## IDENTIFIKASI MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
ES KRIM DAGING KULIT MANGGIS ( Garcinia mangostana L.)

## DENGAN VARIASI SUSU KRIM

## IDENTIFICATION OF PHYSICAL , CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF MANGOSTEEN LEATHER ICE CREAM

## (Garcinia mangostana L.) WITH CREAM MILK VARIATION
Nopita Haryanti 1) , Ahmad Zueni 2)
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Manggis  merupakan  buah  yang  kandungan  antioksidan  tinggi  terutama  pada  kulitnya. Daging  kulit  manggis  mempunyai  peluang  untuk  dikembangkan  menjadi  produk  salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan sejenis makanan semi padat dengan campuran susu,  gula,  cita  rasa  dan  pengemulsi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu (fisik, kimia dan organoleptik) es krim daging kulit buah manggis.
Pembuatan  es  krim  pada  penelitian  ini  meliputi  persiapan  adonan,  pencampuran, pengocokan,  pemasakan,  pengemasan,  agitasi  dan  pembekuan.  Variasi  perlakuan  pada penelitian ini adalah daging kulit manggis : susu krim (100 : 600, 150 : 550, 200 : 500, 250 :  450  dan  300  :  400)  gram  per  mililiter.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  lima  perlakuan  dan  tiga  ulangan,  jika  berbeda nyata  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT.  Analisa  yang  dilakukan  yaitu overrun ,  kecepatan meleleh, kadar antioksidan dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur).
Berdasarkan  hasil  analisis  penelitian  mutu  fisik  dan  kimia  yaitu  pada  perlakuan perbandingan daging kulit manggis 300 gram dan susu krim 400 mililiter. Sedangkan hasil analisis  mutu  organoleptik  dari  segi  warna,  rasa  dan  tekstur  yang  disukai  panelis  adalah pada perlakuan 200 gram daging kulit manggis dan 500 gram susu krim.
Kata Kunci : Daging Kulit Manggis, Susu Krim, Es Krim

## ABSTRACT
Mangosteen  is  a  fruit  that  is  high  antioxidant  content,  especially  on  the  skin.  Meat mangosteen  skin  has  a  chance  to  develop  into  one  product  is  ice  cream.  Ice  cream  is  a kind of semi-solids with a mixture of milk, sugar, flavors and emulsifiers. This study aims to determine the quality (physical, chemical and organoleptic) ice cream mangosteen rind. Making  ice  cream  in  this  study  includes  the  preparation  of  the  dough,  mixing,  shaking, cooking,  packaging  and  freezing  agitation.  Variation  of  treatment  in  this  study  is mangosteen peel meat : milk cream (100 : 600, 150 : 550, 200 : 500, 250 : 450 and 300 : 400) grams per milliliter. The study design used was completely randomized design (CRD) with  five  treatments  and  three  replications,  if  significantly  different  followed  by  DMRT. The  analysis  is  done  of  the  overrun  ,  melting  speed,  the  levels  of  antioxidants  and organoleptic (color, flavor and texture).
Based on the analysis of physical and chemical quality of the research is on comparative treatment mangosteen peel 300 grams of meat and 400 milliliters of milk cream. While the results  of  the  analysis  of  organoleptic  quality  in  terms  of  color,  taste  and  texture  of  the panelists preferred is the treatment of mangosteen peel 200 grams of meat and 500 grams of milk cream.
Keywords : Mangosteen Skin Meat, Milk Cream, Ice Cream

## PENDAHULUAN
Manggis  yang  dalam  bahasa  latinnya dikenal dengan nama
Garcinia mangostana L., merupakan  tanaman buah  berupa  pohon  yang  berasal  dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara.  Diantara  semua  negara  yang tanahnya  ditumbuhi  pohon  manggis, Indonesia  termasuk  sebagai  salah  satu produsen  terbesar  di  dunia  setelah Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian
Republik  Indonesia mencatat,  produksi manggis  selama  tahun  2005 mencapai 62.711  ton  dari  areal seluas  10.000 hektar. Sementara pada tahun yang sama, produksi  manggis  Thailand  sudah mencapai  162.788  ton  dari  luas  areal yang sama (Yusnilaningsih, 2009). Buah manggis pada umumnya dikonsumsi  daging  buahnya  sedangkan kulitnya  yang  mencakup  tiga  per  empat bagian  belum  dimanfaatkan,  padahal bagian  yang  paling  berkhasiat  bagi kesehatan tubuh adalah daging kulit buah manggis.  Dalam  daging  kulit  terdapat super  antioksidan  alami  yang  dikenal dengan nama xanthon , dimana
antioksidan  ini  mampu  menghambat pertumbuhan  sel  kanker  dan  mampu melindungi  sel  dari  serangan  radikal bebas  penyebab  berbagai  gangguan penyakit, sehingga  komoditas  ini  sangat dicari  oleh  kalangan  farmasi  untuk diekstrak  dan  dijadikan  bahan  baku  obat herbal  untuk penyakit  kanker, darah tinggi,  diabetes,  prostat,  penyakit  paru, ginjal dan lain-lain (Carwadi, 2013).
Daging  kulit  manggis mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi  sebuah  produk  karena  memiliki berbagai  manfaat  untuk  bahan  makanan, pewarna  alami dan  untuk  obat  herbal. Tetapi pemanfaatan daging kulit manggis saat  ini  masih  kurang  sehingga  perlu ditingkatkan. Daging kulit manggis dapat diolah  menjadi  berbagai  produk  olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi meningkatkan  nilai  jual  dan  nilai  gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan daging kulit  manggis  adalah  pengolahan  daging kulit manggis menjadi es krim.
Es  krim  merupakan  sejenis  makanan semi  padat  yang  dibuat  dari  campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan   makanan  lain.
Es   krim merupakan salah satu makanan yang  bernilai  gizi  tinggi.  Nilai  gizi  es krim  sangat  tergantung  pada  nilai  gizi bahan bakunya.  Untuk membuat es krim yang  bermutu  tinggi,  nilai  gizi  bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Es krim  merupakan  produk  pangan  yang cocok  dikonsumsi  untuk  iklim  tropis, sehingga  salah  satu  pilihan  untuk menghilangkan  dahaga.  Es  krim  banyak digemari masyarakat diberbagai tingkatan  usia,  karena  rasanya  yang manis  dan  lumer  dimulut. Salah  satu faktor  ang  mempengaruhi  kualitas  es krim  yaitu  susu  krim  sebagai  salah  satu bahan dasarnya.
Susu  krim  mengandung  4  %  lemak  dan mengandung  vitamin  A  dan  vitamin  D (Muse  and  Hartel,  2004).  Lemak  bisa dikatakan  sebagai  bahan  baku  es  krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu  berfungsi  untuk  meningkatkan  nilai gizi  es  krim,  menambah  cita rasa, mencegah  pembentukan  kristal  es, menghasilkan  karakteristik  tekstur  yang lembut,  membantu  memberikan  bentuk dan  kepadatan  serta  memberikan  sifat meleleh yang baik (Padaga et al ., 2005).
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka peneliti  ingin  melakukan  pengkajian tentang  kulit  manggis  sebagai  bahan fortivikasi  dalam  pembuatan  es  krim dengan variasi susu krim.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  dibagi  menjadi  2  macam yaitu  bahan  pembuatan  es  krim  dan bahan-bahan  kimia.  Bahan-bahan  dalam pembuatan es krim terdiri atas susu krim, susu cair, gula pasir, telur, vanilli, air dan kulit  manggis.  Sedangkan  bahan-bahan kimia yang digunakan terdiri atas etanol, metanol,  larutan  DPPH  (2,2- diphenil -1- picrylhydrazil ).
Alat-alat  yang  digunakan  terdiri  atas neraca  analitik,  kompor  gas,  blender, mixer ,  alat  pengkukus,  baskom  dan pangaduk, refrigerator dan freezer , wadah  es  krim,  gelas  ukur,  labu  ukur, saringan dan stopwatch.

## Metode
Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan  dua tahap  yaitu  yang  pertama adalah  pengolahan  es  krim  dan  tahap analisis.
Tahap  pengolahan  meliputi  :  tahap penyiapan  bahan  yaitu kulit  manggis dicuci  kemudian  diambil  daging  kulit manggis  (100,  150,  200,  250  dan  300) gram    dan  dikukus  selama  3  menit. Kemudian dihaluskan dengan perbandingan  daging  kulit  manggis  dan air  yaitu  1:2  dan  dilakukan  penyaringan. Selanjutnya dilakukan dekantasi selama 7 jam  kemudian  diambil  larutan  bagian
atas. Tahap  pembuatan  es  krim aitu p encampuran  bahan  untuk  adonan pertama;  dimasukkan    daging  kulit manggis  yang  sudah  disaring,  susu  krim (600,  550,  500,  450  dan  400)  mililiter dan  125  mililiter  susu  cair,  campuran dibuat  sebanyak  5  perlakuan.  Setelah bahan  dari  masing-masing  perlakuan tercampur  merata,  campuran  tersebut dipanaskan  selama  30  menit  lalu diangkat. Pencampuran  bahan  untuk adonan kedua; telur (kuning+putihnya) 4 butir, gula 100 gram, dan vanilli 6 gram, campuran tersebut  dikocok ( mixer ), lalu dituangkan  kedalam  adonan  pertama, kemudian  dipanaskan (setelah  mendidih) selama  25  detik  dan  diaduk  hingga mengental. Setelah  mengental  adonan dituangkan  ke  dalam  wadah  es  krim kemudian dilakukan proses aging dengan cara adonan disimpan  dalam refrigerator pada  suhu  4 0 C  selama  3  - 4  jam. Pembekuan  dan  agitasi  (pengadukan); adonan  yang  sudah  diaging  kemudian dipindahkan ke dalam freezer pada suhu - 25 0 C  sampai  -30 0 C,  setiap  1  jam  diaduk supaya tidak terjadi pengkristalan  es dan dapat dilakukan 3 – 4 kali.
Analisis  yang  dilakukan  yaitu analisis  fisik  meliputi overrun dan kecepatan  pelelehan.  Sedangkan  analisis kimianya  meliputi  analisis  antioksidan. Serta  analisis  organoleptik  meliputi parameter  warna,  rasa dan tekstur
dengan  menggunakan  20  panelis  agak terlatih.
Analisis data diolah menggunakan tabel  anova  dengan varian pada taraf signifikansi 5%, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan  dengan  analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Overrun
Overrun merupakan pengembangan volume  yaitu  kenaikan  volume  antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Overrun merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  struktur  es  krim yang  berhubungan  dengan  volume pengembangan  es  krim (Hubeis,  1995). Hasil  analisis overrun es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis dan susu krim dapat dilihat pada tabel 1.
Dari  tabel  1  diketahui  bahwa  hasil analisis overrun es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis 300 gram dan susu krim 400 mililiter menghasilkan overrun yang  paling  tinggi  yaitu  40,23  % sedangkan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  100 gram  dan  susu  krim  600  mililiter menghasilkan overrun es  krim  yang paling rendah (30,89 %).
Tabel 1. Hasil Analisis Rata-rata Overrun Es Krim Daging kulit manggis (gram) : susu krim (ml) Overrun (%) 100 : 600 30,89 e 150 : 550 32,18 d 200 : 500 35,70 c 250 : 450 37,45 b 300 : 400 40,23 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Hal  ini  menunjukkan  bahwa adanya  pengembangan  volume  pada  es krim  karena  adanya  bahan  pengemulsi ( emulsifier )  pada  campuran  es  krim  dan
proses agitasi. Pantzaris (1995) menyatakan bahwa pemakaian emulsifier
dimaksudkan  untuk  mengikat  air  agar berikatan dengan lemak sehingga membentuk  es  krim  yang  mempunyai daya mengembang yang bagus.
Hasil analisis varian pada  taraf
signifikansi  5  %  menyatakan  bahwa masing-masing  perlakuan  didapat  hasil yang  berbeda  nyata  artinya  es  krim dengan perlakuan perbandingan
konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu  krim  berpengaruh  sangat  nyata terhadap overrun es krim yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan.
Dari  hasil  penelitian  juga terlihat  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  daging  kulit manggis  dan  diikuti  semakin  rendah konsentrasi susu krim akan
meningkatkan persentase overrun es krim dan sebaliknya semakin rendah
konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan diikuti  semakin  tinggi  konsentrasi  susu krim  maka  persentase overrun es  krim semakin menurun. Persentase overrun es krim tinggi hal ini dikarenakan komposisi susu  krim  yang  ditambahkan  sedikit sehingga  globula  lemak  dalam  adonan juga  sedikit  sehingga  dapat  dengan mudah emulsifier memecah penggumpalan  globula  lemak  dalam campuran  es  krim  sehingga  dapat mengembangkan adonan.
Hubeis  (1995)  menyatakan  bahwa  nilai overrun es krim dipengaruhi oleh faktor- faktor  proses  pembuatan  dan  komposisi es krim seperti kadar lemak. Berdasarkan pernyataan  Potter  dan  Hotchkiss  (1996) bahwa kuning telur merupakan emulsifier yang    dapat  pengembangan  es  krim, membantu  memecah  globula-globula lemak  dalam  campuran  es  krim  dan mencegah  penggumpalan  globula  lemak dan keluar dalam bentuk butiran mentega selama  proses  pencampuran  sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan.
Menurut  Padaga et  al .,  (2005)  es  krim yang  berkualitas  memiliki overrun berkisar  antara  70  – 80  %  sedangkan untuk  industri  rumah  tangga  berkisar antara  35  – 50  %.  Berdasarkan pernyataan  tersebut,  maka overrun perbandingan  kosentrasi  kulit  manggis (200,  250  dan  300)  gram  dan  susu  krim (500,  550  dan  600)  mililiter  dengan overrun (35,70 %, 37,45 % dan 40,23 %) termasuk  dalam  golongan  untuk  industri rumah tangga.

## Kecepatan Meleleh
Kecepatan  meleleh  adalah  waktu  yang dibutuhkan  es  krim  untuk  meleleh sempurna  pada  suhu  ruang  setelah pembekuan  dalam freezer .  Es  krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang  namun  cepat  meleleh  pada  suhu tubuh (Hubeis,  1995).  Padaga et  al .,
(2005)  menyatakan  bahwa  lemak  susu berfungsi untuk menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu  memberikan  bentuk  dan kepadatan  serta  memeberikan sifat meleleh  yang  baik.  Hasil  analisis kecepatan  meleleh  es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis (100, 150, 200, 250 dan 300) gram dan susu  krim (600, 550, 500,  450  dan  400)  mililiter  dapat  dilihat pada tabel 2.
Dari  tabel 2  diketahui  bahwa  hasil analisis  kecepatan  meleleh  es  krim dengan perlakuan perbandingan
konsentrasi  daging  kulit  manggis  300 gram  dan  susu  krim  400  mililiter menghasilkan  kecepatan  meleleh  yang paling  cepat  yaitu  19  menit  10  detik sedangkan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  100 gram  dan  susu  krim  600  mililiter kecepatan  meleleh  es  krim  lebih  lama yaitu  36  menit  13  detik.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  konsentrasi  susu krim yang ditambahkan akan mengurangi kecepatan meleleh pada es krim.
Tabel 2 Hasil Analisis Rata-rata Kecepatan Meleleh Es Krim Daging kulit manggis (gram) : susu krim (ml) Kecepatan meleleh (menit/10 gram) 100 : 600 36.13 a 150 : 550 32.28 b 200 : 500 25.37 c 250 : 450 23.30 d 300 : 400 19.10 e
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Menurut  Hyvonen et al .,  (2003)  bahwa semakin tinggi kandungan lemak pada es krim  maka  akan  semakin  lama  waktu pelelehan.  Namun  lemak  yang  terlalu banyak  justru  dapat  mengakibatkan  es krim menjadi keras.
Hasil analisis varian pada tarf signifikansi  5  %  menyatakan  bahwa masing-masing  perlakuan  didapat  hasil yang  berbeda  nyata.  Artinya  es  krim
dengan perlakuan
perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu  krim  berpengaruh  sangat  nyata terhadap kecepatan meleleh es krim. Dari tabel 2 juga terlihat bahwa semakin tinggi  konsentrasi  daging  kulit  manggis dan  diikuti  semakin  rendah  konsentrasi susu  krim  maka  es  krim  akan  cepat meleleh  dan  sebaliknya  semakin  rendah konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan diikuti  semakin  tinggi  konsentrasi  susu krim  maka  semakin  lama  waktu  yang dibutuhkan  es  krim  untuk  dapat  meleleh dalam  suhu  ruang.  Kecepatan  meleleh yang  lebih  cepat  hal  ini  dikarenakan konsentrasi susu krim paling sedikit yang artinya  kadar  lemak  pada  es  krim  lebih sedikit  yang  menyebabkan  kepadatan  es krim lebih rendah sehingga es krim lebih cepat  meleleh.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Roland et al ., (1999), waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah.
Kualitas meleleh yang baik pada es krim (10  gram)  adalah  15  – 20  menit  pada suhu  ruang  (Marshall  dan  Arbuckle, 1996).  Berdasarkan  pernyataan  tersebut, maka kecepatan meleleh dengan perbandingan  konsentrasi  kulit  manggis 300  gram  dan  susu  krim  400  mililiter adalah  es  krim  yang  berkualitas  bagus dengan  kecepatan  meleleh  19  menit  10 detik  sedangkan  es  krim  dengan perbandingan  konsentrasi  kulit  manggis (100,  150,  200  dan  250)  gram  dan  susu krim  (600,  550,  500  dan  450)  mililiter kurang berkualitas bagus.

## Sifat  Kimia  (Kadar  Antioksidan)  Es Krim
Bahan  pangan  dan  hasil  pertanian mengandung  senyawa  kimia  dengan komposisi  kimia  dan  susunan  tertentu menjadikan  produk  itu  menjadi  sifat khas, salah satunya antioksdan.
Antioksidan  adalah  senyawa  yang  dapat menahan  terjadinya  reaksi  oksidasi radikal bebas sehingga mampu melindungi tubuh dari kerusakan (Permana  ,  2010).  Hasil  analisis  kadar antioksidan  es  krim  dengan  perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  (100,  150,  200,  250  dan  300) gram dan susu  krim (600,  550, 500, 450 dan 400) mililiter dapat dilihat pada tabel
3.
Dari  tabel  3  diketahui  bahwa  hasil analisis kadar antioksidan es krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi
daging kulit manggis 300 gram dan susu krim  400  mililiter  menghasilkan  kadar antioksidan  yang  paling  tinggi  yaitu 63,79 % sedangkan perlakuan
perbandingan  daging  kulit  manggis  100 gram  dan  susu  krim  600  mililiter menghasilkan  kadar  antioksidan  paling rendah  yaitu  34,02  %.  Hal  ini menunjukkan bahwa daging kulit manggis  mempunyai  kadar  antioksidan yang  tinggi.  Iswari et  al .,  (2005) menyatakan  bahwa  kandungan xanthon tertinggi  terdapat  dalam  kulit  buah  yaitu mencapai  107,76  mg/100  gram  kulit manggis. Xanthon adalah  kandungan kimia yang terdapat dalam kulit manggis yang  merupakan  antioksidan  alami  yang mampu  melindungi  sel  dari  serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit.
Hasil analisis varian pada  taraf
signifikansi  5  %  menyatakan  bahwa
masing-masing  perlakuan  didapat  hasil yang  berbeda  nyata.  Artinya  es  krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi    daging  kulit  manggis  dan susu  krim  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kadar  antioksidan  es  krim  pada masing-masing perlakuan.
Dari tabel 3 juga terlihat bahwa semakin tinggi  konsentrasi  daging  kulit  manggis dan  diikuti  semakin  rendah  konsentrasi susu  krim  maka  semakin  tinggi  kadar antioksidan  es  krim  dan  sebaliknya semakin  rendah  konsentrasi  daging  kulit manggis  dan  diikuti  semakin  tinggi konsentrasi  susu  krim  maka  semakin rendah  kadar  antioksidan  es  krim. Persentase  kadar  antioksidan  tinggi  hal ini  dikarenakan  daging  kulit  manggis mempunyai  kandungan  kimia  seperti xanthon ,  tanin  dan  antosianin  yang merupakan  antioksidan  alami  yang mampu  melindungi  sel  dari  serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit. Tabel 3. Hasil Analisis Rata-rata Kadar Antioksidan Es Krim Daging kulit manggis (gram) : susu krim (ml) Kadar antioksidan (%) 100 : 600 34,02 e 150 : 550 35,15 d 200 : 500 47,15 c 250 : 450 54,32 b 300 : 400 63,79 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Kulit buah manggis kaya akan antioksidan terutama antosianin, xanthon , tanin  dan  asam  fenolat  yang  berguna sebagai  anti  diabetes,    anti  kanker,  anti peradangan, hepatoprotektif, meningkatkan  kekebalan  tubuh,  anti bakteri,  anti  fungi,  anti  plasmodial  dan aktivitas sitotoksik (Permana, 2010).

## Sifat Organoleptik Warna Es Krim
Warna merupakan parameter organoleptik  yang  penting  dalam  suatu produk  makanan.  Warna  merupakan parameter  pertama  yang  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk.  Warna  menentukan penampilan  makanan  yang  merupakan ransangan utama pada indera mata. Hasil analisis tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim dengan perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  (100,  150,  200,  250  dan  300) gram  dan  susu  krim  (600,  50,  500,  450 dan 400) mililiter dapat dilihat pada tabel 4.
Dari  tabel  4  diketahui  bahwa  hasil analisis  organoleptik  warna  es  krim dengan perlakuan
perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu  krim  adalah  berkisar  antara  4,15 yang  berarti  suka  sampai  dengan  1,9
yang  berarti  sangat  tidak  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  susu  krim  dan daging  kulit  manggis  dapat  memberikan warna alami pada es krim sehingga dapat disukai oleh panelis.
Hasil analisis varian pada  taraf signifikansi  5  %  menyatakan  bahwa masing-masing  perlakuan  didapat  hasil yang  berbeda  nyata.  Artinya  es  krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu  krim  berpengaruh  nyata  terhadap warna es krim. Penilaian panelis terhadap warna  es  krim  dengan  perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  200  gram  dan  susu  krim  500 mililiter  tidak  berbeda  nyata  dengan warna es krim pada perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  250  gram  dan  susu  krim  450 mililiter. Warna  es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis dan susu krim (300 gram : 400 mililiter) dan (150 gram : 550 mililiter)  tidak  berbeda  nyata  dengan penilaian  panelis  yaitu  3,5  dan  3,4  yang berarti agak suka sedangkan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  100  gram  dan  susu  krim  600
mililiter tidak disukai panelis.

## Tabel 4. Hasil Analisis Rata-rata Organoleptik Warna Es Krim
Daging kulit manggis (gram) : susu krim (ml) Organoleptik  warna 100 : 600 1,9 c 150 : 550 3,4 b 200 : 500 4,15 a 250 : 450 4,0 b 300 : 400 3,5 b
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Skala penilaian : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka
Dari  tabel  4  juga  terlihat  bahwa  hasil analisis  organoleptik  warna  es  krim dengan perlakuan perbandingan
konsentrasi  daging  kulit  manggis  200 gram  dan  susu  krim  500  mililiter  adalah paling  disukai  panelis  dengan  penilaian 4,15  yang  berarti  suka  sedangkan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis 100 gram dan susu krim  600  mililiter  tidak  disukai  panelis dengan  penilaian  1,9  yang berarti  sangat tidak  suka.  Kesukaan  panelis  terhadap warna  es  krim  dengan  perbandingan kosentrasi  daging  kulit  manggis  200 gram  dan  susu  krim  500  mililiter  (4,15) karena  warna  es  krim  kuning  alami sehingga  menarik  indra  penglihatan. Berdasarkan  pernyataan  Astawan  dan Andreas    (2008)  bahwa xanthon pada kulit manggis memberikan warna kuning. Pigmen  alami  ini  akan  mempengaruhi warna  sari  kulit  buah  manggis  yang dihasilkan.

## Sifat Organoleptik Rasa Es Krim
Rasa  merupakan  sensasi  yang  terbentuk dari  hasil  perpaduan  bahan  dan komposisinya pada suatu produk makanan  oleh  indra  pengecap.  Suatu produk  dapat  diterima  oleh  konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang  diinginkan  (Kartika,  dkk,  1988). Hasil  analisis  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  es  krim  dengan  perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  (100,  150,  200,  250  dan  300) gram dan susu  krim (600,  550, 500, 450 dan  400)  mililiter    dapat  dilihat  pada tabel  5.
Dari  tabel  5  diketahui  bahwa  hasil analisis organoleptik rasa es krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging  kulit  manggis  dan  susu  krim berkisar  antara  2,2  yang  berarti  tidak suka  sampai  4,15  yang  berarti  suka.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  daging  kulit manggis  dapat  memberikan  rasa  alami
pada es krim sehingga dapat disukai oleh panelis.
Hasil analisis varian pada  taraf signifikansi  5  %  menyatakan  bahwa setiap  perlakuan  didapat  hasil  yang berbeda  nyata.  Artinya  es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging  kulit  manggis  dan  susu  krim berpengaruh nyata terhadap rasa es krim. Penilaian  panelis  terhadap  rasa  es  krim
dengan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu krim (100 gram : 600 mililiter), (150 gram : 550 mililiter) dan (300 gram : 400 mililiter)  tidak berbeda nyata.
Dari  tabel  5 juga terlihat  bahwa  es  krim dengan perlakuan
perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  200 gram  dan  susu  krim  500  mililiter  adalah rasa  yang  paling  disukai  panelis  (4,15) yang  berarti  suka  sedangkan  perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit
manggis  100  gram  dan  susu  krim  600 mililiter  adalah  rasa  yang  tidak  disukai panelis dengan penilaian 2,2 yang berarti tidak  suka.  Kesukaan  panelis  terhadap rasa  es  krim  dengan  perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  200 gram  dan  susu  krim  500  mililiter  (4,15) hal  ini  dikarenakan  adanya  rasa  manis dari  susu  cair  dan  gula,  gurih  dari susu krim dan tidak terlalu pahit dan sepat.
Daging  kulit  manggis  dalam  pembuatan es krim dengan berbagai konsentrasi akan mengubah  rasa  es  krim  yang  dihasilkan yang  mana  dengan  semakin  banyaknya konsentrasi  daging  kulit  manggis  akan semakin  meningkatkan  rasa  pahit  dan sepet khas kulit manggis. Rasa pahit dan sepet  berasal  dari  kandungan  tanin  yang terdapat  dalam  daging  buah  kulit manggis (Winarno, 2002).
Tabel 5. Hasil Analisis Rata-rata Organoleptik Rasa Es Krim
Daging kulit manggis (gram) : susu krim (ml) Organoleptik  rasa 100 : 600 2,2 c 150 : 550 2,8 b 200 : 500 4,15 a 250 : 450 3,6 a 300 : 400 2,6 bc
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Skala penilaian : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka

## Sifat Organoleptik Tekstur Es Krim
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor sensoris  yang  berkaitan  dengan  tingkat kekerasan  dan  kelembutan  suatu  produk. Untuk merasakan tekstur produk makanan digunakan  indera  peraba salah satuna mulut yaittu dengan menggunakan lidah  dan  bagian-bagian  di  dalam  mulut, dapat  juga  dengan  menggunakan  tangan sehingga  dapat  merasakan  tekstur  suatu produk  makanan.  Tekstur  juga  menjadi salah  satu  faktor  penentu  kualitas  yang perlu  diperhatikan (Kartika,  dkk,  1988). Hasil  analisis  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis (100, 150, 200, 250 dan 300) gram dan susu  krim (600, 550, 500,  450  dan  400)  mililiter  dapat  dilihat pada tabel 6.
Dari  tabel  6  diketahui  bahwa  hasil analisis  organoleptik  tekstur  es  krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu krim adalah berkisar antara 2,0 yang berarti tidak suka sampai 4,3 yang berarti suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa susu krim dapat memberikan tekstur yang baik pada es krim sehingga dapat disukai oleh panelis.
Hasil analisis varian pada taraf signifikansi  5  %  menyatakan  bahwa masing-masing  perlakuan  didapat  hasil yang  berbeda  nyata.  Artinya  es  krim
dengan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  dan susu  krim  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur  es  krim.  Penilaian  panelis terhadap  tekstur  es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis dan susu krim (100 gram : 600 mililiter) dan (150 gram : 550 mililiter)  tidak  berbeda  nyata  dengan nilai  2,0  dan  2,4  yang  berarti  tidak  suka sedangkan  tekstur  es  krim  dengan perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis dan susu krim (300 gram : 400 mililiter) dan (250 gram : 450 mililiter)  tidak  berbeda  nyata  dengan penilaian  3,4  dan  3,8  yang  berarti  agak suka.
Dari  tabel  6  juga  terlihat  bahwa  es  krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  200 gram  dan  susu  krim  500  mililiter  adalah tekstur  yang  paling  disukai  panelis dengan  skala  penilaian  4,3  yang  berarti suka  sedangkan  perlakuan  perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  100 gram  dan  susu  krim  600  mililiter  adalah tekstur yang tidak disukai panelis dengan penilaian  2,0  yang  berarti  tidak  suka. Tekstur  es  krim  dengan  perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  200  gram  dan  susu  krim  500 mililiter  dengan  penilaian  (4,15)  disukai panelis  hal  ini  dikarenakan    teksturnya lembut dan tidak keras

## Tabel 6. Hasil Analisis Rata-rata Organoleptik Tekstur Es Krim
Daging kulit manggis (gram) : susu krim (ml) Organoleptik  tekstur 100 : 600 2,0 c 150 : 550 2,4 c 200 : 500 4,3 a 250 : 450 3,8 ab 300 : 400 3,6 b
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Skala penilaian : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka
Overrun akan  mempengaruhi tekstur dan kepadatan  yang  sangat  menentukan kualitas  es  krim  (Padaga et  al .,  2005).
Overrun yang rendah  akan menghasilkan tekstur  es  krim  yang  keras  dan  padat sedangkan overrun yang  tinggi  akan menghasilkan  tekstur  es  krim  yang lembut  dan  mudah  mencair  sehingga panelis menyukai tekstur es krim dengan perlakuan perbandingan konsentrasi
daging kulit manggis 200 gram dan susu krim  500  mililiter  dengan  nilai overrun 35,70% dengan tekstur tidak terlalu padat dan tidak terlalu lembut.
Padaga et al ., (2005) menyatakan bahwa tekstur  es  krim  yang  baik  adalah  halus dan  lembut  ( smooth ),  tidak  keras  dan tampak mengkilat sedangkan yang buruk adalah  adanya  rasa  gumpalan  lemak ( greasy ),  terasa  seperti  tepung  ( grainy ), terasa  adanya  serpihan  es  ( flak  atau snowy )  dan  berpasir  ( sandy ).  Tekstur
dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu komposisi es krim mix, cara pengolahan, kondisi  penyimpanan,  kristal  es,  globula lemak,  gelembung  udara  dan  kristal laktosa.  Pengembangan  volume  adonan es krim menjadikan es krim lebih ringan dan  tidak  terlalu  padat  serta  mempunyai tekstur yang lembut.

## SIMPULAN
Mutu  fisik  es  krim  yang  dihasilkan adalah  pada  perlakuan  perbandingan konsentrasi  daging  kulit  manggis  300 gram dan susu krim 400 mililiter dengan nilai overrun yaitu  40,23  %  dan kecepatan  meleleh  adalah  19  menit  10 detik. Mutu kimia (kadar antioksidan) es krim  yang  dihasilkan  adalah  pada perlakuan perbandingan konsentrasi daging kulit manggis 300 gram dan susu krim 400 mililiter  dengan  nilai  63,79 %. Mutu  organoleptik  es  krim  yang
dihasilkan adalah pada perlakuan perbandingan  konsentrasi  daging  kulit manggis  200  gram  dan  susu  krim  500 mililiter  dengan  penilaian  warna  4,15, rasa  4,51  dan  tekstur  4,3  yang  berarti suka.  Es  krim  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  adalah  es  krim  yang mempunyai  kandungan  antioksidan  yang tinggi  (63,79  %)  sehingga  memiliki fungsi lain  yakni  sebagai  pangan fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan  M.,  dan  Andreas  L.  K.,  2008, Khasiat  Warna-warni  Makanan . Gramedia. Jakarta.
Carwadi  Dadi.,  2013, Manfaat  Kulit Manggis Untuk Kesehatan , http://manfaatdaunbuah.blogspot. com/2013/09/manfaat-kulit-
manggis-untuk-kesehatan.html, diakses  tanggal  15  September 2014.
Hyvonen L., M. Linna, H. Tourila dan G. Dijksterhuis. 2003. Perciption  of Melting and Flovor Release of Ice Cream Containing Different Types and Contents of Fat , Jornal of  Dairy  Science  Vol.  86,  No  4,
page 1130-1138.
Hubeis  M., 1995, Paket Industri Pangan
Es  Krim  Ekonomi  Skala  Industri Kecil , Bulletin Fakultas Teknologi Industri Pangan, Institut Pertanian Bogor, Vol. VII (I), Hal 100-102.
Iswari  K.,  E.  Afdi,  dan  Harnel,  2005,
Pengkajian  Profil  Usahatani  dan
Pemasaran  Buah  Manggis  di Sumbar, Laporan Hasil Penelitian BPTP Sumatra Barat.
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi
Bahan Pangan.  PAU  Pangan  dan Gizi-UGM, Yogyakarta. Marshall R.T.  and W.S. Arbuckle, 1996, Ice Cream, 5 th Edition, Internatioan Thompson Publishing, New York. Muse M.R.  and  Hartel,  R.W.,  2004, Ice Cream  Structural  Elements  That Affect Melting Rate and Hardness American Dairy Science Association .  Jurnal  of  dairy science 87 : 1 – 10.
Padaga  M  dan  Manik  E.  Sawitri,  2005,
Es  Krim  Yang  Sehat ,  Trubus Agrisarana, Surabaya.
Petter N.N. dan J.H.Hotckiss, 1996, Food Science 5th Edition . CBS Publisher dan Distributors. New Delhi.
Pantzaris,  1995, Principle  of  Barley Chemistry ,  Wiley  Eastern  Private Ltd, New Delhi.
Permana  A.W.,  2010, Kulit  Buah Manggis dapat Menjadi Minuman Instan  Kaya  Antioksidan, Warta Litbang Deptan 32(2): 3 hal.
Roland,  A.  M.,  L.  G.  Phillips  and  K.  J. Boor, 1999, Effects  of  fat  content on the sensory properties, melting,  colour  and  hardness  of ice  cream .  J.  Dairy Sci.  82:  32  – 38.
Winarno, 2002, Kimia Pangan dan Gizi , Gramedia, Jakarta.
Yusnilaningsih R., 2009, Pewarna Alami dari Buah Manggis, http://newspaper.pikiran- rakyat.com, diakses 21 November
2013.