## Medical Laboratory Technology Journal

## Medical Laboratory Technology Journal
Available online at : http://ejurnal-analiskesehatan.web.id
2 (2), 2016, 46-50

## KADAR SIANIDA SINGKONG REBUS DAN SINGKONG GORENG

## Yeni Purwati, Anny Thuraidah, Dinna Rakhmina
Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jl Mistar Cokrokusumo 4a Banjarbaru e-mail : dinnapoltekesbjm@gmail.com
Abstract : Cassava is the third staple food often used by people to make a variety of products. Carbohydrates from cassava also contains toxic compound such as cyanide which can inhibit the action of respiratory enzymes. Cyanide in cassava can be removed by boiling or frying pro- cess. The aim of research was to find out the cyanide level differences between boiled cassava and fried cassava. This type of research was experiment, with design of comparative studies approach. Cyanide levels were  examined in 10 samples with 2 treatments using Argentometry Volhard  titration  method.  The  result  showed  the  average  of  cyanide  levels  in  boiled  cassava was 0.772 ppm and in fried cassava was 1.069 ppm. The percentage of cyanide levels reduc- tion in boiled cassava was 28,78%, while for the fried cassava was 0%. The statistical test ob- tained the value of p <0.05, that showed there was significant difference of cyanide level be- tween boiled cassava and fried cassava. Based on these results, it is advisable to choose the boiling process for cassava consumption. Next research can be conducted on comparative lev- els of cyanide in the cassava root and cassava leaves.
Keywords : Cyanide; Boiled cassava; Fried cassava
Abstrak :  Singkong  adalah  bahan  pokok  ketiga  yang  sering  dimanfaatkan  oleh  masyarakat dengan berbagai macam produk. Karbohidrat singkong juga mengandung racun berupa asam sianida  yang  dapat  menghambat  kerja  enzim  pernapasan.  Sianida  pada  singkong  dapat  di- hilangkan  dengan  proses  perebusan  atau  pengorengan.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui perbedaan kadar sianida pada singkong rebus dan singkong goreng.  Jenis penelitian berupa eksperimen,  dengan  rancangan  pendekatan  studi  komparatif.    Dilakukan  pemeriksaan  kadar sianida  pada  10  sampel  dengan  2  perlakuan  menggunakan  metode  titrasi Argentometri Volhard. Dari hasil pemeriksaan diperoleh rata-rata kadar sianida pada singkong rebus 0,772 ppm dan pada singkong goreng 1,069 ppm.  Sedangkan persentase penurunan kadar sianida pada singkong rebus adalah 28,78% dan singkong goreng 0%.  Selanjutnya dengan uji statistik diperoleh nilai p<0,05 yang menumjukkan adanya perbedaan bermakna antara singkong rebus dengan  singkong  goreng.    Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  maka disarankan  memilih  proses perebusan untuk konsumsi singkong. Peneliti selanjutnya dapat dilakukan penelitian mengenai perbandingan kadar sianida pada umbi dan daun singkong.
Kata kunci : Sianida; Singkong Rebus; Singkong Goreng.
Received 2016-10-31; Received in revised form 2016-12-27; Accepted 2016-12-30

## PENDAHULUAN
Makanan  merupakan  kebutuhan  pokok bagi  makhluk  hidup  termasuk  manusia.    Ma- kanan bagi manusia mempunyai fungsi, anta- ra  lain  sebagai  penghasil  energi,  untuk  per- tumbuhan,  membentuk  sel-sel  tubuh  dan menggantikan  sel-sel  tubuh  yang  rusak. Dengan  demikian  makanan  yang  dikonsumsi hendaknya makanan yang bergizi tinggi.  Ma- kanan  yang  bergizi  yaitu  makanan  yang mengandung  zat-zat  yang  diperlukan  oleh tubuh yaitu : karbohidrat, lemak, protein, min- eral  dan  air  dalam  jumlah  seimbang.    Kar- bohidrat  adalah  sumber  energi  utama  yang diperlukan  oleh  tubuh.    Sumber  karbohidrat banyak  terdapat  dalam  biji-bijian  dan  umbi- umbian.  Salah satu makanan kaya akan kar- bohidrat yaitu singkong yang termasuk dalam golongan umbi-umbian (Amalia, 2011).
Di  Indonesia  singkong  dijadikan  sebagai bahan  makanan  pokok  ketiga  setelah  padi dan  jagung.    Selain  bahan  makanan  pokok, macam-macam  produk  olahan  singkong dapat  dimanfaatkan  oleh  masyarakat,  antara lain  adalah  tape  singkong,  eyek-eyek  sing- kong,  opak,  kerupuk  singkong,  gethuk  serta tepung tapioka (Sunarto, 2002).
Selain mengandung karbohidrat, singkong juga mengandung racun yang disebut sianida. Asam sianida adalah racun yang dapat meng- hambat kerja enzim pernapasan sehingga ter- jadi  gangguan  pernapasan  yang  dapat  me- nyebabkan sakit dan kematian.  Bila dicerna, hidrogen  sianida  sangat  cepat  terserap  oleh alat  pencernaan  dan  masuk  ke  dalam  aliran darah.    Dalam  sel-sel  singkong  terdapat  en- zim  yang  dapat  memecah  glikosida  siano- genik  menghasilkan  HCN  (Hidrogen  sianida) bebas  dan  bersifat  sangat  beracun  (Sunarto, 2002).
Untuk menghindari keracunan sianida pa- da  singkong  diperlukan  pengolahan  seperti dicuci,  direndam,  direbus,  dikukus,  digoreng, atau    dibakar.  Perebusan  adalah  proses pemasakan dengan menggunakan media air, sedangkan  penggorengan  adalah  proses pemasakan menggunakan media minyak.
Pengolahan singkong dengan cara pema- nasan  menggunakan  perebusan  dapat  men- guapkan sianida sehingga akan mempercepat penurunan  kadar  sianida,  dengan  memper- cepat  dehidrasi  dan  pemecahan  struktur  sel, sehingga  terjadi  degradasi  glukosida  linama- rin  (C 10 H 17 O 6 N)  dalam  singkong  oleh  enzim linamarase  yang  menghasilkan  glukosa  dan aceton sianohidrin, kemudian melepaskan hi- drogen  sianida  (Twetongyere  dan  Katonhole
dalam Yuningsih, 2009).
Singkong  goreng  memerlukan  minyak yang  panas  sebagai  medianya.    Di  dalam minyak  sianida  tidak  larut,  namun  karena adanya pemanasan yang tinggi, sianida akan menguap  dan  akan    menurunkan  sebagian kadar sianida didalam singkong tersebut.
Penelitian  terdahulu  menyebutkan  bahwa perendaman  dan  perebusan  singkong  yang berulang  hanya  dapat  menghilangkan  kadar sianida  50%  (Purawisastra  dkk,  2012).    Na- mun belum ada data mengenai kadar sianida pada  singkong  goreng.  Penelitian  ini  ber- tujuan  untuk  mengetahui  perbedaan  kadar sianida  pada  singkong  rebus  dan  singkong goreng.

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  berupa  eksperimen, dengan  rancangan  pendekatan  secara  studi komparatif  (Notoatmodjo,  2012),  yaitu  mem- bandingkan  kadar  sianida  yang  direbus dengan  kadar  sianida  yang  digoreng,  dil- akukan  pemeriksaan  kadar  sianida  pada    10 sampel  dengan  2  perlakuan,  kemudian  dil- akukan 2 kali pengulangan (duplo) pada tiap- tiap pemeriksaan.
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Da- sar  Fakultas  MIPA  Universitas  Lambung Mangkurat.  Waktu  penelitian  pada  bulan Maret  2016.  Singkong yang  digunakan  be- rasal  dari  pasar  banjarbaru.  Variabel  bebas penelitian ini adalah singkong rebus dan sing- kong goreng. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar sianida. Pemeriksaan sianida menggunakan  metode  Argentometri  cara Volhard.
Sampel  singkong  Kelompok  (1)  adalah singkong  tanpa  proses  perebusan  dan  tanpa proses  penggorengan.  Kelompok  (2)  adalah singkong yang direbus dalam 200 ml air sam- pai memdidih selama 10 menit. Kelompok (3) adalah singkong yang digoreng hingga warna singkong menjadi kuning kecoklatan.
Analisa  Kuantitatif  dilakukan  dengan  cara menimbang  10  g  sampel  yang  sudah ditumbuk halus, ditambahkan 100 ml aquades dalam  labu  kjeldhal  dan  didiamkan  selama  2 jam.  Kemudian  ditambahkan  lagi  100  ml aquades dan didestilasi dengan uap.  Destilat ditampung  di  tampung  dalam  erlenmayer yang  telah  diisi  dengan  20  ml  AgNO 3 0,02N dan 1 ml HNO 3 .
Setelah  destilat  mencapai  100  ml,  destilat  di- hentikan.    Destilat  kemudian  disaring,    enda- pan  yang  mungkin  ada  dicuci  dengan aquadest.  Kelebihan  AgNO 3 dalam  destilat dititrasi  dengan  KCNS  memakai  indikator ferri ammonium  sulfat.  Standarisasi  larutan  AgNO 3 dilakukan dengan  larutan  NaCl  0,02N. Standarisasi  larutan  KCNS  dilakukan  dengan larutan AgNO 3 0,02N

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengukuran  kadar  sianida  pada singkong dapat dilihat pada tabel dibawah.
Hasil pengukuran kadar sianida pada sing- kong dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kadar Sianida pada Singkong
Penurunan rata˗rata pada masing˗masing  kelompok  dapat  dilihat  pada gambar  berikut :
Gambar  1  Rata˗rata  Kadar  Sianida masing˗masing kelompok perlakuan
Tabel.2  Persentase  Penurunan  kadar Sianida terhadap control
Uji  normalitas  dengan  Shapiro˗Wilk memperoleh  nilai  sig  =  0,188  atau  sig  >0,05 yang  artinya  data  tersebut  berdistribusi normal  sehingga  digunakan  uji˗t  tidak berpasangan.  Hasil  uji˗t  tidak  berpasangan didapatkan  sig.  0,012  < α  (0,05) sehingga terdapat  perbedaan  yang  bermakna  antara singkong  rebus  dengan  singkong  goreng. Perbedaan  bermakna  juga  terdapat  antara singkong  rebus  terhadap  singkong  tanpa perlakuan  (kontrol)  dengan  nilai  sig.  0,012  < α  (0,05), namun  tidak  ada  perbedaan  pada singkong  goreng  terhadap  singkong  tanpa pengolahan dengan nilai sig 1,000 > α (0,05). Pemanasan memiliki kelebihan antara lain prosesnya  cepat,  relatif  mudah,  dan  bisa  dil- akukan  dengan  biaya  murah.  HCN  adalah asam  yang  bersifat  volatile,  dengan  pema- nasan  senyawa  ini  akan  mudah  menguap. HCN juga memiliki sifat kelarutan yaitu sangat mudah  larut  dalam  air  (Pambayun,  2007). Oleh  karena  HCN  mudah  menguap  karena panas  dan  mudah  larut  dalam  air,  peneliti memilih  perebusan  dan  penggorengan  se- bagai perlakuan dalam penelitian ini.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pe- rebusan  dapat  menurunkan  kadar  sianida  da- lam singkong sebesar 27,78%  sedangkan pa- da  singkong  yang  digoreng  tidak  mengalami penurunan  kadar  sianida,  hal  ini  disebabkan karena pada sampel singkong yang di goreng dengan  perlakukan  singkong  setelah  dikupas dicuci  langsung  di  goreng  tanpa  ada  peren- daman  dengan  air  terlebih  dahulu  dan  pada saat  digoreng  singkong  hanya  dipanaskan sampai  kuning  kecoklatan  yang  membuat singkong  tersebut  kurang  matang  dan  me- nyebabkan  tidak  mengalami  penurunan  kadar sianida pada sampel singkong goreng.
Jaringan tanaman singkong mengandung  suatu  enzyme  hidrolase  yang dikenal  sebagai  linamarase  ( β glukosidase). Ketika  jaringan  akar  singkong  rusak, terutama  oleh  perlakuan  mekanik  (proses persiapan bahan baku atau proses persiapan produk)  atau  oleh  aktivitas  microbial  (proses fermentasi), enzim linamarase kontak dengan linamarin,
akibatnya linamarin akan terhidrolisa dan melepaskan hidrogen sianida.    Hidrolisis  linamarin  melibatkan  dua tahapan  reaksi  yakni  pembentukan  senyawa intermediate  acetonsianohidrin,  yang  akan secara  spontan  terurai  atau  oleh  aksi  enzim hidroxinitrilelyase  membentuk  aceton  dan hidrogen sianida (Yeoh dalam Hartati, 2008).
Pada  tanaman  singkong,  linamarase  ter- letak  pada  dinding  sel  tanaman.  Ketika  jarin- gan  tanaman  dirusak  atau  dicacah,  linama- rase  akan  terekspos  dengan  linamarin  se- hingga  melepaskan  senyawa  sianida  yang bisa  berakibat  fatal  jika  dikonsumsi.  Pada tubuh manusia, keracunan akut akan cender- ung terejadi dibandingikan kematian. Aksi dari enzim  digunakan  pada  berbagai  kebudayan untuk memproses singkong sehingga menjadi bahan  yang  dapat  dikonsumsi  manusia.  En- zim  linamarase  akan  mengkonversi  senyawa yang  mengandung  sianida  menjadi  aceton sianohidrin,  yang  secara  spontan  akan terdekomposisi  menjadi  hidrogen  sianida (HCN). Selanjutnya HCN akan larut dalam air atau  dilepaskan  ke  udara.  Selama  proses pengolahan  singkong,  tidak  semua  sianida dapat dihilangkan. Linamarase diketahui opti- mum  pada  pH  5,1  -  6  dan  dapat  dihambat oleh  pH  rendah  melalui  larutan  asam (Food Standards Australia New Zaeland, 2004) . Pemanasan memiliki
dwifungsi, menginaktifkan enzim dan menguapkan HCN yang  terbentuk  karena  senyawa  ini  sifatnya volatile.  Pemanasan  akan  menyebabkan  en- zimb-glukosidase  yang  berada  dalam  umbi (sitoplasma selular) mengalami inaktif sehing- ga rantai enzimatis dapat diputus. Jika reaksi itu  diputus,  pembentukansianohidrin  dari  glu- kosida  sianogenik  dan  reaksi  pembentukan HCN dari sianohidrin bisa dihindari.
Proses  perebusan  menjamin  seluruh  per- mukaan umbi terjadi kontak langsung dengan air rebusan, juga terjadi penguapan dan keru- sakan  oleh  air  panas,  pemanasan  dalam  air mendidih dapat mengakibatkan enzim linama- rase  dan  glukosidase  tidak  aktif  sehingga pembentukan  asam  sianida  terputus.      se- hingga  rerata  kadar  HCN  yang  terukur  lebih rendah (Paggara, 2010). Pemanasan dan air merupakan  cara  pengolahan  yang  dapat menurunkan  sifat  sianogenik  karena  HCN dapat menguap dengan pemanasan dan HCN juga  luruh  dengan  adanya  air.    Ini  dapat dibuktikan  pada  penelitian  pada  perebusan didapatkan penurunan kadar sianida 27,78%.
Pada  proses  penggorengan  digunakan minyak  sebagai  media  penghantar  panas, HCN senyawa yang mudah menguap karena adanya pemanasan.  Namun dalam penelitian ini tidak terjadi penurunan kadar sianida (0%). Hal  ini  terjadi  karena    linamarin  tidak  terhi- drolisis menjadi HCN akibat  sifat  dari minyak yang  menghambat  dekomposisi  produk  sen- yawa  linamarin  menjadi  aceton  sianohidrin yang bersifat racun didalam tubuh. Pada per-
lakuan digoreng juga hanya dicuci sesaat saja sampai  kotoran  yang  ada  di  umbi  singkong hilang  dan  tidak  dilakukan  perendaman dengan  air,  kemudian  singkong  digoreng sampai  kuning  kecoklatan  muda  yang  me- nyebabkan singkong kurang matang.
Bukan hanya itu minyak yang bersifat non- polar tidak dapat melarutkan HCN yang meru- pakan  senyawa  polar  hal  ini  menyebabkan HCN tidak dapat larut didalam minyak.  Sejat- inya senyawa polar dapat larut didalam pela- rut  polar  dan  senyawa  nonpolar  dapat  larut didalam  pelarut  nonpolar  (Kataren,  2008). Menurut  (Baskin  dkk,  2008)  sianida  hanya dapat larut didalam air dan semua pelarut or- ganik (nonpolar).
Pada  penelitian  Ojiako  dan  Chikezie (2013) menyebutkan tidak ada perbedaan pa- da  sampel  masakan  garri  (masakan  dari  Ni- geria  terbuat  dari  singkong)  yang  dit- ambahkan  minyak  dalam  fermentasi,  tetapi penelitian  dari Olorunfemi  dan  Afobhokhan (2012) juga  menyebutkan  bahwa  minyak mempengaruhi penurunan kadar sianida pada sampel  yang  diberi  perlakuan  dengan  min- yak.Perbedaan ini disebabkan pada penelitian Ojiako  dan  Chikezie  yaitu  sampel  yang  tidak ditumbuk dan durasi fermentasi sampel yang digoreng  dengan  minyak  relatif  singkat  yaitu ( t ≤  48 jam) dibandingkan  pada  penelitian Olorunfemi  dan  Afobhokhan  dengan  sampel yang ditumbuk terlebih dahulu dan durasi fer- mentasi  lebih lama ( t> 72 jam).
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  ini  di- mana  kadar  sianida  singkong  dengan  perla- kuan  digoreng  menggunakan  minyak  tidak mengalami penurunan karena singkong yang digoreng  masih  dalam  ukuran  besar˗besar, digoreng  dengan  waktu  yang  relatif  singkat yakni  sampai  singkong  berubah  warna  men- jadi kuning kecoklatan.
Penelitian Purawisasta menyebutkan penurunan  kadar  sianida  akibat  perlakuan rata˗rata  sebesar  50%,  berbeda  dengan penelitian  ini  yang  hanya  mendapatkan penurunan kadar sianida sebesar 27,78% dan 0%.    Penelitian  purawisastra  menggunakan metode  pengeringan  diatas  sinar  matahari beberapa hari  sehingga  kadar  air  turun hing- ga 10% kemudian ditumbuk hingga terbentuk tepung,  setelah  itu  kadar  sianida  dianalisis dengan metode Argentometri Volhard. Perbedaan  dengan  penelitian  ini  yaitu  pada perlakuan singkong masih dalam ukuran yang besar˗besar,  tidak  dilakukkan  proses  pema- nasan dan perebusan yang lama.
Penelitian  Amalia  tahun  2011  juga  me- nyebutkan  penurunan  kadar  sianida  dengan perebusan dengan waktu dari 0 menit sampai 15  menit  sebesar :  37,3%,  15  sampai  30 menit  :  23,6%,  30  sampai  45  menit  :  38,9%. Dan penurunan kadar sianida  yang mengala- mi  proses  pengukusan  0  sampai  15  menit  : 19,5%, 15 sampai 30 menit : 23,8%, 30 sam- pai 45 menit : 31,5%. Untuk itu dengan perla- kuan  dan  waktu  yang  berbeda  akan  mem- berikan  hasil  penurunan  kadar  sinida  yang berbeda.  Semakin lama perlakuan maka se- makin  besar  penurunan  kadar  sianida  di  da- lam singkong.
Pada  penelitian  ini  didapatkan  rata˗rata kadar  sianida  adalah  singkong  rebus  0,772 ppm;  singkong  goreng  1,069  ppm;  dan  sing- kong  tanpa  pengolahan  1,069  ppm.    Kadar singkong  rebus,  goreng  ataupun  mentah masih  dalam  batas  aman  untuk  dikonsumsi yaitu  <50  ppm.    Tetapi  yang  digunakkan  da- lam  penelitian  ini  adalah  jenis  singkong (Manihot  sp), tetapi  tidak  disarankan  untuk mengonsumsi  singkong  secara  mentah  kare- na ada berbagai jenis singkong yang memiliki kadar sianida yang sangat tinggi seperti jenis Tapi Kuru 130 ppm dan jenis Ssp yang men- capai  lebih  dari  200  ppm  kadar  sianida  dida- lam umbinya. Pada jenis singkong yang san- gat  beracun tersebut perlu pengolahan untuk menurunkan  kadar  sianidanya,  tetapi  apabila singkong jenis tersebut masih terasa pahit tid- ak  disarankan  untuk  mengonsumsi  singkong tersebut karena masih memiliki kadar sianida yang tinggi (Sunarto, 2002).

## KESIMPULAN
Ada  perbedaan  kadar  sianida  antara singkong  rebus  dengan  singkong  goreng  pa- da  nilai  sig.  0,012  < α  (0,05). Tidak  terdapat perbedaan  kadar  sianida  antara  singkong goreng  dengan  singkong  tanpa  perlakuan yaitu pada nilai sig. 1,000 < α (0,05)

## SARAN
Disarankan  memilih  proses  perebusan untuk konsumsi singkong. Peneliti selanjutnya dapat dilakukan penelitian mengenai perbandingan  kadar  sianida  pada  umbi  dan daun singkong.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  E.  R.  (2011). Pengaruh  Lama  Pe- rebusan  dan  Pengukusan  Terhadap Penurunan  Kadar  HCN  Pada  Ubi  Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii Muel) . Uni- mus.
Baskin, S. I., Kelly, J. B., Maliner, B. I., Rock-
wood,  G.  A.,  &  CK,  Z.  (2008).  Cyanide Poisoning, In M . K. Lenhart Medical As- pects of Chemical Warfare. Houston, TX: Office  of  the  Surgeon  General,  Dept.  Of Army  ,  U.S.A.  and  U.S.  Army,  Medical Dept. , 371 – 410.
Food  Standards  Australia  New  Zealand,  Cy- anogenic  Glycosides  in  Cassava  and Bamboo  Shoots  a  Human  Health  Risk Assessment  Technical  Report  Series No.28 . (2004). New Zaeland. Hartati,  I.,  Kurniasari,  L.,  &  Yulianto,  M.  E. (2008).  Inaktivatifati  Enzimatis  pada Produksi  Linamarin  dari  Daun  Singkong Sebagai Senyawa Anti Neoplastik, 4 (2), 1 – 6. Ojiako, O. A., & Chikezie, P.  C. (2013). Cya- nide  and  Aflatoxin  Loads  of  Processed Cassava  (Manihot  esculenta)  Tubers (Garri)  in  Njaba,  Imo  State,  Nigeria. Jurnal  Penelitian  Toxicologi  Internation , 20 (3), 261 – 267. Olorunfemi, D. I., & Afobhokhan, C. O. (2012). Effect  of  selected  vegetable  oils  on  the cyanide  content  of  cassava  (Manihot  es- culenta Cranz.). Ife J Sci , 14 , 259 – 267. Panggara,  H.  (2010).  Pengaruh  Lama  Fer- mentasi dengan Ragi Tape Terhadap Ka- dar  Glukosa  pada  Umbi  Gadung (Disocorea  hispida  DENNST). Bionature , 11 (1), 7.
Pambayun, R. (2007). Kiat Sukses Teknologi Pengolahan  Umbi  Gadung .  Yogyakarta: Ardana Media.
Purawisastra,  S.,  Affand,  i  E.,  Almasyhuri,  & Apriyanto, R. R. (2012). Detoksifikasi dan Peningkatan  Kadar  Protein  Singkong Pahit . Unimus. Sunarto. (2002). Membuat Kerupuk Singkong dan  Keripik  Kedelai .  Yogyakarta:  Kanisi- us.