Karakteristik Teh Jelai (Coix Lacryma-Jobi.L) dengan Perlakuan Waktu dan Suhu Sangrai yang Berbeda
Characteristics of Adley Tea (Coix Lacryma-Jobi.L) with Different Roasting Times and Temperatures
Siti Masithah Fiqtinovri 1a , Nurlina, Sri Rahayu 1
1 Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara Jl. Sengkawit, Tanjung Selor, Kalimantan Utara 77212, Indonesia.
a Korespondensi : Siti Masithah Fiqtinovri, email : fiqtinovri@gmail.com Diterima: 01 – 03 – 2023 , Disetujui: 30 – 04 - 2024

## ABSTRACT
Adley seeds (Coix Lacryma Jobi.L) are grains that have the potential to be processed into herbal teas through the roasting process at the right temperature and roasting time. The purpose of this study was to evaluate the effect of roasting time and temperature on water content and color of adley powder and  the  effect  of  roasting  time  and  temperature  on  pH,  total  dissolved  solids,  and  organoleptic properties of adley tea. The study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern with two factors, namely (t) roasting temperature (180 o C, 200 o C, 220 o C) and (f) roasting time (5 minutes, 10 minutes, 15 minutes). The temperature and roasting time reduced the water content of  adley tea powder from 11.04% to 1.57% (wb), increased the dissolved solids from 0.26 o Brix to 5.16 o Brix, and lowered the pH from 7.04-6.79. The higher the temperature and roasting time, the darker the color of the powder and the adley tea (brown), and the burning aroma, burn flavor, and sour taste of the adley tea increases. Overall, the level of panelist acceptance of adley tea was in the rather favorable category for all treatments (2.77 – 3.42).
Keywords : jelai, roasting temperature, roasting time, jelai tea

## ABSTRAK
Biji jelai ( Coix Lacryma Jobi.L ) merupakan biji-bijian yang berpotensi untuk diolah menjadi teh herbal melalui proses sangrai dengan suhu dan waktu sangrai yang tepat.  Tujuan dari penelitian ini  yaitu mengevaluasi  pengaruh  suhu  dan  waktu  sangrai  terhadap  kadar  air  dan  warna  bubuk  jelai  serta pengaruh suhu dan waktu sangrai terhadap pH, total padatan terlarut, dan organoleptik minuman teh jelai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu (t) suhu penyangraian (180 o C, 200 o C, 220 o C) dan (f) waktu sangrai (5 menit, 10 menit, 15 menit). Suhu dan  waktu  sangrai  menurunkan  kadar  air  bubuk  teh  jelai  dari  11,04%  menjadi  1,57%  (wb), meningkatkan padatan terlarut dari 0,26 o Brix menjadi 5,16 o Brix, dan menurunkan pH dari 7,04-6,79. Semakin  tinggi  suhu  dan  waktu  sangrai,  warna  bubuk  dan  teh  jelai  semakin  gelap  (coklat),  dan mningkatkan  aroma  terbakar  ( burn aroma), burn  flavor ,  juga  rasa  asam  pada  teh  jelai.  Secara keseluruhan, tingkat penerimaan panelis terhadap teh jelai masuk dalam katagori agak suka untuk semua perlakuan (2,77 – 3,42).
Kata kunci : jelai, suhu sangrai , waktu sangrai , teh jelai
Fiqtinovri, S. M., Nurlina, & Rahayu, S. (2024). Karakteristik Teh Jelai (Coix Lacryma-Jobi.L) dengan Perlakuan Waktu dan Suhu Sangrai yang Berbeda. Jurnal Agroindustri Halal, 10(1), 122 – 131.

## PENDAHULUAN
Minuman  teh  umumnya  berasal  dari  daun Camellia  sinensis yang  diolah  menjadi berbagai jenis teh seperti teh hijau ( green tea ), teh putih, teh hitam, dan teh oolong . Namun, terdapat  pula  jenis  teh  herbal  yang  terbuat  dari  dedaunan,  bunga,  biji,  dan  akar  berbagai tanaman  lainnya  dan  lebih  dikenal  sebagai tisane .  Berbagai  penelitian  telah  membuktikan bahwa biji serealia seperti barley dan sejenisnya dapat dikonsumsi sebagai minuman teh yang disajikan hangat maupun dingin (Das et al., 2017; Mendes, De Menezes, Aparecida, & Da Silva, 2001; Sharma & Gujral, 2011; Tatsu, Matsuo, Nakahara, Hofmann, & Steinhaus, 2020; Yu et al., 2017).
Biji jelai ( Coix lacryma-jobi L.) merupakan biji dari tanaman serealia yang mengandung glikosida, flavonoid, fenol, tanin, dan steroid (Das et al., 2017; Susilawati et al., 2016), serta mengandung  65%  karbohidrat;  14%  protein;  3%  serat;  5%  lemak;  0,242%  fosfor;  0,07% kalsium dan 0,001% besi (Yu et al., 2017). Biji jelai umumnya dikonsumsi dalam jumlah relatif kecil  (sekitar  30  gram  biji  kering  per  porsi)  baik  dalam  bentuk  makanan  seperti  ketan maupun  dalam  bentuk  minuman  seperti  teh  (Subhutti,  2010).  Beberapa  Negara  seperti Jepang,  Cina,  Thailand,  dan  Korea  telah  lama  mengkonsumsi  teh  jelai  baik  yang  disiapkan dengan cara merebus bijinya langsung, maupun dengan cara melakukan sangrai kemudian digiling  menjadi  bubuk.  Teh  jelai  bermanfaat  untuk  meningkatkan  metabolisme  dan meningkatkan  pergantian  kulit  (regenerasi).  Jika  dikonsumsi  harian  sekitar  30  gram  atau lebih, baik dalam bentuk makanan ataupun teh selama jangka panjang, dapat memberikan manfaat  tertentu  berdasarkan  hasil  studi  invivo  ataupun  yang  dijelaskan  dalam  literatur lainnya (Subhutti, 2010). Penyajian teh jelai umumnya dilakukan dengan melakukan sangrai terlebih dahulu.
Proses  sangrai  pada  biji-bijian  yang  menggunakan  suhu  tinggi,  dapat  memicu  reaksi kimia antar senyawa di dalam biji untuk meningkatkan aroma dan rasa. Perubahan produk selama  proses  sangrai  dianggap  berasal  dari  pengeringan  dan  reaksi  pencoklatan nonenzimatik, serta dapat menghasilkan rasa pahit dan rasa gosong karena sebagian besar senyawa rasa dihasilkan dari pirolisis dan reaksi amino-karbonil selama proses sangrai (Kim et al., 1998; Ozdemir & Devres, 2000). Biji-bijian yang disangrai menggunakan panas dalam waktu  singkat  meningkatkan  tekstur  dan  kerenyahan,  serta  memiliki  daya  cerna,  warna, umur simpan, dan rasa yang lebih baik serta mengurangi faktor antinutrisi (Montanuci et al., 2016).  Adapun  faktor  yang  mempengaruhi  karakteristik  biji-bijian  yang  disangrai  yakni derajat penyangraian, jenis mesin yang digunakan, varietas, kematangan, waktu sangrai, dan kadar air dari biji (Mendes et al., 2001). Biji-bijian utuh yang disangrai pada suhu 250 – 300°C dalam waktu singkat, mengakibatkan terjadinya pembengkakan dan perluasan kernel, yang menyebabkan kulit membelah dan terkelupuas, kemudian biji digiling menjadi tepung lalu dicampur dengan air, gula dan/atau rempah-rempah lainnya untuk menghasilkan minuman yang menyegarkan dan bermanfaat bagi kesehatan (Igbokwe et al., 2021; Sharma & Gujral, 2011;  Tatsu  et  al.,  2020).  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Mendes  et  al.,  (2001)  terkait pengaruh suhu sangrai terhadap minuman teh barley (bubuk) yang diseduh menggunakan air dengan  suhu  80°C  selama  60  menit  dengan  rasio  1:90  (bubuk/air),  membuktikan  bahwa semakin  tinggi  suhu  sangrai,  maka  semakin  meningkat  presentase  padatan  terlarut  yang dilepaskan  di  dalam  air.  Sementara  itu,  perubahan  fisikal  biji  yang  disangrai  merupakan indikator yang baik untuk karakteristik sensorik yang dihasilkan dan hal ini ditentukan dari waktu dan suhu sangrai.
Sejauh  ini,  penelitian  mengenai  teh  jelai  belum  banyak  dilakukan,  terutama  teh  jelai yang disajikan dalam bentuk bubuk yang diseduh. Meskipun terdapat penelitian sebelumnya terkait teh jelai yang telah dilakukan oleh Sion (2017) dengan melakukan sangrai selama 15 dan 20 menit, namun suhu sangrai tidak dilihat sebagai faktor utama, dan cara penyajian teh jelai  dilakukan  dengan  menyeduh  biji  jelai  sangrai  dengan  air  hangat  (suhu  50°C)  secara
langsung. Oleh karena itu, penelitian mengenai pengaruh suhu dan waktu sangrai terhadap karakteristik bubuk dan minuman teh jelai perlu dilakukan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu,  1)  mengevaluasi  pengaruh  suhu  dan  waktu  sangrai terhadap kadar air; 2) mengevaluasi pengaruh suhu dan waktu  sangrai terhadap pH, total padatan terlarut, dan organoleptik minuman teh jelai yang diseduh dengan air bersuhu 80°C.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan utama pada penelitian ini adalah biji jelai kupas komersial yang diperoleh dari petani di Kalimantan Timur dan aquades. Alat yang digunakan meliputi oven ( Drying Oven 9053A- China), loyang, roaster tipe drum berputar mini (tanpa merek), kompor, termometer digital, blender (Philip HR2221/00), timbangan digital (Henherr ACS-H1), timbangan analitik (Mettler Toledo), desikator, refractometer , pH meter, cawan patri, dan gelas ukur silinder.
Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pertama (t) suhu sangrai (180 o C, 200 o C, 220 o C) dan faktor kedua (f) waktu sangrai (5 menit, 10 menit, 15 menit). Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Adapun hasil kombinasi perlakuan terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perlakuan dan Ulangan Teh Jelai Biji Kupas
Suhu Waktu t 1 (180 o C) t 2 (200 o C) t 3 (220 o C)
f 1 (5 menit) f 1 t 1 f 1 t 2 f 1 t 3
f 2 (10 menit) f 2 t 1 f 2 t 2 f 2 t 3
f 3 (15 menit) f 3 t 1 f 3 t 2 f 3 t 3

## Proses Pengolahan Bubuk Teh Jelai Sangrai
Sampel biji jelai kupas disangrai dengan medifikasi metode Tatsu et al., (2020). Biji jelai kupas  disortasi  secara  manual  untuk  menghilangkan  benda  yang  tidak  diinginkan  seperti pasir  atau  kerikil,  kemudian  dicuci  menggunakan  air  mengalir.  Biji  jelai  yang  telah  bersih kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 35 o C selama 3 jam. Sampel biji jelai kupas  yang  telah  kering  kemudian  disangrai  pada  suhu  180 o C,  200 o C,  220 o C  dan  waktu  5 menit, 10 menit, 15 menit, menggunakan drum roaster berputar mini dengan kecepatan ± 60 rpm. Setelah itu, sampel dikeluarkan dari roaster , dihampar pada permukaan yang rata dan didinginkan pada suhu ruang. Sampel yang telah kering lalu digiling menggunakan blender dan  menghasilkan  bubuk  teh  jelai.  Bubuk  teh  jelai  dianalisa  kadar  air  dan  warna  secara organoleptik.

## Proses Penyeduhan
Bubuk  teh  jelai  diseduh  menggunakan  air  bersuhu  80 o C  selama  60  menit  dengan perbandingan  1:90  (bubuk/air).  Setelah  itu  teh  disaring  untuk  memisahkan  ampas  atau bubuk teh yang mengendap (modifikasi metode Montanuci et al., 2016). Minuman teh jelai kemudian  dianalisa  kadar  pH,  padatan  terlarut,  dan  rasa,  aroma,  tekstur,  warna  secara organoleptik.

## Analisis Sampel
Analisa bubuk dan minuman teh jelai terdiri dari kadar air (AOAC, 2005), total padatan terlarut  ( o Brix)  (Wahyudi  &  Dewi,  2017),  pH  minuman  the  jelai  (AOAC,  2005),  dan  uji organoleptik terhadap bubuk dan minuman teh jelai. Panelis pada uji organoleptik berjumlah 25 orang tidak terlatih namun terbiasa mengkonsumsi teh dan kopi minimal dua kali sehari.
Penilaian  mutu  skoring  meliputi  aroma,  warna,  tekstur,  rasa,  dan  kesukaan  keseluruhan terhadap bubuk dan minuman teh jelai.  Adapun skoring penilaian untuk bubuk teh jelai yaitu:
Warna Kesukaan Keseluruhan 1) Sangat tidak coklat 1) Sangat tidak suka 2) Tidak coklat 2) Tidak suka 3) Agak coklat 3) Agak suka 4) Coklat 4) Suka 5) Sangat coklat 5) Sangat Suka
Sementara itu, untuk penilaian skoring minuman teh jelai yaitu :
Warna Rasa Hangus ( Burn Flavor ) Aroma Rasa Asam Kesukaan Keseluruhan 1) Sangat tidak coklat 1) Sangat tidak terbakar ( burn ) 1) Sangat tidak terbakar ( burn ) 1) Sangat tidak asam 1) Sangat tidak suka 2) Tidak coklat 2) Tidak terbakar ( burn ) 2) Tidak terbakar ( burn ) 2) Tidak asam  2) Tidak suka 3) Agak coklat 3) Agak terbakar ( burn ) 3) Agak terbakar ( burn ) 3) Agak asam  3) Agak suka 4) Coklat 4) Terbakar ( burn ) 4) Terbakar ( burn ) 4) Asam 4) Suka 5) Sangat coklat 5) Sangat terbakar ( burn ) 5) Sangat terbakar ( burn ) 5) Sangat asam 5) Sangat Suka
Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam (uji F). Jika hasil analisi ragam berbeda  signifikan  (berbeda  nyata),  maka  dilanjutkan  uji  lanjut  dengan  metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 5% menggunakan aplikasi SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Bubuk Teh Jelai
Pengujian yang telah dilakukan menunjukkan adanya perbedaan nilai rata-rata kadar air pada tiap perlakuan. Kadar air jelai yang telah disangrai kemudian dibandingkan dengan jelai  tanpa  sangrai  sebagai  kontrol.  Kadar  air  pada  tiap  perlakuan  semakin  menurun  dari sampel  kontrol  berdasarkan  tingkatan  waktu  dan  suhu  sangrai  yang  digunakan  (Tabel  1). Perubahan kadar air terjadi karena kandungan air yang terdapat pada bahan yang disangrai telah  sampai  pada  kondisi  jenuh,  sehingga  air  yang  terkandung  di  dalam  bahan  tersebut berubah fase dari fase cair menjadi uap (Musa, 2018), dan perubahan tersebut memberikan dampak  pada  turunnya  nilai  kadar air  jelai  setelah  sangrai.  Meskipun  demikian,  kadar  air tidak berbeda signifikan antara perlakuan sangrai selama 10 dan 15 menit pada suhu 180°C pada uji Duncan pada taraf 5 % (α > 0,05), begitu pula dengan suhu 200°C (Tabel 1). Perlakuan yang tidak berbeda nyata dapat disebabkan waktu dan suhu perlakuan hampir berdekatan sehingga  tidak  begitu  mempengaruhi  kadar  air  pada  jelai.  Sion  (2017)  yang  melakukan penyangraian  pada  biji  hanjeli  (nama  lain  jelai)  selama  15  dan  20  menit  secara  manual, menunjukkan bahwa waktu sangrai tidak berpengaruh terhadap  kadar air hanjeli, dimana kadar  air  tertinggi  dihasilkan  pada  waktu  sangrai  selama  15  menit  dengan  nilai  rata-rata 3,01% dan kadar air terendah dihasilkan pada waktu sangrai selama 20 menit dengan nilai
rata-rata 1,38% (meskipun pada penelitian ini tidak menunjukkan berapa suhu yang dicapai pada dua perlakuan waktu tersebut).
Tabel 1. Karakteristik Bubuk Teh Jelai Perlakuan Kadar Air (% wb) Kontrol 11,04 ± 0,00 d 5 menit 180°C 3,04 ± 2,23 c 10 menit 180°C 2,78 ± 0,59 abc 15 menit 180°C 1,99 ± 0,83 abc 5 menit 200°C 2,75 ± 1,33 abc 10 menit 200°C 2,05 ± 0,15 abc 15 menit 200°C 1,71 ± 0,87 abc 5 menit 220°C 1,62 ± 1,03 ab 10 menit 220°C 2,95 ± 0,43 bc 15 menit 220°C 1,57 ± 0,78 a
Data disajikan sebagai rerata ± standar deviasi; huruf yang sama pada kolom yang sama menandakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

## Padatan Terlarut Teh Jelai
Nilai  padatan  terlarut  pada  minuman  teh  jelai  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  suhu  sangrai,  sementara  pada  suhu  yang  sama,  waktu  sangrai  tidak memberikan  pengaruh  ( α <  0,05)  terhadap  padatan  terlarutnya  (Tabel  2).  Hasil  ini  sama dengan  Montanuci  et  al.,  (2016)  yang  melakukan  proses  sangrai  pada  biji barley dan membuktikan bahwa semakin tinggi suhu sangrai maka semakin tinggi presentase padatan terlarut  yang  dilepaskan  dalam  air,  begitu  pula  dengan  Lasekan  et  al.,  (2010)  yang melaporkan bahwa total suhu sangrai yang tinggi akan meningkatkan padatan terlarut pada biji  acha  ( Digitaria  exilis  Stapf ).  Semakin  lama  proses  sangrai  dan  tingginya  suhu  yang digunakan akan meningkatkan proses penguapan air bebas dalam biji jelai sehingga kadar air semakin menurun dan presentase padatan terlarut semakin meningkat. Suhu sangrai yang lebih tinggi juga akan mendorong terjadinya proses pirolisis yang menyebabkan perubahan struktur fisikokimia pati jelai dan meningkatkan padatan terlarutnya.
Tabel 2. Karakteristik Minuman Teh Jelai Perlakuan Total Padatan Terlarut (°brix) pH Kontrol - - 5 menit 180°C 0,26 ± 0,15 a 7,04 ± 0,01 c 10 menit 180°C 0,46 ± 0,20 a 7,01 ± 0,01 c 15 menit 180°C 0,76 ± 0,15 ab 7,00 ± 0,01 c 5 menit 200°C 1,30 ± 0,10 b 6,89 ± 0,01 b 10 menit 200°C 2,13 ± 0,20 c 6,80 ± 0,01 a 15 menit 200°C 2,40 ± 0,30 c 6,73 ± 0,05 a 5 menit 220°C 4,80 ± 0,30 d 6,77 ± 0,02 a 10 menit 220°C 5,03 ± 0,73 d 6,89 ± 0,11 b 15 menit 220°C 5,16 ± 0,11 d 6,79 ± 0,01 a
Data disajikan sebagai rerata ± standar deviasi; huruf yang sama pada kolom yang sama menandakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan) pH Teh Jelai
Nilai pH pada minuman teh jelai yang diseduh dengan air bersuhu 80 o C selama 60 menit menunjukkan adanya penurunan dengan meningkatnya suhu sangrai dari 180 o C ke
200 o C, namun perlakuan 200 o C dengan 220 o C tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (Tabel 2). Montanuci et al., (2016) melaporkan bahwa pH menurun pada minuman teh barley seiring dengan meningkatnya perlakuan suhu. Bae et al., (2010) juga menunjukkan penurunan pH pada sari umbi Liriopis dan gingseng merah Korea yang diekstrak dengan air panas seiring dengan meningkatnya suhu sangrai. Hasil tersebut sama dengan hasil penelitian ini. Suhu dan lama waktu sangrai yang meningkat akan mengakibatkan terjadinya perubahan pada  gugus fungsi  aldehid  gula  pereduksi  (prekursos  asam organik)  menjadi  gugus fungsi karbonil karena efek oksidasi oleh panas (Lim & Kim, 2018). Ketika asam amino terikat pada gula pereduksi maka akan terjadi reaksi Maillard dan asam amino terlarut akan turun secara bertahap,  sehingga  menyebabkan  pH  menjadi  turun  dan  keasaman  meningkat  (Pham  & Cheftel, 1990).

## Warna Bubuk Teh Jelai
Berdasarkan hasil uji organoleptik (Tabel 3), warna bubuk jelai semakin coklat seiring meningkatnya  perlakuan  suhu  dan  waktu  sangrai.  Meskipun  terdapat  beberapa  perlakuan yang  tidak berbeda  nyata,  namun  jelai  yang disangrai  pada  suhu 220°C  selama  10  dan  15 menit menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan skor 3,8 – 4,32 (coklat). Sementara itu, perlakuan suhu 180°C selama 5, 10, dan 15 menit menghasilkan skor 1,68 – 2,2 (tidak coklat). Suhu yang semakin tinggi dan waktu sangrai yang semakin lama, akan menyebabkan terjadinya  reaksi  pencoklatan  nonenzimatis  berupa  reaksi Meillard . Hasil  ini  sama  dengan yang dilaporkan oleh Anisa et al., (2017) pada kopi arabika dan Montanuci et al., (2016) pada teh barley ,  bahwa  warna  produk  menjadi  lebih  gelap  (coklat,  coklat  tua)  seiring  dengan meningkatnya suhu dan waktu sangrai yang digunakan karena terjadinya reaksi Maillard dan reaksi  yang  menghasilkan  pigmen  coklat.  Hasil  uji  kesukaan  terhadap  keseluruhan penampakan bubuk jelai sangrai, menunjukkan kesukaan yang semakin meningkat  seiring meningkatnya  suhu  dan  waktu  sangrai.  Kesukaan  tertinggi  dicapai  pada  perlakuan  suhu sangrai 220°C, sementara waktu sangrai tidak memberikan pengaruh (5, 10, dan 15 menit) pada tingkat kesukaan panelis yaitu berkisar 3,96 – 4 (suka). Jelai yang disangrai pada suhu rendah  dan  waktu  yang  singkat  menghasilkan  warna  yang  tidak  mencolok  dan  kusam sehingga tidak menarik bagi panelis, dan sebaliknya jelai yang disangrai dengan suhu tinggi memberikan  warna  yang  cenderung  lebih  coklat.  Warna  akan  mempengaruhi  tingkat penerimaan  bahan  pangan  yang  diujikan,  hal  ini  dikarenakan  penerimaan  oleh  konsumen saat pertama kali melihat bahan pangan adalah warna. Semakin menarik warna produk, maka tingkat penerimaan terhadap produk tersebut juga semakin tinggi (Siregar, 2022).
Tabel 3. Karakteristik Organoleptik Bubuk Teh Jelai Perlakuan Warna Kesukaan 5 menit 180°C 1,68 ±0,85 a 2,88 ±0,52 a 10 menit 180°C 2,08  ±0,81 ab 2,88 ±0,52 a 15 menit 180°C 2,2  ±1 ab 3,16 ±0,8 ab 5 menit 200°C 2,6  ±1 bc 3,48 ±0,77 bc 10 menit 200°C 2,96  ±0,97 cd 3,56 ±0,71 bc 15 menit 200°C 3,32  ±0,9 de 3,76 ±0,77 cd 5 menit 220°C 3,4  ±1,15 de 4 ±0,81 d 10 menit 220°C 3,8  ±1,11 ef 4 ±0,76 d 15 menit 220°C 4,32  ± f 3,96 ±0,65 d
Data disajikan sebagai rerata ± standar deviasi; huruf yang sama pada kolom yang sama menandakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

## Warna Minuman Teh Jelai
Teh jelai dipersiapkan dengan menyeduh bubuk jelai menggunakan air bersuhu 80°C. Warna teh jelai dengan perlakuan suhu 220°C kombinasi waktu sangrai 10 dan 15 menit tidak
berbeda nyata (α > 0,05) , namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (α < 0,05) dengan warna coklat (4,04 – 4,2). Nilai warna terendah terdapat pada perlakuan suhu 180°C dengan lama waktu sangrai 5 dan 10 menit yaitu berkisar 1,24 – 1,4 (sangat tidak coklat). Hasil ini sesuai dengan warna bubuk jelai sangrai yang dihasilkan (Tabel 4), dimana semakin tinggi suhu dan  semakin  lama  waktu  sangrai,  maka  warna  yang  dihasilkan  akan  semakin  coklat. Hasil ini sama dengan yang diperoleh oleh Davis (2013) pada bir barley , dimana warna bir akan lebih gelap karena peningkatan suhu dan waktu sangrai. Warna dianggap sebagai salah satu  karakteristik  substansial  dan  parameter  kualitas  utama  dari  produk  yang  disangrai, karena reaksi dari proses karamelisasi dan pencoklatan selama peses sangrai (Bagheri et al., 2019).
Tabel 4. Karakteristik Organoleptik Minuman Teh Jelai Perlakuan Warna Aroma Rasa Terbakar ( Burn Flavor ) Rasa Asam Kesukaan Keseluruhan 5 menit 180°C 1,24 ±0,52a 1,68 ± 0,98 ab 1,56  ± 0,76 a 1,36 ± 0,75 ab 3,26  ±0,34 abc 10 menit 180°C 1,4 ±0,64a 1,60 ± 0,86 a 1,56 ± 0,76 a 1,28 ± 0,45 a 3,42  ±0,31 c 15 menit 180°C 2,04 ±0,97b 2,44 ± 1,00 cd 2,24 ± 1,16 bc 1,84 ± 0,85 abc 3,34  ±0,35 bc 5 menit 200°C 2,16 ±0,94b 2,24 ± 1,09 bc 1,88 ± 0,88 ab 1,92 ± 0,95 bc 3,22  ±0,39 abc 10 menit 200°C 2,2 ±0,91b 2,52 ± 1,15 cd 2,40 ± 1,04 bcd 2,04 ± 0,97 c 3,08  ±0,37 abc 15 menit 200°C 2,84 ±0,89c 2,64 ± 0,95 cd 2,64 ± 1,03 cd 2,36 ± 0,86 cd 3.05  ±0,52 abc 5 menit 220°C 3 ±1,04c 2,96 ± 1,24 d 3,00 ± 1,44 d 2,68 ± 1,31 d 2,77 ±0,53 a 10 menit 220°C 4,04 ±0,93d 3,60 ± 1,19 e 3,76 ± 1,12 e 3,48 ± 1,38 e 2,86  ±0,56 ab 15 menit 220°C 4,2 ±0,64d 3,76 ± 1,16 e 4,00 ± 1,19 e 3,44 ± 1,32 e 2.89  ±0,52 ab Data disajikan sebagai rerata ± standar deviasi; huruf yang sama pada kolom yang sama menandakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

## Aroma Minuman Teh Jelai
Aroma merupakan salah satu indikator yang penting untuk menentukan kualitas atau mutu  suatu  produk  pangan,  yang  dalam  hal  ini  dapat  menentukan  apakah  teh  jelai  dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Suhu dan waktu sangrai memberikan pengaruh terhadap aroma teh jelai (Tabel 4), dimana semakin tinggi suhu dan waktu sangrai, maka aroma hangus ( burn aroma ) pada teh semakin meningkat. Perlakuan suhu 220°C dengan waktu sangrai 10 menit  dan  15  menit  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  aroma  teh  jelai berdasarkan penilaian panelis dengan karakter aroma terbakar ( burn aroma ) dengan kisaran nilai  3,6 – 3,76.  Sementara  itu,  nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  suhu  180°C  waktu sangrai 5 dan 10 menit dengan nilai kisaran 1,24 – 1,4 (aroma sangat tidak terbakar). Menurut Joung et al. (2018) , barley yang melalui proses sangrai menghasilkan senyawa aktif aroma berupa guaiacol (berasap),  furfuril  alkohol  (gula  terbakar),  dan  furfural  (karamel)  pada boricha (teh barley ), dan intensitas aroma senyawa aktif pada boricha semakin meningkat dengan meningkatnya suhu sangrai. Hal ini diduga sama dengan yang terjadi dengan teh jelai bahwa  semakin  tinggi  perlakuan  suhu  dan  semakin  lama  waktu  sangrai,  senyawa  aktif tersebut juga dihasilkan karena aroma yang timbul khas terbakar ( burn aroma ).  Selain itu, seluruh  panelis  juga  mencium  adanya  aroma nutty yang  umumnya  muncul  pada  kacang- kacangan.  Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Tatsu  et  al.,  (2020), barley yang disangrai  menghasilkan  senyawa  utama nutty  smelling berupa  2,6-dimethylpyrazine  (FD 256/128),  dan  senyawa  ini  diduga  juga  terdapat  pada  jelai  yang  di-sangrai  karena  aroma nutty yang terdeteksi oleh seluruh panelis melalui indera penciuman selain aroma terbakar ( burn aroma ).
Rasa Terbakar Minuman Teh Jelai ( Burn Flavor )
Jelai yang melalui proses sangrai akan mempengaruhi rasa teh jelai. Rasa umumnya terbentuk dari berbagai komposisi produk pangan yang ditangkap oleh indera pengecap dan menjadi salah satu penentu mutu produk pangan. Berdasarkan Tabel 4, rasa terbakar atau biasa dikenal sebagai burn flavor semakin meningkat dengan meningkatnya perlakuan suhu dan  waktu  sangrai,  dimana  suhu  220°C  kombinasi  waktu  sangrai  10  menit  dan  15  menit mendapatkan penilaian tertinggi yaitu kisaran 3,76 – 4 dengan karakter rasa terbakar ( burn
flavor ).  Biji-bijian  yang  disangrai  dengan  suhu  tinggi  umumnya  akan  mengahasilkan  rasa pahit dan rasa terbakar ( burn flavor ) dibandingkan dengan rasa panggang (Kim et al., 1998). Gula  dan  asam  amino  pada  jelai  mengalami  reaksi  Maillard  dan  menghasilkan  senyawa braroma ketika dipanaskan yang kemudian mempengaruhi flavor teh jelai. Reaksi ini akan semakin  cepat  terjadi  pada  perlakuan  suhu  yang  lebih  tinggi.  Semakin  tinggi  suhu  dan semakin lama waktu sangrai, maka warna akan semakin coklat, aroma terbakar ( burn aroma ) semakin kuat dan rasa terbakar ( burn flavor ) juga semakin meningkat.

## Rasa Asam Minuman Teh Jelai
Rasa asam merupakan salah satu sensasi dasar flavor pada teh herbal biji-bijian selain manis, pahit, dan astringen. Rasa asam pada teh jelai meningkat dengan meningkatnya suhu dan waktu sangrai, dan hasil penilaian panelis yang paling tinggi  terdapat pada perlakuan suhu 220°C kombinasi waktu sangrai 10 dan 15 menit dengan kisaran nilai 3,44 – 3,48 (agak asam). Hasil ini sejalan dengan nilai pH minuman teh jelai yang cenderung menurun seiring meningkatnya  suhu  dan  waktu  sangrai  (Tabel  2),  meskipun  terdapat  beberapa  perlakuan yang tidak berbeda signifikan ( α > 0,05). Berdasarkan review yang telah dilakukan oleh Prado et al., (2021), rasa asam umumnya telah terdapat pada biji-bijian seperti barley dan malt , dan akan  meningkat  selama  proses  perkecambahan  dan  mencapai  maksimum  selama  proses sangrai, dan hal ini juga berlaku terhadap jelai. Pengaruh dari proses sangrai terhadap rasa asam  berasal  dari  degradasi  dan  pembentukan  atau  pelepasan  berbagai  senyawa  kimia melalui  reaksi  Maillard,  degradasi  Strecker,  pemecahan  asam  amino,  degradasi  trigonelin, asam kuinat, pigmen, lipid, dan berbagai interaksi antar produk lainnya (Sunarharum et al., 2014).

## Kesukaan Keseluruhan
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  teh  jelai  cenderung  menurun  dengan bertambahnya  suhu  dan  waktu  sangrai,  meskipun  terdapat  perlakuan  yang  tidak  berbeda signifikan  (α  >  0,05 ).  Kesukaan  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  suhu  180°C  kombinasi waktu  sangrai  10  menit,  namun  tidak  berbeda  seignifikan  dengan  perlakuan  suhu  200°C waktu  sangrai  10,  15,  dan  20  menit,  namun  perlakuan  tersebut  (180°C  kombinasi  waktu sangrai  10  menit),  menunjukkan  perbedaan  signifikan  ( α  < 0,05)  dengan  perlakuan  suhu 220°C di semua waktu sangrai (10, 15, dan 20 menit). Meskipun demikian, semua perlakuan suhu  dan  waktu  sangrai  pada  penelitian  masih  masuk  dalam  katagori  agak  suka.  Skor keseluruhan didasarkan pada pengalaman panelis ketika mencicipi teh jelai dan menilainya secara  subjektif.  Suhu  dan  waktu  sangrai  sangat  penting  untuk  menentukan  tingkat penerimaan teh jelai karena proses sangrai akan menyebabkan perubahan sifat kimia pada biji jelai.

## KESIMPULAN
Penelitian ini menandakan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu sangrai maka kadar air semakin menurun, presentase total padatan terlarut semakin meningkat, dan kadar  pH  akan  menurun.  Suhu  dan  waktu  sangrai  juga  mempengaruhi  tingkat  penilaian panelis terhadap deskripsi bubuk dan teh jelai, dimana semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu sangrai maka warna bubuk dan minuman teh jelai akan semakin gelap (coklat), begitu pula untuk aroma terbakar ( burn aroma ) dan burn flavor , serta rasa asam yang dihasilkan juga  meningkat.  Secara  keseluruhan,  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  teh jelai  masuk dalam katagori agak suka untuk semua perlakuan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anisa,  A.,  Solomon,  W.  K.,  &  Solomon,  A.  (2017).  Optimization  of  roasting  time  and temperature  for  brewed  hararghe  coffee  (Coffea  Arabica  L.)  using  central  composite
design. International Food Research Journal , 24 (6), 2285 – 2294.
Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A. M., & Aalami, M. (2019). Textural, color and sensory attributes  of  peanut  kernels  as  affected  by  infrared  roasting  method. Information Processing in Agriculture , 6 (2), 255 – 264. https://doi.org/10.1016/j.inpa.2018.11.001 Das,  S.,  Akhter,  R.,  Khandaker,  S.,  Huque,  S.,  Das,  P.,  Anwar,  M.  R.,  …  Shahriar,  M.  (2017). Phytochemical screening, antibacterial and anthelmintic activities of leaf and seed extracts of  Coix  lacryma-jobi  L. Journal  of  Coastal  Life  Medicine , 5 (8),  360 – 364. https://doi.org/https://doi.org/10.12980/jclm.5.2017J7-65 ©2017
Davis,  D.  (2013). INFLUENCE  OF  ROASTED  BARLEY  ON  QUALITY  OF  BEER .  Colorado  State University. Retrieved from https://minerva-
access.unimelb.edu.au/handle/11343/56627%0Ahttp://www.academia.edu/download/ 39541120/performance_culture.doc
Ibrahim,  A.  M.,  Sriherfyna,  F.  H.,  &  Yunianta.  (2015).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Waktu Ekstraksi  Terhadap  Sifat  Kimia  dan  FIsik  pada  Pembuatan  Minuman  Sari  JAhe  Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu sebagai Pemanis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (2), 530 – 541.
Igbokwe, C. J., Wei, M., Feng, Y., Duan, Y., Ma, H., & Zhang, H. (2021). Coix Seed: A Review of Its Physicochemical  Composition,  Bioactivity,  Processing,  Application,  Functionality,  and Safety Aspects. Food Reviews International , 00 (00), 1 – 19. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1892129
Joung, W. Y., Kim, S. J., Kim, B. G., Hurh, B. S., & Baek, H. H. (2018). Effects of barley roasting methods  on  the  aroma  characteristics  of  boricha. Korean  Journal  of  Food  Science  and Technology , 50 (5), 464 – 473. https://doi.org/10.9721/KJFST.2018.50.5.464
Kim, Y., Lee, Y. C., & Kim, K. O. (1998). Optimum roasting and extraction conditions and flavor characteristics  of  roasted  malt  extract. Cereal  Chemistry , 75 (3),  282 – 288. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.3.282
Lasekan,  O.,  Salva,  J.  T.,  &  Abbas,  K.  (2010).  Effect  of  malting  conditions  and  quality characteristics of malt and roasted malt extract from “acha” grains (Digitaria exilis Stapf).
Journal of the Science of Food and Agriculture , 90 (5), 850 – 860. https://doi.org/10.1002/jsfa.3895
Lim, H. Bin, & Kim, D. H. (2018). Effects of roasting conditions on physicochemical properties and antioxidant activities in Ginkgo biloba seeds. Food Science and Biotechnology , 27 (4), 1057 – 1066. https://doi.org/10.1007/s10068-018-0348-7
Mendes, L. C., De Menezes, H. C., Aparecida, M., & Da Silva, A. P. (2001). Optimization of the roasting of robusta coffee (C. canephora conillon) using acceptability tests and RSM. Food Quality and Preference , 12 (2), 153 – 162. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(00)00042-
2
Montanuci, F. D., Jorge, L. M. M., & Jorge, R. M. M. (2016). Influence of roasting temperature of barley on the powder characteristics and preparation of tea. Cereal Chemistry , 93 (1), 20 – 24. https://doi.org/10.1094/CCHEM-04-15-0074-R
Ozdemir, M., & Devres, O. (2000). Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology, 45 .
Patrick  Hayes.  (2018).  Roasted  Barley  Tea.  Retrieved  November  19,  2020,  from https://www.eorganic.info/sites/eorganic.info/files/u461/Roasted
Barley Tea_1_8_2018.pdf
Pham,  C.  B.,  &  Cheftel,  J.  C.  (1990).  Influence  of  salts,  amino  acids  and  urea  on  the  non- enzymatic  browning  of  the  protein-sugar  system. Food  Chemistry , 37 (4),  251 – 260. https://doi.org/10.1016/0308-8146(90)90105-D
Prado, R., Gastl, M., & Becker, T. (2021). Aroma and color development during the production of specialty malts: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 20 (5), 4816 – 4840. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12806
Sharma,  P.,  &  Gujral,  H.  S.  (2011).  Effect  of  sand  roasting  and  microwave  cooking  on antioxidant  activity  of  barley. Food  Research  International , 44 (1),  235 – 240. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.030
Sion, Lady. (2017). PENGARUH LAMA WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEH HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) . Universitas Brawijaya.
Siregar, D. P. (2022). Overrun, daya lele dan kualitas Organoleptik Es Krim Susu Kambing Rasa Nenas Suska Kualu, (1998), 5 – 11.
Subhutti  Dharmananda,  P.  D.  (2010).  Coix :  Food  and  Medicine.  Retrieved  from http://www.itmonline.org/articles/coix/coix.htm
Sunarharum,  W.  B.,  Williams,  D.  J.,  &  Smyth,  H.  E.  (2014).  Complexity  of  coffee  flavor:  A compositional  and  sensory  perspective. Food  Research  International , 62 ,  315 – 325. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.030
Susilawati, E., Ketut Adnyana, & D, E. K. (2016). AKTIVITAS ANTIDIABETES DARI EKSTRAK ETANOL BIJI HANJELI (Coix lacryma-jobi) PADA MENCIT GALUR SWISS WEBSTER YANG DIINDUKSI ALOKSAN. Jurnal Farmasi Galenika , 2 (2), 77 – 82.
Tatsu,  S.,  Matsuo,  Y.,  Nakahara,  K.,  Hofmann,  T.,  &  Steinhaus,  M.  (2020).  Key  Odorants  in Japanese  Roasted  Barley  Tea  (Mugi-Cha)  -  Differences  between  Roasted  Barley  Tea Prepared from Naked Barley and Roasted Barley Tea Prepared from Hulled Barley. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 68 (9), 2728 – 2737. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b08063
Wahyudi, A., & Dewi, R. (2017). Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem “ToPAS” Pada 12 Varietas Semangka Hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 17 (1), 17 – 25.
Yu, F., Zhang, J., Li, Y., Zhao, Z., & Liu, C. (2017). Research and Application of Adlay in Medicinal Field. Chinese  Herbal  Medicines , 9 (2),  126 – 133.  https://doi.org/10.1016/s1674- 6384(17)60086-8