## Rahmatan

## UJI TOKSISITAS DARI PENYALUT LAYAK MAKAN BERBASIS PATI SAGU (Metroxylon sagu)
Khairun Nisah
Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Ar-Raniry Banda Aceh Email: khairun_nisah79@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Telah dilakukan pembuatan penyalut layak makan yang berbasis pati sagu dengan serbuk batang sagu sebagai  bahan  pengisi  dan  gliserol sebagai  bahan  plastisiser.Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan  informasi  mengenai  sensitivitas  mikroba  terhadap  penyalut  layak  makan  berbasis  pati sagu  (Metroxylon  sagu)  yang  ramah  lingkungan  dan  aman  digunakan.  Syarat  untuk  menetapkan kualitas  makanan  mengacu  pada  peran Escherichia  coli sebagai  indikator  toksisitas  yang  dapat menimbulkan  kerusakan makanan.  Pengujian  toksisitas E.  coli terhadap  penyalut  pati  berbasis  pati sagu dilakukan dengan menggunakan metode Kirby Bauer. Prosedur difusi-kertas cakram-agar yang distandardisasikan  merupakan  cara  untuk  menentukan  resistansi  antibiotik  untuk  bakteri.  Resistansi suatu  bakteri  terhadap  antibiotik  ditentukan  oleh  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk. Pembiakan mikroorganisme menggunakan media yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme, dimana dalam penelitian ini dilakukan dalam medium Nutrient Agar (NA).
Berdasarkan  pengujian  toksisitas E.  coli yang    dilakukan  pada  penyalut  layak  makan  berbasis  pati sagu  pada  temperatur  37 0 C  dengan  inkubasi  48  jam  diketahui  bahwa  penyalut  layak  makan  tidak mempunyai    aktivitas  antiseptik  terhadap Escherichia  coli karena  tidak  terbentuknya  zona  hambat pada  penyalut  pati  berbasisi  pati  sagu.Sehingga  pembuatan  penyalut  layak  makan  sehat  untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Plastitiser, Sagu, Nutrien Agar, Escherichia  coli, Toksisitas

## ABSTRACT
A sago starch- based (Metroxylon sagu) edible coating with sago powder as a filler and glycerol as a plasticizer has been made.This research is expected to provide information about microbial sensitivity towards the sago starch- based edible coating which is eco-friendly and safe to be used. Requirements to  determine  food  quality refers  to  the  role  of E.coli  as  a  toxicity  indicator  to  cause  food  damage. Toxicity  testing  of  E.  coli  toward  sago  starch-based  coating was conducted by  using Kirby  Bauer method. A  standardized  agar-disc  paper diffusion procedure  is  one  way  to to  determine  antibiotic resistancy of bacteria. Bacterial resistancy toward antibiotics is determined by the diameter of inhibit zone  formed. Microorganisms  cultures  requires  media  that  contain  nutrients  and  appropriate environment  such  as  Nutrient  Agar  (NA).    Based  on  E.  coli  toxicity  testing  conducted  to  the  sago starch-based edible coating in 37 0 C  temperature and 48 hours of incubation, it is found that the edible coated  has not  anticeptic  activity  toward Escherichia  coli because  the inhibit  zone  is not formed  on the sago  starch- based  coating. Therefore,  the  edible  coating  which  has  been  made  is  healthy  to  be consumed.
Keywords: Sago starch , Nutrient Agar , sago powder , Escherichia coli , Toxicity
PENDAHULUAN
ebuah campuran pati dan alginate untuk membentuk pembungkus telah dipelajari  oleh  Wu et  al. (2001). Alginate  mempunyai  potensi  untuk membentuk  biopolimer  komponen  unik  karena koloid, yang mencakup penebalan,
memantapkan,  membentuk  film,  memproduksi gel, dan menstabilkan emulsi [1].
Komponen  yang  paling  dominan  dalam pati  sagu  adalah  pati  (karbohidrat).Pati  adalah karbohidrat  yang  dihasilkan  oleh  tumbuhan untuk  persediaan  bahan  makanan.  Komposisi

## Khairun Nisah
kimia  dalam  100  gam  pati  sagu  dapat  dilihat pada  table  2.1  sebagai  pembanding  disajikan pula pati ubi kayu (tapioka) dan garut.
Karbohidrat  merupakan  polimer  alami yang  dihasilkan  oleh  tumbuhan  dan  sangat dibutuhkan oleh manusia dan hewan. Karbohidrat dikenal juga dengan nama sakarida, yang berarti gula. Karbohitrat dapat digolongkan berdasarkan jumlah sakarida yang dikandungnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Penyakit  akibat  kemasan  yang  terjadi segera setelah mengkonsumsi makanan, umumnya  disebut  dengan  keracunan.  Makanan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi  oleh  bakteri  yang  kemudian dapat  tumbuh  dan  berkembangbiak  selama penyimpanan,  sehingga  mampu  memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Maka  pada  saat  ini  penggunaan  plastik, sebagai  kemasan  menghadapi  persoalan  yang cukup  besar, yaitu  tidak  dapat  didaur  ulang  dan tidak dapat diuraikan secara alami oleh mikroba dalam tanah sehingga menyebabkan pencemaran lingkungan.  Dalam  hal  ini,  produk  plastisiser berbahan baku minyak bumi, seperti Dioktilftalat  yang  terbukti  bersifat  racun, karsinogenik  dan  sukar  terdegasi  di alam ternyata  masih  banyak  digunakan  bahkan  pada produk  yang  berhubungan  langsung  dengan makanan, peralatan rumah tangga, mainan anak- anak serta peralatan kedokteran.
Oleh  karena  itu,  bahan  plastisiser  yang sehat,  ramah  lingkungan  dan  berbasis  bahan baku  hasil  samping  nabati  dan  terbarukan merupakan  alternatif  yang  bukan  saja  aman, tetapi  lebih  bernilai  ekonomis [2].  Maka penelitian  bahan  diarahkan  pada  bahan-bahan organik  dan  berasal  dari  bahan-bahan  hasil pertanian  dan  ekonomis.  Pembungkus    pati adalah  suatu  penyalut  tipis  dan  transparan  yang dibuat  dari  hasil  pertanian  atau  biopolimer.  Pati merupakan  polisakarida  alami  yang  dapat diperbahari  (renewable)  mudah  rusak  dan biayanya  murah.  Pati  yang  terdapat  dalam  sagu berkisar 60-75%. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang komposisi optimum  sagu  sebagai  penyalut  lapis  tipis  serta resistensi bakteri terhadap penyalut layak makan berbasis  pati  sagu  yang  ramah  lingkungan  dan
aman  digunakan.  Serta  dapat  memberikan  nilai tambah  secara  tidak  langsung  pada  industri pemanfaatan tanaman sagu.
Selain  harus  bergizi  dan  menarik,  pangan juga  harus  bebas  dari  bahan-bahan  berbahaya yang  dapat  berupa  cemaran  kimia,  mikroba  dan bahan lainnya. Bakteri dapat mencemari pangan melalui  air,  debu,  udara,  tanah,  alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan)  juga  sekresi  dari  usus  manusia  atau hewan.  Penyakit  akibat  pangan  (food  borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan  keracunan (toksisitas).  Pangan  dapat menjadi  beracun  karena  telah  terkontaminasi oleh  bakteri  patogen  yang  kemudian  dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan,  sehingga  mampu  memproduksi toksin  yang  dapat  membahayakan  manusia. Selain  itu,  ada  juga  makanan  yang  secara  alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan  dan  hewan.Secara  sederhana dan  ringkas,  toksokologi  didefinisikan  sebagai kajian  tentang  hakikat  dan  mekanisme  efek toksik  berbagai  bahan  terhadap  mahluk  hidup dan sistim biologi lainya.
Bahkan  bila  terdapat  mikroba  patogen, besar  kemungkinan  akan  berbahaya  bagi  yang mengkonsumsinya.  Dalam  pengujian  cemaran mikroba  digunakan  mikroba  indikator,  karena selain  mudah  dideteksi  juga  dapat  memberikan gambaran  tentang  kondisi  higienis  dari  produk yang diuji.
Sebagian besar mikroorganisme memindahkan  berbagai  macam  molekul  kecil melewati  sel-sel  atau  membran  plasma  dan metabolismenya. Substansi ini termasuk glukosa,  asam  amino,  peptida  kecil,  nukleotida dan phosphat serta ion organik lainnya. Sebagai tambahan,  untuk  endoenzim  yang  diproduksi untuk digunakan sel, banyak bakteri (dan fungi) memproduksi  eksoenzim  dan  melepaskannya melalui sel atau membran plasma.
Secara  umum,  amilase  dibedakan  menjadi tiga  berdasarkan  hasil  pemecahan  dan  letak ikatan  yang  dipecah,  yaitu  alfa-amilase,  beta- amilase,  dan  glukoamilase.  Enzim  alfa-amilase merupakan  endoenzim  yang  memotong  ikatan alfa-1,4  amilosa  dan  amilopektin  dengan  cepat pada  larutan  pati  kental  yang  telah  mengalami gelatinisasi.  Produk  akhir  yang  dihasilkan  dari
aktivitasnya  adalah  dekstrin  beserta  sejumlah kecil  glukosa  dan  maltosa.  Alfa-amilase  akan menghidrolisis  ikatan  alfa-1-4  glikosida  pada polisakarida  dengan  hasil  degradasi  secara  acak di  bagian  tengah  atau  bagian  dalam  molekul. Enzim  beta-amilase  atau  disebut  juga  alfa-l,4- glukanmaltohidrolas  E.C.  3.2.1.2.  bekerja  pada ikatan  alfa-1,4-glikosida  dengan  menginversi konfigurasi  posisi  atom  C (l)  atau  C  nomor  1 molekul  glukosa  dari  alfa  menjadi  beta.  Enzim ini memutus ikatan amilosa maupun amilopektin dari  luar  molekul  dan  menghasilkan  unit-unit maltosa  dari  ujung  nonpe-reduksi  pada  rantai polisakarida.  Bila  tiba  pada  ikatan  alfa-1,6 glikosida  aktivitas  enzim  ini  akan  berhenti. Glukoamilase  dikenal  dengan  nama  lain  alfa- 1,4- glukan  glukohidro-lase  atau  EC  3.2.1.3. Enzim  ini  menghidrolisis  ikatan  glukosida  alfa- 1,4, tetapi hasilnya beta-glukosa yang mempunyai  konfigurasi  berlawanan  dengan hasil hidrolisis oleh enzim a-amilase. Selain itu, enzim  ini  dapat  pula  menghidrolisis  ikatan glikosida alfa-1,6 dan alfa-1,3 tetapi dengan laju yang lebih lambat dibandingkan dengan hidrolisis ikatan glikosida a-1,4 [3].
Untuk  mengetahui  bahwa  pangan  sudah tercemar,  dapat  dilihat  secara  fisik  dari  tekstur makanan  tersebut.  Namun  banyak  makanan terutama  yang  sudah  melewati  suatu  proses pengolahan,  tetap  mempunyai  tekstur  yang masih  baik  tetapi  mengandung  suatu  cemaran seperti  bakteri  patogen,  yang  disebabkan  oleh penanganan yang tidak memadai.
Jenis  mikroba  yang  terdapat  dalam makanan  meliputi  bakteri,  kapang  /  jamur  dan ragi  serta  virus  yang  dapat  menyebabkan perubahan-perubahan  yang  tidak  diinginkan seperti  penampilan,  tekstur,  rasa  dan  bau  dari makanan. Pengelompokan mikroba dapat ?berdasarkan  atas  aktifitas  mikroba  (proteolitik,
lipofilik,  dsb)  ataupun  atas  pertumbuhannya (psikrofilik,  mesofilik,  halofilik,  dsb)  Banyak faktor  yang  mempengaruhi  jumlah  serta  jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya  adalah  sifat  makanan  itu  sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh,  serta  kondisi  pengolahan  ataupun penyimpanan.  Jumlah  mikroba  yang  terlalu tinggi  dapat  mengubah  karakter  organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.
Toksikologi  sangat  luas  cakupanya,  untuk menangani  penelitian  bahan-bahan  kimia  yang digunakan (1) dibidang kedokteran untuk tujuan diagnostik,  pencegahan,  dan  terapeutik,  (2) dalam  industri  makanan  sebagai  zat  tambahan langsung  maupun  tidak  langsung,  (3)  dalam pertanian  sebagai  pestisida,  zat  pengatur pertumbuhan, penyerbuk buatan dan zat tambahan  makanan  hewan  dan  (4)  dalam industri  kimia    sebagai  pelarut,  komponen,  dan bahan  antara  bagi  pelarut  serta  banyak  jenis bahan kimia lainya [4].
Toksisitas diartikan sebagai racun (molekul) untuk menimbulkan kerusakan apabila  masuk  kedalam  tubuh  dan  lokasi  organ yang retan terhadapnya [5]. Bahan antimikrobial yang mampu menghambat atau mematikan berbagai mikroorganisme  disebut  antimikrobial  yang dapat  menghambat  atau  mematikan  beberapa mikroorganisme  disebut  antimikrobial  kisaran sempit (narrow spectrum antimicrobial) [6].
Syarat  untuk  menetapkan  kualitas  atau baik  tidaknya  makanan,  hingga  kini  masih berpusat  pada  pengertian coli yang  senantiasa dipandang  sebagai  indicator  terhadap  racun untuk menimbulkan kerusakan [7].

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium,  dimana  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah pati sagu, batang sagu yang sudah  dihaluskan,  air  (dimana  berat  air divariasikan)  dan  gliserol.  Keempat  bahan tersebut  dicampurkan  dalam  suatu  wadah  lalu dihomogenkan,  setelah  homogen  dimasukkan kedalam  alat  cetakkan  berupa  cawan  petri  lalu
dikarakteristik  sensitivitas  terhadap Escherichia coli.
Penyediaan  Sampel  Uji  Pembungkus  layak Makan:
Sampel  pembungkus  yang digunakan adalah  pati  sagu  komersial  yang  dicampur dengan batang sagu (350 mesh), gliserol, dan air dengan perbandingan: 10 g; 3 g ; 2 g dan 100 g.

## Khairun Nisah
Kemudian,  hasil  pencampuran  diaduk  lalu dipanaskan  sampai  membentuk  gel  (100 0 C  ).
Setelah  campuran homogen,  diletakkan  diatas cawan  petri,  matriks  kemudian  dikeringkan.
Kemudian  film  dibentuk  bulat  dengan  diameter 0,5 mm  untuk  perlakuan  dalam media bermikroba Perlakuan yang sama juga dilakukan untuk campuran dengan variasi air yang berbeda. Uji Toksisitas E. coli terhadap penyalut Pati:  Disiapkan mikroba uji yang akan digunakan Escherichia coli  Disiapkan  dan  disterilisasi  50  ml  media nutriet agar dalam erlenmeyer  Media  nutrient  agar,  yellow  &  blue  tip, serta  cawan  petri  di  sterilisasi  dengan autoclave  selama  15  menit  dengan  suhu 121 0 C  Setelah  agak  dingin  ditambahkan  200µl mikrobia uji dalam LAF, dihomogenkan
 Dituang  dalam  petri  steril,  ditunggu sampai beku
 Pada  petri  pertama,  dipasang  paper  disk yang  mengandung  penyalut  berbasis  pati sagu
 Pada petri kedua, dipasang paper disk yang mengandung penyalut berbasis pati sagu
 dan Escherichia coli
 Diinkubasi 37 o C selama 24 jam
 Diinterpretasikan hasil dengan antibiogram
 Diukur  diameter hambatannya  untuk masing-masing sampel/jikalau ada. Pengujian  Toksisitas E. coli terhadap penyalut  pati  dilakukan  dengan  menggunakan metode Kirby Bauer. Kultur E. coli dimasukkan ke  dalam  2  ml  larutan  fisiologis,  kemudian  di vorkteks  agar  suspensi  menjadi  homogen  dan mencapai kekeruhan yang sama dengan kekeruhan  standart  McFarland 0,5    (setara  10 8 CFU/ml). Setelah itu kapas lidi steril dicelupkan ke  dalam  suspensi  bakteri  lalu  ditekan-tekan pada  dinding  tabung  sehingga  kapasnya  tidak terlalu basah, kemudian dioleskan pada permukaan  Media  Mueller  Hinton  agar  hingga rata.  Kemudian  penyalut  pati  dengan  berat  5 gram  pada  permukaan  media  dan  diinkubasi pada suhu 35 0 ± 2 C selama 48 jam. Zona bening yang  terbentuk  setelah  proses  inkubasi  diukur dengan meggunakan jangka sorong .
Gambar.1 Bagan Alir Uji Toksisitas Bahan Penyalut
Dituang kedalam cawan petri
Didiamkan hingga padat
Diamati Zona Bening
E. coli digoreskan
Kertas cakram direndam dalam  larutan  Penyalut kemudian  diletakan  di tengah media
Di inkubasi pada suhu 37 O C selama 48 jam

## Media NA

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian efektivitas penyalut layak makan berbasis pati sagu terhadap antibakteri E. coli dilakukan  dengan  mengukur  lebar zona hambat  pada  variasi  konsentrasi  rendemen ekstrak 60% dihasilkan tidak terbentuknya zona hambat pada penyalut layak makan berbasis pati sagu tersebut. Zona  hambat  adalah  zona  jernih  di  sekitar sumuran  yang  disebabkan  karena  berkurangnya atau tidak adanya pertumbuhan koloni bakteri E. coli karena  perlakuan  cairan  kultur,  sehingga daerah tersebut tampak lebih jernih dibandingkan  dengan  daerah  yang  lebih  jauh dari sumuran. Aktivitas  tidak  terjadinya  penghambatan pertumbuhan  bakteri E.  coli disebabkan  karena metabolit  aktif  dalam  cairan  kultur  tidak berdifusi  ke  agar  di  sekitar  sumuran.  Bila metabolit  bersifat  tidak  aktif,  maka  tidak menyebabkan penghambatan pertumbuhan menghambat pertumbuhan E. coli. Ada kemungkinan  yang  menyebabkan  tidak  adanya daya hambat penyalut layak makan berbasis pati yaitu  tidak  menghasilkan  antibiotik,  khususnya yang bersifat antibakteri.
Tidak  terbentunya  zona  hambat  ini dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bahan  aktif  yang terkandung dalam ekstrak penyalut layak makan
berbasis pati sagu tersebut, sensitivitas bakteri E. coli terhadap  ekstrak,  serta  kecepatan  difusi bahan  aktif  yang  terdapat  dalam  ekstrak terhadap  medium  agar.  Selain  itu,  kondisi lingkungan  media  bakteri  uji  yaitu  suhu,  waktu inkubasi, umur bakteri juga mempengaruhi tidak terbentuknya  zona  hambat  yang  terbentuk  pada tiap perlakuan konsentrasi ekstrak. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadioetomo (1993), menyatakan  bahwa  waktu  inkubasi,  umur  dan jumlah  sel  bakteri  berpengaruh  terhadap pengujian  daya  hambat  suatu  bahan  sebagai antibakteri [8]. Sementara Dwijoseputro (1987), menyatakan  bahwa  tingkat  efektifitas  suatu bahan  menggunakan  metode  Kirby  Bauer dikatakan  sensitif  jika  terbentuk  zona  hambat (daerah bening) di sekeliling kertas cakram [9].
Zona  bening  yang  terbentuk  disekitar koloni merupakan petunjuk kepekaan mikroorganisme  terhadap  antibiotik.  Selain  itu, luasnya wilayah juga berkatan dengan kecepatan dengan  kecepatan  berdifusi  antibiotik  dalam medium.
Dari  pengamatan  terlihat  bahwa  pada penyalut  Berbasis  Pati  sagu  tidak  mempunyai indikasi sifar antisetik terhadap bakteri E. Coli.
(B) Gambar 2. Uji Toksinitas Terhadap Bakteri E. coli. (A) Control, (B) Penyalut Berbasis Pati Sagu KESIMPULAN Berdasarkan  hasil  penelitian yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: Pembungkus  layak  makan  berbasis  pati  sagu
tidak  resistensif  dan  tidak  mempunyai  sifat antiseptik terhadap mikroba E. coli.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] King  and  Mc.  Nelly. 1982.  dalam  Whistler dan be Miller.
[2] Wirjosentono,  B.  2007.  ”Penyediaan Plastisiser yang
Layak Makan, Substantif,  Terbarukan  dan  Ramah Lingkungan Menggunakan Tehnik Eterifikasi  Katalisis  Heterogen  dan
Esterifikasi dengan Gugus Alkiloil Jenuh dan  Reaktif – Polimer  Berbasis  Bahan Baku Gliserol Residu Pabrik Biodiesel”,
Penelitian  PPKS – USU – Departemen Pertanian RI, Medan, Indonesia.
[3] Biogen. 2008. Amilase, http://  biogen. litbang. deptan. go. Id/terbitan/agrobio/agrobio-vol. tanggal akses 05  Mei 2011.
[4] Fank C, Lu. 1991. Toksikologi Dasar; Organ sasaran  dan  Penilaian Resiko. Jakarta:
UI, Press.
[5] Soemirat Juli.1999. Toksikologi Lingkungan, Cetakan  Pertama.  Yogyakarta: Gajah Mada Universitas Press, hal 12-19.
[6] Lay, Bibiana W. dan Hastono, Sugyo. 1992, Analisis Microba di Laboratorium, ed L, cetl  Pt. Jakarta:  Raja Grafindo  Perdasa. Hal 75,129.
[7] K. Brahmana,1998. Bakteri pada Makanan.
USU. Pres
[8] Hadiotomo, Ratna  Siri. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek,Teknik dan Prosedur  Dasar  Laboratorium. Jakarta: PT. Gramesia, Pustaka Utama.
[9] Dwijoseputro. 1987.
Dasar-dasar
Mikrobiologi. Malang: Universitas Brawijaya, Djambatan.