## Journal of Animal  Science
International Standard of Serial Number 2502-1869
Kualitas Mikrobiologi, Oksidasi Lemak, Aktivitas Antioksidan, dan Kolesterol Se’i Daging Sapi  yang Diasapi Dengan Cara Berbeda
Arnoldus Tandri*, Gemini E. M. Malelak, dan Sulmiyati Fakultas Peternakan,  Kelautan,  dan  Perikanan,  Universitas  Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui, Nusa Tenggara Timur,  Kupang - 85001 * Corresponding email: arnolldustandri@gmail.com
Article Info

## Abstrak
Article history: Received 09 January 2023 Received in revised form 23 January 2023 Accepted 16 February 2023
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengukur  kualitas  mikrobiologi,  aktivitas  antioksidan,  oksidasi  lemak, dan  kolesterol se’i daging  sapi  yang  diasapi  dengan  cara  berbeda.  Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di Laboratorium Peternakan UPT Laboratorium Lapangan Lahan Kering Kepulauan Univesitas Nusa Cendana. Rancangan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan ini terdiri dari P 1 = pengasapan terbuka, P 2 =  pengasapan  tertutup  drum diletakan di atas tanah, dan  P 3 =  pengasapan  tertutup  drum  ditanam    di  dalam    tanah.  Variabel    yang  diukur  meliputi  kualitas mikrobiologi ( total plate count dan kandungan Escherichia coli ), oksidasi lemak, serta aktivitas antioksidan dan  kolesterol.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap total plate count (TPC), aktivitas antioksidan, dan oksidasi lemak, serta hasil negatif (tidak terdeteksi) pada Escherichia  coli dan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  kolesterol. Dari  penelitian  ini  dapat disimpulkan bahwa metode pengasapan yang berbeda memberi pengaruh terhadap kualitas mikrobiologi, aktivitas  antioksidan,  oksidasi  lemak,  dan  kolesterol se’i daging  sapi.  Hal  ini  terlihat  dari  perlakuan pengasapan tertutup dengan drum ditanam dalam tanah (P 3 ) yang sangat baik dalam menurunkan tingkat cemaran ( TPC ) serta meningkatkan aktivitas antioksidan; namun tidak dapat menurunkan nilai  oksidasi lemak. Ketiga perlakuan (P 1 , P 2 , dan P 3 ) sangat baik dalam menurunkan bahkan menghilangkan cemaran bakteri Escherichia coli dan ketiga perlakuan (P 1 , P 2 ,  dan  P 3 ) memberikan pengaruh yang sama terhadap kolesterol se’i daging sapi.
DOI: https://doi.org/10.32938/ ja.v8i2.3798 Keywords:
Kualitas Daging
Cara Pengasapan
Mikrobiologi Se’i Sapi

## 1. PENDAHULUAN
Daging se’i merupakan salah satu produk olahan khas Nusa Tenggara Timur (NTT) khususnya pada daerah Rote Ndao. Proses pengolahan daging se’i dimulai dengan mengiris daging memanjang seperti tali ( lalolak ) kemudian diberi bumbu, diperam, dan diasapi menggunakan kayu ( Malelak, 2010 ). Umumya,  sumber  asap  yang  digunakan  pada proses pembuatan se’i berasal  dari  kayu  kusambi (Schleichera oleosa) .  Proses  pengasapan  akan  menghasilkan  daging se’i berwarna  merah  cerah  dengan  rasa  yang  khas.  Asap-asap  dari  kayu  kusambi  menghasilkan  senyawa  yang  bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal pada produk daging asap.
Beberapa  metode  pengasapan  yang  dapat  dilakukan  meliputi  metode  pengasapan  terbuka,  pengasapan  tertutup dengan  drum  di  atas  tanah,  dan  pengasapan  tertutup  dengan  drum  ditanam  dalam  tanah.  Pengasapan  terbuka merupakan  pengasapan  yang  dilakukan  di  atas  bara  api  dengan  menggunakan  panggangan  atau  jeruji  besi.  Pada pengasapan  terbuka,  tidak  semua  komponen  asap  dapat  mencapai  permukaan  daging  karena  komponen  tersebut tersebar  dan  ditiup  angin  sehingga  mempengaruhi  konsentrasi  asap.  Berbeda  dengan  pengasapan  terbuka;  pada pengasapan  tertutup  dengan  drum  di  atas  permukaan  tanah  dan  drum  ditanam  dalam  tanah,  konsentrasi  asap  yang mencapai permukaan daging lebih banyak karena tidak ditiup angin; hanya  saja  kurangnya  oksigen  (O 2 ) menyebabkan terjadinya penyusutan asap atau panas yang dihasilkan ( Malelak et al., 2020 ). Permasalahan  yang  dihadapi  pengolah  daging se’i sapi  di  lapangan  adalah  mutu  produk  yang  dihasilkan  belum seragam  baik  dari  segi  fisik,  kimia,  maupun  organoleptiknya.  Hal  ini  disebabkan  karena  proses  pengasapan  masih dilakukan di ruang pengasapan terbuka sehingga mengakibatkan banyak asap yang hilang dan kurang meresap ke dalam daging.  Lama  pengasapan  dan  suhu  pengasapan  yang  bervariasi  (60-120  menit  dengan  suhu  60 o C-90 o C)  juga mempengaruhi tekstur, warna, dan tingkat  kesukaan daging se’i sapi sehingga perlu dilakukan metode pengasapan yang berbeda seperti pengasapan tertutup; baik pengasapan tertutup di atas tanah dan pengasapan tertutup drum ditanam dalam tanah. Proses pengasapan daging asap membutuhkan waktu dan suhu pengasapan tertentu sehingga kualitasnya terjaga. Pada proses pengasapan daging, asap dan panas yang dihasilkan dapat menaikkan atau menurunkan komponen protein sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, dan rasa daging asap ( Deng et al ., 2014 ). Daging se’i sapi  memiliki  flavor  yang  khas  dan  lebih  disukai  konsumen  jika  menggunakan  kayu  kusambi  sebagai  bahan pengasapannya ( Saubaki, 2020 ). Perpaduan proses curing dan metode pengasapan berbeda menggunakan kayu kusambi sebagai  bahan  pengasapan  menghasilkan  suatu  produk    daging se’i yang    memiliki  citarasa  yang  khas  sehingga popularitas daging se’i asal Kupang semakin meningkat ( Supit et al ., 2013 ).
Kualitas produk daging asap bergantung pada kualitas asap dan panas yang  sampai  ke  permukaan  daging, dengan demikian sistem pengasapan yang berbeda menghasilkan kualitas daging asap yang berbeda pula ( Malelak et al ., 2020 ). Asap kayu terdiri dari partikel-partikel kecil, ringan, dan tersebar di udara. Ukuran dari partikel-partikel ini tergantung dari keadaan bagaimana asap itu terbentuk; proses melekatnya partikel asap berkaitan erat dengan perbaikan kualitas bahan makanan yang diasapi dan perombakan pigmen daging yang terdiri dari dua protein yaitu mioglobin (pigmen otot) dan hemoglobin (pigmen darah). Konsentrasi mioglobin akan menyebabkan otot menjadi merah atau putih ( Soeparno et al .,  2001 ).  Pengasapan  biasanya  dikombinasikan  dengan  pemanasan  untuk  membantu  membunuh  mikroorganisme. Selain  untuk  membunuh  mikroorganisme,  proses  pengasapan  dapat  membantu  mengeringkan  bahan  yang  diasapi sehingga menjadi awet dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama.

## 2. MATERI DAN METODE

## 2.1 Lokasi  dan  Waktu  Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di UPT Laboratorium Lapangan Lahan Kering Kepulauan Univesitas Nusa Cendana Kupang, berlangsung April-Mei 2022. Selanjutnya, uji kualitas mikrobiologi, oksidasi lemak, aktifitas antioksidan,  dan kolesterol dilakukan di Laboratorium CV Chem-Mix Pratama, Yogyakarta.

## 2.2 Materi  Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pengasapan berupa panggangan dengan panjang 1,5 m x lebar 50 cm, drum dengan tinggi 90 cm x diameter 150 cm, pisau, dan talenan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian isi (paha belakang) sebanyak 4 kg yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kupang. Bahan tambahan lain sebagai pelengkap dan pemberi cita rasa  pada  daging se’i yaitu  garam dapur sebanyak 2%, salpeter sebanyak 300 mg, dan kayu kusambi (digunakan untuk pengasapan)

## 2.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan berupa P 1 = pengasapan terbuka, P 2 = pengasapan tertutup (drum diletakan di atas tanah), dan P 3 = pengasapan tertutup (drum ditanam dalam tanah).

## 2.4 Tata  Urutan  Kerja
2.4.1. Pembuatan Se’i Prosedur  pembuatan se’i dilakukan  mengikuti  petunjuk Malelak  (2010) .  Daging  sebanyak  4  kg  dibersihkan  dari lemak dan jaringan ikat, kemudian dicuci dan ditiriskan, dan daging diiris memanjang 30-40 cm dengan tebal ± 3 cm. Daging dibagi menjadi 3 perlakuan kemudian ditambahkan  salpeter 300 mg dan garam  2% dari berat daging. Setiap kelompok  daging  dibagi  menjadi  4  bagian;  sesuai  banyaknya  ulangan  untuk  setiap  perlakuan.  Daging  kemudian dimasukkan ke plastik kemasan dan diberi label P 1 U 1 (untuk perlakuan 1 dan ulangan 1) sampai  P 3 U 5 (untuk perlakuan 3  dan  ulangan  5)  sehingga  terdapat  15  unit percobaan.  Kemasan-kemasan  tersebut  diperam  atau  dikuring di lemari pendingin  pada  suhu  4 o C  selama  ±  12  jam.  Drum  yang  digunakan  sebagai  alat  pemanggang  dibersihkan  dan  setelah pemeraman,  irisan  daging  diatur  di  drum  pengasapan  sesuai  perlakuan  dan  diasapi  dengan  kayu  kusambi.  Selama pengasapan, permukaan daging ditutupi daun kusambi segar. Pengasapan untuk setiap perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali  sesuai  jumlah  ulangan  untuk  tiap  perlakuan.  Setelah  matang,  daging  diangkat,  didinginkan,  dan  dimasukkan  ke dalam  kemasan  yang  diberi  label  sesuai  perlakuan  sehingga    terdapat    15    kemasan.    Pengujian  dilakukan  dengan mengambil sampel untuk menguji kualitas mikrobiologi (TPC dan Escherichia coli ), oksdasi lemak, aktivitas antioksidan, dan kolesterol.
2.4.2. Uji Total  Plate  Count Metode TPC ( total plate count ) merupakan metode analisis mikrobiologi pengembangan atau in house method yang merujuk pada metode ISO 4833-1 ( The International Organization for Standardization, 2013 ).

## 2.4.3. Uji Escherichia coli
Untuk   uji   pengamatan Escherichia   coli ,   digunakan   pengenceran   10 -1 sampai   10 -3 pada  semua   pengujian Escherichia coli . Sampel kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam ( AOAC, 2005 )

## 2.4.4. Uji Aktivitas Antioksidan
Uji  aktivitas  antioksidan  ini  ditentukan  dengan  metode  DPPH  menurut Molyneux  (2004) .  Pengujian  dilakukan dengan menimbang sampel 1-2 gram, kemudian sampel dilarutkan menggunakan methanol pada kosentrasi tertentu, diambil 1 larutan induk yang dimasukkan pada tabung reaksi dengan penambahan  1  ml  larutan  1,1 2,2- Diphenyl Picryl Hydrazil (DPPH)  200  mikro  molar,  dan  selanjutnya  sampel  diinkubasi  pada  ruang  gelap    selama    30    menit.  Setelah diinkubasi, sampel diencerkan hingga 5 ml menggunakan methanol dan dibuat blanko (1 ml larutan DPPH + 4 ml ethanol) tera pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dihitung menggunakan rumus:
Aktivitas Antioksidan (%) = 𝑂𝐷 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜−𝑂𝐷 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100% 𝑂𝐷 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜

## 2.4.5 Oksidasi Lemak (TBA
Analisis Thiobarbiturac  Acid (TBA)  menggunakan  metode  ( Sudarmadji et  al .,  1977 ):
𝑇𝐵𝐴 = 3 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑥 𝐴 (𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖) 528 𝑥 7,8

## 2.4.6 Uji  Kolesterol
Menurut Dachriyanus et al. (2007) , pengukuran kadar kolesterol total dilakukan dengan menggunakan metode enzimatik CHOD PAP ( cholesterol oxidase pra amino antipryne ):
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙  = 𝑋 . 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
𝑀𝑔𝑟 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 %

## 2.4.7 Analisis Statistik
Data  hasil  penelitian  kualitas  mikrobiologi,  okdidasi  lemak,  aktivitas  antioksidan,  dan  kolesterol  dianalisis mennggunakan SPSS 25 untuk mendapatkan nilai sidik ragam (ANOVA). Apabila hasilnya berpengaruh nyata maka akan dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan.

## 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap Total  Plate Count (TPC)
Hasil uji analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total plate count (TPC) se’i daging sapi. Hal ini menunjukkan bahwa pengasapan memberikan pengaruh dimana terlihat TPC se’ i daging sapi pada kisaran 2,48 x 10 3 cfu/g - 5,56 x 10 3 cfu/g. TPC tertinggi pada perlakuan pengasapan terbuka (P 1 ) dengan nilai rataan 5,56 x 10 3c cfu/g dan TPC terendah pada perlakuan pengasapan tertutup drum ditanam dalam tanah (P 3 ) 2,48 x 10 3 cfu/g. Jumlah TPC yang rendah dikarenakan pengaruh suhu tinggi dan kandungan kimia asap  yang dihasilkan oleh kayu kusambi sehingga menekan pertumbuhan bakteri. Faktor lainnya dikarenakan  pada  kayu kesambi ( Schleichera oleosa )  terkandung  senyawa  tanin  yang  berfungsi  sebagai  antibakteri  ( Pratiwi et  al .,  2015 ).  Pada  kayu  kusambi  juga terdapat senyawa saponin dan terpenoid yang keduanya memiliki fungsi seperti tanin untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Senyawa saponin dan terpenoid mengganggu proses terbentuknya membran dinding sel sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Dari ketiga perlakuan, nilai TPC yang diperoleh tampak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia Nomor 01- 7388- 2009 ( SNI, 2009 ) mengenai batasan maksimum cemaran bakteri pada daging asap yakni pada kisaran 1 x 10 6 cfu/g. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga perlakuan penelitian sangat  baik  dalam  menurunkan  tigkat  cemaran bakteri pada se’i daging sapi.
Tabel 1. Nilai rataan kualitas mikrobiologi, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak, dan kolesterol se’i daging sapi yang menggunakan metode pengasapan berbeda.
Variabel Perlakuan Nilai P P1 P2 P3 TPC  (CFU/g  ) 5,56 x103±12,79c 3,93 x 103b±8,87b 2,48x103a±1,97a 0,001 Escherichia  coli  (MPN/gram) Negatif Negatif Negatif - Antioksidan  (%) 46,25±4,40a 50,37±5,46a 64,64±0,30b 0,000 Oksidasi Lemak (mg malonaldehid/kg) 3,19±1,23b 2,12±0,19a 5,39±0,08c 0,000 Kolesterol  (mg/100g) 400,98±178,91b 241,56±51,11a 351,95±1,25ab 0,095
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). P1: pengasapan terbuka,  P2: pengasapan tertutup drum di atas  tanah, P3: pengasapan tertutup drum ditanam dalam tanah.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Escherichia coli
Hasil uji analisis statistik pada Escherichia coli se’i daging sapi menunjukkan hasil negatif atau tidak terdeteksi ( Tabel 1 ). Hasil negatif ini disebabkan oleh 4 hal yaitu: (1) daging yang diperoleh ialah daging yang dipotong langsung dari RPH yang bersih dan sehat, (2) bakteri Escherichia coli mati saat proses pencampuran bumbu  (peran  garam sangat penting untuk menarik kadar air sehingga mencegah perkembangan mikroba pada daging), (3) bakteri Escherichia coli mati pada saat proses pengasapan, dan (4) Escherichia  coli tidak mengkontaminasi bahan makanan  karena penanganan produk setelah pengawetan atau setelah pengasapan berjalan dengan baik. Selain itu, alat serta bahan yang digunakan  selama peroses pengasapan sudah dalam keadaan bersih dan steril.
Kontaminasi Escherichia coli pada daging sapi biasanya cenderung tinggi ( Purwani et al ., 2008 ). Penelitian terdahulu mengenai kontaminasi bakteri Escherichia coli pada daging se’i sapi yang dipasarkan di Kota Kupang telah dilakukan dan menunjukkan bahwa sebagian besar se’i telah terkontaminasi dengan jumlah cemaran Escherichia coli melampaui batas maksimum yang ditetapkan SNI ( Bontong et al ., 2012 ). Selain cemaran bakteri  pada se’i sapi, terdapat penelitian lainnya yang menunjukkan bahwa se’i babi di Kota Kupang telah tercemar bakteri Escherichia coli ( Simamora et al ., 2013 )
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan Se’i Sapi
Hasil  uji  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aktivitas antioksidan se’i daging sapi. Hal ini menunjukkan bahwa pengasapan memberikan pengaruh, dimana terlihat bahwa nilai rataan  aktivitas  antioksidan  se’ i daging  sapi  pada  kisaran  46,25%  -  64,64%.  Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada perlakuan  pengasapan  tertutup  dengan  drum  ditanam  dalam  tanah  (P 3 )  dengan  nilai  rataan  64,64%  dan  aktivitas antioksidan  terendah  pada  perlakuan  pengasapan  terbuka  (P 1 )  dengan  nilai  rataan  46,25%.  Rendahnya  nilai  rataan aktivitas antioksidan  pada perlakuan  pengasapan terbuka (P 1 )  diduga karena banyak asap yang hilang ditiup angin dan suhu  pengasapan  yang  rendah.  Seturut  dengan  pendapat Susilowati  (2010) ,  potensi  antioksidan  menurun  seiring lamanya waktu pemanasan meskipun menggunakan suhu yang lebih rendah. Tingginya nilai rataan aktivitas antioksidan pada perlakuan pengasapan tertutup dengan drum diletakan di atas tanah (P 2 ) dan pada perlakuan
pengasapan tertutup dengan drum ditanam dalam tanah (P 3 ) diduga dipengaruhi oleh interaksi pengasapan antara zat kimia asap dan bahan pangan itu sendiri (daging). Widjaya (2003) mengemukakan bahwa aktivitas antioksidan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan dan  berubahnya  nilai  gizi  pangan, serta mencegah perubahan warna dan aroma akibat reaksi oksidasi.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Oksidasi Lemak Se’i Sapi Hasil  uji  analisis statistik  menunjukan  bahwa   perlakuan  berpengaruh   nyata  (P<0,05)   terhadap  oksidasi   lemak se’i daging  sapi.  Proses  pengasapan  memberikan  pengaruh  terhadap  oksidasi  lemak  yang  terlihat  dari   nilai  rataan pada kisaran 2,12 mg malonaldehid/kg – 5,39 mg malonaldehid/kg. Oksidasi lemak tertinggi berada pada perlakuan pengasapan tertutup  dengan  drum  ditanam  dalam  tanah  (P 3 )  dengan  nilai  rataan  5,39  mg  malonaldehid/kg  dan    nilai  oksidasi  lemak terendah  pada  perlakuan  pengasapan  tertutup  dengan  drum  diletakan    di    atas  tanah    (P 2 )    dengan    nilai  rataan  2,12  mg malonaldehid/kg. Tingginya nilai oksidasi lemak pada perlakuan pengasapan  tertutup  dengan  drum ditanam di dalam tanah (P 3 )  disebabkan  oleh  tingginya  kadar  air  pada  daging  sehingga  pengasapan  berjalan  lambat.  Kandungan  air  yang  tinggi menyebabkan  proses  dehidrasi  berjalan  lambat  sehingga  pelepasan  zat  besi  dan  radikal  bebas meningkat dan secara beriringan memicu peningkatan  oksidasi  lemak. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Min  dan Ahn (2005) bahwa suhu yang lebih tinggi menyebabkan pelepasan oksigen dan zat besi sehingga mendorong produksi radikal bebas  yang  sangat  reaktif. Pelepasan  unsur  zat  besi  meningkat  pada  pemanasan  yang  lambat  dibandingkan saat pemanasan cepat. Menurut ( Sahreen et al .,  2011 ),  reaksi  oksidasi  terjadi  antara  oksigen  dan  asam  lemak  tidak jenuh yang terdapat dalam pangan/daging yang menghasilkan  hirdroperoksidasi    (H 2 O 2 ).    Hidroperoksidasi    yang    tidak  stabil  dan  mudah  pecah  menghasilkan  senyawa aldehid  dan  keton  yang  dapat  menimbulkan  bau  tengik.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kolesterol Se’i Sapi
Hasil uji analisis statistik menunjukkan perlakuan pengasapan berpengaruh tidah nyata terhadap kandungan kolesterol pada se’i daging sapi (P>0,05). Tabel 1 menunjukkan bahwa rataan nilai kolesterol pada perlakuan pengasapan terbuka (P 1 ) sebanyak 400,98 mg, rataan nilai kolesterol pada perlakuan pengasapan tertutup drum diletakan di atas tanah  (P 2 )  sebanyak  241,56  mg,  dan  perlakuan  pengasapan  tertutup  drum  ditanam  dalam  tanah  (P 3 )  mengandung kolestrol sebanyak 351,95 mg.
Tingginya  nilai  rataan  kolesterol  pada  setiap  perlakuan  pengasapan  telah  melewati  batas  yang  ditentukan. Farnworth (2002) menjelaskan bahwa batas wajar kandungan kolesterol pada daging sapi segar per 100 g adalah 105 mg dan untuk daging asap ( ham ) per 10 g adalah 98 mg. Hal ini diduga karena daging yang diolah telah lama dipotong dan  disimpan  atau  juga  dipengaruhi  oleh  umur  dari  ternak  yang  dipotong. Lyon et  al .  (2004), menjelaskan  bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kandungan kolesterol pada daging adalah jenis kelamin,  umur, prosedur pengolahan, temperatur atau suhu pengasapan, serta proses pembekuan dan pemasakan daging.

## 4 KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  metode  pengasapan  yang  berbeda  memberi  pengaruh terhadap  kualitas  mikrobiologi,  aktivitas  antioksidan,  oksidasi  lemak,  dan  kolesterol se’i daging  sapi.  Perlakuan pengasapan tertutup dengan drum ditanam dalam tanah (P 3 ) sangat baik dalam menurunkan tingkat cemaran (TPC) dan meningkatkan  aktivitas  antioksidan,  namun  tidak  dapat  menurunkan  nilai  oksidasi  lemak.  Perlakuan  P 1 ,  P 2 ,  dan P 3 sangat  baik  dalam  menurunkan  (bahkan  menghilangkan)  cemaran  bakteri Escherichia  coli dan  ketiga  perlakuan memberikan  hasil  yang  sama  terhadap  jumlah  kolesterol  pada se’i daging  sapi.  Berdasarkan  ketiga  metode,  teknik pengasapan yang direkomendasikan dalam pengasapan se ’ i ialah metode pengasapan dengan drum ditanam di dalam tanah (P 3 ).

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Min, B., and D.U. Ahn. 2005. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products - A review. Food Science and Biotechnology . 14 (1): 152-163.
Bontong,  R.  A.,  I.  K.  Suada,  dan  H.  Mahatmi.  2012.  Kontaminasi  bakteri Escherecia  coli pada  daging se’i sapi  yang dipasarkan di Kota Kupang. Indonesia Medicus Veterinus . 1 (5): 699-711.
Dachriyanus,  D.O.  Katrin,  R.  Oktarina,  O.  Ernas,  Suhatri,  dan  M.H.  Mukhtar  2007.  Uji  efek  A-mangostin  terhadap kadar  kolesterol  total,  trigilserida,  kolesterol  HDL,  dan  kolesterol  LDL  darah  Mencit  Putih  Jantan  serta Penentuan Lethal Dosis 50 (Ld 50). J. Sains Tek. Far. 12 (2): 64-72.
Deng, Y., Wang, Y., Yue, J., Liu, Z., Zheng, Y., Qian, B., Zhong, Y., and Zhao, Y. 2014.  Thermal  behavior, microstructure and  protein  quality  of squid  fillets  dried  by  far-  infrared  assisted  heat  pump  drying. Food  Control .  36(1): 102–110. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.08 .006
Farnworth, E. 2002. Meat and Cholesterol Levels. Medicinal Food News . No.152. Malelak, G. E. M. 2010. Se’i ( Daging Asap Khas Timor ). Cetakan 1. Penerbit Lamalera. Yogyakarta Malelak,  G.E.M,  Botha,  E.M.,  Lestari,  G.A.Y,  Ratu,  M.R.D.,  dan  Jelantik,  I.G.N.  2020.  Pelatihan  pengolahan se’i dan kerupuk kulit babi bagi anggota Darma Wanita wilayah Kabupaten Malaka. Jurnal Pengabdian Masyarakat Peternakan . 5 (2): 78-90.
Molyneux,  P.  2004  The  use  of  the  stable  free  radical  diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH)  for  estimating  antioxidant  activity. Songklanakarin J. Sci. Technol . 26 (2) : 211-219.
Lyon,  B.G.,  Smith,  D.P.,  Lyon,  C.E.,  and  Savage,  E.M.  2004.  Effects  of  diet  and  feed  withdrawal  on  the  sensory descriptive and instrumental prpfiles ogf cow breast fillest. Poultry Science . 83 : 275-281. Pratiwi,  E.W.,  D.  Praharani,  dan  Y.M.D.  Arina.  2015.  Daya  Hambat  Ekstrak  Daun  Pepaya  ( Carica  papaya  L .)  Terhadap Adhesi Bakteri Porphyromonas Gingivalis Pada Neutrofil. e-Jurnal Pustaka Kesehatan . 3(2): 193-198. Purwani, E., E. Retnaningtyas, dan D. Widowati. 2008. Pengembangan Pengawet Alami dari Ekstrak Lengkuas, Kunyit, dan Jahe Pada Daging dan Ikan Segar. Seminar Nasional XI  Pendidikan  Biologi  FKIP  Universitas Muhammadiyah Surakarta . Surakarta.
Sahreen, S., Khan, M.R., and Khan, R.A. 2011. Hepatoprotective effect of methanol extract of Carissa opaca leaves on CCl4-induced damage in rat. BMC Compl. Altern. Med. 11(48): 1-9. doi: 10.1186/1472-6882-11-48. Saubaki,  M.Y.  2020.  Produksi  Asap  Cair  Kayu  Kesambi  ( Schleichera  oleosa  Merr )  dan  Aplikasinya  Sebagai  Flavouring Daging Se'i Parameter Percobaan. PARTNER . 20 (2): 115–127. Simamora, A.K, Suarjana, I.G.K, dan Suada, I.K. 2013. Kualitas Daging Se’i Babi di Kota  Madya Kupang  Ditinjau Dari Total Coliform dan pH. Indonesia Medicus Veteriner . 2 (3): 296-309.
Soeparno,  R.A.  Rihastuti,  Indratiningsih,  dan  S.  Triatmojo.  2001.  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak.  Gadjah  Mada University Press. Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 7388:2009 : Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan. Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1997.  Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Liberty  Yogyakarta. Yogyakarta.
Supit, M.A.J., A. Daulima, dan B. Badewi. 2013. Penggunaan beberapa jenis sumber asap cair dan  pengaruhnya terhadap aroma serta cita rasa daging se'i (proses produksi alternatif daging se'i untuk keamanan pangan). PARTNER . 20 (1): 30-42.
Susilowati.  2010.  Kapasitas  antioksidan  dan  kadar  kurkuminoid  ekstrak  rimpang  temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza Roxb ) menggunakan pelarut air dengan variasi proporsi pelarut dan metode pemanasan. Skripsi . Prodi Teknologi Hasil Pertanian Faperta Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
The  International  Organization  for  Standardization.  2013.  ISO  4833-1:  Microbiology  of  the  food  chain  -  Horizontal method  for  the  enumeration  of  microorganisms.  The  International  Organization  for  Standardization. Switzerland.
Widjaya, C. H. 2003. Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh. Healthy Choice. Edisi IV.