## KAJIAN SIFAT SENSORIS, FISIK DAN KIMIA POUND CAKE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING ( Cucurbita moschata ) TERMODIFIKASI ASAM ASETAT

## THE STUDY OF SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIC POUND CAKE SUBSTITUTED BY ACETIC ACID MODIFIED PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata)
Anastasia Mayasari *) , Dwi Ishartani *) , Siswanti *)
*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta email: mayanastasia94@gmail.com
Diserahkan [2 Agustus 2016]; Diterima [8 Oktober 2016]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

## ABSTRACT
This research aimed to find out sensory, physical and chemical characteristics of pound cake substituted by acetic acid modified pumpkin flour. In this research, sensory characteristics of pumpkin studied included color, taste, texture and overall paramete
-carotene level, and coarse fiber level.
The result of  research  showed that pound cake substituted by acetic acid modified pumpkin flour affected the sensory (color, taste, texture and overall) characteristics. Pound cake with acetic acid modified pumpkin flour substitution of 20% was preferred  to  the  one  with  other  substitution.  The  use  of  acetic  acid  modified  pumpkin  flour  improved  yellow  color  intensity, hardness  (Fmax)  but  lowered  expandability  of  po
-carotene  level  and  coarse  fiber  level  of
pound cake.
Keywords : Pound Cake, Cake, Modification, Acetic Acid

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  sifat  sensoris,  sifat  fisik  dan  sifat  kimia cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat.  Pada  penelitian  ini,  sifat  sensoris cake labu  kuning  yang  diteliti  meliputi  parameter  warna,  rasa, tekstur  dan overall .  Sifat  fisik  yang  diamati  meliputi  warna,  kekerasan  (Fmax)  dan  tingkat  pengembangan.  Sifat  kimia  yang diamati meliputi kadar air, kadar β karoten dan kadar serat kasar.
Hasil penelitian ini  menunjukkan bahwa cake  substitusi tepung labu  kuning termodifikasi asam asetat ini  memberikan pengaruh  pada  sifat  sensoris  (warna,  rasa,  tekstur  dan  overall). Cake substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 20%  lebih  disukai  daripada  cake  substitusi  lainnya.  Penggunaan  tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat  meningkatkan intensitas warna kuning, meningkatkan kekerasan (Fmax) tetapi menurunkan tingkat pengembangan pound cake , meningkatkan kadar air, kadar β karoten dan kadar serat kasar pada pound cake .
Kata Kunci : Cake, Pound Cake , Modifikasi, Asam Asetat

## PENDAHULUAN
Cake merupakan  salah  satu  bentuk  produk makanan  semi  basah  yang  banyak  diminati  anak- anak  hingga  orang  dewasa. Pound  cake adalah salah  satu  jenis cake yang  pembuatannya  diawali dengan  pengocokan  mentega  hingga  pucat  dan lembut lalu memasukkan telur satu per satu sambil terus mengocoknya hingga kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan  dengan  pengovenan  dan  jadilah  cake yang padat dengan remah kasar (Ningrum, 2012).
Seiring  dengan  perkembangan  zaman, cake memiliki  banyak  variasi  dengan  menggunakan
berbagai  jenis  bahan  pangan  lain  yang  bertujuan untuk  meningkatkan  nilai  gizi  maupun  nilai fungsionalnya  misalnya  penggunaan  tepung  labu kuning  pada  penelitian  Masruroh  (2009)  untuk meningkatkan kandungan β karotennya. Kandungan  vitamin  A  pada cake masih  terbatas. Penggunaan bahan tambahan non terigu  yang kaya akan vitamin A masih terbatas. Hal ini cukup ironis mengingat  angka  kejadian  defisiensi  vitamin  A yang  cukup  tinggi.  Pemenuhan  vitamin  A  dapat dilakukan  dengan  mengkonsumsi  provitamin  A yang  utama  yaitu  β  karoten.  Di  Indonesia,  pada tahun  2006  rata-rata  prevalensi  KVA  (Kurang Vitamin  A)  sub  klinis  (Serum  Vitamin  A  <20 µg/dl)  dari  7  provinsi  (Sumatra  Barat,  Sumatra
Selatan,  Banten,  Bali,  NTB,  Kalimantan  Selatan dan Sulawesi Tenggara) sebesar 11,4%. Vitamin A berfungsi  melindungi  mata  dari  beberapa  penyakit mata,  dapat  memperhalus  kulit,  berperan  pada integritas  sel  epitel,  imunitas,  dan  reproduksi. (Herman,  2007).  Kebutuhan  vitamin  A  dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung β karoten cukup tinggi.
Labu  kuning  termasuk  salah  satu  jenis tanaman  makanan  yang  memiliki  kandungan  β karoten  yang  tinggi  yaitu  sebesar  262  µg/100  g bahan  (Saelaw  dan  Gerhard,  2011).  Buah  ini  juga mengandung  inulin  dan  serat  pangan  yang dibutuhkan untuk pemeliharaan kesehatan, khususnya  saluran  pencernaan  (Hendrasty,  2003). Penyebaran  buah  labu  kuning  telah  merata  di Indonesia  karena  di  samping  cara  penanaman  dan pemeliharannya  mudah  buah  labu  kuning  memang dapat  menjadi  sumber  pangan  yang  dapat diandalkan.
Salah  satu  cara  mudah  untuk  memanfaatkan buah  labu  kuning  adalah  diolah  menjadi  tepung labu  kuning.  Tepung  labu  kuning native memiliki kelemahan  dari  sifat  fungsionalnya,  diantaranya menggumpal,  kurang  dapat  mengembang  dan sedikit  mengikat  air  (Yanuwardana  dkk,  2013). Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  modifikasi  tepung labu kuning sehingga dapat memperbaiki karakteristiknya.
Salah  satu  modifikasi  tepung  labu  kuning yang  berpotensi  diaplikasikan  pada  cake  adalah modifikasi  dengan  hidrolisis  asam.  Secara  umum, modifikasi  dengan  hidrolisis  asam  memiliki beberapa  keunggulan  yaitu  membutuhkan  biaya yang rendah, waktu lebih singkat dan metode yang relatif  mudah  sehingga  lebih  menguntungkan apabila digunakan dalam industri pangan (Yanuwardana  dkk,  2013).  Reagen  asam  yang digunakan  adalah  asam  asetat.  Asam  asetat  adalah asam  organik  yang  aman  digunakan  dalam  pangan (Khasanah,  2015).  Selain  itu  harganya  murah  dan memiliki toksisitas yang rendah (Hadittama, 2009).
Berdasarkan  penelitian  Triyani  dkk  (2013) tepung labu kuning yang dimodifikasi dengan asam asetat pada konsentrasi 0,15% dan lama perendaman  90  menit  memiliki  karakteristik swelling  power yang  cukup  tinggi  (12,76  g/g)  dan kandungan  β  karoten  yang  tinggi  (992,45  µg/g). Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan
substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam asetat pada pembuatan pound cake yang selanjutnya pound  cake yang  dihasilkan  akan dianalisis sensoris, fisik dan kimia.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  labu  kuning  varietas  bokor  yang  diperoleh dari  Desa  Kalijambe  Kecamatan  Gemolong Kabupaten  Sragen.  Bahan  Tambahan  Pangan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  asam  asetat (CH 3 COOH).  Sedangkan  bahan  untuk  keperluan analisis  antara  lain  etanol  96%,  PE  (Petroleum Eter),  Potassium  Dikromat,  aquades,  larutan H 2 SO 4 ,  larutan  NaOH,  larutan  K 2 SO 4 10%  dan alkohol 95%.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  tepung labu  kuning  termodifikasi  antara  lain  beaker  glass, waterbath,  cabinet  dryer ,  ayakan  80  mesh, miller , pisau,  neraca  analitik,  dan  baskom.  Alat  yang digunakan dalam pembuatan pound cake antara lain baskom, mixer ,  loyang, oven ,  sendok,  spatula  dan neraca  analitik.  Sedangkan  alat  untuk  keperluan analisis  antara  lain  botol  timbang,  desikator, oven, spatula,  neraca  analitik,  tabung  reaksi, vortex , alumunium  foil,  spektrofotometer,  pompa  vakum, ekstraktor soxhlet ,  erlenmeyer,  pendingin  balik, kertas  saring,  penggaris, Chromameter  Minolta CR-400, Llyod Universal Testing Machine , borang, nampan, piring kecil dan gelas.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap  kegiatan antara lain:

## Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi
Labu  kuning  dibelah  dan  dikupas  kulitnya, diambil  daging  labu  kuningnya.  Daging  labu kuning selanjutnya dicuci dengan air hingga bersih dan  dikecilkan  ukurannya  dengan  cara  diiris dengan  menggunakan  pisau.  Setelah  dikecilkan ukurannya,  labu  kuning  direndam  asam  asetat dengan konsentrasi sebesar 0,15% (v/v) hingga 450 ml larutan kemudian dipanaskan dalam water bath dengan  suhu  45°C  dengan  lama  perendaman selama  90  menit.  Setelah  proses  perendaman,
daging  labu  kuning  ditiriskan  dan  dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 60°C selama 8 jam. Daging labu kuning yang sudah kering selanjutnya ditepungkan  dan  diayak  dengan  ayakan  ukuran  80 mesh.

## Pembuatan Pound Cake
Margarin  dikocok  sampai  membentuk  krim berwarna  putih.  Pada  wadah  yang  lain,  telur  dan gula  halus  dikocok  sampai  tercampur  rata kemudian  ditambahkan quick 75  dan  dikocok  lagi hingga  tidak  terbentuk  buih.  Tepung,  susu  bubuk, baking  soda  dan  margarin  dimasukkan  secara bertahap  dan  dikocok  sampai  tercampur  rata. Kemudian ditambahkan dengan air, essence vanilla dan  lemon  dan  diaduk  hingga  terbentuk  adonan yang  tercampur  rata.  Adonan  dituang  ke  dalam loyang  yang  telah  dioles  dengan  margarin  dan  di oven pada suhu 180° selama 40-50 menit.

## Analisis Karakteristik Kimia dan Fisik
Analisis  karakteristik  kimia  yang  dilakukan antara  lain  kadar  air  metode  Thermogravimetri (AOAC,  2005),  kadar  β  karoten  metode Spektrofotometer (Nielsen, 1995), kadar serat kasar metode  Asam  Basa  (Sudarmadji  dkk,  1989). Analisis  karakteristik  fisik  yang  dilakukan  antara lain  warna  metode  Hunter  (Hutching,  1999), kekerasan  (Fmax)  (Wijayanti,  2007),  tingkat pengembangan (Sukeksi, 2015).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan metode One Way Analysis of Variances (ANOVA) dengan  menggunakan  software  SPSS  22.0.  Bila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5% (p ≤ 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  Sensoris Pound  Cake Substitusi  Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat
Uji  sensoris  pada  penelitian  ini  dilakukan dengan  pengujian  tingkat  kesukaan  panelis  dengan metode  skoring  yang  melibatkan  30  orang  panelis semi  terlatih.  Uji  kesukaan  metode  skoring  dalam penelitian  ini  meliputi  tingkat  kesukaan  terhadap warna,  rasa,  tekstur  dan  overall.  Penerimaan
Sensoris Pound  Cake Substitusi  Tepung  Labu Kuning  Termodifikasi  Asam  Asetat  dilihat  pada Tabel 1 .
Warna  merupakan  atribut  mutu  pertama yang  dilihat  oleh  konsumen  (Winarno,  2004). Pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa pound cake substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam asetat 10% sampai 30% tidak berbeda nyata dengan pound cake subtitusi tepung labu kuning termodifikasi  asam  asetat  0%  (kontrol)  sedangkan pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  40%  dan  50%  berbeda nyata dengan kontrol. Panelis menyukai warna dari pound  cake  substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi asam asetat 20% karena menghasilkan warna yang cerah (kuning) dan tidak menyukai  warna dari pound cake substitusi  tepung labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat  50%  karena menghasilkan  warna  yang  gelap  (kemerahan). Semakin  banyak  penambahan  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  akan  menghasilkan pound  cake dengan  warna  kuning  yang  semakin pekat. Hal ini disebabkan oleh kandungan β karoten yang  terdapat  pada  labu  kuning.  Semakin  tinggi substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam asetat  semakin  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna. Menurut Masruroh (2009), warna  yang baik  dan banyak disukai adalah  warna krem  atau  kekuningan  cerah.  Pada  penelitian  ini, panelis  lebih  menyukai  warna pound  cake
Substitusi 20% Substitusi 10%
Substitusi 50% Substitusi 40%
Substitusi 0%
Substitusi 30%
substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam asetat  20%    hampir  sama  dengan  penelitian Masruroh  (2009),  panelis  lebih  menyukai  warna cake  substitusi  20%  tepung  singkong  karena menghasilkan  warna  kuning  cerah  tetapi  lebih
rendah  penelitian  Rachmawati  dan  Nugrahani (2011),  panelis  lebih  menyukai  cake  dengan substitusi  70%  tepung  jagung  yang  menghasilkan warna kuning.
Tabel 1. Penerimaan Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat
Pound Cake Parameter Warna Rasa Tekstur Overall Substitusi Tepung Labu Kuning 0% (Kontrol) 5.10 b 5.00 bc 5.27 c 4.43 ab Substitusi Tepung Labu Kuning 10% 5.23 b 5.27 c 5.17 bc 5.23 c Substitusi Tepung Labu Kuning 20% 5.27 b 5.20 c 5.03 bc 5.23 c Substitusi Tepung Labu Kuning 30% 4.97 b 5.20 c 5.07 bc 4.97 bc Substitusi Tepung Labu Kuning 40% 4.13 a 4.23 a 4.13 a 4.13 a Substitusi Tepung Labu Kuning 50% 4.27 a 4.37 ab 4.50 ab 4.37 ab
Keterangan: Notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukkan beda nyata pada α=5%
Skor: 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak Suka; 3: Agak tidak suka; 4: Biasa; 5: Agak suka; 6: Suka; 7: Sangat suka.
Pada parameter rasa, Tabel 1 menunjukkan bahwa pound cake substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam asetat 10% sampai 30% tidak berbeda  nyata  dengan  kontrol  sedangkan pound cake substitusi  tepung labu kuning termodifikasi asam asetat 40% dan 50% berbeda nyata dengan kontrol.
Semakin  tinggi  substitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  semakin menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa. Pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  40%  dan  50% menghasilkan rasa yang asam. Hal ini disebabkan  oleh  adanya  rasa  khas  dari  tepung labu  kuning  termodifikasi  yaitu  asam  yang disebabkan  oleh  asam  asetat  pada  saat  proses perendaman pada labu kuning karena asam asetat memiliki  rasa  yang  asam  (Hadittama,  2009) sehingga  sangat  mempengaruhi  rasa  dari  tepung labu kuning yang dihasilkan meskipun konsentrasi perendaman yang digunakan 0,15%.
Hasil  dari  penelitian  ini,  lebih  tinggi  dari penelitian  Kristin  (2015)  dimana  rasa  asam dihasilkan pada roti manis substitusi tepung koro pedang  termodifikasi  asam  asetat  30%  dan penelitian  Novitasari  (2015)  dimana  rasa  asam dihasilkan pada roti  tawar substitusi  tepung labu kuning termodifikasi asam asetat 15%.
Untuk  parameter  tekstur,  Tabel  1  dapat diketahui pound  cake substitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  10%  sampai 30%  tidak  berbeda  nyata  dengan  kontrol
sedangkan pound  cake substitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  40%  dan  50% berbeda nyata dengan kontrol.
Tekstur pada pound cake terutama dipengaruhi  oleh  kandungan  gluten.  Menurut Witono  dkk  (2012),  dalam  proses  pembuatan roti,  gluten  bermanfaat  untuk  mengikat  dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk.
Semakin  tinggi  substitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  semakin menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur.  Pada  penelitian  ini,  tekstur  keras dihasilkan pound  cake susbtitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  50%  hampir sama dengan penelitian Astuti dkk (2014) bahwa cake  substitusi  tepung  komposit  organik  kacang merah,  kedelai  dan  jagung  50%  menghasilkan tekstur  keras  tetapi  lebih  tinggi  dari  penelitian Nurcahyawati  (2015)  mengenai  cake  substitusi tepung  labu  kuning  15%  menghasilkan  tekstur yang keras.
Parameter keseluruhan ( overall ) digunakan  dalam  uji  hedonik  untuk  mengukur tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  keseluruhan atribut mutu (warna, rasa, tekstur) yang ada pada produk.  Dari Tabel  1 dapat  diketahui  bahwa pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  10%  sampai  30% berbeda  nyata  dengan  kontrol  sedangkan pound cake substitusi  tepung labu kuning termodifikasi
asam  asetat  40%  dan  50%  tidak  berbeda  nyata dengan kontrol.
Pada  penelitian  ini,  secara overall panelis dapat  menerima pound  cake sampai  substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 50%.  Substitusi  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi dari  penelitian  Nurcahyawati  (2015),  panelis dapat  menerima  sampai  substitusi  10%,  Utama (2015), panelis dapat menerima sampai substitusi 30%.
Jika dikaitkan dengan karakteristik sensoris  maka pound  cake dengan  substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat berpeluang sampai dengan substitusi 50%.
Sifat  Fisik Pound  Cake Tersubstitusi  Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam

## Asetat
Pengujian  karakteristik  sifat  fisik  pada pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  meliputi  pengukuran warna, kekerasan (fmax), dan tingkat pengembangan.

## 1. Warna
Pengujian  warna  menggunakan  alat Chromameter  Minolta  CR-400.  Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa pound cake subtitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 10%  dan  20%  tidak  berbeda  nyata  dengan kontrol  sedangkan pound  cake substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 30%  sampai  50%  berbeda  nyata  dengan kontrol.
Semakin  tinggi  substitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat,  semakin menurunkan  nilai  L.  Pada  penelitian  ini,  nilai L pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  10%-50%  lebih tinggi  dari  penelitian  Pongjata  et  al  (2006), nilai  L  butter  cake  substitusi  tepung  labu kuning 10%-50% bekisar 31,44-25,12; penelitian Damayanti dkk (2014), nilai L pada chiffon cake kontrol sebesar 47,8.
Berdasarkan Tabel  2 diketahui  bahwa pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  10%  tidak  berbeda nyata  dengan  kontrol  sedangkan pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi
asam  asetat  20%  sampai  50%  berbeda  nyata dengan  kontrol.  Semakin  tinggi  substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat semakin  menurunkan  nilai  °Hue.  Nilai  °Hue yang  semakin  rendah  menunjukkan  bahwa warna kromatisnya ke arah kemerahan. Hal ini disebabkan karena buah labu kuning memiliki kandungan  β  karoten  yang  tinggi  (Lestario dkk,  2012).  Karotenoid  merupakan  suatu kelompok  pigmen  yang  berwarna  oranye, merah atau kuning (Susilowati, 2008).
Pada  penelitian  ini,  nilai  °Hue pound cake substitusi  tepung labu kuning 50% lebih rendah  dari  nilai  °Hue  cake  substitusi  50% tepung kacang arab sebesar 88,16° (Gomez et al., 2008)  tetapi  nilai  °Hue pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi asam  asetat  0%  (kontrol)  hampir  sama dibandingkan dengan nilai °Hue cake substitusi  tepung  kacang  arab  sebesar  84,89° (Gomez et al., 2008).
Warna  cake  substitusi  tepung  labu kuning termodifikasi asam asetat 10% sampai dengan  50%  memiliki  nilai  °Hue  bekisar 77.29°-85.04°  yang  berada  pada  daerah kisaran  warna  kromatis  merah  kekuningan. Karoten  merupakan  pigmen  yang  berwarna oranye, merah atau kuning (Susilowati, 2008).
1. Kekerasan (Fmax)
Pada  analisis  kekerasan pound  cake menggunakan  alat  Lloyd  Universal  Testing Machine (LUTM). Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa pound cake substitusi tepung labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat  10% sampai  40%  tidak  berbeda  nyata  dengan kontrol  sedangkan pound  cake substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 50%  dengan  nilai  0,37  N  berbeda  nyata dengan  kontrol.  Semakin  tinggi  substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat maka semakin meningkatkan nilai Fmax. Pada penelitian  ini,  nilai  Fmax pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi asam  asetat  10%-50%  lebih  tinggi  dari penelitian Pongjata et al. (2006), Fmax butter cake substitusi  tepung  labu  kuning  10%-50% bekisar  0,011-0,02  N  tetapi  lebih  rendah  dari penelitian Susilo dan Fenny (2007) Fmax cake
kacang  tunggak  substitusi  tepung  gandum 10%-30% bekisar 26,67-63,67 N.
Kekerasan  pada pound  cake disebabkan oleh  kandungan  gluten.  Menurut  Witono  dkk (2012), gluten bermanfaat untuk mengikat dan
membuat  adonan  menjadi  elastis  sehingga mudah  dibentuk.  Rendahnya  kandungan gluten  dalam  tepung  akan  menyebabkan tekstur cake menjadi keras.
Tabel 2. Karakteristik Fisik Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Pound Cake L °Hue Fmax (N) Tingkat Pengembangan (%) Substitusi Tepung Labu Kuning 0% (Kontrol) 56.44±4,58 b 85.04±3,98 c 0.33±0,01 a 81.08±0,00 f Substitusi Tepung Labu Kuning 10% 53.45±1,85 b 83.27±0,94 bc 0.34±0,00 a 75.71±1,65 e Substitusi Tepung Labu Kuning 20% 52.86±1,23 b 81.63±1,80 b 0.34±0,00 a 71.83±0,46 d Substitusi Tepung Labu Kuning 30% 47.35±2,13 a 78.51±2,08 a 0.35±0,02 ab 67.16±0,57 c Substitusi Tepung Labu Kuning 40% 45.42±1,49 a 78.30±0,89 a 0.36±0,04 ab 59.09±1,75 b Substitusi Tepung Labu Kuning 50% 44.53±0,88 a 77.29±0,61 a 0.37±0,01 b 54.69±1,80 a
Keterangan: Notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukkan beda nyata pada α=5%

## 2. Tingkat Pengembangan
Tingkat  pengembangan pound  cake menggunakan  metode  Sukeksi  (2015)  dengan cara membandingkan tinggi adonan dan tinggi cake yang dihasilkan.
Pada Tabel 2 terlihat bahwa Pound cake substitusi  tepung  labu  kuning  termodifikasi asam asetat 10% sampai 50% dengan berbeda nyata  dengan  kontrol.  Substitusi  tepung  labu kuning termodifikasi asam asetat menurunkan tingkat  pengembangan pound  cake yang dihasilkan.
Pada penelitian ini, tingkat pengembangan pound  cake substitusi  tepung labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat  lebih tinggi  dari  penelitian  Sukeksi  (2015),  tingkat pengembangan cupcake kontrol bekisar 43.33%-58.79%; tingkat pengembangan
cupcake substitusi tepung jagung 10% bekisar 63,84%-67,54% dan dengan penelitian Mardinawati  (2012),  tingkat  pengembangan cake substitusi  50%  tepung  kimpul  dan  50% tepung  terigu  sebesar  15,70%,  tingkat pengembangan cake substitusi  25%  tepung kimpul  dan  75%  tepung  terigu  sebesar  20% dan  tingkat  pengembangan cake kontrol sebesar 64,7%.
Perendaman  dengan  asam  asetat  akan meningkatkan  nilai  swelling  power.  Swelling power merupakan sifat  yang dipengaruhi oleh amilopektin.  Amilopektin  merupakan  faktor
penting dalam pembengkakan granula tepung, semakin  tinggi  kandungan  amilopektin  pati maka  semakin  tinggi  daya  pembengkakan tepung,  Dalam  produk  makanan,  amilopektin bersifat  merangsang  terjadinya  proses  mekar dimana  produk  makanan  yang  berasal  dari pati  yang  kandungan  amilopektinnya  tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. (Mardinawati, 2012).
Sifat Kimia Pound Cake Tersubstitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat
Pengujian  karakteristik  sifat  kimia pound  cake substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  asam  asetat  meliputi  pengujian terhadap kadar air, kadar β karoten dan kadar serat kasar

## Kadar Air
Penentuan kadar air dalam penelitian ini menggunakan
metode pengeringan (thermogravimetri).  Pada Tabel  3 dapat diketahui bahwa pound cake substitusi tepung labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat  10% sampai  50%  berbeda  nyata  dengan  kontrol. Semakin  tinggi  substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi asam asetat semakin tinggi pula kadar air pound cake yang dihasilkan.
Tabel 3. Karakteristik Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat
Pound Cake Kadar Air (%) Kadar β Karoten (μg/g) Kadar Serat Kasar (%) Substitusi Tepung Labu Kuning 0% (Kontrol) 21.09±0,60 a 81.21±0.14 a 2.68±0,00 a Substitusi Tepung Labu Kuning 10% 24.91±0,58 b 409.38±0.38 b 3.60±0,00 b Substitusi Tepung Labu Kuning 20% 25.48±0,31 c 425.45±0.25 c 3.84±0,00 c Substitusi Tepung Labu Kuning 30% 26.81±0,44 c 445.66±0.16 d 4.46±0,00 d Substitusi Tepung Labu Kuning 40% 27.49±0,37 d 463.64±0.39 e 4.65±0,00 e Substitusi Tepung Labu Kuning 50% 27.83±0,41 d 496.33±0.33 f 4.75±0,00 f Keterangan: Notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukkan beda nyata pada α=5%
Hal  ini  disebabkan  oleh  sifat higroskopis  dari  tepung  labu  kuning yang mudah menyerap
air.
Meningkatnya  daya  serap  air  pada tepung labu kuning termodifikasi diduga  karena  konsentrasi  asam  yang ditambahkan  menyebabkan  asam  yang terdifusi semakin banyak, atom H yang masuk ke dalam molekul pati menjadikan  ikatan  hidrogen  diantara pati  lemah  dan  terputus.  Terputusnya ikatan  hidrogen  menyebabkan  daya serap  air  meningkat.  Dengan  semakin mudahnya  air  yang  masuk  maka kemampuan  pati  untuk  menyerap  air meningkat (Triyani dkk, 2013).
Pada  penelitian  ini,  kadar  air pound  cake substitusi  tepung  labu kuning termodifikasi asam asetat bekisar  21,09%-27,83%  hampir  sama dari penelitian Alloush (2015), kadar air cake ubi  jalar  bekisar  21%-28%  pada tetapi  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan kadar air cake substitusi tepung komposit  bekisar  28,02%-29,89%  dan lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan kadar  air  brownies  substitusi  tepung empulur bekisar antara 13,93%-17,70% (Aufari, 2012).

## β Karoten
β  karoten  merupakan  antioksidan alami  yang  terdapat  dalam  sayur  dan buah-buahan  terutama  yang  berwarna kuning.
Pada Tabel  3 menunjukkan bahwa pound  cake substitusi  tepung labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 10% sampai 50% berbeda nyata dengan kontrol.  Semakin  tinggi  substitusi tepung  labu  kuning  termodifikasi  asam asetat  pada pound  cake akan  semakin tinggi  pula kadar β karotennya. Hal  ini disebabkan  karena  tepung  labu  kuning termodifikasi asam asetat yang digunakan dalam penelitian ini
memiliki  kandungan  β  karoten  yang tinggi sebesar 3661,899 µg/gr.
Pada  penelitian  ini,  kadar  β karoten pound  cake substitusi  tepung labu  kuning  termodifikasi  asam  asetat 10-50%  lebih  tinggi  dari  penelitian Hastuti  (2013),  kadar  β  karoten  pada cake  substitusi  tepung  ubi  jalar  kuning sebesar  33,56  µg/g  dan  penelitian Utama  (2015),  kadar  β  karoten  pada cake  substitusi  tepung  kulit  manggis 10%-30%  sebesar  24,87  µg/g,  24,53 µg/g,  25,80  µg/gr.  Hal  ini  menurut Yanuwardana (2013), perendaman dengan asam dapat menghambat kerusakan kadar β karoten akibat reaksi oksidasi.  Diduga  selama  perendaman dengan  asam  menyebabkan  inaktivasi enzim oksigenase, monooksigenase dan lipoksigenase;  dimana  enzim  tersusun dari  protein  yang  akan  terdenaturasi bila ditambah asam sehingga kehilangan fungsi sebagai  enzim, maka laju  kecepatan  reaksi  oksidasinya  juga akan menurun.

## Serat Kasar
Serat  kasar  sangat  penting  dalam penilaian  kualitas  bahan  makanan karena merupakan indeks dan menentukan  nilai  gizi  bahan  makanan itu (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Pada
Tabel  3 dapat  diketahui pound  cake substitusi tepung labu kuning termodifikasi  asam  asetat  10%  sampai 50% berbeda nyata dengan kontrol.
Pada  penelitian  ini,  kadar  serat kasar pound cake substitusi tepung labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  50% lebih tinggi dari penelitian Silfia (2012) dimana  kadar  serat  kasar  brownies substitusi  tepung  pisang  50%  bekisar 1,88%.  Hasil  dari  kadar  serat  kasar pound  cake substitusi  tepung  labu kuning  termodifikasi  asam  asetat  10%- 50% lebih rendah dari penelitian Aufari
(2012)  mengenai  brownies  substitusi dengan  tepung  empulur  batang  pisang kapok 20%-40% bekisar antara 27,29%-28,51% tetapi kadar serat kasar pound  cake kontrol  hampir  sama
dengan  kadar  serat  kasar  chiffon cake kontrol  bekisar  2,86%  pada  penelitian Damayanti dkk (2014).
Substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi asam asetat meningkatkan kadar serat kasar pada pound cake . Hal ini karena kadar serat kasar pada tepung labu kuning yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar pada tepung terigu. Menurut
Widaningrum  dkk  (2005)  kadar  serat kasar  pada  tepung  terigu  sebesar  1,9% lebih  kecil  jika  dibandingkan  dengan kadar  serat  kasar  tepung  labu  kuning termodifikasi pada penelitian ini sebesar 10,717%.

## KESIMPULAN
Semua tingkat substitusi tepung labu kuning  termodifikasi  pada pound  cake dapat diterima secara sensoris oleh panelis. Semakin  tinggi  tingkat  substitusi  tepung labu kuning termodifikasi pada pound cak e akan semakin menurunkan tingkat pengembangan,  meningkatkan  intensitas warna  kuning  dan  membuat  tekstur menjadi  semakin  keras.  Semakin  tinggi tingkat  substitusi  tepung  labu  kuning termodifikasi  pada pound  cake akan semakin  meningkatkan  kadar  airnya, meningkatkan  kandungan  β  karotennya serta meningkatkan kandungan serat kasarnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Alloush,  Samiha  A.  2015.  Chemical, Physicall  and  Sensory  Properties of  Sweet  Potato  Cake. Egypt Journal  Agriculture  Res 93(1): 101-115.
AOAC  Association  of  Official  Analytical Chemist,  2005.  Official  Method of Analysis of The Association of Official  Analytical  of  Chemist. Arlington:  The  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Astuti,  Santi  Dwi;  Nuri  Andarwulan; Purwiyatno  Hariyadi  dan  Friska
Citra  Agustia.  2014.  Formulasi dan  Karakterisasi  Cake  Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang  Merah,  Kedelai  dan
Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 3(2): 54-59.
Aufari,  Saltia.  2012.  Studi  Pembuatan Brownies dengan Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Empulur  Batang  Pisang  Kepok ( Musa  paradisiacal  formatypica ). Skripsi Universitas Andalas. Damayanti,  Dian  Ayu;  Wiwik  Wahyuni dan  Made  Wena.  2014.  Kajian
Kadar Serat, Kalsium, Protein dan Sifat  Organoleptik  Chiffon  Cake Berbahan Mocaf sebagai Alternatif Pengganti Terigu . Jurnal  Teknologi  dan  Kejuruan 37(1): 73-82.
Gomez,  Manuel;  Bonastre  Oliete;  Cristina M.  Rosell;  Valentin  Pando  and Encarnacion  Fernandez.  2008.
Studies on Cake Quality Made of
Wheat-Chickpea  Flour  Blends.
Journal Food Science and Technology . Hadittama, Nanda. 2009. Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum Linn) pada Pengawetan  Bakso  dengan  Asam Asetat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hastuti,  Istikha  Tri.  2013.  Kajian  Sifat Fungsional  dan  Sensoris  Cake Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea batatas  L. )  dengan  Berbagai Variasi Perlakuan. Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Hendrasty,  Henny  Krissetiana.  2003. Pembuatan Tepung Labu Kuning, Pembuatan  dan  Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Herman, Susilowati. 2007. Kajian Masalah Kekurangan  Vitamin  A  (KVA)
dan  Prospek  Penanggulangannya. Media  Litbang  Kesehatan 27(4): 40-44.
Hutching  JB.  1999.  Food  Color  and Appearance.  Second  Edition.  An Aspen  Publ.  Inc.,  Gaithersburg,
Maryland  dalam  Gustiar,  Harist.
2009.  Sifat  Fisiko-Kimia  dan Indeks  Glikemik  Produk  Cookies Berbahan Baku Pati Garut ( Maranta arundinacea L. ) Termodifikasi.  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Khasanah,  Novilia  Murti.  2015.  Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris  Tepung  Kentang  Hitam ( Coleus Tuberosus ) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi  Asam  Asetat.  Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Kristin,  Asbari  Nurpatria.  2015.  Sifat Fisik,  Kimia  serta  Sensoris  Roti Manis  dengan  Substitusi  Tepung Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) Termodifikasi Perendaman Asam Asetat. Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Lestario,  Lydia  Ninan;  Maria  Susilowati dan  Yohanes  Martono.  2012. Pemanfaatan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata Durch )  sebagai  Bahan  Fortifikasi
Mie  Basah.  Prosiding  Seminar
Nasional  Sains  dan  Pendidikan Sains  VII  Universitas  Kristen Satya Wacana Salatiga. Mardinawati, Meina. 2012. Daya
Pembengkakan  ( Swelling  Power ) Campuran Tepung Kimpul ( Xanthosoma  sagirofolium )  dan
Tepung  Terigu  terhadap  Tingkat
Pengembangan  dan  Kesukaan Sensorik  Cake.  Skripsi  Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Masruroh.  2009.  Pengaruh  Substitusi Tepung  Labu  Kuning  Terhadap
Kualitas  Cake  Tepung  Singkong.
Skripsi Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Muchtadi,  T.R  dan  Sugiono.  1992.  Ilmu Pengetahuan Bahan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Nielsen,  S.  S.  1995.  Introduction  to  The Chemical  Analysis  of  Food.
Chapman and Hall. New York.
Ningrum,  Marlinda  Retno  Budya.  2012.
Pengembangan Produk Cake
dengan  Subtitusi  Tepung  Kacang Merah.  Proyek  Akhir.  Program Studi  Teknik  Boga  Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Novitasari, Rizki. 2015. Kajian Sifat Fisik,
Kimia  serta  Sensoris  Roti  Tawar dengan  Substitusi  Tepung  Koro Pedang  ( Canavalia  ensiformis ) Termodifikasi  Perendaman  Asam Asetat.  Skripsi  Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan
Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret Surakarta. Nurcahyawati, Alfiah Dwi. 2015. Substitusi  Tepung  Labu  Kuning terhadap  Tingkat  Pengembangan dan  Daya  Terima  Cake  Labu Kuning. Naskah Publikasi Program  Studi  S1  Ilmu  Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pongjata,  Jirapa;  Angkana  Naulbunrang;
Siriporn  Kawngdang;  Tippawan Manon  and  Thirawat  Thepjaikat. 2006.  Utilization  of  Pumpkin Powder  in  Bakery  Products. Journal  Science  and  Technology 28(1): 71-79.
Rachmawati, Brilina Awliya dan Nugrahani Astuti. 2014. Pemanfaatan Tepung Jagung pada Cake  Komersial .  E-journal  Boga 3(1): 166-173. Saelaw, Mayyawadee dan Gerhard Schleining.  2011.  Composition Physicochemical and Morphological Characterization of Pumpkin Flour. Journal Rajamangala University of Technology Krungthep Bangkok . Silfia.  2012.  Pengaruh  Substitusi  Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan  Organoleptik. Jurnal Litbang Industri 2(2): 71-78.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 1989. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sukeksi,  Yoshima  Intan.  2015.  Tingkat Pengembangan  dan  Daya  Terima Cupcake  dari  Beberapa  Varietas
Tepung  Jagung  Terfermentasi. Skripsi  Program  Studi  Ilmu  Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Susilo,  D.U.M  dan  Fenny  Imelda.  2007. Pembuatan Cake Kacang Tunggak  ( Vigna  Unguiculata )
dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Berlian 6(1): 1-5.
Susilowati.  2008.  Isolasi  dan  Identifikasi Senyawa  Karotenoid  dari  Cabai
Merah ( Capsicum annuum Linn. ). Skripsi  Jurusan  Kimia  Fakultas Sains  dan  Teknologi  Universitas Islam Negeri (UIN) Malang.
Triyani, Pramesti Anjar, Dwi Ishartani dan Dimas  Rahadian  A.M.  2013. Karakteristik  Fisikokimia  Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata )  Termodifikasi  dengan
Variasi  Lama  Perendaman  dan Konsentrasi  Asam  Asetat. Jurnal Teknosains Pangan 2(2) : 29-38. Utama, Arif Sandi Surya. 2015. Substitusi Tepung  Kulit  Manggis  ( Garcinia
Mangostana )  pada  Pembuatan Cake Diukur Kadar β Karoten dan Daya  Terima.  Skripsi  Program
Studi Gizi Transfer Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Widaningrum; Sri Widowati dan Soewarno  T  Soekarto.  2005. Pengayaan  Tepung  Kedelai  pada Pembuatan  Mie  Basah  dengan Bahan  Baku  Tepung  Terigu  yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48. Wijayanti, Yovita Roessalina. 2007. Substitusi Tepung Gandum ( Triticum Aestivum ) dengan Tepung Garut ( Maranta Arundinaceae L ) pada Pembuatan Roti  Tawar.  Skripsi  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta. Witono,  Judy  Retti;  Angela  Justina Kumalaputri; Heidylia Stella
Lukmana.  2012.  Optimasi  Rasio
Tepung  Terigu,  Tepung  Pisang dan  Tepung  Ubi  Jalar  serta Konsentrasi  Zat  Aditif  pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat  Universitas  Katolik Parahyangan Bandung.
Yanuwardana, Basito dan Dimas Rahadian
Aji  Muhammad.  2013.  Kajian Karakteristik  Fisikokimia  Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata )  Termodifikasi  dengan Variasi  Lama  Perendaman  dan Konsentrasi  Asam  Laktat. Jurnal Tekosains Pangan 2(2): 75-83.