang  3  waktu. Pengujian hedonik dilakukan pada coklat dilakukan pada hari penyimpanan ke 0, 7, dan 14 pada suhu kamar. Berdasarkan hasil pengujian hedonik dan antioksidan menunjukkan bahwa perlakuan pemberian ekstrak daun mangrove spesies Rhizopora apiculata (RA) merupakan perlakuan terbaik karena memiliki aktivitas antioksidan paling  tinggi serta  uji  hedonik yang  paling tinggi dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya.  Selain  itu  perlakuan (RA) dapat menghambat terbentuknya fat bloom dalam kurun waktu 14 hari masa simpan.
KATA KUNCI: Fat bloom , coklat batang, antioksidan, daun mangrove, fitokimia
ABSTRACT . Chocolate  is  a  food  made  from  a  mixture  of  sugar  and  fat  that  many  people  like.  The  main parameters that must be considered in the manufacture of chocolate bars are the results of hedonic testing or the level of consumer acceptance of the product, including the parameters of taste, color, appearance, texture, and aroma.  In  addition,  the main  physical  properties  that  must  be considered  are  the  presence  or  absence  of  fat blooms  or  white  spots  on the  surface  of  the chocolate  bar.  The  materials  used  in  this  study  were  mangrove leaves of Rhizophora apiculata (RA), Avicennia officinalis (AO), and Avicennia marina (AM) species. The study used a  completely  randomized design  (CRD)  experimental  method  with  the addition  of mangrove  leaf  extract from different species, namely Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, and Avicennia marina, and the control (without  the  addition  of  mangrove  leaf  powder)  was  repeated  3  times.  Hedonic  testing  was  carried  out  on chocolate on storage days 0, 7, and 14 at room temperature. Based on the results of the hedonic and antioxidant tests, it was shown that the treatment of Rhizopora apiculata (RA) mangrove leaf extract was the best because it had  the  highest  antioxidant  activity  and  the  highest  hedonic  test  compared  to  other  treatments.  In  addition, treatment (RA) can inhibit the formation of fat blooms within 14 days of storage.
KEYWORDS: Fat bloom, dark chocolate, antioxidant,mangrove leaves, phytochemical

## 1. Pendahuluan
Coklat  merupakan  makanan  yang  terbuat  dari  campulan  gula  dan  lemak  yang  banyak  disukai masyarakat, dimana Indonesia sebagai penghasil coklat terbesar ketiga di dunia , pada  tahun 2019, Food  and  Agriculture  Organization (FAO)  mengeluarkan  peringkat  negara  terbesar  penghasil  kakao dunia, dimana Pantai Gading ada di urutan pertama sebanyak 2,180,000 ton (39.58%), disusul Ghana di  urutan  kedua  dengan  811,700  ton  (14.74%),  kemudian  di  urutan  ketiga  ada  Indonesia  dengan
AURELIA JOURNAL VOL. 3 (1) OKTOBER 2021 : 47-57
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
783,978  ton  (14.24%).  Parameter  utama  yang  harus  diperhatikan  pada  pembuatan  coklat  batang adalah  hasil  pengujian  hedonik  atau  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk,  meliputi parameter  kenampakan,  bau,  tekstur  dan  rasa.  Selain  itu  sifat  fisik  utama  yang  harus  diperhatikan adalah  ada  dan  tidaknya  kemunculan fat  bloom atau  bercak-bercak  putih  pada  permukaan  pada permukaan  coklat  batang.  Menurut  (Indiarto  et  al.,  2021), Fat  bloom yang  disebabkan  oleh  migrasi minyak adalah kualitas utama  masalah bagi produsen cokelat karena mengurangi umur simpan dan ekspor.  Model  difusi  molekuler  secara  akurat  menggambarkan  migrasi  minyak  cair  melalui  cokelat. Mekanisme migrasi minyak dapat dipengaruhi oleh kondisi pemrosesan, masa simpan, komposisi, dan kemungkinan  interaksi  antara  faktor-faktor  tersebut. Fat  bloom biasanya  akan  muncul  pada  masa simpan  hari  ke  10-14.  Hal  tersebut  menandakan  adanya  ketidakstabilan  emulsi  lemak  dalam  coklat batang. Menurut penelitian Arif et al., (2017) rekapitulasi uji fat blooming dilakukan pada suhu ruang dan dilakukan pengamatan selama 21 hari untuk melihat apakah terjadi blooming atau tidak.
Fat bloom menyebabkan tingkat penerimaan hedonik konsumen menjadi menurun, selain itu nilai hedonik yang rendah juga menyebabkan penurunan tingkat penerimaan konsumen. Menurut Fakhmi, (2016), Fat migration dapat menjadi penyebab terjadinya gejala fat blooming seperti timbulnya bintik- bintik putih di permukaan cokelat, kenampakan menjadi kusam dan tidak mengkilap serta tekstur ( hand feel )  yang  berpasir.  Blooming  terjadi  apabila  kristal  lemak  yang  stabil  berubah  menjadi  tidak  stabil. Perubahan  ini  mengakibatkan  adanya  ruang  kosong  antar  kristal  lemak  sehingga  terbentuk  pipa kapiler,  hal  ini  menyebabkan  kenampakan  cokelat  berubah  menjadi  kurang  menarik,  lemak  yang bermigrasi juga menggunakan pipa kapiler yang terbentuk untuk dapat naik ke permukaan. Antioksidan merupakan  senyawa  penghambat  adanya  radikal  bebas  dan  terjadinya  hidrolisis  dan  oksidasi  pada lemak  coklat,  maka  terdapat  beberapa  penelitian  yang  bertujuan  untuk  memperbaiki  kualitas  sensori coklat dengan melakukan beberpa  penambahan senyawa  alami sebagai sumber  antioksidan, seperti penambahan karagenan dan serbuk jahe (Arif et al., 2017) penambahan serbuk daun mangrove untuk meningkatkan  nilai  hedonik  coklat  batang  (Askama  et  al.,  2017)  selain  itu  potensi  daun  mangrove digunakan sebagai sumber antioksidan telah banyak diteliti sebelumnya. Menurut (Ridlo et al., 2017), Daun R. mucronata mengandung 2-( 2- etoksi etanol, kau-16-ena dan benzophenon , senyawa fenolik golongan  flavonoid,  asam  fenolat,  dan tannin  dihidroflavonol ,  asam  kafeat,  asam  vanilat,  asam p- hidroksi benzoate , dan tanin. alkaloid, kumarin, flavonoid, fenol dan polifenol, quinon,  resin, saponin, fitosterol, tanin, xanthoprotin, pigmen (klorofil, karotenoid) dan gula . Tanaman ini berpotensi sebagai antibakteri,  antimalaria,  antiviral  dan  antioksidan  (Abidin,  2014);  (Purwaningsih,  2012).  Menurut ( Johannes  et  al.,  2017 ) Avicenia  marina mengandung  senyawa  alkaloid,  terpenoid  dan  flavonoid  dan memiliki  sifat    antibakteri  pada  bakteri Staphylococcus  aureus. Sedangkan  menurut  (Herliany  et  al., 2018)  .  Buah  mangrove Avicennia  marina mengandung  senyawa  fitokimia  berupa  tanin,  alkaloid, terpenoid,  flavonoid  dan  saponin.  Selain  itu  penelitian  Askama et  al .,  (2017)  menunjukkan  bahwa penambahan serbuk daun mangrove dengan konsentrasi sebesar 10% menunjukkan tingkat kesukaan panelis  terbaik.  Berdasarkan  latar  belakang  diatas  maka  penulis  ingin  melakukan  penelitian  guna mengetahui  pengaruh  dari  penambahan  ekstrak  daun  mangrove  dari  berbagai  jenis  yang  berbeda untuk menghambat proses terjadinya fat bloom selama masa simpan.

## 2. Bahan dan Metode
2.1. Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  daun  mangrove  jenis Rhizophora  apiculata (RA), Avicennia  officinalis (AO),  dan Avicennia  marina (AM).  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  proses
pembuatan coklat adalah dark chocolate dan emulsifier. Bahan kimia yang digunakan dalam pengujian antioksidan  antara  lain  equadest,  kjeltab,  larutan  H 2 SO4  (Merck,  pekat),  NaOH  (Merck),  H 3 BO 3 (Merck), larutan HCl 0,1 N (Merck), HCl 6N (Merck), H 3 BO 4 (Merck, 2%) , dan buffer natrium karbonat (Merck). Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer UV-VIS AMV11

## 2.2. Metode
Pembuatan  serbuk  daun  mangrove  dari  spesies Rhizophora  apiculata , Avicennia  officinalis ,  dan Avicennia  marina .  Pembuatan  serbuk  daun  mangrove  mengacu  pada  sampel  daun  mangrove  yang telah dikumpulkan kemudian dibersihkan menggunakan air bersih. Daun dipotong kecil-kecil kemudian dikeringkan menggunakan kain transparan berwarna hitam hingga kering. Daun mangrove yang sudah kering dihaluskan menggunakan blender kemudian diayak dengan ayakan 100 mesh hingga diperoleh serbuk yang halus dan seragam. Tata cara pembuatan coklat batangan dengan penambahan ekstrak dengan  cara  mencampur  ekstrak  sebanyak  10%  daun  bakau  dan  campuran  coklat  diaduk  hingga homogen, kemudian dilakukan proses tempering, dicetak, dan dimasukkan ke dalam lemari pendingin (Zainuddinnur et al., 2017) . Penelitian menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  penambahan  ekstrak  daun  mangrove  sebesar  10%  dari  spesies  yang  berbeda  yaitu Rhizophora  apiculata,  Avicennia  officinalis ,  dan Avicennia  marina ,  dan  kontrol  (tanpa  penambahan serbuk  daun  mangrove)  diulang  3  waktu.  Pengujian  hedonik  (BSN,  2006),  dilakukan  pada  coklat dilakukan pada hari penyimpanan ke 0, 7, dan 14 pada suhu kamar.

## 2.3. Pembuatan Ekstrak
a) Serbuk daun mangrove ditimbang sebanyak 250   gram dan dimasukkan ke dalam toples.
b) Tambahkan dengan pelarut etanol 96%,jumlah bahan dan campuran pelarutberbanding 1:7 (b/v), diaduk  konstan  selama  10  menit  kemudian  tolpes  kaca  ditutup  dengan  aluminium  foil  lalu dibungkus dengan plastik wrap.
c) Setelah 2 x 24 jam, toples dibuka lalu diaduk konstan dengan batang pengaduk selama 15 menit. Setelah diaduk, disaring dengan corong Buchner.
d) Filtrat dimasukkan ke dalam toples kaca yang berbeda, lalu ditutup rapat dengan aluminium foil dan  dibungkus  dengan  plastik wrap.  Toples  disimpan  pada  tempat  yang  terhindar  dari  cahaya matahari.
e) Maserat  sisa  filtrasi  dimasukkan  ke  dalam  toples  awal,  lalu  ditambahkan  pelarut  etanol  96%, diaduk konstan  dengan  batang pengaduk selama 10  menit, lalu tutup  rapat dengan aluminium foil lalu dibungkus dengan plastik wrap. Toples disimpan pada tempat yang terhindar dari cahaya matahari. Ulangi proses maserasi ini untuk 24 jam berikutnya agar tahapan maserasi dilakukan selama 3 x 24 jam.
f) Setelah dimaserasi 3 x 24 jam, seluruh filtrat dijadikan satu, lalu dilakukan penyaringan kembali. Setelah disaring, filtrat dihitung berapa volume totalnya.
g) Filtrat  dipekatkan  dengan  rotary  evaporator  pada  suhu  40°C  untuk  menguapkan  pelarut sehingga didapat filtrat kental. Ini dilakukan sampai filtrat yang di evaporasi tersisa sekitar 100 ml agar mudah dikeluarkan dari labu evaporator.
h) Sisa  filtrat  kemudian  dipekatkan  kembali  pada  waterbath  dengan  suhu  40°C  sampai  di  dapat ekstrak kental dan pekat.

## 2.4. Uji Fitokimia
Setiap perlakuan uji fitokimia mula-mula  menimbang serbuk daun  sebanyak 5 mg   gram, kemudian dilarutkan dengan tiga  pelarut berbeda (metanol/etil asetat/n-heksan)  sebanyak 5 ml di dalam beaker glass.

## a) Senyawa Alkaloid
Larutan sampel ditambahkkan sebanyak  1 ml pereaksi dragendrof, amati  perubahannya. Bila terbentuk warna jingga  sampai merah coklat menunjukkan adanya senyawa alkaloid.

## b) Senyawa flavonoid
Larutan  sampel  yang  telah  disiapkan    ditambahkkan  sebanyak  1  ml  HCl  pekat,    kemudian ditambahkan  0,20  gram  bubuk  Mg.    Bila  terbentuk  warna  kuning,  jingga  atau    merah  tua (magenta) menunjukkan adanya  senyawa flavonoid. Jika didapat hasil positif  maka dilanjutkan dengan uji kuantitatif.

## c) Senyawa saponin
Sebanyak  2,0  mL  larutan  sampel  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  kemudian  dikocok beberapa menit, bila bereaksi positif akan terbentuk busa yang stabil selama 15 menit.
d) Uji Polifenol (Tannin).
Sebanyak  1,0  mL  sampel  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian  ditambah  dengan beberapa tetes pereaksi larutan feri klorida 5% (FeCl 3 ) bila bereaksi positif akan menghasilkan endapan coklat.

## e) Uji Alkaloid
Sebanyak 1,0 mL sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah dengan 2-3 tetes pereaksi Dragendorf, bila bereaksi positif akan menghasilkan endapan jingga.
f) Uji Steroid dan Triterpenoid
1 mL ekstrak ditambahkan 3,5 tetes kloroform, kemudian ditambahkan 3-5 tetes anhidrida asam asetat  dan  10  tetes  asam  sulfat  pekat.  Uji  positif  Steroid  dengan  perubahan  warna  larutan menjadi biru atau hijau. Uji positif Triterpenoid dengan perubahan warna larutan menjadi coklat sampai coklat kemerahan.(Syarpin et al., 2018)

## 2.5. Uji hedonik
Ekstrak  daun  mangrove  akan  dilakukan  uji  organoleptik  dengan    menggunakan  metode  skoring.  Uji organoleptik  menggunakan  15  panelis  semi  terlatih.    Pengujian  hedonik  pada  penelitian  ini,  berupa menguji dari segi kenampakan, bau, tekstur dan rasa (BSN, 2006)

## 2.6. Uji Aktivitas antioksidan
Analisa  data  yang  dilakukan  untuk  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan  cara  analisa  kualitatif  dan kuantitatif. Analisis kualitatif dilakukan dengan cara melihat perubahan warna pada suatu ekstrak dari ungu  ke  kuning  setelah  di  tambahkan  larutan  DPPH,  kemudian  dengan  tiap  konsentrasi  dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Larutan campuran disajikan pada Tabel 1 .
Tabel 1. Larutan Campuran. No
Larutan Keterangan 1 Ekstrak sampel 3 ml sampel+0,75 ml DPPH 2 Kontrol sampel 3 ml sampel+0,75 ml etanol 3 Kontrol positif 3 ml as.askorbat+0,75 ml DPPH 4 Blanko DPPH 3 ml etanol + 0,775 DPPH
Hasil  pengujian  disajikan  dalam  bentuk  gambar  dan  dianalisis  secara  deskriptif.  Analisis kuantitaif dilakukan dengan cara menghitung  % inhibisi yang didapatkan dari nilai absorbansi larutan campuran. Menurut Setha (2013) dalam Ridlo et al. (2017) persentase inhibisi serapan DPPH dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
……………………………………………………………………………… . (1) Keterangan :
A = Absorbansi larutan DPPH B = Absorbansi DPPH+ekstrak
Nilai % inhibisi yang didapatkan  akan disubsitusikan dalam perhitungan  nilai IC50 yang didapat dari persamaan  regresi linier berikut :
………………………………………………………………………………………………… ... (2) Keterangan : X = Konsentrasi inhibitor (ppm) A = Konstanta Y = 50 (5 Pada tabel probit) B = Koefisien
Hasil  perhitungan  nilai  IC 50 yang    telah  diolah  menggunakan  Microsoft    excel  selanjutnya disajikan  dalam    bentuk  tabel  dan  dianalisis  secara  deskriptif.  Menurut  Kasitowati  et  al.,  (2017)  Nilai IC50 merupakan  konsentrasi efektif ekstrak yang  diperlukan untuk meredam 50% dari  total DPPH, sehingga nilai 50  disubtitusikan untuk nilai y. Setelah itu  barulah akan mendapatkan nilai x  sebagai nilai IC 50 . Harga X adalah IC 50 dengan satuan µg/ml ataupun ppm.  IC 50 merupakan konsentrasi larutan .  Semakin  kecil  nilai  IC50  berarti  aktivitas    antioksidannya  semakin  tinggi.  Molyneux  (2004)  dalam Purwaningsih et al . (2013) bahwa nilai IC50 < 50 ppm  merupakan antioksidan yang sangat kuat, IC 50 = 50 – 100 ppm kuat, 100 – 150 ppm sedang, 150 – 200 ppm lemah dan IC50 > 200 ppm dikategorikan sangat lemah.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Hasil Uji Fitokimia
Sebelum diaplikasikan pada masing-masing perlakuan coklat batang, ekstrak daun mangrove terlebih dahulu diuji fitokimia untuk mengetahui jenis antioksidan yang terdapat di dalamnya, hasil uji fitokimia ekstrak daun mangrove disajikan pada Tabel 2 .
Tabel 2. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Daun Mangrove dengan Pelarut Berbeda.
Fraksi Saponin Tannin Steroid Alkaloid Flavonoid Triterpenoid Rhizopora apiculata. (RA) Methanol Negatif Positif Positif Positif Positif Negatif Ethyl Acetat Negatif Positif Positif Positif Negatif Negatif N-Heksan Negatif Positif Positif Positif Negatif Negatif Avicennia marina (AM) Ethanol Negatif Positif Positif Negatif Positif Negatif Ethyl Acetat Negatif Positif Negatif Positif Positif Positif N-Heksan Negatif Positif Negatif Negatif Positif Positif
Fraksi Saponin Tannin Steroid Alkaloid Flavonoid Triterpenoid Avicennia officinalis (AO) Ethanol Negatif Positif Positif Negatif Positif Positif Ethyl Acetat Negatif Positif Negatif Negatif Positif Negatif N-Heksan Negatif Positif Negatif Negatif Positif Negatif
Berdasarkan Tabel 2 , hasil pengujian fitokimia ekstrak daun mangrove Avicennia marina (AM) , Avicennia officinalis (AO) dan Rhizopora apiculata (RA) dengan beberapa jenis pelarut yang berbeda, hal ini bertujuan untuk mengetahui jenis senyawa antioksidan atau antibakteri yang terkandung dalam ekstrak daun mangrove Avicennia marina (AM), Avicennia officinalis(AO) dan Rhizopora apiculata (RA) yang dapat diekstraksi dengan menggunakan jenis pelarut yang berbeda, hal ini dikarenakan sifat dan polaritas  masing-masing  senyawa  fitokimia  berbeda.  Tabel  2  menunjukkan  senyawa  fitokimia  yang terdapat pada daun mangrove jenis Avicennia officinalis adalah tanin, steroid, alkaloid, flavonoid, dan triterpenoid.  Sedangkan  senyawa  fitokimia  yang  terdapat  pada  spesies Rhizopora  apiculata adalah tanin,  steroid,  alkaloid,  dan  flavonoid.  Serta  pada Avicennia  marina (AM)  adalah  tanin,  steroid, flavonoid,  dan  triterpenoid.  Menurut  (Nuryadi  et  al.,  2019)pada  penelitian  sebelumnya  menunjukkan bahwa Avicennia  marina .  Di  Indonesia  terdapat  senyawa  metabolit  sekunder  alkaloid,  fenolat, flavonoid, saponin, tanin, glikosida dan triterpenoid yang berperan sebagai pencegah virus, pencegah inflamasi, antioksidan dan antibakteri. Senyawa fitokimia triterpenoid yang ditemukan pada Avicennia sp  tidak  ditemukan  pada Rhizopora sp.  Menurut  Suhendar  &  Fathurrahman,  (2019),  Terpenoid merupakan  metabolit  sekunder  dengan  mekanisme  kerja  sebagai  antibakteri  yang  bekerja  dengan porin (protein transmembran) pada membran luar dinding sel bakteri, membentuk ikatan polimer yang kuat,  mengakibatkan  rusaknya  porin,  sel  bakteri  akan  kekurangan  nutrisi,  mengakibatkan  dalam kekurangan nutrisi. pertumbuhan terhambat atau kematian.

## Tabel 3. Persentase Inhibisi Ekstrak Daun Mangrove
Konsentrasi Inhibisi (ppm) Parame ter RA AM AO Hari ke-0 IC 50 (ppm) 25  75  125  175  300  25 75  125  175  300  25 75  125  175  300 32, 06 79, 20 83, 67 85, 67 87, 17 31,7 8 77, 12 79, 34 81, 12 83, 15 30, 56 76, 20 78, 21 80, 26 82, 78
Berdasarkan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai IC 50 pada ekstrak daun mangrove spesies Rhizopora  apiculata  (RA)  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Menurut  Ridlo  et al.,(2017),(Danata & Yamindago, 2014) . Menurut Ridlo et al., (2017), Kemampuan antioksidan ekstrak Rhizopora sp  lebih tinggi dibandingkan aktivitas antioksidan Avicennia marina yang memiliki nilai IC50 182,33 ppm dan tergolong antioksidan lemah (Jacoeb et al., 2011). Hal ini diduga Rhizopora sp mampu beradaptasi yang lebih baik dibandingkan A. marina sehingga dapat mempengaruhi senyawa aktif di dalamnya .Tingginya nilai IC 50 ketika dikonversikan pada nilai aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa pada  dasarnya  ketiga  jenis  ekstrak  memberikan  kekuatan  antioksidan  yang  tergolong  sangat  kuat ( ≤ 20). Namun yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah RA (Tabel 4). Menurut Tristantini et al., (2016) Pada Nilai IC 50 < 50 ppm, maka sifat antioksidannya sangat kuat, Nilai IC 50 50-100 ppm sifat antioksidannya kuat, Nilai IC 50 100-150 sifat antioksidannya dikatakan sedang, dan lemah jika nilai IC 50 150-200 ppm
Tabel 4. Nilai Aktivitas Antioksidan IC50 Ekstrak Daun Mangrove
Sampel Nilai IC50 (ppm) Keterangan RA 16,89 Sangat kuat AM 19,98 Sangat kuat
Sampel Nilai IC50 (ppm) Keterangan AO 20,67 Sangat kuat

## 3.2. Hasil Uji Sensori
Berdasarkan Gambar  1 menunjukkan  bahwa  secara  garis  besar  semakin  lama  masa  simpan  maka akan menurunkan nilai sensori dari coklat batang buah mangrove. Menurut Rahayu et al ., (2003) pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya  penyimpanan  atau  distribusi.  Selama  penyimpanan  dan  distribusi,  produk  pangan  akan mengalami  kehilangan  bobot,  nilai  pangan,  mutu,  nilai  uang,  daya  tumbuh,  dan  kepercayaan  .  Nilai sensori tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan ekstrak RA (Rhizopora apiculata ) pada coklat buah mangrove. Perlakuan RA menunjukkan nilai hedonik kenampakan, bau, tekstur dan rasa tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Selain itu pada perlakuan RA tidak diamati adanya fat bloom setelah masa  simpan  14  hari  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya.  Menurut  Ridlo et  al .,(2017),  diduga Rhizopora sp  mampu  beradaptasi  yang  lebih  baik  dibandingkan  A.  marina  sehingga  dapat mempengaruhi senyawa aktif di dalamnya.
0 1 2 3 4 5 6 Hari ke 0 AO Hari ke 7 AO Hari ke 14 AO Hari ke 0 AM Hari ke 7 AM Hari ke 14 AM Hari ke 0 RA Hari ke 7 RA Hari ke 14 RA Hari ke 0 CO Hari ke 7 CO Hari ke 14 CO Aroma Tekstur Warna Kenampakan Rasa
Overall
Gambar 1. Diagram Nilai Sensori Coklat Batang Buah Mangrove Selama Masa Simpan.

## a) Aroma
Berdasarkan  diagram Gambar  1 menunjukkan  bahwa  nilai  hedonik  aroma  tertinggi  terlihat  pada sampel  coklat  dengan  pemberian  ekstrak Rhizopora  apiculata (RA)  dibandingkan  dengan Avicennia marina (AO) dan Avicennia officinalis (AO). Kandungan antioksidan yang terdapat pada ekstrak daun mangrove RA adalah tannin, steroid,alkaloid, dan flavonoid. Sedangkan pada sampel AO dan AM tidak terdapat  senyawa  triterpenoid  seperti  halnya  pada  sampel  RA.  Hal  ini  dimungkinkan  karena  aroma yang  dihasilkan  oleh  coklat  dipengaruhi  oleh  jenis  senyawa  antioksidan  yang  terdapat  pada  coklat. Selain itu senyawa terpenoid merupakan senyawa turunan atsiri yang memiliki aroma menyengat dan kurang  disukai  konsumen  pada  coklat  batang.  Menurut  Masadi et  al., (2018)salah  satu  turunan  dari minyak adalah senyawa terpenoid yang  diyakini juga memiliki efek pengusir serangga. Ditambahkan
oleh Suryelita et al ., (2017) Minyak atsiri yang tergolong senyawa terpenoid berfungsi memberi aroma khas  pada  tumbuhan  Selama  masa  simpan  14  hari  ,  nilai  hedonik  aroma  cenderung  mengalami penurunan.  Menurut  Rahayu et  al .,(2003),  Pada  saat  baru  diproduksi,  mutu  produk  dianggap  dalam keadaan  100%,  dan  akan  menurun  sejalan  dengan  lamanya  penyimpanan  atau  distribusi.  Selama penyimpanan  dan  distribusi,  produk  pangan  akan  mengalami  kehilangan  bobot,  nilai  pangan,  mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan. Hal ini dikarenakan telah terjadinya oksidasi lemak yang telah  sampai  tahap  ketengikan  sehingga  terjadi  penurunan  nilai  aroma  pada  seluruh  perlakuan. Namun,  pada  perlakuan  RA  pada  hari  ke-14  menunjukkan  nilai  hedonik  paling  tinggi.  Hal  ini disebabkan adanya senyawa antioksidan penghambat oksidasi lemak yang ditambahkan pada coklat batang. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Hidayati, et al., (2021)coklat bubuk yang disimpan selama  6  minggu  akan  mengalami  perubahan  aroma  dan  cenderung  menurun  dengan  nilai  skor  7 menjadi 4,175. Perubahan ini dimungkinkan akan adanya peningkatan asam lemak bebas.

## b) Tekstur
Berdasarkan Gambar  1 menunjukkan  bahwa  nilai  hedonik  tekstur  yang  paling  tinggi  diperoleh  pada perlakuan  coklat  RA  dengan  kontrol.  Tekstur  pada  dasarnya  dipengaruhi  oleh  komponen  penyusun asam lemak pada coklat yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh lebih  mudah  teroksidasi  dibandingkan  dengan  asam  lemak  jenuh.  Asam  lemak  jenuh  yang  tinggi menyebabkan tekstur coklat lebih padat dan sebaliknya komponen asam lemak tidak jenuh yang tinggi menyebabkan  tekstur  asam  lemak  menjadi  lebih  lembek.  Di  samping  itu,  asam  lemak  tidak  jenuh sangat  rentan  teroksidasi.  Adanya  tambahan  bahan  ekstrak  daun  mangrove  sebagai  sumber antioksidan  secara  tidak  langsung  dapat  melindungi  tekstur  coklat  menjadi  lebih  baik  dan  disukai  . Menurut  Nurhayati et al., (2021) penambahan kayu manis dan jahe bubuk sebagai sumber antioksidan tersebut  akan  meningkatkan  kelembaban  dalam  produk    coklat.  Hal  ini  akan  meningkatkan  interaksi antar  partikel gula dan meningkatkan viskositas yang diiringi  dengan perubahan sifat tekstural berupa cohesiveness,  gumminess dan hardness .
Selama  masa  simpan,  nilai  tekstur  juga  menunjukkan  tren  penurunan,  hal  ini  dikarenakan adanya hidrolisis lemak, hidrolisis protein, serta hidrolisis komponen makromineral yang terdapat pada coklat  batang  sehingga  akan  menyebabkan  penurunan  titik  leleh  coklat  sehingga  coklat  cenderung lebih lembek. Menurut Efendi et al., (2013) Mutu cokelat praline akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan. Tekstur coklat yang terlalu lembek lebih tidak disukai konsumen. Menurut Sabarisman et al .,  2017),lama  penyimpanan  menyebabkan  lemak  yang  teroksidasi  dan  terhidrolisis  sehingga terbentuk  senyawa  peroksida  dan  hidroperoksida.  Senyawa  tersebut  terdegradasi  menjadi  aldehid, keton, dan asam lemak bebas penyebab ketengikan.

## c) Warna
Berdasarkan Gambar  1 menunjukkan  bahwa  warna  yang  paling  disukai  konsumen  adalah  coklat kontrol  dan  coklat  perlakuan  RA.  Adanya  pemberian  ekstrak  daun  mangrove  membuat  warna  dan kenampakan  coklat  sedikit  lebih  gelap.  Menurut  Askama et  al .,  (2017),  Dalam  proses  oksidasi enzimatis  pada  pengolahan  mangrove,  zat  warna  karotenoid  akan  teroksidasi  menjadi  substansi mudah  menguap  yang  terdiri  dari  aldehid  dan  keton  tak  jenuhHal  ini  dimungkinkan  karena  adanya beberapa  komponen  antioksidan  yang  mengandung  pigmen  warna  gelap  seperti  hal  nya  tanin  dan flavonoid  yang  memberikan  kenampakan  coklat  dan  kuning  tua.  Konsumen  menyukai  warna  coklat dengan  penambahan  ekstrak  daun Rhizopora  apiculata dan  kontrol  karena  kedua  coklat  ini menghasilkan warna yang sedikit lebih muda dibandingkan dua perlakuan lainnya yaitu AM dan AO. Berdasarkan penyimpanan menunjukkan bahwa nilai warna mengalami penurunan. Menurut   Nataliani et  al. ,  (2018),  penyimpanan  suhu  ruang  juga  akan  menurunkan  intensitas  warna  dan  aktivitas antioksidan.  Hal  ini  disebabkan  adanya  hidrolisis  dan  oksidasi  lemak  dan  pigmen  serta  adanya fat bloom yang  menyebabkan  adanya  kenampakan  seperti  spot  putih  pada  coklat  batang  yang  terjadi
karena ketidakstabilan emulsi lemak pada coklat batang. Fat bloom sudah muncul di hari ke – 7 pada kontrol sedangkan  pada penambahan serbuk daun AO  dan AM , fat bloom muncul pada  hari ke-14. Serta tidak muncul sama sekali fat bloom pada coklat dengan perlakuan RA. Tidak adanya fat bloom membuat nilai hedonik warna coklat lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Menurut Nataliani et al ., (2018) penyimpanan  suhu ruang juga akan menurunkan intensitas  warna dan aktivitas antioksidan larutan  pewarna  alami  daging  buah  naga.  Menurut  Nollet  dan  Fidel,  (2012)  degradasi  pigmen  lebih besar pada kondisi terpapar  oksigen daripada ketika tidak ada oksigen. Diperkirakan, molekul oksigen telah  terlibat    sebagai  agen  aktif  dalam  degradasi  oksidatif    betanin.  Paparan  oksigen  dalam  jumlah cukup  banyak akan menyebabkan degradasi pigmen  betanin mengikuti reaksi kinetik ordo pertama.

## d) Kenampakan
Berdasarkan Gambar  1 menunjukkan  bahwa  kenampakan  paling  tinggi  ditunjukkan  pada  perlakuan RA, hal ini sejalan dengan hasil pada warna dimana perlakuan terbaik juga ditemukan pada perlakuan RA. Kenampakan juga dipengaruhi oleh faktor ada tidaknya fat bloom pada permukaan coklat. Coklat dengan  kemunculan fat  bloom cenderung  kurang  disukai  konsumen.  Selama  masa  simpan  nilai kenampakan  juga  cenderung  menurun,  hal  ini  dikarenakan  semakin  lama  masa  simpan,  kekuatan emulsi  pada  lemak  akan  semakin  lemah  sehingga  akan  memicu  terbentuknya fat  bloom .  Menurut (Sutrisno, 2018), Fat migration dapat menjadi penyebab terjadinya gejala fat blooming seperti timbulnya bintik-bintik putih di permukaan cokelat, kenampakan menjadi kusam dan tidak mengkilap serta tekstur ( hand  feel )  yang  berpasir. Blooming terjadi  apabila  kristal  lemak  yang  stabil  berubah  menjadi  tidak stabil. Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang kosong antar kristal lemak sehingga terbentuk pipa kapiler,  hal  ini  menyebabkan  kenampakan  cokelat  berubah  menjadi  kurang  menarik,  lemak  yang bermigrasi juga menggunakan pipa kapiler yang terbentuk untuk dapat naik ke permukaan

## e) Rasa
Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada sampel coklat RA dan coklat kontrol. Rasa coklat dengan penambahan ekstrak daun mangrove memiliki rasa sedikit pahit dibandingkan dengan coklat kontrol. Rasa pahit ini dihasilkan oleh adanya senyawa antioksidan tannin. Nilai hedonik rasa pada perlakuan AM dan AO memiliki nilai hedonik rasa terendah dikarenakan tingkat kepahitannya lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan RA dan CO. Panelis/konsumen cenderung  menyukai  rasa  lebih  manis  dan  sedikit  pahit.  Menurut  (Askama  et  al.,  2017),  Semakin banyak  konsentrasi  penambahan  bubuk  daun  Mangrove  yang  digunakan  maka  rasa  pada    cokelat semakin sepat dan pahit.Hal ini disebabkan  karena  rasa sepat yang  ada pada  daun Mangrove yang dapat  berpengaruh terhadap rasa cokelat batang.
Semakin  lama  masa  simpan  juga  menurunkan  nilai  hedonik  rasa  coklat,  hal  ini  dikarenakan adanya  oksidasi  dan  hidrolisis  yang  mempengaruhi  penurunan  kadar  pigmen,  kadar  lemak,  kadar protein, kadar vitamin, mineral juga komponen cita rasa lainnya. Menurut Hidayah, (2016) Keberadaan saponin dapat  dicirikan dengan adanya rasa pahit,  pembentukan busa yang stabil pada larutan cair dan mampu membentuk molekul dengan kolesterol.
Selain  itu  tanin  dapat  mengikat  komponen  nutrisi  coklat  dan  mempertahankannya  dari kerusakan,  sehingga  cenderung  mempertahankan  rasa  coklat.  tanin  akan  mengikat  kuat    protein sehingga  sebagian  protein  menjadi  tidak  dapat  didegradasi.  Tanin  mampu  mengendapkan  protein dengan sejumlah gugus fungsional yang dapat membentuk ikatan kompleks  yang sangat kuat dengan molekul  protein.  Ikatan  tersebut  yaitu  ikatan  antara  grup  fenol  tanin  dengan  keto  protein  yang merupakan ikatan hidrolisis antara cincin aromatik struktur protein dan tanin (Fahey & Berger, 1988).

## 4.    Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  pengujian  hedonik  dan  antioksidan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pemberian ekstrak  daun  mangrove  spesies Rhizopora  apiculata (RA)  merupakan  perlakuan  terbaik  karena memiliki  aktivitas  antioksidan  paling  tinggi  serta  parameter  uji  hedonik  yang  lebih  baik  dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Selain itu perlakuan (RA) lebih berpotensi dapat menghambat terbentuknya fat bloom dalam kurun waktu 14 hari masa simpan dibandingkan perlakuan lainnya.

## Daftar Pustaka
Abidin,  N.  A.  Z.  (2014).  Basic  Study  of  Chemical  Constituents  in Rhizophora Species. The  Open Conference Proceedings Journal , 4 (1), 27 – 28. https://doi.org/10.2174/2210289201304020027 Arif, M., Tamrin, & Syukri. (2017). Effect of Addition of Carrageenan and Ginger on Organoleptic and Physicochemical Properties of Chocolate Bar. J. Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP) , 2 (2), 394 – 404.
Askama, S., Wahyuni, S., & Mashuni. (2017). Pengaruh penambahan bubuk daun tanaman mangrove ( Ceriops sp  .)  terhadap  karakteristik  organoleptik  produk  cokelat  batang. Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 2 (4), 729 – 735. BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. SNI 2346-2006. BSN ( Badan Standarisasi Nasional ) . Danata,  R.  H.,  &  Yamindago,  A.  (2014).  Analisis  Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  Daun  Mangrove ( Avicennia marina ) Dari Kabupaten Trenggalek dan Kabupaten Pasuruan Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Vibrio alginolyticus . Jurnal Kelautan , 7 (1), 13 – 14. prabhu Efendi, R., Rossi, E., & Rangkuti, S. S. (2013). Penentuan Umur Simpan Soyghurt Probiotik Sebagai Filler Cokelat Praline. Sagu , 12 (1), 34 – 40.
Herliany, N. E., Pariansyah, A., & Negara, B. F. surya prawira. (2018). Aplikasi maserat buah mangrove Avicennia  marina sebagai  pengawet  alami  ikan  nila  segar. Acta  Aquatica:  Aquatic  Sciences Journal , 5 (1), 36 – 44. https://doi.org/10.29103/aa.v5i1.454 Hidayah, N. (2016). Pemanfaatan Senyawa Metabolit Sekunder Tanaman (Tanin dan Saponin) dalam Mengurangi  Emisi  Metan  Ternak  Ruminansia. Jurnal  Sain  Peternakan  Indonesia , 11 (2),  89 – 98. https://doi.org/10.31186/jspi.id.11.2.89-98
Hidayati,S.,Sartika, D., S. & S. (2021). Pendugaan umur simpan coklat instant kemasan plastik propilen menggunakan pendekatan model Arrhenius. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian , 26 (1),
1 – 10.
Indiarto,  R.,  Inayah,  D.  N.,  Ramadhani,  A.  P.,  &  Yarlina,  V.  P.  (2021).  Chocolate ’ s  Blooming Phenomenon: A Brief Review of The Formation Process and Its Influencing Factors. International Journal of Emerging Trends in Engineering Research , 9 (8), 1156 – 1161. https://doi.org/10.30534/ijeter/2021/21982021 Johannes,  E.,  Suhadiyah,  S.,  &  Latunra,  A.  I.  (2017).  Bioaktivitas  ekstrak  daun Avicenia  marina terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmu Alam Dan Lingkungan , 8 (15), 38 – 41.
Kasitowati, R. D., Yamindago, A., & Safitri, M. (2017). Potensi antioksidan dan skrining fitokimia ekstrak daun  mangrove Rhizophora  mucronata ,  Pilang  Probolinggo. JFMR-Journal  of  Fisheries  and Marine Research , 1 (2), 72 – 77. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2017.001.02.4 Masadi,  Y.  I.,  Lestari,  T.,  &  Dewi,  I.  K.  (2018).  Identifikasi  Kualitatif  Senyawa  Terpenoid  Ekstrak  N- Heksana Sediaan Losion Daun Jeruk Purut ( Citrus Hystrix Dc). Jurnal Kebidanan Dan Kesehatan Tradisional , 3 (1), 32 – 40. https://doi.org/10.37341/jkkt.v3i1.63.
Nataliani,  M.  M.,  Kosala,  K.,  Fikriah,  I.,  Isnuwardana,  R.,  &  Paramita,  S.  (2018).  Fisik  dan  aktivitas antioksidan larutan pewarna alami daging buah naga ( Hylocereus costaricensis ) The Effect of Storage  and Heating on Physical Stability and Antioxidant Activity of Natural Dye Solution from Dragon Fruit Flesh ( Hylocereus costaricensis . Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia , 11 (August), 1 – 10.
Nurhayati, R., Agustin, I., & Herawati, E. R. N. (2021). Aktivitas antioksidan dan total fenol coklat yang diperkaya  dengan  kayu  manis  ( Cinnamomum  verum )  dan  Jahe  ( Zingiber  officinale ). Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian , 17 (3),  146.  https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.146- 153
Nuryadi,  D.,  Erwin,  & Usman.  (2019). Uji  Fitokimia  Dan  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Batang  Bakau Api-Api Putih (Avicennia alba Blume) . 4 , 103 – 108. Purwaningsih,  S.  (2012).  Aktivitas  Antioksidan  dan  Komposisi  Kimia  Keong  Matah  Merah. Ilmu Kelautan , 17 (1), 39 – 48.
Ridlo, A., Pramesti, R., Koesoemadji, K., Supriyantini, E., & Soenardjo, N. (2017). Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Daun  Mangrove Rhizopora  mucronata . Buletin  Oseanografi  Marina , 6 (2),  110. https://doi.org/10.14710/buloma.v6i2.16555
Sabarisman, I., Anoraga, S. B., & Revulaningtyas, I. R. (2017). Analisis Umur Simpan Bubuk Kakao dalam  Kemasan  Plastik  Standing  Pounch  Menggunakan  Pendekatan  Model  Arrhenius. Jurnal Nasional Teknologi Terapan (JNTT) , 1 (1), 43. https://doi.org/10.22146/jntt.34085
Suhendar,  U.,  &  Fathurrahman,  M.  (2019).  Aktivitas  antibakteri  ekstrak  metanol  bunga  cengkeh ( Syzygium  aromaticum )  terhadap  bakteri Streptococcus  mutans . Fitofarmaka:  Jurnal  Ilmiah Farmasi , 9 (1), 26 – 34. https://doi.org/10.33751/jf.v9i1.1257 Suryelita. (2017). Isolasi dan karakterisasi senyawa steroid dari daun cemara natal ( Cupressus funebris Endl.). Eksakta , 18 (1), 86 – 94.
Sutrisno, A. D. (2018). Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete Yang Dipengaruhi Jenis Dan Jumlah Lemak Nabati. Pasundan
Food Technology
Journal , 5 (2), 91. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1040 Syarpin, Nugroho, W., & Rahayu, S. (2018). Uji Fitokimia dan Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Terung Asam  (Solanum  ferox  L)  Phytochemistry  Screening  and  Antioxidant  Test  of  Ethanol  Extract  of Terung Asam (Solanum ferox L) . 6 (September), 46 – 50. https://doi.org/10.5281/zenodo.3707211 Tristantini,  D.,  Ismawati,  A.,  Pradana,  B.  T.,  &  Gabriel,  J.  (2016).  Pengujian  Aktivitas  Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L ). Universitas Indonesia , 2.
Zainuddinnur, M., Meldayanoor, M., & Nuryati, N. (2017). Proses Pembuatan Teh Herbal Daun Sukun Dengan  Optimasi  Proses  Pengeringan  Dan  Penambahan  Bubuk  Kayu  Manis  Dan  Cengkeh. Jurnal Teknologi Agro-Industri , 3 (1), 14 – 21. https://doi.org/10.34128/jtai.v3i1.11