## KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L) ASAP TERHADAP NILAI KADAR AIR DAN pH SELAMA PENYIMPANAN
Steven Tumondaˡ, Hanny W. Mewengkang², Semuel M. Timbowo²
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: steventumonda@gmail.com

## ABSTRACT
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L)  mempunyai  nilai  ekonomis  tinggi,  baik  sebagai komoditi ekspor maupun konsumsi  lokal. Di Indonesia khususnya perairan Sulawesi utara produksi ikan cakalang  termasuk  tinggi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  mutu  dari  ikan  cakalang asap  yang  dijual  di  dua  pasar  tradisional,  yaitu  (A)  Pasar  Pinasungkulan  Karombasan  dan  (B)  Pasar Bersehati,  Manado.  Kadar  air  ikan  cakalang  asap  yang  dijual  di   pasar  (B)  tidak  memenuhi  syarat  mutu SNI,  yaitu  60%  kadar  air  untuk  ikan  asap.  Nilai  pH  ikan  cakalang  asap  yang  dijual  di  pasar  A  dan  B selama penyimpanan suhu ruang masih memenuhi syarat mutu ikan ikan asap. Dari hasil pe nentuan kadar air  dan  nilai  pH  serta  data  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini,  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan  cakalang asap  yang  dibeli  dari  Pasar  A  masih  layak  dikonsumsi  sampai  pada  2  hari  penyimpanan  dalam  suhu ruang, dibandingkan dengan ikan yang dibeli dari pasar B.
Kata Kunci: Kajian Mutu, Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L), Ikan Asap .

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  maritim dengan  laut  yang  cukup  luas.  Laut  Indonesia memiliki  potensi  sumberdaya  yang  besar terutama potensi perikanan laut dari segi jumlah dan  keragaman  jenis.  Luas  laut  Indonesia kurang  lebih  5,8  juta  km 2 dengan  garis  pantai sepanjang 81.000 km. Laut Indonesia yang luas menyediakan  sumberdaya  ikan  laut  dengan potensi  lestari  sebesar  6,4  juta  ton  per  tahun yang  tersebar  diperairan  wilayah  Indonesia  dan perairan  Zona  Ekonomi  Ekslusif  Indonesia (ZEEI).  Jumlah  tangkapan  yang  diperbolehkan di  Indonesia  sebesar  80%  dari  potensi  lestari sumberdaya ikan laut yaitu sebesar 5,12 juta ton (Nurjanah et al . 2011 dalam Pumpente, 2014). Pada  dasarnya  ikan  merupakan  bahan pangan  yang  mudah  mengalami  kerusakan biologis  oleh  enzim  atau  mikroorganisme pembusuk,  oleh  sebab  itu  ikan  memerlukan penanganan  khusus  untuk  mempertahankan mutunya.  Proses  kerusakan  ikan  yang  paling umum terjadi adalah pembusukan yang disebabkan  oleh  bakteri  (Supardi  dan  Sukamto, 1999 dalam Puspaningdyah , dkk . 2005).
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau  pengawetan  dengan  dengan  memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian  senyawa  kimia  alami  dari  hasil
pembakaran  bahan  bakar  alami  (Adawyah, 2007).
Di  Sulawesi  Utara  khususnya  kota Manado  terkenal  dengan  produk  ikan  cakalang asap  atau  dengan  nama  lokal,  yaitu  cakalang fufu .  Cakalang  asap  yang  berkualitas  dapat disimpan  dalam  waktu  yang  relatif  lama,  bisa bertahan  sampai  1  minggu.  Biasanya  ikan Cakalang  yang  diasap  memiliki  ukuran  sedang; memiliki  panjang  sekitar  30–50  cm.  Bahan bakar  untuk  pengasapan  adalah  sabut  kelapa yang  dipilih  karena  asapnya  tebal,  sehingga proses pengasapan relatif lebih cepat. Pengasapan  dihentikan  jika  ikan  berwarna kemerah-merahan,  teksturnya  empuk,  kering, (Anonimous,  2013).  Pada  umumnya  cakalang asap  di  Manado  banyak  terdapat  di  pasar tradisional  dan  ada  juga  sebagian  sudah  terjual di supermarket. Sebagai produk akhir, ikan asap diperoleh  belahan  memanjang  berwarna  coklat kemerahan, mengkilap, berbau khas ikan bakar, daging  bagian  luar  agak  keras,  dan  mempunyai daya  awet  2–3  hari,  hal  ini  dikarenakan  suhu penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  kamar  yaitu 25-32 º C  dan  daya  tahannya  tidak  lama  karena sudah  mengalami  pembusukan  dan  ditumbuhi kapang, (Dundu, 1986).
Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi  enzimatis  dan  bakteri,  kedua  aksi  ini mengurai  komponen  penyusun  jaringan  tubuh
ikan  sehingga  menghasilkan  perubahan  fisik seperti  daging  ikan  menjadi  lunak  dan perubahan  kimia  menghasilkan  senyawa  yang mudah menguap dan berbau busuk (Hadiwiyoto, 1993).
Pangan  menjadi  perhatian  mendasar bagi kesehatan publik dan mendukung kepentingan  perdagangan/ekspor.Oleh  karena itu,  produk  perikanan  perlu  ditangani  dengan benar  dari  hulu  hingga  hilir  melalui  penerapan good  practice untuk  menjamin  mutu  dan keamanannya.  Pemerintah  telah  menetapkan persyaratan  sanitasi  yang  wajib  dipenuhi  dalam kegiatan atau proses produksi dalam UU No. 27 Tahun  1996  tentang  pangan,  contoh  Keputusan Dirjen POM No. KH.00.04.3-3.011 Tahun 1996 tentang  pedoman  penerapan  cara  produksi makanan  yang  baik  (Sulistijowati.  R, dkk . 2011). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  mutu  dari  ikan  cakalang  asap  yang dijual  di  dua  pasar  tradisional,  yaitu  A. Pinasungkulan  Karombasan  dan  B.  Pasar Bersehati,  Manado.  Manfaat  dari  penelitan  ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang karakteristik  mutu  pada  ikan  cakalang  asap khususnya yang dijual di dua pasar yaitu, pasar Pinasungkulan Karombasan dan pasar
Bersehati, Manado

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  dilakukan  di Laboratorium Teknologi Penanganan dan Pengolahan  Hasil  Perikanan  dan  Laboratorium Pengendalian  Mutu  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam Ratulangi Manado. Sedangkan, waktu penelitian  dilakukan  pada  bulan  April  sampai Mei 2016.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  untuk  analisa  kadar  air:  oven,  desikator, cawan  porselin,  mortal  dan  pestle,  spatula, penjepit  dan  timbangan  analitik  dan  untuk analisa  kadar  pH  ialah  pH  meter,  beker  glass, spatula  dan  timbangan  analitik.  Sedangkan bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu: ikan cakalang asap,  akuades, buffer pH 4 dan buffer pH 7.
Metode  yang  akan  digunakan  yaitu metode  penelitian  yang  bersifat  deskriptif  yaitu menganalisa dan memberikan gambaran
secermat  mungkin  mengenai  suatu  individu, keadaan, gejala atau kelompok tertentu (Koentjorongingrat, 1989).

## Perlakuan
Jenis  produk  ikan  asap  yang  dilakukan dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  cakalang  asap. Perlakuan yang diberikan yaitu: 1. Lokasi pengambilan sampel A: Pasar Pinasungkulan Karombasan B: Pasar Bersehati
2. Lama penyimpanan pada suhu ruang, 30 oC H 0 : 0 hari (tanpa penyimpanan) H 1 : 1 hari penyimpanan H 2 : 2 hari penyimpanan Tiap  1x24  jam  diamati  mutu  dari  ikan cakalang  asap  dengan  3  kali  ulangan  setiap perlakuan.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan prosedur sebagai berikut:
Produk  ikan  asap  yang  digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini adalah ikan cakalang  asap  yang  dibeli  dari  pedagang  ikan yang  tersebar  di  dua  Pasar  tradisional  terbesar di  kota  Manado  yaitu  Pasar  Pinasungkulan Karombasan  dan  Pasar  Bersehati  Manado. Sampel  setelah  dibeli  dikemas  dalam  kantong plastik  yang  bersih,  kemudian  dibawah  ke laboratorium untuk dianalisa mutunya.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini telah dipersiapkan terlebih dahulu untuk memudahkan dalam hal pengujian sampel uji.  Untuk  langkah  selanjutnya  sampel  ikan asap dianalisa mutu (Kadar air dan pH) hari ke- 0  ,  selanjutnya  sampel  disimpan  di  suhu  ruang. Pada  penelitian  selanjutnya  yakni  analisa  mutu ikan  asap  dilakukan  untuk  analisa  pada penyimpanan  hari  ke-1  dan  penyimpanan  hari ke-2 pada suhu ruang.

## Pengamatan dan Pengukuran
Untuk  melihat  pengaruh  perlakuan dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap:
1. Kadar air (AOAC, 1995)
2. Nilai  pH  dengan  menggunakan  pH meter  digital  ADWA  AD1000  (AOAC, 1995)
Prosedur Analisa Kadar Air (AOAC, 1995) 1. Cawan porselen beserta tutupnya yang telah dicuci  bersih,  dalam  keadaan  kosong
dimasukkan ke dalam oven yang temperaturnya  100–105 º C  kurang  lebih selama 1 jam.
2. Cawan  dipindahkan  ke  dalam  desikator  dan didinginkan  selama  30  menit,  kemudian ditimbang beratnya.
3. Ke  dalam  cawan  porselen  dimasukkan sampel sebanyak 2–3 gram, lalu ditimbang.
4. Cawan  porselen  yang  telah  berisi  sampel dimasukkan ke dalam oven yang temperaturnya 100–105 º C selama 3 jam. 5. Pengeringan  dan  penimbangan  dilakukan terus sampai diperoleh berat yang konstan.
6. Setelah  diperoleh  berat  yang  konstan, sampel dipindahkan  ke dalam  desikator dan didinginkan  selama  30  menit,  kemudian ditimbang.
Perhitungan:
Prosedur Analisa Kadar pH (AOAC 1990) 1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian  ditambahkan  akuades  10  ml  dan dihomogenkan selama satu menit.
2. Sampel  yang  sudah  homogen  dipindahkan ke  dalam  beker  glass  100  ml,  lalu  diukur pHnya  menggunakan  alat  pH  meter  digital ADWA AD1000.
3. Sebelum  pH  meter  digunakan,  terlebih dahulu dilakukan peneraan dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
4. Nilai pH sampel adalah nilai yang ditunjukkan oleh monitor digital pada posisi konstan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Asal Bahan Baku
Bahan  baku  ikan  cakalang  asap  yang dijadikan  sampel  pada  penelitian  ini  dibeli  dari 2  (dua)  pedagang  yang  tersebar  di  dua  pasar tradisional  Manado,  yaitu  pasar  Pinasungkulan Karombasan dan pasar Bersehati.
Bahan  baku  ikan  cakalang  asap  yang digunakan  sebagai  sampel  merupakan  produk ikan  asap  dari  dua  pedagang  dan  dua  pasar pasar  yang  berbeda,  untuk  pedagang  (A)  Pasar Pinasungkulan  Karombasan  ikan  asap  yang dijual  adalah  ikan  asap  yang  dipesan  dan dikirim  langsung  dari  kota  Bitung,  sedangkan pedagang  (B)  pasar  Bersehati  ikan  asap  yang dijual  adalah  ikan  asap  hasil  olahan  sendiri. Ikan  cakalang  dari  kedua  pedagang  ini
kemudian diuji di Laboratorium. Uji mutu yang dilakukan  adalah  analisa  Kadar  air  dan  uji  pH. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan.

## Penentuan Kadar Air
Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan. Air merupakan sarana mikroorganisme  untuk  berkembang,  sehingga proses  pengasapan  memiliki  tujuan  untuk mengurangi kadar air dalam ikan dan diharapkan  dapat  memperpanjang  umur  simpan ikan  asap.  Berdasarkan  data  di  tabel  tersebut dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air tertinggi  pada  daging  ikan  sampel  A  adalah 56,5% dan daging ikan sampel B adalah 63,16% untuk ikan cakalang asap yang disimpan selama 2 hari, sedangkan nilai kadar air terendah untuk daging  ikan  sampel  A  adalah  51,67%  dan daging ikan sampel B adalah 53,67% pada ikan cakalang  asap  yang  belum  diberi  perlakuan penyimpanan  (0  hari).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  proses  pengasapan  dapat  menghasilkan produk dengan kadar air yang lebih rendah.
Gambar 1.  Nilai  rata-rata  kadar  air  sejak  0-2 hari penyimpanan.
Keterangan: H0  :  Hari ke nol (tanpa penyimpanan) H1  :  Hari  ke  1  (hari  pertama  penyimpanan  pada  suhu ruang)
H2  :  Hari ke 2 (hari kedua penyimpanan pada suhu ruang)
Menurut  Wibowo  (2000)  perubahan kadar  air  pada  proses  pengasapan  diakibatkan karena  panas  dan  penarikan  air  dari  jaringan tubuh  ikan  oleh  penyerapan  berbagai  senyawa kimia  dari  asap.  Hal  ini  diduga  karena  produk yang  dihasilkan  dari  proses  pengasapan  dan pengeringan  dapat  menghilangkan  kandungan air  sampai  batas  tertentu  dalam  daging  ikan sehingga  menghambat  aktivitas  mikroba  karena air  merupakan  media  yang  dapat  menurunkan daya  awet  produk.  Afrianto  dan  Liviawaty (1989)  menyatakan  bahwa  pengawetan  ikan dengan pengasapan merupakan salah satu upaya yang  dilakukan  manusia  dalam  memperpanjang daya  simpan  ikan.  Di  sisi  lain  menurut
Moeljanto  (1992)  pada  proses  pengeringan kandungan  air  dapat  diturunkan  sampai  30% sehingga aktivitas bakteri akan terhambat.
Gambar  1  di  atas  menunjukkan  bahwa kadar  air  produk  cenderung  meningkat  selama proses  penyimpanan,  tetapi  masih  pada  kisaran 15%.
Kadar  air  ikan  cakalang  asap  selama penyimpanan  dari  0  hari  ke  2  hari  cenderung meningkat.  Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh karena  kelembaban  ruangan  yang  tinggi,  dan mengakibatkan  produk  menyerap  air  dari lingkungan.  Menurut  Purnomo  (1995) dalam Kaparang, dkk. (2013)  naiknya  kadar  air disebabkan karena kelembaban ruangan penyimpanan  lebih  tinggi  dari  produk  sehingga produk  akan  menyerap  air  yang  mengakibatkan kadar  air  produk  tinggi.  Standar  kadar  air  SNI untuk ikan asap adalah 60% (SNI 2725.1-2009). Mengacu pada data di atas maka ikan asap yang diambil  dari  pasar  Pinasungkulan  Karombasan selama  penyimpanan  2  hari  masih  memenuhi standar  SNI  untuk  ikan  asap  karena  berada  di bawah  60%,sedangkanikan  cakalang  asap  yang diambil  dari  pasar  bersehati  melebihi  batas maksimal standar yang diisyaratkan oleh SNI.
Tingginya  kadar air ini disebabkan  oleh lama waktu pengasapan yang relatif pendek dan suhu  yang  fluktuatif  menyebabkan  proses penguapan  air  menjadi  tidak  stabil  dan menyebabkan  nilai  kadar  air  masih  tinggi. Menurut Saleh, dkk . 1995, terjadinya penurunan kadar  air  akibat  penguapan  dari  produk  karena pengaruh suhu udara dan kelembaban lingkungan  sekitar.  Tingginya  kadar  air  pada ikan  asap  yang  disimpan  tanpa  dikemas  dalam suhu  kamar  dapat  mempengaruhi  kualitas  ikan asap yang dihasilkan.

## Nilai pH (Tingkat Keasaman)
Nilai pH merupakan salah satu indikator dari kualitas ikan asap, yang dapat mempengaruhi kadar protein, fenol, formaldehid,  dan  asam  organik.  Adapun  nilai pH  tertinggi  untuk  sampel  A  adalah  6,02  dan untuk sampel B adalah 5,89 pada ikan cakalang asap  yang  disimpan  selama  2  hari  dan  nilai  pH terendah untuk sampel A adalah 5,77 dan untuk sampel  B  adalah  5,71  pada  ikan  cakalang  asap dengan penyimpanan pada suhu ruang. Perbedaan  pH  terjadi  akibat  tingkat  atau aktifitas  dari  bakteri  asam  laktat  dan  jumlah dari  asam-asam  organik  dalam  ikan  asap tersebut (Swastawati, dkk . 2013).
Menurut  Winarno, dkk. (1988) dalam Kaparang, dkk. (2013) bahan-bahan asap seperti formaldehida, aseton dan fenol mempunyai sifat membunuh  bakteri,  sementara  asam  yang mudah  menguap  dalam  asap  akan  menurunkan pH pada permukaan daging ikan dan memperlambat  pertumbuhan  mikroorganisme. Selanjutnya  menurut  IIyas  (1972),  menyatakan bahwa  akibat  dari  proses  pengasapan  dapat menyebabkan turunnya kadar air, tetapi naiknya kadar  asam  dan  adanya  pengendapan  berbagai senyawa kimia asap.
Gambar 2.  Pengukuran  pH  ikan  cakalang  asap selama  penyimpanan  pada  suhu ruang.
Keterangan:
H0  :  Hari ke nol (tanpa penyimpanan)
H1  :  Hari  ke  1  (hari  pertama  penyimpanan  pada  suhu ruang)
H2  :  Hari ke 2 (hari kedua penyimpanan pada suhu ruang)
Berdasarkan  Gambar  2,  dapat  diketahui bahwa peningkatan nilai pH selama penyimpanan  0  hari  sampai  2  hari  pada  suhu ruang  masih  bisa  dikatakan  stabil.  Peningkatan nilai  pH  selama  penyimpanan  suhu  ruang disebabkan  karena  aktfitas  enzim  dan  bakteri mulai berlangsung, Wally, dkk. (2015). Chamidah, dkk. (2000)  menyatakan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi  penguraian  protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang terurai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfide, amoniak  dan  jenis  asam  lainnya.  Menurut Riyanto, dkk. (2006)  nilai  pH  berhubungan dengan  aktivitas  bakteri  dan  enzim  yang  secara alami  sudah  ada.  Kondisi  ini  menyebabkan peningkatan pH yang mengakibatkan pembentukan  ammonia  TMA  dan  turunannya. Nilai  pH  merupakan  salah  satu  indikator  yang digunakan  untuk  menentukan  tingkat  kesegaran ikan.  Pada  proses  pembusukan  ikan,  perubahan pH  daging  sangat  besar  peranannya  karena
berpengaruh  terhadap  proses  autolysis  dan penyerangan  bakteri.  Batas  pH  maksimum  ikan yang  masih  disebut  segar  yaitu  6,8.  nilai  pH yang didapat pada penelitian ini masih termasuk dalam kriteria mutu yang baik.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Kadar  Air  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L)  Asap  yang  dijual  di  pasar  B selama penyimpanan 2 hari pada suhu ruang tidak memenuhi syarat mutu SNI dibandingkan  dengan  ikan  yang  dijual  di pasar  A  yang  memenuhi  syarat  mutu  SNI, yaitu 60% kadar air untuk ikan asap.
2. Nilai  pH  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L) Asap yang dijual di pasar A dan B  selama  penyimpanan  2  hari  pada  suhu ruang  masih  memenuhi  syarat  mutu  ikan asap.
3. Dari  hasil  penentuan  kadar  air  dan  nilai  pH serta  data  yang  diperoleh  pada  penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa ikan cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  asap  yang  dibeli dari  Pasar  A  masih  layak  dikonsumsi sampai  pada  2  hari  penyimpanan  dalam suhu ruang, dibandingkan dengan ikan yang dibeli dari pasar B.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan untuk  analisis  mutu  pada  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  asap  yang  dijual  di semua  pasar  tradisional  Manado,  Sulawesi Utara agar mutunya lebih terjamin.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah.,  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan., Prinsip Pengasapan., Bumi Aksara, Jakarta.
Afrianto,  E.,  dan  E.  Liviawaty.  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Yogyakarta.
Anonimous.,2013., http://sulutonline.com/berita/2559 - cakalang-fufu-khas-manado.html.  25  Februari  2015, Pukul 13 : 31 Wita.
[AOAC]  Assocation  of  Official  Analytical  Chemistry., 1995., Official Methods of Analysis. Penentuan Kadar Air Bahan Pangan.,
[AOAC]  Assocation  of  Official  Analytical  Chemistry., 1990.,Official Methods of Analysis., Penentuan Kadar Derajat Keasaman (pH).,
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  2725.1.2009. Ikan Asap-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  2725.2.2009. Ikan Asap-Bagian 2: Persyaratan bahan baku. Jakarta. Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  2725.3.2009.
Ikan  Asap-Bagian  3:  Penanganan  dan  Pengolahan. Jakarta.
Chamidah,  A.,  Tjahyono,  A  dan  Rosidi,  D.  2000.
Penggunaan Metode Pengasapan Cair dalam pengembangan Ikan bandeng Asap Tradisional. Jurnal Ilmu-ilmu Teknik.Volume 12. No. 1
Dundu.B,  1986.Penelitian  Flora  Bakteri  Pada  Ikan Cakalang  (Katsuwonus  pelamis)  dan  Produk-produk di  Sulawesi  Utara.Tesis.  Universitas  Sam  Ratulan gi. Manado.
Hadiwiyoto,  S.,  1993.  Teknologi  Pengolahan  Dan Pengawetan  Hasil  Perikanan  Jilid  1.  Liberty. Yogyakarta.
Kaparang,  R.,  Harikedua,  S.,  Suwetja,  I.  2013.Penentuan Mutu  Ikan  Tandipang  (Dussumieria  acuta  C.V)  Asap Kering  selama  Penyimpanan  suhu  Kamar.Jurnal Media Teknologii Hasil Perikanan.UNSRAT. Manado.Vol.1,No.1,Februari 2013 Koentjorongingrat, 1989.Metode-metode Penelitian Masyarakat. PT. Gramedia. Jakarta.
Moeljanto,  R.,  1992.  Pengolahan  Dan  Pengawetan  Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Pupente O. 2014. Kandungan Basah Purin Pada Ikan Teri (Stolephorus  sp)  dan  Ikan  Sarden  (Sardinella gibbosa).Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan.UNSRAT Manado.
Puspaningdyah E, Martini, Sri Yuliawati. 2005. Kontaminasi  Staphylococcus  aureus  Pada  Ikan  Asap Di Tingkat Produsen Dan Penjual Di Semarang.Jurnal Universitas Muhammadiyah Semarang.
Riyanto  R.,  A.  Kusmarwati,  Dwiyitno  2006.  Pengaruh Penyimpanan  Ikan  Pada  Suhu  Kamar  Terhadap  Mutu Kimiawi,  Mikrobiologi,  dan  Organoleptik.  Jurnal Pasca panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 1, No 2, Hal 111-116.
Rieny  Sulistijowati  S.,  Otong  Suhara  Djunaedi,  Jety Nurhajati,  Eddy  Afrianto,  Zalinar  Udin.  2011. Mekanisme  Pengasapan  Ikan.  UNPAD  PRESS. Trisatya.
Saleh  M.,  Irwandi.,F.G.  Winarno., dan  Y.  Haryadi. 1995. Pengaruh  Perlakuan  Larutan  Perendaman  Terhadap Kadar  Urea  daging  Cucut  Segar  dan  Mutu  Daging Asapnya. Jurnal Penilitian Perikanan Indonesia 1..
Swatawati  F.  Surti  T,  Agustini  T  W,  dan  Riyadi  P  H. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Dip roses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3.
Wibowo.,  S.  2000.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta
Wally. E., Mentang. F., Montolalu. R. 2015 .Kajian Mutu Kimiawi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap (fufu)  Selama  Penyimpanan  Suhu  Ruang  dan  Suhu Dingin.  Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan.Vol 3. NO 1.