Karakteristik Fisikokimia Tepung Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)
(Physicochemical Characteristics of Red Snapper (Lutjanus sp) Bone Mea)
Nurainy Kaliky 1 *, Abubakar Lessy 1 , Fredy Rieuwpassa 2 , Adrianus Orias Kaya 2 , Meigy Nelce Mailoa 2 , Raja Bonan Dolok Sormin 2
1 Universitas Muhammadiyah Maluku,Ambon,Indonesia
2 Universitas Pattimura, Ambon Indonesia *E-mail: lulukaliky01@gmail.com
Abstrak: Salah satu sumberdaya hayati laut Maluku adalah ikan kakap merah (Lutjanus sp). Ikan  kakap  merah  merupakan  jenis  ikan  demersal  yang  berdaging  putih  serta memiliki nilai ekonomis. daging ikan ini  sangat diminati sedangkan tulang ikan kakap tersebut  di  buang.  untuk  menambah  nilai  ekonomis  dari  tulang  ikan,  maka  dilakukan diversivikasi  produk  tulang  ikan  tersebut  menjadi  tepung  tulang  ikan.  Penelitian  ini bertujuan mendapatkan nilai karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari tepung tulang ikan kakap merah. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan eksperimen laboratorium dengan perlakuan tunggal yang diulang sebanyak tiga  kali  ulangan.  Parameter  uji  penelitian  adalah  analisa  proksimat,  kalsium,  densitas kamba, derajat putih, daya serap dan parameter organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tepung  tulang  ikan  mengandung  tepung  tulang  ikan mengandung  kadar  air  (6,64%),  kalsium  (44,824%),  abu  (59,93),  protein  (6,27%), densitas  kamba  (0,098g/ml),  derajat  putih  (72,33%),  daya  serap air  (129,90%),  tekstur (3,60) dan warna (4,27).

## Kata Kunci: Kalsium, Abu, Densitas kamba,Tekstur, Warna
Abstract: One of Maluku's marine biological resources is red snapper ( Lutjanus sp ). Red snapper is a type of demersal fish that has white flesh and has economic value. The flesh of this fish is very popular, while the bones of the snapper are thrown away. To increase the economic value of fish bones, the fish bone product was diversified into fish bone meal.  This  research  aims  to  obtain  values  of  the  physicochemical  and  organoleptic characteristics  of  red  snapper  bone  meal.  The  research  method  used  was  quantitative descriptive  with  a  laboratory  experimental  approach  with  a  single  treatment  repeated three times. The research test parameters are proximate analysis, calcium, kamba density, whiteness,  absorbency  and  organoleptic  parameters  (color  and  texture).  The  results showed  that  fish  bone  meal  contains  water  content  (6.64%),  calcium  (44.824%),  ash (59.93%),  protein  (6.27%),  kamba  density  (0.098g/ml),  white  degree  (72.33%),  water absorption (129.90%), texture (3.60) and color (4.27).

## Keywords: Calcium, Ash, Kamba Density, Texture, Color

## PENDAHULUAN
Ikan  kakap  merah  ( Lutjanus  sp) merupakan  salah  satu  sumberdaya  hayati  laut yang  banyak  diminati  oleh  masyarakat  luar  dan  dalam  negeri.  Menurut  KKP  (2020), potensi  ikan  kakap  ini  adalah  sebesar  146,83  ton  dengan  tingkat  pemanfaatan  yaitu
47,47%.  Bagian  ikan  yang  dimanfaatkan adalah  daging  sedangkan  tulangnya  dibuang. Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan hasil perikanan yang  memiliki  kandungan  kalsium  yang  baik  bagi  tubuh.  Untuk  menambah  nilai ekonomis dari tulang tersebut, maka dilakukan diversifikasi produk tulang ikan menjadi tepung tulang ikan yang banyak mengandung gizi selain kalsium.
Ikan kakap merah merupakan sumber kalsium tidak hanya terdapat pada daging ikan  saja,tetapi  juga  pada  tulangnya  menurut  (Tanuwidjaya  S.,  dkk.  2002)  tulang ikan merupakan salah satu sumber kalsium. Kandungan nutrisi tulang ikan di dalam setiap 100 gram tepung tulang ikan adalah kalsium 735 mg, protein 9,2 g, lemak 44 mg, fosfor 345 mg,  zat  besi  78  mg,  abu  24,5  g,  karbohidrat  0,1  mg  (Umar  R.,  dkk,  2022)  sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Kaliky N (2022), mengatakan bahwa tepung tulang ikan kakap merah mengandung kalsium sebesar 43,33%. Jumlah kalsium ini lebih besar bila dibandingkan  dengan  jumlah  kalsium  pada  tepung  tulang  ikan  lainnya,  seperti  tepung tulang  ikan  tongkol  4,2%  dan  tepung  tulang  ikan  tenggiri  memiliki  jumlah  kalsium sebesar 4,9 % (Novalina dkk., 2019).
Tepung tulang ikan yang akan dihasilkan dari penelitian ini harus memiliki nilai fisikokimia dan kalsium yang baik . kalsium merupakan salah satu mineral esensial yang dibutuhkan  oleh  tubuh,  kekurangan  kalsium  dapat  mengakibatkan  gangguan  motorik saraf,  gangguan  pertumbuhan  dan  keropos  tulang.  Tepung  tulang  ikan  kakap ini  dapat dikembangkan  dan  diaplikasikan  pada  berbagai  produk  pangan  seperti  biskuit  karena tepung  tulang  ikan  merupakan  sumber  kalsium  baik,  sehingga  Penelitian  tentang pengolahan tulang ikan kakap merah menjadi tepung tulang ikan, dengan perendaman air jeruk 250 ml selama 15 menit perlu dilakukan, untuk mendapatkan nilai fisikokimia dari tepung  tulang  ikan  kakap  merah  tersebut,  nilai  fisikokimia  merupakan  salah  satu parameter  pendukung  pada  tepung  tulang  ikan  yang  harus  diketahui  sebelum  tepung tulang ikan tersebut dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan,

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  dilakukan  adalah  eksperimen  laboratorium,yang dilaksanakan pada bulan April-Juli tahun 2024 dan bertempat pada laboratorium THP dan laboratorium  BSPJI.  Alat  yang  digunakan:  panci  presto,  ayakan  100  mesh, blender/chopper,  kompor  gas.  Sedangkan  bahan  yaitu:  tulang  ikan  kakap  merah,  jeruk nipis. Perlakuan yang dilakukan yaitu perlakuan tunggal perendaman tulang ikan dengan air jeruk nipis 250 ml selama 15 menit dengan 3 kali ulangan.
Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah kimia meliputi: kadar air, kadar kalsium,  kadar  abu,  kadar  air,kadar  protein.  Parameter  fisik  meliputu;  densitas kamba,daya  serap  air,  derajat  putih,  dan  parameter  organoleptik  meliputi:  warna  dan tekstur dari tepung tulang ikan. Metode pembuatan tepung tulang ikan dengan modifikasi dan  mengacu  pada  Kaliky  N  (2022),  limbah  tulang  ikan  kakap  merah  yang  telah terkumpul kemudian dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan kotoran berupa darah dan  sisa  daging  yang  menempel  pada  tulang  ikan.  Setelah  itu  dilanjutkan  dengan perebusan tulang ikan menggunakan presto selama 3 jam pada suhu 100 0 C. kemudian tulang ikan tersebut direndam dengan menggunakan air jeruk nipis dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 250 ml selama 15 menit setelah  itu dicuci dan dikeringkan dengan oven  selama  1,5  jam  pada  suhu  120 0 C,  setelah  itu  dihaluskan  dengan  menggunakan
blender/chopper,  kemudian  tepung  tersebut  diayak  dengan  menggunakan  ayakan berukuran 100 mesh untuk mendapatkan tekstur yang lebih halus.
Setelah tepung tulang ikan tersebut akan di uji Sifat fisikokimia antara  lain kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar kalsium, densitas kamba, derajat putih, daya serap air, tekstur dan  warna. Poses pembuatan tepung tulang ikan dengan perendaman air jeruk nipis disajikan pada Gambar 1 berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Analisa data dalam penelitian ini data diolah menggunakan software SPSS ibm versi 23 for windows

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tulang ikan kakap merah merupakan salah satu limbah yang berasal dari pasar, rumah tangga hasil dan perusahaan fillet, limbah tersebut harus ditangani dengan baik, agar tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Salah satu proses penanganan khusus adalah  dengan  cara  mengolah  tulang  ikan  tersebut  perlu  diolah  menjadi  tepung  tulang ikan  yang  memiliki  nilai  ekonomis,  karena.  tulang  ikan  merupakan  salah  satu  sumber kalsium  yang  baik,  begitu  juga  dengan  tepung  tulang  ikan  tersebut,  sehingga  dapat diaplikasikan  menjadi  berbagai  produk  pangan  maupun  non  pangan  dan  sangat bermanfaat  bagi  manusia.  Tepung  tulang  ikan  yang  dihasilkan  berwarna  putih  tulang, Menurut Trilaksani W., dkk (2006), menyatakan bahwa  proses perebusan dan pemanasan menggunakan suhu 110 0 C akan menghasilkan tepung tulang ikan dengan karakteristik
tepung tulang yang berwarna putih tulang dan tekstur yang halus seperti yang tertera pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Tepung Tulang Ikan Kakap Merah (Dokumentasi Pribadi)
Tepung  tulang  ikan  ini  memiliki  tekstur  dan  warna  yang  baik  sehingga  dapat dijadikansebagai  bahan  baku  pembuatan  produk  pangan  lainnya  seperti  biscuit.  Hasil pengujian fisikokimia dan organoleptik dari tepung tulang ikan kakap merah( Lutjanus sp) disajikan dalam  histogram dibawah ini.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  suatu  parameter  yang  sangat  penting  didalam  penentuan mutu suatu produk pangan, kadar air yang terlalu tinggi dapat menjadikan produk pangan tersebut  sebagai  media  pertumbuhan  bagi  mikroorganisme  dan  hal  ini  tentu  saja  akan memperpendek  massa  simpan  dari  produk  pangan  tersebut.  Berikut  disajikan  Gambar kadar air tepung tulang ikan kakap merah
Gambar 3. Parameter Kadar Air Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Gambar  3  menunjukkan  rerata  kadar  air  untuk  ketiga  ulangan  adalah  sebesar 6,64%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air tesebut telah memenuhi syarat SNI untuk
kadar  air  tepung  tulang.  Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (1992),  kadar  air  untuk tepung tulang maximal 8 %. Kadar air yang rendah dapat memperpanjang masa simpan tepungTulang ikan. Selain itu dari gambar juga terlihat nilai kadar air tepung tulang ikan kakap merah pada ulangan pertama lebih tinggi dari pada kadar air pada ulangan 2 dan ulangan ke 3 kadar airnya lebih rendah, hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan tepung  tulang  ikan  kakap  merah,  ada  proses  perebusan  dengan  menggunakan  suhu tinggi(memakai oven) selama 1,5 jam pada suhu 120 0 C, sehingga mengakibatkan kadar air menjadi berkurang.

## Kalsium
Kalsium merupakan salah satu mineral yang terdapat pada tulang dan sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan kalsium dalam tulang ikan kakap merah disajikan pada Gambar 3 berikut:

## Gambar 4. Parameter Kalsium Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan gambar 4 histogram kadar kalsium terlihat bahwa nilai rerata kalsium yang di hasilkan oleh tepung tulang ikan kakap merah  pada ketiga ulangan adalah sebesar 44,82%. Nilai kalsium tepung tulang ikan kakap merah ini lebih tinggi dari nilai kalsium yang  di  hasilkan  pada  penelitian  (Kaliky  N.,  2022)  di  mana  nilai  kalsium  ikan  kakap merah  yang  dihasilkan  adalah  sebesar  43,33%.  dari  gambar  histogram  ini  juga  terlihat bahwa  nilai  kalsium  pada  ulangan  pertama  cenderung  lebih  rendah  bila  di  bandingkan dengan  ulangan  kedua  dan  ketiga,  hal  ini  di  sebabkan  karena  pada  waktu  proses  awal pembuatan tepung tulang ikan dimana setelah perebusan tulang ikan kakap merah tahap awal  dan pencucian kemudian dilanjutkan dengan proses perendaman menggunakan air jeruk 250 ml selama 15 menit dengan tujuan  untuk membersihkan protein maupun lemak yang ada pada matriks tulang ikan dan kalsium yang mengendap dan pada saat proses penepungan nilai kalsium tepung tulang ikan meningkat. Nilai kalsium yang dihasilkan dari tepung tulang ikan ini termasuk dalam kategori mutu I untuk kalsium pada standard SNI.

## Jurnal Biology Science & Education 2024  Nurainy kaliky, DKK

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan jumlah mineral yang terdapat didalam suatu sampel. Kadar abu dari tepung tulang ikan disajikan pada Gambar 4 berikut:
Gambar 5. Parameter Kadar Abu Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan gambar 5. Terlihat bahwa kadar abu tepung tulang ikan  kakap merah ( Lutjanus  sp) 59,93%.  Nilai  kadar  abu  ini  tergolong  tinggi  bila  dibandingkan  dengan kadar abu tepung tulang ikan lele 13,48%,Tetapi lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung tulang ikan tuna 84,22 % (Trilaksani W., dkk, 2006), kadar abu tepung tulang ikan kakap  merah  83,82  (Muslimin  I.,  2023),  kadar  abu  tepung  tulang  ikan  nila  75.83% Hemung,  B.,  (2013).  Kadar  abu  tepung  tulang  ikan  hasil  penelitian  yang  berada  pada standar rmutu level I yaitu katagori sangat baik dengan nilai 38% (SNI, 1992). Kadar abu merupakan mineral yang sampel tepung tulang ikan kakap merah yang dibakar sempurna pada proses pengabuan. Perlu diketahui bahwa pada saat  proses pengabuan kadar abu yang  terdiri  dari  mineral  tidak  akan  mudah  menguap,  Sehingga  kadar  abu  sering digunakan sebagai salah satu parameter penting  dalam menentukan kualitas produk dari makanan dan minuman, sesuai dengan standard Nasional Indonesia (SNI, 1992) .

## Kadar Protein
Protein  merupakan  salah  satu  nutrisi  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  untuk pertumbuhan . Tepung tulang ikan kakap merah juga mengandung protein disajikan dalam gambar 6 berikut:
Gambar 6. Parameter Kadar Protein Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan histogram hasil penelitian diatas terlihat bahwa kadar protein untuk tepung tulang ikan kakap merah 26,7%. Kadar protein ini lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai kadar protein tepung tulang ikan tuna 33,50% (Apriliani I., dkk, 2010), tetapi jika dibandingkan dengan kadar protein tepung tulang ikan nila 14,81% (Hemung, 2013), dan tepung tulang ikan tuna 1,29% (Trilaksani W., dkk. 2006) maka kadar protein untuk tepung tulang ikan kakap merah tergolong tinggi.kadar  protein untuk tepung tulang ikan berdasarkan sni adalah sebesar 45-46% (BSN, 2006).
Dari  histogram  terlihat  bahwa  kadar  protein  meningkat  pada  ulangan  ke-3 meningkatnya  kadar  protein  disebabkan  karena  menurunnya  kadar  air  selama  proses pengeringan  tulang  ikan.  Penghilangan  protein  bertujuan  untuk  meningkatkan  kadar mineral/abu yang terkandung dalam tepung tulang ikan. Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1997).

## Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan kemampuan bahan untuk menyerap air. Nilai densitas kamba dari tepung tulang ikan kakap merah disajikan pada Gambar 7 berikut:
Gambar 7. Parameter Densitas Kamba Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa densitas kamba rerata tepung tulang ikan kakap merah sebesar 0,098 g/ml. Menurut (Wirakartakusumah M., dkk, 1992) Nilai densitas  kamba  dari  tepung  berkisar  antara  0,30-0,80  g/ml.  Produk  makanan  dengan densitas kamba yang rendah akan memberikan efek rasa cepat kenyang sehingga sangat baik  bagi  orang  yang  menjalankan  diet  (Setiawati  P.N.,  dkk,  2014).  Densitas  kamba adalah salah satu parameter tepung dengan membandingkan volume yang ditempati dan bobot bahan. Berdasarkan gambar 5 histogram densitas kamba terlihat bahwa nilai rerata densitas kamba untuk 3 ulangan adalah 0,098%, hal ini menunjukkan bahwa di dalam 1 ml aqua terdapat 0,098 % bahan
Dari  histogram  terlihat  bahwa  pada  ulangan  1,2  nilai  densitas  kamba menurun, kemudian meningkat pada ulangan 2, dan menurun pada ulangan ke 3, hal ini disebabkan karena  pada ulangan ke 2, tepung tulang ikan lebih mengembang sehingga volume air meningkat  apabila  dibandingkan  dengan  densitas  kamba  pada  ulangan  ke1  dan  ke  3. Menurut  (Atmaka  dkk.,  2010)  yang  menyatakan  bahwa  kemampuan  bahan  untuk menyerap  air  mengakibatkan  bahan  menjadi  mengembang  dan  volume  air  meningkat sehingga densitas kamba meningkat. sedangkan densitas kamba menurun apabila volume air sedikit. tepung tulang ikan memiliki partikel tepung yang sangat halus karena di ayak menggunakan  ayakan  100  smesh  sehingga  memudahkan  air  untuk  masuk  ke  rongga tepung tulang ikan dan mengembang.Menurut (Atmaja, 2010), sedangkan partikel dengan porositas menyebabkan  rongga rongga antara pertikel terisi den gan udara sehingga nilai densitas kambanya menurun atau kecil (Jufri, 2006).dengan kata lain kadar air meningkat maka densitas kamba juga meningkat.

## Derajat Putih
Derajat putih merupakan salah satu parameter dari pengujian tepung tulang ikan dengan  menggunakan  spektofotometer  Uv-vis  untuk  menentukan  warna  tepung  tulang ikan  tersebut.  Nilai  derajat  putih  dari  tepung  tulang  ikan  kakap  merah  disajikan  pada gambar 8 berikut:
Gambar 8. Parameter Derajat Putih Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Dari gambar 8 terlihat bahwa rerata derajat putihnya sebesar 72.33% untuk ke 3 ulangan. Pada ulangan pertama nilai derajat putihnya  meningkat kemudian menurun pada
ulangan  ke  2  dan  meningkat  kembalai  pada  ulangan  ke  3,  hal  ini  disebabkan  karena adanya peredaman tulang ikan dengan larutan jeruk yang dapat memutihkan tulang ikan dan  lamanya  waktu  perebusan  tulang  ikan  sehingga  nilai  derajat  putihnya  meningkat. Menurut  (Angraini  R.M.,  dkk,  2019)  bahwa  lamanya  perebusan  mempengaruhi  nilai derajat putih dari tepung tulang ikan yang di hasilkan.nilai derajat putih diperoleh dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 400 nm.
Dari  gambar  8  histogram  diatas  terlihat  bahwa  nilai  derajat  putih  berbeda  pada ketiga  perlakuan,  hal ini  disebabkan  karena  perebusan  bertahap  pada tulang ikan telah menjadikan warna tulang menjadi lebih putih kekuningan dan pada saat di jadikan tepung tulang ikan nilai dan diukur nilai derajat putihnya dengan menggunakan  spektofotometer Uv-vis  maka  derajat  putihnya  menjadi  meningkat.  Menurut  (Romlah  N.,  dkk,  2022) bahwa adanya perebusan dengan suhu yang tinggi dapat menambah nilai derajat putih. Menurut Rasyid R., dkk (2017), mengatakan bahwa besarnya penyerapan energi selama perebusan mengakibatkan menurunnya nilai derajat putih suatu bahan.

## Daya Serap Air
Daya serap air merupakan kemampuan bahan didalam menyerap air. Daya serap air dari tepung tulangikan kakap merah disajikan pada Gambar 9 berikut:
Gambar 9. Parameter Daya Serap Air Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan Gambar 9, terlihat bahwa nilai daya serap air tepung tulang kakap merah  yang  dihasilkan  sebesar  129,90  %.  Hal  ini  menunjukkan  jumlah  kadar  air yang diserap oleh tepung tulang ikan tersebut. Sehingga dapat dikatakan bahwa daya serap air tepung tulang ikan kakap merah  dipengaruhi oleh lamanya perebusan  dan pengeringan. nilai daya serap air akan meningkat seiring menurunnya kadar air  (Muslimin I., 2023). Pada  gambar  8  terlihat  bahwa  daya  serap  air  menurun  pada  perlakuan  ke-3,  hal  ini disebabkan  karena  proses  perebusan  dan  pemanasan  menggunakan  suhu  120 0 C  akan menghasilkan tepung tulang ikan dengan karakteristik tepung tulang yang berwarna putih tulang dan tepung tersebut memiliki tekstur yang halus sehingga tepung tulang ikan dapat menyerap air dengan baik (Trilaksani W., dkk, 2006).

## Jurnal Biology Science & Education 2024  Nurainy kaliky, DKK

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter uji organoleptik dengan menggunakan panelis  untuk  menentukan  halus  atau  kasar  dari  produkyang  dihasilkan.  Tekstur  dari tepung tulang ikan lkakap merah disajikan pada Gambar 10 berikut:

## Gambar 10. Parameter Tekstur Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan  gambar  9,  terlihat  bahwa  nilai  rerata  untuk  tekstur  adalah  sebesar 4,27 berarti disukai oleh panelis. Dari histogram juga terlihat bahwa nilai testur teringgi ada pada ulangan ke 2 yaitu 4,35, nilai tekstur yang ditinggi disebabkan karena kadar air tepung  tulang  ikan  yang  rendah  sehingga  berpengaruh  pada  tekstur  tepung  yang dihasilkan karena pada saat penggayakan tekstur yang di peroleh sangat halus dan di sukai panelis, hal ini sesuai dengan pernyataan (Safitri D., dkk, 2019)

## Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang juga teramati dalam penelitian, dimana  warna  dapat  menentukan  kualitas  suatu  bahan  srecara  kasat  mata.  Berikut disajikan Gambar warna tepung tulang ikan kakap
Gambar 11. Parameter Warna Tepung Tulang Ikan Kakap Merah
Berdasarkan  Gambar  11  terlihat  bahwa warna  tepung  tulang  ikan  kakap  merah memiliki nilai rerata 3,6 atau kategori warna putih kekuningan. Dari gambar 11 terlihat juga nilai warna menurun pada setiap ulangan, hal ini disebabkan karena tepung tulang ikan kakap merah mengandung ion kalsium yang berwarna kekuningan,  sehingga nilai warna  menjadi  menurun.  Semakin  menurun  nilai  warnanya,  maka  semakin  banyak kandungan partikel ca didalam tepung tersebut. Selain itu, tingkat kecerahan warna pada warna tepung tulang ikan juga di pengaruhi partikel Ca yang ada pada tepung tulang ikan tersebut (Muslimin I., 2023).

## KESIMPULAN
Tepung tulang ikan kakap merah yang dihasilkan dari metode perendaman tulang ikan  menggunakan  air  jeruk  nipis,  memiliki  karakteristik  fisikokimia  sebagai  berikut: kadar air 6,64%; % kadar kalsium 44,82 g/ml; kadar abu 59,93 %; kadar protein 26,7 %; densitas  kamba  0,098  g/ml;  derajat  putih  72,33  %;  daya  serap air  129,90  %;  dan nilai analisa organoleptik (tekstur 4,26 dan warna 3,60).

## SARAN
Disarankan agar melanjutkan penelitian ini dengan mengaplikasikan pada produk minuman kemudian menganalisa  karakteristik fisikokimia dari minuman tersebut.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  Kasih  saya  ucapkan  kepada  semua  pihak  (Laboratorium  Universitas Pattimura Ambon) yang telah membantu hingga pelaksanaan penelitian ini selesai.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriliani,Is, 2010. Utilization Of Patin Flour (Pangasius Fishbone Nabi Hypophtalmus) In Making Ice Cream Cone. Thesis.
Angraini, R. M., & , Desmelati, S. (2019). Karakteristik Mutu Tepung Tulang Ikan Dari Jenis Ikan Berbeda (Ikan Patin, Lele Dan Sembilang).  Journal Terubuk, 47(1). http://dx.doi.org/10.31258/terubuk.47.1.69-75
Atmaka, A., Sigit, B. A. (2010). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. Iii, No. 1 Februari 2010  13  Kajian  Karakterikstik  Fisikokimia  Tepung  Instan  Beberapa  Varietas Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1).
Futri, E.D., Supriyadi, A., Dan Hanggita, S. (2011).  Pengaruh Perbedaan Temperatur Perebusan  Dan  Konsentrasi  Naoh  Terhadap  Kualitas  Bubuk  Ekstrak  Tulang Sotong (Sepia sp). Prosiding Seminar Nasional Dan Rapat Tahunan Dekan. Iii: 23-25 Mei 2011, Palembang. 1032-1039.
Hemung, B. (2013). Properties Of Tilapia Bone Powder And Its Calcium Bioavailability Based  On  Transglutaminase  Assay.  International  Journal  Of  Bioscience, Biochemistry  And  Bioinformatics,  3(4):  306-309.  Https://Doi.Org/Doi: 10.7763/Ijbbb.2013.V3.219
Muslimin,  I.  (2023).  Analisis  Kandungan  Kalsium  Dalam  Tepung  Tulang  Ikan  Kakap Merah  (Lutjanus  Sp.)  Menggunakan  Metode  Basa  (Naoh).  Technopreneur Fisheries Journal, 1(1): 1-10 .https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.
Jufri, Mahdi, Dewi R., and Firli, Akhmad R. (2006). Studi Kemampuan Pati Biji Durian Sebagai  Bahan  Pengikat  Dalam  Tablet  Ketoprofen  Secara  Granulasi  Basah.
Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3, No. 2. Doi: 10.7454/psr.v3i2.3401 Kaliky.  N.  (2022).  A  Chemical  Analysis  Of  Red  Snapper  Bone  (Lutjanus  sp)  Flour. Interdisciplinary Social Studies, 1(7). https://doi.org/10.55324/iss.v1i7.163 KKP  (Kementrian  kelautan  dan  perikanan).  (2020).  Laporan  Tahunan  Kementrian Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan Republik Indonesia Novalina.  N.  (2019).  Studi  Kandungan  Kalsium  pada  Tepung  Tulang  Ikan  Tongkol (Euthynnus  Affinis)  dan  Tenggiri  (Scomberomorus  commerson).  Oktopus,  8(1). https://doi.org/10.26618/octopus.v8i1.248
Pangestika W. (2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(1): 44-45. DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.01.5
Umar R., Onibala H., Makaped D.M. & Taher N.E.V.P. (2022). Analisis Angka Lempeng Total Dan Penerimaan Panelis Terhadap pada Nugget dari Tepung Tulang dan Surimi  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis  L)  Selama  Penyimpanan  Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(2): 91-9 https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2022.344868.
Rasyid  R.,  Fitria  A.N.,  dan Fadhilah  H. (2017).  Pengaruh  Lama  Pencucian  Terhadap Kadar Vitamin B1 Pada Beras Putih Dan Beras Merah Secara Spektrofotometer Visibel. Jurnal Farmasi Higea, 6(2): 157-161.
Rohmah  N.R.A.,  Kurniasih  dan  Sumardianto.  (2022).  Pengaruh  Perbedaan  Metode
Ekstraksi Terhadap Karakteristik Tepung Tulang Sotong (Sepia sp). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, Vol. 4, No. 1, pp. 1-8. https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13097
Safitri  D.N.,  Sumardianto  &  Akhmad  S.L.  (2019).  Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi
Perendaman  Bahan  dalam  Jeruk  Nipis  Terhadap  Karakteristik  Kerupuk  Kulit Ikan Nila. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(1): 47-54.
https://Doi.Org/https://Doi.Org/10.9767/Bcrec.5249
Setiawati  P.N.,  Joko  dan  Purwaningksih.  (2014).  Karateristik  Beras  Tiruan  dengan Penambahan  Rumput  Laut  Eucheuma  Cottonii  Sebagai  Sumber  Serat  Pangan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 6, No. 1, 197-208.
SNI  (Standarisasi  Nasional  Indonesia.  (2006).  01-2346-2006  Petunjuk  Penggunaan Pengujian Sensori.
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. SNI 01- 3158-1992 Tepung Tulang. Tanuwidjaya, S. (2002). Buku Ajar Tumbuh Kembang Anak Dan Remaja, Ed.1. Sagung
Seto. Jakarta.
Trilaksani W., Salamah E dan Nabil M. (2006). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 34-45. https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i2.983 Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Djambatan. Jakarta. Wirakartakusumah M., Abdullah K dan Syarief A. (1992). Sifat Fisik Pangan. Pangan dan Gizi. IPB-Bogor.