## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383

## Studi Perbedaan Kualitas Produksi M1inyak Goreng Kemasan A Dan B Serta Curah
Study Of Differences In Production Quality Of Packaged Cooking Oil A And B Also Bulk
Syafrinal 1* ; Pevi Riani 1 ; Selfa Dewati Samah 1
1 Politeknik ATI Padang
* rinal1450@gmail.com
rianipevi@gmail.com selfasamah05@gmail.com

## Abstrak
Perbedaan kualitas minyak goreng kemasan dan curah disebabkan oleh perbedaan mutu bahan  baku  dan  proses  produksi.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  membandingkan kualitas  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah  yang  telah  diproduksi  sebelum dipasarkan.  Penelitian  ini  merupakan  pendekatan  kuantitatif  yang  difokuskan  pada analisa  Moisture  &  Impurities  (M  &  I),  Free  Fatty  Acid  (FFA),  Peroxide  Value  (PV), Iodine  Value  (IV),  colour,  stability,  cloud  point  dan  minyak  pelikan  terhadap  minyak goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai parameter pengujian untuk minyak goreng kemasan A dan B serta curah adalah 0,040%, 0,045% dan 0,046% untuk M&I. Kadar FFA yaitu 0,064 %, 0,065 % dan 0,068 %. Nilai PV sebesar 0,098; 0,102; dan 1,58 Mek O 2 /Kg. 60,887; 59.034; dan 57.416 g I 2 /100 mg minyak  untuk  nilai  IV.  1.9/46  Merah/Kuning,  2.1/51  Merah/Kuning,  dan  2.3/51 Merah/Kuning  untuk  colour.  Untuk  stability,  waktu  selama  10  menit,  5  menit  dan  1 menit.  Suhu  cloud  point  adalah  4,4°C,  7,4°C,  dan  9,8°C  dan  hasil  negatif  pada  uji minyak  pelikan.  Minyak  goreng  kemasan  A  yang  diperoleh  lebih  berkualitas dibandingkan minyak goreng kemasan B dan curah.
Kata kunci : Minyak goreng kemasan; Curah; Free Fatty Acid; Peroxide Value; Iodine Value.

## Abstract
Differences in the quality of packaged cooking oil and bulk are caused by differences in the quality of raw materials and production processes. The purpose of this study was to compare  the  quality  of  packaged  cooking  oil  A  and  B  also  bulk  which  have  been produced before being marketed. This research is a quantitative approach that focuses on  the  analysis  of  Moisture  &  Impurities,  Free  Fatty  Acid,  Peroxide  Value,  Iodine Value, color, stability, cloud point and pelican oil on packaged cooking oil A and B also bulk. The results showed that the test parameter values for packaged cooking oil A and B also bulk were 0.040 %, 0.045 % and 0.046 % for M&I. FFA content were 0.064 %, 0.065 % and 0.068 %. The PV values were 0.098; 0.102; and 1,58 Mek O 2 /Kg. 60,887;
59,034;  and  57,416  g  I 2 /100  mg  oil  were  the  IV  values.  1.9/46  Red/Yellow,  2.1/51 Red/Yellow,  and  2.3/51  Red/Yellow  are  the  color  values.  For  stability,  timers  for  10 minutes,  5  minutes,  and  1  minute.  Cloud  point  temperatures  were  4.4°C,  7.4°C,  and

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
9.8°C and negative results on the pelican oil test. The obtained packaged cooking oil A is of higher quality than packaged cooking oil B and bulk .
Keywords : packaged cooking oil; bulk; free fatty acid; peroxide value; iodine value .

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bahan  pokok  yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat  adalah minyak goreng  (Yulia  et  al.,  2017).  Sangat  perlu  untuk  mengetahui  kualitas  minyak  goreng yang  dikomsumsi  agar  bisa  menjaga  kesehatan  tubuh.  Ada  dua  jenis  minyak  goreng yang  dijual  di  masyarakat  yaitu  minyak  goreng  kemasan  dan  curah  (Haryanti  et  al., 2014). Minyak goreng kemasan yaitu minyak goreng yang dijual dalam bentuk kemasan yang  memiliki  merek  dan  label  sedangkan  minyak  goreng  curah  dijual  kepada masyarakat dalam kondisi tidak dikemas tanpa menggunakan merek dan label. Minyak goreng curah didistribusikan dari produsen ke konsumen melalui proses pendistribusian yang  panjang,  sehingga  kurang  aman  untuk  dikomsumsi  karena  diragukan  aspek higienitasnya  sedangkan  minyak  goreng  kemasan  lebih  aman  dan  higienis  sehingga lebih aman untuk dikonsumsi (Bukhori & Ekasari, 2017).
Minyak  goreng  curah  umumnya  diproses  dari  bahan  yang  berkualitas  rendah, dibutuhkan  biaya  produksi  yang  besar  jika  diolah  menjadi  minyak  goreng  yang berkualitas tinggi sedangkan minyak goreng kemasan biasanya berasal dari bahan yang berkualitas  lebih  baik  daripada  minyak  goreng  curah.  Proses  produksi  minyak  goreng kemasan  membutuhkan  teknologi  yang  lebih  canggih  dibandingkan  minyak  goreng curah (Fitriana, 2015). Kedua minyak goreng ini mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing,  bagi  masyarakat  yang  menginginkan  harga  yang  lebih  murah  akan membeli  minyak  goreng  curah  dan  bagi  yang  mengutamakan  kualitas  akan  membeli minyak goreng kemasan yang sudah teruji kualitasnya (Nurrahmah & Firly, 2020).
Beberapa  penelitian  yang  telah  dilaporkan  sebelumnya  yaitu  penentuan  kualitas minyak  goreng  kemasan  dan  curah    yang  diedarkan  di  pasar  Manado  yang  telah dilakukan oleh Ika Risti Lempang pada Tahun 2016 menunjukan bahwa minyak goreng curah  memiliki  kadar  peroksida  yang  tinggi  melebihi  batas  SNI  dibandingkan  minyak goreng  kemasan.  Penelitian  lain  menunjukan  minyak  goreng  kemasan  dapat menggoreng  1,4  jam  lebih  lama  dibandingkan  minyak  curah  berdasarkan  standar kelayakan  pemakaian  minyak  (Budiyanto  et  al.,  2012).  Dalam  durasi  pemanasan  yang sama,  minyak  goreng  kemasan  lebih  tahan  saat  dipanaskan  daripada  minyak  goreng curah,  namun  kedua  jenis  minyak  goreng  ini  tetap  memiliki  kerusakan  akibat dipanaskan  (Manurung  et  al.,  2018).  Perlu  adanya  penelitian  yang  membandingkan kualitas  minyak  goreng  kemasan  dan  curah  yang  telah  diproduksi  sebelum  minyak goreng  tersebut  dipasarkan,  karena  kebanyakan  minyak  curah  tersebut rusak  dan  turun kualitasnya  setelah  didistribusikan  kepada  konsumen.  Penelitian  ini  dapat  menunjukan bahwa kualitas minyak goreng kemasan satu dengan  lainnya berbeda – beda, selain itu juga menunjukan bahwa kualitas minyak goreng kemasan lebih baik daripada curah.

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
Perbedaan  kualitas  antara minyak  goreng  kemasan  dan  curah  disebabkan  oleh perbedaan  kualitas  bahan  baku  dan  tahapan  proses  produksinya.  Pada  proses produksi  terdapat  perbedaan  jumlah  penyaringan  dimana  minyak  goreng  kemasan disaring sebanyak dua kali sedangkan minyak goreng curah hanya disaring sebanyak satu  kali  (Risti  Lempang  et  al.,  2016).  Hal  ini  menyebabkan  penampilan  minyak goreng  kemasan  lebih  cerah  dan  jernih  dari  pada  curah  (Mulyati  et  al.,  2015). Perbedaan lainnya yaitu adanya penambahan vitamin A sebagai  penambah gizi pada produk  minyak  goreng  kemasan  sedangkan  minyak  goreng  curah  tidak  ada ditambahkan  vitamin  A  (Luthfian  Ramadhan  Silalahi  et  al.,  2017).  Perbedaan kualitas  antara  minyak  goreng  kemasan  satu  dengan  yang  lainnya  juga  disebabkan oleh kualitas bahan baku dan tahapan proses produksinya.
Bahan  baku  untuk  memproduksi  minyak  goreng  kemasan  dan  curah  adalah Crude Palm Oil (CPO). Biasanya untuk CPO dengan kadar Free Fatty Acid ( FFA ) 3 –  4  %  dan  nilai Deteration  Of  Bleachability  Index (DOBI)  diatas  2,3  akan  diolah menjadi  minyak  kemasan  kualitas  sangat  bagus  (minyak  kemasan  A).  CPO  dengan kadar FFA 4 – 5 %  dan nilai DOBI diatas 2 akan diolah menjadi minyak kemasan kualitas bagus (minyak kemasan B) sedangkan CPO dengan kadar FFA bebas diatas 5 % dan nilai DOBI dibawah 2 akan diolah menjadi minyak curah.
Pengolahan  CPO  menjadi  dari  minyak  goreng  terdiri  dari  dua  tahapan  yaitu proses refining (permurnian)  dan  proses fractionating (pemisahan).  Proses refining meliputi  proses degumming,  bleaching dan deodorizing .  Proses degumming adalah proses memisahkan getah dari CPO dengan penambahan asam phospat (H 3 PO 4 ) yang bertujuan  untuk  menarik gum (getah  atau  lendir)  berupa  komponen  logam  (Fe  dan Cu),  fosfatida,  serta  air  yang  terkandung  di  dalam  CPO.  Proses bleaching adalah proses  penjernihan  atau  pemucatan  CPO.  Pada  proses  ini  dilakukan  penambahan karbon  aktif  dan  tanah  pemucat  atau bleaching  earth yang  berfungsi  untuk menjernihkan  dan  membersihkan    minyak  karena  dapat  mengendapkan  atau mengadsorpsi  semua  komponen  polar  pada  c rude  palm  oil ,  yaitu moisture, impurities, logam  berat , ß-karoten,  fosfor, dan  bisa  menghilangkan  antioksidan, keton, aldehid, gum, dan klorofil (Shahidi, 2005). Semakin banyak jumlah bleaching earth yang ditambahkan, semakin banyak pengotor yang diadsorpsi sehingga minyak goreng  akan  semakin  bagus  kualitasnya.  Kadar bleaching  earth yang  ditambahkan untuk  produksi  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah  berturut-  turut  yaitu 1,2 %, 1,1  dan 1 %.  Proses deodorizing merupakan proses pemurnian minyak untuk menghilangkan rasa, jumlah FFA dan bau yang tidak sedap pada minyak.
Proses fractionating adalah  proses  penentu  untuk  memperoleh  minyak  goreng yang  berkualitas  yang  terdiri  dari  proses  c rystalization dan filtration. Proses c rystalization merupakan  proses  pembentukan  kristal  yang  nanti  akan  dipisahkan menjadi  fraksi  cair  (olein/minyak  goreng)  dan  fraksi  padat  (stearin)  pada  proses filtration . Tahap fraksionasi minyak goreng diproses dengan cara kristalisasi melalui perubahan  suhu  yang  awalnya  dipanaskan  pada  suhu  65 0 C  kemudian  didinginkan

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
sampai terbentuk kristal.  Minyak goreng kemasan A difraksinasi selama  12 jam dan didinginkan  sampai  suhu  17 0 C  pada  saat  filtrasi,  minyak  goreng  kemasan  B difraksinasi  selama  9  jam  dan  didinginkan  sampai  suhu  17 0 C  pada  saat  filtrasi sedangkan  minyak  goreng  curah  difraksinasi  dalam  waktu  6  jam  dan  didinginkan sampai  suhu  24 0 C  pada  saat  filtrasi.  Minyak  goreng  kemasan  akan  dilakukan penyaringan  satu  kali  lagi  sehingga  kualitas  minyaknya  semakin  bagus  dan ditambahkan  vitamin  A  sebagai  penambah  gizi  dan  Tertiary  butylhydroquinone (TBHQ)  sebagai  antioksidan  sebelum  dimasukan  ke  dalam  tangki  penyimpanan sedangkan minyak goreng curah langsung dimasukan ke dalam tangki penyimpanan sebelum dipasarkan.
Berdasarkan  perbedaan  kualitas  bahan  baku  dan  proses  produksi  tersebut, peneliti  melakukan  pengujian  terhadap  kualitas  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B serta Curah yang telah diproduksi sebelum dipasarkan. Pada dasarnya minyak goreng yang  diproduksi  oleh  suatu  pabrik  pasti  layak  untuk  dikomsumsi  termasuk  minyak goreng  curah.  Parameter  uji  yang  dilakukan  adalah Moisture  &  Impurities  (M  &  I), Free  Fatty  Acid  (FFA),  Peroxide  Value ( PV ) ,  Iodine  Value  (IV),  colour,  stability, cloud point dan minyak pelikan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang dipakai pada penelitian ini adalah oven, neraca analitik, tabung reaksi, gelas  piala,  buret,  erlenmeyer,  kuvet,  water  bath,  termometer  dan  lovibond  PX995. Bahan  yang  dipakai  adalah  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah  yang  belum dipasarkan, akuades,  larutan  NaOH  0,01  N,  alkohol  netral,  indikator fenolftalein ,  siklo heksana,  larutan  asam  asetat  glasial,  Larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  larutan  wijs,  larutan Kalium Iodida 10 %, indikator starch , kloroform.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  merupakan  pendekatan  kuantitatif  yang  difokuskan  pada  analisa Moisture  &  Impurities  (M  &  I), Free  Fatty  Acid  (FFA),  Peroxide  Value ( PV ) ,  Iodine Value  (IV),  colour,  stability,  cloud  point dan  minyak  pelikan  terhadap  minyak  goreng kemasan A dan B serta curah.

## Instrumen Penelitian
Instrumen  penelitian  ini  yaitu  eksperimen  di  laboratorium  kimia  dengan memanfaatkan peralatan gelas, non gelas dan alat lovibond.

## Teknik Pengambilan Sampel
Teknik  pengambilan  sampel  yang  diterapkan  yaitu probability  sampling dengan mengambil sampel minyak goreng kemasan A dan B serta curah yang telah diproduksi oleh  pabrik  sebelum  minyak  goreng  tersebut  dipasarkan.  Sampel  minyak  goreng tersebut mewakili populasi minyak goreng yang diproduksi oleh pabrik tersebut.

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383

## Metode Pengukuran Sampel
Uji Moisture & Impurities (M & I)
Dihitung masing – masing berat tiga gelas piala yang masih kosong menggunakan neraca  analitik  (berat  X),  lalu  setiap  gelas  piala  dimasukkan  masing-  masing  15  g sampel minyak goreng kemasan A dan B serta curah (berat Y).  Masukan semua sampel yang  diuji  ke  dalam  oven  pada  temperatur  130 o C  dan  dipanaskan  selama  2  jam  lalu dibiarkan  dingin  pada  suhu  kamar.  Sampel  yang  telah  dingin  diletakan  kembali  pada neraca analitik untuk penimbangan kembali (berat Z).
( )

## Uji Free Fatty Acid (FFA)
Ditimbang ketiga sampel sebanyak 15 g ke dalam tiga erlenmeyer berbeda dengan menggunakan neraca analitik. Dilarutkan dengan 50 mL alkohol netral dan dididihkan. Diteteskan  indikator fenolftalein dan  dilakukan  proses  titrasi  menggunakan  larutan NaOH  0,01  N  sebagai  titran.  Titrasi  dilakukan  hingga  tampak  warna  pink  seulas. Dihitung jumlah larutan NaOH yang berkurang dalam buret.

## ( )

## Uji Peroxide Value (PV)
Ditimbang sebanyak 5 g sampel minyak goreng  kemasan A dan B serta curah  ke dalam  erlenmeyer  dengan  neraca  analitik  dan  ditambahkan  setiap  sampel  30  mL campuran  kloroform  dan  asam  asetat  dan  dengan  perbandingan  2:3,  dihomogenkan selama  1 menit.  Dimasukan  1  mL  Kalium  Iodida  jenuh  dan  akuades  sebanyak  30  mL, dihomogenkan kembali 1 menit dan ditambahkan 1 mL larutan starch sebagai indikator lalu  dilakukan  proses  titrasi  menggunakan  larutan  Na 2 S 2 O 3 0,01  N  sebagai  titran sehingga terjadi perubahan warna  dari  biru hingga warna biru  hilang. Dihitung jumlah larutan Na 2 S 2 O 3 yang berkurang dalam buret.
( )

## Uji Iodine Value (IV)
Minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah  ditimbang  masing  –  masing sebanyak  0,4  g  pada  tiap  erlenmeyer  dengan  menggunakan  neraca  analitik.  Setiap sampel  dimasukan  20  mL    campuran  larutan  asam  asetat  glasial  dan  siklo  heksana dengan  perbandingan  1:1  serta  larutan  wijs  sebanyak  25  mL,  diletakan  di  ruangan tertutup  tanpa  cahaya  selama  30  menit.  Dimasukan  larutan  KI  10  %  sebanyak  20  mL dan akuades sebanyak 100 mL, kemudian dilakukan proses titrasi menggunakan larutan Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  muncul  warna  kuning  gading  dan  dimasukan  indikator starch

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
sebanyak 3  tetes. Titrasi  kembali  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  warna biru menghilang. Dihitung jumlah larutan Na 2 S 2 O 3 yang berkurang dalam buret.
a= Volume blanko b= Volume pentitar

## Uji Colour
Semua  sampel  minyak  goreng  dimasukan  ke  dalam  gelas  piala  dan  diletakan  di atas  hot  plate  lalu  dipanaskan  pada  suhu  60 0 C.  Ketiga  sampel  minyak  goreng dimasukan ke dalam alat lovibond PX995. Dicatat angka yang tertera pada alat.

## Stability
Sampel  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah  dipanaskan  diatas  hot plate hingga suhu 50 0 C. Dimasukkan kedalam 3 tabung reaksi berbeda sebanyak ¾ volume tabung reaksi lalu dimasukkan kedalam water bath dengan suhu 5 0 C sampai muncul kabut. Dicatat waktu sampai muncul kabut.

## Cloud Point
Dimasukkan  60  mL  sampel  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  curah  ke dalam  gelas  piala  dan  dipanaskan  hingga  suhu  120 0 C  kemudian  didinginkan  pada suhu  kamar.  Dimasukkan  kedalam  water  bath  dengan  suhu  5 o C  sambil  diaduk dengan termometer hingga muncul kabut dan dicatat suhunya.

## Minyak Pelikan
1 mL sampel minyak goreng kemasan A dan B serta curah ditempatkan pada tiap- tiap  tabung  reaksi  dan  dimasukan  5  mL  larutan  KOH-  etanol.  Dipanaskan  sampai mendidih  lalu  ditambahan  1,5  mL  akuades  jika  keruh  menandakan  adanya  minyak pelikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengukuran kadar Moisture & Impurities (M & I), Free Fatty Acid (FFA), Peroxide  Value ( PV ) ,  Iodine  Value  (IV),  colour,  stability,  cloud  point dan  minyak pelikan  pada  minyak  goreng  kemasan  A  dan  B  serta  Curah  yang  telah  diproduksi terlihat pada Tabel 1.

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
Tabel 1 . Hasil pengujian pada minyak goreng kemasan A dan B serta Curah yang telah diproduksi sebelum dipasarkan Parameter Uji Minyak Goreng Kemasan A Kemasan B Curah M & I                   (%) 0,040 0,045 0,046 FFA                      (%) 0,064 0,065 0,068 PV                   (Mek O2/Kg) 0,098 0,102 1,58 IV               (g I 2 / 100 mg minyak) 60,887 59,034 57,416 Colour (Merah / Kuning) 1,9/46 2,1/51 2,3/51 Stability (Menit) 10 5 1 Cloud Point ( 0 C) 4,4 7,4 9,8 Minyak pelikan - - -

## Uji Moisture & Impurities (M & I)
Uji  M&I bertujuan  untuk  menentukan jumlah  air  dan  kotoran  yang  terdapat  di dalam  minyak  yang  menentukan  kualitas  minyak  goreng.  Kualitas  minyak  goreng  itu akan  semakin  baik  jika  kadar moisture  &  impurities  s emakin  rendah.  Ini  disebabkan jumlah  air  yang  terdapat  di  dalam  minyak  akan  menyebabkan  timbulnya  reaksi hidrolisis  yang  berakibat  turunnya  kualitas  minyak  (Sumarna,  2014).  Tingginya  kadar moisture  &  impurities pada  minyak  goreng  sawit  akan  menyebabkan  timbulnya percikan minyak  saat  dipanaskan  pada  saat  menggoreng.  Kadar moisture  &  impurities yang masih banyak pada CPO dapat dihilangkan dengan menambahkan bleaching earth pada  proses bleaching saat  produksi  sehingga  menghasilkan  kadar moisture  & impurities yang  sedikit pada minyak  goreng. Tabel 1 di atas menunjukan bahwa kadar moisture & impurities minyak goreng kemasan A lebih rendah daripada minyak goreng kemasan  B  dan  curah  karena  jumlah bleaching  earth yang  ditambahkan  lebih  banyak. Data  ini  menunjukan  kualitas/mutu  minyak  goreng  kemasan  A  lebih  bagus  daripada minyak goreng kemasan B dan curah.

## Uji Free Fatty Acid (FFA)
Uji FFA bertujuan  dalam  menentukan  persentase  asam  lemak  yang  tidak  terikat (bebas) yang terdapat pada minyak. FFA adalah salah satu penentu kualitas dari minyak, semakin  besar  persentase  FFA  minyak  menandakan  mutu  minyak  itu  semakin  jelek (Yulianto,  2019).  Kadar  FFA  yang tinggi  dapat  menyebabkan  bau  tidak  sedap  pada minyak.  Bau  tidak sedap (bau tengik) ini terjadi akibat teroksidasinya ikatan  tak jenuh pada  struktur  asam  lemak  minyak  sehingga  membentuk  peroksida.  Minyak  goreng dengan  FFA yang tinggi  akan  membuat  gatal  di  tenggorokan  jika  dikonsumsi.  Kadar FFA pada  CPO  dapat  dikurangi  pada  proses deodorizing saat  produksi  sehingga menghasilkan kadar  FFA yang sedikit pada minyak goreng. Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa  kadar  FFA  minyak  goreng  kemasan  A  lebih  kecil  daripada  minyak  goreng kemasan  B  dan  curah.  Kadar  FFA  yang  rendah  menandakan  mutu  minyak  tersebut

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
sangat  bagus  sehingga  mutu  /kualitas  minyak  goreng  kemasan  A  lebih  bagus  daripada minyak goreng kemasan B dan curah.

## Uji Iodine Value (IV)
Uji iodine valu e  adalah  suatu  penentuan  nilai  ketidakjenuhan  suatu  minyak goreng. Nilai iodine valu e yang tinggi menunjukan bahwa semakin tidak jenuh minyak goreng  tersebut  yang  ditandai  oleh  tampilan  minyak  goreng  yang  terlihat  cerah,  tidak beku  dan  lebih  jernih.  Jika  nilai iodine valu e semakin  rendah  maka  tampilan  minyak goreng  menjadi  kurang  cerah  dan  agak  keruh  apalagi  jika  disimpan  pada  suhu  rendah (Luthfian  Ramadhan  Silalahi  et  al.,  2017).  Minyak  goreng  yang  mempunyai  banyak ikatan  tak  jenuh  akan  lebih  stabil  terhadap  pengaruh  pemanasan  dan  oksidasi.  Nilai iodine valu e minyak goreng bergantung  pada proses fraksinasi yang merupakan proses penentu  kualitas  minyak  goreng  yang  akan  diproduksi.  Semakin  lama  tahapan  proses fraksinasi, semakin rendah suhu proses filtrasi dan semakin banyak proses penyaringan akan menghasilkan minyak goreng  dengan kualitas yang sangat bagus. Minyak  goreng kemasan  A  difraksinasi  selama  12  jam  sedangkan  minyak  goreng  kemasan  B difraksinasi  selama  9  jam.  Kedua  minyak  goreng  ini  didinginkan  sampai  suhu  17 0 C pada saat filtrasi dan dilakukan penyaringan sebanyak dua kali. Untuk produksi minyak goreng  curah  difraksinasi  selama  6  jam  dan  didinginkan  sampai  suhu  24 0 C  pada  saat filtrasi  dan  hanya  satu  kali  penyaringan.  Perbedaan  proses  produksi  tiga  jenis  minyak goreng  ini  menghasilkan  nilai iodine valu e yang  berbeda,  dimana  minyak  goreng kemasan  A  mempunyai  nilai iodine valu e 60,887  g  I2  /  100  mg  minyak  lebih  tinggi daripada  minyak  goreng  kemasan  B  dengan  nilai iodine valu e 59,034  g  I2  /  100  mg minyak dan minyak curah dengan nilai iodine v alu e g I2 / 100 mg minyak seperti yang ditunjukan pada Tabel 1.

## Uji Peroxide Value (PV)
Uji peroxide value bertujuan untuk mengukur nilai kerusakan pada minyak akibat reaksi oksidasi yang menyebabkan minyak jadi berbau tengik. Jika minyak berbau tidak enak/  tengik  akan  membuat  minyak  menjadi  tidak  cair  atau  kental,  berbuih,  dan berwarna  tidak  cerah.  Minyak  goreng  dengan  nilai peroxide  value tinggi  jika dikomsumsi  akan  menyebabkan  iritasi  pada  tenggorokan  dan  saluran  pencernaan  serta bisa menyebabkan keracunan dan kanker (Nainggolan et al., 2016). Semakin tinggi nilai peroxide value menandakan mutu minyak tersebut semakin buruk. Minyak goreng yang dibiarkan  bereaksi  dengan  udara  akan  dioksidasi  oleh  oksigen  secara  spontan.  laju oksidasinya ditentukan oleh jenis minyak goreng dan keadaan kondisi penyimpanannya. Minyak goreng curah cenderung lebih mudah terpapar cahaya, oksigen, dan suhu tinggi dibandingkan  minyak  kemasan  karena  distribusi  minyak  goreng  curah  yang  tidak memakai  kemasan.  Reaksi  dengan  cahaya,  oksigen,  dan  suhu  tinggi  merupakan  fakto penyebab reaksi oksidasi. Dari Tabel 1 di atas terlihat bahwa nilai peroxide value yang paling rendah adalah minyak goreng kemasan A dan yang paling tinggi adalah  minyak goreng  curah.  Ini  menunjukan  kualitas  atau  mutu    minyak  goreng  kemasan  A  adalah

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
yang  paling  bagus.  Data  di  atas  juga  menunjukan  bahwa  minyak  goreng  curah sebenarnya masih layak dikomsumsi karena nilai peroxide value nya tidak terlalu jauh dibandingkan  minyak  goreng  kemasan,  hanya  saja  proses  distribusi  dan penyimpanannya menyebabkan nilai peroxide value nya menjadi sangat tinggi.

## Uji Colour
Uji colour bertujuan  untuk  menentukan  warna  pada  minyak  (Syafrinal,  2021). Warna dari minyak goreng tersebut ditentukan oleh mutu Crude Palm Oil (CPO) yaitu nilai Deteration  Of  Bleachability  Index (DOBI)  serta Bleaching  Earth (BE)  yang ditambahkan.  DOBI  merupakan  indeks  kepucatan minyak,  semakin  tinggi  nilai  DOBI semakin  mudah  untuk  dipucatkan  dan  sebaliknya.  CPO  mempunyai  zat  warna,  seperti karoten  dan  turunannya  yang  menghasilkan  warna  merah-kuning  yang  kurang  disukai konsumen  sehingga  diperlukan  proses  pemucatan. Proses  pemucatan  bertujuan  untuk memperoleh tampilan warna minyak goreng yang lebih disukai dan menarik. Pemucatan ini  dilakukan  pada  proses bleaching dengan  menambahkan bleaching  earth yang berperan  sebagai  adsorben  dalam  menyerap  dan  memudarkan  warna  merah  pada minyak. Tampilan minyak goreng berwarna merah orange atau kuning dipengaruhi oleh pigmen  karetonoid  yang  dapat  diukur  dengan  menguji colour (Fitriyono Ayustaningwarno  et  al.,  2015).  Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  warna  merah  dan  kuning dari  minyak  goreng  kemasan  A  adalah  yang  paling  rendah  yaitu  1,9  dan  46 dibandingkan  minyak  goreng  kemasan  B  dengan  nilai  2,1  dan  51  serta  minyak  curah dengan nilai 2,3 dan 51. Data ini menunjukan bahwa kualitas warna yang paling bagus adalah  minyak  goreng  kemasan  A  yang  sebanding  dengan  kualitas  DOBI  dan  jumlah BE yang ditambahkan.

## Stability
Analisa stability ini  bertujuan  untuk  menentukan  ketahanan  minyak  goreng dengan cara melihat berapa lama sampel mampu bertahan pada suhu 5°C. Pada Tabel 1 ditunjukan  bahwa  minyak  goreng  kemasan  A  membutuhkan  waktu  10  menit  hinga memunculkan  kabut  sedangkan  minyak  goreng  kemasan  B  bisa  bertahan  5  menit  tapi minyak curah hanya 1 menit. Ini membuktikan bahwa kualitas minyak goreng kemasan A sangat bagus dibandingkan yang lain. Nilai stability ketiga minyak goreng ini berbeda karena  perbedaan  proses  fraksinasinya  dimana  minyak  goreng  kemasan  A  lebih  lama difraksinasi  dan  lebih  rendah  suhunya  saat  filtrasi  dibandingkan  dua  minyak  goreng lainnya sehingga lebih stabil.

## Cloud Point
Cloud  point merupakan    suhu  pada  saat  timbulnya  kekeruhan  seperti  berkabut pada minyak, jika minyak goreng itu didinginkan maka minyak tersebut tidak lagi jernih (Budi  Ariyani  et  al.,  2016).  Tujuan  pengujian cloud  point adalah  untuk  menentukan derajat  kekeruhan  atau  temperatur  mulai  terbentuknya  padatan  pada  minyak  goreng sehingga timbulnya kekeruhan pada minyak. Minyak goreng dengan kualitas yang baik

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
jika  disimpan  pada  suhu  normal  tidak  akan  menjadi  keruh.  Ini  menunjukan  semakin kecil nilai cloud point suatu minyak  goreng , maka semakin  baik kualitas minyak  yang diperoleh. Pada Tabel 1 dapat diamati bahwa minyak goreng kemasan A  membutuhkan suhu 4,4 0 C hingga dia menjadi keruh sedangkan minyak goreng kemasan B pada suhu 7,4 0 C dan minyak goreng curah pada suhu 9,8 0 C. Data ini menunjukan bahwa kualitas minyak goreng kemasan A sangat bagus dibandingkan yang lain. Perbedaan nilai cloud point ketiga  minyak  goreng ini  disebabkan  oleh  perbedaan  proses  produksinya  pada tahap  fraksinasi  dan  jumlah  penyaringannya.  Semakin  lama  tahapan  proses  fraksinasi, semakin  rendah  suhu  saat  filtrasi  dan  semakin  banyak  proses  penyaringan  akan menghasilkan  minyak  goreng  yang  lebih  cerah  dan  juga  jernih  sedangkan  minyak goreng  curah  susah  disimpan  pada  suhu  rendah.  Data  ini  juga  menunjukan  bahwa minyak goreng curah sulit disimpan pada suhu rendah karena mudah berkabut sehingga susah dipasarkan pada minimarket dan swalayan yang bersuhu dingin.

## Minyak Pelikan
Minyak  pelikan  adalah  suatu  komponen  yang  tidak  bisa  disabunkan.  Minyak pelikan tidak dapat disabunkan dengan KOH  seperti asam lemak yang bisa mengalami reaksi  saponifikasi.  Pengujian  minyak  pelikan  dapat  digunakan  untuk analisa  kualitatif suatu  sampel  apakah  sampel  tersebut  termasuk  minyak  goreng  atau  tidak  (Juniarto  & Isnasia, 2021). Jika minyak goreng menjadi keruh maka dinyatakan positif mengandung minyak  pelikan  sebaliknya  jika  minyak  goreng  tersebut  tetap  jernih  menandakan  tidak adanya minyak pelikan pada minyak goreng tersebut. Pada Tabel 1 terlihat bahwa ketiga minyak  goreng  tidak  mengandung  minyak  pelikan  karena  menunjukan  hasil  negatif karena  semua  pengotor  telah  terserap  pada  proses bleaching dengan  menambahkan bleaching earth sebagai adsorben.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  pengukuran  yang  telah  dilakukan  menunjukan  bahwa  perbedaan kualitas  minyak  goreng  curah  dan  minyak  goreng  kemasan  disebabkan  oleh perbedaan kualitas bahan baku dan proses produksinya. Paramater uji yang dilakukan untuk membandingkan kualitas minyak goreng kemasan A dan  B serta curah adalah Moisture & Impurities (M & I), Free Fatty Acid (FFA), Peroxide Value ( PV ) , Iodine Value (IV), colour, stability, cloud point dan minyak pelikan. Dari pengujian tersebut diperoleh  bahwa  kualitas  atau  mutu  minyak  goreng  kemasan  A  lebih  baik  daripada minyak  goreng  kemasan  B  dan  curah.  Minyak  goreng  curah  juga  layak  dikomsumsi hanya  saja  proses  distribusi  dan  penyimpanannya  yang  tidak  baik  menyebabkan kualitasnya menjadi jelek.

## DAFTAR PUSTAKA
Budi  Ariyani,  S.,  Asmawit,  &  Hidayati.  (2016).  Karakteristik  Biodiesel  Dari  Minyak Jelantah Menggunakan Katalis Abu Tandan Kosong Sawit. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Borneo Akcaya , 41 , 38–47.

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
https://doi.org/10.51266/borneoakcaya.v3i1.52
Budiyanto,  Zuki,  M.,  &  S.  Hutasoit,  M.  (2012).  Ketahanan  Minyak  Goreng  Kemasan dan  Minyak  Curah  Pada  Penggorengan  Kerupuk  Jalin. Agroindustri , 2 (1),  34–40. http://repository.unib.ac.id/id/eprint/7908
Bukhori,  M.,  &  Ekasari,  T.  (2017).  Faktor-Faktor  Yang  Dipertimbangkan  Dalam Keputusan  Pembelian  Minyak  Goreng  Bimoli  Pada  Ibu  Rumah  Tangga  Desa Kebonagung  Kecamatan  Purworejo  Kota  Pasuruan. Jurnal  Ilmiah  Bisnis  Dan Ekonomi Asia , 11 (2), 11–19. https://doi.org/10.32812/jibeka.v11i2.40
Fitriana.  (2015).  Analisis  Perbandingan  Sikap  Konsumen  Dalam  Memilih  Produk Minyak  Goreng  Kemasan  Dan  Curah  (Studi  Kasus  Ibu  Rumah  Tangga  Di  Kota Pekanbaru). Jom Fekon , 2 (1), 2013–2015. https://www.neliti.com/id/journals/jom- fe-unri/catalogue
Fitriyono  Ayustaningwarno,  S.  T.  P.  M.  S.,  Retnaningrum,  G.,  Safitri,  I.,  Anggraheni, N., Suhardinata, F., Umami, C., & Rejeki, M. S. W. (2015). Aplikasi Pengolahan Pangan . Deepublish. https://books.google.co.id/books?id=U0epCQAAQBAJ
Haryanti, R.,  Karwur,  F.,  Lewerrisa,  K.,  & Ranimpi, Y. Y. (2014).  Analisis Preferensi Konsumen  Terhadap  Warna  Minyak  Goreng  di  Salatiga. 3rd  Economics  & Business Research Festival , November , 257–266.
http://repository.uksw.edu/handle/123456789/5753
Juniarto, T., & Isnasia, I. D. (2021). Uji Kualitas Minyak  Goreng  Sawit Yang  Beredar Di  Entikong,  Kalimantan  Barat. Food  Scientia :  Journal  of  Food  Science  and Technology , 1 (2), 117–130. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i2.1916.2021
Luthfian Ramadhan Silalahi, R., Puspita Sari, D., & Atsari Dewi, I. (2017). Testing of Free  Fatty  Acid  (FFA)  and  Colour  for  Controlling  the  Quality  of  Cooking  Oil Produced by PT. XYZ. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri , 6 (1), 41–50. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2017.006.01.6
Manurung, M.  M., Suaniti, N. M., & Dharma Putra, K. G. (2018). Perubahan  Kualitas Minyak  Goreng  Akibat  Lamanya  Pemanasan. Jurnal  Kimia , 12 (1),  59–64. https://doi.org/10.24843/jchem.2018.v12.i01.p11
Mulyati,  T.  A.,  Pujiono,  F.  E.,  &  Lukis,  P.  A.  (2015).  Pengaruh  Lama  Pemanasan Terhadap  Kualitas  Minyak  Goreng  Kemasan  Kelapa  Sawit. Jurnal  Wiyata , 2 (2), 162–168. https://doi.org/110.56710/wiyata.v2i2.55
Nainggolan, B., Susanti, N., & Juniar, A. (2016). Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan  Kemasan  yang  Digunakan  Menggoreng  Secara  Berulang. Jurnal  Pendidikan
Kimia , 8 (1), 45–57. https://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/jpk/article/view/4424 Nurrahmah, A., & Firly, S. . . (2020). Analisis perbandingan penggunaan minyak curah dan minyak kemasan menggunakan uji hipotesis dua proporsi. Bulletin of Applied Industrial Engineering Theory , 2 (1), 65–66.
http://jim.unindra.ac.id/index.php/baiet/article/view/2846
Risti  Lempang,  I.,  Fatimawali,  &  Pelealu,  N.  C.  (2016).  Uji  Kualitas  Minyak  Goreng Curah  Dan  Minyak  Goreng  Kemasan  Di  Manado. Pharmacon , 5 (4),  155–161.

## Median Volume 15 Nomor 2 Bulan Juni 2023
Doi http://org/ 10.33506/md.v15i2.2383
https://doi.org/10.35799/pha.5.2016.13987
Shahidi,  F.  (2005). Bailey’s  Industrial  Oil  and  Fat  Products,  Edible  Oil  and  Fat Products: Processing Technologies . Wiley. https://books.google.co.id/books?id=4AbyDwAAQBAJ Sumarna,  D.  (2014).  Studi  Metode  Pengolahan  Minyak  Sawit  Merah. Prosiding Seminar Nasional Kimia , 1 (1), 1–10. http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/index.php/prosiding/article/view/139 Syafrinal.  (2021). Uji  Mutu  Minyak  Goreng  Sawit  Kemasan  X  dan  Y  Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) . 10 (2), 113–119.
https://doi.org/10.32520/jtp.v10i2.1737
Yulia,  E.,  &  dkk.  (2017).  Kualitas  Minyak  Goreng  Curah  Yang  Berada  Di  Pasar Tradisional  Di  Daerah  Jabotabek  Pada  Berbagai  Penyimpanan. Ekologia , 17 (2), 29–38. https://doi.org/10.33751/ekol.v17i2.765
Yulianto.  (2019).  Analisis  Quality  Control  Mutu  Minyak  Kelapa  Sawit  Di  Pt.
Perkebunan Lembah Bhakti Aceh Singkil. Amina , 1 (2), 72–78. https://doi.org/10.22373/amina.v1i2.36