## EFEK SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DAUN KELOR (Moringa oleifera)

## Neneng Suliasih Supli Effendi
Vania
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : nenengsuliasih@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  rasio  tepung  talas:jamur  tiram  putih  dan  konsentrasi  kuning telur terhadap karakteristik cookies . Model rancangan percobaan  yang digunakan dalam penelitian pembuatan cookies adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2  (dua)  faktor,  dilakukan  dengan  3  (tiga)  kali  ulangan,  sehingga diperoleh  27  satuan  percobaan.  Faktor  percobaan  terdiri  dari  rasio  jamur  tiram  putih:tepung  talas  (1:2,  1:1,  2:1)  dan konsentrasi  kuning  telur  (6%,  9%,  12%).  Hasil  penelitian  yang  didapat  bahwa  rasio  tepung  talas:jamur  tiram  putih berpengaruh  terhadap  warna,  rasa,  tekstur,  dan  respon  kimia  pada cookies .  Konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh terhadap aroma cookies . Interaksi antara rasio tepung talas:jamur tiram putih dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap  warna dan rasa cookies . Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan rasio jamur tiram putih:tepung  talas 1:2 dan konsentrasi kuning telur 6%. Cookies hasil eksperimen terbaik mengandung kadar air 2,48%, kadar protein 25,08%, kadar serat 2,26%, dan kadar karbohidrat 71,46%. Kata kunci : Cookies , tepung talas, jamur tiram putih, kuning telur.

## Abstract
The  purpose  of this  research  is  to  know  the  effect  of  ratio  taro  flour:white  oyster  mushrooms  and  egg  yolk concentration  on  the  characteristics  of  cookies.  The  model  of  experimental  design  used  in  the  research  of  making cookies  is  Randomized  Block  Design  (RAK)  with  2  (two)  factors,  conducted  with  3  (three)  times  repeatitions,  so obtained 27 experimental unit. Factors experiments consists of ratio of white oyster mushrooms:taro flour (1:2, 1:1, 2:1) and  egg  yolk  concentration  (6%,  9%,  12%).  The  research  results obtained  that  ratio  of  white  oyster  mushrooms:taro flour  affect  color,  taste,  texture  and  chemical  response  of  the  cookies.  Concentration  of  egg  yolk  affect flavors  of the cookies. The interaction between the ratio of  white oyster mushrooms:taro flour and egg yolk concentration affect on color and taste of the cookies. The best treatment is taken from ratio of white oyster mushrooms:taro flour 1:2 with egg yolk concentration is 6%. Cookies result of best experiment contain water content 2,48%, protein content 25,08%, fiber content 2,26% and carbohydrate content 71,46%.
Keywords : Cookies, taro flour, white oyster mushrooms, egg yolk

## 1. Pendahuluan
Industri  pangan  masih  memiliki  ketergantungan pada tepung terigu, seperti dalam pembuatan mie, biskuit, roti  dan cookies .  Tepung  terigu  yang  berbahan  baku gandum  ini,  tidak  dapat  diproduksi  di  Indonesia,  karena jenis  serealia  ini  tidak  dapat  tumbuh  di  Indonesia.  Untuk memanfaatkan  bahan  baku  lokal  dapat  diatasi  dengan menggunakan  talas  ( Colocasia  esculenta  (L)  Schot )  yang digunakan sebagai tepung.
Umbi talas memiliki keunggulan yaitu kemudahan patinya  untuk  dicerna.  Hal  ini  disebabkan  talas  memiliki ukuran  granula  pati  yang  sangat  kecil  yaitu  1-4μm. Ukuran  granula  pati  yang  kecil  dapat  bermanfaat mengatasi masalah pencernaan (Nurbaya dan Estiasih,2013).  Umbi  talas  berpotensi  sebagai  sumber karbohidrat  yang  cukup  tinggi.  Umbi  talas  juga mengandung  lemak,  vitamin  (A,  B 1 dan  sedikit  vitamin C), dan mineral dalam jumlah sedikit (Richana,2012).
Talas  memiliki  potensi  untuk  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  tepung-tepungan  karena  memiliki kandungan  pati  yang  tinggi,  yaitu  sekitar  70-80% (Nurbaya  dan  Estiasih,2013).  Kandungan  serat  talas  juga cukup  tinggi.  Kehadiran  serat  ini  sangat  baik  untuk menjaga  kesehatan  saluran  cerna.  Secara  tradisional, masyarakat  di  kepulauan  Pasifik  dan  Hawaii  telah menggunakan  talas  sebagai ingredien untuk  makanan bayi.  Talas  memiliki  banyak  getah  (gum).  Keberadaan gum ini, dan kadar amilopektinnya yang lebih tinggi dari amilosa  menyebabkan  rasa  dan  tekstur  talas  menjadi lengket  dan  pulen  (Saptoningsih,2014).  Pati  umbi  talas memiliki  kadar  air  13,18%,  kadar  amilosa  5,55%,  dan kadar amilopektin 74,45% (Rahmawati dkk,2012). Selain itu, talas juga  sering dikonsumsi sebagai  makanan pokok bagi  orang-orang  yang  alergi  terhadap  biji-bijian  tertentu yang  mengandung  gluten  terutama  gandum.  Konsumsi umbi-umbian  sebagai  sumber  karbohidrat  selain  gandum
dan  bahan  pangan  lain  yang  mengandung  gluten  dapat mereduksi Coeliac  disease (CD)  atau  reaksi  hipersensitif lainnya (Apriani dkk, 2011).
Selain  umbi  talas,  jamur  tiram  juga  bahan  pangan yang  cukup  populer  karena  memiliki  rasa  yang  enak  dan juga  mengandung  nilai  gizi  yang  tinggi.  Jamur  tiram mengandung  kadar  protein  sebesar  10-30%  dan  garam mineral  yang  kadarnya  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan daging  kambing.  Jamur  merupakan  sayuran  lunak  yang banyak menyimpan  riboflavin  atau vitamin  B2. Riboflavin  berperan  dalam  produksi  sel-sel  sistem kekebalan tubuh (Apriadji,2007). Serat jamur sangat baik untuk  pencernaan,  kandungan  seratnya  mencapai  7,4- 24,6%  (Alex,  2011).  Setiap  100  gram  jamur  kering  juga mengandung  protein  10,5  -  30,4%,  lemak  1,7  –  2,2%, karbohidrat  56,6%,  tiamin  0,2  mg,  riboflavin  4,7  –  4,9 mg,  niasin  77,2  mg,  kalsium  314  mg,  dan  kalori  367 (Suwito, 2006).
Konsumsi  jamur  tiram  dapat  dilakukan  dengan berbagai cara, tergantung selera dan tujuan dari konsumsi jamur  yang  dimaksud.  Ada  yang  dikonsumsi  segar biasanya  untuk  lauk  yang  dicampur  dengan  daging,  ikan atau sayuran lain. tersebut hanya perlu disiram dengan air panas.  Pengolahan  jamur  tiram  yang  beragam  ini, disebabkan harga jual jamur yang relatif murah dan dapat dijangkau  yakni  sekitar  Rp  12.000/kg  (Puspitasari dkk,2014).
Jamur  tiram  memiliki  umur  simpan  yang  pendek atau  cepat  mengalami  kerusakan.  Produk  hortikultura seperti  buah  dan  sayur  adalah  produk  yang  masih melakukan  aktivitas  metabolisme  setelah  dipanen. Kerusakan produk dapat disebabkan kontaminasi mikroba,  pengaruh  suhu  dan  udara,  serta  kadar  air (Puspitasari  dkk,2014).  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan diversifikasi  pangan  jamur  untuk  memperpanjang  umur simpan  jamur  seperti  dengan  mengolahnya  menjadi cookies .
Umbi talas dan jamur ini akan menjadi bahan baku cookies dengan menambahkan kuning telur sebagai bahan tambahannya.  Menurut  Rosida  dan  Manggarani  (2014), penggunaan  kuning  telur  akan  menghasilkan  manis  yang lebih empuk daripada menggunakan seluruh bagian telur. Lesitin  dalam  kuning  telur  dapat  berfungsi  sebagai emulsifier pada  pembuatan cookies manis,  sehingga membantu  menyebarkan  lemak  keseluruh  bagian  adonan yang lebih baik lagi. Disamping itu telur juga menambah nilai gizi produk akhir karena mengandung protein, lemak dan mineral.
Produk cookies harus  memiliki  tekstur  renyah sehingga  dalam  pembuatannya  dibutuhkan  penambahan emulsifier .  Salah  satu emulsifier yang  banyak  digunakan adalah  kuning  telur.  Menurut  Widyastuti  dkk  (2015) fungsi penambahan kuning telur yaitu sebagai bahan yang dapat  membantu  memperbaiki  tekstur  biskuit  menjadi lebih  empuk.  Untuk  itu,  penambahan  kuning  telur  dalam proses pembuatan biskuit ini penting diperhatikan. Hal ini dikarenakan  kuning  telur  mengandung  lesitin  yang terdapat  dalam  bentuk  kompleks  lesitin-protein  yang
berperan  sebagai emulsifier sehingga  menghasilkan biskuit yang lebih renyah.
Cookies merupakan  salah  satu  jenis  camilan  atau makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat  mulai  balita  sampai  dewasa.  Komsumsi  rata- rata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun. Berkenaan dengan  bahan  pembuatan cookies ,  keempukan  dan kelembutan cookies ditentukan  terutama  oleh  tepung terigu,  gula  dan  lemak.  Pensubstitusian  maupun penambahan  bahan  terhadap  tepung  terigu  tidak berpengaruh  secara  signifikan.  Penelitian  terdahulu  telah berhasil  menambahkan  puree  waluh  hingga  50%  dari berat tepung terigu yang digunakan dan substitusi tepung hotong  hingga  100%  dari  berat  tepung  terigu  yang digunakan  (Millah  dkk,  2014).  Hal  ini  memberikan peluang  untuk  menambahkan  jamur  tiram  pada  adonan cookies dengan  menggunakan  tepung  talas  dan  kuning telur  sebagai  pengganti  tepung  terigu.  Tepung  talas  akan menggantikan  peran  tepung  terigu  dalam  membentuk kerangka cookies dan  kuning  telur  berperan  sebagai emulsifier menggantikan  tepung  terigu  yang  memiliki gluten.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  untuk  menentukan  proporsi  yang  tepat  dalam pembuatan cookies dari  jamur  dengan  tepung  talas  dan penambahan kuning telur untuk memperoleh karakteristik kimia dan organoleptik terbaik.
2 . Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung talas dan  penentuan  formulasi  terbaik.  Analisis  respon  yang dilakukan  pada  pembuatan  tepung  adalah  jumlah rendemen dan kadar air tepung. Pada penentuan formulasi dengan  perbandingan  jamur:tepung  talas  (1:1)  dibuat  3 formulasi  yaitu  formula  I  (gula  pasir,  garam,  masako), formula  II  (gula  pasir),  dan  formula  III  (gula  merah), secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Penelitian Pendahuluan No.  Bahan Jumlah (%) Formula I Formula II Formula III 1. Jamur 25 25 25 2. Tepung Talas 25 25 25 3. Margarin 20 20 20 4. Kuning telur 9 9 9 5 Susu Bubuk Dancow 8 8 8 6. Gula pasir 1 9 - 7. Garam 3 - - 8. Gula Merah - - 9 9. Bumbu serbuk Masako 5 - - 10. Maizena 3 3 3 11. Soda Kue 1 1 1
Selanjutnya dilakukan uji kesukaan dengan respon rasa, warna, aroma, dan tekstur oleh 30 orang panelis.
Penelitian  utama  terdiri  dari  dua  faktor,  yaitu perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  (t)  dan konsentrasi  kuning  telur  (s).  Faktor  pertama  terdiri  dari tiga    taraf  dan  faktor  kedua  terdiri  dari  tiga  taraf.  Faktor perbandingan jamur dengan tepung talas (t) terdiri dari : t 1 =  perbandingan jamur dengan tepung talas 1:2 t 2 = perbandingan jamur dengan tepung talas 1:1 t 3 = perbandingan jamur dengan tepung talas 2:1 Faktor konsentrasi kuning telur (s) terdiri dari : s 1 = konsentrasi kuning telur 6%
s 2 = konsentrasi kuning telur 9% s 3 = konsentrasi kuning telur 12%
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  pola  faktorial  (3x3)  dalam Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  3  kali pengulangan.  Adapun  variabel  yang  digunakan  adalah perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  (t)  sebanyak  3 taraf  dan  konsentrasi  kuning  telur  (s)  sebanyak  3  taraf. Rancangan  respon  yang  akan  dilakukan  pada  penelitian ini  meliputi  respon  kimia,  dan  respon  organoleptik. Respon  kimia  yang  dilakukan  meliputi  kadar  karbohidrat metode  Luff  Schoorls,  kadar  serat  metode  Gravimetri, kadar  protein  metode  Kjeldhal,  kadar  air,  metode Gravimetri.  Uji  organoleptik  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah uji kesukaan panelis terhadap respon produk  yang  diuji  dengan  skala  hedonik  yang ditransformasikan  ke  skala  numerik.  Panelis  yang digunakan untuk menguji  sebanyak 30 orang dan respon yang  diuji  terhadap cookies yang  dihasilkan  meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  pembuatan tepung talas, kemudian dilakukan penentuan kadar air dan rendemennya  serta  menetapkan  formula  terbaik cookies yang  akan  digunakan  pada  penelitian  utama.  Pada penelitian  pendahuluan  penentuan  formula  terbaik dilakukan  pengujian  secara  organoleptik  berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  (hedonik)  dengan  atribut pengujian terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma.
1. Kadar Air dan Rendemen
Tabel 2. Kadar air dan Rendemen Tepung Talas Komponen Hasil (%) Kadar Air 9,17 Rendemen 42,29
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan didapatkan  hasil  rendemen  tepung  talas  sebesar  42,29% dengan  kadar  air  sebesar  9,17%.  Hasil  penelitian  ini sesuai  dengan  SNI  01-3751-2009  syarat  mutu  tepung terigu  maksimal 14% hal ini  berkaitan dengan daya awet tepung yang akan digunakan untuk pembuatan produk.
Kadar  air  tepung  talas  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  tidak  berbeda  jauh  dengan  hasil  penelitian Koswara  (2013),  yaitu  tepung  talas  memiliki  kadar  air
sebesar  8,49±0,05.  Menurut  Yuliatmoko  dan  Satyatama (2012),  hasil  penelitian  menunjukan  tepung  talas Lampung  memiliki  rendemen  34%.  Berat  rendemen tepung yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak berbeda jauh  dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ali (1996) yaitu, berkisar 36,50-38,76 persen. Nilai rendemen merupakan  parameter  yang  sangat  penting  guna mengetahui  nilai ekonomis  suatu produk. Semakin tinggi rendemennya maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut,  dan  semakin  rendah  angka  rendemennya  maka produk tersebut bisa dianggap kurang bernilai ekonomis.
Rendemen dihasilkan dalam penelitian ini mendekati dengan yang dilakukan oleh ali (1996) dengan perolehan  rendemen  yang  lebih  besar  yaitu  sebesar 42,29%. Hal ini dapat dipengaruhi oleh varietas talas yang berbeda,  di  samping  faktor  lain  seperti  iklim,  kesuburan tanah, umur panen, dan lain-lain sehingga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan.
Proses  pengeringan  pada  pembuatan  tepung merupakan  salah  satu  tahapan  yang  krusial,  karena menentukan  kualitas  dan  keawetan  dari  produk  olahan selanjutnya  dari  tepung  tersebut.  Suhu  dan  waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir (Heldman dan Lund, 2007). Penepungan talas juga dapat mengurangi  kerugian  karena  panen  raya  (Hartati  dan Prana,  2003).  Proses  pengeringan  yang  paling  optimal menurut  Mohamed  dan  Hussein  (1994)  dilakukan  pada suhu  pengeringan  60ºC  selama  22  jam,  yang  pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9,89%.
Kadar  air  merupakan  pemegang  peranan  penting, kecuali  temperatur  maka  aktivitas  air  mempunyai  tempat tersendiri  dalam  proses  pembusukan  dan  ketengikan. Kerusakan  bahan  makanan  pada  umumnya  merupakan proses  mikrobiologis,  kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara  ketiganya.  Berlangsungnya  ketiga  proses  tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air  bebas  yang  dapat  membantu  berlangsungnya  proses tersebut (Tabrani,1997).
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda- beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Misalnya: 1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak  dan  lain-lain  penentuan  kadar  air  dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah. 2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan  mengandung  senyawa  volatil  (mudah  menguap) penentuan  kadar  air  dilakukan  dengan  cara  destilasi dengan  pelarut  tertentu  yang  berat  jenisnya  lebih  rendah daripada  berat  jenis  air.  Untuk  bahan  cair  yang  berkadar gula  tinggi,  penentuan  kadar  air  dapat  dilakukan  dengan menggunakan reflaktometer,dsb (Winarno, 1997).
2. Uji Organoleptik
Pemilihan  formulasi cookies ini  dilakukan  dengan menggunakan uji organoleptik yang di uji oleh 30 panelis. Atribut  yang  digunakan  adalah  warna,  rasa,  tekstur,  dan aroma.  Berdasarkan  hasil  analisis  variasi  menunjukan bahwa  formula  berpengaruh  terhadap  rasa  tapi  tidak
berpengaruh  terhadap  warna,  tekstur,  dan  aroma,  secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Organoleptik  Cookies  pada  Penelitian Pendahuluan Formula Warna Rasa Tekstur Aroma F1 4,07 a 3,23 a 3,87 a 4,33 a F2 4,17 a 4,27 b 4,30 a 4,27 a F3 4,50 a 3,63 a 4,20 a 4,20 a Keterangan :   Nilai rata  – rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  uji  lanjut  Duncan  taraf  nyata 5%.
a. Warna
Berdasarkan  Tabel  3  menunjukan  bahwa  variasi formula  1,  formula  2,  dan  formula  3  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  atribut  warna cookies yang  dihasilkan. Cookies memiliki warna coklat yang mirip satu sama lain dikarenakan  persentase  tepung  talas,  jamur  tiram,  dan kuning  telur  yang  digunakan  dalam  formula  pembuatan cookies adalah sama yaitu sebesar 25% tepung talas, 25% jamur tiram, dan 9% kuning telur.
Warna  dapat  memberikan  petunjuk  mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan  (Kartini,  2006).  Warna  merupakan  sifat kenampakan  yang  ditandai  oleh  distribusi  spectrum cahaya.  Oleh  karena  itu  warna  dapat  dilihat  atau  dinilai hanya  jika  ada  sinar  atau  cahaya.  Warna  mempunyai kekuatan  yang  besar  dalam  menentukan  opini  terhadap produk terutama makanan (Utami,1999).
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01- 3743-1995)  gula  merah  memiliki  kadar  air  maksimal 10%,  gula  reduksi  maksimal  10%,  dan  sukrosa  minimal 77%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3140- 2001)  syarat  mutu  gula  kristal  putih  memiliki  polarisasi minimal  99,5%.  Polarisasi  menunjukan  kadar  sukrosa dalam  gula,  semakin  tinggi  polarisasi  semakin  tinggi kadar  gulanya.  Batasan  minimal  kadar  polarisari  adalah 99,5%.
Menurut Winarno (2004), sukrosa akan mengalami karamelisasi  apabila  terkena  panas  tinggi.  Karamelisasi merupakan  salah  satu  reaksi  pencoklatan  enzimatis. Selama  proses  pemanasan  dan  pendidihan  akan  terjadi reaksi  maillard pada suhu 118 o C – 121 o C, selama 30  -45 menit.
Pada penambahan sukrosa pada proses karamelisasi  yang  terjadi  yaitu  mula  –  mula  air  dalam sukrosa akan terus menguap sampai menjadi lelehan atau leburan  sukrosa  dengan  pemanasan  secara  terus  – menerus.  Reaksi  karamelisasi  adalah  reaksi  yang  terjadi karena  pemanasan  gula  pada  temperature  diatas  titik carnya yang akan menghasilkan perubahan warna menjadi warna  gelap  sampai  coklat  (Tranggono  dan  Sutardi, 1989).
Gula  merah  mengandung  sukrosa  dan  gula  putih adalah sukrosa.  Semakin tinggi  kandungan sukrosa  maka semakin  besar  terjadinya  reaksi  karamelisasi  yang menyebabkan cookies berwarna  coklat.  Oleh  karena  itu, cookies dengan formulasi gula putih pada formula 2 agak lebih  coklat  tua  dibanding cookies dengan  gula  merah
formula 3. Sedangkan pada formula 1 yang menggunakan bumbu  masako,  gula  pasir,  dan  garam  memiliki  warna yang  mirip  dengan  formula  2.  Warna  yang  diharapkan pada cookies ini adalah coklat muda.
b. Rasa
Berdasarkan  Tabel  13  menunjukan  bahwa  atribut rasa  berbeda  nyata  pada  formula  2  tetapi  tidak  berbeda nyata pada formula 1 dan 3. Hal ini menunjukan formula 2  lebih  disukai  dari  segi  rasa  dilihat  dari  pengaruh  nyata terhadap rasa cookies yang dihasilkan. Rasa pada formula 2  dan  3  dipengaruhi  oleh  adanya  gula  pasir  dan  gula merah.  Sedangkan  pada  formula  3  dipengaruhi  oleh adanya  gula  pasir,  garam,  dan  bumbu  serbuk  Masako, sehingga  rasa cookies yang  dihasilkan  mempengaruhi respon panelis.
Sukrosa  berfungsi  sebagai  humektan,  membantu pembentukan  tekstur,  memberi  flavor  melalui  reaksi pencoklatan,  memberi  rasa  manis  (Afriananda,2011). Cookies dengan  gula  pasir  memberikan  rasa  yang  lebih manis dibandingkan dengan menggunakan gula merah.
Masako adalah bumbu kaldu penyedap yang dibuat dengan perpaduan antara daging segar berkualitas, bumbu dan  rempah  pilihan.  Bumbu  ini  kurang  cocok  digunakan untuk  penambah  citarasa  pada cookies talas  jamur sehingga kurang diminati oleh panelis.
Rasa  merupakan  atribut  sensori  yang  tidak  dapat dilepaskan  dari  keseluruhan  cita  rasa  produk  makanan. Kenikmatan  produk  makanan  tidak  dapat  diperoleh  jika tidak  mencicipi  rasanya.  Umumnya  bahan  pangan  tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan  cita  rasa  makanan  yang  utuh.  Faktor  dan konsistensi suatu bahan makanan akan mempengaruhi cita rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut.  Perubahan yang  terjadi  pada  cita  rasa  bahan  pangan  biasanya  lebih kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan (Winarno, 1997).
Menurut  Kartika  (1988),  penerimaan  panelis terhadap  rasa  yang  berbeda:  (1)  Intensitas  rasa  asam tergantung  dari  ion  H + yang  dihasilkan,  rasa  asin dihasilkan  oleh  garam-garam  organik,  rasa  manis dihasilkan oleh senyawa alifatik, dan rasa pahit dihasilkan oleh  alkaloid-alkaloid,  (2)  Suhu,  dapat  mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa, (3) Konsentrasi, setiap orang mempunyai  batas  konsentrasi  terendah  terhadap  suhu suatu  rasa  agar  masih  bisa  dirasakan,  dan  (4)  Interaksi komponen rasa  yang lain,  komponen rasa  yang lain akan bereaksi dengan komponen rasa primer.
c. Tekstur
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan  pangan  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan tersebut.  Berdasarkan  pada  Tabel  13  menunjukan  bahwa variasi  formula  1,  formula  2,  dan  formula  3  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  tekstur cookies yang dihasilkan. Cookies memiliki  tekstur  yang  mirip  satu sama  lain  dikarenakan  persentase  tepung  talas,  jamur
tiram,  dan  kuning  telur  yang  digunakan  dalam  formula pembuatan cookies adalah sama yaitu sebesar 25% tepung talas, 25% jamur tiram, dan 9% kuning telur.
Menurut Millah dkk (2014), kerenyahan merupakan  salah  satu  karakteristik  yang  penting  pada produk makanan ringan, dimana konsumen akan menolak jika produk makanan ringan tersebut tidak renyah.Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar  yang digunakan. Tekstur  sebuah  produk  terutama cookies berhubungan dengan  kadar  air  suatu  produk  tersebut.  Kadar  air  yang tinggi  membuat cookies tidak  renyah  dan  teksturnya kurang  disukai.  Kadar  lemak  juga  mempengaruhi  tekstur dari cookies .
d. Aroma
Berdasarkan  Tabel  13  menunjukan  bahwa  variasi formula  1,  formula  2,  dan  formula  3  tidak  berpengaruh nyata terhadap atribut aroma cookies yang dihasilkan. Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aromatik yang  telah  dikeringkan  dan  biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Bahan penyedap atau  flavoring  adalah  zat  atau  komponen  yang  dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga  sering  ditambahkan  pada  bahan  makanan (Asmorowati,2013).  Bumbu  serbuk  masako  membuat cookies memiliki  aroma  yang  khas  sehingga  agak  lebih disenangi  panelis  dibanding cookies dengan  gula  merah dan gula putih.
Aroma  dalam  industri  pangan  pengujiannya dianggap penting karena dengan cepat dalam memberikan hasil  penilaian  terhadap  produk  tentang  diterima  atau tidaknya  produk  tersebut  dan  merupakan  indikator terjadinya  kerusakan pada produk (Kartika,1988). Aroma yang  khas  dan  bisa  dirasakan  oleh  indera  penciuman tergantung  kepada  bahan  penyusun  dan  bahan  yang ditambahahkan  pada  makanan  tersebut.  Sedangkan penilaian  terhadap  aroma  dipengaruhi  oleh  psikis  dan fisiologi  yang  memberikan  pendapat  berlainan  (Kartika, 1988).
Formula  terpilih  dilihat  dari  taraf  nyata  setiap atribut  organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  tekstur,  dan aroma.  Formula  2  dengan  formulasi  gula  pasir  memiliki taraf  nyata  yang  berbeda  dengan  formula  1  dan  3  dalam segi  rasa.  Sehingga  formula  2  akan  digunakan  untuk penelitian utama.

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  pembuatan cookies dengan formula yang terpilih pada penelitian pendahuluan dan  dianalisis  secara  organoleptik  dan  kimia.  Pada pengujian  secara  organoleptik  dilakukan  berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  (hedonik)  dengan  atribut pengujian  terhadap  warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma. Sedangkan  pada  pengujian  secara  kimia  dilakukan analisis kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar protein  menggunakan  metode  kjeldhal,  kadar  gula  total menggunakan  luff  schoorls,  dan  kadar  serat  kasar menggunakan metode gravimetri.

## 1. Uji Organoleptik
Berdasarkan  hasil  analisis  variasi  menunjukan bahwa  faktor  perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas berpengaruh  terhadap  warna,  rasa,  dan  tekstur.  Faktor konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh  terhadap  aroma. Faktor  interaksi  perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna dan rasa, secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel  2.  Hasil  Uji  Organoleptik  Cookies  pada  Penelitian Utama
Perlakuan Respon Organoleptik Warna  Rasa Tekstur Aroma t1s1 (1:2, 6%) 4,65 c 4,43 c 4,46 b 4,03 a t1s2 (1:2, 9%) 4,45 c 4,91 c 4,78 c 4,44 b t1s3 (1:2, 12%) 4,41 c 4,29 b 4,77 c 4,12 a t2s1 (1:1, 6%) 4,30 b 4,22 a 4,15 a 4,21 a t2s2 (1:1, 9%) 4,37 b 4,78 b 4,52 c 4,33 b t2s3 (1:1, 12%) 4,16 a 4,26 b 4,77 c 4,15 a t3s1 (2:1, 6%) 4,13 a 4,28 b 3,74 a 4,30 a t3s2 (2:1, 9%) 4,25 b 3,72 a 4,00 b 4,23 b t3s3 (2:1, 12%) 4,20 b 3,70 a 4,25 a 4,21 a
Keterangan :   Nilai rata  – rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  uji  lanjut  Duncan  taraf  nyata  5%.  T merupakan  perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  dan  S  merupakan konsentrasi kuning telur .
a. Warna
Berdasarkan  hasil  penelitian,  warna  pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan  tepung  talas dengan  jamur  (T)  dan  konsentrasi  kuning  telur  (S)  serta interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap cookies yang dihasilkan.  Pengaruh  interaksi  perbandingan  tepung  talas dengan  jamur  (T)  dan  konsentrasi  kuning  telur  (S) terhadap cookies dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  3.  Pengaruh  Interaksi  Perbandingan  Jamur  dengan Tepung  Talas  dan  Konsentrasi  Kuning  Telur  terhadap Warna Cookies Talas Jamur (Faktor TS)
Perbandingan Jamur : Tepung Talas (T) Konsentrasi Kuning Telur (S) 6% 9% 12% (1:2) 4,65C 4,45C 4,41C b b A (1:1) 4,30B 4,37B 4,16A b c a (2:1) 4,13A 4,25A 4,20B a c b
Keterangan  :  Nilai  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  tidak  sama menunjukan  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  Jarak  Berganda Duncan.  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertical,  notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal
Hasil  penelitian  utama  pengujian  organoleptik terhadap  atribut  warna cookies menunjukkan  bahwa perbandingan jamur dengan tepung talas (1:2) didapatkan hasil yang berbeda nyata dibandingkan pada
perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  (1:1)  dan  (2:1), hal  ini  menunjukan  bahwa  perbandingan  tepung  talas yang lebih banyak memberikan pengaruh terhadap warna cookies sehingga  lebih  disenangi.  Pada  konsentrasi kuning  telur  9%  didapatkan  hasil  yang  berbeda  nyata dibandingkan  pada  konsentrasi  kuning  telur  12%,  hal  ini menunjukan  bahwa  warna cookies tidak  lagi  disenangi apabila melebihi konsentrasi kuning telur 9%.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh kesimpulan  bahwa  semakin  tinggi  kadar  protein  maka warna cookies semakin  coklat  tua.  Menurut  Winarno (2004),  warna  bahan  pangan  dapat  disebabkan  oleh pigmen  yang  ada  dalam  bahan.  Disamping  itu,  warna dapat  ditmbulkan  karena  reaksi  kimia  antara  gula pereduksi  dan  asam  amino  dari  protein  yang  dikenal dengan  reaksi  browning  non  enzimatis  atau  reaksi mailard.  Reaksi  mailard  terjadi  akibat  bereaksinya  lisin dengan  gula  sederhana  pada  suhu  tinggi.  Bila  gula pereduksi  bereaksi  dengan  senyawa  asam  amino  akan terbentuk  hidroksi  metil  furaldehid  jadi  polimerisasi furfuraldehid  membentuk  melanoidin  yang  memberi warna coklat.
Menurut  SNI,  warna  yang  diperbolehkan  untuk cookies adalah  warna  normal.  Penambahan  tepung  talas menyebabkan  warna cookies menjadi  coklat.  Selain  itu kombinasi  antara  tepung  talas  dengan  jamur  dan  kuning telur  akan  mempengaruhi  terjadinya  reaksi  maillard karena tingginya protein yang bereaksi dengan karbohidrat pada tepung talas.
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal  dari  penyebaran  spectrum  sinar,  begitu  juga  sifat kilap  dari  bahan  dipengaruhi  oleh  sinar  terutama  sinar pantul.  Warna  bukan  merupakan  suatu  zat/benda melainkan  suatu  sensasi  seseorang  oleh  karena  adanya rangsangan  dari  seberkas  energi  radiasi  yang  jatuh  ke indera  mata/retina  mata.  Pengaruh  sinar  terlihat  apabila suatu  bahan  dilihat  ditempat  yang  suram  dan  ditempat yang  gelap,  akan  memberikan  perbedaan  warna  yang menyolok (Kartika,1988).
Warna  seringkali  sangat  menentukan  mutu  dari produk pangan. Suatu produk pangan yang memiliki nilai gizi,  rasa  yang  enak,  dan  memiliki  bentuk  yang  menarik akan  kurang  diminati  apabila  memiliki  warna  yang  tidak enak  untuk  dipandang  atau  memberi  kesan  telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,1997). b. Rasa
Berdasarkan  hasil  penelitian,  rasa  pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan  tepung  talas dengan  jamur  (T)  dan  konsentrasi  kuning  telur  (S)  serta interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap cookies yang dihasilkan.  Pengaruh  interaksi  perbandingan  tepung  talas dengan  jamur  (T)  dan  konsentrasi  kuning  telur  (S) terhadap cookies dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  antara  Perbandingan  Jamur dengan  Tepung  Talas  dan  Konsentrasi  Kuning  Telur terhadap Rasa Cookies Talas Jamur (Faktor TS)
Perbandingan Jamur : Tepung Talas Konsentrasi Kuning Telur 6% 9% 12% (1:2) 4,43C 4,91C 4,29B b c a (1:1) 4,22A 4,78B 4,26B a b a (2:1) 4,28B 3,72A 3,70A b a a
Keterangan  :  Nilai  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  tidak  sama menunjukan  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  Jarak  Berganda Duncan.  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertical,  notasi  huruf  kecil  dibaca horizontal
Hasil  penelitian  utama  pengujian  organoleptik terhadap atribut rasa cookies menunjukkan bahwa cookies dengan  tepung  talas  yang  lebih  banyak  lebih  disukai,  hal ini  didukung  dengan  perbandingan  jamur  dengan  tepung talas (1:2) berbeda nyata dibanding dengan perbandingan jamur  dengan  tepung  talas  (1:1)  dan  (2:1).  Pada konsentrasi  12%  berbeda  nyata  menunjukkan cookies masih disukai oleh panelis.
Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi  oleh  indera  pencicip  (lidah),  dimana  akhirnya keseluruhan  interaksi  antara  sifat-sifat  aroma,  rasa,  dan kerenyahan  merupakan  keseluruhan  rasa  makanan  yang dinilai.  Cita  rasa  juga  dipengaruhi  oleh  tekstur,  dari penelitian-penelitian  diperoleh  bahwa  perubahan  tekstur dapat  mengubah  rasa  karena  dapat  mempengaruhi kecepatan  timbulnya  rangsangan  terhadap  sel  reseptor olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno,1997). Umumnya bahan  pangan  tidak  hanya  terdiri  dari  salah  satu  rasa, tetapi  merupakan  gabungan  berbagai  macam  rasa  secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Bahan makanan  mengandung  2/3  atau  4  macam  rasa,  dasar pengaruh  antara  satu  macam  rasa  dengan  rasa  yang  lain tergantung pada konsentrasinya, bila salah satu komponen mempunyai  konsentrasi  yang  lebih  tinggi  dari  pada komponen  yang  lain  maka  komponen  tersebut  akan dominan.  Bila  perbedaan  konsentrasi  tidak  terlalu  besar maka  kemungkinan  timbul  rasa  gabungan/kompleks  atau komponen-komponen tersebut dapat dirasakan kesemuanya secara berurutan (Kartika,1988).
c.Tekstur
Berdasarkan  hasil  penelitian,  tekstur  pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan  tepung  talas dengan  jamur  (T)  dan  konsentrasi  kuning  telur  (S) berpengaruh nyata terhadap cookies yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel  5.  Pengaruh  Perbandingan  Jamur  dengan  Tepung Talas terhadap Tekstur Cookies Talas Jamur (Faktor T)
Perbandingan Jamur:Tepung Talas Nilai Rata-rata Taraf nyata 5% t3 (2:1) 4,00 a t1 (1:2) 4,48 b t2 (1:1) 4,67 c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda,  berbeda  nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  organoleptik terhadap tekstur menunjukkan variasi perbandingan jamur dengan  tepung  talas  (1:2),  (1:1)  dan  (2:1)  berbeda  nyata. Perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  (1:1)  memiliki tekstur  yang  lebih  disenangi  karena  dinilai  memiliki tekstur yang lebih kokoh. Untuk konsentrasi kuning telur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  6.  Pengaruh  Konsentrasi  Kuning  Telur  terhadap Tekstur Cookies Talas Jamur (Faktor S)
Konsentrasi Kuning Telur Nilai Rata-rata Taraf nyata 5% s1 (6%) 4,12 a s2 (9%) 4,43 b s3 (12%) 4,60 c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda,  berbeda  nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  organoleptik terhadap  tekstur  menunjukkan  variasi  konsentrasi  kuning telur  6%,  9%  dan  12%  berbeda  nyata.  Semakin  tinggi konsentrasi  kuning  telur  maka cookies semakin  renyah dan disukai oleh panelis.
Tepung  talas  tidak  memiliki  gluten  yang  berperan terhadap  pembentukan  tekstur cookies yang  baik, sedangkan  tepung  terigu  mengandung  protein  gluten. Semakin  tinggi  kandungan  protein  gluten  pada  tepung terigu, cookies yang  dihasilkan  memiliki  tingkat kerenyahan  paling  baik  dan  sebaliknya  (Ariantya,  2016). Tepung  talas  berfungsi  sebagai  kerangka cookies sedangkan  untuk  kerenyahannya  menggunakan  kuning telur  yang  bertindak  sebagai emulsifier .  Perbandingan tepung  talas  dengan  jamur  (1:1)  dinilai  memiliki  tekstur yang  lebih  baik  karena  memiliki  perbandingan  yang seimbang.  Kandungan  jamur  yang  tinggi  menyebabkan cookies lembek  karena  kadar  airnya  yang  tinggi. Sedangkan kandungan tepung talas yang tinggi menyebabkan cookies lembut  dan  aagak  rapuh  karena kadar amilopektinnya yang tinggi.
Penambahan  kuning  telur  dapat  mempengaruhi tekstur cookies .  Lesitin  pada  kuning  telur  merupakan emulsifier  yang  memiliki  kemampuan  untuk  berikatan dengan air maupun lemak, karena terdapat ikatan hidrofil dan  hidrofob  (Basuki,2013).  Protein  akan  mengalami koagulasi  apabila  dipanaskan  pada  suhu  50 o C  atau  lebih. Penggumpalan  protein  biasanya  didahului  oleh  proses denaturasi  yang  berlangsung  dengan  baik  pada  titik isoelektrik protein tersebut (Poedjiadi dan
Supriyanti,2005).  Koagulasi  menyebabkan  terbentuknya ikatan  antar  molekul  protein  yang  memperkokoh  tekstur (Basuki,2013).
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari.  Pada  saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya  bahan  pada  saat  digigit,  pemecahan  dalam fragmen-fragmen,  hubungan  antar  serat-serat  yang  ada, dan  sensasi  lain  misalnya  berminyak,  rasa  berair,  rasa mengandung  cairan  dan  lain-lain  kemungkinan  akan timbul.  Dapat  juga  pengamatan  dengan  jari  akan menimbulkan  kesan  apakah  sesuatu  bahan  mudah  pecah atau remuk (Kartika,1988).
Tekstur  merupakan  atribut  produk  yang  cukup penting dalam cookies sebab biasanya cookies dinilai dari teksturnya.Tekstur  pada cookies meliputi  kekerasan, kemudahan  dipatahkan,  dan  konsistensi  pada  gigitan pertamanya.  Tekstur  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digunakan dalam membuat produk (Fellows, 2000). Aroma Berdasarkan hasil penelitian,  aroma pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis variansi (ANAVA)  faktor  konsentrasi  kuning  telur  (S)  terhadap cookies , dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Kuning  Telur  Terhadap Aroma Cookies Talas Jamur (Faktor S)
Konsentrasi Kuning Telur Nilai Rata-rata Taraf nyata 5% s3 (12%) 4,16 a s1 (6%) 4,18 a s2 (9%) 4,34 b Keterangan :
Keterangan  : Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda,  berbeda  nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  organoleptik terhadap  aroma  menunjukkan  variasi  konsentrasi  kuning telur,  konsentrasi  kuning  telur  9%  berbeda  nyata  dengan 6% dan 12%. Untuk perbandingan jamur dan tepung talas tidak berbeda nyata terhadap aroma talas jamur.
Cookies dengan  menggunakan  konsentrasi  kuning telur  9%  dinilai  memiliki  aroma  yang  lebih  baik dibanding  dengan  konsentrasi  6%  dan  12%. Cookies dengan konsentrasi 6% tidak terlalu memiliki aroma yang signifikan.  Sedangkan cookies dengan  konsentrasi  12% memiliki aroma yang terlalu menyengat.
Aroma  (bau-bauan)  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat  menghasilkan  aroma,  zat-zat  aroma  harus  dapat menguap,  sedikit  larut  dalam  air,  dan  sedikit  dapat  larut dalam  lemak.  Dalam  industri  pangan  pengujian  terhadap aroma  dianggap  penting  karena  dengan  cepat  dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk diterima atau tidaknya  produk  tersebut.  Selain  itu  aroma  dapat  dipakai sebagai  indikator  terjadinya  kerusakan  pada  produk (Kartika, 1988).
Aroma suatu bahan pangan merupakan fungsi dari kandungan bahan yang dimilikinya. Aroma bahan pangan dapat  menentukan  kelezatan  suatu  bahan  pangan.  Dalam hal ini aroma dipengaruhi oleh alat panca indera pencium (hidung).  Pada  umumnya  aroma  yang  diterima  oleh hidung  dan  otak  lebih  banyak  merupakan  campuran  dari empat  aroma  yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus (Winarno,1997).
Aroma yang dikeluarkan oleh bahan pangan dapat menunjukan  kualitas  dari  bahan  pangan  tersebut  dan menunjukan  enak  tidaknya  suatu  bahan  pangan.  Aroma yang  dikeluarkan  oleh  bahan  pangan  akan  tercium  oleh sel epithelium olfaktori yang terdapat pada rongga hidung bagian atas. Aroma-aroma dihasilkan dari interaksi zat-zat yang  ada  dalam  bahan  pangan  dengan  sel epithelium olfaktori tersebut (Soekarto,1985).
2. Kadar Air
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  air  pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis  variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan  tepung talas  dengan  jamur  (T)  berpengaruh  nyata  terhadap cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  8.  Pengaruh  Perbandingan  Jamur  dengan  Tepung Talas terhadap Kadar Air Cookies Talas Jamur (Faktor T)
Perbandingan Jamur:Tepung Talas Nilai Rata- rata Taraf nyata 5% t1 (1:2) 2,48 a t2 (1:1) 3,88 b t3 (2:1) 4,54 b
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda,  berbeda  nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  kimia  terhadap kadar  air  menunjukkan  variasi  perbandingan  jamur dengan  tepung  talas.  Perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (2:1)  dan  (1:1)  berbeda  nyata  dengan  (1:2).  Untuk konsentrasi  kuning  telur  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar air cookies talas jamur.
Rata-rata  kadar  air  yang  memenuhi  syarat  SNI cookies adalah  pada  perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (1:2)  dan  (1:1),  hal  ini  dikarenakan  konsentrasi tepung talas lebih besar atau sama dari konsentrasi jamur. Syarat  kadar  air  pada  SNI cookies yaitu  maksimal  4%. Jamur  memiliki  kadar  air  yang  tinggi  yaitu  sekitar  73,7- 90,8%  per  100  gram  berat  bahan  (Hasan,  2013).  Pada jamur tidak dilakukan perlakuan pendahuluan pembuatan tepung jamur karena memiliki rendemen yang kecil. Oleh karena  itu, cookies dengan  kandungan  jamur  yang  tinggi memiliki kadar air yang tinggi.
Kadar  air  merupakan  jumlah  air  yang  terkandung dalam bahan pangan secara total dan biasanya dinyatakan dalam persen berat bahan pangan tersebut (Kartini,2006). Kadar  air  bahan  sangat  berpengaruh  terhadap  zat  atau materi  atau  unsur  yang  penting  bagi  semua  bentuk kehidupan  yang  diketahui  sampai  saat  ini  di  bumi,  tetapi tidak  di  planet  lain.  Kadar  air  diperlukan  untuk
kelangsungan  proses  biokimiawi  organisme  hidup, sehingga  sangat  esensial  dalam  menentukan  kandungan kadar air pada bahan pangan (Ahmadi dan Estiasih,2009).
3. Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  protein  pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis  variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan  tepung talas  dengan  jamur  (T)  berpengaruh  nyata  terhadap cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel  9.  Pengaruh  Perbandingan  Jamur  dengan  Tepung Talas  terhadap  Kadar  Protein  Cookies  Talas  Jamur (Faktor T)
Perbandingan Jamur:Tepung Talas Nilai Rata-rata Taraf nyata 5% t1 (1:2) 25,08 a t2 (1:1) 25,35 a t3 (2:1) 26,65 b
Keterangan :   Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  kimia  terhadap kadar  protein  menunjukkan  variasi  perbandingan  jamur dengan  tepung  talas.  Perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (2:1)  berbeda  nyata  dengan  (1:1)  dan  (1:2).  Untuk konsentrasi  kuning  telur  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar protein cookies talas jamur. Rata-rata kadar protein seluruh perlakuan memenuhi  syarat  SNI cookies yaitu  minimal  6%. Kenaikan  kadar  protein  pada cookies disebabkan  karena kandungan  protein  dalam  jamur  tiram  cukup  tinggi  yaitu sebesar  27,25.  Tepung  talas  memiliki  kandungan  protein sebesar 6,43 dan kuning telur memiliki kandungan protein sebesar 15,7-16,6.
Jamur  tiram  memiliki  kandungan  protein  yang lebih tinggi daripada sayuran lainnya ataupun daging sapi. Protein  dalam  jamur  mengandung  asam  amino  esensial. Asam  amino  esensial  adalah  asam  amino  yang  sangat dibutuhkan tubuh dalam jumlah cukup, tetapi tidak dapat dihasilkan  oleh  tubuh.  Terdapat  sembilan  asam  amino esensial  pada  jamur,  yaitu  lisin,  methionine,  triptofan, threonine, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin (Achmad,2013).
Kadar protein yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh  Eka  (2013),  yang  menunjukan  kadar  protein  pada kerupuk  udang  rebon  dengan  penambahan  jamur  tiram dalam  keadaan  mentah  sebesar  18,05%  dan  dalam keadaan  matang  sebesar  16,92%.  Penurunan  ini dikarenakan  dari  pemasakan  sehingga  kandungan  protein kerupuk udang rebon dalam keadaan mentah lebih banyak daripada keadaan matang, dikarenakan kandungan protein turun pada proses penggorengan sehingga mengakibatkan denaturasi.
Perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan dan merugikan terhadap protein.
Pengaruh  yang  menguntungkan  yaitu  meningkatkan daya guna  protein,  sebab  adanya  pemanasan  pada  proses pengolahan  dapat  menginaktifkan  atau  menurunkan protein  inhibitor.  Sedangkan  pengaruh  yang  merugikan adalah terjadinya denaturasi protein (Winarno, 1997).
Pengaruh  pengeringan  (panas)  menyebabkan terdenaturasinya  protein  yang  terkandung  dalam  produk pangan  sehingga  mengakibatkan  berkurangnya  kadar protein  seiring  dengan  perbedaan  lama  pengeringannya. Kadar  protein  mudah  sekali  mengalami  perubahan (Sudarmadji,2007).
Denaturasi  dapat  diartikan  suatu  perubahan  atau modifikasi  terhadap  struktur  sekunder,  tersier,  dan kuartener  terhadap  molekul  protein,  tanpa  terjadi pemecahan  ikatan-ikatan  kovalen.  Karena  itu  denaturasi dapat  pula  diartikan  sebagai  suatu  proses  terpecahnya ikatan-ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan  terbukanya  lipatan  atau  penumpukan  molekul (Winarno, 1997).
4. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  serat  kasar pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada  analisis  variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan tepung  talas  dengan  jamur  (T)  berpengaruh  nyata terhadap cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel  10.  Pengaruh  Perbandingan  Jamur  dengan  Tepung Talas  terhadap  Kadar  Serat  Kasar  Cookies  Talas  Jamur (Faktor T)
Perbandingan Jamur:Tepung Talas Nilai Rata- rata Taraf nyata 5% t1 (1:2) 2,26 a t2 (1:1) 2,67 b t3 (2:1) 2,83 b Keterangan : Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda,  berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  kimia  terhadap kadar  serat  menunjukkan  variasi  perbandingan  jamur dengan  tepung  talas.  Perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (2:1)  dan  (1:1)  berbeda  nyata  dengan  (1:2).  Untuk konsentrasi  kuning  telur  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar serat kasar cookies talas jamur.
Kadar  serat  kasar  yang  tinggi  dipengaruhi  oleh konsentrasi jamur tiram, semakin tinggi konsentrasi jamur tiram  maka  semakin  tinggi  kadar  serat  kasarnya. Berdasarkan  taraf  nyata,  perbandingan  jamur  dengan tepung  talas  (2:1)  berbeda  nyata  dengan  (1:2)  dan  (1:1) disebabkan  jamur  memiliki  serat  yang  tinggi  yaitu  33,4 gram per 100 gram berat bahan sedangkan pada talas 0,7 gram per 100 gram berat bahan.
Rata-rata  kadar  serat  kasar  tidak  ada  yang memenuhi  syarat  SNI cookies pada  perbandingan  jamur dengan  tepung  talas  (1:2),  (1:1),  dan  (2:1).  Syarat  SNI serat  kasar  pada cookies yaitu  maksimal  0,5%.  Hal  ini diduga  terjadi  karena  penggunaan  jamur  tiram  berupa
sayuran  segar,  yang  mengandung  banyak  serat  alami sehingga  jumlah  serat  kasarnya  lebih  banyak.  Berbeda dengan cookies pada umumnya yang menggunakan bahan tambahan berupa tepung-tepungan.
Kadar serat kasar yang dihasilkan dalam penelitian ini  tidak  berbeda  jauh  dengan  hasil  penelitian  yang dilakukan oleh Suprihana (2010), yang menunjukan kadar serat  kasar  pada  flakes  jamur  tiram  berkisar  antara 2,168%. Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram yang digunakan,  kadar  serat  kasar  flakes  akan  semakin meningkat  dan  semakin  lama  waktu  pengukusan, menunjukan kadar serat flakes akan menurun.
Dua  macam  golongan  serat  yaitu  serat  yang  tidak dapat larut dalam air dan serat yang dapat larut air. Serat yang  tidak  dapat  larut  dalam  air  adalah  selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut air adalah pectin,  gum,  glikan,  dan  alga  yang  cenderung  bercampur dengan  air  membentuk  gel  (seperti  agar)  atau  jaringan yang pekat (Suwetja, 2011).
Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium  yaitu  senyawa  yang  tidak  dapat  dihidrolisa oleh  asam  atau  alkali.  Serat  kasar  adalah  serat  tumbuhan yang  larut  dalam  air.  Kadar  serat  dalam  suatu  makanan dapat  dijadikan  indeks  kadar  serat  makanan  karena umumnya  di  dalam  serat  kasar  ditemukan  sebanyak  0,2 sampai  dengan  0,5  bagian  jumlah  serat  makanan (Winarno,1997).
Serat  kasar  merupakan  bagian  dari  serat  pangan yang  tidak  larut  di  dalam  air.  Serat  pangan  adalah makanan  yang  berbentuk  karbohidrat  kompleks  yang banyak  terdapat  pada  dinding  sel  tanaman  pangan.  Serat pangan tidak dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran pencernaan  manusia,  tetapi  memiliki  fungsi  yang  sangat penting  bagi  pemeliharaan  kesehatan,  pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi (Astawan, 2004).
Serat  diperlukan  dalam  membantu  mempercepat sisa  makanan  melalui  saluran  pencernaan  untuk diekskresikan  keluar.  Serat  kasar  menjadi  seperti  karet busa di dalam usus yang akan menyerap zat buangan dan membantu  gerakan  peristaltik  usus  mendorong  sisa makanan  keluar  tubuh.  Serat  kasar  sangat  penting  dalam pencegahan disfungsi alat pencernnaan seperti konstipasi, wasir,  kanker  usus  besar  dan  infeksi  usus  buntu.  Serat kasar juga menghambat lewatnya glukosa melalui dinding saluran  pencernaan  menuju  pembuluh  darah  (Ariantya, 2016).
5. Kadar Gula Total
Berdasarkan hasil penelitian, kadar gula total pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis  variansi  (ANAVA)  faktor  perbandingan  tepung talas  dengan  jamur  (T)  berpengaruh  nyata  terhadap cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel  11.  Pengaruh  Perbandingan  Jamur  dengan  Tepung Talas  terhadap  Kadar  Gula  Total  Cookies  Talas  Jamur (Faktor T) Perbandingan Jamur:Tepung Talas Nilai Rata- rata Taraf nyata 5% t3 (2:1) 55,16 a t2 (1:1) 64,05 ab t1 (1:2) 71,46 b Keterangan :
Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  utama  pengujian  kimia  terhadap kadar gula total menunjukkan variasi perbandingan jamur dengan  tepung  talas.  Perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (1:2)  berbeda  nyata  dengan  (2:1)  dan  perbandingan jamur  dengan  tepung  talas  (1:1)  tidak  berbeda  nyata dengan  (1:2)  dan  (2:1).  Untuk  konsentrasi  kuning  telur tidak berbeda nyata terhadap kadar gula total cookies talas jamur.
Rata-rata  kadar  gula  total  yang  memenuhi  syarat SNI cookies adalah  pada  perbandingan  jamur  dengan tepung talas (1:2), hal ini dikarenakan konsentrasi tepung talas  lebih  besar.  Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  gula total dipengaruhi tepung talas, semakin tinggi kandungan tepung  talas  maka  semakin  tinggi  kadar  gula  total  pada cookies .  Syarat  kadar  gula  total  pada  SNI  cookies  yaitu minimal 70%.
Gula  total  merupakan  campuran  gula  reduksi  dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Menurut Setiawan  (2006),  Gula  total  menunjukkan  jumlah karbohidrat  yang  terkandung  dalam  hidrolisat.  Hasil pemotongan rantai molekul pati oleh α-amilase mengakibatkan jumlah  molekul oligosakarida  meningkat. Jumlah  gula-gula  pereduksi  maupun  non-pereduksi  dari oligosakarida  akan  bertambah  dan  terbaca  sebagai  gula total.  Ketika  pati  dihidrolisis,  makromolekulnya  akan terdegradasi  menjadi  molekul-molekul  yeng  lebih  kecil dengan rantai lebih pendek.
Talas  mengandung  karbohidrat  berkisar  antara 13–29%  dengan  komponen  utama  adalah  pati  yang mencapai  77,9%  (Onwueme,1994).  Karbohidrat  pada umbi  talas  sebagian  besar  merupakan  komponen  pati, sedangkan  komponen  lainnya  pentosa,  serat  kasar, dekstrin,  sukrosa,  dan  gula  pereduksi.  Pati  talas mengandung  17-28  %  amilosa,  dan  sisanya  adalah amilopektin.  Amilosa  memiliki  490  unit  glikosa  per molekul  dan  amilopektin  memiliki  22  unit  glukosa  per molekul. Talas mempunyai granula pati sangat kecil yaitu berkisar  3-4  µm.  Komposisi  pati  talas  dipengaruhi  oleh varietas  iklim,  kesuburan  tanah,  umur  panen,  dll. (Richana, 2012).
Karbohidrat  dalam  jamur  terdapat  dalam  bentuk molekul  pentose,  metilpentosa,  dan  heksosa.  Karbohidrat terbesar  pada  jamur  berada  dalam  bentuk  heksosan  dan pentosan.  Polimer  karbohidrat  dapat  berupa  glikogen, kitin,  dan  sebuah  polimer  N-asetil  glikosamin  yang merupakan  komponen  structural  sel  jamur.  Jamur  juga
mampu  mengubah  selulosa  menjadi  polisakarida  yang bebas  kolesterol  sehingga  orang  mengkonsumsinya terhindar dari resiko terkena stroke (Achmad,2013).
Produk  terpilih  dilihat  dari  setiap  parameter  yang ada  yaitu  respon  organoleptik  meliputi  warna,  rasa, tekstur,  dan  aroma.  Produk  terpilih  diambil  berdasarkan taraf  nyata  dan  nilai  rata-rata  terbesar  dari  atribut  yang diujikan.  Respon  kimia  dilihat  berdasarkan  kesesuaian SNI  (Standar  Nasional  Indonesia)  mengenai cookies . Berdasarkan respon organoleptik, produk variasi perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  (1:2)  dengan konsentrasi  kuning  telur  9%.  Hal  tersebut  dapat  dilihat pada Tabel 14.
Tabel  12.  Penentuan  Sampel  Cookies  Talas  Jamur Terbaik
Perlakuan Respon Organoleptik Warna Rasa Tekstur Aroma t1s1 (1:2, 6%) 4,65 c 4,43 c 4,46 b 4,03 a t1s2 (1:2, 9%) 4,45 c 4,91 c 4,78 c 4,44 b t1s3 (1:2, 12%) 4,41 c 4,29 b 4,77 c 4,12 a t2s1 (1:1, 6%) 4,30 b 4,22 a 4,15 a 4,21 a t2s2 (1:1, 9%) 4,37 b 4,78 b 4,52 c 4,33 b t2s3 (1:1, 12%) 4,16 a 4,26 b 4,77 c 4,15 a t3s1 (2:1, 6%) 4,13 a 4,28 b 3,74 a 4,30 a t3s2 (2:1, 9%) 4,25 b 3,72 a 4,00 b 4,23 b t3s3 (2:1, 12%) 4,20 b 3,70 a 4,25 a 4,21 a
Keterangan :   Nilai rata  – rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada uji lanjut Duncan taraf nyata 5%.
Berdasarkan  uji  organoleptik  sampel  dengan perlakuan t1s2 memiliki respon organoleptik rasa, tekstur, dan  aroma  yang  paling  disukai  oleh  panelis.  Sampel  ini juga  memiliki  kandungan kadar air sebesar 2,48%,  kadar protein  25,08%,  dan  kadar  karbohidrat  71,46%  yang sesuai  dengan  SNI cookies .  Sedangankan  untuk  kadar serat  memiliki  kandungan  sebesar  2,26%  yang  melebihi dari syarat SNI.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan  dipilih perlakuan  F2  (formulasi  2  dengan  formula  menggunakan gula pasir).
2.  Perbandingan  jamur  dengan  tepung  talas  (T) berpengaruh  terhadap  warna,  rasa,  tekstur  dan  respon kimia,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma cookies talas jamur.
3.  Konsentrasi  kuning  telur  (S)  berpengaruh  terhadap warna,  rasa,  tekstur  dan  aroma,  tetapi  tidak  berpengaruh pada respon kimia cookies talas jamur.
4.  Interaksi  antara  perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (T)  dan  konsentrasi  kuning  telur  (S)  berpengaruh terhadap  warna  dan  rasa,  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  tekstur,  aroma,  dan  respon  kimia cookies talas jamur.
5. Perlakuan terpilih berdasarkan respon organoleptik dan kimia  adalah  t1s2  (perbandingan  jamur  dengan  tepung talas  (1:2)  dan  konsentrasi  kuning  telur  6%),  dengan kandungan  kadar  air  sebesar  2,48%,  kadar  protein 25,08%, kadar serat sebesar 2,26% dan kadar karbohidrat 71,46%.

## Daftar Pustaka
1. Achmad.  2013. Murraya  Paniculata  (L.)  Jack.
(Rutaceae)  Ilmu  Kimia  dan  Kegunaan  Tumbuh- tumbuhan  Obat  Indonesia .  Penerbit  Institut Teknologi Bandung, Bandung.
2. Aditya, R. dan D. Saraswati. 2012. 10 Jurus Sukses Beragribisnis Jamur . Penebar Swadaya, Jakarta.
3. Afriananda,  R.  2011. Pengaruh  Penambahan Sukrosa  dan  Glukosa  pada  Pembuatan  Permen Karamel  Susu  Kambing  terhadap  Sifat  Kimia, Mikrobiologi  dan  Organoleptik. Skripsi  :  Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
4. Ahmadi dan T. Estiasih. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan . Bumi Aksara, Jakarta.
5. Aj-Juwita,  A.T.  dan  J.  Kusnadi.  2015. Pembuatan Biskuit Beras Parboiled (Kajian Proporsi Tepung Beras  Parboiled  dengan  Tepung  Tapioka  dan Penambahan  Kuning  Telur). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol.3 No.4.
6. Alex,  M.  2011. Untung  Besar  Budi  Daya  Aneka Jamur. Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
7. Ananto,  D.S.  2009. Buku  Pintar  Membuat  Kue Kering. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta
8. Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
9. Anwar,  Y.  2012. Untung  Menggunung  dari  Bisnis Olahan Jamur . PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.
10. Apriadji,  W.H.  2007. Good  Mood  Food .  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
11. Apriyani,  R.  N.  N.,  Setyadit,  dan  M.  Arpah.  2011. Karakterisasi  Empat  Jenis  Umbi  Talas  Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng serta Tepung yang  Dihasilkan  dari  Keempat  Varian  Umbi Talas . Jurnal Ilmu Pangan Vol.1 No.1.
12. Ariantya,  F.S.  2016. Kualitas  Cookies  dengan Kombinasi  Tepung  Terigu,  Pati  batang  Aren (Arenga  pinnata)  dan  Tepung  Jatung  Pisang (Musa  paradisiaca). Jurnal  :  Universitas  Atmajaya Yogyakarta.
13. Astawan,  M.  2004. Tetap  Sehat  dengan  Produk makanan Olahan . Tiga Serangkai, Surakarta.
14. Asmorowati, D.A. 2013. Bahan Penyedap
Makanan  atau Food  Flavor .  Makalah:  Fakultas Teknologi pertanian Universitas Brawijaya.
15. Azizah,  N.A.,  T.  Widiantara,  dan  Sumartini.  2014. Kajian  Perbandingan  Tepung  Mocaf  (Modified Cassava  Flour)  yang  Disubsitusi  Tepung  Kacang Koro  Pedang  dan  Lama  Pemanggangan  dalam Pembuatan Cookies . Jurnal Ilmu Pangan.
16. Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  dan  M. Wootton.  2007. Ilmu  Pangan .  Penerbit  UI  Press, Jakarta.
17. Chazali,  S.  dan  P.  Pratiwi.  2010. Usaha  jamur Tiram Skala Rumah Tangga . Swadaya, Jakarta.
18. Daniel,  A.R.  1978. Bakery  Materials  and  Method . Applied Science Publishers LTD, England.
19. Ermayuli.  2011. Analisis  Teknis  dan  Finansial Agroindustri  Skala  Kecil  pada  berbagai  Proses
Pembuatan Keripik Talas di Kabupaten
Lampung  Barat. Skripsi  :  Fakultas  Pertanian Universitas Lampung.
20. Fatkurahman,  R.,  W.  Atmaka,  dan  Basito.  2012. Karakteristk  Sensoris  dan  Sifat  Fisikokimia Cookies  dengan  Substitusi  Bekatul  Beras  Hitam ( Oryza  sativa L.)  dan  Tepung  Jagung  ( Zea  Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1.
21. Fatmawati,  W.T.  2012. Pemanfaatan  Tepung Sukun  Dalam  Pembuatan  Produk  Cookies .  UNY- Press, Yogyakarta.
22. Fellows,  P.J.  2000. Food  Processing  Technology, Principle and Practice . Published by Ellis Horwood Limitted, England.
23. Gaspersz,  V.  1995. Metode  Rancangan  Percobaan Edisi Kedua. Penerbit CV Armico, Bandung.
24. Hartati, N.S. dan T. K. Prana. 2003. Analisis Kadar Pati  dan  Serat  Kasar  Tepung  Beberapa  Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott) . Jurnal Natur Indonesia Vol 6 No.1
25. Hasan,  M.  2013. Kandungan  Gizi  Jamur  Tiram. www.bbpp-lembang.info . Diakses: 10/08/2016.
26. Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan  Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.
27. Heldman, D. R. dan Lund, D. B. 2007. Handbook of Food Engeneering . Edisi ke 2. CRC-Press, USA.
28. Hubeis,  M.  1984. Pengantar  Pengelolaan  Tepung Serealia dan Biji-bijian. IPB-Press, Bogor.
29. Julianto. 2014. Bioindustri Talas Cukup
Prospektif .  Iptek,  Teknologi.  Tabloid  Sinar  Tani, Bogor.
30. Kartika,  B.,  P.  Harstuti,  dan  W.  Supartona.  1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
31. Kartini, I. 2006. Pengaruh Lama Pengeringan dan
Variasi Perbandingan Formula Terhadap
Karakteristik  Kerupuk  Tiras .  Skripsi  :  Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
32. Koswara,  S.  2013. Teknologi  Pengolahan  Umbi- umbian . http://seafast.ipb.ac.id. Diakses: 10/08/2016. 33. Kusnandar,  F.  2010. Kimia  Pangan,  Komponen Pangan. PT Dian Rakyat, Jakarta.
34. Lestari,  N,  W.  Syarif,  dan  R.  Holinesti.  2015. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Talas  Terhadap Kualitas Cookies .  Skripsi  :  Fakultas  Teknik Universitas Negeri Padang.
35. Lingga P., B. Sarwono, F.Rahardi. P. C. Rahardja, J. J. Afriastini, R. Wudianto, dan W. H. Apriadji. 1990. Bertanam  Umbi-umbian .  PT  Penebar  Swadaya, Jakarta.
36. Lopulalan,  C.G.C.,  M.  Mailoa,  dan  D.R.  Sangadji. 2013. Kajian  Formulasi  Penambahan  Tepung Ampas  Tahu  Terhadap  Sifat  Organoleptik  dan Kimia Cookies . Jurnal Agritekno Vol.2 No.1.
37. Meinanda, I., 2013. Panen Cepat Budidaya Jamur. Padi, Bandung.
38. Millah, I.I.I., Wignyanto, dan Ika. 2014. Pembuatan Cookies (Kuekering) dengan Kajian Penambahan
Apel  Manalagi  (Mallus  sylvestris  Mill)  Subgrade dan Margarin. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 39. Mohamed,  S.,  dan  Hussein,  R.  1994. Effect  of  Low Temperature  Blanching,  Cysteine-HCl,  N-acetyl- L-Cysteine, Na-Metabisulphit and Drying Temperature  on  the  Firmness  and  Nutrient Content  of  Dried  Carrots. Journal  Food  Proc.  And Pres. 18:343-348
40. Muchtadi,  T.R,  Sugiyono,  dan  F.  Ayustaningwarno. 2013. Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan. Alfabeta, Bandung.
41. Mudita,
I.W. 2012. Talas. http://tanamankampung.blogspot.co.id. Diakses: 10/08/2016.
42. Mudjajanto, E dan L. Yuliani. 2004. Membuat Kue. Penebar Swadaya, Jakarta.
43. Mutiara,  E.,  Adikahriani,  dan  S.  Wahidah.  2012 . Pengembangan  Formula  Biskuit  Daun  Katuk Untuk  Meningkatkan  Produksi  Asi. Jurnal  Ilmu Gizi.
44. Nakai,  S.  dan  H.W.  Modler.  2000. Food  Proteins Processing Applications . Wiley-VCH, Canada.
45. Ndife, J, Udobi, C. Ejikeme,  dan N. Amaechi. 2010. Effect  of  Oven  Drying  on  the  Functional  and Nutritional  Properties  of  whole  Egg  and  its Components. International  Food  Research  Journal Vol.4 No.5 p.254-257.
46. Nurbaya,  S.R.  dan  T.  Estiasih.  2013. Pemanfaatan Talas  Berdaging  Umbi  Kuning    ( Colocasia esculenta (L.)  Schott)  dalam  Pembuatan  Cookies . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.46-55. Onwueme,  I.  C.  1994. Taro  Culvation  in  Asia  and  the Pacific . http://www.fao.org . Diakses: 09/08/2016.
Permadi,  S.  N.,  S.  Mulyani,  dan  A.  Hintono. Kadar Serat,  Sifat  Organoleptik,  dan  Rendemen Nugget Ayam yang disubstitusi dengan Jamur Tiram  Putih  (Pleurotus  ostreatus). Jurnal Aplikasi teknologi Pangan Vol.1 No.4.
Poedjiadi,  A  dan  T.  Supriyanti.  2005. Dasar-Dasar Biokimia . Jakarta: UI Press
Puspitasari,  G.G,  Wignyanto,  B.  S.  D.  Dewanti.  2014. Pemanfaatan  Jamur  Tiram  Putih  (Pleurotus ostreatus)  sebagai  Tepung,  Kajian  Pengaruh Suhu  dan  Lama  Pengeringan. Jurnal  Pangan dan Agroindustri.
Rahmawati,  W.,  Y.  A.  Kusumastuti,  N.  Aryanti.  2012. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia Esculenta (L)  Schott)  sebagai  Alternatif  Sumber  Pati Industri  di  Indonesia. Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri Vol.1 No.1. p.347-351.
Richana,  N,  2012. Araceae  &  Dioscorea  Manfaat Umbi-umbian  Indonesia .  Seri  Teknoagri, Bogor.
Rosida,  T.  S,  dan D.A.  Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies  Kelapa  (Kajian  Proporsi  Tepung
Terigu :Tepung Ampas Kelapa dan
Penambahan  Kuning  Telur). Jurnal  Teknologi Pangan Vol.2 No.1 p.59-65.
Rosida,  T.  S.  dan D.A.  Manggarani. 2014. Kajian Kualitas  Cookies  Ampas  Kelapa. Jurnal Rekapangan Vol.8 No.1 p.104-116.
Rust,  R.E.  1987. Sausage  Product  In  :  The  Science  of Meat  and  Meat  Product .  3 rd Ed.  J.  F. Price  and B. S. Schweigart (ed). Food and Nutrition Press. Inc. Coonnecticut-USA.
Saptoningsih.  2014. Menghilangkan  Zat  Antinutrisi
Pada Talas. Artikel. http://www.bbpp- lembang.info . Diakses: 09/08/2016.
Schumm W. 1978. Chemistry. Interscience Publisher Inc, New York.
Sefa-Dedeh, S. and Agyic-Sackey, E. K. 2004. Chemical composition  and  the  effect  of  processing  on oxalate  content  of  Cocoyam  xanthosoma sagithifolium and Colocasia esculenta cormels. Food Chemistry, 85: 479-487.
Setiyorini, E.I. dan S. Hadi. 2013. Pengaruh Penambahan Udang Rebon dan Jamur Tiram terhadap  Hasil  Jadi  Kerupuk  Udang  Rebon. Jurnal Boga Vol.2 No.1 p.44-50.
SNI  (01-2973-1992). Syarat  Mutu  Cookies .  Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
SNI (01-3743-1995). Syarat Mutu Gula Merah . Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
SNI  (01-3140-2001). Syarat  Mutu  Gula  Putih .  Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Soderberg,  J.  2013. Functional  Properties  of  Legume Proteins Compared to Egg Proteins and Their Potential  as  Egg  Replacer  in  Vegan  Food. International  Food  Research  Journal  No.378  p 12-14.
Soekarto,  S.T.  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji,  dkk.  2007. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian, Edisi  kedua,  Cetakan  pertama, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sundari,  D.F.,  Siagian,  A.,  Jumiah.  2014. Pengukuran Nilai  Indeks  Glikemik  Cookies  Tepung  Talas Belitung  (Xanthosoma  sagittifolium). Jurnal Gizi,  Kesehatan  Reproduksi  dan  Epidemiologi Vol.1 No.4.
Suprihana, E.Sumaryati,  R.H. Ekayanti. 2010. Substitusi Jamur  Tiram  Putih  untuk  Peningkatan  Sifat Kimia  dan  Kimia  Flake  dari  Maizena. Jurnal Agrika Vol.4 No.1.
Suwetja,  I.K.  2011. Biokimia  Hasil  Perikanan. Media Prima Aksara, Jakarta.
Suwito,  M.  2006. Resep  Masakan  Jamur  dari  Chef Ternama . PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Tabrani.  1997. Emping  Jagung:  Teknologi  dan Kendalanya. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Tooley,  P.  1971. Chemistry  in  Industry  Fats,  Oil  and Waxes. John Murray Albemarie Street, London. Tranggono  dan  Sutardi,  1989. Biokimia  dan  Teknologi Pasca  Panen. Pusat  Antar  Universitas  Pangan Dan  Gizi,  Gadjah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Umniyatie,  S.,  Astuti,  D.  Pramiadi,  Henuhili.  2013. Budidaya  Jamur  Tiram  (Pleuretus  sp). Jurnal Inotek Vo.17 No.2. Utami, I.S. 1990. Warna, Sifat Teksturisasi, dan Profil Sensoris  Bahan  Pangan .  Jurusan  Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM, Yogyakarta. Wahyuni,  R.  2013. Pengaruh  Persentase  dan  Lama Perendaman  dalam  Kapur  Sirih  (CaOH 2 ) terhadap  Kualitas  Keripik  Talas  Ketan (Colocasia  esculanta). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. Wardani,  C.  Dan  Suparti.  2014. Kadar  Protein  Jamur Tiram  Putih  (Pleurotus  ostreatus)  pada Media  Campuran  Serbuk  Gergaji,  Ampas Tebu,  dan  Arang  Sekam .  Skripsi:  Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan  Universitas Muhammadiyah Surakarta. Widyani,  R.,  dan  T.  Suciaty.  2008. Prinsip  Pengawetan Pangan . Swagati-Press, Cirebon. Widyastuti,  N.  dan  Koesnandar.  2005. Shiitake  dan Jamur  Tiram  Penghambat  Tumor  dan Penuruh  Kolesterol. PT.  Agromedia  Pustaka, Depok. Widyastuti,  E.,  R.  Claudia,  T.  Estiasih,  dan  D.W. Ningtya.  2015. Karakteristik  Biskuit  Berbasis Ubi  Jalar  Orange  (Ipomoea  batatas  L.), Tepung  Jagung  (Zea  mays)  Fermentasi,  dan Konsentrasi  Kuning  Telur. Jurnal  Teknologi Pertanian Vol.16 No.1. Winarno, F. G. 1997. Teknologi Produksi dan Kualitas Mi. IPB-Press, Bogor. Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
1. Yuliatmoko,  W  dan  D.  I.  Satyama.  2012. Pemanfaatan  Umbi  Talas  sebagai  Bahan Substitusi  Tepung  Terigu  dalam  Pembuatan
Cookies  yang  Disuplementasi  dengan  Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi Vol.13 No.2 p.94-106.