## KAJIAN PEMANFAATAN DAGING IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger spp) SEBAGAI BAHAN PENYEDAP RASA ALAMI NON MSG DENGAN PENDEKATAN BIOEKONOMI PERIKANAN

## Teni Novianti
Fakultas Teknologi Kelautan dan Perikanan, Universitas Nahdlatul Ulama Cirebon Jalan Dr. Cipto Mangunkusumo No. 288 Cirebon 45131, Jawa Barat, Indonesia
E-mail : teninovianti.83@gmail.com

## ABSTRAK
Saat  ini  sebagian  besar  produk  makanan  yang  beredar  di  masyarakat  diolah menggunakan bahan tambahan baik alami maupun sintetis. Salah satu bahan  pangan potensial  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  penyedap  rasa  alami  dari  bahan  baku perikanan diantaranya yaitu ikan kembung ( Rastrelliger spp ).  Penelitian ini bertujuan untuk  mengkaji  penelitian  pendahuluan  tentang  pemanfaatan  ikan  kembung  sebagai bahan  alternatif  penyedap  rasa  alami  non  MSG  pengganti  penyedap  rasa  sintetis dengan  pendekatan  bioekonomi  perikanan.    Prosedur  pada  penelitian  ini  terdiri  dari beberapa tahap yaitu pembuatan penyedap rasa alami dari ikan kembung, perhitungan rendemen  ikan,  analisis  kadar  air  dan  kadar  garam  (NaCl).    Berdasarkan  hasil penelitian, tahapan pengolahan penyedap rasa alami non MSG berbahan baku daging ikan  kembung  meliputi  proses  pemilihan  bahan  baku,  pencucian  I,  pemfilletan, pencucian  II,  penghalusan  I,  penimbangan  I,  pengeringan,  penghalusan  II, pengayakan, penimbangan II dan pengemasan.  Jumlah rendemen ikan kembung yang dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  utama  pembuatan  penyedap  rasa  alami  non MSG  yaitu  sebesar  53  %  dengan  berat  akhir  bubuk  penyedap  rasa  yang  dihasilkan sebanyak  440  gram.    Pengujian  analisis  kimia  pada  penyedap  rasa  ikan  kembung dilakukan  masing-masing  sebanyak  2  kali  ulangan  dan  diperoleh  hasil  uji  kadar  air sebesar 5,35 % (Belum memenuhi syarat mutu SNI), sedangkan analisis kadar garam (NaCl) pada penyedap rasa ikan kembung sudah memenuhi syarat mutu SNI dengan nilai  12,09  %.  Analisa  bioekonomi  perikanan  yaitu  dengan  menghitung  biaya produksi dan biaya penyusutan yang dikeluarkan selama proses pengolahan penyedap rasa  dari  ikan  kembung.  Berdasarkan  hasil  analisa,  satu  kali  produksi  menghasilkan 88 pcs penyedap rasa daging ikan dengan harga pokok produksi sebesar Rp. 1.496 per pcs.
Kata Kunci : Bioekonomi perikanan, ikan kembung, penyedap rasa alami

## ABSTRACT
Currently, most food products circulating in the community are processed using additives,  both  natural  and synthetic. One of  the  potential food  ingredients  that can be  used  as  a  natural  flavor  enhancer  from  fishery  raw  materials  is  long  jawed mackerel  (Rastrelliger  spp).    The  purpose  of  this  study  was  to  studied  preliminary research  on  the  use  of  long  jawed  mackerel  as  an  alternative  material  for  natural non-MSG  flavorings  to  replace  synthetic  flavors  with  a  fisheries  bioeconomic approach.    The  procedure  in  this  study  consisted  of  several  steps,  namely  the manufacture of natural flavorings from long jawed mackerel, calculation of fish yield,
analysis of water content and salt content (NaCl). Based on the research results, the processing stages of non-MSG natural flavoring made from long jawed mackerel fish include the process of selecting raw materials, washing I, filling, washing II, refining I, weighing I, drying, refining II, sifting, weighing II and packaging.  The amount of long  jawed  mackerel  yield  that  can  be  used  as  the  main  raw  material  for  the manufacture of natural non-MSG flavorings is 53% with the final weight of flavoring powder  produced  is  440  grams.  The  chemical  analysis  test  of  the  long  jawed mackerel flavoring was carried out 2 repetitions and the results of the water content test were 5.35% (has not met the SNI quality requirements), while the analysis of salt content  (NaCl)  on  the  long  jawed  mackerel  flavoring  has  met  the  SNI  quality requirements  with  a  value  of  12.09%.  Bioeconomic  analysis  of  fisheries  is  by calculating production costs and depreciation costs incurred during the processing of flavorings  from  long  jawed  mackerel.  Based  on  the  analysis,  one  production  time produces 88 pcs of flavoring fish meat with a cost of production of Rp. 1,496 per pcs.
Keywords : Fishery bioeconomic, long jawed mackerel, natural flavor

## PENDAHULUAN
Produk  hasil  perikanan  yang berpotensi  untuk  dikembangkan  salah satunya adalah ikan kembung ( Rastrelliger sp) yang tergolong dalam ikan  pelagis  kecil.    Ikan  kembung mudah  ditemukan  di  pasaran  dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan  dengan  daging  sapi  atau ayam.  Selain  itu  ikan  kembung memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi  dengan  kandungan  protein sebesar  17-23%  (Damayati et  al., 2017).  Selain  itu  ikan  kembung mengandung  omega  3  dan  omega  6 yang  baik  bagi  pencegahan  penyakit, mampu  memperbaiki  kadar  lemak dalam  tubuh  serta  memberikan  nutrisi pada  otak  (Nalendrya et  al., 2016). Oleh karena itu ikan kembung merupakan  salah  satu  bahan  pangan yang  memiliki  kandungan  gizi  yang baik  untuk  memenuhi  sejumlah  besar unsur kesehatan.
Ikan kembung tersebar di daerah pesisir  pantai  utara  jawa  terutama  di perairan Cirebon. Namun ikan kembung  belum  dimanfaatkan  secara
optimal,  pada  umumnya  masyarakat daerah setempat mengolah ikan kembung  dengan cara digoreng dan di bumbu  kuning  atau  balado.    Ikan kembung  memiliki  daging  berwarna merah  dengan  cita  rasa  yang  kuat sehingga  menyebabkan  rasa  umami atau gurih pada produk olahan pangan. Saat  ini  sebagian  besar  produk makanan  yang  beredar  di  masyarakat diolah  menggunakan  bahan  tambahan pangan  baik  alami  maupun  sintetis diantaranya yaitu  penyedap  rasa. Bumbu-bumbu  penyedap  rasa  yang ditambahkan  pada  makanan  bertujuan untuk  menciptakan  olahan  makanan menjadi  lebih  enak  dan  lezat  (Juita et al., 2015).
Salah  satu  bahan  tambahan pangan  yang  sering  digunakan  dalam pengolahan makanan adalah Monosodium Glutamat (MSG). Menurut  Lioe et  al .,  (2010),  MSG merupakan garam natrium yang berikatan  dengan  asam  amino  berupa asam glutamat yang digunakan sebagai bahan untuk penyedap masakan.  MSG diperbolehkan  untuk  dikonsumsi  akan
tetapi  dengan  kadar  konsumsi  yang berlebihan  dapat  mengakibatkan  efek yang  kurang  baik  bagi  kesehatan diantaranya yaitu terhadap
perkembangan  otak  pada  anak  (Haq,
2015). Berdasarkan permasalahan tersebut  maka  perlu  diteliti  alternatif penyedap rasa alami dengan memanfaatkan  hasil  perikanan  yang memiliki  cita  rasa  dan  aroma  yang baik  untuk  dikembangkan  menjadi olahan  bumbu  penyedap  rasa  pada masakan.
Penulisan  artikel  ilmiah  ini bertujuan  untuk  mengkaji  penelitian pendahuluan tentang pemanfaatan ikan kembung  sebagai  bahan  alternatif penyedap  rasa  alami  non  MSG pengganti penyedap rasa sintetis
dengan pendekatan bioekonomi perikanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  ikan kembung  ( Rastrelliger  spp ),  bawang merah,  bawang  putih,  gula,  garam, kunyit  dan  merica.    Alat  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah pisau,  talenan,  baskom,  oven,  blender, timbangan,  ayakan  (saringan),  loyang dan sendok.

## Metode
Penelitian ini
meliputi pembuatan  penyedap  rasa  alami  non MSG  dari  bahan  baku  daging  ikan kembung  dengan  formulasi  rempah- rempah  dan  proses  pengolahan  yang digunakan dalam penelitian ini mengacu  pada  penelitian  Fauziah
(2017) ; Azis dan Akolo (2019).   Ikan kembung  yang  digunakan  sebagai bahan  baku  pembuatan  penyedap  rasa dilakukan perhitungan  rendemen  ikan untuk memperkirakan banyaknya presentase  bagian  tubuh  ikan  yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap  rasa  alami  non  MSG. Kemudian penyedap rasa yang dihasilkan dianalisis kadar air mengacu  pada  SNI  2354.2-2015  dan kadar  garam  mengacu  pada  SNI  01- 2359-1991.

## Persiapan Sampel
Pembuatan bumbu penyedap rasa  alami  non  MSG  berbahan  dasar ikan kembung dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu meliputi proses pemilihan  bahan  baku,  pencucian  I, pemfilletan, pencucian  II, penghalusan I, penimbangan I, pengeringan, penghalusan II,
pengayakan, penimbangan  II  dan  pengemasan (Fauziah,  2017  ;  Azis  dan  Akolo, 2019).    Adapun  formulasi  bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu ikan kembung 84 % dan sisanya 16 % adalah  campuran  penambahan  bumbu dan  rempah-rempah  seperti  gula, garam,  bawang  merah,  bawang  putih, kunyit  dan  merica. Kemudian  semua bahan  dicampur  sampai  homogen. Bahan yang telah tercampur dihaluskan  menggunakan  blender  dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Adapun diagram alir pembuatan penyedap  rasa  alami  non  MSG berbahan  baku  ikan  kembung  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Diagram  Alir  Pembuatan  Penyedap  Rasa  Alami  Non  MSG  Berbahan Baku Ikan Kembung

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Proses Pengolahan Penyedap
Rasa  Daging  Ikan  Kembung dengan Metode Pengeringan Proses pengolahan penyedap rasa  dari  ikan  kembung  perlu  adanya
pemilihan bahan baku sebagai langkah awal  pengolahan  penyedap  rasa  alami non MSG. Langkah awal ini dilakukan dengan  memastikan  kualitas  bahan baku  yang  digunakan  segar  agar produk  yang  dihasilkan  bermutu  baik dan aman sehingga menghasilan
Pencucian I Pemfilletan Pencucian II Penghalusan I Penimbangan I Pengeringan Penghalusan II Pengayakan Penimbangan II Pengemasan Penyedap Rasa Pelumatan Daging Pengirisan Bumbu Daging Ikan (5-7 jam, suhu 70 0 C)
Bumbu-Bumbu (2-3 jam, suhu 70 0 C)
produk  yang  bermutu  baik  pula.
Berdasarkan hasil penelitian karakteristik organoleptik ikan kembung  yang  digunakan  sebagai bahan  baku  pembuatan  penyedap  rasa disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1 .  Karakteristik  organoleptik ikan kembung ( Rastrelliger spp ) Karakteristik Organoleptik Deskripsi Organoleptik Ikan Kembung Kenampakan Cermerlang dan mengkilap Mata Cerah, bening, dan menonjol Insang Berwarna  merah segar Bau Bau  khas  ikan segar Tekstur Elastis dan padat Menurut  Indriati et  al. (2006),  jenis
ikan  kembung  memiliki  kandungan daging merah yang biasanya mengandung senyawa histamin didalamnya.  Akan  tetapi    histamin
tidak  terbentuk  bila  ikan  disimpan dalam  es,  diduga  hal  ini  berkaitan dengan efek pencucian ( leaching ) oleh es  yang  meleleh  terhadap  bakteri pembentuk  histamin  atau  histamin yang terbentuk. Selain
itu pembentukan  histamin  pada  suhu  0-
5 0 C dapat diabaikan meskipun sebelumnya  ikan  telah  disimpan  pada suhu yang lebih tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian Naimah  dan  Ningsih  (2014),  Bahan baku  ikan  yang  diterima  dalam  proses pengolahan harus dalam  kondisi bebas dari  bahaya  fisik,  biological  dan kimiawi. Bahaya fisik yaitu terdiri dari benda-benda asing seperti  kayu, jaring
atau  metal  fragment  yang  mungkin terbawa  dari  supplier.  Sedangkan bahaya  biological  disebabkan  oleh pertumbuhan bakteri yang bisa menyebabkan  pembusukan  pada  ikan seperti  TPC,  E-coli, coliform dan salmonella yang mungkin terbawa dari supplier  atau  terkontaminasi  dari lingkungan sekitar. Selain itu kontaminasi  yang  lainnya  adalah disebabkan karena bahaya kimia seperti  logam  berat  Pb,  Cd  dan  Hg. Critical limit untuk Pb 0.3mg/kg untuk Cd 0.05mg/kg dan untuk Hg 0.5mg/kg. Setelah  ikan  dicuci  bersih  maka dilakukan
pemfilletan untuk memisahkan  bagian  daging,  kulit,  dan tulangnya. Dalam pembuatan penyedap  bubuk  dari  ikan  ini  hanya menggunakan bagian daging ikan saja. Dalam proses pemfilletan harus dilakukan  secara  hati-hati  agar  tidak mengurangi  rendemen  daging  ikan tersebut  (Fauziah,  2017).  Adapun proses  pemfilletan  ikan  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Tahap  selanjutnya  adalah  proses pencucian II dan Proses penghalusan I. Pada  tahapan  ini  bertujuan  untuk menghilangkan kotoran yang menempel  pada  daging  ikan  selama proses  pemfilletan  dan  memutuskan serat  pada  daging  ikan  agar  ketika sudah  kering  daging  ikan  berbentuk serpihan daging kecil-kecil.
Penghalusan I dilakukan dengan meremas daging ikan sampai tidak ada daging ikan yang menggumpal (Fauziah,  2017)  dan  menghaluskan daging  ikan  dengan  cara  menggiling daging  menggunakakan  blender  atau food  processor .  Proses  ini  juga dilakukan  penghalusan  bumbu  untuk
mempercepat proses pengeringan dengan cara pengirisan. Setelah dihaluskan dilakukan proses penimbangan  I  untuk  memperoleh takaran  yang  sesuai  dengan  formula
agar  rasa  yang  dihasilkan  sesuai dengan yang diharapkan. Penimbangan dilakukan secara terpisah antara bumbu dan daging ikan.
Gambar 2 . Proses Pemfilletan Ikan (Dokumentasi Penelitian Novianti, 2020)
Selanjutnya adalah tahap proses pengeringan dilakukan dengan cara mengoven bahan  yang  telah  ditata  diatas  Loyang.  Pengeringan  daging  ikan  dengan  suhu  70˚C dilakukan  selama  5-7  jam.    Hal  ini  menggunakan  acuan  dari  hasil  penelitian  yang dilakukan Riansyah et al., 2013, menunjukan bahwa kadar protein ikan tertinggi yaitu pada  perlakuan  pengeringan  dengan  suhu  sebesar  70˚C,  kenaikan  kadar  protein  ini terus  berlangsung  dengan  semakin  lamanya  waktu  yang  digunakan  untuk  proses pengeringan  hingga  24  jam.  Sedangkan  pengeringan  bumbu  dengan  suhu  70˚C dilakukan selama 2-3 jam. Pengeringan dilakukan pada semua bahan kecuali garam, gula dan lada. Adapun proses pengeringan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3 .  Proses  Pengeringan  Menggunakan  Oven  (Dokumentasi  Penelitian Novianti, 2020)
Setelah semua bahan kering kemudian didiamkan hingga dingin, dan dilakukan penghalusan bahan-bahan menggunakan blender  kering. Dalam proses  ini dilakukan penambahan garam, gula dan lada. Pada proses penghalusan blender dibuka sesekali agar  uap  panas  yang  dihasilkan  saat  menghaluskan  tidak  mengembun  dan menyebabkan  bahan  berair  (Fauziah,  2017).  Bahan  yang  telah  melalui  proses penghalusan  kemudian  diayak  untuk  mendapatkan  butiran  yang  paling  halus.  Pada butiran yang masih kasar dapat dilakukan penghalusan kembali dengan menggunakan blender untuk mendapatkan butiran yang lebih halus dan seragam. Setelah didapatkan butiran  penyedap  yang  halus,  maka  dilakukan  penimbangan  sesuai  dengan  ukuran kemasan. Adapun proses pengayakan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 . Proses Pengayakan (Dokumentasi Penelitian Novianti, 2020)

## 2. Rendemen Ikan Kembung
Perhitungan  rendemen  ikan  kembung  dilakukan  dengan  tujuan  untuk menghitung  rasio  antara  daging  dan  ikan  utuh  dengan  memperkirakan  banyaknya bagian tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku penyedap rasa alami non MSG dengan daging ikan pilihan.  Berdasarkan penelitian terhadap jumlah rendemen ikan  kembung  ( Rastrelliger  spp ),  diperoleh  hasil  kandungan  total  ikan  kembung sebesar  2000  gram  terdiri  dari  jumlah  terbesar  pada  daging  ikan  yaitu  1.060  gram (53%).
Tabel 2. Rendemen Ikan Kembung untuk Bahan Baku Penyedap Rasa
Keterangan Berat (gram) Nilai (%) Daging 1.060 gram 53 % Tulang,  Kepala  dan  Isi Perut 840 gram 42 % Sisa (air) 100 gram 5 % Total Berat Ikan Kembung Utuh 2000 gram 100 %
Hasil  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Hafiludin  (2011)  yaitu kisaran  45–50  %  bagian  dari  tubuh ikan  dapat  dimakan  ( edible  portion ).
Jumlah  rendemen  untuk  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  berkisar  antara  50
%  dengan  komposisi  daging  putih lebih  banyak  dari  pada  daging  merah, yaitu 37,18 % daging putih dan sisanya 12,82  %  daging  merah.  Sedangkan jumlah  rendemen  ikan  tuna  sebesar 56,4 % dengan komposisi daging putih sebesar  36,4%  dan  daging  merah sebesar  20  %.  Diperkuat  dengan  hasil penelitian  Herminiati  dan  Rahman (2008), rendemen fillet ikan berbeda  – beda  tergantung  jenis  ikannya  yang berkisar  antara  29,27  -  45,97  %. Rendemen  fillet  ikan  yang  terkecil diperoleh pada ikan mata besar dengan jumlah  presentase  rendemen  sebesar 29,27  %  dan  rendemen  terbesar diperoleh  pada  ikan  kembung.  Secara umum  dapat  dikatakan  bahwa  ikan yang berdaging tebal memiliki rendemen  fillet  yang  lebih  besar dibandingkan dengan ikan yang berdaging tipis.
3.  Analisis  Kimia  Penyedap  Rasa Alami  Non  MSG  Daging  Ikan Kembung
a. Kadar Air
Perhitungan  kadar  air  bertujuan
untuk  mengetahui  batasan  maksimal atau rentang tentang besarnya kandungan  air  di  dalam  bahan. Terutama  ikan  merupakan  bahan  baku pangan  yang  memiliki  kandungan  air cukup  banyak  (Tahir et  al .,  2014), sehingga  memiliki  peran  yang  sangat penting  dalam  daya  awet  suatu  bahan pangan  karena  dapat  mempengaruhi
sifat-sifat  fisik  seperti  organoleptik, sifat  kimia  dan  kerusakan  oleh mikroorganisme  ataupun  perubahan oleh enzim (Azis dan Akolo, 2019).
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh  presentase  kadar  air  pada penyedap  rasa  bubuk  daging  ikan kembung yaitu sebesar 5,35 %. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  Botutihe  dan Rasyid  (2018),  diperoleh  hasil  kadar air  pada  bumbu  bubuk  penyedap berbahan  dasar  ikan  roa  asap  sebesar 10,21  %  pada  formulasi  bubuk  ikan roa asap sebanyak 80 %. Hasil tersebut belum memenuhi syarat mutu SNI atau melebihi dari batas maksimum berdasarkan syarat mutu penyedap rasa kaldu bubuk SNI 01-4273-1996 dengan  nilai  maksimal  kadar  air sebesar  4  %.  Peningkatan  kadar  air pada  penyedap  rasa  alami  non  MSG daging  ikan  kembung  disebabkan karena  adanya  sisa  air  yang  menyerap di  daging  ikan  pada  proses  pencucian dan penghalusan menggunakan blender  sekitar  5  %.  Hal  tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Damongilala  (2009), terdapat  peningkatan  kadar  air  pada bumbu  bubuk  penyedap  ikan  roa  asap disebabkan  oleh  adanya  penambahan ikan roa asap pada setiap perlakuannya. Hal tersebut
dipengaruhi oleh perlakukan pencucian pada  tahapan  penyiangan  ikan  yang masih tersisa pada daging ikan dengan rentang  persentase  sebesar  4,49  % sampai  dengan  4,56  %.  Menurut Hartono dan Mardiono (2018) komoditas rempah-rempah beserta produknya  bersifat  higroskopis  dan sensitif terhadap air. Adapun perbandingan  hasil  analisis  kadar  air
dan  NaCl  pada  penyedap  rasa  daging ikan  kembung  dengan  syarat  mutu penyedap rasa kaldu bubuk berdasarkan  SNI  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Kimia Penyedap Rasa Alami Non MSG Daging Ikan
Kembung
No  Jenis  Analisis Kimia Hasil Uji (%) Ikan Kembung Syarat Mutu Penyedap Rasa Kaldu Bubuk SNI 01-4273-1996 Ulangan 1 Ulangan 2  Rata-Rata 1 Uji Kadar Air 5,34 5,37 5,35 Maks 4 % 2. Uji NaCl 12,1 12,08 12,09 Maks 65 % b. Kadar NaCl Natrium Klorida (NaCL) merupakan  senyawa  yang  terbentuk dari  ion  positif  sisa  basa  dan  ion negatif sisa asam. Unsur yang terkandung  dalam  garam  dapur  yaitu unsur  sodium  dan  chlor  yang  dapat memberikan  rasa  asin  sehingga  biasa digunakan  sebagai  bumbu  penyedap pada  masakan.    Selain  itu  garam memiliki  bahan  pengawet  dan  tidak bersifat  toksik.    Kemampuan  garam sebagai  pengawet  disebabkan  mampu berperan  sebagai  penghambat  selektif mikrooorganisme  pencemar  tertentu dan  garam  mampu  mempengaruhi water  activity suatu  substrat  sehingga dapat mengontrol pertumbuhan mikroba (Yusmita, 2017). Garam termasuk komponen kimia yang bersifat bakteriostatik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri  dalam  daging  ikan.  Garam yang  terdapat  di  jaringan  ikan  dapat menghambat  pertumbuhan  jasad  renik karena  ada  penguraian  garam  menjadi ion  natrium  dan  ion  klorida  yang bersifat  racun  atau  toksin  terhadap
beberapa  jasad  renik  (Salosa,  2017). Pada  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa analisis konsentrasi garam (NaCl) pada penyedap rasa alami  non MSG daging ikan  kembung  diperoleh  hasil  sebesar 12,09  %.  Dengan  demikian  hasil analisis  tersebut  memenuhi  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  sehingga masih  aman  dikonsumsi.  Standar
Nasional Indonesia (SNI)
mensyaratkan kadar garam pada penyedap rasa kaldu bubuk tidak lebih dari  65%  karena  kadar  garam  yang tinggi dapat memicu timbulnya hipertensi (Yenrina et al ., 2014).

## 4. Analisa Bioekonomi Perikanan
Ikan  kembung  ( Rastrelliger  spp ) selain  digunakan  sebagai  konsumsi masyarakat  sehari-hari  akan  tetapi dapat digunakan sebagai bahan fortifikasi  pangan  dan  bahan  baku diversifikasi produk dengan pengolahan yang memiliki nilai tambah  seperti  penyedap  rasa  alami non  MSG.  Tingginya  permintaan bahan  penyedap  rasa  untuk  makanan
olahan  menjadi  prospek  pasar  produk olahan  pangan  atau  kuliner  saat  ini.
Dikarenakan  faktor    gaya  hidup konsumen yang lebih banyak menginginkan  makanan  enak,  gurih, sehat, bergizi, berinovasi dan siap saji. Ikan  selain  memiliki  sumber  protein yang  tinggi  akan  tetapi  kaya  akan omega  3  dan  kandungan  lainnya  yang menyehatkan  dan  menjadi  bahan  baku yang  dapat  diolah  menjadi  makanan utama maupun bahan makanan tambahan  seperti  bahan  penyedap  rasa (Fauziah, 2017).
Bahan  penyedap  atau  penguat cita  rasa  adalah  bahan  tambahan makanan  yang  sudah  lazim  digunakan dalam  industri  pangan  maupun  dalam kegiatan  memasak  sehari-hari.  Bahan penyedap  atau  penguat  cita  rasa  yang sering  digunakan  yaitu  jenis  MSG (Mono Sodium Glutamat) yang beredar  di  pasaran  dengan  berbagai merek  dagang.  Namun,  konsumsi
MSG  secara  terus  menerus  dan  dalam jumlah yang banyak dapat menimbulkan berbagai dampak negatif bagi  konsumen  dan  banyak  diantara konsumen yang tidak menyadari dampak tersebut.
Untuk meminimalisir penggunaan MSG dalam  makanan  yang  sudah  menjadi kebutuhan primer bagi manusia
diperlukan  bahan  penyedap  makanan
lain  yang  lebih  sehat  dan  aman.  Hal tersebut  menjadi  peluang  usaha  untuk membuat  bahan  penyedap  makanan yang  sehat  dan  aman  dari  bahan  baku ikan  yang  banyak  dijumpai  di  pasaran seperti  ikan  kembung  dengan  tujuan membuat  bahan  penyedap  makanan lebih aman dikonsumsi, memanfaatkan sumberdaya  ikan  dan  menambah  nilai jual  dan  nilai  gizi  masakan.  Dengan adanya  peluang  usaha  tersebut  maka dengan  demikiam  dapat  diperkirakan analisa bioekonomi dari penyedap rasa berbahan daging ikan kembung dengan menghitung  biaya  produksi  dan  hasil produksi per berat kering. Berdasarkan hasil  penelitian,  dengan  bahan  baku ikan  sebanyak  2000  gram  (84  %) ditambah  dengan  bumbu  dan  rempah- rempah  sebanyak  360  gram  (16  %) dapat menghasilkan berat bersih penyedap  rasa  alami  non  MSG  ikan kembung yang berbentuk bubuk sebanyak  440  gram,  maka  dapat diasumsikan  bahwa  dengan  sekali produksi  dapat  menghasilkan  88  pcs jika per kemasan memiliki berat bersih sebanyak 5 gram bubuk penyedap rasa daging  ikan  kembung.    Adapun analisis biaya produksi yang dihasilkan pada proses pengolahan penyedap rasa dari  ikan  kembung  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4 .  Analisis Biaya Dalam Produksi Penyedap Rasa Ikan Kembung
No Komponen Biaya Formulasi / Volume Biaya (Rp) A. Biaya Tidak Tetap
1. Ikan Kembung ( Rastrelliger spp) 84 % 70.000 2. Bahan Bumbu Penyedap : 16 % 18.000 Garam  (2,11%,  Gula  1,3  %,  Bawang
Merah  (4,59  %),  Bawang  Putih  (6  %),
Kunyit (1 %) dan Lada (1 %) 3. Bahan Bakar Gas 18.000 4. Kemasan dan Labelling 88 pcs 25.000 Total Biaya 1x produksi 131.000 Barang Yang Dihasilkan : 88 pcs penyedap rasa ikan Total Biaya 30x produksi 3.930.000 Barang Yang Dihasilkan : 2.640 pcs penyedap rasa ikan B. Biaya Tetap Biaya  Pemeliharaan  dan  Penyusutan Alat Produksi Per Tahun 250.000 (Blender,  Oven,  Timbangan,  Loyang, Talenan, Pisau, dll) Per Bulan 21.000 C. Harga Pokok Penjualan
HPP = Jumlah Seluruh Biaya Jumlah Barang Yang Dihasilkan = 3.930.000 + 21.000 2.640 = Rp. 1.496 Berdasarkan analisis biaya produksi  penyedap  rasa  ikan  kembung ( Rastrelliger  spp )  dapat  diasumsikan untuk menghasilkan keuntungan penjulan maka harga jual per kemasan diperkirakan berkisar Rp. 1.700- 2.000/pcs. Meskipun harga jual penyedap  rasa  berbahan  daging  ikan kembung  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  harga  penyedap  rasa  sintesis yang  beredar  dipasaran.    Namun produk penyedap rasa alami non MSG ini  memiliki  keunggulan  produk  dari segi  keamanan,  kesehatan  dan  nilai gizinya untuk dikonsumsi
dibandingkan  dengan  penyedap  rasa MSG.  Prospek  pasar  kedepan  bagi produksi penyedap rasa berbahan baku ikan kembung ( Rastrelliger spp ) adalah  selain  menawarkan  penyedap rasa  dalam  berbagai  kemasan  (kecil, sedang dan besar) akan tetapi memiliki
pengembangan  produk  penyedap  rasa dari  berbagai  jenis  ikan  lainnya sehingga  dapat  menghasilkan  produk yang  sehat,  aman  dan  bernilai  gizi tinggi  bagi  masyarakat  serta  prospek pemasaran  dapat  dikembangkan  untuk konsumsi  rumah  tangga,  restaurant, industri  olahan  makanan,  hotel  dan marketplace lainnya.

## KESIMPULAN
Ikan  kembung  ( Rastrelliger  spp ) merupakan  produk  hasil  perikanan yang  memiliki bahan pangan potensial untuk  dikembangkan  karena  terdapat kandungan  gizi  yang  baik  untuk memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan  seperti  kandungan  protein, omega  3  dan  omega  6.  Selain  itu  ikan kembung  memiliki  daging  berwarna merah  dengan  cita  rasa  yang  kuat
sehingga  menyebabkan  rasa  umami atau gurih pada produk olahan pangan. Cita  rasa  yang  kuat  pada  ikan kembung  dapat  dimanfaatkan  sebagai produk  diversifikasi  pangan  yang bernilai  lebih  sebagai  bahan  baku penyedap  rasa  alami  non  MSG. Meskipun  harga  jual  penyedap  rasa berbahan  daging  ikan  kembung  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  harga penyedap  rasa  sintetis  yang  beredar  di pasaran. Namun produk penyedap rasa alami non MSG ini memiliki keunggulan produk dari segi
keamanan, kesehatan dan nilai  gizinya untuk dikonsumsi dibandingkan dengan  penyedap  rasa  MSG.  Oleh karena  itu  penyedap  rasa  daging  ikan kembung  dapat  dijadikan  sebagai alternatif  penyedap  rasa  alami  dengan memanfaatkan  hasil  perikanan  yang memiliki  cita  rasa  dan  aroma  yang baik  untuk  dikembangkan  menjadi olahan  bumbu  penyedap  rasa  pada masakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Azis,  R  dan  I.  R.  Akolo.    2019. The Characteristic of Moisture Content  Quality,  Ash  Content  and Organoleptic on the Instant Flavors. Journal  of  Agritech
Science.  Vol 3 (2) : 60-77. Botutihe,  F  dan  N.P.  Rasyid.    2018. Mutu  Kimia,  Organoleptik  dan Mikrobiologi Bumbu Bubuk Penyedap  Berbahan  Dasar  Ikan Roa  Asap  (Hermihampus  Far) . Jurnal  Perbal.    Vol  6  (3)  :  16-30.
ISSN  2302-6944,  e-ISSN  2581-
1649.
Damayati, D.S., M.S. Jastam dan N.A. Faried. 2017. Analisis Kandungan Otak-Otak Ikan Kembung (Rastrelliger
brachyoma) Subtitusi Buah Lamun (Enhalus acoroides) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat .    Journal  Al-Sihah  :
Public  Health  Science  Journal. Vol  IX  (1)  :  19-30.    ISSN-E. 2548-5334.
Damongilala,  D.J.  2009. Kadar  Air dan  Total  Bakteri  pada  Ikan  Roa (Hemirhampus  sp)  Asap  Dengan Metode  Pencucian  Bahan  Baku
Berbeda . Jurnal  Sains.  Vol 9  (2)  :
190-198. Damongilala, D.J. 2009. Nilai Organoleptik Ikan Roa (Hemirhampus  sp)  Asap  dengan Cara Pencucian Bahan Baku yang Berbeda . Pasific Journal. Vol 2 (4)
: 637-641.
Fauziah,  M.F.    2017. Analisis  Usaha Pengolahan Ikan Layang (Decapterus sp) Sebagai Penyedap Rasa. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Jenderal Soedirman. Hafiludin.    2011. Karakteristis Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging  Merah  Ikan  Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan.   Vol 4 (1) : 1-10.  ISSN
: 1907-9931.
Hartono, M.R dan M. Mardiono. 2018. Eksplorasi Desain Kemasan
Berbahan  Bambu  sebagai  Produk Oleh-oleh  Premium  dengan  Studi Kasus  Produk  Makanan  UKM Purnama  Jati  Jember. Jurnal Sains  dan  Seni  ITS.  Vol  7  (1)  : 2337-3520.
Haq, N.D. 2015. Sepuluh Efek Bahaya MSG  Bagi  Kesehatan  Jangka Panjang. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Herminiati,  A  dan  T.  Rahman.  2008.
Potensi  Fillet  Ikan  dari  Blanakan Perairan  Pantura  Untuk  Bahan Baku  Sosis  Ikan. Prosiding
Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  : Teknologi  Tepat  Guna  Ramah Lingkungan.    B.10-1  –  B.10-8. ISBN 978-979-98645-4-9.
Indriati,  N.,  Rispayeni  dan  E.S. Heruwati.    2006.    Studi  Bakteri Pembentuk  Histamin  Pada  Ikan Kembung Selama Proses Pengolahan.    Jurnal  Pascapanen dan  Bioteknologi  Kelautan  dan Perikanan.  Vol 1 (2) : 117-123. Juita, N., I. Lovadi dan R. Linda. 2015. Pemanfaatan Tumbuhan Penyedap Rasa Alami pada Masyarakat Suku Dayak Jangkang Tanjung dan Melayu di Kabupaten
Sanggau. Jurnal Protobiont. Vol 4 (3) : 74-80.
Lioe, H.N.,  J. Selamat dan M. Yasuda.
2010. Soy  Sauce  and  Its  Umami
Taste:  A  Link  From  the  Past  to Current  Situation .    Journal  of
Food Science. Vol 75 (3) : 1-6. Naimah,  H  dan  I.  J.  Ningsih.  2014. Process of Freezing Fish Katamba (Lethrinus Lentjan) Product WGGS  (Whole  Gilled  Gutted
Scaled). Samakia  :  Jurnal  Ilmu Perikanan.    Vol  5  (2)  :  80-93. ISSN : 2086-3861.
Nalendrya,  I.,  I.M.B.  Ilmi  dan  F.  A. Arini.    2016. Long  Jawed Mackerel Fish Sausages (Rastelliger kanugarta L) As Food Sources  of  Omega  3. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 5 (3) : 71-75.
Riansyah,  A.,  A.  Supriadi  dan  R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap
Karakteristik  Ikan  Asin  Sepat Siam  (Trichogaster  pectoralis) Dengan Menggunakan Oven.
Jurnal Fishtech. Vol II (1) : 53-68. Salosa,  Y.Y.    2013. Examination  of Formalin and Salt Concentrations and Total Bacteria in The Mackerel Salted Fish From Sarmi District, Papua Province .  Journal Depik.    Vol  2  (1)  :  10-15.    ISSN 2089-7790. Tahir,  M.M.,  N.  Abdullah  dan  R. Rahmadani. 2014. Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan  Teri  (Stolephorusspp.)  dan Daging  Buah  Picung  (Pangium edule) dengan Penambahan Rempah-Rempah . Prosiding Seminar  dan  Lokakarya  Nasional FKPT-TPI. Riau.
Yenrina,  R.,    N.  Nazi  dan  N.  Sari. 2014. Studi  Keamanan  dan  Daya Simpan  Kunyit  Giling  yang  dijual dibeberapa  Pasar  Tradisonal  di Kota  Padang .  Prosiding  Seminar
Nasional Politeknik Pertanian Negeri  Payakumbuh  :  Kebijakan dan Pengembangan Teknologi Hilirisasi dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Produk Pertanian.    Hal  :  C-295  sd  C-304. ISBN 978-979-98691-6. Yusmita,  L.  2017. Identifikasi Konsentrasi Natrium Klorida (NaCl)  Pada  Jahe  dan  Lengkuas Giling di Beberapa Pasar Tradisional  di  Kota  Padang . Jurnal Teknologi Pertanian Andalas.    Vol  21  (2)  :  122-126. ISSN  1410-1920,  EISSN  2579-
4019.